ukรกzka z knihy U Krbu 35 100 00 Praha 10 www.metafora.cz
PEČEME A ZDOBÍME
DORTY JAK NA TO
Více než 300 rad, technik a výrobních tajemství
CAROL DEACONOVÁ
Přeložila Eva Fuková
Carol Deaconová PEČEME A ZDOBÍME
DORTY
Jak na to Z anglického originálu Compendium of cake decorating techniques, vydaného nakladatelstvím Search Press Ltd v Londýně roku 2013, přeložila Eva Fuková Koncept, design a výroba Quarto Publishing plc The Old Brewery 6 Blundell Street Londýn N7 9BH Vydala Metafora, spol. s r. o., v Praze roku 2016 Redakce českého vydání Jana Moravcová Korektura Květa Svárovská Technická redakce Hana D. Benešová Sazba NETOPEJR® Vytištěno v Číně Vydání první
U Krbu 35 100 00 Praha 10 www.metafora.cz
Obsah O knize
6 7
Kapitola 1: Dorty
8
Úvod
Zdobení stužkami
10 12 14 16 26 28 32 38
Kapitola 2: Fondán
40
Kuchyňské náčiní a vybavení Další potřeby Užitečné pomůcky Recepty Úprava korpusu Malé dezerty Patrové dorty
Druhy fondánu Barvení fondánu Skladování a přeprava
Původní vydání Šéfredaktorka projektu: Chelsea Edwardsová Výtvarná redaktorka: Julie Francisová Fotograf: Philip Wilkins Ilustrátoři: Hennie Haworthová a John Woodcock Výběr ilustrací: Sarah Bellová Redaktorka: Lindsay Kaubiová Korektorka: Claire Waite Brownová Rejstřík: Helen Snaithová U.S. konzultantka: Dianne Gruenbergová Vedoucí výtvarnice: Caroline Guestová Umělecká vedoucí: Moira Clinchová Vydavatel: Paul Carslake
Potahování korpusu Potahování podložky Malování na fondán Volánky a jiné ozdoby Formy, vykrajovátka a kleštičky Psaní na fondán Modelování postaviček Modelování zvířátek Modelování růží Vykrajované květy Aranžmá z čerstvých květin
Copyright © 2013 by Quarto Inc. Translation © Eva Fuková, 2015 Czech edition © Metafora, 2016 All rights reserved ISBN 978-80-7359-467-1
Marcipán
42 44 48 50 54 58 62 68 72 76 84 88 90 94 96
Kapitola 3: Máslový krém
102
Stříkání květů
104 108 112 114 118 120 122
Kapitola 4: Čokoláda
126
Příprava máslového krému Potahování korpusu Ozdobné prvky z máslového krému Stříkání krémem Stříkání zvířátek a obličejů Zmrazené dekorace
128 132 134 140
Práce s čokoládou Ganache Čokoládové dekorace Dortová lízátka a pralinky Výroba a použití šablon Přehled šablon Slovníček Rejstřík Poděkování
144 146 153 155 160
Úvod
Úvod Ke zdobení dortů jsem se dostala čirou náhodou – přítelkyně potřebovala narozeninový dort a požádala mě, zda bych jí ho neupekla. Díky této nevinné prosbě jsem se s cukrářským sáčkem v jedné ruce a s metlou ve druhé vydala na cestu objevování cukrařiny. Většinu toho, co znám, jsem se naučila stylem pokus-omyl, jelikož tenkrát nebylo tolik informací a pomůcek. Péct jsem nepřestala a v této knize bych se ráda podělila o některé zkušenosti. Doufám, že vás následující stránky přesvědčí o tom, že umění zdobení dortů není tak složité, jak se na první pohled může zdát, a dodají vám odvahu, abyste to zkusili také. S fondánovým pozdravem
Carol Deaconová
O knize V knize určené pro všechny, od profesionálů po začátečníky, kteří začínají objevovat svět zdobení dortů, najdete přes 300 návodů, nápadů, rad a řešení problémů. Je rozdělena do čtyř kapitol, z nichž čtenáři můžou čerpat potřebné informace, a pro upřesnění v nich samozřejmě nemohou chybět fotografie. Dorty
Fondán
Máslový krém
Čokoláda
(str. 8–39)
(str. 40–101)
(str. 102–125)
(str. 126–143)
V této kapitole se dozvíte, jak vybrat správné kuchyňské náčiní a vybavení a jak podle konkrétních receptů upéct dokonalý korpus a připravit ho ke zdobení.
Zde se dočtete, co budete potřebovat k výrobě fondánu, jak s ním pracovat a vytvářet z něho úžasné dekorace. Jsou zde rovněž popsány základy potahování dortu a dortové podložky fondánem. Část kapitoly je věnována marcipánu či mandlovému těstu. Ačkoli marcipán chutná jinak, často se používá stejným způsobem.
Abyste mohli vyrábět lahodné dorty, potřebujete jednoduchý, ale velice chutný máslový krém. V této kapitole se ho naučíte připravit, ochutit a potahovat jím velké dorty nebo plnit košíčky. Nechybí ani návod, jak s pomocí cukrářských sáčků a stříkaček psát písmena, vytvářet květiny či dokonce zvířátka a obličeje nebo vyrábět a používat zmrazené dekorace.
Jestli jste někdy zatoužili po lahodných čokoládových ozdobách, tato kapitola je určena právě vám. Poradíme vám, jaké náčiní potřebujete, jaké druhy čokolády existují a jak potahovat dorty a vytvářet čokoládové dekorace. Také se naučíte vyrábět ze zbytků dortu chutná čokoládová lízátka a přidáme i recept na pralinky.
Recepty
Tipy
Podle receptů snadno uděláte skvěle chutnající a nádherně vypadající dorty.
Tipy, které najdete téměř na každé straně knihy, obsahují stručné návody nebo alternativní způsoby, jak dosáhnout úchvatného výsledného efektu.
Projekty Jak na to Zde se dozvíte, jak vyřešit různé nedostatky a chyby nebo opravit poškozené části.
Postup
Vyzkoušejte
Podle detailních fotografií a popisů se naučíte mnoho zajímavých technik, od základních kroků při zdobení dortů až po ty složitější.
Zajímavé nápady vám poslouží jako inspirace k tomu, abyste dort ozdobili jedinečným způsobem.
Konkrétní výrobky vás budou inspirovat k používání nových technik a pomůžou vám při vytváření vlastních úžasných dezertů.
1
Dorty
V této kapitole se dozvíte, jak upéct dort a připravit ho ke zdobení. Také se naučíte sestavovat vícepatrové dorty, dekorovat dortové podložky a používat stužky a svíčky, aby výsledný efekt byl co nejpůsobivější.
Recepty Dort by měl nejen dobře vypadat, ale hlavně musí skvěle chutnat. Podle následujících receptů hravě upečete korpusy lahodné chuti, s nimiž se bude snadno pracovat.
3 Piškotový korpus Zhotovit tento vláčný korpus, který má všestranné použití, je snadné. Můžete upéct různé tvary a vytvořit vícepatrový svatební dort nebo z těsta udělat nadýchané košíčky. Na protější straně najdete postup, jak připravit samokypřicí mouku, která je u tohoto receptu použita. Doba trvanlivosti korpusu je týden. V mrazáku ho můžete uchovat maximálně tři měsíce.
PŘÍSADY ČTVERCOVÁ FORMA
15 cm
18 cm
20 cm
23 cm
25 cm
28 cm
KULATÁ FORMA
15 cm
18 cm
20 cm
23 cm
25 cm
28 cm
30 cm
MÁSLO
120 g
175 g
300 g
400 g
450 g
500 g
550 g
700 g
CUKR KRUPICE
120 g
175 g
300 g
400 g
450 g
500 g
550 g
700 g
SAMOKYPŘICÍ MOUKA
175 g
250 g
350 g
450 g
500 g
550 g
650 g
750 g
2
3
5
7
8
9
10
12
VEJCE MLÉKO
DOBA PEČENÍ v minutách (přibližná)
30 cm
15 ml (1 pl) 15 ml (1 pl) 30 ml (2 pl) 45 ml (3 pl) 60 ml (4 pl) 75 ml (5 pl) 75 ml (5 pl) 90 ml (6 pl)
60
60–90
90–120
90–135
120
120
120–150
120–150
Postup 1
Připravte dortovou formu k pečení (viz str. 18) a předehřejte troubu na 150 °C.
2 Používáte-li kuchyňský robot, prosejte mouku do mísy a přidejte zbývající suroviny. Míchejte na nejnižší otáčky, aby se ingredience promíchaly. Potom šlehejte na nejvyšší obrátky asi minutu, aby vzniklo světlé, hladké, krémové těsto. Máte-li ruční mixér, máslo musí být dostatečně změklé (v případě potřeby ho vložte na několik sekund do mikrovlnné trouby). Potom šlehejte máslo s cukrem, aby vznikla krémová konzistence. Přidejte vejce a šlehejte dohladka. Prosejte mouku do mísy a jemně ji vmíchejte kovovou lžící, která tolik nevypuzuje vzduch.
3
Nalijte těsto do připravené formy. Vložte ji doprostřed trouby a potřebnou dobu pečte. Každá trouba peče jinak, a doba pečení je proto orientační. Korpus je upečen, jakmile se začne odlepovat od formy, a pokud dřevěná špejle zapíchnutá do jeho středu zůstane po vytažení suchá. Ulpí-li na ní těsto, pečte ještě asi 5 minut.
Recepty
4
VYZKOUŠEJTE
Příprava samokypřicí mouky U mnoha receptů v této části je použita samokypřicí mouka. Je to mouka, do níž je přidán kypřicí prášek, aby korpus byl nadýchanější. Mouku si můžete připravit sami, když smícháte hladkou mouku s práškem do pečiva: 7 ml kypřicího prášku a 150 g hladké mouky. Potřebujete-li jí více, tato množství zdvojnásobte nebo ztrojnásobte.
RECEPTU 5 ÚPRAVA Recept na piškotový korpus můžete snadno upravit. Chcete-li čokoládový nebo kávový dort, přidejte 1 pl (polévkovou lžíci) čili 15 ml kakaového prášku nebo kávy. Můžete rovněž použít různé tresti, například mandlovou nebo mátovou, nebo vmíchat rozmačkaný banán či nastrouhanou pomerančovou nebo citronovou kůru. Texturu korpusu lze změnit přidáním hrsti suchého kokosu, rozinek, čokoládových chipsů nebo nasekaných kandovaných třešní.
6 Je korpus propečený? Abyste to zjistili, lehce zatlačte prstem na jeho střed. Je-li dostatečně propečený, povrch bude pružný. Pokud není, pečte ho dalších 10 minut a znovu zkontrolujte.
8 Rozdělení těsta
q
VYZKOUŠEJTE BARVU 7 PŘIDEJTE Chcete-li barevný dezert, dejte do těsta trochu potravinářské barvy. Pokud ji vmícháte jen lehce, korpus bude mramorový. Chcete-li ho celobarevný, barvu s těstem promíchejte důkladně.
Image ref: Try It marbling.jpg
Míchání barvy
Potravinářskou barvu můžete vmíchat důkladně nebo lehce podle toho, jaký chcete výsledný efekt.
Pečete-li velký korpus a nemáte velkou mísu, můžete suroviny rozdělit na dvě části a smíchat je odděleně. Potom je nalijte do připravené formy a promíchejte.
2
Fondán
Fondán, známý také jako cukrová pasta, je hutné sladké těsto, které lze používat stejným způsobem jako jedlou modelovací hmotu. Je všestranný pomocník a můžete jím potahovat korpusy nebo z něho vyrábět figurky a jiné dekorace. Velice snadno se s ním pracuje, a proto je vhodný pro všechny včetně dětí a začátečníků.
Druhy fondánu V této knize „fondán“ znamená sladkou jedlou modelovací polevu připomínající těsto, která se někdy nazývá cukrová pasta nebo rolovaný fondán. Můžete se rovněž setkat s „litým“ fondánem, který je v tekuté formě a je ideální na potahování korpusů, ale ne na modelování. u Potahování
63
Dodržíte-li několik jednoduchých pravidel, vaše dorty budou mít dokonalý potah.
Výroba fondánu Jestliže si všechno raději připravujete sami, můžete si fondán vyrobit – ale je to poněkud složitější procedura. Fondán podle těchto receptů by měl postačit na potažení korpusu o průměru 20 cm. K přípravě většího množství byste potřebovali velký průmyslový robot s hnětacím hákem! Je proto snadnější udělat menší dávky a potom je spojit dohromady.
64 Kupovaný fondán Jelikož se zdobení dortů v posledních několika letech stalo velice populárním, fondán lze už zakoupit ve specializovaných obchodech, na internetu a větších supermarketech. Všechny poslouží stejně dobře, ale jejich chuť se může nepatrně lišit. Používáte-li koupený fondán, ušetříte čas a jeho konzistence bude vždy stejná.
Recept Postup je snadný. Tekutá glukóza je k dostání ve specializovaných obchodech a ve větších supermarketech. Suroviny 500 g moučkového cukru 1 bílek nebo odpovídající množství rozředěného sušeného bílku 30 ml (2 pl) tekuté glukózy (kukuřičného sirupu)
1 Prosejte moučkový cukr do velké mísy a uprostřed vytvořte důlek.
2 Vlijte do důlku bílek a glukózu a zamíchejte. Rukama nebo hnětacím hákem v robotu hněťte, až vznikne hladká a vláčná hmota.
3 Fondán můžete použít ihned, nebo ho zabalte do dvou mikrotenových potravinových sáčků, aby nevyschl. Nemusíte ho skladovat v lednici a spotřebujte ho do týdne.
Druhy fondánu
65
66
Fondán z marshmallows Máte-li u robotu hák na hnětení těsta, příprava fondánu bude snadnější. Můžete ho ale vyrobit i ručně, což bude náročnější na hnětení. Máte-li děti, kupte větší množství bonbonů, než je uvedeno v receptu – nejspíš vám je budou ujídat! Fondán z marshmallows (žužu) by se měl používat při teplotách do 24 °C. Dort nenechávejte na přímém slunci, skladujte ho pokud možno v krabici a v chladné spíži.
Suroviny 225 g bílých mini marshmallows 15–45 ml (1–3 pl) studené vody 450 g moučkového cukru (prosátého) 60 g pokrmového tuku v mělké míse
Litý fondán Z litého fondánu vytvoříte krásnou hladkou polevu na košíčkách.
Rozehřejte litý fondán ve skleněné odměrce podle návodu na obalu. Pomalu nalijte fondán na košíček téměř až po okraj. Ťukněte košíčkem o pracovní plochu, aby se odstranily vzduchové bubliny, a ihned přidejte dekorace, protože fondán rychle tuhne.
1 Nasypte bonbony do velké žáruvzdorné
2 Stěrkou nebo dlouhou kovovou lžící
mísy a přidejte 15 ml vody. Zahřívejte v mikrovlnné troubě 30 sekund. Promíchejte a znovu 30 sekund zahřívejte v mikrovlnce. Tímto způsobem pokračujte, až se bonbony rozpustí. Mělo by to trvat 1–2 minuty.
vmíchejte do směsi tři čtvrtiny množství cukru.
3 Potřete si dlaně a pracovní plochu
4 Hladký fondán – který by se měl
pokrmovým tukem. Vyklopte hmotu na plochu a důkladně ji hněťte a překládejte. Zároveň přitom přidávejte zbývající cukr a průběžně si natírejte dlaně tukem. Hnětení by mělo trvat až 10 minut.
natáhnout, když kousek utrhnete – zabalte do dvou vrstev potravinářské fólie nebo uzavíratelného sáčku. Zpočátku bude fondán velmi měkký, a proto byste ho před použitím měli nechat několik hodin „uležet“, nejlépe přes noc.
JAK NA TO FONDÁN NEPRASKAL 67 ABY Je-li fondán příliš suchý, přidejte kousek pokrmového tuku nebo trochu vody – asi 75 ml (1/2 pl). Je-li hmota příliš lepivá, dodejte cukr. Do koupeného fondánu můžete v případě potřeby přidat kousek tuku, ale šetřete jím.
Fondán
111 Prokreslování na přehoz Fondánový přehoz je ideální, chcete-li dort ozdobit tmavými barvami, např. černou, aniž byste se museli obávat, že uděláte chybu. Pokud výsledný efekt neodpovídá vaší představě, můžete přehoz snadno odstranit. Je lepší použít šablonu bez konkrétního vzoru – přehoz na dortu bude připomínat látku, takže některé části vzoru můžou zůstat skryty.
1 Na pracovní ploše poprášené
2 Ostrým nožem vyřízněte potřebný tvar.
moučkovým cukrem rozválejte fondán smíchaný s gumou tragant na tloušťku asi 3 mm. Tenčí plát by se při zvedání roztrhl. Použijte dostatek moučkového cukru, aby se fondán nelepil na plochu.
Stranu dortu změřte krejčovským metrem nebo přiložte plát ke straně dortu.
3 Položte šablonu na fondán. Stěrkou
4 Část dortu, kde bude dekorace,
naberte krém nebo bílkovou polevu a rozetřete hmotu přes šablonu.
potřete bílkovou polevou, opatrně zvedněte ozdobený plát a umístěte ho na dort. Dávejte pozor, abyste se přitom nedotkli povrchu přehozu. Nechte uschnout. p
Fondánový přehoz
Fondánový přehoz dodá jednoduše ozdobenému dortu dramatický nádech.
112
113
Výroba šablony
Nanášení barvy houbičkou
Nakreslete vzor na čtvrtku a modelářským nožem ho opatrně vyřezejte. Inspiraci hledejte v knihách nebo na internetu. Položte šablonu na dort a houbičkou nebo štětcem na ni naneste jedlou barvu.
Tento způsob je rychlý. Omočte houbičku v tekuté jedlé barvě a otřete ji o papírovou utěrku (houbička nesmí být příliš mokrá, jinak bude barva stékat po stranách dortu). Potom ji jemně otiskujte na dort.
114 Prokreslování na sušenky Ozdobené fondánové kolečko dodá obyčejné sušence luxusní vzhled a hezky ji zvýrazní.
1 Vykrojte z fondánu kolečko
2 Cukrářskou špachtlí na ni
3 Opatrně šablonu sejměte
a položte na ně šablonu.
naneste tenkou vrstvu bílkové polevy a rovnoměrně ji rozetřete.
a nechte uschnout. Kolečko připevněte na sušenku trochou vody nebo bílkové polevy.
p
Šetříme čas
Máte-li velkou šablonu, můžete fondán rozválet na velký plát, vzor prokreslit na větší plochu a potom vykrojit potřebný počet koleček.
115 Kostkovaný vzor Na tuto techniku budete potřebovat malý pěnový váleček. Použijete-li více než jednu barvu, nechte první barvu zaschnout a teprve potom naneste druhou.
116 1 Nalijte jednu tekutou barvu na talířek
2 Válečkem přejeďte přes papírovou
a namočte do ní váleček.
utěrku, aby se odstranila přebytečná barva. Potom vytvořte na fondánu horizontální a vertikální pruhy a nechte zaschnout.
3 Opláchněte váleček nebo použijte
4 Nakonec tenkým štětcem nebo jedlým
váleček jiné šířky a postup zopakujte s druhou barvou. Nechte zaschnout.
fixem nakreslete horizontální a vertikální linie.
Nanášení bílkové polevy Připravte si bílkovou polevu středně husté konzistence. Naneste ji na houbičku a lehce jí poťukávejte na šablonu. Je vhodné použít dvě barvy bílkové polevy, přičemž bílá je obzvláště ideální na zimní dorty.
Formy, vykrajovátka a kleštičky Sortiment forem, vykrajovátek a zdobicích kleštiček je široký, takže můžete vytvářet nejrůznější dekorace od obličejíků s drzým výrazem či andělských tvářiček miminek po zdobné mašle a půvabné motýlky. Jestli si na ruční modelování netroufáte, můžete použít formu.
128 Reliéfní vzory
VYZKOUŠEJTE 129 TEXTUROVANÉ OZDOBY NA KOŠÍČKY Pomocí válečku s dekorem snadno vytvoříte reliéfní vzor na ozdobu košíčků. Rozválejte fondán válečkem s dekorem, vykrajovátkem vyřízněte kolečka a umístěte je na košíčky. Můžete je připevnit trochou meruňkového džemu nebo máslového krému.
Reliéfní vzor lze na fondánu vytvořit několika způsoby. Můžete ozdobit strany dortu nebo okraj potažené podložky. Použijte k tomu jednoduché pomůcky jako plastovou krajkovou dečku nebo zdobicí špičky. Zajímavějšího efektu dosáhnete, když použijete razidla na kůži, knoflíky nebo plastová razítka, která koupíte ve specializovaných obchodech.
1 Otiskněte vzor do ještě měkkého fondánu. Razidlem nekolébejte ani ho neotiskujte dvakrát, protože vzor by se špatně vybarvoval.
4
Chcete-li vzor vybarvit, je vhodné použít plochý štětec a směs jedlých pudrů.
2
Rychle ozdobte povrch fondánu razítky různých velikostí, aby vznikl zajímavý efekt.
3 Bublinkový efekt, který změkčí okraje
5 Obrysy a jemnější detaily lze vytvořit
6 Dekorativním
slabým štětcem a pudrem smíchaným s čistým lihem.
knoflíkem, razidlem na kůži nebo plastovým razítkem ozdobte okraj potažené podložky.
vzoru, můžete vytvořit obyčejnými zdobicími špičkami.
Formy, vykrajovátka a kleštičky
130 Obličejík na košíčky Fondán není zrovna nejvhodnější druh hmoty na modelování postaviček ve formách, protože není tak pevný a plastický jako ostatní cukrářské modelovací hmoty (např. flowerpaste). Když ho však vložíte do jednoduchých masivnějších forem, vytvoříte hezké tvářičky.
1 Poprašte vnitřek formy práškovým
2 Fondán tělové barvy vmáčkněte
cukrem.
do formy.
3 Ostrým nožem odkrojte přebytečný
4 Jedlou barvou namalujte oči a pusu
fondán, opatrně vyklopte výtvor z formy a nechte uschnout.
a umístěte dekoraci na košíček. p
S úsměvem
Nemáte-li formu, můžete „smajlíka“ z fondánu vymodelovat, viz str. 79–83.
131 Výroba formy Ačkoli je sortiment forem široký, možná si ji budete chtít udělat sami. Lze k tomu použít různé předměty včetně čerstvých okvětních lístků, přívěsků, knoflíků a mušliček. Volte pouze takové, které jsou vhodné pro potravinářské použití.
1 Existují různé typy
2 Obě části důkladně hněťte,
3 Zploštěte silikon na malou
silikonové pasty k výrobě forem. Se zde použitým druhem se snadno pracuje. Jelikož je hmota lepkavá, pracujte na nepřilnavé ploše. Lžičkovou odměrkou naberte stejné množství od každé barvy.
až se spojí. Jedna složka slouží jako katalyzátor, a jakmile se smísí, trvá 10–20 minut, než se silikon „usadí“ – tato doba často záleží na venkovní teplotě.
placičku a vmáčkněte do ní předmět (zde jsme použili brož v podobě mořského koníka). Nechte hmotu 10–20 minut „uležet“ a potom předmět vyklopte. Forma je připravena k použití.
Modelování postaviček Fondán je ideální hmota na vytváření postaviček, protože trochu připomíná jedlou plastelínu. Pro děti bude modelování barevných figurek skvělá zábava – jediný problém spočívá v tom, že budou fondán tajně ujídat! Návod, jak dosáhnout potřebného odstínu pleti, najdete na str. 45.
155 Štětec místo válečku Potřebujete-li rozválet malý kousek fondánu, např. na imitaci dětské dečky, a nemáte malý váleček, můžete použít štětec.
154 Válení fondánu K válení fondánu je nejvhodnější malý silikonový váleček. Je ideální na válení malých kousků, z nichž uděláte vlasy a oblečení.
1 Poprašte pracovní plochu, váleček
2 Aby se fondán při zvedání nenatáhl
3 Chcete-li udělat vzorované oblečení,
a prsty moučkovým cukrem a rozválejte fondán. Ostrým nožem s hladkou čepelí nebo vykrajovátkem vyřízněte potřebné tvary.
a nepřilepil se k pracovní ploše, vsuňte pod něj cukrářskou špachtli.
použijte váleček s dekorem.
156 Spojování fondánu Ke spojování jednotlivých částí figurek obvykle postačí trochu vody. Voda začne rozpouštět cukr ve fondánu, který po zaschnutí vytvoří pevný spoj.
1 Namočte špičku štětce do vody a otřete
2 Křehké části zpevníte tak, že je spojíte
ji o okraj nádoby, aby se odstranila přebytečná voda, která by na fondánu zanechala skvrny.
kouskem syrové špagety a ještě trochou vody. Nepoužívejte párátko, které by mohlo být nebezpečné, kdyby někdo figurku ochutnal.
3 K podepření postaviček použijte další figurky nebo dort. Dvě o sebe se opírající figurky vypadají roztomile a zároveň máte jistotu, že nespadnou.
Modelování postaviček
157 Modelování základních tvarů Tvarování fondánu
U mnoha fondánových postaviček stačí trochu upravit základní tvary, čímž se vytvoří potřebné detaily a vznikne jedinečná dekorace. Případné otisky prstů lze odstranit vyleštěním. Pracovní plochu vždy poprašte, a než začnete modelovat, hněťte fondán, dokud nebude hladký.
t
Fondán hněťte lehce, aby byl jeho povrch hladký už před tvarováním.
Kulička
Vajíčko
Kulička je ideální na hlavu, sněhové koule, oči nebo dýně. 1 Poprašte si dlaň moučkovým cukrem, zejména pokud máte teplé ruce, a fondán opatrně válejte krouživým pohybem mezi dlaněmi. 2 Pokračujte, až vznikne dokonalá hladká kulička.
Tento tvar je vhodný na hlavu a těla zvířátek. 1 Poprašte si prsty moučkovým cukrem a z fondánu vytvarujte kuličku. 2 Kuličku jemně stiskněte a zároveň válejte na natažených prstech. 3 Vzniklý tvar by měl vypadat jako vajíčko.
Krychlička
Váleček
Kostku lze použít jako stavební prvek nebo knihu. 1 Zploštěte fondán do tvaru krychličky. 2 Stiskněte rohy tak, aby byly ostré a strany zůstaly rovné. 3 Dvě strany můžete zároveň vyrovnat dvěma hladítky, kostku otočit, zarovnat další dvě strany a potom zbývající dvě strany.
Z válečku vytvoříte nohy a paže postaviček. 1 Z kousku fondánu vytvarujte kuličku. 2 Položte kuličku na pracovní plochu a prsty ji válejte dopředu a dozadu. 3 Tímto způsobem vytvarujte dlouhý váleček.
Kužel
Srdíčko
Kužel se používá na různé části těl lidí a zvířátek. 1 Poprašte si prsty moučkovým cukrem a z kousku fondánu vytvarujte kuličku. 2 Jedním nebo dvěma prsty jemně stiskněte jednu stranu kuličky a vyválejte ji do špičky. Vzniklý tvar by měl připomínat mrkev. 3 Zploštěte spodní část a kužel postavte.
Srdíčko je úžasná dekorace na valentýnské košíčky. 1 Poprašte si dlaň moučkovým cukrem a z fondánu vytvarujte kuličku. 2 Na okraji dlaně vyválejte kuličku do tvaru kapky. 3 Kapku trochu zploštěte mezi dlaněmi. 4 Párátkem vytvarujte horní část srdíčka a ještě ho trochu zploštěte.
Potřeby 75 g hnědého fondánu Malý kousek červeného, bílého a tělového fondánu Černá jedlá barva Malý nůž s hladkou čepelí Štětec Kulaté vykrajovátko (není nutné) Párátko
Modelování zvířátek Modelování zvířátek může být stejně jako vytváření postaviček snadné nebo obtížné, podle toho, jaké je chcete mít, ale většinu z nich budou tvořit základní jednoduché tvary.
168 Sob Vánoce by nebyly Vánocemi bez soba Rudolfa. Můžete jím ozdobit dorty, košíčky nebo dokonce umístit fondánové sobí stádo doprostřed stolu.
1 Z 20 g hnědého fondánu vyválejte silný váleček a rozkrojte ho na čtyři části. Nohy postavte a připevněte je k sobě.
8 Na závěr z fondánu vyválejte malý váleček na ocas. Na konci vytvořte špičku.
2 Z 30 g hnědého fondánu vytvarujte oválek na tělo a připevněte ho k nohám.
7 Vmáčkněte konec štětce doprostřed paroží, jehož konce by se měly zvednout.
3 Z 20 g hnědého fondánu vytvarujte kuželku na hlavu. V horních rozích uštípněte kousek fondánu, čímž vzniknou uši, a připevněte ji k tělu.
6 Z fondánu tělové barvy vyválejte malý váleček na parohy. Doprostřed válečku naneste trochu vody a připevněte ho k hlavě.
4 Tupou stranou nože nebo kulatým vykrajovátkem vytlačte ve spodní části hlavy tlamičku.
5
Přidejte dva bílé oválky jako oči a červený nos. Namočte špičku párátka do černé jedlé barvy a udělejte zorničky.
169 Příprava předem Figurky si můžete vyrobit v předstihu. Uložte je do krabice a uskladněte na čistém tmavém místě, dokud je nebudete potřebovat.
Modelování zvířátek
Dokážete-li vymodelovat tenhle kuželkovitý tvar…
170
budete umět vytvořit všechny tyto hlavy… … a navíc kočku!
Různé hlavy Hlavy všech těchto zvířátek se modelují ze základního kuželkovitého tvaru. Jakmile se ho naučíte, vytvořit je už bude snadné. U kočičky jsou na jednom konci vytvarované uši a je ohnuta do tvaru U. Oči vyznačte brčkem, nos černou barvou a ocásek z válečku. Mňau!
171 Pejsek
1 Rozdělte 30 g hnědého fondánu na čtyři části a vytvarujte z nich oválky. Připevněte je k sobě a v přední části každé packy tupou stranou nože vytlačte tři linie.
Chcete-li změnit psíkův vzhled, stačí použít fondán jiných barev nebo na něj namalovat černé skvrnky.
5 Kulatým vykrajovátkem nebo tupou částí nože vytvořte ve spodní části hlavy tlamičku. Namočte špičku párátka do černé jedlé barvy a vyznačte oči a z malého černého fondánového oválku udělejte čumák.
2 Z 30 g hnědého fondánu vytvarujte ovál na tělo a připevněte ho k nohám.
4 Rozdělte 5 g hnědého fondánu na tři části. Z jedné vyválejte váleček na ocásek a připevněte ho k tělu. Ze zbývajících dvou vyválejte válečky na uši a připevněte je k hlavě.
Potřeby 90 g hnědého fondánu Malý kousek černého fondánu Černá jedlá barva Ostrý nůž s hladkou čepelí Štětec Kulaté vykrajovátko (není nutné) Párátko
3 Z 20 g hnědého fondánu vytvarujte oválek na hlavu. Stlačte ho uprostřed do tvaru kuželky a připevněte k tělu.
Aranžmá z čerstvých květin Dorty můžete ozdobit čerstvými květinami, avšak při jejich výběru musíte být opatrní, protože některé mohou být jedovaté. Květiny by neměly obsahovat pesticidy a nesmějí se dotýkat povrchu dortu, aby ho jakkoli neznečistily.
Levanduli můžete použít k ochucení dortu a také jako hezkou jednoduchou dekoraci. u
189
190
Vhodné květiny
Krystalizované květiny
Zde je uveden seznam některých z nejběžnějších květin – bezpečných i jedovatých. Než květiny použijete, vždy si ověřte, zda je to bezpečné.
Z krystalizovaných květin vznikne nádherná dekorace na dorty při příležitosti různých oslav. Okvětní lístky, listy nebo celou květinu potřete arabskou gumou, bílkem nebo cukrovým sirupem a obalte je v cukru krupici. Položte květiny na mřížku na chladnutí a nechte schnout přes noc. Krystalizované květiny nejsou jedlé, a pokud nepoužijete bezpečné květiny, neumisťujte je přímo na dort.
VHODNÉ KVĚTINY
JEDOVATÉ KVĚTINY
Jabloňový květ
Sasanka
Begonie
Kala
Chrpa
Klematis
Sedmikráska
Narcis
Frézie
Stračka
Pelargonie
Plumerie
Ibišek
Glorióza
Zimolez
Hortenzie
Netýkavka
Kosatec
Levandule
Břečťan
Maceška
Pryskyřník
Růže
Mák
Tulipán
Hrachor
Fialka
Vistárie
191 Upevnění drátku Vsuňte drátek průměru 0,64 mm do zkráceného stonku tak, aby držel květ. Oviňte ho poloviční šíří květinářské pásky. Potom vložte květiny do tubičky (viz protější stranu) a zapíchněte ji do dortu.
Aranžmá z čerstvých květin
192 Kytice Když květiny a listy svážete do kytice, vznikne krásná dekorace, která bude na dortu držet.
1 Přiložte k sobě tři květiny a oviňte je poloviční šíří květinářské pásky. Začněte nejmenší květinou a postupně přidejte další dvě, aby každá byla o kousek výš. Největší květina bude tvořit špičku kytice, takže musí být nejvýše. Tři spojené stonky vytvoří „rukojeť“. Největší květina by měla být umístěna asi ve dvou třetinách délky od květin nebo listů v horní části kytice a za ní by měla být zbývající třetina rostlin.
2
Přidejte další květiny, opět začněte od nejmenší, směrem ke špičce kytice. Každý stonek ohněte a oviňte páskou. Odstřihněte přebývající drát, aby rukojeť nebyla příliš silná. Volné plochy mezi květinami vyplňte listy. Upravte okraje a kytici prodlužte pomocí drátěných stonků.
193 Tubička na květiny Květiny nikdy nezapichujte přímo do dortů. Použijte dortovou plastovou tubičku na květiny, kterou lze zakoupit ve specializovaných obchodech. Kytice zůstane v tubičce a nebude se dotýkat dortu.
1 Otřete tubičku čistým alkoholem, abyste ji sterilizovali. Vyberte místo, kam kytici umístíte, a opatrně zapíchněte tubičku do dortu. Horní část tubičky nechte vyčnívat, abyste ji snadno vytáhli, až se bude dort krájet.
2
Vložte kytici z čerstvých květin do tubičky.
3 Přidejte smyčky s dlouhými konci z drátku potaženého ozdobným papírem. Zpovzdálí zkontrolujte vzhled kytice, zda není nutné provést další úpravy. Kytici nechte na chladném místě, dokud ji nebudete potřebovat – nejlepší je umístit ji na dort den předem nebo ještě lépe ráno v den události, aby zůstala čerstvá.
3
Máslový krém
Připravit máslový krém, který se skládá z másla, moučkového cukru, trochy vody a také tresti – pokud ji chcete přidat –, je velice snadné a rychlé. Krém má všestranné využití. Můžete jím nejen plnit a potahovat korpusy, ale také ho použít ke stříkání a vytváření různých dekorací a efektů.
Stříkání zvířátek a obličejů Abyste vytvořili výraznou tvář, není nutná spousta detailů. S několika bonbony a pořádným nadšením dokážete zhotovit nespočet postaviček i výrazů.
256 Potřeby 1 pl máslového krému 3 malé kousky černého fondánu nebo lékořice 1 malý růžový bonbon Cukrářský sáček s hvězdicovitou špičkou Párátko
Štěně Vyrobit roztomilé štěně je snadné. Chcete-li ho tmavší, použijte čokoládový máslový krém.
1
Naplňte cukrářský sáček máslovým krémem a uprostřed košíčku nastříkejte několik vertikálním linií.
2
Nastříkejte uši, ofinu a na spodním okraji čenich.
257 Dekorace z bonbonů Ozdoby z bonbonů představují vhodnou alternativu stříkaných dekorací. Se správně vybranými bonbony můžete vytvořit dokonalé rysy obličeje.
u
Medvídek
Potřete košíček čokoládovým máslovým krémem. Na čenich použijte marshmallow, oči udělejte z knoflíků z bílé čokolády a uši z knoflíků z mléčné čokolády. Na místo očí a nosu připevněte máslovým krémem čokoládové chipsy.
3 Z černého fondánu udělejte oči a čumáček a z růžového bonbonu jazyk. Párátkem trochu načechrejte máslový krém, aby srst vypadala realističtěji.
Stříkání zvířátek a obličejů
258 Holčička Potřeby 1 sušenka 1 pl máslového krému 2 bílé čokoládové knoflíky 1 červený želé provázek 1 želé bonbon Černý jedlý fix Cukrářský sáček se zdobicí špičkou č. 3
Při vytváření obličejů z bonbonů a sušenek a s pomocí jedlého fixu si užijete zábavu.
1
2
Na košíček připevněte trochou máslového krému sušenku.
Na oči použijte knoflíky z bílé čokolády a kousek červeného želé na pusu. Jedlým fixem vyznačte na očích zorničky.
t
3 Nastříkejte vlasy a z tenkého provázku želé udělejte mašličku.
Housenka Horní část košíčku potřete zeleným máslovým krémem. Z marshmallow udělejte hlavu a z knoflíků z mléčné a z bílé čokolády tělo. Trochou máslového krému připevněte na hlavu dva bílé knoflíky a půlku hnědého knoflíku. Z červených želé provázků vytvořte tykadla a nožky. Černým jedlým fixem udělejte tečky na očích.
u
Muchomůrka
Vyjměte košíček z papírového obalu a otočte ho dnem vzhůru. Potřete ho červeným máslovým krémem a připevněte ho na marshmallow. Nakonec vmáčkněte do máslového krému několik knoflíků z bílé čokolády.
4
Čokoláda
Čokoláda se vyrábí ze semen, tzv. kakaových bobů, kakaovníku a první záznam o čokoládě pochází z roku 1100 př. n. l. Čokoláda a dorty se navzájem všelijak báječně kombinují jak při pečení, tak při zdobení už po staletí. Na následujících stránkách najdete zajímavé techniky, návrhy a nápady, které můžete vyzkoušet.
Čokoládové dekorace Z čokolády lze vytvořit mnoho různých dekorací. A výroba většiny z nich je snadnější, než se může zdát. Krásné čokoládové ozdoby z formiček dezerty zajímavě zvýrazní.
290 Čokoládové listy Čokoládové listy dodají dortům elegantní nádech. Vhodné jsou listy růže a také cesmíny – buďte opatrní, abyste se nepopíchali! Zhotovte víc listů, než budete potřebovat, pro případ, že by se při odlupování některý zlomil. Listy nesmějí obsahovat pesticidy a před potíráním čokoládou je důkladně omyjte a osušte.
1 Držte list za stonek, jednu stranu namočte do rozpuštěné čokolády a štětcem ji rozetřete. Když namočíte spodní stranu listu, vznikne lepší, žilkovaný efekt.
2
Vytvořte potřebný počet listů. Položte je na pečicí plech a vložte asi na 5 minut do lednice, aby čokoládka trochu ztuhla, ale nebyla úplně tvrdá.
JAK NA TO NENÍ DEKORACE 291 DOKONALÁ? Jestli není čokoládová dekorace dokonalá, tak pokud není čokoláda spálená nebo do ní nekápla voda, můžete ji dát do mísy, rozpustit a začít znovu.
3 List opatrně odloupněte.
292 Čokoládové hoblinky Abyste mohli udělat hoblinky, potřebujete škrabku na zeleninu. Hoblinkami ozdobíte okázalé čokoládové dorty, dezerty nebo malé kousky. Krátkými pevnými tahy odškrabujte hoblinky z tabulky čokolády.
Čokoláda a květy p
Jako dekoraci můžete použít zkrystalizované nejedovaté, zdraví neškodné květiny (viz str. 94). Doplňte je několika čokoládovými listy.
Čokoládové dekorace
293 Minikošíčky z čokolády Papírový košíček může posloužit jako formička na čokoládu. Vyberte kvalitní čokoládu a před použitím ji vytemperujte (viz str. 130). Suchou mašlovačkou potřete vnitřní část košíčku slabou vrstvou čokolády. Nechte ji ztuhnout a opatrně odloupněte papírový košíček. Čokoládové košíčky můžete využít různými způsoby – např. do nich vložit ovoce namočené v čokoládě, čokoládové svíčky nebo domácí pralinky (viz str. 141).
JAK NA TO
294 Bílé hoblinky Nemusíte vždy používat tmavou čokoládu. Košíček se světlou polevou můžete bohatě ozdobit hoblinkami z bílé čokolády. Jestli se čokoláda začíná v ruce rozehřívat, vložte ji na několik minut do lednice, aby ztuhla.
295 Umístění čokoládových dekorací Dekoracemi, jako jsou hoblinky, posypte dort, ale jestli chcete mít ozdobu na konkrétním místě – např. shluk listů nebo čokoládových tvarů – připevněte ji trochou rozpuštěné čokolády.
296 Ovoce máčené v čokoládě Do čokolády můžete namáčet všechny druhy ovoce včetně jahod, kousků pomeranče a hroznů. Nevydrží sice dlouho, ale lze je použít jako dekoraci na dort nebo na dezert. Vybrané ovoce namočte do rozpuštěné čokolády a položte na pergamenový papír, aby čokoláda ztuhla. Ovoce namočené v čokoládě můžete napíchnout na tyčinky a udělat z nich lízátka. Chcete-li, můžete je něčím posypat. Lízátka budou zábavným zpestřením narozeninového večírku.
LÁMOU SE HOBLINKY? Aby se hoblinky nelámaly, čokoláda by měla mít pokojovou teplotu. A vhodnější je čokoláda s nízkým obsahem kakaového másla.
297
298 Vykrajování tvarů z čokolády Z čokolády je možné vykrajovat tvary, ale musíte to udělat dřív, než příliš ztuhne. Důležité je nerozpouštět hodně čokolády naráz. Pracujete-li s malým množstvím, nehrozí, že čokoláda ztvrdne dřív, než stihnete tvary vykrojit. Použijte kvalitní čokoládu a nejprve ji vytemperujte (viz str. 130). Různé tvary můžete vyřezávat ostrým nožem, ozdobnými vykrajovátky nebo kráječem na pizzu. Položte pergamenový papír na pečicí plech. Rozpusťte a vytemperujte čokoládu, špachtlí ji natřete na pergamenový papír, aby tloušťka byla zhruba 3 mm. Vložte asi na 5 minut do lednice. Čokoláda by měla být chladná a tuhá, ne tvrdá.
Vykrajovátko Vtlačte vykrajovátko do čokolády a vyřízněte tvar. Kovová vykrajovátka vytvářejí ostřejší hrany než plastová. Měla by být čistá, suchá a mít pokojovou teplotu. Než budete vykrojené tvary potřebovat, položte je na jiný pergamenový papír.
Ostrý nůž Nůž by měl mít hladkou čepel a měl by být ostrý a čistý. Vyřízněte potřebné tvary, položte je na jiný pergamenový papír a nechte ztuhnout.
Kráječ na pizzu Kráječem opatrně vykrojte tvary, umístěte je na jiný pergamenový papír. Kráječ je vhodný obzvláště k vyřezávání dlouhých proužků. p
Čokoládové potěšení
Elegantní čokoládový svatební dort je ozdoben vzorovanou čokoládou a čokoládovými listy.
Čokoládové medaile Vykrojte čokoládová kolečka, v jejich horní části udělejte malým kulatým vykrajovátkem nebo brčkem otvor. Po ztvrdnutí na ně nastříkejte číslici 1 a navlékněte je na stužku.
Čokoládové postavičky Použijte vykrajovátko na perník. Postavy ozdobte čokoládovými chipsy nebo stříkanou čokoládou.
Pokud vás kniha zaujala, můžete si ji zakoupit v našem e-shopu http://www.metafora.cz/pro-sikovne-ruce/peceme-a-zdobime-dorty-jak-na-to