Polévková mánie - ukázka by Metafora

POLÉVKOVÁ

mánie 80 receptů nabitých vůněmi a chutěmi Ne víc než 300 kalorií

Kathryn Brutonová fotografie Laura Edwardsová Přeložila Lenka Kerumová

Nutriční zkratky: BM – bez mléka a mléčných výrobků BL – bez lepku V – vhodné pro vegetariány VE – vhodné pro vegany

Pokud vás kniha zaujala, můžete si ji zakoupit v našem e-shopu

http://www.metafora.cz/zahrada

ukázka z knihy

U Krbu 35 100 00 Praha 10 www.metafora.cz Spoon illustration © Super1973/Shutterstock.com Text © 2016 Kathryn Bruton Design © 2016 Kyle Books Fotografie © 2016 Laura Edwards Translation © Lenka Kerumová, 2016 Czech edition © Metafora, 2016 All rights reserved. ISBN 978-80-7359-497-8

OBSAH

Úvod 6 Vybavení 8 Užitečné poznámky 10 Inspirace do zásoby 11 Méně běžné přísady 12 Domácí bujón 14

Krémové polévky 20 Vývary a consommé 48 15minutové polévky 76 Obiloviny, pseudoobiloviny a luštěniny 104 Polévky ze superpotravin 128 Rejstřík 156 Poděkování 160

Úvod Zbožňuji polévky. Je to jednoduchost sama a přitom plná nekonečných možností. Každá kultura má svou vlastní verzi, je to jedna zajímavá a inspirující polévka vedle druhé. Neexistují limity, které by vymezily, jak zdravá polévka může být. Recepty v této knize polévku navíc představují jako úžasně originální a přímo překypující fantastickými přísadami a chutěmi, nízkokalorickou a přitom vysoce výživnou – to všechno najednou. Hotové ztělesnění potravy pro mysl, ducha i tělo. Ať je vaše kulinářské umění na jakékoli úrovni, polévka je něčím, co úspěšně zvládne uvařit každý. Jako cokoli vyrobeného doma i polévku můžete připravit přírodní, bez příměsí a škodlivin, které obsahují předpřipravené verze v obchodech. Žádný nízkokalorický pokrm by vás ale neměl zanechat neuspokojené a hladové. Polévky z téhle knihy dokáží plně nahradit hlavní jídlo obědového menu a úžasně zaplnit nejen polední pauzu, ale i snídaňovou misku a pozitivně nastartovat váš den. A co lahodný moučník? I na tomto místě polévka dokazuje, jak kreativním pokrmem ve skutečnosti je. Každý recept uvedený v této knize má méně než tři sta kalorií a mnohé z nich dokonce nedosahují ani dvou set či stovky. Ráda si pohrávám s nápady, ráda připravuji pokrmy neobvyklé, nápadité a originální – proto v této knize nehledejte pórkovou polévku ani bramboračku. Zvolila jsem úplně jiný přístup a s fantazií na plný plyn vytvořila lahodné a zajímavé recepty. Základem každého receptu je výprava za talířem plným dobrot a báječných chutí a doufám, že vás povzbudí k přípravě polévky, která bude napěchovaná nejen vašimi oblíbenými chutěmi, ale i těmi novými, které vás zaujaly tak, že jste se rozhodli je vyzkoušet. Tahle kniha je pro každého. Pro toho, kdo má nějaká potravinová omezení či alergie, i pro toho, kdo může jíst všechno. A samozřejmě i pro toho, kdo chce ze svého jídelníčku vyřadit určité skupiny potravin. Polévky v této knize jsou často vegetariánské, veganské, bezlepkové či bez mléčných výrobků, byť to původním úmyslem nebylo, a sami najdete mnoho receptů, které kombinují několik těchto typů nebo dokonce všechny. A ty, které takové nejsou, lze několika snadnými změnami přizpůsobit tak, aby vám vyhovovaly. Kapitoly jsem uspořádala tak, abych předvedla, jak přizpůsobivá může polévka být. Krémové polévky plynule přecházejí do mixovaných, některé velmi jednoduché, jiné přizdobené vzrušujícími a zajímavými přílohami. Mnoho receptů z kapitoly „Vývary a consommé“ čerpá z inspirací nabraných během cest po jihovýchodní Asii. Patnáctiminutové polévky pak doufám prospějí všem, kteří se neustále za něčím honí. Obiloviny, pseudoobiloviny a luštěniny mají pro sebe celou jednu kapitolu. Ta poslední se věnuje superpotravinám, tj. koncentrované dávce živin. Sestavování receptů pro tuto knihu se proměnilo v nejzajímavější a nejnapínavější dobrodružství, do jakého jsem se kdy pustila – jejich přípravou jsem strávila mnoho uspokojujících měsíců, a byly to měsíce skvěle strávené s polévkou. A mohla bych pokračovat donekonečna, neboť tento prostý pokrm má neskonale mnoho možností a variant, je naprosto univerzální. Mé dobrodružství je však u konce, zatímco vaše začíná právě teď. Každý recept můžete zrealizovat po svém, je připraven dát se okořenit vaším vlastním polévkovým rukopisem. Požádala bych vás jen o jediné: Ať už vás recepty přivedou na cestu zdravějšího stravování, pomohou v hubnutí, nebo je jednoduše využijete jako lahodné pokrmy – vychutnejte si je. Úvod

Vybavení Půvab polévek spočívá v tom, že příprava vyžaduje jen velmi málo kuchyňského náčiní, a mnoho z toho, co budete potřebovat, už velmi pravděpodobně dávno doma máte. Přesto je tu pár obzvláště šikovných věciček. K dosažení nejlepšího výsledku by se možná vyplatilo do některých z nich investovat.

Mixéry, tyčové mixéry a kuchyňské roboty Nejlepší krémová polévka, tedy rozmixovaná, je hladká jako samet. Mixér je zkonstruovaný pro práci s tekutinami a polévky rozmixuje do dokonale jemné, jednotné hladkosti. Mixér je mým favoritem. Plánujete-li vařit hodně polévek, doporučila bych jeden zakoupit. Tyčový mixér udělá stejnou práci, ale některé druhy zeleniny, např. brokolice, květák a kukuřice, jeho menším a slabším čepelím vzdorují, takže výsledek má poněkud zrnitější texturu. Pokud už ale tyčový mixér máte a raději byste žádné kuchyňské vybavení nekupovali, můžete polévku nakonec zjemnit tak, že ji ještě propasírujete přes síto. Kuchyňské roboty přinášejí vlastně stejný problém, ale tentokrát kvůli čepelím příliš velkým a mohutným. Také jsem zjistila, že z robotu může polévka během mixování vyběhnout a způsobit pěkný nepořádek. Řešením je postupné mixování v menších dávkách – a opět, pokud je třeba – pasírování přes síto.

Síto a mušelín Velké síto je ohromně užitečný kuchyňský pomocník a v téhle knize se jej budu často dovolávat. Mušelín na vaření lze zakoupit jak na internetu, tak v obchodech s kuchyňským vybavením, ale třeba i v galanterii nebo v prodejnách látek. Je levný a dá se prát a opakovaně používat. Postačí však také jakákoli čistá, suchá tkanina nebo gáza.

Hmoždíř a tlouček Mimořádně užitečný, zejména při výrobě pesta a ochucovacích past. Nemálo receptů tuto pomůcku vyžaduje. Nic se však neděje, pokud hmoždíř nemáte, postačí i malý domácí robot.

Rendlíky a pekáče Pár kvalitních, středně velkých rendlíků a zapékacích mis vám postačí takřka na všechny recepty v této knize. Doporučila bych také zakoupit velký hrnec, pokud už nějaký nemáte. K zapékání zeleniny se vám bude hodit pár pekáčů.

8 POLÉVKOVÁ MÁNIE

Formy na led

Krouhač

Najít v lednici nebo mrazáku místo bývá často umění. Proto se na str. 16 dozvíte, jak proměnit domácí bujón v ledovou kostku bujónu. Kokosové mléko se v malých dávkách často používá i v této knize, takže bych doporučila otevřít konzervu a do formiček na led odměřit dávky v objemu jedné polévkové lžíce, aby se jím zbytečně neplýtvalo.

Skvělý pomocník, který nakrájí zeleninu na tenké plátky. Neocenitelný při přípravě zeleninových křupavých lupínků (str. 45–47).

Digitální váha Je nezbytným vybavením kuchyně.

Základní nástroje

Krabičky a štítky

Budete potřebovat kvalitní sadu nožů, protože se bude hodně krájet a sekat. Tupý nůž je mnohem nebezpečnější než ostrý, protože může při krájení sklouznout. Neustále budete muset mít po ruce také několik dřevěných vařeček a lopatek, dobrou škrabku na zeleninu a naběračku.

Většina receptů z téhle knihy je na čtyři porce. Vaříte-li pro menší počet lidí, lze zbývající polévku ve většině případů zamrazit nebo uložit do ledničky. K uchování zbytků se krásně hodí uzavírací plastové nádoby na potraviny. Vždy si na ně nalepím štítek a na něj napíšu název polévky a datum, kdy jsem ji uvařila. K uchování zbytků se ale hodí také kelímky od jogurtů či pomazánek, umělohmotné krabičky nebo dokonce láhve.

Úvod

Užitečné poznámky Dochucování Vždy používám maldonskou mořskou sůl a čerstvě umletý černý pepř. Ve většině případů neudávám množství – pokud si nejste dávkou jisti, začněte s malou špetičkou a po troškách přidávejte, až bude chuť přesně podle vašeho gusta.

Nízkotučné versus plnotučné Nejraději jím co nejčerstvější věci a také z nich vařím, takže s výjimkou polotučného mléka v této knize nic nízkotučného nenajdete. Mnohem raději zkonzumuji menší množství něčeho přírodního než větší množství něčeho, co už bylo nějak zpracováno. Takhle alespoň vím, co skutečně jím!

Zmrazování a rozmrazování Takřka všechny polévky zde lze zmrazit (a ty, které zmrazit nejdou, jsou označené). Zmrazuji je v porcích pro jednoho nebo dva strávníky. Pokud si na to předem vzpomenete, rozmrazujte přes noc v ledničce. Můžete je rozmrazit i rychle, nádobku vložíte do horké vody. Pospícháte-li opravdu hodně, nechte nádobu v horké vodě jenom tak dlouho, aby se polévka dala vyndat, a pak ji pomalu ohřejte.

je skvělá příležitost, jak spotřebovat přebytečné suroviny, ale pokud zelenina divně zavání, pravděpodobně to od ní chytne i polévka.

Recepty Je důležité nejprve přečíst celý recept, a to alespoň jednou, ne-li dvakrát, a všechno si dobře připravit, ještě než se pustíte do vaření. Hned u seznamu surovin najdete spoustu pokynů, takto umístěných právě proto, aby vám připomněly, že dobrá příprava dělá úspěšného kuchaře! Nezapomeňte, že recepty jsou pouhým vodítkem, a můžete si je přizpůsobit. Nebojte se přidat vlastní fígly a experimentovat s nápady.

Drcené koření Skvělý doplněk vašich zásob, jelikož dlouho vydrží. Nic netrvá věčně a aroma i intenzita chuti časem přece jen vyprchávají. Jestliže jste kořenku do šesti měsíců nevypotřebovali, je čas obsah vyhodit a koupit nový.

Intolerance a speciální diety Mnoho receptů v této knize neobsahuje lepek (gluten) ani mléčné výrobky a jsou vhodné i pro vegetariány a vegany stejně jako pro lidi s bezlepkovou dietou. A ty, které takové nejsou, lze často několika drobnými změnami upravit.

Suroviny

Bylinky

Čerstvé suroviny jsou pro konečný úspěch klíčovou ingrediencí. Finální chuť polévky tak získá znatelně odlišnou příchuť i aroma. Snažte se používat suroviny, které ještě nedošly k bodu, z něhož už není návratu. Polévka sice

Přidají působivou či delikátní příchuť mnoha druhům polévek. Aby vám bylinky vydržely co nejdéle, zabalte je do kuchyňského papíru, ten navlhčete vodou a uložte do ledničky a opakujte. Takto ošetřené vám vydrží i týden.

10 POLÉVKOVÁ MÁNIE

Inspirace do zásoby Zásoby z níže uvedeného seznamu sice nebudou stačit na každý recept, ale i tak tu najdete ingredience použité ve více než jednom receptu, a hodí se mít je po ruce. Mnoho asijských surovin si dnes snadno objednáte po internetu. Podle toho, jak dlouho vydrží a jak často se používají, jsem vám vypsala ty, o kterých si myslím, že se do nich rozhodně vyplatí investovat.

Základní výbava Maldonská mořská sůl a celý černý pepř Olej – řepkový, olivový a z praženého sezamu Rajský protlak a porcovaná rajčata Sirup z granátových jablek Sušené lesní houby Vysoce kvalitní pražený pepř sečuánský (uchovaný ve vodě nebo octu, ne v oleji) Badyán Skořice celá i mletá Mletá kurkuma Římský kmín (Šabrej kmínovitý, celý i mletý,) Koriandr (celý i mletý) Chilli papričky drcené Mražený hrách Konzervovaná cizrna Černá lepkavá rýže Divoká rýže a rýže z Camargue Černá quinoa Červená a žlutá půlená čočka Žitná mouka mletá kamenným mlýnem

Jedlá soda (bikarbona) Měkké vypeckované sušené švestky Semínka – tykvová, chia a lněné semínko Vlašské ořechy Ovesné vločky

Asijské suroviny Kokosový olej Miso pasta (často použijete sladkou miso nebo z ječmene) Kacubuši (katsoubushi), sušený tuňák Mořská řasa kombu Semínka černého sezamu Rybí omáčka Sójová omáčka (nebo tamari pro BL variantu) Kimči Tofu Mirin (rýžové víno) Kočchudžang (gochujang) Fazolové lusky edamame (mražené) Wonton těsto

Inspirace do zásoby

Méně běžné přísady Níže najdete seznam méně běžných ingrediencí, které možná dosud neznáte a které používám v receptech v této knize.

Černý sezam

Kočchudžang

Bílý sezam je sice snáze k sehnání, ale já dávám přednost černému, protože je křupavější a má intenzivnější chuť. Lze jej koupit v prodejnách se zdravou výživou a na internetu.

Někdy psáno též gochujang. Je to velmi pikantní ostrá fermentovaná korejská chilli pasta. Je báječně všestranná, lze ji přidávat do polévek, dušených směsí, salátových dresinků, marinád. Po otevření uchovávejte v ledničce. Koupíte v asijských obchodech nebo na internetu.

Černá quinoa Tato bezlepková pseudoobilnina obsahuje kompletní bílkoviny. Jde o semínko, jehož varianty jsou bílá, červená a černá quinoa. Já dávám přednost černé, má oříškovou příchuť, je křupavější a sladší. Najdete ji v prodejnách se zdravou výživou a v některých supermarketech. Místo černé ale můžete použít i bílou nebo červenou.

Kokosový olej Do kuchyně si kupujte vždy organický (bio) panenský kokosový olej. Při pokojové teplotě je tuhý, ale zahřátím rychle taje.

Kokosová voda Bujónům a vývarům dodá delikátní, lehce nasládlou kokosovou příchuť. Kupujte neslazenou stoprocentní kokosovou vodu.

Fazole edamame Zelené jako hrášek, jen oválnějšího tvaru, s velmi chutnou a křupavou texturou, to jsou mladé sójové boby. Mají vysoký obsah bílkovin a vlákniny. Skvěle se hodí do polévek, jako svačinka a do salátů. Lze koupit mražené v supermarketech, asijských obchodech a na internetu.

Nudle konjaku širataki Tyto nudle, někdy psané jako konnyaku shirataki, pocházejí z Japonska. Mají nulový kalorický obsah a jsou dobrým zdrojem vlákniny. Samy o sobě nemají takřka žádnou chuť, ale naberou do sebe chuť čehokoli, s čím je vaříte. Některé velké supermarkety je nabízejí a lze je koupit i na internetu.

Miso Je to pasta z fermentovaných sójových bobů a jiných obilovin. Existuje mnoho variant. Miso pasty mají úžasnou intenzivní chuť a jsou napěchované všemožnými druhy přátelských bakterií a antioxidantů. Jste-li alergičtí na lepek, nezapomeňte si vybrat bezlepkovou pastu. Některé supermarkety je už také nabízejí, ale já si je vždy kupuji po internetu nebo v asijských prodejnách nebo obchodech se zdravou výživou, kde bývá větší nabídka a lepší kvalita.

12 POLÉVKOVÁ MÁNIE

Nori

Sumak

Tenké vrstvy sušené mořské řasy plné chutě, které se říká umami čili pátá chuť mimo čtyři základní – hořkou, slanou, sladkou, kyselou –, to je nori. V knize ji používám jako přílohu, takřka jako chuťovou přísadu. V supermarketu nori hledejte v oddělení asijské kuchyně. Po otevření uchovávejte v neprodyšné nádobě nebo velmi těsně zabalte do fólie.

Též sumach, sumac, sumah či sumaq (škumpa koželužská) pochází ze Středního východu. Je to jasný, drsný prášek s příjemnou kyselou a citrusovou příchutí. Najdete ho v mnoha supermarketech.

Melasa z granátových jablek Jde vlastně o sirup. Je to velmi mocná ingredience, intenzivně sladká i trpká. Méně je v tomto případě více. Umí vytvořit ohromující a kontrastní příchutě.

Sójová omáčka Všestranná ingredience k přípravě polévek. Funguje jako koření, dochucovadlo nebo jako základ bujónu. Pokrmu dodá okamžitě hloubku a chuť. Vybírejte jen vysoce kvalitní značky, naučte se, jak chutnají různé varianty. Některé jsou slanější, jiné intenzivnější. Mou nejoblíbenější je kikkoman. Jste-li alergičtí na lepek, sáhněte po tamari, ale pozor – má silnější příchuť.

Mléka: sójové, mandlové a z lískových oříšků Neslazená sójová a oříšková mléka jsou přirozeně nízkokalorická a netučná. Jsou zdroji vitaminů i minerálů a pyšní se svou vlastní jedinečnou chutí. Používám je v receptech, kterým prospívá závěrečná mléčná příchuť. Snadno si je připravíte doma. Syrové ořechy se namočí, rozmixují a přecedí. V knize jsem použila různé varianty z obchodu, je to pohodlnější. Nezapomeňte, že po přidání mléka polévku už jen velmi jemně povaříme.

Tofu Vyrábí z čerstvého sójového mléka sražením. Poté se vytvaruje do bloků. Je to fantastický zdroj bílkovin, železa a vápníku. I když má velmi delikátní chuť, chová se jako houba, protože do sebe nasává příchutě všeho, s čím ho připravujete. Koupíte v supermarketech. Asijské obchody či prodejny zdravé výživy budou mít mnohonásobně lepší výběr druhů i značek.

Olej z opražených sezamových semínek Používám radši tento olej než zastudena lisovaný, protože má intenzivnější chuť. Ale pokud se vám nezamlouvá, vezměte obyčejný sezamový olej.

Hominy Je kukuřice upravená speciální metodou zvanou nixtamalizace. Populární je zejména v mexické kuchyni. Lze koupit sušenou nebo zavařenou, tedy již připravenou k použití. Se sušenou zacházíme stejně jako se sušenými fazolemi – přes noc namočíme a pak 2–3 hodiny vaříme.

Tomatillo Tomatillo neboli mochyně dužnoplodá je základní součástí mexické kuchyně. Podobá se zelenému rajčeti, ale okolo plodu je papírově působící obal. Je sladká i kyselá, křupavé textury. V sezoně lze objednat na internetu. Neseženete-li čerstvé tomatillo, zavařené postačí. Zelená rajčata ale nejsou vhodnou náhradou.

Méně běžné přísady

Domácí bujón Přípravu domácího bujónu mnozí z nás vnímají jako zbytečnou ztrátu času. Pravda pravdoucí, když není času nazbyt, existují recepty, pro které je koupený předpřipravený bujón nebo bujón v kostce naprosto dostačující. Ale protože toto je polévková kuchařka a protože každá polévka uvařená podle ní bude s domácím bujónem milionkrát lepší, přimlouvám se za postup „udělej si sám“. Chce to trochu organizace a přípravy, ale vynaložená námaha se vyplatí. Podle receptu uvaříte jeden bujón, který však bude obsahovat vše potřebné pro čtyři polévky, každou o čtyřech porcích. To už je moře polévky a spousta porcí! Bujón lze, stejně jako většinu polévek, bez problémů zmrazit, takže „ztracený“ čas se vlastně později stane časem ušetřeným. A navíc vaše polévky získají nekonečně lepší chuť, budou zdravější a uspokojivější. Stále nepřesvědčeni? Trochu jsem vám tedy přípravu bujónu usnadnila a připravila velmi jednoduchý seznam surovin. Než vypisovat tři různé recepty, každý s vlastním seznamem ingrediencí, vytvořila jsem recept na obecně použitelný bujón, který se změní pouze typem zvolených kostí. Trochu se liší dobou vaření, ale jinak jsou bujóny totožné. Myslím, že je to tak snazší, a navíc se opakováním stejného receptu naučíte vařit bujón zpaměti a už se čtením předpisu nebudete zdržovat.

I zde platí, že každá mince má dvě strany, a předpřipravené bujóny či bujóny v kostkách mají také své výhody. Čas je něco, čeho se nám často nedostává. Lze sehnat opravdu velmi dobré bujóny v kostkách a některé supermarkety začaly prodávat své vlastní domácí bujóny. Vyplatí se nešetřit a za dobrou kvalitu, je-li třeba, si i připlatit. Má oblíbená značka bujónů v kostkách je Kallo – podle mne mají nejpřirozenější chuť, a vždycky jich mám doma dobrou zásobu – a také Knorr Bohatý bujón ve vaničkách je dobrá volba. Nicméně mne někdy zmate jejich návod k přípravě, a to poměr bujónu a přidané vody: už jsem měla několik nepříjemně přesolených polévek. Začněte proto jen s polovinou bujónu a plnou doporučenou dávkou vody, načež podle chuti postupně přidávejte zbývající bujón. Nemusíte se cítit provinile, pokud je příprava domácího bujónu z jakéhokoli důvodu nad vaše schopnosti. Vybízím vás pouze, abyste domácí přípravu nezavrhovali a zkusili si bujón uvařit alespoň jednou. Pokud se s touhle knihou chcete vydat na novou cestu za snížením kalorií či zavedením většího množství výživných látek, vězte, že jakákoli cesta, do níž se pustíte s nadšením od samého začátku, má velikou šanci na úspěch!

14 POLÉVKOVÁ MÁNIE

Zeleninový, kuřecí a hovězí bujón Až uvaříte několik bujónů, zjistíte, že už se s knihou nepotřebujete radit. Kromě toho – seznam surovin není vytesán do kamene, využijte cokoli, co zrovna máte v ledničce. Přesto doporučuji vyhýbat se zelenině, jako je brokolice, zelí, květák, tuřín, červená řepa a brambory. Množství 3 litry 2 cibule, oloupané a nahrubo nakrájené 2 pórky 2 mrkve 2 kousky řapíkatého celeru 6 snítek tymiánu 3 bobkové listy 5 snítek petržele 10 kuliček černého pepře 1 kg syrového kuřecího skeletu 1 kg kuřecích skeletů (asi 3) nebo 2 kg hovězích kostí, podle toho, jestli vaříte kuřecí či hovězí bujón

Vaříte-li bujón zeleninový, zalijte zeleninu 4 litry vody, přiveďte k varu, stáhněte teplotu tak, aby lehounce pobublával, a vařte 40 minut. Nechte asi hodinu vychladnout a teprve pak jej proberte sítkem, do kterého vložíte mušelín nebo čisté plátýnko. Opět přiveďte k varu, opět stáhněte plamen, aby vývar jen probublával, a to tak dlouho, až ho budou 3 litry. Pro kuřecí nebo hovězí bujón kosti nejprve propláchněte pod studenou vodou a nůžkami odstraňte přebytečnou kůži nebo tuk. Kosti vložte do velkého hrnce a zalijte 4 litry vody. Jemně přiveďte k varu a sbírejte veškerou pěnu nebo kal, který se na hladině objeví (tím, že bujón nejprve přivedete k varu ještě před přidáním zeleniny, si práci ulehčíte. Nenechte se ale zlákat a nedávejte do hrnce vše najednou.). Stáhněte plamen, aby bujón jemně pobublával, přidejte zeleninu a vařte 1–2 hodiny u kuřecího, 4–5 hodin u hovězího. Bujón nechte asi 30 minut chladnout, aby se chutě a vůně mohly vylouhovat. Pak ho přeceďte do veliké misky, použijte sítko vystlané mušelínem nebo čistým plátýnkem. Vhoďte hrst ledových kostek – tím se tuk dostane k povrchu. Ten pak sesbírejte. Je-li kteréhokoli bujónu více než 3 litry, vraťte jej na sporák a vařte dál, dokud se objem nezmenší. Bujón v ledničce vydrží až týden. Případně ho můžete zmrazit v porcích po 750 ml nebo z něj udělat kostky (viz str. 16).

Domácí bujón

Bujón s výraznější chutí Pokud ještě před vařením kosti opečeme, dodají bujónu hlubší a plnější chuť. Takhle to dělám často. Kosti jednoduše vložte do pekáče a při teplotě 200 °C pečte 45–50 minut. Jakmile bude hotovo, nechte okapat tuk. Savou papírovou utěrkou pak opakovaným přikládáním odstraňte veškerý další tuk, který se stále drží u kostí. Kosti jsou nyní připravené, můžete začít s vařením bujónu.

Houbový bujón

Na tomhle bujónu miluju, že má jen čtyři přísady, které dohromady vytvoří cosi velice silného. Ze všech bujónů je tento, co se týče chuti, nejpůsobivější, a přitom nejlevnější. V mnoha receptech této knihy nahrazuje hovězí bujón, čímž vzniká vhodná verze pro vegany a vegetariány. Bez obav experimentujte s různými druhy hub. Sušené sbírané houby zanechají ještě bohatší příchuť, navíc je můžete mít doma do zásoby. Houbového bujónu se nevaří takové množství jako jiných. Myslím si totiž, že čerstvý chutná lépe. Podle receptu se připraví dost bujónu k přípravě dvou polévek po čtyřech porcích.

Množství asi 1½ až 1¾ litru 800 g žampionů, rozkrájených na čtvrtiny 1 malá cibule, rozkrájená na čtvrtiny 2 mrkve, nahrubo nakrájené 2 stroužky česneku, oloupané

Vložte všechny suroviny do hrnce se 2 litry vody. Přiveďte k varu, stáhněte tak, aby voda jen pobublávala, a hodinu vařte. Okamžitě sceďte. Bujón v ledničce vydrží až 3 dny. Dobře se mrazí.

Domácí bujónové kostky Na tohle přišla moje maminka, když jsem s ní zase probírala svůj setrvalý problém s nedostatkem místa v mrazáku. Měla brilantní nápad mrazit bujón v malých kostkách raději než po porcích. Když bujón „táhnete“ čili jej necháváte jen líně převalovat, dramaticky koncentrujete a zahušťujete jeho chuť a zároveň zmenšujete jeho množství tak, že se vejde do malých formiček na led. A navíc, kdykoli bude třeba, budete mít po ruce hotové bujónové kostky. Vyžaduje to poněkud více času, ale myslím, že to za to stojí.

Množství 100 ml 1 dávka zeleniny, kuřecího, hovězího nebo houbového bujónu

Když už jste připravili a scedili jednu dávku bujónu, vraťte ji do hrnce a vařte na nejvyšší stupeň, až zbude jen asi 100 ml. Hovězí a kuřecí bujón zhoustnou a ztmavnou do tmavohněda, barvou i konzistencí se budou podobat karamelu. Dobře bujón pozorujte, protože jakmile bude hodně tažený, takřka už redukovaný, proces se náhle podstatně zrychlí, a takto hustý bujón se může snadno velmi rychle vypařit a připálit. Zchlaďte, vlijte do čtyř dílků ve formě na led, a zmrazte. Až jej budete potřebovat, jednoduše vložte jednu mraženou bujónovou „kostku“ do 750 ml až 1 l vody.

16 POLÉVKOVÁ MÁNIE

Daši

Japonský bujón, psaný též dashi, je znám svou výraznou „pátou chutí“ umami a používá se všude napříč japonskou kuchyní. Přestože ingredience nutné k přípravě budou zřejmě vyžadovat nějaké pátrání na internetu nebo procházku do místního asijského obchodu, příprava daši je mnohem snazší a vyjde levněji než mnoho jiných bujónů. Je to tak snadné a srozumitelné jako příprava čaje. Jediné, na co se snad musíte v celém postupu soustředit, je to, že nesmíte nechat bujón mohutně vřít. Je základem tradiční miso polévky (str. 64) a v jedinečné pastinákové polévce ze str. 44 podtrhuje lahodně odlišnou chuť. Vyrábí se z kombu, jedlé sušené mořské řasy, a kacubuši – sušeného a uzeného masa tuňáka pruhovaného. Veganská a vegetariánská verze daši jen vynechá kacubuši a místo toho přidá sušené houby šitake (shiitake). Druhou dávku bujónu můžete připravit jednoduchým opětovným uvařením surovin. Bude trochu kalnější, a silnější chuti, ale pro potřeby polévek z této knihy stále perfektní.

Množství 2 litry asi 10 g kombu 30 g kacubuši

Vložte kombu se 2 litry vody do kastrolu a při velmi nízké teplotě začněte vařit. Jakmile tekutina už už začíná vřít, tj. asi po 20–25 minutách, sundejte ze sporáku a přidejte sušeného tuňáka. Vývar nechte chvilku odpočívat a pak jej přeceďte přes sítko vystlané mušelínem nebo čistým plátýnkem. Nechte vychladnout a uchovejte v ledničce 3–4 dny nebo zmrazte pro pozdější potřebu. Ze scezených surovin můžete uvařit další dávku daši. Jednoduše přidejte 1 litr vody a po dobu 15–20 minut ohřívejte těsně pod bodem varu. Přidejte 10 g čerstvých vloček sušeného tuňáka a nechte několik minut odpočívat. Sceďte, tak jako předtím.

Domácí bujón

Pasta z kurkumy a citronové trávy Máte-li již hotové silně ochucené pasty, uvaříte báječný vývar mnohem snáze a raz dva, bez vynaložení času, který vyžaduje příprava bujónu. K této pastě jsem se nechala inspirovat chutěmi, se kterými jsem se setkala na svých cestách po Kambodži a Vietnamu. Veškerou práci při přípravě téhle pasty za vás udělá malý tyčový mixér – lehčí už to být nemůže!

Množství zhruba 260 g

kalorií

(kalorie v polévkové lžíci)

sacharidy 0,8 g cukr 0,5 g bílkoviny 0,4 g vláknina 0,5 g nasycené tuky 0,9 g stopové množství soli

2 čerstvé červené chilli papričky „ptačí oko“ 4 stroužky česneku, oloupané 4 stonky citronové trávy, nahrubo nasekané 30 g zázvoru, nahrubo nakrájeného 4 růžové asijské šalotky nebo 2 běžné šalotky 2 ½ čajové lžičky sušené kurkumy 50 g čerstvého kokosu (lze koupit) 1 čajová lžička terasi (krevetové pasty, též terassi, blachan)

tuk 1,1 g

Vložte všechny suroviny do malého mixéru nebo nádoby od tyčového mixéru a přidejte 4–5 polévkových lžic vody. Mixujte, až se vytvoří pasta. Nejdříve budou suroviny vzdorovat, ale dejte tomu pár minut, však to dokážete!

Miso pasta z vlašských ořechů Poprvé jsem se s ní setkala v malém nudlovém bistru jménem Koya v londýnském Soho. Naprosto mě dostala svou návykově čistou a vyrovnanou chutí, takže jsem se rozhodla vytvořit něco podobného pro tuto knihu. Pasta úplně promění pastinákovou polévku ze str. 44, a poledním nudlovým hrnkům ze str. 81–84 dodá fantasticky hlubokou příchuť. Uchovávejte v ledničce a použijte k ochucení v páře vařené zeleniny nebo jako základ salátového dresinku. kalorií

Množství zhruba 100 g

(kalorie v polévkové lžíci)

sacharidy 1,3 g cukr 0,4 g bílkoviny 0,5 g vláknina 0 g tuk 0,8 g nasycené tuky 0,1 g sůl 0,3 g

20 g vlašských ořechů, nasekaných (na jemné až drobné kousky) 35 g sladké bílé miso pasty 15 g ječné miso pasty 1 polévková lžíce vína mirin 1 polévková lžíce tamari nebo světlé sójové omáčky

V suché pánvi na středním plameni orestujte vlašské ořechy, až získají zlatohnědou barvu. Proč je tak důležité je nejprve nasekat a pak pražit? Nasekáním zvětšíte praženou plochu. A chuť je nedílnou součástí této pasty. Smíchejte miso pasty s rýžovým vínem mirin, s tamari nebo sójovou omáčkou. Přidejte opražené ořechy a dobře promíchejte.

18 POLÉVKOVÁ MÁNIE

Batáty, sumak a granátové jablko s opraženými buráky, koriandrem a limetkou Někdy se stane, že polévka ze sladkých brambor (batátů) je příliš sladká, to ale není případ tohoto receptu – kombinace citrusového sumaku, trpkého granátového jablka, aromatického koriandru a křupavých pražených burských oříšků je přesně to pravé! kalorií

Porce 4 sacharidy 32 g

cukr 16 g

213

bílkoviny 5 g

1 střední cibule, nahrubo nasekaná 2 stroužky česneku, nahrubo nasekané 1 červená chilli paprička, bez semínek, nahrubo nasekaná 1 čajová lžička sumaku ½ polévkové lžíce kokosového oleje 400 g batátů, oškrábaných, nakrájených na kostky 3–4 vijany s rajčaty (asi 300 g), nahrubo nakrájené 850 ml kuřecího nebo zeleninového bujónu 1½ polévkové lžíce melasy z granátového jablka

BL (V/VE při použití zeleninového bujónu)

vláknina 6 g tuk 6 g

nasycené tuky 2 g

sůl 0,2 g

Na kokosovém oleji a 1 polévkové lžíci vody doměkka smažte cibuli, chilli a sumak, přibližně 5 minut, dokud nezesklovatí. Přidejte batáty, rajčata a bujón, přiveďte k varu a nechte pod pokličkou jemně bublat přibližně 20 minut, dokud batáty nebudou měkké. Nechte trochu vychladnout a teprve pak přidejte granátovou melasu. Rozmixujte na jemnou hladkou kaši a ochuťte. Ozdobte oblohou z koriandru, nasekaných burských oříšků, granátových semínek, sumaku a půlměsíčkem limetky. Tip: Jste-li alergičtí na lepek a chcete použít kupované burské oříšky, ujistěte se, že neobsahují stopy lepku.

Obloha malý svazek lístků koriandru 30 g opražených solených buráků, nahrubo nasekaných semínka z ½ granátového jablka několik špetek sumaku 1 limetka, nakrájená na čtvrtiny

20 POLÉVKOVÁ MÁNIE

Introduction

22 POLÉVKOVÁ MÁNIE

Vývar ze syrového hovězího s hráškem a houbami Po téhle polévce se budete cítit opravdu skvěle. Je to přímo oslava chuti, textury a čiré, ničím neznehodnocené výživné síly lehce povařeného hovězího masa se zeleninou. Vegetariánskou verzi uděláte tak, že hovězí jednoduše nahradíte pevným tofu.

Porce 4

kalorií

115

sacharidy 6,5 g cukr 2,5 g bílkoviny 12,3 g vláknina 2,7 g tuk 3,8 g nasycené tuky 1,1 g sůl 1,3 g

1,2 l houbového bujónu (str. 16) 2 polévkové lžíce sladké bílé miso pasty 1 polévková lžíce tamari či světlé sójové omáčky 100 g fazolek edamame 100 g lusků hrachu cukrového, každý nakrájený na 3 části 4 malé ředkvičky, natenko nakrájené 70 g hub enoki, s odstraněnými nohami 4 malé pak choi (stačí i 2 velké) 120 g hovězí svíčkové, nakrájené na tenké proužky

Přiveďte bujón k varu a poté stáhněte, aby sotva vřel. Vmíchejte miso a tamari nebo světlou sójovou omáčku a po libosti dochuťte. Přidejte veškerou zeleninu a nechte jemně pobublávat, ne ale déle než 2–3 minuty. Rozdělte do 4 misek a přidejte nakrájené hovězí. Dáváte-li přednost provařenějšímu masu, dejte do misek nejprve maso a pak zalijte horkým vývarem, ve kterém se maso dovaří. Okamžitě podávejte.

Nevhodné ke zmrazení.

Introduction

Brokolice a zázvor s jogurtem, salátovou okurkou a mátou Jak brokolice, tak zázvor jsou napěchované antioxidanty, a oboje samo o sobě překypuje vlastní kolekcí vitaminů a živin, což z této polévky dělá skutečnou bombu. Zázvor a chilli činí polévku maličko zahřívací, ale to krásně vyvážíte přidáním chladivé okurky, jogurtu a máty.

Porce 4

kalorií

103

sacharidy 10 g cukr 6,5 g bílkoviny 7 g vláknina 5,5 g tuk 3 g nasycené tuky 1,7 g sůl 0,2 g

200 ml kokosové vody 700 ml vroucího zeleninového bujónu 4 jarní cibulky, nahrubo nasekané, tuhé zelené konce odstraněné 1 stroužek česneku, nahrubo nasekaný 30 g zázvoru, oškrábaného a nastrouhaného 1 zelená chilli paprička, bez semínek, nahrubo nasekaná ½ čajové lžičky koření garam masala ½ polévkové lžíce kokosového oleje 500 g brokolice, rozdělené na velmi malé růžičky, nahrubo nakrájené sůl a pepř

Do bujónu přidejte kokosovou vodu a přiveďte k varu. Jarní cibulky, česnek, zázvor, chilli a garam masalu smažte 2–3 minuty na středním plameni v kokosovém oleji a 1 polévkové lžíci vody. Čas od času zamíchejte. Přidejte brokolici, následně vroucí bujón a kokosovou vodu. Plamen okamžitě zvyšte, aby polévka rychle začala vřít, poté teplotu zase snižte a nechte 8 minut jemně pobublávat. Polévku rozmixujte dohladka a dochuťte podle potřeby. Hladinu ozdobte kopečkem jogurtu, okurkou a mátou a podávejte.

K tomu 2 polévkové lžíce bílého jogurtu ¼ salátové okurky, bez semínek, jemně nakrájené pár snítek máty, otrhané lístky, najemno pokrájené

24 POLÉVKOVÁ MÁNIE

Introduction

Cavolo nero s karamelizovanou cibulí a perlovými kroupami Cibule si najde cestu do takřka všech našich kuchyní, ale jen zřídka zazáří jako hvězda sama o sobě. Pomalu smažená, jako v tomto receptu, změní svou jemnou, ale současně výraznou chuť do karamelizované verze sebe samé – je to strašně dobré, šťavnaté, zemité a sladké. Tato polévka je ztělesněním půvabu skrytého v něčem, co přidáváme do jídla takřka denně.

Porce 4

kalorií

225

BL (V/VE při použití houbového bujónu

a worcesterské omáčky vhodné pro V/VE)

sacharidy 33 g cukr 19 g bílkoviny 12 g vláknina 6,5 g tuk 3,6 g nasycené tuky 0,5 g sůl 0,6 g

900 g cibule ½ polévkové lžíce olivového oleje 2 polévkové lžíce worcesterské omáčky 500 ml hovězího bujónu (nebo houbového bujónu, str. 16) 1 polévková lžíce rozmarýnu, jemně nasekaného 1 polévková lžíce majoránky, jemně nasekané (není nutno) 50 g perlových krup 300 ml neslazeného sójového mléka 70 g cavolo nero (hlávková kapusta také postačí) sůl a pepř

Cibule rozpulte, oloupejte a odkrojte oba konce. Máte-li kuchyňský robot, použijte kráječ, jinak ji na tenké plátky nakrájejte ručně. Přidejte do rendlíku s tlustým dnem nebo do pánve spolu s olejem, worcesterskou omáčkou a 2 polévkovými lžícemi hovězího bujónu. Dobře cibuli zamíchejte, pak přikryjte a duste 50 minut. V polovině doby přidejte bylinky. Pravidelně kontrolujte a míchejte. Když se cibulka začne přichytávat ke dnu, přidejte kapku vody. Je velmi důležité, aby se nepřipálila. Mezitím pod studenou vodou propírejte perlové kroupy tak dlouho, dokud nezačne vytékat čistá voda. Vložte do středně velkého kastrolu, zalijte 250 ml vody a nechte 25–30 minut lehce bublat. Pokud kroupy spotřebují všechnu vodu dřív, než se uvaří, jednoduše přidejte víc vody. Až budou hotové, sceďte a dejte stranou. Jakmile bude cibulka měkká a tmavě hnědá, přidejte bujón a perlové kroupy a nechte 10 minut jemně vřít. Přidejte sójové mléko, černou kapustu cavolo nero a zahřejte těsně k bodu varu. Štědře ochuťte a podávejte.

26 POLÉVKOVÁ MÁNIE

Introduction