GASTRONOMÍA

El exquisito sabor de los hongos, elemento ancestral de la cocina de Oaxaca

Los hongos son reconocidos por sus beneficios a la salud y por su versatilidad en la cocina. En Oaxaca, son característicos de la temporada de lluvias y altamente apreciados por su sabor y propiedades nutricionales, que enaltecen el valor de la cultura gastronómica de Oaxaca.

Ariadna Pinacho, investigadora y chef ejecutiva del restaurante “Huitzil”, nos comparte que entre los meses de junio y septiembre prolifera la aparición de gran diversidad de hongos. En la zona de San José del Pacífico, dijo, ubicada a 2 mil 600 metros sobre el nivel del mar, se han detectado más de 16 variedades comestibles, puesto que “la altura y las lluvias favorecen el brote de hongos como el amanita basi o “nbey yup” (hongo rojo) que es muy especial porque únicamente sale durante las primeras semanas del mes de junio”.

Mientras que en julio logran abastecerse de variedades como la ramaria o cachito de venado, de sabor fuerte y que se utiliza para preparar moles como el amarillo. “Para guisar esta variedad es indispensable utilizar ingredientes como la pitiona, epazote y ajo a fin de que el organismo se prepare y lo digiera de forma adecuada”, nos advierte dando cuenta de la importancia que tiene la relación entre el conocimiento ancestral de los pueblos y el consumo de los hongos comestibles.

Uno de los hongos más especiales que tienen en San José del Pacífico es el venado, puesto que “al año sólo tenemos dos semanas para encontrarlo, todo depende de las lluvias. Es muy apreciado porque aporta un sabor muy especial a la segueza, receta que también lleva chile seco y maíz tostado; por sus cualidades y textura es como si comieras un trozo de pechuga de pollo”.

Para rendir un tributo a este elemento de la madre tierra, la chef Pinacho nos cuenta que en San José del Pacífico se realizan recorridos y talleres sobre hongos, los cuales tienen por objetivo difundir el conocimiento que ha adquirido esta comunidad de generación en generación y la importancia de estos organismos para el medio ambiente.

Otra localidad que se distingue por su variedad de hongos es San Esteban Atatlahuaca, principal productor e impulsor de este elemento en la región Mixteca, que cada año lo celebra con “La Fiesta de los hongos”. El programa se desarrolla con actividades como la recolección, exposiciones y seminarios sobre cultura micófila, variedades y beneficios.

Osvaldo Sandoval, biólogo especializado en micología, difunde las cualidades de este elemento protagonista de la cocina mixteca del estado de Oaxaca, y al que se refiere como “un tesoro que traen las lluvias y que dan un sentido profundo a la cultura de aprovechamiento de la región”. Sandoval explicó que, en esta región de Oaxaca, se documentan más de 54 especies comestibles que durante esta temporada son el principal alimento del lugar.

En la colecta intervienen diversos factores que precisan de conocimiento y experiencia, hay que saber distinguir y clasificar a los comestibles y no comestibles, “un ritual delicado y con gran significado al que pocos pueden acceder. Los hongos silvestres son empleados por las cocineras tradicionales en la preparación de caldo con epazote, tamales y moles, entre otras recetas”.

Por su parte, Israel Loyola, chef ejecutivo del restaurante “Sin Nombre”, nos cuenta que mantiene una relación cercana con los campesinos; en su cocina destacan ingredientes orgánicos como los hongos, maíz, tomates, chiles, hierbas aromáticas. Durante la temporada de lluvias trabaja con proveedores de recolección de hongos como el matsutake, considerado como la trufa mexicana.

Junto con su equipo diseñó un menú inspirado en variedades como el nanacate, hongo de yema o amarillo, pambazo y cola de langosta. “Le compramos a diferentes productores de la Sierra Sur y de la Mixteca, nos inspiramos en estos ingredientes para ofrecer a los comensales un menú de hongos integrado por tres botanas y siete tiempos que incluyen postre”.

La propuesta está integrada por platillos como brocheta de hongos rostizada con reducción de vino tinto, pipián de hongos con terrina de papa y de postre, nicuatole de hongos con chilacayote y leche de soya con tejate y mezcal, que se podrán disfrutar en este restaurante ubicado en el centro de Oaxaca de Juárez hasta el mes de septiembre, tiempo que marca las últimas lluvias de la temporada.

Fuente: Comunicación Social y Vocería del Gobierno del Estado de Oaxaca

Se llevó a cabo la inauguración de Twin Peaks en Plaza Miyana

Se llevó a cabo la inauguración de Twin Peaks en Plaza Miyana, el pasado 17 de Agosto, La Nueva cabaña de 750 metros cuadrados contará con más de 70 pantallas gigantes HD, dónde los comensales disfrutarán de sus partidos favoritos y de un menú muy variado como alitas empanizadas y ahumadas, chese burger, hamburguesas asadas, sándwiches, tacos, plato fuerte como pechuga ahumada, ensaladas, sopas y, por supuesto, postres como Twin Peaks Sundae, Mini Apple Turnovers o la Bourbon Pecan entre otros. En fin una comida exquisita hecha desde cero (made from skratch) para acompañar con una cerveza de barril helada o un cóctel de whisky o tequila clásico.

El chef Abel Nava y su gran equipo de colaboradores elaboran las más variadas recetas sus deliciosas entradas para amenizar los partidos deportivos. Los platillos se pueden acmpañar con 4 distintos tipos de cerveza como son la :

Dirty Blonde, La güera, Knotty Brunette y la Drop Dead Read Head.

Además para terminar un delicioso postre como Twin Peaks Sundae, Mini Apple Turnoverso la Bourbon Pecan entre otras bebidas.

Su Concepto Es de un restaurante de franquicia con menú basado en la comida texana, cervezas frías a helada a menos 2ºC , una gran cantidad de pantallas para que los comensales vean perfectamente bien desde la ubicación de donde estén sentados, con un excelente ambiente, ya que cuenta con una decoración muy agradable y cómoda y pasar una tarde o mañana deportiva con familia o amigos, mientras se es atendido por bellas y amigables chicas para una estancia amena entre amigos. Twin Peaks Cuenta con un estrictos protocolos socio ambientales. Cuenta con dos patios que serán perfectos para los comensales que buscan disfrutar del aire fresco mientras se deleitan con los platillos hechos desde cero combinados con una selección de 24 cervezas de barril, cócteles exclusivos hechos a mano con licores de primera calidad, mezcladores premium e ingredientes frescos.

El Twin Peaks tendrá un horario: Domingo a miércoles desde la 1 p.m. hasta la medianoche. Jueves a sábado desde la 1 p.m. hasta las 2 a.m. Ubicación: Centro comercial Miyana, Av. Ejercito Nacional 769 Int. R03 y R04 Col. Granada, Miguel Hidalgo. CDMX Teléfono 55 2648 5097