OPSKRIFTER · MADEN TIL JUL & NYTÅR KOKKETIPS · GAVEIDÉER · MADKURSER · JULEBAG
SMAG DET HELE FØR DE ANDRE Få vores bedste opskrifter, saftige kokketips, spændende konkurrencer og gode råd til at få mest muligt ud af årstidens råvarer. Kom med ind i bagningens univers og bliv inspireret til endnu flere gode madoplevelser.
meyersmad.dk/nyhedsbrev
facebook.com/meyersmad
@meyersmad
VELKOMMEN
Året lakker mod enden, og den søde juletid nærmer sig, hvor vi skal storhygge med familie og venner og samle kollegerne til den helt store julefest. Vi skal støve de gamle opskrifter af, måske lade os overraske af helt nye favoritter på julebordet og glæde os til endnu flere gode tider i køkkenet på de kolde decemberdage. Det kan også være en tid med voldsom trængsel og alarm for os, der har ansvaret for at bringe gode sager på julebordet, for gode råd kan være dyre, når de vigtigste måltider skal sidde lige i skabet. I hånden har du 74 sider, som vi har fyldt med vores yndlingsopskrifter og allermest saftige kokketips, så du selvsikkert kan kaste dig over årets sidste måltider. Vi inspirerer dig til spændende gaveforslag og inviterer dig med til smagfulde oplevelser i vores restauranter og spisesteder. Vores kokke har lagt sidste hånd på årets jule- og nytårsmenuer, så du kan lade os sørge for maden. God fornøjelse, velbekomme – og ikke mindst rigtig glædelig jul og godt nytår.
43
INDHOLD
OPSKRIF TER
INSPIR ATION
7 Æbleskiver 8 Vaniljekranse 31 Langtidsstegt and 33 Flæskesteg 40 Rødkål 43 Risalamande 52 Æblegløgg 66 Kransekage 73 Flæskestegssandwich
11 12 14 17 19 20 21 28 37 39 45 46 48 51 61 63 65 71 74
MENUER JUL 13 Jul i Rådhuskælderen 23 Meyers julefrokost 24 Julehits i Meyers Deli 27 Maden til juleaften 34 Meyers Kolde Julebord
Julekurser for børn og voksne Nordhavn Manufactory Bliv mesterbager Julefest i Meyers Madhus Gaveidéer til hende Julekalender Sous-videkursus Stegen til juleaften Smag til dit køkken Gaveidéer til ham Gastronomisk teambuilding Alt til din juleskål Nyd julen hos os Julegodter fra Meyers Bageri Gaveidéer til værten Nytårstapas Kransekage Tømmermænd Adresser
NYTÅR 55 Meyers nytårsmenu 57 Meyers veganske nytårsmenu 59 Børnenes nytårsmenu 69 Nytårsaften i Operaen
23
59 65 34
55 side 5
OPSKRIFTER
Æbleskiver
med citronskal og kardemomme Ca. 30 stk. 300 g hvedemel ½ tsk. salt 2 tsk. sukker 1 tsk. kardemomme 1 tsk. natron ½ tsk. revet økologisk appelsinskal 3 æg 4 dl kærnemælk 3 spsk. koldpresset rapsolie Saft af ½ appelsin Rapsolie til stegning
Bland mel, salt, sukker, kardemomme, natron og revet appelsinskal sammen i en skål. Skil æggene i blommer og hvider, pisk æggeblommerne med kærnemælk, og rør det i de tørre ingredienser. Tilsæt også rapsolie og lidt appelsinsaft, og hæld dejen i en kande, og lad den hvile i ca. ½ time i køleskabet. Pisk derefter æggehviderne stive, og vend dem i dejen. Bank den første skefuld hvider godt og grundigt ind, og derefter er det nemt at folde resten af de piskede hvider forsigtigt i dejen uden tab af luftighed. Opvarm æbleskivepanden, og hæld lidt olie i hvert hul. Det er kun nødvendigt at hælde olie i panden til det første hold æbleskiver, når der også er olie i dejen. Fyld hullerne trekvart op med dej. Vend æbleskiverne, når de begynder at stivne og hæve i kanterne – brug en gaffel eller en strikkepind til at vende med, og drej dem flere gange under bagningen, så de bliver fine og runde. Tjek om æbleskiverne er gennembagte ved at stikke i dem med en strikkepind – hvis der hænger dej ved, må skiverne bages noget længere. Hold evt. de færdige æbleskiver varme i ovnen, mens du bager videre, eller læg dem i et fad dækket med alufolie. Server æbleskiverne med et let drys flormelis, og spis dem med hjemmelavet syltetøj eller frugtmos.
Find flere opskrifter og tips på meyersjulognytaar.dk
side 7
OPSKRIFTER
Vaniljekranse Ca. 80 stk. 1 vaniljestang 500 g hvedemel 350 g koldt smør 260 g sukker 150 g mandelmel (eller smuttede, fint blendede mandler) 1 æg
Flæk vaniljestangen, skrab kornene ud og kom dem i skålen med mel og smør. Skær vanilje stangen i mindre stykker af ca. 2 cm, og kom dem i en elektrisk krydderikværn eller en lille blender sammen med 3 store spsk. sukker (taget fra den samlede sukkermængde). Kør en tur med blenderen, indtil vaniljestangen er findelt. Kom evt. mere sukker i, hvis blandingen bliver for tæt. Kom vaniljesukkeret og resten af sukkeret i skålen med hvedemel og smør. Brug fingrene, og gnid det kolde smør ud i melet – det skal blive en grynet masse. Tilsæt derefter mandelmel og æg, og saml dejen, til den er ensartet. Pak dejen ind i en pose eller et stykke husholdningsfilm, og lad den hvile i køleskabet i et par timer. Forvarm ovnen til 200º. Gør en kødhakkemaskine klar med en stjerneformet hulplade. Beklæd nogle bageplader med bagepapir og stil dem klar. Kør dejen igennem maskinen, så den sprøjtes ud i lange stænger, og skær dem i mindre stænger på 8-10 cm. Form disse til små kranse. Vær opmærksom på at lave kransene lige store. Hvis du ikke har en kødhakkemaskine, kan du bruge en sprøjtepose. Fordel kransene på bagepladerne, og bag dem på en plade ad gangen på næstøverste rille i ovnen, til de er flot gyldne – det tager ca. 7 min. Tag den første plade ud af ovnen, og før bagepapiret med vaniljekransene over på en bagerist, så de kan afkøle helt, før du pakker dem i lufttætte beholdere.
side 8
Find flere opskrifter og tips på meyersjulognytaar.dk
INSPIRATION
JULEKURSER
FOR BØRN & VOKSNE – JULESLIK & GODTER
Inviter junior med i konfektværkstedet, hvor vi skal lave lækkerier med marcipan, chokolade, nødder og andre gode sager. Vi lader julestemningen sænke sig og fremstiller marcipanbrød, skumfiduser, bolsjer og julede flødekarameller efter alle kunstens regler. Alt det, I laver, får I med hjem, så I kan dele med resten af familien – eller gemme det godt væk.
HVORNÅR: Lørdag 1. december og lørdag 8. december HVOR: Meyers Madhus, Nørrebrogade 52C, 2200 København N BESTIL: meyersmad.dk/julegodter · tlf. 3536 3837 #meyersjulognytaar
side 11
TITEL
MØD VORES VENNER FRA
NORDHAVN MANUFACTORY – en udviklingsplatform og fødevarefabrik i Nordhavn, København Længst ude i Nordhavn har vi brugt de sidste år på at forfine vores charcuteri, røgede fiskeprodukter og eddiker. Samtidig har vi udviklet løs på nye produkter - og eddikebryggeri, charcuteri og røgeri er blevet samlet under navnet Nordhavn Manufactory. Hos Nordhavn Manufactory laver vi charcuteri og røgvarer fra eget røgeri, som fisk og grøntsager, og dobbeltfermenteret eddike i vores mikro-eddikebryggeri. Alle produkter er håndlavede og højt forædlede. Varerne sælger vi primært til restauranter, køkkener og barer. Bestil Meyers Kolde Julebord og smag et udvalg af delikatesserne – se mere på side 34. Læs mere på nordhavnmanufactory.dk
side 12
MENUER
JUL I RÅDHUSKÆLDEREN Fredag 7. december har du en enestående mulighed for at nyde en velsmagende julemiddag i de historiske lokaler under Københavns Rådhus. Rådhuskælderen holder ekstraordinært åbent, og kokkene har sammensat en velsmagende og økologisk julemenu – lidt ud over det sædvanlige.
MENU Gammeldags modnede sild i mild peberrod, æbler og urter Letsaltet laks med marinerede rødder og dild Græsgris braiseret i Meyers æblemost Confiterede andelår med frisk timian og havsalt Små kartofler med havsalt og friske urter Rosenkålsalat med appelsin, valnødder og perlebyg Meyers risalamande med ristede mandler og hjemmelavet kirsebærsauce
HVOR: Københavns Rådhus HVORNÅR: Fredag 7. december kl. 17-21 BESTIL PÅ: meyersfb.dk/raadhuskaelderen
#meyersjulognytaar
side 13
INSPIRATION
BLIV MESTERBAGER I DIT EGET KØKKEN Der er noget ganske særligt over at kunne frembringe sit eget hjemmebagte brød, sprøde croissanter eller saftige kanelsnurrer. I samarbejde med dygtige bønder og vores ambitiøse bagere har vi samlet alt, hvad du skal bruge for at optimere dit eget bageliv derhjemme. Meyers mel Det gode brød starter med det gode mel. Vi har udviklet en serie af spænd ende økologiske melsorter, der passer til dine forskellige bageprojekter. Durummel fra Bornholm, den altid karakterfulde ølandshvede, emmermel, grahamsmel og hvedemel er blandt varianterne. Meyers brødblandinger Sommetider har man brug for en genvej til det gode brød. Med vores brødblandinger skal du kun tilsætte gær, vand og en portion tålmodighed, og så kan du frembringe vidunderlige rugbrød, sprøde brød og boller, pizzabunde eller spændende madbrød. Bagegrej Grejet skal være i orden, når du skal have det ypperligste ud af dit bagetalent. Giv din dej kærlige æltetag, og lad dejen hæve i de smukke hævekurve. Surdej Surdej er hjørnestenen i alle vores brød. Hvis din egen surdej har svigtet dig, kan du altid få en ny portion, ganske gratis, i alle vores bagerier. Medbring blot en beholder. Mel og brødblandinger i Meyers Deli, Coops butikker og på coop.dk Mel, brødblandinger, bagegrej og surdej i Meyers bagerier.
Find opskrifter, tips, film og meget mere til din bagning på meyersmad.dk/bagning side 14
INSPIRATION
KOM TIL JULEFEST I MEYERS MADHUS Første søndag i advent åbner vi dørene til vores Madhus og byder indenfor til masser af julede og hyggelige aktiviteter for store og små. Til årets julefest kan ungerne pynte deres egne honninghjerter, mens du luner dig på et glas æblegløgg. Børnekoret ’De Unge Stemmer’ synger julen ind, og sognepræst i Stefanskirken, Pernille Østrem, læser højt fra juleevangeliet. I vores bageværksted kan du lære at snurre de klassiske kanelsnurrer i en særlig juleversion, og vores kokke står klar med årstidens skarpeste køkkenråd, så du i år kan opnå den formfuldendte julesovs og den perfekte sprøde and. Føler du dig født under en heldig stjerne, kan du prøve lykken i årets julebanko, hvor der er masser af dejlige præmier. Der er også chance for at få mandelgaven og julegaverne i hus i form af kogebøger, bageudstyr eller et gavekort til et af vores madkurser. Hvem ved, måske kigger julemanden også forbi med sækken fuld af godter?
HVOR: Meyers Madhus, Nørrebrogade 52, 2200 København N HVORNÅR: Søndag 2. december kl. 14.00-16.30. LÆS MERE: meyersmad.dk/madkurser
#meyersjulognytaar
side 17
1
2
5
3 4
INSPIRATION
GAVEIDÉER TIL HENDE 1. Andelsbevis til Lilleø Fælles Frugtplantage Giv en gave, der glæder langt ind i efteråret. Med et andelsbevis i hånden kan hun se frem til høsten fra 12 træer i den gamle frugtplantage på Lilleø. DKK 1.175 · faellesfrugtplantage.dk 2. Middag på Meyers Deli Inviter til middag på Meyers Deli og lad vores tjenere tage sig kærligt af jer, mens I nyder et dejligt måltid tilberedt af de bedste råvarer fra sæsonen. Meyers Deli · meyersmad.dk 3. Velsmagende weekendforkælelse Giv en anledning til at invitere veninderne. Vores kokke sørger for det hele, og vi leverer lige til døren i hele landet, så hun blot skal anrette og servere maden. Fra DKK 175 pr. kuvert · meyersmad.dk/weekend 4. Glutenfri bagekursus Lad hende slippe sin indre bager fri på vores glutenfri bagekursus i Meyers Madhus. Her lærer hun at bage luftige og aromatiske brød og kager med meyerske bageprincipper – uden gluten. Top gaven op med den splinternye bagebog, Meyers Glutenfri Bageskole, og lad bageeventyret fortsætte derhjemme. Bog DKK 249, Glutenfri Bagekursus DKK 1.290 · meyersmad.dk/madkurser 5. Brunch på Ofelia Med Københavns bedste udsigt kan I sætte jer til bords på Restaurant Ofelia i Skuespilhuset og starte weekenden med en velsmagende brunch midt i teatrets højloftede foyer. Pris DKK 195 · restaurantofelia.dk
#meyersjulognytaar
side 19
INSPIRATION
ÅRETS JULEKALENDER Glæd dig til vi lørdag 1. december åbner den første låge i vores digitale julekalender sammen med vennerne fra Løgismose. Vi har håndplukket 24 aldeles saftige præmier fra alle hjørner af vores univers, så du gennem hele december kan vinde store madoplevelser, menuen til nytårsaften, vin, champagne, kogebøger, madkurser, spændende delikatesser og meget, meget mere ... Odds er nådige, for vi trækker en vinder hver dag fra 1. december til og med juleaften, så kast dig ud i det med god appetit og høje forventninger om gevinst.
Følg med på Facebook @meyersmad eller tilmeld dig allerede nu på tilbud.meyersmad.dk/tilmeld-julekalender side 20
INSPIRATION
SOUS VIDE-JULEKURSUS DEN SIKRE VEJ TIL DEN VELLYKKEDE JULEMIDDAG
Få styr på både forberedelser og tilberedning af årets jule- og nytårsmiddag ved at bruge sous vide. To af årets store fester byder på noget af den bedste mad, vi kan lave i køkkenet, men det kan hurtigt give sved på panden for værten, der skal sørge for, at de klassiske retter sidder lige i skabet. Her kan sous vide være en stor hjælp, der giver ro på og sikrer perfekt saftigt kød. På kurset gennemgår vi sous vide-teknikken grundigt med mange tips og tricks, så den kan bruges både til hverdag og til fest. Vi tilbereder eksempler fra den traditionelle julemiddag, med and og flæskesteg. Du får alle opskrifterne med hjem sammen med et forslag til en tidsplan, så du kan slappe af i køkkenet derhjemme!
HVOR: Meyers Madhus, Nørrebrogade 52, 2200 København N HVORNÅR: Lørdag 24. november og mandag 10. november LÆS MERE: meyersmad.dk/madkurser · tlf 3536 3837 #meyersjulognytaar
side 21
TITEL
side 22
MENUER
MEYERS JULEFROKOST Vores kokke har sammensat en menu, der er perfekt til hygge med vennerne, familiens traditionelle sammenkomst eller den helt store julefest med kollegerne. Vi leverer lige til døren i hele landet.
Gammeldags modnede sild i mild peberrodscreme med sprøde æbler og urter Koldrøget laks fra Nordhavn Røgeri med marineret knoldselleri, tyttebær og dildspidser Charcuteri fra Nordhavn med sprøde rødder og bredbladet persille Braiseret dansk gris med Meyers øl og karamelliserede løg Confiterede andelår med frisk timian og havsalt Rødkål kogt med solbæreddike fra Nordhavn Eddikebryggeri Små ristede kartofler med havsalt og timian Salat af bagte jordskokker med vinterkål, krydderurter og ristede hasselnødder Koldhævet hvedebrød og rugbrød fra Meyers Bageri Risalamande med kirsebærsauce tilsmagt med amaretto og kanel og drys af sukkerristede mandler Bestil på meyersmad.dk/julefrokost-hele-landet
#meyersjulognytaar
side 23
MENUER
JULEHITS PÅ MENUEN I DELI I Meyers Deli kan du i hele december nyde smagen af jul samlet i en let og lækker anretning. Glæd dig til gammeldags modnede sild, laks fra Nordhavn, confiteret and, hjemmelavet rødkål og selvfølgelig den klassiske risalamande med sukkerristede mandler og hjemmelavet kirsebærsauce. Vores kølemontre fylder vi med vores egen røgede laks, pølser, sild, charcuterie, oste og flere spændende delikatesser, lige til at sætte på dit julebord. Vi giver dig varme i kroppen med den krydrede hvide æblegløgg eller den traditionelle varme æbledrik, ligesom vi frister med klassiske honninghjerter, scones, den uimodståelige honningsnitte med æblekompot og smørcreme og sprøde julesmåkager bagt af vores dygtige konditorer fra Meyers Konditori.
Se menuen på meyersmad.dk/spis-ude/deli side 24
TITEL
#meyersjulognytaar
side 25
TITEL
side 26
MENUER
MADEN TIL JULEAFTEN Overlad det til vores kokke at klare julemiddagen, så du kan hygge med familien og se frem til den store aften og den klassiske julemenu. Vi tilbyder en klassisk 3-retters julemenu med laks, and og risalamande, men du kan også bare nøjes med juleand og risalamande. Vi leverer maden til døren i hele landet lørdag 22. eller søndag 23. december. FORRET Vores koldrøgede laks med rødbeder i flere tilberedninger hertil peberrodsfløde
HOVEDRET Bryst og lår af and med rødkål kogt med solbæreddike fra Nordhavn Eddikebryggeri Bagte æbler med tyttebær og sort peber Kartofler stegte og brunede Skysauce med solbæreddike og honning
DESSERT Risalamande med kirsebærsauce tilsmagt med amaretto og kanel og drys af sukkerristede mandler Bestil på meyersmad.dk/madtiljul
#meyersjulognytaar
side 27
INSPIRATION
BESTIL STEGEN TIL JULEAFTEN
Bestil din ferske frilandsand eller økologiske flæskesteg til juleaften hos os. Vi leverer lige til døren i hele landet lørdag 22. eller søndag 23. december. Er du vært ved årets juleaften så ved du, at en vellykket menu starter med det gode kød. De fleste familier har deres helt egen tradition, når det kommer til menuen juleaften. Om du er til and eller flæskesteg - eller begge dele - blander vi os ikke i, men vi tilbyder dig dejlige udgaver af begge dele. FERSK FRILANDSAND De franske frilandsænder har Label Rouge-mærket, som er et officielt stempel, der gives til fødevareprodukter af særlig høj kvalitet. Anden er langsomt-voksende og lever længe, som giver fast og smagsrigt kød, så du kan servere en sprød og saftig andesteg. FERSK FRILANDSFLÆSKESTEG Den perfekte flæskesteg kræver en glad gris. Vores økologiske grise er født, opvokset og slagtet i Danmark og lever i det fri hele deres liv. Det giver et saftigt og aromatisk kød med god smag. Fersk frilandsand (3,3 kg.) Fersk frilandsand og økologisk frilandsflæskesteg (1,5 kg.)
LEVERING: Lørdag 22. eller søndag 23. december i hele landet BESTIL: meyersmad.dk/juleand · meyersmad.dk/julandoggris side 28
TITEL
#meyersjulognytaar
side 29
#TIP Juleand uden stress! Steg anden i god tid og undgå sved på panden juleaften. Steg den om formiddagen, parter den, læg den i en bradepande og lav sovsen (på skroget) helt færdig. En lille halv time inden I skal spise, steger du andestykkerne sprøde i lidt fedtstof på en varm pande, smider dem i en bradepande og varmer dem i ovnen i 10-15 min. ved 150º.
OPSKRIFTER
Langtidsstegt and med rosa bryst 4-6 pers. 1 and (3-3,5 kg) 200 g udstenede svesker 2-3 Cox Orange-æbler i både (med eller uden skræl) 1 liter vand Salt og peber
Denne måde at langtidsstege and på giver både i pose og i sæk: Rosa brystkød og helt mørt lårkød. Sæt ovnen på 200°. Læg en rist over en bradepande. Rens anden for indmad – gem indmaden til sovsen. Krydr anden grundigt med salt og peber, både indvendig og udvendig. Fyld anden med svesker og æbler. Sæt anden i ovnen med indmaden nede i bradepanden. Tag anden ud efter 30 min., hæld vandet i bradepanden, skru ovnen ned på 150° og sæt anden tilbage i ovnen. Tag igen anden ud efter 30 min., lad den trække i 15 min., og skær så brysterne fra skroget og sæt dem til side tildækket. Sæt resten af anden tilbage i ovnen til yderligere 1 til 1½ times stegning ved 150°. Umiddelbart før servering: Tag lidt andefedt fra bradepanden og brun andebrysterne i fedtet på skindsiden på en pande ved medium varme, så det meste af fedtet i skindet smelter fra. Brun også brysterne på kødsiden, men ganske kortvarigt, så du bibeholder kødets saftighed og rosa farve.
Find flere opskrifter og tips på meyersjulognytaar.dk
side 31
TITEL
#TIP Tjek, at sværen er ridset helt ned til kødet over det hele – er den ikke det, må du selv i gang med en skarp kniv og ridse med ½ cm mellemrum.
side 32
OPSKRIFTER
Flæskesteg med laubærblade 4 pers. 800 g svinekamsteg med svær og ben Groft salt 10-15 laurbærblade 6-7 dl vand 2 spsk. hvedemel 1-2 spsk. æblegastrik Havsalt og friskkværnet peber
Den klassiske ret til juleaften – husk laurbærbladene! Gnid sværene på kamstegen med en fugtig hånd og masser af groft salt, og stik laurbærblade ned mellem sværene. Når man masserer svinet med fugtig hånd, gør det, at saltet bliver hængende, og så er det samtidig med til at 'koge' sværene i starten af stegetiden, så de senere kan blive dejligt sprøde. Placer stegen med sværen opad på en rist, og sæt en bradepande med 6-7 dl vand i neden under. Steg flæskestegen i en forvarmet ovn på 180˚ i 65-70 min. Halvvejs gennem stegetiden skal du hælde væden fra bradepanden, så du har noget at lave sovs af – venter du til allersidst med at gøre det, vil der være for meget damp i ovnen, til at sværene vil blive ordentligt sprøde. Mål flæskestegens kernetemperatur med et stegetermometer, inden du tager den ud af ovnen – ved 65˚ er den svagt rosa og saftig (steger du til højere temperatur end det, bliver stegen nemt tør). Lad stegen hvile minimum i 15 min., inden du skærer i den. Kom væden fra bradepanden i en gryde, her skal gerne være ca. 6-7 dl. Væden bruges til sauce. Find opskriften på sauce på meyersmad.dk
Find flere opskrifter og tips på meyersjulognytaar.dk
side 33
MENUER
MEYERS
KOLDE JULEBORD Vores julebord er sammensat med uundværlig assistance fra pølse- og charcuteri-genierne i Nordhavn Manufactory. De håndlavede produkter er inspireret af Sydeuropas kvalitets- og håndværks-metoder, og der benyttes udelukkende frilandskød og anvendes ingen tilsætningsstoffer eller nitrit.
MEYERS KOLDE JULEBORD, 6-8 PERSONER, BESTÅR AF: Klassisk leverpostej på svinelever og spæk – nænsomt smagt til med en lille smule æblebrændevin og et skvæt most fra Lilleø. Spegepølse lavet på frilandsokse og tilsat fine stykker af saltet rygspæk. Italiensk porchetta fyldt med grov sennep, gule og sorte sennepskorn og finthakket løg. Spegeskinke af skinkeyderlår med røg, skimmel og graneddike. Krydrede, saltede og tørrede snackpølser lavet på frilandsgris i lammetarm. Koldrøget laks fra Færøerne. Tørsaltet og koldrøget efter gamle traditioner over bøgeflis og enebærgrene. Krydderfedt tilsat en lille smule koldrøget rygspæk inden smeltning.
PRIS: DKK 595 LEVERING: Lørdag 22. eller søndag 23. december i hele landet BESTIL: meyersmad.dk/detkoldejulebord side 34
INSPIRATION
SMAG TIL DIT KØKKEN Det vellykkede julemåltid udmærker sig ved at have en knivskarp smagsbalance med både de sure, søde, salte og bitre nuancer. Med vores serie af spændende olier og eddiker er du et skridt længere den perfekte tilsmagning. Gastrik Gastrik er en karamelliseret eddikesirup, der fungerer som et korset for saucens aromaer og har været brugt af franskmændene gennem hundrede år som den hemmelige ingrediens bag enhver god sauce. Hindbæreddike Meyers hindbæreddike er en lys og delikat frugteddike, let sødet med inddampet hindbærsaft. Dryp lidt af hindbæreddiken henover et stykke stegt fisk eller lyst kød, så har du ikke brug for en sauce. Den er også ret forrygende i olieeddikedressinger til fyldige salater med korn eller kål. Olivenolie Olien er fremstillet af fuldmodne, håndplukkede oliven af sorten Picual høstet i Jaen, Andalusien. Olien er særdeles egnet i marinader, til stegning og som dressing. Rødløgsrelish - med hindbæreddike Rødløgsrelish med hindbæreddike er med sin karakteristiske sødme oplagt til at justere smagen i mørke saucer, men du kan også komme den på panden, når du sauterer for at få en fyldigere smag. Find produkterne Meyers Deli eller Coops butikker.
#meyersjulognytaar
side 37
2
6 1
6
4 3
5
INSPIRATION
GAVEIDÉER TIL HAM 1. Østerseddike Vores eddikebrygger har udviklet en østerseddike af naturlig gæringseddike, der komplimenterer østers-smagen. Eddiken er fremstillet af æblemost og udtræk af gran med en infusion af friske skud og kviste fra rødgran. DKK 35 · Meyers Deli 2. Pølsekursus Pølsemageri er et ægte håndværk. På et pølsekursus i Meyers Madhus kommer han til at fremstille et væld af forskellige pølser og samtidig lærer han alt om teknikker, modning og fremstilling af pølser derhjemme. DKK 1.295 · meyersmad.dk/madkurser 3. Bagegrej Der er intet som nyt gear, der kan sætte gang i optimeringen af bageprojekterne; eksempelvis en dejspatel til at få rigtig tag på ælteprocessen eller hævekurven til de skrøbelige deje. Fra DKK 50 · Meyers Madhus og Meyers Bagerier 4. Meyers Simremad Kogebogen Meyers Simremad udvider repertoiret af dejlige retter, der kan tilberedes langsomt, mens tiden bruges på andre gode ting. Der venter et væld af spændende opskrifter til hele året. DKK 295 · Meyers Deli, Meyers Madhus og boghandlere landet over 5. Æblebrændevin Imponer ham med den eksklusive æblebrændevin, lavet af æbler fra Lilleø. Han kan nyde æblebrændevinen alene, til kaffen eller som afslutning på en god middag - måske sammen med dig? Fra DKK 250 · Meyers Deli 6. Klub Løgismose Smagekasse For ham, der er passioneret omkring vin og mad. Glæd ham med en smagekasse med seks flasker vin udvalgt af Løgismoses sommelier. DKK 695 · løgismose.dk/klub
#meyersjulognytaar
side 39
OPSKRIFTER
Rødkål med æbler og allehånde 4 pers. ½ stort rødkål 1 tsk. andefedt (du kan også bruge andet fedtstof, f.eks. en god raps- eller olivenolie) 2 allehånde, knust groft 2 laurbærblade 1 kanelstang ½ tsk. kommen 1 dl æblecidereddike
En af julens klassikere, som det i den grad kan betale sig at lave selv. Rens rødkålen for de yderste blade. Snit den i grove strimler. Kom en gryde på jævn varme, og steg rødkålen i andefedtet, stille og roligt. Når den værste spændstighed i kålen er aftaget, kom da allehånde, laurbærblade, kanel, kommen, eddike og æblemost på. Kom lidt sukker og salt på, og lad det hele stå og simre i ca. 2 timer under låg. Juster smagen med æblecidereddike, sukker og salt til sidst.
2 dl æblemost 2-4 spsk. sukker (alt efter hvor sød en tand du har) Salt
side 40
Find flere opskrifter og tips på meyersjulognytaar.dk
#TIP Gem rødkålen i køleskabet til dagen efter, så du kan lave en skøn flæskestegssandwich med rødkål.
OPSKRIFTER
Risalamande 6 pers. 130 g grødris 1 l sødmælk 1 vaniljestang (gå langt uden om vaniljesukker) 75 g sukker 1 knsp. salt 75-100 g smuttede mandler 4 dl piskefløde
Det gode ved denne opskrift er, at du ikke skal stå og røre rundt i risengrøden og være bange for, at den brænder på. Og så smager den rasende godt. Brug en stor tykbundet gryde med låg, der kan kommes i ovnen. Varm ovnen op til 200°. Skyl risene og kog dem forsigtigt op med mælken i en tykbundet gryde. Rør rundt hele tiden. Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud; og kom vaniljekorn og stangen ned i risene sammen med sukker og salt. Sæt låg på gryden, og sæt den ind i ovnen i ½ time. Bliv ikke nervøs over, at den er så flydende, som den er. Lad risengrøden køle helt af. Fisk vanilje stængerne op. Hak mandlerne groft. Pisk fløden, indtil den har konsistens som en tyk ymer, og vend den forsigtigt rundt i den kolde risengrød sammen med mandlerne. Lad risalamanden stå og sætte sig, og server den med en god kirsebærsauce. Find opskriften på kirsebærsauce på meyersmad.dk
Find flere opskrifter og tips på meyersjulognytaar.dk
side 43
INSPIRATION
JULEFROKOST I KØKKENET
GASTRONOMISK TEAMBUILDING I Meyers Madhus begynder en julefrokost i køkkenet, hvor I er med til at tilberede en skøn julemiddag sammen med vores dygtige kokke. Når I lægger forklædet, kan I sætte jer til bordet med styrket appetit. Vi lader samvær, smil og vidunderlig mad gå op i en højere enhed, når I arbejder tæt sammen om at tilberede et skønt måltid. Mens I samler appetit over gryderne, får I nogle af vores bedst tricks til næste gang, I selv står med ansvaret for julemiddagen. Efter en lærerig madoplevelse og opbyggende samvær nyder I frugten af jeres arbejde: Et dejligt julemåltid på et højt gastronomisk niveau tilberedt af sæsonens råvarer.
HVOR: Meyers Madhus, Nørrebrogade 52, 2200 København N HVORNÅR: Alle dage – efter aftale BESTIL PÅ: meyersmad.dk/teambuilding-jul · tlf. 3536 3837
#meyersjulognytaar
side 45
INSPIRATION
ALT DET BEDSTE TIL DIN JULESKÅL
Vi har udviklet en serie af dejlige sager til glasset, når vi samles om juleborde t eller nyder hyggelige stunder i december. Meyers biodynamiske rødvin laves i Sérignan-du-Comtat i den sydlige del af Rhône-dalen. Druerne høstes i hånden og lagres uden brug af træfade for at skabe en saftig vin, der udtrykker sit terroir. Meyers økologiske hvidvin er lavet af kongedruen Riesling fra de stejle skråninger i Lorenzhof, en biflod til Mosel-floden i det sydvestlige Tyskland. Vinen laves uden brug af kunstgødning og sprøjtemidler. Meyers økologiske æblemost minder os om dengang i efteråret, da frugthaverne bugnede af søde frugter. I vores serie af enkeltsortsmost lader vi smagen tale for sig selv, men vi blander også de forskellige æblesorter til æblemost, der er perfekt balanceret og delikat sammensat af årets høst. Meyers økologiske cider er karismatisk, tør og frugtig og er brygget efter normanisk forbillede. Den er enestående som aperitif eller ledsager til forretten. Meyers Bobler er lavet på 'kongedruen' Riesling og fungerer formidabelt både til start og/eller slut i enhver menu.
Find produkterne i Meyers Deli eller på coop.dk
side 46
INSPIRATION
NYD JULENS
SØDE KLASSIKERE HOS OS På vores restauranter og spisesteder dufter der af gløgg og søde sager, og vi glæder os til at byde jer velkommen. Tag et velfortjent hvil fra juleshoppingen og få varmen igen, når vi serverer hjemmelavet gløgg og lune æbleskiver og disker op med krydrede honninghjerter eller sprøde småkager fra konditoriet.
Vi glæder os til at se dig på: Café August B @cafeaugustb Ofelia @cafeogrestaurantofelia BLOX EATS @bloxeats Søren K @restaurantsoerenk Meyers Deli @meyersdeli
side 48
INSPIRATION
SØDE JULEGODTER fra Meyers Bageri Ingen jul uden et godt udvalg af kanelduftende bagværk og søde godter. I Meyers Bageri og i Meyers Deli bager vi rigeligt af krydrede honning hjerter, klassiske juleboller, sprøde vaniljekranse, brunkager og pebernødder og giver plads til de særlige julesnurrer med marcipan. Vil du hellere selv stå for julens bagværk, sørger vores bagere for færdiglavet dej til de klassiske småkager, så du selv kan bage derhjemme. Hent det i Meyers bagerier. Find masser af julebage-opskrifter på meyersmad.dk
#meyersjulognytaar
side 51
OPSKRIFTER
Æblegløgg 6-8 glas 2 æbler 2-3 spsk. æbleeddike 1 l god æblemost 4 spsk. rørsukker 1 stjerneanis 3 hele sorte peberkorn 1 kardemommekapsel 1 skive frisk ingefær, ca. ½ cm 1 kanelstang 2 nelliker 40 g tørrede tranebær
Skær det ene æble ud i grove stykker, og kom dem i en gryde sammen med most, sukker og krydderier. Sæt gryden på komfuret, og kog den op. Lige så snart det koger, skal du tage gløggen af varmen og derefter lade den trække i ½-1 time, så den kan tage smag af alle krydderierne. Sigt gløggen over i en anden gryde, og varm den let op igen. Smag evt. til med mere æbleeddike og frisk ingefær (tricket med frisk ingefær er at rive lidt på den fine side af et rivejern, og så presse det imellem to skeer, så det kun er den rene, stærke ingefærsaft, der kommer i gløggen). Skær det sidste æble i kvarter, befri det for kernehus, og skær frugtkødet i bittesmå tern. Fordel æbletern og tørrede tranebær i varme faste glas, og hæld den varme gløgg oveni. Server straks.
side 52
Find flere opskrifter og tips på meyersjulognytaar.dk
OPSKRIFTER #TIP Hvis drikken er til voksne, kan du lade tranebærrene søbe et par timer i lidt mørk rom, snaps eller calvados, inden de ryger i gløgg-glassene. Eller du kan ”komme til” at tabe en lille sjat calvados direkte ned i voksengryden!
#meyersjulognytaar
side 53
MENUER
DEN KLASSISKE NYTÅRSMENU Traditionen tro tilbyder vi på årets sidste aften en 3-retters nytårsmenu til jeres nytårsaften, om så I er to, tolv eller tusind gæster.
FORRET Tatar af kammusling med syltet citron og sichaunpeber i cremet fumét af jomfruhummer og limfjordsmuslinger med knas af ristet sesam, sprøde strandurter og aromatisk jernurtolie
HOVEDRET Tournedos af dansk oksemørbrad med langtidstilberedte, danske rødbeder med frisk timian, sellericreme med italiensk trøffel, kraftig glace tilsmagt med brunet smør og kapers og luftigt kartoffelcreme med sort trompethat og drys af rød sennep
DESSERT Cremet mousse med mørk Guanajachokolade fra Valrhona, flødekaramel, knas af brændt hvid chokolade med saltede jordnødder og kompot af solbær kogt med polynesisk vanilje og estragon
Bestil på meyersmad.dk/nytaar
#meyersjulognytaar
side 55
MENUER
DEN VEGANSKE NYTÅRSMENU Til dig, der sætter pris på planterigets vidunderlige muligheder, har vores kokke sammensat en smuk vegansk nytårsmenu.
FORRET Cremet græskarsuppe med piment d’Esplete og knust koriander, kryddersyltet butternut-squash, boghvedeknas med ingefær, sprøde strandurter og aromatisk jernurtolie
HOVEDRET Saltbagt knoldselleri og langtidstilberedte danske rødbeder med frisk timian, sellericreme med italiensk trøffel, lun gastrik på eddike fra Nordhavn, luftig kartoffelcreme med sort trompethat og drys af rød sennep
DESSERT Cremet mousse på mørk chokolade med havreknas med ahornsirup og karamelliserede græskarkerner og kompot af solbær kogt med polynesisk vanilje og estragon
Bestil på meyersmad.dk/nytaar
#meyersjulognytaar
side 57
MENUER
BØRNENES NYTÅRSMENU Nytår er også børnenes fest, og de har fortjent en festlig menu, når vi fejrer årets sidste aften. Vores kokke har sammensat en nytårsmenu i børnehøjde, der med garanti falder i god jord hos de mindste ved bordet.
FORRET Cremet kartoffelsuppe med drys af sprødstegt bacon
HOVEDRET Mør kylling fra Løgismose med mild skysauce med økologisk fløde, luftig kartoffelmos rørt med smør og sprøde grøntsager
DESSERT Chokolademousse med knas af brændt hvid chokolade med saltede jordnødder
Bestil på meyersmad.dk/nytaar
#meyersjulognytaar
side 59
3
4
2
6
1
5
INSPIRATION
GAVEIDÉER TIL VÆRTEN 1. Keramik med aske fra Lilleø Keramiker Majbrit Wurtz har lavet en serie af helt særlige krus, tallerkener, skåle og fade, hvor glasuren er rørt med aske fra de gamle æbletræer på Lilleø. Fra DKK 110 · Meyers Deli 2. Meyers Bobler Man ved jo aldrig, hvornår der melder sig en festlig lejlighed. Meyers bobler er lavet på 'kongedruen' Riesling og fungerer formidabelt både til start og/eller slut i enhver menu. DKK 100 · Meyers Deli og coop.dk 3. Eddike fra Nordhavn Eddikebryggeri I Nordhavn Eddikebryggeri forædles de nordiske råvarer til en serie af aromatiske eddiker. Brygningen sker direkte på råvaren, som først fermenteres til vin eller cider og derefter til eddike. Fra DKK 80 · Meyers Deli 4. Chokolade fra Anker Glæd hende med chokolade af særlig god kvalitet. Anker chokolade er håndlavet og byder på spændende smagskombinationer. Fra DKK 110 · Meyers Deli 5. Swizzle fra Læsk Eddikebaseret sodavand med dansk, økologisk cidereddike fra Nordhavn Eddikebryggeri. Drikken er lavet på frugtsaft, ingefær og dobbeltfermenteret eddike, som bidrager med en kompleks og fuldendt smagsoplevelse. Fra DKK 35 · Meyers Deli og udvalgte butikker · laesk.dk 6. Meyers Grøn Mad Giv værtinden ny inspiration i det grønne køkken med kogebogen ‘Meyers Grøn Mad’. Bogen tilbyder mere end 100 lækre opskrifter på grønne, velsmagende retter. Fra DKK 299 · Meyers Deli, Meyers Madhus og boghandlere landet over.
#meyersjulognytaar
side 61
INSPIRATION
NYTÅRSTAPAS Skal din nytårsmiddag have et skud velsmagende dyppelse, eller vil du starte menuen med en let snack-servering, så har vi alt, hvad du skal bruge. Meyers bobler Meyers bobler laves på kongedruen Riesling fra de smukke marker i Moseldalen. Byd middagsgæsterne velkommen med et perlende glas af Meyers bobler. Boblerne fungerer både til start og/eller slut i enhver menu. Meyers spreads Den farverige rødbedehummus eller krydrede flækærtehummus kan du smøre på brød, og den røde mojo kan du bruge, ligesom du ville bruge en pesto. Vores Karl Johan-mayo er formidabel som dip eller dressing til din charcuterianretning. Meyers relish Vi har udviklet en relishserie som passer perfekt både som erstatning til de klassiske saucer i din fine nytårsanretninger, din kolde servering eller osten til slut. Snackpølser fra Nordhavn Manufactory Krydrede, saltede, tørrede og koldrøgede snackpølser lavet på frilandsgris. Pølserne er fermenteret ved stuetemperatur, hvorefter de tørblæses og røges i tre døgn. Laks fra Nordhavn Laksen er håndsaltet, krydret, tørret og koldrøget i de gamle støbejernsovne i Nordhavn. Meyers ølandshvedebrød Vores økologiske ølandshvedebrød er langtidshævet og bagt med surdej.
Find produkterne i Meyers Deli, Coops butikker eller på coop.dk
#meyersjulognytaar
side 63
INSPIRATION
KRANSEKAGEN TIL DIT NYTÅR
At fejre de allerførste minutter af det nye år med champagne i glasset og kransekage på siden er en ubrydelig tradition. Derfor sørger vi naturligvis for, at du kan hente det hele i vores bagerier og i Meyers Deli. Du kan hente kransekagen til din nytårsaften i Meyers Bageri eller Meyers Deli. Kig gerne forbi og forudbestil din kransekage.
VÆLG MELLEM Klassisk kransekagestykke dyppet i mørk 70% chokolade Nougatstænger dyppet i mørk 70% chokolade Kransekagetop med 8 ringe
#meyersjulognytaar
side 65
OPSKRIFTER
Kransekage Ca. 20–25 stk. 200 g marcipan (2/3 mandler og 1/3 sukker) 50 g rørsukker 2 æggehvider Hakkede nødder
Bland marcipan og sukker godt sammen i en foodprocessor, så du har en homogen masse uden klumper. Bland herefter æggehvider i massen, så den bliver ”sprøjteklar” dvs. mere blød og kan klemmes igennem en sprøjtepose. Kom de hakkede nødder i en bakke, og sprøjt massen ud i små pølser, ca. 50 g. Sæt herefter pølserne på en bageplade med bagepapir med nødderne opad. Form dem forsigtigt som et horn, og tryk dem let, så de bliver lidt højere og mere trekantede end ”pølseformede”. Bag ved 220° ca. 8-10 min., til de er let gyldne. Brug en ekstra bageplade, så du har to plader under hinanden for at undgå, at kransekagerne bliver brændte i bunden. Lad kransekagen køle af på en kold plade. Hornene kan med fordel fryses et par dage i fryseposer, så suger de fugt og bliver mere bløde. De kan holde sig i fryseren i mindst en måned. Inden du serverer kransekagen, kan du evt. dyppe bunden i en god mørk chokolade.
side 66
Find flere opskrifter og tips på meyersjulognytaar.dk
#TIP Du kan parfumere dine kransekager på mange dejlige måder – ælt blot kransekagemassen med den smagsgiver, du har lyst til; nødder, revet citrusskal, rosenvand, syltet ingefær, hakkede amarenakirsebær osv., men ikke noget, der er for vådt.
#MEYERSJULOGNYTAAR
SIDE 67
MENUER
NYTÅRSAFTEN
PÅ TOPPEN AF OPERAEN I anledning af den traditionsrige nytårskoncert med Det Kongelige Kapel i Operaen holder vi operaens restaurant KOST & MASK åben for alle, uanset om du har billet til koncerten med Det Kongelige Kapel eller ej. På årets sidste aften serverer vi en skøn 5-retters nytårsmiddag, der sluttes af med nytårsfyrværkeri fra den store terrasse på toppen af Operaen.
Tre kanapeer og et glas champagne. 5-retters nytårsmiddag inkl. vinmenu, kaffe og sødt Champagne til nytårsfyrværkeriet
HVOR: Restaurant Kost & Mask i Operaen HVORNÅR: Mandag 31. december KONTAKT: venues@meyerscc.dk
#meyersjulognytaar
side 69
INSPIRATION
VI GENOPBYGGER DIG EFTER DIN NYTÅRSFEST Vi kommer vingeskudte eksistenser til undsætning 1. januar, hvor Meyers Deli har helbredende mad på menuen. På årets første dag kan du fra kl. 12-20 nyde vores saftige burger med bøf af hakket dansk okse i blød briochebolle med karamelliserede og syltede løg, mild ost fra Thise, dijoncreme, hjemmesyltede agurker og sprød salat eller vores populære flæskestegssandwich i lun ølandshvedebolle med kamsteg af gris, Meyers rødkål, sprøde svær, æbler fra Lilleø og sennepsdressing. Begge dele selvfølgelig med vores hjemmelavede pommes frites. Kom ned i Meyers Deli eller få maden leveret lige til sengekanten.
BESTIL PÅ: meyersmad.dk/spis-ude/deli · tlf. 3325 4595
#meyersjulognytaar
side 71
#TIP
Sprøde svær! Så her får du lige vores sprødeste tips. Rids sværen smalt og helt ned til kødet. Rids med en halv centimeters mellemrum og undgå at ridse i selve kødet. Har slagteren ridset stegen, så gå den efter for nogle gange er ridserne ikke dybe nok, specielt ikke i siderne. Vær omhyggelig med at få salt ned mellem hvert svær, og sørg for at sværen ligger vandret under stegningen. Det kan du f.eks. gøre ved at lægge staniol eller kartoffelstykker under steg-en i den laveste side. Hvis du vil have boblende svær, skal ovnens temperatur op på 225-250º. Find opskriften på flæskesteg på side 33.
OPSKRIFTER
Flæskestegssandwich 4 stk. 2 spsk. græsk yoghurt 2% 2 spsk. mayonnaise
Rør yoghurt, mayonnaise og sennep sammen til en dressing, og smag til med eddike, honning, salt og peber. Skær æblerne i kvarter, befri dem for kernehus, og skær æblerne i tynde skiver. Skær også cornichonerne i skiver.
1 spsk. grov sennep 1 tsk. æbleeddike 1 tsk. akaciehonning Havsalt Friskkværnet peber 2 danske æbler Syltede cornichoner 1 lille portion rødkål 800 g flæskesteg med svær 4 gode sandwichboller
Lun rødkålen i en lille gryde og lun evt. også flæskestegen i ovnen ved 170º i 10-15 min. (gør det, før du skærer den i skiver, så den ikke bliver tør). Flæk sandwichbollerne, og varm dem evt. op i ovnen. Smør derefter sennepsdressingen på både top og bund. Skær flæskestegen i 8 skiver, og læg 2 i hver bolle, drys med lidt salt og kom derpå tynde skiver af frisk æble, lun rødkål og cornichoner i – dryp rødkålen lidt af i en sigte, lige inden du lægger den i bollerne, så rødkålssaften ikke gør dem våde og bløde. Luk bollerne sammen, og server dem straks. Hvis de kommer til at stå lidt, kan du risikere, at saften fra rødkålen alligevel arbejder sig ned i brødet, så lad være med at gemme – bid til bollen i stedet!
Find flere opskrifter og tips på meyersjulognytaar.dk
side 73
INSPIRATION
Adresser Meyers Deli Gl. Kongevej 107 1850 Frederiksberg Tlf: 3325 4595 meyersmad.dk Meyers Bageri Amagerbrogade 48 2300 København S Tlf: 6199 9009 meyersmad.dk Meyers Bageri Classensgade 33 2100 København Ø Tlf: 2272 3636 meyersmad.dk Meyers Bageri Jægersborggade 9 2200 København N Tlf: 2510 1134 meyersmad.dk Meyers Bageri St. Kongensgade 46 1264 København K Tlf: 2510 7579 meyersmad.dk Meyers Madhus Nørrebrogade 52 C 2200 København N Tlf: 3536 3837 meyersmad.dk
Restaurant KOST & MASK Operaen Ekvipagemestervej 10 1438 København K Tlf: 4153 2091 meyersfb.dk Blox Eats BLOX Bryghuspladsen 14 1473 København K Tlf: 2893 6555 meyersfb.dk Rådhuskælderen Københavns Rådhus Rådhuspladsen 1, kld. 1599 København V Tlf: 2677 2932 meyersfb.dk
Restaurant Søren K Den Sorte Diamant Søren Kierkegaards Plads 1 1221 København K Tlf: 3347 4949 Cafe Øieblikket Den Sorte Diamant Søren Kirkegaards Plads 1 1221 København K Tlf: 3347 4949 meyersfb.dk Enigma Kantina Øster Allé 1 2100 København Ø Tlf: 3341 0920 meyersfb.dk
Ofelia Skuespilhuset Sankt Annæ Plads 36 1252 København K Tlf: 3369 3931 meyersfb.dk Café August B August Bournonvilles Passage 2-8 1017 København K Tlf: 2779 6315 meyersfb.dk
Der tages forbehold for trykfejl og ændringer.
