Meyers Magasin #1 by Meyers Magasin

meyers Nr 1· Forår/Sommer 2012 · GRATIS

Meyers Bageri i Magasin

Nu kan du hente friskbagt brød og knivskarpe designerkager på Kgs. Nytorv

namnam

Singaporeansk spisehus på Vesterbro

Radio

Kokkene laver mad af sommerens bedste råvarer

street food i verdensklasse

Få insidertips til jagten på dit livs største spiseoplevelser i Singapore

Kom med os til: picnic, middag, folkekøkken, koncert, filmaften, festival, charity fest, bageworkshop, bondegårdsfest, Smagens Time, samtalekøkken og danmarks sjoveste madløb

Friskpresset

juice

En kold fornøjelse på en varm sommerdag

Gulerodsjuice med havtorn og ingefær Friskpresset gulerodssaft smagt til med juice af havtorn og ingefær

DKK 35

Rabarberjuice med mynte Opfriskende saft af røde vinrabarber smagt til med mynte og rørsukker

DKK 35

Hent din friskpressede juice to go i Meyers Deli i Magasin kgs. nytorv, på Gl. Kongevej og Godthåbsvej eller nyd den på stedet

En sommer fuld af strandkrabber og street food Jeg bliver aldrig trist, bare fordi vejret er gråt, vådt og koldt. Min lykke bor et andet sted. Alligevel elsker jeg, som de fleste andre, den tid, vi går i møde. Jeg elsker at se mine unger lege og le i bare ben og korte ærmer. Jeg elsker at se ting gro, at fange strandkrabber med de bare hænder, og at spise flødeskumskager med saftige sommerbær, vaniljecreme og sprøde bunde. Dette forår er en særligt spændende tid i Meyers, fordi vi endnu engang har fået nye legekammerater. Sammen med mine mangeårige venner fra Dragør og Singapore, Michael og Tin Pang-Larsen, har vi åbnet namnam på Vesterbrogade, hvor du kan opleve Singapores forrygende gadekøkken i et spisehus, der forener det bedste fra øst og vest. Derudover er vi vildt glade for at have overtaget Van Hauens brød- og kageudsalg i Magasin på Kgs. Nytorv, så du nu kan finde Meyers Bageri side om side med vores Deli. De ekstra kvadratmeter har inspireret os til at lave en totalombygning af vores del af underetagen, så området fremstår langt mere indbydende. Vi glæder os til at levere en bedre kundeoplevelse end nogensinde før og til at præsentere et sortiment, der føjer masser af nyheder til de kendte klassikere. Vi kan også inden længe med stolthed

præsentere et chokoladeorienteret luksuskage-samarbejde med Morten Heiberg, som vi med glade forventninger har døbt Creme de la creme. Kagerne får deres ilddåb i Magasin på Kgs. Nytorv, og bliver du så glad for kagerne, at du gerne vil lave dem selv, kan du glæde dig over, at vi offentliggør flere af opskrifterne hen over sommeren. Der er nu også rig mulighed for at møde os ude i sommerlandet. Året rundt arrangerer vi masser af events og velgørenhedsarrangementer som f.eks. Melting Pot Charity Fest i Øksnehallen og Madmodsløbet i Søndermarken. Du kan se alle vores arrangementer i eventkalenderen bagerst i magasinet. Eventkalenderen er i øvrigt kun ét af de mange nye elementer, vi introducerer i denne udgave af vores halvårlige blad. Magasinet Meyers har i 2012 vokset sig større i både format og sideantal, og vi har virkelig lagt os i selen for at give dig et inspirerende magasin fyldt med opskrifter, inspiration og tips til en sommer fuld af madglæde. Jeg håber, at du kan lide resultatet.

God sommer! Claus

UDGIVER Meyers, Kattegatvej 53, 2100 København Ø. Udkommer to gange om året. Næste nummer udkommer 15. oktober 2012. REDAKTION Louise Walter Hansen, Pernille Formsgaard, Claus Meyer (ansv.) TEKST Peter Warberg, Andreas Harder, Michael Pang-Larsen, Jonas Winge Leisner, Pernille Formsgaard og Claus Meyer LAYOUT Christina Meyer Bengtsson, Birgitte Tommerup FOTO Anders Schønnemann, Mikkel Heriba, Anne Moltke, Henrik Freek, Peter Harry ILLUSTRATION Stine Rosenberg, Thomas Christensen, Anders Walter KONTAKT Pernille Formsgaard på pf@meyersmad.dk

Mere mel fra Grupe & Meyer Tag godt imod vores to nye stenformalede melvarianter, som bager et dejligt mørkt brød med masser af karakter: Stenformalet hvedemel og stenformalet fuldkornshvedemel. Vores nye hvedemelsvarianter er ligesom ølandshvedemelet malet på stenkværn hos vores møller Ulf Carlsson i Skåne. Stenformaling er en ældgammel måde at male mel på – faktisk den oprindelige metode til forvandling af korn til mel. I dag males næsten alt mel på hurtigtgående stålvalser, som knuser kornet effektivt, så der kan laves fint, hvidt mel; rygraden i de hvide og lette brød, der fylder så meget i den danske brødkultur.

Ved formaling af kornet på sten undgås en uhensigtsmæssig varmeudvikling i processen, og vi opnår et mel, der har bevaret det meste af den kim og det klid, som både giver ekstra smag og sødme til brødet, og som fører til et mørkere og mere rustikt brød med flere af de gode næringsstoffer og vitaminer bevaret.

2varianter nye

malet på stenkværn

Melet kan købes i Coop-butikker landet over, i Meyers Deli og Meyers Bageri samt i webshoppen på meyersmadhus.dk Læs mere om kornet, melet og brødene på grupemeyer.dk

indhold NAMNAM Kom med bag kulisserne i Vesterbros nye spisehus

28 Chokolademacarons

Singapore På tur med Claus Meyer gennem et af Asiens bedste køkkener

Madmodsløbet Kom med til Danmarks sjoveste børneløb

Charity fest Løssluppent gastronomisk folkekøkken

12 Jordbærtærte

Smagens time Giv dit barn en madoplevelse for livet

madskolen i La Paz Mød skolens fire bolivianske souschefer

Vi giver dig opskriften

Få opskriften på den lille kage med det sprøde ydre og det bløde indre

Private Dining På restaurant hjemme hos dig selv

Sæsonens bedste råvarer Smag på sommeren, find råvarerne og prøv RADIOs opskrift

Ud under åben himmel Vi griller, tager på picnic og nyder sommerens stjernestunder i det fri

Bageskolen Slip din indre bager fri og lær at bage suveræne brød, rugbrød og kager

Sluk tørsten Øl på pære og saft med ribs

Godmorgen I Meyers Deli vækker vi dig blidt

Ud af bageriet Vi tager på tur rundt i landet

21 vores marker

40 Tag en bid af Lolland

61 chokolademester på besøg

Solen skinnede, da grøntsagsglade godtfolk indtog de økologiske jordlodder

Lokalkærlig mad og masser af kulturoplevelser på Hotel Saxkjøbing

Damian Allsop uddelte hemmeligheder og smagsprøver i Meyers Madhus

22 Kom med os i marken

Et øhav af oplevelser Vi fejrer Smålandshavets frugt

Claus Meyer præsenterer Ærtemos med hasselnødder

Gæren ud af æblet Vi er i gang med at opformere en helt ny gær fra æbler på Lilleø

Oldtidens eddikedrikke Lav selv de styrkende eliksirer

44 Gastronomisk Teambuilding

Få det fulde overblik over alle vores arrangementer

Hold dit livs fest eller styrk samarbejdet på Grantoftegaard

23 Meyers grøntsagposer Vi hiver grønt op af jorden. Skal du have noget med?

En idyllisk oase i Pederstrup

Få gang i de gode afleveringer og styrk samarbejdet

26 Meyers Bageri Magasin

46 Samtalekøkken

24 Grantoftegaard Velkommen i vores tredje bageri og en ombygget Deli

Simon Jul, Wikke & Rasmussen og Martin Buch i den varme stol

27 Creme de la creme

48 skal vi med til din fest?

Morten Heiberg og Claus Meyer åbner designerkageshop i Magasin Kgs. Nytorv

62 63

64 Eventkalender

Tips til sommerens fester, menuer og bedste locations

nam nam

NAMNAM indendørs gadekøkken Sammen med sine gode venner Michael og Tin Pang-Larsen har Claus Meyer netop åbnet namnam, hvor danskerne kan opleve maden fra Singapores gadekøkkener midt på Vesterbro. Vi tager dig her med bag kulisserne i udformningen af Københavns nye spisehus. Forbipasserende har længe kunnet se, at der har været noget i gære på Vesterbrogade 39. Her, hvor der for mange år siden lå et slagterudsalg og senest restauranten Klais Cuisine, er der blevet hamret, banket, revet vægge ned og flyttet et væld af farver ind. Og 24. maj åbnede dørene så til det uhøjtidelige spisehus namnam, hvor gæsterne kan smage sig gennem en række af Singapores gadekøkkener og trekløverets yndlingsretter fra det traditionsrige Peranakan-køkken. Teamet, der står bag transformationen af Vesterbroadressen, består af grafisk designer, Christina Meyer Bengtsson og industriel designer, Ulrik Nordentoft. De er begge uddannet fra Danmarks Designskole og har gennem årene løst en række arkitekt- og indretningsopgaver sammen. Senest har de stået for udformningen af Meyers Bageri i St. Kongensgade og RADIO på Frederiksberg, hvis interiør har vakt interesse hos en række internationale designkendere. For Christina har det været “sindssygt spændende” at indrette et asiatisk spisehus, som skulle have en helt anden stil end Meyers øvrige restauranter, butikker og bagerier: “Det er virkelig noget helt andet det her. Når man spiser street food i Singapore, er det jo noget med plastikmøbler i pangfarver, og pynt er der ikke noget af nogen steder. Vi har tilstræbt at fange samme uhøjtidelige stemning, samtidig med at vi har tilføjet et ekstra designlag, som gør det interessant,” siger hun og fortsætter: “I stedet for bare at kopiere den asiatiske stil ved at smække velourtapeter og kinesiske lamper op, prøver vi at skabe en blanding af noget vestligt og asiatisk på en moderne måde.”

Pas på papkassen Jagten på inspiration og oprindeligt interiør startede sidste sommer, hvor de to designere brugte en uge på at gennemtrawle Singapores loppemarkeder, second hand butikker, antikvitetsforretninger og køkkengrejsbutikker. Da ugen var omme, kunne de sende en container fuld af fund

hjem til Danmark med alt fra håndfarvede kinesiske figurer i gips, gamle riskogere, en stor ventilator i metal, tørrede bønner i flotte poser til alt mulig sjov emballage. Fragtmanden måbede noget, da Christina bad ham passe godt på den papkasse, han lige havde emballeret tingene i, for den ville hun egentlig gerne bruge som dekoration på restauranten. Interiøret må gerne være hverdagsagtigt – ikke for pyntet, lyder parolen. De mange kuriositeter kommer til at stå i en lang træreol, der er lavet af det samme patinerede bornholmske træ, som er brugt på RADIO, og som kommer til at løbe langs restaurantens 12 meter lange væg. Reolen fik Christina idéen til, da hun besøgte baren Tongkah Tin Syndicate på Phuket, hvor de netop har dekoreret den ene bagvæg med en kæmpe træreol fyldt med alskens genstande. Reolen skal være med til at give en varm kontrast til restaurantens klinkebelagte vægge og det oprindelige slagtergulv, som Christina har kæmpet for at bevare: “Normalt laver vi altid trægulve, men jeg ville virkelig gerne bibeholde det gamle gulv, fordi det bidrager med et råt udtryk og giver det rette indtryk af, at det ikke skal være for fint.”

En eksplosion af farver Med sig hjem fra Singapore fik designteamet også indblik i en helt anderledes brug af farver: “Der er virkelig knald på derovre. Deres borde er blå, deres stole er knaldrøde, og deres barer er lyserøde.” De klassiske Singapore-farver kommer til at skinne igennem på namnam, hvor møblerne bliver kinarøde, blåturkise, og lyserøde – med nordiske tilføjelser af sort og knækket hvid. Ulrik Nordentoft har speciallavet restaurantens laminatborde med træramme og ligeledes træstolene, som er lavet i samarbejde med designpartner, Sebastian Holmbäck og for nyligt blev præsenteret på den internationale møbelmesse i Milano under navnet “NamNam Chair”. De bliver spædet op med gamle skolestole og nogle egetræsudgaver af

Arne Jacobsens “Mågen” for at give restauranten et uensartet indtryk: ”Det er magtpåliggende at give restauranten noget liv og gøre alt for, at det ikke bliver for uniformt. Til at starte med stod bordene ens over hele restauranten, men det gik ikke – det blev simpelthen for kantineagtigt. Det gælder om pludselig at stille et stort rundt bord midt mellem alle de firkantede, så det bryder,” siger Christina.    Et rundt bord er nu ikke det eneste, der kommer til at bryde de gængse rammer. For ikke at ende i en klichefyldt asiatisk kopiering, vil Christina gerne snige lidt humor ind i indretningen. Så gæsterne skal ikke blive overraskede, hvis der kommer til at være et fjernsyn, der viser gamle Bruce Lee film nede i hjørnet af lokalet, eller hvis der kan høres dyrelyde på toilettet eller et andet sted i restauranten, som hun selv har oplevet det i Thailand. Og så kan man muligvis glæde sig til at blive budt velkommen af to løver ved indgangen. Et godt stykke inde i designprocessen spurgte Michael Pang-Larsen nemlig, om Christina nu havde gennemtænkt spisehusets feng shui-balance. For når hoveddøren ligger i lige linje med bagdøren – som det er tilfældet på namnam – betyder det, at pengene kommer ind af den ene dør, og ryger ud igen af den anden. For at rette op på ubalancen kan man efter feng shui-principper kompensere ved at have to løver stående ved indgangen. Så lige nu overvejer Christina, om der skal laves to løver af plexiglas, så namnam får sin egen moderne fortolkning af de klassiske løver.

PERANAKAN-KØKKENET Peranakan-køkkenet er en smeltedigel af forskelligartede dufte og smage fra en række af de mest interessante asiatiske køkkener. Køkkenet har i mere end 500 år fusioneret traditionelle kinesiske råvarer og tilberedningsmetoder med krydderier og andre ingredienser fra Singapore, Indonesien og Malaysia. Typiske råvarer i køkkenet er kokosmælk, kaffir limeblade, laksablade, galangarod og tamarind. På namnam vil du kunne møde peranakan-klassikere som beef rendang, chili crabs, laksa og gado gado, men også gadekøkkenhighlights som rotis, rojak salad og fish head curry mixet op med Nams Kusine-favoritter som blæksprutter med sambal og ingefærblomst samt lynstegt svin med tamarind og palmesukker.

MICHAEL OG TIN PANG-LARSEN Den fælles glæde ved mad, gode råvarer og krævende tilberedningsteknikker har været med til at skabe det nu mangeårige venskab og den gensidige respekt mellem Claus Meyer og det dansk-singaporeanske ægtepar Michael og Tin Pang-Larsen, der længe drev den uhyre populære restaurant Nams Kusine i Dragør. Nu er parterne gået sammen om at åbne det moderne spisehus namnam.

Læs mere på restaurantnamnam.dk

NONYA ACAR Namnam-partner Michael Pang-Larsen fortæller, hvordan en beundringsværdig og tålmodig Nonya-pickles bliver til At overvære processen bag en ægte Nonya Acar har i mere end 30 år fyldt mig med ærefrygt og vantro. Først at se min agtværdige svigermor, Madame Cheng Nya Eng, siden min kone Tins enorme anstregelser for at frembringe en simpel pickles, sætter pludselig et hektisk liv i perspektiv. Teknikken til at lave den berømte Nonya Acar-pickles går helt tilbage til 1500-tallet, hvor de første kinesiske handelsmænd bosatte sig langs Malaccastrædets østkyst og giftede sig med malay-kvinder. Siden giftede disse mennesker sig kun ind i familier med samme baggrund, og en ny farverig kultur under navnet Peranakan opstod. Her blev mændene kaldt Babas, og kvinderne Nonyas. Ligegyldigt hvor velhavende disse privilegerede familier var, blev madlavningen aldrig overladt til tjenestefolk. Nonyakøkkenet blev altid varetaget af kvinderne i familien og givet videre til efterkommere.

Hjemmelavet olie og papayafyldte chilier Ingredienserne i denne pickles er rimelig gængse: gulerødder, blomkål, agurker og rød chili. Først skal der dog stødes en rempah (pesto) af bittesmå skalotteløg, chili, rejepasta, galangarod, citrongræs, frisk gurkemejerod og hvidløg i nøje afstemte proportioner. Bagefter lynsteges rempahen nænsomt i en stor wok på trækulsbækken, hvor den ændrer karakter til en fuldblods sambal. Denne proces tager en god eftermiddag. Olien, som sambalen steges i, er ikke en hvilken som helst olie. For at opnå det korrekte resultat, må man lave olien selv. Min svigermor ville købe friske kokosnødder, rive dem på et – for den utrænede – livsfarligt rivejern og lave et udtræk af den første presning. Denne første cremede kokosfløde ville så under konstant, timelang omrøring i wokken blive til en uklar aromatisk

kokosolie. Min svigerfar havde en forkærlighed for endnu en lille detalje; chilierne skulle farseres med tørret papaya af egen avl.

Gulerødder i række og geled Til min store irritation må jeg erkende – trods min i egne øjne mangeårige professionelle indsats inden for kokkefaget – at jeg ikke engang er i stand til at skrælle en gulerod korrekt i Nonya-henseende. Næ, guleroden skal være fuldstændig rundskrællet – uden kanter, tak! Dernæst skæres guleroden i minutiøse korrekte stave, som skal have lov til at tørre i solen for at opnå den rigtige sprødhed inden den videre proces. Heller ikke denne del er overladt til tilfældigheder: Gulerodsstavene placeres jævnt i lange rækker, som om hver stav har sin faste plads. Denne proces gentages med de øvrige grøntsager. Efter et passende tidsrum skoldes grøntsagerne i små portioner i kogende risvinseddike. Efter afkøling blandes sambalen med grøntsagerne ved hjælp af lange spisepinde. Nu skal den spirende acar blandes forsigtigt rundt hver sjette time i nogle dage – dette indebærer selvfølgelig også natlige omrøringer. Når acaren er modnet, skæres et utal af hvidløgsfed i papirtynde skiver, hvorpå de friteres sprøde og iblandes. Acaren får lov til at stå og samle sig, indtil den er parat. Når tidspunktet er inde, bruges spisepindene til at hive lækkerbiskenerne op i en skål, hvorpå acaren overdrysses med friskristede sesamfrø. Det er en stor ære og nydelse ydmygt at smage frugten af alle disse anstrengelser og vide, at der for en ægte Nonya-kvinde kun findes én måde at gøre tingene på: Den rigtige, hvor man ikke hopper over, hvor gærdet er lavest.

Du kan smage den originale Nonya-pickles på NAMNAM og se resten af menuen på restaurantnamnam.dk

Har du spist? Tag med Claus Meyer på tur gennem et af Asiens bedste køkkener

“Når kokke fra trestjernede Michelin-restauranter bliver taget i hånden og ledt rundt til Singapores bedste gadekøkkener, oplever de en vellyst, som når andre går rundt i Red Light District.” Claus Meyer

Hvis du godt kan lide mad og overvejer en tur til Asien, så forsøg at arrangere en mellemlanding i Singapore. Ikke på grund af forlystelserne på Sentosa Island, eller fordi shopping-mulighederne er second to none, men på grund af maden. Mad er en besættelse for mange singaporeanere, og i Singapore spørger folk ikke, hvordan du har det, men om du har spist. Singapore har mere end 6.000 restauranter og en række af verdens førende køkkenchefer som Joël Robuchon, Daniel Boulud og Guy Savoy har åbnet filialer i landet de senere år. Tre af Singapores restauranter er på The World’s 50 Best Restaurants-listen; jeg har spist på to af stederne, og maden er absolut forrygende. Også restauranter som Wild Rocket, True Blue Cuisine, Sky on 57, Fifty Three og Candlenut Kitchen serverer storartet moderne Singaporemad. Det er almindeligt kendt, at hvis et nyåbnet spisested ikke er absolut fremragende i sin klasse – eller det bare er en lille smule for dyrt – så lukker det efter ganske kort tid, fordi der er så ufatteligt meget andet godt.

Maden på gaden En helt særlig oplevelse er en kulinarisk tur gennem det overvældende singaporeanske gadekøkken. Landets centrale placering og udviklingen til magtfuld handelsstation i

1700-tallet betød, at immigranter fra nær og fjern væltede ind og bød sig til med netop deres talent. Singapore var open for business! Den gastronomiske scene eksploderede på gadeplan og skabte en vanvittig smagfuld smeltedigel af køkkenerne fra Indonesien, Indien, Malaysia og Kina. Et helt særligt Singapore-køkken var en kendsgerning. Indtil midten af forrige århundrede var gadekøkken en ret præcis betegnelse for byens ca. 25.000 “hawkers” – små spisesteder, placeret i gaderne i Singapore. Men primært af hygiejniske årsager valgte styret på daværende tidspunkt at organisere standene og koncentrere dem i store indendørs centre eller mindre food halls – overdækkede markedspladser eller bygninger. I dag er der mere end 100 hawker-centre hver med op til 200 små spisesteder. Maden smager så forbandet godt, og de små spisesteder er med tiden blevet en væsentlig del af Singapores madkultur – både lokalt, på gadeplan og som en del af landets identitet på verdensplan.

street food i Singapore Claus Meyer har besøgt Singapore flere gange forud for åbningen af namnam og giver her sine bedste tips til fem forrygende madoplevelser i byen

2. Mirakuløst fiskeskind “Et overdækket gadekøkken, der bestemt ikke kræver fint tøj. Men stegt fiskeskind med chilisauce hos JB Ah Meng er et mirakel, og deres nudler, der efter den klassiske tur i wokken, steges sprøde på begge sider som en pandekage, er fantastiske.”

2. 3. Himmelsk Chicken Rice “Wee Nam Kee’s Hainanese Chicken Rice smager så godt, at du bliver besat. Specialopdrættede kyllinger pocheres i 35 min. i en skælvende bouillon og kommes derefter direkte i isvand, så alt fedt og saft forsegles. Kyllingen er nærmest gelatineret, når den serveres med krydderurter, chilisauce, friskrevet ingefær med sesamolie og en inciterende, sort bønnesauce.”

“Det hører ikke til i kategorien street food, men på Aoki har jeg fået mit livs bedste japanske måltid uden for Japan. De mestrer alt fra sushi, sashimi, sukiyaki og shabu shabu til tempura. Indretningen er indbegrebet af zen-minimalisme domineret af naturligt træ og rispapir.”

aoki-restaurant.com

JB Ah Meng, No. 2 Geylang Lor 23

4. Skaldyr a la Blade Runner “Sin Huat ligner noget, der er løgn, men køkkenchefen er skaldyrsspecialist og en af verdens mest velbevarede gastronomiske hemmeligheder. I et baglokale, der er som taget ud af Blade Runner, står akvarier fyldt med bl.a. kammuslinger, hummer og nogle kæmpe Sri Lanka-krabber, som tilberedes fuldstændig fabelagtigt.”

Sin Huat, Geylang Road Lorong 35

wnk.com.sg

5. Yndlings morgenmadssted “Spis morgenmad på Tiong Bahru Market, et åbent marked med massevis af madboder. Prøv bl.a. “Shui kueh”, skønne, gummiagtige riskager med en let bitter grøntsags- og chilisauce, og “carrot cake”, en forrygende tilberedning af ræddiker og æg med sort fiskesauce. Retterne smager forbandet godt, koster ca. 15 kr. og er klar på ét minut.”

1. Japansk gourmet-helle

Tiong Bahru Market, 30 Seng Poh Road

Køb store og små jordbærtærter i Meyers Bageri i Magasin kgs. nytorv og på St. Kongensgade fra juni, når jordbærsæsonen starter

Jordbærtærte med mandelcreme

(8 personer)

Bund: ½ portion mørdej Fyld: ½ portion mandelcreme Mørdej (giver to tærtebunde)

Mandelcreme Nok til to tærter – overskydende creme kan fryses eller opbevares i en lufttæt beholder i køleskabet i 8 dage.

240 g blødt smør 160 g flormelis 60 g mandelmel eller fintblendede smuttede mandler 2 mellemstore æg kornene af ½ vaniljestang 470 g hvedemel 1 tsk. fint salt

250 g blødt smør 250 g flormelis 250 g mandelmel eller fintblendede smuttede mandler 3 mellemstore æg 30 g majsstivelse 2 spsk. frugtbrændevin, rom, likør eller anden spiritus 380 g kold kagecreme med vanilje (se opskriften til venstre)

Kom smør, flormelis, mandelmel, æg, vaniljekorn og 120 g hvedemel i en røreskål, og rør det sammen – enten på røremaskine eller med en elpisker med dejkroge. Pas på, ikke at piske blandingen. Tilsæt de resterende 350 g hvedemel og salt, når den første blanding er ensartet. Bland tingene sammen. Del portionen i to lige store dele, og rul dejen ud i 2,5 mm tykkelse mellem to stykker bagepapir. Læg det ene hold dej og papir over på en lille plade eller bakke, sæt den i køleskab, og lad dejen hvile i minimum 1 time. Læg den anden dej i fryseren, så har du den til en anden god gang. Den kan holde sig en måneds tid. Tag dejen ud af køleskabet, og lad den temperere en smule. Beklæd en tærteform med løs bund med mørdejen. Buk forsigtigt dejen rundt om formens kant. Kør med en kagerulle hen over formens øverste kant, så du trimmer dejen af, og ret til med fingerspidserne. Prik bunden flere steder med en gaffel, og lad derefter tærtebunden hvile 30 minutter i køleskab, mens du laver fyldet.

Ælt smør og flormelis sammen med en elpisker eller med hånden. Tilsæt mandelmel og æggene – et ad gangen. Ælt 30 sekunder, hver gang et æg er kommet i. Ælt ved middelhastighed med elpiskeren, indtil blandingen er let og ensartet. Tilsæt majsstivelse og spiritus og til sidst kagecremen lidt ad gangen.

Kagecreme med vanilje (bruges til mandelcreme) ½ vaniljestang 5 dl sødmælk 6 æggeblommer 150 g sukker, gerne hjemmelavet vaniljesukker 40 g majsstivelse

Skyl jordbærrene så lidt som muligt, og nip derefter de grønne haser af. Dup bærrene tørre i et rent klæde. Del jordbærrene, eller brug dem hele, og arranger dem med spidsen opad. Begynd ude fra kanten, og slut af med et jordbær i midten af tærten.

Flæk vaniljestangen på langs, skrab kornene ud, og bring stang og korn i kog sammen med mælken. Kom æggeblommerne i en skål, og pisk dem kraftigt med sukkeret til blandingen bliver hvid. Tilsæt majsstivelse uden at piske. Hæld den kogende mælk i blandingen under piskning. Hæld det hele tilbage i gryden, og sæt den over varmen. Lad cremen koge i 1 minut under kraftig piskning; pas på den ikke brænder på. Hæld cremen gennem en sigte over i en skål, dæk overfladen til med husholdningsfilm, og lad den køle af i køleskabet inden brug.

Tag tærteformen ud af køleskabet. Fordel halvdelen af mandelcremen i tærtebunden – jævn overfladen med en spiseske. Bag nu tærten i midten af ovnen på180-190º i 30-40 minutter. Fyldet skal været hævet en smule op på midten, og mørdejskanten skal være gylden og ikke for lys. Tag tærten ud, og lad den køle af i formen på en bagerist.

Desuden 2 bakker flotte, friske jordbær 1 stort glas ribsgelé 2 spsk. mandler

Kom ribsgeléen i en lille kasserolle, brug evt. et piskeris til at dele geléen i mindre klumper, og lad den smelte langsomt. Pensl jordbærtærten med den smeltede gelé – begynd med den yderste kant af tærten, og arbejd dig ind mod midten. Hvis geléen i kasserollen begynder at sætte sig, skal du blot varme den op igen. Hak mandlerne mellemgroft og kom dem i en lille skål. Ryst skålen en smule, og tag så kun det øverste lag mandler, og drys lidt ud over tærten. På den måde undgår du at få alt mandelsmuldret med.

Gå om bord i sommerens bedste råvarer Med sommermånederne følger ikke kun bare ben og sand mellem tæerne, men også et væld af nye råvarer, som bare venter på at blive spist. På de næste sider guider vi dig til sæsonens bedste råvarer. Vi sætter ekstra fokus på den sprøde fennikel med den fine anissmag, som vi synes smager forrygende, og som Rasmus Kliim og Jesper Kirketerp fra RADIO har udviklet en lækker opskrift med. Og så får du tips til din egen råvarejagt i naturen – og i byen.

Sæsonspise

Sig tak for nu til rodfrugter og rosenkål – nu skal der forårs- og sommergrønt på menuen! Se her, hvilke råvarer sommermånederne byder på.

MAJ

JUNI

JULI

august

Du har uden tvivl glædet dig til friske asparges og rabarber, men er du også opmærksom på, at de danske have vrimler med velsmagende fisk og skaldyr?

Friske jordbær og nye kartofler er selvskrevne på menuen, men glem ikke, at det også er nu, der er lækkert sommervildt at få, og at hylden blomstrer 2-3 uger fra sankthans.

Bær, bær og atter bær. Men husk også, at der er friskplukkede kantareller, den lidt besværlige, men fantastisk velsmagende skorzonerrod og sprøde fennikler at få.

Sensommeren er fyldt med fuldmodne frugter, men du kan også nyde godt af, at grøntsager som aubergine, tomat og courgette nu har fået sol nok til at give smag fra sig.

Grøntsager Asparges Gulerod Løg Majroe Peberrod Radise Slikporre Spidskål Spinat Frugt Grønne jordbær Rabarber

Urter Bøgeblad Havesyre Humleskud Kørvel Løvstikke Skovmærke Sødskærm Fisk Fjordrejer Hornfisk Jomfruhummer Multe Skrubbe

Grøntsager Asparges Blomkål Fennikel Glaskål Kartoffel Løg Peberrod Sommerporre Spidskål Spinat Ærter Frugt Jordbær Rabarber Stikkelsbær

Urter Hyldeblomst Løvstikke Mynte Kørvel Persille Rosenblade Fisk Fjordrejer Makrel Sild Kød Sommerbuk

Grøntsager Agurk Blomkål Courgette Fennikel Glaskål Gulerod Kantarel Kartoffel Majs Peberrod Skorzonerrod Sommerporre Spidskål Tomat Frugt Blåbær Grønne hyldebær

Hindbær Jordbær Kirsebær Ribs Solbær Stikkelsbær Urter Dild Mynte Persille Fisk Krabbekløer Multe Rødspætte Skrubbe

Grøntsager Hyben Hyldebær Aubergine Mirabelle Blomkål Solbær Courgette SommerFennikel æbler Glaskål Grønne Fisk bønner JomfruGulerod hummer Kantarel Krabbe Majs Krebs Peberrod Makrel Rørhat Skorzonerrod Multe Sommerporre Ål Frugt Blomme Brombær

Kød Skovdue

Råvarelisten er fra Claus Meyers kogebog Almanak, hvor du kan læse meget mere om sæsonernes skiftende råvarer. læs mere om bogen på almanak.nu

FENNIKEL: SPRØD OG MED SMAG AF LAKRIDS Er du vild med smagen af anis, er du givetvis også pjattet med fennikel. Den hvid-grønne knold har nemlig en mild og let sødlig smag af lakrids, som ud over at være en fantastisk spise længe har været kendt af bryggere af absinth, snaps og pernod. Fenniklen stammer fra Middelhavsområdet og det vestlige Asien, hvor den er blevet dyrket siden oldtiden. Man havde stor tillid til plantens medicinske egenskaber og mente, at den kunne hjælpe på alt fra diarré til krampe. Nogle mente tilmed, at fennikel skærpede synet i såvel bogstavelig som overført betydning, og Shakespeare omtalte endda grøntsagen som en orakelplante i Hamlet. Fennikel er en skærmplante og er i familie med persille og dild, hvilket ses bedst på grøntsagens top, der har lighedstræk med dilden. Særligt italienerne har været gode til at integrere fenniklen i deres køkken, hvor en elsket klassiker er dampet fennikel gratineret i ovnen med parmesan. Vi nordeuropæere begyndte først at tage den velsmagende grøntsag til os i 1980’erne, og en del danskere har stadig fenniklens sprøde bekendtskab til gode.

TIPS Sæson: Juni-oktober. Spis dem: Rå i tyndt skårne strimler, bagt i ovnen, dampet eller pureret. Brug de dildlignende toppe som drys på fiskeretter, salater og på retter med fennikel. Holdbarhed: Opbevaret i film eller plasticpose kan fennikel holde sig i op til 3 uger i køleskabet. Bonusinfo: Fennikel er rig på A-, B- og C-vitaminer.

Grøntsagens anissmag passer særligt godt til lam, kylling og fisk, og grøntsagen kan både bruges rå og tilberedt. Fennikel gør sig generelt også godt i sammenkogte retter, og kan tænkes lidt som sommerens rodfrugt. De friske fennikeltoppe skal endelig også bruges som drys på salater og retter med fennikel.

Fennikel som på RADIO Vi har bedt Rasmus Kliim og Jesper Kirketerp fra RADIO om at diske op med en ret, der hylder sommerens sprøde fennikel

Braiseret dyrebov med blåbær og fennikel 4 pers. 2 kg udbenet dyrebov 4 stk. fennikel med top 2 dl blåbærsaft (kan købes færdig) 1 bundt timian 150 g smør 2 stk. citron olie

Syltede blåbær: 2 stk. citron 50 g sukker 20 stk. blåbær (andre bær som aronia og tyttebær kan også bruges) Sukker og 1 dl citronsaft koges op og køles ned, og 20 blåbær tilsættes. Lad bærrene trække minimum 2 timer.

Dyreboven pakkes i en vakuumpose med smør og timian, hvorefter den lægges i ovn på 85 grader damp i 12 timer (hvis man ikke har en dampovn, kan boven også braiseres i hønsebouillon i ovnen ved 160 grader i ca. 3 timer). Kødet plukkes ud i mindre stykker og væsken reduceres ind og smages til med salt og peber. Fenniklerne skæres helt tyndt, hvorefter halvdelen sættes over i en gryde med en smule olie. Her skal de simre ved svag varme under omrøring, indtil de er karamelliserede og møre. Fenniklerne blendes herefter med en smule vand til en glat puré og smages til med citronsaft og salt. Lige inden servering lunes blåbærsaften og smages til med 1 dl citronsaft og vendes med de resterende fennikler. Kødet lunes i saucen fra dyret og krydres med salt og peber, anrettes med lun fennikel, puré, syltede blåbær og fennikeltop.

UD I NATUREN IND I KØKKENET Hver måned vover vi os ud i et stykke dansk natur for at finde alt det spiselige, der gemmer sig der. Vilde urter fra skov og strand, bær, svampe, muslinger, tang og sprællende fisk fra Øresund. På turene vil du være i selskab med Søren Espersen, der har været naturkonsulent på Claus Meyers kogebog Almanak. Mens du fryder dig over din høst, sørger en kok fra Meyers Madhus for en udsøgt frokost i det fri. Du kan også komme på Almanak-madlavningskursus og få principperne, tankegangen og opskrifterne fra Almanak ind i dit hverdagskøkken.

Sensommerens udflugter Fredag 24. august: FRISKERE FISK FÅS IKKE Vi tager på aftentur på Øresund efter sensommermakreller, og hvad der ellers bider på. De friskfangede makreller bliver stegt i kabyssen og serveret med havtorn-hybenkompot, hjemmelavet snaps og øl.

Lørdag 25. august: STRANDSAFARI EFTER BÆR OG URTER Vi går på opdagelse i klitterne og ved strandsøerne i Køge Bugt efter havtorn, hyben, slåen og strandurter. I læ for havbrisen spiser vi dampede muslinger med urter fra turen.

Lørdag 1. september: SVAMPETUR I GRIBSKOV Det er nu og her, vi finder vores bedste spisesvampe. Karljohan, kantarel og mange andre, hvis heldet er med os. Vi varmer os på svampesuppe efter jagten.

Lørdag 29. september: URTER OG SVAMPE I HVIDEKILDE I skoven omkring den gamle helligkilde finder vi 150 år gamle træer og ideelle betingelser for efterårets gode – og sikre – spisesvampe. Frokosten spiser vi i Hvidekildens bålhytte i læ for efterårsvejret.

Læs meget mere om årets Almanak-udflugter og madlavningskurser på meyersmadhus.dk

byhøst.dk’s guide til vild mad i byen Trækrone i: CMYK: 17-0-75-45

Æbler i: CMYK: 0-91-87-0 Det er ikke kun i skoven, man kan samle frugt, grønt og urter. Det kan du også gøre i byens offentlige rum lige uden for din dør. Når du først kommer i gang, har du adgang til et hav af afgrøder.

Hensyn

Forår Man skal altid bruge fornuften, når man samler afgrøder i byen. Tænk over, hvad du samler og hvor.

Ramsløg blade i: CMYK: 72-12-100-18

Pluk med omtanke, og pas på de planter og træer, du høster fra. så vil der også være noget at høste til næste år.

pigens æbler i: CMYK: 8-100-100-29

I gamle dage sagde Jydske Lov, at man kun måtte samle hvad man kunne have i sin hat. Det gælder stadig. Tag kun, hvad du selv skal bruge, og gem noget til andre.

havtorn blade i: CMYK: 66-40-100-30

hyld i: CMYK: 0-10-70-0

Sommer

Når foråret kommer, springer alt ud, og urterne pibler frem. Hvis du tager til Valby og går en tur i Søndermarken, kan du finde en overflod af ramsløg.

balde i: CMYK: 17-0-75-45

Hylden blomstrer i starten af sommeren. Besøg Vildengen mellem Lundtoftegade og Tikøbgade på Nørrebro, og pluk hyldeblomster til din egen hjemmelavede hyldeblomstsaft.

Efterår

Byhøst.dk er et online kort, der gør det let for dig at finde og høste byens afgrøder.

havtorn i: CMYK: 0-87-100-20

Høsttid! Nu er alle de gode ting modne og klar til at blive plukket. På Amager Fælled Trækrone i: kan du fra efteråret og året ud høste CMYK: havtorn.

17-0-75-45

Kortl g de vilde afgrøder sammen med os! Byhøst udvikles til og af vores brugere. udover at samle, handler det også om at dele. Så del endelig de afgrøder i byen, som du kender til eller falder over, så flere kan få glæde af dem.

På byhøst.dk får du et overblik over hvilke afgrøder, der vokser i nærheden af, hvor du bor.

Scan QR-koden og besøg ww.w.byhøst.dk I-pad, I-phone og mac book i CMYK: 80% sort

Meyers magasin

vi ses i byen!

SLUK TØRSTEN

Både junior og senior kan finde et fristende udvalg af læskende sommerdrikke i Meyers Deli. Prøv f.eks. vores nye æble- og ribssaft, hvor den dybrøde ribssaft giver et syrligt modspil til den sødmefulde æblemost. Eller vores friske forårsøl Doyenne Saison, der er brygget på pærer fra Lilleø.

Æble & Rødbedesaft, 1L DKK 45 Æble & Ribssaft, 1L DKK 45 Æble & Havtornsaft, 1L DKK 45 Boskoop & Bramleymost, 1L DKK 45 Koldpresset æblemost fra Lillø i flaske, 33 cl DKK 20 Koldpresset æblemost fra Lillø på karton, 1L DKK 30 Meyers Brænde Ale 33 cl DKK 30 75 cl DKK 70 Doyenne Saison 33 cl DKK 30 75 cl DKK 70 Meyers hvidvin DKK 85

Køb drikkevarerne i Meyers Deli eller få dem leveret til døren via vores webshop på clausmeyer.dk

vi erklærer sæsonen for åben! Lørdag 14. april kunne vi igen byde grøntsagsglade godtfolk velkommen i Meyers Køkkenhaver. Her fik de tildelt hver deres økologiske jordlod, hvor de kan dyrke grøntsager med hjælp fra vores gartnere – og blive selvforsynende sæsonen igennem. Vi var glade for at se mange gengangere fra sidste år og for at kunne indvie 10 helt nye køkkenhaver, der nu går under navnet Tagetes 1-10.

De først udbudte haver blev revet væk sidste år. I år har vi udvidet med 10 haver og budt velkommen i vores nu 50 haver. Hvis du ønsker at komme på venteliste til en Køkkenhave i 2013, så skriv til anne på arc@meyersmad.dk

GRANTOFTEGAARD

Det økologiske landbrug ligger i landsbyen Pederstrup fem minutters cykeltur fra Ballerup Station. Selv om man straks mærker den landlige idyl med gadekær, bindingsværkshuse og ikke mindst alle markerne, er man ikke langt fra storbyen.

kom med os i marken Hold dit livs fest eller styrk samarbejdet på vores marker ved Grantoftegaard

En gammel drøm gik i opfyldelse, da vi sidste år etablerede vores egen økologiske grøntsagsproduktion på Grantoftegaard i samarbejde med Mads Refslund. Ud over at dyrke et hav af forskellige køkkenurter og give private mulighed for at gøre det samme, bruger vi i samarbejde med Grantoftegaard markerne og de fine bygninger i Pederstrup til at holde fester og teambuilding i landlige omgivelser. Her er der, uanset om I er til aktiv deltagelse eller klassisk forkælelse, nyopgravede grøntsager fra marken på menuen og gårdens økologiske ungokse eller lam på grillen.

Grøn teambuilding Skal der jord under neglene, kan I tage holdet med på bondegård og besøge vores store økologiske køkkenhave. I styrker samarbejdet og lærer om naturens spisekammer, når I hjælpes ad med at høste grøntsager, plukke vilde urter og, sammen med vores kokke, tilbereder maden. Frugten af

anstrengelserne, det storslåede måltid, indtages, når vejret tillader det, midt på marken ved langborde med hvid dug. Kokke og værtinder fra Meyers Madhus sørger for både udfordringer, omsorg og praktisk hjælp, så I får en uforglemmelig oplevelse sammen.

Sommerfest på bondegården I kan også leje hele gården og overraske medarbejderne med en grøn firmafest, de sent vil glemme. I kan for eksempel starte med drinks i marken eller en rundvisning på gården, og maden kan I både indtage under åben himmel eller i vores stemningsfulde lokaler. Aftenen kunne passende afsluttes med natmad fra flæskestegsbaren på gårdspladsen. I samarbejde med Grantoftegaard kan Meyers Køkken arrangere selskaber og fester for helt op til 200 mennesker.

Læs mere om selskaber på meyerskøkken.dk eller ring 3918 6900 find teambuilding-arrangementer på meyersmadhus.dk eller ring på 3536 3837

MEYERS GRØNTSAGSPOSER Vi hiver grønt op af jorden. Skal du have noget med? I år lancerer vi vores grøntsagsposer, og vi glæder os til at give dig, der ikke har tiden eller mulighederne for at dyrke dine afgrøder selv, chancen for at smage alle de saftige, grønne, sprøde sager, der kommer op af vores jord. Vi leverer bl.a. til RADIO og Meyers Deli, Madhus og Køkken og hiver på samme tid med glæde grøntsager op af jorden til dig.

Afhentning Vi leverer hver fredag direkte fra marken – og du kan hente din pose kl. 12 -22. Du kan selv vælge, hvor du vil afhente din pose: • Meyers Deli, Gl. Kongevej 107 • Meyers Deli, Godthåbsvej 10 Du kan desuden vælge, om du vil have en pose hver eller hveranden uge. Den første pose kan afhentes fredag d. 15. juni, hvor der for alvor er gang i vores høst. Når du er tilmeldt, og leveringen starter, vil du modtage en e-mail fra os én gang ugentligt, hvor vi fortæller, hvad vi har høstet til dig. Indimellem giver vi dig også et par opskrifter med.

vil du have dine grøntsager friskere, så flyt på landet!

Har du spørgsmål og/eller ønsker til levering, så kontakt Anne Rahbek på arc@meyersmad.dk

Høst-selv I stedet for at hente din pose i Meyers Deli giver vi dig én gang i løbet af sæsonen mulighed for at høste dine øko-grøntsager selv midt i vores marker på Grantoftegaard. Invitation følger, når grøntagerne står og strutter og kalder på dig.

hvad er der i poserne? Eksempel 1

Eksempel 2

Hestebønner Fennikel Nye gule løg Sommerspidskål Gulerødder Knoldselleri Dild Purløg Kørvel

Løvstikke Nye rødløg Porrer Stribede rødbeder Skorzonerødder Rosenkål Grønkål Jordskokker Rødkål

Pr. pose

DKK 185 (ved månedlig betaling)

Pr. pose

DKK 166,50 (spar 10% ved halvårlig betaling)

Bestil Meyers Grøntsagsposer på meyersdeli.dk

vores marker på GRANTOFTEGAARD 2. 1.

4. 3. 1. Bliv selvforsynende i Meyers Køkkenhaver Grøntsagsglade godtfolk har mulighed for at låne et stykke jord, hvor de kan lære at dyrke deres egne økologiske grøntsager med hjælp fra vores gartnere.

2. Prøv RADIOs fortolkning af sæsonens høst Flere gange ugentligt henter køkkencheferne Rasmus og Jesper dugfriske grøntsager til Radio.

3. Smag grønt fra vores Marker

5. 5.Mød vores gæve gartnerkvinder

På 1,5 hektar dyrker vi et hav af forskellige økologiske grøntsager, der ender i køkkenerne hos Meyers Madhus, Deli og Rosanna, Catja og Anne Køkken. er ikke bange for at få jord under neglene og styrer vores økologiske grøntsagsproduktion og workshops Få alle de sprøde, grønne sager fra med hård hånd. vores marker hjem i dit eget køkken. Læs mere på side 23.

4. Få Meyers grøntsager hjem i køkkenet

6. Besøg Grantoftegaard Grantoftegaard har i mere end 20 år drevet økologisk landbrug, og er den slags gård, hvor man kan tage på bondegårdsbesøg. Skoleklasser kan også være med til at høste grøntsager, og så kører Grantoftegaard hestevognsture i landsbyen tirsdag og onsdag formiddag.

12. Spis frokost på Traktørstedet Det idylliske bindingsværkshus gemmer på en hyggelig frokostrestaurant med økologisk, sæsonbetonet mad. Den er omgivet af en stor græsplæne, som kan bruges til at sparke teambuilding og sommerfester i gang.

12. 10.

11.

6. 9.

7. Hold sommerfesten i landlig idyl I kan leje hele gården eller et enkelt lokale. Spise under åben himmel eller i de hyggelige gårdbygninger. Få drinks i marken og natmad på gårdspladsen. Meyers Køkken kan arrangere fester for op til 200 mennesker.

9. Forsyn dig med gårdens grøntsager Tank op med friske grøntsager fra stadesalget døgnet rundt. Åbent alle ugens dage.

11. Hent økologiske godter i gårdbutikken Find et stort udvalg af økologiske dagligvarer og delikatesser som speltmel, grøntsager og okse- og lammekød.

5) Meyers Køkkenhaver Grøntsagsglade godtfolk har mulighed for at låne et stykke jord, hvor de kan lære at dyrke deres egne økologiske grøntI lærer omhjælp naturen, af Pederstrups syv oprindelige sager med frahøster voresgrøntgartnere og En blive selvforsynende sager og tilbereder et pragtmåltid, er i dag omdannet til indbydende hele sæsonen. Vi byder i år velkommengårde til køkkenhaverne som indtages vedslutter opdækkede festlokaler med fritlagte Tagetes 1-10, der sig til ræk byder i år velkommen til bjælker, hvor vi langborde i marken eller indenfor i slutter arrangerer teambuilding og sommerkøkkenhaverne Tagetes 1-10, der sig til ræk

8. Tag på grøn teambuilding

10. Mærk rødderne på Ryttergården

de hyggelige gårdbygninger.

fester. Illustration: Stine Rosenberg

meyers bageri i magasin Nu kan Magasins kunder, Metro-rejsende og folk, der færdes i indre by, hente deres daglige brød og kager i Meyers Bageri i Magasin. Efter en omfattende ombygning af Meyers Deli og opbygning af bageriet, åbnede vi dørene 2. maj. På kagefronten går vi all-in og åbner snart i bageriet den snævre kageshop Creme de la creme sammen med Morten Heiberg. De sidste fire år har man i underetagen af Magasin på Kgs. Nytorv haft mulighed for at nyde mad og drikke i Meyers Deli. Nu har vi overtaget naboen, det store bageri, og de morgenfriske kan allerede fra kl. 7 sidde og nyde morgenmad og kaffe på stedet. Som i vores to andre bagerier i Jægersborggade og St. Kongensgade kan man nu også i Magasin hente friskbagte ølandshvedebrød, mørkebrune rugbrød, syndige tebirkes, kanelsnurrer, smørbagte croissanter og lækkerier med Valrhonachokolade. Der er god plads på hylderne i det nye bageri, så sortimentet er nu udvidet med bl.a. smørbagte scones på økologisk hvedemel; den klassiske samt en variant med enten Valrhona-chokolade eller blåbær. Vi brygger også gerne kaffen, hvis du vil nyde lækkerierne på stedet.

Vores ”nye” Deli Meyers Deli er blevet totalt ombygget og har nu 40 pct. flere siddepladser til sultne shoppere, der har lyst til et hurtigt og skønt måltid mad, en kold øl eller blot en fremragende kop kaffe midt i en af byens travleste butikker. Vores opdaterede flæskestegssandwich og den populære burger er blandt de helt store hits på menukortet.

DET GÅR HELT I KAGE FOR CLAUS MEYER OG MORTEN HEIBERG denne sommer! Creme de la creme – et nyt designerkageprojekt Claus Meyer og Morten Heiberg faldt begge i en tidlig alder pladask for kagebagning, og fortryllelsen blev aldrig hævet. Nu kan alle kageelskere nyde frugterne af deres lidenskab, når de sammen starter kagekompagni og åbner kageshoppen Creme de la creme i Meyers Bageri i Magasin Kgs. Nytorv. “Jeg har kendt Morten, siden han startede i Chokolade Compagniet i 1996, hvor han var med til at introducere Valrhona i Danmark. Han nyder bred anerkendelse som en af de mest talentfulde konditorer i sin generation. Vores deje skiltes for en tid, da hans dessertcirkus brød igennem i Japan. Men nu krydses de igen, og vi har brugt vinteren på at udvikle et snævert sortiment af ualmindeligt lækre kager. Vi glæder os til shoppen i bageriet i Magasin og har en vis forventning om, at det ikke bliver vores sidste kageforetagende i København.” Claus Meyer ”Det kommer nok ikke bag på nogen, at jeg altid har elsket at lave kager. Efter at have fået mine kagebutikker rendt godt i gang i Japan, har jeg et stykke tid tænkt på at komme i gang herhjemme. Selvfølgelig kunne jeg have gjort det alene. Og selvfølgelig kunne Claus have udlevet sine kagedrømme alene. Men RADIO og noma er jo gode eksempler på styrken i makkerskaber, og så er det nogle gange også sjovere at løfte i flok. Især når man stoler på hinanden, og vi har jo immervæk været kammerater i 16 år.” Morten Heiberg

Creme de La creme fører seks koncentrerede og knivskarpe kager, der hver for sig er bygget op af komplicerede kagebunde, smeltende cremer og bløde mousser:

AUGUSTA: Kirsebær-cheesecake. Krydret mandelbund, syltede stevnskirsebær, blød ostecreme og crumble.

ELLA:

Sprød sablédej, mandelfyld, rabarberfriskostcreme med mynte, sandkage og marengslåg.

VIOLA: Jordbær syltet med hyldeblomst og vanilje, lys chokolademousse, bagte mandelbunde og mørk chokoladeglace.

ELVIRA:

Manjari-bisquitbund, Manjari-mousse, hindbærcremeux og hindbærgelé.

WILLIAM:

Guanaja-bisquitbund, Guanaja-cremeux, chokoladecrunch og mørk Guanaja-mousse.

SAMUEL: Kaffe-sagoflæsk, kaffecremeux, sacherbund og Caraïbe-mousse. Kagerne kan nydes i bageriet eller tages med hjem.

Læs mere om bageriet, Creme de la creme og kagerne på clausmeyer.dk

Chokolade足macarons

Hent dem i Meyers Deli eller Meyers Bageri, hvis du ikke har tid til at bage dem selv dkk 10

Den lille kage med det sprøde ydre og det bløde indre ... De små delikate macarons er en fransk klassiker, som er blevet lavet siden 1800-tallet. I dag er kagen kendt for at skabe kødannelse i Paris, og alle parisere ved præcis, hvem der bager hvilke macarons. Vores version af den franske klassiker bygger på macarons af sprøde, mørke mandelmættede makronskaller og et gavmildt fyld af mørk

chokoladeganache lavet på Valrhonas Andoa Noir 70 pct. Når kagerne er lagt sammen, lader vi dem tålmodigt hvile i tre dage. På den måde opnår de den karakteristiske kombination af sprødt ydre og blødt-sejt indre, der gør de små kager til en stor oplevelse.

Chokolademacarons ca. 30 stk.

Macaronbunde 135 g mandelmel eller fintblendede smuttede mandler 230 g flormelis 20 g kakaopulver 3 store æggehvider

Mørk chokoladeganache 250 g mørk chokolade af god kvalitet (f.eks. Valrhona Caraïbe 66 pct.) 3 dl piskefløde 50 g honning 90 g smør

DAG 1 Forvarm ovnen til 150º ved varmluft. Sigt mandelmel, flormelis og kakaopulver sammen i en skål. Pisk æggehviderne, til de er stive. Vend de tørre ingredienser i, til blandingen er ensartet, og kom macaronmassen i en sprøjtepose med en rund tylle (11 mm). Gør nogle bageplader klar med bagepapir. Sprøjt forsigtigt dejen ud i små runde dutter på størrelse med en gammel 5-krone. Sæt dem ikke for tæt på hinanden – de breder sig under bagningen. Lad nu dine macarons stå og lufttørre i minimum 20 minutter – og gerne 30. Bag dem derefter midt i ovnen i ca. 12 minutter. Træk bagepapiret over på en bagerist for at lade de bagte macarons køle af, og pak dem i tætsluttende emballage efter afkøling. Gå i gang med at lave chokoladeganachen. Hak chokoladen fint, og kom den i en skål. Bring piskefløden i kog sammen med honning. Hæld først lidt af den kogende fløde

over chokoladen, og rør i midten med en gummidejskraber, til der opstår en emulsion – en smuk og blank blanding af de to. Rør gradvis mere fløde i, indtil chokoladen er smeltet, og ganachen er ensartet. Tilsæt smør, når ganachen er mellem 35º og 40º varm. Brug en stavblender til at forfine ganachens konsistens. Hæld ganachen i en skål, eller fyld den i en engangssprøjtepose (uden hul naturligvis). Opbevar den færdige ganache ved maksimum 20º, og lad den hærde natten over. Kom den endelig ikke i køleskab.

DAG 2 Kom ganachen i en sprøjtepose, hvis ikke den allerede er i sådan en, og sprøjt ca. 1 spsk. på bunden af en macaron og sæt den sammen med bunden af en anden macaron. Pak de færdige macarons i en tætsluttende beholder, og opbevar dem i køleskabet i 3 dage, før du serverer dem. Ganachen vil simpelthen “smelte” sammen med makronbundene på herlig vis. De færdige macarons kan i øvrigt holde sig i et par uger i tætsluttende emballage i køleskabet.

Bliv kagemester i meyers madhus Lær kagehåndværet direkte fra Morten Borup, der er en af landets dygtigste kagemestre og samarbejdspartner på bogen Meyers Kager. Læs mere på meyersmadhus.dk

Find opskriften på varianten med fyld af hvid chokoladeganache med jernurt på clausmeyer.dk

Løb, smag, tag en bid af det hele og knæk kræsenheden. En sjov dag for børnene med benene på nakken og udfordringer til de unge smagsløg. Vi gentager succesen med Danmarks sjoveste Madmodsløb.

Hvor Søndermarken på Frederiksberg

Hvornår Lørdag 1. september kl. 11-15

Pris

DKK 100 Overskuddet fra Madmodsløbet går ubeskåret til arbejdet i Melting Pot

Kan man gå fra kræsenpind til altæder på én kilometer? I år giver vi igen børnene muligheden for at give kræsenheden baghjul. Sidste år deltog knap 600 børn i Madmodsløbet, de blev godt underholdt og opvarmet af værterne Mikkel og Sofie fra Ramasjang og smagte modigt på bl.a. muslinger, hyldebærsuppe og vildtpostej. Igen i år skal børnene undervejs på ruten spise sig igennem seks poster, der udfordrer smagsløgene og stimulerer deres nysgerrighed over for mad, de ikke kender. I fælles flok vil madvarer, der ikke umiddelbart betragtes som børnevenlige, måske afsløre sig som lækkerbiskener for selv de mest kræsne smagsløg. For hver post børnene smager på, får de et kryds på løbenummeret. Jo flere krydser – jo større mod. Der er medaljer til alle.

hold øje med billetsalget og Læs mere om madmodsløbet på clausmeyer.dk

Der er igen i år mulighed for at give dit barn en madoplevelse for livet, når restauranter landet over reserverer alle siddepladser til børnene og sender forældrene uden for døren.

“Jeg tænkte, jeg ville vende tilbage med lidt kritik af gårsdagens arrangement: DET VAR FANTASTISK! Det skal vi gøre igen og igen og igen!” Gustav, indehaver af Gustavs Bistro i København

”Tak for en rigtig god gastronomisk oplevelse for vores unger – super øjenåbner for små ganer!” En glad mor

Hvor Restauranter landet over

Hvornår Tirsdag den 9. oktober kl. 17-18.30

Pris DKK 100

Billetten dækker både mad og drikke Overskuddet fra Smagens Time går ubeskåret til at etablere en madskole for fattige unge i Bolivias hovedstad, La Paz, i samarbejde med Ibis

ambassadører for Smagens Time: Erwin Lauterbach, Saison & Lumskebugten Christian Puglisi, Relæ & Manfreds Christian Bind, Bind Restaurant Jeff Foster Scott, Restaurant 5 Nicolai Nørregaard og Rasmus Kofoed, Kadeau Michael Seerup Jensen, Hotel Saxkjøbing

Skal jeres restaurant være med i år? Sidste år medvirkede 72 restauranter landet over i Smagens Time og var med til at sende et flot overskud videre til madskolen Gustu. Var I ikke med, og har I lyst til at være med i 2012? Kontakt Louise Walter på lwh@meyersmad.dk.

Knap 3.000 børn fik en madoplevelse for livet, da 72 restauranter landet over – fra Kong Hans i København til Brøndums Hotel i Skagen – sidste år åbnede dørene i et par timer for de børn, der havde indløst billet til en aften på restaurant. Landets bedste kokke havde kreeret en sund og velsmagende 3-retters menu, der kunne stimulere børnenes nysgerrighed over for mad. En uforglemmelig oplevelse, hvor maden var i højsædet – og forældrene sendt uden for døren. Igen i år får børnene mulighed for at nyde et sundt og velsmagende måltid, der forkæler de unges smagsløg og pirrer madmodet. Menuen er en overraskelse, men repræsenterer den enkelte restaurant på bedste vis og er baseret på sæsonens sunde og lokale råvarer.

hold øje med billetsalget og Læs mere om Smagens Time på clausmeyer.dk

Grill under 책ben himmel Flyt jeres firmafest eller teambuilding ud i det fri. Vi griller b책de mad og mennesker.

PÅ GRILLEN

MED DET HELE

Vi klarer maden – du tænder op

Vi rykker ud med grill, kokke, serveringspersonale samt masser af lækre drikkevarer

Mens grillen bliver varm Søkogte grønlandske rejer med ramsløgsmayo og vores hummus med brødchips Grill-godter Helstegt kalvetykstegsfilet grillet med krydret “rub” hertil grillede grønne asparges

Prisen inkluderer grillmestre i topform, grillmenu, øl og vin, levering i Storkøbenhavn, griller samt anretning, service, servering og afrydning – i alt 6 timer.

DKK 720 pr. kuvert (min. 30 personer)

Grillet svinebryst, langtidsmarineret i honning og mørkt øl Meyers grillmedister med løvstikke Tilbehør Hjertesalat vendt med spinat og kørvel, knasende hvedebrød og mormordressing Nye kartofler med grønne ærter, radiser og milde løg Kogte, syltede og grillede grøntsager fra Grantoftegaard med hjemmelavet friskost Basilikumpesto og klassisk Romanescosauce med mandler og bagte peberfrugter aïoli rørt med mosede kartofler og hvidløg meyers hjemmelavede ketchup og sennep rørt med honning Dessert maj Rabarbertrifli med geleret tykmælk og hasselnøddemakroner Dessert juni Jordbærtærte med marcipan, vaniljefløde og rabarbergelé Menuen ledsages af koldhævet brød bagt af stenformalet mel dyrket økologisk i Norden

DKK 245 pr. kuvert (min. 10 personer)

TEAM GRILLNING Tag med Meyers Madhus ud i det fri til en helt særlig oplevelse med gastronomisk teambuilding Vi tager dig og dine kolleger ud under åben himmel, hvor der er højt til loftet og plads til begejstring. Vi sørger for de lækreste råvarer og drikkevarer, og vores grillcoach udfordrer og guider jer frem til et overdådigt grillmåltid. Sammen skal I lave den lækreste menu, som vi nyder som afslutning på en sjov og inspirerende dag.

Læs mere om grillmenu og grillfest på meyerskøkken.dk eller ring 3918 6900 Læs mere om team grillning på meyersmadhus.dk eller ring 3536 3837

alt til din

PICNIC Gå på opdagelse i køleren i Meyers Deli Hummus DKK 35

Rødbedehummus DKK 35

Mayonnaise DKK 30

Meyers Most DKK 45

Lakserillette vendt med krydderurter DKK 65

Abrikoschutney med karry og æbler DKK 40

Oste fra bl.a. Danmark, Sverige og Frankrig DKK 50-75

Kyllingesalat med ventréche, saltede agurker og krydderurter DKK 55

Pesto med basilikum og mandler DKK 65

Lucques-oliven fra Clermont l’Hérault DKK 70

Pølser, bl.a. vildsvineog trøffelpølse DKK 50-95

Rabarbertrifli med cremet flødeost DKK 40

Picnicbox inkl. øko brød, smør og bestik DKK 175

Rugbrød, ølandshvedebrød og bygbrød DKK 40-50

Find derudover vores koldrøgede laks, et stort udvalg af drikkevarer, chokolade, is, kager og alt muligt andet godt til en tur på græs i vores butikker. Se hele udvalget i Meyers Deli og Mad&Vin i Magasin Kgs. Nytorv

MEYERS PICNICBOX Til dig eller til deling, pakket med sommerlækkerier og velegnet til at nyde i godt selskab under åben himmel

i boxen Meyers koldrøgede laks med hjertesalat, radiser, agurk og rygeostcreme Grov landpaté med æble og rødløgsrelish Kyllingebryst marineret i hyldeblomst med remoulade af blomkål og dild Salat af nye kartofler med modne tomater, purløg og balsamisk æblevinaigrette Dip på vilde og dyrkede grønne blade, mandler og tørret ost Hindbærsnitte økologisk, Koldhævet brød fra Meyers Bageri samt økologisk smør

DKK 175 inkl. bionedbrydeligt bestik

Hent Picnicboxen i Meyers Deli, bestil på meyersdeli.dk eller ring på 3325 4595 skal i på firmapicnic, pakker vi gerne vognen med picnicboxe og leverer til jeres fest. kontakt meyers køkken på 3918 6900

UD I DET BLÅ

Vi har håndplukket fem picnic-spots, der kan inspirere dig til at indtage en ny bid af det danske sommerland. Allerhelst med en veludrustet madkurv under armen.

Industri-romantik og Øresund for fødderne Det er primært lokale hundeluftere og ihærdige lystfiskere, som kender den idylliske plet, der ligger på spidsen af Københavns gamle færgehavn. Men sætter du kursen mod Københavns Fisketorv, rammer du for enden et åbent landskab med højt græs, smukke stensætninger, fuldstændig ugeneret udsigt til Øresund og industrinostalgisk betonbyggeri som baggrundstæppe.

Færgehavn Nord, Kattegatvej, 2100 København

Lokalbane til pletten og nonner i søen Hop på Gribskovbanen i Hillerød, nyd turen gennem en af landets største skove, og stå af ved Gribsø Trinbræt, hvor et fint picnic-sted med søudsigt venter. Den idylliske plet byder også på to bålpladser og masser af sagn. Det mest udbredte sagn siger, at søen er bundløs, fordi Gud lod et kloster med utugtige nonner synke til bunds på denne plet. Søens dybde er siden målt til 11 meter, så tag trygt badebukserne med.

Gribsø Trinbræt, Gribskovbanen

Vild natur, hornfisk og masser af sol Kør til Sjællands vestligste punkt og mød en sand naturperle. Røsnæs er lig med bløde, grønne bakker, dramatiske skrænter, vandhuller med klokkefrøer, et smukt fyrtårn og et fantastisk udsyn over Storebælt. Desuden er der borde og bænke til fri afbenyttelse, gode chancer for at fange hornfisk langs kysten, og så har området 100 soltimer mere end landsgennemsnittet!

Røsnæs, Røsnæsvej, 4400 Kalundborg

Temahaver, naturlegeplads og grill Københavns næststørste park er bedst kendt for at lægge græs til sommerens Grønne Koncerter, men der er al mulig anden grund til at lægge vejen forbi. Ud over old school parkstemning byder Valbyparken nemlig på et væld af andre oplevelser, bl.a. Danmarks største naturlegeplads, discgolfbane, en kæmpe rosenhave, frøpark og 17 temahaver. Og så er her grill til fri afbenyttelse samt sø og havudsigt.

Valbyparken, Hammelstrupvej 100, 2450 København SV

Ubetalelig udsigt, fitness og kirsebærtræer i blomst Slå tæppet ud på en veltrimmet græsplæne, der ligger på en skråning med kig ud over Aarhusbugten og med Marselisborg Slot i ryggen. Parken er kendt for sine smukke haveanlæg og skulpturer, og sidste sommer kom der også 12 skulpturelle fitnessredskaber til. Kommer du forbi i maj, så husk at gå igennem Kirsebærlunden, hvor utallige japanske kirsebærtræer står i blomst.

Mindeparken, Kongevejen 100, 8000 Aarhus C

kom med os på

PICNIC lindevangsparken LØRDAG 2/6 KL. 14-18

Velkomst ved borgmester Jørgen Glenthøj, musik ved Master Fatman og band, live jazz, Småretter fra Meyers Køkken, lege, stafetløb og quiz for børn, livebagning, friskpresset saft og masser af overraskelser. For fjerde år i træk inviterer vi til familie-picnic under åben himmel. Tag familie og venner under armen og få en hyggelig oplevelse fuld af overraskelser i Frederiksbergs grønne oase Lindevangsparken. Medbring tæpper, og nyd maden på de grønne plæner blandt smukke træer. Haven er åben for alle. Meyers Køkkens nordiske småretter kan købes på dagen, pakket så de er lige til at spise fra madkassen. Picnic i Lindevangsparken er et samarbejde mellem Frederiksberg Kommune, Meyers Køkken og Meyers Deli

meyers småretter Nye kartofler med stenbiderrogn, syrnet fløde, milde løg og knasende kyllingeskind Vores koldrøgede laks med rødbeder og sursød peberrodsfløde Rimmet kammusling med grønne asparges, ærter og kørvelmayo Letrøget hane i terrin med spidskål, ramsløg og morkelmayo Rabarbertrifli med geleret tykmælk og hasselnøddemakroner Et udvalg af koldhævet brød bagt på stenformalet mel dyrket i Norden

dkk 175 ved forudbestilling senest 30. maj dkk 200 ved køb i haven

til de yngste Frikadeller med sprøde grøntsager, kartofler, yoghurt-dip og rugbrød

DKK 65

bar og bageri Køb Meyers vine, Doyenne-øl, æblemost fra Lilleø, Kusmi-te, kaffe fra Estate Coffee og kildevand. Desuden sælger Meyers Bageri ølandsboller, kanelsnurrer, frugttærter og hindbærsnitter.

Læs meget mere, og følg med i programmet på meyerskøkken.dk

GODMORGEN!

I Meyers Deli vækker vi dig blidt og giver dig en god start på dagen

MORGEN MEYER

Vores populære morgentallerken er en favorit i alle tre delier. Bolle, rugbrød, ost, pølse, smør, marmelade og yoghurt med granola

DKK 75

FRISKBAGT BRØD OG KAGER

Vores bagere sørger for, at der altid er friskbagte croissanter med eller uden Valrhona-chokolade, syndige tebirkes, kanelsnurrer, hindbærsnitter og ølandshvedeboller klar, når lyset så småt bryder frem. Kaffen, teen og den friskpressede juice har vi selvfølgelig også klar til dig.

MORGENFRISKE KOKKE PÅ GL. KONGEVEJ Vores kokke på Gl. Kongevej står tidligt op hver dag for være klar med et af byens mest mundvandsdrivende udvalg af morgenmad. Hverdage kl. 8-12. Håndpluk blandt vores favoritter. Vores varme havregrød med økologisk smør, rørsukker, kanel og kompot af kernefrugt

Økologisk æg kogt eller som spejlæg med havsalt, friskkværnet peber og purløg. Rugbrød og smør

Pocheret økologisk æg og koldrøget laks på smørristet byggrød med spinat og legeret æggecreme

DKK 40

DKK 30

DKK 65

Tykke pandekager med rabarbersirup og hasselnøddeknas

Økologisk røræg med milde løg og smørristet hvedebrød

Yoghurt med rabarberkompot og granola

DKK 35

DKK 40

TAG EN BID AF

LOLLAND

Bjergtagende natur, storslåede slotte, Lydolphs is, international kunst, kajaksafari, forrygende mad og nogle af landets bedste strande. Det er nogle af de ting, du kan udforske under et ophold på Hotel Saxkjøbing.

Hotel Saxkjøbing har i mere end 175 år fungeret som samlingspunkt for byens borgere og de senere år også som en skøn oase for tilrejsende, der vil smage områdets lækre råvarer, opleve den skønne natur og komme helt ned i gear. Hotellet er bygget på resterne af en gammel købmandsgård, og trods flere gennemgående ombygninger står kernen stadig intakt, og bygningen er i dag fredet. Ud over den hyggelige og afslappede stemning er maden og kunsten dét, der gør Hotel Saxkjøbing til noget særligt. Restaurantens menu er en hyldest til de lokale råvarer fra Lolland, Falster og øerne i Smålandshavet, og med jævne mellemrum inviteres nogle af landets bedste kokke til at lave folkekøkken i hotellets gamle teatersal. Derudover arrangerer hotellet filmaftener, kunstnerweekender og koncerter, hvor såvel topnavne som upcoming stjerner optræder.

Weekendophold:

Smag Lolland-Falster Ophold med én overnatning Kaffe og kage ved ankomst, 5-retters gourmetmiddag i restauranten og Lollands bedste morgenbuffet.

DKK 895

pr. person i dobbeltværelse

Ophold med to overnatninger Kaffe og kage ved ankomst, 3-retters menu første aften, 5-retters gourmetmiddag i restauranten anden aften samt Lollands bedste morgenbuffet hver morgen.

DKK 1.595

pr. person i dobbeltværelse

Læs om hotellet, restauranten og vores events på hotel-saxkjobing.dk

KULTURTORSDAG Sæt fast kryds i kalenderen første torsdag i måneden, hvor Hotel Saxkjøbing som noget nyt skiftevis inviterer til film- og koncertaften.

7. juni: Filmaften Se Juliette Binoche i den franske film ”Sommertid”

5. juli: Koncert og foredragsaften Oplev Majbritte Ulrikkeholms italienske drøm

FOLKEKØKKEN 2012

2. august: Filmaften

Kom med, når nogle af landets bedste kokke indtager Hotel Saxkjøbing med en helt særlig menu, som serveres på folkelig maner i hotellets gamle teatersal.

6. september: Koncertaften

18. august: Surprise Glæd dig til sensommerens første folkekøkken.

15. september: Claus Meyer Claus går i køkkenet under årets frugtavlermiddag, hvor der naturligvis kommer masser af frugt på menuen.

20. oktober: Christian Bitz og Claus Holm Med Christian Bitz og Claus Holm følger kække bemærkninger, stærke holdninger og masser af velsmag. Duoen bygger bro mellem smag og sundhed i en sanselig rejse gennem et mormor-køkken i bevægelse.

17. november: Vildttema Når jagtsæsonen er på sit højeste, sætter Lars Scheel fra Meyers Køkken vildt på menuen.

DKK 695

Inkl. mad, vin, vand samt kaffe/te

DKK 1.150

Inkl. overnatning og morgenbord pr. person i dobbeltværelse

Se den livsbekræftende film “Sommerfrokost i Rom”

Jazz med Mads Bibow Kvartet

4. oktober: Filmaften Glæd dig til den prisvindende dokumentarfilm “Vor daglige brød”

1. november: Koncertaften Artist annonceres senere

6. december: Filmaften Se det rørende drama “London River”

Filmaften: Direktør for Grand Teatret og tidligere filmanmelder, Kim Foss, har udvalgt filmene, som bliver vist på stort lærred i teatersalen. Inden filmen serveres husmandsmandskost med øl, vin eller æblemost samt en lille filmtematisk appetizer fra køkkenet. Film: Hele pakken:

DKK 65 DKK 195

Koncertaften: Vi inviterer både topnavne og upcoming stjerner til at indtage scenen. Inden koncerten er der mulighed for at spise en lækker menu, som er udviklet til aftenen. Koncert: Inkl. menu:

DKK 95/145 DKK 345/395 41

ET ØHAV AF OPLEVELSER To festivaler og en opdagelsesrejse fejrer Smålandshavets forrygende frugt

26-27. maj

15-16. september

30. september

I tæt samarbejde med dj og musikproducer Kenneth Bager har Claus Meyer udviklet en ny musik- og madfestival på Lilleø som en fejring af frugttræernes blomstring. Glæd dig til live-musik i cideræbleplantagen, strandbar på kanten af Smålandshavet, musikfilm i laden, street food af øens råvarer og overnatning under åben himmel.

Kogeø med kendte kokke, markedsplads med masser af boder, prestigefyldt kampspisning, frugtavlerfestmiddag, masser af børneaktiviteter, spisetelt med frugtdelikatesser, helstegt pattegris og meget, meget mere i Sakskøbing.

Tag med til Lilleø, som er hjemstavn for nogle af landets bedste frugter og vores frugtplantage Vigmosegaard. Bussen afgår fra København, og vel fremme bliver der rig lejlighed til at se øen, besøge æbleavlerne, smage de forskellige æble- og pæresorter og forsyne sig med frisk frugt og most hos avlerne.

Læs mere på appleflowerfestival.dk

Læs mere på frugtfestival.dk

Køb billetter på meyersmadhus.dk

Apple Flower Festival

Sydhavsøernes Frugtfestival

frugtrov på Lilleø

Gæren ud af æblet Uden gær ville æblesaft aldrig blive til boblende cider, druemost til vin eller dej til luftigt brød. Hvor industrigær ensretter smagen, øger naturlige gærtyper båndbredden i fødevarernes smags- og duftpalette. I biodiversitetens navn arbejder frugtavlerne på Lilleø på at opformere gær fundet på øens æbler. Målet er dels mere velsmag, dels produkter med stærk tilknytning til stedet. Du har formodentligt oplevet smagsforskellen på et langtidshævet brød med surdej og et lavet med almindeligt standardbagegær. Og mange har sikkert også hørt om særligt fremragende stammer af surdej, som er nedarvet og holdt i live gennem generationer af flittige hjemmebagere. Bevæger man sig fra bageriet over i afdelingen for alkoholiske drikkevarer, forholder det sig på nogenlunde samme måde.

Hver gær sin smag Alt efter om man skal brygge vin af druer, lave øl, cider eller andre former for frugtvin, findes der en lang række specialiserede gærtyper, som hver især er kendt for at give særlig aroma og karakter til brygget og sætte gang i omdannelse af frugternes sukker til alkohol. Ofte har disse kommercielle gærtyper dog så markante smagsegenskaber, at de til en vis grad ensretter smagen, så det færdige bryg i højere grad er karakteriseret af den benyttede gær end af den specifikke frugt, dyrkningssted eller lokale bryggetraditioner. Vinproducenter har længe været bekymrede for denne ensretning, og det følgende tab af gastronomisk biodiversitet. Derfor er ambitiøse vinproducenter begyndt at rendyrke deres egen gær ud fra, hvad der naturligt forekommer på frugterne og i vineriet. Formålet er, at bibeholde vinens særegne smag uden at risikere hele produktionen ved at kaste sig ud i den efterhånden meget moderne vildgæring.

Med vildgæring udnytter man de spontane gærstammer, der findes i luften i vinkælderen og på frugternes overflade fra naturens hånd, man kan sige, at man overlader gæringen til tilfældet. I gamle dage var det den mest benyttede metode, men desværre giver det også risiko for “forurening” fra uønskede bakterier og svampe. Det er en af grundene til, at man blandt de ellers så populære naturvine indimellem finder flasker, der ikke helt smager, som de burde. Det slipper man for ved at bruge kulturgær.

Lilleøgær til alle På Lilleø har man i nogle år lavet vin af druer, men som et led i projektet har vi også indsamlet en masse af øens æblesorter, som vi håber kan blive til en helt ny æblegær. Det er lykkes at isolere flere unikke gærstammer, som nu er blevet testet for deres evne til at forgære sukker til alkohol, for hvilke frugtaromaer de udvikler under gæringen og for påvirkning af fyldighed og smag af den færdige vin. Og tre gærstammer har vist sig lovende! I fremtiden skal gæren danne grundlag for produktion af frugtvin, men også for den indledende gæring i Nordhavn Eddikebryggeri. Herudover skal det testes, om de nye gærtyper også kunne være velegnet som bagegær og til ølbrygning. Falder forsøgene ud som ventet, skal gæren gøres tilgængelig for bryggere og bagere verden over. Det er altid sjovere at dele med andre end at have det bedste stående på hylden.

• Gær er en helt afgørende ingrediens for fremstilling af vin, cider, øl og brød. • Omkring 1875 lykkedes det Carlsbergs laboratorier, som de første i verden, at rendyrke den levende gær, som brygger J.C. Jacobsen havde hentet hjem i en diligence fra München 30 år tidligere. I dag anvendes gæren med bryggerens tilladelse til fremstilling af øl over hele verden. Lilleø Vin håber at kunne opnå samme resultat med deres rendyrkede æblegær. • Ud over at omdanne sukker til alkohol spiller gæren en stor rolle i udviklingen af vinens aroma. Vin menes at rumme omkring 1.000 aromatiske forbindelser – heraf er gæren ansvarlig for de 400. • Når man brygger vin, øl eller cider, kan man bruge enten naturgær eller kulturgær. Naturgær giver en kompleks og personlig, men samtidig meget uforudsigelig vin. Kulturgæren giver en langt mere forudsigelig vin.

GASTRONOMISK TEAMBUILDING med meyers madhus Vil I styrke det interne samarbejde? Give jeres medarbejdere en hyggelig fællesoplevelse eller komme tættere på jeres kunder? Med Gastronomisk Teambuilding fører vi jer sammen – og ind i vores univers af fantastiske råvarer, velsmag og godt håndværk. Meyers Madhus har skræddersyet en række forslag til, hvordan jeres samarbejde bliver løftet gennem en forrygende madoplevelse. Fælles for dem alle er dygtige teambuilding-kokke og værtinder i topform, der med kyndig vejledning og smil på læben hjælper jer i mål og sørger for omsorg undervejs. Efter en lærerig køkkenseance og opbyggende samvær nyder I frugten af jeres arbejde – et måltid på et højt gastronomisk niveau tilberedt af råvarer, der smager af årstiden. Nedenfor kan du se de enkelte teambuilding-forslag – men vi udvikler gerne en helt særlig oplevelse til jer.

Bedre afleveringer resten af livet!

Sammen koger vi bedre

De gode afleveringer

Samarbejde, samvær, smil og vidunderlig mad går op i en højere enhed, når I arbejder tæt sammen i nogle fornøjelige timer om at tilberede et fantastisk måltid helt fra bunden. I bruger og udvikler jeres kompetencer i en helt ny og spændende sammenhæng. Vi snyder også gerne lidt, hvis I ønsker det. Så gør vi det hårde – I gør det sjove.

Lærerig procesorienteret teambuilding med fokus på jeres evne til at kommunikere og koordinere. Der skal omhyggelighed, samarbejde og timing til for at lykkes, men vi guider jer og giver jer redskaberne til at nå i mål. Til sidst nyder I et storslået måltid i fællesskab og sejrsrus.

Maddysten

Ud i naturen

Én ting ved vi: Tabere og vindere bliver lige mætte! Men her skruer vi op for konkurrencemomentet, og I prøver kræfter med jer selv og hinanden. Der kampkoges, blindsmages og dystes i finger- og sansefærdigheder. Lige på tungen. Tungen lige i munden. En sjov udfordring i smag, sanser og samarbejde.

Vi tager jer ud under åben himmel, hvor der er højt til loftet og plads til begejstring. Vi skal på bondegård eller ud i den vilde natur, hvor vi plukker spiselige sager fra naturens spisekammer og sammen tilbereder et uanstændigt lækkert måltid over bål eller grill.

Læs mere på meyersmadhus.dk eller ring til os på 3536 3837

MEYERS SAMTALEKØKKEN En helt speciel aften i Meyers Deli, hvor aftenens vært, Claus Meyer, udsætter en gæst for spørgsmål og lækkerbidder, de aldrig har smagt før. Claus har indtil nu haft besøg af Pernille Rosendahl, Cecilie Nordby, Dicte, Lars Hjortshøj, Nikolaj Nørlund, Jørgen Leth, Hella Joof, Mikael Bertelsen, Joan Ørting, Rasmus Botoft, Anders Breinholt, Martin Brygmann, Bjarke Ingels, Alfred Josefsen og Mads Steffensen. DE NÆSTE GÆSTER I SAMTALEKØKKENET: 22. MAJ: SIMON JUL 12. SEPTEMBER: WIKKE & RASMUSSEN 2. OKTOBER: MARTIN BUCH

Du kan læse meget mere, se aftenens menu, reservere bord og lytte til podcasts fra tidligere samtalekøkkener på meyersdeli.dk

HØRT I SAMTALEKØKKENET ”Er der ikke noget lys på os? Jeg har det bedst med spotlight!” Mikael Berthelsen

”Hvis man ikke spiser økologisk, så er det kun de der økologiske landmænd, der får børn, og det har også nogle lidt kedelige perspektiver.” Hella Joof

”Frugt i maden – nej tak! Appelsin, det er dessert, og det skal ikke i maden. Og sådan er det, Claus Meyer!” Anders Breinholt

”At analysere arkitektur er ligesom at dissekere en frø. Der er ingen, der er superinteresserede, og frøen dør.” Bjarke Ingels

”Jeg blev ikke bare kåret som årets værste morgenvært, men som den værste morgenvært nogensinde, og da havde jeg været på arbejde i 3 dage.” Anders Breinholt

“Jeg har engang fået serveret tyrepik i Marokko. Har du nogen sinde fået pik, Anders?” Claus Meyer

“Nej, jeg har aldrig fået pik, Claus!” Anders Breinholt “Jeg har engang optrådt for nogle soldater, der egentlig hellere ville have en stripper. Det var en vanskelig opgave. Så jeg sagde tak for i aften og introducerede Mette Lisby. Så fik de lidt derhen af.” Lars Hjortshøj

”Jeg går derhen, hvor jeg synes, der er sjovt, og det er det som regel nede i skridtet.” Martin Brygmann

”Min mor var den der enlige mor med cykel, poser og stress, så menuen til aften stod altid på kærnemælkssuppe med rosiner eller spejlæg, og hvis det skulle være fint så begge dele.” Hella Joof

”Sundhedsprofeter i Danmark har betragtet idéen om at fremsætte sublime måltider som en syndighed på linje med dansk kortspil og overdreven onani. Folk, der har modet og lysten til at give sig i kast med sine sansers vold, har virket som blege onanister med kursen sat imod helveds porte.” Claus Meyer

”Jeg elsker at sidde på en restaurant mutters alene. Det er i virkeligheden min yndlingsspisesituation!” Jørgen Leth

”Nomas menukort - det er der humor i. Pludselig fra den ene dag til den anden skulle vi alle sammen til at æde dunhammer. Hvor fanden kom det fra!?” Lars Hjortshøj

SOMMERTID ER FESTTID Eventmedarbejdere, der vil gå gennem ild og vand for at skabe jeres drømmefest. Et unikt udvalg af locations, som vi kan iscenesætte efter jeres ønsker. Vibrerende måltider, der er skabt af sæsonens råvarer. Det er essensen af Meyers Køkken, der både kan levere mad til en afslappet aften med 10 gode venner og arrangere en fest med det hele for tusindvis af gæster.

eventchefens bedste festtip Hun startede som værtinde, blev siden daglig leder i Meyers Madhus og er i dag eventchef i Meyers Køkken. Pia Abildgaard Olsen ved om nogen, hvordan man stabler en god fest på benene. Hvad skal enhver fest have rigeligt af? “Overraskelser! Forkæl gæsterne med en nordisk råvare, de aldrig har smagt før, som f.eks. knivmuslinger eller rokkevinge. Indled festen med en konkurrence om østersåbning på tid eller blindsmagning af øl i løbet af aftenen. Servér desserten fra to madbarer, hvor kokkene skaber de små himmerigsmundfulde, mens gæsterne følger med fra første række. Slut middagen af med kanonsalutter. Det gælder om at udtænke elementer, som folk slet ikke regner med!”

Hvad er den perfekte velkomstdrink? “På denne tid af året er jeg svært glad for vores Kirsebærbobler, der er lavet på Meyers Bobler og Frederiksdal Kirsebærvin. Kirsebærvinen er fremstillet på gamle danske stevnsbær fra Lolland og giver et lækkert twist til boblerne. Alternativt kan man servere jordbærdrik med mynte og akvavit til sommerens fester.”

Hvordan skaber man god stemning til en fest? “Det handler om at gøre det uformelt og uhøjtideligt. Lad være med at stille maden på en fælles buffet, men placér mindre fade på bordene. Så kan folk sidde og hapse og hjælpe hinanden med at komme til fadene. Vælg en masse lækre småretter, så folk vender tilbage til fadet og får talt sammen på kryds og tværs. Hvis man er frisk, lader man også gæsterne selv rydde af. Dét, at man skal hjælpes ad, gør, at man snakker sammen på en anden måde, og det fungerer godt, hvis alle folk ikke kender hinanden. Min erfaring er, at man ikke skal være bange for at give gæsterne nogle opgaver, medmindre festen kalder til bal på slottet. Hvis det var et større selskab, ville jeg placere madbarer med arbejdende kokke forskellige steder i lokalet, så

folk selv kunne gå rundt, hente deres mad og følge med i tilberedningen. Med det setup skaber festen sin egen dynamik.”

Hvad er dit bedste tip til at sparke en træt fest i gang? “Mere champagne og god festmusik. I min verden er sidstnævnte lig Nik & Jay og Melodi Grandprix-sange fra 80’erne og 90’erne. Jo dårlige popmusik, jo bedre.”

Hvad skal man overveje, når man vælger location? “Start med at lægge budget og antallet af gæster nogenlunde fast, og overvej så, hvad du gerne vil med dagen. Skal det være dans til den lyse morgen, middag-færdig-slut eller en afslappet fest, hvor man spiser maden stående? Overvej også, hvilken type du er, for der er uendeligt mange gode locations at vælge mellem. Er man til det rå, er Elefanten på Carlsberg et godt bud. Er man til det historiske, finder man næppe en bedre location end Kronborg, og er man til det uhøjtidelige og lidt anderledes, kunne man overveje at leje en bondegård som Grantoftegaard. Det gælder også om at give gæsterne en oplevelse, så de bagefter tænker, “Jamen, hvorfor ikke?” Som at invitere til 40-års fødselsdag på Flyvestation Værløse. Vi rykker sgu ud i hangaren!”

Hvad er den ultimative natmad? “Jeg er vegetar, så min favorit er en hotdog fuldstændig som den klassiske med sennep, ketchup, ristede løg og en sojapølse. Mine kødspisende venner sværger til Meyers opdaterede flæskestegssandwich. Den holder både til Roskilde Festival og Fru Jensens 50-års.”

kirsebærbobler

jordbærdrik med mynte og akvavit

Meyers Bobler Frederiksdal Kirsebærvin

16 jordbær 3 spsk. rørsukker ½ dl cidereddike 5 blade mynte 1 dl akvavit 8 isterninger

Hæld 1 cl kirsebærvin i bunden af hvert champagneglas, og fyld op med Meyers Bobler. En flaske bobler rækker til syv glas.

Kom alle ingredienserne i en blender, og blend i ca. 1 minut, indtil du har en glat og homogen drik. Smag til med cidereddike og evt. mere sukker. Hæld jordbærdrinken op i fire glas, og nyd den før måltidet eller efter maden.

LIVRETTER Meyers Livretter samler det bedste, vi kender, fra årstiden: grønt fra vores marker på Grantoftegaard, frisk fisk fra vores naboer på Fisketorvet og her på forårsmenuen kød fra Himmerland. Maden er inspireret af Claus Meyers Almanak og principperne fra det nye nordiske køkken.

forårsmenu

må vi komme med til din fest?

Forretter Rimmet norsk laks med rødbeder, kommen og rygeost Letrøget Gråsten-kylling i terrin med spidskål og morkelmayo Hovedretter Letsaltet kalvetykstegsfilet fra Himmerland med løgkompot og grillede nye løg fra Grantoftegaard Lynstegte grønne asparges i vinaigrette, kartofler med ramsløgssmør og kalvesky med løvstikke Dessert Rabarbertrifli med geléret tykmælk og hasselnøddemakroner Koldhævet brød fra Meyers Bageri bagt af stenformalet mel dyrket økologisk i Norden samt økologisk smør

DKK 235

bestil på 3918 6900 eller på meyerskøkken.dk, hvor du også kan se de andre sæsoners livretter

SMÅRETTER Småretter er smukke, kølige retter med knivskarp smagsbalance, stor intensitet og særdeles delikate teksturer. Praktisk og saftigt som sushi. Nordisk i tankerne som smørrebrød, men moderne. Op til ni forskellige retter i et måltid. Og altid serveret med et udvalg af koldhævet brød fra Meyers Bageri. Kombinér dem, så du får det måltid, du har lyst til. Nyd en enkelt ret som snack, to som en forret, fire som en let hovedret, seks eller syv retter som et måltid og ni, hvis du ikke vil undvære noget.

Søkogte grønlandske rejer med nye grøntsager fra marken marineret i dild og hyldeblomst Gravad kalvefilet med havesyre, peberrod, agurk og ramsløgscreme Tærte med vilde og dyrkede svampe og løg i flere teksturer Bagt rimsaltet makrel, syltede majroer med løvstikke og æggecreme Nye kartofler med stenbiderrogn, syrnet fløde, milde løg og knasende kyllingeskind Letrøget hane i terrin med spidskål, ramsløg og morkelmayo Meyers koldrøgede laks med rødbeder og sursød peberrodsfløde Rimmede kammuslinger med grønne asparges, ærter og kørvelmayo Rabarbertrifli med geléret tykmælk og hasselnøddemakroner Citronfromage med hvid chokolade, lakrids og mandelknas Menuen ledsages af koldhævet brød bagt af stenformalet mel, dyrket økologisk i Norden 4 retter pr. kuvert

DKK 170

6 retter pr. kuvert

DKK 245

7 retter pr. kuvert DKK

275 9 retter pr. kuvert DKK 350 51

SNACKS OG SIMREMAD Vi har syltet, bagt og braiseret i timevis, så du kan servere et lækkert måltid på få minutter. Fire små retter til at starte med og en mør simreret med masser af saft, kraft og smag. Det er essensen af Snacks & Simremad. Uhøjtideligt, helt enkelt og voldsomt velsmagende.

Snacks hummus med knasende grønt og brødchips Rillette af letsaltet laks med grov sennep og dild Persillepesto med hasselnødder Lufttørret Serranoskinke modnet i 16 måneder Simremad Frikassé af hanekylling med forårets grøntsager og peberrod. Serveret med dampede perlekorn med krydderurter og løg samt sprød salat af spidskål og kørvel Hertil koldhævet brød bagt af stenformalet mel dyrket økologisk i Norden

DKK 165

det perfekte punktum Meyers chokoladekage valrhonas grand cru Pure Caraïbe 66 pct. i flere teksturer

DKK 45 Ost Modnet brie med brændenælde og krydderurter fra marken med hyldeblomstsirup og knasende havrekiks

DKK 30

bestil på 3918 6900 eller på meyerskøkken.dk

fest i botanisk have, flyhangaren eller på grantoftegaard? Meyers Køkken har nøglen til et utal af unikke locations De tider, hvor man kunne vælge mellem at holde sin fest i det lokale forsamlingshus, på byens hotel eller andre dertil indrettede festlokaler, er for længst forbi. Kulturinstitutioner, hvor offentligheden før var forment adgang efter lukketid, lever i dag et dobbeltliv som festlocations, og muligheden for at finde en alternativ ramme til din fest er blevet meget større. Var det måske en idé at holde firmaets sommerfest på Kronborg? Fejre 40-års fødselsdag i Palmehuset i

Botanisk Have? Eller skal sommerens fest holdes på museum omgivet af kunst midt i Kongens København? Mulighederne er mange, og Meyers Køkken kan som festarrangør hjælpe dig med at finde det helt rigtige sted. Vi arbejder sammen med bl.a. Det Kongelige Teater, Kunstforeningen Gl. Strand, Botanisk Have, Flyvestation Værløse, Thorvaldsens Museum og Grantoftegaard.

Se samtlige locations på meyerskøkken.dk eller ring og hør mere om mulighederne på 3918 6900

på restaurant Hjemme hos dig selv Vi starter med at hive grøntsagerne op af jorden og slutter med at tage opvasken

Private Dining Meyers Køkken har sammen med Georg Jensen og Royal Copenhagen skabt et eksklusivt Private Dining-koncept til jer, der ønsker en helt særlig madoplevelse i private rammer uden selv at skulle tage del i forberedelserne, madlavningen og oprydningen. Ud over at tilberede middagen klarer vi alt fra indkøb og bordopdækning til servering og opvask. Vi medbringer knivskarpe kokke, professionelle tjenere og smukt service, og giver jeres bord udelt opmærksomhed hele aftenen. I skal blot beslutte, hvem der skal med som gæst.

Køkkenchef Malene Messmann skaber hver måned en ny nordisk menu af sæsonens bedste råvarer, som tilberedes og anrettes hjemme hos jer på porcelæn og service fra Skandinaviens to førende leverandører, der også sørger for bordpynt og dekoration. I samarbejde med vores sommelier Rasmus Amdi sammensætter vi også en vinmenu perfekt afstemt til retterne.

Hertil kommer personale. Tjenere og kokke faktureres pr. time. Tjenere koster DKK 300 i timen, og kokke DKK 395 i timen. Antallet varierer afhængigt af antal gæster. Min. 10 personer.

fra DKK

595 pr. kuvert Vinmenu fra DKK 395 pr. kuvert Menu

Ring til meyers køkken på 3918 6900 og hør mere om de forskellige Private Dining-muligheder. Vi kan også hjælpe med at finde den perfekte location til jeres middag

”DET ER SOM AT VÆRE BARN I EN SLIKBUTIK”

Vi glæder os til, at vi med åbningen af GUSTU slår dørene op til en helt anderledes madskole i Bolivias hovedstad, La Paz. Skolen realiseres af fonden Melting Pot i samarbejde med Ibis. Her kan du møde de fire bolivianske souschefer, som bliver ansvarlige for hver deres område på GUSTU. De har alle været på tre måneders praktik i Danmark, hvor de har arbejdet på bl.a. noma, Meyers Køkken, Relæ, RADIO og Fiskebaren.

Souschef for bistroen, Vanessa López, 29

Uddannelsesansvarlig, Coral Ayoroa, 32

Hvorfor vil du gerne være en del af GUSTU?

“Fordi GUSTU er et socialt projekt, der kan hjælpe Bolivia med at revurdere sine råvarer, give en uddannelse til nogle af Sydamerikas fattigste unge og gøre indbyggerne i La Paz til mere bevidste forbrugere.”

“Det er en historisk begivenhed, at vi tager det bolivianske køkken op til revision, og så er madskolen et uselvisk socialt projekt, som jeg er stolt af at være med i.”

Hvilken del af det bolivianske køkken glæder du dig mest til at udforske?

“Vi har mange oversete fødevarer i Bolivia, og jeg forestiller mig at arbejde med råvarer, som ikke engang bolivianere kender. F.eks. frugter som røde bananer, røde passionsfrugter, achacha, loquat, chirimoya, guava og litchi.”

“Bolivia er kendt for sin mangfoldighed af retter, der har dybe historiske rødder, og som varierer fra egn til egn. Det gør Bolivia til et meget rigt og varieret gastronomisk land – det er for svært at vælge!”

Hvad inspirerer dig, når du laver mad?

“Der findes ingen større tilfredsstillelse end at servere et måltid, som gør andre mennesker glade.”

“De ingredienser, vi skal arbejde med på GUSTU – de er meget omhyggeligt udvalgt.”

Hvad lærte du mest af under din praktik i Danmark?

“Vigtigheden af disciplin og planlægning og en masse nye teknikker. Bolivia og Danmark har mange råvarer til fælles, som vi i Bolivia aldrig har vidst, hvordan vi skulle bruge.”

“Effektiviteten og ansvarligheden. Professionelt har jeg taget et tigerspring efter min tid i Danmark.”

Hvor ser du dig selv om 10 år?

“Jeg mærker forhåbentligt stor tilfredsstillelse ved at bidrage til mit land gennem GUSTU, der på det tidspunkt vil være helt oppe og køre – og give masser af glæde.”

“Jeg håber, at jeg arbejder i Danmark, for opholdet dér er en af de bedste oplevelser, jeg har haft i mit liv. Så når GUSTU er godt etableret, vil jeg gerne søge tilbage.”

Hvor ser du dig selv om 10 år?

Ass. køkkenchef og ansvarlig for bageri og konditori, Christian Gómez, 37

Souschef i gourmetrestauranten, Mauricio López, 23

Hvorfor vil du gerne være en del af GUSTU?

“Det er et fantastisk projekt, som jeg tror, vil få stor betydning for de studerendes liv, og som kan hjælpe den bolivianske madbevægelse på vej. Så for mig som boliviansk kok, er det et perfekt projekt!”

“Fordi jeg kan være med til at udvikle en gastronomisk helhed, som ikke er set før i Bolivia. Jeg ser de studerende som musikere og de lokale produkter som instrumenter, der akkompagneret af god atmosfære og lederskab vil resultere i en smuk symfoni af smag.”

Hvilken del af det bolivianske køkken glæder du dig mest til at udforske? “Jeg ville elske at arbejde med oprindelige madlavningsteknikker som f.eks. Huatia, hvor man laver mad med varme sten i et hul i jorden.”

Hvad inspirerer dig, når du laver mad? “Jeg elsker at afprøve nye ingredienser, idéer, forskellige kombinationer og teknikker, jeg aldrig har prøvet før – lige meget om de er klassiske, forhistoriske eller nye. Mit mål er hele tiden at lave bedre mad end dagen før. Jeg er et sted i mit liv, hvor alt, jeg har brug for, er at lære.”

Hvad lærte du mest af under din praktik i Danmark? “Disciplinen, effektiviteten samt respekten for kokkefaget og råvarerne. Men allermest de fantastiske personer, jeg mødte – de var alle inspirerende på hver deres måde og havde noget nyt at fortælle.”

Hvor ser du dig selv om 10 år? “Jeg laver helt sikkert stadig mad, måske i min egen restaurant, eller endnu bedre stadig hos GUSTU, men med mere erfaring og flere praktikophold i bagagen.”

Hvilken del af det bolivianske køkken glæder du dig mest til at udforske? “Jeg har boet uden for Bolivia i mere end 11 år og har altid fremhævet vores eksotiske frugter og fisk fra Amazonas. Men jeg glæder mig til at genopdage mit lands råvarer. Det er som at være barn i en slikbutik!”

Hvad inspirerer dig, når du laver mad? “At se folks glade ansigter, når de spiser min mad.”

Hvad lærte du mest af under din praktik i Danmark? “Hvor meget kokkene får ud af de enkelte råvarer, og hvor stærkt det fungerer, når man skærer ind til benet. Og så er jeg fascineret af alle de gamle kornsorter, som Danmark har haft held med at opdyrke.”

Hvor ser du dig selv om 10 år? “Jeg vil gerne indsamle data om forskellige produkter i Bolivia og afprøve dem i et fødevarelaboratorium for at give baggrundsinformation til fremtidige kokke, så de kan udvikle sunde og økologiske produkter. Og så vil jeg gerne lave et bageri med brød af lokale kornsorter.”

Hvorfor lave en madskole i bolivia?

Målet er at give unge i Sydamerikas fattigste land en uddannelse som kulinariske entreprenører og derved øge de unges mulighed for beskæftigelse i et land, hvor ungdomsarbejdsløshed er et af de allerstørste problemer. GUSTU kommer til at omfatte en gourmetrestaurant, bistro og bageri, hvor de studerendes færdigheder kommer i spil. I samarbejde med den danske ambassade i La Paz, lokale organisationer og bystyret i La Paz er vi med til at starte en boliviansk madbevægelse. Samarbejdet mellem aktørerne gør det bl.a. muligt at afholde en lokal fødevaremesse og et symposium i august, hvor kokke, bønder og producenter går sammen om at udstikke en retning for det nye bolivianske køkken.

meyers bageskole Det ringer ind til bageskole i Meyers Madhus. Slip din indre bager fri og lær at bage suveræne brød, rugbrød og kager. “Selv om jeg godt nok har mødt enkelte, der synes, det er forfærdeligt at blande og ælte dejen, har jeg endnu til gode at møde det menneske, som ikke er tiltrukket af det, som foregår i ovnen, når kagen eller brødet begynder at hæve og tage farve, og når duften begynder at brede sig. Alle elsker bagværk, og alle kan lære at bage. Kom ind i bagekampen! Det er jo bare brød!”

NYHED: RUGBRØDsOG KAGEKURSer!

Claus Meyer

Bedre brød resten af livet Uanset om du lige er begyndt at bage, eller du allerede er familiens surdejsmester, kan du opgradere dine bagefærdigheder og lære at bage mere velsmagende brød resten af dit liv. På alle kurser går du hjem med hævet bundniveau, øget bageglæde, surdej, dunkende frisk brød og opskrifter til dit nye brødliv. BAGEKURSUS VOL. 1 Her bliver du indført i hemmelighederne bag godt brød: langtidshævning, betydningen af forholdet mellem mel og vand, brugen af surdej i bagning og vigtigheden af at bage ved den rette temperatur. Du kommer til at bage hvedebrød af koldhævet dej med varierende mængder fuldkorn og lære at bage mørkt rugbrød, hvedeknopper og det sprødeste knækbrød. BAGEKURSUS VOL. 2 Er til dig, der allerede er en garvet hjemmebager, eller har været på vores vol. 1 kurser. Her tæmmer vi de mest udfordrende, aromatiske meltyper, vi går i dybden med surdej, og du lærer avancerede ælteteknikker og hævemetoder. Ovnen fylder vi blandt andet med ølandshvedebrød, saftigt speltbrød og emmerbrød bagt i træform.

RUGBRØDSKURSUS Alle elsker duften og smagen af hjemmebagt rugbrød! På dette kursus maler vi mel på kornkværnen, arbejder med surdej og indvies i forskellen på et moderne, et klassisk og et langtidsbagt rugbrød. Vi bager både lyse og mørke rugbrød og knækker koden til det perfekte, krydrede pumpernikkel. TO GENERATIONER I BAGERIET Invitér dine børn, børnebørn, nevø eller niece på en sjov og lærerig bageoplevelse. Vi skal bage alverdens forskellige brød af både den salte og søde slags: madbrød, pølsebrød, lagkage, roulader, cookies, citronmåne m.m.

Guddommelige kager Du er i gode hænder på vores kagekurser, for underviser Morten Borup er – ud over at være Claus Meyers medforfatter på Meyers Kager og Chokolade – et ikon inden for kage- og dessertfremstilling. Og bare rolig, hvert kursus slutter med, at vi går om bord i det overdådige kagebord, og du får selvfølgelig også kage med hjem. MEYERS KAGER På kurset laver du Claus Meyers yndlingskager fra bunden med vægt på grundteknikker, som er rygraden i det gode kagemageri. Du lærer dejtyper, cremer og metoder at kende, som du siden kan kombinere på kryds og tværs til bl.a. lagkager, tærter, marengskager og crumbles. Alle får ud over kage en mørdej med hjem. MEYERS KAGER special: CHOKOLADE Chokolade er lige dele lidenskab og videnskab, og på dette kursus dyrker vi begge dele. Vi laver masser af fyldte chokolader, og vi fordyber os i temperering, støbning, chokoladetyper og fremstilling af ganache – den fyldige creme inden i chokoladerne.

MEYERS KAGER SPECIAL: FLØDEKAGER Lær at lave syndige, mundvandsdrivende flødekager fra bunden. Vi går ombord i flødekagerne fra dansk konditorkunsts guldalder og laver bl.a. kartoffelkage, gåsebryst og napoleonskage – og nyder dem undervejs. Alle får ud over kage butterdej med hjem. MEYERS KAGER SPECIAL: DESIGNERKAGER Lær at designe kager, hvor der er tænkt særligt over finesserne, opbygningen af bunde og cremer, og som står knivskarpt, når du serverer dem. På dette kursus skal du fremstille et udvalg af Claus Meyers og Morten Borups favoritdesignerkager, og undervejs lærer du teknikker, du kan bruge på kryds og tværs i det søde køkken.

Læs meget mere om alle vores kurser, se de ledige datoer, tjek priserne og køb billet på meyersmadhus.dk

ud af bageriet Oplev vores bagere for fuld udblæsning på både Roskilde Festival og i Århus

ROSKILDE FESTIVAL 5.-8. JULI For tredje år i træk er vi på plads med Meyers Deli og Bageri. Vores 200 medarbejdere vil være i absolut topform, når portene åbnes – og klar til at lange tusindvis af flæskestegssandwich over disken til lækkersultne festivaldeltagere. Vores bagere står tidligt op og giver vingeskudte eksistenser, der har haft en hård rytmisk nat, farverne tilbage i kinderne med friskbagt morgenbrød og kager.

KOM IND I BAGEKAMPEN! Tag en inspirerende tur ind i vores bageunivers. Scan koden herunder, se bagefilm og oplev Claus Meyer for fuld udblæsning på højrøstet brødmission på Roskilde Festival!

POP-UP BAGESKOLE I ÅRHUS 2.-5. JUnI Meyers Madhus’ bageskole hiver teltpælene op i Nørrebros baggård, pakker bilen med det bedste mel, grej og vores dygtige bagere og ruller til Dollerupvej i Århus. Du kan vælge mellem et vol.1 eller vol. 2 kursus. Det hele sker i samarbejde med Center for Mad og Gastronomi - Aarhus Tech. Du kan læse meget mere og tilmelde dig på

meyersmadhus.dk

Bageworkshop til efteråret Glæd dig, til vi kører brødkaravanen til Jylland og inviterer til synkronæltning for landets brødnørder. Mere info og datoer følger på meyersmadhus.dk

EN CHOKOLADEMESTER KOM TIL BYEN Chokoladeelskere strømmede til, da den banebrydende chocolatier Damian Allsop holdt masterclass i Meyers Madhus. Her satte han scenen med et væld af smagsprøver og indviede i hemmeligheden bag sin vanedannende chokolade, der er lavet på kildevand.

Allerede i garderoben afslører antallet af jakker, at Damian Allsops besøg i Meyers Madhus er lidt af et tilløbsstykke, der får såvel professionelle chokoladefolk som passionerede amatører til at trodse eventuel mandagstræthed. Aftenens moderator, Nikolas Strangas – en gudsbenådet græskfødt kagemester med eget konditori i København, kickstarter aftenen med en opsang på de søde sagers vegne: “Danmark har de bedste restauranter i verden, men vi savner gode kagereferencer. Wienerbrød er godt, men det er ikke nok! Vi skal have gang i en chokoladeog kagerevolution! Vi serverer jo heller ikke frikadeller og biksemad på noma, vel?” Således opildnet klapper tilhørerne Damian Allsop ind i livekøkkenet, der sammen med en gigantisk fladskærm er sat op til lejligheden, så de fremmødte uden problemer kan følge Damian fra stolerækkerne. “Jeg kan godt lide at rykke ved grænserne og gå mod strømmen,” fortæller den britiske chocolatier, der har arbejdet som konditor på Michelin-restauranter verden over, inden han overgav sig til sit eget chokoladeeventyr for fem år siden.

Smag som en tretrinsraket Chokolademesteren afliver hurtigt myten om, at chokolade med høj kakaoprocent er lig med kvalitet. Vi rangordner jo heller ikke vin efter alkoholprocenten, som han sammenlignende indskyder. Det afgørende er kvaliteten af kakaobønnerne og behandlingen af dem – og det vil Damian lære os at smage. Værtinderne uddeler et lille stykke mørk chokolade, og Damian instruerer: “Kig på farven. Bid chokoladen over, kør den hen over tungen og lad den smelte. Nyd det!” Damian forklarer, at chokoladens smag udvikler sig som en tretrinsraket. Først vil man smage

chokoladens syre, der afhænger af fermenteringen. Herefter følger frugtnoterne, som kan være alt fra ananas til blomme, og til sidst vil de kaffe- og mandelagtige noter, som stammer fra ristningen, træde frem.

En eksplosion af velsmag Dernæst skal vi skiftevis smage ren chokolade og Damians videreudvikling af selvsamme i form af en ganache, der helt exceptionelt er lavet på vand frem for fløde. Der kommer spontane begejstringsudbrud i salen, efterhånden som folk får Damians ganache i munden. Vandganachen er en lille eksplosion af velsmag, der får chokoladens nuancer til at stå ekstremt tydeligt frem. Og selv om chokoladen smager intenst, er den samtidig meget let. Man slipper for tyngden, der ofte følger med flødefyldt ganache. “Jeg arbejder med vand, fordi jeg ikke vil overskygge chokoladens smag med fløde. Jeg vil åbne smagen op og udforske den,” siger Damian Allsop.

Goodie bags og vandholdige desserter Udfordringen er, at vand er meget tyndere end fløde, og derfor gælder det om at bearbejde vandet med tykningsmidler (Damian bruger bl.a. gelatine og arabisk gummi), så det får konsistens som fløde. Således oplyst får aftenens tilhørere serveret tre vandholdige desserter: Chokolademousse med brombærcoulis og sort oliven, dekonstrueret chokoladetærte med kirsebær og chokolademousse med havtorn-marsmallows og whiskeymarinerede æbler. Er der plads til mere, er det bare at gå om bord i den goodie bag fra Valrhona, som står klar til at tage med hjem.

Meyers Madhus arrangerer løbende masterclasses med internationale madstjerner. Hold øje med kalenderen på meyersmadhus.dk

62 Meyers magasin

PRØV OLDTIDENS OPFRISKENDE

EDDIKEDRIKKE Både i antikkens Grækenland og det gamle Romerrige blandede man eddike i vandet for at få ekstra kræfter. Eddikemester Andreas Harder har ladet sig inspirere af de historiske traditioner og mikset sig frem til to forfriskende eddikedrikke, du nemt selv kan lave.

Rød POSCA

hvid oxycrat

Romernes hemmelige våben

Grækernes populære opkvikker

Udmattet, hængt op eller bare ramt muren? Drik POSCA, der holdt de romerske legioner marcherende – og de korsfæstede i live!

Ondt i benene, åndenød eller bare ondt af dig selv? Gør som Hippokrates og drik OXYCRAT, en forfriskende drik af vand, eddike og evt. honning.

I det gamle Rom var det almindeligt at drikke Posca, en blanding af vand og eddike, som blev solgt i boder langs vejen. Man mente, at Posca gav styrke, hvorimod vin blandet med vand gjorde dig fuld. De romerske legionærer havde derfor altid eddike i deres rationer. De spiste også ofte moretum, inden de skulle i kamp: en kornsalat med gedeost, løg, hvidløg, koriander, olivenolie og selvfølgelig eddike. Desuden brugte romerne eddiken til at vaske sig i og til at desinficere mindre sår og rifter. Og så anbefalede den romersker historiker Plinius den Ældre eddike mod alskens lidelser og i det hele taget som middel til at gøre livet mere behageligt.

Oxycrat var efter sigende den mest populære drik i antikkens Grækenland, og nogle kalder den ligefrem folkets drik. Hippokrates, som var læge i oldtidens Grækenland og ofte kaldes lægevidenskabens fader, anbefalede sine patienter at drikke eddike som et energigivende tonikum og en helende eliksir. Oxymel, en medicin han ofte ordinerede, var en blanding af honning og eddike, som skulle virke slimløsnende og lette vejrtrækningen. Til udvortes brug anbefalede Hippokrates eddike til sårrensning, mod hævelser, betændelse og forbrændinger.

opskrift:

12 ml Kirsebæreddike fra Nordhavn Eddikebryggeri 1 l vand

15 ml Belle de Boskoop Cidereddike fra Nordhavn Eddikebryggeri 2,5 spsk. akaciehonning 1 l vand

Køb eddikerne i Meyers Deli eller på meyersdeli.dk Du kan også få en rundtur på bryggeriet af eddikemester Andreas Harder. Læs mere på nordhavn-eddikebryggeri.dk

eventkalender 22. maj SAMTALEKØKKEN Glæd dig, til Claus Meyer får besøg af Simon Jul, som vi bl.a kender fra Banjo’s Likørstue og Mads Brüggers nordkoreanske vandvidsdokumentar ”Det Røde Kapel”. meyersdeli.dk

8.-9. juni TEATERSPORT Improvisationsteater med kant og knæk. En fortælling fra en slumrende lollandsk købstad om to mennesker, der beslutter sig for at udfordre et pølsemonopol. hotel-saxkjobing.dk

26.-27. maj APPLE FLOWER

5.-8. juli ROSKILDE FESTIVAL

Musik i cideræbleplantagen, musikfilm fra Grand i laden og street food af øens råvarer. Kom til musik- og madfestival med Kenneth Bager & Claus Meyer på Lilleø. appleflowerfestival.dk

Vores medarbejdere står klar til at lange tusindvis af flæskestegssandwich, friskbagt morgenbrød og forrygende kager over disken til lækkersultne festivaldeltagere. clausmeyer.dk

2. juni PICNIC I PARKEN

1. august MARKVANDRING

Vi inviterer igen i år til familiepicnic under åben himmel. Glæd dig bl.a. til live musik, Småretter fra Meyers Køkken, lege for børn og livebagning i Lindevangsparken. clausmeyer.dk

Kom med Per Grupe i marken på Mørdrupgaard og oplev kornet, mens det endnu står, indsnus duften af modnede kerner, se de mange gamle sorter og glæd dig til smagsprøver. meyersmadhus.dk

2.-7. juni BAGESKOLE I ÅRHUS

11. august UD I NATUREN

Meyers Madhus pakker bilen med det bedste mel, grej samt vores dygtige bagere og ruller til Århus, hvor du kan lære at bage bedre brød resten af livet. meyersmadhus.dk

Kom med på mesterlig urtejagt, når Meyers Madhus inviterer den verdensberømte urtesamler Miles Irving til at vise vej til naturens spiselige skatkammer. meyersmadhus.dk

6. juni CHARITY fest

18. august surprise

Løssluppent gastronomisk folkekøkken med et udpluk af landets bedste kokke, artister og dj’s. clausmeyer.dk

Glæd dig til sensommerens første folkekøkken på Hotel Saxkjøbing. hotel-saxkjobing.dk

madmod et

børne Løb, smag, tag en bid af det hele og knæk kræsenheden. København: 8. oktober 2011 (Ti-øren, Amager Strandpark) Aarhus: 9. oktober 2011 (Mindeparken) Pris: 100 kr. plus gebyr Læs mere og tilmeld dig på clausmeyer.dk Overskuddet går til et velgørende formål

Ved at deltage i MadMod – et børneløb er du med til at samle ind til Claus Meyers fond, Melting Pot, der arbejder for at forbedre fremtidsmulighederne og højne livskvaliteten blandt udsatte befolkningsgrupper gennem aktiviteter der har mad, madhåndværk og entreprenørskab som gennemgående elementer. Læs mere om Melting Pot og fondens aktiviteter på clausmeyer.dk

24. aug. -2. sep. COPENhAGEN COOKING

15.-16. september FRUGTFESTIVAL

Vi er med, når København for ottende år i træk koger over i ti sensommerdage, og præsenterer et alsidigt udvalg af madoplevelser. copenhagencooking.dk

Glæd dig til bl.a. kogeø med kendte kokke, markedsplads med masser af boder, prestigefyldt kampspisning, frugtavlerfestmiddag og masser af børneaktiviteter. frugtfestival.dk

1. september MADmodsLØB

30. september frugtROV PÅ LILLEØ

Løb, smag, tag en bid af det hele og knæk kræsenheden. Vi gentager succesen med Danmarks sjoveste madløb i Søndermarken, hvor der er masser af udfordringer til børnene. clausmeyer.dk

Ta’ med til Lilleø og besøg vores frugtplantage Vigmosegaard. Bussen afgår fra København, og vel fremme bliver der både lejlighed til at udforske øen og smage de mange æblesorter. Billetter på meyersmadhus.dk

2. september HØSTMARKED

2. oktober SAMTALEKØKKEN

Mød os til høstmarked på Grantoftegaard, hvor der er masser af boder og grønne oplevelser for store og små. clausmeyer.dk

Claus Meyer har allerede haft besøg af Rasmus Botoft, og nu er det Rytteriet-makker Martin Buchs tur til at få serveret lækkerier og spørgsmål i Meyers Deli. meyersdeli.dk

6.-9. september FOOD FESTIVAL 2012

9. oktober SMAGENS TIME

Mød os på Tangkrogen i Århus, hvor Danmarks nye madfestival for første gang løber af stablen med et hav af madevents og smagsprøver. foodfestival.dk

Giv dit barn en madoplevelse for livet, når restauranter landet over reserverer alle siddepladser til børnene og sender forældrene uden for døren. clausmeyer.dk

12. september SAMTALEKØKKEN

20. oktober Folkekøkken

Wikke & Rasmussen mødte hinanden på DR i ’83 og har siden kørt filmisk parløb om uforglemmelige film som “Hannibal & Jerry” og “Flyvende Farmor”. meyersdeli.dk

Glæd dig til kække bemærkninger, stærke holdninger og masser af god smag. Kom med Christian Bitz og Claus Holm på en sanselig rejse gennem et mormorkøkken i bevægelse. hotel-saxkjobing.dk

MOUSSERENDE RIESLING En knivskarp Riesling fra de smukke vinmarker på de stejle skråninger ved Moseldalen

meyers bobler Druerne er håndhøstet, og vinen lavet efter den traditionelle metode med 12 måneders eftergæring på flaske.

DKK 130

Hent dine flasker i Meyers Deli eller køb dem i webshoppen på clausmeyer.dk

HER FINDER DU OS MEYERS DELI

RADIO

Diner, take away, kaffebar, kolonialhandel, kontormad

Uhøjtideligt spisested

Gl. Kongevej 107 1850 Frederiksberg C Tlf.: 3325 4595 meyersdeli.dk

Magasin, Kgs. Nytorv 13 1095 København K Tlf.: 3318 2425 meyersdeli.dk

Godthåbsvej 10 2000 Frederiksberg Tlf.: 2510 2730 meyersdeli.dk

Julius Thomsens Gade 12 1632 København V Tlf.: 2510 2733 restaurantradio.dk

MEYERS BAGERI

namnam

Friskbagt brød og kager, nymalet mel, surdej, bagebøger

Singaporeansk spisehus

nam nam Jærgersborggade 9 2200 København N Tlf.: 2510 1134

Store Kongensgade 46 1264 København K Tlf.: 2510 7579

Magasin, Kgs. Nytorv 13 1095 København K Tlf.: 3318 2425

MEYERS MADHUS

MEYERS KØKKEN

Nordhavn Eddikebryggeri

Hotel Saxkjøbing

Gastronomisk teambuilding, madlavningskurser, køkkenbørn, smagninger

Mad ud af huset til private og firmaer, festarrangør, locations

Eddikeproduktion, rundvisning og smagninger

Forkælelse og hygge, tæt på naturen, langt fra byens stress og jag

Nørrebrogade 52 C, 2200 København N Tlf.: 3536 3837 meyersmadhus.dk

Kattegatvej 53 2100 København Ø Tlf.: 3918 6900 meyerskøkken.dk

Kattegatvej 53 2100 København Ø Tlf.: 2510 2769 nordhavn-eddikebryggeri.dk

Vesterbrogade 39 1620 København V Tlf.: 4191 9898 restaurantnamnam.dk

Torvet 9 4990 Sakskøbing Tlf.: 5470 4039 hotel-saxkjobing.dk

Smag det hele

før de andre...

Tilmeld dig Claus Meyers nyhedsbrev, Facebook eller Tw og få nyhederne først. Velsmagende begivenheder, hemm kurser, spontane udbrud, insidertips, opskrifter, giftige til tige konkurrencer og madfortællinger fra hele verden.

tIlmeld dIg NYhedSBReV på clausmeyer.dk

FaCeBOOK SMAG DET HELE

facebook.com/ClausMeyerDK

FØR DE ANDRE …

tWItteR

twitter.com/ClausMeyerDK

Tilmeld dig Claus Meyers nyhedsbrev, Facebook eller Twitter og få nyhederne først. Velsmagende begivenheder, hemmelige kurser, spontane udbrud, insidertips, opskrifter, giftige tilbud, heftige konkurrencer og madfortællinger fra hele verden.

Tilmeld dig nyhedsbrev på clausmeyer.dk

Tilmeld dig via din mobil lige her

tIlmeld dIg VIa dIN mOB

Facebook

SCAN KODEN MED DIN SMARTPHONE, TILMELD MEYERS NYHEDSBREV, For at scanne koden: Hent FACEBOOK ELLER TWIT SEKUNDER. DET ER HELT applikationen Scanlife eller ENKELT!

Twitter

send ”scan” til 1220. Det koster kun almindelig smstakst.

facebook.com/ClausMeyerDK twitter.com/ClausMeyerDK

For at scanne koden: hent applikationen Scanlife eller send sm 1220 det koster kun almindelig sms takst.