Meyers Magasin #3

meyers Nr 3 · Forår/Sommer 2013 · GRATIS

vi griller på stranden +

vores bedste grillopskrifter

æblevin

Vi eksperimenterer med den danske “drue”

lolland t/R den ultimative guide

fra jord til bord i byen

restauranter med egen køkkenhave

læs også: hotdog · folkekøkken · sommerlæsning · bag med frisk mel · grej · radio restaurant gustu · rabarbersaft · gadefest i deli · namnam kursus · vilde urter

MEYERS PICNICBOx Vores bedste sommerlækkerier pakket og lige til at tage med. Nyd den på badebroen, i parken, på bænken, i godt selskab – med bare tæer i græsset og vin eller most i glasset.

Picnicboxen indeholder: Vores hummus Spidskålsalat med rimmet torsk grønne asparges* og kørvel

Nye kartofler

med rygeost, radiser og purløg

Lynstegt kalvetykstegsfilet

i tynde skiver med råsyltet blomkål og ramsløgsmayo

Vesterhavsost

med kvædekompot

Rabarbertrifli Brød fra eget bageri

DKK 175

inkl. bionedbrydeligt bestik * Vi bruger sommergrønt fra egne marker, når sæsonen for asparges slutter

Køb picnicboxen i Deli eller bestil på meyersdeli.dk

Kære venner, Det er tidlig april, mens jeg skriver disse ord, temperaturen kræver vinterfrakke, og jorden er kold og sågar frossen, hvis man kommer længere ned end 4-5 cm.

Jeg synes som de fleste andre, at denne vinter har varet for evigt, så nu glæder jeg mig allerførst til, det bliver forår i min have.

Til at se rabarberne skyde frem som frosne knytnæver – sammen med kvanen – og til at høste den første kørvel og de første radiser.

Jeg glæder mig til årets første salat af mælkebøtter, skvalderkål, skud fra de overvintrede kålplanter, pocheret æg fra hønsegården, spæd purløg, brødcroutoner, stegt flæsk og sennepsvinaigrette.

Lige nu er vores gartner Catja i gang med forberedelserne på markerne ved Grantoftegaard, hvor den lange vinter har forsinket processen en lille bitte smule. De normalt ellers supertidlige afgrøder, som små gulerødder, spinat, salat, forårsløg, havesyre, dild og andet, pibler sikkert ikke op helt så tidligt, som de plejer, men det går nok. De kommer, det ved vi. Jeg glæder mig til at høre fra Catja, at NU er de for alvor kommet i gang i marken og er begyndt at så.

Det bliver også en fornøjelse at fange hornfisk med min svoger, og at se mine piger rende rundt i bare ben og grine udenfor, og jeg glæder mig til at frydes over synet af æbletræernes blomstring, og til at se, om jordbærrene bliver gode i år. Til at spise ærter som slik, til hylden og så er det pludselig sommer.

En sommer med tennis hver dag som da man var barn, tid til nye tanker og børn, der sover længe for at samle kræfter til, at vi skal røgte garnet og fange strandkrabber med hænderne og spise bisque ugen lang. Hele tiden gøre den bedre, ligesom dejen. Plukke hindbær og hyben. Gulerødder, krondild, havtorn og ...

Grille bøffer og jomfruhummer sammen med mennesker man holder af.

Ja, så er den sommer vel pludselig forbi. Vi må prøve at huske at nyde den, mens den er her, og i øvrigt huske, at solen, det er også noget, vi bærer indeni.

God sommer!

Claus

3

bidragsydere

MIKKEL VANG Fotograf Mikkel Vang kalder Melbourne hjem, men bevæger sig over hele verden som fotograf.

Altid på jagt efter historier, der kan bringe ham så langt ud i verden på eventyr som muligt. Sommeren bruges i Danmark med venner og familie. Til dette nummer af MEYERS har Mikkel skudt grillserien på side 30.

sydens sol i Grækenland, hvor græsk mad og fred i særdeleshed lokker!

Hvor skal du indtage din sommermad i år?

Det bliver en kombination af den danske sommer i København og

Hvad SKAL en picnic indeholde?

Den skal da indeholde hjemmelavede pølser og hotdogs! Hvis det skal være rigtigt lækkert, må der også

Riviera eller storby?

50/50. Storbyleg i København og sydeuropæiske strande.

CARINA BUCH JAKOBSEN Kommunikatør og lollænder af hjertet. Carina har søgt tilbage til rødderne og bidraget med guiden til Lolland på side 75.

sommerhuset ved Ellinge Lyng ved Sejerøbugten.

Hvad ligger der på din grill?

Altid pølser, majskolber, asparges og måske noget frisk fisk.

Hvor skal du indtage din sommermad i år?

I København på min favoritrestaurant BioM, som er 100% økologisk, på Lolland på Restaurant Den Fuldkomne Fisker og under åben himmel i

Hvad skal du spise?

Sommeren står i grillens tegn, så der skal grilles til den helt store guldmedalje ... Og, ej at forglemme, drikkes noget god australsk rødvin!

Sydpå skal jeg nyde gode friske råvarer, tzatziki og lam.

Hvad skal du spise?

Frisk sommermad – grillmad og koldskål!

Hvad SKAL en picnic indeholde?

Baguettes, som de laves i Paris, oliven og friske jordbær, lækre franske oste ... og en god flaske vin eller champagne.

gemme sig nogle friske østers, chardonnay fra Melbourne og friske jordbær under tæppet i picnickurven!

Hvad ligger der på din grill?

Gode pølser! Og noget godt rødt kød, rejer og friske grønne asparges. Penslet med rigtig god olivenolie, så kød og grøntsager smager endnu bedre!

Smag det h

før de and

Riviera eller storby?

Sommer på landet i Danmark og sensommer i New York, hvor Tilmeld dig Claus Meyers nyhe jeg især glæder mig til at spise få nyhederne først. Velsmag sæsonens friskeog råvarer i den hyggelige have på restauranten kurser, spontane udbrud, insid Vinegar Hill House i Brooklyn.

tige konkurrencer og madfortæ

tIlmeld dIg NYhedS JONAS ANDERSEN Restaurant Manager på Restaurant GUSTU i La Paz. Jonas har rejst verden tynd efter kulinariske oplevelser og har bl.a. været sommelier på BLACK by Ezard i Sydney og forskellige vingårde i Australien – herunder Leeuwin Estate. Til dette nummer har Jonas rapporteret fra åbningen af GUSTU. Læs med på side 42.

på clausmeyer.dk

Hvor skal du indtage din sommermad i år?

Højst sandsynligt her i La Paz. Måske en lille tur til Mendoza, hvis der bliver tid til det.

Hvad ligger der på din grill?

I går aftes lå der to store kyllinger.

Der kommer helt sikkert også til at ligge nogle lamabøffer og nogle chorizopølser.

Hvad skal du spise?

Masser af grillmad og noget frisk ørred fra Lago Titikaka.

Riviera eller storby?

En tur til København ville være dejligt.

Hvad SKAL en picnic indeholde?

En god flaske bobler.

FaCeBOOK

facebook.com/Clau

tWItteR

twitter.com/ClausM

tIlmeld

TA’ EN BID AF DET

HELE Meyers postkort Følg os på .indd 1

SCAN KODEN M MEYERS NYHED SEKUNDER. DET

Find os på clausmeyer.dk For at scanne koden: hent applikat 1220 ­ det koster kun almindelig s facebook.com/ClausMeyerDK twitter.com/ClausMeyerDK

27/12/12 13.00

UDGIVER Meyers ApS, Kattegatvej 53, 2100 København Ø. Udkommer to gange om året. Næste nummer udkommer oktober 2013 REDAKTION Claus Meyer (ansv.), Louise Walter Hansen og Josefine Carstad · tekst Peter Warberg, Andreas Harder, Rasmus Amdi Larsen, Carina Buch Jakobsen, Marie Søndergaard, Josefine Carstad og Claus Meyer · LAYOUT Christina Meyer Bengtsson, Birgitte Tommerup, Pia de Thurah og Katrine Hansen FOTO Anders Schønnemann, Mikkel Vang, Line Thit Klein, Stine Christiansen, Stephan Gamillscheg og Tom Schierlitz · FOTOSTYLING Katrine Hansen ILLUSTRATION Anders Walter · KONTAKT Josefine Carstad på jca@meyersmad.dk Svan em

æ

1713

4 4

meyers

Indhold · Forår/Sommer 2013

9 HOLD ØJE MED

30

Nyheder, bøger, husmoderservice og appetitvækkere

13 SMAGEN AF SOMMER

Vi sætter fokus på nogle af sæsonens bedste råvarer

49

16 HERRER I EGEN MARK

Kokkene fra RADIO fortæller om livet med egen mark og tryller med broccoli

23 FRA JORD TIL BORD I BYEN

Mød Matt Orlando og Christian Puglisi

28 RESTAURANTER MED HAVE

Vi guider dig til restaurantbesøg i udlandet

30 SOMMERGRILL

Vi tænder op i grillen og giver dig nogle af vores bedste opskrifter

42 GUSTU ER ÅBNET

Endelig kunne vi slå dørene op til Restaurant GUSTU i La Paz, Bolivia

44 TO ÅR MERE BAG TREMMER

Meyers Madhus og Kriminalforsorgen fortsætter samarbejdet

60 ÆBLER I PARADIS

Vi eksperimenterer med lollandsk kernefrugt

62 EDDIKEMESTERENS UDVALGTE Se Andreas Harders private eddikesamling og lær, hvordan du selv kan lave cidereddike

65 HJEMMELAVET GRANOLA

Michala vandt vores konkurrence. Hun deler her opskriften med os alle

66 FRISK MEL I POSEN

Hvorfor friskmalet mel hæver brødkvaliteten, og hvordan du bedst bruger det

46 FRA VRIDSLØSE TIL LILLEØ

72 FORÅR I MEYERS DELI

49 KOKKEPROFIL:

75 LOLLAND T/R

Vi mødte “Urtemanden” til en snak om livet efter fængslet

FREDERIK BILLE BRAHE Mød køkkenchefen fra Saisons Sommerkøkken og få tre opskrifter

56 KAN IKKE LEVE UDEN

Vi har shoppet grej, porcelæn og sommerlæsning

28

Der er sprødt sommergrønt på menuen i vores Deli

Den ultimative guide til en af landets mest oversete feriedestinationer

84 EN DAG I NAMNAMS KØKKEN Vidste du, at Singapore ligger i Dragør?

86 året i glimt

Udvalgte højdepunkter siden sidst

88 EVENTKALENDEREN

Få overblik over sommerens arrangementer

90 CLAUS MEYER PRÆSENTERER Rabarberdrikken, der vil forsøde din sommer

75

Foto Anders Schønnemann · Bord: Hill-Street · Stol: Fil de Fer · Øvrigt regi: H. Skjalm P., Illums Bolighus, HAY, Fil de Fer, Shop Dora, Objects & Use og Blomsterskuret

tavleretter Vi inviterede til forårsfrokost og serverede retter fra tavlen Vi fik:

dkk 30 VORES koldrøgede laks m. peberrodssyltet forårsgrønt dkk 55 Ugens høst af grøntsager – kokken bestemmer Dkk 35 nordiske specialoste m. blommekompot dkk 45 Rabarbertærte m. karamel og vanilje dkk 45 Brød fra Bageriet dkk 40 pr. brød (8-10 pers.)

Knasende bagværk m. ramsløgsmayo og gul ærtekompot

bestil på meyerskøkken.dk

GASTRO NOMISK TEAM BUILDING Samarbejde, samvær, smil og vidunderlig mad går op i en højere enhed, når I arbejder tæt sammen i nogle fornøjelige timer om at tilberede et fantastisk måltid helt fra bunden.

Vi har skræddersyet en række forslag til, hvordan jeres samarbejde bliver løftet gennem en forrygende madoplevelse.

Vi snyder gerne lidt, hvis I ønsker det.

Så gør vi det hårde – I gør det sjove.

Efter en lærerig madoplevelse og opbyggende samvær nyder I frugten af jeres arbejde: Et måltid på et højt gastronomisk niveau tilberedt af råvarer, der smager af øjeblikket og det landskab, vi befinder os i.

Bliv inspireret på meyersmadhus.dk ... eller ring på 3536 3837 og fortæl os, hvad I har lyst til

Ud i naturen

Bliv klogere på den natur, der omgiver os, og lær hvordan du kan bruge den aktivt i din madlavning.

På Meyers Madhus Almanak-ture kommer du ud under åben himmel, ind i skove og ud til strande, hvor du sammen med nogle af landets mest erfarne folk blandt andet kan gå på jagt efter vilde urter, høste svampe eller lære at tappe birkesaft. Kokke fra Meyers Madhus laver frokost til jer i det fri og fortæller om tilberedning og opbevaring af de sager, I har samlet i løbet af dagen.

almanak-ture

Se datoer på meyersmadhus.dk

Kokkekamp givne retningslinjer. Den første Hvad laver 25 af verdens mest innovative kokke, når de hænger middag blev holdt på noma, med ud? Svaret finder du i denne bog, René Redzepi som vært, under klimatopmødet tilbage i 2009, der tager dig med bag scenen hvilket satte et naturligt fokus på eventet ”Cook it Raw”. Her på CO2-neutral mad. Dermed var mødes et af vor tids nok mest progressive kokke-kollektiver for temaet og navnet givet: Cook it at eksperimentere og idéudRaw! Urterne blev samlet omveksle, samtidig med at de udvikler kring Dragsholm, og maden blev en fælles menu inspireret af serveret rå. Indtil videre er det omgivelserne og nogle på forhånd blevet til fire sådanne samlinger

nørderi

i hhv. Danmark, Italien, Finland og Japan med hvert sit tema.

Bogen indeholder desuden bidrag fra madskribenterne Anthony Bourdain, Jeffrey Steingarten og Andrea Petrini samt flere af de deltagende kokke. Alt i alt fantastisk og nørdet læsning.

Cook it Raw

Phaidon, DKK 350 Læs mere på www.cookitraw.org

festival

Ses vi på Roskilde?

Igen i år vil Meyers være at finde på Dyrskuepladsen, når årets største musikfestival løber af stablen. Vi serverer morgenmad fra kl. 10 og smoothies, sandwich og lækkerier fra bageriet hele dagen og til ud på de små nattetimer. Og så er vi naturligvis klar med verdens bedste kur mod tømmermænd: Flæskestegssandwich med æbler og sprød svær og en kold øl. Vi ses i Urban Zone!

9

se vores bagefilm

@ bagetema

her viser vi dig trin for trin vejen til bedre brød – resten af livet!

husmoderservice

KLÆGT RUGBRØD

Mine rugbrød vil simpelthen ikke blive bagt færdige i ovnen. Selv efter 2 timer på 180 grader er de stadig klæge i midten. Hvad gør jeg galt?

Hvis rugbrødet er klægt selv efter lang tids bagning, tyder det på, at dejen ikke har været sur nok. Når dejen ikke er sur nok, vil brødet forblive klægt, selvom man bager det et par ekstra timer. Der findes dog et par ting, du kan gøre for at nedsætte risikoen for, at krummen bliver klæg: Prøv at komme lidt ekstra surdej i dejen, at erstatte noget af vandet i din opskrift med kærnemælk eller bytte noget af rugmelet ud med hvedemel. De tre ting nedsætter alle risikoen for, at man får en klæg midte i rugbrødet.

HVORDAN OPBEVARER JEG BEDST MIN SURDEJ?

Jeg har købt en grundsurdej i Meyers Deli og har indtil videre opbevaret den tillukket i den plastikbeholder jeg fik den i, men dette har den vel ikke godt af?

Hvordan opbevarer jeg bedst surdejen,

Har du et spørgsmål til Claus Meyer eller en af hans kompetente kollegaer? Send en mail til madsnak@meyersmadhus.dk. Se også clausmeyer.dk for flere spørgsmål og svar.

så den stadig kan få luft, men uden der kommer bakterier, støv osv. i den?

Du kan sagtens beholde surdejen i den plastikbeholder, du har købt den i – og ellers kan du have den i en anden plastikbeholder med låg til. Låget skal du bare lade ligge løst på toppen af beholderen, uden at “haspe” det fast.

HVOR LÆNGE KAN SURDEJ HOLDE SIG?

Jeg bager ca. 1 gang om ugen, og den står ved stuetemperatur.

Surdejen holder sig for evigt, hvis du bare frisker den op. Mest optimalt er to gange om ugen, men den overlever at stå en uge uden at blive frisket op.

Opfriskning: 1 dl “gammel” surdej 2 dl vand 1 dl hvedemel 1 dl fuldkornshvedemel Surdej er optimal og på sit højeste et døgn efter en opfriskning. Så hvis du kan planlægge det, skal du friske den op dagen inden, du sætter din dej.

HVORFOR SKAL DEJEN ÆLTES SÅ GRUNDIGT?

Æltning er en helt central proces af to årsager: Dels får du inkorporeret maksimal væske i dejen, som dermed bliver fugtig og blød, og så bliver det nemmere for mælkesyrebakterierne at udvikle sig. Og dels får du omformet dejens proteiner til lange, seje strenge, der danner et helt edderkoppespind, der holder luften inde i brødet. Resultatet af solid æltning er saftigt, velsmagende, luftigt brød med flødeskumsblød krumme og masser af store og små lufthuller. Og så kan brødet oveni købet holde sig friskt længere.

HVAD ER ET GRYDEBRØD?

Et grydebrød er et brød bagt i en gryde i ovnen med låg på. Ikke alle gryder tåler at komme i ovnen, så tjek det inden.

Man bager med låget på de første 15 minutter – det giver damp til brødet, så det kan vokse flot og få en fin skorpe – og tager så låget af, og bager brødet færdigt.

For flere svar på bagerelaterede udfordringer, besøg bageforummet på grupemeyer.dk

Meyers Bageri NU OGSÅ PÅ FREDERIKSBERG OG SNART PÅ AMAGER!

Den 1. maj åbnede vi sammen med Mouna Dkeidek og Jesper Clement nyt bageri på Gl. Kongevej 103 på Frederiksberg.

Mouna er af palæstinensisk herkomst, derfor har det været naturligt for os, på denne adresse, at udvide sortimentet med arabiske specialiteter som Khubz og Manaish.

Vi glæder os også til at åbne bageri på Amager. Vi er midt i en større ombygning, men forventer at åbne i august.

Hold dig opdateret på clausmeyer.dk

sambals

Smagen af Singapore – derhjemme I maj 2012 åbnede vi namnam, der har bragt det vibrerende singaporeanske gadekøkken til Vesterbro. Modtagelsen har været overvældende, og vi er blandt andet stolte af, at være i fornemt selskab blandt de nominerede til “Årets nye restaurant” i AOKs “Byens Bedste”.

Nu kan vi også hjælpe dig med at få smagen af Singapore hjem i dit eget køkken. I løbet af foråret vil vi nemlig begynde at sælge de eftertragtede sambals, der udgør en af hjørnestenene i det singaporeanske Peranakan-køkken. Sambals er en lang række af meget specifikke, uhyre aromatiske krydderi- og krydderurtepastaer, der fremstilles af helt friske råvarer der, hvor de gror. “Opskriften er svigermors, og vores sambals stødes af min kones søstre i Singapore”, fortæller medejer Michael Pang-Larsen.

At lave sambals er en møjsommelig proces, hvor hver ingrediens stødes for sig. Vi har gjort arbejdet for dig, så du kan nyde den helt rigtige namnamsmag – hjemme hos dig selv.

Sambals fra namnam fås i tre varianter og kan købes i Meyers Deli og hos namnam på Vesterbrogade 39.

Vejl. udsalgspris DKK 50

Flyvende namnam!

Se namnams roti prata ekvilibrist, Mehendran, jonglere med dej, der ender med at blive til den sprøde, uimoDståelige Peranakan-klassiker Flying Cheese.

Husk at du også kan opleve Mehendran og hans flyvende dej live på namnam. Se menuen og book dit bord på restaurantnamnam.dk

August 2013 Overskuddet fra Madmodsløbet går ubeskåret til Melting Pots indsats for, gennem madprojekter, at forbedre fremtidsmulighederne for udsatte mennesker.

Læs mere på meltingpotfoundation.org

Læs mere om madmodsløbet og hold øje med dato og billetsalg på clausmeyer.dk

meyer på hjul MEYERS DELI inviterer til gadefest med DJ buda (Lulu Rouge) og Flip bag pulten Den sidste weekend i maj spærrer vi gaden af, dækker op med langborde og inviterer til hyggelig gadefest ved Deli på Gl. Kongevej og Godthåbsvej på Frederiksberg. Til tonerne af nogle af landets bedste dj’s laver vi mad i det store udendørs køkken, mens Meyers Bageri bager live. Nørrebro Bryghus kommer med øllet og serverer smagsprøver på deres nye forårsøl, og i vinbaren kan du få et godt glas vin eller en flaske til selskabet.

Torsdag d. 23.5. kl. 18: Gl. Kongevej 107, DJ Buda (Lulu Rouge) vender plader mellem kl. 18-20.30 Fredag d. 24.5. kl. 18: Godthåbsvej 10, Flip spiller op mellem kl. 18-20.30 Læs mere og køb billet på madbillet.dk eller kig forbi på dagen. Vi glæder os!

Hvem kan sige nej til deres helt egen street food-vogn for en aften?

Kontakt Meyers Køkken på 3918 6900 og hør om mulighederne.

al ma nak

e-bøger

ALMANAK er Claus Meyers drøm om det fuldendte madår.

Med udgangspunkt i årets gang og sæsonernes skiftende råvarer tilbyder bogen mere end 1.000 opskrifter på aftensmad, småretter og desserter, men også syltesager, pålæg, drikkelse, brød og kager. Det hele fordelt ud over samtlige af årets 365 dage.

I ALMANAK er de væsentligste retter fra de sidste 300 års danske madhistorie opdateret, og de præsenteres side om side med opskrifterne på familiens yndlingsretter fra de fremmede køkkener. Bogens tyngde er imidlertid den næsten endeløse række af ideer til, hvordan vi uge for uge kan omsætte de muligheder, naturen giver os, til skønne, enkle måltider, der er inden for rækkevidde for os alle.

ALMANAK er gennemsyret af en klar holdning til sundhed, fagligt overskud, fortælleglæde og af forfatterens begejstring for alt det, som kan høstes i de vilde landskaber. Med denne bog inviterer Claus Meyer sine læsere til at digte med på det nye nordiske hverdagskøkken.

Claus Meyer

al ma

al ma

nak

Claus Meyer

Meyers Kager

nak

Lær at lave mad fra ALMANAK, læs mere på www.meyersmadhus.dk

Lindhardt og Ringhof

Lindhardt og Ringhof

www.lindhardtogringhof.dk

111599_Almanak-Cover-CS3.indd 1

10/09/10 11:50:13

Tag din tablet med i køkkenet Slut med bogen, der klapper sammen midt i processen, og fedtfingre på siderne. Nu kan du helt problemfrit tage dine kogebøger og ikke mindst ingredienslisten med dig i køkkenet, på ferie, i sommerhus eller i supermarkedet. Alle Claus Meyers kogebøger er nemlig på vej som

til bords med Torsten Vildgaard og Søren Westh Skal de tidligere noma-kokke Torsten Vildgaard og Søren Westh stå bag gryderne til dit næste arrangement? Som noget helt nyt kan Meyers Køkken tilbyde et af Danmarks bedste kokkepar til små og store arrangementer.

Skal det være, så lad det være.

Kontakt Meyers Køkken og hør nærmere på tlf. 3918 6900

12

Claus Meyer

Lakrids uden dikkedarer

23. & 24. maj

Det er en godt gemt hemmelighed, men Meyers Køkken har faktisk deres helt egen street food-vogn. Den kan fås pakket med hotdogs af hjemmebagte pølsebrød, hjemmelavede grillpølser og alt det klassiske tilbehør med et nordisk twist.

Vognen kører gerne ud i landet og spreder glæde til din fest, dit bryllup, din fødselsdag eller firmaets sommerfest.

e-bøger. Den anmelderroste Eddike, bestselleren Chokolade samt Salatværksted, Meyers Bageri og Meyers Kager er allerede udgivet.

E-bøgerne kan købes hos alle danske e-bogsforhandlere.

Priser fra DKK 100

sødt & salt

Lakridserne fra svenske Kolsvart AB Malmø smager af det, de er lavet af – nemlig lakrids. På fabrikken lige uden for Malmø udvinder de selv lakridsen af persisk lakridsrod, og den rene smag er ikke til at tage fejl af. Find en sød og en salt variant på hylden i Meyers Deli. DKK 40

sæson

Smagen af sommer

Mens frugttræerne blomstrer, skyder en mangfoldighed af vilde urter op i hegn, krat, skove og parker omkring os. Når sommeren får alvor tager fat, er der blomster og frugter at plukke, mens sensommeren byder på mere af det hele.

Tag på opdagelse i det vilde og få mere velsmag som den helt store gevinst.

Smagen af sommer

Løgkarse

Strandvejbred

Løgkarse er en vildtvoksende skovurt, som dufter og smager af løg og karse. Dens hjerteformede blade har takker og ligner brændenældeblade – og ofte kan du finde den sammen med netop nælder. Senere på sæsonen får den små hvide blomster og kan blive op til en meter høj. Både blomster og blade krydrer og pynter i salatskålen, på en rugbrødsmad eller en varm ret. Pluk de første nye blade eller skær de nye skud af ved grunden.

Strandvejbred er en af vore bedste spiselige, vilde planter.

Dens blade kan blive alt fra 5-50 cm lange afhængig af vækstforhold. Ofte er bladene lidt takkede og med sorte pletter. Blomsterne danner et lille aks på en høj rund stilk.

Smagen er lige så variabel som udseendet. Planterne, der står helt ude i strandkanten, er sprødest og optager mest saltsmag, lidt i retning af bladselleri. Træk bladene op en for en eller skær en lille del af tuen af med en kniv.

“Brug de spæde blade og blomster som drys på en æggemad, eller vend dem i en grøn salat. Du kan også hakke bladene fint og vende dem i dressinger. Prøv også at dampe de større blade og unge stængler i et par dråber æbleeddike og en smørklat”. Bo Frederiksen, Køkkenchef, Meyers Madhus.

“Smag dig frem. Der er stor forskel på sprødhed og saltsmag fra tue til tue. Brug bladene rå som en krydderurt, prøv dem tilberedt som erstatning for spinat eller brug dem til at pifte din skaldyrsret op. Stænglerne kan også med fordel serveres til ost”. Mette Beck, Køkkenchef, Meyers i Lyngby.

FIND DEN i store mængder på især fugtig, næringsrig bund i løvskove, parker, haver og i hegn.

FIND DEN på lave strandenge og græsbevoksede strandbredder blandt andet langs Isefjorden og i Vadehavsområdet.

SPIS I MAJ

SPIS I JUNI

Asparges · Bøgeblade · Havesyre · Hornfisk · Løgkarse Majroe · Rabarber · Skrubbe · Spidskål · Spinat

Blomkål · Fennikel · Fjordreje · Hyldeblomst · Makrel · Mynte Rosenblade · Sild · Sommerbuk · Strandvejbred · Ærter

Smagen af sommer Se desuden

byhøst.dk for tips til gode steder, hvor du kan samle vilde urter

Fuglekirsebær

Brombær

Når fuglekirsebærrene blomstrer i maj måned, skal du skrive dig bag øret, hvor træerne står, og hvor bærrene kan nås i juli, når de modner. Træet bliver op til 20 meter højt!

Bærrene varierer fra næsten gule til dybsorte. Også størrelsen er varierende, bl.a. fordi træerne ofte danner krydsninger med dyrkede sorter. Hold øje med bærrene fra midt i juli. De gule kommer først, men helt hen i slutningen af august kan du være heldig at finde modne bær.

Brombær er ikke kun én sort, men op mod 90 forskellige småsorter. Fælles for dem er, at stænglerne er mere eller mindre tornede, nedliggende og ofte flere meter lange.

Bladene er i reglen femdelte, tynde, mere eller mindre svagt hårede og med takket kant. Blomsterne er hvide og lyserøde. De sorte frugter varierer meget i størrelse og smag og i antallet af småfrugter. De første bær er i reglen bedst – de er både størst og sødest.

“Spis så mange bær, du kan, direkte fra træet – så er de bedst! De små bær kan du lave saft af, og de store kan fryses og bruges til julens kirsebærsovs. Prøv også at komme fuldmodne bær i cidereddike eller brændevin og gem dem, gerne i flere år”. Malene Messmann, Køkkenchef, Meyers Køkken.

“Prøv at smelte hvid chokolade sammen med lidt finthakket chili og et par hakkede mandler og dyp dine brombær i blandingen. Chokoladens fedme, chiliens styrke og mandlernes sødme er alle smage, man også finder i brombær. Det er et perfekt match!” Karlos Ponte, Køkkenchef, namnam.

FIND DEM i løvskove, hegn og krat over det meste af landet.

Specielt Bornholm er kendt for sine mange kirsebær.

FIND DEM i skove, krat og langs levende hegn og diger.

Udbredelsen af de forskellige sorter varierer hen over landet.

SPIS I JULI

SPIS I AUGUST

Agurk · Dild · Courgetter · Gulerod · Hindbær · Jordbær Kirsebær · Majs · Ribs · Skrubbe · Sommerporre

Blomme · Brombær · Grønne bønner · Hyben · Hyldebær Kantarel · Krebs · Makrel · Mirabelle · Skorzonerrod · Æbler

15

Restaurant Radio Julius Thomsens Gade 12 1632 København V +45 2510 2733 restaurantradio.dk

Herrer i egen mark

16

Foto Anders Schønnemann

Historien om RADIO er også historien om en mark. For de to kokke og medejere, Jesper Kirketerp og Rasmus Kliim, var det økologiske jordlod på Grantoftegaard en glædelig del af pakken, da de indgik partnerskab med Claus Meyer og åbnede den grøntsagsorienterede restaurant tilbage i 2011. Vi tog forbi til en snak om, hvad det betyder for en restaurant at have sin egen mark, og hvilke grøntsager de to kokke glæder sig allermest til at servere for gæsterne denne sommer.

radio

At have sin egen mark betyder, at arbejdet med at planlægge menuerne netop begynder der – i marken. Fra planlægningen af, hvilke afgrøder der skal satses på, til at følge deres vækst og trivsel og slutteligt lade dem udfolde sig i køkkenet og på tallerknen. På RADIO starter planlægningen af menuen derfor med en opdatering fra gartneren Catja Kirkegaard.

Hun fortæller de to kokke, hvad der kan høstes uge for uge, og hvilke mængder de kan forvente.

Krøllet kål

Samarbejdet med Catja, der er uddannet økologisk landmand med speciale i dyrkning af grøntsager, urter, frugt og blomster, er tæt, og man skal ikke tilbringe lang tid sammen med de to kokke for at fornemme den høje respekt, de nærer for hendes ekspertise. “Det er typisk hende, der foreslår og dyrker nye og mindre kendte typer af grøntsager, som hun forestiller sig kunne være noget for os.

Og meget ofte har hun ret”, fortæller Jesper. “Det var blandt andet hende, der introducerede os for skulperadisen sidste år, og som jeg glæder mig sindssygt meget til at komme i gang med at arbejde med igen”, fortsætter Rasmus. Skulperadiser er enormt dekorative

og ligner en lille ærtebælg, hvor det er bælgen,eller skulpen om man vil, man spiser. Catja har også introduceret drengene til en sort af rosenkål med krøllede blade med et farvespil, der spænder fra det lysegrønne over i det violette. En kål vi med garanti også kommer til at se på menuen hen over sommeren og efteråret.

Med tiden har det tætte samarbejde også givet de to kokke en indgående forståelse for de udfordringer, man støder på i en økologisk mark i Danmark.

”

Det betyder, at vi nogle

gange må ændre menuen tidligere end planlagt, fordi harerne har spist det hele,

men det er vilkårene “Vi har f.eks. problemer med harer, der spiser de spæde skud. Det betyder, at vi nogle gange må ændre menuen tidligere end planlagt, fordi harerne har spist det hele, men det er vilkårene”, siger Jesper og trækker på smilebåndet, for det er nemlig også en ting, der er med til at holde køk-

kenet på tæerne. På den måde er marken både deres faste holdepunkt, samtidig med at den også er en legeplads og et eksperimentarium, der er med til konstant at udfordre dem i køkkenet.

Mislykkede eksperimenter

Det første år var alle opsatte på at eksperimentere vildt med nye afgrøder. Det betød, at kokkene oplevede flere grøntsager, de ikke kunne få til at fungere.

“Man kan jo godt stå ude i marken og synes, at noget er virkelig interessant og sjovt, men når man så skal tilberede det i restauranten, så dur det bare ikke”, forklarer Jesper. “Vi har f.eks. dyrket både sukkerrod og havrerod og virkelig prøvet alt for at få dem til at fungere. Vi kogte, tørrede og grillede rødderne, men det spillede bare ikke”, uddyber Rasmus.

Nu er de blevet klar over, at de ikke behøver opfinde den dybe tallerken hver gang. “Det er altid interessant med nye råvarer, men hver gang må vi overveje, hvor spændende råvaren i virkeligheden er, i forhold til, hvor godt vi kan få den til at smage. Det vigtigste for os er, at det smager godt. Der er selvfølgelig nogle ting, som man lægger

særligt mærke til på tallerkenen, men omvendt smager en helt spæd broccoli eller et helt spædt blomkål eller spidskål jo fantastisk. At grøntsagerne, ud over at være dyrket uden kunstgødning og gift, er nyopgravede, når vi får dem, gør jo også, at de smager af så meget mere, at gæsten vil opleve dem på en helt ny måde”, siger Rasmus.

Vinteren er en udfordring

I Danmark er sommerhalvåret meget gavmildt med råvarer, mens vinteren og frosten giver en grøntsagsbaseret restaurant som RADIO sine udfordringer. Derfor er forskellige former for konservering også et stort og naturligt fokusområde.

“Sidste sommer syltede vi blandt andet en hel del

aspargessalatstok, som er blevet helt asieagtig med en smag af ris. Det er noget, som ingen af vores gæster har smagt før”, fortæller Rasmus.

”

Jeg glæder mig til alt det

spæde kål, der kommer i

sommermånederne

Der findes dog også grøntsager, som står stolt på marken igennem frost og vintermørke. I vinterperioden kan RADIO derfor forkæle sine gæster med blandt andet vinterporre, jordskokker, pastinak, grønkål og rosenkål.

Derudover høster Catja i

løbet af efteråret de sidste afgrøder og lægger dem på lager, så de kan holde sig friske igennem den kolde periode.

Men nu er det forår, og de to kokke har igennem en lang vinter set frem til alt det grønne, der begynder at komme op af jorden. “Jeg glæder mig til alt det spæde kål, der kommer i sommermånederne. Og de grøntsager, man kan spise hele. De taler for sig selv, fordi de er så spæde og friske og bare smager virkelig godt”, siger Rasmus.

“Ja, alle de små broccoli, de små blomkål og de violette spidskål. Det glæder jeg mig rigtig meget til”, istemmer Jesper.

køkkenhaver Har du også en drøm om at dyrke dine egne øko-grøntsager?

Vi har delt et stort stykke af vores jord på Grantoftegaard op i køkkenhaver til private, og en af dem kan blive din.

Læs mere på meyersmadhus.dk

grøntsagsposer Du kan også springe haven over og bestille en grøntsagspose fyldt med friskopgravet økologisk grønt direkte fra Grantoftegaard.

Læs hvordan på meyersmadhus.dk

18

rADIO

Om broccoli:

Du kender måske broccoli som en udkogt og sjasket grøntsag uden smag og med en trevlet stok. I så fald er der intet at sige til, at du ikke kaster dig over den grønne kål med den store opfindsomhed og entusiasme. Det mener drengene fra RADIO dog er synd og skam, for broccoli er en sindtsyg god og lækker sprød grøntsag, som smager fantastisk om sommeren – og faktisk også et godt stykke ind i efteråret og vinteren, hvis denne er mild.

På næste side får du en af deres favoritopskrifter med den sprøde kål med de oversete smagsmæssige kvaliteter. Her kommer den i selskab med både blæksprutte og tang. Og så giver de dig et par helt simple serveringsforslag, der fremhæver smagen af den grønne kål.

Grillet broccoli med blæksprutte, tang og kærnemælksvalle 4 personer 1 stk. broccoli 400 g

hel dansk blæksprutte, ordnet

150 g

saltet smør

10 g

æbleeddike

10 g

sukker

50 g grøn tang, udblødt i letsaltet vand 1 blad tørret noritang 500 g kærnemælk 1 håndfuld brødcroutoner, gerne af surdejsbrød

Tænd op i grillen.

Skær stokken af broccolien og skær den i lange tynde skiver på et mandolinjern. Du kan også bruge en tyndskræller. Rens broccolihovedet og del det op i mindre buketter.

Brun 50 g af smørret i en gryde. Tilsæt eddike og sukker.

Giv kærnemælken et langsomt opkog, indtil den skiller.

Sigt vallen (den tynde væske) fra ved at si kærnemælken gennem et klæde. Tilsæt de resterende 100 g smør til den varme valle, og smag til med salt.

Skær blæksprutten i tynde strimler.

Grill noritangen på begge sider på en varm grill. Den skal kun lige tage farve.

Pulveriser den sprøde noritang i en morter eller blender.

20

Grill broccolibuketterne et minut på hver side. Læg blæksprutten på et stykke folie og grill den i 30 sekunder.

Anret broccolibuketter, blæksprutte, broccoliskiver, frisk tang og brødcroutoner som på billedet. Dryp med en skefuld af den brunede smørsauce, og drys med den pulveriserede tang.

Skum til sidst den lune kærnemælksvalle med en stavblender og placer lidt på tallerknerne.

Opskriften er tiltænkt grillen, men kan selvfølgelig også laves på komfur.

Velbekomme og go’ sommer!

tip

prøv også at strimle stokken helt tyndt og marinere den med en olie-eddike-dressing.

Eller skær hovedet ud i små buketter, og gør det samme. Særligt her om sommeren, hvor kålen er helt sprød, kan du snildt spise hele kålen.

Det vigtigste er: Hold det sprødt!

Det vil sige, spis kålen rå, og hvis du tilbereder den, så vær meget opmærksom på, at du ikke koger, steger eller griller den for længe.

Hellere for lidt end for meget.

Skærebrættet fra Sløjd

Vinder af designprisen

UP Design Award på Formland UP/GRADET 2013

sløjd.org

s m ag e n s

time

forbudt for voksne!

Vi glæder os til, sammen med restauranter landet over, igen i år at byde indenfor til Smagens Time. Børn i hele landet får muligheden for at komme på restaurant med deres søskende og venner – men uden deres forældre. På denne aften skal de nyde en sund og velsmagende 3-retters menu, der både forkæler smagsløgene og udvider deres madhorisont. Dygtige kokke tryller med råvarer, der afspejler sæsonen, smager vidunderligt og stimulerer de unges nysgerrighed over for mad, de ikke kender.

tirsdag 8. oktober Skal jeres restaurant være med i 2013?

Efterspørgslen fra børn og forældre er stor, så vi søger hele tiden flere restauranter.

Sidste år medvirkede lidt over 100 restauranter, som alle var med til at sende et flot overskud videre til madskolen GUSTU. Kontakt: Louise Walter på lwh@meyersmad.dk

Smagens Time ambassadører Erwin Lauterbach, Lumskebugten · Christian Bind, Bind Restaurant Jeff Foster Scott, Restaurant 5 · Nicolai Nørregaard og Rasmus Kofoed, Kadeau Michael Seerup Jensen, Hotel Saxkjøbing · Pernille R. Rasmussen, Kongenshus Kro & Hotel

Overskuddet fra Smagens Time går ubeskåret til GUSTU, en mad­skole for fattige unge i Bolivias hovedstad, La Paz, i samarbejde med IBIS.

køkkenhaver

FRA JORD - TIL BORD I BYEN To af den københavnske madscenes absolutte sværvægtere er netop nu ved at etablere egne haver tæt på deres restauranter i byen. Vi mødte Matt Orlando, tidligere køkkenchef på noma, som til juli og under stor international bevågenhed åbner sin første restaurant med navnet Amass, og Christian Puglisi fra Restaurant Relæ, der for andet år i træk har modtaget en Michelinstjerne, til en snak om deres forventninger til et liv som køkkenhaveejere.

At udfolde terroir-tankegangen og lade grøntsagerne være kongen i et måltid, var nogle af de centrale ideer, det Ny Nordiske Køkken introducerede. Deraf fulgte – logisk nok – et enormt fokus på råvarernes oprindelse og kvalitet. Nogle landmænd hører i dag til blandt den kulinariske verdens superstjerner, og samtidig ser vi flere og flere kokke, der selv vælger at trække i gummistøvlerne og gå i skoven, parken og på stranden efter vilde urter og planter. Hvis de da ikke vælger at etablere en køkkenhave selv. At have sin egen køkkenhave kan både betyde en bedre kontrol

med udgifterne til råvarer og en sikkerhed for, at de har den ønskede kvalitet. Samtidig sender det et stærkt signal om bæredygtighed og markerer en holdning til sit CO2aftryk, at man høster sine grøntsager 25 meter fra køkkendøren.

For en restaurant i storbyen indebærer det dog nogle helt særlige udfordringer, hvis man som kok drømmer om at få sin egen have lokalt. Først og fremmest skal man finde pladsen! På de næste sider kan du møde to kokke, der har løst denne udfordring forskelligt. Den ene har kigget opad

mod byens tage, mens den anden bygger højbede på en gammel industrigrund. Fællesnævneren for dem begge er drømmen om at få det grønne helt tæt på. At få fødekæden eksemplificeret lige uden for døren: Fra frø, til plante, til grøntsag, til måltid.

Læs med på de næste sider, hvor de fortæller om deres visioner for haverne og forventninger til livet som køkkenhaveejere. Visioner, som rækker langt ud over det, vi bliver præsenteret for på taller­ knen, men som måske alligevel kan smages.

23

foto: Marius Nyheim

Højbede på Refshaleøen Når Matt Orlando, tidligere køkkenchef på noma, åbner egen restaurant med navnet Amass på Refshaleøen i København til sommer, bliver det med en 500 m2 stor køkkenhave placeret lige foran restaurantens spisesal. En spisesal, som derudover ligger med en betagende udsigt til Københavns Havn, Kastellet og Langelinie.

Haven skal give køkkenet nem adgang til krydderurter af den

mere sjældne og typisk vildtvoksende slags, mens gæsterne indbydes til at gå en tur mellem højbedene.

Køkkenhaven bliver etableret i højbede, som Matt Orlando selv bygger. Faktisk kan man stadig se resterne af den højbedshave, der blev etableret på området til Mad Foodcamp tilbage i 2010.

Den er siden blevet brugt af Madeleines Madteater, som har

til huse lidt nede af vejen. Som den gode nabo, har Matt da også tilbudt dem seks bede i den nye have.

Hvornår opstod tanken om, at du skulle have din egen køkkenhave?

“Jeg tror på, at når du åbner en restaurant, så skal man lade lokalerne være med til at definere restauranten.

Selvfølgelig har man sine ideer og overbevisninger – særligt på madfronten – men jeg synes ikke, at man skal forcere et koncept ind i

køkkenhaver rammerne. Man skal ikke manipulere med rummet, men vise det respekt. Da jeg så stedet her og opdagede potentialet for at lave noget ude foran ... Det er klart, når du har al den plads, at du som kok straks tænker køkkenhave”.

Og haven er så blevet en del af historien om stedet her?

“Præcis, og for mig er det også den, der gør det spændende.

Selvfølgelig er det at åbne en restaurant det mest spændende, men at have sådan et projekt kørende på siden, det er ... Haven er vigtig for mig, fordi den kommer til at skabe en forbindelse til det gæsten får serveret”.

Hvordan kommer I til at integrere den historie i oplevelsen?

“Jeg har tænkt meget over, hvordan vi kan integrere haven bedst muligt i oplevelsen af at spise her, uden at den bliver stoppet ned i halsen på folk. Jeg tror bare, at vi kommer til at fortælle folk, at noget af det, de har på deres tallerken, er ude fra haven, og at de kan tage et glas vin med derud og kigge, hvis de har lyst”.

Kommer I til at bruge haven i forbindelse med arrangementer eller lignende?

“Jeg elsker, når der sker ting rundt om restauranter. Det bibringer en særlig god stemning til et sted. Vi kommer helt sikkert til at lave ting i

haven på søndage og mandage, hvor restauranten er lukket.

Særligt om sommeren. Og så vil vi gerne lave en thai pop-up i gyden bag bygningen, som ligner noget fra Chinatown i New York. Kiki kommer til at stå for maden. Hun var min kollega på noma og var menu-udvikler på restaurant Kiin Kiin indtil for nylig”.

Hvad kommer I til at plante?

“Det første år sår vi egentlig bare en masse ting, der kan vække jorden. Det er jo en hel lille mikrobiologisk verden, man skal have gang i. Så det bliver de mere robuste sager som kål, ærter, bønner og et par andre ting.

Desuden et udvalg af vilde urter som skvalderkål, fuglegræs, løgkarse og lignende, som det ellers kan være ret svært at få fat i. Jeg er virkelig oppe at køre ved tanken om, at kokkene kan gå derud, en halv time før gæsterne kommer, og bare klippe de urter, de skal bruge”.

Bliver haven økologisk?

“Jeg tror på det økologiske tankesæt, men der er så mange gode landmænd derude, der ikke er certificeret økologiske, og som dyrker fantastiske råvarer – også uden brug af pesticider. Vi kommer ikke til at dyrke økologisk, men jeg vil heller ikke tillade brug af pesticider”.

AMASS

Matt Orlando

Refshalevej 153 1432 København K info@amassrestaurant.com amassrestaurant.com

Har tidligere arbejdet på blandt andre Thomas Kellers Per Se i New York og Heston Blumenthals The Fat Duck uden for London. Sidstnævnte forlod han netop som den toppede Restaurant Magazines liste over verdens bedste restauranter, for i stedet at arbejde på den helt nyåbnede og

Amass kan både bruges om at indsamle, f.eks. urter, og at samle en gruppe mennesker.

Hvad er din primære motivationsfaktor for at etablere haven?

“Det er hovedsageligt at have råvarerne tæt på. Men også at kunne vise gæsterne, hvor de kommer fra. Jeg tror, at man som kok gerne vil viderebringe den følelse for råvarerne, som man selv har, til sine gæster. Det meste af tiden er det overhovedet ikke tilfældet. Jeg oplever, at der er mange, som ikke tænker over, hvor maden kommer fra. Som ikke tænker over, at når de får serveret et stykke fisk, så kommer det faktisk fra et dyr, der blev hevet op af havet og tilberedt, så de kunne spise det. Så en del af havens formål er også at gøre folk bevidste om det. Råvarer dukker ikke bare op, de kommer et sted fra”.

Så for dig er historien om fisken eller urten vigtigere end det faktum, at råvaren er lokal og miljøvenlig?

“Jeg vil gerne have, at gæsterne sætter pris på råvarerne, og hvor de kommer fra. Jeg kommer ikke til at importere ret meget. Som kok åbner du også en restaurant et bestemt sted på grund af de råvarer, som er tilgængelige netop der. For mig er det, det vigtigste, og de danske råvarer er uden tvivl de bedste, jeg nogensinde har arbejdet med”.

dengang relativt ukendte restaurant noma i København. ”Mine venner troede jeg var blevet vanvittig”, fortæller han.

25

EN BYHAVE MED SOCIALE ASPEKTER For to år siden blev Christian Puglisi, stifter og chefkok på den et-stjernede Michelinrestaurant Relæ, kontaktet af aktivitetsog samværsstedet Offside.

Offside driver blandt andet et økologisk gartneri i Vadsby, hvor socialt udsatte dyrker grøntsager til stedets café og værested på Prinsesse Charlottes Gade.

Denne sommer stod de dog i den knibe, at gartneriet var begyndt at producere mere,

end de selv kunne spise. Var Relæ mon interesseret i at aftage en del af deres produktion?

Siden har samarbejdet udviklet sig, og de er lige nu ved at etablere byhaver på tagene af de tre tårne ved KVL (Det Natur- og Biovidenskabelige Fakultet ved Københavns Universitet). Her skal Offside stå for driften og Relæ være en produktudviklende ressource og aftager af produk-

tionen. Projektet er støttet med en såkaldt “Videnskupon”, der forpligter restauranten til at lægge et fastsat antal timer i haven mod tilskud til lønninger af eksterne ressourcer. Det har givet mulighed for at ansætte AgroTech som rådgiver og tovholder på det indledende pilotprojekt. Hvis alt går vel, kan projektgruppen efter testperioden udvide byhaven med 500 m2 mere tag på KVL.

køkkenhaver Hvad tiltrak dig ved ideen om egen køkkenhave i byen?

“Det, der er vigtigt for mig, er, at vi faktisk får adgang til en have, hvor det er os, der beslutter, hvad der bliver plantet. Vi vil prøve at komme frem til, hvad det er for nogle råvarer, hvis kvalitet betydelig hæves, når nærhedsprincippet er til stede.

F.eks. har vi tidligere fået radiser i store potter, så vi hiver dem direkte op af jorden, før vi bruger dem. Det kan jeg jo ikke få ude fra landet af. Vi skal ikke prøve at lave friland inde i byen, den kamp vil vi aldrig vinde. Det siger sig selv. Men hvis man kan producere nogle råvarer med andre kvaliteter, som måske er bedre, end hvad man kan gøre på friland, så begynder det at blive interessant. På den måde bliver det også udvikling på tallerknen”.

Hvad betyder det, at have Københavns Universitet med som samarbejdspartner?

“Det er jo en blåstempling at have et fakultet involveret. Så er det ikke bare nogen skøre kokke, der roder rundt og ikke ved, hvad de laver. Det er jo fint nok, at vi laver en have inde i byen, men hvad er egentlig forskellen i forhold til en have ude på landet? Vi kan jo vurdere, om afgrøderne smager godt, men hvad med forurening? Derfor er det meget interessant for os, at få involveret universitetet og

Restaurant Relæ Jægersborggade 41 2200 København N restaurant-relae.dk

Christian Puglisi Født i 1982 i Messina, Italien. Kom til Danmark i 1989.

Er uddannet kok og har blandt andet arbejdet på Søren K, El Bulli og noma.

Stiftede Restaurant Relæ i Jægerborg-

deres studerende, som vi håber, vil bruge haven i deres forskning”.

Hvad er din primære motivation for at være med til at etablere byhaven?

“For restauranten, som klart er vores kerne, skal vi kunne gøre nogle ting i morgen, som vi ikke kan i dag. Og så handler det om at få en bedre forståelse for nogle råvarer. Jeg synes, at det er interessant, at vi kan cykle fra Jægersborggade over broen ved Åboulevarden og være i byhaven på 5 minutter. Jeg kan tage kokkeeleverne med, og det kan godt være, at vi kommer til at arbejde lidt mere, men indsatsen belønner sig i køkkenet, fordi det skaber større bevidsthed om det, vi laver, og hvorfor vi gør det. Det er med til at hæve niveauet i køkkenet”.

Tror du, gæsterne vil lægge mærke til den forskel?

“Jeg plejer at sige, at vi laver mad til 1 procent. Det er ligesom dem, som forstår det hele og alle niveauerne i det, vi gør og går op i. Det er nærmest kun andre kokke. Det, som er vigtigt for mig er, at mine kokke ved, at vi gør det, så vi kan blive bedre. Det skaber energi i restauranten at ham, der serverer, også er ham, der har plukket urten.

Det giver jo noget. Gæsterne behøver ikke at se nuancerne og forstå detaljerne. De får helheden”.

gade i august 2010, hvor han også er køkkenchef.

Ejer af Manfreds og Vin, også kendt som Relæs lillesøster. Manfreds ligger på det modsatte hjørne af Restaurant Relæ i Jægersborggade.

Skriver artikler og opskrifter til søndagssektionen Spis & Bo i Politiken og afholder kurser.

Hvornår regner I med at få noget fra haven?

“Jeg ved det simpelthen ikke. Jeg ville ønske, jeg kunne sige det.

Vi får jo stadig grønt fra Offsides gartneri i Vadsby, og reelt set er vi jo ved at finde nogle andre rammer for noget, som har været i gang længe. Selvfølgelig ville det da være fedest, hvis byhaven var klar, men der er meget, der skal på plads. Det går mig ikke på, at vi ikke er i gang endnu. Det er et sjovt projekt at være en del af”.

Kommer haven til at sælge til andre?

“Når pilotprojektet er afsluttet, synes jeg helt klart, at det kunne være fedt, hvis det kunne udvikle sig, og blive en selvstændig socialøkonomisk virksomhed. Så andre restauranter eller almindelige forbrugere også kan købe grøntsager fra haven. Det er da fedt at være spydspids på noget, men som restaurant berører vi kun 50-80 gæster på en dag. Jeg synes, det er mere spændende, hvis vi kan tage skridtet videre og ramme almindelige forbrugere. Så vores ekspertise kan blive brugt til at lave noget, der kan gøre en forskel for flere mennesker”.

Om Projekt Offside Projekt Offside udgøres af et socialpsykiatrisk aktivitets- og samværssted og er centreret om en café på Nørrebro og et økologisk gartneri i Vadsby ved Hedehusene.

Brugerne er hovedsageligt hjemløse, og stedets aktivitetsudbud fokuserer på opretholdelse eller forbedring af den enkelte brugers personlige færdigheder eller livsvilkår.

27

GUIDE

Restauranter med mad Fra egen have

Vi har kigget ud over landets grænser og fundet otte restauranter med egen have, som alle er et besøg værd.

Nogle dyrker urter på taget i storbyen, andre samarbejder med lokale bondegårde, mens andre igen helst finder urterne vildt. Fælles for alle restauranterne er, at de har økologi, det lokale og sæsonens råvarer i fokus, når menuerne skal planlægges.

De Kas / foto: Hotze Eisma

EUROPA De Kas / AMSTERDAM Den hollandske Michelinkok, Gert Hageman, gjorde i 2001 drøm til virkelighed og åbnede restauranten og gartneriet De Kas i et gammelt drivhus fra 1926 i Amsterdam.

Restauranten ligger smukt placeret i Frankendael Park. Her serveres kun én aftenmenu, som afhænger af dagens høst i gartneriet. Køkkenet er placeret i midten af de voksende grøntsager, og maden indtages under åben himmel i urtehaven i sommerhalvåret, og i et spiseområde designet af Piet Boon om vinteren.

De Kas, Kamerlingh Onneslaan 3, 1097 Amsterdam, Holland restaurantdekas.nl

Mugaritz / SPANIEN Midt i den nordspanske natur nær byen Errenteria ligger den to-stjernede Michelinrestaurant Mugaritz. Ved ankomst bliver man mødt af den smukke urtehave, der leverer grønt til restauranten. Køkkenet, med tidligere El Bulli-køkkenchef Andoni Aduriz ved roret, er især optaget af, at hvert måltid bliver en unik og personlig oplevelse for den enkelte gæst. Køkkenet eksperimenterer

og undersøger hele tiden nye anvendelser og kombinationer af råvarerne, hvilket også har medført, at restauranten producerer og sælger produkter som egne opdyrkede frø og krydderier.

Otzazulueta baserria, Mugaritz, Aldura Aldea 20, 20100 Errenteria, Gipuzkoa, Spanien mugaritz.com

Fäviken / SVERIGE Restaurant Fäviken ligger i en øde del af Sverige 600 km nord for Stockholm og er derfor både en rejsedestination såvel som et

GUIDE restaurantbesøg. Her står Magnus Nilsson i spidsen for køkkenet, der laver mad efter simple principper og med kig tilbage til tidligere tiders metoder – på den eksklusive måde. Her steges der over kul, og råvarerne høstes i naturen omkring Jämtland, Trøndelag og især Kallbygden. Maden afspejler naturens cyklus – der høstes og syltes til vinteren i sommerhalvåret, mens der jages i efteråret.

Hver aften kl. 19 serveres den samme menu samtidig for de 12 gæster, som restauranten kan huse. Magnus Nilsson introducerer selv dagens menu for gæsterne.

for Food and Agriculture. På Stone Barns, som både er en gård og et uddannelsescenter, der ligger 45 minutters kørsel nord for NYC i Pocantico Hills, ligger familiens anden restaurant. Her findes ingen menu.

Man bliver som gæst præsenteret for et udvalg af gårdens over hundrede forskellige dagligt friskplukkede råvarer omsat til lækre retter.

Blue Hill New York, 75 Washington Place, New York, New York 10011, USA

Blue Hill at Stone Barns, 630 Bedford Road , Fäviken Magasinet, Fäviken 216,

Pocantico Hills, New York 10591, USA

830 05 Järpen, Sverige

bluehillfarm.com

faviken.com

USA Blue Hill / NEW YORK CITY På de familiedrevede restauranter Blue Hill er det den prisvindende kok Dan Barber, som står i spidsen for køkkenet.

Han er en af ildsjælene inden for fra-jord-tilbord-bevægelsen, og menuerne på Blue Hill er derfor også sammensat af lokale råvarer fra nærliggende gårde.

Besøg restauranten i Greenwich Village i NYC og smag femretters menuen Farmer’s Feast, tilberedt af råvarer fra familien Barbers egen gård gennem tre generationer “Blue Hill Farm” i Great Barrington, Massachusetts, og fra Stone Barns Center

Mugaritz / foto: Courtesy of Mugaritz Fäviken / foto: Courtesy of Fäviken

Vinegar Hill House / NEW YORK CITY I Brooklyn driver det kulinariske par kokken Jean Adamson og medejer Sam Buffa det lille hyggelige spisested Vingegar Hill House. Da køkkenchef Brian Leth kom til i 2009, begyndte restauranten for alvor at bygge menuerne op omkring lokalt høstet grønt fra haver og gårde. Nyd restaurantens etniske interiør med håndlavede træmøbler, eller spis ude i restaurantens idylliske gårdhave, når temperaturen tillader det.

Vinegar Hill House, 71 Hudson Avenue, Brooklyn, New York 11201, USA vinegarhillhouse.com

Bell Book & Candle / NEW YORK CITY På newyorker-restauranten BB&C ledes køkkenet af chefkok John Mooney, som har en fortid på flere økologiske restauranter. Menuen på BB&C afspejler Mooneys interesse for friske økologiske produkter, og den er styret

af afgrøderne fra restaurantens egen have på taget af den seks etagers bygning, de bor i.

Restauranten er 60% selvforsynende.

BB&C, 141 West 10th Street, New York, NY 10014, USA bbandcnyc.com

Manresa / CALIFORNIEN Ved foden af bjergene i Santa Cruz på Californiens kyst ligger den eksklusive restaurant Manresa, som er blevet tildelt to Michelinstjerner seks år i træk.

Restaurantens prisvindende køkkenchef, David Kinch, ønsker at skabe personlige måltider ud fra princippet fra-jord-til-bord, og sætter en ære i kun at bruge økologiske råvarer fra den nærliggende gård, Love Apple Farm, som restauranten har et partnerskab med.

Manresa, 320 Village Lane, Los Gatos, CA 95030, USA manresarestaurant.com

Arrows Restaurant / MAINE Arrows i Ogunquit er en af pionererne inden for bæredygtig madlavning. Hele 90% af de økologiske grøntsager, som serveres på Arrows, er dyrket i restaurantens egen have.

Snyd ikke dig selv for en gåtur i køkkenhaven eller æbleplantagen ved et besøg på restaurant Arrows.

Arrows Restaurant, Berwick Road, PO Box 803, Ogunquit, ME 03907, USA arrowsrestaurant.com

Blue Hill Hill // foto: Foto:Courtesy CourtesyofofBlue BlueHill Hill Blue

29

30

sommer grill

navn på opskrift

Foto Mikkel Vang Regi Objects & Use, Notre Dame, H. Skjalm P., Frama, Sløjd.

Duften af grill fra byens parker, over hækken og i tøjet fortæller os endegyldigt, at nu er det sommer. Vi spiser ude. Vi bælger ærter og drikker svalende hyldeblomstsaft.

Stråhatten er fundet frem, og vi har bare arme og sand mellem tæerne. Aftenerne er lyse og lune.

Når det er sommer i danmark, skal der tændes op i grillen.

Sådan er det.

Sommeren lover os mange dejlige ting, men det er først rigtig sommer, når vi samler vennerne til en let og uhøjtidelig aftensmad, der selvfølgelig skal tilberedes på grillen.

Hos os elsker vi smagen af grillet kød og grønt.

Røgen giver karakter og varmen giver en kna­ sende sprødhed og lækre karamelliserede toner.

På de næste sider tager vi dig med til grillmiddag ved stranden i Dragør. Se hvad vi fik at spise, og prøv kræfter med opskrifterne på et par af vores favoritter.

Velbekomme og god grillsæson!

32

Tip

Pulled pork er fortrinlig på grillen, og har du ikke tid til at braisere selv, har vi gjort forarbejdet. I Meyers Deli kan du hente nakkefilet braiseret i øl, æblemost og timian – klar til at smide på grillen.

Find også opskriften på s. 39

Meyers Køkkens grillmenu Vi klarer maden – du tænder op Hvis du har brug for en hjælpende hånd, står kokkene i Meyers Køkken klar. De snitter, renser, rører og marinerer, så du kan få den gode smag nemt og bekvemt hjemme hos dig selv.

Appetizer

Knasende bagværk med ramsløgsmayo og gul ærtekompot

Til grillen

Fladmast frilandskylling med salvie, citronmelisse og hvidløg Bryst af frilandsgris langtidstilberedt med øl og krydret honningmarinade Vores grillmedister med korn og flækærter

Tilbehør

Ugens høst af grøntsager og kartofler tilberedt efter køkkenets inspiration Sprøde salater og grøntsager vendt med hyldeblomstvinaigrette Grillede asparges Cremet rygeost med radiser, purløg og nye agurker Rørt sennep og vores egen tomatketchup

Dessert

Rødgrød af danske sommerbær med geleret fløde og estragonsukker

Brød fra bageriet

DKK 265

pr. kuvert min. 10 personer Vi kan også levere skaldyr og bøf til grillen og har et stort udvalg af snacks til ventetiden og sødt til kaffen.

Lad dig friste på meyerskøkken.dk

Tip Fisk, der er faste i kødet, samt de fleste fisk med skind, kan lægges direkte på grillen. Fisken slipper nemt, hvis du pensler skindsiden med olie, og ikke flytter på fisken, før den selv slipper risten. Varmen får sukkerindholdet i skindet til at karamellisere og danne en dejlig skorpe. Fisk, som er løsere i kødet, bliver bedst, når de er indpakket eller tilberedt i en foliebakke.

Pak dem gerne med friske krydderurter og skåret citron.

35

grill med det hele

Hjemmelavet hotdog …

Vi garanterer jubel blandt dine gæster, når du disker op med hjemmelavede hotdogs.

Til 4 personer

Vi rykker ud med grill, kokke, serveringspersonale samt masser af lækre drikkevarer.

Prisen inkluderer grillmestre i topform, grillmenu, øl og vin, levering i Storkøbenhavn, griller samt anretning, service, servering og afrydning.

DKK 720

(min. 30 personer) Hør mere om mulighederne på tlf. 3918 6900 eller besøg meyerskøkken.dk

4 hotdogbrød 4 gode pølser 1 rødløg 1 bundt bredbladet persille Sennep og ketchup Skær løget over på langs og skær det i tynde både. Hak persillen groft og bland med løgbådene.

Hotdogbrød Ca. 25 stk.

2 kg fint hvedemel 1 l vand 50 g gær 180 g sukker 20 g salt 2 æg 150 g smør Rør gær, sukker og salt ud i vandet.

Tilsæt mel lidt efter lidt. Når ca. halvdelen af melet er tilsat, æltes æg og smeltet smør i. Tilsæt resten af melet, ælt dejen godt igennem og lad den hæve lunt i 15-20 minutter. Form pølsebrødene, ca. 120 g pr. brød – og lad dem hæve, til de bliver lette og luftige.

36

Størrelsen på brødene kan du variere afhængig af den pølse, du har tænkt dig at servere dem med!

Bag pølsebrødene ved 200 grader i 12-14 min. Brødene skal være lysebrune, når de kommer ud, da de skal kunne tåle at blive varmet igen inden spisning.

Ketchup

500 g flåede tomater 60 g tomatpuré 50 g pillet løg 120 g sukker 100 g æbler 90 g æbleeddike 1 stk. stjerneanis 2 fed hvidløg Alle ingredienser koges helt ud ved svag varme. Lad det simre til blandingen er tyk, blend og kør igennem en sigte.

Rørt sennep

2/3 sennep 1/3 akaciehonning Lidt plukket timian Lidt knust allehånde Rør alle ingredienserne sammen.

Saml din hotdog – gab og bid!

sommergrill

Tip Hvis der er risiko for, at kødet kan blive sejt på grillen – f.eks. ribs eller skank – så kog eller bag det helt mørt i forvejen, så kødet kun mangler at få den gode stegeskorpe på grillen.

37

Grillkursus i Meyers Madhus Vores kokke tænder op i grillen og deler ud af deres bedste tips.

Vi garanterer, at du går fra kurset mæt og fuld af ny grillinspiration.

Køb billet og se alle vores kurser på meyersmadhus.dk

38

Vores bedste grillopskrifter …

Alle opskrifter er til 4 personer

Fladmast kylling

1 kylling (ca. 1-1½ kg) 1 spsk. sennep 2 spsk. olivenolie Fintrevet skal og saft af 1 usprøjtet citron 3 kviste rosmarin Havsalt og friskkværnet peber Flæk kyllingen ved rygbenet, og bred den ud, så den bliver helt “flad”.

Rør sennep, olie, revet citronskal og citronsaft og hakket rosmarin sammen, og smør kyllingen ind på begge sider med marinaden. Lad kyllingen trække et par timer i køleskabet.

Læg kyllingen på en varm grill, og grill den i ca. 15-20 min. på hver side, så den bliver flot gylden og sprød. Krydr med salt og friskkværnet peber, og tag så kyllingen af grillen, og skær den ud i mindre stykker.

Bryst af frilandsgris langtidstilberedt med øl og krydret honningmarinade 1 kg svinebryst med ben 1 flaske mørk øl Havsalt og friskkværnet peber Ca. 1 l vand

Honningmarinade

4 spsk. honning 3 kviste timian 3 laurbærblade 1 løg 1 spsk. sorte peberkorn Krydr svinebrystet med salt og peber og læg det i et ovnfast fad, der passer i størrelsen til kødet. Hæld øl og vand på, til det dækker. Rens løg og skær det i grove stykker. Læg løg, timi­ankviste, laurbærblade, honning og peberkorn ved. Dæk fadet med alufolie, og sæt det i ovnen ved 160°. Lad brystet braisere i 2-3 timer, indtil kødet nærmest falder fra hinanden. Husk at kigge til brystet et par gange under tilberedningen, så al væsken ikke for­ svinder, og kødet bliver tørt. Hvis det sker, så tilsæt lidt vand, og lad brystet

braisere videre. Tag fadet ud af ovnen, og lad brystet køle af i væden.

Inden spisning skal brystet grilles, så det bliver sprødt og får den gode smag af grill.

Tip Du kan fint braisere svinebrystet

aftenen før og så smide det på grillen, når I skal spise. Det bliver det faktisk kun bedre af.

Ugens høst med hyldeblomstvinaigrette 1 bundt små karotter med top 10 små kartofler ½ blomkål 1 rødløg 1 bundt persille

Rens alle grøntsagerne grundigt.

Kog kartoflerne og skær dem i halve.

Skær blomkålen ud i små mundrette buketter, snit de små karotter med et tværsnit på midten. Skær rødløget ud i tynde skriver og hak persillen groft. Bland det hele og hæld lidt hyldeblomstvinaigrette over.

lakridstoner. Top salaten med en god håndfuld brøndkarse og evt. sprøde rugbrødsflager.

Sprøde rugbrødsflager 8 skiver tyndtskåret rugbrød Rapsolie Havsalt

Tænd ovnen på 120°. Kom brødene på en bageplade med bagepapir, og pensl dem grundigt med rapsolie. Giv hvert stykke brød et drys salt, og bag dem i ovnen, til de er supersprøde, det tager ca. 20-25 minutter, men er helt afhængigt af tykkelsen på brødet.

Rødgrød

500 g blandede bær (jordbær, ribs, blåbær og solbær) 100 g hindbær eller brombær 1 dl vand 150 g sukker ½ -1 spsk. kartoffelmel

Hyldeblomstvinaigrette 2 spsk. grov sennep 2 spsk. hyldeblomsteddike ½ tsk. rørsukker Havsalt 1½ dl olivenolie 1 spsk. finthakket skalotteløg Friskkværnet sort peber

Bland sennep, eddike, sukker og lidt salt godt sammen, og tilsæt olien i en tynd stråle, til dressingen er homogen.

Tilsæt hakket skalotteløg, og smag vinaigretten til med salt og et kværn peber.

Tip Vinaigretten kan anvendes til

næsten alt. Prøv den f.eks. på lune salater af friskbagte rodfrugter eller asparges.

Rygeost med radiser, agurker og purløg

2 spsk. rygeost 4 spsk. cremefraiche 38% Skal og saft af ½ usprøjtet citron

8 radiser 1/2 agurk 1/2 bundt purløg Rygeost, cremefraiche og citron røres godt sammen. Smag blandingen til med salt og citron, og vend den med kvarte radiser, hakket purløg og agurk skåret i tern. Pynt gerne med lidt tynde strimler af radise.

Sprød salat med rugbrødsflager

1 salathoved (frisé) 2 rødbeder (gerne bolsjebeder) 1 fennikel 1 bundt brøndkarse Skyl salaten grundigt og læg den til tørre på et rent viskestykke.

Skræl rødbederne og skær dem i helt tynde skiver. Rens fennikel og skær den i helt tynde ski­ver. Brug et mandolinjern til begge, hvis du har.

Hak evt. fennikeltoppen og put i, hvis du er meget glad for grøntsagens

Skyl bærrene, og fjern haser og ribber.

Kom bærrene (undtagen hindbær) i en gryde med vand og sukker, rør godt rundt, og lad bærrene trække i et par timer, så de safter.

Sæt gryden over ved svag varme, og lad bærrene komme i kog, skum så af, og lad bærrene koge i 2-3 min. Træk gryden af varmen, og rør forsigtigt hindbærrene i, så de forbliver så hele som muligt. Jævn grøden let med et par skefulde kartoffelmel rørt op i lidt koldt vand – du skal hælde jævningen i, når grøden er lige under kogepunktet. Det er vigtigt, at grøden stadig er varm, men den må ikke koge, efter kartoffelmelet er kommet i, da den så vil blive lang i konsistensen.

Drys grøden med et tyndt lag sukker, så den ikke trækker skind, og afkøl den i køleskabet. Ser­ver rødgrøden med mælk, fløde eller en skefuld god vaniljeis.

Meyers køkken serverer rødgrøden med geleret fløde og estragonsukker.

…

husk!

Gå en tur forbi Meyers Deli og find alt, hvad du skal bruge til en hyggelig grillaften med vennerne eller familien.

Vi har marineret kødet, rørt salsaen, presset æblemosten og kølet hvidvinen.

Humus Lakserillette Gråsten kyllingebryst i citrus- og salviemarinade Ølmarineret “pulled pork” af nakkefilet fra gris Grillmedister med korn og urter Grillet grøntsagsmayo, sort bønneketchup, mangoketchup og ramsløgspesto Guerande salt ”saltet kaviar” med 4 slags tang Rabarbertrifli Økologisk æblemost fra Lilleø Meyers Hvidvin og Meyers Bobler Chips, Pipers Cider Vinegar & Sea Salt Ølandshvedebrød

- husk også Et spil petanque til ventetiden Blandede glas og tallerkener til et flot rustikt sommerbord Skylleskåle, stofservietter eller viskestykker – grillmad må spises med fingrene Uldne tæpper til den lunefulde danske sommer

Sprød svær med lilla majs og friskost.

Papalisa med chili og chuño. (Papalisa er en kartoffeltype med rødbedesmag. Chuño er frysetørrede kartofler lagt ud i sneen på gletscheren og tørret i solen om dagen).

Pacai med maracuya-ganache.

Kamilla Seidler og Michelangelo Cestari leder ­projektet og er gastronomisk ansvarlige for madskolen, restauranten og senere også bistro og bageri.

Team Gustu

gustu

GUSTU ER ÅBNET!

Da gourmetrestauranten GUSTU blev indviet 4. april i La Paz, var det et foreløbigt klimaks efter to års hårdt arbejde, som startede i 2010, da Claus Meyer sammen med IBIS, via fonden Melting Pot, besluttede at grundlægge en gourmetrestaurant og madskole samt starte en madbevægelse i Sydamerikas fattigste land, Bolivia.

Madskolen, som er en integreret del af restauranten, giver socialt udsatte unge i Sydamerikas fattigste land en uddannelse som kulinariske entreprenører. Projektet trækker på Claus Meyers erfaringer med etableringen af noma og den nordiske køkkenbevægelse.

Det Ny Nordiske Køkkens perspektiv er større end Michelinstjerner, vækst og velstand i Norden. Jeg har ubegrænset tillid til, at vi kan forbedre verden gennem mad. Min drøm er, at vi kan inspirere en generation af unge bolivianere til at skabe fremgang og håb ved at samarbejde om at udnytte mulighederne i Bolivias råvaregrundlag”, siger Claus Meyer.

På Gustu er alle råvarer og vine 100% bolivianske, og selve restauranten er blevet en fryd for øjet. Indgangen prydes af en bred kirketrappe, og når man træder indenfor mødes man af fem stk. 800 kg håndskårne totempæle i træ fra Bolivias regnskov, boliviansk granit og bløde, farvede lamper og puder fra den fattige bydel El Alto.

Indvielsen tiltrak både gastrovenner fra nær og fjern, lokale notabiliteter og et stort internationalt presseopbud med CNN, Reuters, The Guardian, BBC og førende sydamerikanske medier i spidsen. Den bolivianske præsident Evo Morales havde sendt sin kulturminister, der holdt en stærk tale, og det samme gjorde La Paz’ karismatiske borgmester Luis Revilla, der bl.a. sagde: ”Vi er sammen om dette projekt, som gør mig både glad og stolt. Vi er nu nået så langt, at I har åbnet en restaurant med et kæmpe potentiale. Jeg glæder mig til det videre samarbejde, der kan blive til gavn for både restaurationsbranchen, bonden på landet og for turismen”.

Claus Meyer havde vovet sig ud i en tale på spansk, der fik Villy Søvndal til at fremstå som et fremmedsprogligt vidunderbarn. I talen sagde han blandt andet: ”Bolivia er et land, hvor man vokser op med et behov for at kæmpe hårdt for sine egne og sin families livsmuligheder.

Alligevel oplever jeg, at bolivianerne er både tillidsfulde og generøse mennesker. Jeg oplever, at selvom vi bor langt fra hinanden, og vores livsvilkår er forskellige, så deler vi en drøm om en bæredygtig verden, en drøm om at give noget

videre til vores børn, der er bedre end det, vi arvede fra vores forældre. Vi ønsker at lade os inspirere af det, som er forskelligt fra os selv. Vi ønsker en verden, hvor alle har ret til mad, der smager vidunderligt, og hvor måltiderne minder os om, hvem vi er, og hvor vi kommer fra. Vi ønsker os mad, der gør os stærke og raske, og giver energi til at nyde livet og være noget for andre. Der findes næppe en større biologisk mangfoldighed noget andet sted i verden end i Bolivia. For en kok er landet derfor en skattekiste. Sammen skal vi bare finde nøglen, så Bolivias madkultur kan blive en drivkraft for social og økonomisk fremgang og en kilde til sammenhold og stolthed”.

Projektet realiseres i samarbejde med IBIS. Generalsekretær Vagn Berthelsen var med ved indvielsen og sagde: ”Jeg tror, at GUSTU er et eksempel på fremtidens CSR, hvor en virksomhed som Claus Meyers, ud over at bidrage med penge, sætter sin kernekompetence i spil i et unikt samarbejde mellem en privat virksomhed og en NGO. Hvis det lykkes at skabe en madbevægelse, der rykker i Bolivia og giver genlyd internationalt, kan projektet få positive konsekvenser for landbrug, turisme og jobskabelse”.

Der blev udtrykt stor begejstring for både projektet, omgivelserne og maden, og for alle involverede var det en bevægende dag. Nu er det så, at maden for alvor skal tale, og den kommende tid at GUSTU skal levere. I skrivende stund, og før den egentlige åbning af restauranten, 18. april, er der bookinger fra alle verdens kontinenter – bortset fra Antarktis!

På clausmeyer.dk kan du læse meget mere om hele projektet, finde både danske og internationale artikler samt se videoer fra bl.a. Bloomberg og BBC.

GUSTU: Calle 10 de Calacoto, nr. 300, casi Av. Costanera, La Zona Sur, La Paz, Bolivia Booking via telefon: +591 (2)2117491 Booking via mail: booking@restaurantgustu.com restaurantgustu.com

43

resocialisering

Det var en fantastisk oplevelse, at der kom nogen og hjalp os i gang med noget helt nyt

Fakta om projektet Kokkeskolen i det lukkede Statsfængsel i Vridsløselille fortsætter.

Der udvides med en kokkeskole i Statsfængslet i Jyderup, der er et åbent fængsel, og en eksisterende madskole i Københavns Fængsler bliver en del af projektet.

Følgende tiltag er i gang eller på tegnebrættet: Etablering af bageri og bageruddannelse i Vestre Fængsel, grøntsags- og honningproduktion, restaurantvirksomhed, madkurser og teambuilding bag tremmer, catering ”ud af fængslet”, kantinedrift, hønsehold og produktion af køkkenredskaber.

TO ÅR MERE BAG TREMMER Sidste år kunne DR’s seere følge de indsatte på madskolen i Statsfængslet i Vridsløselille i dokumentarserien “Restaurant bag tremmer”. Projektet fortsatte efter kameraerne blev slukket, og nu er et nyt og endnu mere ambitiøst kapitel startet.

Madskolen i Vridsløselille var et pilotprojekt, der skulle undersøge, om et undervisningsforløb kunne mobilisere uforløste ressourcer hos de indsatte. Det er en kendsgerning i dag, at de indsatte menneskeligt, fagligt og i forhold til at indgå i relationer med andre flyttede sig langt mere end nogen, herunder de selv, havde forventet.

“Succesen, tror jeg, vil afhænge af, at mange parter i og uden for Kriminalforsorgen løfter i flok.

At vi i et tæt samarbejde med en privat partner skaber udvikling, der går langt ud over den spareog effektiviseringsdagsorden, der ofte præger diskussioner om offentligt–privat samarbejde”, siger Peter Dexters fra Direktoratet for Kriminalforsorgen.

“Det var en fantastisk oplevelse, at der kom nogen og hjalp os i gang med noget helt nyt”, siger Kim Topperup Andersen fra Statsfængslet i Vridsløselille.

“At se Claus Meyer med stab give os et virkeligt projekt, de brændte for, og som fik de indsatte til at se helt andre muligheder, var fantastisk.”

Behovet for at nytænke en indsats, der kan mindske tilbagefald til kriminalitet, er presserende. I Danmark begår 26% af alle dømte ny kriminalitet. Og har man siddet i fængsel to gange, er der statistisk set 50% sandsynlighed for, at man vender tilbage. Det er en tung byrde, som bæres af ofrene og af samfundet.

Flere af deltagerne har efter madskoleforløbet og endt afsoning fået arbejde i branchen. Én arbejder i dag i Meyers Køkken, en anden på Restaurant MASH, og en tredje, Jesper, der i tv-programmerne imponerede med sin veldyrkede køkkenhave, er efter et praktikforløb i Meyers Køkken på vej til Lilleø, hvor han skal være medhjælper i frugtplantagen. Vi mødte Jesper til en snak om livet i frihed – mød ham på de følgende sider.

Projektet her vil gøre os klogere på, om uddannelse i almindelighed og kokkefaglig uddannelse i særdeleshed kan gøre en forskel. Som en del af projektet har Meyers virksomheder forpligtet sig til at tage indsatte, der tilegner sig de nødvendige faglige og sociale kompetencer, i betragtning til de stillinger og praktikpladser, der åbner sig. Forhåbningen er, at andre virksomheder vil følge trop og være med til at give tidligere straffede en ny chance.

Nu er næste kapitel påbegyndt. Efter at have vundet en udbudsrunde fra Kriminalforsorgen skal Meyers Madhus drive kokkeskoler i tre danske fængsler finansieret af TrygFonden. I tilknytning til kokkeskolerne skal Meyers Madhus skabe en række tiltag, der skal forbedre de indsattes fremtidsmuligheder. Grundopskriften er en kombination af målrettet undervisning, opdyrkning af netværk uden for murene og udvikling af meningsfulde aktiviteter i fængslerne, såsom aftenskoleundervisning, professionelt bageri og restaurantvirksomhed.

Meyers Madhus vil gennem projektet arbejde sammen med en række andre partnere herunder erhvervsskolerne, organisationen High:five – der allerede er dybt engageret i resocialisering – samt Københavns Universitet, der skal dokumentere effekterne af indsatsen. Målet er at udvikle en national model, hvor Kriminalforsorgen, kokke og erhvervsfolk i hele landet samarbejder om at gøre en afgørende forskel på dette område.

45

Fra Vridsløse til Lilleø Du kender ham måske som “urtemanden” fra tv-programmet “Restaurant bag tremmer”, der skildrede Claus Meyer og Kriminalforsorgens opstart af en madskole i Statsfængslet i Vridsløselille. Tilnavnet fik han efter på eget initiativ at have startet en lille urtehave på et stykke jord bag fængslets værksted. Vi mødte urtemanden, der bærer det borgerlige navn Jesper Jørgensen, til en snak om haven bag murene, og det nye liv, der venter ham. Et liv som gårdpasser og medarbejder i en frugtplantage på Lilleø.

Jesper har siddet i fængsel stort set hele sit voksne liv. En “karriere” som bankrøver har betydet, at han har tilbragt 26 år bag tremmer, heraf størstedelen i Vridsløselille Statsfængsel, som han omtaler som sit stamfængsel. Det var også i Vridsløse, at ideen til urtehaven opstod for godt og vel syv år siden, da han blev opmærksom på et stykke jord bag fængslets værksted, som ikke blev brugt til noget. Ukrudtet stod meterhøjt, og jorden var fuld af glas, potteskår og andet affald. Efter utallige timers arbejde var jorden renset, og Jesper kunne plante små planter, som han fandt og gravede op andre steder på fængslets grund. Han bestilte frø gennem fængselsbetjentene, lærte sig selv at tage stiklinger, og så begyndte haven at tage form.

“Senere kom nogle af betjentene også med jordbærplanter, hindbærbuske og rabarber og

hvad ved jeg. Jeg tror, de syntes, at det var et godt initiativ”, fortæller han om fængselspersonalets blåstempling af et initiativ, der vel godt kan betegnes som “guerillalignende” i en ellers meget kontrollerende instans. Han fik således frigivet noget tid fra sit fængselsjob som murer og afslører også, at det mere var reglen end undtagelsen, at inspektøren viste haven frem for gæster udefra. “Den var vel et positivt eksempel”, siger han beskedent.

Efter nogle år gav haven et flot afkast af blomster, grøntsager og bær, som blev brugt i fængslernes køkkener. Her laver de indsatte mad til sig selv for et budget, der svarer til det, en bistandsklient har til rådighed. Det er en af måderne, hvorpå fængslet træner de indsatte til et liv uden for murerne. Råvarerne købes hos fængslets købmand, og her var

grøntsagsudbuddet langt fra spændende. Blandt medfangerne kom Jespers hjemmedyrkede frugt og grønt derfor hurtigt i høj kurs.

“Der opstod en slags talen-overhækken-situation, og langsomt begyndte folk at lægge billet ind på specifikke råvarer”, fortæller han. ”Rigtig mange fulgte med i, om jordbærrene snart var ved at være klar”. Flere af de grøntsager, Jesper dyrkede til køkkenerne, fik dog nogle af medfangerne til at klø sig i hovedbunden. “Det kan måske lyde mærkeligt, men mange af mine medfanger anede ikke, hvad de skulle stille op med grønkål”, fortæller han. Da der ikke var undervisning i køkkenerne, måtte de indsatte hjælpe hinanden.

“Jeg dyrkede f.eks. også flere forskellige slags mynte, som en del af de indsatte med anden etnisk herkomst kendte og kunne inspirere os andre til at bruge”, fortæller han.

resocialisering

For Jesper personligt var det desuden en stor glæde at kunne dele ud af sine grøntsager. Det gav folk lidt luft i madbudgettet, og der blev sat pris på, at de var af god kvalitet. Og for Jesper havde det også stor betydning, at der var en del af hans liv i fængslet, som betjentene ikke blandede sig i. ”Det havde en kvalitet for mig, at planterne groede, uden at nogen besluttede, at det skulle de. Det var vigtigt for mig, at jeg selv havde besluttet at etablere og passe haven. Der var ikke nogen, der havde bedt mig om det. Det var med til at bevare en del af mig selv, når så mange af de ting, jeg ellers foretog mig, skete på klokkeslæt, og fordi jeg skulle. At kunne få lov at gå udendørs og passe mig selv, uden at der var nogen, der bestemte over mig, var en gave”, siger han, og man fornemmer den store betydning, haven har haft for ham, mens han sad inde. At forlade haven var derfor også forbundet med et vist vemod, “men jeg ville lyve, hvis jeg sagde, at det var trist at forlade fængslet”, griner han.

oplevelse fortæller Jesper: “I løbet af 14 dage stod der pludselig seks små drivhuse derude. Dem fik vi samlet og beplantet, og på den måde greb produktionen om sig”. Haven leverede grønt til madskolen med så stor succes, at der blevet bevilget et større stykke jord, så der kunne udvides med flere højbede lavet i fængslets træværksted. Jesper forudser derfor en stor produktion af grøntsager i fængselshaven den kommende sæson. Grønt, som vil blive tilberedt i fængslets køkken og serveret for de indsatte.

der er to hovedårsager til, at folk stopper deres kriminelle løbebane, hvis de har været vanekriminelle igennem et helt liv. Den ene er, at de stifter familie. Den anden er, at alderen indhenter dem. Da jeg ikke har stiftet familie, er der kun én mulighed tilbage. Jeg har haft mange muligheder og tilbud hen ad vejen, men har du først prøvet at gå rundt med en million i lommen så ... ja, lad os bare sige, det kan man godt gå hen og blive ret glad for. Men jeg er blevet mere mellow med årene. Og jeg har set i øjnene, at den tid, jeg har foran mig, ikke er lige så lang som den, jeg har bag mig”, fortæller han.

Rigtig mange fulgte med i, om jordbærrene snart var ved at være klar

Det er heller ikke uden betydning, at han kan se frem til et liv på netop Lilleø. “I mit konkrete tilfælde betyder muligheden for at bosætte mig på en ø, hvor der ikke bor så mange andre mennesker, rigtig meget. Jeg er ikke længere god til at være sammen med mennesker.

Derfor er det et super attraktivt tilbud Claus har givet mig”, forklarer han. Han er samtidig overvældet af den gode modtagelse, han har fået på øen. “Jeg kunne godt forestille mig, at øboerne ville være skeptiske over for sådan en gut som mig, men allerede da jeg ankom med færgen, kom folk over og hilste på. De har taget vildt godt imod mig”, fortæller han om sit første møde med sine nye naboer.

”

Urtehaven version to

Da Claus Meyer i 2011 sammen med Kriminalforsorgen starter madskolen i Vridsløse, tager arbejdet i haven en ny drejning.

Den bliver inddraget som en del af madskolen, og råvarerne bruges i madskolens køkken. Om den

En frisk start på Lilleø

Med maj måneds komme kan Jesper se frem til igen at arbejde med jord og planter under åben himmel, når han begynder som medhjælper i Claus Meyers æbleplantage på Lilleø. Men hvad har ændret sig, siden han denne gang føler, at han er klar til at være en del af samfundet og passe et arbejde, resten af livet?

“Den gamle politidirektør i København sagde engang til mig, at

47

resocialisering

blå bog: jesper jørgensen

Jobbet som medarbejder i plantagen betyder nemlig, at Jesper bliver fastboende. Han flytter ind på en gård, som hans arbejdsgiver stiller til rådighed. Den tidligere ejer af gården bor stadig på øen. ”Så vidt jeg kan forstå, så havde hun faktisk en finger med i spillet om min ansættelse. Det var hende, der foreslog Claus at tilbyde mig at flytte herned. Hun mente vist, at jeg med mine grønne fingre, ville passe godt ind. Og så syntes hun, at det var så trist, at gården stod tom. Fra mit synspunkt kan jeg ikke få en bedre anbefaling end fra hende, der har ejet gården i en menneskealder”.

Om sine forventninger til arbejdet og livet på øen siger Jesper: “Jeg skal jo hjælpe med den daglige drift i æbleplantagen, og så er der tale om, at vi skal have 300 ænder herned og måske en kyllingeflok.

Det glæder jeg mig rigtig meget til. Det bliver sjovt, at der kommer dyr på gården. Og så har jeg ellers tænkt mig at dyrke svampe og grøntsager og fiske. Det er min plan at være selvforsynende i så høj grad, som det kan lade sig gøre”. Han fortæller også om planerne for en stor strandhave på flere hundrede m2, som skal etableres i løbet af den tidlige sommer. “Her skal vi dyrke planter,

der kan tåle salt, og som har den særegenhed, at de kan gro i meget sandholdig jord. Jeg har allerede fået en masse frø, som skal i frøbakker hurtigst muligt”, fortæller han.

Der er således nok at gå i kast med, og Jesper ser ikke nogen risiko for, at han kommer til at kede sig. Han ser derimod en mulighed for at bygge en ny historie op. En historie, der handler om en frisk start, uden millioner på lommen, men med en ubetalelig frihed til gengæld. En historie, som starter på Lilleø.

Jesper Jørgensen er født i 1959 i Brønshøj. Han har tre ældre brødre og er vokset op på en typisk villavej. Han er matematisk student fra Nørre Gymnasium.

Han var 24 år, da han første gang kom i fængsel. Han har i alt siddet inde 6 gange og er dømt for bankrøveri og besiddelse af hælervarer og våben. Han er i alt idømt 36 års fængsel, hvoraf han har afsonet de 26.

Han omtaler Statsfængslet i Vridsløselille som sit stamfængsel. Vridsløselille huser primært fanger med lange fængselsstraffe.

Jesper har været en del af fangekoret i Vridsløselille i 17 år.

Jesper var en af i alt 20 indsatte, der deltog i Claus Meyers og Statsfængslet i Vridsløselilles pilot-projekt, hvor der blev etableret en madskole i fængslet. Deres bestræbelser blev dokumenteret af et tv-hold og blev under navnet “Restaurant bag tremmer”til otte programmer på DR. De sidste tre måneder af sin afsoning arbejdede Jesper hos Meyers Køkken.

I maj måned startede han i sin stilling som medhjælper i Claus Meyers frugtplantage på Lilleø.

Jesper er én ud af tre medvirkende fra madskolen i Vridsløselille, der efterfølgende har fået fast arbejde i madbranchen. En fjerde har afslået et tilbud om en læreplads. En femte, Miloica, “bageren”, er blevet udvist fra Danmark og lever nu med sin familie i Montenegro.

kokkeprofil

Vi har været en tur i køkkenet med

Frederik Bille Brahe

den tidligere souschef på den hedengangne Restaurant Saison og nu køkkenchef på Saisons Sommer­køkken på Melsted Badehotel. Det blev til en snak om kærligheden til grøntsager, om smag, om terroir og om at røre mennesker med sin madlavning.

Og så gik vi derfra med tre enkle, men sofistikerede opskrifter.

49

kokkeprofil

“For mig handler det ikke om at være den bedste.

Det handler om smag. Det er den, der er interessant.

Det er interessant at røre mennesker med mad”

H

vad gør man, når det kapitel om den danske restaurantscene, man selv er en del af, slutter?

For Frederik Bille Brahe var svaret klart. “Saison var noget meget specielt.

Der var en helt særlig stemning. Det var ikke bare en restaurant. Det var større, fordi man vidste, at alle de store havde arbejdet der. Man var en del af en historie, der var helt exceptionel”.

Erwin Lauterbach og Saison har siden 80’erne været dagsordenssættende for køkkenet med sæsonbestemt grønt i centrum. Da Saison lukkede, så Frederik derfor ingen grund til at jagte noget, der lignede, for det fandtes ikke. Som passioneret naturvins-drikker begyndte han i stedet at sælge selvimporteret vin i antikvitetsbutikken Atelier Septembers lokaler i Gothersgade. Dette samarbejde blev begge parter så glade for, at de lige nu arbejder på at udvide med salg af kaffe, grønt og en lille mængde grøntsagsbaserede take-away retter.

50

“Der er ikke planen, at vi skal have et decideret køkken. Der vil være et bord, et skærebræt og en håndvask, så kunsten ligger i at lave grøn mad, der er raffineret, men hurtigt tilberedt”, fortæller Frederik om ambitionsniveauet for Atelier Septembers kommende køkken. “Vi kommer til at bruge de bedste råvarer fra lokale producenter. Jeg tror rigtig meget på, at den måde, man dyrker grøntsagerne på, gør en forskel”. Han drømmer blandt andet om at hente sine grøntsager hos Kiselgaarden, og fra en stor projektkøkkenhave som Zonen for Madkultur er ved at etablere på Refshaleøen.

Inden Frederik til oktober slår dørene op i Atelier September, skal sommeren dog tilbringes på Bornholm. Han er nemlig køkkenchef på Lauterbachs nyeste restaurant med navnet “Saisons Sommerkøkken”, der åbnede i april på Melsted Badehotel. “Det var et tilbud, jeg ikke kunne sige nej til. Bornholm

har så meget at byde på, så meget terroir. Og så synes jeg, at det er vildt sjovt at komme ud i landet og tættere på råvarerne. De har bunker af lokale fisk, masser af vilde urter og et utal af små grøntsagsproducenter. Alt det, som vi kæmper for her i København, står jeg pludselig midt i – og det er fedt!”

Køkkenet på Melsted Badehotel er, som på Saison, et grøntsagskøkken.

Samtidig er det, hvad Frederik kalder et “intuitivt” køkken. Det vil sige, at dagens menu tilrettelægges efter de råvarer, køkkenet kan få fingrene i.

Desuden har han tænkt sig, at der skal være en stor berøringsflade mellem kokkene og gæsterne, “for det intuitive køkken handler mest af alt om at servere det rigtige for gæsten. At afstemme mængde og indhold til den enkelte. Det er sådan, du lykkes med at røre folk med din mad”.

Foto Line Thit Klein · Regi Frederiks eget

Rødbeder med saltede blommer og lavendel Se opskrift side 54

Grillet porre med matcha te 4 personer 8 porrer i mellemstørrelse

Marinade: 35 ml honning 1 spsk. citronsaft 1 spsk. soja 1 spsk. koldpresset sesamolie 50 ml neutral vindruekerneolie Lidt salt 1 spsk. matcha te Friskrevet peberrod

52

Start med marinaden. Pisk honning, citronsaft, soja godt sammen i en skål, og lad det stå ved stuetemperatur, til du skal bruge det. Mål olien op, men vent med at mikse den med resten af indholdet til marinaden.

Rens porrerne grundigt, og skær den øverste fjerdedel af. Porrerne må dog ikke brydes op på langs. Hvis de er meget beskidte, kan det hjælpe at lade dem ligge i vand et stykke tid, så jorden løsnes og kan skylles af. Læg dem på et klæde, og lad dem tørre en times tid. I mellemtiden tændes der op i grillen, så den kan blive rigtig varm, til vi skal grille.

Nu skal marinaden samles. Rør honningmassen godt igennem, og hæld under konstant piskning først

en dråbe olie i, derefter lidt mere, og når marinaden så småt begynder at samle sig, piskes resten af olien i. Smag til med salt. Marinaden skal gerne samle sig som mayonnaise.

Grill og anretning:

Porrerne grilles, til de er helt sorte.

Det kan godt tage lidt tid, men regn med 15 min. Når alle porrerne er grillet, lægges der et snit fra roden til toppen, som kun er 1 cm dybt. Åben porren, og skær “marven ud”.

Gem skallen.

Del nu marven i mundrette stykker, læg dem tilbage i skallen, og hæld marinaden over. Drys til sidst lidt matcha te over retten med en sigte, og høvl frisk peberrod over efter smag.

Saisons Sommerkøkken på Melsted Badehotel åbnede d. 24. april. Restauranten tilbyder to menuer: En Melstedmenu, der består af fem små starters, en kød- eller fiskeret efter eget valg og ost eller dessert.

Derudover kan man vælge en carte blanche-menu, hvor køkkenet suverænt bestemmer. Vinmenuen og vinkortet består hovedsageligt af naturlige vine suppleret af gode klassikere.

Syltede courgetter med mælkeis, sprød crumble og frisk basilikum Se opskrift side 54

Atelier September ligger i Gothersgade 30 og har siden 80’erne været en antikvitetsbutik med fokus på franske landmøbler.

Stedet åbner med salg af kaffe, grøntsager og mad d. 1. oktober 2013.

kokkeprofil

Rødbeder med saltede blommer og lavendel 4 personer 9 rødbeder i mellemstørrelse

Marinade: 4 saltede grønne blommer (evt. japanske umebushi blommer) 2 spsk. honning 2 kviste lavendel 40 g usaltet smør 1 tsk. soja ½ dl vand (brug evt. kogevandet fra rødbederne) 2 tsk. lys frugteddike (gerne blomme eller æble) 1 bdt. rød basilikum Rens 8 af rødbederne grundigt for jord. De skal skrubbes godt. Put dem i en gryde, og dæk dem med vand tilsat en lille smule salt. Bring vandet i kog, og lad rødbederne koge i små 5 min. Lad dem herefter stå i det varme vand, til de er møre. Husk, at nye rødbeder ikke skal koge lige så længe som vinterrødbeder. Når rødbederne er møre, skal de smuttes – dvs. skindet gnides af.

Fordel 2 rødbeder og en blomme på hver tallerken. Vend de rå skiver røbede i lagen, så de også tager smag. Hæld et par skefulde lage over de kogte rødbeder, og fordel et par sprøde rødbedeskiver på hver anretning. Afslut med en masse rød basilikum.

Syltede courgetter med mælkeis, sprød crumble og frisk basilikum 4 personer

Courgettesyltetøj: 1 kg courgetter (vælg faste små courgetter) 800 g sukker 6 lime (økologiske, da skallen skal bruges) 40 g frisk ingefær 1 vaniljestang

Mælkeis: 1 l sødmælk 1,6 dl æggeblomme 160 g sukker

Crumble:

Fjern stenen fra blommerne. Pas på, ikke at ødelægge dem alt for meget.

Kom dem i en gryde sammen med smør, lavendel, et par røde basilikumkviste og vand. Stil det til side.

100 g sukker 100 g mel 100 g smør

Skræl og skær den sidste rødbede i meget tynde skiver på et mandolinjern. Læg skiverne på et fad med is.

Det holder dem sprøde.

Dagen før

Sæt gryden med blommerne over varmen, og lad det simre kort. Kom de kogte rødbeder ned i gryden, og kog lagen ind. Pas på ikke at røre for voldsomt i gryden. Blommerne skal gerne forblive hele. Når lagen er kogt ind, vil smørret emulgere med lagen.

Smag til med soja og eddike.

54

Anretning:

1 bdt. basilikum

Courgettesyltetøj:

Skrab kornene ud af vaniljestangen, og bland dem grundigt sammen med sukkeret. Skær skallen af limefrugterne, og bland den med sukkeret.

Pres saften, og gem den i en skål.

Skræl ingefæren, og skær den julienne, dvs. i helt fine strimler.

Skær nu courgetterne på langs på et mandolinjern eller med en skarp kniv.

De skal være så tynde som muligt, gerne 1-2 mm. Læg skiverne én for én i bunden af et fad. Når et lag afsluttes, skal det drysses med sukkerblandingen og ingefæren. Forsæt sådan, indtil du har lagt alle courgetteskiverne i lag. Hæld limesaften over, og lad det stå natten over.

Mælkeis:

Kog mælk og sukker sammen. Hæld halvdelen af den kogende mælkeblanding over æggeblommerne, og pisk grundigt. Hæld derefter æggemassen tilbage i gryden med resten af mælkeblandingen, og skru ned på medium varme. Rør i blandingen, indtil den når 83 grader, og tag den af varmen. Kør blandingen gennem en sigte, og stil den på køl til næste dag.

På dagen Courgettesyltetøj:

Kom courgetterne og limesaften i en gryde, og bring det i kog. Lad det koge kraftigt i ca. 15 min., men pas på, at det ikke brænder på. Køl syltetøjet ned, og gem det til servering.

Crumble:

Bland smør med sukker og mel. Læg dejen i en bradepande, og bag ved 130 grader i ca. 30 min. Rør i det jævnligt, så du får ensartede ’krummer’. Den er færdig, når den er godt sprød. Hæld crumblen ud på et stykke køkkenrulle, der kan suge den overskydende fedt.

Mælkeis:

Kør isen på en ismaskine, til den har en fin konsistens. Det kan tage alt mellem 5-30 min. afhængig af din ismaskine.

Anretning:

Placer en gavmild skefuld courgettesyltetøj i en dyb tallerken. Drys crumble ud over, giv en god skefuld mælkeis til, og afslut med en håndfuld aromatiske basilikumblade.

Tak til:

Official app: jazz.dk · Tickets & info: www.jazz.dk

Vi bad Per Kampmann fra den hæderkronede køkkenforretning Kunst og Køkkentøj om at sammensætte en ”startpakke de luxe”. Efter sigende kan du lave (næsten) alt med de 11 ting, han har udvalgt. Desuden har stylisten været på jagt og fundet fint porcelæn til sommerens borddækning, mens både vi og boghandlerne i Politikens Boghal har plukket madrelateret kvalitetslæsning ned fra hylderne.

Grej Fra venstre mod højre. Universalkniv fra Victorinox, DKK 250 Kokkekniv fra Masahiro, DKK 614 Strygestål fra F. DICK, DKK 292 Urtekniv, F. DICK, DKK 238 Skærebræt fra Kunst og Køkkentøj, DKK 326 Tyndskræller fra Kunst og Køkkentøj, DKK 16 Salatslynge fra Zyliss, DKK 212 Pincet fra Triangle, DKK 49 Japansk mandolin fra Benriner, DKK 400 Gryde Spring, DKK 1.240 Støbejernspande fra Skeppshult, DKK 425 Alt fra kunstogkokkentoj.dk

57

Porcelæn

Foto Anders Schønnemann

Fra venstre mod højre: Hvide tallerkner fra Tophøj, dkk 400800, www.stillebenshop.com Lys keramik vase fra Lindform, dkk 150, www.objectsanduse.com Mørk keramik vase, fra Lindform, DKK 200, www.objectsanduse.com Bonbonniere fra Uh La La Ceramics, dkk 425, www.stillebenshop.com Grenvaser fra Jane Holmberg, dkk 456-576, www.casashop.dk Bestik, Leaves, dkk175-195, www.stillebenshop.com Fade fra Kahler Mano Fad, dkk 250-300, www.illumsbolighus.dk Skåle fra Raw Diamonds By Us, 2 stk. dkk 450, www.illumsbolighus.dk Stor vase fra Couture Flower Vase, DKK 189, www.illumsbolighus.dk Lille vase fra Carve, DKK 55, www.illumsbolighus.dk

shopping

Ord Fra bunden: Marmorbræt fra HAY Chop Chop Marble, DKK 599-999, www.hayshop.dk Grønt Grundkøkken af Nikolaj Kirk og Mikkel Maarbjerg, Politikens Forlag, DKK 299.

Grøntsager kan snildt konkurrere med kød og fisk. Denne bog viser dig hvordan. Momofuku af David Chang og Peter Meehan, Absolute Press, DKK 274. Historien om David Chang, naturligvis krydret med opskrifter fra flere af restauranterne. Breakfast Lunch Tea af Rose Bakery, Phaidon, DKK 219. Indehaver af The Rose Bakery i Paris, Rose Carrarini deler ud af 100 af sine mest populære opskrifter. Edible Selby af Todd Selby, Abrams, DKK 280. Todd Selby besøger køkkener, haver, hjem og restauranter, der tilhører 40 af de mest dynamiske skikkelser i den kulinariske verden. Ottolenghi The Cookbook af Yotam Ottolenghi og Sami Tamimi, Ebury Press, DKK 328. Prøv kræfter med Londonlegenden Ottolenghis friske og vibrerende køkken i dit eget køkken. Nose To Tail Eating af Fergus Henderson, Bloomsbury, DKK 237. Den moderne stamfader til næse-til-hale-madlavningen. En grundbog du må eje. Samlede digte af Johannes V. Jensen, Gyldendal, 500 DKK. Læs digtet “Ved frokosten”, der handler om tabt kærlighed og dansk smørrebrød. På sporet af den tabte tid – Swanns verden 1+2 af Marcel Proust, Multivers Klassiker, DKK 399. Om erindring og den skønne fortælling om madeleinekagen. Where Chefs Eat af Joe Warwick, Phaidon, DKK 196. Gå i kokkenes fodspor, når der skal vælges restaurant. Denne bog samler anbefalinger fra 40 af verdens bedste kokke og dækker hele verden. Nagasaki af Éric Faye, Arvids, DKK 188. Shimura-san bor alene, og alligevel opdager han, at der forsvinder mad fra køleskabet. Mount København af Kaspar Colling Nielsen, Gyldendal, DKK 100. Læs kapitlet “Glæden ved at spise et æble”. Det er en fortælling om livet små glæder – så som at spise et æble på en trist efterårsdag. There but for the af Ali Smith, Penguin Books, DKK 105. Kender du det, når en middagsgæst vælger ikke at gå hjem? The Tiny Wife af Andrew Kaufman, The Friday Project, HarperCollins Publishers, DKK 125. Nogen skrumper ind, og andre bliver til slik. Den ene ender op med at blive spist af kæresten. En delikatesse af Muriel Barbery, Tiderne Skifter, DKK 99. En madkritiker ligger for døden og har et sidste ønske om at genopleve en bestemt smag.

59

æblevin

Æbler i paradis Kan man med æbler producere lige så spændende vin som med de så velkendte vindruer? Det er et spørgsmål, som vores eddikemester Andreas Harder og hus-sommelier Rasmus Amdi Larsen har sat sig for at undersøge ...

V

il vi lave produkter, som også er interessante for vores omverden, må vi udnytte vores naturgivne muligheder og skabe vores egen identitet. Danmark laver fremragende frugt og var tidligere kendt i verden for frugtvine. Enkelte har taget traditionen op, og på Lolland laver Frederiksdal Gods fabelagtig kirsebærvin. Et helt unikt produkt, der

60

ikke laves andre steder i verden, og som forstås og vurderes på sin egen banehalvdel.

Cider er det mest udbredte eksisterende produkt, og produceres normalt af særlige cideræble-sorter. Men vi vil give de danske spiseæbler en chance.

Vi vil udforske, om man kan lave allerede kendte vintyper fra forskellige steder i verden med æbler i stedet

for druer. Det har udmøntet sig i tre projekter, der skal vise om, Danmark har en chance for at lave frugtvine i international klasse.

Æble-prosecco Prosecco er en let og frisk mousserende vin fra Norditalien, hvor boblerne bliver til på ståltanke, modsat champagne, hvor andengæringen sker i hver enkelt flaske. Vi har æblerne, men mangler

en tryktank at lave det hele i. Heldigvis er vores venner på Nørrebro Bryghus altid behjælpelige med udstyr og knowhow.

Foreløbig er denne “cider” dog ikke lavet som prosecco. Mosten er gæret ud til en tør cider med den isolerede lilleøgær og har et alkoholindhold på ca. 6%. Den blev i foråret, på Nørrebro Bryghus, serveret fra fad som “knastør cider” for ikke at skuffe dem, der forveksler cider med sodavand. Det er første trin i en forsøgsrække, som måske munder ud i en cider i prosecco-stilen. Tanken er, at vinen ender med at blive en rigtig behagesyg, frugtig sommerbasker med bobler og masser af æblesmag.

Lilleø-fino Dette projekt er mildt sagt det mest eksperimenterende – nogle kalder det direkte skørt. Vi får se. Eller smage.

Ideen om en æblevin, der lagrer under et lag af levende gær, som man kender det fra de bedste sherry-vine, blev født ved et møde med gutterne fra Frederiksdal Kirsebærvin. Til tør Sherry “fino” lagrer vinene under et gærlag, det såkaldte flor, som udvikler særlige aromaer og beskytter vinen, selvom overfladen har kontakt med ilten i luften.

En kold januardag ankom 2,5 tons æbler af udvalgte sorter til Frederiksdal Gods, og et veloplagt hold af hjælpere var med til at skære hvert eneste æble over i hånden for at tjekke det indvendige for råd. Vi ville ikke risikere nogen form for dårlige bakterier, der kunne udvikle uønskede smagsnuancer i det færdige produkt.

Efter 10 stive timer stod fem containere fyldt med 2,5 tons æblekage, og nu var det op til naturen at klare resten.

Vi tilsatte gær isoleret fra æblerne på Lilleø og lod derefter naturen gå sin

gang. Gæren spiser populært sagt sukkeret i æblerne og omdanner den til alkohol.

Efter en uges tid var fermenteringen i fuld gang, og det var på tide at få presset saften ud af æblegrøden. Æbler kan kun naturligt gære op til ca. 5-6% alkohol, så for at komme op på vinstyrke måtte gæren “fodres” med sukker. I februar ankom så to fade fra gode venner på sherryhuset Fernando Castilla sammen med en flaske af den omtalte flor, og først i marts kom vinen på fad sammen med florkulturen. Hvordan de sydspanske bakterier vil trives i det lollandske klima, findes der dog ingen svar på endnu, og du kommer nok til at vente 3-4 år, før vores fino kan købes i handlen. Indtil da ligger fadene i kyndige hænder på Frederiksdal Gods.

Apple Sekt Sidste projekt i denne omgang er en mousserende æblevin, der ligesom champagne, skulle danne sine egne bobler i hver enkelt flaske. 2,5 tons æbler fra Lilleø blev sendt til det gamle familieejede sekteri Saar-MoselWinzersekt i Trier i Mosel. De mostede æblerne, fermenterede mosten og kom den på flaske. Herefter tilsattes en ekstra omgang Lilleøgær og sukker.

Denne ekstra tilsætning sørger for, at gæringen starter igen, og derved skaber lidt højere alkohol samt den så eftertragtede kulsyre. Vi har lavet to varianter med forskellig sødme og får den første portion hjem til salg denne sommer. Et parti gemmer vi dybt nede i kældrene i Mosel – for mon æblevin også kan lagres på samme måde som “almindelig” champagne? Vi følger udviklingen med spænding.

Du kan følge udviklingen af vores æblevin på clausmeyer.dk og på facebook.com/ClausMeyerDK

eddike

Eddikemesterens udvalgte Selvom Andreas Harder fra Nordhavn Eddikebryggeri holder meget af sine egne frugteddiker, har der alligevel sneget sig en del gode flasker fra udlandet ind i hans private køkken. Her fortæller han om nogle af favoritterne, og så viser han dig, hvor simpelt det i grunden er at lave sin helt egen eddike.

Det kræver mest bare tålmodighed ...

Aceto Balsamico di Modena

fra 400-års jubilaren Giuseppe Giusti. En ægte “almindelig” balsamico lagret mere end 12 år. Ikke overdrevent sød, meget fyldig smag, harmonisk og aromatisk. giusti.it Forhandles af carlomerolli.dk Aceto Balsamico ORO Due Vittorie Sød tyktflydende bal-

samico med masser af druesirup.

Et billigt alternativ til den meget kostbare “Tradizionale”. Den mangler naturligvis de helt gamle eddikers kompleksitet, men jeg synes den er fin som dråber på salater, til kogt kød, pølser og ost. duevittorie.com

Martin Pouret Fremstillet af chardonnayvin efter den klassiske, franske Orleansmetode.

Tør, klassisk hvidvinseddike, som jeg bruger til salatdressinger, grøntsagsretter og tilsmagning af lyse fiske- og kødretter. martin-pouret.com

Vinproducenten Pojer & Sandri laver fremragende vine i den norditalienske provins Trentino i Dolomiterne, og noget af det laver de til eddike. Prøv deres hvide variant til stegte peberfrugter med laurbærblade. pojeresandri.it Forhandles af carlomerolli.dk Sirk della Subida Josko

Sirk fra Michelinrestauranten

La Subida gærer hele, afstilkede druer til vin og lader den derefter langsomt blive til eddike, inden druerne presses, og eddiken lagres. Resultatet er sødmefuldt fad og frugtduft. acetosirk.it Balsamisk æbleeddike fra Italien En gave fra

eddikemesteren Lino Beghi, der har lært mig den traditionelle lagringsteknik fra Modena. Jeg bruger den tykke, aromatiske eddike dråbevis til jordbær eller lagret parmesan. agromela.com Pojer & Sandris rødvinseddike er en ren og aromatisk, ikke sød eddike. Jeg bruger den til marinader og tilsmag-

ning af mørke kødretter. Den er f.eks. fantastisk at marinere vildt i inden bruning. pojeresandri.it Forhandles afcarlomerolli.dk Sherryeddike En gammel vareprøve, og jeg har for længst glemt producentnavnet.

Sherryens oxiderede toner gør sherryeddike meget anvendelig, hvor man vil give syre og fadaroma, men ikke sødme.

Aspargeseddike fra Erwin Gegenbauer Østrigske

Gegenbauer er af Europas mest kreative eddikeproducenter.

Her er det asparges, han har forvandlet til mild eddike med tydelig duft af asparges. gegenbauer.at

Eddikerne fra Nordhavn eddikebryggeri kan købes i meyers deli, irma og udvalgte specialbutikker

62

Lav din egen cidereddike – trin for trin guide

Genvej: Eller køb evt. en god frugtsaft uden konserveringsmidler.

Genvej: Køb evt. cider eller vin med lavt svovlindhold. Vin fortyndes til ca. 6-7% alkohol.

Læs mere om hjemmeproduktion af eddike på nordhavn-eddikebryggeri.dk

1+2 Tag modne, danske æbler, knus dem, og pres dem til most. 3 Hæld mosten i en gæringsspand med gærlås og tappehane.

4 Tilsæt vin-, øl- eller cidergær. Det kan købes i hjemme-brygforretninger.

5 Luk spanden, og lad

indholdet gære til cider.

Gæringen tager 2-3 uger.

Men cideren skal helst stå nogle måneder mere.

6 Dekanter cideren, og kasser gærbundfaldet.

Hæld cideren tilbage i spanden, og tilsæt eddikemor.

(For yderligere information

om eddikemor kontakt Nordhavn Eddikebryggeri på andreas@meyerfood.dk).

7 Eddikefermenteringen kræver luft, så kom et tyndt klæde over spanden, så der ikke kommer bananfluer i eddiken. 8 Efter nogle uger skulle cideren gerne begynde

at blive til eddike. Alt efter temperatur kan det tage måneder eller år. Smag undervejs; når eddiken er sur nok, kan den tappes.

9 Værsgo – din helt egen eddike! Brug eddiken til tilsmagning af varme og kolde retter.

Du kan også besøge eddikebryggeriet, når andreas harder inviterer til “surt show” med rundvisning og smagning eller spise med, når EDDIKEMESTEREN tænder op i grillen til august. for alle datoer Se meyersmadhus.dk

GRANOLA Hjemmelavet knas er det bedste knas!

Vi spurgte i marts vores venner på Facebook, om de havde en yndlings granola-opskrift, de havde lyst til at dele med os alle. I løbet af få dage modtog vores smagspanel posevis af vidt forskellige udgaver af sprød, sød granola. Det var en vidunderlig, velsmagende opgave, som panelet var sat på!

Det var dog svært at vælge den bedste, men til sidst løb Michala Jagd Christensen fra Kastrup med sejren.

Vi er ret sikre på, at hendes granola vil give morgenstund guld i mund i de fleste hjem.

Granola ristet i ahornsirup med tørrede surkirsebær og hasselnødder 300 g grovvalsede havregryn 150 g rugflager 50 g kokosolie 1 dl ahornsirup ¼ tsk. vaniljepulver (ren vanilje) ½ tsk. kanel ½ tsk. salt Saft og fintrevet skal af en appelsin 100 g meget grofthakkede hasselnødder 100 g tørrede surkirsebær Kokosolie, ahornsirup, vaniljepulver, kanel, salt, appelsinsaft og appelsinskal varmes op i en gryde ved lav varme, til det er flydende.

Tilsæt havregryn, rugflager og hasselnødder – og rør godt rundt, så alt er dækket af blandingen.

“Jeg har lavet granola i en del år efterhånden, og har eksperimenteret meget med forholdene og forskellige smagskombinationer”, fortæller Michala. “Jeg synes, at en granola skal være sød, sprød og knasende, men samtidig nogenlunde ernæringsmæssigt forsvarlig”.

“Herhjemme plejer vi at spise granolaen sammen med min hjemmelavede yoghurt og kompot eller friske tern af f.eks. æble eller pære. Min lille søn spiser den også gerne for sig selv, som en snack. Jeg laver en større portion granola med et par ugers mellemrum, så vi næsten altid har noget i huset, men den smager bedst, når den er frisk”. Michala Jagd Christensen

Granolaen bredes ud på en bageplade beklædt med bagepapir, og bages ca. 45 min. ved 125 grader.

Når granolaen er kølet af, blandes den med de tørrede surkirsebær. Hvis du ikke kan skaffe tørrede surkirsebær, så byt dem ud med tørrede tranebær eller solbær

Hvis du ikke lige selv ligger inde med alle ingredienserne, så fylder vi poser op med Michalas granola, som vil blive solgt i udvalgte Meyers Deli og Bageri over sommeren.

65

bageliv

FRISK MEL I POSEN

Nu kan du få friskmalet økologisk fuldkornsmel fra Grupe&Meyer i Meyers Bageri. Vi maler rigeligt hver dag, så vi kan give de af vore kunder, der bager selv, fornøjelsen af at bage med frisk fuldkornsmel.

Du kan sagtens bage et godt brød af mel, der ikke er helt friskmalet, men smagen og duften i brød bagt af helt nymalet mel er uforlignelig.

Så længe kimolien ligger beskyttet inde i kornets kim, kan den holde sig i uendeligheder, men det øjeblik kornet kværnes, sætter iltningen ind, og melet ender efter nogen tid med at harskne, og de sødlige toner bliver bitre.

Da nogle af kornets flygtige aromaer samtidig forsvinder, når først kornet er malet, er der dobbelt god grund til at bage af mel, der er så friskmalet som overhovedet muligt. I vores bagerier maler vi hver dag det fuldkornsmel,

vi bruger i vores deje, og nu er vi også klar til at male til dig.

Fuldkornsmel indeholder alle kornets naturlige bestanddele – intet er sigtet fra. Det betyder, at hele kornets nærende “madpakke” af kim og klid er med i posen. Ud over fibrene leverer denne kernesunde pakke hovedparten af vitaminerne i kornet, især B-vitamin og E-vitamin. Desuden bærer kimen på en stor del af de olier, der er i kornet, og det gør mel – og særligt fuldkornsmel – til en sart råvare.

67

VORES SORTIMENT 01: HVEDE

Kornet, vi bruger til dette mel, er en balanceret blanding af forskellige hvedesorter, både ældre og nye, hvilket giver et aromatisk mel med et højt proteinindhold, god glutenkvalitet og fine bage-egenskaber.

02: DALARNA BRUN

Hvedesort fra Dalarna i Sverige med en udtalt sødme og dybde i smagen. Det høje indhold af protein og gluten giver mulighed for deje med stor elasticitet og brød, der holder sig saftigt længe. Dalarna brun er en selektion af en landsort fra Dalarna.

03: VÅRPERLE

Hvedesort fra Sverige med en genetisk sammensætning som muliggør et meget højt proteinindhold. Vårperle er en tidlig selektion af en gammel nordisk hvedesort.

04: HALLANDSHVEDE

Fra Halland i Sverige. Brød af hallandshvede får en fyldig smag med fine nøddeagtige toner. Det høje indhold af protein og gluten giver mulighed for deje med stor elasticitet og brød, der holder sig saftigt længe. Hallandshvede er en af de oprindelige, nordiske hvedetyper.

05: ØLANDSHVEDE

Hvede fra Øland i Sverige med en udtalt sødme og kornaroma. Det høje indhold af protein og gluten giver mulighed for deje med stor elasticitet og brød, der holder sig saftigt længe. Ølandshvede er en af de oprindelige, nordiske hvedetyper.

06: PURPURHVEDE

En hvedesort med stor aroma, fremragende bage-egenskaber og et højt indhold af det rød-lilla anthocyanin i kliddet, hvilket giver fuldkornsmelet og dermed brød bagt af purpurhvede et lilla skær. Anthocyanin findes også i f.eks. rødkål og brombær og anses for at virke som antioxidant.

07: RUG

Rug er sundt og velsmagende – og brød af rugmel holder sig friskt og saftigt længe. Rugbrød er den stabile motor, som har været omdrejningspunkt for den brede befolknings ernæring siden middelalderen. Dyrkning af rug, og dermed udbredelsen af rugbrød, passer perfekt til det nordiske klimas kølige og fugtige somre. Fuldkornsrugmel kan du bruge i alle opskrifter, der foreskriver rugmel.

Alt kornet er dyrket økologisk af Per Grupe og vore andre samarbejdspartner i Danmark og Sydsverige.

bageliv

01

05

02

07

06

03

04

Her kan du købe friskmalet mel. Sortimentet vil være et vekslende udvalg af de syv korntyper.

Jægersborggade 9, Kbh N St. Kongensgade 46, Kbh K Classensgade 33, Kbh Ø Gl. Kongevej 103, Frb

69

Vil du lave et fuldkornshvedebrød, så rører du en dej af lige dele frisk fuldkornshvedemel og vand (1 kg til 1 liter) tilsætter lidt gær, evt. biga-surdej og salt, hæver brødet og bager det. Ønsker du et mere traditionelt og luftigt, men stadig karakterfuldt hvedebrød, skal du lave en dej, hvor du kombinerer det friske fuldkornsmel (20-50%) med fint hvedemel (50-80%). Vi har bedt vores chefbagere øse af deres erfaringer med frisk mel og give tips til gode melkombinationer, der giver et særligt lækkert brød.

BAGNING MED FRISK MEL Ved brug af stenkværn males melet mere skånsomt og bevarer meget af kornets smag og næringsstoffer. Vi maler selv meget af vores mel i bagerierne, f.eks. Ølands-, Hallands-, og rugmel.

Jeg anbefaler ca. 1/3 fuldkornsmel. Hvis der bruges mere, mindsker det bageevnen, og dejen kan blive lidt tung. Tilføj gerne lidt spiret korn, som er sundt, nærende og godt for fordøjelsen. Husk: Det skal sættes i blød på køkkenbordet i 2 dage.

Lars Petersen, bagermester. Meyers Bageri i St. Kongensgade

Friskmalet mel, hvor bl.a. kimen er formalet med, giver en helt anderledes smag end traditionel mel. Smagen er mere nuanceret. Brug melet inden for en relativ kort periode, da det taber smag med tiden. Lidt ligesom kaffe. Så køb gerne mindre portioner ad gangen, eller stil fuldkornsmelet i køleskabet eller dybfryseren. Det er min erfaring, at en surdej lavet af frisk fuldkornsmel er mere levende og giver en mere karakterfuld smag til brødet.

Kristian Serup, bagermester. Meyers Bageri i Jægersborggade

En surdej lavet af det friske mel dufter som en mellemting mellem en moden hvedemark og en flaske god champagne.

Du kan med fordel blande det friske fuldkornsmel i almindelig hvedemel for at få den gode smag i dit brød. Hvor meget du kommer i, er en smagssag. Jeg foretrækker 25-30% fuldkornsmel. Derudover kan du selvfølgelig tilføje frø, kerner, nødder eller bær. Det er kun fantasien, der sætter grænser.

Jeg kan også godt finde på at hakke dejen ud i små klumper og sætte dem tæt på en plade, så de hæver lidt sammen, og så drysse dem med lidt Læsøsalt eller flagesalt inden bagning. Helt enkelt, men det smager fantastisk.

I søde sager som fødselsdagsboller og kringle kan man også sagtens bruge det friske fuldkornshvedemel. Her bruger jeg selv ca. 25%, det giver de søde boller et løft og en superlækker, ekstra saftig krumme. Prøv at lave dem med valnødder og tranebær.

Thomas Charles Mathiassen, bagermester. Meyers Bageri i Classensgade

Vær eventyrlysten, når du bager, og vær ikke bange for, at det går galt. Øvelse gør mester!

70

bageliv

TIPS & TRICKS TIL DIT HJEMMEBAGERI Falder dit brød sammen? Bliver dine boller flade? Er dejen for lind eller rugbrødet klægt? Svigter surdejen? Er du i tvivl om, hvornår du er færdig med at ælte, og hvor længe dejen skal hæve?

Vi får hver dag henvendelser fra bage-entusiaster, der oplever et problem og har brug for lidt hjælp. Nogle af svarene finder du allerede på grupemeyer.dk, men vi har også lavet en række små bagefilm, der kan hjælpe dig på vej mod endnu bedre brød resten af livet.

se vores bagefilm

Scan koden og se vores bagefilm på din smartphone eller se dem på clausmeyer.dk

BAGEKURSER I MEYERS MADHUS Uanset om du er begynderbager eller allerede er familiens surdejsmester, så kan du opgradere dine færdigheder på et kursus i Meyers Madhus. Her indvier vores bagermestre dig i hemmelighederne bag godt brød. Du går hjem med hævet bund­niveau, levende surdej, friskmalet ølandshvedemel, nybagt brød og opskriften på et nyt brødliv.

Læs mere om vores bagekurser på meyersmadhus.dk

Der er forår på menuen i vores Deli Vi har plukket vores favoritter fra et menukort, der sprudler af forår. På marken er vi i fuld gang med at høste spæde skud og friske urter, og som sommeren nærmer sig, kommer også det helt store boom af knasende økogrønt i alskens variationer – direkte fra marken til køkkenet.

Se hele vores nye menukort på meyersdeli.dk

Dagens ret

Vi har samlet et all-star hold af livretter fra det danske hverdagskøkken, og givet dem deres helt egen ugedag. Vi serverer dagens ret fra kl. 17-21. Er tirsdag din nye yndlingsdag?

mandag

fredag

Krebinetter med stuvede ærter, spinat og kørvel Serveret med brasede kartofler og syltede rødbeder DKK 110 / to go DKK 95

Ribeye skåret af velhængt oksekød Med marinerede nye grønsager, kartofler, rødvinsglaserede løg og bearnaisesauce DKK 165 / to go DKK 150

tirsdag

Ovnbagt norsk laks Grønne asparges, nye løg og cremede korn med masser af ramsløg DKK 140 / to go DKK 125

Rullesteg af grisebryst med citron, sennep og hvidløg ”Spidskålsslaw” og råstegte kartofler DKK 110 / to go DKK 95

onsdag Stegt flæsk med persillesovs Hjemmelavet agurkesalat med hyldeblomst og nye kogte kartofler DKK 130 / to go DKK 115

torsdag Gråstenkylling tilberedt med hvidløg, citron og timian Med ovnstegte kartofler, Meyers råkost og yoghurtdip DKK 130 / to go DKK 115

lørdag

søndag Lun flæskestegssandwich Med kamsteg af frilandsgris, sprøde svær, hjemmesyltede agurker og rødkål, rå æble og sennepsdressing. Hertil stegte kartofler og 2 slags dip DKK 135 / to go DKK 120

nyd maden i Meyers Deli eller derhjemme Gl. Kongevej 107. Tlf: 3325 4595 Godthåbsvej 10. Tlf: 2510 2730 du kan også bestille din take-away på meyersdeli.dk

73

Småretter Vores populære småretter er vokset og serveres nu som selvstændige anretninger.

De er perfekte til den lille sult eller til deling som knivskarpe nordiske tapas.

Småretter serveres fra kl. 17-21.

nyd maden i Meyers Deli eller derhjemme Gl. Kongevej 107. Tlf: 3325 4595 Godthåbsvej 10. Tlf: 2510 2730 du kan også bestille din take-away på meyersdeli.dk

Kroket af byg, Gråstenhane og Västerbottenost Med løvstikkemayo, nye kartofler og grønne ærter Rimsaltet torsk Med rødbeder, sødskærm, peberrodsfløde og rugbrødsknas Vores koldrøgede laks Med cremet rygeost og majroer syltet med sennepsfrø og pæreeddike Tynde skiver af lynstegt frilandskalv Med agurk, radiser, havesyre, peberrod og ramsløgscreme

pr. ret DKK 75

74

lolland t/R

Glem alt om affolkede byer, billige dåseøl fra Tyskland og stanken af forarbejdede sukkerroer. Lolland og resten af øerne i Smålandshavet er en sand perle for den gastronomiske turist.

Tag med en tur til nogle af Syddanmarks skjulte afkroge, lækreste madeventyr og smukkeste naturoplevelser.

guide

b

egrav billedet af Syddanmark som den rådne banan og Udkantsdanmark.

Godt nok er Lolland placeret i udkanten af Danmark, men sammen med de andre Sydhavsøer byder den oversete feriedestination på masser af oplevelser for hele familien.

Med et fokus på økologi og lokale råvarer har flere syddanske producenter de seneste år fundet fodfæste med kvalitetsprodukter, der får anmelderne (og alle os andre) til at svimle. Nye kræfter i de gamle frugtplantager kaster forsøg med æblevin og cider af sig, mens egnens kirsebærvin har vundet international anerkendelse. Begge er strålende

eksempler på nytænkning af lokalområdets traditionelle afgrøder. Vi har smagt os igennem det hele, så følg trygt i vores fodspor, når vi på de kommende sider viser dig, hvor du finder saftige frugter, lækre oste og dejlig lokal øl, vin og most til at slukke tørsten.

Med maven fuld er det tid til at udforske egnen. Her er noget for enhver smag. Besøg de mange små gallerier eller det imponerende kunstmuseum Fuglsang, som gemmer på nationale kunstskatte af blandt andre Eckersberg, Købke, Anna Ancher, L.A. Ring, Jais Nielsen, Asger Jorn, Ejler Bille og CarlHenning Pedersen. Øernes mange smukke strande inviterer til sommerdage i vandkanten, når vejret tillader det, og de grønne skove kan traves tynde og nydes med en picnic i det fri. Fyld kurven med lokale specialiteter og gode sager fra de mange gårdbutikker.

En håndfuld lokale eksperter byder også ind med steder, du ikke må gå glip af, så tilbage er der vist kun at sige: Pak tasken og glæd dig til alt fra frugt-, musik- og kunstfestivaler til Michelinkokke-konkurrencer, gårdbutikker med friske råvarer, æble- og kirsebærplantager, vinproducenter og lokale restauranter.

Rigtig god tur!

76

Kokkekollektivet Rødder

Rødder For Rødder er Lolland-Falster lig med gode råvarer.

Her deler de tre af deres bedste tips til lokale gårdbutikker med os.

Dalbakkegård Slå vejen forbi Bryan og Dorthes gårdbutik. Her finder du måske landets bedste frilands-kyllinger. Vi har handlet med dem i flere år og altid fået et fantastisk produkt.

Kyllingerne går ude og får grønt græs, hvilket er med til at give kødet masser af struktur og kraft. Dalbakkegård sælger også landæg, frilandsænder og grøntsager. Åbningstider: hverdage kl. 8-18 og weekend kl. 9-15.

Dalbakkevej 2, 4894 Øster Ulslev, Tlf.: 2126 6693 dalbakkegaard.dk Hvidkildegård Ikke langt derfra ligger Hvidkildegård, som gennem to generationer har opdrættet lækkert limousinekvæg og de sidste par år også grise. Dyrene går og hygger sig i de store stalde og på marken. Og det kan smages på det utroligt velsmagende kød med mineralske undertoner. Så hvis der skal kød på bordet, er dette stedet at tage hen. Åbningstider: torsdag-fredag kl. 16-18 og lørdag formiddag.

Bregningevej 6, 4892 Kettinge, Tlf.: 2020 2878 hvidkildegaard.dk Maglemosegård Maglemosegård ved Eskilstrup på Falster har dejlige fritgående lam af racen Gotlam. Jens driver gården sammen med sin kone, og de er altid meget åbne og gæstfrie.

I gårdbutikken sælges forskellige udskæringer af det velsmagende lam, lækre lammepølser og spegepølser.

Derudover er det også muligt at købe bløde lammeskind af god kvalitet til yderst favorable priser.

Maglemosegård, Gundslevmaglevej 5, 4863 Eskilstrup, Tlf.: 5443 6092 maglemosegaard.dk

77

“Jeg synes, at ReventloW-Museet på Lolland er helt fantastisk. Specielt elsker jeg farverne på museets vægge.

Og så er området omkring museet helt klart også et besøg værd”.

John Kørner, Kunstner

fange fisk fra molen eller tage med kystbådene på fisketur.

NordvestLolland På familierestauranten Den Fuldkomne Fisker på Nordvestlolland i Onsevig får du en helhedsoplevelse med den landlige atmosfære, de lokale råvarer og den nærværende servering fra værtsparret.

I de rustikke stuer, med Sikker Hansen-tegninger og maritime malerier på væggen, serverer, kokkererer og sammensætter ægteparret Carl og Hanne Madsen hver aften én fælles menu for alle gæster. For som Hanne Madsen siger: ”A la carten er død, hvis man vil have frisklavet mad”.

For Hanne er de lokale råvarer et grundfundament i madlavning, som hun har fået overleveret fra sin mor, mormor og den syddanske kultur: ”Lollændere er et nøjsomt folkefærd – man har altid brugt de ting, man havde, og der er også noget sjovt i at producere maden ud fra det, vi har”. Derfor sammensættes menuen på Den Fuldkomne Fisker naturligvis også af økologiske råvarer fra lokale gårde, fiskere og slagterier og med krydderier fra restaurantens egen urtehave.

TIP: Som gæst hos Den Fuldkomne Fisker kan du selv være med til at bestemme menuen.

Bestil dit bord i god tid og forhør dig, om din yndlingsret er en mulighed!

Inden middagen kan du hoppe en tur i havet ved Onsevig havn,

Pak teltet ud, når natten falder på og overnat på Onsevig Camping.

De udlejer også små værelser og hytter.

HUSK: Madpakke til frokost, badetøj, fiskestang og god appetit.

GODT AT VIDE: At cykle gennem Onsevig er en smuk tur, men der er langt til den nærmeste større by. Tag derfor bilen eller bussen fra Nakskov til Onsevig og medbring cykler. oplevelser i området

OnsevigMuseet Tag børnene med til det hyggelige og unikke museum i Onsevig Havn, hvor hele familien kan lære om fiskerlejets historie.

Onsevig Havn, onsevighavn.dk/ onsevig-museet DM i Fladfisk

Sædvanligvis afholdes DM i Fladfisk, eller i folkemunde fiskefestivallen, den 21.-22. september. Få en familieoplevelse med frisk fisk, godt humør og gode bademuligheder.

Onsevig Havn, onsevighavn.dk spis & sov

Den Fuldkomne Fisker & Onsevig Camping

Lej campingplads, hytter eller værelser.

Byskovvej 42, 4913 Onsevig Tlf.: 5493 2700, onsevig.com

Vestlolland Frederiksdal på Vestlolland byder på vandring i skoven, strand med smuk udsigt til Langelandsbæltet, smukke godser med lange alleer og lokal vin.

Oplev kirsebærplantagen på Frederiksdal Gods, besøg vineriet og se, hvordan godsets anmelderroste kirsebærvin bliver fremstillet. Godsejer Harald Krabbe giver rundvisninger og prøvesmagninger på sine og samarbejdspartnernes (Jan FriisMikkelsen, kok og restauratør på Tinggården, og Morten Brink Iwersen, journalist og madanmelder) vine.

Samarbejdet har indtil videre rystet flere priser af sig, herunder vinder af kategorien Kirsebærvin ved Dansk Vinshow 2012 samt et 2012 hædersdiplom fra Det Danske Gastronomiske Akademi, som beskrev kirsebærvinene som værende i verdensklasse og begrundede hæderen med, at Frederiksdal er lykkedes med ”at genskabe begrebet kirsebærvin, samt at bringe nyt liv til et lokalområde, som mest er kendt for sin status som udkant”.

Besøg også Højbakke Vingård nær Nakskov, som fremstiller vin af lokale druer og frugter. Gårdbutikken har åbent hele sommeren, og ægteparret Forslund giver gerne rundvisninger med smagning af vine og tilhørende snacks.

TIP: Gå en tur rundt om Frederiksdal Gods, hvor skoven viser Lolland fra sin smukkeste side. Slå jer ned og spis den medbragte frokost i skovbunden.

HUSK: Picnickurv, tæppe og badetøj GODT AT VIDE: For rundvisninger se frederiksdal.com. Tag bilen eller bussen fra Nakskov til Frederiksdal. oplevelser i området

Frederiksdal Strand

Frederiksdalsvej, 4912 Harpelunde Tårs Strand

Tårsvej 0, 4912 Harpelunde Frederiksdal Gods

Frederiksdalsvej 30 4912 Harpelunde Tlf.: 2258 1692 frederiksdal.com spis & sov

Teltplads Tårs

Tårsvej 0, 4912 Harpelunde Højbakke Vingåaard

Vesternæsvej 58 4900 Nakskov Tlf.: 5494 8610 danishwine.dk

Lolland Bed & Breakfast

Højskolevej 48, 4920 Søllested Tlf.: 2365 7011 lolland-bed-and-breakfast.dk

bedste ved den internationale fåre- og gedeoste konkurrence Premio Roma i 2011.

Ved et besøg hos Knuthenlunds Mejeriudslag kan børnene se, hvordan dyrene bliver malket, og de voksne kan få lidt lækkert til ganen i den lille cafe. Knuthenlund er som den første og eneste danske osteproducent optaget i Det Internationale Ostelaug, som er verdens fineste selskab for osteproducenter.

I sensommeren kan du opleve madkunst på højt niveau, når der afholdes Native Cooking Award, som trækker nationale og internationale stjernekokke til Lolland. Et internationalt dommerteam med tidligere køkkenchef på Søllerød Kro, Jacob de Neergard, i spidsen bedømmer 3-retters menuer.

Se en af verdens bedste fårebrier blive lavet i hånden på landbruget Knuthenlund. Ægteparret Susanne og Jesper Hovmand gennemførte i 2006 Danmarkshistoriens største omlægning til økologisk produktion. Det har de gjort med succes. I dag producerer Knuthenlund produkter, som er blevet hædret med i flere internationale priser. Deres fårebrie blev bl.a. kåret som verdens

spis & sov

Vindeholme Slot og skov

Vindeholmevej 13, 4900 Nakskov Tlf.: 5494 3900, vindeholmeslot.dk Bandholm Hotel

Havnegade 37, 4941 Bandholm Tlf.: 5475 5476, bandholmhotel.dk Den Hvide Svane b&B

Knuthenborgvej 7, 4930 Knuthenborg Tlf.: 5475 9073 denhvidesvane.dk

GODT AT VIDE: Sidst på sommeren åbner kunst- og kulturfestivalen Lys over Lolland op for dansk og international kunst med udstillinger, koncerter og events. I år afholdes festlighederne på Reventlow-Museet i Pederstrup.

TIP: Tag cyklerne med til Reventlow-Museet i Pederstrup og kør en tur i området omkring museet i et idyllisk, skønt landskab. oplevelser i området

Knuthenlundsvej 7B 4952 Stokkemarke Tlf.: 5471 1380 knuthenlund.dk

Økologisk Høstmarked og Native Cooking Award

Knuthenlund, 31. august og 1. september fra kl. 11-17.

knuthenborg safaripark

Maglemerporten, Knuthenborg Allé, 4930 Maribo knuthenborg.dk

udvalg af etablerede og nye kunstnere, spændstige DJ-sets og selvfølgelig masser af god mad. Børnene skal ikke snydes, imens de voksne hygger sig. Til de små er der disket op med pirat-skattejagt med Signe Lindkvist og en masse andre børnevenlige aktiviteter. Overnat i medbragte telte under frugttræerne eller lej et værelse på Askø Gamle Skole.

HUSK: Badetøj, telt og madpakke GODT AT VIDE: Tag cyklen med fra Kragenæs og Bandholm eller lej cykler på Askø.

Færgetider kan tjekkes på lollandfaergefart.dk oplevelser i området

Højriis Galleri & Cafe Askhavnsvej 64, 4930 Maribo Tlf.: 5556 3114 galleri-ferielejlighed.dk

HUSK: Vandrestøvler og det gode humør til en gåtur i det skønne område.

Knuthenlund Gods

Nordlolland

Lys over Lolland 2013

30. august – 8. september Reventlow-Museet Pederstrup Pederstrupvej 124, 4913 Horslunde, Tlf.: 5484 4400 lysoverlolland.dk

Smålandsfarvandet Slå to fluer med ét smæk og tag på ø-hop mellem Femø, Lilleø og Askø i Smålandsfarvandet. Tag cyklen med på færgen til Femø, som ligger en times sejllads fra Kragenæs på Nordlolland. Her kan du udforske de små gallerier og gårdbutikker og tage en dukkert, hvis vejret er til det. Spis og sov på øens kro, og tag med morgenfærgen tilbage til Kragenæs.

På andendagen anbefaler vi en tur til Lilleø en halv times sejlads fra Bandholm.

TIP: Femø byder i starten af august velkommen til jazzfestival i det fri. Nyd musikken, naturen og ø-stemning på Femø. Overnat i telt, på kro eller tag færgen hjem samme dag.

Vi anbefaler at besøge Lilleø og Askø i maj, hvor solen skinner, og frugttræerne står i fuldt flor.

Hvert år i pinsen fejres frugttræernes blomstring på Lilleø med musikfestivallen Apple Flower Festival. Claus Meyer og Kenneth Bager står bag festivallen, som byder på et godt

Femø Jazz

30. juli - 4. august For billetter se femoejazz.dk og femo.dk Apple Flower Festival, Lilleø

18.-19. maj For billetter se appleflowerfestival.dk

Galleri Klokkegården , askø

Se askoe.dk

Ø-museet Askø

Præstegården, Konemadevej 40 askoe.dk/oe-museet Askø Cykeludlejning

askoe.dk/cykeludlejning spis & sov

Femø Kro

Mad og overnatning på Kroen.

Askhavnsvej 66-69, 4930 Maribo Tlf.: 5471 5009

79

Telt

Krenkerup Bryggeri

Medbring eget telt. Ved besøg på Lilleø under Apple Flower Festival kan opslåede telte bestilles. appleflowerfestival.dk

Krenkerupvej 33 4990 Sakskøbing Tlf.: 5470 5485 krenkerupbryggeri.dk

Askø Gamle Skole

spis & sov

Tlf.: 5321 7660 visit-denmark.com

Nordøstlolland I sensommeren boomer området med frisk frugt fra de mange plantager. Frugten er en lokal specialitet, der over en weekend i september fejres af madelskere, børn og andet godtfolk ved Sydhavsøernes Frugtfestival. Ud over at være nogle festlige og velsmagende dage er festivallen også med til at styrke frugtkulturen i området. Der er aktiviteter for hele familien.

Tæt på Sakskøbing ligger det lokale bryggeri Krenkerup, som de seneste to år har modtaget den fornemme Guldpris ved European Beer Star uddelingen i Tyskland.

Bryggeriet er bestemt et besøg værd – både for ølentusiaster og andre livsnydere. Her kan du se bryggeriproduktionen og opleve, hvordan et gammelt og traditionsrigt gods har integreret et bryggeri i sit daglige virke.

En dag i Sakskøbing og omegn kan passende sluttes af med en middag på det hyggelig Hotel Saxkjøbing beliggende midt på byens torv. Her serverer køkkenchefen mad af lokale råvarer baseret på principperne fra det Nordiske Køkken. Når I er trætte, kan I dejse om på et af hotellets rare værelser. Spørg efter et af “kunstnerværelserne”, da både John Kørner, Lise Malinovsky og Knud Romer har været forbi og dekoreret værelser.

TIP: Besøg Sakskøbings vartegn det smilende vandtårn Saxine, der i 1982 fik påmalet et smilende ansigt af arkitekt Flemming Skude, som kan få både børn og voksne til at trække på smilebåndet.

HUSK: God appetit!

GODT AT VIDE: Skal du besøge Krenkerup Bryggeri, så tag bilen eller bussen fra Sakskøbing, da det ligger lidt afsides. oplevelser i området

Sydhavsøernes Frugtfestival,

Sakskøbing Torv 15.-16. september frugtfestival.dk

Lolle Frugt

Ejvind Lolle plantede den første æbleplantage i 1932, nu er det 3. generation med brødrene Erik og Karsten samt dennes hustru Jytte Lolle, som driver gården med frugt og grønt med æblesorter som gråsten-, pigeon- og guldborgsundæbler. I deres gårdbutik findes årstidens frugt og grøntsager fra egen avl.

Gl. Killerup 8, 4990 Sakskøbing Tlf.: 2170 6424, lollefrugt.dk Oreby Mølle

Orebygaard 4, 4990 Sakskøbing Tlf.: 5470 7088 orebymolle.dk HOTEL SAxKJØBING

Torvet 9, 4990 Sakskøbing Tlf.: 5470 4039 hotel-saxkjobing.dk

Østlolland I Toreby på Lolland kan du opleve kunst og natur flyde sammen på Fuglsang Kunstmuseum, som i øvrigt er tegnet af den engelske stjernearkitekten Tony Fretton.

Museet er et kunstværk i sig selv og er hædret med nationale såvel som internationale arkitekturpriser. Fuglsang Kunstmuseum er et fyrtårn for dansk kunst, og samlingen indeholder store danske kunstnere som Jens Juel, L.A. Ring, Anna Ancher og Ejler Bille.

Denne sommer er der desuden mulighed for at opleve særudstillingen ”Naturdrømmerier. Olaf Rudes akvareller”.

Husk også at svinge forbi kunstmuseets atelier, hvor børnene kan tegne og male eller forsøge sig som kunstdetektiver. Slut besøget af med en tur i Fuglsang Parkhave.

Kun et stenkast fra museet ligger desuden Fuglsang Have og Fuglsang Herregård, som tilbyder rundvisning, og hvor hele familien kan overnatte på næsten kongelig vis.

TIP: Stil dig i Udsigtsrummet på Fuglsang Kunstmuseum. Her vil du opleve en panoramaudsigt over Fuglsang Gods, den fredede og naturskønne halvø Skejten, Guldborgsund og Falster.

”Jeg synes,man skal køre en tur til stranden ved Rødbyhavn og bade. Hver gang en færge kommer ind, er bølgerne ekstra store.

Det må man nyde, mens der stadig er færger mellem Rødby og Puttgarden.”

Helle Helle, Forfatter

HUSK: At medbringe en god stor picnickurv med godter fra jeres besøg på øens gårdbutikker. Der er nemlig ikke mange muligheder for at købe mad i Toreby området.

Medbring også et tæppe, til når frokosten skal nydes i Fuglsang Parkhave eller Fuglsang Have.

GODT AT VIDE: Der er gratis adgang til Fuglsang Kunstmuseum for personer under 18 år. Rundvisninger på Fuglsang Herregård kan bestilles på tlf.: 5487 3387 eller på fuglsangherregaard.dk oplevelser i området

Fuglsang Kunstmuseum

Nystedvej 71, 4891 Toreby L. Tlf.: 5478 1414 fuglsangkunstmuseum.dk Sommerens særudstilling “Naturdrømmerier.

Olaf Rudes akvareller” åbner d. 9. maj.-1. september. spis & sov

Tokkerupgaard

Palle og Bente har dyrket grønt på deres gård siden 1979. Gårdbutikken har åbent året rundt, hvor du altid vil kunne finde kartofler.

Fra sankthans åbner de op for pluk selv-jordbær.

Tokkerupvej 3, 4892 Kettinge Tlf.: 5487 3372 tokkerupvej3.dk Fuglsang Herregaard

Nystedvej 73, 4891 Toreby L. Tlf.: 5487 3387 fuglsangherregaard.dk

81

“

namnam vinder på vovemodet” – Helle Brønnum Carlsen, Politiken

“

Claus Meyers nye singapore-køkken på Vesterbro lægger sig fra start i toppen af de asiatiske tilbud i København!”

– Jesper Stein, Jyllands-Posten

“

namnam får min varmeste anbefaling, når det gælder om at finde et spændende, afslappet måltid mad”

– Ole Troelsø, Børsen

SE MENUEN, BOOK DIT BORD ELLER BESTIL TAKEAWAY PÅ RESTAURANTNAMNAM.DK 83

Skribent Marie Søndergaard har været på madkursus i Dragør

en dag i namnams køkken Denne iskolde martslørdag er vi 18, der har taget turen til Nam’s Kusine i Dragør for at lære at mestre Singapores gadekøkken.

I netop dette charmerende skipperhus har Michael og Tin Pang-Larsen igennem en årrække drevet den legendariske Singapore-restaurant, som de i 2004 forvandlede til en køkkenskole.

Fra første minut gælder det om at spidse ører. Michael taler hurtigt, men har ikke travlt med at blive færdig med at introducere dagens mange farverige og fremmede ingredienser, der er anrettet på små og store fade på bordet foran os. Han guider os kyndigt direkte ind i hjertet af det singaporeanske køkken – også kaldet Peranakan-køkkenet – som i mere end 500 år har fusioneret områdets traditionelle råvarer med krydderier og ingredienser fra hele Asien.

Du kan gøre ting hurtigt. Og du kan gøre dem rigtigt Vi står i en ring rundt om Michael, der skærer, snitter og lader os smage på og dufte til de mange fremmede ingredienser.

Alt lige fra friske pandanblade, der dufter som nyslået græs, til gult pulver, der “stinker rigtig godt”.

Og det er med fuldt overlæg, at Michael tager sig god tid til at introducere alle de mange ingredienser og teknikker. For Singapores gadekøkken er slow-food. De mange ingredienser skal snittes og stødes hver for sig. Alt skal tilberedes fra bunden. Uden undtagelse.

Mens vores sanser danser fra de mest utrolige farve- og smagsindtryk, bliver vi flere gange ført tilbage i tiden og hjem i svigermor Madam Cheng Nya Engs køkken. Her lærte Michael at støde en sambal (krydderiblanding) til perfektion. For groft!, kunne hun sige og gå igen. “Det var først der, jeg begyndte at lære noget”, fortæller Michael og understreger, at vi i dag kan vælge at lave maden hurtigt eller lave den rigtigt.

Ingen opskrift som livline Den første time er gået, og nu gælder det om at huske alt det, Michael har fortalt os, og ellers bare se, spørge og smage os frem.

“For man kan ikke lave mad efter en opskrift.

Så dem får I bagefter”, griner Michael, inden han slipper os løs i køkkenet.

Røg, damp og hidsige gasblus Otte starter ved et højt bord, hvor Tin har gjort klar til at skrælle, hakke og støde dagens to sambals. Ved de andre stationer instruerer Michael resten af os i at rive kokos, snitte både almindelige løg og bananskalotteløg på langs, piske pandekagedej og hjælper med at finde den perfekte konsistens på dagens snacks, der skal frituresteges over et imponerende gasblus.

Jeg går i gang med at ordne tre hele kyllinger, der skal koges i 35 minutter og ramme en temperatur på præcis 81 grader.

Kyllingerne skal alle proppes med skiver af ingefær, et hvidløg og et enkelt forårsløg.

Det er der umiddelbart ikke noget nyt i,

tænker jeg. Men jeg tager fejl. For som med de fleste ting, vi lærer i dagens køkkenskole, afhænger smag og konsistens af de små detaljer. Stød f.eks. altid ingredienserne en ad gangen og bland dem først til sidst, når du laver en sambal. Og skal du stege spidskål, er det vigtigt, at du skærer bladene ud i store stykker på størrelse med bøgeblade, så vil de nemlig holde på saften og stege frem for at koge. Skal kålen til gengæld koge, skal du snitte den i tynde strimler. Ja, det er med at holde tungen lige i munden.

tilberedt med en af de stærke sambals.

En-to-tre og de er færdige og bliver serveret i et kæmpe fad som en slags forret, vi kan fornøje os med, mens vi arbejder. De smager helt utrolig anderledes godt – den genkendelige smag af hav sammen med en rund og krydret smag af gurkemeje, ingefær og chili.

Klart et sommerhit i min bog.

Tilbage til kyllingerne. Den lille detalje, der gør den store forskel i kyllingeretten, er at skære ingefæren på langs og så støde smagen frem i både hvidløg, forårsløg og ingefær. Og vel at mærke kun støde dem, så de lige akkurat ikke falder fra hinanden. Ups. Imens kyllingerne koger i køkkenet, bliver der i forstuen i roligt tempo stødt dagens to sambals – og duften af nybagte pandekager blander sig med sødmen fra palmesukkeret, der over svag varme bliver rørt sammen med fintrevet kokos. Rå ris bliver lynstegt med finthakkede skalotteløg og frisk ingefær, inden de kommer i riskogeren. Tin viser, hvordan man på utrolig vis vrider toppen af en ananas, inden man fjerner øjnene og skærer den smukt ud i lige store skiver.

Et hav af blåmuslinger bliver renset og

Tiden løber

Alle er i gang. Og på intet tidspunkt er Michael og Tin længere væk, end vi kan spørge dem til råds og få en hjælpende hånd.

Med kun en time tilbage arbejder alle effektivt og koncentreret med de sidste småting, så vi også får tid til at sidde sammen og nyde maden. Stemningen er varm og uhøjtidelig – og mens vi venter på risene, og Tin hjælper med at ramme den rigtige styrke i chilisaucen, viser Michael os, hvordan vi skærer en kylling rigtigt ud.

I højre hånd har han en kødøkse, som han svinger præcist og uden at tøve. Først låret, så vingen, væk med ønskebenet, brystet får et ordentligt tryk og bliver skåret i pæne, ensartede skiver. Sådan.

Risene er i mellemtiden blevet færdige.

Nu er vi klar til at spise.

“Når risene er på bordet, så skal man spise” Vi gør selvfølgelig, som Tin siger, og sætter os tilfredse rundt om det imponerende bord for at spise sammen – eller “Makan Kaki”, som det hedder i Singapore.

Michael har åbnet vin til os, og de farverige fade går rundt, mens folk vender de mange nye informationer, dagen har bragt. Selvom vi har prøvesmagt løbende, glæder alle sig til at smage frugten af vores fælles arbejde.

Og vi bliver ikke skuffede. Det er et orgie af liftlige dufte og varme, intense krydderier.

Ikke én ret smager som den forrige.

Fem timer er ikke nok til at lære at mestre Singapores gadekøkken, men jeg føler mig rigtig godt klædt på til at øve mig hjemme i mit eget køkken. Øve mig på langsomt at støde min næste sambal én ingrediens ad gangen og blive dus med de mange sprælske krydderier og nye teknikker, jeg er blevet introduceret for i dag.

Kurserne hos Nams Kusine afvikles i samarbejde med Meyers Madhus og namnam.

Et kursus varer 5 timer og koster DKK 1.250 pr. person. nams kusine tilbyder også teambuldings til virksomheder.

dagens menu:

Læs mere på restaurantnamnam.dk

Chickpea fritters Braiseret frilandsgris med tamarind, palmesukker og gurkemejesambal Ananas-salat med chili og rødløg Hainanese chicken & rice med chilisovs Lynstegt spidskål Lynstegte okra Grøntsager og tofu i kokossaft med sambal af galangarod og kemirinødder Blåmuslinger med citrongræssambal og kokosmælk Grønne pandekager fyldt med frisk kokos og palmesukker

85

Året i

glimt

Vi har samlet et udpluk af årets mange gode og opløftende oplevelser ...

To dage i november blev der muligvis brugt lidt ekstra smør i Meyer Kantiner, for her var opskrifterne leveret af det utrættelige brødrepar Adam og James Price. e nder ne fuld ic e med hæ Brødrene Pr mer hu skøk ken kend t i dere s som ed Pr ic e”. fra “S pise m

Temadage i Meyer Kantiner 86

Igennem flere sæsoner på DR1 har de dampet, stegt, braiseret, kogt, syltet og simret sig ind i danskernes hjerter og pustet liv i en stor bunke klassiske retter fra særligt det franske og danske køkken. Mad, som det blev serveret i deres barndomshjem.

I efteråret sammensatte de to menuer til vores kantiner, som de døbte “Fars mad” og “Mormors mad”. Den første dag

blev der således serveret retter, som deres far, John Price, elskede at tilberede og spise.

Dagen efter var minderne i centrum, når de i mormors ånd serverede klassiske danske retter som tarteletter, sylte, og bankekød.

Som optakt til de to temadage var alle medarbejderne i Meyer Kantiner inviteret til foredrag med de to madglade herrer.

Efterfølgende serverede de modigste af køkkencheferne retterne for ophavsmændene.

Brødrene spiste sig med stort velbehag gennem hver enkelt ret!

DECEMBER

Chokolade Ballade i Meyers Madhus Vi samlede nogle af landets største dessertkokke og chokoladehelte i Meyers Madhus til en dag helt i chokoladens tegn. oktober

ja nua r

Chokolade Ballade i Meyers Madhus

Folkekøkken med Bitz & Holm Den dynamiske duo Christian Bitz & Claus Holm leverede varen ved et velsmagende Folkekøkken på Hotel Saxkjøbing.

februar

Græ sk Den græmiddag og k urs A n thou s ke amb a s s us i Me y ers omdan la Troup ak is, adør v ar blandMadhus nede M fr e y ers M a K ik i’s Ta v ernt gæ s terne, d a adhu s ti a l en græ i K ardamil i, s k ta v e rn a.

februar

januaR

januar

Meyers Bageri på Classensgade 33 Vi åbnede bageri på Østerbro med en fest af smagsprøver og frisk brød.

Det gik i fisk på den fede måde!

Der var frisk fisk til folket, da det ringede ind til fiskeskole og middag i Meyers Madhus.

april

DM i bagning Vores elev Josefine fra bageriet i Jægersborggade vandt en flot tredjeplads ved DM for unge bagere i Aarhus og blev udtaget til EM.

a pr il

marts

Meyers Køkken & Den Blå Planet Meyers Køkken åbnede publikumscaféen ØST i Den Blå Planet. Der er frisk fisk og smuk udsigt ud over Øresund på menuen!

Gustu er åbnet!

4. april åbnede gourmetrestauranten Gustu i La Paz, Bolivia. Læs mere side 42.

Syltetøjsfabrik John Sørensen har spurgt os, om vi vil hjælpe ham med at lave Øhavets Syltetøj. I april flyttede vi hans kogekar og den store grydeske til Kattegatvej, hvor John fremover vil komme med sine økologiske bær og vise os alle de fif og hemmeligheder, som han har lært af damerne fra Strynø, der har hjulpet med at udvikle opskrifterne.

S yl te tøjs

fabrik

eventkalender

2013

LokaL Hverdagsmad smagen af LoLLand-faLster Foto: Anders Schønnemann

Kom og spis med!

i dit eget køkken

æson og udviklet med baggrund i agsmad. Bogen indeholder grundige ske råvarer samt forslag til, hvordan

er årstiden kan købes til en specialge på Hotel Saxkjøbing.

5 middage på hotel saxKjøbing

8. JUNI og 17. AUGUST UD I NATUREN Kom med på jagt efter urter, skaldyr og svampe, når vi inviterer dig med i skoven og på stranden for at finde alt det spiselige, der gemmer sig i naturen. meyersmadhus.dk

22. MAJ SVINAGTIG GOD HVERDAGSMAD Nyd hverdagsmad fra det Ny Nordiske Køkken, når Hvidkildegaard leverer friske “velfærdsgrise” til endnu en sæsonbaseret, sund og velsmagende middag på Hotel Saxkjøbing. madbillet.dk

9. JUNI ISFESTIVAL I MEYERS MADHUS Kom forbi til smagsprøver fra udvalgte danske isproducenter.

Bliv introduceret til nyfortolkninger af isklassikere, smag is fra Morten Heibergs nye bog og deltag i workshoppen “Byg din egen is”.

Alt sammen til toner fra DJ’en, der spiller i gården. madbillet.dk

23. OG 24. MAJ GADEFEST PÅ FREDERIKSBERG Oplev et miks af folkekøkken, musik og sommerstemning, når vi inviterer til gadefest med langborde, livebagning DJ’s og vin- og ølbar. madbillet.dk

10. JUNI DANMARKS DEJLIGSTE KYLLINGER Nyd nordisk hverdagsmad, når de dejlige kyllinger fra Dalbakkegaard tilberedes efter nose-to-tail-princippet til sidste middag i rækken af Lokal Hverdagsmad. madbillet.dk

LokaL Hverdagsmad smagen af LoLLand-faLster Kom og spis med!

Foto: Anders Schønnemann

18 19

18.-19. MAJ APPLE FLOWER FESTIVAL Apple Flower byder i år på strandkrabber, lækkerier på grillen og siciliansk is. Musikken leveres bl.a. af Rasmus Walter og Wafande. Der vil være fodboldskole og skattejagt for ungerne, mens namnams bartender shaker drinks, og baristaerne brygger kaffe til de voksne. appleflowerfestival.dk

Dyrk det nordiske køkken – i dit eget køkken Få 60 nye opskrifter opdelt efter sæson og udviklet med baggrund i principperne bag Ny Nordisk Hverdagsmad. Bogen indeholder grundige beskrivelser af de mest typiske nordiske råvarer samt forslag til, hvordan du bruger dem i dit køkken.

25. MAJ KL. 18.30 FRANSK BISTRO I VERDENSKLASSE Tag med til folkekøkken, når Philippe Houdet, køkkenchef fra den hedengangne Michelinrestaurant Pierre André, gæster hotellet med sit klassiske franske mesterkøkken. madbillet.dk

Ny Nordisk Hverdagsmad – Spis efter årstiden kan købes til en specialpris á DKK 75 under alle fem middage på Hotel Saxkjøbing.

© p-a jörgensen / fool magazine

30. maj - 3. juni MASTER CLASS MED MELISSA WELLER Workshop med den roste og højt besungne amerikanske bager Melissa Weller fra Brooklyn, New York. Se hende ælte, bage og fortælle om hendes kærlighed til brød på nært hold ved workshoppen og deltag i bagekursus, hvor Melissa lærer dig sine tips, tricks og teknikker. meyersmadhus.dk

5 middage på hotel saxKjøbing

29. JUNI ASIATISK FOLEKØKKEN PÅ LOLLAND Smag sommerens skaldyr, når chefkokken fra Claus Meyers og Michael Pang-Larsens Singaporerestaurant namnam serverer et friskt og lækkert sommermåltid. madbillet.dk

4.-7. JULI MEYERS PÅ ROSKILDE Vores medarbejdere står klar til at lange tusindvis af flæskestegssandwich, friskbagt morgenbrød og forrygende kager over disken til lækkersultne festivalgængere. clausmeyer.dk

eventkalender 8. AUGUST MARKVANDRING Kom med Per Grupe i marken og oplev det økologiske korn, mens det endnu står, indsnus duften af modnede kerner, se de gamle sorter, og glæd dig til smagsprøver. meyersmadhus.dk

6.-8. SEPTEMBER FOOD FESTIVAL På Tangkrogen i Aarhus, løber den nye madfestival for andet år i træk af stablen med et hav af madevents og smagsprøver. foodfestival.dk

23. aug. - 1. sep.

COPENhAGEN COOKING Vi er med, når København for niende år i træk koger over i sensommerdagene og præsenterer et alsidigt udvalg af madoplevelser. copenhagencooking.dk

14.-15. SEPTEMBER FRUGTFESTIVAL Vi fejrer den gode frugt fra Sydhavsøerne på den årlige Frugtfestival. Hovedgaden bliver et sandt mekka for frugtelskere, børnene mødes om kogeøen og til festlige frugtudfordringer. frugtfestival.dk

23. aug. - 1. sep.

Fødevaremarked i Deli Kom til fødevaremarked midt i byen, når Meyers Deli får besøg af en række små fødevareproducenter.

Smag æbler fra Lilleø og sæt tænderne i vores berømte flæskestegssandwich. copenhagencooking.dk

19. SEPTEMBER MEGA BAGEWORKSHOP I KOLDING Bageworkshop i Kolding – smag, duft, lær og ælt i selskab med Claus Meyer, vores kornkammerat Per Grupe og en af chefbagerne fra Meyers Bageri. meyersmadhus.dk

AUGUST MADMODSLØB Løb, smag, tag en bid af det hele og knæk kræsenheden.

Vi gentager successen med Danmarks sjoveste madløb, hvor der er masser af udfordringer til børnene. clausmeyer.dk

8. OKTOBER SMAGENS TIME Giv dit barn en madoplevelse for livet, når restauranter landet over reserverer alle siddepladser til børnene og sender forældrene uden for døren. clausmeyer.dk

1. SEPTEMBER HØSTMARKED Mød os til økologisk høstmarked på Grantoftegaard, hvor der er masser af boder og grønne oplevelser for store og små. clausmeyer.dk

89

HER FINDER DU OS Meyers deli

Meyers deli

Meyers deli

Meyers I LYNGBY

Diner, takeaway, kaffebar, brød og kolonial

Diner, takeaway, kaffebar, brød og kolonial

Diner, takeaway, kaffebar, brød og kolonial

Restaurant, diner, takeaway, pizza, bageri, kafferisteri & bar, kolonial, vinbar og kurser

Gl. Kongevej 107 1850 Frederiksberg C Tlf: 3325 4595 meyersdeli.dk

Magasin Kgs. Nytorv 13 1095 København K Tlf: 3318 2425 meyersdeli.dk

Godthåbsvej 10 2000 Frederiksberg Tlf: 2510 2730 meyersdeli.dk

Åbner august 2013 Lyngby Hovedgade 49 2800 Lyngby clausmeyer.dk

Meyers Bageri

Meyers Bageri

Meyers Bageri

Meyers Bageri

Friskbagte brød og kager, surdej og friskmalet mel

Friskbagte brød og kager, surdej og friskmalet mel

Friskbagte brød og kager, surdej og mel

Friskbagte brød og kager, surdej, friskmalet mel og kaffebar

Jægersborggade 9 2200 København N Tlf: 2510 1134 clausmeyer.dk

Store Kongensgade 46 1264 København K Tlf: 2510 7579 clausmeyer.dk

Magasin Kgs. Nytorv 13 1095 København K Tlf: 3318 2425 clausmeyer.dk

Classensgade 33 2100 København Ø Tlf: 2272 3636 clausmeyer.dk

Meyers Bageri

Meyers madhus

Meyers køkken

nordhavn edikkebryggeri

Friskbagte brød og kager, surdej, friskmalet mel og kaffebar

Gastronomisk teambuilding og madlavningskurser for børn og voksne

Mad ud af huset til private og firmaer samt festarrangør

Edikkeproduktion, rundvisning og smagninger

Gl. Kongevej 103 1850 Frederiksberg C Tlf: 8175 9168 clausmeyer.dk

Nørrebrogade 52 C 2200 København N Tlf: 3536 3837 meyersmadhus.dk

Kattegatvej 53 2100 København Ø Tlf: 3918 6900 meyerskøkken.dk

Kattegatvej 53 2100 København Ø Tlf: 2510 2769 nordhavn-eddikkebryggeri.dk

radio

NAMNAM

HOTel saxkjøbing

Øst

Uhøjtideligt spisested

Singaporeansk spisehus

Hotel, restaurant, møder og kulturevents

Café, catering og selskaber

Julius Thomsens Gade 12 1632 København V Tlf: 2510 2733 restaurantradio.dk

Vesterbrogade 39 1620 København V Tlf: 4991 9898 restaurantnamnam.dk

Torvet 9 4990 Sakskøbing Tlf: 5470 4039 hotel-saxkjobing.dk

Den Blå Planet Jacob Fortlingsvej 1 2770 Kastrup meyerskøkken.dk

91

bulthaup b3 Få helt nye arkitektoniske muligheder i dit køkken.

Det nytænkende bulthaup b3 køkken kombinerer præcision med maksimal individualisme.

Lige nu kan du opleve det i vores showroom og få en fornemmelse af et lidenskabeligt fokus på detaljen og blik for det overordnede arkitektoniske koncept. bulthaup er synonym med gennemført kvalitet, og deres køkkener udføres altid præcist til det enkelte rum og dets brugere.

More via QR code or at www.casastudio.dk

Gammel Mønt 14 1117 København K tlf. 33327041 #3 studio@casagroup.com