“ B EB O
D EL
S O L
S U
S A N G R E ”
ME ZC AL AM O RE S “Un proyecto hecho con amor”. La marca Mezcal Amores fue fundada en el 2010 por un grupo de amigos que, tras realizar varios viajes a los distintos estados mezcaleros del país, lentamente se sumergieron en un mundo que los empapó de olores, sabores y tradiciones enamorándolos de lo que ellos consideran el mejor destilado del mundo. Al darse cuenta de que el Mezcal no se conocía y no se valoraba, decidieron crear Amores, un proyecto sustentable y consciente con el fin de compartir la pasión y devoción hacia las raíces de México y darlo a conocer en todo el mundo.
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ALQ UIMIA AM O RE S
Cada etapa de la elaboración del Mezcal requiere de los cinco sentidos. Al ser un destilado elaborado de forma artesanal, Mezcal Amores huele y sabe a la comunidad de donde proviene. Al beberlo se crea una conexión entre el productor y el consumidor. Se debe saborear con conciencia y lentitud; besándolo para poder conectar con lo que te rodea y con la esencia del elíxir.
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EL TERRUÑ O El Mezcal dentro de las culturas prehispánicas es una bebida mística, hecha de cinco elementos: Tierra, Agua, Fuego, Aire y “Espíritu”, resultando ser una de las bebidas más finas y puras en el mundo. El terruño produce los diferentes aromas y sabores que hacen únicos al Mezcal. Sus características se obtienen a través de un proceso de producción artesanal y cambian significativamente de región a región –tiempo y espacio–. Cada lugar donde producimos Mezcal, otorga a la bebida características específicas haciendo que cada lote sea único. En sincronía con el tiempo, nuestros mezcales colaboran con el hombre y el medioambiente. Desde la planta a cada botella queremos demostrar los aspectos específicos del terruño combinado con la experiencia de cada uno de los Maestros Mezcaleros para saber cómo extraer la quintaesencia de esta bebida.
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AGAVE El nombre Agave proviene del griego que significa “admirable”. El agave es un símbolo de México. Durante miles de años, tanto su forma puntiaguda como su color verde han hecho que sea un referente visual en el arte mexicano por lo que constantemente aparece en la fotografía, la pintura y el cine. En tiempos prehispánicos se utilizaba para hacer vinagre y endulzante. Era la comida en época de sequías; una fuente de fibra para la dieta prehispánica. Las pencas eran techo para la vivienda y el quiote las columnas para sostenerlas; su fibra se usaba para hilos para coser y hacer las vestimenta o cuerdas, y sus espinas para hilar. También se usaba como jabón y la savia como desinfectante de heridas. Por eso, se consideraba que el agave, era la representación de Mayahuel la diosa del agave que con sus 400 pechos es la madre de la fecundidad de la tierra. Desde hace cientos de años, es la planta sagrada de los mexicanos: da trabajo a miles de familias y su conocimiento es transmitido de generación en generación. Es la materia prima que nos distingue de cualquier otro destilado en el mundo.
22 ESPECIES PARA LA ELABORACIÓN DEL MEZCAL En el mundo existen más de 200 especies que van desde Arizona hasta Colombia, en México existen más de 150 especies que representan el 75% de la diversidad total. Hay 22 especies identificadas para la producción del Mezcal, a diferencia del tequila que solamente tiene una. El agave es la planta perfecta para el calentamiento global ya que presenta varias adaptaciones a condiciones extremas desde hace 10 millones de años. Tiene la capacidad de acumular agua en sus gruesas hojas suculentas, permitiendo que se adapten a la aridez y sobrevivir a sequias. Los bordes de sus hojas tienen dientes córneos que las protegen de depredadores y disminuyen el área de transpiración en las regiones más expuestas a la radiación solar.
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QUIOTE La única función del agave es crecer y reproducirse una sola vez y después morir. En el proceso de fotosíntesis la planta absorbe la energía solar de 6 a 30 años para transformar el agua y CO2 en almidones (azúcares), que lentamente van generando su madurez sexual. Cuando al energía esta al máximo la planta utiliza toda su energía vital para reproducirse a través del quiote o calehual, es decir, el falo de floración en el centro de la piña se libera, en forma de tronco creciendo de 4 a 9 metros en menos de 9 meses y para posteriormente morir.
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6 A 30 AÑOS ABSORBIENDO EL FUEGO SOLAR Durante 6 o hasta 30 años, el agave ha absorbido la energía solar, esperando el momento de su madurez, cuando la planta está a punto de reproducirse y la energía esta al máximo, es cuando es atrapada para compartirla con otros. Es exactamente la energía del sol que te hace despertar y no emborrachar. Mantenemos la energía del sol intacta. La extraemos directamente del agave con un proceso artesanal y orgánico. Los agaves silvestres son los que tardan más años en estar listos para la jima. En Mezcal Amores embotellamos la energía del Sol. Este es nuestro punto de diferencia con todos los destilados.
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EL PROCESO DE MEZCAL AMORES
1. Jima Una vez que la planta llega a su madurez sexual, los agaves son seleccionados por jimadores quienes por generaciones tienen el conocimiento de obtener el vino mezcal. En la producción de mezcal, el quiote se debe cortar para evitar que el agave disperse su energía solar y se concentre en la piña (parte central del agave). En una jornada laboral común de 8 horas, cuatro jimadores pueden llegar a jimar 70 piñas -3.5 toneladas- de las cuales se obtienen alrededor de 350 litros de mezcal. Este proceso se hace más llevadero, ya que toman un litro de Mezcal por persona.
2.Cocimiento Esta es la segunda etapa con más exigencia física y la que nos distingue del Tequila, ya que es donde el Mezcal recibe su perfil ahumado. Dependiendo de la madera elegida para calentar las piedras y cocer el agave, aporta diferentes niveles y matices de ahumado. El ocote y mezquite hacen mezcales muy ahumados. En Amores usamos encino para ofrecer un mezcal con un toque ligero ahumado.
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3. Molienda Existen diferentes tipos de molienda, desde hacha o mazo a mano, pasando por el molino egipcio o tahona hasta desgarradora. El proceso de maceración tiene por objetivo ir activando las levaduras naturales silvestres previas a la fermentación. En Amores usamos molino egipcio. Una tahona circular de piedra o cemento, de aproximadamente 500 kilos, jalada por un animal de carga (caballo o mula). Una vez cocidas las piñas de los agaves, se cortan en trozos más pequeños con hacha o machete para colocarlos en la molienda. Se trituran lentamente para formar una especie de pasta con la fibra del agave. Se logra moler 1 tonelada por día y se pueden llegar a caminar aproximadamente 8 kilómetros.
4. Fermentación En este proceso las tinas de fermentación pueden ser diferentes elementos, tales como: madera, piedra, pieles de animales y acero inoxidable. El objetivo de la fermentación, es la trasformación alcohólica de los azucares del agave, donde el micro ambiente y la piña, aportan la bacterias para generar un perfil único e irrepetible para cada palenque, nuestra fermentación es con bagazo. En esta etapa, generalmente el bagazo compuesto de las fibras y jugo se deposita en una tina de madera (1,500 litros máx.) donde se le agrega agua para comenzar la fermentación abierta al aire libre. Es un proceso que puede tardar de 7 a 30 días dependiendo de la temporada de producción, relacionado con las precipitaciones y las variaciones de temperaturas.
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4. Fermentación Mezcal Amores es de los pocos mezcales que lleva a cabo la fermentación de forma natural, sin agentes externos, solamente lo que la naturaleza y los alrededores locales ofrecen. Esto permite que, a diferencia de otros procesos químicos en los destilados, exista una complejidad de interacciones microbianas dando lugar sabores y aromas variados, respetando la energía solar y todo el terruño en su máximo esplendor. En Amores solamente utilizamos tinas de madera en su mayoría de pino y cuidamos muy bien los tiempos ya que se puede echar a perder el mosto.
5. Destilación Mediante calor los alambiques permiten concentrar el mezcal, el proceso consta de 2 etapas de destilación. El control de calidad del maestro mezcalero se lleva mediante la separación los primeros litros “puntas” y los últimos litros “colas”, donde existen los principales compuestos químicos que causan malestar.
En el proceso de destilación el calor de los alambiques y la forma de realizar los cortes cambian el perfil del producto final. Es una etapa en donde el maestro mezcalero debe estar muy atento ya que se puede salir de los parámetros químicos y cambiar el sabor.
6. Embotellado Cada lote de Mezcal Amores es irrepetible y de pocos litros de producción por ende identificamos en las etiquetas el lote de producción, así como la firma del Maestro Mezcalero.
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ME ZC AL AM O RE S TE D E S PIER TA
En Amores usamos agaves que absorben la energía solar durante 6 a 30 años esperando el momento de su madurez, cuando la energía está al máximo, la atrapamos y la compartimos con otros. Cuando tomas Amores despiertas a otra consciencia. Es una experiencia mística que eleva la mente. Que te conecta con tu verdadero yo. Detona emociones. Desbloquea sonrisas. Libera el espíritu. Por eso decimos que Amores no te emborracha, te despierta. Esto también es respaldado por nuestro proceso 100% artesanal, natural y orgánico.
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D EG US TA CO N CO N CIEN CIA En Mezcal Amores estamos conscientes que el alcohol es uno de los grandes problemas de la humanidad, por eso siempre somos honestos de que el Mezcal se debe beber con el mismo respeto y conciencia con que se crea: despacio y con cautela para apreciar todos los aromas y sabores que contiene cada sorbo, la naturaleza, la tradiciĂłn, el tiempo, el espacio; el terruĂąo. Mezcal Amores busca compartir su filosofĂa con quienes lo degustan, por eso recomendamos que se tome con conciencia.
FILOS O FÍA
Nuestra razón de ser es crear relaciones ganar-ganar para todas las partes involucradas en el proceso del mezcal, implementado un modelo creativo que se va recreando y adaptándonos a las necesidades que se nos presentan. Estamos comprometidos en apoyar a las comunidades locales a través de los maestros mezcaleros, campesinos y la economía local en todas las zonas donde producimos: Oaxaca, Durango, Guanajuato y Guerrero. Producimos un mezcal de alta calidad mientras preservamos el ecosistema y la tierra. El objetivo principal de nuestra filosofía es ser lo más sostenibles posibles. Por ello dedicamos el 15% de la utilidad neta de cada botella vendida en los siguientes puntos:
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ECO LÓ G I CO
Ecológico Programa de Replantación Plantamos hasta 10 agaves por cada agave jimado. Viveros En el 2015 se inició el programa de viveros para la reforestación y resurgimiento de agaves silvestres. Nuestros viveros cuentan con más de 6 especies de agave, entre ellos: Mexicano, Tobalá, Cupreata, Jabalí, Tepeztate, Mexicano del Campo. Hasta la fecha plantamos más de 150,000 semillas. Proceso completamente natural y orgánico En el proceso de fermentación es común el uso de sulfatos de amonio y otros aceleradores químicos para reducir los días requeridos para lograr el grado de azúcar y alcohol antes de la destilación e incrementar rendimientos de cuantos kilos de agave se requieren por litros de Mezcal. A la fecha en nuestro proceso de selección de Maestros Mezcaleros, se ha logrado que 4 de los maestros adopten el proceso de fermentación de forma natural sin agregar químicos, de la misma forma que trabajan los otros siete Maestros Mezcaleros.
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ECO N Ó MI CO Y S O CIAL
Económico y Social Crecimiento Horizontal Con el objetivo de ampliar de forma equitativa la distribución de las ganancias y que los productores incrementen la producción de Mezcal sin alterar el proceso artesanal actualmente estamos trabajando con 11 Maestros Mezcaleros. Cada uno maneja su ritmo, proceso y requerimientos. Precio futuro del agave En el 2014, implementamos el primer precio futuro para el agave. Este implica que los campesinos de agave no son dependientes de la fluctuación de los precios del mercado. Mezcal Amores es la primera marca de mezcal que participa en esta práctica. Aseguramos el ingreso regular a partir de un rango de precios de agave previamente acordados. De esta forma, los campesinos pueden tener una visión hacia el futuro y un ingreso estable. Micro créditos para maestros mezcaleros Parte de nuestro presupuesto va designado a poder ofrecer micro créditos sin intereses a los maestros mezcaleros quienes están interesados en invertir en nuevo equipo, ampliaciones o compra de agave. De forma conjunta se analizan los proyectos y la importancia del mismo y en base a eso decidimos cómo invertir, ellos a su vez nos van pagando con mezcal en base al acuerdo de tiempo que hacemos. Como resultado de esto hemos visto el aumento de su volumen y ganancia, y así mismo el nacimiento de nuevas ofertas de trabajo invitando a más gente a formar parte.
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LO GROS D E FILOS O FÍA AM O RE S D E S D E 2 0 1 5 HA S TA 2 0 17
3. Proceso completamente natural y orgánico En el proceso de fermentación es común el uso de sulfatos de amonio y otros acelerantes químicos para reducir los días requeridos para lograr el grado de azúcar y alcohol antes de la destilación e incrementar rendimientos de cuantos kilos de agave se requieren por litros de Mezcal.
PLAN ECOLÓGICO SUSTENTABLE
1. Programa de replantación La siguiente tabla muestra la cantidad de matas sembradas por año y por especie:
A la fecha en nuestro proceso de selección de Maestros Mezcaleros, se ha logrado que cuatro maestros adopten el proceso de fermentación de forma natural sin agregar químicos, de la misma forma que trabajan los otros siete Maestros Mezcaleros. La cantidad de agaves sembrados cada año en comparación con los agaves jimados para la producción de Mezcal Amores fueron los siguientes logrando la meta de 10 agaves por agave jimado en el 2015 al 2017:
PLAN DE SUSTENTABILIDAD ECONÓMICO Y SOCIAL
1. Crecimiento Horizontal Con el objetivo de ampliar de forma equitativa la distribución de las ganancias y que los productores incrementen la producción de Mezcal sin alterar el proceso artesanal actualmente estamos trabajando con 12 Maestros Mezcaleros. Cada uno maneja su ritmo, proceso y requerimientos. En cualquier ocasión que se incremente o haga algún cambio en el volumen o el proceso siempre es a partir de lo que se acuerde entre ambas partes. La cantidad de Maestro Mezcaleros por estado son:
2. Viveros Se inició en el 2015 el programa de viveros para la reforestación y resurgimiento de agaves silvestres. Tipo de Agave
Mexicano Tobalá Cupreata Jabalí
Cantidad de viveros 2
Cantidad de semillas 6,000
2 2
10,000 80,000
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Maestros Mezcaleros
Estado
San Juan del Río y Mitla San Juan del Río y Mitla Mazatlán y Apango Guerrero
3,000
Mitla
Mexicano del campo
2
6,000
San Juan del Río y Mitla
Total Semillas
4
105,000
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Maestros Mezcaleros
Oaxaca
9
Guerrero Durango
2 1
¿CÓ M O TO MAR UN BUEN ME ZC AL? Mezcal Amores se puede degustar tanto derecho como en coctel, siempre y cuando uno se de el tiempo de catar su amplia complejidad.
¿CÓMO APRECIAR LOS AROMAS DEL MEZCAL? 1. Acercar el vaso a la nariz para percibir los aromas más ligeros. Inhala ligeramente y después exhala por la boca.
5. Inhala, toma un segundo pequeño sorbo para apreciar los sabores y la esencia del Mezcal. Entre cada trago exhala el aire por la nariz con la boca abierta.
2. Agita suavemente en forma circular, de nuevo inhala con tu nariz para percibir el esqueleto aromático. 6. Continúa lentamente inhala y besa la copa, exhala y poco a poco ve degustando tu Mezcal.
3. Coloca una gota en la palma de la mano, frota y deja que los alcoholes se evaporen. Inhala la palma de la mano ligeramente para percibir nuevos aromas.
4. Inhala, toma un pequeño sorbo, este es para preparar tu paladar: Justo después de pasar el primer sorbo exhala por la boca.
7. Conforme pasen los minutos repite los pasos anteriores para percibir los nuevos cambios en aromas.
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PREG UNTA S FRECUENTE S 1. ¿ Mezcal Amores y Mezcal Amarás son lo mismo? a. Mezcal Amarás y Mezcal Amores son exactamente lo mismo. Amarás es la marca en el mercado de Estados Unidos y Amores en el resto del mundo.
2. ¿Qué es el perlado? y si no tiene perlado ¿es de mala calidad? a. El perlado tiene que ver únicamente con la graduación alcohólica del Mezcal, si se encuentra entre los 45º y 55º de porcentaje de alcohol, este produce burbuja al agitarse o vertirse en un recipiente. Esto no significa que el Mezcal sea bueno o malo. Se forma una capa de burbujas y se van reventando poco a poco hasta dejar un cordón en la orilla. Fuera de este rango no se forman las burbujas.
3. ¿El Mezcal sólo debe ser de 45º de alcohol en adelante? a. La Norma de producción de Mezcal te permite envasar entre 36º y 55º de alcohol. A diferentes grados se liberan aromas y sabores diferentes.
4. ¿El Mezcal debe llevar gusano? a. Originalmente el Mezcal no utilizaba el gusano para envasarse o guardarse, este uso vino después. Algunos confirman que solo tiene un uso de mercadotecnia y/o comparación con el Tequila, otros por el sabor que le otorga al Mezcal como abocado y otros pocos creen que es para camuflajear algunos aromas o sabores indeseados.
5. ¿El Sotol es Mezcal? a. El Sotol se produce de una planta llamada Dasylirion. Comparte la familia botánica de las Agavaceae pero la subfamilia y género son muy distintos. El proceso de producción si es muy similar al Mezcal.
6. ¿Cuál es la diferencia entre Mezcal y Tequila? a. En primer lugar el Mezcal se puede producir de 22 diferentes especies de agave según la CONABIO como el Espadín, Tobalá, Cupreata, Salmiana, etc. el Tequila se produce del Tequilana Weber. b. La mayoría de los mezcales cuecen la piña del agave en hornos cónicos de piedra con leña para el toque ahumado. El Tequila se cuece a base de vapor o agua caliente.
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