“Bebo del sol su sangre�
Terroir Nelle culture preispaniche, il mezcal è una bevanda mistica, composta di 5 elementi: terra, acqua, fuoco, vento e “spirito”, che la rendono una tra le migliore bevande al mondo. Trovare il terroir ideale non è un compito facile. È fondamentale che l’ecosistema e chi opera su di esso siano in armonia. L’arte della produzione del Mezcal Amores richiede anni di saggezza; bisogna comprenderne l’intero processo, dal metodo di semina dell’agave alla sua raccolta senza danneggiare il terreno. Mezcal Amores ritiene che l’umanità debba beneficiare dell’ecosistema mantenendone l’equilibrio. Il nostro obiettivo è di creare un network in cui noi tutti diveniamo una cosa sola: stabiliamo un sostegno reciproco per un futuro migliore. Il terroir produce i diversi aromi e sapori che rendono il mezcal unico. Le caratteristiche del mezcal sono il risultato di un processo di produzione artigianale e cambiano in modo significativo da regione a regione – tempo e spazio: ogni villaggio di produzione dona al Mezcal Amores caratteristiche specifiche che rendono unico ogni lotto. In sincronia con il tempo, i nostri mezcal uniscono l’uomo e la terra. Dalla pianta alla singola bottiglia, vogliamo rendere noti gli aspetti specifici del terroir in combinazione con l’esperienza di ciascuno dei Maestros Mezcaleros che producono il Mezcal Amores per estrarre l’essenza di questa bevanda.
Il terroir racchiude in sé la combinazione di tutti gli elementi, sia umani sia naturali. Di seguito viene fornito un elenco degli elementi variabili che incidono sull’identità di ogni mezcal: ELEMENTI NATURALI
ELEMENTI UMANI
Acqua
Selezione dell’agave
Agave
Cultura della coltivazione e della semina dell’agave
Clima Tipo di terreno
Tempo
Processo produttivo Diversi metodi di raccolta
Esperienza di ogni Maestro Mezcalero
L’agave L’IMPORTANZA DELL’AGAVE NELLA CULTURA MESSICANA L’agave è uno dei simboli rappresentativi del Messico. Per migliaia di anni la sua caratteristica forma a punta e il suo colore verde sono stati un punto riferimento nell’arte Messicana e sono costantemente presenti in fotografie, quadri e film. L’agave, tuttavia, brilla non solo per la sua bellezza ma anche per la rilevanza che ha nella cultura Messicana dall’era preispanica a oggi. Nell’era preispanica, l’agave veniva utilizzata per produrre aceto e dolcificanti ma era anche fonte di sostentamento durante i periodi di siccità; era una fonte di fibre nella dieta della cultura preispanica. I pencas dell’agave venivano sfruttati per l’edilizia abitativa e per la costruzione di tetti mentre i quiote costituivano le basi di supporto. Le fibre dell’agave venivano trasformate in filo da cucito e le spine in aghi. L’agave veniva utilizzata anche come sapone e come disinfettante per curare le ferite. Il prodotto più importante derivato dall’agave era però il pulque, il sacro latte dei figli del grano, riservato esclusivamente agli dei sacri, ai sacerdoti e agli anziani. L’agave era la rappresentazione di Mayahüel, Dea dell’agave con quattrocento seni, madre della fertilità della terra. Dopo il pulque, con la conquista spagnola arrivò anche il mezcal, un nuovo spirito distillato per le comunità indigene che presto divenne bevanda nazionale e parte integrante dei villaggi e delle comunità in tutto il territorio messicano. Il mezcal era la bevanda per ogni occasione: feste di villaggio, funerali, compleanni e cerimonie spirituali. Il mezcal è il saggio spirito presente nella storia delle comunità messicane da secoli. Per i messicani, l’agave è una pianta sacra. Dà lavoro a migliaia di famiglie, se ne tramanda la conoscenza di generazione in generazione ed è la materia prima per la produzione dei più antichi spiriti e delle più antiche bevande del Messico.
Vita dell’agave L’elemento chiave che contraddistingue il mezcal da qualsiasi altro spirito distillato è la materia prima: l’agave. “Agave” è una parola di derivazione greca che significa “nobile” o “ammirevole”. Al mondo, dall’Arizona alla Colombia, ne esistono più di 200 specie. In Messico ne sono presenti più di 150 e rappresentano il 75% delle diverse specie complessive. A seconda della specie, l’agave impiega dai 6 ai 30 anni per raggiungere la propria maturità sessuale. Durante questo periodo di tempo la pianta è sottoposta a cambiamenti climatici, venti, scarsità d’acqua, infestazioni e attacchi animali. L’agave sopravvive grazie al processo di fotosintesi, in cui l’acqua e il CO2 sono trasformati in amidi (inulina) generati dall’energia solare. Al raggiungimento della maturità, l’energia solare accumulata in così tanti anni culmina nella germogliazione di un quiote o calehual, ossia un lungo tronco pieno di fiori che verranno impollinati e spargeranno i semi. Per far sì che la concentrazione di energia solare sia molto elevata nelle pigne dell’agave, i quiotes vengono tagliati prima che germoglino, in modo che accumulino tutta l’energia e la convertano in zuccheri.
Quiote flower Quiote or Calehual
Informa zioni sull’agave Nel 1995, la denominazione di origine viene ufficializzata e controllata dal CRM (Consiglio Regolatore del Mezcal) che approva 9 stati della repubblica per la produzione (Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas, Durango, Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán e Puebla) e certifica ogni litro di Mezcal prodotto. A oggi, in conformità con il CONABIO (Commissione Nazionale messicana per la conoscenza e l’uso della Biodiversità) le specie di agave identificate e approvate per la produzione del mezcal sono 22. • L’agave si può trovare partendo dal livello del mare fino a 3,400 metri di altitudine. • Le agavi allignano in pianura e alla base delle montagne nei climi aridi e semi-aridi della penisola di Baja California, di Sonora, Chihuahua, Coahuila, Guanajuato e Querétaro, delle pianure di Tamaulipas, della Valle di Tehuacán-Cuicatlán e nel bacino del fiume Balsas. • Il tipo di terreno in cui l’agave può crescere può essere sia di origine sedimentaria che ignea, principalmente calcarea. • Le agavi si adattano all’ambiente in diversi modi. Possiedono l’abilità di accumulare acqua nelle loro foglie succulenti e spesse che consentono loro di adattarsi ai climi aridi. I margini delle loro foglie presentano spine cornee. Queste permettono alla pianta di proteggersi dai predatori e di avere una minore traspirazione nelle aree più esposte alle radiazioni solari.
Più di 22 varietà di agave Le piante di agave possono essere coltivate, semi-coltivate o selvatiche (ossia possono crescere in ambienti non controllati). La riproduzione cambia a seconda del tipo di agave: STRUTTURE A BULBO: Seme già germogliato che si sviluppa in quiote alla fine del ciclo biologico della pianta.
GERMOGLIO DALLA RADICE: (HIJUELOS). La nuova agave cresce dalle radici di un’agave matura. Viene trapiantata per la propagazione delle specie.
Bulbi SEMI: Impollinazione Naturale (volatili, pipistrelli, insetti, vento).
Semi
Hijuelo
Tipi di agave
Agave Angustifolia (EspadĂn)
Agave Cupreata (Papalote)
Agave Duranguensis (Cenizo)
Agave Karwinskii (Tobaziche)
Agave Marmorata (Tepeztate)
Agave Convallis (JabalĂ)
Agave Potatorum (TobalĂĄ)
Agave Tequilana (Azul)
Procedimento
1.JIMA
Una volta raggiunta la loro maturità sessuale, le agavi vengono selezionate dagli jimadores, la cui esperienza si tramanda di generazione in generazione. La fase iniziale del procedimento consiste nel tagliare le pencas (foglie) per mezzo di un machete e in seguito nel rimuovere a mano il cuore del maguey (denominazione originaria messicana dell’aloe) dal terreno. Il cuore può pesare da 50 fino a 600 chilogrammi, a seconda della specie.
Il forno è costituito da un solco nel terreno di circa 2 metri di profondità.
2.COTTURA
In primo luogo, viene disposta nel forno una tonnellata di legno e viene accesa. Dopodiché viene coperta da una tonnellata di pietre di fiume. Una volta raggiunta la temperatura ideale, il legno e le pietre vengono ricoperte di bagassa (fibra dell’agave, residuale del processo di distillazione) per proteggere le agavi dal calore diretto. Il processo di cottura dura circa 5 giorni e vengono prodotti circa 700 litri di mezcal unico.
Esistono tre modi di macinare le agavi per la produzione artigianale del mezcal: la molitura egiziana, la molitura per mezzo del trituratore e quella manuale per mezzo di un bastone o di un’accetta. Ogni regione utilizza una molitura diversa.
3.MOLITURA
Il Mezcal Amores ha un processo di fermentazione a tino aperto, senza aggiunta di lievito o solfiti. Amores utilizza un procedimento naturale che può durare dai 7 ai 30 giorni (a seconda della stagione di produzione e delle variazioni climatiche e delle precipitazioni).
4.FERMENTAZIONE
Questa parte di procedimento consiste nel riscaldare il mosto con la bagassa (fibra dell’agave del precedente processo di fermentazione) in alambicchi di rame discontinui di un volume massimo di 500 litri, in cui va fatto bollire il mosto.
5.DISTILLAZIONE
In questa fase, i vapori condensano e vengono convertiti in mezcal. Il risultato di questa prima distillazione, che dura dalle 6 alle 8 ore, è un liquido con gradazione alcolica media del 20-30%. Dopo la prima distillazione, si ripete di nuovo il processo (questa volta aggiungendo solo il liquido ottenuto dalla prima distillazione), da cui risulta il prodotto finale: il mezcal. Ogni bottiglia viene datata e fermata dal Maestro Mezcalero con il numero del lotto e il numero di bottiglie prodotte. Per Mezcal Amores la trasparenza e la chiarezza delle informazioni sono componenti essenziali per l’unicità e la finezza del carattere del lotto prodotto.
6.IMBOTTIGLIAMENTO
D enomina zione di origine La denominazione di origine per il mezcal include 9 stati messicani:
5 7
4 3 6 8
9 2
1. Oaxaca
6. Guanajuato
2. Guerrero
7. Tamaulipas
3. San Luis PotosĂ
8. MichoacĂĄn
4. Zacatecas
9. Puebla
5. Durango
1
Cos’è mezc al amore s? Mezcal Amores vuol dire amore per il grano, per il Messico, per la pazienza, per la cultura, per il rituale e per la Madre Terra. La nostra missione si concentra sulla ricerca di tutto ciò che amiamo e che dona al nostro mezcal la sua fama in uno specifico spazio e in uno specifico tempo: il terroir. L’equilibrio tra quello che Madre Terra ci offre, la cultura regionale, la saggezza empirica dell’alchimista e la passione per il perfezionamento dell’essenza: per Amores l’equilibrio tra questi elementi è di fondamentale importanza. Per questo motivo ci dedichiamo alla ricerca dei terroir ideali per la produzione del miglior mezcal. Bevendo Amores se ne beve anche la storia. Per circa dieci anni l’agave ha assorbito energia solare, fino a raggiungere la sua maturità sessuale. L’energia del sole assorbita in questi anni si ripresenta concentrata in ogni goccia di Mezcal Amores. Dal sole, ne bevo il sangue.
Il te am: mae stros me sc aleros L’obiettivo di Mezcal Amores è la costante ricerca dei migliori mezcal creati dai migliori Maestros Mezcaleros. La nostra ricerca si sviluppa nelle seguenti fasi: • Viaggiamo costantemente attraverso le varie regioni messicane di produzione di mezcal. Selezioniamo attentamente ogni regione e gradualmente mettiamo in commercio quelli che secondo noi sono i migliori mezcal. • Andiamo regolarmente a degustare il prodotto in quelle regioni in cui sono stati selezionati solo i migliori mezcal. • Una volta selezionati i mezcal, torniamo dai Maestros Mezcaleros e ci confrontiamo con loro con l’intento di determinare se condividano o meno la nostra stessa visione, i nostri stessi valori e i nostri stessi obiettivi. • Definiamo le quantità da ottenere in modo che entrambe le parti ne possano trarre profitto, creando così una situazione reciprocamente vantaggiosa. Parliamo poi della filosofia Amores e di come lavorare insieme. • Lavoriamo in collaborazione con i Maestros Mezcaleros e produciamo una serie di campioni fino a che non riusciamo a creare il miglior prodotto per la nostra produzione. • Revisioniamo costantemente i costi con i Maestros Mezcaleros così che ogni elemento della catena produttiva ne possa trarre vantaggio. • Raccogliamo tutte le informazioni possibili sia dai Maestros Mezcaleros che dagli esperti. Ci basiamo su un supporto reciproco per raggiungere un obiettivo comune, ossia consigliarci a vicenda e creare il miglior prodotto possibile.
La perfetta combinazione di tutti questi fattori ci porta a produrre un mezcal in linea con la nostra filosofia, il nostro profilo e la nostra politica di sostenibilitĂ .
I nostri prodot ti ETICHETTE MESSICO
PREMI Mezcal Amores Espadín joven 37º 750ml Santiago Matatlán Oa xaca
2013 - Medaglia d’Oro conferita dal Beverage Testing Institute.
2012 - Gran Medaglia d’Oro al Concours Mondial de Bruxelles.
Mezcal Amores Cupreata 40.3º 750ml Mazatlán Guerrero
2015 - Medaglia d’Oro Concours Mondial de Bruxelles.
2015 - Medaglia d’Oro alla San Francisco World Spirits Competition.
Mezcal Amores Reposado 37º 750ml Santiago Matatlán, Oa xaca
2013 - Medaglia d’Oro conferita dal Beverage Testing Institute.
2012 - Medaglia d’Oro alla San Francisco World Spirit Competition.
U.S.A.
PREMIOS Mezcal Amarás Espadín joven 41º 750ml San Juan del Río Oa xaca
2015 - Medaglia d’Oro alla San Francisco World Spirits Competition.
2015 - Trofeo Chairman´s trophy, valutazione Extraordinar y Ultimate Recomendation e Great Value alla Ultimate Spirits Challenge.
Mezcal Amarás Cupreata 43º 750ml Mazatlán Guerrero
2016 - “Best in show”e Doppio Oro alla convention Wine & Spirits Wholesalers of America.
Mezcal Amores Espadín joven 37º 700ml San Juan del Río Oa xaca
2015 - Medaglia d’Oro al Concours Mondial de Bruxelles.
FRANCIA
2015 - Medaglia d’oro alla San Francisco World Spirits Competition.
Clima OAXACA:
GUERRERO:
A Oaxaca il clima è vario. Le aree montagnose sono calde e aride mentre le zone di pianura sono fertili e caratterizzate da abbondanti precipitazioni.
Mazatlán si trova al centro dello stato di Guerrero. Si trovano terreni elevati e pendii fertili e diversi tipi di rocce sedimentarie.
AMORES ESPADÍN:
AMORES CUPREATA:
Espadín: +/- 10 anni
Cupreata: +/- 13 anni
L’agave Espadín cresce in media fino a 1,740 metri di altitudine in un clima semi-arido e semi-caldo con temperature che vanno dai 18°C ai 22°C. Le estati sono calde; in estate e autunno le piogge sono frequenti.
L’Agave Cupreata cresce tra i 1,300 e i 1,350 metri di altitudine, con una temperatura che varia dai 15°C ai 25°C in un clima semi-tropicale.
Questo tipo di agave vive in climi caldi moderati e secchi, a seconda dell’area geografica.
Questo tipo di agave cresce in climi semi-tropicali con temperature generalmente elevate e con abbondanti precipitazioni e alti livelli di umidità.
Agave Angustifolia (E spadín) FOGLIA: 1,5 metri di larghezza, 1,2 metri di altezza, dritte, sottili e rigide. Colore verde chiaro-grigie. SPINE: Piccole. QUIOTE (TRONCO): Raggiunge un’altezza superiore ai 4,8 metri. FIORITURA: Da gennaio a maggio nel nord del Messico.
METODI DI RIPRODUZIONE: Semi, bulbi e germogliazione dalla radice (hijuelos). CARATTERISTICHE: Questo tipo di agave può essere coltivata. Si utilizza per la sua alta produzione di zuccheri e la sua facilità nel propagarsi tramite bulbi e di crescere per germogliazione dalla radice.
Da luglio a ottobre nel sud del Messico.
Agave Angustifolia (Espadín)
Agave Cupre ata (Papalote ) FOGLIA: 1,2 metri di larghezza e 1 metro di altezza, foglie verdi lucenti e ampie di forma lanceolata. SPINE: Lunghe e curvate, color rame. QUIOTE (TRONCO): Raggiunge un’altezza superiore ai 5,7 metri.
FIORITURA: Da gennaio a marzo. METODI DI RIPRODUZIONE: Semi, bulbi e germogliazione dalla radice (hijuelos). CARATTERISTICHE: Quando il quiote f iorisce, i pipistrelli traspor tano il polline da agave ad agave, impollinando così i f iori.
Agave Cupreata (Papalote)
Filosofia Amore s Il nostro principale obiettivo è quello di creare una situazione reciprocamente vantaggiosa per tutte le parti coinvolte nel processo, implementando un modello di cui possono beneficiare tutti a qualsiasi livello del progetto Amores. Mezcal Amores si impegna a sostenere le comunità locali, i Maestros Mezcaleros, i coltivatori di agave e le comunità locali di Oaxaca e Guerrero in cui viene prodotto il nostro mezcal. Offriamo un mezcal di alta qualità e nello stesso tempo salvaguardiamo il territorio. Lo scopo primario della nostra filosofia è di essere il più sostenibili possibile in ogni fase del nostro lavoro. Destiniamo il 15% del nostro profitto lordo al miglioramento della sostenibilità ecologica, economica e sociale nelle regioni di produzione del mezcal. PIANO DI SOSTENIBILITÀ ECOLOGICA Mezcal Amores si impegna a garantire la salvaguardia del territorio e la produzione del mezcal per le generazioni future. Per raggiungere i nostri obiettivi, abbiamo sviluppato un piano ecologicamente sostenibile. 1. PROGRAMMI DI REIMPIANTO 2. SERRE 3. PROCEDIMENTI ORGANICI E NATURALI
PIANO DI SOSTENIBILITÀ ECONOMICA E SOCIALE Ci prefissiamo di raggiungere una sostenibilità economica e sociale nelle comunità e con i produttori con cui lavoriamo assicurando un commercio equo e solidale dell’agave e del prodotto liquido (mezcal). Questo garantisce ai produttori multi-generazionali la possibilità di ampliare il proprio business senza alterare il metodo tradizionale di produzione del mezcal. 1. ACCORDO SUI PREZZI PER L’ACQUISTO DELL’AGAVE 2. CRESCITA ORIZZONTALE 3. GIUSTO PREZZO AL LITRO DI MEZCAL 4.MICRO PRESTITI PER I MAESTROS MEZCALEROS 5. INVESTIMENTI EQUI IN CASO DI COLLABORAZIONI A LUNGO TERMINE 6.CONSULENZA E TRAINING PROGETTI FUTURI Nel prossimo futuro, una volta che il piano di sostenibilità di Amores avrà raggiunto una serie di obiettivi prefissati, destineremo il budget al supporto delle comunità in altri settori, quali l’educazione, il sistema sanitario e l’alimentazione. L’assistenza fornita risponderà alle specifiche esigenze e tradizioni di ogni comunità.
*Per maggiori informazioni consultare il sito mezcalamores.com
O BIE T TIVI D I FILOS O FIA A Z IE NDALI R AG GIUNTI DAL 2 0 13 AL 2 0 1 5 PIANO DI SOSTENIBILITÀ ECOLOGICA 1. PROGRAMMA DI REIMPIANTO Il principale obiettivo di questo programma è di piantare 10 piante di agave per ogni pianta che mietiamo. Per raggiungere questo obiettivo lavoriamo solo con tipologie di agave che rientrano in un programma di reimpianto o in un programma di utilizzo che garantisca la sopravvivenza della specie. Per raggiungere questo standard, negli ultimi tre anni abbiamo aumentato il numero di agavi piantate. Tutte le operazioni di reimpianto sono state effettuate in terreni di terzi. Aspiriamo a stabilire un vantaggio reciproco per cui si instaurano contratti a lungo termine con numerosi e diversi proprietari terrieri che possano quindi fornire ai loro campi l’adeguata cura e manutenzione per almeno 6 anni. Questa struttura organizzativa implica un accordo fra tutte le parti coinvolte. Da una parte i proprietari terrieri forniscono il terreno, dall’altra il brand si occupa dei costi e della forza lavoro, per poi spartire metà dei frutti del raccolto. La tabella seguente mostra la quantità di agavi piantate suddivise per anno e specie. 40,000 35,000 30,000 25,000 20,000 15,000 10,000 5,000 0 Espadín
2013
Cupreata
2014
Tobalá
2015
Tepeztate
Il numero di agavi piantate ogni anno in relazione al numero di agavi raccolte per la produzione di Mezcal Amores è riportato nella tabella sottostante. L’obiettivo di piantare 10 agavi per ogni agave mietuta nel 2015 è stato raggiunto: Agave
Agavi 2013
Agavi 2014
Agavi 2015
Espadín
15,800
17,800
35,000
Cupreata
0
10,000
30,000
Tobalá Tepeztate
0
2,000
8,000
0
2,000
4,000
15,800
29,800
77,000
5
8
10
Agavi totali Agavi seminate rispetto alle agavi
2. SERRE Nel 2015 abbiamo avviato un programma di serre per il reimpianto e la nuova crescita delle agavi selvatiche. È fondamentale un altissimo livello di attenzione durante il primo anno di vita di un’agave per ottenere la migliore efficacia di germinazione dei semi e di crescita delle agavi per la loro futura migrazione nei campi. Di seguito il numero di semi piantati per tipo di agave: Tipo di Agave
Numero di serre
Quantità di semi
Mexicano Tobalá Cupreata Jabalí Mexicano del campo
2 2 2 1
6,000 10,000 80,000 3,000
2
6,000
Semi totali piantati
4
105,000
Maestros Mezcaleros
San Juan del Río y Mitla San Juan del Río y Mitla Mazatlán y Apango Guerrero Mitla San Juan del Río y Mitla
3. FERMENTAZIONE NATURALE Durante il processo di fermentazione, l’utilizzo del solfato di ammonio e di altri acceleratori chimici è una pratica comune per accelerare la fermentazione (livello di zuccheri e alcol precedenti al processo di distillazione) e per aumentare la produzione del numero di chili di agave necessari per ogni litro di mezcal. Ad oggi, abbiamo convertito 4 Maestros Mezcaleros che ora hanno adottato il processo di fermentazione naturale senza l’aggiunta di sostanze chimiche.
PIANO DI SOSTENIBILITÀ ECONOMICA E SOCIALE 1. CRESCITA ORIZZONTALE Per raggiungere l’obiettivo di aumentare la distribuzione del profitto in modo equo e di aumentare la produzione del mezcal senza alterarne il processo artigianale, collaboriamo con 11 Maestros Mezcaleros. Ogni Maestro Mezcalero lavora secondo i propri ritmi, seguendo il proprio procedimento e alle proprie condizioni. Ogni aumento di produzione o variazione nel volume o nel procedimento è sempre il risultato di accordi precedentemente stabiliti tra le due parti.
Stato
Maestros Mezcaleros
Oaxaca
7
Guerrero
3
Durango
1
Il Risveglio
Tra i 6 e i 30 anni l’agave assorbe energia solare, in attesa di raggiungere il culmine della propria maturità sessuale. Una volta raggiunto il picco della propria energia sessuale, l’agave viene mietuta per essere condivisa. Bevo il sangue del sole: è l’energia di condividere la connessione dell’individuo che si instaura con l’ambiente e la nostra gente. Mezcal Amores vuole condividerne la filosofia con chi voglia assaporarla. Deve essere bevuto con lo stesso rispetto con cui viene creato: lentamente e con attenzione, per apprezzarne tutti gli aromi e i sapori offerti a ogni sorso – natura, tradizione, spazio e tempo. Terroir.
Come bere il mezc al Il Mezcal Amores si può gustare nei cocktail o liscio, ma sempre prendendosi il proprio tempo per gustarne la complessità dei sapori. COME APPREZZARE GLI AROMI DEL MEZCAL? 1. Avvicinare il bicchiere al naso per percepire gli aromi più delicati. Inspirare lievemente ed espirare dalla bocca. 2. Roteare il bicchiere delicatamente con moto circolare per sprigionare gli aromi, e di nuovo inspirare dal naso per sentirne la struttura aromatica. 3. Mettere una goccia sul palmo della mano, far penetrare e lasciare che l’alcol evapori. Inspirare lievemente dal palmo della mano per percepire i nuovi aromi. 4. Inspirare; fare un piccolo sorso. Questo sorso serve per preparare il palato. Subito dopo aver fatto il primo sorso espirare dalla bocca.
5. Inspirare; fare un secondo sorso per apprezzare tutti i sapori e l’essenza del mezcal. Tra un sorso e l’altro, espirare l’aria dal naso e la bocca aperta.
6. Continuare lentamente a inspirare facendo dei piccoli sorsi, uno alla volta. Espirare e degustare il mezcal lentamente.
7. Con il passare del tempo, ripetere i passaggi sopraindicati per percepire le nuove variazioni nell’aroma.
Glossario BAGASSA:
PIÑA:
Fibra dell’agave, residuo finale della produzione.
Cuore dell’agave che si ricava dalla Jima.
CODE:
TESTE:
Ultimi litri di mezcal nel processo di distillazione.
Primi litri di mezcal nel processo di distillazione.
COLTIVATO:
QUIOTE:
Terreno smosso e pronto per il raccolto dell’agave.
Stelo del fiore dell’agave.
HORMIGÓN:
SEMI-COLTIVATO:
Mix di piccoli sassi, cemento e sabbia usato nelle costruzioni per la sua solidità e resistenza.
Semina dell’agave senza la preparazione del terreno.
PENCA:
SELVATICA:
Nome per le foglie succose dell’agave.
Agave che cresce in condizioni naturali.
D omande frequenti 1. Il Mezcal Amores e il Mezcal Amarás sono uguali? a. Il Mezcal Amores e il Mezcal Amarás sono esattamente uguali. Amarás è il nome del brand per gli Stati Uniti, Amores è il nome del brand nel resto del mondo. 2. Cosa sono le perle, o “bolle”, nel Mezcal? Se il Mezcal non presenta le perle è di scarsa qualità? a. Le perle, o “bolle”, nel mezcal riguardano solo la gradazione alcolica. Se la gradazione alcolica è compresa tra il 45 e il 55 percento, il mezcal produrrà le perle se si agita la bottiglia o se si versa in un altro recipiente. Si formerà uno strato di bolle e inizieranno a scoppiare lentamente lasciando un orlo sul bordo. Oltre questa fascia non si formeranno bolle. Questo però non determina la buona o scarsa qualità del mezcal. 3. Il Mezcal dovrebbe essere prodotto solo con una gradazione alcolica pari o superiore al 45 percento, è vero? a. Le norme per la produzione del mezcal prevedono che il mezcal venga imbottigliato con una gradazione alcolica che va dal 36 al 55 percento. Alcuni aromi e sapori diversi vengono rilasciati a percentuali alcoliche diverse. 4. È vero che tutti i Mezcal dovrebbero avere il verme? a. Originariamente, nelle bottiglie di mezcal non si metteva il verme, è una pratica che si è sviluppata successivamente. Alcuni sostengono che fosse per finalità di marketing e/o per differenziare il prodotto dalla tequila. Altri sostengono invece che serva per aggiungere un sapore “abocado” e altri ancora credono che venga usato per nascondere aromi e sapori indesiderati. 5. Il Sotol è un Mezcal? a. Il Sotol viene prodotto dalle piante di Dasylirion. È una pianta della stessa famiglia botanica delle Agavaceae ma di sottofamiglia e genere molto diversi. Il procedimento di produzione è molto simile a quello del mezcal. 6. Qual è la differenza tra Mezcal e Tequila? a. In primo luogo, secondo il CONABIO, il mezcal può essere prodotto da 22 tipi di agave, quali Espadìn, Tobalá, Cupreata, Salmiana, ecc. La Tequilana Weber, invece, è l’unica agave usata per la produzione di Tequila. b.Nella produzione della maggior parte dei mezcal, l’agave viene cotta in un forno conico sotterraneo di pietra con l’utilizzo della legna. Le agavi per la Tequila sono cotte in acqua bollente o vapore.
Confronto
INVECCHIAMENTO
Mezc al —Avviene nel terreno. — La maturazione viene raggiunta tra i 6 e i 30 anni.
MAESTRO MEZCALERO
—Ogni decisione presa dal Maestro Mezcalero durante il procedimento artigianale condiziona il risultato finale.
PRODUZIONE — Fattura principalmente artigianale
DENOMINAZIONE DI ORIGINE
— Mexico Il Messico è l’unica area che comprende 9 stati autorizzati alla produzione: Oaxaca, Guerrero, Durango, Tamaulipas, Guanjuato, Zacatecas, San Luis Potosi, Michoacan and Puebla. La gradazione alcolica deve essere compresa tra il 33 e il 55 percento.
Tequil a
Whisk y
—Avviene nel terreno. — Sono necessari da 5 a 8 anni per raggiungere la maturazione.
—Avviene nelle botti.
—Dato il processo industriale, non condiziona particolarmente il risultato finale.
—La materia prima può essere mietuta ogni anno. —La maggior parte delle decisioni prese dal Master Blender influenza largamente il risultato finale: tipo di cereale, tempo di maturazione, ecc.
— Prevalentemente semi-industriale.
—Prevalentemente industriale o semi-industriale.
—È possibile produrre Tequila solo in Messico in alcuni comuni in 5 stati (Jalisco, Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán and Nayarit).
—Prodotto in tutto il mondo (Scozia, Giappone, Canada). Per quanto riguarda il whisky, può essere prodotto negli USA e in Irlanda.
—La gradazione alcolica di solito è compresa tra il 35% e il 55%.
—La gradazione alcolica deve essere pari o superiore al 40%.
Confronto
Mezc al
MATERIA PRIMA
—Varietà di oltre 22 tipi di agave.
TERRENO
—Ciascuno dei 9 stati ha suolo e terreno diversi
CLIMA
—Le agavi si riproducono in una varietà di climi propri dei 9 stati.
ACQUA
—Siccità durante la vita delle agavi. —Uso dell’acqua nel processo di fermentazione.
Tequil a
Whisk y
—Utilizzo esclusivo dell’agave Tequilana Weber di tipo “Blu”.
—Utilizzo di 5 cereali: orzo, grano, segale, avena e mais.
—Generalmente il terreno è vulcanico, argilloso e permeabile a un’altitudine compresa tra 1,100 e 1,800 metri.
—Terreni coltivati e regolarmente e lavorati con macchinari.
—L’agave della Tequila cresce in un clima semisecco a una temperatura costante compresa tra i 20°C e i 22°C.
—Ampia varietà di climi relativamente alle varie regioni in cui può crescere.
— Siccità durante la vita delle agavi.
—La durezza dell’acqua incide sul prodotto finale.
—Utilizzo dell’acqua per il processo di fermentazione.
—Utilizzo dell’acqua per il processo di fermentazione.
Note
Note
Note