INTRODUCCIÓN La pastelería es el arte de elaborar pasteles y postres con ingredientes, técnicas y recursos sofisticados, y la pastelería en la actualidad es el oficio donde se enseñan métodos para la elaboración de pasteles, masas, platos y postres dulces. La repostería se basa en la preparación de platos o postres que sean dulces. En este sentido, podemos encontrar platos o postres a base de diferentes tipos de masas (como los budines, los bizcochuelos, panqueques o las masas de pastel), así como también postres a base de cremas (por ejemplo las natillas), o a base de frutas (helados y otras preparaciones frías). En la repostería el uso de materiales tales como la harina (usualmente de trigo), el azúcar, huevos y materia grasa como la manteca es esencial. Luego, se deben sumar aromatizantes y saborizantes específicos para cada situación como esencias, frutas, especias, colorantes
PIE DE LIMÓN
INGREDIENTES Base 900g Harina 318g Huevos solo las yemas 125g Azúcar impalpable 300g Margarina 1 unid Limón Merengue 5 unid Claras de huevo 375g Azúcar
Crema pastelera 50g Maicena 265g Huevos solo las yemas 750ml Leche 10ml Esencia de vainilla 150g Azúcar 7g Gelatina sin sabor 132g Limón
Peso por Porción: 120g Porciones: 28 unidades Primeramente, logar que la margarina esté en pomada, mezclar las yemas y el azúcar. Aparte, la harina tamizada se mezcla con la ralladura de limón y, poco a poco, se mezcla con la grasa sin amasar. Se coloca en el molde previamente engrasado. Llevar al horno a 140°C por 15 min. Preparar la crema pastelera: Mezclar la leche con el azúcar y la maicena en una olla, para que se disuelva. Agregar las yemas y mezclar hasta homogenizar la mezcla. Colocar la olla con la mezcla a fuego bajo y revolver constantemente. Cuando espere sacar del fuego. Dejar enfriar por 15 min y utilizar. Una vez este lista la masa, sacar del horno y dejar enfriar por 15 min. Agregar la crema pastelera y llevar a refrigeración por 3 horas, hasta conseguir consistencia. Sacar de refrigeración para decorar con el merengue. Merengue preparación: En un sartén, agregamos las claras de huevo, lo calentamos y mezclamos. Esta mezcla la colocamos en la batidora y batimos hasta conseguir una mezcla homogénea, hasta conseguir consistencia y reservamos.
BRAZO GITANO INGREDIENTES Bizcochuelo 250g Huevos 150g Harina 50ml Agua 150g Azúcar Relleno y decorado 10g Azúcar impalpable 250g Mermelada de mora
Peso por Porción: 60g Porciones: 10 unidades
Agregar en la batidora los huevos y el azúcar hasta duplicar tu volumen; la velocidad se aumenta de forma progresiva de baja a alta. Agregar la harina en tres partes. Agregar el agua en forma de hilo y batir por 3 min más. Verter la mezcla en la lata. Llevar al horno a 180° C por 14 min. Sacar del horno y colocar el bizcocho sobre un mantel y enrollar; dejar enrollado el bizcocho por 20 min. Desenrollar y untar la mermelada desde el centro y hacia los lados. Enrollar de nuevo y hacer cortes de 5 - 7 cm y espolvorear el azúcar impalpable Nota: La lata debe estar engrasada y enharinada.
TRES LECHES INGREDIENTES Bizcochuelo 130g Harina 424g Huevos 190g Azúcar 100g Maicena 33g Limón Liquido 500ml leche 365ml leche condensada 250ml crema de leche
Merengue 5 unid Claras de huevo 375g Azúcar
Peso por Porción: 100g Porciones: 10 unidades Agregar en la batidora los huevos y el azúcar hasta duplicar tu volumen; la velocidad se aumenta de forma progresiva de baja a alta. Agregar la harina en tres partes. Agregar el agua y la vainilla en forma de hilo y batir por 3 min más. Verter la mezcla en el molde. Llevar al horno a 180° C por 20 min. Sacar del horno y dejar enfriar por 25 min. Para preparar el liquido se deben mezclar todas las leches en un bol hasta que se incorporen. Merengue preparación: En un sartén, agregamos las claras de huevo, lo calentamos y mezclamos. Esta mezcla la colocamos en la batidora y batimos hasta conseguir una mezcla homogénea, hasta conseguir consistencia y reservamos. Una vez listo verter el liquido en el bizcocho y decorar con el merengue
BIZCOCHUELO GENOVES INGREDIENTES Torta 240g Harina 400g Huevos 240g Azúcar 15g Maicena 25g Polvo hornear 120g Margarina Cubierta 300ml Ambiente topping 200g Fresas 200g Uvas 200g Duraznos 50g Fabrigel Peso por Porción: 100g Porciones: 10 unidades Pesar todos los ingredientes mencionados anteriormente. En un bol añadir todos los ingredientes secos. Batir la margarina con el azúcar y huevos. Agregar poco a poco los ingredientes secos. Colocar la mezcla en una lata engrasada. Llevar al horno a 170°C por 25 min. Para decorar batir el ambiente topping y agregar frutas como fresas, uvas, durazno, kiwi y poner frabigel para dar brillo a las frutas Sacar del horno, dejar enfriar para decorar.
TORTA SELVA NEGRA INGREDIENTES Torta 240g Harina 400g Huevos 240g Azúcar 15g Maicena 25g Polvo hornear 120g Margarina Cubierta, Relleno y Decoración 50g Azúcar impalpable 600g Crema de leche 250g Cerezas 250g Chantipak o crema batida 200g Chocolate en barra Peso por Porción: 80g Porciones: 12 unidades Separarlas claras de las yemas de los huevos y las colocar en boles diferentes. Batir las claras a punto de nieve y reservar. Batir las yemas con el azúcar hasta crear una crema espumosa y blanquecina Añadir la harina y el cacao en dos tandas integrando con mucho cuidado y procurando mantener el aire dentro de la masa. Vertemos la mezcla del bizcocho en el molde ya forrado y lo horneamos con el horno previamente caliente a 180º C durante 25 minutos. Retirar el bizcocho del horno. Una vez frío partir en tras partes y rellenar con la crema y trozos de cereza
TORTA SACHER INGREDIENTES Torta 150g Harina 424g Huevos 100g Azúcar 50g Cacao en polvo 100g Azúcar 200g Margarina 200g Chocolate en barra Peso por Porción: 80g Porciones: 12 unidades Precalentar el horno a 170 °C con calor arriba y abajo. Tamizar la harina junto con la levadura y resérvala también. Separa las claras de las yemas. Coloca las claras en un recipiente, En un recipiente, batir el resto del azúcar con la mantequilla hasta obtener una mezcla ligeramente esponjosa y de color amarillo pálido. Incorpora las yemas de los huevos una a una mientras sigues batiendo. Espera que se integre por completo la anterior yema antes de añadir la siguiente. Agrega también la esencia de vainilla. Añadir el chocolate fundido y batir la mezcla hasta que tenga un aspecto homogéneo. Incorpora la harina tamizada y mézclala suavemente. Añadir las claras montadas a punto de nieve que habías reservado. Añadir la masa en el molde y alisar un poco la superficie con un espátula o cuchara. Hornea el bizcocho durante 45 minutos aproximadamente a 170 °C.
BROWNIES DE QUESO CREMA INGREDIENTES Masa 300g Harina 200g Huevos 15g Azúcar 250g Cocoa en polvo 125g Nuez picada 50g Margarina 200g Chocolate en barra 2g Polvo de hornear 10ml Esencia de Vainilla 50ml Miel de maíz
Peso por Porción: 80g Porciones: 23 unidades
Relleno 300g Queso crema 100g Azúcar impalpable 75g Huevo 50g Maicena
Con un colador o un tamizador tamizamos la harina y la reservamos. En una cacerola, calentar la mantequilla y el chocolate a baño maría. Incorporar en la batidora cuatro huevos junto al azúcar y el aroma de vainilla . incorporar la harina y la mezcla de mantequilla y chocolate los combinamos. RELLENO Batir en una cacerola el queso crema, azúcar impalpable, yemas y maicena. Mezclar hasta formar una pasta suave. Colocar la masa en una lata y dejarla caer de forma equitativa. Añadir el relleno en cuatro líneas. Incorporar
TORTA DE MANZANA CON YOGURT INGREDIENTES Masa 750g Harina 250g Huevos 150g Azúcar 10g Polvo de hornear 125g Yogurt natural 850g Manzanas verdes 125g Aceite
Peso por Porción: 80g Porciones: 23 unidades
En un bol añadir todos los ingredientes secos. En la batidora agregar las claras y yemas, junto con el azúcar Batir los huevos hasta duplicar su tamaño y agregar el aceite (hilo) Agregar el yogurt poco a poco hasta homogenizar. Cortar las manzanas en cubos pequeños y colocar en bol con los ingredientes secos Incorporar los trozos de manzana con la mezcla. Colocar la mezcla en un molde engrasado y llevar al horno 170°C por 30 min.
MOUSSE DE CHOCOLATE Y FRUTOS DE LA PASIÓN INGREDIENTES Mousse 100g Azúcar 500g Huevos 50g Azúcar 11g Gelatina sin sabor 15ml Esencia de vainilla 250ml Crema de leche 30g Azúcar Impalpable 100g Chocolate en barra Decoración 60g Glucosa 10ml Colorante 12 g Maracuyá 100g Azúcar 250g Fresas Peso por Porción: 80g Porciones: 20 unidades Se calienta las claras con el azúcar bien diluida y se bate. A baño maría se mezcla el resto de la azúcar con las yemas. Batir la crema con el azúcar impalpable, y se hidrata la gelatina Mezclar todos los ingredientes menos el chocolate. Dividir en dos partes la vainilla y en otra el chocolate. Cocina las fresas con el azúcar por 10min. Hidrata la gelatina y se añade a las fresas. Deja enfriar las fresas al ambiente Aparte batir crema con el azúcar se añade a las fresas y se refrigera por 45 min. Aproximadamente .
QUESO DE PIÑA INGREDIENTES Queso de piña 300g Piña 150g Azúcar 250ml Crema de leche 11g Gelatina sin sabor 15ml Esencia de vainilla 250ml Crema de leche Decoración 100ml Crema de leche 200g Chocolate en barra
Peso por Porción: 80g Porciones: 16 unidades
Cortar la piña en trozos y cocinar con azúcar y esencia de vainilla. Batir la crema de leche con azúcar hasta conseguir una chantilly. Hidratar la gelatina con agua fría. Licuamos la mitad de la piña y añadimos los trozos de piña, la chantilly y la gelatina líquida. Colocar la mezcla en los moldes. Llevar a refrigeración por 2 a 3 hors. Decorar con ganache.
BAVAROISE DE GUANABANA INGREDIENTES Bavaroise 200g Pulpa de guanábana 200g Azúcar 300g Huevos 40g Gelatina sin sabor 50ml Triple sec 40g Maicena 450ml Chantipak 1000ml Leche Decoración 100g Azúcar 150g Chocolate en barra 200g Pulpa de mora
Peso por Porción: 80g Porciones: 30 unidades
Batir las claras a punto de nieve con la taza de azúcar; El colapez previamente remojado en agua fría, se derrite con 6 cucharadas de agua caliente y se añade a las claras, se bate todo muy bien y por último se agrega la fruta. Vaciar la mezcla en un molde engrasado y se pone a refrigerar de un día para otro. BAÑO BAVOROISE Hervir la leche y el azúcar, Añadir la vainilla y maicena disuelta en un poquito de agua fría. Retirar del fuego y agregar las yemas batidas hilo a hilo, volver el cazo al fuego para que cocine sin dejar de remover; si desea la crema mas espesa puede agregar mas maicena
ROSCA DE REYES
Peso por Porción: 80g Porciones: 24 unidades
INGREDIENTES 100g Manteca Vegetal 100g Azúcar 100g Harina 53g Huevos 5ml Colorante 50g Chocolate 50g Azúcar impalpable 10ml Agua 600g Harina 130g Azúcar 120g Margarina 212g Huevos 20g Levadura 3g Ralladura de limón 100g Fruta confitada 5g Canela en polvo 320ml Leche
Calienta la leche en el microondas por unos 20 segundos (no debe estar caliente). Pon la leche tibia en un bol, y mézclala con la levadura y el azúcar. Revuelve. Espera al menos cinco minutos, hasta que la mezcla se cubra de espuma. Entonces agrega la harina de fuerza, y revuelve bien con un batidor de mano. Deja esta mezcla reposando por una media hora aproximadamente. Cuando hayan pasado los primeros quince minutos, remueve un poco. Con esto estará listo el pre fermento. Agrega las yemas de huevo, la azúcar, y el ron al pre fermento. Revuelve bien, y comienza a agregar la harina con un tamiz. Amasa por unos diez minutos hasta que la masa tenga una consistencia firme. Haz una bola y déjala reposando por unos quince minutos. Entonces, incorpora la mantequilla y la ralladura de limón. Es posible que creas que no se puede incorporar la mantequilla, pero no dejes de amasar, con un poco de paciencia se integrara completamente. Amasando de forma vigorosa, a los diez minutos ya la mantequilla estará totalmente integrada a la mezcla. Por último, incorpora la sal. Haz una bola con la masa. Y déjala reposando en un bol tapado por aproximadamente dos horas. Retira la masa del bol, amásala suavemente para desinflarla un poco. Puedes dividir la masa en dos, depende de la cantidad de roscones que desees hacer. Con esta mezcla sale uno grande o dos medianos. Para formar el roscón, haz una bola, procura que sea homogénea y sin grietas. Coloca la masa sobre una mesa, y con tu puño, haz un hueco en el centro de la masa. Ahora con cuidado, toma la masa con las dos manos, y moldéala hasta obtener una rosca. Ubica el roscón sobre una bandeja engrasada y enharinada. Déjalo reposando por media hora más. Precalienta el horno a 160°C. Mezcla la yema de huevo con el azúcar, y barniza el roscón. Luego coloca los elementos del decorado a tu gusto. No debes presionarlos, ellos se hundirán un poco sobre el pan, sin necesidad de presionarlos. Hornea el roscón por aproximadamente cuarenta minutos. Cuando notes que este dorado por arriba, retíralo del horno, y déjalo que se enfríe. Si deseas decorarlo, córtalo por la mitad, y rellena con la crema de tu preferencia.
EXTRA: HOJALDRE COMUN INGREDIENTES
Masa 1000g Harina 500ml Agua con gas 20gSal 60gMargarina 5ml Vinagre 500g Hojaldrina
Amasar harina, agua, sal, margarina y vinagre, hasta lograr una buena elasticidad. Laminar y empastar con hojaldrina y extender la masa, Se realizan tres dobleces alternados
EXTRA: HOJALDRE RAPIDO INGREDIENTES Masa Harina Agua
1000g 600ml 20g Sal 500gHojaldrina
Se corta la margarina en dados pequeños y refrigerar por 15 min. Se hace la masa con la harina, el agua, la sal; cuando todos los ingredientes estén integrados se añade hojaldrina y se amasa un poco. Se le da forma rectangular y se le estira dándole 5 dobleces sencillos, también se puede realizar tres dobleces dobles.
EXTRA: HOJALDRE INVERTIDO INGREDIENTES Masa 500gHarina 250ml Agua 20g Sal 150ml Margarina Empaste 500gHojaldrina 250gHarina
(MASA) Se coloca en un tazón y hacer una masa, extenderla en papel film en forma cuadrada y dejar reposar. (EMPASTE) Se coloca en un tazón la hojaldrina, hacer pomada y colocar la harina, colocamos en un papel film y metemos en la nevera. (PLIEGES) Se coloca harina en la mesa y se coloca la margarina sobre ella se coloca la masa reposada y se hace un dobles doble, luego se coloca en la refrigeradora por 15 min. Luego se retira la masa y se reaiza 3 dobleces dobles y se coloca en una bandeja.
PLUS: MEDIA NARANJA INGREDIENTES Bizcochuelo 65g Huevos 40g Harina 12ml Agua 40g Azúcar 5ml Esencia de vainilla Mermelada de durazno 50gAzúcar 100gDurazno 5ml Limón c/n Agua Mousse de maracuyá 250g Pulpa de Maracuyá 50 g Azúcar 250ml Crema de leche 7g Gelatina sin sabor c/n Agua
Glaseado espejo 125ml Agua 250g Azúcar 100ml Leche condensada 250g Chocolate blanco 10g Gelatina sin sabor 5ml Esencia de naranja c/n Colorante naranja en gel Naranja confitada 80g Naranja rodaja 30g Azúcar c/n Agua Salsa inglesa de mora 106g Huevos yemas 350ml Leche 100g Azúcar 150ml Mora pulpa 5ml Esencia de vainilla Decoración y acompañamiento 130g Kiwi 30g Naranja 100g Chocolate negro
1. Agregar en la batidora los huevos y el azúcar hasta duplicar tu volumen; la velocidad se aumenta de forma progresiva de baja a alta. Agregar la harina en tres partes. Agregar el agua en forma de hilo y batir por 3 min más. Verter la mezcla en una lata o molde. Llevar al horno a 180° C por 14 min. Sacar del horno y cortar de forma circular. 2.En una olla poner a cocinar los duraznos previamente pelados y cortados junto con el azúcar, el jugo de medio limón y el agua, dejar cocer a fuego medio hasta ver que el durazno se trasparente y su aspecto sea de una mermelada, el agua se debe añadir de apoco, una vez listo se reserva y se deja enfriar. 3. En un bol de deja hidratar la gelatina con 6 cucharadas de agua, luego en una olla se vierte la pulpa de maracuyá junto con el azúcar a fuego bajo y revolver hasta disolver el azúcar, luego en un bol se bate la crema de leche fría hasta lograr una chantilly, luego se incorpora la gelatina al maracuyá a fuego bajo hasta disolver la gelatina, cuando esta casi frío se le añade un poco de chantilly para igualar densidades y se añade a la chantilly de apoco de forma envolvente. Una vez listo se coloca en los moldes y se deja enfriar por un momento para tener una textura más firme, luego en el centro se le pone la mermelada fría y el bizcochuelo evitando que se hunda, luego se lo cubre con más mousse. 4. En un bol hidratamos la gelatina con 8cucharadas de agua y luego en una olla vertemos en agua, el azúcar y la leche condensada incorporando todo una vez listo llevamos a un bol y mezclamos con la esencia de naranja y el chocolate blanco hasta incorporar todo, luego llevamos en una olla a fuego bajo y añadimos la gelatina hasta disolverla, pasamos nuevamente a un bol y añadimos el colorante en gel, removemos y dejamos enfriar hasta los 35°C, una vez listo colocamos los mousses sobre una rejilla y cubrimos con el glaseado luego llevamos a refrigerar. 5. En una olla colocar las rodajas de naranja, el azúcar y un poco de agua dejar cocer a fuego medio hasta notar que las naranjas tengan un aspecto a caramelo, una vez listo reservar. 6. En una olla calentar la leche junto con la esencia de vainilla, aparte en un bol batir las yemas con el azúcar, luego mezclar la leche junto con la mora, luego verter en el bol de las yemas e integrar todo, luego llevar a una olla a fuego medio y batir hasta para espesar, luego colar y dejar enfriar. 7. Colocar el chocolate negro en un bol y poner a baño maría para derretir, luego extender sobre papel encerado y darle la forma deseada y dejar enfriar. 8. Cortar el kiwi y la naranja en trozos pequeños, y opcionalmente macerar en licor. 9. Colocar el postre en un plato sobre este colocar media naranja confitada y un detalle de chocolate, acompañar con la fruta y la salsa.