Spring by Michela Monterosso

Edizioni Emme

Stagioni di

CUCINA GIAPPONESE Ricette a cura di Michela Monterosso

INDICE

PREFAZIONE

NOTE Note sulla pronuncia, abbreviazioni e legenda

GLOSSARIO

Carne & Verdura

TAKENOKO NO BUTANIKU NIKOMI Germoglio di bambù saltato con carne di maiale

SAKURA MOCHI Dolcetto di riso avvolto in foglia di sakura

31 Dolce

47 Riso

HINAMATSURI NO CHIRASHI Riso della festività Hinamatsuri

63 Pesce

TEMARIZUSHI Piccole sfere di sushi

77 Frittura

NA NO HANA NO TEMPURA Frittura di fiori di colza

KASHIWA MOCHI Mochi della quercia bianca

91 Dolce

KATSUO NO TATAKI Tonnetto scottato con cipollotti e salsa ponzu

105

Pesce

118

BELLEZZA DA BERE

CREDITI FOTOGRAFICI

126

r e

f a

L'amore che i giapponesi hanno per questa stagione ha origini antiche, testimoniate nei molti quadri e poesie haiku lasciate fino a noi. Al giorno d’oggi questa "reverenza" verso la primavera viene esaltata non solo nel lato tradizionale, ma anche il mondo del consumismo si adatta agli usi e costumi giapponesi: le confezioni dei prodotti nei supermercati si tingono di rosa, la parola “primavera” echeggia nelle canzoni, nella pubblicità e nelle decorazioni dei negozi. I sakura, i fiori di ciliegio tanto cari ai giapponesi, appaiono in tutte le loro forme, c'è chi indossa abiti con disegni di questo fiore, i cibi vengono preparati con l’essenza del suo profumo. La gente si organizza per fare pic-nic sotto i grandi alberi di ciliegio e tutta la frenesia della vita giapponese sembra calmarsi, anche se solo durante i pochi giorni della fioritura di questo meraviglioso albero. Il cielo durante i primi giorni primaverili rimane spesso biancastro e la luce nell'atmosfera diventa quasi candida; i fiori sembrano magicamente risplendere tutt'intorno.

Il Giappone riesce a trasformarsi e a far sentire la nuova stagione; durante la primavera per me era una gioia solo soffermarmi ad acquistare un dolcetto tradizionale rosa e vedere i bambini cantare per la festa a loro dedicata. Attraverso la preparazione di alcuni piatti tipici della primavera, sia per ingredienti che festività, spero di trasmettere la stessa sensazione di serenità che provavo io camminando per le strade di Tokyo e assaggiando i suoi sapori, una sensazione immersa in toni pastello e risate.

BIOGRAFIA AUTRICE Michela Monterosso è un graphic designer che prima di specializzarsi in questa professione si è laureata in lingue orientali presso l'Università di Londra. Ha successivamente lavorato e vissuto a Tokyo per due anni, senza contare le innumerevoli visite a questo paese, per il quale ha un profondo amore. In questo libro ha raccolto e illustrato le ricette più significative della stagione, arricchite da curiosità e poesie haiku. Questo volume vuole richiamare le sfumature dei fiori di ciliegio, la serenità ma anche la malinconia di questa stagione.

Nota sulla pronuncia, abbreviazioni e legenda PRONUNCIA

Il giapponese, al contrario di molte credenze, ha la stessa pronuncia dell’italiano! Basta curarsi di alcune piccole differenze di lettura e risulterà facile leggerlo (nella trascrizione in lettere latine). Particolarità della pronuncia: CH = c di cibo. Cha, “te” si legge cià. G = g di guscio. Negi, “porro” si

pronuncia neghi H = si fa sempre sentire (Hai, in giapponese, significa sì, mentre ai vuol dire amore!) J = g di gelato. Jagaimo, patata, si pronuncia giagaimo SH = sc di scelta. Shouyu, la salsa di soia, si legge sciooiu W = si legge ua. Wagashi, il dolce giapponese, si pronuncia uagasci Y= i Una "u" dopo la o indica l'allungamento del suono: Bashou (il poeta haiku) si pronuncia Bashoo.

"O" ONORIFICA

GENERE E NUMERO

Si potrà notare che alcuni vocaboli sono preceduti da una “o”, chiamata “o onorifica”. E’ un prefisso usato davanti al nome di cibi, bevande e contenitori per darne un aspetto di importanza. La convenzione fa si che alcuni nomi oramai si usino praticamente sempre con la “o” davanti, come ocha, tè, oppure osara, piatto.

I sostantivi non hanno numero né genere; nel libro è stato dato un genere ai nomi senza corrispettivo italiano.

ABBREVIAZIONI

LEGENDA

C = Cucchiaio grande 15cc c = Cucchiaio piccolo 5cc Tz = Tazza 200g q.b. = Quanto basta

Alcune ricette prevedono che gli ingredienti siano mescolati assieme prima di essere uniti ad altri: in questo caso, fare riferimento alla legenda che indicherĂ quale gruppo di ingredienti va preparato assieme. Gli insiemi sono indicati con simboli come B, C, e ': B 2C e mezzo di aceto di riso 1c di sale 1C e mezzo di zucchero C 1c di aceto di riso mezzo c di zucchero un pizzico di sale ' mezzo C di zucchero Un pizzico di sale Olio di semi q.b. Il testo ne farĂ riferimento in questo modo: "Nel frattempo unire in un pentolino gli ingredienti B e mescolare a fiamma bassa fino a quando lo zucchero sarĂ completamente sciolto."

Glossario ACETO DI RISO

In Giappone si utilizza un aceto dolciastro chiamato su, preparato dal riso. Se non si riesce a reperirlo, si può usare dell’aceto bianco preferibilmente di mele, ed unirlo con del sake o acqua e zucchero ( 1 c aceto + 1c acqua o sake + 1 c zucchero) ANKO

Marmellata di fagioli dolci chiamati azuki. Questo ingrediente è alla base di molti dolci giapponesi, si vende anche già preparata in tubetto pronta da utilizzare. DASHI

Il dashi giapponese è l’equivalente del nostro brodo. Viene utilizzato come base di molti cibi, dalla cottura della carne alla preparazione di minestre. Molti giapponesi lo comprano già preparato pronto per essere diluito (dashinomoto, hondashi) ,come il dado da brodo.

(Segue Dashi) Per la preparazione originale si ha bisogno dell’alga konbu e del katsuobushi. Per preparare un litro di brodo dashi occorrono: 10 cm di alga konbu 10 g di katsuobushi Versare l’acqua fredda in una casseruola e aggiungere l’alga. Far scaldare senza coperchio ed un attimo prima del bollore togliere l'alga konbu, abbassare la fiamma al minimo, versare il katsuobushi e far riprendere il bollore. Una volta raggiunta la bollitura spegnere il fuoco e lasciare riposare per 5 minuti. Filtrare con un colino il brodo e aggiungere qualche goccia di salsa di soia a piacere. DOMYOGIKO

Farina di riso glutinoso ottenunata polverizzando i mochi secchi. Viene utilizzata soprattutto nella parte sud del Giappone.

IKURA

Uova di salmone sotto sale. JOSHINKO

Farina di riso non glutinoso, serve a dare alle salse e ai mochi un tocco morbido e appiccicoso. KATAKURIKO

Fecola di patate (raccomandata al posto di quella di granoturco). KATSUOBUSHI

Tonnetto cotto a vapore e poi essiccato per ottenere delle leggere scaglie. Questo ingrediente è alla base del brodo dashi ma viene usato anche come condimento di alcune pietanze, come la pasta giapponese. KINSHITAMAGO

Tipo di taglio, simile al taglio “julienne” europeo. Si taglia l’alimento in striscioline finissime. MIRIN

Vino di riso utilizzato solo in cucina, dal sapore leggermente alcolico e molto dolce. MOCHI

Alimento simile ad una polpetta fatta di riso glutinoso. Può essere secco oppure morbido, con o senza ripieno.

PONZU

Salsina che si usa per intingere tempura e carne. Può essere servita tiepida oppure fredda. ( 1C succo di limone + 1C salsa di soia+ 1C brodo dashi) SAKE

Il sake come molti sanno è la bevanda alcolica giapponese più conosciuta nel mondo. Simile al vino, si ottiene dalla fermentazione del riso. Quello che noi conosciamo come sake, in Giappone si chiama nihonshu, in quanto il vocabolo sake significa semplicemente “bevanda alcolica”. Si pronuncia sáke. SHIRATAMAKO

Farina di riso dolce, dall’aspetto granuloso che deve sempre essere diluita in acqua prima dell’utilizzo. SUSHIMESHI

Il riso aromatizzato che sta alla base della cucina di sushi e derivati. Il riso occidentale più simile a quello giapponese è la varietà dolce a grano corto. Per la preparazione il riso viene lavato, e poi cotto con una tecnica particolare. Il sushimeshi viene poi bagnato da un condimento fatto con aceto di riso, sale, zucchero e sake. Anche per la preparazione di questo riso ci sono varie versioni.

Ricette

PRIMAVERA Sakura mochi

Tra fiori di pesco che sbocciano ovunque il primo fiore di ciliegio BASHOU

PRIMAVERA Sakura mochi

Takenoko no butaniku itame

Germogli di bamb첫 con maiale

PRIMAVERA Sakura mochi

PRIMAVERA Takenoko no butaniku itame

RICETTA Ingredienti

PREPARAZIONE

1 germoglio di bamb첫 200g di maiale tagliato sottile 50cc di mirin 3C di salsa di soia Olio di semi q.b.

1 Tagliare il germoglio di bamb첫 in fettine di 5 mm, mentre il maiale in fette di 2 cm circa.

2 Far scaldare l'olio in una padella e

far saltare il maiale. Quando la carne prende colore, aggiungere il germoglio di bamb첫.

3 Aggiungere il mirin e soffriggere per qualche minuto.

4 Versare la salsa di soia (aggiungere condimenti a piacere).

PRIMAVERA Sakura mochi

Sakura mochi Mochi al fiore di ciliegio

PRIMAVERA Sakura mochi

Sakura mochi DOLCE DI RISO RIPIENO DI MARMELLATA DI FAGIOLI DOLCI

Il sakura mochi è un dolce tradizionale che si trova soprattutto nel periodo primaverile in qualsiasi negozio e supermercato giapponese. Il suo caratteristico colore rosa e la foglia di ciliegio che spesso lo avvolge rende questo cibo molto amato specialmente nel periodo dei ciliegi in fiore, i sakura appunto. E’ un forte richiamo alla natura che in primavera offre il meglio di sé. l sakura sono il simbolo per eccellenza della primavera. Questi alberi di ciliegio giapponese non fanno frutto, ma i loro fiori sono un elemento importantissimo nella vita e cultura dei giapponesi; scandiscono infatti l’arrivo della primavera, l’inizio dell’anno scolastico, rappresentano l’amore che nasce e la sua fragilità. Questo fiore rappresenta anche la natura effimera della vita, un concetto forte nella tradizione Buddista. La sua filosofia è anche incorporata nel concetto di mono no aware, ovvero la consapevolezza della precarietà delle cose, del loro dolce trasformarsi e andarsene, insieme ad un lieve senso di rammarico e romantica nostalgia.

PRIMAVERA Sakura mochi

Sakura mochi

Non solo la loro fioritura, ma anche il loro appassire e staccarsi dai rami racchiude una triste ma tenera bellezza, spesso rappresentata nellâ&#x20AC;&#x2122;arte e nella poesia giapponese. I petali che cadono al vento e si muovono come neve, diventano tema ricorrente di canzoni popolari del Giappone, cantate nei classici karaoke da amici di infanzia che prendono strade diverse, da giovani che ricordano il primo amore...per non scordarsi di un momento di felicitĂ , bello fino al suo decadere.

PRIMAVERA Sakura mochi

RICETTA

Ingredienti

PREPARAZIONE

150g di doumyougiko 1C di zucchero 300cc di acqua 500g di anko 12 foglie di sakura salate( se possibile) Colorante rosso q.b.

Originariamente la preparazione della base di riso viene fatta a vapore ed è un po’ laboriosa. In questa ricette viene riportata una versione semplificata, usando un microonde.

Utensili

Pellicola trasparente Ciotola resistente al microonde

1 Bollire l’acqua, versarla in una ciotola resistente alle alte temperature e aggiungere lo zucchero.

Mescolare fino a che lo zucchero si è completamente sciolto e versare una goccia o due di colorante rosso. Il colore deve rimanere molto tenue affinché possa prendere una tonalità rosata a fine preparazione.

PRIMAVERA Sakura mochi

2 Versare tutta la farina di riso nel recipiente e mescolare con cura.

Ricoprire la ciotola con la pellicola trasparente e mettere nel microonde per 3 minuti a massima potenza. Trascorso il tempo, date una mescolata al composto, ricoprite e scaldate per altri 3 minuti. Lasciare riposare senza togliere la pellicola per 10 minuti.

3 Nel frattempo mettere in ammollo le foglie di sakura per qualche minuto, per poi asciugarle con un panno.

Preparare 12 palline di anko (2 cm-2,5cm) che andranno a formare il ripieno dei sakura mochi.

PRIMAVERA Sakura mochi

4 Stendere un pezzo di pellicola trasparente e â&#x20AC;&#x153;spalmareâ&#x20AC;? con le mani inumidite il composto rosa, quanto basta per poter formare una sfera schiacciata di 5 cm.

Porre nel centro la pallina di anko e avvolgere chiudendo la pellicola formando una palla un po' appiattita. Eâ&#x20AC;&#x2122; consigliato di lasciare allâ&#x20AC;&#x2122;esterno il lato della foglia dove si vedono bene le venature, per esaltare le caratteristiche naturali del dolce e per creare un effetto tattile piacevole.

5 Togliere la pellicola sempre con mani umide e molto delicatamente avvolgere una foglia di sakura attorno al tutto.

PRIMAVERA Sakura mochi

PIC-NIC SOTTO I FIORI La primavera per molti giapponesi è sinonimo di hanami. Letteralmente questa parola significa “guardare i fiori”, ma è un vocabolo ormai associato solo ai fiori di ciliegio sakura, mentre originariamente si riferiva ai fiori di prugno, ume. Questa tradizione si dice risalga al periodo Nara (710-794) ed è spesso narrata in opere letterarie come il Genji Monogatari di Murasaki Shikibu, ma nonostante la sua antica origine il rito degli hanami è ancora forte nel cuore di ogni giapponese. Basti pensare che I fiori di questo ciliegio giapponese si esistono trasmissioni televisive possono ammirare dai primi di Aprile simili al meteo che annunciano fino a metà Maggio, a seconda della la fioritura dei fiori in tutto il zona. Troverete boschi di ciliegi enormi Giappone e sono seguite da anche vicino a Tokyo, dove la gente si milioni di giapponesi pronti a riversa già dalle prime ore del mattino mettersi in viaggio per l'isola per stendere un telo e prendersi il pur di assistere puntuali a posto migliore sotto gli alberi. queste fioriture spettacolari. La fioritura dei sakura spesso coincide con l’inizio dell’anno accademico e fiscale, quindi molte feste di benvenuto Non c’è hanami che si a studenti e colleghi si celebrano in rispetti senza un ottimo questa occasione primaverile. banchetto seduti sotto un ciliegio in fiore con amici e colleghi, indulgiando spesso e volentieri nel sake. Un famoso detto dice “hana yori dango” indicando come spesso ci si concentri di più sul dolce dango (e quindi sul cibo) che sui fiori. Il classico lunch box obentou quindi diventa un compagno fedele, in quanto si può riempire di molte pietanze ed è molto pratico durante i pic-nic.

PRIMAVERA Sakura mochi

Vista dei sakura illuminati a Tokyo

PRIMAVERA Sakura mochi

Hinamatsuri no chirashi Riso della festivitĂ Hinamatsuri

PRIMAVERA Sakura mochi

Hinamatsuri no chirashi UN PIATTO SEMPLICE E FACILE DA PERSONALIZZARE, A BASE DI RISO E VARI CONDIMENTI.

Chirashi significa “sparpagliato” e la caratteristica di questo piatto è infatti quella di avere condimenti di diverso tipo posati sul riso. La versione descritta in questo libro viene soprattutto preparata per la festività hinamatsuri (pronunciato hinamàtsuri), il giorno delle bambine, che si festeggia il terzo giorno del terzo mese. Hina significa quindi “bambina” e in questa giornata le case vengono addobbate con delle bambole raffiguranti l’imperatore e l’imperatrice, musici e cortigiani. Anticamente si credeva che le bambole potessero assorbire gli spiriti maligni, in modo che non attaccassero gli esseri umani: grazie a questo espediente si cercava di proteggere le proprie figlie dall'attacco dei demoni. Oggigiorno i bambini si divertono a creare origami di queste bambole, ma queste piccole opere d’arte di carta vengono anche trovate come decorazioni di cibi venduti nei supermercati, oppure adagiate sui banconi delle pasticcerie.

PRIMAVERA Sakura mochi

PRIMAVERA Hinamatsuri no chirashi

RICETTA Ingredienti

PREPARAZIONE

360cc di riso 6 code di gamberi 6 baccelli di piselli verdi piccoli 1C di semi di sesamo 1 cetriolo 2 uova Olio di semi q.b. Ikura q.b.

Il segreto di un ottimo chirashi, così come avviene in molte altre pietanze giapponesi come il sushi, è la preparazione del riso, cotto in maniera particolare e chiamato sushimeshi.

B 2C e mezzo di aceto di riso 1c di sale 1C e mezzo di zucchero C 1c di aceto di riso Mezzo c di zucchero Un pizzico di sale ' Mezzo C di zucchero Un pizzico di sale Olio di semi q.b.

1 Il riso giapponese viene sempre lavato con cura in acqua fredda: mettere quindi tutta la porzione ancora cruda in una pentola e sciacquare i grani con un po’ di acqua.

Scolare via con attenzione e poi aggiungere acqua fresca fino a quando anche se risciacquato, il riso non lascia più quel colorito biancastro nell’acqua. Una volta che l’acqua rimane limpida anche rimescolando il riso, scolare ed aggiungerne in pari quantità col riso per la cottura.

Utensili particolari

Padella anti aderente

PRIMAVERA Hinamatsuri no chirashi

2 Cuocere a fuoco medio fino al primo

bollore, poi abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 15 minuti tenendo ben chiuso il coperchio. Passato il quarto d'ora, spegnere il fuoco e lasciare il riso riposare per 15 minuti senza però togliere il coperchio.

B 2C e mezzo di aceto di riso 1c di sale 1C e mezzo di zucchero

3 Nel frattempo unire in un pentolino gli ingredienti B e mescolare a fiamma bassa fino a quando lo zucchero sarà completamente sciolto.

Non preoccupatevi se all’inizio il riso può sembrare dolce! Aggiungete a piacere!

Versare con un cucchiaino questa “salsina” sopra il riso tiepido, rigirando con delicatezza.

PRIMAVERA Hinamatsuri no chirashi

C 1c di aceto di riso Mezzo c di zucchero Un pizzico di sale

' Mezzo C di zucchero Un pizzico di sale Olio di semi q.b.

4 Bollire in poca acqua salata le code dei gamberi. Quando cotte, sgusciare e tagliare a metà per lungo.

Una volta raffreddati, unire gli ingredienti C e versare il composto freddo sulle code dei gamberi.

5 In una ciotola mescolare le uova con ' mentre si scalda un filo d’olio di semi in padella.

Una volta caldo, versare un sottile strato del composto di uova, quasi a formare una “crèpe”.

PRIMAVERA Hinamatsuri no chirashi

6 Quando cotta, disporre questa sottilissima frittatina in un piatto, e continuare fino a finire tutto il liquido della ciotola.

7 Lasciar raffreddare le “crèpe”, arrotolarle su sé stesse e tagliarle in pezzi sottili, quasi si trattasse del taglio “julienne”.

PRIMAVERA Hinamatsuri no chirashi

8 Tagliare anche il cetriolo a striscioline

mentre si mettono i baccelli di pisello verde a bollire in poco sale. Quando pronti, tagliarli a metĂ .

Il chirashi, detto anche chirashizushi, puĂ˛ essere condito anche con pesce crudo come tonno, salmone e seppia.

9 Mescolare poi il riso col sesamo e i cetrioli e disporlo su un piatto ampio. In fine disporre i gamberi, lâ&#x20AC;&#x2122;uovo e i piselli in modo uniforme sopra al riso.

PRIMAVERA Sakura mochi

Ancora vorrei vedere tra i fiori all'alba vagare il volto di dio BASHOU

PRIMAVERA Sakura mochi

Temarizushi Piccole sfere di sushi

PRIMAVERA Sakura mochi

Temarizushi BOCCONCINI DI RISO E PESCE, DA MANGIARE COME ACCOMPAGNAMENTO AD UNA BEVANDA O AD UN PIC-NIC.

Il temarizushi è diventato un piatto tipico dello hinamatsuri grazie alla sua forma dolce e piccola. Anche i bambini posso infatti mangiare in un boccone questo sushi e prepararlo insieme ai genitori. La forma sferica ricorda degli antichi giocattoli, un tipo di pallina da gioco che le nonne e le madri creavano con le loro mani quasi 1000 anni fa, chiamate appunto temari. Le temari sono palline fatte di tessuto anche di kimono. Nonostante abbino un’origine molto umile, costruire una pallina temari è diventata oggi un’arte. Vengono a volte date in dono come augurio di felicità e prosperità, “arricchendo” la vita di colori. I pattern usati per le decorazioni sono generalmente geometrici e simmetrici, ricchi di colori vibranti quasi a formare un caleidoscopio.

PRIMAVERA Sakura mochi

PRIMAVERA Temarizushi

RICETTA

Ingredienti

PREPARAZIONE

Riso sushimeshi (vedi pag.51) q.b. Salmone fresco (che si possa mangiare crudo) Tonno fresco Branzino fresco Salmone affumicato Formaggio morbido tipo Philadelphia Erba cipollina tagliata fine Prezzemolo tagliato fine

Le sfere vengono composte con delicatezza, cercando di non esagerare con la grandezza! La peculiaritĂ di questo piatto Ă¨ proprio la sua semplice e dolce forma.

Utensili particolari

Pellicola trasparente

1 Tagliare il pesce fresco in fette sottili lunghe 4 cm, cercando di formare dei quadrati o rettangoli. Per il salmone affumicato, tagliare in quadratini da 3 cm.

2 Preparare con il riso sushimeshi freddo

piccole sfere dal diametro di 4-6 cm (le dimensioni possono variare, ma si consigliano porzioni piccole).

PRIMAVERA Temarizushi

Preparazione delle palline di sushi

3 Porre un foglio di pellicola trasparente sul palmo della mano sinistra, appoggiarci nel centro una fettina di pesce a piacere, appoggiare poi una pallina di riso e chiudere la pellicola trasparente in modo da far aderire bene il pesce al riso.

4 Cercare di arrotondare la pallina il pi첫 possibile, aprire la pellicola e guarnire la cima con dei pezzetti di erba cipollina, di prezzemolo oppure di formaggio, nel caso del salmone affumicato.

In questo mondo, frenesia anche nella vita della farfalla ISSA

PRIMAVERA Sakura mochi

Na no hana no tempura Tempura di fiori di colza

PRIMAVERA Sakura mochi

Na no hana no tempura LEGGERA FRITTURA DI BOCCIOLI DEL “FIORE DELL’ERBA”, OVVERO IL FIORE DELLA COLZA.

Nel XVI secolo i primi cristiani portoghesi cominciarono a giungere nella coste giapponesi e furono tra i primi stranieri ad avere accesso all’isola. I portoghesi portarono tradizioni e credenze europee, ma anche altro...il cibo. Durante i periodi di digiuno dalla carne celebrati all’inizio delle quattro stagioni, chiamati tempora, i missionari si dovevano accontentare dei cibi che il Giappone offriva in abbondanza: pesce e verdura. In questi quattro periodi dell’anno quindi, i portoghesi cristiani si cimentavano a friggere il loro pasti e si dice che i giapponesi attribuissero quindi il nome "tempora" alla tipologia di cibo e non al rituale cristiano.

PRIMAVERA Sakura mochi

Na no hana no tempura Questa frittura iniziò a diffondersi tra il popolo giapponese, che cominciò a venderla per strada infilzata su lunghi bastoncini: era quindi un pasto tipicamente “plebeo” una specie di fast-food. La parola "tempora" poi si è trasformata ed è arrivata fino a noi oggi associata a questa buonissima frittura, perfezionata dai giapponesi e amata in tutto il mondo, la témpura.

PRIMAVERA Na no hana no tempura

RICETTA

Ingredienti

PREPARAZIONE

90cc di brodo dashi 1 Tz di farina bianca tipo “00” 1 Tz di acqua gelata 1 tuorlo d’uovo (facoltativo) Colza con fiori ancora chiusi q.b. Sale

La tempura giapponese viene quasi sempre servita assieme ad una salsa tiepida dove si può intingere la frittura. Per accompagnare il pasto si consiglia anche un po' di riso bollito bianco. 1 Scaldare in microonde per pochi minuti il brodo dashi.

B 1C di salsa di soia 1C di mirin

Aggiungete i rimanenti ingredienti di B e mescolare bene.

Utensili particolari

Pentola wok (oppure pentola per friggere) Carta assorbente per frittura

PRIMAVERA Na no hana no tempura

La pastella del tempura deve rimanere leggera e grossolana.

2 Unire la farina all’acqua ghiacciata e

La pastella deve scendere per un po’ e poi risalire in superficie per essere alla temperatura ottimale. Se la goccia cade in fondo è ancora troppo freddo, se rimane a galla significa che è troppo caldo.

3 Scaldare l’olio nella pentola ad una temperatura di circa 170-180 gradi. Per capire quando l’olio ha raggiunto la temperatura giusta, far cadere una goccia di pastella nella pentola ed osservate il modo in cui frigge.

200°

mescolare piano.

Nel caso si voglia usare il tuorlo, romperlo e poi aggiungere l’acqua fredda. Per ultimo, aggiungere la farina e mescolare.

170°

150°

PRIMAVERA Na no hana no tempura

4 Intingere i fiori nella pastella e farli

friggere pochi alla volta. Muoverli delicatamente mentre friggono e tirarli fuori appena raggiungono un colore dorato.

Servire con un poâ&#x20AC;&#x2122; di sale e la loro salsina per intingere, tiepida ricordiamoci!

5 Una volta pronti lasciar riposare la frittura sulla carta assorbente in modo che si elimini lâ&#x20AC;&#x2122;olio in eccesso.

PRIMAVERA Sakura mochi

Primavera: nella mia capanna non c’è nulla e c’è tutto SODOU

Kashiwa mochi Mochi della quercia bianca

PRIMAVERA Sakura mochi

Kashiwa mochi DOLCETTO DI RISO FARCITO CON MARMELLATA AZUKI, AVVOLTO IN UNA FOGLIA DI QUERCIA BIANCA

Il kashiwamochi è un dolce di riso tradizionale che viene mangiato soprattutto durante la festa dei bambini, celebrata il 5 Maggio. Chiamata kodomo no hi è diventata in Giappone festa nazionale. Originariamente era un festa in onore dei figli maschi, con l’auspicio di una crescita sana e forte. Tutt'ora i bambini si divertono a costruire elmetti da samurai con gli origami, per immedesimarsi, anche solo nella fantasia, nella vita dell'antico e coraggioso guerriero giapponese. Durante questo periodo le case con figli maschi, ma anche esercizi come piccoli negozi e bancarelle, innalzano i koinobori, delle lunghe bandiere a forma di carpa. Le carpe simboleggiano i membri della famiglia e ad ognuno è assegnato un colore: al padre nero, alla madre rosso, al figlio invece il verde. Se sono presenti più figli si aggiungono bandiere più piccole in successione.

PRIMAVERA Sakura mochi

Kashiwa mochi Il mochi qui proposto è avvolto da una foglia di quercia, non commestibile, che appunto rappresenta lo spirito di questa festa: una delle particolarità della quercia bianca è quella di non perdere le foglie morte fin quando quelle nuove non sono già apparse. Questo “continuità” e forza di vita della pianta simboleggia quindi un avvenire prospero per i bambini, un futuro nel quale i genitori possano restare in vita fino a che i bambini non siano maturi, augurandosi un’eredità continua.

PRIMAVERA Kashiwa mochi

RICETTA Ingredienti

PREPARAZIONE

20 foglie di quercia bianca

1 Unire gli ingredienti di B poco a poco

B 1 Tz di joushinko 2C e mezzo di zucchero 1 Tz acqua bollente Un pizzico di sale C 60g di shiratamako 40g di katakuriko 250g di anko

e mescolare fino a quando il composto non assume la consistenza del lobo dellâ&#x20AC;&#x2122;orecchio.

2 In una ciotola separata unire gli

ingredienti di C lentamente fino ad avere la stessa consistenza dell'impasto preparato precedentemente.

Utensili particolari

Pentola a pressione (o vapore)

3 Formare un impasto unendo B e C, dividerlo in parti piĂš piccole e inserirlo nella pentola a pressione giĂ calda. Lasciare per 15 minuti in pentola.

4 Nel frattempo fare 20 palline di pasta anko che andranno a formare il ripieno dei kashiwamochi.

PRIMAVERA Kashiwa mochi

5 Una volta pronto il composto nella pentola a pressione, formare con anch'esso 20 palline, leggermente piĂš grandi delle precedenti.

6 Una ad una appiattirle e porre al centro lâ&#x20AC;&#x2122;anko preparato in precedenza.

Chiudere a metĂ il medaglione formatosi con la marmellata al centro.

La foglia di quercia non si mangia, viene solo usata come decorazione ed "involucro" del mochi.

7 Avvolgere i "medaglioni" formati con la foglia di quercia bianca.

Queste bandiere a forma di carpe indicano il padre, la madre e un figlio maschio. In cima al tutto vi sono sempre presenti dei nastri colorati oppure una bandierina.

PRIMAVERA Sakura mochi

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PRIMAVERA Sakura mochi

Katsuo no tataki

Tonnetto scottato con cipollotti

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PRIMAVERA Sakura mochi

Katsuo no tataki TONNETTO SCOTTATO CON CIPPOLLOTTI E SALSA PONZU

Il katsuo, chiamato tonnetto in Italia, è il pesce primaverile per eccellenza. Viene offerto in questa stagione in molti ristoranti e nessun giapponese se ne lascia scappare almeno un assaggio in questa stagione. E’ una delicatezza apprezzata fin dai tempi antichi: molti secoli fa infatti, nella vecchia Edo (Tokyo) si arrivava addirittura ad impegnare i propri averi pure di avere la possibilità di mangiarlo! Un vecchio detto recita: "anche impegnandosi la moglie, si deve avere il primo tonnetto!” Al katsuo appartiene anche una storia ricca di valore: era infatti uno dei cibi prediletti delle famiglie nobili guerriere in quanto il vocabolo “katsuo” scritto con un altro ideogramma, significa vincere. Era quindi un gesto di buon augurio cibarsi di questo pesce prima di una battaglia.

PRIMAVERA Sakura mochi

PRIMAVERA Katsuo no tataki

RICETTA

Ingredienti

PREPARAZIONE

1 Tonnetto (circa 1 kg) 2 cipollotti 1 spicchio d’aglio

1 Tagliare il tonnetto in 4 filetti, in modo che rimangano interi e compatti.

B 2C di succo di limone 2C di salsa di soia 2C di brodo dashi

2 Infilzare un filetto con i 4 spiedini

disponendoli a ventaglio e adagiare il pesce sulla griglia, assicurandosi che il fuoco sia a fiamma viva.

Utensili particolari

4 spiedini di metallo Ciotola di acqua fredda Griglia

3 Una volta arrostito solo all’esterno (un po’ come il roast-beef), toglierlo dalla fiamma e immergerlo nella ciotola d’acqua in modo da fermare la cottura.

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PRIMAVERA Katsuo no tataki

4 Estrarre con cura gli spiedini girandoli su sĂŠ stessi, e ripetere lâ&#x20AC;&#x2122;operazione con gli altri 3 filetti.

5 Una volta preparati e raffreddati,

salate, adagiate su un piatto e ricoprite con pellicola trasparente. I filetti dovranno riposare in frigo mentre si prepara il condimento.

6 Lavare i cipollotti, tagliare la parte verde ad anelli e sciacquarli sotto acqua corrente. Strizzare e riporre in un piattino.

Spellare l'aglio e tagliare a fettine il piĂš sottile possibile.

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PRIMAVERA Katsuo no tataki

B 2C di succo limone 2C di salsa di soia 2C di brodo dashi

7 La salsa ponzu viene fatta unendo tutti gli ingredienti di B. Aggiungere fino ad ottenere una tazzina di composto. 8 In un piatto da portata coprire il fondo con gli anellini di cipollotto.

Tagliare i filetti di tonnetto in fettine da 1cm e disporle leggermente sovrapposte nel piatto precedentemente coperto dagli anelli. 9 Inserire tra una fetta e lâ&#x20AC;&#x2122;altra una fettina sottile di aglio, che insaporirĂ il pesce e cospargere il tutto con la salsa ponzu preparata in precedenza.

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PRIMAVERA Sakura mochi

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PRIMAVERA Sakura mochi

Ciliegi in fiore sul far della sera anche quest'oggi Ă¨ diventato ieri SHIKI

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Usi e cerimonie della bevanda pi첫 amata d'Oriente

Bellezza da bere

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2 GYOKURO È considerato uno dei tè migliori. Viene scritto con i caratteri di “gemma” e “rugiada” in quanto le foglie utilzzate sono quelle appena germogliate, bagnate dalle gocce di rugiada all'ombra.

1 BANCHA Tè dal colore marrone chiaro, fatto con foglie grosse unite a pezzetti del gambo stesso della pianta. E’ un tè economico, quindi molto usato.

Tipi di tè

Il tè giapponese, chiamato ocha, è una bevanda secolare che è riuscita a trovare spazio nella più antica tradizione del Giappone, e tutt’oggi assume un ruolo fondamentale nella vita di ogni abitante nipponico. Il tè venne importato in Giappone dalla Cina ben 12 secoli fa; una leggenda narra che il monaco Daruma, pur di poter restare sveglio per meditare la notte, si strappò le palpebre gettandole al suolo. Queste una volta a terra, misero radici dando origine alla pianta del tè, la cui forma delle foglie assomiglia agli occhi orientali. La raccolta del tè viene fatta quattro volte durante l’anno, ma la stagione migliore è la primavera, tra Aprile e Maggio. In questo periodo le foglie sono tenere e vengono spesso colte a mano, selezionate da intenditori. Le foglie vengono poi trattate a vapore e lavorate per ottenere due tipi diversi di tè: quello in foglie o quello in polvere.

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4 SENCHA È un tè dal colore verde fatto con foglie tenere. Viene spesso servito agli ospiti in quanto di buona qualità e molto gustoso.

3 HOUJICHA Una versione del tè bancha tostato, di colore marrone ambrato con un particolare retrogusto affumicato.

3C 6,5 dl 00° 30 sec

5C 0,6 dl 60° 2 min

3C 6,5 dl 90° 30 sec

2C 4,5 dl 80° 1 min

Nello schema sono riportati la quantità di chucchiai grandi, la quantità di acqua e la sua temperatura, il tempo di infusione per un tè perfetto per 3 persone

Preparazione

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La cerimonia del tè non può essere descritta come una semplice lista di movimenti e regole: viene vissuta con lo spirito e col cuore, con gesti delicati e lenti attraverso i quali la mente trova pace e serenità. La perfezione di quest’arte si è sviluppata nei secoli, ma è a Sen no Rikyuu, un monaco buddhista zen, al quale viene attribuita l’origine vera e propria. Durante la cerimonia sadou si assiste ad una lunga e meticolosa preparazione del tè

Questa bevanda è entrata a far parte della quotidianità giapponese ed ha acquisito una tale importanza che vi si è creata addirittura un’arte in suo onore: quella della “via del tè”, sadou.

Sadou si svolge in un ambiente dedicato alla cerimonia, alcune costruzioni specializzate in case nobili o templi sono chiamate sukiya, mentre una stanza tipica

matcha (tè verde in polvere): il maestro prepara il tè in un’atmosfera austera e silenziosa, dove è vietato parlare. La mente si dedica all’ammirare i movimenti e a contemplare la bellezza degli utensili utilizzati, l’eleganza di un gesto, meditando.

LA VIA DEL TÈ

IL LUOGO

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LA PREPARAZIONE

Gli ospiti si inginocchiano sul tatami, stuoie di paglia presenti nelle abitazioni tradizionali, ed osservano l’arte del tè prendere vita: grazie ad un lungo e sottile cucchiaio in legno si mette una piccola quantità di matcha in una grossa ciotola all’apparenza grossolana e rovinata, ma che racchiude un forte valore estetico. Dopodiché vi si versa dentro l’acqua calda grazie ad un mestolo di bambù e il tutto viene “sbattuto” grazie ad un utensile simile ad un pennello da barba, in modo da mescolare la polvere all’acqua fino a formare una schiuma in superficie. Questa bevanda simile ad una crema ha un forte gusto amaro.

viene chiamata chashitsu, camera del tè. In essa ci saranno solo gli utensili debiti alla cerimonia, senza decorazioni alle pareti o tappeti.

L’esperienza della cerimonia del tè ravviva tutti i nostri sensi: dal rumore dell’acqua che viene mescolata, al tocco ruvido della ciotola, al profumo dei tatami, quest’arte ci fa capire quanto la tradizione giapponese dia spazio alla sensorialità, all’essere interiore e come dia importanza anche alle piccole cose. Un modo di vivere la vita dal quale tutti possiamo imparare qualcosa.

Il matcha viene prima preceduto da un assaggio di wagashi, dei dolcetti tradizionali giapponesi molto dolci: anche quella di creare queste piccole leccornie per il tè è quasi un’arte, in quanto il dolce deve riuscire ad evocare la stagione del momento, attraverso forme e colori.

PRIMAVERA Sakura mochi

Crediti fotografici

16-17 Fiori di ciliegio. Benson Kua

28-29 Bocciolo di sakura. Hyougushi

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22 Germoglio di bamb첫. Zamuu.net

40-41 Petali di sakura. Marufish

44-45 Alberi di sakura illuminati a Tokyo. Marufish

73 Ala di farfalla. Nervous system

58 Dettaglio di un fiore di sakura. Maantotski

74-75 Fiori di colza su sfondo di sakura. Tanaka Juuyoh

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78 Dettaglio del fiore di Colza. OiMax

97 Koinobori. Ucb

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86-87 Fiori di ciliegio nel tempio. KimonBerlin

100-101 Festa dei fiori. OwenFinn16

106 Katsuo no tataki. Yoppy

114 Sakura di notte. Nekonomania

96-97 Petalo che cade. Mr. Hayata

NOTA Le foto elencate nei crediti sono state utilizzate secondo le regole Creative Commons e i proprietari delle foto sono qui citati. Tutte le illustrazioni sono dell'autrice. Le foto non elencate nei crediti fotografici sono dell'autrice (originali e fotomontaggi) Calligrafia dell'autrice.

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