GRILLCHEF 4 Seasons – Outdoorchef

4 SEASONS Das neue Grill-Kochbuch GRILLCHEF 4 Seasons macht Sie im Nu zum CHEF am Gaskugelgrill. Neben einfachen und raffinierten Rezepten im Rhythmus der Jahreszeiten finden Sie Tipps und Tricks rund ums Grillen. Der neue GRILLCHEF hat die Antwort auf viele Ihrer Fragen.

Tauchen Sie ein in ein lustvolles Abenteuer und blättern Sie durch ein appetitanregendes und saisonal geprägtes Grillvergnügen.

ISBN 978-3-03780-563-3

GRILLCHEF

Zeichenerklärungen auf der Innenklappe

GRILLCHEF 4 SEASONS Rezepte für den Gaskugelgrill

Zeichenerklärungen auf der Innenklappe

GrillCHEF 4 seasons

© 2015 Fona Verlag AG, 5600 Lenzburg www.fona.ch Rezepte Ueli Bernold (Grill-Ueli), Andreas Bertsch, Volker Elm, Martin Kranzler, Christine Minder, Hartwig Schöberl, Bettina Seitz, Jean-Maurice Zwahlen Lektorat Léonie Schmid Gestaltung FonaGrafik, Hiroe Mori Fotos Rezepte: Andreas Thumm Gewürze: Ivo Kuthan (Seiten 25, 26, 29, 30, 33), Andreas Thumm (Seite 26 / Ingwer), Armin Zogbaum (Seiten 26 / Knoblauch, 33 / Zwiebeln) Halsundbeinbruch Film GmbH DKB Household Switzerland AG Druck Offizin Andersen Nexö, Leipzig ISBN 978-3-03780-563-3

Inhalt Vorwort

8

Lachs an Ahornmarinade

52

Faszination Gaskugelgrill

9

Forelle in der Salzkruste

54

Spargelrisotto

56

Einleitung

Beilagen

Das EASY FLIP Trichter­system macht aus einem Grill zwei

12

Frühlingsgemüse

58

Dank Sicherheit mehr Grillspaß

13

Champignons auf Zitronengrasspieß

60

Grillzubehör

14

Baked Potatoes mit Kräuter-Sauerrahm

62

Rosmarinkartoffeln

64

Zopf

66

WARENKUNDE Rind

16

Kalb

17

Nachspeisen

Schwein

18

Rhabarberkuchen

68

Lamm

19

Pancakes

70

Kaninchen

20

Huhn

21

Reh und Hirsch

22

Fisch

23

Datteln mit Kräuterfrischkäsefüllung

74

Kräuter und Gewürze

24

Aprikosen mit Rohschinken

76

Blätterteigwindrad

78

Gemüsemuffins

80

Jakobsmuschel-Spießchen

82

Frühling Vorspeise Gefüllte Bratwurst

36

Sommer Vorspeisen

Hauptspeisen Paella

Hauptspeisen

84

Kurzgebratenes Fleisch

38

Sommerpizza

86

Wurst

40

Pouletbrüstchen mit Pflaumen-Frischkäse-Füllung

88

Poulet

42

Gefülltes ­Schweinsnierstück

90

Lammrack mit orientalischer Kruste

44

Roastbeef

92

Schweinsspareribs

46

Entrecôte double mit Mandelkruste

94

Gefülltes Schweinsfilet

48

Kalbsnierenbraten mit Aprikosenkruste

96

Satay-Spießchen vom Rind

50

Krevetten in Knuspermantel

98

Lachsspießchen mit ­Gurkenspaghetti

100

Hirsch-Involtini

148

Forellenfilets

102

Gefüllter Zander

150

Beilagen

Beilagen

Mediterranes Gemüse

104

Auberginengratin

152

Gegrillte Zuckermaiskolben

106

Wurzelgemüse vom Grill

154

Gefüllte Tomaten

108

Kürbisgemüse

156

Couscous «Provence»

110

Rotkraut

158

Maisgratin

112

Linsengemüse

160

Tortilla mit Gemüse und Pilzen

114

Langkornreis mit Kräutern

162

Gnocchi mit Cherrytomaten und Bundzwiebeln

116

Esskastanien – Marroni

164

Ciabattabrötchen

118

Focaccia

120

Nachspeisen Birnen-Tarte-Tatin

166

Zwetschgenkuchen

168

122

Gefüllte Bratäpfel

170

Holundersabayon

124

Muffins Latte-Macchiato

174

Gefüllte Pfirsiche

126

Zimt-Muffins

175

Früchtegratin

128

Schokoladenrosen

132

Nachspeisen Crema catalana

Himbeerrosen

133

Zitronenrosen

134

Herbst

Winter Vorspeisen Raclette-Kartoffeln

178

Roulade mit geräucherter Entenbrust

180

Hauptspeisen Fondue Vacherin Mont-d’or

182

Flammkuchen mit Hirschtrockenfleisch

138

Kronenbraten

184

Wildtatar-Crostini

140

Truthahn

186

Entenbrust à l’orange

188

Vorspeisen

Hauptspeisen Wildburger

142

Lachs-Cordon-bleu

190

Rack vom Wildschwein

144

Kartoffel-Lauch-Gratin

192

Rehbäggli

146

Nachspeisen Lebkuchenrosen mit Orangensauce

194

Kaiserschmarrn

196

Karamellisierte Ananas

198

Kinder Hauptspeisen Chicken-Nuggets

202

Chicken-Wings

203

Fleischb채llchen

206

Beilagen Schlangenbrot

207

Cowboy-Kartoffeln

210

Karotten-Lollies

211

Register

212

Vorwort Mit OUTDOORCHEF ist das ganze Jahr Grillsaison. In unserem

Die Idee zu diesem Buch entstand aus der jahrelangen Erfahrung

Kalender stehen keine Monate, sondern die Fleisch-, Fisch-

und der Zusammenarbeit mit unseren Grillchefs. Jeder von

und Gemüsesorten, die gerade Saison haben. Bei der Auswahl

ihnen hat seine kleinen Geheimnisse und Tricks. Was aber alle

standen die Einfachheit der Zubereitung und die zahlreichen

miteinander verbindet, ist die Leidenschaft für das Grillen

Möglichkeiten, sie zu Menüs zu kombinieren, im Mittelpunkt.

und die Freude, Lebensmittel auf dem Grill zu veredeln und mit Aromen zu spielen. Diese Begeisterung spürt man in

Beachten Sie einfach die Zubereitungszeit und planen Sie, was

GRILLCHEF 4 Seasons. Sie ist Teil unserer Barbecue Culture.

wann auf den Grill gelegt werden muss. Große Fleischstücke können ohne weiteres etwas früher vom Grill genommen werden;

Die Rezepte sind einfach und abwechslungsreich. Sie sind

sie garen zugedeckt noch nach. Bereiten Sie eine Gemüse­

Anregung und machen Lust, mehr auf dem Grill auszuprobieren.

pfanne oder ein Risotto vor dem Fleisch zu und erwärmen Sie

Alle, die das Grillen mit frischen und saisonalen Lebensmitteln

das Gericht vor dem Servieren. Auch viele Nachspeisen

lieben und für die es keine Grillpause gibt, werden sich über das

lassen sich im Voraus zubereiten.

Buch freuen.

8

FASZINATION GASKUGELGRILL Der Gaskugelgrill von OUTDOORCHEF ist ein wahres Multi­ talent. Dank dem EASY FLIP Trichtersystem können Sie das Grillen, Kochen und Backen unter freiem Himmel genießen.

Die Kombination von Gastechnologie und Kugelform hat nur Vorteile. Die Hitze- und Luftströme werden optimal genutzt.

Der EASY FLIP Trichter macht aus einem Grill gleich zwei: Er ermöglicht eine direkte oder indirekte Hitzeverteilung und verhindert als intelligenter Schutzschild einen schädlichen Fettflammenbrand und eine unerwünschte Rauchentwicklung. Der Trichter leitet zudem die Flüssigkeit des Grillguts in die Auffangschale. Der Gas-Ringbrenner erlaubt eine genaue, stufenlose Hitze­regulierung und Temperaturen bis zu 300 Grad.

Mit dem richtigen Zubehör macht Ihr OUTDOORCHEF noch mehr Spaß und die Begeisterung fürs Grillen, Kochen und Backen das ganze Jahr wird noch wachsen.

Als Mike Lingwood vor mehr als zwanzig Jahren den Gaskugelgrill erfand, wollte er mehr als nur einen Grill bauen. Er träumte von einer gesunden und abwechslungsreichen Barbecue Culture, die den Menschen ein einzigartiges Grillerlebnis bietet. Seitdem überzeugt der Gaskugelgrill von OUTDOORCHEF immer mehr Grillchefs und erobert Balkone und Grünflächen. Er ist der perfekte Alleskönner mit geringem Platzbedarf.

9

Einleitung

daS EASY FLIP trIchterSYStem macht auS eInem grIll ZWeI Das Herzstück des oUTDooRCHEF Gas-Kugelgrills heißt

Gleichzeitig verhindert er als intelligenter schutzschild einen

EASY FLIP Trichter und spiegelt die Innovationskunst

schädlichen Fettflammenbrand und eine unerwünschte

der oUTDooRCHEF-Ingenieure wider. Der EASY FLIP

Rauchentwicklung. ein einziger Handgriff genügt, um vom

Trichter ermöglicht, innerhalb von sekunden die Hitze-

direkten auf indirektes Grillen, Kochen und Backen zu wechseln:

verteilung von direkt auf indirekt zu ändern.

einfach den EASY FLIP Trichter drehen.

Direkte Hitze

Indirekte Hitze

Beim direkten Grillen und Kochen wird mit hoher Temperatur

Bei indirektem Grillen, Kochen und Backen verteilt sich die Hitze

gearbeitet, die sich auf den Rost konzentriert – z. B. für ein

gleichmäßig in der geschlossenen Grillkugel. Das ist ideal

schönes Grillmuster auf dem steak.

z. B. zum Dünsten von Gemüse oder niedergaren eines Bratens.

12

Dank Sicherheit mehr Grillspass 6 Wenn der Grill während längerer Zeit nicht in Betrieb war,

Wer sich für einen Gasgrill entschieden hat, sollte informiert

ist Folgendes zu prüfen:

sein über den sicheren Umgang mit dem Gerät und dem

Brennstoff «Gas».

Step by Step

stopfen?

1 Kontrolle, ob die Gasflasche richtig angeschlossen ist.

2 Dichtigkeit aller Gasanschlüsse und gleichzeitig den Zustand

des Schlauchs prüfen.

Sind alle Schrauben am Grillgerät fest angezogen?

Funktioniert die Zündung? Eventuell muss die Batterie ersetzt werden.

3 Der Deckel des Gasgrills muss beim Anzünden immer

geöffnet sein. Beim Anzünden darf man sich nicht über die Grillfläche neigen.

Ist noch genügend Gas in der Gasflasche?

Oft wird vergessen, dass Ventile, Regler und Schläuche ­Verschleißteile sind, die auch während der Grillsaison

4 Beim Arbeiten am Grill immer Grillhandschuhe tragen.

auf Dichtigkeit ­überprüft werden müssen!

5 Tipp: Nach dem Grillen zuerst das Ventil an der Gasflasche

1

Sind die gasführenden Teile durchgängig oder haben sich Insekten eingenistet, welche die Öffnung ver-

­schließen und erst danach den Temperaturregler am Grill

Achtung

ausschalten. So kann verhindert werden, dass Gas ausströmt,

Nur Gasflaschen verwenden, die im Inland gekauft wurden.

selbst wenn jemand unbeabsichtigt den Temperaturregler

In den Nachbarländern werden zum Teil andere Regler

öffnet.

­beziehungsweise andere Gasflaschenanschlüsse verwendet.

2

3

5

5

13

Grillzubehรถr

Rib Rack

Grillplatte

Grillrost

Barbecue-Wok

Gourmet-Pfanne

Aromapfanne

Backblech, gelocht

Lochblech

Silikon-Halbmond Rose

14

Gusseisenrost zweiteilig

Gusseisenrost

Barbecue-Pfanne

Halbmond

Pizzastein

Plancha Grillplatte

Silikon-Halbmond Zylinder

Fisch Rack Set

Gourmet-Check

15

FrühlIng

lammracK mIt orIentalIScher KruSte Vorbereitung

hauptspeise

Lammracks mit rund zwei Drittel des Fleischgewürzes 2

Lammrack, je ca. 400 g

einreiben und mindestens eine stunde ruhen lassen. Kürbiskerne fein hacken. aprikose halbieren, entsteinen, Hälften

Panade 20 g

Fleischgewürz

40 g

Kürbiskerne

40 g

frische aprikosen

5g 15 g

in Würfelchen schneiden. Minze und abgezupfte Petersilie fein hacken. Peperoncino aufschneiden, eventuell entkernen, Hälften in streifchen schneiden. alle Zutaten mit dem restlichen Fleischgewürz zu einer Panade mischen. Panade auf der

Minzeblättchen

gewölbten seite (siehe Bild) der Lammracks auftragen, gut

Petersilie

andrücken.

1

frischer Peperoncino

1

Limette, Zesten und saft

Vorheizen

30 g

olivenöl

5 Minuten auf mittlerer stufe bei geschlossenem Deckel.

40 g

Paniermehl

Zubereitung Lammracks im vorgeheizten Grill bei 180 °C etwa 30 Minuten indirekt grillen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 53 °C hat. Vom Grill nehmen. Rack vor dem aufschneiden etwa 6 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Kerntemperatur nach Ruhezeit 58 °C. Tipp Die frische aprikose kann durch eine Dörraprikose ersetzt werden.

Zubehör Grillrost, Gourmet-Check

Zubereitungsart grillen

Funnel indirekte Hitze

44

Deckel geschlossen

45

FrühlIng

SpargelrISotto Vorbereitung

hauptspeise

Beim grünen spargel unteres Drittel schälen, schnittstelle frisch 50 g

Butter

30 g

Frühlingszwiebeln, klein gewürfelt

10 g

Knoblauch, durchgepresst

300 g

Risottoreis

anschneiden, stangen in mundgerechte stücke schneiden.

100 g

Weißwein oder Prosecco

700 g

Gemüsebrühe

500 g

dünner grüner spargel

100 g

Rahm / sahne

Vorheizen 5 Minuten auf mittlerer stufe bei geschlossenem Deckel.

Zubereitung Barbecue-Wok etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel vorheizen.

Butter im Wok erwärmen, Zwiebeln und Knoblauch andünsten,

salz

Reis mitdünsten und glasig werden lassen, mit Weißwein

frisch gemahlener Pfeffer

ablöschen und bei geschlossenem Deckel einköcheln lassen.

Gemüsebrühe dazugießen. 10 Minuten köcheln lassen, spargel zugeben, köcheln lassen, bis der Risotto sämig und al dente ist. Rahm unterrühren, mit salz und Pfeffer abschmecken.

Zubehör Barbecue-Wok mit aufsatz

Zubereitungsart kochen

Funnel direkte Hitze

56

Deckel offen, geschlossen

57

Sommernachtstr채ume

73

Sommer

datteln mIt KräuterFrISchKäSeFüllung Vorbereitung

Vorspeise

Datteln mit spitzem Messer längs einschneiden und stein Datteln

entfernen. Früchte etwas auseinanderdrücken und mit Kräuter-

125 g

16

Kräuterfrischkäse

frischkäse füllen. auf das Blech legen.

wenig

fein geschnittener schnittlauch,

Vorheizen

nach Belieben

5 Minuten auf mittlerer stufe bei geschlossenem Deckel.

Zubereitung Gefüllte Datteln im vorgeheizten Grill 4 Minuten bei 220 °C indirekt grillen. Mit schnittlauch bestreuen.

Zubehör Grillrost, Lochblech

Zubereitungsart grillen

Funnel indirekte Hitze

74

Deckel geschlossen

75

Herbst足 Frische

137

herbSt

FlammKuchen mIt hIrSchtrocKenFleISch Vorbereitung

Vorspeise

Flammkuchenteig flach legen.

1

Flammkuchenteig

sauerrahm und Käse verrühren, auf dem Teig verstreichen.

60 g

emmentaler Käse, gerieben

90 g

saurer Halbrahm / saure sahne

100 g 50 g 1g

Zwiebelringe, Hirschtrockenfleisch und Kümmelsamen darauf verteilen.

Zwiebeln, in feinen streifen / Ringen

Vorheizen

Hirschtrockenfleisch, in feinen streifen

Mit Pizzastein 10 Minuten auf höchster stufe mit geschlos-

Kümmelsamen

senem Deckel.

Mit Lochblech 5 Minuten auf höchster stufe mit geschlossenem Deckel.

Zubereitung Pizzastein Flammkuchen ohne Backpapier auf vorgeheiztem Pizzastein 8 bis 10 Minuten auf höchster stufe backen.

Lochblech Flammkuchen mit Backpapier auf Lochblech legen und im vorgeheizten Grill 6 bis 8 Minuten auf höchster stufe backen.

Zubehör Grillrost, Pizzastein oder Lochblech

Zubereitungsart backen

Funnel indirekte Hitze

138

Deckel geschlossen

139

Heisser Winter

177

WInter

raclette-KartoFFeln Vorbereitung

Vorspeise

Kartoffeln gut waschen und trocknen, mit Gewürz und für 8 Personen 800 g

Butter in alufolie einpacken. Raclette-Käse in Würfelchen schneiden.

kleine festkochende Kartoffeln

20 g

Kartoffelgewürz

Vorheizen

10 g

Butter

5 Minuten auf mittlerer stufe bei geschlossenem Deckel.

100 g

Raclettekäse

Zubereitung

Paprika- oder Knoblauchpulver,

Kartoffeln etwa 30 Minuten bei 220 °C grillen, bis sie

zum Würzen

al dente sind. aus der Folie nehmen und auskühlen lassen.

alufolie

spitze beidseitig abschneiden, Kartoffeln längs halbieren, mit einem kleinen Löffel eine kleine Vertiefung machen.

Kartoffelhälften auf ein mit Backpapier belegtes Lochblech legen und mit dem Raclettekäse füllen.

Kartoffeln in den vorgeheizten Grill legen und bei 250 °C 8 bis 12 Minuten überbacken. Vom Grill nehmen und mit Paprika- oder Knoblauchpulver abschmecken.

Zubehör Grillrost, Lochblech

Zubereitungsart grillen

Funnel indirekte Hitze

178

Deckel geschlossen

179

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Tauchen Sie ein in ein lustvolles Abenteuer und blättern Sie durch ein appetitanregendes und saisonal geprägtes Grillvergnügen.

ISBN 978-3-03780-563-3

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