EDITORIAL
Edición: Equipo Unilever Food Solutions
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Realización: Director: Joaquín Fachado Diseño y maquetación: Josep R. Clavel
Grupo Caterdata
Inspiración, ideas y soluciones Apreciado coleg@: La llegada de un nuevo año siempre comporta nuevas ilusiones, retos que nos motivan y nos permiten ir mejorando. Este inicio de año es más ilusionante para todos los que integramos UFS. Es el inicio de una nueva etapa donde daremos el paso definitivo para ayudarte a hacer crecer más tu negocio siendo fuente de inspiración, ideas y soluciones con herramientas concretas y adecuadas para ti. Como proveedor de soluciones, no nos vamos a conformar en ofrecerte ingredientes y productos de la mejor calidad. Vamos a ofrecerte información del mercado, tendencias, información relativa a tu cliente…, vamos a proponerte conceptos que puedas incorporar a tu negocio, ideas para tu menú; informarte de cómo puedes rentabilizar más tu cocina y facilitarte herramientas para ello; y sobre todo seguir ofreciendo soluciones culinarias e ideas de recetas con el fin de poderte inspirar.
Gran Via Corts Catalanes, 657. Pral. 1ª 08010 Barcelona Tel. 93 487 62 00 www.grupocaterdata.com
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Esta revista recoge artículos y opiniones de diversos profesionales y expertos independientes a Unilever Food Solutions, artículos sobre el contenido de los cuales la empresa no participa ni se posiciona.
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La inspiración es el eje sobre el que gira esta nueva etapa. Necesitamos inspirarnos los unos a los otros para crear nuevas recetas, conceptos, procesos, ideas… Nosotros dedicamos mucha energía en escuchar a los profesionales; sus necesidades, sus motivaciones, su situación…, con el fin de poder recopilar la mayor información y procesarla a modo de solución de valor real para ellos. Aprovechamos el inicio de esta nueva etapa para presentarte nuestra nueva marca. Me gustaría que Unilever Food Solutions estuviera más presente en tu día a día. Esto significaría que
juntos conseguimos que estés aprovechando el valor añadido que te queremos proporcionar y que entre todos hacemos crecer nuestros negocios. Los mejores deseos de todo Unilever Food Solutions para el 2011.
“Una nueva etapa donde daremos el paso definitivo para ayudarte a hacer crecer más tu negocio”
Víctor Pena Responsable Culinario Unilever Food Solutions España
SUMARIO
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Té con un restaurador Vasyl y Javier, chefs ejecutivos de La Tasca de Don José en Pamplona (Navarra).
tu
MENÚ
Té con un distribuidor Luis Falero, socio administrador de Novafrigo, Torrejón de Ardoz (Madrid).
La nueva Unilever Food Solutions Unilever Food Solutions inicia una nueva andadura en 2011. Paulo Alves, su director general, cinco altos directivos y el director culinario de la firma, explican en qué consiste el nuevo modelo de negocio.
Nuestros Servicios Desde Unilever Food Solutions te asesoramos de manera personalizada sobre ‘Tus Clientes’, ‘Tu Cocina’ y ‘Tu Menú’.
Tu Menú Desde esta plataforma experiencial de Unilever Food Solutions seguimos transformando ideas en soluciones gastronómicas de valor.
Escuelas con sabor Mª José Fernández Campos, directora del Centro Integrado de Formación Profesional (CIFP) de Hostelería y Turismo de Gijón.
Test a modo de salteado La cocinera catalana Montse Estruch se somete a nuestro breve y particular interrogatorio culinario.
Entre Viñas y Vinos Grandes Reservas: tintos en la edad de oro.
Actualidad Recogemos las noticias más importantes acontecidas en el sector.
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TÉ CON UN RESTAURADOR
Partiendo de la Tasca de Don José, en el centro comercial La Morea, han ido naciendo nuevos locales: La Tasca de Don José, Josenea Sagardotegia y Café Sabina Restaurant, en el centro comercial Itaroa de Uharte.
Vasyl y Javier, chefs ejecutivos de La Tasca de Don José (Pamplona)
“Nuestra misión es ser un referente de la hostelería tradicional” El origen de esta firma gastronómica navarra fue concebido por el “sueño de fusionar productos de nuestra tierra con el servicio más cordial”. Todo ello ha sido posible gracias a un equipo de grandes profesionales. ¿Cuándo se puso en marcha la Tasca de Don José y con qué objetivos? La idea surgió hace nueve años y el primer local se puso en marcha en octubre del 2002. El objetivo principal en su día era crear un local de restauración tradicional, con una forma de trabajar distinguida por el servicio, calidad y competitividad; en el cual el trabajador tenga un trabajo estable, constante y motivador. A día de hoy, tenemos tres locales, localizados en los centros comerciales
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Morea e Itaroa de Pamplona. Cada uno con su cocina propia, en los cuales intentamos marcar una misma línea en cuanto a la carta, y cada cocina saca su mano con los menús. ¿Cuál es la misión que se han propuesto en Pamplona? Sus valores diferenciales con respecto a la competencia son… Nuestra misión es ser un referente de la hostelería tradicional a nivel de Navarra. Al estar situados en un
centro comercial, el cliente tiene parking cubierto gratuito. Nuestros locales son grandes, diáfanos, lo que nos ha facilitado crear el local a nuestro gusto, con unas cocinas amplias y muy prácticas. Todo esto nos permite optimizar nuestros recursos y presentarle al cliente un producto/servicio medio/alto a un precio medio/bajo. ¿Cuáles son las especialidades de la casa? Su recetario debe ser amplio…
“Utilizamos los productos de Unilever Food Solutions desde hace cinco años” Vasyl y Javier
Nuestros locales son cafésrestaurantes, con lo cual tratamos de diferenciarnos por algo en cada momento del día. Los menús del día se componen de 8-9 primeros, 8-9 segundos y 8-9 postres, con bebida incluida. Además, disponemos de una carta con entrantes, amplia gama de ensaladas, carnes, pescados, menús infantiles, menú de sidrería y postres. Durante todo el día los clientes pueden elegir cualquier plato de nuestra carta ‘A todas horas’, especialmente preparada para los que tienen que comer fuera de los horarios establecidos para las comidas o cenas. Esta carta tiene variedad de ensaladas y tostadas, entrantes fríos y calientes, bocadillos y postres. Nuestros menús son muy potentes (variedad/calidad/ precio), y lo que nos diferencia es que el servicio integral (producto/servicio) lo tratamos con mucho cariño. ¿Qué otro tipo de servicios ofrecen a los clientes? Prestamos nuestros locales para celebraciones de grupo, moldeándonos al criterio del cliente. Somos un equipo-empresa joven y es por ello que no nos cuesta cambiar nuestros servicios. También, pensando en familias con los niños, tenemos preparada una zona infantil, donde los niños pueden jugar o dibujar mientras sus padres han decidido tomar algo. ¿Desde cuándo utilizan los productos de Unilever Food Solutions? ¿Cuáles de ellos destacarían? Conocemos y utilizamos los productos de Unilever Food Solutions desde hace cinco años, en los cuales hemos probado toda la gama, desde salsas, bases, mayonesas hasta los preparados para postres y Primerbas. El primer
En la imagen superior, Vasyl (primero por la derecha) posa con su equipo de cocina. Abajo, Javier (el más alto), junto a sus compañeros de fogones.
producto destacable fueron las bases de asados. Su aportación de sabor y su bajo nivel de sal, nos permite mejorar los platos sin gastar mucho tiempo en preparaciones de caldos-bases. Hoy trabajamos con toda variedad de pasta seca, mayonesas, natas, algunas salsas para ensaladas y platos fríos, amplia gama de Primerbas... Explique por favor un producto que haya sido una solución eficaz para su cocina. Las bases de asados de pollo y de ternera nos ayudan en elaboraciones
de salsas, sopas, caldos y guisos. Es una solución muy eficaz, ya que ahorras tiempo en la preparación y lo dedicas a más tareas, ampliando así la propuesta gastronómica y manteniéndola en un nivel muy competitivo. De mayonesa Hellmann´s preparamos unas deliciosas salsas para acompañar tanto carnes como pescados, y también para gratinados. La salsa Barbacoa de Unilever forma una parte importante a elegir en nuestra carta. En postres damos mucho uso a las mousses de sabores, para nosotros es otro producto muy acertado.
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TÉ CON UN DISTRIBUIDOR
Luis Falero, socio administrador de NovaFrigo
“La calidad excelente y el mejor servicio tienen un precio” Comercial Novafrigo es una empresa especializada en la distribución de productos congelados de primera calidad y desde 2008 distribuye una amplia gama de productos de Unilever Food Solutions. Con sede en Torrejón de Ardoz (Madrid) dispone de una cartera de más de 4.000 clientes a los que sirve más de 1.500 referencias. ¿Cuál es el origen y la evolución en estos años de Novafrigo? Nuestro grupo empresarial tiene su origen en 1994 con la fundación de Congelados Novafrigo, una compañía especializada en la comercialización en España de los productos de pescado de una empresa con flota propia dedicada a la pesca extractiva en Namibia y Sudáfrica. Con el fin de comercializar el producto directamente en el canal horeca y llegar al consumidor final con la máxima calidad, en 1998 constituimos Comercial Novafrigo, orientada a ofrecer al cliente productos de confianza, con un impecable servicio y a precios altamente competitivos. En 2007 incorporamos a nuestra estructura el mayor concesionario de Frigo (Unilever) en la comunidad de Madrid, cuyo principal activo era la venta de helados. Con esta adquisición comercial Novafrigo consiguió completar su cartera de productos de gran calidad para satisfacer cualquier necesidad de nuestros clientes. Durante estos últimos años tuvimos importantes crecimientos, del orden del 40%. ¿Y en la actualidad? El crecimiento fue tal, que en 2002 iniciamos una segunda etapa en unas nuevas instalaciones con una capacidad de 7.500 m3 de almacenaje de congelado frente a los 600, que teníamos antes. Ahora contamos con una superficie de 2.600 m2 y
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unas oficinas de 700 m2. Además tenemos otra nave anexa de 1.000 m2. Nuestra flota es de 24 camiones y nuestra plantilla está compuesta por 63 personas, 20 de las cuales son comerciales. ¿Cuáles cree que son las claves de su éxito para este gran desarrollo? Básicamente un origen muy sólido, con la comercialización de un pescado de muy alta calidad. Filosofía que continuamos, ofreciendo solo productos de primera línea y con un servicio muy eficiente. Por otra parte, el equipo humano de esta empresa es la clave. Un equipo capaz de ofrecer el mejor de los servicios, con repartos adaptados a las necesidades del canal horeca que, por lo general, carece de espacio suficiente para almacenaje y necesita mayor periodicidad en las entregas. ¿Cuál es su tipología de clientes? Principalmente nos dirigimos al sector de horeca. Si en 1999, el cien por cien de nuestras ventas se destinaban al sector de alimentación, hoy en día no llega al 20%. El resto se reparte entre un 45% para la restauración comercial y el 35% a la restauración social, principalmente colegios y residencias. Nuestro cliente por lo general tiene un perfil determinado, en el sentido de que valora una calidad y un servicio, que sabe que tiene un precio y por los que está dispuesto a pagar.
En el caso de los restaurantes, nuestros clientes son principalmente de los que ofrecen menús a partir de 12 euros. De hecho estamos potenciando una gama que denominamos Gourmet con una serie de productos seleccionados para este tipo de establecimientos. ¿Qué ha significado la entrada de Unilever Food Solutions en su catálogo de productos? Unilever significa mucho para nuestra empresa. En principio con los helados Frigo, siendo un producto básico para nivelar nuestra facturación en verano. Y desde 2008, con Unilever Food Solutions, una gama que entra de lleno en nuestra filosofía de representar a las mejores empresas con productos de la mayor calidad, de representar a los líderes y su imagen de marca que, que duda cabe, también influyen positivamente en nuestro prestigio. Unilever Food Solutions nos da su apoyo en todos los sentidos: tanto lanzando nuevas referencias acordes a las últimas tendencias, como con la formación que imparten sus técnicos y cocineros a nuestros comerciales y clientes; y con mil detalles que nos están ayudando de alguna forma a afrontar mejor esta crisis. En esta división estamos creciendo del orden del 40% y tenemos muy buenas perspectivas de desarrollo. Texto y fotos: Fiori Calvo
Con más de 1.500 referencias, esta empresa se ha convertido en la más importante distribuidora de congelados de horeca dentro de su zona de influencia: toda la Comunidad de Madrid, Toledo, Guadalajara y Segovia capital.
Luis Falero Socio administrador de NovaFrigo
“Unilever Food Solutions nos da apoyo en todos los sentidos, ayudándonos a afrontar mejor esta crisis” Luis Falero
A la pregunta de si Novafrigo se muestra optimista ante la crisis, Falero responde que “todos nos tenemos que ajustar el cinturón, pero también tenemos que hacer los deberes y aprovechar las oportunidades. Estamos asistiendo a la desaparición de muchos bares y restaurantes que se montaron sin profesionalidad. Tras esta criba quedarán los buenos restauradores y hosteleros que aguantarán la crisis atrayendo a sus clientes con profesionalidad, calidad, servicio e innnovación. Aunque muchos se están viendo obligados a bajar los precios. Y todavía está por ver cómo les afectará la prohibición de fumar”, concluye.
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LA NUEVA UNILEVER FOOD SOLUTIONS
Unilever Food Solutions inicia a partir de 2011 una nueva andadura. Su director general, cinco altos directivos y el director culinario de la firma, explican en qué consiste el nuevo modelo de negocio.
Entrevista a Paulo Alves
“Queremos acercarnos aún más a nuestros clientes” Año nuevo, vida nueva para Unilever Food Solutions. Como director general en España, ¿cómo define la nueva filosofía que promueve la firma a partir de 2011? Es una filosofía que nos permitirá acercarnos aún más a nuestros clientes, entender sus necesidades, sus preocupaciones, en este entorno cada vez mas difícil. En el año 2002 cuando lanzamos Unilever FoodSolutions, justo después de comprar Caterplan, nos propusimos ser el ‘mejor proveedor de soluciones’. En estos nueve años nunca hemos dejado de pensar y actuar en ser cada día mejores. En esa mejora permanente hemos identificado, junto con nuestros clientes, cómo y dónde les podríamos ayudar, a mejorar su negocio, a atraer más clientes. La nueva Unilever Food Solutions lanza ‘Nuestros Servicios’ en el marco de una nueva y renovada imagen corporativa ¿A qué obedece este nuevo rumbo empresarial? Creo que hemos escogido el momento ideal. Es ahora cuando los restaurantes, los hoteles, las cafeterías..., los operadores en general, más nos necesitan. Por eso para nosotros también será el cambio más importante jamás realizado, y el que nos permitirá reforzar nuestra posición de proveedores de soluciones. Nos permitirá acercarnos aún más a nuestros clientes, entender sus necesidades, y poder ofrecerles, ademas de los mejores productos, los mejores servicios.
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¿Cuáles serán las primeras ventajas de las que podrán beneficiarse las empresas distribuidoras? Tendrán a su lado una nueva Unilever Food Solutions. Tendrán a su lado un partner-aliado que les ayudará a rentabilizar su negocio, en la formación y desarrollo de sus equipos. Les ayudará a tener una oferta de soluciones con productos y servicios relevantes para sus clientes. Y los operadores, ¿qué sorpresas tienen previstas para ellos? Además de los excelentes productos e innovaciones, nuestros clientes tendrán a su disposición ‘Nuestros Servicios’. Nuestro gran equipo de profesionales –compuesto por un equipo de ventas en todas las provincias de España, un equipo permanente de atención telefónica, un equipo con cinco chefs profesionales– lo lanzará al mercado a partir de enero. ‘Nuestros Servicios’ les ayudarán a mejorar y rentabilizar los procesos, focalizándonos en los tres pilares del negocio: la eficacia y eficiencia en la cocina (Tu Cocina); mejorar el atractivo de la oferta, hacer más rentables y sanos todos los platos (Tu Menú), y por último ayudarle a conocer mejor a sus clientes, los consumidores, para poder proponerles las mejores ofertas (Tus Clientes). La ministra Rosa Aguilar reconocía hace unos días que la recesión económica está motivando un desplazamiento del consumo extradoméstico al hogar en España. ¿Está de acuerdo con esta apreciación? ¿Es factible ganar hoy
cuota al consumo en el hogar? En los dos últimos años la hostelería ha sufrido mucho con la crisis económica. Muchos locales se tendrán que cerrar y solo sobrevirán los que sean capaces de mejorar en todos los aspectos la clave del negocio: atraer y fidelizar clientes y a la vez ser eficaces ajustando y rentabilizando la operación en todos los niveles. Como proveedor queremos estar ahí, ayudar a nuestros clientes a renovar y rentabilizar su negocio, hacerlo más atractivo, ofertando soluciones para todos los momentos de consumo, innovando cada día. Si logramos hacerlo y que nos sigan otros proveedores, seremos capaces de ayudar a la hostelería a ganar cuota, y volver a estar en el sitio que se merece. Acabe la frase por favor. "No hay duda de que la hostelería y la restauración se encaminan de manera irremediable hacia..." Un gran futuro. Cada vez pasaremos más tiempo fuera de casa, tendremos menos tiempo para comprar, en la familia todos trabajarán, las nuevas generaciones ya no saben cocinar… Pero para ganar cuota al hogar hay que hacer los deberes, salir del status quo, hay que renovarse. Hay que entender a los consumidores, hay que trabajar con los mejores proveedores. En Unilever Food Solutions queremos ser más relevantes para nuestros clientes, queremos inspirarlos cada día y tenemos la solución, un gran equipo, los mejores productos y ahora también ‘Nuestros Servicios’.
“La nueva Unilever Food Solutions lanza ‘Nuestros Servicios’ en el marco de una nueva y renovada imagen corporativa” “Es ahora cuando los operadores más nos necesitan y tenemos la solución para ellos” Paulo Alves
Paulo Alves Director general de Unilever Food Solutions en España Portugués, de 44 años, Paulo Alves es licenciado en Empresariales por la Universidad de Ginebra (Suiza) y Máster en Marketing por el Instituto de Marketing y PDG por el Iese. Su actividad profesional ha estado desarrollada en el ámbito de las finanzas, ventas y marketing en varias empresas (Basile, Europcar, Jeronimo Martins y Bestfoods) y diferentes países (Portugal, Italia, Suiza y España). Desde hace ocho años ocupa la dirección general de Unilever Food Solutions en España, división de foodservice de Unilever.
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LA NUEVA UNILEVER FOOD SOLUTIONS
Entrevista a Víctor Pena
“Vamos a conseguir ir más lejos” Como director culinario, ¿cómo definiría la nueva filosofía gastronómica que acomete Unilever Food Solutions? La filosofía de preocuparnos por las necesidades del sector y ayudar a nuestros clientes siempre ha existido. A partir de ahora, lo que queremos es reforzar esta filosofía, que se traduce en inspiración para el día a día del profesional de la cocina, a través de acciones y herramientas concretas que ayudarán a nuestros clientes a percibirnos cada día más como un proveedor estratégico y diferencial para su negocio. ¿Cuáles van a ser, en su opinión, las novedades más destacables? Vamos a seguir con nuestra línea de productos y de innovación. Sin duda, ‘Nuestros Servicios’ va a ser la gran novedad de valor añadido para el sector. Es el vínculo por el cual vamos a colaborar con nuestros clientes de una manera más cercana. Es donde vamos a poder transmitir nuestro saber culinario e inspiración, para potenciar la creatividad de los cocineros y que les sea más fácil encontrar ideas adecuadas para su cocina y ayudándoles en la comercialización de sus negocios. Pocas cosas nos satisfacen más cuando un chef, nos felicita y nos agradece acciones que realizamos desde el Departamento Culinario. Por ello, sabemos que estamos en el buen camino y queremos ir a más. Con ‘Nuestros Servicios’, conseguiremos ir más lejos en ese sentido y ser un proveedor más relevante para nuestros clientes. ¿Hablamos de un proyecto a corto, medio o largo plazo? No es un proyecto en sí, es nuestra naturaleza. Con esto quiero decir que no es un proyecto que tenga un fin,
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es nuestra manera de ser, de cómo vemos el sector y cómo sentimos que queremos estar cada día más presentes en las cocinas de este país. Es el sentimiento que todos los empleados de Unilever Food Solutions tenemos hacia el sector y nuestro compromiso de querer aportar y ser diferenciadores. Conscientes de la difícil coyuntura económica que atraviesa el mercado, ¿han puesto especial énfasis en alguna solución gastronómica concreta? Siempre todas nuestras soluciones están pensadas en que nuestro cliente pueda ser más rentable y competitivo, ya sea ahorrando costes en procesos o creando modelos que aumenten el tránsito en su negocio. Estas soluciones parten de un conocimiento del cliente y, por lo tanto, son personalizadas. No podemos diseñar algo igual para todos nuestros clientes. Queremos, utilizando los productos de UFS como ingredientes, que cada establecimiento siga teniendo su propio espíritu y personalidad. ¿En algún momento se han planteado la posibilidad de apostar por la marca de distribución, dado su innegable éxito de mercado? Rotundamente no. Creo que tenemos filosofías diferentes y que no cubrimos las mismas necesidades. Desde Unilever Food Solutions estamos trabajando cada día para poder ofrecer los mejores productos realizados con las mejores materias primas que a su vez son cultivadas, recolectadas y procesadas de una manera sostenible. Esa es nuestra doble responsabilidad; los mejores productos que son básicos para garantizar el éxito de nuestras soluciones y nuestra responsabilidad social como compañía.
Víctor Pena Responsable Culinario Unilever Food Solutions España Cursó estudios de Técnico en Cocina y Restauración en el CETT de Barcelona. Durante ese tiempo trabajó y realizó stages en diferentes restaurantes (Reno, Jean-Luc Figueres o Vivanda, entre otros). Acabados los estudios se incorporó como segundo jefe de cocina en el restaurante Diagonal. Posteriormente, se incorporó al Grupo Soteras, donde tras pasar por varios hoteles y restaurantes, pasó a ser el chef ejecutivo del grupo. Se incorporó a UFS en marzo de 2008 como chef de apoyo a las cadenas nacionales. Desde julio de 2009 es el director culinario de Unilever Food Solutions.
Entrevistas a cinco altos directivos de Unilever Food Solutions PREGUNTAS: 1. ¿Qué significa la nueva marca para usted? 2. ¿Qué implicaciones cree tendrá en su canal/departamento? Alexandre Vidal-Naquet 1. Es un claro compromiso con todos nuestros clientes y aliados comerciales: queremos estar más cerca de ellos que nunca. En este entorno de gran dificultad, estoy convencido que todos vamos a ganar a través de poner ‘La Cocina’, ‘El Menú’ y ‘El cliente’ en el corazón de todo lo que hacemos. Esto contribuirá a mejorar la fidelidad, eficiencia y tráfico que es la base para todos: operadores, distribuidores y agentes comerciales, y por último Unilever Food Solutions. 2. Respecto a nuestra oferta actual de productos, significa destinar más tiempo y dinero en entender mejor la evolución y las necesidades del mercado y el lugar que ocupan nuestros productos. Daniel Utrillas 1. Es justo en la crisis cuando nacen las grandes estrategias. Nuestra nueva marca es el reflejo de una estrategia mucho más centrada en el cliente, estando más próximos a las necesidades de su día a día y aportando valor, no solo a través de nuestras marcas sino también ayudando a nuestros clientes en dimensiones muy relevantes para el éxito y la rentabilidad de su negocio, como pueden ser la operativa en la cocina, el conocimiento del cliente o la competitividad de su menú. 2. Un conocimiento constante y
Alexandre Vidal-Naquet Director de Marketing de Categoría
profundo de las problemáticas que nuestros clientes se encuentran en su día a día bajo una perspectiva mucho más amplia de su negocio. Nos implica ser más partícipes de los problemas a los que se enfrenta y, sobre todo, trabajando soluciones mucho más adaptadas a la realidad de cada uno de los clientes. Juan Sala 1. No solo es un cambio de marca o de identidad, es un cambio de filosofía, un cambio de mentalidad, un cambio en nuestro modelo de negocio. UFS ha destacado siempre por la alta calidad de sus productos. Hoy, además, queremos ser el socio que ayude a los operadores, restaurantes, hoteles, cantinas, a ofrecer los mejores productos y servicios a los consumidores, y que la experiencia de éstos consumiendo en nuestros operadores sea tal que deseen volver y recomendar a sus amigos. 2. Va a suponer un enfoque más global de la venta. Tenemos un reto y es llegar a la combinación perfecta de un gestor comercial, un consultor culinario y un asesor del negocio de nuestros clientes. Jordi Peidro 1. La consolidación de nuestro compromiso con el mundo de la restauración y el foodservice. Vamos a apostar más en compartir la pasión por la cocina, en construir lazos
con todos aquellos que aman esta profesión como nosotros hacemos, y personalmente una motivación extra en lograr dar un servicio sobresaliente a nuestros clientes y consumidores. 2. Significará convertirnos en un partner-aliado que les ayude a hacer crecer su negocio a través de ‘Nuestros Servicios’, colaborando en dar respuesta a las expectativas de sus clientes, ayudándoles a ser más eficientes en cocina en los procesos de desarrollo y elaboración de los platos, y contribuyendo en la creación de recetas más saludables, más sabrosas y más rentables para sus menús. Marc Vallhonesta 1. Es un gran impulso a algo que venimos haciendo desde hace años: colaborar activamente con nuestros clientes y operadores para ayudarles en sus negocios. Es un salto cualitativo hacia el mundo de los servicios. 2. Nos dará un fuerte impulso reforzando enormemente nuestro posicionamiento y relevancia en el mercado. Implicará reforzar más los niveles de colaboración con nuestros clientes para incrementar el valor que aportamos tanto a clientes distribuidores como a los operadores. Dispondremos de una gama más amplia y estructurada de servicios que añadirá valor y marcará claramente la diferencia en el sector.
Daniel Utrillas
Juan Sala
Jordi Peidro
Marc Vallhonesta
Director de Marketing de Canal
Jefe Nacional de Ventas
Jefe de Ventas de Cadenas
Jefe Nacional de Ventas C&C y Agrupaciones Trade
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CLIENTES
Inspirándote para que entiendas mejor a tus clientes Las tendencias y las percepciones que reflejan este servicio, pueden ayudarte a entender mejor a tus clientes así como sus decisiones y opciones cuando comen fuera. Nuestro objetivo es inspirarte y demostrarte que comprender en profundidad a tus clientes puede mantener tu negocio en constante evolución y pleno éxito. La primera publicación del servicio, ‘Tendencias’, analiza tres de las principales tendencias en la restauración de todo el mundo: • Calidad: las expectativas de los clientes con respecto a la calidad
van en aumento. ¿Cuál es la mejor manera de comunicar tu calidad en tu negocio? ¿Cómo esta afectando la calidad dentro del mercado? • Valor: presenta estrategias de precios que hagan incrementar tus beneficios: platos básicos, realza los entrantes… • Salud y bienestar: la obesidad se ha convertido en un problema mundial. Un número cada vez mayor de consumidores tiene unas necesidades alimenticias especiales y evita determinados grupos de alimentos. ¿Se adapta tu carta a unas comidas saludables?
Comunica calidad en tu negocio Estas son algunas de las ideas que te permitirán demostrar tu compromiso con la calidad Sirve ingredientes frescos: menciona si tu ensalada es servida con un aliño cítrico o con una vinagreta hecha con vinagre balsámico de Módena. Conseguirás que tus clientes sepan que cuidas el más mínimo detalle así como la calidad general de tu menú. Productos locales: si utilizas un ingrediente local, menciona su procedencia o incluso la granja que te suministra el producto. Esto demuestra el compromiso de tus restaurantes por la calidad y la sostenibilidad.
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De campo: si utilizas pollo de corral o mayonesa artesanal, díselo a la gente. Podrás sacar partido a tus menús y les transmitirás tus valores. Siéntete orgulloso de los ingredientes: si tu salsa de tomate está hecha con tomates procedentes de cultivos sostenibles, o sirves té o café con certificación Rainforest Alliance, dedica un apartado en tu carta para hacer referencia a tu compromiso con el uso de productos sostenibles. Haz un poco de teatro:
por ejemplo, sirve la salsa en un recipiente aparte y después viértela encima de la comida delante del cliente. Sirve platos de firma sobre una plancha caliente o un filete sobre una piedra caliente. Procura un personal entendido: comprueba que el personal de servicio conoce perfectamente todos los platos y que puede hablar de ellos con confianza, y anímales a que los vendan.
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COCINA
Para más información: Consulta
"Nuestros Servicios" en nuestra nueva web:
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Ideas inspiradoras para mantener tu cocina eficiente y productiva Una buena organización es la base de una cocina realmente eficiente. Desde la supervisión de la calidad y la fijación de los precios hasta el control de los gastos y del personal de organización, dirigir una cocina es uno de los trabajos más arduos. Compartimos ideas demostradas que se utilizan en cocinas prósperas de todo el mundo para ayudar a que la gestión de tu negocio funcione de forma más sencilla y rentable. En el primer capítulo ‘Trabaja con Inteligencia’ se tocan los siguientes aspectos: • Control del coste de los alimentos. Utiliza productos de temporada, realiza platos regionales, compra con inteligencia,… • Venta inteligente. Diseño de la carta, descripciones de la carta, presentación,… aumentarán tus beneficios de manera notable. • Ojo con las sobras! Hay maneras creativas de reducir los desperdicios y convertirlos en beneficios: mide el tamaño de las raciones que sirves, haz las compras adecuadas…
• El auge de la ‘modernidad’. En cualquier tipo de cocina, el concepto de la cocina ‘moderna’ está ganando terreno. Unos productos nuevos y adecuados y unas maneras más eficientes de trabajar permiten que los cocineros puedan afrontar los retos de las cocinas sin comprometer la creatividad o la calidad.
bases de salsas preparadas para añadir sabores.
• Rendimiento del personal. Los empleados pueden ser los responsables de que un restaurante funcione o fracase. Si el personal se siente parte del negocio es más probable que ofrezca un mayor rendimiento e intente superarse.
• Inventario de la despensa y rotación de existencias (2 horas). Responsable: ayudante de cocina. Coste por tarea en euros: 10. Coste por hora en euros: 5. Consejos: simplificarlo colocando su uso por fechas en la parte delantera de cada producto.
Preparación inteligente Hemos considerado algunas tareas clave para aumentar tu eficiencia: • Preparación de entrantes (2 horas). Responsable: chef de partida. Coste por tarea en euros: 30. Coste por hora en euros: 15. Consejos: utilizar aliños y salsas preparadas para una mayor consistencia. • Elaboración de salsas (4 horas). Responsable: chef de partida. Coste por tarea en euros: 60. Coste por hora en euros: 15. Consejos: utilizar
• Preparación de postres (3 horas). Responsable: chef de pastelería/ chef de partida. Coste por tarea en euros: 45. Coste por hora en euros: 15. Consejos: utilizar algunos ingredientes preparados, cuya preparación requiere tiempo.
• Compras (1 hora). Responsable: chef de partida. Coste por tarea en euros: 15. Coste por hora en euros: 15. Consejos: utilizar el último pedido como base. • Preparación de carne/pescado (3 horas). Responsable: chef de partida. Coste por tarea en euros: 45. Coste por hora en euros: 15. Consejos: pedir a tu proveedor de carne que te prepare tus cortes más habituales y al pescadero que filetee tu compra regular.
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MENÚ
Inspirando menús nutritivos, saludables y rentables El equipo de chefs de Unilever Food Solutions, nutricionistas y comerciales te pueden ayudar a crear menús deliciosos, saludables y más rentables para que pueda posicionarse por delante de la competencia. Las comidas y bebidas saludables se han convertido en una destacada tendencia y es la segunda exigencia de los clientes después de la “mejor relación calidad/ precio”. Algunos clientes creen que los platos saludables no son sabrosos. No te olvides de ello en la elaboración de tus cartas para que el sabor no se vea nunca comprometido. Esto hará que tus clientes repitan y por tanto aumentará la rentabilidad de su carta. En el primer capítulo ‘Platos saludables’, se incluyen ideas muy prácticas que comprenden: - ¿Cómo hacer que tu carta sea más saludable? - ¿Cómo aumentar el atractivo de los platos saludables? - Abastecimiento para los clientes alérgicos.
Comprueba el estado ‘saludable’ de tu comida con nuestro cuestionario
Sí No
1. ¿Tienes como mínimo dos opciones de ensaladas? 2. ¿Ofreces en tu carta al menos un plato de pescado? 3. ¿Sirves platos acompañados con verduras/frutas? 4. ¿Utilizas ‘grasas poco saturadas o margarinas’ en los bocadillos/ panes/verduras en lugar de mantequilla? 5. ¿Utilizas carne magra en tus platos? 6. ¿Reduces la cantidad de sal en tus platos? 7. ¿Reduces la cantidad de azúcar en tus platos? 8. ¿Ofreces la opción de pan, pasta, fideos o arroz integral? 9. ¿Utilizas con moderación las técnicas de fritura? 10. ¿Dispones al menos de una opción vegetariana en cada apartado de la carta? 11. ¿Utilizas productos lácteos con bajo contenido de grasa
Para más información:
como quesos poco grasos y leche semidesnatada? 12. ¿Utilizas una medición para controlar el tamaño de tus
Consulta
raciones?
"Nuestros Servicios"
13. ¿Sirves las salsas aparte?
en nuestra nueva web:
Comprueba si tu carta funciona. Si respondiste SÍ a… Las 13 preguntas: ¡FANTÁSTICO! Tienes en cuenta la salud de tus clientes, sigue leyendo para poder desarrollar más ideas buenas. De 7 a 12 preguntas: tu carta está perfectamente equilibrada y tus clientes tienen la posibilidad de disfrutar de opciones saludables, pero deberías aumentar la oferta. De 3 a 6 preguntas: quizás tus clientes deseen una mayor variedad de platos saludables y esta demanda aumentará en el futuro. Es el momento de poner en práctica un plan. 2 preguntas o menos: tu carta podría resultar poco atractiva y debes ofrecer un mayor número de opciones saludables.
Anna Montanyà Nutricionista Departamento de Nutrición de Unilever Food Solutions
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Salsas para ensalada Calvé
Revoluciona tus ensaladas con Calvé Año tras año las ensaladas cobran más relevancia en todos los menús españoles, como opción saludable para ofrecer a los comensales. Pero como salud no implica renunciar al sabor, los clientes cada vez más buscan ensaladas originales que les permitan poder probar una ensalada distinta cada día de la semana, más allá de la simple ensalada verde. Las salsas para ensalada Calvé, líderes en el mercado, son la solución perfecta para poder ofrecer un amplio abanico de ensaladas distintas a diario sea cual sea tu tipo de establecimiento: Restaurante de Menú: con una base fija de ingredientes, un par de ingredientes variables o de temporada y la salsa de ensalada al gusto, consigues fácilmente multiplicar tu oferta de ensaladas, sin mermas de ingredientes, controlando el coste exacto (no como ahora con el aceite y el vinagre) y con una inversión
reducida en tiempo para el chef. Conseguirás que tus clientes no se aburran y vengan más a tu local.
trabajar este producto dentro de tus cocinas como en el buffet.
Buffet: incrementa el valor percibido de la oferta de tu buffet gracias a las salsas para ensaladas Calvé, que son líderes tanto en el canal horeca como en gran consumo. Reforzar el atractivo del buffet de ensaladas se traduce en un incremento del consumo de ensaladas a costa de otros platos de mayor coste en el buffet. Además, la botella de litro trasparente con su boquilla dosificadora es igualmente versátil para poder
Bar: completa tu oferta de bocadillos y platos combinados con el menú ensalada en base 2 o 3 propuestas de las ensaladas más reconocidas: César, Queso, Tropical… Con una misma base de ensalada, un par de ingredientes variables y la salsa al gusto conseguirás de forma fácil gustosas ensaladas que atraerán nuevos clientes a tu local e incluso incrementarán el ticket medio (el precio del bol de ensalada es superior al del bocadillo).
Apuesta por una de las categorías que más crece - Diferénciate y varía tu oferta de forma fácil.
- Sorprende y fideliza a tus clientes.
- Desde 13 cents/ración de 20 ml.
Ajo y Finas Hierbas (todo tipo de combinaciones con pollo, salmón y patata); Yoghurt (preparaciones calientes, ensaladas templadas y de pasta); Mil Islas (preparaciones a base de pescados blancos y mariscos); César (para dar más sabor a las ensaladas de hoja tierna, arroces y pescados azules); Mostaza y Miel (ensaladas de patata e ideal para carnes tipo roast beef, salchichas, fiambres y charcutería); Queso Azul (realza el sabor de las ensaladas, arroces y pescados); Aceite de Oliva y Vinagre Balsámico (ensaladas de hojas tipo mezclum, legumbres y marinadas.
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Ensalada de arroz y lentejas con pollo y naranja Ingredientes para 10 personas - Arroz Basmati 600 g - Lentejas cocidas 200 g - Judía verde redonda 150 g - Salsa de Mostaza y Miel Calvé 300 g - Pechuga de pollo cocida 500 g - Naranja 700 g - Cebolla Morada 150 g - Sésamo 5 g
Elaboración: Cocer las judías al vapor y refrescarlas en agua con hielo y sal. Mezclar el arroz, con las lentejas, las judías verdes y la cebolla morada cortada en juliana. Aderezar el conjunto con la Salsa de Mostaza y Miel Calvé. Emplatar en boles y colocar encima la pechuga de pollo fileteada y unos gajos de naranja pelada. Acabar la presentación con sésamo dorado.
Coste 1 persona: 0,95 euros
Cogollos braseados con mostaza y salteado de chalotas y jamón Ingredientes para 10 personas - Cogollos de Tudela 20 unidades - Tomate Cherry 250 g - Chalotas 200 g - Jamón en tacos 200 g - Quicos 50 g - Salsa de Mostaza y Miel Calvé 250 ml
Elaboración: Limpiar los cogollos y partirlos por la mitad. Marcarlos en la plancha y reservar. Saltear la chalota cortada en juliana junto a las puntas de jamón. Colocar una base de tomates a lo largo del plato. Montar encima los cogollos y salsear con la salsa de Mostaza y Miel Calvé. Acabar decorando con quicos.
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Coste 1 persona: 0,75 euros
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Caldos Base de Knorr
Ideales para el primer paso de la cocción Desde Unilever Food Solutions sabemos que cada receta necesita su caldo más apropiado. En esta ocasión queremos prestar especial atención a los caldos base en sus tres formatos diferentes. Pastilla: formato profesional idóneo para incorporar directamente al agua hirviendo. De este modo, aportamos un sabor inicial sobre el que los chefs pueden trabajar las recetas deseadas. Rendimiento de 47-50 l. de caldo acabado. Fondos: aportamos un fondo de sabor redondo y acabado al instante de forma fácil, con la ventaja de que no necesita de largas cocciones. Rendimiento de 20 l. de caldo acabado.
Base de pasta: el formato base de pasta es el más orientado al cliente especializado en una cocina concreta, ofreciendo una base muy definida de sabor y textura fina. Las bases de asados (carne, pollo o verduras) están orientados a aportar a nuestros guisos un sabor auténtico del jugo de asado de carne, pollo y verduras, mientras que la Base para Paella y la Base para Cocido están dirigidas a elaboraciones donde queremos aportar un sabor exquisito en el plato final. Rendimiento de 40 l. de caldo acabado.
CALDOS BASES Ideales para el primer paso de la cocción Pastillas formato profesional
Pastillas
Formato profesional Para incorporar directamente al agua hirviendo.
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Fondos
Obtén un caldo con sabor completo, fácilmente.
Fondo
Base
Bases
Caldo en pasta para conseguir sabores exquisitos.
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Consigue de forma fácil un sabor redondo y acabado, desde 0.63m/litro de caldo acabado
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Paella de marisco Ingredientes para 10 personas - Arroz 800 g - Cebolla 200 g - Puré de pimiento Rojo Knorr 0,12 g - Salsa de tomate 200 g - Calamar en anillas 400 g - Colas de langostino 1 Kg - Cigalas congeladas pequeñas 400 g - Ajo 30 g - Base Paella Knorr 60 g - Guisantes 60 g - Almejas 250 g - Mejillones 800 g - Azafrán 10 g
Elaboración: 1. Preparar un sofrito con las verduras y la salsa de tomate. Reservar. 2. En la misma paella saltear el calamar, incorporando a continuación el puré de pimiento rojo Knorr, el sofrito y el arroz. Añadir el agua necesaria. 3. Llevar a ebulllición, introduciendo el resto de los ingredientes: langostinos, cigalas, mejillones, almejas, guisantes. 4. Incorporar el azafrán y la base de paella Knorr, dejando hervir a fuego suave hasta que el arroz esté en su punto. 5. Dos minutos antes de acabar, probar el punto de sabor y si fuera necesario añadir un poco más de base de paella Knorr. 6. Servir en la misma paella, decorada con perejil o unos gajos de limón.
Coste 1 persona: 2,55 euros
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Postres congelados
Nuevo surtido de pastelitos Frigo Conscientes de las necesidades actuales del hostelero y el consumidor, desde Frigo ofrecemos un nuevo y delicioso surtido de pastelitos. En Frigo somos conscientes de las exigencias actuales del hostelero y el consumidor en cuanto al mundo del postre se refiere. Entre ellas destacamos la necesidad del hostelero de trabajar con productos que exijan menos esfuerzo por su parte, que sean fácilmente manipulables y estén listos para servir. Por otro lado, tenemos al consumidor, que actualmente está mucho más preocupado por el gasto adicional que le supone el postre y está más interesado en productos ligeros que le den el toque final a la comida. Fruto de todo esto surge el Surtido de Pastelitos. Este producto consiste
características Cada estuche contiene 48 pastelitos, con 12 pastelitos de cada variedad. Peso neto por caja: 935 gr. Descongelar: dejar descongelar 40 minutos a temperatura ambiente o 60 minutos en frigorífico. Vida útil refrigerada: 1 día. Coste ración: 0,42 eur/pastelito.
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en una selección de cuatro mini pastelitos de repostería; variados, ideales para compartir y con una presentación excelente, estos deliciosos pastelitos completarán cualquier apuesta en restauración. Nuestra selección incluye 4 sabores: sabor chocolate con leche y crema, sabor crema con decoración de fresa, sabor caramelo y sabor crema al cacao y avellanas. Consejo Frigo Incrementa la apetitosidad de los pastelitos decorando el plato con un poco de Sirope Carte d'Or. Dale tu toque personal y diferénciate ante tu cliente.
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Té e infusiones Lipton
Aprovéchate del Té con Lipton Las infusiones viven hoy una revolución y son motor de las bebidas calientes, principalmente durante la tarde. Con la llegada del inverno los tés e infusiones ganan máximo protagonismo. Lejos queda la imagen del té o infusión aburrido, vinculado a gente mayor o a aliviar dolencias estomacales. En los últimos años las infusiones han vivido una revolución, y son a día de hoy motor de crecimiento de la categoría de bebidas calientes, ganando poco a poco terreno al café, principalmente durante la tarde. La búsqueda de productos más saludables, la evolución en la calidad del producto, la adaptación en los sabores a los nuevos gustos del consumidor, y una presentación innovadora y atractiva son la clave del éxito de esta categoría con un gran potencial que ya se esta desarrollando en España. Las propuestas de valor añadido son las que están liderando el crecimiento. Como años atrás pasó en el mundo del café, poco a poco el consumidor está aprendiendo sobre el mundo del té, sus diferencias entre variedades, los países de origen de los ingredientes, la presentación, el servicio y en definitiva todo lo
vinculado a la experiencia del té. Estos consumidores son exigentes en cuanto a lo que buscan pero también están dispuestos a pagar un extra por esa calidad, de forma que desarrollando tu propuesta de té no sólo ganas nuevos consumidores en franjas como la tarde, si no que consigues además una mejora del ticket. Lipton, marca de referencia a nivel internacional, te lo pone muy fácil para desarrollar tu propuesta de té: - Gama completa de siete referencias de gran calidad, ensobradas de forma individual para mantener intactas la frescura y características del producto. - Formato piramidal en bolsas de nylon, que permite hojas más grandes y una mejor infusión del producto, a la vez que sorprende en cuanto presentación al consumidor. - Material para la formación al restaurador acerca del mundo del té, variedades, características. - Material de apoyo en el punto de venta. Materiales de visibilidad y presentación del producto para generar la demanda.
Infusión marroquí a la menta
Con escaramujo, hierbabuena y aromatizado con canela y regaliz. El refrescante sabor de la menta combinado con el exótico sabor del regaliz y la canela. Infusión 2-3 minutos.
Moroccan Mint Infusión de rooibos
Con rooibos, aroma de vainilla, hibisco y arándano rojo. El dulce sabor de rooibos se complementa con el aroma de la vainilla y el exotismo del hibisco. Infusión 2-3 minutos.
African Red Infusión de cítricos
Con escaramujo, canela y pie de cítricos (naranja, pomelo, limón y lima), jengibre y pétalos de azahar. La combinación de los cítricos con el original sabor del jengibre y la canela, hacen de esta infusión una experiencia intensa de sabor y placer. Infusión 4-5 minutos.
Citrus Sunshine
Té negro aromatizado con frutas del bosque, fresa y cereza
De una delicada combinación de tés originales Indio y Vietnamita nace un equilibrado té aromatizado con frutas del bosque, fresa y cereza. Infusión 2-3 minutos.
Summer Fruits Té blanco imperial
Té blanco aromatizado con pétalos de rosa blanca para crear una experiencia sutil y aromática. Infusión 2-3 minutos.
Fujian White Té verde sencha
Té verde aromatizado con pera y azahar. Sutil toque frutal para esta receta de té verde elaborado según la tradición japonesa Sencha. Infusión 3-4 minutos.
Oriental Green Sencha Té negro Earl Grey
Té negro con aroma de bergamota, pétalos de jazmín y aclano. Intenso y floral, este clásico destaca por su combinación de hojas de té con aceites esenciales de bergamota. Infusión 2-3 minutos.
Earl Grey
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ESCUELAS CON SABOR
escuela CIFP de gijón Formación de calidad
María José Fernández Campos Directora del CIFP Hostelería y Turismo de Gijón Natural de Noreña (Asturias), ha trabajado coomo profesora de Enseñanza Secundaria de Hostelería y Turismo en este centro, y los últimos nueve años como Asesora de Formación Profesional en la Consejería de Educación y Ciencia de Asturias. Ha sido responsable, en cuanto a formación, de varias familias profesionales de FP, entre ellas, la de Hostelería y Turismo, por lo que siempre ha estado ligada al Centro Integrado de Formación Profesional de Hostelería y Turismo (CIFP) de Gijón.
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El Centro Integrado de Formación Profesional de Hostelería y Turismo de Gijón dispone de una superficie de 2.500 m2. Imparte diez cursos en formación inicial y un catálogo de más de 20 cursos en formación para el empleo, que se repiten a lo largo del año, por lo que estos cursos se pueden duplicar o triplicar. Nº de alumnos: un total de 470 en formación inicial y alrededor de 250 estudiantes en formación para el empleo.
Entrevista a María José Fernández Campos
“La formación profesional es garantía de futuro” Para Mª José Fernández Campos la clave del éxito del CIFP de Hostelería y Turismo de Gijón reside en ofrecer una formación de calidad adaptada a las necesidades del siglo XXI y ligada al mercado laboral. ¿Cuál es el mayor activo del CIFP de Hostelería y Turismo de Gijón? Podría destacar que nuestro centro ofrece una formación de calidad, adaptada a las necesidades del siglo XXI y ligada al mercado laboral, dando respuesta a la necesidad de impulsar un modelo alternativo de crecimiento económico basado en el conocimiento. Abarcamos todos los campos de formación en Hostelería y Turismo, ofertando formación asociada al Sistema Nacional de Cualificaciones Profesionales que desarrolla los dos subsistemas de Formación Profesional Inicial y Formación Profesional para el Empleo (ocupacional y continua), en un catálogo Modular Integrado. No podemos olvidar la Formación a la Carta con un plan personalizado y adaptado a las necesidades concretas, así como la formación a distancia que empezamos en este curso con una gran demanda. Con toda esta oferta facilitamos acciones formativas a estudiantes, trabajadores ocupados y personas desempleadas, así como a empresarios y formadores, en resumen a todas las personas que saben que la formación profesional es garantía de futuro. No creo que nuestro centro sea muy diferente a otros existentes en España, pero nuestra localización en Asturias y las características de nuestro alumnado y profesorado son un activo del que nos sentimos orgullosos. Poseen un sistema de gestión de calidad certificado. Nuestro centro está certificado de
acuerdo con la Norma ISO 9001:2008 en todos los procesos administrativos y de gestión, incluyendo el control de la inserción laboral de nuestro alumnado. La implantación de este sistema de gestión ha sido un paso importante en nuestra constante búsqueda de la mejora continua y nos ayuda a conseguir, tanto para el centro como para nuestro alumnado, un posicionamiento competitivo en el sector. La Formación Profesional, y los datos son concluyentes: ha aumentado el número de matrículas para este curso de forma considerable y los resultados de inserción laboral, en este momento de crisis son ciertamente positivos y esperanzadores. Debo decir que la matriculación en los cursos es total y, en muchos casos, sobre todo en la formación para desempleados, tenemos lista de reservas. ¿Cómo es un profesional formado en su centro? En el CIFP de Hostelería y Turismo de Gijón procuramos siempre que nuestro alumnado sea, ante todo, responsable en el trabajo que desarrolle, y tratamos de motivarle para que esté inmerso continuamente en un proceso de mejora que le haga ser más eficiente y competitivo, siempre dentro de cada uno de los niveles de enseñanza que impartimos. Con cada alumno que asume y pone en práctica estas pautas de trabajo nuestro centro mejora y ése es precisamente el sello de calidad que perseguimos cada día.
¿Cómo valora la situación actual del sector? El sector está sufriendo uno de sus peores momentos pues no cabe duda de que, ante una situación de crisis, los gastos relacionados con el ocio, el turismo y la restauración son los que primero se reducen en el presupuesto familiar y también en el empresarial. No queda otro remedio que sacar el mejor partido a esta situación realizando una gestión impecable de las empresas, especialmente en el apartado de los costes para no encarecer el producto final al cliente, innovando en el servicio y aplicando un buen plan empresarial cuidadosamente elaborado que mejore los resultados, en la medida de lo posible y, sobre todo, mejore la eficiencia de la empresa. ¿Utilizan los productos de Unilever Food Solutions (UFS) en el centro? ¿Qué opinión le merecen? Forma parte de nuestra tarea diaria conocer las novedades que se presentan en el mercado y dárselas a conocer al alumnado. En ocasiones realizamos presentaciones magistrales de algunos productos y debo decir que las demostraciones que UFS ha realizado en nuestro centro han sido acogidas siempre muy positivamente. Como centro formativo utilizamos todos los productos y realizamos análisis de los resultados con nuestros alumnos para que ellos valoren esos resultados y decidan, en el futuro, cuáles son los más adecuados para el campo profesional en que hayan decidido desarrollar su trabajo.
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TEST A MODO DE ‘SALTEADO’
Montse Estruch Chef Restaurante El Cingle (Vacarisses, Barcelona).
Formada con cocineros de la talla de Alain Ducasse, Frederic Bau de Valrhona, Pierre Herme de Fauchon, Christofer Felder, Mey Hofmann y Ferran Adrià entre otros, Estruch decidió en 1995 abandonar el antiguo concepto del hostal El Cingle para convertirlo en el restaurante actual. Su recetario está impregnado por la influencia de sus numerosos viajes alrededor del mundo: Marruecos, Madagascar, Caracas, Venezuela, México.
“El Cingle es mi espacio y no lo puedo reflejar como ningún otro, guste más o menos” Montse Estruch
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Montse Estruch, chef restaurante El Cingle
“Cuanta más competencia haya, mejor” La reciente pérdida de estrella en la Guía Michelin no ha amedentrado el espíritu de esta célebre e incombustible restauradora catalana cuyo leitmotiv es que “la esencia de nuestra gastronomía pueda transmitir la luz, la magia, un sueño a través de los sentidos”. Producto que adora: El pan. Producto que detesta: La remolacha. Bebida favorita: Agua con gas. Restaurante predilecto: El que me haga sentir emoción, no solo en la comida sino en general. Puede ser el más humilde de todos, pero siempre que tenga un valor añadido... Vivencias, sentimientos..., en este caso podría ser El canto de la ballena en los Roques (Venezuela). Una ciudad: Paris. Chef al que admira: Alain Ducasse. Una cena romántica para usted estaría compuesta de: Mesa al lado del mar, muchas velas, un buen vino o champagne y la persona que quiero. ¿Verdaderamente se puede maridar una comida/cena exclusivamente con cava o champagne?: Perfectamente. Un vino que nunca debe fallar en la carta: Vinos que hablen, que se puedan morder y escuchar. El buen cocinero, ¿nace o se hace? Primero nace, luego se hace.
¿Y quién hace el restaurante, el profesional o el cliente? Sin profesional no hay clientes, pero hay tantos clientes para tantos profesionales. Puede ser una persona sin estudios, pero que con gran humildad pueda tener su espacio. Es el cliente el que escoge su espacio. ¿Cómo definiría su cocina? Como mía..., única. Es la cocina que mi madre me marcó desde muy niña. ¿Cuál es su diferencia con respecto a la competencia?: El Cingle es mi espacio y no lo puedo reflejar como ningún otro, guste más o menos. Pero la competencia es buena, cuanta más haya mejor. Además, tengo el orgullo de poder decir que estamos en un lugar privilegiado y con el cielo lleno de estrellas. ¿Quedan cosas aún por descubrir o ya está todo inventado en la cocina? Queda el caminar hacia atrás para recordar y recuperar el olvido. No sabemos nada de nada..., cada día es un viaje de experiencias. La crisis se soluciona con: Trabajo, trabajo y trabajo. Con humildad y adaptándonos al momento actual. Y sobre todo respeto, porque aún estando en crisis es cuando más tenemos que demostrar que podemos. Brindemos por: La vida y los momentos especiales con las personas que queremos y nos hacen sentir.
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ENTRE VIÑAS Y VINOS
Grandes Reservas
Viña Pedrosa Cosecha 2004 DO Ribera del Duero P.V.P.: 66 euros
Gran Reserva 904 Cosecha 1997 DOCa. Rioja P.V.P.: 27 euros
Viña Real Cosecha 1999 DOCa. Rioja P.V.P.: 22 euros
Marqués de Cáceres Cosecha 2001 DOCA. Rioja P.V.P.: 19 euros
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Tintos en la edad de oro Elaborar un gran reserva es el proceso más largo en el tiempo y, en consecuencia, el más arriesgado, donde la experiencia del enólogo, su visión de futuro y la paciencia son vitales para lograr el éxito. Envejecer un vino es siempre un misterio y una ciencia inexacta incluso para el enólogo más experto. Por eso, el placer de degustar un gran reserva que ha llegado a su estado de madurez, constituye siempre una exaltación para los sentidos. Un gran reserva sólo nace de cosechas excepcionales, de una vendimia sana y madura, de una selección de viñedos, racimos, incluso uvas que sean capaces de proporcionar un vino con la estructura y la vitalidad necesarias para afrontar una vejez larga y placentera. De ahí que sus producciones sean siempre las más cortas de la bodega y el vino se considere su mejor joya enológica. Sirva como ejemplo de escasez la DOCa Rioja por ser una de las zonas especialista en la elaboración de grandes reservas: en la cosecha del 2009 se elaboraron un total de 211 millones de litros de vino tinto, de los cuales 78 se calificaron calidad de joven, 95 de crianza, 33,5 de reserva, y sólo 4,3 de gran reserva, de los cuales el 70% se exportará. Estas cifras evidencian que los grandes reservas son siempre unos vinos muy especiales porque sólo un pequeño porcentaje de la producción tiene el potencial de envejecimiento más largo. Un vino tinto destinado a convertirse en un gran reserva atravesará fases distintas, pero ninguna de ellas será fruto de la casualidad. Al principio será un vino enérgico, con mucha materia colorante, alta acidez, buen grado alcohólico, buena carga fenólica y una recia estructura tánica. La degustación de este futuro gran reserva en su estado primitivo es siempre decepcionante y muy
irritante, porque se tiene la impresión de estar ante una puerta cerrada a cal y canto, cuya llave se ha perdido. Sin embargo, el enólogo sabe que la abundancia de estos componentes básicos garantizará la larga evolución del vino, porque en su recorrido hacia la vejez se trasformará y lijará buena parte de lo que ahora le sobra y molesta. Durante su crianza oxidativa el roble transferirá al vino sus sustancias aromáticas y gustativas, y al mismo tiempo lo envejecerá con la aportación del oxígeno en sus poros. Es la peor prueba de resistencia del vino contra el tiempo: el color perderá intensidad, la acidez mermará al igual que el alcohol, los taninos se doblarán y se fusionarán con la sustancia fenólica del vino, y su corazón frutal se verá invadido por las numerosas sustancias y sabores ajenos. Incluso para el enólogo, la complejidad en la barrica es tan grande que solo cabe esperar que este sésamo sólo se abrirá con el tiempo en botella. Y es durante este periodo de crianza reductiva (sin oxígeno) en la botella donde el vino experimentará lo que los antiguos denominaban la enfermedad de la botella: sus aromas se reducirán, se cerrarán, su carne se marchitará, y sólo su estructura recordará sus cualidades de antaño. Solo el largo reposo en silencio terminará fusionando y moldeando el fruto con la barrica, y solo al final del proceso la puerta se entreabrirá y dejará entrever el verdadero rostro del vino en su edad de oro.
Alfredo Peris Vinólogo y vinógrafo Periodista especializado Director de formación de Sensorial Espai Group www.sensorialespai.com
ACTUALIDAD
Fruto de la necesidad del consumidor y del compromiso de Unilever Food Solutions con el restaurador surge este estudio, que nos aporta información sobre los gustos de los consumidores.
Unilever Food Solutions crea el World Menu Report Cada vez más los consumidores se preocupan por lo que comen y piden información detallada en los menús. Fruto de esta necesidad del consumidor y nuestro compromiso con el restaurador surge el World Menu Report, un estudio realizado durante un año en un total de siete países, el cual nos da información en profundidad sobre lo que los consumidores comen fuera de sus domicilios. El primer capítulo titulado ¿Qué hay en nuestra comida? investiga cómo se sienten los consumidores sobre los ingredientes, contenido nutricional y los tipos de información que un consumidor quiere tener
cuando come fuera de casa, ya que la salud y nutrición es un tema clave tanto para el negocio como para los consumidores a nivel mundial y que poco a poco va ganando peso en todas nuestras decisiones de consumo en restaurantes. Este primer capítulo esta basado en tres grandes temas para el consumidor que son: Estilos de vida saludables; Importancia de la información nutricional; y la Transparencia sobre lo que está en los alimentos cuando comen de casa. Entra en nuestra nueva web www.unileverfoodsolutions.es y próximamente te podrás descargar el World Menu Report.
Arranca Madrid Fusión 2011 La Cumbre Mundial de Gastronomía Madrid Fusión 2011, donde Unilever Food Solutions contará con stand propio además de participar activamente, tendrá lugar del 25 al 27 de enero. La capital española se convertirá, de esta manera, en el centro de todas las miradas dedicadas al mundo de la gastronomía y del ya reconocido arte de la cocina, la ciencia y la alimentación. El día 25 estará dedicado a la ‘Ciencia y la Cocina’, tomando parte, entre otros, chefs de la talla de Ferran Adrià, Andoni Luis Aduriz y Juan Mari Arzak. La ‘innovación y las tendencias’ es el lema elegido para la jornada del día 26, teniendo previsto participar un gran número de cocineros internacionales. El último día, el evento se dedicará a los ‘Negocios de éxito’, con algunas ponencias tan interesantes como la de Abastos 2.0, Mercatbar, Gastrológica y El Celler de Can Roca. Como siempre, Madrid Fusión tendrá espacios paralelos al congreso. Este año dos concretamente: Dulce Fusión y Enofusión, dedicados a los dulces, la panadería y el vino.
San Sebastián Gastronomika La novena edición del congreso San Sebastián Gastronomika 2010, celebrada a finales de noviembre, ha superado las espectaculares cifras recogidas en la pasada edición. Los datos prueban la profesionalidad y la importante apuesta por la innovación y la mejora del evento: 12.000 profesionales acreditados (entre ellos, más de 1.250 congresistas, más de 400 periodistas, 300 ponentes y 1.100 acreditados como expositores). Una vez más, el Comité Técnico de este congreso estuvo formado por los grandes cocineros vascos que han hecho de San Sebastián la capital del mundo de los fogones: Hilario Arbelaitz, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana, además de Roser Torras, la directora del congreso. Entre los actos más emotivos, destacó el homenaje al célebre chef Karlos Arguiñano.
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