Revista Sommelier edición 75 by Patricia Tominaga

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48 CONTENIDOS MARZO 2013

Personaje

Maridaje especial

Gastroperfil

Javier Ampuero es un gran amigo de la revista sommelier y, sin duda, uno de los cocineros más queridos de nuestra televisión. Les ofrecemos una semblanza sobre su trayectoria y una estupenda sesión fotográfica. Marco Carollo es sumiller y cocinero. Junto con el chef del restaurante Tr3s, Andrés Orellana, nos ofrece un maridaje clásico y otro moderno en torno de un mismo vino. Hugo Soca, nuestro nuevo colaborador, estuvo en Lima para aprender a cocinar nuestros platos. Es un privilegio saludarlo por su reciente premio en el Gourmand como mejor libro de cocina latinoamericana. BEBER 12 Mundo vino: Malbec World Day 16 Viñedos: Los viñedos y el vino de México 20 Personaje: Sumillería germánica con Bernd Kreis 28 Destilados: Selección de Maestros de Havana Club 30 Maridaje: El legado de la innovación 36 Notas de cata COMER 38 Festival: Uruguay en un plato 42 Publirreportaje: Carrera modular de catador y gestor de pisco 44 Rutas culinarias: Orient Express VIVIR 52 Bitácora de viaje: Por las rutas del sur 56 Publirreportaje: Cerveza Cusqueña Red Lager 57 Manjares: Certified Angus beef 58 Gustos y caprichos: estilo y tecnología 60 Publirreportaje: Mercedes-Benz: Nueva Clase A 62 Vistazos / 64 Agenda empresarial

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EDITORIAL Próximos a nuestro número 80, hemos decidido esforzarnos al máximo para que este 2013 ustedes, nuestros fieles lectores, reciban con cada número valiosa y exclusiva información que enriquezca su experiencia del buen vivir. Y aun cuando hayamos incorporado a nuevos colaboradores, como el sumiller y cocinero italiano Marco Carollo o el recientemente galardonado con el premio Gourmand en la categoría al mejor libro de cocina latinoamericana, el cocinero uruguayo Hugo Soca, recordamos siempre a las valiosas personas que nos ayudaron en los inicios de sommelier. Tal es el caso del cocinero Javier Ampuero, cuya carrera profesional y mediática ha cosechado un sinnúmero de éxitos. Ahora, al mando de un programa televisivo propio, nos muestra sus diversas facetas que revelan aspectos fundamentales como el de la enseñanza de gastronomía en el Perú. A este número se suman temas de especial relevancia como el próximo Día del Malbec, un recorrido por la campiña inglesa en el Orient Express, un clásico pero no menos arriesgado maridaje con cócteles y una interesante nota sobre la elaboración de un ron muy especial. Como siempre, la mesa está servida y ustedes, distinguidos comensales, han sido convocados. Edwing Torres Postigo Director general

www.sommelier.com.pe Año 11, número 75 MARZO 2013

Dirección general Edwing Torres Postigo Dirección adjunta Katia Torres Postigo Edición y cuidado Elio Vélez Marquina Asistencia editorial Margite Torres Postigo Redacción Paola Miglio Rossi y Soledad Marroquín Contribución Melina Bertocchi, Luca Ballotta, Mariano Braga, Marco Carollo, Fernanda Macchiavello, Jorge Ode, Paolo Sammarco y Hugo Soca Fotografía Gerardo Chávez, Claudia Gonzáles Villamar y Nasim Mubarak Gerencia publicidad Edwing Torres Gambetta Ventas Esther Ramírez M. y Jorge Moscoso Coordinación Teodora Gutiérrez Diseño y diagramación Foqus Comunicación Integral Impresión forma e imagen

Sommelier pertenece a El Pozito SAC Río de la Plata 305, San Isidro Teléfono (51 1) 441 0979 / Telefax (51 1) 441 9656 Ventas: (99) 832*0925 / publicidad@sommelier.com.pe

Portada Fotografía e iluminación: Nasim Mubarak Asistencia : Ysmael Carrion

Suscripciones: suscribase@sommelier.com.pe Hecho el Depósito Legal Nº 2006-8234 en la Biblioteca Nacional del Perú ENCUÉNTRANOS EN

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Portada Fotografía e iluminación: Nasim Mubarak Asistencia : Ysmael Carrion

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shops + markets Por Paola Miglio Rossi

LICOR POR CUATRO Este dispensador de licor giratorio es perfecto para los bartenders o para quienes gozan haciendo cócteles y celebrar entre amigos. El Global Decor 170 Rotating sirve para manipular cuatro botellas, y es de mucha utilidad para agilizar la preparación de cócteles. De venta en www.amazon.com

CANAPÉS CON ESTILO El Hotel Landmark Mandarin Oriental de Hong Kong ha hecho una alianza con el diseñador de zapatos Jimmy Choo para crear un original set de pastelitos que acompañan el té. Son del tamaño de un bocado y se inspiran en la colección primavera-verano 2013 del diseñador.

MACARRONES PETIT AMELIÉ De las tortas de Cynthia García (www.petitamelie.com.pe) ya hablamos en una anterior edición. Esta vez nos presenta sus macarrones (almendra y merengue), lo que coincide con la celebración, el 20 de marzo, del Día del Macarrón en Francia. Para esta oportunidad, Cynthia ha preparado delicadas piezas en tono celeste con relleno de ganache de chocolate blanco y delicadas láminas decorativas de pan de oro. Dentro de su repertorio también están los de pistacho, los rellenos de chocolate bitter, caramel y aquellos con jaleas de frutas, como frambuesa, fresa y toronja. Joyitas para regalar o disfrutar en casa en una noche de engreimiento.

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CHOCOLATE SHOOTER Dominique Persoone, belga, es probablemente uno de los más audaces chocolateros que hemos conocido. Visceral, imparable, crea con el corazón y su imaginación es inagotable. Quizá por eso fue invitado por los Rolling Stones para diseñar por su 50 aniversario un disparador para inhalar chocolate dominicano, sazonado con frambuesas o jengibre y menta. El disparo es potente y lo llena a uno de sabores por lugares insospechados. Vale la pena probar. En www.thechocolateline.be

NUEVO WHISKY Talisker, destilería que se encuentra en la isla escocesa de Skye (fundada en 1830 por Hugh y Kenneth MacAskill), presentó el whisky Talisker Storm. Dice la nota de cata que es “intenso y ahumado, tiene notas marítimas y un cálido dulzor, además es sobrio y picante al comienzo en nariz, y luego se eleva para revelar un toque meloso”. A probarlo. MARC JACOBS PARA COCA COLA Coca-Cola Light ha contratado al diseñador Marc Jacobs como director artístico para todo el 2013, y sus diseños no se han hecho esperar. Su colección So Fashion, por ejemplo, se compone por tres latas de la bebida con una propuesta bastante chic que rinde homenaje a la década de 1980, de 1990 y del 2000.

HUEVOS DECO El chocolatero y pastelero Christophe Michalak y el artesano pastelero Jean-Marie Hiblot cambiaron toda la decoración de la Galerie de Gobelins del hotel Plaza Athénée de París para esperar la llegada de la Pascua. Los huevos de chocolate, dulces protagonistas de esta celebración, se levantan como si fueran una escultura contemporánea y se convierten así en una suerte de lámpara de mesa de noche. Son comestibles y solo se harán 10.

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personaje

Las facetas de

Javier Ampuero

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Sin duda alguna, Javier Ampuero es uno de los chefs más reconocidos de nuestro medio. Fue uno de los pioneros de la nueva oleada de cocineros en llegar a los hogares con propuestas saludables y deliciosas. Y, desde luego, uno de los principales colaboradores en los primeros números de sommelier. En Chef Set, su actual proyecto, entrevista y cocina junto con personalidades de nuestra vida cultural, al mismo tiempo que participa con estudiantes de las distintas escuelas de cocina. Conozca sus diversas facetas y, acaso, su receta para el éxito. Por Elio Vélez Marquina / Fotografía: Nasim Mubarak / Locación: Restaurante D’Tinto & Bife, Costa Verde

a vida de Javier en la actualidad transita entre los sets de televisión, viajes y las clases de cocina. Su agenda siempre está recargada gracias al empeño con que realiza todos sus proyectos. Tras formar parte del elenco primigenio del programa Oh, diosas, hoy conduce su propio show televisivo. Pero Javier ha sabido integrar su experiencia y dominio de la pantalla chica a su faceta de docente. Por eso, preocupado siempre por llegar a las jóvenes hornadas de cocineros (hay, según señalan diversos medios, más de 50 mil estudiantes de cocina en nuestro país), ha decidido invitarlos a su programa para que puedan integrarse a la dinámica de la cocina de una manera creativa.

El horno de la vocación Reza el adagio popular que detrás de un gran hombre hay siempre una gran mujer. Y no puede ser más cierto en el caso de los cocineros, pues detrás de ellos (en su origen, en la semilla de su paladar) ha habido siempre una gran mujer aportadora de secretos, técnicas e historias. Fue su querida mamá quien ocupo dicho rol, pero lo cierto es que en su familia muchas de las actividades giraban en torno de la cocina. “Recuerdo cuando iba con mi abuelo al mercado de Magdalena. Yo era chico, pero ya estaba involucrado en la cocina, pues me asignaban tareas para que los ayude. Ir al mercado, sin duda, era una experiencia fascinante porque podía ver a la gente, oler la carne fresca y ver los productos, así como aprender a comprarlos”. La historia profesional de Javier es un ejemplo para todos aquellos que han atravesado (o atraviesan) una crisis profesional. Estudió Derecho en la Universidad San Martín de Porres y, luego, llegó a especializarse en Derecho penal. Arduas materias y serias implicancias en la vida de un joven que no llegaba aún a los 30. Entonces decidió dejarlo todo... para dedicarse a su verdadera pasión: la cocina. Con una trayectoria profesional ya lograda, no dudó en volver a las aulas para aprender nombres de cortes, tecnicismos en francés y todas las materias propias de la carrera de cocinero. “El hecho de haber estudiado previamente una carrera me permitió asumir de manera mucho

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más madura mis estudios de cocina. Conversaba con los profesores luego de clase y participaba mucho de las lecciones porque estaba realmente interesado en aprender de mis maestros. Fue una de las mejores decisiones que he tomado.”

El cocinero de la televisión El Perú ha tenido entrañables momentos de televisión culinaria. Teresa Ocampo, Jean Ives Laurent (alias Gastón Dupostré) con Teresa Izquierdo y, desde luego, Gastón Acurio y Astrid Gutsche fueron las personalidades que desde 1970 en adelante pusieron en el imaginario colectivo el sabor de nuestra cocina. Javier ha desempeñado un papel fundamental en dicha historia. Tuvo que afrontar un momento mucho más exigente en el que la improvisación no era más un atributo favorable. Con una audiencia mucho más acostumbrada a cocina de altos estándares, tuvo que esforzarse en aportar recetas que no solo fueran sabrosas, sino también saludables. Y así, lo que comenzó como una secuencia en un programa de entretenimiento, pasó a convertirse en un espacio auténtico y, Javier, en una celebridad de los fogones. Con invitados propios, su segmento evolucionó favorablemente Pero ya era tiempo de nuevos aires. Hoy Chef Set es su nuevo espacio. Javier conduce el programa y nos divierte con sus distintos invitados al mismo tiempo que nos ofrece recetas viables, fáciles de preparar. “Me gusta poner en aprietos a mis invitados. A veces cuando uno cocina debe sobreponerse a diversas eventualidades: poco tiempo, comensales con gustos particulares… Por eso, escojo las recetas, si bien tratando de aprovechar las habilidades de mis invitados, con toda la intención de que la preparación les represente un reto”. Quizás tengamos la imagen idealizada del cocinero como una especie de alquimista que trabaja solitariamente y casi abstraído del mundo en su laboratorio. Pero la realidad es diversa. Cuando uno cocina lo hace mientras conversa con un amigo o familiar, escuchando música o viendo la televisión.

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La historia profesional de Javier es un ejemplo para todos aquellos que han atravesado (o atraviesan) una crisis profesional.

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Javier conduce el programa Chef Set y nos divierte con sus distintos invitados al mismo tiempo que nos ofrece recetas viables, fรกciles de preparar.

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En Chef Set Javier luce ese dinamismo de la cocina, pues al mismo tiempo que nos prepara un risotto o una hamburguesa entabla interesantes conversaciones con actores de teatro y cine, conductores de televisión, y distintas personalidades de nuestra vida cultural. “La idea es que ambos preparemos un mismo plato, para que luego este sea evaluado por los estudiantes de cocina. Casi siempre pierdo, pero lo importante es que mi invitado la pase bien y que el público haya pasado por toda la experiencia”.

La enseñanza de la cocina Que la cocina peruana ocupa un sitio especial en el ámbito internacional es un hecho bien conocido. Que cada vez más turistas hacen de Lima una parada obligatoria para probar nuestra cocina no es tampoco un misterio. Es por eso que no debe sorprendernos el creciente número de jóvenes que se orienta al estudio de la cocina. Para Ampuero, quien además se desempeña como docente de cocina en el Instituto Gastronómico D’Gallia, la importancia de dicho contingente humano no podía pasar desapercibida. “Tener a los estudiantes de cocina en el estudio es muy estimulante. Ellos participan de muchas maneras, ya sea porque interactuamos juntos o porque se vuelven cómplices de mis invitados.” Sin duda, ya era hora de que los jóvenes que apuestan por el oficio de los fogones ocupen un rol protagónico en los medios de comunicación. Así la juventud de Javier compartirá su entusiasmo a aquellos que están a punto de iniciar su vida profesional.

Futuros retos Javier Ampuero sabe cómo hacerse espacio en su recargada agenda. Ha escrito recetarios para algunos medios impresos, ha representado más de una vez al Perú en eventos gastronómicos internacionales, ha estado al frente de un restaurante propio y asesorado a diversas empresas. Si bien no sabemos con certeza qué derroteros le deparará el futuro próximo, sí sabemos que, como en todo lo que hace, la fortuna estará de su lado. Que más temporadas de Chef Set nos saluden será un privilegio. Que Javier se anime a publicar su biografía culinaria (con recetario incluido) es una tarea pendiente para las editoriales.

Javier Ampuero nos mostró su versatilidad como cocinero y aficionado a la buena vida en el restaurante D’Tinto & Bife, cuyo local ubicado en el boulevard Borde Mar de la Costa Verde nos sirvió como locación para la sesión de fotos.

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mundo vino

En horas, apenas minutos, la gran cepa argentina vivirá por tercera vez en su historia una jornada especialísima: el Malbec World Day, con descorches, celebraciones y homenajes que rozarán los cinco continentes y que, desde ya, también harán su parada en nuestro país. Por Mariano Braga

ueva York, Toronto, Londres, México, Río y Lima, unidas por el vino. No por cualquier vino en realidad, sino por ese tinto apasionado que irrumpió en la vida del gourmand hace solo algunos años. Esa uva sugestiva, el comodín del maridaje, la gloria roja del sur de las Américas. Junto al tango y el asado, quizás, la embajadora argentina en cualquier esquina de la Tierra. Es que ella, la camaleónica Malbec, ahora tiene su día. La cepa, contrariamente a lo que podría pensarse, es completamente forastera en tierras gauchas. Sus orígenes se encuentran en el sudoeste francés, en donde, bajo el nombre de Côt, se da vida aún hoy a los tintísimos de Cahors, los vinos más negros que jamás ha visto el hombre. En Argentina se la recapturó, y las aguas de deshielo de la Cordillera de los Andes terminaron por moldear según sus antojos un perfil goloso y ecléctico que la llevó al estrellato internacional. “Para el año 2015, la grandeza de los vinos argentinos elaborados a partir de la variedad Malbec será un hecho. Esta cepa francesa, que fracasó en su hogar original de Burdeos, ha alcanzado un increíble nivel de calidad en la Argentina. Tanto los Malbec baratos

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Malbec por Robert Parker “Para el año 2015, la grandeza de los vinos argentinos elaborados a partir de la variedad Malbec será un hecho. Esta cepa francesa, que fracasó en su hogar original de Burdeos, ha alcanzado un increíble nivel de calidad en la Argentina. Tanto los Malbec baratos como los otros de gran complejidad provenientes de viñedos de altura ya se están produciendo, y para el 2015 el lugar para esta uva largamente ignorada dentro del panteón de los grandes vinos está garantizado”

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como los otros de gran complejidad provenientes de viñedos de altura ya se están produciendo, y para el 2015 el lugar para esta uva largamente ignorada dentro del panteón de los grandes vinos está garantizado”. Así lanzó la piedra, en octubre de 2004, el crítico norteamericano Robert Parker y, de la mano de aquella confesión, cambió radicalmente la mirada que el consumidor extranjero tenía de Argentina y sus vinos. Hoy, con cifras crecientes de venta en todo el mundo, el Malbec se prepara para celebrar, por tercera vez en su historia, su merecido día.

17/04 Malbec World Day, así decidieron llamarlo. Una suerte de maratón de festejos que la entidad Wines of Argentina, responsable de la difusión de los blancos y tintos argentinos en el mundo, realizará en más de 45 ciudades de 36 países del mundo. El objetivo es claro y único: rendirle culto a la cepa insignia de la nación. ¿Pero por qué se eligió el 17 de abril? Veamos algo de historia: la cepa llegó a la Argentina en 1853 de la mano del agrónomo francés Michel Aimé Pouget, contratado para llevar adelante la dirección de la Quinta Agronómica de Mendoza, la primera casa de altos estudios en viticultura en todo Latinoamérica. Siguiendo el modelo francés, la iniciativa proponía incorporar cepas europeas como medio para mejorar la industria vitivinícola nacional, en ese entonces dominada por variedades poco apreciadas en la elaboración de vinos finos. El 17 de abril de 1853, entonces, se presentó el proyecto para fundar una Quinta Normal y una Escuela de Agricultura, dando el puntapié inicial a la reconversión de la industria en el país, cuestión que se fortalecería mucho más en nuestros días.

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Identikit Es una variedad de ciclo corto que ha sabido desplegar en tierras gauchas características que nunca llegó a desarrollar en su Francia natal. A partir de 1990, se ha tomado a la Malbec como la variedad de uva emblema de la Argentina, formando parte de las etiquetas más distinguidas del sur del continente. Los colores del Malbec rondan los violáceos, con reflejos purpúreos. En nariz presenta notas frutales de ciruelas maduras y en mermelada, y algunos aromas más complejos a violetas y tomillo (sobre todo en zonas de gran altitud como el Valle de Uco mendocino).

De esta manera, a lo largo del Día Mundial del Malbec se llevarán a cabo eventos con periodistas, compradores e invitados especiales, incluyendo degustaciones, shows de tango (claro, no podrían faltar), y menús maridados para unificar al gran tinto local con las carnes que tanto identifican al país en el mundo entero.

Toque limeño El Malbec World Day también se vivirá a pleno en nuestras tierras, con un evento central que, a su vez, se apoyará en promociones en retailers, tiendas y restaurantes. De hecho, la edición 2012 fue un éxito absoluto, y las actividades que entonces se desarrollaron se plagaron de curiosos y bon vivants en busca de una experiencia distinta de la mano de la cepa emblema argentina.

En aquella oportunidad, el Día Mundial del Malbec pisó fuerte en Lima con una cena maridaje en siete tiempos dirigida por el reconocido chef Pablo del Río: una demostración de la diversidad gastronómica local inspirada en las siete regiones geográficas del país (y su maridaje con el Malbec, obviamente). Otra de las actividades consistió en una venta privada en la que se degustaron y compraron más de 780 botellas de los mejores Malbec sudamericanos. Y esta nueva edición 2013 promete ser todavía mejor, así que los invitamos a ingresar a www. malbecworldday.com para recorrer la agenda completa prevista para estas horas y sumergirse en la roja y golosa aventura vinícola que el Malbec nos propone.

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viñedos

Los viñedos y el vino de México: más que tequila y cerveza

México y Perú son países con una historia semejante: ambos, sedes de los virreinatos más importantes de América, fueron los pioneros en gran parte de los cultivos que hoy convocan nuestra atención. El vino es uno de ellos. Conozca más sobre el estado de esta bebida, sobre sus viñedos y su cultura en un país que pronto dará que hablar. Por Luca Ballota 16

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l vino mexicano ha pasado por muchos altibajos. Ha habido frenos como las guerras de Independencia y de Revolución, así como diversos obstáculos económicos y políticos. Afortunadamente también ha habido grandes impulsores como el propio Hernán Cortés en el siglo XVI, el fraile jesuita Eusebio Kino en 1683; Iturbide en 1822; Pascual Ortiz Rubio en 1945; y un sinfín de personajes. De hecho, en México se piensa que está la primera bodega de América, que hoy sigue produciendo excelentes vinos: Casa Madero, fundada en Parras, Coahuila en 1597. Las bodegas Domecq, L.A. Cetto y Santo Tomás han jugado también un papel importante en la industria vitivinícola mexicana, y no podemos dejar de mencionar el reto al

que se enfrentaron 5 amigos al fundar Monte Xanic en 1987 con la finalidad de crear un gran vino mexicano. Hoy son cerca de 70 bodegas mexicanas de excelente calidad, entre grandes empresas y pequeñas bodegas familiares en los estados de Baja California (en su mayoría), Coahuila, Sonora, Querétaro, Zacatecas y Guanajuato. Gracias a ellos, hoy existen más de 300 vinos mexicanos para diferentes gustos y presupuestos. Y a pesar de todos los esfuerzos, los mexicanos siguen prefiriendo tomar una cerveza o un refresco antes que un buen vino. A partir de 1970 los vinos mexicanos mejoraron gracias a la creación de asociaciones de vitivinicultores, una mejor calidad de vida, esfuerzos comerciales de las grandes marcas y la correcta selección de variedades de uvas. También en muchas partes del país, se organizan cursos de vino, festivales enogastronómicos y catas profesionales. Actualmente, el 80% de la uva mexicana se utiliza en la producción de vinos de mesa para consumo nacional y el 20% de exportación. Las variedades de uvas que se producen en México son las tintas: Pinot noir, Cabernet sauvignon, Merlot, Garnacha, Barbera, Zinfandel, Petit syrah, Tempranillo; y algunas blancas: Chardonnay, Sauvignon blanc, Chenin blanc, Palomino, Viogner y Colombard.

Consumo de vino en México El vino mexicano y sus regiones vitivinícolas están experimentado un fuerte auge a pesar de que el consumo per cápita sigue siendo muy bajo. Los mexicanos que consumen vinos tienen 30 años o más. Beben principalmente vinos importados y solo el 40% de los vinos producidos son consumidos por mexicanos. El consumo per cápita de vino en México es de aproximadamente 0.16 litros al año y ocupa el número 65 de la lista mundial. España es el principal importador de vinos hacia México, ya que mantiene el 37% de los consumidores nacionales. Le sigue Chile que es el principal importador sudamericano que mantiene el 25% del consumo, superior a los vinos estadounidenses que ocupan el 8% de los consumidores nacionales.

Zonas vitivinícolas de México:

Baja California La producción vitivinícola de Baja California se encuentra desde Mexicali hasta Ensenada, dentro de una zona conocida como la franja del vino con una buena influencia de los vientos marinos. El clima de esta región favorece cosechas de máxima calidad por sus inviernos húmedos y veranos secos y templados. Las zonas de cultivo más importantes son Valle de Guadalupe, Valle de San Antonio de las Minas y Valle de Calafia al noroeste de Ensenada, Valle de Santo Tomás y Valle de San Vicente al sur de Ensenada. Según Emile Peynaud, Consejero de la Escuela de Enología de Burdeos en Francia, el viñedo de Calafia que se encuentra a 335 m.s.n.m. es donde se encuentran reunidas en una colección botánica las mejores variedades de uva en el mundo.

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Coahuila Esta zona tiene un clima extremadamente caluroso durante el largo verano con cambios bruscos de temperatura durante la corta temporada de invierno. Los suelos son calcáreos y arcillosos con alto contenido de carbonatos. Algunos son pedregosos. La casa Vitivinícola Madero se encuentra en la ciudad de Parras de la Fuente. Fue la primera casa vitivinícola en Latinoamérica, fundada en 1597. El Museo del Vino en su antigua hacienda está abierto al público. Aguascalientes Las regiones de viticultura dentro del estado de Aguascalientes son Calvillo, Paredón y Los Romo. Se encuentran en un amplio valle entre dos cadenas montañosas. Es de clima templado con lluvias en verano y un suelo con gran cantidad de sales solubles. Algunas de sus principales bodegas son Viñedos Santa Elena, Garza y Pimentel, Tavera Díaz y Valle Redondo. Zacatecas Las áreas de vitivinicultura en el estado de Zacatecas son Ojo Caliente y Valle de la Macarena. Gracias a sus condiciones climáticas produce variedades finas de uva ricas en azúcar y de rápida maduración. El primer productor en esta región fue Bodegas del Altiplano, seguida por Casa Cachola, fundada en 1984. En el estado se producen cerca de 400 mil jornales de uva al año en tres mil 800 hectáreas dedicadas a su cultivo. Querétaro En la zona vinícola de San Juan del Río en Ezequiel Montes, Querétaro, está una zona famosa por tierra fértil que produce uva de excelente calidad. Las características climáticas de la región son óptimas para la vid, ubicada a dos mil m.s.n.m. y

condiciones extremas que oscilan entre 25° C durante el día y 0° C en las noches. Sus principales bodegas son Freixenet, Hacienda Los Azteca y La Redonda. Sonora Las regiones de viticultura en el estado de Sonora son Hermosillo, Bahía Padre Kino y Caborca. Su clima de desierto caliente y escasa precipitación pluvial hace crucial el uso de sistemas de riego. La Casa Pedro Domecq inauguró el proyecto Agro Industrial Sonora en 1993 para la producción de uva.

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La ruta del vino ofrece al visitante una amplia gama de atractivos y servicios que van desde las más pequeñas vitivinícolas familiares hasta los productores a gran escala; pequeños restaurantes campestres hasta la más fina mesa, así como sitios para acampar, balnearios, centros artesanales, museos comunitarios, un sitio misional, hoteles tipo Bed & Breakfast, boutiques de Vinos, galerías de arte, cultura indígena y sitios naturales.

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entrevista

Sumillería germánica con Bernd Kreis, mejor sommelier de Europa 1992 Cuando hablamos de vinos alemanes, mucha gente arruga la cara porque piensa en el dulzor intenso de algunos de sus exponentes. Lo cierto, sin embargo, es que estos vinos tan vendidos en el mundo, no se consumen en su país de origen, donde los consideran fuera de los estándares de calidad. Y si bien es cierto que ellos han creado una imagen poco favorable del vino alemán en el mundo, la realidad es que las tierras germanas producen algunos de los mejores vinos blancos del mundo. Por Melina Bertocchi / Fotografía: Claudia Gonzáles Villamar / Locación: Restaurante Central

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l Riesling es sin duda la punta de lanza para la cantidad de variedades autóctonas o tradicionales que procrea el suelo alemán. Pocas variedades se expresan con ese fresco equilibrio entre dulzor y acidez. Razones sobran si pensamos en la zona de donde provienen. Los más interesantes del Valle del Mosela cuentan con un microclima especial, en colinas donde los viñedos miran al sur. Los suelos a base de pizarra son responsables de que la mineralidad sea una característica irrefutable, mezclada con aromas intensos florales y frutales y ese juego entre acidez fresca y amabilidad (niveles de dulzor) que van desde los Kabinett (vinos ligeros, con buena acidez y un ligero nivel de azúcar residual), hasta los Auslese (a base de uvas muy maduras, con mayor volumen, similares en boca a un Sauternes, salvando las distancias). En Lima lamentablemente se consiguen pocos representantes de estos vinos. Por eso la visita de uno de los mejores sumilleres de Alemania y de Europa causó revuelo. Bernd Kreis, mejor sommelier de Europa en 1992, estuvo varios días en la capital. Y compartió algo más que conocimientos sobre vino alemán.

Encuentro entre el Viejo y el Nuevo Mundo Bernd Kreis tiene de alemán solo el aspecto. A pesar de que aún no habla español, su actitud cálida y su amor por lo latino le brotan por los poros. Quizás porque su novia Roxana, artista peruana establecida en París, se ha encargado de entrenarlo bien en los sabores peruanos, y ahora es un fan irremediable de nuestra gastronomía. Pasó poco menos de una semana en Lima, durante la cual visitó restaurantes, dio una charla en el Cordon Bleu, varias entrevistas y una cata magistral en el Miraflores Park Plaza. Cuando comenzó su carrera a mediados de 1980, recuerda que prácticamente no había escuelas para estudiar. De hecho, la mayoría de su aprendizaje fue primero práctico: visitaba viñedos y trabajaba en restaurantes. “El tema de la sumillería en Alemania no es muy antiguo, y creo que es lo que está pasando también en Sudamérica. Está creciendo poco a poco, pero va ganando importancia y tienen buen potencial”, asegura Bernd. Pero también reconoce que una de las desventajas en Sudamérica es que los vinos europeos son complicados de encontrar y muy caros, al contrario de Europa, donde “todo el mundo puede comprar un buen vino sin arruinarse”.

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Cebiche y Riesling Bernd Kreis, mejor sommelier de Europa en 1992 y el único alemán que ha alcanzado dicho premio, asegura que “el Riesling es el mejor vino para acompañar un cebiche”. Desde hace un buen tiempo muchas personas habían proclamado que nuestro plato bandera era maridable con el Chardonnay, pero Kreis nos demostró con sublimes argumentos la mejoría del Riesling para nuestro picante platillo.

Comida de dioses En varias ocasiones durante la entrevista, Bernd repetía que adoraba la cocina peruana. La había probado antes, pero nunca en el Perú, con los ingredientes autóctonos, y que si tuviera que aconsejar a algún cocinero europeo, le diría que venga a nuestro país un tiempo para aprender y probar. El éxtasis, sin embargo, lo alcanzó al probarla con el vino alemán, y no se cansa de afirmar que no solo con el cebiche, sino con la mayoría de los platos de la gastronomía peruana, el match es ideal. Su respuesta es “porque ambos son sutiles, son aromáticos y son cargados en algunos casos, pero conservando siempre la elegancia”. En su paso por varios restaurantes de la capital, Bernd remarcó que mucha gente toma cerveza en vez de vino y desde su punto de vista estos consumidores son los que están probablemente buscando algo diferente, más fresco, característica que los vinos alemanes ofrecen. Asimismo destacó dos puntos clave: la necesidad de subir el nivel del vino que se consigue en restaurantes, así como la calidad del vino peruano para que esté a tono con la gastronomía. Y recuerda que en la Alemania de 1980, se gestó un fenómeno similar: “Teníamos restaurantes increíbles con estrellas Michelin, y la gente tomaba cerveza… Pero el vino siguió, se fortaleció y está claro que si aquí tienen ese nivel de gastronomía, no puede acompañársela con cerveza o una soda. Con la mejor cocina, al menos tienes que colocarle un vino decente”.

Sobre el cebiche Bernd aseguró que para un plato como el cebiche, donde existe esa mezcla entre frescura marina y la acidez del limón, el Riesling off-dry o semi seco (Kabinett) es el mejor acompañante, ya que tiene amabilidad, frutosidad y frescura que balancea con la acidez del plato. ¿Se anima a probarlo?

Maridaje: Restaurante Central Para comprobar lo que Bernd nos dijo durante la entrevista, fuimos al Restaurante Central de Virgilio Martínez, y junto con él y su director de vinos, Gregg Smith, hicimos una interesante incursión. Escogimos tres vinos alemanes, dos que ya están en el mercado (Silvaner y Riesling Auslese), y uno que busca importador (Pinot Noir o Spätburgunder), y tres platos que representan el mar, la tierra y la frescura en el postre. Estos fueron los resultados:

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Careta de cochinillo: corteza sagrada, manzanilla, quinua negra (como leche) Vino: Weingut Salwey (Baden): 2010 Spatburgunder Qualitätswein trocken Henkenberg Grosses Gewächs. La careta de cochinillo con su sabor intenso y con la justa textura grasa, crocante, logra un buen balance con la intensidad y estructura del Pinot noir que pasa por barrica. Es un vino fresco que más bien resalta el sabor del plato, aunque tiene buena presencia por el paso por barrica. Un valor agregado del plato es que es muy aromático por el juego con la quinua negra y la manzanilla.

Mero a baja temperatura: alcachofa, espárrago verde, setas de cultivo, nibs de macambo Vino: Weingut Bürgerspital (Franconia) 2007, Silvaner Kabinett trocken Würzburger Pfaffenberg. Con seguridad, lo más complicado del plato eran los espárragos y las alcachofas, pero con el Silvaner la combinación fue ideal. Sorprende por su capacidad de adaptarse. Quizás por las notas terrosas y la acidez media que no ponían a competir. El pescado con su delicado sabor y textura estuvo engalanado por las setas y los demás acompañantes.

Piña: Vaca feliz, eucalipto, té oolong Vino: Weingut Reichsgraf von Kesselstatt (Mosela) 2006 Riesling Auslese Brauneberger Juffer-Sonnenuhr. Lo más resaltante de este plato es la frescura. Hay frescura jugosa entregada por la piña, así como la textura cremosa del yogurt. La nota aromática no falta gracias al té de eucalipto que brota como un volcán al lado del plato por la acción del hielo seco. Y el Riesling Auslese es una joya que resalta la frescura del plato. Con notas de durazno maduro, pasas doradas y algo de miel, es untuoso en boca, con la justa acidez para acompañar la dulzura.

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maridaje especial

Los rostros de Jano

maridajes clรกsicos y modernos 24

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Compartir con ustedes, queridos lectores de sommelier, el arte del maridaje es un placer tan grande como el que siento por el gusto del buen vino. Pero, el maridaje no tiene por qué ser complicado. Siempre que preparemos una cena pensando en los detalles necesarios, triunfaremos. En esta oportunidad, el cocinero y dueño del restaurante Tr3s, Andrés Orellana, nos recibió en su hogar y se animó a cocinar con nosotros. El resultado: dos propuestas, una más tradicional y otra moderna. El maridaje, siempre un descubrimiento. Por Marco Carollo /

Fotografía: Claudia Gonzáles Villamar / Locación: Casa Orellana uando pensé en un artículo sobre el maridaje quise compartirles algo que todos podamos hacer, que sea casi como un juego. Quiero que sepan, amigos, que si uno interioriza ciertos preceptos básicos del maridaje, nuestra aproximación a la cocina cambiará favorablemente. Cada vez que cocinemos un platillo lo haremos con atención al sabor, los aromas y, desde luego, pensando en el vino o bebida que mejor lo acompañe. O viceversa: llegaremos a cocinar un platillo sometido por completo a nuestro vino preferido.

No todo va con todo La primera regla es que no todo va con todo, es decir, no existen maridajes universales. Un plato con acidez muy marcada, como es el caso del idolatrado cebiche, no debe ser maridado con un vino blanco ácido, como es el caso del Chardonnay. Eso no quiere decir que el cebiche sea inmaridable… Es difícil de maridar, pero no imposible. Vinos alemanes como el Riesling o el Gewurztraminer darán óptimos resultados. Anímese a probar. La segunda regla es que debemos partir o bien del plato o bien del vino. Veamos un caso más que posible. A usted le encantan los vinos varietales de Malbec y, por otra parte, es un apasionado del ají de gallina. No importa cuánto le gusten ambos: estos siempre darán como resultado un matrimonio accidentado, en el que el vino perderá su sabor y el ají de gallina se percibirá estropeado. Si queremos disfrutar del Malbec nuestra tarea consistirá en cocinar un platillo que lo favorezca. Ah, y, desde luego, todo dependerá de si el Malbec es francés, argentino o de otra latitud. El ají de gallina que, según me han dicho algunos entendidos, es un plato que se solía servir como primer plato o entrada, los sorprenderá en compañía de un vino blanco como el Gewurztraminer o de un rosado intenso como el Cerasuolo italiano. Un buen maridaje siempre nos dejará un recuerdo gratamente inolvidable.

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No todo al 100% Otro mito que debemos combatir es que los vinos varietales, elaborados con una sola clase de uva, son mejores que los blends, es decir, con los resultados de una serie de mezclas. Quizás les sorprenda la grata experiencia que resulta de combinar platillos peruanos con vinos blend. En esta oportunidad elegimos un vino que mezcla dos variedades que se han consolidado en el paladar peruano: Cabernet sauvignon y Tempranillo. El vino elegido fue un Musa de la bodega Vallformosa compuesto por 85% de Tempranillo y un 15% de Cabernet sauvignon. Recordemos que no todo va con todo. A este vino no le podemos pedir que haga maravillas con un pollo al horno o con un corte de cerdo muy seco o mal sazonado. No se trata de saciar el hambre. Quienes persiguen la experiencia del maridaje buscan algo más: placer antes que saciedad, calidad antes que cantidad.

Los rostros de Jano El editor de la revista, quien nos acompañó en la sesión de fotos, me hizo recordar el significado del dios Jano, un antiguo dios latino propio de mi Italia natal. Jano, con sus dos rostros, representa los comienzos, pero también el pasado y el futuro. Por eso llamé al joven y talentoso chef del restaurante Tr3s, Andrés Orellana para que complemente mi propuesta, mucho más clásica, con una ágil y moderna.

La propuesta de Carollo Opté por un lomo sellado que tenga unas guarniciones interesantes y fáciles de hacer. Por eso elegí unas papas al horno que fueron previamente remojadas en agua para extraer un poco del almidón. El resultado: papas mucho más crocantes y tan sabrosas que ni siquiera fue necesario salarlas. Por otra parte, en una bandeja con superficie antiadherente coloqué unos tomatitos cherry con azúcar de tal manera que tuviesen una consistencia de caramelo o toffee. A estos solo se les añadió unas escamas de sal perfumada con trufas… Bueno, les dije que la receta sería sencilla, pero si tenemos buenos insumos hay que usarlos, ¿no? Asimismo usé una salsa de vinagre balsámico que fácilmente se puede en conseguir en los

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anaqueles especializados de establecimientos como Wong. Por su parte, el vino acompañó muy bien al plato porque presenta a través de sus ingredientes una elegante mezcla de un lomo sellado con unos tomates confitados, el perfume de trufa y unas papas cocidas con aceite y romero que aportan sabor y textura.

La propuesta de Orellana Andrés Orellana, en cambio, optó por una carne de sabores más intensos como el cordero. Presentado en un fino corte de lomo, el cordero fue sellado con mantequilla mediante una técnica de bañado constante: con la mantequilla derretida se baña la pieza de lomo con una cuchara de tal manera que quede bien sellada. La cocción final se realiza en el horno para que la carne quede rosada por dentro y dorada por fuera. Si bien la sal es un condimento maravilloso debemos siempre reservarlo para el final en el caso de la carnes. Cuando esta se incorpora al inicio de la cocción, la carne se deshidrata y sacrifica el sabor de sus jugos. Por eso, Andrés usó escamas de sal del Maldón que fueron debidamente incorporadas en el horneado final. Tengan en cuenta este consejo para las parrilladas o asados de los domingos. Esta carne bien puede ser precedida por una ensalada. El chef eligió una muy colorida y sabrosa que incorpora frutos o bayas como los aguaymantos. Hojas verdes y moradas, zanahorias bebés y un aliño suave con poca acidez agregan dulzor y texturas. El contorno del lomo de cordero fue un puré de papa huayro, arracacha y oca con un toque de crema de leche. El jugo de cocción del lomo de cordero se puede verter sobre el puré con unas escamas de sal de Maldón. Todas estas texturas y distintas temperaturas repercutirán sin duda sobre el vino. Espero que con esta primera entrega hayan apreciado la importancia que tiene la preconcepción del plato en función del vino, así como la elección del vino nos puede llevar a modificar una receta. En Europa un chef es un sommelier y un sommelier es un chef porque el maridaje es como el matrimonio: si no conoces a tu pareja no sabes a lo que te enfrentas. En Perú, su cocina llena de sabores necesita que repensemos muchas tradiciones y costumbres. Que este espacio sea el inicio de un rico diálogo.

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destilados

El arte de la destilación

Selección de Maestros de Havana Club Invitado por Havana Club Internacional a un seminario de ron, emprendí un viaje lleno de nuevas experiencias. Hospedado en el hotel Meliá Cohíba presencié maravillosos atardeceres que iluminaban el malecón. Los dorados del cielo eran ya una premonición del oro líquido que probaría más de una vez. Entérese de los pormenores de la elaboración de uno de los mejores rones del momento. Por Jorge Ode 28

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espués de un recibimiento oficial, con cena incluida, estábamos listos para empezar nuestra Tour del Ron. Nuestro destino fue La destilería San José. Esta, propiedad de Havana Club, es una de las más grandes del mundo y se encuentra ubicada a unos 40 Km. del malecón de La Habana

La creación del ron fresco, la base de Selección de Maestro

A tan solo 10 Km. antes de llegar a nuestro destino, una invasión de aromas de caramelo y azúcar tostado nos anticipaba el tesoro de perfumes y sabores que nos aguardaba. Ya en la destilería, pudimos apreciar su infraestructura moderna, rodeada de áreas verdes. Todo el cuidado de sus espacios solo puede reflejar el respeto y pasión que Havana Club siente por el producto. El recibimiento estuvo a cargo de uno de los 7 maestros roneros en cuba: don. Asbel Morales, un personaje que se caracteriza por mostrar una paz, humildad y sabiduría impresionantes. Y no es para menos, pues cuida los secretos de elaboración del ron Havana Club. Uno de los tesoros mejor guardados en la isla.

Cabe resaltar que la cuota tropical en esta región, representa el 7% de evaporación durante el periodo de reposo o añejamiento, a diferencia del 2 o 3 % que representa la porción de los ángeles, en la elaboración del whisky o coñac. Havana Club siempre emplea el añejamiento natural en barriles de roble blanco también para sus rones. A través de este proceso, los rones interactúan lentamente con la madera del barril, y desarrollan así los matices de su carácter e identidad propia, lo que lo hace mas complejo y suave, y con el tiempo evoluciona hasta llegar a tener sus propios aromas y sabores. Al final de esta etapa, llega el momento de la creación de la mezcla final para Selección de Maestros. Este líquido es lo que los maestros llaman entre ellos base fresca de selección de maestros. Para que se entienda, este es el momento en el que rones de diferentes edades se mezclan para crear la el resultado final, el cual está compuesto por rones entre los 6 y 12 años de añejamiento. Si bien este procedimiento es usual para los demás rones de Havana Club, en el caso de Selección de Maestros este se prolonga.

Proceso y elaboración

Método único

Destilería San José

Sin embargo, para la revista sommelier nos gustaría enfocarnos en la elaboración de uno de los mejores rones del momento: el ron Selección de Maestros, un ron con características únicas que es el resultado de un proceso exclusivo. Guiados por el maestro ronero Asbel Morales, comenzamos el recorrido por los senderos de su compleja elaboración. Un destilado para ser llamado ron se tiene que utilizar la caña de azúcar. Una vez que se corta la caña de azúcar (debo aclarar que la cosecha de la caña ocurre entre los meses de diciembre a marzo) se procesa y se produce azúcar, a su vez se obtiene también la melaza. Las melazas o mieles se seleccionan por tipo y calidad, para luego, ser diluidas con agua de manantial, antes de que se les añadan levaduras especiales. La levadura, por su parte, activa el proceso de fermentación, que dura entre 24 y 26 horas y da lugar a una suerte de vino de caña de azúcar con un 6% de alcohol. Este vino de caña de azúcar se coloca inmediatamente en alambiques de cobre, especialmente diseñados para que la destilación tenga lugar. Es en este preciso momento en que el maestro ronero demuestra su pericia (mejor digamos “arte”) al obtener el aguardiente adecuado de corazón – el alma verdadera del ron Havana Club, pues las cabezas y colas del destilado no se utilizan. El próximo paso consiste añejar los aguardientes en barriles de roble blanco cuidadosamente seleccionados para hacer que comience el proceso de añejamiento natural. Después de reposar en toneles de roble durante un mínimo de 24 meses, y solo cuando el maestro ronero está satisfecho con sus características, los aguardientes están listos para el siguiente paso…

Selección de Maestros posee un método de creación único en su fase final, la cual es totalmente innovadora en la elaboración de rones en Cuba. Los maestros roneros de Havana Club someten a la base fresca de Selección de Maestros a un proceso de añejamiento adicional en barricas de roble blanco especialmente seleccionadas. Este es un proceso único que diferencia a este producto de cualquier otro del resto de los rones de Havana Club. Este periodo de añejamiento adicional no solo constituye un secreto, sino también contribuye a la singularidad excepcional de Havana Club Selección de Maestros. Al final de este último período de añejamiento los maestros roneros se reúnen solemnemente para evaluar el contenido de cada barril. Se evalúa el perfil sensorial del ron: color, aroma, sabor, densidad y grado alcohólico. Así se garantiza que el contenido de cada barril coincida con el perfil sensorial de Havana Club Selección de Maestros, solo conocido por sus maestros roneros. Entonces, solo los barriles aprobados por todos los Maestros Roneros se mezclan para componer el lote final (o el pull final) de Havana Club Selección de Maestros. Después de eso, este lote completo se filtra y se embotella directamente desde el barril a 45% graduación alcohólica - el proceso que se conoce por el nombre de Cuban Barrel Proof. Gran sorpresa fue saber que la degustación de Selección de Maestros sería una experiencia única, ya que lo probamos directamente del barril, sin todavía haber sido filtrado. Descubrí un tesoro de aromas y sabores, que jamás había experimentado. Espero que esta guía a través del proceso de elaboración de un ron tan logrado haya sido motivo suficiente para que se anime a probarlo.

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maridaje

El legado de la innovación

Coctelería y maridaje

¿Se pueden experimentar maridajes exitosos con cócteles? Con seguridad les digo que sí, aunque algunos detractores opinen lo contrario. Vale decir que uno de los matrimonios más felices y duraderos en la historia es el del chilcano y la butifarra. En este maridaje les proponemos unas combinaciones novedosas a partir de cócteles clásicos. Anímese a probarlos. Por Soledad Marroquín / Fotografía: Claudia Gonzáles Villamar

o cabe de duda que es el vino la bebida que mejor armonía tiene con la comida. Las razones son varias: la infinidad de variedades de uvas, los blends y los estilos de elaboración, amén del sello que marca el terroir del valle y viñedo. Quisimos experimentar algo diferente, pues como bien reza el dicho “en la variedad está el gusto”. Por ello queremos presentarles un maridaje con cócteles clásicos y modernos que acompañaron platos que fueron servidos en el bar como piqueos. El Hotel Hilton Lima fue el lugar escogido. Recientemente abrió sus puertas bajo el sello del Hilton Worldwide, una de las cadenas más reconocidas y experimentadas del mundo perteneciente a la familia Hilton y es el primero de la cadena en llegar al Perú.

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Si bien la arquitectura del Hilton es moderna, esta incorpora detalles que remiten al Perú gacias diseño de las alfombras y las obras de arte en madera. Los ambientes no son rígidos, más bien relajados y algo cómplices; especialmente la zona del restaurante y bar Social, con cómodos sofás y sillones. La barra, por su parte, luce un divertido diseño circular. Y fue precisamente en el bar donde desarrollamos la experiencia en compañía de dos artífices: el chef Renzo Miñán a cargo de los platospiqueos y Daniel Gutiérrez, gerente de bar quien se encargó de preparar los cócteles. La carta de Social es de estilo fusión entre los sabores de la comida americana y peruana. Fue diseñada por los cocineros Renzo Alcántara y Renzo Miñán, bajo la dirección de Marc Ehrler, Master chef of france y chef corporativo de las Américas de Hilton Worldwide.

Primera opción Un cóctel que se está recuperando. Sol y Sombra es un clásico de la coctelería pisquera y fue grato encontrarlo en la carta de Social. El macerado de guinda se prepara in house con el pisco de la casa y guindas importadas. Es el macerado el que le da un sabor especial al cóctel y representa la sombra. La media rodaja de naranja es la figura del sol. Una bebida refrescante, de preparación directa, que pertenece a la familia del chilcano.

Para acompañar con: Trío de cebiches clásico de lenguado, otro de salmón y pescado, y uno de mariscos, todos presentados de manera moderna y original. En copas cónicas sin base, incrustadas en un vaso con humo de romero. El hilo conductor es el limón y la frescura en este divertido casamiento que no tiene pierde.

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Segunda opción: Cada día vemos mejores marcas de gin en el mercado local y el gin tonic es uno de los cócteles más extraordinarios que existen. En el bar Social, a la receta con gin Hendrix, le añadieron un par de rodajas de fresco pepino, y hojas de menta. El resultado fue una bebida sumamente refrescante de cualidades perfectas para esta temporada de calor.

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Para acompañar con: Ravioles rellenos de queso de cabra bañados con una suave crema de hongos de Porcón. Incluso la masa tiene una parte de harina de hongo lo cual le aporta más sabor e intensidad al plato. Unas láminas de queso grana padano, brotes bebés y flores completan el cuadro.

Tercera opción Un cóctel interesante es el Waldorf sour. Tiene una parte de whiskey sour, se completa la copa con vino tinto Malbec y hielo. La bebida produce varias sensaciones. Pruébenlo primero sin mover. Luego apenas un giro para integrar los líquidos. Divertido y diferente.

Para acompañar con:

Unas chuletitas de cordero patagónico, muy suaves, tiernas, jugosas y sabrosas. Están presentadas de tal forma que si desean y superan las recomendaciones de Carreño, pueden coger la chuletita y disfrutarla plenamente. Vienen sobre un puré de alcachofa muy delicado y pequeños brotes de arúgula.

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Cuarta opción ¿Habrá otro cóctel más sexy que el Manhattan? Creo que no. De estructura media alta, hermoso color con brillos dorados y cobrizos, punto justo de dulzor y la fuerza del whisky que en su receta original es de centeno, pero que en Perú se prepara con whiskey de Tennessee generalmente de la marca Jack Daniel’s. Un cóctel para respetar pues sube con mucha facilidad.

Para acompañar con: Costillitas de cerdo en salsa BBQ. Un plato clásico de la cocina estadounidense, la carne lleva una salsa agridulce, con un ligero picante que le da el rocoto (incorporado a la receta hábilmente).

Restaurante Bar Social –Hotel Hilton Av. La Paz 1099, Miraflores – Lima Teléfonos: 2008000 anexo 5555 Atención: lunes a domingo de 6:30 a.m. a 1:00 a.m.

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notas de cata Pago de Los Capellanes Tinto Joven Bodega Pago de Los Capellanes, Ribera del Duero, España

S/. 98

Cepaje: Tempranillo 100%. Vista: Cereza limpio y brillante. Nariz: intenso aroma floral y a fruta roja, ensambla con toques lácticos y vainillas propias de su breve paso por madera. Boca: amplio, elegante y persistente, sin perder la viveza de los grandes vinos jóvenes de la Ribera del Duero.

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Cartavio Solera 12 años Casa Cartavio, Cartavio, Perú

S/. 75

Vista: color ámbar oscuro. Nariz: aroma ligero a toffee, nueces, plátano y especias. Boca: excelente suavidad; elegante, integrado y balanceado; con un final largo porpio de barricas de roble esloveno, bourbon y sherry.

Legado Gran Reserva Bodega De Martino, Valle del Choapa, Chile

S/. 67

Vista: fresco y con un contenido moderado de alcohol. Nariz: austero, con notas de mora y cerezas. Boca: suave, fresco y lineal.

Prosecco Bodega La Gioiosa, Región Veneto, Denominación: D.O.C. Treviso, Italia.

S/.55

Cepaje: 100% Prosecco. Vista: color amarillo pálido y delicado, con fino y persistente perlaje digno del más elegante Champagne. Nariz: vivaz y muy agradable, con aromas de flores blancas, fruta fresca tropical y cítrica: notas de manzana, pera, y toronja envueltos en hierba buena y anís. Boca: fresco y con una dulzura y acidez frutal muy agradable .

Familia Gascón Reserva Malbec Bodega Escorihuela Gascon, Mendoza, Argentina

S/.40

Cepaje: 100% Malbec. Vista: color rojo violáceo intenso. Nariz: ecos de frutos rojos maduros como la ciruela. Boca: buena concentración con taninos suaves y redondos.

Intipalka Syrah Bodega Santiago Queirolo, Ica, Perú

S/. 36

Cepaje: 100% Syrah. Vista: color rojo rubí con reflejos violetas. Nariz: aromas frescos que recuerdan frambuesas, especias dulces y un toque ligeramente cárnico propio de la variedad. Boca: de cuerpo medio, bien estructurado y con un ataque amplio y vivaz, placentero y fresco en el paladar.

Casillero del Diablo Bodega Concha y Toro, Valle Central, Chile

S/.32

Cepaje: Sauvignon blanc. Vista: amarillo transparente con leves tonos verdosos. Nariz: aroma expresivo bien típico de la variedad, frutas tropicales, durazno blanco, grosellas, y notas cítricas que le otorgan frescura. Boca: balanceado, con intensidad, frescor y buena acidez; elegante, redondo y de grato largo final.

Blanco de Blancos Bodegas y Viñedos Tabernero, Perú

S/. 28

Cepaje: Chardonnay, Chenin blanc y Sauvignon blanc. Vista: límpido y brillante, de amarillo pálido con tonalidades de paja. Nariz: presenta aromas a frutas tropicales, sobre todo piña. Boca: fresco en boca, liviano y bien equilibrado, con un eco de frutos amarillos y un final agradable.

* Los precios son referenciales.

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festival

La semana en que Montevideo mir贸 a su cocina

Uruguay en un plato 38

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La gastronomía uruguaya representa 6% del PBI nacional; sin embargo, son pocas las actividades culturales que se desarrollan en el país para fomentarla. Con el objetivo de revalorizar a aquellas recetas familiares, pilares del acervo culinario nacional, se realizó en su capital Descubrí Montevideo Gastronómico. 28 restaurantes, diversos platos criollos, concursos de recetas y múltiples actividades culturales formaron parte del evento. Una semana en la que Montevideo miró a su cocina. Por Marcela Baruch

ontevideo fue declarada en 2013, Capital Iberoamericana de la Cultura, y en el marco de este nombramiento la ciudad albergará durante el año un sinnúmero de actividades vinculadas a la identidad nacional. Como expresión de la cultura, la gastronomía uruguaya tuvo su espacio en la agenda anual durante la semana de Carnaval (del viernes 8 al domingo 17 de febrero), con la realización de la primera edición de Descubrí Montevideo gastronómico, un festival destinado a rescatar recetas tradicionales que se realizó del 8 al 17 de febrero gracias al Conglomerado de Turismo de Montevideo, Capitalidad y el Ministerio de Turismo y Deporte de Uruguay. Bajo esta consigna, 28 restaurantes ofrecieron un menú opcional de platos típicos, habitualmente ausentes de las cartas de los espacios gastronómicos locales, entre los que se encontraron: lengua a la vinagreta, matambre relleno o cocido a la leche, cordero confitado, codornices al escabeche, arroz con leche, panqueques (crêpes) rellenos de dulce de leche y Martín Fierro (postre nacional que combina una rodaja de queso con dulce de membrillo), entre otros.

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Reinterpretando la tradición

¿Existe la cocina uruguaya? La cocina de un pueblo nace de la interacción entre las costumbres alimentarias de las etnias que lo habitan, y de lo que produce la tierra, por lo tanto, todos los países tienen una identidad culinaria única e intransferible. Esta, que parece ser una revelación para muchos en Uruguay, es la respuesta más llana a una de las preguntas más relevantes que se ha hecho el país en la última década: ¿Existe la cocina uruguaya? La historia del país es la de la mistura de un crisol de culturas, que comenzó probablemente con una influencia guaraní, evidenciada en el hábito de infusionar yerba mate —a pesar de no cultivarla— y la cocina en barro, y continuó con el aporte de los inmigrantes europeos que llegaron a fines del siglo XIX y XX. Los colonos trajeron junto a sus preparaciones típicas, algunos alimentos como el ganado vacuno, el maíz y el boniato (camote). Entonces, a partir de estas tradiciones se forjaron aquellas recetas familiares que hoy conforman al acervo culinario nacional, conformado por zapallitos rellenos, matambre cocido en leche, chupín de pescado (especie de sudado), la salsa caruso (creada en honor a una visita de Enrico Caruso a Montevideo), las albóndigas (de influencia italiana), el budín de zanahorias, la torta de ricota y los buñuelos de banana. Con la evolución moderna de las sociedades, el ingreso de las mujeres al mercado laboral (grandes portadoras y comunicadoras de las identidad gastronómica), y el cambio en la utilización individual y colectiva del tiempo diario, muchas de estas recetas parecen haber caído en el olvido. Hará ahora que rescatar al ADN de la cocina nacional, para ponerlo a alcance de todos, tanto en el ámbito doméstico como sobre la mesa de los restaurantes.

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Por otro lado, se convocó a cocineros a un concurso de recetas en base a la reinterpretación contemporánea de una preparación tradicional, que tuviera en sus ingredientes carne vacuna, cordero, queso, butiá, arroz, calabaza, mollejas, chorizo, aceite de oliva o pesca costera. El chef Sebastián Spagnuolo, responsable del restaurante Las Carretas en el Hotel Sheraton, recibió el primer premio, con unas costillas de cordero marinadas en miel y vino blanco, puré de calabaza y boniato asado especiado, rabanitos encurtidos y emulsión de chimichurri (mojo de carne típico regional a base de cebolla, morrón y demás condimentos) ahumado. El segundo puesto lo obtuvo Roberto Campos, del restaurante de cocina fusión asiática Tandory, con la preparación de un lenguado, camarones y mejillones de la costa atlántica, confitura de puerros y algas. Para Giselle Bizzozero, facilitadora del Conglomerado de

El chef Sebastián Spagnuolo, responsable del restaurante Las Carretas en el Hotel Sheraton, recibió el primer premio.

Turismo de Montevideo, esta primera experiencia fue muy positiva, pues se vendieron en los restaurantes alrededor de 5.000 menús criollos. “En una semana en la que el uruguayo está habitualmente fuera de la capital — explicó Bizzozero—, los restaurantes recibieron gran afluencia de turistas que visitaban la ciudad por el Carnaval. Varios chefs manifestaron incluso que mantendrán algunos de estos platos tradicionales en su carta durante el resto del año”. Según datos oficiales, la gastronomía representa 6% del PBI nacional. Difundido como destino turístico de playa y campo, Uruguay trabaja año a año para incrementar el número de visitantes, quienes vuelcan 26% de su presupuesto vacacional en alimentación. Al respecto, la directiva afirmó: “No podemos ignorar a la gastronomía si queremos ser un país de turismo. No podemos perder nuestra identidad, tenemos que saber quiénes somos”.

La otra agenda Como actividad cultural Descubrí Montevideo gastronómico sumó del lunes 11 al viernes 15 una muestra de partituras y piezas musicales vinculadas a la temática gastronómica en la Asociación general de autores del Uruguay (AGADU) en Montevideo. Por otra parte, el jueves 14, en el museo de la institución hubo una demostración de bailarines de tango, acompañado con degustación del tradicional trago uvita —vino tinto dulce— y garrapiñada (maní caramelizado). El mismo jueves, además, en la Plaza Muñoz, La Mufa Tango (grupo joven instrumental) tocó milonga e invitó a bailar; los chefs de Colegio de Cocineros Gato Dumas realizaron una demostración de cocina ancestral de influencia guaraní envuelta en barro; y Daniel “Tatita” Márquez brindó un show de candombe electrónico. Finalmente, el sábado 16 se realizó un recorrido guiado por la ruta de la muralla montevideana, una experiencia patrimonial a través de los sentidos, coordinado por grupo De Cubo a Cubo.

Hoja de ruta Aquí algunos de los menús criollos ofertados durante la semana: Restaurante Francis: Lengua a la vinagreta, matambre casero con ensalada rusa (papas, zanahoria y arvejas condimentadas con mayonesa), mollejitas al champagne, pesca del día, matambre a la leche con puré, matambrillo de cerdo relleno, milanesa gourmet, cordero confitado con puré, cappelletti con salsa Caruso (crema doble, cebolla, jamón, champiñones y extracto de carne), lasaña de cordero y espinaca, arroz con leche, panqueque de dulce de leche, mousse de dulce de leche y Martín Fierro. Bar Tabaré: uvita de cortesía (vino dulce típico), ojo de bife en panceta con papas y boniatos asados, flan de chocolate blanco con jengibre y caramelo a las finas hierbas. Parrillada La Criolla: mini empanadas de jamón y queso, carne, choclo y cebolla, cazuela de cordero, matambre a la leche con puré rústico, Lasaña de verduras, arroz con leche, Tarta de dulce de leche y coco y Ambrosía (postre clásico a base de leche y azúcar cocidos). Restaurante Walrus: morcilla dulce a la plancha ahumada sobre blinis con bouquet de verdes y vinagreta de pimientos rojos, pechito de cerdo con vegetales asados con chutney de manzana y ciruela, torrija al oporto con helado de canela y salsa picante de naranja. Parrillada y restaurante Terracota: lengua a la vinagreta, codornices al escabeche, degustación de carnes de parrilla, rack de cordero en salsa de Tannat, con boniatos y zapallos al romero, manjar del cielo, Martín Fierro y postre del Vigilante (queso y dulce de boniato). Plaza de comidas Centro Cultural Mercado de la Abundancia: entrecot “La Abundancia”, pamplonas de cerdo con ensalada, matambrillo de cerdo, pierna de cordero rellena con bonitas glaseados, cordero estofado con papas boniatos, puchero criollo para dos, entre otros, arroz con leche, zapallo en almíbar, flan casero con dulce de leche, boniatos en almíbar.

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Cultiva tus sentidos… Cosecha una pasión

Carrera modular de catador y gestor de pisco El IDVIP, el único Instituto especializado en vino y pisco del Perú, se renueva. Para responder a la demanda de profesionales en el conocimiento y servicio del pisco, ha creado la Carrera Modular de Catador y Gestor de Pisco. Sepa más sobre este encomiable proyecto. 42

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sede principal de la Facultad de Turismo y aprovecha las instalaciones de la escuela hotel que la Universidad San Martín de Porres brinda a sus estudiantes para una mejor y mayor capacitación.

El factor Dargent Toda renovación viene con cambios, y otro de ellos es la incorporación de Eduardo Dargent al cargo de director del IDVIP. Economista, historiador, investigador y presidente de la Academia Peruana del Pisco, Eduardo Dargent llega con todos sus conocimientos y experiencia para reforzar, en especial, la parte académica sobre el estudio de nuestro destilado. Sin duda, su aporte será muy valioso en la formación de los futuros catadores y gestores del pisco del Instituto. Él mismo se siente con todo el entusiasmo de poder empezar este nuevo proyecto, encomendado por el mismo decano de la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología, Johan Leuridan.

Para mayor información

i algún participante tiene interés en llevar solamente uno o dos de los tres módulos, podrá hacerlo y recibirá el certificado correspondiente a nombre del IDVIP. En el primer módulo, el participante tiene la opción de ser admitido como catador aspirante del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco. El objetivo principal es que el participante de esta nueva carrera tenga sólidas bases para ser un catador profesional y también, impulsar el consumo de pisco en sus diversas formas. De ese modo trabajará al lado del productor de pisco y, asimismo generará nuevas oportunidades de negocios y de empleo. “Necesitamos gestores, no solo catadores de pisco, sino profesionales capaces de gestionar o crear, por ejemplo, una ruta del pisco en nuestro país”, sostiene Eduardo Dargent, nuevo director del IDVIP. El pisco sigue creciendo en el Perú y el mundo. Por ello, es necesario acompañar este crecimiento con el soporte técnico apropiado para que sea sostenido. El IDVIP, consciente de estos retos y del compromiso asumido con nuestro producto bandera, ha creado este programa que abarca desde el conocimiento profundo del pisco, pasando por sus derivados y aplicaciones, hasta llegar a la gestión del mismo. De esta manera, se formarán excelentes catadores y se impulsará el consumo de pisco en sus diversas formas. Solo así se podrá trabajar al lado de los productores de manera creativa. Cultiva tus sentidos… Cosecha una pasión, es la frase con la que el IDVIP emprende este reto de formar el capital humano capaz de atender las demandas que nuestro pisco requiere para seguir representándonos con éxito en el mundo. Como parte de esta renovación el IDVIP ya a la

La carrera va dirigida a todos los apasionados del pisco, a los estudiantes, profesionales de las carreras de hotelería, turismo, gastronomía, administración hotelera y afines, así como a los empresarios, microempresarios y profesionales del sector pisquero, que deseen fortalecer sus conocimientos, habilidades para ser catador y gestor de pisco.

Características de la carrera: modular (8 meses) Módulo 1. Catador de pisco (3 meses) Evalúa sensorialmente pisco utilizando normas técnicas ISO, OIV y del CRDOPisco en concursos nacionales e internacionales, bodegas y laboratorios de control de calidad. Módulo II. Coctelería, licorería, maridaje y gastronomía (2 meses) Promueve el consumo de pisco a través de la coctelería, gastronomía, maridaje, licores con pisco para diversificar su consumo e impulsar el crecimiento del sector pisquero. Módulo III. Negocios con pisco, gestión, administración y enoturismo (03 meses) Elabora planes de negocio de pisco, sus derivados y turismo en rutas de pisco usando técnicas de ventas y marketing para incrementar ventas en bodegas o crear su propio negocio pisquero. ( * ) Los módulos son independientes. Instituto del Vino y del Pisco Av. Tomas Marsano 151 Lima 34 Perú. Universidad de San Martín de Porres. Teléfonos: (51-1) 4402212 (51-1) 4226354 informes_idvip@usmp.pe www.idvip.edu.pe

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rutas culinarias

Orient Express Cr贸nica de un viaje en tren al sur

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Hoy recorreremos la campiña inglesa en tren. Es invierno, pero no importa, el día está despejado y brilla un tímido sol. Nos dirigimos hasta la costa y el mar del Norte, en un tren ambientado en los años 1920 y con menú de lujo. El Orient Express y su jornada Golden Age of Travel en el British Pullman saben lo que hacen: remontar a sus pasajeros a una época en la que el buen gusto y la delicadeza de los detalles y formas lo eran todo. Allá nos vemos.

Por Paola Miglio os ha tocado el vagón llamado Zena. En el British Pullman se abraza la belleza y lo fabuloso de los años veinte y treinta, así que todos los carros están ambientados en aquella época llena de lujo y encanto. El Zena data de 1928 y así como los demás (son en total 11: Audrey, Cygnus, Gwen, Ibis, Ione, Lucille, Minerva, Vera, Perseus -usado en el funeral del president Winston Churchill en 1965- y Phoenix, el favorito de la reina madre Elizabeth y usado por el general de Gaulle), ha sido restaurando con precisión. Es obra de Metropolitan Cammell Carriage and Wagon Co. Ltd. Bournemouth Belle y en él se filmó la película Agatha (1976), que cuenta la vida de la escritora de novelas de misterio Agatha Christie. Fue comprado en por T. Robinson en 1979 y plantea una decoración con ebanistería art deco.

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Van llegando más viajeros, elegantes, vestidos para la ocasión (así lo solicitan cuando uno hace la reserva: no jeans). Se acomodan felices mientras los camareros reparten copas de Champagne Laurent Perrier. No todos tienen la misma razón de viaje. Al lado de nosotros, una pareja joven ríe con complicidad. Más atrás, una familia celebra el cumpleaños de su hija. Y es que este tren lo toman muchos locales a manera de escape de fin de semana o de evento especial, sus vagones han sido testigos de cientos de historias, secretos y romances. A ver qué nos depara el día. La atracción mayor de la jornada de Golden Age of Travel es la comida. Un menú del chef ejecutivo, Robbie Gleeson. Cinco pasos incluidos los quesos y vino. Comienza con un correcto dúo de salmón y cangrejo con aderezo de lima y mostaza. Luego viene una delicada crema de chives y un lomo orgánico cocinado a fuego lento con vegetales y papas. Finalmente, una tabla de quesos locales con pan campesino y ligeras crisp. Ahí se acomodan el Somerset Brie, el Isle of Avalon, el Cornish Yarg, el Cheddar Keen’s Mature, el Golden Cross Goats y un Tuxford y Tebbutt Blue Stilton, algunos más agudos y con carácter que otros, acompañados con chutney de cebolla hecho en casa. Para terminar, el dulce: un postre con frutos de grosella negra y manzana con crema de jengibre cierra un almuerzo inglés típico y bien preparado.

El British Pullman tomó el nombre del padre los trenes de lujo, George Mortimer Pullman, y ha sido usado mucho por miembros de la realeza, presidentes e importantes personajes de la política y el mundo del espectáculo. 46

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El Golden Age of Travel parte a las 11 de la mañana de la estación Victoria y regresa a las 4 en punto. Llega el café y la campiña se empieza a confundir con la niebla y el mar. Pasamos por varios pueblos hasta que paramos en estación de Whitstable Station por otra copa de Champagne y una ostra o dos. Whitstable (costa este de Kent) es reconocida por sus otras desde tiempos de los romanos, el lugar nos recibe no solo con burbujas y frutos de mar dispuestos en quioscos con mucho en hielo, sino con una genial banda de jazz y música de los años veinte y treinta. El regreso ha comenzado, el Champagne no se acaba y los pasajeros ríen a sus anchas y conversan entusiasmados. Aquella pareja de jóvenes que no eran novios ya se coge de la mano. Esta es, sin duda una travesía para recordar. No sabemos si las historias que se fraguaron a bordo duren, si la sonrisa de los viajeros se acabe al bajar de los vagones o si la vuelta a casa no sea igual de mágica. Lo único que es seguro es que por unas cuantas horas el British Pullman nos llenó de sabores, aromas, música y felicidad. Eso recuerdo dura para siempre.

Más experiencias Así como ofrece un día en la campiña, en el British Pullman también se organizan viajes temáticos por estación. Así, hay almuerzos con misterio incluido en el viaje (se tiene que atrapar al “asesino”), paseos históricos a York y Bath, almuerzos por el día de la madre y San Valentín, brunchs de tarde para tomar el té, escapadas a los castillos y celebraciones en temporada de Navidad que incluyen desde comidas hasta excursiones para espectáculos de villancicos. Para ver las fechas tiene que consultar www.orient-express.com.

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Las recetas de siempre de

Hugo Soca Con la reciente premiación de su libro Nuestras recetas de siempre en la categoría Mejor libro de cocina de Latinoamérica de los Gourmand Awards, la carrera de Hugo Soca, cocinero cosmopolita nacido en Uruguay, ha alcanzado un lugar de merecido privilegio. Viajero incansable, curioso impenitente y coleccionista de sabores e historias, nuestro querido amigo Hugo viaja a cuanto país puede para gustar in situ sus manjares. Perú no podía ser la excepción. Sepa más sobre este excepcional cocinero que estuvo con nosotros probando y cocinando a fondo la cocina peruana. Por Elio Vélez Marquina / Fotografía: Claudia González Villamar / Locación: El Señorío de Sulco

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s difícil definir a Hugo. Cocinero, panadero, repostero y sumiller. Todas las carreras completas, dueño de un restaurante en Montevideo, explorador gastronómico, autor de un libro galardonado por los Gourmand Awards, docente de pastelería en el Colegio Gastronómico Gato Dumas y un condimentado etcétera. Prefiero definirlo como estudiante, es decir, como la persona que jamás (sí, jamás) dejará de aprender y aprehender distintas técnicas, insumos foráneos y exóticos y, desde luego, jamás dejará de viajar para conocer nuevas culturas, historias y cosechar amigos.

La vuelta al mundo… con una parada en Lima Del mismo modo que un escritor necesita experimentar vivencias extraordinarias y viajar alrededor del mundo en busca de conocimiento, un cocinero (y Hugo lo sabe muy bien) debe probar in situ los sabores de una cocina, al mismo tiempo que conocer a su gente y las tradiciones que motivan una determinada sazón. Fue así como lo conocimos gracias Isabel Álvarez en el Señorío de Sulco, donde, con la modestia que lo caracteriza, se encontraba realizando una pasantía. “Yo tenía que probar la cocina peruana en su lugar de origen. Isabel tuvo la gentileza de acogerme y de enseñarme la historia de los insumos y de los platos. Esa es la mejor manera de aprender a cocinar.”

Infancia bucólica, o en el agreste campo Esas visiones idealizadas que la literatura nos obsequia de la vida campestre (las bucólicas del Virgilio son el germen), así como los motivos pictóricos de inicios del siglo XVII poco tienen que ver con las experiencias que marcaron la vida de Hugo. Creció rodeado del campo en una casa donde si uno deseaba huevos fritos con mantequilla había que recogerlos y, además, ordeñar la leche, separar la nata y, luego, batirla hasta conseguir la mantequilla. “Cuando estudié en el cole, de chico, renegaba un poco de la vida que me había tocado en el campo, donde todo es difícil, donde hay que despertarse al alba para empezar con las labores”. Hoy, sin embargo, Hugo ha cambiado de parecer. “En cambio, ahora, doy gracias por haber pasado mi infancia en una granja, en los establos. Eso me enseñó a respetar no solo a los insumos y su estacionalidad, sino a las personas, a los productores. Esa época desde luego influyó sobre mi manera de concebir la cocina y mi restaurante: apreciar la inmensa complejidad de los platos más simples y preparar todo desde cero, el pan, la mantequilla, todo…”

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Cuando lo conocí, Hugo ya había recorrido nuestros mercados para probar los insumos de diversas regiones, había visitado diversos restaurantes y conversado con muchos cocineros. En ese momento, hubiese sido capaz de dar una pequeña clase teórico-práctica sobre el cebiche o el ají de gallina. Quedó gratamente sorprendido por la diversidad de nuestros productos, así como por la calidad de muchos de nuestros restaurantes. Pero sobre todas las cosas, siempre le interesan las vivencias, los diálogos con las personas.

Nuestras recetas de siempre Es digno de subrayar el hecho de que la opera prima de un autor sea casi inmediatamente galardonada con el premio más destacado al que se puede aspirar. Todos conocemos la exigente evaluación a la que son sometidos los libros, sean de vinos o gastronomía, para los Gourmand Awards. Fueron seis los libros seleccionados para la categoría de mejor libro de cocina latinoamericana (Argentina, Colombia, Guatemala, México, Uruguay y EE.UU. fueron los representantes) y tres los elegidos. El segundo lugar y el tercer estuvieron reservados para Tamales de Guatemala y La gran cocina Latina (EE.UU.) respectivamente.

Con su libro, Hugo rinde homenaje a las recetas familiares que constituyen el acervo cultural de las cocinas de todo el mundo. Esas recetas caseras que han sido nuestros detonadores proustianos (el aroma de una magdalena o el de una pasta frola pueden ser equivalentes) son presentados en todo su esplendor. Chupín de pescado, matambre a la leche, colita de cuadril rellena y una diversidad de panes son tan solo algunos de los tesoros que alberga. Y si bien la cocina uruguaya no goza de la amplia vitrina que cocinas como la mexicana o la peruana hoy ostentan, su patrimonio tiene a todas luces ADN latinoamericano. Nos sorprenderá, por ejemplo, ver las similitudes entre muchas de sus recetas con las de nuestra cocina sureña. ¿Será muy difícil convencer a Hugo de que escriba unas crónicas (con recetas, desde luego) de sus viajes? Espero que no. Espero sí en cambio que muchos más éxitos lo aguarden. Personas como él nos marcan favorablemente. El sabor es uno de los caminos hacia la memoria y la memoria del sabor es lo más valioso que nos ata a nuestros recuerdos más íntimos. Sus recetas son las de siempre, pero nosotros, luego de leerlas, ya no seremos los mismos.

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s a t u r s a l r o P r u s l de

bitácora de viaje

a de viaje r o c á it B a t s e n E erú P l e d r u s l e s o recorrerem s que o iv t c a r t a s u s e y dos d visitar: e d r ja e d e b e d usted no añón C l e y a c a ic it T el lago sitios s o d s o t s e n E . del Colca da. ia r a v s e a r le e t la oferta ho r la ja e d e d n ió t s e u Solo es c sy ía d s o n u r o p d cotidianida á ser el r d o p e u q lo r e emprend tiene ú r e P l E . s a id v viaje de sus no, u s e r u s l e d l E . varios rostros otras e r t n e , a lt a s e r y su estilo Por Margite . e t n e g u s r cosas, po e Torres afía Torres / Fotogr

: Margit

l puneño y el arequipeño son, qué duda cabe, dignos representantes de lo nuestro. Cada vez que los he visitado me han hecho sentir como una más de ellos. Son tierras entrañables, llenas de recuerdos. Volvería muchas veces más, tan solo para sentirme renovada mi peruanidad, recordar buenos tiempos, visitar amigos y cargarme de esa energía que uno siempre necesita para volver a empezar. He recorrido el Titicaca en velero, almorzado con una buena amiga puneña en su casa de los Uros, saboreado el mejor pastel de papa de mi vida, bailado el carnaval arequipeño como una arequipeña más y hasta cóndores y alpacas se toparon en mi camino. ¿Qué más puedo pedir? Y es que lo suyo se siente, se oye, se ve.

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Sentada en la Pl aza de Armas de Yanque, uno de los poblad os durante una tard del Valle del Colca, e bastante solead ay calurosa, conocí a esta mujer, qu e vendía agua de cebada, linaza y emolient e. Me senté junto a ella para conocerla, pu es me atrajo su vestim enta. Me explicó por qué las mujeres del Colc a llevaban distin tos tipos de sombreros, -p or su origen colla gua o cabana-, y hasta me refrescarme. Acep invitó emoliente para tó que le saque un a y muy sonriente me invitó a la lim foto pieza del canal de su chac ra horas después. Esto es lo que llamo viajar .

provincia Puno, viajé a la icipar de a s ta si vi is m En una de ad de part ve la oportunid s de Chucuito y tu tual que se celebra en mucho ri un s e -e tr una yunsa rnavales (en en época de ca lugares del Perú cerca de mi hospedaje, en el )-, as celebrando febrero y marzo nte llevaba ya dí ge La . ra co A pe. En pueblo de os estaban a to im án s lo y es al la mamacha por carnav bra la salida de le ce o n Pu do ncio. Los febrero to e hasta el cansa tarme rl ila ba ra pa a Candelari dad de invi eron la amabili parada pobladores tuvi rque me vieron po ás iz qu , ar rían medio a particip e un lado. Me ve rme sd de do to do observan ucho invita no tardaron m había tímida, así que és de eso, ya no pu es D . ha ic ch , ataviada cerveza y no. Así que bailé s y hasta e qu es rl ci de manera de a todos ello n y demás, junto do el árbol al fi de serpentinas que pude cuan lo r ge do co an re a cu me lancé ra, así que el campo es du cayó. La vida en hace bien y por varios días. se hay que festejar

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Conocer el Titic aca fue uno de esos momen tos que me cambió la vida . Pude sentir aquella emoció n que te brinda ver ante ti, vistas que te transportan y te dejan sin palabras. Pocas veces sientes esa sensación. Por eso, cuando tuve la oportun idad de recorrer el lago en el velero, en una segunda vi sita lo dudé, pues sa al lago, no bía cosas que me co que vería nmoverían aún más y eso es lo que busco principalmente cuando viajo. Emociones. Nav eg hasta las islas de amos T Amantaní. Dos aquile y islas cargadas de tradiciones que turistas del mun atraen a do entero. Encallamos en el embarcadero de Taquile y de sde ahí empezó otra experienci a.

el al pie de Chivay, en El nevado Mismi, mbró, s que más me vislu Colca, fue uno de lo tuve de s que más tiempo pues fue uno de lo lca, sité el Cañón del Co apreciar. Cuando vi ta cerlo en la camione tuve la suerte de ha las amante también de de un amigo, quien s ce tenía todas las ve buenas vistas, se de a. lograr la mejor tom que se lo pedía para el estos momentos, Disfruté mucho de is expectativas. Su Cañón sobrepasó m r deza se imponen po profundidad y gran n las co n sin aliento, pero todos lados, te deja ir gu se a y otra vez, para ganas de volver un e tiene guardado. descubriendo lo qu

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Algunos tips… Hospedajes puneños: 1. El Casa Andina Private Collection, alejado del centro de la ciudad, al pie del lago, con su propio embarcadero. 2. Algo más familiar, Casa Panqarani, un ambiente casero y cómodo, también apartado del centro. 3. El Titilaka, un hotel boutique, al pie del lago, a una hora de la ciudad de Puno, en la Península de Chucuito, un lugar paradisiaco. 4. Casa Andina Private Collection Suasi, es un hotel ubicado a tres horas en lancha de la ciudad. Estar acá es como “tocar el cielo con las manos”, es realmente un refugio de tranquilidad, una experiencia intensa estar aquí. El tiempo y el dinero son insuficientes para disfrutar de las vistas que te brinda el lago. Altamente recomendable.

En Arequipa:

te. Cuando atrae mi mirada y mi len re mp sie e qu o alg es d La cotidianida topé con unos islas del lago Titicaca, me la isla. Me visité Taquile, una de las en an, sentados lo bajo de ab hil nte me nte cie pa e mientras taquileños, qu la atención lo que hacían, mó lla me e rqu po os ell vaba un senté junto a y noté que uno de ellos lle ión sac ver con la yó flu , y la vida los observaba común que con la altura Es . lso bo un en a coc de tradición poco de hojas l Ande, aún conserven la de res do bla po los n va lle tan dura que timenta está llena só desapercibido, su ves cinturón, de chacchar coca. Nada pa l que cuelga de chullo y el ón mp po l de or col el ía: la acogida. Esta de simbolog uté mucho de la charla y sfr Di il. civ o ad est su representan , me define como viajera. imagen es de mis favoritas

Si la opción es viajar a Arequipa y conocer el Cañón del Colca, pues hay varias alternativas. Chivay, el pueblo desde donde parten todas las excursiones al Cañón, ofrece una variedad de hoteles, para todos los gustos. Acá, algunos que podría recomendarles. 1. El Colca Lodge, con baños termales, al pie del río, una maravilla para descasar y tomar las energías necesarias para conocer el Colca. 2. Las Casitas del Colca, un refugio de tranquilidad en el corazón del Colca. Ambos ofrecen una opción más que buena para vivir la mejor experiencia en el Colca. 3. El Casa Andina Colca Classic y el Eco Inn Colca, así como el Aranwa Colca Resort, son hoteles que ofrecen comodidad, variedad de excursiones, pero sobretodo la posibilidad de estar cerca uno de los lugares más visitados por turistas de todo el mundo: el gran Cañón del Colca. Si ya tiene pensado preparar su viaje a uno de estos destinos, ya sea por tierra o aire, en su propio auto o en tren desde Cuzco si viaja a Puno (http://www.perurail. com/es/), hágalo con tiempo. Si viaja entre febrero y abril, prepárese para las lluvias. ¿Ya tiene listo su viaje para esta Semana Santa en familia?

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intenso sabor Así como casi todas las cosas en el mundo, las cervezas también se diferencian por tipos. En el Perú estamos acostumbrados a cervezas doradas y de sabor marcado como el de las lager. Estas son cervezas de baja fermentación, donde el tiempo y las bajas temperaturas dan forma a ese especial carácter que la define. 56

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erveza Cusqueña da muestra de su amor y pasión por los detalles, elaborando las más finas cervezas con los más exquisitos sabores. Es en esa incansable búsqueda de nuevas sensaciones, para cautivar a los paladares más exigentes, donde nace Cusqueña Red Lager: una cerveza con carácter y color propio, que resalta su presencia con un intenso color dorado rojizo y un acentuado sabor elaborado al tiempo por las bajas temperaturas. Cusqueña Red Lager está compuesta por una mezcla de maltas, principalmente las de caramelo, que le otorgan el color más rojizo. Lleva un adecuado porcentaje de alcohol, (5 %) que, al combinarse con el mayor extracto de malta, logra ese intenso sabor que la diferencia del resto. Basta con ver una botella de Red Lager para notar cómo ese majestuoso labrado de la piedra de los 12 ángulos, no solo lleva dentro la historia y orgullo de una cerveza hecha con pasión por los detalles, sino también cómo toda esa intensidad pide ser liberada, para desatar ese fino olor a malta y lúpulo que dan un color rojo intenso a cualquier momento.

El arte de servirla Desatar toda esa intensidad es un arte. Primero se debe escurrir un vaso kero y mantenerlo húmedo. Luego de abrir una Red Lager bien helada, debe sujetarla con precisión e inclinar el vaso 45 grados. La botella no debe tocar el pico, para liberar todo sus aromas y sabor es mejor mantener un chorro de 10 cm entre el pico y el vaso kero. Una vez pintado el vaso con ese dorado rojizo es momento de coronar con 2 dedos de perfecta espuma.

Maridajes Las comidas picantes o bien condimentadas comparten el mismo carácter que define a Cusqueña Red Lager. Es por ello que marida bien con carnes rojas, asadas, ahumadas o la parrilla. Cusqueña Red Lager es una cerveza pensada para sorprender a los paladares más exigentes. Disfrútela con una buena parrilla y desate toda la intensidad de su sabor.

manjares

Certified Angus beef: marca de excelencia

La raza Angus es sinónimo de calidad en el mundo de las carnes vacunas. Sin embargo, solo la marca Certified Angus Beef ofrece cortes suculentos para los paladares más exigentes. Ahora, gracias a supermercados Wong de Cencosud, podremos disfrutar su singular sabor y extraordinarias propiedades. Sepa más sobre esta exclusiva oferta que aguarda para nuestro deleite. Por Fernanda Macchiavello / Fotografía: Gerardo Chávez

o todo lo que brilla es oro. Y, desde luego, no todas las carnes que declaran un pedigrí Angus ostentan las mismas propiedades. Esta raza, cuya prehistoria se remonta a Escocia, es ya bien conocida por la calidad de su carne en EE.UU. aproximadamente desde 1870. El nombre de la raza no presupone ni una alimentación especial ni una edad particular ni que la carne sea considerada orgánica o no. Es por eso que nació la marca Certified Angus Beef (hoy presente en algunos restaurantes y de venta exclusivamente en supermercados Wong) con el claro objetivo de ofrecer solo carne de reses Angus de la mejor calidad. Sus parámetros y estándares, por lo demás, están muy por encima del promedio. A diferencia de otras carnes, la de Certified Angus Beef posee un marmoleado único: la distribución de la grasa es homogénea en toda la pieza, lo que garantiza un mejor sabor y una blandura óptima. Por otra parte, las reses son tratadas de tal manera que nunca encontraremos carne de coloración diversa. El gerente de la Unidad de Negocios de Carnes y Aves, Ignacio Elías, nos comenta que “para Wong es un enorme placer ofrecer productos de tan alta calidad. Sin duda, el ofrecimiento de una marca tan especial, cuyos dueños son los mismo ganaderos que la producen, confirma el esfuerzo que Wong lleva a cabo por satisfacer al máximo de sus clientes”. Ahora solo nos queda la Certified Angus Beef de todas las formas que se nos ocurran. Encendamos la parrilla con buena leña, sal de Maras y una copa de vino a la altura de las circunstancias. Salud y buen provecho.

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gustos y caprichos

Nuevo Monitor IPS UltraWide 21:9 de LG Nunca fue tan fácil realizar ejercicios multitarea. Ahora podrá separar su pantalla hasta en 4 divisiones, completamente personalizables en una amplia pantalla de 29”. Ideal para la oficina o el hogar.

Norman & Taylor ofrece camisas a medida, a través de su servicio a domicilio donde contará con citas privadas y personalizadas en el lugar de su elección. servicioadomicilio@normanandtaylor.com http://normanandtaylor.com/ Boulevard Jockey Plaza Country Club Lima Hotel Tda. A1-20 – Surco Tda. 8 – San Isidro T. (511) 436 1893 T. (511) 222 0683

Las nuevas etiquetas de Johnnie Walker La casa Walker presentó en el Perú dos nuevas etiquetas que se unen a su ya conocido Johnnie Walker Blue Label, para ampliar su oferta de whiskies de lujo en nuestro país. Ahora son tres las etiqueta de superlujo: Johnnie Walker Gold Label Reserve, Johnnie Walker Platinum Label y el ya reconocido Johnnie Walker Blue Label. Arturo Savage, Brand ambassador de la marca, estuvo en Lima para presentarlos. Johnnie Walker Gold Label Reserve Es un scotch blended especialmente diseñado para ser versátil, a partir de una paleta de whiskies singulares sin rival del maestro mezclador. Creado para celebrar, se trata de un blend único que rompe el molde, que está sumando una nueva actitud a las categorías de whisky. Sin duda, se trata de una bebida que completa el logro de un perfil de éxito de un individuo audaz. Arturo Savage afirma que “es el componente ideal para momentos festivos, hecho para servirse en las celebraciones de la más alta categoría”.

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Eglo lanza serie Omano El creativo diseño de la serie Omano nos trae unas finas hojas de acero inoxidable cromado que pueden ser ajustadas individualmente. Av. Santa Cruz 458 San Isidro www.eglo.com.pe ventas@eglo.com.pe

Johnnie Walker Platinum Label Como el metal precioso que le presta su nombre, Johnnie Walker Platinum Label está inspirado en la tradición de la familia Walker, de ofrecer mezclas “privadas”, exclusivas para sus amigos cercanos, invitados y clientes especiales. Hecho para ser la bebida obligada de toda celebración icónica: la compra del auto último modelo, el MBA, un buen negocio o un nuevo gran contrato. El Platinum Label es el más rico y el más precioso de los whiskies escoceses combinados de 18 años que John Walker & Hijos ha creado hasta la fecha. “Johnnie Walker Platinum Label -comenta Savagese caracteriza por su estilo dulce elegante, con un sutil aroma de humo, típico de las maltas de las más australes islas del Inner Hebrides of Scotland. Su perfil en paladar es intenso, destacando notas de frutas, cereales, maltas, vainilla sedosa y una dulzura semejante a las mandarinas”.

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Mercedes-Benz

presentó la Nueva Clase A en el Boulevard de Asia La noche del 22 de febrero, en el balneario de Asia se presentó a todos los visitantes el modelo más reciente de Mercedes-Benz: La nueva Clase A. Las discotecas Joia y Café del Mar organizaron de manera simultánea, una gran fiesta temática, donde seis autos Clase A estuvieron en permanente exhibición acompañados de un novedoso espectáculo. 60

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l nuevo vehículo compacto atrajo la mirada de muchos jóvenes y clientes con un renovado estilo dinámico y deportivo. Las distintas versiones y configuraciones que lo acompañan fueron apreciadas por el público. La nueva Clase A de Mercedes-Benz apuesta por llegar al segmento juvenil con un vehículo compacto deportivo y elegante, que busca ofrecer mayor

conectividad al usuario. Para ello se han integrado las redes sociales y compatibilidad con el iPhone directamente al tablero. Con un diseño totalmente innovador y vanguardista, la nueva Clase A de MercedesBenz marca la pauta de un vehículo revolucionario dirigido a un público nuevo. La Nueva Clase A sin duda viene a revolucionar el mercado de los autos compactos. Lo tiene todo, y todo fue pensando para el conductor. Mercedes-Benz se está convirtiendo en la marca premium más dinámica del mundo. La Clase A es un hito importante en esta estrategia: un vehículo nuevo hasta el último de sus detalles. La nueva Clase A destila, a primera vista, dinamismo y un diseño cuidadoso. Comenzando con el aspecto exterior de la nueva Clase A que obedece a la nueva estrategia de diseño de Mercedes-Benz: mucho más deportiva y juvenil la cual, con su diseño compacto, hace que se adapte y sea fácil de manejar tanto dentro como fuera de la ciudad. Por otro lado, su diseño interior fue creado pensando en el público joven: desde los materiales utilizados

La Nueva Clase A sin duda viene a revolucionar el mercado de los autos compactos.

como la coherencia estética del diseño. La impresión de valor y el aire deportivo continúan en el interior. Los rasgos autónomos y las posibilidades de combinación de materiales escogidos de alta calidad permiten cumplir ambos objetivos. Todas las molduras presentan una superficie galvanizada, un acabado metálico auténtico con tacto peculiar y moderno Mercedes-Benz siempre ha estado a la vanguardia de la seguridad integral con las aplicaciones más modernas. Uno de los protagonistas es el Asistente de Prevención de Colisiones (Collision Prevention Assist). Mediante un radar, determina la proximidad de otro vehículo en el caso que este frene de golpe. Sin duda, la Nueva Clase A marcará las próximas tendencias en el mercado de automóviles para personas de todas las edades en el Perú, puesto que dicho modelo llegará al país en el verano del 2013 representado por la empresa Divemotor. Ofrece mucho más que movilidad; la nueva Clase A es sinónimo de deportividad, confort, tecnología, innovación, seguridad y juventud; a un precio competitivo.

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vistazos

02 01 Marcelo Corona, Camilo Navarro, Milagros Jordan y Valesa Sandoval, en la degustaci贸n de vinos durante el evento de Cavas del Sur 2013, en la discoteca Nikita del Boulevard de Asia. 02 Greta Sosa y Caterina Capurro, en el evento de Cavas del Sur 2013 en la discoteca Nikita del Boulevard de Asia. 03 Mario Ginocchio y Claudia Bendeck, en la fiesta 谩rabe del ron Appleton en Playa Cocoa. 04 Adolfo Aguilar y Karen Schwarz, durante la inauguraci贸n del nuevo Hard Rock del Jockey Plaza en Surco. 05 Liliana Pastor y Fiorella Chau durante la cena del Scotiabank en el restaurante Segundo Muelle del Boulevard de Asia. 62

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06 Sandra Giha y Samir Giha, en la fiesta de Brasil en la discoteca Nikita del Boulevard de Asia. 07 Violeta Ayllon, Sandra Barrenechea durante el concierto de Rock Alive del Scotiabank y Pisco Bianca en playa San Antonio. 08 Firdaus Madon, Ingrid Mago y Andreas Rompel, durante la cena maridaje de la bodega de vinos Barco Negro en el Hotel Country Club de San Isidro. 09 Mireya Kojakovic y Boris de Kojakovic, durante la fiesta de Champagne Nuvo en la discoteca Set del Boulevard de Asia. 10 Vania Romero, Mar铆a Fe Romero y Erika Schueller, en la presentaci贸n del restaurante Ceviche de Londres en el restaurante Amor a Amar de Barranco. sommelier

agenda empresarial

LG y su innovadora línea de refrigeradoras con puerta mágica LG Electronics, empresa líder en tecnología de consumo, presentó su nueva línea top de refrigeradoras con puerta mágica (o Door–in–Door), un único sistema de puerta en puerta, que se abre rápidamente con sólo pulsar un botón. “LG viene cumpliendo con su compromiso de diseñar los electrodomésticos más modernos y así brindarle la mayor comodidad a los consumidores, quienes ahora solo tienen que apretar un botón para abrir la puerta de su refrigeradora. Gracias al sistema de los tres modelos de esta línea, garantiza el buen estado de la comida por más tiempo”, señaló Javier Ugarte, director de ventas de LG Electronics Perú. Longines y su embajador de la elegancia Longines, la compañía del famoso reloj suizo, orgullosamente felicita al embajador de la elegancia de Longines, el actor galardonado Simon Baker, por recibir la estrella Nº 2,490 en el legendario Paseo de la Fama de Hollywood, presentado por la Cámara de Comercio de Hollywood. El actor australiano es conocido por el papel principal en la serie de televisión The Mentalist, así como sus papeles en películas como Margin Call. Simon Baker encarna los valores fundamentales de Longines y ejemplifica perfectamente el eslogan de “La elegancia es una actitud”. En junio pasado, Simon se unió a la familia de internacional Longines embajadores de elegancia, que incluye a la actriz británica Kate Winslet, leyendas del tenis Andre Agassi y Stefanie Graf, actriz de Bollywood Aishwarya Rai Bachchan y estrellas asiáticas Chi Ling Lin y Aaron Kwok.

Samsung Galaxy SIII Mini y Movistar te dan la opción de ganar un MINI Cooper Samsung, líder global en medios digitales y tecnología de convergencia digital, se une a Movistar, para ofrecer una fabulosa promoción en la que sortearán un MINI Cooper por la compra de un Samsung Galaxy SIII Mini. “Hoy Movistar y Samsung se unen para ofrecer una campaña exclusiva. Por la compra de un Samsung Galaxy SIII Mini, ya sea para nuevos clientes o para renovación de equipos en planes Postpago y Prepago, los clientes Movistar podrán participar de la promoción para ganar un auto MINI Cooper cero kilómetros”, señaló Omar Balbuena, gerente de terminales de Movistar.

LENOVO: regreso a clases El regreso a clases es un momento ideal para adquirir la computadora idónea que sea de gran utilidad para los estudiantes en sus tareas escolares. Para los chicos que dan sus primeros pasos en el colegio, una de las mejores alternativas pueden ser las all-in-ones, modelos de computadora “todo en uno” C240, C440 y B340: conformados por una pantalla, teclado y mouse. En el caso de quienes prefieran movilidad, la opción ideal son las ultrabooks, u310, u410 y el modelo Yoga. Estos equipos cuentan actualmente con una buena resolución de pantalla y gran capacidad para realizar todo tipo de tareas escolares y entretenimiento.

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