MIĘSNE TECHNOLOGIE 2/2019 LATO

• SUN FOR YOU - Fotowoltaika dla

biznesu

•

METALBUD

Automatyczna linia do produkcji wędzonek

•

MASTER

KENTMASTER

- Profesjonalne urządzenia do rozbioru oraz uboju.

Urządzenia dla uboju i rozbioru

Jakość nastrzykiwania, techniczne i technologiczne warunki peklowania

LATO Nr 2/2019

2019 02 4

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

Czynniki poubojowe warunkujące jakość mięsa

Kompletne systemy Alfa Laval do odzysku wysokowartościowego białka 2

9 01

L AT

ZUST

IGŁY DO NASTRZYKIWAREK MIĘSA,DROBIU i RYB

Jeśli chodzi o kompetencje, belgijscy dostawcy mięsa są w czołówce. Oferują skrojony na miarę serwis, dostosowany do Państwa życzeń i ukierunkowany na maksymalną efektywność. Ponadto mięso jest dostarczane niemalże natychmiast - tak, jak można tego oczekiwać od dobrego partnera w biznesie.

REKOMENDUJEMY

Belgijscy dostawcy mięsa. Niezawodny wybór.

Mięso wołowe

Mięso wieprzowe

IGŁY ZUST bmopolska@vlam.be www.belgijskiemieso.pl

Kupując u nas możesz pozwolić sobie na zakup dwóch kompletów w jakości i cenie jednego oryginału. ul: Kolejowa 22A • 68-100 ŻAGAŃ • tel: 604-46-92-62 • e-mail: zust5@wp.pl • www.igly-zust.pl

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Mobilny zestaw porzÄ&#x2026;dkowy Nr 5661

www.aventes.pl

profesjonalne rozwiÄ&#x2026;zania info.vikan.pl tel.: 91 4243366

Czasopismo dla technologów i kadry zarządzającej przemysłem mięsnym, drobiarskim, rybnym i branżą gastronomiczną

Pamiętaj o rocznej prenumeracie!

NAJLEPSZE TECHNOLOGIE CENA

250 zł + 8% VAT

WYDAWCA: WOMAT sp. z o.o. ul. Waryńskiego 17, 43-190 Mikołów biuro@womat.com.pl KRS 0000324489, NIP: 635-179-47-38 PREZES ZARZĄDU Zbigniew Czajkowski DYREKTOR HANDLOWY/ DORADCA ds. WYDAWNICZYCH Zbigniew Niczko, tel. kom.: 731 993 999 z.niczko@womat.com.pl

ADRES REDAKCJI: ul. Elsnera 55a, 43-190 Mikołów www.miesnetechnologie.pl REDAKCJA: redakcja@womat.com.pl p.o. REDAKTORA NACZELNEGO Zbigniew Niczko tel. kom.: 731 993 999 z.niczko@womat.com.pl

NA WYCIĄGNIĘCIE RĘKI

Projekt winiety czasopisma: Paweł Mizia

MAREL: DEBOFLEX – najnowocześniejsze rozwiązanie do odkostniania • Optymalizacja produkcji wędlin – od siatki po maszynę • Alternatywa dla syntetycznej konserwacji mięsa przetworzonego • Rozwiązania na miarę małych i dużych • Dohmeyer - Ultra szybkie i wydajne mrożenie

Przyprawy,

Kontrolowane wędzenie - bezpieczne i ekonomiczne

esencja smaku...

Zamienniki tłuszczu

Nr 1/2014

2014 01

WIOSNA

ISSN 2300-5904

Stałowagowe porcjowanie mięsa, drobiu oraz ryb +

DZIAŁ GRAFICZNY KIEROWNIK DZIAŁU GRAFICZNEGO: Mariusz Borowy tel. kom.: 509 545 418

Znaczenie

procesu wędzenia

w technologii mięsa a regulacje prawne 20

01 OS

KOREKTA Marta Ernestowicz BIURO REKLAMY: DYREKTOR Piotr Koszyk, tel. kom.: 733 275 720 p.koszyk@womat.com.pl Jarosław Banaś, tel. kom.: 733 275 719 j.banas@womat.com.pl PRENUMERATA: tel.: 733 275 719 j.banas@womat.com.pl FOTO: Archiwum własne, internetowe banki zdjęć, zdjęcia firm współpracujących DRUK: Drukarnia im. K. Miarki TOLEK w Mikołowie

ISSN 2300-5904



733 275 719 • j.banas@womat.com.pl

Wszystkie prawa zastrzeżone. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń publikowanych w niniejszym czasopiśmie. Wszystkie informacje zamieszczone w czasopiśmie są publikowane na wyłączną odpowiedzialność osób nadsyłających i podających dane. Wydawca nie zwraca materiałów oraz zastrzega sobie prawo ich redagowania i skracania. Wydawca zastrzega sobie prawo wyłączności do reprodukowania stworzonych i zamieszczonych w czasopiśmie reklam i ogłoszeń. Jakakolwiek część niniejszej publikacji nie może być reprodukowana, przedrukowywana ani przechowywana w żadnej bazie danych bez pisemnej zgody firmy WOMAT. © Copyright by WOMAT 2019

lato 2019 indeks reklam i marek ALFA LAVAL POLSKA . . . . . . . . . . . . . AREA COOLING SOLUTIONS . . . . . . . . ARENDT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . AQUANO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . AUTOTHERM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . AVENTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . AVO-WERKE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . BAADER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . BELGIJSKIE MIĘSO . . . . . . . . . . . . . . . BEST & DONOVAN . . . . . . . . . . . . . . . BIZERBA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . BROKELMANN . . . . . . . . . . . . . . . . . . BUSCH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . CMTM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . CLEVRO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . COOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . DANISH MEAT RESEARCH INSTITUTE . DAWSONRENTALS POLSKA . . . . . . . . . DYDONA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ERKA PIŁY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . EUROFLEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . FK FOOD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . FLEISCHER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . FOSTERS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . FLOWCRETE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . FREUND . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . FRONTMATEC . . . . . . . . . . . . . . . . . . GAROS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . GIESSER MESSER . . . . . . . . . . . . . . . GMN TECHMET . . . . . . . . . . . . . . . . . GLASBORD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . GRONKJAER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . GRZANPOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . HARMS FOOD . . . . . . . . . . . . . . . . . . HAYA4YOU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . HENNEKEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . HENKELMAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . HITEC FILM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . HOLAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ING LEASE POLSKA . . . . . . . . . . . . . . INJECT STAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . INTER VAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . JARVIS POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . KA-GRA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . KENTMASTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . KNECHT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . KONICA MINOLTA SENSING EUROPE. . LASKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . .1, 77 . . . . . . . . . .52 . . . . . . . . . .44 . . . . . . . . . .85 . . . . . . .43, 45 . . . . . . . . .8, 9 . . . . . . . . . .33 . . . . . . .43, 45 . . . . . . . . . . .2 . . . . . . .10, 11 . . . . . . .43, 45 . . . . . . . . . . .5 . . . . . . . . . .17 . . . . . . .94, 95 . . . . . . . . .101 . . . . . . . .4, 58 . . . . . . . . . .76 . . . . . .60, 108 . . . . . . . . . .99 . . . . . . . . . .62 . . . . . . .10, 11 . . . . . . . . . .35 . . . . . . . . . .35 . . . . . . . . . .35 . . . . . . . . . .86 . . . . . . . . . .62 . . . . . . . . . .73 . . . . . . . . . .93 . . . . . . .10, 11 . . . .68, 69, 71 . . . . . . . . .102 . . . . . . .64, 65 . . . . . . . . . .41 . . . . . . . . . .37 . . . . . . . . . .35 . . . . . . . . . .47 . . . . . . . . . .17 . . . . . . . .3, 50 . . . . . . .43, 45 . . . . . . . . . .13 . . . . . . .43, 45 . . . . . . .43, 45 .29, 66, 67, 75 . . . . . . . . . .73 .10, 11, 78, 79 . . . . . . .43, 45 . . . . . . . . . .56 . . . . . . .43, 45

FIRM I MAREK

LOMA SYSTEMS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43, 45 LUMBECK & WOLTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10, 11 MADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10, 11 MAJA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43, 45 MASTER . . . . . . . . . . . .10, 11, 64, 65, 78, 79, 104, 105 MEDOC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10, 11 METALBUD NOWICKI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15, 48, 49 METTLER-TOLEDO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54, 55 MOGUNTIA-INDASIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35 MS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40 NATURE’S STERE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35 PERSONNA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10, 11 PETRO INTERNATIONAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .106 POLDREX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .85 PRZEDSIĘBIORSTWO GOSPODARKI WODNEJ I REKULTYWACJI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6, 7 RAUCHER GOLD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31 RETTENMAIER POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31, 36 RENNER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10, 11 REX TECHNOLOGIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43, 45 RÖCHLING. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10, 11 SAIREM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43, 45 SARANA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .102 SCHALOMAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43, 45 SILIKAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .106 SINGER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43, 45 SÓL DĘBIEŃSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6, 7 STAWIANY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27, 80 SUN FOR YOU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19 TARGI FOODEXPO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .88 TARGI IFFA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22 TARGI POLAGRA FOOD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20, 21 TARGI POLAGRA-TECH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20, 21 TARGI POLFISH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .88 TI-MA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43, 45 TRUNET POLAND . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39 TURBO TRIM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10, 11, 64, 65 ULMA PACKAGING POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53 ULTRAVIOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .96 VIKAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8, 9 VITACEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36 VIVAPUR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36 VLAM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 WEINDICH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31, 47 WEST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .91 WOLF SYSTEM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46, 83 ZEMAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10, 11 ZUST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107

lato 2019 spis treści

14 20

Indeks reklam i marek

POLAGRA 2019 – kompleksowe wydarzenie branży spożywczej

Targi IFFA - Podsumowanie

Wojciech Walczak Wykorzystanie i ocena technologiczna osłonek w przemyśle mięsnym

Dominik Forestowicz Jakość nastrzykiwania, techniczne i technologiczne warunki peklowania

Da Vinci branży foliowej

24 26

XVI Mistrzostwa Polski Branży Spożywczej w Tenisie Ziemnym Promar Open 2019 Polacy coraz chętniej sięgają po ekologiczną i krajową żywność. 84 proc. woli naturalne produkty

28 30 32

53 54 56

Krajowy eksport drobiu będzie wyhamowywał Polskie firmy dobrze radzą sobie na zagranicznych rynkach Andrzej Wasilewski Polisacharydy, a współczesne przetwórstwo mięsne

Nowy wysokowydajny traysealer TSA 1200. Produkty masowe – ograniczenie ilości odpadów Andrzej Wojtkowski Drób w kolorze, czyli pomiary barwy w produktach z drobiu

Agregaty wody lodowej COOL AQUACOOL GREEN z naturalnym czynnikiem R290

Dawsonrentals - Twój zaufany dostawca rozwiązań z zakresu kontrolowanej temperatury

PAKOWARKI PRÓŻNIOWE Jakość i trwałość dla najbardziej wymagających Podnieś jakość swoich produktów i zyskaj: - Przedłużenie ważności produktów. - Poprawienie wyglądu produktu. - Estetyczne opakowanie. - Możliwość gotowania Sous-vide. TITAAN 2-90 FALCON 80 300 m3/h

BOXER 42XL 100 m3/h

21 m3/h opcje: ekran LCD / drukarka etykiet

POLAR 2-85

300 m3/h

30 modeli w ofercie DT 60

3 lata gwarancji Niezawodne pompy

Obkurczarka termiczna

Najwyższa wydajność

www.pakowarki-henkelman.pl • biuro@pakowarki-henkelman.pl• tel. +48 731 991 999, 731 994 999

lato 2019 spis treści

UBÓJ I ROZBIÓR

Karol Jakubowski

Czynniki poubojowe warunkujące jakość mięsa

Najwyższe standardy posadzek

Profesjonaliści z branży spożywczej

w nowoczesnych zakładach rybnych

i gastronomicznej w gdańskim AMBEREXPO

HIGIENA I MODERNIZACJA

Eugeniusz Morawski

Praktyczne aspekty higienizacji w zakładach mięsnych

Claus Mosby Jespersen Wykorzystanie poubojowych produktów ubocznych (by-products) – potencjalnie wyższe zyski.

RYBNE TECHNOLOGIE

Ewa Mucha-Szajek, Tomasz Borowy, Milena Jasiurkowska

Logistyka procesu produkcji w przetwórstwie rybnym

102

Glasbord® - na ściany i sufity

ZAMÓW PRENUMERATĘ TEL. 733 275 719

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

POLAGRA 2019 – kompleksowe wydarzenie branży spożywczej Największa i najbardziej komplementarna prezentacja żywności oraz najnowszych rozwiązań technologicznych dla branży spożywczej - to najkrótsza definicja targów POLAGRA, które odbędą się w dniach 30 września – 3 października 2019 roku na terenie Międzynarodowych Targów Poznańskich.

egoroczny blok to przede wszystkim Międzynarodowe Targi Wyrobów Spożywczych POLAGRA FOOD oraz Międzynarodowe Targi Technologii Spożywczych POLAGRA TECH. Targi POLAGRA FOOD to jedno z najważniejszych wydarzeń odbywających się w cyklu rocznym dedykowanych branży spożywczej. Tegoroczna edycja targów odbędzie się pod hasłem „Po pierwsze jakość”. - Hasłem tym chcemy przede wszystkim zaakcentować to nad czym pracuje cała branża spożywcza, czyli wysokiej jakości żywność, z którą można zapoznać się podczas targów. Prezentują ją liderzy w swoich kategoriach jak np. Mlekovita, Krajowa Spółka Cukrowa czy zakłady mięsne znane ze swoich wyrobów w całej Polsce, a także firmy, które dopiero pracują nad rozwojem swojego brandu. – objaśnia Filip Bittner, Dyrektor Grupy Produktów. Jakość na targach POLAGRA FOOD jest w centrum uwagi organizatorów również w odniesieniu do samej formuły targów, która ma stanowić skuteczne narzędzie promocji żywności, w szczególności polskiej. - Coraz głośniej mówi się o potrzebie stworzenia marki pol-

skiej żywności. To proces długotrwały, ale jako lider rynku eventów chcemy w nim aktywnie uczestniczyć i mamy nadzieję, że w te działania zaangażują się także wspierające nas instytucje i stowarzyszenia, które objęły patronat nad targami POLAGRA FOOD. – objaśnia Filip Bittner. Organizatorzy targów planują w tym roku m.in. oddać scenę targów do dyspozycji branżowych organizacji, by mogły zaprezentować potencjał polskiego sektora żywności przed zwiedzającymi zza granicy, w szczególności gośćmi zaproszonymi w ramach programu Hosted Buyer. Targi POLAGRA TECH to z kolei wydarzenie, które pozwala obserwować rozwój branży technologii spożywczych w Polsce i jest potwierdzeniem innowacyjności tego sektora. Ekspozycję tworzą producenci i dostawcy maszyn, urządzeń (w tym całych linii technologicznych), aparatury kontrolno-pomiarowej, urządzeń chłodniczych, komponentów, usług transportowych i środków ochrony przed szkodnikami, a o jej wysokim poziomie świadczy obecność liderów branży. - Targi POLAGRA TECH to jedyne w Polsce wydarzenie, gdzie producenci wyrobów spożywczych mogą zaopatrzyć się od A do Z we wszystkie produkty techniczno-technologiczne potrzebne do stworzenia smacznego, pełnowartościowego produktu w oparciu o najwyższe formy bezpieczeństwa i z wykorzystaniem najnowocześniejszych technologii – mówi Joanna Jasińska, dyrektor projektu. – W ich trakcie tradycyjnie będziemy wspólnie z wystawcami przedstawiać najnowsze trendy technologiczne dla branży spożywczej. W tym roku, jak zawsze co dwa lata, szczególnie będziemy koncentrować się na rozwiązaniach dla przetwórstwa mięsnego i rybnego. Uzupełnieniem targów POLAGRA będą szeroko zakrojone wydarzenia branżowe adresowane do przedstawicieli branży spożywczej, zarówno producentów żywności, jak i jej dystrybutorów. Warto również pamiętać, że w dniach 30 września – 3 października 2019 roku odbywać się będą także Międzynarodowe Targi Gastronomii i Wyposażenia Hoteli POLAGRA GASTRO i INVEST HOTEL, Międzynarodowe Targi Techniki Pakowania i Etykietowania TAROPAK oraz 4 Print Week. n

TARGI POLAGRA

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

30.09.–3.10.2019

Międzynarodowe Targi Wyrobów Spożywczych

www.polagra-food.pl

www.polagra-tech.pl

INNOWACJE, TRENDY, BIZNESOWE SPOTKANIA! 21

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

Targi IFFA - Podsumowanie W dniach od 4 do 9 maja 2019 odbyły się targi IFFA – numer jeden w branży przetwórstwa mięsnego. Od inteligentnych rozwiązań w zakładach mięsnych, przez trendy w opakowaniach i metodach zabezpieczania żywności, do rosnących oczekiwań wobec jakości mięsa – poruszono szeroki wachlarz zagadnień związanych z przyszłością branży. „Targi IFFA po raz kolejny udowodniły, że są najważniejszym na świecie miejscem spotkań osób z branży przetwórstwa mięsnego. Siedmiu na dziesięciu odwiedzających przybyło spoza Niemiec. Nastroje w halach oraz na stoiskach były fantastyczne” – podsumował Wolfgang Marzin, dyrektor Messe Frankfurt. Potwierdza to także sondaż przeprowadzony wśród uczestników wydarzenia: 96% odwiedzających oceniło pozytywnie targi IFFA, a 92% wystawców wyraziło zadowolenie z uczestnictwa w imprezie.

Witajcie w przyszłości – innowacje na targach IFFA

Cyfryzacja, jako siła napędowa sektora, przyczynia się w szczególności do rozwoju inteligentnych rozwiązań w zakładach przetwórstwa mięsnego. Automatyzacja oraz specjalistyczne oprogramowania sprawiają, że proces produkcji stale ulega poprawie. Coraz większą uwagę przykłada się do kwestii zabezpieczania żywności, z naciskiem na konieczność zastąpienia pracy ludzkiej automatycznym procesem. W nawiązaniu do tego, wystawcy zaprezentowali roboty przemysłowe, których zadaniem jest porcjowanie oraz umieszczanie wyrobów mięsnych w opakowaniach. Ponadto, branżyści coraz więcej uwagi zwracają na kwestię zrównoważonego rozwoju, decydując się między innymi na opakowania biodegradalne. Poruszając kwestię przeszłości branży przetwórstwa mięsnego, warto podkreślić, że według badań, produkcja mięsa ma wzrastać o 5% rocznie do 2027 roku , co pozytywnie nastraja branżystów.

Wyzwanie dla branży: niedobór wykwalifikowanego personelu Zakłady przetwórstwa mięsnego spotykają się z problemem niedoboru wykwalifikowanego personelu. Przedsiębiorstwa muszą inwestować w cyfryzację, automatyzację oraz robotykę, aby zachować płynność w produkcji. Na targach IFFA zaprezentowano szereg rozwiązań wykorzystujących sztuczną inteligencję.

IFFA: od prezentacji wyrobów rzeźników do wiodących targów międzynarodowych Po raz pierwszy, targi IFFA zostały zorganizowane 70 lat temu jako wystawa towarzysząca na konferencji Stowarzyszenia Rzeźników RFN we Frankfurcie nad Menem. Po wielu dekadach wydarzenie zyskało miano wiodących, międzynarodowych targów branży przetwórstwa mięsnego. W 2019 roku, 70% odwiedzających przybyło spoza Niemiec. Najwięcej uczestników z zagranicy pochodziło z: Rosji, Holandii, Hiszpanii, Włoch, Polski, Chin, Ukrainy, USA, Austrii oraz Australii. Największy wzrost odnotowano w liczbie branżystów z Ameryki Łacińskiej (+ 31%) oraz Europy Wschodniej (+15%).

Fakty i liczby: IFFA 2019

• Około 67 000 odwiedzających ze 149 krajów = +7% (2016: 62 440 ze 142 krajów) • Umiędzynarodowienie odwiedzających: 70% • 1 039 wystawców z 49 krajów (2016: 1 036 z 51 krajów) • Umiędzynarodowienie wystawców: 62% • 120 000 metrów kwadratowych powierzchni wystawienniczej (+9%) • 1 753 odwiedzających z Polski • 33 wystawców z Polski/ Kolejne targi IFFA odbędą się w dniach od 14 do 19 maja 2022 roku. Więcej informacji na: www.iffa.messefrankfurt.com Targi Frankfurt Przedstawicielstwo w Polsce ul. Bohdanowicza 21 lok. 21, 02-127 Warszawa Tel. 22 49 43 200 e-mail: Info@poland.messefrankfurt.com www.targifrankfurt.pl n

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

XVI Mistrzostwa Polski Branży Spożywczej w Tenisie Ziemnym Promar Open 2019 W dniach 8-9 czerwca 2019 r. Promar miał niezwykłą przyjemność być gospodarzem Turnieju Tenisowego Promar Open. Już po raz 16-ty w Olsztynie spotkali się przedstawiciele całej branży spożywczej. Imprezę otworzył mecz pokazowy z udziałem Maksa Kaśnikowskiego młodej gwiazdy tenisa i podopiecznego Promar. W przepięknych mazurskich krajobrazach, tuż nad jeziorem Ukiel 53 zawodników walczyło o zwycięstwa indywidualne oraz o nagrodę główną – puchar prezesa Indykpolu. Obserwowaliśmy więc wielkie emocje pozytywnej sportowej rywalizacji. Na dynamikę rozgrywek nie wpłynęła nawet pogoda - 30 stopni i pełne słońce. Przebojem XVI edycji okazała się kategoria debel. Wystartowało w niej aż 16 par! Pierwszego dnia odbyły się eliminacje, drugiego – półfinały i finały. Zmaganiom tenisistów towarzyszył piknik grillowy, a w sobotni wieczór czekała wszystkich wspaniała kolacja w hotelu Przystań. Łącznie w tegorocznym Promar Open uczestniczyło ponad 150 osób. Kolejna edycja Turnieju odbędzie się za rok. Poniżej prezentujemy wyniki z podziałem na kategorię. Mamy też przyjemność ogłosić nowego laureata przechodniego Pucharu Promar Open. Została nim firma Mikster. To kolejny dowód na rodzinność i drużynowość tej imprezy. Wszystkim zwycięzcom serdecznie gratulujemy!

Oto pełna prezentacja zwycięzców w poszczególnych kategoriach: Turniej Juniorów: 1 Marcel Cwalina 2 Maks Cwalina 3 Miłosz Ciepliński Tomasz Kozłowski

Mikster Mikster OLEWNIK ZM Podanfol S.A.

Turniej Kobiet: 1 Natalia Mazuch 2 Beata Świątek 3 Karolina Mielczarek Monika Księżarek

JBB ZPM REX-POL Sp. z o.o. Mielczarek ZM Paccor Polska

Gra pojedyncza mężczyzn, do 40 lat: 1 Bartłomiej Wyrębski Plukon Food Group 24

2 Rafał Kędziora 3 Łukasz Wyrębski Krzysztof Krajewski

Animex Plukon Food Group JWW Wędliny Tradycyjne Żurominek

Gra pojedyncza mężczyzn, 41-55 lat: 1 Marcin Krysiak OLEWNIK ZM 2 Mariusz Gontarz Paccor Polska 3 Przemysław Wyszyński Super Smak Sp. z o.o. Marek Kapkowski Mikster Gra pojedyncza mężczyzn, +56 lat: 1 Włodzimierz Amielańczyk 2 Krzysztof Parkosz REX-POL Sp. z o.o. 3 Jarosław Stabno Konspol-Bis Sp. z o.o. Leszek Zieliński Kwiecińscy Gra podwójna: 1 Klaudiusz Ciepliński Marcin Krysiak 2 Bartosz Ramotowski Rafał Kędziora 3 Mariusz Gontarz Przemysław Księżarek Marek Kapkowski Paweł Rams

OLEWNIK ZM OLEWNIK ZM Animex Animex Paccor Polska Paccor Polska Mikster Mikster

Mixt: 1 Beata Świątek, Jacek Staroń 2 Anna Wyrębska, Grzegorz Wyrębski 3 Anna Zyguła, Grzegorz Zyguła Natalia Mazuch, Mirosław Mazuch Turniej pocieszenia: 1 Mirosław Mazuch 2 Andrzej Marchewka 3 Krzysztof Mielczarek Sławomir Gliński

REX-POL Sp. z o.o. Plukon Food Group Zyguła Rzeźnictwo JBB ZPM

JBB ZPM Promar Mielczarek ZM Kwiecińscy n

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Polacy coraz chętniej sięgają po ekologiczną i krajową żywność. 84 proc. woli naturalne produkty Ponad 70 proc. Polaków stara się kupować rodzimą żywność. Połowa uważa, że polskie mięso i wędliny są lepszej jakości niż zagraniczne. – Możemy się szczycić produktami, które pochodzą z pól i z łąk, z jezior i z rzek. Jesteśmy świetni w produkcji olejów, jesteśmy miodową i piwną potęgą, znakomite są też sery produkowane przez lokalnych wytwórców – wymienia Daria Pawlewska, redaktor naczelna magazynu kulinarnokulturalnego KUKBUK. – Trzeba wysiłku, żeby znaleźć produkty, które mają świetną cenę i jednocześnie bardzo dobrą jakość. Myślę o produktach lokalnych, które pochodzą z małych gospodarstw, z małych rodzinnych przedsiębiorstw. Oczywiście za takie produkty musimy więcej zapłacić, ale z drugiej strony mamy świadomość, że wspieramy polskich rolników, że pozyskujemy, gotujemy, jemy produkty, które są po prostu bardzo dobrej jakości – ocenia w rozmowie z agencją informacyjną Newseria Biznes Daria Pawlewska, redaktor naczelna magazynu kulinarno-kulturalnego KUKBUK. Polacy coraz chętniej sięgają po naturalną i ekologiczną żywność. Z raportu „Dobre opakowanie ma znaczenie” wynika, że już 84 proc. osób woli produkty naturalne, bez sztucznych dodatków lub konserwantów. Z kolei raport „Czas na produkty regionalne” wskazuje, że Polacy doceniają regionalne produkty ze względu na jakość, smak i oryginalność. Najchętniej wybieramy regionalne wędliny, co potwierdzają też inne badania. Z sondażu zrealizowanego przez SW Research na zlecenie De Heus wynika, że niemal 54 proc. uważa krajowe mięso, wędliny i przetwory mięsne za lepsze od tych zagranicznych. – Polskie produkty są bardzo konkurencyjne pod względem jakości, jeżeli porównać by je z produktami z innych krajów, ponieważ cały czas możemy szczycić się nieskażoną przyrodą. Nieustannie korzystamy z pracy ludzkich rąk, rolników, którym zależy na tym, żeby dawać nam produkt najlepszy, jaki może być. Czyli są to produkty, które bardzo często wytwarza się metodami tradycyjnymi, nie stosuje się żadnej chemii, nawozów sztucznych – przekonuje Daria Pawlewska. Z badania „Czas na produkty regionalne” wynika, że oprócz wędlin chętnie kupujemy też regionalne miody i słodycze (ok. 16 proc.), także soki i syropy (10 proc.), a nieco mniej sięga po przetwory owocowe i warzywne oraz nabiał. Dodatkowo, na co wskazuje Ipsos w badaniu „Moda na polskość”, ponad połowa osób jest gotowa zapłacić więcej za polski produkt. – Polskie produkty pochodzą z pól i z łąk, z jezior i z rzek. Jesteśmy świetni w produkcji olejów. Jesteśmy też miodową i piwną potęgą. Polskie oleje świetnie zastępują oliwę z oliwek, a przy tym mają bardzo dobre wartości odżywcze. Sery – to jest kolejna taka gama produktów, gdzie szczególnie warto zwrócić uwagę na jakość. Należy szukać serów zagrodowych, serów wytwarzanych przez lokalnych wytwórców właśnie, bo to dużo lepszy produkt niż ten, który możemy znaleźć na półce w supermarkecie – wymienia ekspertka. Magazyn kulinarny KUKBUK od trzech lat nagradza najlepsze polskie produkty certyfikatem jakości „KUKBUK Poleca”. W tym roku do konkursu zgłosiło się prawie 300 firm, a ocenianych było blisko 900 produktów. 26

– Tegoroczna edycja konkursu KUKBUK Poleca pokazała, że mamy coraz więcej ludzi z miast, którzy przenoszą się na wieś i decydują się na kompletną zmianę swojego życia. Dzięki temu korzystamy z lokalnych produktów, z miodów, z serów, z olejów. I w tym roku zaskakująco duża była właśnie kategoria olejowa, a także sery. Polska jest potęgą serów zagrodowych, serów, do których dodaje się różne przyprawy, serów, które się fermentuje. Jednym ze zgłoszonych produktów był np. polski ser gruyère, który jest fantastyczny. Rzemiosło to kolejna kategoria, która ciągle się rozwija – wskazuje Pawlewska. Polskie produkty regionalne często produkowane są według starych lokalnych przepisów. Producenci nie zapominają też o estetyce, a to również konsumenci biorą pod uwagę. – Jestem pozytywnie zaskoczony jakością produktów i sposobem, w jaki zostały wytworzone, czyli źródłem pochodzenia tych produktów, jakością składników, sposobem, w jaki zostały zrobione, a także dbałością o każdy szczegół, o opakowanie – ocenia David Gaboriaud, kucharz i podróżnik. Lokalne produkty nie są też nudne. Coraz częściej zaskakują oryginalnym smakiem. – Dwa produkty przykuły moją uwagę. Jeden to, jak można użyć polskie grzyby i zrobić niesamowity smak w postaci pasztetu, w postaci grzybów marynowanych w oliwie z oliwek – wskazuje David Gaboriaud. – Długo na podniebieniu został smak orzechów laskowych prażonych bez skórki. Wystarczyły też 2 krople oleju wytworzonego z orzechów i całe kubki smakowe były zapełnione tym smakiem. Także chapeau bas, ponieważ to są polskie orzechy laskowe, żaden import z Włoch i możemy być dumni, że w Polsce mamy również takie produkty. Lokalne produkty są też często wytwarzane z dbałością o szczegóły. Małe firmy nie mogą sobie pozwolić na jakiekolwiek zaniedbanie, bo to mogłoby oznaczać utratę dobrej opinii. Dlatego oprócz dbałości o smak i wykonanie, producenci przykładają dużą wagę do samego procesu produkcji. – Polacy potraﬁą docenić jakość produktów i to zauważamy od kilku lat, że wolą zjeść za większe pieniądze, może więcej zapłacić, ale wiedzą, że ta jakość jest wysoka. Również bardzo sobie cenię obsługę, tzn. to, w jaki sposób podajemy i obsługujemy naszych gości. To jest dla nich bardzo, bardzo ważne. Ponieważ oni wychodzą potem z takim wspomnieniem, nie tylko smaku, lecz także emocji, które towarzyszą jedzeniu, i to jest dla nas naprawdę istotne – podkreśla Kasia Pilitowska z Hummusija Amamamusi. https://newseria.pl/ n

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Krajowy eksport drobiu będzie wyhamowywał Silna światowa konkurencja cenowa blokuje dalszy wzrost Polska to największy europejski producent drobiu, który połowę swojej produkcji przeznacza na eksport. Cztery na pięć kilogramów mięsa drobiowego, głównie filetów, trafia do krajów Unii Europejskiej. Rynek ten zdaniem ekspertów wydaje się jednak nasycony, natomiast w innych częściach świata bariery celne i konkurencja cenowa utrudniają eksport. Według dyrektora Krajowej Izby Producentów Drobiu i Pasz dalszy wzrost produkcji i eksportu mocno wyhamuje. – Polski eksport drobiu – zdaniem Krajowej Izby Producentów Drobiu i Pasz – osiągnął już wyżyny i będzie bardzo trudno wejść na wyższe poziomy. Dzieje się tak z tego powodu, że większość naszego eksportu jest przeznaczona do krajów Europy Zachodniej, a trudno znaleźć inne kraje, które chciałyby odbierać tak duże ilości drobiu w takiej cenie, w jakiej jest oferowany nasz drób – mówi agencji informacyjnej Newseria Biznes Mariusz Szymyślik, dyrektor Krajowej Izby Producentów Drobiu i Pasz. – Na rynkach takich jak Chiny czy Republika Południowej Afryki musimy się mierzyć z bardzo dużą konkurencją światową. Tam są wielcy gracze jak Brazylia czy Stany Zjednoczone, którzy często oferują zdecydowanie korzystniejsze ceny niż nasze drobiarstwo.

Produkcja mięsa drobiowego w 2018 roku wyniosła globalnie blisko 123 mln ton. Trzech największych producentów to Stany Zjednoczone, Chiny oraz Brazylia. Roczny wzrost produkcji mięsa drobiowego na świecie wyniósł tylko około 1,6 proc. Największymi światowymi eksporterami mięsa kurcząt rzeźnych w 2018 roku były: Brazylia (3,7 mln ton), Stany Zjednoczone (3,16 mln ton), Unia Europejska (1,43 mln ton), Tajlandia (850 tys. ton), Chiny (460 tys. ton), Turcja (380 tys. ton), Ukraina (300 tys. ton), Białoruś (175 tys. ton), Rosja (150 tys. ton), Argentyna i Kanada (po 125 tys. ton). Według prognoz amerykańskich analityków w 2019 roku Ukraina odnotuje wzrost eksportu mięsa drobiowego o prawie 17 proc. do 350 tys. ton. – Polski drób będzie się sprzedawał na innych rynkach coraz gorzej, nie dlatego że jest złej jakości, tylko dlatego że konkurencja jest bardzo silna. Wydaje się, że rozwój, który w ostatnich latach był bardzo dynamiczny, będzie teraz mozolny i będzie wymagał zdecydowanie większej pracy, a wyniki będą bardziej stonowane – przewiduje dyrektor KIPDiP. Według szacunków Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej produkcja mięsa drobiowego w 2018 roku wzrosła o 5–6 proc., a eksport o 12 proc. Oznacza to wielkość produkcji na poziomie ok. 2 950 tys. ton i sprzedaż w wysokości 1 295 tys. ton. Sytuacja na europejskim rynku drobiu uważnie jest śledzona przez konkurentów. Według prognoz Amerykańskiego Departamentu Rolnictwa (USDA) produkcja mięsa drobiowego w Unii Europejskiej w 2019 roku wzrośnie o około 2 proc. w stosunku do 2018 roku, kiedy to wzrost wyniósł 2,5 proc., głównie dzięki zwiększeniu produkcji w Polsce.

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

OŚ W

powodu amerykańsko-chińskiej wojny handlowej, nowych standardów Halal wprowadzonych przez Arabię Saudyjską, restrykcji handlowych związanych z grypą ptaków oraz wspomnianego skandalu z jakością mięsa drobiowego z Brazylii. Sytuacja ma się poprawić w drugiej połowie 2019 roku, głównie dzięki wzrostowi globalnego popytu na drób wywołanego przede wszystkim przez spodziewane braki mięsa w Chinach. Sytuacji światowego drobiarstwa w najbliższych miesiącach ma sprzyjać także ASF w Państwie Środka. Choroba ta ograniczy podaż mięsa wieprzowego, które powinno zostać zastąpione drobiem. Jednak chęć na wypełnienie tej luki ma wielu globalnych wytwórców. https://newseria.pl/ n

Według tych samych prognoz import mięsa do UE pozostanie stabilny, a ok. 15 proc. dostaw będzie pochodziło z Ukrainy. Silny pozostanie także przywóz z Tajlandii czy Chin, przy równolegle słabszym imporcie z Brazylii. Z kolei unijny eksport w 2019 roku powinien być napędzany zwiększoną sprzedażą do Ghany, na Filipiny i Ukrainę, do Wietnamu i Demokratycznej Republiki Konga. – Trudno jednoznacznie przewidzieć, co może się zdarzyć w przyszłości, ponieważ drobiarstwo jest branżą opartą bardzo mocno na czynniku naturalnym. Poza tym na rynku w ostatnich latach dzieją się rzeczy, które trudno było wcześniej przewidzieć i które mają duży wpływ na rynek. Przykładem jest to, co ostatnio zdarzyło się Brazylii, czyli największemu światowemu eksporterowi drobiu. Tam był problem z czystością mikrobiologiczną mięsa. Okazało się, że problem brazylijski przełożył się bardzo pozytywnie na polską sprzedaż zagraniczną – tłumaczy Mariusz Szymyślik. Prognozy USDA zakładają również, że konsumpcja mięsa drobiowego w UE ma lekko wzrosnąć, a to dzięki zmianom preferencji dietetycznych konsumentów i gorszej sytuacji ekonomicznej w niektórych państwach unijnych. – Drób dzięki współczesnym trendom konsumenckim jest dość dobrze postrzegany, ponieważ jest to mięso zalecane rekonwalescentom, sportowcom i ludziom, którzy wyznają zasady zdrowego trybu życia – wyjaśnia Mariusz Szymyślik. – Co więcej, nie niesie ze sobą żadnych ograniczeń religijnych. W wielu krajach wieprzowiny nie można sprzedać właśnie ze względów religijnych, a nie ma na świecie takiej religii, która zakazywała konsumpcji drobiu. Zdaniem analityków Rabobanku w drugiej połowie 2018 roku globalna nadpodaż mięsa drobiowego, m.in. w Europie, doprowadziła do spadku marż. Miniony rok był jednym z najtrudniejszych dla branży z

Model JHS

PNEUMATYCZNA SKÓROWACZKA RĘCZNA

Szybki i łatwy sposób na usunięcie skóry i słoniny

JARVIS J

EST JUŻ

w Polsce

Narzędzia drobiarskie firmy Jarvis Model JHS-350 5 mm

Model JHS-330 3 mm Model JHS-315 1.5 mm

JARVIS oferuje bezpłatny serwis i szkolenia Przy zakupie nowych urządzeń JARVIS w rozliczeniu przyjmujemy stary sprzęt naszej i innych firm. Zapraszamy na targi

Światowy lider w dziedzinie Sprzętu do przetwórstwa mięsa Dodatkowe informacje o sprzęcie na naszej stronie internetowej!

hala 5 stoisko 23

Jarvis Polska Limited Sp. z o.o. Stara Dąbrowa 39 76-231 Damnica Polska tel.: 48 59 725 62 67 mobile: 48 696-625 474 e-mail: info@jarvispolska.pl www.jarvispolska.pl 29

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Polskie ﬁrmy dobrze radzą sobie na zagranicznych rynkach. Eksport idzie w górę mimo spowolnienia gospodarczego i protekcjonizmu Mimo protekcjonistycznych zapędów rządów wielu krajów, spowolnienia gospodarczego u największych partnerów handlowych i niepewności związanej z brexitem, polski eksport niezmiennie rośnie. Wzrasta również udział krajów rozwiniętych w wartości wysyłanych za granicę towarów. Zdaniem Piotra Kuby z Polskiego Funduszu Rozwoju to głównie zasługa wysokiej jakości produkowanych nad Wisłą wyrobów przy wprawdzie kurczącej się, ale wciąż wyraźnej przewadze cenowej. – Zbudowanie przewagi konkurencyjnej na zagranicznym rynku przez polskie przedsiębiorstwo jest jak najbardziej możliwe i myślę, że szereg ﬁrm udowadnia to na co dzień – mówi agencji informacyjnej Newseria Biznes Piotr Kuba, członek zarządu ds. inwestycyjnych PFR TFI. – Kluczem w tym zakresie jest zaoferowanie produktu o bardzo dobrej jakości i w rozsądnej cenie. Polscy przedsiębiorcy, mając pewną przewagę konkurencyjną w postaci kosztów, są w stanie znakomicie się pozycjonować w tej układance. W 2018 roku polskie firmy wyeksportowały towary o wartości 221 mld euro, o 7 proc. większej niż w 2017 roku. Ze względu na różnice kursowe wzrost ten wyniósł nawet 13,1 proc. w dolarach, a w przeliczeniu na złotówki nieco mniej – 6,5 proc. Mimo rządowych programów mających na celu zainteresowanie firm kierunkami innymi niż Unia Europejska, udział Wspólnoty w polskim eksporcie jeszcze się zwiększył – w ubiegłym roku wyniósł 80,4 proc. wobec dokładnie 80 proc. rok wcześniej. Największym odbiorcą pozostają niezmiennie Niemcy, do których trafia 28,2 proc. wartości całego eksportu. W 2018 roku udział tego kraju był wyższy niż w 2017 roku o 0,7 pkt proc. Na drugim miejscu znajdują się Czechy (6,4 proc., bez zmian rok do roku), a podium zamyka Wielka Brytania (6,2 proc., spadek o 0,2 pkt proc.). Temu ostatniemu szkodzi niepewność związana z konsekwencjami brexitu, niepewność przedłużona o kolejne pół roku – ostatnio ustalony termin opuszczenia UE przez Zjednoczone Królestwo to 31 października. – Mówiąc o brexicie, powinniśmy pamiętać o dwóch elementach: o krótkoterminowym zamieszaniu, które może być bardzo duże – komentuje Piotr Kuba. – Natomiast w długim okresie na pewno rynki się dostosują. Wierzę, że w tych warunkach polscy przedsiębiorcy, którzy już niejednokrotnie pokazali, że są bardzo sprawni i umieją sobie radzić z problemami, właśnie sobie z tym problemem brexitu poradzą. Paradoksalnie może się okazać, że na całym zamieszaniu, po tym jak już brexit i związany z nim kurz opadnie, polskie przedsiębiorstwa będą jednymi ze zwycięzców, którzy na brexicie najbardziej skorzystali. Działalność polskich firm za granicą to nie tylko eksport towarów do zagranicznych odbiorców, lecz także inwestycje w zagraniczne podmioty. 30

W 2017 roku (NBP podaje te informacje z dużym opóźnieniem) polskie inwestycje bezpośrednie za granicą osiągnęły kwotę 10,4 mld zł. To wprawdzie dużo mniej niż w poprzednich dwóch latach, gdy wyniosły one odpowiednio 18,8 mld zł oraz 45,7 mld zł, ale za to dochody polskich firm z tytułu tych inwestycji wzrosły ponaddwukrotnie – do 8,8 mld zł z niespełna 4 mld zł w 2016 roku. – Z punktu widzenia funkcjonowania i konkurowania na rynkach zagranicznych ważne są dwa elementy: pierwszy to globalne tendencje, np. wojny handlowe czy spowolnienie koniunktury – wyjaśnia członek zarządu PFR TFI. – To są elementy, które wpływają na ogólny obraz gospodarczy. Natomiast z drugiej strony na każdym lokalnym rynku występuje specyficzna konstelacja konkurencji, podmiotów, z którymi polski przedsiębiorca konkuruje. Z tym musi sobie radzić i wynajdywać sposoby, żeby być lepszym od rywali i radzić sobie z wyzwaniami, które spotyka na tym lokalnym rynku. Polscy przedsiębiorcy udowadniają jednak, że potrafią sobie w takiej sytuacji skutecznie radzić. Drugim pod względem wartości odbioru polskiego eksportu krajem są Czechy, które cyklicznie starają się zrazić swoich obywateli do polskiej żywności, a czwartym Francja, również mająca zapędy protekcjonistyczne. W ubiegłym roku wartość eksportu polskich firm do obu tych krajów wzrosła odpowiednio o 5,7 proc. oraz 5,3 proc., licząc w euro. Spośród pierwszej dziesiątki największych kontrahentów najmocniej poszła w górę sprzedaż do toczących wojnę handlową Stanów Zjednoczonych – aż o 18,8 proc., licząc w dolarach amerykańskich. Ze względu na różnice kursowe w złotych dynamika wyniosła 12 proc. – Jeżeli chodzi o pewne elementy protekcjonistyczne, należy wskazać z jednej strony na zagrożenie wojen celnych, z drugiej blokowanie dostępu przez wszelkiego rodzaju certyfikaty czy pozwolenia. Tu w grę wchodzi też patriotyzm lokalny czy gospodarczy – wylicza Piotr Kuba. – Te wszystkie elementy powodują, że polskim przedsiębiorcom jest trudniej konkurować. Mnożące się bariery powodują, że działalność na rynkach zagranicznych jest trudniejsza. Natomiast jestem optymistą. Polskie przedsiębiorstwa potrafią produkować produkty o rozsądnej jakości i w atrakcyjnej cenie, więc ten element będzie zwyciężał, nawet w trudnych warunkach. https://newseria.pl/ n

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

dr inż. Andrzej Wasilewski Technolog Mięsa

Polisacharydy, a współczesne przetwórstwo mięsne Na smakowitość żywności, w tym także mięsa i jego przetworów, składają się naturalne składniki smakowe i zapachowe występujące w surowcach oraz powstające w wyniku procesów przetwórczych i przechowalniczych, dodatki wprowadzone podczas przetwarzania i produkty ich interakcji z substratem, w tym polisacharydy, substancje smakowo-zapachowe, naturalne i identyczne z naturalnymi.

rudno sobie dziś wyobrazić produkcję wyrobów mięsnych na dużą skalę przemysłową pozbawioną substancji dodatkowych. Stosowanie dodatków w nowoczesnej technologii mięsa obejmuje wiele funkcji takich jak kształtowanie i utrwalanie pożądanej barwy produktów, zwiększanie trwałości mikrobiologicznej, uatrakcyjnianie walorów smakowych, poprawianie konsystencji produktu czy zwiększanie wydajności produktu gotowego. Omówienie rodzajów i zakresu stosowania substancji dodatkowych w przetwórstwie mięsa jest tematem bardzo szerokim. W przetworach mięsnych nie jest wymagane uzyskanie wyraźnego słodkiego smaku. Występuje on najczęściej w kiełbasach parzonych, gdzie słodki posmak jest uwydatniony poprzez dobór odpowiednich przypraw. O wiele bardziej istotne niż samo odczuwanie smaku słodkiego są wzajemne powiązania i oddziaływania smakowe, które mogą być osiągnięte poprzez niewielki dodatek cukrowców (zwykle poniżej 1%) do produktów mięsnych. Poprawę smaku może powodować wiele czynników: • dodatek cukru może spowodować osłabienie słonego smaku produktów mięsnych, w praktyce dość często mówi się o „osłabieniu słoności”; • ubstancją wzmacniającą smak i zapach gotowego produktu oraz pomagającą w uzyskaniu „pełni smakowitości”, jest laktoza. Dodatek laktozy powoduje wzmocnienie naturalnego smaku peklowanych przetworów; • zarówno słony, jak i kwaśny posmak może być modyfikowany przez dodatek cukru, przy czym powstaje posmak słodko-kwaśny preferowany przez część konsumentów, np. salami, galarety mięsne; • dodanie laktozy wzmacnia kształtowanie smaku przez użyte przyprawy. Przez dodanie cukrów (zwłaszcza laktozy) możliwe jest również pewne zamaskowanie nieprawidłowego zapachu, posmaku fosforanowego lub gorzkich komponentów smakowych. Powstanie i stabilizacja barwy typowej dla przetworów peklowanych zależą od pH oraz potencjału redukcyjnego mięsa lub farszu. Cukry mogą mieć pozytywny wpływ i przyczyniać się do tworzenia i stabilizacji barwy w czasie peklowania mięsa i przechowywania gotowego wyrobu dzięki swoim właściwościom redukującym. Przy produkcji kiełbasy surowej ma miejsce obniżenie pH 32

w wyniku fermentacji cukrów, co również pozytywnie oddziałuje na tworzenie odpowiedniej barwy. Mono- i disacharydy redukujące (np. glukoza lub laktoza) uczestniczą w reakcjach nieenzymatycznego brunatnienia (tzw. reakcji Maillarda), które nadają produktowi atrakcyjną barwę oraz typowy smak i aromat przetworów mięsnych poddanych pieczeniu, grillowaniu lub smażeniu. Jeśli jest to zgodne z przepisami danego kraju, sacharydy mogą być używane jako substancje wypełniające. Ze względu na stosunkowo niską słodycz, do tego celu jest przydatna zwłaszcza laktoza. Mono- i disacharydy (glukoza, sacharoza i laktoza) mimo wszystko mają największe znaczenie w produkcji surowych kiełbas dojrzewających. Sprzyjają uzyskaniu ich charakterystycznej smakowitości, konsystencji i co najważniejsze trwałości. Aby mikroorganizmy (kultury starterowe) mogły pełnić swoje funkcje, substancję będące dla nich źródłem energii muszą być dostępne w formie cukrów podlegających fermentacji. Są one przekształcane z udziałem aparatu enzymatycznego bakterii homofermentatywnych do kwasu mlekowego, bakterie heterofermentatywne zaś produkują z nich również kwas octowy i dwutlenek węgla. Ponadto z węglowodanów powstają różne inne produkty rozkładu, które bezpośrednio lub wskutek dalszych reakcji chemicznych przyczyniają się do wytwarzania charakterystycznego aromatu kiełbasy surowej. Ponieważ kultury starterowe zawierają różne gatunki i szczepy mikroorganizmów, a te z kolei cechują się różnicami w wykorzystaniu węglowodanów, niezbędne jest określenie rodzaju i ilości dodawanych węglowodanów, odpowiednich do użytych kultur starterowych oraz parametrów technicznych produkcji, których należy przestrzegać, np.: • rodzaj i jakość surowca, w szczególności jego początkowe pH; • typ kiełbasy, tj. receptura; • zdolność buforowania kiełbasy surowej, tzn. im wyższa jest zawartość tłuszczu, tym niższe jest zapotrzebowanie na cukier; • rodzaj fermentacji, tzn. szybkie czy powolne dojrzewanie; • wymagania kultur starterowych. Spośród szerokiej gamy węglowodanów na szczególne znaczenie w przemyśle mięsnym zasługuje skrobia różnego pochodzenia zarówno w postaci natywnej, jak i modyfikowanej. Skrobia stanowi materiał zapasowy wielu roślin, z których pozyskuje się ją na skalę przemysłową.

AVO - LIDER W PRODUKCJI BOCZKU  AVO PORK BELLY 40  AVO PORK BELLY 65  AVO PORK BELLY PREMIUM  AVO PORK BELLY SMOKED

P O R K B E L LY  Silne właściwości wiążące

 Zawierają składniki przedłużające trwałość mikrobiologiczną gotowego produktu

 Zakres nastrzyku od 15 - 65%

 Mają właściwości antystatyczne

 Nie stwarzają problemów podczas aplikacji

 Zabezpieczają przed ubytkami podczas obróbki termicznej

 Świetnie uwypuklają naturalny smak boczku - brak obcych posmaków  Poprawiają wygląd na przekroju produktu  Gwarantują stabilność produkcji bez względu na jakość surowca.

JAKOŚĆ I TECHNOLOGIA

www.avo.pl

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Zawartość tego wielocukru w surowcach roślinnych kształtuje się na poziomie od 12 – 24% (ziemniaki) do 70 – 80% ryż. Skrobie natywne, np. ziemniaczana, kukurydziana, ryżowa, które nie zostały poddane obróbce chemicznej, są zaliczane do składników żywności i nie podlegają przepisom prawnym dotyczącym dozwolonych substancji dodatkowych. Natomiast większość skrobi modyfikowanych traktowanych jest jako substancje dodatkowe dozwolone. Głównym celem stosowania preparatów skrobiowych w przetwórstwie mięsnym jest wiązanie wody, stabilizacja emulsji, zmniejszenie ubytków termicznych i zwiększenie wydajności produkcyjnej, co jest osiągalne przy równoczesnej możliwości zwiększenia opłacalności produkcji. Efekty takiego stosowania skrobi wynikają z jej właściwości funkcjonalnych przejawiających się zdolnością do tworzenia żeli i lepkich roztworów oraz utrzymywania tych cech w gotowych produktach mięsnych podczas obróbki termicznej i w czasie przechowywania. Skrobie natywne w technologii przetwórstwa mięsnego pełnią przede wszystkim funkcję substancji zagęszczających i żelujących. Stosowane są głównie w postaci mączki ziemniaczanej, jako dodatek do mięsnych wyrobów garmażeryjnych, sosów, ale także niektórych rodzajów wędlin i konserw. Skrobia modyfikowana w przemyśle mięsnym wykorzystywana jest do produkcji różnego rodzaju wędlin, pasztetów, produktów garmażeryjnych, sosów oraz konserw mięsnych i mięsno-warzywnych. Podstawowe korzyści wynikające z ich użycia to przede wszystkim stabilizacja struktury gotowego wyrobu, jak również podczas przechowywania chłodniczego lub zamrażalniczego i ograniczenie wycieku cieplnego sprzyjające zwiększeniu wydajności produkcyjnej. Preparaty skrobi modyfikowanej mogą być nawet stosowane w produkcji konserw sterylizowanych, ponieważ nie zakłócają przebiegu procesu ogrzewania i gwarantują stabilność produktu finalnego. Powszechnie panuje opinia, że stosowanie skrobi modyfikowanych w produktach mięsnych w ilości do 5% (w stosunku do masy produktu) ma pozytywny wpływ na jakość gotowego wyrobu. Prebiotyki to substancje dodatkowe stanowiące pożywkę dla pożytecznych bakterii jelitowych, takich jak, np. Lactobaccillus czy Biﬁdobacterium, bakterii ochronnych niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania całego organizmu człowieka. Do prebiotyków zaliczane są głównie rozpuszczalne frakcje błonnika pokarmowego. Są to sacharydy oporne na degradację przez enzymy przewodu pokarmowego występujące w przetworach zbożowych, warzywach i owocach, z których w wyniku fermentacji przez mikroflorę jelitową powstają krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe i inne kwasy organiczne oraz CO2, CH4. Zalecane dzienne spożycie błonnika pokarmowego dla osób dorosłych kształtuje się na poziomie 35-40 g/dobę/osobę. Poszczególne produkty różnią się nie tylko ilością, ale i jakością, np. w zbożach dominują hemicelulozy, owoce bogate są w pektyny, a niektóre warzywa w ligninę. Zawartość błonnika pokarmowego w poszczególnych produktach jest zróżnicowana (tab. 1). Tabela 1. Zawartość błonnika pokarmowego w produktach spożywczych Rodzaj żywności

Zakres zawartości błonnika (g/100 g)

Produkty zbożowe

2,0 (biały ryż) – 42,0 (otręby pszenne)

Suszone warzywa

2,0 (ciecierzyca) – 25,5 (fasola)

Suszone owoce i orzechy

5,0 (orzech włoski) – 18,3 (figi)

Świeże owoce

0,5 (większość owoców) – 3,0 (gruszki)

Zielone warzywa

1,4 (większość warzyw) – 5,3 (groszek zielony)

W chwili obecnej do prebiotyków zaliczane są głównie specyficzne oligosacharydy, niektóre polisacharydy, laktozę, laktulozę oraz oporne frakcje skrobi, pektyn, polialkohole. Polisacharydy, zarówno w postaci wolnej, jak i związanej, stanowią podstawowe składniki wielu natural34

nych produktów (np. cebuli, cykorii, czosnku, selerów, pszenicy, bananów, mleka). Są one zaliczane do grupy określonej jako błonnik pokarmowy. W tabeli 2 przedstawione zostały najważniejsze polisacharydy występujące w żywności oraz ich zastosowanie. Tabela 2. Polisacharydy występujące w żywności Przykład

Występowanie

Zastosowanie

Agar

Krasnorosty

czynnik teksturujący emulgator

Alginiany

Glony brunatnice

zagęstnik czynnik żelujący

Hemicelulozy (arabinogalaktan)

Modrzew

emulgatory stabilizatory zagęstniki środki wiążące

Heparyna

Modrzew

emulgatory stabilizator

Inulina

Rośliny i korzenie

źródło glukozy

Karageniany

Krasnorosty

czynnik żelujący stabilizator utwardzacz włókien białkowych antykoagulant tłuszczu w mleku

Pektyny

Rośliny, głównie jabłka i cytryny

czynnik żelujący stabilizator

Bulwy, nasiona zbóż, owoce

wypełniacz scukrzanie do glukozy i maltozy otrzymywanie syropów skrobiowych produkcja dekstryn

Skrobia (amyloza, amylopektyna)

Do polisacharydów o działaniu prebiotycznym zaliczana jest inulina. Inulina zawsze była naturalnym składnikiem naszej diety, ponieważ występuje w wielu roślinach: pszenicy, cykorii, cebuli, czosnku i bananach. Zawartość inuliny w roślinach jadalnych przedstawia tabela 3. Substancja ta, stosowana od niedawna, ze względu na swoje właściwości technologiczne ma dużą szansę być wykorzystywana na szeroka skalę w przetwórstwie mięsa. Inulina to naturalny węglowodan, nie trawiony przez enzymy przewodu pokarmowego. Inulina w postaci handlowej występuje jako biały, obojętny smakowo proszek, który można stosować jako zamiennik tłuszczu w produkcji kiełbas parzonych i wędlin podrobowych. Komponent ten stosuje się w formie uwodnionej 1:3. Poprzez kutrowanie wody i lodu z inuliną otrzymujemy tzw. „krem inulinowy”, który dodajemy podczas produkcji. Dotychczasowe badania oraz próby technologiczne dały bardzo dobre rezultaty. Przy produkcji kiełbas parzonych zastąpienie tłuszczu drobnego w ilości 7,5% kremem inulinowym wykazuje brak zmian sensorycznych i wad technologicznych. Tabela 3. Zawartość inuliny w roślinach jadalnych Źródło

Części jadalne

Zawartość suchej masy [%]

Zawartość inuliny [%]

Banan

owoc

24-26

0,3-0,7

Cebula

cebula

6-12

2-6

Cykoria

korzeń

20-25

15-20

Czosnek

cebula

40-45

9-16

Por

cebula

15-20

3-10

Pszenica

ziarno

88-90

1-4

Żyto

ziarno

88-90

0,5-1

Dania gotowe – rozwiązania i komponenty dla przemysłu

www.indasia.pl www.moguntia.pl

Moguntia − Indasia Sp. z o.o. 62−002 Suchy Las, ul. Nektarowa 20 Tel.: 618125241; 693777753

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Mączka chleba świętojańskiego jest hydrokoloidem pozyskiwanym z roślin lądowych, a otrzymuje się ją przez zmielenie bielma nasion drzewa o nazwie szarańczyn strąkowy. W przetwórstwie mięsa hydrokoloid ten służy jako substancja zagęszczająca, stabilizująca i wspomagająca żelowanie innych hydrokoloidów. Mimo, że sama nie żeluje, poprawia właściwości żelujące karagenu i agaru, ograniczając zarazem ich skłonność do synerezy. Jak wspomniano, zjawisko synergizmu jest wykorzystywane w praktyce przy sporządzaniu mieszanek o różnym stosunku wagowym mączki chleba świętojańskiego i kappa karagenu. W obecności mączki chleba świętojańskiego żele mogą być formowane nawet wtedy, gdy kappa karagen zostanie rozcieńczony poniżej stężenia, przy którym sam żeluje, a właściwości otrzymanego żelu są zbliżone do żelatynowego.

Ksantan to kolejny hydrokoloid dobrze współdziałający lub wykazujący efekt synergistyczny z wieloma innymi hydrokoloidami polisacharydowymi. Otrzymywany jest na drodze fermentacji mikrobiologicznej. Roztwory ksantanu nawet o małym stężeniu charakteryzuje duża lepkość, niemal niezmienna w szerokim zakresie pH (2-12) i temperatury (nawet powyżej 100°C). Ksantan ma zdolność długotrwałego utrzymywania cząsteczek innych substancji w zawiesinie, zapobiega ich sedymentacji, dlatego gumę tę stosuje się do stabilizowania mieszanek zawierających karagen.

Podsumowanie

Omówione dodatki funkcjonalne: mono-, di- oraz polisacharydy służą w przetwórstwie mięsnym przede wszystkim do poprawy atrakcyjności sensorycznej różnego rodzaju produktów (wpływają na ich smakowitość i teksturę) oraz do zwiększania wydajności produkcyjnej. Ich niewątpliwą zaletą jest naturalne pochodzenie, choć w celu poprawy cech użytkowych niektóre z nich mogą być poddawane modyfikacjom chemicznym, fizycznym lub enzymatycznym. Niektóre są stosowane w przetwórstwie mięsa od dawna. Ostatnio coraz większego znaczenia nabiera, oprócz ich właściwości funkcjonalnych, wartość żywieniowa (rola błonnika pokarmowego) i możliwość obniżenia przy ich udziale wartości energetycznej produktów mięsnych. n

- spróbuj!

Kochasz panierowane jedzenie, ale nie gluten? My te ! Pomysł: dzi ki naszej panierce VEGGIE CRUMBZ otrzymujesz absolutnie chrupi cy smak całkowicie bezglutenowy. I wiele wi cej - dzi ki naszemu innowacyjnemu VEGGIE CRUMBZ na bazie warzyw, panierka staje si wega skim, zdrowym i kolorowym kulinarnym do wiadczeniem. Niezale nie od tego, czy jest to pomara czowa czy ﬁoletowa marchew, pomidory lub buraki: tak dzi powstaje panierka. Spróbuj VEGGIE CRUMBZ!!! Baza warzywna Vegan Zawarto błonnika : 13,5 g do 24,7 g / 100 g Bezglutenowy Ró ne kolory Zrównowa ona jako Chrupi cy

Klasyczna panierka

X X X X X X X

na bazie pszenicy najcz ciej wi zana z jajkiem zawarto błonnika 3,5 g / 100 g zawieraj ca gluten jednobarwna ilo zamiast jako ci Raczej mi kki

Panierka VEGGIE CRUMBZ jest ... ... bogata w błonnik i bezglutenowa VEGGIE CRUMBZ prezentuje si w złocistych kolorach, jest wega ska i oczywi cie pyszna. To zdrowy dodatek do ywno ci o niskiej zawarto ci cukru, soli, tłuszczy, posiadaj cy wi cej błonnika i minerałów. Masz jakie pytania? ... 100% wega ska Dbasz o dobro zwierz t i naszego rodowiska? My te ! Dlatego wszystkie nasze VEGGIE CRUMBZ s w 100% wega skie. Do jego produkcji nie wykorzystujemy adnych dodatków pochodzenia zwierz cego, jedynie same warzywa. Jako gwarantowana!!! ... zrównowa ona i naturalna Nadal szukasz wad? Przepraszamy nie istniej . W produkcji VEGGIE CRUMBZ skupiamy si równie w pełni na zrównowa onym rozwoju i naturalno ci. Krótkie szlaki transportowe, brak dodatkowego przechowywania i brak genetycznie modyﬁkowanych warzyw. Poniewa ka dy wkład ma znaczenie dla ochrony naszego rodowiska-my chcemy te by tego cz ci . Doł cz wi c do nas i VEGGIE CRUMBZ!!! ... nieograniczone mo liwo ci u ycia Pu wodze fantazji!!! Mo esz zastosowa VEGGIE CRUMBZ do: klasycznego sznycla ,ryby czy produktu, o wykorzystaniu którego nigdy wcze niej nie pomy lałe . Czy kiedykolwiek panierowałe gotowane jajko? Chrupi ce bułeczki posypane panierk ? Mo e ciasto wega skie posypane warzywn kruszonk ? Panierowane chrupi ce pałeczki warzywne oferowane go ciom jako kolorowa przek ska? Spróbuj!!! B dziesz zaskoczony!

kontakt: pl@veggiecrumbz.de

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

mgr inż. Wojciech Walczak Technolog Mięsa

Wykorzystanie i ocena technologiczna osłonek w przemyśle mięsnym Osłonki są liczną i bardzo zróżnicowaną grupą opakowań bezpośrednich stosowanych w procesie technologicznym produkcji wyrobów mięsnych. Stosuje się je jako jednostkowe opakowania w ramach każdej z czterech technologicznych grup wędlin wymienionych w Polskiej Normie PN-A-82007. Osłonki wędlinowe, ze względu na ich pochodzenie, dzieli się na dwie grupy: naturalne i sztuczne. Surowcem do produkcji osłonek naturalnych są wybrane i odpowiednio przygotowane uboczne części ciała zwierząt rzeźnych, natomiast osłonki sztuczne, nazywane tak ze względu na rodzaj surowca stosowanego do ich produkcji, są produkowane przemysłowo. Osłonka jest elementem gotowej wędliny nadającym jej kształt, konsystencję, smak, wygląd oraz w decydujący sposób wpływającym na trwałość. Jej zadaniem jest ochrona i zabezpieczenie produktu przed działaniem czynników zewnętrznych (tj. temperatury oraz innych parametrów atmosferycznych, takich jak dostęp tlenu, pary wodnej). Wybierając odpowiedni rodzaj materiału osłonki, a także warunki produkcyjne, można zminimalizować negatywny wpływ tych czynników na zapakowaną wędlinę.

osnące wymagania konsumentów oraz zmieniające się trendy w produkcji wędlin przyczyniają się do powstawania nowych osłonek w przemyśle mięsnym. Jak wykazały liczne badania bodźcem, który wpływa na podjęcie decyzji o zakupie danego wyrobu jest jego wygląd zewnętrzny. Dlatego w przypadku przetworów mięsnych szczególną rolę odgrywają osłonki, które czynią produkt odpowiednim i atrakcyjnym dla konsumenta, gdyż nadają formę, stabilność oraz kształt, a więc stanowią opakowanie jednostkowe wyrobów mięsnych. Pomimo wszystkich niezaprzeczalnie pozytywnych właściwości osłonek naturalnych, pozwalających na ich szerokie zastosowanie w przeszłości i obecnie, występowała i występuje konieczność opracowywania barierowych osłonek sztucznych o optymalnych właściwościach, dostosowanych do zmieniających się wymagań rynku. Osłonka jest elementem gotowej wędliny nadającym jej kształt, wygląd, konsystencję oraz w decydujący sposób wpływającym na trwałość gotowego wyrobu. Jest również wizualnym wyznacznikiem zakupu tego właśnie a nie innego produktu. Osłonka jest niezastąpioną częścią wyrobu mięsnego i to właśnie ona decyduje o wielu parametrach wędliny. Gdy jest prawidłowo dobrana, sprawia, że swoją różnobarwną kolorystyką przyciąga klienta do zakupu określonego wyrobu. Jak już sama nazwa sugeruje, osłania zawartość, utrzymując jednocześnie nadaną wielkość i kształt, a także wpływa na wiele innych parametrów jakościowych wyrobu. W ostatnich latach na rynku osłonek nastąpiły istotne zmiany, po części wymuszone nowymi wyrobami mięsnymi i technologią produkcji, a w znaczącym 38

stopniu trendami i wyrafinowanymi gustami klientów. Stąd też w dużej mierze wynika konieczność opracowywania osłonek sztucznych o optymalnych właściwościach barierowych, dostosowanych do zmieniających się wymagań rynku konsumenckiego, jak również spełniających funkcję ochronną dla zawartego w niej wyrobu oraz nadanie odpowiedniego kształtu. Pierwszą sztuczną osłonkę wyprodukowano z pergaminu i nazwano „osłonką papierową”. Współcześnie stosowane osłonki sztuczne charakteryzują się wieloma zaletami, które zdecydowanie odróżniają je, od stosowanych do niedawna, wyłącznie osłonek naturalnych. Są bezwonne, o pożądanych cechach sanitarno-higienicznych. Cechują się jednakowym kalibrem oraz grubością i przepuszczalnością ścianek na całej długości, mogą mieć dowolną długość, kolor i kształt. Osłonki sztuczne są produkowane zarówno z materiałów naturalnych takich, jak np. kolagen ze skór, przede wszystkim wołowych, surowce roślinne, głównie celuloza, jak i z surowców syntetycznych oraz stanowiących produkty przerobu ropy naftowej. Do kontaktu z żywnością dopuszcza się przede wszystkim następujące surowce, wytworzone lub przetworzone: wodzian celulozy (regenerowana celuloza), pergamin, utwardzone białko zwierzęce (głównie kolagen), tkaniny powleczone warstwą białkową, poliamid (PA), polipropylen (PP), polietylen (PE), poliester (PETP), kopolimery polichlorku winylidenu (PVDC), tkaniny powleczone tworzywem sztucznym, tkaniny z tworzywa sztucznego, powlekane poliamidem lub diolestrami kwasu politereftalowego oraz diolestry kwasu politereftalowego.

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Do charakterystycznych cech osłonek syntetycznych należą: - nieprzepuszczalność dla tłuszczów, wilgoci, gazów, aromatów; - przystosowanie do sterylizacji (temperatura powyżej 100°C); - odporność na wpływ drobnoustrojów (wzrost pleśni na powierzchni batonu); - możliwość barwienia (ochrona przed światłem); - odporność na uszkodzenia mechaniczne; - łatwość nanoszenia na nie wszelkich nadruków. Uszlachetnianie osłonek sztucznych polega na takim modyfikowaniu osłonek, dzięki któremu tworzona jest wartość dodana, a ich standardowe, wyrównane cechy umożliwiają pełną automatyzację procesu nadziewania farszem. Sprzyja temu duża odporność takich osłonek na rozerwanie lub wybrzuszanie ścianek po napełnieniu. Przed nadziewaniem większość z nich musi być poddana nawilżeniu poprzez moczenie lub płukanie w wodzie czy solance, jednak istnieje możliwość dystrybucji niektórych z nich w postaci już zmarszczonej i nawilżonej, gotowej do napełniania, zapakowanych w opakowania barierowe. Sprowadza się to najczęściej do takich procesów jak: • marszczenie – polega na ich regularnym pofałdowaniu w formę ściśniętego w siatce batonu. Ta forma konfekcjonowania pozwala na uniknięcie czasochłonnego i kłopotliwego procesu ręcznego naciągania osłonki na lejek nadziewarki. Osłonki marszczone moczy się razem z zabezpieczającą je siatką (zgodnie z przewidzianymi przez producenta instrukcjami użytkowania); • perforowanie – polega na nadawaniu osłonkom odpowiedniej struktury i faktury za pomocą specjalnej platformy igłowej; • nadrukowywanie – nadruki stanowią istotny element w prezentacji i promocji gotowego produktu, który stanowi jej opakowanie. Nadruki realizuje się współcześnie zarówno metodą tradycyjną jak i metodą UV. Nadruk możliwy jest na praktycznie wszystkich typach osłonek sztucznych (poliamidowych, celulozowych, białkowych, pergaminowych itp.); • wiankowanie – jak sama nazwa wskazuje chodzi tu o nadanie osłonkom odpowiedniego kształtu, najczęściej w formie wianka. Wiankowanie stosowane jest w przetworach mięsnych takich jak: salceson, pasztetowa czy metka. • cięcie – dotyczy podziału osłonek na określone odcinki; często też z zamknięciem jednej strony pętelką lub klipsem – klipsowanie. Jednym z najstarszych typów osłonek sztucznych są osłonki białkowe/ kolagenowe, produkowane z utwardzonego białka zwierzęcego. Osłonki te są półprzepuszczalne, a ich cechy fizykochemiczne stawiają je na pograniczu naturalnych i sztucznych. Te, którym nadano cechy jadalności, nazywane są popularnie „kolagenowymi”, natomiast niejadalne „białkoR

Producent Artykułów Gumowych i Silikonowych „MS” s.c. Mariusz Cerski, Sławomir Cerski

Pieńki Królewskie 4, 86-302 Grudziądz 4 tel.: +48 56 461 83 46, tel. kom: +48 502 091 377 fax: +48 56 621 77 09 e-mail: ms-sc@o2.pl, www.mscerski.com.pl

Specjalizujemy się w wyrobach z silikonu i gumy mikro spożywczej, olejoodpornej, technicznej, EPDM. Ich typ przeznaczenia to między innymi: - uszczelki do każdego typu drzwi komór wędzarniczych, - uszczelki do drzwi chłodni przesuwnych i rozwieranych, - koła gumowe do skórowaczek typu MAJA, VEBER, TOWNSEND i GRASSELLI - uszczelki do masownic próżniowych, - uszczelki do nadziewarek, kutrów, mieszałek.

Naszymi zaletami są: - niskie ceny, - szybki termin realizacji, - wysoka jakość wyrobu,

- realizacja zamówień według dostarczonych wzorów i rysunków, - duży wybór profili.

wymi”. Osłonki syntetyczne produkowane są w zależności od przeznaczenia, jako jedno- lub wielowarstwowe. Wielkość warstw (nanoszone są odpowiednie surowce syntetyczne), wpływa na znaczne polepszenie ich cech fizycznych, m.in.: wysoką barierowość wobec pary wodnej, dzięki której nie ma strat masy batonu podczas prowadzenia obróbki termicznej i przechowywania. Do osłonek tej grupy należą osłonki termokurczliwe. Batony w osłonkach termokurczliwych charakteryzują się wyrównaną (naciągniętą) powierzchnią i mocnym przyleganiem farszu. Ogranicza to podciek nie związanej solanki (zjawisko podbicia galarety). Osłonki syntetyczne stosuje się przy produkcji wyrobów mięsnych poddawanych parzeniu, takich jak: nie wędzone kiełbasy i wyroby wędliniarskie, wyroby garmażeryjne (flaki, sosy, gulasze) oraz wyroby z drobiu. Najliczniejszą grupę osłonek sztucznych stosowanych w przemyśle mięsnym stanowią osłonki produkowane na bazie regenerowanej celulozy.

Osłonki celulozowe

Osłonki celulozowe wytwarzane są jak sama nazwa wskazuje z celulozy, aczkolwiek mogą być dodatkowo wzmocnione włóknem. Osłonki te są przepuszczalne dla dymu, powietrza i pary wodnej, odznaczają się właściwościami charakterystycznymi dla celofanu i nie chronią wędlin przed wysychaniem i utlenianiem. Nadają się do produkcji większości rodzajów wędlin parzonych i wędzonych. Na rynku dostępne są w różnych kolorach i oferowane w kalibrach od 16 do 32 mm. Najprostsze osłonki celulozowe są kruche i dlatego produkuje się je w stosunkowo niewielkich kalibrach: przezroczyste, w paski, w kolorze dymu wędzarniczego lub kolorowe, pokryte wewnątrz barwnikami lub nadrukami pozostającymi na powierzchni batonów wędlin po zdjęciu osłonek. Jednowarstwowe osłonki z regenerowanej celulozy są półprzepuszczalne, dzięki czemu można je stosować do produkcji wędlin zarówno nie wędzonych, jak i wędzonych. Mogą mieć standardowy kształt rękawa lub wianka. W tych ostatnich produkuje się głównie smarowane wędliny surowe, np. metkę. Ścianki osłonek produkowanych z regenerowanej celulozy mogą być także pokryte warstwą polimeru organicznego, np. polichlorku winylidenu (PVDC), który nanosi się na ich wewnętrzną lub zewnętrzną powierzchnię. W praktyce nazywa się je „lakierowanymi” lub „barierowymi”. Osłonki z zewnętrzną warstwą barierową chronią wędliny przed zakażeniem mikrobiologicznym, zabezpieczają je przed utratą wilgoci i świeżości oraz przedłużają ich trwałość. Natomiast osłonki posiadające powłokę barierową wewnątrz są kurczliwe podczas obróbki termicznej, powodując kompresje produktu mięsnego, co zapobiega tworzeniu się podosłonkowych wycieków tłuszczu i galarety. Osłonki „lakierowane” są nieprzepuszczalne dla dymu wędzarniczego, pary wodnej i gazów, w związku z czym należą do osłonek tzw. „sterylnych”, a wyprodukowane w nich wędliny nie wykazują ubytków masy podczas przechowywania i magazynowania. W takich osłonkach produkuje się przed wszystkim wędliny parzone oraz podrobowe i wyroby w galarecie, dla których zachowanie smaku oraz uniknięcie dostępu tlenu oraz strat masy są bardzo ważnym aspektem jakości. W przemyśle mięsnym od wielu lat szerokim wykorzystaniem cieszą się osłonki jednowarstwowe i wielowarstwowe na bazie celulozy pokryte warstwą z polichlorku winylidenu (PVDC). Dodatkowa warstwa barierowa z PVDC może być wbudowana na zewnątrz lub wewnątrz osłonki. W praktyce nazywane są one lakierowanymi lub barierowymi osłonkami „fibrusowymi”. Należą do tzw. osłonek sterylnych, ponieważ produkowane w nich kiełbasy (oraz inne wędliny) parzone, jak i wędliny podrobowe charakteryzują się brakiem ubytków masy i aromatu. Ponadto nie występują niepożądane zmiany oksydacyjne, zarówno podczas produkcji, czy w późniejszych etapach technologicznych i przechowywania oraz magazynowania gotowego wyrobu. Efektem rozwoju produkcji osłonek jest także wiele nowych rozwiązań i zmian doskonalących technologię wytwarzania oraz ich właściwości, jak również parametry produkcyjne. Ostatnie lata to czas wyjątkowo burzliwego rozwoju produkcji osłonek z tworzyw sztucznych. Na początku osłonki wytwa-

ul. Kolejowa 50 • 32-332 Bukowno tel. 32 623 20 53 tel. kom. +48 508 088 673 grzanpol@grzanpol.com.pl www.grzanpol.com.pl

Dziękujemy Państwu za odwiedzenie nas za targach IFFA. Na targach zaprezentowaliśmy nasz najnowszy produkt sznurek elastyczny Spiraltwist i Elastomer przeznaczony do automatów Sie-

beck oraz Wiegand Rollmatic. Firma Grzanpol od początku swojego istnienia produkuje nici przeznaczone do tradycyjnego wiązania szynek, jesteśmy w stanie sprostać największym wymaganiom

Dziękujemy Państwu za odwiedzenie nas na targach

oraz indywidualnym potrzebom każdego klienta. Produkujemy rocznie setki ton nici przeznaczonych do kontaktu z żywnością, a nasz produkt można znaleźć na szynkach w całej Europie.

Modernizacja i ciągły rozwój zakładów mięsnych a co za tm idzie automatyzacja procesów produkcji wyrobów mięsnych skłoniła nas do inwestycji w nową linię technologiczną do produkcji sznurka elastycznego.

Serdecznie zapraszamy do zapoznania się z naszą ofertą

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

rzano tylko z surowców jednorodnych (monomerów). Aktualny trend, to osłonki – laminaty, wytwarzane metodą koekstruzji, będące kombinacją kilku warstw tworzyw sztucznych o określonych właściwościach: • poliamidu, który nadaje wysoką wytrzymałość mechaniczną; • polipropylenu, nieprzepuszczalnego dla pary wodnej; • alkoholu etylowinylowego (EVOH): warstwa z EVOH sprawia, że osłonka charakteryzuje się wysoką barierowością w stosunku do tlenu, aromatów i innych gazów. Połączenie tych właściwości pozwala na wyprodukowanie osłonek nowej generacji o wysokiej barierowości, wytrzymałości mechanicznej, o bardzo dobrych właściwościach obkurczających i odpornych na działanie temperatur, ciśnienia. Na rysunku 1 przedstawiony został mechanizm funkcjonalności takiej osłonki sztucznej o wysokiej barierowości.

wędzone. Nie są to również osłonki jadalne. Występują w dużej gamie kolorów, kalibrów i kształtów. Tabela 2. Charakterystyka osłonek trzy- i pięciowarstwowych barierowych

Czynnik analizowany

Osłonki trzywarstwowe barierowe termokurczliwe

Osłonki pięciowarstwowe barierowe termokurczliwe

Surowiec do produkcji osłonek

tworzywa polimerowe (poliamidowe, poliolefiny)

Zastosowanie

niewędzone kiełbasy i wędliny podrobowe, wyroby garmażeryjne, wyroby drobiowe, szynki gotowane

niewędzone kiełbasy i wędliny podrobowe, wyroby drobiowe, szynki prasowane w formach

Zalety

osłonki kurczą się podczas parzenia wędlin do 15% wzdłuż i do 15% wszerz, batony kiełbas są gładkie, nie marszczą się, dobry wygląd i świeżość przez 4-6 tyg., są wytrzymałe mechanicznie, bezproblemowe kliprowanie osłonek, stosowanie obróbki cieplnej do 100°C, produkty w tych osłonkach można mrozić

osłonki kurczą się podczas parzenia wędlin do 15% wzdłuż i do 15% wszerz, batony kiełbas są gładkie, bez pomarszczeń, dobry wygląd i świeżość do 12 tyg. z możliwością przedłużenia do spożycia do kilku miesięcy, produkty można gotować lub parzyć w temperaturze do 100°C oraz mrozić bezpośrednio w osłonkach

Rysunek 1. Wysoko barierowa osłonka sztuczna

Osłonki barierowe

Osłonki barierowe to osłonki wyprodukowane z tworzywa sztucznego, a dokładnie polimerów, głównie poliamidu lub poliestru. Występują obecnie w szerokiej gamie asortymentowej. W ramach tej grupy wyróżnia się osłonki jednowarstwowe nietermokurczliwe i jednowarstwowe termokurczliwe oraz trzy i pięciowarstwowe barierowe osłonki termokurczliwe.

Tabela 1. Charakterystyka osłonek jednowarstwowych barierowych Czynnik analizowany

Osłonki jednowarstwowe nietermokurczliwe

Osłonki jednowarstwowe termokurczliwe

tworzywa polimerowe tworzywa polimerowe Surowiec (poliamidowe) (poliamidowe) do produkcji osłonek

Zastosowanie

Zalety

niewędzone kiełbasy i wędliny podrobowe, wyroby garmażeryjne, wyroby drobiowe

niewędzone kiełbasy i wędliny podrobowe, wyroby garmażeryjne, wyroby drobiowe, szynki prasowane w formach

osłonki nie kurczą się

osłonki kurczą się podczas parzenia wędlin do 15% wzdłuż i do 15% wszerz, batony kiełbas są gładkie, nie marszczą się, są wytrzymałe mechanicznie do ciśnienia 0,4 MPa

Zaletą osłonek jednowarstwowych jest duża elastyczność i odporność na działania mechaniczne oraz jednorodność kalibru. Ponadto stanowią dobre rozwiązanie dla produktów podlegających czynności plasterkowania i pakowania jednostkowego. Łatwo ulegają zdejmowaniu. Osłonki te wykorzystywane są głównie w wyrobie pasztetu, salcesonu, smalcu, szynek blokowych, mortadeli i wszelkiego rodzaju podrobów i wyrobów garmażeryjnych. Osłonki z tworzywa sztucznego mogą być wykorzystywane tylko przy przetworach mięsnych, które są poddawane niewysokim temperaturom, a więc nie mogą być grillowane, smażone czy 42

Podsumowanie

Osłonki z tworzyw sztucznych poddawane są stałemu procesowi rozwoju i innowacyjnym zmianom, nadążając za rosnącymi, i zmieniającymi się wymaganiami producentów wędlin oraz konsumentów. Zapewnienie bezpieczeństwa produkcji, wygląd zewnętrzny i walory użytkowe dla konsumenta są zawsze stawiane na pierwszym planie przy kreowaniu odpowiedniego opakowania. Tak, więc jak długo będą istnieć kiełbasy, w ofercie znajdą się coraz to nowsze, lepsze osłonki z tworzyw sztucznych, zapewniające najwyższą jakość i bezpieczeństwo żywności, zwłaszcza żywności pochodzenia zwierzęcego. n

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

TECHNOLOGIE NASTRZYKIWANIA I MASOWANIA

dr inż. Dominik Forestowicz

Jakość nastrzykiwania, techniczne i technologiczne warunki peklowania Postęp techniczny polega na wprowadzaniu zmian w zakresie aktualnie występującego poziomu techniki czy technologii produkcji z zastosowaniem określonych innowacji technicznych generujących konkretne, wymierne efekty. Zastosowanie nowoczesnych, wielofunkcyjnych nastrzykiwarek i masownic próżniowych w produkcji wędzonek pozwala radykalnie skrócić proces peklowania oraz zwiększyć wydajność produktu.

wykrojonego mięsa z mieszanką peklującą, peklowanie mokre, peklowanie zalewowe solanką, nastrzykowe i kombinowane - połączenie peklowania suchego z peklowaniem zalewowym. Proces peklowania jest bardzo złożonym procesem obejmującym wiele wzajemnie powiązanych ze sobą relacji. Podstawowe funkcje peklowania to przede wszystkim nadanie mięsu i przetworom z niego wyprodukowanym, charakterystycznej różowoczerwonej barwy oraz zabezpieczenie trwałości barwy. Kolejną ważną funkcją utrwalenia przez peklowanie jest uzyskanie odpowiednich cech smakowo-zapachowych charakterystycznych dla wyrobów oraz utrwalenie poprzez wykorzystanie właściwości bakteriostatycznych związków chemicznych użytych do peklowania. Z punktu widzenia produkcji i przetwórstwa żywności nie należy zapomnieć o zwiększeniu wydajności gotowego produktu. Zatem peklowanie wpływa uszlachetniająco, nadaje specyficzny smak, zapach i trwałą barwę oraz ma działanie utrwalające. Podczas peklowania zachodzą zmiany spowodowane składnikami peklującymi. Surowiec poddany nastrzykowi pozostawia się do dalszych przemian biochemicznych białek, tłuszczów, innych związków celem nadania odpowiednich walorów teksturotwórczych, smakowo-zapachowych oraz nadania odpowiedniej barwy. Wynikiem działania tych składników są zmiany fizykochemiczne, tj. zwiększenie zawartości soli, zmiana zawartości wody, przyrost lub ubytek masy. Każdy ze składników działa na mięso indywidualnie, sama sól zmienia

każdym zakładzie przetwórstwa mięsnego stosuje się proces peklowania. Jest to proces technologiczny polegający na działaniu składników solanki lub mieszanki peklującej na mięso. Surowiec mięsny poddaje się obróbce technologicznej w celu zabezpieczenia go przed rozwojem bakterii wywołujących zatrucie pokarmowe. Mięso jest produktem, które bez szybkiego przetworzenia nie nadaje się do spożycia, w tym celu stosowane jest chemiczne utrwalanie mięsa. Każdy zakład przetwórstwa mięsnego podejmuje działania, które mają na celu wytworzenie produktów o jak najlepszych walorach, a zainteresowanie wyrobami powodowało ponowny zakup przez konsumentów. Opracowanie najbardziej efektywnych metod utrwalania mięsa było i jest pierwszoplanowym zadaniem przemysłu mięsnego. Utrwalanie mięsa ma na celu utrzymanie przez dłuższy okres jego cech sensorycznych, wartości odżywczej, bezpieczeństwa zdrowotnego, a w konsekwencji dobrych cech jakościowych produktów mięsnych. Dobrana odpowiednio metoda utrwalania żywności oraz zapewnione wymagania higieniczne podczas produkcji, czy zastosowane właściwe opakowanie stwarza możliwość uzyskania bezpiecznego i tym samym jakościowo przygotowanego produktu finalnego do przechowywania w dłuższym okresie czasu. Jedną z najbardziej znanych metod utrwalania mięsa jest metoda chemiczna, gdzie wykorzystuje się mieszankę peklosoli, w której niekiedy zawarte są również przyprawy. Wyróżnia się peklowanie suche, czyli wymieszanie R

TECHNOLOGIE NASTRZYKIWANIA I MASOWANIA

trujący, głowica (kolektor) z igłami (ewentualnie wyposażona w bagneciki nacinające mięso), pulpit z programatorem sterującym poziomem nastrzyku i poziomem ciśnienia, zawór regulujący poziom nastrzyku oraz transporter taśmowy podający mięso pod głowicę (z pełną synchronizacją taktu głowicy), a także system poboru solanki ze zbiornika i wstrzykiwania solanki. Za jakość nastrzykiwania odpowiadają między innymi techniczne i technologiczne warunki peklowania, tzn. nastrzyku solanką peklującą, i procesu masowania tzw. uplastycznienia surowca. Mają one istotny i zasadniczy wpływ na kierunek zmian zachodzących w mikrostrukturze mięsa, co przekłada się na jakość gotowego wyrobu oraz bezpieczeństwo produkcji. Oferta rynku polskiego, jak i zagranicznego charakteryzuje się szeroką gamą nowoczesnych nastrzykiwarek do mięsa posiadających wiele zalet konstrukcyjnych. Wybór nastrzykiwarki uzależniony jest przede wszystkim od tego jaki surowiec ma być poddany procesowi peklowania poprzez nastrzyk. Nową jakość nastrzyku umożliwiają specjalistyczne linie o innowacyjnych rozwiązaniach pozwalających na użycie tłuszczu i mięsa niższych klas do przygotowania emulsji. Dzięki nowoczesnym urządzeniom do nastrzykiwania uzyskać można wysokiej jakości produkty, które są nastrzykiwane wspomnianą emulsją. Takie rozwiązania gwarantują otrzymanie produktów o właściwościach technologicznych niemożliwych do osiągnięcia konwencjonalną metodą nastrzyku. Zaletą nastrzyku „mięsa mięsem” jest poprawienie właściwości sensorycznych (kruchości i smaku) oraz wizualnych (wybarwienia mięśni, konsystencji, wiązania wody) wyrobów gotowych. Konstrukcje urządzeń oraz elementów mających bezpośredni kontakt z surowcem – igły – pozwala na uzyskanie większej precyzji procesu i wydajności wyrobu oraz równomierne rozprowadzenie mieszaniny w tkance mięśniowej przy minimalnych śladach igieł na produktach ze skórą. Budowa nastrzykiwarek im jest prostsza i łatwa w demontażu tym bardziej pozwala utrzymać urządzenie w idealnym stanie sanitarno-higienicznym, co ma kluczowy wpływ na jakość i bezpieczeństwo gotowego produktu. Zatem fundamentalne znaczenie dla skutecznego zapobiegania zagrożeniom zdrowotnym żywności ma odpowiednio przeprowadzony proces mycia i dezynfekcji. System zamknięty mycia i dezynfekcji nastrzykiwarek gwarantuje przede wszystkim bezpieczeństwo zarówno samego korzystania przy kolejnych produkcjach, jak i bezpieczeństwo zdrowotne żywności poddanej nastrzykowi. Wykorzystanie tego typu urządzeń w linii produkcyjnych pozwala na osiągnięcie wysokiej powtarzalności jakości produkowanych wyrobów z optymalnym zachowaniem rygorów higieniczno-technologicznych. Różnorodność konstrukcji oraz forma podawania solanki determinuje rodzaj surowca jaki ma być poddany nastrzykowi. Współczesna technologia oraz badania naukowe, konstruktorskie pozwalają na kolejne rozwiązania kierowane do przetwórstwa spożywczego gdzie proces peklowania jest znaczącym etapem produkcji, dzięki któremu uzyskuje się wysoką jakość produktu. n

naturalny barwnik mięsa na związek o szarym zabarwieniu, lecz w połączeniu z saletrą uzyskuje się pożądaną żywoczerwoną barwę mięsa. Wchłanianie przez mięso solanki powoduje zmianę jego objętości, a także zmianę struktury mięsa wskutek pęcznienia. W wyniku działania solanki następuje przejście z mięsa do roztworu wielu składników, tj. białko, związki mineralne, oraz wody, a także wchłanianie przez mięso substancji zawartych w solance. Włókna poprzeczne zostają zachowane, natomiast układają się ściśle obok siebie. Ilość soli, jaka może być wchłonięta przez mięso, zależy od zawartości w nim wody. W zależności od stanu mięsa przed peklowaniem, temperatury mięsa, temperatury solanki i powietrza w peklowni, czasu oraz zastosowanej techniki, zależy szybkość przenikania i pozostawienia w mięsie soli. Niekiedy do solanek dodaje się cukier, którego działanie polega na złagodzeniu słoności peklowanych produktów mięsnych. Cukier działa również na azotyn w substancjach peklujących, chroni go przed utlenianiem, wpływając na lepsze zachowanie prawidłowej barwy mięsa. Mięso peklowane posiada także charakterystyczny aromat, który powstaje na skutek współdziałania różnych składników mięsa z azotanem (III). Gorzki i ostry smak mięsa jest wówczas, gdy saletra zostanie przedawkowana w solance. Przedawkowanie saletry powoduje także ciemne zabarwienie produktu, łykowatość włókien oraz gąbczastą strukturę powierzchni mięsa. W małych jednostkach produkcyjnych wykorzystuje się elektryczne nastrzykiwarki ręczne służące do płynnego nastrzyku roztworem solanki, elementów mięsnych i drobiowych. Wyposażone są one w głowicę jedno- lub trzyigłową. Umożliwiają uzyskanie dużej wydajności procesu nastrzykiwania surowców mięsnych z kością, jak i bez kości, z zachowaniem pierwotnej struktury mięśnia. Urządzenia takie zbudowane są z podstawy, na której umieszczony jest silnik napędzający pompę oraz zawór regulacji ciśnienia nastrzyku. Do końcówek pompy zamontowany jest elastycznie filtr ssący oraz pistolet z igłami nastrzykującymi. Nastrzykiwarkę ustawia się bezpośrednio na stanowisku pracy. Po zanurzeniu filtra ssącego w zbiorniku z solanką i włączeniu zasilania elektrycznego maszyna jest gotowa do pracy. Nastrzykiwanie odbywa się poprzez ręczne wbijanie igieł, a następnie wciśnięcie spustu pistoletu powodując nastrzyk. Urządzenie to zbudowane jest całkowicie z materiałów nierdzewnych zgodnie z wymogami stawianymi urządzeniom dla przetwórstwa mięsnego. Gumowe przewody wykonane są również z materiałów atestowanych. Całość pokryta jest blachą nierdzewną o strukturze matowej. W dużych zakładach mięsnych wykorzystywane są urządzenia wysokowydajne, zwiększające w dużym stopniu produkcję. Do takich maszyn należą nastrzykiwarki wieloigłowe. Ze względu na budowę głowicy dzielimy je na jedno-, dwu i trójgłowicowe. Głowice mają zróżnicowaną liczbę igieł. Podstawowymi elementami budowy nastrzykiwarek wieloigłowych są: korpus wraz z osłonami i zespołem napędowym, zbiornik solanki (chłodzony lub nie chłodzony) połączony z pompą solankową i filtrem solanki oraz system powrotu solanki do zbiornika, układ pompująco–filR

TECHNOLOGIE NASTRZYKIWANIA I MASOWANIA

Nowy model masownicy przelotowej MA-P-2500PS do szybkich procesów masowania i marynowania Konstrukcja wykorzystująca dwie pokrywy, które znajdują się z przodu i tyłu maszyny, umożliwia załadunek z jednego końca, a wyładunek z przeciwnego końca bębna. Masownica jest więc idealnym urządzeniem do pracy w linii, także automatycznej. • możliwość marynowania lub masowania produktów mięsnych w bardzo krótkim czasie • ruch obrotowy bębna realizowany jest przez cztery wytrzymałe rolki, które stanowią również podparcie bębna • bezstopniowa regulacja obrotów bębna dzięki falownikowemu sterowaniu napędem • wbudowany system próżniowy, kontrolowany z panela operatora umożliwia realizację różnych programów technologicznych • wszystkie podzespoły MA-P-2500PS są zabudowane wewnątrz maszyny • w przypadku załadunku transporterem lub wózkami jest możliwość pracy także z automatycznie zamykaną pokrywą • przy próżniowym załadunku masownicy możliwość zastosowania systemu dwóch pokryw: pierwsza dedykowana jest tylko do załadunku próżniowego, druga - do pracy w próżni tel.: +48 46 814 5500, www.metalbud.com

Tenderyzator nożykowy – typ TM-300 Firma Nowicki poszerzyła swą ofertę tenderyzatorów o kolejny model nożykowy – typ TM-300. Innowacyjne w tym urządzeniu jest zastosowanie głowicy magnetycznej, która umożliwia tenderyzację mięsa z kością. Model TM-300 może być zastosowany w zakładach mięsnych, sklepach lub restauracjach do tenderyzacji mięsa kulinarnego. Dzięki zastosowaniu tenderyzatora mięso jest bardziej kruche, soczyste nie wymaga tak długiego marynowania i obróbki termicznej jak mięso nie poddane tenderyzacji. Typ TM-300 może być również stosowany w zakładach mięsnych do produkcji wędlin, przed nastrzykiem lub przed masowaniem, pozwala na skrócenie czasu masowania, poprawia chłonność i równomierność rozkładu solanki w mięśniu, redukuje straty podczas obróbki termicznej i zapobiega występowaniu otworów w gotowym produkcie. Tenderyzator TM-300 wyposażony jest w regulację prędkości ruchu głowicy nożowej i transportera, co pozwala na dobranie parametrów procesu odpowiednich dla każdego rodzaju surowca.

tel.: +48 46 814 5500, www.metalbud.com

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

DA VINCI BRANŻY FOLIOWEJ Na łamach Mięsnych Technologii Jesień 2018, mieliśmy okazję gościć w fabryce HiTec Film i prowadzić wywiad z właścicielem firmy. Dzisiaj dowiemy się jakie nowe produkty zamierza wprowadzić na rynek opakowań foliowych kierowanych dla branży mięsnej. Rozmawiamy z Prezesem firmy HiTec Film Panem Marcinem Miaskowskim. Proszę po krótce przybliżyć nam, czym zajmuje się Pana firma. Firma została założona po moich wieloletnich doświadczeniach w branży opakowań foliowych i obserwacji rynku spożywczego a przede wszystkim branży mięsnej. Obserwacje te skłoniły mnie do stworzenia firmy, która odpowie na kluczowe problemy branży. Mam tu na myśli nie tylko sprzedaż, ale także obsługę posprzedażową. Naszą misją jest nie tylko pozyskanie Klienta i zaoferowanie naszych produktów, zależy nam na długofalowej wzajemnej współpracy, wspólnym rozwiązywaniu problemów związanych z pakowaniem i oczywiście wdrażaniem nowych rozwiązań w branży opakowań foliowych. Nasza pasja i doświadczenie w tym co robimy zaowocowało współpracą z kilkoma znaczącymi producentami mięsa drobiowego. Są to firmy: Cedrob S.A., Wipasz S.A., Zakłady Drobiarskie

Koziegłowy Sp. z o.o. Pracując z firmami rozwijamy także nasze możliwości produkcyjne i park maszynowy. Stajemy się ekspertami w pakowaniu, przez co możemy oferować innym odbiorcom nowoczesne rozwiązania i produkty bardzo wysokiej jakości. Nasze produkty skierowane są do branż takich jak: spożywcza - mięsna, farmaceutyczna, higieniczna. Co nowego w HiTec Film. HiTec Film ostatni rok poświęciła na prowadzenie badań nad stworzeniem innowacyjnej proekologicznej 5-warstwowej folii o właściwościach antybakteryjnych. Nowy projekt zakłada stosowanie rozwiązań mających pozytywny wpływ na środowisko. Firma HiTec Film podjęła realizację procesu badawczego, którego głównym celem było opracowanie receptury folii o właściwościach antybakteryjnych, bezpiecznej dla zdrowia, która byłaby jednocześnie przyjazna dla środowiska – przetwarzalna, a jej właściwości pozwoliłyby zachować wydłużony termin przydatności produktów. Przyjęto, iż omawiana folia w pierwszej kolejności miałaby być opracowana jako folia antybakteryjna, mogącą stać się alternatywą dla dotychczas stosowanych folii do pakowania żywności. Produkt będzie przeznaczony głównie dla rynku opakowań do: mięsa, wędlin, serów czy też pieczywa. Rezultatem przeprowadzonych łącznie prac było zgłoszenie receptury nowej folii do ochrony w postaci zgłoszenia patentowego do UPRP. Jakie nowoczesne rozwiązania oferuje Pana firma branży mięsnej? HiTec Film oferuje szereg rozwiązań dla branży mięsnej. Są to między innymi innowacyjne worki dla przemysłu mięsnego. Idealnie dopasowane do pojemnika dzięki czemu przyspieszają proces wykładania skrzynki lub kartonu. Oszczędzają czas pracy pracowników rozbioru, posiadają mocne szczelne zgrzewy, które w 100% eliminują przecieki powodujące zamakanie kartonów. Worki K-Sealing wykonane są z najwyższej jakości surowców, dopuszczonych do kontaktu z żywnością. Produkowane w wa-

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

runkach podwyższonego standardu fitosanitarnego (Cleanroom). Posiadają zgrzew kopertowy, dzięki któremu zostały wyeliminowane kieszenie w których zbiera się krew, osocze, skrawki mięsa. Na życzenie klienta worki mogą być wykonane z nowoczesnych folii o właściwościach antybakteryjnych. Omawiany worek jest prawnie chroniony w Urzędzie Patentowym RP.

Kolejnym ciekawym rozwiązaniem proponowanym przez firmę HiTec Film jest folia stretch w kolorze niebieskim, dopuszczona do bezpośredniego kontaktu z żywnością posiadająca atest PZH. Znajduje ona zastosowanie do bezpośredniego owijania bloków mięsa. Folia stretch spożywcza dostępna jest w nawoju ręcznym lub maszynowym.

Następnym ciekawym rozwiązaniem są produkowane przez naszą fabrykę rękawy foliowe do szybkich automatów formujących worki na pojemniki do mięsa. Specjalnie skomponowana receptura zawansowanych surowców, gwarantuje wysoką odporność mechaniczną folii na przebijanie punktowe oraz rozrywanie na łapach i ssawkach automatów formujących. Zaawansowana technologia doboru surowców stosowanych do produkcji folii pozwala na poszerzenie „okna zgrzewu” w procesie zgrzewania, powodując podniesienie jakości i wytrzymałości zgrzewu w workach.

nicznej wagi platforomowej z drukarką), wszystko to przy wykorzystaniu kompleksowego sytemu informatycznego do planowania i kontroli produkcji. Tak przemyślana inwestycja pozwoli firmie na osiągnięcie najbardziej optymalnych rezultatów. Reasumując, uruchomiliśmy najnowocześniejszą w Europie w pełni zautomatyzowaną linię do produkcji opakowań typu wicket. Daje nam to szerokie możliwości produkcji różnego rodzaju worków dla przemysłu drobiarskiego, mięsnego a także higienicznego. Poczynione inwestycje to nie tylko maszyny. Mocno inwestuje Pan w jakość. Co firma robi w tym kierunku? Jakość to ciągłe badania. Posiadamy własne laboratorium, gdzie badana jest każda partia produkcyjna. Dodatkowo korzystamy z systemu kontroli, dzięki któremu w każdej chwili możemy prześledzić produkcję danej partii worków. Począwszy od wydmuchu folii poprzez zgrzewanie na dostawie kończąc. Gdyby nasz odbiorca końcowy zasygnalizował nam jakiś problem, jesteśmy w stanie bardzo szybko wychwycić na jakim etapie doszło do uchybień i wyeliminować go na przyszłość. Następnym ważnym ogniwem jakości są częste szkolenia. Nasza doświadczona kadra pracowników rzetelnie przestrzega zasad kontroli procesów produkcji pod kątem jakości. Owocuje to znikomym promilem zgłoszonych problemów do skali produkcji. Kontakt z żywnością to są specjalne wymagania. Jak firma HiTec Film odpowiada na te potrzeby? Produkty do kontaktu z żywnością muszą spełniać bardzo wysoki standard czystości. Jako jedna z niewielu firm w tej branży posiadamy fabryki posiadające tzw. cleanroom. Obiekty wyposażone są w system wentylacji mechanicznej z systemem filtracji powietrza, dzięki czemu utrzymywane jest stałe nadciśnienie wewnątrz hal oraz niezmienne warunki klimatyczne przez cały rok. System podwójnej śluzy uniemożliwia dostawanie się niepożądanych zanieczyszczeń ze środowiska zewnętrznego w momencie odbioru lub dostawy towarów i komponentów do produkcji. Dodatkowo wszystkie wejścia i wyjścia z hal i biur wyposażone są w system dozorowanego dostępu dla wszystkich pracowników fabryki. Dbając o jakość naszych produktów idziemy o krok dalej i wprowadzamy właśnie standard bezpieczeństwa żywności BRC (British Retail Consortium). Uzyskanie przez firmę certyfikatu BRC to gwarancja, że dany produkt pomyślnie przeszedł specjalistyczne testy i inspekcje, jest wysokiej jakości i jest bezpieczny dla konsumentów.

Oferujemy również worki dla przemysłu drobiarskiego nazywane „chicken bag” czyli worki z okrągłym zgrzewem, w wymiarze odpowiadającym tuszce kurczaka lub innego drobiu. Worek taki zamykany jest poprzez specjalne klipsy. Odpowiednia receptura folii umożliwia długie przechowywanie tak spakowanych produktów w mroźni. Na workach możliwy jest dowolny spersonalizowany nadruk. Wspominał Pan w poprzednim wywiadzie o planach zakupu nowego parku maszyn. Czy mógłby Pan przybliżyć czytelnikom co produkują nowe maszyny i do czego można je wykorzystać? HiTec Film zakupiła maszyny pozwalające na zapewnienie kompletnego przebiegu procesu technologicznego, począwszy od umieszczenia folii (gotowego surowca w belach) na linię technologiczną do wytwarzania opakowań typu wicket, poprzez konfekcjonowanie gotowego produktu przy wykorzystaniu linii do pakowania produktu końcowego, robota paletyzującego, drukarki termotransferowej, automatycznej owijarki palet, elektro51

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Co ciekawego może zaproponować Pan swoim obecnym i przyszłym klientom? Współpracując z wieloma firmami jesteśmy otwarci na ich sugestie i potrzeby. Dlatego też stosujemy np. produkcję indywidualnych worków na tzw. stok magazynowy. Daje to naszym odbiorcom możliwość otrzymania w ciągu 24-48 godzin potrzebnego towaru. Stosujemy także wydłużony termin płatności nawet do 90 dni. Kolejną propozycją, którą przygotowujemy, będzie pakiet lojalnościowy. Firma zamawiająca u nas towar, przy każdym zamówieniu na konkretną kwotę będzie miała naliczane punkty. Jeśli uzbiera ich w ciągu roku odpowiednią ilość, firma HiTec Film w podziękowaniu za lojalność przekaże danej firmie dla pracowników, voucher na określoną sumę do wykorzystania w różnych centrach sportowo - rozrywkowych. Myślę, że będzie to ciekawa propozycja dla firm, które dodatkowo zostaną nagrodzone za współpracę z nami czymś co będą mogli wykorzystać ich pracownicy.

doskonale zabezpieczony w funkcjonalnym opakowaniu i jednocześnie w atrakcyjnej cenie. Firma HiTec Film wychodząc naprzeciw indywidualnym potrzebom klientów, bardzo często angażuje się w opracowywanie nowatorskich rozwiązań „szytych na miarę” bezpośrednio pod danego kontrahenta. Ze względu na rosnącą świadomość ekologiczną konsumentów, producenci są w coraz większym stopniu skłonni do stosowania nowatorskich rozwiązań, które przyczyniają się do ochrony środowiska. Mając na uwadze, iż barierowość jest czynnikiem wymaganym przez producentów żywności ze względów takich jak: dłuższe okresy do spożycia produktów szybko psujących się, np. mięsa, wędlin, owoców czy warzyw wynikające z ograniczonego przedostawania się tlenu i gazów do środka danego opakowania, podjęto prace nad tym, aby efekt „niepsucia się” żywności w danym, wymaganym przez rynek okresie czasu, mógł zostać osiągnięty innymi metodami. HiTec Film zaczęła zatem poszukiwać rozwiązań, które mogłyby przyczynić się do nadania folii właściwości antybakteryjnych. Właściwości te miałyby zastąpić „barierowość folii” i zamiast odcinania dostępu tlenu do opakowania, zastosować rozwiązania umożliwiające osiągnięcie tego samego efektu inną drogą, tj. przez antybakteryjność. Wszystko to stanowi wyzwania jakim nasza firma chce sprostać. Za pośrednictwem czasopisma Mięsne Technologie zapraszam osoby, które są odpowiedzialne za zamawianie produktów z folii do kontaktu z naszym działem handlowym. Odpowiemy na szczegółowe pytania, doradzimy. Zoptymalizujemy dla Państwa proces pakowania. Przygotujemy ciekawą ofertę. n

Plany na przyszłość? Nasze plany na przyszłość to budowa kolejnego zakładu produkcyjnego. Firma powołała zespół pracowników, którzy opracowali i napisali projekt pod dotację unijną na innowacje technologiczne. Projekt zakłada budowę nowoczesnej w pełni zautomatyzowanej fabryki wraz z zapleczem biurowym o powierzchni 1000 m2. Nowa fabryka będzie spełniała wszystkie wymagane normy o wysokim standardzie fitosanitarnym. Projekt ten zakłada również zakup kolejnego parku maszyn zaprojektowanych na specjalne zamówienie naszej firmy. Będą to maszyny do produkcji 5-warstwowej folii antybakteryjnej. Obecnie wśród klientów zauważalny staje się trend, w którym wyższość nad ceną obejmują cechy jakościowe i funkcjonalne opakowań. Odbiorcy zmierzają do tego, aby ostateczny konsument otrzymał produkt R

Zapraszamy Państwa do odwiedzenia nas na Międzynarodowych Targach Wyrobów Spożywczych POLAGRA FOOD, które odbędą się w dniach 30 września – 03 października 2019 w Poznaniu. L

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Nowy wysokowydajny traysealer TSA 1200. Dzięki staraniom naszych inżynierów został opracowany nowy model maszyn do pakowania w atmosferze modyfikowanej (MAP), SKIN lub VACUUM. TSA 1200 to automatyczny traysealer, który jest przeznaczony do zamykania każdego rodzaju tacek preformowanych.

aszyna przeznaczona do pakowania różnych produktów żywnościowych w szczególności mięs i wędlin. Idealnie sprawdzi się z liniami o wysokiej wydajności. Zgrzewanie może być wykonywane w jednym rzędzie (TSA 1200) bądź w dwóch (TSA 1200 XL) w zależności od formatów przeznaczonych do pakowania. Wysokowydajna maszyna pakująca, korzystająca ze wszystkich zalet pozostałych maszyn typu traysealer z większą strefą zgrzewania o wymiarze: 500 x 1200 mm. Maksymalna wysokość tacki wynosi 120 mm. Urządzenie o wysokiej wydajność produkcji do 20 cykli/min. Sterowana komputerem przemysłowym z 10-calowym ekranem dotykowym o tym samym poziomie łatwości obsługi co w przypadku maszyn o niskiej i średniej wydajności produkcji. TSA 1200 to maszyna o solidnej konstrukcji, łatwa w utrzymaniu higieny i w obsłudze. To zmniejsza koszty konserwacji oraz redukuje

nieplanowane przestoje produkcyjne. Urządzenie pozwala na odciążenie pracowników monotonnymi czynnościami, a także zmniejsza ryzyko zepsucia produktu, który zdarza się w przypadku ręcznej obsługi. Produkty zapakowane na traysealerze nie tylko spełniają funkcję ochronną, magazynowa, transportową, ale także zachęcają swoim wyglądem do zakupu. Strategią naszej firmy jest indywidualne podejście do każdego projektu. Nasi specjaliści z działu handlowego i technicznego w ścisłej współpracy z Klientem wypracowują najlepsze rozwiązania od strony technicznej oraz kosztów i wygody eksploatacji. Dlatego możemy zapewnić, że każde urządzenie zamówione w naszej fabryce, jest budowane dla konkretnego produktu z uwzględnieniem potrzeby i wymagania klienta. ULMA oferuje również serwis i sprzedaż części zamiennych, co sprawia że linie produkcyjne zawsze są sprawne i wydajne. n Więcej informacji znajdą Państwo na stronie: www.ulmapackaging.pl

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Produkty masowe

– ograniczenie ilości odpadów Wybór właściwego mechanizmu odrzucania Ograniczenie strat jest dla wytwórców masowych produktów spożywczych zadaniem o wysokim priorytecie. Odrzucając zanieczyszczony produkt, system kontroli może czasem usunąć z linii także wyrób, który jest pozbawiony wad. Zastosowanie właściwego mechanizmu odrzucania pozwala ograniczyć straty produktu i uzyskać spore obniżenie kosztów.

ystemy kontroli spożywczych produktów masowych najczęściej sprawdzają produkty sypkie przed ich zapakowaniem lub użyciem jako składnika na dalszym etapie produkcji. Gdy linia działa szybko, wybór właściwego mechanizmu odrzucania nabiera fundamentalnego znaczenia. Aby zapewnić jak najlepszą produktywność przy minimalnym poziomie strat, wykrywacze metali oraz systemy rentgenowskie wyposaża się w różne rodzaje urządzeń odrzucających.

Wykrywanie metali w swobodnie opadających proszkach i ziarnach

Wykrywanie metali w drogich proszkach pylistych

Wielotorowe urządzenia odrzucające zmniejszają straty

Do kontroli swobodnie opadających produktów w formie proszków i drobnych granulatów często stosuje się grawitacyjne systemy wykrywania metali. Zastosowanie szybkich urządzeń odrzucających z pneumatycznie sterowanymi zaworami typu Y pozwala ograniczyć do minimum ilość dobrego produktu odrzucanego wraz z produktem zanieczyszczonym metalami.

W systemach kontroli produktów pylistych i drogich proszków zaleca się używanie grawitacyjnych systemów kontroli z mechanizmem odrzucania Sealtite. Pyłoszczelny mechanizm przyczynia się do zmniejszenia ilości odrzucanego dobrego produktu, a przez to do zmniejszenia strat.

Systemy rentgenowskie z wielotorowymi urządzeniami odrzucającymi pozwalają zmniejszyć ilość odpadów poprzez rezygnację z odrzucania porcji zajmującej całą szerokość pasa. Możliwość regulowania pozycji szufli zapewnia pełną swobodę dostosowania mechanizmu do potrzeb zastosowania i prędkości linii.

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

5 powodów, by sięgnąć po systemy kontroli produktów masowych METTLER TOLEDO

Innowacyjna technologia

Wykrywacze metali i systemy rentgenowskie wyposażone są w inteligentne oprogramowanie, które pozwala wykrywać mniejsze drobiny zanieczyszczeń.

Duża wydajność produkcyjna

Zaawansowane systemy zapewniają dokładne wykrywanie na szybkich liniach produkcyjnych, gwarantując bezpieczeństwo żywności przy jednoczesnej maksymalizacji wydajności.

Elastyczność

Kluczowe elementy konstrukcji, takie jak taśmy nieckowe przenośników i szybkie odrzutniki, zmniejszają straty.

Zarządzanie danymi jakości i produkcji

Zaawansowane oprogramowanie pozwala zautomatyzować funkcje dozoru urządzeń i raportowania, umożliwiając efektywną kontrolę jakości oraz działania linii.

Lokalne zespoły ekspertów, globalne wsparcie

Zapewniamy wsparcie oraz serwis urządzeń przez cały okres eksploatacji – od instalacji, przez konserwację zapobiegawczą i wzorcowanie, aż po ewentualne naprawy. n

Jak dobrać odpowiedni system odrzucania Sprawdź, jak dobrać właściwy mechanizm odrzucania dla posiadanego systemu kontroli produktów. www.mt.com/pi-reject 55

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Andrzej Wojtkowski

DRÓB W KOLORZE, czyli pomiary barwy w produktach z drobiu Dietetycy wspólnie mówią, że to mięso drobiowe jest jednym z najzdrowszych. W dobie różnego rodzaju diet to dla nas ma duże znaczenie, ale również istotne jest czy potrawa przygotowana z drobiu jest smaczna i czy wygląda apetycznie. Jak często słyszymy, że jako konsumenci kupujemy wzrokiem i dlatego wszyscy doskonale wiemy jak ważny jest kolor żywności. Kupując składniki do przygotowania pysznego posiłku dbamy o odpowiedni kolor i wygląd mięsa, warzyw, owoców czy makaronu. Zazwyczaj nie wybieramy przypadkowych produktów, lecz sięgamy po te wyselekcjonowane najczęściej na podstawie opinii z serwisów internetowych i sprawdzonych źródeł lub takie, których po prostu barwa nam odpowiada.

eżeli pełnimy funkcję głównego technologa czy kierownika laboratorium lub kontroli jakości to powtarzalne parametry surowców i produktów sprawiają, że zapewniamy sobie spokój i możliwość zaplanowania kolejnych kroków rozwoju działu, w którym pracujemy. Dochodzimy do istotnego zagadnienia jakim są powtarzalne parametry żywności, do których zalicza się kolor. Rozwijając ważny aspekt jakim jest kontrola jakości w zakładzie produkcyjnym przechodzimy do dziedziny pomiarów i sprawdzania barwy produktów z mięsem drobiowym. W celu uzyskania wyrobu mięsnego surowce poddawane są procesowi technologicznemu w wyniku, którego uzyskuje się produkty, które są następnie najczęściej pakowane. Do najpopularniejszych produktów możemy zaliczyć: wędliny, kiełbasy, parówki i pasztety. Jeśli w naszej pracy przewijają się pytania typu: - Czy panierka do nuggetsów jest taka sama jak w poprzedniej dostawie? - Czy nasze mięso mielone różni się w kolorze od tego w drugim zakładzie? - Jak bardzo zmienił się kolor farszu? - Jak bardzo zmienił się kolor bulionu? To wtedy warto wprowadzić do swojej pracy pomiary koloru. W tym celu można posłużyć się kolorymetrem lub spektrofotometrem przenośnym Konica Minolta i sprawdzić czy uzyskany kolor jest właściwy i czy znajduje się w dopuszczalnym zakresie tolerancji. Tutaj proszę zwrócić uwagę na możliwości jakie oferuje Konica Minolta. Jeżeli mówimy o urządzeniach przenośnych to warto wspomnieć w tym miejscu o kolorymetrach CR-400 i CR-410 Konica Minolta. Są to urządzenia wszechstronne, które nadają się świetnie do sprawdzania dostaw mięsa jak i podczas całego procesu produkcyjnego. Model CR-410 jest lekki a praca z nim jest łatwa i intuicyjna. Jego pole pomiarowe wynosi Ø50mm. Jest to największa średnica wśród urządzeń przenośnych. To sprawia, że pomiar jest najdokładniejszy dla jednorodnych i dużych surowców. Ponadto tam, gdzie może występować tekstura powierzchni będzie to najlepiej skompensowane ze względu właśnie na dużą powierzchnię pomiarową. Natomiast, jeśli potrzebujemy kontrolować mniejsze miej56

sca to można wybrać model bliźniaczy czyli CR-400, który ma średnicę pomiaru tylko Ø8mm. Oba urządzenia posiadają pamięć pomiarową i w każdej chwili wyniki można przesłać do komputera lub odwrotnie - wysłać wzorzec koloru do kolorymetru. Jeżeli proces, który chcemy zmonitorować jest zautomatyzowany i potrzebujemy również uwzględnić pomiar koloru to urządzenie posiada otwór gwintowany, dzięki któremu możemy zamocować kolorymetr do manipulatora czy ramienia robota. Ponadto możemy udostępnić pliki SDK, które usprawniają pisanie indywidualnego programu do komunikacji i sterowania kolorymetrem. Jeżeli nasza praca skupiona jest w jednym miejscu to w takiej sytuacji laboratorium warto wyposażyć w stacjonarny spektrofotometr Konica Minolta CM-5, na którym możemy sprawdzać praktycznie wszystkie rodzaje surowców potrzebne w produkcji wyrobów drobiowych takie jak: mięso, przyprawy, oleje, wywary, jaja, sery, mąka czy bułka tarta. Tak jak widać możemy kontrolować powtarzalność zarówno nieprzeźroczystych jak i prześwitujących surowców. Przechodząc do produktów, jeżeli w ofercie firmy znajdują się na przykład rolady, galarety z kurczaka

Spektrofotometr stacjonarny CM-5

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Przenośny kolorymetr CR-400/CR-410 z drukarką

i pasztety to śmiało możemy je sprawdzać na jednym urządzeniu. Kolejnym przykładem może być rolada z indyka z farszem ze szpinaku. Na spektrofotometrze CM-5 możemy sprawdzać pulpę szpinakową czy ma powtarzalną intensywność zieleni i dodatki stosowane do farszu. Jeżeli mamy wyznaczony apetyczny kolor pasztetu to możemy te parametry wpisać i regularnie porównywać czy partie produktu są równie apetyczne od strony koloru. Urządzenie to możemy wykorzystywać również do kontroli wędlin, parówek, czy bulionów. W przypadku gdy zakład, w którym pracujemy produkuje różnego rodzaju drób w galarecie to możemy tym urządzeniem mierzyć również poziom klarowności galarety jeszcze przed zastygnięciem lub w formie stałej. Ogromną korzyścią jest fakt, że wyżej wymienione przykłady możemy kontrolować jednym urządzeniem – Konica Minolta CM-5. Spektrofotometr posiada wyświetlacz i pełną możliwość obsługi bez komputera. Wyniki pomiarów są automatycznie zapamiętywane i można zapisać do 1000 wzorców i 4000 próbek. W celu przeniesienia wyników do komputera możemy użyć pamięci USB lub posługiwać się na stałe programem Spectra Magic NX. Przenoszone wyniki są obsługiwane przez najpopularniejszy arkusz kalkulacyjny Excel, a to oznacza, że nie będziemy mieć trudności w elastycznej i sprawnej pracy. Jeżeli na przykład jesteśmy producentem dań gotowych to warto kontrolować różnego rodzaje sosy i dodatki. Taki produkt ze słoika czy innego opakowania z tworzywa zawiera mięso drobiowe, sos i warzywa lub owoce. Wszystkie te składniki możemy mierzyć. Przy produkcji pulpetów, klopsików i różnego rodzaju kotletów warto sprawdzać mięso mielone, panierkę, mąkę, jaja i dodatkowo proces smażenia, czy zewnętrzny kolor ma odpowiedni stopień wysmażenia. Drób jest szczególnie lubiany przez znane sieci fast food’ów. Dlaczego właśnie tam lubimy zjeść? Może wynika to z faktu, że mamy pewność co do jakości i jej powtarzalności. Zawsze kupimy taki sam posiłek. W takiej branży powtarzalność parametrów surowców i produktów jest szczególnie istotna. Opisane w artykule produkty są w większości pakowane i tu również dzięki spektrofotometrowi Konica Minolta CM-5 można mierzyć ich powtarzalność. Urządzenie posiada aż 3 możliwości wyboru pola pomiarowego: Ø30mm, Ø8mm i Ø3mm. Jeżeli opakowanie posiada przeźroczystą część, przez którą widoczny jest wyrób to również możemy kontrolować jakość tej folii, to znaczy mierzyć jej stopień klarowności i sprawdzać czy nie jest mętna. Dzięki temu nasze urządzenie posiada dodatkową możliwość wykorzystania w celach kontroli. Zalety pomiarów koloru, a co za tym idzie i wyglądu, to przede wszystkim fakt, że nie będziemy się opierać na ocenach wzrokowych, ale otrzymamy faktyczny wynik pomiaru. Dzięki temu możemy łatwo

CR400 - wyświetlacz przeprowadzić klasyfikację czy wyrób jest odpowiedni w stosunku do naszych kryteriów i zamierzonych standardów. W ofercie Konica Minolta znajduje się cały szereg dodatkowych akcesoriów, które pomagają w dobraniu odpowiedniej metody pomiarowej dla konkretnej aplikacji. To sprawia, że urządzenia, które produkujemy są wszechstronne, a ich wykorzystanie możliwie najszersze. Wdrażając taką inwestycję dostarczamy urządzenie i szkolimy z teorii kolorymetrii, obsługi urządzenia i odpowiednich technik pomiarowych. Posiadamy biuro i serwis w Polsce, i przed każdą inwestycją możecie Państwo zapoznać się z urządzeniem, a na spotkaniu przekazujemy informacje niezbędne dla spełnienia Państwa potrzeb. Na koniec warto wspomnieć o tym, że kolor odgrywa istotną rolę w komunikacji pomiędzy producentem a klientem. Jeśli jako producent i dostawca mamy odpowiednią oraz pożądaną barwę naszych produktów, to wysyłamy sygnał o jego atrakcyjności i chęci zakupu. Jeżeli jesteście Państwo zainteresowani odpowiednimi urządzeniami do pomiaru barwy drobiu i wyrobów z tego gatunku mięsa, to zapraszamy do kontaktu z nami. Chętnie doradzimy i wspomożemy przy takich inwestycjach. n

Konica Minolta Sensing Europe B.V. Sp. z o.o. Oddział w Polsce ul. Skarbowców 23a 53-025 Wrocław tel: +48 71 734 52 11 fax: +48 71 734 52 10 e-mail: Info.Poland@seu.konicaminolta.eu www.konicaminolta.pl 57

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Agregaty wody lodowej COOL AQUACOOL GREEN z naturalnym czynnikiem R290 PPH COOL to polska firma produkcyjno-handlowa istniejąca od 1981 roku, zajmująca się wytwarzaniem sprzętu chłodniczego i klimatyzacyjnego, która wyspecjalizowała się w produkcji agregatów wody lodowej. W roku 2012, obserwując światowe trendy w branży zorientowane na coraz większą świadomość ekologiczną, firma zainteresowała się naturalnym czynnikiem R290 (propanem) jako zamiennikiem popularnych freonów. Aktualnie PPH COOL jest najbardziej doświadczonym producentem urządzeń chłodniczych w kraju z zastosowaniem propanu.

gregaty wody lodowej (chillery) AQUACOOL GREEN to idealna propozycja dla zakładów przetwórstwa żywności jak i dla każdego użytkownika sektora przemysłowego, gdzie wymagane jest chłodzenie wody lub innych rodzajów cieczy. Pierwsze agregaty wody lodowej z ekologicznym czynnikiem R290 zostały zaprojektowane i wyprodukowane dla klienta z Wielkiej Brytanii, z którym współpraca trwa do dziś. Nasza oferta urządzeń z czynnikiem R290 zainteresowała nie tylko polskich klientów, ale również firmy z Niemiec, Danii, Szwecji i Norwegii, które są obecnie naszymi stałymi odbiorcami. Dzięki zdobytemu doświadczeniu firma PPH COOL wprowadziła linię agregatów wody lodowej chłodzonych powietrzem pod nazwą AQUACOOL GREEN.

Agregaty AQUACOOL GREEN to typoszereg urządzeń o wydajności chłodniczej od 60 do 670 kW. Oprócz skatalogowanych modeli PPH COOL może zaprojektować i wyprodukować urządzenia pod indywidualne zapytania i wymagania klienta.

Zdjęcie 2. Konstrukcja chillera to otwarta rama z odseparowaną częścią elektryczną uniemożliwiająca gromadzenie się R290 w przypadku wycieku.

Zdjęcie 1. Agregat AQUACOOL GREEN VCGF 80I H ze zintegrowanym free-coolingiem. 58

Standardowa budowa chillera AQUACOOL GREEN z R290 to otwarta konstrukcja ramowa z wydzieloną sekcją sprężarkowo-hydrauliczną na poziomie dolnym, położonym powyżej skraplaczem z aluminiowych wymienników mikrokanałowych w układzie V oraz szafą elektryczną zasilająco-sterującą. Komponenty użyte do produkcji pochodzą od renomowanych dostawców. Klient ma do wyboru szereg opcji i akcesoriów w zależności od indywidualnych potrzeb. Agregaty wody lodowej z czynnikiem R290 doskonale nadają się do projektów chłodzenia pośredniego w zakresie wysoko- i średnio-

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

• komponenty mogące być potencjalnie źródłem zapłonu zostały w naszych chillerach wyeliminowane lub zamknięte w szafie elektrycznej, której położenie i konstrukcja wyklucza zaistnienie w niej atmosfery wybuchowej. Kolejne ważne zagadnienie nurtujące potencjalnych klientów to: czy urządzenia z R290 muszą być wykonane w standardzie przeciw wybuchowym ATEX? Otóż nie muszą. Istniejące przepisy jasno określają, że standard ATEX dotyczy tylko tych urządzeń, które z założenia będą pracowały w atmosferze wybuchowej np. w kopalniach lub zakładach petrochemicznych. W standardowym zastosowaniu nie mamy do czynienia z pracą w takiej atmosferze. Jedynie komponenty, które mają styczność z R290 jak np. sprężarki wykonane są zgodnie z dyrektywą ATEX. Bezpieczne eksploatowanie agregatów z czynnikiem R290 wiąże się z przestrzeganiem podstawowych zasad: Zdjęcie 3. Przykład typowej lokalizacji na zewnątrz budynku preferowanej dla chillerów z R290. temperaturowym, czyli mogącym chłodzić ciecz (roztwory glikolu, mrówczan potasu) w zakresie temperatur od -15°C do +10°C. Dla bezproblemowej i bezpiecznej eksploatacji najlepszą lokalizacją dla takiego urządzenia jest posadowienie go na zewnątrz budynku z dostępem tylko dla osób uprawnionych. Urządzenia te są szczególnie korzystną propozycją dla odbiorców stawiających na ekologię i mających świadomość przepisów związanych z ochroną środowiska. Zgodnie z Dyrektywą Unijną i Rozporządzeniem nr 517/2014 czynnik R290 spełnia wszystkie wymogi wynikające z limitów wartości GWP (wskaźnik potencjału tworzenia efektu cieplarnianego). Stosowanie agregatów wody lodowej z R290 niesie za sobą wiele korzyści. Do najważniejszych z nich należą: • niski współczynnik GWP=3 co sprawia, że w przypadku wycieku ma niemal zerowy negatywny wpływ na środowisko i użytkownik nie ponosi opłat emisyjnych; • brak konieczności rejestracji urządzenia w Centralnym Rejestrze Operatorów; • brak obowiązku wykonywania okresowych prób szczelności – tańsza eksploatacja; • czynnik R290 należy do długoterminowych rozwiązań nieobjętych kolejnymi zaostrzeniami wynikającymi z tzw. ustawy F-gazowej; • niska cena czynnika. Bardzo częstymi pytaniami, z którymi spotykamy się przy ofertowaniu chillerów propanowych są zagadnienia palności i wybuchowości czynnika. R290 jest czynnikiem palnym (klasa palności A3), jednak zarówno prawdopodobieństwo zapłonu czynnika jak i prawdopodobieństwo jakiegokolwiek wybuchu w naszym chillerze jest niezwykle niskie. Powstanie wybuchu wymaga bowiem zaistnienia jednocześnie źródła zapłonu i atmosfery wybuchowej tzn. niebezpiecznego stężenia propanu w powietrzu. Powody, które praktycznie wykluczają zaistnienie takiej sytuacji to: • lokalizacja urządzenia z zawartością R290 to otwarta przestrzeń na zewnątrz budynków; • taka lokalizacja zapewnia swobodną wentylację urządzenia i zapobiega tworzeniu się niebezpiecznego stężenia w przypadku wycieku; • konstrukcja urządzenia jest typu otwartego, łatwo poddaje się wentylacji naturalnej i nie tworzy zamkniętych przestrzeni grożących gromadzeniem się R290; • ilości czynnika w urządzeniu są niewielkie, w zależności od wielkości modelu najbardziej popularne modele zawierają od 2,5 do 10 kg na jeden układ chłodniczy;

Zdjęcie 4. Oznakowanie urządzenia i wyznaczenie strefy bezpieczeństwa. • posadowienie urządzenia na zewnątrz budynku z dala od studzienek kanalizacyjnych i technicznych oraz czerpni wentylacyjnych. Ten rodzaj lokalizacji jest optymalny nie wymagający dodatkowych zabiegów w porównaniu do typowych urządzeń z klasycznymi czynnikami. Dopuszcza się także inne lokalizacje po wykonaniu oceny i zastosowaniu dodatkowych środków bezpieczeństwa; • zawór bezpieczeństwa obiegu hydraulicznego i główny odpowietrznik muszą być zainstalowane na wychodzącym z urządzenia rurociągu na zewnątrz budynku; • zadbanie o widoczność oznaczeń fabrycznych na urządzeniu informujących o zawartości czynnika palnego; • nie zbliżanie się do urządzenia z otwartym ogniem; • zapoznanie się z instrukcją użytkowania; • zlecanie serwisu tylko osobom/firmom z właściwymi kwalifikacjami; • dla dużych urządzeń - ograniczenie dostępu osobom postronnym (taki wymóg spełniają lokalizacje na terenie zakładów produkcyjnych). Urządzenia o napełnieniu do 5 kg R290 mogą być instalowane w miejscach o dostępie ogólnym (dostęp kategorii A) pod warunkiem spełnienia wymagań opisanych wyżej. Pełna oferta produktów firmy PPH COOL dostępna jest na stronie internetowej www.cool.pl a szczegółowe informacje można uzyskać w naszych regionalnych biurach sprzedaży na terenie całej Polski. n

Na podstawie materiałów technicznych PPH COOL Opracował Marcin Pałka Kierownik Produktu ds. Klimatyzacji 59

LOGISTYKA, TRANSPORT, MAGAZYNOWANIE

Dawsonrentals

- Twój zaufany dostawca rozwiązań z zakresu kontrolowanej temperatury Dawsonrentals Polska Sp. z o.o. to część brytyjskiego koncernu Dawsongroup plc, obejmującego obecnie swym zasięgiem cały obszar Unii Europejskiej oraz większość pozostałych rynków europejskich. Dawsongroup plc, której działalność sięga 1935 roku, specjalizuje się w wynajmie specjalistycznych środków trwałych o wysokiej wartości, wśród których najważniejszą rolę pełnią: przenośne komory chłodnicze, komory szokowego mrożenia i schładzania, tunele zamrażalnicze, wytwornice lodu, przemysłowe wymienniki ciepła, ciągniki siodłowe, naczepy ciężarowe, autobusy, sprzęt do magazynowej obsługi materiałowej (np. wózki widłowe, podnośniki nożycowe). Dawsonrentals Polska działając od kilkunastu lat na terenie Polski i Europy Centralnej oferuje szereg rozwiązań związanych z procesem kontroli temperatury – dostarcza najnowocześniejsze na rynku europejskim przenośne komory chłodnicze typu Superbox, przenośne komory szokowego mrożenia i schładzania typu Blast Freezers & Chillers, przenośne komory rozmrażające typu Temperbox, komory służące do realizacji procesów dojrzewania Maturationbox, kompleksy komór łączonych typu Widespan, a wkrótce również przenośne komory chłodnicze służące do przechowywania świeżej żywności w kontrolowanej atmosferze gazów. Misją Dawsonrentals Polska jest nie tylko dostawa urządzeń zarówno poprzez wynajem krótko- i długookresowy, sprzedaż i leasing, ale umożliwienie Klientom realizacji złożonych procesów produkcji, przetwórstwa, uszlachetniania produktów, dzięki dostarczaniu gotowych rozwiązań związanych z kontrolą temperatury i wilgotności. Oferujemy zarówno dostawę, instalację i uruchomienie urządzeń, jak i próby technologiczne, doradztwo i stałą opiekę serwisową. Oferowane przez Dawsonrentals Polska rozwiązania są zgodne z normami GMP, BRC i HACCP. Komory posiadają znak CE oraz system monitoringu temperatury operacyjnej i rejestracji pracy komory (zapis temperatury co 1-60 min; dobowy zapis w oddzielnym rekordzie). Wszystkie systemy alarmowe komór wyposażone są w system dźwiękowy i wizual60

ny tj. alarm w razie przypadkowego zamknięcia się we wnętrzu komory, alarm wystąpienia braku zasilania urządzenia, alarm temperaturowy. Posiadają również mechanizm umożliwiający natychmiastowe otwarcie drzwi od środka w przypadku zatrzaśnięcia osoby w komorze. Posiadamy 80 letnie doświadczenie w wynajmie profesjonalnych urządzeń o bardzo wysokiej jakości w przeciwieństwie do oferowanych na rynku, zwykłych kontenerów morskich, które zazwyczaj nie spełniają ani norm bezpieczeństwa, ani norm sanitarnych i weterynaryjnych Unii Europejskiej. Wyróżnia nas indywidualne podejście do potrzeb Klienta, elastyczność terminów wynajmu (możliwość krótko- i długoterminowego wynajmu, możliwość wynajęcia platform nośnych), szeroki zakres możliwości naszych urządzeń (-45°C - + 60°C) oraz pełna kontrola temperatury produktu i pracy komory, a także możliwość kontrolowania wilgotności powietrza wewnątrz komory, dająca m.in. gwarancję zabezpieczenia opakowań tekturowych przed utratą kształtu, wytrzymałości. Dawsonrentals Polska sp. z o.o. oferuje szeroką gamę Przenośnych Komór Szokowego Mrożenia i Schładzania typu Blast Freezers & Chillers o zróżnicowanej kubaturze oraz wydajności. Przenośne Komory typu Blast Freezers & Chillers przeznaczone są do procesu szybkiego i kontrolowanego zamrażania (od 2-25 ton/24h) lub schładzania (od

Komora szokowego mrożenia i schładzania GigaBlast

LOGISTYKA, TRANSPORT, MAGAZYNOWANIE

10-200 ton/24h). Charakteryzują się bardzo wysoką jakością, dużą mocą (30-150kW) oraz wymuszonym, intensywnym obiegiem powietrza, dzięki któremu maksymalizowana jest szybkość procesu mrożenia i czasu schładzania. Wymiary i ładowność przenośnych komór szokowego mrożenia i schładzania typu Blast Freezers & Chillers Wymiary wewnętrzne:

Model

długość x szerokość x wysokość

Wymiary zewnętrzne: długość x szerokość x wysokość

MidiBlast 30kW 12 europalet

4,92x2.60x2.12 m

8.82x2.80x3.39 m

ISO Blast 40kW 15 Europalet

7.60x2.16x1.95 m

12.19x2.43x2.89 m

ISO Blast 50kW 16 Europalet

8.13x2.28x2.14 m

12.19x2.50x3.39 m

MegaBlast 60kW 36 Europalet

12.07x3.57x2.14 m

15.10x3.81x3.36 m

GigaBlast 100kW 36 Europalet

12.07x3.57x2.14 m

16.09x4.09x3.50 m

W zakresie rozwiązań przechowalniczo-chłodniczych oferujemy przenośne komory chłodnicze typu Superbox, które są najwyższej jakości magazynami przystosowanymi do przechowywania towarów i produktów w ściśle kontrolowanej temperaturze od -30˚C do + 60˚C. Komory te wyposażone są w pojedynczy lub podwójny system chłodzenia, dający pełną gwarancję bezpieczeństwa produktu. Doskonale sprawdzają się jako samodzielne magazyny chłodnicze, ale mogą być również łączone z innymi komorami lub zabudowaniami. Stosujemy układy chłodnicze specjalnie zaprojektowane przez Dawsongroup plc, wyposażone w dwie oddzielne sprężarki zapewniające bezpieczeństwo, i niskie zużycie energii (znaczne niższe koszty pracy) oraz niską emisję hałasu. Wymiary i ładowność przenośnych komór chłodniczych Superbox Typ komory

Wymiary Ilość drzwi palet

Wymiary wewnętrzne:

długość x szerokość x wysokość

Wymiary zewnętrzne:

długość x szerokość x wysokość

Kubatura

Superbox12

1.85 m

5.12x2.64x2.26 m

6.10x2.86x2.70 m

30.05 m3

Superbox16

1.85 m

5.12x3.58x2.26 m

6.10x3.81x2.70 m

41.40 m3

Superbox27

1.85 m

11.26x2.64x2.26 m

12.20x2.86x2.70 m

67.20 m3

Superbox36

1.85 m

11.26x3.58x2.26 m

12.20x3.81x2.70 m

91.10 m3

Superbox44

1.85 m

13.64x3.81x2.26 m

15.24x3.81x2.70 m

110.40 m3

Znakomitą alternatywą dla Firm szukających rozwiązań z zakresu kontrolowanego procesu rozmrażania czy wygrzewania produktu są Komory TemperBox i HotBox. To specjalistyczne komory przeznaczone do zastosowań laboratoryjnych, testów urządzeń, maszyn i pojazdów, surowców, przechowywania produktów w wysokich temperaturach i kontrolowanej wilgotności oraz do kontrolowanego procesu rozmrażania produktów głęboko mrożonych. Komory Maturationbox to odpowiedź na zapotrzebowanie rynku na przenośne dojrzewalnie mięsa, wędlin i serów. Więcej na www.dawsonrentals.com.pl n

Dawsonrentals Polska od roku 2002 jest partnerem dostarczającym gotowe rozwiązania, ulepsza istniejące zastosowania, a w wielu przypadkach wspólnie z Klientami opracowuje nowe technologie wychodząc naprzeciw oczekiwaniom szeregu producentów z branży mięsnej, drobiarskiej, rybnej, gastronomicznej, mleczarskiej, piekarniczej, a także z przemysłu farmaceutycznego, medycznego, chemicznego, maszynowego, samochodowego i lotniczego. Jesteśmy również liderem w zakresie rozwiązań chłodniczych dla regionalnych centrów krwiodawstwa i krwiolecznictwa. Dawsonrentals Polska jako część Dawsongroup, europejskiego lidera w zakresie projektowania, produkcji i dostaw specjalistycznego sprzętu chłodniczego, posiada ogromne możliwości i doświadczenie w zakresie szybkości i elastyczności dostaw urządzeń, a także oferuje szereg rozwiązań dopasowanych do indywidualnych wymagań i oczekiwań Klientów. n

SPRZÄ&#x2DC;T DO UBOJU I ROZBIORU

• MASTER – Wszystko dla masarni i ubojni • KA-GRA – Innowacyjne rozwiązania dla przemysłu mięsnego • JARVIS – Technologie zza oceanu • ALFA LAVAL – Kompletne systemy do odzysku wysokowartościowego białka

KENTMASTER

- Profesjonalne urządzenia do rozbioru oraz uboju.

UBÓJ R

Czynniki poubojowe warunkujące jakość mięsa

Nr 2/2019

LATO

ISSN 2300-5904

Wykorzystanie poubojowych produktów ubocznych (by-products) – potencjalnie wyższe zyski.

9 01

L AT

WSZYSTKO DLA MASARNI, UBOJNI, GASTRONOMII

Noże krążkowe Suhner - Turbo Trim 2019 Urządzenie składa się z silnika elektrycznego lub pneumatycznego i całej gamy noży o różnych średnicach. Główną zaletą jest zwiększony uzysk mięsa do tłuszczu, a zatem i zysk. Zastosowanie • czyszczenia kości wieprzowych, wołowych, korpusów indyczych itd., w wyniku, czego odzyskuje się znaczące ilości wysokiej jakości mięsa, • trybowania drobiu (np. udka drobiowe), • oczyszczania mięsa z nadmiaru tłuszczu, • plastrowania słoniny, łososia (końcówki z regulowaną głębokością cięcia), • wycinanie małżowin usznych i oczu, • i wielu innych czynności.

W NISK YSOK AT IE KO SZTY RWAŁO Ś UŻY TKO Ć WAN IA

model elektryczny

model pneumatyczny

Noże krążkowe Suhner są kompatybilne z silnikiem Bettcher, zapewniają wysoką wydajność, trwałość, i niskie koszty użytkowania.

WSZYSTKO DLA MASARNI, UBOJNI, GASTRONOMII

JARVIS JEST JUŻ W POLSCE Jarvis oferuje bezpłatne usługi i szkolenia

Buster IX zasilana elektrycznie piła taśmowa do podziału bydła

SER-04 szablowa piła rozbiorowa USSS-1 pneumatyczny ogłuszacz do bydła USSS-1, USSS-2/2A and USSS-1/2 U.S.Patent No. 6,135,871 German Patent No. DBP603 48 402.6 European Patent No.EP1613164

USSS-2A pneumatyczny i szybki, bezinwazyjny ogłuszacz do bydła

USSS-1/2 pneumatyczny ogłuszacz do świń i cieląt

MG-1E piła do mostków wołowych (elektryczna)

Model Buster VI zasilana elektrycznie piła taśmowa do wysoko wydajnego podziału wieprzy oraz macior

Wellsaw ® rozbiorowa piła skokowa SEC 180-4 elektryczna tarczowa piła rozbiorowa

pneumatyczny nóż do skórowania

nożyce hydrauliczne do rogów i nóg

Jarvis Model PAS ogłuszacz Typ C, przenikliwy

zasilane hydraulicznie urządzenie gilotynowe do rogów.

pistolet do zarabiania jelita końcowego

Jarvis Model PAS ogłuszacz Typ P przenikliwy

Przy zakupie nowych urządzeń Jarvis w rozliczeniu przyjmujemy stary sprzęt naszej i innych firm. Jarvis Polska Limited Sp. z o.o. Dziękujemy Państwu za odwiedzenie nas na targach Światowy lider w dziedzinie sprzętu do przetwórstwa mięsa

Dodatkowe informacje o sprzęcie na naszej stronie internetowej!

Stara Dąbrowa 39 76-231 Damnica Polska tel.: 48 59 725 62 67 mobile: 48 696-625 474 e-mail: info@jarvispolska.pl www.jarvispolska.pl

Ć OŚ W NO

Model JHS

PNEUMATYCZNA SKÓROWACZKA RĘCZNA

Szybki i łatwy sposób na usunięcie skóry i słoniny JARVIS J

EST JUŻ

Model JHS-350 5 mm

w Polsce

Model JHS-330 3 mm Model JHS-315 1.5 mm

JARVIS oferuje bezpłatny serwis i szkolenia Przy zakupie nowych urządzeń JARVIS w rozliczeniu Jarvis Polska Limited Sp. z o.o. Dziękujemy Państwu za odwiedzenie nas na targach Światowy lider w dziedzinie Sprzętu do przetwórstwa mięsa Dodatkowe informacje o sprzęcie na naszej stronie internetowej!

Stara Dąbrowa 39 76-231 Damnica Polska tel.: 48 59 725 62 67 mobile: 48 696-625 474 e-mail: info@jarvispolska.pl www.jarvispolska.pl

UBÓJ I ROZBIÓR

dr inż. Karol Jakubowski

Czynniki poubojowe warunkujące jakość mięsa Postęp, jaki dokonał się w zakresie przetwórstwa żywności spowodował, że na rynku żywca mamy coraz częściej zwierzęta odznaczające się wybitną mięsnością. Zwykle jednak wzrost mięsności kojarzony jest z pogorszeniem jakości. Przyczyną są wady mięśni, które stwierdza się w tuszach zwierząt po ich uboju. Powstające braki jakościowe mięsa wieprzowego i stale zwiększająca się ilość wad jakości mięsa powodują znaczne ograniczenie jego przydatności przetwórczej. Wiąże się to z ogromnymi stratami gospodarczymi ponoszonymi w związku z obniżoną jakością, a szczególnie trwałością mięsa obarczonego tymi wadami.

akość mięsa jest cechą złożoną, obejmującą różne czynniki. Na właściwą, pożądaną przez konsumenta jakość produktu składają się wysokie kryteria sensoryczne, technologiczne, żywieniowo-fizjologiczne oraz higieniczno-toksykologiczne. Największą uwagę zwraca się na cechy, występujące w dużym nasileniu oraz będące istotne z punktu widzenia przydatności przetwórczej mięsa. W związku z tym pojęcie dobrej jakości nie da się ogólnie zdefiniować, ponieważ istnieje wiele czynników współdecydujących o tym, które właściwości powinny być uznane za najważniejsze. Postęp jaki dokonał się w zakresie nauk zootechnicznych, jak i przetwórstwa żywności spowodował, że na rynku żywca mamy coraz częściej zwierzęta odznaczające się wybitną mięsnością, a uzyskane produkty są wysokiej jakości. Zwykle jednak wzrost mięsności kojarzony jest z pogorszeniem jakości. Przyczyną są wady mięśni, które stwierdza się po uboju w tuszach zwierząt, czego przyczyną może być np. intensywne żywienie. Etiologia ich powstawania wiąże się z jednej strony z nie do końca rozpoznanymi czynnikami natury hodowlanej, fizjologii zwierząt i metabolizmu włókien mięśniowych, a z drugiej z obrotem i wstępnym przerobem żywca. Racjonalne wykorzystanie mięsa o obniżonej jakości obejmuje: - prawidłowe rozpoznanie wad mięsa; - podjęcie odpowiednich zabiegów uszlachetniających, które ograniczyłyby oddziaływanie niekorzystnych cech mięsa. Czynnikami determinującymi rozmiar i charakter zabiegów uszlachetniających są ponadto: - skala występowania wad mięsa; - kierunek końcowego przetwarzania; - termin, w którym można podjąć zabiegi przetwórcze. Każdy z tych czynników jest niezwykle istotny, jednakże jak wykazuje to analiza licznych danych literaturowych, szybkie rozpoznanie wad mięsa, a co za tym idzie i podjęcie odpowiednich zabiegów uszlachet70

niających na skalę techniczną jest w zasadzie możliwe tylko w przypadku wodnistości mięsa, które powoduje jedno z ważniejszych przyczyn pogorszenia jego jakości. Wady jakości mięsa wieprzowego generują znaczne straty ekonomiczne w produkcji mięsa. Podczas wychładzania półtusz wieprzowych w magazynach chłodniczych, w mięsie zachodzą zmiany poubojowe. Przerwanie przyżyciowej przemiany materii w wyniku uboju i wykrwawienia zwierząt prowadzi do procesu rozpadu substancji organicznych. Następuje przerwanie zaopatrzenia komórek, tkanek i narządów w tlen i inne metaboliczne niezbędne związki chemiczne, a także zahamowanie bądź przerwanie przemian energetycznych oraz zmiany potencjału oksyredukcyjnego. Zmieniają się kierunki reakcji enzymatycznych z procesów syntezy na procesy rozpadu, których przyczyną są enzymy tkankowe oraz występują przemiany egzogenne wynikające z działania bodźców zewnętrznych. Tkanka mięśniowa zwierząt rzeźnych zaraz po uboju jest intensywnie czerwona, miękka, elastyczna i błyszcząca. Po 2-6 godz. (w zależności od gatunku zwierząt) pojawiają się objawy „stężenia poubojowego”, tzn. mięśnie twardnieją, stają się sztywne i matowieją. Czas wystąpienia stężenia poubojowego (pośmiertnego) jest skorelowany z rodzajem mięśni, ich przyżyciową funkcją i aktywnością, proporcją w mięśniu włókienek białych do czerwonych, z intensywnością procesów glikolitycznych, poziomem zapasowego glikogenu, a także z postępowaniem poubojowym, technologią uboju i intensywnością wychładzania. Pomiar pH, jako miernik jakości mięsa jest wyznacznikiem kształtowania się właściwych parametrów, między innymi zmian poubojowych. Bezpośrednio po uboju średnia wartość pH mięsa wynosi 6,8÷7,0, a po ok. 36 godz. osiąga wartość 5,7 ÷ 6,0. Prędkość obniżania pH zależy głównie od stanu zwierzęcia w chwili uboju - spada ono szybciej, gdy zwierzę było zdrowe, wypoczęte, niezestresowane, a wolniej, gdy było ono chore, zmęczone i zestresowane. Przy pH 6,7 ÷ 7,0, czyli bezpośrednio po

UBÓJ I ROZBIÓR

uboju, mięso wykazuje najwyższą zdolność wiązania wody („mięso ciepłe”). Endogenne zmiany poubojowe powodują obniżenie pH mięsa do 5,7 ÷ 6,0, a tym samym zmniejsza się siła wiązania wody, wpływając korzystnie na trwałość, smakowitość i kruchość mięsa. Powodem obniżania się pH w mięsie jest między innymi tworzenie się kwasu mlekowego w wyniku rozkładu glikogenu oraz kwasu fosforowego z adenozynotrójfosforanu (ATP). Drugą zmianą endogenną jest „dojrzewanie”, wywołane głównie enzymami proteolitycznymi (rozkładającymi białka), pojawiające się po zaniku stężenia poubojowego. Z kolei trzecią zmianą endogenną jest „autolityczny rozkład mięsa”, proces obniżający jego przydatność użytkową. Do zmian poubojowych pochodzenia egzogennego (niekorzystnego i niepożądanego) należy „rozkład gnilny”. Gnicie mięsa na powierzchni jest wynikiem zakażenia poubojowego, którego przyczyną są: mechaniczne uszkodzenie powierzchni tuszy, ponacinanie, pomiażdżenie, strzępki tkanki mięśniowej, wybroczyny i wylewy krwawe, zabrudzenia krwią. Pojawienie się śluzu na powierzchni mięsa jest pierwszym objawem rozkładu gnilnego, który powodują bakteryjne enzymy proteolityczne. Mięso wieprzowe o normalnej jakości, czyli mięso RFN (red – czerwone, firm – twarde, normal – normalne), charakteryzuje się stabilną różowoczerwoną barwą, jędrną konsystencją i bardzo dużą wodochłonnością mięsa, szczególnie bezpośrednio po uboju, po czym ulega zmniejszeniu. Jednak w wyniku postępujących zmian poubojowych, w czasie dojrzewania mięsa, wodochłonność ulega poprawie, a po zabiegach termicznych mięso jest kruche, soczyste i ma specyficzny aromat. Natomiast tkanka tłuszczowa odznacza się białą barwą, jędrną konsystencją i stabilnością na działanie czynników utleniających. Najprostszym parametrem cechującym przebieg zmian po uboju jest wartość pH, z której wynika, że zakwaszenie mięsa normalnej jakości postępuje powoli. W mięsie normalnych, zdrowych osobników zaraz po uboju pH wynosi 6,8÷7,0, a temperatura 40,0÷40,5°C. Przebiegająca powoli glikogenoliza doprowadza po około 24 godzinach do spadku stężenia jonów wodorowych do około 5,5÷5,8, a przy niskiej zawartości glikogenu, co najmniej do pH 6,0. Mówimy wówczas o zakwaszeniu „końcowym” bądź „ultymatywnym”, czyli najniższym pH mięsa osiąganym przez niego po wychłodzeniu. Wyższe lub niższe zakwaszenie może być związane z wadami mięsa. Aktualnie najczęściej występującymi i najlepiej poznanymi odchyleniami w jakości mięsa są wady: PSE, DFD, ASE, RSE, PFD oraz PFN. Wada mięsa PSE (ang. pale – jasne, soft – miękkie, exudative – wodniste) jest bez wątpienia najważniejszym odchyleniem jakościowym występującym w przypadku mięsa wieprzowego. Od końca lat 60. wadą PSE zajmują się naukowcy i praktycy. W wyniku wielu działań prowadzonych w zakresie hodowli oraz obchodzenia się ze zwierzętami przed i w trakcie uboju znacznie ograniczono w wielu krajach występowanie wady PSE. Mięso PSE zostało opisane jako miopatia stresowa, to znaczy schorzenie mięśni, którego bezpośrednią przyczyną są uwarunkowane genetycznie uszkodzenia mechanizmów przemian energetycznych w mięśniach, wywołane niesprzyjającymi czynnikami środowiskowymi (stresorami). Najważniejsze czynniki wpływające na powstanie mięsa PSE można sklasyfikować w następujący sposób: • czynniki przyżyciowe; • czynniki związane z ubojem; • czynniki pośmiertne. Czynniki przyżyciowe: - fizjologiczny stan zwierząt uzależniony od rasy, wieku, płci, stanu rozwoju, stanu zdrowia (reakcje stresowe uwarunkowane genetycznie); - jakość paszy, także niedobór paszy; - aktywność motoryczna zwierzęcia; - pozycja socjalna zwierzęcia w grupie (walki o hierarchię w stadzie), nietypowe otoczenie i obce zapachy; - aktualna sytuacja stresowa zwierzęcia (porcine stress syndrome); - pobudzenie, zmęczenie, wyczerpanie; - temperatura ciała (gorączka); 72

- podatność na zakwaszenie poszczególnych mięśni lub odcinków mięśni; - obciążenie wywołane transportem: - rodzaj transportu, czas jego trwania i warunki klimatyczne; - warunki transportu (ilość powierzchni przypadającej na jedno zwierzę, walki hierarchiczne); - konstrukcja ramp. Czynniki w zakładzie ubojowym: - sytuacja w poczekalni przedubojowej (czas oczekiwania, warunki, zraszanie, walki hierarchiczne); - przepęd i pomoce, narzędzia przepędowe; - fizjologiczny stan zwierzęcia (zawartość glikogenu w mięśniach, pobudzenie, strach, objawy dźwiękowe, reakcje ucieczki, wydzielanie hormonów stresu); - stosowane metody oszołamiania (skuteczność, stopień i czas trwania utraty przytomności, skurcz mięśni-prostowników i ruchy kurczowe); - wykrwawianie (na wisząco lub na leżąco, skurcze i ruchy kurczowe). Czynniki pośmiertne: - temperatura tuszy; - czas od uboju do momentu rozpoczęcia wychładzania; - efektywność wychładzania tusz. Mięso PSE charakteryzuje jasna, blada barwa, miękka konsystencja i obniżona wodochłonność, objawiająca się wilgotną powierzchnią przekroju mięśnia, a w związku z tym dużym wyciekiem wody. Syndrom PSE jest następstwem gwałtownego przebiegu beztlenowej glikolizy. Pirogronian powstający na pewnym etapie glikolizy nie może w tym przypadku zostać włączony do cyklu kwasu cytrynowego i ulec fosforylacji oksydacyjnej, co prowadzi do szybkiego i nadmiernego gromadzenia się w mięśniach kwasu mlekowego i obniżenia pH. W wyniku uwolnienia jonów wapnia oraz wydzielenia się ciepła u zwierząt bardzo podatnych na stres dochodzi na skutek nieprawidłowego przebiegu niektórych reakcji w czasie 45 minut od momentu uboju do obniżenia pH z 7,0 przed ubojem do wartości 5,5÷5,3 oraz podwyższenia temperatury do 41,5÷43°C. W wyniku współoddziaływania obydwu tych czynników dochodzi do denaturacji w tkance mięśniowej białek miofibrylarnych i sarkoplazmatycznych (w czasie 45÷60 minut po uboju tuczników). Denaturacji ulega również mioglobina, która wraz ze zmienioną strukturą pozostałych białek daje większe odbicie światła i w następstwie wzrokowe wrażenie jasnej barwy mięsa. Nadmierne obniżenie pH w mięśniach osobników z wadą PSE stanowi bezpośrednią przyczynę zmniejszenia aktywności jonowej białka, mniejszej rozpuszczalności i znacznego obniżenia zdolności wiązania wody, wskutek utraty nieprzepuszczalności błon komórkowych. Przy bardzo zaawansowanej wodnistości zmienia się struktura tkanki mięśniowej, traci ona swoją elastyczność i spoistość, przypominając w pewnej mierze mięso ugotowane. Mięso wodniste ma ograniczoną wartość przetwórczą oraz gorsze walory organoleptyczne. Wydajność przetworów mięsnych z mięsa wodnistego jest niższa o około 4÷5%. Zmiany PSE rzadko obejmują cały układ mięśniowy tuszy świni. Najczęściej dotyczą one najbardziej wartościowych partii mięśni, w których udział jasnych włókien mięśniowych jest szczególnie duży (mięsień najdłuższy grzbietu, półbłoniasty, czterogłowy uda i biodrowo-lędźwiowy). Zmianami PSE może być dotknięta tylko część mięśnia. Częstość występowania mięsa z syndromem PSE jest ściśle związana ze stanem jakościowym zwierząt hodowlanych w danym kraju, stopniem uszlachetnienia ich genotypu w kierunku wybitnych cech użytkowania mięsnego oraz obecnością w genotypie zwierząt genu wrażliwości na stres. W krajach o rozwiniętej hodowli świń syndrom PSE obejmuje 15÷40% pogłowia. Szczególnie wysoki odsetek tusz z objawami PSE dotyczy ras z genetycznie uwarunkowaną wrażliwością na stres: landrace niemiecka, belgijska i pietrain. Wysoka częstość występowania mięsa wadliwego dotyczy nie tylko ras zagranicznych wybitnie mięsnych, lecz również i ras krajowych. W polskiej populacji masowej stwierdza się około 16% tuczników z syndromem mięsa PSE.

Dziękujemy Państwu za odwiedzenie nas na targach

UBÓJ I ROZBIÓR

Związek między postępowaniem przedubojowym a jakością produktu końcowego wynika z występowania czynników stresogennych. Za najbardziej istotny dla świń w rzeźni uważa się sposób obchodzenia się z nimi w ostatnich 15, a szczególnie 5 minutach przed głuszeniem, niezależnie od stopnia ich wrażliwości na stres. Brutalne, obcesowe obchodzenie się z nimi w pomieszczeniach ogłuszeniowych, w tym okresie oznacza wzrost ilości mięsa PSE, a także wybroczyn krwistych w mięsie. Nieodzowne jest zastosowanie skutecznej, lecz mimo to łagodnej, metody oszołamiania zwierząt. W wyniku oszołamiania elektrycznego utrata świadomości powinna nastąpić w ciągu pierwszej sekundy, co przy obsłudze ręcznej wymaga napięcia prądu wyższego od 240V, precyzyjnego przyłożenia elektrod (ucho/ucho lub oko/ucho) do unieruchomionego zwierzęcia o wilgotnej powierzchni skóry. Automatyczne oszołamianie prądem o wysokim napięciu (450÷600 V) powinno odbywać się w restrainerze. Zaaplikowany ładunek elektryczny powinien wynosić nie więcej niż 15÷20 kulombów. Alternatywną metodą jest wywoływanie dodatkowo po przepływie prądu przez mózg migotania komór serca przy użyciu elektrody piersiowej, co przyczynia się do zatrzymania akcji serca. Z punktu widzenia ochrony zwierząt przepływ prądu przez mózg i serce jest metodą bardziej zalecaną niż jedynie przyłożenie napięcia do głowy. W celu ograniczenia dotarcia do całego ciała hormonów stresu wydzielanych podczas uboju czas od oszołamiania do kłucia wykonanego w celu wykrwawienia powinien być możliwie jak najkrótszy. Przy wykrwawianiu na wisząco nie powinien on przekraczać 20 sekund. Jeśli zwierzę wykrwawiane jest na leżąco, czas ten można skrócić jeszcze o połowę (do 10 sekund). Natomiast za najbardziej polecany obecnie sposób głuszenia świń, mimo ich dużej zmienności osobniczej w reakcji na ten zabieg i w związku z tym zgłaszanych zastrzeżeń, co do dobrostanu zwierząt, uważa się głuszenie za pomocą CO2. W tej metodzie oszołamiania przy użyciu CO2 stężenie tego gazu powinno być cały czas wyższe niż 80%. Sposób wychładzania tusz świń to także jeden z bardzo istotnych czynników decydujących o ilości stwierdzonego mięsa typu PSE. Uważa się, że tempo pośmiertnego spadku pH mięsa decydujące ostatecznie o stwierdzeniu mięsa typu PSE jest średnio trzy razy szybsze niż mięsa normalnego, wytwarzając pH mięsa poniżej 6,0 zanim temperatura tuszy spadnie poniżej 37°C. Połączenie natomiast niskiego pH i wysokiej temperatury tuszy to efekt w postaci denaturacji białka, co z kolei obniża wodochłonność, a czego ostatecznym efektem jest mięso typu PSE. Można więc wnioskować, że szybkość glikolizy jest ostatecznie najważniejszym czynnikiem kształtującym jakość mięsa. Ponadto różnice w zmianach morfologicznych mięsa są głównie wynikiem różnic w szybkości metabolizmu glikogenu podczas wychładzania i przechowywania. W praktyce zyskała uznanie metoda szokowego wychładzania tusz, w której w pierwszej fazie trwającej ok. 120 minut temperatura powietrza wynosi od -5°C do -8°C, a prędkość przepływu powietrza 1÷4 m/s. Jeśli nie można zapewnić tak intensywnego wychładzania, należy szczególną uwagę zwrócić na niedopuszczenie do

wzrostu temperatury ani w tkance mięśniowej zwierzęcia żywego, ani w tuszy po uboju. Może to być spowodowane zbytnim podnieceniem zwierzęcia w trakcie transportu, oczekiwaniem na ubój i przepędem do uboju, ale również może być to skutek błędów oparzania (zbyt długo, zbyt wysoka temperatura), zbyt silnego opalania oraz przede wszystkim opóźnienia procesu wytrzewiania. Wadę mięsa DFD (dark – ciemne, firm – twarde, dry – suche) zalicza się również, podobnie jak wadę PSE, do typowych odchyleń jakościowych, jednak w przypadku mięsa wieprzowego występowanie jej jest o wiele rzadsze. Powszechnie uważa się, że mięso typu DFD powstaje w całej tuszy lub tylko w niektórych mięśniach, kiedy dojdzie do wyczerpania zapasów glikogenu mięśniowego przed ubojem bydła, który jest źródłem energii dla pracujących mięśni i źródłem powstającego kwasu mlekowego, formującego pH mięsa po uboju. Brak obecności glikogenu lub jego znikoma ilość w mięśniach niektórych zwierząt przed ubojem uniemożliwiają poubojowe zakwaszenie tkanek, co z kolei nie pozwala na działanie enzymów proteolitycznych w środowisku kwaśnym, odpowiedzialnych za dojrzewanie mięsa. Mięso takie jest więc bardziej podatne na procesy rozkładu, co ogranicza jego trwałość do 2÷3 dni i praktycznie wyklucza możliwość przeznaczenia go do produkcji wędlin trwałych. Mięso typu DFD rzadko występuje w całej tuszy równomiernie, najczęściej występuje w mięśniu najdłuższym grzbietu i w zrazowej wewnętrznej części udźca tuszy wołowej. W przeciwieństwie do wady PSE, występowanie wady DFD w mniejszym stopniu wynika z predyspozycji genetycznych, przeważnie związane jest z błędnym obchodzeniem się ze zwierzętami przed ubojem. Może to być zbyt długi, wyczerpujący transport oraz wielodniowe przetrzymywanie zwierząt w ubojni bez podawania im paszy. Okres wypoczynku zwierząt nie powinien być zbyt krótki, czy też zbyt długi. Jako optymalny czas wypoczynku i głodówki przedubojowej bydła przyjmuje się na ogół okres od 20 do 24 godzin. Bardzo ważnym okresem, w którym dochodzi do wielu przypadków stresu bydła i w konsekwencji wystąpienia mięsa typu DFD jest okres jego pobytu w zakładach ubojowych. Właściwe traktowanie i obchodzenie się z bydłem u producenta i w okresie przedubojowym jest więc jednym z najważniejszych czynników obniżających jego stresowość, a w konsekwencji zwiększającym przyrosty dobowe i obniżającym liczbę sztuk obarczonych po uboju defektem mięsa typu DFD. Sposób załadunku i wyładunku, czas transportu, zagęszczenie i zmieszanie obcych sobie zwierząt, w tym jałówek i buhajów, temperatura podczas transportu, to najistotniejsze czynniki odpowiedzialne, w tym okresie za zachwianie homeostazy organizmu bydła, a zatem decydujące o wystąpieniu mięsa typu DFD. Stres spowodowany transportem ma u bydła bardziej szkodliwy wpływ na fizjologię zwierzęcia niż stres wynikający z braku karmy czy picia przez ten sam okres. Przetwarzanie mięsa DFD jeszcze do niedawna było bardzo ograniczone, szczególnie przy produkcji wyrobów trwałych, ze względu na jego wysoką podatność na rozkład mikrobiologiczny. Obecnie coraz częściej przy przerobie mięsa DFD torują sobie drogę technologie, w których wykorzystuje się preparaty zakwaszające tkankę mięśniową lub też stosuje się kultury startowe dostarczając im odpowiednią ilość węglowodanów koniecznych do rozwoju. Pozwala to na wykorzystanie mięsa ciemnego nie tylko do produkcji wyrobów gotowanych, ale i surowych. Obniżenie wartości pH, które jest konsekwencją stosowania wspomnianych środków, powoduje zmniejszenie nasilenia czerwonej barwy, która staje się jaśniejsza, akceptowana przez konsumenta. Inną alternatywą wykorzystania mięsa DFD jest przetwarzanie go razem z PSE lub mięsem kwaśnym szczególnie w produkcji wyrobów gotowanych. Mięso kwaśne ASE (acid – kwaśne, soft – delikatne, exudative – cieknące), którego przyczyną jest przede wszystkim oddziaływanie czynnika genetycznego, nie wykazuje bardzo niskiego pH bezpośrednio po uboju. Po upływie jednak kilku godzin zakwaszenie ulega ciągłemu wzrostowi i w końcowym efekcie pH może osiągnąć wartość nawet poniżej 5,4. Pojawienie się tego typu mięsa powoduje dominujący gen (RN-). Jego

UBÓJ I ROZBIÓR

do 144 godziny post mortem, intensywniejszą przemianą ATP, wyższą zawartością kwasu mlekowego przy tym samym poziomie potencjału glikoli tycznego. Odznacza się również wyższą wartością przewodności elektrycznej, nieco jaśniejszą barwą, mniejszą zdolnością utrzymywania wody własnej, niższą wydajnością mięsa peklowanego w obróbce termicznej, wyższymi stratami w gotowaniu mięsa surowego w 48 i 144 godzinie oraz wyższymi stratami w przechowywaniu dużych kawałków mięsa do 48 i 144 godziny post mortem. Jako jedna z form przejściowych w kierunku PSE może być również zinterpretowana wada typu PFN (pale – blade, firm – twarde, normal – normalne). Mięso typu PFN może zostać w większości przypadków wyselekcjonowane przez bardzo dokładne wykonanie pomiarów pH. Przyczyny pojawiania się nietypowych zależności między wczesnopoubojową wartością pH, barwą oraz zdolnością utrzymywania wody przez takie mięso, także w tym wypadku nie są do końca wyjaśnione. Rzadziej spotykaną wadą mięsa jest odchylenie jakościowe typu PFD (pale – blade, firm – twarde, dry – suche), niestety w literaturze jest niewystarczająca ilość informacji na temat przyczyn występowania tej wady. Polska jest poważnym producentem żywca wieprzowego i ma szansę poszerzenia rynków zbytu, tylko wówczas, gdy oferowana wieprzowina będzie dobrej jakości. Żywiec wieprzowy w Polsce niekiedy odbiega dość istotnie od standardów unijnych, cechuje się przede wszystkim niższą mięsnością. Poprawa mięsności rodzimego pogłowia trzody chlewnej jest konieczna, aby sprostać konkurencji krajów Unii Europejskiej, w większości których występuje nadprodukcja wieprzowiny. Nie należy jednak zapominać o zachowaniu odpowiednio wysokiej jakości mięsa. n

właściwości to jaśniejsza barwa i wyjątkowo wysoki wyciek z mięsa surowego i, w związku z niższą zawartością białka, w procesie obróbki termicznej. W przypadku szynek gotowanych następują znaczne straty wydajności technologicznych od 6% do 9%. Główną przyczyną występowania tej wady jest bardzo wysoki potencjał glikolityczny (zawartość substancji mogących ulegać przemianie do kwasu mlekowego a zwłaszcza glikogenu) w mięśniach, stwierdzany już za życia zwierzęcia. Końcowa wodochłonność mięsa „kwaśnego” jest nieco lepsza niż mięsa PSE, aczkolwiek jego wydajność technologiczna mierzona po peklowaniu i ogrzewaniu, jest zwykle najniższa spośród wszystkich grup jakościowych mięsa. Mięso ASE występuje u około 5% tusz w Polsce. Spośród nietypowych odchyleń jakościowych mięsa wieprzowego na szczególną uwagę zasługuje typ RSE (red – czerwone, soft – delikatne, exudative – cieknące), ponieważ powoduje on, w wyniku dużego wycieku soku mięsnego, ubytki masy i w efekcie straty natury ekonomicznej. Przy powszechnie stosowanych szybkich metodach pomiarowych wada ta może zostać wykryta dopiero w późniejszym okresie po uboju, i to pod warunkiem wykonania uciążliwych pomiarów, takich jak określenie ilości wycieku soku mięśniowego. W przeciwieństwie do wady PSE, niewiele wiadomo na temat warunków fizjologicznych, prowadzących do pojawienia się symptomów RSE. Szacuje się, że wadą RSE dotkniętych jest około 13% tusz w Polsce. Kolejną wadą mięsa wodnistego jest mięso RFE (red – czerwone, firm – twarde, exudative – cieknące), charakteryzujące się jednoznacznie wysokim wyciekiem naturalnym, dwukrotnie wyższym (na poziomie średnio 8,5%) w stosunku do mięsa normalnego, stwierdzanym już w 48 godzinie po uboju zwierząt i w przeciwieństwie do mięsa RSE posiadającym twardą konsystencję. Mięso RFE odznacza się ponadto niższą wartością pH, określanego od 35 minuty R

UBÓJ I ROZBIÓR

Claus Mosby Jespersen Senior Specialist DMRI - Danish Technological Institute

Wykorzystanie poubojowych produktów ubocznych (by-products) – potencjalnie wyższe zyski. Poubojowe produkty uboczne pozyskiwane z tuszy wieprzowych stanowią ¼ masy tuszy - dlatego często nazywa się je ”piątą ćwiartką”. Ponieważ nie są to główne produkty uboju, poświęca się im znacznie mniej uwagi w trakcie realizowanych procesów. Dopóki wszystko działa sprawnie, a produkty uboczne generują raczej niewielkie zyski lub przynajmniej nie powodują dodatkowych wydatków, mogą żyć własnym ”cichym życiem”, głównie jako bufor do wykorzystania siły roboczej. Ale sprawy w branży czesto ulegają zmianom, podobnie jak poziomy poszczególnych cen. Zwłaszcza w procesach optymalizacji rzeźni, często sposób wykorzystania produktów ubocznych odpowiada za róznicę między wydajnym, a mniej efektywnym zakładem mięsnym.

horoba wściekłych krów i wynikające z niej przepisy mające na celu jej zwalczenie, spowodowały ograniczenie możliwości wykorzystania i spadek cen produktów nieprzeznaczonych do spożycia. W reakcji na zaistniałą sytuację DMRI (Duński Instytut Badawczy Mięsa) stworzył system oparty o rzeczywisty potencjał produktów ubocznych zawierających: białko, tłuszcz itp., stanowiących realną wartość dla zainteresowanych stron, bez względu na sposób ich wykorzystania, czy to na karmę dla zwierząt domowych, futerkowych czy też do produkcji biogazu. Jako, że zainteresowanie rynku stopniowo wracało do poprzedniego poziomu, wspomniane systemowe narzędzia DMRI służyły do uzyskiwania rozsądnych cen produktów ubocznych i kierowania ich na właściwe rynki. Wystarczy wyobrazić sobie koszty zakładu związane z pozyskaniem zwierząt, by pojawiło się automatyczne pytanie: „czy w rachunku ekonomicznym ważne są jedynie podstawowe elementy rozbioru?”.

Przystosowanie do rynków eksportowych oraz lokalnych

Obecnie, znaczny wpływ na rynek wieprzowiny mają przypadki ASF w Azji. Wpływa to ewidentnie na znaczny wzrost cen, lecz jednocześnie obliguje do podnoszenia świadomości odmiennych preferencji rynków azjatyckich, zarówno w odniesieniu do produktów, jak i ich wyglądu. Rosnące zapotrzebowanie na produkty uboczne i wzrost ich cen oznacza kilka nowych możliwości dla producentów mięsa, lecz jednoczesnie także konieczność ponownego przeliczenia obecnych sposobów wykorzystania ”piątej ćwiartki”. Ewentualne otwieranie rynków azjatyckich wymaga także dogłębnego rozpoznania specyfikacji klientów oraz charakterystyk procesów.

Co uważa się za produkt uboczny? A co dzieje się w sytuacji gdy specyficzny rynek ceni giczki ponad szynkę i łopatkę? Co, gdy uszy są droższe niż typowy schab? Definicje produktów głównych i ubocznych mają silne zakorzenienie w aspektach kulturowych. Co zrobić, gdy głównym produktem jest mięsisty kręgosłup, a schab jest produktem mniej istotnym? A jak wygląda sytuacja elementów zawierajacych ostanie żebra w konfrontacji ze schabem? Który element uważany jest za główny, a który za drugorzędny?

Ekstrakcja i wzbogacanie białka

Od kilku lat DMRI intensywnie pracuje nad procesami ekstrakcji białek w celu wykorzystania ich do wzbogacania produktów, na przykład dla osób starszych lub sportowców. Aby konkurować z istniejącymi produktami do wzbogacania białek, produkty muszą mieć białko wysokiej jakości (profil aminokwasowy), najlepiej o neutralnym smaku. Parametry te zależą w dużym stopniu od wybranego surowca oraz od stosowanych procesów. Ponieważ produkty uboczne łatwo się psują, by utrzymać ich wysoką jakość, procesy muszą być starannie kontrolowane. Inną opcją jest wykorzystanie produktów ubocznych do przygotowania składników. W trwającym projekcie DMRI wyekstrahowane białka płuc wykazują obiecujące właściwości funkcjonalne i mają łagodny / neutralny smak. Ponieważ płuca nie są wykorzystywane jako produkt spożywczy, może to potencjalnie słuzyć podwyższeniu właściwości najtańszej grupy produktów. Kazeinian sodu i białko sojowe są typowymi składnikami stosowanymi w przemyśle mięsnym. Składniki te mają właściwości emulgujące i stabilizujące w emulsjach mięsnych, mających zastosowanie

UBÓJ I ROZBIÓR

w produkcji mięsnej. Zwłaszcza kazeinian sodu jest stosunkowo drogim składnikiem, a dodatkowo oba te typowe składniki mogą powodować reakcje alergiczne konsumentów. Z tego właśnie powodu kazeinian sodu i białko sojowe muszą być zaznaczone na liście składników, aby alergicy mieli okazję unikać produktów je zawierajacych. Wstępne badania wskazują, że wyizolowane białka płuc mogą zastąpić w produktach mięsnych kazeinian i białko sojowe. Zastosowanie takiego substytutu będzie korzystne zarówno dla przemysłu mięsnego, jak i dla konsumentów, gdyż kosztowny składnik zostanie zastąpiony tańszym, a dodatkowo z receptury wyeliminowane zostaną alergeny.

Sposoby na podwyższenie zysków

Na koniec powraca do nas szereg zadawanych powyżej pytań... co naprawdę jest produktem ubocznym? Starając się na nie odpowiedzieć zauważamy, że podział na produkty główne i wtórne jest silnie osadzony kuturowo i także w tym należy upatrywać potencjalnych korzyści ekonomicznych. Metodologia ulepszania produktów ubocznych polega przede wszystkim na ocenie obecnej produkcji i identyfikacji produktów niedocenionych lub źle wykorzystanych. Kolejne kroki mogą polegać na kierowaniu produktów na rynek alternatywny, który często wymaga spełnienia nowych specyfikacji, co w konsekwencji rzuca nowe wyzwania w realizacji poszczególnych operacji produkcyjnych, które należy zaktualizować. Dodatkowo, w przypadku przetwarzania produktów ubocznych rzeźnie często zapominają o optymalnym wykorzystaniu zasobów. Jeśli procesy nie są starannie wybrane i zoptymalizowane, czyszczenie i chłodzenie produktów ubocznych może wiązać się z wysokimi kosztami wody i energii. Wykorzystanie produktów ubocznych może odpowiadać 25% do 35% całkowitego zużycia wody w rzeźni. R

Osiąganie nieoptymalnych efektów ekonomicznych może również mieć związek z nieoptymalną wydajnością oraz niewłaściwym podejsciem do jakości. Działając na rynkach globalnych łatwo zauważyć, że nie są one statyczne. Wszystko się zmienia, ewoluuje. Operujące na rynku firmy muszą na bieżąco pozyskiwać wiedzę o nowych możliwościach oraz dokonywać pośród nich najistotniejszych dla branży wyborów. n Kontakt w języku polskim: Janusz Sytek – Danish Meat Research Institute janusz_sytek@dti-dmri.pl; tel. kom. +48 501 678 135 L

Kompletne systemy Alfa Laval do odzysku wysokowartościowego białka Najwyższej jakości produkt − Łatwo przyswajalne białko spożywcze, o niskiej zawartości tłuszczu, do wykorzystania jako składnik w produkcji żywności i karmy dla zwierząt − Wysoka efektywność oraz jakość tłuszczu odzyskiwanego − Nisko-temperaturowy proces − Minimalny czas przetrzymywania

Zero odpadów − Wysoce efektywny proces − Odzysk białka z wszelkiego rodzaju produktów ubocznych przetwórstwa różnego rodzaju mięsa, ryb i drobiu

Minimalne zużycie energii Bardzo niskie zużycie energii dzięki: − ograniczonemu ogrzewaniu − wysokoefektywnym wymiennikom ciepła − wielostopniowej stacji wyparnej AlfaVap

Wysoka elastyczność prowadzenia procesu − Łatwa adaptacja instalacji w przypadku zmiany rodzaju surowca Alfa Laval Polska Sp. z o.o., ul. Marynarska 15, Warszawa tel. 603 942 646, poland.info@alfalaval.com

UBÓJ I ROZBIÓR

Firma Kentmaster została założona w 1946 roku w U.S.A. Jest wiodącym producentem najwyższej jakości narzędzi dla przemysłu mięsnego na całym świecie. Urządzenia firmy Kentmaster wykorzystywane są każdego dnia w większości nowoczesnych ubojni i zakładach przetwórstwa mięsa wieprzowego, wołowego oraz jagnięcego. W ofercie mogą Państwo znaleźć miedzy innymi piły, gilotyny, nożyce zaprojektowane tak, by osiągnąć jak najwyższą wydajność. Ponadto Kentmaster oferuje linie zautomatyzowanych aparatur do produkcji podrobów oraz niestandardowe, produkowane na zamówienie stoły do obróbki mięsa. Proponowane przez Kentmaster linie urządzeń przodują w przemyśle dzięki swojej innowacyjności, której nie znajdą Państwo nigdzie indziej. Jeśli chcą Państwo dowiedzieć się więcej o firmie Kentmaster, zapraszamy na naszą stronę internetową www.kentmaster.com.pl lub www.master-solec.pl Celem naszego personelu jest zapewnianie/dostarczanie najwyższej jakości produktów i usług dla przemysłu mięsnego.

Nożyce hydrauliczne do cięcia głów wieprzowych model HC-IV Solidne, szybkie i sprawne urządzenie. Czas cyklu cięcia 1,5 sekundy. Dane techniczne: - sterowanie pneumatyczno-hydrauliczne lub elektryczno-hydrauliczne - max. rozwarcie nożyc 230 mm - waga 20,00 kg

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Gilotyna do cięcia rogów model HCC-II Wydajna potężna gilotyna, szybko i precyzyjnie ścina najtrudniejsze rogi. Dane techniczne: - napęd: hydrauliczny - szybkość cięcia: 3 sekundy - waga: 32 kg

- rozwartość ostrzy 127 mm x 178 mm - ciśnienie powietrza: 90 psi (6 bar) - wydajność: 450 sztuk bydła na godzinę. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Nóż pneumatyczny do skórowania model TURBO-III Idealnie nadaje się do skórowania bydła, trzody, owiec i jagniąt. Nóż wyposażony jest w nowy ergonomiczny uchwyt obniżający wibracje o 25 %. Jest lżejszy, szybszy i posiada większą moc w stosunku do podobnych urządzeń w branży. Niskie koszty utrzymania, łatwy do czyszczenia i konserwacji. Cienka głowica, w pełni odwracalna piła, co dwukrotnie wydłuża żywotność. Nóż jest doskonale wyważony. Teraz waży zaledwie 1,24 kg. Ostrza dostępne w rozmiarach: 90 mm, 100 mm, 110 mm Model A: 90 PSI (6 barów) Model B: 60 PSI (4 bary) tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła pneumatyczna do rozcinania mostka wołowego model ABB-II Bardzo szybka, mocna i lekka maszyna do efektywnego cięcia mostka wołowego. W urządzeniu zastosowano system przeciwwagi dla ograniczenia drgań oraz hałasu. Łatwa w obsłudze i manewrowaniu, daje duży komfort pracy operatora. Spełnia krajowe i międzynarodowe wymagania dotyczące warunków sanitarnych i bezpieczeństwa. Dane techniczne: - napęd: pneumatyczny - waga: 19,5 kg (43 funtów) - długość ostrza: 12” (305 mm) tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

- moc silnika: 2 HP (1500 W) - zużycie powietrza: 42 CFM (1,2 m3) - ciśnienie powietrza: 100 psi (7 bar)

UBÓJ I ROZBIÓR

Piła pneumatyczna do cięcia mięsa i kości model SC-650 Szybka, wszechstronna piła wielofunkcyjna, przeznaczona do różnych operacji cięcia wołowiny oraz wieprzowiny. Piła jest lekka i szybka z wysokim momentem obrotowym. Zatrzymuje się natychmiast, gdy spust zostanie zwolniony. Zawiera regulowany ogranicznik głębokości cięcia do 51 mm. Urządzenie wykonane w całości ze stali kwasoodpornej. Dane techniczne: - napęd: pneumatyczny - waga: 3,0 kg - średnica tarczy: 165 mm - prędkość ostrza: 1950 RPM

- moc silnika: 672 W - zużycie powietrza: 0,85 m3 - ciśnienie powietrza: 6 bar

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła taśmowa do bydła model BM-V-SB Piła Bandmaster V-SB przeznaczona jest do dzielenia dużych zwierząt, wielkości byka czy bizona. Wewnętrzny układ sanitarny chłodnej wody zapewnia pracę bez pyłu i resztek. Urządzenie znakomicie wyważone, możliwość pełnej kontroli przez operatora. Wszystkie piły z serii Bandmaster tną z dużą prędkością i precyzją. Jedna taśma może przeciąć od 500 do 1000 sztuk trzody i bydła. Prowadnice i powierzchnie kół z węglików spiekanych zapewniają długą żywotność ostrza i wysoką jakość cięcia. Piły Bandmaster przystosowane są do szybkiej wymiany taśm tnących. Wszystkie konieczne czynności konserwacyjne są proste i może ich dokonywać personel zakładowy. Istotną cechą urządzenia jest jego łatwa obsługa i maksymalne bezpieczeństwo. Dane techniczne: - wydajność dla dowolnej wydajności - napęd elektryczny 42 V, 380 V - waga 91 kg - moc silnika 2300 W opcjonalnie 3730 W - długość 1500 mm - szerokość cięcia 530 mm - głębokość cięcia 380 mm - długość brzeszczotu 3320 mm tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła pneumatyczna rozbiorowa model 77 Mocne i lekkie urządzenie, łatwe w manewrowaniu przy operacji cięcia wieprzowiny oraz wołowiny. Moc silnika 2 HP i głębokość cięcia 110 mm pozwala na wszechstronne użycie. Dane techniczne: - napęd: pneumatyczny - waga: 10 kg - średnica tarczy: 200, 230, 255, 280, 305 mm

prędkość ostrza: 1200 RPM moc silnika: 2 HP (1500 W) zużycie powietrza: 1,2 m3 ciśnienie powietrza: 100 psi (7 bar) tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła do ćwiartowania model Zip-Saw Elektryczna, szybka piła brzeszczotowa. Idealna do ćwiartowania wołowiny, cięcia mostka oraz ogólnego zastosowania. Urządzenie jest lekkie, ciche o małej wibracji. Dane techniczne: - napęd elektryczny 230 V - moc 1500 W - długość brzeszczotu

200 mm, 400 mm - waga 7,95 kg

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

• FLOWCRETE – Najwyższe standardy posadzek w nowoczesnych zakładach rybnych • GAROS – Nowa generacja nastrzykiwarek • AQUANO – Opakowania dla branży rybnej i mięsnej

FOODEXPO i POLFISH 2019 w Gdańsku Podsumowanie

R Y B N E T

Profesjonaliści z branży spożywczej i gastronomicznej w gdańskim AMBEREXPO ZAMÓW

PRENUMERATĘ TEL. 733 275 719

Nr 2/2019

LATO

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

Logistyka procesu produkcji w przetwórstwie rybnym

9 01

L AT

RYBNE TECHNOLOGIE

dr Ewa Mucha-Szajek prof. WSHiG mgr inż. Tomasz Borowy mgr Milena Jasiurkowska Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu

Logistyka procesu produkcji w przetwórstwie rybnym Do nowoczesnych rozwiązań w procesie dystrybucji ryb i przetworów rybnych należy logistyka. Obejmuje ona wszystkie czynniki, które są związane z zaopatrzeniem procesu produkcji w surowce, półfabrykaty, materiały pomocnicze i eksploatacyjne oraz przekazywaniem półproduktów i wyrobów gotowych do magazynu zbytu. Wydajna logistyka dostaw i zasadne, pod względem finansowym, kształtowanie procesów logistycznych nabiera coraz większego znaczenia w organizacji przedsiębiorstw. W ten sposób można znacznie obniżyć koszty transportu będące w logistyce największym czynnikiem kosztotwórczym i lepiej wykorzystać istniejące zasoby.

sektorze żywnościowym pod koniec XX w. istotnie zmieniły się warunki wytwarzania i dystrybucji towarów. Wzrosło znaczenie obrotu towarów w kreowaniu warunków funkcjonowania przemysłu rybnego. Producenci artykułów rybnych, chcąc utrzymać się na rynku i zachować konkurencyjność swoich wyrobów, zostali zmuszeni do podejmowania nowych działań, które obejmowały głównie sferę marketingu oraz sferę fizycznego ruchu dóbr (związaną z miejscem wytwarzania i poza nim) z zastosowaniem logistyki. Logistyka to proces wsparcia procesu produkcji przetworów rybnych we wszelkie niezbędne zasoby (materiały, informacje, zasoby ludzkie i pieniężne) drogą integracji czynności wspierających proces produkcji. W jej zakres wchodzi optymalizacja procesów magazynowania i transportu. Istotną rolę odgrywa też odpowiednia identyfikacja przyjmowanych towarów oraz kontrola terminów przydatności. Problemy te nabierają dużego znaczenia we współczesnej gospodarce żywnościowej ze względu na szeroki i zróżnicowany asortyment oraz różną trwałość produktów rybnych. Gospodarka światowa, w której dominował dotychczas model masowej produkcji, dostosowała się do obowiązującego na rynku żywności modelu masowej konsumpcji. Konsument dzisiaj szybko zmienia upodobania i potrzeby, oczekuje już jakości nie tylko akceptowalnej, ale na wysokim poziomie. I bez wahania zgłasza roszczenia, jeśli jakość nabywanych produktów nie odpowiada deklaracji producenta, a już na pewno wtedy, gdy produkt niesie zagrożenie dla zdrowia. Ten nowy proces na naszym lokalnym rynku dopiero nabiera siły, ale bardzo szybko i coraz skuteczniej oddziałuje na producentów. Bez wątpienia dobrze funkcjonujące w organizacji producenta, dystrybutora czy przewoźnika zasady funkcjonowania Dobrej Praktyki Produkcyjnej, (GMP), Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP), systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP) oraz systemu zarządzania jakością (ISO 9001:2000), zapobiegają wprowadzeniu na rynek wyrobów rybnych o niewłaściwej jakości zdrowotnej. Znaczenie logistyki na rynku żywnościowym jest coraz większe, a jej niedocenianie może prowadzić do poważnych konsekwencji dla zakładu przetwórstwa rybnego. Możliwość zarządzania przepływem ładunków „z jednej ręki” pozwala skrócić czas od wyprodukowania do dostarczenia wyrobów ostatecznemu odbiorcy. Logistyka umożliwia pokonywanie czasu i przestrzeni w realizacji przepływu dóbr. Trzeba pamiętać, że logistyka wchodzi w liczne związki z wieloma obszarami funkcjonalnymi przedsiębiorstwa, takimi jak: produkcja, marketing i księgowość. O wzroście zainteresowania rolą obsługi klienta w zdobywaniu przewagi konkurencyjnej na rynku zadecydowały dwa główne czynniki: 82

- ciągły wzrost oczekiwań klienta w stosunku do producenta; - zmniejszenie się siły tradycyjnych marek. Jeżeli klient ma do wyboru dwa produkty o podobnej technologii wytwarzania, to coraz trudniej mu uchwycić różnicę pomiędzy nimi. Wybierze ten produkt, który będzie dostępny. Dlatego właśnie zagadnienie obsługi klienta ma wiele wymiarów i jest bardzo złożone. Nowoczesne zakłady przetwórstwa rybnego muszą w pełni kontrolować wszystkie elementy, jakie się na nie składają poprzez efektywne zarządzanie logistyczne. Wysoki poziom logistycznej obsługi klienta może stać się strategicznym sposobem wyróżnienia firmy na rynku krajowym i zagranicznym. Obsługa klienta stanowi w obecnych czasach zasadniczy „napęd” każdego łańcucha dostaw. Coraz większa świadomość klientów oraz wzrost ich wymagań wpływa na sposób, w jaki zarządza się przepływami w przedsiębiorstwie. Do obowiązków zakładów produkcyjnych i przedsiębiorstw handlowych, należy dokładne śledzenie pochodzenia wszystkich produktów, odpowiednie znakowanie i kontrola jakości od momentu zakupu surowca (ryb i owoców morza), przez jego obróbkę, dystrybucję do punktów sprzedaży. Zagadnienie śledzenia i kontroli pochodzenia produktów rybnych zyskało w ostatnich latach na znaczeniu. Śledzenie pochodzenia ma za cel z jednej strony (a może przede wszystkim) ochronę konsumenta, z drugiej zaś eliminowanie ryzyka producenta. Pojęcie pełnej odpowiedzialności za bezpieczeństwo konsumenta i jakość produktu dostarczanego w globalnych łańcuchach dostaw jest dość złożone i obejmuje m.in.: - identyfikację wszystkich składników produktu oraz gwarancję prawdziwości tych informacji (brak możliwości wprowadzenia innych składników po zakończeniu procesu produkcji i zapakowaniu gotowego wyrobu); - gwarancję odpowiedniej jakości produktu, certyfikowanej odpowiednimi systemami lub normami jakości, np. HACCP, ISO 9001:2000, będącej rezultatem gwarancji jakości procesów produkcji, transportu czy magazynowania; - wykluczenie możliwości sfałszowania produktu; - możliwość szybkiej lokalizacji na rynku i w łańcuchu dostaw innych produktów pochodzących z tej samej partii lub serii produkcyjnej; - zagwarantowanie natychmiastowego wycofania z rynku i wszystkich lokalizacji w łańcuchu dostaw, produktów zagrażających bezpieczeństwu życia i zdrowia. Praktyka wskazuje, że możliwość śledzenia łańcucha dostaw może przynieść firmom największe, najbardziej wymierne efekty ekonomiczne. Wpływa ponadto korzystnie na lojalność klientów wobec marki oraz repu-

RYBNE TECHNOLOGIE

Szybki rozwój techniczny, coraz większa różnorodność produkowanych wyrobów rybnych oraz złożoność procesów wytwarzania spowodowały, że zakłady przetwórstwa rybnego dążą do wypracowania efektywnej metody projektowania systemów produkcyjnych oraz racjonalnego systemu planowania. Gwarancją sukcesu na dzisiejszym coraz bardziej konkurencyjnym i zmiennym rynku jest szybka i elastyczna realizacja procesów produkcyjnych. Trudność dostosowania się do potrzeb rynku jest tym większa, im bardziej złożony jest system produkcyjny, im większa jest kapitałochłonność podejmowanych inwestycji oraz im dłuższy jest okres ich przygotowywania. Projektowanie systemu i procesu produkcyjnego oraz jego optymalizacja mają istotny wpływ na sprawność jego działania oraz wpływają na jakość i koszt wytworzenia produktu, a także ułatwiają zarządzanie. Projektowanie, jak i racjonalizacja systemu produkcyjnego są realizowane dla określonego przedsiębiorstwa czy produkcji, ponieważ muszą one uwzględniać m.in. branżę, wielkość, cele i profil działania zakładu rybnego, rodzaj produkowanych wyrobów oraz możliwości finansowe. Jedną z metod wspomagających zarządzanie systemami produkcyjnymi jest symulacja komputerowa, która umożliwia wyznaczenie różnych wariantów procesu oraz ich ocenę pozwalającą ustalić najkorzystniejszy z nich. Zakłady przetwórstwa rybnego, które chcą konkurować przez wprowadzanie nowych produktów, zdobywanie nowych rynków, zwiększanie efektywności produkcji, muszą brać pod uwagę zastosowanie systemów komputerowych do modelowania i symulacji procesów produkcyjnych oraz planowania i sterowania nimi. Modelowanie i symulacja pozwalają na zrozumienie złożoności systemów oraz przewidzenie ich wydajności, co ma duże znaczenie na etapie projektowania i zarządzania systemem. W przemyśle rybnym modelowanie i symulacje są wykorzystywane przy opracowywaniu: receptury, pojedynczych procesów oraz całego systemu produkcyjnego łącznie z zaopatrzeniem i dystrybucją wyrobów gotowych. Kolejnym przykładem zastosowania symulacji jest zarządzanie łańcuchem dostaw. Wydajna organizacja parku pojazdów jest jednym z najważniejszych ogniw łańcucha dostaw. Szczególnie w przypadku ryb obowiązuje najważniejsza zasada: towar musi być dostarczony szybko i punktualnie w celu zagwarantowania świeżości wyrobów, a co za tym idzie wysokiej jakości. Przekłada się to na zwiększenie zadowolenia i satysfakcji klientów oraz dalej na zapewnienie przewagi nad konkurencją rynkową. Sprawna logistyka dostaw surowców i zasadne, pod względem finansowym, kształtowanie procesów logistycznych nabiera coraz większego znaczenia w organizacji przedsiębiorstw. Niezależnie od tego, czy chodzi o dostawę surowców i wyrobów gotowych do poszczególnych klientów, sklepów firmowych lub innych placówek, odpowiednie procesy logistyczne należy zrealizować kompleksowo i często w krótkim przedziale czasowym. Należy zwrócić uwagę na konieczność pełnej integracji obszaru produkcji i wysyłki, gdyż codziennie zmieniające się adresy i ilości dostaw oraz wynikające z tego dopasowywanie założonych planów tras wymaga elastycznej i przede wszystkim szybkiej reakcji. W krajach o rozwiniętej gospodarce rynkowej, niezależnie od rozwoju centrów dystrybucyjnych i logistycznych

tację firmy. Optymalizując ten łańcuch, można skrócić czas dostaw, a także zmniejszyć zapasy magazynowe. O wzroście zainteresowania centrami dystrybucyjnymi i logistycznymi zadecydowało wiele czynników, wśród których do ważniejszych należy rozwój w Polsce zagranicznych sieci handlowych, wzrost konkurencji na rynku żywnościowym i poszukiwanie możliwości obniżania kosztów dystrybucji towarów, a także wejście Polski do Unii Europejskiej i nasilające się zamierzenia eksportowe polskich przedsiębiorstw przetwórstwa rybnego. Rozwój w Polsce zagranicznych sieci handlowych istotnie przyczynił się do popularyzacji idei centrów dystrybucyjnych i logistycznych, bowiem sieci handlowe, przywiązujące dużą wagę do ograniczania kosztów związanych z oferowanym asortymentem, zainwestowały we własne centralne systemy magazynowania, umożliwiające im: - zakup dużych partii towarów, stanowiący podstawę negocjowania niskich cen; - zaopatrywanie poszczególnych super- i hipermarketów zgodnie z ich potrzebami, co obniża koszty składowania towarów w tych placówkach handlowych; - ograniczenie powierzchni magazynowej do niezbędnego minimum, co prowadzi do wzrostu obrotów firmy. Jednym z podstawowych zadań logistyki jest optymalizacja i zarządzanie procesami transportu wrażliwych produktów żywnościowych. Logistyka produktów rybnych obejmuje zarządzanie przepływem tych produktów i informacją w całym łańcuchu żywnościowym (zaopatrzenie w surowce i opakowania, produkcja przetwórcza, magazynowanie, transport, dystrybucja). W strukturze systemu logistycznego produktów rybnych wyróżnić można odrębne podsystemy (obszary działań) i wymagania wobec tych procesów oraz środków transportu: - podsystem zaopatrzenia surowcowego, który obejmuje procesy skupu surowców rolnych i zakupu produktów rybnych oraz niezbędnych materiałów (opakowań, dodatków itp.), a także analizy procesów zachodzących na rynku zaopatrzenia (np. badania rynku), procesy dostaw dóbr zaopatrzeniowych do magazynów oraz procesy magazynowania (dostawa, rozmieszczenie). Podsystem ten jest określany jako logistyka zaopatrzenia, a procesy transportu dużych mas surowców rolnych do zakładów przetwórczych stanowią podstawowy i najtrudniejszy obszar działań w tym podsystemie; - podsystem produkcji, który obejmuje procesy przemieszczania surowców i półproduktów oraz magazynowania w zakładzie produkcyjnym, a także procesy magazynowania wyrobów gotowych. Podsystem ten jest określany jako logistyka produkcji; - podsystem dystrybucji, który obejmuje procesy magazynowania wyrobów w fazie obrotu, procesy zachodzące na rynku zbytu oraz procesy dostawy. Podsystem ten jest określany jako logistyka dystrybucji, a samo działanie wymaga specjalistycznych środków transportu. Jeśli proces ten odbywa się w centrach logistycznych (lub dystrybucyjnych), niezbędny jest też specjalistyczny transport mniejszymi jednostkami transportowymi podczas rozwożenia artykułów. R

RYBNE TECHNOLOGIE

organizowanych na poziomie przedsiębiorstwa, o zróżnicowanym zakresie działań, wraz z rozwojem nowoczesnych technik informatycznych powstały wyspecjalizowane przedsiębiorstwa, określane jako „operatorzy usług logistycznych”. Zapewniają oni kompleksową usługę logistyczną wszystkim uczestnikom kanału dystrybucji, obejmującą: magazynowanie, obsługę zapasów, transport, obsługę ładunków, a także tworzenie marketingowego systemu informacji, badanie rynku, finansowanie transakcji i obsługę bankową. Korzystają z nich na zasadzie „outsourcingu” - sieci wielkopowierzchniowych obiektów handlowych, producenci oraz zintegrowany handel. Przy zintegrowaniu systemów informatycznych przedsiębiorstw danego kanału dystrybucji może powstać łańcuch dostaw, zapewniający korzyści wszystkim jego uczestnikom. Łańcuch dostaw jest określoną sekwencją działań skupiających się na finalnym odbiorcy, prowadzonych zgodnie ze strategią konkurencyjności na rynku, a związanych z efektywnym i dynamicznym zarządzaniem przepływami fizycznymi towarów, finansowymi, informacyjnymi oraz wiedzą, które towarzyszą przemieszczaniu towarów i realizacji usług. Dział logistyki stanowi jeden z najważniejszych działów w każdym przedsiębiorstwie produkcyjnym. Zarządzanie łańcuchem dostaw, który w wielu firmach stanowi ogromną sieć dostawców i odbiorców oraz złożoność decyzji, jakie muszą być podejmowane spowodowały wzrost znaczenia modelowania i symulacji. Metody te pozwalają na wprowadzenie innowacji w łańcuchu dostaw oraz wspomagają podejmowanie decyzji strategicznych, taktycznych i operacyjnych. Trudności w logistyce wynikają z dużej wielkości łańcuchów dostaw, hierarchicznej struktury podejmowania decyzji, przypadkowości różnych czynników i operacji, dynamicznych interakcji pomiędzy elementami łańcucha. Łańcuch dostaw musi funkcjonować według określonych zasad: 1. Jawność i zaufanie – wymagane podczas udostępnienia uczestnikom łańcucha danych dotyczących popytu, prognoz sprzedaży, harmonogramów produkcji, harmonogramów sprzedaży, zamówień oraz innych informacji. 2. Współdziałanie strategiczne – oznacza wspólne planowanie i realizację strategii łańcucha z określeniem miejsca i roli jego ogniwa. 3. Przywództwo – polega na ustaleniu centralnego koordynatora przepływu, czyli ogniwa będącego głównym inicjatorem podejmowanych działań oraz kontrolującego ich wykonanie. 4. Wzajemność – wymaga uzgadniania zasad podziału ryzyka i korzyści wynikających z podejmowania wspólnych przedsięwzięć. Przestrzeganie powyższych zasad sprzyja łagodzeniu konfliktów między uczestnikami łańcucha dostaw. W celu właściwego zorganizowania produkcji należy wziąć pod uwagę czy proces wytwórczy to: - produkcja „pod zlecenie”; - produkcja „na magazyn”. W przypadku produkcji pierwszego typu wszystkie artykuły rybne wytwarza się na podstawie zamówień sprzedaży lub szacunku wielkości zleceń. Oznacza to, że konfekcjonowanie towarów następuje bezpośrednio po ich wyprodukowaniu. Nie przewiduje się składowania towarów w magazynie, istnieje ewentualnie tylko tzw. „bufor magazynowy” dla produktów gotowych. Przeciwieństwem takiego systemu jest produkcja ukierunkowana na magazynowanie artykułów. Oznacza to, że planowanie produkcji jest w zasadzie zorientowane na magazynowanie określonych zapasów wyrobów. Magazynowanie wyrobów gotowych odbywa się przy wykorzystaniu mniej lub bardziej zautomatyzowanych systemów logistycznych (magazyny regałowe, magazyny wysokiego składowania). Konfekcjonowanie w tym przypadku ma miejsce w magazynie, a nie na hali produkcyjnej. Wynika z tego, że zakłady przetwórstwa rybnego wybierają najbardziej optymalną dla siebie formę organizacji produkcji, ale przy jej wprowadzaniu muszą zwracać uwagę na to, by procesy produkcji się nie krzyżowały. Można zatem stwierdzić, że tylko pełna integracja wszystkich wydziałów (na pewno gospodarki materiałowej, zaopatrzenia, magazynów i produkcji, jak też informacji o zbycie) prowadzi do optymalnego planowania i sterowania produkcją. Podstawowym celem logistycznego planowania produkcji w zakładzie przetwórstwa rybnego jest: - spełnienie wymagań klienta dotyczących wielkości i terminów dostaw; - racjonalne wykorzystanie zdolności produkcyjnych i minimalizacji zapasów. 84

Logistyka produkcji stanowi ogniwo łączące logistykę zaopatrzenia z logistyką dystrybucji w jednostkach, których działalność obejmuje wytwarzanie oferowanych produktów rybnych. Nie zajmuje się technologią procesów produkcyjnych, a jedynie sprawną organizacją całego systemu produkcyjnego wraz z jego najbliższym otoczeniem magazynowo-transportowym (organizacja i funkcjonowanie przedsiębiorstw produkcyjnych pozostaje w gestii ekonomiki przedsiębiorstw). Jej zadaniem jest planowanie, organizowanie i kontrola przepływu surowców rybnych, materiałów, części i elementów kooperacyjnych podczas procesu produkcyjnego, począwszy od składów zaopatrzeniowych, poprzez pośrednie magazyny wydziałowe i stanowiskowe, aż do końcowych magazynów wyrobów gotowych i zbytu. Szczególnie istotne znaczenie dla odnoszonych sukcesów sieci detalicznych ma rozwój logistyki zakładu rybnego, jako koncepcji systemowego, zintegrowanego zarządzania procesami fizycznego przepływu produktów, zorientowanej na konsumenta, a przez to umożliwiającej umocnienie pozycji firmy na rynku, dzięki: - zwiększeniu jego sprawności; - redukcji kosztów; - wzrostowi produktywności. Wdrażanie rozwiązań opartych na zasadach nowoczesnej logistyki pozwala „wielkim detalistom”: - skracać czas cykli dostaw, tj. dostarczać towary częściej, a w mniejszych partiach; - wprowadzać systemy dostaw „just-in-time” dostosowane do potrzeb nabywcy; - organizować łańcuchy dostaw, których rezultatem może być skrócenie cykli przepływów fizycznych w przedsiębiorstwie; - redukcja zapasów, redukcja kosztów w całym systemie logistycznym zakładu przetwórstwa rybnego i jego powiązaniach zewnętrznych (z dostawcami i odbiorcami). Działania logistyczne na rynku żywnościowym obejmują rozległy obszar, co wynika ze specyfiki towaroznawczej wyrobów oraz charakteru produkcji i konsumpcji. Podczas fizycznego ruchu surowców i produktów rybnych podstawowe znaczenie ma transport, którego zadaniem jest dystrybucja dóbr w warunkach umożliwiających zachowanie ich wartości odżywczej i wykorzystanie wartości użytkowej. Warunki transportu ryb decydują o poziomie jakości usługi transportowej i satysfakcji konsumentów. Należy też dodać, że dobór odpowiedniej technologii do przetwórstwa rybnego i przygotowania jej do procesów obrotu będzie miał decydujący wpływ na zachowanie jej cech naturalności (np. odpowiednia technika i szybkość chłodzenia), zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego i trwałości oraz ograniczenie niekorzystnych zmian w produktach (np. stratę cennych składników decydujących o wartości odżywczej czy sensorycznej produktów). Ważny jest też dobór odpowiedniego opakowania transportowego. Cechy towaroznawcze i ładunkowe produktów rybnych decydować będą o technice transportu - wyborze środka transportu. Rozwój w Polsce zagranicznych sieci handlowych istotnie przyczynił się do popularyzacji idei centrów dystrybucyjnych i logistycznych, bowiem sieci handlowe, przywiązujące dużą wagę do ograniczania kosztów związanych z oferowanym asortymentem, zainwestowały we własne centralne systemy magazynowania, umożliwiające im: - zakup dużych partii towarów, stanowiący podstawę negocjowania niskich cen; - zaopatrywanie poszczególnych super- i hipermarketów zgodnie z ich potrzebami, co obniża koszty składowania towarów w tych placówkach handlowych; - ograniczenie powierzchni magazynowej do niezbędnego minimum, co prowadzi do wzrostu obrotów firmy. Korzystanie z usług firm logistycznych jest atrakcyjne zarówno dla producentów, jak i dla sieci handlowych, gdyż korzystnie przekłada się na terminowość i trafność dostaw. Rynek usług logistycznych w Polsce zmienia się przede wszystkim pod wpływem firm zagranicznych podejmujących działalność na naszym rynku. Ich działalność jest ważnym logistycznym wsparciem dla polskich producentów artykułów rybnych w ich staraniach o wejście z produktami na rynki krajów Unii Europejskiej. n

RYBNE TECHNOLOGIE

Najwyższe standardy posadzek w nowoczesnych zakładach rybnych W celu poznania najnowszych technologii warto zajrzeć do wnętrz najbardziej innowacyjnych zakładów rybnych na świecie. Obiekty tego typu wyposażone są w specjalistyczne, bezspoinowe posadzki żywiczne spełniające najwyższe wymogi w zakresie higieny, bezpieczeństwa pracy, wytrzymałości mechanicznej i chemicznej oraz odporności na niskie i wysokie temperatury. Jakie najwyższe standardy spełniają obecnie posadzki w nowoczesnych zakładach rybnych? Poniżej przedstawiamy najważniejsze z nich, na bazie przykładów z Polski i ze świata, m.in. w pełni proekologicznej hodowli łososia atlantyckiego Jurassic Salmon, która działa w Dreżewie, w województwie zachodniopomorskim oraz zakładu produkcyjnego Huon Aquaculture na Tasmanii, należącego do lidera australijskiego rynku przetwórstwa rybnego.

2.Wysoka odporność na stałe niskie i wysokie temperatury oraz tzw. szok termiczny W zależności od rodzaju prowadzonej działalności, posadzki w nowoczesnych zakładach rybnych są odporne na stałe niskie temperatury (np. w pomieszczeniach mroźni i chłodni) i stałe wysokie tem-

fot.: Flowcrete Polska

1.Wysoki profil higieniczny potwierdzony certyfikatem niezależnej, międzynarodowej organizacji, np. HACCP International W zakładach rybnych, tak jak w całej branży spożywczej, najważniejsze jest zachowanie wysokiego poziomu higieny. Zastosowanie bezspoinowych posadzek żywicznych pozwala uzyskać powierzchnię łatwą do zmywania i utrzymywania w czystości. Brak zbędnych podziałów na posadzce ogranicza do minimum liczbę miejsc, w których mogą gromadzić się zanieczyszczenia i rozwijać bakterie. Dotyczy to także zintegrowanych z systemem posadzkowym cokołów na styku posadzki ze ścianą.

W najbardziej zaawansowanych technologicznie zakładach rybnych stosuje się innowacyjne rozwiązania, takie jak np. posadzki z antybakteryjnym dodatkiem Polygiene® na bazie jonów srebra, który redukuje ilość bakterii oraz zarodników pleśni i grzybów na powierzchni posadzki nawet o 99,9%. Tego typu rozwiązanie wykorzystano w posadzkach antybakteryjnych Flowfresh, będących w ofercie Flowcrete. Potwierdzenie wysokiego profilu higienicznego posadzek stanowią certyfikaty wydawane przez niezależne, międzynarodowe organizacje, takie jak HACCP International. Posadzki Flowfresh otrzymały certyfikat wydany przez organizację HACCP International na lata 20192021, po raz trzeci z rzędu, co stanowi potwierdzenie, że posadzki te spełniają najwyższe światowe standardy higieny w zakładach spożywczych.

Posadzki Flowfresh - Jurassic Salmon, Polska

RYBNE TECHNOLOGIE

Posadzki Flowfresh - Three Hooks Seafod, Australia

Posadzki Flowfresh - Huon Aquaculture, Australia

3.Wysoka odporność na obciążenia mechaniczne związane ze skalą działalności Wiele nowoczesnych i innowacyjnych zakładów rybnych prowadzi działalność na dużą skalę. Stosowane w nich posadzki są wytrzymałe na intensywne obciążenia mechaniczne, związane z miejscowym załadunkiem towarów, intensywnym ruchem wózków, a także z ruchem pieszym. Do najbardziej wytrzymałych mechanicznie należą systemy posadzkowe na bazie żywic poliuretanowych oraz kruszywa i cementu. Wyróżnia je znaczna odporność na ścieranie (np. wynik < 2000 mg w Teście Tabera, przy zastosowaniu koła H22 o wadze 1000 g przy 1000 cykli, zgodnie z normą PN-EN ISO 5470–1). 4.Posadzka o przeciwpoślizgowej powierzchni, zintegrowana z systemem odwodnienia – w strefach mokrych W strefach mokrych, np. w pomieszczeniach uboju, rozbiórki tusz i obróbki ryb, gdzie występuje zwiększone ryzyko poślizgnięcia i upadku, stosowane są posadzki o zwiększonych właściwościach przeciwpoślizgowych. Posadzki żywiczne stanowią przy tym integralną część systemu odwodnienia. W zależności od tego, czy jest to odwodnienie liniowe czy punktowe – warstwy posadzkowe są wykonywane z odpowiednim spadkiem, a styk posadzki i odwodnienia jest wypełniany masą trwale elastyczną, aby uniknąć powstawania spękań. 5.Odporność na substancje organiczne występujące przy obróbce ryb Stały kontakt z dużymi ilościami czynników występujących w zakładach rybnych, m.in. tłuszczów czy białka rybiego, mógłby mieć niszczący wpływ na posadzkę. Z tego powodu w nowoczesnych inwestycjach wykonywane są systemy posadzkowe, które charakteryzuje wysoka odporność chemiczna, zarówno na substancje pochodzenia organicznego, jak i środki czyszczące stosowane w ramach standardów utrzymania higieny.

fot.: Flowcrete Polska

peratury (np. w strefach obróbki termicznej, smażenia, gotowania, wędzenia itp.). Bardzo ważna jest odporność na tzw. szok termiczny, który występuje w przypadku nagłej, gwałtownej zmiany warunków w otoczeniu, m.in. podczas czyszczenia pomieszczeń ciepłą wodą lub parą wodną pod ciśnieniem, a także przy otwieraniu drzwi od mroźni lub pieców. Posadzki poliuretanowo-cementowe, jak Flowfresh, charakteryzuje wysoka odporność termiczna, dlatego są stosowane w tego typu inwestycjach.

Posadzki Flowfresh - Huon Aquaculture, Australia

Posadzki poliuretanowo-cementowe Flowfresh są dostępne w standardowych kolorach, poza szarym i ciemnoszarym, są to m.in. ciepłe odcienie, takie jak ochra, kremowy, musztardowy, czerwony, a także zielony i niebieski. W Huon Aquaculture na Tasmanii na ponad 1400 m2 została wykonana posadzka Flowfresh SR w zróżnicowanej kolorystyce (kolor żółty i ciemnozielony), aby wyraźnie oznaczyć i oddzielić od siebie strefy zakładu, między innymi obszary porcjowania łososia świeżego i wędzonego, co stwarza warunki dobrze zorganizowanego i estetycznego środowiska pracy. n

W celu uzyskania bezpłatnej konsultacji posadzkowej, skontaktuj się z przedstawicielem Flowcrete Polska: Piotr Jakóbczak dyrektor handlowy tel.: +48 605 836 618 e-mail: specyfikacje@flowcrete.com

6.Atrakcyjna estetyka posadzek przemysłowych W najbardziej zaawansowanych technologicznie, innowacyjnych zakładach rybnych projektuje się posadzki nie tylko doskonale spełniające swoje funkcje, ale zwraca się także uwagę na ich estetykę. 87

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

Profesjonaliści z branży spożywczej i gastronomicznej w gdańskim AMBEREXPO 140 wystawców z 13 krajów - wiodący polscy producenci, przetwórcy, importerzy ryb i owoców morza, zakłady mleczarskie, producenci opakowań, systemów do etykietowania, profesjonalnej chemii, systemów do magazynowania, a także profesjonalne wykłady, seminaria i konferencje przyciągnęły pod koniec maja do Gdańska ponad 4 tysiące branżowych zwiedzających z 23 krajów. Tegoroczne imprezy targowe były odpowiedzią na zainteresowanie i zapotrzebowanie odbiorców, świadomych konieczności zbliżenia się do natury i dbałości o zdrowie oraz poszukujących artykułów wyjątkowych. POLFISH 2019

Te odbywające się w cyklu dwuletnim, jedyne w Polsce i jedne z największych w Europie Środkowej specjalistyczne targi branży rybnej, stanowią prezentację szerokiej oferty produktów rybnych, maszyn, urządzeń, opakowań, środków utrzymania czystości, pojazdów specjalistycznych i usług. W tegorocznym wydarzeniu, oprócz tradycyjnych produktów świeżych, mrożonych, konserwowych, wędzonych i marynowanych, znalazły się też rybne wyroby garmażeryjne i typu convenience. Z zakresu akwakultury obecne były firmy zajmujące się hodowlą dorady, okonia morskiego, karpia, pstrąga oraz producenci pasz, systemów do przechowywania i transportu ryb oraz urządzeń i sprzętu do hodowli. Targi były świetną okazją do prezentacji ciekawych nowości rynkowych, jak choćby konserw premium z dziko żyjącego tuńczyka błękitnopłetwego poławianego tradycyjną metodą ALMADRABA, czy produktów nie zawierających konserwantów, substancji słodzących i barwników (m.in. śledź w galarecie oraz śledź w sosie pomidorowym).

Targi stanowią także doskonałą okazję do podniesienia poziomu swojej branżowej wiedzy specjalistycznej. W tym roku dużym zainteresowaniem cieszyła się przygotowana przez Marine Stewardship Council konferencja „Wiarygodność i gwarancja pochodzenia ryb i owoców morza ze zrównoważonych połowów” oraz workshop firmy GLOBALG.A.P. „Certyfikacja hodowlanych ryb i owoców morza zgodnie ze standardem GLOBALG.A.P. Dlaczego warto stosować logo GGN na produktach?”

FOODEXPO 2019

Na odbywających się po raz drugi w synergii z targami POLFISH targach FOODEXPO swoją ofertę prezentowali producenci i dystrybutorzy napojów, przypraw, mąki, produktów cukierniczych, zup czy win. Z sektora mleczarskiego (targi Mleczna Rewia) w Targach uczestniczyły czołowe polskie zakłady i spółdzielnie mleczarskie (SM Mleczwart, SM Września, KeSeM, OSM Maluta, OSM Czarnków). Dzięki wieloletniej

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

współpracy i wsparciu Krajowego Związku Spółdzielni Mleczarskich, udział producentów i firm związanych z przetwórstwem produktów mlecznych dofinansowany był z Funduszu Promocji Mleka. Obok produktów mleczarskich, zbożowych i dietetycznych, swoją prezentację miały także produkty regionalne w ramach projektu Dziedzictwo Kulinarne Pomorskie - produkty małych i średnich firm, płody z farm i hodowli ekologicznych, lokalne przetwórnie i gospodarstwa.

NOWE TECHNOLOGIE

Targi to przede wszystkim okazja do zapoznania się z najnowocześniejszymi rozwiązaniami technologicznymi i szansa na nawiązanie ważnych dla rozwoju firmy kontaktów handlowych. W tym roku w ofercie targowej można było znaleźć innowacyjne urządzenia wędzarnicze, systemy chłodzące i pakujące, sprzęt do utylizacji odpadów, wyposażenie dla gastronomii i sklepów oraz przedsiębiorstw oferujących kompleksowe projektowanie linii technologicznych i wdrażania systemów produkcyjnych. Firmy zaoferowały ponadto: odzież jednorazową, obuwie, rękawice, okulary ochronne, środki czyszczące, urządzenia myjące i suszące, pojemniki i opakowania dla przetwórstwa i firm cateringowych, samochody dostawcze i użytkowe dla gastronomii, najnowsze rozwiązania w transporcie spożywczym - monitoring pojazdów, innowacyjne oprogramowania i agregaty chłodzące oraz sklepy mobilne.

WYNIKI KONKURSÓW | POLFISH 2019

KATEGORIA TECHNOLOGIA MEDAL MERCURIUS GEDANENSIS • PHUP CLEVRO Robert Klemba za tunelową myjkę puszek i słoików XMS – 1200 • Morski Instytut Rybacki – Państwowy Instytut Badawczy, Politechnika Koszalińska za Patroszarkę próżniową dla całych lub odgłowionych karpi i innych karpiowatych KATEGORIA PRODUKT RYBNY GRAND PRIX MERCURIUS GEDANENSIS • Przetwórstwo Rybne „ŁOSOŚ” Sp. z o.o. za suma w oleju z rodzynkami 110 g

WYNIKI KONKURSÓW | FOODEXPO 2019 GRAND PRIX MERCURIUS GEDANENSIS • Spółdzielnia Mleczarska „Mleczwart” w Wartkowicach za Serek z Wartkowic kub. 200 g z burakiem, szpinakiem, czarnuszką, chrzanem, kiełkami rzodkiewki MEDAL MERCURIUS GEDANENSIS • Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska MALUTA w Nowym Dworze Gdańskim za Maluta jogurt śmietankowy bez laktozy 220 g • Spółdzielnia Mleczarska Września za serek śmietankowy ręcznie wyrabiany • Zakład Produkcji Spożywczej Stefan Skwierawski za Borówkę z Gruszką po pomorsku • Pomorski Browar Tradycyjny za Piwo Starogdańskie Classic (pomorskie tradycyjne) WYRÓŻNIENIE: • Kujawska Spółdzielnia Mleczarska we Włocławku za twaróg klinek tłusty z ziołami - z Kujaw i ziemi dobrzyńskiej • Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Czarnkowie za kaszkę mannę z jagodami • TAKFOODS Anna Jaeschke za chałwę sezamową naturalną PUCHAR MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI DLA NAJLEPSZEGO WYSTAWCY TARGÓW FOODEXPO 2019 • TAKFOODS Anna Jaeschke NAGRODA SPECJALNA MARSZAŁKA WOJEWÓDZTWA POMORSKIEGO • Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska MALUTA z Nowego Dworu Gdańskiego za wytwarzanie żywności wysokiej jakości PUCHAR PREZESA KRAJOWEGO ZWIĄZKU SPÓŁDZIELNI MLECZARSKICH ZWIĄZKU REWIZYJNEGO za wysoką jakość produktów mlecznych, lubianych i docenianych przez konsumentów:

WYRÓŻNIENIE MERCURIUS GEDANENSIS • NICKAL S.A. za filety śledziowe matjas w kawałkach

• Kujawska Spółdzielnia Mleczarska we Włocławku • Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Czarnkowie • Spółdzielnia Mleczarska Września • Spółdzielnia Mleczarska „Mleczwart” w Wartkowicach • Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska MALUTA z Nowego Dworu Gdańskiego

PUCHAR MINISTRA GOSPODARKI MORSKIEJ I ŻEGLUGI ŚRÓDLĄDOWEJ ZA NAJLEPSZY PRODUKT TARGÓW POLFISH 2019 • Polski Karp Sp. z o.o. za koftę z karpia i ciecierzycy w 3 smakach (pikantna, ziołowa, klasyczna)

KOLEJNA EDYCJA: 26-28 maja 2021 WIĘCEJ INFORMACJI: www.polfishtargi.pl, www.foodexpo.pl n

MEDAL MERCURIUS GEDANENSIS • CONTIMAX S.A. za Łososia plastry 100 g N/Z Connoisseur • SoNa Sp. z o.o. za dorsza na cebulce z ziemniaczkami

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

NASTRZYKIWARKA RÜHLE 15 IGIEŁ Maszyna po remoncie, stan bdb.

KOSTKOWNICA TREIF

Dwa komplety noży 6 - 6 mm, 25 - 25 mm.

ŁUSKARKA MAJA - WYDAJNOŚĆ 6 TON

Wydajność 6 ton/24h, stan maszyny jak nowy

ŁUSKARKA MAJA

SKÓROWACZKA MAJA JEDNOTAŚMOWA ŁUSKARKA DO LODU MAJA

wydajność 400 kg/24 h.

szerokość noża 434 mm.

KOMPLEKSOWE USŁUGI W ZAKRESIE SERWISU I SPRZEDAŻY MASZYN NA WSZYSTKIE MASZYNY UDZIELAMY GWARANCJI JEST MOŻLIWOŚĆ PRZETESTOWANIA U SIEBIE W ZAKŁADZIE

wydajność 660 kg/24 h, maszyna po remoncie.

West Krzysztof Krutnik 43-392 Międzyrzecze Górne 490 tel. +48 33 815 61 35

tel. kom. +48 602 283 252 phu.west@vp.pl www.phu-west.pl

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

DziÄ&#x2122;kujemy za odwiedzenie naszego stoiska

• BRÖKELMANN - Wyposażenie ze stali nierdzewnej i aluminium • DYDONA - Niezawodne fartuchy • ULTRAVIOL - Przemysłowe lampy

NOWOŚĆ od CLEVRO

bakteriobójcze • CLEVRO - myjki obrotowe

HIGIENA WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

Praktyczne aspekty higienizacji w zakładach mięsnych

Glasbord

- na ściany i suﬁty

ZAMÓW

PRENUMERATĘ TEL. 733 275 719

Nr 2/2019

LATO

ISSN 2300-5904

9 01

L AT

HIGIENA

dr inż. Eugeniusz Morawski Technolog Żywności, pełnomocnik ds. BRC, IFS, HACCP

Praktyczne aspekty higienizacji w zakładach mięsnych Higiena produkcji w przemyśle spożywczym jest niezwykle ważnym zagadnieniem decydującym o rozwiązaniach technologicznych, technicznych, organizacyjnych, a także budowlanych i lokalizacyjnych zakładu produkcyjnego. Wysoki standard higieny produkcji osiągany jest przez zintegrowane i zharmonizowane działania na każdym etapie organizacji i zarządzania procesem produkcyjnym. Wśród tych działań bardzo ważną rolę odgrywa proces mycia i dezynfekcji zarówno maszyn i urządzeń, jak i pomieszczeń produkcyjnych.

trategia bezpieczeństwa żywnościowego to nie tylko wymogi współczesności, ale przede wszystkim wyzwanie przyszłości wymagające wzrostu świadomości producentów i konsumentów. Istotnym czynnikiem, od którego zależy jakość produkowanej żywności są warunki higieniczne w jakich produkt jest wytwarzany. Odpowiedni standard higieniczny pomieszczeń, maszyn i urządzeń zapewniają wprowadzone i utrzymywane procedury systemów GMP/GHP. Zostały one zweryfikowane z przepisami aktów prawnych obowiązujących w Polsce i Unii Europejskiej. Systemy te stanowią podstawę do stworzenia projektu Księgi HACCP. Specyfiką systemu HACCP jest to, że jest on indywidualny dla każdego zakładu zajmującego się produkcją lub dystrybucją żywności. To producent decyduje na jakich etapach produkcji lub dystrybucji mogą wystąpić zagrożenia i jak można je skutecznie wyeliminować. Wszelka działalność produkcyjna w obszarze żywności zobowiązuje zakłady spożywcze do spełniania podstawowych kryteriów w zakresie wymogów sanitarno-higienicznych i opracowania własnej Dobrej Praktyki Higienicznej, będącej fundamentem do dalszych wdrożeń zasad systemu HACCP. Do najczęściej stosowanych metod zapewnienia jakości są stosowane systemy, o których wspomniano powyżej: - Dobra Praktyka Produkcyjna - GMP (Good Manufacturing Practice); - Dobra Praktyka Higieniczna - GHP (Good Hygienic Practice); - System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli - HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System); - System Punktów Kontrolnych Zapewniających Jakość - QACP (Quality Assurance Control Points System); - Normy z serii ISO 9000, 14000 i 22000; - Kompleksowe Zarządzanie Jakością - TQM (Total Quality Management). Produkty mięsne stanowią atrakcyjną i zróżnicowaną grupę wyrobów o dużej wartości odżywczej oraz różnej trwałości. Obszary i pomieszczenia całego zakładu produkcyjnego muszą być odpowiednio rozplanowane, oznakowane oraz muszą spełniać określone wymagania umożliwiające utrzymanie ich w szczególnej czystości. W zależności od produkowanego asortymentu, przetwórnie mają różne działy produkcyjne, o różnym reżimie higienicznym, wyposażone w specjalistyczną apa98

raturę i urządzenia produkcyjne. Zamknięty system produkcji, który jest charakterystyczny dla branży przetwórstwa mięsnego – z jednej strony minimalizuje możliwość zanieczyszczenia produktu ze środowiska, z drugiej zaś wewnętrzne powierzchnie instalacji produkcyjnych stają się obiektami, nad którymi kontrola higieniczna jest ograniczona. Prawidłowa realizacja zasad GHP/GMP przyczynia się do ograniczenia wielu zagrożeń w poszczególnych etapach cyklu produkcyjnego. Do ogólnych wymagań związanych z charakterem prowadzonych procesów technologicznych, w zakładach przetwórczych, należą: - projekt i zagospodarowanie przestrzenne obiektu, które muszą umożliwiać odpowiednią do rodzaju produkcji konserwację, czyszczenie, mycie i dezynfekcję; - materiały, z których wykonane są urządzenia i powierzchnie mające kontakt z produkowanym wyrobem, muszą być wykonane z odpowiednich materiałów; - tam, gdzie jest to potrzebne, należy zapewnić odpowiednie warunki środowiskowe (np. temperaturę, wilgotność, wymianę powietrza) oraz sprzęt do monitorowania tych parametrów; - skuteczne zabezpieczenie przed dostępem szkodników i właściwa profilaktyka; - skuteczna ochrona produktu przed zanieczyszczeniami mikrobiologicznymi, chemicznymi i fizycznymi oraz ich kontrola. Istotne jest właściwe rozplanowanie pomieszczeń produkcyjnych, magazynowych, socjalnych i pomocniczych. Podstawową koncepcją przy projektowaniu zakładów mięsnych jest zapewnienie higienicznych warunków produkcji. Służy temu podział zakładu na strefy ryzyka. IDF (International Dairy Federation) zaleca ustanowienie 2-4 stref, przy czym zwykle ustanawia się trzy strefy. Dla zaznaczenia podziału na poszczególne strefy stosuje się barwne kody: czerwony dla obszarów o wysokim stopniu ryzyka, żółty dla obszarów o średnim stopniu ryzyka i zielony dla obszarów o niskim stopniu ryzyka. Zasadniczym celem utworzenia stref ryzyka jest ograniczenie do minimum powstawania zanieczyszczeń krzyżowych. Obróbka termiczna powinna stanowić odrębny obszar i być fizycznie oddzielona od miejsca odbioru surowca oraz dalszych etapów produkcji. Na tym etapie najważniejszym działaniem jest zabezpiecze-

HIGIENA

pisami orzeczenie lekarskie, dla celów sanitarno-epidemiologicznych, o braku przeciwwskazań do wykonywania prac, przy których istnieje możliwość przeniesienia zakażenia (ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z 08.02.2010 r. Art. 59.2). Dlatego też podstawowym wymaganiem stawianym pracownikom przez pracodawcę jest wykonanie badań lekarskich, w tym badania na nosicielstwo. Badanie takie ma na celu ustalenie, czy w ustroju osoby badanej lub w jej wydalinach i wydzielinach znajdują się bakterie z rodzaju Salmonella i Shigiella, należące do rodziny Enterobacteriaceae, których naturalnym środowiskiem bytowania jest przewód pokarmowy człowieka. Badanie na nosicielstwo przeprowadza stacja sanitarno-epidemiologiczna właściwa ze względu na miejsce zamieszkania osoby podlegającej badaniu, a jeżeli wymagane jest ze względu na rodzaj wykonywanej pracy może je także przeprowadzić stacja sanitarno-epidemiologiczna właściwa ze względu na miejsce pracy danej osoby. Zakład jest zobowiązany przechowywać w aktach osobowych orzeczenia lekarskie i dokumentację dotyczącą stanu zdrowia osób zatrudnionych oraz udostępniać je na żądanie organów urzędowej kontroli żywności (ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25.08.2006 r. Art. 59.4). Każda osoba, uczestnicząca w procesie produkcyjnym, musi być również uświadomiona o konieczności zgłaszania przełożonemu wszelkich stanów chorobowych (Rozporządzenie (WE) 852/2004 z dnia 29.04.2004 r., rozdział VIII). Zarówno przełożony, odpowiedzialny za higienę produkcji w poszczególnych działach produkcyjnych, jak i personel powinni wiedzieć i informować o zaistniałej sytuacji. Kierownik codziennie przed przystąpieniem osób do pracy jest zobowiązany sprawdzić ich aktualny stan zdrowia, natomiast pracownik musi niezwłocznie zgłaszać wszelkie symptomy choroby, a nawet przypuszczalne jej powody. Osoby takie nie mogą być

nie surowców/półproduktów przed zakażeniem wtórnym. Wymagania odnośnie pakowania zależą od podatności pakowanego wyrobu na zakażenia oraz stopnia jego ekspozycji na działanie czynników środowiskowych. Procesy pakowania, takie jak zawijanie, foliowanie świeżych produktów, napełnianie produktami płynnymi lub w proszku oraz ręczne napełnianie pojemników zbiorczych, powinny należeć do strefy czerwonej. Pakowanie w opakowania zbiorcze i paletyzowanie nie powinno odbywać się w tym samym pomieszczeniu co przetwórstwo, należy ono do strefy żółtej lub zielonej. Wymagania higieniczne i techniczne w odniesieniu do magazynów zależą od ich przeznaczenia. W zakładzie powinny istnieć oddzielne magazyny dla surowców, dodatków, produktów chłodzonych, materiałów opakowaniowych, wyrobów gotowych, środków chemicznych. Materiały opakowaniowe i pomocnicze stosowane w strefie czerwonej powinny być dostarczane w podwójnym opakowaniu, a warstwę zewnętrzną należy usunąć zanim środki te znajdą się w obszarze produkcyjnym. W pomieszczeniach magazynowych należy zapewnić odpowiednie warunki temperatury i wilgotności oraz właściwą rotację zapasów. Laboratoria obsługujące żółte i czerwone strefy powinny być wydzielonymi pomieszczeniami, połączonymi z daną strefą. Pomieszczenia socjalne dla personelu powinny być podzielone na obszary, zgodnie z poszczególnymi strefami ryzyka w celu uniknięcia potencjalnego zanieczyszczenia. Przepisy i zalecenia UE zawarte w regulacjach prawnych stanowią wytyczne odnoszące się do podstawowych wymagań higieniczno-sanitarnych przy produkcji i przetwórstwie żywności. Jednym z takich wymagań jest aktualny stan zdrowia personelu. Do pracy mogą być dopuszczeni wyłącznie pracownicy z aktualnymi kartami zdrowia. Osoba pracująca w styczności z żywnością powinna uzyskać określone przeR

HIGIENA

dopuszczone do pracy w bezpośrednim kontakcie z produktem, gdyż nawet niewinnie wyglądający katar, kaszel, podwyższona temperatura ciała, biegunka są potencjalnym źródłem zakażenia. Podobnie jest z wszelkimi otarciami i zakażeniami skóry, owrzodzeniami, zranieniami czy poparzeniami, o które w tej branży przemysłu spożywczego nie jest trudno. Osobom chorym, ale zdolnym do pracy powinny być przydzielane zadania, które nie narażą żywności na skażenia. Wykaz prac, przy wykonywaniu których istnieje możliwość przeniesienia zakażenia na inne osoby oraz wykaz chorób uniemożliwiających wykonywanie czynności z zakresu produkcji i obrotu żywnością, a także rodzaje czynności, których nie wolno wykonywać osobom dotkniętym takimi chorobami, określają przepisy ustawy o chorobach zakaźnych i zakażeniach (Dz. U. z 2008 r. nr 234 poz. 1570). Tworząc stanowisko pracy i zatrudniając pracowników, pracodawca musi pamiętać, że jego obowiązkiem jest zapewnienie prawidłowej organizacji stanowiska pracy, sprawnych i bezpiecznych urządzeń oraz zapewnienie pracownikowi właściwych pomieszczeń higieniczno-sanitarnych do przechowywania odzieży własnej (prywatnej) i roboczej (ochronnej). Odzież ochronna ma za zadanie ochronę żywności oraz kontaktujących się z nią powierzchni przede wszystkim przed zagrożeniami pochodzącymi od człowieka. W skład odzieży ochronnej wchodzą zewnętrzne okrycia ciała, głowy, maski ochronne na wąsy i brodę, rękawice oraz obuwie. Każdy pracownik powinien mieć kilka kompletów takiej odzieży na zmianę. Komplety zabrudzone powinny być wrzucane do zamykanych pojemników, zapobiegających przenoszeniu zanieczyszczeń, a następnie wysyłane do specjalistycznych firm, które czyszczą je i dezynfekują. Czyste komplety powinny być przechowywane w specjalnie wyznaczonych do tego celu magazynach odzieży lub w oddzielnych szafkach, aby zapobiec ich zanieczyszczeniu. W zależności od rodzaju wykonywanej pracy oraz od reżimu higienicznego zakładu, wymiana stroju ochronnego może odbywać się codziennie lub co pewien czas. Z odzieżą ochronną wiąże się również zapobieganie zanieczyszczeniom krzyżowym między działami zakładu. Zgodnie z zasadami produkcji bezpiecznej żywności, czynności technologiczne przebiegają w kierunku od surowca aż do wyrobu gotowego, ale pracownicy (lub odwiedzający) powinni poruszać się od stref „czystych” w kierunku stref „brudnych”. Aby zapobiegać niekontrolowanemu przemieszczaniu się pracowników między strefami, można każdy dział zaopatrzyć w odzież ochronną w innym kolorze. Z łatwością można wówczas zidentyfikować pracownika ubranego np. w zieloną odzież w strefie, w której pozostali pracownicy ubrani są na czerwono. Istotne jest, aby w odzieży roboczej, uniformie roboczym nie wchodzić do toalety, gdzie może nastąpić ekspozycja na zanieczyszczenia. W jej przedsionku powinny być zamontowane wieszaki, na których pracownicy pozostawiają odzież służbową (roboczą) i zakładają po dokładnym umyciu i zdezynfekowaniu dłoni. Okrycie ciała stanowią fartuchy, bluzy oraz kombinezony. Rodzaj materiału, z którego są wykonane powinien być dostosowany do warunków panujących na danym stanowisku pracy. Zalecane jest wykonanie ich z włókien syntetycznych, gdyż naturalne są dobrym siedliskiem dla drobnoustrojów. Istotne jest również, aby nie miały kieszeni zewnętrznych, guzików lub innych zapięć, które przypadkowo mogłyby dostać się do żywności. Personel jest również zobowiązany do noszenia ochronnych nakryć głowy (siatek, chust, czepków, czapek), aby włosy były w całości zakryte, gdyż mogą się przyczynić do skażenia żywności. Należy unikać czesania i układania włosów po założeniu ubrania ochronnego, natomiast wszelkie spinki i gumki powinny znaleźć się pod nakryciem głowy. Włosy stanowią zanieczyszczenia fizyczne i pośrednio biologiczne (obecność gronkowca). W podobny sposób należy osłaniać zarost (wąsy i broda) przez zakładanie na twarz siatek ochronnych. W przypadku żywności wrażliwej na zanieczyszczenia mikrobiologiczne, personel mający z nią bezpośredni kontakt musi zakładać maski ochronne. Nieodłączną częścią ubioru jest obuwie, które powinno być trwałe i łatwe do utrzymania 100

w czystości. Jeśli to konieczne, obuwie zabezpiecza się jednorazowymi ochraniaczami z polipropylenu, polietylenu lub włókniny. Rodzaj obuwia powinien być dostosowany do warunków panujących na danym stanowisku (powinno to być np. obuwie gumowe, jeśli na posadzce znajduje się woda). Mimo że w produkcji i obrocie żywnością wskazane jest stosowanie rękawic jednorazowych oraz rękawic wielokrotnego użytku (lateksowe, z folii polietylenowej, winylowe, nitrylowe, gumowe lub bawełniane), to przed ich założeniem oraz zaraz po zdjęciu zawsze należy dokładnie umyć ręce. Ważne jest również, aby uszkodzone lub nadmiernie zanieczyszczone rękawice jak najszybciej zmienić na nowe by nie wprowadzać potencjalnego zagrożenia. Każda ich wymiana oraz zmiana stanowiska pracy lub zmiana wykonywanych czynności, które mogłyby powodować zanieczyszczenie rękawic bakteriami patogennymi lub wirusami, również wymaga umycia dłoni. Higiena dłoni jest niezmiernie ważnym elementem utrzymania higieny w zakładzie. Bezpośredni kontakt rąk z żywnością oraz kontaktującymi się z nią powierzchniami stwarza ogromne niebezpieczeństwo zakażenia przetwarzanego surowca drobnoustrojami chorobotwórczymi. Należy pamiętać, że dłonie to przecież najważniejsze i nierozłączne narzędzie pracy w całym procesie produkcyjnym. Dlatego bardzo istotne jest wyrobienie u pracowników nawyku częstego ich mycia i dezynfekcji nie tylko przed rozpoczęciem pracy, ale również podczas jej trwania, zwłaszcza gdy przebywaliśmy poza stanowiskiem pracy. Pracownik powinien wiedzieć, po jakich czynnościach należy bezwzględnie umyć ręce, aby nie stwarzać zagrożenia dla produkowanej żywności m.in. po skorzystaniu z toalety, kontaktu rąk z włosami i skórą głowy, poprawianiu odzieży ochronnej, spożywaniu żywności, paleniu tytoniu. Umycie rąk powinno nastąpić również po zdjęciu rękawic ochronnych, dotknięciu surowców, usuwaniu odpadków i nieczystości poprodukcyjnych, sprzątaniu stanowiska pracy oraz myciu i dezynfekcji pomieszczeń, maszyn i urządzeń. Mycie rąk powinno odbywać się w specjalnie do tego celu przeznaczonej umywalce lub śluzie higienicznej. Umywalki wraz z dozownikami z płynem do mycia i dezynfekcji rąk znajdują się zarówno przed wejściem na salę produkcyjną (śluza sanitarna), jak i w środku, przy każdym stanowisku pracy. Ich odpowiednia konstrukcja i wyposażenie oraz sama technika mycia rąk pozwalają utrzymać higienę rąk. W rozporządzeniu (WE) 853/2004 z 29.04.2004 r. ustanawiającym szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego, zapisano, że „urządzenia do mycia rąk dla pracowników mających styczność z surowcem niepakowanym muszą być wyposażone w kurki zaprojektowane w sposób uniemożliwiający rozprzestrzenianie się zanieczyszczeń”. Zatem najbardziej wskazane będą stanowiska wyposażone w bezdotykowe baterie np. na fotokomórkę lub zawór uruchamiany kolanem bądź stopą, których nie trzeba dotykać. Na wyposażeniu powinny się znaleźć również ścienne dozowniki mydła płynnego i środka dezynfekującego (także bezdotykowe), zasobnik jednorazowych ręczników papierowych oraz kosz z pokrywą na zużyte ręczniki. Suszenie rąk może odbywać się również za pomocą suszarek. Metoda ta jednak nie jest dobra, zwłaszcza w przypadku umywalek zamontowanych w pobliżu stanowisk produkcyjnych, gdyż generowany podmuch powoduje przemieszczanie się drobnoustrojów w kierunku od umywalki do przetwarzanego surowca lub gotowego produktu. Z tego też względu zalecane jest stosowanie jednorazowych ręczników papierowych. W zależności od stopnia zabrudzenia i wymaganego poziomu higienicznego w zakładzie i na danym dziale produkcyjnym w ramach GHP, praktykuje się dwa rodzaje mycia rąk. Pierwsze, tzw. socjalne, polega wyłącznie na umyciu dłoni i nadgarstków pod bieżącą wodą przy użyciu płynnego mydła. Podczas tego zabiegu z powierzchni rąk usunięte zostają zabrudzenia fizykochemiczne oraz mikroflora przejściowa. Drugi rodzaj to tzw. higieniczne mycie rąk (aseptyczne) z użyciem środka dezynfekującego, zawartego w mydle lub stosowanego oddzielnie po wcześniejszym umyciu rąk. Środek dezynfekujący (np. 60-95% alkohol etylowy lub izopropylowy) eliminuje drobnoustroje przejściowe oraz nie-

HIGIENA

wielką część nieszkodliwej mikroflory stale bytującej na dłoniach ludzkich. W obu przypadkach istotne znaczenie ma zastosowana technika mycia zapobiegająca niedokładnemu umyciu rąk. Obecnie powszechnie stosuje się technikę prof. Ayliffe’a (EN 1499:1997). Większość obrazkowych instrukcji mycia i dezynfekcji dłoni w przetwórstwie spożywczym zostało opracowanych właśnie z uwzględnieniem powyższej techniki. Zawierają one w sobie sześcioetapową procedurę mycia rąk. Należy wziąć pod uwagę, że za dostatecznie czyste ręce uważa się te, które na powierzchni wewnętrznej obu dłoni i paznokci wykazują nie więcej niż 1000 drobnoustrojów, przy nieobecności pałeczek z grupy okrężnica (Enterobacteriaceae) i gronkowców chorobotwórczych (Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis). W zakładzie powinien być przyjęty harmonogram kontroli i metody oceny czystości dłoni pracowników, którzy ocenie powinni być poddawani losowo. Wyżej wymienione środki ochrony produkcji żywności nie gwarantują odpowiedniego poziomu sanitarnego, a jedynie mogą pomóc w jego utrzymaniu na odpowiednim poziomie (o ile personel produkcyjny będzie rzetelnie przestrzegał obowiązujących zasad higieny). Niestety najczęściej nawyki i kultura osobista zatrudnionych w zakładzie osób, jak również ciągły nacisk na podniesienie wydajności pracy decydują o przestrzeganiu zasad higieny lub jego braku. Praktyczną formą regulacji zasad higieny w zakładzie produkującym żywność jest właściwa edukacja personelu i przełożonych. Prowadzenie regularnych szkoleń w zakresie podstaw higieny, ustalanie zasad dotyczących stroju pra-

cowniczego oraz postępowanie przy kontakcie z żywnością pozwala na zminimalizowanie ryzyka zanieczyszczeń powodowanych przez czynnik ludzki. Szkolenia w zakładzie powinny być realizowane okresowo, nawet cztery razy do roku. Powinny obejmować tematykę związaną głównie z bezpieczeństwem żywności i związaną z tym higieną osobistą, higieną dłoni, zachowaniami, zagrożeniami i konsekwencjami, jakie wiążą się z nieprzestrzeganiem zasad. Jeśli zakład ma wdrożone inne systemy jakości (ISO 22000, BRC, IFS), tym bardziej powinien uświadamiać swoich pracowników kiedy może dojść do zanieczyszczenia żywności i dlaczego jest to tak istotne dla zminimalizowania do marginalnego pułapu wszelkich zagrożeń, które mogą wpływać na pogorszenie się standardu jakości produktów. Należy jednak pamiętać, że człowiek jest ciągle najsłabszym ogniwem w łańcuchu produkcji żywności i może popełniać błędy, dlatego niezbędne jest ciągłe powtarzanie ww. zasad higieny, które mają przypominać personelowi o obowiązku ich przestrzegania podczas realizacji powierzonych im zadań. Oczywiście nie należy zapominać o monitoringu higieny, choć w przypadku personelu jest to dość trudne. Kontrola opiera się na badaniach polegających na pobieraniu wymazów z dłoni i odzieży personelu produkcyjnego oraz na sprawdzeniu, czy osoby biorące udział w procesie produkcji i obrocie środkami spożywczymi przestrzegają ustalonych zasad higieny, a także czy odbyły stosowne szkolenia. Ta świadomość oraz przestrzeganie procedur minimalizuje ryzyko utraty jakości produktu. n

Komorowa obrotowa myjka noży i rękawic XRK-1000 W odpowiedzi na zapytania od klientów, spowodowane brakiem na rynku wydajnej i skutecznej myjki do rękawic, noży i innego sprzętu produkcyjnego w ubojniach i zakładach mięsnych, firma Clevro zaprojektowała linię myjek komorowych XRK do mycia tych elementów, które spełniają oczekiwania dotyczące jakości oraz wydajności mycia. Posiada ona duże komory mycia z łatwym dostępem, wzmocnioną konstrukcję korpusu oraz silny układ myjący w postaci mechanicznie napędzanych obrotowych kolektorów z dyszami posiadającymi możliwość regulacji kąta natrysku. Możliwe jest wykonie w różnych konfiguracjach zarówno wielkości załadunku jak i rodzaju ogrzewania. n

NO WO ŚĆ !

tel.: 46 814 72 72, www.clevro.pl

NO WO ŚĆ !

Uniwersalna przemysłowa myjka do drobnego sprzętu produkcyjnego i narzędzi XMU-1600

W odpowiedzi na zapotrzebowanie ze strony klientów na wzmocnioną myjkę w typie zmywarki gastronomicznej, przeznaczoną do mycia narzędzi oraz drobnego sprzętu produkcyjny go, w ofercie firmy Clevro pojawiła się myjka komorowa odpowiadająca na te potrzeby. Posiada ona dużą komorę mycia z łatwym dostępem, wzmocnioną konstrukcję korpusu oraz silny układ myjący w postaci czterech obrotowych kolektorów z dyszami posiadającymi możliwość regulacji kąta natrysku. Możliwe jest wykonie w różnych wymiarach komory myjącej zgodnie z życzeniem klienta. n 101

HIGIENA I MODERNIZACJA

Glasbord

- na ściany i suﬁty Z czego wykonane są płyty Glasbord®?

Płyty wykonane są z żywicy poliestrowej wzmocnionej włóknem szklanym, to jest ten sam materiał, który używany jest do budowy izoterm w nadbudowach samochodowych, różni się jednak tym, że jest specjalnie przygotowany do stosowania w budownictwie. Powierzchnia płyty pokryta jest specjalną folią surfaseal, która zamyka wszelkie mikroszczeliny płyty, zabezpiecza przed porysowaniem.

Gdzie ma zastosowanie płyta Glasbord®?

- Na ściany i sufity zarówno w nowych jak i odnawianych wnętrzach, w przemyśle spożywczym; w piekarniach, cukierniach, zakładach mięsnych, rybnych i mleczarskich. - W środowiskach o wysokiej wilgotności i korozji atmosferycznej, w chłodniach i zamrażalniach. - Wszędzie tam gdzie czystość stanowi najważniejsze kryterium użyteczności.

przed remontem

Czym charakteryzuje się płyta Glasbord®?

Grubość płyt wynosi 2,3 mm, natomiast płyty warstwowe Glasbord® (na podkleinie styropianowej lub z pianki PIR) może mieć dowolną grubość. Panele Glasbord są łatwe w utrzymaniu czystości, a równocześnie odporne na ścieranie i uderzenia. Spełniają wszystkie wymogi higieny w zakładach przetwórstwa spożywczego, przeznaczone są do zastosowania w budynkach, w których wymagany jest stały nadzór sanitarny. Posiadają Świadectwo Oceny Higienicznej Państwowego Instytutu Higieny oraz aprobatę techniczną z przeznaczeniem do budownictwa jako okładzina ścienna w obiektach przemysłowych 102

po remoncie

HIGIENA I MODERNIZACJA

ze szczególnym uwzględnieniem branży spożywczej. Ze względu na zastosowanie cienkiego filmu polipropylenowego na powierzchni płyt zanieczyszczenia nie przywierają do niej, co w znacznym stopniu ułatwia ich usuwanie. Panele Glasbord® odznaczają się wysoką stabilnością wymiarów, wytrzymałością na rozciąganie w stosunku do wagi, co pozwala na zastosowanie ich jako zamiennika paneli metalowych, ceramicznych oraz termoplastycznych. Powierzchnia paneli odznacza się wysokim połyskiem oraz specjalną fakturą o niskim profilu wytłoczenia, która zapewnia wysoką odporność na ścieranie. Panele nie wymagają malowania, napraw i remontów, a ich estetyka w połączeniu z praktycznymi zaletami ma pozytywny wpływ na środowisko pracy. Wytłoczona powierzchnia o delikatnej fakturze redukuje odbicia światła powstającego w obszarach o wysokiej iluminacji.

Płyta Glasbord® czy płytki?

Zarówno płytki ceramiczne jak i płyta Glasbord® mają swoich zwolenników. Czym zatem kierować się przy podjęciu decyzji jaki produkt wybrać? Odpowiedź jest prosta – utrzymanie czystości i zachowanie wysokich standardów sanitarnych. Na 35 m2 powierzchni płytek znajduje się około 1 m2 fugi, która z uwagi na porowatą powierzchnię jest doskonałym miejscem dla rozwoju bakterii. Testy przeprowadzone w Instytucie Przemysłu Mięsnego w Magdeburgu dowiodły, że rozwój bakterii na powierzchni paneli Glasbord® jest w każdych warunkach znacznie mniejszy niż na powierzchni płytek ceramicznych.

Jaka jest technologia montażu płyt?

Płyta Glasbord® może zastępować płytki ceramiczne, płyty warstwowe. Laminat klejony jest bezpośrednio do ściany przy pomocy kleju i łączony listwami PCV (typu H). Zaletą jest łatwa zmywalność - brak uciążliwych do zmywania fug i minimalna ilość połączeń, szybkość montażu (płyta ma szerokość 1,2 m a długość dopasowana jest do wysokości pomieszczenia). Ponadto płyta Glasbord® jest bardziej odporna na uderzenia i zarysowania.

Czy firma Sarana proponuje jakieś rozwiązanie do remontu zniszczonych powierzchni pokrytych płytkami lub płytą warstwową?

Płyty warstwowe z blachy powlekanej nie powinny być stosowane w zakładach spożywczych, gdyż ich odporność na panujące tam warunki jest bardzo niska. Jeśli po kilku latach blacha skoroduje, trzeba ją odnowić. Proponujemy technologię klejenia okładziny Glasbord® bezpośrednio na blachę. Oczywiście budując nowy zakład lepiej zastosować od razu płytę Glasbord®, zwłaszcza w pomieszczeniach gdzie jest duża wilgotność oraz na sufity. Podobna sytuacja jest ze starymi ścianami pokrytymi płytkami ceramicznymi, popękane płytki trudne do umycia fugi cementowe można pokryć płytą Glasbord®.

Czy do położenia paneli Glasbord® niezbędna jest fachowa ekipa montażowa? Do montażu płyt polecamy wyspecjalizowane ekipy montażowe nie tylko z naszego miasta. Współpracujemy z firmami w całej Polsce, które na nasze zlecenie wykonują dokładne pomiary, doradzają jak najlepiej i najtaniej oraz szybko położyć panele na ściany i sufity.

W przypadku gdy firma posiada własną ekipę remontowo – budowlaną, staramy się przekazać wszystkie niezbędne informacje do wykonania fachowego montażu.

Materiały wykończeniowe: Profile PCV

Profile wykończeniowe PCV stosowane są również w zakładach spożywczych, chłodniach, zamrażalniach. Wszystkie profile posiadają atesty PZH oraz są zgodne z dyrektywami europejskimi nr 781/142/CEE i 80/766/CEE dotyczącymi używania materiałów z PCV w zakładach spożywczych. Zarówno płyty Glasbord® jak i profile PCV odznaczają się wysoką odpornością na większość agresywnych substancji chemicznych jak: chlor, soda kaustyczna, amoniak, detergenty, ocet, kwas mlekowy oraz wiele innych.

Drzwi chłodnicze do zakładów spożywczych z płytą ArmorTuf® Drzwi chłodnicze produkowane są pod marką ARM DRZWI od ponad 10 lat. Nowoczesne technologie, zastosowane przy produkcji drzwi sprawiają, że produkt zdobył wysokie uznanie wśród klientów w Polsce i wielu krajach Europy. Połączenie stali nierdzewnej i materiałów kompozytowych sprawia że drzwi są lekkie i wytrzymałe. Wykorzystany do produkcji laminat poliestrowy ArmorTuf® produkowany przez amerykańską firmę jest jedynym dostępnym na rynku materiałem posiadającym powierzchniowe zabezpieczenie Surfaseal®. Jednak największą zaletą tej płyty jest jej wytrzymałość na uderzenia (kilkakrotnie wyższa niż blachy) a także to, że jest dwukrotnie lżejsza od blachy o gr. 0,5 mm. n

Sarana Sp z o.o. ul. Piłsudskiego 47, 32-050 Skawina tel./fax 12 276 23 77, 12 276 56 88 www.sarana.com.pl armdrzwi.pl 103

Pistolet do wody Vikan

Pistolet wodny do pracy przy dużych obciążeniach. Z nierozłącznym uchwytem ręcznym i izolowanym języczkiem spustowym ze stali nierdzewnej. Dostępne w sześciu kolorach niebieskim, czerwonym, zielonym, czarnym, żółtym, białym.

225 zł 195 zł

145 zł

165 zł

215 zł

Widły, łopaty, wybieraki, mieszadła

Wykonane ze stali kwasoodpornej, lekkie, a zarazem wytrzymałe na przeciążenia. Wykonujemy również pod wymiar oraz konstrukcję klienta.

Dane techniczne: • mocna obudowa mosiężna, • okładziny i uszczelki z kauczuku etylenowopropylenowego (EPDM), • język spustowy i popychacz ze stali nierdzewnej, • przyłącze z gwintem wewnętrznym 1/2”, • maksymalna temperatura 95 oC (200 oF), • maksymalne ciśnienie 24 bar (350 psi), • ciężar około 970 gramów, • strumień wodny regulowany w zakresie od szerokiego do silnego, • wyraźna czerwona strzałka wskazująca kierunek strumienia.

189,50 zł

Nóż do nacinania żeberek Nóż z podwójnym ostrzem, szer. nacinania 9, 12, 14 mm

126 zł

5980 zł Wilk do mięsa Braher model: „P-22”

Urządzenie pracuje na bazie zestawu tnącego w systemie Enterprise. Solidna i prosta konstrukcja zapewnia niezawodność oraz higienę. Dane techniczne: - zintegrowany młynek ze stali nierdzewnej 18/8, - zasilanie 230 V lub trójfazowe 230/400 V z wentylatorem chłodzącym, przy zachowaniu niskiej temperatury pracy, - wydajność: 250/300 kg/h, - moc: 1500 W, - wymiary: szer: 275/350, dł: 325/500, wys: 505 mm, - waga: 38 kg.

BIZERBA S 121 Plus

Urządzenie wielofunkcyjne do cięcia w paseczki i zmiękczania mięsa w trybie pracy ciągłej.

Rozdrabniacz do przypraw

Uniwersalny rozdrabniacz do przypraw, wykonany ze stali kwasoodpornej. Zastosowanie: sól, cukier, pieprz, gorczyca, kminek, ziele angielskie itp. Zalety: Duża wydajność, łatwa obsługa, tania eksplatacja. Dane techniczne: Zasilanie: 3,0 kW / 380, Wymiary zewnętrzne: 1350x750x500mm, Obroty silnika: 2880 obr./min., Pojemność zbiornika przypraw: 17kg, Pojemność zbiornika zsypowego: 50kg, Wydajność: ok. 500 kg/h, Masa: 103kg, Grubość mielonego materiału zależna jest od rozmiaru użytego sita.

P.P.H. MASTER Sp. J. ul. Powstanców 6a 86-050 Solec Kujawski 104

tel. 52 387 12 44 info@master-solec.pl www.master-solec.pl

8680 zł

6620 zł

www.master-solec.pl

2580 zł

Aparat ubojowy Termet model SS3000 Skuteczny aparat ubojowy Matador model : „Super Security 3000” został specjalnie opracowany, aby pokonać problemy związane z bezpieczeństwem i wydajnością podczas uboju. Zoptymalizowana konstrukcja z nowym opatentowanym systemem zamykania zapewnia szybsze i skuteczne działanie.

Naboje - 1 sztuka

0,58 zł Piła taśmowa Medoc model ST-200 do cięcia mięsa, ryb i drobiu

Piła wykonana w całości z wysokiej jakości stali kwasoodpornej. Wysokie parametry pracy zapewnione są przez odpowiednio dobrane silniki elektryczne o dużej mocy. Wszystkie przyciski sterowania, umieszczone są na obudowie piły. Szybkobieżna i precyzyjna piła stołowa dla sklepów i przemysłu spożywczego. Urządzenie posiada system prowadnic, napinacz taśmy tnącej, ogranicznik do cięcia na plastry różnej grubości, dociskacz oraz ruchomy stół. Dzięki odpowiedniej budowie prosta wymiana taśmy, bez czasochłonnego demontażu części. Dla bezpieczeństwa pracy i wygody przyciski sterowania umieszczone są na obudowie piły. Urządzenie posiada certyfikat CE. Maszyna spełnia wszelkie normy Unii Europejskiej, m.in. normy związane z Bezpieczeństwem i Higieną Pracy.

4985 zł

Dane techniczne: wykonanie: stal kwasoodporna wysokość cięcia: 180 mm napęd elektryczny: 230 V lub 400 V moc: 730 W wymiar taśmy: 1600*16/19 mm waga: 57 kg

Automatyczny zwijacz węża w obudowie kwasoodpornej.

Zwijarka wyposażona w pistolet , 25mb węża ½”, zawiesie obrotowe umożliwiające obrót bębna na boki o 40°, zderzak uniemożliwiający cofnięcie się węża.

Koła do wózków wędzarniczych Ø 150 mm, Ø 160 mm

8,50 zł

- ciśnienie robocze: do 20bar - temp. medium: do +70°C

38,50 zł

3860 zł

12,50 zł Piła rozbiorowa model Super Speed

Mocna, łatwa w obsłudze piła z tarczą tnącą o średnicy od 200mm do 305mm. Uchwyt obciążnika umożliwia pracę pod różnym kątem. Idealna dla różnych operacji cięcia wołowiny i wieprzowiny. Wykonana z materiału odpornego na korozję. Łatwa w czyszczeniu. Dane techniczne - napęd: Elektryczny 42V-550V, 50/60Hz, 3 fazy - waga: 21 kg (46 kg) - średnica: 200mm, 230mm, 255mm, 280mm, 305mm - prędkość tarczy: 1400 RPM - moc silnika: 2HP (1500 W)

8860 zł

P.P.H. MASTER Sp. J. ul. Powstanców 6a 86-050 Solec Kujawski

tel. 52 387 12 44 info@master-solec.pl www.master-solec.pl 105

Szybkoutwardzalne posadzki Silikal - Remont i wykonanie bez przestoju

OFERTA

Słowo „higiena” w przypadku przemysłu przetwórstwa mięsnego jest pisane dużą

literą, zwłaszcza w dobie dostosowywania się do wymogów Unii Europejskiej. Jest także tematem, który musi być analizowany od podstaw, czyli od posadzki. Posadzki z żywic reaktywnych Silikal stanowią najlepsze rozwiązanie, gdy mamy do czynienia z wrażliwymi artykułami żywnościowymi, a zwłaszcza tymi pochodzenia zwierzęcego. Umożliwiają one sprawne i bezpieczne wykonywanie codziennych czynności w przetwórstwie oraz pakowaniu mięsa. Bezspoinowe i nieporowate posadzki Silikal można szybko, a co najważniejsze, gruntownie czyścić – jest to szczególną zaletą w przypadku przetwórstwa mięsnego, w którym niezbędna jest higiena. Możliwe jest również wykonanie posadzki w formie pozwalającej na wyłapywanie wszelkich resztek i odpadów. To samo odnosi się do powierzchni antypoślizgowych, które możemy dostarczyć według specyfikacji klienta. Substancje żrące, na przykład sole, kwasy, tłuszcze, ług i środki czyszczące, na pewno nie spowodują uszkodzeń w trwałych posadzkach z żywic reaktywnych. Dotyczy to również najwyższych obciążeń mechanicznych, do których często dochodzi w zakładach mięsnych. Spełnienie Państwa życzeń w zakresie nowych posadzek z żywic reaktywnych nie stanowi dla nas żadnego problemu. Posadzki z żywic reaktywnych Silikal kładzie się szybko i łatwo, bez przestojów w zakładzie i przy temperaturach aż do -25°C! Po utwardzeniu w czasie zaledwie jednej do dwóch godzin podłoga jest gotowa na przyjęcie określonego obciążenia. Sytuacja wygląda podobnie w przypadku poźniejszych zmian, renowacji i napraw powierzchni, na przykład kiedy zechcecie Państwo zmienić zastosowanie lub wystrój wnętrza.

PETRO INTERNATIONAL Sp. z o.o. 53-013 Wrocław ul. Zapaśnicza 6 tel.: +48 71 7845660 fax: +48 71 7905620 e-mail: petro@petro-int.pl www.petro-int.pl

ZUST

IGŁY DO NASTRZYKIWAREK MIĘSA,DROBIU i RYB

REKOMENDUJEMY

Belgijscy dostawcy mięsa. Niezawodny wybór.

Mięso wołowe

Mięso wieprzowe

IGŁY ZUST bmopolska@vlam.be www.belgijskiemieso.pl

• SUN FOR YOU - Fotowoltaika dla

biznesu

•

METALBUD

Automatyczna linia do produkcji wędzonek

•

MASTER

KENTMASTER

- Profesjonalne urządzenia do rozbioru oraz uboju.

Urządzenia dla uboju i rozbioru

Jakość nastrzykiwania, techniczne i technologiczne warunki peklowania

LATO Nr 2/2019

2019 02 4

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

Czynniki poubojowe warunkujące jakość mięsa

Kompletne systemy Alfa Laval do odzysku wysokowartościowego białka 2

9 01

L AT