RYBNE TECHNOLOGIE 1/2021

Polacy nie doceniają ryb z Bałtyku

Nowe urządzenie RoboBatcher Box firmy Marel do automatycznego pakowania ryb

• Utrwalanie ryb poprzez schładzanie i

zamrażanie

produkcji

•

Logistyka

procesu

przetwórstwie

rybnym

• Nowatorskie technologie pakowania ryb

Kliknij, by zobaczyć film

Wywiad ze Sławomirem Kubiczkiem prezesem firmy FRIZO

R Y B N E

R Y B N E T

WWW.SPOZYWCZETECHNOLOGIE / RYBNETECHNOLOGIE.PL

FRIZO

ISSN 2300-5904

Nr 1/2021

na naszą stronę www

CZERWIŃSKI TREPKO

STAWIANY

WIEJAK

KOMA

CLEVRO

METALBUD NOWICKI

MAYEKAWA

JARVIS

COOL

2021 01 4

Naciśnij i przejdź

STEEN

CHORUS

1 02

PAKOWARKI PRÓŻNIOWE Jakość i trwałość dla najbardziej wymagających Kliknij - kanał filmów HENKELMAN

Podnieś jakość swoich produktów i zyskaj: - Przedłużenie ważności produktów. - Poprawienie wyglądu produktu. - Estetyczne opakowanie. - Możliwość gotowania Sous-vide.

TITAAN 2-90 FALCON 80 300 m3/h

BOXER 42XL 100 m3/h

21 m3/h opcje: ekran LCD / drukarka etykiet

POLAR 2-85 Kliknij - POLAR 2-75

Kliknij - POLAR 2-95 300 m /h 3

Naciśnij i przejdź

DT 60

na naszą stronę www

30 modeli w ofercie 3 lata gwarancji

Niezawodne pompy

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Obkurczarka termiczna

Najwyższa wydajność

www.pakowarki-henkelman.pl • biuro@pakowarki-henkelman.pl• tel. +48 731 991 999, 731 994 999

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

ISO 14001:2015 ISO 9001:2015

producent nowoczesnych urządzeń

do głuszenia zwierząt

Pozyskanie środków unijnych pozwoliło firmie KOMA na wdrożenie do produkcji między innymi nowoczesnego zestawu do głuszenia ryb w kąpieli wodnej -

urządzenia STZ-6RW wraz z wanną Produkcja będzie się odbywała w nowowybudowanym zakładzie zlokalizowanym w strefie ekonomicznej w pobliżu Zielonej Góry.

Nowoczesny park maszynowy, opracowane przez projektantów firmy KOMA technologie oraz doświadczona załoga pozwolą dostarczyć zestawy spełniające najwyższe wymagania w zakresie bezpieczeństwa pracy i skuteczności głuszenia. Produkt jest zgodny z rozporządzeniem Rady (WE) nr 1099/2009 z dnia 24 września 2009 r. w sprawie ochrony zwierząt podczas ich uśmiercania.

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

www.koma.zgora.pl Office

(+48) 68 327 33 07 (+48) 510 817 177 office@koma.zgora.pl

Marketing / Sales Department (+48) 68 327 33 07 / 12 sale3@koma.zgora.pl

realizacja projektu pt. „Poprawa konkurencyjności KOMA sp. z o. o. poprzez wprowadzenie do oferty nowych produktów w efekcie wdrożenia wyników prac B+R” w ramach Regionalnego Programu Operacyjnego – Lubuskie 2020, Oś priorytetowa 1, Działanie 1.5.1.,

Zestaw do głuszenia ryb w kąpieli wodnej

Wizualizacja procesu głuszenia – przepływ prądu pomiędzy elektrodami

STZ-6 RW

• 6 programów o różnych parametrach: napięcia, natężenia, częstotliwości i czasu głuszenia • możliwość ustawienia dowolnych parametrów • rejestracja parametrów głuszenia • kontraktronowy system zabezpieczenia przed porażeniem • produkowany w dwóch wersjach: – zbiornik o pojemności 680 litrów – zbiornik o pojemności 279 litrów • cztery pary nierdzewnych elektrod zamocowanych na ścianach zbiornika

680 l 279 l

Czasopismo dla technologów i kadry zarządzającej przemysłem mięsnym, drobiarskim, rybnym i branżą gastronomiczną

Pamiętaj o rocznej prenumeracie!

Najlepsze technologie

WYDAWCA: WOMAT sp. z o.o. ul. Waryńskiego 17, 43-190 Mikołów biuro@womat.com.pl KRS 0000324489, NIP: 635-179-47-38 PREZES ZARZĄDU Zbigniew Czajkowski DYREKTOR HANDLOWY/ DORADCA ds. WYDAWNICZYCH Zbigniew Niczko, tel. kom.: 731 993 999 z.niczko@womat.com.pl

R Y B N E T

250 zł

MAREL: DEBOFLEX – najnowocześniejsze rozwiązanie do odkostniania • Optymalizacja produkcji wędlin – od siatki po maszynę • Alternatywa dla syntetycznej konserwacji mięsa przetworzonego • Rozwiązania na miarę małych i dużych • Dohmeyer - Ultra szybkie i wydajne mrożenie

Kontrolowane wędzenie - bezpieczne i ekonomiczne

esencja smaku...

Zamienniki tłuszczu

Nr 1/2014

2014 01

WIOSNA

ISSN 2300-5904

Stałowagowe porcjowanie +

Znaczenie

procesu wędzenia

w technologii mięsa a regulacje prawne 20

p.o. REDAKTORA NACZELNEGO Zbigniew Niczko tel. kom.: 731 993 999 z.niczko@womat.com.pl

na wyciągnięcie ręki

REDAKCJA: biuro@womat.com.pl

+ 8% VAT

mięsa, drobiu oraz ryb

ADRES REDAKCJI: ul. Elsnera 55a, 43-190 Mikołów www.spozywczetechnologie.pl/miesnetechnologie

CENA

Przyprawy,

01 OS

REDAKTOR Jakub Musioł, tel. kom.: 731 994 999 j.musiol@womat.com.pl DZIAŁ GRAFICZNY kierownik działu graficznego: Mariusz Borowy tel. kom.: 509 545 418 Projekt winiety czasopisma: Paweł Mizia BIURO REKLAMY: DYREKTOR Piotr Koszyk, tel. kom.: 733 275 720 p.koszyk@womat.com.pl Jarosław Banaś, tel. kom.: 733 275 719 j.banas@womat.com.pl PRENUMERATA: tel.: 733 275 719 j.banas@womat.com.pl FOTO: Archiwum własne, internetowe banki zdjęć, zdjęcia firm współpracujących

ISSN 2300-5904

(

733 275 719 • j.banas@womat.com.pl

Wszystkie prawa zastrzeżone. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń publikowanych w niniejszym czasopiśmie. Wszystkie informacje zamieszczone w czasopiśmie są publikowane na wyłączną odpowiedzialność osób nadsyłających i podających dane. Wydawca nie zwraca materiałów oraz zastrzega sobie prawo ich redagowania i skracania. Wydawca zastrzega sobie prawo wyłączności do reprodukowania stworzonych i zamieszczonych w czasopiśmie reklam i ogłoszeń. Jakakolwiek część niniejszej publikacji nie może być reprodukowana, przedrukowywana ani przechowywana w żadnej bazie danych bez pisemnej zgody firmy WOMAT. © Copyright by WOMAT 2021

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

R Y B N E 54 T

FIRMY I MARKI

indeks reklam i marek A-Z 4 EXACTLY. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

HITEMA INTERNATIONAL. . . . . . . . . . . 27

SARANA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88

4 FOODS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

JARVIS POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . 1, 35

STAWIANY. . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 13, 59

AQUANO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69

J.S. COOLING. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

STEEN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 39

BROKELMANN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2

KOMA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 4, 5

TARGI POLAGRA . . . . . . . . . . . . . . 16, 17

BUSCH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91

KONFERENCJA

TARGI POLFISH. . . . . . . . . . . . . . . 14, 15

CHORUS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 29

- FORUM MIĘSNE TECHNOLOGIE. . . 8, 38

TERMO-PRECYZJA. . . . . . . . . . . . . 62, 63

CLEVRO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 82, 83

KRAM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73

TPS-ENGINEERING . . . . . . . . . . . . . . . 58

COLDTEAM. . . . . . . . . . . . . . . . . . 26, 27

MAREL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

TREPKO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 67

COOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 7, 32

MAYEKAWA POLSKA. . . . . . . . . . . . .1, 29

ULTRAVIOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77

CZERWIŃSKI. . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 54

METALBUD NOWICKI. . . . . . . 1, 9, 52, 53

WATERFLEX. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

DYDONA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51

MS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

WERNER KENKEL . . . . . . . . . . . . . . . . 11

FACH-PAK. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74

MTA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

WEST KRZYSZTOF KRUTNIK . . . . . . . . 76

FLEXOPACK POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . 65

MULTI WASHER. . . . . . . . . . . . . . . . . . 81

WIEJAK. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 84, 85

FRAIKIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

NORD NAPĘDY . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

WITT POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . 70, 71

FRIZO. . . . . . . . . . . . . . 1, 18, 21, 22, 92

NURKOWSKI. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81

WOLF SYSTEM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

GENEGLACE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

POLDREX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69

WT-POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . 86, 87

GLASBORD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88

RADWAG. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

ZUST. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90

GRUNDFOS. . . . . . . . . . . . . . . . . . 60, 61

RAEUCHER GOLD . . . . . . . . . . . . . . . . 45

HENKELMAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91

RETTENMAIER POLSKA . . . . . . . . . . . . 45

Zapraszamy na jesienną konferencję technologiczną

FORUM MIĘSNE TECHNOLOGIE 2021

2021

hotel CUKROWNIA ŻNIN **** w Żninie w dniach 20-21 października 2021r.

R Y B N E Naciśnij i przejdź na naszą stronę www 8

R Y B N E

Więcej informacji: tel. +48 731 993 999, +48 731 994 999

NASTRZYKIWARKI

WYTWORNICE LODU

MYJKI POJEMNIKÓW Kliknij, by zobaczyć film

Podlas, ul. Tomaszowska 90 96-200 Rawa Mazowiecka tel. 46 814 55 00

Naciśnij i przejdź

www.metalbud.com

na naszą stronę www

R Y B N E T

spis treści

8 14

Indeks reklam i marek POLFISH Międzynarodowe Targi Rybne

i Spożywcze

Wracamy do spotkań na żywo!

POLAGRA 2021

„Odbudowanie polskiej tradycji chłodniczej i myśli inżynierskiej to nasz punkt honoru” - rozmowa ze Sławomirem Kubiczkiem, prezesem firmy FRIZO

26 28

COLDTEAM – Wynajem Temperatury Karol Jakubowski

Utrwalanie ryb poprzez schładzanie

i zamrażanie

Marcin Pałka

COOL – Procesy chłodzenia podczas

przetwarzania i przechowywania ryb

Polacy nie doceniają ryb z Bałtyku.

Częściej trafiają one na stoły

w Skandynawii i Europie Zachodniej

Jak chronić bioróżnorodność w oceanach: wkład rybaków w rozwój nauki

Ewa Czerwińska, Emilia Sowa

Technologia przetwórstwa rybnego w kontekście zanieczyszczeń mikrobiologicznych

Jarosław Koszowski, Rafał Krajewski, Rafał Hryniewicki

Technologie odzysku ciepła Frizo

nowoczesnym rozwiązaniem w branży rybnej

Roman Dawid Tauber, Tomasz Borowy, Olha Kovinko

Uwarunkowania jakości ryb mrożonych

i przechowywanych w niskich temperaturach

R Y B N E

Roman Dawid Tauber, Tomasz Borowy, Olha Kovinko

Jak wędzić ryby?

Praktyczne porady w sztuce wędzenia ryb

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

R Y B N E T

spis treści

Ewa Mucha-Szajek, Tomasz Borowy, Milena Jasiurkowska

Logistyka procesu produkcji w przetwórstwie rybnym

Nowe urządzenie RoboBatcher Box

firmy Marel jest wiodącym na świecie

inteligentnym rozwiązaniem do

automatycznego pakowania ryb

Krzysztof Czerwiński

Metody badań | Klasyfikacje szczelności |

Wady i zalety | LEAK-MASTER | Kontakt

FACH-PAK – Pojemniki od polskiego

producenta synonimem bezpieczeństwa

żywności

78 HIGIENA 52

Nastrzykiwarki do ryb

Nowoczesne systemy myjące

z oferty Metalbud NOWICKI

- Przemysłowe, automatyczne myjnie

pojemników

firmy Metalbud NOWICKI

Maszyny i urządzenia do obróbki

Tytus Adamczewski, Witold Prusiński

GRUNDFOS – Zaopatrzenie w wodę

w przemyśle

Eugeniusz Morawski

Higiena produkcji, mycie i odkażanie w przemyśle rybnym

ryb słodkowodnych fimy ZM Czerwiński

Pomiary temperatury z firmą TERMO-PRECYZJA

64 TECHOLOGIE PAKOWANIA 64 Zuzanna Szmyt, Tomasz Borowy

Nowatorskie technologie pakowania ryb

R Y B N E

81 88

NURKOWSKI – Optymalizacja procesu mycia SARANA – Glasbord® - na ściany i sufity

Kliknij, by zobaczyć film

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

POLFISH Międzynarodowe Targi Rybne i Spożywcze Wracamy do spotkań na żywo! Niespełna rok dzieli nas od 16. edycji targów POLFISH. Na Międzynarodowe Targi Rybne i Spożywcze, w tradycyjnej formule spotkania na żywo zapraszamy do Centrum Wystawienniczo-Kongresowego AMBEREXPO w Gdańsku w dniach 1-3.06.2022.

edyne w Polsce i jedne z największych w Europie targów branży rybnej ewoluują. Wychodząc naprzeciw obecnym trendom planujemy poszerzyć zakres targów POLFISH o produkty spożywcze, w tym o salon produktów ekologicznych. Wystawcami targów są wiodący polscy producenci i importerzy ryb i owoców morza, rybnych wyrobów garmażeryjnych i producentów pasz, systemów do przechowywania oraz transportu ryb i sprzętu do hodowli. Obok produktów rybnych, mleczarskich, zbożowych i dietetycznych, pojawią się produkty regionalne małych i średnich firm, płody z farm i hodowli ekologicznych, lokalne przetwórnie i gospodarstwa oraz grupy rybackie. Kategoria „technologia” reprezentowana będzie m.in. przez producentów i dystrybutorów maszyn i urządzeń dla przetwórstwa, obecne będą przedsiębiorstwa oferujące kompleksowe projektowanie linii technologicznych i wdrażanie systemów produkcyjnych, a także sprzęt do utylizacji odpadów oraz wyposażenie dla gastronomii i sklepów. Dużą grupę wystawców stanowią dostawcy opakowań dla przetwórstwa i firm cateringowych oraz dystrybutorzy największych światowych marek artykułów BHP. Do odwiedzenia targów POLFISH zapraszamy właścicieli i menedżerów sklepów i hurtowni spożywczych oraz rybnych, sieci supermarketów, dyskontów, obiektów gastronomicznych i hotelarskich. Szeroka oferta skierowana będzie do szefów kuchni, właścicieli restauracji, kierowników sklepów i firm cateringowych. Targi POLFISH to ważne święto branży i miejsce spotkań profesjonalistów. Warto tu być! n

R Y B N E

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

POLAGRA 2021 POLAGRA to wydarzenie o najdłuższej tradycji biznesowej w Polsce, jedno z kluczowych wydarzeń branży spożywczej i HoReCa. Tegoroczna edycja wydarzenia zaplanowana została na dni 4-6 października.

o roku udział w tych targach bierze kilkuset wystawców i kilkadziesiąt tysięcy zwiedzających z całego świata. W ubiegłym roku było to jedno z nielicznych wydarzeń branżowych, które, choć na mniejszą skalę, to jednak odbyło się. Jakie plany mają organizatorzy na ten rok?

Ekspozycja – źródło wiedzy i kontaktów

Niewątpliwym atutem POLAGRY jest jej różnorodność i to się na pewno nie zmieni. Ekspozycja ma pozwolić zapoznać się z żywnością stanowiącą odpowiedź na preferencje dietetyczne konsumentów, nowymi technologiami wspierającymi procesy produkcyjne z zachowaniem najwyższych standardów bezpieczeństwa w produkcji żywności, a także z rozwiązaniami dedykowanymi sektorowi HoReCa. Organizatorzy mają nadzieję, że w tym roku uda się też powrócić, we współpracy z partnerami branżowymi, do utworzenia stref dedykowanych polskiej branży mięsnej i mleczarskiej, a także forum piekarskiego.

Formuła targów

Targi to przede wszystkim miejsce bezpośrednich kontaktów biznesowych, ale nie jest wykluczone, że POLAGRA 2021 zostanie zrealizowana w formie hybrydowej, by umożliwić realizację kontaktów biznesowych z całego świata. - Przygotowujemy się na hybrydowy model targów POLAGRA. Zależy nam bardzo, by mogli z niego skorzystać między innymi kontrahenci zza granicy zainteresowani importem polskiej żywności, którzy mogą spotkać się z ograniczeniami w podróżowaniu – informuje Dariusz Wawrzyniak, dyrektor grupy produktów.

POLAGRA EXPORT MEETING

Do tej pory proeksportowe cele na POLAGRZE realizowane były przede wszystkim w ramach projektu Hosted Buyers, w ramach któ-

R Y B N E

rego aranżowane były bezpośrednie spotkania producentów z wyselekcjonowaną grupą kupców zagranicznych. W tym roku polski sektor spożywczy będzie promowany także podczas premierowej edycji kongresu POLAGRA EXPORT MEETING, która odbędzie się drugiego dnia targów - 5 października 2021. Przedsięwzięcie ma na celu wzmocnienie konkurencyjności polskich przedsiębiorstw na rynku europejskim oraz pozostałych rynkach zewnętrznych. Planowane prezentacje potencjału poszczególnych grup towarowych, dyskusje czy spotkania matchmakingowe niewątpliwie pozwolą na zaprezentowanie Polski jako prężnego, wiarygodnego i konkurencyjnego pod względem jakości i ceny dostawcy wyrobów spożywczych. Wydarzenie jest współfinansowane przez Ministra Rozwoju, Pracy i Technologii.

Transfer specjalistycznej wiedzy

POLAGRA to nie tylko ekspozycja, ale także wydarzenia jej towarzyszące. Organizatorzy planują w tym roku specjalną część targów poświęcić prezentacji istotnych dla branży raportów związanych ze zmieniającym się rynkiem. Wzorem lat poprzednich planowane są także specjalistyczne szkolenia z różnych obszarów prowadzenia biznesu w sektorze spożywczo-gastronomicznym, a także warsztaty kulinarne oraz pokazy piekarskie. Targi POLAGRA od lat integrują branżę spożywczo-gastronomiczną i są miejscem eksploracji nowych kontaktów biznesowych. Organizatorzy deklarują, że ta tradycja zostanie utrzymana. POLAGRA będzie, zgodnie z hasłem przewodnim, zaprojektowana ze smakiem, a przy tym z zachowaniem najwyższych standardów bezpieczeństwa pozwalając jej uczestnikom realizować cele biznesowe w dogodnej dla nich formie. Więcej informacji: www.polagra.pl. n

4 - 6 .1 0. 20 2 1 Podczas targów, po raz pierwszy, odbędzie kongres POLAGRA EXPORT MEETING dedykowany promocji polskich przedsiębiorców działających na rynku spożywczym, a także warsztaty kulinarne, Forum Piekarskie „Zdrowe Pieczywo” oraz pokazy kulinarne Master Class Kongres POLAGRA EXPORT MEETING Projekt współfinansowany przez Ministra Rozwoju, Pracy i Technologii.

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

polagra.pl

sto lat dobrze zaprojektowanych wydarzeń

WYWIAD

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

„Odbudowanie polskiej tradycji chłodniczej i myśli inżynierskiej to nasz punkt honoru”

- rozmowa ze Sławomirem Kubiczkiem, prezesem firmy FRIZO Jaka jest misja FRIZO? Misją Frizo jest odbudowanie polskiej myśli inżynieryjnej. Naszemu działaniu przyświeca hasło „Jesteśmy odpowiedzialni za to co tworzymy”. Projekty przygotowujemy z należytą starannością, dbając przy tym o każdy detal i analizując skrupulatnie profil klienta. Indywidualizm w działaniu, profesjonalna obsługa i niestandardowe rozwiązania to nasze wyznaczniki. Frizo dostarcza niezbędne, kompleksowe rozwiązania w zakresie chłodnictwa, izolacji przemysłowych, systemów grzewczych, wentylacji i klimatyzacji do różnych gałęzi przemysłu, również do zakładów przetwórstwa rybnego. Co roku wprowadzamy nowe rozwiązania do naszej oferty, które pomagają naszym klientom minimalizować zużycie energii elektrycznej. Od zawsze, najcenniejszą wartością Frizo był człowiek. Pomysły naszych pracowników w obliczu zmian technologicznych, stają się bazą dla optymalnych rozwiązań dla naszych klientów. Każda jednostka ma poczucie swojego wkładu pracy i przyczynia się do całościowego sukcesu firmy. Dlatego rozwój i szkolenia są dla

nas bardzo ważnym aspektem działalności. Możemy się pochwalić dobrze wyszkoloną kadrą specjalistów i menadżerów z długoletnim doświadczeniem w branży chłodniczej. Jaki był dla Państwa 2020 rok? Jak Państwo go oceniają? Rok 2020 na długo zostanie w naszych sercach. Pracowaliśmy w bardzo trudnych warunkach, część zakładów w których prowadziliśmy prace z powodu pandemii została nagle zamknięta. To spowodowało przymus szybszego działania i nowej reorganizacji pracy naszych pracowników. Na szczęście realizacje prowadziliśmy w całej Polsce i mogliśmy przenieść pracowników na inne budowy. Dzięki temu nie zamierzone przestoje nie zaburzyły działań firmy i harmonogramu powierzonych zadań. Nowa rzeczywistość w jakiej przyszło nam pracować dodała nam sił do działania i zbliżyła nas do siebie jako jeden zgrany zespół - FRIZO. Ambitne cele, jakie sobie wyznaczyliśmy na ten rok stanęły pod znakiem zapytania tym bardziej, że w marcu został ogłoszony lockdown. Firmy nie wiedziały co robić, a możliwość spotkań z klientami została praktycznie zablokowana. Był to czas kiedy słyszało się o grupowych zwolnieniach i zamykaniu firm. W tym całym zamieszaniu i mgle informacyjnej, zaczęliśmy upatrywać naszą szansę. Dlatego zaczęliśmy szukać nowych osób do wzmocnienia naszej firmy i dzięki

R Y B N E

WYWIAD

Kliknij, by zobaczyć film

temu udało się pozyskać kilku wspaniałych pracowników, których w normalnych czasach nikt by nie wypuścił z firmy. Co więcej, już w pierwszym tygodniu kwietnia podpisaliśmy umowę na instalację chłodniczą i wentylacyjną w nowym zakładzie producenta karmy dla zwierząt na ponad 6 milionów złotych. Pomimo wszelkich przeciwności, dzięki wytężonej pracy udało nam się osiągnąć zamierzone cele i podwoić nasze obroty do kwoty blisko 40 milionów złotych, a lista naszych klientów wydłużyła się o kolejnych producentów żywności. Na koniec roku nasz projekt budowy centrum badawczo - rozwojowego został pozytywnie zaopiniowany i dzięki temu pozyskaliśmy blisko 5 milionów złotych na jego budowę. Mamy za cel postawić je w przeciągu roku, aby dalej rozwijać nasz autorski projekt Amoniakalnych Maszynowni Kontenerowych i własnych rozwiązań chłodniczych opartych na ekologicznych czynnikach CO2 i amoniaku. W centrum powstanie też Akademia Chłodnicza FRIZO, w której będziemy szkolić nowych inżynierów, chłodników i maszynistów. Jakie największe problemy w Państwa firmie spowodowała pandemia? We Frizo uwielbiamy rozwiązywać problemy i budować, modernizować zastane instalacje, ku zadowoleniu naszych klientów. Dlatego blokada zakładów i brak możliwości pracy na obiektach był dla naszego zespołu największym problemem. Nie poddaliśmy się jednak i szybko przeorganizowaliśmy nasze zaplanowane prace. Dzięki temu, że posiadamy jeden z największych parków maszynowych, większość elementów instalacji mogła być przygotowana u nas na warsztacie, a później wysłana na obiekt. Poprzez to zminimalizowaliśmy możliwość zakażenia się naszych pracowników i optymalizowaliśmy prace na obiekcie. Czy pandemia może trwale zmienić nawyki klientów? Pandemia przyspiesza proces modernizacji zakładów w zakłady ekologiczne, zużywające jak najmniej energii elektrycznej. Dlatego też klienci coraz częściej wybierają amoniak. Nie ze względu na żywotność takich układów, ale przede wszystkim na ograniczone nawet do 50% zużycie energii elektrycznej w stosunku do układów tradycyjnych opartych o czynniki fluorowcopochodne powszechnie nazwane freonami lub o 30% w stosunku do zeroemisyjnych czynników takich jak CO2 czy propan.

Co więcej, decydenci i osoby odpowiedzialne za utrzymanie produkcji w tych trudnych czasach coraz odważniej szukają oszczędności. Dlatego zakłady mniej chętnie przepłacają zagranicznym korporacjom, które nie posiadając swoich ekip wykonawczych i tak muszą się posiłkować firmami instalatorskimi, takimi jak Frizo i powierzają pod nadzór swoje instalacje i serwis bezpośrednio firmom z polskim kapitałem. Dzięki temu zjawisku odnotowujemy bardzo duże wzrosty sprzedaży i nowych umów w naszym dziale serwisu. Warto nadmienić, że nasz serwis tworzą ludzie z wielką pasją do tego co robią i co najmniej kilkunastoletnim doświadczeniem w serwisowaniu instalacji. Jakie nowoczesne rozwiązania oferują Państwo dla branży spożywczej? Czy wprowadziliście jakieś nowości? Mamy za cel stać się pierwszą firmą chłodniczą w Europie Środkowo – Wschodniej, dlatego oczywiście cały czas śledzimy nowinki technologiczne ze świata techniki. Co roku wprowadzamy nowy produkt do naszej oferty, który pomaga naszym klientom minimalizować zużycie energii elektrycznej. W tym roku, jako pierwsza firma w Polsce, wprowadziliśmy na rynek absorpcyjne układy amoniakalne, które dziesięciokrotnie zmniejszają zużycie energii elektrycznej w zakładach przemysłowych. Cały czas zespół naszych inżynierów rozwija nasze własne nowinki techniczne, które albo są w trakcie uzyskania patentów, albo już go posiadają. To dla nas ogromnie ważne, dlatego postawiliśmy sobie to za punkt honoru, odbudowanie naszej polskiej tradycji chłodniczej i myśli inżynierskiej. Nowoczesne technologie stosujemy również w zakładach przetwórstwa rybnego, gdzie niezbędne jest zapewnienie kompleksowych, wydajnych rozwiązań chłodniczych. Dobrane przez nas komponenty są odporne na agresywne oddziaływanie środowiska. Nasze instalacje umożliwiają dokładną regulację temperatury, zapewniając stałą, wysoką jakość produktów oraz stabilny przebieg produkcji. Zawsze bierzemy pod uwagę rodzaj produktu i jego wymagania co do magazynowania, czy obróbki. Z uwagi na prognozy wzrostu przetwórstwa rybnego w Polsce, uwzględniamy w naszych planach szczególnie ten rynek, oferując dedykowane, kompleksowe i ekologiczne rozwiązania, obniżające koszty eksploatacyjne. R Y B N E

WYWIAD

Jakie są Państwa prognozy na przyszły rok? Polska w stosunku do reszty Europy całkiem dobrze radzi sobie z pandemią. Co więcej, mamy przyznane ogromne pieniądze z UE, dlatego uważam, że nasza gospodarka będzie się rozwijała w znacznie szybszym tempie niż przewidywania. Dla przemysłu spożywczego to ogromna szansa. Wierzę że będzie to rok odbudowy gospodarki, jak również dużych inwestycji w przemyśle. Nasz portfel zamówień i podpisanych listów intencyjnych na ten rok osiągnął już wynik zeszłoroczny, dlatego naszym celem na nadchodzący rok będzie podwojenie wyniku zeszłorocznego i osiągnięcie 80 milionów złotych przychodu. Wierzę ,że nasi klienci dadzą nam tę możliwość i wspólnie osiągniemy zamierzone cele. Wynik zamówień wysokości 22 mln

w I kwartale i 24mln w II kwartale pokazuje, że jesteśmy w stanie go przebić. Czym różnią się instalacje tradycyjne od tych opartych na chłodnictwie amoniakalnym? Zasada działania instalacji chłodniczej jest taka sama. To, co wyróżnia instalacje amoniakalne to sam czynnik – amoniak. Dzięki bardzo dobrym właściwościom fizyko – chemicznym idealnie nadaje się do stosowania w układach niskotemperaturowych przy bezpośrednim odparowaniu czynnika. W przypadku instalacji amoniakalnej stosujemy inne materiały niż dla freonów. O ile te drugie wykonuje się z miedzi, o tyle amoniakalne z rur stalowych. Przez wzgląd na bezpieczeństwo systemu, układ chłodniczy jest zbudowany ze znacznie trwalszych komponentów. W tym też kryje się jego czterokrotnie dłuższa żywotność w stosunku do układów freonopodobnych. Amoniak jest stosowany w technice chłodniczej od 130 lat. Został więc doskonale wypróbowany. Jest bezkonkurencyjny w zakresie od Oº C do -40ºC, coraz częściej spotyka się również układy klimatyzacyjne pracujące na amoniaku. Od 2020 roku mamy wymóg zastąpienia freonów, które swego czasu były masowo stosowane jako ciecze chłodnicze. Skąd ten wymóg? Jakie niebezpieczeństwa wiązały się z freonami i w jaki sposób szkodziły nam i środowisku? Wymogi zakazu stosowania czynników fluorowcopochodnych zostały wprowadzone przez Unię Europejską. W związku z powyższym Polska również została zobligowana do ich wdrożenia. Co do zasady chodzi o ograniczenie stosowania w przemyśle gazów, które zubożają warstwę ozonowa. Z powodu tej legislacji powszechnie stosowane systemy chłodnicze oparte na „freonach” odeszły do lamusa. Na dzień dzisiejszy z pełną odpowiedzialnością można powiedzieć, że nie ma alternatywy dla stosowania naturalnych czynników chłodniczych jak amoniak i dwutlenek węgla. Wieloletnia specjalizacja FRIZO idealnie wpisuje się w ten kierunek. Warto zwrócić uwagę, że firmy freonowe nie mające alternatywy nakłaniają klientów na „nowoczesne” układy oparte na CO2. Ze względu na fakt, że jest to stosunkowo świeża, nie sprawdzona w zakładach technologia, klienci po około roku lub dwóch latach pracy notują dysfunkcję systemów. Poprawiając i modernizując takie instalacje zauważamy, że podzespoły dla tych systemów nie zostały dostosowane do panujących ciśnień, które podczas pracy przekraczają 100 barów. Przez to żywotność takich układów jest znacznie krótsza. Wykonanie od początku instalacji chłodniczej to ogromne przedsięwzięcie, w które zaangażowanych jest 80 osób. Ile trwa taka realizacja? Jakie są poszczególne kroki? To powtarzalny proces. Rozpoczyna się go przygotowaniem koncepcji projektowej planowanej modernizacji lub budowy nowej instalacji. Na tym etapie istotą jest poznanie oraz sprecyzowanie potrzeb technologicznych klienta. Po uzgodnieniach przechodzimy do przygotowania projektu wykonawczego. Towarzyszy mu produkcja własna lub zamówienie podstawowych urządzeń instalacji u naszych partnerów z Polski i zagranicy. Sam proces inwestycyjny w zależności od poziomu skomplikowania trwa od kilku tygodniu do kilku miesięcy. Firma FRIZO dzięki posiadaniu własnych ekip wykonawczych wyraźnie wyróżnia się tutaj na tle konkurencji. Bardzo ważne dla naszych klientów jest to, że nie jesteśmy zdani realizacyjnie tylko na firmy podwykonawcze. Dzięki temu w każdej chwili możemy przesunąć swoje zasoby, aby przyspieszyć projekt i dostosować terminy realizacji, do aktualnych planów produkcyjnych naszych klientów. n www.frizo.pl biuro@frizo.pl

R Y B N E

Kliknij, by zobaczyć film

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

RYBNE TECHNOLOGIE

Jarosław Koszowski, Rafał Krajewski, Rafał Hryniewicki FRIZO Sp. z o.o.

Technologie odzysku ciepła Frizo nowoczesnym rozwiązaniem w branży rybnej

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Odzysk ciepła w zakładach produkcyjnych polega na powtórnym wykorzystaniu energii cieplnej niesionej przez ciecze, gazy oraz powietrze w procesie wentylacji. Dzięki temu można ograniczyć pobór energii z zewnętrznych źródeł oraz emisję ciepła odpadowego do atmosfery. Projekty Frizo uwzgledniające te innowacyjne metody stają się przyszłością dla przetwórców z branży rybnej. Odzysk ciepła w instalacjach chłodniczych Frizo Ostatnimi czasy obserwujemy duże zapotrzebowanie na energooszczędne rozwiązania w przemyśle i budownictwie oraz konieczność zmniejszenia zużycia energii związanej z eksploatacją złóż paliw kopalnych i ich malejących zasobów. Zakłady przemysłowe stają przed koniecznością rozwiązania problemów związanych z racjonalną gospodarką energetyczną nie tylko w kontekście ochrony środowiska i redukcji emisji dwutlenku węgla do atmosfery, ale również w kontekście niwelowania ponoszonych kosztów eksploatacyjnych. Jedną z możliwości, jaką oferuje Frizo wychodząc naprzeciw oczekiwaniom zakładów przemysłowych, jest odzysk ciepła odpadowego z urządzeń chłodniczych. Z prostego rachunku ekonomicznego wynika, że im niższe koszty produkcji, w tym koszty związane z wytwarzaniem bądź zaopatrzeniem zakładów produkcyjnych w energię cieplną, tym większy zysk z wyprodukowanej jednostki produktu końcowego, jakim w przetwórstwie rybnym są produkty mrożone, wędzone czy ryby przetworzone i pakowane do puszek. Obecnie funkcjonujące w Polsce zakłady, wykazują rozwojową tendencję do eksportu coraz większych ilości polskich produktów F&B. Ich powodzenie na rynku europejskim związane jest z wyższą niż w przypadku wytwórców z tzw. zachodniej Europy jakością w/w produktów. Problem stanowi nie tyle, co konieczność rozbudowy źródeł ciepła w zakładach, lecz poprawne i rzetelne zbilansowanie odbiorów energii. Należy przy tym rozważyć możliwość zastąpienia części bilansu energetycznego z użycia energii pierwotnej (pozyskiwanej z paliw kopalnych), energią wtórną możliwą do pozyskania w wielu punktach ciągu procesu produkcyjnego. Odzysk ciepła z urządzenia chłodniczego ma sens tylko wtedy, gdy jego parametry pozwolą racjonalne je wykorzystać. Podstawą jest prawidłowe zaprojektowanie i wykonanie właściwych węzłów cieplnych oraz określenie celów, do których zostaną wykorzystane. Frizo w swoich projektach dokonuje bilansu zużycia energii cieplnej oraz analizy funkcjonujących instalacji. W dynamicznie rozwijających się zakładach o zmiennym profilu produkcji bardzo często trudno jest określić, ile dokładnie energii cieplnej pozyskiwanej np. z prądu elektrycznego, pary technicznej, wody grzewczej, potrzebnej jest do wyprodukowania konkretnej ilości towaru. Istota dynamicznego rozwoju zakładu polega na jego elastyczności i możliwościach dostosowania do wymagań rynku, połączonej często ze strategią handlową. 22

R Y B N E

Wyspecjalizowani pracownicy techniczni Frizo określają wytyczne, co do przebudowy lub modernizacji instalacji mediów energetycznych. Cenną umiejętnością jest w tym przypadku odpowiedni kontakt z pracownikami strefy produkcyjnej, który skutkuje możliwością wykonania tzw. wykresu nierównomierności rozbioru mediów. Bardzo często, z uwagi na ograniczony dostęp do dokumentacji technicznej w zakładzie, wykonanie obliczeń do bilansu sprowadzane jest do podstaw fizyki. Teoretyczne zapotrzebowanie na ciepło do przeprowadzenia konkretnego procesu ustala się na bazie znanych wielkości, takich jak: skład chemiczny półproduktów czy produktu, ich ciepło właściwe, grubość blach zbiorników oraz innych. Bilans energetyczny w wielu przypadkach jest w stanie dać informację na temat symptomów pracy instalacji, w których niekorzystna sytuacja polegająca na przekroczeniu możliwości źródła ciepła może być spowodowana albo brakiem ustalonego harmonogramu prac strefy produkcyjnej lub wadliwie działających instalacji. Analiza kolejnych istotnych warunków pracy instalacji. Mając do dyspozycji szczegółowy bilans energii potrzebnej do wyprodukowania jednostki towaru, po poddaniu danych wyjściowych szczegółowej analizie, należy przystąpić do oceny pracy instalacji zapewniających dostarczanie mediów energetycznych do odbiorników. Mogą być to: – instalacja elektryczna – instalacja pary technicznej – instalacja chłodnicza oraz inne, które są specyficzne dla konkretnego rodzaju produkcji. Analiza pracy instalacji, przeprowadzana w sposób okresowy przez wyspecjalizowany personel oraz prowadzenie zorganizowanej dokumentacji powinno być normalną praktyką w zakładach produkcyjnych. Źródła energii odpadowej W zależności od charakteru zakładu oraz od stosowanych w nim mediów energetycznych można wskazać następujące źródła energii odpadowej, które można wykorzystać we wstępnej obróbce mediów używanych do produkcji: – Para wtórna z odmulin i odsolin w kotłowni parowej. – Ciepło odpadowe powstałe w wyniku skraplania czynnika chłodniczego (amoniaku lub freonu) w układach sprężarkowych wykorzystywanych w procesach chłodniczych.

RYBNE TECHNOLOGIE

– Energia zawarta w wywiewanym z pomieszczeń produkcyjnych i socjalnych powietrzu wentylacyjnym. – Energia chemiczna zawarta w ściekach kierowanych do zakładowych oczyszczalni Amoniakalne instalacje chłodnicze wykorzystywane powszechnie w zakładach przetwórstwa rybnego dają szerokie możliwości do stosowania odzysku ciepła. Jego głównymi źródłami mogą być: – odzysk ciepła skraplania par amoniaku (możliwa temp. odzysku: 30 °C) – odzysk ciepła z chłodzenia oleju sprężarek (możliwa temp. odzysku: 45 °C) – odzysk ciepła przegrzania par amoniaku (możliwa temp. odzysku: 55 °C) W przetwórstwie rybnym ciepło odpadowe może być wykorzystane do wstępnego podgrzania wody do celów sanitarnych (CWU), centralnego ogrzewania (CO) czy technologicznych. Korzyści wynikające z zastosowania odzysku ciepła: Do podstawowych korzyści wynikających zastosowania ciepła odpadowego możemy zaliczyć: 1. Polepszenie bilansu energetycznego instalacji chłodniczej Odzyskując część ciepła skraplania zmniejszamy obciążenie skraplaczy, a co za tym idzie ilość energii elektrycznej oraz wody potrzebnej do ich pracy. 2. Ochrona środowiska Zmniejszenie zużycia energii ogranicza ilość emitowanych do atmosfery zanieczyszczeń.

3. Korzyści ekonomiczne Obniżenie kosztów podgrzania wody do celów CWU, CO czy technologicznych. Racjonalna gospodarka energią cieplną, w kontekście oszczędności nie tylko energii pierwotnej w postaci paliw kopalnych, ale idące z tym oszczędności eksploatacyjne, jest wymierna w zakresie stopy zwrotu kosztów inwestycyjnych, które należy ponieść na wdrożenie systemu oszczędzania energii. Pierwszą fazą zatem, którą należy przejść, jest rzetelne podejście do bilansu energetycznego zakładu. Należy zwrócić uwagę, jak i w jakich okresach pracuje zakład oraz na wszystkie możliwe do wykorzystania źródła ciepła, na przykład chłodzenie wentylatorowe sprężarek powietrza, czy też powierzchnię dachu, którą można wykorzystać do montażu paneli fotowoltaicznych. Możliwości jest na ogół bardzo dużo, wiele z nich jest nawet subsydiowana z funduszy strukturalnych UE. Następną fazą jest określenie tych elementów systemu, w których wykorzystanie energii odpadowej jest opłacalne, czyli nie tylko zwróci się w krótkim okresie czasu, ale również przyniesie wymierne korzyści w postaci niższych rachunków za energię pierwotną. Po tym etapie, następuje wdrożenie proponowanych przez inżyniera rozwiązań. Biorąc pod uwagę efektywność pracy, szybkość zwrotu nakładów inwestycyjnych oraz długą żywotność tego typu układów, sięgającą 20 lat eksploatacji, powszechne stosowanie odzysku ciepła w zakładach przemysłowych jest zdecydowanie warte uwagi i wdrozeń. n Frizo Sp. z o.o. tel. 502 352 050

Kliknij, by zobaczyć film

R Y B N E

RYBNE TECHNOLOGIE

dr Roman Dawid Tauber prof. WSHiG mgr inż. Tomasz Borowy mgr Olha Kovinko Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu

Uwarunkowania jakości ryb mrożonych i przechowywanych w niskich temperaturach Ryby należą do produktów o krótkiej trwałej przydatności do spożycia i szybko ulegają negatywnym zmianom mikrobiologicznym, czyli psuciu. Z tego względu najlepszymi sposobami utrwalania surowców i przetworów jest natychmiastowe ich chłodzenie, czy też po wstępnej obróbce mrożenie, w celu przedłużenia odpowiedniej jakości. Metody te są powszechnie stosowane i akceptowane, niebudzące żadnych zastrzeżeń, a popyt na żywność chłodzoną wciąż wzrasta.

rodukty chłodzone zachowują wszystkie cechy świeżych i skłaniają producentów do ustawicznego doskonalenia tej metody utrwalania żywności, aby uzyskiwać coraz dłuższe okresy ich jakości higienicznej i trwałościowej. Mrożenie to jeden z najlepszych sposobów zapobiegających psuciu się ryb oraz przetworów rybnych, mięsa i produktów mięsnych. Ryby i niektóre owoce morza są zamrażane najczęściej bezpośrednio po połowie, dzięki czemu zachowują więcej wartości odżywczych niż ryby przechowywane w innych warunkach. Taki sposób przetwarzania zapewnia też wysoką jakość bakteriologiczną produktów. Ryby przeznaczone do spożycia muszą odznaczać się odpowiednią jakością sensoryczną, wartością odżywczą, technologiczno-przetwórczą oraz być bezpieczne pod względem zdrowotnym. Bezpieczeństwo zdrowotne ryb osiąga się przez stosowanie właściwego surowca, odpowiednio dobranych metod zamrażania, warunków przechowywania i dystrybucji oraz prowadzenie stałego nadzoru i kontroli zgodnie z systemami zapewniania jakości. Wytyczne dobrej praktyki produkcyjnej i higienicznej są ważnym instrumentem mającym na celu pomóc zakładom branży spożywczej sprostać coraz większym wymaganiom klienta. Produkcja żywności mrożonej, rozpoczęta w 1930 roku, jest uważana za jedno z najważniejszych osiągnięć technologicznych XX wieku. Pod pojęciem mrożonej żywności rozumie się produkty poddane zamrożeniu przy zastosowaniu odpowiedniej metody, celem maksymalnego zabezpieczenia początkowych cech organoleptycznych i wartości odżywczych. Na rozwój tej formy utrwalania żywności duży wpływ ma wzrost zainteresowania konsumentów żywnością wygodną, ułatwiającą szybkie przygotowanie posiłków oraz sezonowe wahania podaży niektórych surowców. Tworzenie i utrzymanie rezerw zapasów żywnościowych jest zatem działaniem niezbędnym. W wielu przypadkach zamrażanie żywności uważa 24

R Y B N E

się za najwłaściwszą metodę jej utrwalania, gdyż jest ona najmniej destrukcyjna, a jednocześnie wysoce efektywna i racjonalna z ekonomicznego punktu widzenia. W wyniku tego procesu można uzyskać maksymalne wydłużenie trwałości produktów spożywczych, zabezpieczając optymalnie zarówno ich wartość odżywczą oraz cechy sensoryczne. Ryby należą do surowców nietrwałych, co oznacza podatność na naturalne, ciągłe i nieodwracalne przemiany fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne. Ponieważ procesy zamrażania ryb oraz późniejszego przechowywania w stanie zamrożonym nie zatrzymują całkowicie procesów biofizykochemicznych zachodzących w tym surowcu, ale jedynie je ograniczają lub zmieniają przebieg, ich rezultatem są pewne niekorzystne zmiany jakościowe. Jakość ryb mrożonych zależy zarówno od pierwotnych zmian poprzedzających zamrażanie, jak i od zmian wtórnych, występujących na poszczególnych etapach obróbki zamrażalniczej. Z powyższych względów do zamrażania powinno się przeznaczać tylko surowiec o wysokiej jakości, cechujący się dobrą przydatnością przetwórczo-technologiczną, pożądanymi cechami sensorycznymi i nienagannym stanem higienicznym. Istotnymi czynnikami decydującymi o jakości mrożonej ryby są również metody zamrażania oraz jej parametry, z czym związana jest tzw. szybkość zamrażania, a także warunki późniejszego przechowywania surowca w stanie zamrożonym oraz sposób rozmrażania. Praktyka wskazuje, iż najlepszą jakość ryb mrożonych można uzyskać podczas szybkiego zamrażania i przechowywania w stałej, możliwie niskiej temperaturze. W światowej praktyce przemysłowej do najczęściej wykorzystywanych metod zamrażania można zaliczyć: • Zamrażanie owiewowe w tunelach, które jest wykorzystywane najpowszechniej ze względu na łatwą eksploatację urządzeń, uniwersalne zastosowanie i możliwość dostosowania do konkretnych warunków w zakładach. Metoda ta jest jednak energochłonna,

RYBNE TECHNOLOGIE

a w przypadku produktów rozdrobnionych podczas zamrażania może następować ich zbrylanie. • Metoda fluidyzacyjna polega na przedmuchiwaniu strumieniem zimnego powietrza warstwy produktów sypkich transportowanych na taśmie. Proces zamrażania trwa krótko oraz eliminowana jest możliwości zbrylania produktów. Wysokie koszty inwestycyjne i eksploatacyjne stanowią wadę tej metody. • Zamrażanie kontaktowe należy do najstarszych technik zamrażania, w której produkty układane są na metalowych tacach i dociskane do płyt chłodzonych dawniej solanką, a obecnie innymi czynnikami. Mimo zalet tej metody, nie znalazła ona szerszego zastosowania, za wyjątkiem mrożenia ryb na statkach przetwórczych. Trudności w zamrażaniu tą metodą stanowią produkty o nieregularnych i niejednolitych kształtach. Obsługa tych urządzeń jest uciążliwa i trudna do mechanizacji. • Zamrażanie immersyjne (w cieczach nie wrzących), polega na mrożeniu opakowanych produktów w roztworach soli lub innych mediach. Główną zaletą jest krótki czas zamrażania przy temperaturze czynnika około –20°C. Obecnie metoda ta jest rzadko stosowana, głównie do powierzchniowego zamrażania filetów rybnych. • Zamrażanie z zastosowaniem skroplonych gazów, zwane kriogenicznym, cieszy się w ostatnich latach coraz większym zainteresowaniem producentów żywności. Technologia ta wykorzystuje ciekły azot, o temperaturze wrzenia –195,8°C lub dwutlenek węgla o temperaturze sublimacji rzędu –78,5°C. Do zalet kriogenicznej techniki zamrażania należy zaliczyć: - bardzo intensywny przepływ ciepła podczas kriogenicznego zamrażania ze względu na duży współczynnik przenikania ciepła oraz dużą różnicę temperatury między kriocieczą a powierzchnią produktu; - bardzo krótki czas trwania procesu zamrażania – 3-10 min w zależności od wielkości produktu; - brak niekorzystnego oddziaływania chemicznego azotu na produkt, ponieważ azot jest gazem obojętnym; - niewielki koszt inwestycyjny urządzenia, gdyż para wrzącej kriocieczy nie jest zawracana, a więc nie jest wymagana rozbudowa urządzeń tak jak w przypadku urządzeń tradycyjnych; - szybka dezaktywacja enzymów niekorzystnie oddziałujących na produkt, korzystny wpływ na cechy jakościowe produktów, np. kruchość, soczystość i trwałość produktów mięsnych; - bardzo duża prędkość zamrażania, co w konsekwencji przyczynia się do powstawania małych kryształów lodu wewnątrz produktu, które nie zniszczą struktury komórkowej produktu; - zmniejszenie ubytku masy produktu w wyniku ograniczenia odparowania wilgoci z jego powierzchni, tzw. zmniejszenie efektu ususzki – w urządzeniach kriogenicznych ubytek masy wynosi znacznie poniżej 1%, tzn. mniej niż w technikach tradycyjnych; - ograniczenie wycieku rozmrażalniczego i zmiany konsystencji produktu po rozmrożeniu. Wybór najkorzystniejszej technologii wydłużenia okresu przydatności do spożycia produktów zależy od wielu czynników, wśród których wymienić należy: rodzaj produktu, zmiany jakościowe zachodzące podczas przetwarzania i przechowywania, rodzaj opakowania, sposób przygotowania do konsumpcji, koszty. W praktyce przemysłowej żywność jest poddawana działaniu niskich temperatur w celu: • zachowania początkowej jakości i późniejszej przydatności do konsumpcji; • utworzenia specjalnej struktury i konsystencji produktu, która jest pożądana przy konsumpcji; • jako etap pośredni niektórych procesów technologicznych, np.: kriokoncentracja (do zagęszczania soków owocowych przez wymrażanie wody). Technologia utrwalania żywności z zastosowaniem niskich temperatur obejmuje: chłodnictwo z zakresem temperatur od +2°C do

–2°C, ale nie poniżej tzw. punktu krioskopowego oraz zamrażalnictwo, w którym temperatura żywności jest obniżana do –18°C lub niżej i w tej temperaturze jest przechowywana. Chłodnictwo nie jest w zasadzie zaliczane do technik utrwalania żywności w dosłownym tego słowa znaczeniu. Stosuje się je jako działanie mające na celu przedłużenie jakości i ograniczenie strat w przypadku nietrwałych produktów żywnościowych. Schładzanie produktów stanowi zwykle etap wstępny lub pośredni w wielu procesach technologicznych. Szczególnie jest stosowane w przemyśle rybnym do schładzania świeżych ryb, filetów rybnych. Zamrażanie żywności uważa się za najwłaściwszą metodę jej utrwalania. W wyniku tego procesu następuje maksymalne wydłużenie trwałości. Charakterystyczną cechą produktów zamrożonych jest występowanie zawartej w nich wody w przeważającym procencie w stanie krystalicznym (powyżej 80% jej zawartości). Pojęcie mrożonej żywności jest stosowane do ograniczonej grupy produktów (zasadniczo ryb, mięsa i drobiu), które w czasie przechowywania i sprzedaży przetrzymywane są w stałej temperaturze –10°C i niższej. Produkty, których temperatura wynosi –18°C lub niżej, z minimalnymi wahaniami, celem zachowania ich jakości podczas przechowywania, transportu i sprzedaży, są określane jako produkty głęboko mrożone. W nowoczesnych obiektach chłodniczych powszechnie stosuje się temperatury -30°C a nawet niższe. Do chłodzenia stosowane są jednostkowe (własne) agregaty chłodnicze, centralne instalacje chłodnicze oraz ciekłe gazy i suchy lód. W rozwoju chłodnictwa obserwujemy poważną transformację od chłodzenia lodem wodnym po chłodzenie maszynowe do termoelektrycznego. W zależności od zastosowania i rozpowszechnienia wyróżniamy następujące sposoby i czynniki chłodnicze: • chłodzenie z wykorzystaniem bezwładności cieplnej ładunku w przewozach krótkotrwałych (przed transportem ładunek powinien być dobrze schłodzony w całej masie); • chłodzenie lodem wodnym, polegające na wykorzystaniu ciepła topnienia lodu. Lód w postaci łuskowanej lub kostek o różnej granulacji jest wsypywany do pojemników umieszczonych w pobliżu ściany czołowej nadwozia; • chłodzenie za pomocą płyt eutektycznych, które wywodzi się z metody chłodzenia lodem wodnym. W celu obniżenia temperatury topnienia lodu dodaje się chlorek sodu lub wapnia; • chłodzenie suchym lodem, polega na wykorzystaniu zestalonego CO2; • chłodzenie obiegowe polega na zastosowaniu czynnika chłodniczego pośredniczącego w wymianie ciepła pomiędzy suchym lodem a przestrzenią ładunkową; • chłodzenie z wykorzystaniem gazów skroplonych o niskiej temperaturze wrzenia; • chłodzenie za pomocą sprężarkowych agregatów chłodniczych. Jest to najbardziej rozpowszechniony sposób chłodzenia nadwozi chłodniczych; • chłodzenie za pomocą agregatów absorpcyjnych, które jest odmianą chłodzenia obiegowego. Czynnikiem chłodniczym jest np. wodny roztwór amoniaku. Podsumowanie Utrzymanie idealnych warunków w całym łańcuchu chłodniczym, aż do momentu sprzedaży („pointof sale”) pozwala na zachowanie świeżości produktu, wydłużenie okresu przydatności do spożycia oraz zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego konsumentów żywności mrożonej. Zastosowanie nowych metod kontroli czasu i temperatury towarzyszących produktowi w trakcie obrotu stanowi uzupełnienie tradycyjnej kontroli. Obecnie pomiar temperatury w samochodachchłodniach oraz ladach chłodniczych prowadzi się za pomocą czujników i logerów danych. Dodatkowo stosowane są zintegrowane wskaźniki kontroli czasu-temperatury (TTI), które wprowadzane są do opakowań. n R Y B N E

RYBNE TECHNOLOGIE

Kliknij, by zobaczyć film

Wynajem Temperatury To najlepsze określenie obrazujące usługę wynajmu urządzeń chłodniczych, klimatyzacyjnych i grzewczych. Tak naprawdę, dla klienta nie jest ważne, jaki sprzęt, czy instalację wynajmuje. Najważniejszy jest efekt i uzyskanie parametrów jakich wymaga dla konkretnej aplikacji lub procesu. Tego oczekuje i za to płaci. Pozostała część, to sprawa profesjonalnej firmy wynajmującej. W ramach umowy wynajmu, to ona zapewnia realizację założeń, osiągnięcie celu/ temperatury oraz wymagań klienta. Poza tym to ona dba o poprawną, techniczną i bezpieczna aranżację, wynajmowanych elementów. Odpowiada za ciągłość i bezpieczeństwo pracy oraz dokonuje okresowych przeglądów serwisowych. Na życzenie klienta, zdalnie monitoruje parametry i nadzoruje pracę całego systemu. W przypadku awarii, naprawia lub wymienia uszkodzony element na własny koszt. Dba również o formalną stronę wynajmu – dostarcza urządzenia zgodne z obowiązującymi przepisami, ważnymi certyfikatami oraz zarejestrowanymi w CRO. Całość prac realizowana jest przez profesjonalnych serwisantów z obowiązującymi uprawnieniami.

- potrzeby przetestowania w praktyce, wytypowanego wcześniej urządzenia - przetestowania przed zakupem - braku funduszy na nową inwestycję - rozłożenie kosztów nowej inwestycji - brak funduszy na naprawę aktualnie używanych urządzeń

Wynajem temperatury to bardzo elastyczne i mające wiele zalet rozwiązanie. Nasi klienci wybierają je najczęściej w przypadku: - awarii używanego urządzenia lub systemu - tymczasowego, większego zapotrzebowania chłodu z powodu zwiększenia produkcji - tymczasowego większego zapotrzebowania chłodu w okresie letnim - potrzeby odciążenia lub okresowego wsparcia posiadanych urządzeń

Dzięki szerokiemu parkowi maszyn i akcesoriów, wieloletniemu doświadczeniu oraz profesjonalnej kadrze, jesteśmy w stanie zrealizować każde zlecenie o wydajności od 1kW do kilku MW i w zakresie temperatur medium -45°C do 60°C. Dostarczane przez nas elementy są czyste, sprawne techniczne oraz przetestowane w centralnym magazynie Coldteam. n

Dodatkowe zalety wynajmu : - możliwość wymiany urządzenia podczas okresu wynajmu - możliwość zakupu wynajętego urządzenia/systemu w atrakcyjnej cenie - bezpieczeństwo - fachowa, profesjonalna opieka serwisowa - 24/7 - elastyczna oferta: wynajem krótko i długo terminowy – cena zależna od okresu - „rent to buy” możliwość wykupu urządzenia po zakończeniu wynajmu w atrakcyjnej cenie - zakup „używanych” urządzeń z gwarancją (pochodzących z wynajmu)

COLDTEAM Sp. z o.o. ul. Hutnicza 36 81-061 Gdynia

SERWIS ul. Hutnicza 36 81-061 Gdynia

oddział ŁÓDŹ ul. Piłsudskiego 7 lokal 28 95-200 Pabianice

T 58 620 88 64 T 603 81 80 06 T 603 81 89 89

T 663 016 300

T 575 945 000

serwis@coldteam.pl

serwis.lodz@coldteam.pl

coldteam@coldteam.pl biuro.gdynia@coldteam.pl 26

R Y B N E

KEEP COOL WITH COLDTEAM oddział POZNAŃ oddział ZABRZE ul. 28 Czerwca 1956 nr 406 ul. Staszica 11/1 Office 3.12 41-800 Zabrze 61-441 Poznań T 32 630 30 00 T 61 867 85 81 T 603 81 30 92 T 603 81 30 58 marek.korona@coldteam.pl biuro.poznan@coldteam.pl www.coldteam.pl

JESTE MY Z WAMI

10 LAT DZIĘKUJEMY! Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

RYBNE TECHNOLOGIE

dr inż. Karol Jakubowski

Utrwalanie ryb poprzez schładzanie i zamrażanie Zamrażanie nadal uważane jest za efektywną metodę utrwalania ryb, pozwalającą na zachowanie optymalnej jakości tego surowca przez stosunkowo długi czas. Cel ten jest realizowany dzięki sumiennemu przestrzeganiu warunków higienicznych podczas procesu pozyskiwania surowca, doborowi właściwej techniki zamrażania, przestrzeganiu ciągłości łańcucha chłodniczego (co ma szczególnie duże znaczenie w trakcie dystrybucji zamrożonych ryb) oraz właściwe przeprowadzenie procesu rozmrażania.

yby należą do produktów o krótkiej, trwałej przydatności do spożycia i szybko ulegają negatywnym zmianom mikrobiologicznym, czyli psuciu. Z tego względu najlepszymi sposobami utrwalania surowców i przetworów jest natychmiastowe ich chłodzenie, czy też po wstępnej obróbce mrożenie, w celu przedłużenia odpowiedniej jakości. Metody te są powszechnie stosowane i akceptowane, niebudzące żadnych zastrzeżeń, a popyt na żywność chłodzoną wciąż wzrasta. Produkty chłodzone zachowują wszelkie cechy świeżych i skłaniają producentów do ustawicznego doskonalenia tej metody utrwalania żywności, aby uzyskiwać coraz dłuższe okresy ich jakości higienicznej i trwałościowej. Mrożenie to jeden z najlepszych sposobów zapobiegających psuciu się ryb oraz przetworów rybnych, mięsa i produktów mięsnych. Ryby i niektóre owoce morza są zamrażane najczęściej bezpośrednio po połowie, dzięki czemu zachowują więcej wartości odżywczych niż ryby przechowywane w innych warunkach. Taki sposób przetwarzania zapewnia też wysoką jakość bakteriologiczną produktów. Produkcja żywności mrożonej, rozpoczęta w 1930 roku, jest uważana za jedno z najważniejszych osiągnięć technologicznych XX wieku. Pod pojęciem mrożonej żywności rozumie się produkty poddane zamrożeniu przy zastosowaniu odpowiedniej metody, celem maksymalnego zabezpieczenia początkowych cech organoleptycznych i wartości odżywczych. Na rozwój tej formy utrwalania żywności duży wpływ ma wzrost zainteresowania konsumentów żywnością wygodną, ułatwiającą szybkie przygotowanie posiłków oraz sezonowe wahania podaży niektórych surowców. Tworzenie i utrzymanie rezerw zapasów żywnościowych jest zatem działaniem niezbędnym. W wielu przypadkach zamrażanie żywności uważa się za najwłaściwszą metodę jej utrwalania, gdyż jest ona najmniej destrukcyjna, a jednocześnie wysoce efektywna i racjonalna z ekonomicznego punktu widzenia. W wyniku tego procesu można uzyskać maksymalne wydłużenie trwałości produktów spożywczych, zabezpieczając optymalnie zarówno ich wartość odżywczą oraz cechy sensoryczne. Ryby należą do surowców nietrwałych, co oznacza podatność na naturalne, ciągłe i nieodwracalne przemiany fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne. Ponieważ procesy za28

R Y B N E

mrażania ryb oraz późniejszego przechowywania w stanie zamrożonym nie zatrzymują całkowicie procesów biofizykochemicznych zachodzących w tym surowcu, ale jedynie je ograniczają lub zmieniają przebieg, ich rezultatem są pewne niekorzystne zmiany jakościowe. Jakość ryb mrożonych zależy zarówno od pierwotnych zmian poprzedzających zamrażanie, jak i od zmian wtórnych, występujących na poszczególnych etapach obróbki zamrażalniczej. Z powyższych względów do zamrażania powinno się przeznaczać tylko surowiec o wysokiej jakości, cechujący się dobrą przydatnością przetwórczo-technologiczną, pożądanymi cechami sensorycznymi i nienagannym stanem higienicznym. Istotnymi czynnikami decydującymi o jakości mrożonej ryby są również: zastosowana metoda zamrażania oraz jej parametry, z czym związana jest tzw. szybkość zamrażania, a także warunki późniejszego przechowywania surowca w stanie zamrożonym oraz sposób rozmrażania. Praktyka wskazuje, iż najlepszą jakość ryb mrożonych można uzyskać podczas szybkiego zamrażania i przechowywania w stałej, możliwie niskiej temperaturze. W światowej praktyce przemysłowej do najczęściej wykorzystywanych metod zamrażania można zaliczyć: Zamrażanie owiewowe w tunelach, które jest wykorzystywane najpowszechniej ze względu na łatwą eksploatację urządzeń, uniwersalne zastosowanie i możliwość dostosowania do konkretnych warunków w zakładach. Metoda ta jest jednak energochłonna, a w przypadku produktów rozdrobnionych może podczas zamrażania następować ich zbrylanie. Metoda fluidyzacyjna polega na przedmuchiwaniu strumieniem zimnego powietrza warstwy produktów sypkich transportowanych na taśmie. Proces zamrażania trwa krótko oraz eliminowana jest możliwości zbrylania produktów. Wysokie koszty inwestycyjne i eksploatacyjne stanowią wadę tej metody. Zamrażanie kontaktowe należy do najstarszych technik zamrażania, w której produkty układane są na metalowych tacach i dociskane do płyt

Tunele IQF Thermo-Jack z pełną taśmą stalową Kliknij, by zobaczyć film

• Unikalne, sprawdzone rozwiązanie gwarantujące najwyższą jakość produktów dzięki zastosowanej taśmie stalowej i technologii zamrażania uderzeniowego • Szybkie mrożenie – mniejsze kryształki lodu, mniejsza utrata wagi, mniej wycieków po rozmrożeniu, większy zysk • Brak deformacji i uszkodzeń spodu produktu • System podgrzewania taśmy na wyjściu umożliwia łatwe zejście produktu bez uszkodzeń jego spodu MAYEKAWA POLSKA Sp. z o.o. ul. Druskienicka 8/10, 60-476 Poznań tel. +48 61 84 20 738 Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

w w w. m a y e k a w a . pl

RYBNE TECHNOLOGIE

chłodzonych dawniej solanką, a obecnie innymi czynnikami. Mimo zalet tej metody, nie znalazła ona szerszego zastosowania, za wyjątkiem mrożenia ryb na statkach przetwórczych. Trudności w zamrażaniu tą metodą stanowią produkty o nieregularnych i niejednolitych kształtach. Obsługa tych urządzeń jest uciążliwa i trudna do mechanizacji. Zamrażanie immersyjne (w cieczach nie wrzących), polega na mrożeniu opakowanych produktów w roztworach soli lub innych mediach. Główną zaletą jest krótki czas zamrażania przy temperaturze czynnika około –20°C. Obecnie metoda ta jest rzadko stosowana, głównie do powierzchniowego zamrażania filetów rybnych. Zamrażanie z zastosowaniem skroplonych gazów, zwane kriogenicznym, cieszy się w ostatnich latach coraz większym zainteresowaniem producentów żywności. Technologia ta wykorzystuje ciekły azot, o temperaturze wrzenia –195,8°C lub dwutlenek węgla o temperaturze sublimacji rzędu –78,5°C. Do zalet kriogenicznej techniki zamrażania należy zaliczyć: • bardzo intensywny przepływ ciepła podczas kriogenicznego zamrażania ze względu na duży współczynnik przenikania ciepła oraz dużą różnicę temperatury między kriocieczą a powierzchnią produktu; • bardzo krótki czas trwania procesu zamrażania – 3-10 min w zależności od wielkości produktu; • brak niekorzystnego oddziaływania chemicznego azotu na produkt, ponieważ azot jest gazem obojętnym; • niewielki koszt inwestycyjny urządzenia, gdyż para wrzącej kriocieczy nie jest zawracana, a więc nie jest wymagana rozbudowa urządzeń tak jak w przypadku urządzeń tradycyjnych; • szybka dezaktywacja enzymów niekorzystnie oddziałujących na produkt, korzystny wpływ na cechy jakościowe produktów, np. kruchość, soczystość i trwałość produktów mięsnych; • bardzo duża prędkość zamrażania, co w konsekwencji przyczynia się do powstawania małych kryształów lodu wewnątrz produktu, które nie zniszczą struktury komórkowej produktu; • zmniejszenie ubytku masy produktu w wyniku ograniczenia odparowania wilgoci z jego powierzchni, tzw. zmniejszenie efektu ususzki – w urządzeniach kriogenicznych ubytek masy wynosi znacznie poniżej 1%, tzn. mniej niż w technikach tradycyjnych; • ograniczenie wycieku rozmrażalniczego i zmiany konsystencji produktu po rozmrożeniu. Wybór najkorzystniejszej technologii wydłużenia okresu przydatności do spożycia produktów zależy od wielu czynników, wśród których wymienić należy: rodzaj produktu, zmiany jakościowe zachodzące podczas przetwarzania i przechowywania, rodzaj opakowania, sposób przygotowania do konsumpcji, koszty. W praktyce przemysłowej żywność jest poddawana działaniu niskich temperatur w celu: - zachowania początkowej jakości i późniejszej przydatności do konsumpcji; - utworzenia specjalnej struktury i konsystencji produktu, która jest pożądana przy konsumpcji; - jako etap pośredni niektórych procesów technologicznych, np.: kriokoncentracja (do zagęszczania soków owocowych przez wymrażanie wody). Technologia utrwalania żywności z zastosowaniem niskich temperatur obejmuje: chłodnictwo z zakresem temperatur od +2°C do –2°C, ale nie poniżej tzw. punktu krioskopowego oraz zamrażalnictwo, w którym temperatura żywności jest obniżana do –18°C lub niżej i w tej temperaturze jest przechowywana. Chłodnictwo nie jest w zasadzie zaliczane do technik utrwalania żywności, w dosłownym tego słowa znaczeniu. Stosuje się je jako działanie mające na celu przedłużenie jakości i ograniczenie strat w przypadku nietrwałych produktów żywnościowych. Schładzanie 30

R Y B N E

produktów stanowi zwykle etap wstępny lub pośredni w wielu procesach technologicznych. Szczególnie jest stosowane w przemyśle rybnym do schładzania świeżych ryb, filetów rybnych. Zamrażanie żywności uważa się za najwłaściwszą metodę jej utrwalania. W wyniku tego procesu następuje maksymalne wydłużenie trwałości. Charakterystyczną cechą produktów zamrożonych jest występowanie zawartej w nich wody w przeważającym procencie w stanie krystalicznym (powyżej 80% jej zawartości). Pojęcie mrożonej żywności jest stosowane do ograniczonej grupy produktów (zasadniczo ryb, mięsa i drobiu), które w czasie przechowywania i sprzedaży przetrzymywane są w stałej temperaturze –10°C i niższej. Produkty, których temperatura wynosi –18°C lub niżej, z minimalnymi wahaniami, celem zachowania ich jakości podczas przechowywania, transportu i sprzedaży, są określane jako produkty głęboko mrożone. W nowoczesnych obiektach chłodniczych powszechnie stosuje się temperatury -30°C a nawet niższe. Do chłodzenia stosowane są jednostkowe (własne) agregaty chłodnicze, centralne instalacje chłodnicze oraz ciekłe gazy i suchy lód. W rozwoju chłodnictwa obserwujemy poważną transformację od chłodzenia lodem wodnym po chłodzenie maszynowe do termoelektrycznego. W zależności od zastosowania i rozpowszechnienia, wyróżniamy następujące sposoby i czynniki chłodnicze: - chłodzenie z wykorzystaniem bezwładności cieplnej ładunku w przewozach krótkotrwałych (przed transportem ładunek powinien być dobrze schłodzony w całej masie); - chłodzenie lodem wodnym, polegające na wykorzystaniu ciepła topnienia lodu. Lód w postaci łuskowanej lub kostek o różnej granulacji jest wsypywany do pojemników umieszczonych w pobliżu ściany czołowej nadwozia; - chłodzenie za pomocą płyt eutektycznych, które wywodzi się z metody chłodzenia lodem wodnym. W celu obniżenia temperatury topnienia lodu dodaje się chlorek sodu lub wapnia; - chłodzenie suchym lodem, polega na wykorzystaniu zestalonego CO2; - chłodzenie obiegowe polega na zastosowaniu czynnika chłodniczego pośredniczącego w wymianie ciepła pomiędzy suchym lodem a przestrzenią ładunkową; - chłodzenie z wykorzystaniem gazów skroplonych o niskiej temperaturze wrzenia; - chłodzenie za pomocą sprężarkowych agregatów chłodniczych. Jest to najbardziej rozpowszechniony sposób chłodzenia nadwozi chłodniczych; - chłodzenie za pomocą agregatów absorpcyjnych, które jest odmianą chłodzenia obiegowego. Czynnikiem chłodniczym jest np. wodny roztwór amoniaku.

Podsumowanie

Ryby przeznaczone do spożycia muszą odznaczać się odpowiednią jakością sensoryczną, wartością odżywczą, technologiczno-przetwórczą oraz być bezpieczne pod względem zdrowotnym. Bezpieczeństwo zdrowotne ryb osiąga się przez stosowanie właściwego surowca, odpowiednio dobranych metod zamrażania, warunków przechowywania i dystrybucji oraz prowadzenie stałego nadzoru i kontroli zgodnie z systemami zapewniania jakości. Wytyczne dobrej praktyki produkcyjnej i higienicznej są ważnym instrumentem mającym na celu pomóc zakładom branży spożywczej sprostać coraz większym wymaganiom klienta. Utrzymanie idealnych warunków w całym łańcuchu chłodniczym aż do momentu sprzedaży („point-of sale”) pozwala na zachowanie świeżości produktu, wydłużenie okresu przydatności do spożycia oraz zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego konsumentów żywności mrożonej. Zastosowanie nowych metod kontroli czasu i temperatury towarzyszących produktowi w trakcie obrotu stanowi uzupełnienie tradycyjnej kontroli. Obecnie pomiar temperatury w samochodach-chłodniach oraz ladach chłodniczych prowadzi się za pomocą czujników i logerów danych. Dodatkowo stosowane są zintegrowane wskaźniki kontroli czasu-temperatury (TTI), które wprowadzane są do opakowań. n

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Kliknij, by zobaczyć film

RYBNE TECHNOLOGIE

Marcin Pałka Kierownik Produktu Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Procesy chłodzenia podczas przetwarzania i przechowywania ryb

bowiązujące przepisy Unii Europejskiej, które ograniczają stosowanie czynników chłodniczych z wysokim współczynnikiem GWP (Global Warming Potential – czyli potencjał tworzenia efektu cieplarnianego), a także dyrektywa ErP – Ekoprojekt zmuszająca do coraz mniejszego poboru energii pierwotnej przez urządzenia elektryczne powodują zmianę trendów w projektowaniu instalacji chłodniczych. Rynek samoistnie dokonuje weryfikacji proponowanych rozwiązań opracowanych w ramach aktualnych przepisów i chociaż zdarzają się inwestorzy, dla których walory ekologiczne są warte większych nakładów niż te minimalne wynikające z w/w regulacji prawnych, to jednak najczęściej o wyborze koncepcji decydują dwie kwestie: koszty inwestycji i koszty eksploatacji.

Dlatego też w procesach chłodzenia przy przetwarzaniu i przechowywaniu ryb możemy zaproponować dwa warianty wykonania instalacji chłodniczych: - układy chłodzenia pośredniego z wykorzystaniem dopuszczalnych czynników F-gazowych (R410A, R134A, R449A, R32 etc.) lub ekologicznego propanu w agregatach wody lodowej (chillerach) i atestowanym medium chłodzącym (roztwory glikolu, mrówczanu potasu i inne) zasilającym końcowe odbiorniki chłodu (chłodnice wentylatorowe); - małe układy chłodnicze o wydajności chłodniczej do 40 kW, z jednym źródłem chłodu (agregat chłodniczy) i od jednego do trzech odbiorników chłodu (chłodnice wentylatorowe) z ekologicznym czynnikiem chłodniczym (R448A, R449A). Układy chłodzenia pośredniego oparte są o agregaty wody lodowej jako źródło chłodu i układ tzw. glikolowy. Zimny glikol lub inne medium chłodzące będzie pompowany poprzez zbiornik buforowy i pompy obiegowe do chłodnic w poszczególnych pomieszczeniach. W wyniku wymiany ciepła pomiędzy powietrzem, a medium chłodzącym, powietrze będzie się ochładzało. Taki układ chłodzenia może na przykład obsługiwać pomieszczenia produkcyjne zakładu. Ważnym elementem przy doborach chłodnic powietrza do pomieszczeń produkcyjnych jest prędkość i kierunek wydmuchiwanego powietrza z chłodnic. Ze względu na zapewnienie komfortu pracy osobom tam przebywającym istotnym jest zastosowanie chłodnic z wolnoobrotowymi wentylatorami. Z kolei chłodnice wentylatorowe, które obsługują komory chłodnicze mają najczęściej jednostronny wydmuch powietrza i wyposażone są w wentylatory o wysokiej prędkości obrotowej. Dzięki temu prędkość strugi powietrza jest na tyle wysoka, że zimne powietrze może docierać do towaru usytuowanego na końcu komory. Odtajanie chłodnic, czyli usunięcie szronu z chłodnicy realizuje się za pomocą grzałek elektrycznych zamontowanych w bloku i tacy chłodnicy.

Agregaty wody lodowej pracujące w pośrednim układzie chłodzenia

R Y B N E

Układy bezpośredniego chłodzenia o małych wydajnościach w przemyśle spożywczym (np. segment produkcji i przechowywa-

RYBNE TECHNOLOGIE

nia ryb) mają najszersze zastosowanie w pomieszczeniach mroźni, komorach chłodniczych, wychładzalniach i urządzeniach wymagających chłodzenia (np. komory wędzarnicze, wytwornice lodu łuskowego). Takie właśnie rozwiązanie w porównaniu do dużych instalacji z jednym źródłem chłodu, pozwala ograniczyć wystąpienie ewentualnych problemów z instalacją. W takim przypadku awaria jednego układu pozwala zachować ciągłość pracy całego zakładu i nie wyłączać całego układu chłodniczego, a jedynie pojedynczy. W tego typu komorach mroźniczych i przechowalniach o niskiej temperaturze składowania, w których musimy zapewnić temperatury poniżej -7°C, przy doborze chłodnic powietrza szczególnie należy uważać, aby nie dopuścić do tworzenia się kryształków lodu. Uwzględniając temperaturę, którą należy zapewnić w takich pomieszczeniach musimy zdefiniować odpowiedni rozstaw lamel wymiennika. Rekomendowane rozstawy lamel w zakresach temperatur od -7°C do -25°C wynoszą od 8 do 11 mm. Bardzo istotnym zagadnieniem jest odpowiednie sterowanie układem chłodzenia. Przy doborze automatyki i sterowania musimy rozważyć możliwość zastosowania centralnego systemu sterowania tzn. scentralizowania układu. Łatwiej i bezpieczniej jest jednak nadzorować system chłodzenia komór przy zastosowaniu jednego sterownika. Można zastosować wtedy także komunikację przez wewnętrzną sieć lub internet. Z drugiej strony, niezależne układy sterujące poszczególnymi grupami odbiorników chłodu są mniej narażone na jednoczesne uszkodzenie. Niezależnie od przy-

MÓJ

Agregaty chłodnicze pracujące w układzie bezpośredniego odparowania

jętego rozwiązania należy zwracać uwagę na prostotę obsługi sterownika oraz dostępne funkcje. n

Na podstawie materiałów technicznych PPH COOL

NAPĘD

NORD! NOWY SILNIK IE5+

JEST PRODUKCJI

Kolejny poziom energooszczędności: IE5+ Kompaktowa, higieniczna, zmywalna konstrukcja Stała wysoka wydajność w całym zakresie regulacji Atestowane do kontaktu z żywnością

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

R Y B N E

nord.com

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Polacy nie doceniają ryb z Bałtyku. Częściej trafiają one na stoły w Skandynawii i Europie Zachodniej Statystyczny Polak zjada rocznie ok. 14,5 kg ryb, czyli nawet trzykrotnie mniej niż mieszkańcy krajów śródziemnomorskich. Co istotne, rzadko też sięgamy po ryby z Bałtyku. Rodzime gatunki, takie jak śledź, szprot, flądra, łosoś, turbot czy sandacz, częściej trafiają na stoły w Skandynawii czy Europie Zachodniej, gdzie są lubiane i cenione przez konsumentów ze względu na swoje prozdrowotne właściwości: dużą zawartość białka, witamin A i D czy kwasów omega-3. Z kolei w Polsce wciąż jeszcze pokutuje mit dotyczący zanieczyszczenia chemikaliami bałtyckich ryb. Badania wykazują jednak, że ryby odławiane w Bałtyku spełniają rygorystyczne normy unijne. – Bałtyk jest morzem zamkniętym, śródlądowym, gdzie wymiana wód z oceanem jest niewielka i na pewno następuje kumulacja związków, które spływają rzekami. Zawartość metali ciężkich w rybach bałtyckich jest jednak niewielka – nie przekracza nawet połowy dozwolonej normy – podkreśla w rozmowie z agencją informacyjną Newseria Biznes dr inż. Wojciech Sawicki, ekspert ds. bezpieczeństwa żywności z Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie. Badania wskazują, że ryby i przetwory rybne z naszego morza zawierają niewielkie zawartości zanieczyszczeń i nie zagrażają konsumentom. – Ze względu na bezpieczeństwo konsumentów wprowadzono limity określone prawem, których wartości w surowcu nie mogą być przekroczone, aby mógł być on przeznaczony do konsumpcji dla ludzi – wskazuje dr hab. inż. Joanna Szlinder-Richert, zastępca dyrektora ds. naukowych w Morskim Instytucie Rybackim – Państwowym Instytucie Badawczym. – Poziomy zanieczyszczeń w rybach i w środowisku morskim podlegają kontroli w ramach Państwowego Monitoringu Środowiska, jak również w ramach monitoringu żywności. Badania prowadzą także sami przetwórcy, dlatego że to w ich interesie jest sprawdzenie, czy surowiec, z którego korzystają, jest bezpieczny. W innym przypadku w razie kontroli groziłyby im surowe kary. Według danych Europejskiego Obserwatorium Rynku Rybołówstwa (EUMOFA) statystyczny Polak zjada około 14,5 kg ryb rocznie. To nawet trzykrotnie mniej, niż spożywają mieszkańcy Hiszpanii, uznawanej za jeden z najzdrowszych narodów na świecie. Choć statystyki dotyczące konsumpcji ryb w ostatnich latach powoli się poprawiają, to jednak 34

R Y B N E

nadal odbiegają od zaleceń, według których ryby powinny pojawiać się na talerzu co najmniej dwa–trzy razy w tygodniu. Polacy wciąż pozostają pod tym względem w europejskim ogonie, a dodatkowo rzadko też sięgają po ryby z Bałtyku, w przeciwieństwie do społeczeństw ze Skandynawii. – Ryby bałtyckie – szproty, śledzie, flądry, dorsze, łososie, belony i gładzice – są bardzo cenione na Zachodzie i w Skandynawii. Ogromne ilości wyjeżdżają na zachód i północ Europy. Polacy nie mają pojęcia, jak olbrzymia jest tego skala. Dobrze pasowałoby tu powiedzenie: „cudze chwalicie, swego nie znacie”. Od lat próbujemy odpowiedzieć sobie na pytanie, dlaczego nasze ryby są cenione przez ekologicznie wyedukowane społeczeństwa na Zachodzie, podczas gdy do Polski trafiają te pochodzące z innych mórz – mówi Marcin Radkowski, prezes Kołobrzeskiej Grupy Producentów Ryb, inicjator programu Naturalnie Bałtyckie. Ryby bałtyckie warto dodać do jadłospisu ze względu na wysoką zawartość cennych dla organizmu składników, jak np. pełnowartościowe białko, które bierze udział w budowaniu masy mięśniowej, produkcji hormonów i przeciwciał. Jest ono także bogate w aminokwasy, przez co ryby morskie stanowią dobry zamiennik dla jaj i mięsa. Zwłaszcza że białko w rybach jest lepiej przyswajalne i trawione przez organizm niż białko mięsne. – Poza tym w rybach jest wiele składników mineralnych: fosfor, fluor, wapń, jod i selen oraz witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, szczególnie witamina D3 – wymienia dr inż. Wojciech Sawicki.

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Zawarta w rybach witamina D3 zmniejsza ryzyko rozwoju chorób układu krążenia, nowotworów i depresji. Z kolei ważna dla prawidłowego funkcjonowania organizmu witamina A, która również w dużych ilościach znajduje się w rybach, bierze udział w produkcji białek oraz w procesie wzrostu i regeneracji komórek, wspomaga proces widzenia i wykazuje silne działanie przeciwutleniające. – Ryby zawierają wiele substancji bardzo korzystnych dla naszego zdrowia. To przede wszystkim kwasy omega-3. Kwasy tłuszczowe EPA i DHA pełnią w naszym organizmie bardzo ważną funkcję, jeśli chodzi o układ krążenia czy układ nerwowy. Znajdziemy je tylko w środowisku morskim, a więc tylko w rybach, bo nie ma ich np. w olejach roślinnych. Te zawierają kwasy omega-3, ale całkiem inne – tłumaczy dr hab. inż. Joanna Szlinder-Richert. Włączając ryby do swojej diety, warto zwracać uwagę na ich pochodzenie i sposób połowów. Ryby złowione w Bałtyku nie musiały przebyć tysiąca kilometrów, zanim trafiły na sklepową półkę, przez co spożywanie ich jest bardziej ekologiczne i zostawia mniejszy ślad węglowy niż w przypadku np. mięsa czy ryb z innych obszarów połowowych. Bałtyckie ryby warto jednak wybierać nie tylko ze względu na ekologię i korzyści zdrowotne. Kolejny plus to wsparcie rodzimego rybołówstwa. – To szczególnie ważne teraz, w dobie pandemii. W ten sposób można pomóc naszym rybakom, przetwórcom i tysiącom ludzi, którzy są zatrudnieni w całej tej branży – podkreśla Marcin Radkowski, inicjator programu Naturalnie Bałtyckie. Program ten ma na celu promowanie racjonalnego wykorzystywania zasobów Morza Bałtyckiego i świadomej konsumpcji ryb. Znakiem Naturalnie Bałtyckie oznaczane są produkty rybne wytwarzane z ryb pozyskanych zgodnie z najwyższymi standardami jakościowymi. n www.biznes.newseria.pl R

Profesjonalne urządzenia

dla przemysłu rybnego Dużą łatwość usuwania ości zapewnią Ci nasze profesjonalne urządzenia PB-1.

Nożyce pneumatyczne pozwalają na sprawne usunięcie zbędnych elementów oprawianej ryby Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Jarvis Polska Limited Sp. z o.o. Tel.: 48 59 725 62 67, Mobile: 48 696 625 474 e-mail: info@jarvispolska.pl, www.jarvispolska.pl

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Jak chronić bioróżnorodność w oceanach: wkład rybaków w rozwój nauki 22 maja obchodzimy Międzynarodowy Dzień Różnorodności Biologicznej, który ma nam przypominać jak ważna jest ochrona gatunków zamieszkujących naszą planetę. Szczególnie pamiętając o gatunkach zwierząt i roślin żyjących pod powierzchnią wody, które trudno nam na co dzień dostrzec. Od mapowania dna morskiego wrażliwych siedlisk do innowacyjnych prób redukcji przyłowu – rybacy odgrywają kluczową rolę w gromadzeniu danych naukowych, które są niezbędne dla lepszej ochrony bioróżnorodności morskiej.

publikowany przez Konwencję ONZ w listopadzie ubiegłego roku raport Global Biodiversity Outlook 5 (GBO-5) wykazał, że żaden z globalnych celów z Aichi, zawartych w Planie Strategicznym Konwencji o różnorodności biologicznej na lata 2011–2020 (CBD COP10), nie został osiągnięty. Jest to spowodowane brakiem odpowiednich inwestycji, zasobów, wiedzy i odpowiedzialności za ochronę bioróżnorodności, a także przyjętymi celami krajowymi, które nie zawsze są zgodne z globalnymi celami konwencji z Aichi. Zagrożenia dla bioróżnorodności dotyczą także oceanów i w znacznym stopniu spowodowane są działalnością połowową. Dlatego niezbędne jest, by rybołówstwa na całym świecie wprowadzały działania, które ograniczą nadmierną eksploatację stad ryb oraz przyłów gatunków niebędących celem połowu. Aby jednak było to możliwe, konieczna jest współpraca rybaków z rządami, naukowcami i ekologami, która pozwoli lepiej zrozumieć zależności występujące w ekosystemach morskich i wprowadzić rozwiązania, mające realny wpływ na poprawę sytuacji w oceanach. R

Opublikowany w kwietniu br. raport ONZ World Ocean Assessment II wskazuje duży postęp w rozwoju wiedzy naukowej na temat oceanów, jaki nastąpił od publikacji pierwszego raportu World Ocean Assessment I w 2015 r. Wciąż jednak wiele problemów nie zostało poznanych w wystarczającym stopniu. Raport ten wskazuje liczne obszary, w których konieczne są pogłębione badania naukowe, jak na przykład wpływ zanieczyszczeń na ekosystemy morskie. Lata 2021 - 2030 zostały ogłoszone Dekadą Nauk o Oceanie dla Zrównoważonego Rozwoju ONZ. Celem inicjatywy ma być przeciwdziałanie pogarszaniu się kondycji środowiska morskiego oraz wzmocnienie współpracy pomiędzy różnymi interesariuszami z całego świata. Autorzy raportu World Ocean Assessment II podkreślają, że w wielu regionach zarządzanie rybołówstwem poprawia się. Wprawdzie wciąż ponad jedna trzecia światowych zasobów jest przełowiona, jednak optymizmem napawają wskazane w raporcie badania naukowe, według których 98% obecnie przełowionych zasobów może odbudować się w ciągu najbliższych 30 lat, jeśli połowy będą prowadzone w sposób zrównoważony. L

Naciśnij i przejdź 36

R Y B N E

na naszą stronę www

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

W tym kontekście warto zwrócić uwagę na te rybołówstwa, które już dziś wprowadzają pozytywne zmiany. Poniżej przedstawione zostały przykłady rybołówstw, które chcąc spełnić rygorystyczne wymogi certyfikacji wg Standardu Zrównoważonego Rybołówstwa MSC, wprowadziły znaczące usprawnienia mające chronić ekosystemy morskie. Stanowią one doskonały przykład w jaki sposób rybacy mogą działać ramię w ramię z nauką na rzecz mórz i oceanów świata.

Zmniejszenie o 99% przyłowu żółwi

Znajdujące się na północnym wybrzeżu Australii i obejmujące 771 tys. km2 wód tropikalnych rybołówstwo krewetek (ang. Australian Northern Prawn Fishery) od lat 90-tych XX w. prowadzi inicjatywy na rzecz zrównoważonego rozwoju. Dzięki temu rybołówstwo praktycznie wyeliminowało przyłów żółwi, wprowadzając specjalne urządzenia tzw. Turtle Exclusion Devices (TEDs), które pozwoliły zmniejszyć o 99% interakcje z żółwiami podczas połowów. Urządzenia TED działają jak siatki sortujące, które zatrzymują krewetki, podczas gdy żółwie mogą wypływać z sieci w nienaruszonym stanie. – Jako największe rybołówstwo krewetek w Australii, czujemy się odpowiedzialni za ochronę ekosystemów morskich. Od momentu certyfikacji wg Standardu MSC dokonujemy ciągłych zmian, by wprowadzać usprawnienia w zakresie zrównoważonego zarządzania rybołówstwem, zgodnie z najlepszymi światowymi praktykami – powiedziała Annie Jarett, CEO w Northern Prawn Fishery Industry Pty Ltd. Działania te obejmują m.in. zachęcanie lokalnych operatorów, takich jak Raptis Seafoods oraz Austral Fisheries, do opracowywania, testowania i wdrażania nowych urządzeń ograniczających przyłów, co zaowocowało skutecznym zmniejszeniem wskaźników przyłowu o 44%. Pomogło to w dalszym minimalizowaniu interakcji z wrażliwymi gatunkami, takimi jak węże morskie, chociaż inne gatunki, takie jak ryby piły, wciąż pozostają podatne na interakcje z narzędziami połowowymi. – Rybakom jest naprawdę trudno zmodyfikować narzędzia połowowe, tak aby zapobiec zaplątywaniu się w sieci ryb piłokształtnych. Jest to związane z charakterystycznym kształtem głowy tych gatunków, przypominającym długą piłę. Od ręcznie ustawianych sieci po trawlery do połowu krewetek, gatunki piłokształtnych są podatne na interakcje z narzędziami połowowymi. Dlatego tak ważna jest współpraca przemysłu i naukowców w celu znalezienia rozwiązań – powiedział Matt Watson, MSC Senior Fisheries Manager w Australii. Widząc potrzebę usprawnienia swoich działań, aby zminimalizować interakcje z zagrożonymi gatunkami ryb piłokształtnych, północno australijskie rybołówstwo krewetek współpracuje z naukowcami z Charles Darwin University oraz rządowej agencji CSIRO (Commonwealth Scien-

tific and Industrial Research Organisation) w celu opracowania skutecznych rozwiązań. Jedna z propozycji polega na wykorzystaniu pól elektromagnetycznych. Naukowcy sprawdzają czy dzięki zastosowaniu pola ryby piłokształtne mogą zostać z wyprzedzeniem zaalarmowane o sieci, dając im czas na ucieczkę. Rybacy na pokładzie pobierają również próbki tkanek do badań genetycznych i używają podwodnych kamer, aby zobaczyć, jak można zmodyfikować sprzęt.

Pingery akustyczne odstraszające ssaki morskie

Gdy rybołówstwa są oceniane pod kątem zgodności ze Standardem MSC, jednym z kluczowych elementów sprawdzanych przez niezależnych audytorów jest sposób, w jaki działalność połowowa może wpływać na cały ekosystem. Większość rybołówstw, które uzyskują certyfikat, otrzymuje tzw. warunki certyfikacji. Dotyczą one ulepszeń, które rybacy muszą wprowadzić, aby utrzymać certyfikat MSC. Brak spełnienia warunków w wyznaczonym czasie prowadzi do zawieszenia certyfikatu. Podczas certyfikacji kornwalijskiego rybołówstwa poławiającego morszczuka sieciami skrzelowymi (ang. Cornish hake gillnet fishery) audytorzy ocenili, że potrzebne są dokładniejsze dane, aby wykazać, że połowy zarządzane są w sposób niezagrażający lokalnym populacjom morskim. Rybołówstwo to otrzymało warunek certyfikacji, polegający na konieczności wdrożenia odpowiednich działań, mających ograniczyć interakcje z gatunkami zagrożonymi i chronionymi. Rybołówstwo pomyślnie spełniło ten warunek w ciągu dwóch lat od uzyskania certyfikatu, ulepszając proces gromadzenia danych oraz wprowadzając pingery, czyli akustyczne urządzenia odstraszające zwierzęta od sieci. Pingery działają poprzez wysyłanie podwodnych fal akustycznych, które sygnalizują ssakom morskim, że w wodzie znajdują się sieci, co pozwala uniknąć wplątywania się zwierząt w narzędzia połowowe. Prawodawstwo w Wielkiej Brytanii wymaga jedynie, aby w pingery wyposażone były tylko łodzie rybackie o długości powyżej 12 metrów, poławiające w określonych miejscach, przy użyciu konkretnych narzędzi połowowych. Jednak certyfikowane kornwalijskie rybołówstwo morszczuka wprowadziło obowiązkowe pingery dla wszystkich swoich statków – również tych, których nie obejmuje brytyjskie prawo. Dzięki zastosowaniu pingerów rybołówstwo zmniejszyło przyłowy morświnów o 80%, a w 2019 r. nie odnotowano już żadnych przypadków przyłowu ssaków morskich. Kornwalijskie rybołówstwo współpracuje z Uniwersytetem w Exeter oraz organizacją Cornwall Wildlife Trust przy badaniach spraw-

R Y B N E

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

dzających nowe pingery akustyczne zwane „Fishtek Marine Banana Pinger”, opracowane przez Fishtek Marine Ltd. Ich współpraca obejmowała ośmiomiesięczny projekt badający wpływ pingerów na morświny. Potwierdzono skuteczność urządzeń oraz brak przyzwyczajania się zwierząt do dźwięków pingerów. – Wyniki badań pokazują, że istnieje praktyczne rozwiązanie, które jest zarówno skuteczne, jak i nie wpływa ani nie zmienia zachowania zwierząt. To dobra informacja zarówno pod kątem ochrony przyrody, jak i dla rybaków – powiedziała Ruth Williams, Conservation Manager w Cornwall Wildlife Trust.

Identyfikacja zagrożonych gatunków za pomocą aplikacji na smartfony Podczas oceny rybołówstwa wg Standard MSC, brany pod uwagę jest nie tylko wpływ połowów na gatunki zwierząt, ale także siedliska morskie i całe ekosystemy. Trzeba jednak pamiętać, że naukowcy sporządzili dotąd mapę mniej niż 20% dna oceanu, dlatego wciąż wiele nie wiadomo o wrażliwych siedliskach morskich. Swój wkład w lepsze poznanie siedlisk morskich miało duńsko-norweskie rybołówstwo krewetek głębinowych (ang. Denmark Skagerrak and the Norwegian Deep cold-water prawn fishery), które w 2018 r. wdrożyło kodeks postępowania oraz kompleksowy przewodnik, aby pomóc rybakom w identyfikowaniu koralowców i gąbek głębinowych. Wszystkie statki zostały zobowiązane do dostarczenia danych na temat wszelkich przypadkowych odłowów gatunków zagrożonych lub chronionych oraz interakcji z określonymi gatunkami wskaźnikowy-

mi1 wrażliwych siedlisk, także w sytuacji zerowych połowów tych gatunków. Na podstawie zebranych danych udało się opracować lepszy obraz tego, gdzie mogą występować wrażliwe siedliska, a współrzędne udostępnione na stronie internetowej rybołówstwa pomagają statkom omijać te obszary. Od tego czasu rybołówstwo połączyło się z wielonarodową grupą rybołówstw, Joint Demersal Fisheries in the North Sea, obejmującą połowy 15 różnych stad na Morzu Północnym. Rybołówstwa te wraz z VisNed, holenderskim stowarzyszeniem rybackim, wnoszą dalszy wkład w rozwój nauki, opracowując aplikację mobilną, która pomaga rybakom identyfikować i rejestrować interakcje z zagrożonymi gatunkami. Projekt otrzymał w 2020 r. 50 tys. funtów z funduszu MSC Ocean Stewardship Fund na wsparcie rozwoju tego projektu. – Rozwój wiedzy o ekosystemach morskich jest całkowicie zależny od dobrej jakości danych. Z naszego doświadczenia wynika, że rzetelna i ciągła rejestracja gatunków zagrożonych i chronionych może stanowić duże wyzwanie: jest to czasochłonne zadanie, rybacy mogą błędnie identyfikować gatunki, a listy mogą ulec zniszczeniu na pokładzie z powodu szkód spowodowanych przez wodę, co może prowadzić do tego, że wprowadzone dane będą bezużyteczne. Dlatego wierzymy, że aplikacja na telefon pozwoli na znaczną poprawę ilości i jakości danych dotyczących interakcji z zagrożonymi gatunkami – powiedział Wouter van Broekhoven, były Chief Scientist w VisNed.

Na drodze do zrównoważonego korzystania z zasobów oceanów Odpowiednie zarządzanie połowami – tak aby zapewnić, że są one prowadzone w sposób zrównoważony, pozwalając na utrzymanie ekosystemów morskich w dobrej kondycji – wymaga oparcia o rzetelne dane naukowe. Musimy jak najlepiej poznać to co dzieje się pod powierzchnią oceanów, by pomóc odpowiedzialnie korzystać z ich zasobów. Dlatego tak ważna jest szeroko zakrojona współpraca instytucji naukowych, rybaków, przemysłu, organizacji pozarządowych i rządów, by lepiej zbadać ekosystemy morskie, a wyniki badań uwzględniać w działalności połowowej na całym świecie. Rozpoczynająca się właśnie Dekadą Nauk o Oceanie dla Zrównoważonego Rozwoju ONZ stanowi ogromną szansę na wprowadzenie ściślejszej współpracy i wymiany danych w całym sektorze morskim, co może znacząco przyczynić się do zachowania zdrowych ekosystemów morskich, także w dalekiej przyszłości. n www.msc.org/pl 1 Gatunki wskaźnikowe, czyli gatunki powszechnie występujące na danym obszarze, które uważa się za indykatory zmian w środowisku.

Zapraszamy na jesienną konferencję technologiczną

FORUM MIĘSNE TECHNOLOGIE 2021

2021

hotel CUKROWNIA ŻNIN **** w Żninie w dniach 20-21 października 2021r.

R Y B N E T

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www 38

R Y B N E

Więcej informacji: tel. +48 731 993 999, +48 731 994 999

STEEN ST916 Urządzenie do nawlekania makreli

STEEN ST600 Automatyczna skórowaczka do ryb

Naciśnij i przejdź

STEEN ST700 Automatyczna skórowaczka do ryb

na naszą stronę www

SKÓROWACZKA

• wędzona lub świeża ryba

PIN-BONER

• łosoś, pstrąg i inne • całkowicie elektryczne z regulacją prędkości • wędzona lub świeża ryba DYSTRYBUTOR W POLSCE

STAWIANY • 83-032 Pszczółki • ul. Tczewska 4B tel./fax +48 58 682 15 75 • tel. kom.: +48 602 444 545 • e-mail: kuba@stawiany.pl www.stawiany.pl

RYBNE TECHNOLOGIE

Ewa Czerwińska, Emilia Sowa

Technologia przetwórstwa rybnego w kontekście zanieczyszczeń mikrobiologicznych Wstęp

Przetwórstwo rybne obejmuje dwa rodzaje działalności: przetwórstwo wstępne polegające na oddzieleniu i pozyskaniu jadalnych części surowca oraz przetwórstwo właściwe, którego rezultatem są przetworzone produkty. Gatunkami ryb, które najczęściej przetwarza się na konserwy są śledzie oraz szproty i makrele. Wyroby takie jak konserwy, marynaty i mrożonki wymagają zaawansowanych procesów przetwórczych i specjalnych linii technologicznych. Przetwórstwem ryb zajmuje się na naszym rynku około 246 zakładów, z których ponad połowa jest zlokalizowana w województwach nadmorskich. Z danych GUS wynika, że na każdego Polaka w roku 2006 przypadało około 7 kg ryb, natomiast w 2012 11,8 kg. W 2006 roku połowy ryb morskich wynosiły 125,6 tys. ton, natomiast w roku 2012 wyniosły 179,7 tys. ton, przy czym połowy bałtyckie stanowiły 67,1% połowów ogółem. W 2012 r. złowiono 63,1 tys. ton szprotów, 34,5 tys ostroboków, a trzecim gatunkiem były śledzie pochodzące z łowisk bałtyckich - 27,1 ton śledzi (15,1% polskich połowów ogółem). [11,16,17]. Po wstąpieniu Polski do UE kontynuowany jest proces dostosowywania zakładów przetwórstwa rybnego do wymagań sanitarnych UE. Konsument wymaga bowiem, by zakupione przez niego ryby oraz przetwory były wysokiej jakości pod względem sensorycznym. Aby spełnić ten warunek zakłady przetwórstwa rybnego mają obowiazek wdrożyć procedury GMP (Good Manufacturing Practice - Dobra Praktyka Produkcyjna), GHP (Good Hygiene Practice - Dobra Praktyka Higieniczna) oraz system HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point - Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli). Jedną z metod weryfikacji wdrożonego systemu HACCAP są badania mikrobiologiczne. W celu stwierdzenia efektywności kontroli zagrożeń najczęściej przeprowadza się badania surowca, gotowego produktu, przypraw i dodatków oraz badania czystości linii produkcyjnych, ma40

R Y B N E

szyn, sprzętu oraz rąk pracowników [8]. Identyfikacja potencjalnych zagrożeń na wszystkich etapach łańcucha od pozyskania, przetworzenia, dystrybucji, aż do konsumpcji jest podstawą do ustalenia krytycznych punktów kontrolnych (CCP). Celem niniejszej pracy była analiza ilościowa i jakościowa zanieczyszczeń mikrobiologicznych surowców, półproduktów oraz gotowych produktów z linii produkcyjnej śledzia parowanego w oleju i wyznaczenie na tej podstawie punktów kontroli zanieczyszczeń mikrobiologicznych.

Materiał i metoda

Ocena stanu mikrobiologicznego z linii produkcyjnej obejmowała kontrolę czystości mikrobiologicznej materiału na wszystkich etapach produkcji. Były to: Przyjęcie surowca i obróbka wstępna: materiał badany stanowiły: śledź bałtycki mrożony uformowany w bloki (był rozmrażany przez 6-8 godzin) i śledź bałtycki świeży (usuwano części niejadalne poprzez operacje odgławiania, odgardlania oraz patroszenia). Płukanie i solankowanie surowca: zbadano wodę z ujęcia własnego oraz z wodociągów miejskich, solankę oraz rybę po procesie solankowania. Układanie ryb w puszki i proces parowania: badano rybę po procesie parowania i zalewę olejową. Przebadano także opakowania metodą popłuczyn. Sterylizacja konserw: badano konserwę po procesie sterylizacji i konserwę po procesie dojrzewania. Magazynowanie: przebadano konserwę z obrotu detalicznego. Przeprowadzono również analizę mikrobiologiczną powietrza w badanym zakładzie. Zakres oznaczeń podstawowych dotyczył ogólnej liczby bakterii mezofilnych, psychrofilnych oraz liczby grzybów pleśniowych i drożdży. Kryterium oceny była liczba form wegetatywnych i przetrwalnych bakterii.

RYBNE TECHNOLOGIE

Wyniki badań:

Przeprowadzone badania mikroflory bakteryjnej (tab.1) wykazały, że w pierwszym terminie w powietrzu występowały bakterie z rodzaju Bacillus licheniformis (4,3 x 103 cfu /1 m³) i Micrococcus lylae (1,7x103 cfu/1m3), a w terminie drugim Bacillus licheniformis (2,6 x 104 cfu /1 m³) oraz Micrococcus luteus (3.5 x 104cfu / 1 m³). W wodzie z wodociągów miejskich dominowały w pierwszym terminie bakterie Acinetobacter baumanni (1,0 x 10² cfu / 1 cm³), a w terminie drugim Flavobacterium odoratum 1.3 x 103 cfu / 1 cm³. Głównym składnikiem mikroflory skażającej surowiec w komorze zerowej w pierwszym terminie (śledź bałtycki w postaci mrożonej) był gatunek Staphylococcus aureus (2,1 x 103 cfu / 1 g), a w drugim terminie (śledź bałtycki surowy) - Bacillus laterosporus (aż 2,5 x 104 cfu/ 1 g). W rybie po procesie solankowania występowały najliczniej w terminie pierwszym bakterie Escherichia coli (4,1 x 103 cfu / 1 g), a w drugim terminie Bacillus halophilus (5,0 x 10³cfu / 1 g). Ryba po procesie parowania skażona była głównie przez Escherichia coli (2,0 x 103 cfu/ 1 g) i przez Bacillus subtilis (1,5 x 10³ cfu/ 1 g). W konserwie z obrotu detalicznego wykryto w obu terminach tylko Bacillus subtilis (4,1 x 10¹cfu/ 1 g). Opakowanie było natomiast zanieczyszczone w terminie pierwszym przez Micrococcus luteus (2.3 x 10¹cfu/ 1 cm3), a w terminie drugim zidentyfikowano Bacillus subtilis (2,1 x 10¹cfu/ 1 cm3). Szczegółowe dane oceny jakościowej mikroflory bakteryjnej przedstawiono w tabeli 1. W powietrzu (tab. 2) w terminie pierwszym obecne były grzyby z rodzaju Rhizopus (2,5 x 10¹ cfu/ 1 m3), natomiast w terminie drugim Penicillium (6,1 x 10¹ cfu/ 1 m³). Surowiec pobrany z komory „0” zarówno w pierwszym jak i drugim terminie zawierał grzyby z rodzaju Geotrichum (1.0 x 10¹ cfu/1 g, 1.1 x 10¹ cfu/ 1 g). W rybie po procesie solankowania w terminie drugim zidentyfikowano drożdże z rodzaju Rhodotorula (1,1 x 10³ cfu/ 1 g). Ryba po procesie parowania zawierała w terminie pierwszym Rhizopus sp. (2,5 x 10³ cfu/ 1 g), a w terminie drugim zidentyfikowano drożdże Rhodotorula sp. (1,3 x 10³cfu/1g). Opakowanie było w obu terminach badań zanieczyszczone grzybem z rodzaju Rhizopus sp. (7,0 x 10¹ cfu/ 1 cm3; 5,0 x 10¹cfu / 1 cm³).

Dyskusja

Ocena stanu sanitarno - higienicznego zakładu obejmowała badanie zanieczyszczeń mikrobiologicznych (środowisko, woda, surowiec, produkt) na linii produkcyjnej śledzia w zalewie olejowej z określeniem punktów krytycznych. Przedsiębiorstwo produkujące żywność, posiadające wdrożony GHP, GMP oraz system HACCP powinno mieć odpowiednie szatnie i śluzy w celu

Materiał badany Powietrze

Woda z wodociągów miejskich

Surowiec komora „0”

I termin

II termin

Rodzaj bakterii

Ilość cfu

Rodzaj bakterii

Ilość cfu

Bacillus licheniformis Micrococcus lylae

cfu/m3 4,3 x 10³ 1,7 x 10³

Bacillus licheniformis Micrococcus luteus

cfu/m3 2,6 x 104 3.5 x 104

Acinetobacter baumanni

cfu/cm3 1,0 x 10²

Flavobacterium odoratum

cfu/cm3 1.3 x 103

Staphylococcus ureus Staphylococcus xylosus

cfu/g 2,1 x 103 1,3 x 103

Bacillus subtilis Moraxella lacuriata Escherichia coli Staphylococcus cochin Bacillus psychrophilus Bacillus laterosporius Staphylococcus sp.

cfu/g 1,4 x 10³ 9,0 x 10² 3,0 x 10³ 1,5 x 10² 3,0 x 10² 2,0 x 104 2,5 x 104

Moraxella lacunata Escherichia coli Staphylococcus aureus

cfu/g 1,8 x 103 4,1 x 103 2,9 x 103

Bacillus halophilus Enterobacter amnigenus Bacillus subtilis Staphylococcus capitis

Escherichia coli Ryba po procesie Proteus mirabilis Staphylococcus parowania aureus

cfu/g 2,0 x 103 1.0 x 10² 4,2 x 10²

Bacillus subtilis Staphylococcus gallinarum

cfu/g 1,5 x 10³ 1,0 x 10²

Konserwa z obroBacillus subtilis tu detalicznego

cfu/g 4,1 x 10¹ Micrococcus luteus Bacillus subtilis

cfu/cm3 1,3 x 10¹ 2,1 x 10¹

Ryba po procesie solankowania

Opakowanie

Micrococcus luteus

cfu/cm3 2.3 x 10¹

cfu/g 5,0 x 10³ 1,0 x 10¹ 1.0 x 10² 1.0 x 10²

Tabela 1. Analiza jakościowa mikroflory bakteryjnej Materiał badany

I termin

II termin

Rodzaje grzybów

Ilość cfu

Rodzaje grzybów

Ilość cfu

Powietrze

Rhizopus sp. Penicillium sp. Mucor sp.

cfu/1m3 2,5 x 10¹ 1,3 x 10¹ 1,2 x 10¹

Penicillium sp. Cladosporium sp. Mucor sp.

cfu/1m3 6,1 x 10¹ 2,3 x 10¹ 5.7 x 10¹

Surowiec komora „0”

Geotrichum sp.

cfu/g 1,0 x 10¹

Geotrichum sp.

cfu/1g 1.1 x 10¹

Rhodotorula sp.

cfu/1g 1,1 x 10³

Ryba po procesie solankowania Ryba po procesie parowania

Opakowanie

Rhizopus sp.

cfu/1g 2,5 x 10³

Rhodotorula sp. Rhizopus sp.

cfu/1g 1,3 x 10³ 1.0 x 10³

Rhizopus sp.

cfu/1cm3 7,0 x 10¹

Rhizopus sp. Aspergillus sp.

cfu/1cm3 5,0 x 10¹ 3,1 x 10¹

Tabela 2: Analiza jakościowa mikroflory grzybowej R Y B N E

RYBNE TECHNOLOGIE

zminimalizowania przenoszenia zewnętrznej mikroflory na halę produkcyjną. Biologiczne czynniki szkodliwe występujące w środowisku prowadzą do wielu niekorzystnych skutków, przede wszystkim stwarzają zagrożenie zanieczyszczenia miejsca pracy i produkcji. Biorąc pod uwagę również fakt, że największe zagrożenia dla wyrobu stwarzają pracownicy, nieświadomi nosiciele chorobotwórczych mikroorganizmów, kontrola parametrów zanieczyszczenia powietrza na hali produkcyjnej w przypadku badań własnych była konieczna. Wartości stężeń wyizolowanych bakterii i grzybów były na poziomie bezpiecznym, tzn. nie przekroczyły wartości norm dopuszczalnych dla powietrza pomieszczeń produkcyjnych 7,5 x 102 – 1,0 x 107 cfu/m3 [7] . Określając warunki panujące na hali produkcyjnej zwrócono uwagę na zanieczyszczenie wody pochodzącej z wodociągów miejskich. Specyfika produkcji wymusza duże zużycie wody, której stan mikrobiologiczny ma niebagatelny wpływ na czystość i higienę wszystkich etapów procesu technologicznego. Płukanie maszyn i podłóg skażoną drobnoustrojami wodą powoduje łatwe przenoszenie jej zanieczyszczeń do surowca, półproduktów, dodatków i opakowań. Inwestycje w infrastrukturę zakładów poprzez podnoszenie standardów sanitarnych i technicznych obiektów produkcyjnych, jest zatem wymogiem. Wydaje się, że wykazane zanieczyszczenie wody w konkretnym przypadku prawdopodobnie było wynikiem wadliwej instalacji wodociągowej lub zanieczyszczeniem zaworów wylewowych skąd pobierane były próby [10]. Porównanie wyników z warunkami bakteriologicznymi, jakim powinna odpowiadać woda w myśl Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 19 listopada 2002 r. wskazuje, iż ogólna liczba bakterii wyhodowana w obu terminach znacznie przekraczała dopuszczalne wartości. Natomiast stan mikrobiologiczny wody z ujęcia własnego był na poziomie odpowiadającym normą dla wody czystej. Woda ta wykorzystywana jest bezpośrednio w procesie produkcyjnym przy obróbce wstępnej surowca, w etapie parowania, do sporządzania solanki oraz mycia opakowań. Optymalne warunki wyładunku i transportu ryb na nabrzeżu to podstawowe czynniki przy zapewnieniu najwyższej świeżości wyrobów dostarcza42

R Y B N E

nych konsumentowi. Z przeprowadzonych badań wynika, że surowiec dostarczany do zakładu był zanieczyszczony, przy czym skażenie zależało od rodzaju surowca (świeży, czy mrożony). Liczebniejszą mikroflorę psychrofilną posiadał surowiec w postaci mrożonej (termin I). Jego obróbka wstępna miała miejsce w innym zakładzie przetwórczym. Mogła to być naturalna mikroflora psychrofilna surowca, albo też produkt został skażony podczas niehigienicznie przeprowadzonej obróbki wstępnej. Nieszczelność łańcucha chłodniczego od momentu połowu do momentu dystrybucji lub niewłaściwe warunki transportu, to kolejny czynnik, który mógł spowodować wykryte zanieczyszczenie. Unowocześnienie operacji wyładunkowych, poprawa warunków przechowywania produktów połowu, a przede wszystkim bezpieczeństwo rozładunków to najważniejsze aspekty działań wpływających na zmniejszenie zanieczyszczenia. Śledź świeży (termin II) charakteryzował się znacznie bujniejszą mikroflorą bakteryjną, zarówno pod względem jakościowym, jak i ilościowym. Znaczny wpływ miał na to prawdopodobnie fakt, iż surowiec dostarczony do zakładu był świeży i tu został poddany obróbce wstępnej. Istniejące w piśmiennictwie przedmiotu opisy powierzchni ryb pokrytych śluzem wskazują bakterie psychrofilne z rodzajów Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus oraz bakterie mezofilne z rodzajów Sarcina i Serratia. Bakterie te stopniowo przedostają się do mięśni ryb. W trakcie transportu i dystrybucji następuje wzrost liczby mikroflory mezofilnej, pałeczek z grupy coli, pałeczek odmieńca, ziarniaków oraz laseczek tlenowych. Mikroflora, którą zidentyfikowano w surowcu podczas badań własnych namnożyła się prawdopodobnie wskutek wtórnego zanieczyszczenia podczas przechowywania, obróbki wstępnej lub transportu [2]. Modernizacja lub wykonanie nowych pomieszczeń do wstępnego przygotowania surowca (sortownia), komór chłodniczych do przechowywania ryb świeżych, fabryk lodu, poprawa jakości wody do celów produkcyjnych, to tylko niektóre z warunków poprawiających bezpieczeństwo związane z przyjmowaniem surowca[14]. Maszyny, narzędzia wykorzystywane w produkcji to kolejne siedlisko drobnoustrojów. W zakładzie, w którym prowadzono badania, jedyne urządzenie budzące zastrzeżenia to: parownik. Miał u wylotu odgiętą klapę, co mogło mieć duży wpływ na zanieczyszczenie mikrobiologiczne półproduktu - ryby po parowaniu. W literaturze przedmiotu zawarto dane, iż w trakcie wstępnej obróbki maszynowej w momencie jej rozpoczęcia zanieczyszczenie drobnoustrojami wynosi 3 x 10³ cfu/ 1g, po upływie 10 min. wzrasta do 5,3 x 104 cfu/ 1g, natomiast po godzinie wynosi już 1,3 x 105 cfu/ 1g. Średni początkowy stan zanieczyszczenia plasuje się na poziomie 1,2 x 105cfu/1g, natomiast po godzinie wzrasta do 4,9 x 105 cfu/ 1g. Na rozwój bakterii największy wpływ wywiera stan mikrobiologiczny maszyn, który zależy od częstotliwości oraz dokładności ich mycia. Stwierdzono, że zanieczyszczenie początkowe surowca jest znacznie wyższe (dochodzące do 1,4 x 106 cfu /1 g) w przypadku rozpoczęcia obróbki wstępnej w maszynach, które dnia poprzedniego nie były dokładnie umyte. Poprawa warunków sanitarnych i higienicznych w zakładach przetwórstwa rybnego musi być związana z modernizacją linii technologicznych, podniesieniem standardów technicznych obiektów produkcyjnych, a także właściwym myciem surowca, noży, rąk oraz powierzchni produkcyjnych [15]. Od zarządców zakładów wymaga się, aby organizowali seminaria, szkolenia i konferencje dotyczące zagadnień związanych z możliwościami i sposobami poprawy jakości przetwarzanego surowca. Priorytetem musi się stać przestrzeganie higieny przez personel na każdym etapie produkcji [1]. Eliminując solankę jako medium przenoszące zakażenia wtórne na surowiec (w badaniach wykazano brak mikroflory bakteryjnej i grzybowej w zalewie olejowej oraz solance) należy rozpatrzyć inne możliwości skażenia surowca po procesie solankowania. Najpowszechniejsze zagrożenie w środowisku pracy stwarzają składniki bioaerozoli przenoszone drogą powietrzno-pyłową. Biorąc pod uwagę ten fakt, a także obecność w badanym surowcu Staphylococcus aureus można przychylić się do stwier-

RYBNE TECHNOLOGIE

dzenia, że zanieczyszczenia mogły być wynikiem niewłaściwej higieny personelu. [12]. Badania wykazały duże zanieczyszczenie mikrobiologiczne surowca po procesie parowania, do którego mogło dojść w trakcie obróbki. Źródłem wywołującym zanieczyszczenie na tym etapie była prawdopodobnie wskazana wada parownika. Ponieważ nie istnieje literatura porównawcza ustalająca limity zawartości drobnoustrojów na tym etapie produkcji, stąd wyniki badań własnych porównano z limitami dla półproduktów garmażeryjnych [2]. Wynika z niego, że ilość zidentyfikowanych bakterii Staphylococcus aureus w rybie po procesie parowania osiąga akceptowalną wartość progową w stosunku do limitu ustalonego dla półproduktów garmażeryjnych, natomiast ilość bakterii mezofilnych w rybie po procesie parowania, w terminie drugim była wyższa od dopuszczalnych. Wyniki badań wskazujące zanieczyszczenie bakteriami potencjalnie niebezpiecznymi dla konsumentów są jednak w tym przypadku akceptowalne, gdyż badane mięso ryb po parowaniu było półproduktem przygotowanym do dalszego etapu: sterylizacji. Badania konserw po procesie sterylizacji oraz po procesie dojrzewania wykazały brak zanieczyszczenia produktu. Proces sterylizacji przebiegał prawidłowo i skutecznie wyeliminował wszelkie wcześniejsze zanieczyszczenia drobnoustrojami. Nieznaczne skażenie można zauważyć w przypadku konserwy pobranej z półki sklepowej. W konserwie tej znajdowały się bakterie Bacillus subtilis. Zanieczyszczenie mogło wynikać z toku produkcyjnego tej konserwy lub być skutkiem niehigienicznego otwierania. Bakterie wykryte w tej ilości nie są dyskwalifikujące dla produktu. Zgodnie z Ustawą z dnia 6 września 2001 r. o materiałach i wyrobach przeznaczonych do kontaktu z żywnością materiał opakowaniowy winien posiadać świadectwo dopuszczenia ich do obrotu wydane przez Państwowy Zakład Higieny. W badanych opakowaniach stopień zanieczyszczenia grzybami był dość wysoki, co mogło wynikać z niewłaściwych warunków panujących w magazynie opakowań lub niewłaściwego transportu. W obu terminach badań zauważono niewielkie zanieczyszczenie bakteriami pochodzącymi z powietrza [5, 6]. W produkcji konserw rybnych istnieje duże zagrożenie wystąpienia bakterii przetrwalnikujących, a szczególnie obawa ich ujawnienia w produkcie gotowym, który przebył sterylizację. W przypadku badanego materiału bez względu na termin nie została wykryta obecność przetrwalników. Uzyskane wyniki wskazały najważniejsze źródła zagrożeń w trakcie procesu technologicznego produkcji konserw rybnych oraz stały się podstawą do określenia punktów kontroli. Dane literaturowe odnośnie występowania krytycznych punktów kontroli w produkcji konserw rybnych podają zazwyczaj dwa etapy zamykanie i sterylizację. Opracowując analizę zagrożeń wyznaczono trzy krytyczne punkty kontroli: przyjęcie surowca, zamykanie i sterylizację oraz trzy punkty kontrolne, jakimi są: magazynowanie surowców świeżych i mrożonych, układanie ryby do puszek i proces zlewania wycieku po parowaniu. Jest to zgodne z piśmiennictwem przedmiotu badań, gdyż w każdym z opracowań analizę zagrożeń przeprowadza się dla konkretnej linii technologicznej danego wyrobu uwzględniając warunki panujące w konkretnym zakładzie przetwórczym [4]. CCP1 – Surowiec rybny zarówno świeży jak i mrożony przyjmowany do zakładu powinien posiadać atest jakości. Najczęściej surowiec kupowany jest u sprawdzonych dostawców. Przy odbiorze surowca sprawdzane są jego cechy organoleptyczne oraz - wzrokowo - czystość środka transportu. Zanieczyszczenia pasożytami często są zauważalne od razu, w przypadku zanieczyszczeń fizykochemicznych i mikrobiologicznych należy wykonać stosowne badania. Z badań mikrobiologicznych, jakie wykonano na surowcu wynika, iż jest on bardzo zanieczyszczony, a proces eliminacji tych zanieczyszczeń jest bardzo trudny. Zanieczyszczenie pierwotne surowca towarzyszy mu na wszystkich etapach produkcji aż do momentu sterylizacji. Kontrola powinna być dokładna i staranna oraz właściwie zaplanowana i udokumentowana. Wyeliminowanie jak największej liczby zagrożeń surowca już na początku może zapewnić wytworzenie produktu o właściwej jakości zdrowotnej [3].

CCP2 – Zamykanie puszek jest krytycznym punktem kontrolnym, gdyż proces ten rzutuje na przydatność zdrowotną konserwy do spożycia. W punkcie tym przeprowadza się badanie szczelności puszek. Dokładne mycie pomaga zauważyć szczelność szwu. Po oczyszczeniu konserwę zanurza się na 15 minut w wodzie o temp 45–50 oC, po wyjęciu dokładnie suszy płócienną ściereczką i płaszcz puszki szczelnie owija bibułą filtracyjną o szerokości odpowiadającej wysokości konserwy. Następnie puszki wstawia się do komory próżniowej, w której podciśnienie ustala się na 9,25 atm przez 3 min. Po wyjęciu konserw sprawdza się, czy w miejscu styku szwu puszki z bibułką nie nastąpiło jej zwilgocenie. Badanie szczelności przeprowadza się codziennie. CCP3 – Proces sterylizacji jako CCP musi być starannie kontrolowany. Błędy w określeniu czasu sterylizacji lub w obsłudze autoklawów są najczęstszymi przyczynami niewłaściwej sterylizacji konserw. Takie błędy mogą być bardziej kosztowne. Jeżeli nie są wykryte niezwłocznie po ich wystąpieniu, może wystąpić zepsucie całej partii produktu. Pomiar wartości procesowych, w tym przypadku głównie temperatury musi być miarodajny oraz wiarygodny. Stąd niezbędne jest zastosowanie odpowiednich urządzeń pomiarowych, dzięki którym możliwe jest dokładne zmierzenie wartości procesu w danym czasie, zaleca się, aby urządzenia (głównie w połączeniu z komputerem) miały możliwość rejestracji i archiwizacji danych dotyczących zmiany parametrów w czasie [4]. CP1 – Magazynowanie surowców zarówno świeżych jak i mrożonych zakwalifikowano jako punkt kontrolny, gdyż właściwe parametry przechowywania mogą zminimalizować rozwój zarówno mikroflory pierwotnej jak i wtórnej surowca. CP2 – Układanie ryb do puszek jest punktem kontrolnym z uwagi na to, że proces realizowany jest ręcznie. Osoby pakujące surowiec powinny nosić ubrania robocze: fartuch, czepki, maski oraz rękawiczki. Pracownicy powinni przestrzegać zasad higieny osobistej. Pracownik stosujący się do tych wymagań nie naraża produktu na zakażenia wtórne. Ważne jest również, aby pracownicy kontrolowali czystość stanowiska pracy, opakowań oraz surowca, z którym mają bezpośredni kontakt. Obowiązkowe cykliczne szkolenia BHP i świadomość pracownika o zagrożeniach, jakie mogą wystąpić na jego stanowisku pracy są bardzo ważne. Z uwagi na to należy dążyć do wyrobienia w pracownikach nawyku samokontroli zarówno siebie jak i swojego stanowiska pracy. CP3 – Proces zlewania wycieku po parowaniu również zakwalifikowano jako punkt kontrolny. Etap ten wykonywany jest początkowo ręcznie w momencie zsuwania puszek na taśmy, następnie puszki wędrują na koła odlewcze. Na zanieczyszczenia wtórne surowca mają duży wpływ zarówno ludzie jak i sprzęt. Koła posiadają wiele krzywizn i zakamarków oraz są spinane taśmami, co utrudnia utrzymanie higieny. Przeprowadzone badania potwierdziły występowanie znacznych zanieczyszczeń na tym etapie. Poczynione obserwacje stanu higienicznego kół odlewczych dodatkowo utwierdziły w przekonaniu jak ważny jest to etap i jego kontrola. W celu zminimalizowania zagrożeń mikrobiologicznych należy kontrolować higienę pracowników oraz urządzeń, przestrzegać czasu i parametrów mycia urządzeń. Zaplanować również częstsze badania kontrolne pod kontem zanieczyszczeń mikrobiologicznych i prowadzić stosowną dokumentację [4,5,6].

Podsumowanie

Dominującą mikroflorę bakteryjną zidentyfikowaną w trakcie badań stanowiły bakterie z rodzaju Staphylococcus oraz Bacillus, a grzybową - Rhizopus. Najwyższe skażenie mikrobiologiczne wykazywał surowiec, natomiast wartości zanieczyszczenia gotowego produktu kształtowały się na poziomie, który nie stanowił zagrożenia dla konsumenta. Punktami krytycznymi skażeń mikrobiologicznych w monitorowanym zakładzie były miejsca: przyjęcie surowca oraz zamykanie puszek. Wykorzystywany w procesie produkcyjnym wadliwy parownik mógł być źródłem zanieczyszczeń mięsa ryb po procesie parowania. n Literatura dostępna u autora lub w redakcji R Y B N E

RYBNE TECHNOLOGIE

dr Roman Dawid Tauber prof. WSHiG mgr inż. Tomasz Borowy mgr Olha Kovinko Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu

Jak wędzić ryby? Praktyczne porady w sztuce wędzenia ryb Wędzenie jest jednym z podstawowych zabiegów technologicznych w produkcji ryb, nadającym charakterystycznego i niepowtarzającego aromatu oraz smakowitości. Proces wędzenia wpływa zarówno na smak, zapach, barwę, ale i na wydajność gotowego wyrobu rybnego, jak również na jego trwałość. Aktualna wiedza na temat wytwarzania dymu i dostosowania parametrów procesu wędzenia oraz komponowanie składu dymu wędzarniczego, umożliwia wpływanie na jakość i bezpieczeństwo wędzonego produktu, jak i cały proces technologiczny.

ędzenie to zabieg technologiczny, dzięki któremu uzyskuje się przedłużenie trwałości ryb i przetworów rybnych przez ich wysuszenie oraz przez działanie antybakteryjne wytwarzanych składników dymu, przede wszystkim fenoli. Wyroby rybne wędzone charakteryzują się specyficznymi cechami sensorycznymi, na które składa się uzyskanie atrakcyjnego zabarwienia powierzchni oraz wytworzenie charakterystycznego dla tego procesu zapachu i smaku. Na atrakcyjność tą składa się między innymi atrakcyjne zabarwienie powierzchni oraz wytworzenie charakterystycznego dla tego procesu zapachu i smaku, który w rezultacie wpływa na smakowitość wyrobów. Sam proces wędzenia uzależniony jest od kilku czynników: temperatury żarzenia surowca drzewnego, składu dymu (gatunek drewna i jego postać użyta do wytwarzania dymu, sposób, szybkość spalania drewna) oraz prędkości przepływu mieszaniny dymu wędzarniczego, jak również konstrukcji samej komory wędzarniczej. Aby uzyskać powtarzalne wyniki wędzenia, należy spełnić dwie podstawowe przesłanki: musi być wysoka jakość ryb bądź standaryzacja surowców o niezmienionych właściwościach. Nowoczesne zakłady rybne wyposażone w uniwersalne komory wędzarnicze stawiają przede wszystkim na wysoki poziom i wymagania wobec rodzaju, a także jakości używanych środków wędzarniczych. W związku z rozwojem techniki wędzarniczej, oprócz drewna w kawałkach (kloce), stosuje się jego inne formy – zrębki wędzarnicze (grube wióry) oraz trociny. Aktualnie stosuje się zrębki wędzarnicze mające różne wymiary (gramaturę) zależne od rodzaju komory wędzarniczej i innych wymagań konstrukcyjnych dymogeneratora. Gatunek drewna wywiera przy tym istotny wpływ na pożądany aromat wędzenia. Tradycyjnie do wytwarzania dymu stosuje się twarde drewno z drzew liściastych ze względu na mniejszy udział substancji żywicznych. Skład chemiczny drewna różnych gatunków nie jest jednakowy i dlatego dym uzyskiwany z nich ma określone właściwości. 44

R Y B N E

Większość związków chemicznych dymu rozpuszcza się w wodzie obecnej w powierzchniowych warstwach produktu wędzonego i w miarę wędzenia dyfunduje w głąb produktu oraz decyduje o jego jakości, w tym o stopniu nasycenia. Istotne jest to, że niektóre związki mają charakterystyczne właściwości. Fenole obecne w dymie hamują autooksydację tłuszczów a pozostałe składniki dymu wykazują działanie bakteriobójcze, bakteriostatyczne oraz grzybobójcze. Główne związki tworzące drewno to: celuloza (ok. 50%), hemicelulozy (25%) i lignina (23%). Pozostałe 1% stanowią: cukier, białko, skrobia, garbniki, olejki eteryczne, guma oraz substancje mineralne (nieorganiczne) (rys.1). Podstawowymi pierwiastkami wchodzącymi w skład drewna są: węgiel (49,5%), tlen (43,8%), wodór (6,0%), azot (0,2%) i inne. Oprócz tych trzech głównych składników drewno zawiera żywice (o różnym składzie chemicznym), olejki eteryczne i inne związki mogące wpływać na aromat dymu.

RYBNE TECHNOLOGIE

aromatycznego 3,4-benzo[a]pirenu niż z drewna twardego. Posiada on silne właściwości kancerogenne i mutagenne wpływające na zdrowie. Różnice cech sensorycznych między dymami z różnego drewna wynikają prawdopodobnie z odmiennego składu chemicznego ich lignin. Charakterystycznymi elementami budowy ligniny drewna iglastego są pochodne gwajacylopropanu, a ligniny drewna liściastego zawierają obok gwajacylopropanu - syringolilopropan. Fragmenty polimerów ligniny i celulozy mogą mieć duży wpływ na właściwości sensoryczne i antyoksydacyjne samych pirolizatów dymu wędzarniczego pozyskiwanych z odpowiednich gatunków drewna. Stosując odpowiednie gatunki drewna można uzyskać następujące profile smakowe i zapachowe ryb: jabłoń - bardzo łagodny dym z subtelnym owocowym, lekko słodkim posmakiem, stosowany do wędzenia ryb i mięsa, barwi skórkę na kolor brązowy; klon cukrowy - dym nadaje wędzonkom łagodny i lekko słodki smak, oraz złocistożółty kolor, stosowany do wędzenia ryb i mięsa; winorośl – każdy gatunek winorośli dostarcza duże ilości dymu o różnych walorach, wszystkie rodzaje posiadają jednak generalnie bogaty i głęboki smak owocowy, polecany szczególnie do wędzenia ryb i drobiu; akacja – uzyskuje się cytrynowy kolor wędzenia, szczególnie polecany do wędzenia ryb oraz drobiu; bez - dym bardzo lekki, łagodny, subtelny z odrobiną zapachu (smaku) kwiatowego, polecany do wędzenia owoców morza i ryb nadając im delikatnego smaku; dąb biały - jest nieco łagodniejszy, nadaje potrawom zabarwienie ciemnożółte, polecany do wędzenia ryb, drobiu i wołowiny; buk - nadaje potrawom wędzonym zabarwienie złocistożółte, zalecany szczególnie do wędzenia ryb oraz mięsa; grusza - w czasie wędzenia uzyskać można barwę czerwonego wina, stosowany przede wszystkim do ryb i drobiu;

Rysunek 1. Stok świeżego drewna oraz jego podstawowy skład chemiczny Do wędzenia wykorzystuje się najczęściej drewno takie jak: buk, olcha, klon, jawor, brzoza (okorowana) oraz drewno drzew owocowych, aby przygotować odpowiedni bukiet smakowy. W celu nadania produktom specyficznego smaku i aromatu dodaje się podczas wędzenia jałowca w formie jagód. Nie stosuje się natomiast drewna z drzew iglastych z uwagi na zawartość w nim dużych ilości związków żywicznych, które wpływają na gorzkawy smak ryb, ich nieprzyjemny zapach oraz dużych ilości sadzy powstających podczas procesu palenia. Dym z drewna drzew liściastych w porównaniu z dymem pochodzącym z drewna drzew iglastych zawiera więcej kwasów, furfuralu i dwuacetylu, przy tej samej zawartości fenoli. Przy pirolizie drewna miękkiego (jodła, sosna, olcha) powstaje od 1,5 do 4,5 – krotnie więcej rakotwórczego wielopierścieniowego węglowodoru R

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

R Y B N E

RYBNE TECHNOLOGIE

olcha - najlepsze drewno do wędzenia, najczęściej stosowane, uzyskuje się ładny, ciemnożółty kolor, przechodzący w brąz, polecany do wędzenia wszystkich ryb i mięs; orzech – uzyskuje się ciemnożółte zabarwienie mięs, oraz specyficzny aromat wędlin, stosowany do wędzenia ryb i drobiu; zioła i przyprawy - podczas wędzenia, szczególnie w końcowej jego fazie, dodatek ziół w formie roztartej (czosnek, papryka, cebula, pieprz, tymianek) bezpośrednio do paleniska spowoduje powstanie dużej ilości aromatycznego dymu i nada wspaniałego smaku finalnym produktom. Nie ma jednomyślności w poglądach na temat wpływu wilgotności drewna na skład chemiczny dymu. Według jednych wraz ze wzrostem zawartości wody w trocinach zmniejsza się ilość fenoli w dymie, a wzrasta ilość kwasów i związków karbonylowych. Spotyka się jednak opinie przeciwstawne, mówiące o liniowej zależności frakcji fenolowej w dymie od wilgotności. Im większa jest zawartość wody w trocinach, tym większe stężenie fenoli w mieszaninie dymnej. Faktem jest, że dym uzyskany z drewna wilgotnego odznacza się zapachem pogorzeliskowym, jest ciemny, zawiera dużo sadzy i popiołu. Obecnie dopuszczalna maksymalna wilgotność drewna wynosi 25%, powoduje to, że drewno, zrębki i trociny powinny być przechowywane w pomieszczeniach zadaszonych, chronionych przed wilgocią (trociny i zrębki muszą być co jakiś czas przerzucane na pryzmach, aby powietrze mogło wniknąć w głąb kopca). Temperatura wytwarzania dymu i dostęp powietrza są to parametry ściśle ze sobą związane. Bowiem temperatura strefy żaru zależy od szybkości przepływu powietrza, a iloczyn temperatury i szybkości przypływu powietrza decyduje R

Producent Artykułów Gumowych i Silikonowych „MS” s.c. Mariusz Cerski, Sławomir Cerski

Pieńki Królewskie 4, 86-302 Grudziądz 4 tel.: +48 56 461 83 46, tel. kom: +48 502 091 377 fax: +48 56 621 77 09 e-mail: ms-sc@o2.pl, www.mscerski.com.pl

Specjalizujemy się w wyrobach z silikonu i gumy mikro spożywczej, olejoodpornej, technicznej, EPDM. Ich typ przeznaczenia to między innymi: - uszczelki do każdego typu drzwi komór wędzarniczych, - uszczelki do drzwi chłodni przesuwnych i rozwieranych, - koła gumowe do skórowaczek typu MAJA, VEBER, TOWNSEND i GRASSELLI - uszczelki do masownic próżniowych, - uszczelki do nadziewarek, kutrów, mieszałek.

Naszymi zaletami są: - niskie ceny, - szybki termin realizacji, - wysoka jakość wyrobu,

R Y B N E

- realizacja zamówień według dostarczonych wzorów i rysunków, - duży wybór profili.

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

o szybkości zżarzania trocin. Proces wytwarzania dymu składa się z dwóch etapów: termicznego rozkładu drewna i utleniania lotnych produktów tego procesu. Lotne produkty rozkładu drewna mają dużą prężność i uchodząc z drewna tworzą wokół niego otoczkę, której zewnętrzna część miesza się z tlenem, tworząc tzw. warstwę dyfuzyjną. Łączenie z tlenem przebiega tym gwałtowniej, im wyższa jest temperatura warstwy dyfuzyjnej. W związku z tym tlen nie dochodzi do samej powierzchni drewna, powodując, że rozkład zachodzi w warunkach beztlenowych. W temperaturze ok. 250ºC następuje termiczny rozkład hemiceluloz, stanowiących 20 – 30% masy drewna. W temperaturze ok. 300ºC rozkładowi ulega celuloza, która uważana jest za źródło kwasu octowego. Przy 400ºC lignina, której zawartość w drewnie wynosi 20 – 30% jest źródłem fenoli. Naukowo zostało stwierdzone, że ilość substancji lotnych, wydzielających się z drewna w temperaturze wyższej niż 500ºC, jest znikoma. Zwiększa się natomiast ilość powstających wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych. Lotne składniki powstałe podczas termicznego rozkładu drewna, aby stać się dymem wędzarniczym muszą ulec utlenieniu w warstwie dyfuzyjnej. Proces utleniania składników rozkładu drewna jest silnie egzotermiczny, a powstające ciepło sprawia, że temperatura warstwy dyfuzyjnej jest wysoka. Jak podaje fachowa literatura stwierdzono, że przy wytwarzaniu dymu nie należy przekraczać temperatury 425ºC w fazie rozkładu termicznego drewna oraz 325ºC w fazie utleniania, ponieważ przekroczenie tych temperatur stwarza warunki sprzyjające tworzeniu się węglowodorów rakotwórczych, szczególnie benzo[a]pirenu i dwubenzoantracenu. Kolejnym źródłem wadliwości produktów są zrębki zbyt drobne i wilgotne, dające dym gryzący, niebieskawy, o podwyższonym udziale substancji smolistych. Przyczyną tego jest zbyt wolno przebiegający proces żarzenia w zbyt niskiej temperaturze. Na wędzonych wyrobach może się wówczas osadzać grubsza warstwa sadzy (kopcia), co najczęściej prowadzi do wytworzenia produktu niezdatnego do spożycia. Obok innych nieprzyjemnych działań ubocznych takie zanieczyszczenia sadzą powodują wysokie koszty personalne i materiałowe czyszczenia i przestojów całego procesu. Bezpieczeństwo produkcji, pożądany wygląd i aromat ryb zależą w decydującym stopniu od rodzaju, jakości i przydatności technicznej stosowanego materiału wędzarniczego oraz temperatury wytwarzania dymu i przygotowania personelu. Producenci komór wędzarniczych wskazują więc w instrukcjach obsługi na używanie właściwego materiału i wypowiadają się jednoznacznie za przemysłową, certyfikowaną jakością. Recepturą na pewną, bezpieczną i ekonomiczną produkcję ryb wędzonych jest stosowanie zrębków wędzarniczych o stałej i wysokiej jakości oraz ścisłe kontrolowanie zakresu temperatur wędzenia. Nowoczesna technika czyni obecnie proces wędzenia prostszym w obsłudze. Urządzenia półautomatyczne lub w pełni zautomatyzowane z komputerowym sterowaniem, kompleksowym oprogramowaniem nadają dziś procesowi wędzenia prozaiczne oblicze. Za całą tą techniką tkwi, tak jak kiedyś, „artystyczna dusza” w komponowaniu smaku i ujmującego wyglądu produktu. Potrzebny jest wówczas wędzarz fachowiec ze swoją wiedzą, doświadczeniem i wyczuciem, ponieważ to olbrzymie źródło doświadczeń nie jest uwzględniane przy doborze środka wędzarniczego i przeoczają je nawet uznani fachowcy. Często w wyniku niewiedzy lub najczęściej z chęci rzekomego zaoszczędzenia, używa się do wędzenia materiałów zanieczyszczonych lub zapleśniałych. Nic nie usprawiedliwia takiego postępowania. Często drewno odpadowe zawiera substancje toksyczne pochodzące z klejów, środków konserwujących czy do zwalczania szkodników. Drewniane zrębki i wióry z tartaków zanieczyszczone mogą być często smarami, zawierają duże ilości kory. Obok niebezpieczeństwa nagromadzenia się w wędzonych przetworach substancji toksycznych, pozostałości chemiczne z drewna odpadowego mogą prowadzić do niepożądanych odchyleń smakowych czy zapachowych. Materiał wędzarniczy zanieczyszczony pleśniami może nadawać rybom smak słodkawy, stęchły, podobny do fenolu. Równocześnie wraz z dymem do komory wędzarniczej trafiają zarodniki pleśni i inne drobnoustroje, a skutkiem tego jest zwiększenie reklamacji wyrobów. n

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Zrębki wędzarnicze

BUK Z-08

SUPER SMOKE BUK Z-06

BUK Z-02 OLCHA Z-02

OLCHA Z-06

OLCHA Z-08

ORAZ MIESZANKI OLCHOWO-BUKOWE - wysokiej jakości - doskonale wysegregowane - odpylone - wilgotność 12% ± 2% - w poręcznych workach LDPE - produkowane w drewna z polskich Lasów Państwowych - przeznaczone do przetwórstwa mięsnego 4EXACTLY Sp. z o.o. ul. Gen. W. Andersa 40A, 15-113 Białystok mob. +48 600 588 508 e-mail: handel@4foods.eu www.supersmoke.eu

RYBNE TECHNOLOGIE

dr Ewa Mucha-Szajek prof. WSHiG mgr inż. Tomasz Borowy mgr Milena Jasiurkowska Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu

Logistyka procesu produkcji w przetwórstwie rybnym Do nowoczesnych rozwiązań w procesie dystrybucji ryb i przetworów rybnych należy logistyka. Obejmuje ona wszystkie czynniki, które są związane z zaopatrzeniem procesu produkcji w surowce, półfabrykaty, materiały pomocnicze i eksploatacyjne oraz przekazywaniem półproduktów i wyrobów gotowych do magazynu zbytu. Wydajna logistyka dostaw i zasadne, pod względem finansowym, kształtowanie procesów logistycznych nabiera coraz większego znaczenia w organizacji przedsiębiorstw. W ten sposób można znacznie obniżyć koszty transportu będące w logistyce największym czynnikiem kosztotwórczym i lepiej wykorzystać istniejące zasoby.

sektorze żywnościowym pod koniec XX w. istotnie zmieniły się warunki wytwarzania i dystrybucji towarów. Wzrosło znaczenie obrotu towarów w kreowaniu warunków funkcjonowania przemysłu rybnego. Producenci artykułów rybnych, chcąc utrzymać się na rynku i zachować konkurencyjność swoich wyrobów, zostali zmuszeni do podejmowania nowych działań, które obejmowały głównie sferę marketingu oraz sferę fizycznego ruchu dóbr (związaną z miejscem wytwarzania i poza nim) z zastosowaniem logistyki. Logistyka to proces wsparcia procesu produkcji przetworów rybnych we wszelkie niezbędne zasoby (materiały, informacje, zasoby ludzkie i pieniężne) drogą integracji czynności wspierających proces produkcji. W jej zakres wchodzi optymalizacja procesów magazynowania i transportu. Istotną rolę odgrywa też odpowiednia identyfikacja przyjmowanych towarów oraz kontrola terminów przydatności. Problemy te nabierają dużego znaczenia we współczesnej gospodarce żywnościowej ze względu na szeroki i zróżnicowany asortyment oraz różną trwałość produktów rybnych. Gospodarka światowa, w której dominował dotychczas model masowej produkcji, dostosowała się do obowiązującego na rynku żywności modelu masowej konsumpcji. Konsument dzisiaj szybko zmienia upodobania i potrzeby, oczekuje już jakości nie tylko akceptowalnej, ale na wysokim poziomie. I bez wahania zgłasza roszczenia, jeśli jakość nabywanych produktów nie odpowiada deklaracji producenta, a już na pewno wtedy, gdy produkt niesie zagrożenie dla zdrowia. Ten nowy proces na naszym lokalnym rynku dopiero nabiera siły, ale bardzo szybko i coraz skuteczniej oddziałuje na producentów. Bez wątpienia dobrze funkcjonujące w organizacji producenta, dystrybutora czy przewoźnika zasady funkcjonowania Dobrej Praktyki Produkcyjnej, (GMP), Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP), systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP) oraz systemu zarządzania jakością (ISO 9001:2000), zapobiegają wprowadzeniu na rynek wyrobów rybnych o niewłaściwej jakości zdrowotnej. Znaczenie logistyki na rynku żywnościowym jest coraz większe, a jej niedocenianie może prowadzić do poważnych konsekwencji dla zakładu przetwórstwa rybnego. Możliwość zarządzania przepływem ładunków „z jednej ręki” pozwala skrócić czas od wyprodukowania do dostarczenia wyrobów ostatecznemu odbiorcy. Logistyka umożliwia pokonywanie czasu i przestrzeni w realizacji przepływu dóbr. Trzeba pamiętać, że logistyka wchodzi w liczne związki z wieloma obszarami funkcjonalnymi przedsiębiorstwa, takimi jak: produkcja, marketing i księgowość. O wzroście zainteresowania rolą obsługi klienta w zdobywaniu przewagi konkurencyjnej na rynku zadecydowały dwa główne czynniki: - ciągły wzrost oczekiwań klienta w stosunku do producenta; - zmniejszenie się siły tradycyjnych marek. 48

R Y B N E

Jeżeli klient ma do wyboru dwa produkty o podobnej technologii wytwarzania, to coraz trudniej mu uchwycić różnicę pomiędzy nimi. Wybierze ten produkt, który będzie dostępny. Dlatego właśnie zagadnienie obsługi klienta ma wiele wymiarów i jest bardzo złożone. Nowoczesne zakłady przetwórstwa rybnego muszą w pełni kontrolować wszystkie elementy, jakie się na nie składają poprzez efektywne zarządzanie logistyczne. Wysoki poziom logistycznej obsługi klienta może stać się strategicznym sposobem wyróżnienia firmy na rynku krajowym i zagranicznym. Obsługa klienta stanowi w obecnych czasach zasadniczy „napęd” każdego łańcucha dostaw. Coraz większa świadomość klientów oraz wzrost ich wymagań wpływa na sposób, w jaki zarządza się przepływami w przedsiębiorstwie. Do obowiązków zakładów produkcyjnych i przedsiębiorstw handlowych, należy dokładne śledzenie pochodzenia wszystkich produktów, odpowiednie znakowanie i kontrola jakości od momentu zakupu surowca (ryb i owoców morza), przez jego obróbkę, dystrybucję do punktów sprzedaży. Zagadnienie śledzenia i kontroli pochodzenia produktów rybnych zyskało w ostatnich latach na znaczeniu. Śledzenie pochodzenia ma za cel z jednej strony (a może przede wszystkim) ochronę konsumenta, z drugiej zaś eliminowanie ryzyka producenta. Pojęcie pełnej odpowiedzialności za bezpieczeństwo konsumenta i jakość produktu dostarczanego w globalnych łańcuchach dostaw jest dość złożone i obejmuje m.in.: - identyfikację wszystkich składników produktu oraz gwarancję prawdziwości tych informacji (brak możliwości wprowadzenia innych składników po zakończeniu procesu produkcji i zapakowaniu gotowego wyrobu); - gwarancję odpowiedniej jakości produktu, certyfikowanej odpowiednimi systemami lub normami jakości, np. HACCP, ISO 9001:2000, będącej rezultatem gwarancji jakości procesów produkcji, transportu czy magazynowania; - wykluczenie możliwości sfałszowania produktu; - możliwość szybkiej lokalizacji na rynku i w łańcuchu dostaw innych produktów pochodzących z tej samej partii lub serii produkcyjnej; - zagwarantowanie natychmiastowego wycofania z rynku i wszystkich lokalizacji w łańcuchu dostaw, produktów zagrażających bezpieczeństwu życia i zdrowia. Praktyka wskazuje, że możliwość śledzenia łańcucha dostaw może przynieść firmom największe, najbardziej wymierne efekty ekonomiczne. Wpływa ponadto korzystnie na lojalność klientów wobec marki oraz reputację firmy. Optymalizując ten łańcuch, można skrócić czas dostaw, a także zmniejszyć zapasy magazynowe. O wzroście zainteresowania centrami dystrybucyjnymi i logistycznymi zadecydowało wiele czynników, wśród których do ważniejszych należy rozwój w Polsce zagranicznych sieci handlowych, wzrost konku-

RYBNE TECHNOLOGIE

- podsystem produkcji, który obejmuje procesy przemieszczania surowców i półproduktów oraz magazynowania w zakładzie produkcyjnym, a także procesy magazynowania wyrobów gotowych. Podsystem ten jest określany jako logistyka produkcji; - podsystem dystrybucji, który obejmuje procesy magazynowania wyrobów w fazie obrotu, procesy zachodzące na rynku zbytu oraz procesy dostawy. Podsystem ten jest określany jako logistyka dystrybucji, a samo działanie wymaga specjalistycznych środków transportu. Jeśli proces ten odbywa się w centrach logistycznych (lub dystrybucyjnych), niezbędny jest też specjalistyczny transport mniejszymi jednostkami transportowymi podczas rozwożenia artykułów. Szybki rozwój techniczny, coraz większa różnorodność produkowanych wyrobów rybnych oraz złożoność procesów wytwarzania spowodowały, że zakłady przetwórstwa rybnego dążą do wypracowania efektywnej metody projektowania systemów produkcyjnych oraz racjonalnego systemu planowania. Gwarancją sukcesu na dzisiejszym coraz bardziej konkurencyjnym i zmiennym rynku jest szybka i elastyczna realizacja procesów produkcyjnych. Trudność dostosowania się do potrzeb rynku jest tym większa, im bardziej złożony jest system produkcyjny, im większa jest kapitałochłonność podejmowanych inwestycji oraz im dłuższy jest okres ich przygotowywania. Projektowanie systemu i procesu produkcyjnego oraz jego optymalizacja mają istotny wpływ na sprawność jego działania oraz wpływają na jakość i koszt wytworzenia produktu, a także ułatwiają zarządzanie. Projektowanie, jak i racjonalizacja systemu produkcyjnego są realizowane dla określonego przedsiębiorstwa czy produkcji, ponieważ muszą one uwzględniać m.in. branżę, wielkość, cele i profil działania zakładu rybnego, rodzaj produkowanych wyrobów oraz możliwości finansowe. Jedną z metod wspomagających zarządzanie systemami produkcyjnymi jest symulacja komputerowa, która umożliwia wyznaczenie różnych wariantów procesu oraz ich ocenę pozwalającą ustalić najkorzyst-

rencji na rynku żywnościowym i poszukiwanie możliwości obniżania kosztów dystrybucji towarów, a także wejście Polski do Unii Europejskiej i nasilające się zamierzenia eksportowe polskich przedsiębiorstw przetwórstwa rybnego. Rozwój w Polsce zagranicznych sieci handlowych istotnie przyczynił się do popularyzacji idei centrów dystrybucyjnych i logistycznych, bowiem sieci handlowe, przywiązujące dużą wagę do ograniczania kosztów związanych z oferowanym asortymentem, zainwestowały we własne centralne systemy magazynowania, umożliwiające im: - zakup dużych partii towarów, stanowiący podstawę negocjowania niskich cen; - zaopatrywanie poszczególnych super- i hipermarketów zgodnie z ich potrzebami, co obniża koszty składowania towarów w tych placówkach handlowych; - ograniczenie powierzchni magazynowej do niezbędnego minimum, co prowadzi do wzrostu obrotów firmy. Jednym z podstawowych zadań logistyki jest optymalizacja i zarządzanie procesami transportu wrażliwych produktów żywnościowych. Logistyka produktów rybnych obejmuje zarządzanie przepływem tych produktów i informacją w całym łańcuchu żywnościowym (zaopatrzenie w surowce i opakowania, produkcja przetwórcza, magazynowanie, transport, dystrybucja). W strukturze systemu logistycznego produktów rybnych wyróżnić można odrębne podsystemy (obszary działań) i wymagania wobec tych procesów oraz środków transportu: - podsystem zaopatrzenia surowcowego, który obejmuje procesy skupu surowców rolnych i zakupu produktów rybnych oraz niezbędnych materiałów (opakowań, dodatków itp.), a także analizy procesów zachodzących na rynku zaopatrzenia (np. badania rynku), procesy dostaw dóbr zaopatrzeniowych do magazynów oraz procesy magazynowania (dostawa, rozmieszczenie). Podsystem ten jest określany jako logistyka zaopatrzenia, a procesy transportu dużych mas surowców rolnych do zakładów przetwórczych stanowią podstawowy i najtrudniejszy obszar działań w tym podsystemie; R

OD 1 DNIA DO 11 MIESIĘCY

12 MIESIĘCY +

KRÓTKOTERMINOWY WYNAJEM CHŁODNI DŁUGOTERMINOWY WYNAJEM CHŁODNI ZARZĄDZANIE + WSPARCIE ŁAŃCUCHA DOSTAW

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

BRANŻA RYBNA

ROZWIĄZANIA DLA TRANSPORTU

WYNAJEM POJAZDÓW CHŁODNICZYCH DOPASOWANYCH DO TWOICH POTRZEB ZADZWOŃ LUB WEJDŹ NA STRONĘ: 22 330 09 60 FRAIKIN.PL R Y B N E

RYBNE TECHNOLOGIE

jakie muszą być podejmowane spowodowały wzrost znaczenia modelowania i symulacji. Metody te pozwalają na wprowadzenie innowacji w łańcuchu dostaw oraz wspomagają podejmowanie decyzji strategicznych, taktycznych i operacyjnych. Trudności w logistyce wynikają z dużej wielkości łańcuchów dostaw, hierarchicznej struktury podejmowania decyzji, przypadkowości różnych czynników i operacji, dynamicznych interakcji pomiędzy elementami łańcucha. Łańcuch dostaw musi funkcjonować według określonych zasad: 1. Jawność i zaufanie – wymagane podczas udostępnienia uczestnikom łańcucha danych dotyczących popytu, prognoz sprzedaży, harmonogramów produkcji, harmonogramów sprzedaży, zamówień oraz innych informacji. 2. Współdziałanie strategiczne – oznacza wspólne planowanie i realizację strategii łańcucha z określeniem miejsca i roli jego ogniwa. 3. Przywództwo – polega na ustaleniu centralnego koordynatora przepływu, czyli ogniwa będącego głównym inicjatorem podejmowanych działań oraz kontrolującego ich wykonanie. 4. Wzajemność – wymaga uzgadniania zasad podziału ryzyka i korzyści wynikających z podejmowania wspólnych przedsięwzięć. Przestrzeganie powyższych zasad sprzyja łagodzeniu konfliktów między uczestnikami łańcucha dostaw. W celu właściwego zorganizowania produkcji należy wziąć pod uwagę czy proces wytwórczy to: - produkcja „pod zlecenie”; - produkcja „na magazyn”. W przypadku produkcji pierwszego typu wszystkie artykuły rybne wytwarza się na podstawie zamówień sprzedaży lub szacunku wielkości zleceń. Oznacza to, że konfekcjonowanie towarów następuje bezpośrednio po ich wyprodukowaniu. Nie przewiduje się składowania towarów w magazynie, istnieje ewentualnie tylko tzw. „bufor magazynowy” dla produktów gotowych. Przeciwieństwem takiego systemu jest produkcja ukierunkowana na magazynowanie artykułów. Oznacza to, że planowanie produkcji jest w zasadzie zorientowane na magazynowanie określonych zapasów wyrobów. Magazynowanie wyrobów gotowych odbywa się przy wykorzystaniu mniej lub bardziej zautomatyzowanych systemów logistycznych (magazyny regałowe, magazyny wysokiego składowania). Konfekcjonowanie w tym przypadku ma miejsce w magazynie, a nie na hali produkcyjnej. Wynika z tego, że zakłady przetwórstwa rybnego wybierają najbardziej optymalną dla siebie formę organizacji produkcji, ale przy jej wprowadzaniu muszą zwracać uwagę na to, by procesy produkcji się nie krzyżowały. Można zatem stwierdzić, że tylko pełna integracja wszystkich wydziałów (na pewno gospodarki materiałowej, zaopatrzenia, magazynów i produkcji, jak też informacji o zbycie) prowadzi do optymalnego planowania i sterowania produkcją. Podstawowym celem logistycznego planowania produkcji w zakładzie przetwórstwa rybnego jest: - spełnienie wymagań klienta dotyczących wielkości i terminów dostaw; - racjonalne wykorzystanie zdolności produkcyjnych i minimalizacji zapasów. Logistyka produkcji stanowi ogniwo łączące logistykę zaopatrzenia z logistyką dystrybucji w jednostkach, których działalność obejmuje wytwarzanie oferowanych produktów rybnych. Nie zajmuje się technologią procesów pro-

niejszy z nich. Zakłady przetwórstwa rybnego, które chcą konkurować przez wprowadzanie nowych produktów, zdobywanie nowych rynków, zwiększanie efektywności produkcji, muszą brać pod uwagę zastosowanie systemów komputerowych do modelowania i symulacji procesów produkcyjnych oraz planowania i sterowania nimi. Modelowanie i symulacja pozwalają na zrozumienie złożoności systemów oraz przewidzenie ich wydajności, co ma duże znaczenie na etapie projektowania i zarządzania systemem. W przemyśle rybnym modelowanie i symulacje są wykorzystywane przy opracowywaniu: receptury, pojedynczych procesów oraz całego systemu produkcyjnego łącznie z zaopatrzeniem i dystrybucją wyrobów gotowych. Kolejnym przykładem zastosowania symulacji jest zarządzanie łańcuchem dostaw. Wydajna organizacja parku pojazdów jest jednym z najważniejszych ogniw łańcucha dostaw. Szczególnie w przypadku ryb obowiązuje najważniejsza zasada: towar musi być dostarczony szybko i punktualnie w celu zagwarantowania świeżości wyrobów, a co za tym idzie wysokiej jakości. Przekłada się to na zwiększenie zadowolenia i satysfakcji klientów oraz dalej na zapewnienie przewagi nad konkurencją rynkową. Sprawna logistyka dostaw surowców i zasadne, pod względem finansowym, kształtowanie procesów logistycznych nabiera coraz większego znaczenia w organizacji przedsiębiorstw. Niezależnie od tego, czy chodzi o dostawę surowców i wyrobów gotowych do poszczególnych klientów, sklepów firmowych lub innych placówek, odpowiednie procesy logistyczne należy zrealizować kompleksowo i często w krótkim przedziale czasowym. Należy zwrócić uwagę na konieczność pełnej integracji obszaru produkcji i wysyłki, gdyż codziennie zmieniające się adresy i ilości dostaw oraz wynikające z tego dopasowywanie założonych planów tras wymaga elastycznej i przede wszystkim szybkiej reakcji. W krajach o rozwiniętej gospodarce rynkowej, niezależnie od rozwoju centrów dystrybucyjnych i logistycznych organizowanych na poziomie przedsiębiorstwa, o zróżnicowanym zakresie działań, wraz z rozwojem nowoczesnych technik informatycznych powstały wyspecjalizowane przedsiębiorstwa, określane jako „operatorzy usług logistycznych”. Zapewniają oni kompleksową usługę logistyczną wszystkim uczestnikom kanału dystrybucji, obejmującą: magazynowanie, obsługę zapasów, transport, obsługę ładunków, a także tworzenie marketingowego systemu informacji, badanie rynku, finansowanie transakcji i obsługę bankową. Korzystają z nich na zasadzie „outsourcingu” - sieci wielkopowierzchniowych obiektów handlowych, producenci oraz zintegrowany handel. Przy zintegrowaniu systemów informatycznych przedsiębiorstw danego kanału dystrybucji może powstać łańcuch dostaw, zapewniający korzyści wszystkim jego uczestnikom. Łańcuch dostaw jest określoną sekwencją działań skupiających się na finalnym odbiorcy, prowadzonych zgodnie ze strategią konkurencyjności na rynku, a związanych z efektywnym i dynamicznym zarządzaniem przepływami fizycznymi towarów, finansowymi, informacyjnymi oraz wiedzą, które towarzyszą przemieszczaniu towarów i realizacji usług. Dział logistyki stanowi jeden z najważniejszych działów w każdym przedsiębiorstwie produkcyjnym. Zarządzanie łańcuchem dostaw, który w wielu firmach stanowi ogromną sieć dostawców i odbiorców oraz złożoność decyzji, R

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

R Y B N E

RYBNE TECHNOLOGIE

w warunkach umożliwiających zachowanie ich wartości odżywczej i wykorzystanie wartości użytkowej. Warunki transportu ryb decydują o poziomie jakości usługi transportowej i satysfakcji konsumentów. Należy też dodać, że dobór odpowiedniej technologii do przetwórstwa rybnego i przygotowania jej do procesów obrotu będzie miał decydujący wpływ na zachowanie jej cech naturalności (np. odpowiednia technika i szybkość chłodzenia), zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego i trwałości oraz ograniczenie niekorzystnych zmian w produktach (np. stratę cennych składników decydujących o wartości odżywczej czy sensorycznej produktów). Ważny jest też dobór odpowiedniego opakowania transportowego. Cechy towaroznawcze i ładunkowe produktów rybnych decydować będą o technice transportu - wyborze środka transportu. Rozwój w Polsce zagranicznych sieci handlowych istotnie przyczynił się do popularyzacji idei centrów dystrybucyjnych i logistycznych, bowiem sieci handlowe, przywiązujące dużą wagę do ograniczania kosztów związanych z oferowanym asortymentem, zainwestowały we własne centralne systemy magazynowania, umożliwiające im: - zakup dużych partii towarów, stanowiący podstawę negocjowania niskich cen; - zaopatrywanie poszczególnych super- i hipermarketów zgodnie z ich potrzebami, co obniża koszty składowania towarów w tych placówkach handlowych; - ograniczenie powierzchni magazynowej do niezbędnego minimum, co prowadzi do wzrostu obrotów firmy. Korzystanie z usług firm logistycznych jest atrakcyjne zarówno dla producentów, jak i dla sieci handlowych, gdyż korzystnie przekłada się na terminowość i trafność dostaw. Rynek usług logistycznych w Polsce zmienia się przede wszystkim pod wpływem firm zagranicznych podejmujących działalność na naszym rynku. Ich działalność jest ważnym logistycznym wsparciem dla polskich producentów artykułów rybnych w ich staraniach o wejście z produktami na rynki krajów Unii Europejskiej. n

dukcyjnych, a jedynie sprawną organizacją całego systemu produkcyjnego wraz z jego najbliższym otoczeniem magazynowo-transportowym (organizacja i funkcjonowanie przedsiębiorstw produkcyjnych pozostaje w gestii ekonomiki przedsiębiorstw). Jej zadaniem jest planowanie, organizowanie i kontrola przepływu surowców rybnych, materiałów, części i elementów kooperacyjnych podczas procesu produkcyjnego, począwszy od składów zaopatrzeniowych, poprzez pośrednie magazyny wydziałowe i stanowiskowe, aż do końcowych magazynów wyrobów gotowych i zbytu. Szczególnie istotne znaczenie dla odnoszonych sukcesów sieci detalicznych ma rozwój logistyki zakładu rybnego, jako koncepcji systemowego, zintegrowanego zarządzania procesami fizycznego przepływu produktów, zorientowanej na konsumenta, a przez to umożliwiającej umocnienie pozycji firmy na rynku, dzięki: - zwiększeniu jego sprawności; - redukcji kosztów; - wzrostowi produktywności. Wdrażanie rozwiązań opartych na zasadach nowoczesnej logistyki pozwala „wielkim detalistom”: - skracać czas cykli dostaw, tj. dostarczać towary częściej, a w mniejszych partiach; - wprowadzać systemy dostaw „just-in-time” dostosowane do potrzeb nabywcy; - organizować łańcuchy dostaw, których rezultatem może być skrócenie cykli przepływów fizycznych w przedsiębiorstwie; - redukcja zapasów, redukcja kosztów w całym systemie logistycznym zakładu przetwórstwa rybnego i jego powiązaniach zewnętrznych (z dostawcami i odbiorcami). Działania logistyczne na rynku żywnościowym obejmują rozległy obszar, co wynika ze specyfiki towaroznawczej wyrobów oraz charakteru produkcji i konsumpcji. Podczas fizycznego ruchu surowców i produktów rybnych podstawowe znaczenie ma transport, którego zadaniem jest dystrybucja dóbr R

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

R Y B N E

RYBNE TECHNOLOGIE

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www Kliknij, by zobaczyć film

Nastrzykiwarki do ryb firmy Metalbud NOWICKI Nastrzyk ryb jest technologią stosowaną od wielu lat. Jednak z uwagi na intensyfikację przemysłowej hodowli ryb (dot. ryb hodowlanych, np.: łosoś, pstrąg), który w efekcie pogorszył jakość dostępnego surowca wymaga coraz bardziej zaawansowanych technicznie urządzeń do nastrzyku, tak aby uzyskać zakładany efekt ekonomiczny przy zachowaniu akceptowalnej jakości produktu finalnego.

a podstawie wieloletnich doświadczeń w branży przetwórstwa rybnego, firma Metalbud-Nowicki wypuściła na rynek ściśle specjalizowaną serię nastrzykiwarek do ryb. Większość urządzeń konkurencyjnych dostępnych w branży rybnej są urządzeniami jedynie adaptowanymi do wykonywania nastrzyków ryb, nie uwzględniając diametralnie różnej specyfiki surowca rybnego z całym bagażem wad, które z tego wynikają. Nastrzykiwarki do ryb firmy Metalbud-Nowicki są urządzeniami od początku projektowanymi pod kątem realizacji procesów nastrzyku ryb

i filetów rybnych co daje olbrzymią przewagę technologiczną w realizacji zaawansowanych procesów przetwórstwa ryb. Zaczynając od ergonomicznej konstrukcji dopasowanej do linii technologicznych występujących w zakładach przetwórstwa rybnego, poprzez specjalny, wysokogatunkowy rodzaj stali odpornej na charakterystyczne, dla tej branży, środowisko pracy, a skończywszy na zastosowaniu najnowocześniejszych rozwiązań technicznych, które umożliwiają konfigurowanie wszystkich parametrów nastrzyku pod ściśle określone wymagania technologiczne. Rodzina nastrzykiwarek przemysłowych do nastrzyku ryb firmy Metalbud-Nowicki charakteryzuje się : - konstrukcja wykonana z wysokogatunkowej stali kwasoodpornej – 316 T – zapewnia zwiększoną odporność na związki lotnego chloru często występujące w zwiększonej dawce w Z.P.R z uwagi na konieczność utrzymywania wysokich standardów higienicznych i w przeważającej mierze braku możliwości inaktywacji drobnoustrojów przez obróbkę termiczną - szerokość transporterów nastrzykiwarek (MH-660 - 600 mm; MH1480 - 1050mm) oraz wydłużenie strefy załadunku umożliwia bezpośrednie wprowadzenie nastrzykiwarki jako element linii technologicznej istniejącej w zakładzie bez konieczności wykonywania dodatkowych, kosztownych procesów transportowania, co dodatkowo zapobiega ryzyku pogorszenia jakości surowca - maszyny wyposażone w system napędów SERVO, osobny napęd głowicy i transportera surowca, które zapewniają bardzo precyzyjne sterowanie parametrami nastrzyku - specjalnie zaprojektowane, łatwo demontowalne, głowice nastrzykujące o obniżonym skoku do 80 mm o znacznie zagęszczonym rozstawie igieł przy jednokrotnym nakłuciu – klasyczne maszyny do mięsa 16 na 18 mm, maszyny do ryb 9 na 12 mm zapewniające dużo mniej inwazyjną penetrację mięsa ryb, dzięki możliwości sto-

R Y B N E

RYBNE TECHNOLOGIE

- - - - -

sowania niższych ciśnień, co zapobiega niszczeniu struktury miomerów surowca zastosowanie specjalnych, ściętych igieł, tzw. lekarskich minimalizujących uszkodzenie surowca podczas procesu wykonanych z wyjątkowo sprężystych rurek kwasoodpornych podwyższających ich żywotność zaawansowany, wielostopniowy system filtracji solanki powrotnej bazujący na filtrze obrotowym o zmniejszonej gradacji otworów w sicie z zaawansowanym, wysoko precyzyjnym filtrem białkowym z możliwością sterowania czasu zrzutu zanieczyszczeń, ograniczający do minimum ryzyko zapychania się układu hydraulicznego maszyn kwasoodporne pompy odśrodkowe z płynną regulacją ciśnienia poprzez regulację prędkości obrotowej zapewnia precyzyjne sterowanie wysokością ciśnienia rzeczywistego i eliminuje konieczność stosowania zaworów przelewowych negatywnie wpływających na właściwości solanki poprzez podwyższanie temperatury system odmuchu surowca z płynną regulacją siły i sterowaniem konta wypływu strugi powietrza w celu usunięcia nadmiaru solanki z powierzchni nastrzykniętego elementu układ docisku transportowanego surowca w celu stabilizacji pozycji podczas przejścia do kolejnego etapu produkcji intuicyjny, zaawansowany system sterowania oparty na touch panelu realizujący programowanie wszystkich parametrów nastrzyku : płynna regulacja ciśnienia solanki płynna regulacja prędkości ruchu głowicy w czasie trójstopniowa regulacja prędkości ruchu transportera z trzecim edytowalnym skokiem realizującym indywidualne potrzeby klienta, da-

jący w połączeniu z regulacją prędkości głowicy dużą różnorodność uzyskania kombinacji siatek nakłuć - możliwość zaprogramowania wysokości schodzenia belki spychającej eliminujące ryzyko uszkodzenia nastrzykiwanych elementów - regulacja momentu nastrzyku, tj.: podczas wchodzenia igieł w produkt, podczas wychodzenia igieł z produktu lub w obu kierunkach - możliwość wyboru warstwy nastrzykiwanej w zakresie pracy igły - możliwość zaprogramowania odległości zatrzymania igły od transportera - możliwość pracy w trybie programowalnym (automatycznym) jak również ręcznym. - dzięki uproszczeniu konstrukcji i możliwości szybkiego demontażu wszystkich mających kontakt z surowcem elementów maszyny, urządzenie jest wyjątkowo łatwe do utrzymania w czystości. - specjalnie zaprojektowana głowica nastrzykująca, z układem szybkiego demontażu z obszaru pracy, posiada otwory rewizyjne znakomicie ułatwiające utrzymanie w czystości sekcji zasilania igieł Zalety stosowania systemu nastrzykiwarek do ryb Metalbud-Nowicki. - poprawa właściwości organoleptycznych produktów finalnych, tj. powtarzalność smaku, kruchości wybarwienia - wzrost wydajności końcowej produktu nawet do 5 % w stosunku do nastrzykiwarek starej generacji - zwiększona przepustowość maszyny w stosunku do maszyny o klasycznej konstrukcji - obniżenie kosztów produkcji przez zmniejszenie zużycia solanki na kilogram produktu gotowego n

Nowoczesne systemy myjące z oferty Metalbud NOWICKI - Przemysłowe, automatyczne myjnie pojemników Automatyczne Myjnie MPA-1200, MP-2000, MP-3000 charakteryzują się wysoką wydajnością, przy minimalizacji zużycia niezbędnych mediów oraz z zachowaniem wysokiej jakości mycia. Myjnie te w zależności od modelu i konfiguracji, o wydajności 1200 -3000 pojemników/h składają się z modułu wstępnego, modułu zasadniczego oraz odmuchu pojemników. Linie te posiadają unikatowe rozwiązania techniczne, doskonale usprawniające regulację parameKliknij, by zobaczyć film trów mycia, bieżącą obsługę oraz konserwację urządzenia. Osłony boczne, otwierane do góry i unoszone na siłownikach znacznie zwiększają szczelność tunelu oraz dostęp do wnętrza komory myjącej. Zastosowa- skanie znakomitych efektów mycia i odmuchu pojemników. Myjnie są nie wysokiej klasy materiałów użytych do produkcji, zapewnia wyjątko- przygotowane do współpracy z automatycznym magazynem pojemniwą trwałość oraz żywotność urządzenia. Zainstalowane pompy dużej ków. wydajności wraz z precyzyjnie zaprojektowanymi kolektorami myjącymi W myjących urządzeniach przemysłowych z oferty Nowicki zaprojekzakończonymi dyszami szeroko strumieniowymi (w wykonaniu kwaso- towano tzw. wahliwy system docisku koszy, który dopasowuje się do odpornym), jak i wysoka sprawność wentylatorów odmuchu wraz ze kosza bez ingerencji operatora. System sterowania liniami oparty jest specjalnie ukształtowanymi dyszami szczelinowymi, pozwoliły na uzy- na dużym i czytelnym panelu typu „touch”. n R Y B N E

RYBNE TECHNOLOGIE

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Maszyny i urządzenia do obróbki ryb słodkowodnych firmy ZM Czerwiński Firma Zakład Mechaniczny Czerwiński istnieje na rynku od ponad 30 lat. Jej główną specjalizacją jest projektowanie i wykonawstwo linii technologicznych i urządzeń do obróbki ryb morskich i słodkowodnych, w tym głównie karpi i innych karpiowatych. Maszyny do obróbki karpiowatych wychodzą naprzeciw oczekiwaniom polskich gospodarstw stawowych, gdyż coraz większa liczba konsumentów nie chce uśmiercać i patroszyć ryb w warunkach domowych. Dlatego zapotrzebowanie handlu oraz nasilające się obostrzenia legislacyjne regulujące sprzedaż żywych ryb stanowią bodziec do mechanizowania ich obróbki wstępnej. Podkreślić należy, że prezentowane w artykule maszyny produkcji ZM Czerwiński w większości mogą być wykorzystywane również do obróbki niektórych ryb morskich.

- - - - - - - - -

Na wstępną obróbkę ryb składają się: mycie, odśluzowywanie i, w razie potrzeby, odłuszczanie, odgławianie, patroszenie i doczyszczanie jamy brzusznej, płatowanie, filetowanie, przecinanie ości w filetach, odskórzanie, dzwonkowanie, cięcie filetów na paski.

Odłuszczanie

Niektóre gatunki karpi oraz inne karpiowate są wstępnie odłuszczane. ZM Czerwiński oferują odłuszczarki bębnowe pracujące w ruchu cyklicznym (rys. 1) lub ciągłym (rys. 2) oraz skrobaki z napędem elektrycznym. Główną częścią odłuszczarek bębnowych jest obrotowy bęben, którego perforacja tworzy mniej lub bardziej agresywną powierzchnię cierną umożliwiającą zdzieranie łuski z ryb podczas ich obrotów.

Rys. 2. Odłuszczarka bębnowa ciągła (fot. ZM Czerwiński) Przedstawiona na rysunku 1 odłuszczarka ma następujące parametry: – średnica bębna 700 mm, – długość bębna 1000 mm, – prędkość obrotowa bębna regulowana w zakresie od 5 ÷ 20 obr. · min-1, – zewnętrzny natrysk bieżącej wody z instalacji zakładowej, – jednorazowy wsad ryb - 30 kg, Ryby po obróbce w odłuszczarce bębnowej poziomej pokazane są na rysunku 3.

Rys. 3. Odłuszczone ryby (fot. ZM Czerwiński)

Rys. 1. Odłuszczarka bębnowa cykliczna (fot. ZM Czerwiński) 54

R Y B N E

Skrobaki (rys. 4), wykorzystywane są jako narzędzia samodzielne lub do doczyszczania ryb po obróbce w odłuszczarkach bębnowych. Zrywają one łuskę obrotowym frezem walcowym, napędzanym wałkiem giętkim połączonym. Użycie skrobaków zapewnia całkowite usunięcie łuski.

RYBNE TECHNOLOGIE

Odgławianie

Ręczne odgławianie karpi, charakteryzujących się grubym i twardym kręgosłupem w strefie przygłowowej, wymaga znacznego wysiłku, co szczególnie uzasadnia zmechanizowanie tej operacji. Wychodząc temu naprzeciw ZM Czerwiński oferują odgławiarkę z oszczędnym technologicznie cięciem około skrzelowym. Odgławiarka pokazana jest na rysunku 6, a odgłowiony w niej karp na rysunku 7.

Rys. 4. Skrobak ręczny z elektrycznym napędem (fot. ZM Czerwiński) Parametry skrobaka ręcznego są następujące: – moc - 0,1 kW, – parametry zasilania - 220 V 50 Hz, – wymiary (LxBxH) - 230 x190 x240 mm, – masa - 9 kg.

Mycie i odśluzowywanie

Nawet niewielka ilość śluzu pozostawiona na powierzchni ryby powoduje jej przyspieszone psucie się i powstawanie na ciele nieprzyjemnych żółtawobrunatnych plam. Odśluzowywaniu poddawane są ryby całe przed rozpoczęciem obróbki wstepnej, myciu - zarówno ryby całe, jak i półprodukty z ryb, na przykład tuszki i dzwonka. ZM Czerwiński oferują zakładom przetwórczym myjkę bębnową pracującą w ruchu przerywanym, pokazaną na rysunku 5.

Rys. 6. Odgławiarka do odgławiania cięciem okołoskrzelowym po łuku (fot. ZM Czerwiński) Podstawowe parametry odgławiarki są następujące: – przepustowość 6 szt./min, – wymiary LxBxH - 1350 x 850 x 1300 [mm], – zapotrzebowanie na energię elektryczną ~ 1,2 kW,

Rys. 7. Karp odgłowiony cięciem okołoskrzelowym po łuku (fot. ZM Czerwiński)

Patroszenie

Rys. 5. Myjka bębnowa pionowa (produkcja ZM Czerwiński) Parametry myjki są następujące: – ładowność do 25 kg wsadu na cykl, – wymiary LxBxH - 1100 x 1350 x 1400 [mm], – zapotrzebowanie na energię elektryczną ~ 0,8 kW, – przyłącze wody 1/2”.

Analizy pracochłonności obróbki ryb wykazały, że patroszenie ze starannym oczyszczeniem jamy brzusznej trwa dłużej niż odgławianie łącznie z filetowaniem. W w przypadku ryb słodkowodnych jest ono nadal często wykonywane ręcznie. Stąd tez w ofercie ZM Czerwiński znajduje się pokazana na rysunku 8 patroszarka. W urządzeniu stosowane zazwyczaj mechaniczne usuwanie wnętrzności zastąpiono ich wyssaniem. Taki system patroszenia umożliwia szybkie i niebrudzące stanowiska obróbczego usuwanie zawartości jamy brzusznej poza jego obręb. Wypatroszony w urządzeniu karp pokazany jest na rysunku 9. R Y B N E

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Jej parametry są następujące: Podstawowe parametry szczotki doczyszczającej są następujące: – wymiary LxBxH - 650 x 550 x 1150 [mm], – zapotrzebowanie na energię elektryczną ~ 1,2 kW, – przyłączy wody - ¼”,

Płatowanie

Operacja płatowania - wytwarzania filetów z nieusuniętymi żebrami jest podstawową, obok odgławiania i patroszenia, operacją obróbki ryb słodkowodnych. ZM Czerwiński oferują płatownice wyposażone w noże taśmowe, w których ryba transportowana jest trzymającymi ją po obu bokach taśmami przenośnikowymi (rys. 11).

Rys. 8. Patroszarka do karpi (fot. ZM Czerwiński) Podstawowe parametry patroszarki są następujące: – przepustowość - do 4 karpi na min, – gabaryty LxBxH - : 1800 x 900 x 1800 mm, – moc bez układu wysysającego - 2,5 kW.

Rys. 11. Płatownica z nożami taśmowymi (fot. ZM Czerwiński)

Rys. 9. Wypatroszony podciśnieniowo karp (fot. ZM czerwiński) Patroszenie wspomagane jest obrotowymi szczotkami doczyszczającymi, które wraz z natryskiem wodnym oczyszczają jamę brzuszną z nerki, błon otrzewnych i krwi. W ofercie ZM czerwiński znajduje się szczotka pokazana na rysunku 10.

Rys. 10. Szczotka doczyszczająca (fot. ZM Czerwiński) 56

R Y B N E

Parametry płatownicy są następujące: – przepustowość - regulowana do 10 ryb·min-1 (dla karpi o masie ca 2,5 kg), – standardowa szerokości wycinanego kręgosłupa - 12 mm (inne wymiary są możliwe do osiągnięcia jako opcja), – gabaryty (LxBxH) - 1450x950x1850 mm, – masa - ca 300 kg, – moc - 3,5 kW. Płaty i kostny odpad po obróbce karpia w płatkownicy pokazane są na rysunku 12.

Rys. 12. Płaty i kostny odpad po obróbce karpia w płatownicy (fot. ZM Czerwiński)

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Dzwonkowanie

Dzwonkowanie polega na pocięciu w poprzek odgłowionej i wypatroszonej ryby. W handlu są spotykane dzwonka przeznaczone do dalszej samodzielnej obróbki (smażenia, gotowania, grillowania) lub dzwonka wędzone. Produkowaną przez ZM Czerwiński dzwonkownicę przenośnikową dwugłowicową pokazano na rysunku 13, a na rysunku 14 wytworzone w niej dzwonka.

Rys. 15. Przenośnikowa przecinarka ości w filetach (fot. ZM czerwiński) W przecinarce filety nacinane są co trzy mm na głębokość zapewniającą przecięcie ości, ale nienaruszającą skóry fileta (rys. 16)

Rys. 13. Dzwonkownica przenośnikowa dwugłowicowa (fot. ZM Czerwiński) Podstawowe parametry dzwonkownicy są następujące: – przepustowość - do 20 szt. tuszek ryb/min., – dwie głowice tnące o różnych szerokościach cięcia wybierane z pozycji panelu operatorskiego, – szerokość nacięć - od 15 mm, – max. wymiary tuszki - długość 400 mm, grubość 70 mm, – gabaryty (LxBxH) - 1600 x 650 x 1600 mm, – masa - 200 kg, – moc - 4 kW.

Rys. 16. Ponacinany filet (fot. ZM czerwiński)

Odskórzanie

Odskórzarki przyspieszają, w stosunku do pracy ręcznej, oddzielanie skóry od filetów. Ich przepustowość wynosi od 20 do ponad 40 filetów na minutę, zależnie od ich wielkości i typu maszyny. Na rysunku 17 pokazana jest odskórzarka stołowa produkowana w ZM Czerwiński. Jej parametry sa następujące: – gabaryty (LxBxH) - 320x500x370 mm, – moc - 0,55 kW, – przepustowość – do 8 szt. fileta/min.

Rys. 14. Dzwonka karpia (fot. ZM Czerwiński)

Przecinanie ości

Ościstość mięsa karpi jest jednym z powodów odstraszających klientów od ich zakupu. Aby ją wyeliminować do procesów przetwarzania wprowadzono operację polegającą na przecinaniu ości w ich półproduktach na krótkie, niegroźne dla konsumenta odcinki. Temu celowi służy produkowana w ZM Czerwiński przenośnikowa przecinarka ości w filetach (rys. 15). Jej parametry to: – gabaryty (LxBxH) - 735x640x540 mm, – zapotrzebowanie mocy - 0,37 kW, – przepustowość - do 40 filetów·min-1.

Rys. 17. Odskórzarka filetów (fot. ZM czerwiński) R Y B N E

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Cięcie filetów na paski

– masa - 300 kg, – moc - 1,5 kW.

Obserwowany jest stały wzrost wymagań dotyczących dostępnych asortymentów półproduktów z ryb. Jednym z nich są panierowane paski rybne, uzyskiwane z pociętych filetów. Ich wytwarzanie ułatwia stosowanie oferowanej przez ZM Czerwiński krajalnicy filetów pokazanej na rysunku 18.

Pocięty na paski filet przedstawia rysunek 19.

Rys. 19. Pocięty na paski filet dorsza (fot. ZM czerwiński) n

Rys. 18. Krajalnica filetów na paski (fot. ZM czerwiński) Parametry krajalnicy sa następujące: Podstawowe parametry dzwonkownicy są następujące: – przepustowość - do 30 szt. filrtów ryb/min., – szerokość nacięć - od 5 mm, – max. wymiary fileta- długość 400 mm, grubość 30 mm, – gabaryty (LxBxH) - 3000 x 1100 x 1750 mm,

Zakład Mechaniczny CZERWIŃSKI ul. gen. Józefa Wybickiego 20 83-050 Lublewo Gdańskie Tel. +48 502 508 105 e-mail: zsmczerwinskim@wp.pl

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Food Process – Sterilization – aplikacja dla użytkowników autoklawów Powstała aplikacja do obliczania zapotrzebowania na parę przy procesie pasteryzacji i sterylizacji w autoklawach oraz obliczania wartości sterylizacji. Do pobrania z witryny: https://play.google.com/store/apps/details?id=com.thermal_process Aplikację udostępniła firma Thermal Process Systems, Certyfikowany Partner francuskiego producenta autoklawów Lagarde. Ma to związek z zapowiedzią otwarcia nowego centrum kompetencji przez Thermal Process Systems, w którym firmy planujące zakup autoklawów będą mogły przeprowadzić testy swoich nowych produktów i opakowań. Jak powiedział inż. Rik Valk, Dyrektor Thermal Process Systems: „Od 15 lat wspieramy naszych klientów z branż mięsnej i dań gotowych naszą fachową wiedzą. Opracowując nasze rozwiązania zawsze bierzemy pod uwagę to, co jest najważniejsze dla przetwórców: jakość produktu końcowego i jego koszt jednostkowy. Wiemy, jak ważne obecnie są oszczędności w zakresie użycia pary i wody. Prezentowana aplikacja pokazuje tylko wycinek naszych możliwości. Jestem przekonany, że firmy zainteresowane zakupem autoklawów, przed podjęciem ostatecznej decyzji na temat technologii, zechcą skorzystać z usług naszego centrum kompetencji.” n tel. +48 663 055 993, www.tps-engineering.eu

Kliknij, by zobaczyć film

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Tytus Adamczewski Witold Prusiński

Zaopatrzenie w wodę w przemyśle Praca pomp odgrywa często bardzo ważną rolę w pro- Przykładem na to są oferowane pompy elektroniczne E-solution oraz dukcji, gdzie istotne jest zapewnienie jak najwyższej rozwiązania Grundfos iSOLUTIONS. wydajności przy możliwie najniższych kosztach. Do- Rozwiązania Grundfos E-solution tyczy to zarówno zużycia wody, odprowadzania ście- – zintegrowana inteligencja ków jak i zużycia energii. Rozwiązania E-solution firmy Grundfos to pompa, silnik, sterownik Zaopatrzenie w wodę w przemyśle

Zaopatrzenie w wodę w przemyśle jest bardzo szerokim tematem obejmującym wiele różnych aplikacji. Zasadniczo zaopatrzenie w wodę w przemyśle należy postrzegać bardziej jako miniaturową infrastrukturę wodociągową niż jako konkretną, pojedynczą aplikację. Często w większych zakładach przemysłowych problem z instalacją jest tak duży, że trudno jest uzyskać całościowy obraz sytuacji. Nie jest problemem dokonać specjalistycznego przeglądu konkretnego urządzenia lub maszyny, takiego jak kocioł, sprężarki lub dedykowanego urządzenia technologicznego. Kłopot może pojawić się wtedy, gdy należy przyjrzeć się całości infrastruktury. Jeśli użytkownik nie posiada pełnego obrazu własnej instalacji to trudno jest eksploatować pompy w sposób prawidłowy i efektywny. Dodatkowo w takim przypadku wykrywanie usterek i awarii może stać się bardzo skomplikowanym procesem. Dlatego też najważniejsze jest uzyskanie pełnego obrazu swojej infrastruktury, a dobrym sposobem na to jest „bycie w stałym kontakcie” ze swoimi pompami. W przypadku zakładów, gdzie procesy związane z pompowaniem odbywają się w różnych miejscach, warto, aby pompy były podłączone do systemów zarządzających lub wizualizacyjnych typu SCADA lub BMS. Poza monitoringiem tego, co się dzieje w instalacji, otrzymujemy informacje o alarmach, trendach oraz mamy dostęp do zapisu zdarzeń. Co więcej, dzięki uzyskanym informacjom użytkownik jest w stanie reagować jeszcze przed wystąpieniem poważnej awarii i zapobiec zatrzymaniu produkcji. Nie sposób zatem przecenić korzyści wynikających z posiadania sprawnej i uporządkowanej infrastruktury oraz jej monitoringu. Typowe zastosowania pomp w zakładach przemysłowych to: • Podnoszenie ciśnienia • Regulacja poziomu cieczy • Regulacja temperatury • Dystrybucja cieczy • Uzdatnianie

Rozwiązania Grundfos iSOLUTIONS dotyczą wszystkich wymienionych powyżej obszarów. Jest to sposób na uproszczenie i optymalizację instalacji przy użyciu inteligentnych produktów firmy Grundfos. Należy zdać sobie sprawę z faktu, że pompa nie pracuje sama ale zawsze jest częścią większego układu i współpracuje z całym szeregiem innych urządzeń. Dlatego też przy opracowywaniu nowych rozwiązań Grundfos myślimy nie tylko o pompie, ale również o całej instalacji. 60

R Y B N E

zarządzający pracą i przetwornica częstotliwości w jednym. Dzięki zastosowaniu tego ostatniego elementu do regulacji prędkości obrotowej pompy w zależności od zapotrzebowania w instalacji, możliwe jest osiągnięcie znaczących oszczędności energii. To nie są puste hasła, pompy elektroniczne mają najwyższą klasę energetyczną IE5.

Rozwiązania Grundfos iSOLUTIONS – optymalizacja układu pompowego Grundfos iSOLUTIONS to inteligentne rozwiązania, które wprowadzają układy pompowe na wyższy poziom. Rozwiązania E-solution (takie jak pompa zintegrowana ze sterowaniem) to urządzenia wyposażone w rozwiązania elektroniczne, natomiast rozwiązanie iSOLUTIONS optymalizuje współdziałanie pomp, przetwornic, sterowników, zabezpieczeń, urządzeń pomiarowych i modułów komunikacyjnych.

Wnioski

Podsumowując, zaopatrzenie w wodę w zakładzie przemysłowym można porównać do sprawnie działającej infrastruktury wodociągowej. Celem takiego podejścia jest spojrzenie na instalację nie z perspektywy poszczególnych elementów, ale współpracującej całości. Podłączenie każdej z pomp do systemów SCADA lub BMS w taki sam sposób, jak zostały już podłączone główne urządzenia procesowe, pozwoli na pełny monitoring. Dodatkowo można wykorzystać pompę i jej wejścia i wyjścia jako lokalny sterownik zbierający sygnały i przesyłający je do sterownika nadrzędnego. To z kolei pozwala uzyskać informację, który z procesów pompowych należy zoptymalizować, bez względu na to, czy jest to podnoszenie ciśnienia, regulacja poziomu lub temperatury, uzdatnianie czy dystrybucja cieczy. Monitoring i stosowanie odpowiedniej strategii dla poszczególnych obszarów pracy pompy daje następujące korzyści: • Oszczędność energii • Większa wydajność produkcji zakładu • Mniejsze zużycie wody • Szybsza reakcja w przypadku wystąpienia awarii, a nawet uniknięcie przestojów dzięki podłączeniu do systemów SCADA lub BMS. • Unifikacja części zamiennych (np. użycie tego samego typu pompy lub silników w różnych miejscach w zakładzie). Wyżej wymienione zalety można uzyskać dzięki rozwiązaniom Grundfos iSOLUTIONS. To podejście wykracza daleko poza pompę, a myśląc o optymalizacji bierzemy pod uwagę cały układ pompowy i instalację. Grundfos stara się określić potrzeby klientów i pomóc im poprzez zaproponowanie najbardziej inteligentnych i efektywnych rozwiązań pompowych w aplikacjach przemysłowych. n

OBNIŻ KOSZT METRA SZEŚCIENNEGO WODY UZDATNIONEJ KONKRETNE OPTYMALIZACJA REDUKCJA OPEX WYDAJNOŚCI WNIOSKI GRUNDFOS iSOLUTIONS PUMP

CLOUD SERVICES

ZMNIEJSZENIE KOSZTÓW I ZŁOŻONOŚCI PRZY OPTYMALIZOWANIU WYDAJNOŚCI Określenie dokładnych kosztów uzdatniania wody może być trudne. Monitorując procesy uzyskuje się przydatne informacje o danej instalacji, aby kontrolować wydatki, unikając jednocześnie nieoczekiwanych przestojów. Dzięki precyzyjnemu dozowaniu można zminimalizować zużycie środków chemicznych i wody. Dzięki Grundfos iSOLUTIONS możesz poprawić proces uzdatniania wody przemysłowej i uzyskać pomoc w obniżeniu kosztów jej uzdatniania. Wejdź na www.grundfos.pl i dowiedz się więcej.

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Trademarks displayed in this material, including but not limited to Grundfos, the Grundfos logo and “be think innovate” are registered trademarks owned by The Grundfos Group. All rights reserved. © 2020 Grundfos Holding A/S, all rights reserved.

UZDATNIANIE WODY W PRZEMYŚLE:

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

25 lat

Pomiary temperatury z firmą TERMO-PRECYZJA Od 37 lat zajmujemy się pomiarami temperatury w przemyśle. Początkowo jako Laboratorium Pomiarowe Precyzja, aby następnie od początku lat 90. rozpocząć produkcję przemysłowych czujników temperatury i dostarczać naszym klientom Aparaturę Kontrolno-Pomiarową. We wrześniu 2020 minęło 25 lat od powstania marki TERMO-PRECYZJA. CZUJNIKI TEMPERATURY

Oferowane produkty są wykonywane wyłącznie pod zamówienie i wymagania naszych klientów, zależy to od specyfiki ich pracy i używanych urządzeń oraz miejsc pomiaru. Wykonujemy czujniki, które pracują np. w komorach wędzarniczych jako prowadzące proces, jak również te, które są podłączone do systemów monitoringu, rejestracji, zbierania danych za pomocą komunikacji przewodowej i bezprzewodowej. Analogicznie nasze produkty stosowane są w pasteryzatorach, piecach, chłodniach oraz wszędzie tam, gdzie pomiar temperatury jest ważny dla prawidłowego procesu.

AKREDYTOWANE LABORATORIUM POMIAROWE

Równolegle z produkcją świadczymy usługi w zakresie pomiarów temperatury, ciśnienia, wilgotności jako Laboratorium spełniające normę ISO 17025 - Laboratorium Wzorcujące. Świadczymy usługi w naszej siedzibie, ale w wielu przypadkach w siedzibie naszych klientów, na liniach produkcyjnych, dzięki czemu mogą być wzorcowane nie tylko czujniki pomiarowe, ale również mierniki, regulatory, rejestratory, czyli cały tor pomiarowy. Dzięki takim wizytom nasi klienci oszczędzają czas i pieniądze na zatrzymanie linii produkcyjnych. Zakres akredytacji dostępny jest na stronie PCA oraz na stronie naszego laboratorium www. laboratoriumpomiarowe.pl . Zakres pracy naszych urządzeń kalibracyjnych mieści się od -95C do 1500C.

POMIARY BEZDOTYKOWE I ROZKŁADY TEMPERATURY Od wielu lat nasza firma dostarcza na terenie Polski i nie tylko, rozwiązania dla pomiarów temperatury metodą dotykową, jak również metodą bezdotykową. Jesteśmy wyłącznym dystrybutorem firmy FlukeProcess Instruments (dawniej RAYTEK, IRCON). W zakresie pomiarów bezdotykowych dostarczamy pirometry i kamery termowizyjne, stacjonarne i przenośne. Urządzenia te wykorzystywane są tak jak czujniki dotykowe do prowadzenia procesu, jak również do kontroli procesów. Przykładem do zastosowania stacjonarnej kamery termowizyjnej jest pomiar temperatury mięsa przed porcjowaniem, które pochodzi z mroźni. Pomiar/ kontrola temperatury jest ważna w tym przypadku dla prawidłowego 62

R Y B N E

cięcia i dla trwałości ostrza. System pomiarowy może odrzucić dany produkt, jeżeli temperatura jest zbyt niska. Z urządzeniami oferujemy naszych klientom szkolenia, wsparcie techniczne oraz serwis gwarancyjny i pogwarancyjny. Datapaq to trzecia firma należąca do marki FPI, która od 1984 dostarcza urządzenia do rozkładu temperatury w procesach produkcyjnych. System pomiarowy zazwyczaj składa się z rejestratora temperatury i bariery termicznej (termosu), w której rejestrator z podłączonymi termoparami przejedzie przez Państwa piec tunelowy, wędzarnię lub spędzi kilka godzin w piecu komorowym czy pasteryzatorze. Zakres temperaturowych barier termicznych to -150 st. C do 1300 st C. Firma Termo-Precyzja oprócz doboru i dostaw systemów pomiarowych DATAPAQ wykonuje w zakresie prac laboratorium usługi pomiaru rozkładu temperatury, jednorodności.

APARATURA KONTROLNO-POMIAROWA

Miernik, regulator, rejestrator to standardowe urządzenia w naszej ofercie. Od wielu lat dostarczamy do firm urządzenia oraz kompleksowe rozwiązania pomiarowe w zakresie pomiarów temperatury, ciśnienia, wilgotności, przepływu, pomiaru spalin Itd. Budujemy stanowiska pomiarowe dla firm produkcyjnych, laboratoriów jak również Uczelni Wyższych.

DORADZAMY I SZKOLIMY

Nie rozłączną częścią naszej działalności jest Doradzanie naszym klientom, dostarczanie rozwiązań pomiarowych, ale również szkolimy naszych klientów w zakresie zakupionych produktów, jak również w zakresie naszej wiedzy i umiejętności, zdolności pomiarowych. Organizujemy szkolenia otwarte jak i zamknięte dla naszych klientów. n TERMO-PRECYZJA Spółka Jawna ul. Danuty Siedzikówny, 751-214 Wrocław www.termoprecyzja.com.pl www.termo-precyzja.com.pl www.thermo-sensors.com www.bezdotyku.pl

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

dr inż. Zuzanna Szmyt mgr inż. Tomasz Borowy Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego w Poznaniu

Nowatorskie technologie pakowania ryb Konsekwencją dążeń do wprowadzenia coraz bardziej funkcjonalnych opakowań, dostosowanych do nowych technik i technologii produkcji jest opracowywanie wielu systemów pakowania ryb i przetworów rybnych. Pod pojęciem systemu pakowania należy rozumieć uporządkowany, wzajemnie powiązany ze sobą i otoczeniem układ elementów, wyodrębniony dla potrzeb właściwego zapakowania produktu rybnego.

ystemy pakowania ryb pozwalają na eliminowanie do minimum zagrożenie wprowadzenia zakażenia mikrobiologicznego. Jednakże zagrożenia mikrobiologiczne występują przy każdym procesie przetwarzania ryb, poczynając od momentu oczyszczania (usuwanie łusek lub ściąganie skóry), aż do porcjowania (filetowania) i samego pakowania. Świeże ryby łatwiej ulegają procesom psucia niż przetworzone wyroby, gdzie zastosowano szereg zabiegów technologicznych (obróbki termiczne – wędzenie, gotowanie, smażenie), pozwalających na zatrzymanie większości przemian biologicznych, enzymatycznych i mikrobiologicznych. Dlatego wychodząc naprzeciw

R Y B N E

potrzebom samych konsumentów, zakładów rybnych i branży detalicznej, światowi specjaliści w dziedzinie opakowalnictwa, opracowali nową technologię opakowań z kontrolowaną atmosferą, zwanych opakowaniami CAP (Controlled Atmosphere Packaging). Pakowanie w kontrolowanej atmosferze (CAP), oznacza taki sposób pakowania, w którym istnieje możliwość kontrolowania i sterowania składem mieszaniny gazów zastępujących powietrze, w czasie całego cyklu przechowywania produktu. W związku z tym stosowanie systemu CAP w odróżnieniu od MAP związane jest ze stałą kontrolą ustalonego składu atmosfery i koniecznością korygowania i wyrównywania zmian spowodowanych przez oddychanie produktów oraz zawartych w nich mikroorganizmów i przepuszczalnością opakowań. Wykorzystanie techniki opakowaniowej CAP przy większych pojemnikach i zbiornikach jest stosowane w niewielkim stopniu, ponieważ nie jest to funkcjonalne. Natomiast przy magazynowaniu czy transporcie, gdzie produkt jest narażony na bezpośredni kontakt z tlenem i światłem CAP znalazła powszechne zastosowanie i użyteczność w ograniczeniu tych czynników, co korzystnie wpływa na dalsze postępowanie z towarem. Każdy system pakowania ma swoją często zastrzeżoną nazwę i jest określony przez warunki techniczne, rozwiązania konstrukcyjne maszyn pakujących oraz stosowanie określonych materiałów opakowaniowych i opakowań. Wybór systemu pakowania uzależniony jest od wielu różnych czynników, wśród których podstawowe znaczenie mają: • postać fizyczna i właściwości produktów przewidywanych do pakowania; • warunki i okres przechowywania pakowanych produktów; • właściwości przewidywanych do zastosowania materiałów opakowaniowych lub opakowań, np.: laminaty z tworzyw sztucznych;

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

krotnie w porównaniu ze standardowym pakowaniem. Na skutek eliminacji powietrza uniemożliwiony jest rozwój wszelkich bakterii, pleśni i drożdży. Ze względu na fakt, że większość mikroorganizmów potrzebuje tlenu do rozwoju, w pakowaniu próżniowym jest to eliminowane do minimum. Środowisko ubogie w tlen i bogate w dwutlenek węgla przyczynia się do znaczącego ograniczenia wzrostu normalnych organizmów powodujących psucie ryb, co umożliwia wydłużenie dopuszczalnego okresu przydatności do spożycia oraz wpływa na zachowanie odpowiednich cech sensorycznych. Pakowanie próżniowe jest szczególnie dobrym sposobem przechowywania w warunkach chłodniczych (temp. 2-4°C) żywności już poddanej obróbce termicznej, gdzie zostały zahamowane procesy enzymatyczne wpływające na szybsze przemiany w surowym produkcie oraz zachowanie atrakcyjnego wyglądu, smaku i co najważniejsze wartości odżywczych. Natomiast sama jakość i trwałość pakowanych próżniowo produktów zależy głównie od tego, czy żywność nie została wcześniej tuż przed pakowaniem zanieczyszczona wtórnie, mikrobiologicznie, a następnie podczas procesów technologicznych (rozdrobnienie, obróbka termiczna, chłodzenie, itp.). Według danych literaturowych np. świeże ryby pakowane próżniowo mają znacznie dłuższą przydatność do spożycia, niż przechowywane w warunkach chłodniczych bez opakowania. Ryby tak pakowane mają jednak stosunkowo niską jakość sensoryczną i mikrobiologiczną. Natomiast przetwory rybne, w których zastosowano obróbkę termiczną (np. wędzenie) pakowane próżniowo zachowują trwałość znacznie dłużej niż przechowywane tradycyjnie w warunkach chłodniczych, gdzie narażone są na bezpośredni kontakt z otoczeniem (tlen, światło, zanieczyszczenia mechaniczne i mikrobiologiczne). O trwałości pakowanych próżniowo produktów żywnościowych, zwłaszcza rybnych decyduje też zastosowanie opakowania o odpowiedniej barierowości, czyli zdolności

• specjalne wymagania stawiane opakowaniom, np.: zabezpieczenie produktu przed procesami zachodzącymi w atmosferze tlenu, zachowanie warunków aseptycznych przy pakowaniu produktu, umożliwienie przeprowadzenia obróbki termicznej w opakowaniu i inne. Systemy pakowania produktów żywnościowych można podzielić na: • systemy, w których opakowanie jest wykonane w samym procesie pakowania, stanowiąc bezpośrednią, końcową fazę technologicznego wytwarzania produktu; • systemy, w których opakowanie w całości lub częściowo wykonane jest poza procesem pakowania. W przemyśle rybnym zastosowanie mają przede wszystkim systemy wykorzystujące metody nietermiczne. Spośród nich głównie: • pakowanie w mieszaninie gazów (pakowanie próżniowe, MAP, CAP); • pakowanie żywności wygodnej; • opakowania aktywne i inteligentne. Pakowanie próżniowe polega na ewakuacji powietrza z opakowania, które następnie jest szczelnie zamykane, zwykle przez zgrzewanie. Podstawowym warunkiem jest zastosowanie materiału opakowaniowego o wystarczająco wysokiej barierowości w stosunku do gazów, umożliwiającej utrzymanie próżni w okresie przydatności do spożycia (nawet 5-krotnie) zabezpieczanego produktu. Usunięcie większości powietrza z opakowania można uważać za modyfikację atmosfery wokół zapakowanego produktu. Jednakże termin „pakowanie w atmosferze modyfikowanej” odnosi się z reguły do systemu pakowania produktów w mieszaninie gazowej. Omawiany system pakowania żywności pozwala wydłużyć okres magazynowania chłodniczego nawet pięcioR

OFERUJEMY SZEROKĄ GAMĘ WYROBÓW: Folie termoformowalne Woreczki/folie termokurczliwe (w tym z nadrukiem) Folie typu SKIN Worki do pakowania pró żniowego Folie barierowe typu FFS Folie pokrywkowe Folie do laminatów Indywidualnie opracowane folie

ZALETY NASZYCH FOLII:

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Wysoka barierowość, wydłużająca okres przydatności do spożycia oraz zwiększająca bezpieczeństwo żywności, Możliwość gotowania/pieczenia Wysoki połysk i przejrzystość – doskona ła prezentacja wyrobu Doskonałe właściwości formowania/kurczliwości Szeroki zakres zgrzewania Bogata gama typów i kolorów Kontrolowane parametry otwierania, od lock-seal do easy-open

R Y B N E

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

do przenikania gazów i pary wodnej. Jeśli zastosowane zostanie opakowanie o barierowości gwarantującej odpowiednio niską wilgotność, dochodzi do obsuszania produktu, stanowiącego czynnik utrwalający. Gdy zaś przez opakowanie może przenikać woda - sprzyja to szybszemu pogorszeniu się jakości opakowanego produktu. Dopasowanie odpowiednich parametrów przy takiej dostępności na rynku opakowań jest aktualnie możliwe w zależności od cech produktu, jaki ma zostać zapakowany i jak ma się zachowywać w trakcie przechowywania. Od wielu lat najbardziej klasycznymi materiałami stosowanymi w postaci torebek do pakowania próżniowego są: • laminat celofanu z polietylenem; • laminat PET/PE; • folie PET i PA w postaci rękawów, w których ewakuacja powietrza może być dokonywana przez obkurczenie termiczne na pakowanym produkcie; • laminaty PA/PE; Obecnie do próżniowego pakowania ryb, przeznaczonych do przechowywania, stosowane są przeważnie folie wielowarstwowe. Można tu wymienić wiele pożądanych właściwości poszczególnych folii, które mają spełniać odpowiednią funkcję. Zewnętrzna powłoka przejmuje przede wszystkim zadania mechanicznej stabilności. Warstwa środkowa pełni rolę warstwy zaporowej dla tlenu, a powłoka wewnętrzna gwarantuje wytrzymałość na rozerwanie i przebicia zgrzewu i opakowania. W foliach łączonych używa się m.in. następujących materiałów: polietylen (PE), poliester (PET), poliamid (PA), polipropylen (PP), polichlorek winylidenu (PVDC), alkohol etylenowinylowy (EVOH), kopolimery akrylonitrylu.

Produkt

Warunki przechowywania

Trwałość produktu w opakowaniu tradycyjnym

Trwałość produktu w opakowaniu próżniowym

Ryby świeże

lodówka

1-2 dni

7 dni

Ryby świeże

zamrażarka

3-6 miesięcy

1 rok

W tabeli 1 przedstawiony został przykładowy czas przechowywania żywności pakowanej tradycyjnie i próżniowo Z powyższych danych wynika, że pakowanie próżniowe wydłuża nawet kilkakrotnie okres przydatności do spożycia, co zostało wspomniane już w artykule. Surowiec, wyrób czy potrawa, która cieszy się mniejszą popularnością dziś, może być bez obaw podana jutro. Jej próżniowe zapakowanie eliminuje ryzyko ingerencji czynników zewnętrznych, o których wspominano wcześniej. Pakowanie próżniowe jest korzystne nie tylko z punktu widzenia kupującego, ale również wszystkich

R Y B N E

ogniw pośrednich, takich jak przewoźnicy, magazyny. Korzyści z tego systemu pakowania płyną nie tylko dla klienta, który może dłużej przechowywać dany wyrób rybny, ale również dla producenta, hurtownika i sprzedawcy. Wyrób zapakowany próżniowo może być sprzedawany w mniej restrykcyjnych warunkach jak świeże ryby, a przy tym zajmuje odpowiednio mniej miejsca na witrynach sklepowych. Dystrybucja jest o wiele łatwiejsza, ponieważ niweluje się do minimum wszelkie zagrożenia mechanicznych uszkodzeń podczas dostarczania towaru do marketów. Są jednak ograniczenia co do tego rodzaju systemu pakowania, nie może być wykorzystywany do pakowania produktów kruchych, podatnych na zgniatanie. W przypadku najdrobniejszego nawet przebicia opakowania próżniowego następuje natychmiastowe wypełnienie opakowania powietrzem, a produkt jest pozbawiony zabezpieczenia, co w dalszej kolejności wpływa na jego jakość. Pomimo wielu zalet, w okresie ostatnich kilku lat zakres stosowania pakowania próżniowego zaczyna zmniejszać się na rzecz pakowania w modyfikowanej i kontrolowanej atmosferze. System pakowania w modyfikowanej atmosferze (MAP), polega na zastąpieniu powietrza w opakowaniu mieszaniną gazów o składzie odpowiednio dobranym, w zależności od rodzaju pakowanego produktu. Gazami powszechnie stosowanymi w MAP są: dwutlenek węgla, azot i tlen. Dwutlenek węgla jest podstawowym gazem, modyfikującym środowisko wewnątrz opakowania. Wykorzystywany jako gaz ochronny, zwykle w stężeniach od 20 do 30%, jest neutralny smakowo i zapachowo oraz odznacza się silnymi właściwościami inhibitującymi rozwój bakterii i pleśni. Obecność CO2 szczególnie w przypadku pakowania żywności o większej zawartości wody, wpływa na obniżenie wartości pH produktu w wyniku jego rozpuszczania i powstawania kwasu węglowego. W porównaniu z innymi gazami stosowanymi jako składniki mieszaniny CO2 odznacza się największą zdolnością przenikania przez materiały opakowaniowe. Drugim istotnym gazem stosowanym w tym systemie pakowania jest azot. W systemie MAP stosowany jest przede wszystkim w celu wyparcia tlenu z wnętrza opakowania. Wyeliminowanie tlenu ze składu atmosfery panującej w opakowaniu zapobiega utlenianiu barwników, substancji czynnych wchodzących w skład przypraw i kwasów tłuszczowych. Spełnia funkcję obojętnego wypełnienia oraz zabezpiecza przed „zapadnięciem się” opakowania, powodowanym rozpuszczalnością CO2 w produkcie pakowanym. W zależności od zapakowanego produktu, stosuje się go w ilości od kilku do kilkudziesięciu procent wszystkich gazów. W niektórych przypadkach stanowi on jedyny gaz wypełniający opakowanie. Ogólnie rzecz biorąc tlen, jest niepożądanym składnikiem atmosfery ochronnej. W niektórych przypadkach jest on jednak stosowany jako składnik mieszaniny gazowej, aby zapobiegać zmianie koloru i utracie barwników w rybach i owocach morza. Tlen pomaga również chronić produkty przed rozwojem mikroorganizmów beztlenowych, np. z rodzaju Clostridium, które posiadają zdolność produkcji toksyn. Ryzyko rozwoju bakterii Clostridium w rybach o krótkim okresie przydatności pakowanych w prawidłowej atmosferze modyfikowanej jest minimalne. Jeżeli temperatura utrzymywana jest na poziomie poniżej + 3°C, wzrost bakterii Clostridium można wyeliminować całkowicie. Tlen nie powinien być stosowany do pakowania tłustych ryb, aby uniknąć procesu jełczenia. W takim przypadku optymalnym rozwiązaniem jest azot. Skład mieszanin gazowych, stosowanych przy pakowania żywności systemem MAP oraz okresy trwałości w optymalnych warunkach przechowywania dla przykładowo zestawionych produktów rybnych przedstawiony został w tabeli 2. Skład mieszaniny gazów może ulegać pewnym zmianom w trakcie przechowywania produktu wskutek przenikania przez ścianki opakowania i zamknięcia do, i z opakowania, bądź też na skutek procesów zachodzących w samym produkcie, takich jak np. rozpuszczanie CO2 w świeżych rybach. Jednak z upływem czasu, wskutek oddychania opakowanego produktu i w wyniku wymiany składników określonej mieszaniny gazów z atmosferą otoczenia, jej skład może się powoli zmieniać,

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Rodzaj produktu

Temperatura składowania [°C]

Okres trwałości [dni/tyg.]

ryby świeże chude

0-2

ryby świeże tłuste ryby wędzone, gotowane

Skład mieszaniny gazów [%] O2

CO2

3-5 dni

0-2

3-5 dni

0-3

3-4 tyg.

• pakowania ryb i przetworów rybnych w całości lub porcji kulinarnych, otwieranych krótko przed ekspozycją w ladach chłodniczych w punkcie sprzedaży. Według prognoz ekspertów system pakowania żywności, jakim jest atmosfera modyfikowana (MAP), stanowi przyszłość opakowalnictwa żywności. Jak zostało to już stwierdzone naukowo, trwałość produktów żywnościowych pakowanych w atmosferze gazów ochronnych w porównaniu z produktami pakowanymi tradycyjnymi metodami może ulec wydłużeniu nawet dwu- lub czterokrotnie. Zapewnia jednocześnie zachowanie wysokiej jakości ryb i ich przetworów, pod warunkiem, że zawartość tlenu resztkowego w ciągu całego okresu przechowywania produktu w opakowaniu będzie mniejsza niż 0,5%. Powszechna jest również opinia, że pakowanie w modyfikowanej atmosferze w połączeniu z opakowaniami aktywnymi i inteligentnymi mogą w przyszłości wywrzeć znaczący wpływ na rozwój przemysłu rybnego. n

Tabela 2. Skład mieszaniny gazów przy pakowaniu systemem MAP a wewnątrz opakowania ustala się równowagowa atmosfera modyfikowana. Opakowanie stanowi kluczowy element decydujący o skuteczności działania atmosfery zmodyfikowanej, mającej za zadanie chronić produkty poddane pakowaniu. Skład mieszaniny gazowej powinien być utrzymywany na stałym poziomie w ciągu całego planowanego okresu przechowalniczego. Warunek nieodzowny dla wykorzystania systemu MAP stanowi użycie materiałów opakowaniowych o wysokiej barierowości w stosunku do gazów i pary wodnej. Pakowanie w atmosferze modyfikowanej (MAP), ma szczególne zastosowanie do: • pakowania w opakowania zbiorcze ryb świeżych po 10 – 20 kg i więcej oraz opakowań indywidualnych, które dostarcza się do dużych sklepów/marketów i rozpakowuje krótko przed dzieleniem na porcje kulinarne; • pakowania w jednostkowe opakowania konsumenckie ryb świeżych i po obróbce termicznej (np. wędzeniu); • pakowania wędzonych filetów rybnych, np.: łososia, który w atmosferze gazowej nie ulega oksydacyjnemu jełczeniu oraz zachowuje właściwą jakość; R

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Kliknij, by zobaczyć film R

Y B N E

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Nowe urządzenie RoboBatcher Box firmy Marel jest wiodącym na świecie inteligentnym rozwiązaniem do automatycznego pakowania ryb

Kliknij, by zobaczyć film

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Firma Marel z dumą prezentuje nowe, w pełni zautomatyzowane urządzenie do przetwórstwa ryb, RoboBatcher Box, łączące inteligentne oprogramowanie naważające z technologią robota w czasach pandemii, która utrudnia producentom znalezienie siły roboczej. Udoskonalone pakowanie ryb

Automatyzacja nigdy wcześniej nie była tak ważna w przemyśle przetwórstwa rybnego. Od początku pandemii wirusa Covid-19 przetwórcy ryb musieli stawić czoło takim wyzwaniom, jak zdrowie i bezpieczeństwo pracowników, zmieniające się wymagania rynku oraz utrzymanie płynności produkcji. Inteligentna automatyzacja urządzenia RoboBatcher Box oznacza, że przetwórcy mogą oczekiwać zmniejszonej do minimum ilości odpadów, poprawy bezpieczeństwa żywności, znacznego obniżenia kosztów pracy oraz eliminacji błędu ludzkiego lub chorób, które mogą być szkodliwe dla linii produkcyjnej. Urządzenie RoboBatcher Box jest unikalnym połączeniem najnowocześniejszego oprogramowania naważającego i innowacyjnej technologii do pakowania przez roboty kartonów o stałej wadze tak zbliżonej do wartości zadanej, że ilość odpadów jest obniżona do minimum. Unikalna technologia pakowania zarządza przepływem kartonów, usprawniając przetwarzanie i optymalizując przepustowość i wydajność na niespotykanym wcześniej poziomie.

Zmiana sposobu pakowania ryb

Urządzenie RobotBatcher Box automatycznie stylizuje i pakuje nawet do 24 pudełek jednocześnie z niezrównaną szybkością i dokładnością, działając w ramach 12 różnych, predefiniowanych zadań i umieszczając produkty w pudełkach styropianowych i kartonowych na potrzeby handlu detalicznego, gastro68

R Y B N E

nomii i dalszych przetwórców. „RoboBatcher Box spełnia potrzeby rynku i bazuje na naszym wieloletnim doświadczeniu w zakresie robotów, zapewniając wyważone rozwiązanie oparte na zaawansowanym i inteligentnym oprogramowaniu” – mówi Søren Raahauge, Globalny Kierownik Produktu ds. Robotyki. „Wychodzimy naprzeciw potrzebom naszych klientów, koncentrując się na naważaniu o stałej wadze oraz bardziej innowacyjnej konstrukcji mechanicznej i z zadowoleniem przyjmujemy nowe zastosowanie naszych istniejących rozwiązań RoboBatcher”. W branży pakowania ryb nowy RoboBatcher Box nie ma konkurencji. Søren Raahauge wyjaśnia dalej: „System RoboBatcher Box usprawnia działalność producentów ryb dzięki bardziej inteligentnemu podejściu na linii produkcyjnej, delikatnemu obchodzeniu się z produktem i wyższemu współczynnikowi wykorzystania produktu, co ma znaczący wpływ na produkt końcowy. Nie chodzi nam tylko o obniżenie kosztów operacyjnych i maksymalizację uzysku – podwyższamy jakość produktów i tworzymy system, który pozytywnie wpłynie na środowisko pracy operatorów, ponieważ dostęp do siły roboczej staje się coraz większym wyzwaniem. Jesteśmy pewni, że przyszłość leży w automatyzacji”.

Utrzymanie płynności pracy zakładu

Islandzki przetwórca ryb, Vísir, zainstalował urządzenie RoboBatcher Box w listopadzie 2019 roku i uzyskał imponujące wyniki w produkcji rybnej. „Dzięki obecnemu syste-

mowi nie ma potrzeby interwencji człowieka w pracę robota, co w konsekwencji oznacza, że waga każdego opakowania jest zbliżona do wartości zadanej” – wyjaśnia Ómar Enoksson, kierownik produkcji w Vísir. „Uzyskane w ten sposób połączenie większej prędkości produkcji i mniejszych wymagań w zakresie obsługi wywarło ogromny wpływ na jakość produktu”.

Bezkonkurencyjna automatyzacja

Po zważeniu i zeskanowaniu filet trafia do skrzynki urządzenia RoboBatcher Box. Dysponując dokładnymi wymiarami ryby, automatyczne ramiona podnoszą produkt i delikatnie umieszczają go w jednym z pudełek, pakując zgodnie z wymaganiami dotyczącymi pobranej wagi lub stałej wagi oraz zgodnie z wcześniej zdefiniowanym wzorem stylizacji. Niezwykłej konstrukcji chwytaki urządzenia powstały z myślą o delikatnym obchodzeniu się z produktem, dzięki czemu nawet najbardziej kruche ryby nie będą uszkodzone w procesie pakowania. W pełni zautomatyzowany proces wysyłki sprawia, że po osiągnięciu ustalonej wagi zadanej pudełko zostanie bezzwłocznie przekazane do pakowania końcowego i będzie szybko zastąpione kolejnym pudełkiem. Proces pakowania jest realizowany bez kontaktu z człowiekiem za pomocą zautomatyzowanych rozwiązań, obejmujących aplikator folii, wagę, etykieciarkę, urządzenie IceDoser i aplikator pokrywek, co zapewnia higienę i bezpieczeństwo produktu końcowego. n Aby dowiedzieć się więcej o urządzeniu RoboBatcher Box, wejdź na stronę marel.com/fish

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Krzysztof Czerwiński wiceprezes

Kliknij, by zobaczyć film

Metody badań | Klasyfikacje szczelności | Wady i zalety | LEAK-MASTER | Kontakt Próba szczelności w kąpieli wodnej czy z gazem śladowym? Znajdź właściwe rozwiązanie dla swojego opakowania Próba szczelności w kąpieli wodnej

Próba szczelności w kąpieli wodnej jest metodą kontroli wzrokowej. Badany element jest całkowicie zanurzony w wodzie. W przypadku nieszczelności wznoszą się widoczne dla inspektora pęcherzyki powietrza.

Próba szczelności z gazem śladowym

Próba szczelności z gazem śladowym jest wykonywana przy użyciu czujników gazu. Obiekt badania musi zawierać określony gaz śladowy. W przypadku nieszczelności ulatniający się gaz jest wykrywany przez czujniki.

Jak przebiega próba?

Systemy do badań pęcherzykowych składają się z przezroczystego zbiornika wodnego, w którym badana próbka jest całkowicie zanurzona i może być kontrolowana przez testera ze wszystkich stron w poszukiwaniu unoszących się pęcherzyków powietrza, tj. nieszczelności. Idealnym rozwiązaniem jest zastosowanie uchwytów umożliwiających przytrzymanie próbki pod wodą w czasie tego procesu. Test pęcherzykowy działa tym lepiej, im wyższe jest ciśnienie w badanym obiekcie w porównaniu z ciśnieniem otoczenia. Zauważalne strumienie pęcherzyków powietrza unoszą się wtedy z punktów nieszczelności na powierzchnię wody. Przy różnicy ciśnień rzędu kilku mbar napięcie powierzchniowe wody opóźnia lub uniemożliwia tworzenie się pęcherzyków. Badane elementy lub komponenty są zatem poddawane

ciśnieniu sprężonego powietrza w celu sprawdzenia wycieków wody. I odwrotnie, możliwe jest również obniżenie ciśnienia otoczenia w komorze wodnej: W uszczelnianej komorze wodnej przestrzeń powietrzna nad wodą jest w tym celu opróżniana. W celu zapewnienia kontrolowanego procesu testowania, należy określić i utrzymać równą wartość dla zwiększania ciśnienia lub opróżniania gazu, jak również czasu testowania pod wodą. Kontrola wzrokowa i uwaga osoby przeprowadzającej test ma kluczowe znaczenie: musi ona zauważyć unoszące się pęcherzyki powietrza i w ten sposób może określić położenie nieszczelności na badanym elemencie. Systemy kontroli szczelności z użyciem gazu śladowego są dostępne do wyrywkowego testowania próbek oraz jako w pełni zautomatyzowane urządzenia liniowe do kontroli całej produkcji. Jeden lub kilka obiektów badania umieszcza się w komorze, następnie wytwarza się próżnię, a gaz śladowy wydostający się z nieszczelności jest wykrywany przez czujniki. Produkty spożywcze lub medyczne pakowane w zmodyfikowanej atmosferze są testowane głównie pod kątem ulatniającego się gazu CO2. Gaz ten jest stosowany w wielu opakowaniach jako element gotowej zmodyfikowanej atmosfery gazowej. Inaczej jest w przypadku elementów lub grup komponentów, które muszą być celowo aplikowane z gazem śladowym. W przypadku najsurowszych wymogów szczelności, hel lub wodór służą jako gazy śladowe, które dzięki niewielkim rozmiarom cząsteczek są w stanie przedostać się przez nawet najmniejsze nieszczelności. W przypadku opakowań do żywności tak dokładny test jest rzadko konieczny. Ponadto dodatkowo wprowadzony wodór utrudnia analizę modyfikowanej atmosfery na obecność resztek tlenu. Próba szczelności z użyciem gazu śladowego może być bardzo łatwo zautomatyzowana i obejmuje również cyfrową dokumentację przebiegu kontroli. Kontrola jakości jest przeprowadzana niezależnie od ludzkiego inspektora i jest całkowicie poddana standaryzacji. Czujniki dostarczają wartości pomiarowe, na podstawie których można określić dokładny stopień nieszczelności.

Klasyfikacje szczelności

Wszystkie materiały opakowaniowe i elementy łączone posiadają drobne otwory, które mogą być zdefiniowane jako nieszczelności. Technicznie rzecz ujmując, nie ma czegoś takiego jak absolutna szczelność. To, czy badany element jest „szczelny” czy „nieszczelny”, można stwierdzić jedynie w odniesieniu do wcześniej określonego wskaźnika nieszczelności. Wyznacza on granicę pomiędzy tolerowanym poziomem nieszczelności a poziomem zagrażającym funkcjonowaniu lub bezpieczeństwu produktu. 70

R Y B N E

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Jak określić wskaźnik wycieku Szczelne czy nieszczelne? Jak znaleźć właściwy wskaźnik wycieku Podczas gdy elementy np. silnika spalinowego muszą być wodoszczelne lub olejoszczelne, opakowania na żywność lub farmaceutyki pakowane w atmosferze modyfikowanej nie mogą tracić gazu. W związku z tym, w zależności od przeznaczenia, można tolerować nieszczelności o różnej wielkości – komponent lub opakowanie uznaje się za szczelne, gdy spełnia określone i tym samym możliwe do sprawdzenia wymagania dotyczące jego szczelności. Miarą szczelności jest wskaźnik wycieku. Jest on podawany w jednostce mbar l/s i oznaczany skrótem qL. Rzadziej do określenia wielkości wycieku stosuje się jednostkę przepływu masowego sccm (standardowy centymetr sześcienny na sekundę), która jest niezależna od ciśnienia i temperatury. Wskaźnik wycieku 1 mbar l/s odpowiada przepływowi gazu o wielkości 1 litra na sekundę przy ciśnieniu gazu 1 mbar lub oznacza, że w zamkniętym zbiorniku o pojemności 1 litra ciśnienie wzrasta lub spada o 1 mbar w ciągu jednej sekundy. W odniesieniu do wskaźnika wycieku można ilościowo rejestrować nieszczelności i zdefiniować następującą klasyfikację szczelności: Wskaźnik wycieku qL w mbar l/s Klasyfikacja szczelności 10-6 wirusoszczelne 10-5 benzynoszczelne i olejoszczelne 10-4 bakterioszczelne 10-3 paroszczelne 10-2 wodoszczelne (wielkość kropli) Definicja dopuszczalnego wycieku zależy w dużej mierze od przeznaczenia obiektu. W którym momencie nieszczelność zakłóca funkcjonowanie lub do którego momentu jest nieistotna? Pomocne może być przyjrzenie się porównywalnym branżowym zastosowaniom i wartościom empirycznym, które dostarczają wskazówek do określenia stopnia nieszczelności. Po określeniu wartości granicznej można na tej podstawie wybrać odpowiednią metodę badania szczelności. Ekonomicznym rozwiązaniem mogą być również wieloetapowe procedury kontroli szczelności: Po pierwsze, zgrubna próba szczelności określa, czy badany element jest w przybliżeniu szczelny. W takim przypadku przeprowadzana jest dokładna kontrola szczelności, podczas której dokładnie określana jest wielkość wycieku. Oszczędza to przeprowadzania zbędnych prób szczelności i chroni sprzęt pomiarowy. Każda metoda badania szczelności ma wady i zalety. Wszystko zależy od tego, co chcemy testować, jak definiujemy szczelność i w jaki sposób chcemy zintegrować test z produkcją. PRÓBA SZCZELNOŚCI W KĄPIELI WODNEJ Zalety • precyzyjna lokalizacja nieszczelności • analiza słabych punktów w celu optymalizacji procesu produkcyjnego (np. szwy, miejsca zgrzewania, stan materiału, błędy montażowe itp.) • drogie elementy mogą być selektywnie przerabiane Wady • kontrola wzrokowa przez człowieka bez dokładnego określenia stopnia nieszczelności • powrót badanego obiektu do produkcji (żywności) może okazać się niemożliwy • wymagane regularne czyszczenie komory lub wymiana wody Szczególnie nadaje się • do średnich i dużych elementów o małej złożoności formy, np. arma72

R Y B N E

tury ze stali nierdzewnej, zbiorników paliwa, części z tworzyw sztucznych itp. • do opakowań z atmosferą modyfikowaną • do torebek przepływowych, tacek termoformowanych, torebek stojących, tetrapaków, blistrów, fiolek, saszetek, kapsułek, puszek, butelek • do badania próbek Nie nadaje się • do skomplikowanych geometrycznie elementów • do wykrywania mikrowycieków (natężenie wycieku poniżej 10-4 mbar l/s) PRÓBA SZCZELNOŚCI Z UŻYCIEM GAZU ŚLADOWEGO Zalety • Określenie wskaźnika wycieku • krótki czas badania • testy automatyczne i dokumentacja cyfrowa • może być zintegrowany z linią produkcyjną Wady • może zaistnieć konieczność dodatkowego wprowadzenia gazu śladowego do produktu • nieproporcjonalnie duże nieszczelności, z których gaz śladowy ulatnia się zbyt szybko, mogą zafałszować badanie Szczególnie nadaje się • do opakowań z atmosferą modyfikowaną, które zawierają już gaz śladowy CO2 • do wykrywania mikrowycieków (natężenie wycieku poniżej 10-4 mbar l/s) • do 100% badania produkcji Nie nadaje się • do lokalizacji wycieku (możliwe z użyciem sondy)

CZY TWOJE OPAKOWANIA SĄ NAPRAWDĘ SZCZELNE?

Nie idź na kompromis i postaw na certyfikowane systemy wysokiej jakości od firmy WITT w zakresie przemysłowej kontroli szczelności.

Testery szczelności WITT

Dzięki serii modeli LEAK-MASTER® od WITT masz wybór: badanie szczelności w kąpieli wodnej lub z użyciem CO2 jako gazu śladowego. Zoptymalizuj proces pakowania, wykrywając nieszczelności z dokładnością co do punktu. Sprawdzanie szczelności w kąpieli wodnej jest proste i skuteczne dzięki testerowi szczelności LEAK-MASTER® EASY. Nieniszczący test próbek i intuicyjna obsługa. Urządzenie LEAK-MASTER® PRO2 wykrywa emitowany CO2. Kontrola jakości dla zaawansowanych użytkowników z automatyczną dokumentacją. Wykrywanie nieszczelności na skalę przemysłową z wykorzystaniem gazu śladowego CO2. Dzięki LEAK-MASTER® MAPMAX kontrolujesz całą produkcję: w pełni zautomatyzowaną i zintegrowaną z Twoją linią pakowania.

CZY PAKUJESZ PRODUKTY Z WYKORZYSTANIEM ZMODYFIKOWANEJ ATMOSFERĘ? Dłuższy okres przydatności do spożycia i świeżości. Na tym właśnie polega pakowanie produktów spożywczych, farmaceutycznych i kosmetycznych. WITT jest ekspertem w dziedzinie technologii pakowania z użyciem gazów modyfikowanych i oferuje mieszalniki gazów, analizatory gazów ORAZ wykrywacze nieszczelności specjalnie dla zastosowań MAP. n

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

FACH

PAK

Kliknij, by zobaczyć film

Pojemniki od polskiego producenta synonimem bezpieczeństwa żywności P olskie firmy wielokrotnie udowadniały, że potrafią bez kompleksów konkurować z zagranicznymi producentami. Także FACHPAK Sp. z o.o. Sp.k., rodzinna firma ze Słupska, wykorzystując kilkunastoletnie doświadczenie handlowe w branży, połączyła je ze swoimi możliwościami produkcyjnymi. Tak powstała pierwsza polska i pierwsza w tej części Europy linia pojemników izolowanych spienionym polietylenem dla przetwórstwa spożywczego, a w szczególności dla przetwórni rybnych oraz zakładów mięsnych. Pojemniki z powodzeniem pracują także u odbiorców odpadów spożywczych KAT.3 jako mocniejsza wersja standardowej jednościennej skrzyniopalety.

Idea powstania pojemników izolowanych początkowo związana była ze środowiskiem rybołówstwa oraz z ich wyjątkową konstrukcją, polegającą na umieszczeniu pomiędzy dwiema ścianami zewnętrznymi izolacji w postaci pianki poliuretanowej. Taki produkt używali głównie rybacy do transportowania świeżej, złowionej ryby na pokładzie swoich statków do portu, gdzie następnie świeża jeszcze ryba miała trafiać do lokalnych przetwórni. Europejscy klienci, głównie przetwórcy ryb oraz mięsa, zaczęli używać pojemników izolowanych jako mocniejszej wersji skrzyniopalet, ale izolacja pianką PUR nie zawsze okazywała się do74

R Y B N E

skonałym rozwiązaniem. W przypadku pęknięć powłoki zewnętrznej, do wnętrza pojemników, np. podczas mycia, łatwo wdzierała się woda, którą nasiąkał PUR. Pojemniki szybko się deformowały i nabierały wagi, „pijąc” ciecz i pochłaniając wilgoć. – Decyzja o rozpoczęciu własnej produkcji pojemników izolowanych była strzałem w dziesiątkę. Udało nam się w stosunkowo krótkim czasie opanować skomplikowaną technologię produkcji pojemników z izolacją spienionym polietylenem i dzisiaj jesteśmy jedyną firmą w Polsce i tej części Europy która potrafi wyprodukować tego typu pojemnik. W najbliższych tygodniach do oferty dołączy także izolacja PUR (poliuretan) choć w udoskonalonej wersji – powiedział Tomasz Budrewicz, prezes FACH-PAK Sp. z o.o. – Ponadto głęboko wierzymy, że europejski i światowy rynek opakowań przemysłowych z tworzyw sztucznych będzie się konsolidował. Przetrwają firmy tylko z mocnym produktem. To sprawia, że inwestujemy w rozwiązania niełatwe, które mogą robić różnice nie tylko na rynku europejskim, ale również światowym. Już kilka lat temu wyznaczyliśmy sobie wyraźny kierunek rozwoju i konsekwentnie realizujemy swoje założenia. Ale spokojnie, dopiero się rozkręcamy! – dodaje Budrewicz. Wychodząc naprzeciw potrzebom najbardziej wymagających klientów, FACH-PAK rozpoczął produkcję tego typu pojemników, wykorzy-

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

stując do ich izolacji pianę w formie spienionego polietylenu. Izolacja ta szczelnie wypełnia każdą szczelinę pomiędzy ścianami, zapewniając co prawda mniejszą izolację termiczną niż poliuretan, ale za to powoduje, że pojemnik jest praktycznie monolitem. Pojemniki są trwalsze, mocniejsze, łatwe w naprawie oraz nadają się do ponownego przetworzenia. Wykorzystując do ich produkcji metodę rotomouldingu, słupski producent oferuje możliwość wykonania koloru specjalnego już od 1 sztuki, opcjonalnie ze znakowaniem w formie sitodruku, graweru bądź metody znakowania w formie. Zastosowane do produkcji materiały najwyższej jakości, zatwierdzone przez PZH, Sanepid oraz FDA dopuszczają je do bezpośredniego kontaktu z żywnością. Brak krawędzi oraz gładkie ściany sprzyjają utrzymaniu higieny. Ich szczególne zastosowanie to przetwórstwo spożywcze, w szczególności rybne, mięsne, drobiowe oraz odpadów spożywczych KAT.3

Aktualna sytuacja związana z pandemią COVID-19 pokazuje, jak ważne jest używanie produktów zwiększających zachowanie higieny. Pojemniki izolowane FACH-PAK dzięki monolitycznej i gładkiej konstrukcji minimalizują gromadzenie się drobnoustrojów. Są łatwe w utrzymaniu czystości, a dzięki wewnętrznej izolacji w formie spienionego polietylenu nie absorbują zewnętrznej wilgoci. Izolacja spienionym polietylenem gwarantuje także dodatkowe bezpieczeństwo znajdującego się wewnątrz produktu. Ściany są trójwarstwowe, a co za tym idzie - wyjątkowo odporne na uderzenia mechaniczne. Szczelna pokrywa dostępna także w ofercie dodatkowo zabezpiecza pojemniki przed dostaniem się do wewnątrz pojemnika zanieczyszczeń z zewnątrz. Także lider w budowie myjek do pojemników, palet i skrzyniopalet stawia na higieniczne pojemniki od FACH-PAK. – Pojemniki charakteryzują się wysoką łatwością mycia, niskimi kosztami utrzymania jak również czynią je niezwykle praktycznymi. Poza tym, pojemniki izolowane spełniają najwyższe standardy jakościowe w procesie mycia. W związku z powyższym i z pełnym przekonaniem rekomendujemy

pojemniki izolowane FACH-PAK – oświadczył Jerzy Urbański, właściciel w CHEMAXPOL Sp. z o.o. Także testy wykonane przez firmę z Ostaszewa dowodzą, że ilość wody zużyta do ich mycia jest wielokrotnie niższa niż w przypadku standardowych skrzyniopalet. – Te wszystkie zalety stawiają nasze pojemniki izolowane na samym szczycie spotykanych na rynku opakowań tego typu. Żadna standardowa skrzyniopaleta nie zagwarantuje takiego poziomu bezpieczeństwa żywności, a my ze swojej strony cieszymy się, że klienci zaczynają to lawinowo dostrzegać i decydują się na wprowadzenie do obrotu higienicznych pojemników izolowanych od FACH-PAK. Szczególną dumą napawa mnie także fakt, że coraz więcej, szczególnie polskich przetwórni opiera swoją produkcję właśnie na naszych polskich pojemnikach izolowanych – podsumował Tomasz Budrewicz. Zakup pojemników u lokalnego producenta to, jak podkreślają właściciele przetwórni, ogromna wygoda, ponieważ nie są zmuszani do zakupów ilości cało kontenerowych lub cało pojazdowych, a pojemniki dostępne są już od jednej sztuki. Firma FACH-PAK dysponuje własnym serwisem, który w zależności od sytuacji świadczy usługi naprawy pojemników u siebie w fabryce lub bezpośrednio u klienta. Możliwość naprawy i przedłużanie żywotności pojemników izolowanych to z jednej strony ogromny argument dla klientów, gdzie pojemniki dobrze traktowane mogą służyć wiele lat, ale także znak czasów. Jak podkreślają w FACH-PAK, będąc społecznie i środowiskowo odpowiedzialnymi, przyjęli za priorytet kwestię recyklingu pojemników z izolacją PE. Pierwsze próby zawrócenia niezdatnych do użytkowania pojemników napawają optymizmem. Zespół FACH-PAK jest przekonany, że już w niedalekiej przyszłości uda mu się wykonać pełnowartościowe pojemniki z odzyskanego materiału. Firma jest zdeterminowana, aby takie rozwiązanie stało się standardem. Dlatego, mając wiedzę, doświadczenie oraz wsparcie ze strony świadomych ekologicznie klientów, pozostaje to tylko kwestią czasu. FACH-PAK jest przykładem firmy, której największą siłą napędową są marzenia i ambicje jej właścicieli. To dzięki nim udało się w nie długim czasie przekształcić profil firmy z handlowej na produkcyjną, a nie jest to w tej branży łatwe, gdyż tylko rozsądne prowadzenie firmy jest w stanie zapewnić płynność finansową, oraz możliwości rozwoju poprzez zakup własnych form, które sięgają dziesiątek lub setek tysięcy Euro. To procentuje. Już dzisiaj w portfolio słupskiego przedsiębiorstwa można znaleźć nie tylko polskie, ale europejskie i światowe rozpoznawalne firmy, z których logo spotykamy się na co dzień. To najwięksi producenci przetwórcy ryby, mięsa, drobiu ale także nabiału i wielu innych. O sile firmy świadczy także to, że FACH-PAK jest przedsiębiorstwem rodzinnym, gdzie procesy decyzyjne są krótkie, a do każdego projektu podchodzi się indywidualnie. Od początku powstania firmy, FACH-PAK każdego roku stale się rozwija zwiększa ofertę, konsekwentnie inwestuR Y B N E

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

jąc w przyszłość poprzez zakup nowych form oraz urządzeń. Jak podkreśla kierownictwo firmy, nie spoczywają na laurach i śledzą wszelkie nowości. W ostatnim czasie zespół FACH-PAK uczestniczył w szkoleniu w Arizonie w USA, gdzie uczył się znakować pojemniki najbardziej trwałą metodą znaną jako „tatuowanie plastiku” - Mould in Graphics. Dzięki wykorzystaniu tej unikalnej technologii może dzisiaj znakować pojemniki w trwały sposób, gwarantując, że nadruk nigdy nie zejdzie. Bez przesady można powiedzieć, że higieniczne pojemniki izolowane produkowane w słupskiej fabryce eksportowane są na cały Świat. Dzięki własnym oddziałom m.in. w Niemczech FACH-PAK Germany GmbH czy w Krajach Bałtyckich FACH-PAK UAB oraz silnym punktom dystrybucji m.in. we Francji, Danii, USA oraz Rosji pojemniki trafiają do najdalszych zakątków świata. FACH-PAK otwiera się stale na nowe rynki, każdego roku uczestnicząc w targach branżowych i konferencjach na całym Świecie. Co prawda koronawirus wstrzymał wiele wydarzeń, ale jak zapowiadają w FACH-PAK, szykują się na wielki powrót w wielkim stylu z wieloma nowościami, gdyż nie przespali czasu pandemii. n

FACH

PAK

FACH-PAK Sp. z o.o. Sp. k. ul. Artura Grottgera 16 C 76-200 Słupsk

tel. +48 59 8455000 info@fach-pak.com www.fach-pak.com

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

NASTRZYKIWARKA RÜHLE 15 IGIEŁ Maszyna po remoncie, stan bdb.

KOSTKOWNICA TREIF

Dwa komplety noży 6 - 6 mm, 25 - 25 mm.

ŁUSKARKA MAJA - WYDAJNOŚĆ 6 TON

Wydajność 6 ton/24h, stan maszyny jak nowy

ŁUSKARKA MAJA

SKÓROWACZKA MAJA JEDNOTAŚMOWA ŁUSKARKA DO LODU MAJA

wydajność 400 kg/24 h.

szerokość noża 434 mm.

KOMPLEKSOWE USŁUGI W ZAKRESIE SERWISU I SPRZEDAŻY MASZYN NA WSZYSTKIE MASZYNY UDZIELAMY GWARANCJI 76 R Y B N E JEST MOŻLIWOŚĆ PRZETESTOWANIA U SIEBIE W ZAKŁADZIE

wydajność 660 kg/24 h, maszyna po remoncie.

West Krzysztof Krutnik 43-392 Międzyrzecze Górne 490 tel. +48 33 815 61 35

tel. kom. +48 602 283 252 phu.west@vp.pl www.phu-west.pl

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

HIGIENA

dr inż. Eugeniusz Morawski Technolog Żywności, pełnomocnik ds. BRC, IFS, HACCP

Higiena produkcji, mycie i odkażanie w przemyśle rybnym Higiena w zakładzie przetwórstwa rybnego obejmuje nie tylko odpowiednie postępowanie z surowcem, higienę maszyn i urządzeń, higienę pracowników i gości wizytujących zakład, ale także higienę pomieszczeń produkcyjnych, magazynów oraz tzw. pomieszczeń nieprodukcyjnych – szatni, toalet dla pracowników i gości, sal spotkań biznesowych. Wśród czynników decydujących o jakości ryb i przetworów rybnych, podstawowe znaczenie ma aspekt jej bezpieczeństwa dla zdrowia konsumenta, czyli brak zagrożeń zdrowotnych. W odniesieniu do wyrobów oznacza to, że obowiązkiem wytwórcy żywności jest dostarczenie klientowi produktów bezpiecznych dla zdrowia.

trakcie pozyskiwania surowca (ryb, owoców morza), produkcji gotowego wyrobu, magazynowania i dystrybucji, wyroby te narażone są na działanie czynników, które mogą doprowadzić do pogorszenia jakości i w efekcie spowodować nieprzydatność do spożycia. Powyższe czynniki określane są mianem zagrożeń, a efektem ich zaistnienia, na przykład poprzez kontakt (np. magazynowanie surowców o różnych właściwościach zapachowych) lub wniknięcie do surowca, lub wyrobu jest to, że stają się one niebezpieczne dla zdrowia konsumenta. Dlatego w produkcji przetworów rybnych, należy zwrócić szczególną uwagę na wszystkie czynniki mające podstawowe znaczenie dla zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego wytwarzanej żywności. Istnieje, zatem konieczność stosowania bardzo efektywnych systemów działania, zwiększających szansę wytwarzania produktów o gwarantowanej jakości zdrowotnej i całkowicie bezpiecznego. Takim sprawdzonym systemem jest „Hazard Analysis and Critical Control Point” (HACCP), czyli System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. Już w nazwie zawarte są dwa zasadnicze założenia, o które oparty jest zakres systemu. Tak, więc jest to przeprowadzenie analizy wszystkich możliwych zagrożeń wpływających na końcowe bezpieczeństwo produktu rybnego, jak również określenie i zidentyfikowanie tzw. - „krytycznych punktów kontroli”, miejsc w których istnieje duże prawdopodobieństwo występowania zagrożeń, które należy bezwzględnie wyeliminować. Bardzo ważnym czynnikiem wpływającym na jakość produktu finalnego jest woda, która w przetwórstwie rybnym występuje we wszystkich prawie operacjach technologicznych. Woda jest natu78

R Y B N E

ralnym miejscem, w którym bytują drobnoustroje. Można w niej spotkać wszystkie grupy mikroorganizmów zarówno saprofitycznych, jak i chorobotwórczych. Do patogenów najczęściej występujących w wodzie należą bakterie z rodzaju Salmonella, Campylobacter, Yersinia, Legionella, Vibrio, a także wirusy enterowirusy, rotawirusy, adenowirusy czy wirus zapalenia wątroby. W zakładach przetwórstwa rybnego woda wykorzystywana jest głównie w procesach technologicznych, układach chłodniczych i wytwornicach pary, systemach mycia czy systemach przeciwpożarowych. W ogólnym ujęciu w przemyśle wyróżnia się trzy grupy użytkowe wody. Woda produkcyjna (technologiczna) do transportu surowca, jego mycia i obróbki oraz woda do mycia urządzeń, instalacji. Muszą one spełniać takie same wymagania jak dla wody pitnej, zawarte w znowelizowanym rozporządzeniu Ministra Zdrowia z 20 kwietnia 2010 r. w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi. Woda taka musi spełniać odpowiednie wymagania mikrobiologiczne, chemiczne i fizyczne. Trzecia grupa to woda do użytku technicznego niezdatna do picia, stosowana do wytwarzania pary do centralnego ogrzewania, oziębiania urządzeń chłodniczych. Musi być ona odprowadzana odrębnym systemem tak, aby w żadnym miejscu nie mieszała się z wodą technologiczną. W przemyśle rybnym powinna być używana wyłącznie woda bieżąca. Kolejnym istotnym elementem w zachowaniu bezpieczeństwa higieny jest powietrze znajdujące się w pomieszczeniach produkcyjnych. Występuje w nim typowa mikroflora saprofityczna, najczęściej są to grzyby strzępkowe z rodzaju Aspergillus, Penicillium, Cladosporium, wśród bakterii dominują rodzaje Micro-

HIGIENA

coccus, Bacillus. Ponadto mogą występować specyficzne rodzaje mikroorganizmów związane z przetwarzanym surowcem, a także mikroflora patogenna, głównie bakterie Staphylococcus aureus, Legionelle pneumophila, Klebsiella pneumoniae, Pseudomonas aeruginosa, Proteus vulgaris. W powietrzu występują też liczne wirusy. Jakość mikrobiologiczna powietrza zmienia się w ciągu całego cyklu produkcyjnego, a ilość drobnoustrojów w obrębie jednego zakładu może być różna w poszczególnych halach produkcyjnych, magazynach i innych strefach produkcji. Dopuszczalny poziom mikrobiologicznego zanieczyszczenia powietrza pomieszczeń produkcyjnych w przemyśle spożywczym wynosi 1,0x102 ÷ 5,0x104 jtk/m3 dla bakterii 0 ÷ 1,0x102 jtk/m3 dla grzybów. Szacuje się, że ponad 25% drobnoustrojów obecnych w powietrzu produkcyjnym pochodzi od człowieka. Wymagania Dobrej Praktyki Higienicznej są często określane przez programy stanowiące warunki wstępne. Obejmują one m.in. lokalizację, otoczenie i infrastrukturę zakładu, obiekty zakładu, maszyny i urządzenia, procesy mycia i dezynfekcji, zaopatrzenie w wodę, kontrolę odpadów, zabezpieczenie przed szkodnikami, higienę personelu, szkolenie personelu, magazynowanie żywności, transport wewnętrzny oraz prowadzenie dokumentacji i zapisów z zakresu BHP. Wszelkie procedury i instrukcje określone przez zakład powinny być ściśle przestrzegane przez wszystkich pracowników. Odpowiednio zaplanowana i wykonana linia produkcyjna oraz systematyczne jej czyszczenie po każdym zakończonym procesie (etapie) produkcyjnym gwarantują, że wytwarzany produkt będzie wysokiej jakości. Miejscami szczególnie narażonymi na zanieczyszczenia mikrobiologiczne są elementy, które na skutek nieprawidłowego działania powodują nieszczelności aparatury, prowadzące do braku odpowiednich sterylnych warunków produkcji. Do elementów tych należą połączenia nierozłączne (np. nitowane, spawane, lutowane) i rozłączne (np. połączenia gwintowe i kołnierzowe). Inne części instalacji narażone na zanieczyszczenia mikrobiologiczne to wszelkiego rodzaju uszczelnienia, zawory, poziomowskazy, pompy, przenośniki, systemy przewodów rurowych i elektrycznych, a także króćce wypływowe. Źródłem zanieczyszczenia mikrobiologicznego w zakładzie mogą być także powierzchnie podłóg, ścian, drzwi i różnych urządzeń. Ważne jest zatem, aby materiały, z których są wykonane były hydrofobowe, co utrudni ich nasiąkanie wodą oraz aby miały gładką powierzchnię, co z kolei przyczyni się do mniejszej adhezji drobnoustrojów. Mniejsza chropowatość ułatwi też przeprowadzenie mycia i dezynfekcji. Każda branża spożywcza ma odmienną specyfikę produkcji, co wiąże się z opracowaniem specjalnych procedur mycia i dezynfekcji. W przemyśle rozróżnia się dwie główne metody dezynfekcji fizyczną i chemiczną. Metody fizyczne można podzielić na termiczne: gorąca woda, para wodna i nietermiczne: promieniowanie UV, ultradźwięki, procesy membranowe. Dezynfekcję gorącą wodą stosuje się do określonych części urządzeń lub małych elementów, zanurza się je w wodzie o temp. 80 ÷ 90ºC na ok. 2 min. Termiczną dezynfekcję można przeprowadzić w sterylizatorach elektrycznych lub w układach COP i CIP. W zakładach produkcyjnych proces dezynfekcji odbywa się jednak najczęściej z wykorzystaniem chemicznych środków dezynfekcyjnych (biocydów). Na podstawie dyrektywy nr 98/8/WE z 16 lutego 1998 r. w sprawie wprowadzenia do obrotu produktów biobójczych, obowiązującej w państwach Unii Europejskiej, wyróżnia się produkt biobójczy, czyli substancję czynną lub preparat zawierający co najmniej jedną substancję czynną, w postaciach, w jakich są dostarczone użytkownikowi, przeznaczony do niszczenia, odstraszania, unieszkodliwiania, zapobiegania działaniu lub kontrolowania w jakikolwiek inny sposób organizmów szkodliwych przez działanie chemiczne, lub biologiczne oraz biobójcze substancje czynne, substancje lub mikroorganizmy, w tym także wirusy

i grzyby, zwalczające lub wywierające działanie ogólne, lub specyficzne na organizmy szkodliwe. Biobójcze substancje czynne są zamieszczone w wykazach sporządzonych przez państwa objęte dyrektywą nr 98/8/WE i są jednolite dla wszystkich. Takimi substancjami o działaniu dezynfekcyjnym są: chlor i jego pochodne, fenol i jego pochodne, związki utleniające, aldehydy, kwasy organiczne i nieorganiczne, alkohole, związki azotu, do których należą czwartorzędowe sole amoniowe, związki nieorganiczne i metaloorganiczne. Chemiczną dezynfekcję powietrza przeprowadza się przy użyciu związków w postaci aerozolu, który jest wytwarzany za pomocą urządzeń mechanicznych lub termicznych. Skuteczność takiej dezynfekcji zależy od temperatury i wilgotności powietrza. Do niedawna w zakładach produkcyjnych można było spotkać posadzki betonowe, z płytek ceramicznych i lastryka. Ze względu na coraz większe wymagania higieniczne stawiane dla posadzek w zakładach przetwórstwa rybnego tradycyjne posadzki zostały zastąpione nawierzchniami epoksydowymi, kwarcowymi, poliuretanowymi oraz wylewkami mineralnymi z betonów modyfikowanych. Posadzkom w zakładach produkcyjnych stawia się bardzo wysokie wymagania dotyczące ich higieny. Jest to związane z wprowadzeniem systemów zarządzania bezpieczeństwem i jakością żywności (m.in. ISO, HACCP, IFS, BRC, GMP, GHP). Aby posadzka spełniła te wymagania, musi być szczelna i w miarę możliwości gładka. Szczelność podłogi i brak możliwości gromadzenia się zanieczyszczeń w łączeniach gwarantują systemy bezspoinowe, nieprzepuszczające wodę, łatwe do mycia i dezynfekcji. Bezspoinowe nawierzchnie umożliwiają odpowiednie wykończenia przy ścianach, kratkach ściekowych i mocowaniach urządzeń. Dzięki zastosowaniu np. żywic epoksydowych powierzchnie są równe, bez zagłębień umożliwiających gromadzenia się wody stanowiącej potencjalne ryzyko rozwoju drobnoustrojów i zagrożenie dla produkcji bezpiecznej żywności. Istnieje również możliwość wykonania odpowiednich nachyleń powierzchni do kratek ściekowych, aby można było łatwo usuwać wodę, ścieki czy środki po myciu i dezynfekcji. Stopień gładkości powierzchni posadzki zależy od jej przeznaczenia. Stosowane są różne faktury w zależności od rodzaju produkcji (mokra czy sucha). W pomieszczeniach, w których często na podłodze jest woda, stosuje się „ostre” (chropowate) posadzki. Zapobiega to poślizgnięciom i wypadkom przy pracy, ale wymaga większych nakładów na utrzymanie czystości, ponieważ w nierównościach gromadzą się zanieczyszczenia. Posadzki w zakładach produkcyjnych są również narażone na oddziaływania mechaniczne związane z transportem wewnętrznym produktów oraz składowaniem dużych ilości surowców i wyrobów gotowych. Posadzki powinny być odporne nie tylko na obciążenia statyczne, ale również na ściskanie, ścieranie i naprężenia miejscowe (hamowanie, przyspieszanie wózków widłowych o dużym udźwigu). Obecnie, maszyny i urządzenia dla przemysłu spożywczego są projektowane, konstruowane z myślą o konieczności ich łatwego i skutecznego umycia. Wyróżnia się kilka systemów mycia stosowanych w zależności od mytego obiektu oraz dostępności powierzchni. Niezależnie od stosowanej metody, istnieje potrzeba opracowania zakładowego planu higieny, stanowiącego zbiór wytycznych oraz instrukcji mycia wszystkich obiektów produkcyjnych, których czystość wpływa na bezpieczeństwo i jakość gotowego produktu. Jest to dokument niezbędny do uzyskania powtarzalności zabiegów mycia, dostarczający informacji o stosowanej technice mycia danego urządzenia, sposobie postępowania, programie mycia, środkach chemicznych i ich stężeniach, warunkach parametrycznych (temperaturze, czasie, ciśnieniu, prędkości przepływu) oraz częstotliwości zabiegów. Wszystkie działania realizowane w ramach planu higieny muszą mieć dokumentację w postaci komputerowych lub ręcznych zapisów zawierających R Y B N E

HIGIENA

kontrolowane wartości procesu mycia oraz wyniki oceny jego skuteczności. Monitoring obejmuje sprawdzanie warunków procesu (czasu cyklu mycia, temperatury, przewodności, pH środków, prędkości przepływu, ciśnienia itp.) na poszczególnych jego etapach, oraz weryfikację czystości pod względem obecności pozostałości poprodukcyjnych i chemicznych oraz namnażającej się mikroflory. Uzupełnieniem takiego planu są informacje o rodzaju badań prowadzonych w celu oceny skuteczności mycia, zastosowanej metodzie badawczej, miejscach, z których pobierane są próby oraz działaniach korygujących, które muszą być podjęte w przypadku nieskutecznego zabiegu. Mycie pomieszczeń produkcyjnych (np. ścian, podłóg, sufitów, drzwi) oraz zewnętrznych powierzchni maszyn i urządzeń realizowane jest różnymi sposobami. Zastosowana metoda mycia zależy od wielu czynników, m.in. od stopnia czystości, jaki chce się uzyskać, czasu realizacji procesu mycia, a przede wszystkim od stosowanego urządzenia do mycia i dezynfekcji. W przypadku dużych powierzchni najczęściej stosuje się mycie: – pianowe lub żelowe - łatwe i skuteczne pod warunkiem, że proces jest prowadzony prawidłowo; – niskociśnieniowe, często łączone z pianowaniem; – wysokociśnieniowe, często sterowane automatycznie, przy użyciu różnego rodzaju myjek. Pomimo dokładnej kontroli parametrów oraz powtarzalności procesów mycia nie ma pewności, że czyszczona powierzchnia jest czysta. Dlatego konieczne jest sprawdzenie, czy instalacja produkcyjna została umyta w sposób wystarczający i czy nie stanowi źródła skażenia produktu. Ogólnie czynniki, które stanowią potencjalne źródło zagrożenia dla zdrowia ludzkiego, nazywane są skażeniami i mogą być pochodzenia fizycznego (np. osady poprodukcyjne), chemicznego (np. pozostałości detergentów) oraz mikrobiologicznego (drobnoustroje). Ich obecność określana jest przez zastosowanie różnego rodzaju metod badawczych. Istotne jest, aby informacje (uzyskiwane z prowadzonych analiz) o stanie higieny były dokładne i otrzymywane w krótkim czasie. Złożoność procesów produkcyjnych, dostępność powierzchni oraz różnorodność stosowanych surowców do przetwórstwa spożywczego wpływa na heterogeniczność powstających osadów poprodukcyjnych, co sprawia, że ocena skuteczności mycia nie zawsze jest łatwa. Stosowane metody oceny są zróżnicowane i nie zawsze można je stosować w warunkach przemysłowych. Większość z nich wymaga dostępności powierzchni, co powoduje, że ich zastosowanie jest ograniczone do sprawdzania stanu higieny np. w urządzeniach mytych w układzie zamkniętym. W takim przypadku kontrolę prowadzi się głównie przez badanie popłuczyn. Natomiast powierzchnie odkryte dodatkowo ocenia się na podstawie oględzin oraz badania wymazów. Zasadniczo przyjęte są dwa kryteria oceny wyników badań, tj. wynik akceptowany i nieakceptowany. Wyniki nieakceptowane powinny być analizowane i wyjaśniane z zespołem odpowiedzialnym za zabiegi mycia i dezynfekcji. Zapewnienie odpowiednich standardów higieny i bezpieczeństwa produkcji żywności wymaga określenia źródeł zanieczyszczeń, możliwości ich usunięcia w procesie mycia i dezynfekcji oraz kontroli skuteczności ich eliminacji ze środowiska. Weryfikacja mycia i dezynfekcji jest bardzo ważnym etapem w ciągu czynności zmierzających do utrzymania wysokiej jakości w zakładzie. Ocena czystości mikrobiologicznej powierzchni, urządzeń, powietrza, wody, opakowań czy instalacji polega na wykonaniu kontrolnych testów. Najprostszą, jakościową i subiektywną metodą weryfikującą skuteczność mycia jest ocena wizualna. Nie zawsze istnieje możliwość zastosowania tej metody ze względu na dostępność mytych powierzchni oraz ryzyko wtórnego skażenia. Jednak jest ona stosunkowo często stosowana, gdyż daje pierwsze informa80

R Y B N E

cje o stanie higieny. Stosowana jest do oceny skuteczności mycia, m.in. blatów i narzędzi oraz tam, gdzie istnieje możliwość otwarcia mytego urządzenia, np. w różnego rodzaju zbiornikach, cysternach, wannach. Jeśli podczas badania zauważy się ślady niedokładnego mycia, to bez wątpienia proces mycia nie spełnił oczekiwań. W takiej sytuacji odpowiedź na pytanie, czy mycie było skuteczne, jest natychmiastowa i nie ma potrzeby przeprowadzania dalszych testów. Często w celu zwiększenia dokładności tej metody stosuje się narzędzia pomocnicze, np. szkło powiększające i oświetlenie (ultrafiolet). Opracowano również bardziej zaawansowane testy pomocnicze, polegające m.in. na obserwacji zwilżalności powierzchni po naniesieniu na nią kropli odpowiedniej cieczy (np. olejek kamforowy stosuje się w celu wykrycia tłustej powierzchni lub płyn Lugola – w celu wykrycia powierzchni zabrudzonej skrobią). Należy jednak pamiętać, aby zastosowany preparat wtórnie nie zanieczyszczał umytego urządzenia. Stopień rozpłynięcia się cieczy świadczy o skutecznym zabiegu. Stosuje się również substancje fluorescencyjne wiążące składniki osadu oraz różnego rodzaju barwniki wybarwiające komórki drobnoustrojów, wskazujące miejsca zanieczyszczone. Metody wymazowe to podstawa kontroli higieny w zakładach produkcyjnych. Polegają one na badaniu materiału pobranego przez wymaz z określonych obszarów urządzeń. Badania mogą być wykonywane w kierunku obecności zanieczyszczeń fizykochemicznych i mikrobiologicznych. Istotne znaczenie ma miejsce pobierania próbek i wielkość przetartego obszaru (przyjmuje się powierzchnię 10×10 cm). Metody te są zalecane przy ocenie skuteczności mycia m.in. urządzeń sterylizacyjnych, narzędzi (np. noży w miejscu połączenia ostrza z rękojeścią), stołów, taśm transportowych, beczek, kadzi fermentacyjnych, kontenerów, zbiorników, uszczelek, zaworów, zamknięć. Nośnikiem pobranego materiału jest sterylny tampon lub specjalnie przeznaczona do tego sterylna wymazówka. Pobrane próbki są oceniane dwoma sposobami. Pierwszy polega na wizualnej ocenie czystości tamponu i daje natychmiastowy wynik kontroli. Jeżeli tampon jest zabrudzony to znak, że czyszczenie nie dało oczekiwanych efektów i musi być ponownie przeprowadzone. Drugi sposób polega na poddaniu próbki analizie na obecność pozostałości poprodukcyjnych i drobnoustrojów. W tym celu należy dokładnie wypłukać tampon, aby przenieść pobrany materiał do roztworu, który następnie jest poddawany analizie. Pomiar można wykonać wieloma sposobami, np. przy użyciu elektrody wapniowej (określając zawartość jonów wapnia). Do oznaczania określonych składników tworzących osady (białka, cukry i inne składniki żywności) wykorzystuje się również tradycyjne metody pomiaru, metody fizykochemiczne, chromatograficzne i spektrofotometryczne. Wymagają one jednak odpowiedniego zaplecza laboratoryjnego, dużego nakładu pracy i czasu. Ponadto niektóre nie są na tyle dokładne, aby wykryć śladowe ilości zanieczyszczeń. Sprawny system dokumentacji i zapisów oraz wszystkie działania kontrolne obejmujące zabiegi mycia i dezynfekcji, a także kontrolę czystości ułatwiają monitoring higieny w zakładzie przetwórstwa rybnego i udowadniają, że wszelkie niezbędne procedury z tym związane są odpowiednio realizowane. Każdy specjalista pracujący w przemyśle rybnym powinien wiedzieć, że stan higieny zakładu należy dokładnie dokumentować. Powinien też wiedzieć, że zatrucia pokarmowe spowodowane spożyciem skażonej żywności pociągają za sobą poważne konsekwencje. Co roku urzędowo wycofuje się z rynku kilkaset wyrobów spożywczych, powoduje to ogromne szkody dla renomy marki i przynosi znaczne straty finansowe producentom. Przeciwdziała temu monitoring higieny, a stosunkowo niewielkie koszty monitorowania higieny są z nadwyżką rekompensowane przez poprawę bezpieczeństwa i wyższą jakość wyrobów gotowych. n

Naciśnij i przejdź

HIGIENA

na naszą stronę www

Kliknij, by zobaczyć film

Optymalizacja procesu mycia Multiwasher jest to wielofunkcyjna zmywarka, która myje i suszy: wózki wędzarnicze, kosze i pojemniki plastikowe, cymbry i kotły, narzędzia maszyn i wiele innych. Co to znaczy myć efektywnie – to uzyskać jak najlepszy efekt mycia przy ograniczeniu do minimum kosztów z nim związanych.

Wózek do narzędzi przygotowany pod indywidualne potrzeby Kosze i pojemniki plastikowe – codziennie wożą produkty i półprodukty, dlatego powinny być czyste i zdezynfekowane. W porównaniu do tunelu, zmywarka Multiwasher umyje je dokładnie a po zakończeniu mycia, wypłucze, wyparzy oraz wysuszy dzięki czemu po zakończonym procesie mogą trafić do strefy pakowania. Dzięki temu, że cała operacja odbywa się w zamkniętej komorze, nie ma utrat ciepła(oszczędność energii) oraz jest możliwość dokładniejszego mycia przy dużo większym ciśnieniu. Zmywarki tunelowe przez to, że są otwarte (utrata ciepła) potrzebują więcej energii na dogrzewanie oraz nie mogą stosować większego ciśnienia gdyż woda wydostawałaby się na zewnątrz. Żeby wysuszyć pojemniki wychodzące z tunelu potrzeba drugiego tunelu suszącego z wentylatorami a to nie dość, że pochlania duże ilości energii to dodatkowo zajmuje dużo miejsca. W przypadku rozwiązania komorowego oszczędzamy miejsce i wykorzystujemy wcześniej wyprodukowaną energię. Poza typowymi koszami w zmywarce komorowej Multiwasher umyć i wysuszyć można inne pojemniki jak

np. pojemniki euro do przewozu mięsa i garmażerki, pojemniki po surówkach, pojemniki i wiadra po przyprawach itp. Dzięki zastosowaniu różnych wózków w tym uniwersalnym urządzeniu mogą być myte narzędzia , kotły, cymbry, garnki, blachy gastronomiczne typu GN, kuwety lodziarskie i wiele innych. Multiwasher to zmywarka, która pomaga w utrzymaniu standardów IFS czy BRC, specjalna opcja dezynfekcji pozwala na utrzymanie temperatury ok. 85°C przez ok. 45 sek. Co ważne średnie zużycie wody na cykl mycia to średnio ok 8L. Prawdziwą zmorą osób myjących zawsze były wszelkiego rodzaju zapieczenia czy przypalenia. Aby je wyczyścić trzeba było stosować specjalną agresywną chemię i potem zmywać ją pod wysokim ciśnieniem, co stanowiło niebezpieczeństwo dla osób to robiących. Wykorzystując przewagę pracy w zamkniętej komorze zmywarka MultiWasher średnio po ok 20-40 minutach dekarbonizacji(program do mycia zapieczonych narzędzi) „ściąga” osady pozostając przy tym bezpieczną dla obsługi. Klienci, którzy zakupili to urządzenie chwalą je za efektywne (i efektowne) rozwiązanie tego uporczywego problemu. Po zakończeniu cyklu dekarbonizacji wózek, który wjeżdżał do komory myjącej czarny, wyjeżdża z niej czysty(srebrny).

Multiwasher - mycie cymbrów, wózków do farszu energii - (mycie dezynfekcja i suszenie) w zamkniętej i izolowanej komorze, zasobach ludzkich – jedna strefa mycia dla wielu produktów ograniczenie ilości osób, wodzie – zmywarka komorowa posiada zbiornik ok. 320L a mycie następuje w filtrowanym obiegu zamkniętym, zużycie ok. 8L na cykl mycia (możliwość ustawienia w programie), detergencie – dzięki pracy w obiegu zamkniętym, zużycie jest dużo niższe niż przy innych formach mycia, miejscu – mniejsza ilość powierzchni potrzebnej na zorganizowanie zmywalni. n

Wózek wędzarniczy przed i po cyklu mycia Podsumowując zmywarka MultiWasher to wiele maszyn „zamkniętych” w jednej komorze, dzięki czemu po instalacji można liczyć na znaczne obniżenie kosztów procesu mycia na zakładzie poprzez oszczędności na:

Konrad Kazanecki więcej informacji pod nr 668 409 196 R Y B N E

HIGIENA

Nowoczesna myjka obrotowa wózków wędzarniczych i technologicznych, największa siła mycia na rynku Najwyższa skuteczność mycia W odpowiedzi na zapotrzebowanie od klientów w ofercie firmy Clevro pojawiła się komorowa myjka XWW-400 zaprojektowana z myślą o myciu wszelkiego rodzaju ażurowych wózków wykorzystywanych w przemyśle spożywczym: wózków wędzarniczych, piekarniczych, cukierniczych, garmażeryjnych oraz wózków technologicznych w przemyśle rybnym. Występuje ona w dwóch głównych odmianach: naposadzkowej oraz przygotowanej do montażu we wnęce w posadzce. W zależności od gabarytów wózka, zmienia się też rozmiar komory myjącej, w której zastosowano innowacyjny układ mycia w postaci platformy obrotowej oraz napędzanych mechanicznie obrotowych głowic myjących. Zastosowanie układu 2 pomp myjących pozwoliło uzyskać najsilniejszy układ mycia na rynku. n tel.: 46 814 72 72, www.clevro.pl

Komorowa obrotowa myjka noży i rękawic XRK-1000 W odpowiedzi na zapytania od klientów, spowodowane brakiem na rynku wydajnej i skutecznej myjki do rękawic, noży i innego sprzętu produkcyjnego w ubojniach i zakładach mięsnych, firma Clevro zaprojektowała linię myjek komorowych XRK do mycia tych elementów, które spełniają oczekiwania dotyczące jakości oraz wydajności mycia. Posiadają ona duże komory mycia z łatwym dostępem, wzmocnioną konstrukcję korpusu oraz silny układ myjący w postaci mechanicznie napędzanych obrotowych kolektorów z dyszami posiadającymi możliwość regulacji kąta natrysku. Możliwe jest wykonie w różnych konfiguracjach zarówno wielkości załadunku jak i rodzaju ogrzewania. n

NO WO ŚĆ !

tel.: 46 814 72 72, www.clevro.pl

NO WO ŚĆ !

Uniwersalna przemysłowa myjka do drobnego sprzętu produkcyjnego i narzędzi XMU-1600

W odpowiedzi na zapotrzebowanie ze strony klientów na wzmocnioną myjkę w typie zmywarki gastronomicznej, przeznaczoną do mycia narzędzi oraz drobnego sprzętu produkcyjny go, w ofercie firmy Clevro pojawiła się myjka komorowa odpowiadająca na te potrzeby. Posiada ona dużą komorę mycia z łatwym dostępem, wzmocnioną konstrukcję korpusu oraz silny układ myjący w postaci czterech obrotowych kolektorów z dyszami posiadającymi możliwość regulacji kąta natrysku. Możliwe jest wykonie w różnych wymiarach komory myjącej zgodnie z życzeniem klienta. n 82

R Y B N E

HIGIENA

Linia myjąca wysokiej wydajności. Gwarantowane mycie 2200 szt. pojemników na godzinę.

Firma CLEVRO jest jedyną polską firmą, specjalizującą się w produkcji i sprzedaży profesjonalnych urządzeń myjących do różnych zastosowań dla przemysłu spożywczego, sieci handlowych i logistyki, w tym: mięsnego, rybnego, piekarniczo-cukierniczego, czekoladowego, mleczarskiego, owocowo-warzywnego oraz innych na przykład: motoryzacji, firm utylizacyjnych, usługowych oraz zakładów oczyszczania. CLEVRO wykonuje urządzenia w każdej konfiguracji, w zależności od technologii mycia, oferujemy także różne typy ogrzewania oraz sterowania sekcji myjących i suszących. Posiada wdrożone własnej konstrukcji unikalne wymienniki do ogrzewania kąpieli myjącej za pomocą gazu lub oleju opałowego, o sprawności roboczej powyżej 95%! Clevro wyprodukowało prawie 50 różnych typów maszyn myjących, których cała konstrukcja – ze strefami mycia, płukania i suszenia wraz z konstrukcją nośną i zbiornikiem – wykonana jest ze stali nierdzewnej kwasoodpornej. Ostatnie nowości to linie mycia pojemników wysokiej wydajności do 3000 szt. na godzinę z systemem transporterów taśmowych lub rolkowych oraz komorowe myjki do wózków wędzarniczych, piekarniczych lub rybnych z innowacyjnym systemem dysz obrotowych. n

NOWOŚĆ FILTRY SZCZELINOWE WYSOKIEGO PRZEPŁYWU

Kliknij, by zobaczyć film

PHUP Clevro Robert Klemba ul. Księże Domki 56A 96-200 Rawa Mazowiecka Tel.: +48 46 814 72 72 Fax: +48 46 814 72 73 clevro@clevro.pl www.clevro.pl

KONTAKT HANDLOWY: Arkadiusz Wolnicki +48 516061855 Robert Klemba +48 516061866 handel@clevro.pl

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www R Y B N E

WIEJAK to rodzinna spółka, która od 1992 roku zajmuje się produkcją specjalistycznych drzwi i bram dla przetwórstwa spożywczego. W ostatnim czasie, oprócz klasycznych bram chłodniczych i mroźniczych, wprowadziliśmy do oferty bramy szybkobieżne diametralnie wpływające na oszczędności energii w zakładach przetwórczych. Prędkość otwierania w zakresie 0,5 do 2 m/s w chłodniach i mroźniach, w połączeniu z automatycznym cyklem pracy, ogranicza przepływy mas powietrza z magazynów chłodzonych. Kliknij, by zobaczyć film

BRAMY

SZYBKOBIEŻNE

Bramy szybkobieżne to produkt przystosowany do intensywnej eksploatacji. Ich celem jest szybkie zabezpieczenie sąsiadujących pomieszczeń przed wymianą mas powietrza o różnej temperaturze lub czystości. Przeznaczone są do pracy w pomieszczeniach przeładunkowych, ciągach komunikacyjnych, gdzie transport o dużej częstotliwości odbywa się wózkami widłowymi lub paletowymi. Nasze bramy oparte są o komponenty najwyższej jakości. Elementy konstrukcyjne są kwasoodporne. Poza szybką i sprawną pracą, przykładamy uwagę do walorów estetycznych. W swojej ofercie posiadamy wiele wariantów bram z możliwością dopasowania do każdych warunków pracy.

Kliknij, by zobaczyć film

BRAMY

FAST TRACK

Brama FAST TRACK, dzięki 2-skrzydłowemu mechanizmowi otwierania na boki, dwukrotnie skraca czas dostępności do użytku światła przejazdu na całej jego wysokości, szybciej zabezpieczając w ten sposób sąsiadujące pomieszczenia przed wymianą mas powietrza o różnej temperaturze i poziomie czystości, a także minimalizując prawdopodobieństwo wypadku. Dodatkowo mechanizm rolowania na boki eliminuje problem skroplin, uciążliwy w przypadku standardowych bram rolowanych do góry, gdzie skroplona woda ścieka z dolnej krawędzi płaszcza wprost na przejeżdżający ładunek.

Wielkogabarytowe harmonijkowe NOWOŚĆ! bramy wjazdowe - innowacyjny system podnoszenia płaszcza - składa się w nadprożu niczym kurtyna rzymska - sztywność i wytrzymałość dzięki zastosowaniu profili stalowych wewnątrz płaszcza - praca w cyklu automatycznym - niezawodny napęd niemieckiej firmy GfA - zabezpieczenie w postaci kurtyny fotokomórek w świetle przejścia (wysokość 2,2 m)

BRAMY

COMBO

Ponieważ brama szybkobieżna nie zapewnia pełnej izolacji termicznej, firma WIEJAK stworzyła hybrydę, łącząc szybkość i sprawność pracy bram szybkobieżnych ze szczelną i solidną automatyczną bramą przesuwną. Tak powstała brama COMBO. Zasada jej działania polega na tym, że podstawową przegrodą pracującą z dużą intensywnością jest brama szybkobieżna. Po zadanym czasie braku jej aktywności, brama przesuwna zamyka się automatycznie, zapewniając izolację termiczną pomieszczenia.

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

PRODUCENT KRATEK I KANAŁÓW ŚCIEKOWYCH ZE STALI NIERDZEWNEJ I KWASOODPORNEJ Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Kliknij, by zobaczyć film

WT-Polska Sp. z o.o. ul. Hawelańska 1 61-625 Poznań tel.+48 61 826 71 81 info@wt-polska.pl

www.wt-polska.pl

Najwyższa jakość wykonania

Fachowe doradztwo

Nowoczesne rozwiązania

Wieloletnie doświadczenie

HIGIENA I MODERNIZACJA

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Kliknij, by zobaczyć film

Glasbord

- na ściany i sufity Z czego wykonane są płyty Glasbord®?

Płyty wykonane są z żywicy poliestrowej wzmocnionej włóknem szklanym, to jest ten sam materiał, który używany jest do budowy izoterm w nadbudowach samochodowych, różni się jednak tym, że jest specjalnie przygotowany do stosowania w budownictwie. Powierzchnia płyty pokryta jest specjalną folią surfaseal, która zamyka wszelkie mikroszczeliny płyty, zabezpiecza przed porysowaniem.

Gdzie ma zastosowanie płyta Glasbord®?

- Na ściany i sufity zarówno w nowych jak i odnawianych wnętrzach, w przemyśle spożywczym; w piekarniach, cukierniach, zakładach mięsnych, rybnych i mleczarskich. - W środowiskach o wysokiej wilgotności i korozji atmosferycznej, w chłodniach i zamrażalniach. - Wszędzie tam gdzie czystość stanowi najważniejsze kryterium użyteczności.

przed remontem

Czym charakteryzuje się płyta Glasbord®?

Grubość płyt wynosi 2,3 mm, natomiast płyty warstwowe Glasbord® (na podkleinie styropianowej lub z pianki PIR) może mieć dowolną grubość. Panele Glasbord są łatwe w utrzymaniu czystości, a równocześnie odporne na ścieranie i uderzenia. Spełniają wszystkie wymogi higieny w zakładach przetwórstwa spożywczego, przeznaczone są do zastosowania w budynkach, w których wymagany jest stały nadzór sanitarny. Posiadają Świadectwo Oceny Higienicznej Państwowego Instytutu Higieny oraz aprobatę techniczną z przeznaczeniem do budownictwa jako okładzina ścienna w obiektach przemysłowych 88

R Y B N E

po remoncie

HIGIENA I MODERNIZACJA

ze szczególnym uwzględnieniem branży spożywczej. Ze względu na zastosowanie cienkiego filmu polipropylenowego na powierzchni płyt zanieczyszczenia nie przywierają do niej, co w znacznym stopniu ułatwia ich usuwanie. Panele Glasbord® odznaczają się wysoką stabilnością wymiarów, wytrzymałością na rozciąganie w stosunku do wagi, co pozwala na zastosowanie ich jako zamiennika paneli metalowych, ceramicznych oraz termoplastycznych. Powierzchnia paneli odznacza się wysokim połyskiem oraz specjalną fakturą o niskim profilu wytłoczenia, która zapewnia wysoką odporność na ścieranie. Panele nie wymagają malowania, napraw i remontów, a ich estetyka w połączeniu z praktycznymi zaletami ma pozytywny wpływ na środowisko pracy. Wytłoczona powierzchnia o delikatnej fakturze redukuje odbicia światła powstającego w obszarach o wysokiej iluminacji.

Płyta Glasbord® czy płytki?

Zarówno płytki ceramiczne jak i płyta Glasbord® mają swoich zwolenników. Czym zatem kierować się przy podjęciu decyzji jaki produkt wybrać? Odpowiedź jest prosta – utrzymanie czystości i zachowanie wysokich standardów sanitarnych. Na 35 m2 powierzchni płytek znajduje się około 1 m2 fugi, która z uwagi na porowatą powierzchnię jest doskonałym miejscem dla rozwoju bakterii. Testy przeprowadzone w Instytucie Przemysłu Mięsnego w Magdeburgu dowiodły, że rozwój bakterii na powierzchni paneli Glasbord® jest w każdych warunkach znacznie mniejszy niż na powierzchni płytek ceramicznych.

Jaka jest technologia montażu płyt?

Płyta Glasbord® może zastępować płytki ceramiczne, płyty warstwowe. Laminat klejony jest bezpośrednio do ściany przy pomocy kleju i łączony listwami PCV (typu H). Zaletą jest łatwa zmywalność - brak uciążliwych do zmywania fug i minimalna ilość połączeń, szybkość montażu (płyta ma szerokość 1,2 m a długość dopasowana jest do wysokości pomieszczenia). Ponadto płyta Glasbord® jest bardziej odporna na uderzenia i zarysowania.

Czy firma Sarana proponuje jakieś rozwiązanie do remontu zniszczonych powierzchni pokrytych płytkami lub płytą warstwową?

Płyty warstwowe z blachy powlekanej nie powinny być stosowane w zakładach spożywczych, gdyż ich odporność na panujące tam warunki jest bardzo niska. Jeśli po kilku latach blacha skoroduje, trzeba ją odnowić. Proponujemy technologię klejenia okładziny Glasbord® bezpośrednio na blachę. Oczywiście budując nowy zakład lepiej zastosować od razu płytę Glasbord®, zwłaszcza w pomieszczeniach gdzie jest duża wilgotność oraz na sufity. Podobna sytuacja jest ze starymi ścianami pokrytymi płytkami ceramicznymi, popękane płytki trudne do umycia fugi cementowe można pokryć płytą Glasbord®.

Czy do położenia paneli Glasbord® niezbędna jest fachowa ekipa montażowa? Do montażu płyt polecamy wyspecjalizowane ekipy montażowe nie tylko z naszego miasta. Współpracujemy z firmami w całej Polsce, które na nasze zlecenie wykonują dokładne pomiary, doradzają jak najlepiej i najtaniej oraz szybko położyć panele na ściany i sufity.

W przypadku gdy firma posiada własną ekipę remontowo – budowlaną, staramy się przekazać wszystkie niezbędne informacje do wykonania fachowego montażu.

Materiały wykończeniowe: Profile PCV

Profile wykończeniowe PCV stosowane są również w zakładach spożywczych, chłodniach, zamrażalniach. Wszystkie profile posiadają atesty PZH oraz są zgodne z dyrektywami europejskimi nr 781/142/CEE i 80/766/CEE dotyczącymi używania materiałów z PCV w zakładach spożywczych. Zarówno płyty Glasbord® jak i profile PCV odznaczają się wysoką odpornością na większość agresywnych substancji chemicznych jak: chlor, soda kaustyczna, amoniak, detergenty, ocet, kwas mlekowy oraz wiele innych.

Drzwi chłodnicze do zakładów spożywczych z płytą ArmorTuf® Drzwi chłodnicze produkowane są pod marką ARM DRZWI od ponad 10 lat. Nowoczesne technologie, zastosowane przy produkcji drzwi sprawiają, że produkt zdobył wysokie uznanie wśród klientów w Polsce i wielu krajach Europy. Połączenie stali nierdzewnej i materiałów kompozytowych sprawia że drzwi są lekkie i wytrzymałe. Wykorzystany do produkcji laminat poliestrowy ArmorTuf® produkowany przez amerykańską firmę jest jedynym dostępnym na rynku materiałem posiadającym powierzchniowe zabezpieczenie Surfaseal®. Jednak największą zaletą tej płyty jest jej wytrzymałość na uderzenia (kilkakrotnie wyższa niż blachy) a także to, że jest dwukrotnie lżejsza od blachy o gr. 0,5 mm. n

Sarana Sp z o.o. ul. Piłsudskiego 47, 32-050 Skawina tel./fax 12 276 23 77, 12 276 56 88 www.sarana.com.pl armdrzwi.pl R Y B N E

ZUST

IGŁY DO NASTRZYKIWAREK MIĘSA, DROBIU i RYB

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Kupując u nas możesz pozwolić sobie na zakup dwóch kompletów w jakości i cenie jednego oryginału. ul: Kolejowa 22A • 68-100 ŻAGAŃ • tel: 604-46-92-62 • e-mail: zust5@wp.pl • www.igly-zust.pl

PAKOWARKI PRÓŻNIOWE Jakość i trwałość dla najbardziej wymagających Kliknij - kanał filmów HENKELMAN

Podnieś jakość swoich produktów i zyskaj: - Przedłużenie ważności produktów. - Poprawienie wyglądu produktu. - Estetyczne opakowanie. - Możliwość gotowania Sous-vide.

TITAAN 2-90 FALCON 80 300 m3/h

BOXER 42XL 100 m3/h

21 m3/h opcje: ekran LCD / drukarka etykiet

POLAR 2-85 Kliknij - POLAR 2-75

Kliknij - POLAR 2-95 300 m /h 3

Naciśnij i przejdź

DT 60

na naszą stronę www

30 modeli w ofercie 3 lata gwarancji

Niezawodne pompy

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Obkurczarka termiczna

Najwyższa wydajność

www.pakowarki-henkelman.pl • biuro@pakowarki-henkelman.pl• tel. +48 731 991 999, 731 994 999

Polacy nie doceniają ryb z Bałtyku

Nowe urządzenie RoboBatcher Box firmy Marel do automatycznego pakowania ryb

• Utrwalanie ryb poprzez schładzanie i

zamrażanie

produkcji

•

Logistyka

procesu

przetwórstwie

rybnym

• Nowatorskie technologie pakowania ryb

Kliknij, by zobaczyć film

Wywiad ze Sławomirem Kubiczkiem prezesem firmy FRIZO

R Y B N E

R Y B N E T

WWW.SPOZYWCZETECHNOLOGIE / RYBNETECHNOLOGIE.PL

FRIZO

ISSN 2300-5904

Nr 1/2021

na naszą stronę www

CZERWIŃSKI TREPKO

STAWIANY

WIEJAK

KOMA

CLEVRO

METALBUD NOWICKI

MAYEKAWA

JARVIS

COOL

2021 01 4

Naciśnij i przejdź

STEEN

CHORUS

1 02

RYBNE TECHNOLOGIE 1/2021

Articles inside

Pomiary temperatury z firmą TERMO-PRECYZJA

SARANA – Glasbord® - na ściany i sufity

Tytus Adamczewski, Witold Prusiński

Maszyny i urządzenia do obróbki ryb słodkowodnych fimy ZM Czerwiński

HIGIENA

NURKOWSKI – Optymalizacja procesu mycia

Nowe urządzenie RoboBatcher Box firmy Marel jest wiodącym na świecie inteligentnym rozwiązaniem do automatycznego pakowania ryb

Roman Dawid Tauber, Tomasz Borowy Olha Kovinko

POLAGRA 2021

Nastrzykiwarki do ryb firmy Metalbud NOWICKI

Nowoczesne systemy myjące z oferty Metalbud NOWICKI - Przemysłowe, automatyczne myjnie pojemników

POLFISH Międzynarodowe Targi Rybne i Spożywcze Wracamy do spotkań na żywo!

Jarosław Koszowski, Rafał Krajewski Rafał Hryniewicki

Karol Jakubowski

Polacy nie doceniają ryb z Bałtyku Częściej trafiają one na stoły w Skandynawii i Europie Zachodniej