Mięsne technologie WIOSNA 2013 (I)

Jak zwiększyć swoje zyski w przetwórstwie mięsnym Biofilm,

wróg

Etykieta

jak

zdrowej mała

żywności książeczka

Sklep mięsny - wymagania sanepidu

Sposoby

na aktywizację sprzedaży, czyli co każdy właściciel sklepu mięsnego o merchandisingu wiedzieć powinien

Jakość czy ilość - na co postawi branża mięsna?

Technologiczna przydatność 2013 01

preparatów transglutaminazy w produkcji szynki parzonej

20 K O R

ÓW

ZAM

Ę RAT

ME ENU

3 01

INDEKS REKLAM I MAREK ALFACO . . . . . . . . . . . . . . . . ALIMP . . . . . . . . . . . . . . . . . AMBEREXPO . . . . . . . . . . . . ARENDT . . . . . . . . . . . . . . . BANNERT . . . . . . . . . . . . . . B&D . . . . . . . . . . . . . . . . . . BETTCHER . . . . . . . . . . . . . BIBBY FINANCIAL SERVICES . BRAHER . . . . . . . . . . . . . . . CAREL . . . . . . . . . . . . . . . . . CLEVRO . . . . . . . . . . . . . . . . COMBI . . . . . . . . . . . . . . . . DAKSTAR . . . . . . . . . . . . . . . DEKOR-ART-SERWIS . . . . . . DOUBLE D . . . . . . . . . . . . . . DSI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . DYDONA . . . . . . . . . . . . . . . ELEKTRONIKA BŁASZCZYK . . EUROCONSULTANT . . . . . . . FIRMYMIESNE .PL . . . . . . . . . FMC FOODTECH . . . . . . . . . FOMACO . . . . . . . . . . . . . . . FOOD PACK . . . . . . . . . . . . . FRIGOSCANDIA . . . . . . . . . . GEA FOOD SOLUTIONS . . . . . HERMA . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . 27 33, 45, 82 . . . . . . 73 . . . . . . 31 . . . . . . 30 . . . . . . 17 . . . . . . 16 . . . . . . . 9 . . . . . . 16 . . . . . . 27 . . . 18, 19 . . . . . . 10 . . . 11, 15 . . . 52, 53 . . . . . . 56 . . . . . . 56 . . . . . . 65 . . . 14, 23 . . . 57, 58 . . . . . . 26 . . . . . . 56 . . . . . . 11 . . . . . . 43 . . . . . . 54 . . . . . . 19 . . . 52, 53

I STUDIO ETYKIETY . . . . . . . JOHN BEAN TECHNOLOGIES JUSKY . . . . . . . . . . . . . . . . . KADEK . . . . . . . . . . . . . . . . KARPOWICZ . . . . . . . . . . . . KOMPO . . . . . . . . . . . . . . . . MASTER . . . . . . . . . . . . . . . MEDOC . . . . . . . . . . . . . . . . MS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MTP . . . . . . . . . . . . . . . . . . NOMAX TRADING . . . . . . . . . PB SYSTEM . . . . . . . . . . . . . PESUTEKNO . . . . . . . . . . . . POLSKI PORTAL MIĘSNY . . . . RETTENMAIER . . . . . . . . . . . SOLARM . . . . . . . . . . . . . . . SRiW RP . . . . . . . . . . . . . . . STEIN . . . . . . . . . . . . . . . . . ULMA PACKAGING POLSKA . UPEMI . . . . . . . . . . . . . . . . . VARIOVAC . . . . . . . . . . . . . . VEMAG . . . . . . . . . . . . . . . . WALOWSKY . . . . . . . . . . . . . WEBOMATIC . . . . . . . . . . . . WINDJAMMER . . . . . . . . . . . WOLF SYSTEM . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . 79 . . . . . . . . . . . . 54 . . . . . . . . . . . . 14 . . . . . . . . . . . . . 5 . . . . . . . . . 13, 15 . . . . . . . . . . . . 14 . . . . . 6, 7, 16, 17 . . . . . . . . . . . . 17 . . . . . . . . . . . . 79 . . . . . . . . . 70, 71 17, 46, 47, 48, 84 . . . . . . . . . . . . . 2 . . . . . . . . . . . . 10 . . . . . . . . . . . . 75 . . . . . . 37, 41, 83 . . . . . . . . . . . . 10 . . . . . . . . . . . . 77 . . . . . . . . . . . . 55 . . . . . . . . . . . . 12 . . . . . . . . . . . . 80 . . . . . . . . . . . . 12 . . . . . . . . . . . . 11 . . . . . . . 11,12, 21 . . . . . . . . . 49, 50 . . . . . . . . . . . . 10 . . . . . . . . . . . . 63

PRENUMERATA ROCZNA 120 ZŁ + 8% VAT

Zamawiam prenumeratę czasopisma „MIĘSNE TECHNOLOGIE” Zamówinie prenumeraty na 2013 r. kwartalnika „MIĘSNE TEChNOLOgIE” .

Firma

Cena prenumeraty rocznej

120 zł + 8%VAT Liczba prenumerat

Dane do faktury

kolportaż, prenumerata tel . 32 722 02 27 tel . kom . 602 768 999 fax 32 700 75 89 e-mail: biuro@womat-media .pl

Adres do wysyłki

Osoba zamawiająca Telefon e-mail NIP Data i podpis zamawiającego

Fax

Jestem płatnikiem podatku VAT i upoważniam wydawnictwo Womat Sp. z o.o. do wystawienia faktury bez mojego podpisu. Wyrażam zgodę na przetwarzanie moich danych osobowych przez firmę Womat Sp. z o.o. z siedzibą w Mikołowie, przy ulicy Waryńskiego 17, zgodnie z Ustawą z dnia 29.08.1997 r. o Ochronie Danych Osobowych (Dz.U. nr 133poz.883).Jednocześnie oświadczam, że zostałem poinformowany, iż mam prawo wglądu do swoich danych osobowych oraz możliwość ich poprawiania.

Wypełniony formularz prosimy przesłać faksem: 32 700 75 89 lub e-mailem: biuro@womat-media.pl Wpłać należność na konto: 38 1050 1634 1000 0090 6890 0308

OD REDAKCJI

rodzy Czytelnicy!

prowadzamy na branżowy rynek wydawniczy nowy tytuł - Mięsne Technologie - kwartalnik, który powstał na bazie wydawanego od 15 lat Kalejdoskopu Mięsnego. Kwartalnik wchodzi na rynek w trudnym dla przemysłu mięsnego okresie. O Polskę ociera się kryzys gospodarczy, branżą mięsną co rusz wstrząsają afery. Czarny PR dodatkowo pogrąża środowisko. Tematy te, oprócz problemów sanitarnych i problemów bezpieczeństwa żywności, są ważną częścią czasopisma. Sytuacja jest trudna i trzeba być może zacząć myśleć inaczej, otworzyć umysł na nowy marketing, nowe możliwości odbudowania zaufania klientów. Pomogą Państwu w tym artykuły dotyczące sklepów mięsnych, ich przeobrażenia w stronę nowoczesności. Te działania wesprą nowe technologie przetwórstwa mięsnego, których opisy zawierają technologiczne artykuły pisane przez naukowców i fachowców pracujących w przemyśle. Jeśli dodać do tego bogatą ofertę niezbędnych maszyn i urządzeń, otrzymają Państwo poręczny periodyk wart zainteresowania. Jak zawsze jesteśmy ciekawi Państwa opinii na gorące tematy istotne w życiu branży mięsnej. Nasze łamy są otwarte dla debiutujących felietonistów mających swoje zdanie, swój własny ogląd wynikłej sytuacji. Tak więc, w pewnym zakresie, mogą Państwo być moderatorami tematyki i współredaktorami tego nowatorskiego czasopisma. Zapraszamy!

Redakcja

Nowe czasopismo dla technologów i kadry zarządzającej przemysłem mięsnym

SPIS TREŚCI

Indeks reklam i marek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 Produkty, nowości . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19 Beata Majchrzak: Jakość czy ilość - na co postawi branża mięsna? . . . . . . . . . .20 Sklep mięsny - wymagania sanepidu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24 Agata Dziakowicz: Sposoby na aktywizację sprzedaży, czyli co każdy właściciel sklepu mięsnego o merchandisingu wiedzieć powinien . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28

Jakość czy ilość - na co postawi branża mięsna?

Agnieszka Bannert: Mobilny sklep mięsny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 Adam Kaleta: „QUANTUM SATIS” nie znaczy dowolnie . . . . . . . . . . . . . . . . . .31

str. 20

Jan Pyrcz, Krzysztof Pietrończyk, Bożena Danyluk, Ryszard Kowalski, Agnieszka Bilska: Wpływ wybranych emulgatorów oraz rodzaju obróbki termicznej na stabilność frakcji lipidowej wędlin podrobowych typu „pasztetowa” . . . . . . . .34 Jan Pyrcz, Ryszard Kowalski, Bożena Danyluk, Agnieszka Bilska: Technologiczna przydatność preparatów transglutaminazy w produkcji szynki parzonej . . . . . . .38 Nomax Trading z 9% wzrostem przychodów po 2012 roku . . . . . . . . . . . . . . .46 Marketingowe zalety osłonek i siatek wędliniarskich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48 Nowatorskie rozwiązania techniczne w zakresie pakowania . . . . . . . . . . . . . . .50

Mobliny sklep mięsny

Wojciech Kajak: herma - etykiety bez granic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52

str. 30

Justyna Zielińska: Jak zwiększyć swoje zyski w przetwórstwie mięsnym . . . . . .54 Bartosz Maryniak: Kontrolowane wędzenie - bezpieczne i ekonomiczne . . . . . . .58 Innowacyjna technologia młodego naukowca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .64 Jerzy głowacki: Biofilm, wróg zdrowej żywności . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .66 Iwona Dyba: Nie zrezygnujemy z kastracji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .68 Magdalena Jastrzębska: Święto branży mięsnej w Poznaniu . . . . . . . . . . . . . . .70

Technologiczna przydatność preparatów transglutaminazy w produkcji szynki parzonej str. 38

Wpływ incydentów żywnościowych na konkurencyjność i handel wspólnotowy - Konferencja prasowa Rady gospodarki Żywnościowej . .74 Marzena Rutkowska-Kalisz: Etykieta jak mała książeczka . . . . . . . . . . . . . . . . .78 Jakość w cenie, zaufanie klientów bezcenne! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .80 Wiesław Różański: Czarny PR może zniszczyć reputację polskiej branży mięsnej 82

Wydawca: WOMAT sp . z o .o . ul. Waryńskiego 17 43-190 Mikołów KRS 0000324489 NIP 635-179-47-38

Redakcja: p.o. redaktora naczelnego Małgorzata Stępień tel . kom .: 503 134 049 tel .: 32 7220227, fax: 32 7007589 m .stepien@womat-media .pl biuro@womat-media .pl

Reklama: Piotr Koszyk p .koszyk@womat-media .pl biuro@womat-media .pl tel . kom .: 604 939 766 tel . kom .: 602 768 999

Skład: Mariusz Borowy Foto: Archiwum własne www.sxc.hu fotolia .pl

Wszystkie prawa zastrzeżone. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń publikowanych w niniejszym czasopiśmie. Wszystkie informacje zamieszczone w czasopiśmie są publikowane na wyłączną odpowiedzialność osób nadsyłających i podających dane. Wydawca nie zwraca materiałów oraz zastrzega sobie prawo ich redagowania i skracania. Wydawca zastrzega sobie prawo wyłączności do reprodukowania stworzonych i zamieszczonych w czasopiśmie reklam i ogłoszeń. Jakakolwiek część niniejszej publikacji nie może być reprodukowana, przedrukowywana ani przechowywana w żadnej bazie danych bez pisemnej zgody firmy WOMAT. © Copyright by WOMAT 2013

PRODUKTY, NOWOŚCI

Automatyczna prasa do mięsa Pound-O-Matic 2500 Wysokowydajna automatyczna prasa do mięsa, przeznaczona do rozgniatania porcji mięsa na kotlety, steki, zrazy, bitki. Idealne rozwiązanie dla firm cateringowych, przetwórni mięsnych i producentów dań gotowych. Pound-O-Matic 2500 umożliwia przygotowanie do 5000 kotletów na godzinę, przy jednorazowym zgniocie siłą 2 ton do minimalnej grubości mięsa 3 mm. Urządzenie wyposażone jest w podajnik taśmowy z możliwością współpracy ze stałowagowymi krajalnicami mięsa. Ekstremalna wydajność z doskonałymi rezultatami przygotowania kotletów sprawia, że automatyczna prasa do mięsa Pound-O-Matic 2500 jest absolutnie bezkonkurencyjna! Więcej szczegółów na www.solarm.pl, tel. 18 445 72 14

TUHTI od Pesutekno System mycia i pełnej dezynfekcji noży, stalek, rękawic i fartuchów stalowych oraz elementów tnących maszyn. Pełna dezynfekcja siłą wody i temperatury 85°C przy każdym cyklu mycia. Mycie w zamkniętej komorze nie wymaga wstępnego czyszczenia noży i rękawic – brudne elementy umieszczasz wprost z linii produkcyjnej. 3 rodzaje cykli: krótki, średni i długi, dopasowane do Twoich potrzeb produkcyjnych. Procedura mycia i dezynfekcji na TUhTI może być wpisana do Zakładowego Systemu Kontroli Jakości, a spełnienie wymogów punktu krytycznego systemu kontroli czystości stanie się idealnym zobrazowaniem Twojej dbałości o jakość w audytach klientów. Tuhti i inne modele dezynfektorów Pesutekno to absolutni liderzy mycia i dezynfekcji noży i rękawic stalowych używanych w przemyśle mięsnym. Więcej szczegółów na www.solarm.pl, tel. 18 445 72 14

VarioCooking Center urządzenie do obróbki termicznej wyrobów garmażeryjnych Wielofunkcyjna technologia gotowania, smażenia, frytowania … w jednym urządzeniu, trzy razy szybciej, 40% mniej energii. Idealny w produkcji wyrobów garmażeryjnych i niepokonany w cateringu i gastronomii. Najlepsze efekty kulinarne - także przy dużych ilościach - trzy razy szybciej niż zwykle.

tel. 32 279 49 50 www.combi.com.pl

PRODUKTY, NOWOŚCI

Klipsownica automatyczna TIPPER TIE KDCMA Urządzenia pneumatyczne z ekranem dotykowym, posiadające możliwość zamykania osłonek sztucznych, kolagenowych oraz jelit naturalnych. Posiadają ruchomy hamulec osłonki zapewniający bezpieczeństwo przed przepełnieniem osłonki. Klipsownica

KDCMA 70

KDCMA 90

KDCMA 200

KDCMA 400

Kaliber

25–65 mm

25–85 mm

45-110 mm

45-120 mm

Typ klipsów

E200-E240

G175-G225

370-400

tel. +48 12 626 73 40 , www.walowsky.com.pl

Nastrzykiwarki FOMACO serii M3

VEMAG HP 10E Nadziewarka próżniowa do pracy ciągłej do nadziewania na wprost i porcjowania

Charakterystyka: • konstrukcja głowicy umożliwiająca elastyczność zastosowania, łatwa w użytku i zachowania najwyższego poziomu higieny • wiele rodzajów igieł łatwych do wymiany bez potrzeby użycia narzędzi. • belka dociskająca podzielona na sekcje umożliwia kontrolę nastrzyku w czasie ruchu głowicy zarówno w dół jak i w górę • cylindry pneumatyczne (ø 20 mm) na stopach zgarniaczy umożliwiają zastosowanie niskiego ciśnienia oddziałowującego na produkt w czasie ruchu głowicy w dół i większego w czasie ruchu głowicy w górę. • konstrukcja bez kolektora podnosi poziom higieny tel. +48 12 626 73 40 , www.walowsky.com.pl

Komory wędzarniczo-parzelnicze

Charakterystyka: • pojedynczy (niedzielony) lej zasypowy o pojemności 250 L, z wyjmowaną krzywką podającą i blokadą łopatki, wspomaganiem wychylania i zabezpieczeniem leja, • wlot (gardziel) leja o średnicy 100 mm, • zabudowana pompa próżniowa o wydajności około 16 m3/godz., • standardowy mechanizm podający (ślimak), • standardowa obudowa mechanizmu podającego (ślimaka), • mocowanie (uchwyt) lejka nadziewającego, • zintegrowane sterowanie Can-Bus (magistrala sterująca – sygnałowa, • VEMAg DuoDrive z oddzielnym napędem mechanizmu podającego (ślimaka) i krzywki zgarniaka, • bezstopniowa regulacja szybkości nadziewania do 5.700 kg/godz. (bazując na mechanizmie podającym (ślimaku) o skoku 48 mm).

Komory wędzarniczo-parzelnicze produkowane w wersjach z pionowym lub poziomym obiegiem powietrza, jedno- i wielowózkowe, o różnych sposobach ogrzewania i różnymi typami dymogeneratora. Wyposażone także w agregat chłodniczy. Tego typu rozwiązania pozwalają zminimalizować ubytki wagowe produktu. tel. 32 388 66 60, www.dakstar.com.pl

tel. +48 12 626 73 40 , www.walowsky.com.pl

PRODUKTY, NOWOŚCI

Pozioma maszyna pakująca FM300 FM 300 jest maszyną do pakowania świeżych produktów spożywczych w opakowania typu Flow-Pack. Konstrukcja całkowicie wykonana ze stali nierdzewnej; wysoki stopień ochrony przed wilgocią oraz konstrukcja umożliwiająca łatwy demontaż części w celu czyszczenia elementów maszyny czynią FM 300 idealną maszyną pakującą o szerokim zakresie zastosowań w przemyśle spożywczym do pakowania świeżych produktów. Maszyna FM 300 jest wyposażona w głowicę zgrzewającą Box Motion napędzaną przez dwa niezależne silniki. Technologia ta zapewnia bardzo wysoki stopień elastyczności i umożliwia uzyskanie hermetycznych szwów bardzo wysokiej jakości w wersjach dedykowanych dla MAP bez utraty wysokiej wydajności produkcyjnej. DANE TEChNICZNE Elektroniczna maszyna napędzana kilkoma niezależnymi silnikami zsynchronizowanymi i sterowanymi przemysłowym komputerem klasy PC. Taśmociąg wejściowy został zaprojektowany w sposób zapewniający łatwy demontaż w celu czyszczenia. Rolka z folią ładowana od przodu z pneumatycznym systemem mocowania ułatwia wymianę folii. Całkowicie elastyczna skrzynka formująca rękaw foliiowy. Maszyna zapamiętuje wysokość produktu, która jest przywracana po każdej zmianie produktu. Następnie maszyna automatycznie ustala wysokość rolki zgrzewającej i pozycję uchwytów zgrzewania poprzecznego. Niezależna regulacja temperatury dla różnych zestawów rolek oraz dla górnego i dolnego uchwytu zgrzewającego. Regulacja temperatury za pośrednictwem ekranu dotykowego. Dotykowy Panel sterujący maszyny na wysięgniku umożliwiający łatwy dostęp z każdego miejsca. gŁÓWNE ELEMENTY OPCJONALNE Różne wersje dostępne dla różnych folii (BOPP, folia termokurczliwa, laminaty OPA/PE itp,…). Fotokomórka do pozycjonowania folii zadrukowanej. Analizatory gazu. Dostępny szeroki zakres taśmociągów podawczych o różnych długościach umożliwiający dopasowanie maszyny do pakowanego produktu. Szeroki zakres sprzętu drukującego. Interfejs oprogramowania sterującego produkcją.

tel. 22 766 22 50 , www.ulmapackaging.pl

VARIOVAC ROTARIUS VG Rotarius Vg to półautomatyczna maszyna ze stołem obrotowym, do pakowania na tackach w atmosferze zmodyfikowanej. Charakterystyka: • większa wydajność niż w przypadku maszyn zgrzewających na zasadzie szuflady • brak czasu oczekiwania – obrotowy stół • łatwa wymiana narzędzi • zwarta budowa pozwalająca na oszczędność miejsca • idealna prezentacja produktu Rotarius Vg zgrzewa foremki z różnych materiałów (PP, PET, PS, aluminium, powlekany karton). Folia wierzchnia musi być dopasowana do rodzaju materiału, z którego są wykonane tacki. W celu zapewnienia lepszej prezentacji produktów można stosować folię z nadrukiem punktowym i dodatkowe oznakowania folii. Zmiana formatów odbywa się w sposób prosty, bez dodatkowych środków pomocniczych. tel. +48 12 626 73 40 , www.walowsky.com.pl

PRODUKTY, NOWOŚCI

Uniwersalna myjka przelotowa pojemników Urządzenie służy do automatycznego mycia plastikowych pojemników oraz palet. Konstrukcja wykonana jest ze stali kwasoodpornej. Myjka posiada dwupłaszczowy system ogrzewania wody myjącej z zamkniętym obiegiem wody. Ogrzewana jest gazem, olejem opałowym, elektrycznie lub parą wodną. Transport pojemników odbywa się mechanicznie. Dozowanie płynów automatyczne. W myjce standardowej mycie odbywa się w dwóch etapach: • mycie zasadnicze (woda gorąca z dodatkiem środków myjących) • płukanie (wodą bieżącą) tel. 58 678 32 32 www.karpowicz.pl

Oparzelnik Szczeciniarka

Oparzelnik – szczeciniarka jest urządzeniem stosowanym w ubojniach do oparzania i mechanicznego usuwania szczeciny z tusz wieprzowych. Konstrukcja i obudowa oparzelnika – szczeciniarki wykonana jest w całości ze stali kwasoodpornej. Część robocza składa się z oparzelnika oraz z części napędowej i sterującej. Wewnątrz oparzelnika zamontowano dwupłaszczowy system ogrzewania, dwa bębny szczecinujące i urządzenie do wyrzucania na zewnątrz tusz wieprzowych. Oparzelnik posiada dwie otwierane pokrywy umożliwiające załadunek tusz wieprzowych od tyłu, bądź od przodu urządzenia. Z boku oparzelnika zamontowano wygodny separator szczeciny. tel. 58 678 32 32, www.karpowicz.pl

PRODUKTY, NOWOŚCI

Nóż bezpieczny Fish 200M Nóż bezpieczny zgodny z wymogami hACCP. Całkowicie chroni przed wypadkiem, eliminując ryzyko skaleczenia podczas cięcia. Fish 200 jest nożem uniwersalnym, przeznaczony do cięcia wszelkiego rodzaju materiałów opakowaniowych jak folie na paletach, paski ściągające, taśmy samoprzylepne na kartonach. • konstrukcja wykrywalna przez detektory metali, • chropowata rękojeść dla lepszego chwytu, nawet gdy jest mokra, • przystosowany do przepłukania wodą,

Nadziewarki próżniowe KOMPO-OPTI 2000 KOMPO-OPTI 2000-01

• zastosowane ostrze ze stali nierdzewnej, • spiczasty nos do przebijania materiału, nie wykrzywia się nawet podczas cięcia grubych materiałów, • odporny na uderzenia, • szerokość szczeliny 5 mm wg standardowej grubości palców dłoni.

Firma ELEKTRONIKA BŁASZCZYK wprowadza na rynek polski produkty firmy KOMPO. Charakteryzuje je uniwersalność, niezawodność, łatwość użytkowania oraz niskie koszty eksploatacji. Zalety: - możliwość wytwarzania wszystkich gatunków kiełbas, - wysoki stopień wytwarzania próżni w farszu, co wyklucza efekt porowatości, - możliwość połączenia z klipsownicami wszystkich producentów, - efektywna praca z płynnym farszem dzięki wykorzystaniu specjalnego trybu „Próżnia +“, - możliwość zastosowania farszu bez wcześniejszej obróbki próżniowej. tel. +48 606 909 904, www.elektronika-b.pl

Klipsownice podwójne półautomatyczne KOMPO typ: KN-24, KN-26 Przeznaczone do klipsowania osłonek poliamidowych, celulozowych, kolagenowych. Charakterystyka: - automatyczne podawanie pętelek i sznurka, zarówno na pojedyńcze batony, jak i pęta kiełbas, - ręczny napęd zaciskania i pneumatyczne zamykanie klipsami, - automatyczne sterowanie napędem noża odcinającego, - możliwość pracy z szeroką gamą klipsów. tel. +48 606 909 904, www.elektronika-b.pl

Nóż posiada także specjalne ostrze hakowe, umieszczone na grzbiecie rękojeści. Ostrze zabezpiecza przed skaleczeniem ( tępe krawędzie zewnętrzne ostrza). Ostrze to wyśmienicie radzi sobie z cięciem grubszych materiałów typu karton jedno- lub dwuwarstwowy . tel. 71 793 40 70, www.jusky.pl

PRODUKTY, NOWOŚCI

Kotły warzelne Firma Dakstar oferuje kotły warzelne o różnych pojemnościach i sposobach ogrzewania, również z mieszadłem, także w wersjach wywrotnych oraz z możliwością gotowania w nadciśnieniu. Ich zastosowanie pozwala znacznie ograniczyć zużycie energii i zwiększyć wydajność linii produkcyjnej. tel. 32 388 66 60, www.dakstar.com.pl

Masownica próżniowa garmażeryjna typ: MKLg Masownica posiada uniwersalne zastosowanie – dzięki łatwo wymiennym łopatom może być wykorzystywana do próżniowego uplastyczniania różnych gatunków mięsa, w przetwórstwie mięsnym, zakładach garmażeryjnych, restauracjach, także do mieszania ziół, przypraw, surówek, sałatek, farszu mięsnego itp. Zalety: - załadunek wsadu do 70% objętości, - łatwość utrzymania higieny, - wymienne łopaty umożliwiają uniwersalne wykorzystanie urządzenia, - możliwość obserwacji procesu technologicznego podczas pracy urządzenia.

tel. 58 678 32 32, www.karpowicz.pl

Wysokowydajna nastrzykiwarka z pompą śrubową typ: NK/S Nastrzykiwarka przeznaczona jest do nastrzyku mięsa czerwonego, drobiowego z kością lub bez kości oraz ryb. Specjalnie przystosowa przystosowana pompa śrubowa umożliwia nastrzykiwanie solanką peklującą jak również bardzo gęstą emulsją. Wyposażenie: Nastrzykiwarka wyposażona jest w obrotowy filtr szczelinowy. W za zależności od potrzeb można zastosować 4 rodzaje igieł: - igły pojedyncze Ø4 mm- do nastrzyku bardzo gęstą emulsją (mięso czerwone i drobiowe), - igły pojedyncze Ø4 mm- do nastrzyku solanką (mięso czerwone), - igły podwójne 2x Ø3 mm do nastrzyku mięsa drobiowego, - igły poczwórne 4x Ø2 mm do nastrzyku mięsa bez kości i ryb. Zalety: - szeroki zakres wydajności nastrzyku (110% - 210%), - łatwość utrzymania higieny. tel. 58 678 32 32, www.karpowicz.pl

PRODUKTY, NOWOŚCI

Rękawice Niroflex model 2000 Rękawice metalowe antyprzecięciowe firmy Niroflex Germany model 2000 z opatentowanym metalowym zapięciem, posiadające kod kreskowy track & trac: • Pasek wykonany z siatki nierdzewnej z łatwo regulowanym zapięciem; • łatwe czyszczenie bez pozostawiania śladów; • brak przepełnienia oczka na końcach palców; • najlepszy komfort dzięki miękkiemu mankietowi i elastycznym usztywnieniom; • unikalne dopasowanie dzięki ergonomicznej konstrukcji. Dostępne modele: standard, 7,5 cm, 15 cm, 19 cm, 22 cm w rozmiarach XXS / XS / S / M / L / XL / XXL tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Poganiacze elektryczne W ofercie posiadamy najbardzej popularne poganiacze elektryczne: • Rob-Set – bardzo lekki, dostępny w trzech długościach 60, 70, 90 cm zasilany 3 bateriami R-14, • Kawe 21 wzmocniona konstrukcja z sygnalizacją świetlną z opcją przedłużenia, • hot-Shot – dł. 80 cm z elastyczną lancą, zasilany 6 bateriami R-20 lub wyposażony w zasilacz, • W ofercie również klepaki, wiosła, a także płyty przepędowe. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Wilk do mięsa BRAHER model: PR-98 CE 400V Zastosowany w tym wilku system chłodzenia, pozwala na obróbkę mięsa w niskich temperaturach i na zachowanie wszystkich norm dotyczących produkcji mięsa mielonego. Atutem tego urządzenia jest jego wydajność, gdzie w przypadku świeżego mięsa i przy użyciu siatek systemu Unger, może sięgać do 400 kg na godzinę! Cechy charakterystyczne: • wykonany ze stali nierdzewnej • wentylator utrzymujący niską temperaturę pracy • zasilanie 400 V, 3-fazowe • trzyczęściowy system tnący UNgER • łatwy w demontażu i utrzymaniu czystości • wymiary: 360 x 556 x 576 mm • średnica zestawu tnącego: 98 mm • waga: 65 kg tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

BETTCHER noże krążkowe - linki, pancerze, ostrza W ofercie szeroki wybór linek, pancerzy oraz ostrzy do noży krążkowych firmy BETTCHER .

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

PRODUKTY, NOWOŚCI

UWAGA! Hit opakowaniowy!

TOMStringNet - przełomowe rozwiązanie w zakresie produkcji wędzonek, pozwala zastąpić ręczne lub maszynowe wiązanie oraz gwarantuje ich estetyczny i powtarzalny wygląd.

Siatki łatwozdjemowalne z wyrobu gotowego. To cecha szczególnie pożądana przez obsługę sklepów, ułatwiająca pracę, gwarantująca estetykę i brak ubytków także po zdjęciu siatki.

Osłonki tekstylne Viscoflex na wyroby blokowe produkowane w różnego rodzaju formach i wieżach. www.nomaxtrading.eu

Piła do cięcia mostka wołowego B&D model 250 Całkowicie zabudowany silnik 2-hP (1,49 kW) z własnym chłodzeniem. Wodoszczelne przełączniki podwójnego sterowania. Wersja 24 V oraz 380 V. Piła posiada ogranicznik cięcia, kontrolujący głębokość penetracji. Wydajność ponad 250 szt./godz. z jednym operatorem. Długość całkowita 660,4 mm, masa netto 23,61 kg, wbudowany natrysk wody, dowolne napięcie, 3- lub 1- fazowe, 50 lub 60 hz, brzeszczot piły o długości 330,20 mm tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła taśmowa Medoc model STL 350 Wytrzymała konstrukcja ze stali kwasoodpornej. Koła k.o. zabezpieczone dwoma zapadkami. Automatyczna kontrola naciągu taśmy. hamulec bezpieczeństwa zatrzymujący taśmę w ciągu 4 sekund. Włącznik z przyciskiem awaryjnym STOP, IP65. Czujnik otwarcia pokrywy. Blokada samoczynnego rozruchu po przerwie w dostawie prądu. Zdejmowane zgarniacze, łatwe do czyszczenia bez konieczności użycia narzędzi. Łatwe mycie wodą pod ciśnieniem. Wykonanie prawo- lub leworęczne. Napęd elektryczny: 400 V Moc: 2250 W Wymiar taśmy: 2500*16/19 mm Waga: 155 kg

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

PRODUKTY, NOWOŚCI

Linia myjąca wysokiej wydajności. Gwarantowane mycie 2200 szt. pojemników na godzinę. Firma CLEVRO jest jedyną polską firmą, specjalizującą się tylko i wyłącznie w produkcji i sprzedaży profesjonalnych tunelowych urządzeń myjących do różnych rodzajów opakowań dla przemysłu, głównie spożywczego i logistyki, w tym: mięsnego, rybnego, piekarniczo-cukierniczego, czekoladowego, mleczarskiego, owocowo-warzywnego oraz innych na przykład: motoryzacji, firm utylizacyjnych, usługowych oraz zakładów oczyszczania. CLEVRO wykonuje urządzenia w każdej konfiguracji w zależności od technologii mycia, oferujemy także różne typy ogrzewania oraz sterowania sekcji myjących i suszących. Posiada wdrożone własnej konstrukcji unikalne wymienniki do ogrzewania kąpieli myjącej za pomocą gazu lub oleju opałowego, o sprawności roboczej powyżej 95%!, oraz systemy ogrzewania parowego z płynną regulacją mocy zaworem z siłownikiem. Clevro posiada ponad 40 typów maszyn, których cała konstrukcja – ze strefami mycia, płukania i suszenia wraz z konstrukcją nośną i zbiornikiem – wykonana jest ze stali nierdzewnej kwasoodpornej gat. 0h18N9T wg PN/M-86020 posiadaR

jącej atest do stosowania w przemyśle spożywczym oraz atest hutniczy wg DIN 50049/3.1B gwarantujący wypełnienie zaleceń higieniczno – sanitarnych. Ostatnie nowości to linie mycia pojemników wysokiej wydajności do 3000 szt. na godzinę wraz z osprzętem w postaci transporterów taśmowych lub rolkowych.

tel.: 46 814 72 72 www.clevro.pl L

PRODUKTY, NOWOŚCI

Krajalnica: Maksimum uzysku - minimum odpadu Od wielu lat krajalnice MegaSlicer cieszą się najwyższym uznaniem w wielu liczących się zakładach branży mięsnej i serowarskiej. Najnowsza generacja krajalnic MegaSlicer jest opcjonalnie dostępna z systemem skanowania wstępnego OptiScan opartym na technologii rentgenowskiej. System określa rozkład masy w produktach naturalnych o nieregularnym kształcie, biorąc od uwagę również wewnętrzną strukturę produktu, nie tylko kształt zewnętrzny. Pozwala to na dokładne zaplanowanie porcji pod względem masy przed przystąpieniem do krojenia oraz krojenie z niezwykłą precyzją nawet bardzo cienkich plastrów o grubości 0,6 mm. Maszyna oferuje doskonałą funkcjonalność i produkuje porcje o równie doskonałym wyglądzie. Układanie przekładek z folii pomiędzy plastrami, zapewnia dostępny w opcji poR E K dajnik przekładek, ułatwia pobieranie pojedynczych plastrów z opakowania. Opatentowany system pustych cięć w krajalnicy MegaSlicer poprawia równomierność i wygląd porcji. Nowa koncepcja higieniczna obniża koszty efektywnego czyszczenia maszyny na mokro. Zarówno przy krojeniu wędlin parzonych, szynki dojrzewanej zimnym dymem, jak i bekonu krajalnica MegaSlicer zapewnia doskonałe wykorzystanie produktu, a to oznacza - w porównaniu z tradycyjnymi systemami krojenia - roczne oszczędności mierzone w „grubych” tysiącach.

Taking you forward

www.gea.com

Myjka pojemników XMP-1200 Jest najmniejszym profesjonalnym tunelowym urządzeniem myjącym do pojemników, oferowanym na rynku polskim, o długości nieprzekraczającej 2 m! Występuje w wersji parowej lub elektrycznej, sterowana analogowo lub cyfrowo z pulpitem dotykowym, może posiadać w wyposażeniu dodatkowym mi.n.: tunel suszący lub obsługę jednoosobową. tel.: 46 814 72 72, www.clevro.pl

Discover our new solutions: Hall 8.0 D06 & Hall 11.1 D70

Wydajność, szybkość, uzysk, jakość, innowacyjność … Istnieje wiele sposobów, aby pchnąć sprawy do przodu. Od inspirujących pomysłów na nowe produkty po sposoby oszczędzania pieniędzy poprzez poprawę wydajności pracy. GEA Food Solutions jako doświadczony dostawca, zapewnia urządzenia do przygotowania, marynowania/nastrzykiwania, przetwarzania, krojenia i pakowania dla przedsiębiorstw na całym świecie. Zapraszamy do odwiedzenia GEA na IFFA (Hall 8,0 D06), aby poznać najnowsze osiągnięcia i porozmawiać o tym, jak możemy sprawić abyś był o krok do przodu. GEA zaprezentuje także automatyczną linię pakującą na stoisku Robotic-Pack-Line (Hall 11,1 D70).

GEA Food Solutions GmbH Peter-Müller-Str. 10, 40468 Düsseldorf, Germany Phone: +49 211 9136 1552 gea-foodsolutions.info@gea.com, www.gea.com

engineering for a better world

GEA Food Solutions

TECHNOLOGIA PRODUKCJI

Beata Majchrzak

Jakość czy ilość

- na co postawi branża mięsna? Brak regulacji prawnych na rynku przetworów mięsnych daje możliwość każdorazowego modyfikowania receptury i określania składu surowcowego dla produkowanych wyrobów. To z kolei stwarza powszechny problem zagwarantowania powtarzalności cech produktu i sprzyja rozwojowi masowej produkcji, w której obniżając koszty produkcji oferuje się konsumentom wyroby o niskiej jakości.

rawie 17% partii niespełniających deklaracji producenta i ponad 35% nieprawidłowo oznakowanych – to oferta polskich zakładów mięsnych w 2011 roku. Wyniki kontroli w zakresie jakości handlowej wędlin przeprowadzone przez IJhARS stawiają przemysł mięsny w niekorzystnym świetle. Jest to poważny problem, gdyż bez konsumenta, który chce kupić dobry wyrób, branża nie ma szans na przetrwanie. Na szczęście przedstawiciele przemysłu mięsnego i organizacji branżowych podjęli próbę dyskusji w celu wypracowania norm i wytycznych. W dniu 17 kwietnia 2012 r. w Warszawie odbyło się spotkanie pod tytułem „Jakość wyrobów mięsnych – perspektywy rozwoju i przyszłość branży” zorganizowane przez Biuro Promocji Jakości. głównym celem przedsięwzięcia była dyskusja i wymiana poglądów na temat konieczności stworzenia norm i standardów jakościowych dla wyrobów mięsnych. Dzięki temu w przyszłości polskie wędliny będą mogły śmiało konkurować z wyrobami stanowiącymi znane marki światowe. Podczas konferencji główny Inspektor JhARS przedstawił wyniki kontroli w zakresie jakości handlowej przetworów mię20

snych na przestrzeni ostatnich 7 lat oraz porównał je do innych artykułów spożywczych. Jednocześnie podkreślił, że najpoważniejszym problemem branży jest brak norm na wyroby mięsne. Taka sytuacja, pozwalająca na produkcję wędlin o dowolnym składzie i nazewnictwie, prowadzi do obniżenia jakości wyrobów mięsnych, a także przyczynia się do wielu nadużyć. W konsekwencji prowadzi do spadku zaufania do całej branży. główny Inspektor przytoczył przykłady sześciu zakładów mięsnych oferujących obecnie do sprzedaży „kiełbasy żywieckie”, zasadniczo różniące się od siebie ilością oraz rodzajem mięsa, z którego zostały wyprodukowane. Potwierdzenie tych słów stanowią kontrole przetworów mięsnych, podczas których inspektorzy JhARS stwierdzają, iż rozpiętość deklarowanych parametrów przy produkcji asortymentu oferowanego do sprzedaży, pod tą samą nazwą handlową lub należącego do tej samej grupy wędlin, jest szeroka, np. w każdym rejonie Polski można kupić kiełbasy krakowską lub chłopską, zupełnie różniące się od siebie. Na konferencji poruszony został również temat, który wyraźnie podniósł temperaturę wśród słuchaczy. Mianowicie, Pani

TECHNOLOGIA PRODUKCJI

Dorota Bocheńska – Dyrektor Biura Orzecznictwa, Legislacji i Laboratoriów omówiła wykorzystywaną przez Laboratorium Specjalistyczne gIJhARS w Kielcach technikę PCR – łańcuchowej reakcji polimerazy, dzięki której możliwe jest zidentyfikowanie określonego rodzaju mięsa stosowanego do produkcji wędlin. Pani Dyrektor poinformowała, że metodę można zastosować przy badaniu wysoko przetworzonych produktów, z możliwością wykrycia nawet śladowych ilości surowców. Przeprowadzone przez IJHARS w 2011 r . badania identyfikujące DNA zastosowanego w produkcji surowca mięsnego wykazały szereg nieprawidłowości. Przykładowo obecność, w kiełbasie określonej przez producenta jako wieprzowa, niedeklarowanego mięsa drobiowego w ilości ponad 63% i prawie 58% mięsa wołowego nie może być uznana za nieświadomie popełniony błąd technologiczny. Poza badaniem składu surowcowego przy wykorzystaniu techniki PCR w zależności od rodzaju deklaracji, podczas badań laboratoryjnych wykonano, m.in. oznaczenie zawartości: białka, wody, tłuszczu i skrobi. Wędliny nie odpowiadały deklaracjom producentów głównie z powodu zawyżonej zawartości wody i tłuszczu oraz zaniżonej zawartości białka. Przykładowo w kiełbasach średnio rozdrobnionych stwierdzono zaniżoną zawartość białka do 9,5 p.p., zawyżoną zawartość tłuszczu do 9,4 p.p. i zawyżoną zawartość wody do 16,0 p.p. Pomimo braku szczegółowych wymagań dotyczących jakości handlowej przetworów mięsnych producenci wędlin nie są zwolnieni z obowiązku przestrzegania przepisów dotyczących znakowania żywności. Inspektorzy IJhARS w 2011 r. zakwestionowali prawidłowość oznakowania ponad 35% skontrolowanych wyrobów. Producenci wędlin na etykiecie nieprawidłowo podawali wykaz składników, brakowało, m.in. wody, soli, aromatów, skrobi modyfikowanej, przypraw czy tłuszczu roślinnego. Nie uwzględniano również substancji alergennych, np. białka sojowego, gorczycy, glutenu, selera, laktozy, orzechów i nasion sezamu. Wśród składników nie zna-

lazły się także używane w procesie produkcji dozwolone substancje dodatkowe, m.in. karagen E407 (substancja zagęszczająca), azotyn sodu E250 (substancja konserwująca), glutaminian jednosodowy E621 (wzmacniacz smaku) i koszenila E120 (barwnik). Stwierdzono także brak informacji o ilościowej zawartości mięsa i surowców mięsnych, które są składnikami charakterystycznymi dla wędlin. Wiedza ta pozwala konsumentowi dokonać wyboru pomiędzy podobnymi, z uwagi na nazwę lub wygląd zewnętrzny, produktami. Producenci nie podawali również precyzyjnego oznaczenia wyrobu, tj. na etykietach nie było określeń wskazujących rodzaj wyrobu (np. wędzonka, kiełbasa) i sposób obróbki termicznej (np. parzenie, pieczenie) zastosowany wprocesie produkcji. Często, umieszczane na etykietach informacje mogły wprowadzać konsumenta w błąd poprzez sugerowanie, że wędlina posiada szczególne właściwości, podczas gdy producent nie dysponował żadnymi dokumentami, które potwierdziłyby taki stan rzeczy. Tak było w przypadku użycia określeń „tradycja” lub „tradycyjny”, wskazujących na wykorzystanie tradycyjnej receptury. Określenia sugerujące stosowanie tradycyjnych metod masarskich są często chwytami marketingowymi, które nie mają umocowania w dokumentacji zakładowej, a służą jedynie reklamie i poprawie wizerunku produktu. główny Inspektor JhARS nazwał to oszustwami rynkowymi, które dezinformują konsumenta. Zauważył też, że „lokowanie” produktu nie może być nadrzędne w stosunku do technologii i obowiązującego prawa żywnościowego. W świetle aktualnych przepisów żywność, w oznakowaniu której wprowadzono zmiany mające na celu ukrycie rzeczywistego składu lub innych właściwości, jest żywnością zafałszowaną. Obecność na rynku produktów zafałszowanych istotnie narusza interesy konsumentów i podważa zaufanie do uczciwych producentów, którzy oferują do sprzedaży wyroby wysokiej jakości, spełniające wszelkie regulacje prawne. Mając na uwadze wyniki przeprowadzanych corocznie przez IJhARS kontroli w zakresie jakości handlowej konkluzja nasuwa się jedna. Przemysł mięsny stoi przed alternatywą. można nadal bezczynnie przyglądać się powolnemu spadkowi prestiżu albo podjąć próbę wypracowania norm, które zagwarantują określoną, powtarzalną jakość, przynajmniej dla wybranych typów wędlin. Od czasu kiedy Polskie Normy przestały być obligatoryjne i jednocześnie nie istnieją żadne regulacje dla składu, wyglądu i nazewnictwa przetworów mięsnych, producenci często obniżają koszty produkcji, stosując więcej tłuszczu czy wody kosztem wartościowego surowca jakim jest mięso. głosy przedstawicieli branży, że to rynek dyktuje warunki i oczekuje tylko wyrobów bardzo tanich, jest chyba tylko próbą usprawiedliwienia produkcji nakierowanej obecnie na ilość, a nie jakość. Jest jeszcze szansa na powrót z równi pochyłej, po której kroczy wiele zakładów mięsnych. Należy jednak mieć nadzieję, że kiedyś wszystkie polskie wędliny będą miały najwyższą jakość ściśle uregulowaną prawem. § BIP IJHARS 2/2012

GOSPODARKA SKLEP MIĘSNY

Sklep mięsny

- wymagania sanepidu Drodzy czytelnicy, w wielu artykułach możemy znaleźć informacje o tym, jak założyć sklep. Są to jednak teksty opisujące procedury uzyskiwania koncesji, licencji, zakładania konta firmowego, bankowego, wyrabiania pieczątki, nadania numeru REgON przez gUS, nadania NIP-u, zgłoszenia w ZUS, itd. Są to o tyle sensowne informacje, o ile potrzebny jest nam ogólny zarys sytuacji panującej przy zakładaniu firmy.

naszym artykule przybliżmy Państwu procedury dotyczące zakładania sklepu typowo branżowego - w tym przypadku mięsnego. Przy uruchamianiu tego typu działalności warto oprócz uprzedniego zbadania potencjału rynku oraz wyboru idealnego miejsca na lokalizację, zwrócić także uwagę na szereg innych właściwości lokalu i jego otoczenia. Należy pamiętać, że na przedsiębiorstwie spoczywa główna odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności, więc niezbędne jest bezpieczne przechowywanie mięsa i wędlin przy zastosowaniu odpowiednio dostosowanego do tego łańcucha chłodniczego. Wymagane jest także zapewnienie, że przywożona żywność podlega przynajmniej takim samym normom higieny, jak żywność produkowana we Wspólnocie. Postanowiliśmy sprawdzić jak wygląda to w rzeczywistości. Udaliśmy się więc do Stacji Epidemiologiczno-Sanitarnej w 24

Olkuszu w celu określenia jakie wymagania powinien spełniać lokal, jak wyglądają ogólne przepisy dotyczące zakładania sklepu mięsnego. W Powiatowej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej w Olkuszu (adresy poszczególnych placówek można znaleźć na stronie internetowej głównego Inspektoratu Sanitarnego: www.gis.gov.pl), zostaliśmy skierowani do Zapobiegawczego Nadzoru Sanitarnego, gdzie informacji udzielił nam Pan Paweł Stechura. Udaliśmy się także do Powiatowego Inspektoratu Nadzoru Budowlanego w Olkuszu, gdzie informacji udzielił nam Pan grzegorz Swędzioł (dane kontaktowe do Wojewódzkich Inspektoratów Nadzoru Budowlanego mogą Państwo odnaleźć pod adresem internetowym www.gunb.gov. pl, w zakładce „Linki”). Zakładając sklep mięsny stajemy przed pierwszym i zasadniczym pytaniem: czy mamy już określony lokal pod taki sklep, czy będziemy może od początku budować lokal? Jeśli mamy

SKLEP MIĘSNY

lokal, który był już kiedyś sklepem mięsnym i spełnia wszystkie normy i kryteria, nie będziemy mieć większych trudności. Natomiast, jeśli sklep pełnił inną funkcję, np. był to sklep z odzieżą, należy dokonać adaptacji lokalu. W razie budowania lokalu od podstaw, należy uzyskać pozwolenie na budowę. Do wniosku o pozwolenie na budowę należy dołączyć dokumentację projektową, która będzie zarówno spełniać potrzeby inwestora, jak i określi przystosowanie pomieszczeń do wymogów prawa budowlanego oraz przepisów szczegółowych. Wybór projektanta zależy wyłącznie od inwestora, czyli od Państwa. Wskazane jest tutaj zapoznanie się z ofertą projektantów, w celu wybrania osoby kompetentnej i odpowiedniej do wykonania naszego projektu. Musimy upewnić się, że projektant posiada odpowiednie uprawnienia do projektowania oraz czy jest członkiem właściwej Izby samorządu Zawodowego (np. Małopolska Okręgowa Izba Inżynierów Budownictwa). Projektant wykonujący dokumentację projektową w pierwszej kolejności powinien opracować projekt zgodnie z ustaleniami określonymi w decyzji o warunkach zabudowy lub zapisów planu miejscowego oraz obowiązującymi normami, przepisami prawa i zasadami wiedzy technicznej. Następnie musi dostosować pomieszczenia w projekcie do przepisów prawa budowlanego oraz rozporządzeń szczegółowych. Przed złożeniem do Starostwa Powiatowego wniosku o pozwolenie na budowę, należy uzgodnić projekt z rzeczoznawcami ds. zabezpieczeń ppoż., BhP i ergonomii oraz dokonać uzgodnień sanitarnych. Uzgodnienia sanitarnego może dokonać zarówno rzeczoznawca jak i Sanepid. Po uzyskaniu pozwolenia na budowę oraz po dokonaniu inwestycji należy złożyć w Nadzorze Budowlanym zgłoszenie przystąpienia do użytkowania (lub uzyskać pozwolenie na użytkowanie). Następnym krokiem będzie złożenie wniosku o za-

twierdzenie zakładu i wpis do rejestru zakładów podlegających urzędowej kontroli organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Po otrzymaniu odbioru budynku nie pozostaje nam nic innego jak tylko rozpocząć prowadzenie działalności gospodarczej. W przypadku adaptacji budynku, także należy złożyć projekt, który będzie uwzględniał zmiany, bądź też konieczne przebudowy. gdyby takowe były niemożliwe do zachowania zgodności z obowiązującymi przepisami, można złożyć prośbę o odstępstwo do Wojewódzkiego Sanepidu. Przykładem, kiedy możemy się ubiegać o takowe odstępstwo może być wysokość pomieszczenia do pracy. Pomieszczenia, których wysokość powinna wynosić co najmniej 3 m i 3,3 m, mogą być obniżone do wysokości niemniejszej niż 2,5 m w przypadku zastosowania wentylacji mechanicznej nawiewno-wywiewnej lub klimatyzacji, oczywiście pod warunkiem uzyskania zgody Państwowego Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego. Zapoznajmy się z ogólnymi wymogami higieny dla sklepu mięsnego jakie obowiązują według Rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych. Lokal przeznaczony pod sklep mięsny musi być przede wszystkim utrzymany w czystości i w dobrym stanie technicznym. Wyposażenie, konstrukcja, wystrój, wielkość i rozmieszczenie pomieszczeń w których znajdują się mięso i wędliny powinny: • pozwalać na odpowiednie utrzymanie, czyszczenie i dezynfekcję, zapobieganie lub minimalizowanie dostawania się zanieczyszczeń pochodzących z powietrza, oraz zapewniać odpowiednią przestrzeń roboczą pozwalającą na higieniczne przeprowadzanie wszelkich działań; • chronić przed gromadzeniem się brudu, kontaktem z materiałami toksycznymi, strząsaniem cząstek brudu do żywności i tworzeniem się kondensacji niepożądanej pleśni na

SKLEP MIĘSNY

powierzchni (my proponujemy aby ściany oraz podłoże były wykonane z płytek, które posiadają stosowne certyfikaty i atesty); • umożliwiać dobrą praktykę higieny, włącznie z ochroną przed zanieczyszczeniem - w szczególności, ze zwalczaniem szkodników; • zapewniać warunki przetwarzania i składowania w odpowiednich temperaturach wystarczających do utrzymywania mięsa i wędlin we właściwej temperaturze oraz zaprojektowane w ten sposób, aby temperatura ta mogła być monitorowana, a także w razie potrzeby zapisywana. W lokalu musi być dostępna odpowiednia liczba umywalek (umywalki do mycia rąk muszą mieć ciepłą i zimną bieżącą wodę, muszą być zaopatrzone w środki do mycia rąk i do higienicznego ich suszenia, a w miarę potrzeby należy stworzyć takie warunki, aby stanowiska do mycia żywności były oddzielone od umywalek), właściwie usytuowanych i przeznaczonych do mycia rąk oraz odpowiednia ilość ubikacji spłukiwanych wodą, podłączonych do sprawnego systemu kanalizacyjnego. Ubikacje nie mogą łączyć się bezpośrednio z pomieszczeniami, w których pracuje się z żywnością. Wymagane jest także występowanie systemu naturalnej lub mechanicznej wentylacji. Trzeba koniecznie unikać mechanicznego przepływu powietrza z obszarów skażonych do obszarów czystych! Systemy wentylacyjne muszą być tak skonstruowane, aby umożliwić łatwy dostęp do filtrów i innych części wymagających czyszczenia lub wymiany. Także wszelkie węzły sanitarne powinny być zaopatrzone w odpowiednią naturalną bądź mechaniczną wentylację. Pomieszczenia żywnościowe muszą posiadać odpowiednie naturalne lub sztuczne oświetlenie. Urządzenia kanalizacyjne muszą odpowiadać zamierzonym celom. Muszą być zaprojektowane i skonstruowane tak, aby unikać ryzyka zanieczyszczenia. W przypadku gdy kanały kanalizacji są częściowo lub całkowicie otwarte, muszą być tak zaprojektowane, aby zapewnić, że odpady nie przedostają się z obszarów skażonych do obszarów czystych, w szczególności do obszarów, gdzie pracuje się z mięsem i wędlinami, co może stanowić wysokie ryzyko dla konsumenta końcowego. Należy także zapewnić odpowiednie warunki do zmiany odzieży przez personel. Należy pamiętać również, o konieczności przechowywania środków czyszczących i odkażających w obszarach, w których nie pracuje się z żywnością. Muszą być stosowane odpowiednie urządzenia do czyszczenia oraz dezynfekcji narzędzi roboczych oraz wyposażenia. Urządzenia te muszą być skonstruowane z materiałów odpornych na korozję i muszą być łatwe do czyszczenia oraz muszą posiadać odpowiednie doprowadzenie ciepłej i zimnej wody. Wszelkie przedmioty, instalacje i sprzęt, pozostające w kontakcie z żywnością należy zainstalować w taki sposób, aby pozwolić na odpowiednie czyszczenie sprzętu i otaczającego obszaru . Odpady żywnościowe, niejadalne produkty uboczne i inne śmieci muszą być jak najszybciej usuwane z pomieszczeń, gdzie znajduje się żywność. Należy składować je w zamykanych pojemnikach. Takie pojemniki muszą być odpowied26

nio skonstruowane, utrzymywane w dobrym stanie i łatwe do czyszczenia oraz w miarę potrzeby do dezynfekcji. Wszystkie odpady ze sklepu mięsnego muszą zostać usunięte w sposób higieniczny i przyjazny dla środowiska! Nie mogą stanowić bezpośredniego lub pośredniego źródła zanieczyszczenia. Właściciel sklepu mięsnego ma także za zadanie zapewnienie odpowiedniego zaopatrzenia lokalu w wodę pitną. Należy pamiętać, że „woda pitna” oznacza wodę spełniającą minimalne wymagania ustanowione w dyrektywie Rady 98/83/WE z dnia 3 listopada 1998 roku w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi. Woda pitna jest badana odgórnie, gdyż zostały ustanowione programy monitorowania wody w celu sprawdzenia, czy woda przeznaczona do spożycia przez ludzi spełnia wymagania zawarte w wyżej wymienionej dyrektywie. Takie programy monitorowania odpowiadają potrzebom lokalnym oraz spełniają minimalne wymagania w zakresie monitorowania wody . Wszystkie podane wyżej wymagania będą sprawdzane przez Stację Sanitarno-Epidemiologiczną, czyli przez popularny sanepid. Jest to instytucja, która czuwa również nad higieną pracy w zakładach pracy. Zakładając sklep mięsny jesteśmy zobowiązani do powiadomienia właściwego Państwowego Inspektora Sanitarnego o miejscu, rodzaju i zakresie prowadzonej działalności oraz w przypadku zatrudniania pracowników, o ich przewidywanej liczbie. Musimy także przedłożyć na piśmie informację o środkach i procedurach jakie przyjęliśmy, aby spełnić wymagania wynikające z przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, związanych z daną dziedziną działalności gospodarczej. Wzory dokumentów, które należy przedłożyć w sanepidzie znajdują się na stronach internetowych tych instytucji. Stronę głównego Inspektoratu Sanitarnego odszukają Państwo pod adresem: www.gis.gov.pl, a tam w zakładce „Kontakt” znajdą Państwo adresy, numery tel. i fax., strony internetowe oraz adresy e-mail Wojewódzkich Stacji Saniterno-Epidemiologicznych. Zakładanie sklepu mięsnego wiąże się z wizytami zarówno w sanepidzie, jak i w Starostwie w Wydziale Architektury i Budownictwa, gdzie należy udać się z projektem lokalu (w czterech egzemplarzach), wypełnionym wnioskiem o pozwolenie na budowę oraz z oświadczeniem o posiadanym prawie do dysponowania nieruchomością na cele budowlane. Starostwo ma 65 dni na rozpatrzenie takiego wniosku. Możliwe jest również (w przypadku braku robót budowlanych koniecznych do wykonania) dokonanie zgłoszenia zamiaru zmiany sposobu użytkowania obiektu budowlanego lub jego części. Wówczas ta procedura trwa 30 dni. Przy tych działaniach przypominam Państwu ponownie o doborze dobrego projektanta, który będzie znał dokładnie obowiązujące przepisy w zakresie tematu opracowania. § FirmyMiesne.pl

High Efficiency Solutions.

GOSPODARKA

4PERX:MWSV463 4PERX;EXGL463

MV 4PEXJSVQ

T6EGO

V81

)<:

WYTIVZMWSV] WSPYXMSRW

HMWTPE] GEFMRIX

GSPH VSSQ GSRXVSPPIVW

GSQTVIWWSV VEGO GSRXVSPPIVW

[MVIPIWW WSPYXMSRW

IPIGXVSRMG I\TERWMSR ZEPZIW

www.carel.com Router/Bridge

ADRMKAGAAL

CAREL profesjonalna kontrola układów chłodniczych Dokonaj właściwego wyboru! Pełna gama produktów. Efektywność i niezawodność ugruntowana 35 letnim doświadczeniem. Nowoczesne rozwiązania zapewniające oszczędność energii Ogólnopolskie wsparcie w obsłudze klienta.

Oddział Pomorski: 84-230 Rumia ul. Sobieskiego 23 tel. +48 58 629 20 31 fax +48 58 629 20 33 gdynia@alfaco.pl

Oddział Lubelski: 20-486 Lublin ul. Energetyków 7 tel. +48 81 4441189 fax +48 81 4441089 lublin@alfaco.pl

GOSPODARKA SKLEP MIĘSNY

Agata Dziakowicz

Sposoby

na aktywizację sprzedaży, czyli co każdy właściciel sklepu mięsnego o merchandisingu wiedzieć powinien Skąd pomysł na merchandising?

Zmieniające się warunki rynkowe w sektorze handlowym w zakresie wzrostu poziomu konkurencji oraz zmian zachowań konsumentów, wymogły na detalistach poszukiwanie coraz to nowych metod mających na celu poprawę wyników ekonomicznych osiąganych przez przedsiębiorstwa handlowe. Pomocną techniką okazał się być merchandising, rozumiany jako celowe i kompleksowe kształtowanie oferty skierowanej do dostawców i odbiorców, za pomocą czterech narzędzi merchandisingu - mix aktywizujących sprzedaż (tj. towaru, marży, promocji i technologii). Instrumentami, którymi najczęściej posługuje się merchandising są: • sterowanie ruchem nabywców w sklepie, • właściwa ekspozycja towaru w sklepie poprzez użycie odpowiednich oznaczeń miejsc sprzedaży poszczególnych grup produktów, firmowe lady chłodnicze, • odpowiednie umiejscowienie ekspozycji w przestrzeni sklepowej oraz jej oświetlenie, 28

• stworzenie sprzyjającego klimatu zakupowego poprzez zastosowanie właściwych barw i zapachów, • intensyfikacja sprzedaży za pomocą narzędzi promocji sprzedaży, np. degustacji produktów, • jednolity ubiór sprzedawców zsynchronizowany z systemem identyfikacji wizualnej przedsiębiorstwa, • stosowanie zróżnicowania i zmienności cen (np. ze względu na sezonowość), • udzielanie rabatów, • szkolenie personelu w zakresie komunikacji z klientem.

Zasady ekspozycji towarów świeżych na przykładzie mięsa Dużym wyzwaniem dla merchandisera jest organizacja ekspozycji towarowej w przypadku świeżych produktów spożywczych, takich jak np. mięso i wędliny. grupa asortymentowa, o której mowa, często stanowi znaczną część przychodów realizowanych przez detalistów. Z uwagi na swoją nietrwałość

SKLEP MIĘSNY

może jednak stwarzać pewne zagrożenie w procesie obsługi klienta. Zachowaniami konsumenckimi w zakresie zakupu produktów mięsnych i wędliniarskich od lat rządzą pewne zwyczajowe prawa. Przede wszystkim produkty świeże kupowane są w miejscach, które konsument uważa za sprawdzone. Tu też pojawia się szansa rynkowa dla właścicieli niewielkich sklepów osiedlowych, niemogących często konkurować ceną w starciu z dyskontami spożywczymi. Klient przyzwyczaja się bowiem do robienia zakupów codziennych w miejscu, które już wypróbował, gdzie produkt jest dobrej jakości i w przedziale cenowym przez niego akceptowalnym. Wiedząc, iż w przypadku mięs i wędlin zdecydowana większość decyzji zakupowych zapada dopiero przy ladzie, warto pamiętać o kilku podstawowych zasadach merchandisingowych. Po pierwsze, estetycznie zaprojektowane stoisko mięsno - wędliniarskie przyciąga uwagę i budzi zainteresowanie klienta. Stosuje się dwa modele sprzedaży mięs i wędlin - metoda tradycyjna (zza lady) oraz metoda samoobsługowa, gdzie poporcjowane produkty zostały już opakowane. Mimo, iż pierwsza metoda wymaga zaangażowania większej powierzchni sklepowej, zazwyczaj skutkuje lepszymi wynikami sprzedażowymi. Polacy są bowiem przekonani, iż towar kupowany na wagę jest świeższy niż ten paczkowany oraz mają świadomość, iż za specjalne opakowanie klient musi dodatkowo zapłacić. Niezmiernie istotną determinantą umiejscowienia ekspozycji mięs i wędlin w miejscu ich sprzedaży jest spełnienie wymogów sanitarnych, dostrzegane i doceniane również przez samego nabywcę. Stoisko powinno być bezpośrednio połączone z zapleczem. Właściciel powinien zadbać o zapewnienie odpowiedniej temperatury przechowywania produktów (0° C dla mięsa i +4°C dla wędlin). Ściany i podłogi w sklepie (najlepiej o gładkiej powierzchni) muszą sprzyjać utrzymywaniu czystości. Zachowanie rygoru sanitarnego klient dostrzeże także w wyglądzie pojemników, w których znajdują się produkty. Kolejnym wyzwaniem jest właściwe wyeksponowanie i uporządkowanie mięsa i wędlin. Ułożenie produktów może odbywać się za zasadzie modułowej: wędliny cienkie, wędliny grube, mięsa (tu podział na wieprzowe, wołowe, cielęce), drób. Alternatywnym wyborem jest wydzielenie miejsca na mięso do gotowania, smażenia i duszenia. Wędliny natomiast można uporządkować w podziale na: wędliny wieprzowe i drobiowe lub wędliny, szynki, wędzonki do kanapek, kiełbasy do podgrzewania, kiełbasy grillowe, parówkowe i produkty o wysokiej cenie. Sposób ułożenia towaru w tym przypadku odgrywa istotną rolę w podjęciu decyzji o zrealizowaniu zakupu. Jeśli klient w ciągu 15 sekund, nie znajdzie towaru, istnieje duże ryzyko, iż zaniecha zakupu. Należy pamiętać również o tym, by cała przestrzeń przeznaczona do ekspozycji towaru (tj. lady chłodnicze i haki ścienne) była w całości wypełniona. Powinna ona bowiem sprawiać wrażenie obfitości i dostatku. Standardem wyposażenia stoisk mięsnych jest dziś krajalnica. Przygotowując wędliny w stanie pokrojonym do sprzedaży, należy usunąć osłonki nieprzeznaczone do spożycia a w przypadku pakowania szynki wędzonej

krojonej na bardzo cienkie plasterki, stosować przekładki. Częstym zabiegiem stosowanym w sklepach mięsno - wędliniarskich jest dekorowanie produktów owocami i warzywami, które podkreślają wrażenie świeżości produktu. Pomysłem na urozmaicenie ekspozycji towarowej jest wydzielenie ok. 20% powierzchni lady chłodniczej na produkty w sprzedaży promocyjnej. Intensyfikacje tego typu działań można prowadzić również poprzez plakaty informujące o akcji zamieszczone na ścianie stoiska jak i informacje reklamowe w witrynie sklepowej . Poszukiwanie metod aktywizacji sprzedaży w sklepach mięsnych obejmuje coraz częściej wzbogacenie oferty asortymentowej o produkty komplementarne, jakie jak pieczywo, napoje. Zbliżający się sezon na grillowanie sprzyja tworzeniu wspólnych ekspozycji towarowych do grillowania. Obok lady chłodniczej, w której wyróżni się wędliny i mięso grillowe, można ustawić ekspozycję przypraw do grilla, ketchupów i musztard, zwiększający tym samym wartość koszyka zakupowego klienta. Podsumowując, warto przypomnieć kilka sprawdzonych reguł, które nie angażując istotnych nakładów finansowych, pozwolą na poprawę wyników ekonomicznych sklepu mięsnego. 1.W ekspozycji towarowej warto zastosować rozróżnienie poszczególnych gatunków mięs i wędlin, którego odzwierciedleniem będzie ich umiejscowienie w ladzie chłodniczej. 2.Duża różnorodność asortymentu i gwarancja dostępności towaru zachęca klienta do większych zakupów. 3.Zrezygnowanie z plastikowych pojemników na rzecz stalowych ekspozytorów podkreśli świeżość produktów. 4.Towar eksponuje się w odpowiednich porcjach. Zbyt mała bądź zbyt duża część mięsa zniechęca do zakupu. 5.Mięso i wędliny najlepiej prezentują się w ciepłych odcieniach żółtego lub różowego światła. Preferowana wielkość natężenia oświetlenia wynosi 300 luksów. Stosuje się oprawy świetlówkowe z rastrami lub szybą opalizowaną. 6.Niezadowolony klient sklepu mięsnego nie wraca. Sprzedaż produktu, który nie jest przeterminowany, ale jego termin spożycia upływa niedługo, nieinformowanie o tym klienta jest takim samym błędem jak oferowanie produktu nieświeżego. §

SKLEP MIĘSNY

Agnieszka Bannert

Mobliny

sklep mięsny W

ielu przedsiębiorców rozgląda się za nowymi i ciekawymi pomysłami sprzedaży swoich produktów. Jednym z takich innowacyjnych rozwiązań jest sprzedaż z przyczep lub samochodów handlowych. Nasza oferta dotyczy branży mięsnej, piekarniczo-cukierniczej, rybnej oraz nabiału. W wyposażeniu przyczepy mięsno-wędliniarskiej mieści się lada chłodnicza, lodówka, meble, haki na kiełbasę lub inne przetwory mięsne. Każda przyczepa jest realizowana na indywidualne zamówienie klienta. To on decyduje jaki sprzęt i gdzie ma być zamontowany. Cała instalacja oświetleniowa wykonana jest w technologii LED co sprawia, że koszty

utrzymania są znikome. Instalacja wodna może być rozwiązana w dwojaki sposób: pojemniki na czystą i brudną wodę, albo zewnętrzne dojście z sieci głównej. Przyczepy i samochody są tak konstruowane, by pomyślnie przejść kontrolę sanepidu, a materiał z którego są zbudowane pozwala na ich długoletnie użytkowanie. Reasumując, koszty utrzymania takiej przyczepy są nieporównywalne z kosztami sklepów stacjonarnych. Możliwość sprzedaży w różnych miejscach, kontakt z indywidualnym klientem oraz reklama w małych miejscowościach, to argument przemawiający za tego typu działalnością. §

TECHNOLOGIA PRZETWÓRSTWA

Adam Kaleta

„QUANTUM SATIS” NIE ZNACZY DOWOLNIE

Brak regulacji prawnych na rynku przetworów mięsnych daje możliwość każdorazowego modyfikowania receptury i określania składu surowcowego dla produkowanych wyrobów. To z kolei stwarza powszechny problem zagwarantowania powtarzalności cech produktu i sprzyja rozwojowi masowej produkcji, w której obniżając koszty produkcji oferuje się konsumentom wyroby o niskiej jakości.

ubstancje dodatkowe do żywności (dodatki) budzą wiele kontrowersji i zainteresowania konsumentów, głównie ze względów zdrowotnych. Warto wspomnieć, że stosowane przez producentów dodatki do produkcji artykułów rolno-spożywczych mogą stanowić również zagrożenie dla bezpieczeństwa interesów ekonomicznych potencjalnych konsumentów. W ciągu 10 lat, liczba dozwolonych substancji dodatkowych ujętych w rozporządzeniach Ministra Zdrowia wzrosła z 283 w 2001 roku do 398 w chwili obecnej, tj. o 40%. Jest to dość znaczny wzrost ilości dozwolonych prawem substancji dodatkowych zważywszy na rozwój technologii produkcji oraz zmiany w możliwościach przechowywania produktów. W ostatnim czasie odnotowuje się wzrost zainteresowania konsumentów nowymi rodzajami żywności (np. żywnością funkcjonalną, żywnością wygodną) oraz stosunkowo długimi okresami przydatności do spożycia, co powoduje, że producenci żywności coraz częściej sięgają do stosowania dozwolonych dodatków do żywności. Można zatem stwierdzić, że stosowanie dodatków do niektórych rodzajów żywności jest koniecznością, a jeśli są one

stosowane w sposób zgodny z prawem i dobrą praktyką produkcyjną, to ich wpływ na zdrowie większości konsumentów jest niewielki. Ważne jest jednak informowanie konsumentów R

o zastosowanych dodatkach. Szczecin Regulacje w zakresie stosowania substancji70-700 dodatkowych ul. Rymarska 148c zostały zawarte m.in. w Rozporządzeniu tel./fax: Parlamentu 91 460 67Euro72 tel.kom.: +48 602 100 pejskiego i Rady (WE) Nr 1333/2008 z dnia 16677 grudnia e-mail: arendt@szin.pl 2008 r. w sprawie dodatków do żywności (Dz. U. UE L. 08. www.arendt.szin.pl ODKOSTNIARKI KOMPLETNE ORAZ GŁOWICE Wytwarzanie głowic odkostniających do wszystkich typów rozdrabniaczy („wilków”) o wielkości 130 ÷ 200. Głowice pozwalają przekształcić wszystkie „wilki” w profesjonalne odkostniarki do drobiu, osiągające wydajność (zależnie od typu „wilka”) od 500 do 3000 kg/godz. przy uzyskach (z porcji rosołowych) 58% do 86% masy mięsnej. W nasze głowice wyposażamy „wilki” wszystkich wytwórców. Wytwarzamy również wałki czyszczące do wszystkich typów „żołądkarek” do drobiu.

TECHNOLOGIA PRZETWÓRSTWA

354.16) oraz rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych (Dz.U. Nr 232 poz. 1525 z 2010 r z późniejszymi zmianami). Rozporządzenie WE Nr 1333/2008 weszło w życie 20 stycznia 2010 roku, jednak część przepisów była sukcesywnie wdrażana do 20 stycznia 2011 roku. Z rozporządzenia wynika, że władze UE podjęły decyzję o przeglądzie i ponownej ocenie dotychczas stosowanych dodatków. Zgodnie z aktem wykonawczym do tego rozporządzenia harmonogram ponownej oceny dodatków do żywności jest następujący: • do dnia 31 grudnia 2015 r. – barwniki spożywcze wymienione w dyrektywie 94/36/WE, • do dnia 31 grudnia 2018 r. – wszystkie dopuszczone dodatki, inne niż barwniki i substancje słodzące, wymienione w dyrektywie 95/2/WE, • do dnia 31 grudnia 2020 r. – wszystkie dopuszczone substancje słodzące wymienione w dyrektywie 94/35/WE. Dla niektórych substancji wyznaczono krótsze terminy ponownej oceny. Długość terminów przejściowych wskazuje jak skomplikowana jest materia związana ze stosowaniem dodatków. Jednym z celów wydania rozporządzenia Nr 1333/2008 było zapewnienie „wysokiego poziomu ochrony zdrowia ludzi oraz wysokiego poziomu ochrony konsumentów, w tym ochrony interesów konsumentów i sprawiedliwych praktyk w handlu żywnością”. Znaczenie ma więc nie tylko aspekt zdrowotny, ale także ekonomiczny. Stosowanie dodatków może wpływać na konkurencyjność produktów poprzez zastosowanie dodatków obniżających ich wartość odżywczą oraz zmniejszyć zużycie surowca na jednostkę produktu i tym samym uzyskać wyższą rentowność, niż w przypadku produkcji wyrobów bez dodatków. Przykładem potwierdzającym ww. stwierdzenie może być porównanie dwóch produktów o tej samej nazwie (serek homogenizowany waniliowy) wyprodukowanych metodą tradycyjną (bez dodatków) oraz przy zastosowaniu dodatków:

Jakimi zasadami należy się więc kierować, aby zastosowanie dodatków nie stanowiło zagrożenia dla zdrowia oraz aby nie naruszało interesów konsumentów? Zgodnie z rozporządzeniem WE Nr 1333/2008 można określić następujące zasady stosowania dodatków: 1.Można stosować tylko substancje wyszczególnione we wspólnotowym wykazie dodatków. 2.Dodatki można stosować do wskazanych wyrobów w ilościach nieprzekraczających dopuszczalnych dawek – dla części substancji określono ich maksymalne dawki oraz wskazano grupy wyrobów, do których mogą być stosowane. 3.Istnieje uzasadniony wymóg technologiczny, który nie może zostać spełniony w sposób inny, możliwy do zaakceptowania ze względów ekonomicznych i technologicznych. 4.Jego stosowanie nie wprowadza w błąd konsumenta. 5.Jeżeli jego zastosowanie przynosi konsumentom korzyści, a więc m.in.: zachowuje wartość odżywczą, zwiększa możliwość przechowywania lub stabilność środka spożywczego, polepsza jego właściwości organoleptyczne, pod warunkiem że charakter, istota i jakość żywności nie zostanie zmieniona w sposób, który wprowadzałby w błąd konsumenta. Duża grupa dodatków może być stosowana na zasadzie „quantum satis”. Zasada ta oznacza, że w przepisach prawnych nie określono maksymalnego poziomu liczbowego stosowanych dodatków – dodatki są stosowane zgodnie z zasadami dobrej praktyki produkcyjnej, na poziomie nie wyższym niż poziom niezbędny do osiągnięcia zamierzonego celu, pod warunkiem, że konsument nie jest wprowadzany w błąd. Zasada ta odnosi się głównie do ilości stosowanych dodatków, natomiast nie określa, że każdy dodatek można zastosować do wszystkich grup wyrobów. Aby można było zastosować dodatek opatrzony dopiskiem „quantum satis”, przede wszystkim musi istnieć określony wymóg technologiczny. W rozporządzeniu WE Nr 1333/2008 w załączniku Nr I wyszczególniono rodza-

składnik serek

tradycyjny

serek z substancjami dodatkowymi np. karagen

zawartość białka

16,8

5,4

zawartość tłuszczu

4,2

3,5

zawartość węglowodanów

13,3

16,0

Do wyprodukowania 1 kg serka tradycyjnego zużyto około trzykrotnie więcej mleka niż w przypadku serka z substancjami dodatkowymi. W związku z tym serek tradycyjny zawiera znacznie więcej cennych składników – m.in. białek mleka i wapnia. Przytoczony przykład pokazuje, że dodatki mogą również wpływać na zmianę charakteru produktu. 32

je funkcji technologicznych pełnionych przez dodatki. Nie znajduje się w nich np. stosowanie dodatków w celu zwiększenia wydajności. Zatem niedopuszczalne jest dodawanie większej niż wymagana procesem technologicznym ilości wody do produktu, a następnie dodawanie stabilizatorów i substancji zagęszczających w celu związania nadmiaru wody.

TECHNOLOGIA PRZETWÓRSTWA

Przykład uzasadnionego technologicznie zastosowania Użycie substancji stabilizujących i zagęszczających (m.in. karagenu) do produktów o charakterze śmietany zawierających żywe kultury bakterii oraz ich substytutów o zawartości tłuszczu mniejszej niż 20%. Produkty te mają charakter emulsji tłuszczu w fazie wodnej, a zastosowanie dodatków zapewnia ich stabilność i integralność – bez dodatków składniki produktu w krótkim czasie uległyby rozdzieleniu i utraciłby on swoje cechy. Zastosowanie w tym przypadku dodatków przynosi korzyści konsumentom, zapewniając duży wybór fermentowanych produktów o charakterze śmietany o obniżonej zawartości tłuszczu, o podobnych właściwościach w stosunku do zwykłego produktu. Praktycznie bez zastosowania substancji dodatkowych produkcja takich asortymentów wyrobów byłaby niemożliwa. Innym przykładem jest dodatek azotynów do peklowanych przetworów m.in. kiełbas i wędzonek, w celu konserwacji i bezpieczeństwa mikrobiologicznego – azotyny hamują rozwój bakterii odpowiedzialnych za zatrucie jadem kiełbasianym.

Zabieg taki powoduje obniżenie wartości odżywczej produktu, a to, zgodnie z przepisami cytowanego rozporządzenia, może mieć miejsce tylko, gdy spełniony jest jeden z warunków: - środek spożywczy nie stanowi istotnego składnika normalnej diety, - dodatek do żywności jest niezbędny do produkcji środków spożywczych przeznaczonych dla grup konsumentów o szczególnych potrzebach żywieniowych. Na jakie informacje na etykiecie produktu konsument powinien zwrócić szczególną uwagę, żeby świadomie wybrać np. przetwory mięsne? Ważną informacją jest rodzaj i procentowy udział mięsa w produkcie oraz zawartość substancji dodatkowych. Warto zwrócić uwagę czy wśród dodatków znajdują się substancje z grupy stabilizatorów i substancji zagęszczających o numerach od E 406 do E 417 – np. agar, karagen, różnego rodzaju gumy. Substancje te pozwalają na dodanie większej ilości wody do produktów mięsnych, co w konsekwencji obniża ich wartość. Bardzo istotne jest czy do produktu dodano różnego rodzaju białka – np. koncentraty, izolaty lub hydrolizaty białek, białko sojowe itp. Substancje białkowe nie są dodatkiem w rozumieniu przepisów prawnych. Wykorzystywanie ich w procesie produkcji rekompensuje mniejszą ilość białka pochodzącego z mięsa. Przy przestrzeganiu zasad doR

brej praktyki produkcyjnej dodatek białek roślinnych nie znajduje uzasadnienia – wystarczające jest białko pochodzące z surowca mięsnego. Praktyczne zastosowanie tych wytycznych można przedstawić na przykładzie kiełbasy zwyczajnej, której producent zadeklarował w składzie surowcowym m.in.: mięso wieprzowe 35%, skórki wieprzowe, skrobię, białko sojowe, hydrolizaty białek, drożdże, „zagęstniki”: E 407 – karagen, E 412 – guma guar, E 415 – guma ksantanowa, E 425 – guma konjac, czerwony barwnik E 120 – koszenilę w celu nadania produktowi właściwej barwy. Świadomy konsument powinien zauważyć, że do produkcji zużyto tylko 35% mięsa, a resztę stanowią dodatki oraz woda i zrezygnować z zakupu takiego produktu. O wszystkich dodatkach do żywności konsument powinien być poinformowany w oznakowaniu produktu. Zważywszy jednak na różnorodność substancji stosowanych w charakterze dodatków i ich funkcji technologicznych oraz stopień skomplikowania prawa żywnościowego, ograniczenie się tylko do poinformowania konsumenta o dodatkach nie jest wystarczające. Niezbędne jest ograniczenie stosowania dodatków tylko w sytuacjach koniecznych, tak jak nakazują przepisy prawne. Wtedy konsumenci będą otrzymywać dobrą i zdrową żywność. § IJHARS, BIP „Wiedza i jakość”, nr 2/2011

TECHNOLOGIA PRZETWÓRSTWA

Jan Pyrcz, Krzysztof Pietrończyk, Bożena Danyluk, Ryszard Kowalski, Agnieszka Bilska

WPŁYW WYBRANYCH EMULGATORÓW ORAZ RODZAJU OBRÓBKI TERMICZNEJ NA STABILNOŚĆ FRAKCJI LIPIDOWEJ WĘDLIN PODROBOWYCH TYPU

„PASZTETOWA” Streszczenie

Wstęp

Celem badań było określenie wpływu emulgatorów oraz rodzaju obróbki termicznej na stabilność frakcji lipidowej modelowej wędliny podrobowej typu „pasztetowa”. Technologicznym czynnikiem, który zmieniał zestaw surowcowy oraz jakość finalnych wyrobów, było wprowadzenie w skład receptury czterech różnych pod względem właściwości emulgatorów. Były to: koncentrat białek sojowych, izolat białek sojowych, jedno- i dwuglicerydy kwasów tłuszczowych oraz jedno- i dwuglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem cytrynowym. Obróbkę termiczną przeprowadzono w dwóch różnych temperaturach: pasteryzację – do uzyskania w centrum bloku 72°C, sterylizację – w 121,1°C (wartość sterylizacyjna F = 3,0). Stabilność tłuszczu doświadczalnych wędlin podrobowych oceniono na podstawie oznaczenia liczby kwasowej i nadtlenkowej. Analiza zmian zachodzących we frakcji tłuszczowej (liczba kwasowa i nadtlenkowa) doświadczalnych przetworów podrobowych wykazała, że spośród przyjętych czynników zmienności główny wpływ na zmiany hydrolityczne i oksydacyjne miała obróbka cieplna. Rodzaj emulgatora odgrywał istotną rolę w kształtowaniu liczby kwasowej, natomiast rodzaj obróbki termicznej istotnie statystycznie zróżnicował badane wędliny pod względem zmian oksydacyjnych frakcji lipidowej.

Homogenizowane wędliny podrobowe mają znaczący udział w globalnej produkcji przetworów mięsnych. Należą one do grupy produktów mięsnych, których atrakcyjność wynika z niskich kosztów wytworzenia oraz możliwości wykorzystania w ich zestawie surowcowym tanich surowców. O uzyskaniu w procesie produkcyjnym homogennej i stabilnej masy farszu decydują: jakość użytych surowców, zastosowane dodatki funkcjonalne, przebieg kutrowania, a także warunki obróbki cieplnej (TECHNOLOGIA MIĘSA 1981, PYRCZ 1982, DUDA 1998, HAMMER 1998, PIETROŃCZYK 2002, TYBURCY i IN. 2005). Konsument oczekuje wyrobu bez wycieków tłuszczu i galarety, o smarownej konsystencji, bez przebarwień i o wyraźnym profilu smakowo-zapachowym. Uzyskanie produktu o akceptowalnych wyróżnikach zmusza producentów do stosowania nowych metod produkcji z wykorzystaniem dodatków niemięsnych o określonych funkcjach technologicznych. Praktyka przemysłowa przewiduje użycie w produkcji kutrowanych wyrobów podrobowych dodatków funkcjonalnych z grupy emulgatorów. Funkcja technologiczna emulgatorów nie sprowadza się wyłącznie do sterowania właściwościami reologicznymi oraz sensorycznymi gotowego wyrobu; emulgatory wpływają również na stopień związania wody technologicznej, lepsze zemulgowanie tłuszczu i jego

TECHNOLOGIA PRZETWÓRSTWA

równomierną i trwałą dyspersję przestrzenną w masie finalnego przetworu. Liczne prace z zakresu stosowania emulgatorów w przemyśle mięsnym wskazują także na ich ochronne działanie w stosunku do frakcji lipidowej, ograniczenie zmian hydrolitycznych oraz oksydacyjnych (SCHEID i WEBER 1986, CHEONG i FISCHER 1993, AMBROSIADIS i IN. 1998, FENG i IN. 2003, ROESCH i CORREDIG 2003, VANDENDRIESSCHE 2008). Celem badań było określenie wpływu emulgatorów oraz rodzaju obróbki termicznej na stabilność frakcji lipidowej modelowej wędliny podrobowej typu „pasztetowa”.

Obróbkę wsadu puszek przeprowadzono w następujący sposób: – pasteryzacja: temperatura czynnika grzewczego – 75°C, do uzyskania w centrum bloku 72°C, – sterylizacja: temperatura – 121°C, wartość sterylizacyjna F = 3,0 w autoklawie WAAG ze sterownikiem do automatycznego prowadzenia procesu sterylizacji (KIEN i IN. 1998). Stabilność tłuszczu doświadczalnych wędlin podrobowych oceniono na podstawie: oznaczenia liczby kwasowej i liczby nadtlenkowej (PN 84/A-85803). Wędliny badano w 7. dobie chłodniczego przechowywania. Cykl badań powtórzono trzykrotnie. Analiza statystyczna uzyskanych wyników polegała na wyliczeniu wartości średniej oraz odchylenia standardowego. Przeprowadzono również czynnikową analizę wariancji. Analiza ta pozwoliła na wyodrębnienie w teście Tukeya grup wartości średnich różniących się istotnie statystycznie (NIR dla granicznego poziomu istotności 0,05).

Materiał i metody Materiałem doświadczalnym były modelowe, kutrowane wyroby podrobowe typu „pasztetowa”, wyprodukowane w zakładzie PPHU „W-D” Sp. z o.o. w Skwierzynie. Doświadczalne przetwory wytwarzano według następującej receptury: podgardle ze skóry – 20%, tłuszcz drobny – 30%, mięso z głów wieprzowych – 30%, wątroba – 20%. Podczas kutrowania dodano 20% wywaru (rosołu), 1,6% NaCl oraz 0,15% pieprzu czarnego. Ten zestaw surowcowy stanowił produkt odniesienia dla wariantów doświadczalnych. Technologicznym czynnikiem, który zmieniał zestaw surowcowy oraz jakość finalnych wyrobów, było wprowadzenie w skład receptury czterech różnych pod względem właściwości emulgatorów. W ten sposób wyprodukowano pięć wariantów wędlin podrobowych: wędlina A (bez emulgatora) była próbą odniesienia, a wędliny oznaczone jako B, C, D i E różniły się rodzajem dodanego emulgatora (tab. 1). Surowiec mięsno-tłuszczowy poddano wstępnej obróbce termicznej w temperaturze 90-95°C do osiągnięcia stanu miękkości, natomiast wątroby nie poddawano wstępnemu ogrzewaniu. Wszystkie składniki surowcowe zmieszano, dolano przyprawy, rosół oraz emulgatory, po czym całość poddano dalszemu rozdrobnieniu w młynku koloidalnym. Temperatura farszu wynosiła 48 ±1°C. Homogennym farszem napełniono blaszane opakowania (puszki) o wymiarach 73 × 55 mm (200 g) i poddano je obróbce cieplnej.

Surowiec

Wyniki i dyskusja Zestaw surowcowy receptury doświadczalnych przetworów podrobowych charakteryzuje duża zawartość tłuszczu. Zbyt długi czas przechowywania tłuszczu, podwyższona temperatura otoczenia oraz oddziaływanie czynników atmosferycznych (światło, zwiększona wilgotność) mogą przyspieszyć niekorzystne procesy jełczenia hydrolitycznego i oksydacyjnego frakcji tłuszczowej. Powstające podczas przechowywania produkty przemian hydrolitycznych i oksydacyjnych prowadzą do pogorszenia cech sensorycznych gotowego wyrobu. Mogą stanowić również zagrożenie dla bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że zastosowane czynniki zmienności technologicznej, tj. rodzaj użytego emulgatora oraz sposób obróbki termicznej, istotnie wpłynęły na wartości liczby kwasowej tłuszczu doświadczanych wędlin podrobowych; wartości te wynosiły od 0,494 do Rodzaj wędlin A

Wątroba

Mięso z głów wieprzowych

Tłuszcz drobny

Podgardle

Wywar (rosół)

Koncentrat białek sojowych

–

Izolat białek sojowych

–

Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych

–

0,5

–

Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem cytrynowym

–

0,5

Tabela 1. Skład surowcowy doświadczalnych wędlin podrobowych (%) 35

TECHNOLOGIA PRZETWÓRSTWA

0,648 mg KOH w 1 g tłuszczu w przypadku wędlin pasteryzowanych oraz od 0,541 do 0,678 mg KOH w 1 g tłuszczu w przypadku wędlin poddawanych sterylizacji (rys. 1).

Rys. 2. Wartość liczby nadtlenkowej w doświadczalnych wyrobach podrobowych (cm3 0,002n Na2S2O3 w 1 g tłuszczu) (oznaczenia – jak na rysunku 1) Rys. 1. Wartość liczby kwasowej w doświadczalnych wyrobach podrobowych (mg KOH w 1 g tłuszczu) (małe różne litery oznaczają istotne różnice pomiędzy średnimi na poziomie α = 0,05 w obrębie rodzaju wędliny, duże różne litery oznaczają istotne różnice pomiędzy średnimi na poziomie α = 0,05 w obrębie rodzaju obróbki termicznej) Najmniejszą wartością liczby kwasowej cechowały się wędliny odniesienia, niezależnie od rodzaju zastosowanej obróbki termicznej. Bez względu na rodzaj użytych emulgatorów ich zastosowanie w produkcji wędlin podrobowych spowodowało wzrost liczby kwasowej w porównaniu z wędlinami odniesienia. Wzrost ten wynosił od 0,032 mg KOH w 1 g tłuszczu do 0,154 mg KOH w 1 g tłuszczu dla wędlin pasteryzowanych oraz od 0,045 do 0,149 mg KOH w 1 g tłuszczu w przypadku wędlin, które sterylizowano. Wśród przetworów, do których dodano emulgatory, największą ilość wolnych kwasów tłuszczowych stwierdzono w wyrobach wyprodukowanych z udziałem białek sojowych, poddawanych sterylizacji, a najmniejszą – w wędlinach poddawanych pasteryzacji, do których produkcji użyto mono- i diglicerydów. Stwierdzić jednak należy, iż emulgatory glicerydowe w porównaniu z białkami sojowymi w mniejszym stopniu wpływały na zwiększenie wartości liczby kwasowej w analizowanych wyrobach. Materiał doświadczalny wyprodukowany z udziałem emulgatorów glicerydowych charakteryzował się także nieco większą wartością liczby nadtlenkowej niż próba kontrolna, różnice nie były jednak istotne statystycznie. Wartości liczby nadtlenkowej tłuszczu badanych wędlin podrobowych, poddawanych pasteryzacji zawierały się w przedziale od 0,387 do 0,418 cm3 0,002n Na2S2O3, a te same wędliny poddawane sterylizacji charakteryzowały się większymi wartościami liczby nadtlenkowej, z przedziału od 0,422 do 0,463 cm3 0,002n Na2S2O3 (rys. 2).

Podobnie jak w przypadku liczby kwasowej, również w przypadku liczby nadtlenkowej najmniejszymi wartościami cechowały się wędliny odniesienia (otrzymane bez udziału emulgatorów), niezależnie od tego, jakiego rodzaju obróbce termicznej były poddawane. Sterylizacja jako jeden z rodzajów obróbki termicznej była czynnikiem, który zdecydowanie bardziej przyspieszał przemiany oksydacyjne zachodzące we frakcji tłuszczowej niż pasteryzacja. Podobne spostrzeżenia mieli CHOVE i IN. (2001), którzy stwierdzili, iż temperatura obróbki termicznej w największym stopniu determinuje wartość liczby nadtlenkowej badanych przetworów mięsnych. W licznych pracach autorzy wskazują na ograniczenie zmian oksydacyjnych i hydrolitycznych pasztetów i past mięsnych w wyniku zastosowania naturalnych emulgatorów białkowych, takich jak masa jajeczna, koncentraty białek serwatkowych oraz izolaty białek sojowych (CHOVE i IN. 2001, DJORDJEVIC i IN. 2004, HASRET 2004, ĆWIERTNIEWSKI i POLAK 2007). Preparaty białkowe pochodzenia roślinnego, poza pozytywnym oddziaływaniem na teksturę gotowego wyrobu, wykazują również działanie antyutleniające. Przeciwutleniające właściwości wykazały np. skoagulowane białka ziemniaków, które w pasztecie wołowym pozwoliły na zmniejszenie wartości liczby nadtlenkowej i wskaźnika TBARS (DJORDJEVIC i IN. 2004, ĆWIERTNIEWSKI i POLAK 2007). LECOMTE i IN. (1993), FENG i IN. (2003), ROESCH i CORREDIG (2003), HASRET (2004) oraz TYBURCY i IN. (2005) stwierdzili, że zastosowanie emulgatorów białkowych (w tym izolatu białek sojowych) decyduje również o parametrach tekstury homogenizowanych przetworów mięsnych. HASRET (2004) stwierdził ponadto, że izolat białek sojowych powoduje nieznaczny wzrost wartości wskaźnika TBARS po 24-godzinnym przechowywaniu klopsików mięsnych. Jednak w dłużej przechowywanych produktach mięsnych (7 dni/4°C oraz 30 dni/–20°C) dodatek izolatu sojowego i preparatów innych białek (koncentrat białek serwatkowych) powodował istotne zmniejszenie wartości wskaźnika TBARS. Z kolei HU i IN. (2003) stwierdzili, że izolat białek sojowych istotnie zwiększa

TECHNOLOGIA PRZETWÓRSTWA

stabilność modelowych emulsji otrzymywanych z mięsa łososia. Analiza zmian zachodzących we frakcji tłuszczowej (liczba kwasowa i nadtlenkowa) doświadczalnych przetworów podrobowych wskazuje, że spośród przyjętych czynników zmienności główny wpływ na zmiany hydrolityczne i oksydacyjne ma obróbka cieplna. Rodzaj emulgatora odgrywa istotną rolę w kształtowaniu liczby kwasowej. W całym okresie trwania eksperymentu oznaczone wartości bezwzględne wymienionych wyróżników pozostawały na poziomie 14-16% wartości granicznych (liczba kwasowa – 5,0, liczba nadtlenkowa – 3,0) (PN 84/A-85803), które mogłyby zdyskwalifikować jakość końcową wyrobów doświadczalnych. Istotnymi czynnikami wpływającymi na zmiany oksydacyjne i hydrolityczne frakcji tłuszczowej są także czas i warunki przecho-

wywania przetworów, które nie były jednakże przedmiotem badań.

Wnioski 1. Emulgatory oraz obróbka termiczna należą do istotnych czynników technologicznych kształtujących stabilność hydrolityczną tłuszczu doświadczalnych wyrobów podrobowych. 2. Statystycznie istotne zróżnicowanie badanych wędlin podrobowych pod względem zmian oksydacyjnych frakcji lipidowej było spowodowane jedynie rodzajem zastosowanej obróbki termicznej. § Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu: „Nauka Przyroda Technologie”, t. 5, z. 3, 2011

TECHNOLOGIA PRODUKCJI

Jan Pyrcz, Ryszard Kowalski, Bożena Danyluk, Agnieszka Bilska

TECHNOLOGICZNA PRZYDATNOŚĆ PREPARATÓW TRANSGLUTAMINAZY W PRODUKCJI SZYNKI PARZONEJ Streszczenie Celem badań była próba zastąpienia fosforanów preparatami zawierającymi enzym transglutaminazę i określenie ich wpływu na jakość szynki parzonej (konserwowej). Przyjęte czynniki zmienności technologicznej, tj. sposób przygotowania surowca (mięśnie w całości lub mięso drobne kl. I), wielkość nastrzyku solanką peklującą (30 lub 40%) oraz dwa preparaty mikrobiologicznej transglutaminazy różnicują nieznacznie pożądalność sensoryczną oraz właściwości fizyczno-chemiczne doświadczalnych szynek parzonych. Zastosowane preparaty transglutaminazy nie wpłynęły znacząco na ograniczenie wycieku cieplnego (galarety) ani na poprawę smakowitości, ale ich technologiczna przydatność w produkcji szynek parzonych jest zadowalająca. Korzystny efekt oddziaływania preparatów transglutaminazy daje się szczególnie zauważyć w przypadku wyrobów otrzymanych z mięsa drobnego. Dzięki tym preparatom surowiec mięsny o mniejszej przydatności technologicznej czy kulinarnej może być wykorzystany do produkcji wysokogatunkowych przetworów. Słowa kluczowe: transglutaminaza, szynka parzona, wyciek cieplny, siła cięcia, jakość sensoryczna.

Wstęp Wyroby mięsne, w tym liczne asortymenty szynek parzonych, z uwagi na powszechność spożycia są przedmiotem licznych eksperymentów ukierunkowanych na: modyfikowa38

nie ich wartości żywieniowo-odżywczej, zwiększenie trwałości, bezpieczeństwo zdrowotne oraz polepszenie pożądalności sensorycznej (OLKIEWICZ i OSTROWSKA 2001). Jakość szynek parzonych jest uzależniona od szeregu czynników technologicznych, takich jak: stan fizyczno-chemiczny surowca mięsnego, wielkość nastrzyku solanką peklującą, przebieg procesu plastyfikacji, warunki obróbki termicznej oraz rodzaj i ilość zastosowanych substancji dodatkowych, w tym głównie fosforanów. Sole fosforanowe są odpowiedzialne przede wszystkim za wzrost wodochłonności tkanki mięśniowej i znaczne ograniczenie bądź eliminację wycieku termicznego (galarety), a także poprawę kruchości oraz stopnia związania gotowego wyrobu. Szerokie spektrum oddziaływania fosforanów na mięso sprawia, że są one chętnie stosowanym przez technologów dodatkiem funkcjonalnym (FLORES i IN. 2007). Mimo wielu korzystnych walorów technologicznych, stosowanie fosforanów na szeroką skalę w technologii przetwarzania mięsa budzi wiele zastrzeżeń zdrowotnych. Zastrzeżenia te dotyczą głównie ich niekorzystnego wpływu na gospodarkę mineralną (wapniową) ustroju człowieka. W związku z tym w literaturze można znaleźć informacje o ograniczeniu stosowania fosforanów w technologii przetwarzania mięsa (DE JONG i KOPPELMAN 2002, FLORES i IN. 2007). Substancją, która mogłaby częściowo zastąpić fosforany w produkcji różnego typu wyrobów mięsnych, jest enzym transglutaminaza (EC 2.3.2.13). Preparaty transglutaminazy mogą stanowić rozwiązanie szeregu problemów technologicznych związanych z uzyskaniem odpowiedniej wydajności i tekstu-

TECHNOLOGIA PRODUKCJI

ry wyrobów mięsnych oraz z możliwością wykorzystania surowca o mniejszej przydatności technologicznej, np. PSE, do otrzymania wysokogatunkowych wyrobów mięsnych (AKAMITTATH i BALL 1992, AESCHLIMANN i PAULSSON 1994, PIETRASIK 1998, ASHIE i LANIER 2000, DE JONG i KOPPELMAN 2002, PIETRASIK i LI-CHAN 2002 a, RAMÍREZ i IN. 2002, RAMIREZ-SUAREZ i XIONG 2002, 2003 a, AGYARE i IN. 2008). Celem pracy była próba zastąpienia fosforanów preparatem zawierającym transglutaminazę i określenie wpływu tej wymiany na jakość szynki parzonej (konserwowej) otrzymanej z mięsa wieprzowego.

Materiał i metody Przedmiotem badań były szynki parzone (konserwowe), które otrzymano z zespołu mięśni szynkowych pozyskanych z lewej półtuszy wieprzowej – wariant doświadczenia I i II oraz z mięsa klasy I (kawałki o boku około 4-5 cm) pozyskanego z mięśni szynkowych prawej półtuszy – wariant doświadczenia III i IV (rys. 1). Czynnikiem, który różnicował warianty szynek doświadczalnych, była wielkość udziału preparatów zawierających transglutaminazę oraz soli fosforanowych w składzie recepturowym solanek nastrzykowych. W doświadczeniu wykorzystano powszechnie stosowany preparat fosforanowy (Hamina S) oraz dwa handlowe preparaty transglutaminazy pochodzenia mikrobiologicznego otrzymane w drodze biosyntezy z wykorzystaniem bakterii Streptoverticillium mobaraense, tj. Activa® EB i Activa® WM produkcji Ajinomoto (Japonia) (tab. 1 a, b). Mięśnie szynkowe nastrzyknięto solanką peklującą w ilości 30 i 40% w stosunku do masy mięsa. Następnie surowiec uplastyczniono w masownicy bębnowej (60 obr/min w cyklu 10/20 przez 9 h, w temperaturze 6°C przy podciśnieniu 0,1 MPa). Po zakończeniu procesu uplastyczniania surowiec zamykano w woreczkach z laminatu PAPE, a następnie poddawano formowaniu, wykorzystując aluminiowe, prostopadłościen-

Rys. 1. Schemat organizacyjny doświadczenia

Tabela 1 a. Skład solanek zastosowanych w doświadczeniu w przeliczeniu na wyrób gotowy (%) 39

TECHNOLOGIA PRODUKCJI

duktu mięsnego. Wyciek termiczny jest utworzony przez labilny układ, w którego skład wchodzą woda oraz rozpuszczalne w niej składniki solanki peklującej, a także wyeluowane z mięsa białka sarkoplazmatyczne i miofibrylarne. Frakcja białkowa jest współodpoTabela 1 b. Skład preparatów transglutaminazy zastosowanych w doświadczeniu (%) wiedzialna za proces żelowania galarety, który zachodzi podczas wychłodzene formy o pojemności 4 lbs (1800 g). Obróbkę termiczną półnia produktów mięsnych (OLKIEWICZ i przetworów prowadzono w pasteryzatorze otwartym metodą OSTROWSKA 2001). ΔT aż do osiągnięcia w centrum geometrycznym wyrobu temWyprodukowanie szynek parzonych (konserwowych) poperatury 68°C. zbawionych wspomnianej wady jest możliwe, wymaga jedZe względu na skład surowcowy, jak i przyjętą technologię nak od technologów ścisłego przestrzegania warunków doboprodukcji, wyroby te można nazwać zarówno wędlinami (szyn- ru surowca, warunków procesu obróbki termicznej, a także kami), jak i konserwami. Z uwagi na ten fakt w dalszej części zastosowania licznych substancji ograniczających powstawapracy przetwory doświadczalne nazywano szynkami parzony- nie galarety, np. fosforanów, białek, hydrokoloidów itp. (PIEmi. W ten sposób dla każdego z czterech przyjętych wariantów TRASIK 1998, XIONG i IN. 1999, OLKIEWICZ i OSTROWdoświadczenia wyprodukowano pięć rodzajów doświadczal- SKA 2001, PIETRASIK i LI-CHAN 2002 a, 2002 b, JIMEnych szynek parzonych (w tym również próbę odniesienia), NEZ-COLMENERO i IN. 2005). które różniły się między sobą rodzajem i ilością dodanego do Najmniejszą ilość wycieku cieplnego – galarety stwierdzosolanki nastrzykowej preparatu transglutaminazy (tab. 1 b). no w szynkach wyprodukowanych z całych mięśni z udziałem polifosforanów (próba odniesienia) w ramach wariantu I, tj. o Jakość doświadczalnych szynek parzonych oceniono na poprodukcyjnej wydajności 130% (tab. 2 a). Z kolei najwiękpodstawie następujących wyróżników: szą ilością galarety cechowały się szynki, które także zostały – wyciek cieplny (ilość galarety) – zgodnie z PN-85/A-82056, wyprodukowane z całych mięśni, ale z 40-procentowym do– siła cięcia – z wykorzystaniem urządzenia Instron typ 1140 datkiem solanki zawierającej 0,15% preparatu enzymatyczz zastosowaniem przystawki Warnera-Bratzlera, średnica nego Activa® EB. Różnica pomiędzy granicznymi wartościami wycieku (ΔWT) wyniosła 0,49%. próbki – 13 mm, Wielkość wycieku termicznego oznaczonego w doświad– pożądalność sensoryczna – w skali 5-punktowej według czalnych szynkach parzonych była uzależniona statystyczBARYŁKO-PIKIELNEJ (1985). Wyróżniki jakości doświadczalnych szynek parzonych ana- nie istotnie od przyjętych zmienności technologicznych, tj. od lizowano po pięciu dobach od zakończenia produkcji. Cykl badań powtórzono trzykrotnie. Analiza statystyczna uzyskanych wyników polegała na wyliczeniu wartości średniej oraz odchylenia standardowego. Przeprowadzono również analizę wariancji, która pozwoliła na wyodrębnienie w teście Tukeya grup wartości średnich różniących się statystycznie istotnie (α = 0,05). Tabela 2 a. Zmiana wielkości wycieku termicznego szynek parzonych (n = 9) (%)

Wyniki i dyskusja Wyciek cieplny. Szynki parzone produkowane w opakowaniach hermetycznych należą do grupy produktów, których jakość jest determinowana m.in. przez obecność wycieku termicznego (głównie galarety i śladowych ilości tłuszczu). Jest to najczęściej występująca wada technologiczna destabilizująca strukturę wyrobu i objawiająca się w postaci elastycznego żelu (filmu) pokrywającego nierównomiernie blok pro40

Tabela 2 b. Analiza wariancji wpływu czynników technologicznych na wielkość wycieku termicznego

REKLAMA

TECHNOLOGIA PRODUKCJI

sposobu przygotowania surowca (mięśnie w całości lub mię- dzie recepturowym szynek parzonych. Zmodyfikowana techso drobne kl. I), wielkości nastrzyku solanką (30 i 40%) oraz nologia produkcji tych wyrobów powinna wówczas przewiod rodzaju i wielkości dodatku preparatu transglutaminazy dywać wykorzystanie przede wszystkim preparatu typu Ac(Activa® EB lub WM – 0,15 i 0,30%). Interakcja pomiędzy tiva® WM. Hipoteza ta znajduje odzwierciedlenie w przeproczynnikami zmienności technologicznej również okazała się wadzonej analizie wariancji wyników badań (tab. 2). statystycznie istotna (tab. 2 b). Twardość/kruchość. Zmodyfikowanie technologii produkWzrost udziału solanki nastrzykowej w składzie recepturo- cji szynek parzonych spowodowało dość znaczne zróżnicowym szynek doświadczalnych powodował wzrost ilości wy- wanie ich twardości (tab. 3 a). cieku termicznego. Przyrost ten obejmował zarówno szynNajwiększe różnice w twardości stwierdzono pomiędzy ki stanowiące próbę odniesienia (z wielofosforanami), jak i szynkami produkowanymi z udziałem fosforanów (próby odszynki oznaczone przez B, C, D i E – z dodatkiem prepara- niesienia) a tymi, do których produkcji użyto preparatu Actów transglutaminazy. W przypadku szynki z całych mięśni tiva® WM w ilości 0,3%. Oddziaływanie preparatu transgluo wydajności 140%, do której dodano wielofosforany (próba taminazy na tym poziomie było szczególnie istotne w szynodniesienia), ilość wycieku spowodowana obróbką termicz- kach, które zostały wyprodukowane z całych mięśni. Próną wzrosła o 0,18% (0,17%) w porównaniu z analogiczną by te charakteryzowały się największą wartością siły cięcia. Szynki parzone, które wytwarzano według tradycyjnej szynką o wydajności 130%. Z kolei pozostałe rodzaje szynek o zwiększonej do 140% wydajności cechowały się mniej- technologii, tzn. z udziałem fosforanów, odznaczały się najmniejszą twardością (największą kruchością) w przyjętych szym wzrostem ilości wycieku termicznego. Szynki otrzymane z mięsa drobnego charakteryzowały się wariantach doświadczenia (tab. 3 a). Wyniki innych badań większym, średnio o 0,21%, wyciekiem termicznym w po- z przedmiotowego zakresu potwierdzały tę zależność. Za równaniu z analogicznymi szynkami wyprodukowanymi z prawdopodobną przyczynę tego uznaje się wzrost pęczliwości białek oraz rozluźnienie struktury włókienek mięśniowych całych mięśni. Wyniki badań własnych wskazują, że technologiczna przy- wywołanych obecnością jonów fosforowych (OLKIEWICZ i datność preparatów transglutaminazy jest istotnie różna. OSTROWSKA 2001). Na zmiany kruchości (twardości) analizowanych szynek Ilość galarety oznaczona w szynkach, do których produkcji zastosowano preparat enzymatyczny Activa® EB, była więk- istotny wpływ miał także sposób przygotowania surowca sza niż ilość wycieku, którą stwierdzono w szynkach wypro- (całe mięśnie lub mięso drobne) oraz wielkość nastrzyku. dukowanych z użyciem preparatu Activa® WM. Różnice te Szynki parzone otrzymane z całych mięśni nastrzykniętych wynoszą od 0,01 do 0,09%, w zależności od przyjętego wa- solanką fosforanową w ilości 30 i 40% cechowała większa riantu doświadczenia. twardość (odpowiednio 40,7 i 37,9 N) w porównaniu z anaWynika to najprawdopodobniej ze zróżnicowanej zawar- logicznymi rodzajami szynek otrzymanych z rozdrobnionego tości czystej transglutaminazy w preparatach handlowych mięsa klasy I (odpowiednio 37,10 oraz 34,28 N). (od 0,5 dla Activa® EB do 1% dla Activa® WM) oraz od wielkości dodatku preparatów do solanki stosowanej podczas nastrzyku mięśni i mięsa drobnego. Prawdopodobną przyczyną zróżnicowania wielkości wycieku może być także różna aktywność enzymatyczna obu zastosowanych preparatów (ZHU i IN. 1995, YOKOYAMA i IN. 2004). Po analizie wyników pomiarów wycieku termicznego w szynkach parzo- Tabela 3 a. Zmiany twardości (siły cięcia) szynek parzonych (N) nych stwierdzono, że mniejszym wyciekiem galarety charakteryzowały się szynki D i E (z udziałem Activa® WM) niż B i C (z udziałem preparatu Activa® EB). Różnice te były najprawdopodobniej spowodowane większym udziałem czystej transglutaminazy w preparacie Activa® WM. Zaobserwowane zmiany ilości wycieku termicznego pozwalają na stwierdzenie możliwości technologicznej substytucji (wymiany) wielofosforanów Tabela 3 b. Analiza wariancji wpływu czynników technologicznych na twardość preparatami transglutaminazy w skła- (siłę cięcia) 42

Food Pack Sp. z o.o.

Drwalewice 23A, 05-651 Drwalew tel. + 48 (48) 660 16 18, fax: +48 (48) 627 79 43 www.foodpack.pl, e-mail: biuro@foodpack.pl

Tacki wysokobarierowe AERpack do pakowania w MAP i SKIN Tacki barierowe PP i PET do pakowania w MAP

Folie zgrzewalne, barierowe, mrożenie, SKIN

Tacki ALUMINIOWE SMOOTHWALLS

Tacki C-PET do piekarnika, mikrofali

Tacki GASTRO

Tacki do dań gotowych, zup, garmażu

Tacki styropianowe do owijania

Szczegółową ofertę produktów znajdą Państwo na naszej stronie internetowej

WWW.FOODPACK.PL

TECHNOLOGIA PRODUKCJI

Nastrzyk solanką na poziomie 40% powodował wzrost kruchości szynek w porównaniu z szynkami o wydajności 130%. Przyczyną tego mógł być proporcjonalnie większy udział wody w gotowym wyrobie. Większa soczystość, jak potwierdzają liczne doniesienia, przyczynia się do przyspieszenia termohydrolizy kolagenu, który jest współodpowiedzialny za kształtowanie tekstury gotowego wyrobu (MOTOKI i SEGURO 1998, OLKIEWICZ i OSTROWSKA 2001). Proces nastrzyku mięsa powoduje znaczną poprawę kruchości. Na skutek przenikania igieł nastrzykiwarki przez kawałki mięsa (tenderyzacja) i tłoczenia pod stosunkowo wysokim ciśnieniem solanki peklującej zachodzi szereg zmian w strukturze mięśnia, m.in. rozrywanie włókien mięśniowych oraz zwiększenie przepuszczalności błon komórkowych dla składników solanki. Zmiękczający strukturę mięsa efekt nastrzyku jest potęgowany przez zastosowanie zabiegu plastyfikacji (masowania) (OLKIEWICZ i OSTROWSKA 2001). Dodatek preparatów transglutaminazy, zarówno Activa® EB, jak i Activa® WM, do solanek peklujących stosowanych w produkcji szynek parzonych spowodował statystycznie istotny wzrost ich twardości w porównaniu z próbami odniesienia (tab. 3 b). Odpowiedzialny za ten efekt jest proces tworzenia poprzecznych wiązań między łańcuchami wyekstrahowanych białek. Składniki solanki (głównie sól) penetrujące mięśnie pod wpływem nastrzyku przyspieszają uwolnienie do przestrzeni międzykomórkowej białek miofibrylarnych, tj. aktyny i miozyny (OLKIEWICZ i OSTROWSKA 2001). Białkom tym przypisuje się największą rolę w kształtowaniu cech reologicznych szynek parzonych. W czasie masowania w solance w warstwie zewnętrznej mięśni powstaje coraz więcej białek, solanka staje się bardziej lepka, zarówno na skutek zagęszczania, jak i zainicjowanej przez transglutaminazę reakcji sieciowania białek. Uwolnione białka wraz z solanką tworzą tzw. lepiszcze, które spaja kawałki mięsa, dając w konsekwencji efekt związania charakterystyczny dla szynek formowanych (MOTOKI i SEGURO 1998, OLKIEWICZ i OSTROWSKA 2001, RAMÍREZ i IN. 2002, RAMIREZ-SUAREZ i XIONG 2003 b). Reakcją usieciowania wywołaną przez transglutaminazę należy tłumaczyć większą twardość szynek wyprodukowanych z mięsa drobnego klasy I, do którego dodano preparaty enzymatyczne Activa® EB oraz Activa® WM, niż szynek otrzymanych z udziałem fosforanów w ramach tego samego doświadczenia. Spośród szynek otrzymanych według zmodyfikowanej technologii produkcji (z udziałem preparatów transglutaminazy) największą kruchością cechowała się szynka z mięsa drobnego, o wydajności 140%, wyprodukowana z udziałem preparatu Activa® EB. Taką samą kruchością (wartość siły cięcia 37,92 N) charakteryzowała się szynka otrzymana także z mięsa drobnego, ale z dodatkiem wielofosforanów, i o mniejszej wydajności produkcyjnej (130%). W obrębie tego samego wariantu doświadczenia daje się zauważyć, że lepszy efekt zespolenia mięśni (większa twardość) uzyskuje się dzięki zastosowaniu preparatu Activa® WM (szynki D i E). Przyczyną tego może być zarówno większy udział transglutaminazy w tym preparacie (dwukrotnie większy niż w przypadku Activa® EB), jak i większa aktywność transglutaminazy. Pomimo znacznych różnic w oznaczonej instrumentalnie twardości większość wyrobów można uznać za kruche. Świadczą o 44

tym uzyskane wyniki pomiarów, które w zależności od wariantu doświadczenia i rodzaju szynki mieściły się w zakresie od 34,3 do 54,4 N (tab. 3 a). Autorzy prac badawczych prowadzonych w warunkach laboratoryjnych na mięśniach schabu, skorelowanych z oceną sensoryczną, podają, że mięso uznaje się za kruche gdy w określonych warunkach pomiaru szerometrycznego uzyskuje ono twardość rzędu 40-45 N. Gdy wynik pomiaru jest mniejszy niż 30 N, przyjmuje się, że mięso jest bardzo kruche (OLKIEWICZ i OSTROWSKA 2001). Szynki wyprodukowane z udziałem preparatów enzymatycznych Activa® (zarówno EB, jak i WM) były nieznacznie twardsze niż próby odniesienia. Po zastosowanych dodatkach (w postaci preparatów transglutaminazy) spodziewano się głównie poprawy związania plastrów szynek oraz ograniczenia wycieku termicznego, szczególnie w wyrobach wysoko wydajnych (o końcowej wydajności 140%). Obydwa założenia zostały spełnione i można przyjąć, że preparaty transglutaminazy spełniają wymagania substytutu wielofosforanów w produkcji szynek parzonych. Warunkiem niezbędnym jest jednak przestrzeganie określonych parametrów procesu technologicznego, zwłaszcza temperatury oraz czasu reakcji sieciowania (SAKAMOTO i IN. 1995, PIETRASIK 1998, TSENG i IN. 2000, PIETRASIK i LI-CHAN 2002 a, RAMIREZ-SUAREZ i XIONG 2003 b). Ocena pożądalności sensorycznej. Analiza wyników oceny pożądalności sensorycznej pozwala stwierdzić, że przyjęte czynniki zmienności technologicznej, tj. dwa sposoby przygotowania surowca (mięśnie w całości oraz mięso drobne kl. I), zróżnicowana ilość nastrzyku solanką (30 i 40%), wariant doświadczenia oraz dwa rodzaje preparatów transglutaminazy (Activa® EB i Activa® WM) w ilości 0,15 i 0,30%, nie różnicują znacząco asortymentowej specyfiki badanych wyrobów. Przyjęte czynniki zmienności technologicznej powodują jedynie nieznaczne zmiany w ocenie cząstkowych wyróżników jakości sensorycznej, tj. smaku, zapachu, barwy na przekroju oraz kruchości. Zastosowane w doświadczeniu preparaty enzymatyczne Activa® WM i Activa® EB oddziałują ze zróżnicowanym skutkiem na pożądalność sensoryczną gotowych wyrobów. Preparaty te wpływają nieznacznie na pogorszenie smaku, zapachu i kruchości szynek (tab. 4). Z kolei barwa na przekroju wspomnianych wyrobów została oceniona znacznie lepiej w porównaniu z szynką produkowaną tradycyjnie, tzn. z udziałem soli fosforanowych. Na szczególną uwagę zasługuje fakt, że pomimo zróżnicowania pożądalności sensorycznej smaku wszystkie wyroby otrzymane w ramach doświadczenia zostały ocenione wysoko. Świadczy to o prawidłowym doborze surowca do badań oraz o dobrze dobranym składzie zastosowanych solanek. Istotne jest to, że najlepszymi ocenami pożądalności sensorycznej smaku charakteryzowały się szynki wyprodukowane z udziałem fosforanów (próby odniesienia). Wykazano ponadto, że sposób przygotowania surowca, jak i wielkość udziału solanki peklującej w składzie recepturowym szynek doświadczalnych stanowiły istotne czynniki różnicujące pożądalność sensoryczną barwy na przekroju (tab. 4). Barwę na przekroju szynek wyprodukowanych z całych mięśni oceniono lepiej (w przedziale od 4,75 do 5,00 pkt.) niż szynki otrzymane z mię-

TECHNOLOGIA PRODUKCJI

Za najbardziej kruche uznano szynki wyprodukowane z udziałem wielofosforanów (próby odniesienia wariantów I, II, III i IV). Wyroby gotowe z dodatkiem transglutaminazy w postaci preparatów enzymatycznych Activa® EB i Activa® WM zostały uznane za nieznacznie twardsze (mniej kruche) (tab. 4).

Wnioski 1. Zastosowane preparaty enzymatyczne mikrobiologicznej transglutaminazy stanowią jeden z czynników kształtowania jakości szynki parzonej. Na jakość szynek doświadczalnych wpływają również sposób przygotowania surowca (mięśnie w całości lub mięso drobne kl. I) oraz ilość nastrzyku solanką peklującą (30 lub 40%). 2. Wykazano, że użyte dwa preparaty enzymatyczne, Activa® WM oraz Activa® EB, nie wpływają znacząco na ograniczenie ilości wycieku cieplnego w doświadczalnych szynkach parzonych. Jedynie zastosowanie w próbach preparatu Activa® WM daje wyniki porównywalne do prób przygotowanych z dodatkiem soli fosforanowych (próby odniesienia). 3. Preparaty enzymatyczne istotnie różnicują cechy reologiczne (twardość) szynek parzonych. Wyroby z ich udziałem były znacznie twardsze (mniej kruche) i jednocześnie bardziej elastyczne (podatniejsze na krojenie) niż próby odniesienia, tj. szynki produkowane z udziałem soli fosforanowych 4. Zastosowane preparaty enzymatyczne Activa® WM i Activa® EB różnicują pożądalność sensoryczną gotowych wyrobów. Preparaty te nieznacznie pogarszają smak, zapach oraz kruchość badanych szynek. Z kolei barwa na przekroju została oceniania lepiej w porównaniu z próbami odniesienia. § Uniwersytet Przyrodniczy w Po-

Tabela 4. Ocena sensoryczna szynek parzonych (n = 15) sa drobnego (noty w zakresie 3,97-4,23 pkt.). Szynki z całych mięśni nastrzykniętych solanką w ilości 30% (wariant I) cechowały się najbardziej wyrównaną, jednolicie czerwono-różową barwą na przekroju. Równocześnie w wyrobach tych stwierdzono najmniejszy wyciek termiczny (średnio 0,58%). Jednym z wyróżników pożądalności sensorycznej szynek parzonych jest ich kruchość. R

znaniu: „Nauka Przyroda Technologie”, t. 6, z. 4, 2012 L

FIRMY, LUDZIE

Anna Domagała prezes zarządu Nomax Trading sp. z o.o.

Nomax Trading z 9% wzrostem

przychodów po 2012 roku Firma Nomax Trading zanotowała 9% wzrost przychodów ze sprzedaży w ciągu 12 miesięcy 2012 roku w porównaniu do roku ubiegłego. Rekordową w historii spółki wysokość przychodów ze sprzedaży oraz marży osiągnięto w miesiącu marcu. - Osiągane przez nas wyniki to efekt konsekwentnie realizowanej wizji rozwoju opartej o innowacje, budowanie trwałych relacji z klientami oraz polityki sprzedaży bazującej na czterech podstawowych grupach towarów własnych: siatkach wędliniarskich, osłonkach tekstylnych, osłonkach z przyprawami oraz folii celulozowej – tłumaczy Anna Domagała, prezes zarządu Nomax Trading – Kładziemy duży nacisk na elastyczność i maksymalne wykorzystanie naszego potencjału produkcyjnego i organizacyjnego, tak aby spotkał się on w jednym punkcie z potrzebami rynku. Największe wzrosty w sprzedaży ilościowej Nomax Trading odnotował w ofercie folii celulozowej NomaFilm (15%) oraz osłonek tekstylnych Viscoflex, których w porównaniu z rokiem ubiegłym sprzedano o 11% więcej. W grupie osłonek z przyprawami Spatex zanotowano wzrost sprzedaży o 2%, sprzedaż siatek wędliniarskich utrzymała się na tym samym poziomie co w roku ubiegłym. - Wśród polskich największych producentów wędlin coraz bardziej popularne stają się osłonki Viscoflex, producenci chętnie stosują różne formy i rodzaje osłonek z nadrukami, które pozwalają wyróżnić produkt w ladzie lub na półce sklepowej – komentuje Anna Domagała – jeśli chodzi o zagranicę to prym wiodą osłonki Spatex, 58% całkowitej sprzedaży tych osłonek to handel zagraniczny, przede wszystkim do krajów skandynawskich, 46

gdzie bardzo popularne są wyroby plasterkowane. Jeśli chodzi o siatki wędliniarskie największe obroty notujemy w asortymencie siatek tzw. łatwozdejmowalnych, o specjalnej konstrukcji minimalizującej naruszanie wyrobu gotowego podczas zdejmowania siatki, natomiast największą dynamikę sprzedaży widzimy w przypadku siatek TOMStringNet, pozwalających wyeliminować w procesie produkcji ręczne wiązanie lub maszyny wiążące, co znacznie wpływa na wzrost efektywności produkcji różnego rodzaju wędzonek. Nomax Trading jest wyłącznym dystrybutorem czterech grup towarów własnych: siatek do wędlin NomaNet, osłonek tekstylnych Viscoflex, osłonek z przyprawami Spatex oraz folii celulozowej NomaFilm. Roczna produkcja to ponad 40 tys. km siatek wędliniarskich i 4 miliony sztuk osłonek. Nomax Trading dostarcza produkty do ponad 1200 zakładów mięsnych i hurtowni w kraju oraz współpracuje z ponad 100 zagranicznymi dystrybutorami w ponad 38 krajach w Europie, Azji i Ameryce Północnej. §

TECHNOLOGIA PAKOWANIA

Marketingowe zalety osłonek i siatek wędliniarskich

Wysokiej jakości opakowania charakteryzują się wartością dodaną, jaką są właśnie ich cechy marketingowe. Nomax Trading, wspólnie z producentami wędlin, wypracował rozwiązania, które pozwalają nanieść konkretną markę na dotychczas anonimowy wyrób w ladzie lub wyróżnić produkt spośród innych na półce sklepowej. Taką zaletę posiadają rozwiązania typu Viscolabel (osłonka tekstylna z wszywką), różnego rodzaju nadruki, wstążki, które prezentują logo producenta, markę wyrobu, firmowe kolory itp. Dzięki tego typu wyróżnieniom można wzmocnić przekaz marketingowy, dopasować wyrób do sezonu świątecznego lub zaakcentować wybraną cechę produktu.

ajwiększe uznanie wśród krajowych producentów wędlin znajdują osłonki czy też siatki, które łączą w sobie dwie funkcje: z jednej strony pozwalają na optymalizację produkcji, a z drugiej strony pozytywnie wpływają na długotrwały proces budowania wizerunku marki. Prawidłowe dobranie osłonki czy siatki wędliniarskiej znacząco wpływa na optymalizację produkcji wyrobów wę48

dliniarskich. Chodzi tu o optymalizację rozumianą jako wyeliminowanie błędów ludzkich czy podniesienie wydajności procesu produkcyjnego, jak i korzyści na etapie końcowym, takie jak gwarancja zachowania powtarzalnego wyglądu, kształtu, czy zadanych właściwości wyrobu gotowego. Więcej o osłonkach i siatkach wędliniarskich na stronie www.nomaxtrading.eu §

Pakowanie to nasza pasja – jakość jest naszym sukcesem

Zapraszamy na Targi IFFA we Frankfurcie 4 – 9/5/2013, Hala 11.1, Stoisko A51

• Próżniowe maszyny komorowe • Maszyny do pakowania na tackach • Linie obkurczająco-osuszające • Maszyny termoformujące

Maschinenfabrik GmbH Sprzedaż: tel. kom. +48-664-839-720 tel. kom. +48-606-136-212 Serwis: tel. kom. +48-606-136-213 Internet: www.webomatic.eu

GOSPODARKA PAKOWANIA TECHNOLOGIA

Nowatorskie

rozwiązania techniczne w zakresie pakowania Niemiecka firma WEBOMATIC z Bochum, rozwija produkcję maszyn pakujących oraz pakujących linii produkcyjnych, od ponad pół wieku. W tym roku jej konstruktorzy oferują nowatorskie rozwiązania techniczne w zakresie wszystkich technik pakowania.

ysokowydajna maszyna TL 1100 pakująca na tackach, może być wyposażona aż w osiem jednostek zgrzewających, które można oddzielnie włączać i wyłączać. Single Cavity Control (SCC) – kontrolu-

je gniazdo każdej komory, w tym osobno zgrzewanie i cięcie. Zapewnia to nieprzerwaną produkcję i zapobiega przestojom. Maszyna została bogato wyposażona w serwomechanizmy, między innymi do poruszania komory matrycy.

TECHNOLOGIA PAKOWANIA

Nie tylko zaoszczędzają one zużycie sprężonego powietrza, ale umożliwiają również precyzyjny transport, co jest niezwykle ważne na przykład przy przetwarzaniu produktów płynnych. Tak jak nowatorska maszyna pakująca na tackach TL1100, tak i nowa maszyna termoformująca WEBOMATIC ML-C 5600 już zdała swój praktyczny egzamin w przemyśle. Ta maszyna o zaawansowanej technologii, również wyposażona w bardzo dynamiczne serwomechanizmy, może pracować z folią o szerokości aż do 560 mm. Posiada wszystkie możliwe opcje cięcia, w tym kombinację nożycowego cięcia wzdłużnego ze sztancowym kompletnym cięciem poprzecznym w celu uniknięcia „kocich pazurków” w przypadku grubej folii dolnej. Oczywiście, ta maszyna termoformująca należy do generacji maszyn WEBOMATIC CleanDesign.

Równie łatwa w utrzymaniu higieny jest nowa półautomatyczna maszyna dwukomorowa, zaprojektowana w trzech wymiarach (długości listew zgrzewających 450, 650 i 850 mm). Mimo iż została przeznaczona dla małych i średniej wielkości przedsiębiorstw, maszyna duoMAT oferuje zróżnicowane opcje próżni (takie jak „bestvac“ czy próżnia interwałowa), opcję MAP, łagodne rozprężanie softair, w pełni automatycznie ze sobą współpracujące. Funkcja całkowicie nowego systemu kontroli poprzez Innovative

Glass Touch wraz z kolorowym monitorem oraz Scroll Wheel spełnia najwyższe wymagania dotyczące pakowania, nawet te dotyczące mielonego mięsa oraz towarzyszących dodatków takich jak majonez czy sosy. §

www.webomatic.de

TECHNOLOGIA PAKOWANIA

Wojciech Kajak

Herma

- etykiety bez granic Testowane w krajach pustynnych i na Syberii. Firmy spedycyjne oznaczają nimi przesyłki morskie, a w szczególności kontenery narażone na wilgoć i działanie słońca. Maszyny oklejone etykietami Herma pracują w kopalniach i w automatycznych myjniach. Trwałość i odporność na rozdarcia, temperaturę, wilgoć i mróz - to najważniejsze cechy etykiet produkowanych w Filderstadt pod Stuttgartem.

truktura oferty firmy Herma GmbH jest przejrzysta i dostosowana do potrzeb każdego klienta. Od etykiet znamionowych wykorzystywanych przez producentów samochodów, maszyn i sprzętu komputerowego, poprzez etykiety do głębokiego mrożenia, bardzo trwałe etykiety adresowe, aż po etykiety odporne na warunki atmosferyczne dostosowane do możliwości drukarek atramentowych i laserowych.

nie przylega do różnych powierzchni. Etykiety można drukować praktycznie w każdej drukarce atramentowej i laserowej.

Przykleić i nie odkleić

Technologia Movables® pozwoliła etykietom Herma znaleźć zastosowanie w firmach logistycznych, które muszą jedną etykietę przykleić i odkleić wielokrotnie. Wydrukowana etykieta po przeklejeniu nie traci swoich właściwości klejących i bezpiecz-

Etykiety znamionowe Herma cechuje wyjątkowa trwałość, odporność na rozdarcia i temperaturę od -40 do +150º C. Dlatego dobrze sprawdzają się w trudnych warunkach, w miejscach narażonych przemiennie na działanie słońca, wilgoci i mrozu. Raz przyklejona etykieta znamionowa Hermy nie odklei się bardzo długo. Etykiety znamionowe wykonane są ze specjalnie obrobionej folii polietylenowej lub poliestrowej z uwzględnieniem różnych potrzeb klienta. Przylegają trwale do powierzchni krytycznych, także wilgotnych i zabrudzonych.

Etykieta Movables® - sprawdza się w zastosowaniach wymagających odklejenia i powtórnego przyklejenia.

Przykład zastosowania etykiet adresowych odpornych na warunki atmosferyczne.

Przykleić i odkleić

TECHNOLOGIA PAKOWANIA

Oferta Hermy obejmuje również etykiety uniwersalne przydatne w magazynach do znaczenia produktów i półek magazynowych, etykiety na ceny do wykorzystania w sklepach, etykiety kolorowe stosowane w laboratoriach, pracowniach naukowych lub w kampaniach promocyjnych. Etykiety przezroczyste do znakowania ekskluzywnych towarów, ale także etykiety w specjalnym rozmiarze na kody QR. Szeroka oferta etykiet na płyty CD, DVD, Blue-Ray, jak również na slajdy, kasety video i dyskietki pozwala zadowolić praktycznie każdego klienta. Producent dostarcza także oprogramowanie do projektowania etykiet. Można wybrać opcję druku online, korzystając z linku zamieszczonego na stronie: www.herma-polska.pl, lub zakupić płytę z oprogramowaniem. Korzystający z programów MS WORD i Open Office w zakładce etykiety znajdą standardowe rozmiary etykiet wyprodukowanych przez Hermę. Wszystkie etykiety spełniają wysokie wymagania Unii Europejskiej w zakresie ochrony środowiska. Znak Blue Angel – najstarszy europejski certyfikat w zakresie ochrony środowiska – gwarantuje, że produkty Herma powstają z maksymalną oszczędnością surowca, z troską o zagospodarowanie odpadów i możliwość recyklingu. Certyfikat PEFC z kolei potwierdza fakt, że produkcja etykiet nie przyczynia się do zmniejszania światowego zasobu lasów. Etykiety Herma nie wkręcają się w przybrudzone wałki drukarek, nie przylegają do rozgrzanego tonera, a specjalnie zaR

Etykiety przezroczyste do zastosowań uniwersalnych. Wykorzystane jako metka na butelce z oliwą. projektowany arkusz pozwala na wielokrotny wydruk. Łatwość drukowania i umieszczenia napisu czy zdjęcia na etykiecie gwarantuje efektywne wykorzystanie czasu przez osoby pracujące z etykietami. Producent: Herma GmbH, Niemcy Dystrybutor na terenie Polski: Dekor-Art-Serwis Sp. z o.o., 85-689 Bydgoszcz, Armii Krajowej 252, tel. +48 52 320 44 32, fax +48 52 320 44 33, e-mail: biuro@dekorartserwis.pl, www.dekorartserwis.pl, www.herma-polska.pl § L

GOSPODARKA TECHNOLOGIE

Justyna Zielińska

Jak zwiększyć

swoje zyski w przetwórstwie mięsnym Od przetwórstwa do finalnego produktu, nasze technologie koncentrują się na bezpieczeństwie żywności, smaku, prezentacji produktu i ekonomii. Końcowy wynik? Wspaniały smak i wartość dodana dla klienta, plus zwiększona sprzedaż i rentowność dla przetwórcy.

BT FoodTech zapewnia elastyczne, dopasowane do potrzeb klientów rozwiązania w zakresie porcjowania, pieczenia, gotowania, smażenia, chłodzenia i mrożenia, które gwarantują maksymalny czas pracy, spełniają najostrzejsze warunki higieny i czynią proces bardziej zyskownym. Nasz cel to ciągłe opracowywanie lepszych sposobów produkcji przy najniższych kosztach.

Tunel spiralny Frigoscandia GYRoCOMPACT® i taśma FRIGoBELT NOVA® 50 lat doświadczenia, 8 000 instalacji i 2 miliony metrów pracującej taśmy FRIGoBELT®. Tunel GYRoCOMPACT® jest najbardziej efektywnym na świecie spiralnym tunelem do zamrażania i schładzania produktów spożywczych. Możliwości JBT FoodTech spełniania wymagań klientów pokazane są w konstrukcji modułowej tunelu Frigoscandia GYRoCOMPACT®, który jest ogólnie przyjęty jako punkt odnie54

sienia dla jakości, higieny, prostoty i niezawodności pracy. Tunele nie są urządzeniami branymi „z półki”, muszą być skonfigurowane adekwatnie do konkretnego produktu żywnościowego i wymagań technologicznych, co prowadzi do szybkiego zwrotu inwestycji i maksymalnej elastyczności przy planowaniu przyszłych wymagań produkcyjnych. Urządzenie jest w pełni konfigurowalne począwszy od obudowy i szerokiego zakresu stosowanych wentylatorów, parowników, wysokości spirali – ilości pięter i rodzaju taśmy. Higiena jest jedną z głównych cech. Strefa mrożenia w tunelach GYRoCOMPACT® jest w 100% zmywalna, z kontrolowanym przepływem powietrza pionowego, które zapewnia równomierne rozprowadzenie powietrza w poprzek i przez stos. Łatwy dostęp z każdej strony do obudowy, układu wejścia i wyjścia, podłoga ze stali nierdzewnej gwarantuje łatwe czyszczenie tunelu. JBT FoodTech posiada bazę ponad 15.000 przykładów zastosowań i może przedstawić szczegółowe i wiarygodne kalkulacje opracowane na przestrzeni wielu lat doświadczeń w branży chłodniczej. Tunele spralne Frigoscandia z samonośną taśmą mogą być zintegrowane z innymi urządzeniami produkowanymi przez JBT FoodTech (takimi jak: urządzenia do panierowania, piece do

TECHNOLOGIE

smażenia i gotowania) tworząc kompletne systemy elastycznych rozwiązań dla przetwórstwa żywności.

Wprowadzamy nową taśmę FRIGoBELT® NOVA Frigoscandia kolejny raz rewolucjonizuje technologię zamrażania wprowadzając najmocniejszą jaka dotychczas istniała samoukładającą się spiralę. Połączenie nowego systemu napędu FRIGoDRIVE® M i nowej taśmy FRIGoBELT® NOVA przenosi niezawodność na następny poziom. To zapewnia większe możliwości, dłuższe bezawaryjne działanie i niższe koszty eksploatacji.

Stein PRoGRILL®

Kontaktowe gotowanie w urządzeniu Stein PRoGRILL® oferuje wysoko efektywną wymianę ciepła dla pełnego gotowania lub tylko zbrązowienia produktu, do 3 razy szybszą niż w przypadku konwencjonalnego gotowania. PRoGRILL® umożliwia automatyczne śledzenie procesu, aby utrzymać optymalną pozycję taśmy i minimalne jej zużycie podczas gdy higieniczna konstrukcja zapewnia łatwe czyszczenie i bardziej efektywny proces.

Frigoscandia ADVANTEC™ - tunel z technologią uderzeniową

Cechy nowej taśmy FRIGoBELT® NOVA Nowa ulepszona technologia ogniw bocznych zapewnia następujące korzyści: • Mocniejsza taśma poprzez zwiększenie wytrzymałości poprzecznych. • Sztywniejsza taśma – mniejsze ryzyko przerw produkcyjnych. • Wyższa niezawodność poprzez ulepszone „ryglowanie”. • Mniejsze zużycie i przedłużona trwałość taśmy poprzez zwiększenie powierzchni stycznych. • Kompatybilna z istniejącymi systemami napędu – wymienna w istniejących urządzeniach. Cechy nowego system napędu FRIGoDRIVE® M • Wyższa wydajność: - Zwiększenie możliwej wagi spirali (do 30%). - Zwiększenie maksymalnej prędkości (z 30 do 40 m/min). - Możliwości zastosowania szerszej taśmy. • Niższe koszty eksploatacji i niezawodne działanie: - Mniejsze zużycie smarów i niższe koszty obsługi. - Mniejsze zużycie krytycznych komponentów napędu.

Piec Liniowy Double D Revoband Charakteryzuje go technologia uderzeniowa przepływu powietrza zarówno od góry jak i od dołu transportera co gwarantuje wspaniałą konsystencję, kolor i strukturę jakichkolwiek produktów począwszy od drobiu, mięsa po warzywa czy owoce morza.

Mrożenie z technologią uderzeniową szybko okazało się być najbardziej efektywną metodą mrożenia szerokiej gamy cienkich lub płaskich produktów. Zapewnia jakość, szybkość, wydajność i elastyczność, wymaganą przez klienta. Oferuje prędkość schładzania jak w warunkach kriogenicznych – ale przy uzyskiwanej wyższej jakości i niższych kosztach. 55

TECHNOLOGIE

Idealne rozwiązanie dla szybkiego schładzania: • kawałków mięsa dowolnego rodzaju: mięsa czerwonego, wieprzowiny lub drobiu – przed dalszym porcjowaniem, • porcjowanych produktów mięsnych. Idealna dla stabilizacji powierzchni: - wędlin (surowych i poddanych obróbce), - kawałków drobiu i mięsa (surowych i poddanych obróbce), - mięs pieczonych do wykorzystania w sprzedaży delikatesowej. Stabilizacja powierzchni oznacza wydajniejsze cięcie Jednolita jakość szybko uzyskanych produktów: • osiągnięcie produktu o wyrównanej temperaturze 0-2oC, • utrata wilgotności mniejsza niż 0,2%, • niewielki ubytek wskutek ociekania, • najwyższa jakość z punktu widzenia higieny.

Zamykarka SeamTec™ - nowa generacja zamykarek TwinTec™ „Dwa w jednym” Monoblok dozownica – zamykarka

Najwyższa jakość z punktu widzenia opłacalności: • wysoka wydajność, • lepsza jakość produktu w porównaniu do wszystkich innych metod schładzania, • prosta instalacja i zmiana lokalizacji, • minimalne koszty konserwacji i pracy, • projektowany stosownie do określonego produktu, umożliwiający jego szybką, sprawną obsługę, • zwrot kosztów inwestycji spełniający finansowe potrzeby klienta.

Urządzenia JBT DSI do porcjowania mięsa i drobiu

Nowy gama zamykarek JBT łączy ze sobą jakość i solidność wykonania FMC z najnowszymi innowacjami w technologii zamykania. • Dostępne w wersji od 3 do 10 głowic zamykających. • Prędkość zamykania od 50 do 1250 puszek na minutę. • Może współpracować ze wszystkimi dostępnymi dozownicami na rynku. • Dostępne w wersji atmosferycznej, z wtryskiem pary, gazu, w wykonaniu dla producentów puszek. • Do wszystkich produkowanych puszek cylindrycznych.

Najbardziej elastyczna i zaawansowana technologia porcjowania/cięcia mięsa i drobiu strumieniem wody pod wysokim ciśnieniem. Precyzja cięcia, 100% wykorzystanie produktu, minimalne straty, możliwość cięcia kątowego. Po prostu wyobraź sobie kształt produktu …

SeamTec ustanawia nowe standardy w przemyśle poprzez: • Higieniczną konstrukcję - niezwykle łatwa w myciu. • Czas zmiany formatu puszki: - Opatentowany system podawania wieczek. - Opatentowana konstrukcja ramion zamykających. - ZMIANA WYSOKOŚCI PUSZKI - PONIŻEJ 5 MINUT. - ZMIANA ŚREDNICY PUSZKI - PONIZEJ 2 GODZIN. • Łatwa regulacja zamykania: - Automatyczne pozycjonowanie głowicy zamykającej.

Dozownica Unifiller do słoików i puszek „Mycie (CIP) bez demontażu stacji nalewających” Setki dozownic typu Unifiller stosowanych jest na całym świecie do napełniania słoików lub puszek sosami, daniami gotowymi, produktami mięsnymi i karmą dla zwierząt. Unikalna konstrukcja, tłoki bez uszczelnień, gwarantują niezrównaną dokładność napełniania, możliwość mycia maszyny bez konieczności demontażu stacji nalewających, niezawodność i niskie koszty konserwacji. 56

John Bean Technologies Sp. z o.o. Al. KEN 53 m 4 | 02-797 Warszawa Tel: +48 22 894 9025 | Fax: +48 22 894 9041

ZAPRASZAMY NA TARGI IFFA WE FRANKFURCIE, 4 – 9 maja 2013 HALA 9.1, STOISKO A 20

WĘDZENIE

Bartosz Maryniak

Kontrolowane wędzenie

- bezpieczne i ekonomiczne Nowoczesne metody wędzenia ostatecznie potwierdziły swoją skuteczność w przetwórstwie mięsnym. W przetwórstwie mięsnym codzienne problemy z wędzeniem to nie tylko sprawa jakości, ale także wysokie koszty pracy oraz wysokie ryzyko zachowania bezpieczeństwa. Współczesny rozwój technologii oferuje Państwu nowe rozwiązania w zakresie wędzenia.

ędzenia za pomocą świeżo wygenerowanego dymu niesie za sobą wiele niepewności. Jakość dymu zależy w znacznym stopniu od czynników, na które nie mamy wpływu i które bardzo trudno kontrolować. Tabela nr 1 pokazuje istotne czynniki, które bezpośrednio wpływają na ilość dymu i jego jakość. Pełna rejestracja ilości dymu użytego do wędzenia produktu nie podlega pod kontrolę jakości ponieważ niemożliwym jest zmierzenie ilości dymu użytego do uwędzenia produktu metodą tradycyjną. Niemożliwym jest także zarejestrowanie ilości zużytego dymu w systemach automatycznie rejestrujących procesy technologiczne. Ilość i jakość dymu są zawsze nieznane. Jakość uwędzonego produktu z reguły sprawdzana jest na następny dzień po procesie za pomocą metod empirycznych. W większości przypadków na tym etapie poprawienie jakości produktu jest już niemożliwe, stąd też wynika wniosek, iż jakość gotowego produktu w większości zależy od sprawności działania komory wędzarniczo-parzelniczej. Sprawność działania komory zapewniona może być dzięki właściwym programom działania oraz dzięki właściwej rejestracji i kontroli pracy komory. Praca komory wędzarniczo-parzelniczej wiąże się także z ryzykiem niezachowania bezpieczeństwa. 58

1 lipca 2003 weszła w życie nowa ustawa Unii Europejskiej, która bezpośrednio odnosi się do bezpieczeństwa już istniejących oraz nowo zainstalowanych komór wędzarniczo-parzelniczych ( 1999/92/EU), ustawa ta obowiązuje we wszystkich państwach będących członkami wspólnoty europejskiej.

WĘDZENIE

Ustawodawca łączy tutaj w jedną całość właściwe obchodzenie się z materiałem wędzarniczym, czyszczeniem komór, czyszczeniem dymogeneratorów oraz właściwym dbaniem o ochronę środowiska. Koszty operacyjne wydziału wędzarniczego składają się z kosztów widocznych oraz tych ukrytych, na które składają się koszty związane z dopalaniem dymu, utrzymaniem dymogeneratorów, czyszczeniem oraz drogim usuwaniem smoły i osadów z komory wędzarniczej.

Opracowanie koncepcji wędzenia za pomocą płynnego dymu Próby wprowadzenia na rynek europejski technologii wędzenia za pomocą płynnego dymu przy wykorzystaniu taniej technologii oraz taniego płynnego dymu bardzo często zwiększały kłopoty z wędzeniem w zakładach aniżeli je rozwiązywały. Wysoce skoncentrowany płynny dym musi być używany i aplikowany w sposób doskonały po to, aby w pełni zakład mógł korzystać z korzyści jakie niesie za sobą ta technologia. Proste i niewłaściwie zaprojektowane urządzenia nie są w stanie z płynnego dymu wygenerować odpowiedniej chmury dymu. Złe urządzenia w połączeniu z kiepskiej jakości dymem mogą prowadzić tylko do wysokiego zużycia dymu, słabej jakości i w konsekwencji wysokich kosztów produkcji. Minęło już prawie 15 lat kiedy to firma Tarber Trading ze Szwecji razem z firmą Red Arrow ze Stanów Zjednoczonych postanowiły wspólnymi siłami i wspólnym doświadczeniem opracować doskonały system do aplikacji płynnego dymu, który we właściwy sposób generuje z płynu chmurę dymu wędzarniczego. Celem tej współpracy było opracowanie systemu, który oferowałby w pełni doskonały system wędzenia mogący sprawdzać się w każdej dziedzinie przetwórstwa wymagającej wędzenia w swym procesie. Specjalnym wyzwaniem dla obu firm było opracowanie metody zamiany płynnego dymu w całkowicie doskonałą chmurę dymu wędzarniczego najskuteczniej jak to tylko jest możliwe oferując znakomitą penetrację wędzonego produktu a co za tym idzie zmniejszając zużycie płynnego dymu i obniżając mocno koszty wędzenia. 15 ostatnich lat to znaczny postęp w rozwoju zastosowania płynnego dymu, dzięki opracowaniu metody produkcji wysoce skoncentrowanego płynnego dymu. Proces późniejszego przetwarzania płynnego dymu w chmurę nie jest zadaniem łatwym i wymaga wiedzy naukowej oraz wysoce zaawansowanej technologii. Istotnym także w procesie wędzenia jest nie tylko wysoce skoncentrowany dym, ale także wysokiej jakości dymogenerator, który jest w stanie wiarygodnie kontrolować parametry wędzenia, wpływać na poszczególne jego procesy oraz rejestrować jego przebieg celem osiągania wysokiej jakości. Firma Red Arrow zbadała cechy tradycyjnego dymu zarówno pod względem właściwości chemicznych jak i fizycznych a także przyjrzała się procesowi osadzania się dymu na produktach spożywczych. Właściwości chemiczne dymu są rzeczą niezwykle złożoną aczkolwiek jego istotne związki wpływające bezpośrednio na produkt i odpowiedzialne za jego wygląd ostateczny związane są w skondensowanej frakcji dymu jako całości (tab. 2 i 3).

Poprzez odpowiednią technologię i procedury produkcyjne wysoce skoncentrowany płynny dym może zostać właściwie przetworzony, tak aby jego właściwości w pełni odpowiadały skondensowanej frakcji dymu tradycyjnego.

Tabela 4 pokazuje fizyczne właściwości dymu wędzarniczego. Urządzenia odpowiedzialne za przetworzenie płynnego dymu w stabilną chmurę dymu muszą kontrolować parametry pracy w taki sposób, aby jednostkowa cząsteczka dymu posiadała odpowiednią wielkość i odpowiednie cechy fizyczne. Urządzenia Tarber Smoke Master TG 3000 i 4000 micro zostały zaprojektowane w taki sposób, aby dokładnie precyzyjna ilość powietrza i dokładnie precyzyjna ilość dymu trafiały i rozprowadzane były przez dyszę atomizującą. Elektronicz59

WĘDZENIE

ne regulatory ciśnienia, które zapewniają dostarczenie odpowiedniego ciśnienia i odpowiedniej ilości wymaganego powietrza. Gwarantują 100% stabilnego i ekonomicznie uzasadnionego przetworzenia płynnego dymu w chmurę podczas całego procesu wędzenia. Badania nad rozprowadzaniem cząsteczek dymu w różnych warunkach podczas przetwarzania płynnego dymu w dym do wędzenia udowodniły, że proces atomizacji zakłócany jest przez strumienie powietrza pracujące w komorze wędzarniczej, które powodują tworzenie się zbyt dużych cząsteczek dymu, które to znowu wpływają na dym obniżając jego skuteczność i w konsekwencji wpływają na zwiększenie jego zużycia.

atomizacji nie zostanie zakłócony pracą wentylatorów komory wędzarniczo-parzelniczej. Poprzez odpowiednią kontrolę przepływu powietrza Tarber Smoke Master TG 3000 i 4000 micro zostały zaprojektowane w taki sposób, aby oferować Państwu możliwość pracy w jednej komorze z różnymi rodzajami dymu oferując możliwość doboru odpowiedniej nuty smakowo-zapachowej do produktu. Kolejnym wnioskiem jaki powstał podczas prac nad systemem do atomizacji płynnego dymu jest fakt, iż poza odpowiednią kalibracją dysz istotne jest utrzymanie stabilnego przepływu dymu oraz odpowiedniego ciśnienia powietrza (przy odpowiedniej jego ilości) docierającego do atomizującej dyszy. Po to, aby w pełni kontrolować te istotne parametry Tarber Smoke Master wyposażony został w niezwykle precyzyjne elektroniczne regulatory ciśnienia i specjalne oprogramo-

Wykresy 1 – 3 przedstawiają rozprowadzanie się cząsteczek dymu pod różnymi warunkami. Posiadając tę wiedzę firma Tarber pracując nad swoimi systemami opracowała system w taki sposób, aby wysoce zaawansowany mikroprocesor w pełni kontrolował pracę komory podczas procesu wędzenia. Daje to gwarancję, iż proces 60

Zdj. 4. Mikroprocesor Tarber Smoke Master TG 4000 Micro.

WĘDZENIE

wanie, które gwarantuje dokładną kontrolę nad ciśnieniem i zużyciem płynnego dymu. Parametry konieczne do właściwej pracy systemu ustawiane są podczas instalacji i rozruchu systemu i wprogramowywane są do procesora urządzenia Tarber Smoke Master. (zdjęcie 4) Nieustanne kontrolowanie zaprogramowanych danych jak również zachodzących procesów technologicznych gwarantuje prawidłowe przetworzenie płynnego dymu w chmurę dymu o odpowiednio dużej cząsteczce jednostkowej. Odpowiednie nasycenie komory dymem kontrolowane jest poprzez przepływomierz i odpowiednie interwały wędzenia (atomizacji).

Bezpieczeństwo i czystość. Poprzez fakt, iż w procesie wędzenia wszystkie klapy (klapy świeżego powietrza oraz klapy wylotowe) są w pełni kontrolowane. Zapobiega się jakiejkolwiek emisji zanieczyszczeń do atmosfery oraz minimalizuje się dzięki temu zużycie dymu. W rzeczywistości niemożliwym jest, aby wędzić produkty w układzie zamkniętym świeżo wytworzonym dymem ze względu na popioły i smołę zawartą w dymie oraz ze względu na

fakt możliwości tworzenia się związków mogących doprowadzić do eksplozji tradycyjnego dymogeneratora. Dym wytworzony w komorze z płynnego dymu nie rodzi niebezpieczeństwa eksplozji nawet podczas bardzo długiego wędzenia ze względu na fakt, iż już w procesie produkcji związki popiołu i smoły zostały usunięte z płynnego dymu. Ze względu na fakt braku pracy na otwartym ogniu oraz ze względu na brak tlących się wiórek wędzarniczych podczas procesu wędzenia eliminuje się niebezpieczeństwo powstania niekontrolowanego ognia, a co za tym idzie redukuje się koszt zabezpieczeń przeciwpożarowych. Wyeliminowana jest konieczność usuwania popiołu oraz transportowania wiórków wędzarniczych, co często wpływa na pogorszenie się czystości w pomieszczeniach związanych z wędzeniem (wiąże się to często z krzyżowaniem się dróg czystych i brudnych). Wszystko to sprawia, iż proces wędzenia staje się bezpieczniejszy, a nowe regulacje prawne nakładające obowiązek wyposażania komór w specjalne czujniki bezpieczeństwa stają się dużo prostsze do spełnienia, gdyż w zasadzie nie dotyczą sytemu Tarber Smoke Master. Nocne wędzenie bez nadzoru personalnego staje się teraz możliwe. Zastosowanie w procesie wędzenia systemu Tarber Smoke Master pozwala odłączyć zamontowane, tradycyjne dymogeneratory, co znacząco redukuje koszt związane z czyszczenie i utrzymanmiem dymogeneratora i komory tj. koszty personalne, środków czyszczących, zużycia wody. Zastosowanie systemu Tarber Smoke Master od pierwszego dnia pracy redukuje koszty i czyni wędzenie w pełni kontrolowanym i bezobsługowym. Połączenie wysokiej jakości płynnego dymu z wysoce zaawansowanym technologicznie systemem wędzenia gwarantuje stabilne wędzenie na każdej komorze dzień po dniu.

Wygoda a produkt

Zdj. 5. Tarber Smoke Master TG 4000 Micro z dodatkowym zbiornikiem na inny rodzaj płynnego dymu.

Stosowanie płynnego dymu w dużo większym stopniu pozwala wpływać na ostateczny wygląd wędzonego produktu. Opracowanie dużej gamy różnych płynnych dymów charakteryzujących się odmiennymi nutami smakowymi i zapachowymi pozwala dopasować do produktu odpowiedni smak, zapach i kolor i wprowadzić na rynek produkt o specyficznym dla siebie smaku i zapachu. Urządzenie w zależności od potrzeb produktu samo dobiera smak dymu i jego kolor. Tarber Smoke Master TG 3000 i 4000 micro oferują możliwość aplikacji dymu o różnym składzie ( kolor dymu, zapach dymu, wpływający na trwałość produktu, wpływający na ostateczny wygląd produktu) oraz oferują możliwość wędzenia w każdych warunkach procesowych (zimne wędzenie, wędzenie ciepłe, wędzenie z parą). Tarber Smoke master posiada możliwość podłączenia systemu na zbiornik z dodatkowym, innym płynnym dymem, (zdjęcie 5) tak aby odpowiedni rodzaj dymu zastosowany został do odpowiedniego produktu. System oferuje również możliwość zaprogramowania 4 różnych intensywności wędzenia, co nie jest możliwe w przypadku dymogeneratora na wiórki, które mogą zostać zastosowane w zależności od wędzonego produktu. Pozwala to optymalnie dobierać wę61

WĘDZENIE

dzenie do produktów i jak już wyżej wspomniano pozwala to dobierać odpowiedni proces wędzenia do poszczególnych produktów, aby nadać im jedyne i niepowtarzalne walory smakowo-zapachowe.

Wędzenie staje się mierzalne. Niewymierną korzyścią stosowania systemów na płynny dym jest możliwość pomiaru wszystkich, istotnych parametrów mających wpływ na wędzenie. Tarber Smoke Master TG 3000 i 4000 micro w swojej opcji posiadają możliwość podłączenia do systemu rejestracji danych i pozwalają rejestrować każdorazową ilość płynnego dymu zużytego do uwędzenia produktu. Celem nadzoru i monitorowania samego procesu atomizacji system wyposażony jest w czujniki nieustannie mierzące ciśnienie na dyszy, ciśnienie w zbiorniku, i ciśnienie powietrza ( zdjęcie 6) Jako że to właśnie dym w głównej mierze wpływa na smak, kolor, wygląd i trwałość produktu, niezmiernie istotnym jest monitorowanie wszystkich parametrów wędzenia wliczając w to także ilość zużytego płynnego dymu celem zapewnienia doskonałej jakości końcowego produktu. Kontrola ilości zużywanego płynnego dymu okazała się w procesie projektowania urządzenia kluczowym czynnikiem pozwalającym kontrolować jakość, minimalizować błędy produkcyjne i zmniejszać ilość reklamacji.

Zdj. 6 Opis punktów pomiarowych Tarber Smoke Master rejestrowanych przez system kontroli danych. Ważnym aby go opisać jest również fakt, iż każda partia produkowanego płynnego dymu jest ustandaryzowana i na życzenie klienta każdorazowo z dostawą dołączyć możemy certyfikat analizujący jego skład, potwierdzający zawsze te same właściwości. 62

Aspekty zdrowotne. W ostatniej dekadzie aspekty zdrowotne dotyczące produkcji żywności nabrały mocno na znaczeniu. Pod względem chemicznym dym jest związkiem składającym się z paru tysięcy substancji, z czego tylko około 800 zostało zidentyfikowanych. Ilość powietrza, wilgotność drewna i temperatura spalania, bezpośrednio wpływają na ilość tych pożądanych i niepożądanych związków w dymie. Niezmiernie istotnymi związkami dymu są fenole, kwasy i związki węgla. Związki węgla i związki N-pierścieniowe odpowiedzialne są głównie za tworzenie się koloru. Zapach dymu to głownie zasługa fenoli zawartych w dymie. Właściwości konserwujące to, poza związkami węgla, zasługa związków fenolowych. Poza pożądanymi związkami dym zawiera związki, które nie pozostają obojętne na nasze zdrowie. Rozwój i wdrożenie technologii kontrolującej proces wędzenia bezemisyjnego bazującego na płynnym dymie oferuje dobre rozwiązania, skutecznie radzące sobie z ww. problemami. Jako że płynny dym już w procesie produkcji jest oczyszczany z wielu szkodliwych związków, stosowanie jego jest znacznie mniej szkodliwe i często pozwala producentom ubiegać się o specjalne atesty na produkty potwierdzające ich brak szkodliwego wpływu na zdrowie.

Wędzenie z mniejszymi inwestycjami i mniejszą powierzchnią. Podczas ponoszenia nakładów inwestycyjnych na wyposażenie zakładu w komory wędzarnicze oszczędności pojawiają się już na samym początku jako brak konieczności zakupu drogich urządzeń dopalających spaliny. Tarber Smoke Master w swojej konstrukcji i sposobie działania spełnia przepisy dotyczące ochrony środowiska. Dymogenerator Tarber Smoke Master zajmuje znacznie mniej miejsca aniżeli tradycyjny dymogenerator (zdjęcie 7). Sposób i miejsce zamontowania dymogeneratora także daje większe pole do manewru, bowiem dymogenerator na płynny dym może zostać zamontowany w miejscu dogodnym bez względu na odległość od komory wędzarniczo-parzelniczej, co w żaden sposób nie będzie wpływać na czas napełniania komory dymem wędzarniczym. Wędzenie za pomocą płynnego dymu jest dużo bardziej przyjazne dla środowiska w porównaniu z tradycyjnymi metodami, dlatego też wydział produkcyjny odpowiedzialny za wędzenie będzie miał zawsze niższe nakłady inwestycyjne i niższe koszty produkcji. Zamiana surowca, jakim są wiórki wędzarnicze, na surowiec w postaci płynnego dymu oferuje pracownikom odpowiedzialnym za wędzenie określone, wymierne korzyści. Znacząco zmniejsza się powierzchnia magazynowa niezbędna do magazynowania materiału wędzarniczego. 1m³ płynnego dymu zastępuje 20 palet z wiórkami wędzarniczymi. Również magazynowanie płynnego dymu jest dużo bardziej łatwe aniżeli wiórków wędzarniczych i nie wymaga stosowania specjalnych systemów ochrony przed pożarem. Łatwiejsza staje się również sama praca z płynnym dymem i jego przemieszczanie. Stosując system centralnego napeł-

WĘDZENIE

niania płynny dym zostanie automatycznie przepompowany ze zbiornika zbiorczego do zbiornika systemu Tarber Smoke Master. Pozwala to zachować absolutną higienę związaną z dostarczaniem surowca wędzarniczego oraz pozwala zredukować koszty operacyjne wydziału wędzarniczego.

Wnioski końcowe Tworzenie dymu z płynnego dymu w procesie wędzenia coraz bardziej zyskuje na znaczeniu w przetwórstwie spożywczym. Znakomite urządzenia do pracy z płynnym dymem i nowoczesny, wysoce skoncentrowany płynny dym gwarantują najlepszą jakość wędzenia. Czynniki kluczowe odpowiedzialne za tworzenie właściwej chmury dymu oraz właściwe osadzanie dymu na produkcie są w pełni kontrolowane i mogą zostać podłączone do systemu rejestracji danych. Schematy wędzenia mogą być dogodnie programowane i odpowiednio dobierane do poszczególnych produktów. Płynny dym jest produktem o ustandaryzowanych właściwościach, usunięto z niego związki smoły oraz inne niepożądane substancje, tak aby wędząc płynnym dymem pozostawać obojętnym na zdrowie człowieka i otaczające go środowisko. Proces wędzenia stał się bezpieczniejszy poprzez wyeliminowanie ryzyka powstania ognia i eksplozji. Mając na uwadze te wszystkie ww. cechy śmiało możemy powiedzieć, iż współczesna technologia oferuje nam możliwość wędzenia jednorodnego, bezpiecznego i ekonomicznie uzasadnionego. § Zdj. 7. Oszczędności w powierzchni - dymogeneratory na 6 komór wędzarniczoparzelniczych. R

TECHNOLOGIA INNOWACYJNA

Innowacyjna technologia

młodego naukowca Technologię syntezy odmian izotopowo znakowanych związków chemicznych opracował doktorant Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu Mariusz Dziadas. Jego pomysł może pomóc w prostszy i szybszy sposób badać zawartość substancji chemicznych w gotowych produktach.

aukowiec czeka właśnie na badania próbek mające ocenić czystość chemiczną oraz czy produkt nadaje się do bezpośredniej sprzedaży. Znakowanymi związkami chemicznymi można badać zawartość substancji w gotowych produktach żywnościowych, kosmetykach czy lekach. Jak powiedział PAP Mariusz Dziada, aby mieć pewność, że w danym produkcie zawartość substancji aktywnej jest na odpowiednim poziomie określonym przez np. normę produkcyjną, w laboratoriach przeprowadza się analizy jakościowe mające na celu oszacowanie zawartości takich składników produktu często pracochłonnymi metodami. „W moim pomyśle innowacyjne jest to, że aby sprawdzić zawartość danego związku w produkcie np. paracetamolu w tabletkach, czy kofeiny w napojach energetycznych, stosuje się izotopowo znakowany odpowiednik oznaczanego związku, czyli formę chemiczną, która zamiast wodoru w swojej strukturze posiada deuter, jego cięższą odmianę. Te izotopy np. deuteru występują naturalnie w przyrodzie i w żaden sposób 64

nie są szkodliwe. Technologia, którą opracowałem, pozwala syntetyzować tego typu odmiany związków chemicznych w prosty i tani sposób” - tłumaczy Mariusz Dziadas. Laboratoria analityczne mogą dzięki temu przeprowadzić analizę jakościową w dużo prostszy, tańszy i bardziej precyzyjny sposób w przypadku badań próbek żywności; takie badania mogą być do pięciu razy tańsze niż dotychczasowe metody. Naukowiec swoje badania mógł prowadzić dzięki dofinansowaniu od Studenckiego Centrum Innowacji i Transferu Technologii, w wysokości 15 tys. zł. Ideą Centrum jest odciążenie młodego naukowca z poszukiwania inwestorów i firmy pośredniczącej, która zajęłaby się biznesem tak, aby innowator mógł skupić się na dalszych pracach badawczych. Mariusz Dziadas jest doktorantem na Uniwersytecie Przyrodniczym w Poznaniu. Aby przetestować swój projekt, zgłosił się w 2012 roku do działającego na uczelni w ramach Poznańskiego Akademickiego Inkubatora Przedsiębiorczości Menadżera Innowacji Mariusza Lesieckiego.

TECHNOLOGIA INNOWACYJNA

„Wspólnie poszukaliśmy odpowiedniego laboratorium i nawiązaliśmy współpracę. Jeżeli wysłane do nich próbki przejdą odpowiednie badania certyfikujące, będzie można ruszyć z produkcją i ich sprzedażą” - mówi Lesiecki. Studenckie Centrum Innowacji i Transferu Technologii to stworzony przez Poznański Akademicki Inkubator Przedsiębiorczości model wsparcia innowacyjnych pomysłów studentów i doktorantów. Do tego celu wykorzystuje potencjał uczelni i instytucji biznesowych, takich jak inkubatory przedsiębiorczości. Zakłada poprawę relacji między instytucjami wspierającymi biznes a studentami i doktorantami. Wsparcie Centrum możliwe jest za pośrednictwem Menadżerów Innowacji, działających na trzech poznańskich uczelniach: Uniwersytecie Przyrodniczym, Uniwersytecie im. Adama Mickiewicza oraz na Politechnice Poznańskiej. Projekt współfinansowany jest ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. § www.naukawpolsce.pl R

HIGIENA PRODUKCJI

Jerzy Głowacki ekspert ds. higieny produkcji spożywczej

Biofilm,

wróg zdrowej żywności Obecność biofilmu na powierzchni oznacza zagrożenie dla jakości żywności i bezpieczeństwa konsumenta. Prowadzone badania nad biofilmem ukazują budowę i skład bakteryjnego osadu, który gromadzi się, wzrasta i chroni się tworząc cienką warstewkę na powierzchni.

ikroorganizmy są najmniejszymi formami życia, są wszechobecne a zachowują się różnie zależnie czy są bakteriami, grzybami, pleśniami, wirusami lub sporami. Tworzą one małe skupiska, nazwane mikrokoloniami, w których zajmują prawie 1/3 ich ogólnej objętości. Reszta, to wydzielana przez komórki lepka substancja - macierz pozakomórkowa, która wchłania wodę i wychwytuje znajdujące się w niej pożywienie oraz utrzymuje mikrokolonię w całości. Biofilm składa się z niezliczonej ilości takich mikrokolonii oddzielonych siecią otwartych kanalików i może być utworzony przez komórki należące do jednego lub też do kilku gatunków drobnoustrojów. Przepływająca przez nie ciecz omywa każde zgrupowanie mikroorganizmów, dostarczając im substancji odżywczych i usuwając zbędne produkty przemiany materii. W ten sposób nawet głębiej położone warstwy komórek mają zabezpieczone dogodne warunki do przeżycia. 66

Polimeryczna substancja wytwarzana przez mikroorganizmy chroni te kolonie i stwarza warunki do ich wzrostu. Na podstawie badań stwierdzono, że bakterie zachowują się inaczej w pojedynczych formach planktonowych a inaczej w biofilmie. Kiedy stwierdzają obecność innych mikroorganizmów, uaktywniają się specyficzne geny a bakterie zaczynają wytwarzać zupełnie nowe białka. Wymieniają w ten sposób informacje między sobą, stymulując budowę zewnętrznej powłoki ochronnej. Np. Pseudomonas aeruginosa potrzebuje 15 minut aby uaktywnić takie geny. Bakterie mogą wytwarzać też enzymy zdolne do niszczenia czynnika dezynfekcyjnego zanim ten rozprzestrzeni się wewnątrz biofilmu. Organiczna matryca i enzymy mogą skutecznie inaktywować nawet silne dezynfektanty jak podchloryn, czwartorzędowe sole amoniowe i nadkwasy. Dlatego to co jest skuteczne wobec kultur w laboratorium, może być całkowicie nieefektywne wobec drobnoustro-

HIGIENA PRODUKCJI

jów chronionych w biofilmie. W laboratorium można jedynie określić czy dany produkt działa biobójczo czy nie, ale dopiero próby na miejscu dadzą odpowiedź jaką strategię działań należy przyjąć. Na rozwój biofilmu mają także wpływ rodzaj powierzchni i właściwości otoczenia. Gładkość i chropowatość powierzchni nie wpływają znacząco na możliwość rozwoju biofilmu na powierzchni. Gładkość powierzchni przeszkadza jedynie w początkowej fazie - adhezji bakterii. Jest powszechnie wiadome, że komórki bakterii nie przywierają bezpośrednio do podłoża, ale utrzymują się siłami elektrostatycznego przyciągania. Wzrost i reprodukcja kolonii pierwotnych bakterii zmieniają charakterystykę powierzchni podłoża czyniąc ją bardziej podatną do „kolonizacji” przez następne bakterie. Warunki otoczenia (pH, dostęp lub brak powietrza) i ilość „pożywienia” wspomagają lub ograniczają wzrost bakterii. Odczyn obojętny wspomaga wzrost nawet w warunkach wysokiej czystości, gdyż drobnoustroje nie potrzebują wielkiej ilości pożywienia. Mogą pobierać potrzebny im węgiel, azot, fosfor w śladowych ilościach bezpośrednio z wody lub z powierzchni podłoża. Nawet niezbyt idealne warunki „dożywiania” w fazie początkowej skutkują logarytmicznym wzrostem a pojedyncza bakteria rozmnoży się do wystarczająco wielkiej ilości zdolnej do zasiedlenia całej powierzchni w bardzo krótkim czasie. Biofilm występujący na ograniczonym nawet obszarze jest przyczyną szybkiego pogarszania się warunków produkcji. Np. bakterie przyswajające tlen mogą usunąć go z wnętrza biofilmu i wytworzyć środowisko anaerobowe. W tych warunkach mogą zacząć fermentować węglowodany i siarczany z wytworzeniem wodoru i siarkowodoru, który dyfundując do metalowego podłoża powoduje korozję pod osadem. Obecność siarkowodoru skutkuje czarnymi osadami siarczku żelaza. Taka biokorozja funkcjonuje niezależnie od rozwoju drobnoustrojów patogennych zagrażających bezpośrednio wytwarzanej żywności. Usuwanie biofilmu powinno się prowadzić oddzielając mycie od dezynfekcji. Ze względu na organiczną materię warstwy zewnętrznej biofilmu zazwyczaj stosuje się środki alkaliczne lub alkaliczne z podchlorynem. W tym wypadku podchloryn łatwo reagujący z materią organiczną ma zadanie przede wszystkim myjące. Jego zdolność biobójcza będzie wykorzystana dopiero w następnym etapie, gdyż podobnie jak inne utleniacze traci wiele ze swych możliwości w obecności zanie-

czyszczeń. Wobec wymaganej wysokiej skuteczności takiego preparatu powinien on zawierać: - bazę alkaliczną (najlepiej wodorotlenek potasowy lub jego mieszaninę z sodowym 1:1); - właściwą ilość związku kompleksującego; - odpowiedni detergent. W tej konkretnej sytuacji trzeba zastosować środek z najwyższej półki, aby uniknąć przykrych niespodzianek w trakcie dezynfekcji. Mycie kwaśne usuwające kamień i inne osady nieorganiczne również powinno się wykonać używając środka wyposażonego w skuteczny segment myjący (korzystnie dwa kwasy i dwa detergenty). Każdy etap mycia warto wspomagać działaniem mechanicznym wykorzystując szczotki i ciepłą wodę pod ciśnieniem (CSM). Dezynfekanty można podzielić na dwie grupy: - szybko i krótko działające utleniacze; - powoli ale znacznie dłużej działające związki azotu ( czwartorzędowe sole amoniowe i aminy). Szybkość i trwałość są odwrotnie proporcjonalnymi cechami, dlatego dobór odpowiedniego środka powinno się przeprowadzić niezwykle starannie uwzględniając wymagane spektrum aktywności i warunki otoczenia. Należy jednak stale pamiętać, że nawet tak aktywne biologicznie substancje jak kwas nadoctowy, podchloryn sodowy czy dwutlenek chloru będą dezaktywowane przez nieusunięte resztki organiczne zaś dwutlenek chloru dodatkowo przez obecność w wodzie manganu i żelaza. Biofilm jest niewidzialny gołym okiem, przez co trudny do zidentyfikowania. Badania mikrobiologiczne mogą potwierdzać prawdopodobieństwo jego występowania, ale namacalną pewność daje dopiero barwna reakcja. Opracowany przez firmę Realco enzymatyczny system detekcji i usuwania biofilmu jest wprawdzie drogi w zakupie, ale pozwala na znaczne ograniczenie obszaru działań. Nie trzeba dodatkowo myć i dezynfekować całej hali, można nieporównanie ograniczyć zasięg akcji wyłącznie do „zajętych” powierzchni. Enzymy okazują się także niezastąpione, gdy biofilm występuje na podłożu, które mogłoby ulec zniszczeniu przy tradycyjnej metodzie jego usuwania. Wtedy okazuje się, że cena jest tylko pozornie wysoka, a efekt przynosi także satysfakcję ekonomiczną. § Zainteresowanych tematyką artykułu prosimy o kontakt z redakcją lub bezpośrednio z autorem, pod numerem telefonu 506 196 614

Biofilm wykryty przy pomocy reakcji barwnej na powierzchniach produkcyjnych maszyn i urządzeń

GOSPODARKA PRZETWÓRSTWA TECHNOLOGIA

Iwona Dyba

Nie

zrezygnujemy z kastracji Nie jesteśmy gotowi, aby całkowicie zrezygnować z chirurgicznej kastracji prosiąt - powiedział serwisowi farmer.pl Niels-Peder Nielsen dyrektor Pig Research Center, podczas duńskich targów rolniczych Agromek 2012.

eklaracja Brukselska, to dokument podpisany dobrowolnie przez niektóre kraje UE. Składał się z dwóch etapów pierwszy mówił o tym, że od 1 stycznia 2012 r. chirurgiczna kastracja knurów w tych krajach będzie mogła być przeprowadzana jedynie w znieczuleniu ogólnie przyjętymi metodami. W drugim etapie – od 1 stycznia 2018 r. chirurgiczne metody kastracji mają zostać całkowicie zniesione. Dokument powstał z inicjatywy krajów zachodniej Europy, w których występowały duże naciski organizacji „zielonych” na poprawienie dobrostanu zwierząt. - Prowadziliśmy projekt badawczy, który miał znaleźć rozwiązanie z tej sytuacji, ale zakończył się niepowodzeniem. Alternatywna metoda, czyli szczepionka do immunologicznej kastracji nie przyniosła satysfakcjonujących efektów. Smak i zapach mięsa pochodzącego od tuczonych knurów nie były akceptowalne dla grupy losowo wybranych konsumentów. Potrzebujemy więcej informacji na temat tego jak prowadzić produkcję knurów, tak aby ich mięso spełniało wymagania jako68

ściowe nie tylko naszego rynku ale też naszych rynków eksportowych – powiedział Niels-Peder Nielsen. Dyrektor Pig Research Center podkreślił, że na razie całkowite zaprzestanie chirurgicznej kastracji wiąże się ze zbyt dużym ryzykiem, zarówno dla kraju w zakresie handlu zagranicznego jak i opłacalności produkcji dla duńskich producentów świń. - Wiemy, że na pewno Niemcy i Holandia będą gotowe, aby od 2018 r. całkowicie zaprzestać kastracji chirurgicznej prosiąt – dodał Nielsen. - Muszę powiedzieć, że byliśmy gotowi na zaprzestanie kastracji jakieś dziesięć lat temu ale wówczas ten pomysł zablokowała strona niemiecka. Teraz jest to niemożliwe ponieważ genetyka poszła bardzo daleko, ubijamy cięższe zwierzęta w porównaniu do ówczesnych. To pogłębia ryzyko występowania tzw. „zapachu knura” w mięsie bardziej dojrzałych tuczników. Jest on niekorzystnie oceniany przez większość konsumentów – zauważył Nielsen. § farmer.pl

wiadomości z branży

KALEJDOSKOP branży MI¢SNEJ Charakterystyka dymu wędzarniczego

Święto

branży mięsnej Tradycyjne wędliny z Sieci Dziedzictwo Jakość w cenie, w Poznaniu Kulinarne Świętokrzyskie zaufanie klientów str. 36

str. 12

Konferencja SRW RP: Wpływ incydentów Efektywne zarządzanie żywnościowych kosztami w zakładach na konkurencyjność mięsnych.

i handel wspólnotowy

str. 18

Konferencja prasowa Rady Gospodarki Żywnościowej Wspomaganie

higieny rozbioru przez zastosowanie sterylizacji UVC

Etykieta

jak mała książeczka

str. 28

bezcenne! Czarny PR

może zniszczyć reputację polskiej branży mięsnej

TARGI

Magdalena Jastrzębska

Święto

branży mięsnej w Poznaniu Wrzesień tego roku zapowiada się imponująco – cała branża mięsna – kupcy, handlowcy, przedstawiciele sieci handlowych i sklepów detalicznych, producenci i dystrybutorzy wyrobów mięsnych, technologii (czyli: maszyn, urządzeń, dodatków, komponentów), kadra zarządzająca w zakładach mięsnych, ubojniach, technolodzy żywienia, dyrektorzy techniczni czy też technicy utrzymania ruchu odwiedzą Poznań, aby podczas największego święta branży zawrzeć intratne kontrakty. Właśnie w stolicy Wielkopolski w dniach 23-26 września odbędzie się wydarzenie prezentujące najszerszą ofertę sektora mięsnego - kumulacja i synergia dwóch imprez – Międzynarodowych Targów Wyrobów Spożywczych POLAGRA FOOD oraz Międzynarodowych Targów Technologii Spożywczych POLAGRA-TECH.

Urodzaj rozmów biznesowych

Konsumenci skłaniają się ku smakom i recepturom nawiązującym do tradycji. Kierunek został wytyczony, a tegoroczna edycja Międzynarodowych Targów Wyrobów Spożywczych POLAGRA FOOD - podejmuje wyzwanie. Tematy wiodące edycji 2013 będą zatem związane z żywnością ekologiczną, tradycyjnie także głównym nurtem będą produkty przemysłu mięsnego oraz mleczarskiego. Nie zapominamy też o żywności typu convenience. Organizator łączy w biznesowe pary profesjonalistów. Dlatego planowane są ponownie cieszące się ogromną popularnością spotkania match-makingowe. Szeroka oferta, bogaty program wydarzeń poruszający palące potrzeby rynku to powody, dla których z każdym rokiem powiększa się liczba gości odwiedzających Polagrę Food. Aktualne dane pozwalają już w tej chwili potwierdzić przybycie osób decyzyjnych z Rosji, Ukrainy, Białorusi, Czech, Słowacji, Litwy, Niemiec, Chorwacji, Francji, Zjednoczonych Emiratów Arabskich, Kazachstanu, Chin, Wielkiej Brytanii, Kanady. 70

Najnowsze trendy w wędliniarstwie, główne kierunki rozwoju branży to główne tematy spotkań w ramach XIX Forum Rzeźników i Wędliniarzy. Już po raz kolejny odbędą się specjalistyczne szkolenia i konferencje dedykowane sektorowi i poszerzaniu eksperckiej wiedzy z zakresu zarówno przyjaznych dla środowiska receptur, jak i wykorzystywania mięs niszowych, a także praktycznego stosowania się do restrykcyjnych przepisów nałożonych na produkcję wędlin. Tegoroczna jesień obrodzi w owoce udanych rozmów biznesowych, nowych kontraktów. Urodzaj edycji 2012 potwierdzają przedstawiciele branży. Zeszłoroczne targi Polagra Food oceniam bardzo pozytywnie – mówi Józef Konarczak, prezes Zakładów Mięsnych Konarczak – Na pochwałę zasługuje organizacja imprezy, dobry kontakt pracowników MTP z wystawcą oraz wystrój stoisk. Dzięki dobrej promocji na targach miałem okazję poznać ludzi z branży mięsnej z innych krajów - wymiana cennych doświadczeń i promocja polskiej żywności to kolejny plus. Krajowy sektor mięsny dzielnie broni się przed skutkami wszechobecnego kryzysu. Trwa walka o klienta – zarówno pol-

23-26 września 2013, Poznań

Poznaj nową odsłonę Polagra-Tech SALON TECHNOLOGII MIĘSNYCH

SALON TECHNOLOGII SPOŻYWCZYCH

Maszyny, urządzenia, komponenty i dodatki

Maszyny, urządzenia dla wszystkich branż przemysłu spożywczego, aparatura kontrolno-pomiarowa, urządzenia chłodnicze, środki transportu, higiena i środki ochrony przed szkodnikami

Wcześniej: Salon Maszyn i urządzeń dla Przemysłu Mięsnego Salon Dodatków do Żywności

Wcześniej: Salon Maszyn i Urządzeń dla Przemysłu Spożywczego Salon Urządzeń Chłodniczych, Klimatyzacyjnych i Grzewczych Salon Maszyn i Urządzeń dla Przemysłu Mleczarskiego

Po prostu ... Wykorzystaj swój czas i odnieś sukces! Przedstaw swoja ofertę podczas najważniejszego spotkania branży mięsnej i spożywczej w tej części Europy! Nie zwlekaj, my też cenimy Twój czas – zgłoś swój udział w targach Polagra-Tech

do 12 kwietnia 2013 i skorzystaj z promocyjnych cen oraz gwarancji doskonałej lokalizacji! Skontaktuj się z nami już dzisiaj i zyskaj więcej!

www.polagra-tech.pl

TARGI

skiego jak i zagranicznego. Najbliższa edycja targów skupi się na przyciągnięciu najbardziej pożądanych przez naszych wystawców profesjonalistów – zarówno kupców, handlowców, przedstawicieli sieci handlowych, sklepów detalicznych, zarówno z kraju jak i zagranicy – mówi Donata Paszkiewicz, dyrektor targów Polagra Food. Tegoroczna edycja to opowieść jak nie tylko oprzeć się kryzysowi, ale iść naprzód. W roli głównej wystąpią wystawcy targów POLAGRA FOOD. Wrażenia gwarantowane.

Co w technologii piszczy, czyli Polagra-Tech, po prostu Organizatorzy zdecydowali się w tym roku na zmianę dotychczasowej konstrukcji salonów, które stanowiły elementy składowe targów Polagra-Tech. Konsolidacja salonów, które do tej pory funkcjonowały w ramach targów ma na celu jeszcze wyraźniejsze podkreślenie ich cykliczności – mówi dyrektor targów Polagra-Tech Joanna Jasińska. Na tegoroczną edycję targów Polagra-Tech składać się będzie Salon Technologii Mięsnych, który oprócz maszyn i urządzeń, prezentował będzie również dodatki, przyprawy, osłonki i komponenty, tworząc najbardziej kompleksową ofertę dla zakładów przemysłu mięsnego. Natomiast Salon Technologii Spożywczych, odbywający się co roku, obejmie ekspozycję maszyn i urządzeń dla pozostałych branż spożywczych, m.in. owocowo-warzywnej, makaronowej, napojów, a także urządzeń i technologii z zakresu chłodnictwa czy też środków transportu, bhp i walki ze szkodnikami. „Pragniemy, aby Polagra-Tech była wyznacznikiem zmian, nowych technologii, miejscem spotkań specjalistów, swoistego święta branżowego, ale przede wszystkim, aby dawała możliwość zawierania nowych kontaktów biznesowych i utrzymania relacji z dotychczasowymi klientami – podkreśla Joanna Jasińska – aby tego dokonać my, jako organizatorzy targów, również podejmujemy działania, które spowodują, że targi Polagra-Tech będą jeszcze bardziej atrakcyjne zarówno dla wystawców jak i zwiedzających”. W tegorocznej odsłonie targów zaprezentowana zostanie również specjalna przestrzeń pokazowa urządzeń chłodniczych, klimatyzacyjnych oraz grzewczych. Zabieg ten ma na celu przedstawienie bogatej oferty tego sektora w jednym miejscu. Absolutną nowością będzie specjalna przestrzeń pokazowa Higiena i Pest Control. Urządzenia i środki do walki z niechcianymi „gośćmi” zakładów spożywczych zostaną zaprezentowane na wspólnej przestrzeni po raz pierwszy. Jest to kolejny krok organizatorów targów w celu ułatwienia dostępu do zdywersyfikowanej oferty wymienionych sektorów. Ponadto, planowany jest szereg wydarzeń specjalnych przygotowanych z myślą o zwiedzających. Ciekawostką jest także nowy łącznik pomiędzy pawilonami 5, a 5A (dotychczasowo pawilon nr 9), dzięki któremu targi zyskały możliwość prezentowania oferty wystawców w niezwykle kompleksowy i wygodny dla zwiedzających sposób.

Pokaż co potrafisz Blok targów Polagra oprócz formuły B2B proponuje swoim wystawcom jak i zwiedzającym szereg możliwości. Niezwykle 72

ważnym elementem targów, o którym zawsze wspominamy naszym wystawcom, jest możliwość zdecydowanie większego zaangażowania potencjalnego klienta, choćby poprzez interaktywne działania jak na przykład przedstawienie maszyn i urządzeń, a nawet całych linii technologicznych w ruchu – zaznacza Joanna Jasińska. W obecnych czasach, w których dostęp do informacji jest niezwykle łatwy, to właśnie dodatkowe czynności mogą mieć znaczący wpływ na decyzyjność kontrahenta. Przekazanie wiedzy na temat swoich produktów, świadczone dodatkowe usługi i serwis mogą zadecydować o przewadze nad konkurencją. Nie bez znaczenia jest również konkurs i nagroda Złotego Medalu MTP, która podkreśla innowacyjność i doskonałą jakość wyróżnionego produktu. Targi to również znakomita okazja, aby szczegółowo poznać oczekiwania i opinie klientów na temat produktów oraz ogólnego spojrzenia na branżę, inwestycje i kierunek jej rozwoju. To także możliwość podjęcia dyskusji na nurtujące tematy podczas licznych wykładów, seminariów i konferencji z autorytetami z branży. W czasach, w których ważne decyzje często trzeba podejmować bardzo szybko, wiedza na tematy związane z prowadzeniem biznesu w branży technologii mięsnych i spożywczych może w znacznym stopniu wpłynąć na podejmowanie tych właściwych decyzji.

Polagra dla Ciebie Targi to bez wątpienia znakomita okazja do bezpośredniego kontaktu i rozmów z klientami. Ten niezwykle ważny element komunikacji marketingowej firmy to nie wszystko co organizatorzy targów mogą zaproponować swoim wystawcom. Targi dają bardzo szeroki wachlarz możliwości promocyjnych. Bezpośredni kontakt to oczywiście najważniejszy aspekt, ale na tym nie kończą się działania na rzecz wystawców – mówi Ewa Kozłowska z zespołu promocji targów – udział w targach otwiera dostęp do szeregu kanałów komunikacyjnych. Oprócz standardowej oferty reklamowej w publikacjach targowych szerokim pasmem do wykorzystania są między innymi strony internetowe Targów. Im szybciej zapadnie decyzja o udziale w wydarzeniu ze strony danej firmy, tym większe mamy pole do popisu. Prezentacja m.in. nowości produktowych, aktualności firmowych i branżowych, prezentacja oferty dotrze do zdecydowanie większej grupy odbiorców, a jest to wartość dodana do uczestnictwa w targach – kontynuuje Ewa Kozłowska. Prężnie działa również promocja laureatów Złotego Medalu MTP. Szybszy termin ogłoszenia zwycięzców konkursu, funkcjonującego od zeszłego roku w nowej formule, skutkuje kampanią reklamową już na miesiąc przed targami, a co za tym idzie zwiedzający targi doskonale wiedzą, na który produkt powinni zwrócić szczególną uwagę. Reasumując, Polagra zapowiada się w tym roku bardzo ciekawie. Będzie to wydarzenie, które w nowej rzeczywistości rynkowej, z którą przyszło nam się zmierzyć, może w skuteczny sposób pomóc w utrzymaniu dobrej kondycji branży mięsnej i spożywczej. Liczne atrakcje przewidziane przez organizatorów to dobry „magnes” na fachowców z branży, a tych według organizatorów do Poznania przybędzie kilkadziesiąt tysięcy. §

JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Wpływ incydentów żywnościowych na konkurencyjność i handel wspólnotowy Konferencja prasowa Rady Gospodarki Żywnościowej

Polski system urzędowej kontroli bezpieczeństwa i jakości żywności jest w pełni zgodny ze wszystkimi wymaganiami Unii Europejskiej. Jego skuteczność w niczym nie odbiega od skuteczności systemów funkcjonujących w pozostałych krajach UE.

omimo zaliczenia unijnego systemu bezpieczeństwa i jakości żywności do jednego z najbardziej bezpiecznych i wymagających pod względem stosowanych standardów na świecie, incydenty żywnościowe dotyczące zarówno, jakości jak i bezpieczeństwa żywności mają miejsce praktycznie w każdym kraju UE. Ilość incydentów jest zasadniczo wprost proporcjonalna do wielkości produkcji żywności w danym kraju. Alerty systemu RASFF odnotowane w ciągu ostatnich dwóch lat wskazują, że żaden kraj, niezależnie od stopnia zaawansowania technologicznego i wielkości gospodarki żywnościowej nie jest w stanie wprowadzić 100-procentowo szczelnego systemu urzędowej kontroli żywności. Incydenty dotyczące zafałszowania produktów żywnościowych tj. jak np. incydent z zafałszowaną wołowiną, potrafią objąć swoim zasięgiem praktycznie wszystkie kraje członkowskie niezależnie od sposobu organizacji służb kontrolnych. Incydenty żywnościowe nie ominęły również Polski, jako jednego z największych producentów żywności w UE. Incydent z zafałszowaniem żywności solą wypadową, czy też 74

zafałszowania suszu jajecznego oraz szereg pomniejszych incydentów, których liczba w ciągu ostatnich 2 lat wyniosła około 227 (dla porównania Niemcy 316, Francja 251, Hiszpania 282, Anglia163, Czechy 43, Słowacja 41), nie były jednak incydentami dotyczącymi bezpieczeństwa żywności, a jedynie zafałszowania i jakości. Polska nie była sprawcą żadnego z poważnych incydentów żywnościowych mających wpływ na zdrowie i życie konsumentów, jakie miały miejsce w ciągu ostatnich dwóch lat w Unii Europejskiej. Skażenie żywności bakterią escherichia coli w Niemczech pociągnęło za sobą ponad 200 ofiar śmiertelnych, wprowadzenie na rynek żywnościowy tysięcy litrów trucizny w postaci alkoholu metylowego w Czechach pociągnęło za sobą kilkadziesiąt ofiar, w tym również w Polsce (ok. 10 ofiar). Jednak nawet tak poważne incydenty dotyczące bezpieczeństwa żywności nie były podstawą do twierdzenia, że czeski czy też niemiecki system bezpieczeństwa i jakości żywności nie działa. Formułowane w Republice Czeskiej (ostatnio nawet przez

JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

związki zawodowe) postulaty, by wprowadzić zakaz sprzedawania żywności z Polski są nieuzasadnione. Co więcej, byłyby one niezgodne z obowiązującym wszystkich członków Unii Europejskiej prawem. Odpowiedzialność zbiorowa za incydenty żywnościowe nie może być stosowana w Unii Europejskiej. Naczelną zasadą działania unijnego systemu bezpieczeństwa i jakości żywności jest pełna odpowiedzialność producenta za jakość i bezpieczeństwo wprowadzanego do obrotu produktu żywnościowego. Oznacza to, że za dany incydent żywnościowy odpowiedzialny może być wyłącznie konkretny producent, który wprowadził na rynek konkretną partię zafałszowanego lub niebezpiecznego produktu, o ile zostało to potwierdzone przez odpowiednie służby kontrolne. Unijny system bezpieczeństwa i jakości żywności nie przewiduje odpowiedzialności zbiorowej producentów czy też krajów, a wszelkie ograniczenia w handlu wspólnotowym mogą być stosowane jedynie w sytuacjach niemożliwych do opanowania skażeń żywności (tak jak w przypadku czeskiego metanolu) lub epidemii. Nie przewiduje również orzekania winy producenta bez przeprowadzenia odpowiednich procedur kontrolnych i wydania oficjalnej decyzji, od której każdy producent ma prawo się odwołać. Wykorzystywanie pojedynczych incydentów żywnościowych, które stanowią promil w całym obrocie żywnością, R

do wprowadzania kompleksowego zakazu importu z jakiegokolwiek kraju, należy uznać za ewidentnie niezgodne z obowiązującym prawem unijnym. Stosowane środki nacisku administracyjnego i formy komunikowania o incydentach żywnościowych w Czechach noszą znamiona protekcjonizmu rynku i tworzenia barier w obrocie wewnątrzwspólnotowym. Wspólny rynek europejski oparty jest na podstawowym prawie do swobodnego przepływu towarów i usług, w tym również produktów żywnościowych. Wszystkie działania, które nie są zgodne ze szczegółowymi regulacjami rynkowymi należy uznać za tworzenie barier w handlu wspólnotowym, co powinno mieć określone konsekwencje finansowo-gospodarcze dla każdego kraju, który stosuje tego typu protekcjonistyczne działania. Przykładem tego typu działań jest prowadzona od roku w czeskich, a za ich przykładem również słowackich mediach, negatywna kampania wobec polskiej żywności. Jakość i bezpieczeństwo polskiej żywności podważa czeska prasa, radio i telewizja oraz ministerstwo rolnictwa i miejscowe inspektoraty rolno-spożywcze. Polska żywność jest kontrolowana kilkakrotnie częściej niż jakakolwiek inna sprowadzana do Czech, a każde nawet najdrobniejsze uchybienie jest natychmiast nagłaśniane w mediach, bez dania jakiejkolwiek możliwości obrony producentowi. L

JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Za niedopuszczalną z punktu widzenia obowiązujących w Unii Europejskiej norm współpracy i zasad wspólnotowego rynku należy uznać wypowiedzi czeskich wysokich urzędników państwowych, przypisujących odpowiedzialność zbiorową wszystkim polskim produktom z powodu stwierdzonych uchybień i podważające system urzędowej kontroli żywności w Polsce. Jako przykład takich działań można podać wypowiedź Głównego Inspektora Inspekcji Rolno-Spożywczej p. Jakuba Šebesty z dnia 13.02.2013, który w programie []24 stwierdził publicznie, że: …„Mówiąc prawdę, jak przeczytam na etykiecie, z czego jest polski artykuł wyprodukowany, staram się go omijać“. Ta sama inspekcja prowadzi oficjalną stronę internetową, na której publikuje nazwy rzekomo niebezpiecznych lub niewłaściwej jakości produktów oraz ich producentów. W dużej mierze dotyczy to firm polskich, które stwierdzają, że nie dano im jakiekolwiek możliwości dochodzenia swoich racji i odwołania się od zawartych na stronie stwierdzeń. Na stronie publikowane są obecnie wyniki kontroli nawet sprzed dwóch lat, o których firmy nie były powiadomione. Stosowana przez czeską inspekcję metoda kontroli i publikacji wyników jest sprzeczna z obowiązującymi w UE zasadami powiadamiania RASFF (Rapid Alert System For Food and Feed), w którym nie występuje pojęcie produktu o niewłaściwej jakości, a jedynie produktu niebezpiecznego lub zafałszowanego. Na początku lutego br. temat złej polskiej żywności zaczął się pojawiać w najbardziej uznawanych programach publicystycznach również w mediach publicznych. Jednym z nich jest np. program „Otazky Vacalva Moravce“ w programie pierwszym Czeskiej Telewizji. Vaclav Moravec zaprosił do dyskusji Ministra Rolnictwa RC Petra Bendla, Szefa Inspekcji Rolno-Spożywczej Jakuba Šebestę oraz Szefa Zrzeszenia Handlu i Ruchu Turystycznego RC (drugiego najwiekszego w Czechach zrzeszania pracodawcow) Zdeňka Juračka. Goście programu mocno krytykowali jakość polskiej żywności i służby odpowiedzialne za jej bezpieczeństwo. W trakcie debaty wyłonił się obraz Polski jako kraju, w którym nie funkcjonuje prawidłowo system nadzoru nad bezpieczeństwem żywności. Prezes Juraček powiedział, wprost, że gdyby w Polsce reguły kontroli żywności były określane tak jak w Czechach, nie dochodziłoby do afer. Zastanawia fakt, że udowadniając wyższość czeskiej kontroli żywności nad polską, przedstawiciele rządu czeskiego, nie wspomnieli o tragicznej w skutkach aferze z czeskim metanolem. Z aferą tą czeskie służby nie mogły sobie poradzić przez ponad miesiąc, a jej zasięg do tej pory nie został w pełni wyjaśniony. Przy okazji konferencji prasowej Zrzeszenia Handlu i Ruchu Turystycznego RC, która odbyła się w Pradze 19 lutego wypowiadano się na temat ogólnokrajowego zakazu importu żywności z Polski. Szef zrzeszenia, jako jedyny z czeskich oficjeli wyraził pogląd, że nie wolno posądzać wszystkich producentów o nieuczciwość, kiedy złych praktyk dopuszczają się tylko niektórzy. Media przy prezentacji tego tema76

tu pisały: „Celoplošny zakaz dovozu potravin z Polska“, czyli „Ogólnokrajowy zakaz importu polskiej żywności“ i dopiero w trakcie rozmów sprostowywały to oświadczenie. Każdy z wymienionych powyżej przykładów w połączeniu w nieustannie trwającą nagonką medialną dyskredytującą wszystko, co zostało wyprodukowane w Polsce należy uznać za sprzeczne z zasadami wspólnego rynku UE, tworzenie barier w handlu oraz nieuczciwą konkurencję o wyraźnie polityczno-gospodarczym charakterze. Niemal po roku tej intensywnej nagonki na polskie produkty żywnościowe, należy stwierdzić (w oparciu wstępne dane statystyczne), że doszło do wyhamowania rozwoju eksportu do Czech. Polska z wynikiem (7%) straciła pozycję lidera, co do międzyrocznej dynamiki rozwoju eksportu. Wyprzedziły nas Niemcy (9,3%), Słowacja (13,0%), Austria (22,4%) oraz Węgry (14,4%). Po raz pierwszy od czterech lat nastąpił spadek wartości importu z Polski gotowych wyrobów, takich jak: sery i twarogi (-3,5%), inne wyroby mleczne (-3,8%), jaja (-3,7%), ryby konserwowe (-8,9%), warzywa i owoce konserwowe (-6,0%), słodycze (-6,1%), dodatki spożywcze typu: sosy, keczupy, ocet, itp. (-6,0%), kawa i jej substraty (-7,7%), a równocześnie wzrost importu wyrobów nieprzetworzonych, tj. cukru, świeżych owoców i warzyw, kukurydzy, mięsa świeżego i mrożonego. Z powyższego wynika, że powszechna krytyka jakości i bezpieczeństwa polskiej żywności (nawet przy ogólnym wzroście importu z Polski w tej branży), skłania konsumentów czeskich do rezygnacji z polskich produktów – zwłaszcza gotowych, i stanowi skuteczną barierę w handlu. Negatywna i nierzetelna kampania medialna, w którą zaangażowani są wysocy urzędnicy szczebla rządowego oraz politycy, stanowi poważne naruszenie polskich interesów gospodarczych poprzez bezprecedensową próbę zniszczenia wizerunku i wiarygodności polskich produktów i Polski jako członka Unii Europejskiej. Negatywna kampania dotycząca polskich produktów narusza normy stosowane w Unii Europejskiej dotyczące odpowiedzialności w zakresie jakości i bezpieczeństwa żywności oraz stanowi zabronioną w UE próbę tworzenia barier w handlu wspólnotowym i protekcjonizmu rynku. Należy jak najszybciej poważnie zająć się zagadnieniem wykorzystywania incydentów żywnościowych do protekcjonizmu rynku. Apelujemy o podjęcie jak najszybszej interwencji przez Rząd Polski jak również przez Komisję Europejską, gdyż tworzenie tego typu barier w handlu wspólnotowym poważnie narusza fundamenty unijnego rynku. Apelujemy też do Rządu Republiki Czeskiej o rzetelne zajęcie się kwestią łamania zasad i przepisów regulujących obrót wewnątrzwspólnotowy. Wykorzystywanie incydentów żywnościowych dla wprowadzania protekcjonizmu rynku, podważa również wiarygodność całego systemu bezpieczeństwa i jakości żywności w UE. Tego typu działania w dłuższym okresie czasu stanowią zagrożenie dla wiarygodności wszystkich unijnych producentów żywności i mieć katastrofalne skutki dla całej unijnej gospodarki. § www.polskie-mieso.pl

JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Marzena Rutkowska-Kalisz

Etykieta jak mała książeczka Jak robimy zakupy – najczęściej szybko! Sprawdzamy cenę, datę przydatności do spożycia, czasem, wartość kaloryczną. Widok klienta uważnie wczytującego się w etykiety i opisy produktu to jeszcze wciąż rzadki widok. Ale już od stycznia 2014 roku z pewnością przybędzie świadomych klientów, którzy będą czytać informacje od producentów… Dlaczego? O tym rozmawiam z Celiną Helbik ze Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy RP.

nia Europejska wprowadza zmiany wymagań dotyczących znakowania żywności – co to oznacza dla nas klientów, a co dla producentów żywności ? Celina Helbik: Nowe zasady znakowania środków spożywczych zostały określone w rozporządzeniu Parlamentu Eu78

ropejskiego i Rady (UE) nr. 1169/2011 z 25 października 2011r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności oraz uchylenia poprzednich dyrektyw komisji. Zmieni się przede wszystkim wielkość czcionki – większe litery z pewnością wielu klientom ułatwią odczytanie wszystkich informacji. Umieszczenie jasnych i zrozumiałych informacji o alergenach, które muszą być oznaczone inną czcionką, by poinformować klienta o problemie z tym związanym, wartości odżywczej - GDA (Wskazania Dziennego Spożycia) czyli wskazówki dotyczącej zapotrzebowania na kalorie oraz niektóre składniki odżywcze dla przeciętnej, zdrowej, dorosłej osoby o prawidłowej wadze i normalnym poziomie aktywności fizycznej. Należy również określić porcje produktu oraz kraj pochodzenia. Już teraz są na etykietach informacje miedzy innymi o zawartości białka, cukru, węglowodanów. To ważne dla osób, które muszą rygorystycznie przestrzegać diety. Teraz tych informacji o zawartości składników odżywczych będzie o wiele więcej. Co zatem znajdzie się na etykiecie produduktu? Celina Helbik: Całość oznakowania będzie musiała zawierać: nazwę producenta, nazwę produktu, jego grupę technolo-

JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

giczną, skład podany od największej wartości do najmniejszej. Bardzo ważny będzie numer partii produkcyjnej, termin ważności oraz temperatura w jakiej należy dany produkt przechowywać, warunki spożycia, kraj pochodzenia, waga netto, kod kreskowy (jeśli jest wymagany). W przypadku zakładów mięsnych numer weterynaryjny. Jeśli producent użył do produkcji mięsa odkostnionego mechanicznie, jest zobowiązany podać taką informacje na etykiecie. Znajdą się też informacje o wartościach odżywczych, alergenach i różnych dodatkach: konserwantach, dodatkach funkcjonalnych, przyprawach. Ważna jest też informacja o sposobie pakowania – czy jest to produkt pakowany próżniowo czy też w atmosferze gazów ochronnych lub tez pakowany luzem – o tym wszystkim klient będzie musiał być poinformowany. Ważne jest aby etykieta nie wprowadzała konsumenta w błąd. Skończy się więc nareszcie czas parówek cielęcych o 3% zawartości cielęciny? Celina Helbik: Sądzę, że tak! Nie będą mogły być użyte hasła reklamowe, które sugerują lub proponują produkt inny niż zawarty w opakowaniu. Wszystko musi być bardziej uczciwe zarówno z punktu widzenia klienta jak i producenta. Bo producent będzie zobowiązany do dokładnego podania składu ale też grupy technologicznej. Producent będzie musiał na etykiecie zamieścić o wiele więcej informacji. Celina Helbik: Dla producentów zmiana etykiet zawsze jest kłopotliwa. Przepisy się zmieniają co jakiś czas, a sam druk etykiety jest kosztowny. Nowe rozporządzenie 1169/2011 wchodzi w życie od 13 grudnia 2014 r. z dwoma wyjątkami informowania konsumentów o: wartości odżywczej – przepisy będzie się stosowało od 13 grudnia 2016 r., nazewnictwo mięsa mielonego - przepisy będzie się stosowało od 1 styczenia 2014 r. Jeżeli produkty zostały wprowadzone na rynek lub zaetykietowane przed grudniem 2014 r. to mogą pozostać w obrocie do czasu wyczerpania zapasów magazynowych. Mięso mielone wprowadzone na rynek lub zaetykietowane przed 1 stycznia 2014 r. nie spełniające określonych wymogów może pozostać w obrocie do momentu wyczerpania zapasów. Zamawiając nowe etykiety musimy uwzględnić idące nowe przepisy, by jak najmniej ucierpieć finansowo. Z praktyki wynika jednak, że jak coś gdzieś w trawie piszczy to warto znacznie wcześniej dostosować się do tych przepisów. Skala tego przedsięwzięcia jest ogromna bo dotyczy całej żywności! Do tych zmian muszą się przygotować zarówno przetwórcy mięsa jak i piekarze, cukiernicy, mleczarze i producenci warzyw, owoców i żywności gotowej. Czy etykiety będą przypominały książeczki? Celina Helbik: Według wytycznych rozporządzenia etykieta ma być czytelna, a tych informacji rzeczywiście będzie bardzo, bardzo dużo. To na pewno będzie problem, zwłaszcza w przypadku małych produktów - jeśli nie będzie tego można umieścić na kartonie czy innym opakowaniu zbiorczym to może się

zdarzyć, że etykieta przykryje cały produkt. Jakoś będziemy musieli sobie z tym poradzić – to z pewnością pole do popisu dla projektantów tych etykiet. Może faktycznie, żartobliwie mówiąc, będziemy do różnych wyrobów dołączać małe książeczki z niezbędnymi informacjami. Jak te zmiany mogą wpłynąć na cenę detaliczną ? Celina Helbik: Skoro producenci będą musieli bardzo dokładnie podawać te wszystkie informacje to oznacza, że w zakładzie będzie musiał być odpowiedni sprzęt do przeprowadzania niezbędnych badań i oznaczeń lub zlecenia badań w akredytowanych laboratoriach. To nie są tanie urządzeni i tanie badania. Wcześniej czy później więc klient za te dodatkowe informacje będzie musiał zapłacić. No cóż, to są dyrektywy unijne i będziemy musieli je wprowadzić w życie – jeśli chcemy dalej funkcjonować. Nikt nas nie pyta jaka jest nasza opinia na ten temat, stawia się nas przed faktem dokonanym. Właściwie i klient jest w podobnej sytuacji - musi zapłacić, musi przecież coś jeść. W tej chwili sprzedaż i tak nie jest najlepsza. Coraz mniej pieniędzy mają zakłady, będzie bardzo trudno niektórym dostosować się do tego wymogu. Ale obowiązuje nas hasło klient nasz pan! § Wielkopolski Rzemieślnik 3/2013 R

Producent Artykułów Gumowych i Silikonowych „MS” s.c. Mariusz Cerski, Sławomir Cerski Pieńki Królewskie 4, 86-302 Grudziądz 4 tel./fax: (0 56) 461 83 46, tel. kom: (0 502) 091 377

Specjalizujemy się w wyrobach z silikonu i gumy mikro spoży wczej, olejoodpornej, kwasoodpornej, technicznej, EPDM. Ich typ przeznaczenia to między innymi: - uszczelki do każdego typu drzwi komór wędzarniczych, - uszczelki do drzwi chłodni przesuwnych i rozwieranych, - koła gumowe do skórowaczek typu MAJA, VEBER i TOWNSED, - uszczelki do masownic próżniowych, - uszczelki do nadziewarek, kutrów, mieszałek.

Naszymi zaletami są: - niskie ceny, - szybki termin realizacji, - wysoka jakość wyrobu,

- realizacja zamówień według dostarczonych wzorów i rysunków, - duży wybór profili.

ETYKIETY

DLA PRZEMYSŁU MIĘSNEGO

43-190 Mikołów • ul. Ogrodowa 6 tel./fax 32 248 11 02 • tel. kom. 606 248 601 79

KALEJDOSKOP BRANŻY MIĘSNEJ

Jakość w cenie, zaufanie klientów

bezcenne!

Wzrost gospodarczy oraz dynamiczny eksport i import, sprawiają, że na sklepowych półkach na całym świecie, pojawia się coraz więcej żywności wytwarzanej zgodnie z restrykcyjnymi normami produkcyjnymi. Przypadki fałszowania żywności, afery żywnościowe, epidemie, choroby odzwierzęce czy fałszowania żywności powodują, że konsumenci, niezależnie od tego, z jakiego kraju pochodzą, zwracają uwagę na odpowiednią jakość produktu oraz na to, czy jest on bezpieczny dla ich zdrowia. Właśnie dlatego istnieje potrzeba wprowadzania odpowiednich systemów oraz procedur gwarantujących im żywność wysokiej jakości.

ystemy Jakości Żywności wprowadza coraz więcej krajów Unii Europejskiej, m.in. Hiszpania, Wielka Brytania czy w Irlandia. W Polsce System Gwarantowanej Jakości Żywności – QAFP (Quality Assurance for Food Products) został opracowany w 2009 roku z inicjatywy Unii Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego UPEMI, organizacji zrzeszającej przedsiębiorstwa funkcjonujące w branży mięsnej. W Systemie QAFP chce produ80

kować coraz więcej producentów. Tym bardziej, że oprócz zadowolenia konsumenta, mają inne korzyści tj. standaryzacja produkcji, obecność w perspektywicznym segmencie wysokojakościowych produktów spożywczych, udział w szkoleniach czy promocję swoich wyrobów. Na poziomie Wspólnoty Unii Europejskiej, uznane są dwa systemy produkcji żywności wysokiej jakości – produkcja ekologiczna oraz produkcja żywności tradycyjnej i

KALEJDOSKOP BRANŻY MIĘSNEJ

regionalnej. Na terenie większości państw członkowskich, wdrożone zostały także niezależne od nich systemy jakościowe. - Celem Systemu QAFP jest ewaluacja i rozwój. Oprócz obecnie istniejących zeszytów branżowych w zakresie mięsa oraz jego wyrobów, UPEMI planuje kontynuować działania i rozwijać System o kolejne zeszyty branżowe, obejmujące całą gamę produktów rolno-spożywczych. Zwiększanie asortymentu produktów oznaczonych logiem QAFP, pozwala na budowanie silnej marki produktów, która będzie kojarzona z wysoką jakością. Główną ideą towarzyszącą UPEMI przy wdrażaniu Systemu QAFP, jest zagwarantowanie ostatecznemu odbiorcy, że kupowany przez niego artykuł rolno-spożywczy posiada najwyższą jakość - zarówno pod względem sensorycznym, jak i odżywczym - przyznaje Wiesław Różański, prezes UPEMI. System QAFP stworzyli naukowcy z wiodących ośrodków akademickich w Polsce – Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Instytutu Zootechniki w Krakowie oraz Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie. System QAFP zyskał również uznanie najlepszych ekspertów i naukowców na polskim rynku oraz wsparcie organizacji konsumenckich. 11 grudnia 2009 r. decyzją Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi, System Gwarantowanej Jakości Żywności QAFP wraz z zeszytem branżowym „Kulinarne mięso wieprzowe” został uznany za krajowy system jakości żywności. Kolejnym krokiem było stworzenie drugiego zeszytu branżowego: „Kulinarne mięso z piersi kurczaka i indyka oraz tuszki i elementy młodej polskiej gęsi owsianej”, który został włączony do systemu i zaakceptowany jako jego część, decyzją Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 13 stycznia 2011 r. Następnie powstał kolejny zeszyt branżowy, określający wytyczne dla produkcji wędlin. Zeszyty branżowe są odpowiedzią na potrzeby coraz bardziej wymagających i świadomych konsumentów oczekujących produktów o wysokiej jakości spełniających ich wymagania odnośnie walorów smakowych a także wartości odżywczych. Motywem towarzyszącym UPEMI przy opracowaniu pierwszego zeszytu branżowego „Kulinarne mięso wieprzowe”, było występowanie wad jakości typu PSE w mięsie wieprzowym. System QAFP może się rozwijać w Polsce tak, jak inne systemy w UE. W Niemczech wprowadzenie Systemu Jakości i Bezpieczeństwa QS, było odpowiedzią na spadek zaufania do branży spożywczej, po kryzysie związanym z BSE. To pomogło w odbudowaniu wiarygodności szczególnie sektora mięsnego. Sześć organizacji reprezentujących rolników, przemysł paszowy, przetwórstwo mięsa powołało do życia w 2001 roku organizację o nazwie QS. W początkowym okresie System obejmował mięso i przetwory mięsne. Od 2004 roku obejmuje także owoce, warzywa oraz ziemniaki. Uczestnikami Systemu QS jest ponad 100 tys. podmiotów (w tym 7,2 tys. zagranicznych w branży mięsnej oraz 16,8 tys. podmiotów w produkcji roślinnej, w tym także 771 podmiotów zagranicznych). Wśród zagranicznych

uczestników Systemu QS, najliczniejszą grupę w branży mięsnej stanowią podmioty holenderskie, austriackie, włoskie i polskie, a w branży roślinnej – holenderskie oraz austriackie. Austria z kolei zbudowała swój system jakości oparty na znaku „AMA-Gutesiegel”(AMA – Agrarmarkt Austria). Opracowane zostały kryteria, jakie muszą spełniać producenci ubiegający się o przyznanie ich produktom znaku Systemu. Jest on przyznawany tylko tym produktom spełniającym określone wytyczne dotyczące metod produkcji, właściwości produktu oraz wymogi dotyczące pochodzenia geograficznego produktu. Znak może być umieszczany na mięsie surowym (wołowinie, cielęcinie, wieprzowinie, jagnięcinie), przetworach mlecznych, mleku i przetworach mlecznych, owocach, warzywach, ziemniakach oraz świeżych jajach. Oznaczenie pochodzenia i wygląd wersji znaku jakości, są każdorazowo uzależnione od państwa członkowskiego lub regionu, w którym został wytworzony dany produkt. Znak „AMA-Gutesiegel” może zostać przyznany produktowi wnioskodawcy z każdego państwa lub Wspólnoty UE. Francja postawiła na program promocji wysokiej jakości towarów rolno-spożywczych oraz godło promocyjne Label Rouge. We Francji jest obecnie ponad 400 produktów objętych tych znakiem. Logo Label Rouge stanowi dowód zaświadczający, że produkt rolny lub artykuł żywnościowy posiada zespół określonych cech, które składają się na najwyższą jakość dla danego typu produktu. Znak Label Rouge jest przyznawany wyłącznie całej sieci produkcyjnej, co jest niełatwe do zastosowania. Mimo tego godło obejmuje dziś całą gamę produktów tj. ryby i owoce morza, owoce i warzywa, wędliny, produkty mleczne, jaja, dania gotowe, a nawet napoje. Oprócz Systemu Jakości, jak wynika z analizy sprzedaży, ważna jest również private labels, czyli marka własna. Wszystko wskazuje na to, że znaczenie kategorii produktów w Polsce wzrasta. W powszechnej opinii, marka własna oznacza cenę niższą od produktu markowego, ale i nieco gorszą. Alternatywą mogłyby być produkty z marką własną, których cena i jakość byłyby porównywalne do produktu markowego. Niektóre sieci w Polsce, oferują już co najmniej dwie zróżnicowane grupy produktów private labels – jedną dla klientów zorientowanych na ceny (economy), a drugą – na poszukujących jakości (value for money). W wybranych sieciach np. w Wielkiej Brytanii, jest nawet kilka poziomów cen dla produktów pod marką własną. Działania związane ze znakiem jakości, nie dotyczą konkretnych grup produktów i nie zachęcają jednoznacznie klientów do zakupu określonego produktu. Mają one jedynie na celu rozpowszechnienie informacji o charakterze ogólnym na temat programu dotyczącego znaku jakości oraz na temat odpowiednich wymogów. Tym samym również zachęcić do kupowania produktów wysokiej jakości. Sieci handlowe, które posiadają taką żywność na półkach, są więc i będą w przyszłości, na wygranej pozycji. § www.upemi.pl

KALEJDOSKOP BRANŻY MIĘSNEJ

Czarny PR

Wiesław Różański - prezes UPEMI

może zniszczyć reputację polskiej branży mięsnej Eksport żywności to ponad 12 procent eksportu z Polski ogółem. Krajowa żywność, w tym mięso, jest doceniania na świecie. Jednak żywnościowe skandale, czarny PR stosowany wobec krajowych produktów w celu zniszczenia mocnego konkurenta, w tym także kwestionowanie jakości polskich wyrobów, może sprawić, że ich dotychczasowa dobra reputacja przejdzie do przeszłości - ostrzega Wiesław Różański, prezes Unii Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego (UPEMI).

daniem eksperta istnieje obawa, że producenci przez czarny PR stracą cenne kontrakty. - Zagraniczni odbiorcy mogą przestać im ufać. A pamiętajmy, że eksport zawsze jest dobrą receptą na kryzys dla gospodarki - zwiększamy produkcję, utrzymujemy zatrudnienie oraz dążymy do utrzymania dodatniego bilansu handlowego. Poważne przestępstwa związane z fałszowaniem żywności, do których dochodzi w Unii Europejskiej, mogą mieć swoje odbicie w naszym kraju. Musimy się przed tym chronić - apeluje Różański. Dodaje, że przyszłością dla polskich producentów są rynki azjatyckie. - Państwa azjatyckie zmieniają strategie gospodarcze

i otwierają się na rolno-spożywcze nowości znad Wisły. Atutem krajowych producentów są m.in. wysoka jakość, doskonały smak i niska zawartość konserwantów w oferowanych produktach. Obserwuję wzmożone zainteresowanie polskich firm kierunkami wschodnimi, także dalekowschodnimi - przyznaje prezes UPEMI. W jego ocenie rynki dalekowschodnie mają ogromny potencjał wzrostu. - Zmiana modelu konsumpcji w Korei Południowej, Wietnamie czy w Chinach, które mają coraz więcej zamożnych obywateli, którzy poszukują na sklepowych półkach produktów wysokiej jakości, to duża szansa dla polskich producentów - zauważa ekspert. § www.upemi.pl L

41-400 Mysłowice, ul. Mikołowska 50, tel. 608 33 11 77, tel./fax 32 222 91 61 info@alimp.com.pl 1. Linia do plasterkowania CFS krajalnica + Pakowaczka rolowa stan idealny 2. Handtmann VF 610, VF 300 monitor, VF 200, VF 50 Vemag Robby 1 3. Klipsownica autom. Poly Clip 34 62 4. Magurit Starcutter do bloków mrożonych 5. Wilk kątowy 160 Laska 82

6. 7. 8. 9.

Mieszałka prózniowa 1800 L Pakowaczka rolowa Tiromat Masownica Lutetia 200 L, NOWICKI 1000 L Myjka pojemników HOBART FTX do 350 szt./h Nowicki 300 szt 10. Nastrzykiwarka FOMACO 160 igieł 11. Kostkownica Holac AUT 30

Jak zwiększyć swoje zyski w przetwórstwie mięsnym Biofilm,

wróg

Etykieta

jak

zdrowej mała

żywności książeczka

Sklep mięsny - wymagania sanepidu

Sposoby

na aktywizację sprzedaży, czyli co każdy właściciel sklepu mięsnego o merchandisingu wiedzieć powinien

Jakość czy ilość - na co postawi branża mięsna?

Technologiczna przydatność 2013 01

preparatów transglutaminazy w produkcji szynki parzonej

20 K O R

ÓW

ZAM

Ę RAT

ME ENU

3 01