Mięsne technologie WIOSNA 2015 (I)

• RATIONAL - Gorąca Lada – nowe możliwości dla Twojego biznesu • HENKELMAN – nowoczesna technika próżniowa bez tajemnic • Sklep mięsny à la BIZERBA • MULTIVAC - Zapakowany produkt prosto do piekarnika • GIESSER – historia sukcesu

Marel

- perfekcyjne porcjowanie RevoPortioner TWOJE

212 STRON

Nr 1/2015

2015 01

WIOSNA

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

PrzyPrawy i dodatki funkcjonalne Metody i techniki wędzenia - jakość obróbki technologicznej Promar: wspólnie z producentami kreujemy nowe trendy +

SKLEP MIĘSNY cz. 2

WĘDZENIE

Sacharydy jako dodatki funkcjonalne stosowane w przetwórstwie mięsnym 2

5 01

01 OS

VIKAN SYSTEM HIGIENY Profesjonalne rozwiÄ&#x2026;zania www.vikan.pl AVENTES Sp. z o.o. tel. 91 424 33 66, 91 424 33 64

ERKA Piły do mięsa ul. Ujeścisko 18 H 80-130 Gdańsk tel./fax +58 325 61 13 tel. kom. 601 986 562 biuro@erka-pily.pl

www.erka-pily.pl

PÓŁAUTOMAT - KRAJALNICA DO ŻEBEREK FREUND SRC34 • wytrzymały, łatwy w obsłudze półautomat do optymalnego odcinania pasków żeberek (tzw. Loin-Ribs lub Back-Ribs) od kości kręgosłupa po wyluzowaniu schabu; • wydajność do 2.000 sztuk/godz.; • czyste, gładkie i foremne przecięcie podwyższa wartość produktu; • duża higiena cięcia (brak wiórów mięsno-kostnych) zwiększa trwałość produktu; • 10% większy uzysk w porównaniu z cięciem tradycyjnym (nie ma strat surowca), uzysk niezależny od obsługi; • bezpieczna praca w porównaniu z piłą taśmową; • łatwe i szybkie mycie maszyny; • krótki czas amortyzacji oraz korzystny stosunek ceny do wydajności.

KRAJALNICA STOŁOWA FREUND ZKM75-08 • wytrzymała, łatwa o obsłudzie krajalnica; • do uniwersalnego cięcia rozbiorowego półtusz trzody, do porcjowania mięsa z kością, do rozbioru owiec i jagniąt; • niskoobrotowy tarczowy nóż bezodpadowo przecina mięso z kością; • czyste i gładkie powierzchnie cięcia - jak z ręcznego noża; • podwyższona trwałość towaru i lepsza higiena; • rozbiór wstępny - kark, szynka, kotlet/żeberka; • porcjowanie, np. cięcie świeżych kotletów; • rozbiór i przycinanie cielęciny, baraniny, jagniąt.

SYSTEM PRÓŻNIOWY DO ODSYSANIA FREUND VSS • system do usuwania rdzenia, mózgu, miazgi mięsno-kostnej, resztek łoju, tłuszczu składający się z modułów mocowanych naściennie lub na podstawie jezdnej; • zbiornik próżniowy stożkowy ze stali nierdzewnej o pojemności do 330 litrów; • samoczynne otwieranie klapy dennej; • pompa próżniowa o wydajności do 300 m3/godz.; • kształtowe końcówki ssące do różnych zastosowań.

Firma ERKA Piły do Mięsa od 25 lat jest przedstawicielem firmy FREUND - znanego niemieckiego producenta wysokiej jakości sprzętu do uboju i rozbioru. Program handlowy firmy ERKA zawiera optymalny zestaw maszyn, urządzeń i narzędzi do uboju i rozbioru dla zakładów o wszystkich zakresach. Duże zakłady znajdą w naszym programie wyspecjalizowane maszyny do wysokowydajnych linii, np. krajalnice rozbiorowe, półautomaty do żeberek, dla mniejszych zakładów mamy niezawodny sprzęt o uniwersalnym charakterze. Posiadamy dobrze zaopatrzony magazyn części zamiennych oraz narzędzi do maszyn FREUND, EFA, MEDOC, REICH, MADO, KOLBE i wielu innych. Dysponujemy obszerną biblioteką dokumentacji technicznych zainteresowanym bezpłatnie udostępniamy wykazy części zamiennych wraz z rysunkami.

tel./fax +58 325 61 13 tel. kom. 601 986 562

www.erka-pily.pl

Technologia

porcjowania świeżego mięsa Rynek wymaga wysokiej jakości produktu za niską cenę, dlatego redukcja kosztów porcjowania mięsa jest jednym z istotnych faktów, które m.in. dyktują cenę. Porcjowanie świeżego mięsa bez konieczności jego przymrażania, czyni naszą produkcję bardziej rentowną, a produkt doskonale się prezentuję.

Najnowsza seria krajalnic horyzontalnych (KSL) Szybkie i precyzyjne cięcie filetów, mięsa wołowego lub mięsa wieprzowego jak i powtarzalność wymiarów plastra, możliwość cięcia pojedynczego jak i wielokrotnego, jest dla naszych krajalnic horyzontalnych standardem.

Cięcie pionowe z NSL Opracowana technika cięcia firmy Grasselli pozwala nam na bardzo szybkie porcjowanie świeżego mięsa bez kości oraz na idealnie równoległe plastry. Wydajność naszych krajalnic do cięcia pionowego przekracza 2000 kg/h, nawet w przypadku cięcia 4 mm plastrów z elementów takich jak np. boczek.

Stałowagowe porcjowanie (CWS) Również w tej kwestii mamy sporo do zaoferowania. Stałowagowe porcjowanie świeżego mięsa z maksymalną tolerancją (1,5 – 2,0 gr.) dokładności, możliwość cięcia mieszanego, czyli porcjowanie różnych wag z jednego kawałka mięsa lub cięcie bez odpadów, jak również cięcie w stylu Butterfly cut, to tylko niektóre opcje w naszym urządzeniu.

Porcjowanie bezpośrednio po obróbce termicznej (NSA) Możliwość cięcia bezpośrednio za piecem to wielki atut naszych krajalnic. Równoległe cięcie produktu do temperatury 100 oC przy cięciu poziomym jak i pionowym oraz 2D w przelotowej maszynie pozwala na wysoką wydajność oraz obniża koszty produkcji.

Jakość - Bezpieczeństwo - Zysk Noże krążkowe IBEX Dzięki innowacyjnej konstrukcji jak i zastosowaniu materiałów wysokiej jakości, udało nam się stworzyć urządzenie, dzięki któremu znacząco redukujemy koszt eksploatacyjny. Urządzenie umożliwia nam wymianę samej głowicy co pozwala nam dodatkowo obniżyć koszt inwestycyjny. Kolejny atut to system szybkiej wymiany ostrza (EBC-Easy Blade Change),który maksymalnie skraca czas przestoju. Zastosowanie: • doczyszczanie schabu, • czyszczenie słoniny, • oczyszczanie głowy, • odtłuszczanie szynki, • czyszczenie korpusów, • wycinanie polędwicy, • usuwanie rdzenia kręgowego, • usuwanie łoju na ciepło. Ogromnym atutem naszych noży jest możliwość połączenia ich z napędami innych producentów. Jako autoryzowany przedstawiciel firmy IBEX Industries dostarczamy części zamienne jak i materiały eksploatacyjne do wszystkich noży krążkowych IBEX.

Zapraszamy Państwa do współpracy

www.meat-trimmer.pl www.diwed.pl ul. Pogodna 328A 43-376 Godziszka

tel.: +48 33 818 10 32 tel. kom.: +48 881 920 581 e-mail: biuro@diwed.pl

WYDAWCA: WOMAT sp. z o.o. ul. Waryńskiego 17, 43-190 Mikołów biuro@womat-media.pl KRS 0000324489, NIP: 635-179-47-38 PREZES ZARZĄDU Zbigniew Czajkowski

Czasopismo dla technologów i kadry zarządzającej przemysłem mięsnym, drobiarskim, rybnym i branżą gastronomiczną

DYREKTOR HANDLOWY/ DORADCA ds. WYDAWNICZYCH Zbigniew Niczko, tel. kom.: 731 993 999 z.niczko@womat-media.pl

ADRES REDAKCJI: ul. Waryńskiego 30 B, 43-190 Mikołów www.miesnetechnologie.pl

Pamiętaj o rocznej prenumeracie!

REDAKCJA: redakcja@womat-media.pl tel.: 32 722 0 227 fax: 32 700 75 89 REDAKTOR NACZELNA Małgorzata Stępień, tel. kom.: 733 275 711 m.stepien@womat-media.pl SZEF DZIAŁU GRAFICZNEGO Mariusz Borowy skład@womat-media.pl Projekt winiety czasopisma: Paweł Mizia BIURO REKLAMY: DYREKTOR Piotr Koszyk, tel. kom.: 733 275 720 p.koszyk@womat-media.pl

CENA

Jarosław Banaś, tel. kom.: 733 275 719 j.banas@womat-media.pl

250 zł

PRENUMERATA: tel.: 32 722 0 227, 733 275 719 prenumerata@womat-media.pl

+ 8% VAT

FOTO: Archiwum własne, internetowe banki zdjęć, zdjęcia firm współpracujących DRUK: Drukarnia im. K. Miarki TOLEK w Mikołowie NAKŁAD: 3500 egz.

ISSN 2300-5904

ZWIĘKSZYLIŚMY

NAKŁAD

TEGO WYDANIA Z 2500

plus

DO 3500

TECHNOLOGIE

GAZETA

EGZEMPLARZY

(

733 275 719 • prenumerata@womat-media.pl •

( 32

722 0 227

Wszystkie prawa zastrzeżone. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń publikowanych w niniejszym czasopiśmie. Wszystkie informacje zamieszczone w czasopiśmie są publikowane na wyłączną odpowiedzialność osób nadsyłających i podających dane. Wydawca nie zwraca materiałów oraz zastrzega sobie prawo ich redagowania i skracania. Wydawca zastrzega sobie prawo wyłączności do reprodukowania stworzonych i zamieszczonych w czasopiśmie reklam i ogłoszeń. Jakakolwiek część niniejszej publikacji nie może być reprodukowana, przedrukowywana ani przechowywana w żadnej bazie danych bez pisemnej zgody firmy WOMAT. © Copyright by WOMAT 2015

wiosna 2015 indeks reklam i marek 7TECHNOLOGY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 AIR PRODUCTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172, 173 ALL SPICE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65, 67 AMTEK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105, 180, 181 AMSORT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 ARENDT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208 ARTEX IT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74, 75 AVENTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6, 7 AVO-WERKE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 AWPOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143 BALTICON . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 BEST & DONOVAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 BIZERBA POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192, 193 BLASZKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211 BRAHER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205 BUSCH POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167, 183 CID LINES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 CLEVRO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95, 124, 125 COMP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198, 199 CRAEMER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 DAWSONRENTALS POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 DESPOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 DIBAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198, 199 DIWED . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11 DOCEŃ POLSKIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 DYDONA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203 EBRO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 ELEKTRONIKA BŁASZCZYK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163,164, 165 ELPRESS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40, 41 ERKA PIŁY DO MIĘSA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9 EUROCONSULTANT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148, 153 EUROFLEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 EUROPEJSKI KONGRES GOSPODARCZY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84, 86 FABIOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178, 179 FENIX SYSTEMS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 FESSMANN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42, 145 FOAMICO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124, 125 FRESH LOGISTICS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126, 127 FREUND . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9 FREY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 FRIGO-RES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191 GIESSER MESSER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 106, 107 GRZANPOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129 GUELT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170, 171 GZELLA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206 HENKELMAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42, 166, 167, 201, 204 IBEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 INDASIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 INDUSTRIAL LINE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 INOTEC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 INSERT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72, 91, 212 INWESTEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20, 60 ISHIDA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 JARVIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34, 35 JOHANNES GIESSER MESSER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106, 107 KENOLUX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 KENTMASTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 38, 39 KMTECH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36, 122, 123 KOMEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 KOMET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 K+S POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 KULINARIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62, 63 LANICO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 LIBRA POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 LINDE GAZ POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23, 174 LUMBECK & WOLTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 MADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 MAGA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34, 204 MA-GA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205 MAHLKONING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 MAJA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28, 105 MAREL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120, 121 14

144 FIRMY I MARKI

MASTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 38, 39, 205 MEAT MARKET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82, 83 MEDOC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 205 MESSER POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169 METALBUD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32, 33, 96, 155 MONROL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147, 154 MS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208 MULTISORB TECHNOLOGIES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 MULTIVAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25, 158 N&N NADRATOWSKI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 NADEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209 NAVIREO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72, 91, 212 NOMAX TRADING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176, 177 NOVITUS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198, 199 PERSONNA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 POLWITA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 POLY-CLIP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 PREMAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160, 161 PROAROMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44, 45, 46, 47, 95 PROMAR . . . . . . . . . . . . . . . . . 13, 26, 27, 42, 44, 45, 46, 47, 95, 145 PROMASOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44, 45 PROMENS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 RAIFFEISEN-LEASING POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 RAPA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196, 197 RATIONAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194, 195 RÄUCHER GOLD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93, 139 RED ARROW . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148, 153 RENNER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 REEPACK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 RETTENMAIER POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49, 51, 93, 139 REX-POL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141 ROTISOL-EST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189 RÖCHLING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 SALMCO INTERNATIONAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 SALMON HYGIENE POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111, 113, 131 SARANA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 SCHOELLER ALLIBERT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 SEALPAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160, 161 SEYDELMANN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29, 105 SILESIAN FLOUR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 SOLVADIS POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185 SOMKOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 STAWIANY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 TARGI EXPO SMAKI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80, 81 TARGI HOTEL-GASTRO MEETING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80, 81 TARGI MEAT MEETING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80. 81 TARGI PAKFOOD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 TARGI POLAGRA-TECH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76, 77 TARGI POLFISH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88, 89 TEXTOR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 TREIF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 TURBO TRIM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 ULMA PACKAGING POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168, 169 ULTRA-VIOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129 VAN HESS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 VANTASIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 VARIOVAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 VERPA FOLIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175 VIKAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6, 7 VISCOFLEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176, 177 VITACEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49, 51 VITALFRESH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 VITALPRO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 VITALPROCEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 WEBER POLAND . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 WEINDICH . . . . . . . . . . . . . 2, 28, 29, 30, 42, 104, 105,180, 181, 187 WEST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209 WIBERG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 WIEJAK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133 WITT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 WOMAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169 ZEMAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5

Firma Weber oferuje Państwu więcej!

Odwiedźcie nas Państwo na targach Anuga Foodtec w dniach 24.03 – 27.03.2015, hala nr 6, stoisko nr C 39

Wyższa jakość + większy zysk = większa wartość Skorzystajcie Państwo z kompetentnej usługi doradztwa dotyczącego zastosowania Państwa produktów oraz zwiększenia standardów w zakresie higieny i serwisu. Dzięki innowacyjnym systemom firmy Weber osiągną Państwo maksymalny zysk przy minimalnym give-away. Oferujemy Państwu rozwiązania idealnie dopasowane do Państwa produktu – czy to krajalnice, skórowaczki czy noże Weber. Zapraszamy na targi Anuga FoodTec. Zespół Weber cieszy się na spotkanie z Państwem.

Weber Poland Sp. z o.o. ul. Łączyny 3 · 02-820 Warszawa · Polska Tel.: +48 22 4623274 · Faks: +48 22 3314378 pl@weberweb.com · www.weberweb.com

wiosna 2015 tematy numeru

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

TECHNOLOGIE INFORMATYCZNE

TARGI I KONFERENCJE 16

Wydłużony termin przydatności do spożycia dla świeżych oraz przetworzonych produktόw mięsnych Technologia aktywnych opakowań Multisorb Technologies wydłuża termin przydatności mięsa świeżego i przetworzonych produktόw mięsnych, co pozwala na zwiększenie zasięgu dystrybucyjnego, optymalizację procesu produkcyjnego oraz ulepszone zarządzanie stanami magazynowymi jednocześnie zachowując świeżość i jakość produktόw. Odwiedź naszą stronę www.multisorb.com aby uzyskać więcej informacji!

www.multisorb.com

RYBNE TECHNOLOGIE

138

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

158

PAKOWANIE

186

SKLEP MIĘSNY 18

wiosna 2015 spis treści

14 Indeks reklam i marek 26 Produkty, nowości Przyprawy i dodatki funkcjonalne 44 Promar: wspólnie z producentami kreujemy nowe trendy

48 54 60 66 68 70

Zaglądamy pod osłonkę – z czego robimy wędliny? Sacharydy jako dodatki funkcjonalne stosowane w przetwórstwie mięsnym Vantasia Red Star PLUS Nowy system marynowania mięs! Umami - wyjątkowy piąty smak Jakość i innowacja – przepisem na sukces klientów Kiełbasa SALAMI

62 Kulinaria

Stop obłędowi

Technologie informatyczne 72 Systemy ERP sprawdzają się w branży mięsnej

Dobre wieści dla przedsiębiorców - rusza nabór na dofinansowanie

Targi i konferencje 76 POLAGRA-TECH 2015 – nie tylko odpowiada na oczekiwania rynku technologii spożywczych

80 82 84 86

Zasmakuj w targach Konferencja Handlowa Meat Market 2015 VII Europejski Kongres Gospodarczy w Katowicach O przemyśle spożywczym i handlu na Europejskim Kongresie Gospodarczym 2015 w Katowicach

Rybne technologie 88 13. Międzynarodowe Targi

Przetwórstwa i Produktów Rybnych POLFISH

92 Wędzenie ryb – praktyczne informacje 98 W Polsce rządzi śledź 100 Od kilku lat rośnie konsumpcja ryb 102 Nowe wymagania w zakresie znakowania produktów rybołówstwa i akwakultury

Firmy, ludzie 104 Zmiana w strukturach

właścicielskich firmy Weindich

106

GIESSER – historia sukcesu 21

Gospodarka 108 PROW 2014-2020 110 Żeby wejść na nowy rynek trzeba

Jakość i bezpieczeństwo żywności 130 Rewolucyjne zmiany po aferze z koniną.

112

132

wydać dość duże pieniądze

114

Nowe rynki otwierają się na polskich eksporterów żywności Program „Doceń polskie” XV audyt żywności w liczbach

Technologie produkcji 116 Na rynek wchodzi polski wynalazek, który odmienił wieprzowinę

118 120 122

Takiej wędliny nikt wcześniej nie robił. Polska firma była pierwsza RevoPortioner – czyli perfekcyjnie porcjowane produkty pod niskim ciśnieniem Firma KMTECH - polski producent linii dla uboju i rozbioru zwierząt rzeźnych

Higiena 124 Innowacyjna technika mycia pianowego dla ekstremalnej wydajności

Wiadomości z branży 128 Rudi Schuberth produkuje wędliny bez konserwantów

Chodzi o żywność

Produkty tradycyjne tylko z nazwy? Inspekcja Handlowa wykryła szereg nieprawidłowości

134 Polacy lubią ekologię.

Rynek żywności rośnie o 20 proc. rocznie

Budowa i modernizacja zakładów 136 Glasbord - na ściany i sufity Technologie wędzenia 138 Metody i techniki wędzenia, ®

jakość obróbki technologicznej

144 Stare wędzenie po nowemu - nowe regulacje prawne

148 Wędzenie „tradycyjne”

fakty i „sztuczne” mity ... z pomocą kondensatu dymu

154 Wymagania weterynaryjne

wobec produktów mięsnych wędzonych

156

Nowoczesna technologia w służbie tradycji wędzenia

155 Komory

„NOVOTHERM” z oferty METALBUD-NOWICKI

126 Logistyka

jako narzędzie budowania przewagi konkurencyjnej 22

Szukasz świeżych pomysłów? Technologie gazowe Linde dla przemysłu rybnego. Zyskaj nowe możliwości technologiczne, podnieś produktywność i jakość, stosując nasze nowoczesne rozwiązania dedykowane dla przemysłu rybnego:

Podmrażanie Zapobiega zbrylaniu delikatnych produktów, redukuje ilości ususzki, przyśpiesza procesy produkcyjne np. krojenie w plastry

Mrożenie kriogeniczne Niskie nakłady inwestycyjne, doskonała jakość i trwałość produktów

Coating Efektywne mrożenie dań gotowych z różnych składników

Pakowanie w MAP Utrzymanie wysokiej jakości i wydłużenie terminu przydatności do spożycia ryb świeżych, wędzonych, marynowanych i innych przetworów rybnych

Dotlenianie stawów hodowlanych Instalacje do natleniania wody w akwenach hodowlanych znacząco zwiększają produktywność i zmniejszają zużycie wody.

Linde Gaz Polska Sp. z o.o., al. Jana Pawła II 41a, 31-864 Kraków Telefon: +48 12 643 92 00, Fax: +48 12 643 93 00; www.linde.pl

Nie boimy się trudnych tematów – wymyślimy rozwiązanie skrojone na miarę Twoich potrzeb.

z Skontaktuj się

naszym ek sper

tem:

2 Tel. 604 494 40

FSMS 522225

Technologie pakowania 158 Zapakowany produkt prosto do piekarnika. Nowy trend firmy MULTIVAC w przygotowaniu mięsa

164 166 170 172 174 176

Narzędzia do maszyn pakujących HENKELMAN – nowoczesna technika próżniowa bez tajemnic Ładowarka Top-load o wysokiej wydajności

Sklep mięsny 186 Sklepy mięsne – żywność bezpieczna i atrakcyjna dla konsumenta

192

Sklep mięsny à la Bizerba

194 RATIONAL - Gorąca Lada – nowe możliwości dla Twojego biznesu

Rozwiązanie do wtryskiwania ciekłego azotu Freshline® LIN-IS Air Products pozwala udoskonalić proces produkcji wyrobów spożywczych Linde wprowadza innowacyjną technologię wykrywania nieszczelności w celu usprawnienia procesu pakowania żywności Osłonki Viscoflex z wielkanocnymi nadrukami

178 FABIOS S.A. wyróżniony Technologie produkcji 180 Przemysłowe technologie ogrzewania mikrofalowego – czyli jak użyć mikrofalówki, do czegoś więcej niż podgrzania lasagne

200 Czas na zmiany?

Polacy robią sklep internetowy dla chińskich klientów

202 Inspekcja Handlowa skontrolowała najtańsze produkty spożywcze w sklepach

206 30 lat historii smakiem pisanej

207 W jatkach

warszawskich - Z prywatnego archiwum Kazimierza Stańczyka

162 WITT - Przenośny

system pomiaru próbek w opakowaniach z atmosferą ochronną MAP 24

Wesołych Świąt Wielkanocnych życzą Zarząd i Pracownicy Multivac Sp. z o.o.

WŁĄCZASZ MULTIVAC

Multivac Spółka z o.o. • Natalin • ul. Ziemska 35 • 21-002 Jastków • tel. +48 81 746 67 00 • fax +48 81 746 67 01 • e-mail: mupl@multivac.pl • www.multivac.pl

WŁĄCZASZ JAKOŚĆ

PRODUKTY, NOWOŚCI

Kutry atmosferyczne Atmosferyczne kutry pobierają farsz grawitacyjnie z leja o pojemności 200 l (w przypadku mniejszych kutrów jest to 130 l). Załadunek do kutra może odbywać się: poprzez wywrotnicę do wózków, poprzez ustawienie go bezpośrednio pod mieszalnikiem lub manualnie. Kutry te są wyposażone w koła, co pozwala na zmianę ich miejsca pracy. Gotowa emulsja odprowadzana jest poprzez rurę wylotową, która może być wyposażona w zawór dławiący. Zawór dławiący wspomaga regulację temperatury. Grupa kutrów atmosferycznych dzieli się na następujące maszyny: I140D-11D, I140CD-37D I175CD-75D, I175CD-90D I225CD-110D, I225CD-132D Pierwsze trzy cyfry oznaczają średnicę zestawu tnącego w milimetrach, natomiast cyfry po myślniku oznaczają moc urządzenia w kilowatach.

Kutry próżniowe Próżniowe kutry mają zastosowanie wszędzie tam gdzie farsz jest bardzo gęsty, mięsny i potrzebuje odpowietrzenia. Charakterystyczny dla kutrów próżniowych jest sposób podawania farszu. Załadunek odbywa się do leja pompy ślimakowej. W zależności od potrzeb lej może mieć od 500 do 3000l pojemności i ładowany może być skrzyniopaletami lub regularnymi wózkami, taśmociągiem, rurociągiem, bądź ustawiony bezpośrednio pod mieszalnikiem. Pompa podaje farsz do komory załadunkowej kutra próżniowego (około 700 l), w której znajdują się dwa mieszadła łopatkowe. Mieszadła mają możliwość regulacji prędkości. W tej części odbywa się odpowietrzanie farszu (pompa wodna Sihi) przy jednoczesnym obrocie mieszadeł. Farsz następnie trafia na przenośnik ślimakowy transportujący farsz na ramiona pompy krzywkowej. Dzięki możliwości regulacji prędkości tejże pompy, utrzymywana jest zadana temperatura emulsji. Farsz z pompy krzywkowej trafia bezpośrednio na zestaw tnący. Wylot odbywa się rurą, która może być połączona z taśmociągiem bądź rurociągiem. Kutry próżniowe spotyka się najczęściej jako element całej linii produkcyjnej. Grupa kutrów atmosferycznych dzieli się na następujące maszyny: I175CDVMP-90D, I175CDVMP-108D I225CDVMP-110D, I225CDVMP-132D, I225CDVMP-160D

Kutry Inline Kutry Inline stosowane są najczęściej, gdy farsz jest bardzo klejący i gęsty. Często wykorzystywane są w branży pet food. Farsz podawany bezpośrednio na zestaw tnący dostarczany jest poprzez rurociąg zasilany pompą. W zestawie tnącym umieszczony jest czujnik ciśnienia, który uruchamia lub wyłącza kuter przy osiągnięciu zadanego ciśnienia. Te kutry najczęściej spotykamy jako element całej linii produkcyjnej. Grupa kutrów atmosferycznych dzieli się na następujące maszyny: I140CDI-37D, I175CDI-75D, I175CDI-90D, I225CDI-110D, I225CDI-132D

Precyzyjne rozwiązanie oparte o najwyższej jakości elementy W kutrach przelotowych mają zastosowanie 3- lub 4-stopniowe zestawy tnące składające się z sit oraz z noży. Sita mogą mieć średnice nawet 0,8 mm, a noże mogą być 3- lub 6-ramienne. Sita są wielokrotnego użytku i powinny być zawsze ostre, natomiast w nożach wymianie podlegają jedynie wkładki nożowe (ze stali czarnej bądź nierdzewnej). Zestaw tnący cały czas monitoruje położenie noży względem sit dbając, aby każde minimalne zużycie było od razu kompensowane. W tym celu zastosowano napęd serwo. Takie rozwiązanie gwarantuje powtarzalność produktu oraz pełną nad nim kontrolę. Inotec w swojej ofercie posiada również specjalne sita ceramiczne charakteryzujące się niespotykaną długowiecznością (niskie koszty eksploatacyjne) oraz dające bardzo wysokie bezpieczeństwo produktu. Sita ceramiczne stosowane są najczęściej do żywności dla dzieci oraz osób z chorym układem pokarmowym, ponieważ dzięki ceramice eliminuje się całkowicie zawartość drobin metalu w produkcie końcowym. Obecnie wszystkie kutry Inotec mogą być sterowane za pomocą nowoczesnego panelu dotykowego 15,6”. Zapraszamy do kontaktu z Regionalnymi Kierownikami Sprzedaży oraz na stronę internetową www.promar.pl 26

PRODUKTY, NOWOŚCI

Frey „rewolwerowiec” – 6 tłoków w bębnie Nadeszła nowa era nadziewania tłokowego dzięki nadziewarce KK500 firmy Frey. Zastosowanie 6 ruchomych tłoków oraz podawanie farszu do leja załadunkowego umożliwia ciągłą pracę nadziewarki. W miejsce rotora lub ślimaka w tradycyjnych nadziewarkach próżniowych, zastosowano system tłoków. Pozwoliło to wyeliminować efekt filmu tłuszczowego i uzyskać wyroby o jednolitym przekroju, nawet w przypadku farszu o bardzo grubym rozdrobnieniu. Idealna do kiełbas surowych, dojrzewających i szynkowych. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

Stałowagowy kotlet – marzenie dietetyków. Czasem marzenia się spełniają. Tym razem za sprawą urządzenia do porcjowania stałowagowego niemieckiej firmy Maja. Urządzenie umożliwia stałowagowe porcjowanie zarówno mięsa świeżego jak i podmrożonego. W przypadku polędwicy wieprzowej różnice pomiędzy poszczególnymi kawałkami wynoszą maksymalnie ±2 g. Za sprawą wymiennego systemu form, możemy nadać porcjowanemu mięsu praktycznie dowolną formę, a każdy ukrojony kawałek będzie miał dokładnie taki sam kształt i grubość. Maszyny firmy MAJA osiągają wydajność 130 cięć na minutę, z możliwością ich integracji pod zautomatyzowaną linię cięcia i automatycznym dozowaniem tacek, redukując ilość potrzebnego personelu. Dodatkowo brak skomplikowanej elektroniki, sprawia, że maszyna jest znacznie tańsza w eksploatacji niż droższe urządzenia skaningowe. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

Doskonała jakość mielenia Niemiecki producent Mahlköning oferuje młynki skonstruowane specjalnie dla rozdrabniania różnorodnych przypraw w przemyśle spożywczym. Trwały i doskonały mechanizm mielący oraz system wychwytujący metale gwarantuje wiele lat bezproblemowej pracy. Urządzenia oferowane są już od wydajności 1,5 kg/min. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

Tester przydatności oleju! Spośród kilkudziesięciu urządzeń dla przemysłu spożywczego, zwracam szczególną uwagę na TESTER OLEJU SPOŻYWCZEGO Ebro. Urządzenie to jest niezwykle atrakcyjne dla restauracji, smażalni, piekarni (wszędzie tam, gdzie oleju używa się do smażenia). Dzięki jego zastosowaniu właściciel ma pewność wytwarzania produktów najwyższej jakości ( frytek, pączków, ryb smażonych...) ponieważ zawsze ma wiedzę dotyczącą jakości (stanu zużycia) oleju, a zarazem ma dużą oszczędność pieniędzy ponieważ nie wymienia oleju, który nadal ma dobre parametry. Trzeba podkreślić, że bez TESTERA OLEJU SPOŻYWCZEGO FOM nie da się optymalnie używać oleju, jako że proces zużycia oleju jest nierównomierny i zależy od różnych zmiennych czynników (m.in. długo28

Zdrowie pracownika pod pełną ochroną Odbłoniarka Maja 4006 wyposażona została w system ochrony operatora, który w znaczący sposób podnosi bezpieczeństwo pracy osoby odpowiedzialnej za jej obsługę. System ochrony MAJA-OPS łączy strój operatora z urządzeniem za pomocą przewodu elektrycznego. Dzięki wykorzystaniu rękawic jako elektrod, w momencie styku ostrzy urządzenia z rękawicami pracownika generuje się impuls elektryczny, który natychmiastowo zatrzymuje pracę urządzenia. Stosowanie systemu OPS jest całkowicie bezpieczne dla użytkowników! tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

ści okresów pomiędzy smażeniami, warunków zewnętrznych itd.) – stąd np. pomysł wymiany oleju zawsze po stałej, określonej liczbie godzin/ dni skazuje właściciela czasem na wyrzucanie dobrego jeszcze oleju, a czasem na przygotowywanie potraw na oleju zużytym, który jest bardzo szkodliwy dla zdrowia. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

PRODUKTY, NOWOŚCI

Szkolenia lub pokazy z technologii wędzenia i produkcji wędlin dla przemysłu mięsnego (producentów wędlin) na mini skalę. Jako jedyni mamy możliwość przeprowadzenia testów z technologii wędzenia i produkcji wędlin dla przemysłu mięsnego na mini skalę. Z oferty mogą skorzystać duże zakłady mięsne, producenci wędlin itd., którzy chcą przetestować np. nowy wyrób nie narażając się na ogromne koszty związane z eksploatacją lub też zakupem nowych czy przestawieniem bieżących maszyn na produkcji. Nasze duże i bogate zaplecze techniczne wyposażone w wyspecjalizowane maszyny i urządzenia pozwala na przeprowadzenie takich prób, a tym samym na zaprezentowanie klientowi nowych rozwiązań sprzętowych jak i produktowych w wygodny sposób. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

Kanapka, która podbiła Europę Co Państwa zdaniem jest największym tureckim hitem eksportowym ostatnich lat? Dokładnie tak! To Kebab! Kanapka, której historia sięga kilka wieków wstecz, jest dziś gastronomicznym hitem na europejskim rynku fast food. Biznesowy potencjał tej niepozornej kanapki z baraniną ciągle rośnie. Lokale gastronomiczne oferujące kababa wyrastają jeden przy drugim, mimo tego ciągle postaje miejsce dla nowych. Kebab stał się doskonałą alternatywą dla zachodnich sieciówek z hamburgerami i frytkami. Jego przygotowanie jest równie szybkie, a walory smakowe wg wielu nieporównywalnie wyższe. Jednak zanim Kebab trafi do barów czy eleganckich restauracji, przechodzi długą drogę produkcyjną. Aby stworzyć dla Państwa najlepszą ofertę, która pozwoli na jej przejście i pełne wykorzystanie potencjału kebabowego rynku, czerpiemy najlepsze rozwiązania z rynku niemieckiego i tureckiego. W naszej ofercie znajdują się wszystkie niezbędne maszyny i urządzenia, które pozwolą na produkcję kebaba: wytwornice lodu, gilotyny, masownice próżniowe, mieszałki, wózki do transportu rożków kebabowych… Jednak nasza oferta to nie tylko standardowe urządzenia. Naszą specjalnością są unikatowe i nietypowe maszyny dedykowane do produkcji kebaba. Oferujemy Państwu urządzenia wykorzystywane przez największych, światowych producentów. Maszyny te, tak jak dobry posiłek, należy umiejętnie ze sobą skomponować, żeby uzyskać najlepszy efekt. I tak w naszej ofercie znajdą Państwo zautomatyzowane stoły do formowania kebaba, opiekacze z funkcją automatycznego ścinania mięsa, maszyny do płatowania, oraz linie do formowania kebaba zintegrowane z nadziewarką . Nie zamykamy się na rozwiązania przemysłowe. Lata doświadczeń pozwoliły nam na zbudowanie doskonałej oferty dla gastronomii. Projekt, doradztwo, wyposażenie, utrzymanie ruchu – to podstawa naszej oferty. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

Zapraszamy do lektury katalogu:

Wysokowydajny robot do ścinania kebaba

PRODUKTY, NOWOŚCI

Masownice pozycjonowane serii MAH produkcji Metalbud-Nowicki

Przeznaczone do zaawansowanych technologicznie procesów masowania w zakładach przetwórstwa mięsnego. Specjalny system łopat pozwala na zwiększenie obrotów, co przekłada się na skrócenie czasu masowania nawet do 35 % oraz na zmniejszenie ubytków o 3 % w stosunku do masownic o stałym położeniu bębna. Masownice MAH posiadają możliwość masowania zarówno małych jak i dużych wsadów. Rozpiętość ta występuje w granicach 15 do 70 % całkowitej pojemności. Zalety konstrukcyjne: • wyposażone w innowacyjny system łopat gwarantujący intensywne przemieszczanie się surowca po obwodzie bębna oraz wzdłuż jego osi; • szybki i łatwy załadunek oraz wyładunek obrabianych surowców; • zmienny kąt ustawienia osi bębna; • nowoczesny touch panel, mikroprocesorowa kontrola pracy i procesów masowania; • tensometryczny system wagowy; • monitoring procesów w systemie SCADA; • system chłodzenia bębna umożliwiający utrzymanie ścisłych parametrów temperaturowych. tel. +48 46 814 55 00, www.metalbud.com

Tunel ociekowy TO-1 Jest urządzeniem do przeprowadzenia operacji oddzielenia nadmiaru solanki z jednoczesnym zamykaniem otworów po igłach powstających po procesach nastrzyku elementów mięsnych i drobiowych. Może być wykorzystywany do aktywacji białek mięśniowych w konfiguracjach liniowych przemysłowych procesów masowania i marynowania. Tel. +48 46 814 55 00, www.metalbud.com

Taśmy transportujące TwenteFlex Użycie taśm transportujących TwenteFlex w procesie produkcji, gwarantuje bezpieczeństwo transportowanej żywności i niezawodność pracy. Taśmy przenośnikowe TwenteFlex spełniają wymagania, dotyczące kontaktu z żywnością. Mogą być stosowane w liniach produkcyjnych i transportowych, pracujących w przemyśle spożywczym. Stosowane są w procesie obróbki wstępnej, schładzania, mrożenia, parzenia, pasteryzacji i sterylizacji. Wersja podstawowa taśm TwenteFlex wykonana jest ze stali nierdzewnej, a wersja hybrydowa, skonstruowana jest z elementów ze stali nierdzewnej oraz modułów z poliacetalu (POM) – tworzywa obojętnego fizjologicznie, charakteryzującego się małą absorpcją wilgoci, wysoką wytrzymałością mechaniczną i odpornością na uderzenia i zmianę temperatury pracy. Taśma hybrydowa posiada dobre własności ślizgowe, a jednocześnie odporna jest na ścieranie. Dzięki niebieskiemu kolorowi taśmy hybrydowej, kontrastującym z kolorem transportowanego produktu, operatorzy łatwiej mogą dostrzec nieprawidłowości w procesie produkcyjnym. Przy konstrukcji taśmy zrezygnowano ze spawania brzegów taśmy, zabezpieczając je pętlą na końcach drutu poprzecznego. Dzięki temu rozwiązaniu znika niebezpieczeństwo zerwania taśmy, które zdarza się z powodu uszkodzenia spawu. Łagodne zakończenie taśmy przy pomocy pętli jest również bardziej bezpiecznym rozwiązaniem zwłaszcza w miejscach kontaktu brzegów taśmy z bębnem. tel: +48 22 664 38 87

www.amsort.com 32

Odkryj nasze

technologie

MASZYNY I URZĄDZENIA DLA PRZETWÓRSTWA SPOŻYWCZEGO I HIGIENY PRODUKCJI

Przemysłowa linia do nastrzyku filetów drobiowych oraz produktów typu nuggets.

Jednoosobowa obsługa Wysoka wydajność - produkcja około 1,5 do 2 ton produktów z kurczaka na godzinę Kompaktowa konstrukcja oraz niskie koszty utrzymania Wysokie i niskie poziomy nastrzyku Bardzo wysoka powtarzalność procesu

Możliwość monitoringu procesu za pomocą systemu monitorowania SCADA Konfiguracja linii dostosowana do potrzeb producenta w zakresie załadunku, wydajności nastrzyku, systemu przenośników, masowania, zarządzania solanką Wszystko pod kontrolą - tak, aby zapewnić dodatkowy zysk z produkcji

Podlas 3 96-200 Rawa Mazowiecka tel.: 46 814 55 00 fax: 46 814 22 15 metalbud@metalbud.com

www.metalbud.com

PRODUKTY, NOWOŚCI

Jarvis Robot do połowienia tusz wieprzowych Model JR-165 - REWOLUCYJNE ROZWIĄZANIE W PODZIALE TUSZ WIEPRZOWYCH Jarvis wprowadza do oferowanej linii robotów do podziału tusz wieprzowych nowy model JR-165. Ze względu na zastosowanie zaawansowanych rozwiązań technicznych oraz systemów operacyjnych oraz możliwości zdalnej obsługi i kontroli urządzeń JARVIS zrewulocjonizował w przemyśle mięsnym podział tusz wieprzowych. Łącząc lata doświadczeń w obróbce tusz oraz najnowsze technologie z dziedziny robotyki JARVIS opracował niezawodny system do perfekcyjnego podziału tusz przy zachowaniu najwyższej niezawodności i możliwości kompletnej dagnostyki urządzenia. Przy zastosowaniu nowego rozwiązania JARVIS otrzymujemy perfekcyjnie przecięte kości schabu i karku co przekłada się na zwiększenie uzyskania produktu wysokiej jakości. Zastosowana ultracienka tarcza ogranicza do minimum powstawanie pyłu kostnego przy podziale tusz. Opróćz korzyści związanych z dużą wydajnością i zwiekszeniem wydajności linii ubojowej Robot JARVIS JR-165 można zamontować i dopasować do każdego rodzaju linii ubojowej, również może być instalowany w dowolnym miejscu na linii produkcyjnej nawet blisko narożników. Zintegrowany stabilizator tusz wraz z detektorem tusz i sensorem rozmiarów pozwala na pracę urządzenia bez nadzoru operatora. Konstrukcja wykonana ze stali nierdzewnej oraz ramię robota pokryte płaszczem ochronnym pozwala na łatwe utrzymanie urządzenia JR-165 w czystości i umożliwia bezproblemową konserwację. JARVIS oferuje bezpłatny serwis, łącznie z urządzeniami zastępczymi, przeglądami serwisowymi oraz szkoleniem pracowników.

W celu uzyskania dodatkowych informacji na temat ROBOTA JARVIS JR-165 prosimy o kontakt: Marcin Michalski JARVIS POLSKA tel.: 48 59 725 62 67, mobile: 48 696-625 474 e-mail: info@jarvispolska.pl website: www.jarvispolska.pl

Klipsownica automatyczna AK-700 Automat podwójnego klipsowania do dzielenia na porcje i zamykania wszystkich typów osłonek rękawowych stosowanych w przetwórstwie spożywczym. Przeznaczony dla średnich i dużych zakładów ceniących wysoką jakość, szybkość i niezawodność procesów produkcji. Klipsownica AK-700 w pełni automatycznie współpracuje z każdą nadziewarką o ruchu ciągłym posiadającą przyłącze elektryczne. Nowoczesne rozwiązania konstrukcyjne i materiałowe oraz zastosowana bardzo zaawansowana i niezawodna japońska technologia informatyczna stawiają nasz wyrób w światowej czołówce automatów klipsujących. Zalety klipsownicy automatycznej AK-700: - klipsowanie wszystkich rodzajów osłonek stosowanych w przemyśle spożywczym: poliamidowych, białkowych, celulozowych, fibrusowych, kolagenowych i jelit naturalnych, - szeroki zakres klipsowanych batonów (30-110 mm), - możliwość stosowania klipsów i materiałów eksploatacyjnych dowolnego producenta, - klipsowanie pojedynczych porcji, łańcuchów lub wianków, - prędkość klipsowania do 40 taktów na minutę, - graficzne, intuicyjne sterowanie z panelu Easy Touch, - pamięć parametrów produktów, - czyste końcówki batonów, - niskie zużycie powietrza, - elektropneumatyczne sterowanie, - higieniczna budowa bardzo łatwa do mycia, - wytrzymałe materiały odporne na wilgoć, - solidna, wytrzymała konstrukcja, 34

tel. +48 61 833 50 65, www.maga.poznan.pl

klipsy na szpulach (2700 - 3600 szt. bez załadunku klipsów), oszczędność miejsca dzięki konstrukcji „nad stołem”, łatwy transport na wózku jezdnym, łatwy montaż do nadziewarki, szybka i cicha zautomatyzowana praca, bogate wyposażenie standardowe, automatyczny podajnik sznurka pozwala na zamykanie osłonek w postaci wianka.

JARVIS

™

JARVIS IS NOW IN POLAND Jarvis oferuje darmowy serwis

Model Buster VI ST Zasilana elektrycznie piła taśmowa do wysokowydajnego podziału wieprzy oraz macior

Buster IX Zasilana elektrycznie piła taśmowa

Rozbiorowa piła skokowa

® Wellsaw Rozbiorowa piła skokowa

Rozbiorowa piła tarczowa

Pneumatyczny nóż do skórowania

Piła elektryczna do mostka wołowego

Piła do mostków wołowych

Nożyce hydrauliczne do rogów i nóg

Zasilane hydraulicznie urządzenie gilotynowe do rogów

Pistolet do zarabiania jelita końcowego

Przy zakupie nowych urządzeń JARVIS w rozliczeniu przyjmujemy stary sprzęt naszej i innych firm

JARVIS

™

Wszystkie nasze narzędzia można znaleźć na stronie internetowej

Jarvis Polska Limited Sp. z o.o. Stara Dąbrowa 39 76-231 Damnica Polska tel: +48 59 725 62 67 tel. kom.: +48 696 625 474 e-mail: info@jarvispolska.pl www.jarvispolska.pl

PRODUKTY, NOWOŚCI

Firma KMTech zajmuje się projektowaniem i produkcją maszyn i urządzeń dla zakładów branży mięsnej. Nasza firma z sukcesami działa na rynku już od 10 lat stale powiększając grono zadowolonych klientów w Polsce jak i za granicą. Specjalizujemy się w produkcji linii do uboju i rozbioru trzody i bydła. Chcąc spełnić potrzeby naszych obecnych oraz potencjalnych klientów – stworzyliśmy linię do obrabiania głów wieprzowych „na ciepło”. Głowę wieprzową dzieli się na następujące elementy: ucho zewnętrzne, nosek, okrywę skórną, okrywę tłuszczową, mięśnie oraz cześć kostną. tel./fax +48 56 678 15 49 biuro@kmtech.pl www.kmtech.pl

Linia obróbki głów

Produkowana przez nas linia obróbki głów wieprzowych „na ciepło”- pozwala wydzielić klasy surowca wykorzystywanego w produkcji wyrobów mięsnych. Oszczędności, które przynosi praca na linii odczuwają przede wszystkim średnie i większe zakłady, dla których obróbka głów staje się szybsza i tańsza, przez co zaczyna stanowić źródło dodatkowego dochodu, jak również ogranicza zużycie energii podczas wychładzania i gotowania podrobów.

Podstawowe zalety linii obróbki głów: -

linia znacznie podwyższa wydajność, dokładna i wygodna obróbka głów ze względu na równomierne i bardzo dostępne rozmieszczenie ich na linii, każdy pracownik odpowiada tylko za konkretne operacje, co pozwala na szybką i sprawną pracę przy obróbce głów, linia pozwala na ścisłe przestrzeganie standardów higienicznych w zakładzie, linia przynosi zysk w postaci ściśle wydzielonych elementów, linia daje oszczędności podczas wychładzania głów, jak i przy późniejszym gotowaniu surowca do wyrobów.

INSTYTUT NAPĘDÓW I MASZYN ELEKTRYCZNYCH od 1948

JEDYNY W POLSCE PRODUCENT PIŁ DLA ZAKŁADÓW MIĘSNYCH

Narzędzia dla przemysłu mięsnego ODCIĄŻNIKI SPRĘŻYNOWE OS 6-100 kg; 2000-2500 mm

PRZECINARKA TARCZOWA ROZBIOROWA PTRh 250 II do podstawowego rozbioru półtusz i ćwierć tusz wieprzowych, wołowych, baranich w małych zakładach i sklepach

PRZECINARKA TARCZOWA ROZBIOROWA PTRc 250 III do rozbioru półtusz i ćwierćtusz wieprzowych, wołowych, końskich, baranich w zakładach mięsnych dowolnej wielkości

PRZECINARKA TARCZOWA UBOJOWA PTUc 350H, III i PTUc 400H, III do rozcinania tusz wieprzowych, baranich, cielęcych, kozich, a także dziczyzny w zakładach mięsnych dowolnej wielkości

PRZECINARKA DO ROZCINANIA MOSTKÓW PRUb 135 III do rozcinania mostków wołowych (końskich) w zakładach mięsnych dowolnej wielkości. PRZECINARKA RAMOWA UBOJOWA PRUb 500 III do rozcinania tusz wieprzowych i wołowych w małych zakładach mięsnych

PRZECINARKA TAŚMOWA UBOJOWA PRUt 480 III do rozcinania tusz wieprzowych. PRZECINARKA TAŚMOWA UBOJOWA PRUt 500 III do rozcinania tusz wieprzowych, wołowych i końskich w zakładach mięsnych dowolnej wielkości.

Zapewniamy serwis gwarancyjny i pogwarancyjny oraz natychmiastowy dostęp do części zamiennych INSTYTUT NAPĘDÓW I MASZYN ELEKTRYCZNYCH KOMEL - ZAKŁAD WDROŻENIOWY ul. Moniuszki 29, 41-209 Sosnowiec, tel.: 32 258-20-41; 32 299-93-81; fax: 32 259-99-48 kom. 501-796-973, e-mail: zaklad@komel.katowice.pl, m.zagurba@komel.katowice.pl

www.komel.katowice.pl

PRODUKTY, NOWOŚCI

Firma Kentmaster została założona w 1946 roku w U.S.A. Jest wiodącym producentem najwyższej jakości narzędzi dla przemysłu mięsnego na całym świecie. Urządzenia firmy Kentmaster wykorzystywane są każdego dnia w większości nowoczesnych ubojni i zakładach przetwórstwa mięsa wieprzowego, wołowego oraz jagnięcego. W ofercie mogą Państwo znaleźć miedzy innymi piły, gilotyny, nożyce zaprojektowane tak, by osiągnąć jak najwyższą wydajność. Ponadto Kentmaster oferuje linie zautomatyzowanych aparatur do produkcji podrobów oraz niestandardowe, produkowane na zamówienie stoły do obróbki mięsa. Proponowane przez Kentmaster linie urządzeń przodują w przemyśle dzięki swojej innowacyjności, której nie znajdą Państwo nigdzie indziej. Jeśli chcą Państwo dowiedzieć się więcej o firmie Kentmaster, zapraszamy na naszą stronę internetową www.kentmaster.com.pl lub www.master-solec.pl Celem naszego personelu jest zapewnianie/dostarczanie najwyższej jakości produktów i usług dla przemysłu mięsnego.

Nożyce hydrauliczne do cięcia głów wieprzowych model HC-IV Solidne, szybkie i sprawne urządzenie. Czas cyklu cięcia 1,5 sekundy. Dane techniczne: - sterowanie pneumatyczno-hydrauliczne lub elektryczno-hydrauliczne - max. rozwarcie nożyc 230 mm - waga 20,00 kg tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Gilotyna do cięcia rogów model HCC-II Wydajna potężna gilotyna, szybko i precyzyjnie ścina najtrudniejsze rogi. Dane techniczne: - napęd: hydrauliczny - szybkość cięcia: 3 sekundy - waga: 32 kg

- rozwartość ostrzy 127 mm x 178 mm - ciśnienie powietrza: 90 psi (6 bar) - wydajność: 450 sztuk bydła na godzinę. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Nóż pneumatyczny do skórowania model TURBO-III Idealnie nadaje się do skórowania bydła, trzody, owiec i jagniąt. Nóż wyposażony jest w nowy ergonomiczny uchwyt obniżający wibracje o 25 %. Jest lżejszy, szybszy i posiada większą moc w stosunku do podobnych urządzeń w branży. Niskie koszty utrzymania, łatwy do czyszczenia i konserwacji. Cienka głowica, w pełni odwracalna piła, co dwukrotnie wydłuża żywotność. Nóż jest doskonale wyważony. Teraz waży zaledwie 1,24 kg. Ostrza dostępne w rozmiarach: 90 mm, 100 mm, 110 mm Model A: 90 PSI (6 barów) Model B: 60 PSI (4 bary) tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła pneumatyczna do rozcinania mostka wołowego model ABB-II Bardzo szybka, mocna i lekka maszyna do efektywnego cięcia mostka wołowego. W urządzeniu zastosowano system przeciwwagi dla ograniczenia drgań oraz hałasu. Łatwa w obsłudze i manewrowaniu, daje duży komfort pracy operatora. Spełnia krajowe i międzynarodowe wymagania dotyczące warunków sanitarnych i bezpieczeństwa. Dane techniczne: - napęd: pneumatyczny - waga: 19,5 kg (43 funtów) - długość ostrza: 12” (305 mm) tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

- moc silnika: 2 HP (1500 W) - zużycie powietrza: 42 CFM (1,2 m3) - ciśnienie powietrza: 100 psi (7 bar)

PRODUKTY, NOWOŚCI

Piła pneumatyczna do cięcia mięsa i kości model SC-650 Szybka, wszechstronna piła wielofunkcyjna, przeznaczona do różnych operacji cięcia wołowiny oraz wieprzowiny. Piła jest lekka i szybka z wysokim momentem obrotowym. Zatrzymuje się natychmiast, gdy spust zostanie zwolniony. Zawiera regulowany ogranicznik głębokości cięcia do 51 mm. Urządzenie wykonane w całości ze stali kwasoodpornej. Dane techniczne: - napęd: pneumatyczny - waga: 3,0 kg - średnica tarczy: 165 mm - prędkość ostrza: 1950 RPM

- moc silnika: 672 W - zużycie powietrza: 0,85 m3 - ciśnienie powietrza: 6 bar tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła taśmowa do bydła model BM-V-SB Piła Bandmaster V-SB przeznaczona jest do dzielenia dużych zwierząt, wielkości byka czy bizona. Wewnętrzny układ sanitarny chłodnej wody zapewnia pracę bez pyłu i resztek. Urządzenie znakomicie wyważone, możliwość pełnej kontroli przez operatora. Wszystkie piły z serii Bandmaster tną z dużą prędkością i precyzją. Jedna taśma może przeciąć od 500 do 1000 sztuk trzody i bydła. Prowadnice i powierzchnie kół z węglików spiekanych zapewniają długą żywotność ostrza i wysoką jakość cięcia. Piły Bandmaster przystosowane są do szybkiej wymiany taśm tnących. Wszystkie konieczne czynności konserwacyjne są proste i może ich dokonywać personel zakładowy. Istotną cechą urządzenia jest jego łatwa obsługa i maksymalne bezpieczeństwo. Dane techniczne: - wydajność dla dowolnej wydajności - napęd elektryczny 42 V, 380 V - waga 91 kg - moc silnika 2300 W opcjonalnie 3730 W - długość 1500 mm - szerokość cięcia 530 mm - głębokość cięcia 380 mm - długość brzeszczotu 3320 mm tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła pneumatyczna rozbiorowa model 77 Mocne i lekkie urządzenie, łatwe w manewrowaniu przy operacji cięcia wieprzowiny oraz wołowiny. Moc silnika 2 HP i głębokość cięcia 110 mm pozwala na wszechstronne użycie. Dane techniczne: - napęd: pneumatyczny - waga: 10 kg - średnica tarczy: 200, 230, 255, 280, 305 mm

prędkość ostrza: 1200 RPM moc silnika: 2 HP (1500 W) zużycie powietrza: 1,2 m3 ciśnienie powietrza: 100 psi (7 bar) tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła do ćwiartowania model Zip-Saw Elektryczna, szybka piła brzeszczotowa. Idealna do ćwiartowania wołowiny, cięcia mostka oraz ogólnego zastosowania. Urządzenie jest lekkie, ciche o małej wibracji. Dane techniczne: - napęd elektryczny 230 V - moc 1500 W - długość brzeszczotu

200 mm, 400 mm - waga 7,95 kg

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

PRODUKTY, NOWOŚCI

Firma z 35-letnim doświadczeniem w zakresie higieny produkcji. Elpress jest wiodącym producentem w dziedzinie higieny od ponad 35 lat. Skupiamy się na dostarczaniu kompleksowych rozwiązań - systemów czyszczenia nastawionych na klienta. Profesjonalnie zintegrowanych i dostosowanych do twojej firmy. Poprzez uproszczenie procesów i dzielenie się wiedzą, nasza szeroka gama produktów pozwala nam podnieść jakość twojej pracy.

Oferujemy!

Śluzy higieniczne

W środowisku produkcyjnym maksymalny poziom higieny stanowi podstawę zabezpieczenia przed ryzykiem infekcyjnym. Dostarczamy nasze rozwiązania w zakresie higieny pracy do ponad 49 krajów świata. Jako producent jesteśmy w stanie dostosować każde urządzenie indywidualnie do Państwa potrzeb.

Maszyny do mycia: - skrzynek - skrzyniopalet - cymbrów - palet

PRODUKTY, NOWOŚCI

Satelity myjące:

Scentralizowane

„Dzięki intuicyjnej obsłudze oraz wysokiej jakości i trwałości nasze urządzenia sprzedawane są na całym świecie”

Mobilne

Suszarki do butów z ozonowaniem Nasze atuty: -

Dostarczanie kompleksowych rozwiązań. Innowacyjność. Własna produkcja. Skoncentrowanie na rozwiązywaniu problemów.

Drobne myjki butów

W sprawie ofert oraz doradztwa prosimy o kontakt z naszym polskim oddziałem. Polski oddział Popławska 56/3 95-200 Pabianice Poland

tel.: +48 536 000 036 e-mail: rt@elpress.com www.elpress.com

Siedziba główna Handelstraat 21 NL-5831 AV Boxmeer The Netherlands

tel.: +31 (0)485 51 69 69 e-mail: sales@elpress.com www.elpress.com 41

PRODUKTY, NOWOŚCI

Piekarnik Rotatherm Carat firmy Fessmann Doskonałe wyniki pieczenia dzięki specjalnej obrotowej technologii piekarnika: - niepowtarzalna równomierność obróbki, dynamizm procesu i zakres temperatur, - do pieczenia, gotowania i parzenia gorącym powietrzem w systemie seryjnym, - dla rozwoju i planowania nowych produktów np. pasztetów i kombinacji mięsa oraz ciasta, - umożliwia prace w wysokiej temperaturze do 250 stopni, - krótszy czas obróbki termicznej i ograniczenie ubytków. Dzięki takiemu procesowi pieczenia zapewniamy niepowtarzalny, soczysty wyrób. Zapraszamy do kontaktu z regionalnymi kierownikami sprzedaży Promar oraz na stronę www.promar.pl .

Serwis WEINDICH Serwis techniczny WEINDICH: • wykonuje okresowe przeglądy, doposażenia, modyfikacje i kompleksowe naprawy maszyn pakujących poprzez zespół wykwalifikowanych i doświadczonych specjalistów, • zapewnia dostawę wszystkich, oryginalnych części zamiennych do maszyn pakujących, co istotnie wpływa na ich trwałość i żywotność i pozwala na zachowanie udzielonej gwarancji, • świadczy usługi serwisowe u klienta jak również w siedzibie firmy pozostając do dyspozycji przez 7 dni w tygodniu i 24 godziny na dobę, • oferuje różne formy współpracy dostosowane do indywidualnych potrzeb i oczekiwań użytkowników maszyn pakujących. Spółka WEINDICH jest autoryzowanym partnerem serwisowym firm: KOMET Niemcy, VARIOVAC Niemcy, Henkelman Holandia i Reepack Włochy. Jeśli: • szukasz nowych rozwiązań, aby bardziej atrakcyjnie zapakować swoje produkty, • wydajność lub funkcjonalność Twojej maszyny pakującej nie są zadowalające, • nie planujesz zakupu nowej maszyny pakującej, a chcesz osiągnąć najwięcej korzyści z posiadanego urządzenia, skontaktuj się z nami: telefon: +48 32 770 74 60, + 48 795 412 957 e-mail: serwis@weindich.pl

PRODUKTY, NOWOŚCI

Palety higieniczne Craemer wyznaczają standardy jakości Paul Craemer GmbH jest doświadczonym partnerem branży mięsnej. Od ponad pięćdziesięciu lat produkuje wysokiej jakości pojemniki magazynowe i transportowe oraz palety plastikowe. Szeroka gama wyrobów z tworzyw sztucznych firmy Craemer spełnia wszelkie wymagania przemysłu i jest użytkowana wszędzie tam, gdzie czystość i higiena mają priorytetowe znaczenie. Specjalnie z myślą o branży mięsnej przygotowaliśmy niezawodne palety higieniczne, które są solidne i wytrzymałe oraz zgodne z wymaganiami stawianymi przez systemy HACCP i GMP, a przeznaczone są do użytkowania w ekstremalnie ciężkich warunkach higienicznych. Palety higieniczne Craemer produkowane są metodą wtrysku z czystego polietylenu wysokiej gęstości (HDPE), dlatego też są stabilne wymiarowo w zakresie temperatur otoczenia od -40 °C do +70 °C. Dzięki możliwości uniesienia palety z każdego z czterech boków, operowanie paletami jest bardzo proste oraz ułatwia załadunek i magazynowanie. Firma Craemer jest wynalazcą i twórcą palety EURO H1, która od 1993 roku sprawdziła się w milionach egzemplarzy w europejskiej branży mięsnej. Znormalizowane palety plastikowe z centralnymi krawędziami zabezpieczającymi wyznaczają standardy europejskiej branży mięsnej i tworzą idealną podstawę dla bezpiecznego transportu produktów we wszystkich znormalizowanych

skrzynkach dostępnych na rynku. Dzięki optymalnym właściwościom higienicznym, palety H1 bez centralnych krawędzi zabezpieczających, znajdują również zastosowanie w przemyśle spożywczym. Rozszerzenie programu stanowi oparta na dwóch płozach paleta H2. Dzięki swoim wymiarom można transportować na niej wszelkie znormalizowane skrzynki tak jak na paletach EURO H1. n Więcej informacji na www.craemer.com

alny n i g y Or mer e a r C

Ekspert higieny Pierwszorzędna jakość, długa żywotność, nieskazitelna czystość. Postawcie na solidne, dopuszczone do bezpośredniego kontaktu z żywnością pojemniki i palety plastikowe Craemer. Paul Craemer GmbH | Arkadiusz Wissuwa | Tel: +48 608 635 059 | arkadiusz.wissuwa@craemer.com

www.craemer.com

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Małgorzata Sklorz

Promar: wspólnie z producentami kreujemy nowe trendy Rośnie rynek produktów „bio” i „eko”, a swoich licznych zwolenników znajdują wyroby bez glutenu czy alergenów. Sieci handlowe wymagają od producentów prostego, czytelnego dla konsumenta składu na etykiecie produktu. Zmienna jakość surowca i ciągła presja związana z optymalizacją kosztów to już codzienność w polskich zakładach przetwórczych. Czy producenci dodatków wspierają producentów i oferują stabilne, bezpieczne rozwiązania będące odpowiedzią na dzisiejsze problemy? Coraz bardziej zaawansowane środki do produkcji żywności, tworzone przy wykorzystaniu najnowszych technologii i wysokiej jakości surowców, mogą być tajną bronią w walce o miejsce na rynku wędlin w Polsce. - Producenci żywności mogą liczyć na nasze wsparcie. Mam na myśli nie tylko reagowanie na zmieniające się potrzeby konsumentów, ale także na wspólne kreowanie nowych trendów w żywności. Stale pracujemy nad rozwiązaniami czyszczącymi etykietę czy produktami bez alergenów lub glutenu – mówi Paweł Świerkula, dyrektor generalny Działu Dodatków i Materiałów Opakowaniowych Promar PPH sp. z o.o. – Właściwie wszystkie dodatki produkowane w naszych zakładach są pewnego rodzaju odpowiedzią na problemy, z którymi na co dzień spotyka się technologia w zakładach mięsnych.

Proaroma TOP, czyli kiełbasa „E Free” i bez alergenów

W styczniu br. Promar wprowadził na rynek linię mieszanek przyprawowych do kiełbas tradycyjnych bez komponentów E i alergenów do zadeklarowania na etykiecie. Śląska, podwawelska, toruńska czy zwyczajna mogą teraz powstać w nowej odsłonie i tym samym wpisać się w trendy rynkowe, zachowując jednocześnie swój oryginalny tradycyjny smak. Proaroma Top to najnowsza propozycja wchodząca w skład marki dodatków smakowych Proaroma. Pod tą marką Promar oferuje nowoczesne mieszanki przyprawowe, aromaty, marynaty, które nadają produktom indywidualny profil aromatyczny. Dodatki smakowe komponowane są tak, aby ich skład był optymalny dla czystej etykiety wyrobu gotowego.

Rozwiązania Promasol generacji R06

Również w zakresie dodatków, które poprawiają i nadają określone właściwości produktom spożywczym, nastąpił ogromny postęp. Dodatki Promasol, to środki funkcjonalne firmy Promar poprawiające strukturę, barwę, trwałość wędlin. Jednymi z najnowszych tego typu dodatków funkcjonalnych są rozwiązania Promasol generacji R06 stosowane w produktach kutrowanych, jak np. parówki czy w produkcji różnego rodzaju kiełbas oraz wędzonek. Ich zastosowanie pozwala uzyskać wyroby wędliniarskie o lepszych cechach organoleptycznych, jednocześnie powtarzalnych i w coraz bardziej atrakcyjnych cenach. 44

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

- Dodatki wykorzystywane obecnie w produkcji wyrobów wędliniarskich mają niewiele wspólnego z tymi, które były stosowane jeszcze kilka lat temu – tłumaczy Paweł Świerkula. - Najnowsze rozwiązania funkcjonalne są bardziej ekonomiczne od swoich poprzedników, często mają mniejsze dozowanie a przede wszystkim mają przyjazną dla końcowego użytkownika etykietę. Dodatkowo nasze rozwiązania pozwalają na utrzymanie powtarzalnej jakości wyrobu mięsnego, przy zmiennej jakości surowca mięsnego.

Bezpieczeństwo przede wszystkim

Promar w sierpniu 2014 roku rozpoczął budowę nowego zakładu produkcyjnego w Zawierciu. Jego uruchomienie zaplanowano na jesień br. Ma to być jeden z najnowocześniejszych i największych w Polsce obiektów tego typu. - Produkcja tak zaawansowanych dodatków to wyzwanie i jednocześnie zobowiązanie – deklaruje Paweł Świerkula. - Stąd nasza decyzja o budowie nowego zakładu o najwyższych standardach higieny gwarantujących bezpieczeństwo produkcji żywności. Rynek spożywczy zmienia się bardzo dynamicznie i dlatego dostawcy dodatków

muszą stale śledzić trendy rynkowe, ale przede wszystkim aktywnie działać w tworzeniu nowych, ciekawych rozwiązań kreujących trendy kulinarne.

Żywność funkcjonalna

Żywność funkcjonalna, o dodatkowych właściwościach odżywczych i korzystnym działaniu na organizm człowieka, znajduje coraz częściej nabywców wśród osób dbających o formę i zdrowie. Cechy prozdrowotne tego typu produktów kształtuje się poprzez wprowadzenie do receptury składników, które działają w określony sposób na organizm człowieka np. obniżają cholesterol lub wzmacniają odporność. Doskonałym przykładem prozdrowotnego składnika z oferty Promar jest błonnik pszenny Promacel. Pochodzący z naturalnego surowca błonnik pozwala poprawić właściwości sensoryczne różnych produktów, takich jak dania gotowe, kiełbasy, parówki, wędzonki a nawet zupy w proszku. Jednocześnie jest on najbogatszym, dostępnym na rynku, źródłem błonnika pokarmowego, zbawiennie wpływającego na ludzki układ trawienny.

Optymalizacja produkcji i wsparcie sprzedaży produktów wędliniarskich

Stosowanie dodatków nowej generacji przekłada się na pozytywne rezultaty zarówno na polu optymalizacji produkcji, jak i w zakresie wsparcia sprzedaży produktów wędliniarskich. Na przykład, można znacząco obniżyć koszty produkcji stosując dodatki, których dozowanie jest odpowiednio niskie. Takie właściwości mają rozwiązania z gamy Promasol serii R06 o specjalistycznie zmniejszonym dawkowaniu. Z kolei jeśli chodzi o aspekty marketingowe, to już na opakowaniu, czyli w punkcie styku klienta z produktem, producenci mogą komunikować wyjątkowe walory swoich produktów, pozbawionych określonych substancji (glutaminian sodu, fosforany) lub wzbogaconych o prozdrowotne składniki (błonnik). W ten sposób spełniają oczekiwania pewnego segmentu klientów poszukujących żywności funkcjonalnej. Producenci stosując dodatki „E Free” mogą znacząco uprościć etykietę, która będzie przyjazna i czytelna dla świadomego konsumenta, a także wpisze się w wymogi sieci handlowych. n

Sosy do mięs typu Pulled Meat - kompletna mieszanka przyprawowa marki Proaroma z funkcją zagęszczającą na zimno - aksamitna konsystencja i wyrazisty aromat - łatwy sposób przygotowania Rodzaje sosów: - Pulled meat carbonara - Pulled meat boloński - Pulled meat pieczeniowy - Pulled meat koperkowy Zapraszamy do kontaktu z konsultantami Promar oraz na stronę www.promar.pl .

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Fabian Magda

Zaglądamy pod osłonkę – z czego robimy wędliny W polskim sektorze mięsnym trend clean label nabiera rozpędu. W myśl tej zasady coraz szersze grono producentów stara się produkować wyroby mięsne bez dodatków lub też z dodatkami pozbawionymi numerów E.

czywiście stosowany przez wielu wybieg polegający na opisowym podawaniu składników dodanych w celach technologicznych, jest metodą pozwalającą na pozorne realizowanie trendu czystej etykiety. Jednak konieczne jest podawanie opisu funkcji technologicznej zastosowanego dodatku. W efekcie czego powstają etykiety przypominające elaboraty. Jednakże coraz częściej możemy zaobserwować wyroby, których etykiety obok mięsa i soli peklowej lub kuchennej, zawierają niewiele innych dodatków, takich jak wzmacniacze smaku, regulatory kwasowości czy też zwolnione z funkcji technologicznej białka zwierzęce i roślinne oraz węglowodany. W jaką stronę zmierza świat dodatków? Otóż w skarbnicy wiedzy jaką jest Internet można przeczytać wiele informacji, które są ze sobą sprzeczne. Z jednej stron raport opublikowany przez UOKiK (Urząd Ochrony Konkurencji i Konsumentów) mówi, że produkty spożywcze takie jak wyroby mięsne są coraz częściej produkowane w oparciu o wiele dodatków technologicznych. Oczywiście wiele z nich ma za zadanie pomóc zarobić producentowi więcej lub też zmieścić się na wymagającym rynku pełnym konkurencji w widełkach cenowych narzuconych przez rynek. Według wypowiedzi ekspertów (publikowanych na portalach specjalistycznych) rynek wyrobów zmierza w kierunku rozwoju produktów o niskiej wydajności. Jak donosi portal spożywczy obecnie konsument jest bardziej świadomy i doinformowany o tym, jakie produkty mają korzystny wpływ na jego zdrowie. Okazuje się, że trend zdrowej i dobrej żywności jest popularyzowany również przez media masowe. Zaskakujący jest rozkwit reklam telewizyjnych jaki od 2014 roku obserwujemy w naszych ekranach telewizyjnych. Każdy z producentów chce pochwalić się czymś dobrym. Nie zapominajmy jednak, że rynek wyrobów mięsnych jest mocno podzielony i wyodrębnić w na nim możemy wiele segmentów produktowych. Najlepiej rozwijający się obecnie segment produktów Premium – jest jednym z najlepiej rozwijających się rynków w sektorze mięsnym. Czy faktycznie rynek zmierza w kierunku wyższej jakości produktów mięsnych? Czy ten trend wyjdzie na zdrowie konsumentowi? Czy rzeczywiście produkcja wyrobów mięsnych z jak największej ilości mięsa będzie konsekwentnie realizowana przez producentów? Trudno powiedzieć. Jednak aby przyjrzeć się tematowi – w jakim kierunku zmierza biznes wyrobów mięsnych, postaram się przy48

bliżyć składy kilku wyrobów z rynku. Taki rekonesans półek sklepowych z wyrobami wędliniarskimi pomoże zaobserwować jakie trendy są realizowane w obecnej sytuacji rynkowej. Z mojego punktu widzenia słuszne jest, aby pod lupę wziąć klika segmentów wyrobów: kiełbasy średniorozdrobnione, mielonki, kiełbasy gruborozdrobnione – krakowska.

Sektor mięsny

Według raportu opublikowanego przez PAIZ polski sektor mięsny jest najsilniejszą gałęzią przemysłu spożywczego w naszym kraju. Z danych pochodzących z raportu można wyczytać, że rynek ten w 2013 roku był wart 215,7 biliona PLN (51,48 bilion EUR) – wartość sprzedanych produktów. Największe udziały w tym rynku ma sektor mięsny – 28% (60,40 biliona PLN). Dla porównania wyłączona z branży mięsnej branza rybna stanowi w rynku zaledwie 4% a drugi co do wielkości rynek w sektorze spożywczym w Polsce stanowi 15% i jest to branża mleczarska.

Rysunek 1. Struktura sektora spożywczego w Polsce w roku 2013 na podstawie danych z GUS.

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Kiełbasy średniorozdrobnione

Jest ich cała masa na rynku krajowym. Kiełbasy średniorozdrobnione stanowią (tak na dobrą sprawę) trzon diety przeciętnego zjadacza kiełbasy w Polsce. Trudno wyobrazić sobie w wielu domach poranek bez przecudownie pachnącej gorącej kiełbasy z musztardą czy też przedobiedniej przekąski z wyśmienitą suchą kiełbaską. Jest wiele okazji, w których spożywa się kiełbasy na polskich stołach. Nie bez powodu twórcy rankingu światowych liderów okrzyknęli nasz kraj Liderem kiełbasy. Polska kiełbasa podbiła światowe rynki do tego sopnia, że w USA powstają specjalistyczne sklepy oferujące polskie kiełbasy. Sytuacja na polskim rynku kiełbas jest dość skomplikowana. Po odejściu od obowiązku produkcji wyrobów mięsnych w oparciu o normy branżowe, w 2004 roku nastapił wielki wyścig producentów w kierunku obniżania jakości a podnoszenia rentowności produktów. Obecnie panuje totalna swoboda jeśli chodzi o skład wędlin. Liczy się tylko to, aby zadeklarować zgodnie z prawdą skład produktu trafiającego na rynek. A jednak i z tym bywają problemy - jak donoszą raporty z kontroli GIHARSU. Według danych z kontroli za ubiegły rok branża mięsna cechuje się najczęstszymi problemami w kwestii prawidłowego oznakowania czy tez utrzymania deklarowanych przez producenta standardów jakościowych w segmencie najniższej półki cenowej. Kiełbasy średniorozdrobnione wędzone to szeroki asortyment dlatego też postanowiłem zainteresować się kiełbasą śląską jako najbardziej rozpowszechnioną kiełbasą reprezentującą ten segment produktowy. Z przyczyn czysto marketingowych nie publikuję prawdziwych pełnych nazw kiełbasy i producentów. Wyżej wymienione kiełbasy śląskie prezentują podobny segment cenowy w przedziale 16-17,50 PLN/kg poza jedną śląska IV, której cena półkowa wynosi blisko 12 PLN/kg. Jak widać kiełbasy mają bardzo zbliżone składy. Jednak w przypadku najtańszej z nich cena została uzyskana w dużej mierze przez użycie drobiowego surowca. Kompleks stabilizujący bazuje na fosforanach oraz skrobi modyfikowanej, która poprawia efekt związania i sprężystości wyrobu gotowego. Obecność dodatków kształtujących konsystencję takich jak białka sojowe, skrobia ziemniaczana i błonniki jest standardem w tej półce wyrobów. Kształtowanie profilu smaFUNKCJA

kowego przy użyciu ekstraktów jest charakterystyczne niemal dla każdej z kiełbas powszechnych na rynku. Korzystanie z przypraw naturalnych jest zdecydowanie droższym rozwiązaniem i trudno tu o wysoką powtarzalność jaką gwarantują aromaty. Dodatkowo stosowane obecnie aromaty mikrokapsułkowane pozwalają na powolne uwalnianie składników kompozycji smakowo zapachowej w dłuższym przedziale czasu i często po obróbce termicznej – gwarantując konsumentowi pełnie doznań smakowych podczas najbardziej odpowiednich chwil kontaktu z wyrobem. W omawianym segmencie produktowym każdy z producentów posługuje się dodatkowo wzmacniaczami smaku – obecność glutaminianu sodu jest na porządku dziennym. Obserwacja pólek z wyrobami pozwala wyciągnąć wnioski, że producenci głównie niską cenę uzyskują poprzez stosowanie tańszych surowców mięsnych. Obniżenie kosztów produkcji poprzez dodatek skórek wieprzowych czy drobiowych pozwala na osiągnięcie dobrego wyniku ekonomicznego a i wprowadza do produktu dodatkową porcję białka zwierzęcego. Jednak spore grono konsumentów jest świadome niskiej wartości odżywczej białka kolagenowego. Surowce drobiowe takie jak bader czy MDOM również pozwalają znacząco obniżyć koszty recepturowe, jednak ich obecność w wyrobach jest coraz rzadziej tolerowana przez konsumenta detalicznego. Dużą rolę odgrywa tutaj świadomość niskiej wartości odżywczej mięs odzyskiwanych mechanicznie. Podstawowe czynniki pozwalające na zwiększenie wydajności produktu gotowego czy to przez zagęszczanie farszu na zimno – błonniki, czy też gwarantujących związanie farszu po obróbce termicznej – skrobie ziemniaczane i modyfikowane, białka zwierzęce i roślinne, są tu powszechnie stosowane w wyrobach średniorozdrobnionych. Układy gum są mniej powszechne w produktach mięsnych omawianego segmentu. Jedna konsystencja łamliwa i krucha oraz chęć osiągnięcia efektu KNACK są cenione przez konsumenta. Użycie fosforanowych mieszanek w celu podniesienia potencjału wodnego składnika białkowego w układach prezentowanych w tabeli jest upraszczane – widać, że chętniej stosuje się tylko trifosforany, choć rynek coraz częściej pyta o możliwości zastąpienia tego stabilizatora innymi układami opartymi np. na cytrynianach czy węglanach.

Śląska I

Śląska II

Śląska III

Śląska IV

Śląska V

Surowiec

mięso wieprzowe (68%), woda, mięso wołowe (5%), skrobia ziemniaczana, tłuszcz wieprzowy,

mięso wieprzowe (70%), woda, tłuszcz wieprzowy,

mięso wieprzowe (60%), mięso drobiowe z kurczaka (13%), tłuszcz wieprzowy, woda, skórki wieprzowe,

mięso wieprzowe (70%), woda, tłuszcz wieprzowy,,

Bez oznaczenia funkcji technologicznej

białko sojowe, błonnik sojowy, dekstroza, maltodekstryna, sól spożywcza, przyprawy i ekstrakty przypraw,

białko sojowe, skrobia ziemniaczana, białko wieprzowe, błonnik pszenny, przyprawy i ekstrakty przypraw, aromat, aromat dymu wędzarniczego, sól

skrobia ziemniaczana, białko sojowe, białko wieprzowe, przyprawy i ekstrakty przypraw, aromat, aromat dymu wędzarniczego, maltodekstryna, sól

białko sojowe, błonnik pszenny, dekstroza, sól, przyprawy i ekstrakty, aromat dymu wędzarniczego

sól, błonnik pszenny, białko sojowe, przyprawy naturalne, aromaty, glukoza

Stabilizator

E451 - trifosforan

E451- trifosforan

E451 - trifosforan

E1422– skrobia modyfikowana – monooctan skrobi, E450 - difosforan, E451 - trifosforan

E450 – difosforan, E452 – polifosforany,

Zagęszczająca

E407a – karagen; E425 guma konjac;

E407 – karagen; E415 – ksantan; E417 - guma tara

Przeciwutleniacz

E316 – askorbinian sodu

E316 - izoaskorbinian

E301 - askorbinian sodu

Wzmacniacz smaku

E621 – glutaminian sodu;

E508 - chlorek potasu; E631 - inozynian disodowy, E621 glutaminian monosodowy

E621 - glutaminian monosodowy

E621 – glutaminian monosodu; E635 – rybo nukleotydy disodowe

Regulator kwasowości

E262 – dioctan sodowy; E575 – lakton kwasu glukonowego - GDL

E262 - dioctany sodu E575 – lakton kwasu glukonowego - GDL

E261– octan potasu, E331 – cytrynian sodu

Barwnik

E120 – koszenila, E160b karmel

E120 - koszenila

Konserwant

E250 – azotyn sodu

E316 – izoaskorbinian sodu

E120 – koszenila E250 – azotyn sodu

E326 – mleczan potasu; E250 – azotyn sodu

Tabela 1. Skład kiełbasy śląskiej V rożnych producentów – popularnie sprzedawanych na polskim rynku. 50

E621 – glutaminian monosodowy

E250 – azotyn sodu

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Mielonki

szenie udziału dodatków. Doskonale widać te tendencje szczególnie między poszczególnymi segmentami cenowymi - niższe wydajności produktu gotowego jak i mniejsze ilości dodatków stosowanych tylko na poziomie niezbędnym, zapewniającym bezpieczeństwo produktu w łańcuchu dystrybucyjnym i długotrwałym przechowywaniu. Skład produktu tej klasy pokazuje jaki trend rozwija się w segmencie produktów suchych. Podstawowym składnikiem kiełbas suszonych jest mięso, które zabezpieczone konserwantem – E250 niwelującym ryzyko wystąpienia Clostridium Botulinum oraz czynniki antyoksydacyjne, to tak na dobrą sprawę jedyne czynniki poprawiające parametry jakościowe wyrobów gotowych. Natomiast w górnej półce cenowej ceniony jest naturalny smak mięsa i przypraw bez podbijania smaku wzmacniaczami.

W segmencie produktów mielonkowych podobnie główny czynnik dzielący poszczególne wyroby na półki cenowe opiera się na bazie surowca mięsnego. Jeśli spojrzymy na segmenty cenowe – zdecydowanie widać wzrost mięsności produktów oraz poprawę jakości surowca mięsnego. Mielonki z dolnej półki odznaczają się sporymi udziałami taniego surowca drobiowego – skórki i MDOM. Pozostałe surowce takie jak błonniki czy białka i skrobie są powszechne w tego typu produktach bez względu na segment cenowy. W produktach z mięsa wieprzowego w porównaniu do drobiowych łatwiej jest uzyskać lepszą stabilność produktu, zatem w średniej półce cenowej nie użyto stosunkowo drogich gum. Jednak na kolejnej półce cenowej niezależnie od tego czy mamy do czynienia z surowcem drobiowym, czy też nie, zagęszczenie układu zostało wzmocnione grupą polisacharydów. Dodatkowo na najniższej półce cenowej zaobserwować można obecność, emulgatorów co jest często konieczne w układach opartych na surowcu jakim jest MDOM w towarzystwie skórek drobiowych. Ciekawostką jest E464 – karboksymetyloceluloza, której wyjątkowe zdolności stabilizujące ujawniają się podczas obróbki termicznej. Wtedy też żeluje do postaci zwartego i stabilnego żelu wzmacniając cały układ, aby po wystudzeniu wrócić do stanu zol. W kiełbasach typu mielonka, gdzie mamy kontakt ze słabszymi wsadami o niskiej mięsności, konieczne jest użycie wzmacniaczy smaku oraz kompleksów przeciwutleniających w celu chociażby przedłużenia trwałości produktu.

Kiełbasy gruborozdrobnione

W segmencie produktów gruborozdrobnionych, w których ceny kiełbasy zaczynają się od 30 PLN/kg obserwujemy znaczące zmniejR

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE FUNKCJA

Przedział cenowy – od 17-19 PLN/kg

Przedział cenowy – od 22-23 PLN/kg

Mielonka I

Przedział cenowy – do 11 PLN/kg Mielonka II

Mielonka III

Mielonka IV

Mielonka V

Mielonka VI

Surowiec

mięso oddzielone mechanicznie z kurcząt, skórki z kurcząt, woda, mięso z kurcząt (2%)

mięso kurczęce (29%), woda, mięso oddzielone mechanicznie kurczęce, tłuszcz wieprzowy, skórki kurczęce,

mięso wieprzowe 38%, mięso z kurczaka 10%, mięso z indyka 4%, woda,

mięso z kurczaka (64%), woda,

mięso wieprzowe 53%, woda, , skórki wieprzowe,

mięso z kurcząt (41%), woda,

Bez oznaczenia funkcji technologicznej

skrobia ziemniaczana, , sól spożywcza, białko sojowe, przyprawy, aromaty

skrobia ziemniaczana, sól, białko sojowe, błonnik ziemniaczany, , ekstrakt przypraw, żelatyna, glukoza, maltodekstryna, dekstroza, aromaty, hydrolizowane białka roślinne,

skrobia, sól, białko sojowe, cytryniany sodu, przyprawy i ich ekstrakty, błonnik pszenny,

skrobia ziemniaczana, dekstroza, sól spożywcza,: izolat białka sojowego, maltodekstryna, aromat, glukoza, aromaty olej roślinny,

białko sojowe, sól, skrobia ziemniaczana glukoza, maltodekstryna, białko wieprzowe, cukier, cukier gronowy, hydrolizat białka sojowego, aromaty ekstrakty przypraw,

skrobia ziemniaczana, białko sojowe, białko zwierzęce, sacharoza, błonnik roślinny, sól spożywcza, glukoza, aromaty, nauralne ekstrakty przyprawy,

E451- trifosforan, E412 – guma guar, E466 karboksymetyloceluloza, E331 – cytrynian monosodowy, E340 – fosforan monopotasowy, E1450 - Sól sodowa oktenylobursztynianu skrobiowego

E451 – trifosforan, E 401 – karagen

E451 - trifosforan

E451 - trifosforan, E452 - polifosforan, E508 – chlorek potasu

E450 - difosforany, E451 - trifosforan, E452 - polifosforan,

E407 – karagen; E415 – ksantan; E417 - guma tara

E407 - karagen, E415 ksantan,

Stabilizator

Emulgatory

E471 – mono i diglicerydy, E472c – mono i di glicerydy estryfikowane kwasem cytrynowym

Zagęszczająca

E407a – karagen;

E407 – karagen;

Przeciwutleniacz

E300 – kwas askorbinowy

E300 – kwas askorbinowy, E301 – askorbinian sodu

E316 – izoaskorbinian sodu

E301 - askorbinian, E306 – koncentrat tokoferolu

E301 - askorbinian,

Wzmacniacz smaku

E621 sodu

E627 – guanylan dwusodowy, E631 - inozynian disodowy, E621 - glutaminian monosodowy

E621 - glutaminian monosodowy, E635 – rybo nukleotydy disodowe

E621 – glutaminian monosodu; E635 – rybo nukleotydy disodowe

E621 – glutaminian monosodowy

Regulator kwasowości

E331 – cytrynian sodu

E330 – cytrynian

E262 - dioctany sodu

E508 - chlorek potasu, E262 – dioctan sodowy; E575 – lakton kwasu glukonowego - GDL

E250 – azotyn sodu

–

glutaminian

Barwnik Konserwant

E261 – octan potasu, E326 – mleczna potasu,

E120 - koszenila E250 – azotyn sodu

E250 – azotyn sodu

Tabela 2. Skład mielonek rożnych producentów – popularnie sprzedawanych na polskim rynku. FUNKCJA

Dolna półka

Średnia półka

Wysoka półka

Krakowska I

Krakowska II

Krakowska III

Krakowska IV

Krakowska V

Krakowska VI

Surowiec

69% mięso wieprzowe, MOM, 2% mięso wołowe

49% mięso wieprzowe, 7% mięso z kurczaka, 7% MOM

100 g produktu wyprodukowano z 123g mięsa wieprzowego

100 g produktu wyprodukowano z 96 g mięsa wieprzowego i 24 g mięsa wołowego.

100 g produktu wyprodukowano z 132 g mięsa wieprzowego

100 g produktu wyprodukowano z 133 g mięsa wieprzowego.

Bez oznaczenia funkcji technologicznej

przyprawy, glukoza, białko wieprzowe kolagenowe, aromaty

woda, skrobia ziemniaczana, , E262, białko sojowe, cukry, sól, , błonnik pszenny, przyprawy, czosnek, ekstrakty przypraw, maltodekstryna.

sól, przyprawy, glukoza,

sól, maltodekstryna, laktoza, glukoza, mieszanka przypraw,

Sól, , przyprawy,

Sól, przyprawy, glukoza,

Stabilizator

E451 - trifosforany, E331 - cytryniany sodu,

E451- trifosforan, E450 – di fosforany,

Zagęszczająca

;

E407 – karagen; E-466 - karboksymeltyloceluloza

Przeciwutleniacz

E301 sodu

–

askorbinian

E301 – askorbinian sodu, E316 – izoaskorbinian sodu

E316 – izoaskorbinian sodu

E316 – izoaskorbinian sodu, E331 –cytrynian sodu

Wzmacniacz smaku

E621 sodu

–

glutaminian

E621 - glutaminian monosodowy

E621 - glutaminian monosodowy,

E621 – glutaminian monosodu; E635 – rybo nukleotydy disodowe

Regulator kwasowości

E262 - dioctany sodu

Barwnik Konserwant

E325 – mleczan sodu, E331 – cytrynian sodu

E331 – cytrynian sodu, E327 – mleczan wapnia, E330 – cytrynian

–

askorbinian

E301 - askorbinian,

E500 - Węglan sodu

E120 - koszenila E250 – azotyn sodu

E250 – azotyn sodu

Tabela 3. Skład mielonek rożnych producentów – popularnie sprzedawanych na polskim rynku. n 52

E301 sodu

E250 – azotyn sodu

SIL E S I A N FL O U R to nowoc zesny zak ła d i uni ka l ny pr o ce s p r o d u kc y jny F lexF ar ina, p ozw a l a j ą cy na pr o d u k c ję s p e c jalisty c zny c h m ąk z zastosow a ni e m n at u r a ln y c h p r o cesów fizy c zny c h. Mąk i te zna j duj ą z as t o s o w a n i e ja k o d od atk i fuk c jonalne w różnych gał ę zi a c h p r z em y słu sp oży wc zego m . i n. mi ę snym i r yb n y m .

Food Ingredients Company

N ASz A O FE R t A t O: Mąk a s u s z o n a | Mąk a p anier k owa | Mąka ci a stkow a Mąk a z a g ęs z c z a jąc a | Mąk a aglom er ow a na

N CLEA L LABE

www.SFLOUR.pL tel. +48 74 81 90 828 | fax +48 74 81 92 956 | biuro@sflour.pl

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Tomasz Borowy, Mariusz S. Kubiak

Sacharydy

jako dodatki funkcjonalne stosowane w przetwórstwie mięsnym Sacharydy to jedna z ważniejszych grup dodatków funkcjonalnych stosowanych w przetwórstwie mięsa i wędlin. Mono- i disacharydy oraz skrobia natywna są kwalifikowane jako jeden ze składników żywności. Natomiast większość nieskrobiowych polisacharydów oraz skrobi modyfikowanych jest uważana za substancje dodatkowe dozwolone. W technologii przetwórstwa mięsa dodatek sacharydów znacząco przyczynia się do tworzenia tekstury i smakowitości żywności. Przykładami takich wielkocząsteczkowych węglowodanów są: skrobia, celuloza, pektyny, guma guar, alginiany, karaginiany oraz ksantan. Rozpowszechnienie zastosowania cukrów w przemyśle mięsnym wiąże się ze spełnieniem przez nie podstawowych funkcji, które mają istotne znaczenie technologiczne i żywieniowe, m.in.: kleikowanie, nadawanie słodkiego posmaku, poprawianie i stabilizację barwy oraz wiązanie znacznych ilości wody i rozpuszczalnych w niej substancji. Poza tym stanowić mogą substancję wypełniającą oraz substrat procesu fermentacji (źródło energii i substancja kształtująca smak) i prebiotyk (w fazie rozwoju mikroorganizmów), co przyczynia się do przedłużenia trwałości przetworów mięsnych.

spełnieniu podstawowych oczekiwań konsumenta wobec żywności, czyli zapewnienia jej bezpieczeństwa, wygody i pełnej satysfakcji sensorycznej, szczególne znaczenie ma dzisiaj racjonalne stosowanie różnorodnych substancji dodatkowych. Ich wprowadzanie do żywności uzasadnione jest również potrzebami technologicznymi, a zwłaszcza koniecznością przemysłowego wytwarzania szerokiej gamy produktów charakteryzujących się wysoką jakością, jak również podwyższoną wydajnością produkcyjną. Konsumenci nie zawsze wiedzą, jaką funkcję pełnią substancje dodatkowe. Obecnie wielu obawia się dodatków do żywności, zakładając, że nie są to substancje obojętne dla organizmu człowieka, mogące wręcz stanowić bezpośrednie zagrożenie dla jego zdrowia. Określona grupa konsumentów domaga się od producentów żywności deklaracji niestosowania substancji dodatkowych. Pojawiają się także opinie o „chemizacji żywności” (dotyczy to zwłaszcza produktów mięsnych). Należy zatem podkreślić, że stosowanie substancji dodatkowych zgodnie z obowiązującymi przepisami prawnymi i z zasadą „tylko tak dużo, ile to konieczne oraz tak mało, jak to jest możliwe” nie wpływa 54

negatywnie na zdrowie ani nie pogarsza jakości przetworów mięsnych, wręcz przeciwnie – ma chronić konsumenta przed większym niebezpieczeństwem i ryzykiem. Na przykład w przetwórstwie mięsa azotany (III) chronią przed następstwami zatrucia jadem kiełbasianym, a przeciwutleniacze przed niebezpiecznymi wolnymi rodnikami. Omówienie zagadnienia zakresu stosowania i przydatności technologicznej substancji dodatkowych w przetwórstwie mięsa poprzedzić trzeba wyjaśnieniem co oznacza termin „substancja dodatkowa” w rozumieniu prawa żywnościowego. W ustawodawstwie Unii Europejskiej pojęcie to określa substancje normalnie niespożywane jako żywność, niebędące typowymi składnikami żywności, posiadające lub nieposiadające wartości odżywczej, których celowe użycie technologiczne w czasie produkcji, przetwarzania, preparowania, traktowania, transportu i przechowywania spowoduje zamierzone lub spodziewane rezultaty w środku spożywczym albo w półproduktach będących jego komponentami. Substancje dodatkowe mogą stać się bezpośrednio lub pośrednio składnikami żywności lub w inny sposób oddziaływać

Jest nam niezmiernie miło poinformować Państwa, że firma AVO została zwycięzcą badania Best Image 2014 w kategorii Dostawca do zakładów przemysłowych, przeprowadzonego przez Business Target Group na terenie Niemiec. Takie wyróżnienie zobowiązuje nas do jeszcze większych starań o utrzymanie wysokiej jakości, zarówno oferowanych produktów, jak i towarzyszącego im doradztwa technologicznego. Best Image stanowi dodatkową motywację do wnikliwego badania potrzeb rynku i elastycznego dopasowania się do nowych trendów, a w konsekwencji do stałego poszerzania asortymentu o ciekawe, innowacyjne wyroby, spełniające oczekiwania szerokiej rzeszy wymagających konsumentów.

Zapraszamy Państwa do wypróbowania zaawansowanych technologicznie solanek nastrzykowych najnowszej generacji z linii AVO PORK do wyrobów wysokowydajnych.

 AVO PORK BELLY 40  AVO PORK HAM 60  AVO PORK LOIN 100+  AVO PORK HAM 80-100 Zalety solanek z linii AVO PORK: • AVO gwarantuje niezmienną wysoką jakość surowców użytych do produkcji preparatów solankowych oraz ich powtarzalność produkcyjną • nie stwarzają problemów podczas aplikacji - doskonale się rozpuszczają, nie pienią się, nie zatykają filtrów, nie są podatne na szybkie nagrzewanie a także świetnie się wstrzykują • gwarantują stabilność produkcji bez względu na jakość surowca • specjalnie dobrane składy solanek zabezpieczają przed ubytkami podczas masowania i obróbki termicznej zapewniając wysokie wydajności w gotowym produkcie • twardość, konsystencja i przekrój - zgodne z oczekiwaniami konsumentów • umożliwiają zastosowanie technologicznie właściwego poziomu nastrzyku do wydajności końcowej i jakości produktu • zapewniamy możliwość przygotowania porcji preparatu na partie produkcyjne

JAKOŚĆ I TECHNOLOGIA

www.avo.pl

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

na jej cechy charakterystyczne. Definicja ta nie obejmuje substancji dodawanych w celu zachowania lub poprawienia wartości odżywczej. Uproszczone sformułowanie przyjęte w USA (Food Protection Commitet) podaje, że „dodatek do żywności jest to substancja lub mieszanina substancji, innych niż podstawowy artykuł żywnościowy, która jest obecna w żywności jako wynik zabiegu produkcyjnego, przetwarzania, przechowywania lub pakowania”. Wszystkie dozwolone do stosowania w żywności substancje dodatkowe posiadają odpowiednie oznaczenie, E – kod (symbol E), który ułatwia ich identyfikację, wykluczając tym samym możliwość jakiejkolwiek pomyłki. Wszystkie te dodatki powinny być stosowane zgodnie z zasadą dobrej praktyki produkcyjnej. Symbol E stosowany jest zgodnie z postanowieniem UE łącznie z numerem identyfikacji INS (International Numbering System). Trudno sobie dziś wyobrazić produkcję na dużą skalę żywności pozbawionej substancji dodatkowych. Stosowanie dodatków w nowoczesnej technologii mięsa obejmuje wiele funkcji takich jak kształtowanie i utrwalanie pożądanej barwy produktów, zwiększanie trwałości mikrobiologicznej, uatrakcyjnianie walorów smakowych, poprawianie konsystencji produktu czy zwiększanie wydajności produktu gotowego. Omówienie rodzajów i zakresu stosowania substancji dodatkowych w przetwórstwie mięsa jest tematem bardzo szerokim. Cukry (sacharydy, węglowodany) są to substancje w większości rozpuszczalne w wodzie, najczęściej o smaku słodkim. Zawierają węgiel, wodór i tlen w proporcji wyrażonej np. dla monocukrów wzorem Cn(H2O)n, a dla dwucukrów CnH2nOn-1. Mono- i disacharydy, zwane potoczne cukrami, nie są zaliczane do substancji dodatkowych dozwolonych, ale do składników żywności. Uwzględniając ich właściwości funkcjonalne, dostępność i cenę, w przetwórstwie mięsnym znalazły zastosowanie przede wszystkim następujące cukry będące produktem scukrzania skrobi: glukoza, syrop glukozowy, izoglukoza, maltodekstryna, sacharoza i laktoza. Substancje te mogą nadawać wędlinom i innym przetworom mięsnym, słodki posmak lub harmonizować ich smakowitość, także poprawiać i stabilizować barwę uzyskaną w procesie peklowania mięsa, stanowić substrat w procesie fermentacji w produkcji wędlin fermentowanych oraz pełnić funkcję substancji wypełniającej. W przetworach mięsnych nie jest wymagane uzyskanie wyraźnie słodkiego smaku i najczęściej występuje on w kiełbasach parzonych. Słodki smak można uwydatnić dobierając odpowiednie przyprawy. Bardziej istotne niż samo odczuwanie słodkiego smaku są wzajemne powiązania i oddziaływania smakowe osiągnięte przez dodanie niewielkiej ilości sacharydów (zwykle poniżej 1 %) do produktów mięsnych. Spośród szerokiej gamy węglowodanów szczególne znaczenie w przemyśle mięsnym ma skrobia różnego pochodzenia zarówno w postaci natywnej, jak i modyfikowanej. Skrobia stanowi materiał zapasowy wielu roślin, z których pozyskuje się ją na skalę przemysłową. Zawartość tego wielocukru w surowcach roślinnych kształtuje się na poziomie od 12 – 24 % (ziemniaki) do 70 – 80 % ryż. Skrobie natywne, np. ziemnia-

czana, kukurydziana, ryżowa, które nie zostały poddane obróbce chemicznej, są zaliczane do składników żywności i nie podlegają przepisom prawnym dotyczącym dozwolonych substancji dodatkowych. Natomiast większość skrobi modyfikowanych traktowanych jest jako substancje dodatkowe dozwolone. Głównym celem stosowania preparatów skrobiowych w przetwórstwie mięsnym jest wiązanie wody, stabilizacja emulsji, zmniejszenie ubytków termicznych i zwiększenie wydajności produkcyjnej, co jest osiągalne przy równoczesnej możliwości zwiększenia opłacalności produkcji. Efekty takiego stosowania skrobi wynikają z jej właściwości funkcjonalnych przejawiających się zdolnością do tworzenia żeli i lepkich roztworów oraz utrzymywania tych cech w gotowych produktach mięsnych podczas obróbki termicznej i w czasie przechowywania. Skrobie natywne w technologii przetwórstwa mięsnego pełnią przede wszystkim funkcję substancji zagęszczających i żelujących. Stosowane są głównie w postaci mączki ziemniaczanej, jako dodatek do mięsnych wyrobów garmażeryjnych, sosów, ale także niektórych rodzajów wędlin i konserw. Dodatek mączki skrobiowej nie może być jednak zbyt duży w produktach, które są zamrażane, a przed spożyciem rozmrażane i podgrzewane. W celu pełniejszego dopasowania skrobi do warunków procesów technologicznych w przemyśle mięsnym czyli do uzyskania pożądanych i trwałych cech funkcjonalnych stosuje się modyfikację, z których najważniejszymi rodzajami są usieciowienie i stabilizowanie. Tak modyfikowana skrobia uzyskuje pozytywne właściwości, do których zalicza się m.in. - zwiększoną wodochłonność, co prowadzi do zwiększenia wydajności wyrobów mięsnych; - podwyższoną odporność na siły ścinania (np. w trakcie mieszania i kutrowania); - zwiększoną odporność na warunki procesu technologicznego (zwłaszcza obróbkę termiczną i zabiegi mechaniczne). Proces chemicznej modyfikacji skrobi musi być tak dobrany, aby otrzymać modyfikaty o właściwościach predestynujących je do danej grupy wyrobów mięsnych. W produkcji konserw sterylizowanych oraz wyrobów pieczonych przydatne są skrobie wykazujące wysoką siłę wiązania wody w temperaturze utrwalania sterylizacyjnego oraz pieczenia w piekarnikach. W tych warunkach obróbki produkcyjnej istotne jest osiągnięcie krótkiej penetracji termicznej, a w konsekwencji skrócenie czasu obróbki. Skrobia stosowana w produkcji takich wyrobów powinna rozwijać swą lepkość wraz ze wzrostem temperatury, w przeciwieństwie do skrobi natywnych, przy zastosowaniu których występują znaczne wzrosty lepkości produktu, która po osiągnięciu temperatury sterylizacyjnej gwałtownie się obniża. Przy produkcji konserw sterylizowanych i wyrobów pieczonych w piekarnikach należy więc zastosować skrobie dające możliwość skrócenia czasu obróbki termicznej z równoczesnym zmniejszeniem dawki oraz dające lepszą stabilność produktu końcowego. W produkcji sterylizowanych pasztetów przydatne są skrobie nieposiadające tendencji do żelowania. Produkty te bowiem powinny cechować się smarownością i kremistością. Przydatność skrobi modyfikowanej do produkcji wyrobów mięsnych zależy od pochodzenia skrobi natywnej oraz od jej modyfikacji. Z punktu widzenia potrzeb przetwórstwa mięsnego największe znaczenie mają dwie grupy skrobi modyfikowanych: fosforan dwuskrobiowy oraz acetylowany adypinian dwuskrobiowy. Skrobia modyfikowana w przemyśle mięsnym wykorzystywana jest do produkcji różnego rodzaju wędlin, pasztetów, produktów garmażeryjnych, sosów oraz konserw mięsnych i mięsno-warzywnych. Podstawowe korzyści wynikające z jej użycia to przede wszystkim stabilizacja struktury gotowego wyrobu, jak również podczas przechowywania chłodniczego lub zamrażalniczego i ograniczenie wycieku cieplnego sprzyjające zwiększeniu wydajności produkcyjnej. Preparaty skrobi modyfikowanej mogą być nawet stosowane w produkcji konserw sterylizowanych, ponieważ nie zakłócają przebiegu procesu ogrzewania i gwarantują stabilność produktu finalnego. Powszechnie panuje opinia,

Wysoka jakość - dokładnie sprawdzona i potwierdzona

Sprawdzamy jakość KaliSel na każdym etapie produkcji KaliSel to wysokiej czystości chlorek potasu jakości spożywczej, pochodzenia naturalnego. Jest najlepszą i najtańszą alternatywą dla soli kuchennej. Naturalny chlorek potasu KaliSel naszej produkcji posiada certyfikaty zgodne z wysokimi, międzynarodowymi standardami. Z powodzeniem stosowany jest w wielu dziedzinach przemysłu spożywczego.

Doświadczenie w potasie i magnezie K+S Polska sp. z o.o. · Pl. Wiosny Ludów 2 · 61-831 Poznań · Telefon 061-850 93 69 · www.ks-polska.com/kalisel Spółka należąca do Grupy K+S

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

że stosowanie skrobi modyfikowanych w produktach mięsnych w ilości do 5 % (w stosunku do masy produktu) ma pozytywny wpływ na jakość gotowego wyrobu. Celuloza i jej pochodne. Właściwości fizyczne czystej celulozy (między innymi nierozpuszczalność w wodzie) ograniczają jej zastosowanie w przetwórstwie. W celu zmiany cech celulozy stosuje się jej modyfikację chemiczną. Proces ten polega na przyłączeniu zdolnych do reakcji, czyli aktywnych grup do wolnych grup hydroksylowych cząsteczki celulozy. W zależności od sposobu modyfikacji celuloza nabiera specyficznych cech jako dodatek funkcjonalny. Metyloceluloza jest rozpuszczalna w zimnej wodzie, cechuje się termożelowaniem wzmocnionym przez niektóre substancje, np. sól, cukry. Dłuższe ogrzewanie w temperaturze powyżej 55 °C wytworzonego żelu powoduje wytrącenie się metylocelulozy. Etyloceluloza nie jest rozpuszczalna w wodzie, ale wykazuje dobre właściwości do tworzenia elastycznych żeli. Hydroksypropyloceluloza jest rozpuszczalna w wodzie do temperatury 40 °C. W temperaturze 40 - 45 °C wytrąca się z roztworu, a żeluje w temperaturze ok. 85 °C. Roztwory są mało wrażliwe na wartość pH. Karboksymetyloceluloza cechuje się dużą zdolnością do pęcznienia. Jej wodne roztwory zachowują się pseudoplastycznie i są stabilne w zakresie pH= 4÷10. Lepkość takich roztworów zmniejsza się wraz ze wzrostem temperatury. W przetwórstwie mięsnym przydatne są modyfikowane pochodne celulozy wykazujące zdolność do pęcznienia na zimno oraz zdolność do żelowania. Cechy te są przydatne w produkcji sosów, zawiesin oraz wyrobów garmażeryjnych. Modyfikowane chemicznie pochodne celulozy pełnią funkcję zagęstników. Karboksymetyloceluloza znajduje zastosowanie w produkcji wyrobów kierowanych do zamrażania, gdzie ogranicza tworzenie większych kryształków lodu. W przetworach mięsnych nie jest wymagane uzyskanie wyraźnego słodkiego smaku. Występuje on najczęściej w kiełbasach parzonych, gdzie słodki posmak jest uwydatniony poprzez dobór odpowiednich przypraw. O wiele bardziej istotne niż samo odczuwanie smaku słodkiego są wzajemne powiązania i oddziaływania smakowe, które mogą być osiągnięte poprzez niewielki dodatek cukrowców (zwykle poniżej 1 %) do produktów mięsnych. Poprawę smaku może powodować wiele czynników: - substancją wzmacniającą smak i zapach gotowego produktu oraz pomagającą w uzyskaniu „pełni smakowitości”, jest laktoza. Dodatek laktozy powoduje wzmocnienie naturalnego smaku peklowanych przetworów; - dodatek cukru może spowodować osłabienie słonego smaku produktów mięsnych, w praktyce dość często mówi się o „osłabieniu słoności”; - zarówno słony, jak i kwaśny posmak może być modyfikowany przez dodatek cukru, przy czym powstaje posmak słodko-kwaśny preferowany przez część konsumentów, np. salami, galarety mięsne; - dodanie laktozy wzmacnia kształtowanie smaku przez użyte przyprawy. Przez dodanie cukrów (zwłaszcza laktozy) możliwe jest również pewne

zamaskowanie nieprawidłowego zapachu, posmaku fosforanowego lub gorzkich komponentów smakowych. Powstanie i stabilizacja barwy typowej dla przetworów peklowanych zależą od pH oraz potencjału redukcyjnego mięsa lub farszu. Cukry mogą mieć pozytywny wpływ i przyczyniać się do tworzenia i stabilizacji barwy w czasie peklowania mięsa i przechowywania gotowego wyrobu dzięki swoim właściwościom redukującym. Przy produkcji kiełbasy surowej ma miejsce obniżenie pH w wyniku fermentacji cukrów, co również pozytywnie oddziałuje na tworzenie odpowiedniej barwy. Mono- i disacharydy redukujące (np. glukoza lub laktoza) uczestniczą w reakcjach nieenzymatycznego brunatnienia (tzw. reakcji Maillarda), które nadają produktowi atrakcyjną barwę oraz typowy smak i aromat przetworów mięsnych poddanych pieczeniu, grillowaniu lub smażeniu. Jeśli jest to zgodne z przepisami danego kraju, sacharydy mogą być używane jako substancje wypełniające. Ze względu na stosunkowo niską słodycz, do tego celu jest przydatna zwłaszcza laktoza. Mono- i disacharydy (glukoza, sacharoza i laktoza) mimo wszystko mają największe znaczenie w produkcji surowych kiełbas dojrzewających. Sprzyjają uzyskaniu ich charakterystycznej smakowitości, konsystencji i co najważniejsze trwałości. Aby mikroorganizmy (kultury starterowe) mogły pełnić swoje funkcje, substancje będące dla nich źródłem energii muszą być dostępne w formie cukrów podlegających fermentacji. Są one przekształcane z udziałem aparatu enzymatycznego bakterii homofermentatywnych do kwasu mlekowego, bakterie heterofermentatywne zaś produkują z nich również kwas octowy i dwutlenek węgla. Ponadto z węglowodanów powstają różne inne produkty rozkładu, które bezpośrednio lub wskutek dalszych reakcji chemicznych przyczyniają się do wytwarzania charakterystycznego aromatu kiełbasy surowej. Ponieważ kultury starterowe zawierają różne gatunki i szczepy mikroorganizmów, a te z kolei cechują się różnicami w wykorzystaniu węglowodanów, niezbędne jest określenie rodzaju i ilości dodawanych węglowodanów, odpowiednich do użytych kultur starterowych oraz parametrów technicznych produkcji, których należy przestrzegać, np.: - rodzaj i jakość surowca, w szczególności początkowe jego pH; - typ kiełbasy, tj. receptura; - zdolność buforowania kiełbasy surowej, tzn. im wyższa jest zawartość tłuszczu, tym niższe jest zapotrzebowanie na cukier; - rodzaj fermentacji, tzn. szybkie czy powolne dojrzewanie; - wymagania kultur starterowych. Prebiotyki to substancje dodatkowe stanowiące pożywkę dla pożytecznych bakterii jelitowych, takich jak, np. Lactobaccillus czy Bifidobacterium, bakterii ochronnych niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania całego organizmu człowieka. Jedną z takich substancji stosowaną w przetwórstwie mięsnym jest inulina. Substancja ta, stosowana od niedawna, ze względu na swoje właściwości technologiczne ma dużą szansę być wykorzystywana na szeroka skalę w przetwórstwie mięsa. Inulina to naturalny węglowodan, nie trawiony przez enzymy przewodu pokarmowego. Inulina w postaci handlowej występuje jako biały, obojętny smakowo proszek, który można stosować jako zamiennik tłuszczu w produkcji kiełbas parzonych i wędlin podrobowych. Komponent ten stosuje się w formie uwodnionej 1:3. Poprzez kutrowanie wody i lodu z inuliną otrzymujemy tzw. „krem inulinowy”, który dodajemy podczas produkcji. Dotychczasowe badania oraz próby technologiczne dały bardzo dobre rezultaty. Przy produkcji kiełbas parzonych zastąpienie tłuszczu drobnego w ilości 7,5 % kremem inulinowym wykazuje brak zmian sensorycznych i wad technologicznych. Podsumowując można uznać, ze stosowanie substancji dodatkowych w technologii przetwarzania mięsa jest zagadnieniem niezwykle złożonym, wymagającym od technologa szerokiej wiedzy o ich właściwościach funkcjonalnych i żywieniowych. Należy jednak zdawać sobie sprawę, że stosowane dodatki w technologii przetwarzania mięsa są często niezbędne ze względów technologicznych, higienicznych i organoleptycznych. Ponadto niezbędne są działania informujące konsumenta o celowości stosowania substancji dodatkowych w technologii produkcji wyrobów mięsnych. n

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

VITALFRESH™ „świeżo zaczarowany czas”

multifunkcjonalne

mieszanki błonników do nastrzyku

VITALPROCEL VIP

VITALFRESH™ Stabil Security | VITALFRESH™ Mix Powder | VITALFRESH™ Complet VITALFRESH™ to grupa produktów opracowana przez specjalistów w celu zabezpieczenia wyrobów spożywczych przed rozwojem drobnoustrojów. Ograniczenie wzrostu mikroorganizmów znacząco wydłuża okres przydatności produktu do spożycia. VITALFRESH™ doskonale sprawdzają się w przemyśle mięsnym i rybnym, w produktach świeżych jaki i w wyrobach, które zostały poddane obróbce termicznej.

mniejsze starty na masowaniu mniejsze starty termiczne eliminacja synerezy wydajniejszy proces produckji

Najczęściej wymieniane przez naszych Klientów zalety: • Łatwa aplikacja - produkty w formie płynnej jak i proszku. • Posiada właściwości bakteriostatyczne. • Bezpieczna i powtarzalna produkcja. • Brak zmian sensorycznych w gotowym produkcie. • Idealny jako dodatek zabezpieczający wędliny pakowane próżniowo. • Poprawia i ułatwia wybarwianie produktów. • Przeciwdziała wahaniom jakościowym podczas przechowywania. www.vitalpro.pl

VITALPROCEL® VIP

„recepta na udany sezon grillowy”

VITALPROCEL® VIP 80| VITALPROCEL® VIP Antysynereza | Multifunkcjonalne mieszanki błonników VITALPROCEL® VIP są efektem wieloletniej pracy naszych technologów. Doświadczenia i próby wykonane na przestrzeni lat, doprowadziły do opracowania wyjątkowej formuły dla każdego produktu. Dlatego dziś możemy zaproponować wyjątkowe rozwiązania, które jeszcze do niedawna nie były obecne w takiej formie na naszym rynku. Ze względu na duże zróżnicowanie mięsnych i rybnych wyrobów spożywczych seria produktów VIP została opracowana pod konkretne grupy asortymentowe, dzięki temu precyzja i skuteczność działania jest skierowana we właściwym kierunku. • • • • • •

VITALPROCEL® VITALPROCEL® VITALPROCEL® VITALPROCEL® VITALPROCEL® VITALPROCEL®

VIP VIP VIP VIP VIP VIP

skutecznie zwiększa wydajność obróbki termicznej. to jeszcze lepsza tekstura produktu . wiąże wodę w sposób trwały. ogranicza wyciek przy grillowaniu na ogniu. poprawia rentowność produkcji. jest produktem naturalnym. www.vitalpro.pl

59-220 Legnica, ul. Gliwicka 6 oddz. 83-110 Tczew, ul. 30 Stycznia 40 tel. +48 76 753 02 05 tel. +48 58 333 12 43 fax +48 76 753 02 51 e-mail: biuro@vitalpro.pl

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Vantasia Red Star PLUS

Nowy system marynowania mięs!

antasia Red Star PLUS to wygodny i łatwy w produkcji sposób na szeroką ofertę mięs grillowych o zróżnicowanych, atrakcyjnych smakach i oczekiwanym przez konsumentów wyglądzie. Bazą systemu jest płynna marynata Vantasia Red Star oGAF. Jej charakter, smak i aromat różnicuje dodatek 5 sypkich mieszanek smakowych. Marynata nadaje mięsom piękny czerwony wygląd, zapobiega przed ich wysychaniem i stanowi bazę smakową. 5 wyselekcjonowanych mieszanek smakowych nadaje mięsom wyjątkowy charakter. Wybór jest szeroki: od typowego smaku grilla, przez śliwkowo-dymne aromaty barbecue, nuty suszonego pomidora, lekko orientalne curry, do pikantniejszych smaków meksykańskich. Całość wyjątkowo łatwa i szybka w zastosowaniu, a efekt znakomity. System Vantasia Red Star Plus doskonale pasuje zarówno do mięsa czerwonego jak i drobiu. ZALETY Systemu VANTASIA Red Star Plus: • łatwe stosowanie – łączysz marynatę bazową z wybranymi mieszankami smakowymi: jedna marynata = 5 różnorodnych smaków; • intensywny, czerwony kolor i bardzo dobre, stabilne pokrycie mięsa; • błyszcząca, zabezpieczona przed wysychaniem powierzchnia; • 5 doskonałych, intensywnych i głębokich smaków, pasujących do mięsa czerwonego i drobiu. Vantasia Red Star PLUS to: • Vantasia Schlemmer Ol Red Star - marynata stanowiąca bazę systemu:

- nadaje mięsu piękny czerwony kolor; - zabezpiecza powierzchnię mięsa przed obsychaniem, powoduje że jest błyszcząca i ma apetyczny wygląd; - wspomaga równomierne rozprowadzenie na mięsie mieszanki smakowej; - tworzy podstawowy, bazowy smak, który jest następnie różnicowany poprzez dodatek wybranej mieszanki smakowej; - nie zawiera glutaminianu sodu, ani alergenów. • Mieszanka smakowa: 5 mieszanek smakowych = 5 smaków Dodatek mieszanki smakowej różnicuje smak gotowych produktów. To właśnie ten element nadaje charakter i wyróżnia wyroby spośród innych. Stosując wybraną mieszankę smakową otrzymujesz 5 różnych marynat: System Plus – Grillowa – ma typowy grillowy smak: łączy w doskonałych proporcjach paprykowe i ziołowe nuty smakowe, delikatnie wyczuwalny jest także czosnek i łagodna słodycz. Nadaje pełny, bogaty, dobrze zrównoważony smak i aromat. Szczególnie polecana do wieprzowiny. System Plus – Meksykańska oG - intensywna w smaku marynata, nadająca mięsom lekką pikantność i delikatną chmurę aromatów, wywołujących dobre letnio – urlopowe skojarzenia. W tej marynacie wyczuwalny jest bardzo delikatny dodatek kuminu, który sprawia, że jej smak jest ciekawy, wciągający i nieoczywisty. Doskonale pasuje do każdego rodzaju mięsa. Marynata nie zawiera E621. System Plus - Tex Mex oG - delikatnie słodkawa marynata, o klasycznym smaku barbecue, z wyczuwalnymi modnymi nutami dymu, śliwki i grillowanego pomidora. Bardzo dobrze komponuje się zarówno z mięsem drobiowym jak i czerwonym. Nie zawiera E621. System Plus – Amerykańska oG - marynata o intensywnym, bogatym smaku i aromacie, z dobrze wyczuwalnymi nutami dojrzewających w słońcu, pachnących pomidorów, przyprawionych ziołami. Ta marynata to prawdziwe bogactwo warzywnych i ziołowych smaków i aromatów, które dobrze pasują do grillowanego drobiu, steków i szaszłyków. Nie zawiera E621. System Plus – Orientalna - intensywna w smaku marynata uwypuklająca i wydobywająca z grillowanych potraw mięsny smak. Nadaje produktom wyjątkowy charakter, z wyczuwalnymi nutami curry i bogactwem aromatów orientu, podkreślając jednocześnie delikatność mięsa drobiowego jak i naturalny smak wieprzowiny. n Inwestel Sp. z o.o., www.inwestel.pl, tel: 22 615 69 29, 22 615 53 64

Z LIBRĄ ŚWIĘTA ZAWSZE SMAKUJĄ WYJĄTKOWO

Libra Polska Sp. z o.o. ul. Marsa 56 04-242 Warszawa tel. +48 22 812 90 90 fax +48 22 812 91 00 office@librapolska.pl, www.librapolska.pl

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

OBŁĘDOWI

– STOP

Pierwotnie, planowaliśmy przedstawić w artykule problematykę stosowania dodatków do żywności w praktyce przemysłowej. Później, w trakcie krystalizowania się kształtu artykułu, w wyniku rzeczowych i niekiedy burzliwych dyskusji zarówno wśród technologów z działu R&D firmy KULINARIA S.A. oraz kolegów z zakładów mięsnych okazało się, że tak naprawdę to nie ma problemu dodatków do żywności; jest problem interpretacji przepisów prawa, lecz przede wszystkim – akcja medialna, ukazująca w czarnych barwach producentów żywności w ogóle.

ie negujemy, że funkcjonuje pewna nieliczna ilość niezbyt uczciwych producentów żywności, ale jest to margines wśród szerokiej rzeszy wytwórców, prowadzących produkcję zgodnie z obowiązującym ustawodawstwem i zachowaniem odpowiedniego reżimu higienicznego, wynikającego z wdrożonych, nadzorowanych i kontrolowanych systemów zapewnienia bezpieczeństwa i jakości. Możemy powiedzieć, że w zakresie stosowania dodatków do żywności, medialny przekaz jest co najmniej niepełny, gdyż przekazywane są wyłącznie informacje dotyczące ich szkodliwości. Daremnie szukać rzetelnych informacji uznanych autorytetów nauki, przedstawiających dodatki do żywności w pełnym świetle, ze wskazaniem ich charakteru, właściwości, zakresu stosowania, oraz sytuacji, kiedy mogą stanowić potencjalne niebezpieczeństwo. Poruszenie tematyki stosowania dodatków do żywności w środkach komunikacji społecznej, z natury wywołuje trudne do opanowania emocje, co skutecznie utrudnia podjęcie rzeczowej dyskusji na 62

istotne poniekąd zagadnienia. Firma KULINARIA S.A. z siedzibą w Tychach, dzięki starannie opracowanej strategii rozwoju i jej konsekwentnej realizacji, na przestrzeni lat funkcjonowania na rynku dodatków do żywności, stała się cenionym partnerem dla wielu zakładów z różnych branż przemysłu spożywczego, na polu swojej aktywności gospodarczej. Utrzymywanie wysokich standardów moralnych przyjętych za podstawową regułę fair play w grze rynkowej obliguje nas do wzięcia odpowiedzialności za oferowane rozwiązania, tak aby nasz klient był pewny, że dokonuje świadomego wyboru, zapewniającego zgodność z obowiązującymi regulacjami prawnymi. Aby podołać podjętym zobowiązaniom, firma nasza współpracuje zarówno z jednostkami badawczo-rozwojowymi jak też kancelariami prawnymi specjalizującymi się w prawie żywnościowym. Swoimi doświadczeniami, uwagami i wątpliwościami chętnie dzielimy się z naszymi klientami na organizowanych sympozjach i szkoleniach, cieszących się popularnością wśród szerokich rzesz uczestników. Na

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

szerokim forum, w kuluarowych rozmowach a także w trakcie wizyt u klientów, pewnym tematem dyskusji jest sprawa uwarunkowań legislacyjnych stosowania dodatków do żywności i przekazywania informacji konsumentom. Już na samym początku podjęcia dyskusji w tym zakresie, pojawia się uczucie zagubienia, strachu przed różnorodnością interpretacji przepisów, które w rzeczy samej winny być jasne, przejrzyste i zrozumiałe. Dlatego podejmujemy starania, aby formuła naszych spotkań opierała się na panelowych dyskusjach tak, aby zdemitologizować omawiane zagadnienie. Sądzimy, iż wspólnie łatwiej będzie podjąć rzeczową dyskusję z mediami, które przedstawiają tematykę produkcji żywności i stosowanych dodatków w świetle nieobejmującym całokształtu zagadnienia. I nie chodzi tu tylko o wysoce przetworzone artykuły spożywcze, które wg doniesień medialnych są wręcz nasycone „chemią”, ale też niebezpieczne jest konsumowanie żywności o formie nieprzetworzonej, lub o bardzo niskim stopniu przetworzenia, jak choćby pomidory, sałata, ziemniak, mleko, jaja, mięso, ryby, soki, itp. Masowa produkcja i globalizacja wymuszają na operatorach rynku żywnościowego stosowanie wszelkich środków i procedur zapewniających bezpieczeństwo żywnościowe oferowanych produktów.

Oczekiwania klientów co do wartości odżywczych produktu, atrakcyjności organoleptycznej i trwałości sprawiają, iż użycie dodatków do żywności staje się koniecznością. Dodatki do żywności dopuszczone do stosowania w produkcji artykułów spożywczych pełnią różne funkcje technologiczne, ale z pewnością łączy ich jedna cecha – są podejrzliwie traktowane przez konsumentów, poniekąd wprowadzonych w błąd przez niektóre środki komunikacji społecznej. Pikanterii całej sprawie dodaje fakt, iż prezentuje się je na etykietach w formie tzw E-kodu, który jest niczym innym, jak odpowiednią pozycją w logicznie opracowanej klasyfikacji, a szerokiej publiczności przedstawiany jest wręcz jako tajemniczo zakodowana substancja o wysokiej szkodliwości dla zdrowia i życia konsumenta. Zadziwiający jest brak rzetelnej informacji, że duża część dodatków to substancje naturalnie występujące w przyrodzie, które posiadają cenne właściwości, ale ukazane w formie E-kodu są z góry traktowane jako podejrzane. Przykłady można mnożyć, jak choćby E300 – kwas askorbinowy, powszechnie stosowany jako przeciwutleniacz, ale zarazem jako substancja wzbogacająca, E330 – kwas cytrynowy, będący regulatorem kwasowości, E322 – lecytyna, pełniąca funkcję emulgatora. KULINARIA S.A. realizując swoje plany pragną budować szeroką platformę wymiany poglądów i doświadczeń w zakresie stosowanych technologii i ich zgodności z regulacjami prawa żywnościowego. Dział R&D w naszej firmie wespół z DKJ, przy czynnym udziale zewnętrznych firm konsultingowych i kancelarii prawnych, od dłuższego czasu organizuje seminaria i szkolenia, które są miejscem rzeczowych i owocnych dyskusji osób zainteresowanych prezentowaną tematyką. Uznanie jakim cieszą się te spotkania utwierdzają nas w przekonaniu o celowości przyjętej linii. Z tego też powodu, pragniemy poinformować, że wstępnie planujemy kolejne spotkanie w okresie maj - czerwiec, którego tematyką będzie sprawa znakowania QUID oraz wybrane kwestie stosowania dodatków do żywności, na które już teraz serdecznie zapraszamy. Dokładne informacje zostaną podane do wiadomości z odpowiednim wyprzedzeniem. Sądzimy, że najwyższy czas, aby środowisko technologów i producentów żywności zaczęło wspólnie i głośno domagać się przedstawienia naszej pracy we właściwym świetle. W przeciwnym razie, możemy się spodziewać, że niektóre media, w trosce o nasze zdrowie lub życie ogłoszą, iż konsumpcja jakichkolwiek pokarmów jest bardziej niebezpieczna niż taniec na polu minowym. Dlatego ktoś w końcu musi powiedzieć STOP. n

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Umami

- wyjątkowy piąty smak Choć jest jednym z podstawowych smaków wykrywanych przez kubki smakowe człowieka (obok słonego, słodkiego, gorzkiego i kwaśnego), to większość mieszkańców Europy i Ameryki nie ma pojęcia o jego istnieniu. Natomiast doskonale znają go Azjaci - według nich to smak głęboki, pełny, wyśmienity. Źródłem umami jest kwas glutaminowy, a na skalę światową produkuje się jego syntetyczny odpowiednik - glutaminian sodu. Czym dokładnie jest umami i co warto o nim wiedzieć? Pradawne, azjatyckie smaki odkryte przez współczesnych naukowców

Prawdziwość istnienia piątego smaku, a konkretnie obecność na języku receptorów go wykrywających, udowodnili w 2000 roku neurolodzy z Uniwersytetu w Miami. W języku japońskim umami oznacza „pyszne, smakowite”. W praktyce za ten smak odpowiada kwas glutaminowy, odizolowany z wodorostów konbu przez japońskiego chemika Kikunae Ikedę w 1908 roku. Dodatkowo wzmacniają go takie procesy, jak fermentacja czy wielogodzinne gotowanie, ponieważ powodują rozpad białek na aminokwasy, w tym kwas glutaminowy.

Co łączy ketchup i anchois?

Naturalny glutaminian sodu możemy znaleźć w niektórych produktach i one określane są jako prawdziwe „bomby umami”. Do tej grupy należą rośliny (szparagi, ugotowana fasola, groszek, pomidory, kiszone warzywa, oliwki i wodorosty), białka (suszone, długodojrzewające, duszone, wolno gotowane mięsa, a także anchois i większość owoców morza) oraz sery (pleśniowe - szczególnie niebieskie 66

np. gorgonzola, parmezan i inne długodojrzewające propozycje). Umami są również: sos sojowy, sos worcestershire, sos rybny, keczup, miso, grzyby (np. shiitake). W Stanach Zjednoczonych i Europie pojawiają się restauracje specjalizujące się w daniach maksymalizujących smak umami. Przykładem takiego lokalu jest Umami Burger w Los Angeles.

Dlaczego lubimy umami?

Nie ma jednoznacznej odpowiedzi na to pytanie. Podobnie, jak smak słodki jest potrzebny do wykrywania wysokokalorycznych węglowodanów, a gorzki ostrzega przed konsumpcją trujących substancji, tak i „piąty smak” spełnia określoną funkcję. Naukowo dowiedziono, że mleko ludzkie jest bogate w kwas glutaminowy i jest bardzo umami. Od pierwszych dni życia smak ten kojarzy nam się więc z czymś przyjemnym i pysznym. Szefowie kuchni najlepszych, azjatyckich restauracji przekonują, że „potrawy bogate w umami pozostawiają satysfakcjonujący smak w ustach i długotrwałe wrażenie w duszy. Są ogrzewające i uspokajające”. http://kuchnia.wp.pl/ n

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Jakość i innowacja

przepisem

na sukces klientów „Sprawianie ludziom radości z jedzenia i dostarczanie niezwykłych doznań smakowych” – taka jest wizja austriackiego producenta przypraw – firmy WIBERG. Wspólnie z lokalnym partnerem, firmą WIPOL, przedsiębiorstwo gwarantuje indywidualne konsultacje oraz dystrybucję na terenie całego kraju oraz dzieli się przepisem na sukces swoich klientów. Znak firmowy: żółty woreczek „W naszym żółtym woreczku kryje się coś więcej niż tylko zwykły produkt – to suma naszego know-how, od nabycia surowców po ich uszlachetnienie, wzbogacone ugruntowaną wiedzą o lokalnych i międzynarodowych technologiach przetwarzania i o nadawaniu właściwości smakowych. Dzięki obecności firmy WIPOL nasi klienci w Polsce otrzymują wszystkie te korzyści z pierwszej ręki, praktycznie aż po produkcję.” tłumaczy Marcus Winkler, prezes firmy WIBERG. Żółty woreczek to nie tylko znak firmowy — opakowanie wysokiej jakości spełnia dodatkowo inne ważne funkcje: chroni produkt w czasie transportu i przechowywania, a także, dzięki nieprzepuszczaniu światła, zapewnia zintegrowaną barierę dla pary wodnej oraz całkowitą gwarancję zachowania aromatu, co stanowi podstawę bezpieczeństwa produktu.

A w środku… „Nasza główna działalność obejmuje produkcję przypraw i dodatków funkcjonalnych służących poprawie smaku, konsystencji, barwy i trwałości produktów mięsnych” – opowiada Marcus Winkler. Specjalista w dziedzinie przypraw zawsze zajmuje się aktualnymi tematami, które mają wpływ na rynek i oferuje klientom z branży przemysłu przetwór68

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

stwa mięsnego produkty dopasowane do ich indywidualnych potrzeb. Łączą one w sobie jakość, bezpieczeństwo żywnościowe i gwarancję sukcesu oraz doskonałego smaku. WIBERG oferuje szerokie spektrum składników odpowiedniej jakości, uwzględniając przy tym indywidualne potrzeby klienta. Papryka, pieprz, majeranek, czy gałka muszkatołowa – wysokiej jakości surowce każdego rodzaju są obok dodatków funkcjonalnych głównym atutem przedsiębiorstwa. Obok dodatków polepszających smak firma WIBERG wyróżnia się fachową wiedzą, dotyczącą najnowocześniejszych, wydajnych substancji czynnych. Asortyment produktów odpowiada na wszystkie potrzeby produkcji artykułów mięsnych i produktów gotowych do spożycia na rynku międzynarodowym. „Na życzenie klienta oferujemy wsparcie przy składaniu deklaracji i wprowadzeniu produktu na rynek.” – dodaje Marcus Winkler.

Celowe działania dla zachowania bezpieczeństwa żywności Dzięki bezpośredniej współpracy z wytwórcami i przetwórcami przedsiębiorstwo gwarantuje rygorystyczne standardy już u samego źródła. Ponadto plany badań prowadzonych w przedsiębiorstwie minimalizują ryzyka charakterystyczne dla każdego z 400 surowców naturalnych. Badania w tym zakresie prowadzone są bezpośrednio w nowo otwartym laboratorium firmy WIBERG. Laboratorium wykonuje analizy za pomocą ponad 200 różnych metod, dzięki którym wykrywane są patogeny, aflatoksyny i najważniejsze alergeny. Firma z Salzburga uzyskała certyfikaty ISO 22000:2005 i ISO 9001:2008. Certyfikaty koncentrują się w tym przypadku na zorientowaniu na proces oraz na absolutnym bezpieczeństwie produktów żywnościowych, które jest stale zapewniane dzięki szczegółowym analizom zagrożeń i programom profilaktycznym.

Obsługa klienta podstawą sukcesu Firmy WIBERG i WIPOL służą pomocą wszystkim klientom, oferując swoją wiedzę, pasję i niezawodność. Współpraca działa na zasadach: szybko, dyskretnie i profesjonalnie. Taka obsługa opiera się na pogłębionej znajomości tematu i trendów panujących w technologiach i procesach produkcyjnych w branży spożywczej. Obok standardowego asortymentu podstawowego zespół doradców oferuje klientom także indywidualne rozwiązania. Wspólnie opracowywane są specjalne wymagania dotyczące smaku, funkcji, deklaracji lub receptury produktu mięsnego i przygotowywane są rozwiązania dopasowane do indywi-

dualnych potrzeb. Ważny element obsługi stanowią wyspecjalizowani doradcy, którzy chętnie dzielą się z klientami swoją rozległą wiedzą na temat zalet smakowych i wspierają ich podczas produkcji wysokiej jakości produktów mięsnych.

WIBERG ACADEMY - Nowe centrum seminaryjne Aby jeszcze lepiej poznawać potrzeby klientów i dopasowywać do nich swoją ofertę, jak również rozwijać receptury oraz tworzyć produkty w rzeczywistych warunkach nowoczesnych zakładów przetwórczych sektora gastronomii, dawny zakład produkcyjny w Salzburgu został całkowicie przebudowany. Na terenie hal produkcyjnych powstało nowoczesne centrum seminaryjne tworzące platformę dla transferu wiedzy i wymiany doświadczeń. Wspólnie z klientami oraz partnerami omawiane i opracowywane będą tam różne priorytetowe tematy. Wyposażenie nowej WIBERG Academy odzwierciedla najnowszy stan techniki: od wszystkich możliwości prezentacji przez najnowocześniejsze wyposażenie kuchenne aż po własną linię produkcyjną.

O FIRMIE WIBERG W 2013 roku producent przypraw zatrudniający na świecie ponad 650 pracowników wygenerował obroty na poziomie 140 milionów euro. „Przestój to krok do tyłu. Dlatego stale się rozwijamy.” — mówi właściciel będący przedstawicielem już trzeciej generacji zarządzających firmą. Po sukcesie jaki od kilku lat firma odnosi na europejskich rynkach, przyszłość jawi się pod znakiem ekspansji i innowacji. n

TECHNOLOGIE TRADYCYJNE

Kazimierz Stańczyk

Kiełbasa

SALAMI 1.SUROWIEC: - wieprzowina kl. I – niepeklowana, z rozbioru z szynek, łopatek, schabów, biodrówek i karkówek – 80 kg - słonina skórowana niesolona – 20 kg RAZEM – 100 kg 2.PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE: a) użyte do peklowania: - sól warzonka – 2,80 kg - saletra – 0,08 kg b) dodane w czasie produkcji: - cukier – 0,015 kg - pieprz naturalny – 0,18 kg - papryka – 0,12 kg - czosnek – 0,04 kg 3. MATERIAŁY POMOCNICZE: - jelita wołowe środkowe o średnicy 50 - 60 mm i powyżej 60 mm 4.SUROWIEC PO OBRÓBCE Mięso wieprzowe kl. I rozdrobnione na szybkobieżnej krajalnicy na kawałki o średnicy ok. 3 mm. Słonina krojona na kostkę o krawędzi 3 mm. Dopuszcza się rozdrobnienie słoniny z mięsem wieprzowym kl. I na wilku przez siatkę 3 mm. 4.PROCES PRODUKCYJNY Pochodzenie surowca – mięso powinno pochodzić ze sztuk starych, dobrze utuczonych, wypoczętych co najmniej 12 godzin przed ubojem. Dopuszcza się utuczone maciory i późne kastraty. Celem dokładnego wychłodzenia mięsa na produkcję salami, słoninę zdejmuje się bezpośrednio po uboju i natychmiast studzi się ją przez 12 godzin w przedchłodni w temperaturze plus 10 - 12 °C a następnie przez 48 godzin w temperaturze od 0 do plus 2 °C. Mięso musi być użyte do dalszej produkcji nie później jak w 3 godziny od chwili rozbioru. 70

5.ROZDRABIANIE I ODWADNIANIE Mięso kroi się na kawałki wielkości ok. 10 cm. i układa ściśle do skrzyń metalowych lub z drewna bezwonnego o dziurkowanym dnie lub na pochyłych stołach, przez 24 godziny w pomieszczeniu o temp. 1 - 2 °C. Ma to na celu lepsze odwodnienie mięsa w warstwach niegrubszych jak 15 - 20 cm. Po 24 godz. mięso rozdrabnia się na wilku przez siatkę 20 mm i układa się jak poprzednio na dalsze 2 - 3 dni, przekładając jeden lub dwa razy. Słoninę niesoloną przechowuje się w połciach przez ok. 3 dni w temp. minus 2 - 4 °C a następnie kroi w kostkę o wielkości 3 mm. 6.OSTATECZNE ROZDRABNIANIE I MIESZANIE Mięso i słoninę miesza się w wolnoobrotowej mieszarce typu piekarskiego dodając sól, saletrę i pozostałe przyprawy do dokładnego wymieszania wszystkich składników. Wymieszaną masę rozdrabnia się na wilku przez siatkę 3 mm i następnie jeszcze raz miesza się w mieszarce próżniowej albo ręcznie boksując pięściami (ale nie rozciągając) aż do osiągnięcia prawidłowej kleistoiści i równomiernego rozmieszczenia kostek słoniny w masie mięsnej. 7.PEKLOWANIE Wymieszaną masę układa się do skrzyń z dziurkowanym dnem w warstwach 20 - 25 cm grubości, ubijając ją ściśle rękami i pekluje w chłodni w temp. do 4 °C przez 36 - 48 godz. 8.NAPEŁNIANIE I WIĄZANIE JELIT Przepeklowaną i wymieszaną masę napełnia się bardzo ściśle aż do granic wytrzymałości jelita – uprzednio dokładnie pozbawioną wody, tak aby kiełbasa była twarda. Końce jelit wiąże się przędzą dociskając zawartość jelita, a następnie gęsto nakłuwa się cienką igłą – celem usunięcia resztek powietrza. Baton salami sznuruje się przędzą raz wzdłuż i 3 - 5 razy w poprzek.

TECHNOLOGIE TRADYCYJNE

9.OSADZANIE I WĘDZENIE Salami zawieszone na kijach – osadza się przez 2 - 4 dni w temp. 2 - 4 °C i wilgotności 85 - 90 %, aż wszystkie składniki będą widoczne przez osuszoną osłonkę. Wędzi się dymem zimnym o temp. 16 - 18 °C, przy słabszym ruchu powietrza, w odległości co najmniej 4 metrów od źródła ognia, przez 5 - 7 dni do osiągnięcia barwy ciemnoczerwonej z odcieniem wiśniowej.

P.S. CZY SALAMI JEST Z OSŁA? Legendy mówią, że najlepsze salami jest z mięsa oślego. W swojej bogatej i wieloletniej karierze zawodowej, a trwa ona przeszło pól wieku, nigdy nie spotkałem się z salami z osła nie tylko w Polsce, ale i za granicą. Nie potwierdzili tego również technolodzy węgierscy podczas mojej wizyty w Fabryce Salami w Szeged na Węgrzech. n Życzę smacznego, popijając bardzo smaczne czerwone wino EGRI BIKAVÉR – Bycza Krew

10.DOJRZEWANIE I PLEŚNIENIE W pomieszczeniu zaciemnionym, mało przewiewnym o temp. 10-12 °C i wilgotności 90 % przez około 2 tygodnie, aż salami pokryje się białą suchą pleśnią. Celem zwiększenia wilgotności, wskazane jest raz dziennie polewanie posadzki wodą. W przypadku wystąpienia zielonej pleśni, należy ją zetrzeć ścierką i przewiesić batony na 4-5 godzin w bardziej suche miejsce. 11.SUSZENIE Pokryte pleśnią salami podsusza się w pomieszczeniach zaciemnionych i przewiewnych o temp. 12 - 16 °C i wilgotności 75 - 85 % przez 2 - 3 miesiące aż do osiągnięcia 65 % wydajności. 12.INFORMACJE KOŃCOWE Kiełbasa salami jest kiełbasą trwałą surową wędzoną i suszoną. Najlepszą na świecie salami jest salami węgierskie „PICK” produkowane w mieście Szeged na Węgrzech. Proces produkcyjny trwa ok. 6 miesięcy, dzięki czemu uzyskuje charakterystyczny smak i trwałość. R

TECHNOLOGIE INFORMATYCZNE

Od kilkunastu lat wdrażamy specjalistyczne rozwiązania w obszarze IT dla Klientów z sektora rolno – spożywczego. Oferujemy systemy wiedzy, pozwalające na integrację danych z różnych obszarów działania firmy, wspomagające codzienne procesy zarządcze oraz budujące efektywną strukturę organizacyjną.

IT dla branży mięsnej!

Aplikacja: MES – Kompleksowe oprogramowanie dla branży mięsnej. Wspomaga zarządzanie procesami skupu zwierząt, uboju, rozbioru, przetwórstwa i rozliczania produkcji, do wydania gotowego produktu. Aplikacja – Zarządzanie surowcem. Gromadzi informacje o kontraktacjach i rozliczeniach dostawców inwentarza, dane uzyskane podczas badania mięsności, ważenia i przetwarzania. Nasze aplikacje umożliwiają m.in:

www.7technology.pl • info@7technology.pl tel. +48 65 547 70 90

generowanie kluczowych zestawień (kalkulacje rozbiorowe, uzyski na partiach)

integrację ze specjalistycznymi urządzeniami (wagi, badanie mięsności, systemy etykietujące)

integracja z nadrzędnym oprogramowaniem księgowo-magazynowym

automatyczne generowanie dokumentów dostaw, faktur FRR

śledzenie partii zgodnie z normą HACCP

rozliczanie wg wagi żywej, WBC

pełna sprawozdawczość do ARiMR

szczegółowe zestawienia i raporty

71 Nazwy handlowe i towarowe są znakami towarowymi oraz nazwami zastrzeżonymi odpowiednich firm odnośnych właścicieli

TECHNOLOGIE INFORMATYCZNE

Systemy ERP sprawdzają się w branży mięsnej Śląskie Centrum Dystrybucji Mięsa, Wędlin i Drobiu rozwija działalność dzięki Navireo Działające w Grupie Multifood Śląskie Centrum Dystrybucji Mięsa, Wędlin i Drobiu Markus wdrożyło system ERP Navireo firmy InsERT. Przedsiębiorstwo zyskało narzędzie wspomagające pracę działu handlowego, ze szczególnym uwzględnieniem specyfiki branży mięsnej. – Navireo to trafiona inwestycja w rozwój naszej firmy. System ułatwia nam m.in. efektywne zarządzanie sprzedażą oraz finansami i księgowością, obniżanie kosztów pracy i zwiększanie konkurencyjności – mówi Wojciech Szkarłat, dyrektor zarządzający FH Markus. – Dzięki rozbudowanej funkcjonalności, elastyczności i otwartości nowego systemu wprowadziliśmy szereg rozwiązań uwzględ-

niających specyfikę działalności w branży mięsnej – dodaje. Nowe oprogramowanie ułatwia tworzenie dokumentów i skraca czas pracy. Usprawnia proces rozbioru mięsa według zdefiniowanych składników oraz automatyzuje tworzenie odpowiednich dokumentów. Navireo umożliwia generowanie faktur sprzedaży i dokumentów wydań zewnętrznych w formatach PDF i EPP

oraz ich wysyłkę poprzez e-mail. System obsługuje wszystkie dokumenty handlowe, zapewnia szybkie i sprawne wyszukiwanie towarów i kontrahentów oraz przypisywanie im indywidualnych cen. Umożliwia ewidencjonowanie dokumentów zakupu, kontrole wydań wraz z wstawionymi automatycznie opakowaniami oraz dostęp do historii rozliczeń. Pomaga w określaniu ilości poszczególnych towarów potrzebnych do zamówienia. Dzięki wdrożeniu systemu ERP firma zyskała szereg rozwiązań poprawiających zarządzanie finansami przedsiębiorstwa i zwiększających wydajność pracy działu księgowości, m.in. prowadzenie ewidencji VAT, zarządzanie planami kont, dekretacja dokumentów. Za pomocą Navireo możliwe jest tworzenie, definiowanie i wyliczanie szeregu sprawozdań finansowych i deklaracji skarbowych oraz innych sprawozdań, zestawień i raportów przydatnych w codziennej działalności przedsiębiorstwa. Markus zdecydował się na wdrożenie Navireo po przeanalizowaniu kilku innych rozwiązań. Po szczegółowej prezentacji okazało się, że standardowe funkcje systemu odpowiadają potrzebom firmy, a ponadto możliwa jest rozbudowa podstawowej wersji o rozwiązania dostosowane do indywidualnych wymagań. Wpływ na wybór Navireo miał również przejrzysty, intuicyjny i łatwy w obsłudze interfejs oraz możliwość przydzielania pracownikom

TECHNOLOGIE INFORMATYCZNE

dostępu do poszczególnych modułów, funkcji i danych. Ważną rolę przy podejmowaniu decyzji odegrała dostępna opieka posprzedażna, a także konkurencyjna cena. Wdrożenie systemu Navireo w Centrum Dystrybucji Markus przeprowadziła firma 4COM. Śląskie Centrum Dystrybucji Mięsa, Wędlin i Drobiu Markus jest organizacją handlową z siedzibą w Jaworznie i oddziałem w Rudzie Śląskiej. Firma działa w grupie Multifood, jednej z największych grup zakupowych w Polsce, wspierając markę Swojscy. Przy doborze towarów kieruje się kryterium jakości i świeżości z uwzględnieniem branżowych standardów HACCP. Posiada w swojej ofercie mięso wołowe, wieprzowe, cielęce dostarczane przez producentów, którzy nie stosują chemicznych nastrzyków zwiększających wagę i obniżających jakość produktu, a także mięso drobiowe, również pochodzące od partnerów gwarantujących stabilny i wysoki poziom wyrobów. Markus oferuje ponadto ok. 1500 pozycji wędlin i mięsnych przetworów wiodących producentów z całej Polski. Stale analizowane są wdrożenia nowych produktów. Navireo to system klasy ERP adresowany do firm z sektora MŚP, w tym branży mięsnej, stawiających wysokie wymagania aplikacjom do zarządzania przedsiębiorstwem. System można dostosować do indywidualnych potrzeb każdego przedsiębiorstwa, jego działów, a nawet konkretnych użytkowników. Pomimo bogatej funkcjonalności pozostaje przyjazny i intuicyjny w obsłudze. Rozbudowa Navireo jest bardzo prosta. Dzięki dostarczonej wraz z systemem bibliotece programistycznej możliwe jest stworzenie rozwiązań spełniających nawet bardzo nietypowe wymagania klienta. Modułowa budowa sprawia, że nie ma konieczności wdrażania całego systemu. Więcej informacji na https://masarnie.navireo.pl/ _______________________________________ InsERT S.A. jest największym w kraju – pod względem liczby sprzedanych licencji – producentem oprogramowania dla firm. Strategia firmy polega na tworzeniu programów wysokiej jakości, które jednocześnie są przyjazne w użytkowaniu i na tyle uniwersalne, by mogły spełniać wymagania bardzo różnych odbiorców. Dotychczas InsERT sprzedał ponad pół miliona licencji, a rozwiązania oferowane przez spółkę wielokrotnie zdobywały najważniejsze tytuły i wyróżnienia. Oferta firmy obejmuje kompleksowe rozwiązania wspomagające zarządzanie małymi i średnimi firmami, począwszy od obsługi działu handlowego i gospodarki magazynowej, po programy z zakresu księgowości i finansów, rozwiązania przeznaczone dla działów kadr i płac oraz programy dla użytkowników indywidualnych. Najbardziej popularne systemy Insertu to: Subiekt nexo, Rachmistrz nexo, Rewizor nexo, Gratyfikant GT, Gestor GT oraz ERP Navireo. n 73

TECHNOLOGIE INFORMATYCZNE

Dobre wieści

dla przedsiębiorców - rusza nabór na dofinansowanie „Kto się nie rozwija, ten się cofa” – prawda stara jak świat, mimo że taka prosta, jest tak trudna do zrealizowania w dzisiejszych czasach.

otyczy wielu aspektów naszego życia, ale dziś chcielibyśmy skupić się na gospodarczym. Jak rozwijać przedsiębiorstwo, jak nie dać się wypchnąć konkurencji w czasach walki o rynek, poszukiwania dobrze rozumianej odmienności i bezlitosnego cięcia kosztów. Na ten temat rozmawiamy dziś z panem Arturem Gregorczykiem – przedsiębiorcą, informatykiem, programistą, założycielem firmy Artex IT – krajowego lidera we wdrażaniu rozwiązań informatycznych dla przedsiębiorstw branży spożywczej. Zbigniew Niczko: Witam serdecznie. Trudno umówić się z Panem na spotkanie. Artur Grzegorczyk: Pierwszy kwartał to dla naszej branży gorący okres. Rozliczanie ubiegłorocznych projektów zrealizowanych, wdrażanie aktualizacji, przygotowania do nadchodzącego sezonu. Dodatkowo w tym roku intensywnie przygotowujemy się do konkursów w nowej puli dofinansowań z Unii Europejskiej. ZN: Dotacje dla branży spożywczej czy dla rolnictwa? AG: Skupiamy się na branży spożywczej. Zakłady przetwórstwa mięsnego, szeroko rozumiane przetwórstwo owoców i warzyw, produkty przemiału zbóż, karmy i pasze, przetwórstwo mleka, przetwórstwo roślin na cele energetyczne, jaj, wreszcie hurtownie warzyw, owoców, mięs, zbóż, pasz, kwiatów i roślin. To podmioty, dla których przygotowano największą pulę środków. I mam nadzieję, że część z nich w postaci dotacji rozwojowej trafi do naszych klientów. ZN: Poruszył Pan temat, od którego chciałem zacząć rozmowę. Chciałem zapytać, jakie (z punktu widzenia osoby współuczestniczącej w procesie rozwoju firm-klientów oraz Pana - od blisko 20 lat przedsiębiorcy), przeszkody napotykają ci przedsiębiorcy, którzy chcą rozwijać swoje przedsiębiorstwa? AG: Chyba największe to pieniądze. Przedsiębiorcy znają swoje branże, swoje firmy i oczywiście swoją konkurencję, są więc świadomi potrzeb. Wiedzą w jakim kierunku chcą rozwinąć przedsiębiorstwo. Ograniczeniem często są środki finansowe. ZN: Nawet w dobie dotacji unijnych? AG: Tak. Choć przyznam, że branża nabiera śmiałości w korzystaniu z tego źródła finansowania. Jako kooperant wielu projektów dotowanych i dostawca oprogramowania wielokrotnie uczestniczyłem w procesie pozyskiwania i rozliczania dotacji. To ogromne wsparcie. Pieniądze, które po 2020 roku już się nigdy nie powtórzą. Mam możliwość obserwowania rozwoju tych firm, które inwestycje finansują ze środków własnych lub kredytowych 74

i tych, które korzystają z dotacji. Różnica jest ogromna. Dobrze wykorzystana dotacja daje przyspieszenie, które trudno osiągnąć własnymi środkami. ZN: A czy wiadomo już na co będą przedsiębiorcy mogli przeznaczyć środki z nowej puli 2014-2020? AG: Tak. Przedsiębiorstwa branży spożywczej, o których rozmawialiśmy wcześniej, mogą z dotacji sfinansować budowę lub rozbudowę budynków produkcyjnych i magazynowych, zakup maszyn i urządzeń. Kosztem kwalifikowanym jest również szeroko rozumiane oprogramowanie wspierające procesy produkcyjne i magazynowe. Właśnie na nie chciałem zwrócić uwagę, ponieważ dobrze przeprowadzona informatyzacja firmy to krok milowy w jej rozwoju. To przyspieszenie procesów, automatyzacja, nadzór, to wreszcie ogromne oszczędności. ZN: Dlaczego więc znaczna część przedsiębiorców informatyzację firmy traktuje jak drogę przez mękę? AG: Też Pan tak to widzi? Mówiąc poważnie coś w tym jest. Przez wiele lat proces informatyzacji przedsiębiorstwa kojarzony był z kompletną zmianą systemu pracy, koniecznością nauki obsługi oprogramowania a często też zaznajomienia z komputerem. Poza tym same rozwiązania informatyczne były zawiłe, a ich wdrażanie w firmie wiązało się czasem z wielomiesięcznym zamieszaniem. Myślę, że w dużej mierze wynikało to z tego, że dla branży informatycznej również był to czas nauki i rozwoju. Szukaliśmy rozwiązań najodpowiedniejszych dla naszego rynku i przystosowanych do potrzeb rodzimych firm. Dla naszej firmy, 18 lat temu wdrażanie rozwiązań informatycznych też było wyzwaniem i wiązało się z ogromną obawą niepowodzenia. Szczęśliwie te lata mamy już dawno za sobą i możemy pochwalić się liczbą ponad 450 zrealizowanych dla naszych klientów inwestycji informatycznych, opartych na zaawansowanych technologiach współpracujących z panelami dotykowymi oraz wagami elektronicznymi wszystkich wiodących producentów w Polsce. Jednym z przykładów niech będzie skierowane do produkcji spożywczej rozwiązanie pozwalające na automatyczną ewidencję dostaw i wydań towaru. Dzisiejsze oprogramowania to czytelne, przyjazne użytkownikowi intuicyjnie obsługiwane narzędzia. Sam proces wdrożenia nie wiąże się już z wielomiesięcznym okresem prób i błędów, a ogranicza jedynie do szkolenia użytkowników. Jak Pan widzi, same plusy. ZN: Zachęca Pan, rozumiem. AG: Tak. Zachęcam do rozwoju, odważnego ale przemyślanego wdrażania rozwiązań informatycznych i zachęcam do finansowania inwestycji z dotacji. My jesteśmy na to gotowi, zapraszam więc do współpracy. Z panem Arturem Gregorczykiem założycielem i prezesem Artex IT rozmawiał Zbigniew Niczko n

TARGI I KONFERENCJE

Maria Kowalska

POLAGRA-TECH 2015 – nie tylko odpowiada na oczekiwania rynku technologii spożywczych, … ale zdecydowanie kładzie nacisk na to, aby w sposób nowatorski i z determinacją wyznaczać innowacyjne kierunki w branży, nie tylko te technologiczne i techniczne, ale również rozwojowe dla przedsiębiorstw. Jesienią 2015 roku w Poznaniu odbędą się największe, najbardziej efektywne dla klientów i niewątpliwie cieszące się ogromnym zainteresowaniem biznesu Międzynarodowe Targi Technologii Spożywczych POLAGRA-TECH, które potrwają od 21 do 24 września.

Dwa salony, setki nowości i niepoliczalne kontakty biznesowe W latach nieparzystych na POLAGRA-TECH goszczą dwa salony: technologii spożywczych oraz technologii mięsnych i – premierowo w tym roku – rybnych. W ramach Salonu Technologii Spożywczych Mię-

dzynarodowe Targi Poznańskie zapraszają do współpracy firmy, które w swoim asortymencie posiadają maszyny i urządzenia dla wszystkich gałęzi przemysłu spożywczego, aparaturę kontrolno-pomiarową, urządzenia chłodnicze, środki transportu, środki higieny i ochrony przed szkodnikami oraz niezbędne do produkcji komponenty i dodatki. Z kolei Salon Technologii Mięsnych i Rybnych to doskonałe miejsce do prezentacji maszyn i urządzeń, całych linii produkcyjnych dla sektora mięsnego oraz przetwórstwa rybnego, a także dodatków, przypraw i komponentów. Szeroki, lecz precyzyjnie wyznaczony zakres tematyczny tych targów sprawia, że hale ekspozycyjne poznańskiego ośrodka wystawienniczego są miejscem skutecznego prezentowania technologii spożywczych i enklawą dla efektywnych spotkań biznesowych.

Liderzy rynku wyprzedzają oczekiwania konsumentów

Międzynarodowy charakter POLAGRA-TECH: najważniejsze i największe spotkanie branży technologii spożywczych w Środkowo-Wschodniej Europie. 76

Uczestnictwo w targach POLAGRA-TECH stwarza imponujące szanse na kompleksowe i bezpośrednie przedstawienie oferty firmy szerokiemu gronu, wyselekcjonowanych potencjalnych klientów. Kontakty biznesowe, perspektywa intratnej współpracy, poszerzenie branżowych horyzontów – to ważkie atuty targów POLAGRA-TECH. Lista powodów do tego, aby wystawiać się na POLAGRZE jest długa. Za wyborem oferty Międzynarodowych Targów Poznańskich przemawiają też znakomita lokalizacja, renoma organizatora, nowoczesna infrastruktura i wieloletnie doświadczenie w pozyskiwaniu odpowiednich zwiedzających. Istotne dla powodzenia niniejszego wydarzenia branżowego jest to, że poznańskie targi ściśle kooperują z firmami z branży, stowarzyszeniami sektora spożywczego, analizują

TARGI I KONFERENCJE

Najszersza i najbardziej kompleksowa oferta branży, która przyciąga tłumy profesjonalnych zwiedzających.

i wiedzą oraz nowym doświadczeniem – zachęca Joanna Jasińska, dyrektor targów POLAGRA-TECH. Targom POLAGRA-TECH towarzyszyć będą Targi Opakowań dla Przemysłu Spożywczego PAKFOOD. Branże technologii spożywczych i opakowań ściśle ze sobą korespondują, a organizacja tych dwóch wydarzeń stwarza kompleksowe wydarzenie, które wspiera proces dywersyfikacji, a jednocześnie optymalizuje koszty i czas zarówno wystawców, jak i zwiedzających. Tradycyjnie też równolegle odbędą się Międzynarodowe Targi Wyrobów Spożywczych POLAGRA FOOD, Targi Opakowań dla Przemysłu Spożywczego PAKFOOD, Międzynarodowe Targi Gastronomii POLAGRA GASTRO, które w tym roku razem z Targami Hotelarstwa INVEST HOTEL stworzą kompleksową ofertę i wyznaczą nowy punkt odniesienia dla branży pod hasłem „HORECA SPOTyka się w Poznaniu”. n

trendy rynkowe, słuchają i wyciągają wnioski z koniunktury gospodarczej oraz sytuacji przedsiębiorstw. Co więcej, program promocji firm wystawiających się na targach POLAGRA-TECH oraz ich oferty realizowany jest na wiele miesięcy przed samym wydarzeniem. Targi POLAGRA-TECH to dla wystawców doskonały kanał komunikacyjny. Biznesowy kontekst targów, w którym następuje porozumienie między wystawcą a zwiedzającym, stwarza nieograniczony potencjał poznawczy oczekiwań odbiorców oferowanych maszyn, urządzeń czy produktów. Wiedza zdobyta na targach, poparta późniejszą analizą w przedsiębiorstwach, może stać się trampoliną do sukcesu ekonomicznego i wizerunkowego danej firmy.

Najlepsi nie ustają w rozwoju

W tym roku targi POLAGRA-TECH zaistnieją w szczególnych okolicznościach rynkowych. Z jednej strony trwające od ubiegłego roku rosyjskie embargo na polskie produkty spożywcze zachwiało polskim rynkiem spożywczym, ale z drugiej strony stworzyło potrzebę szukania innych rozwiązań. Eksperci oraz Ministerstwo Gospodarki wskazują na ekspansję na nowe rynki. Wymaga to niewątpliwie zmian w wielu przedsiębiorstwach. Warto zastanowić się również nad inwestycjami w przetwórstwo produktów rolnych i potraktowanie z atencją szans jakie daje oferta branży chłodniczej dla sektora spożywczego, która będzie prezentowana we wrześniu w Poznaniu podczas targów POLAGRA-TECH. Czas, w którym odbędą się targi nie jest bez znaczenia. To będzie najlepszy moment na to, aby zapoznać się z innowacjami na rynku i aktywnie zacząć pozyskiwać dotacje unijne na rozwój i dywersyfikację działalności firmy z unijnej perspektywy finansowej na lata 2014-2020. Realnie to właśnie w drugiej połowie 2015 roku urzędy uruchomią procesy przyjmowania i rozpatrywania wniosków.

Nowości oraz premiery techniczne i technologiczne.

Perspektywiczna POLAGRA-TECH i szeroki zasięg informacji Międzynarodowe Targi Poznańskie już dziś zapraszają wystawców do skorzystania z oferty, w której zawiera się międzynarodowy charakter, interaktywność i technologiczne zaawansowanie wystawy. W tym roku nową perspektywą jest potencjał jaki tkwi w sektorze przetwórstwa rybnego. Z kolei opracowywany program wydarzeń, konferencji i szkoleń, przygotowania i prowadzone rozmowy w sprawie aranżacji specjalistycznych stref zaowocują pozyskaniem profesjonalnych zwiedzających. - Tegoroczny program zapowiada się szalenie interesująco, ale przede wszystkim niezmiernie merytorycznie i pragmatycznie dla przedstawicieli branży. Czas spędzony na targach POLAGRA-TECH skutkować będzie zarówno dobrymi kontaktami biznesowymi, jak 78

Interaktywne i technologicznie zaawansowane. Prezentacja specjalistycznych maszyn, urządzeń i całych linii produkcyjnych.

Żywność

w najlepszym opakowaniu!

TARGI I KONFERENCJE

Zasmakuj w targach Targi Przemysłu Mięsnego MEAT MEETING 2015 Targi Wyposażenia Hoteli, Gastronomii i Cateringu GASTRO MEETING Targi Żywności Regionalnej, Tradycyjnej i Ekologicznej EXPO SMAKI 2015

dniach 19-21 czerwca 2015 r. w Expo Silesia odbędą się targi, które możemy nazwać najsmaczniejszymi ze wszystkich imprez w naszym obiekcie. A wszystko za sprawą pokazów kulinarnych oraz licznych degustacji tradycyjnie towarzyszących Targom Wyposażenia Hoteli, Gastronomii i Cateringu GASTRO Meeting i Targom Przemysłu Mięsnego MEAT MEETING. Tegoroczną nowością będą Targi Żywności Regionalnej, Tradycyjnej i Ekologicznej EXPO SMAKI. Jest to znakomite miejsce do promocji firmy wśród szerokiego grona odbiorców produktów naturalnych. Podczas wystawy producenci i hodowcy zaprezentują żywność organiczną wytwarzaną na bazie receptur przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Nasze wydarzenie odzwierciedla potrzebę poszukiwania produktów tradycyjnych, promujących dbałość o ekologię i zdrowy styl życia. Targi GASTRO MEETING to wydarzenie skierowane do branży spożywczej. Podczas trzech dni targowych wystawcy i goście mają szansę nawiązać nowe kontakty biznesowe, przedyskutować obecne w branży problemy i zagadnienia, a także ocenić kierunki rozwoju. Na targi tradycyjnie już zapraszamy osoby związane z branżą spożywczą, gastronomiczną, usługową. Wystawcami targów są zarówno producenci, jak i dystrybutorzy, a także przedstawiciele oferujący technologie i usługi branżowe. Targi MEAT MEETING tradycyjnie już stanowią kompleksową propozycję dla zakładów mięsnych, producentów maszyn i urządzeń dla przemysłu mięsnego. Przedstawiciele tej branży mogą liczyć na fachowe porady i konsultacje ekspertów w zakresie sprzętu, rozwiązań technologii produkcyjnych czy też środków transportu dostawczego i chłodniczego. Niespodzianki czekają również na smakoszy wyrobów naturalnych, którzy do woli będą mogli próbować aromatycznych wędlin i przysmaków regionalnych. n 80

19 – 21 czerwca 2015

www.meatmeeting.pl

www.hotel-gastro.pl

EXPO SMAKI

www.exposmaki.pl

Zobacz najlepsze maszyny i urządzenia! Porównaj produkty i usługi branży mięsnej! Weź udział w szkoleniach i pokazach! Zapoznaj się z nowinkami branży horeca! Walcz o Medal Expo Silesia! kontakt: Anna Gałęziowska tel. 32 78 87 540, fax 32 78 87 503 e-mail: anna.galeziowska@exposilesia.pl

tereny targowe: Expo Silesia Sp. z o.o. Centrum Targowo-Konferencyjne ul. Braci Mieroszewskich 124, Sosnowiec

TARGI I KONFERENCJE

Konferencja Handlowa Meat Market 2015 Meat Market 2015 to konferencja poświęcona zagadnieniom handlu mięsem i przetworami mięsnymi skierowana do osób profesjonalnie zajmujących się zakupem i sprzedażą, której towarzyszą spotkania z kupcami z sieci handlowych. Najbliższa edycja będzie pierwszą organizowaną dla branży mięsnej i odbędzie się 17 kwietnia 2015 roku w Centrum Konferencyjnym Mazurkas w Ożarowie Mazowieckim.

eat Market to bezpośrednie spotkania biznesowe na stoiskach sieci handlowych. Wśród uczestników spotkania będą obecni kupcy mięsa i przetworów mięsnych z największych sieci handlowych. Meat Market 2015 to jedyna i niepowtarzalna okazja do poznania się, przedstawienia oferty i omówienia warunków współpracy. Meat Market to jedyna tego typu impreza w Polsce skupiająca największe sieci handlowe, hurtownie, eksporterów, importerów z Polski i zagranicy w jednym miejscu. Dla uczestników to przede wszystkim możliwość nawiązania cennych kontaktów biznesowych. Meat Market to także wykłady ekspertów branży mięsnej, które są tłumaczone na język angielski. W trakcie wykładów omawiane są najważniejsze zagadnienia branży mięsnej: analizy sytuacji rynkowej w Polsce i Europie, prognozy nadchodzących zmian i sytuacji cenowej w nadchodzącym sezonie. Udział w Meat Market 2015 wezmą udział m. in. Auchan, Dino Market, Marcpol, Prim, Zielony Market, POLOmarket, Biedronka, Stokrotka, Słoneczko, Intermarche, Chata Polska. Konferencja Meat Market jest szeroko promowana przez media branżowe oraz insty82

tucje. Wśród naszych partnerów są m. in.: pismo Polskie Mięso, Związek Polskie Mięso, Gospodarka Mięsna, UPEMI – Unia Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego, portal www.firmymiesne.pl, portal

www.masarnia.pl, portal www.ppr.pl, Mięsne Technologie. Wszelkie informacje odnośnie wydarzenia dostępne są na stronie www.meatmarket.pl n

TARGI I KONFERENCJE

VII Europejski Kongres Gospodarczy w Katowicach: potwierdzeni eksperci i ponad tysiąc zgłoszeń w ciągu doby VII Europejski Kongres Gospodarczy w Katowicach (European Economic Congress – EEC – już 20-22 kwietnia 2015 r.). Udział w wydarzeniu potwierdzają politycy, reprezentanci krajowych i zagranicznych rządów, biznesmeni, prezesi największych firm, kolejni goście z kraju i świata – Albanii, Litwy, Estonii, Niemiec, Czech, Słowacji oraz Kenii.

uż teraz obecność na konferencji potwierdzili m.in.: Klajda Gjosha, minister ds. integracji europejskiej Albanii, Jyrki Katainen, wiceprzewodniczący Komisji Europejskiej, komisarz UE ds. miejsc pracy, wzrostu, inwestycji i konkurencyjności, Rokas Masiulis, minister energetyki Litwy, Janusz Piechociński, wicepremier, minister gospodarki RP, Pavel Šolc, wiceminister ds. energii i przemysłu w Ministerstwie Przemysłu i Handlu Czech, Rafał Trzaskowski, sekretarz stanu w Ministerstwie Spraw Zagranicznych RP oraz Monika Zbrojewska, podsekretarz stanu w Ministerstwie Sprawiedliwości RP.

Wśród gości specjalnych największej imprezy biznesowej Europy Centralnej są także m.in.: Siim Kallas, estoński ekonomista i polityk, wiceprzewodniczący Komisji Europejskiej, komisarz UE ds. transportu w latach 2010-2014, Horst Köhler, prezydent Niemiec w latach 2004-2010, Tomáš Malatinský, doradca premiera Słowacji ds. bezpieczeństwa energetycznego, minister gospodarki Słowacji w latach 2012-2014, Ivan Mikloš, słowacki polityk, wicepremier i minister finansów w latach 2010-2012, Jaroslav Neverovič, minister energetyki Litwy w latach 2012-2014 oraz Ian Taylor, profesor University of St Andrews (Szkocja). Świat biznesu reprezentować będą na Europejskim Kongresie Gospodarczym 2015 w Katowicach m.in.: Zdeněk Bakala, założyciel Grupy Kapitałowej BXR, wiceprezes New World Resources Plc, Gérard Bourland, dyrektor generalny Grupy Veolia w Polsce, Dirk Elvermann, dyrektor zarządzający BASF Polska, Surojit Ghosh, członek zarządu ArcelorMittal Poland, dyrektor finansowy ArcelorMittal Kazakhstan, Paweł Jarczewski, prezes Grupy Azoty, Dariusz Kacprzyk, prezes Banku Gospodarstwa Krajowego, Jan Kulczyk, przewodniczący rady nadzorczej Kulczyk Investments, założyciel CEED Institute, Paweł Olechnowicz, prezes, dyrektor generalny Grupy Lotos i Herbert Wirth, prezes KGHM Polska Miedź. Wiedzą i doświadczeniem na VII EEC podzielą się także: Bożena Lublińska-Kasprzak, prezes Polskiej Agencji Rozwoju Przedsiębiorczości, Aleksandra Magaczewska, prezes Agencji Rozwoju Przemysłu, Jarosław Neneman, podsekretarz stanu w Ministerstwie Finansów RP, George Ngethe Njenga, dziekan Strathmore Business

TARGI I KONFERENCJE

School Nairobi, Kenia, Dariusz Rosati, poseł do Parlamentu Europejskiego, minister spraw zagranicznych w latach 1996-1997, Piotr Wojaczek, prezes Katowickiej Specjalnej Strefy Ekonomicznej i Paweł Wojciechowski, główny ekonomista Zakładu Ubezpieczeń Społecznych, minister finansów RP w 2006 r., podsekretarz stanu w Ministerstwie Spraw Zagranicznych RP w latach 2009-2010. Władze regionalne reprezentować będą m.in. Marcin Krupa, prezydent Katowic i Piotr Litwa, wojewoda śląski. Nad merytorycznym kształtem imprezy czuwa Jerzy Buzek, poseł do Parlamentu Europejskiego, Przewodniczący PE w latach 2009-2012, Prezes Rady Ministrów w latach 1997-2001, Przewodniczący Rady EEC. Każdego roku zakres tematyczny Europejskiego Kongresu Gospodarczego w Katowicach oparty jest o istotne, aktualne, często niełatwe tematy – w pełni adekwatne do zmieniającej się rzeczywistości. Trwające kilka miesięcy prace nad agendą największej konferencji biznesowej Europy Centralnej zostały zakończone. Ruszyła także rejestracja – tylko w ciągu pierwszej doby chęć wzięcia udziału w siódmej już edycji wydarzenia zgłosiło ponad tysiąc osób. Wśród wiodących tematów i zagadnień VII Europejskiego Kongresu Gospodarczego w Katowicach znalazły się: dyskusja pod hasłem 300 miliardów dla nowej Europy – wielki program inwestycyjny Unii Europejskiej oraz debaty poświęcone roli państwa w gospodarce, innowacyjnej Europie, wyzwaniom globalnej gospodarki, nowym rynkom i nowym kierunkom. Nie zabraknie także wymiany poglądów i doświadczeń w obszarach dotyczących przemysłu i klimatu, a także odpowiedzialnego biznesu i młodych uczestników europejskiego rynku pracy. Agenda Europejskiego Kongresu Gospodarczego 2015 bogata jest w sesje tematyczne odnoszące się do poszczególnych sektorów gospodarki i życia publicznego jak: energia i surowce, infrastruktura, transport, górnictwo i hutnictwo, rynek zdrowia, budownictwo i nieruchomości, inwestycje, polityka regionalna, zarządzanie, miasto, samorząd oraz przemysł czasu wolnego. Globalne tematy na VII Europejskim Kongresie Gospodarczym w Katowicach przyjmą formę dyskusji i spotkań tematycznych. Odbędą się m.in.: III Forum Współpracy Gospodarczej Afryka–Europa Centralna, IV Forum Gospodarcze Europa–Chiny, a także I Forum Gospodarcze Polska–kraje Półwyspu Arabskiego oraz doroczne Polsko-Czeskie Spotkanie Gospodarcze. Zaplanowane wydarzenia towarzyszące to m.in.: wręczenie nagród PARP, wyróżnień „TOP Inwestycje komunalne. Najlepsze praktyki inwestycyjne w samorządach” oraz prezentacja Rankingu CSR 2015. n

Europejski Kongres Gospodarczy (European Economic Congress – EEC) w Katowicach to trzydniowy cykl debat, spotkań i wydarzeń towarzyszących z udziałem sześciu tysięcy gości z Polski, Europy, świata. W blisko 100 sesjach bierze co roku udział kilkuset panelistów, komisarze unijni, premierzy i przedstawiciele rządów państw europejskich, prezesi największych firm, naukowcy i praktycy, decydenci, mający realny wpływ na życie gospodarcze i społeczne. W opiniotwórczym gronie, w formie otwartej debaty publicznej, prowadzone są rozmowy o kwestiach najistotniejszych dla rozwoju Europy. Europejski Kongres Gospodarczy został uznany za forum jednej z najbardziej reprezentatywnych dyskusji o przyszłości Europy. Tezy wystąpień najważniejszych uczestników są często cytowane i szeroko komentowane. Organizatorem Europejskiego Kongresu Gospodarczego, od pierwszej edycji w 2009 roku, jest Grupa PTWP SA.

Więcej informacji o Europejskim Kongresie Gospodarczym – www.eecpoland.eu Akredytacje prasowe: https://www.ptwp.pl/eec/pl/media.html Więcej informacji o organizatorze – Grupa PTWP SA – www.ptwp.pl Zapraszamy również: Wirtualne biuro prasowe: media.eecpoland.eu Facebook: facebook.com/EECKatowice, Twitter: twitter.com/EECKatowice Dodatkowe informacje dla mediów: Marta Stach, Rzecznik Prasowy EEC/Imago PR M. 609 808 119, E. m.stach@imagopr.pl

TARGI I KONFERENCJE

O przemyśle

spożywczym i handlu na Europejskim Kongresie Gospodarczym 2015 w Katowicach Redakcja czasopisma Rynek Spożywczy oraz portali portalspozywczy.pl i dlahandlu.pl wraz z wydawcą - Grupą PTWP SA, organizują debaty poświęcone zagadnieniom dotyczącym rynku spożywczego, handlu oraz rolnictwa, które odbędą się 22 kwietnia 2015 r. w Katowicach w ramach VII Europejskiego Kongresu Gospodarczego. Program debat: 22 kwietnia 2015 r. 09.30-11.00 Polska żywność w świecie • Gospodarcze skutki perturbacji politycznych na Wschodzie • Nowe, alternatywne kierunki eksportu polskiej żywności - już wykorzystywane i potencjalne • Oczekiwane przez eksporterów wsparcie państwa - możliwości i mechanizmy • Rola efektywnej współpracy wewnątrz branży w skuteczności ekspansji polskich produktów na wielkie i chłonne rynki świata • Sieci handlowe w eksporcie polskiej żywności 22 kwietnia 2015 r. 09.30-11.00 Nowy klient, nowy konsument • Klient z pokolenia Y: postrzeganie rzeczywistości, nowe modele zachowań • Jak dostosować modele rynku i sprzedaży do wymagań nowego klienta? • Zmiany w relacjach producent-konsument - rola nowych form komunikacji, internetu i mediów społecznościowych • Technologie pomocne w rozpoznawaniu potrzeb klienta • Nowoczesne i sprawne zarządzanie relacjami z masowym klientem (handel, finanse, energetyka, telco&media) 22 kwietnia 2015 r. 11.30-13.00 E-commerce • Prawo i technologie a sprzedaż przez internet - bariery i możliwości • Efektywne łączenie handlu internetowego i sprzedaży tradycyjnej • Co decyduje o sukcesie i zyskowności w e-commerce • Płatności jako element budowania zaufania i lojalności • E-handel - nowy rynek, nowe regulacje. Prawo, nadużycia i oszustwa, środki zaradcze • Jak regulować, by nie dławić wolnego rynku? Doświadczenia najbardziej rozwiniętych rynków 22 kwietnia 2015 r. 11.30-13.00 Polski rynek spożywczy - druga fala inwestycji • Inwestycje w przemyśle spożywczym w ostatnim dziesięcioleciu - zakres, specyfika, efekty dla branży 86

• Sektory polskiego przemysłu spożywczego stojące wobec nowych wyzwań • Inwestycje prorozwojowe: innowacje, nowe produkty, marketing i dystrybucja • Potencjalne źródła finansowania inwestycji • Czas na brand? Jak wykreować europejską/globalną markę polskiego przemysłu spożywczego 22 kwietnia 2015 r. 11.30-13.00 Bezpieczeństwo żywnościowe - wyzwanie XXI wieku • Dynamika potrzeb żywnościowych w Europie i w świecie. Rozwój demograficzny Południa, starzenie się społeczeństw Północy • Sytuacja polityczna i społeczna w krajach rozwijających się - czynnik wpływający na globalną produkcję żywnościową • Zmiana układu sił na świecie wyzwaniem dla europejskiego rolnictwa, przemysłu i polityki gospodarczej • Rola Polski w budowaniu światowego systemu bezpieczeństwa żywnościowego • Możliwości szerszego wykorzystania polskich doświadczeń w transformacji sektora rolno-spożywczego • Uniezależnienie się państw UE od importu towarów spoza Wspólnoty a stabilizacja produkcji rolnej na kontynencie 22 kwietnia 2015 r. 13.30-15.00 Innowacyjne rolnictwo • Jak skutecznie działać na rzecz innowacyjności w produkcji rolnej? • Wymagania w ochronie środowiska a efektywne rolnictwo • Inwestycje w nowoczesne przetwórstwo • Firmy nawozowe i nowe produkty. Współpraca chemii z rolnictwem • Perspektywa finansowa UE jako źródło wsparcia inwestycji w rolnictwie • Nowoczesne rolnictwo jako gwarant bezpieczeństwa żywnościowego kraju Organizator: Grupa PTWP SA, wydawca czasopisma Rynek Spożywczy oraz portali portalspozywczy.pl i dlahandlu.pl Kontakt: Aleksandra Szczapa tel. (32) 356-76-17; e-mail: aleksandra.szczapa@eecpoland.eu Rejestracja www.ptwp.pl/eec/pl n

TARGI I KONFERENCJE - RYBNE TECHNOLOGIE

13. Międzynarodowe Targi Przetwórstwa i Produktów Rybnych

POLFISH

W maju AmberExpo na trzy dni stanie się miejscem prezentacji nowych produktów, technologii, widowiskowych konkursów i pokazów. Targowa oferta skierowana jest przede wszystkim do profesjonalistów, których napędza pasja do gotowania i zdrowego żywienia.

dniach 27-29 maja 2015 r. w AmberExpo odbędą się targi poświęcone branży spożywczo-gastronomicznej:

• 13. Międzynarodowe Targi Przetwórstwa i Produktów Rybnych POLFISH • 16. Targi Piekarstwa, Cukiernictwa i Lodziarstwa BALTPIEK • 17. Targi Mleczarstwa MLECZNA REWIA • 18. Targi Wyposażenia i Zaopatrzenia Gastronomii, Hoteli i Sklepów GASTROEXPO

KUCHARZ ŹRÓDŁEM SUKCESU RESTAURACJI

Organizatorzy i partnerzy targów przygotowali szereg kreatywnych szkoleń, seminariów i wykładów, skierowanych głównie do młodzieży szkół branżowych. Ich celem jest podnoszenie kwalifikacji i rozwijanie ambicji młodych kucharzy, piekarzy, cukierników oraz osób związanych z branżą gastronomiczną. A mowa będzie m. in. o filozofii cateringu i nowoczesnych technikach podawania potraw, krojenia warzyw i owoców oraz zasadach tworzenia deserów restauracyjnych i pralin. Wszak źródłem sukcesu restauracji jest profesjonalnie wyszkolony kucharz czego dowiedzie Krzysztof Szulborski – prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich, mistrz świata BBQ 2006, rekordzista Guinnessa w gotowaniu zupy jarzynowej oraz największej porcji grillowanego suma. Swoją wiedzą i doświadczeniem podzielą się również inne autorytety branży kulinarnej i cukierniczej: Malika Juchnowicz (nominowana w kategorii Kobieta Szef 2015 w pierwszej edycji przewodnika Gault et Millau Pol88

ska, finalistka TOP Chef). Efektowną atrakcją targów będą z pewnością pokazy barmańskich trików w wykonaniu jednej z firm barmańskich w Polsce partnera targów - BarCocktail.

DOBRA I ZŁA ŻYWNOŚĆ

Drugiego dnia targów dzięki Akademii Skutecznej Diety poznamy odpowiedzi na pytania: dlaczego warto jeść chleb, dlaczego ludzie kupują coraz mniej pieczywa i co powinien zawierać zdrowy chleb. Mowa też

TARGI I KONFERENCJE - RYBNE TECHNOLOGIE

będzie o dobrej i złej żywności, najmodniejszych dietach-cud, ryzyku ich stosowania i jedzeniu typu fast-food - czemu ono szkodzi i co powoduje? Bo przecież nie od dziś wiadomo, że „jesteśmy tym, co jemy” – o czym też będzie mowa na targach.

KONKURSOWE MENU

Niezwykle widowiskowym elementem targów są towarzyszące im konkursy. Młodzi adepci sztuki kulinarnej walczyć będą o miejsca na podium w III Ogólnopolskiej Sztafecie Kulinarnej Młodych Kucharzy. Tym razem każda drużyna będzie musiała wykonać zakąskę z dorsza bałtyckiego i śledzia, danie z polędwicy wołowej i topinamburu oraz deser z białej czekolady, papryczki chili, wiśni i melisy. Ze sztuką cukiernictwa zmierzą się z kolei utalentowani uczniowie szkół branżowych w ramach IV edycji Konkursu Cukierniczego o Puchar Starszego Cechu Piekarzy i Cukierników w Gdańsku „Kuźnia Słodkich Talentów”. Tegorocznym tematem konkursu będzie Świat Salvadora Dali. Jury oceniać będzie smak, wygląd i dekoracje wykonanych tortów i deserów w zadanej tematyce. A zawodników obu konkursów wspierać będzie znany showman Krzysztof Skiba.

WYKŁADY DLA PROFESJONALISTÓW

Przedstawiciele Marine Stewardship Council z Polski i Wielkiej Brytanii poprowadzą seminarium o nowych standardach certyfikacji rybołówstwa i łańcucha dostaw z udziałem gości ze świata nauki, sektora przemysłu rybnego oraz handlu. Z inicjatywy Magazynu Przemysłu Rybnego i SealedAir odbędzie się z kolei forum „Innowacyjne opakowania dla przemysłu rybnego”. Zainteresowanych dotacjami firma BIG-POL zaprasza na wykład „Zmiany, zmiany, zmiany… Dotacje w praktyce”, a temat „Globalnych Trendów w Przetwórstwie Mleczarskim” poruszy firma Tetra Pak sp. z o.o. Podczas poprzedniej edycji Targów swoją ofertę zaprezentowało blisko 250 wystawców z 8 krajów. Imprezę odwiedziło ponad 5000 zwiedzających. Serdecznie zapraszamy! POLFISH / BALTPIEK / GASTROEXPO / MLECZNA REWIA 27–28 maja, godz. 10.00-17.00 29 maja, godz. 10.00-16.00 AmberExpo | ul. Żaglowa 11, Gdańsk |amberexpo.pl PATRONAT HONOROWY: Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi Minister Gospodarki n

RYBNE TECHNOLOGIE

Fabian Magda

Wędzenie ryb – praktyczne informacje Obróbka wędzarnicza jest procesem kształtującym szereg cech sensoryczncyh w producie gotowym. Oprócz nadawania specyficznego aromatu i smaku dym wędzarniczy odpowiada także za nadawanie wędzonym produktom odpowiedniej barwy. Zwykle barwa jest główną determinantą decydującą o zakończeniu procesu wędzenia. Jednak wpływ dymu wędzarniczego poza nadaniem odpowiedniej barwy i aromatu decyduje także o innych właściwościach gotowego produktu jaki pozyskuje się w efekcie wędzenia. Składniki dymu wędzarniczego utrwalają produkt gotowy dzięki właściwościom antyoksydacyjnym, hamują również rozwój niepożądanej mikroflory znacząco przedłużając trwałość produktów wędzonych.

roces wędzenia oznacza nasycanie żywności skadnikami dymów wędzarniczych w celu nadania im chrakterystyczngo smaku, aromatu i wyglądu. Metod i tchologii wędzenia jest wiele i różnią się one w zależności od warunków temperatury, wilgotności, kolejności etapów wędzenia, prędkości ruchu powietrza, czasu nasycania składnikami dymu oraz środowiska wędzenia. Dlatego też sposoby wędzenia można podzielić ogólnie rzecz biorąc na: Sposoby wędzenia

Konwencjonalne: Obojętne środowisko dymu i powiertrza

Elektrostatyczne – w polu elektrycznym wysokiego napięcia

Wędzenie w roztworach dymu wędzarniczego

Rysunek 1. Sposoby wędzenia Sam proces wędzenia ryb można podzielić na trzy podstawowe etapy: suszenie, dymienie, ewentualnie obróbka cieplna (dymienie i obróbka cieplna mogą przebigać jednocześnie lub też rozdzielone w czasie, samo występowanie poszczególnych etapów uzależnia się też od sposobu wędzenia – zimne, ciepłem, gorące). Na polskim rynku funkcjonuje kilka technik generowania dymu i można je poodzielić według poniższego schematu: 92

• • • • • •

żarowa (płomieniowa) – dym suchy, rzadki gęsty – temp. 400 - 800 oC cierna (bezpłomieniowa) – dym suchy, rzadki gęsty – 300 - 500 oC parą wodną (bezpłomieniowa) – dym wilgotny, rzadki gesty – 300 - 400 oC fluidyzacyjna (bezpłomieniowa) – dym suchy, rzadki gęsty – 300 - 400 oC dwustopniowa (bezpłomieniowa) – dym suchy, rzadki gęsty – 300 - 400 oC wytlewanie (bezpłomieniowa) – dym suchy, rzadki gęsty – 300 - 400 oC Tradycyjne metody wędzenia polegają na bezpośredniej pirolizie drewna w dymogeneratorach. Mimo ogromnego zróżnicowania technologii stosowanych przez różne firmy oferujące dymogeneratory zasada ich działania jest podobna. Najpopularniej stosowane są dymogeneratory żarowe, gdzie zrębki drewniane w kontakcie z powierzchnią grzejąc ulegają pirolizie. Piroliza to spalanie drewna w warunkach ograniczonego dopływu powietrza. Tylko takie warunki są w stanie zapewnić generowanie szerokiej gamy związków będących składnikami dymu wędzarniczego. Spalanie drewna w otwartym płomieniu powoduje powstawanie popiołu, CO2 oraz H2O. Dlatego tak ważne jest, aby materiał wędzarniczy nie był poddawany spalaniu w otwartym ogniu. Z uwagi na te fakty w dymogeneratorach funkcjonują systemy antyzapłonowe – najprościej mówiąc są to źródła wody doprowadzające wodę na złoże dymotwórcze w przypadku gdy dojdzie do zapłonu zrębków. Faktycznie, rozmaite są powody zapłonu zrębków – zbyt silny cug, zbyt suche zrębki, zbyt duża ilość kory i frakcji pylistych w materiale drzewnym. Kwestia systemów antyzapłonowych jest bradzo interesująca. Mianowicie systemy zraszające działają często w oparciu o odczyty temperatury dymu umieszczonego w niewielkiej od-

RYBNE TECHNOLOGIE

przywoływana niższa trwałość wyrobu gotowego. Rozwój technologii wytwarzania dymu wędzarniczego sięga odległych lat i chociaż udokumentowane informacje na temat utrwalania mięsa rybiego sięgaja bardziej odległych czasów, to rozwój tchnologii przemysłowych datuje się na lata 60. ubiegłego stulecia. Poniżej schemat rozwoju technik otrzymywania dymu.

ległości od złoża dymotwórczego. Jeśli temperatura dymu wzrasta zbyt wysoko następuje zraszanie złoża. Rozwiązanie to działające z automatu nie zwalnia z uwagi oka docielkiwego wędzarza. Otóż gdy uwzględnimy bezwładność czujnika temperatury i czas potrzebny na wychłodzenie złoża dymotwórczego okazuje się, że osiągnięcie temperatury, której odpowiednio niski poziom załączy ponownie grzałkę powodującą wytlenianie się zrębków ugaszonych przez system zraszający, może trwać sporo czasu. Ten czas może być tak długi, że po zakończonym procesie wędzenia wyjedziemy nieuwędzonym towarem z komory. Dlatego też pilna uwaga w tym obszarze jest konieczna. Ugaszone złoże dymotwórcze nie będzie generowało dymu, a co za tym idzie nie uwędzi surowca. Aby uniknąć prolemów z zapłonem zrębków, część producentów komór zaleca, aby posługiwać się zrębkami nasączonymi wodą – zbyt suche zrębki mogą powodować zapłon w dymogeneratorze – który jest łatwy do ugaszenia przez system wygaszający. Mocząc zrębki pozbędziemy się ryzyka zapłonów – jednak konstrukcja niektórych dymogeneratorów nie pozawala na użycie materiału, który po nasączeniu wodą gorzej się osypuje i z większą trudnością trafia do złoża dymotwórczego. W efekcie podwieszanie zrębków prowadzi również do nieuwędzenia surowca. Część przedsiębiorców wybiera preparaty dymów wędzarniczych. Zastosowanie tego rodzaju technologii wynika z wielu czynników, wśród których najważniejsze wydają się powtarzalność osiąganych efektów stosowanych preparatów, szybki czas wędzenia (możliwość skrócenia dymienia do 40 %), mniejsze ubytki masy wędzonych produktów, zmniejszenie emisji zanieczyszczeń do środowiska czy wreszcie poprawa higieny produkcji. Jednak doświadczenie wędzarnicze pozwala zauważyć też pewne wady tej technologii – mniejsza penetracja mięsa ryb składnikami dymu wędzarniczego, inna konsystencja mięsa rybiego (charakterystyczna dla wędzonego produktu) czy też często R

lata '60-'70 XX wieku

lata '80 XX wieku

lata '90-'01

• wykorzystanie metody żarowej lub retorowej rozkładu drewna; • drewno było pirolizowane na płytach grzewczych a powstałe gazy kondensowano w skruberach zraszanych recyrkulującym kondensatem; • zastosowanie elektroﬁltrów do wychwytywania składników dymu przez Polaków i ekstrakcja otrzymanej fazy smolistej; • zastąpienie procesu ekstrakcji fazy smolistej kondensatu dymu destylacją periodyczną [Kulesza i in. 1978],

• opracowanie metody destylacji ciągłej kondensatu dymowego [Borys i in. 1984]; • oracowanie preparatów nie tylko aromatyzujących ale i barwiących [Borys i in. 1987]; • opracowane techniki szybkiej pirolizy (wysokiej temeraturze dochodzącej do 650 °C w złożu i krótki czas pirolizy 0.5 do 0.7 s) zwiększającej wydajnośc procesu i udział WWA w kondensacie [Underwood i Graham 1989];

• doskonalenie technologii otrzymywania i stosowania preparatów dymu w IPMiT; • opracowanie techniki pirolizy zrąbków pod obniżonym ciśnieniem (250 hPa) [Borys 2001]; • badania nad składem chemicznym, właściwościami barwiącymi i aromatyzującymi rozpwszechnianych w Polsce preparatów dymu wędzarniczego [Borys 2001];

Rysunek 2. Rozwój technik otrzymania preparatów dymu wędzarniczego L

RYBNE TECHNOLOGIE

Skład chemiczny dymu wędzarniczego jest bardzo bogaty i w największym stopniu zależy od użytego surowca wędzarniczego, temperatury złoża, wilgotności drewna, składu drewna i obecności tlenu. Identyfikacja składników pozwoliła dotychczas wylistować w składzie dymu około 600 związków choć specialiści twierdzą, że ta lista sięgnie około 10 000 różnych substancji. Polscy badacze w identyfikację skadników dymu wędzarniczego mają ogromny wkład. Badania Borysa nad frakcjami kondensatów dymu wędzarniczego doprowadziły do zidentyfikowania łącznie 343 związków za pomocą GC-MS, z czego w przypadku 284 substancji ustalono strukturę. Składniki dymu wędzarniczego zawierają następujące grupy związków: furany i ich pochodne, kwasy karboksylowe, fenole i ich pochodne, dwuhydroksybenzeny i pochodne, guajakol i pochodne, syringol i pochodne, krezol i pochodne, guaiacylo- i syringyloaldehydy i pochodne.

użyty surowiec

obecność tlenu

temperatura złoża Skład dymu wędzarniczego

skład drewna

wilgotność drewna

Rysunek 3. Czynniki wpływające na skład dymu wędzarniczego.

WWA

Z uwagi na zaostrzenie przez UE norm dopuszczających maksymalne stężenia wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w wędzonych produktach. Wiele osób zadaje sobie pytanie jak wędzić poprawnie aby uniknąć ryzyka przekorczenia limitu tych rakotwórczych substancji. Preparaty dymu wędzarniczego podobnie jak dym zawierają różne ilości WWA (wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne). Ilość powstających WWA w tym także benzo(a)pirenu (uznawanego za silny kancerogen) jest zależna od temperatury pirolizy. Jak podaje literatura źródłowa ze zrębków zżarzanych w temperaturze 800 °C otrzymywano kondensat o zawartości benzo(a)pirenu na poziomie 5 µg/kg. Wszelkie źródła literaturowe podają, że w trakcie wytleniania surowca wędzarniczego temperatura krytyczna przyczyniająca się do zwiększenia udziału WWA to 450 °C. Z praktycznych obserwacji wynika, że wykrywalne ilości WWA obserwuje się już przy temperaturze wytleniania 400 °C. Jeśli piroliza jest prowadzona w zakresie tepertury nieprzekraczającym poziomu 450 °C to produkt finalny jest absolutnie bezpieczny. Dlatego też zaleca się, aby pirolizę prowadzić w zakresie temperatur 425-450 °C. Zakres ten ma swoje uzasadnienie z powodów naukowych. Otóż optymalny zakres temperatury wytleniania uwzgędnia bezpieczne poziomy benzo(a)pirenów i pozostałych WWA a jednocześnie zapewnia bogactwo substancji aromatycznych, smakowych i barwiących w dymie. 94

Temperatura

Frakcja drewna termolizowana

Barwa dymu

do 170 °C

intensywne wydzielanie wody

dym jasny

210-260 °C

intensywny rozkład pentozanów

dym jasnobrązowy

270-280 °C

intensywny rozkład celulozy i chemicelulozy

dym jasnoczerwony

350-450 °C

intensywny rozkład lignin

dym bezbarwny

Tabela 1. Zakresy temperatur rozkładu termicznego poszczególnych frakcji drewna Jak dowodzą obserwacje naukowe stopień nagromadzenia niebezpiecznych substancji ma szczególnie dużą koncentrację w obszarach powierzchniowych produktów wędzonych. Dlatego też, czym większy stosunek powierzchni wędzonego produktu do jego masy, tym większe ryzyko przekroczenia limitów WWA. Z danych prezentowanych przez Państwowy Instytut Weterynarii wynika, że niewielkie ilości produktów wędzonych przekraczają dopuszczalne przez UE normy na zawartość WWA. W przypadku ryb wędzonych przebadano blisko 1000 próbek, spośród których zaledwie 5 % przekroczyło poziom 2,3 µg/kg benzo(a)pirenu, natomiast średnie steżenie tego składnika wyniosło 0,8 µg/ kg. W przypdadku sumy 4 WWA średnia koncentracja wyniosła 1,9 µg/ kg w 1000 przebadanych próbkach. Ocena ryzyka przeprowadzoana przez Państwowy Instytut Weterynarii na materiale zbieranym w latach 2010-2012 spośród 650 próbek zgromadzonych w ramach urzędowych kontroli mówi, że niezidentyfikowano w żadnej spośród 650 prób przypadku, który odbiegałby od normy ustalonej przez UE. Normy jakie zostały ustalone w UE na produkty wędzone podaje poniższa tabela.

Grupa asortymentowa

Benzo(a)piren

Suma benzo(a)pirenu, benz(a)antracenu, benzo(b)fluorantenu, chryzenu

było

jest

było

jest

mięso wędzone i produkty mięsne wędzone

5,0 µg/kg

2,0 µg/kg

30,0 µg/kg

12,0 µg/kg

mięso ryb wędzonych i produkty rybołówstwa wędzone

5,0 µg/kg

2,0 µg/kg

30,0 µg/kg

12,0 µg/kg

szproty wędzone i szproty wędzone w konserwie

5,0 µg/kg

30,0 µg/kg

Tabela 2. Normy na zawartość benzo(a)pirenu i sumy niebezpiecznych WWA (węglowodorów aromatycznych) zgodnie z Rozporządzeniem Komisji (UE) NR 835/2011 z dnia 19 sierpnia 2011 r.

Wpływ dymu na wędzone produkty

Działanie przeciwuteniające dymu wynika z obecności silnych substancji przeciwutleniających (gwajakol, syringol, krezol). Odpowiedzialny za przeciwutlenianie gwajakol i jego pochodne oraz syringol wykazują najwyższą aktywność przeciwutleniającą w dymie i jego preparatach. Związki fenolowe zawarte w dymie i jego preparatach wnikają do wnętrza wędlin, a skracanie czasu osuszania, rozwinięcie powierzchni wędzenia oraz stopień nasycenia produktu wędzonego przez składniki dymu decyduje o zwiększeniu efektu antyoksydacyjnego. Bakteriostatyczne działanie dymu i jego preparatów zostało udowodnione w licznych pracach. Wiele z nich wskazuje na fenole i kwasy organiczne jako główne czynniki hamujące rozwój bakterii. O ile wpływ bakteriostatyczny dymu wędzarniczego na rozwój mikroflory powierzchniowej jest obserwowany od stuleci, to wpływ dodatku poszczególnych preparatów dymu wę-

RYBNE TECHNOLOGIE

dzarniczego na efekt bakteriobójczy czy hamowanie rozwoju mikroflory nie jest jednakowy i często sięga maksymalnego progu zalecanego dodatku na granicy akceptowalności sensorycznej. Zatem działanie bakteriobójcze preparatów dymu wędzarniczego często jest o wiele słabsze aniżeli samego dymu naturanego. Właściwości barwiące składników dymu wynikają z oddziaływania między grupami aminowymi występującymi w żywności. Jak podają autorzy prac naukowych aldehyd glikolowy, metyloglioksal i formaldehyd są odpowiedzialne za tworzenie brązowej barwy na powierzchni produktów wędzonych. Natomiast najbardziej aktywne w tworzeniu barwy produktów poddanych wędzeniu są glioksal, 2,5-dioksymetylofuroaldehyd, aldehyd krotonowy, furoaldehyd, acetoaldehyd, aldehyd propionowy i formaldehyd. Nuty smakowe i zapachowe charakterystyczne dla wędzonych produktów są w wysokim stopniu związane z udziałem związków fenolowych w produktach. Daun (1970) wskazał, aż 8 charakterystycznych dla dymu wędzarniczego nut smakowych i aromatycznych. Podaje on następujące nuty smakowe i zapachowe: pogorzeliskowa, dymna, kwaśna, cierpka, piekąca, wędzonkowa, gorzko-piekąca, krezolowa. Główne składniki budujące smak wędzonkowy to: gwajakole, krezole, fenol i jego pochodne, eugenol, cyklopentany, maltol, pochodne furanu. Sama obecność powyżej występujących substancji nie jest w stanie zbudować aromatu wędzonkowego. Dopiero reakcje zachodzące między składnikami dymu a produktami spożywczymi przyczyniają się do zbudowania kompleksowego aromatu wędzonki. n Bibliografia dostępna u autora

Myjka komorowa XMW-212 do mycia skrzyniopalet, palet i wózków produkcyjnych

tel.: 46 814 72 72 www.clevro.pl

NAJWYŻSZA SIŁA MYCIA NA RYNKU!

Marynaty grillowe i posypki Proaroma znajdują szerokie zastosowanie w sektorze rybnym.

PROAROMA POSYPKA CLASSIC ,,F”

Mieszanka aromatyczno-przyprawowa idealna do ryb. Nuta smakowo-zapachowa paprykowa przełamana nutą orientalną. Elementy zamarynowane w tej posypce mają piękną, apetyczną złocisto-karmelową barwę.

PROAROMA POSYPKA TANDOORI ,,F”

Mieszanka przyprawowa Tandoori do ryb i owoców morza. Harmonijna kompozycja doskonale podkreśla smak oraz nadaje egzotyczny smak curry z delikatną nutą owoców cytrusowych. Elementy zamarynowane w tej posypce mają intensywnie żółtą barwę.

PROAROMA POSYPKA LEMON&PEPPER

Mieszanka aromatyczno-przyprawowa z odświeżającą nutą cytryny oraz delikatną pikanterią pieprzu czarnego. Doskonale podkreśla smak ryb zwłaszcza pieczonych lub grillowanych. Zapraszamy do kontaktu z konsultantami Promar oraz na stronę www.promar.pl.

RYBNE TECHNOLOGIE

Nastrzykiwarka do ryb MH-1480 F/SAS SERVO AUTOMATIC SYSTEM Przeznaczona do zaawansowanych technologicznie procesów nastrzyku ryb oraz filetów rybnych.

Zalety konstrukcyjne: • 1480 igieł nastrzykujących. • Dwie głowice nastrzykujące nowej generacji z możliwością łatwego montażu i demontażu oraz przezbrojenia na głowicę z igłami Ø 1,6; Ø 2; Ø 2,5; Ø 3 mm. • Serwonapęd głowicy igłowej i transportera. • Unikalny system usuwania nadmiaru solanki z powierzchni nastrzykiwanego surowca. • Łatwe i czytelne sterowanie za pomocą „touch” panela. • Płynna regulacja prędkości ruchu głowicy. • Pozycjonowanie głowicy w zależności od grubości surowca w zakresie 30-80 mm. • Regulacja wysokości zejścia igieł nad płaszczyznę transportera. • Programowanie poziomu rozpoczęcia i zakończenia nastrzyku. • Nastrzyk w dowolnej zadanej warstwie surowca. • Płynna regulacja parametrów ciśnienia nastrzyku. • Ciągły pomiar temperatury solanki. • Stabilność parametrów w czasie pracy, zarówno niskie jak i wysokie nastrzyki charakteryzują się wysoką powtarzalnością. • System autodiagnostyki.

Wytwornice lodu łuskowego

Higiena • Unikalny system utrzymania higieny głowicy, skracający do minimum czas mycia wewnętrznego układu zasilania igieł. • Stół do mycia transportera, głowic i pozostałych elementów.

Tel. +48 46 814 55 00, www.metalbud.com

Przeznaczone są do produkcji zmrożonego „suchego” lodu łuskowego, wykorzystywanego w przetwórstwie spożywczym. Każdy model wytwornicy może zostać wyposażony pojemnik izolowany lodu, który zdecydowanie przedłuża okres magazynowania produkowanych łusek lodowych. Mogą być one produkowane zarówno do wersji kompaktowej jak i rozdzielonej. Zalety konstrukcyjne: • rama i obudowa ze stali kwasoodpornej; • wydajny układ chłodniczy, precyzyjnie dobrany do poszczególnych modeli; • rozdzielona wersja urządzenia (P) – pozwala na montaż agregatu poza pomieszczeniem, itp. na zewnętrznej ścianie budynku produkcyjnego; • automatyczny spust wody; • dezynfekcja UV wody zasilającej (opcja); • możliwość zastosowania zbiornika izolowanego; • korzystne parametry lodu: - postać „suchej” łuski - grubość około 1 mm, - niska temperatura (do -9 °C) oraz duża powierzchnia łusek, • odzysk ciepła z agregatu (opcja); • automatyczny ultradźwiękowy system mycia (opcja); • automatyczny system sterowania – touch panel. tel. +48 46 814 55 00, www.metalbud.com

Myjki pojemników Myjki tunelowe przeznaczone do mycia wszelkiego rodzaju pojemników z tworzyw sztucznych, pokryw pojemników, europalet. Produkowane są w różnych wielkościach i wydajnościach (od 150 do 3000 pojemników na godzinę). Zapewniają skuteczne i ekonomiczne prowadzenie procesu mycia i dezynfekcji. Tel. +48 46 814 55 00, www.metalbud.com

+ 96

GOSPODARKA RYBNA

W Polsce rządzi

śledź

W ubiegłym roku przemysł rybny wyprodukował mniej ryb mrożonych i wędzonych łososi, a więcej konserw rybnych. Najwięcej wytworzono marynat, najczęściej przetwarzaną rybą był śledź - wynika z danych Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej.

rodukcja ryb, przetworów rybnych i owoców morza w dużych zakładach przemysłu rybnego (zatrudnienie powyżej 50 osób) wyniosła w 2014 r. 374,6 tys. ton i była o 3,6 proc. mniejsza, niż w roku poprzednim. Spadek produkcji dotyczył głównie całych morskich ryb mrożonych (o ok. 33 proc. do 36,3 tys. ton). Mniej wytworzono wędzonych łososi i innych ryb wędzonych oraz mrożonego mięsa z ryb morskich. W 2014 r. wzrosła produkcja przetworów i konserw z ryb. W strukturze produkcji dominują marynaty z ponad 42 proc. udziałem w rynku. Najczęściej w produkcji przetworów i konserw wykorzystuje się śledzie. Według wstępnych danych, w ubiegłym roku spadł o 10 proc. eksport sektora rybnego i wyniósł 366,3 tys. ton. Wartość eksportu w stosunku do 2013 r. spadła o 3,9 proc. do 6,26 mld zł. Spadek wolumenu wywozu spowodowany był głównie ograniczeniem sprzedaży szprotów w portach zagranicznych przez polskich rybaków bałtyckich oraz spadkiem sprzedaży ryb poławianych przez statki dalekomorskie. Łącznie w ten sposób wyeksportowano 57,2 tys. ton ryb, tj. o 37,2 proc. mniej niż w 2013 r. Zmiany w eksporcie podstawowych grup produktów były niewielkie. Na poziomie roku poprzedniego utrzymał się wywóz ryb wędzonych (52,9 tys. ton), o 1,0 proc. zmniejszył się eksport filetów i mięsa z ryb (65,2 tys. ton), natomiast o 2,5 proc. więcej wyeksportowano przetworów i konserw z ryb (118,6 tys. ton). Na wzrost wartości eksportu wpłynęły wyższe ceny transakcyjne łososi (średnio o ok. 10 proc.), które stanowiły w 2014 r. prawie 53 proc. wartości całego polskiego eksportu sektora rybnego. Głównym odbiorcą były nadal Niemcy z 40,9 proc. udziałem w ujęciu ilościowym i ponad 55 proc. w ujęciu wartościowym. 98

Import ryb, przetworów rybnych i owoców morza do Polski wyniósł w 2014 r. 519,7 tys. ton i był o 2,9 proc. większy niż rok wcześniej. Więcej niż rok wcześniej sprowadziliśmy świeżych ryb (o 8,5 proc., 151,6 tys. ton) oraz przetworów i konserw (o 10,2 proc., 47,0 tys. ton). Podobny jak w 2013 r. był przywóz ryb mrożonych, a nieznacznie zmniejszył się przywóz filetów i mięsa z ryb. Kupowaliśmy przede wszystkim łososie (28,6 proc. wolumenu) i śledzie (17,7 proc.) oraz dorsze, mintaje i makrele. Ponad 31 proc. ryb sprowadziliśmy z Norwegii. Według IERIGŻ, bilansowe spożycie ryb i owoców morza w Polsce w ubiegłym roku wyniosło w przeliczeniu na mieszkańca 13,25 kg, wobec 12,17 kg w 2013 r. Największy wzrost konsumpcji dotyczy łososi (o prawie 90 proc. do 1,32 kg/mieszkańca), dorszy (o 46 proc. do 1,24 kg/mieszkańca) oraz szprotów (o 27 proc. do 0,89 kg/mieszkańca). Najczęściej polscy konsumenci zjadają mintaje - 2,85 kg/mieszkańca (wzrost o 6 porc.) i śledzie 2,11 kg/mieszkańca (wzrost o 8,2 proc.). http://www.portalspozywczy.pl/ n

30 years pojemniki i palety

Mięso w transporcie Pojemniki HDPE z certyfikatem spożywczym

630 L

Pojemniki Saeplast™ dzięki swojej solidnej, trzywarstwowej konstrukcji i ergonomicznemu kształtowi łączą wysokie wymagania higieniczne z niesamowitą wytrzymałością. Ponieważ są lżejsze i łatwiejsze do podnoszenia niż te, wykonane ze stali kwasoodpornej, oszczędzają czas podczas załadunku oraz zmniejszają koszt transportu. odporne na silne uderzenia higieniczne, łatwe do czyszczenia wieloletnia trwałość nawet w najcięższych warunkach pracy idealne do transportu „kat 3” stabilna paletyzacja, mocna podstawa różne kolory, rozmiary, możliwe nadruki (logo, numeracja itp.) funkcje umożliwiające identyfikację, skanowanie RFID, satelitarny system kontroli pojemników „MIND”

www.promens.com/saeplast

Doradztwo i sprzedaż w Polsce: Krzysztof Palczak • Promens Międzyrzecz Sp. z o.o.

Tel: +48 95 7429 427 • tel. kom.: +48 698 130 623 • E-mail: krzysztof.palczak@promens.com

GOSPODARKA RYBNA

Od kilku lat rośnie konsumpcja ryb Polacy jednak nadal jedzą mniej niż pozostali Europejczycy W ciągu roku przeciętny Polak spożywa średnio 12,4 kilograma ryb. Co prawda z roku na rok można zaobserwować tendencję wzrostową, ale w skali europejskiej i tak pozostajemy daleko w tyle. Polacy nadal nie mogą się przekonać do tego, by w swojej kuchni mięso zastępować rybami. Problemem są wysokie ceny i trudność ich przygotowania. – W Polsce od kilku lat obserwujemy wzrost konsumpcji ryb. Dużą popularnością cieszą się ryby mrożone, filety, bo lubimy kawałek białego mięsa, w którym nie ma ości i najchętniej taki, który nie będzie miał intensywnego rybnego zapachu. Stąd też m.in. popularność pangi albo tilapii. Spora jest też konsumpcja łososia norweskiego, dorsza, śledzia, mniejsza szproty i makreli – mówi agencji informacyjnej Newseria Grzegorz Łapanowski, prowadzący i juror „Top Chef”. Roczna konsumpcja to ok. 12,4 kilograma ryb na osobę, czyli dwa razy mniej niż przewiduje to unijna średnia. Zdaniem Łapanowskiego Polaków mogą odstraszać dość wysokie ceny ryb. Choć w ubiegłym roku po raz pierwszy od dawna zanotowano niewielki ich spadek, to w najbliższym czasie mogą one znów podrożeć. – Problem polega też na tym, że trudno jest kupić świeżą rybę, a to jest podstawowe kryterium przygotowania dobrej ryby. Poza tym ryba cały czas uchodzi za produkt spożywczy, który jest trudny do przygotowania. A tak wcale nie jest, bo wystarczy ją ugotować, upiec, udusić albo usmażyć. Większość ryb przygotowuje się naprawdę w bardzo prosty sposób – tłumaczy Grzegorz Łapanowski. Łapanowski podkreśla, że Polacy wciąż nie są przyzwyczajeni i wystarczająco przekonani do ryb w kuchni. 8 proc. w ogóle nie sięga po nie, a najmniej jedzą ich dzieci i młodzież. W jadłospisie wciąż króluje mięso czerwone lub drób, a przecież ryby dają kucharzom duże pole do popisu. – Niedoceniane są zupy rybne. Robi się je prosto, szybko, są tanie, a w smaku niesamowite. Wystarczą korpusy ryb, ewentualnie oczyszczone głowy, trzeba je gotować około 30 minut, z dodatkiem białego wina, kopru włoskiego, selera naciowego i pora. Do takiego bulionu dodajemy w zależności od upodobań pomidory, śmietanę, grzyby, świeże zioła czy kawałki ryby. To jest coś absolutnie pysznego – twierdzi Grzegorz Łapanowski. 100

Łapanowski tłumaczy, że ryby świetnie nadają się także na przystawkę. Wykorzystując różne ich rodzaje, można eksperymentować do woli. – Jest bardzo fajna technika, która pochodzi z Ameryki Południowej – to ceviche, czyli ryba marynowana w soku z cytryny albo z cytrusów, z odrobiną chili Dzięki temu sokowi ona się ścina. Na przykład sashimi to plasterki ryby najczęściej podawane z sosem sojowym albo z sokiem z cytryny, tatara można doprawić sosem sojowym, maggi, odrobiną soli, pieprzu, świeżych ziół – mówi Grzegorz Łapanowski. Włączanie ryb do menu zalecają lekarze, dietetycy i promotorzy zdrowia. Zawierają one kwasy omega-3, które sprzyjają wzmocnieniu odporności, łagodzą procesy zapalne, mogą zapobiegać rozwojowi nadciśnienia, miażdżycy i chorób układu krążenia. Badania dowodzą, że jedzenie ryb może być dobrym sposobem profilaktyki antynowotworowej i antyzawałowej. Tłuste ryby są także dobrym źródłem witamin A i D, a także witaminy E, które wpływają na wygląd skóry. http://www.lifestyle.newseria.pl/ n

GOSPODARKA RYBNA

Nowe wymagania w zakresie znakowania produktów rybołówstwa i akwakultury Komisja Europejska przygotowała listę pytań i odpowiedzi w zakresie stosowania rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1379/2013 z dnia 11 grudnia 2013 r. w sprawie wspólnej organizacji rynków produktów rybołówstwa i akwakultury, z uwzględnieniem rozdziału IV - „Informacje dla konsumentów” (art. 35 - 39).

oniższe wskazówki stanowią uzupełnienie informacji oraz tłumaczenie wybranych odpowiedzi opublikowanych na ww. stronie internetowej Komisji Europejskiej, w zakładce „Consumer information”.

Informacje obowiązkowe - Art. 35

Narzędzie połowowe W oznakowaniu produktów akwakultury, pochodzących z hodowli, nie jest wymagane podawanie informacji o narzędziu połowowym. W oznakowaniu produktów rybołówstwa z połowów morskich i śródlądowych, należy uznać za prawidłowe podawanie tylko części nazwy kategorii narzędzia połowowego z pierwszej kolumny załącznika III do rozporządzenia 1379/2013, tj. zamiast „Sieci okrążające i podrywki” można wskazać wyłącznie „Sieci okrążające” lub „Podrywki”. Nie została określona konieczność poprzedzania nazwy kategorii narzędzia połowowego jakimkolwiek sformułowaniem. Ze względu na czytelność dla konsumenta producenci mogą wskazać: „Złowiono za pomocą…” lub „Narzędzie połowowe:…”.

Oznaczenie handlowe - Art. 37

Zgodnie z art. 37 ust. 2, wszystkie gatunki ryb, które stanowią składnik innego środka spożywczego, mogą być oznaczone jako „ryby”, pod warunkiem, że nazwa i prezentacja takiego środka spożywczego nie odnosi się do określonego gatunku. Jeżeli jednak nazwa i prezentacja takiego środka spożywczego (np. marynowanego lub konserwowanego śledzia) odnosi się do określonego gatunku, na opakowaniu należałoby zamieścić zarówno zaakceptowane handlowe oznaczenie gatunku, jak i jego nazwę systematyczną - Śledź atlantycki, Clupea harengus. n Adres strony: http://ec.europa.eu/fisheries/cfp/market/faq/index_en.htm 102

www.cidlines.pl

FIRMY, LUDZIE

Zmiana w strukturach właścicielskich firmy Weindich Do grona wspólników firmy Weindich Sp.J. dołączyła Monika Weindich, do tej pory piastująca stanowisko Kierownika Działu Logistyki. To kolejne wzmocnienie właścicieli w strategicznym zarządzaniu firmą. Co godne podkreślenia, wybór tej osoby na to stanowisko nie jest przypadkowy. Ukończone studia Handlu Zagranicznego w Niemczech, następnie kilkunastoletnia praca w firmie Weindich sprawiły, że Monika Weindich nie tylko podchodzi profesjonalnie do stawianych przed nią zadań, ale także ma bogate doświadczenie w branży przemysłu mięsnego oraz gastronomii. Od kilku lat również Monika Weindich zasiada w Radzie Nadzorczej spółki Kulinaria S.A. Pani Monika sądzi, że kluczem do jej sukcesu w firmie Weindich stało się jej zamiłowanie do logistyki. Uważa, że dzisiaj firmy wygrywają współzawodnictwo na rynku nie tylko dzięki wykorzystywaniu logistyki na poziomie operacyjnym, ale w coraz większym stopniu dzięki traktowaniu logistyki jako strategicznej szansy. Jako ceniony fachowiec z ogromną praktyką stawia sobie za cel optymalizację procesów logistycznych, a tym samym w najbliższym czasie wykorzystania logistyki jako zasadniczego elementu zarządzania strategicznego w firmie Weindich.

104

Monika Weindich wprowadziła linię produktów marki własnej DiamandLine oraz luksusowych urządzeń kuchennych dla domu Graef (www.graef.pl). Jest pomysłodawczynią, główną inicjatorką i organizatorem specjalistycznej imprezy targowej Gastrosilesia (www.targi.gastrosilesia.pl), odbywającej się co dwa lata w siedzibie firmy. Równie kluczowe było pozyskanie zagranicznych kontrahentów, którzy traktują firmę Weindich jako rzetelnego partnera w biznesie, powierzając jej dystrybucję swoich produktów w Polsce.

Prywatnie, pani Monika jest matką dwójki dzieci: Marvina - 4 lata i Mileny - 2,5 latka. Interesuje się podróżami i jest miłośniczką zwierząt. Pani Monice życzymy wszystkiego dobrego, dalszych sukcesów zawodowych i realizacji zamierzonych planów w nowym roku. n

FIRMY, LUDZIE

GIESSER

– historia sukcesu 1776 r. – Johannes Giesser kładzie podwaliny przedsiębiorstwa GIESSER rozpoczynając rzemieślnicze wytwarzanie noży i narzędzi tnących. W 1865 r. otwiera specjalistyczny sklep z wyrobami stalowymi z warsztatem produkcyjnym, od 1934 r. następuje produkcja noży ręcznych ze stałym ostrzem. W roku

1934 przedsiębiorstwo dzieli się na fabrykę Alfred Giesser Messerfabrik, która zajmuje się produkcją noży maszynowych i Johannes Giesser Messerfabrik. W 1936 r. sukces przynosi wytworzenie wraz z Böhler Edelstahl nierdzewnej stali nożowej. W 1961 r. następuje pierwsze uroczyste przekazanie do użytkowa-

nia nowego budynku firmy GIESSER MESSER. Wprowadzona w roku 1981 pierwsza linia do próżniowego procesu utwardzania przynosi znaczną poprawę jakości pod względem zwiększenia odporności ostrza na zużycie.

Innowacyjność w połączeniu z wysokim standardem jakości Dziś firma GIESSER jest jednym z wiodących na świecie producentów wysokiej jakości noży i osprzętu dla profesjonalnych użytkowników z przemysłu przetwórczego branży spożywczej i gastronomii. Od ponad 140 lat firma GIESSER stale rozwija się i modernizuje, aby móc sprostać zarówno rosnącemu popytowi jak i najnowszym osiągnięciom techniki. Niezwykle wysoka jakość narzędzi tnących GIESSER ceniona jest na całym świecie przez profesjonalistów z przemysłu przetwórczego branży spożywczej i gastronomii. Wykonanie Made in Germany gwarantuje tu niesamowity stosunek ceny do jakości produktu. Wysokie zapotrzebowanie i silny wzrost wymagają stale zatrudnienia większej liczny pracowników i rozwoju linii produkcyjnych.

106

FIRMY, LUDZIE

W powstałym w 2000 r. zakładzie produkcyjnym w Winnenden, który wyposażony został w najnowocześniejsze technologie, 115 pracowników wyprodukowało w 2014 r. 2,5 mln profesjonalnych noży. Od 2003 r. ruszyła w Winnenden produkcja rękojeści poprzez zastosowanie nowych wtryskarek. Tradycja ma w firmie GIESSER ogromne znaczenie, jednak gdy chodzi o innowacyjne opracowywanie nowych technologii jak i stałą optymalizację produktów, to firma GIESSER zawsze znajduje się w czołówce. W swoim asortymencie firma GIESSER posiada ponad 2.500 różnego rodzaju noży kutych ręcznie i tłoczonych oraz akcesoriów, wśród nich szerokie spektrum profesjonalnych noży kuchennych, które potrafią sprostać nawet najbardziej wygórowanym wymaganiom: perfekcyjna ostrość, poręczność uchwytu jak i znakomita jakość wykonania stanowią o doskonałości noży kuchennych GIESSER. GIESSER stanowi zawsze gwarancję najwyższej jakości, a zapewnia ją, oprócz wysokiej klasy materiałów, również pierwszorzędne wykonanie, ponieważ podczas procesu produkcji można znacznie poprawić odporność ostrza na rdzę. Dzieje się tak dzięki dwóm procesom, utwardzaniu w próżni i szlifowaniu, względnie polerowaniu ostrza. W centrum uwagi GIESSER znajduje się zawsze klient i jego potrzeby. Partnerskie podejście do klienta sprawia, że firma GIESSER zaznajomiona jest z ustawowymi wymaganiami jakie stawiane są zakładom działającym w przetwórstwie spożywczym, a dzięki temu może zaproponować nieskomplikowane i przyszłościowe rozwiązania.

Właściwe narzędzie do każdego rodzaju pracy Tam gdzie przetwarzane są artykuły spożywcze, należy zwracać szczególną uwagę na bezpieczeństwo i higienę. Zgodny z HACCP system „Colour Coding” firmy GIESSER niezmiernie ułatwia przebieg pracy i przyporządkowanie surowców w gastronomii jak i zakładach przetwórstwa mięsnego i spożywczego. Różne formy uchwytów noży kutych i tłoczonych z asortymentu GIESSER dostępne są w 6 różnych kolorach. Umożliwia to indywidualne wyposażenie każdego miejsca pracy zgodnie z zakresem zastosowania jak i rodzajami krojonego produktu. Zapobiega to pomyłkom i zamianom. I tak na przykład w zakładach przetwórstwa mięsnego zaleca się stosowanie do każdego rodzaju mięsa innego koloru uchwytu noża. W firmach o pracy zmianowej każdej zmianie przyporządkowuje się oddzielny kolor. Nowością w asortymencie jest kolor jasnofioletowy dedykowany przygotowaniu potraw

wegańskich czy Halal. W takiej samej palecie kolorów GIESSER oferuje również deski do krojenia z tworzywa sztucznego w trzech wymiarach z rowkiem lub bez. Zgodne z HACCP kodowanie kolorami odpowiada ustawowym przepisom dotyczącym higieny; zastosowany materiał można sterylizować i myć w zmywarkach. Z myślą o kliencie GIESSER przygotowane ma nawet wskazówki dotyczące optymalnej pielęgnacji wysokiej jakości noży. Po każdym ich użyciu powinny być w miarę możliwości ręcznie umyte tak, aby nie narażać ostrzy dłużej niż to jest konieczne na działanie agresywnych środków do mycia naczyń lub zawierającej chlor wody. Noże należy przechowywać stale w suchych miejscach i mieć na uwadze, by podczas krojenia stosować odpowiednie podkładki lub deskę z drewna lub tworzywa sztucznego. Nigdy nie należy kroić na talerzu, metalu lub kamieniu. Aby profesjonalne noże zawsze były ostre, ostrza należy regularnie ostrzyć. Można to zrobić w bardzo prosty sposób stosując narzędzia do ostrzenia, jakie znajdziecie Państwo również w ofercie GIESSER. Highlights w asortymencie GIESSER stanowią serie noży BestCut i PrimeLine, które dzięki swoim specjalnym właściwościom znajdują optymalne zastosowanie w gastronomi i przemyśle przetwórstwa spożywczego. Wśród najnowszych produktów GIESSER znaleźć można na przykład nóż do nacięć na pieczeni wieprzowej, gwarantujących chrupiącą skórkę. Inną propozycją jest nóż wyposażony w ogranicznik umożliwiający krojenie jednakowej grubości plastrów mięsa czy sera. Więcej informacji o produktach GIESSER znajdziecie Państwo na naszej stronie www.giesser.de n 107

GOSPODARKA

PROW 2014-2020 W mojej ocenie jest to jeden z ważniejszych dni na najbliższe sześć lat dla polskiego rolnictwa, dla realizacji Wspólnej Polityki Rolnej w naszym kraju – powiedział minister rozpoczynając konferencję poświęconą ostatecznemu kształtowi nowego Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014-2020.

zef resortu rolnictwa podkreślił, że Polska, jako jedno z trzech pierwszych państw Unii Europejskiej otrzymała zatwierdzenie programu. Pod względem środków finansowych jest to największy program wśród krajów unijnych. Do dyspozycji beneficjentów jest w ramach PROW 2014-2020 około 13,5 mld euro. W tej nowej perspektywie finansowej mamy łącznie w ramach PROW, płatności bezpośrednich i z polityki spójności ponad 42,4 mld euro, które powinny być wykorzystane na terenach wiejskich, w rolnictwie i przetwórstwie – zwrócił uwagę minister Marek Sawicki. Najważniejszą dla nas sprawą było skonstruowanie nowego Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich tak, aby szczególnie wzmocnić współpracę poziomą między rolnikami, między przedsiębiorstwami, ale także współpracę poziomą i pionową w ramach łańcucha żywnościowego – podkreślił minister dodając - wierzę, iż po tych sześciu latach będziemy mieli większą współodpowiedzialność producentów i przetwórców za kształtowanie rynku żywnościowego w Polsce, Europie i na świecie. Drugim istotnym elementem, na który zwrócił uwagę szef resortu rolnictwa to nastawienie nowego PROW na ponowne i lepsze odczytanie oczekiwań i potrzeb konsumentów. Kierujemy nasz nowy program do gospodarstw małych i średnich, którzy są naturalnymi producentami żywności podwyższonej jakości, w tym także żywności ekologicznej – powiedział minister. Kolejnym zadaniem jest włączenie szeroko rozumianej społeczności wiejskiej w rozwój. Minister zwrócił uwagę, że dziś mamy już tylko 12 % rolników, utrzymujących się głównie z rolnictwa poniżej 8 %,

108

a na terenach wiejskich rolnicy to niespełna 30 %. Dlatego też należy uczynić wszystko, aby wzrosła nie tylko atrakcyjność wsi jako miejsca zamieszkania, ale aby w przyszłości była to także atrakcyjność pracy. Temu będą służyły działania związane z tworzeniem miejsc pracy na wsi, z rozwojem usług i to nie tylko na rzecz rolników, ale także i innych mieszkańców wsi oraz mieszkańców miast. Od wieków rolnictwo jest naturalnym strażnikiem środowiska naturalnego – podkreślił minister Marek Sawicki dodając – My, rolnicy, jak żadna inna grupa społeczno-zawodowa zdajemy sobie sprawę z tego, jak od jakości środowiska naturalnego zależy nasza przyszłość i nasza przyszła produkcja. Dlatego w tym programie działania o charakterze ekologicznym, działania o charakterze środowiskowym mają rzeczywiście swój ogromny udział. Wiedząc o tym, że jesteśmy tylko czasowymi użytkownikami, dzierżawcami środowiska naturalnego od przeszłych pokoleń, musimy to środowisko w pełni produkcyjne pozostawić przyszłym pokoleniom po to, aby mogło się harmonijnie i dynamicznie rozwijać – powiedział minister Sawicki określając czwarte zadanie, jakie przyświecało konstruowaniu PROW na lata 2014-2020. Szef resortu rolnictwa zwrócił również uwagę na to, że przy opracowywaniu programu brało udział kilkadziesiąt osób, a głównym koordynatorem unijnych negocjacji była radca generalny Zofia Krzyżanowska. Szczegóły PROW 2014-2020 omówił w formie prezentacji dyrektor departamentu rozwoju obszarów wiejskich Dariusz Nieć. http://www.minrol.gov.pl/ n

GOSPODARKA

Żeby wejść

na nowy rynek trzeba wydać dość duże pieniądze Brak informacji pozostaje jedną z największych barier w rozwijaniu polskiego eksportu, ale ten i tak wciąż rośnie, nawet w obliczu rosyjskiego embarga na żywność z UE. Polacy wysyłają coraz więcej żywności nie tylko do państw Unii Europejskiej, lecz również w dalsze regiony świata. Serwis portalspozywczy.pl rozmawiał na ten temat ze Sławomirem Majmanem, prezesem Polskiej Agencji Informacji i Inwestycji Zagranicznych. Jak polskie firmy radzą sobie z dywersyfikacją rynków zbytu, m.in. w obliczu rosyjskiego embarga na żywność z UE? Polska otwiera się na nowe, pozaeuropejskie rynki i wynika to nie tylko z konieczności, ale też wrodzonej ciekawości Polaków. Rosyjskie embargo motywuje nas do odkrywania krajów bardziej odległych, ale za to z ogromnym potencjałem, np. Azji, Bliskiego Wschodu, Północnej Afryki czy RPA, kraje otwarte na nasze produkty objęte embargiem, a jeszcze nimi nienasycone. W ciągu 11 miesięcy ubiegłego roku eksport towarów rolno-spożywczych objętych rosyjskim embargiem wzrósł o 4,5 procent. Polskie produkty trafiły głównie do Niemiec, Wielkiej Brytanii, Włoch i Francji, gdzie eksport wzrósł o blisko 7,5 procent, ale również na rynki bałkańskie i pozaeuropejskie - do tych regionów łącznie na poziomie 34 proc. Dokładnie do Stanów Zjednoczonych, głównie za sprawą wieprzowiny, Algierii, Arabii Saudyjskiej i Indonezji dzięki produktom mleczarskim, Afryki Zachodniej (mięso drobiowe), Bośni i Hercegowiny (wołowina), Zjednoczonych Emiratów Arabskich oraz Egiptu (warzywa mrożone). Ważnym kierunkiem eksportowym w ubiegłym roku były również Chiny. Jak wyglądają największe bariery w rozwijaniu eksportu? Obecnie jedną z największych takich barier jest brak informacji. I chodzi tu o obie strony, tak polskich przedsiębiorców, jak i potencjalnych zagranicznych partnerów biznesowych. Polscy przedsiębiorcy stosunkowo niewiele wiedzą o nowych rynkach. Chociaż dowiadują 110

się coraz więcej. PAIiIZ ma cały program szkoleniowy na temat rozwijania handlu z rynkiem chińskim, czy też Afryką. Bardziej poważnym problemem jest brak wiedzy po stronie zagranicznych kontrahentów. Przedsiębiorcy w krajach azjatyckich nie wiedzą nic lub wiedzą naprawdę mało na temat polskiej gospodarki, jej potencjału i możliwości współpracy. O ile udało się nam stosunkowo szybko odrobić tę lekcję w Europie, to w przypadku rynków odległych nadal ona trwa. Wiedza przedsiębiorcy chińskiego o polskim rynku jest znacznie mniejsza od wiedzy polskiego przedsiębiorcy o rynku chińskim. Proces edukacji będzie trwał wiele lat. Polskie władze, w tym PAIiIZ, pracują bardzo mocno nad edukacją zagranicznych partnerów. Działa specjalna komórka, która ma pokazywać Chińczykom, co to jest Polska. Przyjmujemy rocznie ponad 90 delegacji rządowych, biznesowych i dziennikarskich cierpliwie tłumacząc im jakie są możliwości współpracy z Polską. Pokazując im, że nie jest to zacofana gospodarka postkomunistyczna oparta m.in. na tradycyjnym rolnictwie. Barierą są także finanse. Firmy skarżą się, że nie stać ich na prowadzenie pogłębionych analiz rynku, potrzeb konsumenta, opłacanie wyjazdów, ubezpieczenie kredytów eksportowanych itd. Żeby wejść na nowy rynek na początku trzeba wydać dość duże pieniądze. Trudno się także spodziewać aby rząd, czy szerzej państwo, płaciło za badania rynkowe dla prywatnych firm. Jednocześnie warto podkreślić, że na wielu stronach agencji państwowych, w tym

GOSPODARKA

PAIiIZ, dostępnych jest dużo informacji np. na temat rynku chińskiego. Przykładami są portale programów „Go China”, czy „Go Africa”, na które wchodzi tysiące ludzi poszukujących informacji na temat tych rynków. Problemem jest także bardzo rzadka sieć polskich placówek handlowych za granicą. W Chinach np. mamy dwie placówki handlowe na cały ten ogromny kraj, plus nasze małe dwuosobowe biuro. W Afryce placówka w RPA obsługuje 10 krajów w tamtym regionie. Czy problemem w zdobywaniu rynków zagranicznych jest także brak współpracy pomiędzy polskimi przedsiębiorcami? To jeden z zarzutów ministra Sawickiego pod adresem polskich firm spożywczych, które powinny według niego wspólnie pracować nad zdobywaniem dalekich rynków łącząc siły finansowe i produkcyjne. Tutaj bym się nie zgodził. Znam bardzo wiele pozytywnych przykładów kiedy kilka firm z Polski współpracuje ze sobą na rynkach zagranicznych w zakresie marketingu i promocji. Nie jest masowym zjawiskiem, także poza Polską, że firmy na co dzień ze sobą konkurujące na przykład zaczynają produkować wspólny asortyment na eksport. To są pojedyncze przykłady. Trudno marzyć o tym, aby pięć mleczarni podpisało kontrakt i zaczęło produkować ten sam ser na potrzeby dużego odbiorcy np. z Chin. Taki projekt byłby niezwykle trudny w realizacji. Oprócz generalnej promocji, którą należy prowadzić przyjęliśmy trochę inną strategię, czyli strategię promocji selektywnej. Co roku wybieramy sektory, na które kładziemy większy nacisk. W tym roku jest to np. sektor spożywczy. Jednocześnie typujemy 2 - 3 firmy, które według naszych ekspertów mają największe szanse na wejście w kanały dystrybucyjne w Chinach i cierpliwie z nimi tam jeździmy, wspierając ich działania. Jak do tej pory najlepiej idzie nam w sektorach cukierniczym i mleczarskim. Jakieś konkretne przykłady? Dobrym przykładem jest Mlekovita, która z powodzeniem weszła na rynek chiński i potrafi się nie tylko utrzymać, ale systematycznie rozwija tam swoją działalność zwiększając eksport. Nie jest obecna w całych Chinach, ale jest obecna na znacznym obszarze kraju i można ją nazwać dużym dostawcą na rynek chiński. http://www.portalspozywczy.pl/ n

111

GOSPODARKA

Nowe rynki otwierają się na polskich eksporterów żywności Polskie firmy spożywcze coraz uważniej przyglądają się dalekim rynkom. O atrakcyjności takiego kraju, jak Chiny, niemal powszechnie już wiadomo, jednak do świadomości producentów żywności stopniowo przebijają się także inne ciekawe rynki, jak Uzbekistan, Azerbejdżan, Wietnam, Tanzania, Zambia, Botswana czy wiele innych. Na ten temat serwis portalspozywczy.pl rozmawiał ze Sławomirem Majmanem, prezesem Polskiej Agencji Informacji i Inwestycji Zagranicznych. Jakimi rynkami powinni zainteresować się polscy przedsiębiorcy z branży spożywczej? Firmy mleczarskie powinny zwrócić uwagę na Algierię. Ten kraj ma wysoki potencjał eksportu wyrobów mleczarskich, w tym mleka w proszku, pod warunkiem, że nasze mleczarnie będą brały aktywny udział w przetargach, które są organizowane przez władze tego kraju. Chiny mają ogromny potencjał eksportu wieprzowiny, pod warunkiem anulowania czasowego zakazu wprowadzonego w związku z ASF. Negocjujemy aby wprowadzić regionalizację, tak aby zakaz eksportu nie obejmował całej Polski, a jedynie fragment kraju gdzie wykryto przypadki tej choroby. Chiny to także potencjalny, duży odbiorca naszych owoców i warzyw lub ich przetworów. W tym wypadku czekamy na zezwolenia fitosanitarne, ministerstwo rolnictwa prowadzi rozmowy w tej sprawie. Podkreślam, że zgoda polityczna, żeby eksportować już jest, teraz potrzebne są uzgodnienia techniczne. Krajem z dużym potencjałem eksportu wieprzowiny jest także Korea Południowa, ale i w tym wypadku problemem jest czasowy zakaz wwozu związany z wykryciem w Polsce przypadków ASF. Kolejny kraj to Japonia, do której możemy eksportować naszą wołowinę. Pod koniec lutego br. wraz z wizytą prezydenta Komorowskiego do Japonii wybrali się przedstawiciele trzech polskich firm zajmujących się przetwórstwem i eksportem mięsa. Firmy spożywcze powinny przyglądać się takim krajom azjatyckim jak, np. Uzbekistan, Azerbejdżan i Wietnam, jak również krajom Bliskiego Wschodu, szczególnie Izraelowi oraz Zjednoczonym Emiratom Arabskim, a także Północnej Afryki w tym Egiptowi i Maroku. W tym roku, w ramach programu „Go Africa” planujemy moc112

niej zaistnieć z polską żywnością w Republice Południowej Afryki, a także Tanzanii, Zambii i Botswanie. Niezwykle ciekawym przypadkiem jest Angola, gdzie Polacy są głównymi specjalistami od rybołówstwa w tym kraju. Zaczynaliśmy od edukacji kadry dla branży połowowej, następnie dostarczaliśmy statki dla rybołówstwa morskiego, następnie było magazynowanie i przetwórstwo ryb, a na koniec dystrybucja. W zasadzie większa część rybołówstwa Angoli została stworzona i nadal jest prowadzona przez polskich partnerów. Warto także spojrzeć bliżej w kierunku Krajów Bałkańskich, a także Białorusi, czy Kazachstanu. Te dwa ostatnie kraje są członkami Unii Celnej, co z jednej strony jest ogromnym atutem, z drugiej jednak ryzykiem, w przypadku ewentualnego przyłączenia się tych krajów do rosyjskiego embarga.

GOSPODARKA

Co z Ameryką Północną i Południową? W przypadku obu Ameryk - z uwagi na koszty logistyki oraz ograniczenia prawne, możliwości eksportu są dość ograniczone. Widać jednak pewne możliwość zwiększenia eksportu wieprzowiny i wyrobów mleczarskich do Stanów Zjednoczonych, zaś warzyw i owoców mrożonych do USA i Kanady. Czynione są starania o dopuszczenie na rynek amerykański naszych jabłek i gruszek. Prowadzone jest także rozpoznanie rynku brazylijskiego pod kątem możliwości rozwoju eksportu np. produktów mleczarskich, których ten kraj jest znaczącym importerem. PAIiZ chce także ściągnąć chińskich inwestorów do Polski? Zgadza się. Namawiamy kapitał chiński aby zainwestował w przetwórstwo rolno-spożywcze w Polsce. Po to, aby duże firmy chińskie eksportowały do Chin, to co wyprodukują w Polsce jako produkt europejski. Taki pomysł ma głęboki sens. To wynika m.in. z obaw klasy średniej w Chinach przed rodzimą produkcją chińską. Zaufanie do żywności chińskiej podważyło wiele afer z bezpieczeństwem żywności, które miało miejsce w ostatnich latach, chodzi m.in. o pojawienie się melaniny w mleku dla niemowląt. Warto przypomnieć, że w Chinach szybko rośnie klasa średnia i wydatki na żywność. Szacuje się, że w latach 2012-2022 wartość wydatków na produkty spożywcze w tym kraju potroi się. Produkty spożywcze z Europy postrzegane są jako bezpieczne, o wysokiej jakości, darzone są dużym zaufaniem. Największy chiński koncern mleczarski działający na terenie Mongolii Wewnętrznej, aby podnieść zaufanie konsumentów do swoich produktów mógłby na przykład wytwarzać swoje produkty w Polsce i eksportować je do Chin jako produkty europejskie. Korzystając z możliwości rozwinięcia działalności w Polsce poprzez przejęcie części jednego z polskich producentów. Na jakim etapie są rozmowy? Negocjacje się toczą, gdy zostaną sfinalizowane będziemy mogli powiedzieć więcej. Obecnie prowadzimy aktywne rozmowy z trzema chińskimi koncernami. Warto zaznaczyć, że nie mówimy jedynie o branży mleczarskiej, ale także o inwestycjach w zakłady przetwarzające np. jabłka. Nie myślimy o tym jedynie w kontekście rosyjskiego embarga i chwilowej nadpodaży tych owoców na polskim rynku. Chiny to potężny rynek zbytu na przetwory z jabłek, w tym na ocet jabłkowy, cydr, itd. Chiny to jeden z największych producentów jabłek i koncentratu jabłkowego. Tak, ale Chińczycy nie będą wozić jabłek do Polski, przetwarzać a następnie eksportować do siebie. Taniej i wygodniej będzie kupić surowiec w Polsce, szczególnie że nasi producenci oferują jabłka najwyższej jakości, w dużych ilościach i atrakcyjnych cenach. http:// www.portalspozywczy.pl/ n

113

GOSPODARKA

Anna Koza

Program

„Doceń polskie” XV audyt żywności w liczbach 28 stycznia w Krakowie odbyła się XV certyfikacja żywności przeprowadzona w ramach Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie”. Trwa zliczanie punktów, które eksperci przyznali żywności za smak, wygląd i stosunek jej jakości do ceny. Noty wystawione przez członków Loży Ekspertów decydują o tym, które ze zgłoszonych wyrobów zdobędą certyfikat „Doceń polskie”.

odczas przeprowadzonego 28 stycznia audytu artykuły spożywcze oceniała Loża Ekspertów, której przewodniczącym jest Mirek Drewniak. - Wyroby polskich producentów prezentują coraz wyższą jakość, a jednocześnie ich ceny są już ustabilizowane - podkreśla mistrz kuchni, współzałożyciel i członek Fundacji Klubu Szefów Kuchni. Mirek Drewniak dodaje, że polskich specjalności, których inne kraje mogą nam zazdrościć jest sporo, ale na szczególną uwagę zasługują wędliny oraz jabłka i przygotowywane z nich wyroby, takie jak tłoczone soki czy - bardzo popularne w ostatnim czasie - cydry. - To pierwsza certyfikacja, podczas której w moim arkuszu ocen przeważały „10” - zdradza Zbigniew Kurleto, który także przyznawał

noty żywności. Członek Loży Ekspertów programu „Doceń polskie” nie ukrywał jednak, że kilka wyrobów biorących udział w styczniowym audycie go zawiodło. Były to jednak wyjątki, gdyż jego zdaniem generalnie jakość rodzimej żywności rośnie, a zjawisku temu nie towarzyszą znaczne wzrosty cen. - Gdyby w sklepach dostępna była tylko polska żywność, moglibyśmy być pewni jej jakości - stwierdza Celina Nierodkiewicz, członkini Loży Ekspertów programu „Doceń polskie”. - To już piętnasta certyfikacja. Cieszy mnie nie tylko wysoki poziom produktów, ale i rozwój programu „Doceń polskie” oraz stosunek producentów do tej inicjatywy; także podczas tego audytu ocenialiśmy żywność firm przystępujących po raz kolejny do programu - dodaje.

Eksperci ocenili ponad 160 wyrobów spożywczych.

Eksperci podczas oceny

114

GOSPODARKA

oceny. Członkowie Loży Ekspertów powtórnie sprawdzają żywność i przyznają jej punkty - druga ocena nie odbiega od sposobu, w jaki bada się artykuły spożywcze po raz pierwszy. W trakcie styczniowego audytu eksperci oceniali ponownie wyroby 22 producentów.

Ogólnopolski Program Promocyjny „Doceń polskie” www.docenpolskie.pl www.blog.docenpolskie.pl Eksperci ocenili ponad 160 wyrobów spożywczych. - Tę certyfikację określiłabym mianem czekoladowej, gdyż bardzo dobre wrażenie wywarły na mnie ręcznie robione czekolady z dodatkiem owoców i ziół. Poza nimi, w pamięci szczególnie utkwiły mi doskonałe wędliny, jogurty, przetwory warzywne, soki jabłkowe oraz słodycze przywodzące na myśl czasy mojego dzieciństwa. Wysoką jakość prezentowały także m.in. dania gotowe i piwa z regionalnych browarów - wylicza Celina Nierodkiewicz.

XV audyt żywności w liczbach

Program „Doceń polskie” jest realizowany od 4 lat. Zainicjowane w 2011 roku przedsięwzięcie od samego początku cieszy się wsparciem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi; Marek Sawicki jest honorowym patronem programu. W styczniowym audycie żywności wzięło udział 167 produktów z asortymentu 63 firm. O zdobycie certyfikatu ubiegali się producenci właściwie z całej Polski - reprezentujący 14 województw. Wyroby asortymentu jednego z uczestników programu musiały przemierzyć ok. 500 km, aby dotrzeć do stolicy Małopolski, w której miała miejsce certyfikacja. Podczas audytów oceniane są 3 aspekty: smak, wygląd i stosunek jakości produktu do jego ceny. Za każdy z wymienionych czynników przyznawane są punkty w skali 1-10. Godło programu otrzymują tylko te artykuły spożywcze, które zdobędą minimum 7,5 punktu. Żywność z maksymalnymi notami jest nagradzana także tytułem TOP PRODUKT. Eksperci ocenili 15 kategorii wyrobów: pieczywo i wyroby cukiernicze, nabiał i tłuszcze, napoje, słodycze, owoce i warzywa, miody, suplementy diety, alkohol, mięso i wędliny, dania gotowe, przetwory owocowe i warzywne, ryby, makarony, przyprawy oraz produkty przemiału zbóż. W gronie produktów mogących zdobyć prestiżowe godło znalazły się także wyroby marki własnej sieci handlowej. Dotychczas 3 ogólnopolskie sieci sklepów zdecydowały się przystąpić do programu „Doceń polskie” z żywnością ze swojego asortymentu. Produkt marki własnej muszą spełniać te same kryteria, co pozostałe artykuły ubiegające się o wyróżnienie. Najbardziej wartościowe z nich otrzymują certyfikat „Doceń polskie-MARKI WŁASNE” i tytuły TOP PRODUKTMARKI WŁASNE. Jedna z firm zgłosiła do oceny 17 wyrobów, co jest rekordem styczniowego audytu. Natomiast inny uczestnik programu „Doceń polskie” w asortymencie posiada już aż 14 artykułów wyróżnionych przez ekspertów podczas dotychczasowych certyfikacji. W trakcie minionego audytu producent ten ubiegał się o możliwość dalszego posługiwania się znakiem promocyjnym. Certyfikaty wystawiane są na 24 miesiące. Po upływie tego czasu wytwórca, który nadal chce korzystać z godła promocyjnego jest zobowiązany dostarczyć wyróżnione wcześniej artykuły do ponownej

Celem programu „Doceń polskie” jest promocja wysokiej jakości produktów spożywczych dostępnych na polskim rynku. Ich selekcją, oceną i przyznaniem certyfikatu „Doceń polskie” zajmuje się piątka specjalistów zawodowo związana z żywnością i technologią żywienia, która tworzy Lożę Ekspertów. Zasiada w niej m.in. reprezentant Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, a także członkowie Fundacji Klubu Szefów Kuchni. Twórca programu „Doceń polskie” jest także organizatorem projektu BlogerChef (blogerchef.pl) – innowacyjnego przedsięwzięcia skierowanego do blogerów kulinarnych. Celem projektu jest propagowanie wspólnego gotowania wśród pasjonatów kuchni, którzy swoją wiedzą i przepisami dzielą się w Internecie. Dzięki ogólnopolskiemu konkursowi, warsztatom i pokazom kulinarnym, blogerzy mają okazję do spotkań, poznawania nowych miejsc i produktów, wymiany doświadczeń, nauki oraz dobrej zabawy. n

Eksperci podczas oceny 115

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Na rynek wchodzi

polski wynalazek, który odmienił wieprzowinę

Nad nową polską wieprzowiną - idealną m.in. dla starzejącego się społeczeństwa Europy - sztab naukowców, którym współkierowała prof. Agnieszka Wierzbicka, pracował przez ostatnich pięć lat. Teraz czas na masowe wdrożenie technologii.

ak informuje „Puls Biznesu”, w branży mięsnej tak rewolucyjnej innowacji jeszcze w Polsce nie było. - Opracowane przez nas technologie sprawiają, że mięso i wyroby są o 40 proc. mniej kaloryczne, mają o połowę mniej soli, zawierają natomiast dodatkowe antyoksydanty i więcej tłuszczów nienasyconych kosztem nasyconych. Uzyskujemy więc żywność o walorach prozdrowotnych - mówi prof. Agnieszka Wierzbicka, współkierująca projektem Biożywność, w ramach którego opracowano i wdrożono mięsną technologię. Technologia produkcji i przetwórstwa wieprzowiny funkcjonalnej, opracowana na Wydziale Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego (SGGW) i w Instytucie Genetyki i Hodowli Zwierząt PAN w Jastrzębcu zdobyła już liczne nagrody na Światowych Targach Wynalazczości w Brukseli. Projekt właśnie wkracza w etap komercjalizacji. Naukowcy chcą nieodpłatnie udostępniać technologię rolnikom i zakładom przetwórczym, aby ułatwić szerokie wdrożenie w przemyśle mięsnym. http://www.agronews.com.pl/ n 116

prof. Agnieszka Wierzbicka

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Takiej wędliny nikt wcześniej nie robił Polska firma była pierwsza Potrzeba matką wynalazków. Gdy w okresie stanu wojennego brakowało w kraju mięsa wieprzowego, polska firma Konspol, jako pierwsza na świecie, stworzyła wędlinę składającą się w 100 proc. z mięsa kurczaka. Patent przyniósł nieoczekiwane korzyści - po towar zaczęli zgłaszać się klienci z państw islamskich, w których religia zabrania spożywania wieprzowiny.

ziś Grupa Konspol to jeden z największych producentów i przetwórców mięsa drobiowego w Polsce. Współpracuje z wielkimi firmami handlowymi i sieciami fastfood, jest obecna w Polsce i Europie Zachodniej, a od kliku lat stawia fabrykę w Indonezji. Pomimo ciągłego rozwoju, przedstawiciele Konspolu z nostalgią wspominają lata 80. XX w.

118

- To były najlepsze lata. Wtedy towar nie był kupowany, tylko rozdzierany. Tiry stały i czekały na zaopatrzenie, bo produktu nie było. Marże sięgały kilkuset procent - mówi w rozmowie z Biztok.pl Konrad Pazgan, prezes wykonawczy Grupy Konspol. - Były to też lata trudne z tego względu, że nie można było kupić maszyn ani urządzeń, nie można było też de facto produkować i sprzedawać. Wszystko było robione na pół legalnie. Codziennie były naloty i kontrole różnych służb - dodaje. - Mieliśmy wybór: albo zrobić produkty z kurczaka, albo nic nie robić i zamknąć wtedy jeszcze niewielki zakład - mówi Pazgan. Udało się, a stuprocentowo drobiowe wędliny spotkały się z dużym zainteresowaniem klientów z państw muzułmańskich. Po dekadzie lat osiemdziesiątych przyszły trudniejsze lata. Transformacja ustrojowa wiązała się dla polskich producentów drobiu z gwałtownym wzrostem konkurencji, ale najtrudniejszym czasem dla branży okazał się rok 2008 i umocnienie polskiej waluty. - To był dramat. Nie opłacało się absolutnie nic produkować. Bardziej opłacalny był import kurczaków z Holandii albo Niemiec. Był po prostu tańszy - wspomina prezes Konspolu. W opinii Konrada Pazgana wejście do strefy euro wiąże się dla polskich przedsiębiorców z dużym ryzykiem i akceptowalne byłoby dopiero przy kursie powyżej 4 zł. Z perspektywy biznesu najlepiej jednak byłoby w ogóle nie wchodzić do strefy euro, tylko zachować sobie bufor bezpieczeństwa w postaci własnej waluty. http://www.biztok.pl/ n

80 la t do Êw i a dcz en ia …

WYNAJEM, SPRZEDAŻ, LEASING PRZENOŚNYCH KOMÓR SZOKOWEGO MROŻENIA I SCHŁADZANIA, DOJRZEWALNI MIĘSA I WĘDLIN, KOMÓR MROŹNICZYCH I CHŁODNICZYCH ORAZ URZĄDZEŃ ROZMRAŻAJĄCYCH

Zgodne z normami HACCP, BRC, GMP. Posiadają znak CE. Pełna kontrola temperatury i wilgotności. Możliwość zamrażania 2-25 ton/24h lub schładzania 10-200 ton/24h.

-45°C

• Intuicyjny system monitoringu i rejestracji temperatur. • Alarmy dźwiękowe i wizualne: alarm braku zasilania i zbyt wysokiej temperatury. • Alarm i mechanizm umożliwiający natychmiastowe otwarcie drzwi od wewnątrz w przypadku zatrzaśnięcia osoby w komorze. • Profesjonalny serwis i wsparcie techniczne 24/7.

+60°C

• Podwójny lub pojedynczy układ chłodniczy. • Możliwość ustawienia komory bezpośrednio na utwardzonym podłożu lub na specjalnej platformie nośnej (do ramp, doków, rękawów). • Podgrzewane ościeżnice i uszczelki drzwi zapobiegające przymarzaniu.

Dawsonrentals Polska Sp. z o.o. Tel. 22 877 41 15

ul. Marywilska 34A 03-228 Warszawa

Fax 22 877 41 13 info@dawsonrentals.pl

www.dawsonrentals.com.pl

j e s te Ê m y na r yn ku o d

19 3 5

r o ku.. .

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

RevoPortioner czyli perfekcyjnie porcjowane produkty pod niskim ciśnieniem

Gdy pod koniec lat 90. rozpoczęto projektowanie urządzenia RevoPortioner, za cel postawiono sobie wytwarzanie produktów w sposób automatyczny, wydajny, dla szerokiej palety mas mięsnych, a jakość produktu końcowego wyrażonego poprzez strukturę i konsystencję, musiała być perfekcyjna.

ziś seria RevoPortioner to odpowiednie urządzenia na obecne czasy. Stworzone w oparciu o duże doświadczenie i wymagania klientów może wytworzyć najbardziej popularne produkty, jak: hamburgery, nuggetsy, sznycle, czy produkty trójwymiarowe – polędwica, steki czy filety. Dzięki technologii wykorzystującej do rozładowywania produktów tylko powietrze, zamiast popychaczy i wody, możliwe jest również porcjowanie dużych lub bardzo cienkich produktów, a także tak małych, jak paluszki czy popcorn.

Jak to działa?

Masa mięsna jest transportowana pod małym ciśnieniem do jednostki porcjującej RevoPortioner z wykorzystaniem pompy mięsa. Urządzenie porcjuje masę, podczas gdy bęben określa kształt i wymiary produktu. Następnie masa mięsna jest wtłaczana pod niskim ciśnieniem do obudowy dystrybutora, która zapewnia równomierną dystrybucję masy mięsnej na całej szerokości stale obracającego się bębna. Sam bęben wykonany został z porowatej stali nierdzewnej, umożliwiającej przenikanie powietrza. Porcje po przejściu przez otwory w obudowie dystrybutora są napełniane masą produktu w rzędach. Produkty są wydmuchiwane z bębna za pomocą sprężonego powietrza i przesuwane na transporterze do następnego etapu procesu. Niezaprzeczalną cechą RevoPortionera jest fakt, iż porcjuje on pod niskim ciśnieniem. Jest to ważne, gdy konieczne jest zachowanie struktury surowca, konsystencji oraz wyglądu produktu. Jednocześnie niskie 120

ciśnienie sprawia, że nie występują praktycznie żadne straty mięsa (minimalne wycieki), co pozwala zaoszczędzić surowiec. Ponadto RevoPortioner zwalnia produkt wykorzystując jedynie powietrze, więc nie ma konieczności stosowania wody, a to wpływa na lepszą jakość produktu, szczególnie w przypadku produktów świeżych. Stosowanie samego powietrza oferuje dodatkowe korzyści, bowiem umożliwia całkowitą kontrolę procesu i jakości produktu podczas operacji na końcu linii, tj. posypywanie mąką, zanurzanie w cieście, panierowanie, smażenie, gotowanie oraz pakowanie (świeżych) produktów.

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

W samej maszynie i wokół niej jest również czyściej, co pozwala ograniczyć koszty obróbki ścieków.

Zalety RevoPortionera

RevoPortioner to bardzo elastyczny system, który może porcjować niemal wszystkie masy w prawie każdy kształt. Główne zalety urządzenia to: – niewielkie ciśnienie, które pozwala zachować strukturę i nadaje najlepszą z możliwych konsystencję, – odpowiednie dla mas mięsnych (emulsja proteinowa i pełne mięśnie), – stała waga i perfekcyjny kształt, – dokładne pozycjonowanie produktu na taśmie, – możliwość optymalnego zróżnicowania produktów za pomocą bębnów porcjujących, które można łatwo wymienić, – bardzo niska emisja hałasu, – łatwość obsługi i czyszczenia. n

Więcej na temat RevoPortionera znajdą Państwo na: www.marel.com/poland, Kontakt: poland.info@marel.com R

121

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Firma KMTECH - polski producent

linii dla uboju i rozbioru zwierząt rzeźnych Zgodnie z zapotrzebowaniem i oczekiwaniami odbiorców proponujemy pojedyncze urządzenia, pełne wyposażenie działów i kompleksowe rozwiązania dla całych zakładów w zakresie uboju i rozbioru zwierząt rzeźnych.

roponujemy rozwiązania mające na uwadze doświadczenie odbiorcy i respektujące jego styl pracy, co pozwala na pełne dostosowanie do jego potrzeb i specyfiki zakładu. Na każdym etapie realizacji prowadzimy konsultacje, doradzamy, dobierając rozwiązania spełniające oczekiwania inwestora.

Ubój trzody

Zajmujemy się projektowaniem i produkcją linii technologicznych do uboju trzody. Wyposażamy zarówno małe zakłady o wydajności

122

od 10 szt./godz., gdzie większość procesów dokonywana jest manualnie jak i duże ubojnie z automatycznymi liniami o wydajności do 240 szt./godz. Przyjęcie i przechowywanie trzody, prawidłowy proces głuszenia i zakłuwania, czas wykrwawiania, sprawność obróbki poubojowej oraz proces schładzania stanowią o końcowej wartości pozyskanego surowca. Dzięki oferowanej przez nas wiedzy i urządzeniom najwyższej jakość zapewniamy sprawny uzysk mięsa wysokiej jakości. Nowością w naszej ofercie jest linia obróbki głów, która pozwala inwestorowi na uzyskanie dodatkowego surowca.

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Ubój bydła

Projektujemy i produkujemy linie technologiczne do uboju bydła o wydajności do 60 szt./godz., o różnym stopniu mechanizacji, które wyposażamy zgodnie z zamówieniem odbiorcy. Wytwarzamy wszystkie niezbędne urządzenia poczynając od boksów głuszenia, systemów wykrwawiania i przewieszania, kolejek i przenośników transportowych, stałych i ruchomych stanowisk roboczych a kończąc na wyposażeniu chłodni i ekspedycji.

Kolejki transportowe

Wykonujemy kolejki transportowe do transportu zakładowego półtusz lub całych tusz trzody i bydła.

Magazyny grawitacyjne

Projektujemy i wykonujemy systemy regałów i przenośników opierających swoje działanie na grawitacyjnym przesuwie ładunków. Na konstrukcję magazynu składają się odpowiednio dobrane regały i ciągi rolek grawitacyjnych, które zapewniają kontrolowany spływ towarów.

Rozbiór

Wydajność oferowanych przez nas linii do rozbioru i odżyłowania mięsa wynosi do 120 ton na zmianę. Nasze linie dostosowujemy do rozbioru mięsa świeżego i po defrostacji - tak mięsa na kości jak i odkostnionego. Linie rozbiorowe wyposażamy zgodnie z zamówieniem naszego odbiorcy.

Wyposażenie dodatkowe

Oprócz urządzeń produkowanych przez naszą firmę – na życzenie inwestora – uzupełniamy swoją ofertę o systemy okołoubojowe oraz dodatkowe wyposażenie zakładu, są to: systemy usuwania krwi, systemy usuwania odpadów, systemy mycia, systemy pomiaru temperatury, wagi, drzwi. Dane kontaktowe KMTech Sp. z o.o. ul. Wapienna 10 87-100 Toruń tel./fax +48 56 678 15 49 tel. +48 56 646 16 02 e-mail: biuro@kmtech.pl handel@kmtech.pl

www.kmtech.pl 123

HIGIENA

Innowacyjna technika

mycia pianowego dla ekstremalnej wydajności Produkty duńskiej firmy FOAMICO specjalizującej się w produkcji najwyższej jakości systemów mycia centralnego reprezentują to, co najlepsze w inżynierii rozwiązań oczyszczania powierzchni.

irma FOAMICO zdała sobie sprawę, że klienci potrzebują głowicę w nowej technologii, która będzie dostosowana do radzenia sobie z podwyższonymi standardami mycia. Z tych powodów została opracowana i rozwinięta unikalna technologia budowy głowic satelitów nazwana Generation NEXT, gdzie istnieje możliwość stosowania 3 chemikaliów w jednej i tej samej głowicy wtryskiwacza, posiadającej tylko jedno wyjście oraz jeden uchwyt do przełączania wszystkich funkcji. Jest to właściwie nowy sposób myślenia

124

o czyszczeniu powierzchni w przemyśle spożywczym i napojów. Dzięki głowicy Generation NEXT o unikalnej na rynku konstrukcji, wydajność jest na poziomie którego standardowy sprzęt nie jest w stanie osiągnąć. Tym co je wyróżnia jest unikalna dysza płucząca „High Impact”, która sprawia, że procedura płukania jest bardziej wydajna, co oszczędza koszty i skraca czas pracy nawet o 30%. Standardowa oferta urządzeń zasilających przewiduje zestawy do podnoszenia ciśnienia tzw. Boostery oraz stacje centralne o ciśnieniu robo-

HIGIENA

czym 22 bar, najwyższe modele mogą zapewnić ciśnienie robocze 40 bar z przepływem wody do 8-10 litrów na minutę. Zestawy są dobierane dla określonej liczby użytkowników w tym samym czasie. Wszystkie stacje centralne i Boostery są wyposażone w najlepsze technologicznie zoptymalizowane energetycznie pompy i silniki dostępne z firmy Grundfos używające technologii Grundfos blueflux®. Firma FOAMICO oprócz pełnej oferty akcesoriów takich jak: węże, zawory, wieszaki, zwijacze, pistolety, dysze, szybkozłączki, zawory kulowe, dysze dozujące, lance i dysze do mycia, płukania dezynfekcji i pianowania, posiada w swojej ofercie także proste satelity SU 0125 oraz SU 0110 TWP serii LIGHT. Posiadają one prostą konstrukcję z łatwym do obsługi blokiem wykonanym całkowicie ze stali nierdzewnej. Satelity Light są dostępne tylko w wersji płukanie / pianowanie, mogą być one

połączone ze stacją główną lub stacją podnoszącą ciśnienie FOAMICO, które zapewnią im wodę pod ciśnieniem, a model TWP może pracować na ciśnieniu sieciowym.

Autoryzowany dystrybutor na Polskę: PHUP CLEVRO

tel.: 46 814 72 72 www.clevro.pl

125

LOGISTYKA

Logistyka jako narzędzie budowania przewagi konkurencyjnej Rynek produktów świeżych, zwłaszcza z branży mięsnej i rybnej, to kategoria szczególna i niezmiernie wymagająca. Głównym powodem jest krótka data przydatności do spożycia – często zamykająca się w 6-7 dniach od daty produkcji, szybka rotacja oraz restrykcyjne wymagania temperaturowe dotyczące każdego etapu cyklu żywotności produktu.

zybkość, elastyczność i wysoka jakość muszą cechować producenta, aby mógł spełnić oczekiwania Konsumentów. Ciągły wzrost wymagań Klienta, zmniejszenie siły tradycyjnych marek oraz duże rozdrobnienie rynku powoduje, że producenci chcąc zachować konkurencyjność swoich produktów muszą - obok działań w obszarze produkcji i marketingu - skoncentrować się również na roli logistyki. Często traktowana jako obszar jedynie kosztotwórczy, wymagający dostosowania do pozostałych pionów w firmie, logistyka nabrała zupełnie nowego znaczenia i stała się narzędziem skutecznej obsługi Klienta. Logistyka produktów świeżych wymaga specjalistycznej wiedzy oraz odpowiedniego wyposażenia – zarówno taboru jak i magazynów. Producenci często opierają się na własnych zasobach, bojąc się utraty kontroli nad procesem i niechętnie korzystają z outsourcingu usług. Rynek coraz częściej wymusza na dostawcach coraz mniejsze i częstsze wolumeny w dostawach, co powoduje wzrost trudności planowania dystrybucji i większe koszty logistyczne. W odpowiedzi na sygnały z rynku mówiące o potrzebie wprowadzenia usługi drobnicowej przeznaczonej dla produktów z sektora ryb i mięsa, Fresh Logistics od 2012 roku rozwija usługę UltraFresh realizowaną w temperaturze od 0 do 2 oC. Doświadczenie nabyte podczas wieloletniej współpracy z Klientami w podstawowym biznesie firmy jakim jest świadczenie usług logistycznych dla towarów wymagających temperatury od 2 do 6 oC, pozwoliło nam na skonstruowanie uszytej na potrzeby producentów usługi w temperaturze zapewniającej bezpieczeństwo produktom mięsnym oraz rybnym. 126

System drobnicowy jaki Fresh Logistics proponuje Klientom, pozwala na dostarczanie małych ilości towaru do odbiorców na terenie całego kraju już następnego dnia po odbiorze w zakładzie produkcyjnym. Dostawy składające się z jednej lub kilku palet, zwłaszcza do punktów odległych geograficznie od zakładu, to trudny do obsłużenia wolumen. Jeśli do małych ilości dodamy jeszcze

LOGISTYKA

oczekiwanie odbiorców, aby dostawy realizowane były codziennie, na wskazane okna godzinowe, proces logistyczny okazuje się być prawdziwą łamigłówką, do tego kosztowną. Producenci przyznają, że są to ograniczenia, które czasami negatywnie wpływają na decyzje o podjęciu współpracy z siecią lub hurtownią. To trudne zadanie bierze na siebie Fresh Logistics. Serwis UltraFresh świadczony jest obecnie siedem dni w tygodniu. Dostarczamy przesyłki do odbiorców sieciowych oraz hurtowych na awizacje godzinowe, również w godzinach nocnych. Towar odebrany z zakładu dowozimy do odbiorców w kolejnym dniu, niezależnie od lokalizacji w kraju. Przygotowujemy projekty szyte na miarę dla wymagających Klientów oraz wspomagamy ich w różnego rodzaju akcjach promocyjnych. Fresh Logistics posiada wyspecjalizowaną flotę, magazyny oraz procedury zapewniające osiągnięcie oczekiwanych parametrów w dystrybucji do odbiorców. Jesteśmy w ciągłym dialogu z producentami oraz odbiorcami, aby w pełni odpowiadać na potrzeby rynku i dopasowywać usługę do realnych oczekiwań. Wielu producentów, którzy zdecydowali się skorzystać z naszych usług, rozwinęło współpracę z odbiorcami mogąc zaoferować im skuteczny serwis dostaw zgodny z wymaganiami. Usługa Ultra Fresh nie zamyka się w obszarze transportu – to również usługa składowania, konfekcjonowania i czynności dodatkowe. Dzięki nowoczesnym rozwiązaniom informatycznym jesteśmy w stanie zagwarantować Klientom pełne bezpieczeństwo i kontrolę produktu w całym łańcuchu logistycznym. Realizujemy projekty pod konkretne oczekiwania: przygotowujemy standy, etykietujemy, przepakowujemy towar, dokładamy wszelkich starań, aby Klient i jego kontrahenci byli zadowoleni z jakości dostarczaR

nego produktu. Dzięki pracy, którą wykonujemy w naszych magazynach, nasi Klienci mogą skoncentrować się na podstawowej działalności, nie tracąc kontroli nad sferą logistyki. Outsourcing usług logistycznych pozwala im realnie wpływać na koszty związane z tym pionem, podejmować działania optymalizacyjne oraz realizować założenia jakościowe. Tym samym Klienci mają bezpośredni wpływ na postrzeganie i kreowanie marki na rynku i zachowanie jej konkurencyjności poprzez świadome wykorzystanie narzędzia logistyki. n

127

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Rudi Schuberth produkuje wędliny bez konserwantów Wędliny, wędzonki, pasty i mięsne smarowidła produkuje w swoim gospodarstwie na Kaszubach znany piosenkarz i satyryk Rudi Schuberth. W rozmowie z PAP Life zapewnia, że nie ma w nich żadnych konserwantów i polepszaczy, a tylko same naturalne składniki.

chuberth jest artystą-satyrykiem, wokalistą i autorem tekstów. Poza tym od lat prowadzi - wraz z żoną i córką - rodzinne gospodarstwo agroturystyczne na Kaszubach. Jest też producentem zdrowej żywności w postaci mięs wszelakich: wędlin, wędzonek, ale też - jak mówił PAP Life artysta - drobiowych galaretek, past i mięsnych smarowideł, ryb w galarecie, a także czegoś, co na Kaszubach nazywa się zylc i jest mięsną galaretą z nóżek. Schuberth zapewnił, że on i jego rodzina produkują tylko zdrową żywność z naturalnych składników. „Do naszych wyrobów nie używamy żadnych konserwantów, polepszaczy i dodatków przedłużających ich żywotność, koloryzujących czy pobudzających smak. Robimy rzeczy naturalne, na naturalnych przyprawach, w naturalnych flakach” - mówił. Wędliny Schuberthów robione są w tradycyjny sposób i wędzone w dwóch własnych wędzarniach Schuberthów. Znany artysta podkreślał, że mięso na swoje produkty bierze z zaprzyjaźnionych zakładów, które z kolei skupują świnie z małych, przydomowych gospodarstw, od rolników którzy mają po kilka sztuk tych zwierząt. „W tych zakładach kupuję tzw. mięso konfekcjonowane. Jadę i mówię: poproszę tyle schabu, tyle karków i tyle łopatki. Dostaję więc konkretne części, takie, jakie chcę. Są trochę droższe, ale dzięki temu robię wędlinę, jaką chcę” - tłumaczył i wyjaśniał, że duzi producenci zazwyczaj kupują półtusze i zmuszeni są wykorzystywać całe mięso. „Dlatego dają do wyrobów wszystko, mieszając lepsze z gorszym, żeby nic nie zostało” - dodał. Pytany o to, dlaczego zajął się produkcją żywności artysta powiedział, że od dawna zajmował się tym w domu. „Mój teść lubił pewne takie rzeczy robić sam i to pewnie z niego przyszło. Poza tym miałem przyjaciela, który niestety już nie żyje, a który miał masarnię niedaleko nas. Mieliśmy wspólne plany. Czuję teraz, że on nade mną czuwa” dodał. 128

fot.: http://commons.wikimedia.org/

W opinii Schubertha zapotrzebowanie na zdrową, tradycyjną żywność jest coraz większe. Autor tekstów i wykonawca słynnej „Córki rybaka” czy „Moniki, dziewczyny ratownika” przekonywał jednak, że to nie kwestia mody. „Ludzie powoli mądrzeją i nie chcą jest jeść chłamu, który kupują w wielkich centrach za duże pieniądze. Te tanie niby produkty wcale tanie nie są” - zaznaczał. Produkty rodziny Schuberthów można dostać u nich oraz na ich stoiskach. Artysta zastrzega, że prowadzi małą manufakturę, która taką właśnie pozostanie. „Wielkość zakładu zabija oryginalność, zdrowie, naturalność i atrakcyjność produktu” - mówił PAP Life i zapewniał, że nigdy nie dopuści, by jego zakład zmienił się w fabrykę. Dodał też, że współpracuje też z małą, mleczarską, rodzinną firmą z okolicy, która ma swoje krowy i łąki. Ze swojego mleka produkuje ona masło, sery typu korycińskiego, ser wędzony oraz śmietanę i twaróg. „W naszych punktach sprzedaży prócz swoich wyrobów wędliniarskich, mamy też ich produkty mleczarskie” - powiedział satyryk. Schuberth jest autorem tekstów i wykonawcą takich polskich przebojów jak „Wars wita” czy „Tylko mi ciebie brak”. Występował z Wałami Jagiellońskimi czy Kabaretem TEY. Był też np. w jury programu „Jak oni śpiewają”. http://www.portalspozywczy.pl/ n

JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Renata Bancarzewska

Rewolucyjne zmiany po aferze z koniną. Chodzi o żywność Parlament Europejski naciska na Komisję Europejską, by przygotowała prawo, które zobowiąże producentów wyrobów mięsnych i gotowych dań do informowania o kraju pochodzenia mięsa. Za wezwaniem KE do zaproponowania takich przepisów była większość posłów.

hce tego bowiem, według raportu KE z końca 2013 r. przygotowanego w odpowiedzi na aferę z koniną, aż 90 proc. konsumentów europejskich. Większość europosłów zagłosowała na sesji plenarnej w Strasburgu za rezolucją wzywającą Komisję Europejską do zaproponowania takich przepisów, mimo iż nie znalazły się one w planach legislacyjnych KE na ten rok. I choć rezolucja nie jest wiążąca prawnie, wywiera ona presję na Komisję. - KE nie podjęła jeszcze decyzji, czy przygotuje takie przepisy czy nie - powiedział posłom Jyrki Katainen, wiceprzewodniczący KE. - W zależności od tego, czy chodziłoby o produkty proste, takie jak świeże mięso z przyprawami, czy o wysoko przetworzone, jak pizza, bardzo różne mogą być koszty informowania o kraju pochodzenia - mówił 9 lutego w debacie z europarlamentarzystami. Podkreślił, że podawany w raporcie KE wzrost kosztów o około 15-20 do nawet 50 proc. dotyczy kosztów operacyjnych, a nie ceny końcowej produktu. Badania organizacji konsumenckich dowodzą, że koszty produkcji nie wzrosną znacząco. - Badanie konsumenckie z Francji pokazały, że koszty takich etykiet w przypadku mięsa w mrożonej lazanii to zaledwie 1,5 eurocenta, a dla sosu bolońskiego mniej niż cent. Myślę, że to raczej niedrogo - powiedziała Glenis Willmott, socjalistyczna eurodeputowana z Wielkiej Brytanii. - Obowiązek podawania takich informacji byłby dobry dla przemysłu mięsnego, gdyż pomógłby przywrócić zaufanie dla łańcuchów dostawców, nadszarpniętego w rezultacie skandalu z koniną. Najważniejsze, że ponad 90 proc. konsumentów chce wiedzieć, skąd pochodzi mięso, które kupują - dodała. 130

Irlandka Lynn Boylan ze skrajnie lewicowej frakcji w PE zwróciła uwagę, że przy pracach w jej kraju nad etykietowaniem mięsa nieprzetworzonego były wysuwane podobne argumenty o podwyżce cen żywności. - W Irlandii mamy dobrowolny system etykietowania dotyczący mięsa przetworzonego i gotowych dań, który okazał się dużym sukcesem. Uczestniczy w nim 40 tys. producentów i 120 firm przetwarzających żywność. To doskonały przykład korzyści, jakie może to przynieść biznesowi - powiedziała. Szacuje się, że od 30 do 50 proc. unijnego mięsa po uboju jest przetwarzane i wykorzystywane jako składnik wyrobów spożywczych, najczęściej mięsa mielonego, przetworów i produktów mięsnych - podają materiały PE. Nowe przepisy etykietowania, które weszły w życie w UE w grudniu 2014 r., narzucają od kwietnia tego roku obowiązek informowania o pochodzeniu nieprzetworzonego mięsa wieprzowego, drobiu i baraniny. Do tej pory podobne reguły od 2002 r. obejmowały wołowinę. Ustalone one zostały jako środki ostrożności w związku z epidemią choroby szalonych krów (BSE) wywołanej przez karmienie zwierząt mączką z kości. Zarażenie się nią przez człowieka powoduje w wielu przypadkach śmierć. - Od kwietnia konsumenci w UE będą wiedzieć, kupując kawałek mięsa wieprzowego czy kawałek kurczaka, skąd pochodzi zwierzę. Ale kiedy będą kupować panierowane kotlety wieprzowe czy z kurczaka, nie będą mieli pojęcia o pochodzeniu mięsa - powiedział europoseł Keith Taylor z grupy Zielonych. Socjalista Marc Tarabella zwrócił uwagę, że mimo iż np. mięso pochodzi z innej części świata, liczy się miejsce jego ostatniego przetworzenia i to ten kraj jest wskazywany jako kraj pochodzenia mięsa, w związku z czym konsument tak naprawdę nie wie, co je.

JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Choć popierają inicjatywę, z większą rezerwą wypowiadali się europosłowie z prawicowej Grupy Europejskiej Partii Ludowej, do której należą Platforma Obywatelska i Polskie Stronnictwo Ludowe. - Po skandalu z koniną od nas zależy odzyskanie zaufania konsumentów. Chcemy, żeby Komisja przygotowała przepisy wprowadzające obowiązkowe oznaczenie kraju pochodzenia przetworzonej żywności, bo to zapewni większą przejrzystość, jaśniejszą i pełniejszą informację - oświadczył przewodniczący parlamentarnej komisji ds. środowiska Giovanni La Via z frakcji chadeków. - Jednak musimy zagwarantować małym i średnim przedsiębiorstwom, których wiele jest w tym sektorze, że nie będzie to dla nich oznaczało dodatkowych obciążeń - dodał. Wątpliwości wobec etykietowania miał Andrzej Grzyb z PSL. - Wszyscy chcielibyśmy, aby konsumenci mieli zaufanie do łańcucha dostaw żywności, chcielibyśmy, aby nie dochodziło do fałszowania żywności - powiedział europoseł. - Wprowadzenie oznakowania mięsa w produktach jest często traktowane jako pewne panaceum na poprawienie kontroli łańcucha dostaw i zapobieżenie nieprawidłowościom. Pojawia się zatem pytanie: czy jeżeli chcemy zapobiec tym nieprawidłowościom czy fałszerstwom, nie powinniśmy lepiej egzekwować prawa, które już istnieje? Czy zwiększenie informacji na etykietach poprawi radykalnie tę sytuację? Po drugie, jest też pytanie o kraj pochodzenia: czy chodzi o pochodzenie zwierząt, czy też miejsce, gdzie dokonano uboju tego zwierzęcia, a może miejsce, gdzie dokonano rozbioru tuszy. Czy cały ten łańcuch powinien być na etykiecie? - zastanawiał się europoseł. Bardziej entuzjastycznie do etykietowania mięsnych dań i wyrobów podchodzili europosłowie z PiS zrzeszeni we frakcji Europejskich Konserwatystów i Reformatorów. - Skoro oznaczamy kraj pochodzenia wina i ta informacja jest dla konsumentów niezwykle ważna, to dlaczego mamy nie określać miejsca pochodzenia mięsa, i to zarówno tego nieprzetworzonego, jak i tego przetworzonego? - argumentował podczas debaty Janusz Wojciechowski. Zwrócił uwagę, że dla konsumentów ważną informacją może być np. to, że mięso z Polski to mięso ze zwierząt żywionych paszami bez GMO. Podkreślił, że konsument ma prawo wiedzieć, z jakiego kraju pochodzi mięso, by móc dokonać wyboru zgodnie z „konsumenckim patriotyzmem”. - Kwestie oszustw dotyczących jedzenia najlepiej rozwiązać można przez monitorowanie i adekwatną kontrolę łańcucha dostawców - podsumowała chadecka eurodeputowana Mairead McGuinness z Irlandii. Zwróciła uwagę, że o ile konsumenci chcą informacji o pochodzeniu mięsa na produktach przetworzonych, o tyle nie chcą za nie więcej płacić. http://finanse.wp.pl/ n

131

JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Produkty tradycyjne tylko z nazwy? Inspekcja Handlowa wykryła szereg nieprawidłowości Inspekcja Handlowa miała zastrzeżenia do ponad 30 proc. skontrolowanych partii produktów, które były sprzedawane jako domowe, tradycyjne, naturalne - poinformował w poniedziałek UOKiK. Do ich produkcji użyto m.in. konserwantów czy wzmacniaczy smaku.

trzecim kwartale 2014 r. Inspekcja Handlowa - na zlecenie UOKiK - sprawdziła jakość i oznakowanie produktów sprzedawanych m.in. jako domowe, tradycyjne, naturalne, bez konserwantów czy wolne od GMO. IH skontrolowała 966 partii produktów w 160 sklepach. Nieprawidłowości stwierdzono w 31 proc. przypadków. Najwięcej uwag dotyczyło błędów w oznakowaniu produktów - zastrzeżenia wniesiono do 233 partii. Jak poinformował Urząd Ochrony Konkurencji i Konsumentów, zakazane jest wprowadzanie konsumentów w błąd, np. sugerowanie, że kupują produkt bez konserwantów, podczas gdy je zawiera. „Inspektorzy stwierdzili, że do produkcji użyto licznych substancji dodatkowych, tj. dozwolonych dodatków do żywności oznaczonych symbolem E, takich jak wzmacniacze smaku, stabilizatory, przeciwutleniacze, które nie są stosowane w produkcji domowej i tradycyjnej” - podkreślił Urząd. Wśród przykładów UOKiK podał swojską wędzonkę, która zawierała m.in. dodatek błonnika bambusowego, białka sojowego i substancje zagęszczające; domowy żur w koncentracie z konserwantami, naturalną maślankę z substancjami zagęszczającymi czy domowy smalec ze wzmacniaczem smaku. Za wprowadzenie do sprzedaży produktów o niewłaściwej jakości lub zafałszowanych IH wydała 11 decyzji z karami o łącznej wysokości 6,1 tys. zł. Nałożyła ponadto 10 mandatów karnych za sprzedawanie produktów przeterminowanych na kwotę 1,6 tys. zł. Przekazała też 135 zawiadomień do innych instytucji: Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych oraz do Państwowej Inspekcji Sanitarnej. http://finanse.wp.pl/ n 132

JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Polacy lubią

ekologię

Rynek żywności rośnie o 20 proc. rocznie Polacy przywiązują coraz większą wagę do zdrowego odżywiania, a co za tym idzie – rośnie popularność żywności ekologicznej.

aturalne produkty pochodzące z upraw, w których nie stosuje się sztucznych nawozów, i przetwarzane bez udziału konserwantów, można już kupić nie tylko na bazarach i w osiedlowych sklepach, lecz także w hipermarketach i przez internet. Rynek żywności ekologicznej w Polsce wart jest 600 - 650 mln złotych. – Żywność ekologiczna to przede wszystkim produkty bez domieszek, polepszaczy smaku, konserwantów i chemii. Mają wysokie wartości odżywcze i dobrze wpływają na trawienie. Dzięki temu mamy więcej energii i czujemy się dobrze – mówi agencji informacyjnej Newseria Lifestyle Kamil Chudzik, dyrektor zarządzający Delisam.pl, delikatesów sprzedających żywność ekologiczną. Do produkcji takiej żywności nie mogą być używane żadne sztuczne dodatki. Dotyczy to zarówno gospodarstw rolnych, jak i firm zajmujących się przetwórstwem. – O tym, że żywność jest ekologiczna, świadczy certyfikat – zielony listek. Warunki jego uzyskania są dość restrykcyjne, ale dla kupujących jest on gwarancją tego, że dany produkt jest wytwarzany w sposób naturalny i że możemy spodziewać się najwyższej jakości – tłumaczy Kamil Chudzik. Rynek produktów ekologicznych jest jednym z najdynamiczniej rozwijających się sektorów w branży spożywczej. Szacuje się, że w Polsce jest on wart 600 - 650 mln złotych. Polacy coraz częściej zwracają uwagę na to, jaka żywność trafia na ich stoły, czytają etykiety, szukają certyfikatów i stosują się do porad dietetyków. – Produkty ekologiczne są coraz bardziej dostępne i coraz więcej sklepów chce je mieć w swoim asortymencie. Nawet w sieciach handlowych pojawiają się już półki, gdzie są one eksponowane. Niestety, na razie jeszcze często są one drogie. Zresztą utrwalił się już taki 134

stereotyp łączący produkt ekologiczny z wysoką ceną – mówi Chudzik. Wybierając ekologiczną żywność, warto również zwrócić uwagę na lokalne produkty, wytworzone w odległości maksymalnie 100 km od miejsca zakupu. Nie wymagają one długiego transportu, nie potrzebują więc ani hermetycznych opakowań, ani daleko idącego przetwarzania. – Ludzie coraz częściej szukają produktów ekologicznych w sieci. Widać wyraźny trend i choćby na podstawie badań z wyszukiwarki Google można powiedzieć, że coraz więcej ludzi dopisuje do zwykłej nazwy produktu przedrostek eko- czy ekologiczny. Znajduje to także odzwierciedlenie w rosnącej liczbie sklepów ekologicznych w internecie – dodaje Kamil Chudzik. Popyt na produkty z ekocertyfikatami rośnie w tempie ok. 20 proc. rocznie. http://www.biztok.pl/ n

BUDOWA I MODERNIZACJA ZAKŁADÓW

Glasbord

- na ściany i sufity Z czego wykonane są płyty Glasbord®?

Płyty wykonane są z żywicy poliestrowej wzmocnionej włóknem szklanym, to jest ten sam materiał, który używany jest do budowy izoterm w nadbudowach samochodowych, różni się jednak tym, że jest specjalnie przygotowany do stosowania w budownictwie. Powierzchnia płyty pokryta jest specjalną folią surfaseal, która zamyka wszelkie mikroszczeliny płyty, zabezpiecza przed porysowaniem.

Gdzie ma zastosowanie płyta Glasbord®?

- Na ściany i sufity zarówno w nowych jak i odnawianych wnętrzach, w przemyśle spożywczym; w piekarniach, cukierniach, zakładach mięsnych, rybnych i mleczarskich. - W środowiskach o wysokiej wilgotności i korozji atmosferycznej, w chłodniach i zamrażalniach. - Wszędzie tam gdzie czystość stanowi najważniejsze kryterium użyteczności.

Czym charakteryzuje się płyta Glasbord®?

Grubość płyt wynosi 2,3 mm, natomiast płyty warstwowe Glasbord® (na podkleinie styropianowej lub z pianki PIR) może mieć dowolną grubość. Panele Glasbord są łatwe w utrzymaniu czystości, a równocześnie odporne na ścieranie i uderzenia. Spełniają wszystkie wymogi higieny w zakładach przetwórstwa spożywczego, przeznaczone są do zastosowania w budynkach, w których wymagany jest stały nadzór sanitarny. Posiadają Świadectwo Oceny Higienicznej Państwowego Instytutu Higieny oraz aprobatę techniczną z przeznaczeniem do budownictwa jako okładzina ścienna w obiektach przemysłowych 136

ze szczególnym uwzględnieniem branży spożywczej. Ze względu na zastosowanie cienkiego filmu polipropylenowego na powierzchni płyt zanieczyszczenia nie przywierają do niej, co w znacznym stopniu ułatwia ich usuwanie.

BUDOWA I MODERNIZACJA ZAKŁADÓW

Panele Glasbord® odznaczają się wysoką stabilnością wymiarów, wytrzymałością na rozciąganie w stosunku do wagi, co pozwala na zastosowanie ich jako zamiennika paneli metalowych, ceramicznych oraz termoplastycznych. Powierzchnia paneli odznacza się wysokim połyskiem oraz specjalną fakturą o niskim profilu wytłoczenia, która zapewnia wysoką odporność na ścieranie. Panele nie wymagają malowania, napraw i remontów, a ich estetyka w połączeniu z praktycznymi zaletami ma pozytywny wpływ na środowisko pracy. Wytłoczona powierzchnia o delikatnej fakturze redukuje odbicia światła powstającego w obszarach o wysokiej iluminacji.

Płyta Glasbord® czy płytki?

Zarówno płytki ceramiczne jak i płyta Glasbord® mają swoich zwolenników. Czym zatem kierować się przy podjęciu decyzji jaki produkt wybrać? Odpowiedź jest prosta – utrzymanie czystości i zachowanie wysokich standardów sanitarnych. Na 35 m2 powierzchni płytek znajduje się około 1 m2 fugi, która z uwagi na porowatą powierzchnię jest doskonałym miejscem dla rozwoju bakterii. Testy przeprowadzone w Instytucie Przemysłu Mięsnego w Magdeburgu dowiodły, że rozwój bakterii na powierzchni paneli Glasbord® jest w każdych warunkach znacznie mniejszy niż na powierzchni płytek ceramicznych.

Jaka jest technologia montażu płyt?

Płyta Glasbord® może zastępować płytki ceramiczne, płyty warstwowe. Laminat klejony jest bezpośrednio do ściany przy pomocy kleju i łączony listwami PCV (typu H). Zaletą jest łatwa zmywalność - brak uciążliwych do zmywania fug i minimalna ilość połączeń, szybkość montażu (płyta ma szerokość 1,2 m a długość dopasowana jest do wysokości pomieszczenia). Ponadto płyta Glasbord® jest bardziej odporna na uderzenia i zarysowania.

Czy firma Sarana proponuje jakieś rozwiązanie do remontu zniszczonych powierzchni pokrytych płytkami lub płytą warstwową?

Płyty warstwowe z blachy powlekanej nie powinny być stosowane w zakładach spożywczych, gdyż ich odporność na panujące tam warunki jest bardzo niska. Jeśli po kilku latach blacha skoroduje, trzeba ją odnowić. Proponujemy technologię klejenia okładziny Glasbord® bezpośrednio na blachę. Oczywiście budując nowy zakład lepiej zastosować od razu płytę Glasbord®, zwłaszcza w pomieszczeniach gdzie jest duża wilgotność oraz na sufity. Podobna sytuacja jest ze starymi ścianami pokrytymi płytkami ceramicznymi, popękane płytki trudne do umycia fugi cementowe można pokryć płytą Glasbord®.

Materiały wykończeniowe: Profile PCV

Profile wykończeniowe PCV stosowane są również w zakładach spożywczych, chłodniach, zamrażalniach. Wszystkie profile posiadają atesty PZH oraz są zgodne z dyrektywami europejskimi nr 781/142/CEE i 80/766/CEE dotyczącymi używania materiałów z PCV w zakładach spożywczych. Zarówno płyty Glasbord® jak i profile PCV odznaczają się wysoką odpornością na większość agresywnych substancji chemicznych jak: chlor, soda kaustyczna, amoniak, detergenty, ocet, kwas mlekowy oraz wiele innych.

Drzwi chłodnicze do zakładów spożywczych z płytą ArmorTuf® Drzwi chłodnicze produkowane są pod marką ARM DRZWI od ponad 10 lat. Nowoczesne technologie, zastosowane przy produkcji drzwi sprawiają, że produkt zdobył wysokie uznanie wśród klientów w Polsce i wielu krajach Europy. Połączenie stali nierdzewnej i materiałów kompozytowych sprawia że drzwi są lekkie i wytrzymałe. Wykorzystany do produkcji laminat poliestrowy ArmorTuf® produkowany przez amerykańską firmę jest jedynym dostępnym na rynku materiałem posiadającym powierzchniowe zabezpieczenie Surfaseal®. Jednak największą zaletą tej płyty jest jej wytrzymałość na uderzenia (kilkakrotnie wyższa niż blachy) a także to, że jest dwukrotnie lżejsza od blachy o gr. 0,5 mm. n

Czy do położenia paneli Glasbord® niezbędna jest fachowa ekipa montażowa? Do montażu płyt polecamy wyspecjalizowane ekipy montażowe nie tylko z naszego miasta. Współpracujemy z firmami w całej Polsce, które na nasze zlecenie wykonują dokładne pomiary, doradzają jak najlepiej i najtaniej oraz szybko położyć panele na ściany i sufity. W przypadku gdy firma posiada własną ekipę remontowo – budowlaną, staramy się przekazać wszystkie niezbędne informacje do wykonania fachowego montażu.

Sarana Sp z o.o. ul. Piłsudskiego 47, 32-050 Skawina tel./fax 12 276 23 77, 12 276 56 88 www.sarana.com.pl armdrzwi.pl 137

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

Tomasz Borowy, Mariusz S. Kubiak

Metody

i techniki wędzenia, jakość obróbki technologicznej Wędzenie jest jednym z podstawowych zabiegów technologicznych w przetwórstwie ryb i mięsa. Wpływa ono zarówno na smak, zapach, barwę i wydajność gotowego wyrobu, jak również na jego trwałość. Obecna wiedza na temat wytwarzania dymu w procesie wędzenia oraz zmiany w konstrukcji komór wędzarniczych umożliwia kontrolowanie składu dymu, jego rozprowadzenia w komorze, a to przekłada się na jakość wędzonych przetworów.

ędzenie jest to zabieg technologiczny, dzięki któremu uzyskuje się przedłużenie trwałości produktów mięsnych i rybnych przez ich wysuszenie oraz przez działanie antybakteryjne wytwarzanych składników dymu, przede wszystkim fenoli. Wyroby mięsne wędzone charakteryzują się specyficznymi cechami sensorycznymi, na które składa się uzyskanie atrakcyjnego zabarwienia powierzchni oraz wytworzenie charakterystycznego dla tego procesu zapachu i smaku. Na atrakcyjność tę składa się między innymi atrakcyjne zabarwienie powierzchni oraz wytworzenie charakterystycznego dla tego procesu zapachu i smaku, który w rezultacie wpływa na smakowitość wyrobów. Sam proces wędzenia uzależniony jest od kilku czynników: temperatury, składu dymu (gatunek drewna i jego postać użyta do wytwarzania dymu, sposób, szybkość spalania drewna) oraz prędkości przepływu mieszaniny dymu wędzarniczego, jak również konstrukcji samej komory wędzarniczej. Postęp w rozwoju techniki i wzrastająca świadomość ludzi w zakresie ekologii i zdrowia przyczyniły się do postępu w całej technologii wędzenia. Zauważyć to można w zmianach zarówno konstrukcyjnych komór wędzarniczych, jak i wprowadzenia zmian w prowadzeniu samego procesu wędzenia. Dym wędzarniczy powstaje w reakcji pirolizy – etap, w którym tworzą się produkty rozkładu termicznego, następnie utleniane są pod wpływem tlenu. Rozkład poszczególnych składników drewna: celulozy, hemicelulozy i ligniny, powoduje wydzielanie się produktów gazowych i ciekłych, a na powierzchni drewna tworzy się warstwa węgla ograniczająca wnikanie ciepła. Z praktyki wiadomo, że dym hamuje procesy tworzenia nalotu i opleśnienia powierzchni przetworów. Działanie to przejawia się 138

szczególnie silnie przy niskiej wilgotności powietrza. Aby zapewnić dobrą trwałość wędzonego produktu należy przetwarzać ryby i mięso z dokładnie dawkowanym dodatkiem soli kuchennej. Podczas wędzenia trzeba odpowiednio sterować parametrami obróbki, aby ubytek wody z produktu rybnego i mięsnego zachodził w sposób niezakłócony. W przypadku przetworów wędzonych dymem gorącym zalecana temperatura powinna być wyższa niż 70 ºC. Oznacza to, że wędzenie w warunkach typowych dla praktyki przetwórczej działa mikrobiocydowo bądź mikrobiostatycznie tylko wtedy, gdy inne czynniki (przeszkody), jak niska wartość aw i temperatura współdziałają synergistycznie. Wędzenie powoduje też wystąpienie pewnych efektów niekorzystnych, jak na przykład zmniejszenie zawartości egzogennych aminokwasów białek, szkodliwy wpływ formaldehydu na zdrowie człowieka oraz kontaminację substancji, które budzą wątpliwości natury toksykologicznej. Dotychczas zidentyfikowano w dymie ponad 300 lotnych związków, głównie fenole, kwasy organiczne i związki karbonylowe. We frakcji nielotnej znajdują się: smoła, żywice i sadza. Fenole wykazują skuteczność przeciwdrobnoustrojową, ponieważ są toksyczne dla licznych mikroorganizmów. Oddając wodór atomowy i chwytając dzięki temu rodniki kwasów tłuszczowych, zapobiegają utlenianiu lipidów. Obecnie dym wędzarniczy wytwarzany jest w elektronicznie sterowanym dymogeneratorze żarowym. Rozróżnia się dym egzotermiczny (dym żarowy) i endotermiczny (dym powstały na drodze pirolizy). Procesy przebiegające podczas wytwarzania dymu egzotermicznego można podzielić na dwa ważne etapy: - pirolityczny rozkład drewna; - reakcje wtórne produktów pirolizy.

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

szorzędowych produktów pirolizy wystawiana jest na działanie wyższych temperatur, przy czym wskutek późniejszej pirolizy i utleniania (kondensacja, polimeryzacja) możliwe jest powstawanie dodatkowych komponentów dymu. Czas przebiegu procesu wędzenia zależy od wielu czynników, na które przede wszystkim składają się: - temperatura i skład dymu, uzależniony głównie od zastosowanych gatunków drewna; - skład i charakter wędzonego produktu. Proces wędzenia w zależności od wyżej wymienionych czynników może wynosić od kilku minut aż do paru tygodni. Na efekt procesu mają wpływ czynniki fizyczne jak i chemiczne. Działanie czynników fizycznych polega głównie na obsuszaniu, zaś chemicznych na przenikaniu i specyficznym oddziaływaniu składników dymu. W składzie chemicznym dymu otrzymywanego z różnych gatunków drewna istnieją zasadnicze różnice. Dym z drewna drzew liściastych w porównaniu z dymem pochodzącym z drewna drzew iglastych zawiera więcej kwasów, furfuralu i dwuacetylu, przy tej samej zawartości fenoli. Przy pirolizie drewna miękkiego (jodła, sosna, olcha) powstaje od 1,5 do 4,5 – krotnie więcej rakotwórczego wielopierścieniowego węglowodoru aromatycznego 3,4-benzo[a]pirenu niż z drewna twardego. Posiada on silne właściwości kancerogenne i mutagenne wpływające na zagrożenie zdrowotne. Różnice cech sensorycznych między dymami z różnego drewna wynikają prawdopodobnie z odmiennego składu chemicznego ich lignin. Charakterystycznymi elementami budowy ligniny drewna iglastego są pochodne gwajacylopropanu, a ligniny drewna liściastego zawierają obok gwajacylopropanu - syringolilopropan. Fragmenty polimerów ligni-

Poszczególne składniki drewna (celuloza, hemiceluloza i lignina) rozkładają się w różnych temperaturach, w kolejno następujących po sobie fazach: - suszenie (do temperatury ok. 170 ºC); - piroliza hemicelulozy (200 – 260 ºC); - piroliza celulozy (260 – 310 ºC); - piroliza ligniny (310 – 500 ºC). Podczas pirolizy bez dostępu tlenu powstają gazy nadające dymowi bardzo nieprzyjemny aromat dlatego decydujące znaczenie w wytwarzaniu dymu wędzarniczego mają reakcje wtórne zachodzące w obecności tlenu. Podczas powstawania dymu żarowego procesy termicznego rozkładu i utleniania produktów rozkładu przebiegają równocześnie w sąsiadujących strefach. Uwalniana podczas utleniania energia jest bardzo duża i miejscowo wytwarza ona temperaturę, zależnie od dostępności tlenu, w granicach 700 – 1000 ºC. Dobry dym wędzarniczy powstaje wówczas, gdy termiczna piroliza drewna zachodzi w zakresie temperatur 350 – 450 ºC, a utlenianie lotnych produktów pirolizy w 200 ºC. Głównym zadaniem koniecznym do realizacji podczas wytwarzania dymu wędzarniczego jest zatem utrzymanie temperatury żarzenia na niskim poziomie. W przypadku dymu endotermicznego (dymu powstałego podczas pirolizy), w odróżnieniu od dymu egzotermicznego, dla wywołania pirolizy drewna nie jest wykorzystywane ciepło spalania, lecz konieczne ciepło (powodujące wzrost temperatury najczęściej do 300 – 400 ºC) doprowadzane jest z zewnątrz, dzięki czemu można lepiej sterować temperaturą pirolizy. Przy wytwarzaniu dymu endotermicznego utlenianie dymu (reakcje wtórne) zachodzi w tej samej lub niższej temperaturze niż sama piroliza. Natomiast podczas wytwarzania dymu egzotermicznego co najmniej część pierwR

139

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

ny i celulozy mogą mieć duży wpływ na właściwości sensoryczne i antyoksydacyjne samych pirolizatów dymu wędzarniczego pozyskiwanych z odpowiednich gatunków drewna. Stosując odpowiednie gatunki drewna można uzyskać następujące walory smakowe i zapachowe wyrobów mięsnych: jabłoń - bardzo łagodny dym z subtelnym owocowym, lekko słodkim posmakiem, stosowany do wędzenia drobiu, barwi skórkę drobiu na kolor ciemnobrązowy; wiśnia - podobne walory smakowe do dymu pozyskanego z drewna jabłoni, ale o lekko gorzkim posmaku, stosowany do wędzenia drobiu, barwi skórkę na kolor ciemnobrązowy; klon cukrowy - dym nadaje wędzonkom łagodny i lekko słodki smak, oraz złocistożółty kolor, stosowany do wędzenia ryb i wołowiny; jesion - szybko się pali i opieka potrawy, ostry z lekkim wyróżniającym go smakiem, nadaje wędzonkom złocistożółtą barwę, świetnie nadaje się do wyrobów z mięsa zwierząt łownych; winorośl - każdy gatunek winorośli dostarcza duże ilości dymu o różnych walorach, wszystkie rodzaje posiadają jednak generalnie bogaty i głęboki smak owocowy, polecany szczególnie do wędzenia ryb i drobiu; akacja - uzyskuje się cytrynowy kolor wędzenia, szczególnie polecany do wędzenia drobiu oraz wieprzowiny; bez - dym bardzo lekki, łagodny, subtelny z odrobiną zapachu (smaku) kwiatowego, polecany do wędzenia owoców morza i baraniny, nadaje jej delikatny smak; dąb czerwony - najszybciej palące się drewno o wyczuwalnym smaku miodu oraz posmaku ziemistym z odrobiną goryczki, nadaje wyrobom barwę brązową; dąb biały - jest nieco łagodniejszy, nadaje potrawom zabarwienie ciemnożółte, polecany do wędzenia wołowiny, ryb i drobiu; buk - nadaje potrawom wędzonym zabarwienie złocistożółte, zalecany szczególnie do wędzenia wieprzowiny oraz ryb; grusza - w czasie wędzenia uzyskać można barwę czerwonego wina, stosowany przede wszystkim do drobiu; olcha - najlepsze drewno do wędzenia, najczęściej stosowane, uzyskuje się ładny, ciemnożółty kolor, przechodzący w brąz, polecany do wędzenia wszystkich mięs i ryb; orzech - uzyskuje się ciemnożółte zabarwienie mięs oraz specyficzny aromat wędlin, stosowany do wędzenia drobiu i ryb; zioła i przyprawy - podczas wędzenia, szczególnie w końcowej jego fazie, dodatek ziół w formie roztartej (czosnek, papryka, cebula, pieprz, tymianek) bezpośrednio do paleniska spowoduje powstanie dużej ilości aromatycznego dymu i nada wspaniałego smaku finalnym produktom. W zależności od metody wytwarzania otrzymuje się dym o różnych właściwościach i tym samym różnej przydatności technologicznej. Różne metody wytwarzania dymu oraz jego właściwości przedstawia tabela 1.

140

Metoda

Temperatura wytwarzania

Właściwości dymu

Żarowa (płomieniowa) tradycyjna

400 - 800 ºC

suchy, gęsty

Cierna (bezpłomieniowa)

300 - 500 ºC

suchy, gęsty

Parą wodną (bezpłomieniowa)

300 - 400 ºC

wilgotny, gęsty

Fluidyzacyjna (bezpłomieniowa)

300 - 400 ºC

suchy, gęsty

Dwustopniowa (bezpłomieniowa)

300 - 400 ºC

suchy, gęsty

Wytlewaniem (bezpłomieniowa)

300 - 400 ºC

suchy, gęsty

Tabela 1. Metody wytwarzania dymu wędzarniczego W przemyśle mięsnym mogą być stosowane następujące metody wędzenia: - wędzenie owiewowe – dymem zimnym, ciepłym lub gorącym; - wędzenie elektrostatyczne; - wędzenie z zastosowaniem preparatów dymu. Wędzenie owiewowe, polega na działaniu dymu wędzarniczego poprzez „omywanie” produktów żywnościowych zawieszonych na kijach wędzarniczych. Proces wędzenia owiewowego składa się z dwóch faz: osadzania składników dymu na powierzchni wędzonego wyrobu oraz przenikania zaadsorbowanych związków w głąb produktu, szczególnie rozpuszczalnych w wodzie bądź tłuszczu. Skraplanie się składników dymu i ich osadzanie jest bardzo intensywne w początkowym okresie wędzenia, kiedy występuje duża różnica temperatur między temperaturą dymu a powierzchnią produktu. Dym w wędzeniu owiewowym wytwarzany jest metodą tradycyjną poprzez spalanie drewna i trocin przy niepełnym dostępie tlenu bezpośrednio w komorze wędzarniczej lub nowoczesnymi metodami w dymogeneratorach, a następnie wtłaczany do komory wędzarniczej za pomocą wentylatorów. Wędzenie zimne, odbywa się w zakresie temperatur 12 – 24 ºC. Jednym z głównych warunków tego procesu jest to, by zarówno przeznaczona do wędzenia żywność, przede wszystkim szynki i kiełbasy, jak też drewno bądź trociny, używane do wytwarzania dymu, były możliwie najdokładniej osuszone. Jeśli użyte zostaną trociny, wówczas nie należy ich luźno rozsiewać w palenisku, lecz raczej podkładać pod wędzone mięsa w postaci sprasowanej, by w ten sposób zapobiec powstawaniu płomienia i co za tym idzie, zbyt wysokiej temperatury. Najważniejsze w wędzeniu zimnym jest bowiem nieprzekraczanie tem-

Komory wędzarniczo-parzelnicze horyzontalne i wertykalne z zewnętrznym lub wewnętrznym systemem chłodzenia Komory piekarnicze i parzelnicze Komory szokowego schładzania Komory defrostacyjne Komory dojrzewalniczo-klimatyzacyjne Linie do przemysłowego gotowania i schładzania Linie do przemysłowej pasteryzacji Kotły warzelne z mieszadłem lub bez Dymogeneratory zrębkowe Dopalacze termiczne dymu wędzarniczego Wytwornice lodu łuskowego

Zapraszamy do odwiedzenia naszego stoiska! Seafood Processing Global Bruksela, Belgia

hala 4, stoisko 6105 21-23.04.2015

PRODUCENT URZĄDZEŃ DLA PRZEMYSŁU SPOŻYWCZEGO REX-POL Sp. z o.o. • ul. Wiejska 18 • 41-508 Chorzów • www.rexpol.pl • rexpol@rexpol.pl • tel./fax: 32 245 90 34

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

powiednio dostosowane parametry: temperaturę ok. 40 – 45 ºC, przez 20 – 30 minut. Faza druga, to wędzenie gorące w temperaturze 60 ºC przez okres 2 – 4 godzin. Następuje ścięcie frakcji białkowej w powierzchniowej części wyrobu. Faza trzecia przebiega w temperaturze 80 – 85 ºC w ciągu 3 – 7 godzin, do osiągnięcia wewnątrz wyrobu temperatury 60 – 70 ºC. Następuje wówczas upieczenie całego produktu, występuje wytop tłuszczu i parowanie wody. Ubytek masy produktu wynosi ok. 30 %.

peratury dymu, w zakresie 15 – 30 ºC oraz utrzymywanie wilgotności powietrza wewnątrz komory wędzarniczej w granicach 75 – 85 %. Wędzenie zimne jest szczególnie polecane dla szynek, które nie tylko osiągają w nim pożądaną, złocistą barwę, lecz także apetyczny, lekki posmak dymu. Inną zaletą wędzenia zimnego jest zmniejszenie objętości wędzonek. Bywają one nawet tak wysuszone, że trudno je kroić. Do wędzenia zimnego używa się dymu z tlącego się paliwa. Konieczny okres wędzenia wynosi co najmniej kilka dni, jednak w przypadku szynek rozciąga się nawet do sześciu tygodni. Mięsa przeznaczone do wędzenia najpierw poddane zostają peklowaniu a następnie dokładnemu osuszaniu i dopiero zawieszane zostają w komorze wędzarniczej. Między poszczególnymi etapami wędzenia, ogień w czasie zimnego wędzenia okresowo wygasza się, należy zapewnić wędzonkom dostateczny dostęp świeżego powietrza. Zimne wędzenie w kominach wiejskich domostw można przeprowadzić jedynie w chłodnych miesiącach jesieni i zimy. Szafy wędzarnicze, które przeważnie znajdują zastosowanie do wędzenia zimnego, powinny być rozlokowane w chłodnych, lecz przewiewnych i suchych pomieszczeniach. Wędzenie dymem ciepłym, prowadzi się w temperaturze 25 – 40 ºC, przy wilgotności 70 – 80 %, w czasie 4 – 48 godz. Warstwa powierzchniowa zostaje dość mocno podsuszona, podczas, gdy wewnątrz produkt zachowuje cechy przetworu surowego. Powoduje to nierównomierne wysychanie produktu i nasycenie składnikami dymu. Wpływa to dodatnio na trwałość produktu i hamująco na wymianę płynów podczas obróbki cieplnej w wodzie. Produkt wędzony dymem ciepłym posiada barwę żółtą do brązowej z połyskiem. Tłuszcz wytapia się w niewielkich ilościach, konsystencja staje się bardziej ścisła na skutek działania ciepła. Wędzenie dymem gorącym, przebiega trójfazowo: faza I – suszenie powierzchni przez 10 – 40 min. w temperaturze 45 – 55 ºC, faza II – wędzenie zasadnicze przez 30 – 100 min. w temperaturze 45 - 60 ºC, faza III – powierzchniowe przypieczenie przez 10 – 20 min. w temperaturze 70 - 90 ºC. Pierwszą fazę przeprowadza się bez dymu lub w dymie rzadkim. W każdym przypadku fazę tę przeprowadza się przy pełnym dopływie powietrza i przy otwartych przewodach kominowych, co polepsza warunki wędzenia przez usunięcie nadmiaru pary wodnej. W drugiej fazie następuje przesycenie produktu składnikami dymu, produkt uzyskuje właściwą barwę. W trzeciej fazie następuje ścięcie białka w powierzchniowych warstwach produktu, podczas gdy głębsze warstwy pozostają surowe, gdyż temperatura w nich dochodzi tylko do 40 ºC. Na gorąco wędzi się najczęściej ryby słodkowodne oraz szproty, flądry i śledzie. Produkty te mają raczej niezbyt długi okres przydatności. Wędzenie dymem gorącym oraz pieczenie, również przebiega w trzech fazach. W fazie pierwszej stosujemy dym rzadki i od142

Wędzenie elektrostatyczne, polega na umieszczeniu produktu poddawanego wędzeniu bezpośrednio w polu wyładowań tzw. koronowych. Do elektrody koronującej doprowadza się wysokie napięcie (20 – 60 kV), przy odpowiednim odstępie od uziemionego przenośnika. W wyniku doprowadzonego wysokiego napięcia następuje jonizacja cząstek gazowych dymu w miejscach o największym natężeniu pola elektrostatycznego. Cząsteczki elektrycznie naładowane podlegają działaniu sił pola, które przyspiesza ich osadzanie na powierzchni wyrobu poddanego wędzeniu. Inne cząsteczki znajdujące się w fazie gazowej dymu osadzają się na powierzchni wędzonego wyrobu w wyniku powstającego pod wpływem wyładowań tzw. „wiatru elektrycznego”. Wędzenie elektrostatyczne znacznie skraca proces osadzania się składników dymu na powierzchni wyrobu. Wędzenie wilgotne, w amatorskim przygotowywaniu wędzonych wyrobów ten proces stosuje się rzadko. Odbywa się on w zakresie temperatur 25 – 30 ºC a w komorze wędzarniczej oprócz dymu działa również para pochodząca z wstawionego do środka pojemnika z wodą lub z prysznicem. W ten sposób wilgotność powietrza wewnątrz podwyższa się do 90 %. Wędzenie wilgotne stosuje się przede wszystkim do kiełbas surowych, które dzięki wysokiej wilgotności równomiernie dojrzewają, nie wysychając z zewnątrz zbyt wcześnie. Istnieją różne metody uzyskiwania dymu do wędzenia. Prowadzą one, jak można się domyślić, do wytwarzania dymów o zróżnicowanych parametrach jakościowych. W amatorskim wędzeniu domowym prawie wyłącznie używa się dymu żarowego. Dym żarowy, wytwarzają go żarzące się trociny (np. tartaczne) przy ograniczonym dopływie powietrza. Można je podpalić bądź prażyć elektrycznym drutem grzewczym lub na płomieniu gazowym. Dym wytwarzany mechanicznie, kawałki drewna są dociskane ze stałą siłą do kręcącej się szybko tarczy metalowej. Wskutek tarcia powierzchnia styku obu materiałów rozgrzewa się, przy czym drewno zaczyna się dymić. Dym tak wytworzony zawiera mało substancji smolistych. Ten sposób wytwarzania dymu znajduje zastosowanie w wędzarniach przemysłowych. Dym parowy, powstaje wtedy, gdy w czasie pirolizy na żarzące się trociny, zrębki drewniane specjalną dyszą jest wdmuchiwana mieszanka pary wodnej i powietrza, ogrzana do temperatury 300 ºC. Dym fluidyzacyjny, wytwarza się w specjalnym reaktorze, w którym w zakresie temperatur od 300 ºC do 400 ºC zachodzi piroliza wiórów tartacznych. Dym z podgrzewanych trocin, powstaje w zamkniętej przestrzeni, w której panuje wysokie ciśnienie, zaś dopływ powietrza jest bardzo ograniczony. Pod wpływem rozżarzonego elektrycznego drutu grzewczego trociny tlą się, wytwarzając ten rodzaj dymu. Dym torfowy, jak sam nazwa wskazuje, powstaje z palenia torfu, lecz również mchu łąkowego. Wskutek jego działania na wędzonkach pojawia się warstwa sadzy, a mięsa i ryby mają nadzwyczaj silny smak dymu. Jednak ze względu na możliwość występowania w tym dymie policyklicznych węglowodorów aromatycznych, wędzenie w nim żywności na sprzedaż jest zabronione.

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

nastrzykiwanie surowca roztworem dymu, podobnie jak solanką przy peklowaniu. Przy metodzie immersyjnej składniki dymu, będące w roztworze, dyfundują do wnętrza wyrobu w sposób odmienny niż przy wędzeniu aerozolem. W związku z tym ilość i rodzaj wnikających składników może być inny niż przy wędzeniu tradycyjnym, co pociąga za sobą wytwarzanie wyrobów o odmiennym profilu smakowo-zapachowym. Przy stosowaniu preparatów dymu wyrób jest następnie poddawany obróbce termicznej lub dojrzewaniu.

Postęp w technologii wędzenia jest tak duży, że producenci bazując na podstawowych, konwencjonalnych metodach dostosowują je do coraz wyższych potrzeb wytwórców żywności wędzonej. Każde urządzenie, które pojawia się na rynku w swojej konstrukcji zawiera coś z historii wędzenia jednak jest odpowiednio dostosowane do realnych, uwzględniających aspekt ekologiczny oraz ekonomiczny, jak również indywidualnych potrzeb wynikających ze specyfiki surowca i produkcji. Wędzenie preparatami dymu, omówione sposoby wędzenia mają tę wadę, że trudno jest przewidzieć dokładnie jakie składniki dymu i w jakiej ilości przejdą w określonych warunkach do produktu wędzonego. Przy stosowaniu preparatów dymu wędzarniczego wady te można wyeliminować i polepszyć przez to równomierne rozłożenie składników dymu. Wytwarzanie ich opiera się na skropleniu składników dymu i po selektywnej obróbce, w czasie której pewne grupy związków nieistotnych w procesie wędzenia zostają w różnym stopniu usunięte. Eliminuje się w ten sposób również policykliczne węglowodory aromatyczne mające niekorzystny (kancerogenny) wpływ na zdrowie. Otrzymywanie odpowiedniego preparatu dymu nie jest jednak rzeczą łatwą. Wytworzono już cały ich szereg, ale tylko nieliczne znalazły zastosowanie. Preparat musi pochodzić ze skroplenia dobrego dymu wędzarniczego i musi być stosowany w postaci roztworów wodnych bez zawiesin koloidalnych, w ilościach zapewniających maksymalną pożądalność wyrobu. Istnieją dwa sposoby stosowania preparatów. Jednym jest metoda immersyjna lub zanurzeniowa, a drugi polega na wprowadzeniu preparatu bezpośrednio do farszu. W przypadku wędzenia wyrobu w całości jest możliwe R

Zalety stosowania płynu wędzarniczego: skrócenie czasu wędzenia; zmniejszenie ubytków masy w gotowym produkcie; poprawa jakości sensorycznej wędzonych produktów; otrzymywanie produktów o wysokiej jakości zdrowotnej; możliwość komponowania barwy wędzonych produktów oraz stopnia przewędzenia; - zwiększenie zdolności produkcyjnej wędzarni; - ochrona środowiska; - zmniejszenie kosztów mycia komór. Stosowanie preparatów dymu jest nowoczesną i przyszłościową formą wędzenia. Wymaga ona jednak dokładnego poznania składników odpowiedzialnych za cechy wędzonego wyrobu. Metoda ta umożliwia nie tylko otrzymywanie wyrobu o z góry założonym natężeniu cech smakowych i zapachowych, ale również zapewnia znacznie szybsze wyrównanie stężeń składników dymu wędzarniczego na całym wyrobie. n -

143

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

Mirosław Michalski

Stare wędzenie po nowemu

- nowe regulacje prawne dla tradycyjnie wędzonych produktów mięsnych i rybnych Wreszcie doczekaliśmy się uregulowania prawnego problemu wędzenia i związanych z tym procesem technologicznym pozostałości benzo(a)pirenu i wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w zakresie bezpieczeństwa zdrowia konsumentów i możliwości produkowania tradycyjnych wyrobów mięsnych (lecz nie rybnych, niestety). Opublikowane w grudniu ubiegłego roku rozporządzenia WE i MRiRW w pewnym stopniu uregulowały, chociaż nie do końca, sprawę ograniczenia zawartości wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA), w tym benzo(a)pirenu, w wędzonych produktach mięsnych i rybnych. Niestety, Polska ma tylko odstępstwa dla produktów mięsnych, a przecież przetwórstwo ryb, w tym tradycyjne przetwórstwo, stanowi mocną gałąź naszego przemysłu spożywczego.

rozporządzeniu Komisji (WE) nr 1881/2006 (z dnia 19 grudnia 2006 r. ustalającym najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych (Dz.U. L 364 z 20.12.2006, s. 5) ustanowiono najwyższe dopuszczalne poziomy wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w żywności, w tym w wędzonych mięsach i produktach mięsnych oraz w wędzonych rybach i produktach rybołówstwa. Nowe, zaostrzone limity zaczęły obowiązywać od 1 września 2014 r., co wzbudziło szereg protestów producentów tradycyjnych wyrobów mięsnych.

144

Według informacji medialnych uderza to w polskich producentów mięsa, a szczególnie w małe zakłady stosujące tradycyjne (klasyczne) metody wędzenia. Ale przecież o zmianie limitów wiedziano już od kilku lat. I co zrobiono w tym czasie? Proszę sobie samemu odpowiedzieć. Najwyższe dopuszczalne poziomy zawartości potencjalnie rakotwórczych WWA muszą być bezpieczne dla naszego zdrowia przy równoczesnym najniższym ich poziomie osiągalnym przy zastosowaniu dobrych praktyk produkcyjnych (GMP) w technologii przetwórstwa mięsa i przetwórstwa ryb. Opublikowane przez EFSA dane (www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/724.pdf) dotyczące ryb wędzonych i mięsa wędzonego wykazały, że obniżenie najwyższych dopuszczalnych poziomów jest technologicznie w pełni osiągalne. Niemniej jednak w niektórych przypadkach istnieje potrzeba dostosowania stosowanych tradycyjnych technologii wędzenia do proponowanych zmian. Z tego powodu ustanowiono trzyletni okres przejściowy odnoszący się do rozpoczęcia stosowania obniżonych najwyższych dopuszczalnych poziomów w stosunku do mięsa wędzonego tradycyjnie i produktów mięsnych wędzonych tradycyjnie oraz ryb i produktów rybołówstwa wędzonych tradycyjnie, upływający z dniem 1 września 2014 r. Jednak najnowsze informacje wskazują, iż w wielu państwach należących do UE produkuje się od wielu, wielu lat mięso wędzone tradycyjnie i produkty mięsne wędzone tradycyjnie oraz wędzone ryby i produkty rybołówstwa. Technologicznie w tym momencie nie jest możliwe osiągnięcie niższych poziomów WWA mimo zastosowania dobrych praktyk wędzarniczych. Zastoso-

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

wanie nowoczesnych technik wędzarniczych spowodowałoby znaczne zmiany właściwości organoleptycznych tych produktów, a co za tym idzie, ich tradycyjnego charakteru. Skutkiem tego byłoby zniknięcie z rynku tego rodzaju wędzonych tradycyjnie od pokoleń produktów mięsnych i ryb wędzonych. W konsekwencji mogłoby spowodować również wzrost bezrobocia i likwidację wielu małych i średnich przedsiębiorstw. W wyniku protestu kilku państw UE i po wielu dyskusjach w mediach oraz w środowisku producentów wyrobów/produktów mięsnych na temat pozostałości benzo(a)pirenu i dopuszczalnych poziomów WWA, ustanowiono odstępstwo na okres 3 lat. Odstępstwo dotyczy stosowania obniżonych najwyższych dopuszczalnych poziomów WWA, obowiązujących od 1 września 2014 r., w odniesieniu do lokalnej produkcji mięsa wędzonego tradycyjnie i produktów mięsnych wędzonych tradycyjnie lub ryb i produktów rybołówstwa wędzonych tradycyjnie. W odniesieniu do tych produktów wędzonych zastosowanie powinny mieć obecnie obowiązujące przed zmianą najwyższe dopuszczalne poziomy. Odstępstwo to obejmuje wszelkie mięsa i produkty mięsne lub ryby i produkty rybołówstwa i nie określa szczegółowo konkretnych nazw produktów spożywczych. Odstępstwo to zawarte jest w Rozporządzeniu Komisji (UE) nr 1327/2014 z dnia 12 grudnia 2014 r., zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 w odniesieniu do najwyższych dopuszczalnych poziomów wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w mięsie wędzonym tradycyjnie i produktach mięsnych wędzonych tradycyjnie oraz w rybach i produktach rybołówstwa wędzonych tradycyjnie. Zmiana w rozporządzeniu (WE) nr 1881/2006 dotyczy art. 7, gdzie dodaje się w ustępie 6: „Na zasadzie odstępstwa od art. 1 Irlandia, Hiszpania, Chorwacja, Cypr, Łotwa, Polska, Portugalia, Rumunia, Republika Słowacka, Finlandia, Szwecja oraz Zjednoczone Królestwo mogą zezwalać na wprowadzanie do obrotu na swoich rynkach mięsa wędzonego tradycyjnie i produktów mięsnych wędzonych tradycyjnie, wędzonych na swoim terytorium i przeznaczonych do spożycia na swoim terytorium, wykazujących poziomy WWA wyższe od poziomów określonych w załączniku pkt 6.1.4, o ile produkty te są zgodne z najwyższymi dopuszczalnymi poziomami stosowanymi przed dniem 1 września 2014 r., tj. 5,0 μg/kg w odniesieniu do benzo(a)pirenu oraz 30,0 μg/kg w odniesieniu do sumy benzo(a)pirenu, benzo(a)antracenu, benzo(b)fluorantenu i chryzenu. Wymienione państwa członkowskie kontynuują monitorowanie obecności WWA w mięsie wędzonym tradycyjnie i produktach mięsnych wędzonych tradycyjnie oraz ustanawiają w możliwych przypadkach programy mające na celu wprowadzenie dobrych praktyk wędzarniczych, w zakresie wykonalnym z ekonomicznego punktu widzenia i możliwym bez utraty typowych właściwości organoleptycznych tych produktów. Przed upływem 3 lat od rozpoczęcia stosowania niniejszego rozporządzenia dokonuje się, na podstawie wszelkich dostępnych informacji, ponownej oceny sytuacji w celu stworzenia wykazu wędzonych mięs i produktów mięsnych, w odniesieniu do których odstępstwo dotyczące lokalnej produkcji i konsumpcji ustanowione będzie bezterminowo”. Również do artykułu 7 dodano ustęp 7 w brzmieniu: „Na zasadzie odstępstwa od art. 1 Irlandia, Łotwa, Rumunia, Finlandia, Szwecja oraz Zjednoczone Królestwo mogą zezwalać na wprowadzanie do obrotu na swoich rynkach ryb i produktów rybołówstwa wędzonych tradycyjnie, wędzonych na swoim terytorium i przeznaczonych do spożycia na swoim terytorium, wykazujących poziomy WWA wyższe od poziomów określonych w załączniku pkt 6.1.5, o ile te wędzone produkty są zgodne z najwyższymi dopuszczalnymi poziomami stosowanymi przed dniem 1 września 2014 r., tj. 5,0 μg/kg w odniesieniu do benzo(a)pirenu oraz 30,0 μg/kg w odniesieniu do sumy benzo(a)pirenu, benzo(a)antracenu, benzo(b)fluorantenu i chryzenu. Wymienione państwa członkowskie kontynuują monitorowanie obec146

ności WWA w rybach i produktach rybołówstwa wędzonych tradycyjnie oraz ustanawiają w możliwych przypadkach programy mające na celu wprowadzenie dobrych praktyk wędzarniczych, w zakresie wykonalnym z ekonomicznego punktu widzenia i możliwym bez utraty typowych właściwości organoleptycznych tych produktów. Przed upływem 3 lat od rozpoczęcia stosowania niniejszego rozporządzenia dokonuje się, na podstawie wszelkich dostępnych informacji, ponownej oceny sytuacji w celu stworzenia wykazu wędzonych ryb i produktów rybołówstwa, w odniesieniu do których odstępstwo dotyczące lokalnej produkcji i konsumpcji ustanowione będzie bezterminowo”. W ślad za Rozporządzeniem Komisji (UE) nr 1327/2014 z dnia 12 grudnia 2014 r. Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi wydał Rozporządzenie w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji produktów mięsnych wędzonych w odniesieniu do najwyższych dopuszczalnych poziomów zanieczyszczeń wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi (Dziennik Ustaw z 2014 r. z dnia 19 grudnia 2014 r., poz. 1845). Na podstawie art. 11 ust. 2 ustawy z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. z 2014 r. poz. 1577) zezwolił do dnia 31 sierpnia 2017 r. na produkcję i wprowadzanie na rynek, wyłącznie na terytorium Rzeczypospolitej Polskiej, produktów mięsnych wędzonych wyłącznie na terytorium Rzeczypospolitej Polskiej, bez udziału środków aromatyzujących dymu wędzarniczego, zwanych dalej „produktami mięsnymi wędzonymi tradycyjnie”, w których najwyższy dopuszczalny poziom zanieczyszczenia dla benzo(a)pirenu wynosi nie więcej niż 5 μg/kg i dla sumy WWA (suma benzo(a)pirenu, benz(a)antracenu, benzo(b) fluorantenu i chryzenu) wynosi nie więcej niż 30 μg/kg. Odstępstwo ma zastosowanie, od dnia dokonania zgłoszenia, tylko do tych produktów mięsnych wędzonych tradycyjnie, które zostały zgłoszone przez podmiot prowadzący przedsiębiorstwo spożywcze do powiatowego lekarza weterynarii właściwego ze względu na miejsce prowadzenia takiej działalności. Zgłoszenia, jak i rezygnacji, należy dokonać w formie pisemnej do powiatowego lekarza weterynarii, zgodnie wymaganiami rozporządzenia. Zgłoszone produkty mięsne wędzone tradycyjnie, do których ma zastosowanie odstępstwo znakuje się kwadratowym znakiem weterynaryjnym zawierającym litery PL, weterynaryjny numer identyfikacyjny zakładu i litery IW. Wymagania powyższe dotyczą zakładów mięsnych przerabiających mięso zarówno czerwone jak i białe, w tym całe tuszki drobiu lub ich elementy takie jak wędzone skrzydełka, udka czy tez tuszki. Należy zwrócić uwagę, że Rozporządzenie WE obliguje nas do obowiązku monitorowania przez trzy lata zawartość WWA. Na podstawie analizy tych wyników po upływie trzech lat możliwe jest uzyskanie takiego odstępstwa bezterminowo, co byłoby bardzo korzystne dla naszych producentów wytwarzających tradycyjne wędzone wyroby mięsne. n

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

Bartosz Maryniak

Wędzenie

„tradycyjne” fakty i „sztuczne” mity ... z pomocą kondensatu dymu

zanowni Państwo, w ostatnich czasach bardzo często poruszana jest problematyka wędzenia za pomocą kondensatu dymu wędzarniczego, wiele uwagi poświęciły temu zagadnieniu media. Przekazywane w mediach informacje miały raczej charakter sensacji i merytorycznie nie wnosiły niczego poza skuteczną, co trzeba przyznać, próbą wystraszenia społeczeństwa. Oto „unijny zamach” na producentów wędlin skaże szerokie rzesze smakoszy na spożywanie „chemicznie wędzonych” produktów. Jednocześnie wprowadzenie nowych rozporządzeń unijnych dodało tej technologii zwiększenie atencji ze strony producentów. A jak jest naprawdę? Spróbuję porównać najczęściej usłyszane opinie z faktami. Często w literaturze fachowej spotykam się z próbą omówienia zagadnienia i za każdym razem znajduję w tych tekstach powtarzane błędy, które poprzez szereg cytowań uważane są w branży jako właściwe. Cytaty owe poparte są danymi, delikatnie mówiąc, co najmniej z poprzedniej epoki. Taki stan rzeczy mnie nie dziwi, a winą należy obarczyć firmy, które tym zagadnieniem się zajmują. Opracowania naukowe dotyczące tej technologii w zasadzie nie występują lub są bardzo stare a zatem nieaktualne. Jedyną fachową wiedzę na ten temat posiadają właśnie wspomniane wcześniej firmy, które bardzo często nie chcą się dzielić swoimi osiągnięciami zarówno ze światem nauki jak również na łamach prasy. Dlaczego? Odpowiedź wydaje się prosta: cała światowa produkcja kondensatów dymu skupiona jest w rękach dosłownie kilku liczących się w tej branży producentów, którzy rezerwują te informacje i własne osiągnięcia dla celów wykorzystania ich przy własnej sprzedaży. Spróbuję przywołać kilka powtarzanych mitów i omówić jak dzisiaj wygląda wędzenie za pomocą kondensatów dymu wędzarniczego. Aby zrozumieć istotę zagadnienia należy zadać podstawowe pytanie: Co to jest dym wędzarniczy? Jak działa? Czy dziś pełni tę samą funkcję w produkcji żywności co na przykład 100 lat temu? 148

Od strony fizycznej to mieszanina cząstek stałych, które w wyniku rozpadu cieplnego drewna zostały zmieszane z powietrzem w towarzystwie pary wodnej pochodzącej z wilgoci zawartej w drewnie. Rozmiar oraz prędkość poruszania się tych cząstek jest zależny od warunków w jakich proces spalania zachodzi jednakże najczęściej są one w 75 % poniżej jednego mikrona. W przypadku wykorzystywania dymu do wędzenia w komorze wędzarniczej ruch chmury dymowej jest wymuszony mechanicznie poprzez wentylator, który wymusza częściową cyrkulację chmury dymu wewnątrz komory, dodatkowo urządzenia grzewcze komory wędzarniczej nadają chmurze dymu odpowiednią temperaturę. Składniki

Udział w %

Faza gazowa

Woda

Węgiel drzewny

Smoła

*Fengel, Wegener, World Chemistry, Ultrastructure - Berlin Para wodna towarzysząca procesowi spalania nadaje dymowi większą widzialność i to co najbardziej widoczne dla naszych oczu w dymie, to właśnie wspomniana para wodna. Para wodna jest też swoistym nośnikiem dla substancji smolistych. To właśnie dzięki parze wodnej z dymu powstaje smoła. Dym chemiczny to mieszanina cząstek około 1000 różnych związków. Najważniejsze to: kwasy, fenole, związki węgla, policykliczne węglowodory aromatyczne znajdujące się w smole oraz popioły i oczywiście dwutlenek węgla. Procesowi spalania materiału drzewnego towarzyszy również emisja CO2. Z naszych doświadczeń wynika, że każda tona drewna w postaci wiórek użyta do wyprodukowania dymu w dymogeneratorach generuje około 300 kg odpadów w postaci niespalonych wiórek, smoły, popiołów oraz emisji.

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

Jak widać dym może mieć zarówno różny skład chemiczny jak i fizyczny (gęstość, wilgotność), a każdy z jego parametrów zależny jest od rodzaju drewna, jego wilgotności, rozdrobnienia, temperatury spalania, dostępu do tlenu, spalania w towarzystwie ognia, czy tylko wyżarzania, a nawet prędkości podawania paliwa drzewnego czy odległości źródła dymu (dymogeneratora) od komory w której się wędzi. Czy w takim razie mamy wpływ i możemy kontrolować proces spalania i tym samym powstawania dymu? Kolejne pytanie to: czy tym samym kontrolujemy i mamy wpływ na skład i parametry dymu? Teoretycznie tak, jeśli mamy do czynienia z wiórkami wędzarniczymi o stałej wilgotności, określonej proporcji wiórek do gatunków drzew, z których zostały pozyskane i mamy sprawne urządzenie, które będzie spalać ten materiał w odpowiedniej stałej temperaturze, to możemy mówić, że nasza chmura dymu ma w miarę stałe parametry. Niestety w praktyce większość wspomnianych wyżej parametrów ulega ciągłej zmianie w trakcie pracy urządzeń wytwarzających dym. Dlaczego tak jest? Przeanalizujemy jak dym powstaje w typowym dymogneratorze i od czego będzie zależeć jego jakość.

Wiórki

Materiał ten jest różnorodny pod względem wielkości rozdrobnienia. Pożądane jest, aby w obrębie jednego opakowania rozmiar wiórek był możliwie jak najbardziej zbliżony do siebie, ma to wpływ na spalanie oraz na ilości powstającego niespalonego odpadu. Dym jako mieszania tak wielu związków jest bardzo niestabilny. W pierwszej kolejności wytrącają się z niego smoły, które kondensują się głównie w rurociągach doprowadzających dym z dymogeneratorów do komór jak i na powierzchniach samych komór. Dla zobrazowania tego procesu wystarczy zajrzeć do wnętrza takiej rury.

Wnętrze rury doprowadzającej dym z dymogeneratora do komory wędzarniczej. Najczęstszym rozwiązaniem są dymogeneratory żarowe, które połączone są rurociągami z komorami wędzarniczymi. W dymogeneratorach tych w wyniku działania grzałki elektrycznej rozpalane są wiórki, które tląc się wytwarzają dym, a ten rurociągiem zasysany jest do komory wędzarniczej gdzie cyrkulując wydostaje się poprzez częściowo otwarty komin na zewnątrz zakładu do atmosfery. Procesowi temu towarzyszą wspomniane wcześniej parametry, każda zmiana jednego z parametrów np. wilgotności paliwa drzewnego spowoduje zmianę parametrów chemicznych powstałego dymu. Wystarczy, że wiórki będą zbyt suche dojdzie wtedy do ich zapłonu. W dymogneratorze rozpali się ogień, ilość dymu będzie ograniczona, a płomienie znacznie podniosą temperaturę spalania. Konsekwencje - to wydłużony czas wędzenia. Wyższa temperatura spalania powoduje również wzrost WWA w dymie, dodatkowo dochodzi do przegrzania rur doprowadzających dym, a także powstaje ryzyko rozprzestrzenienia się ognia.

Rekacja może być po stronie maszyny, która posiadając czujkę wysokiej temperatury uruchamia prysznic wewnątrz dymogeneratora, lub pracownik z wężem, chwilowo pracujący w roli strażaka. W wyniku tego działania dochodzi do gwałtownego schłodzenia lub całkowitego zalania żarnika w dymogeneratorze. Konsekwencje - to kolejna zmiana parametrów spalania a co za tym idzie zmiana składu dymu i zwiększenie udziału smoły. Z doświadczenia mogę powiedzieć, że na 5 procesów z udziałem dymu z dymogneratora jeden kończy się w taki sposób, wystarczy pomnożyć to zjawisko razy ilość komór i dni pracy. Rodzi się pytanie czy możemy parametry dymu zmierzyć i zbadać w chwili jego powstania? Niestety nie, jedyną rzeczą jaką możemy zbadać to produkt końcowy, który taką chmurą dymu został uwędzony. Tutaj pojawia się problem. Jeśli przekroczymy dozwolone prawem limity wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych to cała partia naszego produktu jest skazana na straty, a zatem nie ma możliwości przeciwdziałania prewencyjnego, a jedynie kontrola produktu gotowego po przeprowadzonych procesach bez możliwości wprowadzenia żadnej korekty. Inaczej sytuacja wygląda jeśli będziemy stosować kondensat dymu wędzarniczego, ale o tym w dalszej części. Kondensat dymu wędzarniczego, aromat, dym w płynie, substancja aromatyzująca co to tak naprawdę jest? Najczęstsze stwierdzenie jakie można usłyszeć na temat dymu w płynie to: ...„to ten chemiczny dym” albo „to ten sztuczny dym” albo aromat dymu. Wszystko co nas otacza to na swój sposób chemia. Jak jest w przypadku kondensatu dymu? Dym to nazwa zwyczajowa, mieszanina wielu związków chemicznych, a zatem może mieć tyle postaci mieszaniny chemicznej z ilu związków się składa. W każdym zakładzie, który wykorzystuje drewno do wędzenia będzie on miał inny skład ilościowy. A kondensat? Otóż spotkałem się również ze stwierdzeniem, że dym jest destylowany, otóż nie nic podobnego powstaje w specjalnym ciągu produkcyjnym, który przedstawię poniżej. Mieszanka drewna, z której ma powstać dany kondensat jest suszona w specjalnym osuszaczu do 5 % wilgotności (nie do osiągnięcia w warunkach zakładu produkcyjnego) następnie w odpowiednich warunkach temperaturowych w towarzystwie stałego dostępu odpowiedniej ilości powietrza pod odpowiednim ciśnieniem oraz w stałej temperaturze dochodzi wtedy do gwałtownego spalenia tak wysuszonych wiór. Pozyskany dym jest natychmiast tłoczony do zamkniętego zbiornika z wodą. Tak powstaje kondensat dymu, dalej działa fizyka - ciężkie frakcje smoliste wysyconej dymem wody opadają na dno zbiornika - dochodzi do sedymentacji. W dalszej kolejności odpompowujemy dym od góry zbiornika pozostawiając to co niepotrzebne na jego dnie, czyli smołę. To ważny moment, aby pokusić się na pewne porównanie, ponieważ w każdym zakładzie ta frakcja dymu w postaci smoły pozostaje w rurach doprowadzających dym do komory wędzarniczej z dymogenertora oraz 149

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

Schemat produkcji dymu na powierzchniach wszystkich elementów urządzeń wędzarniczych, które mają z dymem styczność. W przypadku kondensatu dymu smoła i wszystkie z nią związane problemy pozostały w fabryce produkującej kondensat dymu. Przypominam - 1000 kg drewna to 300 kg odpadów.

Spalenie 1000 kg drewna generuje 300 kg odpadów w różnej postaci, smoły, emisji, popiołu lub węgla drzewnego. Tak odpompowany wstępny kondensat zostaje przefiltrowany, sprawdzane są jego podstawowe parametry takie jak pH całkowita kwasowość, zawartość karbonyli oraz policyklicznych związków aromatycznych. Następną czynnością jest uzupełnienie kondensatu wodą lub odparowanie wody w zależności od otrzymanych wyników, tak aby stężenie tych związków zawsze było zgodne ze specyfikacją, czyli założeniami producenta również zgodnymi z prawem żywnościowym. I tutaj chciałbym skupić uwagę na jednym fakcie: dym w tej postaci jest już mierzalny - to znaczy możemy dokładnie zbadać co będziemy aplikować na produkt gotowy, natomiast w przypadku dymu wytwarzanego drogą spalania drewna w zakładzie nie mamy takich możliwości, a zatem czy ta „mieszanina chemiczna” nie jest bardziej bezpieczna dla konsumenta? Otrzymaliśmy dym, pozbawiliśmy go smoły, a co za tym idzie większości szkodliwych oraz limitowanych prawem WWA, uwięziliśmy go w wodzie, zbadaliśmy jego skład, teraz chcielibyśmy móc w sposób tradycyjny, taki czysty i zbadany dym zaaplikować na produkt gotowy. Większość opracowań mówi o rozpylaniu kondensatu na produkt, otóż dostępne na rynku proste urządzenia właśnie w oparciu o takie założenia działają, niestety efekty są niezadowalające. 150

Owszem stosuje się w branży rozpylanie lub napylanie różnych dozwolonych barwników lub substancji aromatycznych, ale nie ma to nic wspólnego z procesem technologicznym jakim jest wędzenie chmurą dymu. A sama technologia rozpylania kondensatu to też przeszłość, która się nie sprawdziła. Prowadząc szereg badań w niezależnych laboratoriach naukowych w tej dziedzinie firma Red Arrow poszła o krok dalej celem badań była odpowiedź na pytanie, czy możliwe jest stworzenie regeneracji chmury dymu, która fizycznie będzie identyczna z dymem powstałym w procesie spalania drewna, a chemicznie będzie odpowiadać parametrom mierzalnym kondensatu dymu. W wyniku tych badań powstało wstępne założenie do budowy urządzenia, które w zasadzie jako jedyne na świecie będzie tworzyć prawdziwą chmurę dymu z kondensatu. Tym urządzeniem jest TARBER SMOKE MASTER – jedyne urządzenie, które tworzy chmurę dymu fizycznie identyczną z chmurą dymu powstałą w procesie spalania drewna. Urządzenie to jest bardo zaawansowane w swojej budowie, łączy odpowiednią ilość powietrza i kondensatu cały czas kontrolując proces tworzenia dymu komputerowo. Dym wytwarzany jest w komorze wędzarniczej, a nie jak do tej pory w dymogeneratorze. Wytworzona w ten sposób w komorze wędzarniczej chmura dymu jest stabilna i nadaje się do wędzenia umieszczonych w komorze produktów. Mamy do czynienia z absolutną powtarzalnością procesów, a chmura dymu jest zawsze o tych samych parametrach zarówno fizycznych i chemicznych, co więcej mamy dostęp do kondensatu możemy go pobrać sprawdzić zmierzyć, skontrolować. Mitem jest zatem stwierdzenie, że jest to rozpylanie kondensatu, przynajmniej nie jest tak w tym przypadku. Bardzo często słyszę stwierdzenie, że jeśli wędzimy kondensatem to termin przydatności do spożycia wędzonych w ten sposób produktów jest krótszy. Wędzenie to najstarsza metoda utrwalania żywności. Od wieków dzięki wędzeniu nad ogniem czy suszeniu można było przechowywać dłużej żywność. Proces ten do dnia dzisiejszego ewoluował znacznie, jednak główna funkcja wędzenia to utrwalenie żywności.

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

Porównanie systemów wędzenia, wytwarzania chmury dymu wędzarniczego. Wędzenie to proces technologiczny polegający na ekspozycji produktu spożywczego na dym w warunkach czasu i temperatury. Celem wędzenia jest w pierwszej kolejności zabezpieczenie produktu przed działaniem mikroorganizmów, a towarzyszące wędzeniu osuszenie powierzchni i preparacja związkami zawartymi w dymie powierzchnie te zabezpieczają oraz dodatkowo nadają produktowi barwę, smak oraz zapach. W dzisiejszych czasach funkcja zabezpieczenia żywności poprzez wędzenie nie jest jedyną metodą zabezpieczenia żywności przed mikroorganizmami, głównym powodem stosowania procesu wędzenia jest nadanie pożądanej barwy oraz smaku i zapachu, gdzie najważniejsza jest barwa. Funkcja procesu wędzenia ma dzisiaj inne znaczenie niż przed laty.

Wędzenie zregenerowaną chmurą dymu z kondensatu dymu pełni nadal te same funkcje, natomiast cechy chemiczne chmury dymu powstałej z kondensatu nie umniejszają jej wpływu na trwałość produktu. Mało tego, tak powstała chmura dymu nie zawiera w sobie pary wodnej ani pleśni czy grzybów, które przy niskich temperaturach spalania drewna mogą przedostać się na powierzchnię produktu. Badania prowadzone nie tylko przez Red Arrow dowodzą jednoznacznie, że stosowanie kondensatów dymu w postaci zregenerowanej chmury dymu nie zmniejsza terminu przydatności do spożycia. Dodatkowo dziś dostępna jest rewolucyjna technologia produkcji wędlin długo dojrzewających za pomocą technologii wędzenia dwoma kondensatami dymu. W pierwszej kolejności dym ma za zadanie nadać cechy organoleptyczne, w drugim przypadku zastosowany jest specjalny kondensat który ma zahamować procesy rozwoju pleśni, utrwalić produkt i zabezpieczyć jego powierzchnię. Te rozwiązania oraz tę technologię przybliżę przy następnej okazji. Badania opublikowane w numerze 97 MEAT SCIENCE z 2014 pokazują jak działanie kondensatu determinuje wzrost wybranych drobnoustrojów. Jak bardzo ważny jest to problem wystarczy sięgnąć do danych dotyczących tylko Listeria Moncytogenes. W samych Stanach Zjednoczonych zanotowano 1651 spraw związanych z Listerią na przestrzeni 2009 a 2011 roku, gdzie 292 zgony miały związek z tą bakterią (Meat Science 97/2014). Pozwolę sobie zatem przytoczyć jeden z testów. Otóż wyprodukowano z użyciem kondensatu dymu kiełbaski pozbawione w składzie inhibitorów wzrostu dla Listerii: mleczanu sodu oraz octanu sodu tak wyprodukowane kiełbaski zostały zaszczepione koktajlem z sześciu szczepów Listerii w koncentracji 5 log 10 CFU/ml. Produkt został przekazany do przechowywania w temperaturze 4 ºC. Badania przeprowadzono po 2, 24 oraz 48 godzinach. Dowiodły one ciągłe zmniejszanie się ilości bakterii aż do poziomu 0 po 48 godzinach. Podobne badania były prowadzone względem E.coli, Salmonella, Staphylococcus. (VanLoo 2012, Taormina & Bartholomew 2005,Milly 2005, Messina, Ahmad, Marchello, Gerba&Paqette 1988) Nie bez powodu Komisja Europejska wydała rozporządzenie nr 2073 dotyczące kryteriów mikrobiologicznych środków spożywczych.

Płynny dym nie daje smaku i zapachu.

Zdjęcia wędzenia za pomocą regeneracji chmury dymu. Większość produktów jest dzisiaj parzona do temperatur rzędu 72º C w centrum geometrycznym. Stosowane są różne dodatki przedłużające trwałość produktu, a także stosowane są atmosfery ochronne w opakowaniach. Dodatkowym czynnikiem hamującym rozwój drobnoustrojów jest ciągłość łańcucha chłodniczego w trakcie całego „życia” produktu.

To jedno z najczęściej powtarzanych stwierdzeń. Produkty wędzone dymem powstałym ze spalania wiórek cechują się zawartością związków smoły, a co za tym idzie często nasycone są wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi. Zapach i smak wędzenia są bardzo intensywne jeśli czas ekspozycji na dym jest odpowiednio długi. Zależne są też od temperatur w jakich proces ten przebiega oraz od samego procesu spalania drewna i od zawartości tłuszczu w produkcie wędzonym. Dziś większość produktów wędzona jest dość krótko. Wędzonki wędzimy maksymalnie 15-30 minut i to po wcześniejszym maksymalnym osuszeniu ich powierzchni. Czy w takich warunkach możliwe jest „nasycenie” aromatem tak, aby był on wyczuwalny w produkcie? Stanowczo odpowiadam nie. Podobna sytuacja jest w przypadku kiełbas cienkich. Skąd zatem takie stwierdzenie? Myślę, że wynika to z faktu, że większość produktów podlega ocenie organoleptycznej na drugi dzień po produkcji. Z moich doświadczeń wynika, że produkty wędzone dymem wytworzonym z wiórek zachowują w miarę intensywny aromat w pierwszych godzinach po procesie, jednak w trakcie przechowywania i po zapakowaniu aromat częściowo zanika. W przypadku wędzenia kondensatem dymu poziom zachowania aromatu jak również barwy jest stabilniejszy w trakcie przechowywania. Długo wędzone kondensatem dymu produkty - szczególnie surowe - nie cechują się kwaśnym posmakiem tak jak w przypadku wędzenia dymem z wiórek. Ich smak jest łagodniejszy, bardziej przyjazny. Brałem udział w wielu panelach testowych, gdzie wybrana przypadkowo grupa ludzi próbowała produkty wędzone różnymi metodami i muszę stwierdzić, że najczęściej i najlepiej ocenianymi właśnie z tego powodu były produkty wędzone kondensatem. Skąd zatem stwierdzenie, że ta technologia nie 151

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

daje pożądanego aromatu? Myślę, że wynika to z równoległej różnicy. Skoro smak jest różny, to łatwo postawić znak równości pomiędzy Inny = gorszy.

Aromat dymu wędzarniczego.

Produkcja kondensatu dymu daje możliwości tworzenia również aromatów. Jeśli dodamy kondensat dymu do soli, naniesiemy go na cukier lub inny dozwolony prawem nośnik, to otrzymamy aromat dymu, który możemy wykorzystać przy produkcji. Chciałbym poświęcić temu zagadnieniu kilka słów pod kątem dalszych rozważań legislacyjnych. Dostępne są różne aromaty dymu, a ich postać będzie zależna od nośnika mogą być w proszku, olejowe lub wodne nawet rozpuszczone w alkoholu. Jako że potrzeba jest matką wynalazku, stąd też tak wiele rodzajów i zastosowań w przemyśle zarówno mięsnym,rybnym, mleczarskim ale również do produkcji alkoholi, w przemyśle cukierniczym, czy jako dodatek do palenia kawy. Stosowanie aromatu czyli substancji (bądź mieszaniny substancji), której pierwszorzędnym celem jest nadanie aromatu wymaga zadeklarowania na etykiecie tegoż środka spożywczego, w którym został aromat taki użyty. Forma aplikacji jest dowolna - dodanie do środka, rozsmarowanie/zanurzanie na powierzchni lub rozpylenie.

Legislacja

Komisja do spraw żywności przy Parlamencie Europejskim EFSA, przez kilka lat badała wpływ dymu wędzarniczego na zdrowie człowieka. Wniosek jest jednoznaczny - wędzenie przy pomocy kondensatu budzi najmniej kontrowersji jeśli chodzi o zdrowie człowieka. EFSA zleciła również producentom kondensatów aby dostarczyli swoje kondensaty calem przeprowadzenia niezbędnych ich badań. Kondensaty początkowe (primary products) zostały sklasyfikowane. Przyjęto ich nazwy handlowe dopuszczone do stosowania, nadano im unikalne numery SF-XXX, tak aby były identyfikowalne, a całość prac została opublikowana w postaci rozporządzenia KE – 1321/2013. Każdy producent kondensatów dymu używa swoich kondensatów początkowych do tworzenia dalszych kondensatów lub aromatów lub innych produktów pochodnych od produktu początkowego. Tutaj chciałbym zwrócić szczególną uwagę wszystkich, którzy zajmują się kontrolami w zakładach stosujących czy to kondensaty czy aromaty. Szanowni Państwo, czytajcie uważnie rozporządzenia, ten wykaz to nie wykaz dozwolonych do użycia aromatów tylko wykaz dozwolonych produktów początkowych, z których kondensat bądź aromat będzie wyprodukowany i może mieć inną nazwę bądź postać. Rozporządzenia unijne niestety nazwały wszystkie produkty pochodzące od kondensatu dymu „środkami aromatyzującymi” i taka definicja została zawarta w rozporządzeniu 1334 natomiast metody aplikacji to dodanie do wnętrza lub na powierzchni. Użycie w dowolnej formie „środka aromatyzującego” wymusza umieszczenie takiej nazwy na etykiecie produktu. Co jak najbardziej jest zasadne, gdyż tak użyty kondensat pełni wyłącznie funkcję aromatyzującą. W tym samym rozporządzeniu w punkcie 27 czytamy: „Jeżeli wędzony smak środka spożywczego wynika z dodania do niego środków aromatyzujących dymu wędzarniczego to konsument powinien być o tym poinformowany, gdyż etykieta nie powinna wprowadzać konsumenta w błąd w kwestii tego czy produkt jest zwyczajnie wędzony świeżym dymem czy tez doprawiony środkami aromatyzującymi dymu wędzarniczego”. Dla przykładu urządzenia TARBER Smoke Master to dymogeneratory, które wytwarzają chmurę dymu z kondensatu tak samo jak dymogenerator wiórkowy z wiórek w chwili kiedy chmura ta jest potrzebna do wędzenia. Czy w tym przypadku należy na etykiecie umieścić sformułowanie „Środek aromatyzujący dymu wędzarniczego” ? Jak na razie brak jest jednoznacznej odpowiedzi, rozporządzenia krajowe jak i unijne nie są sprecyzowane. 152

Zakończenie

Wędzenie to proces technologiczny, zadaniem wędzenia jest zabezpieczenie przed drobnoustrojami powierzchni produktu wędzonego dymem wędzarniczym, nadanie barwy, a w konsekwencji również smaku i zapachu. Wędzenie za pomocą zregenerowanej chmury dymu w komorze wędzarniczej i wędzenie za pomocą chmury dymu powstałej ze spalania drewna w dymogeneratorze to ten sam proces, czas ekspozycji na dym jest taki sam, a proces przebiega w tych samych warunkach temperaturowych, fizycznie obie chmury dymu są identyczne. Od strony chemicznej dym regenerowany jest uboższy o niepożądane WWA. Skoro funkcją dymu w pierwszej kolejności nie jest „aromatyzowanie”, to czy należy uznać użyty w ten sposób dym wędzarniczy za aromat? Uważam, że nie można. Skoro wędzenie chmurą dymu otrzymaną z wiórek jest bardziej szkodliwe niż chmurą dymu z kondensatu, a jednocześnie są to takie same procesy technologiczne, to dlaczego na etykiecie środka spożywczego wędzonego kondensatem miałoby znaleźć się sformułowanie „Środek aromatyzujący dymu wędzarniczego”? Na koniec wynik przeprowadzonego w formie ankiety badania pośród konsumentów, którzy nie mieli wiedzy z zakresu produkcji spożywczej i odpowiedzieli na zamieszczone pytania. Badanie miało na celu sprawdzić jaki jest odbiór społeczny powyższego sformułowania: 1. Czy jeśli na opakowaniu produktu przeczytasz „wędzone środkiem aromatyzującym dymu wędzarniczego, to czy ten produkt według Ciebie był wędzony dymem? TAK – 2,3% NIE - 74,4 % Nie wiem 23,3 % 2. Czy jeśli na opakowaniu produktu przeczytasz „wędzone środkiem aromatyzującym dymu wędzarniczego”, czy ten produkt według Ciebie jest zdrowy? TAK – 9,3% NIE - 58,1% NIE WIEM – 32,6% 3. Czy według Ciebie wędzenie ma za zadanie nadanie produktowi barwy, smaku, czy aromatu? TYLKO BARWY – 0% TYLKO Aromatu – 0% TYLKO SMAKU – 0% BARWY, SMAKU, AROMATU – 100% Prawo zabrania wprowadzania konsumenta w błąd … LEGENDA 1. Dym – układ koloidalny, w którym ośrodkiem rozpraszającym jest gaz, a cząstki koloidalne są cząstkami stałymi. Zawiesina bardzo drobnych cząstek stałych w gazie. Dym jest, obok mgły, jedną z postaci gazozolu, a najczęściej jego odmiany – aerozolu. Wikipedia 2. Kondensat dymu – rozpuszczony w wodzie dym powstały ze spalania drewna, pozbawiony frakcji smolistych. 3. Aromat dymu – każda substancja zawierająca w swoim składzie mieszaninę dymu i nośnika użyta celem nadania aromatu wędzenia lub zwiększenia aromatu wędzenia. 4. Wędzenie - metoda konserwacji żywności za pomocą dymu. W wyniku tego procesu produkty żywnościowe uzyskują specyficzną barwę powierzchni, zapach, smak. 5. Działanie dymu wędzarniczego w głębi masy produktu jest słabe. Wyraźne działanie konserwujące występuje na powierzchni produktu i w jego warstwach przypowierzchniowych. Jest to wynikiem osadzania się związków chemicznych dymu na powierzchni produktu. 6. Rozpylanie cieczy – innymi słowy atomizacja polega na rozpyleniu samej cieczy na cząstki, które swobodnie unoszą się w powietrzu 7. Regeneracja dymu – odtworzenie chmury dymu o tych samych parametrach fizycznych co chmura dymu powstająca ze spalania drewna, jednak bez udziału procesu spalania. Odtworzona chmura dymu posiada zbliżone parametry chemiczne. n

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

Wymagania weterynaryjne wobec produktów mięsnych wędzonych

15 grudnia 2014 r. Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi podpisał rozporządzenie w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji produktów mięsnych wędzonych w odniesieniu do najwyższych dopuszczalnych poziomów zanieczyszczeń wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi (WWA).

ozporządzenie wdraża do polskiego porządku prawnego przepisy rozporządzenia Komisji (UE) nr 1327/2014 z dnia 12 grudnia 2014 r. zmieniającego rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 w odniesieniu do najwyższych dopuszczalnych poziomów wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w mięsie wędzonym tradycyjnie i produktach mięsnych wędzonych tradycyjnie oraz w rybach i produktach rybołówstwa wędzonych tradycyjnie. R

154

Polski akt prawny reguluje m.in. zasady dotyczące informowania powiatowego lekarza weterynarii o zamiarze korzystania z odstępstwa w odniesieniu do limitów WWA dla produktów mięsnych wędzonych tradycyjnie. Od dnia wejścia w życie krajowego rozporządzenia produkty mięsne, do których będą mieć zastosowanie wyższe limity WWA, będą podlegać odrębnemu znakowaniu oraz będą mogły być umieszczane wyłącznie na rynku krajowym. http://www.farmer.pl/ n L

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

Komory „NOVOTHERM”

z oferty METALBUD-NOWICKI – nowa konstrukcja, większa efektywność

omory „NOVOTHERM” są przeznaczone do procesów obróbki termicznej mięsa i jego przetworów, drobiu oraz ryb. Nowy system „NOVOTHERM” jest oparty na konstrukcji modułowej występującej w dowolnej konfiguracji wielowózkowej z możliwością rozbudowy, który tworzą panele kwasoodporne wypełnione pianką poliuretanową. Zależnie od wybranej opcji posiadają możliwość prowadzenia procesów wędzenia na zimno i na ciepło, wędzenia z parą, parzenia, suszenia, pieczenia oraz chłodzenia. Unikalne rozwiązania techniczne powodują, że komory oferowane przez METALBUD-NOWICKI cechuje wyjątkowa szybkość realizacji poszczególnych procesów cyklu obróbki termicznej, dający duże oszczędności w postaci minimalizacji ubytków wagowych oraz oszczędności zużywanych mediów jak również jednolity rozkład temperatur we wnętrzu komory, a co za tym idzie wysoką powtarzalność jakości produkowanych wyrobów niezależnie od miejsca wewnątrz komory w których zostały obrabiane. Podstawowe cechy systemu „NOVOTHERM” to: - wykonanie z wysokogatunkowej stali kwasoodpornej w formie paneli, które tworzą moduł;

- zasilanie parą, energią elektryczną, olejem opałowym lub gazem; - konfiguracja zamknięta lub przelotowa; - sterowanie oparte o touch panel zapewniający pełną kontrolę procesów obróbki termicznej wraz z systemem monitorowania; - automatyczny system mycia komory minimalizujący obsługę urządzenia; - indywidualny układ nawiewu i wyciągu dymu oraz suszenia i nawilżania, dla każdego modułu, skracający czas prowadzenia procesów technologicznych; - specjalny układ rozprowadzenia powietrza i dymu wewnątrz komory minimalizujący ochładzanie oraz zapewniający jednolity rozkład temperatur w całej objętości; - izolacja termiczna ścian i drzwi wykonana z wysokogatunkowej pianki poliuretanowej; - podłoga wykonana jako monolityczny element niezależnie od ilości wózków komory; - wyposażenie drzwi komory w zamki, z możliwością otwarcia od wewnątrz (lewo- lub prawoskrzydłowe); - dymogeneratory hermetyczne z serii AV-1 optymalizujące proces wytwarzania dymu przy minimalnym zużyciu zrębków wędzarniczych; - dymnogeneratory parowe z serii AV-2 produkujące dym z użyciem przegrzanej pary, które znacząco skracają proces wędzenia. Powyższe parametry urządzeń „NOVOTHERM” zapewniają skrócenie czasu procesów technologicznych, znaczną oszczędność energii, minimalizację ubytków wagowych oraz wysoką jakość i powtarzalność wyrobów gotowych. Komory „NOVOTHERM” należą do światowej czołówki wśród renomowanych producentów tego typu urządzeń. n 155

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

Nowoczesna technologia w służbie tradycji wędzenia Wędzenie jest procesem obróbki produktów spożywczych znanym od wieków. Przez wiele lat technologia wędzenia ewoluowała, natomiast jedno pozostaje bez zmian...

żywanie dymu wędzarniczego wytwarzanego z naturalnego drewna jest najlepszym sposobem, aby uzyskać tradycyjne, wysokiej jakości produkty. Firma STAWIANY od 1987 roku zajmuje się produkcją komór wędzarniczych. Skupiliśmy się na tym, aby tradycyjną metodę wytwarzania

dymu połączyć z nowoczesnymi sposobami kontroli i regulacji procesu. Dzięki temu wszystkie procesy obróbki surowca mogą być przeprowadzane w szybki, ekonomiczny i bezpieczny sposób. Stosunkowo nowym wyzwaniem jest wprowadzenie we wrześniu 2014 roku nowych przepisów unijnych dotyczących zawartości

Wyniki badań Lp.

Rodzaj oznaczenia

Metodyka

Zawartość - benzo[a]pirenu * - chryzenu * - benzo[a]antracenu * - benzo[a]fluorantenu *

PB_95 Edycja 2 z dnia 2013-04-26

suma: - benzo[a]pirenu *, - benzo[a]antracenu *, - benzo[a]fluorantenu *, - chryzenu *

Wynik 0,72 0,14 1,51 0,99

± ± ± ±

0,14 0,23 0,29 0,19

Limit μg/kg μg/kg μg/kg μg/kg

3,36 ± 0,85 μg/kg

5,0 μg/kg

30,0 μg/kg

Podano wyniki skorygowane o odzysk Rodzaj oznaczenia Laboratoryjna granica oznaczalności (LDL), / μg/kg Odzysk, % A - oznaczenie akredytowane ± - niepewność rozszerzona (k=2, P=95 %) 156

benzo[a]piren

chryzen

benzo[a]antracen

benzo[a]fluoranten

0,50

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

benzo(a)pirenu w wędzonkach. Jednak ścisła kontrola temperatury spalania drewna w dymogeneratorach firmy STAWIANY zapewnia bezpieczeństwo także w tej kwestii, co potwierdzają badania przeprowadzone przez zewnętrzne laboratorium.

FORMALDEHYD ALDEHYD OCTOWY KWAS OCTOWY FENOL KREZOLE (SUMA) FURFURAL ACETON OCTAN BUTYLU METYLOETYLOKETON TOLUEN KSYLENY (suma) PYŁY

74% 67% 74% 81% 74% 80% 92% 5% 88% 6% 6% 67%

Wizualizacja procesów technologicznych

Sterownik mikroprocesorowy z panelem dotykowym firmy MIKSTER steruje i kontroluje przebieg pracy procesu technologicznego w komorze: steruje pracą klap, zapłonu dymogeneratora, wybiera stopnie pracy wentylatora. Można w nim zaprogramować: temperaturę w produkcie, temperaturę w komorze, przyrost temperatury w czasie, wilgotność względną, czas pracy, czas zakończenia procesu, numer programu, numer kroku. Poszczególne parametry mogą być korygowane bez zmiany programu głównego i bez przerywania pracy.

Nasze rozwiązania dotyczące obiegu powietrza, tj. połączenie nadmuchu poziomego i pionowego, znacznie poprawiają dystrybucję powietrza w komorze. Dzięki temu rozwiązaniu otrzymujemy równomierny odmuch całego wsadu, co z kolei skraca czas obróbki oraz wpływa na jakość wędzonek. Dymogenerator współpracujący z naszymi komorami zapewnia odpowiednią gęstość i ilość dymu wędzarniczego. Dzięki kontroli temperatury spalania drewna obrabiany surowiec nie nasyca się szkodliwymi substancjami.

Wizualizacyjny program służy do uchwycenia wszystkich wielkości pomiarowych sterownika i zapisania ich w pamięci komputera, a następnie wykorzystania do wizualizacji pomiarów, bieżącego podglądu wielkości mierzonych, graficznej analizy rejestracji, a także do wydrukowania. Specjalnymi produktami są urządzenia do wędzenia zimnym dymem. Nasze komory wędzarnicze do wędzenia „na zimno” są najbardziej zaawansowanymi maszynami, które pozwalają osiągnąć nie tylko stałą, niską temperaturę dymu, lecz także bardzo wydajne, szybkie i energooszczędne suszenie produktów. Jet to osiągane dzięki recyrkulacji powietrza podczas fazy suszenia. Wilgoć w tym procesie, inaczej niż w tradycyjnym suszeniu jest skraplana na specjalnie zaprojektowanym wymienniku ciepła. n

Komory wędzarnicze firmy STAWIANY mogą być ogrzewane różnymi czynnikami takimi jak: gaz, olej, para, prąd elektryczny. Pamiętając o ochronie środowiska opatentowaliśmy fitr wodny dymu. Urządzenie to może być stosowane ze wszystkimi modelami wędzarni naszej firmy. Urządzenie filtrujące charakteryzuje się bardzo niskim zużyciem energii oraz wysoką redukcją niepożądanych substancji. Wyznaczona skuteczność redukcji emisji przez badany filtr wodny w komorze wędzarniczej typu KWGZ-3-GD1-S1.

Komory wędzarnicze KWGZ-4-E-S1-CH 157

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Zapakowany produkt prosto do piekarnika Nowy trend firmy MULTIVAC w przygotowaniu mięsa Kiedy mówimy o metodach, przygotowywaniu i spożyciu produktów spożywczych, Stany Zjednoczone wciąż wyznaczają trendy w Europie. Hamburgery, kanapki i mrożona pizza są popularne wśród konsumentów ze względu na szybkość i łatwość w przygotowaniu.

owa koncepcja mogłaby przemierzyć Atlantyk i nadać impet rynkowi produktów mrożonych. Filety, steki lub pieczone mięso, które są przyprawiane a następnie pakowane w folie do pieczenia, mogą być wyjęte z zamrażarki i przygotowane bezpośrednio w piekarniku lub kuchence mikrofalowej. Na przykład pod marką produktów „Oven Perfect” amerykański producent spożywczy Farmland wprowadził na rynek serię produktów, w której świeża wieprzowina zapakowana została w folię do obróbki termicznej w piecu i zamrożona. Od „Parmezanu w czosnkowych zio-

łach” do „Cebulowego czosnku” oraz „Ziarenek pieprzu w stylu południowo-wschodnim” konsumenci mogą wybierać pomiędzy sześcioma wariantami przypraw. Nowy trend umożliwia producentom żywności zwiększenie atrakcyjności swoich surowych zamrożonych produktów poprzez dodanie do nich marynat, przypraw lub sosów. 158

Pytanie o koncepcje pakowania

Z zamrażalnika do piekarnika: schłodzone lub zamrożone zapakowane produkty gotowe do pieczenia są oparte na koncepcji Mylar® COOK wynalezionej przez japońsko-amerykańską spółkę DuPont Teijin Films. Folie Mylar® COOK są sprzedawane tylko przez firmę MULTIVAC wraz z maszynami doskonale pasującymi do tego typu pakowania produktów. Są to folie termoformowalne, stworzone specjalnie do przygotowania produktów spożywczych w dużym zakresie temperatur od -60 do +218 oC.

Wysoka jakość produktów

Struktura folii Mylar® COOK jest stworzona w ten sposób, że zgrzew otwiera opakowanie w piekarniku, kiedy zostaje osiągnięte odpowiednie ciśnienie pozwalając na wydostanie się pary nagromadzonej podczas pieczenia. W rezultacie, podczas mokrego cyklu pieczenia powstaje faza sucha a pieczony produkt przyrumienia się w otwartym opakowaniu i nie ma potrzeby dodatkowego opiekania. Aromaty, witaminy, minerały i jak również właściwa soczystość produktu są zachowane w dużym stopniu podczas procesu obróbki. Użycie soli i przypraw zostaje zredukowane nawet do 20 procent. Koncepcja pieczenia Mylar® COOK uzyskuje pozytywny bilans w odniesieniu do wydajności ekonomicznej: stała emisja ciepła podczas obydwu faz pieczenia daje równomierne rezultaty przygotowania dań i redukuje czas o nawet 30 procent. W porównaniu do folii laminowanych, również wielkość opakowania jest kilka razy mniejsza.

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

To znacząco zmniejsza ryzyko wystąpienia salmonelli lub skażenia bakteriami. Koncepcja pakowania w technologii Mylar® COOK oferuje również klientowi dodatkowe bezpieczeństwo, gdyż wewnątrz opakowania nie powstaje nadciśnienie, dlatego jego otwieranie po pieczeniu jest bezpieczne. Użytkownicy jak i klienci uzyskują technologię Mylar® COOK od firmy MULTIVAC jako jedynego źródła. MULTIVAC oddaje do dyspozycji obszerną wiedzę w odniesieniu do bezpieczeństwa procesu oraz rozwiązań opakowaniowych. Centra zastosowań spółek – córek MULTIVAC zapewniają możliwości do technicznego wsparcia oraz doradztwa w kwestiach związanych z uruchamianiem technologii Mylar® COOK. „Do tej pory wdrożyliśmy już z powodzeniem wiele projektów w oparciu o folie Mylar® COOK od DuPont Teijin Films, a pośród nich np. przedsięwzięcie z Tassal Group, australijskiego hodowcę na farmach łososia” - wyjaśnia Robert Wild z firmy MULTIVAC. Również szczególnie wytrzymałe zgrzewy gwarantują bezpieczeństwo użytkownika w czasie trwania procesu gotowania oraz po jego zakończeniu. Wyśmienite właściwości mechaniczne zapewniają wysoką odporność na przebicia. Dzięki temu możliwe jest także pakowanie produktów z ostrymi krawędziami lub z kośćmi.

Korzyści płynące z używania folii Mylar®

Folie Mylar® COOK mogą być wykorzystywane w łatwy i pewny sposób na wszystkich standardowych maszynach termoformujących MULTIVAC. Krótki czas formowania i zgrzewania umożliwia uzyskanie wysokiej wydajności pakowania. Również szeroki zakres temperatur podczas formowania i zgrzewania czyni je łatwymi i pewnymi w użytkowaniu. Folie Mylar® COOK spełniają wytyczne Amerykańskiej Agencji Żywności i Leków (FDA), jak również dyrektywy Unii Europejskiej, Kanadyjskiej Agencji Inspekcji Żywności (CFIA). Mogą być one stosowane w tradycyjnych piecach z termoobiegiem oraz kuchenkach mikrofalowych. Produkcja folii Mylar® COOK odbywa się zgodnie z zaleceniami światowych standardów bezpieczeństwa żywności (BRC/IOP) oraz jest certyfikowana wg ISO 9001, IMS oraz HACCP. n

Wysoki poziom bezpieczeństwa żywności.

Mylar® COOK daje użytkownikom tej metody wysoki poziom bezpieczeństwa żywności. Dla przykładu - kucharze i zwykli konsumenci dzięki temu nie wchodzą w kontakt z surowym mięsem podczas gotowania.

159

maszyny rolowe:

seria RE to optymalna higiena, najwyższa elastyczność wraz z rozwiązaniami all-in-one, niskie koszty eksploatacji, przydatność do pracy w trudnych warunkach

tray sealery: seria A to innowacyjna technologia, najwyższe wydajności, łatwa integracja w istniejące linie produkcyjne

premac

technologie pakowania

dystrybutor maszyn sealpac w polsce

www.premac.pl

premac@premac.pl

Biuro: tel./fax 22 742 0 150

Serwis 24h: tel. 22 742 0 140

Easy Peel Point: łatwe otwieranie Pakowanie pojedynczych porcji

Flex-Flex: opakowanie z dwu folii miękkich

Tray-Skin

In-pack-cooking: opakowania przystosowane do użycia w piekarniku lub mikrofalówce Pakowanie zestawów dań czy przekąsek, każdy pojemniczek jest osobno zamknięty

Thermo-Skin

TenderPac: innowacyjne rozwiązanie pochłaniania wycieku z produktu

Atrakcyjne wizualnie opakowania niestandardowe, również w indywidualnych formatach wykonanych na maszynach rolowych

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Przenośny system pomiaru próbek w opakowaniach z atmosferą ochronną MAP Ulepszony model analizatora „Oxybaby” Mniejsza ilość gazu potrzebna do prawidłowego pomiaru, pomiar ciśnienia wewnątrz opakowań, jaśniejszy i czytelniejszy wyświetlacz: udoskonalony analizator gazów firmy Witt-Gasetechnik.

elem projektu było zwiększenie precyzji oraz niezawodności, przy równoczesnym poszerzeniu zakresu badań opakowań z atmosferami ochronnymi MAP. Model podręcznego urządzenia, które zaprojektowano na potrzeby mobilnego analizowania próbek, wymaga bardzo małej ilości gazu. Zgodnie z rodzajem zastosowania wystarczą ok. 2 ml gazu, aby ustalić zawartość tlenu czy dwutlenku węgla. Stanowi to połowę i tak już znikomej ilości gazu, której wymagano w przypadku starszych modeli tego cieszącego się dużą popularnością urządzenia pomiarowego. „Oxybaby” pozwala na monitorowanie małych opakowań z bardzo dużą precyzją. Jest to możliwe dzięki zoptymalizowanemu układowi wężyków oraz poprawionej kompatybilności wszystkich podzespołów. Wg producenta, dzięki lepszej konstrukcji, unikniemy awarii, jak i zminimalizujemy wymogi serwisowe. Aby jeszcze bardziej usprawnić regulację natężenia przepływu i zwiększyć precyzję odczytów ciśnienia gazu w opakowaniach, zainstalowano dualne czujniki ciśnienia. Jest to kompletnie nowa cecha omawianego urządzenia, która – być może – wielu osobom wyda się interesująca. Dzięki innowacyjnemu, jasnemu ekranowi LED użytkownik z łatwością odczyta wyniki pomiarów, nawet przy słabym oświetleniu. Dostępne są trzy modele „Oxybaby”, z różnymi akcesoriami, głównie do użytku w przemyśle spożywczym i farmaceutycznym. Igłę pomiarową, która gdy nikt nie korzysta z urządzenia jest schowana, wbijamy w opakowanie przez naklejoną podkładkę uszczelniającą. Wyniki badania można odczytać w ciągu kilku sekund. Zakres pomiaru (0-100%) charakteryzuje się dokładnością do 0,1%. Odczytane wartości mogą być archiwizowane. Urządzenie waży 600 g. Dostarczane jest w skrzynce ochronnej wraz z akumulatorkami, częściami zapasowymi, materiałami 162

eksploatacyjnymi oraz akcesoriami. Wyposażono je w opcje dodatkowe, np. czytnik kodów kreskowych, Bluetooth, nakłuwacz do testowania butelek i puszek. Istnieje możliwość przejrzenia całej dokumentacji w formie cyfrowej oraz przeprowadzenia analizy wyników przy użyciu oprogramowania opcjonalnego Oxybaby Control Center. Więcej szczegółów na naszej stronie internetowej: www.wittgas.com n

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Narzędzia do maszyn pakujących Firma ELEKTRONIKA BŁASZCZYK istnieje od 2002 r. Działalność naszej firmy skupia się głównie na dostarczaniu części zamiennych i urządzeń dla przemysłu mięsnego, mleczarskiego i rybnego. W ciągu 12 lat działalności wyspecjalizowaliśmy się w serwisowaniu maszyn pakujących. W odpowiedzi na rosnące wymagania klientów poszerzyliśmy swoją ofertę o usługi w zakresie: - Projektowania i wykonania kompletnych zestawów narzędzi dla maszyn typu TRAY-SEALER ULMA, MULTIVAC, GEA (CFS), REEPACK, SEALPAC - Projektowania i wykonania szczęk, rolek dla maszyn typu FLOW-PACK ILAPAK, ULMA, ISHIDA

164

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

- Projektowania i wykonania narzędzi formujących i zgrzewających do folii twardej i miękkiej dla maszyn pakujących VARIOVAC, MULTIVAC, CFS (TIROMAT), WEBOMATIC i innych maszyn termoformujących. - Projektowania i wykonania zestawów narzędzi formujących i zgrzewających do nowych rodzajów opakowań dostosowanych do specyficznych kształtów i rozmiarów produktów. - Wykonania niestandardowego osprzętu do cięcia opakowań. W ramach oferowanych usług wykonujemy prowadnice, podpory, foremki, uszczelki, przegrody, okulary i płyty zgrzewające, sztance do twardej folii, system cięcia miękkiej folii. Dodatkowo oferujemy układ cięcia kształtowego. - Regeneracji narzędzi formujących i zgrzewających. Usługa obejmuje regenerację płyt teflonowych i okularów zgrzewających, regenerację dolnych i górnych części narzędzia formującego i zgrzewającego, a także wymianę czujników, grzałek, membran (poduszek), oraz regenerację przegród narzędzia formującego.

Nasze usługi charakteryzuje fachowość, terminowość, konkurencyjna cena.

ELEKTRONIKA BŁASZCZYK ul. Zaręby 21, 43-100 Tychy kontakt +48 606 909 904 Piotr Błaszczyk info@elektronika-b.pl serwis@elektronika-b.pl

www.elektronika-b.pl

165

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

HENKELMAN

– nowoczesna technika próżniowa bez tajemnic HENKELMAN - światowy lider w produkcji komorowych maszyn pakujących systematycznie zaskakuje dystrybutorów i użytkowników swoich urządzeń nowymi ofertami i propozycjami, starając się jak najlepiej spełnić ich rosnące potrzeby i wymagania.

początkiem bieżącego roku w bogatej ofercie maszyn pakujących HENKELMAN znalazł się nowy model - BOXER 62, który jest aktualnie największą maszyną stołową w programie sprzedaży producenta. Listwa zgrzewająca o długości 620 mm umożliwia pakowanie wyjątkowo długich produktów lub zapewnia dwukrotnie większą wydajność przy mniejszych opakowaniach. Od stycznia bieżącego roku HENKELMAN obniżył o 30% ceny na oferowane opcjonalnie w wyposażeniu swoich maszyn zaawansowane sterowanie dotykowe. Stało się to możliwe dzięki systematycznie rosnącej liczbie produkowanych i sprzedawanych maszyn. W lutym 2015 firma z ’s-Hertogenbosch wyprodukowała serię designerskich maszyn pakujących - model LYNX, w których obudowę

ze stali szlachetniej zastąpiono przezroczystą konstrukcją ze sztucznego tworzywa. Urządzenia te, spełniające wszystkie funkcje użytkowe maszyny pakującej, są przeznaczone do celów pokazowych i testowych. Dzięki swojej wyjątkowej konstrukcji umożliwiają bezpośrednią obserwację i poznanie działania wszystkich wewnętrznych zespołów i elementów podczas pracy maszyny. Przezroczysty model maszyny pakującej LYNX był prezentowany podczas Targów EUROGASTRO w Warszawie dniach 25 – 27 marca 2015. Aktualnie urządzenie jest dostępne w siedzibie naszej spółki w Chorzowie lub po uzgodnieniu z zainteresowanymi pokażemy ją w dowolnie wybranym miejscu. Więcej informacji pod numerem telefonu: +48 608 682 143 n 166

PAKOWARKI PRÓŻNIOWE Jakość i trwałość dla najbardziej wymagających Podnieś jakość swoich produktów i zyskaj: - Przedłużenie ważności produktów. - Poprawienie wyglądu produktu. - Estetyczne opakowanie. - Możliwość gotowania Sous-vide. TITAAN 2-90 FALCON 80 300 m3/h

BOXER 42XL 100 m3/h

21 m3/h opcje: ekran LCD / drukarka etykiet

POLAR 2-85

300 m3/h

30 modeli w ofercie DT 60

3 lata gwarancji Niezawodne pompy

Obkurczarka termiczna

Najwyższa wydajność

www.pakowarki-henkelman.pl • tel. +48 731 991 999

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Automatyczne traysealery: TSA 680, TSA 875 Automatyczne traysealery do wszystkich rodzajów materiałów oraz tacek z możliwością zastosowania zadrukowanej folii górnej wyprodukowanej z różnych materiałów. W zależności od wymogów produktu przeznaczonego do pakowania można zastosować powietrze modyfikowane, próżnię, pakowanie typu skin. Maszyna została zaprojektowana do integracji z liniami o średniowysokiej produkcji oraz procesów z wysoką dokładnością w pozycjonowaniu tacek. Zgrzewanie może być wykonywane w jednym rzędzie (linia pojedyncza) bądź w dwóch (linia podwójna), w zależności od formatów przeznaczonych do pakowania.

GŁÓWNE ZALETY • Higieniczna konstrukcja. • Zgrzewanie. • Łatwe czyszczenie. • Solidna konstrukcja. • Łatwość w obsłudze. • Zmniejszenie kosztów konserwacji. • Wszechstronność. FUNKCJONALNOŚĆ • Efektywność energetyczna. • Wysoka wydajność produkcyjna: do 20 cykli/min. • Łatwa zmiana formatu.

tel. 48 22 766 22 50, www.ulmapackaging.pl

GŁÓWNE OPCJE: • Podajnik tacek. • Moduły wejściowe. • Przenośnik wejściowy. • System dozujący oraz załadunku produktu. • Uchwyt matrycy odbieraka. • Stół akumulacyjny. • Zbieranie tacek. • System kodujący oraz nadruku. • Tester jakości zgrzewania UST (tester ULMA). • Wykrywacz metali. • Integracja końca linii. R

168

ETYKIETY SAMOPRZYLEPNE

• Druk w sześciu kolorach na papierze (także termicznym) lub foli. • Polecamy etykiety do wag Bizerba, Digi, Espera i innych. • Lakierowanie lakierem błyszczącym lub matowym. • Dowolne kształty - wykonujemy wykrojniki.

ul. Waryńskiego 17 43-190 Mikołów e-mail: biuro@womat-media.pl

tel.: +48 32 722 02 27 tel. kom.: +48 731 991 999 tel. kom.: +48 731 993 999

Atmosfera chroniąca żywność Gourmet® to linia gazów ochronnych takich jak azot, dwutlenek węgla i tlen oraz ich mieszaniny, stworzona przez Messer dla przemysłu spożywczego. Korzyści stosowania gazów osłonowych Gourmet® w procesie pakowania żywności, w skrócie nazywanej MAP: • wydłużona trwałość produktów spożywczych oraz dłuższy okres przydatności do spożycia • lepsza stabilność mikrobiologiczna w porównaniu do pakowania próżniowego • zachowanie naturalnego kształtu i koloru produktu • eliminacja procesu utleniania • zabezpieczenie przed wysychaniem produktów • zwiększenie efektywności prowadzonych procesów produkcyjnych. Ogromna różnorodność produktów spożywczych nie pozwala stosować atmosfery ochronnej o jednakowym składzie dlatego zachęcamy do kontaktu z naszymi specjalistami z obszaru aplikacji spożywczych, którzy służą doradztwem w zakresie doboru optymalnych gazów spożywczych oraz zwiększenia efektywności prowadzonych w Państwa zakładach procesów produkcyjnych.

Messer Polska Sp. z o.o. ul. Maciejkowicka 30 41-503 Chorzów tel. +48 32 77 26 000 fax +48 32 77 26 115 messer@messer.pl www.messer.pl

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Ładowarka Top-load

o wysokiej wydajności Firma GUELT jest konstruktorem maszyn oraz linii produkcyjnych już od ponad 35 lat. Jako producent, 100% produkcji naszych maszyn realizujemy pod naszym dachem, co pozwala mieć pewność przestrzegania jakości. Produkujemy maszyny trwałe, niezawodne i bezpieczne aby proponować naszym klientom to co najlepsze na rynku.

oduł załadunku kartonów typu Top-load (formowanie kartonu jest oddzielone od jego załadunku):

Nasze maszyny są sterowane centralnym panelem, który pozwala operatorowi na nadzór nad automatem, robotem, kontrolą jakości i innymi modułami. Taki układ to rozwiązanie na sterowanie z daleka modułami i funkcjami linii oraz analizę produktywności poprzez odpowiedni program. Trzy podstawowe moduły pozwalają na prace maszyny: - załadunek robotyzowany produktu, - zarządzanie kartonami pustymi oraz pełnymi, - osprzęt do odstawiania kartonu na bok. Robot typu pająk jest elementem łączącym między modułami, ponieważ jest on wyposażony w chwytak, przystosowany do produktu i wydajności, który wkłada produkt do opakowania zbiorczego. Produkcja szkieletu jest wykonana według branży: - ze stali nierdzewnej, - ze stali malowanej.

Osiągnięcia i wydajność

Moduł załadunkowy (moduły mogą być dodawane do linii) - od 50 do 120 produktów/minutę/moduł. Moduł odstawiania kartonu na bok - od 8 do 10 kartonów/minutę. 170

Zastosowania

Produkty: - tacki zgrzewane na maszynie rolowej lub traysealerze, - produkty bez opakowania, - woreczki, - flowpacki, - kartoniki, - doypacki, - puszki i słoiki.

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

na przystosowanie 100 % do wymogów technicznych lub logistycznych naszych klientów. Takie rozwiązanie jest rozwojowe ponieważ zawsze jest możliwość produkcji z nowymi produktami zakładów;

Typ opakowania zbiorczego: - otwarty – 4 boki klejone, - otwarte storzkowe, - otwarte z brzegami, - stojaki, - amerykański, - skrzynki plastikowe lub nie.

niezawodność: ten sprzęt został przetestowany w bardzo trudych warunkach produkcyjnych z częstymi zmianami produktu lub typu kartonu. Nasza maszyna jest oparta na podzespołach mechanicznych prostych, które nam przynoszą solidność oraz niezawodność.

W wersji standardowej, wymiary opakowań zbiorczych wynoszą: szerokość maksymalna: 400 mm długość maksymalna: 600 mm wysokość minimalna: 50 mm wysokość maksymalna: 320 mm

Inne moduły

- Przygotowanie produktu: ustawienie skoku, rozliniowanie, liniowanie, grupowanie. - Kontrola jakości: obecność metalii, kontrola wagowa. - Moduł kontroli kamerowy: kontrola kształtu, wad kolorowych, braku produktu, braku etykiety, facingu opakowania, tracking robota. - Moduł oznakowania: etykietowania opakowań, etykietowania opakowań zbiorczych. - Moduł Reporting: analiza informacji produkcyjnych na panelu dotykowym lub do back office-u. - Moduł centralne sterowanie: sterowanie końcówki linii poprzez jeden panel.

Rynek odbiorczy

Spożywka sucha, mokra - opakowana lub nie Cukiernictwo Produkcja ciasteczek Produkcja czekolady Przygotowanie logistyczne Koniec linii Przemysł

Podsumowanie

Nasze zalety

Zakłady produkcyjne potrzebują coraz więcej sprzętu jakościowego tym bardziej kiedy zależy im na wydajności i rozwiązaniach robotyzowanych. Nasza koncepcja załadunku kartonów lub innych opakowań kompaktowość: maszyna nie zabiera więcej miejsca niż 1,8 metra na zbiorczych jest oparta na ergonomii, dostępności do strefy pracy oraz łatwości mycia. Wszelkie informacje dotyczące pracy końcowki linii oraz 1,8 powierzchni podłogi; analiza jakości są przedstawione w prosty i łatwo przyswajalny sposób. Guelt pozwala otrzymać największą możliwość rozwojową oraz renwielofunkcyjność: chwytak jest przystosowany do produktu i jest projektowany na życzenie. Konstrukcja modułowa naszej maszyny pozwala towność przy wysokowydajnościowych rozwiązaniach. n Ładowarka typu Top-load posiada trzy podstawowe zalety:

171

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Rozwiązanie do wtryskiwania ciekłego ® azotu Freshline LIN-IS Air Products

pozwala udoskonalić proces produkcji wyrobów spożywczych Studium przypadku firmy Dalco

Warszawa, 19 stycznia 2015 r. – W najnowszym materiale video firma Air Products przedstawia korzyści z montażu systemu Freshline® LIN-IS w mieszalnikach firmy Dalco. Rozwiązanie to pozwoliło holenderskiemu producentowi żywności bogatej w białko zmniejszyć straty surowców o 2% jednocześnie zwiększając wydajność linii formowania. System LIN-IS nadaje mieszanym produktom idealną temperaturę i konsystencję, odpowiednią do ich formowania zaraz po zmieszaniu. „System Freshline® LIN-IS to rozwiązanie dostosowane do indywidualnych potrzeb klienta. Wtryskiwanie ciekłego azotu do mieszanej masy pozwala uzyskać jej odpowiednią temperaturę i teksturę, dzięki czemu łatwiej jest uformować wysokiej jakości produkt końcowy. LIN-IS można zaprogramować pod kątem produkcji różnych rodzajów wyrobów spożywczych w zależności od ich składu, temperatury początkowej oraz żą-

172

danej temperatury końcowej” – powiedział Janusz Paździora, menedżer rynku spożywczego na Europę Centralną, Air Products. Freshline® LIN-IS może być montowany we wszystkich typach nowych mieszalników oraz dostosowany do istniejących urządzeń lub zbiorników buforujących. Jest to rozwiązanie najlepsze w swojej klasie, dlatego poleca je wielu producentów mieszalników, w tym firmy takie jak Stolz i Nadratowski. Air Products posiada ponad 40 lat doświadczenia w zakresie opracowywania i udoskonalania rozwiązań z serii Freshline®. Pomagają one zapewniać świeżość żywności z wykorzystaniem najnowszych, innowacyjnych technologii zamrażania kriogenicznego, chłodzenia, schładzania oraz pakowania w atmosferze modyfikowanej (MAP). Więcej informacji na temat rozwiązań Freshline® Air Products znajduje się tutaj. n www.airproducts.com.pl

Freshline® Superfresh Świeżość na życzenie

Freshline® Superfresh to proces, który łączy w sobie cechy zamrażania kriogenicznego i pakowania w atmosferze modyfikowanej (MAP). Dzięki tej metodzie producenci mrożonej i świeżej żywności takiej jak: dania gotowe, surowe mięso, ryby, czy warzywa grillowane, mogą wydłużyć okres przydatności do spożycia oraz podnieść jakość produktów przechowywanych w ladach chłodniczych. Żywność przechowywaną z wykorzystaniem technologii Freshline® Superfresh można dystrybuować i magazynować w stanie zamrożonym, zanim zostanie celowo rozmrożona w punkcie sprzedaży lub przez konsumenta. Odwiedź naszą stronę internetową i dowiedz się więcej o zaletach rozwiązania Freshline® Superfresh.

tell me more

airproducts.com.pl/superfresh

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Linde wprowadza innowacyjną technologię wykrywania nieszczelności w celu usprawnienia procesu pakowania żywności Firma Linde Gaz, poinformowała o wprowadzeniu na rynek MAPAX® LD, pionierskiej technologii wykrywania wad w procesie pakowania w atmosferze modyfikowanej (MAP). MAPAX® Leak Detection jest urządzeniem pracującym w sposób ciągły na linii pakującej i służy do szybkiego i nieinwazyjnego wykrywania nieszczelności opakowań. Metoda ta wykorzystuje gazowy wodór do zidentyfikowania wadliwego opakowania MAP, zastępując ocenę wzrokową lub ręczne badania w tzw. „kąpieli wodnej”.

iększość opakowań produktów spożywczych, hermetycznie zamkniętych za pomocą technologii MAP badana jest losowo pod względem ich integralności. Wykrycie pojedynczej wadliwej próbki w procesie pakowania powoduje konieczność usunięcia całej partii opakowań począwszy od ostatniej kontroli i/ lub ich ponowne przepakowanie. Nieszczelne opakowania spowodowane złym zgrzewem, pozostałym na zgrzewie produktem lub powstałymi mikronieszczelnościami, mogą prowadzić do wzrostu kosztów produkcji, skrócenia terminu przydatności do spożycia produktu spożywczego, jego zepsucia i skarg klientów. W poważnych przypadkach, takie opakowania mogą prowadzić do ewentualnych kar finansowych dla producentów żywności oraz ryzyka dla bezpieczeństwa konsumentów. MAPAX LD umożliwia również szybką identyfikację wadliwych ustawień maszyny pakującej, produkcja może być wstrzymana i ustawienia poprawione, zmniejszając ryzyko dalszego wadliwego pakowania podczas cyklu produkcyjnego. MAPAX® LD jest opatentowaną technologią używaną na liniach pakujących różnorodne produkty spożywcze w osłonie atmosfer modyfikowanych, takie jak mięso czerwone, drób i ryby, pakowane sałatki, orzechy, suszone owoce oraz kawa. MAPAX® LD w wyjątkowy sposób pozwala na analizę i identyfikację każdego wadliwego opakowania w trakcie procesu produkcyjnego a dzięki zastosowaniu wodoru w celu wykrycia nieszczelności w opakowaniu, analiza jest nieinwazyjna.

174

Mieszanina gazowa zawierająca do 4 procent wodoru o czystości spożywczej może być stosowana bez wpływu na zapakowany produkt. W momencie kiedy wodór zostanie wykryty przez czujnik MAPAX® LD, aktywuje się sygnał wizualny, wadliwe opakowania zostają usunięte z linii pakującej, przy minimalnej przerwie w procesie pakowania. Metoda pozwalająca usunąć uszkodzone opakowanie z procesu dystrybucji żywności zmniejsza również marnotrawienie żywności. Jednostka MAPAX® LD wykonana jest ze stali nierdzewnej i spełnia wszystkie międzynarodowe standardy i wymagania w zakresie higieny żywności. Stosowany wodór o czystości spożywczej spełnia standardy certyfikatu ISO 22000. Linde Gaz jest częścią Grupy Linde będącej liderem na światowym rynku gazów przemysłowych i ochrony zdrowia. Koncern Linde zajmuje się produkcją i dystrybucją gazów oraz technologii gazowych, a także budową instalacji przemysłowych. Zatrudnia ok. 62 tys. pracowników i jest obecny w ponad 100 krajach na świecie. Firma ma ponad 100-letnią tradycję, a w Polsce obecna jest od 1993 r. Spółka Linde Gaz Polska jako jedna z wiodących firm na rynku, oferuje kompleksowe rozwiązania w zakresie dostaw gazów i technologii gazowych. Centrala firmy mieści się w Krakowie, posiadamy zakłady produkcyjne w całej Polsce. Nasze inwestycje mają na celu ciągłą optymalizację i usprawnienie procesu obsługi klientów. Sprzedaż i dystrybucja prowadzone są przez oddziały i biura handlowe oraz sieć prawie 300 punktów sprzedaży detalicznej w całym kraju. Nasza wysoko wyspecjalizowana kadra inżynierów-technologów świadczy najwyższej jakości usługi doradcze w zakresie oferowanych technologii gazowych, wskazując możliwości optymalizacji procesów produkcyjnych i zapewnienia wyższej jakości produktów. Posiadamy wieloletnie doświadczenie praktyczne z zakresu wykorzystania gazów w technologiach stosowanych w wielu gałęziach przemysłu. Zapewniamy optymalne sposoby zaopatrzenia w gazy: oferujemy gazy sprężone w butlach lub wiązkach butli, gazy ciekłe dowożone cysternami do zbiorników stacjonarnych, dostawy rurociągiem lub produkcję gazów na miejscu u klienta. Aby uzyskać więcej informacji, prosimy o kontakt Marek Jaśkiewicz - Food Product Manager Telefon: +48 600 060 173 Email: marek.jaskiewicz@pl.linde-gas.com n

Mniej niż Die Folie. The Film. Folia.

sekundy !

EasyOpen … najszybszy system pakowania INLINE ZALETY: • oszczędność czasu pracy • wygodna i nienużąca praca • szybka aplikacja pojedynczych worków • zminimalizowane ryzyko upadku worka na posadzkę • brak odpadów foliowych • zabezpieczenie przed sklejaniem się worków • łatwe zrywanie i otwieranie również w rękawiczkach • produkowane zgodnie z BRC-Standard • do bezpośredniego kontaktu z żywnością • wymiary standardowe – lub dopasowane do indywidualnych potrzeb (np. standard dla skrzyń E2 (600x400mm)) • możliwość redukcji grubości nawet do 10µm • temperatura użytkowania do -23°C • stojaki mobilne lub montowane do ściany

otwórz

zerwij

ROZMIARY: Szerokości: 420-660 mm Głębokość zakładek : 160-660 mm Inne rozmiary na zapytanie Aplikacja: Ręcznie lub maszynowo

wyłóż

Kolory: Wg zapotrzebowania W standardzie: przeźroczyste naturalne lub niebieskie Nadruk: Do 10 kolorów Możliwość oznaczenia partii produkcyjnej

GOTOWE Verpa Folie Wrocław Sp. z o.o. ul. Wrocławska 66, Krępice 55-330 Miękinia POLSKA NIP: 913-14-56-834 Tel.: +48 71 3068-100 Fax: +48 71 3068-195

Rodzaje worków: *Worki z zakładkami (Standard) **Worki z zakładkami (z dodatkowymi zgrzewami ukośnymi)

verpa-folie@verpalin.com www.verpalin.com

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Osłonki Viscoflex

z wielkanocnymi nadrukami Zapraszamy do zapoznania się z wyjątkowymi nadrukami wielkanocnymi, które mogą być naniesione na każdy rodzaj i kolor osłonki Viscoflex. Większa część świątecznej kolekcji została stworzona na podstawie odręcznych rysunków.

tel. +48 32 390 81 00 www.nomaxtrading.eu

„Śliwka”

– nowy kolor nadruku i obszycia w ofercie osłonek VISCOFLEX Nowy kolor zdecydowanie wyróżni produkt wędliniarski na sklepowej ladzie. Kolor śliwkowy przeznaczony jest do produkcji wyrobów według tradycyjnych receptur np. do pasztetów ze śliwką. tel. +48 32 390 81 00 www.nomaxtrading.eu

176

FIRMY, LUDZIE

FABIOS S.A. wyróżniony Fabryka Osłonek Białkowych FABIOS S.A. została nagrodzona tytułem „Solidny Pracodawca Małopolski 2014”. Dyplom gratulacyjny został wręczony w czasie uroczystej gali w dniu 12.02.2015 r. w Kopalni Soli „Wieliczka”.

2014 roku po raz 12 odbył się ogólnopolski konkurs „Solidny Pracodawca”. Ideą plebiscytu jest wyłonienie najlepszych pracodawców w Polsce w dziedzinie zarządzania personelem. Kryteria, jakimi kapituła konkursu kieruje się przy wyborze laureatów to m.in: warunki pracy, terminowość wypłat, warunki socjalne czy działalność w zakresie CSR. FABIOS S.A. od lat konsekwentnie dba o rozwój pracowników, przestrzeganie prawa pracy oraz tworzenie bezpiecznych i ergonomicznych miejsc pracy. Potwierdzeniem dobrych i bezpiecznych warunków pracy jest uzyskany w 2013 roku certyfikat systemu Zarządzania Bezpieczeństwem i Higieną Pracy PN-N 18001. Tytuł „Solidny Pracodawca 2014” to wyróżnienie, które pokazuje, że działania podejmowane przez FABIOS na rzecz pracowników są doceniane i zauważane w szerokich kręgach biznesowych. To potwierdzenie klarowności oraz rzetelności w działaniu, a także zachęta i zobowiązanie, by w dalszym ciągu czynić kroki w tym kierunku. n

178

FABIOS SA tel. +48 33 877 33 33

fax +48 33 877 13 29

Z okazji zbliżajacych się Świąt Wielkanocnych składamy w imieniu własnym oraz wszystkich współpracowników najserdeczniejsze życzenia dobrego wypoczynku w rodzinnym gronie oraz optymizmu, energii i nadziei na nadchodzącą wiosnę. Zarząd FABIOS S.A.

Nowoczesne opakowanie oraz smak tradycji - produkty jadalne

FABIOS

www.fabios.com.pl

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Piotr Kulawik

Przemysłowe technologie ogrzewania mikrofalowego – czyli jak użyć mikrofalówki, do czegoś więcej niż podgrzania lasagne Technologie ogrzewania mikrofalowego szturmują rynek przemysłowy. Od przemysłu chemicznego, poprzez spożywczy i farmakologiczny aż po przemysł wydobywczy i hutniczy – ogrzewanie mikrofalowe jest na ustach wszystkich. Czy jednak słusznie? Czy ogrzewanie mikrofalowe jest w stanie przynieść większe korzyści niż konwencjonalna obróbka termiczna? I najważniejsze – czy ogrzewanie mikrofalowe może być przydatne dla Ciebie?

dpowiedzi na powyższe pytania można sformułować następująco: tak, tak, prawdopodobnie tak, chociaż zależy to oczywiście od tego, czym się zajmujesz. Zacznijmy jednak od początku. Dla przeciętnego Kowalskiego słowo ogrzewanie mikrofalowe nie będzie się wcale kojarzyć z wielkimi urządzeniami, używanymi do wytopu złota czy też z syntezą organiczną w celu stworzenia niesymetrycznych alkinów. Kowalskiemu kojarzyć się ono będzie z niewielką mikrofalówką, stojącą gdzieś w jego kuchni, która służy mu głównie do podgrzania, wyjętego właśnie z lodówki talerza zupy, której nie opłaca się odgrzewać na konwencjonalnej kuchence gazowej (czasu więcej zajmuje, a i garnek się przy tym ubrudzi). Ciężko się takim skojarzeniom dziwić, biorąc pod uwagę prosty bilans: światowa sprzedaż przemysłowych systemów mikrofalowego ogrzewania szacowana jest na około 100 mln dolarów, podczas gdy sprzedaż domowych kuchenek mikrofalowych w samych Stanach Zjednoczonych wynosi 1,5-2 miliardów dolarów.

Mikrofale – a co to właściwie jest?

Mikrofale są falami elektromagnetycznymi o paśmie częstotliwości od 300MHz do 300 GHz oraz długości fali od 1 mm do 1 m. Ogrzewanie tymi falami opiera się na przemianie energii zmiennego pola elektromagnetycznego na ciepło przez tzw. efekt mikrofalowego ogrzewania dielektrycznego. Promieniowanie w zakresie mikrofalowym powoduje jednorodne wyrównanie się cząsteczek dipolowych (takich jak woda) oraz jonów w powstałym polu elektrycznym. Ponieważ pole to jest zmienne, zarówno dipole jak i jony próbują ułożyć się zgodnie z nim, oscylując i ocierając się 180

o siebie nawzajem i o inne cząsteczki, w efekcie zamieniając dostarczaną energię na ciepło w wyniku tarcia. W konwencjonalnych metodach ogrzewania ciepło przekazywane jest przez czynnik grzejący, taki jak para wodna lub powietrze, od powierzchni w głąb produktu, co powoduje szybkie usunięcie wilgoci z powierzchni, ale powolne jej usuwanie z wnętrza materiału. W przeciwieństwie do systemów konwencjonalnych, mikrofale penetrują produkt w całości, dzięki czemu ogrzewanie następuje natychmiast na całym przekroju produktu. Efekt ten nazywany jest ogrzewaniem wolumetrycznym. Pod wpływem mikrofal większość wilgoci zawartej w produkcie wyparowuje jeszcze zanim opuści produkt, tworząc rodzaj pompy wypychającej pozostałą wodę ku powierzchni produktu. Jedną z najważniejszych zalet ogrzewania mikrofalowego jest jego szybkość. Bardzo często można spotkać się z, w pełni poprawnym, stwierdzeniem, iż ogrzewanie mikrofalowe skraca procesy trwające dni lub godziny do minut i sekund. Przykładem może być produkcja aspiryny przez przemysł farmaceutyczny, gdzie poprzez zastosowanie suszarek mikrofalowych, proces ogrzewania został skrócony z ponad 2 godzin do 1 minuty! W praktyce przemysłowej najczęściej używa się systemy mikrofalowe operujące z częstotliwością 915 MHz (większość przemysłowych) oraz 2450 MHz (domowe systemy mikrofalowe). Systemy mikrofalowego ogrzewania składają się najczęściej z kilku elementów, z których najważniejszym jest transmiter. Wewnątrz transmitera znajduje się oscylator mikrofalowy zwany magnetronem, który odpowiada za moc urządzenia. Moc pojedynczego magnetronu może sięgać aż do 100 kW. Oczywiście istnieje możliwość zamontowania kilku magnetronów powiększając dodatkowo moc całej

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

maszyny. Oprócz transmitera, systemy ogrzewania mikrofalowego zawierają także komorę ogrzewania, falowód, którym mikrofale transportowane są z transmitera do komory oraz panelu sterowania. Istnieją dwa główne typy urządzeń do ogrzewania mikrofalowego: komorowe oraz tunelowe. Najprostszym przykładem pieca mikrofalowego komorowego jest zwykła kuchenka mikrofalowa – produkt, który ma zostać poddany ogrzewaniu umieszczany jest w komorze, gdzie następuje jego podgrzanie. Produkt jest następnie wyciągany z komory i możemy włożyć następną partię. Systemy tunelowe działają natomiast na zasadzie przepływowej. Produkt umieszczany jest na taśmie transportowej, która przesuwa produkt przez tunel, wewnątrz którego doprowadzane jest promieniowanie mikrofalowe. Oczywiście w urządzeniach tunelowych istotne jest równomierne rozprowadzenie mikrofal, dlatego też przy pomocy falowodów doprowadzane są one do kilku miejsc tunelu, co pozwala na ciągłe ogrzewanie produktu. Urządzenia tunelowe cechują się najczęściej znacznie wyższą wydajnością. Obecnie coraz większą popularność zdobywają także tzw. systemy hybrydowe, polegające na połączeniu obróbki systemów ogrzewania mikrofalowego z ogrzewaniem konwencjonalnym.

Czym to się je, czyli systemy mikrofalowe w przemyśle spożywczym Przemysł spożywczy jest jedną z głównych branż, w których zastosowanie znalazło ogrzewanie mikrofalowe. Dużym zainteresowaniem cieszy się zwłaszcza rozmrażanie produktów spożywczych w tym przede wszystkim mięsa. Konwencjonalne rozmrażanie bloków mięsa, może czasem trwać nie tyle godziny co dni i skutkować dużą różnicą temperatur wewnątrz i na zewnątrz samego produktu. Skutkuje to oczywiście obniżoną jakością, zarówno mikrobiologiczną jak i sensoryczną, rozmrażanego mięsa oraz dużym wyciekiem soków. To z kolei zwiększa zarówno straty (krótsza trwałość i pogorszona barwa) jak i koszty produkcji, spowodowane większą ilością ścieków, których usuwanie darmowe przecież nie jest. Podczas rozmrażania mikrofalowego proces ten ulega znacznemu przyspieszeniu. Czas i wydajność rozmrażania zależne są od wymiarów produktu i mocy systemu mikrofalowego, jednak najlepsze efekty osiąga się wówczas, gdy mięso zamrożone jest w blokach o jednorodnych wymiarach. Oprócz rozmrażania, systemy ogrzewania mikrofalowego znajdują także zastosowanie podczas obróbki termicznej, takiej jak pieczenie. Piece mikrofalowe częstokrotnie znajdowały zastosowanie przy wypiekaniu chleba. Przez szybkie podniesienie temperatury, pieczenie mikrofalowe pozwalało na szybką dezaktywację enzymów wewnątrz ciasta, co zapobiegało rozpadowi skrobi. Często stosuje się pieczenie mikrofalowe połączone z pieczeniem konwekcyjnym lub powierzchniowym naświetlaniem podczerwienią. Dzięki takiemu połączeniu redukuje się czas pieczenia, ale przy zachowaniu chrupiącej skorki na zewnątrz chleba.

182

Wstępne podpiekanie systemami mikrofalowymi cieszy się także wzrastającą popularnością. Metoda ta w szczególności używana jest do podpiekania bekonu. Podczas grillowania, bekon traci duże ilości tłuszczu, co powoduje utratę masy oraz skurczenie produktu końcowego. Dzięki zastosowaniu systemów mikrofalowych, skracających czas obróbki, wady te są minimalizowane. Kolejnym bardzo ważnym zastosowaniem energii mikrofalowej jest suszenie produktów spożywczych. Dosuszanie chipsów ziemniaczanych było jedną z pierwszych aplikacji tego typu systemów w przemyśle spożywczym, a obecnie suszenie stosuje się także do takich produktów jak makrony, ziemniaki czy koncentraty owocowe. Proces suszenia najczęściej przeprowadzany jest w urządzeniach hybrydowych stosujących jeden z dwóch głównych systemów: ogrzewanie wstępne, oraz suszenie końcowe. Pierwszy z tych systemów polega na wstępnym ogrzaniu mikrofalami, w celu sprowadzenia wilgoci wewnątrz produktu ku powierzchni. Dokończenie procesu następuje w systemie konwencjonalnym, który bardzo szybko usuwa wilgoć zebraną blisko powierzchni produktu. Podczas suszenia końcowego proces zostaje odwrócony. Produkt jest suszony przy pomocy suszenia konwencjonalnego, a suszenie mikrofalowe załączane jest pod sam koniec procesu, w celu usunięcia pozostałości wody w głębi produktu. Urządzenia hybrydowe stosowane są obecnie z dużym powodzeniem przy produkcji makaronu, gdzie suszenie jest jednym z ważniejszych etapów produkcji. Mikrofalowe systemy ogrzewania, połączone z suszeniem konwencjonalnym pozwalały na wysuszenie makaronu typu Penne z 23% do 13,5% wilgoci w około 18-25 minut, zależnie od użytej mocy, w porównaniu do 6,5 godziny jakie potrzebne było na osiągnięcie tego samego efektu metodami konwencjonalnymi. Co więcej zastosowanie systemu hybrydowego wymagało jedynie 10% przestrzeni w zakładzie, jakiej potrzebowałby system suszenia konwencjonalnego. Wisienką na torcie dla przetwórców makaronu okazała się dodatkowa eliminacja jednej z częstych wad suszonego makaronu, jakimi są pęknięcia, powstałe podczas suszenia. Procesowi suszenia mikrofalowego, jako metodzie ich prezerwacji, poddaje się także coraz częściej warzywa i owoce. Zapotrzebowanie na tego typu produkty wzrasta i szacowana wartość rynku na same tylko suszone warzywa to 800 mln $ w samych Chinach oraz 260 mln $ w Europie. Suszeniu mikrofalowemu poddaje się takie produkty jak marchew, jabłka, kiwi, śliwki, brzoskwinie, szpinak, pietruszkę, winogrona (w celu uzyskania rodzynek), a nawet banany. Badania przeprowadzone podczas suszenia plasterków banana o różnej grubości, wykazały, iż zastosowanie systemu hybrydowego w postaci mikrofalowego ogrzewania wstępnego nie tylko znacząco skróciło czas całkowitej obróbki, ale także powodowało mniejszą zmianę barwy w produkcie finalnym w stosunku do suszenia samym powietrzem oraz samymi mikrofalami. Systemy mikrofalowe coraz częściej używane są także podczas procesu liofilizacji, czyli suszenia zamrożonego materiału na zasadzie sublimacji. Przykładem zastosowania takiego systemu może być liofilizacja jaj. Jaja liofilizowane przy pomocy systemu mikrofalowego i później nawodnione, cechowały się lepszymi zdolnościami zatrzymania wody, zmniejszonym modułem sprężystości oraz lepszymi cechami sensorycznymi niż jaja liofilizowane konwencjonalnie. Ogrzewanie produktów spożywczych, zwłaszcza rozmrażanie mięsa, jest bardziej efektywne w systemach mikrofalowych o częstotliwości 915 MHz, gdyż posiadają one około trzykrotnie większe zdolności penetracyjne niż mikrofale o częstotliwości 2450 MHz, a co za tym idzie, są zdolne szybciej i sprawniej ogrzać nas produkt. Jest to fakt często zapominany przez osoby, które przed zakupem urządzenia przemysłowego, wykonują we własnym zakresie testy na domowych małych mikrofalówkach 2450 MHz. Systemy ogrzewania mikrofalowego mają także swoje wady. Główną i najważniejszą z nich jest częsty problem z niejednorodnym ogrzaniem produktów, co skutkuje powstawaniem tzw. „zimnych obszarów”. Jest to spowodowane niejednomiernym rozłożeniem geometrycznym produktu oraz niejednorodnymi właściwościami dielektrycznymi jego składowych. Inaczej mówiąc jeden fragment produktu może być bardziej podatny na

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

zmienne pole elektromagnetyczne, a drugi mniej. Dodatkowo rozprowadzenie mikrofal w komorze ogrzewania również nie zawsze jest równomierne. Skutkować to będzie zmniejszonym wydzielaniem ciepła w jednych obszarach produktu, a zwiększonym w innych i powstawaniem wysokich różnic pomiędzy poszczególnymi obszarami. Różnice te mogą być wysokie, zależnie od mocy urządzenia, czasu trwania obróbki oraz rodzaju obrabianego produktu. Na przykład badania przeprowadzone na całej tuszce kurczaków ogrzewanych w mikrofalówce 2450 MHz w 500W przez 5 minut, wykazały iż podczas gdy skrzydełka oraz nóżka kurczaka osiągnęły temperaturę 8090oC, to pierś osiągnęła temperaturę zaledwie 29oC. Stanowi to poważne ryzyko mikrobiologiczne dla konsumenta, gdyż temperatura 29oC nie tylko nie zabija patogennych bakterii, ale nawet stanowi dla nich idealne warunki do wzrostu. Należy jednak podkreślić, że większość badań tego typu, przeprowadzana była na domowych 2450 MHz mikrofalówkach. W momencie gdy mikrofale dostaną się do wnętrza komory grzejącej, odbijają się one od ścian komory, tworząc specyficzny trójwymiarowy wzór mikrofal. Domowe mikrofalówki są projektowane w taki sposób, R E aby dało się w nich podgrzać praktycznie każdy rodzaj żywności, co jednak zmusza często do kompromisów i w rezultacie powstaje omawiany wcześniej przypadek „zimnych miejsc”. Przemysłowe urządzenia mikrofalowe, są najczęściej projektowane z myślą o konkretnym produkcie – np. mięsie, dzięki czemu komora zaprojektowana jest w taki sposób, aby wzór odbijających się fal mikrofalowych ogrzewał produkt w sposób jednorodny. Aby dodatkowo zredukować ryzyko „zimnych miejsc” w produkcie niejednorodnym, stosuje się często mieszałki mikrofalowe (w dużych systemach przemysłowych) czy talerz obrotowy, znany z kuchenek domowych.

reakcji, ale także obniża ilość reakcji ubocznych oraz zwiększa efektywność oraz powtarzalność procesów. W sektorze chemii analitycznej systemy ogrzewania mikrofalowego używa się do spopielania i mineralizacji próbek, badania pomiaru suchej masy oraz ekstrakcji, przy czym warto zwrócić uwagę, że ekstrakcja przy pomocy mikrofalowych urządzeń zachodzi nie tylko szybciej, ale pozwala także na znaczną oszczędność odczynników. Do wielu reakcji chemicznych stosuje się systemy mikrofalowe ze specjalnymi tubami, umożliwiającymi wytworzenie wewnątrz bardzo wysokiego ciśnienia, co dodatkowo zwiększa temperaturę i prędkość zachodzenia reakcji. Systemy suszenia mikrofalowego są także z powodzeniem używane w przemyśle ceramicznym, gdzie bardzo ważnym procesem jest usuwanie rozpuszczalników oraz wilgoci. W przemyśle tworzyw sztucznych, mikrofalowe ogrzewanie używane jest do przeprowadzania rozmaitych procesów polimeryzacji takich jak polimeryzacja z otwarciem pierścienia (Ring-opening polymerization) stosowanej do produkcji polimerów alifatycznych, polikondensacja, stosowana do produkcji między innymi poliamidów czy poliestrów oraz polimeryzacja wolnorodnikowa , wykorzystywana do produkcji polistyrenu. K

Nie samym chlebem człowiek żyje, czyli wykorzystanie technologii mikrofalowej w innych sektorach przemysłu

Systemy ogrzewania mikrofalowego znalazły także szerokie zastosowanie w innych dziedzinach przemysłu. Jednym z najważniejszych odbiorców jest sektor chemiczny oraz farmakologiczny, gdzie ogrzewanie mikrofalowe służy do katalizowania rozmaitych reakcji chemicznych. Rozwój stosowania technologii mikrofalowych w sektorze chemicznym, zwłaszcza chemii organicznej, rozpoczął się stosunkowo niedawno, gdyż pod koniec lat 90 poprzedniego wieku. Wcześniej ogrzewanie mikrofalowe nie było popularne z powodu braku kontrolowalności i powtarzalności wyników oraz brakiem zrozumienia zasad ogrzewania dielektrycznego. Dodatkowo dochodził aspekt bezpieczeństwa, gdyż wiele odczynników, stosowanych w tym przemyśle, jest łatwopalnych, co groziło pożarami. Dziedzina ta przeżyła jednak istną rewolucję technologiczną, gdy pod koniec lat 90 zaczęły pojawiać się lawinowo prace naukowe umożliwiające coraz to nowe zastosowanie tej technologii do syntezy związków organicznych, w tym wielu leków. Obecnie jest to jedna z głównych metod ogrzewania reakcji chemicznych w laboratoriach. Pozwala ona nie tylko na przyśpieszenie czasu 183

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

W przemyśle wydobywczym, stosuje się systemy ogrzewania mikrofalowego, w celu wydzielania określanych minerałów z rudy. Pod wpływem dostarczonej energii, na powierzchni i wewnątrz rudy powstają miejscowe pęknięcia, które z kolei znacznie ułatwiają przyszły proces mielenia rudy. Dzięki zastosowaniu tej technologii skraca się znacznie czas mielenia, ale także i zużycie maszyn i urządzeń podczas procesu przemiału, zwiększeniu wydajności oraz, co najważniejsze, zwiększenie czystości uzyskiwanego minerału. Pilotażowe badani, które miały na celu sprawdzenie zastosowania technologii mikrofalowej w celu wydzielania złota z rudy. Koszty przetwarzania około 2000 ton rudy, z której otrzymywano około 200 ton skoncentrowanego minerału, były o co najmniej 30% mniejsze niż przy zastosowaniu prażenia, jednej z najpopularniejszych i najbardziej ekonomicznych metod wydzielania minerałów. Co więcej, koszt wybudowania i wyposażenia zakładu używającego systemu ogrzewania mikrofalowego, był o prawie połowę mniejszy niż zakładu używającego systemu prażenia. Systemy ogrzewania mikrofalowego znajdują też zastosowanie przy oczyszczaniu rud węgla ze znajdującego się w niej pirytu. W badaniach przeprowadzonych przez amerykańską General Electric Company, przepuszczono rudę węgla przez tunelowy system mikrofalowy o mocy 15 kW. Promieniowanie mikrofalowe bardzo selektywnie podgrzewało zawarty w rudzie piryt, dzięki czemu tworzył się pirotyn. Pirotyn, zwany także pirytem magnetycznym, był następnie usuwany przy pomocy separacji magnetycznej. Metoda ta pozwalała obniżała koszty usuwania pirytu o około 15% w porównaniu z konwencjonalnie używanym odsiarczaniem. Mikrofalowe ogrzewanie jest także z powodzeniem używane w przemyśle hutniczym, gdzie mikrofalowe piece, potrafiące wytworzyć temperaturę 1000 – 1200 oC cechowały się bardziej równomiernym ogrzewaniem niż piece zasilane metodami konwencjonalnymi.

Środowisko ponad wszystko, czyli zastosowanie mikrofalowych systemów ogrzewania do utylizacji odpadów

Zmiany klimatyczne i postępujące zanieczyszczenie środowiska sprawiło, iż temat segregacji i utylizacji odpadów zyskuje coraz większą popularność. Idealnym rozwiązaniem z punktu widzenia ochrony środowiska byłaby całkowita eliminacja odpadów, poprzez wykorzystania ich w innych branżach przemysłu. Sposób ten wykorzystuje się od dawna w przemyśle spożywczym, np. karmienie zwierząt hodowlanych otrębami zbożowymi, bądź skorupkami jaj czy też wykorzystanie chitozanu do produkcji suplementów diety. Utylizacja odpadów, a dokładniej zużytych olejów spożywczych, zaczyna też bardzo interesować przemysł paliwowy. Chodzi oczywiście o produkcję biodiesla, czyli estrów metylowych kwasów tłuszczowych (tzw. FAME – fatty acid methyl esters) otrzymywanych z dowolnego rodzaju surowca, które mogą być wykorzystywane jako paliwo dla pojazdów zasilanych silnikiem

184

diesla. Jednym ze źródeł FAME może być zużyty olej, używany do smażenia w przemyśle spożywczym. Zużyte oleje poddaje się procesowi transestryfikacji, czyli serii reakcji organicznych na skutek których z jednego estru powstaje inny. Proces ten często wymaga obróbki termicznej, jednak konwencjonalne metody ogrzewania często okazują się mało efektywne w równomiernym przekazywaniu ciepła. Ponieważ jednak substraty używane w procesie tranestryfikacji, czyli oleje roślinne, metanol oraz wodorotlenek potasu, posiadają zarówno właściwości dipolowe jak i jonowe idealnie nadają się do ogrzewania przy pomocy mikrofal. Badania, przeprowadzone nad wykorzystaniem technologii mikrofalowej do transestryfikacji wykazały, że systemy mikrofalowe redukują o 97% czas potrzebny na zajście reakcji oraz o 94% czas trwania separacji, w porównaniu do konwencjonalnych metod, przy zastosowaniu tych samych parametrów temperatury i ciśnienia. Co więcej, autorzy tych badań dowiedli, że wyprodukowane tą metodą biopaliwo w żaden sposób nie ustępuje jakością temu wyprodukowanemu z użyciem metod konwencjonalnych. Jest to jednak technologia stosunkowo młoda i aktualnie trwają pracę, mające na celu zaprojektowanie systemów mikrofalowych pozwalających na produkcję biodiesla z odpadów olejowych na skalę przemysłową. Drugim ważnym produktem utylizacji odpadów, który cieszy się zainteresowaniem branży paliwowej, jest bioetanol, otrzymywany w wyniku przetwarzania biomasy. Bioetanol jest paliwem, którego znaczenie na świecie zwiększa się z roku na rok. Szacuje się, że zapotrzebowanie na to paliwo, które wynosiło 31 miliardów litrów w 2001, wzrośnie do ponad 100 miliardów litrów w roku 2015. Bioetanol, może zostać przetworzony z różnego rodzaju pozostałości produktów rolniczych które obecnie traktowane są jako odpad. Do najważniejszych takich odpadów należy słoma ryżowa, słoma kukurydziana, słoma pszeniczna oraz wytłoczyny z trzciny cukrowej. Obecnie odpady te zostają poddane spalaniu, na polach, co dodatkowo zwiększa zanieczyszczenie środowiska, bądź też pozostawiane bezpośrednio na polach, w krajach gdzie spalanie tych odpadów jest zabronione (np. w Europie Zachodniej). Potencjał tych odpadów szacowany jest na około 420 miliardów litrów bioetanolu rocznie. Głównym składnikiem do produkcji bioetanolu z tych odpadów jest lignoceluloza, czyli węglowodanowy polimer, składający się z ligniny, celulozy oraz hemicelulozy. Polimer ten jest bardzo odporny na rozkład mikrobiologiczny, dlatego też, zanim zostanie poddany procesowi fermentacji, w celu wytworzenia etanolu, musi zostać poddany procesowi delignifikacji, w celu uwolnienia zarówno celulozy jak i hemicelulozy. Przeprowadzenie tego procesu przy pomocy ogrzewania mikrofalowego znacząco skraca czas obróbki, upraszcza proces obsługi oraz zwiększa wydajność samego procesu. Mikrofalowe ogrzewanie różnego rodzaju biomasy, stosowane jest na całym świecie także w celu uzyskania innych produktów niż bioetanol. Na skutek ogrzewania biomasy wraz z rozmaitymi dodatkami, takimi jak kwas siarkowy, kwasy organiczne, jony metali czy uwodniony alkohol następuje separacja polimerów węglowodanowych biomasy, w wyniku czego uzyskuje się ligninę, celulozę, hemicelulozę, pektyny, związki z grupy flawonoidów oraz inne cząsteczki o małej masie molekularnej. Te z kolei są wykorzystywane jako rozmaite dodatki do żywności w postaci antyoksydantów, stabilizatorów, emulgatorów bądź zagęszczaczy. Oprócz dodatków do żywności biomasa może także zostać przetworzona, w celu uzyskania węgla aktywnego. Surowcem, z którego powstaje biomasa, oprócz odpadów rolniczych wymienionych wcześniej, mogą być odpady zdrewniałe roślin (zarówno kora, drewno bielaste jak i drewno twardzielowe), odpady sojowe powstałe w wyniku produkcji tofu oraz sosu sojowego (ponad 700 tys. ton rocznie w samej tylko Japonii), słód jęczmienny pozostały po produkcji piwa (730 tys. ton rocznie), fusy herbaciane powstałe jako odpad przy produkcji napojów herbacianych (100 tys. ton rocznie w samej Japonii), pestki i skórki owoców oraz algi morskie. Przewagą ogrzewania mikrofalowego nad konwencjonalnym ogrzewaniem konwekcyjnym, oprócz tych wymienionych wcześniej, czyli jednorodnego ogrzewania i skrócenia czasu obróbki, jest także wzrost wydajności późniejszych procesów hydrolizy. Efektywność procesu sacharyfikacji enzymatycznej, czyli rozkładu sacharozy do fruktozy

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

i glukozy, cukrów redukujących, które mogą potem zostać poddane np. procesowi fermentacji, po uprzednim zastosowaniu ogrzewania mikrofalowego, wzrosła o około 5 – 16%, zależnie od rodzaju ogrzewanego materiału, w stosunku do metod ogrzewania konwekcyjnego. Ostatnimi czasy wzrasta też zainteresowanie użycia technologii mikrofalowej w celu utylizacji szlamu i odpadów z rzeźni oraz przetwórni mięsa. Tradycyjnie, szlam poubojowy usuwany były poprzez spalanie, składowanie na wysypiskach bądź wydalanie do oceanów i mórz. Ponieważ zanieczyszczanie mórz i oceanów zostało zakazane, a Unia Europejska zaostrza kryteria dotyczące składowania odpadów, co z kolei przekłada się na podwyższenie cen ich usuwania, ostatnimi czasy zaobserwować można trend do recyklingu odpadów poubojowych. Obróbka termiczna mikrofalami ścieków z ubojni, podwyższała rozpuszczalność materii organicznej i nieorganicznej zawartej w ściekach, tym samym usprawniając następujące po niej procesy hydrolizy. Metoda ta została wykorzystana w celu produkcji wodoru, który jest jednym z kolejnych kandydatów na nowoczesne i przyjazne środowisku paliwo. Termiczna obróbka ścieków powodowała zniszczenie wszelkich drobnoustrojów w nich zawartych, umożliwiając zaszczepienie odpadów wybranymi bakteriami, usprawniającymi późniejsze procesy rozkładu. Piece wykorzystujące systemy ogrzewania mikrofalowego są także wykorzystywane do przeprowadzenia procesu pirolizy odpadów z ubojni, w wyniku której otrzymywany jest syngas, czyli mieszanka wodoru i tlenku węgla, wykorzystywana jako alternatywne źródło energii. Procesy pirolizy wykorzystywane są także do otrzymywania ze ścieków poubojowych kolejnego źródła energii – bioolejów. Biooleje składają się z różnych n-alkanów, 1-alkenów oraz związków aromatycznych, które następnie mogą zostać przetworzone w wysokiej jakości paliwo węglowodorowe. Podczas zastosowania konwencjonalnych metod ogrzewania, oprócz bioolejów, otrzymuje się także szereg związków szkodliwych, takich jak wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA). Zastosowanie pieców mikrofalowych do przeprowadzenia procesów pirolizy, w stosunku do pieców konwekcyjnych, skutkuje znacznie większym uzyskiem biogazu (49,8% w porównaniu do 36,8%) oraz prawie znikomym tworzeniem WWA. W innych badaniach wykorzystano ogrzewanie mikrofalowe w celu zwiększenia uwalniania fosforu oraz amoniaku do roztworów umożliwiając odzyskanie nawet do 95,5% fosforu oraz 53% amoniaku, zawartego w ściekach. Związki te można z kolei użyć w celu produkcji nawozów. Wygodnym i prostym pomysłem, jest także wykorzystanie szlamu z ubojni, w całości jako nawozu do upraw rolniczych. Problemem w tym przypadku jednak okazuje się zawartość metali ciężkich, których wysokie poziomy w nawozach mogą powodować ich gromadzenie się w komórkach uprawianych roślin. Aby wyeliminować to zagrożenie, ścieki poubojowe poddaje się metodom ekstrakcji, w wyniku której usuwane są metale ciężkie. Systemy mikrofalowe stosowane do ogrzewania takich reakcji, zostały z powodzeniem zastosowane do usuwania miedzi, niklu, cynku oraz ołowiu, znacząco przyspieszając czas ekstrakcji, a w niektórych przypadkach także i efektywność.

Podsumowanie

Wymienione powyżej sposoby wykorzystania energii mikrofalowej w przemyśle to tylko część, z coraz liczniejszej i bardziej rozległej grupy zastosowań. Jeżeli zastanawiasz się, czy wybrać technologię ogrzewania mikrofalowego do Twojego przedsiębiorstwa musisz pamiętać, iż technologia mikrofalowa bardzo mocno rozwinęła się w ciągu ostatnich 15 lat i wady, które jeszcze kilka lat temu skutecznie blokowały przydatność tych urządzeń w większości sektorów przemysłu, zostały już przezwyciężone. Problemy z powtarzalnością, bezpieczeństwem czy niejednorodnym ogrzewaniem, zostały prawie całkowicie rozwiązane. Pamiętajmy także, że przemysłowe systemy ogrzewania mikrofalowego to zupełnie inne urządzenia, niż nasze domowe mikrofalówki, stojące na blacie w kuchni i służące przeciętnemu Kowalskiemu do odgrzania talerza zupy. n Bibliografia dostępna u autora lub w redakcji

• Preparaty myjące i dezynfekcyjne w przemyśle rolno-spożywczym • Mycie i dezynfekcja w układach CIP pianowe • Mycie pianowe Kontakt: Marek Radziej Product Manager Przemysł Spożywczy Tel. 691-444-905 marek.radziej@solvadis.pl

• Oleje i smary dla przemysłu spożywczego • Produkty z dopuszczeniami do kontaktu z żywnością – H1 żywnością H1 Kontakt: Tomasz Zagozdon Product Manager Środki Smarne Tel. 691-444-906; tomasz.zagozdon@solvadis.pl

solvadis polska sp. z o.o. Wrocław, ul. Piłsudskiego 74 Tel. +46 77 799 55 00 www.solvadis.pl 185

SKLEP MIĘSNY

dr inż. Agnieszka Frala

Sklepy mięsne

– żywność bezpieczna i atrakcyjna dla konsumenta Mięso oraz przetwory mięsne, które przeznaczone są do spożycia muszą być zarówno atrakcyjne jak i bezpieczne dla konsumenta. Stąd ważne jest, aby cechowała je odpowiednia jakość sensoryczna (m.in. barwa, smak, zapach) oraz by były bezpieczne pod względem zdrowotnym.

ależy pamiętać, że jakość sensoryczna mięsa determinowana jest przez wiele czynników. Oprócz czynników genetycznych, żywieniowych, środowiskowych i przedubojowych, wpływają na nią także czynniki poubojowe (m.in. wychładzanie i dojrzewanie). Na powyższe właściciel sklepu mięsnego nie ma wpływu, dlatego też powinien współpracować z dostawcami spełniającymi najwyższe normy europejskie. Ważnym elementem jest zachowanie ciągłości łańcucha chłodniczego oraz wysokie standardy higieny, co uniemożliwia pogarszanie jakości mikrobiologicznej.

Łańcuch chłodniczy

Bezpieczeństwo zdrowotne mięsa osiąga się stosując właściwy surowiec, odpowiednio dobrane metody zamrażania, warunki przechowywania i dystrybucji oraz prowadzenie stałego nadzoru i kontroli zgodnie z systemami zapewniania jakości (HACCP). Mięso jest żywnością nietrwałą tzn. podatną na naturalne ciągłe i z reguły nieodwracalne przemiany fizyczne, chemiczne, biochemiczne i mikrobiologiczne. Ze względu na łatwość psucia się mięsa niezbędne jest wykorzystanie chłodnictwa w celu pokonania istotnych zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności [Piekarska 2012]. Łańcuch chłodniczy jest procedurą zachowania niezmienności warunków, w których muszą się znajdować chłodzone lub głęboko mrożone produkty żywnościowe. Jego początek ma miejsce w momencie pozyskiwania surowca (np. ubój), poprzez produkcję, przechowywanie, transport, aż do momentu konsumpcji [Kryża i in. 186

2011]. Narażenie mięsa i przetworów mięsnych na wyjście z zakresu zalecanej temperatury w którymkolwiek z ogniw łańcucha chłodniczego, może skutkować obniżeniem jakości produktu [Piekarska 2012]. Aby łańcuch chłodniczy był efektywny powinien być ciągły, gdyż jego przerwanie w dowolnym etapie jest równoznaczne z obniżeniem jakości bądź zepsuciem produktu. Każde z ogniw łańcucha chłodniczego warunkuje zapewnienie jakości sensorycznej żywności oraz jej bezpieczeństwa zdrowotnego dlatego też poszczególne ogniwa tego łańcucha powinny funkcjonować systemowo. Przy dostawie mięsa i wędlin muszą być spełnione odpowiednie warunki transportu. Asortyment ten może być przewożony wyłącznie samochodami – chłodniami w ściśle określonych warunkach, które wymieniono w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 21 grudnia 2002 r. w sprawie szczegółowych warunków weterynaryjnych wymaganych przy produkcji, składowaniu i transporcie mięsa mielonego i wyrobów mięsnych niepoddanych obróbce termicznej [Dz.U. 2002 nr 241 poz. 2086, § 9 ust. 4 i § 10 ust. 2]. Zgodnie z rozporządzeniem przestrzenie ładunkowe środków transportowych wyposażone powinny być w taki sposób, aby w czasie transportu zapewniały utrzymanie temperatur (mierzonych w centrum geometrycznym produktu) nie wyższej niż: • 7 ºC – mięso czerwone • 4 ºC – mięso drobiowe • 3 ºC – podroby • 2 ºC – mięso mielone lub z dodatkiem mięsa mielonego • -18 ºC – wyroby mrożone

SKLEP MIĘSNY

Pomieszczenia żywnościowe muszą być utrzymane w czystości i zachowane w dobrym stanie i kondycji technicznej. Wyposażenie, wystrój, konstrukcja i wielkość pomieszczeń, w których znajduje się żywność (w tym mięso i wędliny) muszą: • pozwalać na odpowiednie utrzymanie, czyszczenie i/lub dezynfekcję, zapobieganie lub minimalizowanie dostawania się zanieczyszczeń pochodzących z powietrza oraz zapewniać odpowiednią przestrzeń roboczą pozwalającą na higieniczne przeprowadzanie wszelkich działań; • chronić przed gromadzeniem się brudu, kontaktem z materiałami toksycznymi, strząsaniem cząstek brudu do żywności i tworzeniem się kondensacji niepożądanej pleśni na powierzchni; • umożliwiać dobrą praktykę higieny, włącznie z ochroną przed zanieczyszczeniem - w szczególności, ze zwalczaniem szkodników; • zapewniać warunki przetwarzania i składowania w odpowiednich warunkach termicznych wystarczających do utrzymywania środków spożywczych (w tym mięsa i wędlin) we właściwej temperaturze oraz zaprojektowane w ten sposób, aby temperatura ta mogła być monitorowana, a także w razie potrzeby zapisywana [Rozporządzenie (WE) nr 852/2004, załącznik II, rozdział I]. Jak już wspomniano, towar musi być przechowywany w czystych i suchych pojemnikach, każdy rodzaj mięsa osobno. Przeciętnie czas przechowywania mięsa w powietrzu w warunkach chłodniczych (0 do 2 ºC) wynosi od 3 do 4 tygodni dla wołowiny, 1 do 2 dla mięsa wieprzowego i 6 do 14 dni w przypadku tuszek drobiowych [Michalski 2014]. Należy także dbać o rotację towarów. W celu zapobiegania stratom należy stosować zasadę FIFO (ang. First In, First Out). Zasada mówi, że to co pierwsze „przyszło” (First In) do sklepu, to musi pierwsze „wyjść” (First Out), czyli każdą nową dostawę układamy na tył półki. Planowanie zamówień oraz przechowywanie Na zakończenie każdego dnia sprzedawca powinien zabezpieczyć mięsa i wędlin towar, aby zachował świeżość i atrakcyjny wygląd. Towar musi zostać Produkty sprzedawane w sklepach mięsnych a w szczególności odpowiednio zapakowany i przeniesiony do chłodni. Należy umyć lady mięso świeże cechują się krótkim terminem ważności stąd ważne jest chłodnicze i pozostałe urządzenia znajdujące się na wyposażeniu sklewłaściwe zaplanowanie zamówień. Przed każdym zamówieniem należy pu. starannie sprawdzić stan towarów, wziąć pod uwagę rotację towaru z całego tygodnia, uwzględnić porę roku, ewentualne święta, długie Wyposażenie sklepu weekendy oraz dostępne miejsce w ladach chłodniczych. Wyposażenie sklepu mięsnego jest bardzo ważnym elementem. W trakcie przechowywania mięsa i wędlin należy stworzyć takie wa- Zgodnie z Rozporządzeniem (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejrunki, aby produkty zachowały jak najdłużej świeżość. Pomieszczenia skiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków muszą spełniać wymogi sanitarno-higieniczne określone w Rozporzą- spożywczych w lokalu musi być dostępna odpowiednia ilość ubikacji dzeniu (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 spłukiwanych wodą, podłączonych do sprawnego systemu kanalizakwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych oraz w Roz- cyjnego. Ubikacje nie mogą łączyć się bezpośrednio z pomieszczeniaporządzeniu (WE) 853/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiają- mi, w których pracuje się z żywnością. Ponadto musi być dostępna cego szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności odpowiednia liczba umywalek, odpowiednio usytuowanych i przeznapochodzenia zwierzęcego (Dz. U. L 139 z 30.4.2004, str. 55). czonych do mycia rąk. Muszą mieć ciepłą i zimną bieżącą wodę,

Transport dopuszczony jest w temperaturach wyższych, pod warunkiem, że trawa nie dłużej niż godzinę. Mięso i wędliny muszą być transportowane tylko w przeznaczonych do tego opakowaniach. Opakowania zbiorcze i jednostkowe, powinny spełniać wymagania dla materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, określone w Dz.U. 2002 nr 241 poz. 2086, § 18. Polska Norma nie precyzuje okresu trwałości mięsa i przetworów mięsnych. Termin przydatności do spożycia zależy od surowca, warunków przechowywania oraz obróbki termicznej. Każdy zakład produkcyjny wykonując próby empiryczne ustala termin przydatności do spożycia, który następnie zostaje umieszczony na opakowaniu. Sprzedawca w sklepie mięsnym przed przystąpieniem do przyjęcia dostawy powinien sprawdzić temperaturę wewnątrz samochodu – chłodni oraz dokumenty. Do każdej partii towaru dostawca powinien dołączyć handlowy dokument identyfikacyjny (HDI), aby sprzedawca detaliczny wiedział, że produkty zostały poddane kontroli weterynaryjnej, pochodzą z legalnego źródła a mięso wolne jest od chorób. Każdą dostawę (w celach sanitarnych) należy wpisać do zeszytu oceny organoleptycznej artykułów żywnościowych, natomiast każdą partię towaru poddać szczegółowej ocenie organoleptycznej. Sprzedawca powinien także zważyć wszystkie produkty celem sprawdzenia zgodności uzyskanych danych z dokumentami. Ponadto należy pamiętać, że każdy rodzaj mięsa musi być przechowywany osobno a skrzynki z towarem nie mogą mieć bezpośredniego styku z podłogą. Nie należy także używać tych samych rękawiczek i chwytaków do różnego rodzaju mięs. Takie postępowanie zapobiega rozprzestrzenianiu się bakterii i powstawaniu niekorzystnych zmian mikrobiologicznych.

188

SKLEP MIĘSNY

oraz środki do mycia i higienicznego suszenia rąk. Wszelkie węzły sanitarne powinny być zaopatrzone w odpowiednią naturalną bądź mechaniczną wentylację. W lokalu muszą istnieć odpowiednie i wystarczające systemy naturalnej lub mechanicznej wentylacji. Muszą one być tak skonstruowane, aby umożliwić łatwy dostęp do filtrów i innych części wymagających czyszczenia lub wymiany. Pomieszczenie powinno być wyposażone w urządzenia owadobójcze a pracownicy w odzież ochronną. Właściciel sklepu musi zapewnić pracownikom odpowiednie warunki do zmiany odzieży. W sklepie mięsnym obowiązkowe są urządzenia chłodnicze. Stąd nawet w najmniejszym sklepie nie powinno zabraknąć lad chłodniczych. Ważnym elementem wyposażenia są krajalnice, maszyny do rozdrabniania mięsa, urządzenia porcjujące i maszyny pakujące. Ze względu na konieczność rozdrabniania ręcznego sklepy powinny także być wyposażone w noże rzeźnicze i topory. Ponadto nie powinno zabraknąć pojemników plastikowych i nierdzewnych, wag oraz odpowiednich opakowań. Należy pamiętać, że wszelkie przedmioty, instalacje i sprzęt, które mają kontakt z żywnością muszą: • być skutecznie czyszczone a w miarę potrzeb dezynfekowane. Częstotliwość czyszczenia musi zapobiegać jakiemukolwiek ryzyku zanieczyszczenia; • być zrobione z takich materiałów i być w takim stanie technicznym, żeby zminimalizować ryzyko zanieczyszczenia; • mieć budowę, która umożliwi ich staranne czyszczenie i dezynfekcję; • być zainstalowane w taki sposób, aby pozwolić na odpowiednie czyszczenie sprzętu i otaczającego obszaru [Rozporządzeniu (WE) nr 852/2004, załącznik II, rozdział V]. Bardzo ważnym elementem wyposażenia sklepu mięsnego jest specjalistyczne oświetlenie. Barwa jest jednym z podstawowych wyróżników jakości technologicznej i kulinarnej mięsa oraz jego przetworów. Jeśli nie jest ona akceptowana przez konsumenta, wszystkie inne cechy jakościowe oceniane wzrokowo tracą znaczenie. O barwie decydują głównie ilość, skład i przemiany barwników mięśniowych. Na kształtowanie barwy mięsa mają wpływ także kwasowość mięsa, zdolność wiązania wody oraz zawartość tkanki tłuszczowej. Mięso najwyższej jakości charakteryzuje się czerwoną lub jasnoczerwoną barwą, która powinna być trwała i nie szarzeć w kontakcie z powietrzem. Ponieważ klienci sklepów mięsnych oceniają świeżość na podstawie barwy, jednym z ważniejszych elementów jest odpowiednie oświetlenie mięsa i wędlin. W zawiązku z tym w generowanym widmie powinna dominować barwa czerwona, natomiast barwa zielona powinna być eliminowana, gdyż jest kojarzona z brakiem świeżości. Ważnym elementem związanym z prowadzeniem sklepu mięsnego jest właściwa gospodarka odpadami. Odpady żywnościowe, niejadalne produkty uboczne i inne odpady muszą być jak najszybciej usuwane z pomieszczeń, gdzie znajduje się żywność. Należy składować je w odpowiednio skonstruowanych zamykanych pojemnikach, utrzymywanych w dobrym stanie i łatwych do czyszczenia i dezynfekcji. Wszystkie odpady ze sklepu mięsnego muszą zostać usunięte w sposób higieniczny i przyjazny dla środowiska, nie stanowiąc bezpośredniego lub pośredniego źródła zanieczyszczenia. Aby żywność, którą oferują sklepy mięsne była bezpieczna, przede wszystkim pracownicy muszą pamiętać o wysokim stopniu higieny osobistej. Ponadto, należy pamiętać, że dział mięsno-wędliniarski, w tym sklepy mięsne muszą podlegać bardzo szczegółowej kontroli jakościowej. Nieprzestrzeganie zasad higieny oraz systemu HACCP może powodować niedociągnięcia, których skutki mogą być bardzo poważne. n Literatura dostępna u autora 190

MIĘSNE TECHNOLOGIE

Sklep mięsny à la Bizerba

nowe

produkty w portfolio

Krajalnice VSC 280: Przeznaczenie: kuchnie gastronomiczne, małe działy sprzedaży

VSC 280

Grubość krojenia: 0 - 20 mm, Poprzeczne ustawienie noża pod kątem 10°, Obudowa: Bizerba Ceraclean® (standard), Łatwa i bezpieczna obsługa bez ryzyka skaleczeń, Innowacyjny mechanizm obrotowy sań, Mocny, cichy i energooszczędny silnik.

Wyróżniona znakiem jakości przez BVLK (Federalne Stowarzyszenie Kontrolerów Żywności)

GSP HC: Przeznaczenie: krojenie twardych produktów oraz cięcie warzyw Grubość krojenia: 0 - 24 mm (0 - 3 mm rozszerzona skala), Sanie nachylone pod kątem 18°, O 30% większa odporność na ścieranie i uszkodzenia powłoki, Pokrywa noża i ostrzałka mogą być myte w zmywarce, Zatwierdzenie FDA. GSP HC

VS 12 D: Przeznaczenie: tradycyjna obsługa zza lady w trybie pracy wielozmianowym, handel sieciowy Nóż: Ø 330 mm uniwersalny do wędlin i sera, Grubość krojenia: 0-8 mm (do 24 mm w trybie ręcznym, Układanie w sztaple do 4 na stole (maks. wys. do 60 mm), 3 prędkości krojenia i 3 skoki sań (dostosowanie do specyfiki krojonego produktu), Profilowane sanie poziome z przytrzymywaczem produktu, Higiena pracy: szybkie czyszczenie poprzez demontaż części składowych. Sanie odchylane do wygodnej pozycji.

VS 12 D

Validoline Flex: Przeznaczenie: ważenie, krojenie i sprzedaż w zgodzie z przepisami Legalizowana waga w zakresie 6 kg, Modułowe komponenty K-class flex, Grubość krojenia 0-20 mm, Proces sprzedaży realizowany na 12.1” ekranie dotykowym.

nowy

Validoline Flex

produkt w portfolio

MIĘSNE TECHNOLOGIE

Urządzenia do obróbki mięsa FW-K-P 22/82: Przeznaczenie: higieniczny proces mielenia mięsa z gwarancją odpowiedniej temperatury od 0° do 4° C. Wydajność: maks. 400 kg/h, Pojemność szalki: 6 litrów, 2 wkłady tnące: 2 i 3-częściowy z sitkiem 3 mm, Łatwo demontowana gardziel wraz ze ślimakiem transportowym, Wersja z porcjomatem do produkcji hamburgerów. nowy

produkt w portfolio

FW-K-P 22/82

S 111 Plus: Przeznaczenie: stoiska mięsne oraz gastronomia: nacinanie, cięcie w paseczki, zmiękczanie mięsa Przygotowywanie mięsa pieczonego i smażonego do podsmażania, grillowania, marynowania, 3 wkłady tnące do wyboru: S 011 (zmiękczanie i nacinanie), S 021 (cięcie w paseczki 4,6,8,10,12 mm), S 012 (zmiękczanie, spajanie kawałków), Górna szalka napełniająca (opcja), Obudowa ze stali szlachetnej oraz transparentna osłona wykonana z poliwęglanowego tworzywa Lexan, Opcja: wykonanie Emotion®, Opcja: Podłączenie do krajalnicy automatycznej A 400 FB - kompletna linia produkcyjna.

S 111 Plus

FK 23: Przeznaczenie: Rozbiór i porcjowanie świeżego mięsa z kością lub bez kości Prędkość brzeszczotu: około 17 m/sek., Maksymalna wysokość produktu maks. 250 mm, System napinania i luzowania brzeszczotu, pojemnik na odpady, wyskalowany stół roboczy, tarcze napędu brzeszczotu ze stali nierdzewnej, 2 brzeszczoty w zakresie dostawy, Precyzyjnie obrobiona konstrukcja opływowa, kompaktowy design, brzeszczot oraz koła napędu ze stali szlachetnej.

FK 23

Bizerba Polska Sp. z o.o. / ul. Lucyny Herc 28 / 20 - 328 Lublin / Polska Tel. +48 81 531 86 80 Fax.+48 81 531 86 81 marketing@bizerbapolska.pl www.bizerbapolska.pl

SKLEP MIĘSNY

Gorąca Lada

– nowe możliwości dla Twojego biznesu W związku z coraz szybszym stylem życia i związanym z nim brakiem czasu na przygotowanie posiłków w domu, coraz bardziej popularne w sklepach stają się stoiska z wyrobami gotowymi, tzw. „gorące lady”.

awniej znane głównie z dużych supermarketów dzisiaj coraz częściej pojawiają się również w mniejszych lokalnych i osiedlowych sklepach oraz sieciach sklepów mięsnych/masarskich. Tego typu rozwiązanie stanowi doskonałe udogodnienie dla klientów dostarczając im atrakcyjny produkt dobrej jakości, niewymagający nakładów czasu oraz pracy, a właścicielowi przynoszący dodatkowe zyski. „Gorąca lada” jest również sposobem na wyróżnienie się na tle konkurencji, ponieważ daje możliwość wprowadzenia do własnej oferty własnego, niepowtarzalnego produktu. Dzięki RATIONAL SelfCookingCenter® właściciele sklepów zapewniają swoim klientom świeży oraz zróżnicowany towar w postaci gotowanej, smażonej lub pieczonej. Dotyczy to przede wszystkim mięs oraz produktów garmażeryjnych, ale funkcje oferowane przez urządzenia RATIONAL dają niemalże nieograniczone możliwości w przygotowaniu innych produktów (warzywa, ryby, wypieki itd.). Niedawno RATIONAL wprowadził na rynek urządzenie o nazwie VarioSmoker, które współpracując z SelfCookingCenter® pozwala na 194

naturalne wędzenie w miejscu pracy urządzenia np. sklepie, przez co dodatkowo poszerza ofertę dla klienta. VarioSmoker od czasu wprowadzenia na rynek cieszy się bardzo dużą popularnością nie tylko u właścicieli sklepów, ale także w lokalach gastronomicznych, ponieważ nadaje mięsu, rybie i warzywom wyrazisty zapach wędzenia i mocne barwy. Produkty uzyskują naturalny wędzony zapach, którego intensywność można zmieniać w zależności od upodobań smakowych. Używając SelfCookingCenter® z VarioSmoker można przygotowywać tradycyjne wędzonki oszczędzając czas, miejsce i wydatki na inwestycje.

www.rational-online.pl

Nowy

99% naszych klientów jest bardzo zadowolonych z usług oferowanych przez naszą firmę. Analiza zadowolenia klientów przeprowadzona przez instytut TNS Infratest w 2013 r. Przedsiębiorstwo należące do Grupy WPP.

Jedyny na świecie system przyrządzania potraw, który czuje, rozpoznaje, działa z rozmysłem, wyprzedza myśli, uczy się oraz komunikuje, aby osiągnąć Państwa wymarzone cele. Daje wiele. Nie wymaga dużo. Idealnie wspiera.

Nowy RATIONAL SelfCookingCenter® 5 Senses podbija polski rynek gastronomiczny! Zapraszamy do gotowania wspólnie z nami.

www.rational-online.pl

SKLEP MIĘSNY I TECHNOLOGIE PAKOWANIA

WAGI ETYKIETUJĄCE SERII 500 Wagi DIBAL serii 500 (WIND, MISTRAL, STAR) to urządzenia najnowszej generacji wyposażone w zintegrowany na płycie głównej interfejs Ethernet oraz bardzo wydajny mechanizm drukujący. To, w połączeniu z nowoczesnym wzornictwem, funkcjonalnością oraz prostotą programowania i obsługi sprawia, że są to idealne wagi dla placówek handlowych średniej i dużej wielkości. Urządzenia spełniają wszystkie wymogi przepisów dotyczących znakowania produktów spożywczych.

LP-545 Połączenie drukarki etykiet DIBAL LP-545 z platformą ważącą jest najnowszą propozycją firmy NOVITUS w zakresie wag przemysłowych. Jest to rozwiązanie przeznaczone do etykietowania produktów: na zapleczach sklepów, w zakładach produkcyjnych, w ubojniach oraz w rzeźniach. Urządzenie spełnia wszystkie wymogi przepisów dotyczących znakowania produktów spożywczych. Posiada możliwość zaprogramowania 10 000 PLU oraz do 60 formatów etykiet. 2-calowy mechanizm drukujący pozwala na pracę z etykietami o wymiarach od 30 x 30 mm do 60 x 150 mm.

LP-3000 Połączenie drukarki DIBAL LP-3000 z platformą ważącą jest kolejną propozycją firmy NOVITUS w zakresie wag przemysłowych. Jest to rozwiązanie przeznaczone do etykietowania produktów: na zapleczach sklepów, w zakładach produkcyjnych, w ubojniach oraz rzeźniach. Zaletami tego rozwiązania są: możliwość zaprogramowania 8000 kodów towarów, podświetlany ciekłokrystaliczny wyświetlacz graficzny oraz 3-calowy lub 4-calowy mechanizm drukujący pozwalający na pracę z etykietami o wymiarach od 30 x 30 mm do 102 x 300 mm. Urządzenie spełnia wszystkie wymogi przepisów dotyczących znakowania produktów spożywczych.

VT-800 DIBAL VT-800 to terminal komputerowy z 15-calowym ekranem dotykowym z możliwością wykorzystywania jako terminal wagowy. Cechują go niewielkie rozmiary, nowoczesny wygląd oraz wykonanie obudowy ze stali nierdzewnej z klasą szczelności IP65. Posiada certyfikat CE oraz zatwierdzenie typu.

MS-4000 DIBAL MS-4000 to najnowszej generacji automatyczny system ważącoetykietujący zorientowany na ważenie i etykietowanie produktów, w trybie ruchomym i automatycznym, ze zmienną masą każdego opakowania. Rozwiązanie to jest przeznaczone przede wszystkim dla różnego rodzaju zakładów produkcyjnych. Urządzenie wyposażone jest w dwa mechanizmy drukujące: góra i dół, konsolę z wyświetlaczem graficznym lub ekranem dotykowym oraz nierdzewną obudowę. Może naklejać etykiety przy pomocy systemu air-jet (bezdotykowo) lub mechanicznie. Spełnia wszystkie wymogi przepisów dotyczących znakowania produktów spożywczych.

Centrum Technologii Sprzedaży 33-300 Nowy Sącz, ul. Nawojowska 118 tel. 18 444 00 20, e-mail: info@novitus.pl www.novitus.pl

198

SKLEP MIĘSNY

Paweł Rybicki

Czas

na zmiany? Polacy robią sklep internetowy dla chińskich klientów Wśród polskich klientów coraz większą popularność zdobywają chińskie sklepy internetowe, oferujące zakup towarów wprost od producentów z Państwa Środka. Okazuje się jednak, że już wkrótce to Chińczycy będą mogli robić zakupy w polskim sklepie. Grupa przedsiębiorców zamierza podbić chiński rynek naszymi kiełbasami i serami.

irtualny Pawilon z Polską Żywnością (VPF) to projekt promocji i sprzedaży polskich produktów spożywczych na chińskim rynku przy użyciu platformy e-commerce. Transakcje będą zawierane bezpośrednio pomiędzy polskimi producentami a chińskimi konsumentami indywidualnymi, z pominięciem pośredników i dystrybutorów. Platformę tworzą firmy Sonall Consulting z Polski oraz LongMarch Partners z Chin. Według zapewnień przedsiębiorców, projekt ma wystartować jeszcze w ostatnim kwartale tego roku. – Miesiąc temu przedstawiliśmy polskim władzom główne założenia projektu wraz z rekomendowanym budżetem na cel kampanii promocyjnej inicjatywy. Czekamy na decyzję w tej sprawie, jednak zaangażowanie środków publicznych nie jest warunkiem kontynuacji i realizacji projektu – mówi Dariusz Ziemski, prezes Sonall Consulting. Koszt całej inicjatywy to 15 mln złotych. Polscy producenci zainteresowani sprzedażą swojej żywności w Wirtualnym Pawilonie musieliby zainwestować po 100 tys. zł – głównie na promocję i opłaty dla chińskich partnerów. Kwota ta jednak może być nawet o 3/4 mniejsza, jeśli pomysł zyska wsparcie Ministerstwa Gospodarki. Każda z polskich firm ponosiłaby ponadto indywidualnie koszty dostawy do Chin. Produkty z Polski będą transportowane drogą morską lub kolejową. Tam trafią do magazynów zlokalizowanych w strefach wolnego handlu w Chengdu i Tianjin, które zadeklarowały już wsparcie projektu. Stamtąd towary dotrą do konsumentów za pośrednictwem systemów 200

logistycznych liderów na chińskim rynku usług bezpośredniej sprzedaży internetowej – JD.com oraz Taobao.com. Polski sklep byłby także promowany na tych chińskich platformach. Ponadto twórcy projektu zapowiadają intensywne działania w chińskich mediach społecznościowych. Gwiazdą akcji reklamowej ma być Justyna Szpakowska – Polka, która zrobiła karierę w chińskiej telewizji prowadząc programy kulinarne. W najbliższym czasie ma przyjechać do Polski i stworzyć cykl reportaży o naszych potrawach i zwyczajach kulinarnych. Naichuan Miao, prezes LongMarch Partners podkreśla, że chińscy klienci są spragnieni żywności spoza kraju – w dużym stopniu z powodu braku zaufania do lokalnych dostawców. W ostatnich latach Chinami wstrząsały afery z podrobionym lub przeterminowanym jedzeniem i już teraz Chińczycy są gotowi płacić więcej za zagraniczną żywność. Miao zwrócił też uwagę na skalę chińskiego rynku. Największe internetowe sklepy już teraz mają ponad 300 mln klientów, którzy wydają 200 mld dolarów rocznie na zakupy w sieci. Wystarczy opanowanie ułamka procenta z tego rynku, aby projekt polskiego sklepu z żywnością zakończył się sukcesem. O powodzeniu inicjatywy jest przekonany także prezes Ziemski. Jego zdaniem polskim dostawcom nie będzie grozić to, że ich produkty utkną w chińskich magazynach, a odwrotnie – kłopotem będzie co najwyżej nadążenie z dostawami. Na razie jednak nie wiadomo, ile polskich firm będzie chętnych do udziału w projekcie. http://www.biztok.pl/ n

Zdobędziesz klienta pakując próżniowo

zakupy w twoim sklepie i jeszcze zarobisz.

Klienci chętnie płacą

za jedno spakowanie

www.pakowarki-henkelman.pl

tel. +48 731 991 999 biuro@pakowarki-henkelman.pl

SKLEP MIĘSNY

Inspekcja Handlowa skontrolowała najtańsze produkty spożywcze w sklepach Inspekcja Handlowa skontrolowała najtańsze produkty spożywcze. Najwięcej zastrzeżeń wzbudziło nieprawidłowe oznakowanie. UOKiK przypomina o tym, jakie informacje znajdziemy na opakowaniu. Większa czcionka, wyraźna informacja o alergenach, czy data zamrożenia żywności - to tylko niektóre ze zmian. 13 grudnia weszło w życie rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. Etykiety żywności oferowanej konsumentom w opakowaniach muszą być czytelne, nieusuwalne, zrozumiałe, nie mogą wprowadzać w błąd i pomijać istotnych informacji. Najważniejsze zmiany: 1.Minimalna wielkość czcionki na etykiecie to 1,2 mm, a na bardzo małych opakowaniach - 0,9 mm. 2.Obowiązkowe umieszczenie na etykiecie m.in. następujących informacji: nazwa (ale nie wymyślona przez przedsiębiorcę, tylko wskazująca na rodzaj produktu), wykaz wszystkich składników (wraz z alergenami oraz dodatkami do żywności), zawartość netto, data minimalnej trwałości (albo termin przydatności do spożycia), warunki przechowywania lub przygotowania, dane producenta. 3.Alergeny - etykiety muszą informować o rodzaju składnika powodującego alergię, który musi być wyróżniony np. napisany inną czcionką, kolorem, na innym tle. W przypadku produktów sprzedawanych luzem - informacji o alergenach szukajmy na wywieszce przy produkcie. 202

4.Skład - na pierwszym miejscu na etykiecie musi znajdować się składnik, którego w produkcie jest najwięcej. Artykuły jednoskładnikowe np. masło, mleko, nie muszą mieć wykazu składników. 5.Składnik niespodzianka - jeżeli produkt zawiera składniki, których zazwyczaj nie spodziewamy się w danych produktach, będzie o tym informować napis na opakowaniu znajdujący się obok nazwy. Np. możemy spodziewać się takiej informacji: „pasztet drobiowy z tłuszczem roślinnym” lub „pizza z produktem seropodobnym”. 6.Określenie kraju lub miejsca pochodzenia produktu - miejsce pochodzenia produktu ma duże znaczenie dla decyzji zakupowych konsumentów. Etykieta musi informować skąd pochodzi produkt, jeśli szata graficzna albo informacje w oznakowaniu mogłyby konsumenta wprowadzić w błąd. 7.Woda w surowym mięsie i rybach wyglądających jak sztuka mięsa, czy filet - gdy jest jej więcej niż 5 proc. masy produktu, to zgodnie z nowymi przepisami - będziemy o tym poinformowani.

SKLEP MIĘSNY

Oznakowanie

8. Gdy do mięsa lub ryby dodano białko zwierzęce, to nazwa produktu, a nie tylko wykaz składników, musi o tym informować. Znajdziemy wtedy np. takie zdanie: „kotlet z dorsza z dodatkiem białka wieprzowego”, „polędwica wołowa z dodatkiem białka wieprzowego”. Na etykiecie powinna znaleźć się także informacja o dacie zamrożenia mięsa i ryb.

Inspektorzy kwestionowali m.in. błędną ekspozycję - na półce z masłem pracownicy sklepu ułożyli produkty zawierające tłuszcz roślinny. Ponadto, produkty były źle oznakowane - np. na opakowaniu mięsa mielonego wieprzowo-wołowego zabrakło informacji o procentowej ilości tych dwóch składników. Nie zgadzał się także wymieniony na etykiecie skład z tym, co deklarował producent na opakowaniu - np. konserwa turystyczna nie zawierała wymienionej na etykiecie wołowiny.

9. Żywność w Internecie - w tym kanale sprzedaży to właściciel strony internetowej przed zakupem musi zadbać o prawidłowe poinformowanie konsumentów o składzie produktu. Czyli musi dostarczyć takich samych informacji, jak sprzedawca w sklepie tradycyjnym.

Jakość

Zastrzeżenia wzbudziły te produkty, które zawierały składniki niezadeklarowane na etykiecie - np. „mielonka indycza” zawierała także wieprzowinę, czy posiadały nazwy nieadekwatne do składu: „pasztet borowikowy” nie zawierał grzybów, a „pasztet domowy z drobiem” wyprodukowany został z mięsa oddzielonego mechanicznie i substancji niestosowanych w warunkach domowych (np. wzmacniacze smaku).

Rozporządzenie zaczęło obowiązywać od 13 grudnia. Jednak znajdziemy w sklepach produkty oznakowane zgodnie z poprzednimi wymaganiami, jeżeli zostały wprowadzone na rynek przed tą datą.

Kontrola Inspekcji Handlowej - najtańsza półka cenowa

Działania IH

Inspektorzy Inspekcji Handlowej wycofali 131 partii towarów, które rażąco naruszały obowiązujące standardy, w szczególności były to produkty zafałszowane, nieprawidłowo oznakowane, zepsute lub nieświeże, a ponadto przeterminowane oraz przechowywane w niewłaściwych warunkach. Ponadto, IH wydała 91 decyzji z łącznymi karami 118 623 zł za wprowadzenie do obrotu produktów zafałszowanych. Raporty zawierające wyniki kontroli, poradnik dla konsumentów oraz załącznik z nazwami skontrolowanych produktów dostępne są na stronie internetowej UOKiK. Zastrzeżenia do jakości produktów zgłaszajmy Inspekcji Handlowej, której inspektoraty działają w każdym mieście wojewódzkim. http://www.portalspozywczy.pl/ n

Inspekcja Handlowa od października 2013 do czerwca 2014 roku w całej Polsce po raz pierwszy sprawdzała jakość i oznakowanie najtańszych produktów spożywczych. Kontrolerzy zawitali do sklepów osiedlowych, hiper- i supermarketów, dyskontów i hurtowni. Zbadali 2 784 partie produktów, kwestionując 20 proc. (610 partii) ze względu na niewłaściwe oznakowanie i 13 proc. (107 partii) ze względu na niską jakość. Oceniono m.in. wędliny, konserwy, mięso mielone, masło, mleko, sery. Ze względu na niewłaściwą jakość artykułów z najniższej półki cenowej najczęściej kwestionowano wędliny podrobowe (m.in. pasztety, salcesony, pasztetowe), konserwy mięsne i masło. R

203

SKLEP MIĘSNY

Zwiększając asortyment, zwiększysz sprzedaż w swoim sklepie.

(klient będzie wracał po doskonale rozbite produkty)

Kotleciarka - prasa do mięs Kotleciarka przyśpieszy Twoją pracę! (przygotujesz ok. 500 kawałków mięsa w ciągu godziny)

Kotlety, zrazy, sznycle, rolady, steki nie są już żadnym problemem!

Nagrodzona złotym medalem MTP

Wzbogać asortyment o wyroby w postaci: • mięsa wołowego rozbitego na zrazy zawijane, bitki wołowe, befsztyk, • mięsa wieprzowego rozbitego na kotlety schabowe, zawijańce, zrazy wieprzowe zawijane, steki, sznycle, • mięsa drobiowego rozbitego na kotlet de Volaille i inne, • przyprawionych porcji grillowych sporządzonych z różnych mięs rozduszonych na optymalne grubości. Wszystkie te wyroby można pakować na tackach foliowanych przed po w zestawach rodzinnych po 3, 4 i więcej porcji. Nasza kotleciarka pozwala na zachowanie wagi i świeżości zgniatanego mięsa, a kruchość i soczystość uzyskanych porcji mięs jest niepodważalna! Możliwość płynnej regulacji grubości zgniatanego mięsa w zakresie 0,5 - 30 mm.

Niezastąpiona w sklepach mięsnych, zakładach przetwórczych oraz gastronomii. tel. kom.: +48 731 991 999,

www.kotleciarki.pl

PAKOWARKI PRÓŻNIOWE DLA HANDLU BOXER 42XL Pakowarka próżniowa z dużymi możliwościami, wydajna, trwała i wszechstronna. Dostępne różne rozmiary, możliwość pakowania MAP (atmosfery modyfikowane), automatyzacja - optymalizacja procesu pakowania, duży wybór opcji dodatkowych. Idealna dla zakładów przetwórczych. Henkelman - światowy lider branży pakowania próżniowego dający 3-letnią gwarancję.

MINI JUMBO Niezawodna i wydajna pakowarka próżniowa w bardzo korzystnej cenie. Idealna do sklepu czy małej gastronomii. Szybka, zgrabna, łatwa w obsłudze, konserwacji - zoptymalizowana dla niedużych produktów. Wszystkie maszyny Henkelman posiadają niezawodne pompy BUSCH. 21 m3/h opcje: ekran LCD / drukarka etykiet

204

tel. kom.: +48 731 991 999,

www.pakowarki-henkelman.pl

H 85/130 mm

310 mm

004 m 3/h

280 mm

SKLEP MIĘSNY

Krajalnica do żywności Ma-Ga 310 P Krajalnica żywności 310 P służy do krojenia wszelkiego rodzaju żywności (od najbardziej miękkich pomidorów aż po twardą kiełbasę i ser) na plastry o grubości do 16 mm w sposób szybki i dokładny. Stół podawczy jest przystosowany do krojenia kęsów żywności o maksymalnych wymiarach 220 x 200 i wysokości do 140 mm. Krojenie odbywa się grawitacyjnie, bez potrzeby dociskania żywności. Wszystkie powierzchnie maszyny, mające kontakt z żywnością, są wykonane z materiałów nierdzewnych. Krajalnica 310 P jest produkowana w wersji standardowej i teflonowej (do sera). Dane techniczne: - wymiary - 565 x 410 x 375 mm - grubość krojenia - 0 -16 mm - nóż - 250 mm - moc - 150 W - klasa bezpieczeństwa - IP 33 - ciężar - 22 kg - stół podawczy - 220 x 200 mm tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Wilk do mięsa Braher model: „P-22” Urządzenie pracuje na bazie zestawu tnącego w systemie Enterprise. Solidna i prosta konstrukcja zapewnia niezawodność oraz higienę. Dane techniczne: - zintegrowany młynek ze stali nierdzewnej 18/8. - zasilanie 230 V lub trójfazowe 230/400 V z wentylatorem chłodzącym, przy zachowaniu niskiej temperatury pracy. - wydajność: 250/300 kg/h - moc: 1500 W - wymiary: szer: 275/350 dł: 325/500 wys: 505 mm - waga: 38 kg tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Listwa hakowa do wędlin Wykonana jest ze stali kwasoodpornej gat. 0H18N9. Standardowe dł. 1000 mm, 1250 mm, 1500 mm lub wg indywidualnego wymiaru.

Kloc masarski Podstawa wykonana ze stali kwasoodpornej gat. 0H18N9 wykonana pod wymiar klienta. Płyta PE dostępna o gr. 50, 60 oraz 80 mm.

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła taśmowa Medoc model ST-200 do cięcia mięsa, ryb i drobiu Piła wykonana w całości z wysokiej jakości stali kwasoodpornej. Wysokie parametry pracy zapewnione są przez odpowiednio dobrane silniki elektryczne o dużej mocy. Wszystkie przyciski sterowania, umieszczone są na obudowie piły. Szybkobieżna i precyzyjna piła stołowa dla sklepów i przemysłu spożywczego. Urządzenie posiada system prowadnic, napinacz taśmy tnącej, ogranicznik do cięcia na plastry różnej grubości, dociskacz oraz ruchomy stół. Dzięki odpowiedniej budowie prosta wymiana taśmy, bez czasochłonnego demontażu części. Dla bezpieczeństwa pracy i wygody przyciski sterowania umieszczone są na obudowie piły. Urządzenie posiada certyfikat CE. Maszyna spełnia wszelkie normy Unii Europejskiej, m.in. normy związane z Bezpieczeństwem i Higieną Pracy. Dane techniczne: moc: 730W wykonanie: stal kwasoodporna wymiar taśmy: 1600*16/19 mm wysokość cięcia: 180 mm waga: 57 kg napęd elektryczny: 230 V lub 400 V tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

205

SKLEP MIĘSNY

30 lat historii smakiem pisanej

Delikatesy Mięsne Gzella to sklepy komfortowe, łączące tradycję z nowoczesnością, przyjazne dla każdego Klienta, z szeroką ofertą smacznych mięs, wędlin, wyrobów garmażeryjnych i innych pyszności. Powstały z myślą o komforcie konsumenta niezależnie od jego wieku czy upodobań kulinarnych.

ierwszy ze sklepów został otwarty w 1985 roku wraz z powstaniem zakładu, w Osiu. Zaspokajał on wówczas potrzeby mieszkańców Osia jak i pobliskich miejscowości. Później błyskawicznie pojawiły się kolejne, obejmując następujące województwa: pomorskie, zachodniopomorskie, wielkopolskie, kujawsko-pomorskie oraz warmińsko-mazurskie. Obecnie znajduje się tam 150 punktów Delikatesów Mięsnych, co czyni firmę Gzella posiadaczem jednej z największych sieci delikatesów tej branży w naszym kraju.

206

Niezależnie od położenia na mapie, wszystkie sklepy Gzela oferują ten sam najwyższy standard obsługi i jakości towaru. Każdy z nich ma jednolity wygląd i wizualizację, odpowiednio przeszkolonych sprzedawców oraz posiada bogaty asortyment, który zadowoli najbardziej wymagających smakoszy. Delikatesy Mięsne Gzella to również najwyższa jakość produktu oraz świadczonych usług. Z myślą o zdrowiu i zadowoleniu Klientów przeszkolony został personel w zakresie profesjonalnej obsługi, doskonałej znajomości właściwości mięs oraz przestrzegania wszelkich europejskich standardów sprzedaży. Gzella, również jako zakład produkcyjny, dokłada wszelkich starań, by należycie kontrolować proces powstawania, a następnie transport Wędlin z Borów - to zadanie spełnia nowoczesna flota transportowa. Jednym z kluczowych założeń rozwoju biznesu marki Gzella w 2015 roku jest rozbudowa zarówno własnej sieci sprzedaży jak i rynku tradycyjnego. Działania te mają na celu wzmocnienie pozycji marki poprzez budowę unikalnego systemu dystrybucji produktów, gdzie priorytetem jest wygoda i dostępność dla Klienta. Do puli 183. delikatesów własnych, w samym styczniu dołączyło 6 kolejnych. Zlokalizowane są one w Mogilnie, Grodzisku Mazowieckim, Nakle, Gdyni, Chodzieży i Stargardzie Szczecińskim. W marcu, klienci ceniący wyroby Gzelli będą je mogli nabyć również w Gryfinie, Grodzisku Mazowieckim, Trzciance oraz Przodkowie. „Wierzymy, że taka konstrukcja sieci sprzedaży pozwoli nam na zbudowanie zaufania i przywiązanie Klienta” - mówi Beata Zielińska dyrektor marketingu. Zaplanowano 12 kolejnych lokalizacji prognozując zamknięcie kwartału z liczbą 201 sklepów. Gzella to jedno z najprężniej działających przedsiębiorstw w branży mięsnej w Polsce, które od 30. lat dostarcza swoim klientom najlepsze wyroby wprost z serca Borów Tucholskich - miejscowości Osie. Nowoczesny zakład przetwórczy i własna flota logistyczna to unikalne atrybuty firmy. n

Z PRYWATNEGO ARCHIWUM KAZIMIERZA STAŃCZYKA

W jatkach warszawskich

W onegdajszym numerze Kurjera ukazała się króciutka notatka pt. „Znowu zuchwały rzeźnik”. To „znowu” jest charakterystyczne. Powiedziano tam, że dzierżawca jatki No 10 w bazarze na ordynackiem pobił straszliwie żonę robotnika i że ofiarę pasji rzeźniczej odwiozło Pogotowie w stanie bardzo niebezpiecznym do domu.

óźniej otrzymujemy wiadomość, że ofiara rzeźnika, który uważał za stosowne zniknąć z horyzontu, umarła wskutek ran otrzymanych. Według informacji reporterów, przyczyną bójki była sprzeczka o mięso. Żona robotnika odniosła towar kupiony żądając wymiany mięsa lub zwrotu pieniędzy, co tak rozgniewało rzeźnika, że powalił biedną kobietę o ziemię i tak długo bił i kopał, aż ofiara krwią się zalała i legła bez zmysłów pod nogami okrutnika. Tyle fat suchy. I gdyby to był taki sobie zwykły wypadek z kroniki policyjnej, możnaby, nie tracąc słów wielu, poprzestać na notatce reporterskiej. Te awantury rzeźnickie mają jednak dla Warszawy wprost typowe znaczenie.(...) Psychologiczna przyczyna tej Bestjalności rzeźnickiej tkwi niewątpliwie w naturze zawodu bydłobójczego. Ci ludzie tak się przyzwyczaili ogłuszać pałkami zwierzęta i podrzynać im gardła, że przy tem zajęciu stwardnieli i zdziczeli. Kto ciągle w krwi się babrze, ciągle zabija, ciągle słyszy kwik, ryk i chrząkanie mordowanego własnoręcznie bydła i nierogacizny, ten na zezwierzęcenie najłatwiej jest narażony, niż ktokolwiek inny. I tem się tłómaczy, że właśnie w zawodzie rzeźnickim tak często rozgrywają się krwawe awantury, że tam ludzkie uczucia tępieją i okrucieństwo jest na porządku dziennym. Zresztą ci ludzie mają ciągle pod ręką noże lub siekiery, więc w chwilach gniewu stają się niebezpieczni, więc czasem tam zbrodnię popełnią, gdie w innych warunkach skończyłoby się może na szturchańcach. Wystarczy rozpatrzyć się w kronikach policyjnych, aby znaleźć niezliczone przykłady brutalności i krwiożerczości rzeźnickiej, wystarczy zresztą posłuchać, co sobie lud prosty i kucharki opowiadają o traktowaniu publiczności przez handlarzów jatkowych, aby zrozumieć, że czas najwyższy pomyśleć o zastosowaniu jak najenergiczniejszych środków przeciw rozzuchwaleniu naszych rzeźników. Byłem niegdyś w małej mieścinie świadkiem bójki ulicznej , w której ludzie częstowali się kułakami i kijami. Nagle jednej ze stron powaśnionych przybyło na pomoc dwóch młodych rzeźników i z chwilą, gdy ich ujrzano, połowa walczących rozbiegła się we wszystkie strony z okrzykiem „Rzeźniki idą!”. Ta trwoga jest niezmiernie charakterystyczna.

Gdzie rzeźnik się zjawi, tam bez nożów i krwi się nie obejdzie – oto przekonanie, które się wszędzie otarło wśród ludzi. (…) Doszło do tego, że kucharki nie chcą chodzić do jatek po mięso, z obawy przed zniewagami. Oto, co w tej sprawie donosi nam jedna z czytelniczek. „Przeczytawszy wiadomość o sponiewieraniu biednej kobiety przez rzeźnika na Ordynackiem, uważam za właściwe zwrócić się do Szanownej Redakcji z prośbą o napiętnowanie wprost skandalicznych obyczajów grasujących w jatkach warszawskich. W ubiegłym roku kucharka moja powróciła z płaczem do domu, opowiadając, że ciśnięto jej w twarz kawał mięsa, gdy odważyła się krytykować wpychaną jej przez rzeźnika wołowinę. W tydzień później nawymyślano brutalnie w innej jatce tej samej kucharce, ponieważ oświadczyła, że mięso jest nieświeże i jakby chore. A mnie osobiście wydarzyło się bardzo niedawno, że gdy zwróciłam się do rzeźnika z uwagą, że mięso jest za chude, otrzymałam odpowiedź: „Ho! Ho! Gdyby pani była taka tłusta jak to mięso, tobym za paniępoleciał aż na Szmulowiznę. Ale kiedy u pani same gnaty, to nie polecę i niech mi tu głowy nie zawracają!”... Na tę plagę skarży się cala Warszawa. Doszło przecież do tego, że przestępując próg jatki, człowiek nigdy nie jest pewny, czy mu nie rzucą w twarz kawałkiem mięsa, czy nie poczęstują go pięścią lub przynajmniej obelgą. Najlżejsze zakwestjonowanie dobroci towaru naraża na odpowiedzi tak brutalne, jakich w innych sklepach nie słyszy się nigdy.” (…) Niema prawie tygodnia, żeby taka skarga nie odczuwała się ustnie lub piśmiennie w redakcji nasze, a rzeźnickie awantury, notowane w kronikach policyjnych, potwierdzają autentyczność tych utyskiwań. Tu potrzeba koniecznie z całą energią i surowością pociągnąć winnych do odpowiedzialności, aby poskromić zuchwałość i bestjalność rzeźników, traktujących nieraz publiczność gorzej, niż bydło na rzeź prowadzone. n Kaprys Przedruk z „Kurjera Warszawskiego” z 5 stycznia 1903 r. za „Stolicą” nr 9/ 2003 (zachowano pisownię oryginalną) 207

NOTATNIK

Producent Artykułów Gumowych i Silikonowych

ARENDT S.C. 70-700 Szczecin ul. Rymarska 148c tel./fax: 91 460 67 72 tel.kom.: +48 602 677 100 e-mail: arendt@szin.pl www.arendt.szin.pl

„MS” s.c. Mariusz Cerski, Sławomir Cerski

Pieńki Królewskie 4, 86-302 Grudziądz 4 tel.: +48 56 461 83 46, tel. kom: +48 502 091 377 fax: +48 56 621 77 09 e-mail: ms-sc@o2.pl, www.mscerski.com.pl

Specjalizujemy się w wyrobach z silikonu i gumy mikro spożywczej, olejoodpornej, technicznej, EPDM. Ich typ przeznaczenia to między innymi: - uszczelki do każdego typu drzwi komór wędzarniczych, - uszczelki do drzwi chłodni przesuwnych i rozwieranych, - koła gumowe do skórowaczek typu MAJA, VEBER, TOWNSEND i GRASSELLI - uszczelki do masownic próżniowych, - uszczelki do nadziewarek, kutrów, mieszałek.

Naszymi zaletami są: - niskie ceny, - szybki termin realizacji, - wysoka jakość wyrobu,

208

- realizacja zamówień według dostarczonych wzorów i rysunków, - duży wybór profili.

ODKOSTNIARKI KOMPLETNE ORAZ GŁOWICE Wytwarzanie głowic odkostniających do wszystkich typów rozdrabniaczy („wilków”) o wielkości 130 ÷ 200. Głowice pozwalają przekształcić wszystkie „wilki” w profesjonalne odkostniarki do drobiu, osiągające wydajność (zależnie od typu „wilka”) od 500 do 3000 kg/godz. przy uzyskach (z porcji rosołowych) 58% do 86% masy mięsnej. W nasze głowice wyposażamy „wilki” wszystkich wytwórców.

Kompleksowe usługi w zakresie serwisu i sprzedaży maszyn

West Krzysztof Krutnik 43-392 Międzyrzecze Górne 76 tel. +48 33 815 61 35

tel. kom. +48 602 283 252 phu.west@vp.pl www.phu-west.pl 209

Czasopismo dla technologów i kadry zarządzającej

przemysłem mięsnym, drobiarskim, rybnym i branżą gastronomiczną

CENA

250 zł + 8% VAT

plus

TECHNOLOGIE

GAZETA H

Pamiętaj o prenumeracie! ( 210

733 275 719 • prenumerata@womat-media.pl • ( 32 722 0 227

Marel

- perfekcyjne porcjowanie RevoPortioner TWOJE

212 STRON

Nr 1/2015

2015 01

WIOSNA

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

PrzyPrawy i dodatki funkcjonalne Metody i techniki wędzenia - jakość obróbki technologicznej Promar: wspólnie z producentami kreujemy nowe trendy +

SKLEP MIĘSNY cz. 2

WĘDZENIE

Sacharydy jako dodatki funkcjonalne stosowane w przetwórstwie mięsnym 2

5 01

01 OS