MIĘSNE TECHNOLOGIE 1/2018 (WIOSNA)

• METALBUD NOWICKI – Automatyczny wilk kątowy do rozdrabniania bloków mięsa mrożonego • KONICA MINOLTA – Kontrola barwy surowców i produktów • POLCARGO – Akredytowane badania żywności

ULTIMATE

– najlepsze urządzenie na rynku firmy Foodmate TWOJE

164 STRONY

Nr 1/2018

2018 01 4

WIOSNA

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

Wybierz eksperta od ostrzy i noży do maszyn przemysłu spożywczego

Wędzenie Przyprawy i dodatki funkcjonalne Sklep mięsny 2

8 01

01 OS

obejmująca technologiczne połączenie komór parzelniczych lub wędzarniczo-parzelniczych z komorami intensywnego chłodzenia wsparte mechanicznym systemem transportu wózków wędzarniczych

niezależną pracę urządzeń połączonych w ciągu technologicznym w zależności od aktualnego zapotrzebowania w pełni odizolowane strefy obróbki dzięki zastosowaniu szczelnej przesłony sekcyjnej z drzwiami pionowymi pneumatyczny system transportu wózków wędzarniczych typu Z lub H pomiędzy strefami obróbki konstrukcję drzwi skrzydłowych otwieranych ręcznie lub drzwi pionowych otwieranych mechanicznie minimalizację zagrożenia wtórnego skażenia mikrobiologicznego wyrobów dzięki przemieszczeniu ich pomiędzy strefami obróbki w zamkniętej przestrzeni minimalizację ubytków wagowych w stosunku do procesów realizowanych w tożsamych urządzeniach, lecz konstrukcyjnie odseparowanych REX-POL Sp. z o.o. | ul. Wiejska 18, 41-508 Chorzów

BELGIJSCY DOSTAWCY MIĘSA PREZENTUJĄ:

ŚWIEŻE BELGIJSKIE MIĘSO szyta na miarę alternatywa od niedalekich sąsiadów. - Cięte tak, jak chcesz - Maksymalna wydajność - Szybka dostawa

Wołowina

Wieprzowina

bmopolska@vlam.be www.belgijskiemieso.pl

Aplikatory Aplikatory serii PIC99B to wysoko wydajne urządzenia mogące aplikować cały mięsień w osłonkę jak i w siatkę. Doskonale sprawdzają się w produkcji wyrobów z surowców łączonych.

Dziękujemy za odwiedzenie naszego stoiska na targach Anuga Food Tec 2018

Linie do cięcia stałowagowego Linie do kostkowania Krajalnice do cięcia poziomego oraz pionowego

Grasselli przykładem innowacji i automatyzacji Wprowadzając najnowszy model krajalnicy, Grasselli otwiera nowy rozdział w krojeniu stałowagowym. KSL PC to w pełni zautomatyzowana wielonożowa krajalnica tnąca poziomo stałowagowe plastry o różnych lub tych samych wagach, poprzez dynamicznie sterujący nastaw noży. Najnowsza Technologia pozwala uzyskać wysoką wydajność sięgającą 90 filetów/minutę przy średnim odchyleniu wagowym ± 3g.

Skórowaczki Odbłaniarki

Piły automatyczne

www.diwed.pl ul. Żywiecka 16A 43-376 Godziszka

tel.: +48 33 818 10 32 tel. kom.: +48 881 920 581 e-mail: biuro@diwed.pl

PIŁY TAŚMOWE WILKI LINIE DO PRODUCJI MIĘSA MIELONEGO KLIPSOWNICE MANUALNE i AUTOMATYCZNE

MASZYNY DO PAKOWANIA W FOLIĘ ROZCIĄGLIWĄ

KUTRY MISOWE I PRZELOTOWE WILKI LINIE PRZETWÓRCZE

NASTRZYKIWARKI MASOWNICE NACINARKI LINIE PEKLOWNICZE KOMORY WĘDZARNICZE KOTŁY WARZELNE

Despol sp. z o.o ul. Raszyńska 13, 05-500 Piaseczno tel. 22 380 44 88, fax 22 380 15 83 info@despol.pl; www.despol.pl

PARTNER W POLSCE

FORMIERKI PANIEROWNICE LINIE DO PRODUKCJI DAŃ GOTOWYCH

OBKURCZARKI PRÓŻNIÓWKI KOMOROWE MASZYNY ROLOWE

NADZIEWARKI KUTRY MIESZAŁKI

TRAYSEALERY – pakowanie w MAP – pakowanie SKIN LINIE PAKUJĄCE z funkcją dozowania

KOSTKOWNICE KRAJALNICE KOTLECIARKI

SKÓROWACZKI i ODBŁONIARKI KRAJALNICE STAŁOWAGOWE WYTWORNICE LODU

Despol sp. z o.o ul. Raszyńska 13, 05-500 Piaseczno tel. 22 380 44 88, fax 22 380 15 83 info@despol.pl; www.despol.pl

PARTNER W POLSCE

Czasopismo dla technologów i kadry zarządzającej przemysłem mięsnym, drobiarskim, rybnym i branżą gastronomiczną

Pamiętaj o rocznej prenumeracie!

WYDAWCA: WOMAT sp. z o.o. ul. Waryńskiego 17, 43-190 Mikołów biuro@womat-media.pl KRS 0000324489, NIP: 635-179-47-38 PREZES ZARZĄDU Zbigniew Czajkowski DYREKTOR HANDLOWY/ DORADCA ds. WYDAWNICZYCH Zbigniew Niczko, tel. kom.: 731 993 999 z.niczko@womat-media.pl

CENA

250 zł + 8% VAT

ADRES REDAKCJI: ul. Elsnera 55a, 43-190 Mikołów www.miesnetechnologie.pl REDAKCJA: redakcja@womat-media.pl p.o. REDAKTORA NACZELNEGO Zbigniew Niczko tel. kom.: 731 993 999 z.niczko@womat-media.pl DZIAŁ GRAFICZNY kierownik działu graficznego: Mariusz Borowy skład@womat-media.pl Projekt winiety czasopisma: Paweł Mizia

MAREL: DEBOFLEX – najnowocześniejsze rozwiązanie do odkostniania • Optymalizacja produkcji wędlin – od siatki po maszynę • Alternatywa dla syntetycznej konserwacji mięsa przetworzonego • Rozwiązania na miarę małych i dużych • Dohmeyer - Ultra szybkie i wydajne mrożenie

Przyprawy,

Kontrolowane wędzenie - bezpieczne i ekonomiczne

esencja smaku...

Zamienniki tłuszczu

Nr 1/2014

2014 01

WIOSNA

ISSN 2300-5904

Stałowagowe porcjowanie mięsa, drobiu oraz ryb +

Znaczenie

procesu wędzenia

w technologii mięsa a regulacje prawne 20

01 OS

KOREKTA Marta Ernestowicz BIURO REKLAMY: DYREKTOR Piotr Koszyk, tel. kom.: 733 275 720 p.koszyk@womat-media.pl Jarosław Banaś, tel. kom.: 733 275 719 j.banas@womat-media.pl PRENUMERATA: tel.: 733 275 719 prenumerata@womat-media.pl FOTO: Archiwum własne, internetowe banki zdjęć, zdjęcia firm współpracujących DRUK: Drukarnia im. K. Miarki TOLEK w Mikołowie NAKŁAD: 2500 egz.

ISSN 2300-5904

(

733 275 719 • prenumerata@womat-media.pl

Wszystkie prawa zastrzeżone. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń publikowanych w niniejszym czasopiśmie. Wszystkie informacje zamieszczone w czasopiśmie są publikowane na wyłączną odpowiedzialność osób nadsyłających i podających dane. Wydawca nie zwraca materiałów oraz zastrzega sobie prawo ich redagowania i skracania. Wydawca zastrzega sobie prawo wyłączności do reprodukowania stworzonych i zamieszczonych w czasopiśmie reklam i ogłoszeń. Jakakolwiek część niniejszej publikacji nie może być reprodukowana, przedrukowywana ani przechowywana w żadnej bazie danych bez pisemnej zgody firmy WOMAT. © Copyright by WOMAT 2018

DEBOFLEX NOWE, INNOWACYJNE ROZWIĄZANIE UŁATWIAJĄCE ODKOSTNIENIE PRZODKÓW I SZYNEK WIEPRZOWYCH • • • •

Zmniejsza koszty pracy Poprawia uzyski Zwiększa jakość i czas trwałości Lepsza logistyka

Linia DeboFlex wykorzystuje podwieszony przenośnik wyposażony w specjalne obrotowe uchwyty, w których przodki lub nogi tylne są zaczepione. Tak zaczepione są przenoszone w kontrolowany sposób przez dedykowane stanowiska operatorów. Więcej informacji jest dostępne na stronie: marel.com/poland

wiosna 2018 indeks reklam i marek A-S ALCO FOOD-MACHINES. . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11 ASTECH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9, 53 ARENDT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 ATMOS AKCESORIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149 AUTOTHERM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 AVENTES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132, 142, 143 AVO-WERKE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74, 75 AWPOL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 BAADER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 BACHA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 BASTRA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11 BELGIJSKIE MIĘSO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 BEST & DONOVAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 BIZERBA POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 CID LINES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137, 155 CLEAN ACCESS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145 CLEVRO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152, 153 CLIPTECHNIK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11 COMP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92, 93 CORTEX CHEMICALS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 DAWSONRENTALS POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . 101 DESPOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11 DIWED FOOD MACHINERY. . . . . . . . . . . . . . 8, 9, 53 DOCEŃ POLSKIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 DRY AGER POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86, 87 ELEKTRONIKA BŁASZCZYK. . . . . 118, 119, 120, 121 ELPRESS CLEANING SYSTEMS. . . . . . 147, 150, 151 ELSTAR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 ENERIA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163 EUROGUM POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 EUROFLEX. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 FABBRI GROUP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11 FOAMICO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152 FOODJOBS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 FOODMATE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 FRIGOMECCANICA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 GEA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 GIESSER MESSER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 GLASBORD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 GMN TECHMET. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44, 45, 55 GOURMET. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 GRASSELLI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9, 53 GROTE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 GUDEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 GUNTHER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11 HENKOVAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11, 12, 13 HOEGGER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 HOLAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 IBEX INDUSTRIES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9, 53 ILPRA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112, 113 INJECT STAR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 18

133 FIRMY I MARKI

INOX MECCANICA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9, 53 ISHIDA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21, 38 ITALFROST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96, 97 ITALIAN PACK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11 KENTMASTER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 46, 47 KNECHT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 KOLBE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11 KOMA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44, 45, 55 KONICA MINOLTA SENSING EUROPE. . . . . . . . . . . 42 KT. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 LASKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 LIBRA POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 LOMA SYSTEMS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112, 113 LUMBECK & WOLTER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 MADO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 MAGA-MORAWSKI. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 MAINCA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11 MAJA . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11, 12, 13, 29, 31 MAREL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 MASTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 46, 47, 82 MECAPACK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 MECHATRONIKA IRENEUSZ WYSOCKI. . . . . 128, 129 MEDOC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 MESSER POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 METALBUD. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32, 36, 37, 130 METRO-PLAST. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112, 113 METTLER-TOLEDO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40, 41 MS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 NIEROS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 NOVITUS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92, 93 PACKALIM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 PERSONNA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 PETRO INTERNATIONAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 POLCARGO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 PREMAC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14, 15 PRO’COUPE INDUSTRIES. . . . . . . . . . . . . . . . 1, 6, 7 PROGAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112, 113 PROMAR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 RAPA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84, 85 RÄUCHER GOLD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 RENNER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 RESULT. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48, 49 RETTENMAIER POLSKA . . . . . . . . . . . . . 63, 69, 131 REX-POL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 REX TECHNOLOGIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 ROBOPLAST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114, 115 RÖCHLING. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5 SAIREM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 SALMON HYGIENE POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . 148 SARANA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 SCHALOMAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13

wiosna 2018 indeks reklam i marek S-Z ULTRAVIOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 UNI-FOOD TECHNIC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 VIKAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132, 142, 143 VITACEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63, 69 VIVAPUR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 VLAM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 WEBOMATIC . . . . . . . . . . . . . . . . 32, 102, 104, 105 WEST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 WEINDICH. . . . . . . . . . . . . . . . . 29, 31, 57, 95, 131 WICKE POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 WITT POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107, 110 WT-POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158, 159 YAKUDO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89, 91, 109 ZEMAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 ZUST. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

SEALPAC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14, 15 SEYDELMANN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11, 32 SILIKAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 SINGER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 SZLACHET-STAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 SOLARM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116, 117 STAPOL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 STAWIANY. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127, 139 TARGI ANUGA FOODTEC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28 TARGI POLAGRA FOOD. . . . . . . . . . . . . . . . . . 26, 27 TECNOVAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 TI-MA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 TREIF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11 TOGU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 TURBO TRIM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 ULMA PACKAGING POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . 117 R

Nie dopuść, by błahostka przerodziła się w ogromny problem Oferowane przez nas systemy kontroli jakości nie przeoczą niczego, nawet jeżeli będzie to kamyk, odrobina plastiku, okruch szkła, skrawek metalu czy kawałek gumy. Jeżeli w twoim produkcie znajdzie się ciało obce, nasze maszyny je znajdą. Uniknij kłopotliwej procedury wycofywania wyrobów z rynku i ochroń swoją markę. Ishida to pełna harmonia pracy.

ishidaeurope.pl

wiosna 2018 spis treści

18 26

28 30 34 36

Indeks reklam i marek POLAGRA FOOD w maju – czy zmienił się tylko termin? Rekordowe Targi Anuga FoodTec 2018 Nowości Anuga ULTIMATE – najlepsze urządzenie na rynku Automatyczny wilk kątowy

z oferty Metalbud Nowicki

do rozdrabniania bloków mięsa mrożonego

48 50

Anna Koza

ZM „Warmia” promuje swoje wyroby

znakami „Doceń polskie”

Program dla technologów

Katarzyna Estkowska

Tekstura, atrybutem jakości mięsa

Szybki, elastyczny, dokładny – „głodny potwór” firmy ISHIDA

PRZYPRAWY I DODATKI 62 Ewa Mucha-Szajek, Tomasz Borowy

42 44

Jak rozwiązać problem wpływu produktu? Eliminacja fałszywych odrzutów Kontrola barwy surowców i produktów Głuszenie elektryczne a występowanie przekrwień mięsa

Dodatki smakowe do mięsa i wędlin

Roman Dawid Tauber, Tomasz Borowy

W świecie najpopularniejszych przypraw

Dominik Forestowicz

Fosforany, dozwolone z umiarem

Podsumowanie

– seminarium

Sosy&dipy – jak kreować trendy?

P.P.H.U. „Szlachet - Stal”

ul. Gliniana 10 97-300 Piotrków Trybunalski

Tel.: Dział sprzedaży: Serwis:

(044) 647 61 74 606 360 638 509 168 682

Produkcja : produkcja@szlachetstal.pl

Dział technologiczny: michal@szlachetstal.pl

Marketing: marketing@szlachetstal.pl

Zaopatrzenie: techniczny@szlachetstal.pl

SKLEP MIĘSNY 88 Jolanta Suder

Lada chłodnicza a projektowanie

doświadczeń klienta

Paulina Mielniczuk

Premiumizacja, klienci oczekują więcej

118 Narzędzia do maszyn pakujących WĘDZENIE 124 Andrzej Wasilewski

Dym wędzarniczy w płynie, czy to chemia?

128 Automatyzacja oraz innowacyjność

w branży mięsnej

129 Oblewarka-komora do wybarwiania wędlin

i wyrobów wędliniarskich

RYBNE TECHNOLOGIE 124 Andrzej Wasilewski

Sklepy szukają jak najprostszych sposobów

na przyciągnięcie klientów.

Wiesław Sałak

Lady chłodnicze ITALFROST - CRIOCABIN

Agnieszka Bilska

Zabiegi technologiczne,

a jakość ryb wędzonych

136 Roman Dawid Tauber, Tomasz Borowy

ABC przypraw do ryb

HIGIENA I MODERNIZACJA

144

Agnieszka Bilska

Higiena podstawą sukcesu TECHNOLOGIE PAKOWANIA każdego zakładu mięsnego

Łańcuch chłodniczy - zakład, magazyn, sklep

104 60. rocznica firmy Webomatic

- klasyka oraz innowacyjność

nagrodzona na targach Anuga FoodTec

106 Ewa Mucha-Szajek, Tomasz Borowy

Próżnia, a czas przydatności do spożycia

110 Krzysztof Czerwiński

Wodne wykrywanie wycieku /

badanie szczelności za pomocą

LEAK-MASTER® EASY

112 Profesjonalne maszyny i urządzenia

do pakowania żywności

114 Rozwiązania w formie 24

155 KENOSAN LACTIC

Dezynfekant zawierający kwas mlekowy

156 STAPOL - profesjonalista w zakresie

wynajmu i serwisu odzieży roboczej

160 Glasbord - na ściany i sufity 162 Szybkoutwardzalne posadzki Silikal ®

2018

XV JUBILEUSZOWE MISTRZOSTWA POLSKI BRANŻY SPOŻYWCZEJ W TENISIE ZIEMNYM

OLSZTYN, KORTY JODŁOWA 9-10.06.2018

ZGŁOŚ UDZIAŁ: S.SOBKOWICZ@PROMAR.PL TEL: 510 22 00 66

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

POLAGRA FOOD w maju – czy zmienił się tylko termin? Międzynarodowe Targi Wyrobów Spożywczych POLAGRA FOOD w Poznaniu od lat kojarzą się z pożegnaniem lata. W tym roku, projekt odbędzie się w samym środku wiosny, w dniach 8-10 maja. Nowy termin to nie jedyna zmiana w obrębie tej najbardziej znaczącej w Polsce imprezy wystawienniczej dla sektora spożywczego.

miany zachodzące w sektorze spożywczym sprawiają, że rośnie oczekiwanie polskich producentów żywności wobec targów, jako narzędzia, które jest w stanie wspierać działania eksportowe. Z kolei dystrybutorzy żywności chcą, by wydarzenie stanowiło przede wszystkim zwiastun trendów i kompleksowy przegląd ofert. To główne aspekty skupiające uwagę organizatorów POLAGRA FOOD. A jak zapowiada się najbliższa edycja poznańskich tarów dla branży spożywczej?

Żywność z całego świata

POLAGRA FOOD co roku przyciąga liczne grono zwiedzających kusząc doskonale znanymi markami produktów spożywczych, żywnością innowacyjną pod względem składu czy smaku, a także egzotycznymi smakami z całego świata. Na tegorocznej ekspozycji zaprezentują się między innymi polska branża mleczarska i przetwórstwa mięsnego, firmy przetwórstwa owocowo-warzywnego oraz produkujące słodycze, herbaty, napoje, przyprawy i produkty spożywcze eko, które mocno koncentrują swoje działania na pozyskaniu nowych odbiorców zza granicy, ale też intensywnie pracują nad ofertą dla rynku krajowego. Oprócz polskich przedsiębiorców nie zabraknie również producentów żywności, m.in. z Belgii, Białorusi, Chin, Francji, Hiszpanii, Holandii, Korei, Litwy, Macedonii, Niemiec, Sri Lanki, Szwajcarii, Ukrainy, Węgier czy Włoch.

Polagrowa kampania proeksportowa

Międzynarodowo będzie nie tylko w gronie wystawców, ale także w grupie zwiedzających. Do udziału w targach zapraszani są bowiem, oprócz polskich przedsiębiorców – właścicieli hurtowni i sklepów spożywczych czy kupców z sieci handlowych, przedstawiciele kadry kierowniczej dużych grup hurtowni i sieci supermarketów oraz importerzy i dystrybutorzy produktów spożywczych zza granicy. To z myślą o nich przygotowaliśmy program Hosted Buyers, który łączy potrzeby eksportowe zgłaszane przez polskich producentów z zapotrzebowaniem rynków zagranicznych, a przy tym pozwala komfortowo, pod opieką dedykowanych opiekunów, odwiedzić targi. – objaśnia Edyta Bonin-Kanikowska, Dyrektor Projektu POLAGRA FOOD.

Maksimum wiedzy o rynku

Nowością podczas tegorocznych targów będzie otwarta strefa szkoleniowa zlokalizowana w jednym z pawilonów. Na scenie pojawią się branżowi eksperci, którzy poruszą szereg tematów dedykowanych zarówno producentom żywności, jak i jej dystrybutorom, dotyczących m.in. optymalizacji produkcji, wymogów związanych ze znakowaniem 26

produktów, praktyk zakupowych współczesnych nabywców czy budowania silnych marek własnych. Branża spożywcza w ostatnich miesiącach podlegała dość dynamicznym i wielu zmianom. Jedne wynikają z nowelizacji aktów prawnych, inne swoje źródło mają w transformacji zachowań zakupowych i preferencji produktowych. Firmy, które chcą być konkurencyjne, muszą bacznie śledzić te zmiany i szukać rozwiązań pozwalających na sprawną i efektywną adaptację do nowych warunków. Międzynarodowe Targi Poznańskie współpracują z gronem ekspertów, chętnie wspierających ten proces swoją wiedzą, dzielących się spostrzeżeniami z rynku i inspirujących do zmian. Przez trzy dni targowe będą oni do dyspozycji naszych gości. – objaśnia Edyta BoninKanikowska. Dodatkowo, w specjalnej strefie, odbędzie się także spotkanie z belgijskimi producentami mięsa wieprzowego i wołowego. Organizatorem misji, przy udziale Flanders Investment & Trade, jest VLAM vzw Belgian Meat Office – instytucja zrzeszająca firmy i promująca belgijskie mięso. Do rozmów zapraszani są polscy przetwórcy mięsa, zakłady mięsne, producenci dań gotowych, firmy pośredniczące w zakupie i sprzedaży mięsa w Polsce. Udział w wydarzeniu jest bezpłatny, ale wymagana jest wcześniejsza rejestracja. Czas więc na zmianę przyzwyczajeń, bo kolejna POLAGRA FOOD już za kilka tygodni (8-10.05.2018). To będą trzy dni intensywnych spotkań biznesowych, a do tego liczne szkolenia oraz wykłady o tematyce branżowej. Więcej informacji: www.polagra-food.pl. n

8-10 MAJA 2018 NOWY TERMIN, NOWE MOŻLIWOŚCI

www.polagra-food.pl Międzynarodowe Targi Poznańskie są organizatorem Kulinarnego Pucharu Polski, najbardziej prestiżowego konkursu w kraju, którego celem jest odkrywanie i prezentowanie talentów kulinarnych. Dołącz do partnerów wydarzenia! www.kpp.mtp.pl

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

Rekordowe Targi Anuga FoodTec 2018 W dniach od 20 do 23 marca po raz kolejny odbyły się międzynarodowe targi dostawców branży spożywczej Auga FoodTec. Odnotowano dwucyfrowy wzrost liczby wystawców (13%) i odwiedzających (11%). Wzrosła również powierzchnia wystawiennicza targów AnugaTec. W tym roku po raz kolejny odwiedzający Anuga FoodTec mogli zobaczyć cały cykl produkcyjny, zarówno indywidualnych rozwiązań, jak i całościowych koncepcji procesu krzyżowego we wszystkich etapach produkcji . W pięciu segmentach wystawienniczych - opakowania żywności, bezpieczeństwo i analityka, przetwórstwo spożywcze, składniki żywności oraz usługi i rozwiązania - firmy zaprezentowały międzygałęziowy i międzybranżowy asortyment ofert wystawienniczych. Jednym z kluczowych tematów było efektywne gospodarowanie zasobami. Anuga FoodTec ponownie stała się centrum innowacji w branży dostawców. Duża różnorodność ofert i obecność wielu wystawców przyciągnęły czołowych decydentów do Kolonii. Wystawcy byli pod wrażeniem wysokiej jakości i profesjonalizmu przygotowania całej imprezy. Potwierdził się jej międzynarodowy charakter. Przeprowadzono wiele owocnych rozmów handlowych. Na AnugaTec przybyli wszyscy czołowi producenci żywności na świecie. Targom Anuga FoodTec towarzyszyły liczne imprezy oraz kongresy, które doskonale uzupełniały ofertę wystawienniczą.

Anuga FoodTec 2018 w liczbach:

Koelnmesse - Global Competence in Food and FoodTec:

Koelnmesse jest międzynarodowym liderem w organizowaniu targów spożywczych i wydarzeń związanych z przetwórstwem żywności i napojów. Targi takie jak Anuga, ISM i Anuga FoodTec są światowymi liderami. Koelnmesse nie tylko organizuje targi spożywcze w Kolonii w Niemczech, ale także na dalszych rozwijających się rynkach na całym świecie, na przykład w Brazylii, Chinach, Kolumbii, Indiach, Włoszech, Japonii, Tajlandii, Stanach Zjednoczonych i Zjednoczonych Emiratach Arabskich. Te globalne działania umożliwiają nam oferowanie naszym klientom sieci wydarzeń, które z kolei zapewniają dostęp do różnych rynków, a tym samym tworzą podstawę dla zrównoważonego i stabilnego międzynarodowego biznesu. Następne wydarzenia: ANUTEC BRAZIL - Międzynarodowe Targi Technologii dla Przemysłu Spożywczego, Kurytyba 07.08 - 09.08.2018 r. Anutec - International FoodTec India - Międzynarodowe targi dla dostawców żywności i napojów, Bombaj 27.09 - 29.09.2018 r. ProSweets Cologne - Międzynarodowe targi dostawców branży słodyczy i przekąsek, Kolonia 27.01 - 30.01.2019 r. n

fot.: Webomatic

1 657 dostawców z 48 krajów (2015: 1 479), z czego 60% pochodziło z zagranicy, wystawiono na targach Anuga FoodTec 2018. Wśród nich było 655 wystawców z Niemiec i 1 002 wystawców z zagranicy. Ponad 50 000 odwiedzających z 152 krajów uczestniczyło w targach

Anuga FoodTec 2018, odsetek odwiedzających zagranicznych przekroczył 63 procent. Kolejna Anuga FoodTec odbędzie się w dniach 23-26 marca 2021 r. w Kolonii.

NAJWYŻSZY STOPIEŃ HIGIENY

SZYBKI ZWROT Z INWESTYCJI

BEZPIECZEŃSTWO PRODUKTU

WYSOKA WYDAJNOŚĆ

Automatyzacja produkcji w przemyśle mięsnym i spożywczym Zaprojektowane przez konstruktorów z doświadczeniem w przemyśle spożywczym roboty Autonox24 są przeznaczone do zastosowania w produkcji wszędzie tam, gdzie wymagane są najwyższe standardy higieny. W ofercie znajdują się także roboty wykonane w 100% z materiałów dopuszczonych do kontaktu z żywnością (Hygienic Design). Roboty osiągają szybkość pracy do 240 cykli na minutę, pracując z obciążeniem do 300 kg. Doskonale sprawdzają się przy zadaniach wymagających stałej pracy odtwórczej, na przykład:  porcjowanie,  przeładunek,  pakowanie.

Jeżeli myślisz o poprawie higieny, zwiększeniu powtarzalności i wydajności skontaktuj się z naszym specjalistą. Zaprojektujemy dedykowane rozwiązania dla Twojej produkcji.

MADE BY

OFICJALNY DYSTRYBUTOR:

Zadzwoń: 32 746 91 72

Centrum Przemysłu Mięsnego, Convenience Food i Gastronomii ul. Adamieckiego 8, 41-253 Chorzów email: marketing@weindich.pl www.weindich.pl

NOWOŚCI ANUGA

Zamrażarka spiralna GEA S-Tec z rewolucyjnym systemem CALLIFREEZE®

Zamrażarki GEA S-Tec zawsze były wyjątkowe ze względu na bardzo wysoką krzywą przepływu powietrza i higieniczną konstrukcję. Od teraz posiadają system sterowania CALLIFREEZE® i po raz kolejny wyróżniają się na tle konkurencji, zapewniając bardzo dokładną jakość zamrażania każdego produktu przy minimalnym zużyciu energii. - W pełni spawana struktura strefy spożywczej i podłogi zapewniają najwyższy poziom higieny. - Pełnowymiarowy poziomy przepływ powietrza gwarantuje najlepszą z możliwych skuteczność chłodzenia i zamrażania. - Sterownik CALLIFREEZE® każdorazowo zapewnia perfekcyjne zamrażanie. - System odszraniania sekwencyjnego Sequential Defrost (SD) oraz system usuwania Snow Removal System (SRS) gwarantują pracę nawet do 14 dni. - Bardzo skutecznie mycie CIP. - Wydajność: do 6 t/h. tel. +48 58 627 63 90, www.gea.com

GEA MaxiFormer

- rotacyjny bęben formujący do produktów mięsnych MaxiFormer firmy GEA to kolejny krok na obszarze bardzo wydajnego formowania bębnowego do ciągłej produkcji drobiu, wieprzowiny i produktów zastępujących mięso, takich jak: nuggetsy, hamburgery i steki. Wyjątkowy, opatentowany, niskociśnieniowy system porcjowania, w połączeniu ze światowej klasy pompą do mięsa firmy Handtmann, zapewnia lepszą kontrolę wagi. Efekt: o 50% niższe odchylenie standardowe i znacznie mniejsze straty produktu. - Doskonała dokładność ważenia i zachowanie kształtu (o 50% niższe odchylenie standardowe). - Niewielkie straty produktu w wyniku nieszczelności (rozmazywanie). - Wyjście impulsowe sprężonego powietrza zapewniające cichą, czystą pracę i o 30-40% niższe zużycie powietrza. - Zerowe zużycie wody; - Maszyna dostępna w szerokościach 600 lub 1000 mm.

GEA Hilge HYGIA H

- nowa pompa wysokociśnieniowa uzupełnia serię pomp HYGIA Na targach ANUGA firma GEA zaprezentowała nową pompę wysokociśnieniową Hilge HYGIA H. Pompa stanowi nową propozycję dla przemysłu mleczarskiego. Pompa obsługuje szeroką gamę mediów (cieczy oraz jednorodnych mediów zawierających powietrze lub gaz), stanowi uzupełnienie serii pomp odśrodkowych i oferuje następujące korzyści: - Konstrukcja pompy umożliwia pracę z ciśnieniem do 64 barów. - Pompa jest dostępna w dwóch rozmiarach. Duża wersja zapewnia przepływ na poziomie do 200 m³/h, a maksymalna wielkość głowicy pompy wynosi 72 mm. - Wysoka jakość powierzchni i maksymalna elastyczność dla higienicznej pracy. - Modułowe przyłącze zapewnia możliwość podłączenia szerokiej gamy silników i w ten sposób gwarantuje spełnienie wymagań norm międzynarodowych. - Wysoka niezawodność działania i serwisu oraz łatwa konserwacja. tel. +48 94 346 75 40, www.gea.com

tel. +48 22 456 74 84, www.gea.com

NOWOŚCI ANUGA

Urządzenie do stało-wagowego cięcia mięsa z kością Maja FP240, 155, - z taśmociągami Urządzenie Maja FP240 przeznaczone jest do cięcia stało-wagowego elementów bez kości oraz do cięcia mięsa z kością np. schabu z kością. Urządzenie o załadunku pionowym. FP240 może być wykorzystana do cięcia zarówno mięsa świeżego oraz zamrożonego do -4°C. FP155 to urządzenie do cięcia stało-wagowego wykorzystywane głównie do cięcia porcji do tacek, urządzenie z podajnikiem tacek. Możliwość budowania linii automatycznych, w których jedno z urządzeń FP155 służy do docinania plastrów o pożądanej wadze w celu uzupełnienia wagi w wybranej tacce. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

Hoegger Szwajcaria – prasy Prasy do formowania elementów świeżych; wieprzowych, wołowych i drobiowych (filet z indyka ) oraz do elementów dojrzewających i zimno-wędzonych – obróbka termiczna nie wyżej niż +45°C. Formowanie przed plasterkowaniem lub porcjowaniem. Największa korzyść na elementach nieregularnych. Wydajności w zależności od elementu od 4% na schabie do nawet 20% na boczku. Wykorzystując prasy oszczędzamy na docinaniu elementów. • Do formy urządzenia do plasterkowania i porcjowania. • Do wymiarów opakowania. Na targach były prezentowane dwie prasy: IP300 wolnostojąca i IP320 z załadunkiem w linii. Stosowanie załadunku zwiększa wydajność urządzenia IP320 prawie dwukrotnie.

Frigomeccanica - pomieszczenia „czyste”, dojrzewalnie mięs i salami

tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

Pomieszczenia o podwyższonym standardzie higienicznym są stosowane tam, gdzie potrzebne jest wydłużenie terminu przydatność do spożycia produktu pakowanego, wydłużenie poprzez zapewnienie właściwej higieny pomieszczenia. Bardzo często wymóg ten jest narzucony przez odbiorcę towarów, na przykład przez sieci supermarketów. Zgodnie z obowiązującymi przepisami uważa się, że produkty świeże powinny być pakowane w pomieszczenia klasy 100 (lub ISO5), a produkty dojrzewające takie jak na przykład salami w pomieszczeniach klasy 10 000 (lub ISO 7). Wymagania poszczególnych klas uzyskujemy poprzez: • zapewnienie odpowiedniej filtracji powietrza, • zapewnienie odpowiedniej temperatury powietrza, • zapewnienie odpowiedniej wilgotności powietrza, • zapewnienie odpowiedniej liczby wymian powietrza w ciągu godziny, wymiana powietrza w pomieszczeniu. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

NOWOŚCI ANUGA

Seydelman - kuter przelotowy KK254 oraz wilko-mieszałka Kuter przelotowy KK254 to nowe rozwiązanie pozwalające na kutrowanie do ustalonej, zadanej temperatury farszu na wyjściu z kutra. Temperatura zadana będzie utrzymywana poprzez zmianę wydatku pompy podającej farsz kutrowany na zestaw tnący kutra. W tym rozwiązaniu zwrócono szczególną uwagę na odpowietrzenie farszu kutrowanego. Próżnia jest budowana w trzech miejscach; w leju urządzenia podającego, w pompie podającej i w głowicy kutrującej. Wilko-mieszaka to połączenie wilka i mieszałki. Stosowana w liniach do mięsa mielonego i do produkcji hamburgerów. Różni się od klasycznej mieszałki tym, że zamiast jednej z dwóch klap służących do rozładunku mieszałki jest zamontowana głowica mieląca. Dodatkowo, oprócz łopat mieszających, na dole leja znajduje się ślimak podający farsz na głowicę mielącą. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

Zwycięski tray sealer TL 650 Zwycięski tray sealer TL 650 został nagrodzony niemiecką nagrodą „FLEISCHEREI TECHNIK AWARD 2018” w kategorii „technika pakowania” dzięki „nowej konstrukcji prezentowanej po raz pierwszy na Anuga FoodTec, która również pakuje na tackach w skin”. Nowość w maszynie: matryca jest tworzona indywidualnie dla określonego rodzaju tacki zgodnie z zasadą „jedna matryca dla jednego rodzaju tacki” i ma zastosowanie do pakowania w MAP i Skin. TL 650-duo ma dwuścieżkowe formaty dla tacek.

tel. +48 606 136 212, www.webomatic.de/pl

KUTER MISOWY KN-90

- nowy model kutrów wysokoobrotowych w ofercie Metalbud Nowicki Przeznaczony do produkcji wszelkiego rodzaju farszów mięsnych o różnym stopniu rozdrobnienia oraz emulsji tłuszczowych. Wszystkie kutry produkowane przez firmę Metalbud - Nowicki należą do urządzeń nowoczesnych, uwzględniających wymagania zaawansowanej technologii i użytkowników. Wyróżnia je: uniwersalność rozdrabniania, wysoka jakość farszów i powtarzalność procesów, wysokie obroty głowicy nożowej, płynna regulacja obrotów noży i misy, system noży tnących, które nie wymagają regulacji ich odległości od misy. tel. +48 46 814 55 00, www.metalbud.com

NOWOŚCI ANUGA

Firma Grote prezentuje sprzęt w kluczowych aplikacjach na targach Anuga FoodTec Pizza Topping, Sandwich Assembly and Slicing equipment były prezentowane na miejscu. Grote Company z Wielkiej Brytanii jest producentem automatycznych urządzeń do krojenia i składania posiłków. Zaprezentowała swój sprzęt na dwóch stoiskach w Anuga FoodTec w dniach 20-23 marca w Kolonii w Niemczech. Na linii do pizzy marki Grote będą prowadzone pokazy pracy z produktem: nakładanie sosu, nakładanie sera, krojenie, plastrowanie pepperoni połączone z systemem jakości wizyjnej w hali 06.1, stoisko F101. Nasze urządzenia do nakładania produktów na pizzę oferują większą wydajność oraz łatwość użycia, przy jednoczesnej poprawie jakości dzięki dokładnemu nakładaniu produktu i jego porcjowaniu - mówi CEO Bob Grote. Połączenie wielu lat doświadczeń w produkcji maszyn do pizzy z partnerami takimi jak dostawcy systemów wizyjnych, pozwala nam projektować lepsze przyszłościowe rozwiązania. R

W przebiegu korytarza na stanowisku F108 zostanie pokazana linia do produkcji kanapek i krajalnica do krojenia końcówek Log End. Linia kanapkowa zawiera podajnik chleba z opcją smarowania masłem, wolumetrycznym depozytorem, nożem do krojenia kanapek oraz przenośnikiem. Krajalnica Log End została tak zaprojektowana, aby odzyskiwać użyteczne plasterki z każdego końca bloku produktu - zwiększając wydajność, eliminując przeróbkę i ręczne cięcie. To idealne rozwiązanie dla mięsa delikatesowego. Zapraszamy na stoisko firmy Grote na targach Anuga FoodTec w celu zapoznania się z pokazem produkcji pizzy, składania kanapek. Nasi specjaliści pomogą państwu omówić zadania oraz potrzeby związane z krojeniem żywności. Więcej informacji można uzyskać na stronie internetowej grotecompany.com. n L

ZROBIMY TWOJA PIZZE LEPIEJ

ODWIEDŹ NAS NA TARGACH ANUGA FODTECH 20-23 MARCA KOLONIA, NIEMCY LINIA DO KANAPEK HALA NR 6.1 STOISKO F108 LINA DO PIZZY HALA 6.1 STOISKO NR F101

www.grotecompany.com

Tel: +44 (0)1978-362243 33

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

My upraszczamy trybowanie Wy zarabiacie pieniądze

ULTIMATE

Odwiedź nas na targach VIV EUROPE 20-22 czerwca 2018 r. Hala 7, stoisko D096

– najlepsze urządzenie na rynku ULTIMATE - to najnowsza maszyna Firmy Foodmate do trybowania całej nogi kurczaka. Detektor rentgenowski pozwala na precyzyjny pomiar długości kości uda, podudzia oraz grubości kolana. Trybownica automatycznie ustawia narzędzia robocze względem obrabianego elementu. To klucz do sukcesu, którym jest bezbłędne oddzielanie mięsa z niekalibrowanych nóg. ULTIMATE jest bardzo dobrze przemyślaną konstrukcją. Świetnie radzi sobie z niewyrównanym surowcem, nie wymaga pracochłonnej obsługi technicznej, gwarantuje wysoki uzysk mięsa i pozwala na łatwy dostęp do elementów mechanicznych. Posiada centralny system mycia i dezynfekcji, jest pozbawiona zakamarków i trudno dostępnych miejsc, co sprawia, że jest łatwa w eksploatacji i serwisowaniu - ocenia pan Andrzej Boniecki, projektant w branży drobiarskiej i certyfikowany rzeczoznawca w zakresie maszyn i urządzeń, podczas oglądania pracy prototypowej konstrukcji w zakładzie Broviand v.o.f. w Someren w Holandii. Od dwóch miesięcy zaletami ULTIMATE cieszą się właściciele i pracownicy Zakładu Uboju i Rozbioru Drobiu Imex w Brzesku koło Krakowa. Właściciel Foodmate, pan David Hanzenbroek, nie kryje zadowolenia z bardzo dużego zainteresowania klientów i dodaje: Foodmate po raz pierwszy wykorzystał technologię rentgenowską stosowaną dotychczas w innych sektorach przemysłu drobiarskiego do pomiaru kości nogi kurczaka. Dawniej promienie X budziły wiele obaw. Dziś obecność urządzeń wyposażonych w lampy rentgenowskie spowszechniała za sprawą szeroko stosowanych detektorów zanieczyszczeń mechanicznych w wysokowydajnych liniach pakowania przemysłu spożywczego. Gwarancją bezpieczeństwa tego rozwiązania są europejskie certyfikaty bezpieczeństwa, a także nadzór odpowiedniej państwowej agencji. Wyniki pomiaru

długości kości wykorzystuje system automatycznego sterowania maszyną. Dobrze ustawiona maszyna typu ULTIMA doskonale wpisuje się we współczesny wielkoprzemysłowy proces obróbki drobiu. Skutecznie wykonuje operacje, do których została zaprojektowana. Precyzyjne odkostnienie wymaga jedynie kontroli i niewielkiej ręcznej korekty kształtu pozyskanego mięsa. Zaawansowany system sterowania maszyny pozwala na zdalne nadzorowanie jej pracy przez producenta i upraszcza serwis. Najważniejsza czynność, jaką musi opanować użytkownik odpowiedzialny za regulację maszyny, to umiejętne ustawienie wysokości strzemienia na którym jest zawieszona noga. Do regulacji służy duży ekran

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

LCD, na którym widać zdjęcie RTG nogi oraz linie w trzech kolorach pokazujące głowę kości udowej, jej środek, środek stawu kolanowego, środek kości podudzia i nasadę kości stawu skokowego. Możliwość precyzyjnej regulacji pozwala na osiągnięcie doskonałych uzysków bez względu na wielkość nóg zawieszanych obok siebie. Pracujemy na tej maszynie 4 miesiące – mówi dyrektor Rob van den Broek, właściciel firmy Broviand w Holandii. Spodziewaliśmy się znacznie więcej problemów. Tu od razu mamy świetne urządzenie, z nowymi, niespotykanymi wcześniej rozwiązaniami. Trybujemy nogi w wagach od 150 do 360g bez problemów! Podczas pracy pojawia się czasem potrzeba drobnej regulacji typowej dla testowania prototypu. Jednak Foodmate bardzo szybko reaguje na nasze uwagi. Np. z powodów praktycznych zaproponowaliśmy centralny system mycia i ludzie z działu innowacji natychmiast go wprowadzili. Z naszych obserwacji wynika, że kluczowa jest jakość surowca. Widzimy jak bardzo ważne jest wycięcie nogi anatomicznej. Podczas zawieszania nóg muszą być eliminowane elementy ze złamanymi kośćmi lub z uszkodzonymi stawami. Takie nogi nie nadają się do automatycznego trybowania nie tylko na ULTIMATE, ale również na prostszych urządzeniach innych producentów. Najlepsza do tych celów noga anatomiczna powinna mieć wagę powyżej 340 gramów. Duże nogi z kośćmi pozbawionymi mikropęknięć pozwalają uzyskać od 80 do 148kg na jednego pracownika przy obecnej obsadzie 6 osób, przy czym jedna z nich zawiesza nogi, a pięć kontroluje i doczyszcza odseparowane mięso oraz pakuje je do pojemników. Realny uzysk w skali miesiąca z nogi anatomicznej ze skórą to 7576%, zaś uzysk z nogi bez skóry to 65-68%. Zauważalne fluktuacje uzysku wynikają z dokładności wycięcia nogi. Z tego względu lepszymi dostawcami są zintegrowane zakłady oferujące produkt o powtarzalnych parametrach i wyposażone w nowoczesne, precyzyjne linie dzielenia. Maszyny produkujemy w seriach po 4 sztuki – mówi David Hanzenbroek. Z uwagi na brak miejsca część komponentów maszyn wykonujemy u podwykonawców. Wybieramy do współpracy tylko bardzo profesjonalnych i niezawodnych producentów dysponujących najnowszymi maszynami do obróbki metali i tworzyw sztucznych. Za kilka miesięcy przeprowadzamy się do nowego zakładu o powierzchni 17 000 metrów kwadratowych, co pozwoli nam rozwinąć skalę produkcji i ograniczyć ilość części i komponentów wykonywanych na zewnątrz. Tym niemniej każda montowana maszyna przechodzi rygorystyczne testy, a następnie jest rozmontowywana na elementy nadające się do transportu, przewożona do nabywcy i powtórnie montowana. Maszynę oddajemy do eksploatacji po testach produkcyjnych i po formalnym odbiorze przez nabywcę. Działamy w bardzo specyficznej branży, w szczególnym segmencie rynku. Niedawno podpisałem wielki kontrakt w Tajlandii i właśnie otrzymałem 30% przedpłaty od firmy z drugiego końca świata. Bez żadnych gwarancji bankowych i zabezpieczeń! To świadczy jakim zaufaniem cieszymy się w branży. Nie wiem nad czym pracuje konkurencja, ale

obecnie ULTIMATE jest najlepszym urządzeniem do trybowania nogi na rynku! ZALETY ULTIMATE: 1. Szybki zwrot inwestycji (zwraca się w ciągu kilkunastu miesięcy pracy). 2. Wydajność: 6000 nóg na godzinę. 3. Trybuje w tym samym czasie nogę niekalibrowaną lewą i prawą. 4. Znakomity uzysk. Minimalna pozostałość mięsa na kości. 5. Brak zanieczyszczeń kostnych w mięsie. 6. Niskie zatrudnienie. 7. Prosta obsługa serwisowa. 8. Dokładne trybowanie dzięki dokładnym pomiarom każdej nogi. 9. Automatyczne nacięcie całej nogi wzdłuż „J-cut”. 10. Rentgenowski detektor długości kości uda i podudzia. 11. Centralny system mycia i dezynfekcji. 12. Spełnia wszelkie normy bezpieczeństwa CE. 13. Prosty projekt maszyny, przyjazny dla użytkownika i łatwy w eksploatacji n Specyfikacja techniczna: Korpus i silnik

Stal nierdzewna

Silnik

(IP 66) 8,32 kW

Długość

11,5 m

Szerokość

2,05 m

Wysokość

2,35 m

Waga

ok. 7,5 t

Firma Foodmate B.V., choć działa na rynku dopiero jedenaście lat, to ma bardzo bogate tradycje. Jej obecny właściciel jest synem Jacka Hazenbroeka, znakomitego inżyniera i twórcy firmy Systemate Numafa, która podczas swej działalności dostarczyła setki niezawodnych linii przetwarzania mięsa do wielu krajów świata. Firma ta została sprzedana dwanaście lat temu. Zespół konstruktorów w Foodmate B.V. dzięki swojej wiedzy, wieloletniemu doświadczeniu i umiejętnościom badawczym dalej wprowadza nowatorskie rozwiązania. Foodmate B.V. tworzy całe linie produkcyjne do uboju i przetwórstwa drobiu, od przyjęcia żywca poprzez ubój, patroszenie, chłodzenie, dzielenie, ważenie, trybowanie i filetowanie. Maszyny produkowane są w Holandii, koło Rotterdamu i sprzedawane na cały świat. Foodmate B.F. zaprasza wszystkich zainteresowanych na Targi VIV Utrecht VIV EUROPE 2018, które odobywać się będą w dniach 20-22 czerwca w Utrechcie. Na stoisku D096 w hali 7 będzie można zobaczyć działającą trybownicę ULTIMATE, porozmawiać z przedstawicielami producenta o jej możliwościach, serwisowaniu i warunkach zakupu. Tadeusz Deptuła P.S. Serdeczne dziękuję panu Andrzejowi Bonieckiemu za cenne uwagi do powyższego tekstu.

Jarosław (Jerry) Stępień FOODMATE Sp z o.o. sprzedaż +48 601 270 015 serwis +48 728 884 465 j.stepien@foodmate.nl foodmate.polska@gmail.com www.foodmate.pl 35

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Automatyczny wilk kątowy z oferty Metalbud Nowicki do rozdrabniania bloków mięsa mrożonego Wilki kątowe typu W-200 B oraz W-280 B są urządzeniami o znacznie większych możliwościach zastosowania w technologii przetwórstwa mięsnego od powszechnie stosowanych wilków.

uwagi na swą specjalną konstrukcję ten model wilka przeznaczony jest zasadniczo do rozdrabniania zamrożonego w bloki mięsa wieprzowego, wołowego, również z kością oraz drobiu i jego elementów oraz rozdrabniania i mielenia wszelkich elementów mięsnych bez kości jako proces wstępny przed mieszaniem, przyprawianiem, nadziewaniem i formowaniem, w zależności od potrzeb technologicznych i rozwoju tychże procesów i nowych wyrobów w zakładach przetwórstwa spożywczego. Urządzenie to nie tylko znajduje zastosowanie w przetwórstwie mięsa, ale również w innych gałęziach przetwórstwa, w tym w branży owocowo-warzywnej, cukierniczej i piekarniczej. Jest maszyną, która łączy w sobie wszystkie cechy klasycznego wilka masarskiego o znacznie większych możliwościach zastosowań niż inne tego typu podobne urządzenia. Cechą innowacyjności tego typu wilków jest ich uniwersalność oraz oszczędność czasu, ponieważ wszystkie procesy są prowadzone w jednym urządzeniu, co zapewnienia również ograniczenie do minimum wystąpienia zagrożeń mikrobiologicznych. Istotnym jest skupienie miejsca obróbki w zamknięty obszar ograniczony wielkością urządzenia i aspekt ekonomiczny, zwiększenie rentowności produkowanych wyrobów. Specjalna konstrukcja mechaniczna wilka umożliwia załadunek całych zamrożonych bloków mięsnych i ich skrobanie w leju, rozdrabnianie i prasowanie w gardzieli oraz mielenie na odpowiednio dobranych narzędziach tnących. Unikalna konstrukcja ślimaków zapobiega nadmiernemu wzrostowi temperatury podczas rozdrabniania i w połączeniu z odpowiednio dobranym zestawem narzędzi tnących umożliwia 36

uzyskanie różnych stopni rozdrobnienia, a w przypadku rozdrobnienia tkanki kostnej porównywalnie do granulacji uzyskiwanej na kutrze misowym. Poza jego unikalną konstrukcją mechaniczną korpusu, zasobnika, gardzieli i ślimaków podającego i roboczego, wilk posiada również własną konstrukcję programów technologicznych. Całość konstrukcji mechanicznej wykonana jest z najwyższych gatunków stali kwasoodpornej z wykorzystaniem najnowocześniejszych technologii ich obróbki. Istnieje możliwość zestawienia urządzenia w całych ciągach specjalistycznych linii produkcyjnych. Nie bez znaczenia są koszty eksploatacji i bezpieczeństwa obsługi. Osiągane efekty w procesach szybkiego rozdrabniania mrożonek zainteresują na pewno dużą grupę producentów korzystających z coraz bardziej rozwijających się nowych technologii przetwarzania mięs i innych produktów spożywczych. Zastosowanie wilka W-200 B lub W-280 B w technologii przetwórstwa pozwala na skrócenie wielu procesów, skupienie obróbki w jednym miejscu i gwarantuje ograniczenie zagrożeń skażeń mikrobiologicznych produktów. Ponadto wielofunkcyjność i nowoczesność wykonania urządzenia wpływa na poprawę higieny pracy, czasu obróbki, ergonomię i bezpieczeństwo obsługi. n

MASZYNY I URZĄDZENIA dla przetwórstwa spożywczego i higieny produkcji

Automatyczny wilk kątowy W-200 B przeznaczony do rozdrabniania bloków mięsa mrożonego do -20oC oraz wykonywania innych operacji technologicznych w zależności od użytego osprzętu

NASTRZYKIWARKI SERII SAS

KUTRY PRÓŻNIOWE

www.metalbud.com Podlas 3 | Rawa Mazowiecka | tel. 46 814 55 00 | metalbud@metalbud.com

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Szybki, elastyczny, dokładny – „głodny potwór” firmy ISHIDA Idealnym przykładem demonstrującym sukces korzystnego partnerstwa pomiędzy dostawcą a odbiorcą jest najnowsza instalacja systemów Ishida Europe w jednej z wiodących brytyjskich firm przetwórstwa spożywczego Tulip, w jej fabryce w Ruskington, w hrabstwie Lincolnshire. Zainstalowana linia obsługuje produkt w postaci mrożonych kiełbasek koktajlowych w tempie 2700 kilogramów na godzinę. Przy masie każdej kiełbaski wynoszącej około 10 gramów wynik przekłada się na imponującą liczbę 270 tysięcy sztuk na godzinę.

a rozwiązanie zastosowane przez firmę Ishida składają się naważarki 24- i 14-głowicowe najnowocześniejszej serii RV. 24-głowicowy system naważania zasila produktem termoformierkę, podczas gdy naważarka 14-głowicowa pracuje w połączeniu z pionowym systemem torebkującym BagMakera. Ishida dostarczyła również opracowany przez siebie system podawczy wraz z bramową konstrukcją nośną dla naważarek, system napełniania tac oraz do kontroli wagi produktu finalnego, jak również wagę kontrolną typu DACS-W-012.

Dla zmaksymalizowania efektywności i wydajności procesu naważarka 24-głowicowa podzielona jest na 4 sekcje po sześć głowic dedykowanych do każdego kwartału systemu. Odważone porcje kiełbasek koktajlowych transportowane są do układu napełniającego operującego w konfiguracji 4x4, znajdującego się nad termoformiarką. Układ zasypuje 16 tacek na raz, realizując 12 cykli na minutę.

Kluczem do sukcesu nowej linii jest jej zdolność obsługi produktów przy wysokiej przepustowości z zachowaniem minimalnego poziomu strat nadważeniowych, tzw. gratisów, a także jej elastyczność wobec rozmaitych wymagań powiązanych z procesem pakowania i produkcji. Linia została zaprojektowana tak, by można było podawać wkład produktowy kiełbasek zarówno do naważarki 24-głowicowej, pakującej je na tackach termoformowanych, jak i do modelu 14-głowicowego, gdzie realizowany jest proces dedykowany głównie dla sektora gastronomicznego. Scentralizowane sterowanie linią gwarantuje, że zmiany te można przeprowadzić szybko i efektywnie. 38

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Typowe prędkości to 192 opakowań na minutę dla tacy o masie 220 g, 180 opakowań dla tacy o masie 345 g i 150 tacek dla opakowania o wadze 480 g. Naważarka 14-głowicowa realizuje tempo 50 worków na minutę dla worków o masie 4 kg.

Potrzebowaliśmy rozwiązania, które łączy w sobie tak dokładność, jak i szybkość, a naważarki wielogłowicowe Ishida konsekwentnie dostarczają minimalną ilość braków nadważeniowych, przy imponującej spójności procesu – komentuje. – Są także bardzo niezawodne, łatwe w użyciu, a nasi operatorzy je kochają. – Odnosimy się do tej linii żartobliwie, jak do wygłodniałego potwora, jako że jest w stanie obsłużyć niemal wszystko, co tylko mu podamy w zasypie, oczywiście ujmując to w odniesieniu do wydajności systemu. Higieniczna wodoodporna konstrukcja naważarek Ishida RV posiada certyfikację zgodną ze specyfikacją IP69K. Jej cechy to m.in.: ulepszone uszczelnienia, powierzchnie kątowe dla szybkiego zmywania oraz spływu wody, redukcja nacięć w tulejach i szczelin w zasobnikach, co wspomaga eliminowanie tzw. pułapek bakteryjnych. W rezultacie zainstalowane w firmie Tulip naważarki modelu RV oferują maksimum higieny oraz minimalizację czasu przestoju potrzebnego na ich czyszczenie. Nowa linia była częścią dużego projektu inwestycyjnego. – Nasze ścisłe relacje kooperacyjne z firmą Ishida oraz innymi naszymi dostawcami były czynnikiem kluczowym dla powodzenia tego projektu – komentuje Rob. Nowa linia w fabryce Ruskington łączy różnorodne urządzenia firmy Ishida, które zainstalowane zostały na przestrzeni lat, w tym pięć naważarek wielogłowicowych, trzy systemy hermetyzowania tacek model QX-1100 oraz dziewięć wag kontrolnych typu DACS-W. n

www.ishidaeurope.pl

Przyjmując, że każda pojedyncza kiełbaska waży około 10 g, dokładność jest szczególnie istotna i jest to obszar, w którym naważarki Ishida konsekwentnie dobrze się sprawdzają, zgodnie z opinią odpowiedzialnego za całą instalację Rob Hunta, Menedżera Projektu i Inżynierii firmy Tulip.

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Jak rozwiązać problem wpływu produktu? Eliminacja fałszywych odrzutów Zjawisko znane jako wpływ produktu od dawna stanowi przeszkodę dla osiągnięcia wysokich poziomów czułości wykrywania metali w branży mięsno-drobiarskiej. Od wielu lat problem ten zmuszał producentów do kompromisów w zakresie standardów detekcji, jednak obecnie można mu zaradzić, stosując nową technologię wielu jednoczesnych częstotliwości (MSF).

siągnięcie optymalnego poziomu wykrywania zanieczyszczeń metalami może być niełatwym zadaniem w przypadku kontroli mięsa i drobiu. Wynika to z potencjalnie niekorzystnego wpływu właściwości produktu na zdolność wykrywacza do odróżnienia go od zanieczyszczającego metalu. Jest to zjawisko znane jako wpływ produktu. Na efekt ten mają wpływ takie czynniki jak: zawartość wilgoci lub soli, temperatura oraz wielkość lub konsystencja produktu.

Z czego wynika wpływ produktu

Wykrywacze metali są precyzyjnymi urządzeniami przeznaczonymi do wykrywania bardzo małych zanieczyszczeń metala-

mi w znacznie większych produktach. Inne materiały, na przykład woda lub solanka, mają zdolność przewodzenia prądu elektrycznego i oddziaływania na pola magnetyczne. W rzeczywistych zastosowaniach objętość zanieczyszczeń metalowych jest setki lub nawet tysiące razy mniejsza niż objętość kontrolowanych produktów. To właśnie różnica objętości powoduje wpływ produktu na pole magnetyczne w otworze podobnym do wpływu metalicznej substancji zanieczyszczającej. Produkty takie jak świeże mięso, kurczaki i ryby mają wysoką zawartość wilgoci i są względnie dobrymi przewodnikami. Są przez to trudne do skontrolowania, gdyż mogą generować sygnał w wykrywaczu metali analogicznie do drobnych cząstek metali. Efekt ten utrudnia odróżnienie produktu od zanieczyszczeń przez wykrywacz metali i często prowadzi do dużej liczby fałszywych odrzutów, a w konsekwencji do obniżenia całkowitej efektywności urządzeń (OEE). 40

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Przezwyciężenie wpływu produktu

Zawsze istnieje konieczność kompromisu między efektem produktu a maksymalną częstotliwością roboczą i czułością wykrywacza metali. Dotychczas standardowym rozwiązaniem było obniżenie czułości wykrywacza metali, jednak utrudniało to wykrywanie drobniejszych zanieczyszczeń i zwiększało ryzyko kosztownego wycofywania produktów z rynku.

Technologia wielu jednoczesnych częstotliwości

Lepszym sposobem wyeliminowania efektu produktu jest zastosowanie wykrywacza opartego na technologii MSF. W zaawansowanych detektorach metali, takich jak Profile Advantage z oferty METTLER TOLEDO, zastosowano kombinację wysokich i niskich częstotliwości wraz z technologią tłumienia sygnału własnego wyrobu. Skuteczna eliminacja sygnału własnego wyrobu pozwala wykrywać znacznie mniejsze cząstki metalu i praktycznie pozbyć się problemu kosztownych błędnych odrzuceń.

Łatwa konfiguracja

Poza eliminacją wpływu produktu wykrywacze Profile Advantage oferują funkcję automatycznej konfiguracji, która skraca czas zmiany ustawień pomiędzy poszczególnymi partiami produktu, podnosząc w ten sposób wydajność procesu produkcji. www.mt.com/md-profileadvantage -mp

Ściągnij bezpłatnie Dowiedz się więcej W naszym opracowaniu technicznym pt. „Skuteczniejsze wykrywanie metali w wymagających zastosowaniach” przeanalizowano sposoby wykluczenia wpływu produktu z myślą o wykrywaniu mniejszych cząstek metali w trudnych zastosowaniach. Ściągnij bezpłatnie www.mt.com/md-advantageplus-mp 41

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Kontrola barwy surowców i produktów Wszyscy doskonale wiemy jak ważny jest kolor żywności. Kupując surowce do przygotowania pysznego posiłku dbamy o odpowiedni kolor warzyw, owoców, mięsa czy makaronu. Zazwyczaj nie wybieramy przypadkowych produktów z półki sklepowej lecz sięgamy po produkty sprawdzone lub takie, których barwa nam odpowiada. Dochodzimy do istotnego zagadnienia jakim są powtarzalne parametry żywności, do których zalicza się kolor. Rozwijając ważny aspekt jakim jest kontrola jakości w zakładzie produkcyjnym wprowadzimy Państwa do dziedziny pomiarów i sprawdzania barwy surowców i produktów końcowych. W celu uzyskania przetworu mięsnego surowce poddawane są procesowi technologicznemu w wyniku którego uzyskuje się produkty, które są następnie pakowane. Do omawianych produktów możemy zaliczyć: wędliny, różnego rodzaju kiełbasy, mortadele czy pasztety. Jeśli pojawiają się nam pytania typu: - Czy ta wędlina z indyka jest taka sama jak ostatnio? - Czy nasza szynka jest bardziej różowa od tej z drugiego zakładu? - Jak przechowywać żeby długo utrzymać pożądany kolor wędliny? - Czy pasztety z ostatniej partii są jaśniejsze? To warto wziąć kolorymetr lub spektrofotometr przenośny Konica Minolta i sprawdzić czy uzyskany kolor jest już właściwy. W tej części proszę zwrócić uwagę na możliwości jakie oferuje Konica Minolta. Jeżeli mówimy o urządzeniach przenośnych to warto wspomnieć w tym miejscu o kolorymetrach przenośnych CR-400 i CR-410 Konica Minolta. Są to urządzenia, które nadają się świetnie na przykład do weryfikacji dostaw mięsa rzeźnego. Na ubojni jest sprawdzana odpowiednia część mięsna, która odzwierciedla jakość i daje informacje o tym jak przebiegał proces wzrostu tucznika i ogólny dobrostan chowu. Na podstawie wyników pomiaru koloru mięsa ustala się cenę skupu. Kolorymetr CR-410 jest lekki i praca z nim jest łatwa i intuicyjna.

Jego pole pomiarowe to Ø50mm. Jest to największe pole pomiarowe wśród urządzeń przenośnych. To sprawia, że pomiar jest najdokładniejszy dla jednorodnych surowców. Dlatego, że nie trzeba wykonywać pomiarów uśredniających co dodatkowo wpływa na sprawną i szybką pracę podczas pomiarów. Ponadto tam, gdzie może występować tekstura powierzchni będzie to najlepiej skompensowane ze względu właśnie na dużą powierzchnię pomiarową. Kolorymetr posiada pamięć pomiarową i w każdej chwili wyniki można przesłać do komputera i również wysłać do kolorymetru. Jeżeli proces, który chcemy zmonitorować jest zautomatyzowany i potrzebujemy również zautomatyzować pomiar koloru to urządzenie posiada otwór gwintowany, dzięki któremu możemy zamocować kolorymetr do manipulatora, siłownika czy ramienia robota. Ponadto możemy udostępnić pliki SDK, które usprawniają pisanie indywidualnego programu do komunikacji i sterowania kolorymetrem. Komunikacja z urządzeniem odbywa się po RS232c lub USB. To sprawia, że jeśli do najbliższego komputera mamy kilkadziesiąt metrów to stosując połączenie szeregowe nie tracimy na przesyłanych informacjach. A jeśli potrzebujemy podejść do kolorymetru i pobrać dane na

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

laptopa to możemy wspomóc się USB. Natomiast jeśli potrzebujemy zmierzyć mięso i natychmiast oznaczyć jeszcze w ubojni, na przykład poprzez wydrukowanie parametrów koloru to kolorymetr Konica Minolta CR-410 możemy wyposażyć w drukarkę. Kolorymetr i drukarka są zasilane przez baterie AA i AAA. Laboratorium warto wyposażyć w stacjonarny spektrofotometr Konica Minolta CM-5, na którym możemy sprawdzać praktycznie wszystko. Począwszy od surowców: mięso, przyprawy, oleje, buliony, osłonki i próbki sypkie, pasty, proszki, konsystencje stałe aż po płynne – zarówno nieprzeźroczyste jak i prześwitujące. Urządzenie posiada wyświetlacz i pełną możliwość obsługi bez komputera. Wyniki pomiarów są automatycznie zapamiętywane i można zapisać do 1000 wzorców i 4000 próbek. W celu przeniesienia wyników do komputera możemy użyć pamięci USB lub posługiwać się na stałe programem Spectra Magic NX. Urządzenie to możemy wykorzystać do kontroli wędlin, parówek, pasztetów i bulionów. Jeżeli wspomniane wyroby są pakowane to również dzięki spektrofotometrowi Konica Minolta CM-5 można mierzyć powtarzalność opakowań. Urządzenie posiada aż 3 możliwości wyboru pola pomiarowego: Ø30mm, Ø8mm i Ø3mm. To sprawia, że możemy mierzyć duże powierzchnie jeśli mamy jednorodny wyrób. A kiedy wędlina ma małe miejsca, które są istotne do pomiaru, to wtedy możemy przestawić układ optyczny na pomiar o najmniejszym polu. Idąc dalej, jeżeli opakowanie posiada „okienko” w którym widoczny jest wyrób to również możemy kontrolować jakość tej folii. To sprawia, że możemy mierzyć stopień klarowności folii i sprawdzać czy nie jest zbyt mętna. Zalety pomiarów to przede wszystkim fakt, że nie będziemy się opierać na ocenach wzrokowych, ale będziemy mieć faktyczny wynik pomiaru. Dzięki temu możemy oceniać czy wyrób jest odpowiedni w stosunku do naszych kryteriów lub zmierzonych wzorcowych wyrobów. W ofercie Konica Minolta znajduje się cały szereg dodatkowych akcesoriów, które pomagają w dobraniu odpowiedniej metody pomiarowej dla konkretnej aplikacji. To sprawia, że urządzenia które produkujemy są wszechstronne, a ich wykorzystanie możliwie najszersze. Ponadto wdrażając taką inwestycję dostarczamy urządzenie i szkolimy z teorii kolorymetrii, obsługi urządzenia i prawidłowych technik pomiarowych. Posiadamy biuro i serwis w Polsce i przed każdą inwestycją możecie Państwo zapoznać się z urządzeniem, a na spotkaniu przekazujemy informacje, które urządzenie spełni Państwa potrzeby. Warto podkreślić, że pomiary barwy i oceny wyglądu przetworów mięsnych stanowią ogromną dziedzinę pracy dla rzeszy naukowców. Pracownicy Uczelni związanych z żywnością i żywieniem człowieka pracują na przykład nad:

- oceną jakości kiełbas w zależności od rodzaju pakowania - rodzajem decyzji jakie dokonują konsumenci podczas zakupów produktów mięsnych - badaniem wpływu rodzaju zamrażania na zmianę koloru produktów Przeprowadzone badania przez jedną z Uczelni potwierdziły, że dla 8 z 10 osób najważniejszym czynnikiem zachęcającym do zakupu jest apetyczny wygląd produktów. Pamiętajmy o tym, że kolor odgrywa rolę w komunikacji producentklient. Jeśli mamy odpowiednią i pożądaną barwę naszych produktów, to wysyłamy sygnał o jego atrakcyjności i chęci zakupu. Jeżeli jesteście Państwo zainteresowani odpowiednimi urządzeniami do pomiaru odcienia, nasycenia czy jasności produktu przeznaczonego do przemysłu spożywczego, to zapraszamy do kontaktu z nami. Chętnie doradzimy i wspomożemy przy takich projektach. n

Konica Minolta Sensing Europe B.V. Sp. z o.o. Oddział w Polsce ul. Skarbowców 23a 53-025 Wrocław tel: +48 71 734 52 11 fax: +48 71 734 52 10 e-mail: Info.Poland@seu.konicaminolta.eu www.konicaminolta.pl 43

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Firma Kentmaster została założona w 1946 roku w U.S.A. Jest wiodącym producentem najwyższej jakości narzędzi dla przemysłu mięsnego na całym świecie. Urządzenia firmy Kentmaster wykorzystywane są każdego dnia w większości nowoczesnych ubojni i zakładach przetwórstwa mięsa wieprzowego, wołowego oraz jagnięcego. W ofercie mogą Państwo znaleźć miedzy innymi piły, gilotyny, nożyce zaprojektowane tak, by osiągnąć jak najwyższą wydajność. Ponadto Kentmaster oferuje linie zautomatyzowanych aparatur do produkcji podrobów oraz niestandardowe, produkowane na zamówienie stoły do obróbki mięsa. Proponowane przez Kentmaster linie urządzeń przodują w przemyśle dzięki swojej innowacyjności, której nie znajdą Państwo nigdzie indziej. Jeśli chcą Państwo dowiedzieć się więcej o firmie Kentmaster, zapraszamy na naszą stronę internetową www.kentmaster.com.pl lub www.master-solec.pl Celem naszego personelu jest zapewnianie/dostarczanie najwyższej jakości produktów i usług dla przemysłu mięsnego.

Nożyce hydrauliczne do cięcia głów wieprzowych model HC-IV Solidne, szybkie i sprawne urządzenie. Czas cyklu cięcia 1,5 sekundy. Dane techniczne: - sterowanie pneumatyczno-hydrauliczne lub elektryczno-hydrauliczne - max. rozwarcie nożyc 230 mm - waga 20,00 kg

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Gilotyna do cięcia rogów model HCC-II Wydajna potężna gilotyna, szybko i precyzyjnie ścina najtrudniejsze rogi. Dane techniczne: - napęd: hydrauliczny - szybkość cięcia: 3 sekundy - waga: 32 kg

- rozwartość ostrzy 127 mm x 178 mm - ciśnienie powietrza: 90 psi (6 bar) - wydajność: 450 sztuk bydła na godzinę. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Nóż pneumatyczny do skórowania model TURBO-III Idealnie nadaje się do skórowania bydła, trzody, owiec i jagniąt. Nóż wyposażony jest w nowy ergonomiczny uchwyt obniżający wibracje o 25 %. Jest lżejszy, szybszy i posiada większą moc w stosunku do podobnych urządzeń w branży. Niskie koszty utrzymania, łatwy do czyszczenia i konserwacji. Cienka głowica, w pełni odwracalna piła, co dwukrotnie wydłuża żywotność. Nóż jest doskonale wyważony. Teraz waży zaledwie 1,24 kg. Ostrza dostępne w rozmiarach: 90 mm, 100 mm, 110 mm Model A: 90 PSI (6 barów) Model B: 60 PSI (4 bary) tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła pneumatyczna do rozcinania mostka wołowego model ABB-II Bardzo szybka, mocna i lekka maszyna do efektywnego cięcia mostka wołowego. W urządzeniu zastosowano system przeciwwagi dla ograniczenia drgań oraz hałasu. Łatwa w obsłudze i manewrowaniu, daje duży komfort pracy operatora. Spełnia krajowe i międzynarodowe wymagania dotyczące warunków sanitarnych i bezpieczeństwa. Dane techniczne: - napęd: pneumatyczny - waga: 19,5 kg (43 funtów) - długość ostrza: 12” (305 mm) tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

- moc silnika: 2 HP (1500 W) - zużycie powietrza: 42 CFM (1,2 m3) - ciśnienie powietrza: 100 psi (7 bar)

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Piła pneumatyczna do cięcia mięsa i kości model SC-650 Szybka, wszechstronna piła wielofunkcyjna, przeznaczona do różnych operacji cięcia wołowiny oraz wieprzowiny. Piła jest lekka i szybka z wysokim momentem obrotowym. Zatrzymuje się natychmiast, gdy spust zostanie zwolniony. Zawiera regulowany ogranicznik głębokości cięcia do 51 mm. Urządzenie wykonane w całości ze stali kwasoodpornej. Dane techniczne: - napęd: pneumatyczny - waga: 3,0 kg - średnica tarczy: 165 mm - prędkość ostrza: 1950 RPM

- moc silnika: 672 W - zużycie powietrza: 0,85 m3 - ciśnienie powietrza: 6 bar

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła taśmowa do bydła model BM-V-SB Piła Bandmaster V-SB przeznaczona jest do dzielenia dużych zwierząt, wielkości byka czy bizona. Wewnętrzny układ sanitarny chłodnej wody zapewnia pracę bez pyłu i resztek. Urządzenie znakomicie wyważone, możliwość pełnej kontroli przez operatora. Wszystkie piły z serii Bandmaster tną z dużą prędkością i precyzją. Jedna taśma może przeciąć od 500 do 1000 sztuk trzody i bydła. Prowadnice i powierzchnie kół z węglików spiekanych zapewniają długą żywotność ostrza i wysoką jakość cięcia. Piły Bandmaster przystosowane są do szybkiej wymiany taśm tnących. Wszystkie konieczne czynności konserwacyjne są proste i może ich dokonywać personel zakładowy. Istotną cechą urządzenia jest jego łatwa obsługa i maksymalne bezpieczeństwo. Dane techniczne: - wydajność dla dowolnej wydajności - napęd elektryczny 42 V, 380 V - waga 91 kg - moc silnika 2300 W opcjonalnie 3730 W - długość 1500 mm - szerokość cięcia 530 mm - głębokość cięcia 380 mm - długość brzeszczotu 3320 mm tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła pneumatyczna rozbiorowa model 77 Mocne i lekkie urządzenie, łatwe w manewrowaniu przy operacji cięcia wieprzowiny oraz wołowiny. Moc silnika 2 HP i głębokość cięcia 110 mm pozwala na wszechstronne użycie. Dane techniczne: - napęd: pneumatyczny - waga: 10 kg - średnica tarczy: 200, 230, 255, 280, 305 mm

prędkość ostrza: 1200 RPM moc silnika: 2 HP (1500 W) zużycie powietrza: 1,2 m3 ciśnienie powietrza: 100 psi (7 bar) tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła do ćwiartowania model Zip-Saw Elektryczna, szybka piła brzeszczotowa. Idealna do ćwiartowania wołowiny, cięcia mostka oraz ogólnego zastosowania. Urządzenie jest lekkie, ciche o małej wibracji. Dane techniczne: - napęd elektryczny 230 V - moc 1500 W - długość brzeszczotu

200 mm, 400 mm - waga 7,95 kg

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Program dla technologów

- wartość odżywcza, etykieta, kalkulacje, rozliczenie produkcji, wycena rozbioru Właściwe znakowanie produktów spożywczych jest kwestią niezwykle istotną zarówno dla konsumentów, jak i producentów żywności. Informacje zamieszczane na opakowaniach nie mogą w żaden sposób wprowadzać konsumentów w błąd. Nad zgodnością jakości produktu z deklarowanymi normatywami czuwają służby kontrolne, które coraz częściej traktują etykietę informacyjną na produkcie spożywczym jako umowę cywilnoprawną między producentem a konsumentem. Wszelkie informacje zamieszczane na etykiecie produktu muszą być zgodne z aktualnymi wymaganiami prawa żywnościowego. Wymagania te jednak systematycznie rosną, a producenci stają przed trudnym zadaniem, jakim jest ich spełnienie. Istotne zmiany w sposobie znakowania produktów spożywczych wprowadza Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/ WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/ WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004. Program ciągle ulepszany i dostosowywany do zmieniającego się prawa żywnościowego Rozporządzenie ujednolica sposób prezentacji informacji na etykiecie lub opakowaniu produktu m.in. poprzez wprowadzenie minimalnej wielkości czcionki. Alergeny natomiast muszą zostać wyróżnione spośród pozostałych składników za pomocą czcionki, stylu lub koloru tła. Ma to ułatwić konsumentom odczytanie informacji zamieszczonych na opakowaniu produktu spożywczego. Jednym z ważniejszych wymagań, jakie nakłada na producentów wyżej wymienione rozporządzenie, jest wprowadzenie obowiązkowe48

go znakowania żywności wartością odżywczą. Zgodnie z treścią rozporządzenia producenci, którzy dobrowolnie znakują swoje produkty wartością odżywczą, zobowiązani są do zamieszczania tej informacji na opakowaniach obowiązkowo od 13 grudnia 2014 roku. Pozostali producenci na spełnienie wymagań rozporządzenia mieli czas do 13 grudnia 2016 roku. Obowiązkowe znakowanie żywności wartością odżywczą obejmować ma: wartość energetyczną, tłuszcz (w tym kwasy tłuszczowe nasycone), węglowodany (w tym cukry), białko i sól. Dostosowanie opakowań produktów do nowych przepisów przy jednoczesnym dbaniu o odpowiednią jakość produkcji i generowanie zysków, może przysporzyć producentom żywności wielu problemów. Warto zatem zastanowić się nad skorzystaniem ze specjalistycznego programu, który znacznie ułatwi i przyspieszy pracę. Jednym z takich programów jest R&D Soft, który uwzględnia specyficzne wymagania branży mięsnej i jest skierowany do działów technologii. Nazwa programu pochodzi od słów Research and Development Soft. Stworzony został przez grupę technologów pracujących w branży mięsnej. Podstawową zaletą R&D Soft jest możliwość tworzenia w nim komputerowej dokumentacji technologicznej, takiej jak receptury, normy zakładowe, opisy produktów, prób technologicznych czy też raporty z rozliczenia planu produkcyjnego. Utworzoną w programie dokumentację można edytować i archiwizować. Pozwala to na zaoszczędzenie znacznej ilości czasu, który technolodzy często tracą na tworzenie receptur czy opisów produk-

tów w sposób klasyczny. Dużo łatwiejsze jest również wyszukanie konkretnego dokumentu w bazie programu niż przeszukiwanie stosów dokumentów papierowych czy segregatorów. Ponadto dostęp do programu możliwy jest z każdego komputera w firmowej sieci, co - po odpowiednim zabezpieczeniu hasłem - pozwoli na korzystanie z programu osobom wskazanym wewnętrzną organizacją zakładu. Dzięki R&D Soft możliwa jest także kalkulacja produktu na poziomie surowców podstawowych i pomocniczych. Zarówno pod kątem ekonomicznym, jak i ilościowym. Umożliwia on również obliczenie kosztów jakie ponosi zakład, aby wyprodukować dany produkt oraz zysków z jego sprzedaży. W R&D Soft do ceny produktu doliczyć można także marżę nadawaną przez sklep czy hurtownię. Dzięki danym wprowadzonym do programu technolodzy uzyskują dokładny, ale prosty i czytelny, opis procesów produkcyjnych przeprowadzanych w zakładzie. Do pełnej funkcjonalności R&D Soft niezbędne jest uzupełnienie znajdujących się w programie słowników oraz bazy indeksów danymi zakładowymi. Powyższe informacje mogą zostać automatycznie przeniesione z istniejącego w zakładzie systemu. W słowniku zamieszcza się informacje dotyczące m.in. alergenów, klas wyrobów gotowych, przeznaczenia konsumenckiego, transportu, opakowań bądź deklaracji QUID. Baza indeksów materiałowych obejmuje m.in. surowce podstawowe, surowce pomocnicze, opakowania. Właściwie uzupełniona baza programu pozwala stwierdzić, czy produkty zawierają odpowiednią ilość składników odżywczych oraz informuje o obecności alerge-

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

nów. Umożliwia to stworzenie etykiety produktu gotowego, która zawiera automatycznie wyliczoną przez program deklarację ilościowej zawartości składników QUID oraz wartość odżywczą produktu. Informacja na temat wartości odżywczej uzyskiwana dzięki R&D Soft ma szczególne znaczenie w świetle nadchodzących zmian w znakowaniu produktów spożywczych. Po wprowadzeniu do bazy R&D Soft niezbędnych danych program dokładnie wylicza wartość odżywczą każdego produktu w przeliczeniu na 100 g. Używanie programu najtańszym sposobem na spełnienie wymogów rozporządzenia 1169/2011 Rozporządzenie nr 1169/2011 wprowadza również zmiany dotyczące RWS, czyli referencyjnych wartości spożycia. Program R&D Soft pozwala na uzyskanie informacji na temat procentowych wartości RWS zarówno dla 100 g produktu, jak i dowolnej jego porcji. Dotyczy to wartości energetycznej, a także pozostałych składników określonych w rozporządzeniu, czyli tłuszczu, kwasów tłuszczowych nasyconych, węglowodanów, cukrów, białka oraz soli. Informacje dotyczące wartości odżywczej i RWS, które otrzymuje się dzięki R&D Soft, można wydrukować i wykorzystać do dalszych celów. Rozporządzenie ujednolica sposób prezentacji informacji na etykiecie lub opakowaniu produktu. Program pozwala również na kontrolę zawartości substancji limitowanych w produktach, takich jak np. glutaminian sodu, azotyny czy fosforany. Możliwe jest ustalenie limitów tych substancji dla każdej grupy technologicznej, rodzaju produktu i receptury. Zamieszczone w programie dane dotyczące firmy: jej nazwy, logo, danych adresowych, będą automatycznie pojawiać się na drukowanych dokumentach. Każdy ze stworzonych w programie dokumentów można również z łatwością przenieść do programu Excel lub Word.

Korzystanie z R&D Soft znacznie przyspiesza i ułatwia wiele codziennych obowiązków technologa, związanych przede wszystkim z różnego rodzaju dokumentacją. Dzięki programowi firma ma możliwość stałej kalkulacji ponoszonych kosztów i kontroli zysków. W łatwy sposób przeprowadzić można kalkulacje polegające na zmianie poszczególnych wartości (np. cen surowców lub wyrobu gotowego) oraz obserwacji wpływu tych zmian na zysk bądź stratę zakładu, bez konieczności zapisywania tych zmian w programie. R&D Soft pozwala na ciągłą modyfikację istniejących w bazie programu danych na wprowadzanie nowych wartości, a także archiwizowanie bądź usuwanie informacji, które nie są już potrzebne. Dzięki temu w łatwy sposób

Bezpłatna prezentacja programu w Państwa firmie. można dostosować wszelkie dane znajdujące się w bazie, do aktualnych wymagań legislacyjnych oraz potrzeb danego zakładu. Korzystanie z R&D Soft znacznie przyspiesza i ułatwia wiele codziennych obowiązków technologa, związanych przede wszystkim z różnego rodzaju dokumentacją. Zyskuje on zatem więcej czasu na prowadzenie prób technologicznych lub dostosowywanie produktów do najnowszych wymagań legislacyjnych. R&D Soft pozwala na ciągłą modyfikację istniejących w bazie programu danych, na wprowadzanie nowych wartości, a także archiwizowanie bądź usuwanie informacji, które nie są już potrzebne. Sprawia to, iż program jest zawsze przejrzysty i zawiera wyłącznie niezbędne dla firmy informacje. n

Składniki: mięso wieprzowe 55%, mięso wołowe 25%, woda, tłuszcz wieprzowy, białko sojowe, sól, przyprawy, wzmacniacz smaku: E621, przeciwutleniacz: E315, substancje konserwujące: E250, E262

Uwaga! Opracowujemy etykiety na wyroby mięsne na podstawie badań, specyfikacji i receptur 49

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Anna Koza

ZM „Warmia” promuje swoje wyroby znakami „Doceń polskie” - Teraz konsumenci dokonują zakupów bardzo świadomie, uważnie czytają składy produktów i analizują etykietę, dlatego informacje o znanych certyfikatach pozytywnie wpływają na ich wybór - podkreśla Bartosz Jankowiak, reprezentujący Zakłady Mięsne „Warmia”. Certyfikatami jakości „Doceń polskie” nagrodzono siedem wyrobów z ich oferty. Firma z Biskupca korzysta z potencjału godła promocyjnego i z jego pomocą konsekwentnie buduje wizerunek polskiego producenta, któremu można zaufać.

ierwszy w tym roku audyt żywności organizowany w ramach programu promocyjnego „Doceń polskie” przeszedł do historii. Wydarzenie miało miejsce 31 stycznia w Sosnowcu. Tego dnia Loża Ekspertów obradowała po raz dwudziesty siódmy. Patronat honorowy nad wszystkimi atestacjami żywności sprawuje Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Jednym z laureatów styczniowej oceny żywności są Zakłady Mięsne „Warmia”. Firma z siedzibą w Biskupcu zdobyła znak jakości i tytuł TOP PRODUKT za Wołowinę wolno gotowaną. To produkt przeznaczony do domowego przygotowania: na jego opakowaniu widnieje przepis, dzięki któremu szybko i sprawnie każdy ugotuje obiad na co dzień lub specjalne okazje. Wystarczy dodać kaszę, ziemniaki oraz surówkę i pełnowartościowy posiłek już jest gotowy. - Konsumenci czasami obawiają się wołowiny, bo wydaje im się, że jest trudna w przygotowaniu. Mamy nadzieję, że ten produkt „przełamie pierwsze lody” i pokaże naszym klientom, że wołowina to bardzo smaczne i proste w przyrządzaniu mięso. Szczególnie przyda się w sytuacji, gdy czasu na gotowanie coraz mniej, a chcielibyśmy podać naszym gościom coś nieprzeciętnego - tak Wołowinę wolno gotowaną opisuje Bartosz Jankowiak, kierownik marketingu i sprzedaży regionalnej Zakładów Mięsnych „Warmia”.

Potencjał znaku „Doceń polskie”

To kolejny specjał z Biskupca nagrodzony przez jury programu „Doceń polskie”. Podczas poprzednich atestacji wyróżnione zostały: Kabanosy, Kiełbasa mazurska, Polędwica surowo dojrzewająca, Szynka z Warmińskiej Wędzarni, Kiełbasa wołowa (wszystkim przyznano tytuły TOP PRODUKT) oraz Szynka krucha. ZM „Warmia” należy do grona producentów, którzy nie spoczywają na laurach i po upływie dwóch lat od przyznania wyróżnienia zgłaszają do recertyfikacji nagrodzone wcześniej wyroby. Więcej niż jeden raz nagrodzono aż pięć propozycji firmy z Biskupca. Kolejne wyróżniania dowodzą powtarzalności produkcji ZM „Warmia”, ale pokazują też siłę godła jakości, po które producenci „wracają”. Znak „Doceń polskie” jest przyznawany na 2 lata, a laureaci programu mogą korzystać z wyróżnienia na dowolnych polach eksploatacji. 50

- Znak „Doceń polskie” eksponujemy przede wszystkim na naszych materiałach promocyjnych i na stronie internetowej. Chwalimy się nim także w sklepach firmowych Zakładów Mięsnych „Warmia” i przy okazji imprez targowych. Klienci, widząc certyfikat, z większym zaufaniem podchodzą do naszych produktów, co nas bardzo cieszy - podkreśla Bartosz Jankowiak.

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

„Warmia”, póki co nie słabnie. Polacy chcą się odżywiać w zgodzie ze sobą, a więc produktami ze swojego kraju, tworzonymi z troską i dbałością, oznaczonymi certyfikatami takimi jak „Doceń polskie”podsumowuje kierownik marketingu i sprzedaży regionalnej Zakładów Mięsnych „Warmia”.

XXVIII ocena produktów spożywczych

Przedstawiciele nagrodzonych firm bardzo kreatywnie korzystają z potencjału znaku „Doceń polskie”. Godło programu zostało dotychczas zamieszczone nie tylko na opakowaniach, czy folderach informacyjnych, ale także na samochodach, w których transportowane są wyróżnione artykuły spożywcze, billboardach, czy firmowej papeterii. Laureaci programu często przypominają o zdobytym certyfikacie na łamach prasy oraz w mediach społecznościowych i portalach internetowych. Korzystanie z godła to zaledwie jeden z zestawu narzędzi oferowanych producentom nagrodzonych wyrobów. Firmy otrzymują także m.in. profesjonalne zdjęcia produktów, bon na bezpłatne konsultacje ze specjalistą Centrum Znakowania Żywności, czy wsparcie agencji PR przygotowującej materiały dla mediów.

Kolejna atestacja żywności w ramach programu promocyjnego odbędzie się 25 kwietnia 2018 roku w Sosnowcu. Tradycyjnie, każdy artykuł zgłoszony do oceny zostanie sprawdzony indywidualnie przez wszystkich członków Loży Ekspertów. Specjaliści z branży spożywczej przyznają noty (w skali od 1 do 10) za smak, wygląd i stosunek jakości do ceny. Do zdobycia godła promocyjnego potrzeba minimum 7,5 pkt., zaś tytułem TOP PRODUKT honorowane są wyroby z maksymalnymi notami. Udział w atestacji jest bezpłatny i niezobowiązujący, każdy producent może zgłosić dowolną liczbę propozycji (w tym wyroby marek własnych). Regulamin przedsięwzięcia i szczegółowe informacje na jego temat są dostępne na stronie www.DocenPolskie.pl (zakładka „Program”). n

Podkreślanie wysokiej jakości i polskiego pochodzenia

Program promocyjny jest realizowany od 2011 roku, certyfikat „Doceń polskie” zdążył już zakorzenić się w świadomości branży i konsumentów. - Dzięki niemu odbiorcy mają pewność, że kupowane mięsa i wędliny pochodzą z surowców z polskich hodowli, a ich jakość jest potwierdzona przez niezależnych ekspertów. Teraz konsumenci dokonują zakupów bardzo świadomie, uważnie czytają składy produktów i analizują etykiety, dlatego informacje o znanych certyfikatach pozytywnie wpływają na ich wybór - wyjaśnia B. Jankowiak. Znak jakości „Doceń polskie” jest wyrazem wysokiej jakości, a przy tym nie pozostawia wątpliwości co do miejsca produkcji wyrobu. Oba czynniki są dla kupujących istotne. - Jeśli chodzi o mięsa i wędliny, to polski rodowód jest dużą zaletą, ponieważ jest gwarancją świeżości i wysokiej jakości. Obecnie panuje moda na żywność od lokalnych dostawców, kupowaną bezpośrednio od rolników, gdzie podczas produkcji najistotniejsza jest jakość, a nie ilość. Moda na polską zdrową żywność, do której zalicza się też wołowina z Zakładów Mięsnych

Ogólnopolski Program Promocyjny „Doceń polskie” www.docenpolskie.pl www.blog.docenpolskie.pl

Celem programu „Doceń polskie” jest promocja wysokiej jakości produktów spożywczych dostępnych na polskim rynku. Ich selekcją, oceną i przyznaniem certyfikatu „Doceń polskie” zajmują się specjaliści zawodowo związani z żywnością i technologią żywienia, którzy tworzą Lożę Ekspertów. Zasiadają w niej m.in. członkowie Klubu Szefów Kuchni. Twórca programu „Doceń polskie” jest także organizatorem projektu BlogerChef (blogerchef.pl) – innowacyjnego przedsięwzięcia skierowanego do blogerów kulinarnych. 51

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

XXVIII ocena produktów spożywczych

Podkreślanie wysokiej jakości i polskiego pochodzenia

Ogólnopolski Program Promocyjny „Doceń polskie” www.docenpolskie.pl www.blog.docenpolskie.pl

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

dr inż. Katarzyna Estkowska

Tekstura, atrybutem jakości mięsa Tekstura to zespół cech fizycznych żywności wynikających z jej struktury i spójności cząstek. Głównymi cechami tekstury mięsa i przetworów mięsnych są kruchość oraz soczystość. Kruchość to wrażenie odbierane kompleksowo w czasie rozgryzania i żucia, jej miarą jest opór stawiany przy rozdrabnianiu mięsa. Soczystość (odczucie wilgotności w czasie pozostawania mięsa w jamie ustnej) zasadniczo jest uzależniona od stopnia związania wody przez białka. W przypadku produktów mięsnych tworzona jest ona dodatkowo przez marmurkowatość, czyli zawartość tłuszczu śródmięśniowego rozłożonego w tkankach. W przypadku surowców mięsnych tekstura jest cechą wytworzoną w sposób naturalny, uzależnioną od ich składu chemicznego, stanowi wynik zjawisk zachodzących podczas przetwarzania. Parametry opisujące teksturę dzielą się na trzy podstawowe grupy: mechaniczne, geometryczne i powierzchniowe.

ekstura mięsa jest pojęciem trudnym do jednoznacznego zdefiniowania. Na przełomie kilkudziesięciu lat podejmowano próby stworzenia uniwersalnej definicji, która zawierałaby wszystkie cechy produktów spożywczych i obejmowałaby dziedziny nauki, w jakich można ją rozpatrywać. Jest jedną z najbardziej istotnych cech decydujących o jakości i akceptacji konsumenckiej produktów żywnościowych. Jest to cecha sensoryczna i psychologiczna, zależna od budowy chemicznej, struktury i właściwości reologicznych produktu. Rozpoznawanie jej następuje przeważnie podświadomie. Z reguły konsument oczekuje, że R

żywność będzie miała odpowiednią teksturę i dopiero w momencie, gdy nie spełnia ona oczekiwań, kojarzy się z produktami niejadalnymi i przyczynia się do nieprzyjemnych doznań w ustach co powoduje, że następuje percepcja na poziomie pełnej świadomości. Tekstura żywności jest pojęciem złożonym, opisywana zarówno w sensie fizycznym, jak i sensorycznym. W sensie fizycznym jest właściwością reologiczną produktów, tzn. obejmuje zależności: „naprężenie”- „odkształcenie”- „czas”. Tekstura jest sensoryczną i funkcjonalną oznaką (przejawem) właściwości reologicznych, strukturalnych, geometrycznych, mechanicznych i powierzchL

Technologia

porcjowania mięsa Astech - Specjalista w cięciu mrożonych surowców W pełni zautomatyzowana Piła do cięcia produktów zamrożonych, z kością jak i bez kości. Zwarta i solidna maszyna, o niedużych wymiarach, które oferuje wysoką wydajność produkcji, precyzję w ustawieniu grubości cięcia i przede wszystkim maksimum bezpieczeństwa podczas stosowania.

Grasselli - Specjalista w cięciu świeżych surowców

NSL – Specjalista na grilla

Automatyczne krajalnice przemysłowe do cięcia kostki oraz plastrów wyróżniają się wysoką wydajnością jak i perfekcyjnym cięciem. Cięcie produktów schłodzonych lub bezpośrednio z pieca (-2°C - +99°C).

Szybkie i precyzyjne cięcie świeżego jak i przymrożonego surowca, idealna maszyna na sezon grillowy.

Skórowaczki/Odbłaniarki - Bezprzewodowy system bezpieczeństwa

www.diwed.pl ul. Żywiecka 16A 43-376 Godziszka

tel.: +48 33 818 10 32 tel. kom.: +48 881 920 581 e-mail: biuro@diwed.pl

Grasselli jako jedyny producent na świecie wyposaża swoje urządzenie w bezprzewodowy system bezpieczeństwa. Dzięki temu operatorzy pracują sprawniej oraz bezpieczniej.

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Właściwości

Parametry tekstury Twardość (ang. Hardness)

Kohezyjność (ang. Cohesiveness) Mechaniczne

Geometryczne

Powierzchniowe

Opis parametru

Najczęściej stosowane określenia

Siła niezbędna do uzyskania określonej deformacji produktu, bądź penetracji miękki – jędrny – twardy; w jego głąb

Łamliwość (ang. Brittleness)

kruszący się – kruchy – łamliwy; kruSiła, przy której produkt ulega pierwszący się – chrupliwy – łamliwy – szej trwałej deformacji chrypki (chrupiący) – kruchy;

Przeżuwalność (ang. Chewiness)

Energia potrzebna do takiego rozdrobmiękki – ciągnący się – twardy; delikatnienia produktu, aby nadawał się on ny – suwalny – twardy/żylasty; do przełknięcia

Gumowatość (ang. Gumminess)

Energia potrzebna na doprowadzenie kruchy – miałki – ciągnący się – gumoproduktu półstałego do stanu zdatnego waty; piaskowy – mączysty/sypki – pado połknięcia stowaty/ciastowaty – gumiasty;

Sprężystość (ang. Elasticity)

Szybkość, z jaką zdeformowany materiał powraca do swej pierwotnej postaplastyczny – elastyczny; ci po usunięciu obciążenia deformującego

Lepkość (ang. Viscocity)

Siła niezbędna do rozprowadzenia pły- rzadki – lepki; płynny/ciekły – rzadki – nu po podłożu, bądź jego ściągnięcia mazisty – lepki;

Adhezyjność (ang. Adhesiveness)

Siła potrzebna do oderwania substanlepki – kleisty – płynno klejący; przycji od podłoża, bądź rozprowadzenia lepny/lepiący – lepki – kleisty; jej po podłożu

Struktura (ang. Structure)

zawierający cząsteczki -ziarnisty - gruCecha związana z kształtem oraz ukła- boziarnisty; gładki – piaszczysty – ziardem cząsteczek w produkcie nisty – chropowaty; włóknisty – komórkowy – krystaliczny;

Wilgotność (ang. Contents of Water)

Zdolność przyjmowania wody zaabsor- suchy – wilgotny – mokry – soczysty – bowanej lub uwalnianej z produktu delikatny – wodnisty;

Tłustość (ang. Contents of Fat)

Zawartość tłuszczu w produkcie

tłusty – mazisty – oleisty;

Tabela 1. Właściwości tekstury mięsa i przetworów mięsnych niowych żywności odbieraną za pomocą receptorów mechanicznych, dotykowych, ewentualnie słuchowych i wzrokowych. Sama percepcja tekstury żywności, jaką konsument odbiera, jest procesem złożonym i zaczyna się od analizy danych wizualnych, zanim jeszcze z produktem konsumenci będą mieli kontakt. Na podstawie takich czynników wyglądu jak: rozmiar, kształt, kolor, stan powierzchni, można z dużym prawdopodobieństwem przewidzieć cechy tekstury wielu produktów spożywczych. Wizualna ocena jest bardzo ważna, bo na tym etapie odbywa się wybór produktu przez konsumenta. W dalszej kolejności poznawanie tekstury odbywa się podczas dotyku, ściskania, zgniatania, rozciągania, łamania produktu palcami lub z użyciem noża czy widelca. Tym zabiegom towarzyszą bodźce słuchowe, które dopełniają informacje o teksturze i potwierdzają wcześniejsze przypuszczenia oraz doznania wizualne, dając szerszy obraz, zanim produkt znajdzie się w ustach. Podczas żucia, gdy żywność poddawana jest siłom ściskającym, ścinającym i rozciągającym, ważną funkcję pełnią nasze wargi, język, ślina, policzki i zęby, przesuwając pokarm w głąb jamy ustnej. Nawilżanie śliną i rozdrabnianie poprzez rozgryzanie powoduje rozmiękczanie kawałków znajdujących się w jamie ustnej i odczuwanie „pojedynczych smaków żywności”. Do podstawowych właściwości sensorycznych produktów mięsnych można zaliczyć: barwę, smakowitość, zapach oraz wspomnianą teksturę. To właśnie tekstura żywności jest jednym z ważniejszych jej atrybutów i zarazem bardzo złożonym, na który można wpływać w trakcie procesu technologicznego. Ma też istotny wpływ na akceptację produktów przez konsumenta. Tekstura może być oceniana organoleptycznie, instrumentalnie lub obiema metodami równocześnie. Parametry opisujące teksturę dzielą się na trzy podstawowe grupy (tab. 1). Nie ulega wątpliwości, że o jakości sensorycznej i pożądalności produktu decyduje konsument, dlatego do badania tekstury często stosuje 54

się badania preferencji konsumenckiej (konsumencką ocenę pożądalności). Zadaniem ocen konsumenckich jest uzyskanie informacji o stopniu: - akceptacji; - preferencji (wybór jednego produktu spośród wielu tego samego rodzaju); - pożądalności (lubiany – nielubiany). Badania te mogą być przeprowadzone: - metodą ankietową, która pozwala poznać zwyczaje spożywania i preferencje badanego produktu; - wg skali hedonicznej (oceny w kategoriach, np. produkt pożądany – niepożądany). Dla konsumenta, tekstura mięsa i jego przetworów jest istotną częścią ich jakości, występują w niej cechy lubiane i nielubiane. Lubiane cechy tekstury, które w pojęciu konsumenta łączą się ze świeżym i zdrowym jedzeniem, to: wyraźnie słyszalna chrupkość, kruchość, jędrność, soczystość. Cechy te są najważniejsze wtedy, gdy występują w produkcie, a ich brak sugeruje złą jakość i utratę akceptacji. Cechy nielubiane to: rozmiękczenie, rozkruszenie, twardość, wodnistość, grudkowatość, śluzowatość. Teksturę wyrobów mięsnych bada się metodami sensorycznymi i instrumentalnymi. Analiza sensoryczna żywności może być przeprowadzona wieloma różnorodnymi metodami, dostosowanymi do rozwiązywania różnych zadań. Metody sensoryczne można podzielić na dwa podstawowe typy, zróżnicowane ze względu na warunki ich prowadzenia i główne zadanie, jakie mają do spełnienia: - analityczne metody laboratoryjne (różnicowe, szeregowania, skalowania, opisowe: profilowania i inne), których celem jest określenie charakteru bodźca i jego intensywności na podstawie wrażeń powstających podczas jego percepcji; - konsumenckie metody określenia pożądalności produktu (różnicowe, szeregowania, skalowania).

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

sprężystości całej strukturze. A sam układ, w skład którego wchodzi kolagen, może charakteryzować się dość silną wodochłonnością, a co za tym idzie, większą wydajnością. Znając właściwości funkcjonalne poszczególnych frakcji białek mięsa podczas procesów technologicznych, możemy komponować produkty o założonych cechach teksturalnych. Innym ważnym składnikiem mięsa jest tłuszcz, który jest nośnikiem substancji smakowych i zapachowych, nadaje mu szczególne właściwości mechaniczne, na przykład smarowność. Produkt z obniżoną zawartością tłuszczu jest twardszy, wykazuje bardziej zwięzłą strukturę. Tłuszcze wpływają na odczucia odbierane przez konsumenta podczas spożywania danego produktu, czy podatność do żucia przy niewielkiej przylepności. Tłuszcz ponadto ułatwia napowietrzenie, nadaje produktom połysk, jest nośnikiem substancji rozpuszczalnych w tłuszczach. Woda jako podstawowy składnik żywności determinuje fizyczne właściwości i przemiany zachodzące w surowcu mięsnym. Odpowiada w dużej mierze za trwałość, barwę, zapach czy smak. Jednak w trakcie przemian poubojowych i przetwórczych jej zawartość, sposób oraz stopień powiązania z poszczególnymi składnikami surowca, a także przebieg procesów biochemicznych mają równie istotne znaczenie w tworzeniu odpowiedniej tekstury produktu finalnego jak pozostałe składniki. Spośród węglowodanów wykorzystywanych w produkcji przetworów mięsnych istotną rolę teksturotwórczą odgrywa skrobia oraz hydrokoloidy. Skrobie charakteryzują się różną temperaturą kleikowania i zdolnością pochłaniania wody podczas ogrzewania. Skrobia ziemniaczana wykazuje wysoką wodochłonność, w stosunkowo niskiej temperaturze następuje jej kleikowanie i tworzy kleje o znacznej lepkości. Jest ona dobrym środkiem zagęszczającym i teksturotwórczym. Skrobie zbożowe z kolei charakteryzują się niską wodochłonnością, ich temperatura klepkowania jest wyższa niż skrobi ziemniaczanej, a lepkość ich roztworów jest mniejsza. Powstałe z udziałem tych skrobi układy lepkie są stabilniejsze niż w przypadku zastosowania skrobi ziemniaczanej, nieznacznie zmieniają się podczas ogrzewania i mieszania, co determinuje ich zastosowanie do wytwarzania różnych produktów mięsnych. Innym rodzajem węglowodanów wykazujących rolę teksturotwórczą są pentozany, celuloza, błonnik o różnej zawartości frakcji nierozpuszczalnej oraz karageny, których właściwości teksturotwórcze wykorzystuje się do nadawania właściwej struktury wielu produktom mięsnym o obniżonej zawartości tłuszczu. Te ostatnie wykorzystywane są również do tworzenia produktów w elementach przez łączenie małych kawałków mięśni. Gotowy produkt zaskakująco imituje wykrawany element powstały przez łączenie małych kawałków mięśni z wykorzystaniem karagenów. W produktach mięsnych tekstura jest wynikiem struktury użytego mięsa oraz procesów (zjawisk) zachodzących podczas przetwarzania, jak

Do badań sensorycznych tekstury wybiera się metodę optymalną, tzn. taką, która zapewni największą pewność i dokładność uzyskanych wyników przy możliwie najmniejszym nakładzie czasu, liczbie próbek i powtórzeń oraz możliwie prostej, dokładnej i jednoznacznej interpretacji. W ostatnich latach wzrastające znaczenie sensorycznej analizy tekstur żywności oraz przekonanie, że tekstura jest cechą wieloparametrową doprowadziły do opracowania zasad profilowania tekstury żywności w zastosowaniu zarówno do badań sensorycznych, jak i pomiarów fizycznych. Jednak konieczne jest również określenie korelacji pomiędzy mierzoną właściwością materiału a sensoryczną cechą tekstury w celu oceny poprawności zastosowanej metody instrumentalnej. Poszukiwania metody, która odtwarzałaby sensoryczne odczucie tekstury, wciąż trwają. Ocena sensoryczna jest niezwykle istotna, ale często bywa obarczona błędem wynikającym z subiektywnego postrzegania wielu cech przez oceniających. Dlatego powinna ona być uzupełniana przez obiektywne metody analizy instrumentalnej opierające się na pomiarze cech fizycznych. Instrumentalne metody badań wykorzystuje się je przy opracowaniu i projektowaniu produktów, porównywaniu produktu ze wzorcem, określaniu wpływu składu i parametrów procesu na teksturę, podczas monitoringu jakości i przewidywaniu akceptacji produktu przez konsumentów. W porównaniu z testami sensorycznymi są one tańsze (nie wymagają organizowania zespołu oceniającego), szybsze i zapewniają lepszą powtarzalność wyników, gdyż nie zależą one od stanu psychofizjologicznego oceniających. Jak wcześniej wspomniano tekstura jest oceniana przez człowieka wzrokiem, dotykiem i słuchem, a instrumentalnie przez urządzenia służące do pomiaru cech fizycznych surowca czy produktu gotowego. Całokształt składowych odbieranych przez konsumenta kształtuje „obraz” gotowego wyrobu oraz decyduje o jego zakupie. Aby wyroby mięsne były akceptowane przez konsumentów, muszą mieć odpowiednie cechy sensoryczne. Tekstura produktów mięsnych zależy m.in. od składu chemicznego (lub/i recepturowego) charakteryzującego dany wyrób. Rolę teksturotwórczą odgrywają białka, tłuszcz, węglowodany i woda oraz substancje dodatkowe, w skład których wchodzą wszystkie w/w składniki oraz produkty uzyskane na drodze reakcji biologicznych, fizycznych i chemicznych. W przypadku tkanek mięsa to rodzaj oraz zawartość białek, a także ich stopień powiązania z wodą wpływają w decydującym stopniu na właściwości składowe tekstury, takie jak elastyczność i sprężystość. Jednym z białek teksturotwórczych zasługujących na uwagę jest kolagen, który w trakcie obróbki termicznej, w środowisku wodnym, przechodzi w zol. W trakcie obniżania się temperatury zol przechodzi w żel (żelatynę). To właśnie kolagen jest w dużej mierze odpowiedzialny za nadanie R

WEINDICH BÄ&#x2DC;DZIE NOWY

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

gicznego. Operacją taką jest chociażby rozdrabnianie, które uplastycznia surowiec i ujednolica jego strukturę. Kolejnym ważnym zabiegiem jest mieszanie, umożliwiające właściwe rozproszenie poszczególnych składników w całej masie, co wpływa na przebieg dalszych etapów procesu technologicznego i cechy uzyskanego produktu końcowego. Nieraz jednak mieszanie może zniszczyć wytworzoną teksturę i powinno być przeprowadzane przy odpowiednio dobranych parametrach procesu. Następną istotną operację stanowi formowanie, które kształtuje wyrób, ale należy pamiętać, że w celu uzyskania pożądanych cech teksturalnych produktu do formowania powinno się zastosować masy o ściśle określonych parametrach fizycznych. Teksturę kształtuje się również przez zastosowanie wielu innych zabiegów technologicznych, na przykład masowania, wykorzystywanego przy produkcji wyrobów mięsnych. Podsumowując rozważania cech teksturalnych i możliwości ich kreowania, należy pamiętać, że ze względu na ciągły proces opracowywania oraz wykorzystywania nowych technologii w produkcji wyrobów mięsnych, tekstura jest właściwością fizyczną i nie może być dodana jak składnik, lecz musi być wytworzona w wyniku odpowiedniego procesu produkcji i obróbki. Ze wzrostem różnorodnych produktów na rynku i możliwości finansowych konsumentów, wzrasta również znaczenie oceny sensorycznej przy dokonywaniu wyborów podczas zakupów, co ma ekonomiczne odzwierciedlenie w procesie tworzenia i rozwoju nowych produktów mięsnych. Zależność ta nakłada na producentów obowiązek ścisłej kontroli tekstury zarówno sensorycznie, jak i instrumentalnie. Producenci są świadomi tego, że newralgicznym ogniwem całego procesu wytwarzania są konsumenci, którzy oceniając produkt akceptują go i stwarzają warunki do jego utrzymania na rynku spożywczym. n

również zastosowanych substancji strukturotwórczych. Ze względu na to, że stosowane zabiegi mogą wpływać negatywnie na teksturę, pogarszając ją lub niszcząc (np. sterylizacja czy zamrażanie), coraz częściej w celu uniknięcia bądź całkowitego wyeliminowania ujemnych efektów procesu przetwarzania (łykowatość, rozpadanie się, suchość), używane są stabilizatory struktury, w skład których wchodzą związki białkowe pochodzenia roślinnego, zwierzęcego, wyciągi z alg morskich, skrobie natywne i modyfikowane oraz błonniki roślinne. Dzięki nim możliwe jest uzyskanie bądź uwypuklenie między innymi takich pożądanych cech tektury, jak: kruchość, soczystość, jędrność, chrupkość, delikatność, właściwy stopień twardości i spójności oraz lepkości i sprężystości, jak również adhezyjności. Znaczącą rolę w pozytywnym postrzeganiu tekstury odgrywają również cechy geometryczne (przestrzenne relacje i układ struktury w produkcie), a także cechy powierzchniowe, które związane są z odczuciem zawartości wody i tłuszczu. Kształtowanie wilgotności (przyjmowanie wody i jej utrzymanie) eliminacja odczucia tłustości w produkcie należą do jednych z ważniejszych zadań procesu technologicznego, w tym do roli dodatków funkcjonalnych. Zatem postrzeganie tekstury przez konsumenta jest jednym z głównych wyróżników jakościowych w produktach mięsnych, który determinuje wybór i zakup, tak samo jak wygląd ogólny czy zapach. Tekstura produktów mięsnych dostępnych na rynku jest kształtowana w różny sposób, na przykład przez odpowiedni dobór ilościowy i jakościowy składników recepturowych w połączeniu z optymalnie dobranymi operacjami technologicznymi bądź z udziałem funkcjonalnych substancji dodatkowych. Na właściwości teksturalne przyszłych produktów wpływa większość zabiegów wstępnych, będących częścią procesu technoloR

NASTRZYKIWARKA RÜHLE 15 IGIEŁ

KOSTKOWNICA TREIF

ŁUSKARKA MAJA - WYDAJNOŚĆ 6 TON

Maszyna po remoncie, stan bdb.

Dwa komplety noży 6 - 6 mm, 25 - 25 mm.

Wydajność 6 ton/24h, stan maszyny jak nowy

ŁUSKARKA MAJA

SKÓROWACZKA MAJA JEDNOTAŚMOWA ŁUSKARKA DO LODU MAJA

wydajność 400 kg/24 h.

szerokość noża 434 mm.

KOMPLEKSOWE USŁUGI W ZAKRESIE SERWISU I SPRZEDAŻY MASZYN NA WSZYSTKIE MASZYNY UDZIELAMY GWARANCJI JEST MOŻLIWOŚĆ PRZETESTOWANIA U SIEBIE W ZAKŁADZIE 58

wydajność 660 kg/24 h, maszyna po remoncie.

West Krzysztof Krutnik 43-392 Międzyrzecze Górne 490 tel. +48 33 815 61 35

tel. kom. +48 602 283 252 phu.west@vp.pl www.phu-west.pl

• AVO-WERKE - SOSY&DIPY – Jak kreować trendy? • VITACEL - Zdrowo i funkcjonalnie • EUROGUM •

Preparaty

CORTEX

karagenowe Ekstrakty

alginianowe

drożdżowe

Angel

PRZYPRAWY D

W świecie najpopularniejszych przypraw

Nr 1/2018

WIOSNA

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

Dodatki smakowe do mięsa i wędlin

8 01

01 OS

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

dr Ewa Mucha-Szajek prof. WSHiG mgr inż. Tomasz Borowy Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu

Dodatki smakowe do mięsa i wędlin Trudno dziś sobie wyobrazić urozmaicanie konsumentom wyrobów z wędlin bez stosowania tradycyjnych dodatków przyprawowych. Zalicza się do nich m.in. chrzan, musztardę, żurawinę i paprykę. Oprócz wyśmienitych walorów smakowo – zapachowych dodatki te posiadają także wiele cennych składników o istotnym wpływie na stan zdrowia człowieka. dzaju pieczeni. Jest tradycyjnym dodatkiem stosowanym przy golonkach, mięsie baranim, w przemyśle wykorzystywane są także ekstrakty chrzanowe, które nadają charakterystycznego smaku danym wyrobom: metki chrzanowe, pasztety, golonki, ozorki, szynki czy wędzonki etc.

Chrzan pospolity (Armoracia lapathifolia) należy do wieloletniej byliny o zgrubiałych mięsistych kłączach (korzenie) z rodziny krzyżowych (Cruciferae), której ojczyzną jest prawdopodobnie Azja Zachodnia i Bałkany. Stamtąd chrzan rozprzestrzenił się w wielu krajach świata o klimacie umiarkowanym niemal na wszystkich kontynentach. Znano go i ceniono w starożytnym Rzymie i Egipcie, a także w Europie Środkowej już w XII w. Jest to roślina przyprawowa, rosnąca w stanie dzikim (chrzan polny) lub w uprawie (chrzan ogrodowy). W stanie naturalnym można go spotkać w całej Polsce. Jest również uprawiany do celów spożywczo-dietetycznych, przyprawowych, a także leczniczych. Najlepszy jakościowo chrzan otrzymuje się tylko w dwóch pierwszych latach po założeniu plantacji. W następnych latach warzywo jest twarde i bardzo ostre w smaku. Spożywa się wyłącznie kłącza, ale można także wykorzystywać liście, głównie do kwaszenia ogórków, kapusty, kwaszonek. Przyprawowe walory chrzanu wynikają z jego charakterystycznego ostrego, drażniącego smaku i pobudzającego do łez zapachu. Chrzan zawiera olejki eteryczne, sole mineralne (zawierające fosfor, siarkę, potas, wapń, żelazo, sód i magnez), fitoncydy, witaminy C, B (B1, B2), E i prowitaminę A oraz flawonoidy, cukry, enzymy i aminokwasy. Ze względu na właściwości bakteriostatyczne i bakteriobójcze chrzan jest również rośliną leczniczą. Dzięki obecnym substancjom chrzan działa silnie pobudzająco na układ pokarmowy i stanowi cenne uzupełnienie potraw ciężkich i tłustych ułatwiając trawienie. Chrzan jest przyprawą znaną niemal na całym świecie, stosowaną szczególnie do wędlin, mięs duszonych i różnego ro62

Żurawina jest wieloletnią krzewinką niskopienną z rodziny wrzosowatych (Ericaceae) i zaliczana jest do tego samego rodzaju, co borówka (Vaccinium), w którym czasem wydzielany jest podrodzaj żurawina (Oxycoccus). Mimo tak bliskiego pokrewieństwa, jest jedyną rośliną wyróżniającą się specyficznymi cechami, umożliwiającymi jej zasiedlanie bardzo dobrze nasłonecznionych terenów torfowisk wysokich, o wysokim poziomie wody zimą i latem, o umiarkowanej wilgotności górnej warstwy podłoża. Rośnie na kwaśnych glebach piaszczystych w klimacie umiarkowanym. W Polsce spotykana jest dziko rosnąca żurawina błotna (vaccinium oxycoccus) głównie w Puszczy Knyszyńskiej, Białowieskiej, lasach biłgorajskich i na Pomorzu Zachodnim. Gatunkiem uprawnym, występującym rdzennie na północy kontynentu amerykańskiego jest żurawina wielkoowocowa (vaccinium macrocarpon). Oba te gatunki mają czerwone owoce, o charakterystycznym kwaśnym smaku. Owocem żurawiny jest mięsista jagoda. Pełnię dojrzałości jagody osiągają 75 - 100 dni po kwitnieniu. Jagody mają kształt kulisty, owalny lub gruszkowaty. Dojrzewające owoce są czerwone z wiśniowym rumieńcem lub prawie czarne, o gładkiej i błyszczącej skórce. Owoce żurawiny mają dużą wartość odżywczą, smakową i leczniczą. Są one bogatym źródłem witaminy A i C, witamin z grupy B (B1, B2, B6). Zawierają karotenoidy, sole mineralne, kwasy organiczne, a zwłaszcza kwas askorbinowy, hipurytowy,

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

chininowy, cytrynowy, jabłkowy, które mają działanie przeciwgorączkowe i wzmacniające siły odpornościowe organizmu. Oprócz dużej zawartości kwasów owocowych, owoce żurawiny cechują się znaczną ilością pektyn. Są to wielocukry, związki wielkocząsteczkowe, które w środowisku wodnym żelują. Dzięki temu sos żurawinowy do mięs ma postać galaretowatego dżemu. Jagody żurawiny zawierają również garbniki, flawonoidy (kwercetynę, kemferol), polifenole i antocyjany (cyjanidynę, delfinidynę, peonidynę, malwidynę). Substancje z owoców żurawiny mają także działanie bakteriobójcze, także wobec Staphylococcus aureus (gronkowiec złocisty), czy Salmonella enteritidis oraz grzybobójcze jak np. Trichophyton. Owoce żurawiny nadają się do spożycia dopiero po pierwszym mrozie. Stanowią ważny dodatek w codziennej diecie przyczyniając się do poprawy stanu zdrowia oraz smakowitości wielu potraw, zwłaszcza z mięsa wołowego, wieprzowego, drobiu i dziczyzny nadając im odpowiedniego charakteru w smaku.

Musztarda – to przyprawa, której głównym składnikiem są ziarna gorczycy (w wielu językach jako „musztarda” funkcjonuje słowo „gorczyca”). Powstała w starożytnym Rzymie na początku naszej ery i od początku uznawano ją za przyprawę o wartościach leczniczych (pobudza trawienie tłuszczu, działa antybakteryjnie oraz obniża ciśnienie krwi). Jest ulubioną przyprawą wielu kuchni europejskich i pozaeuropejskich. Surowcem do produkcji musztardy jest przede wszystkim ziarno gorczycy, które w największym stopniu wpływa na smak musztardy. Dodaje się także sól i cukier. Poprzez zastosowanie różnych gatunków gorczycy i sposobu ich mielenia (stopnia rozdrobnienia), a także ze względu na różne proporcje składników i dodatków, powstało wiele odmian musztardy, m.in.: – stołowa – na ogół łagodna lub lekko pikantna, jasna, popularna odmiana musztardy; – musztarda sarepska – tworzona z gorczycy sarepskiej, uprawianej głównie w Rosji; średnio ostra, widoczne połączenie gorczycy jasnej i ciemnej; – kremska – bardzo drobno mielona, delikatnie słodka i łagodna w smaku; – dijon – bardzo ostra i zdecydowana w smaku, zamiast octu używane jest białe wino; – francuska – większość ziaren gorczycy pozostaje w całości, użyty do produkcji jest ocet winny, często dodatkiem jest także wino, musztarda jest na ogół łagodna w smaku; – bawarska – charakterystyczny jest lekko pikantny i słodki smak; – rosyjska – zazwyczaj bardzo ostra, z dodatkiem czarnej ostrej gorczycy. Dzięki dodatkom powstają musztardy smakowe, m.in.: – miodowa; – chrzanowa. Nasiona gorczycy mają delikatny smak, który pojawia się po roztarciu nasion i nadaje musztardzie ostrość. Nasiona gorczycy białej zachowują słodkawy smak i są łagodne, natomiast nasiona gorczycy brązowej i czarnej nadają musztardzie smak ostry i pikantny. Podobnie jak chrzan jest nieodłącznym dodatkiem wielu potraw przygotowywanych na ciepło, 64

jak i przekąsek garmażeryjnych. Musztarda to znakomita przyprawa do kiełbas (białej, parówek), wędzonek, szaszłyków, pieczonych dań z grilla, tłustych mięs smażonych i pieczonych, gotowanych ryb, gorących i zimnych sosów. Niewątpliwie używanie gorczycy do produkcji musztard jest najbardziej znanym zastosowaniem tej przyprawy, nie wolno jednak zapominać, że nasiona gorczycy czarnej jak również i białej stosowane są do przyprawiania marynat czy wędlin.

Papryka (Capsicum annuum L.), należy do rodziny psiankowatych, której ojczyzną jest Ameryka Środkowa i Południowa, gdzie była używana jako roślina przyprawowa. Nazywana jest również „pieprzem tureckim”. W Europie Hiszpanii, Bułgarii, Rumunii, na Węgrzech i Polsce uprawiana jest od XVI w. Na Węgrzech zwana jest „czerwonym złotem” i stała się ich narodową jarzyną i przyprawą. Jest rośliną roczną, owocem, której jest jagoda o dość twardych lecz soczystych ścianach i 2-6 pustych komorach. Okazy papryki rocznej osiągają od 30 cm do 1 m wysokości. Jest jednym z podstawowych składników w kuchni węgierskiej, np. w takich daniach jak leczo, tokań czy gulasz. Czerwona ostra papryka króluje również w kuchni tunezyjskiej, meksykańskiej i indyjskiej. Różnica pomiędzy papryką słodką (łagodną) i ostrą polega na tym, iż papryka słodka przy mieleniu pozbawiona jest ścian dzielących, nasion i częściowo skórki. W częściach tych zawarta jest kapsaicyna, substancja, która nadaje ostry smak. Od ilości w owocach kapsaicyny zależy smak papryki mniej lub bardziej ostry. Owoce mogą być gładkie lub żebrowane, różnej wielkości i kształtu. W chwili osiągnięcia dojrzałości są przeważnie czerwone, ale mogą mieć również inną barwę (zieloną, pomarańczową, żółtą). Warzywem jest papryka wielkoowocowa (papryka słodka), natomiast papryka drobnoowocowa (papryka ostra – „chilli”) jest rośliną przyprawową. Owoce papryki słodkiej przeznaczone są głównie do spożycia w postaci świeżej lub konserwowanej jako warzywo, względnie świeżej, konserwowanej, suszonej lub suszonej i zmielonej (papryka w proszku), jako przyprawa stosowana w sztuce kulinarnej lub dodatek do potraw. Z wysuszonych i zmielonych owoców papryki ostrej „chilli” uprawianej w tropikalnych rejonach Ameryki Środkowej i Południowej oraz w Europie Południowej otrzymujemy znakomitą przyprawę stosowaną do wielu dań mięsnych. Ma aromatyczny zapach, a smak w zależności od gatunku - ostry i palący lub słodki. W każdej z wymienionych postaci, papryka może być stosowana do potraw surowych, jak i gotowanych. Papryka to niezwykle zdrowe warzywo. Od koloru zależą jej właściwości, najlepiej jest oczywiście łączyć wszystkie kolory ze sobą w barwnym i efektownym daniu. Papryki wszystkich barw zawierają komplet witamin z grupy B (B1, B2), karoten, witaminę E i C oraz dużo związków mineralnych: sód, potas, magnez, wapń, mangan, żelazo, miedź, fosfor, chlor, kwas nikotynowy. Poza korzystnym wpływem na nasze zdrowie, m. in. duże ilości błonnika, papryka ma bardzo istotne walory smakowe, które przekładają się w potrawach. Wzbogaca smakowo dania z mięsa, drobiu i ryb. Stosowana jest też do zup, warzyw, sałatek, serów, potraw z ryżu, potraw włoskich, węgierskich i meksykańskich. Jest składnikiem wielu powszechnie stosowanych mieszanek przyprawowych, które wzbogacone o tę przyprawę stanowią wyśmienity bukiet smakowy. n

Ekstrakty drożdżowe to

CZYSTE ETYKIETY a także: - Redukcja poziomu sodu - Produkty bezglutenowe - Możliwość zastosowania w produktach bezmięsnych - Dostępne ekstrakty drożdżowe z nutą Umami i Kokumi - Zamiennik glutaminianu sodu

CORTEX – WYŁĄCZNY DYSTRYBUTOR EKSTRAKTÓW DROŻDŻOWYCH FIRMY ANGEL

wyłączny dystrubutor ekstraktów Angel na Europę Środkową i Wschodnią

ul. Malczewskiego 8 33-100 Tarnów, Polska angel@cortexchemicals.com cortexchemicals.com

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

dr Roman Dawid Tauber prof. WSHiG mgr inż. Tomasz Borowy Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu

W świecie najpopularniejszych przypraw Zmiany w stylu odżywiania się ludzi w dobie pędu cywilizacyjnego oraz budowa marki produktu zakładów produkcyjnych na rynku konsumenckim stwarzają możliwość kreowania nowych smaków dla wyrobów mięsnych oraz kultywowanie tradycyjnych. Konsumenci wybierają możliwość komponowania posiłku w nowym wydaniu, wracania do smaków sprzed lat, a to dzięki producentom wyrobów mięsnych, którzy cały czas obserwują i wychodzą naprzeciw oczekiwaniom. Mieszanki przypraw stosowane do produkcji zarówno produktów garmażeryjnych, jak i wyrobów wędliniarskich powodują na rynku żywności wiele zawirowań smakowych. W większości mają one wymiar bardzo korzystny, choć zdarza się niekiedy brak korelacji oczekiwań z efektem końcowym finalnego produktu.

mak, zapach, barwa, wygląd zewnętrzny i tekstura wyrobu to jego podstawowe cechy sensoryczne, które przeciętny konsument zapamiętuje dla ulubionych potraw i produktów. Spośród nich smak stanowi najważniejszy przedmiot troski producentów produktów mięsnych na całym świecie, różnicując je w ten sposób. Coraz częściej konsumenci żądają produktów mięsnych charakteryzujących się pełnym smakiem, a jednocześnie coraz powszechniejsza świadomość problemów zdrowotnych powoduje wzrastającą popularność naturalnych, nie wywołujących alergii produktów żywnościowych zawierających naturalne przyprawy. Obecnie na rynku znajduje się ogromna liczba różnego rodzaju preparatów smakowo-zapachowych i to o bardzo różnej jakości i technologicznej przydatności. Przyprawy oprócz kształtowania profilu smakowo-zapachowego posiadają również utrwalający wpływ na tłuszcz, szczególnie ze względu na działanie przeciwutleniające. W przetwórstwie spożywczym jest stosowanych wiele gatunków przypraw, które można sklasyfikować na kilka grup w zależności od cech morfologicznych, jak i przydatności technologicznej. Według handlowego punktu widzenia rośliny przyprawowe podzielono na trzy grupy: korzenne, ziołowe, warzywne.

Przyprawy znane i nieznane w przetwórstwie mięsa

Jak można sobie wyobrazić dzisiaj potrawy czy przetwory mięsne bez użycia przypraw ziołowych, nawet bez tych podstawowych? Profil smakowy jaki został wykształcony przez lata w zakładach przetwórstwa mięsa dla określonych asortymentów pozwala na porównywanie, wybieranie i akceptację danej marki czy producenta dla potrzeb indywidualnego konsumenta. W zależności od pochodzenia przyprawy dzieli się na kilka grup: korzeniowe, liściowe, kwiatowe, owocowe, nasienne i korowe. Jest to dosyć szczegółowy podział, natomiast prostszy podział jaki został przyjęty 66

to: przyprawy ziołowe, korzenne i warzywne. Do najbardziej popularnych przypraw ziołowych zaliczyć należy tymianek, bazylię, majeranek, cząber i rozmaryn. Do przypraw korzennych zalicza się przede wszystkim pieprz (czarny, biały, ziołowy), imbir, gałkę muszkatołową. Ich rolę w przetwórstwie mięsnym można rozpatrywać w kilku aspektach, m.in. mają działanie polepszające cechy organoleptyczne, nadając przetworom mięsnym specyficznego i odpowiedniego smaku i zapachu, wyglądu, a tym samy wyróżniając i zapewniając różnorodność asortymentową. Ich umiejętne stosowanie jest prawdziwą sztuką, ponieważ aby wytworzyć przetwory mięsne o pożądanych kompozycjach smakowych, zapachowych i przy tym estetycznych, należy poznać właściwości danej przyprawy. W wielu artykułach Autora i współautorstwa w osobie Tomasza Borowego, zostały opisane właściwości poszczególnych przypraw z ukierunkowaniem zastosowania i właściwości jakie za sobą niosą dla człowieka. Przyprawy warzywne, dzięki którym wyroby mają charakterystyczny smak i przy tym określone właściwości trawienne, bakteriostatyczne, to przede wszystkim czosnek i cebula. Również ich stosowanie jest ukierunkowane na przetwory mięsne, w których mają swoją funkcję nadając odpowiednich walorów smakowych. Do takich najbardziej popularnych wyrobów, w których wyczuwalność cebuli jest atutem można zaliczyć kiełbasy o profilowanym aromacie, wątrobianki, konserwy oraz hamburgery. Czosnek ma szersze zastosowanie ponieważ jest bardziej aromatyczny. Kiełbasy surowe, salami pasztety, kiełbasy parzone to produkty, w których przyprawa w postaci czosnku jest konieczna ze względu na całkowity profil smakowy, dzięki czemu smak mięsa ma zupełnie inny wymiar organoleptyczny i nie należy zapominać o aspekcie trawiennym. Dodatkowo zastosowanie czosnku w recepturze składu wyrobu zwiększa bezpieczeństwo produkcji przetworów mięsnych.

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

PRZYPRAWY WARZYWNE

Wśród przypraw warzywnych najbardziej popularnymi dla przemysłu spożywczego oraz mięsnego są czosnek i cebula, które oprócz poprawy smaku i aromatu potraw, mają również działanie bakteriobójcze i bakteriostatyczne.

wany do znanych wyrobów wędliniarskich takich jak salami, kabanosy, kiełbasy surowe i parzone. Czosnek jest przyprawą, która poprawia smak wszystkich gatunków mięs. Występuje jako składnik mieszanek przyprawowych, w których nuta bukietu olejków eterycznych czosnku nadaje delikatnej pikanterii całej potrawie.

PRZYPRAWY KORZENNE

Cebula (Allium cepa L.), jest rośliną dwuletnią należącą do rodziny liliowatych. Wysiewa się ją z nasienia lub wysadza drobne cebulki zwane dymką. Już starożytni Egipcjanie, Grecy i Rzymianie cenili cebulę, jako warzywo, przyprawę i lek. Cebule tworzą dolne mięsiste części liści zachodzące pierścieniowato jeden na drugi i przyrośnięte do piętki, z której wyrastają korzonki. Zewnętrzne liście obsychają tworząc cienką okrywę cebuli tzw. łuskę. Skład chemiczny cebuli zależy w dużej mierze od odmiany. Cebula zawiera średnio: 87,7% wody, 1,2% substancji azotowych, 0,2% tłuszczu, 9,6% substancji bezazotowych wyciągowych, 0,75% błonnika, 0,5% popiołu oraz ok. 0,099% olejku eterycznego, który jest esencją całego warzywa. Zależnie od smaku cebuli rozróżnia się trzy typy: ostre, półostre, półsłodkie. Dla przemysłu spożywczego najodpowiedniejsza w stanie świeżym jest odmiana Żytawska, półostra o kształcie kulistym lekko spłaszczonym, barwa łuski żółtawa z czerwonym odcieniem, która jest dodawana głównie do wątrobianki, konserw, kiełbasy, kiszki krwistej. Cebula w gastronomii występuje jako susz cebulowy, który zachowuje cały bukiet smakowo-zapachowy, a dodawany do wszelkiego potraw nadaje im specyficznych wartości sensorycznych.

Czosnek (Allium sativum), jest rośliną dwuletnią i należy do rodziny liliowatych. Rośnie dziko w Europie południowej, a w Polsce uprawiany jest najczęściej w ogrodach, plantacjach. Czosnek tworzy główkę składającą się z piętki, do której przyrośnięte są wąskie kanciaste, nieco skrzywione cebulki zwane ząbkami. Cała główka pokryta jest listkami okrywowymi (łuską). Rozróżnia się dwie odmiany czosnku białą i różową oraz Rokambuł, który stanowi oddzielną odmianę. Skład chemiczny czosnku bez łuski: 64,66% wody, 6,76% związków azotowych, 0,06% tłuszczu, 26,31% związków bezazotowych wyciągowych, 0,77% błonnika, 1,44% popiołu, 0,005-0,009% olejku eterycznego. Użyty w odpowiednich ilościach pobudza apetyt, ułatwia trawienie tłustych potraw, oczyszcza i odkaża przewód pokarmowy oraz zapobiega miażdżycy. Przemysł mięsny nie obejdzie się bez dodatku czosnku, który jest wykorzysty-

Imbir (Zingiber), płożąca się bylina należąca do rodziny imbirowatych (jednoliściennych), która rośnie do wysokości 0,90-1,20 m. Płowobeżowe, węzłowate, bulwiaste i grube kłącza o długości 3-10 cm, grubości 1,5 cm wytwarzają wzniesione, jednoroczne, pędy o sztywnych, eliptycznych i lancetowatych liściach. Z kłączy wybielonych, uprzednio pozbawionych tkanki okrywowej otrzymuje się imbir biały, a z kłączy niekorowanych - imbir czarny. Korzenie imbiru w postaci zmielonej dodawane są do kiełbas surowych, parzonych, salami, wątrobianek oraz do wyrobów pikantnych.

Pieprz (Piper nigrum L.), jest owocem rośliny pochodzącej z Wybrzeża Malabarskiego, która jest wiecznie zielonym krzewem pnącym się po drzewach do wysokości 8-10 m. Pojedynczy owoc składa się z twardego nasienia, skórki oraz cieniutkiej warstwy miękiszu. W zależności od pory zbioru występuje w handlu pieprz czarny (niedojrzałe owoce suszone do momentu nabrania ciemnobrunatnej barwy), zielony (niedojrzałe ziarna zalewane solanką soli i kwasu cytrynowego) i biały (dojrzałe owoce, które są obierane za skórki, a następnie suszone). Najpowszechniej używany w przetwórstwie mięsnym jest pieprz czarny, ponieważ jest najostrzejszy. Jego ostrość wynika z dużej zawartości piperyny, która nadaje mu ostry, piekący smak i aromat. Przyprawa ta jest używana w całości oraz w postaci zmielonej lub rozdrobnionej i tak pieprz czarny jest dodawany do mięs ciemnych oraz wędlin, pieprz zielony - do przyprawiania steków oraz drobiu przyrządzanego na sposób pikantny, natomiast pieprz biały używany jest głównie do mięsa białego (cielęciny) oraz drobiu. W przemyśle mięsnym pieprz jest najbardziej cenioną przyprawą ze względu na doskonałe właściwości smakowe i aromatyczne nadając końcowemu 67

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

wyrobowi odpowiedni bukiet. Pieprz czarny stosuje się do większości wyrobów mięsnych jako przyprawę nadającą równocześnie ostry, wyrazisty smak i aromat. Pieprz biały odznaczający się subtelniejszym smakiem i aromatem stosuje się do niektórych wyrobów delikatesowych oraz takich wyrobów, w których ciemne cząstki zmielonego pieprzu czarnego mogłyby sprawiać wrażenie zanieczyszczenia. Dodatek pieprzu poza podnoszeniem walorów smakowych i zapachowych, wpływa również pobudzająco na wydzielanie soków trawiennych i żółci ułatwiając przez to trawienie pokarmów, szczególnie tłustych przetworów mięsnych.

Goździki (Caryophyllus aromaticus L.), są to suszone pączki kwiatowe tzw. goździkowca korzennego, należącego do rodziny mirtowatych i dochodzącego do wysokości 10 m, o silnym, korzennym, aromacie i lekko piekącym smaku. Ich barwa jest od jasno brunatnej do ciemnobrunatnej. Zbierane są nierozwinięte pąki goździkowca, które następnie są suszone w suszarniach dymkowych. Przemysł mięsny wykorzystuje je w celu podniesienia smakowitości niektórych wyrobów np. kiszki krwistej oraz wątrobianki.

Gałka muszkatołowa (Myristica fragrans), jest owocem muszkatołowca wiecznie zielonego drzewa rosnącego pierwotnie na wyspach Molucca, czyli wyspach przypraw. Gałka i kwiat muszkatu zawierają około 2025% tłuszczu (tzw. masło muszkatołowe), 8 – 12% olejku eterycznego, który nadaje jej silny zapach i typowy, gorzko-korzenny smak. Stosuje się ją w postaci zmielonej lub tartej. Gałkę i kwiat muszkatołowy stosuje się po rozdrobnieniu, jako aromatyczną przyprawę do kiełbas surowych, parzonych, grillowych, metki smarownej, kiszek krwistych, wątrobianek, pasztetów, studzienin i marynat. Dodaje się do również do gulaszu, bigosów, flaków, farszów mięsnych, zup, sosów i potraw warzywnych.

PRZYPRAWY ZIOŁOWE

Do przypraw ziołowych wykorzystywane są przede wszystkim liście, które są suszone i rozdrabniane. Przyprawy te urozmaicają pożywienie, poprawiają jego strawność oraz działają utrwalająco na gotowy produkt. Świeże zioła podnoszą wartość odżywczą potraw, wzbogacając je w witaminy i sole mineralne. Delikatnej woni gotowym daniom nadają liście rozmarynu i tymianku, smak zup poprawiają liście lubczyku lub selera. Dawno temu liście ze świeżych ziół używano do utrwalania szybko psującej się żywności. Przed laty w Polsce do tego celu wykorzystywano liście

chrzanu, gdyż zawarte w nich substancje chroniły przed działaniem bakterii gnilnych, a jednocześnie mięso kruszało i nabierało aromatu. Dzisiaj już mało kto używa takich sposobów utrwalania, ale zdarzają się wyjątki w miejscowościach, gdzie kuchnia tradycyjna nie została zatracona i w dalszym ciągu jest na porządku dziennym.

Majeranek (Origanum majorana L.), to ziele i roślina przyprawowa uprawiana w ogrodzie, skrzynkach balkonowych lub doniczkach. Jako produkt handlowy występuje w postaci ziela otartego. Przyprawą są nadziemne części roślin (kwiaty i liście), mają one barwę szarozielonooliwkową, korzenny, gorzkawy smak oraz silny aromat. Dzięki swojemu specyficznemu zapachowi, nadaje niezwykły i cudowny aromat mięsom, wędlinom, rybom, a także zupom. Bardzo często stosowany do baraniny, wieprzowiny, kiełbas, pasztetów, sosów m.in. do drobiu. Majeranek dobrze komponuje się z tymiankiem, szałwią oraz rozmarynem. Jest niezastąpioną przyprawą w kuchni. Roślina ta ma ponadto właściwości i działanie lecznicze.

Rozmaryn (Rosmarinus L.), jest zieloną, gałęzistą krzewiną, osiągającą do 2 m wysokości. Liście ma wąskie, szydlaste, podłużnie zwinięte, z wierzchu barwy ciemnozielonej, od spodu zaś białawej. Kwitnie niebieskofioletowym dzwonkowatym dwuwargowym kwiatem. Posiada swoisty aromat, który charakteryzuje liście i kwiaty, smak rozmarynu jest orzeźwiający, gorzkawokorzenny, nieco cierpki ale przyjemny. Rozmaryn jest to naturalny przeciwutleniacz i jest stosowany głównie do produkcji marynat, kiełbas parzonych oraz salami podkreślając smak mięsa, ale i nadając delikatnego bukietu przyprawy, zwłaszcza podczas obróbki termicznej.

Atmosfera chroniąca żywność Gourmet® to linia gazów ochronnych takich jak azot, dwutlenek węgla i tlen oraz ich mieszaniny, stworzona przez Messer dla przemysłu spożywczego. Korzyści stosowania gazów osłonowych Gourmet® w procesie pakowania żywności, w skrócie nazywanej MAP: • wydłużona trwałość produktów spożywczych oraz dłuższy okres przydatności do spożycia • lepsza stabilność mikrobiologiczna w porównaniu do pakowania próżniowego • zachowanie naturalnego kształtu i koloru produktu • eliminacja procesu utleniania • zabezpieczenie przed wysychaniem produktów • zwiększenie efektywności prowadzonych procesów produkcyjnych. Ogromna różnorodność produktów spożywczych nie pozwala stosować atmosfery ochronnej o jednakowym składzie dlatego zachęcamy do kontaktu z naszymi specjalistami z obszaru aplikacji spożywczych, którzy służą doradztwem w zakresie doboru optymalnych gazów spożywczych oraz zwiększenia efektywności prowadzonych w Państwa zakładach procesów produkcyjnych.

Messer Polska Sp. z o.o. ul. Maciejkowicka 30 41-503 Chorzów tel. +48 32 77 26 000 fax +48 32 77 26 115 messer@messer.pl www.messer.pl

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Tymianek (Thymus vulgaris L.), są to oczyszczone i otarte ziele tymianku składające się z suszonych liści kwiatów rośliny Thymus vulgaris L. Tymianek jest wieloletnią krzewinką o lancetowatych liściach długości 4-12 mm. Smak i zapach jest silny i aromatyczny, suszony tymianek ma barwę od popielatozielonej do brunatnoszarej. Jest używany, jako świeże ziele bądź też jako przyprawa suszona. Ważne jest, aby został zebrany na krótko przed kwitnieniem lub na jego początku, ponieważ zawartość olejków lotnych jest wtedy najintensywniejsza. Tymianek jest przyprawą dodawaną do wędlin, drobiu, pasztetów, mięsa mielonego, mięsa z królika, dziczyzny.

Kminek (Carum carvi L.), jest rośliną dwuletnią należącą do rodziny baldaszkowatych. Rośnie on w stanie dzikim w Europie Środkowej, jak również w Polsce na suchych łąkach. W naszej strefie klimatycznej, na kontynentach azjatyckim i europejskim jest bardzo pospolitą, dziką rośliną. Jego nasiona w kształcie sierpa to jedna z najstarszych przypraw kuchennych, znana już w starożytnym Egipcie. Znali ją już nasi słowiańscy przodkowie i Germanie. Wprowadzono ją jednak do uprawy, by łatwiej było pozyskiwać nasiona. Skład chemiczny kminku przedstawia się następująco: woda – 13,2%, białko – 13,8%, tłuszcz – 16,5%, węglowodany – 14,3%, popiół – ok. 9,1%, ponadto garbniki, kumaryny i flawonoidy. Kminek zawiera również 3,5 – 6% eterycznego olejku kminkowego, składającego się przede wszystkim z karwonu (ok. 50%) i limonenu (ok. 40%), pinenu, cymolu i alkoholi terpenowych. Kminku używa się jako przyprawy aromatycznej, głównie do kiełbasy polskiej, turyńskiej, kiełbas grillowanych oraz kabanosów, gulaszu i flaków. Ma szczególne zastosowanie jako przyprawa kuchenna, zwłaszcza do potraw tłustych i ciężkostrawnych, m.in.: pieczonych tłustych mięs, wieprzowiny, baraniny. Dodaje się go także do wielu zup (grzybowej, ziemniaczanej, kapuśniaku). Obecnie jest ważną przyprawą w wielu kuchniach świata. Stanowi niezbędny składnik przyprawy curry.

Ziele angielskie (Pimenta officinalis), znane pod nazwą „pieprz angielski” lub „jamajski”, jest owocem drzewa pimentowego z rodziny mirtowatych rosnącego na wyspie Jamajka, poza tym w Ameryce Środkowej (Meksyk) i w północnej części Ameryki Południowej. Ziele angielskie jest często stosowane jako namiastka pieprzu czarnego. W przemyśle mięsnym jest cenną przyprawą stosowaną przeważnie do wątrobianek, kiszek krwistych, studzienin, kiełbas, szynek i marynat, nadając wyrobom delikatnego, choć wyraźnego korzennego aromatu. Sos sporządzony z mocnego wywaru z mięsa wołowego lub wieprzowego, z dodatkiem pieprzu, cebuli, mąki, skórki cytrynowej, czerwonego wina i kilku ziarenek pieprzu angielskiego doskonale nadaje się szczególnie do podrobów i dziczyzny. 70

Bazylia (Ocimum basilicum L.), jest rośliną jednoroczną i należy do rodziny wargowych. Pochodzi z południowej Azji. W kuchni włoskiej jest najważniejszą i nieodłączną przyprawą w każdym niemal daniu. W strefie umiarkowanej, m.in. w Polsce uprawiana jest w ogrodach (krzaczki wysokości 20-50 cm). Bazylia zawiera wiele cennych olejków eterycznych (linalol, metylo-chawikol, eugenol, kamforę bazyliową), garbniki, karotenoidy, flawonoidy, saponiny, sterole i sole mineralne (miedź, cynk, mangan, żelazo i kobalt). Można ją łączyć z wieloma innymi ziołami jak np.: cebulą, czosnkiem. W przemyśle mięsnym bazylia stosowana jest do farszów mięsnych, pasztetów wieprzowych, kiełbas, wołowiny, baraniny i wątróbki drobiowej.

Jałowiec (Juniperus communis L.), jest rośliną iglastą należącą do rodziny cyprysowatych o kwiatach rozdzielnopłciowych. Rośnie jako pospolity krzew na jałowych wzgórzach w Europie i północnej Azji, zarówno w miejscach otwartych, jak i w lasach, nie rośnie tylko na gruntach podmokłych. Osiąga nawet 10 m wysokości, o krótkich szydłowatych liściach i czarnych owocach „jagodach”. Owoce jałowca (zwanego też „Cyprysem”) są typowo polską (słowiańską) przyprawą, chociaż jako roślina występuje nie tylko w naszym kraju. Kuliste owoce, zwane szyszkojagodami, dojrzewają w drugim roku, o barwie popielato-niebieskiej. Suszony owoc jest barwy czarnobrunatnej, lekko pomarszczony, ma na wierzchu trójpromienną bliznę. Zapach przyprawy jest przyjemny, balsamiczny, smak słodkawy, lekko korzenny. W dawnych już czasach używano tego zioła do konserwowania mięs w dymie z udziałem jałowca, gdyż ma silne własności bakteriobójcze. Dzisiaj te właściwości zostały sprawdzone przez naukowców i są poparte przez wiele badań związanych z właściwościami jałowca i zawartymi składnikami. Owoce zawierają spore ilości olejku eterycznego jałowcowego (1-3%), ok. 30% cukru inwertowanego, garbniki, związki żywiczne, cenne glikozydy flawonowe oraz inne aktywne substancje i związki organiczne. Używany w różnych postaciach, najczęściej jako składnik różnych mieszanek ziołowych lub też jako przyprawa kuchenna. Jagodami jałowca przyprawia się mięso tych zwierząt, które w naturalnym środowisku często spotykają krzew jałowca, a więc dziczyznę i dzikie ptactwo. Przy czym nie zawsze używa się samych jagód jałowca, częściej są one składnikiem aromatycz-

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

zwierzęcego, nie jest zadaniem prostym, gdyż tłuszcz, który obok białka i wody jest głównym komponentem produktów mięsnych, w istotny sposób wpływa na jakość wędlin. Kształtuje on teksturę produktu, a także jego smakowitość i soczystość. Dodatek odpowiednio dobranych mieszanek przypraw, wzmacniających smak utracony wskutek ubytku tłuszczu recepturowego, pozwala na pełną satysfakcję konsumenta, przy równoczesnym, (jak w przypadku redukcji chlorku sodu) korzystnym aspekcie zdrowotnym. Umiejętne wykorzystanie przypraw w przetwórstwie mięsa świadczy o wysoce poznanym kunszcie tworzenia zarówno tradycyjnych, jak i nowych linii smakowych. Dlatego jedzmy to, co przyprawione, aby wydobyć esencję smaku. n

nej marynaty czy bejcy, którą sporządza się właśnie do dziczyzny i wieprzowiny. Owoce jałowca są także powszechnie stosowaną przyprawą w wędliniarstwie. To dzięki niemu wszystkie kiełbasy „myśliwskie” uzyskują korzenny, gorzkawo-słodki smak i przyjemny, balsamiczny zapach. Jagody jałowca choć typowe dla terenów słowiańskich znane i cenione są w kuchniach wielu innych regionów. Ponadto owoce jałowca dobrze komponują się z aromatycznymi ziołami takimi jak tymianek, majeranek i rozmaryn oraz ostrymi warzywami, na przykład cebulą czy czosnkiem. Jałowiec doskonale poprawia smak wołowiny, wieprzowiny czy baraniny przyrządzanych „na dziko”.

PODSUMOWANIE

Spożywając przeróżne przetwory mięsne, często nie zdajemy sobie sprawy ze sposobu ich działania, dzięki którym nabierają one swoistego aromatu i smaku. Rośliny przyprawowe oprócz walorów odżywczych posiadają także wartości lecznicze, tak więc przyprawy mogą służyć człowiekowi, ale pod warunkiem, że są użyte w odpowiednich proporcjach. Produkcja przetworów mięsnych kiedyś opierała się wyłącznie na stosowaniu przypraw naturalnych, uprawianych przez człowieka bądź dziko rosnących. Aspekty zdrowotne są czynnikiem bardzo istotnym, i kierują się nimi konsumenci, dlatego producenci biorąc je pod uwagę, starają się wyprodukować wyrób o jak najwłaściwszych walorach i właściwościach. Przewiduje się, że w przemyśle mięsnym w najbliższej przyszłości dużą rolę odegrają odpowiednio dobrane przyprawy ziołowe, korzenne i warzywne, pozwalające na zredukowanie ilości tłuszczu i soli stosowanej w procesie przetwórczym. Związane jest to z zainteresowaniem konsumentów przetworami mięsnymi o zmniejszonej zawartości tłuszczu pochodzenia zwierzęcego, będącego źródłem największej ilości kalorii, a także cholesterolu. Otrzymanie niskotłuszczowej żywności pochodzenia

Oferujemy indywidualne rozwiązania w oparciu o: Preparaty karagenowe: Eurogel ® serii MB/MBE – dla przetwórstwa mięsnego Eurogel ® serii CF/HF – do deserów mlecznych Eurogel ® serii WM – do sosów sałatkowych Preparaty alginianowe: Eurogel ® serii MBA – dla przetwórstwa mięsnego Eurogel ® serii SDA – dla przemysłu cukierniczego, piekarskiego i owocowo-warzywnego oraz Inne wysokiej jakości hydrokoloidy: guma guar, mączka chleba świętojańskiego, guma konjac… EUROGUM POLSKA Sp. z o.o. Al. Rzeczypospolitej 2 lok. 9 02-972 Warszawa tel: +48 228492995 eurogum@eurogum.pl www.eurogum.pl

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

dr inż. Dominik Forestowicz

Fosforany, dozwolone z umiarem W coraz większej ilości w przetwórstwie mięsa stosowane są fosforany, głównie ze względu na możliwość podniesienia wydajności wędlin. Specyficzne działanie fosforanów, oprócz zwiększenia wodochłonności, polega na zwiększeniu lepkości osocza, co w rezultacie zapobiega wyciekowi oraz poprawia wiązanie dużych kawałków w jednolity blok, np. w szynkach gotowanych. Powodują również dobre związanie plastra wędliny oraz sprawiają, że jego powierzchnia jest sucha. Ponadto lepkie osocze uszczelnia pory w tkance mięśniowej, co znacznie utrudnia wnikanie tlenu, dzięki czemu przypisuje się im właściwości przeciwutleniające oraz stabilizujące barwę wyrobów peklowanych. Użycie fosforanów w rozsądnych ilościach w solankach peklujących przyczynia się do poprawy soczystości i kruchości produktów mięsnych, wyrównując przy tym barwę na przekroju, czy ułatwia plasterkowanie oraz przedłuża trwałość.

ążenie do realizacji celu urozmaicenia asortymentu wyrobów mięsnych zmusiło producentów do wykorzystania substancji dodatkowych na szeroką skalę. Głównym celem ich stosowania jest zapewnienie odpowiedniej jakości, trwałości i bezpieczeństwa zdrowotnego, a także uzyskanie oczekiwanej przez konsumentów atrakcyjności sensorycznej i dyspozycyjności produktów mięsnych. Wiele z nich pozwala poprawić efektywność procesów technologicznych i obniżyć koszty produkcji. Spośród substancji dodatkowych stosowanych w przetwórstwie mięsa wiele może pełnić kilka funkcji jednocześnie, co zresztą ma swoje uzasadnienie. Nadrzędne kryterium to trwający charakter dodatków. Są to między innymi substancje konserwujące, tj. zapobiegające niekorzystnym zmianom mikrobiologicznym (głównie azotany i azotyny stosowane pod postacią mieszanki peklującej lub solanki w procesie peklowania mięsa). Następnie substancje przeciwutleniające, tj. hamujące procesy utleniania tłuszczów i barwników (głównie kwas askorbinowy i erytorbowy i ich sole) oraz regulatory kwasowości (m.in. kwas mlekowy, mleczany i cytryniany). Kolejną grupę substancji dodawanych w przetwórstwie mięsa stanowią dodatki, dzięki którym można kształtować teksturę: substancje zagęszczające, stabilizujące i żelujące. Tę grupę charakteryzują hydrokoloidy polisacharydowe (m.in. karageny, mączka chleba świętojańskiego, ksanatan), skrobie modyfikowane oraz emulgatory (m.in. mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych). Jedną z najbardziej znanych grup dodatków kształtujących cechy sensoryczne, uwydatniających lub wzmacniających naturalne lub ukształtowane przez proces technologiczny cechy sensoryczne przetworów mięsnych, są substancje wzmacniające smak. Nie posiadają one własnego smaku, ale posiadają właściwość wzmacniania i przedłużania wrażeń smakowych (m.in. glutaminian sodu, nukleotydy 72

kwasu guanylowego i inozynowego) oraz barwniki (m.in. kurkumina, koszenila, ekstrakt z papryki, karmele), stosowane w przetwórstwie mięsa tylko w szczególnych przypadkach. Szczególne miejsce w tej grupie substancji dozwolonych zajmują fosforany, które dzięki specyficznemu oddziaływaniu na białka mięśniowe zwiększają ich wodochłonność i poprawiają właściwości wiążące i emulgujące. Efektem ich działania jest polepszenie tekstury i konsystencji produktu, stabilizacja barwy i emulsji tłuszczowej oraz zwiększenie wydajności produkcyjnej. Fosforany, jako dodatki funkcjonalne stosowane są powszechnie w produkcji żywności, np. w przetwórstwie mięsa, drobiu, ryb, mleczarstwie oraz w różnego rodzaju produktach dietetycznych i żywności konserwowanej (tab.1). Niektórzy uważają, że nadmiar spożywania fosforanów przez człowieka przyczynia się do niekorzystnego obniżenia poziomu wapnia i magnezu w kościach, jednak związki te dodawane w niewielkich ilościach są bezpieczne, a w przemyśle spożywczym pełnią istotne funkcje technologiczne wykorzystując właściwości tych związków, np.: – efekt sekwestrowania (kompleksowania) niektórych kationów metali wielowartościowych; – przedłużenie trwałości niektórych produktów żywnościowych; – uwalnianie CO2 z węglanów (w środkach spulchniających); – zdolność do buforowania (ustalania kwasowości środowiska); – funkcje polianionów wiążących wodę i emulgujących białka; – działanie antyzbrylające poprawiające sypkość niektórych produktów (fosforan trójwapniowy). Fosforany odgrywają również szczególną rolę w przetworach dietetycznych, o niskiej zawartości soli. Dzięki nim można obniżyć stężenie soli

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Tabela 1. Wykaz najważniejszych fosforanów stosowanych jako dodatki do żywności Symbol

Nazwa chemiczna

Wzór

Numer INS

pH 1% r-ru

Rozpuszczalność w wodzie (20°C) [g/100g wody]

MSP

ortofosforan (monofosforan) jednosodu

NaH2PO4

E-339 (i)

4,2-4,6

85,0

DSP

ortofosforan (mofosforan) dwusodu

Na2HPO4

E-339 (ii)

9,0-9,6

12,0

TSP

ortofosforan (mofosforan) trisodu

Na3PO4

E-339 (iii)

11,5-12,5

15,0

DSPP

pirofosforan (difosforan) dwusodu

Na2H2P2O7

E-450 (i)

3,8-4,4

13,0

TSPP

pirofosforan (difosforan) tetrasodu

Na4P2O7

E-450 (iii)

10,0-10,6

6,7

STPP

trójpolifosforan (trifosforan) pentasodu

Na5P3O10

E-451 (i)

9,5-10,2

20,0

KTPP

trójpolifosforan (trifosforan) pentapotasu

K5P3O10

E-451 (i)

9,2-10,1

193,0

TKPP

pirofosforan (difosforan) tetrapotasu

K4P2O7

E-450 (v)

10,0-10,6

187,0

SHMP

polifosforan sodu

(NaPO3)n

E-452 (i)

8,6-9,0

40,0

PHMP

polifosforan potasu

(KPO3)n

E-452 (ii)

b.d.

Objaśnienia: b.d. – brak danych w produkcie o 2,5-1,5% wprowadzając 0,35-0,5% polifosforanów. Dalsze obniżenie poziomu sodu w dietetycznych produktach niskosodowych osiąga się przez zwiększenie udziału fosforanów w stosunku do sodu. Fosforany są stosowane w coraz większym zakresie w przetwórstwie mięsa zarówno dużych zwierząt rzeźnych, jak i drobiu. Mają one istotny wpływ na jakość wyrobów mięsnych zarówno podczas wytwarzania, jak i dystrybucji. Jest to związane z ich korzystnym wpływem na poprawę wodochłonności mięsa, poprawę niektórych wyróżników reologicznych oraz sensorycznych. Rola fosforanów w przetwórstwie mięsnym sprowadza się głównie do: – dysocjacji kompleksu aktomiozyny: – kształtowania pH produktu; – zwiększenia siły jonowej środowiska; – kompleksowania dwuwartościowych kationów. Fosforany stosowane w przemyśle mięsnym jako jedne z wielu substancji dodatkowych charakteryzują się w zależności od budowy chemicznej cząsteczki, wielkości dodatku oraz rodzaju obróbki technologicznej, różnorodnym, częściowo bardzo specyficznym działaniem. Należą one do grupy soli i występują w postaci di-, tri- oraz polifosforanów, które analogicznie do adenozynotrifosforanu (ATP) są w stanie dysocjować kompleks aktomiozyny, w wyniku czego zwiększają wiązanie wody przez białka miofibrylarne. Daje to w efekcie również dodatkowo polepszenie emulgowania tłuszczu w produkcie. Ponadto fosforany o odczynie obojętnym lub zasadowym przyczyniają się, na skutek podnoszenia pH, do silniejszego zjonizowania struktur białek miofibrylarnych, a tym samym polepszają ich rozpuszczalność. Dodatek fosforanów powoduje wprawdzie niewielki wzrost pH mięsa, gdyż tylko o około 0,2-0,5 jednostki (w zależności od rodzaju i dawki), lecz jest on (przy współdziałaniu innych wymienionych czynników) wystarczający do obniżenia ilości wycieku termicznego. Związany z powyższym wzrost zdolności wiązania wody przez mięso i farsze mięsne powoduje, że fosforany jako funkcjonalne substancje dodatkowe mają stosunkowo duże znaczenie technologiczne, zwłaszcza w procesie produkcji wędzonek parzonych, jak np. szynka gotowana. Zdolność wiązania wody ma decydujący wpływ na jakość większości wyrobów peklowanych i poddanych obróbce cieplnej. Zmiany wodochłonności wywołane działaniem polifosforanów łączy się z elektrostatycznym oddziaływaniem jonów fosforanowych na białka. W wyniku tego zmienia się nie tylko konformacja cząsteczek białkowych, ale także otaczające ją struktury wodne. Wywiera to korzystny wpływ na zdolność białek do wiązania wody i emulgowania tłuszczu, ale także zwiększa zdolność tworzenia i stabilizowania piany. Wzrost wodochłonności i ograniczenie wycieku pod wpływem wielofosforanów można częściowo tłumaczyć wzrostem pH cieczy komórkowej w odniesieniu do punktu izoelektrycznego białek. Wzrost pH zależy jednak od ilości i rodzaju dodanego fosforanu. Duża zdolność wiązania wody powoduje dobre związanie plastra oraz sprawia, że jego powierzchnia jest sucha. Dzięki temu dobre związanie wody przyczynia

się pośrednio do stabilizacji barwy. Ponadto lepki sok uszczelnia pory w tkance mięśniowej, co znacznie utrudnia wnikanie tlenu. Tym tłumaczy się stwierdzone właściwości przeciwutleniające fosforanów oraz zdolność do stabilizacji barwy wyrobów peklowanych. Właściwości przeciwutleniające są potęgowane przez zdolność fosforanów do tworzenia chelatów z jonami metali. Chelaty są to kompleksowe związki pierścieniowe, które uniemożliwiają metalom wchodzenie w typowe dla nich reakcje zachodzące w środowisku wodnym, np. reakcje brunatnienia i utleniania. Ponadto fosforany ograniczają wzrost drobnoustrojów powodujących psucie produktu. Fosforany, a głównie pirofosforany, sekwestrując jony żelaza i miedzi, chronią w pewnym stopniu mioglobinę przed oksydacją, a więc przyczyniają się do utrwalenia czerwonej barwy mięsa świeżego i różowej peklowanego. W przypadku mięsa drobiowego przeciwdziałają żółknięciu powodowanemu utlenianiem tłuszczu. Niezwykle ważne jest dobranie odpowiednich fosforanów do rodzaju wytwarzanych przetworów. Np. związki fosforu, dające dobre efekty technologiczne w produkcji wędzonek nie gwarantują dobrych efektów w wędlinach kutrowanych. Wymienione dodatki (substancje) stosowane w przetwórstwie są wyznacznikiem kolejnych przetworów, które konsumenci w pewien sposób wymuszają na producentach, a ci w zamian projektują je dla nas w żywność. Podsumowując można uznać, że stosowanie substancji dodatkowych w technologii przetwarzania mięsa jest zagadnieniem niezwykle złożonym, wymagającym od technologa szerokiej wiedzy o ich właściwościach funkcjonalnych i żywieniowych. Należy jednak zdawać sobie sprawę, że stosowane dodatki w technologii przetwarzania mięsa są często niezbędne ze względów technologicznych, higienicznych i organoleptycznych. Ponadto niezbędne są działania informujące konsumenta o celowości stosowania substancji dodatkowych w technologii produkcji wyrobów mięsnych. Dodatek fosforanów do przetworów mięsnych odgrywa dużą rolę, pozwalając na kształtowanie jakości wyrobów, jak również ułatwienie procesu wytwórczego, a co się z tym wiąże przyczynia się do uzyskania większej wydajności poprzez związanie wody, obniżenie wielkości ubytków podczas obróbki termicznej oraz poprawę konsystencji i smakowitości produktu. Należy jednak pamiętać, że maksymalne dawki stosowanych substancji dodatkowych muszą być zgodne z obowiązującymi przepisami prawa oraz optymalne dla zastosowania w danym sortymencie przetworów mięsnych. Bardzo często zarówno zbyt mały, jak i zbyt duży ich dodatek zamiast przyczynić się do poprawy jakości przetworów, pogarsza ją. Zastosowanie ich w rozsądnych ilościach i dobrze dobranych proporcjach między poszczególnymi fosforanami, jak również sodem i potasem oddziałuje pozytywnie na wydajność produkcji, konsystencję i właściwości sensoryczne wyrobów. Ze względu na różne kierunki zastosowań w przetwórstwie mięsa, drobiu i ryb komponowanie optymalnych mieszanek wielofosforanowych musi być oparte na badaniach doświadczalnych dostosowujących ich skład do odpowiedniego sortymentu produktu. n 73

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

PODSUMOWANIE – SEMINARIUM SOSY&DIPY – JAK KREOWAĆ TRENDY? CONVENIENCE, TRENDY, PRZEKAZ MARKETINGOWY, SOSY, DIPY, WARTOŚĆ DODANA – to słowa klucze seminarium, które zorganizowała firma AVO dla swoich klientów 12 stycznia 2018 roku w hotelu DoubleTree by Hilton w Warszawie. Przybyłch gości przywitała Pani Anna Urbańska dyrektor zarządzający firmy AVO-WERKE. Temat seminarium – JAK KREOWAĆ TRENDY – był niewątpliwie strzałem w 10-tkę. Firma AVO zaprezentowała w czasie tego eventu wiele nowych, świeżych pomysłów i sporo fantazji w kreowaniu produktów. Nowe wizje marketingowe wsparte są niezbędnym doświadczeniem, środkami i możliwościami technicznymi oraz nowoczesnym, w dużym stopniu zautomatyzowanym zakładem produkcyjnym. AVO świetnie orientuje się w najnowszych trendach panujących na polskim i europejskim rynku produktów convenience oraz produktów tradycyjnych. Dobrze wyczuwa rynek i potrafi przewidzieć, co będzie trendem za pół roku, czy za rok. Przykładem były imprezy w poprzednich latach: • Konferencja AVO w Ożarowie Mazowieckim w roku 2014: jeden z bloków tematycznych: kiełbasy grillowe z niezwykłymi dodatkami

(wtedy brzmiący egzotycznie) – w tym i ubiegłym roku zmaterializował się na półkach sieci handlowych: kiełbasy z rukolą, suszoną śliwką, z mozarellą i pomidorami…. Tytuł innego bloku brzmiał: wędliny E0 – wtedy wydawał się abstrakcyjny, a od ubiegłego roku na półkach dwóch wiodących sieci handlowych leżą wędliny E0. • Seminarium AVO zorganizowane wspólnie z firmą Multivac w Lublinie w roku 2015 i 2016: prezentowane wtedy mięsa w sosach, mięsa sous vide i wyroby typu pulled - to dzisiaj standard w polskich sieciach handlowych i sklepach firmowych. Na targach ANUGA 2017 klienci mogli po raz kolejny zapoznać się z nowatorskimi rozwiązaniami firmy AVO. TRUDNA SZTUKA KREOWANIA TRENDÓW była przedmiotem wystąpienia dyrektora handlowego w firmie AVO, Pana Tomasza Pawlaka. Żyjemy w bardzo ciekawych czasach jeśli chodzi o żywność i trendy kulinarne. Konsumenci na całym świecie jeszcze nigdy tak nie eksperymentowali z jedzeniem. Nigdy nie byli też tak wybredni w wyborze tego co trafia do ich koszyków zakupowych i pojawia się codziennie na stole. W krótkim czasie zaszły ogromne zmiany w naszym stylu życia i stylu odżywiania się. Jak - w tak trudnych warunkach handlu, na rynku, który oferuje tak wiele produktów podobnych do siebie - zbudować markę - a może produkt, czy linie produktów, które zawalczą o coraz bardziej wybrednych konsumentów, przyciągną ich uwagę, zdobędą ich lojalność? Jeśli do tego dodamy fakt, że deklaracje konsumenckie w znacznym stopniu rozmijają się z danymi sprzedażowymi, to sprawa staje się jeszcze trudniejsza i jeszcze bardziej zawiła. Polscy konsumenci są mistrzami deklaracji - musimy dawać im to, czego oczekują, a nie co deklarują. Pamiętajmy, że konsumenci nie widzą dysonansu w fakcie, że kupują marchew bio i chude mięso z kurczaka na obiad ale na mieście żywią się fast foodem. Żeby nie było zbyt łatwo, zbyt prosto – przekaz marketingowy, jaki Państwo wykreujecie musi być czytelny i dopasowany do wybranej grupy docelowej do której chceie dotrzeć. Zgodny z jej wiedzą, przyzwyczajeniami, ale i oczekiwaniami.

AVO - LIDER ŚWIATOWEGO RYNKU

CONVENIENCE

 B ogata i kompleksowa oferta obejmująca marynaty, sosy i dipy do wszystkich rodzajów mięs  Najszersza na rynku oferta sosów typu American BBQ  Sezonowe jak i całoroczne produkty

 Produkty bez konserwantów,

 N owe rozwiązania smakowe

sztucznych barwników, syntetycz-

i funkcjonalne do mięs typu pulled

nych aromatów, glutenu i gluta-

oraz do mięs pieczonych

minianu sodu

 Duże możliwości kreowania no-

 Produkty Clean Label

wych smaków tradycyjnych jak

 Wysokiej jakości składniki

i nowoczesnych

JAKOŚĆ I TECHNOLOGIA

www.avo.pl

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Szczególną uwagę podczas trwania seminarium poświęcono pokoleniu tzw. Millenialsów. Nikogo z naszych partnerów handlowych nie trzeba przekonywać jak ważna i znacząca to grupa konsumentów. W ciągu dekady będą oni stanowić ok. 75 proc. osób aktywnych zawodowo. Ich potencjał jest ogromny. Nie wolno zapominać o tym, że grupa ta obejmuje również osoby, które właśnie starają się o dzieci. A dzieci będą przejmowały nawyki i zachowania konsumenckie rodziców. Millenialsi to pokolenie będące nie lada wyzwaniem dla marek z branży spożywczej. O potrzebach jednej z najciekawszych i największych grup konsumenckich – Millenialsów opowiedział technolog firmy AVO, Pan Aleksander Sobański. Producenci działający w branży spożywczej chcą bez wątpienia mieć wpływ na to, jakie trendy będą obowiązywały w naszych branżach i chcą mieć wpływ na ich kreowanie. Musimy postawić sobie pytanie, co możemy – bez wahania – nazwać trendem? Jak wyczuć trendy na rynku spożywczym i odróżnić je od chwilowych mód żywieniowych – przelotnych, krótkotrwałych i zmiennych, nad którymi nie warto łamać sobie głowy? Warto rozgraniczyć te dwa pojęcia, gdyż kwestie związane z jedzeniem jeszcze nigdy nie miały takiego znaczenia w popkulturze. Żywność jest obecnie w centrum uwagi świata i warto z tego skorzystać! Nie chcemy codziennie schabowego na obiad. Poprzez jedzenie chcemy wyrazić siebie, a gdy nie chce nam się gotować albo nie mamy czasu też chcemy zjeść coś ciekawego. Dlatego kupujemy produkty convenience i „on the go”. Kryteria, które najczęściej pojawiają się jako wyraźne trendy to prozdrowotność i funkcjonalność, ale także tradycja i wyraźna etniczność. Stąd, kompletnie nie wykluczająca się, kariera produktów tradycyjnie polskich, ale także azjatyckich i śródziemnomorskich. Ostatecznie – o czym zapominać nie wolno – rynek żywności kreuje polski konsument: a jest to nabywca wrażliwy na jakość, ceniący wybór i dostępność. Bez względu na to, czym zaskoczy nas rynek polskie firmy nie mają czego się obawiać – już nie raz pokazały, że nadążają za tempem zmian i z łatwością odnajdują się w gąszczu trendów oraz mód żywnościowych i kulinarnych – i do tego potrafią podać je konsumentom w wygodnej wersji convenience. Warto badać rynek, wczuwać się w potrzeby klientów i próbować na nie szybko i elastycznie reagować, a firma AVO jest gotowa by pomóc swoim klientom z całych sił. BLOK 1/2 – TOMASZ PAWLAK dyrektor handlowy AVO TRUDNA SZTUKA KREOWANIA TRENDÓW Trendy w każdej dziedzinie budzą kontrowersje. Ich przeciwnicy mówią o sztucznym narzucaniu wzorów, działaniu na korzyść konkretnych grup czy sztucznym pobudzaniu ekonomii. Ale czy mają one tylko negatywny wpływ? W wielu krajach trendy kulinarne mają istotny wpływ na to, co ląduje ostatecznie na talerzu konsumentów. Informacje nt. trendów publikowane są w specjalnych raportach, część z nich kształtowana jest też podczas imprez branżowych, takich jak targi czy sympozja. Oczywiście najważniejszą funkcją trendów jest tworzenie potrzeb, sprzedaż i zarabianie pieniędzy. Słysząc o nowych produktach rozbudzana jest chęć zakupu ich, a to wpływa bezpośrednio na działalność biznesową. Trudno nazwać czymś negatywnym pojawianie się nowości. Mimo kontrowersji trendy są potrzebne. Poza aspektem ekonomicznym mają one charakter informacyjny oraz edukacyjny. Gdyby nie trendy na pewne produkty kulinarne, być może nikt w Polsce nie wiedziałby o istnieniu sushi, soli himalajskiej czy awokado. Nie poznalibyśmy kuchni włoskiej, koreańskiej czy meksykańskiej. Trendy nie ograniczają się przecież tylko do produktów. Robienie zdjęć jedzeniu, zdrowe odżywianie czy prowadzenie blogów kulinarnych to też na początku były trendy kulinarne. Dziś większość z nich nie jest już tylko sezonowym 76

zjawiskiem, ale integralną częścią naszego życia. Tak jak w przypadku większości rzeczy, problem nie tkwi w samych trendach, ale w sposobie ich wykorzystania. To, co proponują znawcy tematu jest bardzo często przejaskrawione, przerysowane i powinno być inspiracją oraz pobudką do dalszych poszukiwań, a nie celem samym w sobie.

TRENDY GLOBALNE 2018

Oto co kilka światowych agencji badania rynku określa jako trendy 2018. Dla agencji Innova Market Insights główne kierunki to: 1. Uważne wybory: ten trend bierze się z ruchu czystych marek, który zyskuje na popularności w ciągu ostatniej dekady i obejmuje nie tylko zdrową żywność, ale także żywność, która jest zrównoważona – dająca spokój ducha, spokój o własne zdrowie i samopoczucie. 2. Lżejsza przyjemność: w dzisiejszych czasach, gdy tradycyjna koncepcja „diety” nie sprawdza się, konsumenci zamiast tego starają się schudnąć, przyjmując styl życia, taki jak paleo, niskosłodzony, niskoalkoholowy itp. 3. Pozytywnie przetworzone: technologie przetwarzania są coraz częściej wykorzystywane do celów marketingowych. Na etykietach pojawiają się informacje, takie jak „bio” lub „eco”, w celu promowania korzyści zdrowotnych produktów. 4. Going Full Circle: etyczne opakowanie i świadomość wokół marnotrawstwa żywności sprawiają, że branża wyjaśnia, w jaki sposób wykorzystuje swoje zasoby. Więcej opakowań zawiera słowa takie jak „biodegradowalny” lub „upcykling”, aby udowodnić, że firma działa na rzecz zrównoważonego rozwoju. The Global Group wśród nadchodzących trendów wymienia: lokalność, wykorzystanie warzyw począwszy od liści na ogonkach skończywszy (rozwinięcie polityki niemarnowania żywności), menu śniadaniowe dostępne przez cały dzień, odwrót od napojów alkoholowych czy dania bazujące głównie na warzywach. Kuchnią roku ma być kuchnia koreańska. Nieustająco popularne będzie jedzenie hybrydowe, czyli dania będące połączeniem dwóch lub więcej potraw. W ramach kulinarnych hybryd możemy także mieszać składniki oraz techniki kulinarne. The Food People wymienia wśród trendów na lata 2017-2018: gotowanie w domu, mięsne klasyki z dodatkiem warzyw, powrót węglowodanów do łask, produkty bogate w minerały, dietę pozytywnie wpływającą na dobroczynne mikroorganizmy zasiedlające nasz organizm. Mintel zidentyfikował sześć trendów na globalnym rynku żywności, które zostały opracowane przez ponad 60 analityków tej firmy na całym świecie. Będą one znacząco wpływać na rozwój rynku w 2018 roku. 1. Moc roślin: zdaniem analityków Mintel, preferowanie naturalnych, prostych i elastycznych diet będzie prowadzić do zwiększanie popularności składników roślinnych – owoców, warzyw, ziół, nasion i ziaren. 2. Powrót do przeszłości: konsumenci coraz częściej poszukują produktów, z którymi mają dobre skojarzenia z przeszłości, które nawiązują do znanych im smaków i formatów. Z drugiej strony można zaobserwować coraz więcej tzw. rozpoznawalnych innowacji, ponieważ konsumenci są również zainteresowani „przekręceniem” tradycji. 3. Czas jest najważniejszy: szybkie i chaotyczne tempo współczesnego życia sprawiło, że czas spędzony – lub zaoszczędzony – na zakupach i spożywaniu posiłków jest wyraźną wartością dodaną. Firmy reagują na ten trend zwiększeniem liczby nowych produktów, które podążają właśnie za trendem convenience (w dużej mierze są to dania gotowe lub półprodukty ułatwiające i przyspieszające przygotowanie posiłków). Z 10% do 18% przez dekadę wzrosła liczba nowych produktów wprowadzanych na rynek, podążających za trendem convenience (wrzesień `16 - sierpień `17 vs. wrzesień `06 - sierpień `07). Wygodne opakowania, porcjowane oraz łatwe do przygotowania produkty mogą spodobać się konsumentom, którzy chcą świeżych, zdrowych i jakościowych potraw, ale niekoniecznie mają czas, aby je przygotować.

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

4. Nocna zmiana: stresujący tryb życia współczesnych konsumentów tworzy rynek „nocnych” produktów, które pomagają ludziom w każdym wieku uspokoić się przed snem, spać lepiej i zregenerować ciało i umysł podczas nocnego odpoczynku. 5. Stop odpadom: zaczęło się od działań sieci handlowych, które już sprzedają zniekształcone owoce i warzywa nie spełniające standardów sprzedaży w regularnej ofercie. Trend mający przeciwdziałać marnowaniu żywności zachęcił producentów do działania. 6. Zdrowie dla każdego: zdrowa żywność i napoje nie powinny być towarem „luksusowym”. Konsumenci na całym świecie deklarują, że zwiększyliby liczbę kupowanych produktów naturalnych czy prozdrowotnych, jeśli ich ceny poszłyby w dół. Nadal istnieje potencjał dla produktów prozdrowotnych w przystępnych cenach - smacznych i łatwo dostępnych dla konsumentów. Instytut Technologii Żywności w Chicago na podstawie analiz dokonanych przez wspomniane agencje wywiadu rynkowego (Mintel i Innova Market Insights) ogłosił czym najczęściej będziemy przyprawiać w 2018: szafran, chrzan, kurkuma, kminek, pieprz cayenne. Będzie ostro. Okazuje się, że w ostatnim czasie sprzedaż pikantnych przypraw wzrosła o 20%. Analitycy rynkowi szacują, że w zbliżającym się roku będziemy ich konsumowali jeszcze więcej. Ba, wzbogacać nimi będziemy nawet z natury pikantne potrawy. Lokalne przysmaki będą w najbliższym czasie na topie. I to nie tylko te, które są nam dobrze znane.

TRENDY NA RYNKU POLSKIM 2018

Z badania agencji Inquiry wynika, że dla polskiego konsumenta zdrowy styl życia to bardzo szerokie pojęcie. Większość badanych za największy problem uznała czas potrzebny na przygotowanie zdrowych posiłków. Z badania wynika również, że większość badanych nie ma nawyku dokładnego czytania etykiet poza sprawdzaniem daty przydatności do spożycia lub kaloryczności, ale coraz częściej zwracają uwagę na skład. Konsumenci nie zawsze widzą różnicę pomiędzy certyfikatami poświadczającymi jakość lub pochodzenie produktu a nagrodami w rozmaitych konkursach. Kolejne źródło informacji to Infuture Hatalska Foresight Institute – instytut forecastingowy, który definiuje najważniejsze trendy, opisuje je i wskazuje konsekwencje dla gospodarki, kategorii rynkowych czy konkretnych marek. Zdaniem założycielki i ekspertki Natalii Hatalskiej dużo się obecnie mówi o trendzie naturalności. Jednak nikłe są szanse na powrót do tradycyjnego wytwarzania żywności. Powodem jest wzrost liczby ludności na świecie i potrzeba przemysłowej produkcji żywności, a agroekologia nie wyżywi wszystkich ludzi na świecie. Żywność, która jest produkowana naturalnie, ekologiczna, jest zdecydowanie droższa od tej konwencjonalnej. Dzisiaj widać duże rozwarstwienie społeczne, zamożni jedzą żywność ekologiczną, a ci których na to nie stać kupują „nieco inną” żywność. AVO analizuje informacje światowych i polskich agencji badań rynkowych po to, żeby dać swoim klientom gotowe rozwiązania. Obserwujemy otoczenie rynkowe i szybko wyciągamy wnioski, kompetentnie segregujemy informacje o produktach z rynków europejskich i światowych, wybieramy te obdarzone wysokim ryzykiem sukcesu na rynku polskim. Co ważne – odrzucamy chwilowe mody a skupiamy się na głównych trendach, zapewniających stały rozwój. Mody trwają krótko i często się zmieniają dlatego nie warto kierować się modami przy poszerzaniu oferty. Warto kierować się tym, co jest ważne dla konsumenta, a dla konsumentów dzisiaj niezwykle ważne jest to, skąd pochodzi żywność, co w niej jest i ile czasu zajmie mu przygotowanie posiłku. Dzięki analizie i obserwacji światowych i krajowych trendów dobrze poznaliśmy naszych konsumentów, dostrzegamy rozwarstwienia w poszczególnych grupach konsumenckich, wiemy kim są, co robią, co kupują i szukamy kompromisu między tym, co będzie najlepsze dla konsumenta a tym, co są w stanie wytworzyć czy sprzedać nasi partnerzy 78

handlowi – zakłady przemysłu spożywczego. Znamy się na innowacjach – wiemy, co jest nowe, co jest przełomowe, co jest na topie, a co nie. Na całym świecie, a w Polsce szczególnie. AVO proponuje także swoje własne, innowacyjne produkty wpisujące się w główne nurty trendów żywieniowych. Ten rok ma być rokiem kuchni koreańskiej, a z kuchni koreańskiej i tajskiej wywodzą się fermentowane dodatki, które mają zapewnić jeszcze lepsze działanie prozdrowotne, nowe doznania smakowe i atrakcyjny wygląd (np. modne kimchi czy kombucha). Nowością są przyprawy poddane procesowi fermentacji i tak marynata olejowa z dodatkiem fermentowanego czarnego czosnku, która będzie dostępna w najbliższym sezonie grillowym w jednej z wiodących sieci handlowych. Proces fermentacji jest w pełni kontrolowany, na skutek odpowiedniego oddziaływania za pomocą gorąca i powietrza. W wyniku tego procesu ząbki czosnku zyskują głęboką czarną barwę i szczególną różnorodność aromatów. Nuta smakowa czosnku jest dużo łagodniejsza, mimo to Black Garlic charakteryzuje się wyrazistym, wyczuwalnym smakiem. Na ANUDZE Goście, którzy odwiedzili stoisko AVO, mieli okazję kosztować czarny pieprz fermentowany. Szlachetny, wyjątkowy i innowacyjny charakter pieprzu fermentowanego bierze się z naturalnego, tradycyjnego i niezwykle delikatnego procesu fermentacyjnego. Pieprz jest zbierany ręcznie, sortowany, a następnie mieszany z solą morską (pozyskiwaną z Oceanu Indyjskiego). W przypadku tego szczególnego rodzaju fermentacji solą morską, chodzi przede wszystkim o pełne wydobycie olejków eterycznych zawartych w pieprzu czarnym. To właśnie dzięki temu uzyskujemy ów całkiem nowy, wyjątkowy i innowacyjny profil smakowy pieprzu. Wzrasta zapotrzebowanie rynku na produkty BIO. Duży wpływ ma rosnący trend związany ze zdrowym odżywianiem oraz przekonanie, iż BIO to wyznacznik ducha obecnych czasów oraz stylu życia. Mamy obecnie do czynienia z rozrastaniem się grupy ludzi dbających o to co jedzą: single, rodziny oraz ludzie starsi. Nurtowi BIO towarzyszą takie hasła jak: „naturalny i czysty”, „zdrowy i witalny”, „czysta przyjemność”. AVO reagując na wzrost popytu na produkty BIO, przygotowało ofertę tych dodatków dla różnych grup produktów. Wszystkie nasze produkty pochodzą z upraw ekologicznych, które podlegają ścisłym kontrolom (certyfikat BIO): • Przyprawy naturalne BIO; • Mieszanki przyprawowe BIO; • Przyprawy do potraw z grilla BIO; • Marynaty BIO; • Preparaty funkcjonalne BIO. Dla Firmy z takim potencjałem i rynkiem jak AVO kreowanie trendów w branży spożywczej wymaga mimo wszystko długiego czasu pracy sztabu ludzi i odpowiedniego sprzętu i wyposażenia. Nie ma nic bardziej mylnego niż założenie, że przypadek tworzy nowe linie produktowe czy nowe kolekcje smakowe. Na przełomie ostatnich lat wypracowaliśmy sobie jedną ze skuteczniejszych metod kreowania trendów w branży mięsnej, tzn. połączenie potężnego zaplecza doświadczeń i inspiracji w firmie matce AVO BELM oraz jej oddziałach na całym świecie, z działającym w sposób autonomiczny oddziałem AVO POLSKA, z własnym DZIAŁEM ROZWOJU, z praktycznie nieograniczonym dostępem do surowców i informacji. Wieloletnia współpraca z kluczowymi sieciami handlowymi i marketami wymusza na nas nieustanne poszukiwania, kreowanie nowości, zaskakiwanie oryginalnymi pomysłami, ale również bycie w zgodzie z globalnymi trendami. Polscy konsumenci nie boją się nowości i chętnie sięgają po nowe, oryginalne smaki, często inspirowane zagraniczną kuchnią. Unikalne kompozycje smakowe oraz możliwości łączenia różnego rodzaju dodatków, zmiany opakowań czy gramatury sprawiają, że pomysłów na nowe

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

produkty wciąż nam nie brakuje. AVO POLSKA ma wiele pomysłów, a przede wszystkim dysponuje nowymi, ciekawymi i inspirującymi recepturami, których wymaga dzisiejszy konsument – tak działa nowoczesna, globalna firma oferująca dodatki do żywności. Od dłuższego czasu w prasie branżowej funkcjonuje na okładce tekst informacyjny: AVO LIDER DODATKÓW DO WYROBÓW CONVENIENCE. W naszej prezentacji podkreślaliśmy wielokrotnie, że czas jest dla klientów bardzo ważny. Od wielu lat jesteśmy głównym dostawcą marynat, sosów oraz dipów w postaci wyrobów convenience do kluczowych europejskich sieci handlowych. Panuje przekonanie, że sosy i dipy mają zastosowanie wyłącznie do dań convenience – jest tak, choć cały czas staramy się udowodnić, że nie tylko. Są dania, które nie mogą obejść się bez smakowitych sosów i dipów. Szczególnie w dobie czystych etykiet, gdzie dodatki smakowe, poza przyprawami są okrojone do minimum, dodatek sosu lub dipu może stanowić o atrakcyjności produktu i jego smakowitości. Sztuka przygotowania fantastycznego sosu wcale nie należy do najłatwiejszych. Dzięki nim wiele potraw zyskuje niepowtarzalny smak, aromat, a także smakowity wygląd. Sos stanowi atrakcyjne ubranie dania, a asortyment prezentowany i degustowany podczas seminarium to „ubrania” nie z outletu czy second handu. BLOK 1: DEGUSTACJA / TRADYCYJNIE ALE NIE NUDNO PASZTET DIP żurawinowy DIP chrzanowy ŻEBRA WIEPRZOWE DIP bbq POLĘDWICZKA WIEPRZOWA NADZIENIE paprykowe NADZIENIE grzybowe POLĘDWICZKA WIEPRZOWA SOS borówkowy z czerwonym winem BLOK 2: DEGUSTACJA / DRÓB KACZKA Z WOKA Z WARZYWAMI SOS miodowo-sezamowy SATAY Z INDYKA DIP curry KURCZAK SOS yakitori KURCZAK SOS pikantne mango BLOK 3 – ANNA URBAŃSKA dyrektor zarządzający AVO

TRENDY W BRANŻY RYBNEJ

Poznanie preferencji i oczekiwań konsumentów jest warunkiem koniecznym sukcesu każdej firmy branży spożywczej – stwierdzenie oczywiste – ale przez to nie mniej prawdziwe. Presja, konkurencja, tempo – to słowa klucze w dzisiejszym biznesie. Kiedy staramy się słuchać i zrozumieć oczekiwania naszego klienta, wówczas ta presja staje się wyzwaniem. A dla większości z nas – managerów, handlowców, technologów – podjęcie wyzwania, zmierzenie się z nim, poradzenie sobie w warunkach konkurencji daje ogromną satysfakcję. Wyzwania nowoczesnego rynku podejmuje nie tylko branża mięsna czy drobiarska – ważnym graczem staje się branża rybna. Nasi odbiorcy już dawno zdali sobie sprawę z faktu, że convenience, trendy, popkultura kulinarna, to nie tylko domena/słowo klucz do sukcesu marketingowego branży mięsnej i drobiarskiej.

Statystyczny Polak zjada ok 13 kg ryb rocznie – wciąż daleko nam do statystycznego Norwega zjadającego ponad 45 kg ryb, czy Portugalczyka, który konsumuje niemal 60 kg ryb. Jak podkreślano wcześniej – zaczynamy mieć tendencje do jedzenia zdrowej żywności, a ryba zawsze była synonimem zdrowego żywienia. I tak kwasy Omega-3 to słowo jednoznacznie kojarzone z pozytywnym działaniem diety, w której nie brakuje ryb. Na co jeszcze ryby mają zbawienny wpływ? Na nasze zdolności umysłowe i pamięć, na układ krwionośny, cholesterol, ciśnienie krwi... można by wymieniać tak bez końca. Branża rybna nie może pozwolić sobie na to, aby pozostać na uboczu trendów kulinarnych – dotyczą jej one bowiem w takim samym stopniu jak każdej innej branży spożywczej. Produkty convenience, produkty z kategorii „ready to eat”, produkty typu „porcja na raz”, programy kulinarne, globalizacja, podróże i coraz większa otwartość na nowości z całego świata – także w sferze odżywiania, a z drugiej strony – poszukiwanie produktów regionalnych i tradycyjnych to trendy, które nie omijają branży rybnej. Coraz częściej Polacy podróżują do krajów, gdzie spożycie ryb jest prawie że podstawą diety – obserwują i przenoszą na polski grunt, co im zasmakuje. Promowanie różnych kuchni świata to silny trend w programach telewizyjnych o gotowaniu – a ryby i owoce morza to stały „gość” u Pascala, Okrasy czy Michela Morana. Ryba w sosie przestaje się kojarzyć wyłącznie ze Świętami i karpiem w sosie grzybowym czy staropolskim szarym. Jeśli wędzony łosoś w plastrach, to z dipem – szałwiowym, cytrynowym czy bazyliowym. Daje wartość dodaną, zachęca klienta do kupna, podsuwa pomysł na przygotowanie potrawy. Kwestie związane z jedzeniem jeszcze nigdy nie miały takiego znaczenia w popkulturze – żywność jest obecnie w centrum uwagi świata, a korzysta z tego także branża rybna! Śledź solony z beczki – czemu nie. Ale Millenials raczej zainteresuje się filetami śledziowymi w słodko-kwaśnym sosie z imbirem, makrelą w sosie z mango z dodatkiem chili, a przysłowiowy „Henryk” wybierze w restauracji halibuta w sosie berneńskim czy dorsza w pikantnej salsie zamiast nieokreślonego fileta w panierce. Odkąd coraz mniejszym problemem jest cena – możemy sobie pozwolić na zakup droższej, ciekawszej, innej żywności i coraz częściej takiej poszukujemy. BLOK 3: DEGUSTACJA / RYBY KREWETKA JAPOŃSKA DIP ananas z chili ŁOSOŚ DIP cytrynowy z pieprzem RYBA BIAŁA SOS berneński BLOK 4 – ALEKSANDER SOBAŃSKI technolog AVO

PRZYSZŁOŚĆ – MILLENIALSI

W trakcie naszego seminarium zaproszeni Goście mieli przyjemność spróbować dań kuchni tradycyjnej, opartej na wieprzowinie i wołowinie, dań drobiowych oraz potraw z ryb i owoców morza. Ostatni punkt degustacji stanowiły dania kuchni nowoczesnej – produkty convenience, dania wegetariańskie oraz produkty „on the go”, czyli potocznie mówiąc przekąski. Są to grupy produktów, w obrębie których obserwuje się obecnie stały, dynamiczny rozwój. Produkty te w dużej mierze skierowane są do grupy konsumentów urodzonych w ostatnim dwudziestoleciu XX wieku, a dokładniej w latach 1980 – 1997. Jest to tak zwane pokolenie MILLENIALSÓW. 79

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Firma AVO obserwuje trendy na stale zmieniającym się rynku produktów spożywczych. Widząc zapotrzebowanie na przekąski stworzyliśmy dla naszych klientów szeroką ofertę dodatków zarówno funkcyjnych, jak i smakowych dedykowanych produktom przekąskowym, takim jak: kabanosy produkowane w technologii bezosłonkowej z wykorzystaniem alginianów, jerki i batony mięsno–zbożowe. Na nasze seminarium przygotowaliśmy specjalnie chipsy mięsne w dwóch odsłonach: ze schabu oraz boczku, które nasi Goście mieli przyjemność próbować z wyśmienitymi dipami/sosami AVO. MILLENIALSI – szacuje się, że w Polsce żyje ich około 10 – 11 mln. Za około 10 lat będą zajmować około 75% miejsc pracy w Polsce. Na całym świecie liczba tej grupy ludności sięga aż 2 mld, przy całkowitej liczbie ludności wynoszącej 7,5 mld. W obecnej chwili Millenialsi stanowią ponad ¼ całej populacji. Pokolenie Y, bo takim mianem również określa się Millenialsów to grupa społeczna która odróżnia się od starszych pokoleń niemalże na każdym kroku. Zarówno pod względem stylu życia, procesu zakupowego, jak i samej konsumpcji. Ze względu na jej liczebność jest to obecnie najważniejsza grupa konsumencka. Co tak naprawdę odróżnia tę grupę od pozostałych pokoleń? Przeświadczenie o swojej wyjątkowości oraz wysokich kompetencjach, przedsiębiorczość oraz pewność siebie. Są to osoby bardzo elastyczne, szybko dostosowujące się do nowych okoliczności, (np. zmiany pracy). Bardzo szybko dostosowują się również do nowych technologii, wykorzystując na co dzień komputery, smartfony oraz Internet. Według Forbsa 80% Millenialsów śpi z telefonem. Średnio dziennie przebywają w sieci ok. 6 godzin. Jest to pokolenie, które zna wszystkich. Zna w przenośni. Dlaczego? Dzięki portalom, komunikatorom – przykładem jest chociażby Facebook. Millenialsi zwracają również uwagę na wyższe wartości. W przypadku pracy zawodowej równolegle obok zarobków ważna jest samorealizacja i poczucie spełnienia. Bardzo ważną cechą Millenialsów jest brak chęci posiadania. Pokolenie to nie ma potrzeby posiadania samochodu, domu, czy mieszkania. Zdecydowanie bardziej preferują wynajem.

MILLENIALSI jako konsumenci

Millenialsi nie kupują bez zastanowienia. Jest to najlepiej wyedukowana oraz najbardziej zróżnicowana grupa konsumentów. Mają zdecydowanie wyższe wymagania od swoich rodziców. Ogromną rolę w przypadku zakupów odgrywają informacje z Internetu, opinie z serwisów internetowych, recenzje użytkowników, opinie znajomych czy rekomendacje blogerów/youtuberów. Pozycja marki znacząco uległa zmianie. Dla pokolenia Y marka jest symbolem przynależności do konkretnej grupy społecznej. Przykładowo marki odzieżowe: Puma, Nike, Adidas – to już nie noszenie ubrań dla wygody, komfortu, a sygnalizowanie o tym jaki styl życia się wybiera. Równocześnie ze zmianą pozycji marki zmieniło się również przywiązanie do niej, lojalność, która odchodzi na boczny plan. Jest to bardzo sprzeczne, ponieważ z jednej strony widzimy obranie określonego stylu życia, a z drugiej brak lojalności wobec brandów. Producenci doskonale zdają sobie sprawę z tego, jak ważna jest otoczka wokół określonego brandu. Millenialsi muszą najpierw polubić dany brand. Dopiero później decydują się na zakupy. Na Millenialsów nie działają również tradycyjne formy reklamy. Producenci muszą być kreatywni, muszą zaskakiwać. Powielanie schematów oraz przewidywalność zniechęca do zakupu. Reklamy z udziałem znanych i lubianych aktorów odgrywających napisane dla nich kwestie stały się mało wiarygodne. Coraz częściej sięga się po tak zwanych influencerów, czyli po osoby które mają możliwość wpływu na decyzje/opinie innych osób. Przykład: Radek Kotarski (reklama mBank) czy Julia Kuczyńska (Maffashion – reklama CocaCola). 80

Pokolenie Y zwraca również ogromną uwagę na jakość żywności, na jej autentyczność. Millenialsi chcą mieć poczucie wiedzy nt. spożywanej żywności. Osoby z tego pokolenia często fotografują przyrządzaną i zamawianą żywność. Najczęściej te fotografie trafiają na portale społecznościowe. Im ciekawsze, bardziej trendy, o modniejszym składzie jest danie, tym fotografia ma większy potencjał do zdobycia polubień w wirtualnej rzeczywistości. Poza tym nie lubią nudy. Gdy nie mają czasu na gotowanie, bądź po prostu im się nie chce, to sięgają po produkty gotowe. Pokolenie Y prawie dwa razy częściej kupuje w sklepach typu convenience store (mały sklep, zazwyczaj położony w dzielnicach mieszkaniowych miast albo w innych dogodnych miejscach, handlujący przede wszystkim gotowymi, konfekcjonowanymi produktami spożywczymi, napojami oraz produktami codziennego użytku). AVO w swojej ofercie dysponuje szeroką gamą preparatów pozwalających na produkcję produktów z grupy convenience. Oferujemy w sprzedaży kompletne mieszanki preparatów pozwalających uzyskać soczystą, delikatną strukturę mięsa poczynając od produktów wykonanych z drobiu, przez wieprzowinę, jagnięcinę, aż po wołowinę. Bardzo ważnym elementem w podjęciu decyzji zakupowych jest dla Millenialsa budowanie relacji z klientem poprzez personalizowanie produktów oraz nawiązanie emocjonalnej więzi z produktem. Reklamy oraz opakowania produktów są tak tworzone, aby wywołać pozytywne emocje. Przykładem może być tutaj kampania Nutelli, w której konsument miał możliwość wykreowania własnej etykiety, czy np. kampania Coca-Coli – imiona na etykietach. Millenialsi chcą decydować o tym co wybierają, nie zależy im na tym aby biernie korzystać z dostępnych ofert. Szacuje się, że prawie połowa Millenialsów chce pomagać firmom w procesie tworzenia czy rozwijania produktów i usług. Przykładem jest tutaj kampania LAYS, w której konsumenci mogli wybrać smak, który później trafi na sklepowe półki. Spośród grona Millenialsów możemy wyróżnić tzw. HENRYKÓW, mianem tym określa się osoby mające relatywnie wysokie dochody, w Polsce powyżej 3 tys. zł netto. Najczęściej są to osoby z wyższym wykształceniem, mieszkające w dużych miastach. Ważna dla nich jest jakość, chcą mieć jak największą wiedzę nt. żywności, którą kupują. Osoby te lubią gotować i nie robią tego z przymusu. Lubią robić zakupy. Dla Henryków ważne jest zdrowie, dużo o nim myślą, dysponują funduszami aby kupować zdrowo. BLOK 4: DEGUSTACJA / MILLENIALSI PULLED PORK: - z łopatki wieprzowej z dodatkiem dipu „Jabłkowe bbq” – dip charakteryzuje się owocowo – pikantnym smakiem z nutą pomidorów i dodatkiem dymu wędzarniczego; - z karkówki wieprzowej z dodatkiem dipu „Ciemne piwo” – pikantny dip, słodko – kwaśny z wyraźną nutą ciemnego piwa. PULLED BEEF: - w niezwykle aromatycznym sosie „Brazylijski pieprz” – sos na bazie przetartych pomidorów z dodatkiem cukru trzcinowego wzbogacony o całe ziarna pieprzu brazylijskiego. TIFTELE JAGNIĘCE: - z dipem „Syrop klonowy & Chipotle” – dip na bazie syropu klonowego z dodatkiem wędzonych papryczek jalapeno. BURGERY WEGETARIAŃSKIE - z dipem „Pomidor z oliwką”; prezentowane burgery wykonane zostały z gotowej mieszanki AVO do produkcji wyrobów wegetariańskich oraz granulatu warzywnego. n

SKLEP MIĘSNY

Krajalnica do żywności Ma-Ga 310 P Krajalnica żywności 310 P służy do krojenia wszelkiego rodzaju żywności (od najbardziej miękkich pomidorów aż po twardą kiełbasę i ser) na plastry o grubości do 16 mm w sposób szybki i dokładny. Stół podawczy jest przystosowany do krojenia kęsów żywności o maksymalnych wymiarach 220 x 200 i wysokości do 140 mm. Krojenie odbywa się grawitacyjnie, bez potrzeby dociskania żywności. Wszystkie powierzchnie maszyny, mające kontakt z żywnością, są wykonane z materiałów nierdzewnych. Krajalnica 310 P jest produkowana w wersji standardowej i teflonowej (do sera). Dane techniczne: - wymiary - 565 x 410 x 375 mm - grubość krojenia - 0 -16 mm - nóż - 250 mm - moc - 150 W - klasa bezpieczeństwa - IP 33 - ciężar - 22 kg - stół podawczy - 220 x 200 mm tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Wilk do mięsa Braher model: „P-22” Urządzenie pracuje na bazie zestawu tnącego w systemie Enterprise. Solidna i prosta konstrukcja zapewnia niezawodność oraz higienę. Dane techniczne: - zintegrowany młynek ze stali nierdzewnej 18/8. - zasilanie 230 V lub trójfazowe 230/400 V z wentylatorem chłodzącym, przy zachowaniu niskiej temperatury pracy. - wydajność: 250/300 kg/h - moc: 1500 W - wymiary: szer: 275/350 dł: 325/500 wys: 505 mm - waga: 38 kg tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Listwa hakowa do wędlin Wykonana jest ze stali kwasoodpornej gat. 0H18N9. Standardowe dł. 1000 mm, 1250 mm, 1500 mm lub wg indywidualnego wymiaru.

Kloc masarski Podstawa wykonana ze stali kwasoodpornej gat. 0H18N9 wykonana pod wymiar klienta. Płyta PE dostępna o gr. 50, 60 oraz 80 mm.

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła taśmowa Medoc model ST-200 do cięcia mięsa, ryb i drobiu Piła wykonana w całości z wysokiej jakości stali kwasoodpornej. Wysokie parametry pracy zapewnione są przez odpowiednio dobrane silniki elektryczne o dużej mocy. Wszystkie przyciski sterowania, umieszczone są na obudowie piły. Szybkobieżna i precyzyjna piła stołowa dla sklepów i przemysłu spożywczego. Urządzenie posiada system prowadnic, napinacz taśmy tnącej, ogranicznik do cięcia na plastry różnej grubości, dociskacz oraz ruchomy stół. Dzięki odpowiedniej budowie prosta wymiana taśmy, bez czasochłonnego demontażu części. Dla bezpieczeństwa pracy i wygody przyciski sterowania umieszczone są na obudowie piły. Urządzenie posiada certyfikat CE. Maszyna spełnia wszelkie normy Unii Europejskiej, m.in. normy związane z Bezpieczeństwem i Higieną Pracy. Dane techniczne: moc: 730W wykonanie: stal kwasoodporna wymiar taśmy: 1600*16/19 mm wysokość cięcia: 180 mm waga: 57 kg napęd elektryczny: 230 V lub 400 V tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

ITALFROST - Lady chłodnicze • NOVITUS - Wagi etykietujące • RAPA - Lady chłodnicze • YAKUDO - Nowoczesne rozwiązania dla handlu i przemysłu

SKLEP MIESNY T

Nr 1/2018

WIOSNA

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

Lada chłodnicza a projektowanie doświadczeń klienta

Sklepy szukają jak najprostszych sposobów na przyciągnięcie klientów.

Premiumizacja, klienci oczekują więcej 2

8 01

01 OS

DX1000

DX500

DX1000 LED

Szafy do sezonowania wołowiny DRY AGER i rekomendowane Wielokrotnie nagradzane chni przez cenionych szefów ku i właścicieli restauracji!

Informacje i wsparcie: Informacje i wsparcie: DRY AGER POLSKA tel. 12 261 15 51 biuro@dry-ager.pl www.dry-ager.pl I www.dry-ager-sklep.pl Chris Krzysztof Sawicki ul. Szwedzka 23/75 30-324 Kraków

Osiągana max temperatura to ponad 800°C Krótki czas obróbki - wyśmienite efekty! Doskonale sprawdzi się również do przyrządzania do ryb, owoców morza, a także słodkich deserów!

Więcej na:

800stopni.pl tel. 12 267 77 55

biuro@800stopni.pl

ć oś im w sk o N pol u k n a y n r

SKLEP MIĘSNY

Jolanta Suder

Lada chłodnicza a projektowanie doświadczeń klienta Projektowanie doświadczeń klienta to wyzwanie współczesnego handlu, które bezpośrednio przekłada się na zysk punktu handlowego. Współczesny klient szuka nie tylko produktu, ale miejsca, w którym czuje się dobrze, w którym ma podświadome przekonanie o zaspokajaniu jego potrzeb. Kupuje przez i dzięki zmysłom – wzrok, słuch, zapach, dotyk, … smak – one sprzedają! Lada chłodnicza to cichy sprzedawca

Lada mięsno-wędliniarska, to jeden z tych elementów w sklepie spożywczym, czy markecie, gdzie priorytetem jest świeżość i estetyka. Shoper bezzwłocznie wychwyci zaniedbania typu: odsłonięte blachy, nieład cenowy, czy wysuszone mięso. Jego umysł natychmiast podpowie mu – ryzyko! Nie kupuj.

Projektowanie wstępem do dobrej sprzedaży

Już na etapie projektowania stoiska mięsno-wędliniarskiego zwróć uwagę na czytelność komunikacji z klientem. Sprawdź, czy założenia spełniają standardy sanepidu. Odpowiednia ilość umywalek i łatwo zmywalne powierzchnie to podstawa. Dobrze zaprojektowana i ustawiona zabudowa przyścienna zagwarantuje porządek na stoisku, tak cenny dla percepcji klienta. Lada chłodnicza, to urządzenie, które będzie odpowiadało za ekspozycję towaru. Przy jej wyborze warto zwrócić uwagę na jakość blach, wanny i komór oraz jakość nawiewu/chłodzenia. Z założenia lepiej sprawdzają się lady/witryny, których szyby mają wbudowane siłowniki. Funkcja podnoszonej szyby ułatwia czyszczenie urządzenia oraz sprzyja tworzeniu efektownej ekspozycji towaru, która będzie pierwszym bodźcem stymulującym klienta do podjęcia działań zakupowych. Dobrej jakości urządzenie chłodnicze zminimalizuje Twoje straty.

Czy mięso można dobrze wyeksponować?

Oczywiście, że można. Podstawą w tym wypadku jest unikanie odkrytych blach, eliminowanie pustek. Odpowiednie tacki np. w kolorze czarnym, ciasne ułożenie wędlin, efektowne cynówki i właściwe oświetlenie sprawią, że klient chętnie kupi coś świeżego. W kwestii oświetlenia, ponownie warto podkreślić – tylko mięsne świetlówki, (nie w przypadku serów), ze wskazaniem na górne doświetlenie z odpowiednimi filtrami. Pomieszanie barw światła, szczególnie w tym miejscu, może przynieść katastrofalny w skutkach odbiór klienta. 88

Eliminowanie pustek w ladzie

Lada poza wędlinami i mięsem świetnie eksponuje też inne towary, jak np. produkty typu convenience (dania gotowe, garmażerka czy kanapka), cieszące się w ostatnich latach ogromną popularnością na naszym rynku. Poza tym, obserwując słaby ruch pewnych produktów świeżych krótkoterminowych, możesz wypełnić braki wędlinami suszonymi typu kabanos. Efektownie wypełnią przestrzeń i mogą dłużej się sprzedawać bez strat dla sklepu. Najważniejsze jednak, by obserwować klienta i jego potrzeby, prowadzić regularne badania behawioralne i konfrontować potrzeby shopera z obsługą sklepu. To właśnie obsługa ma bezpośredni kontakt z klientem. Niezmiernie istotne, aby był to kontakt pozytywny, ten zaowocuje pozytywnym odbiorem i lojalnością kupującego. Dlatego warto dbać o jakość obsługi i regularnie szkolić swoich pracowników z zakresu obsługi klienta. Jeśli jednak okaże się, że lada chłodnicza jest za długa, lepiej ją skrócić, niż wypełniać śledzikami w słoiku czy daniami w puszce. n

Sklepowi Eksperci www.sklepowieksperci.pl j.suder@sklepowieksperci.pl

Jolanta Suder, specjalista w dziedzinie organizacji i wyposażania placówek handlu detalicznego. Dwanaście lat doświadczenia w branży wyposażenia sklepów. Z wykształcenia marketingowiec, z pasji i zdobytych uprawnień, psycholog wpływu i organizacji biznesu. Śledzi rynek detaliczny, wdrażając know-how w zaplecze wspomagające proces tworzenia rentownych placówek handlowych. Współzałożycielka projektu wspierającego małe i duże sieci, w branży FMCG Sklepowi Eksperci.

SKLEP MIĘSNY

Paczkowarka na stoisko mięsne Profesjonalne paczkowarki próżniowe holenderskiej firmy HFE Vaccuum Systems; • próżniowe pakowanie wędlin, mięsa, nabiału oraz produktów typu non-food; • niezawodne pompy próżniowe BUSCH; • cyfrowa kontrola czasu pakowania; • możliwość pakowania w atmosferze modyfikowanej; • zwiększenie czasu przydatności do spożycia; • wygoda użytkowania oraz prosta obsługa. tel. +48 32 218 69 10, www.yakudo.eu

SM-5300L DIGI – najnowsza propozycja w segmencie wag multimedialnych • Nowoczesne urządzenia oparte na technologii PC. • 7” ekrany dotykowe. • Wyświetlanie statycznych informacji reklamowych, które stanowią doskonałe narzędzie wspierające sprzedaż. • Współpraca z systemem elektronicznych cenówek. • Wszechstronne możliwości etykietowania. • „Asystent Sprzedawcy” – funkcja umożliwiająca wyświetlanie dodatkowych informacji takich jak: składy produktów, alergeny, dane producenta, informacje o aktualnych promocjach czy ofercie wiązanej. • Alergeny – odnajdywanie alergenów w składzie poszczególnych produktów. tel. +48 32 218 69 10, www.yakudo.eu

Wagi etykietujące serii SM-5100 marki DIGI Wagi etykietujące o nowoczesnym designie przeznaczone do placówek handlowych typu delikatesy, supermarkety: • podświetlany wyświetlacz LCD, umożliwiający wyświetlanie napisów reklamowych; • możliwość dowolnej konfiguracji ilościowej i jakościowej w systemie wagowym. Pełna kompatybilność z innymi modelami wag etykietujących DIGI; • Ruchomy sprzedawca – obsługa jednego klienta na kilku wagach – transakcja zakończona wydrukiem zbiorczego kodu 2D; lista zważonych towarów zostaje automatycznie przesłana do urządzenia fiskalnego; • trwała i szybka drukarka etykiet; • regulowane nachylenie panelu operatora z odporną na wodę klawiaturą; • możliwość pracy wagi w trybie pre-pack (ważenie automatyczne) oraz wydruku etykiety zbiorczej; • pamięć 2MB do 7 000 PLU. tel. +48 32 218 69 10, www.yakudo.eu

SKLEP MIĘSNY

Paulina Mielniczuk

Premiumizacja, klienci oczekują więcej Obecne nurty żywieniowe niezwykle szybko rozwijają kategorię zdrowych, smacznych produktów, często tożsamych z półką „premium”.

rendy konsumenckie obserwowane na przestrzeni kilku ubiegłych lat pokazują, że cena w większości staje się drugoplanowa, liczy się smak i jakość produktów. Klienci coraz częściej wybierają produkty tradycyjne, wyrabiane metodami tradycyjnymi lub o tradycyjnej recepturze. Nie bez znaczenia są także certyfikaty potwierdzające jakość, marki oraz producenta. Równie ważny dla dzisiejszych odbiorców jest skład niezawierający alergenów, sztucznych barwników i konserwantów.

Eko i Premium

Jak pokazuje raport Ośrodka Ewaluacji, kategorie produktów „eko” i premium z roku na rok rosną (o ok. 5-10%). Za zwiększającym się

popytem stoi przede wszystkim trend premiumizacji, czyli popyt na droższe produkty z czystą etykietą. Stać nas na więcej, więcej też podróżujemy, smakujemy, chętniej sięgamy do innych rozwiązań. Coraz większą popularnością cieszą się wędliny zakupione w mniejszych porcjach, ale zróżnicowane w koszyku. Konsumenci decydują się na mniejsze gramatury ze względu na zmianę modelu konsumpcji, a także dlatego, że szukają urozmaicenia. Czyli wolą kupić produkty w mniejszym opakowaniu, ale za to wybrać więcej wariantów smakowych. Swoją „robotę” robią też programy kulinarne, blogi, social media, które kuszą smakiem, zachęcają do zabaw, eksperymentów kulinarnych, a za tym wszystkim idzie zazwyczaj droższy produkt „premium”, „eko”.

Dwa oblicza premiumizacji

Pierwsze oblicze i główne założenie premiumizacji to sprzedaż większej ilości produktów w wyższej cenie, z lepszą jakością, przy jednoczesnym minimalizowaniu kosztów własnych. Drugie oblicze, to budowanie wartości dodatniej, czyli np. rebranding opakowań, sprzedaż łączona, rozwój produktu, czy też wprowadzenie ambasadora marki, rozszerzenia współpracy na influencerów i budowania angażujących historii (storytelling). Premiumizacja dotyczy nie tylko sieci z wyższą jakościowo półką. To coraz częściej lokalne sklepy, wpasowujące się w oczekiwania lokalnych klientów, to także dyskonty, które obecnie mocno promują się markami premium, produktami sezonowymi, czy też regionalnymi. Wskazuje na to pojawiający się zróżnicowany asortyment i rozszerzona lada, m.in. o wołowinę, mięso z kaczki, wysokogatunkowe kabanosy, pleśniowe kiełbasy. Obecność tych produktów to wyznacznik trendów i znajomości oczekiwań konsumentów. Oczywiście niezmiennie w ladzie sklepowej znajdziemy produkty pierwszocenowe, ale nie jest to już

SKLEP MIĘSNY

główny nurt i wyznacznik do budowania lady. Warto pamiętać po jakie produkty najczęściej sięga Polski konsument. A są to zazwyczaj tradycyjne szynki (95% nabywców wybiera właśnie ten produkt!), kiełbasy, polędwice, które wytwarzane są w oparciu o sprawdzone, tradycyjne receptury. Marki premium idealnie wpisują się w nowości inspirowane tradycyjnym smakiem i kuchnią regionalną. Innym, silnym bodźcem zakupowym jest poszukiwanie smaków z dzieciństwa. Nie dziwne, że pojawiają się reklamy wykorzystujące hasła, typu „ jak u mamy”, czy „babciny smak”. To świadome budowanie komunikatu, opartego na emocjach i smakach wyniesionych z domu.

Jak wybrać mądrze?

Zwiększająca się ilość wędlin premium, rosnące oczekiwania konsumentów, obawa przed rosnącymi kosztami, brak miejsca w ladzie nie ułatwia podjęcia decyzji i dostosowania oferty do możliwości sklepu. Jest jednak i na to odpowiedź. Należy wsłuchać się w to, co mówi klient lub samemu zadać mu pytanie. Na tej podstawie, wprowadzić dane produkty i sprawdzić, co z tego wyniknie. To najtańszy sposób na zweryfikowanie lady sprzedażowej i dostosowanie jej do oczekiwań konsumentów. Inna możliwość, to rozmowa z przedstawicielami danych firm, poszerzenie ekspozycji, rozmowy z producentami. Taka rozmowa z pewnością ułatwi wstępny rekonesans, a być może otworzy nowe możliwości.

napawają optymizmem. Jednak średni dochód statystycznego Polaka wzrasta, co najbardziej potwierdza średni wzrost wartości koszyka zakupowego. Coraz więcej klientów stać na większe i droższe zakupy. Co ciekawe, produkty premium, wybierają nie tylko mieszkańcy dużych miast. Podsumowując: zatowarowanie półki w produkty premium, odznaczające się tradycyjną recepturą, certyfikowaniem i czystą etykietą, oraz dobrze zagospodarowany impuls zakupowy, to główne czynniki decydujące o powodzeniu sprzedaży. n

Jej wysokość półka

Aby zwiększyć sprzedaż produktów z „wyższej półki”, dobrym pomysłem jest zastosowanie powtórzeń asortymentu w różnych częściach sklepu. I tak, dany segment może znajdować się w ladzie chłodniczej, a także na sali sprzedaży (jeżeli mamy taką możliwość). Dobrze jest też zadbać o łączenie produktów i sprzedawać je komplementarnie. Zadbać o ekspozycję dodatkową i przy półce z alkoholami (piwa) umieścić na przykład kabanosy. W tym celu należy zadbać o właściwe standardy ekspozycji, oryginalne pomysły, które z wiedzą i wyczuciem rynku mogą spowodować wzrost sprzedaży. Inną formą wzmocnienia sprzedaży produktów premium mogą być POSy, czyli materiały promocyjne. Należy także pamiętać o okresowych promocjach i informowaniu o nich klientów, przy wykorzystaniu gazetek promocyjnych (insert), potykaczy, plakatów asortymentowych.

Sklepowi Eksperci www.sklepowieksperci.pl p.mielniczuk@sklepowieksperci.pl

Paulina Mielniczuk, ekspert w dziedzinie kreacji, marketingu, PRu i visual merchandisingu. Praktyk w działaniu trade marketingu, realizowała projekty sprzedażowe i merchandisingowe dla takich firm jak: Tradis, Eurocash czy Neonet. Właścicielka agencji Brand Management & PR Red Spot Hunter. Współzałożycielka projektu wspierającego małe i duże sieci, w branży FMCG Sklepowi Eksperci.

Jakość i cena, a możliwości finansowe konsumenta Na koniec pojawia się zasadnicze pytanie, czy przeciętnego Polaka stać na produkty z segmentu premium? Rosnące ceny żywności nie

SKLEP MIĘSNY

WAGI ETYKIETUJĄCE SERII D-955 Wagi DIBAL serii D-955 to urządzenia najnowszej generacji wyposażone w kolorowe ekrany dotykowe, zintegrowany na płycie głównej interfejs Ethernet oraz bardzo wydajny mechanizm drukujący. To w połączeniu z nowoczesnym wzornictwem, funkcjonalnością oraz prostotą programowania i obsługi sprawia, że są to idealne wagi dla placówek handlowych średniej i dużej wielkości. Urządzenia spełniają wszystkie wymogi przepisów dotyczących znakowania produktów spożywczych. tel.: +48 18 444 00 20, www.novitus.pl

LP-3000 Połączenie drukarki DIBAL LP-3000 z platformą ważącą jest to rozwiązanie przeznaczone do etykietowania produktów: na zapleczach sklepów, w zakładach produkcyjnych, w ubojniach oraz rzeźniach. Zaletami tego rozwiązania są: możliwość zaprogramowania 8000 kodów towarów, podświetlany ciekłokrystaliczny wyświetlacz graficzny oraz 3-calowy lub 4-calowy mechanizm drukujący pozwalający na pracę z etykietami o wymiarach od 30x30 mm do 102x300 mm. Urządzenie spełnia wszystkie wymogi przepisów dotyczących znakowania produktów spożywczych. Jest ono dostępne także w wersji mobilnej umożliwiającej jego łatwe przenoszenie na terenie zakładu produkcyjnego. tel.: +48 18 444 00 20, www.novitus.pl

GW-4000 Klasyfikator produktów DIBAL GW-4000 to urządzenie, które sortuje w trybie ruchomym produkty, których masa zawiera się w obrębie przyjętych przedziałów. Produkty z każdego zaprogramowanego przedziału są składowane automatycznie w oddzielnych depozytach. Rozwiązanie to jest wykorzystywane przede wszystkim w różnego rodzaju zakładach produkcyjnych oraz magazynach. tel.: +48 18 444 00 20, www.novitus.pl

MS-4000 DIBAL MS-4000 to najnowszej generacji automatyczny system ważąco-etykietujący zorientowany na ważenie i etykietowanie produktów, w trybie ruchomym i automatycznym, ze zmienną masą każdego opakowania. Rozwiązanie to jest dedykowane przede wszystkim dla różnego rodzaju zakładów produkcyjnych. Urządzenie wyposażone jest w dwa mechanizmy drukujące: góra i dół, konsolę z wyświetlaczem graficznym lub ekranem dotykowym oraz nierdzewną obudowę. Może naklejać etykiety przy pomocy systemu air-jet (bezdotykowo) lub mechanicznie. Spełnia wszystkie wymogi przepisów dotyczących znakowania produktów spożywczych. tel.: +48 18 444 00 20, www.novitus.pl

METRON 07CI Wykrywacze metali serii METRON 07CI odgrywają kluczową rolę w procesie kontroli bezpieczeństwa produktów spożywczych. Umożliwiają wykrywanie różnej wielkości cząstek metali w produktach spożywczych świeżych oraz mrożonych zarówno tych nieopakowanych jak i już znajdujących się w opakowaniach. Dla zapewnienia optymalnej czułości niezbędny jest wybór urządzenia specjalnie zaprojektowanego pod kontem specyfiki danego produktu. tel.: +48 18 444 00 20, www.novitus.pl

SKLEP MIĘSNY

Sklepy szukają jak najprostszych sposobów na przyciągnięcie klientów. Programy lojalnościowe przenoszone są na smartfony Ponad 70 proc. polskich konsumentów należy do przynajmniej jednego programu lojalnościowego. Klienci chętniej robią zakupy w sklepach, które oferują im dodatkowe bonusy i rabaty, ale oczekują, że zapisanie się do takiego programu będzie szybkie i proste, korzystanie z niego – wygodne, a sklep będzie się komunikował z nimi poprzez kanały mobilne. Wielokanałowość jest obecnie głównym trendem na rynku lojalnościowym. Polska firma stworzyła narzędzie, które zwiększa skuteczność kampanii marketingowych i programów lojalnościowych – tradycyjną kartę lojalnościową zastępuje kartą płatniczą. – Rynek lojalnościowy rozwija się dynamicznie, m.in. ze względu na to, że większość firm czy sieci handlowych operuje nie tylko w sferze fizycznych sklepów, lecz także w e-commerce. Kluczowa jest dla nich możliwość współpracy z nim bezpośrednio w e-commerce, gdzie newsletter czy personalizowany marketing jest standardem, ale również w stacjonarnym sklepie – mówi agencji informacyjnej Newseria Biznes Jarosław Sygitowicz, wiceprezes zarządu ZenCard. Programy lojalnościowe są sposobem na budowanie trwałych relacji z klientami. Firmy i marki tworzą je, aby pozyskać nowych i zatrzymać dotychczasowych klientów. Z badania przeprowadzonego przed rokiem przez Comarch i Kantar TNS („Przyszłość zakupów. Najważniejsze trendy w retail dziś i w 2030 roku”) wynika, że ponad 70 proc. polskich konsumentów należy do przynajmniej jednego programu lojalnościowego. Według prognoz ekspertów przyszłością tego rynku jest wielokanałowość, czyli docieranie do klientów za pośrednictwem różnych kanałów: tradycyjnych, internetowych i mobilnych, oraz personalizacja ofert i rozwiązania, które zwiększają wygodę klientów.

– Coraz bardziej rozwijają się rozwiązania typu portfele mobilne, na przykład Android Pay, który wszedł do Polski rok temu. To promuje powiązanie lojalności z płatnością, umożliwia zwirtualizowanie karty lojalnościowej bezpośrednio w telefonie i zaprezentowanie jej w sposób cyfrowy. My jesteśmy technologią, która umożliwia współpracę z klientem niezależnie od kanału zakupu, pozwala współpracować z mobilnymi portfelami, nie tylko Android, lecz także iOS. Traktujemy je jako rozszerzenie naszej funkcjonalności – mówi Jarosław Sygitowicz. Zdecydowana większość klientów (88 proc.) do identyfikacji przy sklepowej kasie wciąż używa tradycyjnej, plastikowej karty klienta. 68 proc. klientów wolałoby jednak, aby sklep komunikował się z nimi za pośrednictwem e-maila albo aplikacji na smartfona. Jak wynika z przytaczanego przez PayU raportu „Mobile Loyalty Report 2017” opracowanego przez 3Cinteractive, blisko dwie trzecie klientów (62 proc.) chętniej robi zakupy w sklepach, które oferują mobilne programy lojalnościowe. Podobny odsetek uważa, że zapisanie się do programu lojalnościowego wymaga od nich zbyt wielu formalności, ale chętnie zrobiłoby to, gdyby wymagało to jedynie np. wysłania SMS -a lub e-maila. ZenCard jest narzędziem do automatyzacji marketingu i lojalizacji klientów. Pozwala elektronicznie i szybko, jednym kliknięciem klienta na terminalu płatniczym, wyrazić zgodę na komunikację i zapisać się do programu lojalnościowego. Nie trzeba w tym celu wypełniać pisemnych, papierowych formularzy. Co więcej, od niedawna dzięki ZenCard można się także rejestrować do programu przy płatnościach gotówkowych bez użycia karty płatniczej. – Za pośrednictwem ZenCard sklepy mogą łatwiej i szybciej zapisywać klientów do programu lojalnościowego, elektronicznie, bardzo prosto, przy sklepowej kasie, także podczas płatności gotówką. Dzięki temu zbierają bazę kontaktów, która umożliwia późniejszą automatyzację działań marketingowych, wysyłanie informacji o nowych ofertach i promocjach. Jesteśmy również w stanie te informacje o kliencie, przeanalizowane pod kątem jego preferencji, przedstawić sklepom w formie panelu. To pomaga stworzyć kolejne, spersonalizowane pod klienta kampanie promocyjne – mówi Jarosław Sygitowicz. Aplikacja ZenCard działa w czasie rzeczywistym. Automatycznie rozpoznaje klienta podczas płatności i umożliwia nagrodzenie go np.

SKLEP MIĘSNY

roku platforma ZenCard została też udostępniona w oddziałach PKO Banku Polskiego. Spółka ZenCard stawia też pierwsze kroki na rynku globalnym. W końcówce ubiegłego roku rozpoczęła współpracę z OP Financial Group – największą instytucją finansową w Finlandii, zrzeszającą 180 banków. – Sprzedajemy licencje na ZenCard nie tylko w Polsce, lecz także za granicą, np. bankom czy operatorom płatniczym. Potencjał jest ogromny, ponieważ mamy rosnący udział firm multikanałowych. Coraz więcej osób korzysta z e-commerce, robi zakupy na smartfonie. Ten rynek dramatycznie rośnie i trzeba komunikować się z klientem, bo inaczej przyzwyczajony do wygodniejszych zakupów pójdzie do konkurencji – podsumowuje wiceprezes spółki Jarosław Sygitowicz. https://biznes.newseria.pl n

dodatkowym rabatem za dokonaną transakcję, bez potrzeby okazywania karty stałego klienta, podawania danych osobowych czy numeru telefonu. – Karta płatnicza jako identyfikator klienta jest po prostu wygodniejsza dla klienta końcowego, a tym samym powoduje lepsze doznania zakupowe. Nie trzeba pamiętać o plastikowej karcie lojalnościowej, tylko wyatarczy mieć swoją kartę płatniczą, którą płacimy na co dzień i to wszystko, czego potrzeba, by zbierać punkty. Teraz w programach można również rejestrować płatności gotówkowe. Ta wygoda dla klienta końcowego jest również bardzo ważna dla sieci handlowych i sklepów – mówi Jarosław Sygitowicz. Wiceprezes spółki ZenCard podkreśla, że elektroniczne zbieranie i przetwarzanie danych klientów pozwala spełnić wymogi RODO, które wejdą w życie 25 maja br. i narzuci restrykcyjne wymogi dotyczące ochrony danych osobowych. Podkreśla też, że narzędzie jest wygodne nie tylko dla klientów, lecz także dla sklepów: pozwala zaoszczędzić czas, zwiększyć bazę klientów i personalizować skierowane do nich oferty lojalnościowe. – Podnosimy efektywność komunikacji z klientem, zwiększamy liczbę klientów zapisanych do programu czy newslettera i automatyzujemy kwestie związane z komunikacją. Mniej czasu trzeba poświęcić na myślenie o kolejnych kampaniach, system podpowiada i sam jest w stanie je zrealizować – mówi Jarosław Sygitowicz. W ubiegłym roku rozwiązanie ZenCard zostało nagrodzone w kategorii „Best start-up” na FutureTech Congress, jednym z najważniejszych szczytów biznesowych w Europie Środkowo-Wschodniej. W październiku jej klientem została sieć drogerii Super-Pharm. Klienci, którzy chcą przystąpić do Klubu LifeStyle, mogą zapisać się do programu bezpośrednio z poziomu terminala płatniczego. Z początkiem stycznia tego R

SKLEP MIĘSNY

Wiesław Sałak

Lady chłodnicze ITALFROST - CRIOCABIN Eksponowane w ladzie chłodniczej mięso jest towarem bardzo wymagającym. Jego doskonała kondycja zależy od panujących warunków. Szczególną uwagę należy zwrócić na wilgotność, temperaturę oraz prędkość przepływu powietrza. Wszystkie te elementy składowe mają wpływ na barwę, świeżość oraz występowanie osuszki.

irma ITALFROST oferuje lady chłodnicze produkcji włoskiej firmy CRIOCABIN. Lady cechuje najnowszy design, ergonomia obsługi oraz doskonała prezentacja produktów żywnościowych w nich umieszczonych. Z uwagi na zmieniające się trendy i design, oferujemy wyposażenie sklepów w nowoczesne urządzenia chłodnicze oraz proponujemy rozwiązania zawarte w szerokiej ich gamie. Lady chłodnicze firmy CRIOCABIN mają zastosowanie zarówno w specjalistycznych sklepach mięsno-wędliniarskich jak i w dużych supermarketach, gdzie można je użyć jako ciągi chłodnicze przeznaczone dla różnego asortymentu żywności. Oferowane witryny chłodnicze można dobrać zgodnie z asortymentem prezentowanych towarów, upodobaniami inwestorów jak i przyzwyczajeń klientów. Wyróżniamy podział lad chłodniczych ze względu na przeznaczenie: lady chłodnicze na świeże mięso, wędliny i garmażerkę (chłodzona i ciepła), witryny chłodnicze na świeże ryby. Proponujemy lady z prostą szybą np.: lada chłodnicza ETOILE, ENIXE lub z giętą np.: witryna chłodnicza EVODUE, ELECTA. Charakteryzuje je możliwość indywidualnego przystosowania do życzeń i warunków klienta w zakresie konstrukcji i wykończenia oraz kompletna gama kompatybilnych urządzeń, przeznaczonych do eksponowania wszystkich rodzajów produktów żywnościowych. Lady chłodnicze zostały zaprojektowane tak, aby zawsze były nowoczesne i funkcjonalne. Klient ma możliwość doboru lad. Dolne przechowalniki dostępne są w ladach standardowych. Celem zapewnienia doskonałej pracy urządzeń i ich trwałości, lady wykonane są ze stali INOX AISI 304 (powierzchnia ekspozycyjna i struktura wewnętrzna). Wszystkie parowniki zabezpieczone są w procesie kataforezy. Każdy element ma własny sterownik elektroniczny, dwie sondy mierzące temperaturę na nawiewie oraz na zaciągu powietrza, a także regulację obrotów wentylatorów w ladach o wymuszonym obiegu powietrza. Wszystkie lady mają głębokość roboczą 90 cm.

W ladach firmy CRIOCABIN zastosowano trzy różne systemy zapewniające optymalne warunki do ekspozycji i sprzedaży świeżego mięsa. W pierwszym, o nazwie 250 M1 zastosowano powiększony o 33% parownik o specjalnej budowie, cieńszych rurkach i ich zwiększonej ilości, co skutkuje wyższą o 30% sprawnością i mniejszą deltą „T” pomiędzy temperaturą otoczenia i parowania. Parownik ma zwiększoną ilość obwodów chłodniczych co znacznie zwiększa powierzchnię parowania. Dzięki takiej budowie, wilgotność powietrza wewnątrz lady wynosi 50 - 60%. Drugim rozwiązaniem zastosowanym w ladach dedykowanych do ekspozycji mięsa jest system nazwany S-CONCEPT. Jest to system grawitacyjny, który polega na zastosowaniu parownika zamontowanego pod blatem roboczym, a perforowana powierzchnia ekspozycyjna zintegrowana jest z ciągiem rurek oraz z czynnikiem chłodniczym, w których ciśnienie czynnika chłodniczego sterowane jest za pomocą zaworu. Takie rozwiązanie pozwala na utrzymanie w ladzie wilgotności 60-75%. Trzecie rozwiązanie o nazwie G-CONCEPT to połączenie dwóch poprzednich, tj. niewielkie wentylatory wymuszają powolny ruch powietrza, a parownik i system zintegrowanych z ekspozycją rurek zapewnia stałą temperaturę. Dzięki niewielkiej prędkości schłodzonego powietrza, można prowadzić kontrolę wilgotności i temperatury, a mięso może pozostawać w urządzeniu nawet całą noc. Wilgotność w ladzie waha się od 80 do 85%. Należy wspomnieć, że w systemie G-CONCEPT zastosowano wymiennik glikolowy (zamontowany w ladzie pod powierzchnią ekspozycyjną). Innym, specjalnym rozwiązaniem grawitacyjnym, zastosowanym w ladzie EXPLORER, jest umieszczenie parownika w daszku (na górze lady) oraz schładzanie mięsa od spodu. - Dostępne lady chłodnicze z systemem 250 M1: ENIXE oraz ELECTA. - Dostępne lady chłodnicze z systemem S-CONCEPT: ETOILE, EVODUE, ENIXE. - Dostępne lady chłodnicze z systemem G-CONCEPT: ETOILE, EVODUE. Standardowo lady chłodnicze CRICABIN wyposażone są w: • proste szyby frontowe, podnoszone na siłownikach w ladach ETOILE, ENIXE; • gięte szyby frontowe w ladach EVODUE, ELECTA; • górne oświetlenie CRIOLED; • płynną regulację obrotów wentylatorów obiegu chłodzenia (za wyjątkiem lad S-CONCEPT); • automatyczne rozmrażanie przez postój lub grzałkę; • elektroniczny panel kontrolny; • powierzchnię ekspozycyjną o głębokości 90 cm; • blat roboczy ze stali nierdzewnej o szerokości 29 cm; • wykończenie wewnętrzne ze stali nierdzewnej AISI 304; • powierzchnię ekspozycyjną ze stali nierdzewnej AISI 304; • parownik zabezpieczony w procesie kataforezy. n

CHŁODNICTWO I MAGAZYNOWANIE

dr inż. Agnieszka Bilska

Zakład Żywności i Żywienia, Akademia Wychowania Fizycznego im. E. Piaseckiego w Poznaniu

Łańcuch chłodniczy - zakład, magazyn, sklep Łańcuch chłodniczy jest procedurą zachowania niezmienności warunków, w których muszą znajdować się chłodzone lub głęboko mrożone produkty żywnościowe. Zachowanie ciągłości łańcucha chłodniczego obok wysokich standardów higieny jest najważniejszym elementem uniemożliwiającym pogorszenie jakości mikrobiologicznej żywności (w tym mięsa i jego przetworów).

ięso oraz przetwory mięsne, które przeznaczone są do spożycia muszą być zarówno atrakcyjne jak i bezpieczne dla konsumenta. Stąd ważne jest aby cechowała je odpowiednia jakość sensoryczna (m.in. barwa, smak, zapach) oraz by były bezpieczne pod względem zdrowotnym. Jakość sensoryczna mięsa determinowana jest przez wiele czynników. Oprócz czynników genetycznych, żywieniowych, środowiskowych i przedubojowych, wpływają na nią także czynniki poubojowe (m.in. wychładzanie i dojrzewanie). Na powyższe właściciel sklepu mięsnego nie ma wpływu, dlatego też powinien współpracować z dostawcami spełniającymi najwyższe normy europejskie. Bezpieczeństwo zdrowotne mięsa osiąga się stosując właściwy surowiec, odpowiednio dobrane metody zamrażania, warunki przechowy-

wania i dystrybucji oraz prowadzenie stałego nadzoru i kontroli zgodnie z systemami zapewniania jakości (HACCP). Mięso jest żywnością nietrwałą, tzn. podatną na naturalne, ciągłe i z reguły nieodwracalne przemiany fizyczne, chemiczne, biochemiczne i mikrobiologiczne. Ze względu na jego łatwość psucia niezbędne jest wykorzystanie chłodnictwa w celu pokonania istotnych zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności [Piekarska 2012]. Jak już wspomniano łańcuch chłodniczy jest procedurą zachowania niezmienności warunków, w których znajdują się chłodzone lub głęboko mrożone produkty żywnościowe. Jego początek ma miejsce w momencie pozyskiwania surowca (np. ubój), poprzez produkcję, przechowywanie, transport, aż do momentu konsumpcji [Kryża i in. 2011]. Narażenie mięsa i przetworów mięsnych na wyjście z zakresu zalecanej temperatury w którymkolwiek z ogniw łańcucha chłodniczego, może skutkować obniżeniem jakości produktu [Piekarska 2012]. Aby łańcuch chłodniczy był efektywny powinien być ciągły, gdyż jego przerwanie w dowolnym etapie jest równoznaczne z obniżeniem jakości bądź zepsuciem produktu. Każde z ogniw łańcucha chłodniczego warunkuje zapewnienie jakości sensorycznej żywności oraz jej bezpieczeństwa zdrowotnego dlatego też poszczególne ogniwa tego łańcucha powinny funkcjonować systemowo. W łańcuchu chłodniczym występuje szereg punktów krytycznych, w których może dojść do przerwania jego ciągłości. Dlatego też, stosuje się mechaniczne lub elektroniczne systemy monitoringu temperatury. Najbardziej narażonym na przerwanie łańcucha chłodniczego momentem jest przeładunek, wyładunek lub załadunek towaru. Dlatego zaleca się aby czynności te trwały jak najkrócej (nie dłużej niż 30 minut). Przy dostawie mięsa i wędlin muszą być spełnione odpowiednie warunki transportu. Asortyment ten może być przewożony wyłącznie samochodami – chłodniami w ściśle określonych warunkach, które wymieniono w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi

CHŁODNICTWO I MAGAZYNOWANIE

z dnia 21 grudnia 2002 r. w sprawie szczegółowych warunków weterynaryjnych wymaganych przy produkcji, składowaniu i transporcie mięsa mielonego i wyrobów mięsnych niepoddanych obróbce termicznej [Dz.U. 2002 nr 241 poz. 2086, § 9 ust. 4 i § 10 ust. 2]. Zgodnie z rozporządzeniem przestrzenie ładunkowe środków transportowych wyposażone powinny być w taki sposób, aby w czasie transportu zapewniały utrzymanie temperatur (mierzonych w centrum geometrycznym produktu) nie wyższej niż: • 7ºC – mięso czerwone; • 4ºC – mięso drobiowe; • 3ºC – podroby; • 2ºC – mięso mielone lub z dodatkiem mięsa mielonego; • -18 ºC – wyroby mrożone. Transport dopuszczony jest w temperaturach wyższych, pod warunkiem, że trwa nie dłużej niż godzinę. Mięso i wędliny muszą być transportowane tylko w przeznaczonych do tego opakowaniach. Opakowania zbiorcze i jednostkowe, powinny spełniać wymagania dla materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, określone w Dz.U. 2002 nr 241 poz. 2086, § 18. Polska Norma nie precyzuje okresu trwałości mięsa i przetworów mięsnych. Termin przydatności do spożycia zależy od surowca, warunków przechowywania oraz obróbki termicznej. Każdy zakład produkcyjny wykonując próby empiryczne ustala termin przydatności do spożycia, który następnie zostaje umieszczony na opakowaniu. Sprzedawca w sklepie mięsnym przed przystąpieniem do przyjęcia dostawy powinien sprawdzić temperaturę wewnątrz samochodu – chłodni oraz dokumenty. Do każdej partii towaru dostawca powinien dołączyć handlowy dokument identyfikacyjny (HDI), aby sprzedawca detaliczny wiedział, że produkty zostały poddane kontroli weterynaryjnej, pochodzą z legalnego źródła, a mięso wolne jest od chorób. Każdą dostawę (w celach sanitarnych) należy wpisać do zeszytu oceny organoleptycznej artykułów żywnościowych, natomiast każdą partię towaru poddać szczegółowej ocenie organoleptycznej. Sprzedawca powinien także zważyć wszystkie produkty celem sprawdzenia zgodności uzyskanych danych z dokumentami. Ponadto należy pamiętać, że każdy rodzaj mięsa musi być przechowywany osobno, a skrzynki z towarem nie mogą mieć bezpośredniego styku z podłogą. Nie należy także używać tych samych rękawiczek i chwytaków do różnego rodzaju mięs. Takie postępowanie zapobiega rozprzestrzenianiu się bakterii i powstawaniu niekorzystnych zmian mikrobiologicznych.

Logistyka - planowanie zamówień oraz przechowywanie mięsa i wędlin

Produkty sprzedawane w sklepach mięsnych, a w szczególności mięso świeże cechują się krótkim terminem ważności, stąd ważne jest właściwe zaplanowanie zamówień. Przed każdym zamówieniem należy starannie sprawdzić stan towarów, wziąć pod uwagę rotację towaru z całego tygodnia, uwzględnić porę roku, ewentualne święta, długie weekendy oraz dostępne miejsce w ladach chłodniczych. W trakcie przechowywania mięsa i wędlin należy stworzyć takie warunki, aby produkty zachowały jak najdłużej świeżość. Pomieszczenia muszą spełniać wymogi sanitarno – higieniczne określone w Rozporządzeniu (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych oraz w Rozporządzeniu (WE) 853/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiającego szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. L 139 z 30.4.2004, str. 55). Pomieszczenia żywnościowe muszą być utrzymane w czystości i zachowane w dobrym stanie i kondycji technicznej. Wyposażenie, wystrój, konstrukcja i wielkość pomieszczeń, w których znajduje się żywność (w tym mięso i wędliny) muszą: • pozwalać na odpowiednie utrzymanie, czyszczenie i/lub dezynfekcję, zapobieganie lub minimalizowanie dostawania się zanieczyszczeń

pochodzących z powietrza, oraz zapewniać odpowiednią przestrzeń roboczą pozwalającą na higieniczne przeprowadzanie wszelkich działań; • chronić przed gromadzeniem się brudu, kontaktem z materiałami toksycznymi, strząsaniem cząstek brudu do żywności i tworzeniem się kondensacji niepożądanej pleśni na powierzchni; • umożliwiać dobrą praktykę higieny, włącznie z ochroną przed zanieczyszczeniem - w szczególności, ze zwalczaniem szkodników; • zapewniać warunki przetwarzania i składowania w odpowiednich warunkach termicznych wystarczających do utrzymywania środków spożywczych (w tym mięsa i wędlin) we właściwej temperaturze oraz zaprojektowane w ten sposób, aby temperatura ta mogła być monitorowana, a także w razie potrzeby zapisywana [Rozporządzeniu (WE) nr 852/2004, załącznik II, rozdział I]. Jak już wspomniano, towar musi być przechowywany w czystych i suchych pojemnikach, każdy rodzaj mięsa osobno. Przeciętnie czas przechowywania mięsa w powietrzu w warunkach chłodniczych (0 do 2ºC) wynosi od 3 do 4 tygodni dla wołowiny, 1 do 2 dla mięsa wieprzowego i 6 do 14 dni w przypadku tuszek drobiowych [Michalski 2014]. Należy także dbać o rotację towarów. W celu zapobiegania stratom należy stosować zasadę FIFO (ang. First In, First Out). Zasada mówi, że to co pierwsze „przyszło” (First In) do sklepu, to musi pierwsze „wyjść” (First Out), czyli każdą nową dostawę układamy na tył półki. Na zakończenie każdego dnia sprzedawca powinien 99

CHŁODNICTWO I MAGAZYNOWANIE

zabezpieczyć towar, aby zachował świeżość i atrakcyjny wygląd. Towar musi zostać odpowiednio zapakowany i przeniesiony do chłodni. Należy umyć lady chłodnicze i pozostałe urządzenia znajdujące się na wyposażeniu sklepu. Wyposażenie sklepu mięsnego jest bardzo ważnym elementem wpływającym na jego prawidłowe funkcjonowanie. Zgodnie z Rozporządzeniem (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych w lokalu musi być dostępna odpowiednia ilość ubikacji spłukiwanych wodą, podłączonych do sprawnego systemu kanalizacyjnego. Ubikacje nie mogą łączyć się bezpośrednio z pomieszczeniami w których pracuje się z żywnością. Ponadto musi być dostępna odpowiednia liczba umywalek, odpowiednio usytuowanych i przeznaczonych do mycia rąk. Muszą mieć ciepłą i zimną bieżącą wodę, oraz środki do mycia i higienicznego suszenia rąk. Wszelkie węzły sanitarne powinny być zaopatrzone w odpowiednią naturalną bądź mechaniczną wentylację. W lokalu muszą istnieć odpowiednie i wystarczające system naturalnej lub mechanicznej wentylacji. Muszą one być tak skonstruowane, aby umożliwić łatwy dostęp do filtrów i innych części wymagających czyszczenia lub wymiany. Pomieszczenie powinno być wyposażone w urządzenia owadobójcze a pracownicy w odzież ochronną. Właściciel sklepu musi zapewnić pracownikom odpowiednie warunki do zmiany odzieży. W sklepie mięsnym obowiązkowe są urządzenia chłodnicze. Stąd nawet w najmniejszym sklepie nie powinno zabraknąć lad chłodni-

czych. Ważnym elementem wyposażenia są krajalnice, maszyny do rozdrabniania mięsa, urządzenia porcjujące i maszyny pakujące. Ze względu na konieczność rozdrabniania ręcznego sklepy także powinny być wyposażone w noże rzeźnicze i topory. Ponadto nie powinno zabraknąć pojemników plastikowych i nierdzewnych, wag oraz odpowiednich opakowań. Należy pamiętać, że wszelkie przedmioty, instalacje i sprzęt, które mają kontakt z żywnością muszą: • być skutecznie czyszczone, a w miarę potrzeb dezynfekowane. Częstotliwość czyszczenia musi zapobiegać jakiemukolwiek ryzyku zanieczyszczenia, • być zrobione z takich materiałów i być w takim stanie technicznym żeby zminimalizować ryzyko zanieczyszczenia, • mieć budowę która umożliwi ich staranne czyszczenie i dezynfekcję, • być zainstalowane w taki sposób, aby pozwolić na odpowiednie czyszczenie sprzętu i otaczającego obszaru [Rozporządzeniu (WE) nr 852/2004, załącznik II, rozdział V]. Bardzo ważnym elementem wyposażenia sklepu mięsnego jest specjalistyczne oświetlenie. Barwa jest jednym z podstawowych wyróżników jakości technologicznej i kulinarnej mięsa oraz jego przetworów. Jeśli nie jest ona akceptowana przez konsumenta, wszystkie inne cechy jakościowe oceniane wzrokowo tracą znaczenie. O barwie decydują głównie ilość, skład i przemiany barwników mięśniowych. Na kształtowanie barwy mięsa mają wpływ także kwasowość mięsa, zdolność wiązania wody oraz zawartość tkanki tłuszczowej. Mięso najwyższej jakości charakteryzuje się czerwoną lub jasnoczerwoną barwą, która powinna być trwała i nie powinna szarzeć w kontakcie z powietrzem. Ponieważ klienci sklepów mięsnych oceniają świeżość na podstawie barwy, jednym z ważniejszych elementów jest odpowiednie oświetlenie mięsa i wędlin. W związku z tym w generowanym widmie powinna dominować barwa czerwona, natomiast barwa zielona powinna być eliminowana, gdyż jest kojarzona z brakiem świeżości. Ważnym elementem związanym z prowadzeniem sklepu mięsnego jest właściwa gospodarka odpadami. Odpady żywnościowe, niejadalne produkty uboczne i inne odpady muszą być jak najszybciej usuwane z pomieszczeń, gdzie znajduje się żywność. Należy składować je w odpowiednio skonstruowanych zamykanych pojemnikach, utrzymywanych w dobrym stanie i łatwych do czyszczenia i dezynfekcji. Wszystkie odpady ze sklepu mięsnego muszą zostać usunięte w sposób higieniczny i przyjazny dla środowiska, nie stanowiąc bezpośredniego lub pośredniego źródła zanieczyszczenia.

Podsumowanie

Aby żywność, którą oferują sklepy mięsne była bezpieczna, przede wszystkim pracownicy muszą pamiętać o wysokim stopniu higieny osobistej. Ponadto, należy pamiętać, że dział mięsno – wędliniarski, w tym sklepy mięsne, muszą podlegać bardzo szczegółowej kontroli jakościowej. Nieprzestrzeganie zasad higieny oraz systemu HACCP może powodować niedociągnięcia, których skutki mogą być bardzo poważne. Na podkreślenie zasługuje jeden z najważniejszych elementów systemu bezpieczeństwa żywności, czyli łańcuch chłodniczy. Jak już wspomniano jego przestrzeganie jest bardzo ważne, gdyż umożliwia zachowanie walorów smakowo-zapachowych oraz konsystencji mięsa i produktów mięsnych. Ponadto wzrost temperatury podczas przechowywania i/lub transportu zwiększa ryzyko namnożenia drobnoustrojów, co prowadzi do podwyższenia ryzyka zatrucia pokarmowego. Z prawnego punktu widzenia zachowanie łańcucha chłodniczego jest ważne z powodu ewentualnych konsekwencji dla zakładu w przypadku nie przestrzegania systemu bezpieczeństwa. n Literatura dostępna u autora 100

•

WITT – Wodne wykrywanie wycieku • SOLARM – Maszyny dla przetwórstwa mięsnego • ELEKTRONIKA – Narzędzia do maszyn pakujących • YAKUDO – Nowoczesne rozwiązania dla przemysłu

PAKOWANIE T

Nr 1/2018

WIOSNA

ISSN 2300-5904

Próżnia, a czas przydatności do spożycia

8 01

01 OS

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

60. rocznica firmy Webomatic - klasyka oraz innowacyjność nagrodzona na targach Anuga FoodTec

WEBOMATIC®, firma rodzinna od trzech pokoleń i jeden z trzech pełnozakresowych, globalnych dostawców maszyn do pakowania próżniowego na całym świecie, przedstawiła sprawdzone i nowo opracowane koncepcje pakowania próżniowego. Głównymi tematami na targach Anuga FoodTec 2018 były opakowania skin, wytwarzane na maszynach rolowych oraz tray sealer TL 650, a także maszyny obkurczające. Kolejną atrakcją na stoisku WEBOMATIC® była rozdmuchiwarka ułatwiająca pakowanie do woreczków, a polecana głównie do przemysłu spożywczego, cateringu oraz sprzedaży detalicznej żywności.

tym jubileuszowym roku zaprezentowano różne możliwości produkowania opakowań skin, między innymi na rolowej maszynie ML-C 5600-skin i nowo nagrodzonej maszynie tray sealer TL 650. Przy zastosowaniu metody pakowania w skin, produkty na tacce mogą być wysokie na 90 mm. Folia górna przylega ściśle do produktu jak druga skóra i zgrzewa całą powierzchnię z dolnej folii (maszyna rolowa) lub tacki (tray sealer). Obie maszyny wygrywają dzięki swojej wszechstronności: można w nich również zastosować funkcje MAP. Zwycięski tray sealer TL 650 został nagrodzony niemiecką nagrodą „FLEISCHEREI TECHNIK AWARD 2018” w kategorii „technika pakowania” dzięki „nowej konstrukcji prezentowanej po raz pierwszy na Anuga FoodTec, która również pakuje na tackach w skin”. Nowość w maszynie: matryca jest tworzona indywidualnie dla określonego rodzaju tacki zgodnie z zasadą „jedna matryca dla jednego rodzaju tacki” i ma zastosowanie do pakowania w MAP i Skin. TL 650-duo ma dwuścieżkowe formaty dla tacek.

Maszyna termoformująca ML-C 5600-skin, przykład ręcznego nakładania specjalnych produktów mięsnych jak jagnięcina, steki czy marynaty.

Maszyna termoformującaML-C 5600-skin, widok od przodu. 104

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Widok z przodu tray sealera TL 650, maszyny nagrodzonej w kategorii „technika pakowania” FLEISCHEREI TECHNIK AWARD 2018. Dodatkowym atutem TL 650 jest kontrola pojedynczego gniazda (SCC), która zapewnia niezawodność procesu i dzięki temu efektywność pakowania w trakcie produkcji. Sprawdzony system SCC pozwala na indywidualną kontrolę gniazd tray sealera umożliwiając użytkownikowi wyłączanie i włączanie poszczególnych gniazd w przypadku usterki, umożliwiając kontynuację produkcji i przełożenie czynności związanych z serwisem maszyny na później.

Przykład opakowania w obkurczu.

Komorowa maszyna taśmowa CL-C 950 w wersji wolnostojącej. Może być ustawiona w linii wraz z tunelem obkurczającym i osuszającym do automatycznego pakowania w worki. Ponadto WEBOMATIC wystawił przemysłowe linie obkurczające, takie jak taśmowa komorowa maszyna próżniowa CL-C 950 w połączeniu z automatycznym tunelem obkurczającym STCW 60, jak również półautomatyczną linię obkurczającą dla małych i średnich firm z maszyną komorową I 30 i półautomatycznym zbiornikiem obkurczającym ST 40.

Przykład wypukłego skinu.

Taśmowa maszyna komorowa CL-C 950 jest idealna do zastosowania w przypadku średniej i dużej produkcji do pakowania w worki oraz worki obkurczające. Innowacyjna pokrywa Roll-Back_Lid umożliwia staranne, higieniczne czyszczenie nawet wewnątrz pokrywy zgodnie z zasadą WEBOMATIC CleanDesign. Spełnia najostrzejsze wymagania dotyczące higieny i skraca czas przestojów maszyny. Zarówno stojąca samodzielnie komorowa maszyna taśmowa, jak i kompletna linia obkurczająca (modernizacja możliwa w każdej chwili), CL-C 950 może być szybko zaadaptowana do każdego pomieszczenia. Wszystkie prezentowane maszyny WEBOMATIC mają tę samą niezawodność, wszechstronność, niski koszt produkcji i spełniają najwyższe wymagania dotyczące higieny w przemyśle spożywczym. n

Uroczystość 60-lecia firmy Webomatic na targach Anuga FoodTec. Właściciel Ralf Bonk z międzynarodowym teamem. 105

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

dr Ewa Mucha-Szajek prof. WSHiG mgr inż. Tomasz Borowy Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu

Próżnia, a czas przydatności do spożycia Utrzymanie jakości i trwałości mięsa jest jednym z ważniejszych celów pakowania w przemyśle mięsnym. Jakość dla konsumenta kryje się w wyglądzie, smaku i w konsystencji, ale również w tym, co nie jest postrzegalne zmysłami, czyli w jakości mikrobiologicznej. Pakowanie mięsa i przetworów mięsnych z roku na rok zyskuje coraz więcej zwolenników. Zmienność systemów sprzedaży, szczególnie poprzez sieci dużych hurtowni i supermarketów, wymaga od producentów żywności wydłużenia czasu trwałości wyrobów oraz atrakcyjnego opakowania produktu. Opakowanie jest wyrobem przeznaczonym do ochrony zapakowanego produktu podczas całego łańcucha dystrybucyjnego. W związku z tym przed opakowaniami i materiałami opakowaniowymi stawiane są określone wymagania w zależności od poziomu dystrybucji, na jakim się znajdują. Konsekwencją dążeń do wprowadzenia coraz bardziej funkcjonalnych opakowań, dostosowanych do nowych technik i technologii produkcji jest opracowywanie wielu systemów pakowania towarów. Pod pojęciem systemu pakowania należy rozumieć uporządkowany, wzajemnie powiązany ze sobą i otoczeniem układ elementów, wyodrębniony dla potrzeb właściwego zapakowania produktu mięsnego.

ostęp w nauce i zmiany w gospodarce żywnościowej oraz budowa pozycji rynkowej przedsiębiorstw produkcyjnych, które nastąpiły w ostatnich latach pozwoliły na kreowanie najwyższej jakości produktów i usług oferowanych klientom na rynku spożywczym. Rozrastająca się sieć dyskontów na rynku żywnościowym, gdzie oferowane produkty mają nie tylko zachęcić ale i przekonać konsumenta o spełnieniu jego wysokich wymagań, oczekiwań względem jakości artykułów spożywczych. Ważnym czynnikiem jest tutaj zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego i żywieniowego, na które świadomy, przeciętny konsument zwraca uwagę. Biorąc pod uwagę sferę nauki, należy zaznaczyć, że podstawowym zadaniem technologii żywności jest zapewnienie wysokiej jakości żywności oraz zagwarantowanie osiągniętej jakości podczas produkcji przez możliwie długi okres czasu. Określając końcową jakość żywności należy uwzględnić działanie różnych czynników, które mają znaczący wpływ na trwałość. Czas i sposób przechowywania poprodukcyjnego, to dwa główne determinanty, w których istotne znaczenie na trwałość ma rodzaj zastosowanego opakowania oraz środowiska, w którym przechowywany jest produkt. Opakowanie w przemyśle mięsnym, czy innym przemyśle spożywczym musi spełniać wiele podstawowych funkcji decydujących o wysokiej jakości, na którą składa się przede wszystkim bezpieczeństwo zdrowotne i żywieniowe oraz trwałość. Do tych funkcji zaliczyć należy barierowość, zabezpieczenie przed oddziaływaniem środowiska zewnętrznego oraz funkcjonalność, która nie ogranicza trwałości podczas przechowywania. Dążenie do przedłużania trwałości produktów mięsnych różnych gatunków zwierząt jest trwałą tendencją w produkcji żywności i głównym motorem postępu w zakresie nowych opakowań i technik pakowania. Zatem 106

mając na uwadze pogarszanie się jakości surowego mięsa przechowywanego w warunkach chłodniczych, gotowych wyrobów oraz zapotrzebowanie na łatwy dostęp umożliwiający sprawne przygotowanie posiłku w dowolnym czasie i w różnorodnych sytuacjach związanych z aktywnością człowieka, uzasadnia potrzebę ciągłego doskonalenia metod utrzymania jakości i trwałości. Wobec rosnących wymagań konsumentów, pakowanie próżniowe - VP (Vacuum Packaging), pakowanie w atmosferze modyfikowanej - MAP (Modified Atmosphere Packaging), pakowanie w atmosferze kontrolowanej - CAP (Controlled Atmosphere Packaging) mięsa i przetworów mięsnych w próżni, znajduje współcześnie, w porównaniu z innymi metodami przechowywania bardzo znaczące zainteresowanie wśród producentów, którzy walczą o klienta na rynku spożywczym. Takim czynnikiem determinującym i przekonującym klienta o wyborze i zakupie zapakowanej żywności jest możliwość przechowywania jej przez dłuższy czas, uzyskując trwałość oraz nie tracąc walorów sensorycznych. Pakowanie próżniowe polega na ewakuacji powietrza z opakowania, które następnie jest szczelnie zamykane, zwykle przez zgrzewanie. Podstawowym warunkiem jest zastosowanie materiału opakowaniowego o wystarczająco wysokiej barierowości w stosunku do gazów, umożliwiającej utrzymanie próżni w okresie przydatności do spożycia (nawet 5-krotnie) zabezpieczanego produktu. Usunięcie większości powietrza z opakowania można uważać za modyfikację atmosfery wokół zapakowanego produktu. Jednakże termin „pakowanie w atmosferze modyfikowanej” odnosi się z reguły do systemu pakowania produktów w mieszaninie gazowej. Omawiany system pakowania żywności pozwala wydłużyć okres magazynowania chłodniczego nawet pięciokrotnie w porównaniu ze stan-

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Produkt

Warunki przechowywania

Trwałość produktu w opakowaniu tradycyjnym

Trwałość produktu w opakowaniu próżniowym

Wołowina

lodówka (temp. +3 – 5ºC)

3 dni

8 dni

Wieprzowina

lodówka

2 dni

6 dni

Drób

lodówka

1-2 dni

7 dni

Mięso (duże kawałki)

zamrażarka

6 miesięcy

2-3 lata

Mięso (małe kawałki)

zamrażarka

4 miesięcy

1 rok

Gotowane mięso wołowe, wieprzowe

lodówka

5 dni

12 dni

Mięsa wędzone

lodówka

2-4 tygodnie

6-12 tygodnie

Kurczak pieczony

lodówka

3-4 dni

2 tygodnie

Szynka i inne wędzonki

lodówka

5-7 dni

3 tygodnie

Szynka krojona

lodówka

3-4 dni

3 tygodnie

Kiełbasy świeże

lodówka

1-2 dni

2 tygodnie

Kiełbasy wędzone

lodówka

7 dni

4 tygodnie

Kiełbasy suche

lodówka

2-3 tygodnie

6 tygodnie

Parówki

lodówka

1-2 dni

2 tygodnie

Ryby świeże

lodówka

1-2 dni

7 dni

Ryby świeże

zamrażarka

3-6 miesięcy

1 rok

dardowym pakowaniem. Na skutek eliminacji powietrza uniemożliwiony jest rozwój wszelkich bakterii, pleśni i drożdży. Ze względu na fakt, że większość mikroorganizmów potrzebuje tlenu do rozwoju, w pakowaniu próżniowym jest to eliminowane do minimum. Środowisko ubogie w tlen i bogate w dwutlenek węgla przyczynia się do znaczącego ograniczenia wzrostu normalnych organizmów powodujących psucie ryb, co umożliwia wydłużenie dopuszczalnego okresu przydatności do spożycia oraz wpływa na zachowanie odpowiednich cech sensorycznych. Pakowanie próżniowe jest szczególnie dobrym sposobem przechowywania w warunkach chłodniczych (temp. 2-4°C) żywności już poddanej obróbce termicznej, gdzie zostały zahamowane procesy enzymatyczne wpływające na szybsze przemiany w surowym produkcie oraz zachowanie atrakcyjnego wyglądu, smaku i co najważniejsze wartości odżywczych. Natomiast sama jakość i trwałość pakowanych próżniowo produktów zależy głównie od tego, czy żywność nie została wcześniej tuż przed pakowaniem zanieczyszczona wtórnie, mikrobiologicznie, a następnie podczas procesów technologicznych (rozdrobnienie, obróbka termiczna, chłodzenie, itp.). Według danych literaturowych np. świeże ryby pakowane próżniowo mają znacznie dłuższą przydatność do spożycia, niż te przechowywane w warunkach chłodniczych bez opakowania. Ryby tak pakowane mają jednak stosunkowo niską jakość sensoryczną i mikrobiologiczną. Natomiast przetwory rybne, w których zastosowano obróbkę termiczną (np. wędzenie) pakowane próżniowo zachowują trwałość znacznie dłużej niż przechowywane tradycyjnie w warunkach chłodniczych, gdzie narażone są na bezpośredni kontakt z otoczeniem (tlen, światło, zanieczyszczenia mechaniczne i mikrobiologiczne). O trwałości pakowanych próżniowo produktów żywnościowych, zwłaszcza rybnych, decyduje też zastosowanie opakowania o odpowiedniej barierowości, czyli zdolności do przenikania gazów i pary wodnej. Jeśli zastosowane zostanie opakowanie o barierowości gwarantującej odpowiednio niską wilgotność dochodzi do obsuszania produktu, stanowiącego czynnik utrwalający. Gdy zaś przez opakowanie może przenikać woda - sprzyja to szybszemu pogorszeniu się jakości opakowanego produktu. Dopasowanie odpowiednich parametrów przy takiej dostępności na rynku opakowań jest aktualnie możliwe w zależności od cech produktu jaki ma zostać zapakowany i jak ma się zachowywać w trakcie przechowywania. Od wielu lat najbardziej klasycznymi materiałami stosowanymi w postaci torebek do pakowania próżniowego są: • laminat celofanu z polietylenem; • laminat PET/PE; • folie PET i PA w postaci rękawów, w których ewakuacja powietrza 108

może być dokonywana przez obkurczenie termiczne na pakowanym produkcie; • laminaty PA/PE. Obecnie do próżniowego pakowania ryb, przeznaczonych do przechowywania, stosowane są przeważnie folie wielowarstwowe. Można tu wymienić wiele pożądanych właściwości poszczególnych folii, które mają spełniać odpowiednią funkcję. Zewnętrzna powłoka przejmuje przede wszystkim zadania mechanicznej stabilności. Warstwa środkowa pełni rolę warstwy zaporowej dla tlenu, a powłoka wewnętrzna gwarantuje wytrzymałość na rozerwanie i przebicia zgrzewu i opakowania. W foliach łączonych używa się m. in. następujących materiałów: polietylen (PE), poliester (PET), poliamid (PA), polipropylen (PP), polichlorek winylidenu (PVDC), alkohol etylenowinylowy (EVOH), kopolimery akrylonitrylu. W tabeli 1 przedstawiony został przykładowy czas przechowywania mięsa i przetworów mięsnych pakowanych tradycyjnie i próżniowo. Z powyższych danych wynika, że pakowanie próżniowe wydłuża nawet kilkakrotnie okres przydatności do spożycia, co zostało wspomniane już w artykule. Surowiec, wyrób czy potrawa, która cieszy się mniejszą popularnością dziś, może być bez obaw podana jutro. Jej próżniowe zapakowanie eliminuje ryzyko ingerencji czynników zewnętrznych, o których wspominano wcześniej. Pakowanie próżniowe jest korzystne nie tylko z punktu widzenia kupującego, ale również wszystkich ogniw pośrednich, takich jak przewoźnicy lub magazyny. Korzyści z tego systemu pakowania płyną nie tylko dla klienta, który może dłużej przechowywać dany wyrób mięsny, ale również dla producenta, hurtownika i sprzedawcy. Wyrób zapakowany próżniowo może być sprzedawany w mniej restrykcyjnych warunkach jak świeże mięso, a przy tym zajmuje odpowiednio mniej miejsca na witrynach sklepowych. Dystrybucja jest o wiele łatwiejsza, ponieważ niweluje się do minimum wszelkie zagrożenia mechanicznych uszkodzeń podczas dostarczania towaru do marketów. Są jednak ograniczenia co do tego rodzaju systemu pakowania, nie może być wykorzystywany do pakowania produktów kruchych, podatnych na zgniatanie. W przypadku najdrobniejszego nawet przebicia opakowania próżniowego następuje natychmiastowe wypełnienie opakowania powietrzem, a produkt jest pozbawiony zabezpieczenia, co w dalszej kolejności wpływa na jego jakość. Pomimo wielu zalet, w okresie ostatnich kilku lat zakres stosowania pakowania próżniowego zaczyna zmniejszać się na rzecz pakowania w modyfikowanej i kontrolowanej atmosferze. Systemy te zapewniają bowiem lepszą ochronę jakości i umożliwiają uzyskanie dłuższych okresów trwałości wielu produktów mięsnych. n

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Zestawy ważąco-etykietujące YAKUDO YPS II Nowoczesne i niezawodne systemy ważenia i etykietowania zamknięte w kompaktowej obudowie. Profesjonalne zestawy ważąco-etykietujące z czytelnym panelem PC, z ekranem dotykowym. • Edycja bazy asortymentowej. • Drukowanie w trybie ręcznym lub automatycz• Rejestracja kontrahentów-odbiorców towaru. nym. • Tworzenie struktur kodów kreskowych. • Równoległe prowadzenie kilku niezależnych • Obsługa słownika alergenów. ważeń dla różnych odbiorców. • Tworzenie tabel kaloryczności. • Wydruk kodów EAN-13, EAN-128, GS-1, 2D. • Wybór odbiorcy etykietowanego towaru.

Kompletne linie do pakowania G.MONDINI Urządzenia wykonane w technologii platformowej pozwalające na pakowanie we wszystkich oferowanych technologiach na jednym urządzeniu. Zmiana technologii pakowania realizowana jest wyłącznie poprzez zmianę narzędzia zgrzewającego. • Urządzenia wolnostojące jak również wkomponowane w kompletną linię (automatyczne podawanie pustych opakowań, systemy przenoszenia, dozowniki, traysealery, deklownice). • Pakowanie w technologii MAP, Skin, Darfresh® on tray, Slimfresh® oraz Slicefresh® (pakowanie na płaskiej tacce kartonowej), ZERO® (bezodpadowe pakowanie w systemie MAP), Stretch. • PLATFORMER – nowa technologia, która pozwala na formowania tacek poprzez cięcie tacki przed rozpoczęciem procesu formowania, redukując ilość odpadów folii do zaledwie 1%.

Automatyczne linie ważąco-etykietujące DIGI Wysokowydajne urządzenia ważąco-etykietujące, umożliwiające precyzyjny wydruk oraz aplikację etykiet na produktach pakowanych. • Łatwa zmiana parametrów za pomocą ekranu dotykowego, na którym automatycznie uaktualniane są dane. • Możliwość podłączenia do systemu komputerowego. • Możliwość wykorzystania wszelkiego rodzaju kształtów tacek (płaskie, okrągłe, podłużne np. kiełbasa, wypukłe np. kurczak). • Przeznaczone do współpracy zarówno z urządzeniami do pakowania próżniowego, traysealerami, maszynami rolowymi jak również ręcznego podawania towaru.

Systemy zarządzania produkcją YAKUDO VSM Zaawansowane środowisko nadzorujące przebieg procesów produkcyjnych, magazynowych oraz logistycznych dostosowane do specyfiki branży spożywczej, mięsnej i wędliniarskiej. • Zarządzanie procesem produkcyjnym już od etapu przyjęcia surowca przez produkcję, przechowywanie, ważenie, etykietowanie, pakowanie i kompletację zamówienia aż do jego wydania klientowi końcowemu. • Rejestrowanie działań w systemie na każdym etapie. • Współpraca z innymi systemami, np. oprogramowaniem typu Comarch Optima (CDN Optima), WF-Mag, Symfonia, Enova itp.

109

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Krzysztof Czerwiński wiceprezes

Wodne wykrywanie wycieku / badanie szczelności za pomocą LEAK-MASTER® EASY Oczywistym jest, że opakowania produktów powinny być szczelne. Na szczęście istnieje bardzo prosty, a zarazem skuteczny sposób na sprawdzenie ich szczelności. LEAK-MASTER® EASY jest urządzeniem służącym do przeprowadzania wodnych testów szczelności, które umożliwiają wykrycie nawet najmniejszych przecieków i zbadanie szczelności bez konieczności użycia gazów śladowych.

ego typu badanie, tzn. wykorzystujące zbiornik wodny, często jest nazywane badaniem pęcherzykowym i jest jedną z najstarszych, a zarazem najbardziej intuicyjnych metod sprawdzania szczelności.

Jak odbywa się badanie nieszczelności przy użyciu zbiornika wodnego? Dzięki łatwej obsłudze urządzenia LEAK-MASTER® EASY wykrywanie wycieków staje się banalnie proste. Próbkę, np. opakowanie produktu spożywczego, należy umieścić w wypełnionej wodą komorze testowej. Zamknięcie komory spowoduje, że opakowanie zostanie wepchnięte pod powierzchnię wody. Powietrze znajdujące się nad wodą zostanie usunięte w celu utworzenia próżni. W tym momencie powietrze lub gaz wypełniający uciekną w postaci łatwo zauważalnego strumienia pęcherzyków przez nieszczelne elementy opakowania, np. zgrzew. Dzięki temu można zlokalizować miejsca przecieku w wadliwym opakowaniu nawet gołym okiem.

Wykrywanie wycieków za pomocą LEAK-MASTER® EASY – proste i fachowe W porównaniu z innymi układami wykrywania wycieków i badania szczelności LEAK-MASTER® EASY posiada szereg wyjątkowych właściwości: • W celu wytworzenia próżni urządzenie LEAK-MASTER® EASY wykorzystuje jedynie sprężone powietrze przy pomocy wtryskiwacza Venturiego. Do przeprowadzenia testu szczelności nie potrzebna jest energia elektryczna. • Urządzenie LEAK-MASTER® EASY jest wykonane ze stali nierdzewnej i wysokiej jakości szkła akrylowego. Duża grubość ścianki pozwala uzyskać próżnię z ciśnieniem do 200 mbar abs. Wartość ta pozwala zbadać szczelność każdego produktu. • Zawór bezpieczeństwa chroni urządzenie przed nadmiernym ciśnieniem, a tym samym przedłuża jego żywotność. 110

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

• Po zakończeniu pracy zbiornik można w łatwy i prosty sposób opróżnić za pomocą zaworu znajdującego się w dolnej części urządzenia. • Szczelność opakowań można sprawdzić również za pomocą specjalnego zestawu próżniowego. • Opcjonalny próżniowy zawór odcina komorę po wytworzeniu próżni. Doskonały do testowania szczelności przez długi czas eksploatacji bez stałego zużycia sprężonego powietrza. • Opcjonalnie firma WITT oferuje skalibrowany manometr z certyfikatami DKD/DAkkS. • LEAK-MASTER® EASY jest dostępny w sześciu rozmiarach komory testowej, przeznaczonych do różnych produktów i opakowań. Układ wykrywania wycieków z elektronicznym modułem sterującym Dla urządzenia LEAK-MASTER® EASY dostępny jest elektroniczny moduł sterujący. Moduł „PLUS” przyspiesza i standaryzuje przeprowadzane badania. Fabrycznie skonfigurowane programy pomiarowe umożliwiają przeprowadzenie testów szczelności w znacznej mierze bez udziału testera i według tych samych kryteriów testowych. Tester jedynie wkłada produkt do komory i rozpoczyna badanie. Konfiguracja próżni jest ustawiana automatycznie i utrzymywana przez wymagany czas trwania testu. Tester wypatruje pęcherzyków i wprowadza wynik badania do panelu sterowania. Urządzenie LEAK-MASTER® EASY PLUS umożliwia również wygodne zarządzanie danymi i prowadzenie dokumentacji wyników. Badanie stabilności opakowań i symulacja wysokości Urządzenie LEAK-MASTER® EASY oprócz standardowego badania szczelności oferuje również inne funkcje. W suchej komorze można przeprowadzić test stabilności i badanie odporności. W przypadku produktów, które mają być transportowane drogą powietrzną, możliwe jest przeprowadzenie symulacji wysokości nad poziomem morza. Za pomocą elektronicznego modułu sterowania PLUS można dokonać symulacji przyrostu ciśnienia, na działanie którego często wystawiany jest ładunek lotniczy. Wiele zastosowań wykrywania nieszczelności/badania szczelności Urządzenie wykrywające wycieki stosuje się zawsze tam, gdzie ewentualna nieszczelność ma decydujące znaczenie dla jakości produktu. Pozwala to na wykrywanie nieszczelności materiału, części łączących, zgrzewu lub zamknięć przed dostarczeniem produktu do klienta. Urządzenie LEAK-MASTER® EASY często służy do badania opako-

wań żywności wykorzystujących atmosferę ochronną lub próżnię. Do takich produktów żywnościowych zalicza się mięso, ryby, nabiał, sery, chleb, makarony, przekąski, kawę, zboża lub pasze dla zwierząt. Oprócz opakowań żywności testom często poddawane są opakowania produktów medycznych i farmaceutycznych. Niezależnie od tego, czy opakowania są sztywne lub giętkie badaniom szczelności poddaje się torebki rurkowe, torebki stojące, torby, tacki termoformowane, opakowania próżniowe (w tym typu SKIN), saszetki, kapsułki, plastikowe butelki, puszki lub nawet opakowania wielokrotnego zamykania. Powody przeciekania pakietów Podczas produkcji i zamykania opakowań może dojść do wielu błędów, które mogą prowadzić do nieszczelności. W przypadku pakowania w atmosferze modyfikowanej, a także pakowania próżniowego, szczególnie podatny na nieszczelność jest zgrzew. Przyczyn może być wiele: wadliwy rozkład temperatury lub ciśnienia, nieodpowiedni projekt narzędzia łączącego, zanieczyszczone lub zużyte narzędzia i zanieczyszczenie zgrzewu. Oczywiście może się okazać, że sam materiał folii jest wadliwy i to on sprawia, że cała partia opakowań jest nieszczelna. Kolejnym elementem krytycznym powodującym nieszczelność jest element odcinający. Wykrywanie wycieków zgodnie ze standardami • WITT posiada certyfikat ISO 9001 i ISO 22000. • LEAK-MASTER® EASY nadaje się do gazów spożywczych zgodnie z rozporządzeniem (EG) nr 1935/2004. • Urządzenie badające szczelność LEAK-MASTER® EASY może być wykorzystywane przy różnych testach ASTM w celu wykrywania wycieków. • Standardowa metoda testowa ASTM D3078 do stwierdzania nieszczelności w opakowaniach giętkich poprzez wykrywanie pęcherzyków. • Standardowe metody testowe ASTM D6653 do określenia wpływu dużej wysokości nad poziomem morza na systemy pakowania poprzez zastosowanie technik próżniowych. • Standardowa praktyka ASTM D4169 w zakresie weryfikacji wydajności kontenerów i systemów transportowych. • Standardowa metoda próżniowa, zgodna z ASTM D4991, badania szczelności pustych sztywnych pojemników. • Standardowa procedura ASTM D5094 wykrywania nieszczelności w płynach w pojemnikach z zatrzaskami gwintowanymi lub zatrzaskami typu Lug. • Standardowa metoda testowa ASTM F2096 wykrywania nieszczelności opakowania przy zastosowaniu ciśnienia wewnętrznego (test pęcherzykowy) – przy użyciu naszego opcjonalnego adaptera. n 111

112

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Rozwiązania w formie Firma Roboplast powstała w 1976 roku w Piemoncie. Dzięki wysokiej konkurencyjności oraz umiejętności szybkiego reagowania na najbardziej zróżnicowane potrzeby odbiorców spółka rozwija się bardzo dynamicznie. W 2013 roku na terenie Tarnobrzeskiej Specjalnej Strefy Ekonomicznej EURO-PARK WISŁOSAN powstała spółka należąca do włoskiego przedsiębiorstwa.

oboplast Sp. z o.o. korzystając z know-how oraz kilkudziesięcioletniego doświadczenia spółki – matki specjalizuje się w produkcji opakowań termoformowanych z tworzyw sztucznych. Jej oferta skierowana jest do odbiorców różnych branż. Dotychczas firma specjalizowała się głównie w produkcji tacek dla branży cukierniczej. W marcu bieżącego roku firma Roboplast pomyślnie przeszła audyt certyfikujący z zakresu BRC PP v5, co pozwoliło na rozpoczęcie szerszej współpracy również z firmami z branży mięsnej. Szeroki asortyment firmy Roboplast obejmuje m. in.: • pojemniki i opakowania z tworzyw sztucznych przeznaczone do produktów spożywczych np. ciast, wyrobów czekoladowych, serów i wędlin w plastrach, owoców, warzyw, grzybów, jaj; • tacki do produktów świeżych z wkładami absorpcyjnymi spełniające wymagania tzw. opakowań aktywnych (MAP); • opakowania foliowe i plastikowe do wyrobów przemysłowych np. elektroniki, mechaniki precyzyjnej, kosmetyków, leków; • tacki technologiczne; • opakowania ekspozycyjne do prezentowania towarów na półkach sklepowych; • opakowania zabezpieczające produkty podczas transportu.

114

Roboplast wykonuje opakowania na indywidualne zlecenie klientów. Dla każdego produktu tworzona jest oryginalna i unikatowa forma produkcyjna, na bazie której powstaje opakowanie przeznaczone specjalnie dla danego zamówienia. Misją naszej firmy jest wyjście naprzeciw oczekiwaniom klientów, odczytywanie projektowanie i realizacja dogodnych dla nich rozwiązań. Ciągłe badania, duch innowacyjności, stałe dążenie do samodoskonalenia, know-how personelu – to sekrety firmy, której głównym celem jest satysfakcja klienta. Roboplast jest jednym z liderów na rynku producentów opakowań termoformowanych i dlatego też klient mający bardzo wysokie oczekiwania może być pewny, że jesteśmy w stanie je spełnić. Każde nowe życzenie klienta jest wyzwaniem dla firmy. Nie istnieje dla nas słowo „niemożliwe”. Zwracając się do firmy Roboplast możesz liczyć na niezmienną, doskonałą jakość produktu, dbałość o szczegóły, szybkość odpowiedzi oraz gotowość do poszukiwania optymalnych rozwiązań. „Szyjemy” na miarę. n

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Półautomatyczna zgrzewarka do tacek OLYMPIA Olympia to półautomatyczny model przeznaczony do pakowania produktów spożywczych z próżnią, gazem lub bez MAP. Matryca zgrzewarki jest wykonywana pod dany kształt opakowania. Możliwości stworzenia formy dla opakowań o wysokości do 250 mm. Czynności mechaniczne i pneumatyczne są kontrolowane przez mikroprocesor, a dla różnych produktów można ustawić 10 zróżnicowanych programów. Elektryczny czujnik gwarantuję precyzję w sterowaniu próżnią i gazem. Stopień ochrony elektroniki IP 67 zapewnia sprawne i całkowicie bezpieczne mycie urządzenia. Model ten pozwala na zapakowanie ok. 360 tacek na godzinę. Zgrzewarka dostępna jest w trzech trybach pracy: zgrzewanie, próżnia lub gaz. tel. +48 18 442 21 21, www.solarm.pl

Automatyczna zgrzewarka do tacek ATHENA Athena to automatyczny model z niezależnym systemem rozwijania, obcinania oraz zwijania folii. Matryca zgrzewarki wykonywana jest pod określony kształt opakowania. Jednym z ważniejszych aspektów tego modelu jest możliwość wykorzystania matrycy z maszyn półautomatycznych Olympia. Średnia wydajności tego modelu to 600 tacek na godzinę. Podobnie jak w przypadku wszystkich innych maszyn ochrona elektroniki IP 67 umożliwia bezpieczne mycie. Athena dostępna jest w trzech różnych wersjach. Urządzenie może zgrzewać tacki, pakować je próżniowo lub w modyfikowanej atmosferze (MAP). tel. +48 18 442 21 21, www.solarm.pl

Maszyna rolowa termoformująca SHARK Seria modeli SHARK umożliwia tworzenie opakowania bezpośrednio przez urządzenie za pomocą dwóch rolek folii. Dolna folia może być miękka lub sztywna, a samo zamknięcie produktu może odbywać się w różnych trybach pracy: Vacuum Gas, Skin Effect, Easy Peel lub Incut. Ochrona elektryczna IP67 pozwala na mycie maszyny bez obawy o jej uszkodzenie. Najlepsze rozwiązanie dla automatyzacji procesu pakowania. tel. +48 18 442 21 21, www.solarm.pl

Rewolucyjne lampy owadobójcze Brandenburg Wpół przezroczysta obudowa oraz system pułapek klejowych zapewnia ponad 120% większą skuteczność przyciągania insektów latających. Możliwość stosowania bezpośrednio na produkcji, dzięki obudowie z ochroną IP45 oraz laminowanym świetlówkom. Lampy dostępne są w różnych wariantach. tel. +48 18 442 21 21, www.solarm.pl

116

117

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Narzędzia

do maszyn pakujących Firma ELEKTRONIKA BŁASZCZYK istnieje od 2002 r. Działalność naszej firmy skupia się głównie na dostarczaniu części zamiennych i urządzeń dla przemysłu mięsnego, mleczarskiego i rybnego. W ciągu kilkunastu lat działalności wyspecjalizowaliśmy się w serwisowaniu maszyn pakujących. W odpowiedzi na rosnące wymagania klientów poszerzyliśmy swoją ofertę o usługi w zakresie: - Projektowania i wykonania kompletanych zestawów narzędzi dla maszyn typu TRAY-SEALER ULMA, MULTIVAC, GEA (CFS), REEPACK, SEALPAC - Projektowania i wykonania szczęk, rolek dla maszyn typu FLOW-PACK ILAPAK, ULMA, ISHIDA

118

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

119

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

120

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

- Projektowania i wykonania narzędzi formujących i zgrzewających do folii twardej i miękkiej dla maszyn pakujących VARIOVAC, MULTIVAC, CFS (TIROMAT), WEBOMATIC i innych maszyn termoformujących. - Projektowania i wykonania zestawów narzędzi formujących i zgrzewających do nowych rodzajów opakowań dostosowanych do specyficznych kształtów i rozmiarów produktów. - Wykonania niestandardowego osprzętu do cięcia opakowań. W ramach oferowanych usług wykonujemy prowadnice, podpory, foremki, uszczelki, przegrody, okulary i płyty zgrzewające, sztance do twardej folii, system cięcia miękkiej folii. Dodatkowo oferujemy układ cięcia kształtowego. - Regeneracji narzędzi formujących i zgrzewających. Usługa obejmuje regenerację płyt teflonowych i okularów zgrzewających, regenerację dolnych i górnych części narzędzia formującego i zgrzewającego, a także wymianę czujników, grzałek, membran (poduszek), oraz regenerację przegród narzędzia formującego.

Nasze usługi charakteryzuje fachowość, terminowość, konkurencyjna cena.

ELEKTRONIKA BŁASZCZYK ul. Sikorskiego 161/5, 43-100 Tychy kontakt +48 606 909 904 Piotr Błaszczyk info@elektronika-b.pl

www.elektronika-b.pl 121

PROPONUJEMY PAŃSTWU ZRĘBKI WĘDZARNICZE Z DREWNA: • olchowego - GOLD Certyfikowane FSC® • bukowego - CLASSIC Certyfikowane FSC® • olchowego i bukowego - SPECIAL Certyfikowane FSC® • dębowego - STRONG Certyfikowane FSC® • jabłoni - APPLE NOWOŚĆ!!! • czereśni - CHERRY NOWOŚĆ!!! Jakość naszego produktu potwierdzają pozytywne opinie: • Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, • Państwowego Zakładu Higieny, • Państwowego Inspektoratu Sanitarnego.

AWPOL spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k. 33-122 Wierzchosławice 429 tel./fax +48 14 679 71 01

biuro@fwawpol.pl w w w.fwawpol.pl

POSIADAMY CERTYFIKAT FSC®

• Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, • AWPOL - Zrębki wędzarnicze z certyfikatem FSC • Państwowego Zakładu Higieny, wysokiej jakości • RÄUCHERGOLD® • Państwowego Inspektoratu nowoczesna technologia doskonalona od Sanitarnego. dziesięcioleci • STAWIANY - Nowoczesna technologia w służbie tradycji wędzenia

WĘDZENIE T

Dym wędzarniczy w płynie, czy to chemia? AWPOL spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k. biuro@fwawpol.pl w w w.fwawpol.pl

POSIADAMY CERTYFIKAT FSC®

Automatyzacja oraz innowacyjność w branży mięsnej

Nr 1/2018

WIOSNA

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

33-122 Wierzchosławice 429 tel./fax +48 14 679 71 01

8 01

01 OS

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

dr inż. Andrzej Wasilewski

Dym wędzarniczy w płynie, czy to chemia? Preparaty dymu wędzarniczego stosuje się w przemyśle mięsnym w celu zapewnienia produktowi finalnemu typowego smaku wędzenia. Dzięki łącznemu wykorzystaniu wysokowartościowego dymu w płynie i nowoczesnych urządzeń rozpyłowych proces wytwarzania dymu wędzarniczego podlega równomiernej kontroli w każdej wytwarzanej szarży, w każdym urządzeniu i każdego dnia. Barwa oraz smak produktu mogą być również modyfikowane niezależnie od siebie według własnego gustu. Zastosowanie dymu w płynie w procesie wytwarzania dymu wędzarniczego znacznie rozszerza możliwości modyfikacji właściwości sensorycznych produktu spożywczego poddanego obróbce technologicznej. Opracowanie całej gamy preparatów płynnego dymu wędzarniczego otwiera dla przetwórstwa mięsa możliwości wypracowania własnego, typowego dla danego zakładu profilu sensorycznego w zakresie kształtowania aromatu.

ym w płynie podobnie jak świeżo otrzymywany dym wędzarniczy produkowany jest z drewna naturalnego, a do tego często jest ubocznym produktem suchej destylacji drewna przy produkcji węgla drzewnego. Podstawowym surowcem do otrzymywania preparatów dymu wędzarniczego jest drewno wymienionych gatunków drzew: buku, dębu, olchy, hikory, klonu, eukaliptusa, jesionu, jabłoni, wiśni, gruszy i innych, mających odpowiednie cechy organoleptyczne już gotowego preparatu płynnego. Drewno do produkcji preparatów dymu wędzarniczego rozdrabnia się i poddaje suszeniu do uzyskania zawartości wody na poziomie ok. 10%, następnie poddaje rozkładowi termicznemu w kontrolowanych warunkach, zazwyczaj metodą wolnej pirolizy w ogrzewanych zewnętrznie retortach lub w piecach obrotowych. W ostatnich latach do produkcji preparatów wykorzystuje się również szybką pirolizę drewna, umożliwiającą przeprowadzenie procesu rozkładu drewna w czasie ok. 1 sekundy. Najważniejszym parametrem procesu pirolizy jest temperatura rozkładu drewna, mająca zasadniczy wpływ na ilość otrzymanego kondensatu oraz jego skład chemiczny. Najczęściej stosuje się temperaturę rozkładu drewna w przedziale od 450ºC do 500ºC. W niższej temperaturze rozkładu drewna zwiększa się zawartość związków karbonylowych i smoły w kondensacie dymu. Wyższa temperatura rozkładu powoduje tworzenie się większej ilości produktów gazowych i znaczne obniżenie zawartości związków karbonylowych w kondensacie. Odpowiednio do składu drewna, gazy po pirolizie zawierają liczne związki, które składają się z dominujących komponentów drewna, ligniny, celulozy i hemicelulozy. Lignina stanowi ok. 50%, a celuloza i hemiceluloza po około 25% organicznej substancji drewna. Organiczne związki azotowe znajdują się w suchej substancji drewna w ilościach mniejszych niż 1%. Większe różnice występują w ligninie, posiadającej strukturę polifenolową, która składa się z orto-monometoksyfenoli względnie orto-ortodimetoksyfenoli. Fenole te są matecznymi substancjami dla fenoli gwajakolowych bądź syringolowych, które obecne są w zróżnicowanych ilościach w drewnie miękkim i twardym. Obok ligniny szczególnie wyraźne różnice widać we frakcji N-heterocyklicznych węglowodorów, których występowanie szczególnie podkreśla się w przypadku drewna hikory. Owe N-heterocykliczne węglowodory mogą katalitycznie przyspieszać chemiczne reakcje tworzenia 124

pigmentów, co jest korzystne podczas wykształcania barwy wędzarniczej. Właściwości bakteriostatyczne i bakteriobójcze preparatów wędzarniczych związane są przede wszystkim z wielkością dodatku preparatu wędzarniczego do produktu. W przypadku wielu preparatów wędzarniczych wyznaczono tzw. Minimum Inhibitory Concentration (MIC), powyżej którego preparaty te wykazują właściwości bakteriostatyczne lub bakteriobójcze. Dla bakterii z grupy Bacillus, Staphylococcus aureus, Listeria, Lactobacillus, Escherichia coli, Salmonella, Yersinia, Pseudomonas wartość MIC wynosi 0,4% w przypadku najbardziej aktywnych preparatów, w przypadku mniej aktywnych od 1% do 8%. Duża zmienność składu chemicznego handlowych preparatów wędzarniczych powoduje, że ich właściwości bakteriostatyczne lub bakteriobójcze są traktowane wyłącznie jako wspomagający proces utrwalania danego produktu spożywczego. Właściwości antyoksydacyjne preparatów dymu wędzarniczego są znane i wynikają z aktywności przypisanej związkom: cis-trans-4propenylosyringolowi, 4-izopropenylosyringolowi, 4-propylosyringolowi, 4-etylosyringolowi, 4-metylosyringolowi, syringolowi, a także pochodnym gwajakolu. Przypuszcza się, że występujące w preparatach polifenole są również aktywnymi antyoksydantami, ograniczającymi niepożądane zmiany, np. w trakcie przechowywania produktów wędzonych. Skład preparatów jest podobny i równie bogaty jak dymu wędzarniczego, z tym że preparaty te nie zawierają jego gazowych składników. Na skład preparatów mają wpływ takie czynniki jak: rodzaj zastosowanego surowca, sposób i parametry rozkładu drewna, sposób oczyszczania, zagęszczania i stabilizacji. Preparaty dymu wędzarniczego przeznaczone do rozpylania i zraszania zawierają szereg składników podstawowych występujących w stosunkowo wysokich stężeniach, do których należą: – woda od 40 do 75%, – kwas octowy od 4% do 12%, – formaldehyd od 0,5% do 12%, – aldehyd glikolowy od 1,7% do 5%, – lewoglukozan od 1% do 5,5%, – kwas mrówkowy od 0,5% do 3,5%, – glioksal do 1,2%,

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

– acetol od 2% do 5%, – smoły do 12%. Preparaty zawierają również kilkadziesiąt składników występujących w niskich stężeniach, których zawartość wyraża się w mg/g: – furany (furfural, furan i ich pochodne) od 2 do 8 mg/g, – fenole (fenol, krezole, dimetylofenole i ich pochodne) od 0,4 do 2 mg/g, – dihydroksybenzeny (katechole, hydrochinony i ich pochodne) od 2 do 7 mg/g, – gwajakole (gwajakol i jego pochodne) od 0,8 do 10 mg/g, – aldehydy aromatyczne (wanilina, aldehyd syringolowy i ich pochodne) od 0,2 do 2 mg/g, – inne (cykloten, maltol, aldehydy i ketony alifatyczne) od 3 do 25 mg/g. Za właściwości barwiące preparatów wędzarniczych w decydującym stopniu odpowiadają zawarte w nich aldehydy i ketony alifatyczne. Obecność formaldehydu, glioksalu, furfuralu i aldehydu octowego intensyfikuje właściwości barwiące danego preparatu. Zawarty w preparacie kwas octowy obniża wartość pH na powierzchni produktu, co ułatwia reakcje aldehydów z białkami, w wyniku której tworzy się typowa barwa produktu wędzonego. Wśród związków fenolowych odpowiadających za typowy aromat wędzarniczy najbardziej pożądane są syringol i jego pochodne, w mniejszym stopniu gwajakol i jego pochodne, w najmniejszym fenol i jego pochodne. Ważną rolę w tworzeniu aromatu wędzonkowego pełnią również furfural i jego pochodne, cykloten, maltol i aromatyczne ketony i aldehydy. Najlepsze właściwości aromatyzujące mają preparaty, w których wzajemne proporcje wymienionych związków są zbliżone do proporcji, w jakich tworzą się one w wyniku termicznego rozkładu drewna. Rodzaj drewna ma decydujące znaczenie dla składu i oczekiwanych późniejszych właściwości sensorycznych dymu w płynie, a w dalszej kolejności produktu finalnego i dlatego powinno być odpowiednio starannie wybrane. Dla procesów spalania w atmosferze ubogiej w tlen szczególnie nadaje się drewno twarde. W metodzie pirolitycznej z przegrzaną parą wodną można używać zarówno drewna twardego, jak i miękkiego wraz z dodatkami. Wymagana temperatura pirolizy osiągana jest na drodze bezpośredniego lub pośredniego przenoszenia ciepła, przy czym reakcje egzotermiczne mogą podwyższać początkową temperaturę pirolizy. Metody otrzymywania płynnych preparatów dymu wędzarniczego zostały tak opracowane, by w swym składzie nie zawierały związków o właściwościach rakotwórczych, a pozwalały na uzyskanie różnego stopnia intensywności aromatu i tym samym zapewniały charakterystyczny smak wędzonych produktów. Według Rozporządzenia Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 roku, w którym określone są najwyższe dopuszczalne poziomy zanieczyszczeń w środkach spożywczych, zawartość B(a)P w produktach mięsnych wędzonych, mięsie ryb wędzonych, skorupiakach nie może przekraczać 5,0 µg/kg, a olejach jadalnych nie wyższa niż 2,0 µg/kg, natomiast w produktach dla dzieci 1µg/kg. Regulacje UE limitują również zawartości benzo(a)pirenu – B(a)P i benzo(a) antracenu – B(a)A w preparatach dymów wędzarniczych, których zawartość nie może przekraczać odpowiednio 10 µg/kg dla B(a)P i 20 µg/kg dla B(a) A. Zmiany w prawie europejskim dotyczące zanieczyszczeń żywności spowodowały opublikowanie w roku 2011 aktów prawnych dotyczących kontroli zawartości zanieczyszczeń w produktach żywnościowych. Najwyższe dopuszczalne poziomy wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w środkach spożywczych, w tym produktach mięsnych wędzonych zostały zawarte w Rozporządzeniu Komisji (UE) nr 835/2011 z dnia 19 sierpnia 2011, które zmienia Rozporządzenie (WE) nr 1881/2006. Zmiany te dotyczą m.in. dotychczasowego markera wskazującego na obecność WWA w żywności jakim był BaP, o najwyższym dopuszczalnym poziomie (5,0 µg/ kg). Według nowych regulacji najbardziej odpowiednim byłby układ czterech specyficznych wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych: benzo(a) pirenu - BaP, benzo(a)antracenu - BaA, benzo(b)fluorantenu - BbF i chryzenu - CHR. Od 1 września 2014 roku najwyższy dopuszczalny poziom dla BaP ma wynosić 2,0 µg/kg, a dla sumy 4 WWA 12,0 µg/kg produktu. Do produkcji dymu w płynie stosowane są dwie podstawowe metody: I. Sucha destylacja drewna w atmosferze ubogiej w tlen z końcową kon-

densacją destylatów drewna w środowisku wodnym (kondensaty dymu żarzonego). II. Piroliza przegrzaną parą wodną z końcową kondensacją gazów pirolizy w nadwymiarowych chłodnicach Liebiga, które powinny być wykonane ze szkła kwarcowego (kondensaty dymu parowego). Kondensaty dymu wytwarzanego są albo celowo z rozdrobnionego drewna, albo też z grubszych kawałków drewna jako produkty uboczne przy produkcji węgla drzewnego. O ile celem jest wyłącznie produkcja dymu w płynie, stosowane może być zarówno drewno miękkie, jak i twarde. Jeśli jednak produkcja węgla drzewnego jest głównym celem, wtedy drewno miękkie nadaje się w mniejszym stopniu, ponieważ węgiel drzewny z takiego rodzaju drewna zbyt łatwo się rozkłada. W przypadku bezpośredniego przenoszenia ciepła rozdrobnione drewno (wiórki, zrębki) zapalane jest w wytwornicy dymu za pomocą płomienia lub na żarzących się powierzchniach kontaktowych. Drewno tli się, tak jak przy wytwarzaniu uzyskiwanego dymu wędzarniczego przy niewielkim dopływie powietrza z egzotermiczną reakcją cieplną w około 650 do 700ºC, aż do całkowitego spopielenia. Wymagana dla pirolizy wysoka temperatura uzyskiwana jest poprzez spalanie pośrednio tworzonego węgla pierwiastkowego. Wytwornica dymu załadowywana jest zależnie od zużycia drewna w sposób ciągły, tak więc raz zapalone trociny lub zrębki mogą tlić się bez dalszego doprowadzenia energii. Piroliza pośrednia stosowana jest podczas otrzymywania węgla drzewnego, gdzie grube kawałki drewna najczęściej ogrzewane są z zewnątrz, w piecu do pirolizy położonym wewnątrz pieca wieżowego o podwójnych ścianach. Przestrzeń spalania pomiędzy wewnętrzną i zewnętrzną ścianą wieży opalana jest gazem, olejem lub innym źródłem energii. Dopływ powietrza w piecu do pirolizy jest silnie dławiony, także wyklucza się proces spalania, który niszczyłby również powstający węgiel drzewny. Podczas otrzymywania kondensatów dymu parowego wytwornica dymu załadowywana jest zrębkami, przez które kierowany jest strumień przegrzanej pary wodnej o temperaturze około 300 do 400ºC. Przegrzana para wodna zawiera dokładnie odmierzoną ilość powietrza, które niezbędne jest do sterowania pirolizą i do nadawania dymowi w płynie pożądanej aromatyzacji. Proces pirolizy jest także egzotermiczny. Temperatura rosnąca wskutek pirolizy wynosi około 700ºC. W przypadku suchej destylacji (kondensaty dymu zażarzonego) gazy z pirolizy kondensowane są w wieżach, które albo załadowywane są wypełnieniem i wodą albo wymywane są wodą w przeciwprądzie. Jeśli te kondensaty wodne osiągną określone stężenie substancji organicznych, są one spuszczane do odstojników i oddzielane w postaci cieczy lub na drodze destylacji. Spośród obu metod oddzielanie ciekłe, za pomocą którego otrzymuje się również wysokowartościowy pod względem jakości dym w płynie, wydaje się bardziej ekonomiczne. W przypadku oddzielania ciekłego, kondensaty przechowywane są w odstojnikach przez kilka dni, przy czym faza smolista i faza wodna oddzielają się od siebie. Faza wodna spuszczana jest do oddzielnych zbiorników. Po kilku dniach wydziela się z reguły ponownie faza smolista, którą jak uprzednio oddziela się od fazy wodnej, która jest niemal pozbawiona dziegciu. Aby wydzielić pozostałą ilość dziegciu, produkt jako dym w płynie jest tak długo składowany w tankach zapasowych, aż odpowiadać będzie założonym wymaganiom jakościowym. Wraz z usunięciem fazy smolistej oddzielane są także występujące w dymie wędzarniczym mutagenne i rakotwórcze wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA). Sam wodny dym w płynie jest niemal wolny od związków, które w dymie wędzarniczym są niepożądane, zawiera jednak składniki dymu istotne dla utrwalania, aromatu i powstania przyjemnej barwy wędzarniczej. Do oddzielenia substancji dziegciowych (smolistych) od fazy wodnej mogą być również użyte wirówki przepływowe. Jest to jednak celowe tylko wtedy, jeśli w ciągu pierwszych 24 godzin po wyprodukowaniu całego kondensatu największa część fazy smolistej oddzielona jest od wodnej drogą sedymentacji. W ten sposób „czas dojrzewania” dymu w płynie może zostać wyraźnie skrócony bez pogorszenia jego jakości. Według polskiego patentu cały kondensat oddzielany jest na drodze destylacji. Wychwytywane są przy tym różne frakcje, które później mieszane są w różnych ilościach i używane do produkcji przetworów mięsnych w celu określonego kształtowania cech sensorycznych. 125

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

Kondensaty dymu parowego zawierają bezpośrednio po powstaniu z reguły o wiele mniej substancji smolistych niż kondensaty dymu żarzonego. Mogą one być izolowane drogą prostej filtracji w tak czystej formie, że zawierają jedynie ślady benzo[a]pirenu. Ponieważ zawartość benzo[a]pirenu wykazuje prawie stały stosunek do innych związków w dymie budzących wątpliwości zdrowotne, uważany jest on za kryterium wystarczającej czystości również innych mutagennych i rakotwórczych substancji. Ze względu na sposoby stosowania preparaty dymu wędzarniczego do produktów mięsnych można podzielić na dwie zasadnicze grupy: – preparaty do nanoszenia na powierzchnię produktu; – preparaty przeznaczone do dodawania do produktu. Nanoszenie preparatów dymu wędzarniczego na powierzchnię wędzonego produktu przeprowadza się najczęściej w komorach wędzarniczych lub w specjalnie zaprojektowanych urządzeniach. Proces ten zazwyczaj poprzedza się osuszeniem produktu. Do rozpylania preparatów wędzarniczych w komorach wędzarniczych stosuje się wiele urządzeń o różnych rozwiązaniach technicznych, w tym: dysze pneumatyczne lub hydrauliczne, termorozpylacze, rozpylanie ultradźwiękowe lub rozpylacze wirujące. Szybkość dozowania preparatu jest kontrolowana najczęściej za pomocą pomp metrycznych lub przez regulację wysokości nadciśnienia w zbiornika z preparatem. Rozpylanie preparatu w komorze wędzarniczej prowadzi się przy niskich obrotach wentylatora powietrza obiegowego. Preparat podaje się w jednej lub w kilku dawkach przedzielanych kilkuminutowymi przerwami w celu dogrzania produktu i obniżenia poziomu wilgotności powietrza obiegowego w komorze wędzarniczej. Barwa batonu kiełbasy przy podaniu preparatu w jednej dawce jest zazwyczaj jasnobrązowa, kolejne dawki nanoszonego preparatu na powierzchnię produktu pozwala uzyskać ciemniejszą barwę produktu. Zużycie preparatu jest zależne od wielu czynników, najczęściej decyduje o tym założona intensywność barwy wędzonego produktu. Zazwyczaj uzyskanie dobrego efektu technologicznego wymaga użycia do 400 cm3 preparatu na jeden wózek wędzarniczy zawierający od 150 do 300 kg wędliny. Zwiększanie dawki preparatu na cykl produkcyjny powoduje wzrost intensywności barwy, a także pojawienie się posmaków określanych jako nuta ostra, pogorzeliskowa, chemiczna lub medyczna. Coraz częściej stosowane jest zwilżanie powierzchni produktu mięsnego poprzez natrysk lub zanurzenie w preparacie dymu wędzarniczego w specjalistycznych urządzeniach. Produkt przed zwilżeniem lub zanurzeniem jest wstępnie osuszany, aby preparat mógł odpowiednio przylgnąć i równomiernie pokryć produkt. Intensywność barwy produktu oraz stopień jego aromatyzacji regulowane są stężeniem preparatu (poprzez jego rozcieńczenie) i czasem kontaktu preparatu z produktem. Po naniesieniu preparatu na powierzchnię produkt pozostawia się do ocieknięcia, suszy się jego powierzchnię, a następnie poddaje obróbce termicznej. Wymienione sposoby mogą być stosowane w produkcji wędlin surowo-dojrzewających. Należy jednak pamiętać, że barwa na tego typu produktach pojawi się dopiero po wielu godzinach, podobnie jak w procesie wędzenia na zimno. Druga grupa sposobów stosowania preparatów obejmuje preparaty dymu wędzarniczego przeznaczone do dodawania do produktu. Ten sposób pozwala nadać właściwy aromat wędzenia produktom pakowanym w opakowania barierowe. Najczęściej producent preparatu określa poziom dawkowania danego preparatu oraz w jakiej fazie produkcji należy go dodawać. W celu zapewnienia równomiernego rozprowadzenia preparatu w aromatyzowanym produkcie stosuje się go w ilości kilku gramów na kilogram gotowego produktu. Preparaty dymu wędzarniczego, w przeciwieństwie do naturalnego dymu, zawierają mniej lotnych i nietrwałych składników, przez co ich właściwości aromatyzujące w stosunku do właściwości barwiących są znacznie wzmocnione. Zalety stosowania preparatu dymu wędzarniczego to przede wszystkim: skrócenie procesu wędzenia, obniżenie ubytków wagowych, standaryzacja produktu oraz eliminacja bądź znaczne ograniczenie zanieczyszczenia środowiska powodowanego przez dym wędzarniczy, a nade wszystko bezpieczeństwo zdrowotne finalnych wyrobów. Innym stosowanym rozwiązaniem zastosowania preparatów dymu wędzarniczego w płynie jest ich bezpośrednie nanoszenie na osłonki wyrobów. 126

Metoda ta pozwala na pokrycie wewnętrznych powierzchni sztucznych osłonek warstwą preparatu dymu wędzarniczego w płynie. Ten rodzaj stosowania dymu w płynie okazuje się metodą najbardziej przyjazną dla środowiska, ponieważ nie może wystąpić kontaminacja składnikami dymu powietrza, ani też ścieków. Kontaminacja powietrza i ścieków jest co prawda nieznaczna w metodach zanurzeniowej i natryskowej, ale nie jest całkowicie wykluczona. Coraz szersze zastosowanie mają preparaty dymu wędzarniczego dodawane do farszu w odniesieniu do tradycyjnych metod wędzenia. Siła aromatyzacji skoncentrowanego preparatu dymu wędzarniczego jest około dziesięciokrotnie większa od fazy wodnej kondensatu dymowego. Preparaty tego typu są półproduktami do wytwarzania form handlowych, które posiadają podobnie jak dym wędzarniczy właściwości barwiące, aromatyzujące, bakteriobójcze i antyoksydacyjne. Skład chemiczny preparatów dymu wędzarniczego jest równie bogaty, jak naturalny dym wędzarniczy, jak również jego właściwości spełniają oczekiwania producentów żywności wędzonej. Preparaty dymu, w wyniku zastosowania odpowiednich metod ich produkcji mogą być na bazie wody, oleju, stosowane z solanką peklującą oraz w postaci suchej na nośnikach stałych, takich jak: sól kuchenna, słód, skrobia, białka, przyprawy itp. W Polsce produkowana jest „Sól Wędzonkowa” o zawartości 1% Koncentratu Rafinatu Dymu Wędzarniczego. Sól ta jest zarówno środkiem aromatyzującym nadając produktom smak wędzonkowy, jak i antyoksydacyjnym, który przeciwdziała oksydacji tłuszczów. Dodatek „Soli Wędzonkowej” do przetworów mięsnych wynosi od 15 do 25 mg/kg gotowego wyrobu. Sól można dodawać bezpośrednio do farszu podczas kutrowania lub mieszania przy produkcji wędlin bezosłonkowych, wyrobów podrobowych i konserw mięsnych lub do osłonki nastrzykowej przy produkcji wędzonek. Zastosowanie preparatów dymu wędzarniczego wraz z mieszankami przyprawowymi o charakterystycznej nucie smakowej zapewnia uzyskanie produktu o tradycyjnym smaku i aromacie oraz co najważniejsze dla konsumenta wysokim bezpieczeństwie zdrowotnym. Wśród charakterystycznych nut smakowych mieszanek należy wymienić smak czosnku, majeranku i pieprzu dla kiełbasy zwyczajnej, żywieckiej, kolendry i pieprzu dla szynkowej, pieprzu, czosnku i kolendry dla krakowskiej tradycyjnej, czy też dla kabanosów wyraźną nutę kminku i pieprzu. W wyniku zastosowania preparatów dymu wędzarniczego ogranicza się możliwość tworzenia N-nitrozoamin w wędzonych produktach w wyniku eliminacji tlenków azotu mogących tworzyć się w trakcie termicznego rozkładu drewna. Optymalna dawka preparatu zależna jest od zawartości wody i tłuszczu w aromatyzowanym produkcie. Preparaty dymu wędzarniczego charakteryzują się bogatym profilem smakowo-zapachowym, mogą im towarzyszyć zmiany odczucia poziomu słoności i niektórych przypraw, jak również wyczuwalności zapachu wędzonkowego. Przykładowo w przetworach mięsnych wyodrębniono charakterystyczne nuty: wędzonkowa, przyprawowo-korzenna i/lub kwaskowa. Przekroczenie dawki optymalnej dla danego preparatu powoduje pojawienie się w aromatyzowanym produkcie obcych, niepożądanych odczuć smakowych i zapachowych: smołowa, kwaśna, ostra, pogorzeliskowa, gorzka, chemiczna lub medyczna. Wytwarzanie przetworów mięsnych z wykorzystaniem preparatów płynnych nabiera coraz większego znaczenia zarówno w dużych zakładach przemysłu mięsnego, jak i w małych masarniach. Nowoczesne wytwornice dymu oraz wysoko skoncentrowane preparaty dymu w płynie zapewniają uzyskanie optymalnej jakości produktów pod względem zminimalizowania zanieczyszczeń związkami z grupy WWA. Sterowanie najważniejszymi parametrami, od których zależy utrzymanie jakości wytwarzanego dymu, w dalszym rezultacie przekłada się na jakość produktu finalnego jakim jest preparat dymu wędzarniczego a następnie na produkt. Programy wędzenia w komorach gdzie zastosowano atomizację można dowolnie dostosowywać do potrzeb wędzonego produktu, a ich przebieg jest w pełni powtarzalny. Preparaty dymu wędzarniczego znajdują szerokie zastosowanie szczególnie w przetwórstwie mięsa, ryb i serów, a ponadto w gotowych daniach, restauracjach fast-food, daniach wegetariańskich i żywności wygodnej. n

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

Automatyzacja oraz innowacyjność w branży mięsnej KOMORA TRADYCYJNA „IWYSOCKI” to maksymalnie zautomatyzowane urządzenie do produkcji wyrobów tradycyjnych. Komora pozwala na uzyskanie wyrobów o walorach tradycyjnego produktu w zakresie: wyglądu zewnętrznego, zapachu, smaku oraz eliminuje mankamenty produkcji takich wyrobów w komorach murowanych z cegły szamotowej, to jest: nierównomierne wędzenie, brak kontroli temperatury, brak możliwości mycia i spełnienia wymagań w zakresie prawidłowego funkcjonowania systemu HACCP. KOMORA TRADYCYJNA „IWYSOCKI” jest konstrukcją samonośną o budowie segmentowej, wykonaną w całości ze stali kwasoodpornej, łatwą w montażu. Obsługa tego urządzenia jest porównywalna z obsługą nowoczesnych komór wędzarniczo-parzelniczych renomowanych firm. Wszystkie etapy procesu technologicznego, za wyjątkiem załadunku i zainicjowania spalania drewna są kontrolowane i prowadzone za pomocą sterownika mikroprocesorowego z opcją rejestracji. Procesy można prowadzić w sposób krokowy i konfigurować je w indy-

widualne programy dedykowane dla danego produktu. Automatyzacja procesu tradycyjnego wędzenia zapewnia powtarzalność produktu, eliminuje błędy ludzi i optymalizuje produkcję w czasie. KOMORA TRADYCYJNA „IWYSOCKI” wyposażona jest w: • automatyczny system podsycania i schładzania paleniska drewna, co pozwala na automatyzacje procesu spalania; • automatyczny system klap i kierownic do rozprowadzania dymu i żaru w przestrzeni wózka wędzarniczego; • automatyczny system nawilżania i parzenia parą wodną; • automatyczny system mycia. W KOMORZE TRADYCYJNEJ „IWYSOCKI” można prowadzić następujące procesy: • suszenie, • wędzenie tradycyjne, • zapiekanie do temperatury 140 °C, • parzenie. Budowa komory dostosowana jest do typowych wózków wędzarniczych. Z doświadczenia użytkowników naszych urządzeń wynika, że wyroby produkowane w KOMORZE TRADYCYJNEJ „IWYSOCKI” trwale zachowują smak, zapach, barwę i wygląd zewnętrzny charakterystyczne dla wyrobów tradycyjnych. Zapraszamy do kontaktu w celu przybliżenia szczegółów naszej oferty. n

Ireneusz Wysocki 87-300 BRODNICA/ BUDY 13 Tel 564981058, +48 603 590 399 ireneusz@iwysocki.pl www.iwysocki.pl 128

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

Oblewarka-komora do wybarwiania wędlin i wyrobów wędliniarskich OBLEWARKA to urządzenie wielofunkcyjne, które usprawnia procesy barwienia-malowania i wędzenia wędlin. Nasze OBLEWARKI posiadają wiele innowacyjnych rozwiązań technicznych zdobytych w trakcie wieloletniej współpracy ze znaczącymi producentami wędlin w Polsce. Praca z oblewarką jest prosta i nie wymaga wielkiego wysiłku fizycznego. Komora została tak zaprojektowana aby ograniczyć pracę ludzi. Nasze oblewarki zwykle ustawiane są w ciągu technologicznym z komorami do obróbki termicznej i obsługiwane przez wędzarzy. Jest to możliwe dzięki zautomatyzowaniu procesu oblewania-malowania wędlin, ponieważ obsługa tego urządzenia sprowadza się do wjechania typowym wózkiem z produktem do komory i naciśnięciu przycisku start! Konstrukcja OBLEWARKI jest wykonana w całości ze stali nierdzewnej. Wewnątrz komory jest umieszczony układ natrysku oparty na dyszach renomowanych producentów zaprojektowany w taki sposób, że preparat pokrywa w całości powierzchnię produktu, a ruch obrotowouchylny wózka pozwala na dotarcie preparatu również do środkowych partii produktu.

Nowość w branży mięsnej

Ponieważ cykl wybarwiania wędlin prowadzi się na standardowych wózkach wędzarniczych w komorze następuje oddzielenie preparatu brudnego, który odpływa do kanalizacji od czystego, który powraca do układu natrysku. Na podstawie doświadczeń użytkowników naszych OBLEWAREK możliwości odzyskiwania preparatu kształtują się w granicach 70-99%, w zależności od indywidualnych uwarunkowań klienta. Urządzenie jest wyposażone w sterownik mikroprocesorowy z opcją rejestracji procesów na komputerze np. technologa. Sterownik pozwala na kontrolowanie parametrów cyklu, napędów, zabezpieczeń. Procesy można prowadzić w sposób krokowy: (opóźnianie startu wózka, opóźnianie podawania preparatu, przewietrzanie po podaniu preparatu, przedmuchiwanie preparatu) i konfigurować je w indywidualne programy dedykowane dla danego produktu. Obsługujący wybiera tylko nazwę produktu a proces prowadzony jest przez sterownik za pomocą wcześniej skonfigurowanego programu. Takie prowadzenie procesu zapewnia powtarzalność produktu, eliminuje błędy ludzi i optymalizuje produkcję w czasie. Przykładowy czas wybarwienia 1 wózka, w zależności od rodzaju produktu, trwa około 1,5-8,0 min, zużycie preparatu 3-6 l/wózek, minimalna ilość preparatu potrzebna do uzupełnienia zbiornika 30 l. W OBLEWARCE oprócz tradycyjnych preparatów barwiących, można również stosować preparaty dymowe, które wzmocnią dodatkowo zapach naturalnego dymu i zwiększą trwałość produktu. Stosowanie komory pozwala ograniczyć zużycia preparatu stosując mniejsze stężenie cieczy roboczej, przy tym samym wybarwieniu. Komora spełnia wymogi bezpieczeństwa CE, posiada instrukcję obsługi i DTR w języku polskim. Zapraszamy do kontaktu w celu przybliżenia szczegółów naszej oferty. n

Ireneusz Wysocki 87-300 BRODNICA/ BUDY 13 Tel 564981058, +48 603 590 399 ireneusz@iwysocki.pl www.iwysocki.pl 129

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

Komora „NOVOTHERM” z horyzontalnym obiegiem powietrza

Komora przeznaczona jest do procesów obróbki termicznej ryb, przetworów rybnych, drobiu oraz mięsa i jego przetworów, pozwala na prowadzenie procesu wędzenia zarówno gorącego jak i zimnego. W komorze tej zastosowano unikalne rozwiązanie, które w zależności od potrzeb produkcyjnych, umożliwia uzyskanie obiegu horyzontalnego lub wertykalnego modyfikowanego. Oprócz wyboru rodzaju obiegu powietrza operator urządzenia może wybierać również kierunek przepływu, wszystko po to aby proces suszenia i wędzenia przebiegał w sposób jak najbardziej efektywny i równomierny, dopasowany do danego asortymentu produktu. Nowatorska konstrukcja komory ułatwia również wykonanie procesu mycia, który odbywa się w sposób automatyczny z użyciem pompy pianującej, gwarantując utrzymanie wysokiego poziomu higieny komory. Powyższe parametry urządzeń „NOVOTHERM” zapewniają skrócenie czasu procesów technologicznych, znaczną oszczędność energii, minimalizację ubytków wagowych oraz wysoką jakość i powtarzalność wyrobów gotowych. Zalety konstrukcyjne komory: • Możliwość pracy w dwóch trybach obiegu powietrza: - horyzontalny obieg powietrza, - wertykalny-modyfikowany obieg powietrza. • Możliwość doboru odpowiedniej prędkości i natężenia przepływu powietrza. • Cykliczne przełączanie stron nadmuchu powietrza dla obiegu horyzontalnego. • Duża ilość szczelin, przez które przepływa strumień powietrza. • Ergonomiczny dostęp do wnętrza zabudowy horyzontalnej i dokładnego umycia wnętrza zabudowy w celu zachowania wysokiego poziomu higieny. • Możliwość zbudowania komory od 1 do 8 segmentów.

tel. +48 46 814 55 00 www.metalbud.com

Masownica MAH-PS/D z systemem rozmrażania

Przeznaczona do zaawansowanych technologicznie procesów rozmrażania bloków mięsnych, drobiowych, owoców morza i innych. Z systemem łopat zapewniającym delikatne masowanie produktu. Umożliwiają

osiągnięcie wysokiej jakości rozmrażanego wsadu. Maszyny wyposażone są w system sterowania pozwalający na całkowitą kontrolę procesu rozmrażania. • Jakość rozmrażanego wsadu porównywalna z jakością świeżego surowca. • Znaczące skrócenie czasu rozmrażania. • Innowacyjny system łopat zapewniający delikatne masowanie produktu. • System sterowania z touch panelem pozwalający na pełną kontrolę i monitoring procesów. • Redukcja ubytków wagowych produktu. • Zmniejszenie kosztów eksploatacji, dzięki łączeniu kilku procesów w jednym urządzeniu. • Wytwornica pary. tel. +48 46 814 55 00, www.metalbud.com

130

6, 12 i 20L

• STAWIANY – Myjki, krajalnice, komory rozmrażalnicze • AVENTES – Profesjonalne rozwiązania higieniczne firmy Vikan • CID LINES – Bezpieczna żywność • MS - Producent art. gumowych i silikonowych

R Y B N E T

ABC

przypraw do ryb

Nr 1/2018

WIOSNA

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

Zabiegi technologiczne, a jakość ryb wędzonych

8 01

01 OS

RYBNE TECHNOLOGIE

dr inż. Andrzej Wasilewski

Zabiegi technologiczne, a jakość ryb wędzonych Wędzenie jest jednym z podstawowych zabiegów technologicznych w produkcji ryb, nadającym charakterystycznego i niepowtarzającego aromatu i smakowitości. Proces wędzenia wpływa zarówno na smak, zapach, barwę ale i na wydajność gotowego wyrobu rybnego, jak również na jego trwałość. Aktualna wiedza na temat wytwarzania dymu i dostosowania parametrów procesu wędzenia oraz komponowanie składu dymu wędzarniczego, umożliwia wpływanie na jakość i bezpieczeństwo wędzonego produktu, jak i cały proces technologiczny.

uż myśliwi z epoki kamiennej odkryli, że ryby ogrzane i uwędzone nad otwartym ogniem były bardziej smaczniejsze, a ich trwałość o wiele dłuższa. Dziś wiadomo, że konserwujące działanie wędzenia wynika z obsuszenia powierzchni i naniesienia na nią składników zawartych w dymie. Stosowane metody wraz z upływem czasu i ze zmianami kulturowymi stały się coraz bardziej perfekcyjne, przyjmując postać prawdziwej sztuki wędzenia. Dochodząc do indywidualnych rozwiązań i metod wędzenia bez wątpienia zakłady przetwórcze uwydatniły w masowej ofercie rynkowej określone, charakterystyczne dla danego regionu czy marki produkty. Bazę stanowiły zawsze dymogeneratory wykorzystujące materiał roślinny (drewno), jako surowiec, z którego wytwarzany był/jest dym wędzarniczy. O ile dawniej eksperymentowano i wędzono małe szarże według własnego uznania, to nowoczesne produkcje wielkoseryjne nie pozwalają na żadne odchylenia cech jakościowych. Aby uzyskać powtarzalne wyniki wędzenia, należy spełnić dwie podstawowe przesłanki: musi być wysoka jakość ryb bądź standaryzacja surowców o niezmienionych właściwościach. Nowoczesne zakłady rybne wyposażone w uniwersalne komory wędzarnicze stawiają przede wszystkim na wysoki poziom i wymagania wobec rodzaju i jakości używanych środków wędzarniczych. W związku z rozwojem techniki wędzarniczej, oprócz drewna w kawałkach (kloce), stosuje się jego inne formy – zrębki wędzarnicze (grube wióry) oraz trociny. Aktualnie stosuje się zrębki wędzarnicze mające różne wymiary (gramaturę) zależne od rodzaju komory wędzarniczej i innych wymagań konstrukcyjnych dymogeneratora. Gatunek drewna wywiera przy tym istotny wpływ na pożądany aromat wędzenia. Tradycyjnie do wytwarzania dymu stosuje się twarde drewno z drzew liściastych ze względu na mniejszy udział substancji żywicznych. Skład chemiczny drewna różnych gatunków nie jest jednakowy i dlatego dym uzyskiwany z nich ma określone właściwości. Większość związków chemicznych dymu rozpuszcza się w wodzie obecnej w powierzchniowych warstwach produktu wędzonego i w miarę wędzenia dyfunduje w głąb produktu i decyduje o jego jakości oraz stopniu nasycenia. Istotne jest to, że niektóre związki mają charakterystyczne właściwości. Fenole obecne w dymie hamują autooksydację tłuszczów, a pozostałe składniki dymu wykazują działanie bakteriobójcze, 134

bakteriostatyczne oraz grzybobójcze. Główne związki tworzące drewno to: celuloza (ok. 50%), hemicelulozy (25%) i lignina (23%). Pozostały 1% stanowią: cukier, białko, skrobia, garbniki, olejki eteryczne, guma oraz substancje mineralne (nieorganiczne). Podstawowymi pierwiastkami wchodzącymi w skład drewna są: węgiel (49,5%), tlen (43,8%), wodór (6,0%), azot (0,2%), i inne. Oprócz tych trzech głównych składników drewno zawiera żywice (o różnym składzie chemicznym), olejki eteryczne i inne związki mogące wpływać na aromat dymu. Do wędzenia wykorzystuje się najczęściej drewno takie jak: buk, olcha, klon, jawor, brzoza (okorowana) oraz drewno drzew owocowych aby przygotować odpowiedni bukiet smakowy. W celu nadania produktom specyficznego smaku i aromatu dodaje się podczas wędzenia jałowca w formie jagód. Nie stosuje się natomiast drewna z drzew iglastych z uwagi na zawartość w nim dużych ilości związków żywicznych, które wpływają na gorzkawy smak ryb, ich nieprzyjemny zapach oraz dużych ilości sadzy powstających podczas procesu palenia. Dym z drewna drzew liściastych w porównaniu z dymem pochodzącym z drewna drzew iglastych zawiera więcej kwasów, furfuralu i dwuacetylu, przy tej samej zawartości fenoli. Przy pirolizie drewna miękkiego (jodła, sosna, olcha) powstaje od 1,5 do 4,5 – krotnie więcej rakotwórczego wielopierścieniowego węglowodoru aromatycznego 3,4-benzo[a]pirenu niż z drewna twardego. Posiada on silne właściwości kancerogenne i mutagenne wpływające na zdrowotne. Różnice cech sensorycznych między dymami z różnego drewna wynikają prawdopodobnie z odmiennego składu chemicznego ich lignin. Charakterystycznymi elementami budowy ligniny drewna iglastego są pochodne gwajacylopropanu, a ligniny drewna liściastego zawierają obok gwajacylopropanu - syringolilopropan. Fragmenty polimerów ligniny i celulozy mogą mieć duży wpływ na właściwości sensoryczne i antyoksydacyjne samych pirolizatów dymu wędzarniczego pozyskiwanych z odpowiednich gatunków drewna. Stosując odpowiednie gatunki drewna można uzyskać następujące profile smakowe i zapachowe ryb: • jabłoń - bardzo łagodny dym z subtelnym owocowym, lekko słodkim posmakiem, stosowany do wędzenia ryb i mięsa, barwi skórkę na kolor brązowy;

RYBNE TECHNOLOGIE

• klon cukrowy - dym nadaje wędzonkom łagodny i lekko słodki smak, oraz złocistożółty kolor, stosowany do wędzenia ryb i mięsa; • winorośl – każdy gatunek winorośli dostarcza duże ilości dymu o różnych walorach, wszystkie rodzaje posiadają jednak generalnie bogaty i głęboki smak owocowy, polecany szczególnie do wędzenia ryb i drobiu; • akacja – uzyskuje się cytrynowy kolor wędzenia, szczególnie polecany do wędzenia ryb oraz drobiu; • bez - dym bardzo lekki, łagodny, subtelny z odrobiną zapachu (smaku) kwiatowego, polecany do wędzenia owoców morza i ryb nadając im delikatnego smaku; • dąb biały - jest nieco łagodniejszy, nadaje potrawom zabarwienie ciemnożółte, polecany do wędzenia ryb, drobiu i wołowiny; • buk - nadaje potrawom wędzonym zabarwienie złocistożółte, zalecany szczególnie do wędzenia ryb oraz mięsa; • grusza - w czasie wędzenia uzyskać można barwę czerwonego wina, stosowany przede wszystkim do ryb i drobiu; • olcha - najlepsze drewno do wędzenia, najczęściej stosowane, uzyskuje się ładny, ciemnożółty kolor, przechodzący w brąz, polecany do wędzenia wszystkich ryb i mięs; • orzech – uzyskuje się ciemnożółte zabarwienie mięs, oraz specyficzny aromat wędlin, stosowany do wędzenia ryb i drobiu; • zioła i przyprawy - podczas wędzenia, szczególnie w końcowej jego fazie, dodatek ziół w formie roztartej (czosnek, papryka, cebula, pieprz, tymianek) bezpośrednio do paleniska spowoduje powstanie dużej ilości aromatycznego dymu i nada wspaniałego smaku finalnym produktom. Nie ma jednomyślności w poglądach na temat wpływu wilgotności drewna na skład chemiczny dymu. Według jednych wraz ze wzrostem zawartości wody w trocinach zmniejsza się ilość fenoli w dymie, a wzrasta ilość kwasów i związków karbonylowych. Spotyka się jednak opinie przeciwstawne, mówiące o liniowej zależności frakcji fenolowej w dymie od wilgotności. Im większa jest zawartość wody w trocinach, tym większe stężenie fenoli w mieszaninie dymnej. Faktem jest, że dym uzyskany z drewna wilgotnego odznacza się zapachem pogorzeliskowym, jest ciemny, zawiera dużo sadzy i popiołu. Obecnie dopuszczalna maksymalna wilgotność drewna wynosi 25%, powoduje to, że drewno, zrębki i trociny powinny być przechowywane w pomieszczeniach zadaszonych, chronionych przed wilgocią (trociny i zrębki muszą być co jakiś czas przerzucane na pryzmach, aby powietrze mogło wniknąć w głąb kopca). Temperatura wytwarzania dymu i dostęp powietrza są to parametry ściśle ze sobą związane, bowiem temperatura strefy żaru zależy od szybkości przepływu powietrza, a iloczyn temperatury i szybkości przypływu powietrza decyduje o szybkości zżarzania trocin. Proces wytwarzania dymu składa się z dwóch etapów: termicznego rozkładu drewna i utleniania lotnych produktów tego procesu. Lotne produkty rozkładu drewna mają dużą prężność i uchodząc z drewna tworzą wokół niego otoczkę, której zewnętrzna część miesza się z tlenem, tworząc tzw. warstwę dyfuzyjną. Łączenie z tlenem przebiega tym gwałtowniej, im wyższa jest temperatura warstwy dyfuzyjnej. W związku z tym tlen nie dochodzi do samej powierzchni drewna, powodując że rozkład zachodzi w warunkach beztlenowych. W temperaturze ok. 250ºC następuje termiczny rozkład hemiceluloz, stanowiących 20 – 30% masy drewna. W temperaturze ok. 300ºC rozkładowi ulega celuloza, która uważana jest za źródło kwasu octowego. Przy 400ºC lignina, której zawartość w drewnie wynosi 20 – 30% jest źródłem fenoli. Naukowo zostało stwierdzone, że ilość substancji lotnych, wydzielających się z drewna w temperaturze wyższej niż 500ºC, jest znikoma. Zwiększa się natomiast ilość powstających wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych. Lotne składniki powstałe podczas termicznego rozkładu drewna, aby stać się dymem wędzarniczym muszą ulec utlenieniu w warstwie dyfuzyjnej. Proces utleniania składników rozkładu drewna jest silnie egzotermiczny, a powstające ciepło sprawia, że temperatura warstwy dyfuzyjnej jest wysoka. Jak podaje fachowa literatura stwierdzono, że przy wytwarzaniu dymu nie należy

przekraczać temperatury 425ºC w fazie rozkładu termicznego drewna oraz 325ºC w fazie utleniania, ponieważ przekroczenie tych temperatur stwarza warunki sprzyjające tworzeniu się węglowodorów rakotwórczych, szczególnie benzo[a]pirenu i dwubenzoantracenu. Nowoczesna technika czyni obecnie proces wędzenia prostszym w obsłudze. Urządzenia półautomatyczne lub w pełni zautomatyzowane z komputerowym sterowaniem, kompleksowym oprogramowaniem nadają dziś procesowi wędzenia prozaiczne oblicze. Za całą tą techniką tkwi, tak jak kiedyś, „artystyczna dusza” w komponowaniu smaku i ujmującego wyglądu produktu. Potrzebny jest wówczas wędzarz fachowiec ze swoją wiedzą, doświadczeniem i wyczuciem, ponieważ to olbrzymie źródło doświadczeń nie jest uwzględniane przy doborze środka wędzarniczego i przeoczają je nawet uznani fachowcy. Często w wyniku niewiedzy lub najczęściej z chęci rzekomego zaoszczędzenia, używa się do wędzenia materiałów zanieczyszczonych lub zapleśniałych. Nic nie usprawiedliwia takiego postępowania. Często drewno odpadowe zawiera substancje toksyczne pochodzące z klejów, środków konserwujących czy do zwalczania szkodników. Drewniane zrębki i wióry z tartaków zanieczyszczone mogą być często smarami, zawierają duże ilości kory. Obok niebezpieczeństwa nagromadzenia się w wędzonych przetworach substancji toksycznych, pozostałości chemiczne z drewna odpadowego mogą prowadzić do niepożądanych odchyleń smakowych czy zapachowych. Materiał wędzarniczy zanieczyszczony pleśniami może nadawać rybom smak słodkawy, stęchły, podobny do fenolu. Równocześnie wraz z dymem do komory wędzarniczej trafiają zarodniki pleśni i inne drobnoustroje, a skutkiem tego jest zwiększenie reklamacji wyrobów. Kolejnym źródłem wadliwości produktów są zrębki zbyt drobne i wilgotne, dające dym gryzący, niebieskawy, o podwyższonym udziale substancji smolistych. Przyczyną tego jest zbyt wolno przebiegający proces żarzenia w zbyt niskiej temperaturze. Na wędzonych wyrobach może się wówczas osadzać grubsza warstwa sadzy (kopcia), co najczęściej prowadzi do wytworzenia produktu niezdatnego do spożycia. Obok innych nieprzyjemnych działań ubocznych takie zanieczyszczenia sadzą powodują wysokie koszty personalne i materiałowe czyszczenia i przestojów całego procesu. Bezpieczeństwo produkcji, pożądany wygląd i aromat ryb zależą w decydującym stopniu od rodzaju, jakości i przydatności technicznej stosowanego materiału wędzarniczego oraz temperatury wytwarzania dymu i przygotowania personelu. Producenci komór wędzarniczych wskazują więc w instrukcjach obsługi na używanie właściwego materiału i wypowiadają się jednoznacznie za przemysłową, certyfikowaną jakością. Recepturą na pewną, bezpieczną i ekonomiczną produkcję ryb wędzonych jest stosowanie zrębków wędzarniczych o stałej i wysokiej jakości oraz ścisłe kontrolowanie zakresu temperatur wędzenia. n R

Producent Artykułów Gumowych i Silikonowych „MS” s.c. Mariusz Cerski, Sławomir Cerski

Pieńki Królewskie 4, 86-302 Grudziądz 4 tel.: +48 56 461 83 46, tel. kom: +48 502 091 377 fax: +48 56 621 77 09 e-mail: ms-sc@o2.pl, www.mscerski.com.pl

Specjalizujemy się w wyrobach z silikonu i gumy mikro spożywczej, olejoodpornej, technicznej, EPDM. Ich typ przeznaczenia to między innymi: - uszczelki do każdego typu drzwi komór wędzarniczych, - uszczelki do drzwi chłodni przesuwnych i rozwieranych, - koła gumowe do skórowaczek typu MAJA, VEBER, TOWNSEND i GRASSELLI - uszczelki do masownic próżniowych, - uszczelki do nadziewarek, kutrów, mieszałek.

Naszymi zaletami są: - niskie ceny, - szybki termin realizacji, - wysoka jakość wyrobu,

- realizacja zamówień według dostarczonych wzorów i rysunków, - duży wybór profili. 135

RYBNE TECHNOLOGIE

dr Roman Dawid Tauber prof. WSHiG mgr inż. Tomasz Borowy Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu

ABC

przypraw do ryb Przyprawy i zioła w każdej kuchni odgrywają kluczową rolę. Bez nich nie byłoby magii kolorów potraw czy wyjątkowej woni, podkreślającej smak wielu dań. Na polskim rynku dostępne są już właściwie wszystkie możliwe aromatyczne dodatki, a także coraz częściej ich wariacje, czyli gotowe mieszanki kilku przypraw. Ryby możemy przygotowywać na wiele różnych sposobów, jednak za każdym razem kluczowy jest dobór odpowiednich przypraw. Pomagają wydobyć szeroką gamę smaków ze wszelkiego rodzaju ryb i można ich używać w różny sposób. Przyprawą do ryb nacieramy filety rybne przed smażeniem, pieczeniem, duszeniem, grillowaniem lub gotowaniem na parze. Możemy dodać ją także do panierki rybnej.

rzyznajcie się, jak często nachodziła Was ochota, żeby wykonać samodzielnie przyprawę do ryb, którą zwykle kupujecie w sklepie? Firm oferujących gotowe mieszanki na każdą okazję jest wiele, ale miło jest czasem pochwalić się, że potrafimy sami skomponować składniki pachnącego uzupełnienia naturalnego smaku ryby. Zachęcam do eksperymentowania. W mojej kuchni przyprawy powstają, ponieważ domownikom nie do końca smakują gotowe torebkowe mieszanki różnych producentów. Dlatego z przyjemnością eksperymentujemy, łącząc wybrane zioła tak, aby pasowały do warzyw, mięsa lub ryby. W efekcie powstają nasze domowe aromatyczne wersje na każdą okazję. Oczywiście sięgam czasem po podstawowe mieszanki dostępne na rynku, jak curry czy zioła prowansalskie, wyjmuję też niekiedy z szafki uniwersalną przyprawę do zup, jednak własnoręczne przygotowanie dodatków podnoszących smak potraw sprawia dużo więcej przyjemności. Jednym

136

z moich ostatnich udanych eksperymentów okazała się przyprawa do ryb, ostra i pachnąca, która doskonale pasuje do dorsza. Nazwałam ją pieszczotliwie „Paprykową awanturką”, ponieważ obdarzona została nie byle jakim charakterkiem. Można ją przygotować z łatwością. Wystarczy sięgnąć po 1 łyżeczkę soli, 1 płaską łyżeczkę ostrej papryki, 2/3 łyżeczki gotowej przyprawy curry, 2/3 łyżeczki pieprzu cytrynowego, 1/2 łyżeczki czosnku suszonego oraz 2/5 łyżeczki kozieradki. Wymieszać i gotowe. Przygotowując rybę stajemy przed dylematem – co można byłoby dodać, aby smak był inny, ciekawszy, wyrafinowany, ale nie przesadzony. W pierwszym odruchu wydaje się, iż z doprawianiem ryby jest problem, a przede wszystkim niewielki wybór. Otóż nic bardziej mylnego. W poniższym zestawieniu chciałbym zaprezentować przyprawy i zioła, które doskonale czują się w towarzystwie ryby. Sposób ich stosowania jest oczywiście zależny od potrawy. Możemy rybę natrzeć, zamarynować, dodać przyprawę do sosu podawanego z rybą bądź po prostu posypać/skropić potrawę tuż przed podaniem. W wielu opracowaniach książkowych można zapoznać się z definicją przyprawy (spices, condiments). Są to przede wszystkim naturalne produkty roślinne lub ich mieszanki, używane dla poprawy polepszenia smaku i zapachu, aromatu (smakowitości) potraw, wyrobów. Te kompozycje smakowo-zapachowe przypraw mają za zadanie uwypuklić, podkreślić lub nadać zupełnie odmiennej smakowitości przetworom rybnym dostępnym na rynku konsumenckim. Urozmaicić, wyróżnić asortyment i oczywiście dać zadowolenie spożywania i komfort bezpieczeństwa dostarczenia dobrze skomponowanych składników. Przyprawy mogą mieć dodatkowe właściwości (przeciwutleniające, bakteriostatyczne), dzięki którym stają się częstym dodatkiem w wielu recepturach. Przyprawy jednoskładnikowe pozyskiwane z wybranych części roślin swój zapach zawdzięczają przede wszystkim olejkom eterycznym, a ich smak nadają najczęściej zawarte

GOSPODARKA

w nich alkaloidy, glikozydy, garbniki oraz wiele innych substancji w nich zawartych. Właściwości przeciwutleniające, bakteriostatyczne czy nawet barwiące mają charakter zdrowotny i estetyczny dla gotowej żywności. Wywierają przy tym pozytywny wpływ na procesy fizjologiczne i biochemiczne organizmu ludzkiego poprawiając na przykład przemianę materii, strawność. Przyprawy, a raczej związki zawarte w nich, biorą udział w przedłużeniu trwałości surowca rybnego podczas przechowywania, obniżając rozwój niepożądanej mikroflory oraz powstrzymując zmiany oksydacyjne tłuszczy i białek zawartych w tkance mięśniowej ryb. Na rynku spożywczym różnorodność przypraw pozwala dowolnie komponować mieszanki wieloskładnikowe. Dzięki nim producenci segmentu produktów rybnych mają możliwość zaoszczędzenia czasu w trakcie produkcji oraz mogą uzyskiwać powtarzalność każdej partii produkcyjnej. Oczywiście należy pamiętać, żeby nie zatracić naturalności finalnego wyrobu, które powinno mieć wymiar nadrzędny. To konsument decyduje jako ostatnie ogniwo, czy dany produkt jest akceptowalny i czy ma szansę zagościć w diecie na dłuższy czas, czy stanie się stałym elementem na liście zakupów. Trwałość wrażeń sensorycznych i możliwość identyfikacji asortymentu przetworów rybnych jest dla nas konsumentów bardzo ważna, ponieważ szukając odpowiednich produktów decydujemy się na nie ze względu na akceptowalne walory smakowe. Przecież smak, zapach, jak i wygląd ogólny, konsystencja należą do czynników mających bezpośredni wpływ na wybór przez konsumentów. Preferencje smakowe jakie nabywamy przez całe życie zależą od wielu czynników, dzięki którym możemy dokonywać wyboru o akceptacji lub jej braku dla wybieranej grupy asortymentów. Tradycja smaku przetworów rybnych zaszczepiona w dzieciństwie pozwala wrócić do profilu smakowego a jednocześnie do tworzenia kolejnych, nowych linii smakowych. Dzięki nim następuje rozwój przetwórstwa i innych branż spożywczych. Jednak wszystko musi być zrównoważone i zawierać pewne kompromisy, dzięki którym zadowolenie konsumentów jest osiągane przy tworzeniu żywności pochodzenia rybnego. Zarówno ryby w całości, filety, ryby w kawałkach lub rozdrobnione, sałatki, główny składnik receptury (ryba) musi być wyczuwalna a wspomniane tło, oprawa smakowa ma być jedynie dodatkiem różnicującym na tle innych podobnych produktów.

bieniach przez zakłady przetwórstwa rybnego pozwala na porównywanie, wybieranie i akceptację danej marki, producenta dla potrzeb indywidualnego konsumenta. W zależności od pochodzenia przyprawy dzieli się na kilka grup: korzeniowe, liściowe, kwiatowe, owocowe, nasienne i korowe. Jest to dosyć szczegółowy podział, natomiast prostszy podział jaki został przyjęty to: przyprawy ziołowe, korzenne i warzywne. Do najbardziej popularnych przypraw ziołowych zaliczyć należy tymianek, majeranek, cząber i rozmaryn. Ryby doskonale komponują się również z innymi przyprawami i ziołami jak koperek, pietruszka, bazylia, estragon, szafran i wieloma innymi, które uwydatniają jej naturalny smak. Do przypraw korzennych zalicza się przede wszystkim pieprz (czarny, biały, ziołowy), imbir, gałkę muszkatołową. Ich rolę w przetwórstwie można rozpatrywać w kilku aspektach, m.in. mają działanie polepszające cechy organoleptyczne, nadając przetworom mięsnym specyficznego i odpowiedniego smaku i zapachu, wyglądu, a tym samy wyróżniając i zapewniając różnorodność asortymentową. Umiejętne stosowanie pozwala na stworzenie kompozycji składników z wykorzystaniem przypraw i można określić je jako prawdziwą sztukę kulinarną. Znając właściwości danej przyprawy można zatem stworzyć dawne smaki oraz te, które są wymuszone przez kolejne generacje społeczeństwa oczekującego na produkty zapewniające zbilansowanie diety oraz zapewnienie jakości zdrowotnej. W wielu publikacjach, które zostały przygotowane na temat przypraw, zostały opisane przyprawy z ukierunkowaniem zastosowania i właściwości jakie za sobą niosą dla człowieka z punktu zdrowotnego. W przemyśle rybnym pieprz jest najbardziej cenioną przyprawą ze względu na doskonałe właściwości smakowe i aromatyczne nadając końcowemu wyrobowi odpowiedni bukiet. Pieprz czarny stosuje się do większości wyrobów rybnych typu konserwy, sałatki jako przyprawę nadającą równocześnie ostry, wyrazisty smak i aromat.

CID LINES Sp. z o.o. ul. Świerkowa 20 64-320 Niepruszewo/Buk T +48 61 896 81 90 F +48 61 896 81 93 biuro@cidlines.pl www.cidlines.pl

BEZPIECZNA ŻYWNOŚĆ OD WIDEŁ DO WIDELCA

Przyprawy znane i nieznane w przetwórstwie ryb Jak można sobie wyobrazić dzisiaj potrawy czy przetwory rybne bez użycia przypraw ziołowych, nawet bez tych podstawowych, jak np. pieprz czarny. Profil smakowy jaki został wykształcony przez lata w naszych podnie-

Pieprz czarny, najbardziej popularny w przetwórstwie uzyskuje się z niedojrzałych owoców. Do zbioru gronek przystępuje się, gdy pierwsze jagody zaczynają lekko czerwienieć, ale większość jest jeszcze zielona. Gronka 137

RYBNE TECHNOLOGIE

owoców suszy się w słońcu lub nad małym ogniem tak długo, aż skórka zmarszczy się i nabierze ciemno- do czarnobrunatnej barwy. Wysuszone ziarenka pieprzu oddziela się od szypułek np. przez przecieranie, a następnie odsiewa na sitach. Z pieprzu czarnego istnieje możliwość uzyskania również pieprzu jasnego (białego) poprzez staranne obieranie. Czarny pieprz zawiera do 2% eterycznego olejku pieprzowego o charakterystycznej nucie lekko ziemistej oraz 5-9% piperyny nadającej mu ostry, piekący smak. Jest on uważany za odmianę najostrzejszą wśród tej grupy „pieprznego smaku”. Jakość pieprzu czarnego ocenia się na podstawie twardości, wielkości i barwy ziarna, która zależy głównie od jego pochodzenia. Duże, twarde i ciężkie ziarno jest wysoko cenione z powodu większej zawartości substancji aromatycznych i smakowych. Udział pieprzu czarnego w rocznej całkowitej światowej produkcji wynosi ok. 65 do 70%. Głównymi potentatami w produkcji tego rodzaju/ odmiany pieprzu jest Brazylia, Malezja oraz Indie.

Pieprz biały uzyskuje się z dojrzałych owoców mających barwę jaskrawoczerwoną, w wyniku usunięcia skórki (obieranie na mokro), a następnie poddanych suszeniu. Białe jądro owocu pieprzu jest po suszeniu czyszczone, przesiewane i odpylane. Pieprz biały ma subtelniejszy smak i łagodniejszy aromat niż pieprz czarny, ze względu na zawartą w skórce jagody piperynę, jest przy tym mniej ostry. Do krajów produkujących pieprz biały należą Indonezja, Chiny, Brazylia i Malezja. W porównaniu z pieprzem czarnym, pieprz biały stanowi ok. 25-30% światowego obrotu.

Pieprz zielony to niedojrzałe owoce pieprzu, w których białe jądro najczęściej nie jest jeszcze w pełni wykształcone. Przyprawę zalewa się solanką o zawartości 7-9% NaCl z dodatkiem kwasu cytrynowego, w celu obniżenia pH, zamyka w puszki i sterylizuje. Pieprz zielony rzadziej jest poddawany suszeniu lub liofilizacji. Do handlu trafia w postaci konserw. Tego rodzaju produkt stanowi ponad 90% całego 138

sprzedawanego w świecie pieprzu zielonego. Siła przyprawowa pieprzu zielonego nie jest tak intensywna, jak obu wyżej wymienionych, ma aromat o niewielkiej ostrości i zapach świeżej zieleni. Światowy udział pieprzu zielonego na światowym rynku wynosi ogółem ok. 4-5%, a głównymi producentami są Brazylia, Madagaskar oraz Indie. Na rynku dostępnych jest wiele przypraw stanowiących substytuty pieprzu. Nic zatem dziwnego, że obok Piper nigrum L., także inni przedstawiciele tej rodziny byli i nadal są używanymi do celów przyprawowych. Wśród nich wymienić należy m.in. pieprz murzyński (kani), aszanit, betel, mnisi, burro, syczuański czy pieprz cayenne (pieprz kajeński). Obok pieprzu naturalnego coraz większe znaczenie zdobywają ekstrakt (oleorezyna) i olejki eteryczne, otrzymywane z produktów ubocznych powstających podczas przerobu pieprzu. Pieprz jest zatem przyprawą uniwersalną, stosowaną w większych lub mniejszych ilościach do każdej potrawy rybnej, kiełbasy, pasztetów czy konserw rybnych lub mięsnych. Dodawać go można również niemal do wszystkich pieczeni, marynat i sosów. Pieprz czarny znajduje zastosowanie zwłaszcza w produktach z mięsa wołowego i wieprzowego, ale też dziczyzny. Biały pieprz jest łagodniejszy i jest do wielu potraw wprost niezbędny, podnosi bardzo smak jaj, szczególnie faszerowanych, jest doskonały do zup i galaretek rybnych oraz do mięs (wieprzowina, wołowina, baranina czy jagnięcina). Idealnie pasuje także do ryb. Pieprz zielony natomiast używany jest chętnie do sosów mięsnych, steków, drobiu i zup. Przyprawy warzywne, dzięki którym wyroby mają charakterystyczny smak a przy tym określone właściwości trawienne, bakteriostatyczne, to przede wszystkim czosnek i cebula. Ich charakterystyczny aromat daje możliwość uzyskania indywidualnej smakowitości. Do najbardziej popularnych przetworów, w których wyczuwalność cebuli jest atutem można zaliczyć marynaty rybne. Czosnek ma zastosowanie głównie na przełamanie smaku rybnego czy całej kompozycji mieszanki przyprawowej, ale również zwiększa bezpieczeństwo produkcji przetworów. Jego właściwości bakteriostatyczne pozwala w całej mieszance utrzymać odpowiednie walory bez możliwości zmiany profilu sensorycznego. Wspomniane właściwości przypraw można w wielu opracowaniach naukowych zweryfikować i samemu określić czy dzięki łączeniu ze sobą poszczególnych przypraw osiągamy założony cel. Większość stosowanych przypraw, nawet w kuchni, zawiera duże ilości naturalnych przeciwutleniaczy. Należą do nich między innymi papryka, pieprz, majeranek czy oregano, które zawierają polifenole o właściwościach antyoksydacyjnych. Odpowiednio dobrane zestawy przypraw dodawane do przetworów pozwalają na zredukowanie ilości soli stosowanej w procesie produkcyjnym. Dzięki takim zabiegom oraz wiedzy można w bardzo istotny sposób wpłynąć na obniżenie spożycia soli w diecie, wykorzystując właściwości przypraw. Wykorzystanie przypraw pozwala również na przyswojenie produktów rybnych o zwiększonym otłuszczeniu. Mimo tego, że tłuszcz ryb jest tłuszczem zdrowym, jest również ciężkostrawny. Przyprawy, tak jak to w innych surowcach ma miejsce, np.: w mięsie, mają za zadanie ułatwić przyswajalność trawienną tłuszczu pochodzącego z ryb otłuszczonych. Wartości lecznicze jakie mają przyprawy mogą służyć człowiekowi, ale pod warunkiem, że są użyte w odpowiednich proporcjach i stanowią oprawę smakowitości. Dalszy postęp w promowaniu zdrowia poprzez żywność i skład recepturowy pozwoli na tworzenie mieszanek przyprawowych, które będą miały dodatkową funkcję. Między innymi związane będą z zainteresowaniem konsumentów przetworami rybnymi o właściwościach ponad prozdrowotnych, lekkostrawnych i o dużej zawartości polifenoli i antyoksydantów, czy składników odżywczych. Dzięki tym zabiegom będziemy mogli spokojnie patrzeć w przyszłość delektując się dobrym smakiem i wiedzą towarzyszącą producentom, dzięki którym innowacyjne produkty o tradycyjnych walorach można będzie połączyć w jeden produkt. n

• PETRO INTERNATIONAL - Szybkoutwardzalne posadzki Silikal • SARANA - Glasbord® - na ściany i sufity • STAPOL - profesjonalista w zakresie wynajmu

serwisu

odzieży

roboczej

HIGIENA O

Higiena podstawą sukcesu każdego zakładu mięsnego

Nr 1/2018

WIOSNA

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

8 01

01 OS

Łatwe w czyszczeniu i suszeniu Łatwa inspekcja wizualna Brak żywicy lub skobli Gładka powierzchnia szczotki Brak ostrych kątów, rowków Mocno zatopione filamenty Zgodne z wymogami UE, FDA i BRCv7 Wysoka wydajność czyszczenia Dokładnie testowane i udokumentowane Mocna, trwała i lekka konstrukcja

Ultra Safe Technology

Wprowadzamy nowy rodzaj szczotek dla sektora spożywczego Najnowsza technologia zapewnia maksymalną higienę i bezpieczeństwo

- BEZ MOCOWANIA NA ŻYWICE - BEZ MOCOWANIA NA SKOBEL

www.aventes.pl

info@vikan.pl

91 4243366, 4243364

HIGIENA

dr inż. Agnieszka Bilska

Zakład Żywności i Żywienia, Akademia Wychowania Fizycznego im. E. Piaseckiego w Poznaniu

Higiena podstawą sukcesu każdego zakładu mięsnego Zapewnienie konsumentowi żywności o wysokiej jakości z gwarancją bezpieczeństwa zdrowotnego jest podstawą budowania pozycji rynkowej przedsiębiorstwa.

ojęcie „jakość” samo w sobie trudno jest zdefiniować, gdyż składa się na nią wiele czynników, które mają związek z cechami wyrobu (lub usługi) i jednocześnie wpływają na jego postrzeganie przez klienta. Zgodnie z definicją PN-EN 9000:2001 „jakość to stopień, w jakim zbiór inherentnych właściwości spełnia wymagania”. W celu zapewnienia wysokiej jakości zdrowotnej żywności wszystkie elementy łańcucha żywnościowego muszą być nadzorowane w celu wyszukiwania i eliminacji czynników obniżających jakość zdrowotną, co w konsekwencji pozwala zapewnić bezpieczeństwo żywności. Jednymi z najważniejszych czynników gwarantujących bezpieczną i zdrową żywność są higiena i czystość. W Polsce (od 1 stycznia 2006 r.) obowiązują przepisy, które nakładają na przedsiębiorstwa spożywcze (w tym zakłady mięsne) obowiązek wdrażania systemu HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Points – Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli). Idea tego systemu sprowadza się do wy-

144

krywania i eliminowania zagrożeń w czasie i miejscu ich powstawania a nie dopiero w produkcie gotowym. Na podstawie szczegółowej analizy procesu produkcyjnego określa się wszystkie możliwe zagrożenia (biologiczne, chemiczne i fizyczne), co jest podstawą do wskazania miejsc, surowców i operacji technologicznych, z którymi mogą wiązać się czynniki zagrażające zdrowiu i które należy nadzorować [Betlejewska 2004; Choroszy i Tereszkiewicz 2013]. Wprowadzenie systemu HACCP poprzedzone jest wdrożeniem zasad GMP oraz GHP. GMP (ang. Good Manufacturing Practice – Dobra Praktyka Produkcyjna) to działania, które należy podjąć i warunki, które należy spełnić aby produkcja żywności odbywała się w sposób zapewniający właściwą jakość zdrowotną żywności, zgodnie z przeznaczeniem [Urbaniak 2007; Choroszy i Tereszkiewicz 2013]. GHP (ang. Good Hygiene Practice – Dobra Praktyka Higieniczna) to działania, które należy podjąć i warunki higieniczne, które muszą być spełnione i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności [Podgórski 2004; Choroszy i Tereszkiewicz 2013]. Dobra Praktyka Produkcyjna oraz Dobra Praktyka Higieniczna obejmują wszystkie aspekty produkcji żywności. Dobra Praktyka Higieniczna (GHP) dotyczy: • stanu technicznego budynków, infrastruktury oraz czystości i porządku otoczenia zakładu; • funkcjonalności i prawidłowości wykorzystania pomieszczeń zakładu oraz ich wyposażenia, w tym pomieszczeń produkcyjnych, magazynowych i socjalnych, z uwzględnieniem podziału zakładu na strefy z punktu widzenia występowania zagrożeń bezpieczeństwa produktu końcowego; • stanu technicznego i sanitarnego maszyn, urządzeń i sprzętu pod względem zapewnienia bezpieczeństwa żywności; • prawidłowości funkcjonowania urządzeń kontrolno-pomiarowych oraz ich wzorcowania i kalibracji; • prawidłowości i skuteczności prowadzonych procesów czyszczenia, z uwzględnieniem procesów mycia i dezynfekcji oraz stosowanych środków myjących i dezynfekujących;

HIGIENA

Mycie i dezynfekcja: • w każdym zakładzie powinny funkcjonować odpowiednie systemy mycia, czyszczenia i dezynfekcji sprzętu, urządzeń i pomieszczeń; • środki myjące i dezynfekujące powinny znajdować się w oryginalnych opakowaniach i być przechowywane w odpowiednich pomieszczeniach.

Czym myć?

• jakości zdrowotnej wody stosowanej w zakładzie do celów technologicznych; • prawidłowości usuwania ścieków oraz gromadzenia i usuwania odpadów, w tym odpadów niebezpiecznych; • aktualnych orzeczeń lekarskich do celów sanitarno-epidemiologicznych; • kwalifikacji pracowników w zakresie przestrzegania zasad higieny odpowiednich do wykonywanej pracy oraz sposobu ich postępowania na stanowiskach pracy; • skuteczności zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami [źródło: http://www.iso.org.pl]. Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP) dotyczy: • bieżącej lub okresowej oceny jakości zdrowotnej wszystkich surowców, półproduktów, dozwolonych substancji dodatkowych oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością stosowanych w procesie produkcji, w tym identyfikację dostawców; • oceny poprawności i zgodności stosowanych procesów technologicznych z przyjętymi założeniami; • kontroli przestrzegania parametrów procesów mających wpływ na bezpieczeństwo żywności; • kontroli sposobu identyfikacji i zasady identyfikowalności wyrobów gotowych; • okresowej oceny jakości zdrowotnej wyrobów gotowych [źródło: http://www.iso.org.pl]. Wymogi Dobrej Praktyki Produkcyjnej oraz Dobrej Praktyki Higienicznej: Budynki i ich otoczenie: • budynki muszą być zbudowane z materiałów, które nie wpływają niekorzystnie na jakość zdrowotną żywności i nie eliminują zapachów obcych ani substancji uznanych za toksyczne; • należy zwrócić uwagę na to, aby budynki zakładu produkcyjnego były łatwe do czyszczenia i dezynfekcji oraz były zabezpieczone przed szkodnikami, owadami i zanieczyszczeniami ze środowiska. Funkcjonalność pomieszczeń: • magazyny przeznaczone do przechowywania żywności powinny być łatwe do czyszczenia, należy pamiętać o ochronie przed szkodnikami i zanieczyszczeniami; • w budynkach musi być zapewniona odpowiednia temperatura; • drogi surowców i produktów nie mogą się krzyżować. Maszyny i urządzenia: • muszą być utrzymane w czystości i porządku oraz być systematycznie konserwowane i naprawiane; • pojemniki powinny być wykonane z materiałów nietoksycznych i być łatwe do mycia. 146

Środki chemiczne używane w przedsiębiorstwie są jednym z czynników wpływających na utrzymanie czystości i higieny. Kiedyś używano głównie sody kaustycznej – zasadowego środka myjącego, kwasu azotowego – kwaśnego środka myjącego i podchlorynu sodu – środka dezynfekującego [www.tuv.pl]. Rozwój firm oferujących środki chemiczne doprowadził do powstania nowoczesnych środków do mycia i dezynfekcji. Powstały preparaty chemiczne dostosowane do specyfiki zakładów spożywczych (w tym zakładów mięsnych) oraz do specyfiki prowadzonych procesów. Nowoczesne środki chemiczne zawierają w swoim składzie substancje dodatkowe obniżające napięcie powierzchniowe, zapobiegające pienieniu się środków myjących czy wręcz przeciwnie tworzące gęstą i trwałą pianę, inhibitory korozji itp. Do dezynfekcji oprócz podchlorynu sodu używa się perhydrolu, kwasu nadoctowego i dwutlenku chloru. Ten ostatni poza tym, że jest bardzo skuteczny posiada szerokie spektrum działania pozostając obojętnym w stosunku do mytych obiektów [www.tuv.pl].

Jak myć?

Aby proces mycia był skuteczny oprócz odpowiednich środków myjących trzeba także zastosować odpowiednią metodę mycia. Tam gdzie to możliwe zastosowanie mają nowoczesne rozwiązania techniczne np. centralne stacje mycia pianowego. Stacje te mogą wykonywać pojedyncze procesy (płukanie, mycie alkaliczne lub kwasowe, dezynfekcję chemiczną lub termiczną) albo pełny program mycia i dezynfekcji. Zastosowanie automatycznych stacji mycia ogranicza zużycie środków chemicznych, energii oraz wody, co może poprawiać wyniki ekonomiczne przedsiębiorstwa [www.tuv.pl].

Po myciu koniecznie dezynfekcja!

Dezynfekcja jest ostatnim etapem w procesie utrzymania czystości. Przeprowadza się ją poprzez zastosowanie środków chemicznych, które doprowadzają do czystości mikrobiologicznej - niszczą niepożądaną mikroflorę saprofityczną i chorobotwórczą.

A co z powietrzem?

Oprócz mycia i dezynfekcji maszyn, urządzeń i powierzchni w zakładzie mięsnym trzeba pamiętać o otaczającym powietrzu. Do dezynfekcji można użyć tak jak poprzednio tych samych lub specjalnych do tego celu środków chemicznych. Proces dezynfekcji powietrza w najprostszy sposób można prowadzić poprzez zamgławianie. Stosując zamgławiacze ciśnieniowe uzyskujemy bardzo szybki przepływ powietrza przez dysze, co powoduje rozpylanie cieczy roboczej w postaci bardzo małych kropelek. Kropelki wielkości od kilku do kilkudziesięciu mikronów tworzą mgłę, która skutecznie oczyszcza powietrze z mikroorganizmów [www.tuv.pl]. Usuwanie odpadów: • odpady powinny być składowane w odpowiednich pojemnikach i miejscach łatwych do mycia i dezynfekcji; • system usuwania odpadów powinien być taki, aby nie było możliwości zanieczyszczenia żywności. Kontrola obecności szkodników: • w zakładzie produkującym żywność musi istnieć system kontroli, monitorowania i zwalczania szkodników (także w otoczeniu zakładu);

HIGIENA

• zakład powinien posiadać odpowiednie ujęcie wody, a jakość wody do celów technologicznych musi być systematycznie kontrolowana; • woda do celów technicznych musi przepływać oddzielnym rurociągiem. Higiena osobista personelu: • pracownicy zakładu powinni być zdrowi (niezbędna aktualna książeczka zdrowia), utrzymywać higienę osobistą i często myć ręce; • personel powinien nosić odpowiednie ubranie i obuwie ochronne, maseczki i rękawiczki; • nie wolno nosić biżuterii i zegarków. Szkolenie pracowników: • należy zatrudniać odpowiednio wykwalifikowanych pracowników, którzy są przygotowani do realizacji zadań na poszczególnych stanowiskach; • kierownictwo zakładu powinno stale prowadzić systematyczne, powtarzane okresowo szkolenia lub instruktaże dla pracowników z zakresu podstaw higieny.

Podsumowanie

• zakład należy zabezpieczyć przed szkodnikami takimi jak gryzonie, owady latające i pełzające, ptaki; • należy prowadzić systematyczny nadzór nad prawidłowym funkcjonowaniem stosowanych pułapek i innych urządzeń eliminujących szkodniki; • należy prowadzić ocenę stopnia inwazyjności szkodników; • wszelkie działania muszą być prawidłowo dokumentowane. Kontrola jakości wody: E

SAL

148

HYGIENE P

10lat

A SK OL

W świadomości przeciętnego człowieka, w tym także pracownika zatrudnionego w zakładach mięsnych, pojęcie higiena, czy Dobra Praktyka Higieniczna kojarzy się często i jedynie z procesami mycia i dezynfekcji oraz higieną osobistą pracowników. Trzeba pamiętać, że w rzeczywistości jest to pojęcie dużo szersze, obejmujące co najmniej kilka obszarów, ściśle ze sobą zintegrowanych i skierowanych na osiągnięcie jednego celu jakim jest bezpieczeństwo żywności. n

easy foam365+

www.rm-suttner.com

Wiedza i doświadczenie w produkcji akcesoriów do utrzymania higieny

WYTRZYMAŁE. EFEKTYWNE. DO WSZYSTKICH ZADAŃ W UTRZYMANIU HIGIENY Wszystkie specjalistyczne akcesoria produkowane przez firmę R + M / Suttner przeznaczone dla branży spożywczej , wykonane są z materiałów zgodnych z normą 1935/2004/ EC oraz spełniają wymogi rozporządzenia 10/2011/ EC określającego wymagania dla materiałów mających kontakt z żywnością w tym pracę w wysokich temperaturach.Nasze produkty charakteryzują się wysoką trwałością oraz ergonomią ułatwiającą utrzymanie higieny

Dystrybucja w Polsce: atmos.pl

HIGIENA

Innowacyjna technologia mycia wózków wędzarniczych i technologicznych, największa siła mycia na rynku W odpowiedzi na zapotrzebowanie od klientów w ofercie firmy Clevro pojawiła się komorowa myjka XWW-400 zaprojektowana z myślą o myciu wszelkiego rodzaju ażurowych wózków wykorzystywanych w przemyśle spożywczym: wózków wędzarniczych, piekarniczych, cukierniczych, garmażeryjnych oraz wózków technologicznych w przemyśle rybnym. Występuje ona w dwóch głównych odmianach: naposadzkowej oraz przygotowanej do montażu we wnęce w posadzce. W zależności od gabarytów wózka, zmienia się też rozmiar komory myjącej, w której zastosowano innowacyjny układ mycia w postaci platformy obrotowej oraz napędzanych mechanicznie obrotowych głowic myjących. Zastosowanie układu 2 pomp myjących pozwoliło uzyskać najsilniejszy układ mycia na rynku. n tel.: 46 814 72 72, www.clevro.pl

Innowacyjna technika

mycia pianowego dla ekstremalnej wydajności

Autoryzowany dystrybutor na Polskę: PHUP CLEVRO

Produkty duńskiej firmy FOAMICO specjalizującej się w produkcji najwyższej jakości systemów mycia centralnego reprezentują to, co najlepsze w inżynierii rozwiązań oczyszczania powierzchni.

irma FOAMICO zdała sobie sprawę, że klienci potrzebują głowicę w nowej technologii, która będzie dostosowana do radzenia sobie z podwyższonymi standardami mycia. Z tych powodów została opracowana i rozwinięta unikalna technologia budowy głowic satelitów nazwana Generation NEXT, gdzie istnieje możliwość stosowania 3 chemikaliów w jednej i tej samej głowicy wtryskiwacza, posiadającej tylko jedno wyjście oraz jeden uchwyt do przełączania wszystkich funkcji. Jest to właściwie nowy sposób myślenia o czyszczeniu powierzchni w przemyśle spożywczym i napojów. Dzięki głowicy Generation NEXT o unikalnej na rynku konstrukcji, wydajność jest na poziomie którego standardowy sprzęt nie jest w stanie osiągnąć. Tym co je wyróżnia jest unikalna dysza płucząca „High Impact”, która sprawia, że procedura płukania jest bardziej wydajna, co oszczędza koszty i skraca czas pracy nawet o 30%. Standardowa oferta urządzeń zasilających przewiduje zestawy do podnoszenia ciśnienia tzw. Boostery oraz stacje centralne o ciśnieniu roboczym 22 bar, najwyższe modele mogą zapewnić ciśnienie robocze 40 bar z przepływem wody do 8-10 litrów na minutę. Zestawy są dobierane dla określonej liczby użytkowników w tym samym czasie. Wszystkie stacje centralne i Boostery są wyposażone w najlepsze technologicznie zoptymalizowane energetycznie pompy i silniki dostępne z firmy Grundfos używające technologii Grundfos blueflux®. Firma FOAMICO oprócz pełnej oferty akcesoriów takich jak: węże, zawory, wieszaki, zwijacze, pistolety, dysze, szybkozłączki, zawory kulowe, dysze dozujące, lance i dysze do mycia, płukania dezynfekcji i pianowania, 152

posiada w swojej ofercie także proste satelity SU 0125 oraz SU 0110 TWP serii LIGHT. Posiadają one prostą konstrukcję z łatwym do obsługi blokiem wykonanym całkowicie ze stali nierdzewnej. Satelity Light są dostępne tylko w wersji płukanie / pianowanie, mogą być one połączone ze stacją główną lub stacją podnoszącą ciśnienie FOAMICO, które zapewnią im wodę pod ciśnieniem, a model TWP może pracować na ciśnieniu sieciowym. n tel.: 46 814 72 72, www.clevro.pl

HIGIENA

Linia myjąca wysokiej wydajności. Gwarantowane mycie 2200 szt. pojemników na godzinę.

Firma CLEVRO jest jedyną polską firmą, specjalizującą się w produkcji i sprzedaży profesjonalnych urządzeń myjących do różnych zastosowań dla przemysłu spożywczego, sieci handlowych i logistyki, w tym: mięsnego, rybnego, piekarniczo-cukierniczego, czekoladowego, mleczarskiego, owocowo-warzywnego oraz innych na przykład: motoryzacji, firm utylizacyjnych, usługowych oraz zakładów oczyszczania. CLEVRO wykonuje urządzenia w każdej konfiguracji, w zależności od technologii mycia, oferujemy także różne typy ogrzewania oraz sterowania sekcji myjących i suszących. Posiada wdrożone własnej konstrukcji unikalne wymienniki do ogrzewania kąpieli myjącej za pomocą gazu lub oleju opałowego, o sprawności roboczej powyżej 95%! Clevro wyprodukowało prawie 50 różnych typów maszyn myjących, których cała konstrukcja – ze strefami mycia, płukania i suszenia wraz z konstrukcją nośną i zbiornikiem – wykonana jest ze stali nierdzewnej kwasoodpornej. Ostatnie nowości to linie mycia pojemników wysokiej wydajności do 3000 szt. na godzinę z systemem transporterów taśmowych lub rolkowych oraz komorowe myjki do wózków wędzarniczych, piekarniczych lub rybnych z innowacyjnym systemem dysz obrotowych. n

NOWOŚĆ FILTRY SZCZELINOWE WYSOKIEGO PRZEPŁYWU

PHUP Clevro Robert Klemba ul. Księże Domki 56A 96-200 Rawa Mazowiecka Tel.: +48 46 814 72 72 Fax: +48 46 814 72 73 clevro@clevro.pl www.clevro.pl

KONTAKT HANDLOWY: Arkadiusz Wolnicki +48 516061855 Robert Klemba +48 516061866 handel@clevro.pl

PROFESJONALNE PRZEMYSŁOWE URZĄDZENIA MYJĄCE 153

HIGIENA

KENOSAN LACTIC CID LINES Sp. z o.o. ul. Świerkowa 20 64-320 Niepruszewo/Buk T +48 61 896 81 90 F +48 61 896 81 93 biuro@cidlines.pl www.cidlines.pl Opis produktu

Dezynfekant zawierający kwas mlekowy KENOSAN LACTIC jest środkiem dezynfekcyjnym do zastosowania pośredniego w przemyśle spożywczym. KENOSAN LACTIC służy do dezynfekcji podłóg, ścian i urządzeń we wszystkich gałęziach przemysłu spożywczego, a także w kuchniach przemysłowych i gastronomii. KENOSAN LACTIC jest stworzony i zaakceptowany jako alternatywna metoda dezynfekcji noży produkcyjnych, w szczególności na linii uboju i rozbioru w trakcie produkcji. KENOSAN LACTIC wykazuje działanie bakteriobójcze w stosunku do: Campylobacter jejuni, E.coli O157:H7, Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Enterococcus hirae.

BEZPIECZNA ŻYWNOŚĆ OD WIDEŁ DO WIDELCA

Właściwości KENOSAN LACTIC zawiera kwas mlekowy i specyficzne składniki, które mają status „foodgrade ingredients” (dopuszczone do kontaktu z żywnością).

CID LINES Sp. z o.o. ul. Świerkowa 20 64-320 Niepruszewo/Buk T +48 61 896 81 90 F +48 61 896 81 93 biuro@cidlines.pl www.cidlines.pl

BEZPIECZNA ŻYWNOŚĆ OD WIDEŁ DO WIDELCA

Sposób użycia Dezynfekcja podłóg, ścian i urządzeń: należy dokładnie umyć powierzchnie. W formie oprysku nanieść 10% roztwór Kenosan Lactic. Czas kontaktu min. 2 minuty. Spłukiwanie nie jest wymagane. Dezynfekcja noży w trakcie uboju w rzeźni. Płukanie wstępne. W celu przeprowadzenia: - szybkiej dezynfekcji tj. 30 sekundowej należy zanurzyć nóż w 15% roztworze Kenosan Lactic; - standardowej dezynfekcji należy zanurzyć nóż w roztworze o stężeniu 8% Kenosan Lactic. Czas kontaktu powinien wynieść 2 minuty. Spłukiwanie nie jest wymagane. Specyfikacja Postać: lekko mętny, jasnożółty płyn Wartość pH (1%): 2,0 Gęstość (20°C): 1,07 kg/L Korozyjność i środki ostrożności Należy zapoznać się z treścią Karty Charakterystyki produktu. n

CID LINES ul. Świerkowa 20 64-320 Niepruszewo/Buk Tel. +48 (0) 61 896 81 90 Fax +48 (0)61 896 81 93 www.cidlines.pl 155

HIGIENA

STAPOL - profesjonalista w zakresie wynajmu i serwisu odzieży roboczej

bając o naszych klientów jesteśmy blisko ich potrzeb, pracując nad nowymi usługami, które regularnie wprowadzamy do oferty, zawsze respektujemy opinie i sugestie kontrahentów. Partnerski model współpracy umożliwia firmie STAPOL wychodzenie „zawsze o krok na przód” w kwestii oczekiwań naszych najbardziej wymagających klientów. Posiadamy nowoczesną pralnię przystosowaną do prania odzieży roboczej. Jako nieliczni na rynku projektujemy, szyjemy we własnej szwalni, dostarczamy, serwisujemy na bieżąco i wynajmujemy odzież roboczą i ochronną. Kompleksowość oferty okazała się niezwykle trafna i wygodna dla klientów firmy. Posiadamy własną sieć logistyczną. Zatrudniamy wysoce wykwalifikowaną załogę. Posiadamy status Zakładu Pracy Chronionej, co umożliwia nam udzielanie firmom odpisu we wpłatach na Państwowy Fundusz Rehabilitacji Osób Niepełnosprawnych. Jako firma z tradycjami cieszymy się zaufaniem szerokiego grona klientów. Dzięki współpracy z tak liczną grupą kontrahentów, nieustannie doskonalimy swoją specjalistyczną wiedzę oraz zdobywamy coraz większe doświadczenie. Wysoka jakość świadczonych usług i zaufanie naszych klientów upoważnia nas do wdrażania kolejnych usług outsourcingowych.

156

Nasza oferta obejmuje następujące usługi: 1. Wynajem i serwis odzieży roboczej. 2. Utrzymania porządku i czystości – UPC. 3. Wynajem i serwis mat wejściowych. 4. Usługa ochrony i monitoringu. Działając na rynku od 30 lat, zdobywając coraz większe doświadczenie w zakresie potrzeb naszych odbiorców pragniemy zachęcić Państwa do skorzystania z proponowanej przez nas oferty w zakresie wynajmu i serwisu odzieży roboczej – jako nowoczesnego ekonomicznego narzędzia zarządzania firmą.

Korzyści płynące z usługi wynajmu i serwisu odzieży

• redukcja kosztów – brak zaangażowania kapitału w odzież, inwestycji w zapasy, pomieszczeń magazynowych, kosztów magazynowania, kosztów utylizacji odzieży; • możliwość wprowadzenia, planowania i kontroli wydatków na odzież – poprawa kontroli poprzez zastąpienie kosztów zmiennych związanych z wydatkami na odzież - kosztami stałymi pozwalającymi planować koszty na cały rok, zmniejszenie kosztów administracyjnych poprzez zoptymalizowanie ilości faktur; • stała jakość higieniczna; • odzież dostosowana do pracownika – odpowiedni wygląd i dopasowanie, komfort pracy;

HIGIENA

O czym firmy nie wiedzą ?

Większość firm w Polsce nadal kupuje odzież roboczą dla swoich pracowników nie myśląc o tym, że obarczają się: • zakupami, • zarządzaniem zapasami, • kosztami magazynowania, • praniem i naprawą odzieży, • utrzymywaniem kolekcji odzieży, • kontrolowaniem zgodności odzieży z wymogami prawnymi, • zarządzaniem dodatkowym personelem.

Dlaczego warto korzystać z usługi wynajmu i serwisu odzieży roboczej? • Usługa pozwala klientom koncentrować się na działalności podstawowej. • Zapewnia dostosowanie usługi do indywidualnych cech każdego pracownika. • Gwarantuje niezawodną jakość produktu. • Zapewnia ochronę bezpieczeństwa pracowników i procesu produkcyjnego. • Gwarantuje zgodność z najnowszymi unijnymi i krajowymi wymogami prawnymi. • Usługa poprawia wizerunek firmy. • Zmniejsza koszty administracyjne. • Oferuje efektywne narzędzia do kontroli kosztów. • Zapewnia ekologiczne pranie i kontrolę jakości. • Elastyczne rozwiązania przy wahaniach zatrudnienia. n

• ciągła dostępność odzieży dzięki systematycznemu praniu, przeglądom, naprawom, wymianom zużytej odzieży; • dostosowanie do zmian w zatrudnieniu – utrzymywanie magazynu artykułów odzieżowych, zapewnienie ciągłości dostaw ustalonych wzorów, natychmiastowe zmniejszenie obciążeń w przypadku redukcji personelu; • ochrona środowiska – przemysłowe pranie odzieży roboczej jest znacznie lepsze dla środowiska, ponieważ ogranicza zanieczyszczenie wody, gleby i powietrza, zużycie energii i wody, pozwala kontrolować ilość produkowanych odpadów. Zbadano, że w ten sposób zużywa się o 52% mniej energii pierwotnej, o 73% mniej wody i 85% mniej detergentów, tworzy się 33% mniej CO2.

STAPOL ul. Sienkiewicza 48A, 77-300 Człuchów tel./fax +48 59 834 32 46, bok@stapol.pl

Twój sukces naszą miarą R

PROMOCJA - Zamów 3 prenumeraty w cenie 600 zł + 8% VAT

CENA

250 zł + 8% VAT

( 733 275 719

prenumerata@womat-media.pl 157

PRODUCENT WT-POLSKA

KRATEK I KANAŁÓW ŚCIEKOWYCH ZE STALI NIERDZEWNEJ I KWASOODPORNEJ

Najwyższa jakość wykonania Fachowe doradztwo Nowoczesne rozwiązania Wieloletnie doświadczenie WT-Polska Sp. z o.o. ul. Hawelańska 1 61-625 Poznań info@wt-polska.pl

tel. 61 826 71 81 fax 61 828 88 03 www.wt-polska.pl

HIGIENA I MODERNIZACJA

159

HIGIENA I MODERNIZACJA

Glasbord

- na ściany i sufity Z czego wykonane są płyty Glasbord®?

Płyty wykonane są z żywicy poliestrowej wzmocnionej włóknem szklanym, to jest ten sam materiał, który używany jest do budowy izoterm w nadbudowach samochodowych, różni się jednak tym, że jest specjalnie przygotowany do stosowania w budownictwie. Powierzchnia płyty pokryta jest specjalną folią surfaseal, która zamyka wszelkie mikroszczeliny płyty, zabezpiecza przed porysowaniem.

Gdzie ma zastosowanie płyta Glasbord®?

- Na ściany i sufity zarówno w nowych jak i odnawianych wnętrzach, w przemyśle spożywczym; w piekarniach, cukierniach, zakładach mięsnych, rybnych i mleczarskich. - W środowiskach o wysokiej wilgotności i korozji atmosferycznej, w chłodniach i zamrażalniach. - Wszędzie tam gdzie czystość stanowi najważniejsze kryterium użyteczności.

przed remontem

Czym charakteryzuje się płyta Glasbord®?

Grubość płyt wynosi 2,3 mm, natomiast płyty warstwowe Glasbord® (na podkleinie styropianowej lub z pianki PIR) może mieć dowolną grubość. Panele Glasbord są łatwe w utrzymaniu czystości, a równocześnie odporne na ścieranie i uderzenia. Spełniają wszystkie wymogi higieny w zakładach przetwórstwa spożywczego, przeznaczone są do zastosowania w budynkach, w których wymagany jest stały nadzór sanitarny. Posiadają Świadectwo Oceny Higienicznej Państwowego Instytutu Higieny oraz aprobatę techniczną z przeznaczeniem do budownictwa jako okładzina ścienna w obiektach przemysłowych 160

po remoncie

HIGIENA I MODERNIZACJA

ze szczególnym uwzględnieniem branży spożywczej. Ze względu na zastosowanie cienkiego filmu polipropylenowego na powierzchni płyt zanieczyszczenia nie przywierają do niej, co w znacznym stopniu ułatwia ich usuwanie. Panele Glasbord® odznaczają się wysoką stabilnością wymiarów, wytrzymałością na rozciąganie w stosunku do wagi, co pozwala na zastosowanie ich jako zamiennika paneli metalowych, ceramicznych oraz termoplastycznych. Powierzchnia paneli odznacza się wysokim połyskiem oraz specjalną fakturą o niskim profilu wytłoczenia, która zapewnia wysoką odporność na ścieranie. Panele nie wymagają malowania, napraw i remontów, a ich estetyka w połączeniu z praktycznymi zaletami ma pozytywny wpływ na środowisko pracy. Wytłoczona powierzchnia o delikatnej fakturze redukuje odbicia światła powstającego w obszarach o wysokiej iluminacji.

Płyta Glasbord® czy płytki?

Zarówno płytki ceramiczne jak i płyta Glasbord® mają swoich zwolenników. Czym zatem kierować się przy podjęciu decyzji jaki produkt wybrać? Odpowiedź jest prosta – utrzymanie czystości i zachowanie wysokich standardów sanitarnych. Na 35 m2 powierzchni płytek znajduje się około 1 m2 fugi, która z uwagi na porowatą powierzchnię jest doskonałym miejscem dla rozwoju bakterii. Testy przeprowadzone w Instytucie Przemysłu Mięsnego w Magdeburgu dowiodły, że rozwój bakterii na powierzchni paneli Glasbord® jest w każdych warunkach znacznie mniejszy niż na powierzchni płytek ceramicznych.

Jaka jest technologia montażu płyt?

Płyta Glasbord® może zastępować płytki ceramiczne, płyty warstwowe. Laminat klejony jest bezpośrednio do ściany przy pomocy kleju i łączony listwami PCV (typu H). Zaletą jest łatwa zmywalność - brak uciążliwych do zmywania fug i minimalna ilość połączeń, szybkość montażu (płyta ma szerokość 1,2 m a długość dopasowana jest do wysokości pomieszczenia). Ponadto płyta Glasbord® jest bardziej odporna na uderzenia i zarysowania.

Czy firma Sarana proponuje jakieś rozwiązanie do remontu zniszczonych powierzchni pokrytych płytkami lub płytą warstwową?

Płyty warstwowe z blachy powlekanej nie powinny być stosowane w zakładach spożywczych, gdyż ich odporność na panujące tam warunki jest bardzo niska. Jeśli po kilku latach blacha skoroduje, trzeba ją odnowić. Proponujemy technologię klejenia okładziny Glasbord® bezpośrednio na blachę. Oczywiście budując nowy zakład lepiej zastosować od razu płytę Glasbord®, zwłaszcza w pomieszczeniach gdzie jest duża wilgotność oraz na sufity. Podobna sytuacja jest ze starymi ścianami pokrytymi płytkami ceramicznymi, popękane płytki trudne do umycia fugi cementowe można pokryć płytą Glasbord®.

Czy do położenia paneli Glasbord® niezbędna jest fachowa ekipa montażowa? Do montażu płyt polecamy wyspecjalizowane ekipy montażowe nie tylko z naszego miasta. Współpracujemy z firmami w całej Polsce, które na nasze zlecenie wykonują dokładne pomiary, doradzają jak najlepiej i najtaniej oraz szybko położyć panele na ściany i sufity.

W przypadku gdy firma posiada własną ekipę remontowo – budowlaną, staramy się przekazać wszystkie niezbędne informacje do wykonania fachowego montażu.

Materiały wykończeniowe: Profile PCV

Profile wykończeniowe PCV stosowane są również w zakładach spożywczych, chłodniach, zamrażalniach. Wszystkie profile posiadają atesty PZH oraz są zgodne z dyrektywami europejskimi nr 781/142/CEE i 80/766/CEE dotyczącymi używania materiałów z PCV w zakładach spożywczych. Zarówno płyty Glasbord® jak i profile PCV odznaczają się wysoką odpornością na większość agresywnych substancji chemicznych jak: chlor, soda kaustyczna, amoniak, detergenty, ocet, kwas mlekowy oraz wiele innych.

Drzwi chłodnicze do zakładów spożywczych z płytą ArmorTuf® Drzwi chłodnicze produkowane są pod marką ARM DRZWI od ponad 10 lat. Nowoczesne technologie, zastosowane przy produkcji drzwi sprawiają, że produkt zdobył wysokie uznanie wśród klientów w Polsce i wielu krajach Europy. Połączenie stali nierdzewnej i materiałów kompozytowych sprawia że drzwi są lekkie i wytrzymałe. Wykorzystany do produkcji laminat poliestrowy ArmorTuf® produkowany przez amerykańską firmę jest jedynym dostępnym na rynku materiałem posiadającym powierzchniowe zabezpieczenie Surfaseal®. Jednak największą zaletą tej płyty jest jej wytrzymałość na uderzenia (kilkakrotnie wyższa niż blachy) a także to, że jest dwukrotnie lżejsza od blachy o gr. 0,5 mm. n

Sarana Sp z o.o. ul. Piłsudskiego 47, 32-050 Skawina tel./fax 12 276 23 77, 12 276 56 88 www.sarana.com.pl armdrzwi.pl 161

Szybkoutwardzalne posadzki Silikal - Remont i wykonanie bez przestoju

OFERTA

Słowo „higiena” w przypadku przemysłu przetwórstwa mięsnego jest pisane dużą

literą, zwłaszcza w dobie dostosowywania się do wymogów Unii Europejskiej. Jest także tematem, który musi być analizowany od podstaw, czyli od posadzki. Posadzki z żywic reaktywnych Silikal stanowią najlepsze rozwiązanie, gdy mamy do czynienia z wrażliwymi artykułami żywnościowymi, a zwłaszcza tymi pochodzenia zwierzęcego. Umożliwiają one sprawne i bezpieczne wykonywanie codziennych czynności w przetwórstwie oraz pakowaniu mięsa. Bezspoinowe i nieporowate posadzki Silikal można szybko, a co najważniejsze, gruntownie czyścić – jest to szczególną zaletą w przypadku przetwórstwa mięsnego, w którym niezbędna jest higiena. Możliwe jest również wykonanie posadzki w formie pozwalającej na wyłapywanie wszelkich resztek i odpadów. To samo odnosi się do powierzchni antypoślizgowych, które możemy dostarczyć według specyfikacji klienta. Substancje żrące, na przykład sole, kwasy, tłuszcze, ług i środki czyszczące, na pewno nie spowodują uszkodzeń w trwałych posadzkach z żywic reaktywnych. Dotyczy to również najwyższych obciążeń mechanicznych, do których często dochodzi w zakładach mięsnych. Spełnienie Państwa życzeń w zakresie nowych posadzek z żywic reaktywnych nie stanowi dla nas żadnego problemu. Posadzki z żywic reaktywnych Silikal kładzie się szybko i łatwo, bez przestojów w zakładzie i przy temperaturach aż do -25°C! Po utwardzeniu w czasie zaledwie jednej do dwóch godzin podłoga jest gotowa na przyjęcie określonego obciążenia. Sytuacja wygląda podobnie w przypadku poźniejszych zmian, renowacji i napraw powierzchni, na przykład kiedy zechcecie Państwo zmienić zastosowanie lub wystrój wnętrza.

PETRO INTERNATIONAL Sp. z o.o. al. Jarzębinowa 10/7 53-120 Wrocław tel./fax: +48 71 784 56 60 e-mail: petro@petro-int.pl www.petro-int.pl

obejmująca technologiczne połączenie komór parzelniczych lub wędzarniczo-parzelniczych z komorami intensywnego chłodzenia wsparte mechanicznym systemem transportu wózków wędzarniczych

ULTIMATE

– najlepsze urządzenie na rynku firmy Foodmate TWOJE

164 STRONY

Nr 1/2018

2018 01 4

WIOSNA

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

Wybierz eksperta od ostrzy i noży do maszyn przemysłu spożywczego

Wędzenie Przyprawy i dodatki funkcjonalne Sklep mięsny 2

8 01

01 OS