Mięsne technologie LATO 2014 (II)

MAREL: Zamroź swoje produkty – nie zyski • Jarvis otworzył filię w Polsce • Profilaktyka występowania Listerii • FABIOS: Wyróżnij swoje produkty • WEBER: Różnorodność nadaje życiu smak

TWOJE

156 STRON

Bakterie probiotyczne, więcej możliwości w przetwórstwie mięsa

Peklowanie mięsa - alternatywa dla sklepowych wędlin

Handtmann

Osłonki

– podstawowe właściwości, ich wady i zalety

– liczy się tylko

LATO Nr 2/2014

2014 02

ISSN 2300-5904

MistrzOstwO Świata

Linie do automatycznego okręcania i odwieszania serii aL firmy HandtMann

4 01

L AT

VIKAN SYSTEM HIGIENY Profesjonalne rozwiÄ&#x2026;zania www.vikan.pl Aventes Sp.Sp. z o.o. 4243366, 4243364 fax8861834 91 8861834 Aventes z o.o.authorised authorised distributor distributor 9191 4243366, 4243364 faks 91

Technologia

porcjowania świeżego mięsa Rynek wymaga wysokiej jakości produktu za niską cenę, dlatego redukcja kosztów porcjowania mięsa jest jednym z istotnych faktów, które m.in. dyktują cenę. Porcjowanie świeżego mięsa bez konieczności jego przymrażania, obniża koszt produkcji.

Najnowsza seria krajalnic horyzontalnych (KSL) Szybkie i precyzyjne cięcie filetów, mięsa wołowego lub mięsa wieprzowego jak i powtarzalność wymiarów plastra, możliwość cięcia pojedynczego jak i wielokrotnego, jest dla naszych krajalnic horyzontalnych standardem.

Cięcie pionowe z NSL Opracowana technika cięcia firmy Grasselli pozwala nam na bardzo szybkie porcjowanie świeżego mięsa bez kości oraz na idealnie równoległe plastry. Wydajność naszych krajalnic do cięcia pionowego przekracza 2000 kg/h, nawet w przypadku cięcia 4 mm plastrów z elementów takich jak np. boczek.

Skórowaczki manualne oraz przelotowe Nasza odpowiedz na dokładne skórowanie – sprężynowe zawieszenie ostrza, system szybkiej wymiany ostrza jak i wzmocnione łożyska wału roboczego to tylko niektóre atuty, które zapewniają utrzymanie wysokiej jakości skórowania oraz produktywności.

Porcjowanie bezpośrednio po obróbce termicznej (NSA) Możliwość cięcia bezpośrednio za piecem to wielki atut naszych krajalnic. Równoległe cięcie produktu do temperatury 100 oC przy cięciu poziomym jak i pionowym oraz 2D w przelotowej maszynie pozwala na wysoką wydajność oraz obniża koszty produkcji.

Stałowagowe porcjowanie (CWS) Również w tej kwestii mamy sporo do zaoferowania. Stałowagowe porcjowanie świeżego mięsa z maksymalną tolerancją (1,5 – 2,0 gr.) dokładności, możliwość cięcia mieszanego, czyli porcjowanie różnych wag z jednego kawałka mięsa lub cięcie bez odpadów, jak również cięcie w stylu Butterfly cut, to tylko niektóre opcje w naszym urządzeniu.

Pneumatyczne noże krążkowe IBEX Elastyczność produkcji jest ważnym punktem dla każdej firmy, i dlatego firma IBEX wprowadziła bezkonkurencyjnie mocne napędy pneumatyczne, które umożliwią pracę w każdych warunkach jak również możliwość wymiennych głowic nożowych, pasujących do wszystkich napędów zarówno serii FF jak i serii FP. Niektóre atuty naszych noży: • szybki i łatwy proces wymiany ostrza, • napęd w rękojeści – żadnych wiszących napędów, • łatwa instalacja i konserwacja, • różne rozmiary noży (35, 52, 69, 90, 128, 180 mm), • szybki montaż ogranicznika głębokości.

ul. Pogodna 328A 43-376 Godziszka www.diwed.pl

tel.: +48 33 818 10 32 tel. kom.: +48 881 920 581 e-mail: biuro@diwed.pl

SPIS TREŚCI

Indeks reklam i marek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Produkty, nowości . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14, 16, 18, 20, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 30, 32 Polski handel mięsem w 2013 roku! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Emilia Drabas: Niezgodności stwierdzane podczas audytów w zakładach mięsnych. . . . . . . . . . . . 36 Mity kontra Rzeczywistość . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Seifi Ghasemi nowym prezesem i dyrektorem generalnym Air Products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Nagel Polska wprowadza usługę eksportu produktów mrożonych w Europie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Zamroź swoje produkty – nie zyski . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Nowe źródło gazów skroplonych w Polsce! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Różnorodność nadaje życiu smak .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Jarvis otworzył filię w Polsce .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 WLX - premiera nowego produktu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Profilaktyka występowania Listerii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Tomasz Borowy, Mariusz S. Kubiak: Bakterie probiotyczne, więcej możliwości w przetwórstwie mięsa . 60 Rafał Natorski: Peklowanie mięsa - alternatywa dla sklepowych wędlin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Pomysły prosto z natury – Vita Food 2014 Seminarium naukowe firmy Rettenmaier Polska . . . . . . 66 WYDAWCA: WOMAT sp. z o.o. ul. Waryńskiego 17, 43-190 Mikołów biuro@womat-media.pl KRS 0000324489, NIP: 635-179-47-38 PREZES ZARZĄDU Zbigniew Czajkowski DYREKTOR HANDLOWY/ DORADCA ds. WYDAWNICZYCH Zbigniew Niczko, tel. kom.: 602 768 999 z.niczko@womat-media.pl

Wszystko to, czego potrzebujesz na grilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Roman Wieczorkiewicz: Dodatki syntetyczne okazują się bezpieczniejsze od tradycyjnych metod produkcji żywności . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Agata Popiel: Seminarium INWESTEL .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 Kazimierz Stańczyk: Prosięta – szynka przednia gotowana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Tomasz Borowy, Mariusz S. Kubiak: Technologia i zasady dobrego grillowania. . . . . . . . . . . . . . . . 78 Bartosz Maryniak: Kontrolowane wędzenie - bezpieczne i ekonomiczne .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 Linie technologiczne firmy STAWIANY .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Jubileuszowa oferta Handtmann .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Linie do automatycznego okręcania i odwieszania serii AL firmy Handtmann .. . . . . . . . . . . . . . . 91

ADRES REDAKCJI: ul. Waryńskiego 28 A/2, 43-190 Mikołów www.miesnetechnologie.pl REDAKCJA: redakcja@womat-media.pl tel.: 32 722 0 227 fax: 32 700 75 89 REDAKTOR NACZELNA Małgorzata Stępień, tel. kom.: 503 134 049, 733 275 711 m.stepien@womat-media.pl

Nadziewarki próżniowe firmy Handtmann serii VF 600 .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Anna Kierat: Osłonki – podstawowe właściwości, ich wady i zalety . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Osłonki Viscoflex® - dla produktów o małej wadze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 Jadalna folia kolagenowa NomaColl oraz siatki wędliniarskie Nomanet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 Beata Niedźwiedź: Wyróżnij swoje produkty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 VI Wystawa Technologii Pakowania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 Mrożenie, pakowanie, kontrola procesów - innowacyjne technologie dla przemysłu spożywczego . 116 Przenośny system pomiaru próbek w opakowaniach z atmosferą ochronną MAP . . . . . . . . . . . . . 119

SZEF DZIAŁU GRAFICZNEGO Mariusz Borowy skład@womat-media.pl

Zaawansowane techniki pakowania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120

Projekt winiety czasopisma: Paweł Mizia

Michał Kozłowski: Produkcja i przechowywanie lodu .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132

BIURO REKLAMY: DYREKTOR Piotr Koszyk, tel. kom.: 733 275 720 p.koszyk@womat-media.pl

Walne zebranie ZPM .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136

Jarosław Banaś, tel. kom.: 733 275 719 j.banas@womat-media.pl PRENUMERATA: tel.: 32 722 0 227, 733 275 719 prenumerata@womat-media.pl FOTO: Archiwum własne, internetowe banki zdjęć, zdjęcia firm współpracujących DRUK: Drukarnia im. K. Miarki TOLEK w Mikołowie NAKŁAD: 2500 egz.

ISSN 2300-5904

Piotr Kulawik: Przemysłowe technologie ogrzewania mikrofalowego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 Ofensywa polskiej żywności na światowych rynkach . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 Problem jest – trzeba go wyjaśnić . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137 Działajmy wspólnie, będzie lepiej .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138 Seminarium UPEMI - branża mięsna w pigułce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 Katarzyna Oponowicz: Projekt Ambrozja smaku .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142 Anna Koza: Certyfikaty „Doceń polskie” dla wyrobów firm z branży mięsnej . . . . . . . . . . . . . . . . 144 Paweł Zakrzewski: Dystrybucja żywności – problemy prawne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 ZASMAKUJ W TARGACH Targi Wyposażenia Hoteli, Gastronomii i Cateringu HOTEL-GASTRO MEETING Targi Przemysłu Mięsnego MEAT MEETING 2014 . . . . . . . . . . . . . . 148 Grzegorz Miketa: Walne Zgromadzenie Śląskiego Cechu Rzeźników i Wędliniarzy . . . . . . . . . . . . 150 Grzegorz Miketa: Polskie rzemiosło w drodze do Europy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151 Turniej tenisa ziemnego rozegrany . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152

Wszystkie prawa zastrzeżone. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń publikowanych w niniejszym czasopiśmie. Wszystkie informacje zamieszczone w czasopiśmie są publikowane na wyłączną odpowiedzialność osób nadsyłających i podających dane. Wydawca nie zwraca materiałów oraz zastrzega sobie prawo ich redagowania i skracania. Wydawca zastrzega sobie prawo wyłączności do reprodukowania stworzonych i zamieszczonych w czasopiśmie reklam i ogłoszeń. Jakakolwiek część niniejszej publikacji nie może być reprodukowana, przedrukowywana ani przechowywana w żadnej bazie danych bez pisemnej zgody firmy WOMAT. © Copyright by WOMAT 2014

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE str 60-75

Dbamy o bezpieczeństwo pożarowe obiektów przemysłowych

TECHNOLOGIE WĘDZENIA str 77-89

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA str 90-113

SERWIS

KONSERWACJA

Terminowo • Fachowo • Skutecznie

TECHNOLOGIE PAKOWANIA str 114-125

Serwis i konserwacja: - systemów oddymiania - systemów sygnalizacji pożaru

Dział serwisu: 71 323 52 41 Numery alarmowe: 513 146 583, 504 001 715 e-mail: serwis.polska@dh-partner.com www.dhpolska-serwis.pl

INDEKS REKLAM I MAREK

AGREMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . AIR LIQUIDE .. . . . . . . . . . . . . . . . . . AIR PRODUCTS .. . . . . . . . . . . . . . . . ALL SPICE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . AMTEK .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ARENDT .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . AVENTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . AVO-WERKE .. . . . . . . . . . . . . . . . . . AWPOL .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . BANNERT .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . BASS TECHNOLOGY . . . . . . . . . . . . . . BCC POLSKA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . BEST & DONOVAN . . . . . . . . . . . . . . . BRINKMAN POLSKA . . . . . . . . . . . . . . CENTRUM PRAWA ŻYWNOŚCIOWEGO. CID LINES .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . CLEVRO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . COOPBOX GROUP .. . . . . . . . . . . . . . CRAEMER .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . CRRiP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . DELKER POLSKA .. . . . . . . . . . . . . . . D+H . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . DIWED .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . DOCEŃ POLSKIE .. . . . . . . . . . . . . . . ELEKTRONIKA BŁASZCZYK . . . . . . . . . ELTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . EUROCONSULTANT .. . . . . . . . . . . . . EUROFLEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . FABIOS .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . FESSMANN .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . FLEXLINK SYSTEMS POLSKA. . . . . . . . FLOWCRETE POLSKA . . . . . . . . . . . . . FOOD PACK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . FREY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . GIESSER MESSER .. . . . . . . . . . . . . . HANDTMANN .. . . . . . . . . . . . . . . . . HENKELMAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . HENNEKEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . HIGEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . INWESTEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ITALFROST .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . JARVIS .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . JM ELEKTRONIK .. . . . . . . . . . . . . . . JUMAG .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . KENTMASTER .. . . . . . . . . . . . . . . . . KOMPO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . LES HIGIENA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . LINDE GAZ POLSKA .. . . . . . . . . . . . . LUMBECK & WOLTER . . . . . . . . . . . . . MADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MAGA-MORAWSKI .. . . . . . . . . . . . . . MAJA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MAREL .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MASTER .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MEDOC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MESSER POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . 37 . . . . . . . . . . . . . 35 . . . . . . . . . . 44, 45 . . . . . . . . . . 70, 71 . . . . . . . . . . . . 126 . . . . . . . . . . . . . 41 . . . . . . . . . . . . 155 . . . . . . . . . . . . . 63 . . . . . . . . . . . . . 81 . . . . . . . . . . . . 139 . . . . . . . . . . . . . 29 . . . . . . . . . . . . 147 . . . . . . . . . . . . 4, 5 . . . . . . . . . . . . 145 . . . . . . . . . . . . 146 . . . . . . . . . . 30, 31 . . . . . . . . . . 28, 29 . . . . . . . . . . . . 125 . . . . . . . . . . . . . 28 . . . . . . . . . . . . 151 . . . . . . . . . . . . . 28 . . . . . . . . . . . . . 11 . . . . . . . . . . . . 8, 9 . . . . . . . . . . . . 144 . . . . 112, 113, 123 . . . . . . . . . . . . . 65 . . . . . . . . . . 82, 85 . . . . . . . . . . . . 4, 5 . . . . . . . . 106, 107 . . . . . . . . . . . . . 26 . . . . . . . . . . 56, 57 . . . . . . . . . . . . . 39 . . . . . . . . 123, 125 . . . . . . . . . 99, 103 . . . . . . . . . . . . 4, 5 90, 91, 94, 97, 156 . . . . . . . . . . 21, 26 . . . . . . . . . . . . . 20 . . . . . . . . . . . . 143 . . . . . . . . . . 73, 75 . . . . . . . . . . . . . 14 . . . . . . . . . . 54, 55 . . . . . . . . . . . . 131 . . . . . . . . . . . . . 65 . . . 4, 5, 23, 24, 25 . . . . . . . . 112, 113 . . . . . . . . . . 32, 33 . . . . . . . . 116, 117 . . . . . . . . . . . . 4, 5 . . . . . . . . . . . . 4, 5 . . . . . . . . 110, 111 . . . 3, 22, 132, 133 . . . . . . . . . . 48, 49 . . . 4, 5, 23, 24, 25 . . . . . . . . . . . . 4, 5 . . . . . . . . . . . . . 50

METALBUD .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16, 17, 101 MOGUNTIA-POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 MONROL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27, 77 MS .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 MULTIVAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 N&N NADRATOWSKI .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18, 19 NAGEL POLSKA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46, 47 NETZSCH .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 NOMAX TRADING. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104, 105 OUR SPICE .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 PERSONNA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 PISKOREK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 POLSKIE MIĘSO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136, 142 POLY-CLIP SYSTEM .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109, 111 PREMAC .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6, 7 PROMAR . . . . . . . . . 26, 27, 90, 91, 94, 97, 109, 111, 152, 156 QAFP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 RÄUCHER GOLD .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 RED ARROW .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 RENNER .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 RETTENMAIER POLSKA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43, 66, 67, 69 RISCO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 RÖCHLING. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 SCHOELLER ALLIBERT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 SEALED AIR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 SEALPAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6, 7 SEYDELMANN .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 SODA PLUSS .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 SRiW RP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137, 138 STAWIANY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88, 89 STERILAIR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 ŚCRiW . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150, 151 TARBER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82, 85 TARGI EXPO SILESIA, MEAT MEETING .. . . . . . . . . . . . . . . . 148 TARGI GASTROSILESIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129 TEPRO .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 TORK .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32, 33 TRAVAGLINI. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 TURBO TRIM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 ULMA PACKAGING POLSKA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116, 117 ULTRA-VIOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 UPEMI. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 VAN HEES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 VIKAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22, 155 VISCON POLSKA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145 VITACEL .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43, 67 WEBER POLAND .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51, 52 WEBOMATIC .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120, 121 WIBERG .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 WEINDICH . . . . . . . . . . 20, 21, 22, 99, 103, 126, 129, 132, 133 WIPOL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 WITT POLSKA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116, 119 WOLF SYSTEM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143 WOMAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 ZEMAN .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 ZRP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137

Zamów prenumeratę ( 733 275 719 Nowe czasopismo dla technologów i kadry zarządzającej przemysłem mięsnym, drobiarskim, rybnym i branżą gastronomiczną 12

PRODUKTY, NOWOŚCI

tel.: 33 845 37 32 tel. kom.: 500 317 147 ESEDRA - nowoczesna, włoska lada chłodnicza do ekspozycji żywności

Dostępna w sprzedaży od miesiąca maja

Zaprojektowana, tak aby spełnić wymogi technologiczne i ekonomiczne inwestora. Charakteryzują ją: • Wymuszony obieg powietrza • Gięte szyby czołowe otwierane na siłownikach • Powierzchnia wystawowa o szerokości 90 cm • Sterownik elektroniczny • Regulator obrotów wentylatorów • Dolne, chłodzone przechowalniki • Górna półka podawcza z aluminium • Frontowa konstrukcja z aluminium w kolorze ciemno-szarym • Boki formowane termicznie w kolorze szaro brązowym RAL 8019 Tel. +48 32 447 03 56, www.lady-chlodnicze.pl

REKLAMA

PRODUKTY, NOWOŚCI

Nastrzykiwarka do ryb MH-1480 F/SAS SERVO AUTOMATIC SYSTEM Przeznaczona jest do zaawansowanych technologicznie procesów nastrzyku ryb oraz filetów rybnych. Zalety konstrukcyjne: • 1480 igieł nastrzykujących • Dwie głowice nastrzykujące nowej generacji z możliwością łatwego montażu i demontażu oraz przezbrojenia na głowicę z igłami Ø 1,6; Ø 2; Ø 2,5; Ø 3 mm. • Serwonapęd głowicy igłowej i transportera. • Unikalny system usuwania nadmiaru solanki z powierzchni nastrzykiwanego surowca. • Łatwe i czytelne sterowanie za pomocą touch panela. • Płynna regulacja prędkości ruchu głowicy. • Pozycjonowanie głowicy w zależności od grubości surowca w zakresie 30-80 mm. • Regulacja wysokości zejścia igieł nad płaszczyznę transportera. • Programowanie poziomu rozpoczęcia i zakończenia nastrzyku. • Nastrzyk w dowolnej zadanej warstwie surowca. • Płynna regulacja parametrów ciśnienia nastrzyku. • Ciągły pomiar temperatury solanki.

• Stabilność parametrów w czasie pracy, zarówno niskie jak i wysokie nastrzyki charakteryzują się wysoką powtarzalnością. • System autodiagnostyki. Higiena: • Unikalny system utrzymania higieny głowicy, skracający do minimum czas mycia wewnętrznego układu zasilania igieł. • Stół do mycia transportera, głowic i pozostałych elementów. Tel. +48 46 814 55 00, www.metalbud.com

Masownice typu MAH o zmiennym kącie położenia bębna produkcji Metalbud-Nowicki

Przeznaczone do zaawansowanych technologicznie procesów masowania w zakładach przetwórstwa mięsnego. Specjalny system łopat pozwala na zwiększenie obrotów, co przekłada się na skrócenie czasu masowania nawet do 30 % oraz na zmniejszenie ubytków o 3 % w stosunku do masownic o stałym położeniu bębna. Masownice MAH posiadają możliwość masowania zarówno małych jak i dużych wsadów. Rozpiętość ta występuje w granicach 15 do 70 % całkowitej pojemności. Zalety konstrukcyjne: • Wyposażona w innowacyjny system łopat gwarantujący intensywne przemieszczanie się surowca po obwodzie bębna oraz wzdłuż jego osi. • Szybki i łatwy załadunek oraz wyładunek obrabianych surowców. • Zmienny kąt ustawienia osi bębna. • Nowoczesny touch panel, mikroprocesorowa kontrola pracy i procesów masowania. • Tensometryczny system wagowy. • Monitoring procesów w systemie SCADA.

• System chłodzenia bębna umożliwiający utrzymanie ścisłych parametrów temperaturowych. Tel. +48 46 814 55 00, www.metalbud.com

Myjki pojemników Myjki tunelowe przeznaczone do mycia wszelkiego rodzaju pojemników z tworzyw sztucznych, pokryw pojemników, europalet. Produkowane są w różnych wielkościach i wydajnościach (od 150 do 3000 pojemników na godzinę). Zapewniają skuteczne i ekonomiczne prowadzenie procesu mycia i dezynfekcji. Tel. +48 46 814 55 00, www.metalbud.com

+ 16

Odkryj nasze

technologie

MASZYNY I URZĄDZENIA DLA PRZETWÓRSTWA SPOŻYWCZEGO I HIGIENY PRODUKCJI

Kutry wysokoobrotowe

Uniwersalne maszyny do cięcia, mieszania oraz produkcji farszów i emulsji Wysoka jakość i powtarzalność produkcji farszu

Komory wędzarniczo-parzelnicze z nowoczesnymi systemami wędzenia spełniającymi rygorystyczne wymogi Unii Europejskiej.

Linia do nastrzyku z tunelem ociekowym

Znacząca poprawa walorów organoleptycznych wyrobów gotowych Zwiększenie rentowności produkcji

www.metalbud.com

Podlas 3 96-200 Rawa Mazowiecka tel.: 46 814 55 00 fax: 46 814 22 15 17 metalbud@metalbud.com

PRODUKTY, NOWOŚCI

N&N mieszałki próżniowe seria MIX-V Mieszałki próżniowe firmy N&N serii MIX-V o pojemności od 180 do 3600 l są idealne dla produktów, które wymagają wyeliminowania pęcherzy powietrznych przed procesem emulgacji, nadziewania lub formowania. Urządzenia te z opcjonalnym chłodzeniem są również idealne dla szerokiej gamy produktów takich jak hamburgery, klopsy, mielonki, nugetsy, pasztety i inne. Skuteczny proces mieszania poprzez dużą prędkość obrotową wałów zapewnia dobrą ekstrakcję białka, równomierne rozprowadzenie przypraw, dodatków i płynów oraz zapewnia skuteczną aktywację soli.

System próżniowy

Wzmocniona konstrukcja wanny maszyny oraz solidna i szczelna pokrywa górna pozwala osiągnąć mieszałkom serii MIX-V próżnie do wartości 98% (20mm Hg). Podciśnienie poprawia utwardzanie i ekstrakcję białka oraz umożliwia kontrolę gęstości. Podciśnienie jest zapewniane przez pompy próżniowe marki BUSCH.

Krótki czas i wysoka efektywność wyrzutu

Mieszałki N&N serii MIX-V mają bardzo krótki czas wyrzutu mieszanego produktu, pozostawiając przy tym tylko minimalne ilości farszu między poszczególnymi partiami. Różnica poziomu pomiędzy dwoma połówkami dzieży mieszałki jest tak wyważona, by zazębiające sie łopaty pozwalały na szybkie przenoszenie całości mieszanego produktu do dużego otworu wyładowczego. W maszynie nie pozostają praktycznie żadne resztki farszu, dzięki bardzo małemu prześwitowi miedzy dzieżą i łopatami mieszałki.

Konstrukcja ułatwiającą utrzymanie higieny.

Korpus oraz wały mieszałek N&N serii MIX-V zbudowane są w 100% ze stali kwasoodpornej. Trójstrefowa konstrukcja: napędu, higieny i mieszania pozwala utrzymać maszynę w czystości, nie dopuszczając do powstawania ognisk bakteryjnych oraz łatwo kontrolować stan uszczelnień.

Łatwa i intuicyjna obsługa

Mieszałki próżniowe N&N serii MIX-V standardowo wyposażone są w kolorowy ekran dotykowy, który jest przyjazny dla użytkownika i intuicyjny w obsłudze. Oprogramowanie pozwala zapisać do 100 programów mieszania, gdzie każdy może składać się z 5 programowalnych kroków.

System chłodzenia

Mieszałki N&N serii MI-V mogą zostać opcjonalnie wyposażone w system chłodzenia płynnym N2 lub CO2. Chłodzenie zapewnia lepkość i plastyczność produktów co ułatwia i utrwala formowanie, utrzymując w ten sposób kształt produktu podczas dalszej obróbki. Chłodzenie zmniejsza także rozwój bakterii i przedłuża okres przechowywania mieszanego produktu.

TWOJE KORZYŚCI

• Eliminacja pęcherzy powietrznych przed procesem emulgacji, nadziewania, czy formowania. • Idealna dla wstępnych procesów mieszania produktów mocno rozdrobnionych. • Wytrzymała i niezawodna konstrukcja, łatwa do utrzymania w czystości. • Wysoka wydajność mieszania w krótkim czasie. • Delikatny, a zarazem efektywny proces mieszania. • Możliwość powtarzalności procesów, dzięki programowalnym procesom mieszania. • Szybki czas wyrzutu farszu. • Minimalne pozostałości mieszanych produktów po zakończeniu procesu opróżniania farszu. • Doskonałe rozprowadzanie i pochłanianie przypraw i innych dodatków. • Urządzenie łatwe w obsłudze i tanie w eksploatacji. W celu spełnienia wszystkich potrzeb Państwa produkcji istnieje możliwość wyposażenia mieszałki w następujące opcje: - załadunek kolumnowy dla wózków farszu lub skrzyniopalet - system ważenia - automatyczne dozowanie wody - dodatkowa ażurowa osłona górna, pozwalająca pracować przy otwartej pokrywie próżni - chłodzenie N2, CO2 z wtryskiem czynnika dyszami od dołu lub z góry - dysze do bezpośredniego wtrysku pary (przykłady zastosowań: pasztety z wątróbki, warzywa, żywność dziecięca i szpitalna, karmy dla zwierząt) - podwójny płaszcz grzewczy/chłodzący (zupy, sery, sosy) - wały spiralne

N&N Nadratowski Sp.j. Food Processing Equipment ul. Akacjowa 3 09-230 Bielsk, Poland tel.: +48 24 261 52 61 fax: +48 24 261 53 92 www.nadratowski.com nadratowski@nadratowski.com

PRODUKTY, NOWOŚCI

Masownice próżniowe Praca z tymi urządzeniami to prawdziwa przyjemność. Jest gwarancją uzyskania wysokiej jakości produktów i wyrobów wędliniarskich. Masownice firmy Henneken nadają się znakomicie do uplastyczniania w próżni: mięśni, elementów mięsnych, mięs drobnych, tuszek i elementów drobiowych. Charakteryzują się bardzo stabilną i przyjazną dla użytkownika konstrukcją. Można stosować je do masowania bardzo intensywnego, jak również do obróbki delikatnych mięśni. Masownice firmy Henneken mogą być dostarczane w wersji z chłodzeniem lub bez oraz z opcją rozmrażania. Dużych wymiarów otwory kontrolne - także wykorzystywane do mycia bębna - jak również dostępna rama urządzenia pozwalają na łatwe utrzymanie higieny. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

Sterylizacja dla ambitnych Sterylizacja UVC pozwala na osiągniecie wyższego poziomu higienicznego. Skuteczne rozwiązanie, idealne dla stref produkcyjnych o podwyższonej czystości, w których stabilizacja naszych wysiłków prohigienicznych uzyskana za pomocą sterylizatorów UVC jest niezmiernie istotna. Traktujmy tę metodę jako ważny oręż w walce o obniżenie stopnia zanieczyszczenia mikrobiologicznego produktu i wydłużenie jego okresu przydatności do spożycia – metoda ta jest w tym przypadku niezastąpiona. Planując inwestycję tego typu zasięgnij dobrej rady, zespół ds. HACCP wraz z doradcą zdefiniuje problemy czy miejsca krytyczne, określi wspólnie rodzaj i miejsce instalacji najodpowiedniejszych urządzeń (sterylizacja powietrza, powierzchni, opakowań, taśm transportowych, wody). tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

Kanapka, która podbiła Europę Co Państwa zdaniem jest największym tureckim hitem eksportowym ostatnich lat? Dokładnie tak! To Kebab! Kanapka, której historia sięga kilka wieków wstecz, jest dziś gastronomicznym hitem na europejskim rynku fast food. Biznesowy potencjał tej niepozornej kanapki z baraniną ciągle rośnie. Lokale gastronomiczne oferujące kababa wyrastają jeden przy drugim, mimo tego ciągle postaje miejsce dla nowych. Kebab stał się doskonałą alternatywą dla zachodnich sieciówek z hamburgerami i frytkami. Jego przygotowanie jest równie szybkie, a walory smakowe wg wielu nieporównywalnie wyższe. Jednak zanim Kebab trafi do barów czy eleganckich restauracji, przechodzi długą drogę produkcyjną. Aby stworzyć dla Państwa najlepszą ofertę, która pozwoli na jej przejście i pełne wykorzystanie potencjału kebabowego rynku, czerpiemy najlepsze rozwiązania z rynku niemieckiego i tureckiego. W naszej ofercie znajdują się wszystkie niezbędne maszyny i urządzenia, które pozwolą na produkcję kebaba: wytwornice lodu, gilotyny, masownice próżniowe, mieszałki, wózki do transportu rożków kebabowych… Jednak nasza oferta to nie tylko standardowe urządzenia. Naszą specjalnością są unikatowe i nietypowe maszyny dedykowane do produkcji kebaba. Oferujemy Państwu urządzenia wykorzystywane przez największych, światowych producentów. Maszyny te, tak jak dobry posiłek, należy umiejętnie ze sobą skomponować, żeby uzyskać najlepszy efekt. I tak w naszej ofercie znajdą Państwo zautomatyzowane stoły do formowania kebaba, opiekacze z funkcją automatycznego ścinania mięsa, maszyny do płatowania, oraz linie do formowania kebaba zintegrowane z nadziewarką. Nie zamykamy się na rozwiązania przemysłowe. Lata doświadczeń pozwoliły nam na zbudowanie doskonałej oferty dla gastronomii. Projekt, doradztwo, wyposażenie, utrzymanie ruchu – to podstawa naszej oferty. 20

Zapraszamy do lektury katalogu:

Wysokowydajny robot do ścinania kebaba

tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

PRODUKTY, NOWOŚCI

Dobre rozwiązanie na idealne porcjowanie! Jak pociąć idealnie mięso na plastry, aby wszystkie były takiej samej grubości i miały określoną wagę? Teraz to już nie problem. MAJA FPE 155 jest nie tylko urządzeniem tnącym, przystosowanym do bardzo dokładnego porcjowania mięsa, ale również układa pocięty produkt do tacek (opcja) odrzucając jednocześnie ostatnią porcję niespełniającą kryterium wagowego. Maszyna jest łatwa do zintegrowania z linią do pakowania na tackach. Jej zastosowanie pozwala zaoszczędzić intensywne prace manualne. Urządzenie pozwala również na korygowanie wagi w trakcie pracy. Idealna precyzja cięcia stałowagowego mięsa i stała grubość ciętych plastrów przyspieszy i zoptymalizuje prace twojego zakładu!

tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

Przetwarzanie mięsa stanie się jeszcze prostsze! Dzięki użyciu wilko-mieszałki Mixer-Grinder MRV 2500 z funkcją chłodzenia, przetwarzanie mięsa mielonego, suchej kiełbasy, hamburgerów czy warzyw, szpinaku i innych nadzień stanie się teraz jeszcze prostsze! To przeznaczone do dużych przepustowości urządzenie, z dwoma miksującymi wałami mieszającymi jest napędzane przez dwubiegowy silnik. Każdy z wałów, niezależnie od drugiego, może pracować na biegu w przód oraz wstecznym, z wysoką oraz niską prędkością. W standardzie, wały mieszające wyposażone są w łopatki. Maszyna pozwala na uzyskanie wymarzonych rezultatów i zaspokaja oczekiwania klientów względem wydajności, szybkości oraz rozdrobnienia cząsteczek. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

Szczotki, miotły, ściągaczki, skrobaki, wiadra i wieszaki Systemy jakości wymagają zaprojektowania procesów higieny jako przemyślanej i spójnej koncepcji higienicznej. Są one tak silne jak silny jest jego najsłabszy element. Vikan, duński producent szczotek z ponad 100-letnią tradycją, światowy lider w zakresie rozwiązań higienicznych, proponuje rozwiązania higieniczne doskonałe zarówno od strony funkcjonalnej jak i materiałowej, dokumentując to stosownymi atestami. Szczotki, miotły, ściągaczki, skrobaki, wiadra i wieszaki – w co najmniej pięciu kolorach dla obszarów kodowanych barwą - pomyślnie przeszły testy migracji ogólnej składników do otoczenia (produktów spożywczych), termoodporności (wysterylizujesz je w autoklawach), chemoodporności (nie zniszczy ich żaden dopuszczony do stosowania w przemyśle spożywczym płyn myjący dezynfekcyjny), mocowania włosia – (włosie w wiązkach mocowanych klamerkami ze stali nierdzewnej nie gubi się). Trudno uwierzyć, ale narzędzia te tracą tylko 3% swojej pierwotnej twardości, gdy są mokre, bardzo szybko wysychają po użyciu, ponieważ wykonane są z litego, nieporowatego polipropylenu. Narzędzia Vikan szybko zyskują sobie zadowolenie klientów - raz zakupione służą długo, a użytkownik zastanawia się tylko nad wyborem kolejnego wzoru do innych zastosowań. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

PRODUKTY, NOWOŚCI

Firma Kentmaster została założona w 1946 roku w U.S.A. Jest wiodącym producentem najwyższej jakości narzędzi dla przemysłu mięsnego na całym świecie. Urządzenia firmy Kentmaster wykorzystywane są każdego dnia w większości nowoczesnych ubojni i zakładach przetwórstwa mięsa wieprzowego, wołowego oraz jagnięcego. W ofercie mogą Państwo znaleźć miedzy innymi piły, gilotyny, nożyce zaprojektowane tak, by osiągnąć jak najwyższą wydajność. Ponadto Kentmaster oferuje linie zautomatyzowanych aparatur do produkcji podrobów oraz niestandardowe, produkowane na zamówienie stoły do obróbki mięsa. Proponowane przez Kentmaster linie urządzeń przodują w przemyśle dzięki swojej innowacyjności, której nie znajdą Państwo nigdzie indziej. Jeśli chcą Państwo dowiedzieć się więcej o firmie Kentmaster, zapraszamy na naszą stronę internetową www.kentmaster.com.pl lub www.master-solec.pl Celem naszego personelu jest zapewnianie/dostarczanie najwyższej jakości produktów i usług dla przemysłu mięsnego.

Nożyce hydrauliczne do cięcia głów wieprzowych model HC-IV Solidne, szybkie i sprawne urządzenie. Czas cyklu cięcia 1,5 sekundy. Dane techniczne: - sterowanie pneumatyczno-hydrauliczne lub elektryczno-hydrauliczne - max. rozwarcie nożyc 230 mm - waga 20,00 kg tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Czyszczarka pneumatyczna model RNC-I Szybkie, wydajne narzędzie do usuwania i oczyszczania zakrzepów powstających w obszarze szyi wieprzowej. Narzędzie zawiera dysze strumieniowe do zmywania luźnych cząstek oraz krwi. Jeden operator może obsłużyć do 1200 sztuk trzody na godzinę. Wytrzymała konstrukcja ze stali kwasoodpornej dla łatwości czyszczenia i bezawaryjnej pracy. Dane techniczne: - napęd: pneumatyczny - średnica tarczy: 6 (150 mm) - ostrze Prędkość: 1400 RPM

- moc silnika: 2HP (1500 W) - zużycie powietrza: 42 CFM (1,2 m3) - ciśnienie powietrza: 100 psi (7 bar) tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Gilotyna do cięcia rogów model HCC-II Wydajna potężna gilotyna, szybko i precyzyjnie ścina najtrudniejsze rogi. Dane techniczne: - napęd: hydrauliczny - szybkość cięcia: 3 sekundy - waga: 32 kg

- rozwartość ostrzy 127 mm x 178 mm - ciśnienie powietrza: 90 psi (6 bar) - wydajność: 450 sztuk bydła na godzinę. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Nóż pneumatyczny do skórowania model TURBO-III Idealnie nadaje się do skórowania bydła, trzody, owiec i jagniąt. Nóż wyposażony jest w nowy ergonomiczny uchwyt obniżający wibracje o 25 %. Jest lżejszy, szybszy i posiada większą moc w stosunku do podobnych urządzeń w branży. Niskie koszty utrzymania, łatwy do czyszczenia i konserwacji. Cienka głowica, w pełni odwracalna piła, co dwukrotnie wydłuża żywotność. Nóż jest doskonale wyważony. Teraz waży zaledwie 1,24 kg. Ostrza dostępne w rozmiarach: 90 mm, 100 mm, 110 mm Model A: 90 PSI (6 barów) Model B: 60 PSI (4 bary) tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

PRODUKTY, NOWOŚCI

Piła pneumatyczna do cięcia mięsa i kości model SC-650 Szybka, wszechstronna piła wielofunkcyjna, przeznaczona do różnych operacji cięcia wołowiny oraz wieprzowiny. Piła jest lekka i szybka z wysokim momentem obrotowym. Zatrzymuje się natychmiast, gdy spust zostanie zwolniony. Zawiera regulowany ogranicznik głębokości cięcia do 51 mm. Urządzenie wykonane w całości ze stali kwasoodpornej. Dane techniczne: - napęd: pneumatyczny - waga: 3,0 kg - średnica tarczy: 165 mm - prędkość ostrza: 1950 RPM

- moc silnika: 672 W - zużycie powietrza: 0,85 m3 - ciśnienie powietrza: 6 bar tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła pneumatyczna do odcinania kończyn bydła model AL Piła specjalnie zaprojektowana dla małych i średnich zakładów produkcyjnych. Tarcza piły ma własne centrowanie i jest widoczna przez cały czas pracy tak, że operator może wprowadzić ją dokładnie tam, gdzie zamierza. Ostrze jest całkowicie osłonięte, zapewnia maksymalne bezpieczeństwo dla operatora. Kompaktowa budowa pozwala na łatwe i szybkie manewrowanie. Dane techniczne: - napęd pneumatyczny 100 psi (7 bar) - moc 1500 W - średnica tarczy 250 mm

- szerokość cięcia 130 mm - waga 11 kg tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła pneumatyczna do rozcinania mostka wołowego model ABB-II Bardzo szybka, mocna i lekka maszyna do efektywnego cięcia mostka wołowego. W urządzeniu zastosowano system przeciwwagi dla ograniczenia drgań oraz hałasu. Łatwa w obsłudze i manewrowaniu, daje duży komfort pracy operatora. Spełnia krajowe i międzynarodowe wymagania dotyczące warunków sanitarnych i bezpieczeństwa. Dane techniczne: - napęd: pneumatyczny - waga: 19,5 kg (43 funtów) - długość ostrza: 12” (305 mm)

- moc silnika: 2 HP (1500 W) - zużycie powietrza: 42 CFM (1,2 m3) - ciśnienie powietrza: 100 psi (7 bar)

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła pneumatyczna rozbiorowa model 77 Mocne i lekkie urządzenie, łatwe w manewrowaniu przy operacji cięcia wieprzowiny oraz wołowiny. Moc silnika 2 HP i głębokość cięcia 110 mm pozwala na wszechstronne użycie. Dane techniczne: - napęd: pneumatyczny - waga: 10 kg - średnica tarczy: 200, 230, 255, 280, 305 mm tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła do ćwiartowania model Zip-Saw Elektryczna, szybka piła brzeszczotowa. Idealna do ćwiartowania wołowiny, cięcia mostka oraz ogólnego zastosowania. Urządzenie jest lekkie, ciche o małej wibracji. Dane techniczne: - napęd elektryczny 230 V - waga 7,95 kg - moc 1500 W - długość brzeszczotu 200 mm, 400 mm tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

prędkość ostrza: 1200 RPM moc silnika: 2 HP (1500 W) zużycie powietrza: 1,2 m3 ciśnienie powietrza: 100 psi (7 bar)

PRODUKTY, NOWOŚCI

Piła pneumatyczna tarczowa do odcinania rogów model AD Piła specjalnie zaprojektowana dla małych i średnich zakładów produkcyjnych. Wyposażona w tarczę o średnicy 280 mm, która z łatwością przecina największe oraz najtwardsze rogi. Urządzenie może być szybko i łatwo sterylizowane. Obudowa jest samocentrująca. Ostrze pozostaje widoczne przez cały czas pracy, tak że operator może wprowadzić dokładnie tam gdzie zamierza. Ostrze jest całkowicie osłonięte, zapewnia maksymalne bezpieczeństwo dla operatora. Kompaktowa obudowa pozwala na łatwe i szybkie manewrowanie. Całość wykonana w stali kwasoodpornej. Dane techniczne: - napęd pneumatyczny 100 psi (7 bar) - moc 1500 W - średnica tarczy 280 mm

- szerokość cięcia 200 mm - waga 9,0 kg tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła rozbiorowa model Colt Bardzo mocna i ergonomiczna piła rozbiorowa o małym ciężarze, łatwa do przenoszenia. Może pracować nieprzerwanie przez długi okres. Piła Colt spisuje się dobrze w każdych warunkach roboczych, jest urządzeniem rozbiorowym o sprawdzonej, bardzo wysokiej wytrzymałości. Dane techniczne: - wydajność 50 szt. tusz dziennie - napęd elektryczny 230V - moc 2000W

- średnica tarczy 200 mm, 255 mm - waga 7,7 kg tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła tarczowa ubojowa model KM-180 Wytrzymała, łatwa w obsłudze, szybka i sprawna piła do podziału 750 szt. trzody w ciągu godziny. Urządzenie wyposażone w hamulec bezpieczeństwa z całkowicie zabudowanym silnikiem. Średnica tarczy 457 mm pozwala na swobodne przepoławianie macior. Całość wykonana ze stali kwasoodpornej. Dane techniczne: - wydajność 750 szt./godz. - napęd elektryczny 42 V, 380 V - średnica tarczy 460 mm - moc 2240 W - waga 58 kg tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła taśmowa do bydła model BM-V-SB Piła Bandmaster V-SB przeznaczona jest do dzielenia dużych zwierząt, wielkości byka czy bizona. Wewnętrzny układ sanitarny chłodnej wody zapewnia pracę bez pyłu i resztek. Urządzenie znakomicie wyważone, możliwość pełnej kontroli przez operatora. Wszystkie piły z serii Bandmaster tną z dużą prędkością i precyzją. Jedna taśma może przeciąć od 500 do 1000 sztuk trzody i bydła. Prowadnice i powierzchnie kół z węglików spiekanych zapewniają długą żywotność ostrza i wysoką jakość cięcia. Piły Bandmaster przystosowane są do szybkiej wymiany taśm tnących. Wszystkie konieczne czynności konserwacyjne są proste i może ich dokonywać personel zakładowy. Istotną cechą urządzenia jest jego łatwa obsługa i maksymalne bezpieczeństwo. Dane techniczne: - wydajność dla dowolnej wydajności - napęd elektryczny 42 V, 380 V - waga 91 kg - moc silnika 2300 W opcjonalnie 3730 W - długość 1500 mm - szerokość cięcia 530 mm - głębokość cięcia 380 mm - długość brzeszczotu 3320 mm tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

PRODUKTY, NOWOŚCI

Komora pracy w trybie ciągłym TRANSFER 4000 Przemysłowa uniwersalna komora TRANSFER 4000 jest instalacją do produkcji ciągłej parówek, kiełbas i szynek w osłonkach naturalnych i sztucznych. Praca komory przebiega w poszczególnych etapach, takich jak: podgrzewanie, suszenie, wędzenie i chłodzenie. Dzięki unikalnej konstrukcji, produkty przemieszczają się w komorze ruchem serpentynowym, bez udziału obsługi. Takie rozwiązanie jest gwarancją zachowania najwyższych standardów higienicznych. Ciągła produkcja to sposób na optymalizację procesu produkcji i zachowanie najwyższej jakości produktów.

Zalety komory TF4000: • Redukcja kosztów obsługi maszyn – automatyczna praca instalacji w poszczególnych etapach. • Niższe koszty eksploatacji dzięki oszczędności energii i skróceniu fazy podgrzewania i chłodzenia. • Oszczędność powierzchni – brak wózków wędzarniczych i przestrzeni potrzebnej do manewrowania nimi. • Minimalizacja ubytków wagowych. • „Ratio – top” - opatentowany system wędzenia. Wyjątkowo niskie zużycie wiórków - do 50% w stosunku do innych rozwiązań oraz mniejsze zanieczyszczenie środowiska (ścieki, powietrze).

Tel. 22 768 64 00 do 09, www.promar.pl

NOWOŚĆ - pakowaczka próżniowa HENKELMAN model POLAR 110 • największa z serii POLAR pakowaczka jednokomorowa • wykonana ze stali nierdzewnej, przeznaczona do szerokiego wykorzystania w zakładach przemysłowych • pełna skala opakowań próżniowych oraz z modyfikowaną atmosferą (MAP) • wszechstronne możliwości dopasowania programu do każdego, określonego rodzaju opakowania • urządzenie przyjazne dla użytkownika; o niskich kosztach eksploatacji, wyposażone w program serwisowy • przemyślana konstrukcja zbudowana z najwyższej jakości materiałów gwarantujących jej długą wytrzymałość i żywotność • pompa próżniowa BUSCH o wydajności 100 m3/h • listwy zgrzewające 1 x 1050 mm (przód) i 1 x 620 mm (bok) Sprzedaż/ dystrybucja: Makrohandel PGAS, Katowice telefon 32 746 91 58, e-mail: sklep@makrohandel.pl www.makrohandel.pl

PRODUKTY, NOWOŚCI

Travaglini – komory do fermentacji, dojrzewania i suszenia Największe doświadczenie – ponad 60 lat na rynku – w budowie komór fermentacyjnych, dojrzewalniczych i suszarniczych dla produktów takich jak salami, surowa szynka, wędliny, sery, ryby posiada włoska firma Travaglini. Technologia suszenia opiera się głównie na szczególnej wentylacji pomieszczeń. Trwa ona szybko, ale krótko i intensywnie, nie zmuszając produktu do schnięcia za szybko. Proces fermentacji jest kontrolowany poprzez bieżące zmniejszanie aktywności wilgoci uwalnianej przez produkt w ciągu pierwszych godzin fermentacji, nawet w niskich temperaturach. Przepływ powietrza w pomieszczeniu jest jednakowy we wszystkich poszczególnych obszarach, w celu uzyskania jednorodnego produktu, co możemy gwarantować. Firma Travaglini opracowała i stosuje w tym celu swoje nowatorskie systemy dystrybucji powietrza zgodne z systemem załadunku. Regulacja powietrza odbywa się poprzez kanał w kształcie litery T, w którym zainstalowany jest układ dwóch przeciwległych przesłon (żaluzji), odpowiedzialnych za bardzo precyzyjny rozdział powietrza.

Zaletą tego rozwiązania jest stopniowe modulowanie przepływu powietrza w pomieszczeniu. Monitorowanie temperatury i wilgotności względnej oraz skomputeryzowany system kontroli i zarządzania w pełni panuje nad tymi złożonymi procesami.

Czyste strefy pomieszczeń do plastrowania i pakowania firmy Travaglini

Zanieczyszczenie produktów z powodu kurzu, pleśni czy cząsteczek powietrza zmniejsza ich jakość i przydatność do spożycia. Szczególnie gdy powierzchnia produktu jest silnie rozwinięta – plastry. Czysta strefa to miejsce, gdzie stężenie zanieczyszczeń powietrza jest ściśle kontrolowane. Pomieszczenia te są zbudowane w taki sposób, aby zminimalizować wprowadzenie, generowanie i zatrzymywanie cząstek zanieczyszczeń wewnątrz strefy, gdzie produkty się plastruje i pakuje. Koncepcja ochrony nie polega na izolacji produktu od otoczenia, lecz na umieszczeniu go w środowisku o zdefiniowanych precyzyjnie parametrach, w kontrolowanych warunkach higienicznych, a zwłaszcza z czystym powietrzem. Rozdział powietrza wewnątrz czystej strefy pomieszczenia może być realizowany w różny sposób, a w połączeniu z różnymi stopniami filtracji, określa odpowiedni poziom ochrony przed zanieczyszczeniem. Aby ten system był skuteczny, działania projektowe i konsultingowe firmy Travaglini dotyczą również całego przygotowania personelu i produktu przed dostaniem się do konfekcji. Tel. 22 768 64 00 do 09, www.promar.pl

PRODUKTY, NOWOŚCI

Palety Szeroka gama palet z oryginalnego HDPE. Dopuszczone do bezpośredniego kontaktu z żywnością. przeznaczone do zastosowań od -30 °C do +70 °C, doskonała odporność udarowa, najwyższe standardy higieny i jakości.

Delker Polska Sp. z o.o. ul. Piłsudskiego 31/338 05-120 Legionowo biuro@delker.com tel 22 774 00 40 jako dystrybutor w Polsce wyrobów Craemer.

Skrzynka na mięso

Pojemniki dużej pojemności 125 - 650 l Wykonane z oryginalnego HDPE. Dopuszczone do bezpośredniego kontaktu z żywnością. Przeznaczone do zastosowań od -30 °C do +70 °C, doskonała odporność udarowa, najwyższe standardy higieny i jakości.

Myjka pojemników XMP-1200

Idealna w przemyśle mięsnym. Posiada stopki ze stali nierdzewnej zatopione w nóżkach. Możliwość sztaplowania. Możliwy nadruk logo klienta. Wykonane z oryginalnego HDPE. Dopuszczone do bezpośredniego kontaktu z żywnością. Przeznaczone do zastosowań od -30 °C do +70 °C, doskonała odporność udarowa, najwyższe standardy higieny i jakości.

Systemy trasportów taśmowych i rolkowych CLEVRO

Jest najmniejszym profesjonalnym tunelowym urządzeniem myjącym do pojemników, oferowanym na rynku polskim, o długości nieprzekraczającej 2 m! Występuje w wersji parowej lub elektrycznej, sterowana analogowo lub cyfrowo z pulpitem dotykowym, może posiadać w wyposażeniu dodatkowym mi.n.: tunel suszący, obsługa jednoosobowa.

tel.: 46 814 72 72, www.clevro.pl

Profesjonalne systemy transportowe do opakowań stanowiące niezbędną część wyposażenia rozbudowanych systemów myjących oraz wyposażenie wewnętrznego transportu produktów oraz wyposażenie stanowisk ekspedycji wyprodukowanych towarów. tel.: 46 814 72 72, www.clevro.pl

System palet ażurowych PACKPAL Najlepszy na rynku system lekkich i wytrzymałych palet PACKPAL firmy Schoeller Allibert, niezastąpiony system sztaplowalnych i higienicznych palet ażurowych i półażurowych przystosowanych do intensywnego transportu wewnętrznego i zewnętrznego oraz wyposażenia myjni i ekspedycji.

tel.: 46 814 72 72 www.clevro.pl

REKLAMA

ul. Unii Europejskiej 4, 86-050 Solec Kujawski, Polska, tel.: +48 52 561 49 30, +48 52 561 49 99, +48 52 387 02 45, biuro@bass-technology.com

Jesteśmy producentem maszyn, urządzeń i linii technologicznych, dla wielu branż, w tym: rybnej, mleczarskiej i mięsnej. Posiadamy wieloletnie doświadczenie. Projektujemy i wytwarzamy urządzenia i linie technologiczne branżowe na specjalne zamówienie w szerokim zakresie przeznaczenia i uczestniczymy w wielu projektach tworzenia nowych technologii produkcji i produktu. Do naszych sztandarowych produktów z ww. branżą należą: – różne systemy transportu technologicznego surowca i produktu (rolkowe, taśmowe, podciśnieniowe) – różne manipulatory i układy manipulacyjne surowcem i produktem, – układy orientujące produkty i opakowania względem linii technologicznej, – układy wizyjne nadzoru, kontroli i pomiaru produktu, surowca, – systemy identyfikacji i znakowania produktów i opakowań zbiorczych (etykietowanie, drukowanie, inne), – zrobotyzowane układy manipulacyjne, – różne systemy paletyzacji i depaletyzacji produktów czy opakowań zbiorczych, – systemy manipulatorów obsługujących kosze sterylizacyjne w automatyczne wkładanie (koszowanie) i wykładanie (dekoszowanie) konserw, batonów, alupaków. – systemy dozowania i naważania różnych produktów. Różnorodność wytwarzanych przez nas produktów pozwala nam kompletować kompletne linie technologiczne i nadzorowanie ich pracy on-line przez nasz zespół serwisowy.

www.bass-technology.com

PRODUKTY, NOWOŚCI

PEROXI DES PEROXI DES przeznaczony jest do dezynfekcji wody pitnej, sprzętu oraz instalacji CIP w przemyśle spożywczym. Posiada także rejestrację jako dodatek do wody płuczącej produkty w przemyśle drobiarskim, rybnym i owocowo-warzywnym. PEROXI DES oparty jest na 50% stabilizowanym nadtlenku wodoru i stabilizatorach, jest silnym utleniaczem, całkowicie ulega biodegradacji. Co bardzo istotne jest całkowicie bezzapachowy. Preparat dzięki dużej zawartości nadtlenku wodoru i zastosowanych wysokiej jakości stabilizatorach jest bardzo wydajny i skutecznie dezynfekuje produkty spożywcze na etapie ich płukania. Potwierdzona skuteczność w kierunku Salmonella i Listeria monocytogenes. tel. +48 61 896 81 90, www.cidlines.pl

KENOSAN LACTIC KENOSAN LACTIC służy do dezynfekcji podłóg, ścian i urządzeń we wszystkich gałęziach przemysłu spożywczego. KENOSAN LACTIC jest stworzony i zaakceptowany jako alternatywna metoda dezynfekcji noży produkcyjnych, w szczególności na linii uboju i rozbioru w trakcie produkcji. KENOSAN LACTIC zawiera kwas mlekowy i specyficzne składniki, które mają status “food- grade ingredients” (dopuszczone do kontaktu z żywnością). Sposób użycia: - dezynfekcja podłóg, ścian i urządzeń: Umyć dokładnie powierzchnie. Nanieść 5-10% roztwór Kenosan Lactic w formie oprysku. Czas kontaktu minimum 2 minuty. Spłukiwanie nie jest wymagane. - dezynfekcja noży w trakcie uboju w rzeźni: Należy zanurzyć nóż w 15% roztworze Kenosan Lactic na 2 minuty. Spłukiwanie nie jest wymagane. tel. +48 61 896 81 90, www.cidlines.pl

ANTI FOAM ULTRA ANTI FOAM ULTRA jest bardzo silnie skoncentrowanym produktem antypiennym, opartym na roślinnych składnikach, przeznaczonym do przemysłu spożywczego. ANTI FOAM ULTRA może być zastosowany do „gaszenia piany” w myjkach pojemników, w oparzelnikach w zakładach uboju zwierząt oraz we wszystkich innych aplikacjach, gdzie w procesie produkcji powstaje niepożądana technologicznie piana. Sposób użycia: Woda stojąca: nanieść w formie oprysku w stężeniu 0,001 – 0,01 %. Podczas mieszania się płynów: należy dodać 0,01 – 0,05 L ANTI FOAM ULTRA na 100 m³ wody. tel. +48 61 896 81 90, www.cidlines.pl

KENO CID 500 KENO CID 500 to płynny, pianowy, wysokoskoncentrowany produkt przeznaczony do dezynfekcji podłóg, ścian, drzwi, powierzchni roboczych, wyposażenia i środków transportu w różnych działach przemysłu spożywczego. Ze względu na unikatowy skład substancji czynnych jest świetną alternatywą dla produktów dezynfekcyjnych opartych na QAC i podchlorynie sodu. KENO CID 500 oparty jest na chlorowodorku polimeru biguanidyny. Sposób użycia: Produkt należy stosować na uprzednio umytych powierzchniach. Stężenie 0,5%, czas kontaktu minimum 5 minut. tel. +48 61 896 81 90, www.cidlines.pl

Program STEP – Twój KOLEJNY KROK do lepszej higieny SZKOLENIE & NARZĘDZIA

WSPARCIE Serwis i technologia są dostępne w celu zapewnienia optymalizacji procesu produkcyjnego.

STEP

Optymalizacja działania produktu jest częściowo związana z metodyką pracy. Wsparcie dla ekipy myjącej poprzez szkolenia i narzędzia jest bardzo ważna.

STEP

PRODUKT

SPRZĘT

Kompleksowa gama produktów przeznaczona do mycia i dezynfekcji we wszystkich gałęziach przemysłu spożywczego.

Szeroka gama sprzętu zapewniająca dokładne dozowanie i prawidłowe stosowanie produktów CID LINES.

CID LINES Sp. z o.o.  tel. +48 61 896 81 90 biuro@cidlines.pl

www.cidlines.pl

PRODUKTY, NOWOŚCI

Tork Reflex dozownik do ręczników centralnie dozowanych po jednym listku System M4 Symbol produktu 473133 • średnia pojemność • dozowanie zawsze tylko 1 listka czyściwa • ograniczona konsumpcja oraz redukcja odpadów • odporny na warunki pogodowe, higieniczny www.leshigiena.pl

Tork czyściwo papierowe do lekkich zabrudzeń M4 System M4 Symbol produktu 473242 • uniwersalne – sprawdza się w większości zadań • idealne do czyszczenia szkła • odpowiednie do wycierania rąk • dopuszczone do kontaktu z żywnością www.leshigiena.pl

Linia profesjonalnych środków czyszczących - produkty Hi-Prem. Stosowanie profesjonalnych środków chemicznych, przy odpowiednim ich zastosowaniu, daje możliwość ograniczenia kosztów mycia i sprzątania. Nasza oferta środków czyszczących Hi-Prem do bieżącego i gruntownego czyszczenia metodą ręczną, bądź maszynową pozwala na dobranie odpowiedniego preparatu do każdego rodzaju zabrudzeń. Oferowane przez Les Higiena środki są koncentratami, zapewniają tym samym profesjonalne i ekonomiczne czyszczenie powierzchni. W ofercie Hi-Prem znajdziemy środki do sprzątania bieżącego: Hi-Prem Sanitar, Hi-Prem Univesal, Hi-Prem Universal Clar, Hi-Prem Glass oraz do sprzątania bieżącego i gruntownego: Hi-Prem Forte oraz Hi-Prem Degreaser. www.leshigiena.pl

Rękawiczki syntetyczne winylowe HP bezpudrowe

Nowość!

www.leshigiena.pl ADRES SIEDZIBY ul. Unii Europejskiej 12 86-050 Solec Kujawski tel. 52 379 71 06 les@leshigiena.pl fax 52 375 80 55 ODDZIAŁ BYTOM ul. Siemianowicka 105 b 41-902 Bytom tel./fax: 32 281 41 58 bytom@leshigiena.pl 32

Nowoczesne rękawice ochronne wykonane z syntetycznego winylu, bezpudrowe, niesterylne. Oburęczne, rolowany brzeg, o gładkim wykończeniu. Kolor kremowy. Wzmocnione w środkowej części dłoni i grubsze, bardziej elastyczne. Doskonała alternatywa dla osób uczulonych na lateks. Dostępne w rozmiarach S, M, L, XL www.leshigiena.pl

Mop płaski uniwersalny (Fliper+kieszeń) 40cm Symbol produktu 105316 www.leshigiena.pl

Tork Reflex™ system dozowania zawsze po jednym listku zmniejsza zużycie papieru o 37%*

Uniwersalne czyściwo papierowe idealne do ścierania płynów i wycierania rąk. Dostępne w unikalnych systemach dozowania po jednym listku, wydatnie zmniejszy zużycie papieru. *w porównaniu do tradycyjnego systemu centralnego dozowania w jakości Tork Basic Paper

www.tork.pl

www.leshigiena.pl

GOSPODARKA

Polski

handel mięsem w 2013 roku!

W 2013 r. saldo wymiany handlowej mięsem (czerwonym i drobiowym) oraz podrobami, żywcem, a także przetworami mięsnymi, tłuszczami i mączkami zwierzęcymi było dodatnie i wyniosło 1 mld 897 mln EUR - podaje zespół monitoringu zagranicznych rynków rolnych. Bilans w handlu mięsem czerwonym oraz podrobami był korzystny i ukształtował się na poziomie blisko 614 mln EUR.

omawianym okresie eksport wieprzowiny z Polski wyniósł prawie 438 tys. ton, a jego wartość ukształtowała się na poziomie ponad 912 mln EUR. Przywóz wieprzowiny do naszego kraju zwiększył się o 1,4% w stosunku do poziomu importu z 2012 r., i wyniósł około 604 tys. ton. Wartość tego importu osiągnęła pułap 1 mld 398 mln EUR. Bilans handlu wieprzowiną ukształtował się na ujemnym poziomie -386,5 mln EUR. W 2013 r. Polska wyeksportowała także 223,6 tys. ton świeżego lub chłodzonego mięsa wołowego (wzrost zaledwie o 0,2%) o wartości blisko 727 mln EUR oraz 57,6 tys. ton mrożonej wołowiny (wzrost o 16%) o wartości ponad 195 mln EUR. Saldo wymiany handlowej żywymi zwierzętami było ujemne, kształtując się na poziomie -424,1 mln EUR. O powiększeniu się ujemnego salda w handlu żywcem zadecydował wzrost wartości importu żywych świń (o 37%), bydła (o 58%) oraz drobiu (o 27%). W analizowanym okresie wyeksportowano żywiec wołowy o wartości 66,6 mln EUR, tj. o 32% mniejszej niż przed rokiem. W przypadku żywca wieprzowego wartość eksportu zmniejszyła się o 20% do 20,4 mln EUR. 34

Żywiec wieprzowy trafiał przede wszystkim na Węgry (59,2 tys. sztuk, co stanowiło 55% eksportu), na Ukrainę (15,4 tys. sztuk, 14% eksportu), a także do Słowacji, na Litwę, do Czech, Włoch oraz do Holandii. W 2013 r. sprowadzono do Polski świnie o wartości 441 mln EUR, tj. o 37% większej niż przed rokiem. Wartość importu drobiu zwiększyła się o 27% do 106,5 mln EUR. Żywiec wieprzowy przywożono do Polski głównie z Danii, Niemiec, Holandii, Litwy i Łotwy. W omawianym okresie Polska wyeksportowała łącznie 236,6 tys. ton przetworów mięsnych, tj. o ponad 6% więcej niż przed rokiem. W ujęciu wartościowym eksport tych towarów wzrósł o 8,5% do 694,5 mln EUR. W minionym roku wyeksportowano z Polski 56,7 tys. ton kiełbas o wartości 151,2 mln EUR. Kiełbasy eksportowano głównie do Wielkiej Brytanii, Niemiec, na Litwę, do Czech, na Węgry, do Danii, na Słowację, do Rosji, Irlandii, Rumunii oraz do wielu innych krajów. W omawianym okresie import przetworów do Polski wyniósł 27,2 tys. ton i był o 14,5% większy niż przed rokiem. Wartość tego importu zwiększyła się o ponad 13% do 110,6 mln EUR. www.agronews.com.pl n

KONTROLA JAKOŚCI

Emilia Drabas

Niezgodności stwierdzane podczas audytów w zakładach mięsnych Wdrażanie zaawansowanych systemów jakości w zakładach mięsnych staje się w obecnych czasach koniecznością. Wysokie wymagania klientów (szczególnie sieci handlowych) stawiają przed ich dostawcami wyzwania polegające m.in. na zapewnieniu, że dostarczana żywność spełnia najwyższe wymagania dotyczące bezpieczeństwa zdrowotnego. Spełnienie przepisów prawa w tym zakresie polegające na utrzymaniu GHP, GMP i systemu HACCP jest niewystarczające do realizacji tych wymagań. Odbiorcy wyrobów żądają certyfikatów potwierdzających, że w zakładzie funkcjonuje system jakości oparty np. o standardy IFS lub BRC. Często sieci handlowe tworzą własne standardy bezpieczeństwa żywności oparte na międzynarodowych normach, zwykle są one uzupełniane o dodatkowe wymagania poszczególnych sieci.

eby potwierdzić spełnienie wymagań przez ich dostawców, sieci handlowe wykorzystują narzędzie audytu u dostawcy. Audyty przeprowadza personel sieci handlowej lub są zlecane jednostkom certyfikującym. Do zalet tego drugiego rozwiązania można zaliczyć np. uzyskanie gwarancji, że audyt zostanie przeprowadzony przez osobę z doświadczeniem i szeroką wiedzą związaną z audytowaną branżą, a także zapewnienie najwyższych standardów etycznych audytowania i bezstronności w przeprowadzaniu audytu. Niespełnienie poszczególnych wymagań stanowiących kryterium audytu (np. wymagań określonego standardu) nazywane jest niezgodnością. Celem niniejszego artykułu jest krótkie omówienie najczęściej występujących niezgodności, stwierdzanych podczas audytów przeprowadzanych w 2013 r. w zakładach mięsnych w Polsce na zgodność ze standardami IFS, BRC i standardami sieci handlowych. Autorka artykułu od dziesięciu lat pełni funkcję Pełnomocnika ds. Systemów Jakości w firmie Aleksandria Sp. z o.o. Sp. k. oraz od 2013 r. jest audytorem jednostki certyfikującej TÜV Rheinland Polska. Wybrane przykłady niezgodności pochodzą z bazy danych jednostki certyfikującej i zostały pogrupowane wedle uznania autorki. 36

Mimo że, jak wspomniano wcześniej, realizacja podstawowych zadań higienicznych jest niewystarczająca by spełnić bieżące wymagania, okazuje się, że to właśnie zagadnienia związane z fundamentalnymi zasadami zachowania higieny często są źródłem niezgodności. Pierwszą grupą niezgodności stwierdzanych w trakcie audytów stanowią niezgodności dotyczące szeroko pojmowanej INFRASTRUKTURY. Przykładowe problemy w tym zakresie są następujące: - ubytki w glazurze/uszkodzenia ścian i podłóg – elementy budowlane i wykończeniowe ulegają zniszczeniu w wyniku bieżącej pracy zakładu tj. używania ciężkiego sprzętu oraz poprzez działanie wysokich temperatur i środków chemicznych używanych do mycia i dezynfekcji. Naprawy powinny być prowadzone w miarę możliwości na bieżąco (choć nie podczas procesu produkcji). Czasem w zamian za wielokrotne dokonywanie drobnych napraw korzystniejszym finansowo rozwiązaniem jest zastosowanie bardziej trwałych materiałów budowlanych; - niezabezpieczone przed rozbiciem okna (brak folii zabezpieczających) – wszelkie oszklone pomieszczenia (w tym np. pomieszczenia biurowe wewnątrz zakładu) dobrze jest zabezpieczyć przed rozpryskiem szkła podczas jego rozbicia. Takie postępowanie ogranicza straty w surow-

KONTROLA JAKOŚCI

cach i wyrobach, które potencjalnie mogłyby być zanieczyszczone rozbitym szkłem; skropliny pary wodnej na sufitach i agregatach chłodniczych – skropliny stanowią środowisko bytowania mikroorganizmów i mogą opadać na surowce i wyroby, stąd duży nacisk na eliminowanie ich obecności z pomieszczeń. W tym celu należy przemyśleć kwestie różnic temperatur poszczególnych powierzchni, a także wentylację pomieszczeń; uszkodzone powierzchnie taśm i stołów rozbiorowych, które mogą stanowić potencjalne źródło zanieczyszczeń fizycznych (odłamki tworzywa sztucznego) dla rozbieranego mięsa. Poza tym uszkodzenia powierzchni znacznie utrudniają skuteczne mycie i dezynfekcję po zakończeniu pracy, wydłużając czas tych operacji i nie gwarantując ich optymalnego wyniku; nieszczelności w otworach wejściowych na teren zakładu – należy zwrócić uwagę na uszczelki w drzwiach i roletach, szczególnie w dolnej ich części. Trzeba pamiętać, że ewentualne otwory mogą być wykorzystywane przez gryzonie, które będą chciały przedostać się na teren zakładu; zanieczyszczone wentylatory – należy ustalić częstotliwość i sposób czyszczenia wentylatorów podsufitowych (dotyczy to również mroźni!). Aby doczyścić wentylator zwykle trzeba go otworzyć, co wymaga udziału personelu technicznego lub innego, mającego stosowne możliwości (konieczność użycia specjalnych narzędzi, ochrona przed porażeniem prądem, uprawnienia do pracy na wysokości).

Skoro mowa o działaniach służb technicznych, warto wspomnieć o konieczności takiego zorganizowania ich pracy, żeby nie zagrażała bezpieczeństwu surowców i produktów. Zwykle podczas audytów nie widać szczególnej aktywności tych służb, ale należy pamiętać o takim opracowaniu dokumentacji technicznej, żeby potwierdzała w sposób jednoznaczny, że po wykonaniu napraw lub przeglądów urządzenia są czyste, a na stanowiskach pracy i w urządzeniach nie pozostały np. narzędzia warsztatowe. Z tematem infrastruktury wiąże się luźno zabezpieczenie zakładu przed celowym zanieczyszczeniem produktów - szeroko ostatnio poruszana kwestia tzw. obrony żywności. Dobrze jest przeprowadzić analizę zdolności zakładu do zapewnienia ochrony przez sabotażem ze strony własnego personelu lub osób z zewnątrz i podjąć oraz udokumentować działania zmierzające do obrony żywności. Jednym z działań sprawdzających zapewnienie ochrony pod tym kątem podczas audytu jest skontrolowanie sposobu zabezpieczenia wejść do zakładu (np. od strony magazynów lub myjek pojemników). W drugiej grupie niezgodności wyszczególniono takie, które mają związek z ochroną przed szkodnikami, powszechnie zwaną DDD. Zabezpieczenie przed szkodnikami jest często usługą wydzielaną na zewnątrz zakładu, co może prowadzić właścicieli zakładów lub osoby odpowieR

dzialne za system HACCP na manowce, polegające na braku nadzoru nad prowadzoną usługą. Warto zaglądać do dokumentacji DDD w celu sprawdzenia jej kompletności. Dokumentacja ta zwykle zawiera umowę na zabezpieczenie zakładu, ogólne zasady (plany) dotyczące monitorowania obecności i niszczenia szkodników, certyfikaty potwierdzające kwalifikacje pracowników firmy DDD, karty charakterystyk środków używanych do niszczenia szkodników oraz protokoły z wizyt serwisowych. Ale dokumentacja ta bywa niekompletna: - plan zakładu nie zawiera wszystkich wymienionych w umowie/protokołach kontroli urządzeń do monitorowania szkodników lub odwrotnie – na planie zaznaczono urządzenia, których nie wykazuje się w protokołach kontroli. Należy pamiętać o celu istnienia tego planu, którym jest umożliwienie osobie realizującej monitoring obecności szkodników wykonanie go dla wszystkich urządzeń, a osobie kontrolującej umożliwienie sprawdzenia, czy usługa została wykonana prawidłowo. Bez planu z uczciwie zaznaczonymi wszystkim stacjami monitorowania gryzoni, pułapkami żywołownymi, detektorami lepowymi i lampami owadobójczymi, nowy pracownik firmy DDD (np. w przypadku choroby stałego serwisanta w Państwa zakładzie) nie poradzi sobie z monitoringiem; - brak oznakowania stacji/chwytaczy np. datą ostatniej kontroli, co podobnie jak poprzednia niezgodność ma związek z niedbalstwem osób odpowiedzialnych za prowadzenie usług DDD; - brak analizy trendów występowania szkodników – firma świadcząca usługi DDD powinna dostarczyć do zakładu analizę występowania poszczególnych rodzajów szkodników. Analiza ta często przybiera formę wykresu i jest wysyłana np. raz w roku lub tworzona na bieżąco podczas wizyt serwisowych. Jej celem jest umożliwienie określenia konieczności dostosowania środków zaradczych przeciwko szkodnikom jeszcze zanim wystąpi rzeczywisty problem z ich nadmierną ilością. Może to oznaczać np. konieczność zwiększenia częstotliwości wizyt serwisowych w określonych porach roku lub zastosowanie zabiegów niszczenia szkodników; - brak szkolenia osoby odpowiedzialnej z zakładu mięsnego – usługę DDD (podobnie jak inne usługi zlecane na zewnątrz) należy nadzorować. Zwykle nadzór obejmuje potwierdzanie protokołów z wizyt serwisowych, inicjowanie realizacji działań zapobiegawczych zaleconych przez firmę DDD, a czasem kontrole urządzeń monitorowania pomiędzy wizytami serwisowymi. Osoby wykonujące te działania powinny posiadać określone kompetencje, uzyskane np. w drodze szkolenia. Szkolenia te często są oferowane przez firmy DDD; - obecność szkodników (szczególnie much) – nawet przy skrupulatnie prowadzonej dokumentacji zdarza się, że podjęte działania ochrony przed szkodnikami są po prostu nieskuteczne. Może to być wynikiem źle przeprowadzonej analizy potrzeb dotyczących zabezpieczenia przed szkodnikami, niedbalstwa w zakresie realizacji procedur przez A

KONTROLA JAKOŚCI

podejrzanego surowca lub produktu do momentu ustalenia wszystkich bezpośrednich odbiorców danego produktu i dostawców surowców); - brak bilansu masy dla testu identyfikowalności – przeprowadzając powyższy test należy pamiętać, że należy wykazać rozdysponowanie całej partii podejrzanego surowca lub wyrobu. Dopuszczalne braki (np. wynikające z ubytków na rozbiorze lub w trakcie konfekcjonowania) należy udokumentować.

pracowników zakładu lub ograniczania wydatków na ten cel. Warto przy tym zastanowić się nad możliwymi konsekwencjami dla przedsiębiorstwa w przypadku wykrycia obecności owada w produkcie. „Zachowaj czystość” głosiły niegdyś tablice w zakładach pracy. Hasło jest wciąż aktualne, ale wymagania odnośnie „czystości” rosną. Nie wystarczy MYĆ i od czasu do czasu przeprowadzić wymazy czystościowe dla potwierdzenia skuteczności mycia. Należy kłaść nacisk na zapewnienie, że efekty mycia będą właściwe za każdym razem, np. poprzez: - szczegółowe instrukcje dotyczące sposobu mycia poszczególnych pomieszczeń lub urządzeń; - pomiary stężenia środków myjących w stacjach mycia i we wszystkich urządzeniach myjących, w których środki myjące dozuje się ręcznie; - umieszczenie w harmonogramie mycia wszystkich pomieszczeń i/lub urządzeń poddawanych temu procesowi i wyznaczenie dla nich częstotliwości mycia, a także określenie rodzaju używanych środków myjących; - potwierdzanie wykonywania zabiegów mycia zgodnie z harmonogramem lub wyjaśnienia odstępstw od harmonogramu; - ustalenie metod mycia i dezynfekcji drobnego sprzętu (fartuchy i rękawice metalowe, ostrzałki do noży, końcówki termometrów ręcznych itp.); - ustalenie metody i częstotliwości oceny skuteczności mycia – co najmniej ocena wzrokowa po każdym myciu prowadzona przez upoważnione osoby, potwierdzona stosownym zapisem; - ustalenie metody i częstotliwości oceny skuteczności płukania po myciu w celu stwierdzenia pozostałości środków myjących. W wielu zakładach standardem staje się stosowanie zaawansowanych systemów informatycznych wspomagających IDENTYFIKOWALNOŚĆ produktów. Na pojemnikach lub wózkach z mięsem i wyrobami umieszcza się np. naklejki z kodami kreskowymi, a nawet czujniki RFID, ułatwiające przeniesienie danych z tych „opakowań” do systemu komputerowego podczas pobierania surowców i wyrobów do kolejnych etapów produkcji. Ma to na celu ułatwienie i przede wszystkim skrócenie czasu potrzebnego na odszukanie informacji o pochodzeniu i rozdysponowaniu danego surowca lub wyrobu. Jednak i w tym zakresie obserwuje się niezgodności, a mianowicie: - brak oznakowania na pojemnikach z wyrobami i półproduktami; - brak testu identyfikowalności od surowca do wyrobu i od wyrobu do surowca – test ten powinien być przeprowadzany z określoną częstotliwością i ma polegać na symulacji wycofania wyrobu z rynku w części dotyczącej ustalenia pochodzenia surowców dla danego wyrobu o określonym numerze partii oraz odwrotnie - ustalenia sposobu zagospodarowania danego surowca do różnych produktów. Test powinien obejmować określenie czasu potrzebnego na wykonanie powyższych działań (od momentu ustalenia danych identyfikujących numer partii 38

System HACCP polega w dużym uproszeniu na ANALIZIE ZAGROŻEŃ związanych z żywnością na każdym etapie jej produkcji i obrotu. Podstawą do analizy zagrożeń są opisy produktów, zawierające m.in. skład, przeznaczenie, wymagania dotyczące przechowywania i przygotowania przed spożyciem, termin przydatności itp. Jako jedną z częstych niezgodności podczas audytów wymienia się niekompletność opisów produktów. Z kolei analiza zagrożeń oparta o te opisy nie ujmuje niektórych etapów procesu produkcji, jako etapów pomocniczych do zasadniczego procesu produkcji np. etapu studzenia wędlin pod wodą lub rozmrażania surowców. Tymczasem etapy te mogą być źródłem poważnych zagrożeń, zarówno fizycznych, chemicznych jak i mikrobiologicznych. Podobnie rzecz ma się z materiałami używanymi do pakowania wyrobów, które również powinny zostać poddane analizie pod kątem wprowadzania za ich pośrednictwem zagrożeń dla bezpieczeństwa produktu. W samej analizie zagrożeń często widać pewną niekonsekwencję, polegającą na niejasnych zasadach wyboru Krytycznych Punktów Kontroli CCCP i Punktów Kontrolnych CP lub po prostu błędy w obliczeniach. Z kolei po wyznaczeniu CCP należy ustalić zakresy tolerancji, które nie mogą być przekraczane oraz ewentualne działania korygujące. Zdarza się, że zakresy tolerancji są wyznaczone w taki sposób, że nie sposób ich dotrzymać za każdym razem (np. „Temperatura doparzenia 72° C” zamiast „Temperatura doparzenia minimum 72° C”). Należy pamiętać, że monitoring w CCP musi być potwierdzony rzetelnymi zapisami, a każdy zapis wskazujący na przekroczenie wymaganych w CCP parametrów musi znajdować potwierdzenie w zapisach o podjętych działaniach korygujących. O niezgodnościach w sposobie wyznaczania tych ostatnich, słów kilka w następnej części niniejszego artykułu. Jedne z najczęściej stwierdzanych niezgodności podczas audytów wynikają z mylnego pojmowania istoty DZIAŁAŃ KORYGUJĄCYCH podejmowanych w przypadku przekroczenia parametrów w punktach krytycznych CCP oraz podejmowanych przy innych okazjach, np. po audytach wewnętrznych. Działanie korygujące ma na celu usunięcie przyczyny wystąpienia niezgodności, a nie jej skutku. Skutki niezgodności usuwają działania korekcyjne (naprawcze). Działaniem korygującym w przypadku przekroczenia wymaganych temperatur w chłodni nie może być więc: „zmiana nastawionych parametrów”. Takie działanie spowoduje być może zmianę temperatury w rzeczonej chłodni, ale nie odpowie na pytanie „dlaczego?” i nie zapobiegnie ponownemu wzrostowi temperatury. Niedbała analiza przyczyn wystąpienia niezgodności może więc być przyczyną nieskuteczności podjętych działań. A według wszystkich standardów zapewnienia jakości skuteczność działań korygujących należy oceniać. W odpowiedniej dokumentacji związanej z działaniami korygującymi zapis „wykonano” nie stanowi potwierdzenia ich skuteczności. Proszę pamiętać również o tym, że dla audytora zapisy są dowodem na wykonanie różnych działań. Nikt nie lubi biurokracji, ale jak bez zapisów udowodnić, że zrealizowano wymagania przepisów prawa, norm i własnych procedur? Na szczęście w sukurs przychodzi nam coraz częściej informatyka, która ułatwia codzienną pracę. Należy również mieć na uwadze, że system to nie tylko dokumenty, ale to przede wszystkim pracownicy Państwa przedsiębiorstwa, którzy ten system tworzą. A pracownicy bywają nieprzewidywalni realizując dobrze im znane procedury, szczególnie pod wpływem stresu np. związanego z audytem. Mam nadzieję, że niniejszy artykuł będzie stanowił dla Państwa inspirację do doskonalenia systemu zapewnienia bezpieczeństwa żywności w Waszych firmach. Życzę powodzenia w trakcie audytów! n

Skontaktuj się z nami: +48 22 879 8907 poland@ flowcrete.com

Flowfresh: żywiczne posadzki antybakteryjne

Posadzki Flowfresh to bezspoinowe systemy na bazie żywicy poliuretanowej przeznaczone do zastosowania w przemyśle spożywczym. Posadzki Flowfresh zawierają antybakteryjny dodatek Polygiene®, który zapobiega namnażaniu się bakterii, pleśni i grzybów na posadzce.

Właściwości antybakteryjne

Odporność chemiczna

Bezpieczeństwo

Odporność termiczna

Odporność mechaniczna

Czystość

www.flowcrete.com.pl

JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Mity kontra Rzeczywistość Oznaczanie kraju pochodzenia mięsa użytego jako składnik Poniżej interesująca analiza „Mity i Rzeczywistość” w sprawie oznaczania pochodzenia mięsa użytego jako składnika. Transparentność Mit „Europejski przemysł spożywczy jest przeciwko transparentności w sprawie pochodzenia mięsa wykorzystywanego jako składnik w środkach spożywczych.” Rzeczywistość Wręcz przeciwnie: wskazanie kraju pochodzenia lub miejsca pochodzenia żywności i/lub składników jest praktyką już stosowaną przez wiele podmiotów działających na rynku spożywczym na zasadzie dobrowolności, w odpowiedzi na zapotrzebowanie rynku, i tam, gdzie jest to wykonalne z operacyjnego/biznesowego punktu widzenia. - Dobrowolne systemy na poziomie UE, jak i na poziomie krajowym, regionalnym i lokalnym (ograniczone nie tylko do PDO lub PGIs1, ale również do szerokiej gamy znaków towarowych i uznanych systemów certyfikacji) pozwalają producentom na zapewnienie wartości dodanej produkcji regionalnej i tradycyjnej, docenienie metody przetwarzania i promowanie wysokiej jakości europejskich produktów spożywczych i napojów w skali światowej. 40

- Unijny przemysł spożywczy jest za dobrowolnym wskazywaniem pochodzenia mięsa w przetworzonej żywności. Decyzja o tym, czy udzielić konsumentowi informacji na temat kraju pochodzenia lub miejsca pochodzenia mięsa wykorzystywanego jako składnik powinny być pozostawione podmiotowi prowadzącemu przedsiębiorstwo spożywcze. Jest obecnie praktyką, że w tej decyzji przedsiębiorstwa sektora spożywczego uwzględniają swoje możliwości, zainteresowanie konsumenta i jego gotowość do otrzymania tej informacji wyrażoną z pełną wiedzą o jej konsekwencjach, np. w warunkach jej wpływu na ceny konsumpcyjne. - Gdy dobrowolna informacja o pochodzeniu jest udostępniona, powinna oczywiście być prawdziwa i nie wprowadzać w błąd, jak jest już wymagane przez obowiązujące prawodawstwo UE. Mit „Europejscy konsumenci chcą znać pochodzenie mięsa wykorzystywanego jako składnik w środkach spożywczych.” Rzeczywistość 1. Zainteresowanie europejskiego konsumenta oznaczaniem pochodzenia składników mięsnych istnieje, ale jego stopień w znacznym

JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Mit „Mięso z mojego kraju jest bezpieczniejsze i lepszej jakości niż mięso z innych państw członkowskich/spoza UE”

stopniu zależy od statusu społeczno-ekonomicznego, płci, wieku i narodowości. Zrozumienie konsumentów i ich preferencje wobec oznaczania pochodzenia nie są jednolite w całej UE, a poziom motywacji/ przyczyn takich informacji różnią się znacznie.

Rzeczywistość - Konsumenci kojarzą pochodzenie z bezpieczeństwem i jakością, ale opinia ta nie jest poparta faktami.

2. Kiedy konsumenci proszeni są o spontaniczne wymienienie najważniejszych czynników, na które patrzą przy zakupie jedzenia, pochodzenie nie jest jednym z najważniejszych 4 priorytetów zakupu (cena jest najbardziej istotnym czynnikiem).

- Jakość mięsa nie zależy od jego pochodzenia. Dwa podobne produkty mięsne pochodzące z tego samego kraju mogą mieć bardzo różną 3. Ponadto, zapytani o to, czy ponieśliby koszty wiążące się z zamieszjakość. Samo pochodzenie mięsa nie stanowi o jakości produktu mięczeniem tych informacji na opakowaniu, konsumenci deklarują, że snego. Jakość mięsa w dużej mierze zależy od rasy zwierzęcia, sposonie. Na wzrost ceny o mniej niż 10 %, konsumencka „gotowość do bu karmienia zwierząt oraz środków zapewniania jakości wprowadzozapłaty” znacznie spada, o 60-80 %. nych na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji. - Ponadto, wszystkie firmy przetwórstwa mięsnego w UE muszą być zgodne z prawodawstwem UE, tym samym zapewniając jednolitość higieny i innych przepisów bezpieczeństwa na całym terytorium UE.

II. Ochrona konsumenta, bezpieczeństwo, jakość Mit „Zasady dotyczące oznaczania pochodzenia mięsa wykorzystywanego jako składnik są konieczne dla zapewnienia ochrony konsumentów.”

Mit „Obowiązkowe etykietowanie pochodzenia zwiększy możliwości śledzenia żywności.”

Rzeczywistość Rzeczywistość Etykietowanie pochodzenia i identyfikowalności służy dwóm różnym - Kluczowa zasada wskazania kraju pochodzenia lub miejsca pochodzenia - dobrowolna czy obowiązkowa - nie ma za zadanie wpro- celom: wadzać konsumenta w błąd co do pochodzenia produktu i / lub jego - Celem etykietowania pochodzenia jest uniknięcie wprowadzania konskładników. W tym kontekście, oznaczenie pochodzenia jest informasumentów w błąd co do prawdziwego pochodzenia żywności. Jego zacją dla konsumenta, a nie warunkiem bezpieczeństwa żywności. daniem jest zatem dostarczenie dokładnej informacji konsumentowi. - Aby uniknąć wprowadzania konsumenta w błąd, obowiązujące prawodawstwo UE przewiduje, że należy zapewnić informację o pochodzeniu „tam, gdzie zaniechanie tego mogłoby wprowadzać w błąd konsumenta co do rzeczywistego kraju lub miejsca pochodzenia żywności”. Zostało to ponownie podkreślone w art 26.2 nowego rozporządzenia (UE) 1169/2011 w sprawie przepisu dotyczącego informacji o żywności dla konsumentów.

- System identyfikowalności (śledzenia) z drugiej strony ma na celu umożliwić identyfikację pochodzenia żywności w łańcuchu żywnościowym (tj. „od pola do stołu”), w razie potrzeby, np. w przypadku jakości żywności i/lub kryzysu bezpieczeństwa. Identyfikowalność pozwala wycofać lub ponownie wprowadzić produkty stanowiące wady i/lub stanowiące zagrożenie dla bezpieczeństwa konsumentów. W przypadku skandalu związanego z mięsem końskim, system identyfikowalności był skuteczny i umożliwił wytropienie różnych dostawców i pośredników w ciągu kilku godzin.

- Ponadto, artykuł 7.1 (a) tego ostatniego rozporządzenia również zawiera ogólną zasadę, że informacja na temat żywności nie powinna wprowadzać w błąd co do właściwości żywności, zapewniając dodatEtykietowanie pochodzenia nie pomoże zapewnić lepszej kową ochronę przed wprowadzającymi w błąd praktykami. identyfikowalności w łańcuchu żywnościowym, ani nie umożliwi stabilniejszych relacji między dostawcami i przetwórcami mięsa czy zwiękR

Producent Artykułów Gumowych i Silikonowych Pieńki Królewskie 4, 86-302 Grudziądz 4 tel.: +48 56 461 83 46, tel. kom: +48 502 091 377 fax: +48 56 621 77 09 e-mail: ms-sc@o2.pl, www.mscerski.com.pl

Ich typ przeznaczenia to między innymi: - uszczelki do każdego typu drzwi komór wędzarniczych, - uszczelki do drzwi chłodni przesuwnych i rozwieranych, - koła gumowe do skórowaczek typu MAJA, VEBER, TOWNSEND i GRASSELLI - uszczelki do masownic próżniowych, - uszczelki do nadziewarek, kutrów, mieszałek.

Naszymi zaletami są: - niskie ceny, - szybki termin realizacji, - wysoka jakość wyrobu,

- realizacja zamówień według dostarczonych wzorów i rysunków, - duży wybór profili.

ARENDT S.C. 70-700 Szczecin ul. Rymarska 148c tel./fax: 91 460 67 72 tel.kom.: +48 602 677 100 e-mail: arendt@szin.pl www.arendt.szin.pl

„MS” s.c. Mariusz Cerski, Sławomir Cerski

Specjalizujemy się w wyrobach z silikonu i gumy mikro spożywczej, olejoodpornej, technicznej, EPDM.

ODKOSTNIARKI KOMPLETNE ORAZ GŁOWICE Wytwarzanie głowic odkostniających do wszystkich typów rozdrabniaczy („wilków”) o wielkości 130 ÷ 200. Głowice pozwalają przekształcić wszystkie „wilki” w profesjonalne odkostniarki do drobiu, osiągające wydajność (zależnie od typu „wilka”) od 500 do 3000 kg/godz. przy uzyskach (z porcji rosołowych) 58% do 86% masy mięsnej. W nasze głowice wyposażamy „wilki” wszystkich wytwórców. 41

JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

szonej staranności, gdy przedsiębiorstwa sektora spożywczego wybierają swoich dostawców i produkty.

- Będzie prowadzić do dodatkowych obciążeń administracyjnych;

- Może tworzyć braki rynkowe dla nabywców o specyficznych/konkretnych wymaganiach co do pochodzenia, co prowadzi do bezpośredniePonadto, wypisanie wszystkich miejsc produkcji, przetwarzania i go wzrostu cen mięsa jako surowca; dystrybucji żywności, byłoby niepraktyczne ze względu na złożoność łańcucha dostaw żywności. Jest również mało prawdopodobne, aby dostarczyć istotne informacje o pochodzeniu konsumentom. Wskazu- - Może doprowadzić do nacjonalizacji/segregacji zaopatrzenia, a tym samym tworzenia nowych przeszkód dla rynku wewnętrznego UE i jąc wszystkie procesy przez które przeszła żywność w łańcuchu dyspotencjalnego wzrostu ceny surowców; trybucji, nie pomoże im w identyfikacji rzeczywistego pochodzenia żywności. - Może stanowić barierę dla innowacji. Mit W zależności od poziomu szczegółowości obowiązkowych przepisów „Mięso z mojego kraju jest bezpieczniejsze i lepszej jakości niż dotyczących etykietowania pochodzenia, dodatkowe koszty operacyjne mięso z innych państw członkowskich/spoza UE” szacunkowo znacznie się zwiększą, nawet do 50. W związku z tym jest nieuniknione, że suma wyżej wymienionych skutków wpłynie negatywRzeczywistość Etykietowanie pochodzenia samo w sobie nie zapewni uniknięcia nie na cenę dla konsumenta. Jak już zostało wspomniane, wykazano, że konsumenci nie są na ogół kryzysu żywnościowego lub oszukańczych praktyk. Skandal z końskim mięsem, który miał miejsce w sektorze (sektor wołowiny) jest jasnym skłonni za to płacić. tego dowodem. Istotnie, wskazanie pochodzenia byłby całkowicie nieskuteczne, ponieważ afera dotyczyła zamierzonego błędnego oznakowania typu mięsa, a nie pochodzenia mięsa. IV. Dobrostan zwierząt - Oczywiście najbardziej skutecznym sposobem radzenia sobie z tymi problemami jest zapewnienie skutecznego stosowania i egzekwowania prawodawstwa UE w praktyce, a nie ustanawianie nowych zasad. Wprowadzenie dodatkowych / bardziej rygorystycznych obowiązków w zakresie etykietowania pochodzenia byłoby nieskuteczne, a nawet może spowodować więcej oszustw: jako, że uważa się, że konsumenci wolą mięso pochodzące z własnego kraju, niektóre pokarmy mogą być oznakowane w sposób oszukańczy przez nieuczciwych operatorów jako produkty pochodzenia krajowego, podczas gdy w rzeczywistości tak nie jest.

Mit „Bez etykietowania pochodzenia konsumenci nie mogą wybrać mięsa wyprodukowanego z wyższym standardem w zakresie dobrostanu zwierząt.” Rzeczywistość - Przemysł mięsny UE przywiązuje wielką wagę do dobrostanu zwierząt, a UE ma już najwyższy światowy standard. Samo pochodzenie mięsa nie gwarantuje wyższych standardów w zakresie dobrostanu zwierząt lub krótszych tras podróży dla zwierząt .

- Pochodzenie samego mięsa nie jest żadną gwarancją jeśli chodzi o - Istnieją już na rynku znane dobrowolne systemy, które wykraczają jakość i bezpieczeństwo produktu mięsnego. poza minimalne wymogi prawne w zakresie dobrostanu zwierząt, w celu spełnienia konkretnych wymagań konsumentów.

III. Koszty

Mit „Obowiązkowe przepisy dotyczące etykietowania pochodzenia dla mięsa wykorzystywanego jako składnik nie nakłada żadnych dodatkowych kosztów.” Rzeczywistość Wprowadzenie obowiązkowych wymogów w zakresie etykietowania pochodzenia dla mięsa wykorzystywanego jako składnik: - Będzie bezpośrednio wpływać na pakowanie żywności zawierającej mięso jako składnik, w wielu przypadkach wymagającej stałego dostosowywania etykiet i systemów podstawowych; - Będzie miało wpływ na wielkość parii produkcyjnych, harmonogramów linii produkcyjnej i wyposażenie magazynów; - Zmniejszy obecną elastyczność przetwórców żywności w różnicowaniu zaopatrzenia, wpływając również negatywnie na jakość i dostępność produktu; - Będzie miało wpływ na dostęp do rynku małych i średnich producentów mięsa; 42

- Rozwiązaniem dla poprawy dobrostanu zwierząt jest zharmonizowane egzekwowanie istniejącego prawodawstwa UE, nie zaś wprowadzenie obowiązkowego etykietowania pochodzenia. www.polskie-mieso.pl n

REKLAMA

FIRMY, LUDZIE

Seifi Ghasemi nowym prezesem i dyrektorem generalnym Air Products, światowego koncernu z branży gazów przemysłowych oraz chemicznej Warszawa, 24 czerwca 2014 r. – Rada Nadzorcza Air Products ogłosiła, że z dniem 1 lipca 2014 r. prezesem i dyrektorem generalnym firmy zostanie Seifi Ghasemi, pełniący obecnie funkcję prezesa i dyrektora generalnego Rockwood Holdings. Dotychczasowy prezes John E. McGlade pozostanie na stanowisku do 30 czerwca, po czym przejdzie na emeryturę.

eifi Ghasemi został powołany do Rady Nadzorczej Air Products we wrześniu 2013 roku. Jest doświadczonym liderem z licznymi sukcesami i wnosi do Air Products szeroką wiedzę w zakresie finansów, zarządzania działalnością operacyjną oraz rozległe doświadczenie w kierowaniu międzynarodową strukturą. Posiada także bardzo dobrą znajomość branży gazów technicznych, chemicznej oraz materiałów specjalnych. Od 2001 roku pełnił rolę prezesa i dyrektora generalnego Rockwood Holdings, światowego lidera w dziedzinie chemikaliów i materiałów specjalnych. Przed podjęciem pracy w Rockwood, Seifi Ghasemi zajmował wysokie stanowiska w światowych koncernach przemysłowych. Był m.in. prezesem i dyrektorem generalnym GKN Sinter Metals, Inc. oraz piastował stanowiska kierownicze w ramach BOC Group, która teraz stanowi część Linde AG. „Seifi Ghasemi jest uznanym liderem z ogromnym doświadczeniem, a przy tym dynamicznym przywódcą, który osiąga świetne wyniki w kierowanych przez siebie firmach. Jego działalność w Radzie Air Products była dla firmy ogromnym wsparciem. Bardzo się cieszymy, że będzie teraz wykorzystywał swoją wybitną wiedzę i doświadczenie na rzecz rozwoju naszej firmy oraz jej pracowników, akcjonariuszy, klientów i lokalnych społeczności, w których jesteśmy obecni” – powiedział Evert Henkes, Przewodniczący Rady Nadzorczej Air Products. Evert Henkes wyraził także podziękowania w imieniu Rady dla Johna McGlade’a za blisko 40 lat pracy na rzecz Air Products oraz jego wieloletnie przywództwo.

„Air Products to firma o globalnym zasięgu, obecna na wszystkich kluczowych rynkach oraz ciesząca się pozycją lidera w najważniejszych regionach świata. Podchodzę z entuzjazmem do wyzwań, które przede mną stoją, szczególnie wobec znacznego potencjału wzrostu związanego z sektorem energii i ochrony środowiska oraz perspektyw na rynkach wschodzących. Czuję się zaszczycony, że otrzymałem szansę rozwijania Air Products oraz zwiększania jej przychodów. Zamierzam blisko współpracować ze wszystkimi interesariuszami firmy” – powiedział Seifi Ghasemi.

Biografia Seifiego Ghasemiego

Seifi Ghasemi posiada wieloletnie międzynarodowe doświadczenie w zakresie ładu korporacyjnego, działalności operacyjnej, zarządzania aktywami, planowania strategicznego oraz rozwijania potencjału ludzkiego. Przed dołączeniem do Rockwood Holdings był prezesem i dyrektorem generalnym GKN Sinter Metals, globalnym koncernie przemysłowym z siedzibą w Wielkiej Brytanii. Doświadczenie w przemyśle zdobywał także w trakcie 20-letniej pracy w Grupie BOC, globalnej firmie z branży gazów technicznych należącej obecnie do Linde AG. Pełnił tam funkcje kierownicze, m.in. prezesa BOC Gases w regionie obu Ameryk oraz był członkiem Rady Dyrektorów BOC Gases. Obecnie Seifi Ghasemi jest członkiem Rady Nadzorczej EnerSys, największego na świecie producenta akumulatorów przemysłowych oraz prezesem Rady Nadzorczej Chemetall GmbH, globalnego producenta środków chemicznych. Seifi Ghasemi jest inżynierem, absolwentem Uniwersytetu Stanford, a także Abadan Institute of Technology. n

O firmie Air Products (NYSE: APD) dostarcza gazy atmosferyczne, procesowe i specjalne, nowoczesne tworzywa, osprzęt i technologie. Od ponad 70 lat rozwiązania firmy pozwalają klientom zwiększać produktywność, zmniejszać zużycie energii oraz działać zgodnie z zasadami zrównoważonego rozwoju. Air Products jest notowany w rankingach najbardziej innowacyjnych na świecie firm opracowanych przez Thomson Reuters i Forbes. Ponad 21 tysięcy pracowników Air Products w ponad 50 krajach dostarcza innowacyjne rozwiązania: materiały dla półprzewodników, wodór wykorzystywany w rafineriach, technologię gazyfikacji węgla i skraplania gazu ziemnego oraz zaawansowane powłoki i kleje. Korzystają z nich klienci z sektorów energetycznego, ochrony środowiska oraz prowadzący działalność na rozwijających się rynkach. W roku fiskalnym 2013 przychody ze sprzedaży Air Products wyniosły 10,2 miliarda dolarów amerykańskich. Air Products jest obecny w 15 krajach Europy, włączając w to kraje Europy Centralnej i Wschodniej, takie jak Słowacja, Czechy, Rosja i Polska. Firma Air Products, która prowadzi działalność w Polsce od ponad 20 lat, konsekwentnie wdraża strategię rozwoju opartą na starannie dobranych inwestycjach. Po przejęciu BOC Gazy w 2007 roku Air Products stał się największym producentem gazów technicznych w Polsce. Dodatkowe informacje dostępne są pod adresem: www.airproducts.com.pl.

Świeżość myślenia w technologii MAP, schładzania i mrożenia Jeśli Twoje myśli krążą wok— ł żywności, pomyśl o nas. Firma Air Products dostarcza najnowsze, Nasza nowa butla Freshline¨ Plus jest pierwszą butlą z powłoką antybakteryjną, zaprojektowaną i opracowaną dla zastosowań w pakowaniu produkt— w spożywczych w atmosferze modyfikowanej (MAP), w celu zminimalizowania ryzyka zanieczyszczenia w czystym środowisku produkcji żywności.

najbardziej innowacyjne rozwiązania w dziedzinie zamrażania kriogenicznego, schładzania i pakowania w atmosferze modyfikowanej, poparte ogromnym doświadczeniem w przetw— rstwie żywności. Dzięki temu możecie Państwo dostarczać produkty spożywcze, kt— re pozostają świeże na dłużej. Aby uzyskać więcej informacji na temat naszych pomysł— w dla branży spożywczej, zadzwoń pod numer 0 801 08 11 22.

tell me more www.airproducts.com/innowacjespozywcze

LOGISTYKA

Nagel Polska wprowadza usługę eksportu produktów mrożonych w Europie

Od 1 lutego 2014 r. Nagel Polska oferuje swoim klientom nową usługę: międzynarodowe transporty drobnicowych przesyłek mrożonych. Uruchomione zostały bezpośrednie połączenia z Polski do krajów europejskich. Polski projekt wspiera należąca do Nagel-Group spółka Tiefkühllogistik-Center Wustermark (TCW), która odpowiada za dalszą drogę przesyłki w sieci mrożonkowej Nagel-Group. W pierwszej fazie projektu skupiono się głównie na krajach: Niemcy, Wielka Brytania i Skandynawia. W odpowiedzi na liczne zapytania od klientów oferta wzbogacana jest o kolejne kraje Unii Europejskiej: Francję, Włochy, Holandię i inne.

ktualnie Nagel-Group oferuje w Polsce 5 tras w tygodniu: dwie do Niemiec, dwie do Wielkiej Brytanii i jedną do Danii. Planowane są kolejne. Z nowej usługi korzystają przede wszystkim klienci z branży mięsnej, mrożonych warzyw i owoców, z branży piekarniczej oraz rybnej. Eksport artykułów spożywczych z Polski stale rośnie. W 2013 roku oczekiwano 9% wzrostu eksportu produktów spożywczych oraz rolniczych. Niespełna 80% produktów eksportowanych kierowanych jest do krajów Unii Europejskiej. Przeważa wśród nich mięso, a w szczególności drób. Polska staje się tu coraz bardziej znaczącym producentem Europy. Wśród produktów eksportowanych istotne miejsce zajmują również owoce i produkty mleczne, przede wszystkim żółty ser i twaróg. W 2011 roku wydano w Polsce 1,8 mld PLN na produkty mrożone. Według Euromonitora wydatki te miały wzrosnąć do 1,94 mld PLN w 2013 roku i 2,04 mld PLN w 2015.

Nagel-Group

Specjalizująca się w logistyce produktów spożywczych, działająca na terenie całej Europy Nagel-Group, z siedzibą w Versmold, zatrudnia w ponad 100 swoich oddziałach ok. 11.000 pracowników w 17 krajach. W 2012 roku wypracowała obrót wynoszący 46

1,6 mld Euro. Spółki należące do Nagel-Group codziennie przewożą produkty spożywcze w postaci przesyłek o różnych wielkościach i różnych przedziałach temperatur. Niezależnie od tego, czy są to produkty mrożone, mięso, wyroby mleczne, kawa, czy słodycze - dzień w dzień Nagel-Group na zlecenie podmiotów przemysłowych i handlowych przyczynia się do tego, aby konsumenci w całej Europie otrzymali w punkcie sprzedaży odpowiedni produkt w odpowiednim czasie i odpowiedniej jakości. Dzięki temu Nagel-Group ma istotny wkład w sukces swoich klientów.

Nagel Polska

Nagel Polska z centralą w Komornikach koło Poznania powstała w 2002 roku. Kolejne oddziały znajdują się w Błoniu, Gliwicach, Gdańsku, Wrocławiu i Lublinie. Dzięki nim Nagel Polska może zaoferować swoje usługi klientom na terenie całego kraju. Polska jest bardzo istotnym krajem tranzytowym pomiędzy Europą Północną a Południową oraz logistycznym centrum pomiędzy Niemcami a Europą Wschodnią. Oprócz prężnego rynku wewnętrznego Polska wyróżnia się również solidną bazą dystrybucyjną dzięki licznym przedsiębiorstwom średniej wielkości oraz wykwalifikowanym pracownikom. n

Kontakt: Nagel Polska Sp. z o.o Joanna Potocka Manager Spedycji Międzynarodowej

ul. Wiśniowa 19 PL-62-052 Komorniki k/Poznania tel. +48 61 89 04 416 joanna.potocka@nagel-group.com

Kraftverkehr Nagel GmbH & Co. KG (Centrala Nagel-Group) Pélagie Mepin Dyrektor Centralnego Działu Marketingu

tel.: +49 5423 960 623 kom. +49 175 5745839 pelagie.mepin@nagel-group.com

REGIONALNE PRZYSMAKI W KAŻDYM MIEJSCU EUROPY

Sieć 90 własnych oddziałów gwarantuje szybką dostawę Państwa produktów w temperaturze kontrolowanej do każdego miejsca w Europie. Zapraszamy do kontaktu: Nagel Polska Sp. z o.o. · ul. Wiśniowa 19 · PL 62-052 Komorniki centrala@nagel-group.com · www.nagel-group.com

POZNAŃ

WARSZAWA

GLIWICE

… and it’s possible. I

GDAŃSK

WROCŁAW

LUBLIN

TECHNOLOGIE MROŻENIA

Zamroź swoje produkty – nie zyski Zamrażanie jest jedną z najpowszechniejszych, najwygodniejszych oraz najbardziej sprawdzonych metod przechowywania żywności. Żywność zawiera bowiem enzymy w postaci białka złożonego, które przyspiesza reakcje chemiczne. Podczas zamrażania, reakcja enzymu, który powoduje zmianę koloru, smaku i utratę składników odżywczych jest spowolniona, wpływając tym samym na strukturę, walory odżywcze i smakowe w okresie jej przechowywania.

irma Marel oferuje szeroki zakres urządzeń zamrażalniczych i chłodniczych od tuneli spiralnych mrożących z horyzontalnym obiegiem powietrza do tuneli przepływowych typu Superflow Easyclean z technologią impingement (mrożenie uderzeniowe na pro-

dukt). Ciągła praca nad innowacjami w dziedzinie technologii zamrażania zaowocowała oszczędnością przestrzeni oraz energii pozwalając producentom żywności skupić się na sprawach istotnych czyli maksymalizacji zysków.

Dłuższy czas pracy

Tunele Mroźnicze Spiralne firmy Marel pracują znacznie dłużej, zanim wymagane będzie rozmrażanie urządzenia, dzięki unikalnym i zaawansowanym parownikom. Standardowo urządzenia zamrażalnicze Marela mogą pracować dwa razy dłużej w porównaniu z konwencjonalnymi tunelami mroźniczymi, pozwalając producentom na zmniejszenie czasu przestojów i kosztów mrożenia przypadających na kilogram produktu.

Niższy ubytek wody w produkcie

Wyjątkowa konstrukcja Tuneli Spiralnych zapewnia optymalnie niską amplitudę tem-

TECHNOLOGIE MROŻENIA

peratur „Delta T” w parowniku. Niska różnica amplitudy temperatur „Delta T” gwarantuje mniejszą kondensację, co z kolei oznacza, iż mniejsza wilgoć jest wyodrębniana z produktu, a tym samym mniejszy ubytek wody w produkcie.

Mniejsze zużycie energii

Tunel Spiralny o szybkim, poziomym przepływie powietrza – typ Arcticflow® - jest kolejnym przykładem naszej koncepcji zamrażania. Produkt końcowy jest owiewany przez poziomy przepływ powietrza, skierowany nad i pod produktem oraz w sposób ciągły przez parowniki. Niska temperatura związana z Arcticflow® zapewnia szybkie i jednolite mrożenie czego odzwieciedleniem jest wysokiej jakości produkt końcowy.

O firmie Marel

Firma Marel jest światowym dostawcą zaawansowanych urządzeń i systemów do przetwórstwa ryb, mięsa czerwonego i drobiu. Nasze marki - Marel, Stork Poultry Processing i Townsend Further Processing – należą do najbardziej szanowanych w branży przetwórstwa ryb, mięsa czerwonego i drobiu. Jako jedyna firma oferujemy klientom wygodę wyboru (z jednego źródła) urządzeń oraz systemów zwiększających jakość i wartość ich produktów. Więcej o produktach firmy Marel na: www.marel.com/poland Kontakt: poland.info@marel.com n

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Nowe źródło gazów skroplonych

w Polsce!

26 czerwca 2014 roku miała miejsce ceremonia wmurowania kamienia węgielnego pod budowę nowoczesnego zakładu Grupy Messer w Turku, na terenie Łódzkiej Specjalnej Strefy Ekonomicznej. Inwestycja jest realizowana przez nowopowstałą spółkę MP Production. Spółka Messer Polska zdecydowała o zainwestowaniu około 30 mln euro w budowę drugiego w Polsce, w ramach Grupy, zakładu wytwarzającego gazy skroplone. Instalacja kriogenicznego rozdziału powietrza będzie podobna do tej działającej od 2009 roku w Rybniku.

udowa zakładu potrwa półtora roku, a uruchomienie nowej instalacji planowane jest w drugiej połowie 2015 roku. Wydajność produkcyjna to około 400 ton skroplonego tlenu, azotu i argonu na dobę, co oznacza, że każdego dnia z terenu zakładu wyjeżdżać będzie 20 cystern samochodowych wypełnionych gazami ciekłymi. Samodzielne centrum produkujące gazy, przygotowane będzie do

wytwarzania tlenu o czystości 3.5, azotu 5.0 i argonu 5.0, również do zastosowań w przemyśle spożywczym. Płynące z tego korzyści są nieocenione, ponieważ gazy techniczne wykorzystuje się właściwie w każdej dziedzinie życia. Hasło „Gases for Life” w pełni oddaje ich szerokie spektrum zastosowania. n

WEBER WORLD OF SLICING · Systems · Solutions · Innovations

Noże do krajalnic Weber Durablade¨ : higieniczne, trwałe, precyzyjne

Gwarancja poprawy wydajności i podniesienia rentowności krajalnic. Nawet krajalnica o najwyższym standardzie wyposażenia może przynieść jeszcze lepsze rezultaty, przy zastosowaniu odpowiedniego noża. Od ponad dziesięciu lat przeprowadzamy intensywne badania i pracujemy nad rozwojem noży do krajalnic, w wyniku czego powstały produkty najwyższej jakości: noże tarczowe i sierpowe Durablade¨ wykonane ze stali nierdzewnej. Charakteryzują się higieną, precyzją, trwałością oraz zapewniają doskonałą jakość krojenia. Zautomatyzowane procesy produkcyjne, na najwyższym poziomie technologicznym, gwarantują niezmiennie wysoką jakość noży, w atrakcyjnej cenie. Noże do krajalnic Weber Durablade¨ występują w r— żnych wersjach Ð otrzymujecie Państwo n— ż indywidualnie dopasowany do wybranego produktu. Jesteśmy do Państwa dyspozycji!

Weber Poland Sp. z o.o. ul. Łączyny 3, 02-820 Warszawa, Polska Tel.: +48 22 4623274, Faks: +48 22 3314378 pl@weberweb.com

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Różnorodność nadaje życiu smak DÜSSELDORF, NIEMCY. Podczas targów Interpack w Düsseldorfie (8-14 maja 2014 r.) firma Weber zaprezentowała całą gamę innowacyjnych maszyn dla przemysłu spożywczego. Pod hasłem „Zasmakuj w różnorodności“ przedsiębiorstwo high-tech z niemieckiej Hesji pokazało światu swoje nowinki techniczne oraz najnowsze wersje niezawodnych krajalnic, robotów i odskórowaczek. oraz odskórowaczkę ASW 560. W Düsseldorfie można było także zobaczyć unikatowe noże Weber Durablade® własnej produkcji oraz centrum ostrzenia noży SSM. Dzięki nowemu systemowi Variety Pack firma Weber pozwala konsumenom zasmakować w różnorodności. System umożliwia w pełni

owinki techniczne zawsze cieszą się największym zainteresowaniem wsród zwiedzających targi. Firma Weber tym razem zaprezentowała między innymi system Variety Pack, najnowszą kralajnicę 908, automatyczny podajnik CCA 600/800, robota Weber Pick, maszynę do żyłowania i odbłaniania ASE Twin 533 52

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

automatyczne łączenie kilku porcji różnych produktów w jednym opakowaniu. Budowa modułowa systemu polega na zintegrowaniu kilku krajalnic z jednym transporterem taśmowym i umożliwia różne formy załadunku produktów. System Variety Pack spełnia najwyższe wymagania w zakresie higieny, a także daje się idealnie dopasować do warunków przetrzennych w zakładzie producenta. Najnowsza krajalnica Weber 908 to higiena i wydajność na najwyższym poziomie. Otwarta, zgodna z Weber Hygiene Design konstrukcja maszyny zapewnia wysoki poziom bezpieczeństwa produkcji. Szeroka na 620 mm krawędź tnąca umożliwia krojenie do sześciu produktów o średnicy 100 mm jednocześnie, a system wymiany noży FastLock pozwala na szybką zmianę produktu. System automatycznego załadunku CCA 600/800 oferuje wysoką wydajność i jednocześnie dużą elastyczność. Szerokość folii do 830 mm pozwala na 6-ścieżkowy załadunek porcji do maszyny pakującej. Opcją dodatkową podajnika jest kompletacja formatu oraz funkcja ponownego załadunku porcji. Dzięki zintegrowanemu systemowi kamer robot Weber Pick (WPR) automatycznie rozpoznaje produkty niemal we wszystkich powszechnie spotykanych formach prezentacji porcji. Są one podejmowane, przekręcane o odpowiedni kąt, dokładnie dopasowywane i wkładane do opakowań. Ryzyko kontaminacji produktu przez kontakt z człowiekiem zostało zmniejszone do minimum, co wpłynęło na podniesienie poziomu bezpieczeństwa produkcji. Na targach interpack można było po raz pierwszy zobaczyć robota Weber Pick z podwójnym uchwytem produktu. Oczyszczanie mięsa z błon i żył za pomocą tylko jednej maszyny? Tak, stało się to możliwe dzięki nowej odskórowaczce R

Weber ASE Twin 533, wyposażonej w podwójne uzębienie wałków transportowych. Nowa technologia pozwoliła uniknąć strat wartościowego chudego mięsa, które wcześniej musiało być dwukrotnie oczyszczane i ponownie odtłuszczane wałkiem ciągnącym o drobnym uzębieniu. W rezultacie osiągnięto skrócenie czasu odbłaniania, a tym samym wzrost zysków. Urządzenia firmy Weber spełniają ciągle rosnące wymagania Klientów w odniesieniu do wydajności, higieny, elastyczności i optymalnych rezultatów krojenia. Gwarantują optymalne wyniki i maksymalną wydajność produkcyjną. n

IMPORTER SPRZĘTU GASTRONOMICZNEGO

er n t r a p lny a n o j s e f

Linia profesjonalnych oraz niezawodnych pakowarek zewnętrznych

ro p j ó w T

Szeroka gama pakowarek komorowych dla profesjonalnych zastosowań

Woreczki do pakowarek komorowych oraz zewnętrznych, grubość od 90 mikronów

Soda Pluss ul. Lazurowa 12 54-044 Wrocław

tel.: 71 356 91 33 fax.: 71 356 91 34 email: info@sodapluss.pl www.sodapluss.pl

FIRMY, LUDZIE

Jarvis otworzył

filię w Polsce Jarvis Produkts z siedzibą w Stanach Zjednoczonych weszła na polski rynek przetwórstwa mięsnego. Jarvis Polska w Słupsku jest siedemnastym oddziałem firmy Jarvis na świecie.

rzed otwarciem nowej filii firma działała jako TECH-MEAT, która była oficjalnym dystrybutorem JARVIS na polskim rynku i zajmowała się sprzedażą oraz serwisem urządzeń JARVIS. Na czele z Dyrektorem Generalnym Marcinem Michalskim JARVIS POLSKA zapewni szybko rozwijającemu się przemysłowi mięsnemu w Polsce najnowsze narzędzia do uboju oraz rozbioru mięsa. JARVIS produkuje piły do połowienia i ćwiartowania tusz wołowych, wieprzowych i baraniny, nożyce do obcinania kopyt i rogów, noże do skórowania oraz urządzenia do ogłuszania zwierząt. W swojej ofercie posiadamy również urządzenia do przetwórstwa drobiu i ryb.

Więcej informacji na temat JARVIS POLSKA i oferowanego sprzętu można uzyskać: tel.: +48 59 725 66 67 tel. kom.: +48 696 625 474 e-mail: info@jarvispolska.pl www.jarvispolska.pl n

Jarvis Polska Stara Dąbrowa 39 76-231 Damnica Polska

Od lewej Mateusz, Agnieszka i Dyrektor Marcin Michalski. 54

Zdjęcie samochodu reklamującego sprzęt firmy Jarvis Polska.

JARVIS

™

JARVIS IS NOW IN POLAND Jarvis oferuje darmowy serwis

Model Buster VI ST Zasilana elektrycznie piła taśmowa do wysokowydajnego podziału wieprzy oraz macior

Buster IX Zasilana elektrycznie piła taśmowa

Rozbiorowa piła skokowa

® Wellsaw Rozbiorowa piła skokowa

Rozbiorowa piła tarczowa

Pneumatyczny nóż do skórowania

Piła elektryczna do mostka wołowego

Piła do mostków wołowych

Nożyce hydrauliczne do rogów i nóg

Zasilane hydraulicznie urządzenie gilotynowe do rogów

Pistolet do zarabiania jelita końcowego

Przy zakupie nowych urządzeń JARVIS w rozliczeniu przyjmujemy stary sprzęt naszej i innych firm

JARVIS

™

Wszystkie nasze narzędzia można znaleźć na stronie internetowej

Jarvis Polska Limited Sp. z o.o. Stara Dabrowa 39 76-231 Damnica Polska tel: +48 59 725 62 67 tel. kom.: +48 696 625 474 e-mail: info@jarvispolska.pl www.jarvispolska.pl

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

WLX

- premiera nowego produktu Już w lipcu, w siedzibie firmy FlexLink odbędą się Drzwi Otwarte, na których przybyli goście będą mieli okazje zapoznać się z najnowszą propozycją w dziedzinie transportu żywności. Innowacyjne rozwiązanie

ści taśmy: 302 mm/12”, 457 mm/18” lub 612 mm/24”. Produkt przyWLX to nowy, szerokotaśmowy przenośnik ze stali nierdzewnej, opar- stosowany jest także do transportu woreczków, torebek z zamknięciem ty na szerokiej taśmie z tworzywa sztucznego. Przeznaczony do branż strunowym, kartonów m.in. z płynną zawartością, skrzyń, tacek a także spożywczych i produktów takich jak pakowane mięso, nabiał czy pie- mniejszych produktów w przepływie masowym. czywo. Krótki czas przezbrojeń, otwarte profile oraz możliwość łatwego podnoszenia łańcucha to zaledwie kilka cech systemu, jaki proponuje w Drzwi Otwarte w firmie FlexLink tym roku firma FlexLink. Tegoroczny FlexLink Open House będzie przebiegał właśnie pod znakiem WLX, aczkolwiek gości czekają również inne, ciekawe nowości techniczne. Od godziny 10:00 w siedzibie firmy FlexLink, niedaleko Korzyści zakładów produkcyjnych Gwarancja zmniejszenia bezproduktywnego czasu pracy na linii pro- Poznania, zapraszamy na część seminaryjną, podczas której poruszone dukcyjnej świadczy o wysokiej jakości produktu o nazwie WLX. Proces zostaną tematy paletyzacji, ultranowoczesnych i ultraszybkich rozwiączyszczenia został zredukowany nawet o połowę a powierzchnie pozba- zań rozdziału i łączenia przepływów w procesach produkcji, a także bezpieczeństwa produktów spożywczych w ich przepływie. Przewidziawione szczelin i otworów, zapobiegają rozwojowi bakterii. Nowy produkt firmy FlexLink to solidnej konstrukcji system, zapew- na po południu część warsztatowa, poprowadzi wszystkich Państwa niający ergonomiczne warunki pracy. Higieniczny i bezpieczny transport przez nasze hale montażowe, gdzie będzie można obejrzeć aktualnie to priorytety dla tego rozwiązania. Nowa technologia gwarantuje wy- prowadzone projekty. Na premierę nowego produktu oraz inne, rzetelne i profesjonalne presoką jakość wykonania a w rezultacie wymierne korzyści dla zakładów produkcyjnych. Przenośnik dostępny jest w formie komponentów, mo- zentacje zapraszamy do Plewisk k. Poznania, już 24 i 25 lipca (program dułów i kompletnego systemu. Klient ma do wyboru także trzy szeroko- dla poszczególnych dni jest taki sam). n

CZYSTY I BEZPIECZNY TRANSPORT NAJWYŻSZEJ JAKOŚCI Higieniczny, wytrzymały i bezpieczny, modułowy przenośnik ze stali nierdzewnej. Zaprojektowany z myślą o maksymalnym czasie pracy w procesie produkcji. Standardowa konstrukcja i modułowość sprawiają, że modyfikacje linii produkcyjnej są łatwe i gwarantują bezkonkurencyjną niezawodność. Szeroki przenośnik z taśmą modułową firmy Flexlink to niezawodna i długoterminowa inwestycja w rozwój Twojej firmy.

flexlink.pl

Bezkompromisowa higiena z pompami NETZSCH

Delikatny transport w przemyśle mięsnym

Pompa higieniczna NEMO® oraz TORNADO® T.Sano

 Wydajności do 140 m3/h oraz ciśnienia do 24 barów  Pompy konstruowane, produkowane oraz certyfikowane wg EHEDG, QHD, 3A oraz wytycznych GOTS-R  Certyfikat FDA na elastomery  Temperatury produktu oraz CIP do 150°C  Możliwość mycia oraz sterylizacji CIP/SIP  Możliwe wykonania z prostokątnym lub kwadratowym koszem wlotowym pompy oraz ze ślimakiem transportującym w korpusie pompy

NETZSCH Pumpen & Systeme GmbH Sp. z o.o. Przedstawicielstwo w Polsce ul. Pileckiego 104/34 02-781 Warszawa info.nps-polska@netzsch.com www.netzsch.com

HIGIENA

Profilaktyka występowania

Listerii

Strategia i portfolio produktów działu Diversey™ firmy Sealed Air odzwierciedla najnowsze badania, z których wynika, że jedynym skutecznym rozwiązaniem problemu Listerii jest odpowiednia profilaktyka.

msterdam, Holandia. Eksperci zajmujący się bezpieczeństwem żywności zgodnie twierdzą, że ryzyko związane z Listerią – główną przyczyną śmierci w przypadku chorób pochodzenia pokarmowego – w stu procentach dotyczy właściwego zarządzania tym ryzykiem. Uniwersytet Nottingham w Wielkiej Brytanii opublikował nowy raport na temat kluczowych sposobów redukcji ryzyka zakażeniem bakteriami Listerii w przetwórstwie żywności, a Sealed Air udowadnia, że stosowana strategia i portfolio produktów Diversey™ stanowi ich odzwierciedlenie. Wniosek z niezależnych badań jest jasny. Listeria stanowi powszechny problem producentów żywności i nawet gdy zastosowane zostaną wszelkie rozsądne środki higieny, problem nadal może wystąpić. Raport stwierdza, iż „na dłuższą metę jedyną odpowiedzią jest tak naprawdę poznanie organizmu, aby zarządzający [produkcją spożywczą] mogli spróbować udaremnić wpływ problemu zanim ten się pojawi”.

Sedno sprawy

Istotą wyzwania stawianego przez monocytogeny Listerii jest naturalna odporność tej bakterii na wiele standardowych metod kon58

serwacji żywności. Ten fakt otworzył podwoje dla 30-procentowego wskaźnika śmiertelności wskutek wywoływanej przez nie choroby pochodzenia pokarmowego, dużego poziomu ryzyka dla kobiet w ciąży, osób młodych, starszych i chorych. W zakładach jest wiele źródeł zakażenia Listerią, począwszy od środków transportu, poprzez urządzenia do produkcji i konserwacji, systemy pakowania, przewody kanalizacji, powierzchnie, po wyposażenie chłodnicze. Są to wszystko elementy łańcucha produkcji spożywczej, które stanowią szczególny obszar zainteresowania dla produktów Diversey™, obejmujący zarówno efektywną eliminację potencjalnego skażenia krzyżowego pomiędzy inwentarzem a urządzeniami używanymi w gospodarstwach, jak i bezpieczną dezynfekcję obiektów chłodniczych.

Droga zagrożenia

Firma Sealed Air stworzyła praktyczne rozwiązania higieniczne dla efektywnego zarządzania zagrożeniami ze strony Listerii. Punktem wyjścia tego procesu jest głębokie poznanie organizmu – esencja strategii zapobiegania realizowanej przez produkty Diversey™. Obejmuje to uwzględnienie faktu, że niezależnie od tego, iż optymalną tempe-

HIGIENA

raturą dla wzrostu kolonii bakterii Listeria jest 37 °C, są one w stanie rozwijać się w środowiskach o temperaturze obniżonej aż do -1,5 °C w produktach spożywczych, które nie zamarzają w tej temperaturze. Inną istotną cechą Listerii jest jej znacznie lepsza odporność na procesy suszenia niż w przypadku wielu innych bakterii, co oznacza, że może przetrwać w produktach o niskiej zawartości wody, a więc może być również przenoszona w aerozolach i pyle, i zakażać ponownie środowisko w zakładzie. Następną bardzo kłopotliwą cechą Listerii jest to, że równie dobrze rozwija się w rozkładających się roślinach i we wnętrznościach zwierząt. Zakłady spożywcze często nieświadomie zapewniają w resztkach sprzyjające środowisko do jej rozwoju i namnażania się. Oznacza to, że często można spotkać jej kolonie na urządzeniach produkcyjnych, takich jak ostrza do rozdrabniania i urządzenia do pakowania próżniowego, a także na urządzeniach do schładzania i zamrażania.

Zarządzanie ryzykiem w akcji

Profilaktyczna strategia Diversey™ ukierunkowana jest na wszystkie potencjalne źródła rozprzestrzeniania się tej bakterii. Stanowi kompleksowy program zapewnienia higieny i jest nastawiona na zwiększenie bezpieczeństwa żywności, efektywności operacyjnej i ochrony marki klienta. Skierowana jest na trzy główne rodzaje ryzyka: ryzyko związane z infrastrukturą, z procesami i z higieną osobistą pracowników. Pierwszym etapem jest pełny i obiektywny audyt obiektów i instalacji zakładu, obejmujący identyfikację wszelkich potencjalnych „punktów krytycznych” związanych z zagrożeniem Listerią. Produkty Diversey™ zapewniają uzyskanie najwyższego stopnia higieny we wszystkich urządzeniach przetwórczych i na wszelkich powierzchniach mających kontakt z żywnością. Sprawdzone rozwiązania obejmują też programy szkoleniowe z zakresu higieny osobistej i bezpiecznego wykonywania pracy, środków zapobiegania skażeniom krzyżowym i kontroli czystości wody. Terminowa realizacja zarządzania ryzykiem jest kluczem

do rozwiązania problemu Listerii zanim zdąży on wystąpić i jedyną efektywną reakcją, zgodnie z publikacją Uniwersytetu Nottingham pt. „Dealing with Listeria – A guide for Food Manufacturers.”

Od redakcji:

Publikacja pt. „Dealing with Listeria – A guide for Food Manufacturers” dr Christine Dodd i dr Cath Rees z Uniwersytetu Nottingham dostępna jest do pobrania wraz z przewodnikiem Sealed Air na temat zwalczania na stronie www.sealedair.com/diversey/listeria Sealed Air Corporation tworzy świat, w którym produkty wyglądają, smakują i funkcjonują lepiej. W 2012 roku spółka uzyskała przychód sięgający 7,6 miliarda dolarów, pomagając naszym klientom osiągać cele zrównoważonego rozwoju w obliczu największych wyzwań społecznych i środowiskowych dzisiejszych czasów. Nasze portfolio powszechnie uznanych marek obejmuje rozwiązania opakowaniowe do żywności Cryovac®, folie ochronne Bubble Wrap® i rozwiązania z zakresu czyszczenia i higieny Diversey™, zapewniając tworzenie bezpieczniejszych i generujących mniej odpadów łańcuchów dostaw żywności, chroniąc wartościowe towary wysyłane na cały świat i poprawiając poziom zdrowia dzięki zachowaniu czystszego środowiska. Sealed Air zatrudnia około 25 000 pracowników obsługujących klientów w 175 krajach. n Więcej informacji uzyskać można wchodząc na www.sealedair.com.

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA

Tomasz Borowy, Mariusz S. Kubiak

Bakterie probiotyczne, więcej możliwości w przetwórstwie mięsa Probiotyki są specyficznymi szczepami mikroorganizmów, które podawane człowiekowi lub zwierzętom wywierają korzystny wpływ na ich organizmy. Niekiedy za probiotyki uważa się suplementy żywieniowe bądź też produkty spożywcze zawierające szczepy probiotyczne. W preparatach i produktach probiotycznych najczęściej wykorzystuje się bakterie z rodzaju Lactobacillus oraz Bifidobacterium. Probiotykom przypisuje się wywieranie pozytywnych efektów fizjologicznych, takich jak: poprawa tolerancji laktozy, zapobieganie nowotworom jelita grubego, obniżanie poziomu cholesterolu, obniżanie ciśnienia krwi, wzmacnianie systemu immunologicznego organizmu czy poprawa wchłaniania substancji mineralnych.

ostatnich latach nastąpił olbrzymi postęp w zakresie technologii przetwarzania mięsa, spowodowany m.in. przez rozwój nauk medycznych, zmianę stylu życia ludności oraz wzrost świadomości konsumentów w sprawach żywieniowych. W produkcji przetworów mięsnych udoskonalono stosowane technologie. Rozwiązano wiele kwestii związanych ze sterowaniem wartością żywieniową produktów, w tym kształtowanie właściwości, jakości i funkcjonalności produktów otrzymywanych z mięsa. Przetwory mięsne spełniają coraz wyższe wymagania higieniczno-sanitarne, są zdrowsze i mają większą wartość odżywczą. W procesie produkcyjnym chroni się składniki odżywcze oraz substancje regulujące. Produkty mięsne coraz częściej są dietetyczne. Coraz więcej produktów żywnościowych jest przeznaczonych np. dla osób w różnym wieku, o różnej aktywności fizycznej. Polscy konsumenci coraz częściej zwracają uwagę na zdrową żywność, a także wymuszają na producentach wytwarzanie artykułów spożywczych bazujących na naturalnych składnikach. W Europie, sprzedaż produktów zawierających szczepy probiotyczne wzrasta rocznie średnio o 15%. Jeżeli trend ten utrzyma się, a wszystko na to wskazuje, również na rynku polskim zwiększy się liczba produktów wzbogacanych dobroczynnymi bakteriami. Probiotyki stały się zatem poszukiwanym 60

dodatkiem w nowoczesnej żywności funkcjonalnej każdego dbającego o siebie konsumenta a nie mającego czasu na zdrowy domowy posiłek. Nazwa probiotyki odnosi się do żywych drobnoustrojów stanowiących uzupełniający składnik pożywienia człowieka i wykazujących korzystny wpływ na stan jego zdrowia. Probiotyki są to specjalnie wyselekcjonowane bakterie kwasu mlekowego i zbliżone do nich bifidobakterie. Specyficzną cechą bakterii probiotycznych jest ich zdolność przedostawania się w stanie żywym do jelita grubego, osiedlania się w nim i rozmnażania. Oddziałują one korzystnie na stan przewodu pokarmowego, a w konsekwencji na stan naszego organizmu, co skutkuje zdrowiem. Bakterie probiotyczne wykazują działanie prozdrowotne m.in. dzięki produkcji ważnych enzymów trawiennych i substancji antybakteryjnych, stymulacji systemu immunologicznego, obniżeniu aktywności enzymów fekalnych odpowiedzialnych za przekształcenie prokarcynogenów do karcynogenów. Bakterie probiotyczne, a dokładniej szczepy probiotyczne, czyli grupy bakterii o określonych właściwościach, izolowane są z przewodu pokarmowego człowieka. Większość szczepów probiotycznych należy do bakterii kwasu mlekowego (Lactic Acid Bacteria LAB). Do grupy tej zalicza się gram dodatnie, beztlenowe, nieprzetrwalnikujące ziarniaki i pałeczki, które jako podstawowy produkt

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA

fermentacji wytwarzają kwas mlekowy. Tradycyjne szczepy bakterii innych branży przemysłu spożywczego, w tym branży mięsnej. Ferfermentacji mlekowej są wykorzystywane w wielu gałęziach przemy- mentacja mięsa jest jedną z tradycyjnych technologii utrwalania tego słu spożywczego. W wyniku ich stosowania otrzymuje się produkty o surowca. Wywodzi się ona najprawdopodobniej z rejonu Morza Śródzmodyfikowanych, w stosunku do surowca, cechach sensorycznych, a ziemnego. W starożytnym Rzymie, w celu utrwalenia mięsa mieszano także zostaje zahamowany proces zepsucia żywności, czyli następu- je z solą, cukrem i ziołami - uzyskiwano produkt o pożądanych cechach je biologiczne przedłużenie trwałości. Technologia produkcji żywności sensorycznych, który mógł być długo przechowywany. Prawdopodobprobiotycznej powinna dostarczać produktów bezpiecznych, o wysokiej nie łagodny klimat i częste opady deszczu (odpowiednia wilgotność jakości i oczywiście z wystarczająco długim terminem przydatności do środowiska) sprzyjały prawidłowemu procesowi spontanicznej fermenspożycia. Aby produkować wyroby wysokiej jakości, konieczne jest po- tacji mięsa. Natomiast w rejonach północnej Europy utrwalano mięso siadanie dużej wiedzy o cechach typowych danego szczepu, gdyż w metodą solenia i suszenia. Podstawowym problemem technologicznym niekorzystnych warunkach łatwo dochodzi do ich wyginięcia lub mo- przy produkcji wędlin fermentowanych jest zbyt niska zawartość gludyfikacji, która może prowadzić do odmiennych skutków niż założone. kozy w świeżym mięsie, która wynosi od 4,5 do 7,0 mM/g mięsa. Szczepy bakteryjne wykorzystywane jako probiotyki muszą charak- Ilość ta jest niewystarczająca do zapewnienia efektywnego przebiegu teryzować się bezpieczeństwem ich stosowania. Istotnymi kryteriami fermentacji i szybkiego obniżenia wartości pH. W takim przypadku mikroorganizmy zaczynają wykorzystywać aminokwasy jako alternatywne doboru bakterii probiotycznych w żywieniu człowieka są: źródło węgla, co prowadzi do zapoczątkowania procesu psucia mięsa. – pochodzenie z mikroflory ludzkiego, zdrowego organizmu; Dlatego przy produkcji mięsnych wyrobów fermentowanych stosuje się – brak patogenności; dodatek sacharydów (mono-, di- i polisacharydów) w ilości średnio – oporność na sok żołądkowy i sole żółci; – żywotność i stabilność pożądanych cech bakterii w czasie procesu 0,4-0,8%. Wytworzony przez bakterie kwas mlekowy powoduje obniżenie pH do ok. 4,8–5,0, co zapewnia stabilizację mikrobiologiczną technologicznego i w czasie przechowywania; – potwierdzenie probiotycznego działania w prawidłowo przeprowa- produktu. Następnym ważnym problemem technologicznym jest dobór odpowiednich mikroorganizmów i warunków ich rozwoju podczas dzonych badaniach klinicznych; prowadzenia procesu fermentacji mięsa. Główną rolę w procesie fer– inhibicja wybranych szczepów bakterii patogennych. Jako korzystne dla zdrowia człowieka działania probiotyków wymie- mentacji mięsa odgrywają bakterie kwasu mlekowego (LAB). Typowe szczepionki stosowane do wszystkich typów wędlin fermentowanych nia się: – hamowanie wzrostu innych mikroorganizmów, w tym patogennych zawierają bakterie gatunku: Lactobacillus sakei, Lactobacillus curva(m.in. Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidis, Bacillus ce- tus, Lactobacillus plantarum, Pediococcus acidilactici i Pediococcus reus, Pseudomonas aeruginosa, Mycobacterium ssp) poprzez wy- pentosaceus. W Europie do produkcji wędlin dojrzewających używa twarzanie metabolitów, takich jak: kwasy organiczne, nadtlenek wo- się głównie szczepionki z kulturami bakterii Lactobacillus sakei i Lactobacillus curvatus. Oprócz bakterii mlekowych, w składzie starterów doru lub bakteriocyny; – kompetytywne hamowanie adhezji do nabłonka jelitowego innych znajdują się mikrokoki, najczęściej z gatunku Micrococcus varians,a także Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus i Streptomybakterii; – kompetytywne wykorzystanie składników pokarmowych niezbęd- ces griseus (tab. 1). nych do wzrostu i rozwoju innych drobnoustrojów, a także substratów, których nie są Mikroorganizmy Rodzaj przemiany Korzystne działanie zdolne zużytkować pozostałe mikroorganiwchodzące w skład materii technologiczne kultur startowych zmy; – stymulację systemu odpornościowego; Bakterie kwasu mlekowego: hamowanie rozwoju – produkcję niektórych witamin (np. z Lactobacillus plantarum niepożądanych bakterii Lactobacillus sake grupy B) i enzymów trawiennych (np. przyspieszenie Lactobacillus pentosus β-galaktozydazy); wytwarzanie kwasu przereagowania Lactobacillus casei – redukcję poziomu cholesterolu we krwi; mlekowego barwników (przepeklowania) Lactobacillus curvatus – obniżenie napięcia ścian jelit poprzez zahaLactobacillus alimentarius przyspieszenie suszenia mowanie fermentacji bakteryjnej wiodącej Pediococcus acidilacti bukiet smakowo-zapachowy do powstania gazów jelitowych; Pediococcus pentosaceus – łagodzenie zaparć; przepeklowanie redukcja azotanów – zapobieganie biegunkom (m.in. tzw. biei azotynów Ziarniaki katalazododatnie: stabilizacja barwy gunce podróżnych, ostrej biegunce u dzieci, Staphylococcus carnosus peklowniczej zużywanie tlenu biegunce po terapii antybiotykowej lub raStaphylococcus xylosus opóźnienie jełczenia rozkład nadtlenków dioterapii). Micrococcus varians Asortyment produktów probiotycznych na bukiet smakowo-zapachowy lipoliza rynku żywnościowym jest szybko poszerzany, stabilizacja barwy czemu sprzyja promowanie ich korzystnego Drożdże: peklowniczej zużywanie tlenu wpływu na zdrowie - choć nadal zdominowaDebaryomyces hansenii opóźnienie jełczenia rozkład nadtlenków Candida famata ny jest przez produkty pochodzenia zwierzęcebukiet smakowo-zapachów go. Największy udział w tego rodzaju żywności stanowią przetwory mleczne, stwarzające dość dobre środowisko dla mikroflory probiotycznej, dla których najwcześniej udało się spełnić warunek „minimalnej efektywnej dawki” probiotyków. Po skutecznym wejściu na rynek probiotycznych przetworów mlecznych nastąpił wzrost zainteresowania tą częścią rynku

zużywanie tlenu Pleśnie: Penicillium nalgiovense Penicillium camambertii/ Candicum

rozkład nadtlenków rozkład kwasu mlekowego proteoliza

bukiet smakowo-zapachowy hamowanie rozwoju niepożądanych bakterii

lipoliza Tabela 1. Mikroorganizmy jako kultury startowe do przetworów mięsnych 61

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA

Kolejnym zadaniem technologicznym jest sposób wprowadzania szczepionki do mięsa. Zależy on od stanu rozdrobnienia produktu. Kultury startowe są produkowane najczęściej w formie liofilizowanej lub mrożonej. Wprowadzane są do farszu mięsnego zwykle po uprzednim wymieszaniu z zimną wodą lub z solanką peklującą. Znacznie trudniejszy jest proces zaszczepienia kulturami startowymi w przypadku wyrobów z mięsa nierozdrobnionego. W tego typu produktach ważną rolę odgrywa dobór surowca, gdyż trudniejsza jest dyfuzja składników soli, co powoduje wzrost niepożądanej mikroflory i prowadzi do zepsucia produktu lub wystąpienia zagrożenia zdrowotnego. Problemy technologiczne stwarza też zróżnicowana konsystencja poszczególnych mięśni. Różnice w konsystencji mięśni są m.in. wynikiem obecności tłuszczu na ich powierzchni. Zróżnicowana ilość tłuszczu na powierzchni powoduje nierównomierne podsuszanie, którego skutkiem jest różnica aktywności wody pomiędzy mięśniami, a tym samym nadmierny wzrost lub zahamowanie rozwoju drobnoustrojów. Objawami zepsucia mogą być: miękka konsystencja, przebarwienia, a nawet perforacja mięsa występująca przy nadmiernym wytwarzaniu gazów. Ważnym parametrem technologicznym jest także temperatura procesu fermentacji, zwykle wynosząca 15-26 °C. Niższa temperatura procesu fermentacji pozwala na uzyskanie produktu wysokiej jakości, o długim okresie dojrzewania i przydatności do spożycia. Natomiast zastosowanie wyższej temperatury umożliwia skrócenie czasu fermentacji, jednak istnieje wtedy ryzyko rozwoju niepożądanych mikroorganizmów. Dłuższy czas fermentacji pozwala także na uzyskanie produktów o większej ilości i różnorodności substancji smakowych. Wykorzystanie bakterii probiotycznych do surowo dojrzewających produktów mięsnych nie jest proste i znajduje się na etapie ciągłych badań naukowych oraz zastosowania produkcyjnego. Przyczyn takiego stanu można upatrywać we właściwościach surowca do produkcji wyrobów dojrzewających. W przypadku produkcji wyrobów mięsnych nie ma technologicznych możliwości obniżenia początkowego poziomu drobnoustrojów w samym surowcu czy farszu, tak jak to jest przeprowadzane (w wyniku procesu cieplnego) w mleku, soku czy innych produktach żywnościowych. Ponadto aktywność wody kiełbasy lub mięsa surowego jest znacznie niższa niż mleka czy soku, co tolerują tylko niektóre bakterie probiotyczne. Bakterie probiotyczne w produkcji wędlin surowo dojrzewających nie są powszechnie stosowane, co wiąże się z brakiem opracowania szczegółowej technologii procesu wprowadzania szczepu do produktu, warunków i zasad postępowania podczas fermentacji, wędzenia czy dojrzewania wędlin surowych. Mięso nie jest tak dobrym środowiskiem do rozwoju bakterii probiotycznych jak mleko, chociaż wzrost i przeżywalność omawianych mikroorganizmów jest możliwa. Przyczyny tkwią we właściwościach surowca mięsnego, w którym podczas wychładzania i przygotowywania do przetwórstwa namnaża się mikroflora środowiskowa, również bakterie kwasu mlekowego. Wśród licznych asortymentów przetworów mięsnych współcześnie uważa się, że farsz kiełbas surowych fermentowanych jest znakomitym medium bytowania dla drobnoustrojów probiotycznych. Te dojrzałe, nie poddane obróbce cieplnej przetwory mięsne zawierają w jednym gramie z reguły od 50 do 500 mln bakterii kwasu mlekowego, które w znaczącym stopniu przyczyniają się do bezpieczeństwa konsumpcji tego rodzaju wyrobów oraz kształtują właściwości sensoryczne produktu. W przypadku kiełbas dojrzewających bakterie probiotyczne muszą być dodane przy sporządzaniu farszu. Podczas dojrzewania kiełbas surowych muszą się one „bronić” jako bakterie nietypowe wobec mikroflory naturalnie zasiedlającej farsz kiełbas surowych fermentowanych. W efekcie oznacza to, że powinny być one obecne w kiełbasie surowej, jako produkcie końcowym, na poziomie co najmniej 106 jtk/g. Tradycyjna technologia produkcji kiełbas surowych wymaga wzrostu określonych, dobrze przystosowanych do tych warunków środowiska bakterii kwasu mlekowego, przede wszystkim Lactobacillus sakei i Lactobacillus curvatus. Stąd też oba te gatunki bakterii stosuje się jako kultury starterowe do kiełbas surowych. Często jako kultury starterowe przy produkcji kiełbas surowych używa się też Lacto62

bacillus plantarum, Pediococcus acidilactici, Staphylococcus carnosus i Staphylococcus xylosus. Probiotyczne kultury bakterii dostępne w handlu (Lactobacillus casei subsp. paracasei, Bifidobacterium lactis i inne) można zastosować w produkcji krajalnych kiełbas surowych (m.in. salami) bez obawy o wystąpienie wad technologicznych. W produkcie gotowym drobnoustroje te (Lactobacillus casei) przeżywają w akceptowanej liczbie. W porównaniu z użyciem typowych kultur starterowych smak produktów jest nieco bardziej kwaśny. W produkcji surowo dojrzewających kiełbas, (np. salami) wykorzystuje się farsz mięsny składający się z rozdrobnionego mięsa, słoniny oraz soli peklujących i kultur starterowych, w tym przypadku bakterii mlekowych o właściwościach probiotycznych. Tak przygotowane batony kiełbas bądź inny rodzaj wędlin surowych poddawane są procesowi fermentacji, wędzenia, a następnie dojrzewaniu właściwemu w kontrolowanych warunkach temperatury oraz wilgotności. Wędliny surowo dojrzewające mają specyficzne właściwości sensoryczne wysoko cenione przez konsumentów. Charakterystyczny smak oraz zapach produktów mięsnych dojrzewających powstaje właśnie podczas odpowiednio przeprowadzonego procesu fermentacji oraz wędzenia. Bakterie probiotyczne mają duży udział w kształtowaniu cech sensorycznych. Wykazują również korzystny wpływ nie tylko na jakość sensoryczną produktu, ale również mogą przyczynić się do zahamowania rozwoju mikroflory patogennej, np. Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes. Na rynku jest coraz więcej produktów probiotycznych. Są one coraz powszechniej akceptowane przez konsumentów jako nieodzowny składnik diety współczesnego, nowoczesnego człowieka. Wiele firm już dzisiaj stara się wychodzić naprzeciw oczekiwaniom konsumenta, poszukują nowych rozwiązań stosowania probiotycznych dodatków, które będą spełniały funkcję a i wykazywały rentowność utrzymania produkcji. Również jednostki naukowe przeprowadzające badania stwarzają parasol ochronny potwierdzając korzystne oddziaływanie na organizm i wykazujące prawidłowe funkcje w samym produkcie. Sprzyja to rozwojowi technologicznemu, jak i potęguje zaufanie konsumenta do tego rodzaju żywności w codziennej diecie. Wybór produktów przez klienta jest dla producenta najważniejszym elementem życia produktów na rynku spożywczym. Jednak zawsze należy mieć margines wyboru i oczywiście rozsądnego korzystania z dobrodziejstw innowacyjnych pomysłów technologii produkcji dla żywności nowej generacji czy inaczej mówiąc nowoczesnej żywności. Dzięki korzyściom technologicznym i prozdrowotnym stosowania kultur bakteryjnych oraz udokumentowanym zdolnościom niektórych z nich do zapobiegania lub leczenia wybranych chorób cywilizacyjnych, spożywanie tradycyjnej żywności fermentowanej staje się coraz bardziej popularne wśród konsumentów. Wysokie wymagania stawiane nowoczesnym kulturom starterowym sprawiają, że wiele z nich poddaje się modyfikacjom genetycznym. Celem takich modyfikacji jest najczęściej adaptacja mikroorganizmów do efektywniejszej fermentacji żywności, podwyższenie odporności na fagi lub czynniki środowiskowe prowadzące do wysokiej przeżywalności kultur podczas przechowywania i fermentacji. Można śmiało stwierdzić, że produkty mięsne z probiotykami zdobywają rynek konsumencki, a dalszy rozwój i jakość produktów oferowanych przez producentów da możliwość wyboru. n

SEMINARIUM SZKOLENIOWE DLA BRANŻY MIĘSNE J PREPARAT PRZEDŁUŻAJĄCY TRWAŁOŚĆ BEZ DODATKU „E”

ERPU 100

• preparat wykazuje naturalne działanie przeciwbakteryjne, może być stosowany zarówno do wyrobów surowych jak i parzonych • produkt na bazie naturalnych składników – pozwala na skrócenie listy dodatków „E” na etykiecie gotowego produktu oraz produkcję wyrobów typu Clean Label • poprawia smakowitość produktów – co jest szczególnie istotne w przypadku wyrobów nie zawierających glutaminianu sodu • pozwala na obniżenie zawartości sodu w wyrobach gotowych – wzmacnia naturalny smak i aromat mięsa, podkreślając jednocześnie smak słony • wpływa korzystnie na teksturę i soczystość wyrobów poddanych obróbce termicznej • płynna forma preparatu ułatwia dozowanie • deklaracja: woda, ekstrakty przypraw

AVO-Werke Sp. z o.o. Wierzbice, ul. Oławska 11 55-040 Kobierzyce Tel.: 71 346 17 22 Fax: 71 346 17 23 info@avo.pl www.avo.pl

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA

Rafał Natorski

Peklowanie

mięsa

- alternatywa dla sklepowych wędlin Masz już dość wędlin, które – mimo różnych fantazyjnych nazw – zawsze smakują tak samo, mienią się wszystkimi kolorami tęczy, a w dodatku błyskawicznie tracą świeżość? Najlepszym rozwiązaniem jest własnoręczny wyrób szynki czy schabu. Zadanie nie jest trudne pod warunkiem, że poznamy tajemnice wstępnej obróbki mięsa, czyli peklowania.

olska nazwa tej metody konserwowania mięsa pochodzi prawdopodobnie od niemieckiego słowa pökeln, oznaczającego marynowanie, chociaż pojawiają się też teorie, że jej początków należy szukać w XVI-wiecznej Flandrii, gdzie mieszkał rybak – Pokel, słynący z opracowania doskonałej metody przyrządzania mięsa i ryb, opartej na wcześniejszym przechowywaniu ich w solance. Jednak sól była wykorzystywana do konserwowania nietrwałych produktów spożywczych znacznie wcześniej. Mięso zabezpieczano w ten sposób przed zepsuciem w dawnych Chinach i krajach arabskich, a później zwyczaj przyjął się w starożytnej Grecji oraz Rzymie. Metodę powszechnie stosowano także w dawnej Polsce, a nasi przodkowie często nadużywali nawet soli, co powodowało, że zakonserwowane produkty bywały później trudne do zjedzenia, albo wymagały obfitej „popitki”.

Siła saletry

Choć w dzisiejszych czasach dysponujemy lodówkami i zamrażarkami, które przedłużają trwałość mięsa, peklowanie wciąż jest popularnym sposobem konserwacji w wielu polskich domach. Głównie dlatego, że stanowi często pierwszą fazę do przyrządzania smakowitych wędlin. Zapewnia dojrzewanie mięsa, nadaje mu również niepowtarzalny aromat i smak. 64

Jednak obecnie do peklowania nie używa się już wyłącznie soli kuchennej, która powoduje, że produkt przybiera niezbyt efektowny, brudnoszary kolor. Ładną różową barwę pozwala natomiast uzyskać saletra. Za tym określeniem ukrywają się m.in. dwa związki chemiczne używane w procesie peklowania: azotan potasowy (o słono-gorzkim smaku) oraz azotan sodowy (ma smak lekko cierpki). Podobne właściwości wykazuje też azotyn sodu, bardzo często wykorzystywany do konserwacji mięsa, jednak ze względu na trujące właściwości jest stosowany przede wszystkim w dużych zakładach, pod ścisłym nadzorem. W warunkach domowych znacznie lepiej sprawdzają się specjalne mieszanki, zwane solą peklową, uznawane za bezpieczniejsze dla zdrowia niż tradycyjna saletra. W ich skład, oprócz czystej soli kuchennej, wchodzą też ściśle określone dawki substancji konserwujących – azotanów potasu lub sodu. Taka „mikstura” zabezpiecza mięso przed rozwojem szkodliwych drobnoustrojów, np. bakterii jadu kiełbasianego. Do peklowanie używa się również poprawiających smak i aromat przypraw, przede wszystkim pieprzu, liści laurowych, gorczycy oraz ziela angielskiego. Czasem do mieszanki dodaje się także cukier, który korzystnie wpływa na barwę mięsa, a także pozwala wyeliminować posmak saletry.

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA

Na mokro i sucho

Istnieje kilka sposobów peklowania. Popularna jest metoda konserwowania „na sucho”. Kawałki mięsa naciera się mieszanką peklującą ze wszystkich stron i układa w naczyniu (dobrze sprawdzi się duży kamionkowy garnek), które powinno zostać później umieszczone w chłodnym pomieszczeniu, najlepiej lodówce. Co 2-3 dni należy przekładać kawałki, aby te znajdujące się poprzednio w dolnej warstwie znalazły się na wierzchu. Szynkę pekluje się w ten sposób około 1520 dni, schab 10-14, a golonkę 8-12, choć mięso może tak spędzić nawet kilka miesięcy. Później można je ugotować, udusić lub uwędzić. Peklowanie „na mokro” przeprowadza się na kilka sposobów. Najpopularniejszy polega na umieszczeniu mięsa w kamiennym lub szklanym naczyniu, całkowitym zanurzeniu w solance i pozostawieniu pod przykryciem na minimum kilkanaście dni, obracając raz dziennie. Należy uważać, by podczas peklowania nie pojawiła się piana i nieprzyjemny zapach roztworu. W takim wypadku musimy przygotować świeży, a opłukane mięso ponownie zapeklować. Inną metodą „mokrej” konserwacji jest nastrzykiwanie, polegające na wprowadzaniu solanki do wewnętrznych warstw mięsa za pomocą specjalnych strzykawek.

Jakie mięso konserwować?

Do peklowania nadaje się każdy rodzaj mięsa, choć za najlepszy uchodzi wieprzowina, bardzo dobrze reagująca na pobyt w solance. Kawałki przeznaczone do marynaty nie powinny być zbyt małe. Lepiej unikać mięsa z kością, ponieważ w jej pobliżu szybciej zachodzą procesy gnilne. Peklowanie powinno przebiegać w ściśle określonej temperaturze: 3-6 stopni, którą bez trudu osiągają nasze lodówki. Wyższe wartości mogą spowodować rozwój szkodliwych drobnoustrojów, niższe – utrudniają działanie solanki i uwalnianie się aromatu przypraw. Peklowanie powinno odbywać się w naczyniach kamionkowych lub szklanych. Zdecydowanie unikajmy pojemników stalowych, które mogą wejść w niebezpieczne reakcje ze składnikami roztworu solankowego. Mięso dobrze jest obciążyć, by zminimalizować dopływ powietrza. Peklowanie ma wiele zalet, ale należy pamiętać, że taka metoda konserwacji pozbawia częściowo mięso substancji odżywczych – witamin czy minerałów. Zawarte w roztworze azotany i azotyny również nie powinny być spożywane w zbyt dużych ilościach. Ich szkodliwe działanie może ujawniać się podczas pieczenia i smażenia, dlatego peklowane mięso najlepiej jest wędzić, dusić lub gotować. kuchnia.wp.pl n 65

KONFERENCJE, SEMINARIA

Pomysły prosto z natury – Vita Food 2014 Seminarium naukowe firmy Rettenmaier Polska W dniach 22-23.05. 2014 r. w hotelu Holiday Inn w Józefowie pod Warszawą firma RETTENMAIER POLSKA Sp. z o. o. zorganizowała kolejną już konferencję pod nazwą VITA FOOD 2014, na którą przybyli technolodzy z blisko 100. zakładów przetwórstwa mięsa i innych, powiązanych z tą branżą.W imieniu organizatora seminarium zaproszonych gości powitał prezes firmy Rettenmaier Polska - Włodzimierz Piotr Kurach, a ze szczegółowym programem seminarium zapoznał zebranych Kazimierz Kryczka, który, pełniąc jednocześnie rolę moderatora, dbał o niezakłócony przebieg zaplanowanych wykładów.

aproszeni profesorowie polskich uczelni jak i pozostali wykładowcy zewnętrzni – krajowi i zagraniczni - oraz pracownicy firmy Rettenmaier Polska przekazali w usystematyzowanych blokach tematycznych informacje, które dotyczyły bieżących spraw branży mięsnej, nowinek technologicznych opartych na błonnikach pokarmowych i innych produktach firmy JRS, aspektów zdrowotnych i żywieniowych stosowania błonników w finalnych produktach spożywczych z deklarowaną wartością dodaną (źródło i bogactwo błonnika, obniżona zawartość tłuszczu). Jak wielu trudnym próbom poddawana jest w ostatnich latach branża mięsna i jakie są możliwe dla niej drogi rozwoju, o tym mówił w obszernym i interesującym wykładzie prof. Andrzej Pisula. Według prelegenta główne problemy do rozwiązania w najbliższym czasie - to przede wszystkim integracja produkcji obejmująca produkcję zwierzęcą, przetwórstwo i konsumenta, następnie koncentracja zdolności produkcyjnych zakładów, lepsze wykorzystanie ubocznych produktów, integracja służb kontroli produkcji, jakości i bezpieczeństwa produktów pochodze-

nia zwierzęcego, optymalizacja produkcji w celu ograniczenia kosztów i zwiększenia konkurencyjności oraz kanały dystrybucji produktów mięsnych. Zasadnicze kierunki rozwoju sektora w najbliższych latach to wzrost produkcji stymulującej konsumpcję mięsa, zwiększenie eksportu mięsa kulinarnego i przetworów oraz podniesienie konkurencyjności ekonomicznej branży. Vita Food – w dosłownym tłumaczeniu, to żywność, która powinna się nam kojarzyć ze zdrowym odżywianiem, a jej spożywanie winno zapewnić również dobre samopoczucie. Nie zabrakło więc i wykładu, w ramach którego, opierając się na badaniach klinicznych, przedstawiono najnowsze osiągnięcia w zakresie korzystnego oddziaływania błonnika pokarmowego na organizm człowieka i jego nie do przecenienia rolę w profilaktyce chorób cywilizacyjnych takich cukrzyca drugiego stopnia, otyłość, rak jelita grubego, etc. Firma Rettenmaier Polska już od kilkunastu lat pozostaje liderem w produkcji innowacyjnych rozwiązań technologicznych dla branży spo-

KONFERENCJE, SEMINARIA

żywczej opartych na zastosowaniu włókien pokarmowych pod znaną marką VITACEL( FIBRACEL, VIVAPUR). Wykłady o tematyce technologicznej wzbudziły szczególne zainteresowanie uczestników seminarium. Zaprezentowano wiele ciekawych pomysłów na nowe projekty technologiczne, które mogłyby być zainicjowane w zakładach specjalistów obecnych na szkoleniu. Zdaniem uczestników - do bardzo innowacyjnych należy zaliczyć - między innymi – oryginalną i odważną ofertę firmy Rettenmaier dotyczącą częściowego, a nawet pełnego substytuowania mięsa drobiowego oddzielonego mechaniczne (MDM), które od pewnego czasu jest pod stale rosnąca presją negatywnie formułowanych opinii dotyczących sensu jego wykorzystywania w produkcji żywności. Temat ten w szerszym aspekcie zalet i korzyści technologicznych ze stosowania nowego rozwiązania w kiełbasach homogenizowanych omówił w swoim wykładzie prof. Mirosław R

Słowiński, a możliwości aplikacyjne nowego produktu o nazwie handlowej Vitacel ME 505 oparł o wyniki badań wykonane w katedrze Technologii Mięsa w Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Inny ciekawy temat zaprezentowany w tym cyklu, to oferta produktu dla tych technologów, którzy z różnych powodów rozważają zastąpienie funkcji technologicznej preparatów białek sojowych stosowanych do produkcji kiełbas, pasztetów i wyrobów formowanych – nie wyłączając formowanych wyrobów wegetariańskich. Z tym tematem w swoim wykładzie zmierzył się Andreas Vogelbacher, specjalista ds. przetwórstwa mięsa i autor pomysłu na produkt pod nazwą handlową Vitacel MBT, którego skład jest oparty na błonnikach pokarmowych, w tym jeden z jego wariantów jest całkowicie wolny od deklarowania składników z indeksem E. Ten sam prelegent, w kolejnym z cyklu zaprezentowanych wykładów, pokazał szansę technologiczną dla tych, którzy chcieliby kiełbasy suroL

KONFERENCJE, SEMINARIA

wo dojrzewające wzbogacić o segment z kiełbas surowo dojrzewających o obniżonej zawartości tłuszczu i jednocześnie nie pozbawić konsumenta przyjemności odczuwania smaku salami. Propozycja produktowa będąca mieszaniną funkcjonalnych błonników pokarmowych to Vitacel MFF 180. Całkowicie nowy segment produktowy pod względem funkcjonalności technologicznej tworzą pochodne celulozy; hydroksypropylometyloceluloza (HPMC) i metyloceluloza (MC). Są to produkty o wyjątkowej funkcjonalności, należą do hydrokoloidów. Z tym tematem z kolei zmierzył się Hans Juergen Seitz - specjalista od grupy tych dodatków i pracownik firmy JRS & Soehne. Jak żadne inne, te dodatki technologiczne, w stanie roztworzonym podczas obróbki termicznej tworzą żele, a proces ten może być wielokrotnie powtarzalnym bez utraty ich podstawowych właściwości. Kluczowym zastosowaniem z punktu widzenia korzyści w finalnym wyrobie mięsnym są marynowane elementy kulinarne, formowane produkty mięsne, mięsno- warzywne, paniery. Serię wykładów o profilu ściśle powiązanym z aplikacjami konkretnych błonników pokarmowych i ich mieszanek funkcjonalnych w wybranych grupach produktów mięsnych zaprezentowali handlowcy- technolodzy z firmy Rettenmaier Polska . Arkadiusz Majewski (JRS Polska) w swoim wykładzie wykazał, że wykorzystując wolny od deklaracji składników z nr E funkcjonalny preparat błonnikowy Vitacel MGN 150, można wyprodukować hamburger wołowy o jeszcze lepszych walorach smakowych uzyskując jednocześnie bardzo dobrą rentowność. Rosnąca świadomość konsumenta, aby spożywać żywność z „wyczyszczona etykietą” od dodatków z indeksem E skłoniła firmę JRS do stworzenia grupy solanek nastrzykowych, co do których wyżej wspomniane oczekiwania będą spełnione. Uczestnicy seminarium mieli możliwość przekonania się, że takie produkty jak Vitacel MI 300F, Vitacel HF 0010 mogą być sposobem na znalezienie odpowiedzi na tak postawione wyzwanie. Szczegóły dotyczące skutecznego „błonnikowego” rozwiązania w nastrzyku elementów drobiowych zaprezentował w swoim wykładzie Maciej Kubusiak (JRS Polska).

W kontekście wejścia w życie od września br. zaostrzonych unijnych limitów zawartości substancji smolistych, których przedstawicielem jest benzo(a) piren i jego pochodne w wędzonych produktach, zebrani goście mogli wysłuchać interesującego wykładu Martina Kleinerta (JRS & Soehne), podczas którego prelegent mówił jak wędzić i jakich preferowanych materiałów wędzarniczych używać, aby nie przekraczać dopuszczalnego maksymalnego poziomu szkodliwych substancji w gotowym wyrobie. Aspekty prawne dotyczące znakowania produktów mięsnych, a w szczególności wiedza w zakresie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (nowe uregulowania prawne) i szansach na szersze otwarcie się na produkcję wyrobów mięsnych skierowanych do najmłodszego konsumenta - dzieci, były omówione w ramach wykładów wygłoszonych przez pracowników Centrum Prawa Żywnościowego: dr Agnieszką Szymecką-Wesołowską i Daniela Szostka. Decyzja dotycząca wyboru portfela produktów przeznaczonych dla konsumenta nie byłaby trafną bez analizy jego zachowań. W interesującym wykładzie na temat różnych zachowań klienta i ich zmian, wygłoszonym przez Włodzimierza Piotra Kuracha, mogliśmy się dowiedzieć między innymi, że Polacy najczęściej sięgają po gotowe wędliny, chociaż średnia miesięczna częstotliwość spożycia wędlin w ostatnim okresie nieco spada i wynosi obecnie 16 razy w miesiącu. Często sięgają także po drób (średnio 9,3 razy na miesiąc) oraz wieprzowinę (6,9 razy w miesiącu) i parówki (6,2 razy w miesiącu). Natomiast z pieczywa Polacy preferują chleb pszenny (19,3 razy w miesiącu w 2010 roku – w 2012 – 19,6 razy). Na spotkanie w Józefowie zaproszono także gościa spoza błonnikowego lobby – przedstawiciel firmy Fabios, korzystając z licznego zgromadzenia kolegów i koleżanek z branży mięsnej, wystąpił z wykładem na temat „Osłonki białkowe firmy Fabios”, w którym przedstawił ekonomiczne i technologiczne korzyści wynikające z ich stosowania w produkcji kiełbas parzonych. Organizatorzy konferencji nie zapomnieli również i o tym, aby teorię powiązać ściśle z praktyką. Dali wszystkim zaproszonym gościom świetną okazję do degustowania wybranych produktów mięsnych z aplikacją błonni-

KONFERENCJE, SEMINARIA

ków i preparatów firmy JRS, do których wcześniej nawiązywali prelegenci. Wiele z tych produktów „żyje” w rynku. Uroczysta kolacja, która stanowiła przerywnik pomiędzy dwoma dniami seminarium, odbyła się w atmosferze rytmów samby i innych tańców, a także była świetną okazją do spotkań towarzyskich, wymiany doświadczeń zawodowych. W kończącym dwudniowe seminarium wystąpieniu Kazimierz Kryczka podziękował wszystkim uczestnikom za przybycie i życzył jednocześnie, aby nowe zaprezentowane przez Organizatora produkty i o nich wiedza „know how”, sprawiły wiele osobistego zadowolenia podczas realizowania się w wykonywanej pracy. Uczestnicy, choć zmęczeni, wracali zainspirowani do badań i doświadczeń we własnych zakładach i w nadziei na spotkanie podczas kolejnej edycji Vita Food. n R

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Wszystko to, czego potrzebujesz na grilla Z oferty grillowej polecamy: Posypki

• Posypka węgierska Posypka dekoracyjno-smakowa o intensywnej czerwonej barwie z grysami cebuli i czarnego pieprzu. Podkreśla barwę produktu, wzmacnia walory smakowe mięsa, posiada właściwość rozszerzania spektrum smakowego i wydłużenia odczucia smaku. Przeznaczona do stosowania na powierzchnię jako przyprawa do boczku, mięs grillowanych, steków, szaszłyków i dań typu convinience. • Posypka Prima Papryka 33BG Posypka dekoracyjno-smakowa podkreślająca barwę i mięsny smak produktu, jej wyjątkowy charakter podkreśla nuta kminku. Dedykowana do boczku, golonki i innych mięs na grilla. • Posypka Spice-Grande Posypka, w której smak papryki i pieprzu podkreśla ziołowa nuta doskonale komponująca się z mięsem. Dedykowana do mięs na grilla i dań typu convinience.

Mieszanki smakowe do kiełbas

• Biesiadna Mieszanka do kiełbas z ukierunkowaniem na produkty zawierające więcej tłuszczu. Użyte przyprawy i aromaty nadają wyrobom wyraźny, lekko ostry smak.

• Grillowa 66 Mieszanka dedykowana do kiełbas grillowych, w której przyprawy i aromaty podkreśla lubczykowo-miodowa nuta i ostrość pieprzu. • Kmicica Tradycyjny smak podkreślony nutą majeranku. Doskonale smakuje jako kiełbasa biała grillowa. • Podkarpacka Mieszanka przypraw i ekstraktów nadająca lekko pikantny smak. Idealna do kiełbas grillowych i tłustszych wsadów.

Solanki zalewowe i do mięs kulinarnych

• Solanka PMU 70, Solanka 50 S1, Solanka 50 G1, Solanka WED 50 i Solanka 50 S81 Mieszanki funkcjonalne do sporządzania solanek, stanowiące mieszaniny fosforanów, białek oraz karagenów do zastosowania w różnych wyrobach. Przeznaczone do produktów o przyroście 30-50%. Odpowiednio dobrane składniki gwarantują doskonałe wiązanie, bardzo ładny przekrój i odpowiednią barwę produktu. Kiełbasy wykonane z ich użyciem są stabilne podczas pieczenia i grillowania. • Solanka DK 15, Opti meat 8, Solanka drób Mieszanki funkcjonalne do przygotowania solanek niskowydajnych o przyroście 10-20% . Przeznaczone do nastrzyku mięs kulinarnych na grilla lub dań typu convinience. Zbilansowany skład solanek zapewnia kruchość i soczystość grillowanego mięsa. n

Bestate-P

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Roman Wieczorkiewicz

Dodatki syntetyczne okazują się bezpieczniejsze od tradycyjnych metod produkcji żywności Zaostrzone normy dotyczące zawartości benzopirenu są na rękę producentom dodatków typu aromaty dymu wędzarniczego czy podobnych. Tym sposobem wchodzimy w odwieczny konflikt interesów: dodatki syntetyczne okazują się bezpieczniejsze od tradycyjnych metod - powiedział serwisowi portalspożywczy.pl Mateusz Kowalewski, prezes firmy Hortimex Plus.

ego zdaniem zaostrzenie norm dotyczących zawartości benzopirenu (wielopierścieniowego węglowodoru aromatycznego występującego w dymie wędzarniczym) uderzy głównie w małych, regionalnych producentów, którzy produkują wędliny w sposób tradycyjny i nie będą w stanie przestrzegać wymogów unijnych, co do dopuszczalnego poziomu benzopirenu. - Istnieje obawa, że owi producenci mogą przejść do szarej strefy. Pozostaje też pytanie, co stanie się z regionalnymi produktami tradycyjnymi? Duzi producenci, mający większe możliwości kontrolowania feralnego związku zwiększą swoją przewagę - mówi Mateusz Kowalewski. Podkreśla natomiast, że dla producentów dodatków typu aromaty dymu wędzarniczego czy podobnych, taka sytuacja jest bardzo na rękę. - Przynajmniej do czasu, kiedy pojawią się kolejne naukowe dane dowodzące czegoś przeciwnego. Gdyby sięgnąć głębiej w historię e-dodatków, okazałoby się, że szereg z nich powstało jako odpowiedź na stosowanie „tradycyjnych” acz nie zawsze zdrowych metod produkowania żywności - mówi prezes Hortimex Plus. www.portalspozywczy.pl n 72

KONFERENCJE, SEMINARIA

Agata Popiel

Seminarium INWESTEL W dniach 19 – 21.05, w Walluf nad Renem, odbyło się seminarium dla przedstawicieli branży mięsnej organizowane przez firmy Inwestel i Van Hees. Celem spotkania było wspólne znalezienie odpowiedzi na pytanie jak w czasach ogromnej różnorodności produktów zaskoczyć i zachwycić konsumenta. Odpowiedzi poszukiwano w dwóch zakresach tematycznych. Pierwszy z nich to produkty międzynarodowe, pośród których szukano inspiracji do tworzenia nowych linii wyrobów, drugi, głośny dziś temat - produkty bez substancji E.

zięki międzynarodowemu doświadczeniu firmy Van Hees, produkującej mieszanki przyprawowe dla ponad 100 krajów świata, uczestnicy spotkania mieli możliwość wzięcia udziału w prezentacji i degustacji kilkudziesięciu oryginalnych produktów, pochodzących z różnych kontynentów i regionów. Aktywne kontakty z przedstawicielami z całego świata pozwoliły dopiąć te niełatwe wyzwania logistyczne i

technologiczne, jakimi było zgromadzenie wyrobów i wiedzy technologicznej dotyczącej ich produkcji. Drugi blok tematyczny dotyczył wędlin bez substancji E i z ich zminimalizowaną ilością. Ten temat wywołał żywą dyskusję dotyczącą m.in. kwestii znakowania produktów z dodatkiem naturalnych substancji roślinnych, zastępujących dodatek azotynów.

KONFERENCJE, SEMINARIA

W seminarium wzięli udział przedstawiciele zakładów mięsnych z różnych działów: technologii, produkcji i handlu. Ciekawym dla uczestników doświadczeniem była wymiana opinii pomiędzy osobami reprezentującymi odmienne spojrzenie na temat wprowadzania nowych produktów, co zaowocowało szeroką, interdyscyplinarną dyskusją i ciekawymi wnioskami. W tradycji obu firm organizujących seminarium jest łączenie części szkoleniowej spotkania z atrakcjami turystycznymi. Lokalizacja siedziby firmy Van Hees w Nadrenii znanej w świecie ze swoich walorów przyrodniczo – kulturowych sprzyjała także tej części spotkania. Uczestnicy mieli możliwość m.in. zwiedzenia średniowiecznego klasztoru cystersów, zabytkowego Haidelbergu oraz wzięcia udziału w niecodziennej, przygotowanej specjalnie dla gości, degustacji wina w wielopokoleniowej, rodzinnej nadreńskiej winnicy.

Paweł Rypuła Prime Food Podczas szkolenia w firmie Van Hees bardzo ciekawy był pokaz wędlin z różnych krajów świata. Była to możliwość zobaczenia, co robią inni producenci na świecie. Bardzo ważne jest jak te wyroby powinny wyglądać – prezentowane wyroby były wzorcem do tego, co potem zechcemy zrobić na naszym rynku. Wiem, że jeżeli zechcę zrobić Salsissio na rynek polski, to teraz widziałem oryginał i moje próby mają mi dać efekt końcowy właśnie taki. Aspekt wyglądu takich wędlin (dojrzewających, podsuszanych) jest bardzo pouczający zwłaszcza dla osób młodych, które mogły zobaczyć ten wzorzec i teraz wiedzą do czego mają się porównywać.

Magdalena Czyrko-Zielińska P.P.H.U. Kawiks Wspólne dyskusje pracowników z różnych zakładów to możliwość uzyskania ciekawych i dobrych porad, w szczególności interpretacji przepisów. Temat ograniczania składników E w produkcji wyrobów mięsnych to bieżący temat naszej branży i przysparzający wielu problemów w chwili gdy chcemy uzyskać podobne parametry wyrobów przy zredukowaniu składników E do minimum. Na jednym spotkaniu mogliśmy poznać szeroki asortyment wyrobów z różnych regionów świata i bezpośrednio dokonać oceny smaku i wyglądu zewnętrznego co dawało pełny, całościowy obraz. 74

Ryszard Białek Zakłady Mięsne Nowak Przedstawiona na seminarium problematyka stosowania substancji E w żywności jest ważnym zagadnieniem nas dotyczącym. Wprowadzanie produktów bez E lub ograniczanie tych substancji w wyrobach ma na celu zmienić negatywne nastawienie naszych odbiorców jak również wzbogacić ofertę o marki wyrobów, które cieszą się coraz większym zainteresowaniem i są poszukiwane na półkach. Przedstawione przez firmy Inwestel i Van Hees propozycje rozwiązań technologicznych będą dla nas bardzo pomocne jak również inspirujące. Jestem przekonany, że rozpowszechniając tę ofertę, żywność, którą oferujemy, będzie zdobywać coraz większe zaufanie naszych klientów.

Joanna Sandak Zakłady Mięsne Nove Mówi się, że podróże kształcą, podróże kulinarne również. Dzięki uprzejmości firmy Van Hees i jej partnera - firmy Inwestel, mieliśmy okazję odbyć taką podróż po smakach wędlin Europy. Było to dla mnie doskonałe doświadczenie pozwalające otworzyć się na nieznane dla mnie produkty i technologie oraz czerpać inspirację do tworzenia czegoś wyjątkowego dla moich klientów. Przedstawione przez obie firmy tematy są jak najbardziej interesujące i dające pewne sugestie rozwiązań problemów, z jakimi stykają się producenci żywności.

KONFERENCJE, SEMINARIA

Dariusz Chałupa Zakłady Mięsne Zbyszko

Jacek Filipczak Peklimar Sp. z o.o. Było mi naprawdę miło uczestniczyć w szkoleniu i poznać zespół firm Inwestel i Van Hees. Na pewno w moich oczach firmy potwierdziły duży profesjonalizm w samej organizacji oraz pokazały ogromną wiedzę teoretyczną wykładowców prowadzących zagadnienia seminaryjne. Tym samym potwierdziło się, że Inwestel jest nie tylko dostawcą przypraw ale partnerem do współpracy. n

Szerokie spektrum wyrobów z różnych krajów spowodowało, że mogliśmy dokonać analizy jakimi produktami można jeszcze zaskoczyć klienta w Polsce. Formy w jakich można sprzedawać wyroby mięsne to temat, który ciągle się rozwija. Konfrontacja technologów i handlowców w czasie seminarium na temat nowych wyrobów to dobra idea. W zakładach mięsnych jest ważne aby pracownicy wszystkich działów a w szczególności handlowego i technologii wspierali się i uzupełniali we wdrażaniu nowych produktów, co pozwoli tym produktom maksymalnie wykorzystać potencjał rynkowy i uzyskać satysfakcję klientów. Dla wszystkich jest to wspólny cel.

Inwestel Sp. z o.o. ul. Rogatkowa 39, 04-773 Warszawa

e-mail: marketing@inwestel.pl www.inwestel.pl

Dział handlowy: tel. +48 22 615 69 29, 615 53 64, 615 32 04 A

TECHNOLOGIE TRADYCYJNE

Kazimierz Stańczyk

Prosięta – szynka przednia gotowana Szynka przednia z prosiąt była bardzo popularna na dworach szlacheckich, jako wspaniałe jadło popijane czerwonym winem i nadzwyczaj smacznymi miodami pitnymi. Niektórzy mówią: „Za króla Augusta rozpływała się w ustach”. 1. SUROWIEC – 100 KG. Prosięta - są to młode świnki obojga płci o ciężarze do 25 kg. Mięso z prosiąt: łopatka, karczek, podgardle z okrywą tłuszczowo-skórną, nierozdzielone, w jednym kawałku bez kości. 2. PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE: - mieszanka peklująca – 4,15 kg - ziele angielskie – 0,15 kg - gorczyca – 0,10 kg - liście laurowe – 0,05 kg - przędza wędliniarska 3. SUROWIEC PO OBRÓBCE Elementy do produkcji szynki przedniej z prosiąt przygotowuje się poprzez rozbiór uzupełniający, a mianowicie: z łopatki wraz z karkówką i podgardlem, wykrawa się kości karkówki wraz pozostałymi żebrami. Z golonki wykrawa się kość przedramienia a kość łopatkową wykrawa się wraz z chrząstką, tak aby płat mięśniowy pozostał złączony z pozostałymi mięśniami. Całość surowca na roladę z prosięcia powinna mieć kształt prostokątny. 4. PEKLOWANIE Surowiec – mięso b/kości na szynki przednie prosiąt zalewa się solanką o stężeniu 8 -10 Be i i układa ściśle w basenach do wysokości maksymalnie 50 cm (pierwsza warstwa skórą do góry). Do solanki dodaje się wywar otrzymany z użytych przypraw, gotowanych pod przykryciem w niewielkiej ilości wody przez około 30 minut. Czas peklowania 6-8 dni w temperaturze optymalnej 4-6 °C z jednoczesnym sprawdzaniem zapachu i stanu upeklowania. 5. MOCZENIE I OSUSZANIE Elementy po peklowaniu – moczy się w zimnej, bieżącej wodzie przez 1-2 godziny, następnie obmywa się w wodzie ciepłej (30-40 °C), po 76

czym rozkłada ma kratkach w pojedynczej warstwie na 2-3 godziny do ocieknięcia i osuszenia. 6. FORMOWANIE Zwiniętą szynkę sznuruje się dwa razy wzdłuż i wielokrotnie w poprzek w odstępach ca 3-4 cm. 7. WĘDZENIE Ciepłym dymem w temp. 40 - 45 °C przez 3-4 godz. do osiągnięcia barwy skóry jasnobrązowej. 8. GOTOWANIE Szynki wkłada się do wrzącej wody na 10-15 min, po czym po obniżeniu temperatury do 78-82 °C i gotuje się do osiągnięcia temperatury 68-72 °C wewnątrz szynki. Orientacyjny czas gotowania 1 kg szynki wynosi 40-45 min. łącznie z gotowaniem w temperaturze wrzenia. 9. STUDZENIE Szynki studzi się powietrzem, rozwieszając na kijach, do temperatury nie wyższej niż 6-8 °C wewnątrz produktu. Po ostudzeniu oczyszcza się z wytopionego tłuszczu i galarety. Wydajność gotowego produktu 80-84 %n ŻYCZĘ SMACZNEGO!

Od redakcji: Kazimierz Stańczyk – współtwórca obecnego SRW RP, wybitny specjalista z zakresu przetwórstwa mięsnego, wieloletni właściciel zakładu mięsnego, przekazujący swoje bogate doświadczenie kolejnym pokoleniom. Jest wiceprezesem Zarządu Głównego Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy RP, członkiem Komisji Zarządzającej Funduszem Promocji Mięsa Owczego oraz Końskiego.

Zakaz wędzenia a WWA 4 W odpowiedzi na Rozporządzenie Komisji UE odnośnie najwyższych dopuszczalnych poziomów WWA 4 w produktach spożywczych, MONROL oświadcza, że EKOLOGICZNE ZRĘBKI WĘDZARNICZE nie zawierają szkodliwego BENZO(A)PIRENU. Z dniem 1 września 2014 roku zostanie ograniczona zawartość w produktach wędzonych: BENZO(A)PIRENU z 5,0 μg/kg do 2,0 μg/kg oraz sumy dla: - BENZO(A)PIRENU, - BENZ(A)ANTRACENU, - BENZO(B)FLUORANTENU, - CHRYZENU z 30 μg/kg na 12 μg/kg. Stosując nasze EKOLOGICZNE ZRĘBKI WĘDZARNICZE do procesu wędzenia poziom substancji WWA 4 uwalnianych w określonym procesie technologicznym, będzie miał najniższy możliwy poziom. Potwierdzeniem braku obecności WWA w zrębkach są szczegółowe wyniki badań labolatoryjnych. Na podstawie badań wędzonych produktów gotowych naszych klientów na obecność WWA poziom w gotowym produkcie zawieraja się w przedziale 0,1 - 1,4 μg/kg.

Nasi specjaliści chętnie udzielą odpowiedzi na wszelkie pytania.

( 85 716 22 56

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA

Tomasz Borowy, Mariusz S. Kubiak

Technologia i zasady

dobrego grillowania Grillowanie jest obecnie bardzo modnym sposobem przyrządzania żywności. Atrakcyjność wyrobów na grilla wynika z dostępności ich na rynku w sezonie letnim i łatwego przygotowania do spożycia na ciepło. Jest to szybka, wysoko temperaturowa metoda pieczenia żywności nad bezpośrednim ogniem lub żarzącymi się węglami. Temperatura procesu może wynosić nawet do 300 oC, a czas w zależności od wymagań przygotowywanego produktu i możliwości urządzenia, od kilkunastu minut do kilku godzin. Mięso, ryby, owoce morza czy warzywa, a także owoce i pieczywo idealnie nadają się do pieczenia na ruszcie. Grillowanie jest bardzo popularną formą przygotowywania posiłków w lokalach gastronomicznych, restauracjach szybkiej obsługi, ale także spędzania wolnego czasu w gronie znajomych.

Polsce powszechnie wykorzystuje się urządzenia grillujące do przygotowywania potraw zarówno w małej gastronomii, jak i w indywidualnych gospodarstwach domowych. W chwili obecnej rynek urządzeń gastronomicznych oferuje bardzo bogatą ofertę urządzeń grzejnych do beztłuszczowej obróbki cieplnej, zwanych popularnie grillami. Przy tak szerokiej gamie urządzeń, klient może wybrać grill spełniający jego wymagania w oparciu o kilka możliwych kryteriów. Począwszy od paliwa niezbędnego do uzyskania ciepła, zdecydowania się na konkretne gabaryty urządzenia wraz z materiałem wykonania, aż do określenia miejsca jego użytkowania. W taki sposób klient decyduje, który grill będzie dla niego najbardziej odpowiedni, a tym samym funkcjonalny. Istotny jest także sposób pieczenia produktów na grillu, co wiąże się z ich rodzajem, ponieważ nie wszystkie potrawy przygotowywane w ten sam sposób dają oczekiwany rezultat. Grille umożliwiają przygotowanie potraw stosując określone metody, które wpływają znacznie na efekt końcowy pieczonego posiłku. Standaryzacja obróbki cieplnej jest wskazana w restauracjach typu fast-food, gdzie większość posiłków przygotowywana jest w ten sam sposób, czasem z mniejszymi wzmiankami. Urządzenie do grillowania wraz ze swoją funkcjonalnością może być zarówno kolejnym sprzętem kuchennym, jak i niezbędnym czynnikiem w kwestii spędzania wolnego czasu. 78

Metody grillowania

Od czasu, gdy w różnych częściach świata zainteresowanie posiłkiem z rusztu wzrastało, aż do dnia dzisiejszego, kiedy na ciepło można przygotować prawie każdy produkt, ludzie wykorzystują techniki grillowania. Podstawowe grille z perspektywy konstrukcji nie wydają się urządzeniami złożonymi. Mimo łatwego dostępu do informacji na

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA

temat ich użytkowania konsumenci nadal ograniczają się do jednej z prostszych metod. Jest to na pewno spowodowane faktem, iż polska aktywność grillowania nie jest na takim poziomie, co w Stanach Zjednoczonych czy Australii. W tych krajach grillowanie jest elementem codziennej sztuki kulinarnej i stoi na bardzo rozwiniętym poziomie technologicznym. Mieszkańcy wspomnianych kontynentów dokonując zakupu grilla nie wybierają modeli podstawowych, klasycznych tzw. jednosezonowych. Wiedzą, że będzie miało to wpływ na jakość przyrządzanych potraw, ale również zakup dokonany jest na kilka a nawet kilkanaście lat. Metody pieczenia na ruszcie udoskonalane są przy każdej okazji zachowując wiele walorów zdrowotnych.

Grillowanie bezpośrednie

Najbardziej powszechna technika grillowania bezpośredniego oznacza, że potrawa znajduje się na ruszcie bezpośrednio nad źródłem ciepła, obojętnie czy jest to żar z węgli czy z palnika gazowego. Każdy posiłek od mięsa po warzywa może być pieczony w ten sposób. Bezpośrednia metoda grillowania nadaje się do produktów grillowanych maksymalnie 30 minut. Jednak niektóre potrawy są smaczniejsze, gdy przygotuje się je wykorzystując metodę pośredniego grillowania. Metoda bezpośrednia jest na pewno idealna dla piersi z kurczaka, steków wołowych i wieprzowych, kiełbasek, a także wszystkich rodzajów ryb i skorupiaków. Grillowanie w ten sposób nadaje powierzchni potraw zachęcający brązowy kolor skórki, która ma charakterystyczny smak. Posiłki gotowane czy też przygotowane na parze, nigdy nie dostarczą takich walorów smakowych, co grillowane. Dzieje się tak, ponieważ temperatura żaru pod rusztem osiąga ok. 350 oC, co powoduje, że w środku pieczonego posiłku tworzy się kilka warstw o różnej temperaturze i wilgotności. Również przemiany białek, cukrów oraz tłuszczu nadają te charakterystyczne walory. Ważne jest także to, aby kawałki mięsa były pozbawione tkanki łącznej, która wraz z postępowaniem działania wysokiej temperatury staje się twardsza. Produkt poddany grillowaniu dla zachowania równomierności pieczenia należy obracać. Podczas używania grilla węglowego, węgiel lub brykiet powinien być rozłożony równomiernie w środkowej części grilla, tak aby rozżarzony nie znajdował się blisko rusztu i tym samym półproduktów na nim położonych. Żar z czasem może okazać się zbyt wysoki dla pieczonego mięsa. Pod wpływem wysokiej temperatury z mięsa zacznie wyciekać tłuszcz wytwarzający płomienie, które mogą przypalić posiłek. Aby tego uniknąć trzeba zastosować pokrywę do grilla, która zablokuje dostęp do świeżego powietrza i ograniczy znacznie powstawanie płomieni. Ten rodzaj grillowania jest możliwy do wykonania przy użyciu grilla gazowego, płytę grilla wystarczy posmarować olejem roślinnym, aby zapobiec przywieraniu potrawy i ustawić maksymalną temperaturę grilla.

Jeżeli grillowanie pośrednie danej potrawy może zająć nawet 3040 minut, naczynie pod rusztem można wypełnić wodą, sokiem jabłkowym lub piwem. Grillować metodą pośrednią można także z użyciem pokrywy. Umożliwia to grillowanie większych kawałków mięsa i wyklucza konieczność przewracania produktów co jakiś czas, gdyż ciepło utrzymuje się w całej powierzchni zamkniętego grilla. Ta metoda wymaga cierpliwości, ale jest za to wygodna ponieważ nie wymaga częstej ingerencji konsumenta. Grillowanie pośrednie jest metodą specjalnie wykorzystywaną dla potraw, których przygotowywanie metodą bezpośrednią nie przyniosłoby oczekiwanego rezultatu: całe kurczaki i indyki, większe żeberka itp. Metoda pośrednia zamienia grill w rodzaj przenośnego piekarnika. Pokrywa grilla zatrzyma powstające gorące powietrze, ograniczy dostęp tlenu z zewnątrz, który zwiększyłby niebezpiecznie żar. Ponieważ nic nie kapie na gorący węgiel, podczas grillowania w ogóle nie tworzy się dym. Gorące powietrze cyrkuluje wokół pieczeni, a ciepło dodatkowo odbija się od kotła i pokrywy; soki i aromat pozostają w mięsie, aby uzyskać taki efekt nie jest wymagane obrotowe rożno. Co pewien czas, nawet co 40 minut, gdy część węgli zacznie tracić temperaturę, można ją podtrzymać. Trzeba dodać nowych kawałków, należy pamiętać, aby delikatnie podnieść pokrywę grilla i nie wypuścić powstałego przy pieczeniu aromatu. Część powietrza, która dostanie się pod pokrywę grilla, posłuży jako aktywator wygasłych węgli i zwiększy żar nowych. Grillować pośrednio można także na grillach gazowych. Jeśli dany model posiada dwa palniki, wystarczy aktywować jeden z nich, a produkt do pieczenia umieścić w strefie nieaktywnego palnika. Przy większej ilości palników wystarczy aktywować tylko te zewnętrzne, tak aby móc położyć potrawy na środkowej części płyty grzejnej lub rusztu. Przed rozpoczęciem grillowania konsument powinien upewnić się czy butla z gazem jest pełna przynajmniej w połowie i czy posiada zapasową butlę. Pieczenie posiłku może potrwać nawet kilka godzin,

Grillowanie pośrednie

Ta technika grillowania została zapoczątkowana przez Amerykanów, a konkretnie przez George`a Stephen`a, który w 1952 roku zaprojektował i wykonał swój pierwszy grill Weber. Grillowanie pośrednie to wolne pieczenie żywności, gdzie w jednej części grilla znajduje się rozżarzony węgiel, a w drugiej na ruszcie pieczony posiłek. Zwykle pod nim znajduje się tacka lub naczynie na skapujący tłuszcz. Materiał grzejny można także rozsunąć na boki otaczając znajdującą się w środku tackę. Temperatura w tej technice nie przekracza 180 oC, wykorzystując ten fakt trzeba opiekać produkt przez znacznie dłuższy czas. Metoda grillowania pośredniego wyklucza umieszczenie żywności bezpośrednio nad żarem, dzięki temu temperatura pieczenia jest niższa, ryzyko przypalenia pieczonej potrawy małe, a możliwość powstania płomieni praktycznie żadna. Nada to potrawie odpowiedniej wilgotności i ochroni przed wysuszeniem podczas swobodnego grillowania. 79

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA

co skutkuje dużym zapotrzebowaniem na źródło energii. W restauracjach, które w ten sposób wykorzystują grille gazowe, potrawy mogą być pieczone nawet do 12 godzin przed podaniem, w zależności od ilości i wielkości porcji. Grille nowej generacji wyposażone są w kamienie wulkaniczne, które są ogrzewane bezpośrednio przez płomień i oddają swoje ciepło opiekanej żywności. Kamienie te dzięki porowatej powierzchni mogą wchłaniać skapujący tłuszcz, co ogranicza powstawanie szkodliwych związków, głównie WWA. Nowoczesne urządzenia gazowe do pieczenia na ruszcie posiadają pojemniki na substancje dymne i osobne palniki do ich podgrzewania. W ten sposób produkty nabierają charakterystycznych cech smakowo-zapachowych oraz mogą być wędzone. Grill elektryczny przeznaczony jest do stosowania w pomieszczeniach i na powietrzu. Jest równie wygodny w użyciu jak gazowy. Podczas pieczenia nie wytwarza się tu dym. Zbudowany jest z rusztu lub płyty, pod którą znajduje się spirala grzejna. Urządzenia te są wyposażone w termostat, co pozwala na regulowanie temperatury pieczenia. Są to urządzenia łatwe w obsłudze i myciu. Wśród urządzeń zasilanych energią elektryczną wyróżnia się ogrzewane kontaktowo i za pomocą płyt grzejnych. Grille kontaktowe mają dwie powierzchnie grzejne, a produkt spożywczy jest wsuwany między te powierzchnie. Najważniejszym elementem grilla płytowego (ang. griddle) jest gruba płyta metalowa o powierzchni gładkiej lub ryflowanej. Bezpośrednio pod nią znajdują się grzałki elektryczne. Płyta osiąga temperaturę pomiędzy 50 oC a 300 oC. Ciepło przekazywane jest przez przewodzenie do produktu umieszczonego na płycie. Płyty montuje się najczęściej pod kątem, aby ułatwić spływanie tłuszczu do rynienki. Aparaty typu „griddle grill” są budowane z dwóch połączonych zawiasami ryflowanych płyt (dolnej i górnej). Opiekanie polega na ułożeniu produktu na dolnej płycie i dociśnięciu go górną, dzięki czemu produkt jest ogrzewany z dwóch stron jednocześnie. Powierzchnie płyt często pokrywa się warstwą teflonu, który zapobiega przywieraniu potraw, przez co ułatwia obróbkę cieplną produktu i utrzymanie urządzenia w czystości. Grill jednorazowego użytku to zestaw, w którym znajdują się aluminiowa wanienka, miniaturowy ruszt i porcja węgla drzewnego nasączonego podpałką. Po wykorzystaniu całość jest wyrzucana do kosza. Grill ten sprawdza się w podróży czy na pikniku, ponieważ jest lekki i o małych rozmiarach. Wybór grilla zależy przede wszystkim od miejsca, w którym będzie on używany oraz łatwości i bezpieczeństwa użytkowania. Do palenia w grillu najlepiej stosować specjalnie do tego przeznaczony węgiel drzewny lub drewno drzew liściastych. Niewskazane jest drewno drzew iglastych, gdyż nadaje ono pieczonym produktom gorzki smak, a ponadto w czasie spalania takiego drewna z żywic mogą powstawać szkodliwe substancje. Nie należy też stosować gotowych

podpałek, parafiny bądź ropy – ułatwiają one rozpalenie ognia, ale zawarte w nich chemikalia mogą osadzać się na grillowanej żywności. Produktów nie należy grillować zbyt długo. Pieczenie nie powinno odbywać się na silnym ogniu. W celu skrócenia czasu obróbki termicznej grillowanego mięsa warto piec je w małych kawałkach. Można też produkt częściowo podgotować w kuchni mikrofalowej lub podpiec w piekarniku, a na grillu jedynie dopiec. Marynując mięso przed pieczeniem można zmniejszyć ilość tworzących się w nim amin heterocyklicznych. Nadmiernemu przyrumienieniu się grillowanego mięsa można zapobiegać dodając w ostatnich 20-30 min. grillowania sosy na bazie pomidorów bądź zawierające owoce, cukier lub inne słodkie produkty. Grillowanie jako jedna z metod obróbki cieplnej surowców spożywczych prowadzi do wielu przemian fizykochemicznych w produktach gotowych. Działanie wysokiej temperatury na mięso powoduje zmianę jego barwy na skutek denaturacji mioglobiny i hemoglobiny, która rozpoczyna się powyżej 50 oC. W miarę ogrzewania mięsa ciemnoczerwona mioglobina przekształca się do hemichromu, a mięso przybiera barwę brunatnoszarą. Różne odcienie barwy brązowej i szarej w mięsie zależą od jego uwodnienia i innych wtórnych reakcji chemicznych – powstawanie związków Maillarda. Reakcje Maillarda zwane reakcjami nieenzymatycznego brunatnienia prowadzą do zmian wartości odżywczej i sensorycznej produktów. Często zmiany te są pożądane. Wiążą się bowiem z powstaniem apetycznego wyglądu i odpowiednich właściwości sensorycznych charakterystycznych dla danego wyrobu. Wysoka temperatura przyczynia się do denaturacji białka, warunkującej rozpoczęcie trawienia tego składnika. Jednak podwyższona temperatura może niekorzystnie wpływać na jego wartość odżywczą. Aminokwasy reagują z monosacharydami i stają się nieprzyswajalne dla organizmu. Długotrwała obróbka termiczna może przyczynić się również do utleniania niektórych aminokwasów oraz strat składników mineralnych. Ubytki potasu, sodu i fosforu kształtują się na poziomie 50%, magnezu 45% oraz wapnia 25%. Działanie wysokiej temperatury prowadzi również do obniżenia zawartości niektórych witamin, straty te wynoszą ok. 20%. Grillowanie mięsa i ryb może prowadzić do zwiększenia w nich zawartości produktów utleniania cholesterolu – jedna z przyczyn miażdżycy. Skutecznym sposobem spowalniania procesu utleniania cholesterolu w mięsie rybim jest mrożenie – dlatego czasami zaleca się grillowanie produktów mrożonych, np. krewetek. Na skutek działania wysokiej temperatury w mięsie odnotowuje się również straty masy. Grillowanie jest procesem beztłuszczowej obróbki cieplnej. Cecha ta ma istotny wpływ na zdrowotność produktów gotowych. Zawierają one znacznie mniej tłuszczu, a tym samym są bardziej dietetyczne. Przypuszcza się, że ubytek tłuszczu w potrawach grillowanych może kształtować się na

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA

węgla bezpośrednio przed grillowaniem dodać niewielkie kawałki drzew owocowych – jabłoni, wiśni, moreli, brzoskwini (moczone przez kilka godzin w wodzie) lub gałązki jałowca, tymianku, rozmarynu, łupiny orzecha. Nie zaleca się dodawania drewna z drzew iglastych ani szyszek ze względu na dużą zawartość żywic, których spalanie powoduje wytwarzanie związków szkodliwych.

poziomie 5-20 %, w zależności od przyrządzanego produktu. Potrawy grillowane charakteryzują się również przyjemnym, specyficznym aromatem i smakiem, co powoduje, że ten rodzaj obróbki termicznej znajduje coraz więcej amatorów. Należy jednak pamiętać, że istnieje wiele istotnych wad związanych z opiekaniem produktów na rożnie. Przede wszystkim nie każde mięso nadaje się na grill. Nie należy grillować wyrobów wędzonych czy peklowanych, gdyż podczas obróbki termicznej z grup aminowych i nitrynowych powstają kancerogenne nitrozoaminy. Podczas smażenia, pieczenia czy wędzenia szczególnie nad otwartym ogniem, tworzy się wiele związków o charakterze kancerogennym, mutagennym czy genotoksycznym. Wśród tych związków wyróżnia się: wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, heterocykliczne aminy aromatyczne, nadtlenki lipidowe oraz wolne rodniki. Pomimo tego, że związki rakotwórcze stwarzają długoterminowe zagrożenie dla zdrowia człowieka, żywność grillowana dzięki walorom smakowym jest chętnie konsumowana i jej spożycie wzrasta zarówno w Polsce, jak i na świecie. Można przeciwdziałać powstawaniu niepożądanych składników w produktach przygotowywanych na grillu. Kilka zasad powinno być przestrzeganych, które zapewnią bezpieczeństwo procesu grillowania a nade wszystko zachowują walory odżywcze: 1.Potrawy należy układać na dobrze rozżarzonych węglach – unikajmy otwartego ognia. Węgiel drzewny lub brykiet (sprasowany miał z węgla drzewnego) rozpala się używając podpałki – najlepiej naturalnej, która spala się całkowicie nie dając żadnych obcych zapachów mogących mieć wpływ na przyrządzane potrawy.

3.Nie jest dopuszczalne aby skraplający tłuszcz ulegał spalaniu się powodując powstawanie szkodliwych związków – m.in. wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych, heterocyklicznych amin aromatycznych. Każdy produkt zawierający tłuszcz powinien być oddzielony od żaru. Do tego celu wykorzystuje się tacki aluminiowe dziurkowane lub żłobione z rynienkami na wyciekający, topiący się tłuszcz, co zapewnia brak kontaktu tłuszczu z żarem. Zapewnia również odpowiednią cyrkulację powietrza, dzięki czemu nie ma przyduszania mięsa i uzyskiwania przypalonego posmaku. 4.Należy grillować małe kawałki mięsa, skracając czas obróbki w wysokiej temperaturze. Nadmiernie wysuszone mięso jest ciężkostrawne i ma niewiele wartości odżywczych. Jedząc porcje spieczone i przypalone naraża się organizm na dolegliwości przewodu pokarmowego, jak również na kumulowanie się związków toksycznych, o których wspomniano powyżej. 5.Do grillowania nie powinno się używać mięsa peklowanego czy wędzonego ze względu na powstające podczas obróbki cieplnej kancerogenne nitrozoaminy. Tylko świeże, surowe mięso, kiełbasa biała. n

2.Żeby nadać potrawie specyficzny aromat można do rozżarzonego R

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

Bartosz Maryniak

Kontrolowane wędzenie

- bezpieczne i ekonomiczne Nowoczesne metody wędzenia ostatecznie potwierdziły swoją skuteczność w przetwórstwie mięsnym. W przetwórstwie mięsnym codzienne problemy z wędzeniem to nie tylko sprawa jakości, ale także wysokie koszty pracy oraz wysokie ryzyko zachowania bezpieczeństwa. Współczesny rozwój technologii oferuje Państwu nowe rozwiązania w zakresie wędzenia.

ędzenia za pomocą świeżo wygenerowanego dymu niesie za sobą wiele niepewności. Jakość dymu zależy w znacznym stopniu od czynników, na które nie mamy wpływu i które bardzo trudno kontrolować. Tabela nr 1 pokazuje istotne czynniki, które bezpośrednio wpływają na ilość dymu i jego jakość. Pełna rejestracja ilości dymu użytego do wędzenia produktu nie podlega pod kontrolę jakości ponieważ niemożliwym jest zmierzenie ilości dymu użytego do uwędzenia produktu metodą tradycyjną. Niemożliwym jest także zarejestrowanie ilości zużytego dymu w systemach automatycznie rejestrujących procesy technologiczne. Ilość i jakość dymu są zawsze nieznane. Jakość uwędzonego produktu z reguły sprawdzana jest na następny dzień po procesie za pomocą metod empirycznych. W większości przypadków na tym etapie poprawienie jakości produktu jest już niemożliwe, stąd też wynika wniosek, iż jakość gotowego produktu w większości zależy od sprawności działania komory wędzarniczo-parzelniczej. Sprawność działania komory zapewniona może być dzięki właściwym programom działania oraz dzięki właściwej rejestracji i kontroli pracy komory. Praca komory wędzarniczo-parzelniczej wiąże się także z ryzykiem niezachowania bezpieczeństwa. 1 lipca 2003 weszła w życie nowa ustawa Unii Europejskiej, która bezpośrednio odnosi się do bezpieczeństwa już istniejących 82

oraz nowo zainstalowanych komór wędzarniczo-parzelniczych (1999/92/EU), ustawa ta obowiązuje we wszystkich państwach będących członkami wspólnoty europejskiej.

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

Ustawodawca łączy tutaj w jedną całość właściwe obchodzenie się z materiałem wędzarniczym, czyszczeniem komór, czyszczeniem dymogeneratorów oraz właściwym dbaniem o ochronę środowiska. Koszty operacyjne wydziału wędzarniczego składają się z kosztów widocznych oraz tych ukrytych, na które składają się koszty związane z dopalaniem dymu, utrzymaniem dymogeneratorów, czyszczeniem oraz drogim usuwaniem smoły i osadów z komory wędzarniczej.

Opracowanie koncepcji wędzenia za pomocą płynnego dymu Próby wprowadzenia na rynek europejski technologii wędzenia za pomocą płynnego dymu przy wykorzystaniu taniej technologii oraz taniego płynnego dymu bardzo często zwiększały kłopoty z wędzeniem w zakładach aniżeli je rozwiązywały. Wysoce skoncentrowany płynny dym musi być używany i aplikowany w sposób doskonały po to, aby w pełni zakład mógł korzystać z korzyści jakie niesie za sobą ta technologia. Proste i niewłaściwie zaprojektowane urządzenia nie są w stanie z płynnego dymu wygenerować odpowiedniej chmury dymu. Złe urządzenia w połączeniu z kiepskiej jakości dymem mogą prowadzić tylko do wysokiego zużycia dymu, słabej jakości i w konsekwencji wysokich kosztów produkcji. Minęło już prawie 15 lat kiedy to firma Tarber Trading ze Szwecji razem z firmą Red Arrow ze Stanów Zjednoczonych postanowiły wspólnymi siłami i wspólnym doświadczeniem opracować doskonały system do aplikacji płynnego dymu, który we właściwy sposób generuje z płynu chmurę dymu wędzarniczego. Celem tej współpracy było opracowanie systemu, który oferowałby w pełni doskonały system wędzenia mogący sprawdzać się w każdej dziedzinie przetwórstwa wymagającej wędzenia w swym procesie. Specjalnym wyzwaniem dla obu firm było opracowanie metody zamiany płynnego dymu w całkowicie doskonałą chmurę dymu wędzarniczego najskuteczniej jak to tylko jest możliwe, oferując znakomitą penetrację wędzonego produktu a co za tym idzie zmniejszając zużycie płynnego dymu i obniżając mocno koszty wędzenia. 15 ostatnich lat to znaczny postęp w rozwoju zastosowania płynnego dymu, dzięki opracowaniu metody produkcji wysoce skoncentrowanego płynnego dymu. Proces późniejszego przetwarzania płynnego dymu w chmurę nie jest zadaniem łatwym i wymaga wiedzy naukowej oraz wysoce zaawansowanej technologii. Istotnym także w procesie wędzenia jest nie tylko wysoce skoncentrowany dym, ale także wysokiej jakości dymogenerator, który jest w stanie wiarygodnie kontrolować parametry wędzenia, wpływać na poszczególne jego procesy oraz rejestrować jego przebieg celem osiągania wysokiej jakości. Firma Red Arrow zbadała cechy tradycyjnego dymu zarówno pod względem właściwości chemicznych jak i fizycznych a także przyjrzała się procesowi osadzania się dymu na produktach spożywczych. Właściwości chemiczne dymu są rzeczą niezwykle złożoną, aczkolwiek jego istotne związki wpływające bezpośrednio na produkt i odpowiedzialne za jego wygląd ostateczny, związane są w skondensowanej frakcji dymu jako całości (tab. 2 i 3). Poprzez odpowiednią technologię i procedury produkcyjne wysoce skoncentrowany płynny dym może zostać właściwie przetworzony, tak aby jego właściwości w pełni odpowiadały skondensowanej frakcji dymu tradycyjnego. Tabela 4. pokazuje fizyczne właściwości dymu wędzarniczego. Urządzenia odpowiedzialne za przetworzenie płynnego dymu w stabilną chmurę dymu muszą kontrolować parametry pracy w taki sposób, aby jednostkowa cząsteczka dymu posiadała odpowiednią wielkość i odpowiednie cechy fizyczne.

Urządzenia Tarber Smoke Master TG 3000 i 4000 micro zostały zaprojektowane w taki sposób, aby dokładnie precyzyjna ilość powietrza i dokładnie precyzyjna ilość dymu trafiały i rozprowadzane były przez dyszę atomizującą. Elektroniczne regulatory ciśnienia, które zapewniają dostarczenie odpowiedniego ciśnienia i odpowiedniej ilości wymaganego powietrza, gwarantują 100% stabilnego i ekonomicznie uzasadnionego przetworzenia płynnego dymu w chmurę podczas całego procesu wędzenia. Badania nad rozprowadzaniem cząsteczek dymu w różnych warunkach podczas przetwarzania płynnego dymu w dym do wędzenia udowodniły, że proces atomizacji zakłócany jest przez strumienie powietrza pracujące w komorze wędzarniczej, które powodują tworzenie się zbyt dużych cząsteczek dymu, które to znowu wpływają na dym obniżając jego skuteczność i w konsekwencji wpływają na zwiększenie jego zużycia. 83

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

Parametry konieczne do właściwej pracy systemu ustawiane są podczas instalacji i rozruchu systemu i wprogramowywane są do procesora urządzenia Tarber Smoke Master. (zdjęcie 4)

Wykresy 1 – 3 przedstawiają rozprowadzanie się cząsteczek dymu pod różnymi warunkami. Posiadając tę wiedzę firma Tarber pracując nad swoimi systemami opracowała system w taki sposób, aby wysoce zaawansowany mikroprocesor w pełni kontrolował pracę komory podczas procesu wędzenia. Daje to gwarancję, iż proces atomizacji nie zostanie zakłócony pracą wentylatorów komory wędzarniczo-parzelniczej. Poprzez odpowiednią kontrolę przepływu powietrza Tarber Smoke Master TG 3000 i 4000 micro zostały zaprojektowane w taki sposób, aby oferować Państwu możliwość pracy w jednej komorze z różnymi rodzajami dymu oferując możliwość doboru odpowiedniej nuty smakowo-zapachowej do produktu. Kolejnym wnioskiem jaki powstał podczas prac nad systemem do atomizacji płynnego dymu jest fakt, iż poza odpowiednią kalibracją dysz istotne jest utrzymanie stabilnego przepływu dymu oraz odpowiedniego ciśnienia powietrza (przy odpowiedniej jego ilości) docierającego do atomizującej dyszy. Po to, aby w pełni kontrolować te istotne parametry Tarber Smoke Master wyposażony został w niezwykle precyzyjne elektroniczne regulatory ciśnienia i specjalne oprogramowanie, które gwarantuje dokładną kontrolę nad ciśnieniem i zużyciem płynnego dymu. 84

Zdj. 4. Mikroprocesor Tarber Smoke Master TG 4000 Micro. Nieustanne kontrolowanie zaprogramowanych danych jak również zachodzących procesów technologicznych gwarantuje prawidłowe przetworzenie płynnego dymu w chmurę dymu o odpowiednio dużej cząsteczce jednostkowej. Odpowiednie nasycenie komory dymem kontrolowane jest poprzez przepływomierz i odpowiednie interwały wędzenia (atomizacji).

Bezpieczeństwo i czystość Osiągamy je poprzez fakt, iż w procesie wędzenia wszystkie klapy (klapy świeżego powietrza oraz klapy wylotowe) są w pełni kontrolowane. Zapobiega się jakiejkolwiek emisji zanieczyszczeń do atmosfery oraz minimalizuje się dzięki temu zużycie dymu.

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

W rzeczywistości niemożliwym jest, aby wędzić produkty w układzie zamkniętym świeżo wytworzonym dymem ze względu na popioły i smołę zawartą w dymie oraz ze względu na fakt możliwości tworzenia się związków mogących doprowadzić do eksplozji tradycyjnego dymogeneratora. Dym wytworzony w komorze z płynnego dymu nie rodzi niebezpieczeństwa eksplozji nawet podczas bardzo długiego wędzenia dlatego, iż już w procesie produkcji związki popiołu i smoły zostały usunięte z płynnego dymu. Z powodu braku pracy na otwartym ogniu oraz z braku tlących się wiórek wędzarniczych, podczas procesu wędzenia eliminuje się niebezpieczeństwo powstania niekontrolowanego ognia, a co za tym idzie redukuje się koszt zabezpieczeń przeciwpożarowych. Wyeliminowana jest konieczność usuwania popiołu oraz transportowania wiórków wędzarniczych, co często wpływa na pogorszenie się czystości w pomieszczeniach związanych z wędzeniem (wiąże się to często z krzyżowaniem się dróg czystych i brudnych). Wszystko to sprawia, iż proces wędzenia staje się bezpieczniejszy, a nowe regulacje prawne nakładające obowiązek wyposażania komór w specjalne czujniki bezpieczeństwa stają się dużo prostsze do spełnienia, gdyż w zasadzie nie dotyczą sytemu Tarber Smoke Master. Nocne wędzenie bez nadzoru personalnego staje się teraz możliwe.

Zastosowanie w procesie wędzenia systemu Tarber Smoke Master pozwala odłączyć zamontowane, tradycyjne dymogeneratory, co znacząco redukuje koszty związane z czyszczenie i utrzymanmiem dymogeneratora i komory tj. koszty personalne, środków czyszczących, zużycia wody. Zastosowanie systemu Tarber Smoke Master od pierwszego dnia pracy redukuje koszty i czyni wędzenie w pełni kontrolowanym i bezobsługowym. Połączenie wysokiej jakości płynnego dymu z wysoce zaawansowanym technologicznie systemem wędzenia gwarantuje stabilne wędzenie w każdej komorze dzień po dniu.

Wygoda a produkt Stosowanie płynnego dymu w dużo większym stopniu pozwala wpływać na ostateczny wygląd wędzonego produktu. Opracowanie dużej gamy różnych płynnych dymów charakteryzujących się odmiennymi nutami smakowymi i zapachowymi pozwala dopasować do produktu odpowiedni smak, zapach i kolor i wprowadzić na rynek produkt o specyficznym dla siebie smaku i zapachu. Urządzenie w zależności od potrzeb produktu samo dobiera smak dymu i jego kolor. Tarber Smoke Master TG 3000 i 4000 micro oferują możliwość aplikacji dymu o różnym składzie (kolor dymu, zapach dymu, wpływający na trwałość produktu, wpływający na ostateczny wygląd produktu) oraz oferują możliwość wędzenia w każdych warunkach procesowych (zimne wędzenie, wędzenie ciepłe, wędzenie z parą). Tarber Smoke Master posiada możliwość podłączenia systemu do zbiornika z dodatkowym, innym płynnym dymem, (zdjęcie 5) tak aby odpowiedni rodzaj dymu zastosowany został do odpowiedniego produktu. System oferuje również możliwość zaprogramowania 4 różnych intensywności wędzenia, co nie jest możliwe w przypadku dymogeneratora na wiórki, które mogą zostać zastosowane w zależności od wędzonego produktu. Pozwala to optymalnie dobierać wędzenie do produktów i jak już wyżej wspomniano, pozwala to dobierać odpowiedni proces wędzenia do poszczególnych produktów, aby nadać im jedyne i niepowtarzalne walory smakowo-zapachowe.

Wędzenie staje się mierzalne Niewymierną korzyścią stosowania systemów na płynny dym jest możliwość pomiaru wszystkich, istotnych parametrów mających wpływ na wędzenie. Tarber Smoke Master TG 3000 i 4000 micro w swojej opcji posiadają możliwość podłączenia do systemu rejestracji danych i pozwalają rejestrować każdorazową ilość płynnego dymu zużytego do uwędzenia produktu. Celem nadzoru i monitorowania samego procesu atomizacji system wyposażony jest w czujniki nieustannie mierzące ciśnienie na dyszy, ciśnienie w zbiorniku, i ciśnienie powietrza (zdjęcie 6). Jako że to właśnie dym w głównej mierze wpływa na smak, kolor, wygląd i trwałość produktu, niezmiernie istotnym jest monitorowanie wszystkich parametrów wędzenia wliczając w to także ilość zużytego płynnego dymu celem zapewnienia doskonałej jakości końcowego produktu. Kontrola ilości zużywanego płynnego dymu okazała się w procesie projektowania urządzenia kluczowym czynnikiem pozwalającym kontrolować jakość, minimalizować błędy produkcyjne i zmniejszać ilość reklamacji. Ważnym aby go opisać jest również fakt, iż każda partia produkowanego płynnego dymu jest ustandaryzowana i na życzenie klienta każdorazowo z dostawą dołączyć możemy certyfikat analizujący jego skład, potwierdzający zawsze te same właściwości.

Aspekty zdrowotne Zdj. 5. Tarber Smoke Master TG 4000 Micro z dodatkowym zbiornikiem na inny rodzaj płynnego dymu. 86

W ostatniej dekadzie aspekty zdrowotne dotyczące produkcji żywności nabrały mocno na znaczeniu. Pod względem chemicznym

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

w porównaniu do tradycyjnych metod, dlatego też wydział produkcyjny odpowiedzialny za wędzenie będzie miał zawsze niższe nakłady inwestycyjne i niższe koszty produkcji. Zamiana surowca, jakim są wiórki wędzarnicze, na surowiec w postaci płynnego dymu oferuje pracownikom odpowiedzialnym za wędzenie określone, wymierne korzyści. Znacząco zmniejsza się powierzchnia magazynowa niezbędna do magazynowania materiału wędzarniczego. 1m³ płynnego dymu zastępuje 20 palet z wiórkami wędzarniczymi. Również magazynowanie płynnego dymu jest dużo bardziej łatwe aniżeli wiórków wędzarniczych i nie wymaga stosowania specjalnych systemów ochrony przed pożarem. Łatwiejsza staje się również sama praca z płynnym dymem i jego przemieszczanie. Stosując system centralnego napełniania płynny dym zostanie automatycznie przepompowany ze zbiornika zbiorczego do zbiornika systemu Tarber Smoke Master. Pozwala to zachować absolutną higienę związaną z dostarczaniem surowca wędzarniczego oraz pozwala zredukować koszty operacyjne wydziału wędzarniczego.

Wnioski końcowe

Zdj. 6 Opis punktów pomiarowych Tarber Smoke Master rejestrowanych przez system kontroli danych. dym jest związkiem składającym się z paru tysięcy substancji, z czego tylko około 800 zostało zidentyfikowanych. Ilość powietrza, wilgotność drewna i temperatura spalania, bezpośrednio wpływają na ilość tych pożądanych i niepożądanych związków w dymie. Niezmiernie istotnymi związkami dymu są fenole, kwasy i związki węgla. Związki węgla i związki N-pierścieniowe odpowiedzialne są głównie za tworzenie się koloru. Zapach dymu to głownie zasługa fenoli zawartych w dymie. Właściwości konserwujące to, poza związkami węgla, zasługa związków fenolowych. Poza pożądanymi związkami dym zawiera związki, które nie pozostają obojętne na nasze zdrowie. Rozwój i wdrożenie technologii kontrolującej proces wędzenia bezemisyjnego bazującego na płynnym dymie oferuje dobre rozwiązania, skutecznie radzące sobie z ww. problemami. Jako że płynny dym już w procesie produkcji jest oczyszczany z wielu szkodliwych związków, stosowanie jego jest znacznie mniej szkodliwe i często pozwala producentom ubiegać się o specjalne atesty na produkty potwierdzające ich brak szkodliwego wpływu na zdrowie.

Tworzenie dymu z płynnego dymu w procesie wędzenia coraz bardziej zyskuje na znaczeniu w przetwórstwie spożywczym. Znakomite urządzenia do pracy z płynnym dymem i nowoczesny, wysoce skoncentrowany płynny dym gwarantują najlepszą jakość wędzenia. Czynniki kluczowe odpowiedzialne za tworzenie właściwej chmury dymu oraz właściwe osadzanie dymu na produkcie są w pełni kontrolowane i mogą zostać podłączone do systemu rejestracji danych. Schematy wędzenia mogą być dogodnie programowane i odpowiednio dobierane do poszczególnych produktów. Płynny dym jest produktem o ustandaryzowanych właściwościach, usunięto z niego związki smoły oraz inne niepożądane substancje, tak aby wędząc płynnym dymem pozostawać obojętnym dla zdrowia człowieka i otaczającego go środowiska. Proces wędzenia stał się bezpieczniejszy poprzez wyeliminowanie ryzyka powstania ognia i eksplozji. Mając na uwadze te wszystkie ww. cechy śmiało możemy powiedzieć, iż współczesna technologia oferuje nam możliwość wędzenia jednorodnego, bezpiecznego i ekonomicznie uzasadnionego. n

Wędzenie z mniejszymi inwestycjami i mniejszą powierzchnią Podczas ponoszenia nakładów inwestycyjnych na wyposażenie zakładu w komory wędzarnicze oszczędności pojawiają się już na samym początku jako brak konieczności zakupu drogich urządzeń dopalających spaliny. Tarber Smoke Master w swojej konstrukcji i sposobie działania spełnia przepisy dotyczące ochrony środowiska. Dymogenerator Tarber Smoke Master zajmuje znacznie mniej miejsca aniżeli tradycyjny dymogenerator (zdjęcie 7). Sposób i miejsce zamontowania dymogeneratora także daje większe pole do manewru, bowiem dymogenerator na płynny dym może zostać zamontowany w miejscu dogodnym bez względu na odległość od komory wędzarniczo-parzelniczej, co w żaden sposób nie będzie wpływać na czas napełniania komory dymem wędzarniczym. Wędzenie za pomocą płynnego dymu jest dużo bardziej przyjazne dla środowiska

Zdj. 7. Oszczędności w powierzchni - dymogeneratory na 6 komór wędzarniczo-parzelniczych. 87

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

Linie technologiczne firmy STAWIANY dla efektywnego wykorzystania powierzchni, optymalizacji wydajności, jak również zminimalizowania kosztów działalności zakładów przetwórczych. Wraz ze wzrastającymi kosztami pracy coraz większe znaczenie ma maksymalna automatyzacja procesu przetwórstwa, także ryb. Z kolei rosnące potrzeby klientów oraz wymogi prawne powodują, że nowoczesne rozwiązania powinny zapewniać pełną kontrolę produkcji oraz możliwość śledzenia i przechowywania parametrów przebiegu produkcji.

rojekt linii technologicznej w nowoczesnym zakładzie musi uwzględniać wszystkie ważne dla jego funkcjonowania czynniki:

GOSPODARKA ODPADAMI

Duże znaczenie dla wypracowania zysku na produkcji ryb ma umiejętne wykorzystanie odpadów powstających przy przetwarzaniu ryb. Nowoczesne zakłady przetwórcze są w stanie wykorzystać znaczącą większość wyżej wymienionych. Dlatego przy projektowaniu naszych rozwiązań kładziemy ogromny nacisk na dokładne odbieranie odpadów na wszystkich etapach produkcji i transportowanie ich niezależnie od produktu właściwego. Realizujemy ten cel przy zastosowaniu odpowiednio skonstruowanych i ustawionych przenośników, czy transporterów.

ERGONOMIA I BEZPIECZEŃSTWO STANOWISKA PRACY

Nie zawsze zastąpienie człowieka jest możliwe lub ekonomicznie zasadne, dlatego ergonomia i bezpieczeństwo pracy jest niezmiernie ważne. Przykładem dbałości o komfort pracy może być nasze rozwiązanie do automatycznego podawania ryb mających trafić do płuczki. Dzięki naszej konstrukcji osoba układająca ryby na płuczce pobiera je ze skrzynki zawsze na tej samej, wygodnej wysokości. Urządzenie składające się z zestawu podnośników podestowych zapewnia także odbieranie opróżnionych skrzynek. 88

Oczywiście, każde z urządzeń obsługiwanych przez personel musi być wyposażone w inteligentne, awaryjne wyłączniki, które są w stanie unieruchomić urządzenie w każdej, nawet najmniej prawdopodobnej sytuacji.

HIGIENA

Dbałość o czystość i higienę produkcji jest niezbędna. Rozpoczynając od odpowiedniego ubioru pracowników kończąc na systemach utrzymania maszyn w czystości. W przypadku przetwórstwa ryb, w którym to ważnym procesem jest obróbka termiczna w komorach wędzarniczych, niezwykle strategicznym punktem jest wózek wędzarniczy. Elementy wózka wędzarniczego stykają się z obrabianym produktem, w związku z tym utrzymanie go w należytej czystości jest ważnym czynnikiem wpływającym na bezpieczeństwo produktu. Nasza firma skonstruowała i opatentowała innowacyjne urządzenie do mycia i dezynfekcji wózków wędzarniczych. Urządzenie to charakteryzuje się kompaktowymi wymiarami i wygodą wprowadzania wózków, ponieważ wjazd jest na poziomie posadzki. Myjka MW1 charakteryzuje się także dużą wydajnością oraz niskim zużyciem mediów.

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

JAKOŚĆ

OCHRONA ŚRODOWISKA

Najważniejszą cechą finalnego produktu z punktu widzenia odbiorcy jest jakość. W przypadku ryb, aby osiągnąć doskonałą jakość, niezbędne jest odpowiednie skonfigurowanie wielu etapów produkcji. Między innymi filetowanie. Proces ten można zautomatyzować w różnym stopniu. Nasza firma oferuje klientom maszyny, które są w stanie przygotować filety wymagające ręcznego trymowania w mniejszym lub większym stopniu. Dobór rozwiązań jest ściśle powiązany z rodzajem ryby i zakładaną wydajnością całego układu. Kolejnym ważnym procesem jest wędzenie. Utrzymywanie odpowiednich parametrów pracy w całej przestrzeni roboczej komory wędzarniczej zapewnia równomierną obróbkę wsadu. Komory wędzarnicze firmy STAWIANY dzięki unikalnemu systemowi rozprowadzania powietrza idealnie nadają się do tych zadań. Nasze dymogeneratory wytwarzają doskonałej jakości dym o regulowanej intensywności. Jednocześnie badania na zawartość benzo(a)pirenu ryby wędzonej w naszej komorze wędzarniczej, potwierdzają niską zawartość szkodliwych substancji. Wyniki te są osiągane dzięki odpowiedniej konstrukcji urządzenia wytwarzającego dym oraz kontroli temperatury żarzenia.

Eksploatacja przedsięwzięć zawsze powodować będzie oddziaływania ze środowiskiem naturalnym. Jednym ze źródeł technologicznych takich oddziaływań mogą być wędzarnie. Do działań minimalizujących szkodliwe oddziaływanie należeć będzie ograniczanie emisji substancji pyłowo-gazowych do powietrza, dostosowując je do obowiązujących norm. Już kilkanaście lat temu zwracaliśmy uwagę na zagadnienia związane z ochroną środowiska i dlatego podjęliśmy produkcję opatentowanego przez nas filtra wodnego dymu wędzarniczego. Każda komora wędzarnicza firmy STAWIANY może być wyposażona w wyżej wymienione urządzenie. Wyznaczona skuteczność redukcji emisji dla komory wędzarniczej 3 – wózkowej wyposażonej w filtr wodny FD-400: Wyznaczona skuteczność redukcji emisji przez badany filtr wodny: FORMALDEHYD 74% ALDEHYD OCTOWY 67% KWAS OCTOWY 74% FENOL 81% KREZOLE (SUMA) 74% FURFURAL 80% ACETON 92% OCTAN BUTYLU 5% METYLOETYLOKETON 88% TOLUEN 6% KSYLENY (suma) 6% PYŁY 67% Potwierdzeniem zalet naszych urządzeń jest chociażby nagroda GRAND PRIX Polfish 2005 dla uniwersalnej komory wędzarniczej n L

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Jubileuszowa oferta

Handtmann Grupa Handtmann, z okazji obchodzonego w tym roku Jubileuszu 60-lecia działalności, przygotowała specjalną ofertę handlową. Handtmann – pasja do zaawansowanych technologii

Handtmann, w trakcie swojej wieloletniej działalności skutecznie połączył wieloletnią tradycję i doświadczenie z nowoczesnym zarządzaniem. Techniczna orientacja firmy jest doskonale uzupełniana nowoczesnym podejściem biznesowym. Dzięki takiej filozofii, Grupa Handtmann opracowuje i wdraża zaawansowane technologicznie rozwiązania,

będące jednocześnie realnymi korzyściami dla klientów. Grupa Handtmann jest obecna na wszystkich światowych rynkach i zatrudnia ponad 3000 pracowników.

Specjalna oferta dla klientów firmy Promar

Z okazji Jubileuszu, dla klientów firmy Promar, przygotowana została specjalna propozycja nadziewarek próżniowych i systemów odkręcania AL z atrakcyjnym wyposażeniem dodatkowym. Szczegółowe informacje o ofercie dostępne są u Regionalnych Kierowników Sprzedaży firmy Promar oraz na stronie internetowej www.promar.pl. n Zeskanuj kod i zobacz szczegóły oferty

Zdjęcie archiwalne firmy Handtmann z 1969 r. 90

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Linie do automatycznego okręcania i odwieszania serii AL firmy Handtmann Nowość! - Automatyczna linia PVLH 246 Handtmann Firma Handtmann wprowadza na polski rynek nowość, automatyczną linię PVLH 246. Nowa linia to pełna funkcjonalność i maksymalna wydajność produkcji przemysłowej teraz dostępna w jednym systemie. PVLH 246 to nowa wysokowydajna linia o poszerzonej funkcjonalności, pozwalająca na pełną przemysłową produkcję kiełbas we wszystkich rodzajach osłonek sztucznych (automatyczny zasobnik i podajnik osłonki) oraz jednoczesne automatyczne okręcanie i odwieszanie produktów we wszystkich jelitach naturalnych (nakładanie ręczne jelita), dostępne obecnie w jednym module. Rozwiązanie powstało dzięki obserwacji rynku i wzrastających oczekiwań klientów dotyczących pełnej funkcjonalności i coraz bardziej wszechstronnej uniwersalności, połączonej jednocześnie z możliwie maksymalną wydajnością, zwłaszcza w produkcji przemysłowej. Czym charakteryzuje się nowa linia PVLH 246? • Budowa linii oparta jest o nowoczesne, precyzyjne napędy serwo i wykorzystuje również unikatowe rozwiązanie kompensacji wagi za-

• •

stosowane w nadziewarkach przeznaczonych do współpracy z linią serii VF 600 Handtmann. Realizowane funkcje: automatyczne porcjowanie, okręcanie i odwieszanie produktów o tej samej, powtarzalnej długości. Rodzaje stosowanych osłonek: osłonki kolagenowe, celulozowe i sztuczne poliamidowe (automatyczny zasobnik i podajnik osłonki); jelita naturalne wieprzowe, baranie (ręczne nakładanie jelita). Zakres kalibrów: 13 -50 mm. Długość minimalna porcji: 25 mm. 91

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

2. Doskonałe i pewne prowadzenie raupy osłonki w trakcie pracy dzięki systemowi centrowania lejka – brak przerw w pracy. 3. Duża elastyczność systemu dzięki możliwości zwiększenia pojemności automatycznego zasobnika dla raup osłonki o większej długości – większa wydajność. 4. Detekcja końca jelita naturalnego. 5. Ergonomiczna pozycja pracy operatora – zastosowanie taśm prowadzących produkt – podniesienie wysokości pracy o 20 cm. 6. Ciągłość pracy linii – możliwość zastosowania dłuższej odwieszarki o dł. 305 cm (na 3 kije wędzarnicze). 7. Najwyższe standardy higieniczne pracy. 8. Szeroki zakres kalibrów oraz rodzajów stosowanych osłonek oznacza dużą elastyczność produkcji uzyskiwaną na tej samej linii. 9. Możliwość opcjonalnego zastosowania m.in: • liniowej przystawki wilkowej GD 93-3 z automatyczną separacją • detektora metali • systemu monitoringu i rejestracji produkcji Handtmann HCU wraz z opcją podłączenia wagi kontrolnej dla kijów wędzarniczych – ciągła kontrola i optymalizacja produkcji dla dalszej optymalizacji i podno• Wydajność: do 2.500 porcji/min. dla osłonek sztucznych (automaszenia jakości produkcji. tyczny podajnik osłonki) / do 1.000 porcji/min. dla jelit naturalnych (ręczne nakładanie jelita). Linia PVLH 246 Handtmann to doskonała propozycja dla zakładów, które z jednej strony oczekują wysokowydajnej automatycznej produkcji Podstawowe cechy systemu to: 1. Nowa, zastosowana po raz pierwszy na rynku, głowica trzylejkowa, wyrobów w osłonkach sztucznych, ale z drugiej strony chcą również mieć pozwala na znaczne skrócenie czasu zamiany osłonki – automatyczna możliwość produkcji na tym samym systemie produktów alternatywnych zmiana osłonki sztucznej – 1,7 sekundy dla pracy manualnej (w zależ- w jelitach naturalnych z zachowaniem powtarzalnej długości i porcji. ności od operatora).

Handtmann – światowy lider systemów do okręcania i odwieszania kiełbas Firma Handtmann, światowy lider w dziedzinie produkcji linii do odkręcania i odwieszania kiełbas w różnych rodzajach osłonek i jelitach naturalnych, obserwując rynek i potrzeby klientów od wielu lat sukcesywnie rozwija i udoskonala własne konstrukcje, oferując systemy o najwyższych parametrach funkcjonalności oraz wydajności dostosowane do danych potrzeb klienta.

zeroka gama oferowanych urządzeń pozwala zaproponować rozwiązania dla małych i średnich zakładów, jak również dla zakładów dużych, oczekujących linii o dużej skali wydajności pracy. Dążeniem firmy Handtmann od wielu lat jest to, aby technologia automatycznego okręcania i odwieszania kiełbas była dostępna dla każdej grupy klientów bez względu na rodzaj aplikacji oraz założoną skalę produkcji.

Stąd też najszersza obecnie oferta tego typu linii oferowanych na rynku przez firmę Handtmann. Szczegółowe informacje o ofercie na www.promar.pl. W ofercie firmy Handtmann znajdują się również znane i cenione na rynku linie:

Linia do okręcania i odwieszania typ PLH 216 Handtmann - przeznaczona dla małych i średnich wydajności pracy - do okręcania i odwieszania produktów we wszystkich rodzajach osłonek sztucznych i jelitach naturalnych - dla kalibrów od 13 - 50 mm - dla długości batonów od 40 do 600 mm - wydajność linii do 500 porcji/min. - bardzo łatwa obsługa, kompaktowe wymiary linii 92

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Linia do automatycznego okręcania i porcjowania typ PVLH 228 Handtmann - przeznaczona dla średnich i wysokich wydajności pracy - uniwersalna linia pracy ciągłej do okręcania i odwieszania produktów o powtarzalnej długości i porcji dla wszystkich rodzajów osłonek sztucznych i jelit naturalnych - dla kalibrów od 13 - 50 mm - dla długości batonów od 30 mm - wydajności linii: do 2.000 porcji/min. dla osłonek sztucznych, do 1.000 porcji/min. dla jelit naturalnych - maksymalna wydajność oraz praca ciągła linii dzięki obrotnicy lejków - możliwość pracy w dwóch trybach: ciągły (voidery-motylki) oraz porcjowania - czas przerw potrzebny do zmiany osłonki (jelita) ograniczony do minimum - możliwość uzyskania maksymalnego i powtarzalnego nabicia w zależności od jakości użytych jelit - powtarzalna długość wszystkich porcji, również w przypadku jelit naturalnych

- czujnik końca jelita oraz automatyczny popychacz osłonki gwarantują optymalne wykorzystanie ich w produkcji, bez zbędnych końcówek - automatyczna synchronizacja pracy całej linii (tj. motylków porcjujących, nadziewania i obrotów okręcania etc.)

Linia do automatycznego okręcania i odwieszania produktów w osłonkach sztucznych z automatycznym magazynkiem typ PVLH 241 Handtmann - wysokiej jakości konstrukcja przeznaczona do wysokowydajnego okręcania produktów we wszystkich dostępnych rodzajach osłonek sztucznych (kolagen, celuloza, poliamid) z zachowaniem jednakowej długości - z zastosowaniem mechanicznego oddzielania poprzez motylki porcjujące (voidery) - z automatycznym zasobnikiem i podajnikiem osłonki (możliwość jednorazowego załadowania całego kartonu raup osłonki). Automatyczna zmiana osłonki w bardzo krótkim czasie - dla kalibrów od 13 - 50 mm - dla długości batonów od 25 do 600 mm - bardzo wysoka wydajności linii: do 2.500 – 3.000 porcji/min.

To tylko kilka przykładów linii Handtmann najbardziej popularnych na rynku. W ofercie firmy Handtmann można również znaleźć linie do bardziej specjalistycznych zastosowań np. do automatycznego porcjowania, okręcania i rozcinana kiełbasek surowych (w osłonkach kolagenowych lub jelitach naturalnych) dla różnych zakładanych wydajności. Są to między innymi linie, w których po okręceniu następuje automatyczne rozcięcie łańcucha kiełbas, a linia nie posiada już odwieszarki (typ: PLS 115, PVLS 141) lub też linie uniwersalne, które wyposażone są w odwieszarkę automatyczną oraz moduł rozcinania. Wówczas taka uniwersalna linia może realizować z jednej strony funkcje automatycznego okręcania i odwieszania (dla produktów, które będą parzone i wędzone w dalszym cyklu produk-

- automatyczna synchronizacja pracy całej linii (tj. motylków porcjujących, nadziewania i obrotów okręcania etc.)

cyjnym) lub też przy włączonym module rozcinania tylko okręcanie i rozcinanie dla produktów surowych. Tego typu linie to: PLSH 217 oraz PVLSH 229. Tak szeroka gama linii Handtmann o różnych specyfikacjach pozwala zapewnić optymalne rozwiązanie dopasowane nie tylko do zakładanych wydajności pracy, ale również do różnych aplikacji, które mogą być realizowane w zależności od potrzeb na jednej i tej samej linii. To powoduje, że oferta firmy Handtmann linii do automatycznego okręcania jest obecnie najpełniejsza i wychodzi naprzeciw szerokim oczekiwaniom potencjalnych klientów. n 93

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Nadziewarki próżniowe firmy Handtmann serii VF 600 Nadziewarki próżniowe firmy Handtmann serii VF 600 to najszersza oferta na rynku nadziewarek próżniowych do różnych zastosowań. Nadziewarki Handtmann pracują w wielu małych i dużych zakładach, realizując z sukcesem różne założenia produkcyjne. Najwyższej jakości konstrukcja i zastosowane materiały gwarantują długą, niezawodną pracę oraz pełną satysfakcję szerokiej rzeszy klientów na całym świecie. Najszersze spektrum nadziewarek próżniowych na rynku Tylko Handtmann ma w swojej ofercie tak szerokie spektrum nadziewarek próżniowych, które mogą być optymalnie dostosowane do potrzeb i możliwości klienta. Każdy producent począwszy od małych zakładów rzemieślniczych, a kończąc na dużych zakładach przemysłowych znajdzie optymalne rozwiązanie w ofercie firmy Handtmann, które dzięki dużej uniwersalności urządzeń pozwoli wykorzystać je nie tylko jako nadziewarkę, ale również do pracy z szeroką gamą przystawek zewnętrznych oraz m.in. liniami do okręcania serii AL, porcjomatami do mięsa, formierkami etc. Wszystkie nadziewarki próżniowe serii VF 600 wyposażone są w precyzyjną pompę łopatkową porcjującą produkt, napędzaną nowoczesnymi napędami serwo. Wyróżniamy trzy rozmiary stosowanych pomp łopatkowych w nadziewarkach firmy Handtmann: - grupa I (nadziewarki dla małych i średnich wydajności) z pompą łopatkową 10-komorową - grupa II (nadziewarki dla średnich i dużych wydajności) z pompą łopatkową 12-komorową - grupa III (nadziewarki dla dużych wydajności) z pompą łopatkową 14-komorową 94

Rozwiązania dla małych i rzemieślniczych zakładów Grupa I to nadziewarki próżniowe firmy Handtmann serii VF 608 plus i 610 plus. To wiodąca technologia dostępna również dla małych i rzemieślniczych zakładów produkcyjnych.

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

• • • • • • • • •

Nadziewarki próżniowe typ VF 608 plus oraz VF 610 plus to: Wydajność i duża wszechstronność zastosowań. Możliwość produkcji pełnego zakresu wyrobów na jednym urządzeniu. Wbudowane gniazdo do podłączenia klipsownicy. Możliwość zabudowy napędu okręcania i podłączenia podtrzymywarki jelit. Serce nadziewarek to mocna pompa łopatkowa o dużej żywotności i dokładności porcjowania. Efektywny system próżniowy. Prosta obsługa – dzielony lej ułatwia napełnianie oraz mycie i konserwację urządzenia. Wysokie standardy higieniczne wykonania urządzenia. 10-calowy czytelny i łatwy w obsłudze sterownik – możliwość zapisywania parametrów produktów.

Dostępne modele to: VF 608 plus • wydajność nadziewania do 2.000 kg/h • ciśnienie nadziewania 25 bar • zakres porcji 5-10.000 g • pojemność leja standardowa: 40/100 l • moc przyłączeniowa 3,0 kW VF 610 plus • wydajność nadziewania do 3.000 kg/h • ciśnienie nadziewania 35 bar • zakres porcji 5-10.000 g • pojemność leja standardowa: 40/100 l • moc przyłączeniowa 3,5 kW Nadziewarki VF 608 oraz 610 to pełna wszechstronność zastosowań. Dzięki szerokiej dostępności dodatkowych akcesoriów nadziewarki VF 608 plus oraz 610 plus mogą stanowić doskonałą bazę do rozszerzenia skali nowych i tradycyjnych produktów, dzięki czemu każdy zakład może się rozwijać.

Naciągarka jelit 78-6 – znaczne ułatwienie produkcji kiełbas w jelitach naturalnych

Głowica dozująca 85-2 – dozowanie wyrobów do kubków, tacek etc.

Podnoszenie wydajności pracy i rozszerzenie jej możliwości Grupa I wielkości pompy łopatkowej to również nadziewarki do średnich wydajności, które jako pierwsze w ofercie firmy Handtmann posiadają duży lej oraz możliwość doposażenia w załadunek do wózków 200-litrowych. Te nadziewarki to: VF 612 K, VF 612 oraz VF 616 stanowiące doskonałą propozycję dla zakładów, które chcą podnieść wydajność pracy lub też rozszerzyć możliwości pracy (VF 612 i VF 616 – możliwość współpracy z liniami do automatycznego odkręcania i odwieszania serii AL, VF 616 możliwość współpracy z przystawką wilkową oraz porcjomatem do mięsa mielonego) Dostępne modele to:

Lejki do nadziewania na wprost o różnych średnicach – produkcja kiełbas cienkich

Przekładnia okręcania i podtrzymywarka jelit 414/416 – doskonała automatyczna produkcja kiełbas w osłonkach sztucznych i jelitach naturalnych

VF 612 • wydajność nadziewania do 3.000 kg/h • ciśnienie nadziewania 35 bar 95

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

• zakres porcji 5-10.000 g • pojemność leja standardowa: 40/100 l • moc przyłączeniowa 4,5 kW VF 630/634

VF 620/622/628 VF 616 • wydajność nadziewania do 3.600 kg/h • ciśnienie nadziewania 45 bar • zakres porcji 5-10.000 g • pojemność leja standardowa: 90/240 l • moc przyłączeniowa 6,0 kW (12 kW w przypadku współpracy z przystawką wilkową GD 93-3)

Dlaczego warto wybrać nadziewarki firmy Handtmann? Również w przypadku tych nadziewarek możemy mówić o pełnej wszechstronności zastosowań, dzięki dostępności szerokiej gamy akcesoriów m.in. naciągarek do jelit, okręcarek, przystawek dwulejkowych, formierek etc.

Rozwiązania dla średnich i dużych zakładów Grupa II i III wielkości pompy łopatkowej to nadziewarki do średnich i dużych, przemysłowych wydajności. To jedyne nadziewarki na rynku wyposażone w opatentowany przez firmę Handtmann „system kompensacji wagi” zapewniający doskonałe, precyzyjne porcjowanie oraz stałe ciśnienie nadziewania. Dostępne modele to: • Nadziewarka Handtmann VF 620 to duża wszechstronność – wydajność do 6.000 kg/h • Nadziewarka Handtmann VF 622 do ciężkich farszów – wydajność do 3.600 kg/h – przy ciśnieniu nadziewania 72 bar • Nadziewarka Handtmann VF 628 to duża siła – wydajność do 6.000 kg/h – przy ciśnieniu nadziewania 72 bar • Nadziewarka Handtmann VF 630 to duża uniwersalność – wydajność do 10.200 kg/h • Nadziewarka Handtmann VF 634 to bardzo duża wydajność do 14.400 kg/h 96

• długie okresy międzyprzeglądowe • duża żywotność podzespołów - jedyna nadziewarka na rynku niewymagająca smarowania • bardzo delikatne i dokładne porcjowanie różnych produktów • efektywny i praktycznie bezobsługowy system próżni, ustawianej elektronicznie, z możliwością przypisania wartości w programie produktu • łatwa i intuicyjna obsługa z bardzo przyjaznym sterownikiem • wyjątkowa dokładność porcjowana różnych produktów, przy stałym ciśnieniu nadziewania – opatentowany system kompensacji wagi • możliwość połączenia nadziewarek w sieć dzięki oprogramowaniu HCU Handtmann – pełny monitoring i rejestracja produkcji, a dzięki zastosowaniu wagi zewnętrznej korekta dynamiczna porcjowania w trakcie pracy nadziewarki Ponadto: Nadziewarki przemysłowe grupy II i III mogą być sercem niezawodnych linii produkcyjnych Handtman takich jak: - linie automatyczne AL – okręcanie i odwieszanie produktów we wszystkich rodzajach osłonek - linie do formowania i koekstruzji produktów – wyroby convenience food - systemy ConPro - wyroby bezosłonkowe (np. kabanosy) - linie do mięsa mielonego - technologia wilkowania - systemy automatycznego dozowania. Zapraszamy do kontaktu z Regionalnymi Kierownikami Sprzedaży firmy Promar, więcej informacji na stronie www.promar.pl. n

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Anna Kierat

Osłonki

– podstawowe właściwości, ich wady i zalety Wzrost konkurencyjności wśród zakładów mięsnych, zmieniające się trendy oraz zwiększenie wymagań konsumentów przyczyniło się do szukania intrygujących rozwiązań, jakim są nowe rodzaje osłonek. Producenci wyrobów mięsnych zaczęli zwracać większą uwagę na osłonki, ponieważ to właśnie one czynią produkt atrakcyjny i wzbudzający zainteresowanie konsumentów.

słonki stosowane są do wszystkich farszy, gdyż stanowią integralną część produktu finalnego. Pełnią one funkcję opakowania jednostkowego nadającego formę, kształt i wielkość danego asortymentu. Wiadomo, że cechy sensoryczne i organoleptyczne związane są bezpośrednio z zastosowanymi surowcami, mieszankami przypraw oraz zależą od odpowiedniego procesu technologicznego. Nie należy jednak zapominać o osłonkach. Mając jeden farsz i napełniając go w osłonki celulozowe, naturalne czy polimerowe, uzyskamy trzy całkowicie różne produkty finalne. Dzieje się tak dlatego, że każda osłonka cechuje się charakterystycznymi parametrami. Zastosowanie odpowiedniego rodzaju osłonki przyczynia się do podkreślenia atrakcyjnych dla konsumenta cech sensorycznych, a tym samym może wpłynąć na decyzję o zakupie. W zakładach mięsnych stosowane są osłonki sztuczne oraz naturalne – jelita. Obok (Rys. 1) przedstawiono ogólny podział osłonek. Jelita są najczęściej stosowanym typem osłonek w zakładach mięsnych. Osłonki te w rzeczywistości są ubocznymi artykułami poubojowymi zwierząt rzeźnych. W skład ich zalicza się poszczególne odcinki przewodu pokarmowego, a także pęcherze moczowe. Obecnie w większości zakładów mięsnych jelita są importowane z krajów o intensywnej hodowli danego gatunku zwierzęcia. Jakość jelit zależy od klimatu, rasy zwierząt oraz od sposobu ich żywienia, dlatego istotne jest ich źródło pochodzenia. Rysunek 2 przedstawia schemat przewodu pokarmowego trzody i bydła, na rysunku 3 pogrubioną czcionką zaznaczono nazwy anatomiczne i użytkowe osłonek naturalnych. 98

Osłonki Naturalne Wieprzowe

Sztuczne Kolagenowe

Wołowe Cielęce Baranie Kozie Końskie

Rys. 1. Podział osłonek.

Celulozowe Fibrusowe

Polimerowe

Tekstyle

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

wędliniarska. W wyniku obróbki termicznej rękaw kolagenowy zaczyna ściśle przylegać do wyrobu mięsnego. Konsument zobowiązany jest jedynie do zdjęcia z produktu siatki. Połączenie korzystnych cech osłonek kolagenowych z tekstylnymi nadaje produktom mięsnym atrakcyjny, a zarazem tradycyjny wygląd i kształt.

Rys. 2. Schemat przewodu pokarmowego trzody chlewnej; 1 – język; 2 – przełyk; 3 – żołądek; 4 – jelito cienkie (kiełbaśnica); 5 – jelito ślepe (kątnica); 6 – jelito grube (kątnica); 7 – jelito proste (krzyżówka); 8 – pęcherz moczowy.

Korzyści stosowania osłonek kolagenowych w przemyśle mięsnym: - podobieństwo do osłonek naturalnych – wybór odpowiedniej formy, np. osłonki wiankowe; - zwiększenie automatyzacji produkcji – stosowanie do tzw. kombajnów; - brak konieczności namaczania osłonek (co nie zawsze jest zaletą); - powtarzalność kalibru; - wysoka elastyczność osłonek; - są jadalne; - osłonki niejadalne są łatwozdejmowalne; - duża gama kolorystyczna; - zwiększenie wydajności produkcyjnej; - brak potrzeby wcześniejszego przygotowania osłonki do użytku – zmniejszenie kosztów oraz skrócenie czasu przygotowania wyrobu finalnego. Do wad tego typu osłonek można zaliczyć stosunkowo wysoką cenę (w porównaniu do osłonek naturalnych).

Rys. 3. Schemat przewodu pokarmowego bydła; 1 – język; 2 – przełyk; 3 – czepiec; 4 – trawieniec; 5 – księgi; 6 – żwacz; 7 – jelito cienkie (jelita wiankowe); 8 – jelito ślepe (kątnice); 9 – jelito grube (kątnica); 10 – jelito proste (krzyżówki); 11 – pęcherz moczowy. Korzyści stosowania osłonek naturalnych w przemyśle mięsnym: - naturalny i atrakcyjny wygląd zewnętrzny produktu; - brak konieczności zdejmowania osłonki – jest jadalna; - wpływają na kształtowanie pożądanych cech reologicznych (np. sprężystość, żujność); - elastyczność i rozciągliwość osłonek umożliwia łatwe dopasowanie się do wypełnienia; - duża przepuszczalność pary wodnej i dymu wędzarniczego; - możliwość zastosowania tradycyjnej obróbki termicznej. Przy tak licznych zaletach, osłonki naturalne mają także wady. Przed ich wykorzystaniem jelita muszą przejść tzw. obróbkę wstępną (m.in. płukanie czy namaczanie). Ponadto mają określony termin przydatności, małą wytrzymałość mechaniczną czy brak stabilnego kalibru. Osłonki kolagenowe produkowane są z tkanki łącznej – kolagenu. Charakteryzuje się on dużą odpornością na rozciąganie. Potocznie osłonki kolagenowe nazywane są osłonkami białkowymi. Z łatwością mogą one zastąpić tradycyjnie stosowane jelita zwierzęce, dlatego że łączą one zalety osłonek naturalnych, eliminując ich wady. Produkowane są one w różnych stałych kalibrach i kształtach, często naśladując jelita zwierzęce. To podobieństwo stało się przyczyną zwiększonego zainteresowania producentów tego typu osłonką. Dodatkowo możliwość wykorzystania ich do zautomatyzowanych linii napełniania, obkręcania i tworzenia batonów powtarzalnej długości jest dużym atutem. Rozróżnia się dwa typy osłonek – jadalne i niejadalne. Te ostatnie stosowane są głównie do produkcji wędlin dojrzewających. Producenci osłonek połączyli zalety jadalnej osłonki kolagenowej z osłonką tekstylną. Na rękawie kolagenowym umieszczona jest siatka 100

Rys. 4. Osłonki kolagenowe. (Źródło: Firma Panepol) Surowcem wyjściowym do produkcji osłonek celulozowych jest celuloza pozyskiwana m.in. z bawełny. Były to pierwsze sztuczne osłonki, które obecnie stanowią najliczniejszą grupę. W przemyśle mięsnym osłonki celulozowe stosowane są na dużą skalę ze względu na szeroki wybór wielkości kalibru (14 – 210 mm). Dodatkowym atutem ich stosowania jest łatwozdejmowalność i różny stopień elastyczności. Odmianą osłonek celulozowych są osłonki fibrusowe, produkowane z włókien wiskozowych. Cechują się bardzo dużą odpornością mechaniczną. Stosowane są one do produktów o bardzo dużej średnicy, np. mortadela. Wykorzystuje się je szczególnie do produkcji wyrobów prasowanych we wieży. Korzyści stosowania osłonek celulozowych w przemyśle mięsnym: - wysoka wytrzymałość mechaniczna; - zwiększenie wydajności produkcji – osłonki produkowane są w długich odcinkach; - są łatwozdejmowalne; - naturalny wygląd – matowa powierzchnia; - duża gama kolorystyczna; - możliwość nanoszenia nadruku, np. nazwy produktu, logo producenta; - powtarzalność kalibru; - termokurczliwość – osłonka przylega do farszu.

y , uż w ę … ż z w óż w ż w y yt t wy z w ł u ż z u ę y u tów żyw zy , tó y z w ł ść ść z w wy t w

, tę ,

, zw

zy t y u y ą z t ć ł tw wyw ł z z w w z ty t wy z w

ść

zy t

łą

wy y t z tu y y zw t w zy y w z ś wy y ó , u ż w ą ty y zy z ty z ę u u

y w

ł ły

ą yć z w ą zy zw z , w tu ą ty y ty uą ą u ęw uży z ł u y y

z y

z w

" # $ % !

" # $

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Zasadniczą wadą osłonek celulozowych jest to, że są niejadalne. W mniejszym stopniu przepuszczają dym wędzarniczy i w porównaniu do osłonek białkowych i kolagenowych cechują się mniejszą elastycznością. Producenci osłonek celulozowych wprowadzili technologię, w której łączą zalety osłonek celulozowych z fibrusowymi.

Rys. 7. Osłonki poliamidowe z nadrukiem. (Źródło: Firma Panepol)

Rys. 5. Osłonki celulozowe. (Źródło: Firma Panepol) Coraz większą popularnością wśród producentów produktów mięsnych cieszą się tzw. osłonki polimerowe. Otrzymywane są one m.in. z poliamidu, poliestru, polietylenu czy polipropylenu. Zainteresowanie producentów tego typu osłonkami związane jest ze zautomatyzowaniem produkcji niektórych asortymentów, np. parówek. Na rynku obecne są dwa typy osłonek poliamidowych. Pierwszy z nich charakteryzuje się praktycznie całkowitą nieprzepuszczalnością dla dymu wędzarniczego i pary wodnej. Bariera ta uniemożliwia przenikanie rakotwórczych składników dymu wędzarniczego, jak i obcych zapachów, dlatego osłonki tego typu nie nadają się do produktów wędzonych. Obecnie na rynku dostępne są różne rodzaje osłonek polimerowych: jedno-, pięcio- oraz siedmiowarstwowe. Różnica między osłonkami tkwi w ich technologii produkcji. Producenci wprowadzili na rynek drugi typ osłonki polimerowej nadający się do produkcji wędlin podsuszanych, suszonych, a nawet wędzonych. Nowoczesna technologia umożliwiła stworzenie osłonki łączącej korzystne cechy osłonek celulozowych, jak i barierowych. Korzyści stosowania osłonek polimerowych w przemyśle mięsnym: - możliwość nadruku, np. nazwa produktu, logo producenta itp. - brak przepuszczalności osłonki znacząco wpływa na ograniczenie rozwoju bakterii i pleśni; - wydłużony termin przydatności do spożycia; - wysoka elastyczność osłonki; - możliwość tworzenia różnego rodzaju kształtów imitujących fragmenty naturalnego przewodu pokarmowego, np. kątnice; - równomierny i stabilny kaliber; - wysoka wytrzymałość mechaniczna; - zwiększenie automatyzacji procesu produkcji; - termokurczliwość – osłonka dopasowuje się do farszu; - niektóre z nich przepuszczają dym wędzarniczy i parę wodną – uzyskanie mniejszych ubytków termicznych.

W podgrupie osłonek tekstylnych znajdują się materiały opakowaniowe wyprodukowane z surowców takich jak: len, jedwab, poliestry, poliamidy, często impregnowane lub z dodatkiem kolagenu. Stosowane są one do pakowania produktów podrobowych, np. salceson, różnego rodzaju pasztety, a także grubo, średnio i drobno rozdrobnione kiełbasy parzone. Opakowania te cieszą się dużym zainteresowaniem przede wszystkim w przemyśle garmażeryjnym. Korzyści stosowania osłonek tekstylnych w przemyśle mięsnym: - duża wytrzymałość mechaniczna; - możliwość zastosowania różnego rodzaju form; - powtarzalność form i kalibru; - możliwość nanoszenia nadruku, np. nazwa produktu, logo producenta, itp.; - oryginalny wygląd - osłonka tekstylna z przeszyciami i obszyciami, imitacja tzw. gęsiej skórki; - wydłużenie okresu przydatności do spożycia (w porównaniu do osłonek naturalnych). Wadą stosowania osłonki tekstylnej jest brak możliwość obejrzenia rzeczywistego wyglądu farszu.

Rys. 8. Osłonki tekstylne w kształcie żołądka. (Źródło: Firma Kalle Nallo)

Mimo licznych zalet, sztuczne osłonki mają także wady. Należą do nich wysoka cena osłonki oraz fakt, iż jest ona niejadalna.

Rys.6. Osłonki polimerowe wielowarstwowe. (Źródło: Firma Kalle Nallo) 102

Rys. 9. Osłonki tekstylne. (Źródło: Firma Nomax Trading)

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

W tej kategorii znajdują się także siatki wędzarnicze. Stosowane są do pakowania wyrobów surowych, parzonych i wędzonych. Wśród tego typu produktu można wyróżnić siatki elastyczne, jak i nieelastyczne. Korzyści stosowania siatek wędzarniczych w przemyśle mięsnym: - wzrost atrakcyjności produktu (produkty tradycyjne); - różnorodność typów i rozmiarów siatek; - duży wybór kolorystyczny siatek i przędz. Wadą siatek może być problem z ich zdejmowaniem z gotowego wyrobu.

Rys. 10. Siatki wędliniarskie. (Źródło: Firma Nomax Trading) W branży mięsnej osłonki cieszą się rosnącym zainteresowaniem. Związane jest to z ich charakterystycznymi właściwościami, zwiększeniem wydajności produkcji, a także atrakcyjnym miejscem na reklamę. n

Osłonka jest bardzo ważnym elementem zarówno wizualnym, jak i z punktu widzenia technologii. Produkt musi się wyróżniać, aby budził zaciekawienie konsumenta. Zastosowanie odpowiedniego rodzaju osłonki pozwoli zaakcentować odpowiednie cechy sensoryczne każdego wyrobu.

Literatura: 1. Maciejewski W., „Technologia mięsa z surowcami i aparaturą”, Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 1989. 2. Olszewski A., „Technologia przetwórstwa mięsa”, Wydawnictwa Naukowo – Techniczne, Warszawa 2007. 3. Pisula A., Pospiech E., „Mięso – podstawy nauki i technologii”, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2011.

Frey „rewolwerowiec” – 6 tłoków w bębnie Nadeszła nowa era nadziewania tłokowego dzięki nadziewarce KK500 firmy Frey. Zastosowanie 6 ruchomych tłoków oraz podawanie farszu do leja załadunkowego umożliwia ciągłą prace nadziewarki. W miejsce rotora lub ślimaka w tradycyjnych nadziewarkach próżniowych zastosowano system tłoków co pozwoliło wyeliminować efekt filmu tłuszczowego i uzyskać wyroby o jednolitym przekroju, nawet w przypadku farszu o bardzo grubym rozdrobnieniu. Idealna do kiełbas surowych, dojrzewających i szynkowych. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

103

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Osłonki Viscoflex

- dla produktów o małej wadze Viscoflex® to osłonki tekstylne o szerokim zastosowaniu. Idealnie sprawdzają się jako opakowanie dla produktów podrobowych, salcesonów, pasztetów, a także do kiełbas gotowanych.

ostatnim czasie zauważamy coraz większe zainteresowanie osłonkami w mniejszych rozmiarach, wykorzystywanymi do produkcji wyrobów o małej wadze, które nie wymagają porcjowania. Produkty stałowagowe są wyjątkowo wygodnym rozwiązaniem, dlatego są coraz częściej wybierane przez konsumentów. Ich mały rozmiar ma również znaczenie dla przetwórców żywności, którym zależy na utrzymaniu jak najniższych kosztów logistycznych oraz usprawnieniu zarządzenia towarem w sklepie. n

tel. +48 32 390 81 00, www.nomaxtrading.eu

Jadalna folia kolagenowa NomaColl oraz siatki wędliniarskie Nomanet

ysoka jakość oraz elastyczność folii kolagenowej NomaColl Film umożliwiają produkcję wyrobów wędliniarskich o wysokim standardzie. Folia gwarantuje najwyższą możliwą przepuszczalność dymu wędzarniczego, dzięki czemu wyroby gotowe uzyskują wyjątkowy wygląd i smak. Folia kolagenowa może zostać użyta również z elastycznymi i nieelastycznymi siatkami wędliniarskimi Nomanet, co pozwala utrzymać stały kaliber produktu oraz uzyskać efekt przepełnienia.n tel. +48 32 390 81 00, www.nomaxtrading.eu

104

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Beata Niedźwiedź

Wyróżnij

swoje produkty Bez względu na rodzaj sprzedawanego produktu w sklepie, ma on zaledwie kilka chwil, by przykuć uwagę klienta i zachęcić go do dokonania zakupu. Kiełbasa podobnie jak inne produkty musi wyróżniać się spośród wielu dostępnych na rynku.

słonka jest tylko niewielką częścią każdego wyrobu wędliniarskiego. Ale bez niej nie byłoby żadnej kiełbasy. Osłonki FABIOS umożliwiają produkcję kiełbas o wielu kształtach i różnym wyglądzie. Nie stanowią jedynie pomocniczego środka produkcji, lecz także przyczyniają się do wzmocnienia pozytywnego wizerunku produktu finalnego.

Moc kolorów

Jednym ze sposobów na wyróżnienie kiełbasy jest nadanie jej opakowaniu - osłonce - niepowtarzalnego charakteru. Osłonki tradycyjne FABIOS są idealnym rozwiązaniem w takiej sytuacji. Moc dostępnych kolorów osłonek FG pozwoli każdemu producentowi na znalezienie tego właściwego dla siebie. Osłonka w kolorze ciemny karmel nada kiełbasie głęboki tradycyjny kolor, producentom pozwoli na skrócenie procesu wędzenia, a tym samym ograniczenie kosztów produkcji. Osłonka w kolorze żurawinowym, neonowej czerwieni 106

czy ciemnego mahoniu, dzięki zawartości czerwonego pigmentu szybko przykuje uwagę niezdecydowanego klienta. Stosując transparentną osłonkę w kolorze malinowym czy koralowym, producent (jeszcze na półce) może pochwalić się wysoką jakością i strukturą farszu.

Wiele rozwiązań

Moc kolorów może zostać podkreślona tradycyjnym kształtem i wyglądem. Pętelki i przeszycia nadają kiełbasom tradycyjny, swojski wygląd.

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

basy. Nadrukowana osłonka FABIOS to doskonały nośnik informacji oraz wizytówka producenta i kolejny sposób na tworzenie wizerunku firmy.

Nasza osłonka, Wasza receptura, zadowolony konsument Osłonki FABIOS charakteryzują się nie tylko najwyższą jakością i funkcjonalnością, ale także nowoczesną formą i estetyką pozwalającą na wyróżnienie kiełbasy. Ciekawy kolor, interesująca grafika, niestandardowe spakowanie to możliwość stworzenia niepowtarzalnego wyglądu kiełbasy. Jeśli do tego dołożymy jeszcze unikatowy smak wyrobu, zapadający na długo w pamięć, to wspólnie stworzymy kiełbasę, która na stałe trafi na stoły konsumentów. n

Nowa folia kolagenowa FEX jest bardziej wytrzymała na nadziewanie i ułatwia wędzenie, nawet przy użyciu preparatów dymu. Osłonka jadalna FABIOS jest idealna w produkcji kabanosów i parówek, a osłonki FGR pozwalają na produkcję wysokiej jakości produktów pokrytych pleśnią. Wygodne sposoby konfekcjonowania (osłonki RTU, perforowane czy marszczone) to najlepsze rozwiązanie tam, gdzie liczą się czas i koszty.

Możliwość nadruku

Aby dodatkowo wyróżnić produkt na sklepowej półce, na osłonki FABIOS może zostać naniesiony indywidualny nadruk. Efektowna grafika pozwoli na przyciągnięcie wzroku klienta, a możliwość dwustronnego zadrukowania osłonki umożliwi umieszczenie informacji o składzie kieł-

108

Fabryka Osłonek Białkowych FABIOS SA Białka 556 34-220 Maków Podhalański tel.: 33 877 13 01, fax: 33 877 13 29 www.fabios.com.pl fabios@fabios.com.pl, marketing@fabios.com.pl

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Klipsownica automatyczna AK-700 Automat podwójnego klipsowania do dzielenia na porcje i zamykania wszystkich typów osłonek rękawowych stosowanych w przetwórstwie spożywczym. Przeznaczony dla średnich i dużych zakładów ceniących wysoką jakość, szybkość i niezawodność procesów produkcji. Klipsownica AK-700 w pełni automatycznie współpracuje z każdą nadziewarką o ruchu ciągłym posiadającą przyłącze elektryczne. Nowoczesne rozwiązania konstrukcyjne i materiałowe oraz zastosowana bardzo zaawansowana i niezawodna japońska technologia informatyczna stawiają nasz wyrób w światowej czołówce automatów klipsujących.

Zalety klipsownicy automatycznej AC-700: - klipsowanie wszystkich rodzajów osłonek stosowanych w przemyśle spożywczym: poliamidowych, białkowych, celulozowych, fibrusowych, kolagenowych i jelit naturalnych, - szeroki zakres klipsowanych batonów (30-110 mm), - możliwość stosowania klipsów i materiałów eksploatacyjnych dowolnego producenta, - klipsowanie pojedynczych porcji, łańcuchów lub wianków, - prędkość klipsowania do 40 taktów na minutę,

Klipsownica PA-90 Półautomat podwójnego klipsowania stosowany w małych i dużych zakładach przetwórstwa spożywczego. Przystosowany do wszystkich typów osłonek o kalibrze 30-100 mm, a dla osłonek poliamidowych także większych średnic. Klipsownice półautomatyczne są mechanicznie sprzężone z nadziewarką (pompą farszu), a poprzez połączenie elektryczne steruje pracą nadziewarki - przekazując jej sygnał podania kolejnej porcji farszu. tel. +48 61 833 50 65 www.maga.poznan.pl

110

graficzne, intuicyjne sterowanie z panelu Easy Touch, pamięć parametrów produktów, czyste końcówki batonów, niskie zużycie powietrza, elektropneumatyczne sterowanie, higieniczna budowa bardzo łatwa do mycia, wytrzymałe materiały odporne na wilgoć, solidna, wytrzymała konstrukcja, klipsy na szpulach (2700 - 3600 szt. bez załadunku klipsów), oszczędność miejsca dzięki konstrukcji „nad stołem”, łatwy transport na wózku jezdnym, łatwy montaż do nadziewarki, szybka i cicha zautomatyzowana praca, bogate wyposażenie standardowe, automatyczny podajnik sznurka pozwala na zamykanie osłonek w postaci wianka.

Wyposażenie standardowe: - panel operatorski: EASY TOUCH, - pamięć parametrów produktów, - licznik wykonanych porcji, - automatyczny podajnik pętelki, - nóż rozcinający pomiędzy klipsami, - specjalny - opatentowany system rozgarniania farszu (czystość końcówek batonów), - pneumatyczne podawanie klipsów, - ruchomy hamulec osłonki, - czujnik końca osłonki na leju, - stacja przygotowania powietrza, - regulowana siła rozpieracza farszu. Wyposażenie dodatkowe: - podajnik etykiety z systemem znakowania, - podajnik sznurka do klipsowania wianków.

tel. +48 61 833 50 65, www.maga.poznan.pl

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

FCA 160 automat podwójnego klipsowania firmy Poly-clip System • Do kalibrów od 38 do 160 mm, do 160 taktów/min. • Rozpieracz i kształt klipsów pozwalają uzyskać krótsze końcówki batonów oraz więcej plastrów z każdego batonu. • Centralny układ smarowania. • Standardowe ponadrozparcie do 110 mm: - luźne nadziewanie produktów blokowych. • Wyjątkowo łatwa obsługa dzięki panelowi dotykowemu SAFETYTOUCH, panel odporny na mechaniczne uszkodzenia, wyjątkowa czytelność. • Regulacja oczka rozpieracza oraz docisku klipsa servo napędami, z możliwością zapisu wszelkich indywidualnych parametrów dla danego produktu. Tel. 22 768 64 00 do 09, www.promar.pl

111

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Nadziewarki próżniowe KOMPO-OPTI 2000 KOMPO-OPTI 2000-01 Firma ELEKTRONIKA BŁASZCZYK wprowadza na rynek polski produkty firmy KOMPO. Charakteryzuje je uniwersalność, niezawodność, łatwość użytkowania oraz niskie koszty eksploatacji. Zalety: – możliwość wytwarzania wszystkich gatunków kiełbas, – wysoki stopień wytwarzania próżni w farszu, co wyklucza efekt porowatości, – możliwość połączenia z klipsownicami wszystkich producentów, – efektywna praca z płynnym farszem dzięki wykorzystaniu specjalnego trybu „Próżnia +“, – możliwość zastosowania farszu bez wcześniejszej obróbki próżniowej. tel. +48 606 909 904, www.elektronika-b.pl

Maszyna do rozdrabniania zamrożonych bloków produktów spożywczych KOMPO IB-4, IB-8 Przeznaczenie: – rozdrabnianie zamrożonych bloków artykułów spożywczych: mięso, twaróg, czekolada, masło itp. o temperaturze od -18°C do -3°C.

+ tel. +48 606 909 904, www.elektronika-b.pl

Zalety: – wysoka zdolność produkcyjna IB-4 do 5500 kg/godz, IB-8 do 12000 kg/godz – oryginalna konstrukcja rozdrabniaczy zapobiegająca zsuwaniu, odrywaniu oraz naruszeniu struktury kawałków zamrożonego mięsa – równomierne rozdrabnianie produktu – łatwość użytkowania, niezawodność oraz niskie koszty eksploatacji

Klipsownice podwójne półautomatyczne KOMPO typ: KN-24, KN-26 Przeznaczone do klipsowania osłonek poliamidowych, celulozowych, kolagenowych. Charakterystyka: – automatyczne podawanie pętelek i sznurka, zarówno na pojedyńcze batony, jak i pęta kiełbas, – ręczny napęd zaciskania i pneumatyczne zamykanie klipsami, – automatyczne sterowanie napędem noża odcinającego, – możliwość pracy z szeroką gamą klipsów. tel. +48 606 909 904, www.elektronika-b.pl

112

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

113

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

VI Wystawa

Technologii Pakowania W dniach 28 – 29 maja 2014 roku firma MULTIVAC zorganizowała VI Wystawę Technologii Pakowania w Centrum Konferencyjno – Wystawienniczym „Etiuda” w Lublinie.

a wystawie zaprezentowano gościom wiele nowości i ciekawych rozwiązań z dziedziny pakowania, ważenia i etykietowania oraz automatyzacji linii pakujących dla szeroko pojętej branży spożywczej. Firma MULTIVAC pokazała ofertę i rozwiązania skierowane zarówno do dużego przemysłu jak też przedsiębiorców działających na mniejszą skalę. Specjalną uwagę poświęcono rozwiązaniom dla branży HoReCa. Zaprezentowano w pracy na żywo całe linie technologiczne oraz urządzenia pracujące samodzielnie. Jedną z głównych atrakcji była automatyczna linia pakująca MULTIVAC T 700, która jest wyposażona w innowacyjny system przenoszenia tacek MULTIVAC Tray Carrier. System ten oferuje maksymalną wydajność i pewność procesu podczas pracy z tackami, które nie są wolnostojące, lub które mają skomplikowane kształty.

114

Kolejną wartą uwagi była linia MULTIVAC R 245. Wysokowydajna maszyna rolowa MULTIVAC R 245 jest wyposażona w moduły, które zapewniają maksymalną elastyczność i szybką zmianę narzędzi. Zapewnia ona również realne oszczędności dzięki redukcji zużycia prądu, wody chłodzącej, sprężonego powietrza oraz folii. Na wystawie zaprezentowana została również innowacyjna technologia pieczenia produktów w opakowaniach Mylar COOK, która cieszy się coraz większym zainteresowaniem na rynkach Europy i Polski. Każdy dzień wystawy był przeznaczony na zwiedzanie i zapoznanie się z ekspozycją maszyn. Oprócz demonstracji urządzeń i paneli tematycznych firma MULTIVAC zapewniła gościom szereg atrakcji, wykwintną kuchnię oraz miłą zabawę. n

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

115

KONFERENCJE, SEMINARIA - TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Mrożenie, pakowanie, kontrola procesów - innowacyjne technologie dla przemysłu spożywczego Nowoczesne urządzenia, praktyczne warsztaty

W dniu 11 czerwca w Olsztynie, na terenie Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego odbyło się Seminarium i Warsztaty dla Przemysłu Spożywczego, którego organizatorami byli: Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Wydział Nauk o Żywności; Linde Gaz Polska Sp. z o.o.; Ulma Packaging Polska Sp. z o.o. oraz Witt Polska Sp. z o.o.

eminarium poświęcone było innowacyjnym rozwiązaniom dla przemysłu spożywczego w zakresie mrożenia i chłodzenia kriogenicznego, pakowania w atmosferach modyfikowanych oraz kontroli tych procesów. Spotkanie w imieniu gospodarzy otworzył prof. dr hab. inż. Marek Cierach - przedstawiciel Wydziału Nauki o Żywności UW-M. W imieniu organizatorów, gości i gospodarzy przywitała Bożena Szymianiec z Linde Gaz Polska.

116

Spotkanie podzielone było na dwie części. Pierwsza część, seminaryjna poświęcona była przybliżeniu prac naukowych Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego oraz prezentacji przez firmy organizatorów ich najnowszych urządzeń i technologii stosowanych w przemyśle spożywczym. Drugą część spotkania stanowiły praktyczne warsztaty, podczas których dużym zainteresowaniem cieszyły pokazy urządzeń poszczególnych firm.

Szukasz świeżych pomysłów? CRYOLINE® ± system mrożenia i chłodzenia kriogenicznego dostosowany do Twoich potrzeb.

Zastanawiasz się, jak zwiększyć wydajność, przedłużyć termin przydatności do spożycia, poprawić jakość końcową produktu i uniknąć strat spowodowanych zwrotami towaru? Skorzystaj z naszych kompleksowych technologii mrożenia i chłodzenia produktów spożywczych przy użyciu gazów ciekłych. Nie boimy się trudnych tematów ± wymyślimy rozwiązanie skrojone na miarę Twoich potrzeb. Oferujemy nowoczesne technologie i urządzenia, kompletną linię zamrażarek oraz efektywny system schładzania produktów w procesach mieszania. Linde – ideas become solutions. z Skontaktuj się

naszym ek sper

Tel. 600 060 17

tem:

Linde Gaz Polska Sp. z o.o., al. Jana Pawła II 41a, 31-864 Kraków Telefon: +48 12 643 92 00, Fax: +48 12 643 93 00; www.linde.pl

FSMS 522225

KONFERENCJE, SEMINARIA - TECHNOLOGIE PAKOWANIA

WITT Polska - rozwiązania z zakresu technologii bezpieczeństwa gazowego i inżynierii procesowej. Mieszalniki, dozowniki i analizatory gazów, elektroniczne systemy sterowania i analizy, kompleksowe instalacje włączone w proces technologiczny.

Na zakończenie uczestnicy spotkali się przy grillu nad wodami jeziora Kortowskiego. Piękna pogoda pozwoliła w pełni docenić urok kampusu uniwersyteckiego. Atrakcją wieczoru był występ zespołu „Szantaż”. Impreza dogasła wraz z ogniskiem ok. godziny 21, wszyscy uczestnicy wyrazili chęć ponownego spotkania. n

ULMA Packaging Polska - pakowanie w zmodyfikowanej atmosferze w dwóch technologiach: - flow pack- pakowanie produktów spożywczych w MAP na wysokowydajnej automatycznej maszynie model FM 305; - traysealer- automatyczne pakowanie produktów spożywczych w gotowych tackach na maszynie model SCORPIUS 600. LINDE Gaz Polska - gazy i technologie gazowe. - Technologia pakowania w modyfikowanych atmosferach z wykorzystaniem mieszanin Mapax® oraz Biogon®. - Mrożenie i podmrażanie kriogeniczne z wykorzystaniem technologii Cryowave™ i zamrażarki Cryoline® CW. - LIX – Shooter™ system kriogenicznego schładzania oddolnego w mieszałkach.

118

Olsztyńskie seminarium

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Przenośny system pomiaru próbek w opakowaniach z atmosferą ochronną MAP Ulepszony model analizatora „Oxybaby” Mniejsza ilość gazu potrzebna do prawidłowego pomiaru, pomiar ciśnienia wewnątrz opakowań, jaśniejszy i czytelniejszy wyświetlacz: udoskonalony analizator gazów firmy Witt-Gasetechnik.

elem projektu było zwiększenie precyzji oraz niezawodności, przy równoczesnym poszerzeniu zakresu badań opakowań z atmosferami ochronnymi MAP.

Model podręcznego urządzenia, które zaprojektowano na potrzeby mobilnego analizowania próbek, wymaga bardzo małej ilości gazu. Zgodnie z rodzajem zastosowania wystarczą ok. 2 ml gazu, aby ustalić zawartość tlenu czy dwutlenku węgla. Stanowi to połowę i tak już znikomej ilości gazu, której wymagano w przypadku starszych modeli tego cieszącego się dużą popularnością urządzenia pomiarowego. „Oxybaby” pozwala na monitorowanie małych opakowań z bardzo dużą precyzją. Jest to możliwe dzięki zoptymalizowanemu układowi wężyków oraz poprawionej kompatybilności wszystkich podzespołów. Wg producenta, dzięki lepszej konstrukcji unikniemy awarii, jak i zminimalizujemy wymogi serwisowe. Aby jeszcze bardziej usprawnić regulację natężenia przepływu i zwiększyć precyzję odczytów ciśnienia gazu w opakowaniach, zainstalowano dualne czujniki ciśnienia. Jest to kompletnie nowa cecha omawianego urządzenia, która – być może – wielu osobom wyda się interesująca. Dzięki innowacyjnemu, jasnemu ekranowi LED użytkownik z łatwością odczyta wyniki pomiarów, nawet przy słabym oświetleniu. Dostępne są trzy modele „Oxybaby”, z różnymi akcesoriami, głównie do użytku w przemyśle spożywczym i farmaceutycznym. Igłę pomiarową, która gdy nikt nie korzysta z urządzenia jest schowana, wbijamy w opakowanie przez naklejoną podkładkę uszczelniającą. Wyniki badania można odczytać w ciągu kilku sekund. Zakres pomiaru (0-100%) charakteryzuje się dokładnością do 0,1%. Odczytane wartości mogą być archiwizowane.

Urządzenie waży 600 g. Dostarczane jest w skrzynce ochronnej, wraz z akumulatorkami, częściami zapasowymi, materiałami eksploatacyjnymi oraz akcesoriami. Wyposażono je w opcje dodatkowe, np. czytnik kodów kreskowych, bluetooth, nakłuwacz do testowania butelek i puszek. Istnieje możliwość przejrzenia całej dokumentacji w formie cyfrowej oraz przeprowadzenia analizy wyników przy użyciu oprogramowania opcjonalnego Oxybaby Control Center. Więcej szczegółów na naszej stronie internetowej: www.wittgas.com n

Osoba kontaktowa w sprawie szczegółowych pytań: Krzysztof Czerwiński Dyrektor Spółki Członek Zarządu WITT Polska Sp. z o.o. ul. Legnicka 55/UA5, 54-203 Wrocław tel.: +48 71 3522856, faks: +48 71 3513113 www.wittgas.com, witt-polska@wittgas.com 119

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Zaawansowane techniki pakowania W przypadku pakowania próżniowego, niemiecka firma WEBOMATIC z Bochum, oferuje pełny zakres technik pakowania, niezbędnych do wyprodukowania wszelkich rodzajów opakowań próżniowych. Nasza firma zawsze może zaspokoić potrzeby odbiorcy - zarówno w przypadku starannego dopracowania techniki cięcia w celu jak najlepszej prezentacji na rynkach konsumenckich czy zapakowania produktu w skin, jak również przy dużych workach próżniowych do przemysłowej obróbki, czy też szybkiego pakowania przy wysokiej wydajności. Opakowania nietypowe

Poza standardowymi termoformowalnymi opakowaniami, maszyny Webomatic mogą produkować nietypowe kształty oraz oferować inne funkcje odpowiadające potrzebom producenta.

Tłoczenie na gorąco

Takim przykładem jest tłoczenie na gorąco. W przypadku sztywnych termoformowalnych opakowań, popularnym i efektownym sposobem wyróżnienia opakowania jest wytłoczenie logo czy rysunku na jego spo-

Różnorodność cięcia

Maszyny Webomatic wyróżniają się również wielką różnorodnością technik cięcia. Poza standardowym cięciem gilotynowym oraz cięciem typu zygzak, cięcie poprzeczne może być wzbogacone o zaokrąglanie

Tłoczenie na gorąco: Formowanie wspomagane stemplem pozwala na stworzenie opakowań indywidualnych z marką klienta dzie. WEBOMATIC ma duże doświadczenie w produkcji matryc do takich tacek – nawet najbardziej skomplikowane wzory nie stanowią dla nas problemu. 120

Odmiany cięcia: Wykrojniki tworzą specjalne kontury

Pakowanie to nasza pasja – jakość jest naszym sukcesem

• Próżniowe maszyny komorowe • Maszyny do pakowania na tackach • Linie obkurczająco-osuszające • Maszyny termoformujące

Maschinenfabrik GmbH Sprzedaż: tel. kom. +48-664-839-720 tel. kom. +48-606-136-212 Serwis: tel. kom. +48-606-136-213 Internet: www.webomatic.eu

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

rogów opakowania czy też perforację. Możliwe jest również cięcie konturowe nadające pożądany kształt opakowaniu. Kolejną najnowocześniejszą techniką jest wykrawanie pozwalające na tworzenie opakowań z równym i gładkim brzegiem. Ta technika zapewnia precyzję cięcia i łączy wysoką wydajność cięcia z trwałością. Zapobiega to również niepożądanemu sklejaniu się warstwy z „peelem”. Niepożądanych „kocich pazurków” tj. ostro zakończonych narożników opakowań z folii twardej można uniknąć dzięki kombinacji nożycowego cięcia wzdłużnego ze sztancowym kompletnym cięciem poprzecznym.

Stworzony przez WEBOMATIC „2pack”, łączy pakowanie w MAP (tutaj komory zewnętrzne) z opakowaniem skin (tutaj wewnętrzne komory tacki).

Łatwość otwierania zgrzanego opakowania

WEBOMATIC stosuje szereg technik umożliwiających otwarcie mocno zgrzanych termoformowanych opakowań. Jednym z przykładów jest urządzenie rowkujące. Na rogu opakowania z języczkiem do otwierania, wykonywane są małe ukośne żłobki w twardej dolnej folii. W ten sposób można przełamać naroże i z łatwością zerwać górną folię.

Wypustki na obrzeżach pozwalają na łatwe zdjęcie górnej folii.

Rowki w dolnej folii tworzą niewielką przestrzeń pozwalającą uchwycić górną folię i zdjąć ją.

Inne użyteczne elementy ułatwiające zdjęcie górnej folii to małe wgniecenia (dołeczki) lub wypusty (guzki) na narożach. Te wgniecenia lub wypusty znajdujące się na jednym lub dwóch narożach, zapobiegają zbyt mocnemu przyleganiu do siebie górnej i dolnej folii. Konsument może uchwycić górną folię w tym miejscu i łatwo ją zdjąć.

Opakowania skin

składa się co najmniej z dwóch komór, z których jedna może być pakowana w MAP (z zawartością gazu ochronnego), a druga w skin. Opakowania skin mogą być produkowane również na półautomatycznej maszynie pakującej na tackach TL 300, przeznaczonej dla handlu. Dla tej maszyny jest dostępny zestaw matryc zarówno dla opakowań MAP jak i skin. W ten sposób unikamy straty czasu na wymianę matrycy, gdy chcemy zmienić rodzaj opakowania. Jedna i ta sama matryca jest przystosowana do pakowania w MAP i skin.

Inne ciekawe rozwiązania

Maszyny pakujące WEBOMATIC nie tylko produkują opakowania dla końcowego odbiorcy, ale również opakowania tymczasowe niezbędne w procesie produkcyjnym. Na przykład komorowa maszyna taśmowa WBM 1350-II zgrzewa worki o dużych wymiarach: długość użytkowej listwy zgrzewającej wynosi 1350 mm, a odległość między listwami zgrzewającymi 750 mm. Dzięki swojemu standardowemu biaktywnemu zgrzewaniu za pomocą drutów o szerokości 12 mm, maszyna wykonuje wyjątkowo silny zgrzew, zapewniając niezawodny proces produkcyjny.

Opakowania skin zgrzewają produkt hermetycznie. Folia okrywa produkt niczym druga skóra, podkreślając jego kształt, tak aby jak najlepiej prezentował się na półce. Ponadto opakowania skin zapobiegają wyciekaniu soków i uniemożliwiają dalsze dojrzewanie produktu. Maszyna termoformująca WEBOMATIC ML-C 5600 może produkować opakowania skin z szybkością i ilością na skalę przemysłową. Ponadto wyposażona jest w zestaw matryc typu :2pack”, które są produkowane wyłącznie przez WEBOMATIC: ten zestaw pozwala na stworzenie kombinacji pakowanaia skin i MAP. To wyjątkowe opakowanie

Worki próżniowe i opakowania termoformowane mogą być obkurczane w specjalnej jednostce obkurczającej Worki i termoformowalne opakowania mogą być obkurczane w urządzeniach obkurczających. Po obkurczeniu, produkt ma swój naturalny kształt bez zmarszczeń folii. Zgodnie z założeniami programu maszynowego, WEBOMATIC oferuje zarówno automatyczne jak i ręczne urządzenia obkurczające, wspierane przez urządzenia osuszające oraz inne przydatne wyposażenie.

Maszyna termoformująca WEBOMATIC ML-C 5600 wytwarza opakowania skin 122

Niemiecka, rodzinna firma WEBOMATIC z Bochum od ponad 55 lat rozwija się i produkuje na potrzeby przemysłu maszyny pakujące próżniowo. Więcej szczegółowych informacji na stronie www.webomatic.de/pl. n

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Tacki ze spienionego c-pet marki DOT Wyprodukowane na bazie spienionego c-pet, zaprojektowane do pakowania żywności zarówno w formie półproduktu (potrawy gotowe na grill) jak i gotowych dań do podgrzania w mikrofali lub w piecu konwekcyjnym. Mogą być stosowane do pakowania żywności np. dań obiadowych, zup, lasagne, pierogów, ryb, drobiu, czerwonego mięsa – metodami MAP lub SKIN. Tacki DOT to idealne opakowania do świeżej lub gotowej żywności zarówno mrożonej od -40 oC jak i poddanej obróbce termicznej do +180 oC. Wyjęte z zamrażalnika lub piecyka nie parzą w dłonie. tel. +48 668 894 518, www.foodpack.pl

Aluminiowe tacki zgrzewalne Aluminiowe tacki zgrzewalne przeznaczone są do pakowania świeżej i przetworzonej żywności poprzez jej hermetyczne zamknięcie górnymi foliami zgrzewalnymi (metody: MAP, CAP, SKIN) lub pakowanie w folie termokurczliwe. Oferujemy je w szerokiej gamie wymiarowej, różnych kształtach i budowie. Produkty zapakowane w tacki smoothwalls nadają się do mrożenia (do – 40 oC), odgrzewania w mikrofalówkach i piecach konwekcyjnych, pieczenia w piekarnikach (do 350 oC), jak również grillowania. Aluminiowe tacki gładkościenne przeznaczone są do pakowania: pasztetów, pieczeni, świeżego mięsa czerwonego, drobiu, ryb, owoców morza, dziczyzny, warzyw jak również dań gotowych świeżych i mrożonych oraz lasagne – makaronów. tel. +48 668 894 518, www.foodpack.pl

Narzędzia do maszyn pakujących Firma ELEKTRONIKA BŁASZCZYK oferuje usługi w zakresie: • Projektowania i wykonania zestawów narzędzi formujących i zgrzewających do folii twardej i miękkiej dla maszyn pakujących VARIOVAC, MULTIVAC, CFS (TIROMAT), WEBOMATIC i innych maszyn termoformujących wykorzystywanych w przemyśle mięsnym, rybnym i mleczarskim. • Projektowania i wykonania zestawów narzędzi formujących i zgrzewających do nowych rodzajów opakowań dostosowanych do specyficznych kształtów i rozmiarów produktów. • Wykonania niestandardowego osprzętu do cięcia opakowań. W ramach oferowanych usług wykonujemy prowadnice, podpory, foremki, uszczelki, przegrody, okulary i płyty zgrzewające, sztance do twardej folii, system cięcia miękkiej folii. Dodatkowo oferujemy układ cięcia kształtowego. • Regeneracji narzędzi formujących i zgrzewających. Usługa obejmuje regenerację płyt teflonowych i okularów zgrzewających, regenerację dolnych i górnych części narzędzia formującego i zgrzewającego, a także wymianę czujników, grzałek, membran (poduszek), oraz regenerację przegród narzędzia formującego. Nasze usługi charakteryzuje fachowość, terminowość, konkurencyjna cena. tel. +48 606 909 904, www.elektronika-b.pl

123

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Rolowe linie termoformujące LPP firmy TEPRO Produkowane przez Zakład Techniki Próżniowej TEPRO SA z Koszalina rolowe linie termoformujące LPP to wysokowydajne w pełni automatyczne maszyny wytwarzające opakowania z folii termoplastycznych i realizujące operacje pakowania produktów spożywczych w próżni lub w atmosferach modyfikowanych. Najnowsza wersja konstrukcyjna maszyny umożliwia formowanie opakowań z folii miękkiej jak również twardej oraz jest wyposażona w

dwa indywidualne systemy cięcia poprzecznego. W zależności od rodzaju formowanej folii - odpowiedni system tnący jest aktywowany z poziomu panelu operatorskiego, bez konieczności przezbrajania maszyny. Modułowa budowa linii oraz możliwość indywidualnego doboru jednostki pompującej i osprzętu maszyny umożliwia idealne dostosowanie wymiarów, funkcji i wydajności maszyny do indywidualnego zapotrzebowania klienta. Oprócz maszyn rolowych firma TEPRO Zakład Techniki Próżniowej TEPRO produkuje między innymi: - Pakowarki próżniowe komorowe; - Traysealery pólautomatyczne - pakowarki szufladowe; - Traysealery automatyczne - linie do pakowania w tacki; - Obkurczarki termiczne; - Pompy próżniowe - Systemy próżni centralnej Zakład Techniki Próżniowej TEPRO SA dysponuje ponad 45 letnim doświadczeniem w technice próżniowej.

Tel. +48 94 343 24 81, www.tepro.com.pl

Linia rolowa TEPRO LPP 420x30 R

124

Food Pack Sp. z o.o.

Drwalewice 23A, 05-651 Drwalew tel. + 48 (48) 660 16 18, fax: +48 (48) 627 79 43 www.foodpack.pl, e-mail: biuro@foodpack.pl

Tacki wysokobarierowe AERpack do pakowania w MAP i SKIN Tacki barierowe PP i PET do pakowania w MAP

Folie zgrzewalne, barierowe, mrożenie, SKIN

Tacki ALUMINIOWE SMOOTHWALLS

Tacki C-PET do piekarnika, mikrofali

Tacki GASTRO

Tacki do dań gotowych, zup, garmażu

Tacki styropianowe do owijania

Szczegółową ofertę produktów znajdą Państwo na naszej stronie internetowej

WWW.FOODPACK.PL

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

dr inż. Piotr Kulawik

Przemysłowe technologie ogrzewania mikrofalowego – czyli jak użyć mikrofalówki, do czegoś więcej niż podgrzania lasagni Technologie ogrzewania mikrofalowego szturmują rynek przemysłowy. Od przemysłu chemicznego, poprzez spożywczy i farmakologiczny aż po przemysł wydobywczy i hutniczy – ogrzewanie mikrofalowe jest na ustach wszystkich. Czy jednak słusznie? Czy ogrzewanie mikrofalowe jest w stanie przynieść większe korzyści niż konwencjonalna obróbka termiczna? I najważniejsze – czy ogrzewanie mikrofalowe może być przydatne dla Ciebie?

dpowiedzi na powyższe pytania można sformułować następująco: tak, tak, prawdopodobnie tak, chociaż zależy to oczywiście od tego, czym się zajmujesz. Zacznijmy jednak od początku. Dla przeciętnego Kowalskiego słowo ogrzewanie mikrofalowe nie będzie się wcale kojarzyć z wielkimi urządzeniami, używanymi do wytopu złota czy też z syntezą organiczną w celu stworzenia niesymetrycznych alkinów. Kowalskiemu kojarzyć się ono będzie z niewielką mikrofalówką, stojącą gdzieś w jego kuchni, która służy mu głównie do podgrzania, wyjętego właśnie z lodówki talerza zupy, której nie opłaca się odgrzewać na konwencjonalnej kuchence gazowej (czasu więcej zajmuje, a i garnek się przy tym ubrudzi). Ciężko się takim skojarzeniom dziwić, biorąc pod uwagę prosty bilans: światowa sprzedaż przemysłowych systemów mikrofalowego ogrzewania szacowana jest na około 100 mln dolarów, podczas gdy sprzedaż domowych kuchenek mikrofalowych w samych Stanach Zjednoczonych wynosi 1,5-2 miliardów dolarów.

jednorodne wyrównanie się cząsteczek dipolowych (takich jak woda) oraz jonów w powstałym polu elektrycznym. Ponieważ pole to jest zmienne, zarówno dipole jak i jony próbują ułożyć się zgodnie z nim, oscylując i ocierając się o siebie nawzajem i o inne cząsteczki, w efekcie zamieniając dostarczaną energię na ciepło w wyniku tarcia.

Mikrofale – a co to właściwie jest?

Mikrofale są falami elektromagnetycznymi o paśmie częstotliwości od 300 MHz do 300 GHz oraz długości fali od 1 mm do 1 m. Ogrzewanie tymi falami opiera się na przemianie energii zmiennego pola elektromagnetycznego na ciepło przez tzw. efekt mikrofalowego ogrzewania dielektrycznego. Promieniowanie w zakresie mikrofalowym powoduje 126

Komorowy system rozmrażania mikrofalowego

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

W konwencjonalnych metodach ogrzewania ciepło przekazywane jest przez czynnik grzejący, taki jak para wodna lub powietrze, od powierzchni w głąb produktu, co powoduje szybkie usunięcie wilgoci z powierzchni, ale powolne jej usuwanie z wnętrza materiału. W przeciwieństwie do systemów konwencjonalnych, mikrofale penetrują produkt w całości, dzięki czemu ogrzewanie następuje natychmiast na całym przekroju produktu. Efekt ten nazywany jest ogrzewaniem wolumetrycznym. Pod wpływem mikrofal większość wilgoci zawartej w produkcie wyparowuje jeszcze zanim opuści produkt, tworząc rodzaj pompy wypychającej pozostałą wodę ku powierzchni produktu. Jedną z najważniejszych zalet ogrzewania mikrofalowego jest jego szybkość. Bardzo często można spotkać się ze stwierdzeniem (w pełni poprawnym), iż ogrzewanie mikrofalowe skraca procesy trwające dni lub godziny do minut i sekund. Przykładem może być produkcja aspiryny przez przemysł farmaceutyczny, gdzie poprzez zastosowanie suszarek mikrofalowych, proces ogrzewania został skrócony z ponad 2 godzin do 1 minuty! W praktyce przemysłowej najczęściej używa się systemy mikrofalowe operujące z częstotliwością 915 MHz (większość przemysłowych) oraz 2450 MHz (domowe systemy mikrofalowe). Systemy mikrofalowego ogrzewania składają się najczęściej z kilku elementów, z których najważniejszym jest transmiter. Wewnątrz transmitera znajduje się oscylator mikrofalowy zwany magnetronem, który odpowiada za moc urządzenia. Moc pojedynczego magnetronu może sięgać aż do 100 kW. Oczywiście istnieje możliwość zamontowania kilku magnetronów powiększając dodatkowo moc całej maszyny. Oprócz transmitera, systemy ogrzewania mikrofalowego zawierają także komorę ogrzewania, falowód, którym mikrofale transportowane są z transmitera do komory oraz panelu sterowania. Istnieją dwa główne typy urządzeń do ogrzewania mikrofalowego: komorowe oraz tunelowe. Najprostszym przykładem pieca mikrofalowego komorowego jest zwykła kuchenka mikrofalowa – produkt, który ma zostać poddany ogrzewaniu umieszczany jest w komorze, gdzie następuje jego podgrzanie. Produkt jest następnie wyciągany z komory i możemy włożyć następną partię. Systemy tunelowe działają natomiast na zasadzie przepływowej. Produkt umieszczany jest na taśmie transportowej, która przesuwa produkt przez tunel, wewnątrz którego doprowadzane jest promieniowanie mikrofalowe. Oczywiście w urządzeniach tunelowych istotne jest równomierne rozprowadzenie mikrofal, dlatego też przy pomocy falowodów doprowadzane są one do kilku miejsc tunelu, co pozwala na ciągłe ogrzewanie produktu. Urządzenia tunelowe cechują się najczęściej znacznie wyższą wydajnością. Obecnie coraz większą popularność zdobywają także tzw. systemy hybrydowe, polegające na połączeniu obróbki systemów ogrzewania mikrofalowego z ogrzewaniem konwencjonalnym.

Czym to się je, czyli systemy mikrofalowe w przemyśle spożywczym Przemysł spożywczy jest jedną z głównych branż, w których zastosowanie znalazło ogrzewanie mikrofalowe. Dużym zainteresowaniem cieszy się zwłaszcza rozmrażanie produktów spożywczych w tym przede wszystkim mięsa. Konwencjonalne rozmrażanie bloków mięsa, może czasem trwać nie tyle godziny co dni i skutkować dużą różnicą temperatur wewnątrz i na zewnątrz samego produktu. Skutkuje to oczywiście obniżoną jakością, zarówno mikrobiologiczną jak i sensoryczną, rozmrażanego mięsa oraz dużym wyciekiem soków. To z kolei zwiększa zarówno straty (krótsza trwałość i pogorszona barwa) jak i koszty produkcji, spowodowane większą ilością ścieków, których usuwanie darmowe przecież nie jest. Podczas rozmrażania mikrofalowego proces ten ulega znacznemu przyspieszeniu. Czas i wydajność rozmrażania zależne są od wymiarów produktu i mocy systemu mikrofalowego, jednak najlepsze efekty osiąga się wówczas, gdy mięso zamrożone jest w blokach o jednorodnych wymiarach. Oprócz rozmrażania, systemy ogrzewania mikrofalowego znajdują także zastosowanie podczas obróbki termicznej, takiej jak pieczenie. Piece mi-

krofalowe częstokrotnie znajdowały zastosowanie przy wypiekaniu chleba. Przez szybkie podniesienie temperatury, pieczenie mikrofalowe pozwalało na szybką dezaktywację enzymów wewnątrz ciasta, co zapobiegało rozpadowi skrobi. Często stosuje się pieczenie mikrofalowe połączone z pieczeniem konwekcyjnym lub powierzchniowym naświetlaniem podczerwienią. Dzięki takiemu połączeniu redukuje się czas pieczenia, ale przy zachowaniu chrupiącej skórki na zewnątrz chleba. Wstępne podpiekanie systemami mikrofalowymi cieszy się także wzrastającą popularnością. Metoda ta w szczególności używana jest do podpiekania bekonu. Podczas grillowania, bekon traci duże ilości tłuszczu, co powoduje utratę masy oraz skurczenie produktu końcowego. Dzięki zastosowaniu systemów mikrofalowych, skracających czas obróbki, wady te są minimalizowane. Kolejnym bardzo ważnym zastosowaniem energii mikrofalowej jest suszenie produktów spożywczych. Dosuszanie chipsów ziemniaczanych było jedną z pierwszych aplikacji tego typu systemów w przemyśle spożywczym, a obecnie suszenie stosuje się także do takich produktów jak makarony, ziemniaki czy koncentraty owocowe. Proces suszenia najczęściej przeprowadzany jest w urządzeniach hybrydowych stosujących jeden z dwóch głównych systemów: ogrzewanie wstępne oraz suszenie końcowe. Pierwszy z tych systemów polega na wstępnym ogrzaniu mikrofalami, w celu sprowadzenia wilgoci od wewnątrz produktu ku powierzchni. Dokończenie procesu następuje w systemie konwencjonalnym, który bardzo szybko usuwa wilgoć zebraną blisko powierzchni produktu. Podczas suszenia końcowego proces zostaje odwrócony. Produkt jest suszony przy pomocy suszenia konwencjonalnego, a suszenie mikrofalowe załączane jest pod sam koniec procesu, w celu usunięcia pozostałości wody w głębi produktu. Urządzenia hybrydowe stosowane są obecnie z dużym powodzeniem przy produkcji makaronu, gdzie suszenie jest jednym z ważniejszych etapów produkcji. Mikrofalowe systemy ogrzewania, połączone z suszeniem konwencjonalnym pozwalały na wysuszenie makaronu typu Penne z 23% do 13,5% wilgoci w około 18-25 minut, zależnie od użytej mocy, w porównaniu do 6,5 godziny jakie potrzebne było na osiągnięcie tego samego efektu metodami konwencjonalnymi. Co więcej zastosowanie systemu hybrydowego wymagało jedynie 10% przestrzeni w zakładzie, jakiej potrzebowałby system suszenia konwencjonalnego. Wisienką na torcie dla przetwórców makaronu okazała się dodatkowa eliminacja jednej z częstych wad suszonego makaronu, jakimi są pęknięcia, powstałe podczas suszenia. Procesowi suszenia mikrofalowego, jako metodzie ich prezerwacji, poddaje się także coraz częściej warzywa i owoce. Zapotrzebowanie na tego typu produkty wzrasta i szacowana wartość rynku na same tylko suszone warzywa to 800 mln $ w samych Chinach oraz 260 mln $ w Europie. Suszeniu mikrofalowemu poddaje się takie produkty jak marchew, jabłka, kiwi, śliwki, brzoskwinie, szpinak, pietruszkę, winogrona 127

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

(w celu uzyskania rodzynek), a nawet banany. Badania przeprowadzone podczas suszenia plasterków banana o różnej grubości, wykazały, iż zastosowanie systemu hybrydowego w postaci mikrofalowego ogrzewania wstępnego nie tylko znacząco skróciło czas całkowitej obróbki, ale także powodowało mniejszą zmianę barwy w produkcie finalnym w stosunku do suszenia samym powietrzem oraz samymi mikrofalami. Systemy mikrofalowe coraz częściej używane są także podczas procesu liofilizacji, czyli suszenia zamrożonego materiału na zasadzie sublimacji. Przykładem zastosowania takiego systemu może być liofilizacja jaj. Jaja liofilizowane przy pomocy systemu mikrofalowego i później nawodnione, cechowały się lepszymi zdolnościami zatrzymania wody, zmniejszonym modułem sprężystości oraz lepszymi cechami sensorycznymi niż jaja liofilizowane konwencjonalnie. Ogrzewanie produktów spożywczych, zwłaszcza rozmrażanie mięsa, jest bardziej efektywne w systemach mikrofalowych o częstotliwości 915 MHz, gdyż posiadają one około trzykrotnie większe zdolności penetracyjne niż mikrofale o częstotliwości 2450 MHz, a co za tym idzie, są zdolne szybciej i sprawniej ogrzać nasz produkt. Jest to fakt często zapominany przez osoby, które przed zakupem urządzenia przemysłowego, wykonują we własnym zakresie testy na domowych małych mikrofalówkach 2450 MHz. Systemy ogrzewania mikrofalowego mają także swoje wady. Główną i najważniejszą z nich jest częsty problem z niejednorodnym ogrzaniem produktów, co skutkuje powstawaniem tzw. „zimnych obszarów”. Jest to spowodowane niejednomiernym rozłożeniem geometrycznym produktu oraz niejednorodnymi właściwościami dielektrycznymi jego składowych. Inaczej mówiąc jeden fragment produktu może być bardziej podatny na zmienne pole elektromagnetyczne, a drugi mniej. Dodatkowo rozprowadzenie mikrofal w komorze ogrzewania również nie zawsze jest równomierne. Skutkować to będzie zmniejszonym wydzielaniem ciepła w jednych obszarach produktu, a zwiększonym w innych i powstawaniem wysokich różnic pomiędzy poszczególnymi obszarami. Różnice te mogą być wysokie, zależnie od mocy urządzenia, czasu trwania obróbki oraz rodzaju obrabianego produktu. Na przykład badania przeprowadzone na całej tuszce kurczaków ogrzewanych w mikrofalówce 2450 MHz w 500W przez 5 minut, wykazały iż podczas gdy skrzydełka oraz nóżka kurczaka osiągnęły temperaturę 80-90 oC, to pierś osiągnęła temperaturę zaledwie 29 oC. Stanowi to poważne ryzyko mikrobiologiczne dla konsumenta, gdyż temperatura 29 oC nie tylko nie zabija patogennych bakterii, ale nawet stanowi dla nich idealne warunki do wzrostu. Należy jednak podkreślić, że większość badań tego typu, przeprowadzana była na domowych 2450 MHz mikrofalówkach. W momencie gdy mikrofale dostaną się do wnętrza komory grzejącej, odbijają się one od ścian komory, tworząc specyficzny trójwymiarowy wzór mikrofal. Domowe mikrofalówki są projektowane w taki sposób, aby dało się w nich podgrzać praktycznie każdy rodzaj żywności, co jednak zmusza często do kompromisów i w rezultacie powstaje omawiany wcześniej przypadek „zimnych miejsc”. Przemysłowe urządzenia mikrofalo-

we, są najczęściej projektowane z myślą o konkretnym produkcie – np. mięsie, dzięki czemu komora zaprojektowana jest w taki sposób, aby wzór odbijających się fal mikrofalowych ogrzewał produkt w sposób jednorodny. Aby dodatkowo zredukować ryzyko „zimnych miejsc” w produkcie niejednorodnym, stosuje się często mieszałki mikrofalowe (w dużych systemach przemysłowych) czy talerz obrotowy, znany z kuchenek domowych.

Nie samym chlebem człowiek żyje, czyli wykorzystanie technologii mikrofalowej w innych sektorach przemysłu Systemy ogrzewania mikrofalowego znalazły także szerokie zastosowanie w innych dziedzinach przemysłu. Jednym z najważniejszych odbiorców jest sektor chemiczny oraz farmakologiczny, gdzie ogrzewanie mikrofalowe służy do katalizowania rozmaitych reakcji chemicznych. Rozwój stosowania technologii mikrofalowych w sektorze chemicznym, zwłaszcza chemii organicznej, rozpoczął się stosunkowo niedawno, gdyż pod koniec lat 90 poprzedniego wieku. Wcześniej ogrzewanie mikrofalowe nie było popularne z powodu braku kontrolowalności i powtarzalności wyników oraz brakiem zrozumienia zasad ogrzewania dielektrycznego. Dodatkowo dochodził aspekt bezpieczeństwa, gdyż wiele odczynników, stosowanych w tym przemyśle, jest łatwopalnych, co groziło pożarami. Dziedzina ta przeżyła jednak istną rewolucję technologiczną, gdy pod koniec lat 90 zaczęły pojawiać się lawinowo prace naukowe umożliwiające coraz to nowe zastosowanie tej technologii do syntezy związków organicznych, w tym wielu leków. Obecnie jest to jedna z głównych metod ogrzewania reakcji chemicznych w laboratoriach. Pozwala ona nie tylko na przyśpieszenie czasu reakcji, ale także obniża ilość reakcji ubocznych oraz zwiększa efektywność oraz powtarzalność procesów. W sektorze chemii analitycznej systemy ogrzewania mikrofalowego używa się do spopielania i mineralizacji próbek, badania pomiaru suchej masy oraz ekstrakcji, przy czym warto zwrócić uwagę, że ekstrakcja przy pomocy mikrofalowych urządzeń zachodzi nie tylko szybciej, ale pozwala także na znaczną oszczędność odczynników. Do wielu reakcji chemicznych stosuje się systemy mikrofalowe ze specjalnymi tubami, umożliwiającymi wytworzenie wewnątrz bardzo wysokiego ciśnienia, co dodatkowo zwiększa temperaturę i prędkość zachodzenia reakcji. Systemy suszenia mikrofalowego są także z powodzeniem używane w przemyśle ceramicznym, gdzie bardzo ważnym procesem jest usuwanie rozpuszczalników oraz wilgoci. W przemyśle tworzyw sztucznych, mikrofalowe ogrzewanie używane jest do przeprowadzania rozmaitych procesów polimeryzacji takich jak polimeryzacja z otwarciem pierścienia (Ring-opening polymerization) stosowa-

Taśmowy system ogrzewania mikrofalowego 128

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

nej do produkcji polimerów alifatycznych, polikondensacja, stosowana do produkcji między innymi poliamidów czy poliestrów oraz polimeryzacja wolnorodnikowa, wykorzystywana do produkcji polistyrenu. W przemyśle wydobywczym, stosuje się systemy ogrzewania mikrofalowego, w celu wydzielania określanych minerałów z rudy. Pod wpływem dostarczonej energii, na powierzchni i wewnątrz rudy powstają miejscowe pęknięcia, które z kolei znacznie ułatwiają przyszły proces mielenia rudy. Dzięki zastosowaniu tej technologii skraca się znacznie czas mielenia, ale także i zużycie maszyn i urządzeń podczas procesu przemiału, zwiększeniu wydajności oraz, co najważniejsze, zwiększenie czystości uzyskiwanego minerału. Pilotażowe badania, które miały na celu sprawdzenie zastosowania technologii mikrofalowej w celu wydzielania złota z rudy. Koszty przetwarzania około 2000 ton rudy, z której otrzymywano około 200 ton skoncentrowanego minerału, były o co najmniej 30% mniejsze niż przy zastosowaniu prażenia, jednej z najpopularniejszych i najbardziej ekonomicznych metod wydzielania minerałów. Co więcej, koszt wybudowania i wyposażenia zakładu używającego systemu ogrzewania mikrofalowego, był o prawie połowę mniejszy niż zakładu używającego systemu prażenia. Systemy ogrzewania mikrofalowego znajdują też zastosowanie przy oczyszczaniu rud węgla ze znajdującego się w niej pirytu. W badaniach przeprowadzonych przez amerykańską General Electric Company, przepuszczono rudę węgla przez tunelowy system mikrofalowy o mocy 15 kW. Promieniowanie mikrofalowe bardzo selektywnie podgrzewało zawarty w rudzie piryt, dzięki czemu tworzył się pirotyn. Pirotyn, zwany także pirytem magnetycznym, był następnie usuwany przy pomocy separacji magnetycznej. Metoda ta pozwalała obniżała koszty usuwania pirytu o około 15% w porównaniu z konwencjonalnie używanym odsiarczaniem. Mikrofalowe ogrzewanie jest także z powodzeniem używane w przemyśle hutniczym, gdzie mikrofalowe piece, potrafiące wytworzyć temperaturę 1000 – 1200 oC cechowały się bardziej równomiernym ogrzewaniem niż piece zasilane metodami konwencjonalnymi.

Środowisko ponad wszystko, czyli zastosowanie mikrofalowych systemów ogrzewania do utylizacji odpadów Zmiany klimatyczne i postępujące zanieczyszczenie środowiska sprawiły, iż temat segregacji i utylizacji odpadów zyskuje coraz większą popularność. Idealnym rozwiązaniem z punktu widzenia ochrony środowiska byłaby całkowita eliminacja odpadów, poprzez wykorzystanie ich w innych branżach przemysłu. Sposób ten wykorzystuje się od dawna w przemyśle spożywczym, np. karmienie zwierząt hodowlanych otrębami zbożowymi, bądź skorupkami jaj czy też wykorzystanie chitozanu do produkcji suplementów diety. Utylizacja odpadów, a dokładniej zużytych olejów spożywczych, zaczyna też bardzo interesować przemysł paliwowy. Chodzi oczywiście o produkcję biodiesla, czyli estrów metylowych kwasów tłuszczowych (tzw. FAME – fatty acid methyl esters) otrzymywanych z dowolnego rodzaju surowca, które mogą być wykorzystywane jako paliwo dla pojazdów zasilanych silnikiem diesla. Jednym ze źródeł FAME może być zużyty olej, używany do smażenia w przemyśle spożywczym. Zużyte oleje poddaje się procesowi transestryfikacji, czyli serii reakcji organicznych na skutek których z jednego estru powstaje inny. Proces ten często wymaga obróbki termicznej, jednak konwencjonalne metody ogrzewania często okazują się mało efektywne w równomiernym przekazywaniu ciepła. Ponieważ jednak substraty używane w procesie tranestryfikacji, czyli oleje roślinne, metanol oraz wodorotlenek potasu, posiadają zarówno właściwości dipolowe jak i jonowe idealnie nadają się do ogrzewania przy pomocy mikrofal. Badania, przeprowadzone nad wykorzystaniem technologii mikrofalowej do transestryfikacji wykazały, że systemy mikrofalowe redukują o 97% czas potrzebny na zajście reakcji oraz o 94% czas trwania separacji, w porównaniu do konwencjonalnych metod, przy zastosowaniu tych samych parametrów temperatury i ciśnienia. Co więcej, autorzy tych badań dowiedli, 130

że wyprodukowane tą metodą biopaliwo w żaden sposób nie ustępuje jakością temu wyprodukowanemu z użyciem metod konwencjonalnych. Jest to jednak technologia stosunkowo młoda i aktualnie trwają prace, mające na celu zaprojektowanie systemów mikrofalowych pozwalających na produkcję biodiesla z odpadów olejowych na skalę przemysłową. Drugim ważnym produktem utylizacji odpadów, który cieszy się zainteresowaniem branży paliwowej, jest bioetanol, otrzymywany w wyniku przetwarzania biomasy. Bioetanol jest paliwem, którego znaczenie na świecie zwiększa się z roku na rok. Szacuje się, że zapotrzebowanie na to paliwo, które wynosiło 31 miliardów litrów w 2001, wzrośnie do ponad 100 miliardów litrów w roku 2015. Bioetanol, może zostać przetworzony z różnego rodzaju pozostałości produktów rolniczych, które obecnie traktowane są jako odpad. Do najważniejszych takich odpadów należy słoma ryżowa, słoma kukurydziana, słoma pszeniczna oraz wytłoczyny z trzciny cukrowej. Obecnie odpady te zostają poddane spalaniu, na polach, co dodatkowo zwiększa zanieczyszczenie środowiska, bądź też pozostawiane bezpośrednio na polach, w krajach gdzie spalanie tych odpadów jest zabronione (np. w Europie Zachodniej). Potencjał tych odpadów szacowany jest na około 420 miliardów litrów bioetanolu rocznie. Głównym składnikiem do produkcji bioetanolu z tych odpadów jest lignoceluloza, czyli węglowodanowy polimer, składający się z ligniny, celulozy oraz hemicelulozy. Polimer ten jest bardzo odporny na rozkład mikrobiologiczny, dlatego też, zanim zostanie poddany procesowi fermentacji, w celu wytworzenia etanolu, musi zostać poddany procesowi delignifikacji, w celu uwolnienia zarówno celulozy jak i hemicelulozy. Przeprowadzenie tego procesu przy pomocy ogrzewania mikrofalowego znacząco skraca czas obróbki, upraszcza proces obsługi oraz zwiększa wydajność samego procesu. Mikrofalowe ogrzewanie różnego rodzaju biomasy, stosowane jest na całym świecie także w celu uzyskania innych produktów niż bioetanol. Na skutek ogrzewania biomasy wraz z rozmaitymi dodatkami, takimi jak kwas siarkowy, kwasy organiczne, jony metali czy uwodniony alkohol następuje separacja polimerów węglowodanowych biomasy, w wyniku czego uzyskuje się ligninę, celulozę, hemicelulozę, pektyny, związki z grupy flawonoidów oraz inne cząsteczki o małej masie molekularnej. Te z kolei są wykorzystywane jako rozmaite dodatki do żywności w postaci antyoksydantów, stabilizatorów, emulgatorów bądź zagęszczaczy. Oprócz dodatków do żywności biomasa może także zostać przetworzona, w celu uzyskania węgla aktywnego. Surowcem, z którego powstaje biomasa, oprócz odpadów rolniczych wymienionych wcześniej, mogą być odpady zdrewniałe roślin (zarówno kora, drewno bielaste jak i drewno twardzielowe), odpady sojowe powstałe w wyniku produkcji tofu oraz sosu sojowego (ponad 700 tys. ton rocznie w samej tylko Japonii), słód jęczmienny pozostały po produkcji piwa (730 tys. ton rocznie), fusy herbaciane powstałe jako odpad przy produkcji napojów herbacianych (100 tys. ton rocznie w samej Japonii), pestki i skórki owoców oraz algi morskie. Przewagą ogrzewania mikrofalowego nad konwencjonalnym ogrzewaniem konwekcyjnym, oprócz tych wymienionych wcześniej, czyli jednorodnego ogrzewania i skrócenia czasu obróbki, jest także wzrost wydajności późniejszych procesów hydrolizy. Efektywność procesu sacharyfikacji enzymatycznej, czyli rozkładu sacharozy do fruktozy i glukozy, cukrów redukujących, które mogą potem zostać poddane np. procesowi fermentacji, po uprzednim zastosowaniu ogrzewania mikrofalowego, wzrosła o około 5 – 16%, zależnie od rodzaju ogrzewanego materiału, w stosunku do metod ogrzewania konwekcyjnego. Ostatnimi czasy wzrasta też zainteresowanie użycia technologii mikrofalowej w celu utylizacji szlamu i odpadów z rzeźni oraz przetwórni mięsa. Tradycyjnie, szlam poubojowy usuwany był poprzez spalanie, składowanie na wysypiskach bądź wydalanie do oceanów i mórz. Ponieważ zanieczyszczanie mórz i oceanów zostało zakazane, a Unia Europejska zaostrza kryteria dotyczące składowania odpadów, co z kolei przekłada się na podwyższenie cen ich usuwania, zaobserwować można trend do recyklingu odpadów poubojowych. Obróbka termiczna mikrofalami ścieków z ubojni, podwyższała rozpuszczalność materii organicznej i nieorganicznej zawartej w ściekach, tym sa-

mym usprawniając następujące po niej procesy hydrolizy. Metoda ta została wykorzystana w celu produkcji wodoru, który jest jednym z kolejnych kandydatów na nowoczesne i przyjazne środowisku paliwo. Termiczna obróbka ścieków powodowała zniszczenie wszelkich drobnoustrojów w nich zawartych, umożliwiając zaszczepienie odpadów wybranymi bakteriami, usprawniającymi późniejsze procesy rozkładu. Piece wykorzystujące systemy ogrzewania mikrofalowego są także wykorzystywane do przeprowadzenia procesu pirolizy odpadów z ubojni, w wyniku której otrzymywany jest syngas, czyli mieszanka wodoru i tlenku węgla, wykorzystywana jako alternatywne źródło energii. Procesy pirolizy wykorzystywane są także do otrzymywania ze ścieków poubojowych kolejnego źródła energii – bioolejów. Biooleje składają się z różnych n-alkanów, 1-alkenów oraz związków aromatycznych, które następnie mogą zostać przetworzone w wysokiej jakości paliwo węglowodorowe. Podczas zastosowania konwencjonalnych metod ogrzewania, oprócz bioolejów, otrzymuje się także szereg związków szkodliwych, takich jak wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA). Zastosowanie pieców mikrofalowych do przeprowadzenia procesów pirolizy, w stosunku do pieców konwekcyjnych, skutkuje znacznie większym uzyskiem biogazu (49,8% w porównaniu do 36,8%) oraz prawie znikomym tworzeniem WWA. W innych badaniach wykorzystano ogrzewanie mikrofalowe w celu zwiększenia uwalniania fosforu oraz amoniaku do roztworów umożliwiając odzyskanie nawet do 95,5% fosforu oraz 53% amoniaku, zawartego w ściekach. Związki te można z kolei użyć w celu produkcji nawozów. Wygodnym i prostym pomysłem, jest także wykorzystanie szlamu z ubojni, w całości jako nawozu do upraw rolniczych. Problemem w tym przypadku jednak okazuje się zawartość metali ciężkich, których wysokie poziomy w nawozach mogą powodować ich gromadzenie się w komórkach uprawianych roślin. Aby wyeliminować to zagrożenie, ścieki poubojowe poddaje się metodom ekstrakcji, w wyniku której usuwane są metale ciężkie. Systemy mikrofalowe stosowane do ogrzewania takich reakcji, zostały z powodzeniem zastosowane do usuwania miedzi, niklu, cynku oraz ołowiu, znacząco przyspieszając czas ekstrakcji, a w niektórych przypadkach także i efektywność.

UPC

idealny w trudnych warunkachpracy • BEZWENTYLATOROWA OBUDOWA IP65 łatwe mycie, odporność na czynniki panujące na hali produkcyjnej • TEMPERATURA PRACY -20°C ~ 60°C możliwość bezpośredniego zastosowania w mroźniach jak i w strefach obróbki cieplnej • NAPIĘCIE ZASILANIA DC 9-36V LUB AC idealny jako terminal wózkowy • CZYTNIK EM LUB MIFARE RFID przydatne na produkcji i w magazynie

Podsumowanie

Wymienione powyżej sposoby wykorzystania energii mikrofalowej w przemyśle to tylko część, z coraz liczniejszej i bardziej rozległej grupy zastosowań. Jeżeli zastanawiasz się, czy wybrać technologię ogrzewania mikrofalowego do Twojego przedsiębiorstwa musisz pamiętać, iż technologia mikrofalowa bardzo mocno rozwinęła się w ciągu ostatnich 15 lat i wady, które jeszcze kilka lat temu skutecznie blokowały przydatność tych urządzeń w większości sektorów przemysłu, zostały już przezwyciężone. Problemy z powtarzalnością, bezpieczeństwem czy niejednorodnym ogrzewaniem, zostały prawie całkowicie rozwiązane. Pamiętajmy także, że przemysłowe systemy ogrzewania mikrofalowego to zupełnie inne urządzenia, niż nasze domowe mikrofalówki, stojące na blacie w kuchni i służące przeciętnemu Kowalskiemu do odgrzania talerza zupy. n Firma Weindich Sp. J. jest dystrybutorem urządzeń do ogrzewania mikrofalowego. www.weindich.pl, info@weindich.pl, Tel. 32 746 91 60 Bibliografia dostępna u autora lub w redakcji

• Ekran dotykowy 15”400c d/m2 i programowalne przyciski funkcyjne • Wbudowany procesor: i3, i7 lub Celeron • 802.11a/b/g/n, opcjonalny moduł GSM, Bluetooth • 3xRS-232, 1xRS-422/485/232, USB 2.0, USB 3.0, GbE, CAN, HDMI

Odwiedź naszą stronę: www.jm.pl

JM elektronik sp. z o.o., ul. Karolinki 58, 44-100 Gliwice, tel.: 32 339-69-00, fax: 32 339-69-09, e-mail: iit@jm.pl, www.jm.pl facebook.com/jmelektronik

131

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Michał Kozłowski

Specjalista ds. produkcji i magazynowania lodu e-mail: m.kozlowski@weindich.pl tel. +48 608 682 463

Produkcja i przechowywanie lodu W chwili obecnej lód spożywczy jest jednym z istotnych czynników złożonego procesu technologicznego w przemyśle mięsnym, drobiarskim, rybnym, piekarnictwie a także w handlu i gastronomii.

astosowanie lodu w produkcji w zależności od branż wpływa na obniżenie temperatury produktu, zahamowanie niepożądanych procesów, pozwala zachować należytą barwę, czy zapobiega utracie masy. Lód pomaga także w ekspozycji świeżych towarów tj. ryby, drób czy owoce i warzywa, bardzo często możemy spotkać go w lecznictwie jako środek łagodzący ból, a także w ośrodkach SPA. Kolejnym przykładem jest gastronomia, gdzie dzisiaj nie wyobrażamy już sobie serwowanych napojów bez lodu. Oczywiście nie w każdym z wymienionych przykładów ma zastosowanie ten sam lód i właśnie dlatego w praktyce mamy do czynienia z kilkoma rodzajami lodu. Najbardziej znanym i rozpowszechnionym w przemyśle spożywczym jest lód łuskowy. Łuski mają nieregularny kształt, przypo132

minający potłuczone szkło a grubość jego może być regulowana od 1 do nawet 6 lub 8 mm. Powstaje w temperaturze od - 6 do - 12 oC i jest bardzo suchy, zawiera ok. 2% wody. Lód łuskowy zapewnia długotrwały proces chłodzący oraz nawilżający. Inna formą lodu jest lód płatkowy, swoją budową przypominający nam płatki śniegu. Powstaje w temperaturze tuż poniżej zera i może zawierać nawet do 25% wody. Dzięki temu posiada bardzo dobre właściwości kształtowania się i idealnie nadaje się do stosowania przy ekspozycji towarów, jak również do schładzania zanurzonych w nim napojów. Kolejną dobrze znaną nam formą lodu jest potocznie nazywany lód w kostkach. Oczywiście na rynku możemy zobaczyć różne kształty począwszy od popularnych sześcianów, poprzez prostopadłościany, ostrosłupy czy skończywszy na ostatnim przeboju – lodowych kulach. Oprócz różnego rodzaju kształtu, lód różni się gramaturą. Są kostki o gramaturze od kilku do nawet kilkudziesięciu gram. Z racji swoich wizualnych walorów lód znalazł zastosowanie głównie w gastronomi do schładzania różnego rodzaju płynów. Na rynku możemy spotkać się także z lodem w postaci delikatnie sprasowanych kawałków lodowych swoim kształtem przypominających cylindry lodowe. Podobnie jak lód w kostkach mogą się różnić wymiarem i gramaturą. Z racji swojej budowy idealnie nadają się do schładzania napojów gazowanych oraz do ekspozycji towarów. W związku z różnymi rodzajami lodu stosowanego w szerokorozumianym przemyśle spożywczym, również mamy do czynienia z różnymi rodzajami wytwornic tego lodu. Mogą to być kompaktowe urządzenia posadowione na zasobniku lodu, poprzez wytwornice z możliwością transportu lodu do kilkunastu metrów do zasobnika,

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

aż do wytwornic z oddzielnym parownikiem często zainstalowanym na zewnątrz obiektu. Oczywiście na rynku dostępne są urządzenia różnych producentów, różniące się od siebie nie tylko budową, ale przede wszystkim zastosowanymi rozwiązaniami konstrukcyjnymi, które mają wpływ na żywotność i ekonomikę stosowanych przez nas urządzeń. Poza samą budową urządzenia różnią się także wydajnością od kilku już kg/24h do nawet kilkunastu ton/24h, różnią się czynnikiem chłodzącym powietrze czy woda, czy możliwością zastosowania urządzeń np. w halach produkcyjnych, sklepach czy statkach rybackich. Dodatkowo producenci oferują nam do wyboru różnego rodzaju systemy sterowania urządzeń lub systemy bezpieczeństwa dostarczanej wody poprzez np. system promieni ultrafioletowych czy systemy filtracji wody. Ma to ogromny wpływ na jakość uzyskiwanego lodu oraz bezawaryjne funkcjonowanie wytwornicy lodu. Niezbędnym uzupełnieniem do wytwornic lodu jest system zasobników i transportu lodu. Na rynku mamy do wyboru od prostych zasobników z rozładunkiem ręcznym do zasobników z rozładunkiem grawitacyjnym kilkukrotnie szybszym w przypadku tradycyjnego rozładunku ręcznego, dodatkowo zwiększającego nam bezpieczeństwo i higienę lodu. Zasobniki mogą być wykonane ze stali nierdzewnej lub ze specjalnych tworzyw odpornych na ścierania, przeważnie oferowane są zasobniki izolowane z pojedynczymi lub kilkoma otworami wyładunkowymi. Pojemności oferowanych zasobników wahają się w przedziale od kilku kg do kilku ton – specjalne silosy. Podobnie jak i w przypadku wytwornic w zależności od producenta, mamy możliwość wyboru zasobników z różnymi systemami umożliwiającymi nam szybki rozładunek, opróżnianie zasobnika w pierwszej kolejności z lodu najwcześniej wytworzonego, poprzez śluzy umożliwiające dozowanie opróżnianego lodu do specjalnych kanałów doprowadzających lód do miejsca przeznaczenia. Jako uzu-

pełnieniem systemu przechowywania lodu jest system transportu wewnętrznego składający się z różnego rodzaju wózków transportowych, pojemników a także innego drobnego sprzętu. Oczywiście i tutaj mamy do wyboru różne rodzaje pojemności od kilku do kilkuset kg, zastosowanie różnych rozwiązań i materiałów z jakich zostały wykonane przedmiotowe urządzenia. Dokonując wyboru przed zakupem należy zwrócić nie tylko uwagę na samą cenę, ale także co w wyniku niej otrzymamy, czyli jakie R

rozwiązania wpływające na bezpieczeństwo i jakość lodu, rozwiązania wpływające na koszty eksploatacji a także doświadczenie i pozycję firmy oferującej przedmiotowe produkty na naszym rynku. n

Weindich Sp.J. ul. Adamieckiego 8, 41-503 Chorzów tel. +48 32 770 74 60 fax. +48 32 770 79 05 e-mail: info@weindich.pl, www.weindich.pl L

133

KONFERENCJE, SEMINARIA

Ofensywa polskiej żywności

na światowych rynkach Perspektywy rozwoju eksportu w segmencie rolno-spożywczym są dobre - wciąż dysponujemy solidną bazą surowcową i zapleczem technicznym, które pozwalają podwoić eksport w ciągu kilkunastu lat. Także polska marka jest coraz bardziej uznana na świecie. Jednak podstawowym warunkiem zwiększania sprzedaży w eksporcie są: dywersyfikacja rynków zbytu oraz konsolidacja producentów - oceniali uczestnicy panelu „Ofensywa polskiej żywności na światowych rynkach”, jaki odbył się w ramach Europejskiego Kongresu Gospodarczego.

anel otworzyła Krystyna Gurbiel, podsekretarz stanu w ministerstwie rolnictwa. Zwróciła ona uwagę, iż sektor rolnospożywczy bardzo rozwinął się przez ostatnie 10 lat, czyli od czasu naszego wejścia do UE. - Często mówi się o strategicznych gałęziach gospodarki, a zapomina się o rolnictwie i przetwórstwie, a niesłusznie. To się zmienia, powoli odchodzimy od stereotypu rol-

134

nictwa jako czegoś zacofanego. Po 10 latach w UE mamy dowody, że sektor spożywczy bardzo dobrze sobie poradził i możemy być z niego zadowoleni - mówiła Krystyna Gurbiel. Wiceminister przypomniała, że w 2013 roku eksport sektora rolno-spożywczego osiągnął wartość około 20 mld euro, podczas gdy w roku 2003, na rok przed wejściem do UE, wynosił on 4 mld euro.

KONFERENCJE, SEMINARIA

- Nastąpił 5-krotny wzrost. Odpowiednio rosło też dodatnie saldo, co nie jest jednoznaczne dla całej gospodarki - mówiła wiceminister. Jej zdaniem, o potencjale do dalszego wzrostu mogą świadczyć niskie ceny, które są wynikiem szeregu czynników. - Ceny żywności w Polsce, w porównaniu z 27 krajami UE, są najniższe. To ważne dla nas wszystkich jako konsumentów i oznacza to, że jest potencjał do dalszego wzrostu - mówiła Krystyna Gurbiel. Uczestnicy panelu byli zgodni, iż eksport polskiej żywności może podwoić się w ciągu kolejnych kilkunastu lat, co w niedawnym wywiadzie dla serwisu portalspozywczy.pl sugerował minister rolnictwa Marek Sawicki. - Zgadzam się, że jesteśmy w stanie podwoić eksport spożywczy. Nie ma już żadnej luki technologicznej, jeśli weźmiemy pod uwagę to, co było 10-15 lat temu i porównamy nasze firmy do światowej ligi. Wielu przedsiębiorców we Francji czy Niemczech wręcz marzy o takich maszynach jakie mają przedsiębiorcy polscy - mówił Marek Moczulski, prezes Bakallandu.

Polska-Chiny: mogło być lepiej. Jest szansa, że będzie Jeśli chodzi o polsko-chińskie relacje gospodarcze to wciąż jesteśmy na początku drogi - taki wniosek wypływa z dyskusji podczas sesji „Współpraca Polski i Chin” na III Forum Współpracy Gospodarczej Polska-Chiny w ramach Europejskiego Kongresu Gospodarczego w Katowicach. Zdaniem uczestników debaty możemy jednak tą drogą iść znacznie szybciej niż dotychczas. Barier jest co niemiara, ale żadne bariery nie są w stanie zahamować biznesu, zwłaszcza jeśli oba kraje mają tak dynamicznych przedsiębiorców jak Polska i Chiny. Jakie są potencjalnie najbardziej korzystne pola współpracy? - Firmy państwowe patrzą na energetykę i transport, bo to długoterminowe inwestycje, chociaż o ograniczonej stopie zwrotu - stwierdził Xiangyang Tang. Prywatne fundusze mogą być natomiast zainteresowane sektorem turystycznym logistyką i przemysłem spożywczym - przewiduje szef Xinhua Topsky Consulting. Jego zdaniem właśnie ten ostatni może odegrać wiodącą rolę w polsko-chińskiej współpracy. - Struktura chińskiego importu będzie się powoli zmieniała z dominacji surowców i energii do większego udziału produktów rolnych - powiedział Tang. Jego zdaniem już w niedalekiej przyszłości wymiana handlowa dotycząca produktów rolnych między Polską i Wschodnią Europą a wschodnimi prowincjami Chin będzie się nasilać. Zresztą ten sektor jest obecnie na celowniku chińskich inwestorów. Chińskie fundusze kupują znaczne areały ziemi rolnej w wielu zakątkach świata. - Możemy zainwestować w farmy we wschodniej Azji lub na

Ukrainie - przekonywał Tang i nakłaniał polskich przedsiębiorców sektora spożywczego do nawiązania współpracy z Chinami. - Wasza wieprzowina spotkałaby się w Chinach z entuzjazmem - stwierdził. Kolejnym obszarem współpracy mogłaby być logistyka. - Mamy przewozy między Chinami i Niemcami, ale te pociągi wracają do nas puste, dlaczego nie miałyby transportować polskiej żywności - mówił Tang. Akurat w logistyce pierwsze kroki już robiono. Cargosped uruchomiło w ubiegłym roku połączenie kolejowe z Chinami. - Skala tej działalności na razie nie jest duża - to jeden czasem dwa pociągi na tydzień, ale konsekwentnie rozwijamy naszą działalność. Mozolnie budujemy most między Chinami a Polską - mówił Ryszard Nakonieczny, dyrektor operacyjny Cargosped. Andrzej Pieczonka, radca w Wydziale Promocji Handlu i Inwestycji Konsulatu RP w Szanghaju, przyznawał, że jest wiele barier - często wynikających z różnic kulturowych i wzajemnej nieznajomości lokalnych zwyczajów i uwarunkowań, jednak szansy dla polskich przedsiębiorców upatruje m.in. w zmianie modelu chińskiej gospodarki, której towarzyszą dość szeroko zakrojone reformy wewnętrzne. - przykładem może być utworzona niedawno szanghajska strefa ekonomiczna. Nie jest to taka strefa, jak rozumiemy to w Polsce - z ulgami i zachętami dla inwestorów, ale na jej obszarze będą obowiązywały znacznie mniej uciążliwe dla przedsiębiorców procedury administracyjne - stwierdził Andrzej Pieczonka. Potwierdził również, że spore szanse na chińskim rynku mają polscy producenci żywności – produktów mięsnych, mleczarskich, słodyczy, ale też i inne branże np. wytwórcy biżuterii. n opracowała Małgorzata Stępień na podstawie materiałów EKG

135

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Walne

zebranie ZPM Pod koniec czerwca odbyło się Sprawozdawcze Walne Zebranie Członków Związku Polskie Mięso. Podczas spotkania Biuro Związku zaprezentowało dotychczasowe osiągnięcia oraz plany na najbliższy rok działalności organizacji.

szystkie uchwały zostały przez zgromadzone gremium przyjęte jednogłośnie. Po obradach do przedstawicieli ZPM dołączyli goście honorowi: Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi Marek Sawicki, dr Krzysztof Jażdżewski p.o. Głównego Lekarza Wete-

rynarii oraz Dorota Krzyżanowska – z-ca Głównego Inspektora Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych. Spotkanie zakończyło się gorącą dyskusją na temat bieżącej sytuacji branży mięsnej. Serdecznie dziękujemy sponsorom za udział w tym wydarzeniu. n

SPONSOR GŁÓWNY

SPONSOR ZWYKŁY

136

KONFERENCJE, SEMINARIA

Problem jest – trzeba go wyjaśnić Konferencja - Aktualne problemy branży mięsnej Stowarzyszenie Rzeźników i Wędliniarzy RP wraz ze Związkiem Rzemiosła Polskiego zorganizowało w Warszawie konferencję tematyczną „Aktualne problemy branży mięsnej”. Na konferencję, która odbyła się 2 czerwca, przybyli praktycy i teoretycy branży mięsnej, by pod przewodnictwem prof. Andrzeja Pisuli zgłębić, rozpracować i przedyskutować przyczyny i skutki wydarzeń, które odcisnęły swoje piętno na gospodarce mięsnej.

ierwsza zabrała głos Joanna Gajda-Wyrębek (Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego PZH), która omówiła kwestię substancji dodatkowych stosowanych w surowych wyrobach mięsnych oraz odnośne względem tematu rozporządzenia. Następnie pod obrady weszło rozporządzenie unijne 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. Rozporządzenie to konsoliduje i aktualizuje dwa obszary ustawodawstwa dotyczącego etykietowania żywności – znakowanie ogólne i znakowanie wartością odżywczą – wprowadzając jednolite zasady odnośnie tych kwestii we wszystkich państwach członkowskich. Zgodnie z generalną zasadą prawa żywnościowego, jaką jest zapewnienie konsumentom podstawy do dokonywania świadomych wyborów dotyczących spożywanej przez nich żywności i uniemożliwienie praktyk, które mogłyby wprowadzić konsumenta w błąd, przepisy rozporządzenia ustalają zakres informacji, które muszą być obowiązkowo przekazane konsumentowi, a także odpowiednie wymagania odnośnie rzetelności przekazywanych informacji. Rozporządzenie stanowi podstawę zapewnienia wysokiego poziomu ochrony konsumentów w zakresie informacji na temat żywności, z równoczesnym zapewnieniem płynnego funkcjonowania rynku wewnętrznego Rozporządzenie stanowi, że każdemu środkowi spożywczemu przeznaczonemu do dostarczenia konsumentowi finalnemu lub do zakładów żywienia zbiorowego muszą towarzyszyć informacje na temat żywności zgodnie z niniejszym rozporządzeniem, przy czym informacje na temat żywności oznaczają nie tylko te dotyczące danego środka spożywczego udostępniane konsumentowi finalnemu za pośrednictwem etykiety, ale też za

pośrednictwem innych materiałów towarzyszących lub innych środków, w tym nowoczesnych narzędzi technologicznych lub przekazu ustnego. Prof. Stanisław Gwiazda przedstawiając wątpliwości, zastrzeżenia i pytania, zgłoszone przez branżę mięsną (w skali europejskiej) do rozporządzenia 1169/2011 wzniecił burzliwą dyskusję zgromadzonych nad, nie do końca określonymi i zasadnymi, zmianami w nowym rozporządzeniu. Wszystkim zdezorientowanym prof. Gwiazda polecił „Questions and Answers on the application of the Regulation (EU) nr 1169/2011 on the provision food information to consumers” jako pozycję przybliżającą tematykę w sposób szczegółowy. Zagubieni w przepisach mogą mieć także oparcie w szkoleniach zapowiedzianych przez Stowarzyszenie Rzeźników i Wędliniarzy. Afrykański pomór świń, który ostatnio zajmuje środowisko, stał się tematem wystąpienia dr Marcina Kozłowskiego, dyrektora Biura Bezpieczeństwa Żywności Pochodzenia Zwierzęcego GIW. Dr Kozłowski wskazał możliwości i ograniczenia eksportu polskiej wieprzowiny. Zapewnił, że producenci nie zostają sami z problemem. Stale poszukiwani są nowi partnerzy handlowi skłonni importować nasze mięso. Branżę mięsną 2013 wnikliwie scharakteryzował dr Robert Mroczek z Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej. Analizując, wyciągnął wnioski na przyszłość i podbudował silnie wątpiących. Bolesny problem dyktatu sieci handlowych i niemożności sprostania ich warunkom przez małe firmy przetwórcze naświetlił w swoim wystąpieniu prof. Piotr Chechelski (Instytut Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej). Referat „Przemysł mięsny a sieci handlowe. Uwarunkowania i perspektywy” zawierał smutne dane o stale malejącej liczbie małych sklepów, o konieczności obrony drobnych wytwórców przed rekinami rynku – Animexem, Dudą, Sokołowem, o zagrożeniach płynących z homogeniczności produkcji masowej. Receptą na polepszenie sytuacji jest integracja zakładów przetwórczych, ograniczenie do rynku lokalnego lub szukanie partnerów handlowych na rynkach zagranicznych. Temat kontynuowali przedstawiciele Rady Konsultacyjnej ds. Handlu i Usług. Przewodnicząca Rady – prof. Urszula Kłosiewicz-Górecka zrecenzowała działalność Rady polegającą na wsparciu detalistów i rzemieślników w prowadzeniu działalności gospodarczej. Konferencję zakończono zakładając kolejną za pół roku. n 137

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Działajmy wspólnie, będzie lepiej Walne Zebranie Członków Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy Stowarzyszenie Rzeźników i Wędliniarzy jest już po walnym zgromadzeniu, które miało miejsce w Dolsku, 13 czerwca br.

yskusje, które przetoczyły się przez salę obrad najpierw posiedzenia Rady Krajowej SRiW RP, a potem walnego zebrania, zdominowała tematyka trudnej sytuacji przetwórców mięsa i sposoby jej polepszenia. Zaczęto od charakterystyki niewłaściwych układów między przetwórcami a handlowcami. Duże sieci handlowe zaniżają ceny produktów wędliniarskich wymuszając opłatę poniżej kosztów wytwarzania produktu. Są to działania wybitnie dumpingowe i Stowarzyszenie powinno opracować program przeciwko hegemonii rynkowej kolosów. „Budowa poprawnych relacji między producentami mięsa wieprzowego i jego przetworów, a sieciami handlowymi” - to nazwa programu promocyjnego przedstawionego przez dr. Filipa Przybylskiego-Lewandowsiego. Program nie jest jeszcze zatwierdzony, ale już wiąże się z jego realizacją duże nadzieje, gdyż wg założeń progra-

138

mu to grupa fachowców zajmie się analizą i normalizacją stosunków producent – handlowiec. W związku z nagromadzeniem się w ostatnim czasie wielu problemów paraliżujących branżę mięsną i nieumiejętnością poradzenia sobie z nimi przez pojedynczych przedsiębiorców, p. Zofia Stypuła wniosła o zwiększenie częstotliwości spotkań członków Stowarzyszenia i wspólne obradowanie nad wynikłymi utrudnieniami. Spotkania mogłyby się odbywać nawet raz w miesiącu. Marian Winiarski upatruje sposobu polepszenia sytuacji w branży mięsnej w stworzeniu strategii rozwoju branży mięsnej w Polsce i konsekwentnym jej wdrażaniu. Niestety, jak powiedział Janusz Rodziewicz, mimo wielokrotnych propozycji pomocy w opracowaniu takiej strategii zgłaszanych do ministerstwa rolnictwa, ministerstwo milczy. Widocznie uważa branżę mięsną za zbyt trudne pole do działania i obawia się wyniku rozliczeń z realizacji programu.

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Pan Józef Konarczak wyraził obawę, że wiele przedsięwzięć może okazać się fiaskiem z uwagi na brak konsolidacji branży. Józef Konarczak widziałby środowisko bardziej zintegrowane, mówiące wspólnym głosem. Między innymi za taką postawę, która ma na celu dobro wszystkich, ale i za własne osiągnięcia, Józef Konarczak został nagrodzony „Kordzikiem Wielkopolskiej Izby Rzemieślniczej”, który przyjął z rąk Jacka Marcinkowskiego. Cech Rzemieślników i Wędliniarzy Ziemi Łódzkiej w tym roku obchodzi 190-lecie swojego istnienia. Z tej okazji Cech, reprezentowany przez Jana Podkówkę i Mariana Winiarskiego, wręczył honorowe członkostwo Januszowi Rodziewiczowi, Bożenie Skarżyńskiej, Zbigniewowi Nowakowi, Jackowi Marcinkowskiemu i Jerzemu Głowackiemu. n

139

KONFERENCJE, SEMINARIA

Seminarium UPEMI - branża mięsna w pigułce 23 maja odbyło się sympozjum branżowe zorganizowane przez Unię Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego. W hotelu Radisson BLU zgromadzili się członkowie UPEMI – rolnicy, hodowcy, producenci i przetwórcy, a także przedstawiciele instytucji z branży rolno-spożywczej i dziennikarze.

ośćmi UPEMI byli między innymi zastępca prezesa Agencji Rynku Rolnego – Lucjan Zwolak, zastępca prezesa Agencji Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa – Jarosław Wojtowicz, zastępca Głównego Lekarza Weterynarii Jarosław Naze, Główny Inspektor Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych Stanisław Kowalczyk. Beata Majchrzak – naczelnik Wydziału Kontroli

140

Artykułów Pochodzenia Zwierzęcego GIJHARS przedstawiła zmiany w obowiązującym prawie dotyczącym znakowania żywności. Na mocy rozporządzenia 1169 w życie weszło bądź stopniowo wchodzić będzie wiele modyfikacji w tej dziedzinie. Na etykietach muszą znajdować się konkretne informacje w głównym polu widzenia, czyli w miejscu, które wskazuje konsumentowi, czym jest dany produkt,

KONFERENCJE, SEMINARIA

jaki ma skład, gdzie i z czego został zrobiony, czy zawiera alergeny. Nowe przepisy regulują też nazewnictwo produktów – np. szynka, która zawiera białko sojowe musi być nazwana szynką z białkiem sojowym. Jeśli wyrób powstał z połączenia kilku kawałków nazwa również musi to uwzględniać, np. szynka z połączonych kawałków mięsa. Regulacje określają wielkość czcionki, jaka ma być użyta na etykiecie, a także wiele innych kwestii, z którymi każdy producent powinien się zapoznać. Jarosław Naze z Głównego Inspektoratu Weterynarii scharakteryzował aktualną sytuację w branży mięsnej, jaka zaistniała w momencie wykrycia u dzików wirusa ASF. „W Polsce nie sieje się wirus afrykańskiego pomoru świń, mimo to mamy zablokowany eksport do takich krajów jak Unia Celna, Chiny, Korea. Jest to bardzo trudna sytuacja. Jeśli nie stwierdzimy żadnego przypadku pojawienia się ogniska ASF w Polsce, najwcześniej za 12 miesięcy będziemy mogli mówić, że nasz kraj jest całkowicie wolny od wirusa”. Inspekcja Weterynarii prowadzi liczne badania wśród zakładów mięsnych. W 2012 na 30 tysięcy pobranych próbek jedynie 0,25% była nieprawidłowa, w roku 2013 – 0,27%. Zastępca Głównego Lekarza Weterynarii przedstawił również ilość podmiotów, które mają uprawnienia eksportowe do takich krajów jak: Chiny, Unia Celna, Japonia, Korea Południowa, Wietnam czy Tajwan. Dodał, że w 2013 r. zatwierdzono 4 świadectwa zdrowia do Chin (w zakresie wieprzowiny), dwa do USA (również w wieprzowinie), sześć do Hong Kongu (wołowina). Podkreślił również, że zapewne pod koniec maja dowiemy się, jak będzie wyglądać eksport polskiej wieprzowiny na Ukrainę. Mieczysław Paradowski – zastępca dyrektora ds. przedsiębiorczości i aktywizacji producentów rolnych oraz pomocy inwestycyjnej w Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi przedstawił Program Rozwoju Obszarów Wiejskich w nowej perspektywie budżetowej Wspólnej Polityki Rolnej na lata 2014-2020. Zastępca prezesa Agencji Rynku Rolnego Lucjan Zwolak przedstawił działania promocyjne prowadzone i nadzorowane przez Agencję. Podkreślił, że polska branża rolno-spożywcza osiągnęła dużą skuteczność w pozyskiwaniu środków na promocję z Komisji Europejskiej. Wszystkie projekty, które przejdą drogę akceptacji przez Agencję Rynku Rolnego dostają w dalszej kolejności zgodę z KE. W tym miejscu należy wspomnieć, że Unia Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego jest jednym z liderów wykorzystania unijnych środków na promocję. Danuta Zawadzka z Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej przedstawiła podstawowe dane dotyczące światowej produkcji i handlu mięsem. Wieprzowina to według niej jeden z najważniejszych rodzajów mięsa, jednakże jego rola stopniowo zmniejsza się na rzecz drobiu. 35% światowej produkcji to mięso wieprzowe, 37% to drób. W 2013 r. po raz pierwszy produkcja drobiu przekroczyła produkcję wieprzowiny. W 2014 r. eksport wieprzowiny ulegnie zmniejszeniu o około 2%, największy spadek zanotuje UE – o ok. 10%. Beneficjentem tych spadków będzie Brazylia. Zmniejszenie eksportu ma duży wpływ na ceny, nie tylko unijne, ale również polskie. Na koniec seminarium branżowego odbyła się prezentacja firmy ND Pharma & Biofach. Jest to światowa firma, która zajmuje się badaniami naukowymi nad innowacyjnymi rozwiązaniami dla sektora spożywczego i rolnictwa. Po zakończeniu oficjalnej części seminarium miała miejsce degustacja wędlin i grillowanego mięsa QAFP, a także pierwszy warszawski pokaz filmów promujących System Gwarantowanej Jakości Żywności QAFP. Odbył się również konkurs wiedzy o QAFP – wszyscy jego uczestnicy okazali się zwycięzcami i otrzymali atrakcyjne nagrody. Gościom towarzyszyły dźwięki zespołu Bzzyk Bend, a do łez rozśmieszał kabaret Weźrzesz. www.upemi.pl n 141

PROGRAMY PROPOCYJNE

Katarzyna Oponowicz

Projekt

Ambrozja smaku Właśnie ruszył kolejny projekt realizowany przez Związek Polskie Mięso: ,,Polskie Mięso – Ambrozja Smaku”. W ramach tego działania w dniu 26 czerwca zorganizowano warsztaty dla dziennikarzy i blogerów kulinarnych. Szkolenie odbyło się pod bacznym okiem Andrzeja Polana - znanego z weekendowej kuchni programu Dzień Dobry TVN. Miejscem spotkania była słynna warszawska restauracja SOUL KITCHEN. Projekt ten został sfinansowany ze środków Funduszu Promocji Mięsa Drobiowego.

d wielu lat, ze względu na wyróżniające go pozytywne dla zdrowia cechy, szczególne miejsce wśród różnych gatunków mięsa zajmuje drób. Wysoka wartość odżywcza wynikająca z korzystnego składu aminokwasów, łatwo przyswajalne tłuszcze, większa ilość witamin, stosunkowo niska kaloryczność oraz duża zawartość kwasu pantotenowego powodują, iż wskazane jest stosowanie tego gatunku mięsa w diecie niemowląt i młodszych dzieci, rekonwalescentów, osób starszych, jak również osób prowadzących zdrowy styl życia i dbających o zgrabną sylwetkę. Podczas warsztatów kulinarnych zorganizowanych przez Związek Polskie Mięso uczestnicy spotkania poznali zalety mięsa drobiowego, proste metody kontroli jego jakości oraz źródła jego pochodzenia. Zmagania kulinarne dziennikarzy poprzedziło krótkie wystąpienie Witolda Choińskiego, Prezesa Związku Polskie Mięso, który zaprezentował dane dotyczące rynku mięsa drobiowego w Polsce, największych polskich producentów oraz skalę produkcji i eksportu tego produktu.

142

Wykładowca z SGGW dr Dariusz Włodarek zapoznał natomiast uczestników spotkania z charakterystyką i wartościami odżywczymi tego gatunku mięsa, jego głównymi zaletami, zapotrzebowaniem organizmu człowieka na mikroelementy i witaminy w codziennej diecie oraz przewagą mięsa drobiowego nad mięsem wieprzowym i wołowym, która wskazuje na jego prozdrowotne i dietetyczne właściwości. W tajniki polskiej kuchni wprowadził zaś uczestników eventu znany z programów telewizyjnych, szef kuchni restauracji SOUL KITCHEN Andrzej Polan. Bohaterem warsztatów było oczywiście mięso drobiowe we wszystkich niemalże postaciach. Dziennikarze, pod bacznym okiem mistrza kuchni, uczyli się: gotowania burgera z indyka z humusem i zielonymi warzywami, przyrządzania kurczaka w maśle z soczystym mango, ogórkiem zielonym i miętą, udek z kaczki na miękko z sałatką z arbuza i avocado, pasztetu z wątróbki gęsiej oraz polskiego curry z całego kurczaka z morelami. „Uważam, że warsztaty kulinarne są doskonałą formą promocji polskiego mięsa drobiowego. Mam nadzieję, że dzięki temu wy-

PROGRAMY PROPOCYJNE

darzeniu polskie mięso drobiowe zostanie docenione przez dziennikarzy jako jedno z najbardziej wartościowych gatunków mięs, z którego można przygotować wytworne i nietuzinkowe potrawy. Dla mnie mięso drobiowe, czy to drób, gęsina, kaczka, czy też mięso indycze to surowiec bardzo uniwersalny i łatwy do przygotowania. Znakomicie smakuje w każdej postaci, czy to pieczonej, duszonej, gotowanej, lub smażonej. Smakuje na zimno i na gorąco. Na słodko i pikantnie. Tak naprawdę nie przychodzi mi inny produkt na myśl, który tak jak drób dawałby naszym kulinarnym poczynaniom aż tak duże pole do popisu” – powiedział po zakończeniu warsztatów pan Andrzej. Dietę sportowca z wykorzystaniem mięsa drobiowego zaprezentował zebranym znany trener osobisty Marcin Łopucki. „Dieta to nierozłączny element każdego treningu. Dlatego nie wyobrażam sobie pracować z klientem bez wytycznych żywieniowych. Mięso drobiowe z racji swoich wartości odżywczych i niskiej kaloryczności

jest podstawą mojej diety. To dieta, a w zasadzie wpojenie zasad racjonalnego odżywiania klientowi, jest największym wyzwaniem każdego trenera personalnego. Sam trening fizyczny to już czysta przyjemność” – powiedział podczas warsztatów Marcin Łopucki. Na zakończenie warsztatów uczestnicy otrzymali od obu Panów po jednym przepisie, by móc je potem stosować w swoich kuchniach i zaprezentować czytelnikom. Po zmaganiach kulinarnych wszyscy zebrani zasiedli w towarzystwie przedstawicieli Funduszu Promocji Mięsa Drobiowego do wspólnego stołu, gdzie mieli możliwość skosztowania przygotowywanych wcześniej dań. W spotkaniu wzięło udział 20 dziennikarzy i blogerów ze znanych czasopism i portali kulinarnych. Event został zorganizowany z inicjatywy Związku Polskie Mięso, a sfinansowany z Funduszu Mięsa Drobiowego. Jest to kolejne wydarzenie w dorobku Związku Polskie Mięso. n

143

PROGRAMY PROMOCYJNE

Anna Koza

Certyfikaty „Doceń polskie” dla wyrobów firm z branży mięsnej W gronie laureatów XII audytu żywności zorganizowanego w ramach programu „Doceń polskie” znalazło się 6 producentów z branży mięsnej. Loża Ekspertów przyznała certyfikaty 18 wyrobom, 9 z nich zdobyło także tytuł TOP PRODUKT, po raz drugi uhonorowano 7 artykułów.

irmy z branży mięsnej brały udział we wszystkich dotychczasowych certyfikacjach artykułów spożywczych Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie”. Wśród uczestników dwunastego audytu również nie brakowało producentów mięs i wędlin. W trakcie minionej certyfikacji Loża Ekspertów programu „Doceń polskie” oceniła wszystkie zgłoszone produkty i wyróżniła wyłącznie te cechujące się najlepszym smakiem, odpowiednim wyglądem i adekwatną do jakości ceną. Za każdy z wymienionych trzech aspektów (smak, wygląd, stosunek jakości do ceny) członkowie grona eksperckiego przyznają oceny w skali 1-10. Godło programu zdobywają wyroby, które uzyskają określoną regulaminem liczbę punktów. Artykuły z maksymalnymi notami są honorowane także tytułem TOP PRODUKT.

144

Podczas dwunastej certyfikacji żywności Loża Ekspertów podjęła decyzję o wyróżnieniu 18 wyrobów mięsnych. Co ważne, 9 spośród nich otrzymało od jurorów maksymalną liczbę punktów, w związku z czym przyznano im tytuł TOP PRODUKT. Warto podkreślić, że aż 7 z 18 nagrodzonych artykułów zyskało uznanie ekspertów programu „Doceń polskie” już po raz drugi. W trakcie XII audytu Loża Ekspertów nagrodziła wyroby mięsne 6 firm: I. Zakłady Mięsne POLIWCZAK otrzymały certyfikaty za: Pasztet z pieca, Metkę wędzoną, Kurczaka złotego, Szynkę białą (wszystkim wymienionym wyrobom godło programu przyznano po raz drugi). Eksperci uhonorowali także Paróweczki drobiowe z fileta z kurczaka i Szynkę z puszki. Tytuł TOP PRODUKT przyznano Szynce białej oraz Paróweczkom drobiowym. II. Zakłady Mięsne PARUZEL wyróżniono za następujące produkty: Szynka Paruzel bez siatki, Szynka biała Ryszarda (obie zdobyły tytuł TOP PRODUKT, eksperci wyróżnili je po raz drugi), Kiełbasa weselna od Górala, Kiełbasa kminkowa (godło programu przyznane po raz drugi) i Frankfurterki nagrodzone także tytułem TOP PRODUKT. III. P.U.H „Łukasz” Gold Drób zdobyła godło promocyjne za produkty marki Kurczę Pieczone: Kurczaka z rożna (TOP PRODUKT), Kotlet drobiowy i Pierożki. IV. Firma HAND-MIĘS Polowczyk została nagrodzona za Szynkę z naszej wędzarni i Polędwiczkę z naszej wędzarni - oba wyroby zdobyły tytuły TOP PRODUKT. V. Firma AVES już po raz drugi otrzymała certyfikat programu za Skrzydełka w przyprawach.

VI. Społem Powszechna Spółdzielnia Spożywców w Zawierciu uhonorowano za Pasztet wieprzowy (TOP PRODUKT). Certyfikaty przyznaje się na okres 24 miesięcy. Po upływie tego czasu producent chcący nadal korzystać z możliwości związanych z posiadaniem znaku promocyjnego, powinien dostarczyć wyróżnione wcześniej wyroby do ponownej oceny. Powtórny udział produktu w audycie pozwala ekspertom przekonać się, czy wytwórca utrzymał wysoką jakość i nadal zasługuje na wyróżnienie. Wyroby firm ubiegających się o możliwość dalszego posługiwania się godłem promocyjnym są oceniane dokładnie w tak samo, jak produkty po raz pierwszy przystępujące do audytu. Loży Ekspertów przewodniczy Mirek Drewniak - mistrz kuchni, współzałożyciel i członek Fundacji Klubu Szefów Kuchni. Poza nim, produkty spożywcze oceniają osoby zawodowo związane z branżą spożywczą. W pracach Loży uczestniczy także przedstawiciel Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Honorowym patronem programu „Doceń polskie” jest Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi. KONTAKT: Ogólnopolski Program Promocyjny „Doceń polskie” www.docenpolskie.pl Anna Koza specjalista ds. public relations anna.koza@adventure.media.pl Adventure Media s.c. Agencja Public Relations www.adventure.media.pl tel. 32 724 28 84, fax 32 417 01 70 n 145

KONFERENCJE, SEMINARIA

Paweł Zakrzewski

Dystrybucja żywności

– problemy prawne Sukcesem zakończyła się konferencja naukowa „Dystrybucja żywności – problemy prawne” zorganizowana przez Centrum Prawa Żywnościowego A. Szymecka – Wesołowska D. Szostek Sp.j. we współpracy z Akademią Leona Koźmińskiego w Warszawie. Spotkanie odbyło się 18 czerwca 2014 r. w Akademii Leona Koźmińskiego, a uczestnictwo w nim potwierdziło ponad 120 osób. Ostatnia konferencja, to kontynuacja zapoczątkowanej w zeszłym roku inicjatywy Centrum Prawa Żywnościowego, jaką jest organizacja corocznych spotkań branżowych, na których poruszana jest tematyka związana z funkcjonowaniem przemysłu spożywczego działającego w otoczeniu prawnym.

eminarium wywołało szerokie zainteresowanie wśród osób decyzyjnych w przedsiębiorstwach i organizacjach branżowych. Główni uczestnicy, to przedstawiciele sektora dystrybucji i producenci żywności. Zaproszenie do udziału w panelach dyskusyjnych przyjęli również przedstawiciele organów urzędowej kontroli żywności i innych instytucji państwowych. Naszymi gośćmi byli między innymi reprezentanci takich urzędów jak Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, Inspekcja Weterynaryjna, Inspekcja Sanitarna, Ministerstwo Rolnictwa, czy UOKiK. Swoje prelekcje wygłaszali również przedstawiciele organizacji i stowarzyszeń działających lub współpra-

146

cujących z sektorem dystrybucji żywności (POHiD, Federacja Polskich Banków Żywności). Nad prawidłowym przebiegiem konferencji czuwał prof. dr hab. Waldemar Hoff z Akademii Leona Koźmińskiego. Szerokie spektrum poruszanych tematów poskutkowało tym, że każdy z uczestników mógł wybrać coś dla siebie i z pewnością każdy opuścił konferencję usatysfakcjonowany. Szczególne zainteresowanie wzbudziła kwestia tzw. opłat półkowych. Po wykładzie prof. Krystyny Szczepanowskiej-Kozłowskiej (WPiA UW) pt. „Opłaty półkowe – swoboda kontraktowania, czy nieuczciwa konkurencja”, głos zabrał dyrektor generalny Pol-

KONFERENCJE, SEMINARIA

skiej Organizacji Handlu i Dystrybucji Maria Andrzej Faliński. Wyraził on opinię w imieniu stowarzyszonych w organizacji firm na temat tego rodzaju opłat oraz próbował uzmysłowić przedstawicielom producentów wagę stosowania takich instrumentów. Niezmiennie duże zainteresowanie wywołały wystąpienia wspólników Centrum Prawa Żywnościowego – dr Agnieszka Szymecka-Wesołowska przeprowadziła prelekcję na temat odpowiedzialności dystrybutorów za oznakowanie produktów spożywczych, a Daniel Szostek zaprezentował prawne aspekty sprzedaży żywności przez internet. Pozostałe wystąpienia dotyczyły różnorodnych kwestii, poczynając od „Ingerencji państwa w obrót żywnością w ujęciu historycznym” (Dariusz Łomowski, UOKiK), poprzez „Uwarunkowania prawa żywnościowego w zakresie transportu żywności” (dr inż. Maciej Taczanowski, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu) i „Porozumienia dystrybucyjne w sektorze żywnościowym” (dr Aleksander Maziarz, ALK), po „Sankcje w prawie żywnościowym” (dr Paweł Wojciechowski, WPiA UW). Spotkanie pozwoliło także, na poruszenie tak ważnej kwestii, jaką jest problem marnowania żywności. Przedstawiciele Federacji Polskich Banków Żywności (Maria Gosiewska, Marek Borowski) zachęcali do aktywnego udziału w akcjach organizowanych przez Banki Żywności, a prezentacja przez nich przeprowadzona dotyczyła darowizn żywności bez VAT! Różne poglądy prezentowane przez dyskutujące strony zmieniły konferencję w doskonałe miejsce, gdzie często przeciwstawne strony, mogły poznać racje partnerów lub organów kontrolujących. Spotkania tego typu także pozwalają podmiotom działającym w tym sektorze na lepsze zrozumienie zawiłego otoczenia prawnego. Dziękujemy wszystkim uczestnikom za zaangażowanie i liczymy na obecności na kolejnych spotkaniach branżowych organizowanych przez Centrum Prawa Żywnościowego A. Szymecka – Wesołowska D. Szostek Sp.j. n R

147

TARGI

ZASMAKUJ W TARGACH Targi Wyposażenia Hoteli, Gastronomii i Cateringu HOTEL-GASTRO MEETING Targi Przemysłu Mięsnego MEAT MEETING 2014 W dniach 10-11 czerwca w Expo Silesia odbyły się targi, które możemy nazwać najsmaczniejszymi ze wszystkich imprez w naszym obiekcie. A wszystko za sprawą pokazów towarzyszących Targom Wyposażenia Hoteli, Gastronomii i Cateringu HOTEL-GASTRO Meeting i Targom Przemysłu Mięsnego MEAT MEETING.

ołączenie tych dwóch tematów branżowych dało przedstawicielom obu sektorów wyjątkową okazję do zacieśnienia relacji. I tak na stoisku KLUBU FUNDACJI SZEFÓW KUCHNI zapoznaliśmy się z nowoczesną kuchnią polską i Śląską Kuchnią Regionalną z akcentem naturalnych produktów. Gotowali dla nas mistrzowie kuchni: Waldemar Hołówka, Mirosław Drewniak, Wiesław Bober i Zbigniew Kurleto.

148

Miłośnicy kawy mogli popatrzeć jak profesjonalnie przygotować ten aromatyczny napój. Pokazy baristyczne odbyły się bowiem z udziałem Mistrza Polski Baristów – Rafała Adamka, który poprowadził pokaz parzenia kawy, latte art, coffe flair. Ponadto na zwiedzających czekały: degustacja szlachetnych trunków, degustacja produktów regionalnych oraz pokazy gotowania w wykonaniu Krystiana Zalejskiego na stoisku firmy SELGROS. Poznaliśmy również młodych adeptów trudnej sztuki

TARGI

kulinarnej, bowiem uczniowie śląskich szkół gastronomicznych zmierzyli się ze sobą w konkursie kulinarnym „Kuchnia Regionu Śląskiego bez tajemnic”. Targi MEAT MEETING okazały się kompleksową propozycją dla zakładów mięsnych, producentów maszyn i urządzeń dla przemysłu mięsnego. Przedstawiciele tej branży mogli liczyć na fachowe porady i konsultacje ekspertów w zakresie sprzętu, rozwiązań technologii produkcyjnych czy też środków transportu dostawczego i chłodniczego. Niespodzianki czekały również na smakoszy wyrobów naturalnych, którzy mogli do woli próbować aromatycznych wędlin i przysmaków regionalnych. Zapraszamy na kolejną smaczną edycję Targów już za rok! n Więcej na stronach: www.hotel-gastro.pl www.meatmeeting.pl

149

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Grzegorz Miketa

Walne Zgromadzenie Śląskiego Cechu Rzeźników i Wędliniarzy Tegoroczne Walne Zgromadzenie Cechu odbyło się 6 czerwca w restauracji Marysin Dwór w Śląskim Parku Kultury i Wypoczynku w Chorzowie.

a Walne Zgromadzenie Sprawozdawcze przybyli Członkowie Cechu oraz zaproszeni goście: • dr Tadeusz Sarna – wojewódzki lekarz weterynarii • dr Piotr Gajos – zastępca wojewódzkiego lekarza weterynarii • dr Józef Lipa – kierownik SANEPID • pan Tomasz Żabiński – dyrektor Agencji Rynku Rolnego • pan Michał Wójcik – dyrektor Izby Rzemieślniczej, • pani Beata Białowąs – wicedyrektor Izby Rzemieślniczej Walne Zgromadzenie otworzył prezes Cechu Andrzej Stania, wszystkich serdecznie przywitał i podziękował za liczne przybycie. Andrzej Stania przeprowadził wybór prezydium, w wyniku którego przewodniczącym Walnego Zgromadzenia został Grzegorz Miketa, a sekretarzem Andrzej Stania. Grzegorz Miketa jako prowadzący Walne Zgromadzenie wpierw przywitał i przedstawił zebranym trzy firmy, które w tym roku sponsorowały spotkanie. Były to firmy: 1. „ENERGIA DLA FIRM”, która w najbliższym czasie zajmie się m.in. negocjacjami cen za zakup gazu dla firm rzeźniczo-wędliniarskich. 2. „RATIONAL” - znany wszystkim producent urządzeń gastronomicznych, który przedstawił członkom Cechu ofertę na wyposażenie sklepów firmowych 3. Firma SÜDEPACK - producent folii i opakowań z ofertą najnowszych trendów dla branży rzeźniczo-wędliniarskiej. Każda z wymienionych firm podczas Walnego Zgromadzenia zaprezentowała się i zaprosiła do współpracy. Grzegorz Miketa przedstawił wszystkim zebranym sprawozdanie z działalności Cechu za ostatni okres. Omówił najważniejsze rzeczy, którymi Cech zajmował się w ostatnim roku. Należały do nich m.in.: • Partnerstwo z Cechem Rzemiosł Różnych i Przedsiębiorczości w Katowicach i projekt Leonardo da Vinci, w wyniku którego w grupa 21 osób w

150

dniach 17-25 maja br. przebywała na wizycie studyjnej we Francji, w stolicy Bretanii – Rennes. Grupa rzeźników i wędliniarzy oraz piekarzy i cukierników na zaproszenie Izby Przemysłowo Handlowej w Rennes poznawała nowoczesne techniki kształcenia zawodowego, oglądała zakłady rzemieślnicze i sklepy firmowe. Był też czas na integrację środowiska, poznawanie kultury i zabytków Francji, m.in. Opactwo St. Michael – jako jeden z 7 cudów świata, Wieżę Eiffla, Łuk Triumfalny, Pola Elizejskie oraz miasto Rennes. Grupa odbyła spotkanie w merostwie Rennes oraz zobaczyła wiele innych atrakcji. Obecnie projekt jest w fazie rozliczenia. W Walnym Zgromadzeniu uczestniczyła również Joanna Nowak – dyrektor Cechu, a zarazem koordynator projektu, której wszyscy za wspólny projekt podziękowali brawami. • Projekt etykietowania wyrobów Członków Cechu naklejkami „Śląska Jakość” oraz afiszowaniu sklepów firmowych plakatami tego samego znaku. • I Forum Gospodarcze Branży Mięsnej – zorganizowane w restauracji Riding Club w Radzionkowie u wiceprezesa Cechu Andrzeja Cichonia. Forum opisane zostało na stronie Cechu, w komunikatach i czasopismach branżowych, miało na celu integrację środowiska, wymianę doświadczeń, nawiązanie kontaktów handlowych oraz wypracowanie strategii branży na najbliższy okres. • Współpraca z czasopismem „Mięsne Technologie”, która polega na zamieszczaniu najważniejszych wydarzeń Cechu w specjalnej kolumnie branżowego pisma. • Polityka nowych firm – czyli zaangażowanie zarządu Cechu w pozyskanie nowych członków Cechu (w ostatnich miesiącach do Cechu przystąpiło 6 nowych firm). • Obchody XXV-lecia Cechu podczas uroczystej Wielkiej Gali Rzemiosła w 2014 roku, na której Cech otrzymał specjalną statuetkę. Cech również przygotował stoisko promocyjne firm rzeźniczo – wędliniarskich. • Uruchomienie nowej strony internetowej ze specjalnymi działami aktualności, giełdy i innych usprawnień. • Proces rejestracji krupnioków śląskich w systemie Chronionych Oznaczeń Geograficznych w Unii Europejskiej. • Porozumienie Cechu z Unią Polskiego Chłodnictwa w Łodzi, w wyniku którego wszyscy członkowie Cechu mogą korzystać na specjalnych warunkach cenowych z zakupu energii elektrycznej. Wynegocjowana stawka jest niezwykle atrakcyjna, a wskazana firma została sprowadzona i gruntownie sprawdzona dzięki uprzejmości wiceprezesa Cechu pana Andrzeja Cichonia. • Szkolenia organizowane przez Cech w zakresie nowych przepisów dotyczących znakowania żywności. • Warsztaty zorganizowane przez Cech przy współpracy z firmą Kulinaria w zakresie obliczania wartości odżywczych na produktach. n

KONFERENCJE, SEMINARIA

Grzegorz Miketa

Polskie rzemiosło w drodze do Europy

Cech Rzemiosł Różnych i Przedsiębiorczości w Katowicach, w partnerstwie ze Śląskim Cechem Rzeźników i Wędliniarzy w Katowicach, realizuje w ramach programu ”Uczenie się przez całe życie”, projekt „Polskie rzemiosło w drodze do Europy”.

ramach projektu 21-osobowa grupa wyjechała do Francji w dniach 17-25 maja 2014 roku. Instytucją przyjmującą była Izba Rzemieślnicza w Rennes. Wyjazd do Francji poprzedzony był szkoleniem kulturowym i językowym, w którym brali udział wszyscy uczestnicy wyjazdu. Osoby stanowiące grupę docelową rekrutowane były spośród właścicieli, współwłaścicieli lub pracowników zakładów rzemieślniczych branży spożywczej zrzeszonej w katowickim Cechu Rzemiosł Różnych i Przedsiębiorczości i Śląskim Cechu Rzeźników i Wędliniarzy w Katowicach oraz samych pracowników zatrudnionych w Cechach, zajmujących się kształceniem zawodowym osób dorosłych i młodocianych oraz aktywną działalnością na rzecz przedsiębiorców. Uczestnicy mieli okazję poznać system kształcenia na miejscu, zarówno we francuskich firmach rzemieślniczych, jak również w nowoczesnych ośrodkach szkoleniowych. W trakcie wizyty, grupa zwiedziła zakłady produkcyjne, ośrodki szkoleniowe, szkoły zawodowe. Grupa projektowa miała rów-

nież okazję zwiedzić Rennes, Saint Malo, Opactwo Saint Michel a także Paryż i wiele innych. Projekt stanowił znakomitą okazję do zdobycia nowych kompetencji oraz zwiększenia motywacji uczestników projektu do nauki języków obcych. Wyjazd grupy rzemieślników do Rennes spełnił najważniejsze założenia projektu: 1. Zapoznanie się z modelowym systemem kształcenia zawodowego we Francji. 2. Wymiana doświadczeń w zakresie szkoleń zawodowych z partnerami francuskimi. 3. Poznanie nowoczesnych technologii, tajników, receptur w branży spożywczej. 4. Zdobycie nowych kompetencji. Projekt finansowany ze środków Programu Leonardo da Vinci - Uczenie się przez całe życie. n

151

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Turniej tenisa ziemnego rozegrany 7-8 czerwca w Ostródzie, reprezentanci branży mięsnej rozegrali turniej tenisa ziemnego w ramach XI Mistrzostw Branży Mięsnej w Tenisie Ziemnym. W rozgrywkach udział wzięło 50 osób, łącznie na sportowej imprezie bawiło się ponad 100 osób.

wudniowy turniej rozegrano na terenie Kompleksu SportowoRekreacyjnego w Ostródzie. Tenisiści stoczyli zaciętą walkę w pięciu kategoriach, poniżej prezentujemy listę zwycięzców:

W kategorii do lat 45 mężczyzn: Lech Klimkowski - INDYKPOL (miejsce I) Klaudiusz Ciepliński - OLEWNIK (miejsce II) Marek Rybaczyk - KWIECIŃSCY (miejsce III) Maciej Sośnicki - INDYKPOL (miejsce III) W kategorii powyżej 45 lat mężczyzn: Robert Wszelaki - ŚWITAŁA INTERNATIONAL (miejsce I), Marek Kapkowski - MIKSTER (miejsce II)

152

Przemysław Wyszyński - SUPER SMAK (miejsce III) Jerzy Iwaniuk - MEGAPACK (miejsce III) Turniej pocieszenia mężczyzn: Grzegorz Grabowski - MOGRAL (miejsce I) Dariusz Grzybowski - MOGRAL (miejsce II) Paweł Traczyk - SOKOŁÓW S.A. (miejsce III) Krzysztof Błaszczyk - EDPOL (miejsce III) W kategorii męski debel: Maciej Sośnicki, Lech Klimkowski - INDYKPOL (miejsce I) Sławomir Gliński, Marek Rybaczyk - KWIECIŃSCY (miejsce II) Krzysztof Skirżewski, Krzysztof Błaszczyk - EDPOL (miejsce III)

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Marek Kapkowski - MIKSTER, Krzysztof Parkosz - REX-POL (miejsce III) W kategorii kobiecej: Małgorzata Sośnicka - INDYKPOL - (miejsce I) Agata Marek - MIKSTER - (miejsce II) Paula Wszelaka - ŚWITAŁA INTENATIONAL (miejsce III) Puchar przechodni Prezesa Indykpolu ponownie wywalczyła drużyna Indykpol S.A. W turnieju udział wzięli reprezentanci firm: Animex sp. z o.o., Indykpol SA, Sokołów SA, Olewnik BIS sp. z o.o., Zakłady Mięsne Kwiecińscy, Makton, ZPR Dunaj sp. z o.o., Zakłady Mięsne Mielczarek, Zakłady Mięsne Netter, Pamapol SA, Quantum Foods Global, Eurogum Polska sp. z o.o., Mikster sp. z o.o., Mogral, Noridane Foods Poland, Stowarzyszenie Rzeźników i Wędliniarzy RP, Związek Polskie Mięso, Masterpress SA, Mięsne Technologie, Grossbel, EDPOL Food and Innovation sp. z o.o., Rex-Pol sp. z o.o., Super Smak sp. z o.o., Świtała International sp. z o.o., Fresh Logistics sp. z o.o., Mega-Pack sp. j. oraz przedstawiciele firmy Promar. Dzień sportowych emocji zwieńczyła uroczysta kolacja w hotelu Willa Port, podczas której gościem był burmistrz miasta Ostróda p. Czesław Najmowicz. Sportowe rozgrywki obserwowali przedstawiciele czasopism branżowych: Informator Masarski oraz Mięsne Technologie. Sponsorami XI Mistrzostw byli: Indykpol SA, Zakłady Mięsne Warmia, Quantum Foods Global, Świtała International sp. z o.o., Masterpress SA, Noridane Foods Poland, Mega-Pack sp. j., Fresh Logistics sp. z o.o. Serdecznie dziękujemy wszystkim graczom oraz widzom za wspólną zabawę i udział w sportowym wydarzeniu. Już teraz reprezentantów branży zapraszamy na moc sportowych emocji za rok. Więcej zdjęć na stronie www.promar.pl oraz na profilu firmy Promar Google+. n www.promar.pl

153

PRENUMERATA

Zamawiam prenumeratę czasopisma „MIĘSNE TECHNOLOGIE” Zamówienie prenumeraty kwartalnika „MIęSNE TECHNOLOGIE” na rok 2014.

Firma

Prenumerata roczna 180 zł + 8 % VAT Prenumerata ciągła -10 % 162 zł + 8 % VAT

Dane do faktury

Zamawiam prenumeratę od numeru

Adres do wysyłki

Liczba prenumerat Łączna kwota zamówienia

Osoba zamawiająca Telefon

Fax

kwota słownie

.............................................

.............................................................

e-mail NIP Data i podpis zamawiającego Jestem płatnikiem podatku VAT i upoważniam wydawnictwo Womat Sp. z o.o. do wystawienia faktury bez mojego podpisu. Wyrażam zgodę na przetwarzanie moich danych osobowych przez firmę Womat Sp. z o.o. z siedzibą w Mikołowie, przy ulicy Waryńskiego 17, zgodnie z Ustawą z dnia 29.08.1997 r. o Ochronie Danych Osobowych (Dz.U. nr 133poz.883). Jednocześnie oświadczam, że zostałem poinformowany, iż mam prawo wglądu do swoich danych osobowych oraz możliwość ich poprawiania.

kolportaż, prenumerata tel. 32 722 02 27 tel. kom. 733 275 719 fax 32 700 75 89 e-mail: prenumerata@womat-media.pl

Wypełniony formularz prosimy przesłać faksem: 32 700 75 89 lub e-mailem: prenumerata@womat-media.pl Wpłać należność na konto: 38 1050 1634 1000 0090 6890 0308

TWOJE

156 STRON

Bakterie probiotyczne, więcej możliwości w przetwórstwie mięsa

Peklowanie mięsa - alternatywa dla sklepowych wędlin

Handtmann

Osłonki

– podstawowe właściwości, ich wady i zalety

– liczy się tylko

LATO Nr 2/2014

2014 02

ISSN 2300-5904

MistrzOstwO Świata

Linie do automatycznego okręcania i odwieszania serii aL firmy HandtMann

4 01

L AT