Mięsne technologie LATO 2017 (II)

• Uroczysty jubileusz 25-lecia firmy Weindich • METALBUD - kompletne automatyczne linie do nastrzyku i masowania • GUELT kontrola jakości • POLY-CLIP + HANDTMANN - Niektóre rzeczy pasują do siebie idealnie

Najlepsi nie ustają w rozwoju

POLAGRA-TECH 2015

Salon Technologii Mięsnych i Rybnych

TWOJE

212 STRON

LATO Nr 2/2015

2015 02

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

Ubój i rozbiór trzody chlewnej oraz bydła

Logistyka i transport

Osłonki i nadziewanie

AMJADI

najlepsze jelita baranie 2

5 01

L AT

PAKOWARKI PRÓŻNIOWE Jakość i trwałość dla najbardziej wymagających Podnieś jakość swoich produktów i zyskaj: - Przedłużenie ważności produktów. - Poprawienie wyglądu produktu. - Estetyczne opakowanie. - Możliwość gotowania Sous-vide. TITAAN 2-90 FALCON 80 300 m3/h

BOXER 42XL 100 m3/h

21 m3/h opcje: ekran LCD / drukarka etykiet

POLAR 2-85

300 m3/h

30 modeli w ofercie DT 60

3 lata gwarancji Niezawodne pompy

Obkurczarka termiczna

Najwyższa wydajność

www.pakowarki-henkelman.pl • biuro@pakowarki-henkelman.pl• tel. +48 731 991 999

Obróbka cieplna, pra¿enie, suszenie, wêdzenie, ch³odzenie ci¹g³e

TACKI DO MIĘSA I DROBIU BEZPIECZEŃSTWO I ŚWIEŻOŚĆ NA DŁUŻEJ Tacki PP i PET/PE firmy Coveris to nowoczesne i wydajne rozwiązanie do pakowania drobiu, mięsa czerwonego i ich przetworów:

KONTAKT Coveris Rigid Polska Sp. z o.o. ul. Budowlana 6, 41-100 Siemianowice Śląskie e-mail: contact.rigidpl@coveris.com www.coverisrigid.com

•

Płynnie współpracują z liniami pakującymi typu tray sealer.

•

Odpowiednie do pakowania w atmosferze ochronnej (MAP).

•

Dostępne w szerokiej gamie standardowych rozmiarów.

•

Oferowane przezroczyste, w kolorze czarnym i żółtym, jak również w innych barwach na życzenie klienta.

•

Wyposażone w absorbery estetyczny wygląd produktu.

gwarantujące

VIKAN SYSTEM HIGIENY Profesjonalne rozwiÄ&#x2026;zania www.vikan.pl AVENTES Sp. z o.o. tel. 91 424 33 66, 91 424 33 64

WYDAWCA: WOMAT sp. z o.o. ul. Waryńskiego 17, 43-190 Mikołów biuro@womat-media.pl KRS 0000324489, NIP: 635-179-47-38 PREZES ZARZĄDU Zbigniew Czajkowski

Czasopismo dla technologów i kadry zarządzającej przemysłem mięsnym, drobiarskim, rybnym i branżą gastronomiczną

DYREKTOR HANDLOWY/ DORADCA ds. WYDAWNICZYCH Zbigniew Niczko, tel. kom.: 731 993 999 z.niczko@womat-media.pl

ADRES REDAKCJI: ul. Waryńskiego 30 B, 43-190 Mikołów www.miesnetechnologie.pl

Pamiętaj o rocznej prenumeracie!

REDAKCJA: redakcja@womat-media.pl tel.: 32 722 0 227 fax: 32 700 75 89 REDAKTOR NACZELNA Małgorzata Stępień, tel. kom.: 733 275 711 m.stepien@womat-media.pl SZEF DZIAŁU GRAFICZNEGO Mariusz Borowy skład@womat-media.pl Projekt winiety czasopisma: Paweł Mizia

CENA

250 zł

BIURO REKLAMY: DYREKTOR Piotr Koszyk, tel. kom.: 733 275 720 p.koszyk@womat-media.pl

+ 8% VAT

Jarosław Banaś, tel. kom.: 733 275 719 j.banas@womat-media.pl PRENUMERATA: tel.: 32 722 0 227, 733 275 719 prenumerata@womat-media.pl FOTO: Archiwum własne, internetowe banki zdjęć, zdjęcia firm współpracujących DRUK: Drukarnia im. K. Miarki TOLEK w Mikołowie NAKŁAD: 2500 egz.

ISSN 2300-5904

ZWIĘKSZAMY

NAKŁAD NASTĘPNEGO WYDANIA

plus

TECHNOLOGIE

GAZETA

(3/2015 - Polagra-Tech)

DO 4000 EGZEMPLARZY

(

733 275 719 • prenumerata@womat-media.pl •

( 32

722 0 227

Wszystkie prawa zastrzeżone. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń publikowanych w niniejszym czasopiśmie. Wszystkie informacje zamieszczone w czasopiśmie są publikowane na wyłączną odpowiedzialność osób nadsyłających i podających dane. Wydawca nie zwraca materiałów oraz zastrzega sobie prawo ich redagowania i skracania. Wydawca zastrzega sobie prawo wyłączności do reprodukowania stworzonych i zamieszczonych w czasopiśmie reklam i ogłoszeń. Jakakolwiek część niniejszej publikacji nie może być reprodukowana, przedrukowywana ani przechowywana w żadnej bazie danych bez pisemnej zgody firmy WOMAT. © Copyright by WOMAT 2015

lato 2015 indeks reklam i marek AJ GROUP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ALL SPICE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . AMJADI INTERNATIONAL-POL . . . . . . . . . ARENDT .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ATT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ATTEC FOOD TECHNOLOGY .. . . . . . . . . AVENTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . AVO-WERKE .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . AWPOL .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . AZELIS .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . BANK PEKAO SA .. . . . . . . . . . . . . . . . . BANSS AUSTRIA .. . . . . . . . . . . . . . . . . BANSS GERMANY MEAT TECHNOLOGIES BEST & DONOVAN . . . . . . . . . . . . . . . . . BESTATE-P .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . BIBBY FINANCIAL SERVICES. . . . . . . . . . B.KOLAKOWSKI-FIRMA HANDLOWA .. . . BRAHER .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . BYFUCH-PRODUCT .. . . . . . . . . . . . . . . CID LINES .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . CLEAN ACCESS .. . . . . . . . . . . . . . . . . . CLEVRO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . CMTM POLSKA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . COVERIS RIGID POLSKA . . . . . . . . . . . . . CRAEMER .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . DAWSONRENTALS POLSKA . . . . . . . . . . . DESPOL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . DETECTAMED .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . DEVRO .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . DICK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . DROPLA FOOD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . DST POLSKA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . EBDS .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . EBERSPAECHER .. . . . . . . . . . . . . . . . . EDICOL .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . EFA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ELEKTRONIKA BŁASZCZYK . . . . . . . . . . . ERKA PIŁY DO MIĘSA . . . . . . . . . . . . . . . EUROCONSULTANT .. . . . . . . . . . . . . . . EUROFLEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . EURO-PAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . FABIOS .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . FCASE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . FLEXLINK SYSTEMS POLSKA. . . . . . . . . . FOAMICO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . FOMACO .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . FOOD PACK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . FRESH LOGISTICS .. . . . . . . . . . . . . . . . FREUND .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . FREY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . FRIGO-RES .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . GEA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . GIESSER MESSER .. . . . . . . . . . . . . . . . GMN TECHMET .. . . . . . . . . . . . . . . . . . GREEN FACTORY LOGISTICS . . . . . . . . . . GRZANPOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . GUELT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . HANDTMANN .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . HENKELMAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . HIGEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . HILUTEC .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . HITACHI .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . HYDREX DIAGNOSTICS . . . . . . . . . . . . . . INDASIA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ING BANK ŚLĄSKI .. . . . . . . . . . . . . . . . INJECT-STAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ITEC FOOD TECHNOLOGY . . . . . . . . . . . . JARVIS .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . JELUX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . JOHANNES GIESSER MESSER . . . . . . . . . KA-GRA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . KANCELARIA PROCURENT . . . . . . . . . . . KENTMASTER .. . . . . . . . . . . . . . . . . . K+G WETTER .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . KJ INDUSTRIES .. . . . . . . . . . . . . . . . . . KMTECH .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . KOMEL .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . KOSMET .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . KOTLECIARKI.PL .. . . . . . . . . . . . . . . . . KULINARIA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . LAMBDA-H-L . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . LIBRA POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . LUMBECK & WOLTER . . . . . . . . . . . . . . MADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MAGA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MAINCA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MAJA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

.. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 . . . . . . . . . . . . . . . . . 62, 63, 144 . . . . . . . . . . . . . 1, 125, 126, 127 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6, 7 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64, 65 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160, 161 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 205 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204, 205 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116, 206 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 ......................... 3 . . . . . . . . . . . . . . . 116, 189, 195 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196, 197 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136, 137 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165, 202 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24, 25, 26 . . . . . . . . . . . . . . . 168, 169, 204 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70, 71 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160, 161 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134, 135 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194, 195 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206 13, 115, 121, 124, 143, 147, 157 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190, 191 . . . . . . . . . . . . . . . 168, 169, 204 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148, 149 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161 . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 178, 179 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174, 175 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30, 31 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138, 141 . . . . . . . . . . . . . 2, 199, 201, 212 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178, 179 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 170, 171 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124, 143 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54, 55, 56 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154, 155 . . . . . . . . . . . . . . . . 13, 147, 157 . . . . . . 13, 36, 37, 147, 157, 207

174 FIRMY I MARKI

MAREL .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32, 33 MARIMATIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161 MASTER .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 20, 170, 171, 204, 205 MCM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161 MEAT MARKET. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 MEDOC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 205 METALBUD .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17, 34, 151 METAL PRODUKT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206 MIL-TEK POLSKA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 MiVEG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124, 143, 145 M&M WYROBY ZE STALI NIERDZEWNEJ .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207 MONROL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 MS .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 MULTIVAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 N&N NADRATOWSKI .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 NOMANET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 NOMAX TRADING. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136, 137, 150 OTTIMO SYSTEMS .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 PCC Consumer Products Kosmet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 PERSONNA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 PINTRO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203 PODANFOL .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133 POLCARGO INTERNATIONAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 POLKARS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 POLSKIE MIĘSO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 POLWITA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 POLY-CLIP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138, 141, 152, 153, 212 PROMAR . . . . . . . . . . . . . . 18, 19, 41, 52, 53, 90, 100, 138, 141, 152, 153, 212 PROMASOL .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41, 53 PROVISUR TECHNOLOGY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18, 19 RAIFFEISEN-LEASING POLSKA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 RATIONAL .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 RÄUCHER GOLD .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 RED ARROW .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70, 71 RENNER .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 RETTENMAIER POLSKA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49, 51, 59, 77 RISCO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151 RÖCHLING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 RÜHLE .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207 SALMON HYGIENE POLSKA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93, 111, 119, 208, 209 SANITA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203 SCANGOLD .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 SCANSMOKE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 SCHOELLER ALLIBERT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206 SILESIAN FLOUR .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 SIMBHP .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 SOFTGLIDE .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144 SPATEX .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 SPEDMAN GLOBAL LOGISTICS .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192, 193 SRiW PR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 STAWIANY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Steibugiken DST Poland . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 ŚCRiW . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96, 99 TARGI EXPO SILESIA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 TARGI MEAT MEETING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 TARGI POLAGRA-TECH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102, 103 TARGI POLFISH .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 TIPPER TIE .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13, 147, 157 TOPSPED. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182 TRANSLOG SYSTEMS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 TRANS-MAT FOOD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 TREIF .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207 TURBO TRIM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 20 ULMA PACKAGING POLSKA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 UPEMI. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 VARIOVAC .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13, 29, 124, 143, 147, 157 VEMAG .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13, 124, 143, 145, 146, 147, 157 VEMAG ANLAGENBAU .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13, 124, 143, 147, 157 VEMAG POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124, 143, 145 VIKAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6, 7, 205 VISCOFLEX .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 VISKO TEEPAK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129 VITACEL .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49, 51, 59 VISKOPOL .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129 VIVAPUR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 WALOWSKY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13, 29, 146, 147, 157 WAMMA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158 WCRWIK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 WEBER POLAND .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 WEINDICH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37, 84, 86, 148, 149, 165, 202, 203 WEST .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207 WIBERG .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13, 147, 157 WOCK PROFESSIONAL FOOTWEAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 WOLF SYSTEM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210 WOMAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 ZEMAN .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 ZESTI SMOKE .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13, 147, 157

Odwiedźcie nas Państwo na targach Polagra-Tech w dniach 21.09 – 24.09.2015, hala 5, stoisko nr 74

TWOJE

lato 2015 spis treści

10 18 24 30 32 34 36 38 40

Indeks reklam i marek Produkty, nowości Narzędzia do maszyn pakujących Kontrola jakości MAREL - Kontroluj porcje, analizuj tłuszcz i wykrywaj zanieczyszczenia w mięsie! Kompletne automatyczne linie do nastrzyku i masowania METALBUD-NOWICKI MAJA Maschinenfabrik celebruje swoje 60. urodziny Osuszacze powietrza w przetwórstwie mięsnym Mariusz S. Kubiak W świecie najbardziej popularnych przypraw...

MAREL Kontroluj porcje, analizuj tłuszcz i wykrywaj zanieczyszczenia w mięsie!

48 52 54 56 58 62 64 68

212 STRON

Maciej Kubusiak Funkcjonalne substancje balastowe w technologii formowanych produktów mięsnych i warzywnych Promar z nowym oddziałem w Zawierciu Mięso lubi marynaty Nowe wymagania stosowania substancji dodatkowych i aromatów Agnieszka Frala Grillowanie dla zdrowia: o zasadach bezpiecznego grillowania mięsa Zmniejsz koszty nawet o 50 % nie tracąc jakości i smakowitości produktów! Paweł Pełka, Mariusz Rosa Smak i kolor wędzenia Nowoczesna technologia w służbie tradycji wędzenia

Sprzedaż i rękojmia

70 75 76 78 80 82

Bartosz Maryniak Naturalne środki nadające produktom brązowy kolor (ubrązowiacze) firmy RED ARROW Kazimierz Stańczyk Bekon wędzony środkowy (Middles) Rafał Natorski Boczek - samo zło? Leasing jako wsparcie inwestycji w technologię przemysłu spożywczego w Polsce Magdalena Szymańska Sprawdź, zanim podpiszesz Piotr Włodawiec Sprzedaż i rękojmia

95 96 98 99

Grzegorz Miketa Walne Zgromadzenie Śląskiego Cechu II Bieg Rzemieślnika Grzegorz Miketa Rzemieślnicy jadą do Francji!

100 Turniej Promar Open 2015 rozegrany! 102 Najlepsi nie ustają w rozwoju 104 Marzena Rutkowska-Kalisz Ogólnopolskie Seminarium dotyczące bezpieczeństwa żywności

105 106

Mięsne wiadomości 86 Uroczysty jubileusz 25-lecia firmy Weindich 108 90 Uruchomiono zakład na Białorusi wyposażony przez Promar 109 91 Kampania „Tradycja i Jakość Europejskiego Mięsa” w Nowym Jorku 110 23 - 26 czerwca 2015 92 Walne Zgromadzenie członków SRiW RP 112 94 Obchody Jubileuszu 70-lecia Państwowego 114 Instytutu Weterynaryjnego – Państwowego Instytutu Badawczego w Puławach

Katarzyna Oponowicz Walne zgromadzenie ZPM

Smaczny weekend w Expo Silesia Meat Market nową imprezą na targowej mapie branży mięsnej Firma RATIONAL zajmuje stanowisko przeciwko marnotrawstwu żywności Edyta Kowalska Podsumowanie wystawy MULTIVAC Sawicki: Polscy przetwórcy zbyt często konkurują między sobą Dobrej żywności nie wolno sprzedawać tanio Polscy producenci żywności mają silną pozycję na zagranicznych rynkach

86 Uroczysty jubileusz 25-lecia firmy Weindich

MIĘSNE TECHNOLOGIE

walczą do końca

98 II Bieg Rzemieślnika

Dropla - Mycie i dezynfekcja zakładów spożywczych Zakres działalności: - mycie i dezynfekcja zakładów spożywczych - audyty hygieniczne - szkolenia - optymalizacja kosztów - wsparcie w audytach

więcej na stronie: www.dropla.com Dropla Food Sp. z o.o. ul. Arkuszowa 39 • 01-934 Warszawa tel.: +48 22 329 25 00 • fax: +48 22 329 25 04 e-mail: biuro@dropla.com

116 118

POLFISH 2015 - 13 Międzynarodowe Targi Przetwórstwa i Produktów Rybnych Tomasz Borowy Struktura przetwórstwa rybnego w Polsce

123 Polacy sceptycznie podchodzą do mrożonek

Osłonki i nadziewanie 126 Najlepsze jelita baranie - sukces trzech pokoloeń

128

Ryszard Kowalski, Agnieszka Bilska Technologia formowania i pakowania przetworów mięsnych

134 Wyróżnij swoje produkty 138 Niektóre rzeczy pasują do siebie idealnie 142 Nowoczesne opakowanie, efektywna produkcja – osłonki jadalne Fcase

150 Maszyna do naciągania siatki wędliniarskiej Noqum 2000

176 178

Jedno zamówienie, jeden dostawca, cały asortyment! PrimeLine - na wzór natury. Absolutnie doskonałe.

180 Noże i narzędzia dla profesjonalistów Logistyka i transport 184 Tomasz Borowy

Logistyka produkcji – klucz do sukcesu

190 Świeżość na widelcu 192 Wiemy jak - We know how 196 Dawsonrentals - Twój zaufany dostawca rozwiązań w zakresie kontrolowanej temperatury

199

GAZETA HANDLOWA

162 Ubój i rozbiór

trzody chlewnej oraz bydła

Ubój i rozbiór 162 Agnieszka Frala

Ubój i rozbiór trzody chlewnej oraz bydła

172

Firma KMTECH - polski producent linii dla uboju i rozbioru zwierząt rzeźnych

128 Technologia

formowania i pakowania przetworów mięsnych

184 Logistyka produkcji

- klucz do sukcesu

Odkryj nasze

technologie

MASZYNY I URZĄDZENIA DLA PRZETWÓRSTWA SPOŻYWCZEGO I HIGIENY PRODUKCJI

Kutry wysokoobrotowe Uniwersalne maszyny do cięcia, mieszania oraz produkcji farszów i emulsji Wysoka jakość i powtarzalność produkcji farszu

Wytwornice lodu łuskowego Automatyczne wilki kątowe przeznaczone do rozdrabniania mięsa świeżego o i mrożonego do (-20 C) Wysoka jakość rozdrabnianego mięsa Unikalna konstrukcja ślimaków tłoczącego i podającego System rozdrabniania mrożonych bloków mięsnych (opcja)

www.metalbud.com

Podlas 3 96-200 Rawa Mazowiecka tel.: 46 814 55 00 fax: 46 814 22 15 metalbud@metalbud.com

PRODUKTY, NOWOŚCI

Perfekcyjne formowanie z Formaxem Niedościgniona powtarzalność wagi i precyzja kształtu: • szerokie zastosowanie w przemysłowym formowaniu farszy emulgowanych, wilkowanych a nawet poszarpakowych, • do produkcji hamburgerów, nuggetsów, produktów 3D, • najwyższa powtarzalność porcjowania, • formowanie produktów o najwyższej jakości, puszystości i strukturze, • skrócenie czasów obróbki termicznej dzięki unikalnemu ułożeniu włókien, • możliwość formowania różnych kształtów, wymiarów, a nawet produktów o różnych strukturach w ramach jednej maszyny.

Zapraszamy do kontaktu z regionalnymi kierownikami sprzedaży Promar oraz na stronę www.promar.pl.

Kompletna linia do produkcji hamburgerów Kompleksowa realizacja całej linii do produkcji hamburgerów, nuggetsów, produktów 3D: • od etapu rozdrabniania, mieszania, przez transport surowca i formowanie hamburgera, po głębokie mrożenie, • pełna automatyzacja linii i maksymalne ograniczenie personelu obsługi, • do formowania farszy emulgowanych, wilkowanych a nawet poszarpakowych, • najwyższa powtarzalność porcjowania oraz jakość i struktura produktów. Provisur jest jedną z największych grup skupiających producentów urządzeń do przetwórstwa spożywczego na świecie. Promar we współpracy ze wszystkimi dostawcami grupy Provisur podejmuje najwyższe wyzwania i projektuje, instaluje oraz wdraża kompletne, przemysłowe linie produkcyjne. • Wieloletnie doświadczenie w produkcji wyrobów formowanych. • Indywidulane projektowanie, realizacja, uruchomienie oraz wdrożenie. • Jeden dostawca – kompleksowe rozwiązania i doradztwo technologiczne. Zapraszamy do kontaktu z regionalnymi kierownikami sprzedaży Promar oraz na stronę www.promar.pl.

PRODUKTY, NOWOŚCI

Przeciwwagi

Poganiacze

W ofercie posiadamy przeciwwagi pracujące w zakresie obciążeń od 0,4 kg do 180 kg z wyciągiem liny kwasoodpornej o długości 1600 mm do 3000 mm. Solidna obudowa ze stopu aluminium.

W ofercie sprzedaży posiadamy wysokiej jakości klepaki i poganiacze elektryczne do przepędu trzody oraz bydła. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Nóż do wykrwawiania, śr. 35 mm Umożliwia zbieranie i odprowadzanie krwi po zakłuciu zwierzęcia. Wymienne ostrze.

Nóż do nacinania szynki

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

W łatwy i szybki sposób jednym ruchem nacina szynkę. W ofercie dostępne dwa modele 3- i 5-ostrzowe. Szerokość cięcia 10 mm oraz 20 mm, 30 mm, 40 mm oraz 50 mm. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Noże krążkowe Turbo Trim Prezentujemy najnowszy model noża krążkowego Turbo Trim szwajcarskiej firmy Suhner. Jest to uznane narzędzia w rozbiorze mięsa, drobiu i filetowaniu ryb. Zapewnia wysoką wydajność, jakość i trwałość, przy niższych kosztach eksploatacji części zamiennych. Wał giętki, napędzający nóż Turbo Trim jest kompatybilny z silnikiem systemu Bettcher, przez co urządzenie jest bardziej uniwersalne. Zastosowanie: odtłuszczanie szynki, czyszczenie schabu, słoniny i korpusów, usuwanie gałki ocznej i ucha środkowego, wyciąganie polędwiczek, precyzyjne cięcie bardzo delikatnych plasterków z łososia. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Lanca do przesuwania klipsów Aplikator do zaciskania przełyku. Pozwala na przesunięcie klipsa celem zamknięcia przełyku. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

PROFESJONALNE OBUWIE OCHRONNE Łatwe czyszczenie możliwość prania w pralce w temp. do 90°C Możliwość sterylizacji w autoklawie w temp. do 134°C

Wysokiej jakości polimer STERI-TECH, - odporny na rozpuszczalniki, detergenty, działanie cieczy (np. krew), chemikalia, kwas mlekowy, słoną wodę. Zapobiega powstawaniu nieprzyjemnego zapachu, hamuje wzrost grzybów i bakterii.

CLOG

Zewnętrzna ochrona zapobiegająca przedostawaniu się płynów do wnętrza buta

System przeciwwstrząsowy minimalizujący obciążenia ścięgien, kości i stawów, i tym samym zapobiegający uczuciu zmęczonych nóg

Wstawka antystatyczna ESD

Antypoślizgowa podeszwa

Dla kogo? WOCK to obuwie profesjonalne, przeznaczone dla osób pracujących w szpitalach, laboratoriach,

instytucjach opieki zdrowotnej, przemyśle farmaceutycznym i żywnościowym, ale także dla wszystkich osób spędzających dużą ilość godzin w pozycji stojącej lub chodząc.

Evergrip

Zamknięta pięta

Geometryczny design i formuła chemiczna gumy użytej do produkcji podeszwy zapewniają doskonałe przyleganie do podłoża, redukująć ryzyko poślizgu (SRC=SRA+SRB)

Dodatkowe wsparcie i stabilność w chwilach wymagających większej ruchliwości

Antypoślizgowa

podeszwa zaprojektowana tak, aby na różnych powierzchniach zapewnić maksymalne bezpieczeństwo SRC = SRA + SRB.

Wzmocniona ochrona

Super lekkie

Wyprodukowane z wysokiej jakości materiału EverliteTM, charakteryzującego się dużą odpornością i lekkością jednocześnie.

Kontakt:

przed uderzeniem, zgnieceniem dzięki zastosowaniu niezwykle wytrzymałej kompozytowej wkładki w przedniej części buta.

Hydrex Diagnostics Sp. z o.o. Sp. k. • ul. T. Zana 4 • 04 - 313 Warszawa tel. 22 673 13 60 • infolinia: 801 000 191 • www.hydrex.pl • info@hydrex.pl

PRODUKTY, NOWOŚCI

BioFinder

- szybki test do monitoringu czystości Innowacyjne rozwiązanie do wykrywania biofilmów i zanieczyszczeń powierzchni. Obecność biofilmu na przemysłowych powierzchniach roboczych to główny powód zanieczyszczenia mikrobiologicznego produktu końcowego. Biofilm bakteryjny to wieloskładnikowa struktura biologiczna tworzona przez mikroorganizmy. Kolonizacja różnych powierzchni możliwa jest dzięki ich właściwościom do adhezji. Strukturę powstałego biofilmu stabilizują substancje polimeryczne wydzielane pozakomórkowo, tzw. EPS (extracellular polymeric substances). EPS chroni mikroorganizmy w biofilmie, stanowi barierę, której nie są w stanie usunąć konwencjonalne sposoby mycia i dezynfekcji. EPS sprawia, iż usunięcie biofilmu jest jeszcze bardziej utrudnione. Biofilm z łatwością tworzy się w środowiskach wilgotnych, na powłokach zawierających związki węgla oraz pierwiastki takie jak azot, fosfor, potas oraz inne. Biofilm jest niewidoczny gołym okiem, ale może zostać wykryty. ITRAM HIGIENE opracował preparat BioFinder, innowacyjne rozwiązanie do wykrywania biofilmu na otwartych powierzchniach. Jest to również skuteczne narzędzie do monitorowania czystości produkcji. • Szybka i łatwa metoda – wynik w ciągu 1 minuty • Uproszczony proces monitoringu czystości powierzchni produkcyjnych • Możliwość stosowania w wielu miejscach zakładu produkcyjnego ze względu na formułę i poręczne opakowanie • Nie pozostawia plam ani resztek na badanych powierzchniach • Pozwala na redukcję czasu i kosztów • Bezpieczny dla środowiska Wykrywa biofilmy tworzone przez m.in.: Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Cronobacter sakazakii, Pseudomonas spp. 22

BioFinder jest skuteczny w wykrywaniu biofilmów zarówno jedno- jak i wielogatunkowych. Może być stosowany na wielu powierzchniach używanych w przemyśle spożywczym takich jak: - stal nierdzewna, - polipropylen, - powierzchnie pokryte żywicami epoksydowymi.

Sprawia, iż to co niewidoczne można zobaczyć Dystrybutor: EBDS Sp. z o.o. Al. Armii Krajowej 220/201a, 43-300 Bielsko-Biała tel +48 886 392 810 kontakt@ebds.pl www.ebds.pl

PRODUKTY, NOWOŚCI

Najwyższe standardy czystości PCC Consumer Products Kosmet jest jednym z największych i najbardziej cenionych producentów chemii profesjonalnej w Polsce. Należy do Grupy PCC, będącej jednym z najważniejszych graczy na europejskim rynku chemii. Higiena w zakładach przetwórstwa mięsnego jest podstawą. Doskonale to wiemy, dlatego stworzyliśmy produkty spełniające najwyższe technologiczne standardy, zachowując przy tym najniższe możliwe ceny. Nasza oferta obejmuje m.in.: mycie pianowe, myjki pojemników, mycie komór wędzarniczych, produkty higieny personelu, a także preparaty przeznaczone do zwalczania biofilmów (enzymatyczne: Neutril Bio-Foam i Neutril Bio-CIP oraz Hysepta M1). Usuwanie biofilmu Chlorowanie biofilmu zwykle nie przynosi zamierzonego efektu, ponieważ biocyd utleniający dezaktywowany jest przez struktury zewnętrzne EPS. Próby z użyciem biocydów nieutleniających (np. sole czwartorzędowe) również nie przyniosły skutku, jako że struktury biofilmu uniemożliwiają migrację biocydów do bezpośredniego sąsiedztwa komórek bakterii, a polisacharydy anionowe dezaktywują ciecze jonowe będące nośnikiem biocydów nieutlaniających. Jak wynika z powyższego niezbędnym narzędziem walki z biofilmem jest metoda kombinowana polegająca na rozerwaniu wydzieliny polimerycznej i odsłonięciu drobnoustrojów na działanie biocydów. Bardzo dobre efekty uzyskuje się dzięki wykorzystaniu enzymów ukierunkowanych na rozkładanie struktur biofilmów. Neutril Bio-Foam Wysokopienny alkaliczny płyn myjący przeznaczony do użytku w zakładach przetwórstwa spożywczego. Oparty jest o mieszaninę enzymów i związków powierzchniowo czyn-

nych. Przeznaczony jest do mycia pianowego powierzchni kontaktujących się z żywnością i środkami żywienia zwierząt, zwłaszcza tam, gdzie występuje ryzyko powstawania biofilmów bakteryjnych. – Dobrze zmywa pozostałości organiczne (tłuszcz, białko, cukry). – Zawarte w produkcie enzymy skutecznie niszczą wszelkie formy biofilmów bakteryjnych. – Bezpieczny dla wszelkich materiałów. – Zapewnia połysk sprzętu. – Łatwo ulega biodegradacji. Neutril Bio-CIP Niskokopienny, lekko alkaliczny płyn myjący przeznaczony do użytku profesjonalnego we wszystkich zakładach przetwórstwa spożywczego. Produkt jest oparty o mieszaninę enzymów i związki powierzchniowo czynne. Przeznaczony jest do mycia obiegowego instalacji i urządzeń kontaktujących się z żywnością i środkami żywienia zwierząt, zwłaszcza tam, gdzie występuje ryzyko powstawania biofilmów bakteryjnych. – Usuwa z instalacji pozostałości organiczne (tłuszcz, białko, cukry). – Zawarte w produkcie enzymy skutecznie niszczą wszelkie formy biofilmów bakteryjnych. – Bezpieczny dla wszelkich materiałów (w tym metale lekkie, tworzywa sztuczne). – Zapewnia połysk sprzętu. – Udrażnia kanalizację. – Ulega biodegradacji. Zapraszamy na naszą stronę www: www.rokopro.pl

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Narzędzia

do maszyn pakujących Firma ELEKTRONIKA BŁASZCZYK istnieje od 2002 r. Działalność naszej firmy skupia się głównie na dostarczaniu części zamiennych i urządzeń dla przemysłu mięsnego, mleczarskiego i rybnego. W ciągu 12 lat działalności wyspecjalizowaliśmy się w serwisowaniu maszyn pakujących. W odpowiedzi na rosnące wymagania klientów poszerzyliśmy swoją ofertę o usługi w zakresie: - Projektowania i wykonania kompletnych zestawów narzędzi dla maszyn typu TRAY-SEALER ULMA, MULTIVAC, GEA (CFS), REEPACK, SEALPAC - Projektowania i wykonania szczęk, rolek dla maszyn typu FLOW-PACK ILAPAK, ULMA, ISHIDA

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

- Projektowania i wykonania narzędzi formujących i zgrzewających do folii twardej i miękkiej dla maszyn pakujących VARIOVAC, MULTIVAC, CFS (TIROMAT), WEBOMATIC i innych maszyn termoformujących. - Projektowania i wykonania zestawów narzędzi formujących i zgrzewających do nowych rodzajów opakowań dostosowanych do specyficznych kształtów i rozmiarów produktów. - Wykonania niestandardowego osprzętu do cięcia opakowań. W ramach oferowanych usług wykonujemy prowadnice, podpory, foremki, uszczelki, przegrody, okulary i płyty zgrzewające, sztance do twardej folii, system cięcia miękkiej folii. Dodatkowo oferujemy układ cięcia kształtowego. - Regeneracji narzędzi formujących i zgrzewających. Usługa obejmuje regenerację płyt teflonowych i okularów zgrzewających, regenerację dolnych i górnych części narzędzia formującego i zgrzewającego, a także wymianę czujników, grzałek, membran (poduszek), oraz regenerację przegród narzędzia formującego.

Nasze usługi charakteryzuje fachowość, terminowość, konkurencyjna cena.

ELEKTRONIKA BŁASZCZYK ul. Zaręby 21, 43-100 Tychy kontakt +48 606 909 904 Piotr Błaszczyk info@elektronika-b.pl serwis@elektronika-b.pl

www.elektronika-b.pl

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Automatyczne traysealery: TSA 680, TSA 875 Automatyczne traysealery do wszystkich rodzajów materiałów oraz tacek z możliwością zastosowania zadrukowanej folii górnej wyprodukowanej z różnych materiałów. W zależności od wymogów produktu przeznaczonego do pakowania można zastosować powietrze modyfikowane, próżnię, pakowanie typu skin. Maszyna została zaprojektowana do integracji z liniami o średniowysokiej produkcji oraz procesów z wysoką dokładnością w pozycjonowaniu tacek. Zgrzewanie może być wykonywane w jednym rzędzie (linia pojedyncza) bądź w dwóch (linia podwójna), w zależności od formatów przeznaczonych do pakowania.

GŁÓWNE ZALETY • Higieniczna konstrukcja. • Zgrzewanie. • Łatwe czyszczenie. • Solidna konstrukcja. • Łatwość w obsłudze. • Zmniejszenie kosztów konserwacji. • Wszechstronność. FUNKCJONALNOŚĆ • Efektywność energetyczna. • Wysoka wydajność produkcyjna: do 20 cykli/min. • Łatwa zmiana formatu.

tel. 48 22 766 22 50, www.ulmapackaging.pl

GŁÓWNE OPCJE: • Podajnik tacek. • Moduły wejściowe. • Przenośnik wejściowy. • System dozujący oraz załadunku produktu. • Uchwyt matrycy odbieraka. • Stół akumulacyjny. • Zbieranie tacek. • System kodujący oraz nadruku. • Tester jakości zgrzewania UST (tester ULMA). • Wykrywacz metali. • Integracja końca linii. R

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Rotarius VG - Półautomatyczna zamykarka do tacek z obrotowym stolikiem Rotarius VG zamyka wszelkie zgrzewalne foremki z najróżniejszych materiałów (PP, PET, PS, Aluminium i z warstwowego kartonu). Folia przykrywająca musi być dostosowana do foremki. Dla odpowiedniej prezentacji na maszynie Rotarius VG można użyć również folię docelowo zadrukowaną. Zmiana formatu foremek jest prosta i nie wymaga dodatkowych narzędzi. Dzieki obrotowemu stolikowi zamykarka do tacek Rotarius VG oferuje wysoką wydajność: podczas gdy na stanowisku zamykania następuje wymiana atmosfery, to na stanowisku odbioru odbierane są gotowe (obcięte) zamknięte opakowania, a na stanowisku załadunku są wkładane nowe napełnione foremki. Pozostały zapas folii jest automatycznie zwijany.

Maksymalny wymiar foremek w mm; maksymalna wysokość 100 mm

tel./fax +48 12 626 73 40 www.walowsky.com.pl

ETYKIETY SAMOPRZYLEPNE

• Druk w sześciu kolorach na papierze (także termicznym) lub foli. • Polecamy etykiety do wag Bizerba, Digi, Espera i innych. • Lakierowanie lakierem błyszczącym lub matowym. • Dowolne kształty - wykonujemy wykrojniki.

ul. Waryńskiego 17 43-190 Mikołów e-mail: biuro@womat-media.pl

tel.: +48 32 722 02 27 tel. kom.: +48 731 991 999 tel. kom.: +48 731 993 999 29

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Kontrola jakości N

owy moduł kontroli jakości do sprawdzania szwu puszek jest maszyną przystosowaną do kontroli prawidłowego zamknięcia przy maksymalnej wydajności do 1200 puszek na minutę. Ta analiza pozwala na kontrolę 100 % produkcji, ponieważ nie uszkadza puszek. Taka kontrola to bezpieczeństwo i zapewnienie jakości opakowania przed wysłaniem towaru do klienta. Proces jest oparty na kontroli zdjęć wykonanych przez 6 kamer 360° dookoła puszki. Puszki są podawane przenośnikiem kodowanym co umożliwia tracking puszki i wykonanie zdjęć w odpowiednim momen-

cie. Wadliwe szwy na opakowaniu są wykrywane po analizie piksel po pikselu i wyrzucone z przenośnika. Z pomocą siódmej kamery, jest możliwa kontrola wieczka od góry co pozwala na kontrolę EO oraz innych wad widocznych. Wszelkie wady, które mają wpływ na wymiary lub kształt szwu są osiągalne przez nasz system. Moduł kamery został oprogramowany i zaprojektowany tak, aby był w stanie wykryć wszystkie wady do 0,4 mm przy wydajności do 1200 puszek na minutę.

Zastosowania:

- puszki stalowe lub aluminiowe

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Rynek odbiorczy:

Typ opakowania pojedynczego: - tacki zgrzewane na maszynie rolowej lub traysealerze, - produkty bez opakowania, - woreczki, - flowpacki, - kartoniki, - doypacki, - etykiety.

- spożywka sucha, mokra - opakowania, - przygotowanie logistyczne.

Zalety:

nasz moduł kontroli jakości posiada trzy podstawowe zalety: • kompaktowość: maszyna nie zabiera więcej miejsca niż 1 metr kwadratowy powierzchni podłogi;

• wielofunkcyjność: szybka zmiana formatu oraz wysokości pozwala na Typ opakowania zbiorczego: - otwarty – 4 boki klejone, analizę puszek od Ø 73 mm do Ø 99 mm na jednym sprzęcie; - otwarte stożkowe, • precyzja: najmniejsze wady widoczne na szwie od 0,4 mm są wykry- - otwarte z brzegami, - stojaki, wane, co jest ważne dla szczelności opakowania. - amerykański, - skrzynki plastikowe lub nie. Przykładowe wady

Podsumowanie

W przemyśle spożywczym bezpieczeństwo produktu jest często kwestią bezpieczeństwa opakowania. Każde wysłanie produktu wadliwego do klienta jest dużą stratą finansową oraz wizerunku firmy na rynku. Nowy system kontroli jakości opakowań GUELT jest rozwiązaniem, które pozwala na 100 % kontrolę każdego opakowania i tym samym gwarantuje wysłanie prawidłowego produktu. Ponieważ moduł jest zaprogramowany na ponad 6000 godzin pracy, nasze możliwości kontroli są wystarczające do produkcji każdej wielInne możliwości Ponieważ moduł kontroli puszek jest oparty na systemie wielofunkcyj- kości. Oferta Guelt pozwala na szybki rozwój oraz zwiększenie rentowności nym, kontrola jakości może zostać wykonana na innych opakowaniach firmy, poprzez zastosowanie wysokowydajnych rozwiązań. n takich jak:

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Kontroluj porcje, analizuj tłuszcz i wykrywaj zanieczyszczenia w mięsie! Informacja o procentowej zawartości tłuszczu w mięsie jest cenna, ale kontrolowanie tego, co rzeczywiście wychodzi z procesu jego obróbki stanowi jeszcze większą wartość dodaną! Nowy system firmy Marel do Zarządzania Mięsami Drobnymi (TMS) przeznaczony jest do analizy procentowej zawartości tłuszczu/chudego mięsa (CL – chemiczna zawartość) w mięsach drobnych wołowych i wieprzowych. System pozwala przetwórcom osiągnąć założoną procentową zawartość tłuszczu w porcjach o docelowej wadze.

ykorzystując technologię Marela do sortowania i naważania system tworzy różne partie o dokładnej zawartości tłuszczu/mięsa chudego (CL), opartych na dostępnym produkcie i zgodnie z założoną specyfikacją (na przykład 50/50, 75/25 i 80/20). Jednak podstawą Systemu do Zarządzania Mięsami Drobnymi jest SensorX, który wykorzystuje technologię skanowania rentgenowskiego. SensorX wykrywa obecność zanieczyszczeń i określa dokładną zawartość mięsa chudego w partii mięsa. Produkty, w których zostaną wykryte ciała obce tj. kości, metal lub szkło, zostają usunięte z linii przez określone bramki odrzutu. Urządzenie dostarcza zakładom mięsnym możliwość dokładniejszego i wydajniejszego narzędzia wykrywania zanieczyszczeń, a swoim klientom bezpieczniejszego i wartościowszego produktu. System firmy Marel do Zarządzania Mięsami Drobnymi (TMS) to przede wszystkim: • mniej strat chudego mięsa, • mniej reklamacji, skarg i poprawek, • precyzja w wykrywaniu zanieczyszczeń, • oszczędność pracy, • poprawa przepływu procesu. 32

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Zasada działania jest PROSTA aby zebrać określoną przez pracownika partię o właściwej zawartości 1. Mięsa drobne pochodzące z linii rozbiorowej trafiają do stanowiska tłuszczu/ chudego mięsa (CL). sortowania wstępnego. 2 - 4 pracowników wizualnie ocenia mięsa 4. Oprogramowanie Innova zbiera w czasie rzeczywistym dane o CL drobne umieszczając je w jednym z dostępnych pojemników buforoi ostatecznej wadze zebranej porcji potrzebnej do wydruku etykiety. n wych (np. według zawartości tłuszczu: tłuste, chude). W pojemnikach tworzone są partie do 5,5 kg przed przekazaniem produktu na pas wejściowy urządzenia SensorX. 2. Skanując mięso SensorX jest w stanie określić dokładne CL partii i wykrywa niebezpieczne zanieczyszczenia znajdujące się w mięsie. Oprogramowanie Innova zbiera dane CL oraz wagę dla celów zarządzania. 3. Wyniki każdego pomiaru CL są przesyłane do jednostki sortującej - mięso jest wysyłane do przydzielonej bramki,

Więcej o produktach firmy Marel znajdą Państwo na stronie marel.com/poland Kontakt: poland.info@marel.com R

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Kompletne automatyczne linie do nastrzyku i masowania METALBUD-NOWICKI W zględy organizacyjne oraz ekonomiczne powodują, że wśród polskich producentów żywności w branży mięsnej wzrasta zainteresowanie zautomatyzowanymi liniami produkcyjnymi. Odpowiedzią na takie zainteresowanie są kompletne automatyczne linie do nastrzyku i masowania firmy „Metalbud Nowicki”. Specjalistyczne automatyczne linie do nastrzyku i masowania należą do najbardziej innowacyjnych rozwiązań. Zastosowane w linii produkcyjnej urządzenia posiadają wysoki stopień zaawansowania technologicznego co umożliwia produkowanie wyrobów o bardzo wysokiej powtarzalnej jakości.

Linia do nastrzyku MM 34

Zalety stosowania automatycznych linii produkcyjnych: - zastosowanie automatycznej linii transportującej nastrzyknięty element do masownicy zmniejsza wyciek solanki z mięsa nawet o 10 %, które ma miejsce w przypadku używania zbiorników transportowych oraz powoduje skrócenie czasu załadunku i rozładunku masownic; - zastosowanie linii automatycznej powoduje zmniejszenie ilości powierzchni kontaktujących się z mięsem w procesie załadunku i wyładunku a tym samym zmniejsza możliwość zakażenia wtórnego, co ma istotny wpływ na jakość mikrobiologiczną i trwałość wyrobów;

- automatyzacja procesu załadunku i rozładunku powoduje zmniejszenie do minimum możliwości kontaktu człowieka z mięsem, co eliminuje pracownika jako źródło zakażenia bądź zanieczyszczenia mięsa jak również wpływa na wzrost rentowności produkcji; - specjalny układ myjący pozwala na utrzymanie wysokich standardów higienicznych linii załadowczych i wyładowczych. Bardzo ciekawym systemem z punktu widzenia producenta żywności jak i konsumenta są przemysłowe linie do nastrzyku mięsa mięsem – Linie „MM”. Linie „MM” do nastrzyku mięśni emulsją mięsną stanowią zintegrowany, w peł-

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

ni zautomatyzowany system począwszy od przygotowywania emulsji mięsnej, jej magazynowanie, wprowadzenie do mięśni oraz rozdrabnianie emulsji powrotnej i jej powrót do układu nastrzyku. System daje możliwość poprawy jakości wyrobów produkowanych przy zadanym poziomie nastrzyku lub znaczne zwiększenie rentowności produkcji poprzez zwiększenie wydajności produkcyjnej przy zachowaniu określonych standardów jakościowych. Systemy załadowczo-rozładowcze Z punktu widzenia producenta zastosowanie linii do nastrzyku mięsa mięsem ma następujące uzasadnienie: - prosta i kompaktowa konstrukcja linii - zespół przygotowania emulsji, zespół magazynowania, zespół nastrzykiwania pozwalają na osiągnięcie najlepszych rezultatów technologicznych; - opracowane systemy wstępnego przygotowania oraz rozdrabniania pozwalają na uzyskanie emulsji o najwyższej jakości; - specjalna konstrukcja nastrzykiwarki umożliwia najwyższy poziom i powtarzalność nastrzyku; - niezależne agregaty chłodnicze gwarantują zachowanie odpowiedniego poziomu mikrobiologicznego produkcji; - otrzymanie produktów o właściwościach Automatyczna linia do produkcji szynek i boczków technologicznych niemożliwych do osiągnięcia konwencjonalną metodą nastrzyku; - doskonałe rozprowadzenie emulsji w produktach; mięsa z wadą PSE znacząco obniża koszty - znaczące skrócenie czasów masowania i obróbki termicznej; - zastosowane w emulsji mięso, przy odprodukcji; powiednim procesie technologicznym, - zastosowanie systemu chłodzenia w ze- - redukcja ilości dodatków funkcjonalnych w emulsji zmniejsza koszt wyrobu gotowpływa na poprawienie właściwości spole przygotowania emulsji oraz zespole nastrzykującym eliminuje ryzyko biolowego, poprawia jego właściwości organosensorycznych (kruchości i smaku) oraz giczne oraz poprawia wiązanie emulsji leptyczne i odżywcze; wizualnych (wybarwienia mięśni, konsyw produkcie, a tym samym rentowność; - umożliwia wyprodukowanie wyrobu z tak stencji, wiązania wody) wyrobów gotozwaną „czystą etykietą” czyli bez „E” ,któwych, przyczyniając się do poprawienia - zwiększone wiązanie wody dzięki silniejszej aktywacji białek mięśniowych re to wyroby są coraz bardziej poszukiwaefektów ekonomicznych produkcji; w emulsji redukuje ubytki w czasie procene przez konsumentów. n - sporządzenie emulsji z tłuszczu i mięsa su technologicznego; niższych klas oraz możliwość nastrzyku

Przemysłowa linia do nastrzyku filetów drobiowych oraz produktów typu nuggets 35

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

MAJA Maschinenfabrik

celebruje swoje 60. urodziny W lipcu 1955 firma MAJA Maschinenfabrik została zarejestrowana przez swojego założyciela Hermanna Schilla – seniora w rejestrze handlowym miasta Kehl w południowo – zachodnich Niemczech. Dzisiaj przedsiębiorstwo budujące maszyny może z satysfakcją i dumą spojrzeć wstecz w swoją 60-letnią historię aktywności.

d sześciu dekad MAJA jest uznanym, światowym partnerem producentów żywności. Filozofia firmy jest prosta, lecz wymagająca: „technologia przyszłości“. To motto firmy MAJA było i jest nadal aktualne od roku 1955, kiedy Hermann Schill – senior ją założył. Obecni udziałowcy, bracia Reinhardt i Joachim Schill, jako trzecie pokolenie, zarządzają i kierują przedsiębiorstwem. Od roku 2011 w działaniach tych uczestniczy prokurent p. Joachim Schelb pełniący równocześnie funkcję dyrektora sprzedaży. 180 pracowników, w tym 20 stażystów, zatrudnionych w siedzibie firmy w miejscowości Goldscheuer gwarantuje, że do klientów z całego świata MAJA Maschinenfabrik codziennie dostarcza maszyny najwyższej jakości. MAJA konstruuje, produkuje i dystrybuuje wysokiej jakości maszyny przeznaczone dla przemysłu spożywczego. Ofertę produktową można podzielić na trzy zasadnicze grupy maszyn i urządzeń – maszyny dla przemysłu mięsnego, urządzenia do

wytwarzania lodu łuskowego i rozwiązania w dziedzinie automatyki. Oferta dla zakładów przetwórstwa mięsnego obejmuje skórowaczki, odbłoniarki, urządzenia do odtłuszczania oraz skórowaczki do drobiu i ryb. Od końca lat dziewięćdziesiątych MAJA podbija kolejny rynek i wyposaża przemysł mięsny na całym świecie w urządzenia do cięcia i stałowagowego porcjowania świeżego mięsa. Wytwornice lodu MAJA są w zasadzie przeznaczone do zastosowania przemysłowego, właściwej prezentacji świeżej żywności, jak również do produkcji wędlin i pieczywa. Klienci z całego świata doceniają jakość i niezawodność maszyn MAJA, dlatego firma pozostaje w nieustannym dialogu z rynkiem, aby spełniać wymagania stawiane przez przemysł i oferować najbardziej do potrzeb przystosowane rozwiązania. Rezultatem tego są przemyślane w każdym szczególe rozwiązania produktowe, które umożliwiają efektywne przetwórstwo i zapewniają klientom wyjątkową wartość dodaną. Miara oceny maszyn MAJA nie może ograniczać się tylko do osiąganych wydajności, lecz także uwzględniać pomoc zakładom przetwórstwa spożywczego w zakresie spełnienia wysokich wymogów higieny i zapewnienie zrównoważonego rozwoju. Zagraniczne filie w Omaha (USA) i Entzheim – Strasbourg (Francja) zapewniają pełną obsługę klientów na tych rynkach. Ponadto partnerzy zaangażowani w sprzedaży i serwisowaniu urządzeń MAJA, jak firma WEINDICH z Chorzowa, tworzący światową sieć dealerów, realizują ponad 70% ogólnych obrotów MAJA Maschinenfabrik. Kolejna spółka - córka MAJAtronic GmbH założona w 2002 roku w siedzibie firmy w Goldscheuer specjalizuje się w projektowaniu i produkcji zaawansowanych rozwiązań automatyki dla przemysłu spożywczego, w szczególności dziedzinie robotyki. Maja Maschinenfabrik, jako jeden z liderów w branży, od 60 lat udowadnia, że systematycznie wzrasta liczba klientów doceniających w codziennej pracy korzyści z niezawodności, prostej obsługi, dokładnej pracy i ekonomicznego użytkowania ich maszyn. I najważniejsze: Nazwa MAJA jest gwarancją niezwykle wysokiego standardu bezpieczeństwa. n

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Osuszacze powietrza w przetwórstwie mięsnym S

zwedzka firma Seibu Giken DST AB, założona w 1985, będąc czołowym światowym dostawcą osuszaczy adsorpcyjnych jest reprezentowana w ponad 40 krajach świata, w tym w Polsce, przez swój oddział Seibu Giken DST Poland sp. z o.o. z siedzibą w Warszawie. Naszą misją jest wspieranie klientów w stosowaniu coraz doskonalszych, często unikalnych rozwiązań technologicznych oraz umożliwianie powstawanie w różnych branżach przemysłowych jeszcze nowszych rozwiązań projektowych i technicznych na miarę XXI wieku. Nasza podstawowa oferta dla rynku obejmuje zarówno dostarczanie gotowych osuszaczy powietrza, wynajem ich oraz serwisowanie działających urządzeń osuszających i dostawę części zamiennych. We współczesnych systemach produkcyjnych odpowiedni poziom suchości powietrza stał się podstawowym czynnikiem ich istnienia i rozwoju, stąd przemysł farmaceutyczny i szeroko rozumiany spożywczy z uwzględnieniem branży mięsnej oraz mleczarskiej stały się głównymi odbiorcami naszych urządzeń. Magazynowanie szerokiej palety towarów takich jak m.in. produkty spożywcze i chemiczne oraz sprzęt elektroniczny i wojskowy wymaga również utrzymywania stałych standardów suchości powietrza. Zastosowanie osuszaczy nie ogranicza się obecnie tylko do systemów produkcyjnych i magazynowych. Dobra opinia dotychczasowych odbiorców o niezawodności naszych urządzeń osuszających oraz docieranie naszej oferty produktowej do coraz szerszego kręgu potencjalnych klientów znalazły swe odzwierciedlenie w nowych aplikacjach takich jak: przepompownie, stacje uzdatniania wody, komory mieszalń, hydrofornie, stacje filtrów oraz armatury sterujące i hydrauliczne. Jedną z istotnych zalet naszych osuszaczy jest nie tylko wytwarzanie powietrza o bardzo niskiej wilgotności, ale także co jest jeszcze ważniejsze, doprowadzanie go do najbardziej odległych miejsc zawilgoconych budynków. Proces osuszania odbywa się w sposób ciągły, bezobsługowy i sterowany przez niezawodne elektroniczne systemy pomiary stanu zawilgocenia. Warto też zwrócić uwagę na inny ważny element naszych rozwiązań technicznych jakim jest usuwanie wilgotnego powietrza na zewnątrz budynku. Konstrukcja osuszaczy zapewnia ich wydajną pracę w różnych strefach klimatycznych, w tym również przy niskich, a nawet ujemnych temperaturach. 38

To, że istnieje niski poziom wilgotności i trzeba go jeszcze bardziej obniżyć nie jest przeszkodą dla pracy naszych urządzeń osuszających. Dzięki niezawodności dostarczanych urządzeń osuszających oraz udzielanym gwarancjom Seibu Giken DST Poland sp. z o.o. jest poważnym i wartościowym partnerem dla polskich podmiotów gospodarczych umożliwiając im tworzenie cennej wartości dodanej. n SEIBU GIKEN DST POLAND SP. Z O.O. ul. Nowogrodzka 44/3, 00-695 Warszawa tel. +48 606 765 676 www.dstpoland.pl

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Mariusz S. Kubiak

W świecie najbardziej

popularnych przypraw... Niewiele jest produktów spożywczych i potraw, do których nie dodaje się przypraw. Stosowane są one jako pojedyncze przyprawy oraz w formie mieszanek przyprawowych. Nadają produktom charakterystycznych cech smakowo-zapachowych, warunkują popularność i zaufanie konsumenta do różnych produktów spożywczych na rynku, a także przyczyniają się do popularności zakładów gastronomicznych, kuchni regionalnych lub narodowych. Przyprawy mają zróżnicowane działanie na produkt spożywczy, do którego są dodawane. Najczęściej nadają mu wyraźny, typowy smak i zapach. Niektóre charakteryzują się wyraźnym aromatem, u innych dominuje tylko wyrazista nuta aromatu.

ermin „przyprawianie”, do niedawna stosowany był wyłącznie w celu określenia zabiegu poprawy profilu smakowo – zapachowego przetworów mięsnych. Obecnie termin ten jest stosowany w przypadku wprowadzenia do masy wyrobów mięsnych różnorodnych substancji dodatkowych, których podstawowym celem stosowania jest ukształtowanie, wyeksponowanie i uszlachetnianie wyróżników organoleptycznych, głównie smakowitości i tekstury, wydłużenie przechowalniczej trwałości w obrocie handlowym i detalicznym oraz o ile jest to możliwe zwiększenie wartości odżywczej gotowych wyrobów. Poza tym ich wprowadzenie do masy mięsnej uzasadnione jest również potrzebami technologiczno-ekonomicznymi, jednocześnie akceptowalnymi przez konsumenta. Nie wolno stosować dodatków w postaci przypraw dla ukrycia popełnionych błędów technologicznych, czy ukrycia złej jakości surowca podstawowego. Poza tym dodatki muszą spełniać wymagania konsumenta zarówno pod względem tradycyjnych przyzwyczajeń, jak i promować nowe asortymenty dotychczas niespotykane na rynku. Obecnie na rynku znajduje się ogromna liczba różnego rodzaju preparatów smakowo – zapachowych, i to o bardzo różnej jakości i technologicznej przydatności. Przyprawy oprócz kształtowania profilu smakowo – zapachowego posiadają również utrwalający wpływ na tłuszcz, szczególnie ze względu na działanie przeciwutleniające. Takimi właściwościami charakteryzuje się szereg różnych przypraw, w zależności od wykorzystania morfologicznej części rośliny m.in. owoce, nasiona, kwiaty, korzenie, liście, kora (tab.1). 40

Charakterystyka wybranych przypraw:

• Pieprz (Piper nigrum) jest jedną z najczęściej stosowanych przypraw. Przyprawę stanowią owoce pnącza pochodzącego z Wybrzeża Malabarskiego w południowo-zachodnich Indiach. Tak zwane ziarna pieprzu czarnego to niedojrzałe owoce typu pestkowca. O szerokim wykorzystaniu pieprzu decydują m. in. zawarte w nim substancje nadające charakterystyczny aromat i ostrość smaku. Na świecie znane są trzy rodzaje pieprzu: biały, zielony i czarny. Na rynku dostępnych jest wiele przypraw stanowiących substytuty pieprzu. Nic zatem dziwnego, że

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Wykorzystania morfologicznych części roślin

Klasyfikacja wg

Podział

Przykładowe przyprawy

Zastosowanie w przetwórstwie

Nasienne

muszkatołowiec gorczyca biała

kiełbasy wędliny cielęcina pasztety

Owocowe

pieprz czarny, zielony, biały papryka kminek jałowiec

wędliny trwałe i półtrwałe pieczeń mięso wołowe, wieprzowe, dziczyzna pasztety

Kwiatowe

goździki

szynka wątrobianka wieprzowina, baranina, dziczyzna, drób

Korzenne

pieprz imbir ziele angielskie goździki gałka muszkatołowa

kiełbasy parzone kiełbasy surowe wątrobianki szynki pasztety

Liściaste

majeranek

farsze mięsne pasztety drobiowe i wieprzowe mięsa duszone wędliny

Ziołowe

majeranek bazylia rozmaryn tymianek

pasztety wieprzowe i drobiowe wieprzowina, baranina, tłusty drób wędliny i kiełbasy kotlety mięso mielone

Korowe

cynamon

jagnięcina dania z kozy drób

Tabela 1. Przykładowy podział i zastosowanie przypraw obok Piper nigrum L., także inni przedstawiciele tej rodziny byli i są nadal używanymi do celów przyprawowych. Wśród nich wymienić należy m in. pieprz murzyński (kani), aszanit, betel, mnisi, burro, syczuański czy pieprz cayenne (pieprz kajeński). Obok pieprzu naturalnego coraz większe znaczenie zdobywają ekstrakt (oleorezyna) i olejki eteryczne, otrzymywane z produktów ubocznych powstających podczas przerobu pieprzu. Pieprz jest przyprawą uniwersalną, stosowaną w większych lub mniejszych ilościach do każdej kiełbasy, pasztetów czy konserw mięsnych. Dodawać go można również niemal do wszystkich pieczeni, marynat i sosów. Pieprz czarny znajduje zastosowanie zwłaszcza w produktach z mięsa wołowego i wieprzowego, ale też dziczyzny. Biały pieprz jest łagodniejszy i jest do wielu potraw wprost niezbędny, podnosi bardzo smak jaj, szczególnie faszerowanych, jest doskonały do zup i galaretek rybnych oraz do mięs (wieprzowina, wołowina, baranina czy jagnięcina). Idealnie pasuje także do ryb. Pieprz zielony natomiast używany jest chętnie do sosów mięsnych, steków, drobiu i zup. • Gorczyca (Semen Sinapis) jest rośliną jednoroczną, należącą do rodziny krzyżowych. Nasiona gorczycy są oleiste i charakteryzują się ostrym i piekącym smakiem. Rozróżnia się trzy odmiany gorczycy: czarną, sarepską oraz białą. W przetwórstwie mięsnym wykorzystywana jest gorczyca biała, która stosowana jest w całych ziarnkach lub w postaci rozdrobnionej do niektórych gatunków kiełbas i wyrobów wędliniarskich. Do wyrobów konserwowych typu zalewy octowe: ogórki, śledzie, etc. Gorczyca dodawana jest by złagodzić smak octu i nadać delikatności w aromacie potraw. • Kminek (Carum carvi L.) jest rośliną dwuletnią należącą do rodziny baldaszkowatych. Rośnie on w stanie dzikim w Europie Środkowej, jak również w Polsce na suchych łąkach. W naszej strefie klimatycznej, na kontynentach azjatyckim i europejskim jest bardzo pospolitą, dziką rośliną. Jego nasiona w kształcie sierpa to jedna z najstarszych przypraw kuchennych, znana już w starożytnym Egipcie. Znali ją już nasi słowiańscy przodkowie i Germanie. Wprowadzono ją jednak do 42

uprawy, by łatwiej było pozyskiwać nasiona. Skład chemiczny kminku przedstawia się następująco: woda – 13,2%, białko – 13,8%, tłuszcz – 16,5%, węglowodany – 14,3%, popiół – ok. 9,1%, ponadto garbniki, kumaryny i flawonoidy. Kminek zawiera również 3,5 – 6% eterycznego olejku kminkowego, składającego się przede wszystkim z karwonu (ok. 50%) i limonenu (ok. 40%), pinenu, cymolu, i alkoholi terpenowych. Kminku używa się jako przyprawy aromatycznej, głównie do kiełbasy polskiej, turyńskiej, kiełbas grillowanych oraz kabanosów, gulaszu i flaków. Ma szczególne zastosowanie jako przyprawa kuchenna, zwłaszcza do potraw tłustych i ciężkostrawnych m.in. pieczonych tłustych mięs, wieprzowiny, baraniny. Dodaje się go także do wielu zup (grzybowej, ziemniaczanej, kapuśniaku). Obecnie jest ważną przyprawą w wielu kuchniach świata. Stanowi niezbędny składnik przyprawy curry. • Gałka muszkatołowa (Myristica fragrans), jest owocem muszkatołowca wiecznie zielonego drzewa rosnącego pierwotnie na wyspach Molucca, czyli wyspach przypraw. Gałka i kwiat muszkatu zawierają około

NOWA GENERACJA SOLANEK AVO PORK Jest nam niezmiernie miło poinformować Państwa, że firma AVO została zwycięzcą badania Best Image 2014 w kategorii Dostawca do zakładów przemysłowych, przeprowadzonego przez Business Target Group na terenie Niemiec. Best Image stanowi dodatkową motywację do wnikliwego badania potrzeb rynku i elastycznego dopasowania się do nowych trendów, a w konsekwencji do stałego poszerzania asortymentu o ciekawe, innowacyjne wyroby, spełniające oczekiwania szerokiej rzeszy wymagających konsumentów.

JAKOŚĆ I TECHNOLOGIA

www.avo.pl

AVO PORK HAM ITALIA  kompletny preparat nastrzykowy do produkcji klasycznej szynki włoskiej gotowanej „prosciutto cotto”

nologiczne zaczerpnięte ze źródeł pochodzenia produktu z uwzględnieniem polskich preferencji smakowych

 bez dodatku fosforanów i glutaminianu sodu

 AVO gwarantuje niezmienną, wysoką jakość surowców użytych do produkcji preparatów nastrzykowych oraz ich powtarzalność produkcyjną

 pozwala na uzyskanie produktu Premium o charakterystycznym, wykwintnym smaku oraz niebywałej kruchości i soczystości  w kompozycji zastosowano najlepsze rozwiązania tech-

 szczegóły już wkrótce…

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

20-25% tłuszczu (tzw. masło muszkatołowe), 8 – 12% olejku eterycznego, który nadaje jej silny zapach i typowy, gorzko-korzenny smak. Stosuje się ją w postaci zmielonej lub tartej. Gałkę i kwiat muszkatołowy stosuje się po rozdrobnieniu, jako aromatyczną przyprawę do kiełbas surowych, parzonych, grillowych, metki smarownej, kiszek krwistych, wątrobianek, pasztetów, studzienin i marynat. Dodaje się do również do gulaszu, bigosów, flaków, farszów mięsnych, zup, sosów i potraw warzywnych. • Kolendra (Coriandrum sativum L.), jest rośliną jednoroczną, należącą do rodziny baldaszkowatych. Rośnie dziko w południowej Europie i na Bliskim Wschodzie. Jest jedną z najbardziej popularnych ziołowych przypraw świata. Kwitnie biało lub jasnoróżowo, dojrzewa w sierpniu. Owocem jest kulista, jasnobrązowa, nierozpadająca się rozłupnia. Niedojrzałe, świeże owoce mają zapach bardzo nieprzyjemny, dopiero w stanie dojrzałym nabierają przyjemnego, silnego zapachu i słodko korzennego smaku. Skład chemiczny kolendry uzależniony jest od dojrzałości owoców: woda 9,2%, olejki eteryczne 2,0%, tłuszcz 18,7%, związków bezazotowych wyciągowych – 19,2%, pentozanów – 18,4%, błonnika – 22,4% i popiołu – 6,4%. Aromat kolendry zależny jest od ilości zawartego w niej olejku eterycznego (zwykle od 1,5 do 2%). Kolendrę stosuje się jako aromatyczną przyprawę do salami, wyrobów fermentowanych, kiełbas parzonych, wyrobów krwistych i konserw oraz jako część składową do przypraw zastępczych.

• Jałowiec (Juniperus communis L.) jest rośliną iglastą należącą do rodziny cyprysowatych o kwiatach rozdzielnopłciowych. Osiąga nawet 10 m wysokości, o krótkich szydłowatych liściach i czarnych owocach „jagodach”. Owoce jałowca (zwanego też „Cyprysem”) są typowo polską (słowiańską) przyprawą, chociaż jako roślina występuje nie tylko w naszym kraju. Kuliste owoce, zwane szyszkojagodami, dojrzewają w drugim roku, o barwie popielato-niebieskiej. Suszony owoc jest barwy czarnobrunatnej, lekko pomarszczony, ma na wierzchu trójpromienną bliznę. Zapach przyprawy jest przyjemny, balsamiczny, smak słodka-

wy, lekko korzenny. W dawnych już czasach używano tego zioła do konserwowania mięs w dymie z udziałem jałowca, gdyż ma silne własności bakteriobójcze. Owoce zawierają spore ilości olejku eterycznego jałowcowego (1-3%), ok. 30% cukru inwertowanego, garbniki, związki żywiczne, cenne glikozydy flawonowe oraz inne aktywne substancje i związki organiczne. Używany w różnych postaciach, najczęściej jako składnik różnych mieszanek ziołowych lub też jako przyprawa kuchenna. Jagodami jałowca przyprawia się mięso tych zwierząt, które w naturalnym środowisku często spotykają krzew jałowca, a więc dziczyznę i dzikie ptactwo. Przy czym nie zawsze używa się samych jagód jałowca, częściej są one składnikiem aromatycznej marynaty czy bejcy, którą sporządza się właśnie do dziczyzny i wieprzowiny. Owoce jałowca są także powszechnie stosowaną przyprawą w wędliniarstwie. To dzięki niemu wszystkie kiełbasy „myśliwskie” uzyskują korzenny, gorzkawosłodki smak i przyjemny, balsamiczny zapach. Ponadto owoce jałowca dobrze komponują się z aromatycznymi ziołami takimi jak tymianek, majeranek i rozmaryn oraz ostrymi warzywami, na przykład cebulą czy czosnkiem. Jałowiec doskonale poprawia smak wołowiny, wieprzowiny czy baraniny. • Czosnek pospolity, inaczej czosnek zwyczajny (Allium sativum L.) – należący do rodziny liliowatych, obejmujący około 700 gatunków. Rośnie w różnych warunkach klimatycznych w strefie umiarkowanej i międzyzwrotnikowej, generalnie odporny na choroby i szkodniki. Ma jednak duże wymagania, jeśli chodzi o glebę. Uprawiany jest jako roślina jednoroczna lub wieloletnia (w klimacie łagodnym), najczęściej jako roślina dwuletnia (zwłaszcza w klimacie chłodniejszym). Ząbki czosnku zawierają olejek lotny (zwany olejkiem czosnkowym) z alliną i enzymem allinazą, który po roztarciu czosnku zamienia allinę w allicynę (sulfotlenek dwusiarczku allilu - związek o charakterystycznym zapachu) i kwas pirogronowy. Poza tym olejek zawiera m.in. salicynę, fitosterole, kwas spirogenowy, amoniak oraz szereg dwu- i trójsiarczków alkilowych i metylowych (także o właściwościach antybiotycznych). Czosnek ma wszechstronne walory kulinarne. Stosowany jest przy przyrządzaniu tłustych potraw z wieprzowiny i baraniny (np. pieczonego schabu, golonki, galarety z nóżek wieprzowych, pieczonego udźca baraniego), a także z mięsa wołowego (szczególnie do spaghetti, klopsów) poprawiając ich smak. Również potrawy z drobiu i mięsa z królika uzyskują lepszy smak, gdy dodamy do nich czosnek. Pasuje on też do ryb smażonych i mielonych mas rybnych. Dodaje się go także do dziczyzny – pieczonej, czy duszonej. W przemyśle mięsnym bez czosnku nie obejdzie się wiele popularnych gatunków wyrobów wędliniarskich m. in. kabanosy, kiełbasy surowe i parzone (biała), salami, wątrobianki delikatesowe, pasztety, studzieniny, marynaty, wyroby pikantne. • Bazylia (Ocimum basilicum L.) jest rośliną jednoroczną i należy do rodziny wargowych. Pochodzi z południowej Azji. W kuchni włoskiej jest najważniejszą i nieodłączną przyprawą w każdym niemal daniu. W strefie umiarkowanej, m.in. w Polsce uprawiana jest w ogrodach, (krzaczki

Jesteśmy polskim, dynamicznie rozwijającym się producentem najwyższej jakości dodatków funkcjonalnych dla przemysłu mięsnego. Tworzymy zespół najwyższej klasy specjalistów, ludzi ambitnych, zaangażowanych i nastawionych na cele. Nasza misja – INNOWACYJNY LIDER NA RYNKU DODATKÓW DO ŻYWNOŚCI! Nasz kapitał – LUDZIE! Jeśli poszukujesz pracy dającej całe spektrum możliwości i wyzwań, w organizacji o globalnym zasięgu, świadczącej usługi również dla największych graczy, zapraszamy do kontaktu i złożenia aplikacji.

Stanowisko: TECHNOLOG MIĘSNY Miasto / region: Polska OPIS OFERTY • • • • • •

Współpraca z klientami z branży mięsnej w zakresie doradztwa technologicznego Przedstawianie oferty handlowej firmy do branży mięsnej Przeprowadzanie prób u klientów Opracowanie, proponowanie rozwoju receptur, procesów Aktualizacja specyfikacji technicznych oraz parametrów formuł Raportowanie wyników sprzedaży

WYMAGANIA

OFERUJEMY

•

• • • • • • • • • • • •

Wykształcenie kierunkowe - technologia żywności o kierunku mięsnym Min. 5-letnie doświadczenie zawodowe w pracy w zakładach mięsnych na stanowiskach technolog lub R&D Znakomita znajomość branży mięsnej Mile widziane doświadczenie handlowe Wysoka kultura osobista Wytrwałość w dążeniu do obranych celów Wysoko rozwinięte umiejętności interpersonalne Samodzielność i pewność siebie Chęć rozwoju oraz nabywania nowego doświadczenia Gotowość do pracy w terenie Zorientowanie na realizację celów Komunikatywna znajomość języka angielskiego Prawo jazdy kat B

• •

Stabilną pracę w dynamicznie rozwijającej się organizacji o zasięgu globalnym Atrakcyjne warunki wynagrodzenia adekwatne do wyników pracy Możliwości rozwoju i szkolenia

DODATKOWE INFORMACJE CV na adres rekrutacja@librapolska.pl Prosimy o dołączenie do aplikacji klauzuli poufności

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

wysokości 20-50 cm). Bazylia zawiera wiele cennych olejków eterycznych (linalol, metylo-chawikol, eugenol, kamforę bazyliową), garbniki, karotenoidy, flawonoidy, saponiny, sterole i sole mineralne (miedź, cynk, mangan, żelazo i kobalt). Można ją łączyć z wieloma innymi ziołami jak, np.: cebulą, czosnkiem. W przemyśle mięsnym bazylia stosowana jest do farszów mięsnych, pasztetów wieprzowych, kiełbas, wołowiny, baraniny i wątróbki drobiowej. • Ziele angielskie (Pimenta officinalis), zwane inaczej „pieprzem angielskim” lub „jamajskim”, jest owocem drzewa pimentowego z rodziny mirtowatych rosnącego na wyspie Jamajka, poza tym w Ameryce Środkowej (Meksyk) i w północnej części Ameryki Południowej. Ziele angielskie jest często stosowane jako namiastka pieprzu czarnego. W przemyśle mięsnym jest cenną przyprawą stosowaną przeważnie do wątrobianek, kiszek krwistych, studzienin, kiełbas, szynek i marynat, nadając wyrobom delikatnego, choć wyraźnego korzennego aromatu. Sos sporządzony z mocnego wywaru z mięsa wołowego lub wieprzowe• Cynamon (Cinnamonum Zeylandicum) jest to tropikalny krzew o grugo, z dodatkiem pieprzu, cebuli, mąki, skórki cytrynowej, czerwonego bej i gładkiej korze, owalnych, zielonych skórzastych liściach i białych wina i kilku ziarenek pieprzu angielskiego doskonale nadaje się szcze- kwiatkach, należący do rodziny dwuliściennych. Jest to jedyna przyprawa, gólnie do podrobów i dziczyzny. którą otrzymuje się z kory drzew. Wewnętrzna, wysuszona warstwa kory drzewa cynamonowego ma postać rurkowato zwiniętych, brązowych laseczek o słodkawym, lekko piekącym smaku i korzennym zapachu. Przyprawa ta wzbogaca smak pieczonego drobiu, jagnięciny i koźliny. W gastronomii zagościła jako dodatek uzupełniający, stwarzając burzę aromatu, który wyczuwa się nadając wyrobom ciepłego bukietu aromatycznego.

Podsumowanie

• Kardamon (Elettaria cardamomum), jest rośliną trzcinowatą należącą do rodziny imbirowatych. Pochodzi z Azji południowo-wschodniej (Indie, Sri Lanka). Obecnie uprawiany jest w całej tropikalnej części Azji, na Cejlonie, na Madagaskarze i w tropikalnych częściach Afryki. Jego nasiona są jedną z najdroższych przypraw (drugą po szafranie), używaną w gospodarstwie domowym, jak również w przemyśle mięsnym. Kardamon ma przyjemny, bardzo silny zapach przypominający nieco kamforę i terpentynę oraz delikatny, korzenny smak. Smak i zapach mają tylko nasiona kardamonu, zawierają one 3,5 – 7% eterycznego olejku i stanowią 60 – 75% wagowych całego owocu. Sama owocnia jest prawie bezwartościowa. Skład chemiczny kardamonu: woda ok. 10%, olejek eteryczny ok. 4,0%, tłuszcz 1,0 – 2,0%, skrobia 22,0 – 40,0%, błonnik 11,0 – 17,0% i popiół 2,55 – 10,0%. Kardamon po rozdrobnieniu na proszek stosuje się do kiełbas surowych, parzonych, grillowych, wątrobianek i pasztetów. Jest to doskonała przyprawa aromatyczna, która również w mieszankach nadaje charakter smaku.

Spożywając przeróżne potrawy, często nie zdajemy sobie sprawy ze sposobu ich przyrządzania, gdzie następuje uwalnianie aromatów z przypraw nadając tym samym potrawom, wyrobom charakterystycznego i czasem niepowtarzalnego smaku. Rośliny przyprawowe oprócz walorów odżywczych posiadają także wartości lecznicze, tak więc przyprawy mogą służyć człowiekowi, ale pod warunkiem, że są użyte w odpowiednich proporcjach. To oczywiście jest powszechnie wiadome, ponieważ użycie zbyt dużej ilości przypraw powoduje całkowite zatracenie aromatu surowca bazowego, np. mięsa, ryb, czy innych surowców podstawowych. Produkcja przetworów mięsnych kiedyś opierała się wyłącznie na stosowaniu przypraw naturalnych, uprawianych przez człowieka bądź dziko rosnących. Wyroby mięsne dawały się poznać po zastosowaniu wysokiej jakości przypraw korzennych, które potęgowały aromat wyrobów i chęć zakupu. Dziś producenci produktów mięsnych, aby polepszyć smakowitość mięs i produktów z niego wytworzonych oprócz roślin przyprawowych do poprawy smaku i aromatu stosują również dodatki, które wpływają na trwałość i bezpieczeństwo oraz na własności teksturotwórcze. Należy jednak pamiętać, że to właśnie my konsumenci jesteśmy ostatnim ogniwem odbioru produktu finalnego i to my dyktujemy trendy żywieniowe, między innymi powrót do tradycyjnych smaków, czy wygodę przyprawienia gotowego dania. Również fakt, że przyprawy mają właściwości zdrowotne podnosi rangę wyrobów, ponieważ konsumenci wybierają ostateczny produkt, a to skłania producentów do zaspokajania nawet najbardziej wyrafinowanych (delikatesowych) gustów. I za to my konsumenci jesteśmy im wdzięczni… n

S I L E S I A N F L O U R to nowoczesny zakład i unikalny p r o ce s p r o d u k cyjny FlexFarina, pozwalający na p r o d u k c j ę s p e c j alistycznych mąk z zastosowaniem n a t u r a l n y c h p r o cesów fizycznych. Mąki te znajdują z a s t o s o w a n i e j ako dodatki fukcjonalne w różnych g a ł ę z i a c h p r z e mysłu spożywczego m.in. mięsnym i rybnym.

Food Ingredients Company

N A S z A O F E R t A tO: M ą k a s u s z o n a | Mąka panierkowa | Mąka ciastkowa M ą k a z a g ę s z c z ająca | Mąka aglomerowana

N CLEA L LABE

www.SFLOUR.pL tel. +48 74 81 90 828 | fax +48 74 81 92 956 | biuro@sflour.pl

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Maciej Kubusiak

Funkcjonalne substancje balastowe w technologii formowanych produktów mięsnych i warzywnych Z

miana organizacji czasu pracy i podnoszenie standardu życia zachodzące w ostatnich latach znajdują swój wyraz w doskonaleniu produktów garmażeryjnych i dań gotowych. W obecnym świecie klienci coraz częściej odchodzą od samodzielnego przygotowywania dań obiadowych w domu, gdyż są zbyt czasochłonne. Szuka się produktów gotowych do łatwego i szybkiego spożycia. Główną zaletą takich dań jest bardzo krótki, bo zaledwie kilkuminutowy czas przygotowania posiłku. Przykładem takich dań są produkty z grupy „convenience food”. Samo wyrażenie „convenience food” pochodzi z języka angielskiego i oznacza żywność wygodną i poręczną gotową do łatwego i szybkiego przygotowania. Żywność wygodna ma bardzo szerokie zastosowanie. Wykorzystywana jest w gospodarstwach domowych, barach szybkiej obsługi, stacjach benzynowych, liniach lotniczych i kolejowych. Od niedawna zaczęła funkcjonować sieć tzw. „sklepów wygodnych” dostarczających do domów klientów żywność gotową do bezpośredniego spożycia. Rynek żywności wygodnej stale rośnie i coraz więcej osób ze względu na charakter swojej pracy zaczyna jadać poza domem lub kupuje gotowe dania. Warunkiem podstawowym dla procesu wzrostu potencjalnych klientów kupujących żywność wygodną jest jej świeżość i dobra jakość, atrakcyjny wygląd, dobry smak i bezpieczeństwo produktu. Głównymi reprezentantami żywności wygodnej są: - produkty poprawiające apetyt (ang. appetisers), a w tym przekąski, - zupy, kremy, potrawki, buliony, - dania główne mięsne, rybne, drobiowe, mączne, ziemniaczane, - dania kuchni regionalnych i narodowych, - dania dietetyczne, - dania warzywne, sałatki rybne, mięsne, warzywne, owocowe, mieszane, - pieczywo, chleb, bułki, grzanki, - desery, ciasta, lody, - napoje bezalkoholowe w formie koncentratów. Żywność wygodna tworzona jest w sposób kompleksowy od recep48

tury, poprzez sposób obróbki i utrwalenia po zalecany sposób przechowywania i przygotowania do spożycia. Rosnąca świadomość zdrowotna oraz dążenie konsumentów, aby umiejętnie korzystać z oferty, stanowią obecnie główne impulsy decydujące o zakupie towarów. Na rynku mięsa i przetworów mięsnych w Polsce coraz bardziej rozszerza się oferta asortymentowa żywności wygodnej. Wprowadza się coraz więcej nowych produktów konkretnie dopasowanych do danej grupy odbiorców. Jednym z takich przedstawicieli żywności wygodnej w branży mięsnej jest hamburger. Hamburger jest rodzajem kotleta wykonanego z mięsa mielonego i uformowanego w płaski i okrągły placek. Hamburgery są charakterystycznym elementem kuchni amerykańskiej. Trend wzrostu spożycia żywności wygodnej stanowi ważny element dalszego rozwoju branży produkującej żywność wygodną. W tym przypadku nie wolno zapomnieć o grupie odbiorców, którzy nie jedzą mięsa i jego przetworów czyli o wegetarianach. Z przeprowadzonych przez liczne firmy badań wynika, że około 4 proc. dorosłych Polaków jest wegetarianami (wliczając osoby stosujące dietę wegańską). W obliczu tej sytuacji producenci poszukują nowych rozwiązań umożliwiających produkcję żywności wygodnej przeznaczonej do jak największej grupy docelowej. Jednocześnie szukają niekonwencjonalnych dodatków umożliwiających im stworzenie takich wyrobów. Firma Rettenmaier & Söhne proponuje konkretne rozwiązania, dzięki którym jesteśmy w stanie stworzyć wyrób przeznaczony do obu wspomnianych wcześniej grup odbiorców. Celem testów było zastosowanie funkcjonalnych substancji balastowych pod wspólną nazwą Vitacel i Vivapur do produkcji hamburgerów mięsnych i warzywnych, ustalenie wysokości ubytków cieplnych, optymalizacji kosztów i pokazanie roli tychże dodatków w kształtowaniu atrakcyjności konsumenckiej produktu finalnego. Materiałem doświadczalnym w pierwszym teście był hamburger wyprodukowany z mięsa białego i czerwonego podany obróbce cieplnej (smażeniu).

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Próby technologiczne wykonano z użyciem VITACEL WF 400 R (błonnik pszenny), VITACEL KF 500 R (błonnik ziemniaczany), VITACEL EF 150 (błonnik grochowy). Ocena produktów garmażeryjnych została przeprowadzona przez osoby pracujące w działach technologicznych, kontroli jakości, handlu i marketingu. W próbach technologicznych użyto kombinacji łączonych błonnika pszennego Vitacel WF400 z błonnikiem ziemniaczanym Vitacel KF500 i błonnikiem grochowym Vitacel EF150. Otrzymany produkt oceniany był pod względem wydajności wyrobu gotowego jak również poprawy cech organoleptycznych. W wyniku zastosowania błonników Vitacel w recepturze uzyskano produkt o znacznie wyższej wydajności, zmniejszając straty na obróbce o 14% (Tab 1. i Tab 2.) oraz wykonano analizę oceny wyrobu gotowego uwzględniającą ogólny wygląd zewnętrzny produktu, strukturę na przekroju, soczystość, ogólną akceptowalność produktu. Ocena wyrobu była przeprowadzona w skali 5–punktowej przez panel degustacyjny. W wyniku oceny stwierdzono, iż produkty zawierające błonnik znacznie poprawiły się od strony organoleptycznej - zwłaszcza soczystości, struktury na przekroju i ogólnej akceptowalności (Tab 3.). zaobserwowano również znaczne zmniejszenie zużycia oleju.

STANDARD SUROWIEC

STANDARD PLUS VITACEL WF400R i VITACEL KF500R - 2,5% (1:1)

Celem drugiego projektu było stworzenie atrakcyjnego konsumencko burgera warzywnego w dwóch wariantach założeń technologicznych; pierwszy - z wykorzystaniem błonnika ziemniaczanego Vitacel KF i metylocelulozy Vivapur MC oraz drugi - z zastosowaniem błonnika grochowego Vitacel EF i z tą samą metylocelulozą, jak w wariancie pierwszym. SKŁAD mieszanka warzyw mrożonych cebula smażona

ILOŚĆ

CENA

WARTOŚĆ

5,1

336,6

6,9

20,7

woda/lód

olej roślinny

4,2

Vivapur MC A4M

0,7

33,6

Vitacel EF150

1,8

6,9

12,42

pieprz

0,4

7,2

skrobia ziemniaczana

2,5

2,15

5,375

płatki ziemniaczane

4,8

2,15

10,32

sól

1,6

0,5

0,8

1,8

CENA PRODUKTU

448,015

4,48015

mąka żytnia razowa typ 2000

II woł.- 100%

ILOŚĆ DODANEJ WODY (kg)

WYDAJNOŚĆ PRZED OBRÓBKĄ TERMICZNĄ (kg)

Tabela 2. Skład recepturowy hamburgerów warzywnych - wariant z błonnikiem grochowym i metylocelulozą.

120

130

STRATY PODCZAS SMAŻENIA %

WYDAJNOŚĆ WYROBU GOTOWEGO (kg)

Procedura technologiczna: a) surowce sypkie rozdrobnić w kutrze: - MC A4M, EF 150, płatki ziemniaczane, skrobia ziemniaczana, mąka żytnia typ 2000 a następnie dodać lód, b) do uwodnionej masy powyższych składników dodać warzywa mrożone, rozdrobnić w kutrze do uzyskania pożądanej struktury, c) po wstępnym rozkutrowaniu warzyw na „lewych” obrotach noży dodajemy sól i pieprz na koniec olej rzepakowy, d) temperatura masy: 0 – 2 °C, e) formowanie, f) smażenie w temp. 180 °C, następnie dogrzewanie w piecu konwekcyjnym do uzyskania temp. 71 °C, g) chłodzenie i mrożenie.

14% mniejsze straty!!! Tabela 1.

100

SKŁAD mieszanka warzyw mrożonych cebula smażona

Rys. 1.

ILOŚĆ

CENA

WARTOŚĆ

5,1

336,6

6,9

20,7

woda/lód

olej roślinny

4,2

Vivapur MC A4M

0,7

33,6

Vitacel KF 300

1,8

6,5

11,7

pieprz

0,4

7,2

skrobia

2,5

2,15

5,375

grysik ziemniaczany

4,8

2,15

10,32

sól

1,6

0,5

0,8

1,8

CENA PRODUKTU

447,295

4,47295

mąka żytnia razowa typ 700

100 Rys. 2. 50

Tabela 3. Skład recepturowy hamburgerów warzywnych - wariant z błonnikiem ziemniaczanym i metylocelulozą.

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Procedura technologiczna: a) surowce sypkie rozdrobnić w kutrze: - MC A4M, KF 500, grysik ziemniaczany, skrobia ziemniaczana, mąka żytnia typ 700 a następnie dodać lód, b) następnie do uwodnionej masy powyższych składników dodać warzywa mrożone, rozdrobnić na kutrze do uzyskania pożądanej struktury, c) po wstępnym rozkutrowaniu warzyw na „lewych” obrotach noży dodajemy sól i pieprz na koniec olej rzepakowy, d) temperatura masy 0 – 2 °C, e) formowanie, f) smażenie w temp 180 °C, następnie dogrzewanie w piecu konwekcyjnym do uzyskania temp. 71 °C, Foto 2. Hamburger po wysmażeniu (źródło własne). g) chłodzenie i mrożenie. Produkt finalny po wychłodzeniu miał konsystencję zwartą i nie łamał Podsumowanie się, pozytywnie został również oceniony jego smak. Różnicę zaobserW wyniku przeprowadzonych prób można jednoznacznie stwierdzić, wowano jedynie w barwie, a mianowicie hamburgery z dodatkiem błon- iż dodatek błonnika zarówno w hamburgerach mięsnych jak i warzywnika ziemniaczanego były nieznacznie ciemniejsze. nych przyczynił się do znacznej poprawy wyrobu od strony organoleptycznej, zwłaszcza soczystości wyrobu. Struktura na przekroju znacznie się poprawiła, a sam produkt finalny znacznie lepiej się prezentował. W czasie testów zaobserwowano znaczne zmniejszenie zużycia oleju zastosowanego w czasie smażenia. Od strony technologicznej ograniczono straty podczas obróbki termicznej jak również uzyskano wyższe wydajności wyrobu gotowego. Produkt gotowy został poddany procesowy mrożenia, które jak wiemy nie wpływa pozytywnie na strukturę zamrażanego produktu. Dzięki zastosowanym włóknom Vitacel znacznie ustabilizowano wyrób gotowy. Stworzona przez włókna sieć przestrzenna wspomaga i wzmacnia usieciowanie białek, co prowadzi do wzrostu stabilności wyrobu i znacznie mniejszych strat w procesie rozmrażania wyrobów. n Foto 1. Hamburgery po uformowaniu (źródło własne). R

PRZYPRAWY I DODATKI FUN

Promar

z nowym oddziałem w Zawierciu Po 10 miesiącach budowy Promar odebrał obiekt produkcyjno-magazynowy od Generalnego Wykonawcy firmy Pro-Invest. Protokół odbioru budynku zlokalizowanego przy ul. Cerefisko 2 w Zawierciu został podpisany w dniu 30 czerwca. W ostatnim tygodniu czerwca do klientów ruszyły pierwsze wysyłki z magazynu wysokiego składowania będącego integralną częścią nowego obiektu. - Bardzo serdecznie dziękuję wszystkim, którzy przyczynili się do tego sukcesu – mówił Paweł Świerkula, dyrektor generalny Działu Dodatków i Materiałów Opakowaniowych Promar. – Włożyliśmy wiele wysiłku, aby szybko i sprawnie zbudować obiekt, który będzie dobrze służył zarówno naszym klientom, jak i nam samym – dodał. W lipcu do oddziału w Zawierciu wprowadzą się pracownicy i uruchomiona zostanie produkcja mieszanek przyprawowych. Tym samym cała działalność oddziału Koziegłowy zostanie przeniesiona do nowej lokalizacji. W nowym oddziale funkcjonować będzie nowoczesne centrum R&D.

- Klienci mogą liczyć na bardzo szerokie wsparcie z naszej strony. Do naszej wspólnej dyspozycji będziemy mieli przestrzeń sprzyjającą pracy nad nowoczesnymi rozwiązaniami – wyjaśnia Paweł Świerkula. – Mam tu na myśli receptury z zastosowaniem dodatków nowej generacji, czyli takich, które mają niskie dozowanie i zminimalizowaną liczbę komponentów E. W efekcie powstają produkty nowoczesne, bardziej ekonomiczne i funkcjonalne. Oficjalne otwarcie Oddziału w Zawierciu z udziałem klientów odbędzie się we wrześniu br. n

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Mięso

lubi marynaty Marynowanie mięs ma długą, wieloletnią tradycję. Już od wieków wiadomo, że dzięki marynowaniu mięsa stają się bardziej aromatyczne, miękkie i soczyste. Dobrze dobrana marynata, zalewa, zaprawa czy bejca sprawi, że mięso zmieni się w wykwintną i pyszną pieczeń, dobrze przygotowana sprawi, że mięso będzie miało znakomity, niepowtarzalny smak i aromat, będzie kruche ale nie suche, zdecydowanie skróci czas jego pieczenia.

by marynata spełniała oczekiwania należy recepturę marynaty • Przed marynowaniem dobrze jest ponakłuwać mięso - marynata dobrać odpowiednio do gatunku mięsa, w zależności od konsywniknie głębiej w strukturę mięsa. stencji marynaty, mięso należy w niej zanurzyć lub równomiernie pokryć nią powierzchnię mięsa, naczynie z mięsem należy przykryć lub Drób: owinąć folią, przechowywać w lodówce, marynować około 12 godzin. • Najlepiej smażyć udka i skrzydełka, są najbardziej soczyste. • Do smażenia używać tacek i nie przykrywać mięsa. Kilka porad na temat grillowania poszczególnych gatunków mięs: • Grillować od 10 do 20 minut, na dosyć wysoko ustawionym grillu, pod koniec przełożyć ruszt nisko nad ogniem i podsmażyć szybko skórkę z zewnątrz, żeby była chrupiąca. Wieprzowina: • Najsmaczniejsze na grilla są karkówka i żeberka. Stek z karkówki o grubości 1 cm pod przykryciem należy grillować 5 - 7 minut z każ- Wołowina: dej strony chyba, że jest z kością, wtedy grillujemy trochę dłużej. • Najważniejsze – grillujemy bez przykrycia. • Ten rodzaj mięsa najlepiej grillować pod przykryciem. • Najlepsze na grilla – antrykot, rostbef i polędwica. • Gotowe do podania steki z karkówki to takie, z których wypływające • Nie nakłuwamy mięsa przed marynowaniem. po nakłuciu soki są przezroczyste. • Nie używamy marynat na octach, musztardach czy winach. • Pamiętać należy o tym, że jeśli przesadzimy z solą, mięso będzie twarde. Firma Kulinaria przygotowała dla Państwa bardzo obszerną ofertę produktów, które mogą posłużyć do zamarynowania mięs. Nasi technolodzy chętnie odwiedzą Państwa zakład i zaproponują odpowiedni rodzaj produktu. Mamy ogromne możliwości, więc dla każdego z Klientów możemy przygotować dedykowaną tylko dla niego marynatę, sporządzoną wg jego oczekiwań. n

Kulinaria S.A. • ul. Towarowa 17 • 43-100 Tychy www.kulinaria.com.pl 54

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Nowe wymagania stosowania substancji dodatkowych i aromatów „Zmiany przepisów UE w zakresie substancji dodatkowych i aromatów, w tym aromatów dymu wędzarniczego, stosowanych w przemyśle mięsnym” - konferencja pod tym tytułem odbyła się 26 czerwca w Piekarach Śląskich w hotelu Rezydencja. Organizatorami spotkania były firmy: Kulinaria SA, Weindich, Foss, Nomax oraz Centrum Prawa Żywnościowego. Redakcja Mięsnych Technologii objeła patronat medialny nad konferencją.

onferencję rozpoczął pan Jan Trzeja wiceprezes firmy Kulinaria S.A. Przywitał licznie przybyłych gości reprezentujących zakłady mięsne z terenu całego kraju, a następnie w sposób skrótowy, aczkolwiek wyczerpujący, przedstawił organizatora konferencji - firmę Kulinaria, wiodącego producenta przypraw i dodatków funkcjonalnych. Pan Mariusz Zawiślak kierownik oddziału Radzionków firmy Nomax zaprezentował ofertę czołowego europejskiego producenta siatek wędliniarskich oraz osłonek. Natomiast działalność firmy Foss przybliżył pan Rafał Pełszyk. Dla zebranych technologów wykonał on trwające kilka sekund próby na FoodScan, urządzeniu do szybkiej analizy składu jakościowego mięsa i wędlin. O osiągnięciach firmy Weindich obchodzącej w tym roku jubileusz 25-lecia opowiedziała pani Anna Konieczny. Zebranym został wyświetlony film pt. „Weindich wczoraj i dziś...” Następnie pani Małgorzata Tymińska omówiła temat sterylizacji UVC. Po krótkiej przerwie kawowej przeszliśmy do meritum, wykładów prowadzonych przez mgr inż. Joannę Gajdę – Wyrębek, współpracownika Centrum Prawa Żywnościowego. Jest ona kierownikiem Pracowni Oceny Dodatków do Żywności w Zakładzie Bezpieczeństwa Żywności Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego - PZH w Warszawie. Na szkoleniu zostały omówione przepisy regulujące stosowanie: 1.Substancji dodatkowych do żywności. Przepisy dotyczące substancji dodatkowych są ujęte w rozporządzeniu 1333/2008. Załącznik II do rozporządzenia reguluje stosowanie substancji dodatkowych do żywności, w tym do produktów mięsnych. Znaczące zmiany zostały wprowadzone ostatnio do kategorii 8. Mięso, szczególnie w odniesieniu do stosowania substancji dodatkowych do surowych wyrobów mięsnych. Na konferencji omówiono zasady przyporządkowania produktu do podkategorii „Surowe wyroby mięsne” lub do podkategorii „Produkty mięsne”. Zaklasyfikowanie produktu do odpowiedniej podkategorii decyduje o tym, jakie substancje dodatkowe mogą być zastosowane w danym produkcie. 56

Podczas prezentacji omówiono również zasadę przenoszenia, na podstawie której w finalnym produkcie mogą być obecne substancje dodatkowe wnoszone ze składnikami, w tym np. z preparatami (premiksami) stosowanymi w branży mięsnej. 2. Enzymów spożywczych. Spośród enzymów, w przemyśle mięsnym jest stosowana transglutaminaza. Podczas konferencji omówiono przepisy dotyczące znakowania produktów mięsnych wyprodukowanych z użyciem transglutaminazy. 3. Aromatów, w tym aromatów dymu wędzarniczego. Aromaty dymu wędzarniczego są stosowane w przemyśle mięsnym zamiast tradycyjnego wędzenia, czasami stosuje się je do standaryzacji produktu po procesie tradycyjnego wędzenia. W prezentacji przedstawiono przepisy regulujące stosowanie aromatów dymu wędzarniczego w przemyśle mięsnym oraz zasady znakowania wyrobów mięsnych z aromatem dymu wędzarniczego. Ponadto mgr inż. Joanna Gajda-Wyrębek przedstawiła temat: Znakowanie środków spożywczych w zakresie substancji dodatkowych i aromatów. W prezentacji omówiono obowiązujące interpretacje w zakresie podawania nazw substancji dodatkowych w wykazie składników produktu, zasady określania funkcji technologicznej danej substancji, znakowanie produktów w zakresie substancji alergennych, znakowanie aromatów, w tym aromatów naturalnych w wykazie składników. Przedstawiono również zasady umieszczania wizerunku składnika na etykiecie produktu oraz konstruowanie nazwy produktu (np. produkt borowikowy czy o smaku borowikowym). Podczas konferencji prelegentka odpowiedziała na liczne pytania uczestników z zakresu przedstawionych wykładów. Każdy z uczestników otrzymał certyfikat uczestnictwa w konferencji. n

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Agnieszka Frala

Grillowanie dla zdrowia: o zasadach bezpiecznego grillowania mięsa Grillowanie kiedyś i dziś

Pieczenie mięsa nad otwartym ogniem jest najstarszą metodą obróbki termicznej żywności. Amerykanie uważają, że to oni wynaleźli grill i ich befsztyk był pierwszym pieczonym nad otwartym ogniem mięsem. Jednakże początków grillowania upatruje się w pradawnych czasach kiedy to, być może, myśliwemu wracającemu z polowania wpadł do ognia kawałek mamuta. Mięso po upieczeniu okazało się smaczniejsze od surowego, a fakt ten miał duży wpływ na ewolucję. Przez bardzo długi czas pieczenie mięsa w ogniu, było jedyną możliwością, by zapewnić sobie smaczny posiłek, uchronić się przed wieloma chorobami i wzmocnić rodzinne oraz społeczne więzi. Dziś trudno wyobrazić sobie spotkanie z przyjaciółmi na wolnym powietrzu bez unoszącej się w powietrzu smakowitej woni pieczonego mięsa. Ostatnio jednak coraz częściej pojawiają się głosy mówiące o tym, że spożywanie potraw z rusztu może być szkodliwe dla naszego organizmu. Określenie „rakotwórczy” znajdujące się w jednym zdaniu z „grillowany” zaczyna coraz bardziej odstraszać i nawet najwięksi zwolennicy dań z rusztu zaczynają zastanawiać się czy z nich nie zrezygnować.

Czy grillowane potrawy są szkodliwe?

Badania naukowe wykazały, że podczas wysokotemperaturowej obróbki termicznej (czyli także podczas grillowania) mogą zachodzić szczególnie niekorzystne zmiany, takie jak rozkład termiczny i utlenianie składników mięsa oraz tworzenie się związków szkodliwych (m.in. muta- i kancerogennych). Wspomniane związki można zaliczyć do trzech grup. • Nitrozoaminy Powszechnie występują w produktach mięsnych (w szczególności peklowanych i wędzonych). Przyczyną ich tworzenia jest obecność azotanów (III) i azotanów (V) będących dodatkami podczas peklowania. Jony azotanowe (V) w organizmie mogą być przekształcane przez reduktazę azotanową do jonów azotanowych (III). Dalej przy udziale nitroreduktazy powstałe jony mogą reagować z aminami pierwszo - , drugo – i trzeciorzędowymi oraz z aminokwasami, amidami, indolami lub fenolami tworząc nitrozoaminy. Endogenne tworzenie nitrozozwiązków zachodzi głównie w żołądku, w sprzyjających warunkach niskiej wartości pH. Zachodzi tam reakcja amin i amidów z azotanami (III), które powstały z azotanów (V) w wyniku redukcji bakteryjnej w jamie ustnej [Jakszyn i Gonzáles 2006; Jakszyn i in. 2006]. Tlenek azotu reaguje także z drugorzędowymi aminami znajdującymi się w mięsie czy rybach. Czynnikiem przyspieszającym przebieg tej reakcji jest podwyższona temperatura, która podczas grillowania przekracza 200 ºC. • Heterocykliczne aminy aromatyczne (HCA) Są naturalnymi związkami tworzącymi się podczas ogrzewania żywności białkowej [Sugimura i in. 2004]. Tworzenie się tych związków zależne jest od wielu czynników, m.in. rodzaju obróbki termicznej, a także od czasu i temperatury przebiegu tych procesów. Dlatego też głównym źródłem HCA jest żywność przetworzona termicznie poprzez gotowanie, pieczenie, smażenie, grillowanie i wędzenie [Felton i in. 2002].

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

• Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) Są produktami niepełnego spalania substancji organicznych. Powstają wskutek nie tyle samego ogrzewania, co pirolizy tłuszczu podczas np. smażenia i pieczenia nad otwartym ogniem. Do WWA zalicza się około 250 związków, z których 16 jest szczególnie niebezpiecznych dla środowiska. Sześć z nich, głównie benzo[a]piren (B[a]P), wykazuje właściwości kancerogenne. Zawartość WWA w termicznie przetworzonych rybach czy mięsie jest nawet 200 - 20000-krotnie wyższa, niż w żywności surowej. Prawdą jest, że grillowanie sprzyja powstawaniu rakotwórczych związków w żywności, jest jednak kilka zasad, których stosowanie pozwala zmniejszyć ilość szkodliwych czynników do poziomu niezagrażającego naszemu zdrowiu.

Jak grillować by było smacznie i zdrowo?

• Przed grillowaniem należy dokładnie oczyścić ruszt z pozostałości spalonego tłuszczu i starych potraw, gdyż stanowią one źródło szkodliwych substancji. • Nie należy rozpalać grilla przy użyciu kartonów, gazet, dykt, malowanego czy lakierowanego drewna. Stosujmy węgiel drzewny, brykiet lub drewno z drzew liściastych (nie używajmy drewna z drzew iglastych gdyż zawiera duże ilości żywic). • Najlepiej rozpalać grill bez użycia rozpałki, a tym bardziej benzyny czy ropy. Jeżeli korzystamy z rozpałki pamiętajmy, że można stosować ją jedynie na początku, gdy na ruszcie nie znajdują się jeszcze potrawy. Dodawanie rozpałki w trakcie grillowania powoduje, że na potrawach mogą osadzić się szkodliwe dla naszego zdrowia związki pochodzące zarówno z dymu jak i z samej rozpałki. • Grillowanie można rozpocząć, gdy na węglu pojawia się warstwa popiołu. Nie należy grillować na mocnym ogniu. • Surowiec który chcemy grillować powinien być świeży i dobrej jakości. Nie wolno grillować produktów zamrożonych oraz peklowanego mięsa i wyrobów mięsnych (np. peklowane kiełbasy). Przyrządzajmy potrawy na tackach lub zawinięte w folię aluminiową. Wytapiający się tłuszcz spadając na rozżarzony węgiel powoduje powstawanie wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych, które zawarte w dymie nie osadzą się bezpośrednio na produkcie, ponadto w miejscach bezpośredniego kontaktu mięsa z rusztem (przypalone części mięsa) powstają duże ilości heterocyklicznych amin aromatycznych. Potrawy z grilla mogą być dietetyczne. Przygotowywane są bez dodatku tłuszczu, a wytapianie się tłuszczu z mięsa podczas ogrzewania zmniejsza kaloryczność potraw. Warto jednak wybierać ryby lub mięso chude zamiast np. boczku. Ciekawą propozycją są również warzywa z grilla (np. papryka, pomidory, cukinie), które stanowią doskonały dodatek do mięs. Pamiętajmy, by do potraw grillowanych spożywać sałatki ze świeżych warzyw lub owoców. Są one bogatym źródłem witamin, chronią przed działaniem wolnych rodników oraz unieszkodliwiają wprowadzone do organizmu szkodliwe związki. Rezultaty badań sugerują, że również piwo hamuje mutagenny wpływ heterocyklicznych amin aromatycznych i może redukować ryzyko raka spowodowanego kancerogennym wpływem tych związków powstających w żywności. • Czas grillowania Ponieważ grillowanie przebiega w wysokich temperaturach i na to nie mamy wpływu, musimy jak najbardziej ograniczyć czas grillowania. Długa obróbka termiczna na grillu powoduje, że potrawy są przesuszone, ciężkostrawne i mają znikome wartości odżywcze. Ponadto zbyt długie grillowanie mięsa spowoduje nagromadzenie się w nim związków szkodliwych dla naszego organizmu. Pamiętajmy jednak, by nie spożywać mięsa niedopieczonego, gdyż może prowadzić to do zakażenia bakteriami. • Marynowanie Marynowanie stosowane jest w celu poprawy właściwości organoleptycznych mięsa tj.: smaku, zapachu, barwy, soczystości i kruchości, jak 60

również w celu zwiększenia bezpieczeństwa mikrobiologicznego przez zmniejszenie wartości pH [Pérez-Juan i in. 2012; Sheard i in. 2005; Tomaszewska–Gras i Konieczny 2010]. Zaletą marynowania może być także ograniczenie powstawania np. heterocyklicznych amin aromatycznych w mięsie podczas grillowania [Gibis i Weiss 2010; Salmon i in. 1997]. Prowadzone od lat badania udowodniły, że obok czasu obróbki i temperatury bardzo ważny wpływ na obniżenie szkodliwych związków w grillowanym mięsie, drobiu czy rybach ma marynowanie. Do marynowania warto stosować zioła takie jak np. szałwia, tymianek, rozmaryn, majeranek [Murkovic i in. 1998]. Bardzo dobrze sprawdzą się także cebula i czosnek. Marynaty na bazie alkoholu (np. czerwone wino, piwo) wpłyną nie tylko korzystnie na obniżenie zawartości szkodliwych związków, ale także poprawią kruchość mięsa [Busquets i in. 2006; Manteuffel-Gross i Ternes 2009; Melo i in. 2008]. Ciekawą alternatywą są również gotowe mieszanki przypraw dostępne na rynku. Wybierajmy jednak marynaty bez dodatku glutaminianu sodu gdyż wykazano, że jego dodatek może powodować proporcjonalny do stężenia tej soli wzrost zawartości heterocyklicznych amin aromatycznych [Tai i in. 2001]. Podsumowując, pomimo, iż udowodniono, że grillowane mięso, drób czy ryby zawierają związki szkodliwe dla naszego organizmu, to jeśli będziemy przestrzegać powyższych zasad, grillowanie będzie tylko smaczną przyjemnością. Grillujemy zazwyczaj tylko w sezonie letnim, pamiętajmy jednak żeby w tym okresie spożywać również potrawy przyrządzone innymi metodami (np. gotowane czy duszone) a nie tylko dania z grilla, gdyż jak mówił Paracelsus „wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną, bo tylko dawka czyni truciznę”. n Literatura dostępna u autora

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Zmniejsz koszty nawet o 50 % nie tracąc jakości i smakowitości produktów! Niestabilna sytuacja na światowych rynkach przypraw w zderzeniu z powszechną presją obniżania kosztów produkcji motywuje do poszukiwania rozwiązań alternatywnych. Jednym z nich jest częściowa lub całkowita zamiana stosowanych w produkcji przypraw naturalnych na ekstrakty. Najwyższa jakość ekstraktów przepraw oferowanych przez All Spice gwarantuje szereg korzyści, takich jak:1 Do 50% Oszczędności kosztu zastosowania, 100% Bezpieczeństwa mikrobiologicznego, 100% Powtarzalności, przy utrzymaniu dotychczasowych parametrów organoleptycznych!

Sprawdź nas zamawiając bezpłatną próbkę! POZIOM DAWKOWANIA Ekstrakty przypraw

Przyprawy naturalne

liść laurowy

gałka muszkatołowa

ziele angielskie

pieprz czarny

czosnek

Bestate-P

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

Paweł Pełka, Mariusz Rosa

Smak i kolor

wędzenia Podstawą, jakiejkolwiek techniki wędzenia jest dym powstający w wyniku kontrolowanej pirolizy drewna (niepełnego spalania w atmosferze ubogiej w tlen). Podczas przebiegu tego procesu tworzy się wiele związków organicznych, które wędzonym przetworom mięsnym lub innym przetworom spożywczym nadają specyficzny smak i barwę oraz zwiększają ich trwałość podczas przechowywania.

a przebieg rozkładu drewna wpływają w decydującym stopniu: temperatura, czas nagrzewania oraz szybkość usuwania produktów pirolizy ze strefy rozkładu. W zależności od temperatury w strefie rozkładu drewna możemy wyróżnić następujące fazy: • Faza I od około 170 °C wydzielanie wody, • Faza II około 270 °C do 280 ° C intensywny rozkład celuloz i hemiceluloz, • Faza III około 350 °C do 450 °C intensywny rozkład ligniny.

Faza wydzielania wody jest endotermiczna, a faza rozkładu celuloz, hemiceluloz oraz ligniny egzotermiczna. Sumaryczny czas rozkładu drewna jest zależny przede wszystkim od zawartości wody w drewnie i stopnia jego rozdrobnienia. Te dwa parametry mają miedzy innymi duży wpływ na czas procesu wędzenia wyrobów. Skład dymu wędzarniczego zależy od różnych czynników. Sam proces spalania regulowany jest ilością dostarczanego tlenu oraz ilością i wilgotnością rozdrobnionego drewna (zrębków). Na skład dymu pozytywnie oddziałuje w miarę niska wilgotność drewna (poniżej 25 %) i temperatura zżarzania w granicach 380 °C do 450 °C. W takiej temperaturze zawartość rakotwórczego benzo(a)pirenu jest niska, a zawartość związków pożądanych wysoka. Do związków pożądanych zalicza się przede wszystkim substancje konserwujące i aromatyzujące takie jak: fenole, niektóre alkohole, karbonyle, aldehydy, ketony i kwasy karboksylowe. Związki te w dużej mierze są odpowiedzialne za tworzenie się barwy (aldehydy, ketony alifatyczne), odpowiedniego smaku (estry, fenole) i trwałości produktu (związki fenolowe). 64

Dym wędzarniczy uzyskany z drewna twardego (np. buk, dąb) barwi wyroby na kolor złocisty z lekkim odcieniem czerwieni wpadającej w brąz, natomiast drewno miękkie (np. topola, olcha) daje barwy ciemniejsze. Nie jest zalecane stosowanie drewna z drzew iglastych (np. sosna, świerk), ponieważ dają one niepożądany gorzki posmak. Przygotowany odpowiednio surowiec do wędzenia jest w większości przypadków poddawany procesowi peklowania, przy tym procesie zmienia się struktura tkanki mięśniowej, co czyni ja bardziej dostępną dla dymu wędzarniczego. Ważne, aby zrąbki wędzarnicze używane do wędzenia nie były zbyt wilgotne, co w późniejszym czasie ich przechowywania może doprowadzić do zapleśnienia lub stęchlizny. Nawet ich ponowne wysuszenie nie spowoduje, że materiał ten będzie nadawał się do wędzenia. Wyroby wędzone takim materiałem będą miały nieprzyjemny zapach.

Sztuka wędzenia, tradycyjnie czy płynnym dymem

Proces wędzenia metodami tradycyjnymi z zastosowaniem dymogeneratoru dymu lub wędzarni opalanych kawałkami drewna niesie za sobą wiele zagrożeń, zarówno dla produktu poddanego obróbce termicznej jak i dla personelu obsługującego skomplikowany proces wędzenia. Przy tak dużej ilości parametrów zmiennych niekiedy trudno jest zachować odpowiednią jakość i powtarzalność produkcji, dlatego ciekawą alternatywą są rozwiązania proponowane przez firmę Azelis z zastosowaniem aromatów dymu wędzarniczego. Wędzenie płynnym dymem to nowoczesna alternatywa dla tradycyjnego procesu wędzenia. Zapewnia efekt tradycyjnego procesu, a przy tym ma wiele dodat-

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

0,2 %, masowano z przerwami przez 15 minut, po wyjęciu i odsączeniu fileta naniesiono preparat Scangold V® spryskując (atomizacja) jego powierzchnię (można także zanurzać lub malować powierzchnię fileta). Tak przygotowany produkt poddano procesowi suszenia (pieczenia) w temperaturze 100 °C przez 1 h oraz wychłodzeniu w warunkach chłodniczych + 5 °C przez 2 h.

kowych korzyści dla samego procesu technologicznego (aromat, kolor, tekstura, także trwałość produktów) jak i korzyść dla środowiska. Firma Azelis od ponad 40 lat jest jednym z największych producentów i dostawców aromatów dymu wędzarniczego w Europie. Aromaty dymu sprzedawane pod marką Scansmoke® i Scangold® oparte są na czystych, naturalnych surowcach, a nasze wszystkie produkty są zgodne z Europejskim Rozporządzeniem dotyczącym dymu wędzarniczego WE 2065/2003 oraz WE 1321/2013. Wszystkie produkty Scansmoke® i Scangold® posiadają certyfikat koszerności, nie zawierają alergenów ani GMO. W przypadku płynnych dymów wędzarniczych Scansmoke® wodno rozpuszczalnych z zastosowaniem do produktów wędzonych metodą atomizacji, lub też zraszania, zanurzania, oblewania. Duże znaczenie ma rodzaj użytego płynnego dymu wędzarniczego, czyli drewna użytego do jego produkcji. Nasze aromaty tworzone są na bazie drewna bukowego, dzięki czemu uzyskuje się barwę złocistożółtą, w przypadku zastosowania w naszych aromatach drewna z dębu i orzecha ta barwa jest ciemnożółta przechodząca w brąz. Ważny element to wybór odpowiedniego preparatu dymowego, typu aromatu, który może być rozpuszczalny w wodzie, w oleju słonecznikowym, a także występować w formie koncentratu czy też proszku, co pozwala na duży zakres zastosowania aromatów dymowych Scansmoke® i Scangold® do: przemysłu mięsnego, przemysłu rybnego, przemysłu drobiowego, przemysłu piekarniczego oraz przekąsek, a także do produkcji substancji aromatyzujących, mieszanek przyprawowych i solanek.

Fot. 1.Filet z kurczaka po wystudzeniu. Za pośrednictwem dwóch preparatów: Smokeoil HS®, który nadaje wędzonkowy smak i aromat, preparat na nośniku oleju słonecznikowego. Drugi preparat użyty w doświadczeniu to Scangold V®, nadaje złocisto – wędzonkową barwę na powierzchni. Jest to karmelizowany syrop glukozowy, przyśpieszający reakcje Maillarda, działa już od 50 °C, wykorzystując reakcje między białkami a cukrami. Im większa temperatura, tym barwa bardziej intensywna. Doświadczenie to potwierdza, że bez procesu wędzenia możemy uzyskać na elementach mięsnych kolor i smak produk-

Opis doświadczeń

Poniższe doświadczenia pokazują kilka z możliwości szerokiego zastosowania w praktyce, aromatów dymu wędzarniczego Scansmoke®. Filet drobiowy bez skóry o kalibrze ok. 200 g został poddany zamasowaniu w solance na bazie soli (1,2 %) i fosforanów na poziomie 110 %, następnie do fileta masowanego dodano Smokeoil HS® do solanki w ilości R

Azelis cares, every day

Azelis – od ponad 40 lat jeden z największych producentów

i dostawców aromatów dymów wędzarniczych w Europie Aromaty Dymów Wędzarniczych, które są nowoczesną alternatywą np. dla tradycyjnego wędzenia.

Seria Naturalnych Ubrązawiaczy, dająca naturalny kolor w krótszym czasie produkcji.

Także polecamy całą gamę innych produktów: Skrobie Funkcjonalne Róźne rodzaje skrobi natywnych i modyfikowanych.

Psyllium

Błonnik rośliny z babki płesznik, bez alergenów i bez GMO. Bardzo wysoka wodochłonność.

Evonik

Krzemionki specjalistyczne, www.azelis.com przeciwzbrylacze.

Shin-Etsu

Metyloceluloza, wiąże składniki, utrzymuje kształt i strukturę w produktach obrabianych termicznie. Zapewnia termostabilność produktom gotowym.

Kemin

Naturalne ekstrakty roślinne z rozmarynu i zielonej herbaty, przedłużające trwałość w produktach mięsnych.

Ditta Calza Clemente

Enzymy dla przemysłu mleczarskiego.

Sucrerie Couplet

Dodatki Bazowe

ID Food

CSL

Pomady, perełki cukrowe białe oraz naturalnie barwione lub/i aromatyzowane.

Błonniki.

Polidekstroza, karageny, wanilina, guma ksantanowa, żelatyna, itp.

Probiotyki do suplementów diety.

Azelis · www.azelis.com Warszawska 39/41 · 61-028 Poznań · T +48 61 887 89 03 · F +48 61 874 70 24 ul. Stawki 2 · 00-193 Warszawa · T +48 22 86 07 325 · F +48 22 86 07 326

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

wierzchni produktu, skracają czas procesu produkcyjnego, zmniejszają straty wagowe obrabianych produktów, co przekłada się na oszczędności w kosztach produkcji, pozwalają lepiej kontrolować proces produkcji i zachować bardziej czyste otoczenie produkcyjne. Kolejnym ciekawym zastosowaniem aromatów dymu jest wykorzystanie ich naturalnych właściwości konserwujących i bakteriobójczych. Specjalnie wyselekcjonowane frakcje dymu (związki fenolowe) odpowiadające za właściwości antyoksydacyjne, bakteriobójcze i bakteriostatyczne są zawarte w produkcie BactoStop. Ten naturalny aromat dymu dzięki swojemu unikalnemu składowi w znacznym stopniu przyczynia się do stabilizacji mikrobiologicznej produktów mięsnych takich jak szynki parzone czy różnego rodzaju wyroby wędzono-parzone. Może być zaaplikowany do solanki lub dodany metodą natryskową w momencie pakowania produktów w MAP lub opakowania typu vacuum. Zastosowanie w tego typu aplikacjach daje możliwość wydłużenia terminu przydatności gotowych wyrobów nawet o 10 dni w stosunku do partii kontrolnej, w której nie zastosowano produktu BactoStop. Bez wątpienia należy stwierdzić, że szerokie zastosowania aromatów dymu wędzarniczego dają duże możliwości poprawienia jakości, stabilności i wydajności w produkcji przemysłowej. Różnorodność dostępnych profili zapachowych i smakowych aromatów Scansmoke pozwala na kreowanie bardzo ciekawych i innowacyjnych produktów spełniających specyficzne oczekiwania rynku. n

tów wędzonych nie wykorzystując zaawansowanego parku maszynowego, przeznaczonego dla tego procesu. W procesach możemy wykorzystać także inne gatunki mięsa, nie tylko drób, ale także wieprzowinę lub wołowinę. Ćwiartka kurczęca ze skórą o kalibrze ok.160 g została poddana zamasowaniu w solance na bazie soli (1,2 %) i fosforanów na poziomie 110 %, następnie do masowanej ćwiartki dodano Smokeoil HS® do solanki w ilości 0,35 %, masowano przez 15 minut, po wyjęciu i odsączeniu ćwiartki kurczęcej naniesiono preparat Scangold V® spryskując (atomizacja) jego powierzchnię. Tak przygotowany produkt poddano procesowi suszenia (pieczenia) w temp 100 °C przez 1 h, oraz wychłodzeniu w warunkach chłodniczych + 5 °C przez 2 h.

Azelis Mariusz Rosa (+48) 602-585-582 Paweł Pełka (+48) 605-231-249 ul. Stawki 2 • 00-193 Warszawa tel. +48 22 86 07 325 • fax +48 22 86 07 326 www.azelis.com

Fot. 2.Ćwiartki z kurczaka po wystudzeniu.

Podsumowanie

Zastosowane preparaty: Smokeoil HS® oraz Scangold V®, w doświadczeniach nadają kolor i smak bez procesu wędzenia, tym samym optymalizują proces technologiczny poprzez jednolitą barwę na całej poR

TRANS-MAT FOOD jest producentem dodatków funkcjonalnych do przetwórstwa mięsnego. Jesteśmy dynamicznie rozwijającą się firmą. Aktualnie poszukujemy kandydatów na stanowisko:

technolog Miejsce pracy: cały kraj

• • • • •

Opis stanowiska:

nawiązywanie i utrzymywanie kontaktów z Klientami, koordynowanie prac związanych z opracowywaniem nowych produktów, opracowywanie receptur, przygotowywanie prób na liniach produkcyjnych, nadzór nad procesami wdrażania produktów w oparciu o technologię Naszej firmy.

Wymagania:

• wykształcenie wyższe - technolog żywności, • minimum rok doświadczenia na stanowisku technologa w przemyśle spożywczym, mile widziane doświadczenie w przetwórstwie mięsa, • mile widziana znajomość języka rosyjskiego.

Oferujemy:

• pracę zdalną, • pracę w nowocześnie rozwijającej się firmie, • adekwatne do stanowiska warunki zatrudnienia. Osoby spełniające wymienione warunki prosimy o przesłanie CV i listu motywacyjnego na adres: BIURO@TM-FOOD.PL Jednocześnie prosimy o umieszczanie w dokumentach następującej klauzuli „Wyrażam zgodę na przetwarzanie moich danych osobowych zawartych w mojej ofercie pracy dla potrzeb niezbędnych do realizacji procesu rekrutacji” (zgodnie z ustawą z dn. 29.08.97 o ochronie danych osobowych, Dz. U z 2002r. Nr 101 poz.926 ze zm.)

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

Nowoczesna technologia w służbie tradycji wędzenia Wędzenie jest procesem obróbki produktów spożywczych znanym od wieków. Przez wiele lat technologia wędzenia ewoluowała, natomiast jedno pozostaje bez zmian...

żywanie dymu wędzarniczego wytwarzanego z naturalnego drewna jest najlepszym sposobem, aby uzyskać tradycyjne, wysokiej jakości produkty. Firma STAWIANY od 1987 roku zajmuje się produkcją komór wędzarniczych. Skupiliśmy się na tym, aby tradycyjną metodę wytwarzania

dymu połączyć z nowoczesnymi sposobami kontroli i regulacji procesu. Dzięki temu wszystkie procesy obróbki surowca mogą być przeprowadzane w szybki, ekonomiczny i bezpieczny sposób. Stosunkowo nowym wyzwaniem jest wprowadzenie we wrześniu 2014 roku nowych przepisów unijnych dotyczących zawartości

Wyniki badań Lp.

Rodzaj oznaczenia

Metodyka

Zawartość - benzo[a]pirenu * - chryzenu * - benzo[a]antracenu * - benzo[a]fluorantenu *

PB_95 Edycja 2 z dnia 2013-04-26

suma: - benzo[a]pirenu *, - benzo[a]antracenu *, - benzo[a]fluorantenu *, - chryzenu *

Wynik 0,72 0,14 1,51 0,99

± ± ± ±

0,14 0,23 0,29 0,19

Limit µg/kg µg/kg µg/kg µg/kg

3,36 ± 0,85 µg/kg

5,0 µg/kg

30,0 µg/kg

Podano wyniki skorygowane o odzysk Rodzaj oznaczenia Laboratoryjna granica oznaczalności (LDL), / µg/kg Odzysk, % A - oznaczenie akredytowane ± - niepewność rozszerzona (k=2, P=95 %) 68

benzo[a]piren

chryzen

benzo[a]antracen

benzo[a]fluoranten

0,50

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

benzo(a)pirenu w wędzonkach. Jednak ścisła kontrola temperatury spalania drewna w dymogeneratorach firmy STAWIANY zapewnia bezpieczeństwo także w tej kwestii, co potwierdzają badania przeprowadzone przez zewnętrzne laboratorium.

FORMALDEHYD ALDEHYD OCTOWY KWAS OCTOWY FENOL KREZOLE (SUMA) FURFURAL ACETON OCTAN BUTYLU METYLOETYLOKETON TOLUEN KSYLENY (suma) PYŁY

74% 67% 74% 81% 74% 80% 92% 5% 88% 6% 6% 67%

Wizualizacja procesów technologicznych

Sterownik mikroprocesorowy z panelem dotykowym firmy MIKSTER steruje i kontroluje przebieg pracy procesu technologicznego w komorze: steruje pracą klap, zapłonu dymogeneratora, wybiera stopnie pracy wentylatora. Można w nim zaprogramować: temperaturę w produkcie, temperaturę w komorze, przyrost temperatury w czasie, wilgotność względną, czas pracy, czas zakończenia procesu, numer programu, numer kroku. Poszczególne parametry mogą być korygowane bez zmiany programu głównego i bez przerywania pracy.

Nasze rozwiązania dotyczące obiegu powietrza, tj. połączenie nadmuchu poziomego i pionowego, znacznie poprawiają dystrybucję powietrza w komorze. Dzięki temu rozwiązaniu otrzymujemy równomierny odmuch całego wsadu, co z kolei skraca czas obróbki oraz wpływa na jakość wędzonek. Dymogenerator współpracujący z naszymi komorami zapewnia odpowiednią gęstość i ilość dymu wędzarniczego. Dzięki kontroli temperatury spalania drewna obrabiany surowiec nie nasyca się szkodliwymi substancjami.

Wizualizacyjny program służy do uchwycenia wszystkich wielkości pomiarowych sterownika i zapisania ich w pamięci komputera, a następnie wykorzystania do wizualizacji pomiarów, bieżącego podglądu wielkości mierzonych, graficznej analizy rejestracji, a także do wydrukowania. Specjalnymi produktami są urządzenia do wędzenia zimnym dymem. Nasze komory wędzarnicze do wędzenia „na zimno” są najbardziej zaawansowanymi maszynami, które pozwalają osiągnąć nie tylko stałą, niską temperaturę dymu, lecz także bardzo wydajne, szybkie i energooszczędne suszenie produktów. Jet to osiągane dzięki recyrkulacji powietrza podczas fazy suszenia. Wilgoć w tym procesie, inaczej niż w tradycyjnym suszeniu jest skraplana na specjalnie zaprojektowanym wymienniku ciepła. n

Komory wędzarnicze firmy STAWIANY mogą być ogrzewane różnymi czynnikami takimi jak: gaz, olej, para, prąd elektryczny. Pamiętając o ochronie środowiska opatentowaliśmy fitr wodny dymu. Urządzenie to może być stosowane ze wszystkimi modelami wędzarni naszej firmy. Urządzenie filtrujące charakteryzuje się bardzo niskim zużyciem energii oraz wysoką redukcją niepożądanych substancji. Wyznaczona skuteczność redukcji emisji przez badany filtr wodny w komorze wędzarniczej typu KWGZ-3-GD1-S1.

Komory wędzarnicze KWGZ-4-E-S1-CH 69

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Bartosz Maryniak

Naturalne środki nadające produktom brązowy kolor (ubrązowiacze) firmy RED ARROW NATURALNE UBRĄZOWIACZE FIRMY RED ARROW

Szeroka gama naturalnych ubrązowiaczy oferowanych przez firmę Red Arrow daje firmom przetwórczym wiele możliwości brązowienia artykułów żywnościowych. Brązowa barwa, uzyskiwana dzięki zastosowaniu produktów Red Arrow, jest wynikiem reakcji Maillarda, w której środek Red Arrow i białko pod wpływem temperatury wchodzą w reakcję, nadając artykułom apetyczny, złoto-brązowy, kolor. Ubrązowiacze można stosować do obróbki termicznej prowadzonej w piecach różnego rodzaju, także w kuchenkach mikrofalowych, piekarnikach, smażalnicach, tunelach grzewczych itp. Reakcja brązowienia rozpoczyna się w temperaturze 40°C. Następujące czynniki oddziałują na jakość koloru uzyskanego dzięki środkom brązującym: Temperatura: im wyższa temperatura, tym szybciej zachodzi reakcja; tym głębsza jest barwa i tym bardziej „przypieczona” struktura powierzchni. Czas obróbki: im dłużej produkt jest pooddawany działaniu temperatury, tym głębsza jest barwa i tym bardziej „przypieczona” struktura powierzchni. Zawartość procentowa białka: im wyższa jest zawartość procentowa białka, tym głębsza jest barwa i tym bardziej „przypieczona” struktura powierzchni. Stężenie ubrązowiacza: im większe stężenie ubrązowiacza, tym głębszą barwę można uzyskać i tym bardziej „przypieczoną” strukturę powierzchni. Wyższe pH: wraz ze wzrostem pH produktu zwiększa się wybarwienie i „przypieczona” struktura powierzchni. W końcowym efekcie wszystkie te czynniki działają jednocześnie, wpływając razem na ostateczny kolor i strukturę powierzchni produktu.

FUNKCJONALNOŚCI / KORZYŚCI WYNIKAJĄCE ZE STOSOWANIA UBRĄZOWIACZY FIRMY RED ARROW

Przyspieszone brązowienie – pięciokrotnie przyspieszają reakcję Maillarda. Lepsze właściwości struktury powierzchni – ubrązowiacze powodują krzyżowe wiązanie białek. Badania, w których mierzono napięcie powierzchniowe i wytrzymałość na zgniatanie, analizowane w Instron 4500, 70

wykazały dwukrotną do siedmiokrotnej poprawę właściwości artykułów żywnościowych brązowionych środkami Red Arrow w zakresie łatwości gryzienia, przeżuwania i walorów smakowych. Skrócenie czasu obróbki cieplnej – dzięki zastosowaniu środków Red Arrow, które powodują szybsze uzyskiwanie odpowiedniej barwy, produkty żywnościowe mogą być poddawane obróbce cieplnej w temperaturze prawidłowej dla właściwego im procesu technologicznego, a nie w temperaturze koniecznej do uzyskania pożądanego brązowego koloru, która zwykle jest temperaturą wyższą. Cecha ta wpływa na zwiększenie produktywności i zyskowności. Zwiększony uzysk – dzięki skróceniu czasu obróbki cieplnej i poprawie właściwości struktury powierzchni można zmniejszyć straty wagowe podczas obróbki cieplnej. Uzyski mogą wzrosnąć od 5 do 20%, zwiększając zyskowność.

UBRĄZOWIACZE RED ARROW

Oferta firmy obejmuje między innymi produkty pod nazwą SmokEz 5003, SmokEz 5004 (wersja non GMO produktu SmokEz 5003), suche wersje obu tych produktów (SmokEz 5003 Dry i 5004 Dry), SmokEz Gold-N-Brown 4.0 oraz SmokEz 6033. SmokEz 5003 oraz 5004 nadają produktom naturalny, złotobrązowy, przypieczony kolor bez wędzonego (dymowego) posmaku. Środki te są produkowane z cukrów, co praktycznie eliminuje jakikolwiek posmak i aromat. SmokEz 5003/5004 pozwoli uzyskać prawidłowy kolor nawet wyrobom poddanym procesom gotowania na parze. Dzięki spotęgowaniu reakcji Maillarda uzyskanym poprzez użycie SmokEz 5003/5004, wyroby będą miały stałą i niezmienną barwę, która nie będzie blednąć, jak barwa uzyskana dzięki dodaniu karmelu. Produkty 5003/5004 pozwalają ponadto uzyskać lepszą strukturę powierzchni i mogą zmniejszyć ilość pobieranego oleju do pieczenia. SmokEz Gold-N-Brown 4.0 i SmokEz 6033 są środkami brązującymi otrzymywanymi z drewna. Charakteryzują się bardzo dobrymi zdolnościami brązowienia, niemal nie nadając potrawom wędzonego posmaku (posmaku dymu). Są one stosowane głównie do brązowienia mięsa, gdzie niewielka ilość wędzonego aromatu jest nie tylko

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

tolerowana, ale nawet pożądana. Produkty te są również stosowane w wyrobach poddawanych gotowaniu na parze, jak również w kiełbaskach, pieczeni rzymskiej, pulpetach mięsnych, rybach oraz produktach współwytwarzanych itp.

ZASTOSOWANIE DO PRODUKCJI WYROBÓW ŻYWNOŚCIOWYCH Środki brązujące Red Arrow mogą być stosowane w produktach żywnościowych wewnętrznie lub zewnętrznie. Decyzja o metodzie stosowania środka brązującego Red Arrow musi być podjęta w oparciu o kilka kluczowych czynników, takich jak rodzaj procesu produkcji (piec liniowy, piekarnik, piec do gotowania na parze, gotowanie w folii); czy wyrób toleruje podwyższoną wilgotność; wyniki/korzyści, jakie spodziewa się osiągnąć producent ze stosowania środka brązującego.

OGÓLNE ZALECENIA DOTYCZĄCE STOSOWANIA

30 % roztwór nałożony na babeczkę z lewej strony przed podgrzaniem w kuchence mikrofalowej. Wyroby częściowo upieczone (półprodukty) – Można nakładać na powierzchnię 20-50 % wodny roztwór SmokEz 5003/5004. Skróci to czas pieczenia do momentu uzyskania pożądanej barwy i poprawi wygodę oraz szybkość serwowania potrawy.

Systemy aromatyzujące – wiele produktów żywnościowych jest wytwarzanych z dodatkiem jakiegoś systemu aromatyzującego. Środki brązujące Red Arrow mogą być dodawane do systemów aromatyzujących jako nośnik. Dodając środek brązujący do systemu aromatyzującego, producent może w prosty sposób osiągnąć pożądane wybarwienie i strukturę powierzchni. Poniżej podano kilka przykładów: Mieszanki przypraw – są to mieszaniny różnych suchych przypraw korzennych i aromatów, stosowane do przekąsek itp. SmokEz 5003/5004 Dry może być dodawany do mieszanki w ilości około 0,5 – 5,0 % ciężaru mieszanki przypraw. Mieszanki do wcierania – to mieszanki przypraw na bazie soli, nakładane na powierzchnię wyrobów mięsnych w celu uzyskania odpowiedniego smaku i koloru. SmokEz 5003/5004 Dry powinien być stosowany w mieszankach do wcierania w ilości 1,0 – 5,0% ciężaru mieszanki. Marynaty – to płynne mieszanki, zwykle przygotowywane na bazie octu lub wina, oleju, ziół i przypraw korzennych, w których wyrób jest marynowany przed poddaniem obróbce cieplnej. SmokEz 5003 może być stosowany w marynatach w ilości 3,0 – 7,0 %. Zastosowanie to sprawdza się tylko w przypadku gruboziarnistych marynat stosowanych na powierzchnię wyrobu. Glazury – to roztwory cukru w wodzie, redukowane termicznie przez określony czas. Są one nakładane na produkty żywnościowe aby uzyskać gładką, błyszczącą powierzchnię oraz odpowiednią barwę i aromat. W przypadku mięs, glazury służą również do zatrzymania wilgoci. SmokEz 5003/5004 można stosować w ilości 5,0 – 15,0 %, a SmokEz 5003/5004 Dry w ilości 2,5 – 7,5% ciężaru glazury.

Wyroby piekarnicze

Wyrabiane z ciasta – obejmują ciasta, ciastka, krakersy i inne niefermentowane ciasta. W systemach niefermentowanych środki brązujące stosowane do wewnątrz wyrobów używane są w następujących proporcjach: 1,0 – 3,0 % SmokEz 5003/5004 oraz 0,5 – 2,0 % SmokEz 5003/5004 Dry. Nie należy stosować środków brązujących Red Arrow do wyrobów fermentowanych, ponieważ wiązania krzyżowe zmniejszą rośnięcie ciasta lub w ogóle nie pozwolą ciastu urosnąć. W przypadku użycia zewnętrznego można rozcieńczyć SmokEz 5003/5004 wodą do 20 % - 50 % roztworu, a SmokEz 5003/5004 do 80 % - 50 % roztworu. Dodatkowymi korzyściami są poprawa struktury powierzchni oraz zwiększona wydajność. 72

Na puree ziemniaczane po prawej stornie rozpylono 30% roztwór SmokEz 5003 przed podgrzaniem. Słodkie wypieki – SmokEz 5003/5004 lub SmokEz 5003/5004 Dry można stosować w produkcji słodkich bułeczek, ciastek półfrancuskich, murzynków itp., zastępując nimi barwniki takie jak annatto i karoten. Pozwala to zmniejszyć liczbę składników i zapewnić bardziej naturalny, brązowy kolor ciast. Ilość środka 5003/5004 stosowanego w słodkich wypiekach to 0,15 – 1,0 %, a ilość SmokEz 5003/5004 Dry to 0,10 – 0,5 %. Wyroby o niskiej zawartości tłuszczów i cukrów – Wyroby te stwarzają szczególne problemy z powodu słabego koloru i blednięcia barwy. SmokEz 5003/5004 zapewni doskonały kolor, jednakże sam SmokEz5003/5004 nie rozwiąże problemu bladnięcia. Stwierdziliśmy w naszych badaniach, że problem bladnięcia koloru może zostać rozwiązany poprzez zastosowanie SmokEz 5003/5004 w połączeniu z glicerolem lub syropem inwertowanym, co zapewni brązową barwę i stabilność koloru. SmokEz 5003/5004 można stosować w proporcji 0,5 – 2,0 %, a SmokEz 5003/5004 Dry w proporcji 0,25 – 1,0 %. Dodatkowo, aby rozwiązać problem bladnięcia barwy, zalecamy stosowanie glicerolu w ilości 0,25% całkowitej masy wyrobu lub syropu inwertowanego w ilości 0,5% całkowitej masy wyrobu.

Wyroby mięsne i drobiowe

Produkty wstępnie poddane obróbce cieplnej – kiełbaski, wędliny gotowane w folii, pulpety mięsne, pieczeń rzymską itp. można smarować zewnętrznie dowolnym środkiem brązującym w postaci wodnego roztworu o stężeniu 10 - 100 %.

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Drób, szynki, wołowina – można aplikować roztwór o stężeniu 10 - 20 % (kolor zapieczenia) lub 30 - 50 % (kolor pieczenia) na powierzchnię wyrobów, w zależności od czasu kontaktu i cyklu obróbki termicznej. W przypadku wyrobów formowanych, środki mogą być rozpylane gazowo na osłonki podczas procesu obróbki termicznej.

Rzadkie ciasta naleśnikowe

SmokEz 5003/5004 i SmokEz 5003/5004 Dry mogą być dodawane do rzadkich ciast (naleśnikowych) aby poprawić strukturę powierzchni i wygląd gotowych produktów żywnościowych. Zaleca się stosowanie środków w proporcji 0,25 – 0,75 %.

Panierki

Różnorodne korzyści wynikają z dodawania SmokEz 5003/5004 i SmokEz 5003/5004 Dry do panierek. Konkretne korzyści zależą od tego, na jakim etapie procesu środki SmokEz 5003/5004 lub SmokEz 5003/5004 Dry zostaną dodane do panierki oraz od sposobu dodania.

Pulpet z lewej strony został spryskany 30 % roztworem SmokEz 5003 przed poddaniem gotowaniu na parze.

Producent panierek - SmokEz 5003/5004 Dry, dodany do panierki np. typu panierki japońskiej Japanese Bread Crumb (panko), ułatwi brązowienie i poprawi strukturę powierzchni zarówno podczas procesu gotowania, jak i opiekania. Dodanie środka zwiększy uzysk dzięki skróceniu czasu opiekania, a w rezultacie zwiększy wydajność i znacznie zmniejszy pylenie. Gotowy wyrób będzie posiadał pożądaną, apetyczną barwę i chrupiącą skórkę. Widoczna będzie poprawa zarówno struktury powierzchni, jak i wyglądu. SmokEz 5003/5004 może być nakładany na powierzchnię po procesie opiekania dla wyrobów panierowanych do przygotowania w domu, co pozwoli uzyskać konsumentowi apetyczny, stopniowo coraz bardziej brązowy kolor zarówno podczas opiekania w kuchence mikrofalowej, jak w i konwencjonalnym piekarniku. SmokEz 5003/5004 może być nakładany na powierzchnię zewnętrzną produktu po ugotowaniu, czerstwieniu lub mieleniu lecz przed opiekaniem. Działanie takie pozwoli uzyskać podobne oszczędności w zakresie uzysku i wydajności procesu, jak dodawanie SmokEz 5003/5004 Dry do środka wyrobu przed obróbką cieplną. W przypadku aplikacji do środka wyrobu można stosować SmokEz 5003/5004 w stosunku 0,25 – 0,75 % oraz SmokEz 5003/5004 Dry w stosunku 0,25 – 0,50 %. W przypadku zastosowania zewnętrznego, można stosować SmokEz 5003/5004 jako roztwór wodny o stężeniu 20 - 60 %.

Ugotowane piersi indyka, poddane natryskowi 100 % roztworu SmokEz 5003. Piersi przechodzą przez piec liniowy w temperaturze 270 oC przez 7 minut, co nadaje mięsu piękny, spieczony kolor, oszczędzając producentowi 1,25 godziny pieczenia.

30 % roztwór SmokEz 5004 nałożony na panierowany kawałek kurczaka z prawej strony. Oba produkty były smażone przez 60 sekund, wyraźnie widać, że produkt spryskany roztworem uzyskał widocznie ciemniejszą barwę.

Ugotowane, całe kurczaki spryskane przed gotowaniem środkiem SmokEz Enviro Gold-N-Brown.

SmokEz 5003/5004 może ponadto być stosowany w systemach panierki produktów, które nie będą smażone. Produkty w cieście i panierce, poddane procesowi szybkiego indywidualnego mrożenia (I.Q.F.), mogą być zanurzane lub zraszane 20 - 50 % wodnym roztworem SmokEz 5003/5004. Można też dodawać SmokEz 5003/5004 Dry w stosunku do 1,0 % i można go łączyć z 13 - 40 % kroplonym olejem. 73

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

nalnym piekarniku, pozwoli uzyskać stopniowo coraz głębszy, brązowy kolor oraz widoczną poprawę struktury powierzchni i wyglądu zewnętrznego. Proporcje dodawanych środków zależą od masy panierki (ciasta).

Osłonki

Ubrązowiacze można również nakładać na osłonki celulozowe i osłonki wzmacniane włóknem. Produkty gotowane w osłonkach poddanych działaniu środka brązującego uzyskują pożądaną, złoto-brązową barwę dzięki reakcjom Maillarda zachodzącym między środkiem brązującym i białkami. Uzyskany kolor jest niemal identyczny z barwą powstałą podczas długiego procesu pieczenia. Warte szczególnej uwagi są zastosowania środków w produktach drobiowych i pieczeni wołowej przeznaczonych do sprzedaży w delikatesach oraz do innych zastosowań detalicznych i przemysłowych. Red Arrow jest właścicielem patentu na stosowanie SmokEz 5003/5004 na osłonkach. Chociaż Red Arrow nie świadczy usług pomocy technicznej w zakresie metod nakładania środków na osłonki, można uzyskać licencję na stosowanie tych opatentowanych rozwiązań.

Podsmażone krewetki, z 1 % SmokEz MB5003 dodanym do panierki, smażone od 30 do 150 sekund, pokazują wpływ czasu na nasycenie barwy. Firmy przetwórcze – Stosując zewnętrznie SmokEz 5003/5004 na panierowane produkty przed poddaniem ich obróbce cieplnej zwiększa uzysk i wydajność firmy przetwórczej, poprzez przyspieszenie brązowienia i uzyskanie pożądanej struktury powierzchni zanim produkt osiągnie pożądaną temperaturę. W większości przypadków można w drastyczny sposób skrócić czas gotowania. Klient również odniesie korzyści, w postaci chrupkiej skórki i pożądanego, brązowego koloru gotowego wyrobu. W celu zapewnienia korzyści dla klienta, można stosować zewnętrznie SmokEz 5003/5004 na całkowicie pieczone lub wstępnie pieczone produkty poddawane szybkiemu indywidualnemu mrożeniu. Poddanie produktu obróbce termicznej w kuchence mikrofalowej lub konwencjoR

POMOC TECHNICZNA

Red Arrow oferuje swym klientom wszechstronne usługi w zakresie badań i pomocy technicznej. W przypadku jakichkolwiek pytań dotyczących stosowania środków brązujących Red Arrow, takich jak SmokEz 5003/5004, lub potencjalnych korzyści wynikających z ich stosowania, prosimy o kontakt z naszymi technologami w celu uzyskania zaleceń. Zachęcamy do odwiedzenia naszej strony internetowej pod adresem www.redarrowinternational.com, gdzie znajdą Państwo przepisy, wcześniejsze wydania czasopisma Smoking Ideas oraz inne sugestie techniczne. n L

TECHNOLOGIE TRADYCYJNE

Kazimierz Stańczyk

Bekon wędzony środkowy (Middles) 1. SUROWIEC Bekon jest to półtusza wieprzowa pozbawiona głowy i dolnych odcinków kończyn oraz poddana peklowaniu według wymagań odbiorcy. Żywiec do produkcji bekonu powinien pochodzić z ras typu mięsnego najlepiej z rasy wielkiej białej angielskiej lub białej zwisłouchej o wadze do 95 kg. W celu uzyskania lepszych walorów smakowych i intensywnej barwy skóry bekonu – trzoda w procesie uboju powinna być nie oparzana, lecz opalana w piecu duńskim w temp. 1000 °C przez 15 - 20 sekund. 2. PRZYPRAWY I MATERIAłY POMOCNICZE NA 100 KG: a. sól warzona 10 kg, b. saletra 0,21 kg, c. przędza wędliniarska. 3. POSTAć SuROWCA PO OBRÓBCE – WYCIęCIE BEKONu ŚRODKOWEGO Z PÓłTuSZY Chcąc wyciąć bekon środkowy wycina się część grzbietową półtuszy z kością, przylegającą słoniną ze skórą lub bez skóry, odcina się: a. od przodu – między czwartym a piątym żebrem po krawędzi czwartego żebra, b. od tyłu – po linii odcięcia szynki, c. od góry – po linii podziału półtuszy, d. od dołu – po linii prostej, przebiegającej w połowie piątego żebra do zakończenia kostnego ostatniego żebra (koniec chrząstki) i dalej do linii odcięcia szynki. Bekon można ciąć na kawałki o długości nie mniejszej niż 20 cm. 4. PEKlOWANIE Bekon środkowy nastrzykuje się domięśniowo dając ok. 10 % solanki w stosunku do ciężaru bekonu i robiąc 12 - 15 nastrzyknięć. Następnie bekony zalewa się solanką o stężeniu 20 st. Be solanki zalewowej i nastrzykowej. Do zalewania używa się 50 kg solanki na 100 kg bekonu. Skład mieszanki do solanek 100 kg soli 4 kg saletry. Czas peklowania

w solance 6 - 8 dni w temp. 4 - 6 °C. W czasie peklowania wskazane jest sprawdzanie zapachu i stanu peklowania. Przed oddaniem do dalszej produkcji bekony rozkłada się na stołach ażurowych lub kratach na ok. 48 godzin o ocieknięcia. 5. MOCZENIE Bekony moczy się w zimnej bieżącej wodzie przez 3 - 4 godziny, obmywa się w wodzie ciepłej (30 - 40 °C) oczyszcza szczotką i nożem usuwając różne strzępy i zawiesza na hakach lub pętelkach na 12 - 24 godzin do stanu ocieknięcia i osuszenia. 6. WęDZENIE I STuDZENIE Wędzi się dymem ciepłym o temp. 25 - 35 °C przez 24 - 48 godzin do uzyskania barwy mięsa i skóry od brązowej do ciemnobrązowej. W celu uzyskania równomiernego koloru wędzenia wskazane jest przekładać kije lub wózki wędzarnicze. Studzenie do osiągnięcia temp. nie wyższej niż 18 °C. 7. POSTAć WYROBu GOTOWEGO Bekon wędzony środkowy z kością (Middles) o kształcie zbliżonym do prostokąta zwężającego się lekko ku tyłowi o wymiarach: szerokość 20 cm, długość do 70 cm, grubość do 12 - 15 cm. Bekon może być cięty na części, z tym że długość jednego kawałka nie może być mniejsza niż 20 cm. ŻYCZĘ SMACZNEGO, SZCZEGÓLNIE POLECAM JAJECZNICĘ NA BEKONIE!

P.S. Bekon idealny na śniadanie, jajecznica na polskim bekonie była kulinarną wizytówką narodową w Wielkiej Brytanii – gdzie znakomitym smakoszem był premier Anglii słynny Winston Churchill. Amerykanie jedzą bekon w czekoladzie. Włosi produkują słynną Carbonarę, czyli spaghetti węglarzy i risotto z bekonem. W polskim menu bardzo smaczną przystawką są śliwki w bekonie. n 75

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Rafał Natorski

Boczek - samo zło? Najlepszy kawałek wieprzowiny

„Ze słodyczy najbardziej lubię boczek” - mawiają miłośnicy smakołyku wycinanego ze świńskiego brzucha. Choć stanowi skarbnicę budzących kontrowersje nasyconych kwasów tłuszczowych, wiele osób nie potrafi wyobrazić sobie bez niego porannej jajecznicy, żurku albo włoskiej klasyki - spaghetti carbonara. Co warto wiedzieć na temat boczku?

Czy Polacy lubią boczek?

Polacy wciąż cenią wieprzowinę. Z danych Agencji Rynku Rolnego wynika, że w ubiegłym roku statystyczny mieszkaniec naszego kraju zjadł blisko 38,5 kg tego gatunku mięsa, co oznacza wzrost o ponad 3 kg w porównaniu do 2013 r. Okazujemy się jednymi z największych smakoszy wieprzowiny w Unii Europejskiej, gdzie średnie jej spożycie nie przekracza 31 kg. Najbardziej lubianą częścią świńskiej tuszy jest schab, ale od wieków bardzo cenimy również boczek, czyli mięsno-tłuszczowy wycinek z dolnej części wieprzowego brzucha. To ulubiony dodatek do wielu potraw, od przygotowywanej na śniadanie jajecznicy po wielkanocny żurek. W polskich sklepach coraz częściej bywa nazywany bekonem, choć ten przysmak, szczególnie popularny na Wyspach Brytyjskich, trochę różni się od rodzimego boczku, ponieważ jest zwykle pozyskiwany z innych części świni, najczęściej schabu, a także pozbawiany lubianego przez nas tłuszczyku. To właśnie boczkowy tłuszcz stanowi największy problem i budzi kontrowersje wśród dietetyków.

Pytania o tłuszcze

Wśród różnych przysmaków wieprzowych boczek uchodzi za największy magazyn nasyconych kwasów tłuszczowych, które według specjalistów podnoszą poziom „złego” cholesterolu LDL. Jego nad76

wyżka odkłada się w komórkach ścian tętniczych, tworząc złogi, zwane blaszkami miażdżycowymi. Doprowadza to do zwężenia tętnic wieńcowych, co z kolei przyczynia się do występowania chorób układu krążenia - udaru mózgu czy zawału serca. Trawienie nasyconych kwasów tłuszczowych zabiera nam sporo energii i rozregulowuje procesy przemiany materii. Zbyt częste spożywanie boczku może skutkować stanami zapalnymi żołądka, zakwaszeniem organizmu, a także obciążeniem nerek i wątroby. Niekiedy prowadzi też do niszczenia flory bakteryjnej. Czy nasycone kwasy tłuszczowe to samo zło? Ostatnie wyniki badań naukowych stawiają duży znak zapytania przy tej opinii. Zaskakujący raport ze studium przeprowadzonego w Children’s Hospital Oakland Research Center w Oklahomie zaprezentowano w czasopiśmie „American Journal of Clinical Nutrition”. Po zebraniu danych dotyczących ponad 350 tysięcy osób potwierdzono, że spożywanie znacznej ilości nasyconych kwasów rzeczywiście prowadzi do podwyższenia poziomu „złego cholesterolu”, jednak nie stwierdzono bezpośredniej zależności między samymi tłuszczami a chorobami układu krążenia.

Dobre strony

Warto pamiętać, że boczek wieprzowy ma również zalety - dostarcza solidnej dawki pełnowartościowych białek, które stanowią niezbędny składnik pożywienia współczesnego człowieka. Zawarte w mięsie aminokwasy regulują funkcjonowanie centralnego układu nerwowego i mają wpływ na nasz stan emocjonalny, nastrój, pamięć czy koncentrację. Wszystkie tłuszcze (w tym również nasycone), zapewniają organizmowi skoncentrowaną formę energii. Odgrywają również trudną do przecenienia rolę w transportowaniu rozpuszczalnych w nich witamin: A, D, E i K. W mięsie wieprzowym, w tym również boczku,

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

znajdziemy bardzo dużo witaminy B1, nieprzypadkowo nazywanej „witaminą radości”, ponieważ w układzie nerwowym wspomaga cholinę, która jest odpowiedzialna za nasz nastrój, poprawę samopoczucia i zwiększenie odporności na stres. Wieprzowina dostarcza również całkiem sporo żelaza, czyli niezastąpionego uczestnika procesu produkcji hemoglobiny, umożliwiającej transport tlenu do komórek.

Boczek w jadłospisie

Nie da się ukryć, że jest to dość kaloryczny przysmak. 100 g surowego boczku dostarcza nam ponad 500 kcal. Trochę mniej „energetyczny” jest boczek wędzony, a za najkorzystniejszą dla zdrowia formę jego przeróbki uchodzi grillowanie - dzięki wytopieniu tłuszczu traci ponad połowę kalorii. Warto również podczas jedzenia odkroić najbardziej tłuste kawałki. Należy też pamiętać, żeby mięso podawać z jak największą ilością warzyw np. surówką z czerwonej papryki zawierającą dużo witaminy C, która ułatwia wchłanianie żelaza. Warto pamiętać o przyprawach przyspieszających przemianę materii. Dzięki temu unikniemy też problemów z zakwaszeniem organizmu i zakłócaniem przyswajania składników mineralnych, np. wapnia.

rze. Tymczasem zaburzają one równowagę organizmu, ponieważ pogarszają wchłanianie wapnia, magnezu i żelaza, czego konsekwencją bywa np. osteoporoza. Za ładny, różowy kolor i smak boczku często odpowiadają inne związki chemiczne: azotan potasowy (o słono-gorzkim smaku) oraz azotan sodowy (ma smak lekko cierpki). W przysmaku często znajdziemy także inne wzmacniacze smaku, przeciwutleniacze czy stabilizatory. Im mniej ich w składzie, tym lepiej. http://kuchnia.wp.pl/ n

Kontrowersyjny skład

Kupując boczek w sklepie, musimy też przyjrzeć się jego składowi. Mięso bywa niestety wzbogacane licznymi dodatkami, na przykład fosforanami. Tego typu związki występują powszechnie w produktach spożywczych, a specjaliści alarmują, że zjadamy je w nadmiaR

EKONOMIA

Leasing

Romuald Mendelak

jako wsparcie inwestycji w technologię przemysłu spożywczego w Polsce Komentarz Romualda Mendelaka, eksperta Raiffeisen Leasing.

d ponad 20 lat firmy leasingowe finansują rozwój przedsiębiorczości w Polsce. Związek Polskiego Leasingu szacuje, że w ciągu ostatnich 3 lat poprzez leasing sfinansowano już co trzecią inwestycję w kraju. O skali zjawiska może świadczyć także fakt, że podczas gdy w 1995 kwota finansowania w ten sposób wyniosła 1,5 mld zł, to w roku 2014 zwiększyła się do 41,5 mld zł. Oprócz finansowania inwestycji, leasing wspiera również innowacje w gospodarce poprzez ułatwianie firmom dostępu do nowych technologii. Ma również bezpośredni wpływ na absorpcję środków unijnych, które mogą być wykorzystane na rozwój przedsiębiorstw. Coraz większy udział w portfelu umów leasingu mają te, które finansują zakup maszyn i urządzeń. Kwota finansowania tego typu produktów systematycznie rośnie, odnotowując bardzo dobrą dynamikę zwyżki. Wzrost kwoty finasowania w tym segmencie uzyskany w Polsce przez czołówkę 10 firm leasingowych w roku 2014 w stosunku do roku 2013 wyniósł ok. 22 % i osiągnął prawie 10 mld zł. O dynamicznym rozwoju rynku leasingu maszyn i urządzeń może świadczyć również poziom wzrostów u liderów tego segmentu: najlepsi, jak np. Raiffeisen Leasing, uzyskali w tym okresie wzrosty rzędu 51 %. Jest jasne, że wzrosty te są możliwe przede wszystkim dzięki koniunkturze w gospodarce, a szczególnie w segmentach odnotowujących systematyczny wzrost. Przemysł przetwórstwa spożywczego jest tego dobrym przykładem. Branża ta napotkała wiele kłopotów za wschodnią granicą z powodu obostrzeń eksportu produktów żywnościowych do państw WNP i aż 48 % spadku sprzedaży swoich wyrobów, w tym znacznego spadku sprzedaży wieprzowiny. Porównując jednak do wyniku zeszłorocznego, w tym także jeśli chodzi o sprzedaż mięsa i produktów mlecznych, wynik ogólny sprzedaży w I kwartale 2015 wyniósł 5 438 mld EUR i był wyższy o 5,5 % w stosunku do analogicznego okresu 2014 r. Takie rezultaty zrealizowano dzięki lepszej sprzedaży do krajów Unii Europejskiej. Liderem tu były Niemcy, gdzie eksport mięsa drobiowego, wołowiny wzrósł o 20 %, filetów rybnych – o 31 %. W przypadku Wielkiej Brytanii zanotowano wzrost eksportu mięsa drobiowego, mięsa przetworzonego i solonego, 78

a w kolejnych państwach - Francji, Włoszech, Czechach, Holandii, Słowacji, na Węgrzech - mięsa drobiowego, wołowiny, mięsa przetworzonego, filetów rybnych. Ponadto pojawiły nowe – pozaeuropejskie kierunki sprzedaży. Wszystkie te działania powodują, że przedsiębiorstwa w branży przetwórstwa mięsnego działają na szybko zmieniającym się rynku, a ceny komponentów produkcyjnych ulegają częstym zmianom na skutek m.in. sezonowości, zmian trendów opłacalności producentów żywca, zmian kosztów nośników energetycznych (gaz, prąd, inne). Producenci zmuszeni są do ciągłych modyfikacji technologicznych, wymuszanych przez odbiorców czy zmiany przepisów Unii Europejskiej. W praktyce oznacza to inwestycje w proces technologiczny od rozbioru, aż do wytwarzania i pakowania produktu ostatecznego. Przedsiębiorstwa branży produkcji mięsnej są wyposażone w ogromne ilości urządzeń wytwórczych oraz urządzeń kontroli i pomiaru procesów produkcyjnych. Biorąc pod uwagę rentowność segmentu wahającą się między 1 a 3 %, wydanie każdej złotówki musi być starannie przemyślane. Leasing maszyn może być więc dobrą alternatywą finansowania, biorąc pod uwagę elastyczność tego narzędzia finansowego oraz efekty podatkowe wynikające z jego zastosowania.

Raiffeisen-Leasing Polska S.A. Firma rozpoczęła swoją działalność 30 stycznia 1998 roku. Udziałowcem Raiffeisen Leasing jest Raiffeisen Bank Polska S.A. (100 % udziałów). Po III kwartale 2014 Spółka jest jedną z największych firm leasingowych w Polsce z 7,7 % udziałem, zajmując tym samym drugą pozycję na rynku leasingu. Misją Spółki jest wspieranie polskich firm (szczególnie z sektora małych i średnich przedsiębiorstw) w finansowaniu ich działalności. Raiffeisen Leasing jest jednym z liderów w finansowaniu środków trwałych tj. pojazdy, środki transportu ciężkiego, maszyn i urządzeń oraz nieruchomości. Jednocześnie Raiffeisen Leasing oferuje finansowanie w obszarze IT i sprzętu medycznego, wyposażenia biur. n

PRAWO

Magdalena Szymańska

Sprawdź,

zanim podpiszesz Ponad jedna czwarta polskich przedsiębiorców nie weryfikuje w żaden sposób swoich kontrahentów – wynika z badania Bibby MSP Index. Część z nich uważa, że wieloletnia współpraca z tymi samymi klientami stanowi wystarczającą gwarancję bezpieczeństwa. Jednak zdecydowana większość nie potrafi uzasadnić tej praktyki, chociaż takie podejście może skutkować poważnymi problemami.

woich kontrahentów sprawdza 74 proc. przedsiębiorstw badanych w ramach Bibby MSP Index. Najpopularniejszą metodą jest prowadzenie rozpoznania „na własną rękę” - takiej odpowiedzi udzieliło 67,3 proc. badanych. Praktykowane jest zwracanie się do znajomych przedsiębiorców z prośbą o opinię na temat potencjalnych kontrahentów, a także poszukiwanie informacji w Internecie, na różnego rodzaju forach. Weryfikacja polega więc w dużym stopniu na opiniach wypowiadanych przez inne podmioty i szukaniu sygnałów, które mogłyby być niepokojące lub nieść ryzyko dla przyszłej współpracy. - Weryfikacja potencjalnego kontrahenta przed podpisaniem kontraktu powinna być biznesową codziennością, zwłaszcza w eksporcie – mówi Tomasz Rodak, kierownik ds. finansowania biznesu w Bibby Financial Services. – Tymczasem z naszych codziennych doświadczeń wynika, a badanie to potwierdza, że przedsiębiorcy zbyt często bagatelizują ryzyka płynące z nawiązywania współpracy z niesprawdzonymi kontrahentami. Prowadzenie wywiadu gospodarczego wśród znajomych, czy w Internecie, jest po prostu niewystarczające. Lepiej szukać konkretów w KRD albo profesjonalnej wywiadowni gospodarczej. Wśród przedsiębiorców badanych w ramach Bibby MSP Index sprawdzanie kontrahentów w KRD deklaruje 39 proc. przedsiębiorców, a 18,3 proc. przyznaje, że korzysta z usług wywiadowni go80

spodarczych. 9 proc. badanych przyznało, że korzysta z faktoringu, który obejmuje również weryfikację kontrahentów. - Podejmując współpracę z odbiorcą zagranicznym, trzeba liczyć się chociażby z prozaicznymi barierami językowymi. Może również zdarzyć się, że na obcym rynku panują odmienne zwyczaje płatnicze, czy uregulowania handlowe. Jeśli przedsiębiorca potrzebuje wsparcia, może zwrócić się do instytucji finansującej, również do firmy faktoringowej. Faktoring to nie tylko finansowanie bieżącej działalności, ale również usługi ułatwiające nawiązywanie relacji z nowymi kontrahentami, w tym ich weryfikacja – dodaje Tomasz Rodak.

O Bibby MŚP Index

Badanie Bibby MŚP Index prowadzone jest od 2011 przez Instytut Keralla Research na zlecenie firmy Bibby Financial Services. Bibby MSP Index jest wzorowany na sprawdzonym i cenionym przez światowych inwestorów indeksie określanym jako Indeks Managerów ds. Zakupów (tzw. PMI). Konstrukcję Bibby MSP Index oparto na założeniu, że o kondycji każdego przedsiębiorstwa, a w szczególności firm małych i średnich, decyduje kilka obszarów: sprzedaż (zamówienia), inwestycje, zatrudnienie, płynność finansowa oraz poziom zadłużenia firmy. Jednym z kluczowych aspektów funkcjonowania firmy jest stan nastrojów w przedsiębiorstwie.

PRAWO

Przyjmowane przez Bibby MSP Index wartości znajdują się w przedziale od 0 do 100 pkt. Wynik > 50 pkt. to prognoza (zapowiedź) poprawy kondycji firm. Wynik <50 pkt. to prognoza kryzysu, na skutek pogarszającej się kondycji firm. Pomiar 9 fali badania przeprowadzony został w drugiej połowie kwietnia tego roku na reprezentatywnej, ogólnopolskiej próbie małych i średnich firm. Badaniem objęto firmy zatrudniające od 10 do 249 osób (pomiar nie obejmuje firm mikro, zatrudniających do 9 osób). Respondentami są osoby na stanowiskach decyzyjnych: właściciel, dyrektor, prezes, główny księgowy.

O Bibby Financial Services:

Bibby Financial Services jest spółką faktoringową, częścią Bibby Line Group – niezależnej brytyjskiej grupy firm. Bibby Financial Services od ponad 30 lat dostarcza przedsiębiorcom różne narzędzia finansowe, wspierające stabilne funkcjonowanie i rozwój. W Polsce firma funkcjonuje od 2002 roku. Pracuje w trzech oddziałach w Warszawie, Poznaniu i Katowicach, które swoim zasięgiem obejmują cały kraj. Firma jest niezależna od banków. Należy do Polskiego Związku Faktorów oraz największego międzynarodowego zrzeszenia faktorów International Factors Group. Bibby Financial Services regularnie, dwa razy do roku, publikuje Bibby MSP Index mierzący nastroje wśród polskich firm z sektora MŚP. Więcej na www.bibbyfinancialservices.pl n

PRAWO

Piotr Włodawiec

Sprzedaż i rękojmia Niniejszy artykuł poświęcony jest ostatnim zmianom w przepisach o rękojmi. Z uwagi na rodzaj czytelników treść artykułu ogranicza się do relacji zachodzącej w obrocie profesjonalnym - B2B. Pod koniec grudnia 2014 r. weszła w życie ustawa z 30 maja 2014 r. o prawach konsumenta (Dz. U. 2014 poz. 827), która zmieniła m.in. przepisy kodeksu cywilnego regulujące rękojmię. Rękojmia to po prostu odpowiedzialność Sprzedawcy wobec Kupującego za wady fizyczne i prawne sprzedanej rzeczy. Warto przyjrzeć się wprowadzonym niedawno zmianom. Przy sprzedaży/zakupie urządzeń o znacznej wartości ryzyko związane z odpowiedzialnością z rękojmi jest istotne, ponieważ w wyniku nowelizacji doszło do wydłużenia czasu w jakim sprzedawca jest odpowiedzialny za wady oraz zmodyfikowano zakres odpowiedzialności. W dalszej części dokonam krótkiej charakterystyki pojęć wad fizycznej, wady prawnej oraz uprawnień wynikających z rękojmi. POJĘCIE WADY FIZYCZNEJ

W wyniku nowelizacji rozszerzono definicję wady fizycznej. Obecnie wadę fizyczną definiuje się jako niezgodność towaru z umową. Nie ma znaczenia czy wada zmniejsza użyteczność lub wartość przedmiotu umowy. Liczy się niezgodność towaru z umową. Art. 556 1 k.c. zawiera przykładowe wyliczenie wad. Możliwości jest jednak znacznie więcej, ponieważ wyliczenie wad ma charakter przykładowy i otwarty. Jako przykład wady można wskazać nieprawidłowe zamontowanie i uruchomienie rzeczy sprzedanej. Dotyczy to trzech przypadków: 1) gdy czynności tych dokonał sam sprzedawca; 2) gdy rzecz została zamontowana i uruchomiona przez osobę, za którą sprzedawca ponosi odpowiedzialność (np. pracownik, wyko1

Do wad stanowiących przykłady niezgodności z umową art. 556 1 ust. 1 k.c. zalicza: 1) brak właściwości, które rzecz tego rodzaju powinna mieć ze względu na cel w umowie oznaczony albo wynikający z okoliczności lub przeznaczenia; 2) brak właściwości, o których istnieniu sprzedawca zapewnił kupującego, w tym przedstawiając próbkę lub wzór; 3) gdy rzecz nie nadaje się do celu, o którym kupujący poinformował sprzedawcę przy zawarciu umowy, a sprzedawca nie zgłosił zastrzeżenia co do takiego jej przeznaczenia; wydanie rzeczy Kupującemu w stanie niezupełnym.

Piotr Włodawiec

nawca zlecenia, podwykonawca robót); 3) kupujący sam zamontował i uruchomił rzecz w zgodzie z instrukcją otrzymaną od sprzedającego.

POJĘCIE WADY PRAWNEJ

W wyniku nowelizacji zmianie uległa również definicja wady prawnej. Za wadę prawną uznaje się teraz także ograniczenia w rozporządzaniu i korzystaniu z rzeczy wynikające z decyzji lub orzeczenia właściwego organu. Z taką sytuacją możemy mieć do czynienia w dziedzinie własności intelektualnej. W danym urządzeniu może być zamontowany element chroniony np. patentem. Gdy okaże się, że producent nielegalnie zamontował np. opatentowany układ sterowania w nożu pneumatycznym – to możemy stwierdzić z dużą dozą prawdopodobieństwa, że doszło do naruszenia praw z patentu. Może się to skończyć nawet wydaniem przez sąd orzeczenia, w którym sąd może nakazać producentowi wycofanie urządzeń z obrotu i ich zniszczenie, może czasowo zakazać sprzedaży (forma zabezpieczenia roszczenia). Przedsiębiorcy oferujący np. nóż pneumatyczny

PRAWO

tego producenta w sklepie internetowym czy hurtowni też będą musieli wycofać go z oferty.

UPRAWNIENIA Z RĘKOJMI

Odstąpienie od umowy W znowelizowanych przepisach doprecyzowano zasady korzystania z uprawnienia do odstąpienia2 od umowy. Sprzedawca może zablokować skorzystanie przez Kupującego z tego uprawnienia poprzez wymianę rzeczy na nową lub naprawę. Jednak nie zawsze. Warunkiem skorzystania z tego uprawnienia jest to, żeby wymiana lub naprawa nastąpiły niezwłocznie (a więc najszybciej jak to jest możliwe w danych okolicznościach) i bez nadmiernych niedogodności dla Kupującego. Przeciąganie sprawy w czasie, czy niewywiązanie się z tych zobowiązań nie pomoże Sprzedawcy, bo w takim przypadku Kupujący nabywa prawo do odstąpienia od umowy. Żądanie naprawy Kolejna zmiana dotyczy uprawnienia do żądania naprawy. W relacjach między przedsiębiorcami Sprzedawca może odmówić jej dokonania za każdym razem, gdy koszt naprawy przewyższa cenę sprzedanej rzeczy. Jeśli Sprzedawca przyjmie rzecz do naprawy lub zgodzi się na wymianę – Kupujący uprawniony z rękojmi może żądać demontażu rzeczy i jej ponownego zamontowania. Dotyczy to oczywiście przypadków, gdy wcześniej sam ją zamontował. Sprzedawca może odmówić spełnienia wyżej wspomnianego żądania, jeśli wiąże się to z kosztami wyższymi niż cena rzeczy. Jest to uzasadnione tym, że wszelkie koszty wymiany lub naprawy, w tym wspomniany demontaż i ponowne zamontowanie pokrywane są przez Sprzedawcę. Dotyczy to także sytuacji, gdy to Kupujący dostarcza rzecz do naprawy. Kiedy dostarczenie rzeczy Sprzedawcy byłoby utrudnione, Kupujący może udostępnić Sprzedawcy rzecz tam, gdzie się ona znajduje. Koszt takiej operacji w całości obciąża Sprzedawcę. Odszkodowanie W kwestii odszkodowania ustawodawca dał Kupującemu wybór. Kupujący może żądać odszkodowania z rękojmi albo odszkodowania za faktycznie poniesioną szkodę. Zdecydowanie łatwiej jest dochodzić pierwszego odszkodowania, ponieważ pokrywa ono straty wynikłe z zawarcia umowy bez świadomości o istnieniu wady (odmiennie przedstawiają się kwestie ciężaru dowodu, Kupujący znajduje się w lepszej pozycji procesowej). Nieważne jest, czy Sprzedawca miał jakikolwiek wpływ na powstanie szkody. W przypadku wad fizycznych odszkodowanie pokrywa zwłaszcza koszty zawarcia umowy, koszty odebrania, przewozu, przechowania i ubezpieczenia rzeczy. 2

Odstąpienie to uprawnienie Kupującego do rozwiązania umowy przez złożenie Sprzedawcy odpowiedniego oświadczenia. Kupujący musi tylko oświadczyć Sprzedawcy, że odstępuje od umowy. Kodeks cywilny nie przewiduje żadnej specjalnej formy takiego oświadczenia. Może zostać wysłane pocztą, może to też być e-mail. Kupujący musi zwrócić Sprzedawcy zakupioną rzecz, natomiast Sprzedawca jest zobowiązany zwrócić Kupującemu otrzymane pieniądze.

Zwrotu nakładów na zakupioną rzecz można żądać tylko wtedy, gdy nie przyniosły Kupującemu żadnych korzyści. W celu wystąpienia o odszkodowanie, Kupujący musi najpierw wykonać jedno z czterech alternatywnych uprawnień: odstąpienie od umowy, żądanie obniżenia ceny, naprawa lub wymiana. W przypadku wad prawnych, Kupujący może dodatkowo żądać w ramach odszkodowania zwrotu kosztów procesu. Wykluczone jest żądanie odszkodowania z tytułu naprawy, ponieważ nie da się naprawić rzeczy, która obciążona jest wadą prawną. Można wyłącznie naprawiać rzecz, która ma wadę fizyczną. Drugi ze wspomnianych typów odszkodowania to tzw. odszkodowanie na zasadach ogólnych (art. 471-474 k.c.). W celu realizacji tego uprawnienia trzeba wykazać istnienie szkody, zdarzenie, które ją spowodowało oraz związek przyczynowo-skutkowy między tym zdarzeniem a szkodą. Kupujący może dochodzić odszkodowania na zasadach ogólnych także wtedy, gdy utraci uprawnienia z rękojmi, bo np. upłynął ustawowy termin na dokonanie zgłoszenia. Nie można żądać obu typów odszkodowania jednocześnie.

TERMINY

Terminy na dokonanie zgłoszenia wady zostały ujednolicone w stosunku do wszystkich rodzajów rzeczy. Bez względu na to czy Kupujący nabywa świnię, mięso do zakładu przetwórczego, czy skórowaczkę termin jest ten sam - niezwłoczny. Oznacza to, że zgłoszenia należy dokonać w najbliższym możliwym terminie po wykryciu wady. Najważniejsze jest wydłużenie okresu odpowiedzialności Sprzedawcy z tytułu rękojmi z 1 roku do 2 lat od dnia wydania rzeczy. Na skorzystanie z rękojmi Kupujący ma tylko rok od wykrycia wady. Wybór kolejności dochodzenia uprawnień należy do Kupującego (naprawa lub wymiana). Niemożliwe jest natomiast połączenie tego żądania z oświadczeniem o odstąpieniu lub obniżeniu ceny. Może się jednak zdarzyć tak, że Sprzedawca nie spełni ww. żądań w wyznaczonym przez Kupującego terminie. W takim przypadku Kupujący ma prawo złożyć oświadczenie o odstąpieniu w terminie roku od dnia kiedy rzecz nie została naprawiona lub wymieniona przez Sprzedającego. Upływ terminu wyznaczonego Sprzedawcy przez Kupującego na dokonanie wymiany lub naprawy mija ostatniego dnia ww. terminu. Po bezskutecznym upływie tego terminu (nie doszło do wymiany lub naprawy), Kupujący ma rok czasu na złożenie oświadczenia o odstąpieniu. W związku ze zmianami przepisów warto dokonać przeglądu umów sprzedaży tak, żeby w jak najlepszy sposób zabezpieczyć swoje interesy. n Makuliński Moczydłowski Rostafiński Włodawiec Kancelaria Radców Prawnych i Adwokatów Prokurent sp. partnerska ul. Różana 61, 02-569 Warszawa tel. +48 22 6460796 e-mail: wlodawiec@prokurent.com www.prokurent.com

• Walne Zgromadzenia w branży mięsnej • Turniej Promar Open 2015 rozegrany! • II Bieg Rzemieślnika • Ogólnopolskie

Najlepsi nie ustają w rozwoju

Seminarium dotyczące bezpieczeństwa żywności • Meat Market nową imprezą na targowej mapie branży mięsnej • Podsumowanie wystawy

MULTIVAC

•

Rzemieślnicy

jadą

Francji!

POLAGRA-TECH 2015

Salon Technologii Mięsnych i Rybnych

Nr 2/2015

LATO

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

Najlepsi nie ustają w rozwoju

Dobrej żywności nie wolno sprzedawać tanio

Struktura przetwórstwa rybnego w Polsce

WEINDICH

25 lat wdrażania nowoczesnych

technologii

5 01

L AT

MIĘSNE WIADOMOŚCI

Uroczysty jubileusz

25-lecia firmy Weindich Sobota 20 czerwca 2015 r. trwale i w sposób wyjątkowy zapisze się na karcie historii dla firmy Weindich. W tym bowiem dniu, już od rana, rozpoczęły się uroczyste obchody jubileuszu 25-lecia istnienia firmy na rynku.

związku ze świętowaniem ćwierćwiecza działalności, firma miała przyjemność zorganizowania, w swojej siedzibie przy ul. Adamieckiego 8 w Chorzowie, dwóch Walnych Zgromadzeń: Śląskiego Cechu Rzeźników i Wędliniarzy wraz ze Stowarzyszeniem Krupnioki Śląskie oraz Rzeźników i Wędliniarzy RP. Jako pierwsze odbyły się Walne Zgromadzenie Śląskiego Cechu Rzeźników i Wędliniarzy oraz Walne Zgromadzenie Stowarzyszenie Krupnioki Śląskie (w godz. 9.00 - 11.00). Członkowie Śląskiego Cechu Rzeźników i Wędliniarzy decyzją tego zgromadzenia zmienili nazwę na Śląski Cech Producentów Żywności. Walne Zgromadzenie podczas wyboru Prezydium wybrało na sekretarza pana prezesa Andrzeja Cichonia a na przewodniczącego pana Grzegorza Miketę, który poprowadził obrady. Podczas Walnego Zgromadzenia wysłuchaliśmy zaproszonych

gości, m.in. pana dyrektora Henryka Kolasę, który przybliżył nam nowy PROW na lata 2014 - 2020, jego wstępne założenia PROW i zachęcił do przygotowywania się już z poszczególnych działań. Dr Piotr Gajos przedstawił aktualną sytuację w branży mięsnej na Śląsku oraz zmiany w przepisach, które w istotny sposób wpływają na działalność zakładów. Największą dyskusję wzbudziły dwie ostatnie uchwały, zapowiadane już od kilku ostatnich miesięcy. Pierwsza dotyczyła zmiany Statutu Cechu. Projekt Statutu został opracowany przez mecenasa Wojciecha Lubelskiego, Komisję ds. zmian do Statutu składającą się z członków Cechu oraz dyrektora Cechu. Nowy Statut został jednogłośnie przyjęty. Druga uchwała dotycząca zmiany nazwy Cechu wywołała dyskusję, jednak i ta została przegłosowana większością głosów. Podczas głosowania jedna osoba była

MIĘSNE WIADOMOŚCI

przeciw, trzy się wstrzymały – natomiast wszyscy pozostali byli za zmianą. Nowa nazwa Cechu brzmi: CECH PRODUCENTÓW ŻYWNOŚCI. Od południa (w godz. 12.00 - 14.00) obradowało Walne Zgromadzenie Rzeźników i Wędliniarzy RP. Po przyjęciu sprawozdań Rady Krajowej, Zarządu Głównego i Głównego Sądu Koleżeńskiego Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy RP, po udzieleniu absolutorium Zarządowi, rozmawiano o sytuacji w branży mięsnej i w Stowarzyszeniu. Mówiono o roli działań promocyjnych, jakie na wielu płaszczyznach prowadzi SRW RP; podkreślano znaczenie promocji zagranicznej i fakt, że SRW RP otrzymało najwyższą dotację unijną do kolejnego, trzyletniego programu promocji. Dyskutujący zwracali uwagę także na sytuację małych i średnich przedsiębiorstw mięsnych w Polsce. Uznano, że jedynie integracja firm i organizacji, a przede wszystkim wspólne działania mogą przynosić efekty. Po raz kolejny przywołano potrzebę obligatoryjności zrzeszeń. Jednym z punktów dyskusji było omówienie efektów programu „Budowa poprawnych relacji między uczestnikami łańcucha dostaw produktów wieprzowych”, realizowanego przez SRW RP ze środków Funduszu Promocji Mięsa Wieprzowego. Podkreślano znaczenie udziału w programie naukowców z dwóch uczelni – SGH i SGGW, a wśród nich autorytetów z dziedziny prawa krajowego i międzynarodowego. Uznano, że wzmacnianie pozycji firm mięsnych, oferujących swoje produkty sieciom handlowym, które narzucają niekorzystne kontrakty, nie będzie możliwe bez opracowania zasad współpracy opartych o normy prawne. Zebranie zakończono przyjęciem wniosków. Następnie uczestnicy zgromadzeń mogli odpocząć i zrelaksować się albo przy grillu albo w naszym kawowym holu. Tymczasem w Centrum Kulinarnym odbywał się finał II Kulinarnego Pucharu Śląska dla uczniów szkół gastronomicznych. Wybranych na drodze kwalifikacji 6 drużyn z regionu śląskiego dzielnie walczyło o Kulinarny Puchar Śląska. W tym roku w składzie Jury znaleźli się nie tylko członkowie Stowarzyszenia Euro-Toques, znane autorytety kulinar-

MIĘSNE WIADOMOŚCI

ne oraz Szefowie Kuchni będący ekspertami kulinarnymi z rozmaitych kuchni regionalnych, ale również zaproszone przez organizatorów blogerki kulinarne, które oceniały i wybierały swoich faworytów przyznając im nagrodę. (relacja na stronie http://www.centrumkulinarne.com.pl/ szkolenia/ii-kulinarny-puchar-slaska-wyniki/ii-kulinarny-puchar-slaskaszkol-gastronomicznych-wyniki.html i w osobnym dokumencie). Po konkursie odbyły się znakomite pokazy kulinarne: „Jagnięcina w roli głównej” oraz „Kuchnia myśliwska inaczej, czyli dziczyzna z elementami kuchni molekularnej” w wykonaniu naszych Mistrzów: Piotra Sabaly i Daniela Bzdyka oraz Wiesława Ambrosa z Michałem Jarzombkiem. Po południu dla swoich gości firma Weindich przygotowała wycieczkę - niespodziankę do Katowic: „Górny Śląsk wczoraj i dziś - od starych familoków do rekultywowanej przestrzeni miejskiej”. Do dzielnicy górniczej Nikiszowiec uczestnicy wycieczki dotarli zabytkowym Jelczem 043. „Ogórek” przywołał wiele wspomnień sprzed kilkudziesięciu lat, a spacer po tej jedynej w swoim rodzaju dzielnicy Katowic był niezapomnianym przeżyciem dla wielu uczestników.

Wszystkim naszym gościom bardzo dziękujemy za przybycie i wspólne świętowanie z nami jubileuszu! Wieczorem zaprosiliśmy gości na jubileuszowy wieczór – uroczystą kolację połączoną ze świętowaniem w sposób szczególny naszej niezwykłej rocznicy. Wieczór rozpoczął się już wyjątkowo od samego początku. Gospodarze wieczoru – Jerzy Weindich z żoną Urszulą, Mirosław Weindich oraz Monika Weindich witali zaproszonych gości przyjmując liczne gratulacje, życzenia, upominki oraz datki na rzecz Fundacji Weindich wspierającej osoby niepełnosprawne i chore. Jerzy Weindich przywitał zaproszonych gości dziękując tym samym za przybycie oraz współpracę: „To dzięki Wam możemy dzisiaj wspólnie świętować nasze 25-lecie. Cieszę się, że w tym ważnym dla nas dniu jesteście tutaj z nami, blisko. Nie sposób wymienić wszystkich Was, moi drodzy, długoletni Partnerzy, Przyjaciele, których chciałbym przywitać. Pozwólcie, że w sposób szczególny przywitam Prezydenta Miasta Chorzowa – Andrzeja Kotalę, prof. dr. hab. Jana Klimka - prezesa Izby Rzemieślni-

MIĘSNE WIADOMOŚCI

czej oraz Małej i Średniej Przedsiębiorczości w Katowicach i wiceprezesa Związku Rzemiosła Polskiego w Warszawie, Michała Wójcika – Radnego Sejmiku Śląskiego, Janusza Rodziewicza - Prezesa Zarządu Głównego Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy RP, Andrzeja Cichonia – prezesa Cechu Rzeźników i Wędliniarzy w Katowicach i Grzegorza Miketę - dyrektora Śląskiego Cechu Rzeźników i Wędliniarzy w Katowicach”. Po gorącym przywitaniu wszyscy zasiedli do uroczystej kolacji, poddając się przemiłym rozmowom i doznaniom kulinarnym. Po zakończonej kolacji, nadszedł jeden z najbardziej uroczystych momentów wieczoru: Jerzy Weindich otrzymał z rąk radnego Sejmiku Województwa Śląskiego Michała Wójcika Srebrny Krzyż Zasługi za specjalne zasługi dla województwa śląskiego. To znakomite odznaczenie państwowe jest przyznawane nielicznym tylko osobom, które w sposób wybitny przyczyniły się do rozwoju regionu. Okazji do świętowania przez cały wieczór było wiele, a ich najlepszym odzwierciedleniem był jubileuszowy tort! W czasie kiedy goście delektowali się tortem, konferansjer zapowiedział krótki film wspominający, jak to się wszystko zaczęło pt.: „Weindich: wczoraj i dziś…” Kolejnym ważnym punktem programu był występ Orkiestry Kameralnej Silesian Art Collective pod batutą Mateusza Walacha, która zagrała w porywających aranżacjach przeboje i standardy: New York, Bad, I wanna dance with somebody, Mercy, itp. Niewątpliwie jednym z najbardziej wyczekiwanych momentów była licytacja przedmiotów na rzecz Fundacji Weindich. Wśród licytowanych przedmiotów znalazły się: 40-letnia whisky, którą w 1990 r. Jerzy Weindich otrzymał z okazji otwarcia firmy, a której 25-lecie istnienia dziś obchodzimy; zestaw GRAEF własnoręcznie sygnowany podpisami potomków założyciela, obecnie 3. pokolenia prowadzącego tę rodzinną firmę; kadr z filmu: Czarny rynek w Paryżu (La Traversée de Paris z 1956) występują: Jean Gabin, Bourvil i Louis de Funès; zabytkowa, odrestaurowana nadziewarka ręczna; (De) humanizacja, fotografia Michała Malordego, zabytkowa wanna masarska; Byk z Ćmielowa - sygnowana figurka porcelanowa zaprojektowana w 1962 roku przez Wincentego Potackiego oraz obraz pt. „List” Jarosława Kassnera, uważanego za jednego z najlepszych i najciekawszych górnośląskich malarzy, następcę Erwina Sówki i legendarnych już twórców katowickiej Grupy Janowskiej. Cały dochód ze zbiórki i z licytacji przedmiotów wyniósł 17 350 zł. Całość tej kwoty zostanie przeznaczona dla osób chorych i potrzebujących, które skupia Fundacja. W głównej mierze fundacja pomoże niepełnosprawnym osobom oraz chorym dzieciom, pokrywając im zabiegi rehabilitacyjne mające przyspieszyć leczenie chorób jak również zakup lekarstw oraz sprzętu medycznego do regeneracji tkanki mięśniowej. Ostatnim punktem wieczoru była wspólna zabawa na parkiecie. Dziękujemy jeszcze raz wszystkim naszym gościom, że są i byli z nami zarówno w tym ważnym dla nas dniu, jak i przede wszystkim przez te 25 lat! n

MIĘSNE WIADO

Uruchomiono zakład na Białorusi

wyposażony przez Promar Z końcem czerwca w Grodnie uruchomiono zakład specjalizujący się w produkcji wyrobów surowo dojrzewających. Docelowo zakład ma produkować 500 ton wyrobów miesięcznie przeznaczonych na rynek białoruski i rosyjski. Promar był współautorem projektu oraz generalnym dostawcą kompletnego wyposażenia Grodzieńskiego Kombinatu Mięsnego. - Możemy powiedzieć, że wyposażyliśmy zakład dla klienta, z którym łączy nas wieloletnia współpraca oparta o zaufanie i doświadczenie wspólnie zrealizowanych projektów, choć oczywiście nigdy wcześniej na taką skalę – mówi Tomasz Bielecki, dyrektor Działu Sprzedaży Maszyn Promar PPH sp. z o.o. – W przedsięwzięciu uczestniczyliśmy od samego początku, ponieważ projekt koncepcyjny opracowaliśmy jeszcze przed przystąpieniem do przetargu. Bardzo się cieszymy, że to nasza koncepcja technologiczna została utrzymana i w dopracowanej formie została realizowana. Pierwszy szkic projektu technologicznego został opracowany przez Promar w 2012 roku. Wtedy też rozpoczął się etap konsultacji i rozmów ze wszelkimi służbami klienta, którego celem było pobudowanie zakładu spełniającego wszelkie normy technologiczne, techniczne i sanitarne obowiązujące dziś na świecie. W styczniu, lutym i marcu 2013 roku odbyły się przetargi, w wyniku których Promar został wybrany na generalnego dostawcę projektu technologicznego, jak i kompletnego wyposażenia zakładu. Projekt przeszedł pozytywną weryfikację pod kątem norm Unii Europejskiej i Białorusi. - Kompleksowo wyposażyliśmy zakład, który postawił na produkcję wyrobów dojrzewających, niezwykle popularnych w krajach wschodnich – dodaje Tomasz Bielecki. - Skala przedsięwzięcia była ogromna, tym bardziej, że całe wyposażenie musieliśmy wyeksportować na Białoruś, gdzie czekało nas wiele zaskakujących uwarunkowań formalnych. A do projektu zaprosiliśmy niemal pięćdziesięciu dostawców. Jesteśmy 90

naprawdę dumni, że zakład już w pełni sprawnie funkcjonuje – podsumowuje. O skali przedsięwzięcia świadczą liczby. W ciągu kilku miesięcy do Grodna odprawiono ponad 100 pełnowymiarowych naczep samochodowych z dostawami specjalistycznego sprzętu. Dostarczono 2326 wózków i 100 000 kijów wędzarniczych. Obiekt został oddany do użytku z końcem czerwca br. jako największy tego typu zakład na terenie Białorusi. n

MIĘSNE WIADOMOŚCI

Kampania

„Tradycja i Jakość Europejskiego Mięsa” w Nowym Jorku 23 - 26 czerwca 2015 Ze względu na swoją wielkość oraz wysoki popyt na mięso, rynek amerykański stwarza bardzo obiecujące perspektywy zarówno dla europejskich producentów mięsa, jak również dla lokalnych importerów i dystrybutorów. W dniach 23-26 czerwca Nowy Jork odwiedziła delegacja kampanii informacyjno-promocyjnej pt. „Tradycja i jakość europejskiego mięsa” promującej europejskie mięso wołowe i wieprzowe oraz przetwory wytwarzane na ich bazie na amerykańskim rynku.

skład delegacji weszli eksperci branżowi, członkowie Unii Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego – organizatora ww. kampanii, przedstawiciele europejskiego przemysłu mięsnego, a także renomowany kucharz współpracujący z kampanią – Dariusz Zahorański.

ZREALIZOWANE WYDARZENIA

Pierwszym z wydarzeń przewidzianych w związku z wizytą delegacji kampanii w Nowym Jorku były organizowane 23 czerwca we współpracy z International Culinary Center (ICC), nowojorską szkołą kulinarną, Europejskie Warsztaty Kulinarne. Ich uczestnicy mieli możliwość nauczenia się techniki wyrobu kiełbasy pod okiem Dariusza Zahorańskiego oraz profesjonalistów z ICC. Była to również okazja, by dowiedzieć się z czego wynika wyjątkowa jakość i niepowtarzalny smak europejskich wędlin i innych produktów mięsnych, jak również wieprzowiny oraz wołowiny, na bazie których są wytwarzane. Równie dobrą okazją dla poznania zasad stosowanych przez europejskich producentów w produkcji mięsa wołowego i wieprzowego było dla jego uczestników zorganizowane 24 czerwca w jednej z manhattańskich restauracji seminarium informacyjne. Obecni prelegenci wyczerpująco opowiedzieli o wszystkich czynnikach, które decydują o wysokiej jakości europejskiej wołowiny i wieprzowiny – o restrykcyjnych standardach produkcji i wymagających normach unijnych, gwarantujących bezpieczeństwo produktu, o zaawansowanych technologiach wykorzystywanych w zakładach produkcyjnych oraz wreszcie o setkach lat tradycji pozwalających na uzyskanie wyrobu o niepowtarzalnym smaku. Słuchacze dowiedzieli się również wiele na temat samej kampanii i działań podejmowanych w jej ramach, jak również na temat możliwości współpracy w zakresie importu europejskiego mięsa na amerykański rynek. Po zakończeniu seminarium, również 24 czerwca odbył się bankiet, na którym zaproszeni przedstawiciele lokalnej branży mięsnej, liderzy opinii oraz reprezentanci miejscowych władz mieli okazję zapoznać się i omówić możliwości ewentualnej współpracy w zakresie handlu mięsem pomiędzy USA a krajami Unii Europejskiej w niezobowiązujących okolicznościach. W dniach 25-26 czerwca członkowie delegacji spotkali się natomiast z wybranymi firmami lokalnymi w celu przedstawienia oferty europejskiego przemysłu mięsnego oraz szczegółowego omówienia ewentualnej współpracy.

ZNACZENIE AMERYKAŃSKIEGO RYNKU

Zainteresowanie przedstawicieli europejskiego przemysłu mięsnego nietrudno zrozumieć. Z 320-milionową i nieustannie rosnącą populacją oraz najwyższym rocznym spożyciem mięsa per capita sięgającym 120 kg, Stany Zjednoczone są dla europejskich eksporterów jednym z najważniejszych rynków zbytu. Potencjał rynku oraz rosnące zainteresowanie amerykańskich konsumentów produktami mięsnymi wysokiej jakości pochodzącymi z Europy stwarza ogromne możliwości dla importerów i dystrybutorów europejskiej wołowiny i wieprzowiny. O tym, że Amerykanom nie brakuje apetytu na europejskie mięso świadczą statystyki. Jeszcze w 2011 roku wartość wieprzowiny importowanej z Unii Europejskiej wynosiła niecałe 147 milionów USD. W 2014 roku wolumen sprzedanej wieprzowiny był już wart blisko 269 milionów USD. Podobnie przedstawia się sytuacja z przetworami mięsnymi – w 2011 roku wartość europejskiego eksportu wyniosła ponad 66 milionów USD, a do 2014 wzrosła do blisko 102 milionów USD. Także handel wołowiną wygląda obiecująco, biorąc pod uwagę fakt, iż w 2015 r. Stany Zjednoczone rozpoczęły stopniowe otwieranie amerykańskiego rynku na ten rodzaj mięsa pochodzącego z krajów Unii Europejskiej co jest jasnym wyrazem uznania amerykańskiego Departamentu Rolnictwa dla jego bezpieczeństwa. Mając na uwadze potencjał amerykańskiego rynku oraz możliwości rozwoju współpracy handlowej pomiędzy Stanami Zjednoczonymi a krajami Unii Europejskiej, w ramach kampanii informacyjno-promocyjnej „Tradycja i Jakość Europejskiego Mięsa” podejmowane są działania mające na celu przybliżenie amerykańskim importerom i dystrybutorom, ale także dziennikarzom, liderom opinii, a wreszcie konsumentom - zalet, wyjątkowej jakości i niepowtarzalnego smaku pochodzących z Unii Europejskiej wołowiny, wieprzowiny oraz produkowanych na ich bazie przetworów, w tym szerokiej gamy wędlin produkowanych często według receptur liczących setki lat. Więcej informacji na temat europejskiego mięsa wołowego i wieprzowego oraz przetworów spożywczych wytwarzanych na ich bazie, jak również na temat możliwości współpracy handlowej pomiędzy amerykańskimi importerami i dystrybutorami żywności a europejskimi eksporterami mięsa wieprzowego oraz wołowego dostępne jest na stronie internetowej programu: www.europeanmeat.eu n 91

MIĘSNE WIADOMOŚCI

Walne Zgromadzenie członków SRiW RP Stowarzyszenie Rzeźników i Wędliniarzy korzystając z uroczystości związanych z obchodem 25-lecia firmy Weindich i z uprzejmości gospodarzy, z licznego zgromadzenia kolegów i koleżanek z branży mięsnej, zorganizowało w Chorzowie coroczne Walne Zgromadzenie członków SRiW RP.

odczas zebrania istniejącemu Zarządowi ponownie udzielono absolutorium. Przyjęto sprawozdania Rady Krajowej, Zarządu Głównego i Głównego Sądu Koleżeńskiego. Tematami, ktorym poświęcono wiele miejsca w dyskusji, były programy promocyjne oraz relacje między podmiotami łańcucha dostaw produktów wieprzowych. Wysoko oceniono działania promocyjne Stowarzyszenia, które otrzymało najwyższą dotację unijną do programu promocyjnego, tym razem 3-letniego. SRiW RP z pomocą kadry naukowej Szkoły Głównej Handlowej i Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego realizuje program „Budowa poprawnych relacji między uczestnikami łańcucha dostaw produktów wieprzowych”. Podczas Walnego Zgromadzenia poruszono szczególnie ważny dla producentów aspekt prawny zależności producentów od sieci handlowych narzucających niekorzystne kontrakty dostawcom.

Wnioski

1. Budowanie w regionach stowarzyszeń reprezentujących wspólne interesy przedsiębiorców różnych branż spożywczych w celu stworzenia silnych struktur, których celem będzie promowanie branży i tworzenie mocnych organizacji krajowych. 2. Kontynuacja programu prawnego „Budowa poprawnych relacji między uczestnikami łańcucha dostaw produktów wieprzowych” w celu: a. doprowadzania do opracowania i wdrożenia Zasad Dobrej Praktyki w relacjach podmiotów funkcjonujących w łańcuchu dostaw żywności, w jak najszerszym stopniu realizujących interes branży, wyrażający się przede wszystkim w zahamowaniu obniżania jakości produkowanej wieprzowiny i jej przetworów; b. prowadzenie dalszych prac mających na celu zmianę relacji pomiędzy przetwórcami a podmiotami prowadzącymi obrót przetworami mięsnymi, w szczególności w tzw. nowoczesnym kanale dystrybucji,

miedzy innymi poprzez wdrożenie odpowiednich działań lobbingowych w zakresie ustawodawstwa, przeprowadzenie szkoleń funkcjonariuszy UOKIK i Sądu Antymonopolowego w zakresie zakłócenia prawidłowości konkurencyjnego funkcjonowania łańcucha dostaw. 3. Powołanie zespołu kontaktowego (wytypowanego przez Zarząd SRW RP), który będzie pracować nad zbudowaniem silnej reprezentacji ogólnospożywczej do współpracy z Rządem i Parlamentem oraz innymi organami powołanymi do ochrony konkurencji. W zakresie zapewnienia poszanowania zasad prawidłowej konkurencji i równoważnego rozwoju przemysłu przetwórczego mięsa wobec działań podejmowanych przez innych uczestników rynku. 4. Bieżące informowanie członków o niepodejmowaniu przez decydentów postulowanych przez nich działań lub niewywiązywaniu się z obietnic składanych przedstawicielom środowiska ze wskazywanieniem personaliów owych decydentów, którzy nie realizują obietnic (m.in. wyborczych), nie odpowiadają na oficjalne pisma, utrudniają współpracę organizacji branżowych. n

MIĘSNE WIADOMOŚCI

Obchody Jubileuszu 70-lecia Państwowego Instytutu Weterynaryjnego – Państwowego Instytutu Badawczego w Puławach W piątek, 15 maja 2015 r. Minister Marek Sawicki uczestniczył w obchodach Jubileuszu 70-lecia Państwowego Instytutu Weterynaryjnego – Państwowego Instytutu Badawczego w Puławach.

aństwowy Instytut Weterynaryjny od lat zajmuje niezwykle wysoką pozycję w polskim i światowym środowisku naukowym. Dotychczasowe osiągnięcia i działania Pracowników Instytutu zapewniły mu dynamiczny rozwój i kluczową rolę w obszarze ochrony zdrowia zwierząt, zdrowia publicznego i bezpieczeństwa żywności i pasz. Minister podziękował Dyrekcji oraz Pracownikom PIWet-PIB w Puławach za tworzony przez nich dorobek naukowy - ceniony także na arenie międzynarodowej, o czym świadczy współpraca z wiodącymi ośrodkami naukowymi za granicą i publikowanie wyników badań w czasopismach

o znaczącej randze międzynarodowej. Siedemdziesiąt lat istnienia Instytutu to powód do dumy i satysfakcji dla byłych i obecnych Pracowników. Jednocześnie szef resortu życzył, aby minione siedemdziesiąt lat działalności, które obfitowały w szereg sukcesów, stało się podwaliną dalszego rozwoju i ugruntowania pozycji na naukowej mapie Europy. Minister wręczył podczas obchodów Jubileuszu 70-lecia Państwowego Instytutu Weterynaryjnego – Państwowego Instytutu Badawczego odznaki „Zasłużony dla Rolnictwa” uhonorowanym za osiągnięcia w dziedzinie rolnictwa, rozwoju wsi i rynków rolnych Pracownikom Instytutu. http://www.minrol.gov.pl/ n

MIĘSNE WIADOMOŚCI

Katarzyna Oponowicz

Walne zgromadzenie ZPM W dniu 23 czerwca w Warszawie odbyło się Sprawozdawcze Walne Zgromadzenie Członków Związku Polskie Mięso. Po obradach odbyło się spotkanie przedstawicieli firm zrzeszonych w ZPM z gościem specjalnym Ministrem Rolnictwa i Rozwoju Wsi Markiem Sawickim. Wydarzenie zakończono kuluarowymi rozmowami podczas uroczystego obiadu na tarasie Pałacu Konstantego Zamoyskiego na warszawskim Foksalu.

ak co roku, w czerwcu odbyło się Sprawozdawcze Walne Zebranie Członków Związku Polskie Mięso. Podczas spotkania Biuro Związku podsumowało działalność Związku za rok 2014. Podczas zebrania przedstawiono również plan pracy na 2015, w tym zaprezentowano projekty które będą realizowane w kraju: ,,Moda na wieprzowinę”, ,,Stawiam na drób” – szkolenia dla szkół gastronomicznych, ,,Polskie Mięso – Ambrozja Smaku”- spotkania z Ambasadorami, ,,Wrzuć na ruszt wieprzowinę” oraz projekty realizowane na arenie międzynarodowej obejmujące działania na rynku Turcji, Japonii i Kanady. Wszystkie uchwały zostały przez zgromadzone gremium przyjęte jednogłośnie. Po obradach do przedstawicieli Związku Polskie Mięso dołączył Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi Marek Sawicki, który odpowiedział na wszelkie pytania i nurtujące branżę wątpliwości. Spotkanie zakończono uroczystym obiadem na tarasie restauracji zlokalizowanej w Pałacu Konstantego Zamoyskiego w Warszawie. Serdecznie dziękujemy sponsorom za wsparcie i udział merytoryczny w tym wydarzeniu. n

MIĘSNE WIADOMOŚCI

Grzegorz Miketa

Walne Zgromadzenie Śląskiego Cechu 20 czerwca 2015 roku odbyło się Walne Zgromadzenie Śląskiego Cechu Rzeźników i Wędliniarzy w Katowicach. Z uwagi na obchody 25-lecia firmy Weindich Walne Zgromadzenie zostało zorganizowane w siedzibie firmy w Chorzowie. Jak co roku, Walne Zgromadzenie skupiło właścicieli zakładów wędliniarskich zrzeszonych w Śląskim Cechu oraz zaproszonych gości: - Michała Wójcika – Radnego Sejmiku Województwa Śląskiego - Beatę Białowąs – Wicedyrektora Izby Rzemieślniczej w Katowicach - dr. Piotra Gajosa – zastępcę Wojewódzkiego Lekarza Weterynarii - Włodzimierza Żurka – Inspektora IJHARS - Henryka Kolasę – wicedyrektora ARIMR o/Częstochowa Zaprosiliśmy także firmy współpracujące: - Bank Pekao SA – który reprezentowany był przez Adama Kasprzyka i Jarosława Żuka. Panowie przedstawili specjalną ofertę Agro dla wszystkich Członków Cechu. - Polcargo International – dyrektor Mariusz Chudziński i dyrektor Marzena Jastrzębska – z ofertą współpracy w zakresie badań laboratoryjnych. - Bank ING BANK Śląski – Rafał Jarecki prezentował jedyne w Polsce wrzutnie, jako alternatywną formę zabezpieczenia dziennych utargów. Walne Zgromadzenie podczas wyboru Prezydium wybrało na sekretarza Walnego Zgromadzenia prezesa Andrzeja Cichonia, a na przewodniczącego Grzegorza Miketę, który poprowadził obrady. Podczas konferencji wysłuchaliśmy kilku wystąpień, m.in. dyrektora Henryka Kolasy, który przybliżył nam nowy PROW na lata 2014-2020. Przedstawił wstępne założenia PROW i zachęcił do przygotowywania się już z poszczególnych działań.

Dr Piotr Gajos przedstawił aktualną sytuację w branży mięsnej na Śląsku oraz zmiany w przepisach, które w istotny sposób wpływają na działalność zakładów. Największą dyskusję wzbudziły 2 ostatnie uchwały, zapowiadane już od kilku ostatnich miesięcy. Pierwsza dotyczyła zmiany Statutu Cechu. Nowy Statut został opracowany przez mecenasa Wojciecha Lubelskiego, komisję ds. zmian do Statutu składającą się z członków Cechu oraz dyrektora Cechu. Nowy Statut został przegłosowany jednogłośnie. Druga uchwała dotycząca zmiany nazwy Cechu wywołała dyskusję, jednak została przegłosowana większością głosów. Podczas głosowania 1 osoba była przeciw, 3 się wstrzymały – natomiast wszyscy pozostali byli za zmianą. Nowa nazwa Cechu brzmi: CECH PRODUCENTÓW ŻYWNOŚCI. Obecnie trwają prace przygotowujące dokumentację do Sądu Rejonowego i pozostałych urzędów w sprawie zatwierdzenia zmian. W trakcie spotkania pojawiła się jeszcze jedna ciekawa inicjatywa Zarządu: wybieramy „własnego parlamentarzystę”. Zarząd prosi o składanie kandydatur osób startujących w wyborach na posła RP. Na podstawie specjalnej ankiety członkowie Cechu wybiorą jednego kandydata, który będzie mógł liczyć na wsparcie naszej organizacji w wyborach do Sejmu RP. Walne Zgromadzenie zakończyło się wspólnym grillowaniem przygotowanym przez firmę Weindich. n

MIĘSNE WIADOMOŚCI

II Bieg Rzemieślnika W dniu 13.06.2015 odbyła się kolejna edycja Biegu Rzemieślnika. Miejscem tej sportowej i rekreacyjnej imprezy podobnie jak rok wcześniej był Park Śląski w Chorzowie.

dniu 13.06.2015 odbyła się kolejna edycja BIEGU RZEMIEŚLNIKA. Miejscem tej sportowej i rekreacyjnej imprezy podobnie jak rok wcześniej był Park Śląski w Chorzowie. Tego weekendu zielone płuca Śląska zalane były upalnym, tropikalnym słońcem. To wszystko bardziej sprzyjało plażowaniu niż wysiłkowi fizycznemu. Z innego założenia wyszła brać rzemieślnicza, która w rekordowej ilości stawiła się o godzinie 11.00 na linii startu. Starterem imprezy był wielokrotny zwycięzca maratonów, 3. na świecie ultramaratończyk pan August Jakubik. Imprezę poprowadził z ramienia organizatora Grzegorz Miketa dyrektor Śląskiego Cechu Rzeźników i Wędliniarzy w Katowicach. Zawodnicy biegli na dystansie 5 km, na specjalnie przygotowanej trasie w Parku Śląskim. Ułatwieniem w tym roku był pilot imprezy, Mirosław Weindich współwłaściciel firmy Weindich, który całą trasę przejechał na specjalnym motorze, przed prawie stuosobowym peletonem zawodników. Bieg odbył się z podziałem na kilka kategorii: kobiet i mężczyzn, młodzieży do lat 18 oraz dorosłych. Zawodnicy walczyli o Puchar Prezesa Związku Rzemiosła Polskiego oraz wiele wyróżnień, nagród ufundowanych przez licznych sponsorów. Głównymi sponsorami imprezy były firmy Nomax Trading z Piekar Śląskich oraz Polcargo - laboratoria ze Szczecina. Organizatorzy dziękują również pozostałym sponsorom nagród dla uczestników biegu: Bankowi PeKaO SA, oddział w Katowicach - panu Adamowi Kasprzykowi, Firmie PCC panu Tomaczowi Kućce, Firmie Novichem - pani Bożenie Kiełkowskiej, Firmie Błachut pani Bogusi Błachut, Bankowi ING Bank Śląski - panu Rafałowi Jareckiemu oraz Redakcji MIĘSNYCH TECHNOLOGII - panu Zbigniewo98

wi Niczko. Dziękują również za współpracę i pomoc w organizacji biegu firmie Poloczek panu Krzysztofowi Poloczkowi z Rudy Śląskiej za ufundowanie pieczywa, ciast i słodkości dla wszystkich uczestników, firmie Novichem za ufundowanie napoi dla wszystkich uczestników. Za przekazanie wędlin na grilla dla wszystkich uczestników licznej grupie zakła-

dów mięsnych: firmie HAM - panu Andrzejowi Cichoniowi, firmie LESZ - panu Eugeniuszowi Adamcowi, firmie BARA - panu Jackowi Barze, firmie RSP PRZEŁOM - panu Antoniemu Ochojskiemu oraz firmie BERGER - państwu Irenie i Bonifacemu Bergerom. Organizatorami Biegu Rzemieślnika byli: Śląski Cech Rzeźników i Wędliniarzy w Katowicach, Cech

MIĘSNE WIADOMOŚCI

Rzemiosł i Przedsiębiorczości w Rudzie Śląskiej oraz Izba Rzemieślnicza Małej i Średniej Przedsiębiorczości w Katowicach. Przechodząc do bohaterów imprezy, którymi byli wszyscy uczestnicy biegu, z dziennikarskiego i statystycznego obowiązku podajemy, że linię mety przebiegło 81 osób reprezentujących zakłady rzemieślnicze oraz firmy partnerskie a także organizacje wspierające i zrzeszające rzemiosło. Podajemy pierwszą 10 biegu: 1. Łukasz Grajcar (reprezentujacy ZM Berger), 2. Michał Kaszuba (Nomax Trading), 3. Krzysztof Rzeźniczek (ZM HAM), 4. Ewa Brych - Pająk (ZM Berger), 5. Michał Cichoń (ZM HAM) 6. Przemysław Basa (ZUK Bronisław Gilewski) 7. Damian Zacharski (ZM Berger) 8. Zbigniew Niczko (Mięsne Technologie) 9. Jakub Kozieł (Nomax Trading), 10. Bogdan Wajda (ZM HAM). Drużynowo bieg wygrali reprezentanci ZM Berger, przed ZM HAM oraz zawodnikami reprezentującymi Nomax Trading. Tegoroczny Bieg był dwa razy większy od poprzedniego i wszyscy mamy nadzieję, że wzrostowa tendencja będzie się utrzymywać. Po biegu, w miłej, prawie rodzinnej atmosferze uczestnicy biegu, liczni kibice oraz zaproszeni goście do godzin popołudniowych bawili się wspólnie na terenie Marysinego Dworu. Organizatory już dzisiaj serdecznie zapraszają, do udziału w kolejnej edycji biegu. n

Grzegorz Miketa

Rzemieślnicy jadą do Francji! Informujemy o rozpoczęciu realizacji projektu „Uczymy się od najlepszych - polscy rzemieślnicy we Francji”. Projekt śląskiego cechu, jako jedyny z organizacji rzemieślniczych w Polsce, otrzymał dofinansowanie w ramach programu ERASMUS+, co jest niewątpliwym prestiżem dla naszego środowiska.

rojekt realizowany przez katowicki Cech Rzemiosł Różnych w partnerstwie z Izbą Rzemiosła w Rennes (Francja) i przy współpracy Śląskiego Cechu Rzeźników i Wędliniarzy w Katowicach, trwać będzie od 01 czerwca 2015 r. do 31 maja 2016 r. W ramach realizacji projektu 30-osobowa grupa rzemieślników branży fryzjerskiej, motoryzacyjnej i wędliniarskiej (właścicieli, współwłaścicieli, pracowników firm rzemieślniczych) zrzeszonych w Cechach biorących udział w projekcie oraz pracowników Cechów, wyjedzie w październiku 2015 r. na tygodniowe szkolenie kadry do Rennes we Francji. W trakcie pobytu uczestnicy zapoznają się z funkcjonowaniem francuskich struktur rzemieślniczych, poprzez wizytę w Izbie Rzemiosła, odwiedzą szkoły rzemieślnicze prowadzone przez Izbę w Rennes oraz będą mieli niepowtarzalną okazję odwiedzenia zakładów rzemieślniczych swoich francuskich, branżowych odpowiedników, gdzie bezpośrednio zapoznają się z wyposażeniem zakładów i pracą na stanowisku w danym zawodzie.

Cechu Rzeźników i Wędliniarzy w Katowicach bezpośrednio zajmujący się edukacją rzemieślniczą lub aktywną współpracą na rzecz swoich przedsiębiorców (osoby zarządzające i sprawujące nadzór nad szkoleniem zawodowym, odpowiedzialni za organizację szkoleń i kursów); Dodatkowym kryterium udziału w projekcie jest umiejętność posługiwania się językiem angielskim lub francuskim przynajmniej w stopniu podstawowym. Wyjazd do Francji poprzedzony zostanie szkoleniem językowym z języka angielskiego oraz szkoleniem kulturowym. Organizatorzy zapewniają: • przejazd w obie strony, • zakwaterowanie na cały okres pobytu, • program szkolenia wraz z programem zwiedzania, • przygotowanie do wyjazdu oraz opiekę Organizatora podczas całego pobytu, • ubezpieczenie. n

KRYTERIA DOBORU UCZESTNIKÓW:

MIĘSNE TECHNOLOGIE walczą do końca

• osoby dorosłe; • przedsiębiorcy zrzeszeni i opłacający składki w Cechu Rzemiosł Różnych i Przedsiębiorczości w Katowicach lub w Śląskim Cechu Rzeźników i Wędliniarzy w Katowicach, reprezentujący branżę fryzjerską, motoryzacyjną i wędliniarską, posiadający doświadczenie w szkoleniu osób dorosłych i/lub młodocianych; • pracownicy zakładów zrzeszonych w Cechu Rzemiosł Różnych i Przedsiębiorczości w Katowicach lub w Śląskim Cechu Rzeźników i Wędliniarzy w Katowicach, reprezentujący branżę fryzjerską, motoryzacyjną i wędliniarską, posiadający doświadczenie w szkoleniu osób dorosłych i/lub młodocianych (mistrzowie rzemiosła, nauczyciele zawodu, doradcy zawodowi, sprawujący nadzór nad nauką rzemiosła w zakładzie, odpowiedzialni za organizację szkoleń i kursów w firmie); • pracownicy Cechu Rzemiosł Różnych i Przedsiębiorczości w Katowicach lub w Śląskim 99

MIĘSNE WIADOMOŚ

Turniej

Promar Open 2015 rozegrany! W dniach 13-14 czerwca w Olsztynie odbył się turniej Promar Open 2015. W trakcie dwudniowych rozgrywek przedstawiciele branży spożywczej wyłonili najlepszych zawodników w grze pojedynczej i deblu mężczyzn w dwóch kategoriach wiekowych i w rozgrywkach kobiet. Były to XII Mistrzostwa Branży Mięsnej w Tenisa Ziemnego organizowane przez firmę Promar.

egoroczny turniej rozegrano na terenie Olsztyńskich Kortów Tenisowych. Gracze zmierzyli się ze się ze sobą w kilku kategoriach, poniżej prezentujemy zwycięzców:

W kategorii do lat 45 mężczyzn: Lech Klimkowski – INDYKPOL (miejsce I) Bartłomiej Wyrębski – PRZEDSIĘBIORSTWO DROBIARSKIE WYRĘBSKI (miejsce II) Marek Rybaczyk – ZAKŁADY MIĘSNE KWIECIŃSCY (miejsce III) Daniel Białożyt – ZAKŁADY MIĘSNE ŁUKOSZ (miejsce III)

Michał Bajor – ANIMEX (miejsce III) Paweł Świerkula – PROMAR (miejsce III) Turniej pocieszenia mężczyzn powyżej 45 lat: Leszek Krzewicki – INDYKPOL (miejsce I) Zbigniew Przywara – PROMAR (miejsce II) Tomasz Sandomierski - CAL DAVIS T SANDOMIERSKI (miejsce III) Witold Choiński – ZWIĄZEK POLSKIE MIĘSO (miejsce III)

W kategorii powyżej 45 lat mężczyzn: Robert Wszelaki – ŚWITAŁA INTERNATIONAL (miejsce I), Marek Kapkowski – MIKSTER (miejsce II) Przemysław Wyszyński – SUPER SMAK (miejsce III) Jerzy Iwaniuk – MEGAPACK (miejsce III)

W kategorii męski debel: Piotr Kulikowski, Lech Klimkowski - INDYKPOL (miejsce I) Michał Świtała, Robert Wszelaki - ŚWITAŁA INTERNATIONAL (miejsce II) Tomasz Sandomierski - CAL DAVIS T SANDOMIERSKI, Bartosz Ramotowski – ANIMEX (miejsce III) Marek Kapkowski - MIKSTER, Krzysztof Parkosz – REX-POL (miejsce III)

Turniej pocieszenia mężczyzn do lat 45: Michał Świtała – ŚWITAŁA INTERNATIONAL (miejsce I) Bartosz Ramotowski – ANIMEX (miejsce II)

W kategorii kobiecej: Paula Wszelaka – ŚWITAŁA INTENATIONAL (miejsce I) Izabela Toborowicz-Borda – PROMAR (miejsce II)

100

MIĘSNE WIADOMOŚCI

Puchar przechodni Prezesa Indykpolu, podobnie jak w poprzednich latach, zdobyła drużyna Indykpol S.A. Turniej rozpoczął się od meczu pokazowego pomiędzy Markiem Kapkowskim (Mikster) a Maksem Kaśnikowskim, Mistrzem Polski do lat 12. W turnieju udział wzięli reprezentanci firm: Animex sp. z o.o., Indykpol SA, Zakłady Mięsne Kwiecińscy, Zakłady Mięsne Warmia, Przedsiębiorstwo Drobiarskie Wyrębski, Zakłady Mięsne Łukosz, ZPR Dunaj sp. z o.o., Zakłady Mięsne Mielczarek, Eurogum Polska sp. z o.o., Mikster sp. z o.o., Związek Polskie Mięso, Masterpress SA, Rex-Pol sp. z o.o., Super Smak sp. z o.o., Świtała International sp. z o.o., Fresh Logistics sp. z o.o., Mega-Pack sp. j. oraz przedstawiciele firmy Promar. Sponsorami XII Mistrzostw byli: Nomax Trading sp. z o.o., Indykpol SA, Zakłady Mięsne Warmia, Quantum Foods Global sp. z o.o., Świtała International sp. z o.o., Związek Polskie Mięso. Przedsiębiorstwo Drobiarskie Wyrębski, Masterpress SA, Mega-Pack sp. j., Fresh Logistics sp. z o.o., agencja eventowa Smerek-Kantor. Patronat medialny nad wydarzeniem objęły czasopisma: Informator Masarski, Polskie Mięso, Mięsne Technologie oraz czasopismo Tenis Klub. Serdecznie dziękujemy wszystkim graczom oraz widzom za wspólną zabawę i udział w sportowym wydarzeniu. n

101

MIĘSNE WIADOMOŚCI

Najlepsi

nie ustają w rozwoju W tym roku targi POLAGRA-TECH zaistnieją w szczególnych okolicznościach rynkowych. Z jednej strony trwające od ubiegłego roku rosyjskie embargo na polskie produkty spożywcze zachwiało polskim rynkiem spożywczym, ale z drugiej strony stworzyło potrzebę szukania innych rozwiązań. Eksperci oraz Ministerstwo Gospodarki wskazują na ekspansję na nowe rynki. Wymaga to niewątpliwie zmian w wielu przedsiębiorstwach. Warto zastanowić się również nad inwestycjami w przetwórstwo produktów rolnych i potraktowanie z atencją szans jakie daje oferta branży chłodniczej dla sektora spożywczego. Oferta ta będzie prezentowana we wrześniu w Poznaniu podczas targów POLAGRA-TECH. Czas, w którym odbędą się targi nie jest bez znaczenia.

o będzie najlepszy moment na to, aby zapoznać się z innowacjami na rynku i aktywnie zacząć pozyskiwać dotacje unijne na rozwój i dywersyfikację działalności firmy z unijnej perspektywy finansowej na lata 2014 - 2020. Realnie, to właśnie w drugiej połowie 2015 roku urzędy uruchomią procesy przyjmowania i rozpatrywania wniosków. Zwiedzający podczas targów POLAGRA-TECH będą mogli skorzystać ze szkolenia z pozyskiwania dotacji unijnych. Program warsztatów został dopasowany do potrzeb branży technologii spożywczych.

sprawia, że targi są miejscem nie tylko aktualnych, ale też przyszłych możliwości biznesowych dla firm, na które warto już dziś przygotować swoje przedsiębiorstwo. n

2+2=5

Międzynarodowe Targi Poznańskie prowadzą szeroko zakrojoną współpracę z podmiotami w branży (od przedsiębiorstw, przez stowarzyszenia, po organy państwa), a synchronizacja wydarzeń dla tożsamych sektorów gospodarki podczas organizacji targów dają firmom wyższe rezultaty biznesowe niż odosobnione działania marketingowe. To wszystko ma na celu przygotowanie i przeprowadzenie spotkania biznesowego, jakim są targi POLAGRA-TECH w taki sposób, aby były one optymalnie korzystne dla klientów, którymi są zarówno wystawcy jak i zwiedzający. Ogromne znaczenie ma też fakt, że targi POLAGRA-TECH odbywają się w tym samym czasie co Targi Opakowań dla Przemysłu Spożywczego PAKFOOD, a towarzyszyć im będą Międzynarodowe Targi Wyrobów Spożywczych POLAGRA FOOD. Branże technologii spożywczych i opakowań ściśle ze sobą korespondują, a organizacja tych dwóch imprez równocześnie stwarza kompleksowe wydarzenie, które wspiera proces dywersyfikacji, a jednocześnie optymalizuje koszty i czas zarówno wystawców, jak i zwiedzających. Dodatkowo targi, na których swoją ofertę prezentują firmy zajmujące się opakowaniami, to kolejny argument, aby holistycznie potraktować wizytę na targach i skorzystać z całego potencjału biznesowego jakie niesie synergia branż. Synchronizacja ofert technologii spożywczych z branżą opakowaniową to kolejna zaleta, która pozytywnie wpływa na efektywność biznesową dla zwiedzających. Współdziałanie różnych czynników, które uwzględnił organizator targów POLAGRA-TECH pozwoli przedsiębiorstwom zyskać więcej. Dlaczego? Ponieważ synergia, długofalowe działania organizatora i przemyślana strategia zapewniają klientom targów profesjonalną i kompleksową prezentację oferty rynkowej. Nieustający rozwój targów dla branży spożywczej, który przebiega z uwzględnieniem sytuacji gospodarczej 102

Międzynarodowy charakter POLAGRA-TECH: najważniejsze i największe spotkanie branży technologii spożywczych w Środkowo-Wschodniej Europie.

Najszersza i najbardziej kompleksowa oferta branży, która przyciąga tłumy profesjonalnych zwiedzających.

MIĘSNE WIADOMOŚCI

Marzena Rutkowska-Kalisz

Ogólnopolskie Seminarium dotyczące bezpieczeństwa żywności Fałszowanie żywności – choć jest praktyką starą jak ludzkość – w czasach globalizacji i kryzysu ekonomicznego staje się prawdziwą plagą. W konsekwencji tego procederu straty ponoszą zarówno uczciwi producenci jak i konsumenci. Co gorsza – nie chodzi jedynie o ich portfele, ale przede wszystkim zdrowie. Dlatego Wielkopolska Izba Rzemieślnicza wraz z Wielkopolskim Cechem Rzeźników-Wędliniarzy-Kucharzy zorganizowała 30 czerwca Ogólnopolskie Seminarium dotyczące bezpieczeństwa żywności.

foto: Marzena Rutkowska-Kalisz

o Poznania przyjechali goście z Polski i niemal całej Wielkopolski: producenci i handlowcy branży spożywczej, a także naukowcy i przedstawiciele służb sanitarnych i weterynaryjnych. Dyskusję i odpowiedzi na konkretne pytania uczestników spotkania poprzedziły dwa bardzo ciekawe wystąpienia. Prof. Stanisław Kwalczyk Główny Inspektor Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych w swojej prezentacji skoncentrował się na temacie: „Fałszowanie żywności w UE – stan faktyczny i możliwości przeciwdziałania”; natomiast dr Marek Posobkiewicz Główny Inspektor Sanitarny zapoznał uczestników z „Rolą Państwowej Inspekcji Sanitarnej w nadzorze nad bezpieczeństwem żywności”. n

104

MIĘSNE WIADOMOŚCI

Smaczny weekend w Expo Silesia W dniach 19-21 czerwca 2015 r. w Expo Silesia odbyły się Targi Wyposażenia Hoteli, Gastronomii i Cateringu GASTRO MEETING, Targi Przemysłu Mięsnego MEAT MEETING. Główną rolę podczas tegorocznych wydarzeń związanych z branżą gastronomiczną odgrywały jednak Targi Żywności Regionalnej, Tradycyjnej i Ekologicznej EXPO SMAKI 2015.

argi GASTRO MEETING to wydarzenie skierowane do branży spożywczej. Podczas trzech dni targowych wystawcy i goście mieli szansę nawiązać nowe kontakty biznesowe, przedyskutować obecne w branży problemy i zagadnienia, a także ocenić kierunki rozwoju. Wystawcami targów byli zarówno producenci, jak i dystrybutorzy sprzętu oraz wyposażenia gastronomii. Tegoroczną nowością były Targi Żywności Regionalnej, Tradycyjnej i Ekologicznej EXPO SMAKI. Podczas wystawy producenci i importerzy zaprezentowali urządzenia dla osób dbających o zdrowie i dobrą jakość spożywanych produktów – m.in. wyciskarki do soków, kiełkownice, prasy do oleju, a także zgrzewarki próżniowe, urządzenia do gotowania sous vide, a także szeroki wybór pojemników i akcesoriów do przechowywania żywności. Wytwórcy i hodowcy zaprezentowali żywność tradycyjną, wytwarzaną na bazie receptur przekazywanych z pokolenia na pokolenie oraz organiczną. Podczas targów można było spróbować i kupić między innymi oleje tłoczone na zimno, masło klarowane, wędliny i sosy, mieszanki ziół czy soki naturalne wytwarzane

w rodzinnej tłoczni. Poszukujący żywności ekologicznej o specjalnych właściwościach, mogli wybrać produkty bez glutenu, laktozy i cukru. Wśród nowości prezentowanych przez wystawców można było znaleźć m.in. bio eliksir ziołowy, specjalną marynatę i panierkę do mięs i ryb, cukierki i lizaki bez cukru słodzone stewią, czy szafę do sezonowania wołowiny. Wśród atrakcji towarzyszących targom znalazły się pokazy kulinarne przygotowane przez Klub Fundacji Szefów Kuchni oraz lokalne Koła Gospodyń Wiejskich, prezentujące popularne oraz mniej znane przysmaki z terenu Śląska i Zagłębia. Można było skosztować m.in. barszczu białego, tradycyjnych pieczonek oraz ciasta drożdżowego. Tradycje regionu reprezentował na stoisku Śląskiego Urzędu Marszałkowskiego znany i lubiany szef kuchni, Remigiusz Rączka. Z kolei Śląska Izba Rolnicza zorganizowała Piknik Drobiowy. Młodzi adepci sztuki kulinarnej wzięli udział w konkursie zorganizowanym z myślą o uczniach szkół gastronomicznych. W swoich zmaganiach uczestnicy musieli wykorzystać filet z suma oraz szpinak. n

105

MIĘSNE WIADOMOŚCI

Meat Market nową imprezą na targowej mapie branży mięsnej

kwietniu br. odbyła się w Ożarowie Mazowieckim konferencja Meat Market zorganizowana dla sieci handlowych i dostawców oraz dystrybutorów produktów mięsnych. Spotkanie zainscenizowała sieć Fresch Market w celu nawiązania między partnerami handlowymi bezpośrednich kontaktów biznesowych, otwarcia dróg do polskich i zagranicznych klientów. W utworzonym na użytek konferencji Kupieckim Centrum Handlu można było przedstawić własną ofertę i od ręki ustalić warunki współpracy z kontrahentem reprezentującym poszczególne markety (np. Auchan, Stokrotka, Kaufland i inne). Oferta producentów była rozległa. Obejmowała prócz mięsa i wyrobów mięsnych całą gamę branż satelitarnych – opakowania, chłodnictwo, magazynowanie, higiena itp. Za praktyką szła teoria - handlowy charakter Konferencji przełamały wykłady i panele dyskusyjne. Tematy (z których podam tylko kilka) obejmowały kluczowe trendy na rynku, analizy cen, prognozy, sprawozdania, podsumowania:

106

- Aktualny i przewidywany stan rynku mięsa – dr Dorota Pasińska - Znaczenie promocji towarowej na rynku mięsa wieprzowego – dr Monika Świątkowska - Preferencje konsumentów odnośnie wyboru mięsa – Witold Choiński - Zarządzanie cenami i rentownością w branży mięsnej w praktyce – dr Maciej Kraus - Systemy Gwarantowanej Jakości Żywności QAFP – Barbara Wilczek - Perspektywy rozwoju eksportu sektora mięsnego – Monika Drążek Prelegenci po wykładzie pozostawali do dyspozycji słuchaczy wyczerpująco odpowiadając na pytania. Partnerami dla sieci Fresh Market przy organizacji Konferencji byli: Gospodarka Mięsna, Polskie Mięso, ppr, FirmyMięsne.pl, UPEMI, masarnia.pl. n (M.S.)

MIĘSNE WIADOMOŚCI

107

MIĘSNE WIADOMOŚCI

Firma RATIONAL

zajmuje stanowisko przeciwko marnotrawstwu żywności Landsberg am Lech, kwiecień 2015 – W październiku firma RATIONAL AG zaprosiła członków inicjatywy „United Against Waste” (Zjednoczeni Przeciwko Odpadom) do swojej siedziby na Walne Zgromadzenie Akcjonariuszy. Jako partner Stowarzyszenia, producent urządzeń kulinarnych zajmuje bardzo wyraźne stanowisko przeciwko marnotrawieniu żywności. Firma RATIONAL motywuje także swoich własnych pracowników do podejmowania działań w tym kierunku.

rzedstawiciele „United Against Waste” podkreślili na Walnym Zgromadzeniu wyraźnie, dlaczego coraz ważniejsze jest świadome obchodzenie się z żywnością: obecnie niemal połowa produkowanej na świecie żywności jest marnotrawiona. Firma RATIONAL nieustannie prowadzi prace nad nowymi technologiami, które pozwolą kuchniom profesjonalnym pracować skuteczniej, produkować tylko tyle, ile rzeczywiście jest potrzebne. „Nasz system Finishing® pozwala wstępnie przyrządzić produkt i schłodzić go. Jest on następnie doprowadzany do idealnego do spożycia stanu, gdy zostanie zamówiony” – wyjaśnia Michael Fuchs, prezes spółki siostrzanej firmy RATIONAL – Frima International i dyrektor „United Against Waste” w trakcie obchodu hal produkcyjnych RATIONAL AG. „Ponieważ w naszych urządzeniach jedzenie nie może zostać przypalone ani przepieczone, już w procesie produkcji generujemy mniej odpadów”

– dodaje Fuchs. Inteligentna technologia redukuje poza tym ilość koniecznego do produkcji surowca nawet o dziesięć procent. W celu podniesienia świadomości problemu marnotrawstwa żywności wśród własnych pracowników, firma RATIONAL stworzyła kampanię „Sprytna przekąska”, w której pracownicy zamawiają dania w kantynie zakładowej z kilkudniowym wyprzedzeniem. Pozwala to kuchni lepiej dostosować oferowane na zamówienie produkty. „Kupujemy i przyrządzamy tylko to, co zamówiono” – mówi Andreas Deyerler, szef restauracji i obsługi imprez w firmie RATIONAL. Dzięki temu mniej jedzenia trafia do śmietnika, oszczędza się pieniądze, a pracownicy czekają jeszcze krócej w kolejce. Więcej informacji o „United Against Waste” oraz zaangażowaniu firmy RATIONAL AG w zakresie trwałości można znaleźć na: http://www.rational-online.com/en/company/sustainability/index.html Kontakt: Joanna Buczyńska tel. 22 569 56 13 fax 22 864 93 28 e-mail: j.buczynska@rational-online.com www.rational-online.com facebook http://facebook.com/RATIONAL.AG twitter http://twitter.com/RATIONAL_AG Youtube http://www.youtube.com/User/RATIONALAG

Od lewej: pan Michael Fuchs (CEO Frima International AG), pan Klaus Ridderbusch (CEO Unilever Food Solutions) 108

Grupa RATIONAL jest światowym liderem technologiczno-rynkowym w zakresie termicznego przyrządzania potraw w kuchniach profesjonalnych. Założona w 1973 roku firma zatrudnia ponad 1400 pracowników, z tego ponad 800 w Niemczech. Od IPO w roku 2000 RATIONAL znajduje się na liście Prime Standard Giełdy Niemieckiej i jest obecnie reprezentowana w MDAX. Naczelnym celem przedsiębiorstwa jest nieustanne oferowanie klientom jak największych korzyści. Firma RATIONAL dąży do ochrony środowiska. Realizuje zasady odpowiedzialności społecznej. Liczne międzynarodowe wyróżnienia dokumentują rok po roku wysoki poziom wykonywanej przez firmę RATIONAL pracy. n

MIĘSNE WIADOMOŚCI

Edyta Kowalska

Podsumowanie

wystawy MULTIVAC W dniach 27–28 maja 2015 roku firma MULTIVAC zorganizowała VII Wystawę Technologii Pakowania w Centrum Konferencyjno–Wystawienniczym „Etiuda” w Lublinie.

a wystawie zaprezentowano gościom wiele nowości i ciekawych rozwiązań z dziedziny pakowania, ważenia i etykietowania oraz automatyzacji linii pakujących dla szeroko pojętej branży spożywczej. Firma MULTIVAC pokazała ofertę i rozwiązania skierowane zarówno do dużego przemysłu jak też przedsiębiorców działających w mniejszej skali. Specjalną uwagę poświęcono innowacyjnej technologii Mylar COOK, czyli pieczenia zapakowanych produktów w piekarniku. Technologia ta cieszy się coraz większym zainteresowaniem na rynkach Europy i Polski. Zaprezentowano w pracy na żywo całe linie technologiczne oraz urządzenia pracujące samodzielnie. Jedną z głównych linii była automatyczna linia pakująca MULTIVAC R575 MF. Termoformująca maszyna pakująca w technologii Skin MultiFresh jest to rozwiązanie do perfekcyjnego pakowania próżniowego w technologii skin. Technologia pakowania Skin MultiFresh jest możliwa do stosowania na maszynach termoformujących i traysealerach MUTIVAC.

Zastosowane w tej technologii nowej generacji folie MULTIVAC - Skin MultiFresh to idealna obróbka i dopasowanie materiałów opakowaniowych, optymalna prezentacja wizualna i przedłużony okres przydatności pakowanych produktów oraz różne rodzaje otwierania opakowań. Kolejną wartą uwagi linią była linia MULTIVAC R145. W linii tej znajdowały się takie urządzenia jak: termoformująca maszyna pakująca MULTIVAC R145 skonstruowana ze stali szlachetnej, wysokowydajna etykieciarka MULTIVAC L310 oraz automatyczny moduł układający opakowania MULTIVAC MPS302, który znacząco ułatwia proces kartonowania. Każdy dzień wystawy był przeznaczony na zwiedzanie i zapoznanie się z ekspozycją maszyn. Oprócz demonstracji urządzeń i paneli tematycznych firma MULTIVAC zapewniła gościom szereg atrakcji, wykwintną kuchnię oraz miłą zabawę. n

109

MIĘSNE WIADOMOŚCI

Sawicki:

Polscy przetwórcy zbyt często konkurują między sobą Polska jest jednym z najważniejszych producentów żywności w UE, nie wykorzystujemy jednak tego potencjału w pełni, a przetwórcy zbyt często konkurują między sobą na rynkach zagranicznych - przekonuje minister rolnictwa Marek Sawicki.

hcę podziękować całemu sektorowi rolnemu, że w tym trudnym 2014 r. mimo rosyjskiego embarga nie daliśmy się sprowadzić do poziomu recesji i utrzymywaliśmy dodatnią dynamikę eksportową - powiedział minister. Eksport żywności w 2014 r. wyniósł ponad 21 mld i był o 4,5 proc. wyższy niż w 2013 r. Dodatnie saldo w handlu żywnością wyniosło 6,7 mld euro. Minister ocenił, że sytuacja w sektorze przetwórstwa mięsa zawsze jest zróżnicowana - są zakłady, branże, które doskonale sobie radzą i takie, które mają okresowe problemy. - Zawsze w rolnictwie pierwszym ogniwem jest rolnik, jest producent surowca, ale ten rolnik nie zawsze musi być pierwszym odizolowanym ogniwem. On powinien być włączony w cały łańcuch przetwarzania i sprzedaży - przekonywał szef resortu rolnictwa. Jego zdaniem sytuacja w tym zakresie powoli się zmienia, R

najbardziej ten proces zaawansowany jest w sektorze mleczarskim, zmiany następują także w sektorze mięsnym, wędliniarskim. Według ministra, polskie firmy na rynkach zagranicznych są konkurencyjne dzięki bardzo wysokiej jakości, ale jednocześnie zbyt L

Producent Artykułów Gumowych i Silikonowych

ARENDT S.C. 70-700 Szczecin ul. Rymarska 148c tel./fax: 91 460 67 72 tel.kom.: +48 602 677 100 e-mail: arendt@szin.pl www.arendt.szin.pl

„MS” s.c. Mariusz Cerski, Sławomir Cerski

Pieńki Królewskie 4, 86-302 Grudziądz 4 tel.: +48 56 461 83 46, tel. kom: +48 502 091 377 fax: +48 56 621 77 09 e-mail: ms-sc@o2.pl, www.mscerski.com.pl

Specjalizujemy się w wyrobach z silikonu i gumy mikro spożywczej, olejoodpornej, technicznej, EPDM. Ich typ przeznaczenia to między innymi: - uszczelki do każdego typu drzwi komór wędzarniczych, - uszczelki do drzwi chłodni przesuwnych i rozwieranych, - koła gumowe do skórowaczek typu MAJA, VEBER, TOWNSEND i GRASSELLI - uszczelki do masownic próżniowych, - uszczelki do nadziewarek, kutrów, mieszałek.

Naszymi zaletami są: - niskie ceny, - szybki termin realizacji, - wysoka jakość wyrobu,

110

- realizacja zamówień według dostarczonych wzorów i rysunków, - duży wybór profili.

ODKOSTNIARKI KOMPLETNE ORAZ GŁOWICE Wytwarzanie głowic odkostniających do wszystkich typów rozdrabniaczy („wilków”) o wielkości 130 ÷ 200. Głowice pozwalają przekształcić wszystkie „wilki” w profesjonalne odkostniarki do drobiu, osiągające wydajność (zależnie od typu „wilka”) od 500 do 3000 kg/godz. przy uzyskach (z porcji rosołowych) 58% do 86% masy mięsnej. W nasze głowice wyposażamy „wilki” wszystkich wytwórców.

MIĘSNE WIADOMOŚCI

Akcesoria wykrywalne przez detektory metali i X-ray

często konkurują między sobą. Jak mówił Sawicki, producenci żywności wykorzystując dobrą jakość surowca, najnowocześniejsze przetwórstwo oraz krajowe i unijne środki mogą „odważniej sięgnąć po konsumentów Europy i świata”. - Wierzę, że rok 2015 będzie kolejnym, w którym nasza dynamiczna ekspansja będzie miała miejsce - podkreślił. Sawicki zaznaczył, że ze środków UE będą też mogli skorzystać rolnicy, którzy wydają się najsłabsi w produkcji. W nowej perspektywie finansowej na lata 2014-2020, podobnie jak w poprzedniej, są możliwości dofinansowania inwestycji zespołowych - tłumaczył Sawicki. Dodał, że rolnicy mogą też podejmować działania w zakresie przetwarzania i sprzedaży bezpośredniej. Minister podkreślił, że dla grup producentów i organizacji producenckich będą środki na rozpoczęcie działalności przetwórczej, ale będzie także możliwość włączenia się rolników do przetwórstwa rolno-spożywczego przez zakup udziałów w tych firmach i podwyższanie ich kapitałów. - Marzy mi się, by to przedsiębiorcy namawiali rolników, pomagali w organizowaniu się w zespoły, grupy, organizacje, a uczestnicząc w tych organizacjach, także międzysektorowo, żeby można było tworzyć duże klastry i rzeczywiście konkurować nie tylko na rynku europejskim, ale także światowym - mówił Sawicki. Polska eksportuje ok. 30 proc. produkowanej żywności, ale zdaniem ministra - gospodarstwa rolne mają potencjał co najmniej w 40 proc. niewykorzystany, więc "warto, żebyśmy z tego potencjału skorzystali (...)". W opinii prezesa Stowarzyszenia „Polskie Mięso” Witolda Choińskiego, 2014 r. był trudny dla branży mięsnej. O ile na koniec 2013 r. tylko 25 proc. firm było w złej kondycji finansowej, to na koniec ub.r. - już 55 proc. - Jednak (...) możemy funkcjonować bez rynku rosyjskiego, wzrósł eksport mięsa do krajów UE, szukamy nowych rynków zbytu dla naszego mięsa i jego przetworów - mówił Choiński. Prezes Unii Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego (UPEMI) Wiesław Różański zauważył, że sukces eksportowy Polska zawdzięcza jakości mięsa. Polski produkt staje się już rozpoznawalny i dlatego warto go promować, a jest to możliwe dzięki środkom pochodzącym z funduszu promocji, jak i z UE. Eksport wołowiny może się zwiększyć za sprawą przywrócenia uboju rytualnego - zaznaczył prezes Polskiego Związku Producentów Bydła Mięsnego Jerzy Wierzbicki. Dodał, że niektóre kraje arabskie otworzyły się na polski rynek, ruszył też eksport na bardzo wymagający rynek Japonii. http://www.farmer.pl/ n

Materiały biurowe - długopisy - markery - podkładki - kalkulatory - zszywacze bezszywkowe

Ochrona pracownika - czepki - osłony na brodę - zatyczki do uszu - plastry opatrunkowe - zarękawki

Narzędzia ręczne - nabieraki - skrobaczki - szuﬂe - wiadra - szczotki

Produkty pomocnicze - noże bezpieczne - opaski zaciskowe - etykiety - materiały inżynieryjne

111

MIĘSNE WIADOMOŚCI

Dobrej żywności nie wolno sprzedawać tanio - Dziś jest święto polskiej żywności - powiedział minister Marek Sawicki podczas spotkania z organizacjami branżowymi, firmami posiadającymi znak PDŻ oraz Funduszami Promocji na temat wspòlnych działań promocyjnych sektora rolno-spożywczego na rynkach światowych. - Spotykamy się na Pikniku Poznaj Dobrą Żywność, a że jest ona dobra wiemy to wszyscy - podkreślił szef resortu rolnictwa dodając i dlatego, że jest najlepsza nie wolno jej tanio sprzedawać. Minister zwrócił uwagę, że znacznego wzrostu dynamiki sprzedaży na rynku europejskim nie należy się spodziewać w związku z czym należy szukać sposobów zwiększenia sprzedaży na nowych, dużych rynkach, jak np. na rynku chińskim. Jednak głównym punktem dnia było święto polskiej żywności - Piknik PDŻ. - Spotykamy się już po raz 12., a po raz ósmy w gościnnych ogrodach SGGW - podkreślił minister Marek Sawicki podczas ceremonii otwarcia Pikniku. - Po raz pierwszy został zorganizowany ogólnopolski konkurs na najlepszy produkt lokalny Mój Rynek - Mój Produkt - poinformował szef resortu dodając, że zgłoszono kilkaset produktów, z których do finału wybrano 17. - Tych produktów możemy dziś spróbować tu na miejscu. Mamy wspaniałą żywność, a produkty oznaczone znakiem PDŻ rozpoznaje już ponad 66% konsumentów - powiedział minister zachęcając do uczestnictwa w Pikniku.

112

- Związki nauki z praktyką są również tym elementem, który przyczynia się do sukcesów naszej żywności na rynkach światowych – podkreślił gospodarz terenów, na których odbywa się dzisiejsza impreza rektor SGGW prof. Alojzy Szymański. Wystawców i zwiedzających zaszczycił Prezydent RP wraz z Pierwszą Damą. W krótkim wystąpieniu podkreślił, że rolnictwo jest najszybciej rozwijającą się w ostatnich latach branżą. - To inni obawiają się dzisiaj naszej żywności, a znają ją wszędzie, o czym przekonałem się podczas zagranicznych wizyt – podkreślił prezydent Bronisław Komorowski. Tradycyjnie nie zabrakło na Pikniku przedstawicieli parlamentu oraz korpusu dyplomatycznego. Na rozległym terenie przed Pałacykiem Rektorskim SGGW w Warszawie miały miejsce prezentacje i degustacje polskich produktów spożywczych wyróżnionych znakiem Programu Poznaj Dobrą Żywność, jak również tych, które uczestniczą w krajowych i unijnych systemach jakości. Piknik Poznaj Dobrą Żywność to prawdziwe święto polskiej żywności. W otwartej dla wszystkich odwiedzających imprezie, uczestniczyło ponad 130 wystawców posiadających produkty ze znakiem Poznaj Dobrą Żywność, wytwarzających produkty tradycyjne, regionalne i ekologiczne. Swoje stoiska zaprezentowały również stowarzyszenia i instytucje branżowe. W programie Pikniku znalazły się ponadto: pokazy kulinarne, wystawa zabytkowych maszyn rolniczych, oferty gospodarstw agroturystycznych, a także mini ZOO ze

MIĘSNE WIADOMOŚCI

zwierzętami hodowlanymi. Dla najmłodszych przygotowano też wiele zabaw i gier związanych z żywnością. W wydarzeniu uczestniczyli również przedstawiciele korpusu dyplomatycznego, świata biznesu i polityki oraz mediów. Na odwiedzających czekały liczne atrakcje przygotowane przez resort rolnictwa oraz stowarzyszenia i instytucje branżowe.

Naturalnie i zdrowo

Plac targowy „Mój rynek”: na placu targowym prezentowane były produkty lokalne zgłoszone do udziału w ogólnopolskim konkursie na najlepszy produkt lokalny dostępny na targowiskach „Mój rynek”.

Odpoczywaj na wsi

To propozycja szerokiej oferty gospodarstw agroturystycznych, zagród edukacyjnych, gospodarstw opiekuńczych, hitów turystyki wiejskiej oraz Spiżarni kujawsko-pomorskiej.

Dziecięca mleczna wyspa Polskiej Izby Mleka

To była propozycja skierowana do najmłodszych. Dzieci mogły dowiedzieć się o walorach odżywczych mleka i produktów mlecznych poprzez kolorowe i inspirujące gry, zabawy i konkursy z nagrodami. Było malowanie buziek, projektowanie kartonów na mleko oraz wiele zabaw ruchowych. Dla najmłodszych specjalną ofertę miała także Agencja Rynku Rolnego. Odbyły się warsztaty kulinarne, konkurs o śniadaniach z warzywami i owocami, konkurs wiedzy o sezonowości w kuchni, konkurs o warzywach i owocach i ich właściwościach odżywczych. Dzieci uczestniczyły także w konkurencjach sportowych, grze twister z owocami i warzywami, konkursach plastycznych i zręcznościowych. Polska Izba Produktu Regionalnego i Lokalnego zaprosiła natomiast na kiermasz produktów wyróżnionych znakiem „Jakość Tradycja”. W sektorze, w którym swoje produkty promują i sprzedają członkowie Polskiej Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego przeprowadzony został konkurs „Smaki Regionów”. Federacja Branżowych Związków Producentów Rolnych zachęcała do spożywania polskich owoców, warzyw oraz kasz.

Mięsne rozmaitości

To było wspólne stoisko Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy RP oraz Stowarzyszenia Polska Ekologia. Miłośnicy dań mięsnych mogli spróbować mięsa wieprzowego, końskiego i owczego. Nie zabrakło grillowania w całości tuszy wieprzowej oraz tuszki jagnięcej. Był też wielki kocioł z gulaszem z mięsa wieprzowego, końskiego i owczego. Krajowa Rada Izb Rolniczych zaprosiła natomiast na „Piknik Wieprzowy”. Przeprowadzona została kampania informacyjna promująca walory dietetyczne i smakowe oraz spożycie mięsa wieprzowego w postaci różnym wyrobów i potraw. Związek „Polskie Mięso” zadbał o bezpłatne porady dietetyczne, animacje dla dzieci, warsztaty teatralne dla Najmłodszych ,,Kolorowy świat świnki Barwinki”, zajęcia plastyczne, upominki dla najaktywniejszych uczestników, liczne degustacje oraz warsztaty gotowania. Polskie Zrzeszenie Producentów Bydła Mięsnego zachęcało do degustacji polskiej wołowiny kulinarnej oraz zaprezentowało Projekt - Optymalizacja produkcji wołowiny w Polsce zgodnie ze strategią od widelca do zagrody, realizowanego przez konsorcjum SGGW, Polskiego Zrzeszenie Producentów Bydła Mięsnego i Uniwersytet Warmińsko-Mazurski. Krajowa Rada Drobiarstwa udowadniała prawdziwość sloganu „Polski drób smakuje w każdej kuchni świata”. http://www.minrol.gov.pl/ n 113

MIĘSNE WIADOMOŚCI

Prof. Andrzej Kowalski:

polscy producenci żywności mają silną pozycję na zagranicznych rynkach Rynek produktów rolno-spożywczych jest jednym z najdynamiczniej rozwijających się sektorów polskiej gospodarki. Wartość eksportu w 2014 roku wyniosła ponad 20 miliardów euro, a dodatnie saldo handlowe osiągnęło wartość 6 miliardów euro. Na zagranicznych rynkach polscy producenci konkurują nie tylko ceną, lecz także jakością. To wyzwanie, bo gusta odbiorców w poszczególnych krajach mogą się znacząco od siebie różnić. – O sukcesach polskiego rynku rolno-spożywczego mogą świadczyć sukcesy na rynkach światowych. Przez całe 50 lat realnego socjalizmu byliśmy importerem netto żywności. W tej chwili jesteśmy poważnym graczem na rynkach światowych, i to już nie tylko europejskich, lecz także światowych. Można to zobrazować jedną wielkością. W ostatnim roku saldo dodatnie handlu zagranicznego produktami rolno-spożywczymi przekroczyło 6 mld euro. To jest mniej więcej cały eksport z początku lat 90. z 5 lat – mówi agencji informacyjnej Newseria Biznes prof. Andrzej Kowalski, dyrektor Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej.

114

Według danych Agencji Rynku Rolnego udział segmentu rolno-spożywczego w strukturze polskiego eksportu wyniósł w 2013 roku 13,1 proc. Wielkość zagranicznej sprzedaży w stosunku do poprzedniego roku wzrosła o kilkanaście procent. Większość wyrobów kierowana była na rynki krajów Unii Europejskiej. Polska ma szereg przewag pozwalających z sukcesami konkurować na międzynarodowych rynkach rolno-spożywczych. Koszty pracy w naszym kraju w dalszym ciągu są stosunkowo niskie. Według opracowania firmy Sedlak&Sedlak koszt roboczogodziny w naszym kraju wyniósł w 2014 roku mniej niż 8 euro, co stanowi zaledwie 1/3 unijnej średniej. Ważnym czynnikiem jest również korzystny dla Polski kurs walut obcych. W kwestii konkurencyjności należy jednak zwracać uwagę nie tylko na cenę, lecz także na jakość oferowanych wyrobów. – Jednak przez jakość zupełnie co innego rozumiemy w Polsce, a zupełnie inaczej mogą ją definiować Francuzi czy Japończycy. Nam smakują jabłka wybarwione, a są kraje, gdzie jabłko koniecznie musi być żółte. Jeszcze inni preferują zielone. Pokazuje to, że z jakością za każdym razem trzeba trafiać do konsumenta. Zarówno krajowego, jak i odbiorcy za granicą – wyjaśnia prof. Kowalski. Sukcesom na zagranicznych rynkach towarzyszy silna pozycja przemysłu rolno-spożywczego w kraju. W ostatnich latach znacznie zmieniły się standardy produkcji rolnej w Polsce. Według Andrzeja Kowalskiego, dzięki temu konsumenci mają większość pewność, że żywność trafiająca na stół jest zdrowa i bezpieczna. Chociaż z drugiej strony standaryzacja procesu produkcyjnego sprawia, że ta sama potrawa smakuje identycznie w różnych częściach kraju czy świata.

MIĘSNE WIADOMOŚCI

– Coraz mniej jest tej tradycyjnie wytwarzanej żywności. Kiedyś prosięta karmiono praktycznie wyłącznie ziemniakami z różnego rodzaju dodatkami, dziś karmi się je paszami przemysłowymi. Nie może to nie wpływać na smak. Podobnie w dalszych fazach. Kiedyś jedliśmy głównie produkty przetworzone w domu. Nasze mamy i babcie przygotowywały dania z surowców, teraz coraz częściej kupujemy półprodukty, które już tylko w końcowej fazie poddawane są obróbce – ocenia Kowalski. W opinii eksperta polski rynek towarów rolno-spożywczych ma bardzo dobre perspektywy. Niezależnie od panującej koniunktury gospodarczej czy czynników międzynarodowych nasz eksport będzie systematycznie rósł. Dodatnie będzie także saldo handlu zagranicznego. – Krajowym konsumentom życzymy, żeby import także rósł, bo mamy wtedy większą swobodę wyboru produktów, które nam smakują. To jednocześnie jest wyzwanie dla polskich producentów żywności, żeby wykazywać, że to, co się rodzi w kraju i zostaje tu przetworzone, jest lepsze od egzotycznych produktów – mówi Andrzej Kowalski. Zarówno w imporcie, jak i eksporcie produktów rolno-spożywczych duży udział mają sieci handlowe obecne na polskim rynku. – Na temat różnego rodzaju dyskontów czy sklepów wielkopowierzchniowych jest wiele różnych zdań. Najczęściej mówi się, że ta siła ekonomiczna powoduje, że często producent, przetwórca jest wykorzystywany, bo proponowane są niższe ceny. Ale trzeba też pamiętać o tym, że sieci mają dużą część w eksporcie. Łatwo sobie odpowiedzieć na pytanie, ile musielibyśmy wydać na reklamę, promocję, żeby polskie produkty trafiły na półki wielkich sieci w Paryżu, Londynie czy Rzymie – mówi ekspert Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej. http://www.agronews.com.pl/ n R

115

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA RYBNEGO

POLFISH 2015

13 Międzynarodowe Targi Przetwórstwa i Produktów Rybnych W dniach od 27 - 29 maja 2015 r. w Centrum AmberExpo w Gdańsku odbył się zintegrowany projekt branżowy (Polfish, Gastroexpo, Baltpiek, Mleczna Rewia) z blisko 200. wystawcami z 7. krajów.

mprezę organizowaną przez Międzynarodowe Targi Gdańskie SA odwiedziło blisko 6 tys. osób. Na odwiedzających czekały degustacje, gotowanie na żywo, konkursy i pokazy kulinarne. Towarzystwo Promocji Ryb "Pan Karp" przeprowadziło innowacyjną promocję obszaru LGR Świętokrzyski Karp, częstując targowych gości potrawami z ryb słodkowodnych wprost z „Karpiowozu”. Dużym zainteresowaniem branży przetwórstwa rybnego cieszyło się seminarium o nowych standardach certyfikacji rybołówstwa i łańcucha dostaw, które poprowadzili przedstawiciele Marine Stewardship Council z Polski i Wielkiej Brytanii. Frekwencja dopisała także na towarzyszącym Targom POLFISH forum „Innowacyjne opakowania dla przemysłu rybnego”, zorganizowanym przez Magazyn Przemysłu Rybnego i SealedAir. Po raz pierwszy odbyło się forum chłodnictwa transportowego, organizowane przez EcoTerm i Carrier Transicold Polska. Przetwórstwo rybne to jedna z najbardziej dynamicznie rozwijających się branż, a jednocześnie najmniejsza grupa przemysłu spożywczego. Obok dużych przedsiębiorstw przetwórczych istnieją drobne, często rodzinne firmy. Jednak bez względu na wielkość zakładu jakość przetworów jest wysoka i w pełni odpowiada potrzebom konsumenta. Na kolejną grupową imprezę targową organizatorzy zapraszają za dwa lata w dniach 7 - 9.06.2017 roku.

116

Nowości na targach POLFISH 2015: AJ GROUP - spodniobuty STRONGS i wodery wodoochronne; CID LINES - KENOSAN LACTIC - alternatywna metoda dezynfekcji noży produkcyjnych; CMTM POLSKA S.C. - fartuch TPU wodoochronny, plaster opatrunkowy wykrywalny przez detektor metali w dyspenserze, noże IVO z wykrywalną rękojeścią przez detektor metali, rękawice metalowe, czepek Astro Cap; Firma CRAEMER - nowa generacja skrzynek na ryby Craemer 20 kg/35 l i 40 kg/60 l - umożliwia dokładne śledzenie produktu od połowu poprzez aukcje, na gotowym produkcie kończąc, skrzynki na ryby i filety Craemer 10 kg/15 l - 50 kg/75 l, paleta plastikowa EURO H1 zaprojektowana specjalnie z myślą o branży rybnej; FOOD PACK - aluminiowe tacki zgrzewalne przeznaczone do pakowania świeżej i przetworzonej żywności, tacki ze spienionego c-pet marki DOT na bazie spienionego c-pet; INDASIA - Dekora® Czosnek Niedźwiedzi - doskonała marynata do ryb z czosnkiem niedźwiedzim, na bazie oleju rzepakowego i naturalnych przyprawach, bez dodatków E, Dekora® Smoky BBQ - lśniąca, apetyczna marynata barbecue z delikatną nutą miodową i aromatem dymu, Dekora® Cygańska Brillant - bogaty bukiet smakowy zawarty w tej marynacie zapewnia dodatek papryki, chili, kozieradki, cząbru i wielu innych wyszukanych przypraw. Doskonale przylega do ryby, nadając jej świeży, apetyczny wygląd, Dekora® Ma-

sło Ziołowe Brillant – subtelny ziołowo-maślany smak marynaty doskonale komponuje się z każdą rybą. Stanowi ciekawą propozycję dla dań grillowych, z pieca, czy patelni, Dekora® Marynata z płatkami złota; LAMBDA-H-L Sp. z o.o. - uniwersalna komora wędzarnicza z zamkniętym obiegiem dymu i niepowtarzalnym systemem jego wytwarzania; MIL-TEK POLSKA - belownica 2205 do tektury i tworzyw sztucznych, zgniatarka XP200; Firma OTTIMO SYSTEMS - urządzenia do czyszczenia i dezynfekcji pomieszczeń produkcyjnych, pojazdów rozwożących produkty spożywcze, jak i szczególnie zabrudzone maszyny i urządzenia; PHUP CLEVRO Robert Klemba - produkty duńskiej firmy FOAMICO specjalizującej się w produkcji najwyższej jakości systemów centralnego mycia; TRANSLOG SYSTEMS Sp. z o.o. - pełny asortyment taśm modułowych projektowanych, produkowanych i konfekcjonowanych przez firmę ScanBelt w Hjoerring, w Danii. n

TECHNOLOGIE PRZETWÃ&#x201C;RSTWA RYBNEGO

117

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA RYBNEGO

Tomasz Borowy

Struktura

przetwórstwa rybnego w Polsce Przetwórstwo rybne to obecnie jedna z najbardziej dynamicznie rozwijających się grup działalności przemysłu spożywczego w Polsce. Po okresie wyraźnego zastoju w pierwszych latach wprowadzania gospodarki rynkowej nastąpiły tu głębokie i radykalne zmiany restrukturyzacyjne, które pozwoliły na szybki wzrost konkurencyjności, a w konsekwencji wzrost wielkości produkcji sprzedanej ogółem. W ostatnim dziesięcioleciu produkcja sprzedana przemysłu przetwórstwa ryb wzrosła ponad trzykrotnie.

olskie przetwórstwo rybne należy do ścisłej europejskiej czołówki i ma przed sobą duże perspektywy rozwoju, zwłaszcza na chłonnym wspólnym rynku europejskim. Restrukturyzacja oraz zmiany na poziomie marketingowym doprowadziły do tworzenia na rynku nowych zakładów przetwórczych. Obecnie konsument może dokonywać wyboru w asortymencie wyrobów rybnych. Przetwórstwo rybne dzieli się na dwa rodzaje działalności: • przetwórstwo wstępne (oddzielenie jadalnej części surowca); • przetwórstwo właściwe (wytworzenie produktu finalnego). Lokalizacja zakładów zajmujących się przetwórstwem rybnym utrzymuje się mniej więcej na jednakowym poziomie. Zakłady znajdujące się w województwach nadmorskich stanowią około 60% wszystkich przetwórni rybnych w kraju. Pozostałe 40% w przeważającej części ulokowane jest w województwach: warmińsko – mazurskim, wielkopolskim i śląskim (tab. 1). Lokalizacja

2009

2011

Województwa nadmorskie

62,0%

59,3%

Inne

38,0%

40,7%

Tabela 1. Rozmieszczenie przetwórni ryb Największe znaczenie wśród wyrobów z ryb mają konserwy, prezerwy oraz marynaty, stanowią one prawie połowę całkowitej produkcji. Najmniej popularne w przetwórstwie są ryby solone (rys. 1). 118

Rysunek 1. Struktura produkcji przetwórstwa rybnego według grup wyrobów Produkcja ryb mrożonych w latach 2012 – 2013 stanowiła 4,72% struktury produkcji przetwórstwa rybnego, filety świeże w tych samych latach prawie o połowę mniej, przy czym filetów mrożonych w porównaniu ze świeżymi produkowano w 2013 roku o około 40 tys. ton więcej. Największe znaczenie w przetwórstwie miały ryby przetworzone, a konkretnie konserwy i prezerwy, których produkcja wynosiła 71,1 tys. ton w 2012 roku, a w 2013 roku produkcja zwiększyła się o ponad 4 tys. ton. Również duże znaczenie w tej gałęzi przetwórstwa rybnego mają marynaty, a ich produkcja wynosiła ok. 23% całkowitej produkcji. Produkcja ryb wędzonych kształtowała się w granicach 45 tys. ton, z czego największe znaczenie miały łososie, ponieważ stanowiły, aż połowę

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA RYBNEGO

całkowitej produkcji ryb wędzonych. Ryby solone zajmowały jedynie 5,5% całkowitej produkcji ryb. Na światowym rynku w 2013 roku największy popyt odnotowano na produkty rybne przetworzone: marynaty, konserwy, mrożonki. Polska w światowym handlu rybami oraz produktami z ryb zajmuje odległe miejsce, a jej produkcja wynosi jedynie 0,2% produkcji światowej. Ryby wykorzystywane w przetwórstwie można podzielić na: Ryby morskie • śledziowate – występują głównie w basenie Atlantyku i Pacyfiku w strefie wód gorących i umiarkowanych. W zależności od stanu gonad wyróżnia się: maties (tłuste, dziewicze śledzie bez ikry i mlecza), śledzie pełne (tłuste, mające mlecz i ikrę), śledzie patroszone (chudsze, po tarle). Tkanka mięśniowa ryb śledziowatych jest ciemna i tłusta, zawiera około 10 – 15% tłuszczu. W produkcji występują głównie śledzie patroszone-solone, marynowane, wędzone, a także w formie konserw. W mniejszym stopniu sprzedawane są śledzie schłodzone lub mrożone. Do gatunków o największym znaczeniu gospodarczym należą: śledź pacyficzny, sardynki, szprot i śledź atlantycki (rys. 2).

Rysunek 2. Śledź atlantycki • dorszowate – występują głównie w basenie Atlantyku i Pacyfiku w strefie wód zimnych i umiarkowanych. Najbardziej znanymi przedstawicielami tej rodziny jest dorsz, plamiak i morszczuk (rys. 3). Biała, chuda tkanka mięśniowa, zawiera 0,5 – 1% tłuszczu. Wykorzystywane głównie w formie mrożonej lub schłodzonej, filetów lub oprawionych tusz, a także w formie pałeczek rybnych, farszów, marynat, przetworów solonych, wędzonych, suszonych i konserw. Z wątroby dorsza wytwarza się pasztety o dużej zawartości tłuszczu.

Rysunek 3. Dorsz atlantycki • skorpenowate – występują głównie w basenie Atlantyku i Pacyfiku w strefie wód ciepłych i umiarkowanych. Przedstawicielem tej rodziny jest karmazyn (rys. 4). W północnym Atlantyku występują 4 gatunki, z czego dwa najważniejsze, to Sebastes marines i Sebastes centella. Tkanka mięśniowa tych ryb jest barwy bladoróżowej, odznacza się zawartością tłuszczu ok. 5%. Surowiec wykorzystywany głównie w formie filetów.

Rysunek 4. Karmazyn • łososiowate – ryby morskie, odbywające tarło w górnych odcinkach rzek. Występują głównie w wodach Atlantyku i Pacyfiku. Głównym przedstawicielem tej rodziny jest łosoś (rys. 5). Tkanka mięśniowa 119

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA RYBNEGO

bardzo delikatna, koloru różowego lub czerwonego zawiera zwykle 5 – 15% tłuszczu, a po tarle zmniejsza się aż do 0,5%. Jako surowiec przeznaczony głównie do produkcji konserw, filetów wędzonych oraz jako produkty solone. Sprzedawany również w postaci schłodzonej i mrożonej. Z ikry tych ryb sporządza się kawior.

• solowate – najważniejszym przedstawicielem tej grupy ryb jest sola (rys. 9). Występuje wzdłuż Zachodnich Wybrzeży Europy oraz w Morzu Śródziemnym. Tkanka mięśniowa zawiera około 2% tłuszczu i jest bardzo ceniona w stanie surowym, a także w formie mrożonych filetów.

Rysunek 5. Łosoś • tuńczykowate – zasiedlają głównie tropikalne akweny Atlantyku, Pacyfiku i mórz przyległych (np.: Morza Śródziemnego), ale bywają też spotykane na Morzu Północnym i Morzu Barentsa. Najbardziej znanym przedstawicielem tej rodziny jest tuńczyk błękitnopłetwy (rys. 6), tuńczyk długopłetwy, tuńczyk wielkooki oraz tuńczyk bonito. Ciało tych ryb dzieli się na surowiec przetwórczy: • polędwica, którą odcina się od reszty mięśni (barwa ciemnoczerwona); • rostbef (barwa różowa); • podbrzusze, dwa płaty mięśni (barwa biała). Tkanka mięśniowa tych ryb spożywana jest w formie wędzonej, suszonej, w postaci konserw oraz jako ryby świeże.

Rysunek 6. Tuńczyk błękitnopłetwy

Rysunek 9. Sola Ryby morskie w przeważającej części nadają się do wędzenia, do produkcji marynat i konserw. Sprzedawane są w formie schłodzonej, często w postaci filetów jak również wytwarzane są konserwy oraz ryby solone i suszone. Ryby słodkowodne • karpiowate – występują w wodach ciepłych, w Europie i Azji. Do głównych przedstawicieli należą: • karp (rys. 10) – żyje w ciepłych wodach wolnopłynących lub stojących, o mulistym dnie w zalewie Morza Czarnego, Kaspijskiego, Aralskiego i Azowskiego. Tkanka mięśniowa karpia charakteryzuje się żółtoróżową barwą, zawiera 3 – 4% tłuszczu. Surowiec ma zastosowanie w formie świeżego mięsa oraz przy produkcji garmażeryjnej.

• makrelowate – żyją w wodach szelfowych Europy Południowo – Zachodniej w Morzu Czarnym, Śródziemnym i w Zachodnim Atlantyku. Głównym przedstawicielem rodziny jest makrela (rys. 7) i makrela kolias. Tkanka mięśniowa makreli jest delikatna, posiada ciemną barwę i nie zawiera drobnych ości. Zawiera około 20% tłuszczu. Ryby te w przetwórstwie wykorzystywane są głównie przy produkcji ryb wędzonych, mrożonych oraz schłodzonych, a także do wytwarzania konserw. Rysunek 10. Karp sazan • lin (rys. 11) – gatunek występujący w Europie. Tkanka mięśniowa zawiera 1,5% tłuszczu, ma słodkawy posmak, jest delikatna i zawiera małą ilość ości. Znajduje zastosowanie w formie świeżej oraz do produkcji garmażeryjnej. Rysunek 7. Makrela Scomber australasicus • flądrowate – żyją w zimnych wodach Północnego Atlantyku. Głównymi przedstawicielami są: halibut biały (rys. 8), kulbak czarny, gładzica, zimnica. Tkanka mięśniowa halibuta jest delikatna o barwie białej. Zawiera około 5% tłuszczu. W przetwórstwie stosowane głównie w postaci schłodzonej lub zmrożonej, a także wędzonej na zimno i gorąco oraz suszonej. Wątroba tej ryby jest bardzo bogata w wit. A i zawiera 5 000 – 250 000 j.m. wit. A. Rysunek 11. Lin

Rysunek 8. Halibut Biały 120

• leszcz (rys. 12) – żyje w słodkich i słonawych wodach Europejskich, z wyjątkiem Północnej Skandynawii, Szkocji, Półwyspu Pirenejskiego i Apenińskiego oraz Południowych Bałkanów. Ryby tego gatunku spotkać można również w zatokach i zalewach Morza Bałtyckiego oraz w Południowo – Zachodniej Azji. Tkanka mięśniowa zawiera 4% tłuszczu i jest oścista. Sprzedawany w formie świeżej, a także w postaci konserw.

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA RYBNEGO

Rysunek 14. Pstrąg potokowy Rysunek 12. Leszcz • płoć (rys. 13) – występuje w wodach śródlądowych, zatokach i zalewach morskich w Europie i Azji. Tkanka mięśniowa zawiera bardzo dużą ilość ości oraz średnią zawartość tłuszczu. Ze względu na walory smakowe, tkanka mięśniowa tej ryby jest bardzo ceniona. Wykorzystuje się w formie świeżej oraz do produkcji konserw.

• sielawa (rys. 15) – występuje w czystej, zimnej wodzie głębokich jezior zlewisk Bałtyku. Zasiedla również jeziora Anglii, Szkocji, jeziora Alpejskie i w Północnej część USA, a także w zatoce Fińskiej i Botnickiej. Tkanka mięśniowa barwy białej zawiera 8 – 12% tłuszczu, nie zawiera ości. Ryba ta sprzedawana jest w formie schłodzonej, ale również z przeznaczeniem do wędzenia i produkcji konserw.

Rysunek 15. Sielawa Rysunek 13. Płoć • łososiowate – głównymi przedstawicielami są: • pstrąg (rys. 14) – występuje w zimnych wodach rzek i strumieni. Tkanka mięśniowa zawiera 1 – 7% tłuszczu oraz bladą barwę. Pstrągi używane są w stanie świeżym oraz w przetwórstwie garmażeryjnym.

• sieja (rys. 16) – występuje w jeziorach o czystej, zimnej i natlenionej wodzie oraz w wysłodzonych wodach mórz półkuli północnej, a także w Zatoce Gdańskiej. Tkanka mięśniowa zawiera 8 – 15% tłuszczu. Surowiec wykorzystywany do wędzenia i solenia.

121

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA RYBNEGO

ne wody Bałtyku. Tkanka mięsna zawiera 0,7 – 2,6% tłuszczu, a wyglądem i smakiem przypomina sandacza. Stosowany do produkcji konserw oraz w przetwórstwie garmażeryjnym.

Rysunek 20. Okoń Ryby słodkowodne przeznaczone są głównie do produkcji garmażeryjnej, produkcji konserw, a także wędzenia. Duże znaczenie ma również surowa tkanka mięśniowa, która jest wykorzystywana w gospodarstwach domowych. W mniejszym stopniu wykorzystuje się ryby w postaci jedynie solonej, co przyczyniło się do powstania znacznej gamy produktów przetwórczych.

Rysunek 16. Sieja • szczupakowate – przedstawicielem tej rodziny jest szczupak (rys. 17), występujący głównie w wodach śródlądowych i słonawych. Tkanka mięśniowa zawiera 1,5% tłuszczu, a jej konsystencja jest włóknista. Wykorzystuje się głównie w stanie schłodzonym i mrożonym.

Rysunek 17. Szczupak • węgorzowate – Występują w wodach Europy, Małej Azji, północnych wybrzeży Afryki, Ameryki i Australii. Biała tkanka mięśniowa jest delikatna, ale bardzo tłusta i zawiera ok. 22% tłuszczu. Doskonały do wędzenia oraz do produkcji konserw. Przedstawicielem tej rodziny jest węgorz europejski (rys. 18).

Rysunek 18. Węgorz europejski • okoniowate – rodzina tych ryb żyje głównie na półkuli północnej. Niektóre gatunki zasiedlają wody słone. Przedstawicielami tej rodziny są: • sandacz (rys. 19) – zasiedla głównie stawy i wyrobiska, jeziora, zbiorniki zaporowe, rzeki średnie i wielkie nizinne, płytkie wody przybrzeżne Bałtyku. Tkanka mięśniowa sandacza jest biała, chuda, jędrna i bardzo delikatna.

Rysunek 19. Sandacz • okoń (rys. 20) – zasiedla wody śródlądowe Europy oraz przybrzeż122

Powyższe informacje dobrze świadczą o dotychczasowym rozwoju polskiego przetwórstwa ryb i jego perspektywach. Wejście Polski do Unii Europejskiej było pozytywnym impulsem dla modernizacji całego sektora, podwyższenia standardów higieniczno-sanitarnych oraz koncentracji na ciągłym procesie doskonalenia jakości produktów. Wzrost konkurencyjności branży rybnej wobec producentów z Unii Europejskiej nie będzie możliwy bez rozwijania innowacji technologicznych w zakresie poprawy wydajności, jakości oraz atrakcyjności produktów rybnych przy równoczesnym przestrzeganiu wymogów ochrony środowiska, w szczególności poprzez: • modernizację linii technologicznych oraz infrastruktury produkcyjnej, inwestycje w systemy kontroli jakości produkcji, specjalistyczne środki transportu dla krajowego systemu łańcucha chłodniczego, co ułatwi transport produktów rybnych bez uszczerbku dla jakości; • wdrożenie systemu oznaczania produktów rybnych zgodnie z przepisami Unii Europejskiej; • unowocześnienie i rozwijanie bazy produkcyjnej akwakultury. Realizacja tego zadania wymaga efektywnego wykorzystania potencjału badawczego polskich instytucji naukowych. Może się to odbywać na bazie tworzonych aktualnie Regionalnych Strategii Innowacji dla poszczególnych województw, w tym zachodniopomorskiego. Zrównoważony rozwój sektora powinien być wspomagany rozwojem akwakultury, który przyczyni się do bardziej ekonomicznej eksploatacji zasobów rybackich, uniezależnienia się od importu surowców z zagranicy oraz utworzenia nowych miejsc pracy dla osób w regionach o dużym strukturalnym bezrobociu. Do potencjalnie najefektywniejszych działań na korzyść sektora należy również promocja produktów rybnych. Wzrost konsumpcji ryb wiązałby się bowiem z poprawą jakości diety konsumentów oraz wzrostem sprzedaży produktów branży rybnej. Skuteczny system promocji ryb i produktów rybnych wymaga zintegrowania działań organizacji zrzeszających przedsiębiorstwa branży rybnej, w celu poprawy pozycji rynkowej produktów rybnych, szczególnie tych o wysokiej wartości dodanej oraz efektywniejszego wykorzystania środków dostępnych w ramach funduszy unijnych. Współpraca może odbywać się także poprzez rozwój klastra rybnego. Pozwoliłoby to na zsynchronizowane współdziałanie podsektorów związanych z wytwarzaniem produktów rybnych na wszystkich etapach tworzonego przez nich łańcucha wartości. Stworzyłoby też racjonalne warunki rozwoju dla całej branży, a także umożliwiło obniżenie kosztów działalności. n

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA RYBNEGO

Polacy sceptycznie podchodzą do mrożonek - Polscy konsumenci nadal bardziej sceptycznie, niż ich zachodni sąsiedzi, podchodzą do gotowych produktów mrożonych. Jeżeli preferencje w tym zakresie się zmienią, to będzie to także szansa do dalszego rozwoju rynku usług logistycznych dla tych produktów - mówi serwisowi www.portalspozywczy.pl Edyta KwiatkowskaSioch, analityk finansowy w Polfrost Internationale Spedition. Zdaniem ekspertki dużo do nadrobienia jest przede wszystkim w seg- Największe szanse na wzrost ma, moim zdaniem, segment mromencie mrożonych produktów rybnych. Z jednej strony spożywamy żonych warzyw, głównie ze względu na popularyzowanie się mody na mało produktów rybnych, z drugiej jednak strony barierę do zwiększenia zdrowe odżywianie. Nie należy się jednak spodziewać spektakularnych sprzedaży tych produktów stanowi ich słaba jakość (opakowanie mrożo- wzrostów w najbliższym okresie - dodaje Edyta Kwiatkowska-Sioch. nej ryby często zawiera więcej glazury niż rybiego mięsa). http://www.portalspozywczy.pl/ n R

123

• FREY - nowa era nadziewania tłokowego • FABIOS - Wyróżnij swoje produkty • NOMAX - Maszyna do naciągania siatki wędliniarskiej Noqum 2000 • FCASE - osłonki jadalne Fcase

Najlepsi nie ustają w rozwoju

POLAGRA-TECH 2015

Salon Technologii Mięsnych i Rybnych

OSŁONKI Nr 2/2015 LATO ISSN 2300-5904 WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

Technologia formowania i pakowania przetworów mięsnych

Niektóre rzeczy pasują do siebie idealnie

AMJADI

najlepsze jelita baranie

5 01

L AT

Najlepsze

jelita baranie - sukces trzech pokoleĹ&#x201E;

Firma Amjadi jest firmą rodzinną z 3-pokoleniową tradycją, produkującą, konfekcjonującą i handlującą jelitami naturalnymi, głównie baranimi. „Saitlinge” (niem.) – czyli jelita baranie to nasz główny produkt. Jelita baranie sprowadzamy bezpośrednio z własnych oraz zaprzyjaźnionych zakładów produkcyjnych w Iranie. Pochodzenie jelit nie jest bez znaczenia: skąpy dostęp do pożywienia w tej części świata, wymusza na owcach intensywny ruch dzięki czemu jelita są wytrzymalsze. Dzięki wieloletniej tradycji i doświadczeniu jesteśmy w stanie zapewnić najwyższą jakość naszych produktów. Dzięki niej produkcja wędlin u naszego Klienta staje się o wiele bardziej efektywna, co pociąga za sobą zmniejszenie kosztów pracowników, czasu produkcji i kosztów dodatkowych jelit, dzięki mniejszym zużyciu jelit na 100 kg farszu. W palecie naszych produktów znajdują się wszystkie kalibry jelit baranich do wszelkiego rodzaju wędlin: od najmniejszych 16/18, w skokach o 2mm, aż do 26/28. Firma Amjadi oferuje swoje produkty w następujących formach: - suche solone, - FF (füllfertig), - na rurkach, - na paskach.

Wychodząc naprzeciw rosnącym wymaganiom naszych Klientów oferujemy jelita w dwóch klasach jakościowych: IA (do kiełbas o drobnym farszu-np. parówkowa) i AB (do kiełbas o farszu grubszym-np. frankfurterki,kabanosy). Na zamówienie klienta barwimy również jelita na kolor „wędzony”. Naszą grupą docelową są głownie zakłady mięsne i wędliniarskie, zarówno duże jak i małe. Zależy nam na bezpośrednim kontakcie z Klientem, by móc szybko reagować na prośby i sugestie Klienta. Oferujemy codziennie najlepszy serwis w powiązaniu z najwyższą jakością, dzięki czemu cieszymy się wśród naszych Klientów bardzo dobrą reputacją. Możemy się poszczycić wieloma Klientami, którzy niejednokrotnie polecali nas dalej. Zadowolenie i sukces naszego Klienta, jest również naszym sukcesem. Polecamy wszystkim producentom wędlin jelita naturalne Amjadi. Dzięki nim produkt staje się bardziej ekskluzywny, a w ocenie Klienta ostatecznego jest on produktem wyższej jakości. Cecha charakterystyczną saitlingów jest ich kruchość i odgłos pękania przy łamaniu lub zgryzaniu kiełbasy. PH Amjadi International-Pol Sp. z o.o. Sp. k. ul. Brzoskwiniowa 7 • 64-234 Kaszczor tel.: +48 65 54 19 070 • fax: +48 65 53 42 988 e-mail: polska@amjadi.com www.amjadi.com

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Ryszard Kowalski, Agnieszka Bilska

Technologia

formowania i pakowania przetworów mięsnych Dla finalnej jakości kiełbas, jednym z ważniejszych etapów produkcji jest proces nadziewania i formowania batonów. Zabieg ten prowadzi się, wykorzystując urządzenia popularnie nazywane nadziewarkami. W produkcji kiełbas homogenizowanych, drobno i średnio rozdrobnionych stosowane są często w pełni zautomatyzowane linie produkcyjne, składające się z urządzenia rozdrabniającego, mieszającego, nadziewarki, odkręcarki oraz systemu odwieszania uformowanych batonów na kijach wózków wędzarniczych. Tego rodzaju zestawy urządzeń produkcyjnych umożliwiają nadziewanie farszu zarówno w osłonki naturalne jak i sztuczne.

ajistotniejszym wymogiem właściwego napełniania osłonki jest nadanie pożądanej (sprężystej) konsystencji a także brak na przekroju gotowego wyrobu uwięzionych pęcherzy powietrza. Rozdrobniony farsz wędlinowy charakteryzuje się dużą zmiennością postaci i właściwościami ciała lepko-plastycznego. Prawidłowe wykonanie zabiegu nadziewania osłonek wymaga zatem zwrócenia uwagi na zarówno konstrukcję lejka nadziewarki, jak i ciśnienie tłoczenia farszu i stopień wypełnienia osłonki. Najprostszą metodą formowania produktów blokowych jest stosowany od wielu lat sposób wykorzystujący aluminiowe formy wyposażone w pokrywy z możliwością regulacji siły docisku. Przed przystąpieniem do napełniania formy te wykłada się specjalną wielowarstwową folią, która: • zapobiega uszkodzeniom mechanicznym powstającym podczas wyjmowania gotowego produktu z formy (powierzchnia wyrobu zostaje gładka i lśniąca), • ułatwia proces mycia i dezynfekcji form. 128

Aby zapobiec powstawaniu wolnych przestrzeni wewnątrz formy zaleca się, aby tuż przed zamknięciem formy, dodatkowo usunąć z niej powietrze w specjalnie do tego celu przystosowanej komorze odpowietrzającej. Dopiero po odpowietrzeniu możliwe jest nałożenie pokrywy i zamknięcie formy z taką siłą na jaką pozwala jej wypełnienie. Wypełnione formy poddaje się następnie ogrzewaniu w kotłach otwartych bądź komorach parzelniczych. Aby ogrzewanie prowadzone było równomiernie w całej szarży produkcyjnej, wszystkie użyte formy powinny charakteryzować się takimi samymi parametrami jak grubość ścianek, wielkość (pojemość), rodzaj użytego do produkcji formy materiału. Obecnie ze względu na oszczędności coraz częściej stosuje się formy bez pokryw z dociskiem, rolę docisku spełnia ustawiona na specjalnej płaskiej pokrywie kolejna warstwa form. Taki system formowania nazywany jest często wieżowym (ze względu na sposób ułożenia form przypominający prostopadłościan). System ten posiada wiele zalet, do których zaliczyć można między innymi różnorodność

FLX to nowe osłonki produkowane przez ViskoTeepak. Umożliwiają zwiększenie ilości metrów na roli, a także w zmarszczonej raupie, w porównaniu do tradycyjnej osłonki fibrusowej. Mimo zwiększonej ilości metrów w raupie, moczenie jest szybsze, a dzięki cienkiej strukturze można uzyskać większą przeźroczystość osłonki.

Wienie-Pak | Fibrous | nova | viskoteepak.com

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

kształtów form, zajmowanie niewielkich przestrzeni przez statyw, na którym ułożone są formy. Stosowane w przemyśle mięsnym folie, którymi wypełnia się formy mogą być wykonane z materiałów nieprzepuszczalnych dla pary wodnej i gazów lub materiałów umożliwiających prowadzenie procesu wędzenia. W przypadku gdy stosuje się te ostatnie, po przeprowadzonej obróbce termicznej gotowy produkt wyjmuje się z formy i delikatnie wędzi, co nadaje mu charakterystyczny smak. Ze względu jednak na to, że białka mięśniowe uległy już podczas ogrzewania denaturacji, dym wędzarniczy nie przenika do wnętrza produktu a nadaje specyficzną smakowitość tylko warstwom zewnętrznym. Aby zapewnić odpowiedni nieulegający zmianom kształt gotowego wyrobu produkowanego z mięsa rozdrobnionego a także właściwą jego sprężystość, często stosowana do wykładania form folia jest w postaci rękawa, który napełniany farszem zamykany jest na końcach za pomocą klipsów. Metoda ta pozwala na uzyskanie wyrobu, który określany jest mianem szynki prasowanej, formowanej. Produkty tego rodzaju charakteryzują się taką samą trwałością jak szynki konserwowe (o ile są poddawane właściwej obróbce termicznej), gdyż szczelne zamknięcie za pomocą klipsów gwarantuje hermetyczność opakowania. Okolice zamknięcia końców rękawa foliowego są bardzo podatne na podcieki galarety, co obniża pożądalność konsumencką wyrobów mięsnych obarczonych tą wadą. Przyczyną tego typu błędów technologicznych jest niewłaściwe, nierównomierne rozmieszczenie farszu wewnątrz osłonki oraz nieusunięte całkowicie z masy mięsnej powietrze. Aby uniknąć powtarzających się często błędów należy sprawdzać stan techniczny używanych maszyn i urządzeń zapewniając właściwe funkcjonowanie pomp próżniowych odsysających nadmiar uwięzionego powietrza. Zmieniający się w ostatnich latach styl życia społeczeństwa wymusza oferowanie konsumentowi żywności „wygodnej” i to pod wieloma względami. Dotyczy to zarówno maksymalnego skrócenia czasu jej przygotowania, łatwości otwierania opakowań i sposobu serwowania jak również zapewnienia wysokiego standardu jakości w wydłużonym okresie jej przydatności do spożycia. Opakowania z tworzyw sztucznych spełniają te wymagania, a to co można z nich zrobić uzależnione jest tylko od wyobraźni ich projektantów. Dystrybucja wychłodzonego, pakowanego różnymi sposobami mięsa w handlu detalicznym zyskała powszechną akceptację i jest preferowana przez wielu klientów, szczególnie tych, którzy nie mają

130

wiele czasu na zakupy, a bardzo sobie cenią wygodę oraz różnorodność wyboru i formy przygotowania towaru, który mają zamiar kupić. Chociaż system ten nie spełnił wcześniejszych oczekiwań co do tego, że tradycyjne formy sprzedaży mięsa w małych sklepach rzeźnickich zostaną całkowicie zastąpione centralnym systemem dzielenia, przygotowywania porcji i nowoczesnego pakowania, to jednak pakowanie schłodzonego mięsa ciągle odgrywa coraz większą rolę w handlu detalicznym, głównie w placówkach samoobsługowych. Pakowanie świeżego mięsa w folię początkowo miało na celu zwiększenie dyspozycyjności, zabezpieczenie przed nadmiernym zanieczyszczeniem samego mięsa jak również ograniczenie strat masy na skutek odparowania wody. Wraz z rozwojem nowych materiałów opakowaniowych, w szczególności przeznaczonych do pakowania mięsa, opakowanie może spełniać szereg nowych funkcji. Oprócz funkcji ochronnych omówionych wcześniej, a umożliwiających m.in. przedłużenie okresu przydatności do spożycia, opakowanie spełnia ważne funkcje promocyjno-marketingowe zapewniając lepszy wygląd oraz większą atrakcyjność mięsa w punktach sprzedaży. Obecnie opakowanie pełni także funkcje informacyjne bardzo istotne z punktu widzenia producenta, ale przed wszystkim konsumenta. Obecne systemy pakowania oferują wiele różnych możliwości zależnie od wybranych warunków, chociaż wszystkie związane są ze zmianą środowiska mięsa, głównie atmosfery gazów wewnątrz opakowania. Wybór właściwego sposobu pakowania uzależniony jest od wielu czynników, włączając w to rodzaj mięsa (wołowina, baranina, wieprzowina, cielęcina), które ma być pakowane, przewidywany okres samego przechowywania lub wydłużony o czas dystrybucji oraz przeznaczenie mięsa do sprzedaży hurtowej lub detalicznej. Skład atmosfery gazów wpływa na barwę mięsa i szybkość utleniania barwników jak również decyduje o szybkości mikrobiologicznej psucia się mięsa. Wytworzona wewnątrz opakowania atmosfera będąca w stanie równowagi dynamicznej zmieniających się proporcji między gazami, zależna jest także od atmosfery zewnętrznej w zakresie stopnia przenikalności gazów przez materiał opakowaniowy. Ponadto gazy rozpuszczają się w soku mięsnym z różną szybkością zależnie od stałej ich rozpuszczalności, ciśnienia atmosfery otaczającej mięso oraz temperatury przechowywania. W przypadku przechowywania surowego mięsa dwutlenek węgla i tlen są gazami o najważniejszym znaczeniu. Tlen będzie odpowiedzialny za jasnoczerwoną barwę mięsa przy wyższym ciśnieniu cząstkowym. Stężenie tlenu będzie się obniżało w czasie przechowywania, gdyż będzie on zużywany w procesach oddychania tkanek, działalności enzymów oraz bakterii tlenowych. Tlen może być prawie całkowicie nieobecny w niektórych systemach pakowania, np. pakowaniu próżniowym. Systemy pakowania stosowane w praktyce różnią się przed wszystkim poziomem tlenu i dwutlenku węgla w opakowaniu. Zmiany jakie zachodzą pod ich wpływem oraz oddziaływania tych gazów na barwę mięsa i trwałość mikrobiologiczną są głównymi czynnikami, które należy brać pod uwagę podczas przechowywania mięsa w modyfikowanej atmosferze. Najprostszą formą modyfikowania atmosfery jest usunięcie powietrza i przechowywanie mięsa w warunkach próżniowych. Ten rodzaj pakowania jest najczęściej stosowany do przechowywania i dystrybucji schłodzonych różnych części i elementów kulinarnych wołowiny. Szczególnie w USA zastosowanie pakowania próżniowego do dużych elementów mięsa praktycznie zastąpiło handel hurtowy całymi tuszami, a koncepcja pakowania wołowiny w mniejsze opakowania jest rozpoznawana jako wewnętrzne ogniwo w łańcuchu dotyczącym obrotu mięsem. Taki system daje szereg korzyści w porównaniu z obrotem całymi tuszami lub ćwiartkami wołowiny. Pakowane próżniowo elementy mięsa są łatwe w dystrybucji i w przypadku kiedy pakowanie i przechowywanie odbywa się w odpowiednich warunkach metoda ta nie stwarza dodatkowych problemów. Są także

JELUX to wiodący dostawca osłonek naturalnych na terenie całego kraju, w branży mięsnej. Firma znana jest gł— wnie z wysokiej jakości towar— w oraz profesjonalnej i szybkiej obsługi. Zesp— ł doświadczonych i ambitnych ludzi dokłada wszelkich starań, by wprowadzane nowe rozwiązania oraz technologie przyczyniały się do dynamicznego rozwoju firmy oraz stałego udoskonalania cyklu produkcji, a r— żnorodność osłonek importowanych z r— żnych stron świata pozwala na jak najdokładniejsze dopasowanie produktu do potrzeb Klient— w.

! I NASZE PRODUKTY WSPIERAJMY POLSKIE FIRMY Wychodząc naprzeciw potrzebom Naszych Klient— w, chcemy zaproponować nowy produkt: JELITA WIEPRZOWE I JELITA BARANIE FARBOWANE. W naszej ofercie posiadamy jelita o r— żnych barwach i odcieniach.

Kiełbasa drobiowa przed wędzeniem. Zadzwoń! Napisz! Tel. +48 606 136 515 E-mail: bmisiejuk@jelux.pl !

www.jelux.pl Ul. Bielska 49, 43-190 Mikoł— w

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

duże korzyści ekonomiczne w czasie transportu i przechowywania wołowiny pozbawionej kości w porównaniu do ćwierci lub innych elementów z kością. Tylko dwie trzecie tuszy stanowi mięso i dlatego możliwa jest bardzo duża oszczędność miejsca w chłodni, przy używaniu kontenerów w czasie transportu i przechowywania. Pakowanie próżniowe umożliwia to, że poszczególne elementy przez dłuższy okres czasu nie wykazują strat masy, co polepsza kruchość i ogólną pożądalność mięsa. Są też przyszłościowe korzyści dla handlowców w zakresie większej elastyczności rynku, lepszej kontroli zapasów i obniżenia kosztów związanych z przygotowywaniem elementów do handlu detalicznego w pobliżu punktów sprzedaży. Sukces pakowania próżniowego uzależniony jest od fizycznych właściwości folii opakowaniowej, która powinna charakteryzować się dużą wytrzymałością mechaniczną, odpornością na przebicie i łatwością zgrzewania oraz małym współczynnikiem przepuszczalności dla pary wodnej i niską przenikalnością dla tlenu. Pakowanie próżniowe może powodować znaczące ilości wycieku, który niekorzystnie wygląda i obniża wygląd pakowanego mięsa. Można tego częściowo uniknąć używając do pakowania folię, która bardzo ściśle przylega do powierzchni mięsa pozostawiając bardzo mało miejsca do zbierania się jakiegokolwiek płynnego wycieku. Taka technika pakowania jest szczególnie przydatna do mięsa mro-

132

żonego, gdzie podstawowym wymogiem jest zabezpieczenie przed stratami wilgoci i przemieszczaniem się jej wewnątrz opakowania. Akumulowanie się szronu z powstałej w opakowaniu pary wodnej może mieć również bardzo niekorzystny wpływ na ogólny wygląd mięsa. Ponieważ barwa jest jedną z ważniejszych cech mrożonego mięsa, dlatego jeżeli wymagana jest barwa jasnoróżowa musi ona być uzyskana w mięsie przed jego zamrożeniem. Główną korzyścią pakowania próżniowego mięsa jest wydłużenie jego okresu przydatności do spożycia. Warunkiem jest przechowywanie w niskiej temperaturze i wówczas mięso może zachować akceptowane przez konsumenta cechy soczystości przez kilka tygodni po zapakowaniu. Jakkolwiek jest kilka podstawowych warunków, które można określić za pomocą mierzalnych parametrów, aby uzyskać przedstawiony efekt. Tylko mięso dobrej jakości mikrobiologicznej może być pakowane próżniowo. Na równi lub w jeszcze większym stopniu istotne są wartości pH. Mięso o pH 6,0 lub wyższym nie powinno być pakowane próżniowo. Współdziałanie wysokiego zanieczyszczenia mikrobiologicznego oraz wysokich wartości pH będzie powodem znacznego skrócenia trwałości mięsa. Temperatura przechowywania jest kolejnym czynnikiem ograniczającym trwałość. Najlepsze efekty można uzyskać podczas przechowywania mięsa w temperaturze zbliżonej do krioskopowej. Pakowana próżniowo wołowina może być przechowywana przez okres 14-28 dni w temperaturze O oC. Okres trwałości wołowiny o wyższych wartościach pH powyżej 6,0 będzie znacznie skrócony w tej samej temperaturze. Przedłużenie trwałości pakowanego próżniowo mięsa można uzyskać przede wszystkim na drodze polepszenia jakości mikrobiologicznej tusz, półtusz i ćwiartek z których mięso jest pozyskiwane. Ważne jest zmniejszenie zanieczyszczenia mikrobiologicznego powierzchni tusz na lini uboju poprzez natrysk gorącą wodą. Rozcieńczone roztwory kwasu octowego lub mlekowego mogą być także użyte do przedłużenia trwałości mięsa o wysokich wartościach pH. Liczne badania wskazują, że mięsa zwierząt rzeźnych mogą być tak potraktowane przed schłodzeniem. Jeżeli zanurzy się je w 1,5 % roztworze kwasu octowego o temperaturze 55 oC przez 10 s następuje 95-99 % obniżenie ilości bakterii na mięsie. Takie działanie powoduje nie tylko redukcję ogólnej liczby bakterii, ale także daje efekt bakteriostatyczny opóźniając namnażanie się bakterii gnilnych i wydłużając okres trwałości do 10-12 tygodni. Podobne korzyści daje zastosowanie kwasu mlekowego połączone dodatkowo z pakowaniem próżniowym. n

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Wyróżnij

swoje produkty Bez względu na rodzaj sprzedawanego produktu w sklepie, ma on zaledwie kilka chwil, by przykuć uwagę klienta i zachęcić go do dokonania zakupu. Kiełbasa podobnie jak inne produkty musi wyróżniać się spośród wielu dostępnych na rynku.

słonka jest tylko niewielką częścią każdego wyrobu wędliniarskie- śnią. Wygodne sposoby konfekcjonowania (osłonki RTU, perforowane czy go. Ale bez niej nie byłoby żadnej kiełbasy. Osłonki FABIOS umoż- marszczone) to najlepsze rozwiązanie tam, gdzie liczą się czas i koszty. liwiają produkcję kiełbas o wielu kształtach i różnym wyglądzie. Nie stanowią jedynie pomocniczego środka produkcji, lecz także przy- Możliwość nadruku czyniają się do wzmocnienia pozytywnego wizerunku produktu finalnego. Aby dodatkowo wyróżnić produkt na sklepowej półce, na osłonki FABIOS może zostać naniesiony indywidualny nadruk. Efektowna grafika pozwoli na przyciągnięcie wzroku klienta, a możliwość dwustronnego Moc kolorów Jednym ze sposobów na wyróżnienie kiełbasy jest nadanie jej opako- zadrukowania osłonki, umożliwi umieszczenie informacji o składzie kiełwaniu - osłonce niepowtarzalnego charakteru. Osłonki tradycyjne FABIOS basy. Nadrukowana osłonka FABIOS to doskonały nośnik informacji oraz są idealnym rozwiązaniem w takiej sytuacji. Moc dostępnych kolorów wizytówka producenta i kolejny sposób na tworzenie wizerunku firmy. osłonek FG pozwoli każdemu producentowi na znalezienie tego właściwego dla siebie. Osłonka w kolorze ciemny karmel nada kiełbasie głęboki tradycyjny kolor, producentom pozwoli na skrócenie procesu wędzenia, a tym samym ograniczenie kosztów produkcji. Osłonka w kolorze żurawinowym, neonowej czerwieni czy ciemnego mahoniu dzięki zawartości czerwonego pigmentu, szybko przykuje uwagę niezdecydowanego klienta. Stosując transparentną osłonkę w kolorze malinowym czy koralowym, producent, jeszcze na półce, może pochwalić się wysoką jakością i strukturą farszu.

Nasza osłonka, Wasza receptura, zadowolony konsument Osłonki FABIOS charakteryzują się nie tylko najwyższą jakością i funkcjonalnością, ale także nowoczesną formą i estetyką pozwalającą na wyróżnienie kiełbasy. Ciekawy kolor, interesująca grafika, niestandardowe Wiele rozwiązań Moc kolorów może zostać podkreślona tradycyjnym kształtem i wyglą- spakowanie - to możliwość stworzenia niepowtarzalnego wyglądu kiełdem. Pętelki i przeszycia nadają kiełbasom tradycyjny, swojski wygląd. basy. Jeśli do tego dołożymy jeszcze unikatowy smak wyrobu zapadający Nowa folia FEX kolagenowa jest bardziej wytrzymała na nadziewanie na długo w pamięć, to wspólnie stworzymy kiełbasę, która na stałe trafi i ułatwia wędzenie, nawet przy użyciu preparatów dymu. Osłonki FGR na stoły konsumentów. n i FGL pozwalają na produkcję wysokiej jakości produktów pokrytych plewww.fabios.com.pl 134

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Osłonki Viscoflex Viscoflex to osłonki tekstylne używane do pakowania salcesonów, pasztetów i kiełbas gotowanych grubo, średnio i drobno rozdrobnionych, w tym wszelkiego rodzaju wyrobów blokowych. Są doskonałym narzędziem optymalizacji procesów produkcji wędlin poprzez zastąpienie osłonek pochodzenia zwierzęcego, w szczególności żołądków, kątnic, pęcherzy. Poprzez nieograniczoną możliwość uzyskania form osłonki Viscoflex pozwalają na uformowanie wyrobów mięsnych w dowolny kształt. Daje to możliwość uzyskania niepowtarzalnych wyrobów, wyróżniających się na półce sklepowej pośród standardowej oferty innych producentów wędlin. Wielką zaletą tych osłonek jest ich siła marketingowa, dzięki bogatej bazie form, kolorów, unikalnych nadruków i dekoracyjnych przeszyć. Dzięki możliwości zadruku osłonek możemy utrzymać atrakcyjny przekaz marketingowy do momentu zakupu wyrobu przez konsumentów. Osłonki Viscoflex to rozwiązanie dla klientów poszukujących niestandardowych kształtów wyrobów gotowych i świadomych olbrzymiej roli opakowania w procesie sprzedaży wyrobów wędliniarskich.

Osłonki Spatex

tel. +48 32 390 81 00 www.nomaxtrading.eu

Spatex występuje pod postacią osłonek lub arkuszy tekstylnych z naniesionymi od strony wewnętrznej kompozycjami drobno- i gruboziarnistych przypraw lub ziół. To wyjątkowy sposób na podniesienie atrakcyjności wyrobu i wzbogacenie jego smaku. Spatex pozwala wyeliminować żmudny proces ręcznego obsypywania i uzyskać równomierne rozprowadzenie przypraw na całej powierzchni wyrobu. Produkt polecany jest szczególnie dla wyrobów plasterkowanych, nadaje się do użycia na różnego rodzaju krajalnicach a przyprawy naniesione za jego pomocą nie odrywają się od plasterków. Osłonki Spatex rekomendowane są dla produktów gotowanych i parzonych, takich jak: pasztety, szynki gotowane, wyroby szynkowe i żelatynowe oraz do produktów dojrzewających typu salami. Dzięki oryginalnym mieszankom przypraw możemy uzyskać atrakcyjne otoczki w wielu barwach i wzbogacić smak wędlin.

Osłonka Viscoflex I 0,8 kg, kolor biały, nadruk śliwkowy, obszycie śliwkowe

Osłonka Viscoflex XX 3 kg, kolor - pieczony kurczak

Osłonka Spatex NCS 90 papryka czerwona tel. +48 32 390 81 00 www.nomaxtrading.eu

Jadalna folia kolagenowa Edicol oraz siatki wędliniarskie Nomanet Wysoka jakość oraz elastyczność folii kolagenowej Edicol umożliwiają produkcję wyjątkowych wyrobów wędliniarskich. Folia zapewnia doskonałą przepuszczalność dymu wędzarniczego, dzięki czemu wyroby gotowe uzyskują oryginalny wygląd i soczysty smak. Folia oferowana jest zarówno w formie płaskiej jak i tubularnej, z przeznaczeniem także na automatyczne linie produkcyjne. Ten typ folii tworzy doskonałe połączenie z elastycznymi i nieelastycznymi siatkami wędliniarskimi Nomanet, umożliwiając utrzymanie stałego kalibru produktu, a także uzyskanie atrakcyjnego efektu przepełnienia. Użycie folii kolagenowej Edicol pozwala na nadanie wyrobom szlachetnego wyglądu. Nomax Trading jest wyłącznym na terenie Polski dystrybutorem jadalnej folii kolagenowej produkcji firmy Devro.n tel. +48 32 390 81 00, www.nomaxtrading.eu

136

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Niektóre rzeczy pasują do siebie idealnie Firma Promar przygotowała wyjątkową promocję, której podstawą jest doskonałe połączenie jakości i technologii dwóch wiodących marek, jakimi są Handtmann i Poly-clip. Do końca września, wybrane modele nadziewarek i klipsownic dostępne są w specjalnej cenie, wraz z rozszerzonym, specjalnym pakietem dodatkowych propozycji. Nadziewarki próżniowe firmy Handtmann typ VF 608 plus i 610 plus Wyjątkowa promocja dotyczy dwóch zestawów urządzeń: 1. Nadziewarka Handtmann VF 608 plus/VF610 plus + klipsownica to wiodąca technologia dostępna dla małych i rzemieślniczych zakładów produkcyjnych. półautomatyczna Poly-clip PDC700. 2. Nadziewarka Handtmann VF 620/630 + klipsownica automatyczna Poly-clip FCA 80.

Nadziewarka Handtmann VF 608 plus/VF610 plus + klipsownica Poly-clip PDC700 - Idealne rozwiązanie dla bezpiecznej produkcji w mniejszej skali. Nadziewarki próżniowe firmy Handtmann serii VF 600

Firma Handtmann, jako jedyna na światowym rynku urządzeń, ma w swojej ofercie tak szerokie spektrum nadziewarek próżniowych, które mogą być optymalnie dostosowane do wszelkich potrzeb i oczekiwań producenta w zależności od jego skali produkcji. Duża uniwersalność nadziewarek pozwala wykorzystywać je w szerszym zakresie, jako linie produkcyjne w połączeniu z innymi urządzeniami, między innymi z półautomatycznymi i automatycznymi klipsownicami Poly-clip System. Tak skonstruowana linia produkcyjna pozwala na maksymalnie efektywną produkcję przy zachowaniu najwyższych standardów bezpieczeństwa żywności. Doskonałe zamknięcie i trwałość wyrobu gotowego gwarantują oryginalne klipsy Poly-clip. 138

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Nadziewarki próżniowe typ VF 608 plus oraz VF 610 plus to: – wydajność i duża wszechstronność zastosowań, – możliwość produkcji pełnego zakresu wyrobów na jednym urządzeniu, – wbudowane gniazdo do podłączenia klipsownicy półautomatycznej, – możliwość zabudowy napędu okręcania i podłączenia podtrzymywarki jelit, – serce nadziewarek to mocna pompa łopatkowa o dużej żywotności i dokładności porcjowania, – efektywny system próżniowy, – prosta obsługa – dzielony lej ułatwia napełnianie oraz mycie i konserwację urządzenia, – wysokie standardy higieniczne wykonania urządzenia, – 10” czytelny i łatwy w obsłudze sterownik – możliwość zapisywania parametrów produktów. Dzięki szerokiej dostępności dodatkowych akcesoriów nadziewarki VF 608 plus oraz 610 plus mogą stanowić doskonałą bazę do rozszerzenia skali produkcji i wprowadzenia nowych produktów. W ramach nadziewarek dostępne są następujące rozwiązania: – lejki do nadziewania na wprost o różnych średnicach – produkcja kiełbas cienkich, – przekładnia okręcania i podtrzymywarka jelit HV 414/416 – doskonała automatyczna produkcja kiełbas w osłonkach sztucznych i jelitach naturalnych, – naciągarka jelit 78-6 – znaczne ułatwienie i przyspieszenie produkcji kiełbas w jelitach naturalnych, – formierka do kulek 79-0 – produkcja wyrobów garmażeryjnych, – głowica dozująca 85-2 – dozowanie wyrobów do kubków, tacek itp., – głowica do dozowania pieczeni.

Dlaczego warto wybrać klipsownicę PDC 700? – Zasilanie elektropneumatyczne – ograniczone zapotrzebowanie sprężonego powietrza. – Możliwość dopasowania wielkości rozciskacza do kalibru produktu – przyspieszenie procesu klipsowania. – Krótki skok dźwigni, oszczędność czasu, większa ilość taktów. – Ergonomiczna dźwignia obsługi z możliwością indywidualnego dopasowania jej długości do użytkownika urządzenia. – Niskie zużycie powietrza. – Niezwykle cicha praca. – Możliwość ustawienia ilości batonów w łańcuchu - kompaktowe wymiary urządzenia – oszczędność miejsca. – Łatwa w obsłudze i serwisowaniu. Klipsownica Poly-clip PDC 700 Półautomatyczne klipsownice podwójnego klipsowania PDC 700 – Regulacja wysokości i pochylenia rynny wylotowej bez użycia narzędzi. znajdują szerokie zastosowanie we wszystkich – małych i dużych zakła- – Łatwa regulacja siły docisku klipsa, optymalnie dopasowanego do rodach przetwórstwa mięsnego. dzaju osłonki. Klipsują wszelkie rodzaje osłonek sztucznych, fibrusowych, kolageno- – Specjalna, ergonomiczna podstawa jezdna w kształcie litery V ułatwia wych, jak również jelita naturalne. obsługę oraz regulację wysokości pracy urządzenia. Zakres maksymalny zamykanych osłonek to 115 mm. – Niezawodny automatyczny podajnik pętelek GSA oraz podajnik sznurKlipsownice PDC 700 umożliwiają efektywną produkcję wyrobów ka do kiełbas wiankowych. w formie: pojedynczych batonów, łańcuchów, półwianków lub wianków. PDC 700 to gwarancja najwyższej higieny produkcji: – wykonana w całości ze stali nierdzewnej oraz specjalnego tworzywa sztucznego, – gładkie powierzchnie ułatwiają czyszczenie i konserwację, – pochyłe powierzchnie usprawniają odpływ wody, – higieniczne wyłączniki klasy IP69K. Klipsownica PDC 700 jest połączona mechanicznie i elektrycznie z nadziewarką Handtmann. Zamykanie rozciskacza farszu umożliwia równomierne rozłożenie farszu w osłonce i jej centryczne zamknięcie. Nóż automatycznie odcina porcję zgodnie z ustawioną uprzednio ilością batonów w łańcuchu kiełbas. Również pętelki mogą być podawane na każdy baton lub też tylko na początek łańcucha kiełbas, w zależności od ustawień na sterowniku.

Nadziewarka Handtmann VF 620/630 + klipsownica Poly-clip FCA 80 – gwarancja wydajności dla średniej i dużej produkcji Nadziewarka Handtmann VF 620/630

Nadziewarki z serii VF 620/630 to nadziewarki do średnich i dużych przemysłowych wydajności. To jedyne nadziewarki na rynku wyposażone w opatentowany przez firmę Handtmann „system kompensacji wagi” zapewniający doskonałe, precyzyjne porcjowanie oraz stałe ciśnienie nadziewania. 139

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Dlaczego warto wybrać nadziewarki VF 620/630 firmy Handtmann? – Długie okresy międzyprzeglądowe. – Duża żywotność podzespołów – jedyna nadziewarka na rynku niewymagająca smarowania. – Bardzo delikatne i dokładne porcjowanie różnych produktów. – Efektywny i praktycznie bezobsługowy system próżni, ustawianej elektronicznie, z możliwością przypisania wartości w programie produktu. – Łatwa i intuicyjna obsługa z bardzo przyjaznym sterownikiem, dostępnym również w technologii ekranu dotykowego. – Duża szybkość komunikacji wewnętrznej urządzenia dzięki zastosowaniu światłowodów. – Wyjątkowa dokładność porcjowana różnych produktów przy stałym ciśnieniu nadziewania – opatentowany system kompensacji wagi. – Długa żywotność elementów roboczych. – Możliwość połączenia nadziewarek w sieć dzięki oprogramowaniu HCU Handtmann – pełny monitoring i rejestracja produkcji, a dzięki zastosowaniu wagi zewnętrznej – korekta dynamiczna porcjowania w trakcie pracy nadziewarki.

Klipsownica FCA 80

Dlaczego FCA 80? – Maksymalne uproszczenie obsługi klipsowanicy. – Krótkie piętki batonów, równomiernie zamknięta osłonka oraz czyste końcówki batonów osiągnięte dzięki liniowemu, pionowo pracującemu rozpieraczowi. – Trzy stopnie prędkości – dostosowane do rodzaju produktu. – Wolne od powietrza, luźne nadziewanie produktów blokowych dzięki zintegrowanemu ponadrozparciu do 100 mm, regulowane ręcznie. – Solidna i trwała konstrukcja w pełni wykonana ze stali nierdzewnej. – Wygodne ustawianie otworu rozpieracza. – Bezpieczna praca i obsługa - zabezpieczenie operatora poprzez oburęczne podanie pierwszego klipsa. – Odprowadzająca taśma transportowa o zmiennej prędkości dostosowana do produktu. – Proste i ergonomiczne zakładanie osłonki, bez odchylania głowicy klipsujacej. – Dwa skrętne koła przednie oraz dwa koła sztywne zapewniają łatwe manewrowanie. – Wyjątkowo kompaktowa konstrukcja urządzenia z pokrywami inspekcyjnymi ułatwia konserwację i serwisownie urządzenia.

Klipsownica FCA 80 przeznaczona do zamykania wszystkich rodzajów osłonek fibrusowych i kolagenowych o kalibrze do 120 mm (w zależności od produktu oraz osłonek poliamidowych do 160 mm. UrząTeraz dzięki specjalnej promocji w ofercie Promar połączenie obu znadzenie pracuje z klipsami R-serii 15 i 18 aż do wielkości klipsa 18-14 lub też z najnowszą generacją klipsów Poly-clip R-ID (wersja urządzenia komitych urządzeń Handtmann i Poly-clip System jest dostępne w speR-ID). Swoją dużą elastyczność urządzenie zawdzięcza szerokiej możli- cjalnych cenach oraz z szerokim pakietem dodatkowych propozycji. Rozwiązanie oparte o nadziewarki Handtmann i klipsownice wości przebudowy rozparcia od 26, 30, 36 lub 44 mm. Poly-clip System to pełne bezpieczeństwo i ciągłość produkcji wyrobów klipsowanych w najwyższych standardach jakościowych, bez względu na wielkość i skalę produkcji. Gwarancją bezpieczeństwa i stabilności produkcji są wiodące na rynku maszynowym marki Handtmann i Poly-clip, a także obecna od ponad 25 lat na polskim rynku firma Promar. Zapewniamy rozwój i usprawnienie produkcji w zakładach mięsnych w Polsce. Gwarantujemy optymalne i skrojone na każde potrzeby profesjonalne rozwiązania oraz pełne wsparcie techniczne i technologiczne w całym okresie eksploatacji urządzeń. Zapraszamy do kontaktu z Regionalnymi Kierownikami Sprzedaży firmy Promar, więcej informacji na stronie www.promar.pl. n

140

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Nowoczesne opakowanie, efektywna produkcja – osłonki jadalne Fcase Do wyrobu większości kiełbas niezbędne są osłonki, w których umieszcza się masę mięsną. Nadają one kiełbasom kształt i chronią przed działaniem czynników zewnętrznych. Przed osłonkami jadalnymi przeznaczonymi do kiełbas w małych kalibrach stoi dodatkowe wyzwanie: delikatność zgryzu połączona z efektywnością w procesie produkcji. Odpowiedzią na te potrzeby są polskie osłonki jadalne Fcase.

elita naturalne, mimo wielu zalet, posiadają liczne wady. Do tych najważniejszych należy zaliczyć: brak stabilności kalibru, co w konsekwencji prowadzi do braku powtarzalnej wielkości wyrobu gotowego oraz czasochłonność i kosztowność przygotowania jelit do procesu nadziewania. Osłonki Fcase pozwalają na wyeliminowanie zbędnych czynności z procesu produkcyjnego oraz gwarantują powtarzalny wygląd i wagę wyrobów mięsnych. Osłonki jadalne Fcase są całkowitą nowością na rynku. Prace nad technologią ich produkcji pozwoliły na opracowanie produktów, które są odpowiedzią na potrzeby producentów: stabilny kaliber połączony z wytrzymałością pozwala na efektywną produkcję na automatycznych nadziewarkach. Delikatny naturalny kolor (wręcz bezbarwny) pozwala w pełni zaprezentować właściwy kolor wyrobu, a dostępność kalibrów (od 18 - 24 mm) na produkcję dowolnej wielkości kiełbaski lub parówki. Osłonki są dostępne z otwartym końcem oraz w wersji z zamkniętym końcem (supełek lub skręt). Stosowanie osłonek jadalnych Fcase jest łatwe i generuje realne oszczędności dla producentów. Używając osłonek Fcase, w tym samym czasie można wyprodukować 2 razy więcej wyrobów mięsnych niż przy produkcji w jelitach naturalnych. Według testów porównawczych: • oszczędności na surowcu wynoszą ok. 32 %, • stabilne dostawy i łatwość przechowywania pozwalają na lepsze planowanie i zarządzanie zapasami, 142

• ograniczenie ilości odpadów produkcyjnych (np. nierówne odcinki jelit, woda z namaczania). Nowe technologie produkcji kiełbas stawiają przed producentami kiełbas i osłonek nowe wyzwania. Nowoczesne i w pełni zautomatyzowane procesy produkcji były punktem wyjścia do stworzenia innowacyjnych osłonek jadalnych Fcase. Wybór osłonki Fcase to najlepsze rozwiązanie tam, gdzie liczy się czas, koszty i efektywność. Osłonki Fcase spełniają nawet najbardziej indywidualne wymagania producentów, a w sytuacji walki o marże i zyski dają korzyści ekonomiczne i technologiczne producentom. n

www.fcase.pl • fcase@fcase.pl

toisko D84

Pawilon 5, S

Nasz pomysł na innowację:

Nadziewarka próżniowa HP3 dla rzemiosła Prawdziwe regionalne specjały, produkowane według receptur przekazywanych z pokolenia na pokolenie powstają w zakładach rzemieślniczych. Właśnie z myślą o rzemiośle VEMAG stworzył najmniejszą na świecie nadziewarkę próżniową HP3. Tym samym dał możliwość przejścia od nadziewarek tłokowych do nadziewarek próżniowych. Sercem maszyny jest ślimakowa pompa farszu. Nadziewarka HP3 jest wszechstronna i uniwersalna .Szeroki wybór przystawek oraz osprzętu pozwala na produkcję małych szarż, częstych zmian produktu. Nowy, dzielony lej nadziewarek HP3 posiada optymalny i ergonomiczny kształt, ułatwiający załadunek i maksymalne wykorzystanie surowca. A wszystko to w optymalnej cenie w stosunku jakości. Z przyjemnością przedstawimy Państwu dodatkowe zalety nadziewarki HP3.

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Nadziewarki próżniowe VEMAG DP5/ DP6 Nadziewarki próżniowe z łopatkową pompą farszu przeznaczone są dla małych i dużych zakładów rzemieślniczych. Maszyny te charakteryzują się niezawodnością oraz szerokim zakresem zastosowań, dzięki możliwości wyboru przystawek oraz dodatkowego osprzętu. Zastosowany nowoczesny graficzny ekran dotykowy pozwala na dokonywanie wpisów bezpośrednio na wyświetlaczu – po prostu naciśnij na odpowiednim obszarze ekranu i wybierz polecenie. Programy do produkcji swoich specjałów można zapisać łatwo i wczytywać je poprzez naciśnięcie jednego przycisku.

tel./fax +48 12 626 73 40, www.walowsky.com.pl

VEMAG Coex Casing CC215 – nadziewanie z alginianianami Coex Casing CC215 została stworzona do produkcji wędlin w osłonce algininianowej przy zachowaniu wysokiej wydajności. Dzięki temu można uzyskać duży asortyment kiełbasek, produktów koszernych jak również Halal – bez konieczności używania jelit baranich czy wieprzowych. Taśmy oddzielająco-formujące charakteryzujące się extra długością – porcjuJą w ciągłym procesie do 800 porcji na minutę. tel./fax +48 12 626 73 40, www.walowsky.com.pl

VEMAG LPG 209 – szybka, inowacyjna oraz wysokowydajna nowa linia do odkręcania Maszyna to znajduje zastosowanie do odkręcania kiełbas i parówek we wszystkich rodzajach osłonek i jelitach naturalnych. Zintegrowany zasobnik osłonek redukuje czas ich zmiany oraz wpływa na podwyższenie wydajności do 2.200 parówek na minutę. Zakres kalibrów: od 13 do 40 mm. Szybkozłącze stosowane przy zmianie taśm oddzielających – jest gwarancją najkrótszego czasu ich przezbrojenia.

tel./fax +48 12 626 73 40, www.walowsky.com.pl

146

VEMAG

JAKO JEDYNY PRODUCENT NA RYNKU STOSUJE DWA SYSTEMY PRZEKAZYWANIA PRODUKTU:

ŁOPATKOWY LUB ŚLIMAKOWY.

SYSTEM ŚLIMAKOWY PRACUJE NA ZASADZIE DWÓCH OBRACAJĄCYCH SIĘ I WZAJEMNIE NA SIEBIE ZACHODZĄCYCH ŚLIMAKÓW. D ODATKOWO ŚLIMAKI NADZIEWARKI PRÓŻNIOWEJ BEZPOŚREDNIO, W JEDNEJ LINII NAPĘDZAJĄ RÓWNIEŻ WAŁEK NOŻOWY WILKA (OPCJA), ZE WSZYSTKIMI JEGO CZĘŚCIAMI SKŁADOWYMI, BEZ DODATKOWYCH ZMIAN KIERUNKU PODAWANIA WSTĘGI (JAK TO WYSTĘPUJE W KONKURENCYJNYCH ROZWIĄZANIACH WILKÓW). DZIĘKI ZASTOSOWANIU TEGO SYSTEMU

NADZIEWARKI PRÓŻNIOWE LINIE DO PRODUKCJI KIEŁBAS DZIELARKI DO CIASTA LINIE DO PRODUKCJI MIĘSA ŚWIEŻEGO LINIE DO PRODUKTÓW CONVENIENCE

SUROWCE TRANSPORTOWANE SĄ Z LEJA DO WYLOTU MASZYNY ZE SZCZEGÓLNĄ DELIKATNOŚCIĄ BEZ STREFY KOMPRESJI.

SPOSÓB PRZEKAZYWANIA W TEN SPOSÓB SKUTECZNIE ZAPOBIEGA ŚCISKANIU ORAZ SMAROWANIU SUROWCA. DZIĘKI ZASTOSOWANIU SPECJALNEJ KONSTRUKCJI NADZWYCZAJ DOKŁADNE JEST RÓWNIEŻ PORCJOWANIE. POMPĘ ŚLIMAKOWĄ, CECHUJE MAŁE ZUŻYCIE, CO REDUKUJE KOSZTY UTRZYMANIA. SZYBKI DEMONTAŻ ORAZ BARDZO ŁATWE MYCIE SKRACAJĄ PRZESTOJE W CZASIE ZMIANY PRODUKTU. W TEN WŁAŚNIE SPOSÓB OBNIŻANE SĄ KOSZTY JEDNOSTKOWE MASZYN I PERSONELU, ZAPEWNIAJĄC TYM SAMYM BEZPIECZNĄ ORAZ WYDAJNĄ PRODUKCJĘ. BOGATA PALETA ŚLIMAKÓW ZAPEWNIA PERFEKCYJNE DOSTOSOWANIE DO PRODUKTU ORAZ OSIĄGNIĘCIA ŻĄDANEJ WYDAJNOŚCI. PRZEMYSŁOWE NADZIEWARKI PRÓŻNIOWE VEMAG POSIADAJĄ SYSTEM DUO-DRIVE. SYSTEM TEN POSIADA DWA NIEZALEŻNE NAPĘDY. JEDEN DO NAPĘDU ZGARNIAKA W LEJU NADZIEWARKI, A DRUGI DO NAPĘDU ŚLIMAKOWEJ POMPY FARSZU. NAPĘDY PRACUJĄ NIEZALEŻNIE OD SIEBIE ORAZ DBAJĄ ABY PODAWANA WSTĘGA, ZARÓWNO PRZY ZIMNYCH JAK I SUCHYCH FARSZACH NIE BYŁA PRZERWANA. RÓWNIEŻ PODCZAS PRACY Z WILKIEM (SIATKI OD 0,8 DO 2 MM) OSIĄGANY JEST NIEZBĘDNY MOMENT OBROTOWY – PRZY WYSOKICH WYDAJNOŚCIACH!

WALOWSKY INTERNATIONAL JEST WYŁĄCZNYM REPREZENTANTEM FIRMY VEMAG MASCHINENBAU W POLSCE POŁUDNIOWEJ

lat

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Automatyczna nadziewarka próżniowa Frey F 60 Coraz częściej w zakładach mięsnych spotykamy się z automatyzacją kolejnych procesów technologicznych. Tym razem prezentujemy rozwiązanie firmy Frey, która wychodząc naprzeciw oczekiwaniom klientów zastosowała rozwiązanie sprawdzone uprzednio przy dużych nadziewarkach. Automatyzacja procesu załadunku znacznie podnosi komfort pracy, wpływa na utrzymanie efektywności pracowników, a co za tym idzie przynosi wymierne korzyści dla zakładu. Mechanizacja i automatyzacja wielu procesów technologicznych znacząco zmniejsza wpływ czynnika ludzkiego w kontakcie z żywnością, przekładając się tym samym na bezpieczeństwo żywności i higienę i komfort pracy. Dzięki zastosowaniu tych rozwiązań czynności, które wymagały pracy mięśni zostały zautomatyzowane, a efektywność pracowników podczas całej zmiany została utrzymana na wysokim poziomie. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

Automatyczna nadziewarka próżniowa Frey F 52 W pełni automatyczna, pracująca w trybie ciągłym nadziewarka próżniowa F Linie F 52 do nadziewania na wprost, porcjowania i okręcania. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

Nadziewarka tłokowa Frey KK 500 Tłokowa konstrukcja urządzenia umożliwia jego zastosowanie do produkcji wysokiej jakości, delikatnych wyrobów. Idealna np. do salami i kiełbas surowych dojrzewających. Niewielkie obciążenie mechanizmów przez produkt sprawia, że nadaje się ona szczególnie do produkcji wysokogatunkowych wędlin surowych, dużych szynek, gotowanych produktów convenience. • Wydajność urządzenia – 7300 kg/godz. – maksymalnie 350 porcji/minutę. • Łatwe utrzymanie w czystości dzięki systemowi „cleaning in place”. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

Automatyczna linia do porcjowania, formowania produktów mięsnych, rybnych, zbożowych, sojowych, mlecznych. Poprzez zastosowanie technologii niskociśnieniowego formowania produkty mają cechy „wyrobów domowych”. Wysoka wydajność – do 220 porcji na minutę. Zintegrowany system transportu zapewnia układanie porcjowanego produktu na podkładkach z papieru/folii oraz umieszczania w tackach. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

148

Linia do produkcji żywności convenience Frey

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Maszyna do naciągania siatki wędliniarskiej

Noqum 2000 Inspirowana wieloletnim doświadczeniem

Maszyna do naciągania siatki wędliniarskiej Noqum 2000 została skonstruowana w oparciu o kompleksowe podejście do procesu optymalizacji produkcji wędlin. Wieloletnie doświadczenie w produkcji siatek wędliniarskich oraz międzynarodowa współpraca z zakładami wędliniarskimi pozwoliły skonstruować maszynę zastępującą ręczne naciąganie siatki na tubę.

Dwa sposoby pracy

Noqum 2000 umożliwia marszczenie siatki na dwa sposoby: - standardowo. - z możliwością wywinięcia siatki na drugą stronę.

Przemyślana konstrukcja

Wydajność pracy

Wykonana z wysokiej jakości stali nierdzewnej AISI 304. Maszyna powstała w oparciu o doświadczenie technologów i informacje zwrotne z zakładów mięsnych testujących maszynę.

Brak elementów ściernych

Nie zawiera elementów ściernych w głowicy marszczącej siatkę co eliminuje koszty eksploatacyjne związane z wymianą zużywających się części.

Unikalna budowa głowicy

Unikalne ożebrowanie głowicy objęte patentem. Gwarancja szybkości, niezawodności i precyzji pracy.

Efektywność pracy

Przemyślana budowa maszyny zapewnia szybkość i łatwość przezbrojenia na inny kaliber tuby. System Easy-click

Indywidualne dopasowanie

Producent zapewnia możliwość wykonania dodatkowych elementów ze stali nierdzewnej oraz możliwość wprowadzenia modyfikacji spełniających indywidualne potrzeby Klienta.

Ergonomiczny podajnik

Ergonomicznie zamontowany podajnik siatki ułatwia obsługę maszyny. W podajniku może zostać umieszczona 50-metrowa rolka siatki. 150

Specjalna konstrukcja zapewnia wysoką wydajność pracy (10 m/min.) oraz brak skręcania się siatki.

Oszczędność i bezpieczeństwo

Maszyna zasilana jest wyłącznie sprężonym powietrzem. Brak zasilania elektrycznego gwarantuje bezpieczeństwo użytkowania oraz oszczędność energii, a także ułatwia utrzymanie czystości. Maszyna spełnia europejskie normy CE dotyczące bezpieczeństwa użytkowania, ochrony zdrowia oraz środowiska.

Dane techniczne: -

marszczenie z rolki zasilanie tylko pneumatyczne: do 10 bar (ciśnienie robocze - 3 bary) długość lejka: 500 mm waga: 110 kg średnice lejka w mm: 100, 125, 140, 160, 200 możliwość regulowania wysokości nóżek w przypadku nierównej podłogi

Serwis na miejscu u klienta. Gwarancja 12 miesięcy. tel. +48 32 390 81 00 www.nomaxtrading.eu

y , uż w ę … ż z w óż w ż w y yt t wy z w ł u ż z u ę y u tów żyw zy , tó y z w ł ść ść z w wy t w

, tę ,

, zw

zy t y u y ą z t ć ł tw wyw ł z z w w z ty t wy z w

ść

zy t

łą

wy y t z tu y y zw t w zy y w z ś wy y ó , u ż w ą ty y zy z ty z ę u u

y w

ł ły

ą yć z w ą zy zw z , w tu ą ty y ty uą ą u ęw uży z ł u y y

z y

z w

" # $ % !

" # $

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Klipsownice - PK-200/PK-700 Bardzo uniwesalna klipsownica służąca do zamykania aluminiowym klipsem osłonek sztucznych, naturalnych, siatkowych oraz woreczków. Stosowana jest zarówno w bardzo małych i bardzo dużych zakładach przedtwórstwa spożywczego (przetwórstwo mięsne, mleczarnie, piekarnie, producenci rolni). Zastosowane do produkcji materiały dają gwarancję długiego okresu sprawnego działania i łatwości utrzymania w czystości. Nowatorskie rozwiązania techniczne wpłynęły bardzo pozytywnie na bezpieczeństwo pracy, łatwość obsługi i ergonomię oraz trwałość urządzeń. Produkowane są w dwóch wielkościach: PK-200 – dla klipsów serii E210, E220, E230, E240 PK-700 – dla klipsów serii S735, S740, S744 Standardowe wyposażenie: – nóż stały do obcinania nadmiaru osłonki, – uchwyt do bezpiecznego przenoszenia, – regulacja zgniotu klipsa. Wyposażenie specjalne: – ssak do wysysania powietrza z woreczków, – reduktor ciśnienia.

Klipsownica PW-90 - proste urządzenie do zamykania osłonek Klipsownica PW-90 to proste, niezawodne i tanie urządzenie do zamykania osłonek wędlin, serów i wszystkich elastycznych opakowań rękawowych stosowanych w przemyśle przetwórstwa rolnospożywczego. Niewątpliwą zaletą jest szeroki zakres średnic klipsowanych osłonek (25 - 100 mm) oraz to, że można nią klipsować wszystkie typy osłonek. Szeroka, nisko osadzona rękojeść, poręczny zawór noża rozcinającego, mała siła potrzebna do docisku szczęk ruchomych, brak konieczności używania tacek prowadzących, duże magazynki klipsów oraz łatwość w utrzymaniu czystości – oto co sprawia, że praca z naszą klipsownicą jest lżejsza i efektywniejsza. Poznaj możliwości klipsownicy MAGA: – automatycznego rozcinania osłonki, – regulacji siły ścisku klipsów regulacji odległości pomiędzy klipsami, – klipsowania wraz z pętelką, – klipsowania jednym lub dwoma klipsami, – rozbudowy do półautomatu. Wyposażenie standardowe dla każdej klipsownicy: – przymiar długości batonu, – dokumentacja – DTR. Wyposażenie specjalne: – urządzenie do klipsowania osłonek delikatnych (wersja B), – tacka z prawej strony klipsownicy (wersja TP), – stacja przygotowania powietrza.

Zapraszamy do nowej siedziby naszej firmy:

ul. Matowa 21 62-052 KOMORNIKI tel/fax: +48 61 833 50 65 maga@maga.poznan.pl 154

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Klipsownica półautomatyczna pneumatyczna PA-91-J (na wózku jezdnym) Półautomat podwójnego klipsowania stosowany w małych i dużych zakładach przetwórstwa spożywczego. Przystosowany do wszystkich typów osłonek o kalibrze 30 - 100 mm, a dla osłonek poliamidowych także większych średnic. Klipsownice półautomatyczne są mechanicznie sprzężone z nadziewarką (pompą farszu), a poprzez połączenie elektryczne sterują pracą nadziewarki przekazując jej sygnał podania kolejnej porcji farszu. Wyposażenie standardowe: – automatyczne rozcinanie osłonki pomiędzy klipsami, – regulacja odległości klipsów, – regulacja zacisku klipsa ręczne podawanie pętelki, – płynna regulacja szybkości i skoku hamulca osłonki, – automatyczne i ręczne sterowanie nadziewarką, – regulowana tacka, – 1 kpl. nadziewacz + gumka hamulca, – 1 kpl. kluczy specjalnych, – dokumentacja - DTR. Wyposażenie specjalne: – urządzenie ułatwiające klipsowanie osłonek delikatnych (index „B”), – automatyczny podajnik pętelek - przyśpiesza i ułatwia pracę operatora (index - „PP”), – stacja przygotowania powietrza.

155

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Nici wędliniarskie bawełniane dwukolorowe

Nici wędliniarskie bawełniane jednokolorowe

nawój: 100 g x 1,80 zł/szt, 250 g x 4,50 zł/szt, 500 g x 9,00 zł/szt

nawój: 100 g x 1,95 zł/szt, 250 g x 4,85 zł/szt, 500 g x 9,75 zł/szt

Nici wędliniarskie bawełniane

Nici wędliniarskie tex 900

Nici wędliniarskie surowe

nawój: 100 g x 1,50 zł/szt, 250 g x 3,75 zł/szt, 500 g x 7,50 zł/szt

nawój: 100 g x 2,25 zł/szt, 250 g x 5,60 zł/szt, 500 g x 11,25 zł/szt

nawój: 500 g x 9,25 zł/szt

tel. +48 32 623 20 53 w. 22 tel. kom. +48 508 088 673 www.grzanpol.com.pl

Wyżej WymieNioNe Wyroby spełNiają WymagaNia aktualNego krajoWego i WspólNotoWego praWa dla artykułóW prZeZNaCZoNyCH do koNtaktu Z żyWNośCią

156

• EURO-PAN - klatki rytualne BANSS • GIESSER - PrimeLine - na wzór natury. • POLKARS - Noże i narzędzia dla profesjonalistów • ERKA - niezawodny sprzęt do uboju i rozbioru FREUND

KMTECH - polski producent linii dla uboju i rozbioru zwierząt rzeźnych

UBÓJ R

Nr 2/2015

LATO

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

Jedno zamówienie, jeden dostawca, cały asortyment!

Ubój i rozbiór trzody chlewnej oraz bydła

BANSS

- system oszałamiania CO2 2

5 01

L AT

160

161

UBÓJ I ROZBIÓR

Agnieszka Frala

Ubój i rozbiór trzody chlewnej oraz bydła Transport zwierząt do ubojni

Transport zwierząt rzeźnych jest dla nich czynnikiem najbardziej stresogennym. Zwierzęta przyzwyczajają się do warunków panujących w trakcie chowu, stąd podczas transportu i obrotu przedubojowego narażone są na stres, zmęczenie i osłabienie mogące prowadzić do chorób a nawet padnięć. Nieprawidłowe obchodzenie się ze zwierzętami podczas transportu przyczynia się do pogorszenia stanu zwierząt. Warunki transportowania zwierząt rzeźnych określono w Rozporządzeniu Rady (WE) nr 1/2005 z dnia 22 grudnia 2004 r. w sprawie ochrony zwierząt podczas transportu i związanych z tym działań. Zgodnie z Rozporządzeniem transportowane mogą być tylko zwierzęta zdolne do podróży. Należy zabezpieczyć je przed okaleczeniem i cierpieniem. Transport powinien przebiegać bez opóźnień, a warunki dobrostanu powinny być utrzymane na odpowiednim poziomie i regularnie kontrolowane. Ważnym ogniwem podczas transportu zwierząt rzeźnych jest zachowanie kierowcy. Musi być on odpowiednio przeszkolony i posiadać zaświadczenie potwierdzające jego kwalifikacje. W Rozporządzeniu szczegółowo określono również wymagania techniczne wobec taboru. Środki transportu muszą być wyposażone w odpowiednie urządzenia do załadunku i rozładunku zwierząt, posiadać określoną konstrukcję i powierzchnię dostosowaną do gatunku zwierząt. Dla bydła przyjęto powierzchnię odpowiednio 0,7 – 0,95 m2/zwierzę dla bydła średniego (ok. 200 kg) oraz 1,3 – 1,7 m2/zwierzę dla bydła ciężkiego (ok. 550 kg). W przypadku trzody chlewnej (o masie ok.100 kg) gęstość załadunku nie powinna przekraczać 235 kg/m2 [Pisula i Florowski, 2011]. 162

Magazynowanie i odpoczynek przedubojowy zwierząt rzeźnych Po transporcie do zakładu ubojowego zwierzęta rzeźne trafiają do magazynu przedubojowego. Magazynowanie oprócz zapewnienia ciągłości uboju ma na celu umożliwienie zwierzętom powrotu do stanu równowagi fizjologicznej po transporcie. Magazyny żywca mogą być zamknięte lub otwarte. Stawiane są im wymagania techniczne dotyczące wentylacji, możliwości kontroli temperatury i wilgotności powietrza, sposobu usuwania odpadów i odprowadzania ścieków. Zgodnie z normami dla każdego gatunku zwierząt określono powierzchnię magazynową, a dla zwierząt podejrzanych o chorobę osobne boksy lub kojce. Konstrukcja kojców, boksów, korytarzy przepędowych oraz stosowana metoda przemieszczania zwierząt muszą być zorganizowane tak, żeby ograniczyć stres i zmęczenie zwierząt oraz uniknąć uszkodzeń ciała. Optymalne warunki magazynowania trzody chlewnej to 4 - 5 godzin w temperaturze 15 - 18°C przy wilgotności względnej powietrza 60 68 %. Dla bydła optymalnym czasem odpoczynku i głodówki przedubojowej są 24 godziny [Pisula i Florowski, 2011].

Ubój

Przedmiotem obrotu handlowego może być jedynie mięso pozyskane w wyniku uboju przemysłowego, który przebiega pod nadzorem Inspekcji Weterynaryjnej. Proces uboju składa się z wielu czynności, które wykonuje się w określonej kolejności, aby przestrzegać względów humanitarnych, higienicznych oraz organizacyjnych. Kolejnymi etapami uboju i obróbki poubojowej są: przygotowanie zwierząt do uboju, czynności

™

JARVIS

Piła do przecinania mostków wołowych Modele MG-1/ 1HS / 1B / 1BHS / 1BFQ JARVIS zapewnia bezpłatny serwis oraz szkolenie pracowników

• Bardzo mocna piła MG-1 przecina

szybko i z łatwością każdy mostek wołowy. Piła do wysokich wydajności model MG-1 B jest jeszcze szybsza i przeznaczona jest do ubojów powyżej 200 sztuk bydła na godzinę. Modele MG-1HS i MG-1BHS idealnie nadają się do przepoławiania i przecinania mostków tusz wieprzowych i macior. Natomiast Model MG-1BFQ idealnie nadaje się do ćwiartowania tusz wołowych na wisząco.

• Piła MG-1 jest małą i zwrotną piłą

co w połączeniu z bardzo niskim poziomem hałasu i wibracji zapewnia doskonały komfort pracy dla operatora i pozwala na szybkie przecinanie mostka w zaledwie 3 sekundy.

• Przy zastosowaniu napędu przekładni w kąpieli olejowej obniżyliśmy koszty obsługi i wydłużyliśmy żywotność piły nawet kilkakrotnie w porównaniu z piłami innych firm.

JARVIS IS NOW IN POLAND

Przy zakupie nowych urządzeń JARVIS w rozliczeniu przyjmujemy stary sprzęt naszej i innych firm. Jarvis Polska Limited Sp. z o.o.

Światowy lider w dziedzinie sprzętu do przetwórstwa mięsa

Dodatkowe informacje o sprzęcie na naszej stronie internetowej!

Stara Dąbrowa 39 76-231 Damnica Polska tel.: 48 59 725 62 67 tel. kom.: 48 696 625 474 e-mail: info@jarvispolska.pl www.jarvispolska.pl

UBÓJ I ROZBIÓR

ubojowe i przy powłokach zewnętrznych, wytrzewianie (opróżnianie jam ciała zwierzęcia z wnętrzności), wstępny podział tusz, badanie weterynaryjne, klasyfikacja tusz, zbiórka i wstępna konserwacja ubocznych artykułów uboju (jadalnych i niejadalnych) oraz zbiórka i zabezpieczenie odpadów. Warunki uboju określono w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 9 września 2004 r. w sprawie kwalifikacji osób uprawnionych do zawodowego uboju oraz warunków i metod uboju i uśmiercania zwierząt (Dz.U. 2004 nr 205 poz. 2102) zmienionym Rozporządzeniem z dnia 11 sierpnia 2006 r. (Dz.U. 2006 nr 153 poz. 1096) oraz w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej z dnia 10 marca 1999 r. w sprawie bezpieczeństwa i higieny pracy przy uboju zwierząt i przetwórstwie mięsa (Dz.U. 1999 nr 25 poz. 226). W technologii uboju bydła stosuje się trzy metody: ubój pokładowy (stanowiskowy), zmodyfikowany ubój pokładowy oraz ubój na wisząco. W procesie uboju trzody chlewnej większość czynności prowadzona jest na wisząco. Linia ubojowa musi pracować rytmicznie, cechować się odpowiednio dużą wydajnością oraz zagwarantować pełny serwis maszyn i urządzeń. Stąd budowa linii ubojowych o dużych zdolnościach przerobowych generuje trudności techniczne i organizacyjne. W krajach europejskich jako optymalną wydajność linii ubojowych przyjęto dla bydła 50 - 60 szt./h, natomiast dla trzody chlewnej 150 - 200 szt./h [Pisula i Florowski, 2011]. • Przygotowanie zwierząt do uboju Czynności związane z przygotowaniem do uboju powinny zapewniać zwierzętom należytą ochronę przed stresem, bólem i cierpieniem. Należy pamiętać, że poprzez zapewnienie zwierzętom równowagi fizjologicznej zapewniamy także właściwy przebieg uboju oraz otrzymujemy mięso wysokiej jakości. Ważnym etapem przygotowania zwierząt do uboju jest doprowadzenie ich do stanowiska oszałamiania. Przemieszczanie trzody chlewnej odbywa się specjalnymi korytarzami, które wyposażone są w zapadki uniemożliwiające ruch do tyłu. Sposób obchodzenia się ze zwierzętami oraz długość i łatwość pokonania korytarza decydują o poziomie stresu zwierzęcia wypływając na jakość mięsa. Bydło dorosłe jest przepędzane lub doprowadzane do klatek oszałamiania. • Czynności ubojowe Ubój musi być prowadzony w sposób humanitarny, stąd pierwszym etapem jest pozbawienie zwierzęcia świadomości (oszołomienie). Proces ten zgodnie z Rozporządzeniem z dnia 9 września 2004 r. (Dz.U. 2004 nr 205 poz. 2102) i zmianami z dnia 11 sierpnia 2006 r. (Dz.U. 2006 nr 153 poz. 1096) musi być prowadzony przez wykwalifikowane 164

osoby oraz wykonany szybko i skutecznie za pomocą narzędzi i urządzeń do tego przeznaczonych. Metody oszałamiania dzieli się na mechaniczne (udarowe, trzpieniowe), elektryczne i farmakologiczne. Po oszołomieniu, zanim zwierzę odzyska świadomość wykonuje się kłucie i rozpoczyna wykrwawianie. Do oszałamiania bydła preferowana jest metoda trójelektrodowa. Zwierzę wprowadzane jest do stanowiska oszałamiania elektrycznego, w którym następuje oszałamianie, uśmiercanie i wykrwawianie w pozycji stojącej. Stanowisko do oszałamiania wyposażone jest w klapę blokującą głowę oraz ruchome podpórki podtrzymujące zwierzę na odpowiedniej wysokości. Jedna z elektrod dosuwana jest siłownikiem elektrycznym do nozdrzy, druga jest umieszczona w klapie blokującej głowę tuż za rogami, przez układ przepuszcza się prąd przez ok. 4 s. Następnie podłącza się trzecią elektrodę (nasercową). Łączny czas oszałamiania w tym systemie wynosi 20 s. Po oszołomieniu przecina się skórę na szyi, wbija sztylet, przecina żyły i przez 15 s następuje częściowe wykrwawienie. Następnie tusza kierowana jest na tor dalszego wykrwawiania [Skrabka-Błotnicka, 2012]. Do oszałamiania trzody chlewnej stosowana jest elektronarkoza, która powoduje szok epileptyczny ze spazmem mięśni i przedłużoną utratą świadomości. Do oszałamiania za pomocą prądu elektrycznego używa się różnych technik: manualnej za pomocą przyrządów dwuelektrodowych, manualnej za pomocą przyrządów trójelektrodowych z dodatkową elektrodą boczną przykładaną do klatki piersiowej, automatycznej z zastosowaniem prądu wysokiej częstotliwości i taśmowych restrainerów z dwu- lub trójelektrodowym systemem oszałamiania [SkrabkaBłotnicka, 2012]. Przy uboju trzody chlewnej dopuszczone jest także oszałamianie za pomocą CO2. Kłucie i rozpoczęcie wykrwawiania powinno następować natychmiast po oszołomieniu. W przypadku świń wykrwawianych w pozycji leżącej okres między oszołomieniem a kłuciem nie może być dłuższy niż 10 sekund, a przy wykrwawianiu na wisząco 20 sekund [Pisula i Florowski, 2011]. • Czynności przy powłokach zewnętrznych i wytrzewianie Czynności wykonywane przy powłokach zewnętrznych uzależnione są od gatunku zwierzęcia oraz stosowanej technologii. W przypadku trzody chlewnej dominuje technologia bez zdejmowania skóry. Stosowane jest oparzanie całej powierzchni skóry tuszy zwierzęcia, odszczecinianie, opalanie i czyszczenie powierzchni skóry właściwej przez zeskrobanie zwęglonego naskórka i resztek szczeciny i spłukanie ich zimną wodą. W poubojowej technologii obróbki świń przewidującej zdejmowanie części grzbietowo-bocznej skóry, nie oparza się całej powierzchni tuszy zwierzęcia, lecz jedynie dolne jego części. W przypadku bydła, czynności prowadzone przy powłokach zewnętrznych polegają na odpowiednim rozcięciu skóry na części brzusznej i zdjęciu jej z całej powierzchni tuszy. Przy zdejmowaniu skór należy zwrócić szczególną uwagę na higienę procesu. Wszystkie czynności prowadzone zarówno przy powłokach zewnętrznych, jak i późniejsze powinny być wykonywane tak, aby nie dopuścić do zanieczyszczenia powierzchni tuszy zwierzęcia pozbawionych skóry. Proces wytrzewiania rozpoczyna się bezpośrednio po zakończeniu czynności przy powłokach zewnętrznych. Czas od oszałamiania do wytrzewiania nie może być dłuższy niż 45 minut. Wytrzewianie polega na: otwarciu i opróżnieniu jam ciała: miedniczej, brzusznej i piersiowej a w przypadku trzody chlewnej również gębowej. Proces ten musi być prowadzony tak, żeby nie uszkodzić narządów wewnętrznych oraz żeby na wyjmowanych narządach pozostały jak najmniejsze ilości przylegających tkanek [Pisula i Florowski, 2011]. • Podział tusz Po wytrzewieniu i opłukaniu wnętrza tuszy strumieniem wody dokonuje się jej wstępnego podziału na półtusze lub ćwierćtusze. Tusze bydła dzieli się wstępnie na półtusze za pomocą pił tarczowych lub

UBÓJ I ROZBIÓR

ramowych, przy użyciu podnośników pneumatycznych umożliwiających pionowe przemieszczanie się pracownika (z piłą) wzdłuż kręgosłupa. W celu zapobiegania krzyżowym zanieczyszczeniom zabieg ten prowadzi się na specjalnym stanowisku zabezpieczonym ekranem. Wymagane jest wycięcie całego kręgosłupa. Następnie półtusze przed wychłodzeniem i/lub po wychłodzeniu dzieli się na ćwierćtusze. Tusze trzody chlewnej dzieli się na półtusze wzdłuż kręgosłupa przy użyciu piły tarczowej z natryskiem zimnej wody w celu spłukania opiłków i schłodzenia powierzchni przecinanych kości. Cięcie należy prowadzić tak, aby przepołowić kręgi i odsłonić kanał rdzeniowy. Głowy rozcina się zbaczając ok. 2 cm, aby uniknąć uszkodzenia przysadki mózgowej [Pisula i Florowski, 2011]. Po zakończeniu procesu wytrzewiania tusze oraz narządy wewnętrzne poddawane są badaniu przez pracowników Inspekcji Weterynaryjnej, zgodnie z aktualnymi wymaganiami weterynaryjnymi.

Rozbiór tusz

Wartość użytkowa mięsa determinowana jest m.in. przez udział w nim tkanek mięśniowych oraz łącznych (kości, ścięgna, omięsna i tłuszcz), a także pozostałości krwi. Zawartość tych składników jest uzależniona od gatunku zwierząt rzeźnych, typu użytkowego, płci, stopnia umięśnienia, otłuszczenia, a także części tuszy, z której mięso zostało wykrojone. Uzyskanie jednolitych pod względem wartości użytkowej wyrębów tuszy wymaga precyzyjnego określenia linii cięć dla tusz poszczególnych gatunków zwierząt rzeźnych. Podział tusz na półtusze bądź ćwierćtusze prowadzony jest na liniach obróbki poubojowej. Specyfika obrotu handlowego mięsem oraz przetwórstwa mięsa wymusza konieczność dalszego podziału półtusz i ćwierćtusz na tzw. elementy zasadnicze. W zależności od wartości użytkowej mogą być one następnie przeznaczane do produkcji mięsa kulinarnego lub przerobowego. Linie cięcia prowadzone przy rozbiorze tusz są umowne i w poszczególnych krajach, a nawet regionach znacznie się różnią. Zazwyczaj punktem odniesienia przy rozbiorze tusz jest układ kostny. Podział na elementy zasadnicze prowadzi się tak, aby uzyskać części zbliżone kształtem do prostopadłościanu, gdyż są one łatwiejsze w transporcie wewnętrznym i w dalszej obróbce. Dlatego też w wielu systemach rozbioru tusz preferowane są cięcia proste w jednej płaszczyźnie. Liczba elementów zasadniczych uzyskiwanych w trakcie rozbioru tusz w poszczególnych krajach jest wysoce zróżnicowana. Im jest ona większa, tym bardziej są one jednorodne pod względem składu tkankowego, ale ich wycięcie jest bardziej pracochłonne, a co się z tym wiąże - kosztowne. Zakłady, w których prowadzi się rozbiór tusz i wykrawanie mięsa podlegają wspólnym wymaganiom dla zakładów przemysłu mięsnego.

166

Określono dla nich wymagania techniczne, jakie muszą być spełnione w trakcie projektowania i budowy pomieszczeń rozbiorowych. Dotyczą one materiałów wykończeniowych ścian i posadzek, wymiarów otworów drzwiowych, oświetlenia, warunków klimatycznych w pomieszczeniach oraz wyposażenia technicznego. W zależności od wielkości i specyfiki zakładu (moc przerobowa, zainstalowane wyposażenie, rodzaj przetwarzanego surowca) w poszczególnych zakładach prowadzących rozbiór tusz i wykrawanie mięsa, stosuje się różne rozwiązania organizacyjne. W zakładach o małych mocach produkcyjnych zwykle korzysta się z brygadowego systemu rozbioru. W systemie tym przy stołach rozbiorowych pracuje kilku pracowników wykonując określone czynności rozbioru i wykrawania. Przesuwanie całej tuszy, a następnie jej części odbywa się ręcznie. Uzyskane zasadnicze i uboczne elementy rozbioru odkładane są do stojących obok każdego pracownika pojemników. Możliwe jest również zastosowanie obrotowego stołu, eliminującego ręczne przesuwanie części tuszy. W zakładach o dużych mocach rozbiorowych instaluje się linie rozbiorowe o zróżnicowanym stopniu automatyzacji. Następuje zwiększenie wydajności pracy przez wyeliminowanie ręcznego transportu tusz i ich części do poszczególnych stanowisk roboczych oraz specjalizacji wykonywanych czynności. W projektowaniu linii rozbiorowych jednym z trudniejszych problemów jest rytmiczne odbieranie pojemników z mięsem i produktami ubocznymi z każdego stanowiska roboczego i przekazywanie ich do magazynu porozbiorowego. W tym celu w wielu rozwiązaniach obok głównych przenośników stosuje się dodatkowo kilkupiętrowe przenośniki na elementy zasadnicze uzyskane w trakcie rozbioru. W rozbiorze tusz bydlęcych bezpośrednio po uboju, stosuje się linie rozbioru „na wisząco”, w których półtusza przesuwa się na kolejce podwieszonej, a pracownik wykrawający określoną grupę mięśni przesuwa się równolegle do niej, stojąc na przenośniku płytowym. Wycięte z tuszy zespoły mięśni przekazywane są następnie ręcznie na stoły boczne, na których są pozbawiane tłuszczu i ścięgien, dzielone na elementy kulinarne i/lub wykrawane na mięso drobne [Pisula i Florowski, 2011]. • Części zasadnicze półtusz wieprzowych Głowa, karkówka, podgardle, łopatka, golonka, noga przednia, słonina, schab, żeberka, boczek, biodrówka, pachwina, szynka, ogon, golonka, noga tylna. • Części zasadnicze półtusz wołowych Łopatka, szyja, mostek, szponder, karkówka, rozbratel, antrykot, goleń przednia, polędwica, udziec, rostbef, łata, goleń tylna, ogon. n Literatura dostępna u autora

INSTYTUT NAPĘDÓW I MASZYN ELEKTRYCZNYCH od 1948

JEDYNY W POLSCE PRODUCENT PIŁ DLA ZAKŁADÓW MIĘSNYCH

Narzędzia dla przemysłu mięsnego ODCIĄŻNIKI SPRĘŻYNOWE OS 6-100 kg; 2000-2500 mm

PRZECINARKA TARCZOWA ROZBIOROWA PTRh 250 II do podstawowego rozbioru półtusz i ćwierć tusz wieprzowych, wołowych, baranich w małych zakładach i sklepach

PRZECINARKA TARCZOWA ROZBIOROWA PTRc 250 III do rozbioru półtusz i ćwierćtusz wieprzowych, wołowych, końskich, baranich w zakładach mięsnych dowolnej wielkości

PRZECINARKA TARCZOWA UBOJOWA PTUc 350H, III i PTUc 400H, III do rozcinania tusz wieprzowych, baranich, cielęcych, kozich, a także dziczyzny w zakładach mięsnych dowolnej wielkości

PRZECINARKA DO ROZCINANIA MOSTKÓW PRUb 135 III do rozcinania mostków wołowych (końskich) w zakładach mięsnych dowolnej wielkości. PRZECINARKA RAMOWA UBOJOWA PRUb 500 III do rozcinania tusz wieprzowych i wołowych w małych zakładach mięsnych

PRZECINARKA TAŚMOWA UBOJOWA PRUt 480 III do rozcinania tusz wieprzowych. PRZECINARKA TAŚMOWA UBOJOWA PRUt 500 III do rozcinania tusz wieprzowych, wołowych i końskich w zakładach mięsnych dowolnej wielkości.

Zapewniamy serwis gwarancyjny i pogwarancyjny oraz natychmiastowy dostęp do części zamiennych INSTYTUT NAPĘDÓW I MASZYN ELEKTRYCZNYCH KOMEL - ZAKŁAD WDROŻENIOWY ul. Moniuszki 29, 41-209 Sosnowiec, tel.: 32 258-20-41; 32 299-93-81; fax: 32 259-99-48 kom. 501-796-973, e-mail: zaklad@komel.katowice.pl, m.zagurba@komel.katowice.pl

www.komel.katowice.pl

ERKA Piły do mięsa ul. Ujeścisko 18 H 80-130 Gdańsk tel./fax +58 325 61 13 tel. kom. 601 986 562 biuro@erka-pily.pl

www.erka-pily.pl

UBÓJ I ROZBIÓR

Firma Kentmaster została założona w 1946 roku w U.S.A. Jest wiodącym producentem najwyższej jakości narzędzi dla przemysłu mięsnego na całym świecie. Urządzenia firmy Kentmaster wykorzystywane są każdego dnia w większości nowoczesnych ubojni i zakładach przetwórstwa mięsa wieprzowego, wołowego oraz jagnięcego. W ofercie mogą Państwo znaleźć miedzy innymi piły, gilotyny, nożyce zaprojektowane tak, by osiągnąć jak najwyższą wydajność. Ponadto Kentmaster oferuje linie zautomatyzowanych aparatur do produkcji podrobów oraz niestandardowe, produkowane na zamówienie stoły do obróbki mięsa. Proponowane przez Kentmaster linie urządzeń przodują w przemyśle dzięki swojej innowacyjności, której nie znajdą Państwo nigdzie indziej. Jeśli chcą Państwo dowiedzieć się więcej o firmie Kentmaster, zapraszamy na naszą stronę internetową www.kentmaster.com.pl lub www.master-solec.pl Celem naszego personelu jest zapewnianie/dostarczanie najwyższej jakości produktów i usług dla przemysłu mięsnego.

Nożyce hydrauliczne do cięcia głów wieprzowych model HC-IV Solidne, szybkie i sprawne urządzenie. Czas cyklu cięcia 1,5 sekundy. Dane techniczne: - sterowanie pneumatyczno-hydrauliczne lub elektryczno-hydrauliczne - max. rozwarcie nożyc 230 mm - waga 20,00 kg tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Nożyce do cięcia rogów oraz kopyt model HC-7sekundy Solidne, szybkie i sprawne urządzenie. Czas cyklu cięcia 2,5 sekundy Dane techniczne: - sterowanie pneumatyczno-hydrauliczne lub elektryczno-hydrauliczne - max. rozwarcie nożyc 127mm - waga 24,50 kg tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Nóż pneumatyczny do skórowania model TURBO-III Idealnie nadaje się do skórowania bydła, trzody, owiec i jagniąt. Nóż wyposażony jest w nowy ergonomiczny uchwyt obniżający wibracje o 25 %. Jest lżejszy, szybszy i posiada większą moc w stosunku do podobnych urządzeń w branży. Niskie koszty utrzymania, łatwy do czyszczenia i konserwacji. Cienka głowica, w pełni odwracalna piła, co dwukrotnie wydłuża żywotność. Nóż jest doskonale wyważony. Teraz waży zaledwie 1,24 kg. Ostrza dostępne w rozmiarach: 90 mm, 100 mm, 110 mm Model A: 90 PSI (6 barów) Model B: 60 PSI (4 bary) tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła do cięcia mostka wołowego model 500E Kompaktowa, łatwa w manewrowaniu piła do cięcia mostka bydła, cieląt, trzody. Wbudowany system smarowania zapewnia bezawaryjną pracę. Dane techniczne: - napęd: elektryczny - waga: 37 kg - długość ostrza: 305 mm tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

170

- moc silnika: 1500 Watt - silnika 42 V - 550 V, 50/60 Hz, 3 fazy

UBÓJ I ROZBIÓR

Piła pneumatyczna do cięcia mięsa i kości model SC-650 Szybka, wszechstronna piła wielofunkcyjna, przeznaczona do różnych operacji cięcia wołowiny oraz wieprzowiny. Piła jest lekka i szybka z wysokim momentem obrotowym. Zatrzymuje się natychmiast, gdy spust zostanie zwolniony. Zawiera regulowany ogranicznik głębokości cięcia do 51 mm. Urządzenie wykonane w całości ze stali kwasoodpornej. Dane techniczne: - napęd: pneumatyczny - waga: 3,0 kg - średnica tarczy: 165 mm - prędkość ostrza: 1950 RPM

- moc silnika: 672 W - zużycie powietrza: 0,85 m3 - ciśnienie powietrza: 6 bar tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła taśmowa do bydła model BM-V-SB Piła Bandmaster V-SB przeznaczona jest do dzielenia dużych zwierząt, wielkości byka czy bizona. Wewnętrzny układ sanitarny chłodnej wody zapewnia pracę bez pyłu i resztek. Urządzenie znakomicie wyważone, możliwość pełnej kontroli przez operatora. Wszystkie piły z serii Bandmaster tną z dużą prędkością i precyzją. Jedna taśma może przeciąć od 500 do 1000 sztuk trzody i bydła. Prowadnice i powierzchnie kół z węglików spiekanych zapewniają długą żywotność ostrza i wysoką jakość cięcia. Piły Bandmaster przystosowane są do szybkiej wymiany taśm tnących. Wszystkie konieczne czynności konserwacyjne są proste i może ich dokonywać personel zakładowy. Istotną cechą urządzenia jest jego łatwa obsługa i maksymalne bezpieczeństwo. Dane techniczne: - wydajność dla dowolnej wydajności - napęd elektryczny 42 V, 380 V - waga 91 kg - moc silnika 2300 W opcjonalnie 3730 W - długość 1500 mm - szerokość cięcia 530 mm - głębokość cięcia 380 mm - długość brzeszczotu 3320 mm tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła pneumatyczna rozbiorowa model 77 Mocne i lekkie urządzenie, łatwe w manewrowaniu przy operacji cięcia wieprzowiny oraz wołowiny. Moc silnika 2 HP i głębokość cięcia 110 mm pozwala na wszechstronne użycie. Dane techniczne: - napęd: pneumatyczny - waga: 10 kg - średnica tarczy: 200, 230, 255, 280, 305 mm

prędkość ostrza: 1200 RPM moc silnika: 2 HP (1500 W) zużycie powietrza: 1,2 m3 ciśnienie powietrza: 100 psi (7 bar) tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła do ćwiartowania model Zip-Saw Elektryczna, szybka piła brzeszczotowa. Idealna do ćwiartowania wołowiny, cięcia mostka oraz ogólnego zastosowania. Urządzenie jest lekkie, ciche o małej wibracji. Dane techniczne: - napęd elektryczny 230 V - moc 1500 W - długość brzeszczotu

200 mm, 400 mm - waga 7,95 kg

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

171

UBÓJ I ROZBIÓR

Firma KMTECH - polski producent

linii dla uboju i rozbioru zwierząt rzeźnych Zgodnie z zapotrzebowaniem i oczekiwaniami odbiorców proponujemy pojedyncze urządzenia, pełne wyposażenie działów i kompleksowe rozwiązania dla całych zakładów w zakresie uboju i rozbioru zwierząt rzeźnych.

roponujemy rozwiązania mające na uwadze doświadczenie odbiorcy i respektujące jego styl pracy, co pozwala na pełne dostosowanie do jego potrzeb i specyfiki zakładu. Na każdym etapie realizacji prowadzimy konsultacje, doradzamy, dobierając rozwiązania spełniające oczekiwania inwestora.

Ubój trzody

Zajmujemy się projektowaniem i produkcją linii technologicznych do uboju trzody. Wyposażamy zarówno małe zakłady o wydajności

172

od 10 szt./godz., gdzie większość procesów dokonywana jest manualnie jak i duże ubojnie z automatycznymi liniami o wydajności do 240 szt./godz. Przyjęcie i przechowywanie trzody, prawidłowy proces głuszenia i zakłuwania, czas wykrwawiania, sprawność obróbki poubojowej oraz proces schładzania stanowią o końcowej wartości pozyskanego surowca. Dzięki oferowanej przez nas wiedzy i urządzeniom najwyższej jakość zapewniamy sprawny uzysk mięsa wysokiej jakości. Nowością w naszej ofercie jest linia obróbki głów, która pozwala inwestorowi na uzyskanie dodatkowego surowca.

UBÓJ I ROZBIÓR

Ubój bydła

Projektujemy i produkujemy linie technologiczne do uboju bydła o wydajności do 60 szt./godz., o różnym stopniu mechanizacji, które wyposażamy zgodnie z zamówieniem odbiorcy. Wytwarzamy wszystkie niezbędne urządzenia poczynając od boksów głuszenia, systemów wykrwawiania i przewieszania, kolejek i przenośników transportowych, stałych i ruchomych stanowisk roboczych a kończąc na wyposażeniu chłodni i ekspedycji.

Linia obróbki głów

Produkowana nami linia obróbki głów wieprzowych „na ciepło”- pozwala wydzielić klasy surowca wykorzystywanego w produkcji wyrobów mięsnych. Oszczędności, które przynosi praca na linii- odczuwają przede wszystkim średnie i większe zakłady, dla których obróbka głów staje się szybsza i tańsza, przez co zaczyna stanowić źródło dodatkowego dochodu, jak również ogranicza zużycie energii na wychładzaniu i gotowaniu podrobów.

Kolejki transportowe

Wykonujemy kolejki transportowe do transportu zakładowego półtusz lub całych tusz trzody i bydła.

Rozbiór

Wydajność oferowanych przez nas linii do rozbioru i odżyłowania mięsa wynosi do 120 ton na zmianę. Nasze linie dostosowujemy do rozbioru mięsa świeżego i po defrostacji - tak mięsa na kości jak i odkostnionego. Linie rozbiorowe wyposażamy zgodnie z zamówieniem naszego odbiorcy.

Magazyny grawitacyjne

Projektujemy i wykonujemy systemy regałów i przenośników opierających swoje działanie na grawitacyjnym przesuwie ładunków. Na konstrukcję magazynu składają się odpowiednio dobrane regały i ciągi rolek grawitacyjnych, które zapewniają kontrolowany spływ towarów.

Wyposażenie dodatkowe

Oprócz urządzeń produkowanych przez naszą firmę – na życzenie inwestora – uzupełniamy swoją ofertę o systemy okołoubojowe oraz dodatkowe wyposażenie zakładu, są to: systemy usuwania krwi, systemy usuwania odpadów, systemy mycia, systemy pomiaru temperatury, wagi, drzwi. Dane kontaktowe KMTech Sp. z o.o. ul. Wapienna 10 87-100 Toruń tel./fax +48 56 678 15 49 tel. +48 56 646 16 02 e-mail: biuro@kmtech.pl handel@kmtech.pl

www.kmtech.pl 173

UBÓJ I ROZBIÓR

Jedno zamówienie, jeden dostawca, cały asortyment! Firma Ka-gra istniejąca od 1989 roku jest wiodącym na polskim rynku dystrybutorem towarów niezbędnych w przemyśle mięsnym. Swą prestiżową pozycję zdobyliśmy oferując kompleksowe usługi najwyższej jakości, szeroką gamę oferowanych produktów, profesjonalizm, ogólnopolski zasięg działania oraz wieloletnie doświadczenie.

irma KA-GRA jest wyłącznym przedstawicielem firm ITEC i ATTEC na rynku polskim. Zajmujemy się, między innymi, dostarczaniem innowacyjnych rozwiązań z dziedziny projektowania i budowy wieprzowych, wołowych oraz jagnięcych linii rozbiorowych.

Automatyczny rozbiór wieprzowy

Rozbiór półtusz wieprzowych jest w pełni automatyczny przy minimalnym udziale personelu. Poprzez dokładność cięć zostaje osiągnięta optymalna wartość. W urządzeniu wykorzystuje się pomiar osnowy między kością biodrową i mięśniem naramiennym. Odbywa się to przez jednostkę sterującą servo, która zapewnia najbardziej precyzyjny pomiar, a zatem również cięcie. W sumie czyni urządzenie bardziej dokładnym niż w innych typach pomiaru. Działania urządzenia obejmują odcięcie nóżki. Cięcie kąta i długości można regulować. Do cięcia wykorzystywane są obrotowe ostrza firmy Attec, co zapewnia czystość i precyzyję cięcia.

Automatyczne cięcie części środkowej wieprzowiny

AMBL odcina kość pokrzepową z dużo lepszą precyzją niżeli cięcie manualne. Nacinanie żeber odbywa się bez przecinania mięsa. Można też oddzielić boczek od schabu. Nacinanie i oddzielanie żeber jest ustawiane w zależności od indywidualnych potrzeb klienta. Wszystkie produkty są transportowane na oddzielnych przenośnikach taśmowych do dalszej obróbki lub pakowania. Dodatkowe cięcia mogą być wykonywane pod żebrami, na środku, na schabie lub można całkowicie usunąć żebra ze schabu. Wszystkie te nacięcia są wykonane jednakowo oraz bardziej precyzyjnie niż manualnym sposobem. Dzięki wydajności dochodzącej do 500 części środkowych na maszynę urządzenie redukuje koszty pracy i poprawia efektywność. 176

UBÓJ I ROZBIÓR

Rozbiór wołowy

Trybowanie wołowiny jest bardzo tradycyjne, produkt nie nadaje się do automatycznego cięcia. Aby poradzić sobie z tym Attec Danmark A / S przy współpracy z firmą Ka-gra stale poprawia projekt linii technologicznych w wyniku czego opracowali kilka różnych rozwiązań. Ka-gra dostarcza kompletne linie rozbiorowe wołowiny. Od platformy do nacinania ćwierci, poprzez taśmowe stoły rozbiorowe, po logistykę w strefie identyfikacji i pakowania gotowego produktu.

Rozbiór wieprzowy

Oferujemy ręczne i półautomatyczne linie rozbiorowe do podziału wieprzowiny na szynkę, łopatkę, schab i boczek przy użyciu techniki obrotowych noży. W pełni zautomatyzowana linia do rozbioru wieprzowego z tolerancją cięcia i minimalnymi wymaganiami personalnymi daje najwyższą wydajność. Indywidualne opcje systemowe dostosowane są do potrzeb klienta.

Trymer do schabu

Urządzenie indywidualnie mierzy każdy schab, klasyfikuje i trymuje wszerz i wzdłuż.

Ten trymer jest na swój sposób wyjątkowy ze względu na możliwość wymiany noży na inny kształt. To pozwala klientowi na używanie urządzenia do innych produktów, np. schab z kością, schab bez kości i inne. Indywidualnie ukształtowane noże zapewniają efektywność i redukują ilość dodatkowych czynności trymujących na elemencie. Schab, tłuszcz i skóra mogą być odseparowane na osobne przenośniki taśmowe. Urządzenie może być ustawione w linii z innymi urządzeniami. n KA-GRA ul. Strzygłowska 40, 04-872 Warszawa tel. +48 22 812-40-84, +48 22 812-40-65 fax. +48 22 812-42-09 www.ka-gra.com.pl 177

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

PrimeLine

- na wzór natury. Absolutnie doskonałe. ABSOLUTNIE DOSKONAŁE Aby zapewnić nożom serii PrimeLine szczególne właściwości postanowiliśmy wzorować się na naturze - ergonomia, higiena, ostrość i antypoślizgowość. Różne formy i długości ostrza, elastyczne lub twarde ostrze, krótki bądź długi nosek ochronny przy rękojeści sprawiają, że linia PrimeLine idealnie nadaje się do każdego rodzaju pracy czy to w gastronomii, czy też przetwórstwie mięsnym i spożywczym. NIEPRAWDOPODOBNA ERGONOMIA Miękka, przyczepna powierzchnia z twardym rdzeniem z tworzywa sztucznego gwarantuje stabilną i precyzyjną pracę. Wyważone proporcje linii PrimeLine są decydujące dla osiągnięcia perfekcyjnego balansu między ostrzem a rękojeścią, dzięki temu krojenie przebiega bez trudu i nie powoduje zmęczenia ręki. Optymalnie uformowana i zaokrąglona rękojeść z noskiem ochronnym sprawia, że noże PrimeLine perfekcyjnie leżą w dłoni i oszczędzają ścięgna i stawy. ANTYPOŚLIZGOWOŚĆ Przyjemne w dotyku miękkie tworzywo z jakiego wykonana jest osłona rękojeści zostało ergonomicznie uformowane i doskonale dopasowuje się do ludzkiej dłoni. Struktura powierzchni sprawia, że nawet gdy dłonie są wilgotne chwyt jest pewny i zapewnia optymalne prowadzenie cięcia. Wyraźnie zredukowano ryzyko ześlizgnięcia się, co zapobiega zranieniom.

178

Dostępne są dwie wersje rękojeści z długim lub krótkim noskiem ochronnym. EKSTREMALNA OSTROŚĆ Do produkcji linii PrimeLine stosujemy wyłącznie starannie obrabiane materiały najwyższej jakości. Im bardziej równomierne utwardzanie, tym większa odporność ostrza na zużycie. Z tego powodu pracujemy stosując najbardziej nowoczesne technologie na świecie - obróbkę cieplną w próżni. Perfekcyjny szlif i ostateczne ręczne ostrzenie stanowią gwarancję długiej żywotności i sprawiają, że ostrze jest niezwykłe ostre. WYSOKA HIGIENA Antybakteryjne działanie srebra znane jest od stuleci. Nasze rękojeści pokryte antybakteryjnym srebrem Sanitized®Silver powodują, że rozprzestrzenianie się bakterii jak i ryzyko kontaminacji redukowane są w sposób niezawodny i długotrwały. Sanitized®Silver gwarantuje optimum higieny w przetwórstwie mięsnym i spożywczym, odpowiada rygorystycznym wymaganiom zawartym w rozporządzeniu w sprawie środków spożywczych i towarów konsumpcyjnych, jest antyalergiczne i przebadane dermatologicznie. Kolejny numer seryjny umożliwia przyporzadkowanie i identyfikację. Więcej informacji na temat PrimeLine otrzymacie Państwo u partnerów handlowych Giesser lub poprzez e-mail info@giesser.de n

NOWOŚĆ:

RĘKOJEŚĆ WYKONANA Z ANTYBAKTERYJNEGO SANITIZED®SILVER: - konsekwentny rozwój działań zwiększających higienę w branży mięsnej; - większa ochrona antybakteryjna na bazie jonów srebra; - zmniejszenie ryzyka przy kontaminacji; - odpowiada aktualnym wymaganiom zawartym w rozporządzeniu w sprawie środków spożywczych i towarów konsumpcyjnych.

JOHANNES GIESSER MESSERFABRIK GMBH Raiffeisenstraße 15 DE-71364 Winnenden. Germany Telefon +49(0)71 95/18 08-0 Telefax +49(0)71 95/6 44 66 E-mail: info@giesser.de www.giesser.de

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Noże i narzędzia

dla profesjonalistów F

irma POLKARS S.C. istnieje na polskim rynku od 1981 roku i jest największym w Polsce producentem noży rzeźniczych oraz narzędzi do przetwórstwa mięsnego. Ponad 30-letnie doświadczenie i praktyka w zakresie wytwarzania noży, specjalistyczna technologia produkcji, dokładna kontrola wyrobów, staranność i precyzja wykonania oraz dbałość o każdy detal pozwalają uzyskać wyroby najwyższej jakości, niezawodne podczas użytkowania. O jakości naszych produktów świadczy wieloletnia współpraca z największymi hurtowniami i zakładami mięsnymi w Polsce i na świecie. Wszystkie produkty POLKARS wykonane są z najwyższej klasy dostępnych materiałów w oparciu o ściśle przestrzegane normy i technologie, w czym nie ustępujemy największym i najbardziej znanym producentom narzędzi do przetwórstwa mięsnego w Europie, przy znacznie niższej ofercie cenowej. Posiadamy niezbędne atesty i certyfikaty potrzebne do kontaktu z żywnością. Zachęcamy Państwa do współpracy gwarantując najwyższą jakość i najniższą cenę naszych produktów!

NOŻE RZEŹNICZE

180

Atesty i certyfikaty

Świadectwo jakości zdrowotnej PZH

NOŻE DO RYB

NOŻE KUCHENNE

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Oferta

W ofercie POLKARS występują następujące produkty: • noże rzeźnicze, • noże rzeźnicze ze szlifem kulowym, • noże do ryb, • noże kuchenne, • stalki, • tasaki nierdzewne, • topory nierdzewne • oraz inne narzędzia masarskie. Wszystkie produkty POLKARS wykonane są z najwyższej klasy, wysokowęglowych stali nierdzewnych. W ofercie dostępna jest stal chromowo-molibdenowa, która posiada właściwości zwiększające granice pełzania, wytrzymałość, hartowność oraz zmniejszające kruchość lub stal chromowo-molibdenowo-wanadowa, która charakteryzuje się wysoką sprężystością, odpornością na ścieranie i pękanie. Wszystkie wyroby poddawane są specjalistycznej obróbce cieplnej co pozwala uzyskać optymalną twardość 55HRC-57HRC. Rękojeści naszych noży zaprojektowane są ergonomicznie, aby pasowały do każdej dłoni. Wykonane są z drewna lub antypoślizgowego tworzywa polipropylenowego. Dostępne w różnych typach i kolorach. Typy rękojeści: • rękojeść typ A • rękojeść typ C • rękojeść typ D • rękojeść drewniana Standardowe kolory rękojeści: Na zamówienie klienta istnieje możliwość wykonania rękojeści w dowolnym kolorze.

Oferta dodatkowa

• Istnieje możliwość wykonania dowolnego LOGO na ostrzach we wszystkich wzorach noży. • Istnieje możliwość wykonania dowolnego koloru rękojeści. • Wybrane wzory noży dostępne są ze szlifem kulowym. • Wybrane wzory noży występują jako FLEX lub ½ FLEX. n

POLKARS s.c. 26-200 Końskie, Izabelów 101 A

tel./fax: +48 41 372 48 66 tel.: +48 723 84 23 79 e-mail: biuro@polkars.com

STALKI

Pełna oferta naszej firmy na stronie

www.polkars.com

NOŻE NIETYPOWE ORAZ INNE NARZĘDZIA

181

WSZYSTKO NA CZAS

AGENCJA CELNA

MAGAZYNOWANIE

TRANSPORT KOLEJOWY

TRANSPORT LOTNICZY

TRANSPORT MORSKI

TRANSPORT DROGOWY

- import/eksport maszyn i urządzeń, - odprawy celne, - organizacja kontroli granicznych: WIJHARS, SANEPID, WIORIN, WETERYNARZ

- transport drogowy kontenerów zwykłych/chłodzonych - transport morski/drogowy przesyłek pełnokontenerowych oraz drobnicowych - transport lotniczy przesyłek drobnicowych

Topsped Sp. z o.o. ul. Hutnicza 3 • 81-127 Gdynia tel. 58 743 64 80 • e-mail: topsped@topsped.eu • www.topsped.eu

• CRAEMER - Rozwiązania higieniczne dla transportu i magazynowania w branży spożywczej • SPEDMAN - Wiemy jak - We know how • DAWSONRENTALS - Dostawca rozwiązań w zakresie kontrolowanej temperatury

Najlepsi nie ustają w rozwoju

POLAGRA-TECH 2015

Salon Technologii Mięsnych i Rybnych

LOGISTYKA T

Logistyka produkcji

Innowacyjne systemy przenośników

Świeżość na widelcu +

Nr 2/2015

LATO

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

– klucz do sukcesu

5 01

L AT

LOGISTYKA, TRANSPORT, MAGAZYNOWANIE

Tomasz Borowy

Logistyka produkcji

– klucz do sukcesu Logistyka produkcji to proces wsparcia procesu produkcji we wszelkie niezbędne zasoby (materiały, informacje, zasoby ludzkie i pieniężne) drogą integracji czynności wspierających proces produkcji. Obejmuje wszystkie czynniki, które są związane z zaopatrzeniem procesu produkcji w surowce, półfabrykaty, materiały pomocnicze i eksploatacyjne oraz przekazywaniem półproduktów i wyrobów gotowych do magazynu zbytu. Wydajna logistyka dostaw i zasadne, pod względem finansowym, kształtowanie procesów logistycznych nabiera coraz większego znaczenia w organizacji przedsiębiorstw. W ten sposób można znacznie obniżyć koszty transportu będące w logistyce największym czynnikiem kosztotwórczym i lepiej wykorzystać istniejące zasoby.

o nowoczesnych rozwiązań w procesie dystrybucji należy logistyka. W jej zakres wchodzi optymalizacja procesów magazynowania i transportu. Istotną rolę odgrywa też odpowiednia identyfikacja przyjmowanych towarów oraz kontrola terminów przydatności. Problemy te nabierają dużego znaczenia we współczesnej gospodarce żywnościowej ze względu na szeroki i zróżnicowany asortyment oraz różną trwałość produktów. Gospodarka światowa, w której dominował dotychczas model masowej produkcji, dostosowała się do obowiązującego na rynku żywności modelu masowej konsumpcji. Konsument dzisiaj szybko zmienia upodobania i potrzeby, oczekuje już jakości nie tylko akceptowalnej, ale na wysokim poziomie. I bez wahania zgłasza roszczenia, jeśli jakość nabywanych produktów nie odpowiada deklaracji producenta, a już na pewno wtedy, gdy produkt niesie zagrożenie dla zdrowia. Ten nowy proces na naszym lokalnym rynku dopiero nabiera siły, ale bardzo szybko i coraz skuteczniej oddziałuje na producentów. Bez wątpienia dobrze funkcjonujące w organizacji producenta, dystrybutora czy przewoźnika zasady funkcjonowania Dobrej Praktyki Pro184

dukcyjnej, (GMP), Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP), systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP) oraz systemu zarządzania jakością (ISO 9001:2000), zapobiegają wprowadzeniu na rynek wyrobów o niewłaściwej jakości zdrowotnej. Wzrosło znaczenie obrotu towarów w kreowaniu warunków funkcjonowania przemysłu spożywczego. Producenci artykułów mięsnych, chcąc utrzymać się na rynku i zachować konkurencyjność swoich wyrobów, zostali zmuszeni do podejmowania nowych działań, które obejmowały głównie sferę marketingu oraz sferę fizycznego ruchu dóbr (związaną z miejscem wytwarzania i poza nim) z zastosowaniem logistyki. Znaczenie logistyki na rynku mięsnym jest coraz większe, a jej niedocenianie może prowadzić do poważnych konsekwencji dla zakładu przetwórczego. Możliwość zarządzania przepływem ładunków „z jednej ręki” pozwala skrócić czas od wyprodukowania do dostarczenia wyrobów ostatecznemu odbiorcy. Logistyka umożliwia pokonywanie czasu i przestrzeni w realizacji przepływu dóbr. Trzeba pamiętać, że logistyka wchodzi w liczne związki z wieloma obszarami funkcjonalnymi przed-

LOGISTYKA, TRANSPORT, MAGAZYNOWANIE

siębiorstwa, takimi jak: produkcja, marketing i księgowość. O wzroście zainteresowania rolą obsługi klienta w zdobywaniu przewagi konkurencyjnej na rynku zadecydowały dwa główne czynniki: • ciągły wzrost oczekiwań klienta w stosunku do producenta; • zmniejszenie się siły tradycyjnych marek. Jeżeli klient ma do wyboru dwa produkty o podobnej technologii wytwarzania, to coraz trudniej mu uchwycić różnicę pomiędzy nimi. Wybierze ten produkt, który będzie dostępny. Dlatego właśnie zagadnienie obsługi klienta ma wiele wymiarów i jest bardzo złożone. Nowoczesne zakłady przetwórcze muszą w pełni kontrolować wszystkie elementy, jakie się na nie składają poprzez efektywne zarządzanie logistyczne. Wysoki poziom logistycznej obsługi klienta może stać się strategicznym sposobem wyróżnienia firmy na rynku krajowym i zagranicznym. Obsługa klienta stanowi w obecnych czasach zasadniczy „napęd” każdego łańcucha dostaw. Coraz większa świadomość klientów oraz wzrost ich wymagań wpływa na sposób, w jaki zarządza się przepływami w przedsiębiorstwie. Do obowiązków zakładów produkcyjnych i przedsiębiorstw handlowych, należy dokładne śledzenie pochodzenia wszystkich produktów, odpowiednie znakowanie i kontrola jakości od momentu zakupu surowca, przez jego obróbkę, dystrybucję do punktów sprzedaży. Zagadnienie śledzenia i kontroli pochodzenia produktów zyskało w ostatnich latach na znaczeniu. Śledzenie pochodzenia ma za cel z jednej strony (a może przede wszystkim) ochronę konsumenta, z drugiej zaś eliminowanie ryzyka producenta. Pojęcie pełnej odpowiedzialności za bezpieczeństwo konsumenta i jakość produktu dostarczanego w globalnych łańcuchach dostaw jest dość złożone i obejmuje m.in.: • identyfikację wszystkich składników produktu oraz gwarancję prawdziwości tych informacji (brak możliwości wprowadzenia innych składników po zakończeniu procesu produkcji i zapakowaniu gotowego wyrobu); • gwarancję odpowiedniej jakości produktu, certyfikowanej odpowiednimi systemami lub normami jakości, np. HACCP, ISO 9001:2000, będącej rezultatem gwarancji jakości procesów produkcji, transportu czy magazynowania; • wykluczenie możliwości sfałszowania produktu; • możliwość szybkiej lokalizacji na rynku i w łańcuchu dostaw innych produktów pochodzących z tej samej partii lub serii produkcyjnej; • zagwarantowanie natychmiastowego wycofania z rynku i wszystkich lokalizacji w łańcuchu dostaw, produktów zagrażających bezpieczeństwu życia i zdrowia. Praktyka wskazuje, że możliwość śledzenia łańcucha dostaw może przynieść firmom największe, najbardziej wymierne efekty ekonomiczne. Wpływa ponadto korzystnie na lojalność klientów wobec marki oraz reputację firmy. Optymalizując ten łańcuch, można skrócić czas dostaw, a także zmniejszyć zapasy magazynowe. O wzroście zainteresowania centrami dystrybucyjnymi i logistycznymi zadecydowało wiele czynników, wśród których do ważniejszych należy rozwój w Polsce zagranicznych sieci handlowych, wzrost konkurencji na rynku żywnościowym i poszukiwanie możliwości obniżania kosztów dystrybucji towarów, a także wejście Polski do Unii Europejskiej i nasilające się zamierzenia eksportowe polskich przedsiębiorstw przemysłu zbożowo-młynarskiego. Rozwój w Polsce zagranicznych sieci handlowych istotnie przyczynił się do popularyzacji idei centrów dystrybucyjnych i logistycznych, bowiem sieci handlowe, przywiązujące dużą wagę do ograniczania kosztów związanych z oferowanym asortymentem, zainwestowały we własne centralne systemy magazynowania, umożliwiające im: • zakup dużych partii towarów, stanowiący podstawę negocjowania niskich cen; • zaopatrywanie poszczególnych super- i hipermarketów zgodnie z ich potrzebami, co obniża koszty składowania towarów w tych placówkach handlowych; • ograniczenie powierzchni magazynowej do niezbędnego minimum, co prowadzi do wzrostu obrotów firmy.

Jednym z podstawowych zadań logistyki jest optymalizacja i zarządzanie procesami transportu wrażliwych produktów żywnościowych. Logistyka produktów żywnościowych obejmuje zarządzanie przepływem tych produktów i informacją w całym łańcuchu żywnościowym (zaopatrzenie w surowce i opakowania, produkcja przetwórcza, magazynowanie, transport, dystrybucja). W strukturze systemu logistycznego produktów żywnościowych wyróżnić można odrębne podsystemy (obszary działań) i wymagania wobec tych procesów oraz środków transportu: • podsystem zaopatrzenia surowcowego, który obejmuje procesy skupu surowców rolnych i zakupu produktów żywnościowych oraz niezbędnych materiałów (opakowań, dodatków itp.), a także analizy procesów zachodzących na rynku zaopatrzenia (np. badania rynku), procesy dostaw dóbr zaopatrzeniowych do magazynów oraz procesy magazynowania (dostawa, rozmieszczenie). Podsystem ten jest określany jako logistyka zaopatrzenia, a procesy transportu dużych mas surowców rolnych do zakładów przetwórczych stanowią podstawowy i najtrudniejszy obszar działań w tym podsystemie; • podsystem produkcji, który obejmuje procesy przemieszczania surowców i półproduktów oraz magazynowania w zakładzie produkcyjnym, a także procesy magazynowania wyrobów gotowych. Podsystem ten jest określany jako logistyka produkcji; • podsystem dystrybucji, który obejmuje procesy magazynowania wyrobów w fazie obrotu, procesy zachodzące na rynku zbytu oraz procesy dostawy. Podsystem ten jest określany jako logistyka dystrybucji, a samo działanie wymaga specjalistycznych środków transportu. Jeśli proces ten odbywa się w centrach logistycznych (lub dystrybucyjnych), niezbędny jest też specjalistyczny transport mniejszymi jednostkami transportowymi podczas rozwożenia artykułów. Szybki rozwój techniczny, coraz większa różnorodność produkowanych wyrobów mięsnych oraz złożoność procesów wytwarzania spowodowały, że zakłady przetwórcze dążą do wypracowania efektywnej metody projektowania systemów produkcyjnych oraz racjonalnego systemu planowania. Gwarancją sukcesu na dzisiejszym coraz bardziej konkurencyjnym i zmiennym rynku jest szybka i elastyczna realizacja procesów produkcyjnych. Trudność dostosowania się do potrzeb rynku jest tym większa, im bardziej złożony jest system produkcyjny, im większa jest kapitałochłonność podejmowanych inwestycji oraz im dłuższy jest okres ich przygotowywania. Projektowanie systemu i procesu produkcyjnego oraz jego optymalizacja mają istotny wpływ na sprawność jego działania oraz wpływają na jakość i koszt wytworzenia produktu, a także ułatwiają zarządzanie. Projektowanie, jak i racjonalizacja systemu produkcyjnego są realizowane dla określonego przedsiębiorstwa czy produkcji, ponieważ muszą one uwzględniać m.in. branżę, wielkość, cele i profil działania zakładu, rodzaj produkowanych wyrobów oraz

185

LOGISTYKA, TRANSPORT, MAGAZYNOWANIE

możliwości finansowe. Jedną z metod wspomagających zarządzanie systemami produkcyjnymi jest symulacja komputerowa, która umożliwia wyznaczenie różnych wariantów procesu oraz ich ocenę pozwalającą ustalić najkorzystniejszy z nich. Zakłady, które chcą konkurować przez wprowadzanie nowych produktów, zdobywanie nowych rynków, zwiększanie efektywności produkcji, muszą brać pod uwagę zastosowanie systemów komputerowych do modelowania i symulacji procesów produkcyjnych oraz planowania i sterowania nimi. Modelowanie i symulacja pozwalają na zrozumienie złożoności systemów oraz przewidzenie ich wydajności, co ma duże znaczenie na etapie projektowania i zarządzania systemem. W przemyśle spożywczym modelowanie i symulacje są wykorzystywane przy opracowywaniu: receptury, pojedynczych procesów oraz całego systemu produkcyjnego łącznie z zaopatrzeniem i dystrybucją wyrobów gotowych. Kolejnym przykładem zastosowania symulacji jest zarządzanie łańcuchem dostaw. Wydajna organizacja parku pojazdów jest jednym z najważniejszych ogniw łańcucha dostaw. Szczególnie w branży spożywczej obowiązuje najważniejsza zasada: towar musi być dostarczony szybko i punktualnie w celu zagwarantowania świeżości wyrobów, a co za tym idzie wysokiej jakości. Przekłada się to na zwiększenie zadowolenia i satysfakcji klientów oraz dalej na zapewnienie przewagi nad konkurencją rynkową. Sprawna logistyka dostaw żywności i zasadne, pod względem finansowym, kształtowanie procesów logistycznych nabiera coraz większego znaczenia w organizacji przedsiębiorstw. Niezależnie od tego, czy chodzi o dostawę surowców i wyrobów gotowych do poszczególnych klientów, sklepów firmowych lub innych placówek, odpowiednie procesy logistyczne należy zrealizować kompleksowo i często w krótkim przedziale czasowym. Należy zwrócić uwagę na konieczność pełnej integracji obszaru produkcji i wysyłki, gdyż codziennie zmieniające się adresy i ilości dostaw oraz wynikające z tego dopasowywanie założonych planów tras wymaga elastycznej i przede wszystkim szybkiej reakcji. W krajach o rozwiniętej gospodarce rynkowej, niezależnie od rozwoju centrów dystrybucyjnych i logistycznych organizowanych na poziomie przedsiębiorstwa, o zróżnicowanym zakresie działań, wraz z rozwojem nowoczesnych technik informatycznych powstały wyspecjalizowane przedsiębiorstwa, określane jako „operatorzy usług logistycznych”. Zapewniają oni kompleksową usługę logistyczną wszystkim uczestnikom kanału dystrybucji, obejmującą: magazynowanie, obsługę zapasów, transport, obsługę ładunków, a także tworzenie marketingowego systemu informacji, badanie rynku, finansowanie transakcji i obsługę bankową. Korzystają z nich na zasadzie „outsourcingu” - sieci wielkopowierzchniowych obiektów handlowych, producenci oraz zintegrowany handel. Przy zintegrowaniu systemów informatycznych przedsiębiorstw danego kanału dystrybucji może powstać łańcuch dostaw, zapewniający korzyści wszystkim jego uczestnikom. Łańcuch dostaw jest określoną sekwencją działań skupiających się na finalnym odbiorcy, prowadzonych zgodnie ze strategią konkurencyjności na rynku, a związanych z efektywnym i dynamicznym zarządzaniem przepływami fizycznymi towarów, finansowymi, informacyjnymi oraz wiedzą, które towarzyszą przemieszczaniu towarów i realizacji usług. Kreowanie właściwych relacji między ogniwami łańcucha przez

186

kształtowanie i zaspokajanie zgłaszanego przez klientów popytu wymaga od dostawców poznania i zrozumienia: • potrzeb i celów, do jakich są wykorzystywane dostarczane produkty; • stosowanych przez klientów procedur kształtowania i kontroli kupowanych dóbr; • technologii produkcji lub technik sprzedaży determinujących wielkość i częstotliwość zakupów; • uwarunkowań, procedur i standardów obowiązujących przy podejmowaniu decyzji o zakupach; • sposobów oceny podjętych decyzji o zakupach. Dział logistyki stanowi jeden z najważniejszych działów w każdym przedsiębiorstwie produkcyjnym. Zarządzanie łańcuchem dostaw, który w wielu firmach stanowi ogromną sieć dostawców i odbiorców oraz złożoność decyzji, jakie muszą być podejmowane spowodowały wzrost znaczenia modelowania i symulacji. Metody te pozwalają na wprowadzenie innowacji w łańcuchu dostaw oraz wspomagają podejmowanie decyzji strategicznych, taktycznych i operacyjnych. Trudności w logistyce wynikają z dużej wielkości łańcuchów dostaw, hierarchicznej struktury podejmowania decyzji, przypadkowości różnych czynników i operacji, dynamicznych interakcji pomiędzy elementami łańcucha. Łańcuch dostaw musi funkcjonować według określonych zasad: 1. Jawność i zaufanie – wymagane podczas udostępnienia uczestnikom łańcucha danych dotyczących popytu, prognoz sprzedaży, harmonogramów produkcji, harmonogramów sprzedaży, zamówień oraz innych informacji. 2. Współdziałanie strategiczne – oznacza wspólne planowanie i realizację strategii łańcucha z określeniem miejsca i roli jego ogniwa. 3. Przywództwo – polega na ustaleniu centralnego koordynatora przepływu, czyli ogniwa będącego głównym inicjatorem podejmowanych działań oraz kontrolującego ich wykonanie. 4. Wzajemność – wymaga uzgadniania zasad podziału ryzyka i korzyści wynikających z podejmowania wspólnych przedsięwzięć. Przestrzeganie powyższych zasad sprzyja łagodzeniu konfliktów między uczestnikami łańcucha dostaw. W celu właściwego zorganizowania produkcji należy wziąć pod uwagę czy proces wytwórczy to: • produkcja „pod zlecenie”; • produkcja „na magazyn”. W przypadku produkcji pierwszego typu wszystkie artykuły wytwarza się na podstawie zamówień sprzedaży lub szacunku wielkości zleceń. Oznacza to, że konfekcjonowanie towarów następuje bezpośrednio po ich wyprodukowaniu. Nie przewiduje się składowania towarów w magazynie, istnieje ewentualnie tylko tzw. „bufor magazynowy” dla produktów gotowych. Przeciwieństwem takiego systemu jest produkcja ukierunkowana na magazynowanie artykułów. Oznacza to, że planowanie produkcji jest w zasadzie zorientowane na magazynowanie określonych zapasów wyrobów. Magazynowanie wyrobów gotowych odbywa się przy wykorzystaniu mniej lub bardziej zautomatyzowanych systemów logistycznych (magazyny regałowe, magazyny wysokiego składowania). Konfekcjonowanie w tym przypadku ma miejsce w magazynie, a nie na hali produkcyjnej. Wynika z tego,

KONTENERY CHŁODNICZE

C H Ł O D Z I A R K I ZA M R A Ż A R K I S P R Ę Ż A R K O W E

P R O F E S JONALNE ROZW I Ą Z A N I A D L A T R A NSPORTU CHŁO D N I C Z E G O

Chłodziarki i zamrażarki są profesjonalnym rozwiązaniem dla transportu chłodniczego, umożliwiającym zachowanie norm dotyczących higieny w transporcie środków spożywczych. Zalety mobilnych kontenerów chłodniczych firmy Eberspächer widać jak na dłoni. W porównaniu do kompletnych zabudów chłodniczych koszty zakupu i serwisowania są dużo niższe. Urządzenia te nie wymagają żadnych dodatkowych agregatów chłodniczych i szczególnego wyposażenia pojazdu. W zależności od modelu chłodziarki można w łatwy sposób zamontować w pojeździe i podłączyć do zasilania elektrycznego. Urządzenia te stanowią niezależny, kompletny system wewnątrz pojazdu. Duże kontenery wyposażone są w podstawę paletową, dzięki której można transportować je wózkami podnośnymi i widłowymi. Te modele nadają się szczególnie do flot i pojazdów leasingowych.

Szerokie zastosowanie kontenerów chłodniczych: Branża logistyczna: • transport farmaceutyczny (hurtownie) • transport medyczny (transport krwi, probówek krwi, insuliny, zastrzyków, organów) • transport laboratoryjny (próbki wody, DNA itd.) Sprzedaż lodów: • Sprzedaż ryb • Sprzedaż wyrobów cukierniczych • Wyposażenie dla myśliwych i wędkarzy • Wyposażenie dla gastronomii (catering, ryby, sushi itd.) • Obsługa automatów vendingowych

Większość chłodziarek sprężarkowych dostępna jest w opcji ze zintegrowaną funkcją grzania, co umożliwia utrzymanie stałej temperatury podczas transportu, niezależnie od temperatury otoczenia. W związku z tym możliwa jest regulacja temperatury od –30 °C do +40 °C co sprawia, że przewozić można towary w różnych warunkach termicznych. Wszystkie kontenery wykonane są z wytrzymałego polietylenu w formie obrotowej, który jest łatwy do utrzymania w czystości. W ofercie znajdują się również certyfikowane kontenery chłodnicze, które muszą Eberspaecher Sp. z o.o. spełniać wymogi GDP dla transportu farmaceutycznego. Wysogotowo k/ Poznania, ul. Okrężna 17 62-081 Przeźmierowo, POLSKA Tel.: 61 81 61 850, Fax: 61 81 61 885 info@eberspaecher.pl www.eberspaecher.pl A WORLD OF COMFORT

LOGISTYKA, TRANSPORT, MAGAZYNOWANIE

że zakłady produkcyjne wybierają najbardziej optymalną dla siebie formę organizacji produkcji, ale przy jej wprowadzaniu muszą zwracać uwagę na to, by procesy produkcji się nie krzyżowały. Można zatem stwierdzić, że tylko pełna integracja wszystkich wydziałów (na pewno gospodarki materiałowej, zaopatrzenia, magazynów i produkcji, jak też informacji o zbycie) prowadzi do optymalnego planowania i sterowania produkcją. Podstawowym celem logistycznego planowania produkcji w zakładzie przetwórczym jest: • spełnienie wymagań klienta dotyczących wielkości i terminów dostaw; • racjonalne wykorzystanie zdolności produkcyjnych i minimalizacji zapasów. W efekcie chodzi o to, żeby sprecyzować moment rozpoczęcia i zakończenia zadań oraz ustalić, kiedy i z wykorzystaniem jakich zasobów produkcyjnych ma ono być wykonywane. Wynika z tego konieczność koordynacji działań w obszarach: • projektowania procesów technologicznych; • planowania produkcji; • planowania zapotrzebowania. W planowaniu produkcji pojawiają się dwa podstawowe pojęcia: • planowanie zadań w czasie – harmonogramowanie; • bilansowanie obciążeń, polegające na koordynacji możliwości produkcyjnych urządzeń i pracowników realizujących produkcję. Logistyka produkcji stanowi ogniwo łączące logistykę zaopatrzenia z logistyką dystrybucji w jednostkach, których działalność obejmuje wytwarzanie oferowanych produktów spożywczych. Nie zajmuje się technologią procesów produkcyjnych, a jedynie sprawną organizacją całego systemu produkcyjnego wraz z jego najbliższym otoczeniem magazynowo-transportowym (organizacja i funkcjonowanie przedsiębiorstw produkcyjnych pozostaje w gestii ekonomiki przedsiębiorstw). Jej zadaniem jest planowanie, organizowanie i kontrola przepływu surowców, materiałów, części i elementów kooperacyjnych podczas procesu produkcyjnego, począwszy od składów zaopatrzeniowych, poprzez pośrednie magazyny wydziałowe i stanowiskowe, aż do końcowych magazynów wyrobów gotowych i zbytu. Szczególnie istotne znaczenie dla odnoszonych sukcesów sieci detalicznych ma rozwój logistyki zakładu, jako koncepcji systemowego, zintegrowanego zarządzania procesami fizycznego przepływu produktów, zorientowanej na konsumenta, a przez to umożliwiającej umocnienie pozycji firmy na rynku, dzięki: • zwiększeniu jego sprawności; • redukcji kosztów; • wzrostowi produktywności. Wdrażanie rozwiązań opartych na zasadach nowoczesnej logistyki pozwala „wielkim detalistom”: • skracać czas cykli dostaw, tj. dostarczać towary częściej, a w mniejszych partiach; • wprowadzać systemy dostaw „just-in-time” dostosowane do potrzeb nabywcy; • organizować łańcuchy dostaw, których rezultatem może być skrócenie cykli przepływów fizycznych w przedsiębiorstwie; • redukcja zapasów, redukcja kosztów w całym systemie logistycznym zakładu i jego powiązaniach zewnętrznych (z dostawcami i odbiorcami). Magazynowanie jest jednym z etapów na drodze, jaką pokonują produkty mięsne pomiędzy producentem a konsumentem. W przypadku towarów o bardzo krótkim okresie świeżości, istotna jest jak największa dostępność produktów w magazynie, co przy dużych wahaniach popytowych rynku jest sporym utrudnieniem dla producentów. Charakterystyka produktów świeżych automatycznie determinuje ostre wymagania, jakie muszą zostać spełnione podczas ich magazynowania. Od kilku lat na polskim rynku można zaobserwować tendencję związaną ze zlecaniem usług magazynowych wyspecjalizowanym firmom mającym odpowiednią infrastrukturę techniczną oraz specjalistyczną kadrę. Podczas magazynowania i transportu muszą być zachowane dwa podstawowe czynniki: parametry techniczne warunków przechowywania oraz wymagania dotyczące warunków higienicznosanitarnych przy jednoczesnym zapewnieniu, że produkty żywnościowe 188

będą dostarczone konsumentowi przed upływem daty minimalnej ich trwałości. Składowanie ma istotne znaczenie dla bezpieczeństwa zdrowotnego produkowanych wyrobów, ze względu na konieczność zapewnienia stosownych warunków przechowywania (chłodzenia). W logistyce produktów świeżych istotnym elementem jest infrastruktura magazynowa. Infrastruktura oparta na systemach regałowych wysokiego składowania, ruchomych rampach rozładunkowych umożliwiających sprawne prowadzenie rozładunków i załadunków różnej wielkości samochodów, bezpyłowej posadzce, nowoczesnych środkach transportu wewnętrznego powoduje, że magazynowane w takich warunkach produkty świeże są w krótkim czasie dostępne dla konsumentów. Wykorzystanie specjalistycznego systemu komputerowego zarządzającego przepływem towarów w magazynie, kontrolującego wydania dat ważności oraz numery serii produkcyjnych towarów pozwala na bieżącą kontrolę stanów magazynowych. Na podstawie pozyskiwanych z systemu komputerowego danych liczbowych w różnej konfiguracji mogą być prowadzone statystyki pozwalające na optymalizację procesów. Gwarantem wysokiej jakości świadczonych usług w zakresie magazynowania i dystrybucji wyrobów mleczarskich jest także certyfikowany i zintegrowany system jakości HACCP oraz ISO 9001:2000. Aspekty przemawiające za kontrolą pochodzenia: • budowanie zaufania konsumentów; • poprawa organizacji procesów; • potrzeba przejrzystości procesów; • przestrzeganie norm branżowych; • konieczność ograniczania strat rynkowych; • podwyższenie jakości i spełnienie norm prawnych; • wypełnienie obowiązku każdego przedsiębiorstwa w zakresie bezpieczeństwa produktów. Działania logistyczne na rynku żywnościowym obejmują rozległy obszar, co wynika ze specyfiki towaroznawczej wyrobów oraz charakteru produkcji i konsumpcji. Podczas fizycznego ruchu surowców i produktów mięsnych podstawowe znaczenie ma transport, którego zadaniem jest dystrybucja dóbr w warunkach umożliwiających zachowanie ich wartości odżywczej i wykorzystanie wartości użytkowej. Warunki transportu żywności decydują o poziomie jakości usługi transportowej i satysfakcji konsumentów. Należy też dodać, że dobór odpowiedniej technologii do przetwórstwa żywności i przygotowania jej do procesów obrotu będzie miał decydujący wpływ na zachowanie jej cech naturalności (np. odpowiednia technika i szybkość chłodzenia), zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego i trwałości oraz ograniczenie niekorzystnych zmian w produktach (np. stratę cennych składników decydujących o wartości odżywczej czy sensorycznej produktów). Ważny jest też dobór odpowiedniego opakowania transportowego. Cechy towaroznawcze i ładunkowe produktów żywnościowych decydować będą o technice transportu - wyborze środka transportu. Rozwój w Polsce zagranicznych sieci handlowych istotnie przyczynił się do popularyzacji idei centrów dystrybucyjnych i logistycznych, bowiem sieci handlowe, przywiązujące dużą wagę do ograniczania kosztów związanych z oferowanym asortymentem, zainwestowały we własne centralne systemy magazynowania, umożliwiające im: • zakup dużych partii towarów, stanowiący podstawę negocjowania niskich cen; • zaopatrywanie poszczególnych super- i hipermarketów zgodnie z ich potrzebami, co obniża koszty składowania towarów w tych placówkach handlowych; • ograniczenie powierzchni magazynowej do niezbędnego minimum, co prowadzi do wzrostu obrotów firmy. Korzystanie z usług firm logistycznych jest atrakcyjne zarówno dla producentów, jak i dla sieci handlowych, gdyż korzystnie przekłada się na terminowość i trafność dostaw. Rynek usług logistycznych w Polsce zmienia się przede wszystkim pod wpływem firm zagranicznych podejmujących działalność na naszym rynku. Ich działalność jest ważnym logistycznym wsparciem dla polskich producentów artykułów żywnościowych w ich staraniach o wejście z produktami na rynki krajów Unii Europejskiej. n

alny n i g y Or mer e a r C

Ekspert higieny Pierwszorzędna jakość, długa żywotność, nieskazitelna czystość. Postawcie na solidne, dopuszczone do bezpośredniego kontaktu z żywnością pojemniki i palety plastikowe Craemer. Paul Craemer GmbH | Arkadiusz Wissuwa | Tel: +48 608 635 059 | arkadiusz.wissuwa@craemer.com

www.craemer.com

LOGISTYKA, TRANSPORT, MAGAZYNOWANIE LOGISTYKA

Świeżość na widelcu

Dzisiaj w menu obiadowym u pani Ani na stole pojawia się łosoś na sałacie w towarzystwie pomidorków koktajlowych, a danie główne poprzedza carpaccio wołowe z oliwą i kaparami. Pani Ania zakupiła produkty w najbliższym sklepie i zasiada do posiłku z synem, we dwójkę. Posiłek jest świeży, pachnący, a produkty najwyższej jakości. Możliwość przygotowania takiego zestawu w domu daje obecność produktów w sklepach, gdzie świeże ryby i mięso można nabyć w postaci porcji na tackach.

eszcze trzy lata temu sklepy praktycznie nie posiadały w ofercie porcjowanych produktów rybnych i mięsnych. Te bardzo wrażliwe na warunki transportu i przechowywania artykuły były dostępne głównie w sklepach specjalistycznych (rybny, mięsny) i kupowane były na wagę. Dla producentów opierających się w głównej mierze na własnych środkach transportu, dostawy ryb i mięsa w małych ilościach, ale z dużą częstotliwością, stanowiły duże wyzwanie logistyczne. W wyniku rozmów z Klientami i odbiorcami, w 2012 roku Fresh Logistics wyszedł na rynek z propozycją usługi drobnicowej „ULTRA FRESH” realizowanej w temperaturze dedykowanej dla produktów rybnych i mięsnych, która zawiera się w przedziale od +0 do +2 stopni Celsjusza. Pierwsze kroki stawiane były w oddziale straszyńskim, który ze względu na umiejscowienie geograficzne znakomicie wpisywał się w potrzeby rynku- przede wszystkim producentów ryb. Obecnie wolumeny Klientów oddziału w Straszynie k. Gdańska korzystających z usługi ULTRA stanowią aż 20 % całości obsługiwanego tam wolumenu. Biorąc pod uwagę zmieniające się oczekiwania rynku, gdzie odbiorcy wymagają od producentów stałej dostępności produktu, maksymalnego terminu do spożycia oraz coraz większej ilości indeksów, rynek towarów ULTRA- świeżych stanowi dla naszej firmy obszar, w którym dynamicznie rozwijamy naszą usługę. Mając już bogate doświadczenia w obsłudze świeżej ryby, rozwijamy współpracę z Klientami branży mięsnej. Do portfolio Fresh Logistics dołączyli najwięksi producenci mięsa świeżego oraz drobiu. Na półki sklepów, tych większych i mniejszych, trafia coraz więcej produktów dystrybuowanych przez nasza firmę. Jesteśmy dumni, że możemy aktywnie uczestniczyć wraz z naszymi Klientami w rozwoju rynku, wspierając ich w obszarach trudnych do samodzielnej 190

realizacji oraz zapewniając najwyższą obsługę zarówno w kontekście terminowości jak i jakości dostaw. Poprzeczka wisi wysoko – bardzo wysoka skuteczność dostaw, awizacje w godzinach nocnych, dojazdy na odbiorców sieciowych w dni weekendowe i znakomita komunikacja pomiędzy wszystkimi uczestnikami łańcucha logistycznego – to parametry konieczne do spełnienia przez operatora na trudnym rynku Ultra. Fresh odnalazł się w tych warunkach. Coraz większy portfel Klientów pozwala nam coraz skuteczniej realizować transport w temperaturze od +0 do +2. Liczymy na to, że w przyszłości za naszym pośrednictwem na naszych domowych stołach pojawią się najbardziej wyrafinowane i najdelikatniejsze przysmaki z zakładów krajowych i zagranicznych. n

LOGISTYKA, TRANSPORT, MAGAZYNOWANIE

Wiemy jak

We know how Spedman Global Logistics Sp.z o.o. jest częścią skandynawskiej grupy logistycznej, specjalizującej się w zarządzaniu łańcuchami dostaw oraz w globalnej obsłudze spedycyjnej ładunków, łączącej Skandynawię i Europę Środkową z resztą świata. Na polskim rynku działamy od 1989 roku. W 1993 roku byliśmy współzałożycielami Polskiej Izby Spedycji i Logistyki (PISIL). Od 2009 roku mamy status Upoważnionego Przedsiębiorcy (AEO- Authorized Economic Operator) w zakresie uproszczeń celnych oraz bezpieczeństwa i ochrony.

esteśmy międzynarodowym operatorem spedycyjnym, obsługującym fracht morski, lotniczy i lądowy. Specjalizujemy się w kompleksowej obsłudze transportowej i celnej ładunków, zarówno w eksporcie, jak i w imporcie. Grupa Spedman Global Logistics, częścią której jesteśmy, dysponuje siecią przedstawicieli w każdym porcie morskim i lotniczym na świecie. Aby jeszcze sprawniej służyć fachową obsługą naszym klientom, konsekwentnie rozwijamy sieć własnych biur w europejskich portach morskich i lotniczych. Jednocześnie blisko współpracujemy z globalną siecią rzetelnych lokalnych operatorów logistycznych na wszystkich kontynentach. Zapewniamy sprawny transport wszystkich rodzajów ładunków, w tym chłodzonych i wrażliwych na warunki przewozu oraz tych o niestandardowych wymiarach i wagach. Oferujemy odbiór towaru"od drzwi” dostawę "do drzwi". Oferujemy też magazynowanie towarów i ich składowanie krótkoi długoterminowe. Dopełnieniem naszych usług jest Agencja Celna SPEDMAN, posiadająca status Upoważnionego Przedsiębiorcy(AEO) w zakresie uproszczeń celnych oraz bezpieczeństwa i ochrony. Naszą siłą są ludzie, wiedza, doświadczenie, umiejętność wsłuchiwania się w potrzeby klientów i budowania rozwiązań szytych na miarę ich potrzeb. Doradzamy, organizujemy, pośredniczymy, nadzorujemy zapewniając naszym klientom spokój i poczucie bezpieczeństwa. Nasze usługi obejmują doradztwo spedycyjne, uzyskanie zezwoleń wymaganych, transport lądowy ładunków ponadnormatywnych, obsługę portową przy użyciu specjalistycznego sprzętu oraz nadzór nad przeładunkiem Specjalizujemy się w spedycji morskiej różnorodnych grup towarowych, w oparciu o połączenia żeglugowe wiodących przewoźników morskich. Oferujemy fracht morski w systemie pełnokontenerowym (FCL) oraz drobnicowym (LCL), fracht morski ładunków chłodzonych i wrażliwych na warunki przewozu (kontenery typu Reefer), kompleksową obsługę operacji portowych w portach polskich (Gdynia, Gdańsk, Szczecin) oraz w portach Hamburg, Bremerhaven, Rotterdam i Antwerpia obsługę 192

portową i celną w każdym porcie morskim świata, dzięki globalnej sieci rzetelnych agentów. Oferujemy własny konosament spedytorski "House Bill of lading") oraz ubezpieczenie Cargo na całej trasie przewozu. Usługa frachtu lotniczego to zapewnienie naszym klientom fachowego doradztwa dostosowanego do indywidualnych potrzeb, doskonałą znajomość wymagań dokumentacyjnych, przewóz towarow niebezpiecznych i łatwopsujących, obsługa przesyłek terminowych. Mamy wieloletnie, praktyczne doświadczenie w obsłudze każdego rodzaju ładunków w transporcie lotniczym. Jesteśmy stowarzyszonym członkiem organizacji lATA(Międzynarodowe Zrzeszenie Przewoźników Lotniczych). Obsługujemy celnie ładunki transportowane drogą morską, lotniczą oraz lądową. Realizujemy odprawy celne w procedurze wywozu oraz dopuszczenia do obrotu jak również odprawy celne w procedurze uproszczonej z możliwością rozliczenia podatku VAT w deklaracji podatkowej (import) wraz z zabezpieczeniem należności celnych. Agencja Celna SPEDMAN posiada status Upoważnionego Przedsiębiorcy (AEO) w zakresie uproszczeń celnych oraz bezpieczeństwa i ochrony (świadectwo nr PL AEOF 32000009002). Świadczymy kompleksowe usługi terminalowe i magazynowe. W naszych biurach, zlokalizowanych w bezpośrednim sąsiedztwie terminali kontenerowych w portach Gdyni i Gdańska oraz na lotnisku w Warszawie, do dyspozycji naszych Klientów pozostają wyspecjalizowani i doświadczeni pracownicy. Oferujemy przeładunki towaru z kontenerów do magazynu i/lub na środki transportu (dekonsolidacja) przeładunki towaru do kontenerów (konsolidacja), pakowanie/paletyzację towaru, etykietowanie/usuwanie etykiet, asystę przy kontroli służb granicznych, magazynowanie i składowanie towaru. Nasza kompleksowa oferta kierowana jest także do Klientów poszukujących korzystnych rozwiązań w transporcie drogowym i kolejowym. Posiadamy licencję na przewozy krajowe i międzynarodowe. Gwarantujemy nowoczesny tabor, całodobowy nadzór nad terminowością dostaw oraz bezpieczeństwem ładunków, ubezpieczenia Cargo na całej trasie przewozu. n Zapraszamy do współpracy !

Spedman Global Logistics Sp. z o.o. ul. Korczaka 13, 81-473 Gdynia, POLAND tel.: +48 58 66 20 271, fax: +48 58 66 20 280 email: info@spedman.pl

LOGISTYKA, TRANSPORT, MAGAZYNOWANIE

Myjka FlexLink Jednostka czyszcząca łańcuchy została skonstruowana do usuwania zanieczyszczeń takich jak kurz czy pył, odkładających się na powierzchniach łańcucha przenośnika. Efekt działania myjki to przede wszystkim większa wydajność pracy przenośnika oraz dłuższy czas eksploatacji. Myjka bazuje na systemie dysz powietrznych. W jej skład wchodzi również wirująca szczotka oraz system usuwający zanieczyszczenia z wnętrza jednostki. Całość została zamknięta w kompaktowej obudowie, zapewniającej bezpieczne użytkowanie. Cechy charakterystyczne: - kompaktowość - myjka zbudowana na belce o długości 700 mm, - łatwość montażu przy użyciu standardowych części, - możliwość pracy zarówno ciągłej, jak i okresowej, - autonomiczność – jednostka pobiera moc do napędu szczotki z łańcucha przenośnika. Dane techniczne: - szerokość 700 mm, - wysokość ok. 300 mm (w zależności od systemu), - głębokość 284 mm, - maksymalna prędkość przenośnika 50 m/min, - maksymalna długość przenośnika 15 m.

FlexLink Systems Polska ul. Szkolna 30; 62-064 Plewiska k. Poznania www.flexlink.pl

Rozwiązania higieniczne dla transportu i magazynowania w branży spożywczej To już pięćdziesiąt lat odkąd firma Craemer rozwija i produkuje przyjazne w użytkowaniu palety oraz pojemniki do transportu i magazynowania i jest doświadczonym partnerem całej branży spożywczej. Oferowane przez nas produkty wielokrotnego użytku produkowane są z oryginalnego polietylenu wysokiej gęstości (HDPE) i spełniają wszelkie oczekiwania branży spożywczej a w szczególności przetwórstwa mięsnego i rybnego. Wyroby te spełniają pod każdym względem najbardziej restrykcyjne wymagania higieniczne, co pozwala na ich wszechstronne stosowanie. Ten bogaty asortyment zostanie zaprezentowany przez firmę Craemer w dniach 21 - 24. 09. 2015, podczas targów Polagra-Tech 2015 w Poznaniu. Zapraszamy do odwiedzenia nas na wystawie: „Salon Technologii Mięsnych i Rybnych” w pawilonie 5. Paleta higieniczna H1 jest standardem w europejskiej branży mięsnej i sprawdziła się już wiele milionów razy. Stanowi ona idealną podstawę do transportu wszelkich znormalizowanych skrzynek transportowych. Dzięki solidnej konstrukcji żywotność tej palety przekracza 12 lat. Obok rozmiaru odpowiadającemu paletom Euro, tj. 1200 x 800 mm, ta higieniczna paleta dostępna jest również w wersji przemysłowej 1200 x 1000 mm oraz jako półpaleta 800 x 600 mm. Program pojemników Craemer jest niesamowicie wszechstronny i od lat chętnie stosowany przede wszystkim w branży mięsnej. Jak się okazuje w praktyce, te dopuszczone do bezpośredniego kontaktu z żywnością pojemniki z HDPE nadają się idealnie do przechowywania żywności, ale również doskonale sprawdzają się w przechowywaniu produktów sypkich, np. przypraw, dodatków, etc. Przekonują najwyższą jakością i grubościenną konstrukcją. W asortymencie znajdują się pojemniki o pojemnościach w przedziale od 125 l do 650 l. n

Więcej informacji na www.craemer.com 195

LOGISTYKA, TRANSPORT, MAGAZYNOWANIE

Dawsonrentals - Twój zaufany dostawca rozwiązań w zakresie kontrolowanej temperatury Dawsonrentals Polska Sp. z o.o. to część brytyjskiego koncernu Dawsongroup plc, obejmującego obecnie swym zasięgiem cały obszar Unii Europejskiej oraz większość pozostałych rynków europejskich. Dawsongroup plc, której działalność sięga 1935 roku, specjalizuje się w wynajmie specjalistycznych środków trwałych o wysokiej wartości, wśród których najważniejszą rolę pełnią: przenośne komory chłodnicze, komory szokowego mrożenia i schładzania, tunele zamrażalnicze, wytwornice lodu, przemysłowe wymienniki ciepła, ciągniki siodłowe, naczepy ciężarowe, autobusy, sprzęt do magazynowej obsługi materiałowej (np. wózki widłowe, podnośniki nożycowe). Dawsonrentals Polska działając od kilkunastu lat na terenie Polski i Europy Centralnej oferuje szereg rozwiązań związanych z procesem kontroli temperatury – dostarcza najnowocześniejsze na rynku europejskim przenośne komory chłodnicze typu Superbox, przenośne komory szokowego mrożenia i schładzania typu Blast Freezers & Chillers, przenośne komory rozmrażające typu Temperbox, komory służące do realizacji procesów dojrzewania Maturationbox oraz kompleksy komór łączonych typu Widespan. Misją Dawsonrentals Polska jest nie tylko dostawa urządzeń zarówno poprzez wynajem krótko- i długookresowy, sprzedaż i leasing, ale umożliwienie Klientom realizacji złożonych procesów produkcji, przetwórstwa, uszlachetniania produktów, dzięki dostarczaniu gotowych rozwiązań związanych z kontrolą temperatury i wilgotności. Oferujemy zarówno dostawę, instalację i uruchomienie urządzeń, jak i próby technologiczne, doradztwo i stałą opiekę serwisową. Oferowane przez Dawsonrentals Polska rozwiązania są zgodne z normami GMP, BRC i HACCP. Komory posiadają znak CE oraz system monitoringu temperatury operacyjnej i rejestracji pracy komory (zapis temperatury co 1-60 min; dobowy zapis w oddzielnym rekordzie). Wszystkie systemy alarmowe komór wyposażone są w system dźwiękowy i wizualny tj. alarm w razie przypadkowego zamknięcia się we 196

wnętrzu komory, alarm wystąpienia braku zasilania urządzenia, alarm temperaturowy. Posiadają również mechanizm umożliwiający natychmiastowe otwarcie drzwi od środka w przypadku zatrzaśnięcia osoby w komorze. Posiadamy 80 letnie doświadczenie w wynajmie profesjonalnych urządzeń o bardzo wysokiej jakości w przeciwieństwie do oferowanych na rynku, zwykłych kontenerów morskich, które zazwyczaj nie spełniają ani norm bezpieczeństwa, ani norm sanitarnych i weterynaryjnych Unii Europejskiej. Wyróżnia nas indywidualne podejście do potrzeb Klienta, elastyczność terminów wynajmu (możliwość krótko- i długoterminowego wynajmu, możliwość wynajęcia platform nośnych), szeroki zakres możliwości naszych urządzeń ( -45°C - + 60°C) oraz pełna kontrola temperatury produktu i pracy komory, a także możliwość kontrolowania wilgotności powietrza wewnątrz komory, dająca m.in. gwarancję zabezpieczenia opakowań tekturowych przed utratą kształtu, wytrzymałości. Dawsonrentals Polska sp. z o.o. oferuje szeroką gamę Przenośnych Komór Szokowego Mrożenia i Schładzania typu Blast Freezers & Chillers o zróżnicowanej kubaturze oraz wydajności. Przenośne Komory typu Blast Freezers & Chillers przeznaczone są do procesu szybkiego i kon-

Komora szokowego mrożenia i schładzania GigaBlast

Ż Ś ę Ń ąĄ ś ś Ł ę ś

ćż śż ł ą ŻŻ ż( ł,

ć Ż śĘ ą ś Ęę Ąś ź ą Ł Ąę Ń

" łś ś# ą

ść śż ćśżś łś 1 12 '

ś, "

' ś( "

* (! ść+, ł( " % ś ? 4 8? 11= ść" ś, ś

(" % ś

) !

# ,0 $ 79 & " " 4 . ,% $ ) 4 6 + * + ,7) 0

Ż !

ł ś %

3145 ( * 6 " . 5łś

429 Ż

• ś! " # $ % & ' ! & (& (" ) * * + ! $ " + ,$ ! - # $ ,) ' ) (" ,. % ' $ " ) * / ) ,. " • ą1 . ,* & 2ź4 $ ę6 + 4 ) $ 4 $ 7# . 1 ! ) 8 . 1 . ,* 9 ,. 6 # 7. ($ 1 . ! $ . 4 & (+ 6 $ ) ' " ) * / ) ,. " # ,& 0 • ą1 . ,* $ * ) % : . ! $ 7* # * + ż1 $ 4 $ . ' ą% & ! . " & % : * $ . (" + 4 ) + 2,74 $ + 2 4 ) 4 ! ą" ,7 4 / ,7& / . 26 # 7. " ,7. ś! $ ę% $ . + (+ 9 & • ,+ > ) (' + ! . 1 ! & () ,4 $ ( $ 4 (/ . ,% $ ) " ) % : ! $ % 7! ) ? @ AB 0

ś%

( ! 11 = > > @śA 11 = > > ł B C ś, "

śą ś

Łąę ą śąź

Ź ś ąŻąŃĄ

' ć (ś '

ż )

ś łś 78 188 '

ćś' * ć+ ł , ł(

ś. ł!

3145!

: ; 89 Ż

• •

+ 24 C' ! & 1 # 9 / + ' ) 2& ! % 7& + ż1 $ 4 + ść # (" . 4 $ ) ! $ . 6 + * / + 2ł+ ż# 1 # 9 ! . (/ ) % ' . 1 ! ) ' 2+ 6 C4 ź ,ę6 . 4 C4 G0 • + 2- ,7) 4 . ! ) + ś% $ ) ż! $ % ) $ / ,7& * . ,7. ! $ # 0

47 72 47 7? ć ' ś( " ! ) (

# 6 ł. 2 % : ł+ 2! $ % 7& 0 + ,& 9 ) 7/ + ś,) 2! $ + ! . # " 4 . ,27+ ! & * / 1 . " > + ,* $ ) ! + ś! ) ' F 2+ ,. * / ź # (7% 7) 1 6 $ 2,74 $ 7. / + 9 $ ) - . ' ą% )

LOGISTYKA, TRANSPORT, MAGAZYNOWANIE

trolowanego zamrażania (od 2-25 ton/24h) lub schładzania (od 10200 ton/24h). Charakteryzują się bardzo wysoką jakością oraz dużą mocą (22-150kW) oraz wymuszonym, intensywnym obiegiem powietrza, dzięki któremu maksymalizowana jest szybkość procesu mrożenia i czasu schładzania. Wymiary i ładowność przenośnych komór szokowego mrożenia i schładzania typu Blast Freezers & Chillers Model komory

Ilość palet

Wymiary wewnętrzne: długość x szerokość x wysokość

Wymiary zewnętrzne: długość x szerokość x wysokość

MidiBlast

3.31x2.65x2.10 m

6.83x2.88x3.19 m

ISO Blast

7.60x2.16x1.95 m

12.19x2.43x2.89 m

MegaBlast

9.44x3.57x2.10 m

12.97x3.80x3.19 m

GigaBlast

10.20x3.48x2.14 m

15.24x3.81x3.33 m

W zakresie rozwiązań przechowalniczo-chłodniczych oferujemy przenośne komory chłodnicze typu Superbox, które są najwyższej jakości magazynami przystosowanymi do przechowywania towarów i produktów w ściśle kontrolowanej temperaturze od -30˚C do + 60˚C. Komory te wyposażone są w pojedynczy lub podwójny system chłodzenia, dający pełną gwarancję bezpieczeństwa produktu. Doskonale sprawdzają się jako samodzielne magazyny chłodnicze, ale mogą być również łączone z innymi komorami lub zabudowaniami. Stosujemy układy chłodnicze specjalnie zaprojektowane przez Dawsongroup plc, wyposażone w dwie oddzielne sprężarki zapewniające bezpieczeństwo, i niskie zużycie energii (znaczne niższe koszty pracy) oraz niską emisję hałasu. Wymiary i ładowność przenośnych komór chłodniczych Superbox Typ komory

Wymiary Ilość drzwi palet

Wymiary wewnętrzne:

długość x szerokość x wysokość

Wymiary zewnętrzne:

długość x szerokość x wysokość

Kubatura

Superbox12

1.85 m

5.12x2.64x2.26 m

6.10x2.86x2.70 m

30.05 m3

Superbox16

1.85 m

5.12x3.58x2.26 m

6.10x3.81x2.70 m

41.40 m3

Superbox27

1.85 m

11.26x2.64x2.26 m

12.20x2.86x2.70 m

67.20 m3

Superbox36

1.85 m

11.26x3.58x2.26 m

12.20x3.81x2.70 m

91.10 m3

Superbox44

1.85 m

13.64x3.81x2.26 m

15.24x3.81x2.70 m

110.40 m3

Znakomitą alternatywą dla Firm szukających rozwiązań z zakresu kontrolowanego procesu rozmrażania czy wygrzewania produktu są Komory TemperBox i HotBox. To specjalistyczne komory przeznaczone do zastosowań laboratoryjnych, testów urządzeń, maszyn i pojazdów, surowców, przechowywania produktów w wysokich temperaturach i kontrolowanej wilgotności oraz do kontrolowanego procesu rozmrażania produktów głęboko mrożonych. Komory Maturationbox to odpowiedź na zapotrzebowanie rynku na przenośne dojrzewalnie mięsa, wędlin i serów. Więcej na www.dawsonrentals.com.pl n

Dawsonrentals Polska od roku 2002 jest partnerem dostarczającym gotowe rozwiązania, ulepsza istniejące zastosowania, a w wielu przypadkach wspólnie z Klientami opracowuje nowe technologie wychodząc naprzeciw oczekiwaniom szeregu producentów z branży mięsnej, drobiarskiej, rybnej, gastronomicznej, mleczarskiej, piekarniczej, a także z przemysłu farmaceutycznego, medycznego, chemicznego, maszynowego, samochodowego i lotniczego. Jesteśmy również liderem w zakresie rozwiązań chłodniczych dla regionalnych centrów krwiodawstwa i krwiolecznictwa. Dawsonrentals Polska jako część Dawsongroup europejskiego lidera w zakresie projektowania, produkcji i dostaw specjalistycznego sprzętu chłodniczego posiada ogromne możliwości i doświadczenie w zakresie szybkości i elastyczności dostaw urządzeń, a także oferuje szereg rozwiązań dopasowanych do indywidualnych wymagań i oczekiwań Klientów.

Kompleks komór łączonych Widespan 198

TECHNOLOGIE

GAZETA H

Wydanie 2

lipiec-wrzesień 2015

Ceny netto

Mini jumbo Solidna maszyna kompaktowych rozmiarów wykonana z materiałów najwyższej jakości:

4799 zł

- łatwa w konserwacji, - ekonomiczna w utrzymaniu, - 99,80 % próżni, - czas pojedynczego cyklu: 25 - 60 sekund, - wydajność pompy próżniowej Busch: 4 m3/godz., - poziom emitowanego hałasu: 70 dB, - wysokość komory: 85 mm, (opcjonalna wysoka pokrywa: 130 mm) - długość listwy zgrzewającej: 280 mm, - maksymalny rozmiar worków: 270 x 300 mm, - waga urządzenia: 25 kg.

Lynx 32 Nowa generacja maszyn stołowych: atrakcyjny wygląd, kolorowy ekran, zawansowane sterowanie, programowanie z użyciem komputera PC, funkcja drukowania etykiet, wytrzymała pokrywa z nietłukącego materiału, płaska przestrzeń robocza ułatwiająca utrzymanie czystości. - czas pojedynczego cyklu: 15 - 35 sekund - wydajność pompy próżniowej Busch: 8 m3/godz. - poziom emitowanego hałasu: 70 dB - długość listwy zgrzewającej: 320 mm - maksymalny rozmiar worków: 310 x 360 mm - waga urządzenia: 35 kg

9499 zł

Dodatkowe opcje (płatne) do modelu Henkelman Lynx 32: - listwa zgrzewająco-odcinająca (1 x 3,5 mm + 1 x 1,1 mm), - pojedyncza listwa zgrzewająca (1 x 8,0 mm), - sensor H2O (czujnik, detektor punktu wrzenia), - podajnik do pakowania produktów sypkich i płynnych, - wkładki do pakowania pojemników GN, - możliwość pakowania w gazie obojętnym, - zestaw do standardowej konserwacji, - praktyczny wózek z kółkami i przydatnymi półkami, - drukarka termiczna Zebra Technologies.

Polar 2-85 Bardzo wytrzymała, w pełni przemysłowa maszyna dwukomorowa. W całości wykonana ze stali nierdzewnej, z płaską wygodną przestrzenią roboczą. Teraz również z mechanizmem Easy swing ułatwiającym operowanie pokrywą.

69999 zł

Opcje: - napełnianie gazem, - czujnik próżni, - czujnik punktu wrzenia, - zgrzew odcinający, - różne konfiguracje listew zgrzewających, - zgrzewanie, odcinanie, sterowane odrębnie, - wysoka pokrywa (300 mm) - zawansowane sterowanie.

Rozmiar komory: (L x b x H): 830 x 840 x 255 mm Długość listwy zgrzewającej: 2 x 840 mm Wydajność pompy: 300 m3/h Długość czasu cyklu: 10 - 30 s tel. 32 722 02 27 tel. kom. +48 731 991 999 biuro@pakowarki-henkelman.pl www.pakowarki-henkelman.pl

GAZETA HANDLOWA jest kwartalnym dodatkiem do czasopisma MIĘSNE TECHNOLOGIE. Podane ceny są cenami netto. Znaki firmowe i towarowe należą do ich właścicieli. Niniejsza Gazeta Handlowa nie stanowi oferty w rozumieniu prawa handlowego. Oferta ważna od 1 kwietnia 2015 r. do 30.06.2015 r. lub do wyczerpania zapasów magazynowych. Zdjęcia produktów są poglądowe i mogą odbiegać od rzeczywistości. Wszystkie prawa zastrzeżone. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść prezentacji i ogłoszeń publikowanych w niniejszej gazecie. Wszystkie informacje zamieszczone w gazecie są publikowane na wyłączną odpowiedzialność osób nadsyłających i podających dane. © Copyright by WOMAT 2015

Rękawica nitrylowa RNN

Rękawica lateksowa RLB

Rękawica R100

materiał: nitryl rozmiary: S, M, L, XL kolor: niebieski

materiał: lateks rozmiary: S, M, L, XL kolor: biały

materiał: bawełna rozmiary: 10 kolor: biały

Ochraniacz na obuwie BFN

Półbut Lewer

Ochraniacz na obuwie wzmacniany BPB-N

materiał: polietylen rozmiary: 41 cm x 15 cm kolor: niebieski

materiał: mikrofibra

materiał: polipropylen rozmiary: 41 cm x 15 cm kolor: biało-niebieski

Ceny na tel.

Czepek polipropylenowy CZ-CLIP materiał: polipropylen rozmiary: uniwersalny kolor: biały, czerwony, zielony, niebieski

Klapek Cloack 854 materiał: pianka eva

Fartuch laboratoryjny FA-LAB-B materiał: polipropylen rozmiary: M, L, XL, XXL, XXXL kolor: biały

Fartuch foliowy przedni materiał: polietylen rozmiary: 76 cm x 147 cm grubość: 10, 20, 40 μm kolor: niebieski

Czepek kominiarka PC-B20

Kalosz Wellington Spożywczy 874

materiał: polipropylen rozmiary: uniwersalny kolor: biały

materiał: pianka eva

Zarękawnik ZFN materiał: polietylen rozmiary: 42 cm x 20 cm kolor: niebieski

Maska trzywarstwowa MO3-B SIMBHP Spółka Jawna S.Małecki & I.Mikucki ul. K. Borchardta 35,37 76-200 Słupsk 200

tel./fax 59 840 26 15 tel. kom. +48 882 833 327

TECHNOLOGIE

GAZETA H

materiał: polipropylen rozmiar: uniwersalny kolor: biały niebieski

Maska dwuwarstwowa MO2-B materiał: polipropylen rozmiary: uniwersalny kolor: biały, niebieski

Titaan 2-90 Dwukomorowa maszyna charakteryzująca się solidną konstrukcją, która gwarantuje sprawność i długą żywotność oraz doskonałe pakowanie. Zautomatyzowana pokrywa i transportery taśmowe pomagają w automatyzacji procesu: - czujnik próżni, - czujnik punktu wrzenia, zł - listwa odcinająca, - zgrzewanie, odcinanie, sterowane odrębnie,

109999

Wielkość komory (L x b x H): 840 x 890 x 220 mm Długość listwy zgrzewającej: 2 x 840 mm Wydajność pompy: 300 m3/h Długość czasu cyklu: 30-45 s

115600 zł Boxer 42 xl Wszechstronna, profesjonalna maszyna przeznaczona do pakowania szerokiego spektrum produktów. Wytrzymałe materiały, wydajna pompa i duża komora pakowania w połączeniu z możliwością zastosowania mechanizmów dodatkowych czynią urządzenie jednym z najbardziej uniwersalnych w ofercie.

11599 zł

Dodatkowe opcje: • możliwość zamówienia pakowarki z listwą zgrzewająco-odcinającą, • tacka do pakowania pod kątem produktów ciekłych i sypkich, • zestaw do pakowania pojemników GN, • wózek z półkami i kółkami pod pakowarkę, • sensor poziomu próżni (procentowe wyświetlanie poziomu próżni), • sensor H2O (detektor punktu wrzenia), • możliwość pakowania w gazie obojętnym, • druga, dodatkowa listwa grzewcza.

Czas pojedynczego cyklu: 15 - 35 sekund Wydajność pompy próżniowej Busch: 21 m3/godz. Poziom emitowanego hałasu: 70 dB Wymiary komory: D: 420 mm, W: 370 mm, H: 180 mm Długość listwy zgrzewającej: 420 mm Maksymalny rozmiar worków: 410 x 460 mm Waga urządzenia: 62 kg

Falcon 80 Stojąca maszyna wyposażona w solidną pokrywę z oknem. Idealne rozwiązanie do dużych sklepów mięsnych, zakładów mięsnych lub cateringu: - rozmiar komory (L x b x H): 510 x 760 x 235 mm - długość listwy zgrzewającej: 560 - 810 mm w zależności od konfiguracji - wydajność pompy: 100 m3/h - czas jednego cyklu: 15 - 40 s

DT 60 Technologia kurczenia zabezpieczy twoje produkty jak druga skóra. Diptank 60 jest mniejszym modelem firmy Henkelman pozwalającym obkurczać produkty w krótkim czasie z użyciem gorącej wody. Zastosowanie kulek izolacyjnych poprawia wydajność i ekonomiczność procesu. Rozmiar komory (L x b x H): 500 x 600 x 220 mm Rozmiary maszyny (L x b x H): 740 x 770 x 1055 mm Czas cyklu: 3-5 s

Opcje: - napełnienie gazem, - czujnik stopnia próżni, - czujnik punktu wrzenia, - ESD, - zgrzewanie odcinające, - dwustronne zgrzewanie, - delikatne napowietrzanie.

19999 zł

30999 zł

TUKAN Regular Maszyna do pakowania pionowego - dzięki ustawnej półce umożliwia użycie różnego rodzaju i rozmiaru opakowań. Idealne do pakowania produktów sypkich, płynnych... Możliwość zastosowania większości dostępnych technologii i czujników. - Wielkość komory (L x b x H): 85 x 390 x 275 mm - Długość listwy zgrzewającej: 420 mm - Wydajność pompy: 21 m3/h - Czas cyklu: 15 - 35 s

13999 zł

tel. 32 722 02 27 tel. kom. +48 731 991 999 biuro@pakowarki-henkelman.pl www.pakowarki-henkelman.pl

www.pakowarki-henkelman.pl TECHNOLOGIE

GAZETA H

201

Ostrzałka do noży

Wilk sklepowy

Szybko i wydajne rozdrabnia produkty spożywcze. Zapewnia wysoką jakość cięcia. Zestaw wykonany ze stali.

2400 zł

Umożliwia ostrzenie na mokro Stały kąt szlifowanej powierzchni. Jest to jedyna ostrzałka na rynku, która nie wymaga od obsługującego specjalnie wyszkolonych umiejętności ostrzenia. Po zastosowaniu przystawki idealna także do ostrzenia nożyczek. W ofercie posiadamy tarcze polerskie i szlifierskie.

5999 zł Rejestrator danych

Wilk z porcjomatem

Idealne urządzenie przydatne w transporcie żywności, ale również w branży gastronomicznej lub w procesie monitorowania. Może być łatwo podłączony do portu USB dowolnego komputera. Zapamiętuje do 40 tys. pomiarów. Umożliwia automatyczne generowanie plików PDF. Do pobrania darmowa aplikacja do konfiguracji urządzenia.

290 zł

Wilk do mielenia mięsa z funkcją chłodzenia oraz przystawką do porcjowania mięsa mielonego. Porcjowanie: 100 g i 200 g.

13999 zł

Opiekacz do kurczaków Wsad do 100 kg. Jedyny na rynku opiekacz wyposażony w System wspomagający mycie. Intuicyjna obsługa. Całkowicie przeszklone ściany w eleganckiej, czarnej obudowie wspomagają ekspozycję produktu. W ofercie posiadamy szeroką ofertę dodatkowego oprzyrządowania do opiekaczy.

25000 zł

Piła taśmowa

Profesjonalna piła ramowa, do przepoławiania wieprzowiny, baraniny i wołowiny. Minimalizuje ubytki surowca (grubość taśmy - 0,5 mm). Cięcie jednym ruchem w ciągu kilku sekund (włącznie z głową). Wodoszczelna.

Trzy metody w jednym piecu:

parowa

konwekcyjna kwarcowa

Formy do hamburgerów Formy aluminiowe do kształtowania mięsa mielonego. Oferowane rozmiary: 100, 125, 150 mm.

WEINDICH sp. j. ul. Adamieckiego 8 41-503 Chorzów

tel. 32 746 91 60 info@weindich.pl www.weindich.pl

TECHNOLOGIE

GAZETA H

Formierka do hamburgerów Dostępne również średnice formy dla hamburgerów: 100, 120, 130 mm. Regulacja grubości produktu do max. 40 mm. Wydajność do 300 szt./h. Pojemność cylindra 2,5 l.

143,45 zł

202

22000 zł

Szczotki do czyszczenia grilla Posiadają odporne na temperaturę włosie.

możliwa temperatura pracy do 230 oC

12 zł możliwa temperatura pracy do 170 oC

4100 zł

75 zł

45 zł

System segregacji odpadów Innowacyjny system pozwala na błyskawiczną wymianę i oszczędność folii. Wymiana i zamknięcie odbywa się od zewentrznej strony folii, dzięki czemu mamy gwarancję utrzymania najwyższego poziomu higieny.

Szaszłykarka

Stelaż ładuje się rękawem foliowym o długości 45 m! Rękaw foliwy dostępny w różnych wariantach wytrzymałości i kolorystyki. Folia dopuszczona jest do kontaktu z żywnością.

Usprawnia proces produkcji. Zapewnia powtarzalność produkcji. Regulowana długość szaszłyka. Gwarantuje tradycyjny wygląd szaszłyka. Długość szpikulca: 120 400 mm. Średnica szpikulca: 3 - 6 mm.

do 7 stojak

196

zł

rękaw foliowy

Narzędzie do usuwania pyłu kostnego Usuwa miazgę kostną z elementów mięsnych po cięciu piłą. Nie narusza struktury mięsa. Poprawia estetykę produktu.

15 zł

60 zł

t. / z s 0

14000 zł

62 zł Buty SANITA Wysokiej jakości obuwie robocze ze skóry zalecane do codziennego użytku w zakładch pracy, gabinetach, laboratoriach itp. Wewnątrz wyłożone skórą. Podeszwa wykonana ze specjalnej masy odpowiednio wyprofilowanej do kształtu stopy. Dostępne są rozmiary: od 36 do 48.

95 zł

99 zł

39 zł 220 zł

38 zł

6 zł/szt.

WEINDICH sp. j. ul. Adamieckiego 8 41-503 Chorzów

tel. 32 746 91 60 info@weindich.pl www.weindich.pl TECHNOLOGIE

GAZETA H

203

Piła rozbiorowa K18-01

Piła taśmowa ST200

Lekka i trwała uniwersalna piła rozbiorowa, tarcza 180 mm, z hamulcem elektronicznym w uchwycie piły, tarcza zatrzymuje się do 3 sekund po wyłączeniu, prosta konserwacja i łatwa naprawa.

Niewielka i wydajna piła taśmowa idealna do sklepu mięsnego, zakładu, hurtowni, restauracji, czyste przecięcie - nie daje odprysków kostnych.

5000 zł

Taśmy tnące wysokiej jakości, do pił wszystkich producentów

23 zł od

tel./fax 58 325 61 13 tel. kom. +48 601 986 562 biuro@erka-pily.pl www.erka-pily.pl

ERKA Piły do mięsa ul. Ujeścisko 18 H 80-130 Gdańsk

Widły, łopaty, wybieraki, mieszadła

Zastosowany w tym wilku system chłodzenia, pozwala na obróbkę mięsa w niskich temperaturach i na zachowanie wszystkich norm dotyczących produkcji mięsa mielonego. Wydajność w przypadku świeżego mięsa i przy użyciu siatek systemu Unger, może sięgać do 400 kg na godzinę! Cechy charakterystyczne: • wykonany ze stali nierdzewnej • wentylator utrzymujący niską temperaturę pracy • zasilanie 400 V, 3-fazowe • trzyczęściowy system tnący UNGER • łatwy w demontażu i utrzymaniu czystości • wymiary: 360 x 556 x 576 mm • średnica zestawu tnącego: 98 mm • waga: 65 kg

9995 zł

206 zł

Tarcze tnące wysokiej jakości: stalowe, wyciszone i węglikowe do pił różnych producentów

Wilk do mięsa BRAHER model: PR-98 CE 400V

Wykonane ze stali kwasoodpornej, lekkie, a zarazem wytrzymałe na przeciążenia. Wykonujemy również pod wymiar oraz konstrukcję klienta.

225 zł

165 zł 195 zł

Stojak do worka na śmieci Stojak do worka na śmieci otwierany przyciskiem nożnym. Wykonanie kwasoodporne czyszczone ceramicznie. Wymiary: 860 x 430 x 550 mm. Wersja z regulowaną i zdejmowaną podstawą pod worek. W ofercie również stojaki bez pokrywy oraz przycisku nożnego.

Żeberkownica żyłkowa

365 zł P.P.H. MASTER Sp. J. ul. Powstanców 6a 86-050 Solec Kujawski 204

tel. 52 387 12 44 info@master-solec.pl www.master-solec.pl

TECHNOLOGIE

GAZETA H

5450 zł

Pneumatyczna, sterowana elektrycznie: - 230 V, 50-60 Hz - ciśnienie powietrza - 6 bar - zbudowane na podzespołach firmy FESTO - wymiary: 540 mm x 390 mm x 135 mm - waga: 3,0 kg Zestaw: żeberkownica, sterowanie, przeciwwaga.

8400 zł

145 zł

215 zł

Wilk do mięsa Braher model: „P-22” Urządzenie pracuje na bazie zestawu tnącego w systemie Enterprise. Solidna i prosta konstrukcja zapewnia niezawodność oraz higienę.

www.master-solec.pl Pistolet do wody Vikan Pistolet wodny do pracy przy dużych obciążeniach. Z nierozłącznym uchwytem ręcznym i izolowanym języczkiem spustowym ze stali nierdzewnej. Dostępne w sześciu kolorach niebieskim, czerwonym, zielonym, czarnym, żółtym, białym.

189,50 zł

Dane techniczne: • mocna obudowa mosiężna, • okładziny i uszczelki z kauczuku etylenowopropylenowego (EPDM), • język spustowy i popychacz ze stali nierdzewnej, • przyłącze z gwintem wewnętrznym 1/2”, • maksymalna temperatura 95 oC (200 oF), • maksymalne ciśnienie 24 bar (350 psi ), • ciężar około 970 gramów, • strumień wodny regulowany w zakresie od szerokiego do silnego, • wyraźna czerwona strzałka wskazująca kierunek strumienia.

5980 zł

Dane techniczne: - zintegrowany młynek ze stali nierdzewnej 18/8, - zasilanie 230 V lub trójfazowe 230/400 V z wentylatorem chłodzącym, przy zachowaniu niskiej temperatury pracy, - wydajność: 250/300 kg/h, - moc: 1500 W, - wymiary: szer: 275/350, dł: 325/500, wys: 505 mm, - waga: 38 kg.

2580 zł

Aparat ubojowy Termet model SS3000 Skuteczny aparat ubojowy Matador model : „Super Security 3000” został specjalnie opracowany, aby pokonać problemy związane z bezpieczeństwem i wydajnością podczas uboju. Zoptymalizowana konstrukcja z nowym opatentowanym systemem zamykania zapewnia szybsze i skuteczne działanie.

Naboje - 1 sztuka

0,58 zł

12,50 zł

38,50 zł

Koła do wózków wędzarniczych Ø 150 mm, Ø 160 mm

8,50 zł 4985 zł

Piła taśmowa Medoc model ST-200 do cięcia mięsa, ryb i drobiu Piła wykonana w całości z wysokiej jakości stali kwasoodpornej. Wysokie parametry pracy zapewnione są przez odpowiednio dobrane silniki elektryczne o dużej mocy. Wszystkie przyciski sterowania, umieszczone są na obudowie piły. Szybkobieżna i precyzyjna piła stołowa dla sklepów i przemysłu spożywczego. Urządzenie posiada system prowadnic, napinacz taśmy tnącej, ogranicznik do cięcia na plastry różnej grubości, dociskacz oraz ruchomy stół. Dzięki odpowiedniej budowie prosta wymiana taśmy, bez czasochłonnego demontażu części. Dla bezpieczeństwa pracy i wygody przyciski sterowania umieszczone są na obudowie piły. Urządzenie posiada certyfikat CE. Maszyna spełnia wszelkie normy Unii Europejskiej, m.in. normy związane z Bezpieczeństwem i Higieną Pracy. Dane techniczne: wykonanie: stal kwasoodporna moc: 730 W wysokość cięcia: 180 mm wymiar taśmy: 1600*16/19 mm napęd elektryczny: 230 V lub 400 V waga: 57 kg

Skórowaczka pneumatyczna do szynek i łopatek Best&Donovan U.S.A. - „S-1011” Bębnowy zwijacz węża dla przemysłu spożywczego Konstrukcja ze stali kwasoodpornej z podstawą umożliwiającą prosty montaż. Korzyści: podłoga w miejscu pracy wolna od węży, łatwiejsze sprzątanie, węże magazynowane na zwijaczach są mniej narażone na zniszczenia, a ich łatwa dostępność zwiększa wydajność pracy. Użytkowanie zwijaczy odpowiada dobremu gospodarowaniu i rozumieniu bezpieczeństwa pracy.

2980 zł

Wyraźnie zwiększa wydajność. Możliwość obróbki do 900 tusz na godzinę przez jednego operatora. Usuwa skórę i tłuszcz na ustaloną głębokość. Zapobiega wyżłobieniom noża. Łatwa w użyciu. Poprawia wygląd produktu. Ogranicza koszty ręcznego cięcia o 50 % lub więcej. Idealnie przystosowana do usuwania szczeciny tuczników oraz plam naskórnych. Urządzenie dostępne z zespołem przygotowania powietrza: filtr + reduktor + smarownica z przyłączem.

9800 zł P.P.H. MASTER Sp. J. ul. Powstanców 6a 86-050 Solec Kujawski

tel. 52 387 12 44 info@master-solec.pl www.master-solec.pl TECHNOLOGIE

GAZETA H

205

600 x 500 x 50

Kloc masarski

610 zł

- konstrukcja ze stali kwasoodpornej (304), - płyta polietylenowa lub płyta drewniana bukowa - wymiary gabarytowe 590 x 490 x 850 mm - wymiary płyty 600 x 500 x 50 mm. Zastosowanie: w gastronomii, w rzeźniach, ubojniach, w handlu wyrobami mięsnymi, w gospodarstwie domowym. Kloc służy do porcjowania i ubijania mięsa, krojenia warzyw.

600 x 500 x 80

810 zł

700 x 500 x 80

895 zł

1985 zł

500 x 400 x 50

Okap przyścienny nawiewno-wywiewny

475 zł

Wykonany jest ze stali kwasoodpornej 304. Wymiary gabarytowe 1000 x 1000 x 400 mm. Zastosowanie: głównie w gastronomii, gdzie ma miejsce „zabrudzenie” powietrza po smażeniu, gotowaniu. Wyciąga brudne powietrze, a wpuszcza czyste odrębnymi kanałami, spełniając tym samym wymogi sanepidu. Połączenie systemu nawiewu sprawia, że nie potrzebna jest budowa dodatkowej instalacji nawiewowej

Stolik odkładczy Wymiar: 500 x 500 x 450 mm Blat z blachy 1,5 mm gatunek 304 kwasoodporna Profil nóg 40 x 40 mm, ze stali gat. 304 Stopka regulowana

350 zł

Umywalka wisząca V3 Wymiary gabarytowe: 500 x 450 x 190 mm. Komora Ø 300 x 150 poler, odpływ: Ø 50 mm.

475 zł METAL PRODUKT ul. Kolberga 11 25-620 Kielce

1250 zł

- wymiary: 2000 x 800 x 850 mm - blacha gatunek 304 - grubość 1,0 mm podbita płytą - deska do krojenia z polietylenu - grubość 30 mm

tel. kom. +48 606 222 982 info@metalprodukt.com.pl www.metalprodukt.com.pl

Myjka pojemników XMP-1500 Elektryczna lub parowa o wydajnosci gwarantowanej ok. 150 szt./h.

Stół masarski

Satelita FOAMICO typ SU 0125 Light - system centralnego mycia pianowego Standardowa, wysokiej jakości satelita FOAMICO centralnego systemu mycia pianowego, typ SU 0125 Light.

44900 zł

2899 zł

Satelita FOAMICO typ SU-NEXT 0125 - system centralnego mycia pianowego Najlepsza na rynku najwyższej jakości satelita FOAMICO centralnego systemu mycia pianowego, umożliwiająca osiągnięcie 30 % oszczędności kosztów mycia oraz zmniejszająca czas mycia o ok. 30 %! typ SU-NEXT 0125.

Paleta plastikowa lekka PACKPAL firmy Schoeller Allibert typu PKF 00204 Najlepsza na rynku paleta plastikowa lekka PACKPAL firmy Schoeller Allibert typu PKF 00204.

7999 zł tel. 46 814 72 72 PHU CLEVRO clevro@clevro.pl ul. Księże Domki 56A 96-200 Rawa Mazowiecka www.clevro.pl 206

TECHNOLOGIE

GAZETA H

115 zł

Kocioł glicerynowy kwadratowy 300 L Kocioł warzelny 90 L

Kocioł warzelny 150 L

Trzypłaszczowy, grzałka 3 x 8 kW, zasilanie 400 V, elektroniczny sterownik + sonda pomiaru temperatury, produkt nowy, 12 miesięcy gwarancji.

Nierdzewny, dwupłaszczowy, w środku wypełniony gliceryną, opcja stacjonarna lub na kołach, moc 1 x 9 kW, zasilanie 400 V, elektroniczny sterownik.

Nierdzewny, dwupłaszczowy, w środku wypełniony gliceryną, opcja stacjonarna lub na kołach, moc 1 x 6 kW, zasilanie 400 V, termostat manualny.

16260 zł

3700 zł

4700 zł

Stacja higieny

Kocioł warzelny 150 L Nierdzewny, dwupłaszczowy, w środku wypełniony gliceryną, opcja stacjonarna lub na kołach, moc 1 x 9 kW, zasilanie 400 V, termostat manualny, max temperatura 200 oC.

Zasilanie 230 V, umywalka sterowana fotokomórką, myjka obuwia sterowana fotokomórką, inżektor chemii, dozownik do mydła, dozownik do dezynfekcji, pojemnik na ręczniki papierowe, kosz na śmieci.

3900 zł

4800 zł

Wszystkie produkty są nowe, objęte 12-miesięczną gwarancją. Przeznaczenie kotłów glicerynowych - jest to bardzo prosta i ekonomiczna konstrukcja, która sprawdza się idealnie w kuchni, produkcji mięsno-spożywczej, cateringu. W naszej ofercie posiadamy kotły glicerynowe o pojemnościach 90 L / 120 L / 150 L / 200 L / 300 L, kwadratowe oraz okrągłe. Oferujemy szeroką gamę produktów ze stali nierdzewnej.

M&M Wyroby ze stali nierdzewnej Michał Popielas

ul. Polna 33 Sułów 56-300 Milicz tel. +48 784 244 391

10999 zł NASTRZYKIWARKA RÜHLE 15 IGIEŁ

KOSTKOWNICA TREIF

NASTRZYKIWARKA INJECT-STAR BI 248

Maszyna po remoncie, stan bdb.

Dwa komplety noży 6 - 6 mm, 25 - 25 mm.

Maszyna po remoncie, dwie nowe pompy, stan bdb.

12999 zł

15999 zł

16999 zł

ŁUSKARKA MAJA

SKÓROWACZKA MAJA JEDNOTAŚMOWA ŁUSKARKA DO LODU MAJA

wydajność 400 kg/24 h.

szerokość noża 434 mm.

KOMPLEKSOWE USŁUGI W ZAKRESIE SERWISU I SPRZEDAŻY MASZYN NA WSZYSTKIE MASZYNY UDZIELAMY GWARANCJI JEST MOŻLIWOŚĆ PRZETESTOWANIA U SIEBIE W ZAKŁADZIE

wydajność 660 kg/24 h, maszyna po remoncie. West Krzysztof Krutnik 43-392 Międzyrzecze Górne 76 tel. +48 33 815 61 35

tel. kom. +48 602 283 252 phu.west@vp.pl www.phu-west.pl

COLOURS

Szczotka na krótkiej rączce z twardym włosiem

Ultrahigieniczna ściągaczka z pojedynczą gumą

Styl z anodowanego aluminium i polipropylenu

wymiary: 400 mm

wymiary: 1300 mm wymiary: 254 x 72 mm

73,32 zł

52,68 zł

46,44 zł

Szczotka do szorowania z twardym włosiem wymiary: 300 x 75 mm

Szczotka do mycia i zamiatania z miękkim falowanym włosiem

Szczotka z długą rączką z twardym włosiem wymiary: 406 x 50 mm

wymiary: 300 x 75 mm

98,90 zł

Zmiotka ręczna ze średnio twardym włosiem

Szczotka do kutra

wymiary: 317 x 36 mm

wymiary: 550 x 20 mm

zestaw 10 szt.

pojemność: 12 l

87,62 zł

Długopis z chowanym wkładem

Marker zmywalny

Marker permanentny

zestaw 50 szt.

zestaw 10 szt.

40,55 zł Podkładka z tworzywa

Wiaderko z pokrywą

79,55 zł

29,03 zł Zatyczki do uszu na gumce

51,60 zł

274,77 zł

67,57 zł

Elastyczna skrobaczka

Czepek ochronny

Zestaw plastrów

67,57 zł

zestaw 100 szt.

21,90 zł

27,48 zł

56,67 zł Czerpak

Rękawiczki jednorazowe M i L

pojemność 750 g

zestaw 50 par

Osłona na brodę zestaw 100 szt.

45,25 zł 208

TECHNOLOGIE

GAZETA H

29 zł

46,70 zł

9,91 zł

Wąż Ultra Hygienic 1/2’’ do Centralnego systemu mycia - 1mb

Wąż Ultra Hygienic do Centralnego systemu mycia - 25mb

Doskonały do Centralnych Systemów Mycia, jak również do wody z sieci wodociągowej. Odporny do 70 °C i 50 bar.

Wyposażony w skręcane zakończenia ze stali nierdzewnej 1/2”, odgiętki chroniące zakończenia węża oraz komplet teflonowych uszczelek.

28,90 zł

402,80 zł

Nierdzewny zawór kulowy 1/2” w elastycznej osłonie termicznej z szybkozłączem żeńskim w osłonie. Zestaw gotowy do wpinania lancy CSM.

Zestaw zaworu kulowego 1/2” z szybkozłączem żeńskim w osłonie

Bęben ze stali nierdzewnej o nawoju do 20 mb węża 1/2”. Bęben o wzmocnionej konstrukcyjnie obudowie, brak możliwości regulacji ramienia prowadzącego wąż.

2210,67 zł

Zestaw zaworu 1/2” w osłonie gumowej z szybkozłączem żeńskim w osłonie

17,70 zł

Bęben samozwijający

Wyposażony w skręcane zakończenia ze stali nierdzewnej 1/2” oraz komplet teflonowych uszczelek.

524,08

Idealnie nadaje się do wody z sieci oraz niskociśnieniowych systemów higienicznych. Odporny do 70 °C i 20 bar.

955,50 zł

Wąż niskociśnieniowy 1/2” - 20 mb

zł

Wąz niskociśnieniowy 1/2’’ - 1mb

209,25 zł

Pistolet z tworzywa w osłonie gumowej

Pistolet w osłonie gumowej

Pistolet wykonany z lekkiego tworzywa sztucznego zalecany do wody z sieci.

Pistolet wykonany z mosiądzu zalecany do wody z sieci oraz detergentów myjących i dezynfekujących podawanych z systemów niskociśnieniowych. Pistolet posiada regulację rodzaju strumienia wody.

180,60 zł 212 zł Szybkozłącze żeńskie 1/2”

Pistolet prysznic

Lanca myjąca gumowa

Pistolet do mycia z góry. Idealne rozwiązanie do mycia półtuszy. Przyłącze z gwintem 1/2”.

Gumowa lanca elastyczna z przyłączem 3/4” przeznaczona do wody z sieci. Lanca pozwala na ograniczenie zużycia wody eliminując wycieki z nieużywanej końcówki.

265,48 zł

Nierdzewny zawór kulowy dwuczęściowy 1/2” w osłonie ze stali kwasoodpornej z nyplem 1/2” z szybkozłączem żeńskim w osłonie. Zestaw gotowy do wpinania lancy CSM.

167,87 zł

Szybkozłącze żeńskie z gwintem wewnętrznym 1/2” wykonane ze stali nierdzewnej, rekomendowane do centralnych systemów mycia.

89 zł Lanca do mycia 500 mm

Zakończenie skręcane węża 1/2”

Szybkozłącze męskie GZ 1/2’’

Zakończenie węża 1/2” wykonane ze stali nierdzewnej przystosowane do węża Ultra Hygienic. Końcówka wielokrotnego użytku do samodzielnego montażu, zastępująca hydrauliczne zakucia węży.

Wykonane ze stali nierdzewnej, rekomendowane do centralnych systemów mycia.

Lanca do mycia lub płukania gotowa do wpięcia w żeńskie szybkozłącze. Lanca z dyszą w niebieskiej osłonie, dysza ze stali nierdzewnej, kąt strumienia 25°, przepływ 30 litrów na minutę.

187,82 zł

49 zł

90 zł Lanca do pianowania, krótka

Lanca do dezynfekcji, krótka

Lanca do pianowania gotowa do wpięcia w żeńskie szybkozłącze. Lanca z dyszą w białej osłonie, dysza ze stali z szerokim otworem do rozprowadzenia piany.

Lanca do dezynfekcji gotowa do wpięcia w żeńskie szybkozłącze. Lanca z dyszą w żółtej osłonie, dysza ze stali nierdzewnej, kąt strumienia 15°, przepływ 20 litrów na minutę.

120,10 zł

80,37

zł

Salmon Hygiene Polska ul. Olszewskiego 21 25-663 Kielce

tel. +48 41 332 21 90 info@salmonhygiene.pl www.salmonhygiene.pl TECHNOLOGIE

GAZETA H

209

Nowa łuskarka lodu NTF Proponujemy: - niezawodne łuskarki lodu do pracy na lądzie i morzu, - wydajności do 32 ton lodu na dobę, - kostkarki i grudkarki lodu włoskiej firmy NTF dla gastronomii, - schładzalniki wody, - komory chłodnicze, mroźnicze i szokowego studzenia.

21000 zł

Nowa grudkarka lodu

14000 zł

wydajność 400 kg

Nowa łuskarka HIGEL HER 2200

wydajność do 500 kg

Używana HIGEL HER 4500

Udzielamy 24 miesiące gwarancji na wybrane produkty.

WOLF SYSTEM ul. Olimpijska 35/18 41-902 Bytom tel./fax 32 280 11 96 tel. +48 601 462 407 www.maszynydolodu.pl

49000 zł

40000 zł

wydajność do 2 ton

wydajność do 4 ton

Zwiększając asortyment, zwiększysz sprzedaż w swoim sklepie. (klient będzie wracał po doskonale rozbite produkty) Nawiąż współpracę np. z domami weselnymi, stołówkami.

Kotleciarka - prasa do mięs Kotlety, zrazy, sznycle, rolady i steki nie są już żadnym problemem!

17999 zł

Kotleciarka przyśpieszy Twoją pracę! (przygotujesz ok. 500 kawałków mięsa w ciągu godziny)

Nagrodzona złotym medalem MTP

Nasza kotleciarka pozwala na zachowanie wagi i świeżości zgniatanego mięsa, a kruchość i soczystość uzyskanych porcji mięs jest niepodważalna! Możliwość płynnej regulacji grubości zgniatanego mięsa w zakresie 0,5 - 30 mm.

Niezastąpiona w sklepach mięsnych, zakładach przetwórczych oraz gastronomii. Cena nie obejmuje stojaka do urządzenia (550 zł + VAT). KOTLECIARKI.PL tel. 32 722 02 27 tel. kom. +48 731 991 999 biuro@kotleciarki.pl www.kotleciarki.pl

WYDAWCA: WOMAT sp. z o.o. ul. Waryńskiego 17, 43-190 Mikołów biuro@womat-media.pl

ISSN 2300-5904

210

TECHNOLOGIE

GAZETA H

Wzbogać asortyment o wyroby w postaci: • mięsa wołowego rozbitego na zrazy zawijane, bitki wołowe, befsztyk, • mięsa wieprzowego rozbitego na kotlety schabowe, zawijańce, zrazy wieprzowe zawijane, steki, sznycle, • mięsa drobiowego rozbitego na kotlet de Volaille i inne, • przyprawionych porcji grillowych sporządzonych z różnych mięs rozgniecionych na optymalne grubości.

ADRES REDAKCJI: ul. Waryńskiego 30 B, 43-190 Mikołów redakcja@womat-media.pl www.miesnetechnologie.pl

przed

BIURO REKLAMY: Jarosław Banaś, tel. kom.: 733 275 719, j.banas@womat-media.pl Piotr Koszyk, tel. kom.: 733 275 720, p.koszyk@womat-media.pl Zbigniew Niczko, tel. kom.: 731 993 999, z.niczko@womat-media.pl

BOXER 42XL 100 m3/h

21 m3/h opcje: ekran LCD / drukarka etykiet

POLAR 2-85

300 m3/h

30 modeli w ofercie DT 60

3 lata gwarancji Niezawodne pompy

Obkurczarka termiczna

Najwyższa wydajność

www.pakowarki-henkelman.pl • biuro@pakowarki-henkelman.pl• tel. +48 731 991 999

Obróbka cieplna, pra¿enie, suszenie, wêdzenie, ch³odzenie ci¹g³e

Najlepsi nie ustają w rozwoju

POLAGRA-TECH 2015

Salon Technologii Mięsnych i Rybnych

TWOJE

212 STRON

LATO Nr 2/2015

2015 02

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

Ubój i rozbiór trzody chlewnej oraz bydła

Logistyka i transport

Osłonki i nadziewanie

AMJADI

najlepsze jelita baranie 2

5 01

L AT