Mięsne technologie jesień 2013 (III)

VEMAG LPG 209 - lider w odkręcaniu i odwieszaniu • Opakowania termokurczliwe zwiększają możliwości pakowania • Istota przyprawiania wyrobów mięsnych • Szynka wieprzowa wędzona gotowana • Świętomięs Polski na fali • Eurobox Polska Opakowania optymalne

ŚWIĘTOMIĘS POLSKI - w mięsie siła

TWOJE

152 STRONY

Niekonwencjonalne

substancje dodatkowe stosowane w przemyśle mięsnym

Nr 3/2013

2013 03

JESIEŃ

CENA: 30 ZŁ (+8% VAT)

ISSN 2300-5904

Wyniki kontroli jakości handlowej przypraw

Mechaniczna obróbka farszu drobno rozdrobnionego z dodatkiem błonnika

Peklowanie bez E

„B-Stabil Natura” złoty medalista z Promaru 2

3 01

JES

IEŃ

Nasz pomysł na innowację:

Nadziewarka próżniowa HP3 dla rzemiosła Prawdziwe regionalne specjały, produkowane według receptur przekazywanych z pokolenia na pokolenie powstają w zakładach rzemieślniczych. Właśnie z myślą o rzemiośle VEMAG stworzył najmniejszą na świecie nadziewarkę próżniową HP3. Tym samym dał możliwość przejścia od nadziewarek tłokowych do nadziewarek próżniowych. Sercem maszyny jest ślimakowa pompa farszu. Nadziewarka HP3 jest wszechstronna i uniwersalna .Szeroki wybór przystawek oraz osprzętu pozwala na produkcję małych szarż, częstych zmian produktu. Nowy, dzielony lej nadziewarek HP3 posiada optymalny i ergonomiczny kształt, ułatwiający załadunek i maksymalne wykorzystanie surowca. A wszystko to w optymalnej cenie w stosunku jakości. Z przyjemnością przedstawimy Państwu dodatkowe zalety nadziewarki HP3.

VIKAN SYSTEM HIGIENY Profesjonalne rozwiązania www.vikan.pl

INDEKS REKLAM I MAREK

23-26 WRZEŚNIA 2013 R. W POZNANIU

AIR PRODUCTS . . . . . . . . . . . . . ALIMP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . AMTEK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ANDRZEJ KOKOT . . . . . . . . . . . . ARENDT . . . . . . . . . . . . . . . . . . ASSIST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . AVENTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . BASS TECHNOLOGY . . . . . . . . . . BCC POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . BEST & DONOVAN . . . . . . . . . . . BETTCHER INDUSTRIES . . . . . . . BIZERBA POLSKA . . . . . . . . . . . . BJ PRODUCTS . . . . . . . . . . . . . . CHRISALE . . . . . . . . . . . . . . . . . CHRISTL . . . . . . . . . . . . . . . . . . CID LINES . . . . . . . . . . . . . . . . . CLEVRO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . COOPBOX GROUP . . . . . . . . . . . CRYOVAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . CULINAR POLSKA . . . . . . . . . . . DIAMANT LINY . . . . . . . . . . . . . DICK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . DIVERSEY . . . . . . . . . . . . . . . . . DYDONA . . . . . . . . . . . . . . . . . . EFA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ELEKTRONIKA BŁASZCZYK . . . . . ERKA PIŁY DO MIĘSA . . . . . . . . . EUROBOX POLSKA . . . . . . . . . . . EUROFLEX . . . . . . . . . . . . . . . . . EUROPA . . . . . . . . . . . . . . . . . . FABIOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . FESSMANN . . . . . . . . . . . . . . . . FOMACO . . . . . . . . . . . . . . . . . . FOOD PACK . . . . . . . . . . . . . . . . FRESH LOGISTICS . . . . . . . . . . . FREUND . . . . . . . . . . . . . . . . . . FREY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . GASTCHEM . . . . . . . . . . . . . . . . GEA FOOD SOLUTIONS POLAND . GETH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . GIESSER MESSER . . . . . . . . . . . GUGGENBERGER . . . . . . . . . . . . HANDTMANN . . . . . . . . . . . . . . HENNEKEN . . . . . . . . . . . . . . . . HENRY KRUSE . . . . . . . . . . . . . . HIGEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . INOTEC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . INTRALOX . . . . . . . . . . . . . . . . . INWESTEL . . . . . . . . . . . . . . . . . I STUDIO ETYKIETY . . . . . . . . . . ITALFROST . . . . . . . . . . . . . . . . JARVIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . KADEK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . KARIN-POL . . . . . . . . . . . . . . . . KARPOWICZ . . . . . . . . . . . . . . . KENTMASTER . . . . . . . . . . . . . . KOKOT STAL . . . . . . . . . . . . . . . KOLBE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . KOMPO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . KULINARIA . . . . . . . . . . . . . . . . LEWIATAN . . . . . . . . . . . . . . . . . LOMA SYSTEMS . . . . . . . . . . . . . LUMBECK & WOLTER . . . . . . . . . MADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MAGA - MORAWSKI . . . . . . . . . . MAINCA . . . . . . . . . . . . . . . . . . MAJA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MAKROHANDEL . . . . . . . . . . . . . MARELEC . . . . . . . . . . . . . . . . . MASMET . . . . . . . . . . . . . . . . . . MASTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . 76 . . . . . . 30, 66 . . . . . . . . . 45 . . . . . . . . . 18 . . . . . . . . 137 . . . . 106, 139 . . . . . 13, 151 . . . . . . . . . 35 . . . . . . . . . 25 . . . . . 4, 5, 11 . . . . . . . . . 41 . . . . . . . . . 81 . . . . . . 51, 53 . . . . . . . . 139 . . . . 106, 139 . . . . 122, 123 . . . . 118, 121 . . . . . . 88, 89 . . . . . . 73, 75 . . . . . . 68, 69 . . . . . . . . . 13 . . . . . . 36, 37 . . . . . . 73, 75 . . . . . 44, 145 . . . . . . 12, 14 . . . . . . 98, 99 . . . . . . . . . 14 . . . . . . 27, 84 . . . . . . . . 4, 5 . . . . . . . . 106 . . . . 102, 105 . . . . . . . . . 43 . . . . . . . . . 97 . . . . . . 88, 89 . . . . 116, 117 . . . . . . . . . 14 . . . . . . . . . 94 . . . . . . . . 112 . . . . . . 82, 83 . . . . 119, 120 . . . . . . . . 4, 5 . . . . 119, 120 . . . . . . . . 152 . . . . . . . . . 31 . . . . . . . . . 87 . . . . . . . . . 87 . . . . . . . . . 19 . . . . . . . . 110 . . . . . . . . . 63 . . . . . . . . . 85 . . . . . . . . 132 . . . . . 4, 5, 14 . . . . . . 92, 93 . . . . 106, 139 . . . . . . . . . 15 . . . . . 4, 5, 11 . . . . . . . . . 18 . . . . . . . . . 14 . . . . . . 98, 99 64, 65, 66, 67 . . . . . . . . . 22 . . . . 108, 109 . . . . . . . . 4, 5 . . 4, 5, 13, 14 . . . . 100, 101 . . . . . . . . . 97 . . . 12, 13, 97 . . . . . . . . . 64 . . . . . . 30, 66 . . . . . . . . . 35 . . 4, 5, 10, 11

MAS-POL . . . . . . . . . . . . . . . . . MATADOR . . . . . . . . . . . . . . . . MEDOC . . . . . . . . . . . . . . . . . . MIREX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MOGUNTIA - POLSKA . . . . . . . . MONROL . . . . . . . . . . . . . . . . . MS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . NOMAX TRADING . . . . . . . . . . . NORD NAPĘDY . . . . . . . . . . . . OPAK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PACCOR POLSKA . . . . . . . . . . . PB SYSTEM . . . . . . . . . . . . . . . PEKPOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . PETRO INTERNATIONAL . . . . . . POLAGRA-FOOD . . . . . . . . . . . . POLAGRA-TECH . . . . . . . . . . . . POLY-CLIP SYSTEM . . . . . . . . . PQS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PROGRESS ECO . . . . . . . . . . . . PROMAR . . . . . . . . . . . . . . . . . QAFP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RÄUCHER GOLD . . . . . . . . . . . REGIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REICH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RENNER . . . . . . . . . . . . . . . . . RETTENMAIER POLSKA . . . . . . RÖCHLING . . . . . . . . . . . . . . . . SCHOELLER ALLIBERT . . . . . . . SEALED AIR POLSKA . . . . . . . . SEYDELMANN . . . . . . . . . . . . . SILIKAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . SMAKOVITA . . . . . . . . . . . . . . . SRW RP . . . . . . . . . . . . . . . . . ŚCRiW . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ŚWIĘTOMIĘS POLSKI . . . . . . . . TEKO POLSKA . . . . . . . . . . . . . TELDREAM . . . . . . . . . . . . . . . TIPPER TIE . . . . . . . . . . . . . . . TURBO TRIM . . . . . . . . . . . . . . UPEMI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . VAN HEES . . . . . . . . . . . . . . . . VARIOVAC . . . . . . . . . . . . . . . . VEMAG . . . . . . . . . . . . . . . . . . VEMAG POLSKA . . . . . . . . . . . . VIKAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . VITACEL . . . . . . . . . . . . . . . . . VLAM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . VOLKSWAGEN GROUP POLSKA . WALOWSKY I . M . . . . . . . . . . . . WAMMA . . . . . . . . . . . . . . . . . WEBOMATIC . . . . . . . . . . . . . . WEINDICH . . . . . . . . . . . . . . . . WIBERG . . . . . . . . . . . . . . . . . WOLF SYSTEM . . . . . . . . . . . . . WOMAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . ZESTI SMOKE . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78, 79 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 14 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20, 56, 142 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137 . . . . . . . . . . . . . . . . 88, 90, 91, 92 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28, 29 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113, 115 1, 19, 43, 50, 51, 53, 54, 107, 152 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143, 144 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57, 59, 60 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73, 75 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135, 138 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148, 149 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97, 101 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 10 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143, 144 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83, 97 . . . . . . . . . . . . . . 2, 23, 47, 96, 97 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2, 23, 47 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13, 151 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57, 59 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83, 97, 101 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70, 71, 72 . . . . . . . 12, 13, 31, 37, 45, 94, 95 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97

127 FIRM I MAREK

SPIS TREŚCI

WYDAWCA: WOMAT sp. z o.o. ul. Waryńskiego 17, 43-190 Mikołów biuro@womat-media.pl KRS 0000324489, NIP: 635-179-47-38 PREZES ZARZĄDU Zbigniew Czajkowski DYREKTOR HANDLOWY/ DORADCA ds. WYDAWNICZYCH Zbigniew Niczko, tel. kom.: 602 768 999 z.niczko@womat-media.pl

ADRES REDAKCJI: ul. Waryńskiego 28 A/2, 43-190 Mikołów REDAKCJA: redakcja@womat-media.pl tel.: 32 722 0 227 fax: 32 700 75 89 p.o. REDAKTORA NACZELNEGO Małgorzata Stępień, tel. kom.: 503 134 049 m.stepien@womat-media.pl SZEF DZIAŁU GRAFICZNEGO Mariusz Borowy skład@womat-media.pl Projekt winiety czasopisma: Paweł Mizia BIURO REKLAMY: DYREKTOR Piotr Koszyk, tel. kom.: 604 939 766 p.koszyk@womat-media.pl Jarosław Banaś, tel. kom.: 733 275 719 j.banas@womat-media.pl PRENUMERATA: tel.: 32 722 0 227 prenumerata@womat-media.pl FOTO: Archiwum własne, internetowe banki zdjęć, zdjęcia firm współpracujących DRUK: Drukarnia im. K. Miarki TOLEK w Mikołowie NAKŁAD: 3500 egz.

ISSN 2300-5904

Indeks reklam i marek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Produkty, nowości . . . . . . . . . . . . 10, 11, 12, 13, 14, 15, 64, 66, 83, 88, 92, 94, 96, 98, 100, 101, 118, 122 Zbigniew Walczak, Ewa Czerwińska: Czynniki wpływające na jakość mikrobiologiczną mięsa . . . . . 16 Kazimierz Stańczyk: Szynka wieprzowa wędzona gotowana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Robert Kłósek: Stały kod kreskowy EAN... Proste, a jakie praktyczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Skąd niechęć Polaków do wołowiny? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Tajemniczy Klient . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Mateusz Byś: Godło „Konsumencki Lider Jakości – Debiut Roku 2013” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Mateusz Byś: Rodzina kabanosów ZM Pekpol powiększa się! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Naukowcy z Wrocławia i Krakowa: polska gęsina ma wiele zalet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Polski biznes mało innowacyjny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Dla przedsiębiorcy i dla klienta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Gregor Bobak: DICK „Knifeinspector” – prosty i skuteczny system monitorowania i zarządzania narzędziami . . . . . 36 Ewa Czerwińska, Emilia Sowa: Technologia przetwórstwa rybnego w kontekście zanieczyszczeń mikrobiologicznych . . . . . . . . . . . 38 Ryszard Kowalski, Agnieszka Bilska: Niekonwencjonalne substancje dodatkowe stosowane w przemyśle mięsnym . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Jerzy Wajdzik: Istota przyprawiania wyrobów mięsnych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Jerzy Wajdzik: Peklowanie bez dodatków oznaczonych jako E . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Włodzimierz Dolata: Mechaniczna obróbka farszu drobno rozdrobnionego z dodatkiem błonnika . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Dorota Balińska-Hajduk: Wyniki kontroli jakości handlowej przypraw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 Skrobie Culinar bez numeru E oraz skrobie stabilizujące emulsję do suszenia rozpyłowego i kapsułkowania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Tray sealery dla przemysłu i handlu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Opakowania termokurczliwe zwiększają możliwości pakowania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 Rozwiązania Air Products dla branży żywnościowej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Etykieta inna niż wszystkie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 Pierwsza wysokowydajna rolowa maszyna pakująca GEA PowerPakSpeed zaprezentowana na targach IFFA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 Eurobox Polska Opakowania optymalne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Małgorzata Sklorz: Nomax Trading notuje wzrosty i rozwija dedykowane rozwiązania IT . . . . . . . . . 90 Beata Niedźwiedź: Dlaczego osłonki kolagenowe FABIOS? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Cezary Mroczek: Loma IQ3 o zmiennej częstotliwości . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 Zapewnienie bezpiecznego transportu żywności na każdym etapie procesu przetwórczego . . . . . . 110 Sita przemysłowe w przetwórstwie mięsnym i rybnym - kompleksowa oferta produkcyjna Progress Eco S.A. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 Artur Orłowski: Nowa usługa spółki Fresh Logistics - UltraFresh . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 Komorowa myjka do wózków wędzarniczych, zbiorników peklowniczych, drążków, form i pozostałego osprzętu masarniczego . . . . . . . . . . . . . 120 MIĘSNE WIADOMOŚCI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 Bożena Skarżyńska: Konferencja świętomięsna. Tych problemów nie rozmyje deszcz . . . . . . . . . . 125 Andrzej Pisula: Wnioski, które trafiają w pustkę . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128 Komunikat w sprawie działań podjętych przez Inspekcję Weterynaryjną w ramach programu „Zero tolerancji” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 Olga Moskwiak: Świętomięs Polski na fali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 Bożena Skarżyńska: Nowa Rada w starym składzie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138 Efekty kampanii informacyjnej Pork Quality System (PQS) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 Milena Zacharzewska: Pieczywo ze znakiem QAFP! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143 Milena Zacharzewska: Jakość jest sztuką, sztuka jakości! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144 Afera zaszkodziła wizerunkowi polskiej żywności . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 Resort rolnictwa chce uspokoić konsumentów mięsa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147 Grzegorz Miketa: Wspólny projekt Cechów – Wyjazd do Rennes (Francja) . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 Grzegorz Miketa: Udział Śląskiego Cechu Rzeźników i Wędliniarzy w III Europejskim Kongresie Małych i Średnich Przedsiębiorstw w Katowicach . . . . . . . . . . . . . . 149

Wszystkie prawa zastrzeżone. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń publikowanych w niniejszym czasopiśmie. Wszystkie informacje zamieszczone w czasopiśmie są publikowane na wyłączną odpowiedzialność osób nadsyłających i podających dane. Wydawca nie zwraca materiałów oraz zastrzega sobie prawo ich redagowania i skracania. Wydawca zastrzega sobie prawo wyłączności do reprodukowania stworzonych i zamieszczonych w czasopiśmie reklam i ogłoszeń. Jakakolwiek część niniejszej publikacji nie może być reprodukowana, przedrukowywana ani przechowywana w żadnej bazie danych bez pisemnej zgody firmy WOMAT. © Copyright by WOMAT 2013

PRODUKTY, NOWOŚCI

Aparat ubojowy Matador model „Super Security 3000” Skuteczny aparat ubojowy Matador model „Super Security 3000” został specjalnie opracowany aby pokonać problemy związane z bezpieczeństwem i wydajnością podczas uboju. Zoptymalizowana konstrukcja z nowym opatentowanym systemem zamykania zapewnia szybsze i skuteczne działanie.

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Noże krążkowe Turbo Trim Prezentujemy najnowszy model noża krążkowego Turbo Trim szwajcarskiej firmy Suhner. Jest to uznane narzędzie w rozbiorze mięsa, drobiu i filetowaniu ryb. Zapewnia wysoką wydajność, jakość i trwałość, przy niższych kosztach eksploatacji części zamiennych. Wał giętki, napędzający nóż Turbo Trim jest kompatybilny z silnikiem systemu Bettcher, przez co urządzenie jest bardziej uniwersalne.

Zastosowanie: odtłuszczanie szynki, czyszczenie schabu, słoniny i korpusów, usuwanie gałki ocznej i ucha środkowego, wyciąganie polędwiczek, precyzyjne cięcie bardzo delikatnych plasterków z łososia. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

+ Łopaty, wybieraki, widły, mieszadła Łopaty, wybieraki, widły, mieszadła wykonane ze stali nierdzewnej. Piaskowane ceramicznie. Solidne, lekkie w konkurencyjnej cenie. Możliwość wykonania pod wymiar i konstrukcje klienta. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

PROMOCJA 10

PRODUKTY, NOWOŚCI

Nożyce do cięcia rogów oraz kopyt Kentmaster U.S.A. model „HC-7” Solidne, szybkie i sprawne urządzenie. Czas cyklu cięcia 2,5 sekundy – sterowanie pneumatyczno-hydrauliczne lub elektryczno-hydrauliczne – maksymalne rozwarcie nożyc 127 mm – waga 24,50 kg Firma Kentmaster jest światowym liderem w produkcji najwyższej jakości urządzeń dla przemysłu mięsnego, które są używane codziennie w najbardziej nowoczesnych ubojniach oraz zakładach przetwórstwa mięsnego na całym świecie. www.kentmaster.pl tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Bębnowy zwijacz węża dla przemysłu spożywczego

Konstrukcja ze stali kwasoodpornej z podstawą umożliwiającą prosty montaż. Korzyści: Podłoga w miejscu pracy wolna od węży, łatwiejsze sprzątanie, węże magazynowane na zwijaczach są mniej narażone na zniszczenia, a ich łatwa dostępność zwiększa wydajność pracy. Użytkowanie zwijaczy odpo odpowiada dobremu gospodarowaniu i rozumieniu bezpieczeństwa pracy. Informacje techniczne: – materiał konstrukcji zwijającej: stal k.o. – średnica węża: 1/2” – średnica bębna zwijającego: 420 mm – obrót bębna z wężem w poziomie: +/- 50 st. – długość węża: 25 m – maksymalne ciśnienie robocze: 1 MPa = 10 atm. – maksymalna temperatura robocza: -15 … +60 oC – waga: 25 kg – pistolet: Vikan 7113 tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Skórowaczka pneumatyczna do szynek i łopatek Best&Donovan U.S.A. - „S-1011” Wyraźnie zwiększa wydajność. Możliwość obróbki do 900 tusz na godzinę przez jednego operatora. Usuwa skórę i tłuszcz na ustaloną głębokość. Zapobiega wyżłobieniom noża. Łatwa w użyciu. Poprawia wygląd produktu. Ogranicza koszty ręcznego cięcia o 50% lub więcej. Idealnie przystosowana do usuwania szczeciny tuczników oraz plam naskórnych. Mięso drobne, pasy, ćwierćtusza tylna, polędwica wieprzowa z kością i bez kości, golonka, żeberka, obróbka podgardla i łba. Oferowane urządzenie jest opatentowane przez firmę Best & Donovan, która gwarantuje najwyższą jakość i niezawodność. Urządzenie dostępne z zespółem przygotowania powietrza: Filtr + Reduktor + Smarownica z przyłączem.

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

PRODUKTY, NOWOŚCI

Szybki jak błyskawica Nóż pneumatyczny firmy EFA wykonuje 8 tys. cięć na minutę, w połączeniu z cichą bezwibracyjną pracą, urządzenie w swojej kategorii nie ma sobie równych. Jak każde urządzenie tego znanego niemieckiego producenta tak również i nóż, charakteryzuje się wysoką wydajnością, jakością cięcia oraz niskimi kosztami utrzymania. Rzeźnicy, którzy pracowali nożem EFA 805 są zgodni: do uboju i skórowania najlepszy. Lepszej rekomendacji nie trzeba. Sprzedawany w komplecie z: wężem podłączeniowym, kluczem dynamometrycznym oraz walizką do przechowywania. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

Odbłoniarki Maja Proponujemy rozwiązanie – technologię, która zaspokoi najwyższe wymagania przy usuwaniu błony wołowej, wieprzowej, cielęcej, owczej i końskiej oraz przy usuwaniu błony z wątroby oraz skóry z ozorów. Maszyny firmy Maja są stale niezawodnym, łatwym w obsłudze pomocnikiem, również dla dziczyzny i drobiu. Jakość, stabilność i niezawodność w nowoczesnym wykonaniu przekonują ujmującą formą. Co to oznacza dla Państwa - przyjemność w używaniu, prostą obsługę i, dzięki gładkim powierzchniom, łatwe czyszczenie. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

Premiera IFFA 2013 Urządzenie do stałowagowego porcjowania mięsa z systemem automatycznego napełniania tacek i przenośnikiem taśmowym FP155 Pozwala zaoszczędzić intensywne prace manualne. Porcjowany produkt styka się bezpośrednio tylko z formą i ostrzami tnącymi, co gwarantuje wzorowe warunki higieniczne. Urządzenie zapewnia doskonale dokładne i precyzyjne cięcie stałowagowe i rozmiary poszczególnych porcji. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

Premiera IFFA 2013 Gigantyczny kuter od Seydelmanna Największy na świecie wysokowydajny kuter gotująco – próżniowy o pojemności 1000 litrów. Mało kto wie jak niewiele miejsca zajmuje ten olbrzym. Jest on wspaniałą alternatywą dla dwóch kutrów 500 litrowych lub trzech kutrów 325 litrowych. Zmniejsza zapotrzebowanie na dodatkowy personel i czas produkcji. Podczas targów Polagra na stoisku firmy Weindich zostanie zaprezentowany mniejszy brat Kutra, z tej samej serii o pojemności misy 650 litrów. Według wielu praktyków z branży są to najlepsze kutry na świecie. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

PRODUKTY, NOWOŚCI

Skropliny Co zrobić ze skroplinami kiedy pojawią się w różnych przestrzeniach Twojego zakładu? Z odpowiedzią przychodzi Vikan - lider w dziedzinie higieny. Higiena zależy od procesu czyszczenia, który musi być więcej niż skuteczny. Z pomocą przychodzą produkty firmy Vikan. Opracowany system kodowania kolorami sprawia dodatkowo, że czyszczenie staje się łatwiejsze. Każdy kolor odpowiada konkretniej metodzie czyszczenia, tylko od Ciebie zależy w jaki sposób dojdziesz do oczekiwanego rezultatu. Wszystkie narzędzia są dostępne w 5 kolorach. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

Rewelacje od Mado Zwykle ostrzenie noża na szlifierkach mechanicznych wymaga wielkiej wprawy. Błąd spowodowany nadmiernym nagrzaniem się ostrza lub niezachowanie odpowiedniego kąta ostrzenia spowoduje, że nasze ostrze nigdy już nie będzie proste. MADO proponuje rewelacyjne ostrzałki Superschliff chłodzone wodą, które zapobiegają nadmiernemu rozgrzaniu się ostrza. Woda szybko odprowadza ciepło z noża a opiłki trafiają do korytka ściekowego. Podobnie jak w innych modelach, wygładzenie końcowe ostrza następuje na tarczy filcowej. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

Twarde jak diament Nowa seria noży Garant 3 przekonuje jakością cięcia, rozdrabniając ze zwiększoną wydajnością każdy surowiec, w tym także trudne do obróbki skórki wieprzowe. Unikalna forma noży z najdłuższą krawędzią oraz twardy materiał gwarantują długi okres użytkowania, co z kolei przekłada się krótsze czasy przestoju wilka. Oferowane w rozmiarach D 114, E 130, G 160 i U 200. Dostępne w sieci sprzedaży firmy Weindich. tel. +48 32 746 91 60,

Seria Diamant Line Nowoczesna seria produktów stworzona z myślą o profesjonalistach. Produkty i urządzenia z serii Diamant line odznaczają się wyjątkową precyzją wykonania i wytrzymałością. Jest to właściwy wybór dla tych, którzy w przystępnej cenie chcą mieć produkty spełniające najwyższe standardy.

www.weindich.pl tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

PRODUKTY, NOWOŚCI

Półautomat typ SRC34 Krajalnica bezodpadowa do żeberek Półautomat do ekonomicznej obróbki kości kręgosłupa po wyluzowaniu schabu. Wydajność do 2000 szt/godz. Półautomat FREUND SRC34 opracowano dla dużych rozbiorowni półtusz trzody. Cięcie odbywa się bezodpadowo tarczowymi nożami. Półautomat umożliwia pozyskanie wartościowego elementu handlowego z kości pozostałych po wykrojeniu schabu. Pozyskane żeberka mają czyste, gładkie i foremne przecięcie podwyższające wartość produktu. Brak wiórów mięsno-kostnych zwiększa trwałość produktu. tel./fax +48 58 325 61 13, biuro@erka-pily.pl

Bezodpadowo odcięte żeberka (tzw. Loin-Ribs lub Back-Ribs) Firma ERKA Piły do Mięsa jest firmą rodzinną powstałą w 1990 roku oraz od 23 lat jest przedstawicielem firmy FREUND – znanego niemieckiego producenta wysokiej jakości sprzętu do uboju i rozbioru. Właściciele firmy mają specjalistyczne wykształcenie techniczne oraz długoletnie doświadczenie w intensywnych kontaktach z wieloma zakładami przemysłu mięsnego, a jednym z założycieli firmy jest były wieloletni technolog-konstruktor w fabryce FREUND . Firma ERKA Piły do Mięsa udziela szybkiej i kompetentnej porady w planowaniu wyposażenia, jak również służy fachową pomocą w awariach i remontach maszyn. Program handlowy firmy ERKA zawiera optymalny zestaw maszyn, urządzeń i narzędzi do uboju i rozbioru zarówno dla zakładów o dużej i średniej wydajności, jak też dla małych zakładów rzemieślniczych. Duże zakłady znajdą w naszym programie wyspecjalizowane maszyny do wysokowydajnych linii: – krajalnice do bezodpadowego rozbioru półtusz, – piły taśmowe gwarantujące niskie ubytki materiału, – półautomaty do odcinania żeberek z kęgosłupa i wiele innych urządzeń.

ERKA Piły do mięsa ul. Ujeścisko 18 H 14 80-130 Gdańsk

tel./fax +48 58 325 61 13 tel. kom. +48 601 986 562

Dla małych zakładów i rzemiosła mamy niezawodny sprzęt o uniwersalnym charakterze. Posiadamy dobrze zaopatrzony magazyn części zamiennych oraz narzędzi do maszyn FREUND, JARVIS, EFA, MEDOC, REICH, MADO, KOLBE i innych. Dysponujemy obszerną biblioteką dokumentacji technicznych – zainteresowanym bezpłatnie udostępniamy wykazy części zamiennych wraz z rysunkami. W krótkim czasie dostarczamy: • piły ubojowe i rozbiorowe wszelkiego typu • piły taśmowe stacjonarne i stołowe • trymery (noże krążkowe) z napędem pneumatycznym i elektrycznym • nożyce do uboju i rozbioru bydła, trzody i drobiu • odciążniki sprężynowe (balansery) wszelkich wielkości • narzędzia tnące: tarcze, brzeszczoty, • noże tarczowe do bezodpadowego rozbioru • taśmy do wszystkich pił taśmowych do mięsa, kości, ryby i pieczywa • noże do skórowaczek, odbłoniarek i kostkownic • noże rzeźnicze, koła dociskowe, taśmy transportowe i wiele innych.

e-mail: biuro@erka-pily.pl www.erka-pily.pl

PRODUKTY, NOWOŚCI

Uniwersalna myjka przelotowa pojemników

Masownica próżniowa garmażeryjna typ: MKLg

Urządzenie służy do automatycznego mycia plastikowych pojemników oraz palet. Konstrukcja wykonana jest ze stali kwasoodpornej. Myjka posiada dwupłaszczowy system ogrzewania wody myjącej z zamkniętym obiegiem wody. Ogrzewana jest gazem, olejem opałowym, elektrycznie lub parą wodną. Transport pojemników odbywa się mechanicznie. Dozowanie płynów automatyczne. W myjce standardowej mycie odbywa się w dwóch etapach: • mycie zasadnicze (woda gorąca z dodatkiem środków myjących) • płukanie (wodą bieżącą)

Masownica posiada uniwersalne zastosowanie – dzięki łatwo wymiennym łopatom może być wykorzystywana do próżniowego uplastyczniania różnych gatunków mięsa, w przetwórstwie mięsnym, zakładach garmażeryjnych, restauracjach, także do mieszania ziół, przypraw, surówek, sałatek, farszu mięsnego itp. Zalety: - załadunek wsadu do 70% objętości, - łatwość utrzymania higieny, - wymienne łopaty umożliwiają uniwersalne wykorzystanie urządzenia, - możliwość obserwacji procesu technologicznego podczas pracy urządzenia.

tel. 58 678 32 32 www.karpowicz.pl

tel. 58 678 32 32 www.karpowicz.pl R

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA

Zbigniew Walczak, Ewa Czerwińska

Czynniki wpływające na jakość

mikrobiologiczną mięsa 1. Wstęp

Pod pojęciem żywność (zgodnie z Kodeksem Żywnościowym) rozumie się każdą substancję, surowiec, półprodukt lub produkt, który przeznaczony jest do konsumpcji. Ważne jest, by spożywana żywność charakteryzowała się odpowiednią jakością [8]. Jakość odnosząca się do artykułów spożywczych to stopień zdrowotności, atrakcyjności sensorycznej i dyspozycyjności w szerokim konsumenckim i społecznym zakresie znaczeniowym, istotny tylko w granicach możliwości wyznaczonych przewidzianymi dla tych produktów surowcami, technologią i ceną [1,9]. Jednym z elementów jakości jest zdrowotność, w skład której wchodzi min. bezpieczeństwo żywności. Pod pojęciem bezpieczeństwa żywności rozumie się brak jakichkolwiek zagrożeń chemicznych, mechanicznych, mikrobiologicznych, biologicznych i radiacyjnych. O zagrożeniu mikrobiologicznym żywności mówimy wtedy, gdy wśród drobnoustrojów naturalnie bytujących w surowcach i produkcie spożywczym stwierdza się obecność bakterii, pleśni, drożdży i wirusów, które powodują procesy psucia tejże żywności, jak i zatrucia pokarmowe u konsumentów. Świeże surowce pochodzenia zwierzęcego są szczególnie narażone na rozwój drobnoustrojów gnilnych i chorobotwórczych [12]. Spośród występujących w żywności drobnoustrojów, grupą odpowiedzialną za te procesy są przede wszystkim bakterie. Ich powszechna obecność i szybkie tempo wzrostu przyczyniają się w największym stopniu do obniżenia jakości konsumpcyjnej produktów spożywczych, wśród których mięso, jest jednym z najbardziej podatnych na zasiedlenie drobnoustrojami. Wyróżnia się dwa rodzaje zagrożeń związanych z obecnością mikroorganizmów w mięsie i determinujących jego bezpieczeństwo. Pierwsze, to organizmy saprofityczne, których niekontrolowany rozwój może spowodować obniżenie atrakcyjności sensorycznej, a w dalszym etapie proces psucia mięsa. Drugim rodzajem są organizmy chorobotwórcze stanowiące zagrożenie dla życia i zdrowia ludzi [6,7]. 16

O jakości mikrobiologicznej mięsa decyduje wiele czynników. Jednym z nich jest ubój i obróbka poubojowa surowca. Panujący pogląd, że mięśnie zwierząt rzeźnych zdrowych są wolne od drobnoustrojów, jest tylko wtedy słuszny, gdy procedury uboju są ściśle przestrzegane. Zachowane bowiem muszą być higieniczne warunki, w których zwierzę znajdowało się przed ubojem, środowisko rozbioru tusz, a także transport oraz magazynowanie [2,12]. W każdej innej sytuacji mięso zwierząt świeżo ubitych nie jest całkowicie jałowe [3].

2. Postępowanie przedubojowe

Postępowanie przed ubojem ma ogromne znaczenie na jakość uzyskanego mięsa po uboju. U zwierząt poddawanych stresom przed ubojem dochodzi do rozszczelnienia ścian komórkowych jelit i przenikania z nich drobnoustrojów do tkanek i narządów. O ile z wegetatywnymi formami bakterii komórki układu siateczkowo-śródbłonkowego radzą sobie dość szybko, to spory mogą przetrwać w tym środowisku długi okres. Występujący przed ubojem stres sprzyja również namnażaniu się pałeczek Salmonella, które przez nieszczelne ściany komórkowe mogą przedostać się z jelit do tkanek [3,12]. U zwierząt zmęczonych i wycieńczonych (np. transportem) dochodzi do przedostawania się drobnoustrojów z przewodu pokarmowego do krwi i dalej do tkanek i narządów, zakażając mięśnie. Kazakow w swoich badaniach udowodnił [9], że stopień zakażenia mięśni i narządów wynika z ogólnego stanu zdrowia zwierząt oraz z czasu jaki miało ono na odpoczynek przed ubojem. U zwierząt zmęczonych i wycieńczonych był znacznie wyższy odsetek mięśni i narządów zakażonych bakteriami po uboju, niż w przypadku zwierząt wypoczętych. Zwierzę przed ubojem powinno być odpowiednio wygłodzone, bowiem w trakcie uboju przy jednoczesnym trwaniu trawienia drobnoustroje takie jak: Salmonella, Clostridium perfringens oraz Clostridium botulinum z przewodu pokarmowego mogą przedostawać się do układu krwio-

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA

nośnego. Pamiętać należy, że okres głodzenia trwający zbyt długo, a także strach, ból, stres zwierzęcia, także prowadzą do osłabienia bariery jelitowej, co również jest niekorzystne[3].

3. Ubój

W trakcie uboju również może dojść do zakażenia mięśni zwierząt. Przyczynia się do tego niski poziom higieny tego procesu. Dotyczy to stanowiska, narzędzi jak i ludzi, którzy biorą w tym procesie udział. Nie bez znaczenia jest również stan powierzchni ciała zwierząt poddawanych tej czynności [10,12]. Odpowiedni poziom higieny na stanowisku pracy jak i utrzymywanie narzędzi w odpowiedniej czystości narzucają procedury zawarte w dokumentach GMP (ang. Good Manufacturing Practice), GHP (ang. Good Hygienic Practice), HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Points), ISO (ang. International Organization for Standardization). Przestrzeganie ich jest gwarancją, że przebieg procesu nie przyczyni się do możliwości przenoszenia drobnoustrojów. Stąd ważna jest również higiena samych pracowników i ich świadomość wagi przestrzegania wszystkich instrukcji [9]. Stan higieniczny powierzchni zwierząt kierowanych do uboju odgrywa istotną rolę w utrzymaniu jakości mikrobiologicznej mięsa na akceptowanym poziomie [13]. Zanieczyszczenia występujące na zwierzętach mogą przedostawać się w trakcie uboju do wnętrza poprzez np. rany poubojowe. Jensen [5] w swoich badaniach wykazał, że na skrawku skóry świni około 5×5 cm znajdowało się 10000 do 6 miliardów beztlenowców i podobnego rzędu liczba bakterii tlenowych. Dlatego staranne czyszczenie i mycie zwierząt przed ubojem jest skuteczną metodą ograniczania zanieczyszczenia bakteryjnego mięsa podczas uboju.

4. Obróbka poubojowa

Przeprowadzane zabiegi technologiczne po uboju, do których należy np.: oparzanie w przypadku świń, zdejmowanie skóry, wytrzewianie i dzielenie tuszy, nie pozostają również bez znaczenia dla jakości mikrobiologicznej mięsa. Oparzanie polega na zanurzeniu zwierzęcia w gorącej wodzie, w której mogą znajdować się znaczne ilości bakterii. Drobnoustroje te mają możliwość wnikania przez rany poubojowe do tkanek, osadzania się w nich i namnażania. W celu zmniejszenia możliwości zakażeń bakteryjnych tą drogą, stosuje się oparzanie za pomocą pary, lub częstą wymianę wody w parzelnikach tradycyjnych [3,12,13]. Zdejmowanie skóry, wytrzewianie oraz dzielenie tusz jest momentem, w którym następuje odsłonięcie tkanek wewnętrznych organizmu. Ważne jest wykonywanie tych czynności w pomieszczeniach o odpowiednim stanie higienicznym, bowiem ilość drobnoustrojów występujących na powierzchni tkanki mięśniowej tusz jest odzwierciedleniem warunków higienicznych uboju i obróbki poubojowej. Relacje między liczbą drobnoustrojów, stanem higienicznym zakładu i trwałością mięsa przedstawiono w tabeli 1. Zanieczyszczenie powierzchni rzędu do 105 jtk/ cm2 wskazuje na wystarczające warunki higieniczne [11,12].

5. Przechowywanie

Trwałość mięsa świeżego zależy głównie od temperatury. Im wyższa jest temperatura jego

przechowywania tym szybciej następują procesy psucia. W warunkach chłodniczych rozwijają się głównie bakterie psychrofilne. Dominują pałeczki Pseudomonas, głównie w śluzie tworzącym się na powierzchni mięsa. Pozostałe to pałeczki Acinetobacter i Moraxlla. Wraz ze wzrostem temperatury przechowywania jakość mikroflory się zmienia. Acinetobacter i Flavobacterium zaczyna dominować nad Pseudomonas . Namnożeniu ulegają również beztlenowce: Clostridium i Lactobacillus . W tabeli 2 podano grupy drobnoustrojów najczęściej powodujących zepsucie mięsa przechowywanego w temperaturze chłodni lub temperaturach ujemnych [12].

6. Drobnoustroje chorobotwórcze i wskaźnikowe

Powierzchnia mięsa może być zanieczyszczona różnymi mikroorganizmami. Wielkość tego zanieczyszczenia jest odzwierciedleniem higieny panującej w zakładzie produkcyjnym (tab.3) [12,4]. Z bakterii chorobotwórczych stwierdzanych na powierzchni mięsa Salmonella stwarza największe zagrożenie. Zahamowanie namnażania następuje już w temperaturach poniżej 10°C. Obniżenie temperatury wewnętrznej mięsa poniżej 10°C w trakcie czynności poubojowych zabezpiecza je przed namnażaniem się tych bakterii. Sporadycznie w świeżym mięsie występują bakterie z rodziny Enterobacteriaceae, głównie z rodzaju Klebsiella, Yersinia, Proteus, Prowidencia. Spośród nich tylko Yersinia enterocolitica potrafi się namnażać w temperaturach bliskich 0°C [4,12]. Z powierzchni mięsa świeżego izoluje się również patogenne bakterie beztlenowe. Zwykle nieduże jest zanieczyszczenie sporami Costridium . botulinum. Znacznie częściej stwierdza się obecność spor Clostridium

Liczba drobnoustrojów

Stan higieny

Trwałość w temp 2°C

Do 5×102 jtk/cm2

Bardzo dobry

18-20 dni

Do 9,9×102

Dobry

15-17 dni

Do 9,9×103

Zadawalający

12-14 dni

Do 105

Wystarczający

9-11 dni

Powyżej 106

Zły

Mniej niż 9 dni

Tab. 1. Relacje między liczbą drobnoustrojów, stanem higieny zakładu i trwałością mięsa. Źródło: [12]

Grupa drobnoustrojów

Wymagania do wzrostu Temp.

Obecność O2

Wysoka

Bakterie Pseudomonas Lactobacillus Brochothrix

>O°C

>5,0

Rosną przy dostępie i/albo braku dostępu O2

Pleśnie Thamnidium Cladosporium Penicillium

-5°C

3,8-6,0

Wymagają dostępu O2

Niska

Drożdże Debaromyces

-5°C

4,0-6,0

Wymagają dostępu O2

Średnia do niskiej

Tab.2. Grupy drobnoustrojów najczęściej powodujących zepsucie mięsa przechowywanego w temperaturach chłodni lub ujemnych. Źródło: [12]

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA

Mięso świeże

Mięso zepsute

MIKROFLORA Pseudomonas spp. Grupa Moraxella-Acinetobacter Proteus spp. Flavobacterium spp. Alcalignes spp. Streptococcus spp. Lactobacillus spp. Bacillus sp. Grupa coli Microbacterium spp. Aeromonas spp. Thamnidium spp. Mucor spp. Rhizopus spp. Sporotrichum spp. Penicillium spp. Candida spp. Torulopsis spp.

MIKROFLORA PODSTAWOWA Pseudomonas spp. Moraxella-Acinetobacter MIKROFLORA TOWARZYSZĄCA Streptocaccus spp. Alcaligenes spp. Aeromonas spp. Proteus spp.

Źródło: [12]

perfringens, których liczba może się wahać od 20 do 200 na cm2. Nie posiadają one jednak możliwości namnażania się w temperaturze poniżej 12,5°C [4,12]. Na obecność bakterii beztlenowych w mięsie wskazują laseczki Clostridium sporogenes. Przeważnie liczna przetrwalników nie przekracza trzech w 1 g.

7. Podsumowanie

Bezpieczeństwo żywności jest aktualnie bardzo ważnym czynnikiem, który kształtuje jakość produktów spożywczych. Brak jakichkolwiek zagrożeń pochodzenia mikrobiologicznego gwarantuje spożywanie zdrowych i bezpiecznych produktów. Należy jednak mieć na uwadze, że nie jest to proste zadanie i wymaga dużego zaangażowania zarówno personelu produkcyjnego jak i kadry zarządzającej. Muszą oni być świadomi zagrożeń, które mogą wystąpić w całym cyklu produkcyjnym jak i posiadać wiedzę i umiejętności pozwalające temu przeciwdziałać. Wiąże się to z rygorystycznym przestrzeganiem wszystkich zaleceń sanitarno-higienicznych na każdym etapie produkcji. §

Tab. 3. Skład mikroflory mięsa świeżego i zepsutego

Do określenia warunków sanitarnych uboju i obróbki poubojowej służą pałeczki z grupy coli . Ich liczba w świeżym mięsie nie powinna przekroczyć 2.0 log jtk/cm2 . Z powierzchni mięsa izoluje się również grzyby. Są to zazwyczaj przedstawiciele nietoksynotwórczych pleśni. Obecność toksyn w świeżym mięsie jest głównie przyczyną ich przyżyciowej kumulacji w tkankach zwierząt. Toksyny dostają się do organizmu głównie wraz z paszą, a narażone na to są najbardziej świnie [4,11,12].

Literatura dostępna u autora lub w redakcji.

TECHNOLOGIE TRADYCYJNE

Kazimierz Stańczyk

Szynka wieprzowa wędzona gotowana

Zachwyceni nowoczesnością i masowością produkcji, powoli wracamy jednak do rękodzieła, produktów powstających jednostkowo, niepowtarzalnie, powoli. Starsi z nostalgią sięgają pamięcią do świąt pachnących świeżymi domowymi wędlinami, młodsi słuchają opowieści o tym, jak to dawniej było. 1. Surowiec – Szynka bez golonki i bez kości, ze sztuk młodych, niezbyt tłustych. 2. Przyprawy i materiały pomocnicze: – sól – saletra – cukier – kolendra – goździki – pieprz naturalny – ziele angielskie – liście laurowe – czosnek

Proces produkcyjny

Z szynki usunąć kości, strzępy mięsa. Przyprawy zmieszać z solą, cukrem, saletrą, podzielić na 2 części. Połowę mieszanki wetrzeć bardzo starannie w powierzchnię mięsa, nie wyłączając nacięć powstałych po odkostnianiu (w okresie letnim nie używać cukru). Natarte mięso ułożyć ściśle w pojemniku kamionkowym lub metalowym i pozostawić w temperaturze pokojowej na okres 24 godzin. Szynki nastrzykuje się domięśniowo dając 6-8% solanki w stosunku do ciężaru szynki (7-8 Be) Po nastrzyknięciu szynkę zalewa się solanką sporządzoną z przegotowanej i schłodzonej wody. Należy peklować w pomieszczeniu chłodnym od +4 do +8 oC przez 8-10 dni. Po wyjęciu z zalewy oczyścić mięso z przypraw, opłukać w zimnej wodzie i moczyć w zimnej wodzie 4-5 godzin, po czym rozłożyć na kratkach lub rozwiesić na 2-4 godziny do ocieknięcia i osuszenia. Z szynek usuwa się grubszą tkankę tłuszczową łączną, ścięgna, strzępy i złogi tłuszczu śródmięśniowego grubsze niż 15 mm, tzw. „kwint”.

W tym czasie sprawdza się stan peklowania i zapachu, po czym sznuruje przędzą, dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek robiąc pętelkę do zawieszenia. Wędzi się ciepłym dymem o temp 30-40 oC przez 4 -5 godzin do barwy jasnobrązowej.

Gotowanie

Szynki segreguje się wg ciężaru na grupy, po czym wkłada się do wrzącej wody (cięższe na dno, lżejsze na wierzch). Szynki gotuje się w temp. wrzenia przez 15 minut –następuje wtedy powierzchowne ścięcie białka, a na następnie obniża się temperaturę wody do 80-82 oC i utrzymuje się taką temperaturę do ugotowania szynek i osiągnięcia temperatury 68-72 oC wewnątrz szynki. Orientacyjny czas gotowania wynosi 45-50 minut na 1 kg szynki. Do czasu gotowania wlicza się czas gotowania w temperaturze wrzenia.

Studzenie i wykańczanie

Szynki studzi się rozkładając na pólkach, lub rozwieszając na kijach, tak aby nie stykały się ze sobą, do temp. nie wyższej niż 8 oC wewnątrz szynki, a przy braku pomieszczeń chłodzonych dopuszcza się ostudzenie do temperatury nie wyższej niż 12 oC . Po ostudzeniu, szynki oczyszcza się z wytopionego tłuszczu i galarety i zawija się w papier półpergaminowy lub celofan. I szynka gotowa. § Od redakcji: Kazimierz Stańczyk – współtwórca obecnego SRW RP, wybitny specjalista z zakresu przetwórstwa mięsnego, wieloletni właściciel zakładu mięsnego, przekazujący swoje bogate doświadczenie kolejnym pokoleniom. Jest wiceprezesem Zarządu Głównego Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy RP, członkiem Komisji Zarządzającej Funduszem Promocji Mięsa Owczego oraz Końskiego. 21

HANDEL

Robert Kłósek członek zespołu handlowego Lewiatan Bielsko-Biała i Lewiatan Żory

Stały kod kreskowy EAN... Proste, a jakie praktyczne W

dzisiejszych czasach od nowoczesnej firmy wymaga się nie tylko towarów wysokiej jakości, ale również sprawnego działania w zakresie logistyki. Jak wynika z przeprowadzonych badań, używanie stałych kodów kreskowych (takich jakie widzimy na prawie każdym produkcie spożywczym jak napoje, słodycze, makarony, nabiał itp.) w branży mięsno-wędliniarskiej jest nadal rzadkością i w sumie ogranicza się tylko do towarów tzw. stałowagowych. Używanie przez producentów mięsa i wędlin swoich wewnętrznych kodów wagowych zaczynających się od 27 lub 29, ułatwia pracę tylko im samym. Tymczasem nic nie stoi na przeszkodzie, aby stałe kody kreskowe wykorzystywać również przy towarach zmiennowagowych, bo niby czym różni się 2,5 jednostki (kg) polędwicy sopockiej od 3 jednostek (szt) kukurydzy w puszce? Z logistycznego punktu widzenia niczym. Zarówno jedno jak i drugie, gdyby posiadały stały kod kreskowy, po jego odczytaniu zostałyby wpisane w programie magazynowym, znana byłaby ilość przyjmowanego na stan towaru. Niby nic, ale taka prosta zmiana w znakowaniu towarów mięsno-wędliniarskich, znacząco ułatwiłaby pracę w całym łańcuchu dostaw, zaczynając od producenta, poprzez hurtownię i sklep, a kończąc na centralach zakupowych sieci handlowych, które analizują dane o tym, co się kupuje i sprzedaje w podporządkowanych sklepach. Mechanizm działania kodu kreskowego w całym łańcuchu dostaw jest bardzo prosty... producent wprowadza na rynek towar o stałym kodzie kreskowym. Towar trafia do hurtowni, gdzie magazynier odczytując stały kod kreskowy, jednoznacznie identyfikuje towar i wprowadza do programu magazynowego ilość (z wagi lub z faktury). Dalej inny magazynier na tzw. wydawce, w taki sam sposób, realizując zamówienie klienta, odczytuje kod kreskowy produktu i wprowadza wydawaną ilość. Ten sam towar trafiając do sklepu, przechodzi dokładnie taką samą drogę jak w hurtowni, tzw. kod kreskowy zostaje odczytany, program magazynowy jednoznacznie rozpoznaje 22

towar w bazie, wprowadzana jest ilość i towar może zostać przekazany do sprzedaży. W większych sklepach spożywczych, gdzie nie ma tradycyjnej lady mięso-wędliniarskiej, towary w opakowaniach VAC właśnie dzięki temu rozwiązaniu, że mają stały kod kreskowy, mogą zostać bezpośrednio sprzedane klientowi, bez konieczności dodatkowego znakowania produktu. Kasjer ma jedynie za zadanie odczytać kod kreskowy na kasie, przepisać z etykiety ilość lub zważyć produkt. Na końcu, rozwiązanie to ułatwia jeszcze prace wspomnianym centralom zakupowym, które dzięki przekazywanym danym i jednoznacznej identyfikacji towaru we wszystkich sklepach należących do sieci, mogą sprawnie analizować zakupy i sprzedaż, mogą nawet centralnie zarządzać ceną poszczególnych produktów mięsno-wędliniarskich np. w gazetce sieciowej. Kolejnym krokiem w unowocześnieniu branży mięsno-wędliniarskiej mogłaby być elektroniczna wymiana danych, popularnie zwana EDI. Pod tym krótkim hasłem kryje się np. elektroniczna wymiana faktur. Hurtownia lub sklep, zanim przyjedzie dostawa, może otrzymać plik na e-maila z całą specyfikacją dostawy: kod kreskowy produktów, nazwa, ilość, cena zakupu, vat, numer faktury. Odbiorca „jednym kliknięciem” może wprowadzić towar do magazynu. System EDI wykorzystywany jest również do wysyłania ofert z hurtowni do sklepów. Dzięki temu sklepy codziennie, bez konieczności wizyty przedstawiciela handlowego, mogą zweryfikować i porównać aktualne oferty. Są to więc nie tylko duże oszczędności dla hurtowni, ale również dla sklepów i aż dziwne, że system, który od wielu lat prężnie działa w branży spożywczej i FMCG, szerokim łukiem omija do tej pory branżę mięsno-wędliniarską. Mam jednak nadzieje, że szybko się to zmieni, bo do usprawnienia całego łańcucha dostaw niewiele brakuje, wystarczy na opakowaniach wspomnianej polędwicy czy kiełbasy śląskiej, obok kodów detalicznych, dodać kod EAN13, przeznaczony dla hurtowni i sklepów. §

GOSPODARKABRANŻOWE WIADOMOŚCI

Skąd niechęć Polaków do wołowiny? Producenci mięsa chcą zahamować spadek spożycia wołowiny, zwiększając jego jakość. Ma ją zagwarantować nowy system certyfikacji. Po przystąpieniu do Unii Europejskiej zwiększony eksport wywindował ceny, ale za tym nie poszła wyższa jakość, więc Polacy z wołowiny zrezygnowali.

oczna konsumpcja wołowiny w Polsce spadła z ok. 16-18 kg rocznie na osobę w latach 80. do niespełna 3 kg obecnie. Według prognoz Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej, w tym roku spożycie spadnie do ok. 1,8 kg. Tymczasem unijna średnia wynosi 19 kg, zaś np. w Argentynie – 60 kg. – Kiedy mówimy naszym kolegom z zagranicy, że mamy 2 kg konsumpcji, pytają, czy na tydzień, czy na miesiąc. Nie wierzą, że w ciągu roku można konsumować tak mało mięsa wołowego – mówi Agencji Informacyjnej Newseria Jerzy Wierzbicki, prezes Polskiego Zrzeszenia Producentów Bydła Mięsnego. Tak gwałtowny spadek spożycia wynika m.in. ze wzrostu cen, jaki nastąpił po akcesji Polski do Unii Europejskiej. Był on skutkiem wzrostu eksportu mięsa na rynki unijne. – To spowodowało wyhamowanie popytu na wołowinę w Polsce. Jeśli już podnosimy cenę, to za tym powinna iść znacząca poprawa jakości. A tej znaczącej poprawy jakości w ślad za ceną nie odnotowano – przyznaje Jerzy Wierzbicki.– Drugi powód spadku konsumpcji mięsa wołowego wynika stąd, że przemysł mięsny odszedł od jego przetwarzania do produkcji wędlin wieprzowych. Prezes zrzeszenia producentów zapewnia, że kwestia obaw przed BSE (popularnie nazywaną „chorobą szalonych krów”) nie odgrywa dziś znaczącej roli, nie ma też zagrożenia związanego z tą chorobą. – Prowadziliśmy badania i tylko kilka procent populacji jeszcze na to zwraca uwagę. UE luzuje restrykcje jeżeli chodzi o wiek zwierząt, które 24

muszą być obowiązkowo badane. Okazuje się, że to zagrożenie było bardziej zagrożeniem medialnym, niż faktycznym. BSE dotyczy kilku przypadków krów w Europie rocznie – przekonuje Jerzy Wierzbicki. Zdaniem prezesa PZPBM wysoka unijna średnia spożycia wołowiny wynika także stąd, że większość państw Wspólnoty stosuje systemy gwarantujące dobrą jakość mięsa wołowego. Krajami, które jako pierwsze upowszechniły praktyki certyfikacyjne, są jednak Stany Zjednoczone oraz Australia. Polscy producenci próbują skorzystać z tych wzorców. – Uważamy, że dopiero systemy gwarantujące jakość zwiększą zaufanie do mięsa wołowego. Liczymy więc na to, że system jakości QMP przyczyni się do wzrostu zaufania i satysfakcji konsumentów. Łatwiej będzie to mięso przyrządzać, a konsumpcja będzie rosła. Pojawiają się nowe inicjatywy: mięso markowe jest już dostępne w niektórych sieciach. Jeżeli konsumenci będą mieli wybór i za etykietą stoi powtarzalna jakość, to jest to dobre dla rynku, dobre dla konsumenta, i liczymy, że konsumpcja będzie rosła w najbliższych latach – mówi Jerzy Wierzbicki. QMP (Quality Meat Program) to system certyfikacji mięsa wołowego, który opracowało Polskie Zrzeszenie Producentów Bydła Mięsnego w 2008 r. Został on uznany przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi za oficjalny krajowy system jakości żywności. Jest to jednocześnie pierwszy polski system wspierający produkcję jakościowego mięsa wołowego.

WIADOMOŚCI BRANŻOWE

Producenci przytaczają statystyki, z których wynika, że certyfikowanie żywności zwiększa jej sprzedaż. Badania rynkowe przeprowadzone przez Agrarmarkt Austria mają dowodzić, że z jakości mięsa wołowego, certyfikowanego w ramach austriackiego programu AMA-Gütesiegel, zadowolonych jest aż 85 proc. klientów, robiących regularne zakupy. Podobny poziom zadowolenia wyrażają francuscy konsumenci, gdzie żywność opatrzona jest godłem promocyjnym Label Rouge, umieszczanym wyłącznie na produktach, także pochodzenia mięsnego, spełniających rygorystyczne standardy na każdym z etapów wytwarzania. Analitycy Banku BGŻ wskazują, że w tym roku nastąpiło zahamowanie tempa rozwoju eksportu i znaczne spadki cen na rynku krajowym. – W odróżnieniu od 2012 roku, kiedy to ceny i eksport systematycznie wzrastały, co zachęcało hodowców do zwiększenia pogłowia bydła, od połowy lutego bieżącego roku wskutek wybuchu afery mięsnej, ceny żywca zaledwie w ciągu kilku tygodni znacznie spadły. Pierwsze znaczne obniżki miały miejsce od połowy lutego do połowy marca, kiedy to poziom cen według danych MRiRW obniżył się o 0,37 zł/kg (6 proc.) do 6,11 zł/kg – komentują dla Newserii analitycy banku. Według danych połowy sierpnia, ceny żywca wołowego były na poziomie ok. 5,92 zł/kg, co w porównaniu z maksymalną ceną obserwowaną w tym roku (28.01-03.02) oznacza 11-procentowy spadek (0,64 zł/ kg). Do tej niekorzystnej sytuacji przyczyniła się m.in. stagnacja w eksporcie. Według danych Eurostatu wolumen eksportu wołowiny zmalał o 7 proc. w skali roku. W sytuacji, gdy ok. 90 proc. krajowego mięsa wołowego jest przeznaczane do wywozu, takie negatywne sygnały o dynamice eksportu przekładają się na obserwowane spadki cen na rynku. Newseria.pl § R

GOSPODARKABRANŻOWE WIADOMOŚCI

Tajemniczy

Klient

Dzięki badaniom Tajemniczego Klienta (Mystery Shopping) firmy pozyskują informacje na temat jakości obsługi w swoich przedsiębiorstwach. Brakuje jednak wciąż przepisów prawnych, które dopuszczałyby lub zakazywały nagrywania pracowników badanych firm. Takie regulacje prawne obowiązują w wielu państwach Europy Zachodniej.

ystery Shopper (Tajemniczy Klient) kontaktuje się z pracownikiem w firmie zleceniodawcy, analizuje m.in. jakość obsługi, umiejętność rozmowy z klientem, jak również czystość w firmie, po czym dostarcza raport do zleceniodawcy. Z tego rodzaju usług korzystają bardzo często np. restauratorzy. Ale nie tylko oni. – Zainteresowanie badaniami Mystery Shopping (Tajemniczy Klient) jest w Polsce coraz większe. Coraz więcej firm korzysta z tego typu usług, ponieważ uważają, że jest to dobry sposób na podniesienie jakości obsługi w ich placówkach – mówi Agencji Informacyjnej Newseria Michał Sępioło, ekspert ds. zarządzania jakością usług i menedżer w International Service Check. Badanie Mystery Shopping trzeba odróżnić od audytu, który jest dokonywany oficjalnie. – Czym innym jest ścisłe sprawdzenie standardów obowiązujących w danej placówce, np. po to, żeby pracowników rozliczyć z realizacji tych standardów, a czym innym jest uzyskanie opinii realnych klientów o funkcjonowaniu danej placówki – tłumaczy ekspert. Duży i nadal nierozwiązany problem w praktyce stanowi kwestia prawnej dopuszczalności albo zakazu stosowania nagrań pracowników zleceniodawcy podczas badania Mystery Shopping. W wielu krajach Europy Zachodniej są uregulowania prawne w tej kwestii, dzięki czemu firmy, które zlecają oraz które wykonują badanie Mystery Shopping wiedzą, jakie są granice i zakres takiego badania. – Często spotykamy się z tego typu praktykami. Trzeba tu dokonać rozróżnienia pomiędzy audytem, w przypadku którego rzeczywiście nagrania audio bądź wideo są dopuszczalne, a między badaniami Tajemniczego Klienta, w których istotą wizyty i takiego raportu jest uzyskanie 26

opinii klienta. W sytuacji, w której mamy do czynienia z czystym badaniem standardów, nagranie oczywiście pomaga w ocenie tego, czy dany standard został spełniony, czy nie – podkreśla Michał Sępioło. W przypadku badania Tajemniczego Klienta pojedyncze nagranie może się okazać nieprzydatne. – Proszę sobie wyobrazić sytuację, w której niezadowolona żona wraca z zakupów w centrum handlowym i mówi do męża: słuchaj, strasznie źle nas obsłużono, fatalna obsługa, placówka brzydka, brudno, nieprzyjemnie, pracownicy niemili, a mąż mówi: dobrze, rozumiem twoją opinię, ale masz jakieś nagranie, możesz mi pokazać? Nie powinniśmy tej opinii weryfikować na podstawie żadnych nagrań, ponieważ jest to subiektywna opinia klienta, która dopiero w sytuacji, w której zbierzemy wiele tego typu opinii, może mieć jakieś statystyczne znaczenie – tłumaczy ekspert. Badania Mystery Shopping nie mogą być wykorzystywane do działań nieetycznych i sprzecznych z prawem. Można je natomiast wykorzystywać do pozytywnego motywowania i nagradzania najlepszych pracowników badanej firmy. – My nie odmawiamy naszym klientom nagrywania wizyt, zarówno audio, jak i wideo, natomiast bardzo ściśle trzymamy się tego standardu, żeby nie wykorzystywać tych nagrań do celów niezgodnych z prawem lub etyką. Takim celem jest np. szykanowanie pracowników lub uczynienie nagrania podstawą do zwolnienia czy wyciągnięcia konsekwencji finansowych wobec pracownika. Do tego staramy się nie dopuścić. Samo nagranie nie podlega ocenie pod względem etyki, ocenie podlega natomiast sposób jego wykorzystania – podsumowuje Michał Sępioło. www.newseria.pl §

WIADOMOŚCI BRANŻOWE

Mateusz Byś

Godło

„Konsumencki Lider Jakości – Debiut Roku 2013” dla produktów plastrowanych ZM Pekpol! Produkty w plastrach ZM Pekpol zostały wyróżnione prestiżowym godłem „Debiut Roku 2013” w programie „Konsumencki Lider Jakości”. Cel przedsięwzięcia to wyłonienie i promocja najlepszych w opinii konsumentów marek i firm, które funkcjonują i są dostępne na polskim rynku.

gólnopolski program konsumencki organizowany jest przez redakcję „Strefy Gospodarki”, dodatku do „Dziennika Gazety Prawnej”. W jego ramach badana jest opinia Polaków na temat znajomości marki, szerokości oferty, dostępności produktu, jego ceny oraz jakości. Następnie na podstawie analizy opinii konsumentów wyłaniani są liderzy poszczególnych kategorii produktowych. – Przyznany tytuł „Konsumencki Lider Jakości” w kategorii „Debiut Roku 2013”, to dla nas duże wyróżnienie i satysfakcja. Najbardziej jednak jesteśmy zadowoleni z faktu, że nasze produkty cieszą się tak dużym zainteresowaniem i zaufaniem klientów. Ta nagroda nie tylko potwierdza jakość naszych wyrobów i pozycję lidera na rynku, ale jest

również motywacją do dalszego doskonalenia oferty firmy i jakości produktów. Opakowania, docenionych przez konsumentów wyrobów w plastrach, przeszły niedawno redesign. Layout opakowań zyskał nowoczesny, przejrzysty i estetyczny wygląd. Zaś umieszczona z przodu etykieta – pełni bardzo istotne dla konsumenta funkcje informacyjne – pozwalając na szybkie odnalezienie potrzebnych informacji na temat produktu, takich jak: jego rodzaj i właściwości, termin ważności, itd. Dodatkowo wzbogaciliśmy ofertę wyrobów plastrowanych o nowe asortymenty. Obecnie pełna oferta produktów plastrowanych firmy obejmuje 20 asortymentów – mówi Małgorzata Wódkiewicz z Zakładów Mięsnych Pekpol Ostrołęka. §

Zakłady Mięsne „PEKPOL” Pekpol to producent wysokiej jakości wyrobów mięsnych, będący na polskim rynku od ponad 30 lat (początki działalności sięgają 1974 roku). Zakłady Mięsne prowadzą aktywność zarówno na rynku krajowym, jak i za granicą. Firma eksportuje swoje produkty do takich krajów jak: Wielka Brytania, Irlandia, Włochy, Litwa i innych. Gama wyrobów jest bardzo szeroka: wędzonki, kiełba28

sy cienkie, wędliny podrobowe oraz wyroby blokowe. Sztandarowym produktem firmy są parówki „Paryżanki”, które już dwa razy zdobyły laur konsumenta NAJLEPSZE W POLSCE. Pekpol wciąż poszerza asortyment oraz unowocześnia linie produkcyjne, wprowadzając nowe technologie. Tym samym produkty dostępne są w wielu krajach Unii Europejskiej.

WYROBY MIĘSNE

Mateusz Byś

Rodzina kabanosów ZM Pekpol powiększa się! Do sklepów trafiły właśnie nowe „Kabanosy ze spiżarni” ZM Pekpol. Produkty wzbogaciły linię premium marki – „Spiżarnia Dębowa”. Pekpol przygotował dla konsumentów trzy smaki do wyboru: klasyczny oraz dwa pikantne: z pieprzem i z chilli. To nie lada gratka dla wielbicieli podsuszanych wędlin. „Kabanosy ze spiżarni” doskonale sprawdzą się jako przekąska w domu i pracy, a podczas letnich wycieczek zaspokoją głód i dodadzą energii. Ponadto nie zawierają fosforanów.

ytworzone z najwyższej jakości mięsa wieprzowego, „Kabanosy ze spiżarni” są uniwersalną i sycącą przekąską – 100 g wyrobu powstało ze 185,2 g mięsa. Dodatkowym atutem tej suszonej wędliny jest możliwość przechowywania poza lodówką. Aby się nimi delektować, wystarczy wrzucić je do plecaka i ruszyć na wycieczkę. – „Kabanosy ze spiżarni” powstają z najwyższej jakości mięsa wieprzowego, poddawane są procesowi wędzenia i suszenia. Dzięki temu uzyskują piękny kolor, smak i zapach. „Kabanosy ze spiżarni” mają formę cieniutkich kiełbasek, przez co są wyjątkowo poręczną przegryzką, która doskonale sprawdzi się w wielu sytuacjach. Na uwagę zasługują kabanosy smakowe z dodatkiem wyrazistych przypraw – chilli i pieprzu, to propozycja dla smakoszy ceniących intensywniejsze walory smakowe – mówi Urszula Nowak główny technolog z Zakładów Mięsnych Pekpol Ostrołęka. Zakłady Mięsne Pekpol znane są konsumentom z wysokiej jakości „Kabanosów Dębowych”, „Mini Kabanosów Chorizo” oraz „Mini Kabanosów Klasycznych”, które zdobyły już grono swoich wielbicieli. „Kabanosy ze spiżarni” dostępne są w trzech smakach: – klasyczne – z chilli – z pieprzem Waga: 120 g (100 g produktu powstało ze 185,2 g mięsa wieprzowego) § 29

WIADOMOŚCI BRANŻOWE

Naukowcy z Wrocławia i Krakowa:

polska gęsina ma wiele zalet

Gęsi starych, polskich odmian charakteryzują się dobrym umięśnieniem i małym otłuszczeniem tusz, a ich mięso jest bogate w białko i składniki mineralne – wynika z badań, jakie przeprowadzili naukowcy z wrocławskiego Uniwersytetu Ekonomicznego.

ak poinformowała w środę PAP rzeczniczka wrocławskiego Uniwersytetu Ekonomicznego Jolanta Nowacka, badania były prowadzone wspólnie z pracownikami Instytutu Zootechniki Państwowego Instytutu Badawczego (PIB) w Krakowie. Przebadano właściwości technologiczne i odżywcze gęsiny dwóch odmian z południowej Polski – lubelskiej i kieleckiej oraz dwóch z północnych terenów kraju - kartuskiej i suwalskiej. „Gęsi te, podobnie jak 9 innych ras i odmian, są objęte krajowym programem ochrony zasobów genetycznych i utrzymywane w Stacji Ochrony Zasobów Genetycznych Drobiu Wodnego Instytutu Zootechniki - PIB w Dworzyskach. Łącznie programem ochrony objętych jest około 4600 gęsi” – podała rzeczniczka. Naukowcy uważają, że gęsi starych, lokalnych odmian wykazują dużą odporność na choroby, są dobrze umięśnione, a ich tusze nie są nadmiernie otłuszczone. „Odmiany południowe są mniejsze i R

mniej tłuste. Gęsi z północy odwrotnie. Mają mocną budowę ciała, są większe i lepiej umięśnione” – dodała Nowacka. Badaniom poddano również walory smakowe i odżywcze gęsiny czterech odmian. Z badań wynika, że najlepszą kruchością i soczystością odznacza się mięso gęsi kartuskich. Ta odmiana charakteryzuje się również największą zawartością kwasów omega-3, które zapobiegają miażdżycy, nadciśnieniu i zawałom serca. Wszystkie z przebadanych odmian charakteryzują się dużą zawartością białka i składników mineralnych, w tym potasu, wapnia, fosforu, magnezu i żelaza. „Ponadto podczas smażenia mięsa wytapiają się duże ilości tłuszczu, który porównywany jest z oliwą z oliwek. Wyrabia się z niego doskonały smalec, ale oprócz tego świetnie nadaje się do smażenia i sporządzania sosów” – dodała rzeczniczka. (PAP) www.naukawpolsce.pl §

GOSPODARKA

WYROBY MIĘSNE GOSPODARKA

REKLAMA

Polski biznes

mało innowacyjny Niedostateczna wiedza o możliwościach inwestowania i brak zaufania między firmami to główne przeszkody na drodze do innowacyjności polskich firm – ocenia Kamil Wyszkowski, dyrektor Programu Narodów Zjednoczonych ds. rozwoju. Polscy przedsiębiorcy wciąż nie dostrzegają szans inwestycyjnych w takich miejscach, jak np. Irak, Myanmar (Birma), Sudan Południowy czy Somalia. – Polski biznes oszczędza pieniądze w bankach, a nie ma pomysłu na to, jak budować centra badania i rozwoju, gdzie inwestować najlepiej – ocenia w rozmowie z Agencją Informacyjną Newseria Kamil Wyszkowski, dyrektor Programu Narodów Zjednoczonych ds. rozwoju, i krajowy koordynator inicjatywy Sekretarza Generalnego ONZ - Global Compact. Najlepsze perspektywy dla polskich inwestycji ekspert widzi na nowych, jeszcze mało popularnych biznesowo rynkach, takich jak np. – Irak, Myanmar (Birma), Sudan Południowy czy Somalia. – Polskie firmy mogłyby tam lokować swoje inwestycje, natomiast nie robią tego, ponieważ mamy niski poziom kapitału ludzkiego, kapitału społecznego w kadrze zarządzającej – mówi Kamil Wyszkowski. – Chodzi o brak wiedzy, także wiedzy o innowacjach społecznych, które są kluczowe dla profesjonalnego zarządzania zasobami – czy to finansowymi, czy o wiele ważniejszymi – zasobami ludzkimi. Zdaniem Kamila Wyszkowskiego piętą achillesową Polski jest niski poziom zaufania między ludźmi, który powoduje niechęć firm do współpracy i dzielenia się wiedzą, a to w konsekwencji hamuje ich rozwój. – Mamy zaledwie 10,4 proc. ludzi, którzy sobie wzajemnie ufają i są zdolni do współpracy. To jest dramatycznie nisko – ocenia ekspert. – Wystarczy porównać z danymi z Niemiec, gdzie jest 78 proc. ludzi, którzy są zdolni do kooperacji. W Skandynawii jest to 82–83 proc. Stany Zjednoczone w ogóle przodują z 88 proc. ludzi ufających sobie, chcących coś razem zrobić. To jest główny polski problem. Zdaniem eksperta warunkiem innowacyjności jest współpraca między podmiotami gospodarczymi w celu stworzenia wspólnej wizji działania. Główny problem widzi w relacjach pomiędzy menadżerami spółek, którzy patrzą na siebie z podejrzliwością i obawiają się, że druga strona będzie chciała ich w jakiś sposób wykorzystać. – Dlatego tak mało mamy w Polsce różnego rodzaju łączonych spółek, które zaczynają działać razem w ramach konsorcjów na ryn32

kach międzynarodowych – wyjaśnia Wyszkowski. – Nie mamy tego rodzaju przykładów. Pod względem kompetencji nisko ocenia też polskie firmy consultingowe. Jego zdaniem jedynym przykładem polskich inwestycji na światowym poziomie są te, które należą do biznesu Jana Kulczyka. – Mamy co najwyżej samotnych wojowników, typu Jan Kulczyk, który się próbuje przebijać na rynkach międzynarodowych. Robi to jednoosobowo, ale to jest jedyny przykład, który znam, gdzie z wykorzystaniem know-how firm consultingowych – nie polskich, ponieważ polskie firmy consultingowe nie mają wiedzy, jak to robić – podbija rynki wschodzące i robi to fenomenalnie, czy to w Afryce czy na Bliskim Wschodzie – mówi Kamil Wyszkowski. – To jest jedyny przykład polskiego biznesu, który robi to w klasie A+, czyli tak samo dobrze, jak inni działający na skalę międzynarodową biznesmeni. Ekspert podkreśla, że oszczędzanie na innowacyjności, zwłaszcza w czasach kryzysu, może się skończyć utratą klientów i nawet upadkiem firmy. Jest to realne zagrożenie, które dotyczy również znanych światowych marek. – Weźmy sobie Kodak czy Fuji, już tych firm właściwie nie ma, straciły swoją szansę, bo zostały wypchnięte przez cyfrówki. Nikt w kadrze zarządzającej nie zauważył, że zaraz zostanie zepchnięty z rynku. Mieli poczucie bezpieczeństwa, czuli się ogromną korporacją, której nic nie zagraża – i stracili swój moment – podkreśla ekspert. Dodaje, że właśnie w czasach kryzysu firmy powinny szukać nowych nisz i rozwiązań, które albo obniżą koszty produkcji, albo wygenerują nowy produkt. – Jestem zaskoczony, że w Polsce o innowacjach tak mało się mówi i tak mało osób się na nich zna – dodaje. Ocenia, że najbardziej innowacyjny w Polsce jest sektor małych i średnich przedsiębiorstw, bo potrafi elastycznie reagować na zmieniające się potrzeby rynku. www.newseria.pl §

Dla przedsiębiorcy i dla klienta

foto: Maciej Szajewski

WIADOMOŚCI BRANŻOWE

Otwarcie sklepu firmowego, a już na pewno sieci sklepów, jest dla producenta wędlin lub pieczywa nobilitacją a także oknem na świat, przez które produkcja schodzi wprost do rąk odbiorcy. Świadczy o randze przedsiębiorstwa przekładającej się na uznanie klientów.

klepy firmowe, urządzane z rozmachem, o efektownym wystroju, z bogatym i nowoczesnym zapleczem, funkcjonują jako agenda dobrze prosperującego zakładu przetwórczego. Z czasem jednak, przy dużej liczbie podobnych tworów, inwestor zaczyna odczuwać finansowe skutki utrzymania lokalu. Wysoki czynsz, oświetlenie, ogrzewanie, woda – skutecznie zaniżają zysk i stają się obciążeniem, z którym czasem trudno sobie poradzić. Jest sposób na poprawę sytuacji – wspólna sala sprzedaży! Dwa sklepy firmowe zawierają umowę, na mocy której udostępniają 50% powierzchni partnerowi. Najczęściej następuje fuzja piekarza z rzeźnikiem i wędliniarzem. „Bułka z szynką”, lub jak kto woli „kanapka z wędliną”, to wyrażenia najpełniej oddające zamysł połączenia tych branż. Jest to znaczące ułatwienie dla klientów zmęczonych zakupami, a dla właścicieli sklepów jeszcze jedna forma uatrakcyjnienia handlu.

W efekcie takiego działania wszyscy są zadowoleni: piekarz i rzeźnik – z podwojenia zysku i podzialu obciążeń, klient – z powodu zrobienia podstawowych zakupów w jednym miejscu, u ulubionego wytwórcy. W 2001 roku w Gdańsku powstał pierwszy wspólny sklep Sławomira Mielnika (piekarza) i ZM Nowak. W 2013 roku, niedawno, otwarto 101 lokal. Widać z tego, że gdańscy rzemieślnicy przekonali się do pomysłu i powielają doświadczenia kolegów. § Marian Szajewski – mistrz rzeźnictwa i wędliniarstwa, były właściciel zakładu mięsnego. Po 50. latach niebytu, reaktywował na Pomorzu Cech Rzeźników i Wędliniarzy z siedzibą w Gdańsku. Kilka lat sprawował funkcję starszego cechu. Przez lata aktywnie działał w Stowarzyszeniu Rzeźników i Wędliniarzy RP, obecnie jest członkiem honorowym tego Stowarzyszenia.

ul. Unii Europejskiej 4, 86-050 Solec Kujawski, Polska, tel.: +48 52 561 49 30, +48 52 561 49 99, +48 52 387 02 45, biuro@bass-technology.com

Jesteśmy producentem z wieloletnim doświadczeniem maszyn, urządzeń i linii technologicznych dla wielu branż, w tym: rybnej, mleczarskiej i mięsnej. Projektujemy i wytwarzamy urządzenia i linie technologiczne branżowe na specjalne zamówienie w szerokim zakresie przeznaczenia i uczestniczymy w wielu projektach tworzenia nowych technologii produkcji i produktu. Do naszych sztandarowych produktów z w/w braną należą: – różne systemy transportu technologicznego surowca i produktu (rolkowe, taśmowe, podciśnieniowe) – różne manipulatory i układy manipulacyjne surowcem i produktem, – układy orientujące produkty i opakowania względem linii technologicznej, – układy wizyjne nadzoru, kontroli i pomiaru produktu, surowca, – systemy identyfikacji i znakowania produktów i opakowań zbiorczych (etykietowanie, drukowanie, inne), – zrobotyzowane układy manipulacyjne, – różne systemy paletyzacji i depaletyzacji produktów czy opakowań zbiorczych, – systemy manipulatorów obsługujących kosze sterylizacyjne w automatyczne wkładanie (koszowanie) i wykładanie (dekoszowanie) konserw, batonów, alupaków. – systemy dozowania i naważania różnych produktów. Różnorodność wytwarzanych przez nas produktów pozwala nam kompletować kompletne linie technologiczne i nadzorowanie jej pracy on-line przez nasz zespół serwisowy.

www.bass-technology.com

NOWE TECHNOLOGIE

Gregor Bobak

DICK „Knifeinspector” – prosty i skuteczny system monitorowania i zarządzania narzędziami W przemyśle spożywczym niezbędna jest pełna identyfikowalność wszystkich faz procesów począwszy od przyjęcia surowca aż do gotowego produktu. Celem jest stworzenie przejrzystego i szybkiego systemu przepływu informacji w całym łańcuchu dostaw; od produkcji i wprowadzania gotowego wyrobu do obrotu aż do zapobiegania i ograniczania szkód.

branży mięsnej priorytetem są standardy higieniczne i bezpieczeństwa – w szczególności w odniesieniu do identyfikacji noży i innych narzędzi. Ważną rzeczą jest to, że narzędzia

powinny być jednoznacznie przyporządkowane do osób, które je używają. Co roku firmy ponoszą wysokie koszty w wyniku zagubienia narzędzi. Może to prowadzić do uszkodzenia maszyny lub całkowitego zniszczenia partii produkcyjnych. W przypadku uszkodzenia urządzenia lub produktu nie zawsze jest możliwe dokładne ustalenie, w jaki sposób do tego doszło. Z tych względów już dziś istnieje pilna potrzeba wprowadzenia systemu, w którym noże i inne używane narzędzia mogą być znakowane i zidentyfikowane. Niektóre firmy zapewniają indywidualne oznakowanie na rękojeści lub na ostrzu. Oznakowanie może jednak powodować problemy z higieną, a oznaczenia takie nie pozostają czytelne bez końca. Ponadto trzeba dużych nakładów pracy, aby na PC ręcznie tworzyć, aktualizować zestawienia i tabele zawierające wszystkie dane i wszystkich uczestników. Nowością w ofercie niemieckiej firmy Dick jest nieskomplikowane rozwiązanie problemu określone mianem „Knifeinspector”, który składa się z oprogramowania „Knifeinspector easy 3,0” wraz z niewielkim czytnikiem RFID. RFID oznacza system identyfikacji radiowej – narzędzia można zidentyfikować za pomocą częstotliwości radiowych. Seria noży Dick MasterGrip jest wyposażona w zintegrowany transponder RFID – kompletny system umożliwiający monitorowanie noży i przypisanie ich do osób, które je używają, bez możliwości popełniania błędu. Inne narzędzia,

NOWE TECHNOLOGIE

jakości w przetwórstwie żywności. Zastosowanie tego innowacyjnego rozwiązania wspiera bezpieczne i higieniczne przetwórstwo artykułów spożywczych. Pełną wersję systemu RFID, obejmującą instrumenty do zarządzania, monitorowania i higieny narzędzi, można uzyskać z programu RFIDICK. §

które są potrzebne w przemyśle mięsnym mogą być również dostarczane przez firmę Dick z transponderami RFID. Transponder RFID jest przypisany do narzędzia przez cały cykl jego życia i nie może być zmieniony. Więc każdy nóż i każde narzędzie staje się wyjątkowym i niezastąpionym. Zintegrowany transponder RFID umożliwia identyfikację noży i narzędzi w ciągu kilku sekund. Niezawodny czytnik RFID skanuje narzędzia natychmiast. Ręcznie zastosowane oznakowanie, testy i skomplikowane procedury monitoringu mogą więc zostać pominięte. Układ jest idealny do optymalizacji i kontroli narzędzia i zarządzania jakością. Wydajne oprogramowanie „Knifeinspector easy 3.0” zawiera bazy danych, a także szeroki zakres statystyk i ocen. Proces ten gwarantuje, optymalizację i przejrzystość wewnętrznych operacji, a także ograniczenie kosztów. Baza danych oprogramowania „Knifeinspector easy 3.0” umożliwia zarządzanie danymi dotyczącymi zarówno osób jak i narzędzi. Pozwala uchwycić i zarejestrować przekazanie narzędzi poszczególnym pracownikom. Klient ma możliwość uzyskania przeglądu wszystkich noży wydanych danemu pracownikowi w dowolnym momencie. Historię poszczególnych noży można oglądać po kliknięciu myszką. Noże nie muszą już być zarządzane na podstawie ręcznych zapisów w listach lub w tabelach programu Excel. Firma Dick widzi, że ta przyszłościowa technologia wyznacza nowe standardy zapewnienia R

Opracowano na podstawie informacji dla prasy firmy Dick z 14.05.2013 r. Materiał graficzny i zdjęciowy wykorzystany z materiałów dostępnych na stronie Dick www.knifeinspector-easy.de

GOSPODARKA PRZETWÓRSTWA TECHNOLOGIE

Ewa Czerwińska, Emilia Sowa

Technologia przetwórstwa rybnego

w kontekście zanieczyszczeń mikrobiologicznych Wstęp

Przetwórstwo rybne obejmuje dwa rodzaje działalności: przetwórstwo wstępne polegające na oddzieleniu i pozyskaniu jadalnych części surowca oraz przetwórstwo właściwe, którego rezultatem są przetworzone produkty. Gatunkami ryb, które najczęściej przetwarza się na konserwy są śledzie oraz szproty i makrele. Wyroby takie jak konserwy, marynaty i mrożonki wymagają zaawansowanych procesów przetwórczych i specjalnych linii technologicznych. Przetwórstwem ryb zajmuje się na naszym rynku około 246 zakładów, z których ponad połowa jest zlokalizowana w województwach nadmorskich. Z danych GUS wynika, że na każdego Polaka w roku 2006 przypadało około 7 kg ryb, natomiast w 2012 11,8 kg. W 2006 roku połowy ryb morskich wynosiły 125,6 tys. ton, natomiast w roku 2012 wyniosły 179,7 tys. ton, przy czym połowy bałtyckie stanowiły 67,1% połowów ogółem. W 2012 r. złowiono 63,1 tys. ton szprotów, 34,5 tys ostroboków, a trzecim gatunkiem były śledzie pochodzące z łowisk bałtyckich - 27,1 ton śledzi (15,1% polskich połowów ogółem). [11,16,17]. Po wstąpieniu Polski do UE kontynuowany jest proces dostosowywania zakładów przetwórstwa rybnego do wymagań sanitarnych UE. Konsument wymaga bowiem, by zakupione przez niego ryby oraz przetwory były wysokiej jakości pod względem sensorycznym. Aby spełnić ten warunek zakłady przetwórstwa rybnego mają obowiazek wdrożyć procedury GMP (Good Manufacturing Practice - Dobra Praktyka Produk38

cyjna), GHP (Good Hygiene Practice - Dobra Praktyka Higieniczna) oraz system HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point - Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli). Jedną z metod weryfikacji wdrożonego systemu HACCAP są badania mikrobiologiczne. W celu stwierdzenia efektywności kontroli zagrożeń najczęściej przeprowadza się badania surowca, gotowego produktu, przypraw i dodatków oraz badania czystości linii produkcyjnych, maszyn, sprzętu oraz rąk pracowników [8]. Identyfikacja potencjalnych zagrożeń na wszystkich etapach łańcucha od pozyskania, przetworzenia, dystrybucji, aż do konsumpcji jest podstawą do ustalenia krytycznych punktów kontrolnych (CCP). Celem niniejszej pracy była analiza ilościowa i jakościowa zanieczyszczeń mikrobiologicznych surowców, półproduktów oraz gotowych produktów z linii produkcyjnej śledzia parowanego w oleju i wyznaczenie na tej podstawie punktów kontroli zanieczyszczeń mikrobiologicznych.

Materiał i metoda

Ocena stanu mikrobiologicznego z linii produkcyjnej obejmowała kontrolę czystości mikrobiologicznej materiału na wszystkich etapach produkcji. Były to: Przyjęcie surowca i obróbka wstępna: materiał badany stanowiły: śledź bałtycki mrożony uformowany w bloki (był rozmrażany przez 6-8 godzin) i śledź bałtycki świeży (usuwano części niejadalne poprzez

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA

operacje odgławiania, odgardlania oraz patroszenia). Płukanie i solankowanie surowca: zbadano wodę z ujęcia własnego oraz z wodociągów miejskich, solankę oraz rybę po procesie solankowania. Układanie ryb w puszki i proces parowania: badano rybę po procesie parowania i zalewę olejową. Przebadano także opakowania metodą popłuczyn. Sterylizacja konserw: badano konserwę po procesie sterylizacji i konserwę po procesie dojrzewania. Magazynowanie: przebadano konserwę z obrotu detalicznego. Przeprowadzono również analizę mikrobiologiczną powietrza w badanym zakładzie. Zakres oznaczeń podstawowych dotyczył ogólnej liczby bakterii mezofilnych, psychrofilnych oraz liczby grzybów pleśniowych i drożdży. Kryterium oceny była liczba form wegetatywnych i przetrwalnych bakterii.

Materiał badany Powietrze

Woda z wodociągów miejskich

Surowiec komora „0”

II termin

Rodzaj bakterii

Ilość cfu

Rodzaj bakterii

Ilość cfu

Bacillus licheniformis Micrococcus lylae

cfu/m3 4,3 x 10³ 1,7 x 10³

Bacillus licheniformis Micrococcus luteus

cfu/m3 2,6 x 104 3.5 x 104

Acinetobacter baumanni

cfu/cm3 1,0 x 10²

Flavobacterium odoratum

cfu/cm3 1.3 x 103

Staphylococcus ureus Staphylococcus xylosus

cfu/g 2,1 x 103 1,3 x 103

Bacillus subtilis Moraxella lacuriata Escherichia coli Staphylococcus cochin Bacillus psychrophilus Bacillus laterosporius Staphylococcus sp.

cfu/g 1,4 x 10³ 9,0 x 10² 3,0 x 10³ 1,5 x 10² 3,0 x 10² 2,0 x 104 2,5 x 104

Moraxella lacunata Escherichia coli Staphylococcus aureus

cfu/g 1,8 x 103 4,1 x 103 2,9 x 103

Bacillus halophilus Enterobacter amnigenus Bacillus subtilis Staphylococcus capitis

Escherichia coli Ryba po procesie Proteus mirabilis Staphylococcus parowania aureus

cfu/g 2,0 x 103 1.0 x 10² 4,2 x 10²

Bacillus subtilis Staphylococcus gallinarum

cfu/g 1,5 x 10³ 1,0 x 10²

Konserwa z obroBacillus subtilis tu detalicznego

cfu/g 4,1 x 10¹ Micrococcus luteus Bacillus subtilis

cfu/cm3 1,3 x 10¹ 2,1 x 10¹

Wyniki badań:

Przeprowadzone badania mikroflory bakteryjnej (tab.1) wykazały, że w pierwszym terminie w powietrzu występowały bakterie z rodzaju Bacillus licheniformis (4,3 x 103 cfu /1 m³) i Micrococcus lylae (1,7x103 cfu/1m3), a w terminie drugim Bacillus licheniformis (2,6 x 104 cfu /1 m³) oraz Micrococcus luteus (3.5 x 104cfu / 1 m³). W wodzie z wodociągów miejskich dominowały w pierwszym terminie bakterie Acinetobacter baumanni (1,0 x 10² cfu / 1 cm³), a w terminie drugim Flavobacterium odoratum 1.3 x 103 cfu / 1 cm³. Głównym składnikiem mikroflory skażającej surowiec w komorze zerowej w pierwszym terminie (śledź bałtycki w postaci mrożonej) był gatunek Staphylococcus aureus (2,1 x 103 cfu / 1 g),

I termin

Ryba po procesie solankowania

Opakowanie

Micrococcus luteus

cfu/cm3 2.3 x 10¹

cfu/g 5,0 x 10³ 1,0 x 10¹ 1.0 x 10² 1.0 x 10²

Tabela 1. Analiza jakościowa mikroflory bakteryjnej Materiał badany

I termin

II termin

Rodzaje grzybów

Ilość cfu

Rodzaje grzybów

Ilość cfu

Powietrze

Rhizopus sp. Penicillium sp. Mucor sp.

cfu/1m3 2,5 x 10¹ 1,3 x 10¹ 1,2 x 10¹

Penicillium sp. Cladosporium sp. Mucor sp.

cfu/1m3 6,1 x 10¹ 2,3 x 10¹ 5.7 x 10¹

Surowiec komora „0”

Geotrichum sp.

cfu/g 1,0 x 10¹

Geotrichum sp.

cfu/1g 1.1 x 10¹

Rhodotorula sp.

cfu/1g 1,1 x 10³

Ryba po procesie solankowania Ryba po procesie parowania

Opakowanie

Rhizopus sp.

cfu/1g 2,5 x 10³

Rhodotorula sp. Rhizopus sp.

cfu/1g 1,3 x 10³ 1.0 x 10³

Rhizopus sp.

cfu/1cm3 7,0 x 10¹

Rhizopus sp. Aspergillus sp.

cfu/1cm3 5,0 x 10¹ 3,1 x 10¹

Tabela 2: Analiza jakościowa mikroflory grzybowej 39

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA

a w drugim terminie (śledź bałtycki surowy) - Bacillus laterosporus (aż 2,5 x 104 cfu/ 1 g). W rybie po procesie solankowania występowały najliczniej w terminie pierwszym bakterie Escherichia coli (4,1 x 103 cfu / 1 g), a w drugim terminie Bacillus halophilus (5,0 x 10³cfu / 1 g). Ryba po procesie parowania skażona była głównie przez Escherichia coli (2,0 x 103 cfu/ 1 g) i przez Bacillus subtilis (1,5 x 10³ cfu/ 1 g). W konserwie z obrotu detalicznego wykryto w obu terminach tylko Bacillus subtilis (4,1 x 10¹cfu/ 1 g). Opakowanie było natomiast zanieczyszczone w terminie pierwszym przez Micrococcus luteus (2.3 x 10¹cfu/ 1 cm3), a w terminie drugim zidentyfikowano Bacillus subtilis (2,1 x 10¹cfu/ 1 cm3). Szczegółowe dane oceny jakościowej mikroflory bakteryjnej przedstawiono w tabeli 1. W powietrzu (tab. 2) w terminie pierwszym obecne były grzyby z rodzaju Rhizopus (2,5 x 10¹ cfu/ 1 m3), natomiast w terminie drugim Penicillium (6,1 x 10¹ cfu/ 1 m³). Surowiec pobrany z komory „0” zarówno w pierwszym jak i drugim terminie zawierał grzyby z rodzaju Geotrichum (1.0 x 10¹ cfu/1 g, 1.1 x 10¹ cfu/ 1 g). W rybie po procesie solankowania w terminie drugim zidentyfikowano drożdże z rodzaju Rhodotorula (1,1 x 10³ cfu/ 1 g). Ryba po procesie parowania zawierała w terminie pierwszym Rhizopus sp. (2,5 x 10³ cfu/ 1 g), a w terminie drugim zidentyfikowano drożdże Rhodotorula sp. (1,3 x 10³cfu/1g). Opakowanie było w obu terminach badań zanieczyszczone grzybem z rodzaju Rhizopus sp. (7,0 x 10¹ cfu/ 1 cm3; 5,0 x 10¹cfu / 1 cm³).

Dyskusja

Ocena stanu sanitarno - higienicznego zakładu obejmowała badanie zanieczyszczeń mikrobiologicznych (środowisko, woda, surowiec, produkt) na linii produkcyjnej śledzia w zalewie olejowej z określeniem punktów krytycznych. 40

Przedsiębiorstwo produkujące żywność, posiadające wdrożony GHP, GMP oraz system HACCP powinno mieć odpowiednie szatnie i śluzy w celu zminimalizowania przenoszenia zewnętrznej mikroflory na halę produkcyjną. Biologiczne czynniki szkodliwe występujące w środowisku prowadzą do wielu niekorzystnych skutków, przede wszystkim stwarzają zagrożenie zanieczyszczenia miejsca pracy i produkcji. Biorąc pod uwagę również fakt, że największe zagrożenia dla wyrobu stwarzają pracownicy, nieświadomi nosiciele chorobotwórczych mikroorganizmów, kontrola parametrów zanieczyszczenia powietrza na hali produkcyjnej w przypadku badań własnych była konieczna. Wartości stężeń wyizolowanych bakterii i grzybów były na poziomie bezpiecznym, tzn. nie przekroczyły wartości norm dopuszczalnych dla powietrza pomieszczeń produkcyjnych 7,5 x 102 – 1,0 x 107 cfu/m3 [7] . Określając warunki panujące na hali produkcyjnej zwrócono uwagę na zanieczyszczenie wody pochodzącej z wodociągów miejskich. Specyfika produkcji wymusza duże zużycie wody, której stan mikrobiologiczny ma niebagatelny wpływ na czystość i higienę wszystkich etapów procesu technologicznego. Płukanie maszyn i podłóg skażoną drobnoustrojami wodą powoduje łatwe przenoszenie jej zanieczyszczeń do surowca, półproduktów, dodatków i opakowań. Inwestycje w infrastrukturę zakładów poprzez podnoszenie standardów sanitarnych i technicznych obiektów produkcyjnych, jest zatem wymogiem. Wydaje się, że wykazane zanieczyszczenie wody w konkretnym przypadku prawdopodobnie było wynikiem wadliwej instalacji wodociągowej lub zanieczyszczeniem zaworów wylewowych skąd pobierane były próby [10]. Porównanie wyników z warunkami bakteriologicznymi, jakim powinna odpowiadać woda w myśl Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 19 listopada 2002 r. wskazuje, iż ogólna liczba bakterii wyhodowana w obu terminach znacznie przekraczała dopuszczalne wartości. Natomiast stan mikrobiologiczny wody z ujęcia własnego był na poziomie odpowiadającym normą dla wody czystej. Woda ta wykorzystywana jest bezpośrednio w procesie produkcyjnym przy obróbce wstępnej surowca, w etapie parowania, do sporządzania solanki oraz mycia opakowań. Optymalne warunki wyładunku i transportu ryb na nabrzeżu to podstawowe czynniki przy zapewnieniu najwyższej świeżości wyrobów dostarczanych konsumentowi. Z przeprowadzonych badań wynika, że surowiec dostarczany do zakładu był zanieczyszczony, przy czym skażenie zależało od rodzaju surowca (świeży, czy mrożony). Liczebniejszą mikroflorę psychrofilną posiadał surowiec w postaci mrożonej (termin I). Jego obróbka wstępna miała miejsce w innym zakładzie przetwórczym. Mogła to być naturalna mikroflora psychrofilna surowca, albo też produkt został skażony podczas niehigienicznie przeprowadzonej obróbki wstępnej. Nieszczelność łańcucha chłodniczego od momentu połowu do momentu dystrybucji lub niewłaściwe warunki transportu, to kolejny czynnik, który mógł spowodować wykryte zanieczyszczenie. Unowocześnienie operacji wyładunkowych, poprawa warunków przechowywania produktów połowu, a przede wszystkim bezpieczeństwo rozładunków to najważniejsze aspekty działań wpływających na zmniejszenie zanieczyszczenia. Śledź świeży (termin II) charakteryzował się znacznie bujniejszą mikroflorą bakteryjną, zarówno pod względem jakościowym, jak i ilościowym. Znaczny wpływ miał na to prawdopodobnie fakt, iż surowiec dostarczony do zakładu był świeży i tu został poddany obróbce wstępnej. Istniejące w piśmiennictwie przedmiotu opisy powierzchni ryb pokrytych śluzem wskazują bakterie psychrofilne z rodzajów Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus oraz bakterie mezofilne z rodzajów Sarcina i Serratia. Bakterie te stopniowo przedostają się do mięśni ryb. W trakcie transportu i dystrybucji następuje wzrost liczby mikroflory mezofilnej, pałeczek z grupy coli, pałeczek odmieńca, ziarniaków oraz laseczek tlenowych. Mikroflora, którą zidentyfikowano w surowcu podczas badań własnych namnożyła się prawdopodobnie wskutek wtórnego zanieczyszczenia podczas przechowywania, obróbki wstępnej lub transportu [2]. Modernizacja lub wykonanie nowych

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA

pomieszczeń do wstępnego przygotowania surowca (sortownia), komór chłodniczych do przechowywania ryb świeżych, fabryk lodu, poprawa jakości wody do celów produkcyjnych, to tylko niektóre z warunków poprawiających bezpieczeństwo związane z przyjmowaniem surowca[14]. Maszyny, narzędzia wykorzystywane w produkcji to kolejne siedlisko drobnoustrojów. W zakładzie, w którym prowadzono badania, jedyne urządzenie budzące zastrzeżenia to: parownik. Miał u wylotu odgiętą klapę, co mogło mieć duży wpływ na zanieczyszczenie mikrobiologiczne półproduktu - ryby po parowaniu. W literaturze przedmiotu zawarto dane, iż w trakcie wstępnej obróbki maszynowej w momencie jej rozpoczęcia zanieczyszczenie drobnoustrojami wynosi 3 x 10³ cfu/ 1g, po upływie 10 min. wzrasta do 5,3 x 104 cfu/ 1g, natomiast po godzinie wynosi już 1,3 x 105 cfu/ 1g. Średni początkowy stan zanieczyszczenia plasuje się na poziomie 1,2 x 105cfu/1g, natomiast po godzinie wzrasta do 4,9 x 105 cfu/ 1g. Na rozwój bakterii największy wpływ wywiera stan mikrobiologiczny maszyn, który zależy od częstotliwości oraz dokładności ich mycia. Stwierdzono, że zanieczyszczenie początkowe surowca jest znacznie wyższe (dochodzące do 1,4 x 106 cfu /1 g) w przypadku rozpoczęcia obróbki wstępnej w maszynach, które dnia poprzedniego nie były dokładnie umyte. Poprawa warunków sanitarnych i higienicznych w zakładach przetwórstwa rybnego musi być związana z modernizacją linii technologicznych, podniesieniem standardów technicznych obiektów produkcyjnych, a także właściwym myciem surowca, noży, rąk oraz powierzchni produkcyjnych [15]. Od zarządców zakładów wymaga się, aby organizowali seminaria, szkolenia i konferencje dotyczące zagadnień związanych z możliwościami i sposobami poprawy jakości przetwarzanego surowca. Priorytetem musi się stać przestrzeganie higieny przez personel na każdym etapie produkcji [1]. Eliminując solankę jako medium przenoszące zakażenia wtórne na surowiec (w badaniach wykazano brak mikroflory bakteryjnej i grzybowej w zalewie olejowej oraz solance) należy rozpatrzyć inne możliwości skażenia surowca po procesie solankowania. Najpowszechniejsze zagrożenie w środowisku pracy stwarzają składniki bioaerozoli przenoszone drogą powietrzno-pyłową. Biorąc pod uwagę ten fakt, a także obecność w badanym surowcu Staphylococcus aureus można przychylić się do stwierdzenia, że zanieczyszczenia mogły być wynikiem niewłaściwej higieny personelu. [12]. Badania wykazały duże zanieczyszczenie mikrobiologiczne surowca po procesie parowania, do którego mogło dojść w trakcie obróbki. Źródłem wywołującym zanieczyszczenie na tym etapie była prawdopodobnie wskazana wada parownika. Ponieważ nie istnieje literatura porównawcza ustalająca limity zawartości drobnoustrojów na tym etapie produkcji, stąd

wyniki badań własnych porównano z limitami dla półproduktów garmażeryjnych [2]. Wynika z niego, że ilość zidentyfikowanych bakterii Staphylococcus aureus w rybie po procesie parowania osiąga akceptowalną wartość progową w stosunku do limitu ustalonego dla półproduktów garmażeryjnych, natomiast ilość bakterii mezofilnych w rybie po procesie parowania, w terminie drugim była wyższa od dopuszczalnych. Wyniki badań wskazujące zanieczyszczenie bakteriami potencjalnie niebezpiecznymi dla konsumentów są jednak w tym przypadku akceptowalne, gdyż badane mięso ryb po parowaniu było półproduktem przygotowanym do dalszego etapu: sterylizacji. Badania konserw po procesie sterylizacji oraz po procesie dojrzewania wykazały brak zanieczyszczenia produktu. Proces sterylizacji przebiegał prawidłowo i skutecznie wyeliminował wszelkie wcześniejsze zanieczyszczenia drobnoustrojami. Nieznaczne skażenie można zauważyć w przypadku konserwy pobranej z półki sklepowej. W konserwie tej znajdowały się bakterie Bacillus subtilis. Zanieczyszczenie mogło wynikać z toku produkcyjnego tej konserwy lub być skutkiem niehigienicznego otwierania. Bakterie wykryte w tej ilości nie są dyskwalifikujące dla produktu. Zgodnie z Ustawą z dnia 6 września 2001 r. o materiałach i wyrobach przeznaczonych do kontaktu z żywnością materiał opakowaniowy winien posiadać świadectwo dopuszczenia ich do obrotu wydane przez Państwowy Zakład Higieny. W badanych opakowaniach stopień zanieczyszczenia grzybami był dość wysoki, co mogło wynikać z niewłaściwych warunków panujących w magazynie opakowań lub niewłaściwego transportu. W obu terminach badań zauważono niewielkie zanieczyszczenie bakteriami pochodzącymi z powietrza [5, 6]. W produkcji konserw rybnych istnieje duże zagrożenie wystąpienia bakterii przetrwalnikujących, a szczególnie obawa ich ujawnienia w produkcie gotowym, który przebył sterylizację. W przypadku badanego materiału bez względu na termin nie została wykryta obecność przetrwalników. Uzyskane wyniki wskazały najważniejsze źródła zagrożeń w trakcie procesu technologicznego produkcji konserw rybnych oraz stały się podstawą do określenia punktów kontroli. Dane literaturowe odnośnie występowania krytycznych punktów kontroli w produkcji konserw rybnych podają zazwyczaj dwa etapy zamykanie i sterylizację. Opracowując analizę zagrożeń wyznaczono trzy krytyczne punkty kontroli: przyjęcie surowca, zamykanie i sterylizację oraz trzy punkty kontrolne, jakimi są: magazynowanie surowców świeżych i mrożonych, układanie ryby do puszek i proces zlewania wycieku po parowaniu. Jest to zgodne z piśmiennictwem przedmiotu badań, gdyż w każdym z opracowań analizę zagrożeń przeprowadza się dla konkretnej linii technologicznej danego wyrobu uwzględniając warunki panujące w konkretnym zakładzie przetwórczym [4]. CCP1 – Surowiec rybny zarówno świeży jak i mrożony przyjmowany do zakładu powinien posiadać atest jakości. Najczęściej surowiec kupowany jest u sprawdzonych dostawców. Przy odbiorze surowca sprawdzane są jego cechy organoleptyczne oraz - wzrokowo - czystość środka transportu. Zanieczyszczenia pasożytami często są zauważalne od razu, w przypadku zanieczyszczeń fizykochemicznych i mikrobiologicznych należy wykonać stosowne badania. Z badań mikrobiologicznych, jakie wykonano na surowcu wynika, iż jest on bardzo zanieczyszczony, a proces eliminacji tych zanieczyszczeń jest bardzo trudny. Zanieczyszczenie pierwotne surowca towarzyszy mu na wszystkich etapach produkcji aż do momentu sterylizacji. Kontrola powinna być dokładna i staranna oraz właściwie zaplanowana i udokumentowana. Wyeliminowanie jak największej liczby zagrożeń surowca już na początku może zapewnić wytworzenie produktu o właściwej jakości zdrowotnej [3]. CCP2 – Zamykanie puszek jest krytycznym punktem kontrolnym, gdyż proces ten rzutuje na przydatność zdrowotną konserwy do spożycia. W punkcie tym przeprowadza się badanie szczelności puszek. Dokładne mycie pomaga zauważyć szczelność szwu. Po oczyszczeniu konserwę zanurza się na 15 minut w wodzie o temp 45–50 oC, po wyjęciu dokładnie suszy płócienną ściereczką i płaszcz puszki szczelnie owija bibułą filtracyjną o szerokości odpowiadającej wysokości konserwy. Następnie puszki

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA

CP3 – Proces zlewania wycieku po parowaniu również zakwalifikowano jako punkt kontrolny. Etap ten wykonywany jest początkowo ręcznie w momencie zsuwania puszek na taśmy, następnie puszki wędrują na koła odlewcze. Na zanieczyszczenia wtórne surowca mają duży wpływ zarówno ludzie jak i sprzęt. Koła posiadają wiele krzywizn i zakamarków oraz są spinane taśmami, co utrudnia utrzymanie higieny. Przeprowadzone badania potwierdziły występowanie znacznych zanieczyszczeń na tym etapie. Poczynione obserwacje stanu higienicznego kół odlewczych dodatkowo utwierdziły w przekonaniu jak ważny jest to etap i jego kontrola. W celu zminimalizowania zagrożeń mikrobiologicznych należy kontrolować higienę pracowników oraz urządzeń, przestrzegać czasu i parametrów mycia urządzeń. Zaplanować również częstsze badania kontrolne pod kontem zanieczyszczeń mikrobiologicznych i prowadzić stosowną dokumentację [4,5,6].

wstawia się do komory próżniowej, w której podciśnienie ustala się na 9,25 atm przez 3 min. Po wyjęciu konserw sprawdza się, czy w miejscu styku szwu puszki z bibułką nie nastąpiło jej zwilgocenie. Badanie szczelności przeprowadza się codziennie. CCP3 – Proces sterylizacji jako CCP musi być starannie kontrolowany. Błędy w określeniu czasu sterylizacji lub w obsłudze autoklawów są najczęstszymi przyczynami niewłaściwej sterylizacji konserw. Takie błędy mogą być bardziej kosztowne. Jeżeli nie są wykryte niezwłocznie po ich wystąpieniu, może wystąpić zepsucie całej partii produktu. Pomiar wartości procesowych, w tym przypadku głównie temperatury musi być miarodajny oraz wiarygodny. Stąd niezbędne jest zastosowanie odpowiednich urządzeń pomiarowych, dzięki którym możliwe jest dokładne zmierzenie wartości procesu w danym czasie, zaleca się, aby urządzenia (głównie w połączeniu z komputerem) miały możliwość rejestracji i archiwizacji danych dotyczących zmiany parametrów w czasie [4]. CP1 – Magazynowanie surowców zarówno świeżych jak i mrożonych zakwalifikowano jako punkt kontrolny, gdyż właściwe parametry przechowywania mogą zminimalizować rozwój zarówno mikroflory pierwotnej jak i wtórnej surowca. CP2 – Układanie ryb do puszek jest punktem kontrolnym z uwagi na to, że proces realizowany jest ręcznie. Osoby pakujące surowiec powinny nosić ubrania robocze: fartuch, czepki, maski oraz rękawiczki. Pracownicy powinni przestrzegać zasad higieny osobistej. Pracownik stosujący się do tych wymagań nie naraża produktu na zakażenia wtórne. Ważne jest również, aby pracownicy kontrolowali czystość stanowiska pracy, opakowań oraz surowca, z którym mają bezpośredni kontakt. Obowiązkowe cykliczne szkolenia BHP i świadomość pracownika o zagrożeniach, jakie mogą wystąpić na jego stanowisku pracy są bardzo ważne. Z uwagi na to należy dążyć do wyrobienia w pracownikach nawyku samokontroli zarówno siebie jak i swojego stanowiska pracy. R

Podsumowanie

Dominującą mikroflorę bakteryjną zidentyfikowaną w trakcie badań stanowiły bakterie z rodzaju Staphylococcus oraz Bacillus, a grzybową - Rhizopus. Najwyższe skażenie mikrobiologiczne wykazywał surowiec, natomiast wartości zanieczyszczenia gotowego produktu kształtowały się na poziomie, który nie stanowił zagrożenia dla konsumenta. Punktami krytycznymi skażeń mikrobiologicznych w monitorowanym zakładzie były miejsca: przyjęcie surowca oraz zamykanie puszek. Wykorzystywany w procesie produkcyjnym wadliwy parownik mógł być źródłem zanieczyszczeń mięsa ryb po procesie parowania. § Literatura dostępna u autora lub w redakcji

GOSPODARKA

Mikrofalowe urządzenia przemysłowe

Systemy mikrofalowego rozmrażania AMTek to: - równomierny rozkład temperatury eliminuje wycieki - maksymalna wydajność przy minimalnym wykorzystaniu powierzchni produkcyjnej - skrócony czas trwania procesu wpływa na zmniejszenie zapasów przeznaczonych do produkcji - kontrolowany proces rozmrażania wpływa na poprawę jakości, smaku wyrobu i przedłuża jego trwałość - uniwersalne przeznaczenie: wołowina, wieprzowina, drób, ryby, owoce, wyroby piekarnicze

Serwis

24h

techniczny

7 dni w tygodniu hot line

502- 301-401

ul. Adamieckiego 8, 41-503 Chorzów tel.: +48 32 770 74 60; tel.: +48 32 746 91 00 fax: +48 32 770 79 05 e-mail: info@weindich.pl 45

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Ryszard Kowalski, Agnieszka Bilska

Niekonwencjonalne substancje dodatkowe stosowane w przemyśle mięsnym Wielu konsumentów żywności obawia się substancji dodatkowych zakładając, że nie są one obojętne dla organizmu człowieka, mogą wręcz stanowić bezpośrednie zagrożenie dla jego zdrowia. Fakt, że przeciętny konsument domaga się minimalizacji lub nawet zaniechania wszelkiego rodzaju dodatków np. do przetworów mięsnych, świadczy o tym, że nie jest on w pełni poinformowany o znaczeniu i funkcjach technologiczno-żywieniowych, jakie spełniają substancje dodatkowe w żywności.

ozwolone substancje mogą być stosowane tylko wtedy, kiedy ich użycie jest technologicznie uzasadnione i nie stwarza zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka. Wyróżniającą cechą większości z tych substancji jest to, że nie są one normalnie spożywane ani nawet dostępne jako artykuł żywnościowy, są specjalnie oznakowane symbolem E i numerem porządkowym. Wymagają ponadto podanie funkcji technologicznej w wykazie składników gotowego produktu. Ta grupa dodatków jest objęta ścisłą kontrolą i przed dopuszczeniem do stosowania, muszą przejść odpowiednie badania, zanim zostaną zaaprobowane jako dodatki do żywności. Ich użycie w większości przypadków jest limitowane ilościowo i/lub ograniczone do określonej grupy produktów. Składniki dodane do żywności, które w rozumieniu terminologii dodatków do żywności oznaczają tę grupę substancji innych niż typowe substancje dodatkowe, dodawanych celowo w czasie wytwarzania produktu zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną, obecne w produkcie końcowym nawet w innej postaci. Ich użycie nie budzi zastrzeżeń, wyrazem czego jest m.in. pominięcie oznakowania tych substancji symbolem E. Uzupełnienie grupy dodatków do żywności stanowią substancje pomagające w przetwarzaniu, które same nie są spożywane jako składnik żywności, a są celowo stosowane w przetwarzaniu surowców, środków spożywczych lub ich składników dla osiągnięcia zamierzonego celu technologicznego w procesie produkcji, która może spowodować nie46

zamierzone, lecz technicznie nieuniknione wystąpienie ich pozostałości lub ich pochodnych w produkcie końcowym, w ilości, która nie zagraża zdrowiu oraz nie spełnia funkcji technologicznej w gotowym produkcie. Substancje dodatkowe stosowane w przemyśle mięsnym można pogrupować w następujących kategoriach: – konserwanty – substancje antybakteryjne, – przeciwutleniacze, – regulatory kwasowości i stabilizatory, – wzmacniacze smakowitości, – barwniki. Wśród substancji stosowanych w produkcji przetworów mięsnych spore kontrowersje budzą konserwanty. Bakteriostatyczne oddziaływanie większości substancji konserwujących jest związane z ich wpływem na kwasowość środowiska. Oddziaływanie to jest zwykle dość gwałtowne i może wpłynąć na zmianę użytkowych właściwości surowca mięsnego i gotowych wyrobów. Przedłużenie trwałości można również uzyskać w sposób naturalny, poprzez zastosowanie kultur ochronnych. Są to żywe organizmy, które hamują lub uniemożliwiają wzrost drobnoustrojów wywołujących zepsucie i inne niepożądane zjawiska. Koncepcja dodatku kultur ochronnych wywodzi się z faktu współzawodnictwa o środowisko do rozwoju i składniki odżywcze niepożądanych bakterii i drobnoustrojów oddziaływujących pozytywnie. Mikroorganizmy

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

niepożądane, będąc pod wpływem metabolitów kultur ochronnych, nie mogą się wówczas namnażać. Kultury ochronne wywierają korzystny wpływ poprzez różne metabolity: – kwasy organiczne (np. kwas mlekowy, kwas octowy), – specyficzne substancje hamujące (np. bakteriocyny, nizyna), – niespecyficzne substancje hamujące (np. nadtlenek wodoru). W wyniku zużycia przez kultury ochronne substancji odżywczych stwarza się przeszkody rozwoju drobnoustrojów szkodliwych, względnie są one unieszkodliwiane przez metabolity kultur ochronnych. Nawet w przypadku, gdy bakterie kultury startowej nie są w stanie całkowicie wyprzeć szkodliwych mikroorganizmów, znacznie przyczyniają się do mikrobiologicznej stabilizacji produktów. Największe praktyczne znaczenie mają bakterie kwasu mlekowego. Jakość produktu mięsnego determinowana jest przez wiele czynników, z których najważniejsze to surowiec i technologia jego przetwarzania. W przemyśle mięsnym, charakteryzującym się bardzo zróżnicowaną jakością pozyskiwanego surowca oraz jego podat- R E nością na zmiany mikrobiologiczne, chemiczne i fizyczne, uzyskanie wyrobów o odpowiedniej jakości nie jest rzeczą łatwą. Spełnienie kryteriów jakościowych stało się możliwe m.in. dzięki modyfikacjom składników żywności, które mogą odbywać się zarówno na drodze chemicznej jak enzymatycznej. Modyfikacja składników żywności prowadzona przy wykorzystaniu enzymów ma większą szansę na powszechne stosowanie w przemyśle spożywczym niż modyfikacje chemiczne. Dotychczas najczęściej stosowanymi enzymami w technologii przetwarzania mięsa były proteazy, wykorzystywane między innymi do poprawy kruchości mięsa oraz w procesie produkcji hydrolizatów białkowych o różnych właściwościach funkcjonalnych. Do grupy enzymów, które znalazły się obecnie w centrum uwagi branży spożywczej należy także transglutaminaza (glutaminoamino γ-glutamylotransferaza). Najważniejszą reakcją z punktu widzenia przydatności w produkcji żywności jest reakcja tworzenia wiązań kowalencyjnych między grupami γ-karboksylowymi kwasu glutaminowego i ε-aminowymi lizyny. Znalazła ona zastosowanie min. w modyfikacji składu produktów spożywczych. Pozwala zarówno na pozbawienie żywności składników alergennych jak i na jej wzbogacenie w brakujące aminokwasy np. w egzogenną lizynę. Transglutaminaza katalizuje proces powstawania między- i wewnątrz-cząsteczkowych wiązań poprzecznych. Tworzenie wiązań ε-(γglutamyl) lizynowych zachodzi nie tylko między białkami tego samego pochodzenia, ale również w mieszaninie białek roślinnych i zwierzęcych. Reakcje katalizowane transglutaminazą powodują zmiany w strukturze białek i peptydów przejawiające się poprawą jakości produktów żywnościowych. Korzyści wynikając ze zastosowania transglutaminazy w produkcji żywności to min.: zmniejszeni alergenności i kaloryczności, wytwarzanie imitacji delikatesowych produktów, podniesienie wartości odżywczej. Potraktowanie mięsa ryb transglutaminazą przed procesem zamrażania poprawia jakość

mrożonych produktów rybnych, prowadzi do zmniejszenia wycieku zarówno w czasie ich rozmrażania jak i dalszej obróbki. Enzym ten wykorzystuje się również w procesie otrzymywania surimi z mięsa mniej wartościowych ryb. W zależności od gatunku ryby, stężenia enzymu i temperatury reakcji, w wyniku kontrolowanej katalizy enzymatycznej powstają produkty różniące się profilem tekstury i zdolnością żelowania. Wśród mieszkańców Azji południowo-wschodniej za niezwykły przysmak uchodzi danie z płetwy rekina. Imitacja powstała na drodze sieciowania transglutaminazą kolagenu i żelatyny nie ustępuje oryginałowi nie tylko smakiem, zapachem ale i wyglądem zewnętrznym. Opracowana technologia wytwarzania analogu z udziałem transglutaminazy wpłynęła na obniżenie ceny produktu i uchroniła rekiny przed nadmiernym, niekontrolowanym, odłowem. Ze względu na korzystne właściwości technologiczne tego enzymu (sieciowanie białek, optymalne pH, w zakresie charakterystycznym dla mięsa, inaktywacja w wyniku ogrzewania zachodzącego podczas procesu produkK

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

cyjnego) pojawiła się kwestia jego wykorzystania przy produkcji wyrobów surowych (świeżych ang. fresh product) – kiełbaski grilowe: merguez, chorizo fresco, franfurterki jak i wyrobów mięsnych poddawanych wstępnej obróbce cieplnej. Jednym z obszarów zastosowań transglutaminazy w przemyśle mięsnym jest rekonstytucja mięsa. Pozwala ona na ekonomicznie opłacalne wykorzystanie małych kawałków mięsa, które łączy ze sobą w jedną całość dając kawałek mięsa o wyglądzie handlowym. Najlepszy efekt takiego zespolenia uzyskano przy zastosowaniu transglutaminazy i kazeinianów (sodu, potasu i wapnia). Kazeinian sodu traktowany enzymem staje się gęstopłynny i działa jak stabilizujące lepiszcze. Inne białka jak żelatyna, białka serwatkowe i sojowe nie dają już tak dobrego efektu zespolenia. Tworzenie wiązań sieciujących pozwala na łączenie nie tylko fragmentów tego samego białka, ale daje również możliwość wzbogacania mięsa białkami innego pochodzenia. Proces ten może być prowadzony w temperaturze ok. 10 oC co ma ogromne znaczenie dla zachowania jakości i świeżości mięsa. W procesie rekonstytucji transglutaminazę stosuje się zarówno w postaci roztworu wodnego jak i proszku. Preparat zawierający TG-azę rozpuszcza się w wodzie i dodaje do odpowiednio przygotowanego surowca mięsnego w ilości od 0,6% do 1,5% (w stosunku do masy mięsa). Po wymieszaniu w mieszarce, mięso formuje się i pozostawia na dwie godziny w temp. 2-5oC. Jest to czas niezbędny dla osiągnięcia dobrego związania. Transglutaminazę w postaci proszku rozprowadza się równomiernie na rozdrobnionych kawałkach mięsa (w ilości zależnej od jego rozmiarów i powierzchni), a następnie ściska w celu usunięcia powietrza. Proces formowania przeprowadza się za pomocą osłonki poliamidowej lub formy. W obu przypadkach uzyskuje się świeże mięso restrukturyzowane, które może być następnie gotowane, pieczone i ogrzewane dowolnymi technikami. Z udziałem transglutaminazy produkowane są również niektóre gatunki wędlin niskokalorycznych m.in. typu mortadela i salami o obniżonej do 16-19% ilości tłuszczu (produkt tradycyjny zawiera odpowiednio 30% i 40-50% tłuszczu). W miejsce usuniętego tłuszczu wprowadza się modyfikowany enzymem kazeinian sodu i hydrokoloidy. Tak uzyskany produkt finalny nie odbiega swym wyglądem, smakiem, zapachem od oryginału. Dzięki transglutaminazie istnieje także możliwość maksymalnego wykorzystania surowców mniej wartościowych przemysłu mięsnego: mięsa odkostnionego mechanicznie (tzw. MOM), kolagenu i białek krwi. Składniki te potraktowane enzymem mogą być użyte do produkcji różnego typu wędlin i niskotłuszczowych produktów mięsnych. W przetwórstwie mięsa w celu zwiększenia ilości związanej wody, poprawy konsystencji i struktury gotowego wyrobu stosuje się dodatek soli i/lub fosforanów. W związku z ich potencjalnie niekorzystnym wpływem na zdrowie konsumentów coraz częściej produkuje się wyroby o obniżonej zawartości soli kuchennej i fosforanów, co pociąga za sobą pogorszenie struktury i cech sensorycznych produktów gotowych. Zastosowanie transglutaminazy pozwala na obniżenie stężenia soli i całkowite lub częściowe zrezygnowanie z fosforanów w wyrobach mięsnych bez obniżenia jakości sensorycznej. Podsumowując można stwierdzić, że efektami stosowania transglutaminazy w przetwórstwie mięsa są: – poprawa zdolności utrzymania wody (mniejsze ubytki podczas obróbki cieplnej), – zmiana rozpuszczalności białek i podwyższenie ich zdolności do żelowania, – zwiększenie lepkości farszów mięsnych (kształtowanie tekstury kiełbas parzonych typu parówka, z możliwością częściowego lub całkowitego wyeliminowania substancji wspomagających kutrowanie), – zmiana właściwości mechanicznych (głównie twardości, elastyczności) żeli powstałych z udziałem białek mięśniowych (szybsze wykształcenie krajalnej struktury kiełbas surowych, lepsze związanie plastrów kiełbas parzonych), – możliwość wykorzystania surowca mniej wartościowego do produkcji wyrobów mięsnych o podwyższonej wartości odżywczej (poprzez wzbogacanie produktu o brakujące aminokwasy). 48

Poza transglutaminazą szczególną rolę w produkcji żywności restrukturowanej odgrywają również alginiany. Alginiany są nieorganicznymi solami kwasu alginowego (Ca2+, Mg2+, Na+ K+), otrzymywanymi z różnych gatunków brązowych wodorostów. W macierzystych roślinach związki te tworzą strukturę wiążącą wodę, przez co zapobiegają ich wysychaniu przy wystawieniu na działanie powietrza, np. w warunkach odpływu. W obecności jonów wapnia lub innych dwuwartościowych kationów o podobnej wielkości (np. Ba+2, Sr+2), kwas alginowy tworzy żel. Makrocząsteczki kwasu alginowego przyjmują wtedy uporządkowaną konfigurację, polegającą na dimeryzacji jednostek w blokach złożonych z jednostek Lguluronowych. Dwa sąsiadujące łańcuchy kwasu tworzą skoordynowaną strukturę, w której w przestrzeń pomiędzy dimerami wbudowuje się jon wapnia i wiąże grupy karboksylowe i elektroujemne atomy tlenu grup hydroksylowych. „Wpasowanie” się jonów wapnia w przestrzenną strukturę makromolekuł kwasu, geometrycznie przypomina budowę opakowania do transportu jaj (egg box). Wyróżnia się dwa mechanizmy żelowania alginianów: - tzw. zestalanie dyfuzyjne oraz zestalanie wewnętrzne. Zestalanie dyfuzyjne jest najprostszym sposobem inicjowania procesu sieciowania żelu alginianowego. Zwykle proces polega na wytłaczaniu (ekstruzji) roztworu alginianu zmieszanego z innymi składnikami do roztworu jonów sieciujących, najczęściej wapnia, lub spryskiwaniu wstępnie uformowanego produktu takim roztworem. Ponieważ żelowanie następuje od powierzchni w głąb, kształt i wymiary produktu uzyskane w procesie wytłaczania zostają utrwalone. Dyfuzja jonów wapnia w głąb produktu jest powolna, szczególnie przez zestaloną w pierwszej kolejności zewnętrzną warstwę żelu i dlatego ten sposób żelowania jest polecany wtedy, gdy wytwarzany produkt ma niewielkie wymiary. Żele otrzymane przez sieciowanie dyfuzyjne mają niejednorodną strukturę, wnętrze produktu luźniejszą konsystencję niż warstwa zewnętrzna, a żel ma skłonność do kurczenia się i synerezy. Zjawisko to jest jednak korzystne przy wytwarzaniu analogów owoców jagodowych, gdzie mocno zestalona, zewnętrzna warstwa imituje skórkę, zaś konsystencja wnętrza jest półpłynna. Zestalanie wewnętrzne lub objętościowe zachodzi pod wpływem kontrolowanego uwalniania jonów wapnia z jego soli, wprowadzonych bezpośrednio do roztworu alginianu. Źródłem jonów wapnia są najczęściej siarczan, węglan lub wodoroortofosforan. Wymienione sole mają ograniczoną rozpuszczalność w neutralnym pH, natomiast dobrze rozpuszczają się w w środowisku kwaśnym. Dostępność jonów wapnia do sieciowania makrocząsteczek alginianu zależy od pH roztworu oraz od stopnia rozdrobnienia użytej soli. Ponieważ w czasie mieszania składników może następować przedwczesne żelowanie alginianu, do układu dodaje się związki wiążące jony wapnia, tzw. sekwestranty: sole fosfanowe lub cytrynian sodowy. Zadaniem tych związków jest opóźnienie procesu żelowania do momentu całkowitego wymieszania składników danej receptury i uformowania produktu. § Literatura dostępna u autora.

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

dr inż. Jerzy Wajdzik

Istota

przyprawiania

wyrobów mięsnych Przyprawianie wyrobów mięsnych stosuje się w celu nadania im właściwego aromatu oraz smaku. Dzięki przyprawom osiąga się podkreślenie nuty charakterystycznej dla danego produktu mięsnego. Są to więc dodatki wzmacniające i kształtujące aromat i smakowitość wyrobów mięsnych. Zwiększają ponadto ich wartość odżywczą a nawet niekiedy trwałość.

odniesienie właściwego aromatu i smaku wyrobów uzyskuje się także przez zastosowanie dodatków wzmacniających smak. Do związków tych zalicza się m.in. kwas glutaminowy, guanylowy i inozynowy oraz ich sole. Związki te mają wpływ na odczucia smaku innych substancji a ponadto modyfikują smak zmieniając go na korzystniejszy.

Cechy przypraw.

Przyprawy należą więc do grupy dodatków stosowanych do wyrobów mięsnych w celu utrwalenia ich cech naturalnych i nadania produktom właściwości pożądanych przez konsumentów oraz niekiedy przedłużenia ich trwałości. Niektóre z przypraw gwarantują ponadto uzyskanie walorów dekoracyjnych. Poszczególne przyprawy charakteryzują się dużą zawartością związków aromatyczno-zapachowych i aktywnych biologicznie oraz niekiedy barwiących. Do składników tych należą: olejki eteryczne odpowiedzialne za zapach, fenole, żywice, garbniki powodujące cierpki smak, alkaloidy i glikozydy dające gorzki i piekący smak, a także barwniki, głównie karotenowe i flawonowe. Olejki eteryczne decydujące o aromacie przypraw stanowią mieszaniny składające się z wielu składników, do których należą: terpeny, azuleny, alkohole, aldehydy, ketony, estry, fenole, laktony, związki azotu i siarki, kwasy oraz etery. Terpeny będące głównym składnikiem olejków eterycznych wykazują charakter antyoksydacyjny, bakteriostatyczny i bakteriobójczy. Poza 50

terpenami głównym nośnikiem aromatu przypraw są aldehydy i ketony. Zawarte w przyprawach tokoferole i flawonoidy wpływają głównie na właściwości antyoksydacyjne. Flawonoidy oraz polifenole (np.tanina) decydują o działaniu ściągającym przypraw. Z kolei kwasy organiczne (cytrynowy, winowy, jabłkowy) wykazują pozytywne działanie chelatujące. Związkiem aromatu tworzącego się w wyrobach mięsnych są produkty przekształcania jednopierścieniowego terpenu-limonenu, który jest składnikiem wielu przypraw. Ważnym źródłem aromatu przypraw są ponadto: monoterpen, karwon, karweol, kwas peryllilowy. Poza działaniem smakowym, zapachowym oraz antyoksydacyjnym i antybakteryjnym przyprawy oddziałują pozytywnie na układ trawienny człowieka, pobudzając wydzielanie śliny i soków żołądkowych oraz zwiększając aktywność enzymów trawiennych. Przyprawianie prowadzi także do wzbogacania przetworów mięsnych w składniki odżywcze oraz poprawianie walorów zdrowotnych diety. Organoleptyczne cechy produktów mięsnych poprawia sól kuchenna, która pełni wiele funkcji istotnych przy wytworzeniu smaku. Przyczyniając się do powstawania smaku słonego modyfikuje także smak i aromat wyrobów mięsnych. Zastosowanie i dobór przypraw jest zatem wielokierunkowym zadaniem i zależy w zasadzie od producentów przetworów mięsnych i upodobań konsumentów. Generalnie z technologicznego punktu widzenia stosowanie przypraw ma więc na celu wykształcenie odpowiedniego

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

smaku i aromatu produktu mięsnego oczekiwanego przez wytwórców oraz rynek konsumencki, od czego zależy właściwy ich dobór. Poszczególne przyprawy różnią się rodzajem i zawartością aktywnych sensorycznie składników, które są charakterystyczne dla danego rodzaju gatunkowego przyprawy oraz jej pochodzenia.

Podział przypraw

Przyprawy stosowane w przetwórstwie mięsa można podzielić w zależności od tego, których części rośliny używa się jako przyprawy.: – nasienne (gałka muszkatołowa, gorczyca, kardamon,migdały), – kwiatowe (goździki,szafran), – liściowe (cząber, liść laurowy, majeranek, estragon), – owocowe (pieprz, ziele angielskie, papryka, jałowiec, kminek, kolendra), – cebulowe (czosnek, cebula), – kłączowo-korzenne (imbir, chrzan), – korowe (cynamon). Przyprawy można ponadto podzielić również na: – ziołowe (bazylia, majeranek, cząber, rozmaryn), – korzenne (pieprz, imbir, ziele angielskie, goździki, gałka muszkatołowa), – warzywne (czosnek, cebula). Naturalne przyprawy mogą wykazywać jednak cechy negatywne w zakresie ich przydatności w przetwórstwie mięsa. Najczęstszymi potencjalnymi wadami przypraw są: – zmienna jakość warunkowana zbiorem, pochodzeniem, gatunkiem botanicznym oraz warunkami uprawy, – mogą zawierać związki niekorzystne dla organizmu (np. pestycydy), – mogą ulegać utlenianiu prowadząc do powstawania niekorzystnych produktów, – wykazują trudności w transporcie i magazynowanie (objętość i masa), – mogą zawierać insekty i odchody gryzoni, – są podatne na zafałszowania, – mogą być źródłem zakażeń mikrobiologicznych.

Dekontaminacja przypraw

Poprawę stanu mikrobiologicznego przypraw (dekontaminacja) można osiągać kilkoma metodami: 1. chemicznymi polegającymi na stosowaniu związków chemicznych, które mogą niestety wykazywać toksyczność dla człowieka oraz powodować niekorzystny wpływ na efekt smakowy przypraw, 2. ekstruzji, które skutecznie inaktywują enzymy, zmniejszają aktywność mykotoksyn, niszczą pleśnie, ale nieznacznie wpływają negatywnie na barwę przypraw, ich smak oraz zapach, 3. zwiększonego ciśnienia z zastosowaniem pary wodnej, które skutecznie niszczą pleśnie, grzyby i komórki wegetatywne bakterii, ale po-

woduje utratę walorów smakowych przypraw i zmiany w barwnikach karotenowych oraz chlorofilu, 4. radiacji, których skuteczność zależy od rodzaju zastosowanych fal, ale nie zmienia ona właściwości sensorycznych przypraw. W celu wyeliminowania wad i negatywnych cech naturalnych przypraw w produkcji wyrobów mięsnych stosuje się ekstrakty przypraw. Produkty te wykazują pozytywne, przydatne technologiczne cechy, takie jak: – łatwość stosowania, – jednakowa, powtarzalna jakość, – brak zanieczyszczeń, – ograniczenie możliwości zakażenia, – łatwość magazynowania, – możliwość stosowania w praktyce małych doz, – stabilność cen niezależna od pory roku i klimatu, – stabilność globalna jakości, – możliwość kapsułkowania. W praktyce produkcyjnej w technologii mięsa stosuje się mieszanki przyprawowe, które są opracowywane dla określonych typów produktów. W składzie takich mieszanek obok podstawowego składnika jakim są przyprawy, stosuje się koncentraty aromatów naturalnych, substancje wzmacniające smak, sól, cukier oraz substancje mineralne. W przemyśle mięsnym stosuje się także sole przyprawowe zawierające do 40% chlorku sodu oraz mieszanki dekoracyjne, które są dodawane w celu tak przyprawiania, jak również nadania produktom specyficznego wyglądu, szczególnie na powierzchni. Przyprawy stosuje się także w postaci oleożywic co powoduje, że są bardziej jednorodne i mocniejsze niż w postaci naturalnej. W celu łatwiejszego ich zastosowania praktycznego mogą być nanoszone na nośniki, takie jak: sól, dekstryna oraz cukry. §

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

dr inż. Jerzy Wajdzik

Peklowanie bez dodatków oznaczonych jako E

Peklowanie jest procesem technologicznym, który polega na działaniu środkami peklującymi na mięso. Efektem tego procesu, poza przedłużeniem trwałości mięsa, jest nadanie mu trwałej, różowo-czerwonej barwy, co jest następstwem działania azotanów i azotynów.

wiązki te są więc w przetwórstwie mięsa niezastąpionymi substancjami chemicznymi umożliwiającymi uzyskanie efektu barwotwórczego. Z szeregu korzystnych funkcji jakie pełnią w procesie peklowania najistotniejsze jest tworzenie charakterystycznej barwy mięsa peklowanego poprzez udział w tworzeniu nitrozylomioglobiny. Warunkiem efektywnego peklowania jest przemiana azotynu do tlenku azotu, który jest związkiem chemicznym uczestniczącym w reakcji tlenowania natywnych obecnych w mięsie barwników hemowych. Powstająca w procesie peklowania nitrozylomioglobina wykazuje stabilność i pod wpływem obróbki cieplnej przekształca się w stabilny różowoczerwony barwnik zwany nitrozylomiochromogen. Znalezienie alternatywy dla soli peklujących poprzez zastąpienie ich roli w procesie wytwarzania barwy peklowniczej, względnie szukanie dodatków umożliwiających osiągnięcie zbliżonej barwy do peklowniczej, skończyło się niepowodzeniem. Nie znaleziono zamienników, które umożliwiłyby uzyskanie analogicznej stabilnej barwy jaka tworzy się w czasie peklowania. Wobec takich faktów szerokie stosowanie środków peklujących wydaje się technologiczną koniecznością. 54

W procesie wytwarzania tlenku azotu biorące udział azotany muszą ulec najpierw redukcji do azotynów. Proces ten zachodzi przy udziale wytwarzających reduktazę azotanową bakterii denitryfikujących. Bakterie te stanowią swoistą mikroflorę mięsa. W obecnych warunkach produkcji przetworów mięsnych (wysoka higiena) istnieje ograniczona możliwość szybkiego namnażania się tej pożytecznej mikroflory. Wobec tego faktu skuteczność działania mikroflory denitryfikującej można wspomagać wprowadzając kultury startowe należące do tej grupy drobnoustrojów. Przydatne okazują się bakterie z rodzaju Staphylococcus (np. Staphylococcus carnosus).

Istota peklowania bez dodatków E

Azotany i azotyny działające w produkcji peklowanych wyrobów mięsnych mogą być dwojakiego pochodzenia: 1.świadome stosowanie w postaci dodatków, w celu osiągnięcia efektu peklowania, 2.wprowadzenie do produkcji dodatków roślinnych zawierających znaczne ich ilości. Stosowanie azotanów i azotynów w produkcji przetworów mię-

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

snych nabiera obecnie dużego znaczenia w związku z faktem poszukiwania żywności bez dodatków E. Alternatywą technologiczną do stosowania środków peklujących jako dodatków oznaczonych symbolem E jest wykorzystanie technologiczne preparatów roślinnych (soki warzywne) zawierających pewne ilości azotanów pochodzenia naturalnego. Umożliwia to uzyskanie efektu wybarwienia peklowniczego bez konieczności bezpośredniego dodatku azotanów i azotynów. Z żywieniowego punktu widzenia pozwala to na obniżenie poziomu zawartości azotanów i azotynów w produktach finalnych. Sterowanie mechanizmem peklowania poprzez przekształcanie wprowadzonych do surowca mięsnego azotanów do tlenku azotu (NO) stanowi podstawę technologii wytwarzania wyrobów mięsnych bez dodatków oznaczonych jako E. Warunkiem skutecznego przeprowadzenia produkcji takich wyrobów jest zastosowanie startowych kultur bakteryjnych redukujących azotany poprzez wytwarzanie reduktazy azotowej. Reduktaza w konsekwencji umożliwia wytworzenie w końcowej fazie mechanizmu peklowania pożądanego tlenku azotu. Istotną rolę w osiągnięciu szybkich efektów takiego procesu peklowania odgrywa zdolność redukcyjna środowiska. Konieczne jest więc wprowadzenie do surowca mięsnego substancji redukcyjnych w celu przyspieszenia reakcji nitrozylowania. Przy uwarunkowaniach produkcyjnych wyrobów bez dodatków E można stosować soki owocowe zawierające naturalnego pochodzenia kwas askorbinowy, który znacznie przyspieszy proces wybarwiania peklowniczego. W dynamice tworzenia się barwy peklowniczej współdziała ponadto cukier poprzez pełnienie funkcji pożywki dla bakterii denitryfikujacych. Cukry sprzyjają rozwojowi bakterii wytwarzających kwas mlekowy, co powoduje obniżenie wartości pH , stwarzając tym samym odpowiednie warunki dla przebiegu redukcji w procesie peklowania.

Warunki efektywnej produkcji bez dodatków E

Przebieg produkcji przetworów mięsnych z zastosowaniem kultur bakteryjnych denitryfikujących Staphylococcus carnosus uzależniony jest od efektywności ich inkubacji. Proces ten zależy od kilku czynników, do których należy zaliczyć: - temperaturę, - zawartość chlorku sodu, - zawartość fosforanów. Bakterie Staphylococcus carnosus wykazują aktywność przejawiającą się zdolnością do redukcji azotanów w zakresie temperatur 15-40 oC. Ich wzrost następuje już w temperaturze 4 oC. Osiągnięcie temperatury 45 oC wpływa już destrukcyjnie na namnażanie się tych drobnoustrojów. Szczepy Staphylococcus carnosus powodują ponadto potencjalny wzrost kwasowości środowiska, co może być przyczyną obniżenia wodochłonności mięsa. Jednocześnie wpływając na obniżenie wartości pH biorą udział w intensyfikacji procesu barwo twórczego zachodzącego w czasie peklowania. Na komórki bakteryjne Staphylococcus carnosus hamująco działa chlorek sodu (NaCL) obniżając w ten sposób dynamikę redukcji azotanów. Negatywny wpływ na szybkość redukcji azotanów wykazują fosforany. Efekt ten wynika z bakteriostatycznego działania na bakterie G(+), do których należą szczepy Staphylococcus carnosus. Fosforany działają ponadto hamująco na wzrost bakterii denitryfikujących spowalniając w ten sposób redukcję azotanów. Technologia wytwarzania produktów mięsnych bez dodatków oznaczonych jako E cechuje się bardzo pozytywnym aspektem żywieniowym polegającym na znacznym obniżeniu zawartości azotanów i azotynów w produktach mięsnych przy uzyskaniu charakterystycznej barwy tych wyrobów.Wyroby uzyskują wysoką wartość odżywczą oraz w mniejszym stopniu są zagrożone powstawaniem kancerogennych N-nitrozoamin. § 55

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Prof. dr hab. Włodzimierz Dolata

Mechaniczna obróbka farszu drobno rozdrobnionego z dodatkiem błonnika

Czynniki związane z surowcem: • właściwości biofizykochemiczne surowca, zależne m. in. od: gatunku i wieku zwierząt, budowy i składu tkankowego poszczególnych mięśni lub ich zespołów, przebiegu zmian poubojowych itd., • zestaw surowców wchodzących w skład receptury danego asortymentu wędlin i decydujących o wartości takich wskaźników jak W/B i T/B.

spółczesny przemysł mięsny jest jednym z największych użytkowników substancji dodatkowych. Obok tradycyjnych środków wpływających na trwałość produktów, duże zastosowanie znalazły różnego rodzaju hydrokoloidy, emulgatory, regulatory kwasowości, substancje smakowo - zapachowe i inne. Stosowanie substancji dodatkowych w nowoczesnej technologii mięsa pozwala na: • uzyskanie nowych produktów jakościowo różnych od dotychczas produkowanych, • kształtowanie i utrwalanie pożądanej barwy produktów, • uatrakcyjnienie walorów smakowych wyrobów, • ułatwienie emulgowania tłuszczu oraz poprawę konsystencji przetworów, • zwiększenie trwałości mikrobiologicznej wyrobów, • uzyskanie zwiększonych wydajności produkcyjnych przetworów mięsnych, • zwiększenie możliwości zagospodarowania surowca o obniżonej przydatności technologicznej, • podniesienie wartości odżywczej przetworów mięsnych. Wyroby mięsne, a w szczególności kiełbasy drobno rozdrobnione są skomplikowanym układem wieloskładnikowym, w którym o jakości i wydajności gotowego wyrobu decyduje wiele czynników. Kutrowanie będące podstawowym zabiegiem w produkcji kiełbas drobno rozdrobnionych wbrew powszechnej opinii nie jest łatwe. Jego efekt technologiczny zależy od wielu czynników. Można je ogólnie podzielić na trzy zasadnicze grupy: • czynniki związane z surowcem, • czynniki związane z technologią wytwarzania farszów, • czynniki związane z parametrami technicznymi urządzeń do produkcji farszów. R

• • • • • • • •

Czynniki związane z technologią wytwarzania farszów: dodatek wody, dodatek tłuszczu, dodatek NaCI i fosforanów, dodatek białek niemięsnych, węglowodanów, hydrolizatów itd., czas kutrowania, początkowy i końcowy stopień rozdrobnienia surowców, temperaturę początkową surowców i końcową farszów, kolejność dodawania składników farszu itd.

Czynniki związane z parametrami technicznymi urządzeń do produkcji farszów: • prędkość obrotowa noży i misy, • kształt geometryczny krawędzi tnącej noży, • kąt ostrza noży, • ilość noży na wale nożowym, • sposób zamontowania noży na wale nożowym, • stopień zużycia ostrzy noży, • kształt misy, • kształt komory nożowej, • stopień wypełnienia misy, • stopień odpowietrzenia farszu. L

REKLAMA

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Chcąc wykorzystać jakąś substancję dodatkową w produkcji kiełbas drobno rozdrobnionych, należy zastanowić się jaki cel chcemy osiągnąć przy jej stosowaniu, a mianowicie czy: • lepsze związanie wody, • poprawę tekstury, • polepszenie smaku, • poprawę barwy, • zwiększenie spoistości, • polepszenie związania itp. Następnie trzeba przemyśleć w jakiej postaci powinna ona być wprowadzona do farszu. Można bowiem dodać ją w postaci: • suchej, • uwodnionej, • emulsji, • skleikowanej np. skrobia. Bardzo ważny jest również moment wprowadzenia substancji dodatkowej do kutra w procesie kutrowania. Może ona być dodana: • na początku kutrowania razem z mięsem i wodą, • po rozdrobnieniu i uwodnieniu mięsa, • przed dodaniem tłuszczu, • po dodaniu tłuszczu, • pod koniec procesu kutrowania itd. Trzeba się także zastanowić, w jakiej ilości należy dodać daną substancję dodatkową, czy dodać jednorazowo całą ilość tej substancji, czy dodawać substancję dodatkową w porcjach i jakich oraz w jakim momencie kutrowania. Są to bardzo ważne decyzje. Wszystkie bowiem te czynniki i decyzje będą miały wpływ na jakość uzyskanego farszu i wędlin. Celem wykonanego doświadczenia było określenie wpływu sposobu i postaci dodawania błonnika pszennego Vitacel WF 200 do wyrobów mięsnych w miejsce tłuszczu na jakość farszu, dynamikę przemieszczania się wody w farszach oraz jakość kiełbasy modelowej drobno rozdrobnionej. Skład recepturowy kiełbasy był następujący: mięso wieprzowe drobne kl. III (48.0%), tłuszcz drobny (21,0%), woda 29,0 %, mieszanka peklująca (2,0 %). W doświadczeniu tym wymieniano 10 % tłuszczu błonnikiem pszennym Vitacel 200 uwodnionym w stosunku 1:5. Błonnik wprowadzano do farszu w postaci: • suchej w jednej porcji – wariant I, • suchej w dwóch porcjach – wariant II • postaci uwodnionej – wariant III. Wyrób bez dodatku błonnika stanowił próbę kontrolną. W wariancie I całą porcję błonnika dodano w postaci suchej do farszu po 2 minucie kutrowania, a wodę potrzebną na uwodnienie błonnika dodano z wodą niezbędną do uwodnienia białek. W wariancie II preparat błonnikowy dodano w postaci suchej w dwóch porcjach: 2/3 ilości błonnika dodano do farszu po 2 minucie, a 1/3 po 8 minucie kutrowania. W wariancie III błonnik dodano po 2 minucie w stanie uwodnionym, po uprzednim 24h wysyceniu preparatu wodą. Całkowity czas kutrowania farszu wynosił 10 minut. W farszu badano lepkość pozorną, wodę wolną i wyciek cieplny. Kiełbasę poddano ocenie sensorycznej. Lepkość pozorną farszu oznaczano za pomocą wiskozymetru rotacyjnego Rheotest 2 typ RV, stosując prędkość ścinania D=1.0 s-1. Wodę wolną oznaczano metodą bibułową opracowaną przez Wołowińską i Kelmana. Wyciek cieplny badano na podstawie ilości wydzielonego roztworu wodnego i tłuszczu podczas ogrzewania 30 g próbki do temp. 70 oC wewnątrz próbki. Oceny sensorycznej kiełbasy dokonywano metodą punktową z zastosowaniem 10 punktowej skali ocen. Cechami jakościowymi były: smak, zapach, soczystość, konsystencja, związanie, barwa na przekroju, pożą58

dalność ogólna, stopień rozdrobnienia i wielkość otworów powietrznych. Komisja oceniająca kiełbasy składała się z 5 przeszkolonych osób. Statystyczną istotność oddziaływania badanych czynników oceniano za pomocą analizy wariancji. Do porównywania wartości średnich obliczano standardowy błąd różnicy, na którego podstawie wyznaczano najmniejszą istotną różnicę (NIR). Istotność różnic testowano na poziomie ufności P<0,05. Wyniki badań są przedstawione na wykresach 1–4. Analiza statystyczna wyników badań wykazała wpływ sposobu i postaci dodawania preparatu błonnika na kształtowanie parametrów ocenianych farszów i kiełbas.

Wykres 1: Wpływ sposobu i postaci dodawania błonnika pszennego na lepkość pozorną farszu [Pa s].

Wykres 2: Wpływ sposobu i postaci dodawania błonnika pszennego na ilość wody wolnej [%]. Dodatek całej porcji błonnika w postaci suchej na początku kutrowania powodował pogorszenie jakości farszu, co znalazło odbicie we wszystkich analizowanych wyróżnikach. W porównaniu do próby kontrolnej zmniejszyła się bowiem lepkość farszu, wzrosła ilość wody wolnej, zwiększył się wyciek cieplny. Pogorszeniu uległy niektóre cechy sensoryczne wyprodukowanej z tego farszu kiełbasy. Dodawanie uwodnionego błonnika polepszyło jakość farszu, z wyjątkiem jego lepkości. Natomiast w ocenie sensorycznej kiełbasy uzyskały najniższe noty za poszczególne cechy jakościowe. Ponadto taki sposób dodawania błonnika jest bardziej uciążliwy, bowiem zwiększa ilość operacji technologicznych.

TECHNOLOGIE PRZETWÃ&#x201C;RSTWA

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Wnioski • Sposób i postać dodawania preparatu błonnika mają istotny wpływ na kształtowanie parametrów ocenianych farszów. • Dodatek błonnika w jednej porcji w postaci suchej na początku kutrowania powoduje pogorszenie jakości farszu, co znajduje swoje odbicie we wszystkich analizowanych wyróżnikach. • Dodawanie uwodnionego błonnika polepsza jakość farszu, z wyjątkiem jego lepkości, jednak jest bardziej uciążliwe, bowiem zwiększa ilość operacji technologicznych. • Najlepszym ze względów technologicznych i jakościowych okazał się sposób dodawania błonnika w formie suchej, w dwóch porcjach. Taki sposób prowadzenia procesu produkcji zapewnia najlepszą jakość farszu i wyprodukowanej z niego kiełbasy. §

Wykres 3: Wpływ sposobu i formy dodawania błonnika pszennego na ilość wycieku cieplnego [%]. Najlepszym ze względów technologicznych i jakościowych okazał się sposób dodawania błonnika do farszu w postaci suchej, w dwóch porcjach. W porównaniu do próby kontrolnej, lepkość tego farszu różniła się nieznacznie, a w ilości wody wolnej i wycieku cieplnego nie stwierdzono statystycznie istotnej różnicy. Oceny większości cech sensorycznych kiełbasy wyprodukowanej z tego farszu otrzymały najwyższe noty z trzech sposobów dodawania błonnika. Pożądalność ogólna tej kiełbasy była największa i nieznacznie różniła się od kiełbasy kontrolnej. Wykres 4: Ocena sensoryczna R

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Dorota Balińska-Hajduk

Wyniki kontroli jakości handlowej przypraw Zgodnie z ustawą z dnia 21 grudnia 2000 roku o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych, nadzór nad jakością handlową artykułów rolno-spożywczych (w tym przypraw) sprawuje Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych.

elem prowadzonych przez Inspekcję JHARS kontroli przypraw jest zapewnienie, by spełniały one minimalne wymagania określone w przepisach oraz zadeklarowane przez producenta.

Kontrola jakości handlowej przypraw obejmuje sprawdzenie trzech obszarów dotyczących jakości handlowej ww. artykułów, w tym cech: – organoleptycznych: cechy makro- i mikroskopowe, smak, zapach, barwa, – fizykochemicznych, badanych laboratoryjnie, które pozwalają na sprawdzenie zgodności składu produktu (np. zawartości wody, popiołu, olejków, zanieczyszczeń) z deklaracją producenta, oraz – znakowania, stanowiącego podstawowe źródło wiarygodnej informacji o produkcie. Stojąc na straży interesów konsumentów, w I kwartale 2012 Inspekcja JHARS w ramach planowej kontroli jakości handlowej przypraw skontrolowała 36 podmiotów. Kontrolę przeprowadzono u importerów przypraw jak i w podmiotach zajmujących się konfekcjonowaniem przypraw oraz u producentów. Kontrolami objęto przyprawy jednoskładnikowe importowane z krajów trzecich takie jak: imbir, oregano, bazylia, gałka muszkatołowa, pieprz czarny, cząber, ziele angielskie, czosnek, w tym w zakresie: – oceny organoleptycznej oraz parametrów fizykochemicznych – 88 partii, – znakowania – 126 partii.

Ustalenia IJHARS

Nieprawidłowości w zakresie cech organoleptycznych stwierdzono w przypadku 4,5% skontrolowanych partii przypraw. Nieprawidłowości dotyczyły przede wszystkim wyglądu wyrobu: – zadeklarowano całe liście, natomiast w produkcie gotowym stwierdzono obecność liści połamanych, – zadeklarowana barwa różniła się od rzeczywistej, np. liście z plamami. Powyższe nieprawidłowości wystąpiły w partiach liści laurowych. Niewłaściwe, niezgodne z deklaracją producenta, parametry fizykochemiczne posiadało 3,4% kontrolowanych partii przypraw. Stwierdzone nieprawidłowości wystąpiły w partiach ziela angielskiego, czosnku granulowanego oraz oregano. Nieprawidłowości dotyczyły zawyżonej zawartości zanieczyszczeń ferromagnetycznych, zaniżonej zawartości olejków eterycznych w stosunku do deklaracji producenta. Ponadto w jednej partii ziela angielskiego stwierdzono obecność ziaren spleśniałych. Podczas przeprowadzonych kontroli ustalono, iż 30,2% partii przypraw było nieprawidłowo oznakowanych. Najczęściej stwierdzane nieprawidłowości w znakowaniu polegały na: – umieszczaniu na opakowaniu przypraw informacji odnośnie stosowania systemu HACCP, co może sugerować, że inni producenci nie wdrożyli tego systemu, – użyciu znaku graficznego sugerującego inny skład surowcowy produk61

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

tu gotowego, przedstawieniu na etykiecie zdjęcia innych przypraw, które nie są składnikami wyrobu gotowego, – zamieszczeniu nieczytelnej daty minimalnej trwałości, – braku określenia kraju pochodzenia środka spożywczego, – braku pełnej nazwy wyrobu, np. brak określenia rodzaju pieprzu – czarny, – braku informacji o postaci środka spożywczego – np. suszony, tłuczony, – bezpodstawnym wydłużeniu daty minimalnej trwałości o 4 miesiące w stosunku do deklaracji producenta, – braku numeru identyfikacyjnego jednostki certyfikującej (przyprawy ekologiczne). Należy zaznaczyć, że oznakowanie większości skontrolowanych partii zawierało po kilka niezgodności. W przypadku stwierdzenia nieprawidłowości w zakresie jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych Inspekcja JHARS stosuje sankcje karne zgodnie z posiadanymi kompetencjami. W wyniku kontroli przypraw wydano ogółem 29 decyzji administracyjnych, w tym 18 decyzji nakładających kary pieniężne oraz 11 decyzji administracyjnych nakazujących poddanie artykułów rolno-spożywczych odpowiednim zabiegom, w tym zabiegom prawidłowego znakowania.

Jakość przypraw na przestrzeni lat

Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych sprawuje nadzór nad rynkiem przypraw. W wyniku kontroli zarówno doraźnych jak i planowych u producentów małej, średniej jak i dużej skali nadal stwierdza się występowanie nieprawidłowości (wykres 1).

Zaobserwowano poprawę w zakresie parametrów fizykochemicznych w porównaniu z jakością produktów kontrolowanych w latach poprzednich. Zanotowano spadek liczby partii o niewłaściwych parametrach fizykochemicznych o 0,9 p.p. w odniesieniu do wyników kontroli przeprowadzonej w III kwartale 2011 roku. Występowanie nieprawidłowości w zakresie znakowania przypraw, stwierdzone w toku kontroli prowadzonych przez Inspekcję JHARS w latach 2006-2012, utrzymuje się na poziomie około 30 %. Nastąpił spadek liczby partii przypraw niewłaściwie oznakowanych (spadek o 4,3 p.p.) w porównaniu do wyników kontroli przeprowadzonej w III kwartale 2011 roku. Wzrósł natomiast odsetek partii o niewłaściwych cechach organoleptycznych w odniesieniu do liczby partii przypraw. Zanotowano wzrost na poziomie 1,8 p.p. liczby partii przypraw o niewłaściwych cechach organoleptycznych w odniesieniu do wyników kontroli z 2011 roku. Nieprawidłowości związane ze znakowaniem wyrobu gotowego mogą wynikać zarówno z nieznajomości przepisów dotyczących znakowania artykułów rolno-spożywczych jak i z celowego działania producentów, którzy świadomie wprowadzają w błąd konsumenta poprzez zamieszczanie na opakowaniu nieprawdziwych informacji. Wystąpienie powyższych nieprawidłowości w zakresie oceny organoleptycznej jak i parametrów fizykochemicznych może świadczyć o błędach popełnionych podczas procesu technologicznego, może być również wynikiem użycia surowca o niskiej jakości lub błędów powstałych w trakcie konfekcjonowania surowca. §

Wykres 1. Porównanie wyników kontroli jakości handlowej przypraw w latach 2006-2012 (udział partii z nieprawidłowościami.

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Pasztet z kęsem... Oferujemy znakomite mieszanki do naszej nowej linii pasztetów „Smaki jesieni”. Pasztet ze śliwką – z wyczuwalną nutą suszonej i podwędzanej śliwki o wyjątkowo wyszukanym smaku Pasztet z gruszką – wyczuwalny smak i aromat suszonej gruszki delikatnie podkreślony korzennymi przyprawami Pasztet z suszonymi jabłkami o zdecydowanym smaku suszonego jabłka z udziałem charakterystycznych przypraw

Promocja nowej linii pasztetów i osłonek „Smaki Jesieni” - przyprawy 10+1 gratis! Kupując pakiet 10 szt. 1 szt. otrzymasz gratis! Ponadto przy zamówieniu min. 10 kg łącznie z powyższych mieszanek otrzymasz cenę specjalną na poniższe emulgatory: KULINARIA EM - PIE 10,0 kg KULINARIA EM - PIE 1,0 kg Do mieszanek proponujemy również zakup osłonek z nadrukiem: Osłonka pasztet z suszonymi śliwkami Osłonka pasztet z suszonymi gruszkami Osłonka pasztet z suszonymi jabłkami Spotkajmy się w dniach 23-26 września na targach POLAGRA-TECH 2013. Zapraszamy Państwa do pawilonu nr 5 na stoisko 111 i 112. Promocja obowiązuje od 01.09.2013 do 31.10.2013. Pakiet z gratisem można łączyć w wielokrotność. Podane ceny są cenami netto.

tel. +48 32 780 11 35 www.kulinaria.com.pl

Makrohandel.pl - idealne zakupy Pod tą lapidarną nazwą kryje się innowacyjny sklep internetowy. Fachowa obsługa, szybki czas realizacji i wysoka dostępność towaru, a przy tym najniższa cena na rynku to atuty, na których zależy każdemu klientowi. Jeżeli chcesz zrobić szybkie i przyjemne zakupy zapraszamy do sklepu: www.makrohandel.pl tel. 32 746 91 58

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Nowa linia pasztetów Przysłowiowa walka o klienta nabrała dziś niespotykanych rozmiarów, wygrywa ten, kto zaoferuje klientowi coś niespotykanego, innego, coś co go nie tyle pozytywnie ale ekstremalnie zaskoczy. W tej walce o klienta liczy się nie tylko cena i jakość, ale coraz bardziej innowacja, nietuzinkowość, oryginalność – oraz kto pierwszy ten lepszy. Analizując sytuację rynkową z jednej strony od lat obserwujemy tendencję na rynku detalicznym do zwiększonego popytu na surowe mięso z drugiej strony nie widać wzmożonego popytu na produkty przetworzone w tym wędliny. Każdy dziś ma w swej ofercie podwawelską, śląską czy toruńską. Wielu klientów jest znużone stałością asortymentu i poszukują nowości – po prostu klienci oczekują dziś dużo więcej niż standard. KULINARIA S.A. od wielu lat jest liderem w projektowaniu nietuzinkowych rozwiązań w branży mięsnej, jest pionierem w tworzeniu takich produktów jak: pełna gama produktów bez glutaminianu sodu, solanek bez „E” , produktów bez alergenów czy ostatnio całej linii mieszanek do wyrobów z gęsiny. KULINARIA S.A słynie nie tylko z wysokiej jakości preparatów funkcjonalnych, ale również ze świetnych kompozycji smakowych, w tym przede wszystkim ze znakomitych mieszanek i smaków do pasztetów. KULINARIA S.A kilka lat temu wprowadziła na rynek pasztet borowikowy, który jest do dziś hitem nie tylko w Polsce. Z naszych doświadczeń wynika, że konsumenci detaliczni kupują najwięcej pasztetów w okresie jesienno - zimowym, właściwie do końca kwietnia. Biuro Rozwoju KULINARIA S.A. już na początku roku podjęło pracę na nową linią w tym segmencie. Stworzona została nowa linia produktów, która zwiera kompleksowe połączenie całkiem nowego wzoru - jeśli chodzi o design osłonki i niespotykane dotąd na naszym rynku smaki.

Ponieważ, okres jesienno-zimowy tuż tuż, od drugiej połowy sierpnia KULNARIA S.A wdraża do sprzedaży: • pasztet kurkowy z leśnymi kurkami o wyraźnym smaku leśnych kurek, przyprawiony charakterystycznym zestawem przypraw i aroma aromatów śmietanowo – maślanych • pasztet włoski z suszonymi pomidorami o wyraźnym smaku ziół śródziemnomorskich z udziałem suszonych włoskich pomidorów • pasztet wiosenny ze szczypiorkiem o delikatnym smaku z widocznym udziałem zielonego szczypiorku i dobrze wyczuwalna nutą świeżej cebulki • pasztet z boczkiem z udziałem starannie dobranych przypraw podkreślający nutę wędzonego boczku Pragniemy pomagać w spełnianiu marzeń. Dlatego z pasją tworzymy nasze smaki.

tel. +48 32 780 11 35, www.kulinaria.com.pl

Kompleksowe preparaty fosforanowe do wędzonek wysokowydajnych oraz produktów białkowych Polecamy NOWOŚĆ – solanka K800D K800D – kompletna solanka zalewowa przeznaczona do produkcji wysokowydajnych produktów mięsnych w osłonkach barierowych typu bloki mięsne, luncheon meat-y, produkty homogenizowane. Preparat zawiera bazę aromatyczno-smakową, która z powodzeniem stosowana jest zarówno w wędlinach wieprzowych jak i drobiowych. Produkt ten jest odpowiedzią na rosnące w ostatnim czasie zapotrzebowanie na wyroby w segmencie ekonomicznym. K800D pozwala na wyprodukowanie wyrobów mięsnych o zwięzłym przekroju i dobrej krajalności.

Zakres wydajności 220-280% w zależności od zastosowanej technologii. Proponujemy również: Ham1 – preparat aromatyczno-smakowy stosowany do szerokiej gamy produktów mięsnych, w szczególności produktów homogenizowanych i blokowych. Mieszanka ta, przy dozowaniu 1-2 g/kg będzie wprowadzała nuty bulionowe w wędzonkach i kiełbasach, podkreślające mięsność i podnosząc intensywność smaku produktu gotowego. Przy zastosowaniu wyższego dozowania doskonale sprawdza się w wędlinach, które zawierają zwiększone ilości MDOM lub tłuszczu. Meat aroma – jest mieszanką aromatów i przypraw uzupełniającą mięsny profil w wysokowydajnych wędzonkach

i produktach blokowych. Zastosowana w górnej dawce dozowania wprowadza w/w produktach smak szynki konserwowej. Dzięki uniwersalnemu charakterowi Meat aroma stosowany jest również jako masker tłuszczu w wędlinach, które zawierają jego zwiększoną zawartość.

GOSPODARKA PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Skrobie Culinar

bez numeru E oraz skrobie stabilizujące emulsję do suszenia rozpyłowego i kapsułkowania CULINAR CAREFUL: SKROBIE MODYFIKOWANE BEZ NUMERU E Konsumenci poszukują dzisiaj tak zwanej „czystej etykiety” – żywności naturalnej, smacznej, wygodnej oraz przygotowanej z prostych, zdrowych surowców. Oczekują krótkiej listy składników i zredukowanej liczby dodatków (numerów E), co zmusza producentów żywności do opracowania nowych receptur. Culinar Careful to linia wolnych od numeru E specjalistycznych skrobii jęczmiennych, które spełniają powyższe wymagania. Skrobie Culinar Careful są doskonałym rozwiązaniem dla produktów potrzebujących apetycznej, pełnej tekstury oraz dobrej stabilności podczas przechowywania tak w warunkach chłodniczych jak i podczas zamrażania. Dzięki skrobiom z linii Culinar Careful możliwe jest uzyskanie gładkiej tekstury i błyszczącej powierzchni produktu. Culinar Careful to produkty wytwarzane w naszych fabrykach, surowce zaś pozyskiwane są od wyselekcjonowanych i zakontraktowanych rolników. Daje to nam pełną kontrolę nad procesem produkcyjnym oraz pełną identyfikowalność. Do linii Culinar Careful należy kilka produktów, możemy więc zaproponować Państwu produkty o umiarkowanej, średniej oraz wysokiej odporności na proces produkcyjny, w zależności od Państwa zapotrzebowania. Przykładowe zastosowania: produkty mleczarskie, dania gotowe, sosy, desery, dressingi, wsady owocowe. 68

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

CULINAR KEEP: SKROBIE STABILIZUJĄCE EMULSJĘ DO SUSZENIA ROZPYŁOWEGO I KAPSUŁKOWANIA

Firma Culinar oferuje również skrobie stabilizujące emulsję typu o/w. Skrobie te to sole sodowe oktenylobursztynianu sodowego. Ze względu na hydrofilowy i lipofilowy charakter stabilizują emulsje bez dodatku innych substancji powierzchniowo czynnych. Culinar Keep polecamy w następujących emulsjach przeznaczonych do suszenia rozpyłowego: bezmleczny zabielacz do kawy, tłuszcz w proszku, witaminy i tłuszcze funkcjonalne, aromaty. §

LYCKEBY CULINAR AB

Lyckeby Culinar do firma działająca od wielu lat na międzynarodowym rynku dodatków do żywności z siedzibą na południu Szwecji. Swoim klientom zapewnia serwis poprzez sieć wasnych przedstawicielstw lub dystrybutorów. Od kilkudziesięciu lat dostarcza producentom żywności rozwiązań dotyczących budowania testury i smaku w produkcie. Dzięki Culinarium, czyli centrum rozwoju produktu, możemy zaoferować klientom kompleksową obsługę technologiczną i opracowanie indywidualnych rozwiązań dotyczących smaku i tekstury. Oferta Culinar to: modyfikowane chemicznie specjalistyczne skrobie głównie ziemniaczane, ale również kukurydziane, jęczmienne i tapiokowe, błonniki ziemniaczane, błonnik jęczmienny o wysokiej zawartości β – glukanów, mieszanki przyprawowe oraz termostabilne aromaty Culinax®.

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Tray sealery

dla przemysłu i handlu N

iemiecka firma WEBOMATIC z Bochum, oferuje cały szereg maszyn pakujących na tackach, zarówno dla dużego przemysłu jak i dla handlu.

TL 300

TL 300 jest solidną, półautomatyczną maszyną typu tray sealer odpowiadającą na potrzeby handlu. Urządzenie charakteryzuje się solidną budową, która wytrzymuje nawet w najcięższych warunkach pracy. Na uwagę zasługuje również higienicznie zabezpieczona komora folii: pokrywa oddziela obsługującego od folii, która pozostaje nieskazitelnie czysta, aby zgrzać produkt. Maszyna może być wyposażona zarówno w cięcie zewnętrzne jak i opcjonalne cięcie wewnętrzne. Dla TL 300, WEBOMATIC rozszerzyło kombinację matryc co stanowi prawdziwą innowację w branży opakowaniowej. Matryca może produkować opakowania zarówno typu skin jak i z MAP, co umożliwia bardzo szybką zmianę produktu. Ta matryca jest wyposażeniem opcjonalnym.

TL 500 and TL 500-duo

W pełni zautomatyzowana maszyna typu tray sealer TL 500 jest idealnym narzędziem dla wysokowydajnej produkcji. W zależności od rozmiaru tacki, TL 500 może zgrzewać do 60 tacek na minutę (wersja duo: więcej niż 100). Przenośnik taśmowy może być wydłużony, zgodnie z indywidualnymi potrzebami. W przypadku zastosowań innych niż spożywcze, TL 500 oferuje optymalne opakowanie dla delikatnych produktów przemysłowych, takich jak sterylne narzędzia medyczne czy sprzęt kosmetyczny. TL 500-duo posiada podwójny przenośnik taśmowy i może zgrzewać dwie do ośmiu tacek w cyklu. Projekt duo jest idealnym rozwiązaniem

Standardowa maszyna TL 500, mniejsza z dwóch automatycznych maszyn pakujących na tackach. Maszyna może być wyposażona w wydłużony lub podwójny pas załadunkowy. dla mniejszych produktów (np. przystawki, pasty mięsne, warzywa, sałaty i potrawy convenience).

TL 300: solidna konstrukcja wytrzymuje nawet najcięższe warunki pracy 70

TL 1100

Maszyna tray sealer TL 1100 jest przeznaczona dla najwyższej wydajności pakowania, dla wysokowydajnych stref przemysłowych. Dzięki

Pakowanie to nasza pasja – jakość jest naszym sukcesem

Zapraszamy na Targi POLAGRA-TECH w Poznaniu 23-26.09.2013, Pawilon 5, Stoisko 5 (Sektor A)

• Próżniowe maszyny komorowe • Maszyny do pakowania na tackach • Linie obkurczająco-osuszające • Maszyny termoformujące

Maschinenfabrik GmbH Sprzedaż: tel. kom. +48-664-839-720 tel. kom. +48-606-136-212 Serwis: tel. kom. +48-606-136-213 Internet: www.webomatic.eu

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

dużej komorze zgrzewającej, zgrzewa i pakuje próżniowo aż do 5000 tacek na godzinę, łącznie z dostawą gazu obojętnego (funkcja MAP). Maszyna jest wyposażona w system odwijania folii duplex, który umożliwia pracę ciągłą bez straty czasu na zmianę rolki folii. Zalety: • SCC („Single Cavity Control“ – Kontrola Pojedynczego Gniazda): TL 1100 może być wyposażona aż w osiem jednostek zgrzewających, które można włączać i wyłączać osobno. To SCC kontroluje każde gniazdo komory, zarówno grzanie, jak i nóż osobno. To zapewnia nieprzerwaną produkcję i zapobiega stratom czasu. • Wydajność energii: hojne wyposażenie w serwomotory, np. stosowane do przemieszczania komory matrycy, to nie tylko oszczędność kosztownego sprężonego powietrza. Służą one również do wykonywania bardzo precyzyjnych ruchów transportowych – wielki postęp w zakresie np. pakowania płynnych produktów. • WEBOMATIC CleanDesign: Tak jak mniejsze tray sealery TL 500 i TL 300, również TL 1100 należy do generacji maszyn WEBOMATIC Clean Design. Pochyłe powierzchnie sprawiają, że woda swobodnie spływa do dołu zapobiegając tworzeniu się zastoin wody, wszystkie części są łatwo dostępne i mogą być łatwo wymyte.

Przygotowanie do linii produkcyjnej

Zarówno TL 500 jak i TL 1100 przygotowane pod kątem podłączenia do w pełni automatycznej linii produkcyjnej. Inteligentne sterowanie umożliwia synchronizację takich urządzeń jak podajniki, systemy napełniania i dozowania, roboty pick-and-place, podajniki wieczek czy systemy etykietowania. W przypadku produkcji ciągłej, zmiana zestawu matryc nie wymaga użycia narzędzi a folie górne łatwo założyć. Dostępne opcjonalnie wózki na matryce jeszcze bardziej przyspieszają wymianę matryc.

Doskonałość przez doświadczenie

Maszyny zgrzewające na tackach WEBOMATIC są w pełni rozwinięte i dopracowane technicznie pod każdym względem. Setki urządzeń TL 300/ 500/ 1100 pracują na całym świecie. WEBOMATIC rozwija i produkuje maszyny pakujące oraz pakujące linie produkcyjne od ponad 50 lat. Więcej informacji na naszej stronie www.webomatic.de. §

Maszyna pakująca na tackach TL 1100 o dużej wydajności ze standardową podwójną stacją z rolkami folii, zapewniającą ciągłość produkcji

Maszyna pakująca na tackach WEBOMATIC TL 1100 z wydłużonym pasem załadunkowym, podajnikiem wieczek oraz stołem obrotowym

Półautomatyczne maszyny dwukomorowe WEBOMATIC duoMAT 450, 650, 850 Nowa linia półautomatycznych maszyn dwukomorowych, zaprojektowanych w trzech wymiarach (długości listew zgrzewających 450, 650 i 850 mm). Mimo iż zostały przeznaczone dla małych i średniej wielkości przedsiębiorstw, maszyny duoMAT oferują zróżnicowane opcje próżni (takie jak „bestvac“ czy próżnia interwałowa), opcję MAP, łagodne rozprężanie softair, w pełni automatycznie ze sobą współpracujące. Funkcja całkowicie nowego systemu kontroli poprzez Innovative Glass Touch wraz z kolorowym monitorem oraz Scroll Wheel spełnia najwyższe wymagania dotyczące pakowania, nawet te dotyczące mielonego mięsa oraz towarzyszących dodatków takich jak majonez czy sosy. Urządzenia te należą do generacji maszyn WEBOMATIC Clean Design oferujących łatwe utrzymanie higieny. tel. +48 664 839 720, 606 136 212, www.webomatic.de

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Opakowania termokurczliwe

zwiększają możliwości pakowania Woreczki termokurczliwe Sealed Air Cryovac® BB3055 podnoszą poprzeczkę na rynku w zakresie prezentacji i konserwowania.

Innowacyjna technologia opakowań do żywności firmy Sealed Air zapewnia szereg korzyści, które daje zastosowanie nowego opakowania termokurczliwego Cryovac® BB3055. Te termokurczliwe, zamykane termicznie opakowania barierowe zespalają w sobie wiele właściwości, które łączą wysoką wydajność z wymiernego zrównoważonego rozwoju. Doskonałe do bezpiecznego, skutecznego oraz atrakcyjnego zabezpieczania wyglądu świeżego mięsa czerwonego, wędlin oraz sera, zapewniają konsumentom wygodę dzięki zastosowaniu systemów otwierania Cryovac Quick Rip™ i Grip & Tear®. Zmniejszenie temperatury obkurczania umożliwia wymierną oszczędność energii.

Wyeliminowanie śladu węglowego

Woreczki Cryovac® BB3055 obkurczają się w temperaturze 80°C i zapewniają takie same właściwości jak alternatywne woreczki kurczące się w temperaturze 85°C. Zapewnia to oszczędność równoważną 12,5 tonom CO2 lub 1000 EUR w skali roku. Rozpatrując według kryteriów ochrony środowiska, stanowi to odpowiednik spalin generowanych przez 7,5 kierowców przejeżdżających rocznie dystans 10 000 km. Producenci podnoszą swoją efektywność operacyjną dzięki kompatybilności woreczków z wszystkimi systemami woreczków termokurczliwych Cryovac®, przydatności do zastosowania w zautomatyzowanych procesach oraz wysokiej podatności na obróbkę mechaniczną przy minimalnym nakładzie pracy operatora. Właściwości barierowe tego rozwiązania zapewniają długi termin przydatności do spożycia oraz eliminują ryzyko wilgoci. Zapewnia to brak problemów związanych z przebarwianiem żywności, co jest kluczowym czynnikiem przy podej-

mowaniu decyzji o zakupie oraz umożliwia ograniczenie ilości odpadów w toku dystrybucji. Lepsze parametry kurczliwości, doskonały system zamykania opakowań oraz ich wysoka odporność mechaniczna gwarantują ograniczenie przypadków wyciekania oraz spełnienie wysokich wymagań bezpieczeństwa żywności.

Produkt zawsze na pierwszym planie

Opakowania termokurczliwe Cryovac® BB3055 w 100% spełniają swoje zadanie, którym jest ułatwienie promowania i sprzedaży produktu, podnosząc atrakcyjność, a nie odwracając uwagi od samego produktu. System opakowań o wysokim poziomie kurczliwości i przylegania stawia produkt na pierwszym miejscu dzięki wysokiemu połyskowi i minimalnemu zamgleniu (redukcja efektu zamglenia o 15% w porównaniu z wcześniejszymi systemami). Nowo wprowadzony system nadruku zapewnia wyjątkową prezencję. Pełnokolorowe nadruki na obu stronach opakowania umożliwiają wyróżnienie produktu, co stanowi klucz do budowania wizerunku marki oraz spełniania oczekiwań konsumentów, którzy coraz częściej oczekują informacji o wartości odżywczej i składnikach produktu. Zakres korzyści w sprzedaży detalicznej oraz w kuchni samego konsumenta obejmuje szeroką gamę typów zamknięcia, która zapewnia maksymalnie atrakcyjną prezencję oraz różnorodność systemów łatwego otwierania.

Ustawodawstwo otwiera drogę dla lepszej higieny mięsa

Połączenie nowych przepisów unijnych oraz rozwiązania Sealed Air ograniczającego zanieczyszczenie mikrobiologiczne dla zwiększenia bezpieczeństwa żywności konsumentów wołowiny Nowe rozporządzenie UE dopuszczające wykorzystanie kwasu mlekowego w celu ograniczenia powierzchniowego zanieczyszczenia mi73

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

krobiologicznego na tuszach bydlęcych stanowi doskonałą platformę startową dla środków Diversey® DiverContact firmy Sealed Air. To nowe, kompleksowe rozwiązanie znacząco redukuje skażenie mikrobiologiczne tusz, w tym patogenami pochodzącymi z żywności, jak np. E.coli i Salmonella. Jorge Vitalle, Globalny Dyrektor Sektora Przetworzonej Żywności z firmy Sealed Air, wyjaśnia założenia związane z tą innowacją: — Wszystko, co robimy w Sealed Air, opiera się na przekonaniu, że konsumenci mają prawo do jak najbardziej bezpiecznej żywności. Monitorujemy zmiany w przepisach dotyczących wykorzystania kwasu mlekowego jako dodatkowego środka ochronnego i możemy zaproponować kompleksowe rozwiązanie.

Nowy sposób na podniesienie bezpieczeństwa żywności oraz wydłużenie terminu przydatności

Na podstawie badań Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności, z których jasno wynika, iż: „obróbka przy użyciu kwasu mlekowego prowadzi do znacznego zmniejszenia zanieczyszczenia mikrobiologicznego w porównaniu z brakiem jakiejkolwiek obróbki lub z użyciem wody”, Komisja Europejska 4 lutego 2013 r. zatwierdziła rozporządzenie 101/2013. Rozporządzenie to weszło w życie 25 lutego 2013 r. i stanowi, że „stosowanie kwasu mlekowego powinno być zintegrowane z dobrą praktyką higieniczną i systemami opartymi na HACCP”. Stanowi to idealną sposobność zaprezentowania doskonałych rezultatów zastosowania środka Diversey® DiverContact, który ogranicza ryzyko skażenia krzyżowego w rzeźni i wydłuża okres przydatności do spożycia gotowych produktów, bez niespodzianki w postaci nieprzyjemnych zapachów lub odbarwienia mięsa. Systemy zautomatyzowanego Diversey® DiverContact mogą współpracować z istniejącymi liniami przetwórczymi, umożliwiając pełne monitorowanie i optymalizację procesu z wykorzystaniem technologii Diversey® X-Controller.

Rozwiązanie bazujące na doświadczeniu i wiedzy specjalistycznej

Firma Sealed Air jest w stanie zapewnić wyższy poziom bezpieczeństwa żywności oraz wydłużenie terminu ważności produktów na europejskim rynku wołowiny. Nasze możliwości w tym zakresie opierają się na doświadczeniach Diversey® w zakresie dostarczania wiodących rozwiązań i procedur higienicznych oraz na doświadczeniu Cryovac® w zakresie optymalnych rozwiązań opakowaniowych. Wysokiej jakości próżniowe opakowania barierowe to doskonałe uzupełnienie niedawno zatwierdzonego prawnie użycia kwasu mlekowego, gwarantujące najlepszą jakość, higienę i wydłużony okres trwałości. — Zalety, jakie daje to przetwórniom wołowiny, sprzedawcom detalicznym i klientom, są znaczące i

otwierają rynki eksportowe, redukują ilość odpadów spożywczych i na końcu zwiększają bezpieczeństwo żywności — podsumował Jon DeRoeck Dyrektor ds. Rynku Świeżego Mięsa Czerwonego Sealed Air.

Uwagi redakcji

Rozporządzenie Komisji (UE) nr 101/2013 z dnia 4 lutego 2013 r. dotyczące zastosowania kwasu mlekowego w celu ograniczenia powierzchniowego skażenia mikrobiologicznego na tuszach wołowych jest dostępne do pobrania bezpośrednio z Dziennika Urzędowego Unii Europejskiej. http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri= CELEX:32013R0101:PL:NOT

Firma Sealed Air to światowy lider w zakresie bezpieczeństwa żywności, higieny i ochrony produktów. Dzięki szeroko uznawanym i odkrywczym markom, jak np. Bubble Wrap® (folia bąbelkowa), systemy i rozwiązania opakowaniowe do produktów spożywczych Cryovac® oraz rozwiązania czyszczące i higieniczne DiverseyTM, firma Sealed Air zapewnia skuteczne i ekologiczne rozwiązania, które zwiększają wartość biznesową dla klientów, podnoszą jakość życia konsumentów i przyczyniają się do poprawy czystości i higieny środowiska naturalnego dla przyszłych pokoleń. W 2011 r. firma Sealed Air osiągnęła 8,1 mld USD zysku pro forma. Firma zatrudnia około 26 300 pracowników, którzy obsługują klientów w 175 krajach. Więcej informacji można znaleźć w witrynie internetowej www.sealedair.com. SmartLife® to filozofia korporacji Sealed Air w zakresie realizacji celów związanych ze zrównoważonym rozwojem w całej globalnej organizacji. Podejście SmartLife®, które łączy inteligentnych ludzi, inteligentne systemy analityczne oraz zaangażowanie w podnoszenie standardów w ramach całego cyklu życiowego produktu, odzwierciedla zobowiązanie firmy Sealed Air do uświadamiania interesariuszom firmy korzyści dla środowiska oraz wpływu opakowań i rozwiązań higienicznych na realizacje założeń programu zrównoważonego rozwoju. Więcej informacji na temat inicjatyw firmy Sealed Air w zakresie zrównoważonego rozwoju można znaleźć na stronie: http://www.sealedair.com/Sealed-Air-Sustainability/ § W celu uzyskania dodatkowych informacji prosimy o kontakt z lokalnym przedstawicielem firmy Sealed Air Polska Sp. z o.o. ul. Ożarowska 28a, Duchnice 05-850 Ożarów Mazowiecki tel. 22 731 59 01, fax. 22 722 21 10 e-mail: poland@sealedair.com, www.sealedair.com

GOSPODARKA

TECHNOLOGIA PAKOWANIA

Rozwiązania Air Products

dla branży żywnościowej Firma Air Products, największy dostawca gazów technicznych w Polsce, będzie wystawcą podczas Międzynarodowych Targów Technologii Spożywczych Polagra-Tech 2013, odbywających się od 23 do 26 września 2013 roku. Stoisko Air Products nr 39 usytuowane jest w pawilonie nr 5. Odwiedzający będą mogli porozmawiać z ekspertami Air Products, którzy chętnie doradzą w zakresie doboru rozwiązań odpowiadających potrzebom każdego producenta żywności. Janusz Paździora, menedżer rynku spożywczego na Europę Centralną udzieli informacji na temat nowoczesnych rozwiązań do kriogenicznego schładzania i mrożenia żywności, a Katarzyna Góra, kierownik ds. technologii MAP odpowie na pytania dotyczące odpowiedniego doboru technologii i gazów do pakowania żywności w modyfikowanej atmosferze. W ofercie Air Products znajduje się także wysokiej jakości oczyszczony i skroplony dwutlenek węgla, który spełnia wymagania międzynarodowych producentów napojów gazowanych.

irma Air Products blisko współpracuje z producentami żywności oraz na bieżąco śledzi trendy na rynku żywności w Polsce. Ekspert Air Products – Janusz Paździora – zidentyfikował trzy wiodące trendy wśród polskich producentów żywności: rosnące zapotrzebowanie na mrożone metodą IQF (ang. Individually Quick Frozen – indywidualne szybkie mrożenie) pojedyncze porcje mięsa, zwiększające się zainteresowanie produkcją wędlin w plasterkach oraz wzrost produkcji delikatnych produktów, w tym dań gotowych.

Rosnące zapotrzebowanie na porcjowane, mrożone mięso

„Rozmawiając z producentami mięsa w Polsce, spotykam się z coraz większą ilością zapytań dotyczących rozwiązań do mrożenia porcjowanego mięsa, np. wieprzowiny, wołowiny oraz kostek filetów z kurczaka. Producenci podkreślają, że obecnie klienci przywiązują dużą wagę do tego, aby oferowane im zamrożone, porcjowane mięso było wysokiej jakości i nie sklejało się. 76

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Air Products oferuje tunele zamrażalnicze dostosowane właśnie do takich potrzeb” – mówi Janusz Paździora. Air Products oferuje na polskim rynku nowoczesny i wielofunkcyjny tunel zamrażalniczy Freshline® MP z taśmą wibracyjną. Zapewnia on wysoką jakość i dużą wydajność chłodzenia, tradycyjnego mrożenia, a także zamrażania metodą IQF niewielkich, pojedynczych porcji żywności. Dzięki indywidualnemu, szybkiemu zamrażaniu można uzyskać wysokiej jakości niesklejone ze sobą produkty, np. kawałki zamrożonego porcjowanego mięsa. Oprócz różnych gatunków mięsa, tunel zamrażalniczy Freshline MP pozwala schładzać i mrozić m.in. drób, ryby, owoce morza, warzywa, owoce, sery, makarony, dania gotowe do podgrzania, ciasta oraz wypieki i produkty piekarnicze.

Zwiększające się zainteresowanie produkcją wędlin w plasterkach

„Współpracując na co dzień z producentami wyrobów wędliniarskich zauważam, że coraz częściej poszukują oni rozwiązań, które znajdują zastosowanie w produkcji wędlin w plasterkach. Odpowiada to obecnym preferencjom polskich konsumentów, którzy coraz chętniej sięgają po gotowe, pokrojone produkty mięsne, takie jak: wędliny drobiowe, salami, polędwice, szynki czy bekon. Producentom wędlin doradzam wybór tunelu do powierzchniowego zamrażania produktów” – podkreśla Janusz Paździora. Firma Air Products w odpowiedzi na potrzeby producentów krojonych wędlin oferuje tunel zamrażalniczy Freshline TRS. Ten liniowy system do powierzchniowego zamrażania produktów mięsnych może być stosowany z maszynami tnącymi o dużej szybkości. W wyniku schładzania lub zamrażania powierzchni wędliny do temperatury -5°C, staje się ona twardsza, ostrza tnące zyskują lepszą przyczepność, dzięki czemu uzyskuje się dokładne i powtarzalne cięcia produktu o gładkich brzegach. Ponadto plasterki wędliny nie podwijają się. Tunel ten pozwala producentom w ramach jednej linii szybko schładzać, ciąć oraz pakować różne rodzaje wyrobów wędliniarskich.

Wzrost produkcji dań gotowych

„Obserwuję wzrastające zainteresowanie producentów wytwarzaniem delikatnych produktów spożywczych, takich jak na przykład porcjowane mięso, dania gotowe, kremowe sosy oraz wyroby piekarnicze, których poszukują na rynku zapracowani konsumenci. Kiedy producenci pytają mnie o rozwiązanie pozwalające im schładzać tego typu produkty w trakcie procesu produkcyjnego, polecam im

system do oddolnego lub powierzchniowego schładzania produktów” – zaznacza Janusz Paździora. System Freshline LIN-IS firmy Air Products umożliwia oddolne lub powierzchniowe schładzanie produktów do pożądanej temperatury, dzięki czemu ogranicza utratę wilgotności produktów, zmniejsza ilość pęcherzyków powietrza np. w kremowych sosach oraz pozwala na uniknięcie formowania się w strukturze wyrobów kryształków lodu. W zależności od potrzeb producenta, ciekły azot może być wtryskiwany na dno mieszalnika, aby natychmiast został zmieszany z produktem lub też może być natryskiwany na produkt, chłodząc go powierzchniowo. Ponieważ żywność nie ma możliwości dostania się do wnętrza systemu, proces produkcyjny odbywa się z zachowaniem jak najwyższych standardów higieny. Ponadto urządzenie można łatwo myć. Dodatkowe informacje na temat rozwiązań Air Products z serii Freshline do kriogenicznego schładzania i mrożenia oraz pakowania żywności w atmosferze modyfikowanej znajdują się na stronie: www.airproducts-freshthinking.com/pl/. §

Air Products Sp. z o.o. ul. Pory 59, 02-757 Warszawa www.airproducts.com.pl Janusz Paździora Menedżer Rynku Spożywczego na Europę Centralną Air Products Sp. z o.o. ul. Gliwicka 31 Kędzierzyn-Koźle tel. +48 694 406 733 e-mail: PAZDZIJ@airproducts.com

TECHNOLOGIA PAKOWANIA

Etykieta

inna niż wszystkie Na co zwracać uwagę przy zamawianiu projektu etykiety? Etykieta powinna dobrze opisywać produkt, a także sprawić, by nasz wyglądał inaczej niż towary konkurencji. Nie ma niestety gotowego przepisu gwarantującego sukces etykiety, jednak zastosowanie się do pewnych wytycznych z pewnością pomoże ją dobrze zaprojektować. Dobrze prezentująca się etykieta jest wizytówką marki i może z kolei wpłynąć na wzrost sprzedaży. Dzisiejsza technika daje nam wiele opcji do wyboru podczas projektowania etykiet, możemy wpływać na jej kształt, kolory, rozmiar i inne cechy. Ten artykuł przedstawi główne aspekty tworzenia skutecznej etykiety produktu i zawiera wskazówki, którymi możemy się kierować podczas zamawiania etykiety dla naszego produktu.

Jakie kolory zastosować na Etykiecie?

Kolory użyte na etykiecie produktu, są bardzo ważne, ponieważ mogą bezpośrednio wpłynąć na decyzje zakupowe kupującego. Jest kilka czynników, które należy wziąć pod uwagę przy wyborze kolorystyki na etykietach produktów. Istotnym elementem jest kolor pojemnika, opakowania. Kolor produktu powinien dobrze komponować się z pojemnikiem jeżeli nie chcemy by całość była odbierana negatywnie. W jaki sposób kolory przyciągają uwagę konsumentów, oto kilka przykładów: żółty - to optymistyczny i pełen młodości kolor, przyciąga uwagę; 78

czerwony - kojarzy się z energią, często wykorzystywany przy wyprzedażach; niebieski – wzbudza zaufanie i poczucie bezpieczeństwa, chętnie używany przez banki; zielony – kojarzony z zamożnością, wykorzystywany w sklepach do relaksowania klientów; pomarańczowy – agresywny, pobudza do działania, kup lub sprzedaj właśnie teraz; różowy – romantyczny i kobiecy, dobry do sprzedaży produktów dla kobiet i dziewcząt; czarny – potężny i elegancki, wykorzystywany w marketingu wyrobów luksusowych, w celu wzmocnienia tego wrażenia często używa się uszlachetnień w postaci złoceń czy posrebrzeń; fioletowy – uspokaja używany przy produktach kosmetycznych. Bardzo ważne jest by nasz produkt wyróżniał się na półce między konkurencją i przyciągał wzrok konsumenta. Przed przystąpieniem do projektowania etykiety warto przeanalizować jaki wygląd mają produkty konkurencji i sprawdzić w jaki sposób możemy wyróżnić nasz produkt na ich tle.

Które czcionki dobrze opiszą Twój produkt?

Wybór czcionki jest niezwykle ważny i zasługuje na szczególną uwagę podczas projektowania. Na etykietach produktów nie powinno się używać typowych systemowych czcionek takich jak Arial czy Times New Roman itp. Należy wybrać czcionkę, która będzie oryginalna i odda jego osobowość. Na przykład jeżeli naszym produktem jest przy-

Zeskanuj kod QR:

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

W jaki sposób wykończyć etykietę?

prawa chili, można spróbować użyć zabawnej czcionki i kombinacji mocnych kolorów – czerwieni i żółci. Wybierając czcionkę musimy zwrócić uwagę na to, by tekst był czytelny zarówno z bliska jak i z dalszej odległości. Pamiętajmy, że mamy tylko kilka sekund, by zwrócić uwagę potencjalnego nabywcy, dlatego czcionka musi być łatwa do odczytania.

Dodanie matowego lub błyszczącego wykończenia na etykiecie może również wpłynąć na wzmocnienie atrakcyjności produktu. Matowe wykończenie możemy zastosować, gdy chcemy by nasz produkt był odbierany jako tradycyjny lub ekologiczny. Pokrycie etykiety warstwą połyskującą dodatkowo ją zabezpieczy i wydłuży jej żywotność, zapobiega rozmazywaniu, wzmocni również kolory.

Jaki kształt powinna mieć Twoja etykieta?

Kolejnym ważnym elementem, który pomoże wyróżnić nasz produkt jest kształt samej etykiety. Na półkach najczęściej spotykamy etykiety o podstawowych kształtach takich jak prostokąty, kwadraty, owale. Możemy jednak posunąć się nieco dalej i wybrać kształt indywidualny, który jednoznacznie pomoże klientowi zidentyfikować nasz produkt. Przykładem może być tu firma Heinz, która od ponad 100 lat stosuje jeden oryginalny kształt etykiety.

Na co zwrócić uwagę przy wyborze studia graficznego? Podczas wyboru studia graficznego powinniśmy zwrócić uwagę na doświadczenie grafików, warto sprawdzić dotychczasowe realizacje studia oraz jakie firmy korzystały z ich usług. Zapytajmy czy posiadają własne studio fotograficzne. Czy posiadają własną drukarnię, a jeżeli nie, czy współpracują z odpowiednio dobrą? Wszystkie te elementy wpłyną na jakość etykiet, a także na czas ich przygotowania. §

Zdjęcie na etykiecie

Istnieje powiedzenie, że obraz znaczy więcej niż 1000 słów. W przypadku etykiet jest ono szczególnie prawdziwe dlatego warto zadbać o dobre zdjęcie naszego produktu. Dobre zdjęcie produktu zwróci uwagę klienta i w ułamku sekundy pokaże z jakim towarem mamy do czynienia. Np. soczyste czerwone pomidory często pojawiają się na opakowaniach ketchupów, na pikantnych przyprawach pojawiają się papryczki, a ząbek czosnku pomoże zidentyfikować sos czosnkowy. Jeżeli nie mamy zdjęć własnych produktów, możemy skorzystać z usług profesjonalnego studia fotograficznego albo upewnijmy się czy studio graficzne wykona dla nas takie zdjęcia. Dobre studio graficzne zwykle posiada sprzęt niezbędny do wykonania sesji fotograficznej produktów swoich klientów. R

Artykuł przygotowany przez Specjalistów ds. Projektowania Etykiet z serwisu FarmaEtykiet.pl. Portal specjalizuje się w projektowaniu i produkcji etykiet dla przemysłu spożywczego. e-mail: grafika@farmaetykiet.pl www.farmaetykiet.pl L

caleroline A 550 to automatyczna krajalnica z technologią ważenia pojedynczych plastrów,

np: steków i sznycli, plasterków kiełbas i bloczków sera, łącząca atrakcyjną prezentację pociętych

plastrów z przemysłową wydajnością (250 plasterków/minutę bez ważenia, 200 plasterków/ minutę z funkcją ważenia porcji). Ponadto, pocięte produkty mięsne można bezpośrednio przetransportować do kotleciarki S 111 Plus i automatycznie przestekować bez ręcznej ingerencji.

A 550

Ergonomiczny projekt krajalnicy umożliwia pracę w małych pomieszczeniach, a kółka jezdne ułatwiają transport np. w celu czyszczenia.

...Unikalne w swojej klasie W

przemysłowej technice ważenia i etykietowania liczy się każda minuta. Szybkość i precyzja to kluczowe pojęcia dla branży mięsnej. Bizerba rozumie te wyzwania a odpowiedzią na coraz bardziej wyśrubowane wymagania przedsiębiorców jest automatyczna krajalnica A550 oraz urządzenie ważąco - etykietujące GLM I 150.

Nowe kryteria dla technologicznej przyszłości branży mięsnej

GLM I 150 rzedsiębiorstwo CSB-Automation/Szwajcaria oraz Bizerba

sortowania. Pomimo że wszystkie procesy są w pełni zauto-

zaprezentowały na IFFA 2013 we Frankfurcie nowość

matyzowane, istnieje możliwość zestawienia różnorodnych

na skalę światową: w pełni zautomatyzowane rozwiązanie,

pojemników dobranych pod kątem wymagań klienta, które w

które umożliwia rozbiórkę, pakowanie, komisjonowanie

kolejnym etapie zostaną ułożone na palecie oraz przygotowa-

oraz wysyłkę wyrobów mięsnych. Urządzenie ważąco -

ne do wysyłki.

etykietujące Bizerba GLM I 150 jest częścią intralogistycznego

Dieter Conzelmann, dyrektor ds. rozwiązań przemysłowych

rozwiązania systemowego będącego owocem prężnych

w firmie Bizerba, jest spokojny o nowe środowisko pracy

działań dwóch koncernów w ramach współpracy partnerskiej

dla urządzenia GLM-I 150: „To właśnie takie systemy jak ten,

„loginmove”. Komponenty urządzenia pochodzą od znanych i

bazujące na wiedzy praktycznej wielu przedsiębiorstw wyzna-

cenionych partnerów, między innymi: Sealpac, Wächter, oraz

czają kierunki rozwoju dla branży mięsnej”.

Utz. GLM I 150 waży tacki w trybie przepływowym oraz etykietuje je z góry oraz z boku. Następnie, Pick-and-Place-Roboter przechwytuje tacki na taśmie zjazdowej po czym następuje proces

tel. 81 531 86 80, www.bizerbapolska.pl

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Pierwsza wysokowydajna rolowa maszyna pakująca GEA PowerPakSpeed

zaprezentowana na targach IFFA IFFA, Frankfurt n/Menem, maj 2013 – Nowa rolowa maszyna pakująca GEA PowerPakSpeed jest zoptymalizowana pod kątem wysokiej wydajności i prędkości pakowania dla dwóch obszarów zastosowań: produktów krojonych w plastry (układanych w wachlarze) oraz hot dogów jedno- lub dwuwarstwowych. Na bazie sprawdzonych podzespołów obecnej generacji maszyn pakujących z rodziny PowerPak firma GEA Food Solutions stworzyła nową maszynę, której zadaniem jest zaspokojenie potrzeb w zakładach, gdzie prędkość i wysoka wydajność są kluczowe. Maszyna termoformująca (rolowa) dla zastosowań specjalnych Maszyna GEA PowerPakSpeed jest w szczególności przeznaczona do produkcji opakowań o niewielkiej głębokości. Stefan Krakow, product manager ds. maszyn rolowych w firmie GEA, powiedział: – Jeżeli maszyna pakująca ma produkować typowe opakowania o małej głębokości, przeznaczone do produktów krojonych w plastry lub hot dogów, to nie musi być wyposażona w szeroki zakres funkcji występujących w standardowej maszynie termoformującej ogólnego przeznaczenia. Maszyny uniwersalne są z reguły skazane na pewnego rodzaju kompromis względem prędkości czy wydajności, zatem zbudowaliśmy maszynę termoformującą, która konstrukcyjnie odpowiada ściśle konkretnemu zastosowaniu.

Optymalne wykorzystane miejsca

Przy pomocy zoptymalizowanej technologii uzyskano znacznie większą wydajność bez potrzeby użycia dłuższych i szerszych formatów podstawowych. Mimo wysokich prędkości GEA PowerPakSpeed może być wyposażona w stację drukowania lub etykietowania w linii, np. GEA TiroLabel, bez konieczności redukowania prędkości produkcji. Zaś dzięki zastosowaniu głównych podzespołów z szerokiej gamy maszyn pakujących PowerPak niezawodność i wysoka dyspozycyjność nowych maszyn jest zagwarantowana. Poza tym nabywcy maszyn termoformujących firmy GEA odnoszą korzyści dzięki zoptymalizowanym zapasom części zamiennych. GEA prezentowała rolową maszynę pakującą GEA PowerPakSpeed na targach IFFA. §

Bardzo wysoka prędkość

W celu uzyskania jak największej prędkości firma GEA najpierw zbadała etapy procesu, które w cyklu produkcyjnym zajmują najwięcej czasu, a następnie opracowała rozwiązania techniczne, które dużo lepiej radzą sobie z tymi etapami w porównaniu z maszynami dostępnymi obecnie na rynku. W ten sposób, dzięki celowej konstrukcji podzespołów zoptymalizowanych pod kątem płytkich opakowań, maszyna GEA PowerPakSpeed może osiągać prędkości nawet o 50% większe niż obecne maszyny standardowe. 82

Premiera IFFA 2013

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Rotarius VG - Półautomatyczna zamykarka do tacek z obrotowym stolikiem Rotarius VG zamyka wszelkie zgrzewalne foremki z najróżniejszych materiałów (PP, PET, PS, Aluminium i z warstwowego kartonu). Folia przykrywająca musi być dostosowana do foremki. Dla odpowiedniej prezentacji na maszynie Rotarius VG można użyć również folię docelowo zadrukowaną. Zmiana formatu foremek jest prosta i nie wymaga dodatkowych narzędzi. Dzieki obrotowemu stolikowi zamykarka do tacek Rotarius VG oferuje wysoką wydajność: podczas gdy na stanowisku zamykania następuje wymiana atmosfery, to na stanowisku odbioru odbierane są gotowe (obcięte) zamknięte opakowania, a na stanowisku załadunku są wkładane nowe napełnione foremki. Pozostały zapas folii jest automatycznie zwijany. tel./fax +48 12 626 73 40, www.walowsky.com.pl Maksymalny wymiar foremek w mm; maksymalna wysokość 100 mm

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Eurobox Polska

Opakowania optymalne Eurobox Polska Sp. z o.o. jest producentem opakowań wysokiej jakości z tektury falistej i częścią dywizji Dunapack Packaging w Holdingu Prinzhorn Holding Group – największego w Europie Środkowo-Wschodniej producenta papierów i wyrobów z tektury falistej. Specjalizuje się w opakowaniach do transportu i ekspozycji artykułów szybkozbywalnych z grupy FMCG. Trzon tej grupy stanowią opakowania transportowo–ekspozycyjne z wielokolorowym nadrukiem, dostosowane do wymagań sieci handlowych, powszechnie znane jako SRP (Shelf Ready Packaging).

celu ciągłego podnoszenia jakości oferowanych usług firma wdrożyła procedury GMP i GHP (Dobrych Praktyk Produkcyjnych i Higienicznych) jako integralne części posiadanego Zintegrowanego Systemu Zarządzania: ISO 9001 i ISO 14001.

Ostatnie lata w Eurobox Polska wiążą się z poważnymi inwestycjami, takimi jak obecna rozbudowa zakładu oraz instalacje nowych maszyn przetwórczych. Dzięki temu przedsiębiorstwo może produkować jeszcze więcej opakowań wysokoprzetworzonych,

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

kulatury. Inwestycje w nowoczesne maszyny papiernicze umożliwiły rozszerzenie oferty o papiery o innowacyjnych właściwościach. Przykładem są papiery niskogramaturowe do produkcji tektury falistej z grupy tzw. „Light weight”. Charakteryzują się one wysokimi właściwościami wytrzymałościowymi w stosunku do ich niskiej gramatury, zaczynającej się już od 70 g/m2. Możliwość zastosowania niskogramaturowych papierów o wysokich właściwościach wytrzymałościowych znacznie redukuje ilości wymaganego surowca do wytworzenia danego wyrobu, obniża koszty procesu produkcji oraz koszty logistyczne, a dodatkowo zmniejsza obciążenia środowiska naturalnego. Kolejnym specjalistycznym produktem są papiery makulaturowe o podwyższonej odporności. Są to papiery na warstwy płaskie oraz pofalowane, kierowane do zastosowań w opakowaniach wykorzystywanych przy dużych obciążeniach oraz w warunkach chłodniczych o podwyższonej wilgotności. Papiery te stanowią atrakcyjną alternatywę dla papierów wykonywanych z mas włóknistych pierwotnych otrzymywanych z przerobu drewna, takich jak kraftlinery oraz papiery typu semichemical. Eurobox Polska Sp. z o.o. oferuje swoim klientom możliwość zastosowania w opakowaniach tekturowych dodatkowych tasiemek zamykających, zrywających i wzmacniających. Tasiemki te są przyklejane do wewnętrznej strony tektury już podczas jej produkcji. Jest to rozwiązanie systemowe, pozwalające na optymalizację produktów z branży opakowań tekturowych. §

z wielokolorowym nadrukiem flexo w jakości „High Quality Printing”. Rozpoznanie rzeczywistych potrzeb to kluczowy element procesu projektowego. W tym celu wykorzystujemy cały potencjał produkcyjny oraz wszelkie innowacje technologiczne Holdingu Prinzhorn. Dobór surowca oraz konstrukcji opakowania musi być poprzedzony dogłębną analizą wymagań wytrzymałościowych, funkcjonalnych i jakościowych. W celu ich weryfikacji należy przeanalizować wszystkie procesy, w których opakowanie bierze udział, począwszy od możliwości linii produkcyjnych, magazynu i transportu, a skończywszy na wymaganiach funkcjonalnych i estetycznych finalnego odbiorcy. Dlatego też Eurobox Polska prowadzi szkolenia/warsztaty dla swoich Klientów w ramach Akademii Opakowań „DPA” (Dunapack Packaging Academy). W trakcie takich warsztatów wspólnie z Klientem poszukujemy optymalnych rozwiązań projektowych i logistycznych spełniających ich specyficzne potrzeby. Poprawa wydajności procesu pakowania, duża unifikacja stosowanych rozwiązań oraz optymalne dostosowanie jakości opakowań do zakładanej wytrzymałości powoduje, że wysoka skuteczność takich działań jest bardzo szybko zauważalna na różnych obszarach współpracy. Ważnym elementem firmowej filozofii jest ekologia. „Opakowania z papieru to jakość zgodna z naturą” – pod tym hasłem, stanowiącym element wspólnego znaku towarowego Stowarzyszenia Papierników Polskich, Eurobox Polska promuje ekologiczne rozwiązania branży papierniczej. Innowacyjne podejście do ekologii jest jednym z głównych czynników wyróżniających Prinzhorn Holding, który działa zgodnie z filozofią „wszystko z jednego źródła”. Grupę tworzą skonsolidowane i wzajemnie się uzupełniające dywizje Hamburger Recycling, Hamburger Containerboard i Dunapack Packaging. Papiery w niej produkowane pochodzą niemal wyłącznie z przerobu maR

EUROBOX Polska Sp. z o.o. ul. Przesiadłów 1, 97-225 Ujazd tel.: 44 734 10 01, fax: 44 734 10 10 e-mail: office@dunapack-eurobox.pl www.dunapack-eurobox.pl L

ETYKIETY DLA PRZEMYSŁU MIĘSNEGO I RYBNEGO

43-190 Mikołów • ul. Ogrodowa 6 tel./fax 32 248 11 02 • tel. kom. 606 248 601 85

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

+ Tacki ze spienionego c-pet marki DOT Wyprodukowane na bazie spienonego c-pet, zaprojektowane do pakowania żywności zarówno w formie półproduktu (potrawy na grill) jak i gotowych dań do podgrzania w mikrofali lub w piecu konwekcyjnym. Mogą być stosowane do pakowania żywności np. dania obiadowe, zupy, lasagne, pierogi, ryby, drób, czerwone mięsa – metodami MAP lub SKIN. Tacki DOT to idealne opakowania do swieżej lub gotowej żywności zarówno mrożonej do -40 oC jak i poddanej obróbce termicznej do +200 oC. Wyjęte z zamrażalnika lub piecyka nie parzą w dłonie. Tel. +48 668 894 518, www.foodpack.pl

Tacki styropianowe absorbujące AERdry To termozgrzewalne opakowania z warstwą wysokobarierową EVOH. Przeznaczone są do pakowania świeżej żywności w MAP. Przygotowane z wklejoną wewnątrz wkładką, absorbującą wypływające z produktu osocze. Łączą w sobie technologię tacek barierowych przeznaczonych do pakowania w atmosferze ochronnej MAP oraz tacek absorbujących. Zaletą opakowania AERdry jest zastosowanie wkładki chłonącej z polistyrenu, która zapewnia lepszy efekt wizualny w porównaniu z tackami z wkładkami z celulozy lub żelowymi oraz umożliwia zachowanie świeżości produktu do chwili sprzedaży. Tel. +48 668 894 518, www.foodpack.pl

Nowość wśród osłonek Viscoflex: kolor bursztynowy Do szerokiej gamy kolorystycznej osłonek tekstylnych Viscoflex dołączył nowy kolor: bursztynowy. Osłonka w kolorze bursztynowym przeznaczona jest do pakowania różnego rodzaju kiełbas drobno-, średnio- i gruborozdrobnionych drobiowych, jak i wieprzowych. Osłonka dostępna jest również w wersji pokrytej tzw. „gęsią skórką”, a także może zostać pokryta różnego rodzaju nadrukami. Dzięki szerokiej gamie form i kolorów oraz indywidualnym nadrukom, osłonki Viscoflex są jednymi z najczęściej stosowanych rozwiązań w przemyśle garmażeryjnym. Cechuje je duża wytrzymałość mechaniczna, łatwość usuwania z wyrobu gotowego i dłuższy okres przechowywania w porównaniu z osłonkami naturalnymi.

tel. +48 32 390 81 00, www.nomaxtrading.eu

Food Pack Sp. z o.o.

Drwalewice 23A, 05-651 Drwalew tel. + 48 (48) 660 16 18, fax: +48 (48) 627 79 43 www.foodpack.pl, e-mail: biuro@foodpack.pl

Tacki wysokobarierowe AERpack do pakowania w MAP i SKIN Tacki barierowe PP i PET do pakowania w MAP

Folie zgrzewalne, barierowe, mrożenie, SKIN

Tacki ALUMINIOWE SMOOTHWALLS

Tacki C-PET do piekarnika, mikrofali

Tacki GASTRO

Tacki do dań gotowych, zup, garmażu

Tacki styropianowe do owijania

Szczegółową ofertę produktów znajdą Państwo na naszej stronie internetowej

WWW.FOODPACK.PL

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Małgorzata Sklorz

Nomax Trading notuje wzrosty i rozwija dedykowane rozwiązania IT Przychody Nomax Trading po I półroczu 2013 roku wzrosły o 13% w porównaniu z wynikami z pierwszego półrocza 2012 roku.

ajwiększy wzrost sprzedaży wśród grup produktów dotyczył siatek wędliniarskich NomaNet. Po sześciu miesiącach bieżącego roku wyniósł on 19,2% w odniesieniu do tego samego okresu w roku poprzednim. - Priorytetem działalności Nomax Trading jest ciągła dbałość o wysoką jakość, a także dostosowanie produktów i obsługi klienta do potrzeb odbiorców. Wysokie zainteresowanie nowościami produktowymi jest impulsem do tworzenia innowacyjnych i optymalnych rozwiązań, poszerzania grup produktowych oraz wychodzenia naprzeciw oczekiwaniom klientów - podsumowuje Aleksandra Ilnicka-Łoza, wiceprezes zarządu Nomax Trading. - Postawiliśmy na maksymalne dopasowanie rozwiązań IT do naszej działalności. Należymy do grupy, w skład której wchodzi również informatyczna spółka Queris. Dzięki temu korzystamy z wielu rozwiązań, które zostały zaprojektowane i stworzone specjalnie dla nas, są szyte niejako na miarę. Razem z naszym rozwojem rozwija się również infrastruktura informatyczna oraz oprogramowanie, z którego korzystamy. I tak, na co dzień wykorzystujemy dedykowane oprogramowanie wspomagające realizację najważniejszych procesów - począwszy od rejestracji zamówień, poprzez CRM, informatyczne wspomaganie produkcji w spółkach produkcyjnych - systemami MES i CMMS, skończywszy na nadzorowaniu dystrybucji. Wszystkie rozwiązania są zintegrowane i tworzą zintegrowany system IT. Przykładamy dużą wagę do kontroli i monitoringu kosztów, w związku z tym aktualnie jesteśmy na wstępnym etapie wdrożenia oprogramowania, opartego o rachunek kosztów TDABC - mówi Aleksandra Ilnicka-Łoza, wiceprezes Nomax Trading. Nomax Trading jest wyłącznym dystrybutorem na rynku krajowym i rynkach zagranicznych elastycznych i nieelastycznych siatek NomaNet, osłonek tekstylnych Viscoflex i osłonek transferujących przyprawy Spatex. § 90

GOSPODARKA

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Nowość – siatka w kolorze juty

Siatka w kolorze juty nadaje szlachetny, ekskluzywny wygląd wyrobom wędliniarskim. Kolor nowej siatki imituje włókna produkowane z łodyg rośliny juty oraz wytwarzaną z nich tkaninę. Siatka jutowa dobrze prezentuje się na jasnych produktach, ze względu na kolor, który podobny jest do koloru uzyskiwanego w procesie wędzenia. Siatka znakomicie nadaje się również do zbiorczego pakowania lasek kiełbasy. Oryginalny kolor doskonale spełnia funkcję ozdobną dla produktów po obróbce termicznej na wszelkiego rodzaju osłonkach lub bezpośrednio na mięśniu. W kolorze jutowym może zostać wyprodukowana każda siatka z oferty firmy Nomax Trading. tel. +48 32 390 81 00, www.nomaxtrading.eu

Premiera IFFA 2013

Kadek sp. z o.o., wiodący dostawca jelit naturalnych dla branży mięsnej, w związku z dynamicznym rozwojem poszukuje kandydatów na stanowisko:

Doradca handlowy

Do głównych zadań osoby zatrudnionej na tym stanowisku będzie należeć: obsługa klientów z regionu Polski południowej, pozyskiwanie nowych klientów, wsparcie techniczne dla klientów. Od kandydatów oczekujemy: • znajomości branży przetwórstwa mięsnego • wiedzy nt. technologii produkcji wędlin - mile widziana będzie praktyka z odkręcarkami • komunikatywności i wysokiej kultury osobistej • zdolności negocjacyjnych • dyspozycyjności • wykształcenia minimum średniego • prawa jazdy kat B. Preferowane będą osoby z województwa śląskiego i małopolskiego Oferujemy pracę w miłej atmosferze, w młodym energicznym zespole. Naszym pracownikom stwarzamy okazję współpracy z czołowymi producentami w branży mięsnej. Zapewniamy możliwość podnoszenia kwalifikacji, atrakcyjne wynagrodzenie plus aktywacyjną premię roczną, pakiet socjalny, samochód i telefon służbowy. Aplikacje - list motywacyjny, cv ze zdjęciem – wraz ze zgodą na przetwarzanie danych osobowych, prosimy przesłać pocztą na adres: Kadek Sp. z o.o., ul. Armii Krajowej 1, 83-330 Żukowo, lub mailem na: info@kadek.pl 92

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Premiera IFFA 2013

Automatyczna nadziewarka próżniowa Frey F 60

Coraz częściej w zakładach mięsnych spotykamy się z automatyzacją kolejnych procesów technologicznych. Tym razem prezentujemy rozwiązanie firmy Frey, która wychodząc naprzeciw oczekiwaniom klientów zastosowała rozwiązanie sprawdzone uprzednio przy dużych nadziewarkach. Automatyzacja procesu załadunku znacznie podnosi komfort pracy, wpływa na utrzymanie efektywności pracowników, a co za tym idzie przynosi wymierne korzyści dla zakładu. Mechanizacja i automatyzacja wielu procesów technologicznych znacząco zmniejsza wpływ czynnika ludzkiego w kontakcie z żywnością, przekładając się tym samym na bezpieczeństwo żywności i higienę i komfort pracy. Dzięki zastosowaniu tych rozwiązań czynności, które wymagały pracy mięśni zostały zautomatyzowane, a efektywność pracowników podczas całej zmiany została utrzymana na wysokim poziomie. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

Premiera IFFA 2013 Automatyczna nadziewarka próżniowa Frey F 52 W pełni automatyczna, pracująca w trybie ciągłym nadziewarka próżniowa F Linie F 52 do nadziewania na wprost, porcjowania i okręcania. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

Nadziewarka tłokowa Frey KK 500 Tłokowa konstrukcja urządzenia umożliwia jego zastosowanie do produkcji wysokiej jakości, delikatnych wyrobów. Idealna np. do salami i kiełbas surowych dojrzewających. Niewielkie obciążenie mechanizmów przez produkt sprawia, że nadaje się ona szczególnie do produkcji wysokogatunkowych wędlin surowych, dużych szynek, gotowanych produktów convenience. • Wydajność urządzenia – 7300 kg/godz. – maksymalnie 350 porcji/minutę. • Łatwe utrzymanie w czystości dzięki systemowi „cleaning in place”. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

Automatyczna linia do porcjowania, formowania produktów mięsnych, rybnych, zbożowych, sojowych, mlecznych. Poprzez zastosowanie technologii niskociśnieniowego formowania produkty mają cechy „wyrobów domowych”. Wysoka wydajność – do 220 porcji na minutę. Zintegrowany system transportu zapewnia układanie porcjowanego produktu na podkładkach z papieru/folii oraz umieszczania w tackach. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

Linia do produkcji żywności convenience Frey

Premiera IFFA 2013

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Nadziewarki próżniowe VEMAG DP5/ DP6 Nadziewarki próżniowe z łopatkową pompą farszu przeznaczone są dla małych i dużych zakładów rzemieślniczych. Maszyny te charakteryzują się niezawodnością oraz szerokim zakresem zastosowań, dzięki możliwości wyboru przystawek oraz dodatkowego osprzętu. Zastosowany nowoczesny graficzny ekran dotykowy pozwala na dokonywanie wpisów bezpośrednio na wyświetlaczu – po prostu naciśnij na odpowiednim obszarze ekranu i wybierz polecenie. Programy do produkcji swoich specjałów można zapisać łatwo i wczytywać je poprzez naciśnięcie jednego przycisku.

tel./fax +48 12 626 73 40, www.walowsky.com.pl

VEMAG Coex Casing CC215 – nadziewanie z alginianianami Coex Casing CC215 została stworzona do produkcji wędlin w osłonce algininianowej przy zachowaniu wysokiej wydajności. Dzięki temu można uzyskać duży asortyment kiełbasek, produktów koszernych jak również Halal – bez konieczności używania jelit baranich czy wieprzowych. Taśmy oddzielająco-formujące charakteryzujące się extra długością – porcjuJą w ciągłym procesie do 800 porcji na minutę.

tel./fax +48 12 626 73 40, www.walowsky.com.pl

VEMAG LPG 209 – szybka, inowacyjna oraz wysokowydajna nowa linia do odkręcania Maszyna to znajduje zastosowanie do odkręcania kiełbas i parówek we wszystkich rodzajach osłonek i jelitach naturalnych. Zintegrowany zasobnik osłonek redukuje czas ich zmiany oraz wpływa na podwyższenie wydajności do 2.200 parówek na minutę. Zakres kalibrów: od 13 do 40 mm. Szybkozłącze stosowane przy zmianie taśm oddzielających – jest gwarancją najkrótszego czasu ich przezbrojenia.

tel./fax +48 12 626 73 40, www.walowsky.com.pl

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Nadziewarki próżniowe KOMPO-OPTI 2000 KOMPO-OPTI 2000-01 Firma ELEKTRONIKA BŁASZCZYK wprowadza na rynek polski produkty firmy KOMPO. Charakteryzuje je uniwersalność, niezawodność, łatwość użytkowania oraz niskie koszty eksploatacji. Zalety: – możliwość wytwarzania wszystkich gatunków kiełbas, – wysoki stopień wytwarzania próżni w farszu, co wyklucza efekt porowatości, – możliwość połączenia z klipsownicami wszystkich producentów, – efektywna praca z płynnym farszem dzięki wykorzystaniu specjalnego trybu „Próżnia +“, – możliwość zastosowania farszu bez wcześniejszej obróbki próżniowej. tel. +48 606 909 904, www.elektronika-b.pl

Maszyna do rozdrabniania zamrożonych bloków produktów spożywczych KOMPO IB-4, IB-8 Przeznaczenie: – rozdrabnianie zamrożonych bloków artykułów spożywczych: mięso, twaróg, czekolada, masło itp. o temperaturze od -18°C do -3°C.

+ tel. +48 606 909 904, www.elektronika-b.pl

Zalety: – wysoka zdolność produkcyjna IB-4 do 5500 kg/godz, IB-8 do 12000 kg/godz – oryginalna konstrukcja rozdrabniaczy zapobiegająca zsuwaniu, odrywaniu oraz naruszeniu struktury kawałków zamrożonego mięsa – równomierne rozdrabnianie produktu – łatwość użytkowania, niezawodność oraz niskie koszty eksploatacji

Klipsownice podwójne półautomatyczne KOMPO typ: KN-24, KN-26 Przeznaczone do klipsowania osłonek poliamidowych, celulozowych, kolagenowych. Charakterystyka: – automatyczne podawanie pętelek i sznurka, zarówno na pojedyńcze batony, jak i pęta kiełbas, – ręczny napęd zaciskania i pneumatyczne zamykanie klipsami, – automatyczne sterowanie napędem noża odcinającego, – możliwość pracy z szeroką gamą klipsów. tel. +48 606 909 904, www.elektronika-b.pl

GOSPODARKA

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Klipsownica automatyczna AK-700 Automat podwójnego klipsowania do dzielenia na porcje i zamykania wszystkich typów osłonek rękawowych stosowanych w przetwórstwie spożywczym. Przeznaczony dla średnich i dużych zakładów ceniących wysoką jakość, szybkość i niezawodność procesów produkcji. Klipsownica AK-700 w pełni automatycznie współpracuje z każdą nadziewarką o ruchu ciągłym posiadającą przyłącze elektryczne. Nowoczesne rozwiązania konstrukcyjne i materiałowe oraz zastosowana bardzo zaawansowana i niezawodna japońska technologia informatyczna stawiają nasz wyrób w światowej czołówce automatów klipsujących.

Zalety klipsownicy automatycznej AC-700: - klipsowanie wszystkich rodzajów osłonek stosowanych w przemyśle spożywczym: poliamidowych, białkowych, celulozowych, fibrusowych, kolagenowych i jelit naturalnych, - szeroki zakres klipsowanych batonów (30-110 mm), - możliwość stosowania klipsów i materiałów eksploatacyjnych dowolnego producenta,

Klipsownica PA-90 Półautomat podwójnego klipsowania stosowany w małych i dużych zakładach przetwórstwa spożywczego. Przystosowany do wszystkich typów osłonek o kalibrze 30-100 mm, a dla osłonek poliamidowych także większych średnic. Klipsownice półautomatyczne są mechanicznie sprzężone z nadziewarką (pompą farszu), a poprzez połączenie elektryczne steruje pracą nadziewarki - przekazując jej sygnał podania kolejnej porcji farszu. tel. +48 61 833 50 65 www.maga.poznan.pl

100

klipsowanie pojedynczych porcji, łańcuchów lub wianków, prędkość klipsowania do 40 taktów na minutę, graficzne, intuicyjne sterowanie z panelu Easy Touch, pamięć parametrów produktów, czyste końcówki batonów, niskie zużycie powietrza, elektropneumatyczne sterowanie, higieniczna budowa bardzo łatwa do mycia, wytrzymałe materiały odporne na wilgoć, solidna, wytrzymała konstrukcja, klipsy na szpulach (2700 - 3600 szt. bez załadunku klipsów), oszczędność miejsca dzięki konstrukcji „nad stołem”, łatwy transport na wózku jezdnym, łatwy montaż do nadziewarki, szybka i cicha zautomatyzowana praca, bogate wyposażenie standardowe, automatyczny podajnik sznurka pozwala na zamykanie osłonek w postaci wianka.

Wyposażenie standardowe: - panel operatorski: EASY TOUCH, - pamięć parametrów produktów, - licznik wykonanych porcji, - automatyczny podajnik pętelki, - nóż rozcinający pomiędzy klipsami, - specjalny - opatentowany system rozgarniania farszu (czystość końcówek batonów), - pneumatyczne podawanie klipsów, - ruchomy hamulec osłonki, - czujnik końca osłonki na leju, - stacja przygotowania powietrza, - regulowana siła rozpieracza farszu. Wyposażenie dodatkowe: - podajnik etykiety z systemem znakowania, - podajnik sznurka do klipsowania wianków. tel. +48 61 833 50 65, www.maga.poznan.pl

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Klipsownica stołowa Tipper Tie SZ5241L Tipper Tie model SZ5214L jest stołową podwójną klipsownicą łatwą w obsłudze, przyjazną dla użytkownika, przeznaczoną m.in. dla produktów mięsnych oraz drobiowych. Maszyna wykonana jest ze stali nierdzewnej oraz innych materiałów odpornych na korozję, dzięki czemu spełnia standardy sanitarne AMI. Korzyści: • odporna na korozję • mniej części = mniej konserwacji • kontrola ciśnienia klipsowania • konstrukcja maszyny zapewni szybkie klipsowanie • łatwy sposób montażu klipsów – pozwala zaoszczędzić czas oraz zwiększyć wydajność • zapewnia szybkie i niezawodne zamknięcie klipsa • zaprojektowana zgodnie ze standardami sanitarnymi AMI Przeznaczenie: • produkty mięsne • produkty drobiowe (w tym produkty w całości) • produkty mrożone Dane techniczne: • wymiary: 508 x 355,6 x 787,4 cm • waga: 33,11 kg tel./fax +48 12 626 73 40, www.walowsky.com.pl

101

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Beata Niedźwiedź

Dlaczego osłonki kolagenowe FABIOS? Podstawowym składnikiem każdej wędliny jest farsz. To on w dużej mierze decyduje o opiniach konsumentów na temat danej kiełbasy, parówki czy kabanosa, o podjęciu decyzji o ponownym zakupie. Jednakże zanim konsument spróbuje mięsa użytego do produkcji, najpierw ma styczność z opakowaniem kiełbaski, czyli z osłonką. To od niej zależy „pierwsze wrażenie” klienta i ewentualna późniejsza decyzja o zakupie.

elita naturalne od zawsze stosowane były do produkcji kiełbas. To właśnie dzięki jelitom naturalnym, zwanym również zwierzęcymi, tradycja wyrabiania kiełbasy towarzyszy człowiekowi już od przeszło 15 tysięcy lat. Zaletą jelit jest ich naturalność (naturalne pochodzenie, naturalny kształt). Zdecydowaną wadą jelit jest konieczność ich wstępnej obróbki. Jelita trzeba bardzo dokładnie wypłukać z soli, następnie niezbędne jest długie, czasochłonne, a tym samym i kosztowne namaczanie. Przy nadziewaniu należy liczyć się z brakiem stabilności kalibru, co prowadzi do różnic w wyglądzie gotowych wyrobów. Do tego dochodzą jeszcze bardzo restrykcyjne warunki przechowywania w roztworze soli, ścisłe przestrzeganie temperatury przechowywania - w przeciwnym wypadku jelita utracą elastyczność i wytrzymałość. Mimo wielu wad, jelita po dzień dzisiejszy wykorzystywane są przy produkcji. A przecież na rynku dostępne są lepsze ich zamienniki – jadalne osłonki kolagenowe FABIOS. 102

Jak powstają osłonki kolagenowe FABIOS?

Surowcem do produkcji osłonek jadalnych FABIOS jest wysokogatunkowy kolagen, który pochodzi z dwoin bydlęcych. W celu uzyskania masy kolagenowej z licznymi włóknami kolagenowymi, dwoiny są sortowane, czyszczone i poddawane obróbce mechanicznej i chemicznej. Następnie są uszlachetnianie (w celu uzyskania różnych kolorów). Z powstałej masy tłoczona jest osłonka jadalna. W czasie tego procesu osłonka zostaje uformowana w swój właściwy kształt. Ostatni etap to marszczenie i pakowanie w hermetycznie zamknięte kartoniki, by ostatecznie trafić na nasz stół wraz z cienkimi kiełbaskami i innymi wyrobami spożywanymi wraz z osłonką. Dzięki własnemu laboratorium FABIOS SA jest w stanie stale kontrolować jakość: od surowca po wyrób gotowy. Dzięki niemu użytkownicy otrzymują pewność, że osłonki jadalne FABIOS spełniają wszystkie normy, a ich produkcja jest zgodna z wymaganiami sytemu ISO 22000 i HACCP.

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Proces produkcji osłonek jadalnych FABIOS.

Dlaczego osłonki kolagenowe FABIOS?

Należy przerwać mit, że osłonki kolagenowe są czymś sztucznym i nie mogą skutecznie zastąpić jelit naturalnych. Osłonki kolagenowe FABIOS są produkowane z surowca naturalnego, co oznacza, że są produktem pochodzenia naturalnego. Tym samym są bezpieczne dla zdrowia człowieka i są produktem łatwostrawnym. Dzięki strukturze włóknistej osłonki FABIOS zapewniają efektywny przebieg procesu produkcyjnego. Wytrzymałość, a zarazem elastyczność osłonek gwarantuje, że kaliber kiełbaski po napełnieniu będzie stały i zgodny z ustalonymi normami. Przepełnienie osłonki może powodować jej pękanie, a niedopełnienie – brzydki wygląd wyrobu i ewentualne problemy w obróbce termicznej.

Kiełbasa biała w osłonce FABIOS

Osłonka jadalna FABIOS w domowym wykorzystaniu

Kabanos w osłonce kolagenowej FABIOS 103

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Delikatna struktura osłonki gwarantuje, że będzie dobrze przylegać do farszu, a w czasie konsumpcji będzie niewyczuwalna.

centom łatwość i szybkość produkcji, a konsumentom gwarantuje powtarzalność produktu gotowego. Właściwie przeprowadzona obróbka termiczna gwarantuje, że osłonka kolagenowa FABIOS będzie delikatna i niewyczuwalna przy zgryzaniu.

Przykładowa obróbka termiczna: etap

temperatura procesu [oC]

wilgotność [%]

czas trwania etapu [minuty]

parzenie wstępne

suszenie

45-50

wędzenie

do uzyskania 72oC wewnątrz batonu

wietrzenie parzenie parzenie

65 75

natrysk wodą

15-20

Pytania, wątpliwości?

Przekazując Państwu naszą wiedzę chcemy, aby każdy z użytkowników osłonki jadalnej FABIOS miał pewność, że w każdej chwili może liczyć na profesjonalne porady naszych specjalistów. Na terenie całej Polski gwarantujemy Państwu pomoc naszych pracowników z działu badawczo-rozwojowego oraz naszych doradców technologicznych. W dogodnym terminie, nasi przedstawiciele mogą do Państwa przyjechać i pomóc rozwiązać każdy problem. Wystarczy się z nami skontaktować. § Parówki w osłonce jadalnej FABIOS

Jak używać osłonek kolagenowych FABIOS?

Niezaprzeczalną zaletą osłonek kolagenowych FABIOS jest łatwość ich stosowania. Osłonki są gotowe do użycia bezpośrednio po wyjęciu z opakowania. Zawsze należy zwrócić uwagę na kierunek napełniania osłonki podany na każdym kartoniku. Po wyjęciu osłonki z kartonika, nakładamy baton na lejek i rozpoczynamy proces nadziewania. Nie jest potrzeby już żaden proces namaczania czy przygotowania osłonki do użycia. Stosowanie osłonek kolagenowych jadalnych zapewnia efektywniejszy proces nadziewania w porównaniu do pracy z jelitami naturalnymi. Oczywiście bardzo ważne jest właściwe ustawienie parametrów nadziewarki. Osłonki FABIOS mogą być stosowane na ręcznych i automatycznych nadziewarkach, a zastosowanie osłonki o zamkniętych końcach pozwoli na dodatkowe skrócenie czasu produkcji, a tym samym ograniczenie kosztów. Stały kaliber osłonki zapewnia produ-

Fabryka Osłonek Białkowych FABIOS SA Białka 556 34-220 Maków Podhalański tel.: 33 877 13 01 fax: 33 877 13 29 www.fabios.com.pl fabios@fabios.com.pl, marketing@fabios.com.pl 104

GOSPODARKA

105

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Cezary Mroczek

Loma IQ3

o zmiennej częstotliwości O co chodzi z tą zmienną częstotliwością? Wszystkie detektory metali stosowane obecnie w przemyśle spożywczym i farmaceutycznym wykorzystują tę samą zasadę: wytwarzania pola magnetycznego o wysokiej częstotliwości wokół otworu detektora, przez który przepuszcza się produkt badany na obecność zanieczyszczeń. Częstotliwość pola magnetycznego musiała być dotychczas ustawiana na etapie produkcji detektora metali, a jej późniejsza zmiana była trudna, niewygodna i często kosztowna. Dość dawno niektóre firmy, w tym Loma, wprowadziły modele o dwóch lub trzech zakresach częstotliwości, pomiędzy którymi można się było przełączać. Jednak częstotliwości te także były ustawione fabrycznie i trudne do zmiany. Kiedy użytkownik detektora pyta „Jaka jest najlepsza częstotliwość dla mojego produktu?”, odpowiedź czasem okazuje się złożona. A zatem tak długo, jak częstotliwości będą ustawiane fabrycznie, może się okazać, że optymalna częstotliwość dla danego produktu jest inna i trzeba ją zmienić, co rzadko jest proste. Dlatego od pewnego czasu doświadczeni konstruktorzy detektorów metali zastanawiali się, czy nie byłoby fajnie zmieniać częstotliwość detektora metali pokrętłem, jak w radiu. W 2007 roku to trudne zadanie zostało rozwiązane przez konstruktorów firmy Loma. Model, w którym zastosowano to rozwiązanie po raz pierwszy na świecie, oznaczono symbolem IQ3. W detektorze IQ3, za pomocą interfejsu użytkownika, można wykorzystać praktycznie każdą częstotliwość w szerokim zakresie od 31 do 800 kHz. I co najważniejsze - można wybierać różne częstotliwości dla różnych produktów. I jest coś jeszcze – „inteligentny” system detektora można tak skonfigurować, że urządzenie automatycznie dobierze częstotliwość dla każdego produktu podczas „uczenia się” produktu lub kalibracji.

Główna korzyść, czyli dlaczego zmienna częstotliwość jest tak ważna Szczególnie w przypadku produktów mokrych oraz wszystkich produktów zapakowanych w folię metaliczną (czyli przewodzących prąd 108

GOSPODARKA

elektryczny) występuje zjawisko zwane efektem produktu. Polega ono na tym, że takie produkty wyglądają dla detektora jak metal niemagne-tyczny, który generuje bardzo podobny sygnał. Podczas „uczenia się produktu” wszystkie detektory metali są w stanie nauczyć się charakteru sygnału oraz odróżnić ten sygnał od sygnału prawdziwego metalu. Jednak, jeżeli taki sygnał produktu jest zbyt mocny, może on zagłuszyć Rurowy detektor układy elektroniczne detektora metali IQ3+ i sprawić, że rozróżnienie staje się bezużyteczne. Efekt produktu dla wyrobu mokrego będzie proporcjonalny do częstotliwości detektora metali – im wyższa częstotliwość, tym wyższy efekt produktu. Może więc trzeba zawsze używać detektora metali na niskiej częstotliwości, aby obniżyć efekt produktu? W tym właśnie sęk… Ogólnie rzecz ujmując, sygnał pochodzący od metali niemagnetycznych również wzmacnia się wraz ze wzrostem częstotliwości. A zatem, aby osiągnąć optymalną czułość dla metali niemagnetycznych, musimy zastosować wyższą częstotliwość roboczą. Ale wyższa częstotliwość robocza powoduje również wzrost efektu produktu! Musimy więc znaleźć złoty środek – częstotliwość roboczą wystarczająco wysoką, aby zapewniła jak najlepszą czułość, ale nie aż tak wysoką, by zbytnio wzmacniała efekt produktu, powodując tzw. fałszywe odrzucenia (czyli odrzucanie poprawnych produktów). Tę piętę achillesową detekcji metali komplikuje dodatkowo fakt, że sygnały pochodzące z niewielkich kawałków metali niemagnetycznych nie rosną liniowo (jak sygnał z dużych kawałków produktu), ale każdy rodzaj materiału i każda wielkość danego rodzaju materiału generuje sygnał, który jest najsilniejszy w określonej częstotliwości. Znalezienie złotego środka może być zatem dość trudne!

Optymalna częstotliwość - maksymalna efektywność dla danego produktu

Oczywiście nie jest to żadna nowość dla weteranów naszej branży. W końcu wielu z nich stało się ekspertami w dobieraniu odpowiedniej częstotliwości dla danego zastosowania. Ale co to właściwie znaczy „odpowiednia” częstotliwość? Że system działa, a klient jest zadowolony z wydajności? A jak często „odpowiednia” częstotliwość była w rzeczywistości optymalną częstotliwością dla danego produktu? Odpowiedź brzmi: nie wiadomo. Wiadomo natomiast, że skoro stosowano jedną częstotliwość, to we wszelkich zastosowaniach, które miały do czynienia z kilkoma różnymi produktami, ta częstotliwość była efektem kompromisu i niekoniecznie była optymalna dla jakiegokolwiek produktu. Jest więc jasne, że detektor metali oferujący bieżącą regulację częstotliwości dla danego produktu to ogromna korzyść nie tylko pod względem efektywności procesu projektowania i wytwarzania detektorów do konkretnych zastosowań. Jest to przede wszystkim ogromna korzyść dla użytkowników ze względu na możliwość doboru optymalnej częstotliwości, a nie takiej, która jest efektem domysłów i wyczucia. Co więcej, gdy tym samym urządzeniem bada się kilka różnych produktów, możliwość dostosowania optymalnej częstotliwości dla każdego produktu zamiast stosowania jednej, uśrednionej częstotliwości daje dopiero pojęcie o tym, jak potężny jest to skok technologiczny. § Więcej informacji Cezary Mroczek - Sales Manager Poland Tel. kom. +48 509 658 658 Tel. +48 22 575 70 25, Fax: +48 22 575 70 01 e-mail: pl.sales@loma.com 109

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Zapewnienie bezpiecznego transportu żywności na każdym etapie

procesu przetwórczego

Na każdym etapie przetwarzania żywności produkty mogą wchodzić w bezpośredni kontakt z taśmami przenośników. Wybór taśm do przenośników, specjalnie zaprojektowanych tak, aby umożliwić proste i dokładne zachowanie odpowiednich warunków sanitarnych, jest kluczowy dla zapewnienia przestrzegania coraz bardziej rygorystycznych wymogów sanitarnych bez jednoczesnego obniżania wydajności produkcji. Jednym z najważniejszych kroków na drodze do zapewnienia bezpiecznego i higienicznego transportu produktów żywnościowych jest nawiązanie współpracy z dostawcą taśm do przenośników, który może zaoferować zarówno pełen zestaw higienicznych technologii, jak i fachową wiedzę w zakresie wyboru właściwej taśmy do każdego z zastosowań. Wyposażenie zakładu w taśmy tak zaprojektowane, aby umożliwić redukcję zanieczyszczeń i rekomendowane przez specjalistów, to proaktywny środek umożliwiający długotrwałe zapewnienie i utrzymanie higieny zakładu i produktów.

inia technologiczna FoodSafe firmy Intralox stanowi kulminację czterdziestu lat badań i doświadczeń w zakresie bezpieczeństwa żywności. Te innowacyjne rozwiązania projektowa-

110

ne są pod kątem oczekiwań klienta, tak aby umożliwić szybkie, łatwe i skuteczne mycie taśm. Linia FoodSafe obejmuje rewolucyjną technologię ThermoDrive® z bezpoślizgowym napędem i praktycznie nienapinaną taśmą o ciągłej, łatwej w czyszczeniu powierzchni. Technologie zachowania higieny firmy Intralox obejmują również modułowe taśmy SeamFree™, niedoścignione rozwiązanie tam, gdzie w zastosowaniach przetwórczych wymagane są niezawodność i trwałość. Taśmy transportujące ThermoDrive nie wymagają naprężania wstępnego i są napędzane za pomocą kół zębatych, co pozwala wyeliminować problemy z naprężeniem i złym prowadzeniem, które towarzyszą tradycyjnym taśmom płaskim. To przełomowe rozwiązanie doskonale sprawdza się w zastosowaniach o szczególnie wysokich wymaganiach sanitarnych, przy transporcie produktów w przenośniku nieckowym lub na taśmie o w 100% zamkniętej powierzchni, a także w sytuacjach, gdy konieczne jest zapobieganie przenikaniu alergenów między różnymi produktami. Poprzez zastosowanie taśm transportowych ThermoDrive przetwórcom żywności udało się osiągnąć niezwykle wysoki poziom

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

bezpieczeństwa żywności. Klienci korzystający z taśm ThermoDrive informują o utrzymujących się na niskim poziomie wynikach testów związanych z badaniem wymazowym oraz mniejszym ryzyku wzajemnego skażenia alergenami, dzięki nieporowatemu materiałowi taśmy, który uniemożliwia gromadzenie się bakterii. Dzięki zamkniętej powierzchni taśmy uzyskujemy możliwość montażu zgarniaków oraz budowy przenośników nieckowych zmniejszających ilość strat produktu, co z kolei przekłada się na zwiększenie wydajności i poprawę opłacalności produkcji. W wyniku zainstalowania taśm ThermoDrive na trzech liniach rozbiorowych dużego zakładu przetwórstwa mięsa w Meksyku uzyskano znaczącą poprawę warunków sanitarnych. Czyszczenie taśmy ThermoDrive jest szybsze i łatwiejsze w porównaniu z poprzednio stosowanymi taśmami przy jednoczesnym zachowaniu parametrów pracy przenośnika. Czas czyszczenia nowych taśm zmniejszył się o 50 %, podobnie zredukowana została liczba siedlisk bakterii. Taśma modułowa SeamFree™ jest również doskonałym rozwiązaniem do zastosowań higienicznych. Niewielka waga taśmy sprawia, że montaż i naprawy są dużo łatwiejsze w przeciwieństwie do taśm metalowych. Nie ma żadnych zagłębień ani ostrych krawędzi, które mogłyby być punktem zaczepienia lub zatrzymywać i akumulować zanieczyszczenia. Moduły SeamFree, uformowane metodą wtrysku z nieporowatego, niechłonnego tworzywa do długości 914 mm są wykonane w postaci jednolitej bez spoin poprzecznych. Są to zatem, najszersze moduły z tworzyw sztucznych dostępne

na rynku. Duża wytrzymałość modułu SeamFree sprawia, że taśma jest sztywniejsza, a jednocześnie jej opatentowana konstrukcja pozwala na skuteczne odprowadzanie zanieczyszczeń z zawiasów na zewnątrz taśmy, umożliwiając łatwe czyszczenie. Zastosowanie taśm SeamFree, w aplikacjach gdzie higiena ma kluczowe znaczenie, spowodowało wygenerowanie oszczędności w zużyciu wody i związanych z tym kosztów energii, biorąc pod uwagę zarówno czas czyszczenia jak i związaną z tym pracę. Przykładem może być niedawny montaż w jednym z zakładów przetwórstwa wieprzowiny w Europie. Zakład przetwarza średnio 220 ton wieprzowiny dziennie, tak więc zwiększenie wydajności praktyk sanitarnych zakładu było niezwykle korzystne. Zamontowanie systemu taśm SeamFree pozwoliło wyeliminować niewydajne procedury czyszczenia taśmy, co zaowocowało 25% obniżeniem zużycia wody, w porównaniu do instalacji wykorzystujących starsze technologie. Kierownik zakładu podsumował: „Jesteśmy bardzo usatysfakcjonowani zastosowaniem taśm modułowych SeamFree firmy Intralox. Jesteśmy zadowoleni z uzyskanych wyników, a także z porad, testów i innego wsparcia zapewnionego nam przez przedstawicieli firmy Intralox.” Produkty FoodSafe przeznaczone są do każdego etapu produkcji. Rozwiązania te można zastosować, gdy niezbędna jest trwałość taśm m.in. na liniach rozbioru mięsa z cięciem występującym bezpośrednio na taśmie lub też gdy oczekujemy wysokiej higieny i łatwości czyszczenia w powiązaniu z niskimi wymaganiami konserwacyjnymi. Niezależnie od rodzaju zastosowania, rozwiązania FoodSafe umożliwiają bezpieczny i wydajny transport surowej żywności. Produkty FoodSafety poza taśmami obejmują akcesoria pozwalające zapewnić odpowiedni poziom sanitarny na każdym etapie procesu przetwórczego np: system myjący CIP oraz ukośne koła zębate (Angled EZ Clean Sprockets). Całkowicie zamknięta powierzchnia taśm ThermoDrive oraz możliwość montażu zgarniaków i budowy przenośników nieckowych przekłada się na mniejszą ilość strat transportowanego produktu. Ponadto dzięki znacznemu obniżeniu zużycia wody, środków chemicznych oraz nakładów pracy i czasu czyszczenia taśm ThermoDrive, pracownicy odpowiedzialni za warunki sanitarne mogą szybko osiągnąć żądane poziomy czystości mikrobiologicznej.

111

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Rozwiązania FoodSafe mogą wreszcie zapewnić pełną ochronę przeciw zanieczyszczeniom na etapie, kiedy transport z zachowaniem higieny ma kluczowe znaczenie, czyli na etapie dalszego przetwarzania żywności. Unikatowe właściwości, takie jak nieporowate materiały taśmy oraz minimalna ilość lub brak połączeń, sprawiają, że rozwiązania te mogą na stałe zapewniać najwyższy poziom higieny, kiedy żywność jest najbardziej zagrożona. Podczas gdy wybór rozwiązań FoodSafe ułatwi uzyskanie optymalnych poziomów higieny, wybór niewłaściwej taśmy do danego typu zastosowania może mieć poważne konsekwencje. Firma Intralox zatrudnia konsultantów w dziedzinie bezpieczeństwa żywności, którzy posiadają doświadczenie zdobyte w zakładach produkcyjnych, a także posiada zespół naukowy, który zajmuje się rozwijaniem i opracowywaniem rekomendacji. Nasi eksperci zapoznają się z najnowszymi przepisami w zakresie bezpieczeństwa żywności i stale poddają nasze produkty testom laboratoryjnym, odkrywając w ten sposób najbardziej efektywne metody czyszczenia. Opracowane w ten sposób procedury znajdują potwierdzenie skuteczności w zakładach produkcyjnych. W miarę jak standardy dotyczące higieny stają się coraz bardziej rygorystyczne, przetwórcy żywności powinni starać się reagować z wyprzedzeniem poprzez wdrażanie najbardziej skutecznych produktów do walki z zanieczyszczeniami. Aby osiągnąć wymagane standardy higieniczne w zakładzie, należy wybierać rozwiązania i taśmy zaprojektowane do wyeliminowania zanieczyszczeń i zalecane przez specjalistów dysponujących odpowiednimi narzędziami. Zapewni to gwarancję wyboru właściwej taśmy do indywidualnych potrzeb. §

112

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Sita przemysłowe w przetwórstwie mięsnym i rybnym - kompleksowa oferta produkcyjna Progress Eco S.A.

rogress Eco S.A., wiodący producent sit przemysłowych, oferuje bogatą ofertę rozwiązań w zakresie odwadniania, separacji i filtracji dla branży przetwórstwa mięsnego oraz rybnego. Współpracując z największymi koncernami oraz małymi zakładami, firma zdobyła bogate doświadczenia nie tylko w branży spożywczej ale również górnictwie, surowcach mineralnych, rafinacji, chemii, energetyce oraz ochronie środowiska. Jak podkreśla Wiceprezes Zarządu dr inż. Piotr Pasiowiec - nasze sita pracującą w bardzo zróżnicowanych warunkach i układach, zarówno dynamicznych, jak i statycznych i często stanowią kluczowy element procesów przetwórczych w zakładach naszych klientów. Znając specyfikę tych procesów wiemy, jak ważne jest utrzymanie ich ciągłości oraz jakie straty wiążą się z ryzkiem instalowania niskiej jakości sit. Progress Eco S.A dysponuje profesjonalnym i doświadczonym zespołem konstruktorów i montażystów oraz posiada nowoczesny i rozbudowany park maszynowy. O przewadze produktów decyduje nie tylko jakość i wydłużony okres eksploatacji, ale również fachowe doradztwo, wsparcie na każdym etapie realizacji zlecenia, jak również profesjonalny serwis posprzedażowy. Firma posiada liczne patenty i wzory użytkowe na oferowane produkty, spełniające międzynarodowe normy prawne. W laboratorium badawczym Progress Eco stale powstają nowe rozwiązania do indywidualnych procesów technologicznych. Progress Eco realizuje współpracę z jednostkami badawczymi ośrodków akademickich oraz Instytutami Naukowymi w kraju i za granicą, a najwyższą jakość potwierdza rosnąca liczba krajowych i europejskich klientów oraz certyfikat ISO 9001:2008 zatwierdzony przez LLoyd’s Quality Assurance (od 1996 roku). Progress Eco S.A. oferuje szeroki zakres najwyższej jakości sit tkanych i plecionych ze stali nierdzewnej i kwasoodpornej (o splocie pro-

stym i skośnym, z oczkami kwadratowymi lub prostokątnymi, jednoi wielokarbowych) wykorzystywanych m.in.: we wstępnym odwadnianiu oraz do produkcji tac wędzarniczych. Powszechnie stosowane za granicą jak również w kraju zgrzewane sita szczelinowe Pro-SLOT® produkowane są ze specjalnie profilowanego drutu ze stali nierdzewnej i kwasoodpornej. Stosowana w produkcji technologia zgrzewania elektro-oporowego drutów roboczych do układu nośnych prętów wspomagających pozwala na uzyskanie bardzo precyzyjnych wymiarów szczelin (filtracja od 0,02 mm). Sita Pro-SLOT® zapewniają optymalną efektywność procesów nawet w trudnym i agresywnym środowisku pracy. Charakteryzują się m.in.: zdolnością przenoszenia dużych obciążeń, wysokim współczynnikiem powierzchni otwartej, zdolnością do samooczyszczania się oraz

113

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Wkłady łukowego sita szczelinowego Pro-SLOT® stosowane są głównie przy odwadnianiu i separacji cząstek stałych z płynów. Druty robocze zgrzewane są tutaj pod odpowiednim kątem względem drutów nośnych, co daje możliwość uzyskania dużej prędkości napływu na sito przy jednoczesnym wykorzystaniu całej jego powierzchni. Wkłady do pras ślimakowych na bazie sit szczelinowych Pro-SLOT® lub perforowanych przeznaczone są do separacji cząstek stałych z płynnej zawiesiny, ich zagęszczania, a następnie odwadniania. Doskonale sprawdzają się przy redukcji masy odpadów. Ofertę produkcyjną Progress Eco S.A. uzupełniają wkłady filtracyjne oraz elementy filtrów do filtracji ciśnieniowej oraz bezciśnieniowej, wykonywane na bazie sit szczelinowych Pro-SLOT®, sit tkanych, perforowanych oraz specjalnych, łączonych z różnych rodzajów sit. Progress Eco S.A. wykonuje wkłady filtracyjne wg własnej dokumentacji oraz dokumentacji technicznej dostarczonej przez klienta. Zamykamy obiegi wodne, oferując fachowe doradztwo techniczne i gotowe rozwiązania do konkretnych zastosowań w zakresie filtracji oraz usuwania zanieczyszczeń z różnych zawiesin. Zdaniem mgr inż. Jacka Zgórskiego - szefa Działu Przemysłu Maszynowego i Spożywczego Progress Eco S.A. nie można mówić o najlepszych sitach, a wyłącznie o sitach najlepiej dobranych. Wynika to głównie z indywidualnej specyfiki procesów technologicznych zakładów produkcyjnych. I jak dodaje – to właśnie fachowe doradztwo w połączeniu z kompleksowym programem produkcyjnym stanowią najmocniejszą stronę ofertę naszej firmy. § Zapraszamy do kontaktu z naszymi specjalistami. Z przyjemnością odpowiemy na wszelkie zapytanie ofertowe. Jacek Zgórski kierownik Działu Przemysłu Maszynowego i Spożywczego Progress Eco S.A. spozywczy@progresseco.pl tel. 41 346 50 06 wew. 111 niską podatnością na zaślepianie, zwiększoną wydajnością i dokładnością filtracji. W zależności od zastosowania oraz parametrów maszyn i urządzeń, Progress Eco dostarcza sita w dowolnych rozmiarach i kształtach. Odpowiednie okucie gwarantuje właściwe zamocowanie sita, co bezpośrednio wydłuża czas jego pracy. Istnieje możliwość łączenia poszczególnych segmentów sit w elementy o większych wymiarach. Sita szczelinowe Pro-SLOT® dostępne są także jako sita cylindryczne (zgrzewane na okrągło), sita obrotowe, sita rynnowe oraz łukowe. Obrotowe sita szczelinowe Pro-SLOT®, podobnie jak sita obrotowe na bazie sita tkanego stosowane są najczęściej jako wkłady filtracyjne w łapaczach bębnowych do oczyszczania cieczy z części stałych. W ofercie produkcyjnej Progress Eco S.A. znajdują się sita obrotowe z napływem zewnętrznym oraz wewnętrznym, zarówno do nowoprojektowanych urządzeń, jak również jako wkłady wymienne do działających już aplikacji.

114

GOSPODARKA

115

LOGISTYKA

Artur Orłowski

Nowa usługa

spółki Fresh Logistics - UltraFresh Świadcząc kompleksową obsługę logistyczną produktów świeżych Fresh Logistics jest już od 2002 roku partnerem swoich klientów, oferując usługi takie jak: dystrybucja krajowa, dystrybucja międzynarodowa i magazynowanie, zachowując przy tym temperaturę od +2oC do +6oC w całym łańcuchu dostaw. Jednak w 2012 roku, w odpowiedzi na potrzeby rynku, jak również realizując wizję naszej firmy w myśl, której chcemy budować przewagę konkurencyjną naszych klientów zapewniając im niezawodne rozwiązania i przyjazną obsługę, wprowadziliśmy na rynek unikalną na skalę krajową usługę pod nazwą UltraFresh – realizacja dostawy w temperaturze od 0 do +2 stopni Celsjusza.

rzed wdrożeniem wspomnianego rozwiązania rozmawialiśmy zarówno z producentami, jak i odbiorcami produktów. Celem tych szeroko zakrojonych konsultacji było pozyskanie jak najdokładniejszej wiedzy dotyczącej wymagań operacyjnych (godziny odbioru towaru, awizacje dostaw, reagowanie na potencjalne zagrożenie w trakcie procesu, itp.), jak i świadome i odpowiedzialne rozpoczęcie świadczenia tej usługi. Produkt, który miał być przewożony, charakteryzuje się bardzo krótkim terminem przydatności do spożycia (maksymalnie 7 dni) oraz produkowany jest głównie pod marką własną, co oznacza, że każda nieprzyjęta dostawa nadaje się właściwie tylko do utylizacji. Dzięki pozyskaniu wiedzy o specyfice dostaw oraz o wymaganiach wszystkich uczestników procesu mogliśmy precyzyjnie zaprojektować usługę. „Dzięki usłudze UltraFresh nasza firma stała się konkurencyjna w stosunku do ofert największych rynkowych graczy. W przypadku świeżych produktów sieci wymagają codziennych dostaw. Realizacja małych, jednoasortymentowych wysyłek każdego dnia podnosiła nasze koszty. Bardzo ważny jest również fakt, iż środki, które zarezerwowa-

116

liśmy na rozbudowę infrastruktury transportowej, mogę teraz przeznaczyć na podniesienie mocy produkcyjnych” – podsumowuje Grzegorz Balcerzyk, Dyrektor Zakładu Fario. Podobne opinie słyszymy od kolejnych producentów, którzy systematycznie dołączają do grona klientów korzystających z nowej usługi oferowanej przez Fresh Logistics.

LOGISTYKA

gę konkurencyjną na rynku. Partnerstwo, które się wypracowuje przez lata, trzeba pielęgnować i rozwijać dlatego nie siadamy na laurach, ale wciąż uważnie słuchamy zarówno tego, co mówią odbiorcy naszych usług, jak i obserwujemy otoczenie rynkowe tak, aby wciąż być blisko Klientów. §

Dzisiaj serwis UltraFresh świadczymy 7 dni w tygodniu, dostarczając przesyłki do wszystkich sieci handlowych na wskazane awizacje. Wciąż słuchamy naszych Klientów i podejmujemy kolejne wyzwania. Przed nami jest wdrożenie usługi UltraFresh nie tylko w dostawach do sieci handlowych, ale również realizacja dostaw w obniżonej temperaturze do hurtu na terenie całego kraju. Kolejny krok i jeszcze większe wyzwanie to wdrożenie UltraFresha w dostawach nocnych. Ten projekt to odpowiedź na zapotrzebowanie zgłaszane przez branże mięsną i drobiarską. Specyfika tych producentów wymaga realizacji dostaw nie tylko w temperaturze oscylującej około 0 st. C, ale dodatkowo w godzinach wieczornych i nocnych. Mówiąc o genezie usługi UltraFresh trzeba podkreślić, że skuteczna implementacja tego rozwiązania była możliwa dzięki dużemu zaufaniu, jakie zostało wypracowane między Fresh Logistics a naszymi Klientami w ramach wcześniejszej współpracy w podstawowym biznesie firmy Fresh Logistics, czyli logistyki realizowanej w zakresie od +2 do +6 st. C. „Dotychczasowa dobra współpraca z Fresh Logistics sprawiła, że zwróciliśmy się z zapytaniem ofertowym dotyczącym całkiem nowego produktu – dystrybucji towarów do sieci handlowych w temperaturze od 0°C do +2°C. Spółka Fresh Logistics podjęła wyzwanie. Zaoferowana usługa UltraFresh zoptymalizowała nasze procesy i koszty. Mam satysfakcję z faktu, iż rozwój naszego rynku staje się motorem dla poszerzania oferty firmy Fresh Logistics” – podkreśla Sebastian Grabowski, Prezes Zarządu firmy Atlantic. Otwarta i rzeczowa dyskusja o uwarunkowaniach operacyjnych, jak również wręcz o poziomie kosztów z jednej i z drugiej strony jest kluczem do wypracowania rozwiązań dających przewaR

Słuchając naszych Klientów wdrażamy innowacje Fresh Logistics jest już od 2002 roku partnerem swoich Klientów oferując usługi takie jak dystrybucja krajowa, dystrybucja międzynarodowa i magazynowanie, zachowując przy tym temperaturę od +20C do +60C w całym łańcuchu dostaw. W 2012 roku, w odpowiedzi na potrzeby rynku, spółka wprowadziła na rynek nowy serwis – UltraFresh. UltraFresh to dedykowany system dostaw w obniżonej temperaturze od 0°C do +2°C do sieci handlowych i wybranych punktów na terenie kraju. Ze względu na „ultra” krótki termin przydatności do spożycia przewożonych towarów - 7 dni - zarówno dostawy, jak i odbiory odbywają się przez cały tydzień. Wśród przewożonych produktów znajdują się: świeże ryby, drób oraz mięso w opakowaniach typu MAP.

W razie pytań proszę o kontakt:

117 Artur Orłowski, Fresh Logistics sp. z o.o., ul. Starogardzka 10, 83-010 Straszyn, Tel.: +48 (58) 320 66 54, Tel. kom.: 691 702 084, e-mail: artur.orlowski@raben-group.com

HIGIENA PRODUKCJI

Linia myjąca wysokiej wydajności. Gwarantowane mycie 2200 szt. pojemników na godzinę. Firma CLEVRO jest jedyną polską firmą, specjalizującą się tylko i wyłącznie w produkcji i sprzedaży profesjonalnych tunelowych urządzeń myjących do różnych rodzajów opakowań dla przemysłu, głównie spożywczego i logistyki, w tym: mięsnego, rybnego, piekarniczo-cukierniczego, czekoladowego, mleczarskiego, owocowo-warzywnego oraz innych na przykład: motoryzacji, firm utylizacyjnych, usługowych oraz zakładów oczyszczania. CLEVRO wykonuje urządzenia w każdej konfiguracji, w zależności od technologii mycia, oferujemy także różne typy ogrzewania oraz sterowania sekcji myjących i suszących. Posiada wdrożone własnej konstrukcji unikalne wymienniki do ogrzewania kąpieli myjącej za pomocą gazu lub oleju opałowego, o sprawności roboczej powyżej 95%! oraz systemy ogrzewania parowego z płynną regulacją mocy zaworem z siłownikiem. Clevro posiada ponad 40 typów maszyn, których cała konstrukcja – ze strefami mycia, płukania i suszenia wraz z konstrukcją nośną i zbiornikiem – wykonana jest ze stali nierdzewnej kwasoodpornej gat. 0H18N9T wg PN/M-86020 posiadającej atest do stosowania w prze-

myśle spożywczym oraz atest hutniczy wg DIN 50049/3.1B gwarantujący wypełnienie zaleceń higieniczno–sanitarnych. Ostatnie nowości to linie mycia pojemników wysokiej wydajności do 3000 szt. na godzinę wraz z osprzętem w postaci transporterów taśmowych lub rolkowych.

tel.: 46 814 72 72 www.clevro.pl

Systemy trasportów taśmowych i rolkowych CLEVRO

Myjka pojemników XMP-1200 Jest najmniejszym profesjonalnym tunelowym urządzeniem myjącym do pojemników, oferowanym na rynku polskim, o długości nieprzekraczającej 2 m! Występuje w wersji parowej lub elektrycznej, sterowana analogowo lub cyfrowo z pulpitem dotykowym, może posiadać w wyposażeniu dodatkowym mi.n.: tunel suszący i obsługę jednoosobową. tel.: 46 814 72 72, www.clevro.pl

Profesjonalne systemy transportowe do opakowań stanowiące niezbędną część wyposażenia rozbudowanych systemów myjących oraz wyposażenie wewnętrznego transportu produktów oraz wyposażenie stanowisk ekspedycji wyprodukowanych towarów. tel.: 46 814 72 72, www.clevro.pl

System palet ażurowych PACKPAL Najlepszy na rynku system lekkich i wytrzymałych palet PACKPAL firmy Schoeller Allibert, niezastąpiony system sztaplowalnych i higienicznych palet ażurowych i półażurowych przystosowanych do intensywnego transportu wewnętrznego i zewnętrznego oraz wyposażenia myjni i ekspedycji.

tel.: 46 814 72 72 www.clevro.pl

118

HIGIENA PRODUKCJI

Komorowa myjka do wózków wędzarniczych, zbiorników peklowniczych, drążków, form i pozostałego osprzętu masarniczego Na polskim rynku pojawiły się długo oczekiwane ekologiczne i ekonomiczne rozwiązania do mycia wielkogabarytowego osprzętu, w tym wózków wędzarniczych. Niewielka powierzchnia ustawienia myjki wydaje się być idealna dla średnich zakładów, a duża wydajność podpowiada zastosowanie systemów w przemysłowych zakładach masarniczych.

o, co od razu rzuca się w oczy, to wygoda wjeżdżania z zabrudzonym sprzętem do komory myjącej. Zbiorniki peklownicze ustawione w słupki/stosy trafiają prosto do komory na jezdnych stelażach. Stosy układamy maksymalnie na wysokość 2 m, a ich liczba zależy od wielkości myjki. W wyposażeniu opcjonalnym znajdują się dodatkowe wózki wielopoziomowe do wygodnego ułożenia lub zawieszenia wszelkiego osprzętu, tak by woda mogła swobodnie dotrzeć w każde zabrudzone miejsce i bez problemu się z niego wydostać. Po zaryglowaniu kosza zmywarki i ręcznym zamknięciu drzwi można uruchomić program zmywania. W ciągu jednej godziny możliwych jest nawet kilkanaście cykli.

Prysznic z cyklem wirowania

Myjka jest wyposażona w system dysz rotujących, rozmieszczonych na całej jej wysokości. Woda wydostaje się z dysz pod dużym ciśnieniem (10-12 bar), docierając do najbardziej newralgicznych i trudno dostępnych miejsc. Kluczowym momentem jest intensywny cykl wirowania zaprogramowany przed fazą płukania. Podczas wirowania na ustawione i zabezpieczone w koszu sprzęty działa duża siła odśrodkowa, która skutecznie usuwa resztki brudnej wody. Co daje takie rozwiązanie? Przede wszystkim mechaniczne wstępne oczyszczenie sprzętu pozwala na mniejsze użycie wody podczas fazy płukania. Mechaniczny jest również sposób suszenia umytego osprzętu. Powoduje on, że na osprzęcie nie ma śladów pryskania wodą, a czyste narzędzia są idealnie suche i gotowe do użycia. Ponadto mechaniczne czyszczenie oparte na sile odśrodkowej obracającego się kosza jest bardziej ekonomiczne od termicznego. 120

Piorunujący efekt czyszczenia Na bardzo dobry efekt czyszczenia składa się kilka czynników: – wysokie ciśnienie rotującego systemu natrysku, które samo w sobie skutecznie usuwa brud i pozwala na redukcję środków chemicznych – rozłożenie dysz natryskowych na całej wysokości myjki. Dzięki obrotom kosza zmywarki i rozmieszczeniu dysz z lewej i prawej strony myjka optymalnie czyści osprzęt masarniczy.

To nie wszystkie rozwiązania umożliwiające zredukowanie kosztów mycia. Dużym atutem jest możliwość regulowania częstotliwości obrotów, która pozwala na dobieranie odpowiedniego cyklu wirowania dla mytego osprzętu. W przypadku wózków i drobnego osprzętu wirowanie może mieć wolniejsze obroty, podczas gdy silniejszych obrotów wymagają kosze z pełnym spodem. Regulować można również czas trwania płukania i dozowanie środka czyszczącego.

Gospodarna i cicha

Jak przystało na niemiecką gospodarność, woda w systemie myjącym Guggenberger krąży w systemie zamkniętym, dzięki czemu jest wykorzystana wielokrotnie. To gwarantuje mniejsze jej zużycie. Myjka o pojemności 30 m3 średnio potrzebuje 18 l wody, w trybie oszczędnym dla mniej zabrudzonych sprzętów nawet 4 l. Mniej wody, która jest efektywnie wykorzystana oraz zastosowany cykl wirowania pozwalają

HIGIENA PRODUKCJI

zaoszczędzić na środkach chemicznych. Producent podkreśla, że zużycie środków myjących jest mniejsze o ok. 20% niż w tradycyjnych komorach przelotowych. Myjka jest mało wymagająca, jeżeli chodzi o zajmowane miejsce i pod tym względem bije konkurencję na łeb. Zajmuje powierzchnię 1,8 x 2,2 m, a ustawić ją można bezpośrednio przy ścianie, oszczędzając tym samym miejsce w zakładzie. Nie bez znaczenia jest fakt, że myjki komorowe Guggenberger pracują nad podziw cicho, zachowując normy higieny pracy. Jest to zasługa dobrej izolacji dźwiękowej ka-

Niemieckiej produkcji myjka przemysłowa Guggenberger zaskakuje skutecznością i prostymi rozwiązaniami: – cykl suszenia – oparty na sile odśrodkowej obracającego się kosza (bardziej skuteczny od termicznego), osprzęt suchy – gotowy do dalszego wykorzystania, bez przestojów – zamknięty obieg wody, duża oszczędność, jedynie do cyklu płukania pobierana jest czysta woda – ekologiczna: o 20% mniejsze zużycie chemii – wydajna: nawet kilkanaście cykli/h, czas mycia zależny od stopnia zabrudzenia, pojemność komory 30m3, średnie zużycie wody na 1 cykl od kilku do kilkunastu litrów

biny, która w całości wykonana jest ze stali nierdzewnej. Tak jak zasady działania myjki są proste, tak prosta jest obsługa myjki. Przejrzyste sterowanie marki SIEMENS wyklucza możliwość popełnienia błędu. §

Najlepsze parametry wydajności: – duża kabina – 16 wysokowydajnych dysz rotujących rozmieszczonych na całej wysokości myjki – izolacja, dwuwarstwowa konstrukcja kabiny, z wodoodpornego materiału tłumiącego

PPHU GETH www.geth.pl Tel.: 12 262 24 26 Tel. kom.: 506 104 542, -549, -541 Generalny przedstawiciel firmy Guggenberger w Polsce

121

HIGIENA PRODUKCJI

PEROXI DES PEROXI DES przeznaczony jest do dezynfekcji wody pitnej, sprzętu oraz instalacji CIP w przemyśle spożywczym. Posiada także rejestrację jako dodatek do wody płuczącej produkty w przemyśle drobiarskim, rybnym i owocowo-warzywnym. PEROXI DES oparty jest na 50% stabilizowanym nadtlenku wodoru i stabilizatorach, jest silnym utleniaczem, całkowicie ulega biodegradacji. Co bardzo istotne, jest całkowicie bezzapachowy. Preparat dzięki dużej zawartości nadtlenku wodoru i zastosowanych wysokiej jakości stabilizatorach jest bardzo wydajny i skutecznie dezynfekuje produkty spożywcze na etapie ich płukania. Potwierdzona skuteczność w kierunku Salmonella i Listeria monocytogenes. tel. +48 61 896 81 90, www.cidlines.pl

PHOCID – D Kwaśny preparat myjący do zastosowania w syst. CIP oraz instalacjach technologicznych. Zawiera kwas metanosulfonowy i siarkowy. Wzbogacony o nadtlenek wodoru dzięki czemu świetnie nadaje się do okresowego mycia pojemników w myjkach, jednocześnie powodując odkamienienie samego urządzenia myjącego. tel. +48 61 896 81 90, www.cidlines.pl

DM CLEAN SUPER DM CLEAN SUPER to mocno skoncentrowany, alkaliczny, niepieniący się produkt z zastosowaniem między innymi do mycia posadzek za pomocą automatów szorująco-zbierających, w różnych działach przemysłu spożywczego. Dzięki bogatemu składowi (zawiera wodorotlenek sodu, wodorotlenek potasu, związki sekwestrujące, inhibitory korozji oraz związki zwilżające) już przy stężeniu 1% skutecznie usuwa z mytych powierzchni osady tłuszczu i białka. tel. +48 61 896 81 90, www.cidlines.pl

KENO CID 2100-15% Preparat dezynfekcyjny oparty na kwasie nadoctowym, octowym i nadtlenku wodoru. Doskonała skuteczność w kierunku walki z Listeria monocytogenes. Preparat poza podstawową formą zastosowania jak CIP oraz oprysk doskonale sprawdza się w przypadku zamgławiania pomieszczeń produkcyjnych. Dedykowany do zastosowania z zamgławiaczem odpornym na działania preparatów silnie utleniających. tel. +48 61 896 81 90, www.cidlines.pl

122

PRODUKTY, NOWOŚCI

Program STEP – Twój KOLEJNY KROK do lepszej higieny SZKOLENIE & NARZĘDZIA

WSPARCIE Serwis i technologia są dostępne w celu zapewnienia optymalizacji procesu produkcyjnego.

STEP

Optymalizacja działania produktu jest częściowo związana z metodyką pracy. Wsparcie dla ekipy myjącej poprzez szkolenia i narzędzia jest bardzo ważna.

STEP

PRODUKT

SPRZĘT

Kompleksowa gama produktów przeznaczona do mycia i dezynfekcji we wszystkich gałęziach przemysłu spożywczego.

Szeroka gama sprzętu zapewniająca dokładne dozowanie i prawidłowe stosowanie produktów CID LINES.

CID LINES Sp. z o.o.  tel. +48 61 896 81 90 biuro@cidlines.pl

www.cidlines.pl

123

125 Konferencja świętomięsna. Tych problemów nie rozmyje deszcz 128 Wnioski, które trafiają w pustkę 130 Komunikat w sprawie działań podjętych przez Inspekcję Weterynaryjną w ramach programu „Zero tolerancji” 135 Świętomięs Polski na fali 138 Nowa Rada w starym składzie 140 Efekty kampanii informacyjnej Pork Quality System (PQS) 143 Pieczywo ze znakiem QAFP! 144 Jakość jest sztuką, sztuka jakości! 146 Afera zaszkodziła wizerunkowi polskiej żywności 147 Resort rolnictwa chce uspokoić konsumentów mięsa 148 Wspólny projekt Cechów – Wyjazd do Rennes (Francja) 149 Udział Śląskiego Cechu Rzeźników i Wędliniarzy w III Europejskim Kongresie Małych i Średnich Przedsiębiorstw w Katowicach R

124

MIĘSNE WIADOMOŚCI

Bożena Skarżyńska (tekst i zdjęcia) redaktor naczelna Bilansu Dodatniego

Konferencja świętomięsna

Tych problemów nie rozmyje deszcz Każdy, kto przygotowuje ważne spotkanie – rodzinne, towarzyskie czy branżowe – przed jego rozpoczęciem przeżywa wielkie emocje. Trzeba radzić sobie z tremą i obawą, czy goście dopiszą. A jeśli do tego za oknem pogoda, że z domu nie wychodź?! Pierwszym godzinom III Świętomięsa Polskiego towarzyszyły takie wątpliwości…

jednak wyszli i przybyli gremialnie – nie tylko z Gdańska, ale ze wszystkich stron kraju: z ministerstwa rolnictwa, wyższych uczelni, organizacji branżowych, wielu firm mięsnych i produkujących na rzecz branży, a także z redakcji. Bo też temat spotkania był intrygujący i ważny: „Branża mięsna a media. Wizerunek branży mięsnej w sytuacjach kryzysowych”. Moderatorem spotkania w siedzibie gościnnej Pomorskiej Izby Rzemieślniczej, Małych i Średnich Przedsiębiorstw w Gdańsku był Jacek Leonkiewicz. Organizatorzy Świętomięsa powierzyli mu to zadanie, ponieważ ma duże doświadczenie w kontaktach z mediami. I nie zawiedli się. Prelekcja na wstępie – dająca do myślenia, wzmocniona interesującymi, a przy tym dowcipnymi komentarzami i ilustracjami – spowodowała burzliwą dyskusję. Zabierali w niej głos przedstawiciele instytucji rządowych, firm mięsnych, cechów i organizacji branżowych, a także dziennikarze.

Przed i po akcesji

– Ta konferencja musi służyć jednemu celowi: musimy naprawdę bronić polskiego mięsa skuteczniej, ponieważ coraz częściej spotykamy się z nieusprawiedliwionymi atakami – podkreślał Jacek Leonkiewicz. – Chcę przypomnieć, że zaledwie 11 lat temu, przed naszym wejściem do Unii Europejskiej, 45 polskich zakładów mięsnych (z 3.700) miało prawo eksportu mięsa na rynki unijne. W dniu naszej

akcesji przygotowaliśmy 1.070 takich zakładów. Dzisiaj uprawnienia ma prawie 2.000 firm mięsa czerwonego i białego. Jeśli chodzi o eksport, to żaden kraj unijny nie może się poszczycić podobnym sukcesem. Przed akcesją sprzedawaliśmy mięsa za ok. 500 mln euro, w roku 2012 – o 2 miliardy euro więcej. A to jest tylko część eksportowanych produktów rolno-spożywczych. My musimy o to dbać! To jest nasz majątek narodowy. Ale nie zawsze nam łatwo. I tu wchodzimy w relacje z mediami… Jacek Leonkiewicz przedstawił wiele przykładów medialnych akcji skierowanych przeciwko polskiej branży mięsnej, wskazując, że ich liczba rosła w miarę, jak wzrastał eksport mięsa i popularność polskich produktów za granicą. Wydarzeniem z ostatnich miesięcy, które najbardziej zaszkodziło wizerunkowi branży, było wykrycie procederu w rzeźni w Rawie Mazowieckiej, gdzie w zakamuflowanych magazynach składowano 150 ton mięsa chorych i padłych zwierząt. – Właściciel tej rzeźni został zaaresztowany – i co? Wypuszczono go za kaucją. Jeśli tak beztrosko będzie się podchodzić do podobnych problemów, to nie dziwmy się reakcji Inspekcji Weterynaryjnej – mówi Jacek Leonkiewicz. – Janusz Związek powiedział podobnym przypadkom „stop” i wraz ze swoimi służbami opracował program „Zero tolerancji”. Wizerunek branży pociąga za sobą odpowiedzialność zbiorową. Trzeba o tym pamiętać, czytając kolejne doniesienia prasowe. My nie chcemy zamykać ust mediom. Ich rolą jest przekazywanie informacji opinii publicznej, ale najważniejsze jest, żeby me125

dia czerpały wiedzę z wiarygodnych źródeł, żeby informowały także o ostatecznych rozstrzygnięciach każdej kontrowersyjnej sprawy, nie pozostawiając wrażenia, że jej finału nie było. Ten wątek w dyskusji podjął m.in. Zbigniew Nowak, przewodniczący Rady Krajowej SRW RP: – Polska żywność jest znakomitym towarem eksportowym. Sprzedajemy jej za 18 miliardów euro. Trzeba o ten towar dbać. Jeśli producenci, media, naukowcy i konsumenci o wizerunek nie zadbają, to kraje ościenne będą się cieszyć z każdego u nas zamieszania, które otwiera drogę dla ich produktów. Niestety, z przykrością stwierdzam, że my sami często sobie strzelamy w kolano, bo nam się wydaje, że wszystko jest super.

Zero tolerancji

Jarosław Naze, zastępca Głównego Lekarza Weterynarii, mówił o wzmocnionym nadzorze, zwiększeniu liczby kontroli, zwłaszcza w zakresie skupu, transportu i dobrostanu zwierząt, ale także lecznic weterynaryjnych, hodowli drobiu i niebawem stad innych zwierząt hodowlanych. Podkreślił, że nakładane kary są bezwzględnie i szybko egzekwowane. W kontrole angażuje się większa liczba inspektorów wyznaczanych przez powiatowych lekarzy weterynarii. Współpraca z organami ścigania jest zacieśniona. – Od początku działania programu zero tolerancji przeprowadzono prawie 23.000 kontroli, w tym: 3.000 w rzeźniach, ponad 3.500 w zakładach przetwórczych, blisko 250 w chłodniach składowych, prawie 9.000 kontroli środków transportu i 3.000 w punktach skupu zwierząt – wyliczał dr Naze. – Stwierdzono ponad 2.000 uchybień. Jednak tylko 4 razy trzeba było wysłać w systemie RASFF informację o zagrożeniu jakościowym żywności. Biorąc tę skalę pod uwagę mogę stwierdzić, że jest to zaledwie promil w obrębie działania podmiotów w branży mięsnej. W nadzorowanych zakładach nie odbiegamy od innych systemów europejskich. Bieżące informacje z zakresu znakowania żywności przekazała dyr. Dorota Balińska-Hajduk z Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych. I w tej instytucji postawiono na zwiększenie kontroli i konsekwentne egzekwowanie obowiązujących przepisów. Marek Posobkiewicz, Główny Inspektor Sanitarny podkreślił, że służby, którymi kieruje, starają się najrzetelniej sprawować kontrolę nad produktami mięsnymi skierowanymi do obrotu handlowego. – Te kontrole, to swego rodzaju audyt zewnętrzny, ważny dla przetwórców, gdyż niedbałość handlowców o towar w konsekwencji może uderzać w wizerunek producentów – zauważył Marek Posobkiewicz. – Życzę ludziom z branży mięsnej, by wokół nich było jak najmniej przestępców gospodarczych, którzy poprzez procedery niezgodne z prawem i działalność kryminalną godzą w dobre imię polskiej żywności.

126

Wniosek z tych wypowiedzi nasuwa się jednoznaczny – jeśli kontrole inspekcji odpowiadających za bezpieczeństwo żywności będą wypadały pozytywnie, w mediach nie będzie sensacyjnych newsów.

Promocja tak, ale we współpracy

Minister Tadeusz Nalewajk, kierujący zespołem ds. ochrony wizerunku polskiej żywności, docenia wagę rosnącego eksportu i, podobnie jak minister Stanisław Kalemba, stawia na promocję permanentną. – Marka nie jest dana raz na zawsze – zauważył Tadeusz Nalewajk. – Trzeba walczyć o jej utrzymanie na rynku w sytuacji nieustannych napastliwych informacji. Dlaczego ich tak dużo? Ano dlatego, że na rynku europejskim staliśmy się jednym z największych graczy w eksporcie mięsa. Zajmujemy 2. miejsce w drobiu, 4. w wieprzowinie i 8. w eksporcie wołowiny. Staliśmy się konkurencją – to jest fakt. Jednak, żeby mieć takie sukcesy, trzeba mieć produkty wysokiej jakości, dobry nadzór, dobre przetwórstwo i chłonne rynki zbytu. Dopracowaliśmy się tych elementów i szanujmy to, co zyskaliśmy. Musimy też w umiejętny sposób walczyć z czarnym PR i nieustannie promować wszystko, co dobre. Radosław Szatkowski, prezes Agencji Rynku Rolnego, podobnie jak Tadeusz Nalewajk zapewniał o chęci współpracy z przedsiębiorcami: – Nasza agencja służy branży pomocą. Wspieramy dobre projekty, promujemy wspólnie polską żywność na wielu imprezach targowych w kraju i zagranicą. Zapraszamy was do współpracy w promowaniu polskiej żywności na świecie. Razem musimy przeciwstawiać się negatywnym, niesłusznym opiniom. Przypomnę tylko przykład afery z koniną. Zarzucano polskim przedsiębiorstwom fałszerstwa, tymczasem badania wykazały, że takich przypadków u nas było najmniej spośród krajów unijnych. Trzeba jednak pamiętać, że pojedyncze przypadki negatywnych działań rzutują na całą branżę i bardzo trudno jest się z takiej medialnej krytyki podnosić. Mam nadzieję, że do nowych składów komisji zarządzających funduszami promocji trafią mądrzy i twórczy ludzie, których decyzje spowodują, że dobrze trafiona promocja będzie służyła całej branży. Jerzy Bartnik, prezes Związku Rzemiosła Polskiego podkreślał: – Słucham wypowiedzi w czasie tego spotkania i potwierdza się moja obserwacja o wielu negatywnych zjawiskach, które towarzyszą wzrostowi polskiej produkcji, jej siły i tego wszystkiego, co razem wykonujemy. Życzę wszystkim konsekwencji w walce o rynek. My jesteśmy lepsi, a sukces jest w naszych rękach.

Z mediami pod rękę?

Rajmund Paczkowski, prezes Krajowej Rady Drobiarstwa – Izby Gospodarczej podjął temat kontaktów z mediami: – Temat współpracy przemysłu z mediami jest trudny. Nasza branża, jako pierwsza, przeżyła „szok medialny” w związku z ptasią grypą. Jedna ze stacji telewizyjnych „specjalizowała się” wówczas w informacjach, których celem było szokowanie i przerażanie. Przemysł drobiarski, który gwałtownie się rozwija, szczególnie odczuwa teraz problem czarnego PR. To zmusza branżę, by nieustannie analizować wszystkie krytyczne doniesienia medialne, które mogą mieć wpływ na jej wizerunek. Dobrze, że dziennikarze piszą o przypadkach nagannych i kryminalnych. Inaczej ci nieuczciwi gracze działaliby bezkarnie. Nie możemy jednak pozwalać, by na takich przykładach tworzyć obraz całości. Naszą rolą jest także szkolić hodowców i przetwórców. Uświadamiać ich, że będziemy w stanie utrzymać aktualny poziom produkcji, jeśli w jej procesie wszystko będzie przebiegało idealnie. Jacek Kucharski z Wojewódzkiego Inspektoratu Weterynarii w Gdańsku przestrzegał: – Nie używajmy w kontaktach z mediami pojęcia „zwrot”. Ono nie istnieje w naszej branży. W Unii Europejskiej, kiedy produkt z datą ważności jest kwestionowany, funkcjonuje jedynie pojęcie „wycofanie”. Kategorią trzecią staje się wówczas, gdy

MIĘSNE WIADOMOŚCI

kończy się termin przydatności do spożycia. Dopóki będziemy używać terminu „zwrot”, nie wyjdziemy z tego błędnego medialnego koła. Inna sprawa, że nie potrafimy rozmawiać z dziennikarzami. Wypowiedź dla mediów powinna mieć 3 podstawowe elementy, które trzeba zastosować: przede wszystkim mówić prawdę, bo kłamać nie warto; zawsze zapewnić o sensowym rozwiązaniu problemu, które właśnie następuje i po trzecie – nie chować głowy w piasek, unikając kontaktu z mediami. Nie da się z nimi wygrać, ale trzeba się uczyć z nimi współżyć. Jerzy Głowacki, członek SRW RP i felietonista w czasopismach branżowych zwracał uwagę, że najlepszą odpowiedzią na sensacyjne newsy jest… dobra, rzetelnie sprawdzona odpowiedź: – Prymitywne manipulowanie informacjami zawsze można skomentować, wskazując błędy. Najgorsze jest pomijanie ich milczeniem. Dlatego tak ważna jest edukacja nie tylko dziennikarzy, ale nas samych, byśmy umieli dać odpór tym, którzy próbują nas szkalować. Nie siedźmy w kącie. Nie dawajmy się. Nie możemy doprowadzić do sytuacji, że gdy nas kopią mówimy: o jak dobrze, bo jesteśmy razem w Unii Europejskiej. Może, w związku z medialnymi atakami, powinniśmy pomyśleć o branżowym zespole specjalistów, który będzie zajmował się takimi odpowiedziami? – zastanawiał się Jerzy Głowacki i deklarował chęć pracy w takiej komórce. Redaktor Anna Wysoczańska mówiła o zasadach obowiązujących w Polskiej Agencji Prasowej: – W pracy dziennikarzy PAP stawiamy na rzetelność i dociekliwość. U nas każdy problem jest rozpatrywany wielopłaszczyznowo. Nie pozwalamy sobie na informacje niesprawdzone. Bardzo często muszę się zajmować jakimś problemem, który stał się kolejną migawką lub sensacyjnym newsem w TVN. Na szczęście mam dostęp do dobrych źródeł informacji, dzięki czemu mogę wiele informacji weryfikować i wyjaśniać. Inna sprawa, że w większości mediów dobre informacje źle się sprzedają. O wzroście eksportu można tam powiedzieć raz, ale wpadki są wałkowane wielokrotnie. Jerzy Wierzbicki, prezes Polskiego Zrzeszenia Producentów Bydła Mięsnego uważa, że w rozmowach z dziennikarzami bardzo łatwo jest być źle zrozumianym: – Umiejętność przekazania myśli jest sztuką, którą trzeba posiąść. To dotyczy obu stron: przedsiębiorców i dziennikarzy. Na tym polu i my musimy się sporo nauczyć. Nauczyliśmy się dobrze produkować, więc i w komunikacji z mediami z czasem będzie lepiej. Trzeba jednak pamiętać, że konsekwencje szybkich wypowiedzi bywają brutalne. W dzisiejszym świecie, poprzez internet informacja dociera błyskawicznie wszędzie. W Czechach i na Słowacji np. trwa nieustannie monitorowanie polskich mediów. Każda negatywna wypowiedź na temat naszej żywności jest natychmiast wychwytywana i rozdmuchiwana. I pamiętajmy, że jedna nierozważna wypowiedź czy informacja w mediach może zaszkodzić całej branży.

wanie części dziennikarzy, którzy piszą na ten temat reportaże. Powinniśmy apelować do ministra rolnictwa, by zajął się tym tematem. Ubojom gospodarczym w obecnej skali trzeba powiedzieć zdecydowane nie. Leży to w interesie polskiej branży mięsnej i wizerunku polskiej żywności. Zmiana przepisów w tym względzie pozwoli zamknąć furtkę szarej strefie. Jacek Kucharski dodał: – Ustawa o uboju na użytek własny jest bublem prawnym i przepisem martwym. To jest mordowanie zwierząt bez zasad dobrostanu i bez jakiegokolwiek nadzoru. Trzeba to unormować, racjonalizować, bo przepis martwy – demoralizuje i szkodzi. Polska żywność to jest top światowy z punktu widzenia jakości, smaku, wykorzystywanych produktów, ale także wiedzy i postępu technologicznego. Mamy nowe zakłady, sprzęt, logistykę i bardzo zdolnych ludzi. Domagajmy się prawa – mądrego, uproszczonego i logicznego. Janusz Rodziewicz, prezes SRW RP przypomniał, że przygotowywany jest właśnie projekt zmiany ustawy dotyczącej uboju gospodarczego: – Walczyliśmy o to długo. Mam nadzieję, że zmiany będą korzystne dla branży. Na zakończenie konferencji, poświęconej wizerunkowi branży w sytuacjach kryzysowych, Zbigniew Nowak powiedział: – Media produkują sensację, my produkujemy kiełbasę. Musimy jakoś przywyknąć do wspólnego udziału w tym rynku. O jakość naszej produkcji nie musimy się martwić. Jest dobra i bardzo dobra. Dlatego konsumenci z ościennych krajów wybierają nasze produkty. Najważniejsza w tym procesie jest współpraca. Może, gdy się wreszcie branża zintegruje i stanie się mocna, media będą nas inaczej traktowały? Zbigniew Nowak dodał, że mając do dyspozycji pieniądze na promocję, warto postawić na dobre programy edukacyjne. – Producent reklamujący swój produkt nigdy nie zrobi tyle dobrego, co właściwie przygotowany program edukacyjny w mediach. Fundusze promocji powinny mieć rolę integratora i w tej sprawie. Powinniśmy mieć w branży także wspólną obsługę prawną, właśnie po to, by działania medialne, uderzające w wizerunek branży, rozstrzygać na płaszczyźnie prawa – dodał Zbigniew Nowak. Jacek Leonkiewicz zakończył konferencję, dziękując wszystkim jej uczestnikom za udział w dyskusji, która trwała blisko trzy godziny. Jacek Marcinkowski z radością poinformował, że deszcz przestał padać i przedstawił szczegóły programu III Świętomięsa Polskiego. Uczestnicy konferencji jeszcze wiele razy mieli okazję poruszać (także w rozmowach z mediami) nurtujące branżę tematy. Problemów jest dużo. Trzeba je rozwiązywać systematycznie, bo deszcz ich nie rozmyje... §

Dobre prawo pomoże promocji

Witold Choiński zwrócił uwagę na rolę celebrytów i znanych postaci w tworzeniu nowych wzorów zachowań. – W wielu mediach lansuje się modę na niejedzenie mięsa. Takie znane osoby, które deklarują określone preferencje żywieniowe, są wykorzystywane do swoich celów przez różne społeczne organizacje. Tak jest w przypadku organizacji stawiających sprzeciw wobec uboju religijnego czy propagujących wegetarianizm. To jest ich „pięć minut”. Dzięki branży mięsnej mogą stać się zauważalni. I na te nowe trendy trzeba także zwrócić uwagę w planowaniu programów promocji mięsa. Marian Winiarski, dyrektor Cechu Rzeźników i Wędliniarzy w Łodzi, od lat walczący z szarą strefą powiedział: – Uboje na użytek własny generują szarą strefę. Większość z nich odbywa się w warunkach urągających dobrostanowi zwierząt. I to jest temat, którym powinny zająć się media. Na szczęście ostatnio znajduje zaintereso127

MIĘSNE WIADOMOŚCI

prof. dr hab. Andrzej Pisula

Wnioski,

które

trafiają w pustkę Muszę z wielkim niepokojem stwierdzić, że polska branża mięsna jest pod coraz większym obstrzałem, coraz odważniej krytykowana, co czasami sprawia wrażenie zmasowanego, choć rzadko uzasadnionego ataku. I skomentuję te ataki, przytaczając dane ze Światowego Indeksu Bezpieczeństwa Żywności. Wynika z niego, że Polska znalazła się na 27. miejscu wśród 107 krajów. Według wyników nasza żywność jest lepsza niż wszystkich wschodnich sąsiadów oraz zdecydowanie przekracza średnią światową. To dla nas powód do zadowolenia, ale dla konkurentów powód do niepokoju, za którym może iść, i jak widzimy idzie, czarny PR.

olska branża mięsna jest, niestety, coraz bardziej podzielona. Wydawałoby się, że w ewidentnej sytuacji kryzysu, choćby wizerunkowego, powinno dojść do konsolidacji działań. Tymczasem rozpad postępuje. Mam na myśli wnioski m.in. po lipcowej konferencji, organizowanej przez Polską Federację Branży Mięsnej. Zapraszano na nią wicepremiera z PSL. Nie było go, rząd reprezentował minister rolnictwa. Próba konsolidacji branży podczas tego spotkania spaliła na panewce. Zresztą, jak można mówić o współdziałaniu, kiedy przedstawiciele jednej z organizacji, po przedstawieniu swoich problemów, opuszczają salę obrad, dając do zrozumienia, że sprawy innych organizacji branżowych ich nie interesują. To spotkanie było straconą szansą przedstawienia niepokojącej sytuacji w branży jako całości. Rozmawiano o wszystkim i o niczym. Minister Kalemba nie miał się do czego odnieść, ponieważ problemy branży mięsnej nie zostały wyartykułowane. Czy uczymy się przeciwstawiać czarnemu pijarowi? Uważam, że nadal uczymy się tylko na własnych błędach, co gorsza – nie wycią128

gając z nich wniosków. Brniemy w tę niemoc dalej, każdy na własną rękę. Najlepszy przykład to ubój religijny. Przez cały czas trwania dyskusji na ten temat nie potrafiliśmy merytorycznie odnieść się do problemu. Dawaliśmy niejako przyzwolenie na wypowiedzi osobom, które przy okazji dyskusji postanowiły zaistnieć. I tak pozwalając na „gwiazdorstwo” jednym, mówienie nieprawdy przez innych, doprowadziliśmy do położenia tak ważnego tematu, jakim jest eksport do krajów muzułmańskich i Izraela, żywo zainteresowanych polską wołowiną. Brak merytorycznej odpowiedzi na nieuzasadnione ataki, na nieprawdziwe informacje, spowodował określone opinie i efekt głosowania w Sejmie. W połowie lipca, w wyniku kontynuacji powyższego tematu, w Senacie RP odbyła się konferencja poświęcona etyce w produkcji i obrocie żywnością. W trakcie dyskusji mówiono krytycznie m.in. o dodatkach funkcjonalnych, nie rozumiejąc, że są one dopuszczone do produkcji i zgodnie z prawem stosowane; a dzięki tym dodatkom w Polsce jest olbrzymi asortyment produktów dostosowanych do kieszeni każdego kupującego.

MIĘSNE WIADOMOŚCI

Dyskutowano także m.in. o uboju rytualnym, jako niehumanitarnym. Ja jednak w tym kontekście poruszałem problem szarej strefy w branży mięsnej, a także wskazywałem, jak wysoce niehumanitarnym jest społeczne zezwolenie na ubój gospodarczy, odbywający się najczęściej w warunkach urągających zasadom dobrostanu zwierząt i bezpieczeństwu zdrowotnemu żywności. Z tym problemem nikt nic nie robi. Rodzi się pytanie – jak długo i dlaczego? Odpowiedzią na te wątpliwości zdaje się być budowanie z pieniędzy PROW 700 nowych targowisk, gdzie będzie można oferować mięso i jego produkty z uboju gospodarczego. I co na to branża mięsna? Przykładem „afer”, które kończyły się niczym, są wykryte przypadki mieszania koniny z wołowiną. Ten problem ogólnoświatowy w najmniejszym stopniu dotyka Polskę. To jest proceder, który istniał tak długo, dopóki nie znaleziono metody rozróżniania gatunków mięsa w bardzo szybki i wyjątkowo dokładny sposób. Zaczęto jednak nagłaśnianie tematu właśnie od Polski, bo przedsiębiorców w wielu krajach niepokoi nasza pozycja eksportowa, zainteresowanie naszą żywnością. Mnie niepokoi jednak bilans eksportu i importu, który jest ujemny. Chwalimy się eksportem drobiu i wołowiny, tymczasem z jednego z czołowych producentów wieprzowiny w szybkim czasie staliśmy się importerem tego mięsa. I nic nie wskazuje na to, że ta sytuacja się zmieni. Niewiele dało powołanie zespołu ministerialnego, którego zadaniem była poprawa sytuacji w zakresie hodowli trzody chlewnej w Polsce. Organizacja Polsus przedstawiła raport, były spotkania, wyjazdy i konferencje. Wydano pieniądze. I nic z tych działań nie wynika, choć wnioski są jednoznaczne: zmiany muszą nastąpić w zakresie legislacji, kredytowania hodowli, finansowania genetyki, wsparcia rolników. R

Inny problem, już o charakterze międzynarodowym, to działania Światowej Organizacji Handlu (WTO), aby ułatwić w Europie sprzedaż produktów z krajów rozwijających się, a zatem liberalizacja handlu. Druga sprawa, to otwarcie rynku europejskiego dla Stanów Zjednoczonych. W przypadku produkcji mięsa i jego przetworów Europa jest bardzo droga. Można łatwo wywnioskować, czym może zakończyć się dla europejskiej branży zalew krajów unijnych mięsem z obu Ameryk. Uczestnicy unijnej konferencji poświęconej temu tematowi, w tym m.in. dr Jan Prandota, dyr. Andrzej Gantner i ja, podkreślali, jakie niebezpieczeństwa niesie za sobą liberalizacja handlu, która stworzy w Europie jeszcze silniejszą konkurencję w produkcji żywności. O tym trzeba zacząć głośno mówić. Mam nadzieję, że będzie to jeden z tematów dyskusji podczas konferencji, jaką Stowarzyszenie Rzeźników i Wędliniarzy przygotowuje na Polagrę. Niejednokrotnie mówiliśmy, że konieczne jest ujednolicenie terminologii w branży mięsnej, poprzez wprowadzenie krajowego systemu jakości. Musimy wreszcie dać odpowiedź konsumentowi na pytanie, co tak naprawdę je. Musimy go zapewnić, że kiedy będzie kupował produkty z określonym znakiem, to zawsze dostanie towar o oczekiwanych walorach smakowych i jakościowych. O stworzeniu takiego systemu rozmawiamy w Stowarzyszeniu. Oczywiście, tu znów wracam do sprawy konsolidacji i konsensusu. Bez zgody większości członków naszej organizacji takiego programu nie stworzymy i nie przeforsujemy. A przy spadającym spożyciu mięsa i jego przetworów to jest niezwykle ważne, zwłaszcza że konsumenci coraz częściej podkreślają, iż wolą zjeść mniej dobrej wędliny, niż więcej produktów kiepskiej jakości. O tym nasi przetwórcy także powinni pamiętać. I mam nadzieję, że będziemy na ten temat rozmawiać podczas konferencji SRW RP na Polagrze. § L

129

MIĘSNE WIADOMOŚCI

Komunikat w sprawie działań podjętych przez Inspekcję Weterynaryjną w ramach programu

„Zero tolerancji”

W ramach wprowadzonego przez Inspekcję Weterynaryjną programu „Zero tolerancji” w dniach 31 lipca – 6 sierpnia 2013 r. terenowe organy Inspekcji Weterynaryjnej na terenie całej Polski przeprowadziły 924 kontrole: 114 w rzeźniach, 157 w zatwierdzonych zakładach przetwórstwa spożywczego, 9 w chłodniach składowych, 109 w punktach skupu zwierząt, 54 u pośredników w handlu zwierzętami, 81 środków transportu produktów spożywczych pochodzenia zwierzęcego oraz 400 środków transportu zwierząt do 8h.

chybienia występujące w podmiotach sektora spożywczego produktów pochodzenia zwierzęcego dotyczyły: nadzoru właścicielskiego, wymogów strukturalnych, identyfikowalności, wymogów higienicznych, dobrostanu zwierząt oraz właściwego postępowania z ubocznymi produktami pochodzenia zwierzęcego. Stwierdzane nieprawidłowości w punktach skupu zwierząt i podmiotach prowadzących działalność pośrednictwa w obrocie zwierzętami dotyczyły: infrastruktury, prowadzenia dokumentacji, identyfikacji zwierząt oraz dobrostanu zwierząt. Jednocześnie w wyniku prowadzonych w dniach 31 lipca – 6 sierpnia 2013 r. kontroli ujawniono 19 prowadzonych nielegalnie działalności. Przypadki te dotyczyły: uboju zwierząt (9 przypadków), w tym na użytek własny (7 przypadków), produkcji środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego (10 przypadków), wprowadzania do obrotu środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego (5 przypadków), rozbioru (1 przypadek) i transportu zwierząt (1 przypadek). W związku z ujawnieniem 130

ww. nielegalnych działalności nałożono 7 kar pieniężnych na kwotę 1400 zł (nałożenie 9 kolejnych jest w toku), 3 sprawy przekazano do organów ścigania (przekazanie kolejnych 3 jest w toku), jedną sprawę przekazano zgodnie z kompetencją do właściwego powiatowego lekarza weterynarii. W związku z powyższym w okresie 31 lipca – 6 sierpnia 2013 r. łącznie: – nałożono w drodze decyzji administracyjnej 13 kar pieniężnych na łączną sumę 17400 zł, nałożenie 12 kolejnych jest w toku; – nałożono 15 mandatów na łączną kwotę 2650 zł; – 4 sprawy przekazano do organów ścigania, przekazanie 3 kolejnych jest w toku; – wydano 6 decyzji administracyjnych o zawieszeniu/zakazie działalności i/lub wykreśleniu z rejestru, wydanie 3 kolejnych jest w toku; – 1 sprawę przekazano do właściwego miejscowo powiatowego lekarza weterynarii. www.wetgiw.gov.pl §

132

Salon Technologii Mięsnych Salon Technologii Spożywczych

Poznań 2013 23-26 września

Największe spotkanie branży mięsnej i spożywczej w Europie! Bądź w centrum wydarzeń!

W tym samym czasie:

21-24 września Międzynarodowe Targi Poznańskie Sp. z o.o. ul. Głogowska 14, 60-734 Poznań, Polska tel. +48 61 869 20 00 • fax +48 61 869 29 99

www. polagra-food.pl www.polagra-tech.pl

Zamawiam prenumeratę czasopisma „MIĘSNE TECHNOLOGIE” Zamówienie prenumeraty kwartalnika „MIęSNE TECHNOLOGIE”.

Firma

Prenumerata roczna 120 zł + 8%VAT Prenumerata dwuletnia 195 zł + 8%VAT Prenumerata - Jesienna promocja 480 zł + 8%VAT

Dane do faktury

(dwuletnia prenumerata dla 3 osób w zakładzie)

Prenumerata od nr

Adres do wysyłki

Liczba prenumerat Łączna kwota zamówienia

Osoba zamawiająca Telefon

Fax

kwota słownie

.............................................

.......................................................

e-mail NIP Data i podpis zamawiającego Jestem płatnikiem podatku VAT i upoważniam wydawnictwo Womat Sp. z o.o. do wystawienia faktury bez mojego podpisu. Wyrażam zgodę na przetwarzanie moich danych osobowych przez firmę Womat Sp. z o.o. z siedzibą w Mikołowie, przy ulicy Waryńskiego 17, zgodnie z Ustawą z dnia 29.08.1997 r. o Ochronie Danych Osobowych (Dz.U. nr 133poz.883). Jednocześnie oświadczam, że zostałem poinformowany, iż mam prawo wglądu do swoich danych osobowych oraz możliwość ich poprawiania.

kolportaż, prenumerata tel. 32 722 02 27 tel. kom. 602 768 999 fax 32 700 75 89 e-mail: prenumerata@womat-media.pl

Wypełniony formularz prosimy przesłać faksem: 32 700 75 89 lub e-mailem: prenumerata@womat-media.pl Wpłać należność na konto: 38 1050 1634 1000 0090 6890 0308

TECHNOLOGIE na WYCIĄGNIĘCIE

RĘKI

Zamów prenumeratę

MIĘSNE WIADOMOŚCI

Olga Moskwiak

Świętomięs Polski na fali Każdy przedsiębiorca może potwierdzić, że budowanie marki produktu jest najtrudniejszym elementem działań marketingowych. Ich celem jest nie tylko wywarcie wpływu na konsumenta, by zakupił towar, ale pozyskanie jego sympatii i zaufania. Właśnie te dobre relacje między klientem a wytwórcą przynoszą korzyści obu stronom: zadowolenie z dokonanego zakupu i zysk dla przedsiębiorcy. Podobne mechanizmy rządzą promocją. Jej skuteczność mierzona jest zasięgiem oddziaływania i ilością odbiorców, ale też pozytywnym przyjęciem.

dlatego, zwłaszcza po trzeciej edycji w Gdańsku, możemy śmiało potwierdzić: „Świętomięs Polski” jest imprezą markową! Świadczą o tym niekończące się tłumy uczestników, ich uśmiechnięte oblicza, tysiące kamer i aparatów wystawione w stronę wykonawców i masowy udział w degustacjach i poczęstunku. Szacunkowe dane, przyjęte na podstawie analizy dokumentacji fotogra-

ficznej, informacji służb ochrony oraz – przede wszystkim - liczone wg ilości porcji wydanych na stanowiskach degustacyjnych, wskazują, że odwiedziło nas na Wybrzeżu ca 70 tys. osób! Do tej grupy należy doliczyć publiczność telewizyjną z transmisji bezpośredniej oraz dwóch osobnych reportaży, które będą emitowane w ośrodkach regionalnych i warszawskim programie ogólnopolskim TVP 3, co może stanowić

135

MIĘSNE WIADOMOŚCI

dalsze 300 – 400 tys. odbiorców. Niewątpliwą siłą przekazu promocyjnego okazały się okolicznościowe kartki pocztowe, wydrukowane po raz pierwszy na tę morską edycję, które w ilości 3 tys. szt. cieszyły się nadzwyczajnym powodzeniem i były wysyłane specjalną „Pocztą Świętomięsną”. Zasięg oddziaływania promocyjnego był wzmocniony dynamiczną kampanią radiową i telewizyjną, wyróżniającą się charakterystycznymi i dowcipnymi spotami oraz licznymi relacjami - także na bieżąco - w audycjach informacyjnych i przekazach prasowych - lokalnych i ogólnopolskich - oraz na portalach internetowych. Wg opinii, zarówno dziennikarzy jak i samych gospodarzy, „Świętomięs” stanowił najsilniejszy punkt programowy spośród innych wydarzeń towarzyszących tegorocznemu Jarmarkowi św. Dominika. Złożyły się nań nie tylko aktywności znane z poprzednich wydań imprezy takie jak Mięsna Wszechnica, Zagroda Młodych Hodowców czy Warsztaty Kulinarne, ale zwielokrotnione stanowiska degustacyjne, występy gwiazd estrady oraz nieustające akcje happeningowe z 136

udziałem teatru ulicznego i zespołu instrumentów blaszanych na całym obszarze Starówki. Wiele emocji przyniosła też barwna Parada Mięsna Galeonem na Motławie i akcja „Kiełbasa z Kutra”. Pomimo deszczu, w pierwszej części dnia powodzeniem zakończyły się też działania na plaży w Brzeźnie. W wakacyjnej atmosferze odbywały się tam animacje sportowe prowadzone przez Akademię Piłki Ręcznej Artura Siódmiaka. Nadspodziewaną frekwencją cieszyła się konferencja nt. „Media, a branża w sytuacjach kryzysowych”. Sprawiła to zapewne aktualność tematyki i poszukiwanie oręża przez środowisko polskich producentów i hodowców mięsa w walce z często niesprawiedliwymi ocenami, które pojawiają się ostatnio w środkach masowego przekazu. O wadze spotkania niech świadczy obecność na nim wiceministra Tadeusza Nalewajka oraz szefów państwowych jednostek kontrolnych: Głównego Inspektora Sanitarnego, Głównego Lekarza Weterynarii i Głównego Inspektora Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych.

MIĘSNE WIADOMOŚCI

niosącym naszemu przedsięwzięciu gwarancję frekwencji i rzesz - w dosłownym tego słowa znaczeniu - uczestników oraz rozgłos medialny, co z punktu widzenia celu promocyjnego jest dla organizatorów najważniejsze. Za świetną współpracę należą się gorące podziękowania Pomorskiej Izbie Rzemieślniczej MSP oraz Międzynarodowym Targom Gdańskim. § zdjęcia: Bożena Skarżyńska, Olga Moskwiak

Do największego sukcesu tegorocznego „Świętomięsa” należało skuteczne opanowanie całej przestrzeni Jarmarku Dominikańskiego i Plaży w Brzeźnie. Impreza funkcjonowała równolegle w kilkunastu, nieraz znacznie odległych od siebie, planach. Wymagało to nadzwyczajnego wysiłku organizacyjnego i logistycznego. Zapewnienie „żywotności” całego terytorium stanowiło nie lada wyzwanie. Ale udało się! I dziś śmiało możemy powiedzieć, że lokalizacja w obrębie - jakby nie było - największej w Polsce imprezy kulturalno-handlowej, jakim jest Jarmark św. Dominika, okazała się znakomitym pomysłem,

Producent Artykułów Gumowych i Silikonowych „MS” s.c. Mariusz Cerski, Sławomir Cerski Pieńki Królewskie 4, 86-302 Grudziądz 4 tel.: +48 56 461 83 46, tel. kom: +48 502 091 377 fax: +48 56 621 77 09, e-mail: ms-sc@o2.pl, www.mscerski.com.pl

Specjalizujemy się w wyrobach z silikonu i gumy mikro spożywczej, olejoodpornej, technicznej, EPDM. Ich typ przeznaczenia to między innymi: - uszczelki do każdego typu drzwi komór wędzarniczych, - uszczelki do drzwi chłodni przesuwnych i rozwieranych, - koła gumowe do skórowaczek typu MAJA, VEBER, TOWNSEND i GRASSELLI - uszczelki do masownic próżniowych, - uszczelki do nadziewarek, kutrów, mieszałek.

Naszymi zaletami są: - niskie ceny, - szybki termin realizacji, - wysoka jakość wyrobu,

- realizacja zamówień według dostarczonych wzorów i rysunków, - duży wybór profili.

70-700 Szczecin ul. Rymarska 148c tel./fax: 91 460 67 72 tel.kom.: +48 602 677 100 e-mail: arendt@szin.pl www.arendt.szin.pl

ODKOSTNIARKI KOMPLETNE ORAZ GŁOWICE Wytwarzanie głowic odkostniających do wszystkich typów rozdrabniaczy („wilków”) o wielkości 130 ÷ 200. Głowice pozwalają przekształcić wszystkie „wilki” w profesjonalne odkostniarki do drobiu, osiągające wydajność (zależnie od typu „wilka”) od 500 do 3000 kg/godz. przy uzyskach (z porcji rosołowych) 58% do 86% masy mięsnej. W nasze głowice wyposażamy „wilki” wszystkich wytwórców. Wytwarzamy również wałki czyszczące do wszystkich typów „żołądkarek” do drobiu.

137

MIĘSNE WIADOMOŚCI

Bożena Skarżyńska (tekst i zdjęcia) redaktor naczelna Bilansu Dodatniego

Walne Zebranie Członków Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy RP

Nowa Rada

w starym składzie 7 czerwca odbyło się Walne Zebranie Członków Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy RP w Dolsku (Wielkopolska). Uczestniczyło w nim ponad 100 osób, w tym przedstawiciele firm członkowskich, wspierających, firm i osób sympatyzujących z SRW RP oraz zaproszeni goście – z Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Głównego Inspektoratu Weterynarii oraz z wyższych uczelni.

ebranie miało charakter sprawozdawczo-wyborczy. Janusz Rodziewicz, prezes Zarządu Głównego SRW RP przedstawił obszerne sprawozdanie z działań realizowanych od 2011 roku. Wskazał w nim m.in. na akcje promocyjne o zasięgu ogólnopolskim (Świętomięs Polski, Wielkanoc Mięsne Święta czy konkursy wędliniarskie, Forum Rzeźnictwa i Wędliniarstwa na targach Polagra, Piknik PDŻ), o zasięgu regionalnym (Mięsna Arena), a także międzynarodowym – zakończenie II edycji unijnego programu promocji „Europejski Stół – tradycja, nowoczesność, jakość” i rozpoczęcie III edycji 3-letniego programu pod hasłem: „Europejskie Mięso – tradycja, jakość, smak”. W sprawozdaniu podkreślono znaczenie wprowadzenia na stałe do działań Zarządu Głównego organizacji konferencji tematycznych, szkoleń i warsztatów. Ważnym elementem działania Stowarzyszenia jest udział jego członków we wszystkich Komisjach Zarządzających Funduszami Promocji Mięsa, a także w Radzie Gospodarki Żywnościowej, Zespole ds. opracowania programu wspar138

cia sektora trzody chlewnej i Zespole ds. ochrony wizerunku polskiej żywności. W sprawozdaniu znalazła się także obszerna lista (blisko 100!) imprez, spotkań, konkursów, konferencji, sympozjów, festiwali, wystaw i targów (krajowych i zagranicznych), a także audycji radiowych i telewizyjnych, w których brali udział członkowie Stowarzyszenia. Uczestnicy zebrania większością głosów przyjęli sprawozdanie Zarządu Głównego, a także sprawozdanie Rady Krajowej SRW RP i Głównego Sądu Koleżeńskiego. Większością głosów udzieli absolutorium Radzie Krajowej i Zarządowi Głównemu SRW RP.

MIĘSNE WIADOMOŚCI

Spotkanie w Dolsku było także okazją do podsumowania 5-lecia czasopisma Bilans Dodatni, którego wydawcą jest Stowarzyszenie Rzeźników i Wędliniarzy RP. Rada Krajowa i Zarząd Główny SRW RP pogratulowały jubileuszu redakcji Bilansu. Redaktor naczelna Bożena Skarżyńska przekazała podziękowania osobom współredagującym czasopismo oraz przedstawicielom firm współpracującym z Bilansem. Tradycji stało się zadość i – jak zwykle bywa podczas Walnych Zebrań SRW RP – był czas na dyskusje, wymianę poglądów i opinii, a także na dobrą zabawę. Dopisywała aura i humory uczestników dwudniowego spotkania w zaprzyjaźnionym ośrodku państwa Mrozów – Villa Natura w Dolsku. §

W wyborach bezpośrednich powołano nowy Główny Sąd Koleżeński w składzie: Władysław Kumer, Tadeusz Pupacz, Gerard Szajek i Danuta Żynda. Wybory do 7-osobowej Rady Krajowej SRW RP miały charakter tajny. Zgłoszono 12 kandydatur. W wyborach uczestniczyło 50 osób, oddano 46 ważnych głosów. Uczestnicy głosowania zdecydowali, że do Krajowej Rady Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy RP wejdą: Zbigniew Nowak (39 głosów), Józef Konarczak i Dariusz Niebieszczański (36), Jerzy Pielech (35), Celina Nierodkiewicz (32), Andrzej Parafiniuk (26) i Anna Zyguła (23). Ponieważ Andrzej Parafiniuk zrezygnował z udziału w pracach Rady, jego miejsce zajął następny na liście – Henryk Amanowicz (21 głosów). Rada Krajowa SRW w tej kadencji będzie zatem pracowała w niezmienionym składzie pod przewodnictwem Zbigniewa Nowaka. Wiceprzewodniczącym ponownie wybrano Józefa Konarczaka. Sekretarzem została Celina Nierodkiewicz. Członkowie Rady powierzyli obowiązki prezesa SRW RP ponownie Januszowi Rodziewiczowi, a wiceprezesa Kazimierzowi Stańczykowi. Dwudniowe spotkanie w Dolsku obfitowało w liczne dyskusje. Uczestniczący w walnym zebraniu poruszali w nich kwestie ważne dla Stowarzyszenia, branży i poszczególnych firm mięsnych. Ciekawe opinie i uwagi zaprezentowano także podczas konferencji, która odbyła się 8 czerwca. Gośćmi konferencji „Aktualne problemy w branży mięsnej” byli Jarosław Naze, zastępca Głównego Lekarza Weterynarii oraz Dariusz Goszczyński, zastępca dyrektora Departamentu Promocji i Komunikacji Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Konferencję prowadził prof. dr hab. Andrzej Pisula. Interesująca i twórcza dyskusja trwała ponad dwie godziny. R

RADA KRAJOWA SRW RP : Zbigniew Nowak – przewodniczący, Józef Konarczak – wiceprzewodniczący, Dariusz Niebieszczański, Jerzy Pielech, Celina Nierodkiewicz, Anna Zyguła i Henryk Amanowicz.

ZARZĄD GŁÓWNY SRW RP:

Janusz Rodziewicz – prezes, Kazimierz Stańczyk – wiceprezes.

GŁÓWNY SĄD KOLEŻEŃSKI:

Władysław Kumer, Tadeusz Pupacz, Gerard Szajek i Danuta Żynda. L

139

MIĘSNE WIADOMOŚCI

Efekty kampanii informacyjnej Pork Quality System (PQS) Trzyletnia kampania informacyjna PQS zwiększyła świadomość i znajomość wszystkich certyfikatów jakości mięsa wśród konsumentów. W badaniach pre- i post-test wykonanych w latach 2010-2012 przez Red Code Institute na zlecenie organizatorów kampanii, respondenci przyznają, że wieprzowina PQS ma ponadstandardową jakość, a sama kampania zachęca do kupowania mięsa PQS. Badaniami efektów kampanii informacyjnej objęto konsumentki główne adresatki kampanii informacyjnej oraz dystrybutorów.

elem badań była ocena wpływu kampanii informacyjnej PQS na analizowany poziom wiedzy, postawy i zachowania konsumentek oraz dystrybutorów. Badanie pre-test zostało wykonane pomiędzy październikiem a listopadem 2010 roku, po zakończeniu pierwszego etapu kampanii, natomiast post-test objął badania wykonane w dwóch turach – w latach 2011 i 2012. Największą grupę respondentów stanowiły kobiety z wykształceniem wyższym i średnim, prowadzące gospodarstwa domowe liczące od 2 do

4 osób (w sumie zrealizowano 4309 wywiadów ankietowych). Drugą badaną grupą byli dystrybutorzy (971 wywiadów; w każdym z trzech testów przeprowadzonych w dwóch turach detaliści specjalistyczni, delikatesowi i hurtownicy stanowili grupy liczące ok. 100 osób). W ramach badań jakościowych w grupie dystrybutorów przeprowadzono 210 pogłębionych wywiadów.

Badania ilościowe w grupie dystrybutorów

Ponad 75% sprzedawców potrafiło wymienić minimum jeden certyfikat jakości mięsa. W badaniu post-test zadeklarowali oni wyższą o ok. 23% znajomość certyfikatów jakości i systemów bezpieczeństwa. Blisko dwukrotnie wzrosła grupa respondentów, który znali 3 certyfikaty. Świadomość ISO w porównaniu z badaniem pre-test wzrosła o 18%, a HACCP 17%. Świadomość spontaniczna PQS wyniosła w grupie dystrybutorów blisko 23% i w porównaniu z badaniem pre-test była wyższa o blisko 13%. Wzrosła również świadomość wspomagana PQS, która w badaniu post-test wyniosła 37% (wzrost o 11%). W badaniu post-test respondenci częściej wyrażali opinię, że wieprzowina PQS to mięso o lepszych – w porównaniu z wieprzowiną produkowaną poza Systemem – parametrach kulinarnych i przetwórczych, ale i wyższej cenie. Przy tym o 15% częściej w porównaniu z badaniem pretest zgadzali się z opinią, że certyfikowana wieprzowina to mięso chude. 140

MIĘSNE WIADOMOŚCI

Detaliści specjalistyczni i hurtownicy w większości byli sceptycznie nastawieni do wprowadzenia do swej oferty wieprzowiny PQS. Zauważalna jest nieufność względem produktu wśród osób, które dotychczas nie spotkały się z żadną informacją na temat PQS. Respondenci, którzy nie deklarowali zamawiania wieprzowiny PQS najczęściej podawali jako powód „jeszcze za niski poziom świadomości wśród konsumentów” oraz obawy odnośnie wyższej ceny wieprzowiny PQS w porównaniu z niecertyfikowaną. Respondenci wskazywali również na kryzys gospodarczy, który nie sprzyja wyższym wydatkom na żywność.

Badania ilościowe w grupie konsumentek

Badania jakościowe w grupie dystrybutorów

Wywiady realizowane były metodą telefoniczną na próbie ponad 210 dystrybutorów. Zebrane informacje ujawniały kolejno: znajomość certyfikatów jakości mięsa, ocenę mięsa z certyfikatami jakości, świadomość PQS, ocenę wieprzowiny wyprodukowanej w Systemie PQS, potrzeby klientów związane z certyfikowanym mięsem, wpływ PQS na sprzedaż wieprzowiny oraz działania promocyjne PQS. Zauważalny jest związek między wielkością dystrybutora (hurtownia/ producent) i wiedzą na temat certyfikacji mięsa i PQS. Mali dystrybutorzy dysponują mniejszą wiedzą na temat certyfikatów mięsa. Respondenci najczęściej zgadzają się z pozytywnymi opiniami na temat Systemu PQS, chociaż wielu z nich nie próbowało certyfikowanej wieprzowiny. Mięso PQS jest postrzegane w badaniach jako bezpieczne i mające wysoką jakość. W opinii respondentów wieprzowina z logo PQS jest droższa już na etapie produkcji, ale za to charakteryzuje się lepszymi parametrami kulinarnymi i przetwórczymi. Z badań wynika, że konsumenci z reguły nie pytają o certyfikację i pochodzenie mięsa. Brak zapytań w opinii dystrybutorów wynika z nieznajomości certyfikatów w ogóle. Może to oznaczać większą znajomość tematu dobrostanu zwierząt oraz certyfikatów jakości w grupie konsumentów niż dystrybutorów. Trzeba jednak pamiętać, że badania konsumenckie przeprowadzono tylko w dużych miastach. Respondenci posiadający w ofercie certyfikowaną wieprzowinę najczęściej oceniają, że mięso PQS sprzedaje się dobrze. Przedstawiciele dystrybucji oczekują większej promocji mięsa wyprodukowanego w Systemie PQS, licząc na stymulację sprzedaży. Najbardziej otwarci na zamówienia mięsa wieprzowego PQS byli detaliści delikatesowi. Dystrybutorzy, którzy nie posiadali w ofercie certyfikowanej wieprzowiny deklarowali, że złożyliby na nią zamówienie, gdyby była bardziej dostępna. Podkreślają przy tym, że zdarzają się trudności z dostępnością wieprzowiny PQS.

Respondentki w badaniu post-test wykazywały ogólną wyższą znajomość certyfikatów dotyczących mięsa, takich jak certyfikat ISO i HACCP, które nieznacznie wyprzedzały PQS. Trzeba przy tym pamiętać, że są to systemy, które funkcjonują na rynku od wielu lat, a ISO reguluje funkcjonowanie przedsiębiorstw we wszystkich branżach. Świadomość spontaniczna Systemu PQS w badaniu post-test (Jakie zna Pan/i certyfikaty spożywcze lub systemy jakości/bezpieczeństwa dotyczące mięsa? Proszę wymienić certyfikaty, o których Pan/i słyszał/a [spontaniczne odpowiedzi zaznaczyć]) wyniosła w grupie konsumentek blisko 23%, co oznacza, że wzrosła w porównaniu z badaniem pre-test z 2010 roku o 9%. Wzrosła również świadomość wspomagana PQS. W badaniu post-test wyniosła ona 38% (wzrost o 18%). SystemPQS w badaniu pre-test najsilniej kojarzony był w Poznaniu, natomiast w badaniu post-test najwyższą świadomość certyfikatu PQS miały respondentki z Warszawy i Poznania. Badanie post-test wykazało, że wzrosła świadomość Systemu PQS w grupie respondentek w wieku 25-34 lata i 45-54 lata. Osoby w wieku 55 lat i więcej nadal mają najmniejszą średnią wiedzę na temat certyfikatów. Można to wiązać z mniejszym wykorzystaniem Internetu jako źródła informacji. Silna jest korelacja między HACCP i Systemem PQS: w wynikach post-test – po dwóch latach kampanii informacyjnej – respondentki dużo częściej wymieniały HACCP wraz z PQS (o 16% więcej niż w badaniu pre-test). Świadomość ISO, BRC i IFS przy PQS zmalała. Świadczy to o wysokim stopniu kojarzenia Sytemu PQS i HACCP z produktami mięsnymi. Respondentki w obu etapach badania zgadzały się z opinią, że wieprzowina PQS ma wysoką, ponadstandardową jakość. W badaniu posttest wzrosła częstotliwość pozytywnych deklaracji na temat wyższego poziomu bezpieczeństwa mięsa wyprodukowanego w Systemie PQS. W badaniu post-test respondentki częściej (o 10%) zgadzały się z opinią, że mięso PQS charakteryzuje wyższy niż w przypadku wieprzowiny produkowanej poza Systemem poziom bezpieczeństwa, co oznacza pełną identyfikowalność produktu.

141

MIĘSNE WIADOMOŚCI

Typ grupy celu dla systemu jakości

Kraj

Niewątpliwie wielką zasługą kampanii informacyjnej Systemu PQS jest fakt, że respondentki w badaniach post-test częściej – o ponad 24% – deklarowały zwracanie uwagi na certyfikaty spożywcze mięsa, a o 15% częściej oświadczały, że znak PQS zachęca je do zakupu wieprzowiny.

Będzie kolejna kampania informacyjna Systemu PQS? Całkowity budżet zakończonej kampanii informacyjnej Systemu PQS wyniósł ponad 3,7 mln euro. Połowę tej kwoty – ponad 1,8 mln euro – stanowiło dofinansowanie ze środków unijnych, a 30% ze środków krajowych (1,11 mln euro). Pozostałe 20% całkowitego budżetu kampanii finansowane było ze środków Funduszu Promocji Mięsa Wieprzowego. Związek „Polskie Mięso” ogłosił przetarg na kontynuację kampanii informacyjnej Systemu PQS. Wartość działań, które skierowane będą tym razem przede wszystkim do dystrybutorów, oszacowana została na 4 mln euro netto (zakończona kampania Systemu PQS adresowana była głównie do konsumentów). Wniosek o dofinansowanie kampanii zostanie przekazany Komisji Europejskiej po rozstrzygnięciu konkursu ofert, uzyskaniu akceptacji Agencji Rynku Rolnego i pozyskaniu środków z Funduszu Promocji Mięsa Wieprzowego. Dla pokazania perspektyw rozwoju PQS i innych systemów jakości mięsa w Polsce warto przywołać obraz europejski. Według danych Komisji Europejskiej, w 2012 roku w EU-27 działało prawie 230 systemów jakości dla produktów mięsnych. Z tej liczby 215 systemów działało w obszarze B2B, a tylko 14 w obszarze B2C. Liczby systemów w poszczególnych krajach wciąż znacznie się różnią i wskazują, że najwięcej systemów posiadają kraje bardziej rozwinięte. W Polsce mamy ich obecnie 4, na Litwie i Czechach po 2, a np. w Niemczech, Włoszech i Hiszpanii odpowiednio 48, 28 i 25. Większość obejmuje swoim działaniem sieci detaliczne, oznaczone w tabeli jako B2C. W krajach Europy Zachodniej systemy jakości na rynku mięsa funkcjonują od wielu lat, obejmując poza produktami mięsnymi także inne R

142

B2B

B2C

Razem

Austria

Belgia

Bułgaria

Czechy

Dania

Estonia

Finlandia

Francja

Grecja

Hiszpania

Holandia

Irlandia

Litwa

Luksemburg

Łotwa

Niemcy

Polska

Portugalia

Rumunia

Słowacja

Słowenia

Szwecja

Węgry

Wielka Brytania

Włochy

EU-27

215

229

Tabela zestawia dane liczbowe z terenu EU-27 z 2012 roku.

Źródło: Inventory of certification schemes for agricultural products and foodstuffs marketed in the EU Member States, Areté Research&Consulting in Economics na zlecenia Komisji Europejskiej, 2012

rynki rolne, łącznie z paszowym. Kraje Europy Środkowej i Wschodniej, w tym Polska, dopiero doganiają kraje byłej piętnastki. Uczestnikami Systemu PQS jest obecnie kilkadziesiąt podmiotów. Certyfikowaną wieprzowinę sprzedają m.in.: Centrum Dystrybucji Janex, sklep internetowy Frisco, sklep stacjonarny i internetowy Befsztyk, producent i właściciel sieci sprzedaży Mróz S.A., producent i sieć sklepów Olewnik, Prime Food i Sobsmak. W Systemie działają również Zakłady Mięsne Zakrzewscy. W Systemie PQS funkcjonuje również ponad 5% hodowców trzody chlewnej. www.polskie-mieso.pl § L

MIĘSNEGOSPODARKA WIADOMOŚCI

Milena Zacharzewska

Pieczywo

ze znakiem QAFP! Rozmowa ze Stanisławem Butką, prezesem Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa Rzeczpospolitej Polskiej o systemie Gwarantowanej Jakości Żywności QAFP w branży piekarskiej. Współpracuje Pan z Unią Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego. Na czym polegają te wspólne działania? UPEMI jest twórcą Systemu Gwarantowanej Jakości Żywności QAFP – multiproduktowego systemu jakości działającego od 2009 roku. Na razie znakiem opatrzone są produkty mięsne – wieprzowina kulinarna, wędliny i drób. Nasze wspólne działania mają na celu rozszerzenie Systemu o pieczywo najwyższej jakości za znakiem QAFP. Polska ma najlepsze pieczywo w Europie. Poświadczą o tym nie tylko nasi rodacy, ale również zagraniczni konsumenci. Ale żeby stale podnosić jakość, podbijać podniebienia nowych odbiorców, musimy się jako branża mobilizować. I temu właśnie służy opracowywany przez nas wspólnie z UPEMI zeszyt Systemu Gwarantowanej Jakości Żywności w zakresie pieczywa. Pokazujemy rolnikom, piekarzom, producentom pieczywa, że aby zatrzymać klienta należy używać jak najlepszych surowców i metod. Kiedy i gdzie będziemy mogli kupić pieczywo ze znakiem QAFP? Myślę, że są spore szanse na to, aby pieczywo ze znakiem QAFP pojawiło się w piekarniach już pod koniec roku. Jak zwykli zjadacze chleba mogą rozpoznać wysoką jakość wyrobów zbożowych? Dobra jakość oznacza z pewnością nieco wyższą cenę. Chleb poniżej 2 złotych powinien budzić nasze wątpliwości. Oczywiście nie każdy może sobie pozwolić na zapłacenie większej kwoty. Ale, tak jak w przypadku innych produktów, lepiej jest kupić mniej wyrobu wyższej jakości niż później wyrzucać ten tani, niesmaczny. Wygląd to rzecz bardzo często myląca. Szczególnie teraz, gdy wyroby piekarnicze są krojone i pakowane w folię, zawierającą kolorowe nadruki. Grafika worka przykrywa to, co jest w środku i ocena wizualna pieczywa staje się niemożliwa. Często jest tak, że pozornie niezbyt

ładny wizualnie chleb okazuje się strzałem w dziesiątkę jeśli chodzi o jakość i smak. W Polsce panuje spadkowa tendencja spożycia pieczywa. Czy pieczywo ze znakiem QAFP będzie przeciwstawieniem tej niekorzystnej sytuacji? Konsumpcja pieczywa w naszym kraju spada od schyłku socjalizmu. Wynika to między innymi z pozornie błahego, a dla niektórych może nawet śmiesznego faktu. Przed rokiem 1989 wielu ludzi, nawet w miastach hodowało świnie. Najtańszym pokarmem dla tych zwierząt był wówczas chleb! Dziś w miastach próżno szukać tych zwierząt, na wsi jest ich również mniej niż kiedyś, stąd i zapotrzebowanie na chleb jest mniejsze. Poza tym w pewnym momencie pojawiło się lobby przekonujące, że pieczywo jest niezdrowe. Zaczęto je zastępować, szczególnie w miastach, gotowymi kanapkami, zapiekankami, innymi produktami zbożowymi. Każde ogniwo, które ma wpływ na produkt finalny, czyli chleb, jest w Polsce na najwyższym poziomie. Ale nie jesteśmy w stanie sprostać konkurencji i ogromnemu naporowi reklamy i marketingu wielkich korporacji. Myśli Pan, że System QAFP i zeszyt branżowy w zakresie pieczywa pomoże odwrócić te tendencje? Na pewno pozwoli nam dotrzeć do konsumenta z przekonaniem, że wyrób ze znakiem QAFP jest najwyższej jakości, że charakteryzuje się wspaniałym smakiem. Każde ogniwo na etapie produkcji będzie musiało sprostać restrykcyjnym wymogom Systemu, ale mamy w Polsce dobrych rolników, przetwórców, producentów i wierzę, że to się uda. Tylko współpraca na każdym etapie – od pola do stołu, pozwoli na osiągnięcie celu – upowszechnienia pieczywa najwyższej jakości ze znakiem QAFP! § 143

MIĘSNE WIADOMOŚCI

Milena Zacharzewska

Jakość jest sztuką, sztuka jakości!

System Gwarantowanej Jakości Żywności QAFP, który powstał w 2009 roku z inicjatywy Unii Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego stale się rozwija. Rośnie nie tylko ilość certyfikowanych zakładów, ale także liczba sklepów, w których dostępne są wyroby najwyższej jakości!

ystem Gwarantowanej Jakości Żywności QAFP został uznany przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi za krajowy system jakości. Obecnie obejmuje kulinarne mięso wieprzowe (schab, szynka, karkówka, polędwiczka, łopatka), mięso z piersi kurczaka, indyka i gęsi, a także wędliny drobiowe i wieprzowo-wołowe. Jest to system

144

multiproduktowy, który w przyszłości zostanie rozszerzony na różne wyroby. Już teraz trwają prace nad zeszytem branżowym dotyczącym pieczywa, przygotowywanym wspólnie ze Stowarzyszeniem Rzemieślników Piekarstwa RP. Jak wskazują liczne badania i analizy sieci handlowych, konsumenci coraz częściej poszukują produktów z certyfikatami jakości. Nic dziwnego – wybierając produkty ze znakiem mają pewność ich najwyższej jakości, powtarzalnych walorów smakowych. Dostępność wyrobów z certyfikatem stale rośnie, już dziś produkty ze znakiem QAFP można zakupić w około 2 tysiącach sklepów na terenie całego kraju. Zainteresowanie Systemem QAFP obserwują również przedstawiciele certyfikowanych zakładów. Prezes Zakładu Przetwórstwa Mięsnego Grot – Józef Grot potwierdza, że z miesiąca na miesiąc popyt na wybory ze znakiem QAFP zwiększa się. „Największy wzrost sprzedaży uzyskaliśmy po wprowadzeniu oznakowania na początku wdrożenia systemu. A przykładowo, w ostatnim miesiącu odnotowaliśmy wzrost na kabanosach z gęsiną prawie o 25%, a na wędzonce z beczki - ok. 15%.” Według badań Milward Brown zrealizowanych na zlecenie Agencji Rynku Rolnego w kwietniu tego roku, rozpoznawalność Systemu QAFP wśród konsumentów wynosi 8%. Prezes UPEMI Wiesław Różański przekonuje, że „to dopiero początek i już za rok mamy nadzieję na dwucyfrowy wynik. Naszą aspiracją jest, aby znak znalazł się w pierwszej trójce najbardziej rozpoznawalnych symboli jakości. System QAFP dotyczy różnych produktów – nie tylko mięsa wieprzowego, drobiowego i wędlin. Będziemy go rozszerzać na chleb, owoce, ryby, a

MIĘSNE WIADOMOŚCI

nawet słodycze. Ten system będzie kreował przyszłość branży spożywczej w Polsce!” W zwiększeniu rozpoznawalności znaku pomóc mają liczne działania informacyjno-promocyjne Unii Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego. Do tej pory UPEMI zrealizowała kampanie: „Moje wielkie zdrowe grillowanie, Paweł Królikowski rekomenduje”, „Piotr i Paweł, czyli QAFP na święta i od święta”. System promowany jest również przez organizację partnerską – Krajową Radę Drobiarstwa Izbę Gospodarczą, która prowadzi kampanię „Nowa jakość w drobiarstwie”. Od maja do końca października br. prowadzona jest kampania „Jakość jest sztuką – spotkania z QAFP”. Jej celem jest promocja znaku wśród konsumentów, zakładów mięsnych i hodowców, blogerów kulinarnych i dziennikarzy. Kampania sfinansowana została z Funduszu Promocji Mięsa Wieprzowego. Jej ambasadorami są popularni aktorzy – Paweł Królikowski i Piotr Machalica. Polega na bezpośrednich spotkaniach z mieszkańcami 4 największych miast w Polsce – Warszawy, Poznania, Trójmiasta i Krakowa. W licznych rozmowach o jakości uczestniczyli także przedstawiciele biznesu (zakłady mięsne, hodowcy, dystrybutorzy i sieci handlowe), świata nauki, a także media lokalne i blogerzy kulinarni. Ponadto przedstawiciele UPEMI i Ambasadorowie są częstymi gośćmi w mediach – prasie, radio i telewizji, co skutkuje dotarciem do szerokiej gamy odbiorców. Elementem kampanii są nieszablonowe spoty z aktorami, które w oryginalny sposób upowszechniają znajomość znaku QAFP. W ramach kampanii odbędzie się również spotkanie z zagranicznymi konsumentami i przedstawicielami europejskiej i światowej branży mięsnej. UPEMI bowiem będzie uczestniczyć w październiku w Międzynarodowych Targach Anuga w Kolonii. Niezależnie od kampanii „Jakość jest sztuką – spotkania z QAFP” Unia Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego prowadziła R

liczne działania promocyjne. UPEMI promowało system podczas prestiżowego konkursu „Kuchnia Polska – wczoraj i dziś”, podczas którego prezes – Wiesław Różański otrzymał dyplom promotora polskiej żywności. Unia wzięła także udział w Pikniku Poznaj Dobrą Żywność, targach Good Food Fest i wielu innych wydarzeniach branżowych w kraju i za granicą. Unia Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego nie zamierza zaprzestać promocji wyrobów z certyfikatem. Prezes Unii Wiesław Różański już zapowiedział, że organizacja zamierza prowadzić kolejne akcje informacyjne, korzystając ze środków Funduszy Promocji i funduszy Unii Europejskiej. § L

145

MIĘSNE WIADOMOŚCI

Afera zaszkodziła wizerunkowi polskiej żywności Afera związana z polskim mięsem zaszkodziła wizerunkowi polskiej żywności. Chociaż produkty spełniają wszystkie unijne normy jakości, i pod tym względem nie odbiegamy od pozostałych krajów UE, to zaufanie konsumentów zostało nadwątlone. Groźniejsze są jednak działania takich państw jak Czechy czy Słowacja, zmierzające do ograniczenia importu polskiej żywności. W efekcie w I półroczu eksport mięsa do naszych południowych sąsiadów był o kilka procent mniejszy. – Afera mięsna była tak naprawdę serią pojedynczych incydentów naruszenia norm jakości żywności - mówi Agencji Informacyjnej Newseria Andrzej Gantner, dyrektor generalny Polskiej Federacji Producentów Żywności. – Trudno na jej podstawie wyciągać wniosek, że produkty żywnościowe, w tym mięsne są w Polsce w jakikolwiek sposób niebezpieczne. Gantner przekonuje, że krajowe mięso spełnia normy unijne, a zgodnie ze statystykami polska żywność nie odbiega od pozostałych krajów UE. – Wizerunkowo branża mięsna bardzo straciła - twierdzi Gantner. – Zaufanie konsumentów trzeba odbudować.

Mniejszy eksport do Czech i na Słowację

Jak podkreśla ekspert, groźniejsze są działania Czechów, zmierzające do ograniczenia importu polskiej żywności, która staje się coraz mocniejszą konkurencją dla czeskiej produkcji. – Zupełnie czym innym są działania takich krajów jak Czechy czy Słowacja, które zmierzają do tego, żeby zablokować import polskich 146

produktów. To jest już groźniejsza sytuacja, bo jak podał urząd statystyczny Czech, faktycznie w pierwszej połowie tego roku, import z Polski produktów mięsnych spadł o 8 proc. To dużo, zważywszy na to, że przez ostatnie lata cały czas rósł – mówi Andrzej Gantner. W lipcu Czeska Państwowa Agencja Weterynaryjna przeprowadziła liczne kontrole polskiego mięsa drobiowego. W ramach 47 kontroli pobrano 61 próbek. W żadnej nie wykryto obecności szkodliwych antybiotyków. Jednak czeskie media poświęciły temu tematowi sporo uwagi, co umocniło podejrzliwość konsumentów wobec polskich produktów. Dyrektor generalny Polskiej Federacji Producentów Żywności zwraca uwagę na konieczność podjęcia znaczących działań dotyczących poprawy wizerunku polskiej żywności. – Jeżeli nie podejmiemy znaczących działań w kontrze do tego, co Czesi w dużej mierze niesprawiedliwie piszą o polskiej żywności, to nasze udziały w tym rynku mogą faktycznie spadać. To może odbić się na kondycji całej gospodarki żywnościowej – zauważa Andrzej Gantner. – Czechy to trzeci co do wielkości kraj, do którego eksportujemy żywność – dodaje. www.newseria.pl §

MIĘSNE WIADOMOŚCI

Resort rolnictwa chce uspokoić konsumentów mięsa W tej chwili dla branży mięsnej szczególnie ważna jest odpowiednia promocja. Trzeba zdjąć z konsumentów odium strachu – mówi Anita Szczykutowicz, dyrektor Departamentu Promocji i Komunikacji w MRiRW.

ocenie Szczykutowicz duże znaczenie ma obecnie dotarcie do konsumentów produktów mięsnych z informacją na temat systemów jakości. – Systemy takie jak PQS, QMP czy QAFP gwarantują zachowanie ustalonych standardów w całym procesie produkcji. Jednak konsumenci wciąż zbyt mało o nich wiedzą – zauważa dyrektor Departamentu Promocji i Komunikacji w MRiRW. Dodaje, że dobrym narzędziem do promocji poszczególnych gałęzi sektora mięsnego są fundusze promocji produktów rolno-spożywczych. – W ramach funduszy zgromadzono już ponad 158 mln zł. 141 mln zł zostało już wydatkowane. To istotny wkład własny branży w działania promocyjne – podkreśla Anita Szczykutowicz. Zaznacza, że w ramach rządu nie tylko resort rolnictwa dostrzega potrzebę promocji polskiej żywności. – Rada Promocji Polski działająca przy MSZ zainicjowała powstanie międzyresortowego zespołu roboczego, którego zadaniem będzie opracowanie długofalowej strategii promocji krajowej żywności – wskazuje przedstawicielka MRiRW, jednocześnie zaznaczając, że na producentów łamiących przepisy i psujących wizerunek polskiej żywności czekają surowe kary. www.portalspozywczy.pl § 147

MIĘSNE WIADOMOŚCI

Grzegorz Miketa

Wspólny projekt Cechów – Wyjazd do Rennes (Francja) Śląski Cech Rzeźników i Wędliniarzy w partnerstwie z Cechem Rzemiosł Różnych w Katowicach rozpoczął realizację projektu „Polskie rzemiosło w drodze do Europy”.

rojekt polega na organizacji tygodniowej wymiany międzynarodowej do Francji dla 21 osobowej grupy uczestników. Instytucją przyjmującą jest Izba Rzemieślnicza w Rennes. Wyjazd do Francji, zaplanowany na maj 2014 roku, poprzedzony będzie szkoleniem kulturowym i językowym. Osoby stanowiące grupę docelową rekrutowane będą spośród właścicieli, współwłaścicieli lub pracowników zakładów rzemieślniczych branży spożywczej zrzeszonej w katowickim Cechu Rzemiosł Różnych i Przedsiębiorczości i Śląskim Cechu Rzeźników i Wędliniarzy oraz samych pracowników zatrudnionych w Cechach, zajmujących się kształceniem zawodowym osób dorosłych i młodocianych. Uczestnicy będą mieć okazję poznać ten system na miejscu zarówno we francuskich firmach rzemieślniczych, jak również w nowoczesnych ośrodkach szkoleniowych. Projekt stanowić będzie znakomitą okazję do zdobycia nowych kompetencji oraz zwiększenia motywacji uczestników projektu do nauki języków obcych. Projekt został złożony na początku lutego br., i miło nam poinformować Państwa, że 21 maja br. zostały ogłoszone wyniki konkursu. Nasz projekt został wysoko oceniony i znalazł się na wysokiej 17 pozycji (na 95 projektów, które otrzymały dofinansowanie). Rekrutacja do projektu rozpocznie się w październiku 2013 roku wśród Członków Cechu Rzeźników i Wędliniarzy oraz Cechu Rzemiosł Różnych w Katowicach. W projekcie mogą brać udział właściciele oraz pracownicy firm. Szczegółowe informacje znajdują się na stronach internetowych cechów. 148

Kryteria doboru uczestników projektu:

1. doświadczenie w szkoleniu osób młodocianych i/lub dorosłych w branży cukierniczej/piekarskiej/rzeźniczo-wędliniarskiej, 2. status przedsiębiorcy zrzeszonego w Cechu Rzemiosł Różnych i Przedsiębiorczości w Katowicach lub Śląskim Cechu Rzeźników i Wędliniarzy w Katowicach, reprezentujący jeden z 3 wymienionych zawodów w pkt 1. lub pracownik wskazanych Cechów, 3. właściciel, współwłaściciel lub pracownik zrzeszonego zakładu rzemieślniczego, 4. podstawowa znajomość języka angielskiego lub francuskiego, 5. motywacja do udziału w wymianie doświadczeń.

Najważniejsze cele projektu:

1. zapoznanie się z modelowym systemem kształcenia zawodowego we Francji, 2. wymiana doświadczeń w zakresie szkoleń zawodowych z partnerami francuskimi, 3. poznanie nowoczesnych technologii, tajników, receptur w branży spożywczej, 4. zdobycie nowych kompetencji. Projekt finansowany jest ze środków Programu Leonardo da Vinci Uczenie się przez całe życie. §

MIĘSNE WIADOMOŚCI

Grzegorz Miketa

Udział Śląskiego Cechu Rzeźników i Wędliniarzy w III Europejskim Kongresie Małych i Średnich Przedsiębiorstw w Katowicach Europejski Kongres Małych i Średnich Przedsiębiorstw powstał dwa lata temu z inicjatywy prezydenta Komorowskiego i od tego czasu każdorazowo odbywa się pod jego honorowym patronatem, a także pod patronatem przewodniczącego Parlamentu Europejskiego.

egoroczny Kongres trwał trzy dni. To największe spotkanie sektora małych i średnich przedsiębiorstw w Europie, gromadzące przedsiębiorców, przedstawicieli nauki, rządu, samorządów, instytucji otoczenia biznesu, blisko 200 gości zagranicznych. Sesje i panele dotyczyły między innymi przedsiębiorczości ludzi młodych, roli i aktywnej działalności kobiet w biznesie, finansowania i inwestycji, nowych technologii, współpracy międzynarodowej. Europejski Kongres MSP to doskonała okazja do zaprezentowania branży wędliniarskiej, naszego Cechu na forach Polski i Europy. Podczas uroczystego bankietu zamykającego pierwszy dzień Kongresu, swoje specjały prezentowały firmy KUŚ z Rudy Śląskiej i POLIWCZAK z Mysłowic. Na bankiecie częstowano przede wszystkim krupniokami śląskimi, o których rejestrację staramy się w Unii Europejskiej. Firmy wędliniarskie prezentowały również inne wyroby regionalne i tradycyjne, firmowe specjały, którymi częstowali się goście z całej Europy. Licznie zgromadzone media rozpisały się na temat minionego już Kongresu, wspominając przy okazji uroczysty bankiet z udziałem Członków naszego Cechu, których wyroby na długo pozostały w pamięci jako rarytasy, wyroby najwyższej jakości. Firmy, które zgłosiły się i wzięły udział w III Europejskim Kongresie MSP – otrzymały specjalne podziękowania od Marszałka Województwa Śląskiego. § 149

Szybkoutwardzalne posadzki Silikal - Remont i wykonanie bez przestoju

OFERTA

Słowo „higiena” w przypadku przemysłu przetwórstwa mięsnego jest pisane dużą

literą, zwłaszcza w dobie dostosowywania się do wymogów Unii Europejskiej. Jest także tematem, który musi być analizowany od podstaw, czyli od posadzki. Posadzki z żywic reaktywnych Silikal stanowią najlepsze rozwiązanie, gdy mamy do czynienia z wrażliwymi artykułami żywnościowymi, a zwłaszcza tymi pochodzenia zwierzęcego. Umożliwiają one sprawne i bezpieczne wykonywanie codziennych czynności w przetwórstwie oraz pakowaniu mięsa. Bezspoinowe i nieporowate posadzki Silikal można szybko, a co najważniejsze, gruntownie czyścić – jest to szczególną zaletą w przypadku przetwórstwa mięsnego, w którym niezbędna jest higiena. Możliwe jest również wykonanie posadzki w formie pozwalającej na wyłapywanie wszelkich resztek i odpadów. To samo odnosi się do powierzchni antypoślizgowych, które możemy dostarczyć według specyfikacji klienta. Substancje żrące, na przykład sole, kwasy, tłuszcze, ług i środki czyszczące, na pewno nie spowodują uszkodzeń w trwałych posadzkach z żywic reaktywnych. Dotyczy to również najwyższych obciążeń mechanicznych, do których często dochodzi w zakładach mięsnych. Spełnienie Państwa życzeń w zakresie nowych posadzek z żywic reaktywnych nie stanowi dla nas żadnego problemu. Posadzki z żywic reaktywnych Silikal kładzie się szybko i łatwo, bez przestojów w zakładzie i przy temperaturach aż do -25°C! Po utwardzeniu w czasie zaledwie jednej do dwóch godzin podłoga jest gotowa na przyjęcie określonego obciążenia. Sytuacja wygląda podobnie w przypadku poźniejszych zmian, renowacji i napraw powierzchni, na przykład kiedy zechcecie Państwo zmienić zastosowanie lub wystrój wnętrza.

PETRO INTERNATIONAL Sp. z o.o. ul. Krakowska 180, 52-015 Wrocław, tel./fax: +48 71 784 56 60 e-mail: petro@petro-int.pl www.petro-int.pl 150

Nasz pomysł na innowację:

VIKAN SYSTEM HIGIENY Profesjonalne rozwiązania www.vikan.pl

ŚWIĘTOMIĘS POLSKI - w mięsie siła

TWOJE

152 STRONY

Niekonwencjonalne

substancje dodatkowe stosowane w przemyśle mięsnym

Nr 3/2013

2013 03

JESIEŃ

CENA: 30 ZŁ (+8% VAT)

ISSN 2300-5904

Wyniki kontroli jakości handlowej przypraw

Mechaniczna obróbka farszu drobno rozdrobnionego z dodatkiem błonnika

Peklowanie bez E

„B-Stabil Natura” złoty medalista z Promaru 2

3 01

JES

IEŃ