Mięsne technologie jesień 2014 (III)

BIZERBA: W pełni zautomatyzowana krajalnica A550 • JBT: Zdrowe produkty, w domowym stylu • SYSTEM X-RAY ISHIDA EUROPE jako zaawansowany wykrywacz drobin kostnych • BALTICON: Jak mrozić nie zamrażając kapitału?

Z JELUX-em oszczędzasz 5% TWOJE

188 STRON

Dodatki do mięsa – prawo i rynek

Zastosowanie

instalacji biogazowej na potrzeby produkcji energii

Nr 3/2014

2014 03

JESIEŃ

ISSN 2300-5904

Jakość mięsa - systematyka odchyleń +

Tekstura produktów

mięsnych

determinantem wyboru przez konsumenta

Maszyny próżniowe przeznaczone do przemysłu

4 01

JES

IEŃ

Sp. z o.o.

ZAPAKUJEMY

TWOJE WYROBY

ETYKIETY

OZDOBNE I TERMICZNE

Zapraszamy na nasze stoiska Polagra Food 2014 w dniach 29.09-2.10.2014 r. pawilon 6 a, stoisko 66 B Polagra TECH w dniach 28.09-2.10.2014 r. pawilon 5a, stoisko 55

MASZYNY PAKUJĄCE PAKOWACZKI PRÓŻNIOWE FIRMY

ETYKIETY OPAKOWANIA TECHNOLOGIE WOMAT Sp. z o.o. ul. Waryńskiego 17 43-190 Mikołów

tel. kom.: +48 731 991 999 tel. kom.: +48 731 993 999

tel.: +48 32 722 02 27 fax: +48 32 700 75 89 biuro@womat-media.pl

Ze względu na dużą ilość oferowanych na rynku jelit naturalnych, wybranie tych najlepszych i najtańszych wymaga od Państwa przeprowadzenia wielu czasochłonnych i kosztownych prób.

FIRMA JELUX POTRAFI TO ZMIENIĆ Wystarczy do nas zadzwonić! Wspólnie wykonamy próby towaru i przekażemy Państwu raport z wykonanych prób. Jesteśmy w stanie dopasować taki produkt, dzięki któremu możecie Państwo zaoszczędzić nawet

TYLE jesteśmy w stanie zagwarantować. TYLE można zaoszczędzić. TO jest powód do wykonania telefonu do naszej firmy.

tel. +48 606 136 515

oszczędzasz

5% W naszej branży bardzo wielką rolę odgrywa jakość produktu. Maszyny i urządzenia wymuszają na dostawcach jelit naturalnych ciągłe poprawianie ich jakości. Jelux jest firmą, która od wielu lat oferuje jelita wieprzowe, składające się z małej ilości odcinków (nawet do 5 na pęczek), osiągających bardzo dobrą wydajność na automatach – od 1,2 – do 1,5 tony na godzinę. Coraz bardziej rosną koszty pracownicze. Jakość jelit, a przez to wydajność jest dla firmy Jelux priorytetem i pozwala te koszty zmniejszyć. Jesteśmy pewni, że zadowolimy nawet najbardziej wymagających odbiorców jelit naturalnych, którymi na pewno Państwo jesteście. Nowoczesny zakład konfekcji i kalibracji jelit naturalnych umożliwia nam bardzo dobrą weryfikację jakości produktu. Co za tym idzie dla każdego klienta jesteśmy w stanie dopasować w 100% produkt, którego oczekuje.

Jelux Sp. z o.o. Sp. K. 43-190 Mikołów, ul.Bielska 49 tel. +48 32 226 55 17 fax +48 32 700 78 71

Ze względu na wprowadzenie zmian do norm unijnych dotyczących wędzenia, Jelux wprowadził na rynek jelita barwione zarówno wieprzowe jak i baranie, które cieszą się ogromną popularnością. Firma to nie tylko budynki, maszyny, komputery, ale przede wszystkim ludzie. Nasi pracownicy to najwyższej klasy profesjonaliści, którzy dobiorą osłonkę naturalną do każdego produktu, zminimalizują Państwa koszty, a przy tym zapewnią miłą i fachową obsługę. Współpraca z nami to dobry interes i wielka przyjemność. Mogą o tym zaświadczyć nasi wieloletni Klienci. Dziękujemy za zapoznanie się z tymi informacjami. Do współpracy zapraszają Państwa właściciele i pracownicy firmy Jelux.

www.jelux.pl

Technologia

porcjowania świeżego mięsa Rynek wymaga wysokiej jakości produktu za niską cenę, dlatego redukcja kosztów porcjowania mięsa jest jednym z istotnych faktów, które m.in. dyktują cenę. Porcjowanie świeżego mięsa bez konieczności jego przymrażania, obniża koszt produkcji.

Najnowsza seria krajalnic horyzontalnych (KSL) Szybkie i precyzyjne cięcie filetów, mięsa wołowego lub mięsa wieprzowego jak i powtarzalność wymiarów plastra, możliwość cięcia pojedynczego jak i wielokrotnego, jest dla naszych krajalnic horyzontalnych standardem.

Cięcie pionowe z NSL Opracowana technika cięcia firmy Grasselli pozwala nam na bardzo szybkie porcjowanie świeżego mięsa bez kości oraz na idealnie równoległe plastry. Wydajność naszych krajalnic do cięcia pionowego przekracza 2000 kg/h, nawet w przypadku cięcia 4 mm plastrów z elementów takich jak np. boczek.

Skórowaczki manualne oraz przelotowe Nasza odpowiedz na dokładne skórowanie – sprężynowe zawieszenie ostrza, system szybkiej wymiany ostrza jak i wzmocnione łożyska wału roboczego to tylko niektóre atuty, które zapewniają utrzymanie wysokiej jakości skórowania oraz produktywności.

Porcjowanie bezpośrednio po obróbce termicznej (NSA) Możliwość cięcia bezpośrednio za piecem to wielki atut naszych krajalnic. Równoległe cięcie produktu do temperatury 100 oC przy cięciu poziomym jak i pionowym oraz 2D w przelotowej maszynie pozwala na wysoką wydajność oraz obniża koszty produkcji.

Stałowagowe porcjowanie (CWS) Również w tej kwestii mamy sporo do zaoferowania. Stałowagowe porcjowanie świeżego mięsa z maksymalną tolerancją (1,5 – 2,0 gr.) dokładności, możliwość cięcia mieszanego, czyli porcjowanie różnych wag z jednego kawałka mięsa lub cięcie bez odpadów, jak również cięcie w stylu Butterfly cut, to tylko niektóre opcje w naszym urządzeniu.

Pneumatyczne noże krążkowe IBEX Elastyczność produkcji jest ważnym punktem dla każdej firmy, i dlatego firma IBEX wprowadziła bezkonkurencyjnie mocne napędy pneumatyczne, które umożliwią pracę w każdych warunkach jak również możliwość wymiennych głowic nożowych, pasujących do wszystkich napędów zarówno serii FF jak i serii FP. Niektóre atuty naszych noży: • szybki i łatwy proces wymiany ostrza, • napęd w rękojeści – żadnych wiszących napędów, • łatwa instalacja i konserwacja, • różne rozmiary noży (35, 52, 69, 90, 128, 180 mm), • szybki montaż ogranicznika głębokości.

Elektrycznie napędzane noże krążkowe Głównym atutem naszych elektrycznie napędzanych noży jest jakość materiałów z których są one wykonane. Dzięki temu redukujemy koszty eksploatacji o połowę w porównaniu do konkurencji. Istotną kwestią jest również możliwość konfiguracji naszych noży z napędem innego producenta. W celu uzyskania dalszych informacji prosimy o kontakt.

ul. Pogodna 328A 43-376 Godziszka www.diwed.pl

tel.: +48 33 818 10 32 tel. kom.: +48 881 920 581 e-mail: biuro@diwed.pl

VIKAN SYSTEM HIGIENY Profesjonalne rozwiÄ&#x2026;zania www.vikan.pl Aventes Sp.Sp. z o.o. 4243366, 4243364 fax8861834 91 8861834 Aventes z o.o.authorised authorised distributor distributor 9191 4243366, 4243364 faks 91

SPIS TREŚCI

WYDAWCA: WOMAT sp. z o.o. ul. Waryńskiego 17, 43-190 Mikołów biuro@womat-media.pl KRS 0000324489, NIP: 635-179-47-38 PREZES ZARZĄDU Zbigniew Czajkowski DYREKTOR HANDLOWY/ DORADCA ds. WYDAWNICZYCH Zbigniew Niczko, tel. kom.: 602 768 999 z.niczko@womat-media.pl

ADRES REDAKCJI: ul. Waryńskiego 28 A/2, 43-190 Mikołów www.miesnetechnologie.pl REDAKCJA: redakcja@womat-media.pl tel.: 32 722 0 227 fax: 32 700 75 89 REDAKTOR NACZELNA Małgorzata Stępień, tel. kom.: 503 134 049, 733 275 711 m.stepien@womat-media.pl SZEF DZIAŁU GRAFICZNEGO Mariusz Borowy skład@womat-media.pl Projekt winiety czasopisma: Paweł Mizia BIURO REKLAMY: DYREKTOR Piotr Koszyk, tel. kom.: 733 275 720 p.koszyk@womat-media.pl Jarosław Banaś, tel. kom.: 733 275 719 j.banas@womat-media.pl PRENUMERATA: tel.: 32 722 0 227, 733 275 719 prenumerata@womat-media.pl FOTO: Archiwum własne, internetowe banki zdjęć, zdjęcia firm współpracujących DRUK: Drukarnia im. K. Miarki TOLEK w Mikołowie NAKŁAD: 3200 egz.

ISSN 2300-5904

Indeks reklam i marek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Produkty, nowości . . . . . . . 18, 19, 20, 21, 24, 26, 28, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 62, 64, 120, 122, 123, 124, 128, 130, 150, 151, 152, Masownice pozycjonowane nowej generacji serii MAH firmy Metalbud Nowicki – masowanie bez kompromisów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Zyskowność branży mięsnej bliska zeru. Wyniszcza ją słaba pozycja w stosunku do sieci handlowych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Polska może uruchomić na Białorusi własne zakłady przetwórstwa spożywczego . . . . . . . . . . . . . 46 Tomasz Parzybut: Polska wieprzowina zdobywa USA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Łukasz Rawa: Obserwujemy wzrost znaczenia marek własnych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Małgorzata Sklorz: Spojrzenie w przyszłość .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Fabian Magda: Dodatki do mięsa – prawo i rynek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Kazimierz Stańczyk: Kiełbasa cytrynowa .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Tomasz Borowy, Mariusz S. Kubiak: Tekstura produktów mięsnych determinantem wyboru przez konsumenta .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Tomasz Borowy, Mariusz S. Kubiak: Jakość mięsa, systematyka odchyleń .. . . . . . . . . . . . . . . . . 72 NomaColl Film - jadalna folia kolagenowa .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Innowacyjne zarządzanie firmą - Traceability. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 TradeWare a inne systemy ERP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 RevoPortioner czyli perfekcyjnie porcjowane produkty pod niskim ciśnieniem . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Zdrowe produkty, w domowym stylu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Komunikat dotyczący wprowadzania na rynek produktów mięsnych i produktów rybołówstwa wędzonych tradycyjnie po 1 września 2014 r. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Wędzonki uratowane. Już nie trzeba robić z nich produktów tradycyjnych .. . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Komory firmy Mauting . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Linie technologiczne firmy STAWIANY .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Bartosz Maryniak: Naturalne środki nadające produktom brązowy kolor (ubrązowiacze) firmy RED ARROW . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Poszerz ofertę - zwiększ zyski . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 Koniec z programem „Zero tolerancji” .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 Rzeźnicy zrozumieli to natychmiast .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 Polacy nie potrafią interpretować informacji umieszczonych na etykietach produktów . . . . . . . . . 108 Seminarium firm GEA i Griffith – Inspirujące pomysły .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 Maszyny próżniowe przeznaczone do przemysłu .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 SYSTEM X-RAY ISHIDA EUROPE jako zaawansowany wykrywacz drobin kostnych . . . . . . . . . . . 118 Nowe zasady informowania o cenach towarów i usług . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 Eurobox Polska - Opakowania optymalne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 Nagel Polska wprowadza usługę eksportu produktów mrożonych w Europie . . . . . . . . . . . . . . . . 134 Artur Orłowski: Nowa usługa spółki Fresh Logistics - UltraFresh . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 Małgorzata Muczyń-Kolaśna: Jak mrozić nie zamrażając kapitału?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138 Karolina Pakura: Jak uzyskać przewagę nad konkurencją na rynku branży spożywczej? . . . . . . . . 140 Marta Nowak-Woźnica: Bezpieczeństwo żywnościowe w Polsce rośnie! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142 Powołanie Głównego Lekarza Weterynarii. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 Unifortes - wyższy poziom czystości .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 Nijhuis Industries Central Europe (NICE) – Wprowadza na rynek nowy produkt „Zrównoważony Zakład Spożywczy” .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 Wacław Romaniuk, Marcin Majchrzak, Jerzy Dowgiałło: Zastosowanie instalacji biogazowej . . . . . 156 Konsumenci coraz częściej zmieniają dostawców usług .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 Działania MRiRW w celu ułatwienia sprzedaży produktów tradycyjnych i z własnego gospodarstwa .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 Do 2017 r. potrwa kampania promująca wieprzowinę QAFP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164 Branża mięsna poradziła sobie z zakazem uboju rytualnego .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166 Rośnie sprzedaż polskiego drobiu na rynki w Afryce i Azji .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168 Polska gęsina ma wiele zalet .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170 Mięso drobiowe wypiera wieprzowinę na światowych rynkach .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172 Kampania „Dobry Produkt – Silne Państwo” pod Patronatem Prezydenta RP .. . . . . . . . . . . . . . 173 Anna Koza: Dzień polskiej żywności - zachwyć się rodzimymi produktami spożywczymi . . . . . . . 174 Sprawdź co jesz .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176 Małgorzata Sklorz: Wmurowano Kamień Węgielny pod inwestycję Promaru .. . . . . . . . . . . . . . . 178 Kolejna edycja chorzowskich Targów Technologii Przetwórstwa Spożywczego Gastrosilesia już za nami! .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 Grzegorz Miketa: Bieg Rzemieślnika na Śląsku .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182 Grzegorz Miketa: Gastrosilesia 2014 .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184

Wszystkie prawa zastrzeżone. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń publikowanych w niniejszym czasopiśmie. Wszystkie informacje zamieszczone w czasopiśmie są publikowane na wyłączną odpowiedzialność osób nadsyłających i podających dane. Wydawca nie zwraca materiałów oraz zastrzega sobie prawo ich redagowania i skracania. Wydawca zastrzega sobie prawo wyłączności do reprodukowania stworzonych i zamieszczonych w czasopiśmie reklam i ogłoszeń. Jakakolwiek część niniejszej publikacji nie może być reprodukowana, przedrukowywana ani przechowywana w żadnej bazie danych bez pisemnej zgody firmy WOMAT. © Copyright by WOMAT 2014

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Dbamy o bezpieczeństwo pożarowe obiektów przemysłowych

str. 52-78

TECHNOLOGIE WĘDZENIA str. 90-102

TECHNOLOGIE PAKOWANIA str. 17-19 i 105-133

SERWIS

LOGISTYKA MAGAZYNOWANIE str. 134-143

HIGIENA str. 146-155

KONSERWACJA

Terminowo • Fachowo • Skutecznie

Serwis i konserwacja: - systemów oddymiania - systemów sygnalizacji pożaru

Dział serwisu: 71 323 52 41 Numery alarmowe: 513 146 583, 504 001 715 e-mail: serwis.polska@dh-partner.com www.dhpolska-serwis.pl

INDEKS REKLAM I MAREK AGREMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ALCO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ALL SPICE . . . . . . . . . . . . . . . . . . AMTEK .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . ANKO .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ARENDT .. . . . . . . . . . . . . . . . . . AVENTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . AVO-WERKE .. . . . . . . . . . . . . . . AWPOL .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . BACHA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . BALTICON .. . . . . . . . . . . . . . . . . BANNERT .. . . . . . . . . . . . . . . . . BCC POLSKA .. . . . . . . . . . . . . . . BEST & DONOVAN . . . . . . . . . . . . BIBBY FINANCIAL SERVICES. . . . . BIZERBA POLSKA . . . . . . . . . . . . . BLASZKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . BORATO INVESTMENT . . . . . . . . . BRAHER .. . . . . . . . . . . . . . . . . . BRINKMAN POLSKA . . . . . . . . . . . BUSCH POLSKA . . . . . . . . . . . . . . CID LINES .. . . . . . . . . . . . . . . . . CLEVRO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . COOPBOX GROUP .. . . . . . . . . . . CRAEMER .. . . . . . . . . . . . . . . . . CRYOVAC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . DELKER POLSKA .. . . . . . . . . . . . DESPOL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . D+H . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . DIVERSEY .. . . . . . . . . . . . . . . . . DIWED .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . DORA-FOOD .. . . . . . . . . . . . . . . DYDONA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . EBRO .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ELEKTRONIKA BŁASZCZYK . . . . . . ELTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ELTI .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ERKA PIŁY DO MIĘSA . . . . . . . . . . EUROCONSULTANT .. . . . . . . . . . EUROBOX POLSKA . . . . . . . . . . . . EUROFLEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . FLOWCRETE POLSKA . . . . . . . . . . FMTECH .. . . . . . . . . . . . . . . . . . FOAMICO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . FOOD PACK . . . . . . . . . . . . . . . . . FRESH LOGISTICS .. . . . . . . . . . . FREUND .. . . . . . . . . . . . . . . . . . FREY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . FROST-THERMO KING .. . . . . . . . GEA FOOD SOLUTIONS POLAND . . GEA MECHANICAL EQUIPMENT .. GEA REFRIGERATION POLAND . . . GETH .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . GIESSER MESSER .. . . . . . . . . . . GROPPO FABBRI .. . . . . . . . . . . . GUELT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . GUGGENBERGER . . . . . . . . . . . . . GUNTHER . . . . . . . . . . . . . . . . . . HENKELMAN . . . . . . . . . . . . . . . . HENKOVAC .. . . . . . . . . . . . . . . . HOEGGER .. . . . . . . . . . . . . . . . . INDUSTRIAL LINE .. . . . . . . . . . . ISHIDA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . JARVIS .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . JELUX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . JOHN BEAN TECHNOLOGIES .. . . JUMAG .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . KA-GRA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . KOLBE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . K+S POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . KENTMASTER .. . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .69 . . . . . . . . . .13 . . . . . . .64, 65 . . . . . . . . . .27 . . . . . . . . .103 . . . . . . . . . .90 . . . . . . . . . .12 . . . . . . . . . .61 . . . . . . . . .102 . . . . . . . . .103 . . . . .138, 139 . . . . . . . . .176 . . . . . . . . .161 . . . . . .4, 5, 40 . . . . . . . . . .45 . . . . . . .20, 21 . . . . . . . . .167 . . . . . . . . .169 . . . . . . . . . .40 . . . . .148, 149 . . . . . . . . .112 . . . . .152, 153 . . . . .150, 151 . . . . .130, 131 . . . . . . . . . .35 . . . . . . . . .113 . . . . . . . . . .35 . . . . . . . . .8, 9 . . . . . . . . . .15 . . . . . . . . .113 . . . . . . .10, 11 . . . . . . . . . .77 . . . . . . . . .146 . . . . . . . . . .27 .128, 129, 130 . . . . . . . . .159 . . . . . . . . . .34 . . . . . . .42, 43 . . . . . . .98, 99 . . . . .127, 132 . . . . . . . . .4, 5 . . . . . . . . .145 . . . . . . . . . .94 . . . . . . . . .151 . . . . .130, 131 . . . . .136, 137 . . . . . . .42, 43 . . . . . . . . . .29 . . . . . . . . .143 . . . . .110, 111 . . . . . . . . .111 . . . . . . . . . .89 . . . . . . . . .147 . . . . . . . . .4, 5 . . . . . . . . . .13 . . . . . . . . . .30 . . . . . . . . .147 . . . . . . . . .8, 9 .106, 109, 123 . . . . . . . . . .13 . . . . . . . . . .28 . . . . . . . . . .27 . . . . .117, 118 . . . . . . . . . .49 . . . . . . . . .6, 7 . . . . . . . . . .86 . . . . . . . . .159 . . . . . . . . . .51 . . . . . . . . . .13 . . . . . . . . . .57 . . .4, 5, 38, 39

KOLITH .. . . . . . . . . . . . . . . . KOMED . . . . . . . . . . . . . . . . . KOMPO . . . . . . . . . . . . . . . . . LANICO . . . . . . . . . . . . . . . . . LIBRA POLSKA . . . . . . . . . . . . LIMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . LUMBECK & WOLTER . . . . . . . MADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . MAGA-MORAWSKI .. . . . . . . . MAJA .. . . . . . . . . . . . . . . . . MANCA . . . . . . . . . . . . . . . . . MAREL .. . . . . . . . . . . . . . . . MASTER .. . . . . . . . . . . . . . . MAUTING .. . . . . . . . . . . . . . MEDOC . . . . . . . . . . . . . . . . . METALBUD .. . . . . . . . . . . . . MHS .. . . . . . . . . . . . . . . . . . MOGUNTIA-POLSKA . . . . . . . . MONROL . . . . . . . . . . . . . . . . MS .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . MULTIVAC . . . . . . . . . . . . . . . N&N NADRATOWSKI .. . . . . . NAGEL POLSKA .. . . . . . . . . . NETZSCH .. . . . . . . . . . . . . . NIJHUIS .. . . . . . . . . . . . . . . NOMAX TRADING. . . . . . . . . . NORD NAPĘDY .. . . . . . . . . . PEK-MONT .. . . . . . . . . . . . . PERSONNA .. . . . . . . . . . . . . PREMAC .. . . . . . . . . . . . . . . PROMAR . . . . . . . . . . . . . . . . PROMENS . . . . . . . . . . . . . . . PSS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . QAFP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . RAPA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . RÄUCHER GOLD .. . . . . . . . . RED ARROW .. . . . . . . . . . . . RENNER .. . . . . . . . . . . . . . . RETTENMAIER POLSKA .. . . . RÖCHLING. . . . . . . . . . . . . . . SALMCO INTERNATIONAL .. . SCHOELLER ALLIBERT . . . . . . SEALED AIR . . . . . . . . . . . . . . SEALPAC . . . . . . . . . . . . . . . . SEYDELMANN .. . . . . . . . . . . SOLARM .. . . . . . . . . . . . . . . SOLVADIS POLSKA . . . . . . . . . SRiW RP . . . . . . . . . . . . . . . . SSI SCHAEFER . . . . . . . . . . . . STAWIANY . . . . . . . . . . . . . . . ŚCRiW . . . . . . . . . . . . . . . . . . TARGI GASTROSILESIA . . . . . . TEPRO .. . . . . . . . . . . . . . . . TEL TEK .. . . . . . . . . . . . . . . TURBO TRIM . . . . . . . . . . . . . ULMA PACKAGING POLSKA .. UNIFORTES POLSKA .. . . . . . UPEMI. . . . . . . . . . . . . . . . . . VIKAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . VISKOPOL .. . . . . . . . . . . . . . VITACEL .. . . . . . . . . . . . . . . WEBER POLAND .. . . . . . . . . WEBOMATIC .. . . . . . . . . . . . WEINDICH . . . . . . . . . . . . . . . WIEJAK . . . . . . . . . . . . . . . . . VICTOR . . . . . . . . . . . . . . . . . WIPOL. . . . . . . . . . . . . . . . . . WOLF SYSTEM . . . . . . . . . . . . WOMAT . . . . . . . . . . . . . . . . . ZEMAN .. . . . . . . . . . . . . . . . ZICO .. . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .120 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .82 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .128 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5 . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5, 41 . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32, 33 . . . . . . . .3, 12, 13, 26, 27, 28 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13 . . . . . . . . . . . . . . . . . . .84, 85 . . . . . . . . .4, 5, 38, 39, 40, 41 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .94 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5 . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22, 23 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .67 . . . . . . . . . . . . . . . . . .93, 173 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .90 . . . . . . . . . . . . . . . .17, 18, 19 . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24, 25 . . . . . . . . . . . . . . . . . 134,135 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .171 . . . . . . . . . . . . . . . . .154, 155 . . . . . . . . . . . . . . . . . . .80, 81 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .171 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5 . . . . . . . . . . . . . .13, 121, 125 .52, 55, 62, 63, 178, 179, 188 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .105 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .123 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .164 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .165 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .91 . . . . . . . . . . . . . . . . . . .98, 99 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5 . . . . . . . . . . . . . . . .59, 71, 91 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27 . . . . . . . . . . . . . . . . .150, 151 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .113 . . . . . . . . . . . . . . . . . .13, 125 . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27, 28 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .123 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .177 . . . . . . . . . . . . . . . . .137, 138 . . . . . . . . . . . . . . . . .140, 143 . . . . . . . . . . . . . . . . . . .96, 97 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .182 . . . . . . . . . . . . . . . . .180, 184 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .122 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .124 . . . . . . . . . . . . . . . . .148, 149 . . . . . . . . . . . . . . . . . .50, 164 . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12, 26 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .79 . . . . . . . . . . . . . . . . . . .59, 71 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47 . . . . . . . . . . . . . . . . .114, 115 . . . . . . . . .3, 27, 29, 109, 180 . . . . . . . . . . . . . . . .35, 36 ,37 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .175 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .187 . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5, 41 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26

Zamów prenumeratę

( 733 275 719 Nowe czasopismo dla technologów i kadry zarządzającej przemysłem mięsnym, drobiarskim, rybnym i branżą gastronomiczną 16

ZaprasZamy na nasZe stoisko

Poznań 28.09 - 02.10.2014 Hala 5 stoisko 46 WŁĄCZASZ MULTIVAC

Multivac H 240 Multivac MPS 302 Pack Stacker

Multivac Sp. z o.o. • Natalin • ul. Ziemska 35 • 21-002 Jastków • tel. 81 746 67 00 • fax 81 746 67 01 • e-mail: mupl@multivac.pl • www.multivac.pl

WŁĄCZASZ JAKOŚĆ

lauREaci NaGRODY EKSPERtÓW Międzynarodowych targów Poznańskich

PRODUKTY, NOWOŚCI

MPS 302 Pack Stacker – jednostka układająca Automatyczna jednostka układająca może w znaczący sposób zmniejszyć ilość osób obsługujących proces wkładania opakowań do pudełek kartonowych. Multivac MPS Pack Stacker może być zintegrowany w końcowych modułach linii pakującej. Umożliwia przeprowadzenie jednolitego sposóbu zarządzania poprzez zbieranie danych produkcyjnych (Production Data Acquisition) na całej długości linii produkcyjnej. • MULTIVAC Pro Design. • Prędkości pasa i liczba opakowań na jeden cykl układania są ustawiane w menadżerze receptury. • Łatwa dostępność do maszyny. • Łatwe przełączanie między produktami bez użycia narzędzi. • Jest możliwa integracja w nadrzędne zarządzanie recepturą z poziomu maszyny pakującej Multivac.

Cechy charakterystyczne: wydajność do 35 stosów i 80 opakowań na minutę, łatwe przełączanie między produktami bez użycia narzędzi, kompatybilność z opakowaniami typu próżnia oraz MAP (pakowanie w atmosferze gazów zmodyfikowanych), higieniczna i łatwa w dostępnie konstrukcji. Jednostka MPS 302 posiada bardzo duży zakres gabarytów opakowań, które może obsługiwać.

Wielkości opakowań:

szer. od 80 mm do 250 mm dł. od 80 mm do 250 mm wys. od 5 mm do 80 mm

Zakres mas opakowania: od 50 g do 1000 g Wysokości układanych stosów: od 20 mm do 160 mm Tel. +48 81 746 67 00, www.multivac.pl

MULTIVAC R085 – Najmniejsza termoformująca maszyna pakująca Nowy model maszyny do pakowania produktów spożywczych oraz non-food

Wraz z wypuszczeniem na rynek nowej rolowej maszyny pakującej R085 Multivac rozszerzył swoją ofertę termoformujących maszyn pakujących o wydajną i atrakcyjną ekonomicznie maszynę rolową. Maszyna może pracować na foliach miękkich oraz twardych i dlatego nadaje się do różnych typów produktów. Maszyna może być zamówiona z czterema standardowymi formatami. Jest przystosowana do obsługi folii miękkich oraz twardych. R085 może wytworzyć opakowania próżniowe oraz takie, w których znajduje się mieszanka ochronna gazów zmodyfikowanych MAP. Z głębokością tłoczenia dochodzącą do 80 mm, R085 zapewnia szeroką gamę kształtów opakowań. Napędy elektryczne są używane jednako w mechanizmach unoszących jak i w transporcie łańcuchów. Oznacza to, że R085 spełnia wszelkie wymagania dotyczące wydajności energetycznej maszyny. Nowy produkt firmy MULTIVAC odpowiada obecnym trendom na rynku opakowań. Wymagania rosną praktycznie we wszystkich sektorach a w szczególności dla produktów wysokiej jakości pakowanych w opakowania małej wielkości. Podstawowe rozwiązania opakowaniowe, które są łatwe w obsłudze, są obecnie równie poszukiwane jak bardziej zaawansowane rozwiązania elastyczne, i mogą być bardzo łatwo i szybko zmieniane i konwertowane. R085 jest idealne dla szerokich wymagań opakowaniowych: jest wyposażona w kontrolę typu IPC06 jak i interfejs użytkownika HMI 2.0 z ponad 12-calowym ekranem dotykowym. Interfejs HMI jest zintegrowany z obudową maszyny i zapewnia prostą i ergonomiczną pracę. Posiada również szybki system zmiany narzędzi formujących oraz zgrzewających ze sprawdzoną technologią szufladową, która jest zintegrowana z konstrukcją. Tel. +48 81 746 67 00, www.multivac.pl

PRODUKTY, NOWOŚCI

Traysealer T 700 Nowy wymiar w konstrukcji i wydajności T 700 jest nie tylko niezwykle wydajny ale również bardzo higieniczny i wygodny w obsłudze i eksploatacji. Można zmienić format tacki albo wyczyścić maszynę w zaledwie kilku krokach – dla większej efektywności i produktywności. Jeśli wcześniej pracowałeś z półautomatycznym traysealerem, w pełni automatyczny T 700 dostarczy zupełnie nowych perspektyw w redukcji siły roboczej oraz podniesieniu efektywności. Kompaktowe wymiary T 700 sprawiają, iż jest to doskonała metoda na rozszerzenie centrum pakowania zamiast dokonywać kosztownych zmian w istniejących liniach. Bardziej bezpieczny i higieniczny transport tacki • wszystkie ruchy mogą być perfekcyjnie skoordynowane z produktem i tacką w jednostce przechowywania programów • maksymalna prędkość z maksymalną pewnością produktu • brak ruchomych części nad otwartym produktem • zdejmowalne transportery dla łatwego i gruntownego czyszczenia Lepsze osiągi i wydajność: Zmiana po zmianie, dzień po dniu • bardzo szybka i łatwa zmiana formatu • szybka zmiana folii

• dynamiczny i dokładny system pozycjonujący • wysoka jakość, precyzyjne napędy • innowacyjny mechanizm podnoszenia ze zoptymalizowanym mechanizmem kontroli Tel. +48 81 746 67 00, www.multivac.pl

Maszyna rolowa R 245 Maszyna R 245 oferuje wszystkie istotne opcje wyposażenia wraz z innowacyjnym systemem mycia CIP i dzięki temu jest możliwa dokładnie do skonfigurowania odpowiednio dla Państwa wymagań. Można ją modułowo rozbudowywać i nadaje się do integracji w zautomatyzowanych liniach pakowania. Właściwości: • Budowa modułowa • Trwała konstrukcja ze stali szlachetnych • Opatentowany, higieniczny design prowadnic łańcuchów • Nowatorski higieniczny design • Możliwość prowadzenia mycia kompletnego z góry na dół (IP 65) • Kompatybilność z systemem CIP (Cleaning in place) • Rozległe systemy bezpieczeństwa • System sterowania IPC o otwartej architekturze • Terminal sterowania z ekranem dotykowym • Rejestracja i zapis do pamięci danych produkcyjnych • Długość odcinania do 640 mm • Innowacyjny system podnoszenia • Nieograniczona elastyczność stosowania materiałów opakowaniowych, systemów cięcia i formatów

• Maksymalna elastyczność przy kształtowaniu obszaru nakładania produktu • Łatwodostępne ramy maszyny Zalety: • Możliwość skalowania i dostosowania do indywidualnych wymogów i zastosowań • Przemyślany higieniczny design: Maszyna umożliwia prowadzenia mycia kompletnego z góry na dół z zewnątrz i od wewnątrz Łatwo zdejmowane obudowy boczne i duże odstępy pomiędzy podzespołami do mycia umożliwiają dokładne wykonanie mycia wszystkich obszarów maszyny. • Maksymalna niezawodność i dyspozycyjność maszyny z innowacyjnymi systemami podnoszenia • Maksymalne bezpieczeństwo obsługi • Intuicyjny, przyjazny dla użytkownika system sterowania dostępny w 30 językach • Nadaje się do zautomatyzowanych linii pakowania: Otwarty system sterowania IPC06/07 umożliwia integrację z modułami manipulacyjnymi, systemami monitorowania jakości i systemami etykietującymi, krajalnicami, wagami wielogłowicowymi i innymi urządzeniami. Tel. +48 81 746 67 00, www.multivac.pl

PRODUKTY, NOWOŚCI

Waga kontrolująca CWP Neptune Jaki jest najlepszy sposób na spełnienie rosnących wymagań higieny w aplikacjach ważenia i sortowania produktów szybko psujących się i nieopakowanych? W nowej wadze kontrolnej świadomie zredukowaliśmy ilość komponentów do minimum, tym samym niwelując krytyczny czynnik bakteryjny oraz koszty eksploatacji. CWP Neptune został zaprojektowany zgodnie z higienicznymi standardami konsorcjum EHEDG (European Hygienic Engineering and Design Group).

Waga kontrolująca CWP Neptune dla mokrych, luźnych i otwartch produktów.

Funkcjonalność: n tylko jedna taśma transportowa; n jeden silnik - mniejsze prawdopodobieństwo awarii; n wysoka wydajność do 120 jednostek/min; n odporne na korozję, łożyskowane rolki napędowe; n ochrona przed wodą pod wysokim ciśnieniem (80-100 bar); szybkie czyszczenie; n obudowany tensometr oraz kable, urządzenia spełniają wymogi standardu IP 69k; n eliminacja elastycznych części, najczęściej podlegających wymianie w konwencjonalnych wagach kontrolnych; n higieniczne wykonanie (wg standardów EHEDG); n _statistics.BRAIN – kompletne oprogramowanie i dokumentacja dla całego procesu produkcji.

Więcej informacji: wysoka wydajność, szeroka paleta rozwiązań oraz wariantów aplikacji

Ważenie i kontrola produktów świeżych, szybko psujących się i nieopakowanych, takich jak ryby, mięso mielone, drób, kiełbasy, pieczywo, produkty mleczne

3 x TAK

Dzięki GLM-Ievo także opakowania termoformowane są etykietowane aplikatorem C-Wrap.

Etykieta C-Wrap otacza produkt z trzech stron formując literę C

Więcej informacji: wysoka wydajność, szeroka paleta rozwiązań oraz wariantów aplikacji 20

Podczas targów Interpack 2014 Bizerba po raz pierwszy zaprezentowała aplikator C-Wrap dla etykieciarki GLM-Ievo. Tradycyjnie, opakowania etykietowane z góry oraz z dołu dysponują informacjami o cenach oraz kontentem reklamowym. Dzięki etykietowaniu C-Wrap, Bizerba rozwinęła alternatywną procedurę etykietowania, umożliwiając drukowanie danych także na boku opakowania. Stanowi to wartość dodaną z punktu widzenia prezentacji produktów na regałach zwykle ułożonych w stos. Dodatkowo, wszystkie informacje o produkcie można przedstawić na jednej etykiecie, która otacza produkt z trzech stron formując literę C. Urządzenie GLM-Ievo wyposażone w taki aplikator, umożliwia etykietowanie do 120 opakowań na minutę. Krótko mówiąc – C-Wrap to atrakcyjna prezentacja wszystkich istotnych informacji produktowych dla klienta na jednej etykiecie. Od końca 2014 roku będzie obowiązywać nowe rozporządzenie w sprawie przekazywania konsumentom znacznie większej ilości informacji nt. żywności (LMIV) w porównaniu z poprzednimi latami. Dotychczasowe etykiety nie są przystosowane do pomieszczenia większej ilości informacji, podczas gdy większe etykiety mogą z łatwością zakryć produkt. Bizerba znalazła wyjście z tej patowej sytuacji: C-Wrap – czyli trzystronny zadruk etykiety umożliwiający umieszczenie na powierzchni etykiety wszystkich ważnych informacji produktowych, bez wrażenia przeładowania etykiety informacją. Oprócz tradycyjnych opakowań, C-Wrap etykietuje także opakowania termoformowane (Skin Packs). Dieter Conzelmann, dyrektor ds. rozwiązań przemysłowych w firmie Bizerba wyjaśnia: „Dzięki zadrukowi z boku opakowania, konsument rozpoznaje z jakim produktem ma do czynienia, nawet jeżeli towar jest ułożony w stos na regałach. Ważna wskazówka: Informacje na temat alergenów są widoczne na pierwszy rzut oka.” Bizerba Polska Sp. z o.o. ul. Lucyny Herc 28 20-328 Lublin

tel. 81 531 86 80 fax. 81 531 86 81 bizerba@bizerbapolska.pl www.bizerbapolska.pl

PRODUKTY, NOWOŚCI

Klasa sama w sobie... Scaleroline A 550: w pełni zautomatyzowana krajalnica ze zintegrowaną techniką ważenia dla funkcji ważenia porcji oraz funkcją ważenia pojedynczych plastrów. A 550W cechuje się najwyższą przepustowością oraz wysoką wydajnością. Ważenie stałowagowych porcji w jednakowych taktach dla praktycznie każdego produktu krojonego oraz późniejsza dekoracyjna prezentacja to wyróżnik. Redukcja ilości resztek oraz nadwyżki na porcji do 15 % - przy produktach rolno-spożywczych o jednakowej masie i wielkości to zaledwie kilka z wielu możliwości krajalnicy Bizerba Scaleroline A 550W. Wyjątkowa łatwość oraz bezpieczeństwo obsługi na etapie produkcji oraz procesu czyszczenia jak również możliwość rozstawienia urządzenia praktycznie w dowolnym miejscu to cechy, które przekonują. Więcej informacji: wysoka wydajność, szeroka paleta rozwiązań oraz wariantów aplikacji Funkcjonalność: n dekoracyjna prezentacja produktu połączona z wysoką przepustowością do ważenia porcji oraz pojedynczych plastrów, n krojenie, układanie w rzędy oraz stosy prawie wszystkich rodzajów kiełbasy i sera - bez konieczności zamrażania produktów, n prosta, wygodna oraz bezpieczna obsługa, n kompaktowa konstrukcja umożliwiająca instalację urządzenia w dowolnym miejscu także na małej powierzchni oraz możliwość przestawienia maszyny do wilgotnego pomieszczenia celem wyczyszczenia, n perfekcyjna kontrola masy docelowej z regulacją tendencji z dokładnością co do plastra, n oprogramowanie _statistics.BRAIN umożliwia raportowanie parametrów produkcji oraz sterowania linią produkcyjną.

Mocowanie produktu krojonego

Taśma odkładająca

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA

Masownice pozycjonowane nowej generacji serii MAH firmy Metalbud Nowicki – masowanie bez kompromisów

przemyśle mięsnym masowanie należy do jednego z najważniejszych procesów technologicznych w produkcji wyrobów mięsnych, tak wędzonek jak i kiełbas grubo rozdrobnionych. Mięso po nastrzyku solanką poddawane jest zabiegom masowania, które mają na celu z jednej strony równomierne rozprowadzenie solanki w mięśniu, z drugiej strony uplastycznienie tkanki polegające na mechanicznym „zniszczeniu” długich włókienek mięśniowych. Te zabiegi pozwalają na dotarcie solanki do wszystkich komórek i zareagowanie składników solanki z białkami mięśniowymi, a w efekcie uzyskanie wymaganych parametrów organoleptycznych produktu.

Do osiągnięcia powyższego celu stosuje się masownice. Jednym z najnowocześniejszych masownic na rynku są urządzenia pozycjonowane z serii MAH firmy Metalbud-Nowicki. Problemy pojawiające się podczas procesu masowania: zbyt agresywne oddziaływanie na tkankę mięśniową, zbyt długi czas procesu, zbyt mała efektywność wiązania solanki, zbyt mała ładowność oraz długotrwały i skomplikowany proces załadunku (szczególnie maszyn dużych pojemności) skłoniły do poszukiwania nowych rozwiązań, które eliminowałyby powyższe wady. Masownice serii MAH są odpowiedzią na rosnące wymagania zakładów przetwórczych zarówno w zakresie technologii jak i ergonomii konstrukcji. Specjalna konstrukcja łopat oraz empirycznie dopracowany kształt bębna umożliwia łagodne traktowanie tkanki mięśniowej masowanych elementów tak, że nawet najbardziej wrażliwe na uszkodze22

nia mięśnie zachowują wysoką jakość, a jednocześnie dzięki dużej powierzchni rozwinięcia łopat następuje znaczne (nawet do 35 %) zredukowanie czasu masowania w stosunku do maszyn klasycznych oraz zwiększenie wydajności produkcyjnej procesu (do 4 %) z zachowaniem właściwych parametrów jakościowych masowanych mięśni. Masownice MAH mają możliwość zmiany kąta nachylenia, co w znacznym stopniu usprawnia proces załadunku i wyładunku oraz stwarza korzystniejsze warunki przy automatyzacji tych procesów. Zmiana kąta nachylenia umożliwia również efektywne masowanie zmiennych ilości surowca, tzn.: nie jest wymagane pełne wypełnienie urządzenia aby masowanie przebiegało z najlepszym efektem technologicznym. Masownice z serii MAH są standardowo wyposażone w sterowanie oparte na Touch-Panelu, który kontroluje wszystkie parametry procesu masowania w rozbiciu na poszczególne operacje wraz z wizualizacją realizowanych etapów oraz obsługuje wszystkie dodatkowe funkcje masownic, tj.: system ważenia, automatycznie zamykana pokrywa, sterowanie systemami załadunku, monitorowanie i autodiagnostyka oraz podgląd i sterowanie on-line procesem. Szczególnie polecane są urządzenia z płaszczem chłodzonym, które pozwalają dodatkowo zredukować czas masowania poprzez skrócenie czasu odpoczynku mięśni oraz dają pełną kontrolę nad temperaturą procesu poprawiając walory mikrobiologiczne wyrobów mięsnych. Podsumowując, należy stwierdzić, iż masownice MAH produkowane przez firmę Metalbud-Nowicki są przygotowane, aby sprostać wszelkim oczekiwaniom technologicznym stawianym procesowi masowania mięsa przez współczesne zakłady spożywcze. n

Odkryj nasze

technologie

MASZYNY I URZĄDZENIA DLA PRZETWÓRSTWA SPOŻYWCZEGO I HIGIENY PRODUKCJI

Kutry wysokoobrotowe Uniwersalne maszyny do cięcia, mieszania oraz produkcji farszów i emulsji Wysoka jakość i powtarzalność produkcji farszu

Pawilon 5, stoisko nr 33

Nastrzykiwarki SAS - trzygłowicowe (z głowicą tenderyzacyjną), do realizacji najbardziej skomplikowanych procesów nastrzyku i tenderyzacji. Poprawa walorów organoleptycznych wyrobów gotowych Zwiększenie wydajności końcowej wyrobu finalnego Wysoka precyzja oraz powtarzalność poziomu nastrzyku Błyskawiczny system demontażu i wymiany głowic igłowych i głowicy tenderyzacyjnej

www.metalbud.com

Podlas 3 96-200 Rawa Mazowiecka tel.: 46 814 55 00 fax: 46 814 22 15 metalbud@metalbud.com

PRODUKTY, NOWOŚCI

FLAKER FL-414/440 To idealna maszyna do skrawania bloków mięsa mrożonego lub innej żywności. Bloki w standardzie Euro lub US mogą być obrabiane w temperaturze do -30 ºC. Strefa podawania może być używana do rozpakowywania produktu z folii. Wysoka wydajność N&N FLAKER FL seria przeznaczona jest rozdrabniana produktów mrożonych w pracy ciągłej. Pozwala uzyskać wysoką wydajność przy jednoczesnym zachowaniu wysokiej jakości cięcia, co szczególnie nadaje się do dalszego przetwarzania produktu w kutrach, wilkach lub innych urządzeniach. Wszystko to możliwe jest dzięki unikalnej konstrukcji i noży i geometrii bębna, co w połączeniu ze zintegrowanym pneumatycznym systemem docisku bloków pozwala uzyskać ponadprzeciętne rezultaty. Uniwersalność N&N Flaker serii FL jako jedno z nielicznych urządzeń na rynku oferuje 3 różne grubości cięcia (414 - 3,6,9 mm; 440 - 14,17,20 mm), co pozwala dopasować się optymalnie do wymogów Państwa produkcji. Konstrukcja ułatwiająca utrzymanie higieny Zwarta konstrukcja maszyny, która wykonana jest w 100% ze stali nierdzewnej oraz w pełni otwierana pneumatycznie osłona komory cięcia i otwierany stół podający, pozwalają zachować idealną czystość maszyny. Zapobiegają miejscom skupisk bakterii. N&N wyznacza standardy higieny w przemyśle. Najwyższa jakość wykonania Urządzenia N&N posiadają świadectwo Jakości Zdrowotnej wydane przez Państwowy Zakład Higieny. Maszyna spełnia wymagania określone prawem w Dyrektywach oraz Rozporządzeniach Ministra Gospodarki i Polityki Społecznej. Posiada oznaczenie CE. Firma N&N Nadratowski stosuje system zarządzania zgodny z normą EN 9001:2008. Tel. +48 24 261 52 61, www.nadratowski.com

SERIA MIX-Z To wysokiej jakości mieszałki typu „Z” serii MIX-Z, o pojemnościach 300, 500, 1000 i 1500 litrów, Szeroka gama produktu, możliwość indywidualnej konfiguracji oraz bogaty asortyment dodatkowego wyposażenia oznaczają możliwość wyboru urządzenia, które będzie idealnie dopasowane do Państwa wymogów technologicznych, którego niezawodnym działaniem będziecie się cieszyć przed dziesięciolecia. Krótki czas i wysoka efektywność wyrzutu Mieszałki N&N Seri MIX-Z przeznaczone są do bardzo intensywnego mieszania gęstych i ciężkich farszów mięsnych np. przy produkcji kebabu jak i również farszów mącznych. W dzieży mieszalnika znajdują się dwa krzyżujące się mieszadła w kształcie „Z”. Mieszałka tego typu standardowo wyposażona jest w system hydraulicznego otwierania klapy. System wyładunku następuje poprzez hydrauliczny przechył dzieży bezpośrednio do dwóch wózków farszowych, co umożliwia łatwe i szybkie opróżnianie komory mieszania farszu. Opcjonalny system próżniowy Wzmocniona konstrukcja wanny maszyny oraz solidna i szczelna pokrywa górna, pozwalają osiągnąć mieszałkom serii MIX-V próżnię do wartości 98 % (20 mm Hg). Podciśnienie poprawia ekstrakcję białka oraz umożliwia kontrolę gęstości. Podciśnienie jest zapewniane przez pompy próżniowe marki BUSCH. Łatwa i intuicyjna obsługa Mieszałki typu Z N&N serii MIX-Z standardowo wyposażone są w kolorowy ekran dotykowy, który jest przyjazny dla użytkownika i intuicyjny w obsłudze. Oprogramowanie pozwala zapisać do 100 programów mieszania, gdzie każdy może składać się z 5 programowalnych kroków. Konstrukcja ułatwiająca utrzymanie higieny. Korpus oraz wały mieszałek N&N serii MIX-Z zbudowane są w 100 % ze stali kwasoodpornej. 3-strefowa konstrukcja napędu, higieny i mieszania pozwala utrzymać maszynę w czystości, nie dopuszczając do powstawania ognisk bakteryjnych oraz łatwo kontrolować stan uszczelnień. 24

Tel. +48 24 261 52 61, www.nadratowski.com

PRODUKTY, NOWOŚCI

Twarde jak diament

Odbłoniarki

Nowa seria noży ZICO Garant 3 przekonuje jakością cięcia, rozdrabniając ze zwiększoną wydajnością każdy surowiec, w tym także trudne do obróbki skórki wieprzowe. Unikalna forma noży z najdłuższą krawędzią oraz twardy materiał gwarantują długi okres użytkowania, co z kolei przekłada się krótsze czasy przestoju wilka.

Z odbłoniarką firmy Maja typu EVM proponujemy Państwu technikę, która zaspokoi Państwa wysokie wymagania przy usuwaniu błony wołowej, wieprzowej, cielęcej, owczej i końskiej oraz przy usuwaniu błony z wątroby oraz skóry z ozorów. Maszyny EVM są stale niezawodnym, łatwym w obsłudze pomocnikiem, również dla dziczyzny i drobiu. Jakość, stabilność jak również przysłowiowa jej niezawodność w nowoczesnym wykonaniu przekonują ujmującą formą. Oznacza to dla Państwa przyjemność w używaniu, prostą obsługę i dzięki gładkim powierzchniom łatwe czyszczenie.

tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

Uwodzicielska czerń Jeszcze do niedawna za najbardziej atrakcyjny towar uważaliśmy nierdzewne pojemniki GN, tak było do czasu wzbogacenia oferty o pleksiglasowe dzieła sztuki przemysłu spożywczego. Komplet tac, salaterek i pojemników z pleksi nada każdej wystawie wytwornego blasku, a serwowane potrawy będą smakować wyśmienicie. W sprzedaży dostępne jest ponad 90 różnych rodzajów ciekawie stylizowanych pojemników. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

Doskonała jakość mielenia Niemiecki producent Mahlköning oferuje młynki skonstruowane specjalnie dla rozdrabniania różnorodnych przypraw w przemyśle spożywczym. Trwały i doskonały mechanizm mielący oraz system wychwytujący metale gwarantuje wiele lat bezproblemowej pracy. Urządzenia oferowane są już od wydajności 1,5 kg/min.

Duńska firma Vikan ma na względzie przede wszystkim dobro klienta, przekonaliśmy się o tym nie jeden raz. Nie inaczej jest tym razem. Vikan wprowadził na rynek nowoczesny system redukcji poboru wody przy częstym stosowaniu. Wyprofilowana rękojeść pistoletu pozwala na precyzyjne ściskanie spustu tak, by strata wody była jak najmniejsza, tym samym dopasowując siłę strumienia do obmywanego elementu. Solidne wykonanie pistoletu zapewnia długowieczność użytkowania. Ochronny płaszcz z gumy izoluje wysokie różnice temperatur oraz chroni pistolet przed skutkami ewentualnego upadku.

Oszczędzaj wodę!

tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

Tester przydatności oleju! Spośród kilkudziesięciu urządzeń dla przemysłu spożywczego, zwracam szczególną uwagę na TESTER OLEJU SPOŻYWCZEGO Ebro. Urządzenie to jest niezwykle atrakcyjne dla restauracji, smażalni, piekarni (wszędzie tam, gdzie oleju używa się do smażenia). Dzięki jego zastosowaniu właściciel ma pewność wytwarzania produktów najwyższej jakości ( frytek, pączków, ryb smażonych...) ponieważ zawsze ma wiedzę dotyczącą jakości (stanu zużycia) oleju, a zarazem ma dużą oszczędność pieniędzy ponieważ nie wymienia oleju, który nadal ma dobre parametry. Trzeba podkreślić, że bez TESTERA OLEJU SPOŻYWCZEGO FOM nie da się optymalnie używać oleju, jako że proces zużycia oleju jest nierównomierny i zależy od różnych zmiennych czynników (m.in. długo26

ści okresów pomiędzy smażeniami, warunków zewnętrznych itd.) – stąd np. pomysł wymiany oleju zawsze po stałej, określonej liczbie godzin/ dni skazuje właściciela czasem na wyrzucanie dobrego jeszcze oleju, a czasem na przygotowywanie potraw na oleju zużytym, który jest bardzo szkodliwy dla zdrowia. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

PRODUKTY, NOWOŚCI

Stałowagowy kotlet – marzenie dietetyków. Czasem marzenia się spełniają. Tym razem za sprawą urządzenia do porcjowania stałowagowego niemieckiej firmy Maja. Urządzenie umożliwia stałowagowe porcjowanie zarówno mięsa świeżego jak i podmrożonego. W przypadku polędwicy wieprzowej różnice pomiędzy poszczególnymi kawałkami wynoszą maksymalnie ±2 g. Za sprawą wymiennego systemu form, możemy nadać porcjowanemu mięsu praktycznie dowolną formę, a każdy ukrojony kawałek będzie miał dokładnie taki sam kształt i grubość. Maszyny firmy MAJA osiągają wydajność 130 cięć na minutę, z możliwością ich integracji pod zautomatyzowaną linię cięcia i automatycznym dozowaniem tacek, redukując ilość potrzebnego personelu. Dodatkowo brak skomplikowanej elektroniki, sprawia, że maszyna jest znacznie tańsza w eksploatacji niż droższe urządzenia skaningowe. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

Oszczędzanie przez prasowanie Ukształtuj swoje mięso nawet po obróbce! Uzyskuj powtarzalny kształt porcjowanych wędlin oraz mięs, dzięki zastosowaniu innowacyjnej prasy do mięsa firmy Hoegger. Inwestując w prasy z opatentowanym systemem dynamicznego kształtowania możesz zyskać do 130 kg na tonie surowca! Co więcej, opatentowana technologia „full-flex” pozwala na prasowanie surowca bez marszczenia oraz uszkodzenia włókien mięśniowych. Pozwala to na zakup surowca o większych odchyłach wielkościowych, co z kolei generuje oszczędności. Zależnie od rodzaju produktu, oszczędności sięgają nawet do 1,20 PLN/kg! Podnieś wydajność swojej produkcji, integrując prasę ze zautomatyzowaną linią do plasterkowania, a zobaczysz, że różnice w wadze poszczególnych porcji w ciętym boczku nie przekraczają 0,5-0,8%! tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

Pasteur byłby dumny! Długi termin ważności Twoich produktów, bez użycia konserwantów? Jak najbardziej możliwe. Dzięki zastosowaniu pasteryzatorów koszowych szwajcarskiej firmy Hoegger, produkt zostaje poddany pasteryzacji już po zapakowaniu, co eliminuje ryzyko zakażenia wtórnego produktu po procesie obróbki termicznej. Dzięki zastosowaniu przeciwprądowego przepływu koszy w układzie piętrowym, osiągnięto minimalizację kosztów zużycia energii przy jednoczesnej redukcji potrzebnej przestrzeni. Pasteryzator można zintegrować bezpośrednio z kilkoma maszynami rolowymi osiągając wysoką wydajność procesu przy zminimalizowaniu pracy ludzkiej. A szczęśliwy konsument, otrzymuje „czystszą” etykietę! tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

Przeleć farsz z prędkością 12 ton na godzinę. Innowacyjny system ruchomych i stałych sit tnących sprawia, że kutry przelotowe firmy Seydelmann cechują się wysoką wydajnością, sięgając do 12 ton farszu/h przy zachowaniu idealnego rozdrobnienia! Bardzo wysokie obroty zestawu tnącego, sprawiają, że na farsz działa duża siła obrotowa, wypychająca poza zestaw tnący różnego rodzaju zanieczyszczenia fizyczne - kawałki metalu, kamyki czy też duże fragmenty kostne. Eliminuje to ryzyko uszkodzenia zestawu tnącego, oraz przedostania się tych zanieczyszczeń do produktu końcowego. Zestawy tnące kutrów przelotowych Seydelmann prawie w ogóle się nie tępią, dzięki czemu wystarczy je ostrzyć raz na 100 – 500 ton przerobionego farszu, zależnie od rozdrabnianego materiału. Redukuje to koszty zużycia materiałów eksploatacyjnych oraz eliminuje przestoje produkcyjne wynikające z częstego ostrzenia noży. Wszystkie te cechy sprawiają, że kutry przelotowe Seydelmann nie mają sobie równych! tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

PRODUKTY, NOWOŚCI

Robotyzowane ładowanie i wyładowanie koszy autoklawowych Maszyna składa się z: - strefy przygotowania warstwy – robotyzowanej lub nie; - robota z chwytakiem wielofunkcyjnym: do ładowania i wyładowania koszy, podawania przekładki lub ramy prętowej; - ciągu przenośników dla liniowania produktu; - zabezpieczonej strefy pracy. Produkt, który ma być ładowany do koszy jest rozłożony na warstwe szerokości kosza. Ta warstwa jest przygotowana na przenośniku i w danym poziomie napełnienia taśmy, robotyzowane ramię chwyta całą powierzchnię za jednym razem. Ładowanie produktu do kosza autoklawowego jest wykonane ssawkami lub magnesem w zależności od produktu. Innowacyjne ramię pozwala na chwyt różnych elementów jak produkty, przekładki lub ramy prętowe i to bez zmiany chwytaka. To pozwala na szybką pracę i wysoką efektywność. Chwytak pracuje tak samo w trybie ładowania jak i wyładowania, co pozwala na umieszczenie dwóch etapów produkcyjnych w bardzo małym pomieszczeniu. Maszyna osiąga wydajność do 250 opakowań na minutę lub do 10 taktów robota / min. Urządzenie ma zastosowanie w przemyśle spożywczym, konserwowym, przy produktach sterylizowanych i w farmaceutyce. Pracuje z tackami aluminiowymi lub plastikowymi, puszkami, słoikami oraz saszetkami. Atutem urządzenia są: - szybka zmiana formatu produktu; - stabilność i efektywność produkcji w czasie; - łatwy i przystosowany sposób mycia; - możliwość bardzo kompaktowych rozwiązań; - wysoki poziom automatyzacji;

- współpraca z innymi modułami produkcji Guelt w jednej szafie i jednym panelu sterowania: ciąg technologiczny wstępny, automatyczne ładowanie i wyładowanie koszy z autoklawów, ładowanie do kartonów. Podstawa systemu jest jedna, ale każde rozwiązanie jest projektowane pod zakład klienta, aby przystosować się do potrzeb i warunków danej fabryki. Kontrola jakości poprzez moduły analizy produktów, przez kamery jest możliwa do 1200 opakowań na minutę, stosunkowo do badanych usterek. To rozwiązanie gwarantuje wysoki poziom jakości produktu nie tworząc uszkodzeń lub rys na produktach kruchych i to przy wysokich wydajnościach. Redukuje ciężkie stanowiska pracy lub wspomaga operatora w chwytaniu ciężkich produktów. Zwiększa wydajność i różnorodność produktów na jednej linii.

PRODUKTY, NOWOŚCI

Komora tradycyjnego wędzenia Komora Tradycyjnego Wędzenia to urządzenie do produkcji tradycyjnych wyrobów wędliniarskich w nowoczesny sposób. Równomierne wybarwienie, brak przypaleń, a zarazem prawdziwie naturalny wygląd i smak produktu. To można uzyskać w Komorze Tradycyjnego Wędzenia. Jedyne źródło energii cieplnej, to spalane szczapy drewna. Kontrola tego procesu sprawia, że produkcja w tym urządzeniu jest wyjątkowo ekonomiczna. Estetyczny wygląd, wygoda obsługi nowoczesny sterownik, sprawiają, że urządzenie jest chętnie kupowane przez zakłady mięsne, ceniące produkty najwyższej jakości. Urządzenie nagrodzone Złotym Medalem MTP oraz Złotym Medalem Wybór Konsumentów 2013. Wielkości urządzeń: KTW- 22 – 22 kije wędzarnicze KTW- 48 – 48 kijów wędzarniczych

KTW- 72 – 72 kije wędzarnicze KTW- 100 – 100 kijów wędzarniczych

Tel. +48 24 261 51 30, www.pekmont.pl

Piec piekarniczy PPO

Piec piekarniczy PPO stosowany do pieczenia mięsa i jego przetworów. Proces pieczenia odbywa się w wymuszonym obiegu gorącego powietrza, wyroby rozłożone są na półkach wózka. Wózek podczas procesu pieczenia obraca się, zapewniając równomierność pieczenia całego wsadu. Obieg powietrza odbywa się w układzie zamkniętym i jest wymuszony dwoma wentylatorami promieniowymi, które odsysają powietrze z pieca, a następnie poprzez palisadę grzałek elektrycznych wtłaczają je ponownie do wnętrza pieca. Powietrze nagrzewa się do temperatury pieczenia danego wyrobu. Maksymalna temperatura, jaką może osiągnąć powietrze w piecu wynosi 250oC. Powietrze kierowane jest systemem szczelin w żaluzji osłaniającej kanał nadmuchowy oraz otworów odpływowych w kanale ssącym, dzięki czemu uzyskuje się jego równomierny rozkład przepływu w całej objętości pieca. Piec został wyposażony w układ zmiany wilgotności powietrza ogrzewanego, dzięki czemu unika się zjawiska nadmiernego wysuszania produktów szczególnie w pierwszej fazie procesu pieczenia. Nawilżanie powietrza dokonuje się przez pulsacyjny natrysk wody na blok grzałek, powodując jej odparowanie. Nadmiar pary wodnej odprowadza się z wnętrza pieca poprzez komin w trakcie pieczenia, którego przepustnica zamykana i otwierana jest automatycznie. Tel. +48 24 261 51 30, www.pekmont.pl R

PRODUKTY, NOWOŚCI

Klipsownica automatyczna AK-700 Automat podwójnego klipsowania do dzielenia na porcje i zamykania wszystkich typów osłonek rękawowych stosowanych w przetwórstwie spożywczym. Przeznaczony dla średnich i dużych zakładów ceniących wysoką jakość, szybkość i niezawodność procesów produkcji. Klipsownica AK-700 w pełni automatycznie współpracuje z każdą nadziewarką o ruchu ciągłym posiadającą przyłącze elektryczne. Nowoczesne rozwiązania konstrukcyjne i materiałowe oraz zastosowana bardzo zaawansowana i niezawodna japońska technologia informatyczna stawiają nasz wyrób w światowej czołówce automatów klipsujących.

Zalety klipsownicy automatycznej AC-700: - klipsowanie wszystkich rodzajów osłonek stosowanych w przemyśle spożywczym: poliamidowych, białkowych, celulozowych, fibrusowych, kolagenowych i jelit naturalnych, - szeroki zakres klipsowanych batonów (30-110 mm), - możliwość stosowania klipsów i materiałów eksploatacyjnych dowolnego producenta, - klipsowanie pojedynczych porcji, łańcuchów lub wianków, - prędkość klipsowania do 40 taktów na minutę,

Klipsownica PA-90 Półautomat podwójnego klipsowania stosowany w małych i dużych zakładach przetwórstwa spożywczego. Przystosowany do wszystkich typów osłonek o kalibrze 30-100 mm, a dla osłonek poliamidowych także większych średnic. Klipsownice półautomatyczne są mechanicznie sprzężone z nadziewarką (pompą farszu), a poprzez połączenie elektryczne steruje pracą nadziewarki - przekazując jej sygnał podania kolejnej porcji farszu. tel. +48 61 833 50 65 www.maga.poznan.pl

graficzne, intuicyjne sterowanie z panelu Easy Touch, pamięć parametrów produktów, czyste końcówki batonów, niskie zużycie powietrza, elektropneumatyczne sterowanie, higieniczna budowa bardzo łatwa do mycia, wytrzymałe materiały odporne na wilgoć, solidna, wytrzymała konstrukcja, klipsy na szpulach (2700 - 3600 szt. bez załadunku klipsów), oszczędność miejsca dzięki konstrukcji „nad stołem”, łatwy transport na wózku jezdnym, łatwy montaż do nadziewarki, szybka i cicha zautomatyzowana praca, bogate wyposażenie standardowe, automatyczny podajnik sznurka pozwala na zamykanie osłonek w postaci wianka.

Wyposażenie standardowe: - panel operatorski: EASY TOUCH, - pamięć parametrów produktów, - licznik wykonanych porcji, - automatyczny podajnik pętelki, - nóż rozcinający pomiędzy klipsami, - specjalny - opatentowany system rozgarniania farszu (czystość końcówek batonów), - pneumatyczne podawanie klipsów, - ruchomy hamulec osłonki, - czujnik końca osłonki na leju, - stacja przygotowania powietrza, - regulowana siła rozpieracza farszu. Wyposażenie dodatkowe: - podajnik etykiety z systemem znakowania, - podajnik sznurka do klipsowania wianków.

tel. +48 61 833 50 65, www.maga.poznan.pl

PRODUKTY, NOWOŚCI

Prochef Deluxe WIELOFUNKCYJNY TŁUCZEK SZEFA KUCHNI Sprawdza się w domowej kuchni, jak również w profesjonalnej gastronomii

P.P.H. VICTOR Producent precyzyjnych urządzeń do obróbki mięsa 33-111 Tarnów - Koszyce W. ul. Liściasta 3 tel./fax +48 14 620 10 22 tel. +48 607 806 795 e-mail: biuro@victorpro.pl http://victorpro.pl/

Kotleciarka „Victor®” MasterChef Kotleciarka Victor służy do szybkiego i ekonomicznego przygotowywania płatów mięsa takich jak: kotlety, steki, bitki itp. Innowacyjność (Patent Pending) urządzenia polega na możliwości płaszczenia mięsa dzięki nowości technicznej wiążącej się z nacinaniem włókien i wałków płaszczących w jednym zestawie. Wydajność (do 400 sztuk mięsa na godzinę), krótszy czas obróbki, bez strat wagowych mięsa. Do kotleciarki można stosować wszystkie typy mięs bez kości.

Jeżeli masz urządzenie KichenAid, mamy dla ciebie kotleciarkę-przystawkę

NOWOŚĆ

Produkt Polski R

PRODUKTY, NOWOŚCI

Separatory z linii DD i DDS Drób - doskonałe do odmięśniania obojczyków, szyjek - również do oddzielania lepszej jakości mięsa z surowca z kością

- z sitami okrągłymi średnicy 3 mm i szczelinowymi 1 x 20 mm - dla surowca z kością i bez kości Wieprzowina - oddziela 30 % tłuszczu ze skórek po skórowaczce - odbłonianie, odścięgnianie

Tel. +48 42 689 94 64, www.eltisc.com

PRODUKTY, NOWOŚCI

Palety Szeroka gama palet z oryginalnego HDPE. Dopuszczone do bezpośredniego kontaktu z żywnością. przeznaczone do zastosowań od -30 °C do +70 °C, doskonała odporność udarowa, najwyższe standardy higieny i jakości.

Delker Polska Sp. z o.o. ul. Piłsudskiego 31/338 05-120 Legionowo biuro@delker.com tel. +48 22 774 00 40 tel. kom. + 48 665 170 816 jako dystrybutor w Polsce wyrobów Craemer.

Pojemniki dużej pojemności 125 - 650 l Wykonane z oryginalnego HDPE. Dopuszczone do bezpośredniego kontaktu z żywnością. Przeznaczone do zastosowań od -30 °C do +70 °C, doskonała odporność udarowa, najwyższe standardy higieny i jakości.

Skrzynka na mięso Idealna w przemyśle mięsnym. Posiada stopki ze stali nierdzewnej zatopione w nóżkach. Możliwość sztaplowania. Możliwy nadruk logo klienta. Wykonane z oryginalnego HDPE. Dopuszczone do bezpośredniego kontaktu z żywnością. Przeznaczone do zastosowań od -30 °C do +70 °C, doskonała odporność udarowa, najwyższe standardy higieny i jakości.

www.craemer.com

W NASZEJ OFERCIE: drzwi chłodnicze i mroźnicze

TECHNIKA HIGIENICZNA

(UMYWALKI, PRZEJŚCIA DEZYNFEKCYJNE, SUSZARKI DO BUTÓW)

KOMORY CHŁODNICZE (MODUŁOWE I TRADYCYJNE)

ODWODNIENIA PRZEMYSŁOWE

ODBOjNICE ŚCIAN OSTRZARKI NOŻY MASARSKICH

WIĘCEJ NA: www.wiejak.com.pl

Wiejak Sp. z o.o. | 13-100 NIDZICA, Litwinki 16 | SEKRETARIAT: +48 89 625 33 09 | DZIAŁ HANDLOWY: +48 89 625 69 50, +48 89 625 69 51 | e-mail: wiejak@wiejak.pl

PRODUKTY, NOWOŚCI

Układ rurowy drzwi przesuwnych Jeden z dwóch układów przesuwnych naszej konstrukcji. Masywna rura z kwasoodpornej szczotkowanej stali oraz duże specjalnie profilowane rolki zapewniają bardzo lekką pracę drzwi. Układ posiada specjalnie zaprojektowany kształt, dzięki czemu drzwi podczas zamykania opadają i dociskają się do ościeżnicy i posadzki zapewniając idealne przyleganie drzwi. Tel. +48 89 625 69 50, www.wiejak.pl

Odbojnica rurowa Odbojnice nierdzewne to jeden z najlepszych i najbardziej trwałych sposób zabezpieczenia ścian, drzwi, a także innych elementów narażonych na uszkodzenia mechaniczne. Tel. +48 89 625 69 50, www.wiejak.pl

Krata, kanał ściekowy, kratka, kratka 2o-d Kratki ściekowe i odwodnienia liniowe są produkowane, w zależności od potrzeb na różne rodzaje obciążeń (ruch pieszy, transport kołowy itp.). Przystosowane są do montażu w posadzkach betonowych, żywicznych, wykładanych płytką ceramiczną. Kratki z odpływem dolnym posiadają specjalne zabezpieczenie przed wypływem nieczystości podczas udrażniania kanalizacji ściekowej. Tak jak w przypadku kanałów ściekowych, tak i przy odwodnieniach liniowych spadek podłużny wynosi 1% - 1 cm/mb. Głębokość przy kratce wynosi 100 mm. Tel. +48 89 625 69 50, www.wiejak.pl

Brama segmentowa kwasoodporna Drzwi segmentowe naszej produkcji to zupełnie inna konstrukcja od spotykanych na rynku rozwiązań. Każdy element wykonany jest ze stali kwasoodpornej (płaty drzwiowe, prowadnice, zawiasy między płatami drzwiowymi). Niespotykane w branży uszczelnienie (gruba, podwójna uszczelka między płatami drzwiowymi oraz grube, 50 mm płaty drzwiowe wypełnione sprężoną pianą PU) gwarantuje bardzo dobre właściwości termoizolacyjne. Tel. +48 89 625 69 50, www.wiejak.pl

Ostrzarka Mechform • znajduje zastosowanie w zakładach mięsnych, ubojniach, zakładach rybnych, drobiarskich itp., • łatwa w obsłudze, umożliwia profesjonalne naostrzenie noża przez każdą osobę (uczeń, nowozatrudniony pracownik), • estetyczna, niewielkich rozmiarów, • krótki czas ostrzenia oraz bardzo ostry nóż, znacznie zwiększają wydajność rozbioru i ręcznego odkostniania (trybowania mięsa), • wszystkie użyte w urządzeniu materiały są atestowane, wykonane z materiałów nierdzewnych, • kamienie dwustronne (po zużyciu się kamienia z jednej strony, kamień odwracany jest na drugą stronę). Tel. +48 89 625 69 50, www.wiejak.pl

PRODUKTY, NOWOŚCI

Drzwi pod tor kolejki Drzwi pod tor kolejki są montowane w miejscach gdzie występuje transport półtusz wieprzowych, wołowych lub innych na rurowym torze kolejki. Istnieje kilka rozwiązań konstrukcyjnych umożliwiających szczelne zamknięcie chłodni surowcowych. Drzwi pod tor kolejki mogą być wykonane w wersji przemysłowej, chłodniczej lub jako drzwi mroźnicze. Każde drzwi pod tor kolejki projektowane są indywidualnie, idealnie dopasowywane do danej wnęki drzwiowej. Tel. +48 89 625 69 50, www.wiejak.pl

Drzwi chłodnicze Drzwi do chłodni przeznaczone są do pomieszczeń o temperaturze, w zakresie 0 - +5 oC. Mogą być wykonane ze stali kwasoodpornej, stali powlekanej lub lakierowane na dowolny kolor. Produkujemy drzwi na wymiar zgodnie z potrzebami klienta – możemy wyprodukować drzwi dla nowo budowanych obiektów, gdzie wnęki drzwiowe będą posiadały standardowe wymiary, lub dostosować się wymiarem do już istniejących wnęk. Tel. +48 89 625 69 50, www.wiejak.pl

Komora chłodnicza Oferujemy komory chłodnicze i mroźnicze tradycyjne – wykonywane ze standardowych płyt warstwowych oraz coraz popularniejsze komory modułowe na zamki hakowe typu Cam-Lock. Zaletą tego rozwiązania jest możliwość późniejszej rozbudowy komory w miarę wzrostu potrzeb przedsiębiorstwa, a także łatwy montaż i demontaż w przypadku zmiany umiejscowienia komory. Możemy Państwu zaoferować wykonanie korpusu komór bez wyposażenia, lub złożyć komory kompleksowo wyposażone w agregaty, oświetlenie itp. Tel. +48 89 625 69 50, www.wiejak.pl

Brama szybkobieżna NOWOŚĆ! Brama szybkobieżna naszej produkcji to produkt nowy, ale zaprojektowany i wykonany z najwyższą starannością. To co odróżnia go od innych tego typu konstrukcji na rynku, to zastosowanie materiałów szlachetnych w postaci stali kwasoodpornej do wykonania solidnej ościeżnicy oraz osłon bramy. Tel. +48 89 625 69 50, www.wiejak.pl

Myjka do butów 5-szczotkowa, przejście dezynfekcyjne Myjki i przejścia dezynfekcyjne naszej produkcji wykonywane są ze stali szlachetnej kwasoodpornej AISI 304. Przejście dezynfekcyjne i myjki przeznaczone są do dezynfekcji rąk oraz butów i cholewek pracowników wchodzących na halę produkcyjną w zakładach przemysłu spożywczego. Gwarantujemy wysoką estetykę oraz jakość naszych produktów. Tel. +48 89 625 69 50, www.wiejak.pl

PRODUKTY, NOWOŚCI

Kleszcze hydrauliczne do usuwania sadła wieprzowego model M-8 Potężne, szybkie i skuteczne narzędzie do usuwania warstwy tłuszczu z wnętrza klatki piersiowej wieprzowiny. Usuwa tłuszcz jednym szybkim ruchem. Wykonane ze stali nierdzewnej oraz obojętnych materiałów celem zapewnienia najwyższej higieny. Dane techniczne: - napęd pneumatyczny, - waga: 13 kg, - ciśnienie robocze: 6 bar, - rozwarcie kleszczy: 90 mm. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Nożyce do cięcia rogów oraz kopyt model HC-7 Solidne, szybkie i sprawne urządzenie. Czas cyklu cięcia 2,5 sekundy. Dane techniczne: - sterowanie pneumatyczno-hydrauliczne lub elektryczno-hydrauliczne; - max. rozwarcie nożyc 127 mm; - waga 24,50 kg. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Nożyce hydrauliczne do ćwiartowania wołowiny model HC-VI Potężne, szybkie i solidne nożyce hydrauliczne. Wytrzymała bezawaryjna konstrukcja, która może przeciąć do 500 szt. ćwierci wołowych na godzinę. Występuje wersja lewa i prawa. Dane techniczne: - wydajność 500 szt./godz., - sterowanie elektryczno-hydrauliczne, - max. rozwarcie nożyc 330 mm x 530 mm, - waga 35,00 kg. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Nożyce hydrauliczne do trzody, bydła oraz owiec model M-5 Mocne, szybkie i skuteczne nożyce hydrauliczne, rozwarcie ostrza 100 mm. Do cięcia szyi owiec, do wołowiny i wieprzowiny do operacji cięcia stawu skokowego. Wysokiej jakości narzędzie, które jest kompaktowe i łatwe w manewrowaniu. Wykonane w całości ze stali kwasoodpornej. Dane techniczne: - sterowanie pneumatyczno-hydrauliczne lub elektryczno-hydrauliczne, - waga: 8,6 kg (19 lbs), - otwarcie ostrza: 3,9” (100 mm), tel.: 52 387 21 10, - ciśnienie powietrza: 90 psi (6 bar). www.master-solec.pl

Nożyce hydrauliczne do ćwiartowania wołowiny model HC-VI Szybkie, wydajne i łatwe w obsłudze urządzenie zdolne obsłużyć do 1250 szt. trzody na godzinę. Konstrukcja kwasoodporna solidna dla zapewnienia bezawaryjnej pracy. Dane techniczne: - sterowanie elektryczno-hydrauliczne, - waga: 8,6 kg, - otwarcie ostrza: 127 mm, - ciśnienie powietrza: 90 psi (6 bar), - waga 35,00 kg. 38

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

PRODUKTY, NOWOŚCI

Nożyce pneumatyczne do czyszczenia racic wieprzowych model AMT-40 Lekkie, szybkie i łatwe w obsłudze narzędzie do czyszczenia racic wieprzowych. Dane techniczne: - napęd: pneumatyczny, - waga: 7 kg, - otwarcia ostrza: 45 mm, - ciśnienie powietrza: 6 bar. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła hydrauliczna do wycinania rdzenia wołowego model KVS-I Piła z podwójną tarczą tnącą do usuwania rdzenia wołowego. Dane techniczne: - sterowanie elektryczno-hydrauliczne; - waga: 5,5 kg;

- średnica tarczy: 203 mm; - prędkość tarczy: 2200 RPM; - moc silnika: 2984 W. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła rozbiorowa model Super Speed Mocna, łatwa w obsłudze piła z tarczą tnącą o średnicy od 200 mm do 305 mm. Uchwyt obciążnika umożliwia pracę pod różnym kątem. Idealna dla różnych operacji cięcia wołowiny i wieprzowiny. Wykonana z materiału odpornego na korozję. Łatwa w czyszczeniu. Dane techniczne: - napęd: elektryczny 42V-550V, 50/60Hz, 3 fazy, - waga: 21 kg (46 kg), - średnica: 200 mm, 230 mm, 255 mm, 280 mm, 305 mm, - prędkość tarczy: 1400 RPM, - moc silnika: 2HP (1500 W).

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła taśmowa do trzody oraz bydła model BM-V-SDB Elektryczna piła taśmowa z łatwym do montażu, małym 7-calowym (178 mm) kołem czołowym. Idealna do cięcia z rozpieraczy, przy braku miejsca do wprowadzenia piły (rama - brzeszczot 340 mm). Zaprojektowana do rzeźni przerabiających znaczne ilości mięsa wieprzowego. Mimo niewielkich rozmiarów model ten posiada wszystkie cechy większych pił Bandmaster, nadaje się również idealnie do zakładów o średnim lub mniejszym przerobie. Dane techniczne: - wydajność 600 szt. tusz wieprzowych, - napęd elektryczny silnik 3-fazowy 42 V, - waga 76 kg, - moc silnika 1500 W opcjonalnie 2300 W,

długość 1370 mm, szerokość cięcia 480 mm, głębokość cięcia 230 mm, długość brzeszczotu 2904 mm. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Pistolet do zarabiania wieprzowego jelita końcowego model B-GUN Lekkie i łatwe w obsłudze urządzenie. Szybko i sprawnie zarabia 1250 szt. jelit końcowych w ciągu godziny. Pistolet dostępny z kilkoma rozmiarami ostrzy dla uzyskania najwyższej wydajności. Ostrza wykonane są z hartowanej stali nierdzewnej i zapewniają wysoką trwałość. W ofercie również zbiornik próżniowy, sterylizator, ostrzałka mechaniczna oraz odciążnik. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

PRODUKTY, NOWOŚCI

Kurtyny paskowe Kurtyny paskowe z PVC zapewniają bardzo ekonomiczne rozwiązanie umożliwiające zabezpieczenie pracowników i materiałów przed oddziaływaniem niepożądanych czynników takich jak hałas, wysokie i niskie temperatury, wilgotność, pył i przeciągi są bardzo przydatne podczas rozładunku towarów - ograniczają wymianę powietrza oraz stanowią barierę dla owadów. Dostarczamy folię w pełnych rolkach po 50 metrów, przyciętą na wymiar oraz okutą w płytki ze stali nierdzewnej. Zajmujemy się również montażem bram kurtynowych u klientów. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Wilk do mięsa BRAHER model: PR-98 CE 400V Zastosowany w tym wilku system chłodzenia, pozwala na obróbkę mięsa w niskich temperaturach i na zachowanie wszystkich norm dotyczących produkcji mięsa mielonego. Atutem tego urządzenia jest jego wydajność, gdzie w przypadku świeżego mięsa i przy użyciu siatek systemu Unger, może sięgać do 450 kg na godzinę! Cechy charakterystyczne: • wykonany ze stali nierdzewnej, • wentylator utrzymujący niską temperaturę pracy, • zasilanie 400 V, 3-fazowe, • trzyczęściowy system tnący UNGER, • łatwy w demontażu i utrzymaniu czystości, • wymiary: 360 x 556 x 576 mm, • średnica zestawu tnącego: 98 mm, • waga: 65 kg. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Nóż pneumatyczny do wycinania żeberek

• • • • •

Niewymagający większej konserwacji, łatwy do czyszczenia. Nie wpada w wibracje. Łatwa obsługa. Trwała i ergonomiczna konstrukcja. Oprawa wykonana z tworzywa z powłoką antybakteryjną.

Dane techniczne: ciśnienie przyłączeniowe max 8 bar zużycie powietrza (ok.) 250 l/min. masa 630 g prędkość cięcia (ok.) 15.000/min. poziom hałasu (ok.) 74 dB (A) Wibracje (ok.) 4 m/s2 Zalety w porównaniu z typowymi ręcznymi wyciągaczami żeber: • mniejsza siła niezbędna do oddzielenia żeber, • wysoka wydajność. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Skórowaczka pneumatyczna do szynek i łopatek. Best&Donovan U.S.A. - „S-1011”

Wyraźnie zwiększa wydajność. Możliwość obróbki do 900 tusz na godzinę przez jednego operatora. Usuwa skórę i tłuszcz na ustaloną głębokość. Zapobiega wyżłobieniom noża. Łatwa w użyciu. Poprawia wygląd produktu. Ogranicza koszty ręcznego cięcia o 50 lub więcej %. Idealnie przystosowana do usuwania szczeciny tuczników oraz plam naskórnych. Mięso drobne, pasy, ćwierćtusza tylna, polędwica wieprzowa z kością i bez kości, golonka, żeberka, obróbka podgardla i łba. Oferowane urządzenie jest opatentowane przez firmę Best & Donovan, która gwarantuje najwyższą jakość i niezawodność. Urządzenie dostępne z zespółem przygotowania powietrza: filtr + reduktor + smarownica z przyłączem. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

PRODUKTY, NOWOŚCI

Nóż pneumatyczny RM 06/1P

Profesjonalne krojenie, szczególnie w branży przetwórstwa żywności: - mięsa i kiełbas, - ryb, - sera, - warzyw, - chleba, ciast i tortów. Opis: - certyfikat (GS) stowarzyszenia rzeźników i pracowników sektora mięsnego, - do minimum ograniczona konieczność serwisowania, łatwa obsługa oraz czyszczenie, - niski poziom wibracji, - solidna i ergonomiczna budowa tworzywa antybakteryjnego, - łatwiejsze i płynne krojenie produktów. Dane techniczne: - przyłącze ciśnienia maks. 8 bar, - prędkość cięcia(ok.) 16.500/min., - zużycie powietrza (ok.) 250 l/min., - poziom hałasu (ok.) 74 dB(A), - masa 580 g, - wibracje (ok.) 4m/s2. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Ostrzałka noży Mado SharpX Firma MADO Germany wprowadziła prawdziwą rewolucję w dziedzinie ostrzenia noży dzięki nowej serii produktów SharpX. Opatentowane procesy szlifowania i polerowania pozwolą każdemu użytkownikowi na szybkie zaostrzenie krawędzi tnących z charakterystycznym zaokrągleniem typu crown finish gwarantującym maksymalną wytrzymałość i trwałość. Ostrzałki MADO SharpX mogą być używane nawet przez niedoświadczonych użytkowników – szybko i bezpiecznie, bez specjalistycznej wiedzy. Dzięki sprzęgłu elektromagnetycznemu napęd jest odłączany w przypadku zablokowania noża. W ten sposób, wyeliminowane zostało ryzyko uszkodzenia noża lub urazu osoby obsługującej urządzenie. Dane techniczne: Wymiary zewn.: głębokość 230 mm, szerokość 599 mm, wysokość 366 mm, Waga: 15,0 kg, Zasilanie: 230 V/50 Hz; 400 V/50 Hz. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Stojak do worka 120l na śmieci Firma ZEMAN B.V. jest wiodącym producentem łap gumowych oraz biczy, które pracują w największych ubojniach na całym świecie. Od 1977r. za pomocą wysokich standardów produkcyjnych, systematycznych testów oraz ulepszeń firma ZEMAN B.V. stworzyła wyjątkowe właściwości materiału, które cechuje najwyższa trwałość. Łapy gumowe „Long Life 9 - Heavy Duty” posiadają ponad 22 nylonowe warstwy zintegrowane poprzecznie, które zapewniają trwałe wzmocnienie. W ofercie firmy Zeman B.V. są również polimerowe bicze do myjek. Bicze są niezwykle odporne na ścieranie i nie pozostawiają czarnych pasów na tuszy. Zapewniają bardzo wysoki poziom higieny mięsa z gwarancją czyszczenia bicza. 13% większa powierzchnia do czyszczenia i krótszy okres montażu niż przy standardowym podwójnym biczu. Łożyska odporne na ścieranie, zwiększona trwałość. Średnica 10 do 12 mm. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Stojak do worka na śmieci otwierany przyciskiem nożnym. Wykonanie kwasoodporne czyszczone ceramicznie. wymiary: 860 x 430 x 550 mm. W ofercie również stojaki bez pokrywy oraz przycisku nożnego. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

ERKA Piły do mięsa ul. Ujeścisko 18 H 80-130 Gdańsk tel./fax +58 325 61 13 tel. kom. 601 986 562 biuro@erka-pily.pl

www.erka-pily.pl

PÓŁAUTOMAT - KRAJALNICA DO ŻEBEREK FREUND SRC34 • wytrzymały, łatwy w obsłudze półautomat do optymalnego odcinania pasków żeberek (tzw. Loin-Ribs lub Back-Ribs) od kości kręgosłupa po wyluzowaniu schabu; • wydajność do 2.000 sztuk/godz.; • czyste, gładkie i foremne przecięcie podwyższa wartość produktu; • duża higiena cięcia (brak wiórów mięsno-kostnych) zwiększa trwałość produktu; • 10% większy uzysk w porównaniu z cięciem tradycyjnym (nie ma strat surowca), uzysk niezależny od obsługi; • bezpieczna praca w porównaniu z piłą taśmową; • łatwe i szybkie mycie maszyny; • krótki czas amortyzacji oraz korzystny stosunek ceny do wydajności.

KRAJALNICA STOŁOWA FREUND ZKM75-08 • wytrzymała, łatwa o obsłudzie krajalnica; • do uniwersalnego cięcia rozbiorowego półtusz trzody, do porcjowania mięsa z kością, do rozbioru owiec i jagniąt; • niskoobrotowy tarczowy nóż bezodpadowo przecina mięso z kością; • czyste i gładkie powierzchnie cięcia - jak z ręcznego noża; • podwyższona trwałość towaru i lepsza higiena; • rozbiór wstępny - kark, szynka, kotlet/żeberka; • porcjowanie, np. cięcie świeżych kotletów; • rozbiór i przycinanie cielęciny, baraniny, jagniąt.

SYSTEM PRÓŻNIOWY DO ODSYSANIA FREUND VSS • system do usuwania rdzenia, mózgu, miazgi mięsno-kostnej, resztek łoju, tłuszczu składający się z modułów mocowanych naściennie lub na podstawie jezdnej; • zbiornik próżniowy stożkowy ze stali nierdzewnej o pojemności do 330 litrów; • samoczynne otwieranie klapy dennej; • pompa próżniowa o wydajności do 300 m3/godz.; • kształtowe końcówki ssące do różnych zastosowań.

Firma ERKA Piły do Mięsa od 25 lat jest przedstawicielem firmy FREUND - znanego niemieckiego producenta wysokiej jakości sprzętu do uboju i rozbioru. Program handlowy firmy ERKA zawiera optymalny zestaw maszyn, urządzeń i narzędzi do uboju i rozbioru dla zakładów o wszystkich zakresach. Duże zakłady znajdą w naszym programie wyspecjalizowane maszyny do wysokowydajnych linii, np. krajalnice rozbiorowe, półautomaty do żeberek, dla mniejszych zakładów mamy niezawodny sprzęt o uniwersalnym charakterze. Posiadamy dobrze zaopatrzony magazyn części zamiennych oraz narzędzi do maszyn FREUND, EFA, MEDOC, REICH, MADO, KOLBE i wielu innych. Dysponujemy obszerną biblioteką dokumentacji technicznych zainteresowanym bezpłatnie udostępniamy wykazy części zamiennych wraz z rysunkami.

tel./fax +58 325 61 13 tel. kom. 601 986 562

www.erka-pily.pl

GOSPODARKA

Zyskowność branży mięsnej bliska zeru. Wyniszcza ją słaba pozycja w stosunku do sieci handlowych Drobni przedsiębiorcy produkujący mięsa i wędliny coraz mocniej odczuwają presję ze strony dużych sieci handlowych. W tym roku dodatkowym problemem dla branży jest embargo na eksport wieprzowiny na rynki wschodnie. W efekcie wiele firm może zanotować straty, bo od wielu lat jest na granicy rentowności. To sprawia, że branża coraz częściej mówi o potrzebie integracji produkcji. – Od wielu lat branża mięsna pracuje na minimalnej marży, a możliwe nawet, że dosłownie na zerowej. To oczywiście bardzo utrudnia rozwój branży, która przedtem bardzo dobrze sobie radziła – mówi agencji informacyjnej Newseria Biznes Janusz Rodziewicz, prezes Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy RP. Wszystko wskazuje na to, że 2014 r. będzie dla branży mięsnej kolejnym trudnym rokiem. Mimo negocjacji i skierowania sprawy do WTO przez Komisję Europejską Rosja wciąż utrzymuje embargo na wieprzowinę z UE. W rezultacie eksport wieprzowiny z Polski spadł w I kwartale br. o 7 proc., licząc rok do roku. Ze względu na rosyjskie embargo w całym 2014 r. wywóz mięsa wieprzowego ma być niższy o 15 proc. – prognozuje Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej. Zakaz eksportu dotyczy także innych gospodarek wchodzących w skład Unii Celnej, a więc Białorusi i Kazachstanu. Skutkiem mniejszego eksportu na rynki wschodnie będzie spadek cen wieprzowiny na rynku krajowym. Jej spożycie dzięki temu wzrośnie o 1 kg/osobę do 37 kg/osobę rocznie – ocenia IERiGŻ. Choć wzrośnie wolumen sprzedaży, to przy braku spadku kosztów produkcji jej rentowność będzie jednak niższa. Problemem wielu wytwórców – zwłaszcza małych i średnich przedsiębiorców – jest niewielka specjalizacja ich produkcji. Wiele zakładów mięsnych produkuje nawet kilkadziesiąt różnych wyrobów, co nie po44

zwala efektywnie wykorzystywać posiadanych maszyn i pracowników. Uniemożliwia to również koncentrację produkcji na najbardziej rentownych rodzajach mięs i wędlin. Tymczasem spożycie poszczególnych grup produktów się zmienia. Jest to widoczne zwłaszcza w dłuższym horyzoncie czasowym: 20-30 lat temu przeciętny Polak jadł 12-15 kg wołowiny rocznie, a obecnie jest to tylko 1,5-2 kg. – Mięso utrzymuje się na tym samym poziomie, natomiast ilość typowych polskich kiełbas zmniejsza się. To się przenosi na kwestie garmażu czy dań gotowych. Spożycie wieprzowiny spada u nas stosunkowo niewiele, drobiu – ciągle rośnie, ale jestem zaniepokojony bardzo małą ilością spożywanej wołowiny – mówi Rodziewicz. Niska rentowność sprawia, że mniejsi przedsiębiorcy coraz częściej mówią o potrzebie większej kooperacji. Skłania ich do tego także postępująca koncentracja na rynku detalicznym. Mali producenci mają niewielką siłę przetargową w negocjacjach z dużymi sieciami handlowymi i dystrybutorami. – Walczymy o tę integrację, ale to bardzo trudny proces. Nasi przetwórcy przyzwyczajeni są do tego, że wszyscy robią pełny asortyment wędlin i mięsa. To na pewno ogranicza ich siłę w relacjach z innymi uczestnikami rynku. Dlatego te koncerny, które są w Polsce, takie jak Sokołów i Animex, lepiej sobie radzą, bo bardziej się integrują – uważa Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy RP.

GOSPODARKA

Duże rozdrobnienie polskich producentów oraz ich szeroki asortyment wynika także z tradycji produkcji mięs i wędlin na domowe potrzeby lub lokalne rynki. Wiele z nich to produkty specyficzne dla danego regionu, dlatego część przedsiębiorców nie chce rezygnować ze swoich oryginalnych receptur i wyrobów. Janusz Rodziewicz uważa, że integracja rynku musi brać pod uwagę te wywodzące się z tradycji realia. – To jednak nie zastąpi polskiej tradycji, zgodnie z którą mamy ogromną ilość gatunków mięsa i wędlin. Przemysł jest bardzo mocno rozbudowany i dzięki temu mamy ciągle tradycyjny, specyficzny smak polskiego mięsa i polskich wędlin – uważa Janusz Rodziewicz. Problemem dla niewielkich producentów wędzonych mięs i wędlin są także nowe przepisy unijne, które obniżają dopuszczalną zawartość potencjalnie szkodliwych substancji (m.in. benzopirenów). Część z nich będzie jednak mogła produkować na rynek krajowy według dotychczasowym norm, jeśli ich wyroby trafią na listę produktów tradycyjnych, zatwierdzonych przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Komisja Europejska zdecydowała się złagodzić swoje stanowisko po uwagach ze strony państw członkowskich, w tym Polski. Bardzo silny wpływ na kondycję branży mięsnej ma również zaufanie konsumentów do jakości wyrobów, co wynika z rosnącej zamożności i świadomości zakupowej Polaków. Jednym ze sposobów na informowanie klientów oraz zachęcanie do zakupu mięs i wędlin jest Fundusz Promocji. Formalnie istnieje 5 osobnych funduszy, które gromadzą środki na promocję mięsa wieprzowego, drobiowego, wołowego, końskiego i owczego. http://www.biznes.newseria.pl/ n

GOSPODARKA

Polska może uruchomić na Białorusi własne zakłady przetwórstwa spożywczego

Minister rolnictwa i rozwoju wsi Marek Sawicki powiedział na łamach białoruskiej telewizji ONT, że Polska rozpatruje możliwość utworzenia na Białorusi wspólnych zakładów przetwórstwa polskich surowców spożywczych. Jego słowa przytoczyła w poniedziałek państwowa agencja BiełTA. „Obecnie intensywnie szukamy nowych rynków, chodzi o USA i Kanadę. Oczywiście jesteśmy też zainteresowani ściślejszą współpracą z Białorusią. To przecież nasi sąsiedzi. Strona białoruska postawiła nam jednak pewne warunki - żeby wchodzić na Białoruś nie ze swoim towarem, bo nikt go nie będzie dalej sprzedawać, tylko ze swoimi inwestycjami i technologiami” - powiedział Sawicki. Minister dodał, że jeśli na Białorusi zostanie zorganizowane przetwórstwo polskich płodów rolnych, to Białoruś będzie je rozprowadzać na swoim rynku, a sama zwiększy sprzedaż własnych artykułów do Rosji. „Będziemy rozpatrywać kwestię utworzenia wspólnych firm na wszystkich szczeblach. Odbędą się spotkania na temat inwestycji” - zaznaczył minister. Jak mówił, Polska zaczęła omawiać te plany z przedstawicielami biznesu, by zorientować się, na jakich warunkach są gotowi inwestować swoje środki w budowanie infrastruktury na Białorusi. „Mam nadzieję, że konkretne decyzje i umowy pojawią się już w najbliższym czasie” - zaznaczył. Białoruski niezależny ekspert ds. rolnictwa, lider Białoruskiego Kongresu Demokratycznych Związków Zawodowych Alaksandr Jaraszuk ocenił w rozmowie z PAP, że zorganizowanie przetwórstwa polskich płodów rolnych na Białorusi jest zupełnie realne. „Formalnie nie byłoby to naruszeniem żadnych ustaw, odbywałoby się w ramach obowiązującego ustawodawstwa Białorusi i Polski. Co więcej, Białoruś nie naruszałaby w ten sposób swoich porozumień z Rosją” - podkreślił. Według niego zorganizowanie takiej produkcji nie jest trudne. Uważa on, że raczej nie będzie to „głębokie przetwórstwo”. „Ale nie wykluczam, że w przyszłości dojdzie do poważniejszych inwestycji w tę sferę” - powiedział. 46

Zdaniem eksperta Polska mogłaby przetwarzać na Białorusi owoce i warzywa, ale także mięso czy ryby. Jak wskazał, Rosja np. tylko w 40 proc. zaspokaja swoje zapotrzebowanie na wołowinę. Sawicki złożył 14 sierpnia wizytę w Mińsku. Ministerstwo Rolnictwa poinformowało potem, że do końca sierpnia na Białoruś pojedzie misja gospodarcza producentów owoców i warzyw, by zbadać możliwości inwestycji i zwiększenia wymiany handlowej. Po wprowadzeniu przez Rosję embarga na artykuły rolno-spożywcze z państw UE wicepremier Białorusi Michaił Rusy oświadczył, że jego kraj jest gotów zwiększyć w tym roku dostawy artykułów żywnościowych do Rosji o 15-50 proc. B. szef białoruskiego Banku Narodowego Stanisłau Bahdankiewicz nie wykluczył nawet, że w obecnej sytuacji cała białoruska produkcja rolna będzie trafiała do Rosji, a sama Białoruś przejdzie na artykuły zachodnie. Na początku sierpnia Rosja poinformowała, że wprowadza zakaz importu owoców, warzyw, mięsa, drobiu, ryb, mleka i nabiału z USA, Unii Europejskiej, Australii, Kanady oraz Norwegii. Embargo ma obowiązywać przez rok. To odpowiedź Rosji na sankcje nałożone na nią przez USA oraz UE. Wcześniej, 1 sierpnia, Rosja wprowadziła embargo na niektóre owoce i warzywa z Polski. Mińsk nie przyłączył się do rosyjskiego embarga. Białoruś jest jednym z najważniejszych partnerów gospodarczych Polski, trzecim po Rosji i Ukrainie wśród krajów WNP. Według danych Ministerstwa Gospodarki udział Białorusi w eksporcie polskich towarów w 2012 roku wynosił 1,6 mld dol. W 2013 roku nasze obroty wzrosły o 7 proc. do ponad 3,2 mld dol. http://www.portalspozywczy.pl/ n

WEBER WORLD OF SLICING · Systems · Solutions · Innovations

Noże do krajalnic Weber Durablade¨ : higieniczne, trwałe, precyzyjne

Zapraszamy do odwiedzenia naszego stoiska na targach POLAGRA TECH 2014 Ð hala V, stoisko nr 39 Nasz najmocniejszy argument: inwestycja w przyszłość Noże do krajalnic Weber Durabalde¨ prezentują najwyższy poziom w dzisiejszej technologii krojenia. Naszym celem jest utrzymanie tego stanu w przyszłości, dlatego nieustannie inwestujemy w badania, postęp techniczny i technologię wytwarzania. Nasz najnowszy projekt to innowacyjne, sterowane robotem urządzenie do produkcji noży, kt— re zapewnia nie tylko najwyższą jakość, ale r— wnież optymalną wydajność produktu. Precyzyjne krojenie dzięki nożom tarczowym i sierpowym Weber Durablade¨ Ð maksymalna higiena, doskonała jakość krojenia, trwałość, żywotność noży oraz atrakcyjna cena. Zachęcamy do kontaktu z nami. Jesteśmy do Państwa dyspozycji. Chętnie doradzimy jaki n— ż najlepiej nadaje się do Państwa zastosowań.

Weber Poland Sp. z o.o. ul. Łączyny 3 · 02-820 Warszawa, Polska Fon: +48 22 4623274 · Fax: +48 22 3314378 pl@weberweb.com · www.weberweb.com

GOSPODARKA

Tomasz Parzybut

Polska

wieprzowina zdobywa USA

Już niebawem Stany Zjednoczone zwiększą import polskiej wieprzowiny nawet o 100 procent. Do Warszawy przyleciała kilkuosobowa delegacja amerykańskich importerów i hurtowników żywności, którzy chcą rozszerzyć współpracę z naszymi zakładami mięsnymi. Jak mówi Wiesław Różański z Unii Producentów i Przedsiębiorców Mięsnych - To ogromny rynek. Mam nadzieję a nawet pewność, że te działania, które na tym rynku wykonujemy będą ukierunkowane na wzrost sprzedaży. Liczymy, że eksport wzrośnie dwukrotnie.

odczas pobytu w Polsce goście z zagranicy odwiedzili zakłady mięsne w Łukowie i Sokołowie. Polskiej stronie zależy by Amerykanie na własne oczy przekonali się, że polskie wyroby prócz tego, że świetnie smakują to również powstają w zakładach spełniających najwyższe standardy: - Jestem pierwszy raz w Polsce, bardzo mi się tu podoba. Polskie wędliny w Stanach cieszą się bardzo dużym uznaniem. Program jest bardzo napięty ale i ciekawy, cieszę się, że jesteśmy tutaj - powiedziała nam jedna z gości senator z Illinois, Iris Y. Martinez. W zeszłym roku do Stanów Zjednoczonych trafiło blisko 12 tys. ton mięsa, wędlin, kiełbas czy konserw wyprodukowanych w naszym kraju. Handel samym mięsem nie był duży. Wyniósł tylko 4 tys. ton. W sumie wszystkie kraje Unii wyeksportowały na tamten rynek 41 tys. ton mięsa wieprzowego. Jednak od tego roku polska sprzedaż ma pójść w górę. Jak zgodnie mówią przedsiębiorcy, nie byłoby jej gdyby nie kampania promocyjna za granicą. - Cyfry mówią same za siebie. Jesteśmy największym eksporterem. Wysyłamy od 5 do 50 kontenerów tygodniowo. Ubijamy około 16 tys. świń dziennie. W 100 procentach jest to produkcja oparta na polskiej hodowli, kupujemy wszystko od polskich hodowców. Polskie mięso w USA jest znane a wielka w tym zasługa UPEMI - kończy dyrektor generalna Pini Polonia Halina Osińska. Jak pokazują dane, takich spotkań mogących zwiększyć eksport trzeba organizować jak najwięcej, bo choć cena żywca na rynku w ostatnim tygodniu nieznacznie wzrosła, to wciąż w porównaniu do zeszłego roku 48

jest ona niższa, a sytuacja w kraju jest wciąż trudna: - W pierwszym tygodniu lipca obserwowaliśmy kolejne wzrosty cen żywca wieprzowego na krajowym rynku - mówi nam Grzegorz Szerygaczewski, analityk BGŻ- Cena osiągnęła 5,57zł za kg. Było to o 1,5 proc wyżej niż tydzień wcześniej. Cena jest nadal niższa niż w analogicznym okresie roku poprzedniego. Ścisła współpraca z Amerykanami to dla polskich przedsiębiorców ogromna szansa. W związku z wystąpieniem w Polsce afrykańskiego pomoru świń u kilkunastu dzików wiele rynków jest dla nas zamkniętych. Poza tym w Stanach w ostatnich tygodniach wystąpiła choroba epidemiczna - biegunka świń, która spowodowała ogromne straty w stadach. Brak żywca trzeba nadrobić importem z innych krajów, w tym między innymi z Polski. - Po to właśnie tutaj przyjechaliśmy. By jeszcze więcej mięsa z Polski trafiało do Ameryki. Uważam, że uda nam się stworzyć silną i bardzo owocną współpracę. Gorąco na to liczę - podsumowuje Iris Y. Martinez. Organizatorem wizyty amerykańskich przedstawicieli w Polsce jest Unia Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego, która między innymi w ten sposób realizuje kampanię informacyjno – promocyjną w ramach unijnego projektu „Tradycja i jakość europejskiego mięsa”. Akcja prowadzona jest po raz drugi i obejmuje rynki: Stanów Zjednoczonych, Korei Południowej i Wietnamu. Obecny projekt potrwa do lipca 2016 roku. http://www.upemi.pl/ n

JARVIS

™

JARVIS IS NOW IN POLAND Jarvis oferuje darmowy serwis

Model Buster VI ST Zasilana elektrycznie piła taśmowa do wysokowydajnego podziału wieprzy oraz macior

Buster IX Zasilana elektrycznie piła taśmowa

Rozbiorowa piła skokowa

® Wellsaw Rozbiorowa piła skokowa

Rozbiorowa piła tarczowa

Pneumatyczny nóż do skórowania

Piła elektryczna do mostka wołowego

Piła do mostków wołowych

Nożyce hydrauliczne do rogów i nóg

Zasilane hydraulicznie urządzenie gilotynowe do rogów

Pistolet do zarabiania jelita końcowego

Przy zakupie nowych urządzeń JARVIS w rozliczeniu przyjmujemy stary sprzęt naszej i innych firm

JARVIS

™

Wszystkie nasze narzędzia można znaleźć na stronie internetowej

Jarvis Polska Limited Sp. z o.o. Stara Dabrowa 39 76-231 Damnica Polska tel: +48 59 725 62 67 tel. kom.: +48 696 625 474 e-mail: info@jarvispolska.pl www.jarvispolska.pl

GOSPODARKA

Łukasz Rawa

Prezes UPEMI:

Obserwujemy wzrost znaczenia marek własnych W dobie globalizacji obserwujemy dynamiczny rozwój sieci handlowych, a wraz z nimi wzrost znaczenia produktów marek własnych, których pozycja na rynku na przestrzeni najbliższych lat będzie się umacniać. Produkcja wyrobów pod marką własną będzie stanowiła kluczowy punkt w strategii zarówno średnich, jak i dużych przedsiębiorstw działających w branży mięsnej - mówi serwisowi portalspozywczy.pl Wiesław Różański, prezes Unii Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego.

la średnich firm to szansa na wyeliminowanie kosztów związanych z pro-mocją i marketingiem oraz nawiązanie relacji partnerskich z detalistą. - Dla dużych graczy, producentów najpopularniejszych marek o zdywersyfikowa-nej produkcji to przede wszystkim kluczowy czynnik przychodów oraz możliwość wejścia na bardzo chłonny rynek i ulokowania produktów na półkach sieci handlo-wych, które w niektórych przypadkach posiadają tylko produkty marek własnych zaznacza Wiesław Różański. - Należy zauważyć, że sieci handlowe jako właściciele private label coraz większą uwagę zwracają na rozwój jakości produktu, oferując tym samym zdywersyfikowany „koszyk” artykułów marki własnej. Kluczowym wy-różnikiem produktu nie jest więc jedynie cena, istotna staje się również jakość. Minęły bowiem czasy, kiedy artykuły spożywcze marki własnej skierowane były wyłącznie do mniej zamożnych klientów - dodaje. - Właściciele sieci handlowych wykorzystują narzędzia marketingowe, takie jak atrakcyjne opakowanie, skutecznie wpływając na wielkość sprzedaży i rozpozna-walność marek własnych, o czym świadczy popularność między innymi takich brandów jak PIKOK sieci Lidl czy Kraina Wędlin dyskontu Biedronka - wskazuje prezes UPEMI. www.portalspozywczy.pl n 50

Firma Ka-gra jest wiodącym na polskim rynku dystrybutorem towarów niezbędnych w przemyśle mięsnym. Swą prestiżową pozycję zdobyliśmy oferując klientom wieloletnie doświadczenie - istniejemy od 1989 roku, kompleksowe usługi najwyższej jakości, szeroką gamę oferowanych produktów, profesjonalizm oraz ogólnopolski zasięg działania. Firma KA-GRA jest wyłącznym przedstawicielem firm ITEC i ATTEC na rynku polskim. Zajmujemy się dostarczaniem innowacyjnych rozwiązań z dziedziny: - BUDOWY WIEPRZOWYCH, WOŁOWYCH I JAGNIĘCYCH LINII ROZBIOROWYCH - KOMPLEKSOWYCH ROZWIĄZAŃ LOGISTYCZNYCH W ZAKŁADACH PRODUKCYJNYCH - AUTOMATYKI PRODUKCJI - HIGIENY PRACY - GOSPODARKI ODPADAMI POUBOJOWYMI - MYCIA I CZYSZCZENIA PODROBÓW, ŻOŁĄDKÓW I JELIT Własna produkcja wyrobów ze stali kwasoodpornej uzupełnia ofertę o kolumny parzelnicze, praski, formy siatkowe, wózki wędzarnicze oraz wszelkiego rodzaju wyposażenie zakładów produkcyjnych oraz punktów gastronomicznych.

FIRMY, LUDZIE

Małgorzata Sklorz

Spojrzenie w przyszłość rozmowa z panem Andrzejem Marchewką - prezesem firmy Promar 1.Jak ocenia Pan minione 25 lat z perspektywy swojej firmy i branży? Jakie kluczowe wydarzenia miały miejsce w historii Promaru? Uważam, że ostatnie 25-lat to dobry, a zarazem trudny czas dla branży mięsnej, który wiele przedsiębiorstw z powodzeniem wykorzystało, nie dając się przeciwnościom losu i przejściowym kryzysom. Dzisiejszy rynek zdobywają nowoczesne zakłady przetwórcze, spełniające najwyższe normy higieny, z powodzeniem konkurujące na światowym rynku. Jesteśmy dumni, że mamy takich partnerów handlowych. Jeśli chodzi o firmę Promar, to oczywiście na przestrzeni 25 lat, można wymienić wiele kluczowych zdarzeń, jak na przykład wstąpienie w 1999 roku w struktury Poly-clip, czy objęcie przedstawicielstwa marki Handtmann w 2012 roku. Jednak, za najbardziej dynamiczne i obfitujące w zwroty akcji, uważam ostatnie 5 lat funkcjonowania firmy. W tym czasie wdrożyliśmy zmiany wizerunkowe, organizacyjne, wprowadziliśmy liczne standardy i procedury, które pozwalają nam na współpracę z klientami na najwyższym poziomie. W 2012 roku połączyliśmy się z firmą BJ, rozszerzając pole działalności i wzmacniając dział mieszanek i dodatków funkcjonalnych. Naszą doświadczoną kadrę zasiliły nowe osoby, pełne energii, pomysłów i wiedzy. Podjęliśmy się realizacji jednego z największych projektów w historii działu sprzedaży maszyn, w ramach którego kompleksowo wyposażamy w maszyny i urządzenia zakład budowany na Białorusi. 2.Jakie innowacje proponuje branży PROMAR w asortymencie dodatków funkcjonalnych. Czy Pana firma wprowadza na rynek nowości produktowe? Obecnie wprowadzamy na rynek dwie nowe marki dodatków: środki funkcjonalne pod nazwą Promasol oraz dodatki smakowe pod nazwą Proaroma. Wszystkie produkty, w ramach tych marek, są produkowane w Polsce w naszych zakładach produkcyjnych. Gwarantujemy powtarzalność i stabilność naszych dodatków, wytwarzając je zgodnie z najwyższymi światowymi standardami. Jeśli chodzi o innowacje, wymieniłbym chociażby opracowane przez 52

naszych technologów nowe układy funkcjonalne, które dzięki specjalistycznemu zmniejszeniu dawkowania, znacznie obniżają koszt produkcji w zakładzie przetwórczym. Co roku wprowadzamy nową generację solanek i implementujemy oryginalne rozwiązania opracowane w dziale Badań i Rozwoju. Inne ciekawe produkty, to na przykład oryginalne sosy krajalne będące nadzieniem do parówek czy kiełbas lub sosy do dań gotowych niezawierające dodatków typu „E”. 3.Co nowego oferuje firma w zakresie maszyn i urządzeń? Niezmiennie od lat kładziemy nacisk na współpracę wyłącznie z wiodącymi dostawcami. Oczywiście prym wiedzie tu marka Handtmann. Przykładem ciekawej innowacji Handtmanna może być system HCU, umożliwiający planowanie produkcji, rejestrację procesów, monitorowanie, kontrolę oraz korekty porcjowania produktu. System ten może współpracować z każdą nadziewarką próżniową Handtmann serii VF i HVF oraz liniami do automatycznego nadziewania i odwieszania serii AL.

FIRMY, LUDZIE

Pogłębiamy współpracę z kolejnymi innowacyjnymi partnerami m.in. z firmą Fessmann, uznanym na świecie producentem nowoczesnych komór do wędzenia, parzenia i schładzania oraz firmą Travaglini, specjalizującą się w produkcji instalacji do fermentacji, suszenia wyrobów typu m.in: salami, kiełbas suchych, wędzonek surowych a także w unikatowych rozwiązaniach specjalistycznych pomieszczeń o wysokiej klasie czystości z kontrolowaną atmosferą, dedykowanych do działów pakowania i plastrowania tzw. „clean room”. Dostrzegając rozwój segmentu „convenience food”, szczególnie wysokiej jakości, zacieśniamy współpracę z Grupą „Provisur”, skupiającą marki oferujące rozwiązania do takich wyrobów jak hamburgery, nuggetsy, kulki mięsne, pulpety, snacki etc. Tak szeroka oferta pozwala proponować naszym klientom kompletne i sprawdzone rozwiązania dla różnej skali produkcji i różnych aplikacji. 4.Co dziś wyróżnia firmę Promar? Wszystkie zadania, których się podejmujemy, wykonujemy z najwyższą starannością, zgodnie ze światowymi standardami. Chcemy zagwarantować naszym kontrahentom bezpieczeństwo, zarówno produktowe, jak i handlowe. Wierzę, że przez wiele lat współpracy, zasłużyliśmy na zaufanie, którym jesteśmy obdarzani każdego dnia. Klienci często podkreślają, że widzą, jak dynamicznie się rozwijamy. Z kolei my, wprowadzając każdą zmianę, zawsze mamy na celu usprawnienie współpracy z klientem i sprostanie coraz wyższym wymogom rynku.

5.Jakie są plany na najbliższy czas? Czy wydarzy się coś wyjątkowego? Jeśli chodzi o plany rozwojowe, to kładziemy nacisk na rozwój kadry, szkolenia pracowników i oczywiście budowanie dobrych relacji z klientami. Realizujemy twarde cele biznesowe w oparciu o precyzyjnie określone wartości na najbliższe kilkanaście miesięcy. Natomiast jeśli mówimy o wydarzeniach, to niedawno odbyło się symboliczne Wmurowanie Kamienia Węgielnego w Zawierciu na terenie budowy naszego nowego zakładu produkcyjnego. Inwestycja ruszyła w sierpniu br. Podjęliśmy decyzję o budowie nowego zakładu produkcyjnego w oparciu o sygnały płynące bezpośrednio od naszych klientów, dla których priorytetem są coraz wyższe normy gwarantujące jakość, powtarzalność i stabilność produktu. Projektując budynek, położyliśmy nacisk na najwyższy standard bezpieczeństwa żywności. W naszych zamierzeniach, będzie to najnowocześniejszy i jeden z największych zakładów tego typu w Polsce. Otwarcie zaplanowane jest na III kwartał 2015 roku. n

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Fabian Magda

Dodatki do mięsa – prawo i rynek Dodatki stosowane w przemyśle spożywczym przeciętnemu konsumentowi kojarzą często z substancjami, które nie pozostają obojętne wobec ich organizmu. Faktycznie mają rację, gdyż wszelkie spożywane substancje wywołują określony efekt w organizmie. Substancje chemicznie obojętne wprowadzone do układu pokarmowego mogą wywoływać określony efekt fizjologiczny.

łonnik nierozpuszczalny – nietrawiony w ludzkim układzie pokarmowym – powoduje pobudzenie perystaltyki jelit, pozytywnie wpływając na funkcjonowanie układu pokarmowego. Ziarnko piasku wprowadzone do żołądka kury pozostaje obojętne chemicznie, ale fizjologicznie ma do spełnienia konkretną funkcję. To samo ziarnko piasku przeszłoby przez ludzki układ pokarmowy przyczyniając się jedynie do wywołania pracy, jaką wykona organizm w drodze transportu tego ziarnka w kierunku okrężnicy. Wszystko co wprowadzimy do organizmu wpływa na niego, jednak efekty jakie wywoła dany czynnik mogą dla organizmu pozostawiać bez większego znaczenia lub też pełnić istotne funkcje. Wszelkie dodatki stosowane w dzisiejszych produktach spożywczych mają zatem większy lub mniejszy wpływ na organizm konsumenta. Jednak szereg czynników kształtujących świadomość na temat dodatków wpływa na częste negatywne podejście do stosowania środków funkcjonalnych w żywności. Obawa przed dodatkami do żywności jest o tyle ciekawa, że często budzą ją dodatki, których natura sama w sobie jest mniej szkodliwa a niżeli konsekwencje wynikające z braku tego dodatku. Jest to często efekt braku świadomości konsumentów na temat dodatków stosowanych w przetwórstwie spożywczym. Samo słowo dodatek kojarzy się z czymś obcym, nie występującym naturalnie w danym produkcie. Niemniej jednak nie oznacza, że jest to niezdrowe, choć często tak jest kojarzone. Takie postrzeganie kwestii dodatków prowadzi w skrajnych przypadkach do schorzeń natury psychologicznej – ortoreksji. 54

Wiele dodatków do żywności pozyskiwanych jest z roślin czy zwierząt w sposób nieprzyczyniający się do zmiany ich struktury chemicznej i funkcjonalności. Obróbka mechaniczna czy też zabiegi powodujące wydobycie danego składnika, pozwalają uzyskać substancje naturalnie występujące w żywności. Dość często dodatki do żywności mają pochodzenie naturalne, jednak kojarzone są z syntetycznymi związkami. Wiele barwników takich jak koszenila (E120) – czerwony barwnik, pozyskiwany z wysuszonych owadów Dactylopius coccus czy Porphylopora polonica; kurkumina (E100) – żółty barwnik, ekstrahowana z korzenia Curcuma longa czy Curcuma domestica; ryboflawina (witamina B2, E101) – czerwony barwnik, naturalnie występująca w wątrobie i warzywach; czy też annato (E160B) – barwnik od czerwonego do brązowego, pozyskiwana z nasion Bixa orellana. Podobnie jak barwniki tak i cześć substancji konserwujących występuje naturalnie w przyrodzie, a za przykład może posłużyć kwas sorbowy (E200) – konserwant przeciwdziałający rozwojowi drożdży i pleśni, naturalnie występuje w owocach Sorbus acuparia, czy też kwas benzoesowy (E210) – naturalny konserwant występuje w owocach, szczególnie w jagodach; czy wreszcie bardzo popularna w przemyśle mięsnym sól azotyn sodu (E250) – naturalnie występująca sól wydobywana metodami kopalnianymi, przeciwdziałająca rozwojowi Clostridium botulinum. Grupa przeciwutleniaczy np. kwas askorbinowy (witamina C, E300) – naturalny antyoksydant wysteoujący w większości warzyw i owoców; alfa-tokoferol (witamina E, E307) – przeciwutleniacz naturalnie występujący w warzywach ole-

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

istych, pozyskiwany choćby z oleju słonecznikowego; kwas cytrynowy (E330) – antyoksydant naturalnie występujący w niemal każdym organizmie, a źródłem jego są owoce szczególnie cytrusowe oraz truskawki. Z grupy zagęszczaczy wiele substancji jest pochodzenia naturalnego np. alginian sodu (E401) – naturalny zagęszczacz pozyskiwany z wodorostów z rodziny Phaeophyces występujących w USA i GB; agar (E406) – naturalny polisacharyd występujący w algach rodziny Rhodophyceae występujące w USA i Japonii; celuloza (E460) – naturalny polisacharyd występujący w ścianach komórkowych roślin, na skalę przemysłową pozyskiwana z drzew. Przykłady można mnożyć, jednak każdy kolejny będzie potwierdzał wcześniejsze słowa. Część substancji naturalnie występujących w żywności na skalę przemysłową produkuje się metodami syntezy chemicznej bądź też przy wykorzystaniu nowoczesnych metod biotechnologii – hodowle tkankowe i mikrobiologiczne. Wymienione powyżej barwniki takie jak ryboflawina czy konserwant kwas sorbowy, benzoesowy czy azotyn sodu bądź przeciwutleniający alfa-tokoferol lub gamma-tokoferol (naturalnie występujący w ziarnach soi). Wiele naturalnych kwasów o działaniu antyoksydacyjnym na skalę przemysłową pozyskuje się drogą hodowli mikrobiologicznych. Metody biotechnologiczne pozwalają uzyskać na skalę przemysłową takie związki jak kwas askorbinowy, askorbinian wapnia, kwas cytrynowy. Jak można zauważyć wiele substancji naturalnie występujących w przyrodzie uzyskuje się za pomocą syntezy chemicznej bądź metod biotechnologicznych. Zabiegi te stosuje się w celu obniżenia kosztów produkcji lub zwiększenia dostępności danego związku. Jednak fakt produkcji metodami sztucznymi związków występujących naturalnie w przyrodzie przyczynia się do zacierania różnic miedzy związkami naturalnymi i sztucznymi. Oczywiście część dodatków produkowanych na skalę przemysłową pozyskuje się metodami prostymi, często polegającymi na obróbce mechanicznej i frakcjonowaniu jak np. błonniki, skrobie czy celulozy. Sam proces wydobycia może modyfikować dany składnik wykorzystywany jako dodatek. Wiele podlega częściowej modyfikacji i z tej też przyczyny jest nazywana produktami półsyntetycznymi – pochodne celulozy (metyloceluloza E461, etyloceluloza E462, hydroksypropyloceluloza E463, hydroksypropylometyloceluloza E464, etylom etyloceluloza E465, karboksymetyloceluloza E466) lub też zaliczane do grupy emulgatorów i stabilizatorów, pochodne kwasów tłuszczowych – głównie sole stearynianu, oleinianu, palmitynianu i mirystynianu tworzone z anionami sodowymi (E470a(i)), potasowymi (E470a(ii)), wapniowymi (E470a(iii)) oraz magnezowymi (W470b) czy też syntetyczne tłuszcze wytwarzane z glicerolu i naturalnych kwasów tłuszczowych zaliczane do grupy monoi diglicerydów kwasów tłuszczowych (E471) podlegające również estryfikacji kwasami organicznymi (E472a-f). Czym zatem są dodatki do żywności? Bardzo mocno rozbudowaną definicję dodatku do żywności wprowadza Rozporządzenie Komisji (UE) nr 1333/2008. Według tego aktu prawnego sformułowanie „dodatek do żywności” oznacza każdą substancję, która w normalnych warunkach ani nie jest spożywana sama jako żywność, ani nie jest stosowana jako charakterystyczny składnik żywności, bez względu na swoją ewentualną wartość odżywczą, której celowe dodanie, ze względów technologicznych, do żywności w trakcie jej produkcji, przetwarzania, przygotowywania, obróbki, pakowania, przewozu lub przechowywania powoduje, lub można spodziewać się zasadnie, że powoduje, iż substancja ta lub jej produkty pochodne stają się bezpośrednio lub pośrednio składnikiem tej żywności. Jednak z definicji tej wyłączone są: a. monosacharydy, disacharydy lub oligosacharydy oraz środki spożywcze zawierające te substancje, zastosowane ze względu na swoje właściwości słodzące; b. środki spożywcze, zarówno suszone, jak i w formie skoncentrowanej, w tym środki aromatyzujące dodane w trakcie produkcji wieloskładnikowych środków spożywczych, ze względu na ich właściwości aromatyczne, smakowe lub odżywcze wraz z wtórnym efektem barwiącym; 56

c. substancje stosowane w materiałach pokrywających lub powlekających, które nie stanowią elementu środków spożywczych i nie są przeznaczone do spożycia wraz z tymi środkami spożywczymi; d. produkty zawierające pektynę i pochodzące z wysuszonych wytłoków z jabłek, wysuszonych skórek owoców cytrusowych lub pigwy albo ich mieszaniny, otrzymywane poprzez działanie rozcieńczonym kwasem, po którym następuje częściowa neutralizacja solami sodowymi lub potasowymi („pektyna płynna”); e. gumy do żucia; f. dekstryny białe lub żółte, skrobia prażona lub dekstrynowana, skrobia modyfikowana działaniem kwasów lub zasad, skrobia bielona, skrobia modyfikowana fizycznie i skrobia poddana działaniu enzymów amylolitycznych; g. chlorek amonu; h. osocze krwi, żelatyna spożywcza, hydrolizaty białkowe i ich sole, białka mleka i glutenu; i. pozbawione funkcji technologicznej: aminokwasy i ich sole, inne niż kwas glutaminowy, glicyna, cysteina i cystyna oraz ich sole; j. kazeiniany i kazeina; k. inulina. Antoni Rutkowski w zbiorowym opracowaniu (1999) proponuje nieco bardziej uproszczone definicje, którymi warto wspierać się podczas poruszania się po świecie dodatków do żywności: I – składnik żywności (food constituent) – składnik produktu żywnościowego, który występuje w jego naturalnym składzie; II – dodatek uzupełniający (food ingredient) – to substancja wpowadzona do żywności, która staje się częścią składową produktu – np. preparat białkowy; III – dodatek do żywności (food additive) – to substancja, która jest wprowadzana do żywności dla celów technologicznych (w tym sensorycznych), sama zazwyczaj niespożywana jako żywność i niestosowana jako typowy jej składnik (dodatek funkcjolnalny). Ta grupa dodatków zostala objęta ścisłą kontrolą legislacyjną i określona odpowiednim numerem międzynarodowej identyfikacji oraz symbolem E. Rozporzadzenie Komisji (UE) 1333/2008 wyróżnia aż 26 rodzajów funkcji, jakie mogą pełnić substancje dopuszczone jako dodatki do żywności, podając na czym ta funkcja polega: 1) substancje słodzące 2) barwniki 3) substancje konserwujące 4) przeciwutleniacze 5) nośniki 6) kwasy 7) regulatory kwasowości 8) substancje przeciwzbrylające

Wysoka jakość - dokładnie sprawdzona i potwierdzona

Sprawdzamy jakość KaliSel na każdym etapie produkcji KaliSel to wysokiej czystości chlorek potasu jakości spożywczej, pochodzenia naturalnego. Jest najlepszą i najtańszą alternatywą dla soli kuchennej. Naturalny chlorek potasu KaliSel naszej produkcji posiada certyfikaty zgodne z wysokimi, międzynarodowymi standardami. Z powodzeniem stosowany jest w wielu dziedzinach przemysłu spożywczego.

Doświadczenie w potasie i magnezie K+S Polska sp. z o.o. · Pl. Wiosny Ludów 2 · 61-831 Poznań · Telefon 061-850 93 69 · www.ks-polska.com/kalisel Spółka należąca do Grupy K+S

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

9) 10) 11) 12) 13) 14) 15) 16) 17) 18) 19) 20) 21) 22) 23) 24) 25) 26)

substancje przeciwpieniące substancje wypełniające emulgatory sole emulgujące substancje wiążące wzmacniacze smaku substancje pianotwórcze substancje żelujące substancje glazurujące substancje utrzymujące wilgoć skrobie modyfikowane gazy do pakowania gazy nośne substancje spulchniające sekwestranty stabilizatory substancje zagęszczające środki do przetwarzania mąki (polepszacze)

Ta klasyfikacja w przypadku niektórych dodatków pełniących kompleksowe role może nastręczać jednak sporo problemów. Otóż wśród dodatków do żywności wiele substancji wykazuje działanie kompleksowe – np. pochodne celulozy mogą spełniać funkcję emulgującą, wypełniającą lub stabilizującą, natomiast karoten jest uznawany za barwnik jednak znana jest również jego ogromna funkcja antyoksydacyjna, a dodatek azotanu sodu poza działaniem konserwującym przyczynia się również do kształtowania barwy wyrobów mięsnych poddanych obróbce termicznej. W kwestii klasyfikacji barwników do żywności pojawia się szczególny problem. Z uwagi na to, że wiele ekstraktów roślinnych stosowanych w przemyśle spożywczym posiada również funkcję barwiącą. Kwestia ta jest szczególnie podniesiona z uwagi na fakt coraz częstszego stosowania ekstraktów roślinnych jako czynniki barwiące. Jednak wymieniane są one jako składnik żywności. Aby wybrnąć z impasu Komisja Europejska zaproponowała „Przewodnik w sprawie klasyfikacji ekstraktów spożywczych o właściwościach barwiących”. Punktem wyjścia do stworzenia tego przewodnika jest punkt ii) definicji „dodatek do żywności” Rozporządenia Komisji (UE) 1333/2011, zgodnie z którym za dodatek nie można uznać ekstraktów dodanych w trakcie produkcji środków spożywczych i wywołujących poza innymi również wtórny efekt barwiący. Aby rozwiać wątpliwości producentów powstało drzewko decyzyjne złożone z pytań, na które udzielone odpowiedzi pozwalają stwierdzić, że dany ekstrakt dodawany do żywności staje się jego składnikiem i nie zmienia przy tym swoich podstawowych właściwości. To pozwala producentowi na deklarację dodatku jako składnik żywności a nie barwnik. Zwłaszcza jeśli dodatek potencjalnie barwiący nie występuje w formie wyekstrahowanych pigmentów. Zatem w tym przypadku liczy się nie funkcja jaką pełni dany dodatek a jego postać i sposób uzyskania. Jeśli zatem dodatek sproszkowanych korzeni Yellowrotu (z niego pochodzi kurkuma) do makaronu może być uznany za np. zabieg mający na celu nadanie pewnych cech sensorycznych w obszarze aromatu i smaku, mimo że wpływa na nadanie bardziej atrakcyjnej żółtej barwy produktowi finalnemu. W efekcie takich niedomówień jest jeszcze drugie dno. Otóż kwestia uczciwej deklaracji przez producenta może zostać poddana innej interpretacji przez organy kontrolujące przedsiębiorców sektora żywnościowego. W efekcie tych niedomówień powstają sytuacje konfliktowe, które mogą pozostać nieobojętne wobec litery prawa, co gorsza mogą pozostać z nią w konflikcie, a co za tym idzie – istnieje niebezpieczeństwo poniesienia odpowiedzialności. Czy kara ta będzie słuszna czy też nie, wszystko zależy od sytuacji w obliczu jakiej znajdą się dwie strony będące w ewentualnym konflikcie. W kwestii deklaracji barwników w środkach spożywczych wprowadzanych na rynek dostosowanie podmiotów podlegających kontroli należy zakończyć do 29 listopada 2015 roku. Jednak przewodnik proponuje aby zmiany te wprowadzić już w roku bieżącym. Jak wska58

zuje Marta Pietrzyk (http://www.food-law.pl/files/klasyfikacja-zywnoscibarwiacej-bedzie-latwiejsza.pdf) przewodnik nie ma mocy wiążącej, jednak materiały tego rodzaju są coraz bardziej postrzegane jako autorytatywne w kwestii podejmowanych decyzji przez kontrolujące i karne organy państwowe. Lista dodatków GRAS (General recognaizing as safe) jest długa i liczy sobie obecnie 525 pozycji. Lista ta poza ekstraktami zawiera dodatki do żywności zbadane i bezpieczne w stosowaniu do żywności. Informacje zawarte na liście GRAS podają dodatki jakie zostały dopuszczone do stosowania do żywności, stopień ich dodatku oraz zakres stosowania. Obecnie w przypadku Polski w zakresie dodatków do żywności obowiązują zharmonizowane przepisy unijne. Wprowadzone przez Rozporządzenie Komisji (UE) nr 1129/2011 zmieniające załącznik II Rozporządzenia Komisji (UE) nr 1333/2008. Rozporządzenie Komisji (UE) 1129/2011 zawiera wykaz dodatków dopuszczonych do stosowania do żywności (część B załącznika) oraz informacje dotyczące zakresu ich stosowania. Niniejszy dokument wprowadza również listę środków spożywczych, do których nie mogą być wnoszone substancje dodatkowe z innymi składnikami na zasadzie przenoszenia (lista klasyfikuje artykuły spożywcze w 12 grupach, gdzie pierwszą z nich jest żywność nieprzetworzona co w rozumieniu art. 3 Rozporządzenia (WE) 1333/2008 pozwało zaliczyć do tej grupy mięso surowe i surowe wyroby mięsne) oraz nie można wprowadzać barwników na zasadzie przenoszenia – również do żywności nieprzetworzonej i innych wymienionych grup. Jednak Rozporządzenie Komisji (UE) nr 601/2014 z 4 czerwca wniosło drobną poprawkę, zgodnie z którą wprowadzono definicję „surowych wyrobów mięsnych” oraz „produktów mięsnych” i zezwolono na dodawanie dodatków do żywności w tym również barwników do tychże produktów w drodze przenoszenia. Rozporządzenie Komisji (UE) nr 601/2014 odnosi się do definicji z załącznika I do Rozporządzenia (WE) nr 853/2004, które utraciło swoją ważność, a które definiuje czym też są: a). „Świeże mięso” oznacza mięso niepoddane żadnemu procesowi poza chłodzeniem, mrożeniem lub szybkim mrożeniem, w tym mięso pakowane próżniowo lub pakowane w atmosferze regulowanej. (pkt 1.10) b). „Surowe wyroby mięsne” jako „świeże mięso, w tym mięso rozdrobnione na kawałki, do którego dodano środki spożywcze, przyprawy lub substancje dodatkowe, lub które poddano procesowi niewystarczającemu do modyfikacji wewnętrznej struktury włókien mięśniowych mięsa, a zatem niewystarczającemu do wyeliminowania cech świeżego mięsa” (pkt 1.15). c). „Produkty mięsne” jako „produkty przetworzone, uzyskane w wyniku przetworzenia mięsa lub dalszego przetworzenia takich produktów przetworzonych, co w konsekwencji powoduje utratę właściwości mięsa świeżego na powierzchni przekroju.” (pkt 7.1). Zgodnie z powyższymi informacjami do mięsa mielonego garmażeryjnego zaliczanego do żywności nieprzetworzonej nie można było dodawać barwników i innych dodatków technologicznych wymienionych na liście załącznika II Rozporządzenia Komisji (UE) 1129/2011, co kłóciłoby się z definicją surowego wyrobu mięsnego podaną przez Rozporządzenia (WE) nr 853/2004. Dlatego też definicja surowego wyrobu mięsnego została zmieniona przez Rozporządzenia Komisji (UE) 1129/2011 zyskując brzmienie: to wyroby przetworzone, uzyskane w wyniku przetworzenia mięsa lub dalszego przetworzenia takich wyrobów przetworzonych, co w konsekwencji powoduje usunięcie właściwości mięsa świeżego z powierzchni obrobionej. Obok funkcjonuje również definicja świeżego mięsa i produktu mięsnego. Wobec ogromu pozycji dodatków dopuszczonych do produkcji spożywczej rodzi się pytanie czy są one bezpieczne? Otóż nad bezpieczeństwem wszelkich dodatków dopuszczonych do stosowania do żywności czuwa Komitet Naukowy ds. Żywności (SCF) lub Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). Instytucje te prowadzą cykliczne weryfikacje dopuszczonych dodatków do żywności. Weryfikacja bez-

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

pieczeństwa dodatku odbywa się w oparciu o chemiczną identyfikację dodatku, opis jego procesu produkcyjnego, metody analizy i reakcji oraz losy w żywności, a w razie potrzeby podawać także proponowane zastosowania i dane toksykologiczne obejmujące informacje dotyczące metabolizmu, podchronicznej i chronicznej toksyczności i rakotwórczości, genotoksyczności, toksyczności reprodukcyjnej i rozwojowej oraz, w razie potrzeby, odniesienia do innych badań. Na podstawie tych danych określane jest ADI. EFSA dokonuje także oszacowania stopnia zagrożenia. Bierze pod uwagę najwyższe dawkowanie danego dodatku oraz zakłada najwyższe możliwe spożycie dzienne środka spożywanego z danym dodatkiem. Oczywiście brane są pod uwagę kombinacje różnych środków spożywczych. Jeśli wartość jaka zostanie oszacowana na podstawie tych danych jest poniżej ADI wtedy też dodatek jest uznany za bezpieczny. W innym przypadku wprowadzane są ograniczenia do stosowania lub kompletne wyeliminowanie dodatku. Dodatki muszą spełniać również przynajmniej jeden z następujących warunków: • zachowanie wartości odżywczej żywności; • stanowić niezbędne składniki żywności produkowanej dla grup konsumentów o szczególnych potrzebach żywieniowych; • zwiększać możliwość przechowywania lub stabilność żywności lub polepszać jej właściwości organoleptyczne, pod warunkiem, że konsument nie jest wprowadzany w błąd; • stanowić pomoc w produkcji, przetwórstwie, przygotowywaniu, obróbce, pakowaniu, przewozie lub przechowywaniu żywności, włączając w to dodatki do żywności, enzymy spożywcze i środki aromatyzujące do żywności, pod warunkiem, że dodatek nie jest stosowany w celu ukrycia wybrakowania surowców lub niehigienicznych praktyk. Analizując powyższe informacje nasuwa się pytanie w przypadku barwników, których dodatek może wprowadzić w błąd konsumenta. Dlatego też można je stosować aby przywrócić pierwotny wygląd zewnętrzny produktu, utracony w wyniku obróbki technologicznej, aby poprawić atrakcyjność lub nadać barwę jeśli żywność byłaby bezbarwna.

KONSUMENT Obawa o zdrowie I

DODATKI DOŻYWNOŚCI KONSUMENT:

a. ŁATWE UŻYTKOWANIE b. ATRAKCYJNOŚĆ c. WARTOŚĆ ODŻYWCZA

PRODUCENT:

ŁATWOŚĆ PRODUKCJI KOSZT PRODUKCJI KONKURENCYJNOŚĆ

a. b. c.

HANDEL:

a. ŁATWY ZBYT b. INNOWACYJNOŚĆ c. ATRAKCYJNŚĆ

Rysunek 1. Po co zatem stosować dodatki do żywności? (za J. Czapski 1999) Najczęściej stosowane dodatki do żywności w przemyśle mięsnym to konserwanty – głównie azotyny sodu i chlorek potasu. Drugie miejsce pod względem popularności użycia w przemyśle mięsnym zajmują przeciwutleniacze – głównie syntetyczne. Na trzecim miejscu plasują się stabilizatory – również syntetyczne. A czwarte miejsce zajmują wzmacniacze smaku – głównie glutaminian sodu. Piąte pod względem popularności w przemyśle mięsnym są zagęstniki. Kluczowe staje się pytanie dokąd zmierza przemysł mięsny jeśli chodzi o dodatki technologiczne? Otóż sam marketing przemysłu mięsnego kierowany współczesnymi trendami wraca „do korzeni”. Polacy chcą jeść zdrowo i tradycyjnie. Ale czy tradycyjnie znaczy zdrowo? Marketing zakładów mięsnych chce tradycyjnie wyglądającego wyrobu o tradycyj60

nej nazwie dla konsumenta z tradycyjnymi wymaganiami. Jednak skład większości produktów niewiele ma związku z tradycją. Przemysł mięsny stara się upraszczać etykiety, eliminować zbędne dodatki tak aby lista substancji dodatkowych pod nazwą była jak najkrótsza. Eliminacja glutenu z produktów mięsnych to kolejny krok. Czy przemysł mięsny w kwestii czyszczenia produktów z alergenów pójdzie dalej i usunie z produktów białka sojowe? Powstają linie produktów bez konserwantów – pobawione w szczególności azotynu sodu jednak wprowadzone są w zamian za to ekstrakty z selera, które bogate są w azotany sodu. Obok wprowadza się bakterie redukujące azotany do azotynów. Czy wprowadzenie azotanów redukowanych przez obcą dla mięsa mikroflorę, do azotynów faktycznie pozbawiają produkty mięsne E250? Fakt jest taki, że ostatecznie w wyniku działalności wprowadzonej w celu technologicznym mikroflory denitryfikującej wraz z ekstraktem zawierającym azotan sodu doprowadzamy do powstania azotynu sodu, który jest konserwantem. Zatem, mimo że do wyrobu nie dodano substancji określanej jako konserwant faktycznie zabiegi technologiczne doprowadziły do uzyskania konserwantu E250 w wyrobie gotowym. Jak będą te zabiegi interpretować służby kontrolujące podmioty gospodarcze oraz sam ustawodawca? Obecnie rozszerzająca się półka produktów bez konserwantów szybko się rozszerza. Czas pokaże jak długo. Mimo eliminowania z listy dodatków E250 pojawiaja się jednak inne substancje syntetyczne. Trend ten świadczy o świadomości polskiego konsumenta. O ile poziom N-nitrozoamin w produktach gotowych zwykle jest niższy w porównaniu do tradycyjnie peklowanych wyrobów to fakt obecności konserwantu jest niezaprzeczalny. Poza tym proces mikrobiologiczny jaki prowadzony jest przez mikroorganizmy denitryfikujące ma zmienną dynamikę w zależności od wielu czynników – temperatura, dodatek fosforanów, dodatek chlorku sodu. Biorąc pod uwagę niestabilne poziomy tych trzech czynników należy zwrócić uwagę na brak kontroli nad projektowaniem poziomu azotynów co stawia technologa w obliczu braku kontroli nad procesem peklowania. Efektem jest stosunkowo duża niepewność jaką stwarza ryzyko rozwoju Clostridium botulinum. Jednak efekt hamujący na rozwój tych niezwykle groźnych patogenów ma również kwas sorbowy lub sorbinian potasu (efekt porównywalny z działaniem 150 ppm azotynu uzyskuje się w przypadku dodatku 0,2 % pierwszego i 0,26 % drugiego) oraz siarczyny i wodorosiarczyny dozwolone w ilości 450 mg/kg produktu w przeliczeniu na SO2. Znane są również zabiegi konserwowania pirofosforanami, fumaranami, parahydroksybenzoesanami czy lizozymu, chitozanu, kwas mlekowy i kultury bakterii kwasu mlekowego. Bardzo interesujacy jest trend wykorzystania naturalnych ekstraktów przypraw w celu hamowania rozwoju nieporządanej mikroflory. Ekstrakty przypraw naturalnych są jednak zdecydowanie droższe od syntetycznych konserwantów. Dlatego też są mniej chętnie stosowane przez producentów liczących koszty i chcących zaistnieć na masowym rynku, gdzie cena dyktuje poziom sprzedaży. n

SEMINARIUM SZKOLENIOWE DLA BRANŻY MIĘSNE J PREPARAT PRZEDŁUŻAJĄCY TRWAŁOŚĆ BEZ DODATKU „E”

ERPU 100

• preparat wykazuje naturalne działanie przeciwbakteryjne, może być stosowany zarówno do wyrobów surowych jak i parzonych • produkt na bazie naturalnych składników – pozwala na skrócenie listy dodatków „E” na etykiecie gotowego produktu oraz produkcję wyrobów typu Clean Label • poprawia smakowitość produktów – co jest szczególnie istotne w przypadku wyrobów nie zawierających glutaminianu sodu • pozwala na obniżenie zawartości sodu w wyrobach gotowych – wzmacnia naturalny smak i aromat mięsa, podkreślając jednocześnie smak słony • wpływa korzystnie na teksturę i soczystość wyrobów poddanych obróbce termicznej • płynna forma preparatu ułatwia dozowanie • deklaracja: woda, ekstrakty przypraw

AVO-Werke Sp. z o.o. Wierzbice, ul. Oławska 11 55-040 Kobierzyce Tel.: 71 346 17 22 Fax: 71 346 17 23 info@avo.pl www.avo.pl

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Marka Proaroma to najwyższej jakości dodatki smakowe do przemysłu spożywczego produkowane przez firmę Promar. W skład gamy wchodzą unikalne kompozycje i bogate w smak: - mieszanki przyprawowe - marynaty - obsypki - aromaty - ekstrakty przypraw - glazury smakowe - sosy Proaroma to przyprawy i mieszanki smakowe inspirowane odkrywczymi ideami, międzynarodowym doświadczeniem, powstałe w oparciu o badania i tworzone przez profesjonalistów. Proaroma to marka dedykowana najbardziej wymagającym odbiorcom, poszukującym powtarzalności i stabilności.

Tel. 22 768 64 00 do 09, www.promar.pl

Proaroma Glazury Smakowe Glazury smakowe to nowość w ofercie firmy Promar: • nadają smak, kolor, zapach oraz błysk wędzonkom • proces technologiczny produkcji z wykorzystaniem glazur jest łatwy, szybki i wydajny • trzy warianty smakowe: miodowa, wiśniowa i śliwkowa • glazury mają przyjazną deklarację, wyłącznie naturalne składniki

Proaroma Sosy Krajalne Sosy krajalne znajdują zastosowanie jako nadzienie w kiełbasach, parówkach, mięsnych pulpetach, cordon bleu oraz jako sos w hamburgerach. Sosy krajalne charakteryzują się: • niezwykłą szybkością przyrządzania na zimno • podgrzewają się równomiernie z całym produktem (temperatura sosu nie odbiega od temperatury wyrobu) • dostępne są w trzech smakach: ketchup, pomidorowy oraz musztarda • na specjalne zamówienie istnieje możliwość skomponowania indywidualnego smaku

Proaroma sosy do dań gotowych „E Free” Sosy „E Free” dedykowane są do różnego rodzaju dań gotowych: • w swoim składzie nie zawierają żadnego komponentu oznaczonego kodem „E” • idealne dla produktów z etykietą „clean label” • to gwarancja powtarzalności smaku i barwy • sporządzane są na zimno • brak wahań i ubytków wagowych • zachowują swoją konsystencję (nie rozwarstwiają się) • sprawdzają się w warunkach sterylizacji • sosy dostępne są w trzech smakach: gyros, pomidorowy oraz meksykański • na specjalne zamówienie możliwe jest opracowanie indywidualnego smaku sosu 62

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

POLECAMY NA SEZON

- JESIEŃ 2014 MIELONKI

Opis

00998

AROMAT Z 90

Mieszanka aromatyzujaca dedykowana do wyrobów blokowych. Kompozycja aromatów podkreśla mięsny smak i nadaje chatakterystyczną nutę mielonki tyrolskiej. Dawkowanie 8-11 g/kg masy mięsnej.

00993

MIELONKA E 40

Mieszanka oparta na aromatach i przyprawach przeznacznona do produktów blokowych. Podkreśla mięsny smak i idealnie nadaje się do produktów o wyższej zawartości tłuszczu. Dawkowanie 3-5 g/kg masy mięsnej.

00955

POLĘDWICA DROBIOWA BV Mieszanka aromatyzująca dedykowana do produktów drobiowych. Nadaje i podkreśla delikany smak mięsa drobiowego, a dopełnienie smaku stanowi nuta konserwowa. Może być stosowana jako dodatek do solanek. Dawkowanie 15 g/kg produktu.

00981

SZYNKA DOMOWA

WĘDZONKI

Mieszanka aromatyczna w której smak mięsny podkreślają chakterystyczne nuty ziela angielskiego i liścia laurowego. Dawkowanie 200g/100 l solanki. Opis

00953

SZYNKA WĘDZONA EXTRA 3 W pełni rozpuszczalny w solance aromat do wędzonek. Posiada własny charakter oraz świetnie komponuje się z innymi smakami. Wyraźnie uszlachetnia smak wyrobów zarówno nisko- jak i wysokowydajnych w kierunku smaku szynki. W składzie posiada nutę aromatu dymu wędzarniczego. Dawkowanie 300 g/100 l solanki.

00974

AROMAT Z 92

Mieszanka aromatyzująca przeznaczona zarówno do wyrobów blokowych jak i wędzonek. W pełni rozpuszcza się w solance. Podkreśla miesny smak, dodaje lekką nutę konserwową. Dawkowanie 6-11 g/1 kg wyrobu.

00957

SZYNKA PIECZONA NEW

Mieszanka aromatyczno-smakowa dedykowana do wyrobów pieczonych. Dzięki zastosowaniu mieszanki naturalne nuty pieczeniowe mięsa podkreślają odpowiednio dobrane przyprawy. Dawkowanie 3,5 - 5 g/kg produktu.

00986

SZYNKA WIEJSKA II

Mieszanka aromatyczna, w której smak mięsny podkreśla chakterystyczna nuta liścia laurowego. Dawkowanie 200 - 250 g/100 l solanki.

KIEŁBASY KANAPKOWE

Opis

21066

KRAKOWSKA

Mieszanka oparta na kompozycji przypraw specjalnie dobranych do kiełbasy krakowskiej. Dominująca nuta smakowa to kminek i czosnek. Dawkowanie 7 g/kg produktu.

22596

KRAKOWSKA PARZONA

Mieszanka oparta na kompozycji przypraw dedykowanych do kiełbasy krakowskiej parzonej. Nuta pieprzowo - czosnkowa została podkreślona kminkiem. Dawkowanie 8 g/kg wyrobu.

21068

MORTADELA

Mieszanka przypraw przeznaczona do produkcji mortadeli. Wyjątkowo intensywna nuta gałki muszkatołowej, pieprzu, kolendry i imbiru tuszują mankamenty wsadu surowcowego. Dawkowanie 8 - 10 g/1 kg produktu.

22590

ŻYWIECKA PODSUSZANA

Mieszanka oparta na kompozycji przypraw specjalnie dobranych do kiełbasy żywieckiej. Dominująca nuta czosnkowo-pieprzowa została wzbogacona wysokiej jakości gałką muszkatołowa. Dawkowanie 10 g/kg produktu.

21067

ŻYWIECKA

Mieszanka smakowa do kiełbasy żywieckiej. Dominująca nuta czosnkowo-pieprzowa została wzbobacona wysokiej jakości gałką muszkatołową i ekstraktami przypraw. Dawkowanie 5 g/kg produktu.

22552

SZYNKOWA

Mieszanka przypraw i ekstraktów podkreślająca charakterystyczny wykwinktny smak kiełbasy szynkowej. Nuta pieprzu i kolendry doskonale komponuje się z pozostałymi użytymi składnikami. Dawkowanie 5-8 g/kg produktu.

21056

SZYNKOWA 2

Mieszanka przypraw i ekstraktów podkreślająca charakterystyczny wykwinktny smak kiełbasy szynkowej. Nuta przyprawowa pieprzu, imbiru, kolendry została podkreślona wysokiej jakości ekstraktami. Dawkowanie 5-6 g/kg produktu.

21062

K - 11

Mieszanka przypraw stworzona na bazie przypraw i ich ekstraktów. Nadaje produktom typowy smak znany z dzieciństwa. Charekterystyczny kierunek smakowy to pieprz i czosnek. Kompozycja smakowa uszlachetni wyrób o dużej ilości tłuszczu. Dawkowanie 8-10 g/kg produktu. PASZTETY

Opis

21034

PASZTET PIECZONY 4

Mieszanka aromatyczno-smakowa z charakterystyczną nutą cebuli, majeranku i pieprzu. Podkreśla mięsność produktu i nadaje typową charakterystyczna nutę smakową.

25001

PASZTET WIEJSKI

Mieszanka aromatyczno-smakowa oparta na ekstraktach przypraw, przyprawach i aromatach. Podkreśla mięsność produktów, nadaje pieprzowo-cebulowy kierunek smakowy.

00975

SMAK PIECZENIOWY

Mieszanka aromatyczna dedykowana dla poduktów pieczonych. Podkreśla naturalny charakterystyczny smak pieczeni. Dawkowanie 7-10 g/kg produktu.

SOLANKA 90456 64

SZYNKA SOPOCKA PM

Opis Solanka do produktów wysokowydajnych. Pozwala osiągnąć wydajność w produkcie gotowym 170%!

TECHNOLOGIE TRADYCYJNE

Kazimierz Stańczyk

KIEŁBASA CYTRYNOWA 1. SUROWIEC - 100 KG surowiec skład zasadniczy dopuszczalne wahania - wieprzowina peklowana kl. I 45 kg 45-55 kg - wieprzowina peklowana kl. II 45 kg 45-35 kg - wieprzowina kl. III 5 kg 0-10 kg - wołowina kl. I ścięgnista 5 kg 10-0 kg lub kl. II peklowana RAZEM 100 kg Wieprzowina kl. III i wołowina kl. I ścięgnista lub kl. II – mogą być zastąpione cielęciną kl. III. Wołowina kl. I ścięgnista jest to mięso pochodzące z bydła młodego – jałowic i wolców, natomiast wołowina kl. II może pochodzić z bydła dorosłego. 2. PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE. a. użyte do peklowania: - sól warzonka 2.00 kg - saletra spożywcza 0,10 kg b. dodane w czasie produkcji: - sól warzonka 2.00 kg - pieprz naturalny 0,15 kg - gałka muszkatołowa 0,05 kg - cukier 0,20 kg c. materiały pomocnicze: - kątnice bydlęce lub osłonki sztuczne białkowe o średnicy 85-100 mm, mogą być również używane osłonki celofanowe i natronowe. - przędza wędliniarska. 3. ROZDRABNIANIE. Mięso wieprzowe kl. I i II kroi się ręcznie lub na wilku przez siatkę. Szarpak na kawałki grubości 3-4 cm Mięso wieprzowe kl. III i mięsa wołowe, lub mięso zastępcze – cielęcinę, rozdrabnia się na wilku przez siatkę 2 mm. 4. KUTROWANIE I MIESZANIE. Wieprzowinę kl. III i wołowinę kl. I lub II kutruje się z dodatkiem 4050% wody lub lodu. Podczas kutrowania dodaje się resztę soli i przyprawy. Wieprzowinę kl. I i II miesza się, aż masa mięsna nabierze kleistości, po czym dodaje się wykutrowaną masę i miesza razem do dokładnego wymieszania wszystkich składników. W celu osiągnięcia charakterystycznego smaku niektórzy producenci dodają kwasek cytrynowy. 66

5. NADZIEWANIE I FORMOWANIE. Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Końce jelit związuje się przędzą i przewiązuje się dwa razy wzdłuż i w poprzek w odstępach co 4-6 cm w kątnicy i co 4-5 cm w jelitach sztucznych. Jest to niezbędne z uwagi na ciężar batonów w kątnicach dochodzący do 15 kg/1 szt. batonu. Wiązanie to wędliniarze warszawscy nazwali podpórkami. 6. OSADZANIE I WĘDZENIE. Kiełbasy poddaje się procesowi osadzania w okresie 1-2 godzin. Po osadzaniu wędzi się dymem gorącym przez 110-130 minut w jelitach sztucznych i 130-160 minut w kątnicach, do uzyskania barwy jasnobrązowej. W celu uzyskania równomierności wędzenia wskazane jest przekładanie batonów. 7. PARZENIE I STUDZENIE. Po uwędzeniu parzy się w temp. 72-75 °C przez 90-120 minut, do osiągnięcia temperatury 68-70 °C wewnątrz batonu. Po procesie parzenia kiełbasę chłodzi się zimną wodą przez około 10 minut i studzi się do temperatury poniżej 12 °C w pomieszczeniu chłodzonym lub do temperatury nie niższej jak 18 °C w pomieszczeniu niechłodzonym. W celu lepszego przylegania farszu do osłonki wskazane jest po ostudzeniu lub w czasie studzenia puścić na kiełbasy w kątnicach strumień żywej pary lub oblać je gorącą wodą. W osłonkach sztucznych stosuje się wyłącznie studzenie powietrzne. Przeciętna wydajność gotowanego produktu do surowca peklowanego 96 % (93-98 %). Kiełbasa cytrynowa jest to kiełbasa nietrwała, grubo rozdrobniona typu kiełbas szynkowych. Smak i zapach charakterystyczny dla kiełbas wieprzowych z mięsa peklowanego z wyczuciem przypraw - zwłaszcza gałki muszkatołowej i wędzenia, bardzo soczysta o alternatywnym zapachu i smaku do kiełbasy szynkowej, co miało pozytywne znaczenie dla konsumentów. n ŻYCZĘ SMACZNEGO! Od redakcji: Kazimierz Stańczyk – współtwórca obecnego SRW RP, wybitny specjalista z zakresu przetwórstwa mięsnego, wieloletni właściciel zakładu mięsnego, przekazujący swoje bogate doświadczenie kolejnym pokoleniom. Jest wiceprezesem Zarządu Głównego Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy RP, członkiem Komisji Zarządzającej Funduszem Promocji Mięsa Owczego oraz Końskiego.

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA

mgr inż. Tomasz Borowy, dr inż. Mariusz S. Kubiak

Tekstura

produktów mięsnych determinantem wyboru przez konsumenta Tekstura to zespół cech fizycznych żywności wynikających z jej struktury i spójności cząstek. Głównymi cechami tekstury mięsa i przetworów mięsnych są kruchość oraz soczystość. Kruchość to wrażenie odbierane kompleksowo w czasie rozgryzania i żucia, jej miarą jest opór stawiany przy rozdrabnianiu mięsa. Soczystość (odczucie wilgotności w czasie pozostawania mięsa w jamie ustnej) zasadniczo jest uzależniona od stopnia związania wody przez białka. W przypadku produktów mięsnych tworzona jest ona dodatkowo przez marmurkowatość, czyli zawartość tłuszczu śródmięśniowego rozłożonego w tkankach. W przypadku surowców mięsnych tekstura jest cechą wytworzoną w sposób naturalny, uzależnioną od ich składu chemicznego, stanowi wynik zjawisk zachodzących podczas przetwarzania. Parametry opisujące teksturę dzielą się na trzy podstawowe grupy: mechaniczne, geometryczne i powierzchniowe.

ekstura mięsa jest pojęciem trudnym do jednoznacznego zdefiniowania. Na przełomie kilkudziesięciu lat podejmowano próby stworzenia uniwersalnej definicji, która zawierałaby wszystkie cechy produktów spożywczych i obejmowałaby dziedziny nauki, w jakich można ją rozpatrywać. Jest jedną z najbardziej istotnych cech decydujących o jakości i akceptacji konsumenckiej produktów żywnościowych. Jest to cecha sensoryczna i psychologiczna, zależna od budowy chemicznej, struktury i właściwości reologicznych produktu. Rozpoznawanie jej następuje przeważnie podświadomie. Z reguły konsument oczekuje, że żywność będzie miała odpowiednią teksturę i dopiero w momencie, gdy nie spełnia ona oczekiwań, kojarzy się z produktami niejadalnymi i przyczynia się do nieprzyjemnych doznań w ustach co powoduje, że następuje percepcja na poziomie pełnej świadomości. Tekstura żywności jest pojęciem złożonym, opisywana zarówno w sensie fizycznym, jak i sensorycznym. W sensie fizycznym jest właściwością reologiczną produktów, tzn. obejmuje zależności: „naprężenie”- „odkształcenie”- „czas”. Tekstura jest sensoryczną i funkcjonalną oznaką (przejawem) właściwości reologicznych, strukturalnych, geometrycznych, mechanicznych i powierzchniowych żywności odbie68

raną za pomocą receptorów mechanicznych, dotykowych, ewentualnie słuchowych i wzrokowych. Sama percepcja tekstury żywności, jaką konsument odbiera, jest procesem złożonym i zaczyna się od analizy danych wizualnych, zanim jeszcze z produktem konsumenci będą mieli kontakt. Na podstawie takich czynników wyglądu jak: rozmiar, kształt, kolor, stan powierzchni, można z dużym prawdopodobieństwem przewidzieć cechy tekstury wielu produktów spożywczych. Wizualna ocena jest bardzo ważna, bo na tym etapie odbywa się wybór produktu przez konsumenta. W dalszej kolejności poznawanie tekstury odbywa się podczas dotyku, ściskania, zgniatania, rozciągania, łamania produktu palcami lub z użyciem noża czy widelca. Tym zabiegom towarzyszą bodźce słuchowe, które dopełniają informacje o teksturze i potwierdzają wcześniejsze przypuszczenia oraz doznania wizualne, dając szerszy obraz, zanim produkt znajdzie się w ustach. Podczas żucia, gdy żywność poddawana jest siłom ściskającym, ścinającym i rozciągającym, ważną funkcję pełnią nasze wargi, język, ślina, policzki i zęby, przesuwając pokarm w głąb jamy ustnej. Nawilżanie śliną i rozdrabnianie poprzez rozgryzanie powoduje rozmiękczanie kawałków znajdujących się w jamie ustnej i odczuwanie „pojedynczych smaków żywności”.

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA

Do podstawowych właściwości sensorycznych produktów mięsnych można zaliczyć: barwę, smakowitość, zapach oraz wspomnianą teksturę. To właśnie tekstura żywności jest jednym z ważniejszych jej atrybutów i zarazem bardzo złożonym, na który można wpływać w trakcie procesu technologicznego. Ma też istotny wpływ na akceptację produktów przez konsumenta. Tekstura może być oceniana organoleptycznie, instrumentalnie lub obiema metodami równocześnie. Parametry opisujące teksturę dzielą się na trzy podstawowe grupy (tab. 1). Właściwości

Nie ulega wątpliwości, że o jakości sensorycznej i pożądalności produktu decyduje konsument, dlatego do badania tekstury często stosuje się badania preferencji konsumenckiej (konsumencką ocenę pożądalności). Zadaniem ocen konsumenckich jest uzyskanie informacji o stopniu: • akceptacji; • preferencji (wybór jednego produktu spośród wielu tego samego rodzaju); • pożądalności (lubiany – nielubiany).

Parametry tekstury Twardość (ang. Hardness) Łamliwość (ang. Brittleness) Kohezyjność

Przeżuwalność

(ang. Cohesive-

(ang. Chewiness)

ness) Mechaniczne

Opis parametru

Najczęściej stosowane określenia

Siła niezbędna do uzyskania określonej

Gumowatość (ang. Gumminess) Sprężystość (ang. Elasticity) Lepkość (ang. Viscocity) Adhezyjność (ang. Adhesiveness)

deformacji produktu, bądź penetracji w miękki – jędrny – twardy; jego głąb Siła, przy której produkt ulega pierwszej trwałej deformacji

kruszący się – kruchy – łamliwy; kruszący się – chrupliwy – łamliwy – chrypki (chrupiący) – kruchy;

Energia potrzebna do takiego rozdrobnienia produktu, aby nadawał się on do przełknięcia

miękki – ciągnący się – twardy; delikatny – suwalny – twardy/żylasty;

Energia potrzebna na doprowadzenie kruchy – miałki – ciągnący się – gumoproduktu półstałego do stanu zdatnego

waty; piaskowy – mączysty/sypki – pa-

do połknięcia

stowaty/ciastowaty – gumiasty;

Szybkość, z jaką zdeformowany materiał powraca do swej pierwotnej postaci plastyczny – elastyczny; po usunięciu obciążenia deformującego Siła niezbędna do rozprowadzenia pły- rzadki – lepki; płynny/ciekły – rzadki – nu po podłożu, bądź jego ściągnięcia Siła potrzebna do oderwania substancji od podłoża, bądź rozprowadzenia jej po podłożu

mazisty – lepki; lepki – kleisty – płynno klejący; przylepny/lepiący – lepki – kleisty; zawierający cząsteczki -ziarnisty - gru-

Struktura

Geometryczne

(ang. Structure)

Cecha związana z kształtem oraz ukła- boziarnisty; gładki – piaszczysty – ziardem cząsteczek w produkcie

nisty – chropowaty; włóknisty – komórkowy – krystaliczny;

Wilgotność (ang. Contents of Water)

Powierzchniowe

Tłustość (ang. Contents of Fat)

Zdolność przyjmowania wody zaabsor-

suchy – wilgotny – mokry – soczysty –

bowanej lub uwalnianej z produktu

delikatny – wodnisty;

Zawartość tłuszczu w produkcie

tłusty – mazisty – oleisty;

Tabela 1. Właściwości tekstury mięsa i przetworów mięsnych R

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA

Badania te mogą być przeprowadzone: • metodą ankietową, która pozwala poznać zwyczaje spożywania i preferencje badanego produktu; • wg skali hedonicznej (oceny w kategoriach, np. produkt pożądany – niepożądany). Dla konsumenta, tekstura mięsa i jego przetworów jest istotną częścią ich jakości, występują w niej cechy lubiane i nielubiane. Lubiane cechy tekstury, które w pojęciu konsumenta łączą się ze świeżym i zdrowym jedzeniem, to: wyraźnie słyszalna chrupkość, kruchość, jędrność, soczystość. Cechy te są najważniejsze wtedy, gdy występują w produkcie, a ich brak sugeruje złą jakość i utratę akceptacji. Cechy nielubiane to: rozmiękczenie, rozkruszenie, twardość, wodnistość, grudkowatość, śluzowatość. Teksturę wyrobów mięsnych bada się metodami sensorycznymi i instrumentalnymi. Analiza sensoryczna żywności może być przeprowadzona wieloma różnorodnymi metodami, dostosowanymi do rozwiązywania różnych zadań. Metody sensoryczne można podzielić na dwa podstawowe typy, zróżnicowane ze względu na warunki ich prowadzenia i główne zadanie, jakie mają do spełnienia: • analityczne metody laboratoryjne (różnicowe, szeregowania, skalowania, opisowe: profilowania i inne), których celem jest określenie charakteru bodźca i jego intensywności na podstawie wrażeń powstających podczas jego percepcji; • konsumenckie metody określenia pożądalności produktu (różnicowe, szeregowania, skalowania). Do badań sensorycznych tekstury wybiera się metodę optymalną, tzn. taką, która zapewni największą pewność i dokładność uzyskanych wyników przy możliwie najmniejszym nakładzie czasu, liczbie próbek i powtórzeń oraz możliwie prostej, dokładnej i jednoznacznej interpretacji. W ostatnich latach wzrastające znaczenie sensorycznej analizy tekstur żywności oraz przekonanie, że tekstura jest cechą wieloparametrową doprowadziły do opracowania zasad profilowania tekstury żywności w zastosowaniu zarówno do badań sensorycznych, jak i pomiarów fizycznych. Jednak konieczne jest również określenie korelacji pomiędzy mierzoną właściwością materiału a sensoryczną cechą tekstury w celu oceny poprawności zastosowanej metody instrumentalnej. Poszukiwania metody, która odtwarzałaby sensoryczne odczucie tekstury, wciąż trwają. Ocena sensoryczna jest niezwykle istotna, ale często bywa obarczona błędem wynikającym z subiektywnego postrzegania wielu cech przez oceniających. Dlatego powinna ona być uzupełniana przez obiektywne metody analizy instrumentalnej opierające się na pomiarze cech fizycznych. Instrumentalne metody badań wykorzystuje się przy opracowaniu i projektowaniu produktów, porównywaniu produktu ze wzorcem, określaniu wpływu składu i parametrów procesu na teksturę, podczas monitoringu jakości i przewidywaniu akceptacji produktu przez konsumentów. W porównaniu z testami sensorycznymi są one tańsze (nie wymagają organizowania zespołu oceniającego), szybsze i zapewniają lepszą powtarzalność wyników, gdyż nie zależą one od stanu psychofizjologicznego oceniających. 70

Jak wcześniej wspomniano tekstura jest oceniana przez człowieka wzrokiem, dotykiem i słuchem, a instrumentalnie przez urządzenia służące do pomiaru cech fizycznych surowca czy produktu gotowego. Ogół składowych odbieranych przez konsumenta kształtuje „obraz” gotowego wyrobu oraz decyduje o jego zakupie. Aby wyroby mięsne były akceptowane przez konsumentów, muszą mieć odpowiednie cechy sensoryczne. Tekstura produktów mięsnych zależy m.in. od składu chemicznego (lub/i recepturowego) charakteryzującego dany wyrób. Rolę teksturotwórczą odgrywają białka, tłuszcz, węglowodany i woda oraz substancje dodatkowe, w skład których wchodzą wszystkie ww. składniki oraz produkty uzyskane na drodze reakcji biologicznych, fizycznych i chemicznych. W przypadku tkanek mięsa to rodzaj oraz zawartość białek, a także ich stopień powiązania z wodą wpływają w decydującym stopniu na właściwości składowe tekstury, takie jak elastyczność i sprężystość. Jednym z białek teksturotwórczych zasługujących na uwagę jest kolagen, który w trakcie obróbki termicznej, w środowisku wodnym, przechodzi w zol. W trakcie obniżania się temperatury zol przechodzi w żel (żelatynę). To właśnie kolagen jest w dużej mierze odpowiedzialny za nadanie sprężystości całej strukturze. A sam układ, w skład którego wchodzi kolagen, może charakteryzować się dość silną wodochłonnością, a co za tym idzie, większą wydajnością. Znając właściwości funkcjonalne poszczególnych frakcji białek mięsa podczas procesów technologicznych, możemy komponować produkty o założonych cechach teksturalnych. Innym ważnym składnikiem mięsa jest tłuszcz, który jest nośnikiem substancji smakowych i zapachowych, nadaje mięsu szczególne właściwości mechaniczne, na przykład smarowność. Produkt z obniżoną zawartością tłuszczu jest twardszy, wykazuje bardziej zwięzłą strukturę. Tłuszcze wpływają na odczucia odbierane przez konsumenta podczas spożywania danego produktu, czy podatność do żucia przy niewielkiej przylepności. Tłuszcz ponadto ułatwia napowietrzenie, nadaje produktom połysk, jest nośnikiem substancji rozpuszczalnych w tłuszczach. Woda jako podstawowy składnik żywności determinuje fizyczne właściwości i przemiany zachodzące w surowcu mięsnym. Odpowiada w dużej mierze za trwałość, barwę, zapach czy smak. Jednak w trakcie przemian poubojowych i przetwórczych jej zawartość, sposób oraz stopień powiązania z poszczególnymi składnikami surowca, a także przebieg procesów biochemicznych mają równie istotne znaczenie w tworzeniu odpowiedniej tekstury produktu finalnego jak pozostałe składniki. Spośród węglowodanów wykorzystywanych w produkcji przetworów mięsnych istotną rolę teksturotwórczą odgrywa skrobia oraz hydrokoloidy. Skrobie charakteryzują się różną temperaturą kleikowania i zdolnością pochłaniania wody podczas ogrzewania. Skrobia ziemniaczana wykazuje wysoką wodochłonność, w stosunkowo niskiej temperaturze następuje jej kleikowanie i tworzy kleje o znacznej lepkości. Jest ona dobrym środkiem zagęszczającym i teksturotwórczym. Skrobie zbożowe z kolei charakteryzują się niską wodochłonnością, ich temperatura klepkowania jest wyższa niż skrobi ziemniaczanej, a lepkość ich roztworów jest mniejsza. Powstałe z udziałem tych skrobi układy lepkie są stabilniejsze niż w przypadku zastosowania skrobi ziemniaczanej, nieznacznie zmieniają się podczas ogrzewania i mieszania, co determinuje ich zastosowanie do wytwarzania różnych produktów mięsnych. Innym rodzajem węglowodanów wykazujących rolę teksturotwórczą są pentozany, celuloza, błonnik o różnej zawartości frakcji nierozpuszczalnej oraz karageny, których właściwości teksturotwórcze wykorzystuje się do nadawania właściwej struktury wielu produktom mięsnym o obniżonej zawartości tłuszczu. Te ostatnie wykorzystywane są również do tworzenia produktów w elementach przez łączenie małych kawałków mięśni. Gotowy produkt zaskakująco imituje wykrawany element powstały przez łączenie małych kawałków mięśni z wykorzystaniem karagenów. W produktach mięsnych tekstura jest wynikiem struktury użytego mięsa oraz procesów (zjawisk) zachodzących podczas przetwarzania, jak również zastosowanych substancji strukturotwórczych. Ze względu na to, że stosowane zabiegi mogą wpływać negatywnie na teksturę, pogarszając ją lub niszcząc (np. sterylizacja czy zamrażanie), coraz częściej w celu uniknięcia bądź całkowitego wyeliminowania ujemnych efektów procesu

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA

kształtuje wyrób, ale należy pamiętać, że w celu uzyskania pożądanych cech teksturalnych produktu do formowania powinno się zastosować masy o ściśle określonych parametrach fizycznych. Teksturę kształtuje się również przez zastosowanie wielu innych zabiegów technologicznych, na przykład masowania, wykorzystywanego przy produkcji wyrobów mięsnych. Podsumowując rozważania cech teksturalnych i możliwości ich kreowania należy pamiętać, że ze względu na ciągły proces opracowywania oraz wykorzystywania nowych technologii w produkcji wyrobów mięsnych, tekstura jest właściwością fizyczną i nie może być dodana jak składnik, lecz musi być wytworzona w wyniku odpowiedniego procesu produkcji i obróbki. Ze wzrostem różnorodnych produktów na rynku i możliwości finansowych konsumentów, wzrasta również znaczenie oceny sensorycznej przy dokonywaniu wyborów podczas zakupów, co ma ekonomiczne odzwierciedlenie w procesie tworzenia i rozwoju nowych produktów mięsnych. Zależność ta nakłada na producentów obowiązek ścisłej kontroli tekstury zarówno sensorycznie, jak i instrumentalnie. Producenci są świadomi tego, że newralgicznym ogniwem całego procesu wytwarzania są konsumenci, którzy oceniając produkt akceptują go i stwarzają warunki do jego utrzymania na rynku spożywczym. n

przetwarzania (łykowatość, rozpadanie się, suchość), używane są stabilizatory struktury, w skład których wchodzą związki białkowe pochodzenia roślinnego, zwierzęcego, wyciągi z alg morskich, skrobie natywne i modyfikowane oraz błonniki roślinne. Dzięki nim możliwe jest uzyskanie bądź uwypuklenie między innymi takich pożądanych cech tekstury, jak kruchość, soczystość, jędrność, chrupkość, delikatność, właściwy stopień twardości i spójności oraz lepkości i sprężystości, jak również adhezyjności. Znaczącą rolę w pozytywnym postrzeganiu tekstury odgrywają również cechy geometryczne (przestrzenne relacje i układ struktury w produkcie), a także cechy powierzchniowe, które związane są z odczuciem zawartości wody i tłuszczu. Kształtowanie wilgotności (przyjmowanie wody i jej utrzymanie) eliminacja odczucia tłustości w produkcie należą do jednych z ważniejszych zadań procesu technologicznego, w tym do roli dodatków funkcjonalnych. Zatem postrzeganie tekstury przez konsumenta jest jednym z głównych wyróżników jakościowych w produktach mięsnych, który determinuje wybór i zakup, tak samo jak wygląd ogólny czy zapach. Tekstura produktów mięsnych dostępnych na rynku jest kształtowana w różny sposób, na przykład przez odpowiedni dobór ilościowy i jakościowy składników recepturowych w połączeniu z optymalnie dobranymi operacjami technologicznymi bądź z udziałem funkcjonalnych substancji dodatkowych. Na właściwości teksturalne przyszłych produktów wpływa większość zabiegów wstępnych, będących częścią procesu technologicznego. Operacją taką jest chociażby rozdrabnianie, które uplastycznia surowiec i ujednolica jego strukturę. Kolejnym ważnym zabiegiem jest mieszanie, umożliwiające właściwe rozproszenie poszczególnych składników w całej masie, co wpływa na przebieg dalszych etapów procesu technologicznego i cechy uzyskanego produktu końcowego. Nieraz jednak mieszanie może zniszczyć wytworzoną teksturę i powinno być przeprowadzane przy odpowiednio dobranych parametrach procesu. Następną istotną operację stanowi formowanie, które R

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA

mgr inż. Tomasz Borowy, dr inż. Mariusz S. Kubiak

Jakość mięsa,

systematyka odchyleń Jakość mięsa w dużym stopniu zależy od przebiegu przemian poubojowych, a te z kolei od kondycji zwierząt przed ubojem. Ważne jest aby w mięśniach w momencie uboju zwierzęcia był możliwie wysoki poziom glikogenu, gdyż umożliwi to ich zakwaszenie do odpowiedniej wartości pH (ok. 5,5) oraz prawidłowy przebieg zmian poubojowych. Istotny jest również wysoki poziom związków energetycznych (ATP, fosfokreatyny), gdyż będzie to korzystne dla smakowitości mięsa.

akość mięsa jest cechą złożoną, obejmującą różne czynniki. Na właściwą, pożądaną przez konsumenta jakość produktu składają się wysokie kryteria sensoryczne, technologiczne, żywieniowo-fizjologiczne oraz higieniczno-toksykologiczne. Największą uwagę zwraca się na cechy występujące w dużym nasileniu oraz będące istotne z punktu widzenia przydatności przetwórczej mięsa. W związku z tym pojęcie dobrej jakości nie da się ogólnie zdefiniować, ponieważ istnieje

wiele czynników współdecydujących o tym, które właściwości powinny być uznane za najważniejsze. Postęp jaki dokonał się w zakresie nauk zootechnicznych, jak i przetwórstwa żywności spowodował, że na rynku żywca mamy coraz częściej zwierzęta odznaczające się wybitną mięsnością, a uzyskane produkty są wysokiej jakości. Zwykle jednak wzrost mięsności kojarzony jest z pogorszeniem jakości. Przyczyną są wady mięśni, które stwierdza się po uboju w tuszach zwierząt, czego przyczyną może być np. intensywne żywienie. Etiologia ich powstawania wiąże się z jednej strony z nie do końca rozpoznanymi czynnikami natury hodowlanej, fizjologii zwierząt i metabolizmu włókien mięśniowych, a z drugiej z obrotem i wstępnym przerobem żywca. Racjonalne wykorzystanie mięsa o obniżonej jakości obejmuje: • prawidłowe rozpoznanie wad mięsa; • podjęcie odpowiednich zabiegów uszlachetniających, które ograniczyłyby oddziaływanie niekorzystnych cech mięsa. Czynnikami determinującymi rozmiar i charakter zabiegów uszlachetniających są ponadto: • skala występowania wad mięsa; • kierunek końcowego przetwarzania; • termin, w którym można podjąć zabiegi przetwórcze. Każdy z tych czynników jest niezwykle istotny, jednakże jak wykazuje to analiza licznych danych literaturowych, szybkie rozpoznanie wad mięsa, a co za tym idzie i podjęcie odpowiednich zabiegów uszlachet-

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA

niających na skalę techniczną jest w zasadzie możliwe tylko w przypadku wodnistości mięsa, które powoduje jedno z ważniejszych przyczyn pogorszenia jego jakości. Wady jakości mięsa wieprzowego generują znaczne straty ekonomiczne w produkcji mięsa. Oszacowano, że w Polsce roczne straty spowodowane tylko występowaniem mięsa wodnistego i kwaśnego wynoszą ok. 35,7 mln USD, co stanowi ok. 2,6% kosztów zakupu żywca. Wady jakościowe mięsa rozwijają się w najbardziej wartościowych grupach mięśni o dużym udziale jasnych włókien. Przemysł mięsny interesuje jakość wszystkich mięśni, a głównie tych najcenniejszych, wykorzystywanych do najdroższych wyrobów. Ważna jest też wiedza o współzależności między jakością tych mięśni. Mięso wieprzowe o normalnej jakości, czyli mięso RFN (red – czerwone, firm – twarde, normal – normalne), charakteryzuje się stabilną różowoczerwoną barwą, jędrną konsystencją i bardzo dużą wodochłonnością mięsa, szczególnie bezpośrednio po uboju, po czym ulega zmniejszeniu. Jednak w wyniku postępujących zmian poubojowych, w czasie dojrzewania mięsa, wodochłonność ulega poprawie, a po zabiegach termicznych mięso jest kruche, soczyste i ma specyficzny aromat. Natomiast tkanka tłuszczowa odznacza się białą barwą, jędrną konsystencją i stabilnością na działanie czynników utleniających. Najprostszym parametrem cechującym przebieg zmian po uboju jest wartość pH, z której wynika, że zakwaszenie mięsa normalnej jakości postępuje powoli. W mięsie normalnych, zdrowych osobników zaraz po uboju pH wynosi 6,8÷7,0, a temperatura 40,0÷40,5°C. Przebiegająca powoli glikogenoliza doprowadza po około 24 godzinach do spadku stężenia jonów wodorowych do około 5,5÷5,8, a przy niskiej zawartości glikogenu, co najmniej do pH 6,0. Mówimy wówczas o zakwaszeniu „końcowym” bądź „ultymatywnym”, czyli najniższym pH mięsa osiąganym przez niego po wychłodzeniu. Wyższe lub niższe zakwaszenie może być związane z wadami mięsa. Aktualnie najczęściej występującymi i najlepiej poznanymi odchyleniami w jakości mięsa są wady: PSE, DFD, ASE, RSE, PFD oraz PFN. Wada mięsa PSE (ang. pale – jasne, soft – miękkie, exudative – wodniste) jest bez wątpienia najważniejszym odchyleniem jakościowym występującym w przypadku mięsa wieprzowego. Od końca lat 60. wadą PSE zajmują się naukowcy i praktycy. W wyniku wielu działań prowadzonych w zakresie hodowli oraz obchodzenia się ze zwierzętami przed i w trakcie uboju znacznie ograniczono w wielu krajach występowanie wady PSE. Mięso PSE zostało opisane jako miopatia stresowa, to znaczy schorzenie mięśni, którego bezpośrednią przyczyną są uwarunkowane genetycznie uszkodzenia mechanizmów przemian energetycznych w mięśniach, wywołane niesprzyjającymi czynnikami środowiskowymi (stresorami). Najważniejsze czynniki wpływające na powstanie mięsa PSE można sklasyfikować w następujący sposób: • czynniki przyżyciowe; • czynniki związane z ubojem; • czynniki pośmiertne. Czynniki przyżyciowe: • fizjologiczny stan zwierząt uzależniony od rasy, wieku, płci, stanu rozwoju, stanu zdrowia (reakcje stresowe uwarunkowane genetycznie); • jakość paszy, także niedobór paszy; • aktywność motoryczna zwierzęcia; • pozycja socjalna zwierzęcia w grupie (walki o hierarchię w stadzie), nietypowe otoczenie i obce zapachy; • aktualna sytuacja stresowa zwierzęcia (porcine stress syndrome); • pobudzenie, zmęczenie, wyczerpanie; • temperatura ciała (gorączka); • podatność na zakwaszenie poszczególnych mięśni lub odcinków mięśni; • obciążenie wywołane transportem: - rodzaj transportu, czas jego trwania i warunki klimatyczne; - warunki transportu (ilość powierzchni przypadającej na jedno

zwierzę, walki hierarchiczne); - konstrukcja ramp. Czynniki w zakładzie ubojowym: • sytuacja w poczekalni przedubojowej (czas oczekiwania, warunki, zraszanie, walki hierarchiczne); • przepęd i pomoce, narzędzia przepędowe; • fizjologiczny stan zwierzęcia (zawartość glikogenu w mięśniach, pobudzenie, strach, objawy dźwiękowe, reakcje ucieczki, wydzielanie hormonów stresu); • stosowane metody oszołamiania (skuteczność, stopień i czas trwania utraty przytomności, skurcz mięśni-prostowników i ruchy kurczowe); • wykrwawianie (na wisząco lub na leżąco, skurcze i ruchy kurczowe). Czynniki pośmiertne: • temperatura tuszy; • czas od uboju do momentu rozpoczęcia wychładzania; • efektywność wychładzania tusz. Mięso PSE charakteryzuje jasna, blada barwa, miękka konsystencja i obniżona wodochłonność, objawiająca się wilgotną powierzchnią przekroju mięśnia, a w związku z tym dużym wyciekiem wody. Syndrom PSE jest następstwem gwałtownego przebiegu beztlenowej glikolizy. Pirogronian powstający na pewnym etapie glikolizy nie może w tym przypadku zostać włączony do cyklu kwasu cytrynowego i ulec fosforylacji oksydacyjnej, co prowadzi do szybkiego i nadmiernego gromadzenia się w mięśniach kwasu mlekowego i obniżenia pH. W wyniku uwolnienia jonów wapnia oraz wydzielenia się ciepła u zwierząt bardzo podatnych na stres dochodzi na skutek nieprawidłowego przebiegu niektórych reakcji w czasie 45 minut od momentu uboju do obniżenia pH z 7,0 przed ubojem do wartości 5,5÷5,3 oraz podwyższenia temperatury do

Zamów roczną ciągłą prenumeratę

czasopisma tylko

162 zł + VAT więcej informacji na stronie 186 73

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA

41,5÷43°C. W wyniku współoddziaływania obydwu tych czynników dochodzi do denaturacji w tkance mięśniowej białek miofibrylarnych i sarkoplazmatycznych (w czasie 45÷60 minut po uboju tuczników). Denaturacji ulega również mioglobina, która wraz ze zmienioną strukturą pozostałych białek daje większe odbicie światła i w następstwie wzrokowe wrażenie jasnej barwy mięsa. Nadmierne obniżenie pH w mięśniach osobników z wadą PSE stanowi bezpośrednią przyczynę zmniejszenia aktywności jonowej białka, mniejszej rozpuszczalności i znacznego obniżenia zdolności wiązania wody, wskutek utraty nieprzepuszczalności błon komórkowych. Przy bardzo zaawansowanej wodnistości zmienia się struktura tkanki mięśniowej, traci ona swoją elastyczność i spoistość, przypominając w pewnej mierze mięso ugotowane. Mięso wodniste ma ograniczoną wartość przetwórczą oraz gorsze walory organoleptyczne. Wydajność przetworów mięsnych z mięsa wodnistego jest niższa o około 4÷5%. Zmiany PSE rzadko obejmują cały układ mięśniowy tuszy świni. Najczęściej dotyczą one najbardziej wartościowych partii mięśni, w których udział jasnych włókien mięśniowych jest szczególnie duży (mięsień najdłuższy grzbietu, półbłoniasty, czterogłowy uda i biodrowolędźwiowy). Zmianami PSE może być dotknięta tylko część mięśnia. Częstość występowania mięsa z syndromem PSE jest ściśle związana ze stanem jakościowym zwierząt hodowlanych w danym kraju, stopniem uszlachetnienia ich genotypu w kierunku wybitnych cech użytkowania mięsnego oraz obecnością w genotypie zwierząt genu wrażliwości na stres. W krajach o rozwiniętej hodowli świń syndrom PSE obejmuje 15÷40 % pogłowia. Szczególnie wysoki odsetek tusz z objawami PSE dotyczy ras z genetycznie uwarunkowaną wrażliwością na stres: landrace niemiecka, belgijska i pietrain. Wysoka częstość występowania mięsa wadliwego dotyczy nie tylko ras zagranicznych wybitnie mięsnych, lecz również i ras krajowych. W polskiej populacji masowej stwierdza się około 16% tuczników z syndromem mięsa PSE. Związek między postępowaniem przedubojowym a jakością produktu końcowego wynika z występowania czynników stresogennych. Postępowanie przedubojowe może uruchomić lub nasilić mechanizmy wywołujące w efekcie wadę PSE. Optymalizacja warunków obchodzenia się ze zwierzętami służy jednak nie tylko kształtowaniu i utrzymaniu jakości (zapobieganiu występowania wad PSE oraz uszkodzeń tuszy i ogólnym stratom), lecz także ochronie zwierząt, co w efekcie wpływa na wizerunek mięsa jako produktu spożywczego. Ogólnie znane są zalecenia dotyczące warunków transportu i wyładunku zwierząt w ubojni, mające uzasadnienie etiologiczne i fizjologiczne, jednak nie zawsze są one konsekwentnie przestrzegane. Za najbardziej newralgiczne i związane z tym znaczne zwiększenie przypadków mięsa PSE uważa się pierwsze cztery dni wiosenne, szczególnie, jeśli są to dni bardzo gorące. Przed i podczas transportu należy zwrócić szczególną uwagę na odpowiednio długi czas głodówki (12÷24 godziny), łagodny przepęd zwierząt (właściwa droga przepędu do samochodu), przeważnie zwierząt w grupach, w których były hodowane (podział powierzchni załadunkowej), wystarczający dostęp świeżego powietrza oraz gęstość załadunku (ok. 0,5 m2/ 74

zwierzę). Za najbardziej optymalną temperaturę podczas transportu uważa się 15÷18 °C, wilgotność 59÷65 %, a czas transportu 3÷5 godzin. Szczególnie niebezpieczny dla świń i powstawanie mięsa typu PSE jest krótki transport letni, do 30 minut, połączony z nadmiernym przeładowaniem obcych sobie zwierząt. W ubojni zwierzęta powinny oczekiwać na ubój od dwóch do czterech godzin, zaś boksy o zabudowanych ścianach, przytłumione światło, woda pitna i ewentualnie zraszanie zimną wodą zwierząt przyczyniają się do szybszego ich uspokojenia. Punktem szczególnie krytycznym jest przepęd świń do miejsca uboju (klatki bądź restrainera). Powinien on odbywać się pod nadzorem dobrze przeszkolonego personelu i w sposób łagodny. Oprócz spełnienia warunków budowlanych należy zachować kompromis między wymogami ochrony zwierząt a celami ekonomicznymi (szybkość linii ubojowej). Za najbardziej istotny dla świń w rzeźni uważa się sposób obchodzenia się z nimi w ostatnich 15, a szczególnie 5 minutach przed głuszeniem, niezależnie od stopnia ich wrażliwości na stres. Brutalne, obcesowe obchodzenie się z nimi w pomieszczeniach ogłuszeniowych, w tym okresie, oznacza wzrost ilości mięsa PSE, a także wybroczyn krwistych w mięsie. Nieodzowne jest zastosowanie skutecznej, lecz mimo to łagodnej, metody oszołamiania zwierząt. W wyniku oszołamiania elektrycznego utrata świadomości powinna nastąpić w ciągu pierwszej sekundy, co przy obsłudze ręcznej wymaga napięcia prądu wyższego od 240 V, precyzyjnego przyłożenia elektrod (ucho/ucho lub oko/ucho) do unieruchomionego zwierzęcia o wilgotnej powierzchni skóry. Automatyczne oszołamianie prądem o wysokim napięciu (450÷600 V) powinno odbywać się w restrainerze. Zaaplikowany ładunek elektryczny powinien wynosić nie więcej niż 15÷20 kulombów. Alternatywną metodą jest wywoływanie dodatkowo po przepływie prądu przez mózg migotania komór serca przy użyciu elektrody piersiowej, co przyczynia się do zatrzymania akcji serca. Z punktu widzenia ochrony zwierząt przepływ prądu przez mózg i serce jest metodą bardziej zalecaną niż jedynie przyłożenie napięcia do głowy. W celu ograniczenia dotarcia do całego ciała hormonów stresu wydzielanych podczas uboju czas od oszołamiania do kłucia wykonanego w celu wykrwawienia powinien być możliwie jak najkrótszy. Przy wykrwawianiu na wisząco nie powinien on przekraczać 20 sekund. Jeśli zwierzę wykrwawiane jest na leżąco, czas ten można skrócić jeszcze o połowę (do 10 sekund). Natomiast za najbardziej polecany obecnie sposób głuszenia świń, mimo ich dużej zmienności osobniczej w reakcji na ten zabieg i w związku z tym zgłaszanych zastrzeżeń, co do dobrostanu zwierząt, uważa się głuszenie za pomocą CO2. W tej metodzie oszołamiania przy użyciu CO2 stężenie tego gazu powinno być cały czas wyższe niż 80 %. Sposób wychładzania tusz świń to także jeden z bardzo istotnych czynników decydujących o ilości stwierdzonego mięsa typu PSE. Uważa się, że tempo pośmiertnego spadku pH mięsa decydujące ostatecznie o stwierdzeniu mięsa typu PSE, jest średnio trzy razy szybsze niż mięsa normalnego, wytwarzając pH mięsa poniżej 6,0 zanim temperatura tuszy spadnie poniżej 37 °C. Połączenie natomiast niskiego pH i wysokiej temperatury tuszy to efekt w postaci denaturacji białka, co z kolei obniża wodochłonność, a czego ostatecznym efektem jest mięso typu PSE. Można więc wnioskować, że szybkość glikolizy jest ostatecznie najważniejszym czynnikiem kształtującym jakość mięsa. Ponadto różnice w zmianach morfologicznych mięsa są głównie wynikiem różnic w szybkości metabolizmu glikogenu podczas wychładzania i przechowywania. W praktyce zyskała uznanie metoda szokowego wychładzania tusz, w której w pierwszej fazie trwającej ok. 120 minut temperatura powietrza wynosi od -5 °C do -8 °C, a prędkość przepływu powietrza 1÷4 m/s. Jeśli nie można zapewnić tak intensywnego wychładzania, należy szczególną uwagę zwrócić na niedopuszczenie do wzrostu temperatury ani w tkance mięśniowej zwierzęcia żywego, ani w tuszy po uboju. Może to być spowodowane zbytnim podnieceniem zwierzęcia w trakcie transportu, oczekiwaniem na ubój i przepędem do uboju, ale również może być to skutek błędów oparzania (zbyt długo, zbyt wysoka

Zaczarowany świat smaków – produkty Libra Polska

Libra Polska Sp. z o.o. ul. Marsa 56, 04-242 Warszawa, tel. +48 22 812 90 90, fax +48 22 812 91 00, oﬃce@librapolska.pl, www.librapolska.pl

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA

temperatura), zbyt silnego opalania oraz przede wszystkim opóźnienia procesu wytrzewiania. Wadę mięsa DFD (dark – ciemne, firm – twarde, dry – suche) zalicza się również, podobnie jak wadę PSE, do typowych odchyleń jakościowych, jednak w przypadku mięsa wieprzowego występowanie jej jest o wiele rzadsze. Powszechnie uważa się, że mięso typu DFD powstaje w całej tuszy lub tylko w niektórych mięśniach, kiedy dojdzie do wyczerpania zapasów glikogenu mięśniowego przed ubojem bydła, który jest źródłem energii dla pracujących mięśni i źródłem powstającego kwasu mlekowego, formującego pH mięsa po uboju. Brak obecności glikogenu lub jego znikoma ilość w mięśniach niektórych zwierząt przed ubojem uniemożliwiają poubojowe zakwaszenie tkanek, co z kolei nie pozwala na działanie enzymów proteolitycznych w środowisku kwaśnym, odpowiedzialnych za dojrzewanie mięsa. Mięso takie jest więc bardziej podatne na procesy rozkładu, co ogranicza jego trwałość do 2÷3 dni i praktycznie wyklucza możliwość przeznaczenia go do produkcji wędlin trwałych. Normalnie w momencie śmierci zwierzęcia pH w mięśniach mięsa wołowego kształtuje się w przedziale 6,8÷7,8 a maleje w ciągu pierwszych 24÷36 godzin post mortem w wyniku konwersji glikogenu do kwasu mlekowego poniżej 6,0. Wartość końcowego pH powyżej tej wartości świadczy już o jego niedostatecznym zakwaszeniu, a od wartości pH końcowego powyżej 6,2 można mówić o mięsie DFD. W takich warunkach odchylenie komórkowe jest częściowo aktywne, także tlen docierający do mięsa jest szybko zużywany i ograniczony zostaje proces powstawania oksymioglobiny (intensywnie czerwona barwa). W wyniku zmienionej mikrostruktury światło docierając do powierzchni jest w większym stopniu absorbowane przez głębsze warstwy i mniejsza jego część ulega odbiciu. W wyniku obu tych zjawisk barwa mięsa wydaje się purpurowoczerwona. Gdy tzw. „ultymatywne” pH mięsa jest wyższe, wzajemne przyciąganie cząsteczek białek ulega osłabieniu, a w przestrzeniach powstających miedzy nimi może być gromadzona większa ilość wody. Powierzchnia mięsa jest sucha do kleistej, a z powodu wolniejszego wchłaniania soli trudniej się pekluje. Pod-

czas przechowywania i ogrzewania występują bardzo małe ubytki. W produkcji wędzonek oznacza to uzyskanie większej wydajności. W tej grupie wyrobów preferuje się nawet mięso wołowe o pH od 5,8 do 6,2. Mięso typu DFD rzadko występuje w całej tuszy równomiernie, najczęściej występuje w mięśniu najdłuższym grzbietu i w zrazowej wewnętrznej części udźca tuszy wołowej. Wraz z przebiegiem glikolizy pośmiertnej mięso z wadą DFD prawie nie zawiera węglowodanów, a zatem podczas smażenia reakcje brunatnienia zachodzą w niewielkim stopniu. Towarzyszy temu niedostatecznie wyraźny aromat i smak, które oprócz ograniczonej stabilności mikrobiologicznej są podstawowymi niekorzystnymi zjawiskami towarzyszącymi mięsu z wadą DFD. W wyniku generalnie niższego zaopatrzenia w węglowodany (potencjał glikolityczny) w przypadku trzody chlewnej niektóre mięśnie są bardziej predyspozycyjne do wystąpienia tego typu odchylenia jakościowego. Umiejscowione są one w części karkowej tuszy (M. semispinalis capitis, M. splenius, M. spinalis), w obrębie łopatki (M. supraspinatus, M. infraspinatus) oraz „myszki” (M. quadriceps femoris, zwłaszcza mięsień leżący przy kości M. vastus intermedius).W przeciwieństwie do wady PSE, występowanie wady DFD w mniejszym stopniu wynika z predyspozycji genetycznych, przeważnie związane jest z błędnym obchodzeniem się ze zwierzętami przed ubojem. Może to być zbyt długi, wyczerpujący transport oraz wielodniowe przetrzymywanie zwierząt w ubojni bez podawania im paszy. Okres wypoczynku zwierząt nie powinien być zbyt krótki, czy też zbyt długi. Jako optymalny czas wypoczynku i głodówki przedubojowej bydła przyjmuje się na ogół okres od 20 do 24 godzin. Bardzo ważnym okresem, w którym dochodzi do wielu przypadków stresu bydła i w konsekwencji wystąpienia mięsa typu DFD jest okres jego pobytu w zakładach ubojowych. W tym przypadku zaleca się, aby natychmiast po transporcie w sposób spokojny dokonać jego wyładunku i jeśli to możliwe przekazać je bezpośrednio do uboju. Transport bydła do rzeźni powinien być poprzedzony jego odpowiednim przygotowaniem energetycznym. Zaleca się, aby bydło ostatni raz nakarmić nie później niż 12 godzin przed transportem. Swobodny dostęp do wody zalecany jest praktycznie zawsze. Bardzo korzystne efekty, obniżające w efekcie końcowym liczbę przypadków mięsa typu DFD, można uzyskać stosując dodatek 3% roztworu melasy w formie pitnej do dawki pokarmowej w ostatnich trzech dniach przed ubojem. Właściwe traktowanie i obchodzenie się z bydłem u producenta i w okresie przedubojowym jest więc jednym z najważniejszych czynników obniżających jego stresowość, a w konsekwencji zwiększającym przyrosty dobowe i obniżającym liczbę sztuk obarczonych po uboju defektem mięsa typu DFD. Sposób załadunku i wyładunku, czas transportu, zagęszczenie i zmieszanie obcych sobie zwierząt, w tym jałówek i buhajów, temperatura podczas transportu, to najistotniejsze czynniki odpowiedzialne, w tym okresie za zachwianie homeostazy organizmu bydła, a zatem decydujące o wystąpieniu mięsa typu DFD. Stres spowodowany transportem ma u bydła bardziej szkodliwy wpływ na fizjologię zwierzęcia niż stres wynikający z braku

Zapraszamy na nasze stoiska PolAgrA Food 2014 w dniach 29.09-2.10.2014 r. pawilon 6 A, stoisko 66 B 76

PolAgrA TECH w dniach 28.09-2.10.2014 r. pawilon 5A, stoisko 55

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA

karmy czy picia przez ten sam okres. Przetwarzanie mięsa DFD jeszcze do niedawna było bardzo ograniczone, szczególnie przy produkcji wyrobów trwałych, ze względu na jego wysoką podatność na rozkład mikrobiologiczny. Niewielkie zakwaszenie mięsa DFD sprzyja rozwojowi nie tylko mikroflory, ale i zwiększa aktywność naturalnych proteaz tkankowych. Stąd też procesy proteolizy przebiegają w mięsie DFD szybciej i jest ono oceniane zwykle, jako kruche. Przy przerobie dużych elementów mięsnych o cechach DFD innym ważnym problemem jest mała szybkość przenikania soli. Problem ten rozwiązano poprzez podwyższanie koncentracji solanek i zastosowanie nastrzyku mięsa. Obecnie coraz częściej przy przerobie mięsa DFD torują sobie drogę technologie, w których wykorzystuje się preparaty zakwaszające tkankę mięśniową lub też stosuje się kultury startowe dostarczając im odpowiednią ilość węglowodanów koniecznych do rozwoju. Pozwala to na wykorzystanie mięsa ciemnego nie tylko do produkcji wyrobów gotowanych, ale i surowych. Obniżenie wartości pH, które jest konsekwencją stosowania wspomnianych środków, powoduje zmniejszenie nasilenia czerwonej barwy, która staje się jaśniejsza, akceptowana przez konsumenta. Inną alternatywą wykorzystania mięsa DFD jest przetwarzanie go razem z PSE lub mięsem kwaśnym szczególnie w produkcji wyrobów gotowanych. Mięso kwaśne ASE (acid – kwaśne, soft – delikatne, exudative – cieknące), którego przyczyną jest przede wszystkim oddziaływanie czynnika genetycznego, nie wykazuje bardzo niskiego pH bezpośrednio po uboju. Po upływie jednak kilku godzin zakwaszenie ulega ciągłemu wzrostowi i w końcowym efekcie pH może osiągnąć wartość nawet poniżej 5,4. Pojawienie się tego typu mięsa powoduje dominujący gen (RN-). Jego właściwości to jaśniejsza barwa i wyjątkowo wysoki wyciek z mięsa surowego w związku z niższą zawartością białka, w procesie obróbki termicznej. W przypadku szynek gotowanych następują znaczne straty wydajności technologicznych od 6% do 9 %. Główną przyczyną występowania tej wady jest bardzo wysoki potencjał glikolityczny (zawartość substancji mogących ulegać przemianie do kwasu mlekowego a zwłaszcza glikogenu) w mięśniach, stwierdzany już za życia zwierzęcia. Końcowa wodochłonność mięsa „kwaśnego” jest nieco lepsza niż mięsa PSE, aczkolwiek jego wydajność technologiczna mierzona po peklowaniu i ogrzewaniu, jest zwykle najniższa spośród wszystkich grup jakościowych mięsa. Mięso ASE występuje u około 5 % tusz w Polsce. Spośród nietypowych odchyleń jakościowych mięsa wieprzowego na szczególną uwagę zasługuje typ RSE (red – czerwone, soft – delikatne, exudative – cieknące), ponieważ powoduje on, w wyniku dużego wycieku soku mięsnego, ubytki masy i w efekcie straty natury

ekonomicznej. Przy powszechnie stosowanych szybkich metodach pomiarowych wada ta może zostać wykryta dopiero w późniejszym okresie po uboju i to pod warunkiem wykonania uciążliwych pomiarów, takich jak określenie ilości wycieku soku mięśniowego. W przeciwieństwie do wady PSE, niewiele wiadomo na temat warunków fizjologicznych, prowadzących do pojawienia się symptomów RSE. Szacuje się, że wadą RSE dotkniętych jest około 13 % tusz w Polsce. Kolejną wadą mięsa wodnistego jest mięso RFE (red – czerwone, firm – twarde, exudative – cieknące), charakteryzujące się jednoznacznie wysokim wyciekiem naturalnym, dwukrotnie wyższym (na poziomie średnio 8,5 %) w stosunku do mięsa normalnego, stwierdzanym już w 48 godzinie po uboju zwierząt i w przeciwieństwie do mięsa RSE posiadającym twardą konsystencję. Mięso RFE odznacza się ponadto niższą wartością pH, określanego od 35 minuty do 144 godziny post mortem, intensywniejszą przemianą ATP, wyższą zawartością kwasu mlekowego przy tym samym poziomie potencjału glikolitycznego. Odznacza się również wyższą wartością przewodności elektrycznej, nieco jaśniejszą barwą, mniejszą zdolnością utrzymywania wody własnej, niższą wydajnością mięsa peklowanego w obróbce termicznej, wyższymi stratami w gotowaniu mięsa surowego w 48 i 144 godzinie oraz wyższymi stratami w przechowywaniu dużych kawałków mięsa do 48 i 144 godziny post mortem. Jako jedna z form przejściowych w kierunku PSE może być również zinterpretowana wada typu PFN (pale – blade, firm – twarde, normal – normalne). Mięso typu PFN może zostać w większości przypadków wyselekcjonowane przez bardzo dokładne wykonanie pomiarów pH. Przyczyny pojawiania się nietypowych zależności między wczesnopoubojową wartością pH, barwą oraz zdolnością utrzymywania wody przez takie mięso, także w tym wypadku nie są do końca wyjaśnione. Rzadziej spotykaną wadą mięsa jest odchylenie jakościowe typu PFD (pale – blade, firm – twarde, dry – suche), niestety w literaturze jest niewystarczająca ilość informacji na temat przyczyn występowania tej wady. Polska jest poważnym producentem żywca wieprzowego i wraz z przystąpieniem do Unii Europejskiej ma szansę poszerzenia rynków zbytu, jednak tylko wówczas, gdy oferowana wieprzowina będzie dobrej jakości. Żywiec wieprzowy w Polsce niekiedy odbiega dość istotnie od standardów unijnych, cechuje się przede wszystkim niższą mięsnością. Poprawa mięsności rodzimego pogłowia trzody chlewnej jest konieczna, aby sprostać konkurencji krajów Unii Europejskiej, w większości których występuje nadprodukcja wieprzowiny. Nie należy jednak zapominać o zachowaniu odpowiednio wysokiej jakości mięsa. n

FLX to nowe osłonki produkowane przez ViskoTeepak. Umożliwiają zwiększenie ilości metrów na roli, a także w zmarszczonej raupie, w porównaniu do tradycyjnej osłonki fibrusowej. Mimo zwiększonej ilości metrów w raupie, moczenie jest szybsze, a dzięki cienkiej strukturze można uzyskać większą przeźroczystość osłonki.

Wienie-Pak | Fibrous | nova | viskoteepak.com

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

NomaColl Film

- jadalna folia kolagenowa Wysoka jakość oraz elastyczność folii kolagenowej NomaColl Film umożliwiają produkcję wyrobów wędliniarskich o wysokim standardzie.

olia gwarantuje najwyższą możliwą przepuszczalność dymu wędzarniczego, dzięki czemu wyroby gotowe uzyskują wyjątkowy wygląd i smak. Chroni produkt i pomaga utrzymać jego świeżość. Jej wytrzymała konstrukcja obniża straty produkcyjne a także umożliwia zautomatyzowaną pracę. Folia kolagenowa może zostać użyta bezpośrednio po wyjęciu z opakowania, również z elastycznymi i nieelastycznymi siatkami wędliniarskimi. Folia umożliwia zdjęcie siatki z wyrobu gotowego bez naruszenia struktury jego powierzchni. Jest szczególnie polecana do produkcji tradycyjnych szynek, wszelkiego rodzaju wędzonek oraz produktów rolowanych. Szczegółowe informacje oraz dostępne wersje kolorystyczne znajdują się pod adresem: www.nomaxtrading.eu/jadalna-folia-kolagenowa n tel. +48 32 390 81 00, www.nomaxtrading.eu

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Innowacyjne zarządzanie firmą

- Traceability Firma KOMED IT support, posiada rozwiązania informatyczne dla dużych podmiotów gospodarczych takich jak: producenci wyrobów mięsnych, wędlin oraz wyrobów garmażeryjnych, producenci pieczywa, ciast i innych wyrobów cukierniczych oraz grupy producentów owoców i warzyw.

programowanie TradeWare usprawnia proces produkcji, handlu i obrotu towarami w zakresie wszelkich operacji logistycznych. Podstawową zaletą oprogramowania jest możliwość prześledzenia historii produktu – jego identyfikowalności (ang. traceability). Umożliwia ono identyfikowanie partii towaru od momentu dostawy, aż po sprzedaż detaliczną poprzez cały proces technologiczny. Oprogramowanie specjalistyczne TradeWare jest kompletnym modularnym rozwiązaniem wspierającym procesy w przedsiębiorstwach prowadzących działalność gospodarczą. Mimo że oprogramowanie zostało zasadniczo stworzone bez specyfikacji branżowej, jest szczególnie przydatne przedsiębiorstwom zajmującym się obrotem produktami spożywczymi i o krótkim czasie trwałości. Program TradeWare poprzez swoje specjalistyczne moduły produkcyjne oraz zarządzające recepturami jest szczególnie przydatny firmom zajmującym się ogólnie pojętą produkcją wyrobów spożywczych, informował nas pan Leszek Medwecki. Ponadto system ułatwia gospodarowanie towarem czy opakowaniami zwrotnymi oraz ułatwia spełnienie wymogów formalnych związanych z obrotem i produkcją.

Dystrybucja:

Oprogramowanie TradeWare zostało stworzone od podstaw i zapewnia pełne dostosowanie do indywidualnych potrzeb klienta. TradeWare znajduje szczególne zastosowanie w: • przedsiębiorstwach produkujących mięso, wędliny i wyroby garmażeryjne lub nimi handlujących • przedsiębiorstwach produkujących pieczywo, ciasta i inne wyroby cukiernicze lub nimi handlujących • przedsiębiorstwach produkujących warzywa, owoce i grzyby lub nimi handlujących • przedsiębiorstwach produkujących nabiał, napoje, mrożonki, sałatki lub nimi handlujących • hurtowniach i sklepach specjalistycznych • firmach pakujących warzywa i owoce, nabiał, mięso i wędliny, pieczywo i ciasta oraz inne • przedsiębiorstwach zajmujących się exportem i importem itp. Program został stworzony przez niemiecką firmę Ebbinghaus TEAM GmbH, i spełnia wszelkie wymagania i standardy obowiązujące w Unii Europejskiej. Zdobył znaczącą pozycję na tym rynku. Na targach CeBIT 2013 oprogramowanie TradeWare zostało wyróżnione przez niemieckie zrzeszenie firm z branży IT

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Certyfikaty:

[BITMi - Bundesverband IT-Mittelstand e.V.] znakiem jakości "Software Made in Germany". Oprogramowanie TradeWare posiada między innymi następujące funkcjonalności: zarządzanie katalogiem kontrahentów i produktów à produkcja à receptury à sortowanie à pakowanie à magazynowanie à proces budowania ceny à rozliczanie dostawców oraz grup producenckich à sprzedaż à moduł sprzedaży obwoźnej à wysyłka à transport à odbiór à śledzenie partii towaru à traceability n

CeBIT 2013: Znak Jakości „Software Made in Germany”

TradeWare a inne systemy ERP Niezależność Program TradeWare został stworzony od podstaw. Dzięki temu, że nie użyto w nim gotowych elementów (Frameworks) - jak robią to inne firmy - zapewniona jest całkowita kontrola wszystkich elementów. Użytkownik ma pewność, że wybrana koncepcja rozwiązania może być wprowadzona bezpośrednio i nie jest konieczne programowanie różnych „nakładek” od innych dostawców oprogramowania jak robi to konkurencja. Technologia TradeWare jest zintegrowanym systemem ERP (Enterprise Resource Planning) oraz systemem CRM (Customer Relationship Management), którego najważniejszymi cechami są: • Niezależność TradeWare jest dostępny dla różnych systemów operacyjnych i baz danych. • Możliwość konfiguracji TradeWare dopasowuje się do wymagań i celów klienta. • Elastyczność Program TradeWare jest podzielny i może być zainstalowany w kilku językach. • Zdolność do aktualizacji TradeWare posiada jako oprogramowanie standardowe zdoność do aktualizacji, nawet po adaptacji do potrzeb klienta. Indywidualizacja W oprogramowaniu TradeWare istnieje możliwość indywidualnego dopasowania wyglądu etykiet, wzorców wydruku i różnych statystyk za-

wartych w formie formularzy typowych dla wizerunku firmy, stosownie do życzeń klienta. Odpowiednie przeszkolenie pracowników pozwala na samodzielne wprowadzanie zmian do form wydruku oraz zezwala na tworzenie całkowicie nowych form bez konieczności ponoszenia dodatkowych opłat. Wyżej wymienione dopasowania są realizowane nie przez programistyczną ingerencję w systemie, tylko przez modyfikację formularzy wydruku. Dzięki temu taki zmodyfikowany system oprogramowania pozostaje całkowicie zdolny do dalszej aktualizacji, a zmiany klienta pozostają nienaruszone. Aktualizacja oprogramowania Wszystkie systemy oprogramowania są przez nas nieprzerwanie ulepszane i dostosowywane do zmieniającej się sytuacji. W ramach umowy wprowadzamy rozszerzenia funkcji, aktualne korekty i dopasowania. Zmiany stóp podatkowych nie wymagają w naszym oprogramowaniu jego zmiany, a są jedynie dodawane w odpowiedniej konfiguracji systemu. Doświadczenie W programie TradeWare zawarte jest doświadczenie z ponad 20 lat działalności i przeprowadzania różnych projektów. Programujemy, instalujemy i doradzamy w sprawie specjalistycznych kompletnych rozwiązań programowych dla różnych branży, a także indywidualnych systemów oprogramowania dopasowanych do potrzeb klienta. Nasze zorientowanie na serwis, a także sprawdzona w praktyce zdolność rozwiązywania problemów, umożliwiają nam ciągły rozwój i rozszerzanie naszej działalości. n 83

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

RevoPortioner czyli perfekcyjnie porcjowane produkty pod niskim ciśnieniem

Gdy pod koniec lat 90. rozpoczęto projektowanie urządzenia RevoPortioner, za cel postawiono sobie wytwarzanie produktów w sposób automatyczny, wydajny, dla szerokiej palety mas mięsnych, a jakość produktu końcowego wyrażonego poprzez strukturę i konsystencję, musiała być perfekcyjna.

ziś seria RevoPortioner to odpowiednie urządzenia na obecne czasy. Stworzone w oparciu o duże doświadczenie i wymagania klientów może wytworzyć najbardziej popularne produkty, jak: hamburgery, nuggetsy, sznycle, czy produkty trójwymiarowe – polędwica, steki czy filety. Dzięki technologii wykorzystującej do rozładowywania produktów tylko powietrze, zamiast popychaczy i wody, możliwe jest również porcjowanie dużych lub bardzo cienkich produktów, a także tak małych, jak paluszki czy popcorn.

Jak to działa?

Masa mięsna jest transportowana pod małym ciśnieniem do jednostki porcjującej RevoPortioner z wykorzystaniem pompy mięsa. Urządzenie porcjuje masę, podczas gdy bęben określa kształt i wymiary produktu. Następnie masa mięsna jest wtłaczana pod niskim ciśnieniem do obudowy dystrybutora, która zapewnia równomierną dystrybucję masy mięsnej na całej szerokości stale obracającego się bębna. Sam bęben wykonany został z porowatej stali nierdzewnej, umożliwiającej przenikanie powietrza. Porcje po przejściu przez otwory w obudowie dystrybutora są napełniane masą produktu w rzędach. Produkty są wydmuchiwane z bębna za pomocą sprężonego powietrza i przesuwane na transporterze do następnego etapu procesu. Niezaprzeczalną cechą RevoPortionera jest fakt, iż porcjuje on pod niskim ciśnieniem. Jest to ważne, gdy konieczne jest zachowanie struktury surowca, konsystencji oraz wyglądu produktu. Jednocześnie niskie 84

ciśnienie sprawia, że nie występują praktycznie żadne straty mięsa (minimalne wycieki), co pozwala zaoszczędzić surowiec. Ponadto RevoPortioner zwalnia produkt wykorzystując jedynie powietrze, więc nie ma konieczności stosowania wody, a to wpływa na lepszą jakość produktu, szczególnie w przypadku produktów świeżych. Stosowanie samego powietrza oferuje dodatkowe korzyści, bowiem umożliwia całkowitą kontrolę procesu i jakości produktu podczas operacji na końcu linii, tj. posypywanie mąką, zanurzanie w cieście, panierowanie, smażenie, gotowanie oraz pakowanie (świeżych) produktów.

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

W samej maszynie i wokół niej jest również czyściej, co pozwala ograniczyć koszty obróbki ścieków.

Zalety RevoPortionera

RevoPortioner to bardzo elastyczny system, który może porcjować niemal wszystkie masy w prawie każdy kształt. Główne zalety urządzenia to: – niewielkie ciśnienie, które pozwala zachować strukturę i nadaje najlepszą z możliwych konsystencję, – odpowiednie dla mas mięsnych (emulsja proteinowa i pełne mięśnie), – stała waga i perfekcyjny kształt, – dokładne pozycjonowanie produktu na taśmie, – możliwość optymalnego zróżnicowania produktów za pomocą szybkich bębnów porcjujących, które można łatwo wymienić, – bardzo niska emisja hałasu, – łatwość obsługi i czyszczenia. n

Więcej na temat RevoPortionera znajdą Państwo na: www.marel.com/poland, Kontakt: poland.info@marel.com R

RevoPortioner Niskie ciśnienie, wysoki zysk RevoPortioner formuje w sposób tak delikatny, że umożliwia uzyskanie perfekcyjnego produktu bez strat dla struktury mięsa lub jego tekstury. A wszystko to idzie w parze z szybkim zwrotem z inwestycji. Kontakt: poland.info@marel.com | marel.com/poland

• • • • • • •

Więcej marel.com/ revoportioner

Możliwość formowania kształtów 3D Anatomiczny wygląd formowanych elementów Spójny produkt najwyższej jakości Bez wycieków, bez utraty produktu Energooszczędny proces Sprawdzona technologia Niskie koszty utrzymania

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Zapraszamy na targi POLARGA – TECH 2014 w dniach 28.09 – 2.10. 2014 w Poznaniu Nr stoiska: 114 w hali nr 5

Zdrowe produkty, w domowym stylu Na zbliżających się targach POLAGRA – TECH w dniach 28.09 – 02.10 zaprezentujemy tunel FRIGOSCANDIA GC400 z unikalną samonośną taśmą oraz piec kontaktowy FORMCOOK CC409. Na poznańskich targach odbędzie się również pierwsza w Polsce prezentacja najnowszego pieca spiralnego Double D REVOBAND™. Zapraszamy na stoisko 114 w hali nr 5.

rigoscandia od wielu lat przyzwyczaiła klientów na całym świecie do najbardziej zaawansowanych technicznie maszyn w swojej klasie. Stworzona i opatentowana w 1979 roku technologia samonośnej taśmy w tunelu spiralnym, doczekała się kilku generacji i ulepszeń. Najnowsza taśma FRIGoBELT® NOVA praktycznie eliminuje naprężenia podczas pracy, dzięki czemu została wydłużona jej żywotność oraz zwiększone możliwości technologiczne związanie z większymi prędkościami pracy. Obecnie oferowane tunele spiralne serii M charakteryzują się wręcz perfekcyjną pracą i doskonałymi walorami higienicznymi oraz łatwością mycia. W obecnych czasach wyśrubowanych norm sanitarnych, czas i nakłady poświęcane na zapewnienie właściwej czystości znacznie wzrastają. Zagrożenie związane z cofnięciem produktu 86

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

przez właściwe organy weterynaryjne krajów sąsiednich lub kontrahentów, spędzają sen z powiek niejednego przedsiębiorcy z branży mięsnej. Tunele JBT Frigoscandia są wzorem pod względem łatwości utrzymania czystości i higieny. Dzięki „Hygiene-by-Design” (higiena dzięki konstrukcji) utrzymanie właściwej czystości jest tańsze ze względu na mniejszą ilość środków czystości i wody potrzebnej do mycia, a także na czas, który trzeba dla tej niezbędnej czynności poświęcić. Tunele JBT Frigoscandia charakteryzują się najkorzystniejszą relacją zajmowanej powierzchni do oferowanej wydajności. Najwęższy tunel kompaktowy o szerokości zaledwie 2,4 m, FRIGOSCANDIA GC400 będzie wystawiony na naszym stoisku 114 w hali nr 5 na targach PolagraTech. Przyjdź, obejrzyj i przekonaj się o wyjątkowej konstrukcji maszyn oraz niewątpliwie unikanych właściwościach. Szwedzki producent maszyn FORMCOOK, specjalizujący się w urządzeniach do pieczenia, smażenia i formowania dołączył do rodziny JBT na początku tego roku. Formcook wyspecjalizował się w maszynach do obróbki termicznej wykorzystującej taśmę teflonową. Urządzenia te doskonale uzupełniają gamę maszyn produkowanych przez JBT. Dzięki temu począwszy od urządzeń do porcjowania, formowania, panierowania, smażenia, pieczenia, gotowania, schładzania i mrożenia, John Bean Technologies może dostarczyć w pełni wyposażone linie technologiczne do praktycznie wszystkich produktów tak zwanej gamy „convenience food”. Wartość rynku żywności gotowej/wygodnej rośnie każdego roku. Aby zdobyć przewagę konkurencyjną klienci coraz większą uwagę zwracają na jakość oraz walory zdrowotne. Niska zawartość tłuszczu w produktach przy zachowaniu dobrego smaku oraz wyglądu daje gwarancję powodzenia. Klienci dokonując wyboru na konkurencyjnym rynku, szukają zdrowego i smacznego produktu i za taki właśnie są w stanie zapłacić więcej. Formcook obserwując zachowania coraz to bardziej świadomych konsumentów, stworzył niepowtarzalną technologię kontaktowego pieczenia, która pozwala na smażenie lub pieczenie bez dodatku tłuszczu produktów formowanych, całomięśniowych, marynowanych, z kośćmi lub bez. Technologia zapewniająca nieprzywieranie produktu pozwala również na smażenie naleśników, placków ziemniaczanych a nawet pieczenie lasagni i innych ciast.

• Beztłuszczowe pieczenie obniża koszty i jest zdrowsze. • Szybkie i łatwe przezbrojenie. • Silnie marynowane produkty nie stanowią problemu. • Brak pęcznienia czy śladów po taśmie. Zapraszamy na targi Polagra-Tech w Poznaniu, gdzie na naszym stoisku będzie zaprezentowany mały piec kontaktowy JBT Formcook CC409. Elastyczna maszyna pozwalająca na smażenie lub pieczenie płaskich produktów z niedużą wydajnością, ale z wielkimi możliwościami.

Piec JBT Formcook – Combi Cooker

Piec Combi Cooker łączy w sobie dwie metody pieczenia: tradycyjną, przy pomocy gorącego powietrza z metodą kontaktową. Maksymalna temperatura płyt 260 °C w połączeniu z konwekcyjnym powietrzem o temperaturze do 280 °C, gwarantuje wysoką jakość pieczenia praktycznie każdego produktu. Zachowując wszystkie zalety pieca kontaktowego, Combi Cooker może upiec, usmażyć lub ugotować na parze każdy nawet najdelikatniejszy produkt. Zdrowe, smaczne i atrakcyjnie wyglądające jedzenie zapewni przewagę konkurencyjną.

NOWOŚĆ Piec JBT Double D Revodrum®

Najnowszy dwubębnowy piec spiralny JBT został stworzony z myślą o ciągłej produkcji szerokiej gamy produktów takich jak np. elementy mięsa, drobiu, całe kurczaki, ryby, produkty panierowane, dania gotowe jak również produkty piekarnicze. Właściwie jest to piec do prawie każdego

Piec kontaktowy JBT Formcook - Contact Cooker

Pionier w pieczeniu kontaktowym, piec Formcook zapewnia doskonałe efekty podczas pieczenia produktów bez kości, takich jak filety z kurczaka, burgerów, steków, naleśników, filetów rybnych i warzyw. Bez oleju, szybko i efektywnie, piec kontaktowy Formcook zapewnia do 5 % wyższy uzysk niż standardowe piece konwekcyjne. • Idealny dla cienkich produktów z dobrą powierzchnią stykową. • Produkty są pieczone w swoim własnym soku. 87

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

produktu, który może być ułożony na taśmie plecionej. Niewątpliwą zaletą maszyny jest elastyczność obróbki termicznej. Produkty mogą być pieczone, gotowane lub gotowane tylko na parze.

FormCook Formierka Viking

DSI Automatyczne cięcie strumieniem wody

STEIN Linie do panierowania; suche mokre Home Style Breader

JEDNORODNY PRZEPŁYW POWIETRZA ORAZ LEPSZY UZYSK - ulepszony przepływ powietrza dający jednorodne rezultaty pieczenia takie jak właściwy kolor oraz jednakowa temperatura w środku produktu, niezależnie od umieszczenia na taśmie; - osiągając jednakowy kolor oraz temperaturę zmniejszamy ryzyko przegrzania a tym samym uzyskujemy większą masę produktu gotowego. PODWÓJNA STREFA - indywidualne sterowanie temperaturą i wilgotnością w każdej strefie; - doskonale dopasowane parametry procesu do wymagań każdego produktu. RÓŻNE KONFIGURACJE URZĄDZENIA - od 8 do 14 poziomów; - wysokość produktu nawet do 122 mm. WYSOKA PRĘDKOŚĆ TAŚMY - elastyczne możliwości procesu; - krótki czas pieczenia dla małych produktów. NISKIE KOSZTY UTRZYMANIA - łatwy dostęp do wszystkich elementów pieca; - oraz podnoszona szczelna obudowa, skracają czas mycia i konserwacji. n

STEIN Smażalnik

Double D Piec tunelowy i spiralny

FormCook ContactCooker

Double D Piec do znaków grilowych i podpiekania

FRIGOSCANDIA GYRoCOMPACT tunel spiralny

FRIGOSCANDIA ADVANTEC tunel do uderzeniowego mrożenia

FRIGOSCANDIA Tunele fluidyzacyjne do mrożenia IQF

John Bean Technologies Sp. z o.o. Al. Komisji Edukacji Narodowej 53 m.4 02-797 Warszawa Telefon: +48 22 894 90 25 Telefax: +48 22 894 90 41 e-mail: justyna.zielinska@jbtc.com dominik.wojciechowski@jbtc.com http:// www.jbtfoodtech.com 88

JBT FoodTech / FMC Autoklawy oraz maszyny do sterylizacji w pracy ciągłej.

JBT FoodTech / FMC Zamykarki do puszek oraz dozownice do puszek / słoików

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

Komunikat dotyczący wprowadzania na rynek produktów mięsnych i produktów rybołówstwa wędzonych tradycyjnie po 1 września 2014 r. Normy dla wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w środkach spożywczych określone są w przepisach rozporządzenia Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. ustalającego najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych (Dz. Urz. UE L 364 z 20.12.2006, str. 5, z póżn. zm.).

ormy dla wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w środkach spożywczych określone są w przepisach rozporządzenia Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. ustalającego najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych (Dz. Urz. UE L 364 z 20.12.2006, str. 5, z póżn. zm.). Przepisy tego rozporządzenia wprowadzają obniżenie norm związanych z najwyższymi dopuszczalnymi poziomami zanieczyszczenia wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi (WWA) dla niektóR

rych środków spożywczych, w tym dla wędzonych produktów mięsnych (mięso i przetwory mięsne) i produktów rybołówstwa (ryby i przetwory rybne, z wyłączeniem szprot). Od dnia 1 września 2014 r. dla tego rodzaju produktów limit dla benzo(a)pirenu wynosi 2 µg/kg, a dla sumy WWA 12 µg/kg (suma benzo(a)pirenu, benz(a)antracenu, benzo(b)fluorantenu i chryzenu). Komisja Europejska opracowała przepisy upoważniające Polskę do stosowania odstępstwa od ww. obniżonych limitów dla WWA. Z tego odstępstwa będą mogli korzystać producenci, wprowadzający na rynek L

Producent Artykułów Gumowych i Silikonowych

ARENDT S.C. 70-700 Szczecin ul. Rymarska 148c tel./fax: 91 460 67 72 tel.kom.: +48 602 677 100 e-mail: arendt@szin.pl www.arendt.szin.pl

„MS” s.c. Mariusz Cerski, Sławomir Cerski

Pieńki Królewskie 4, 86-302 Grudziądz 4 tel.: +48 56 461 83 46, tel. kom: +48 502 091 377 fax: +48 56 621 77 09 e-mail: ms-sc@o2.pl, www.mscerski.com.pl

Specjalizujemy się w wyrobach z silikonu i gumy mikro spożywczej, olejoodpornej, technicznej, EPDM. Ich typ przeznaczenia to między innymi: - uszczelki do każdego typu drzwi komór wędzarniczych, - uszczelki do drzwi chłodni przesuwnych i rozwieranych, - koła gumowe do skórowaczek typu MAJA, VEBER, TOWNSEND i GRASSELLI - uszczelki do masownic próżniowych, - uszczelki do nadziewarek, kutrów, mieszałek.

Naszymi zaletami są: - niskie ceny, - szybki termin realizacji, - wysoka jakość wyrobu,

- realizacja zamówień według dostarczonych wzorów i rysunków, - duży wybór profili.

ODKOSTNIARKI KOMPLETNE ORAZ GŁOWICE Wytwarzanie głowic odkostniających do wszystkich typów rozdrabniaczy („wilków”) o wielkości 130 ÷ 200. Głowice pozwalają przekształcić wszystkie „wilki” w profesjonalne odkostniarki do drobiu, osiągające wydajność (zależnie od typu „wilka”) od 500 do 3000 kg/godz. przy uzyskach (z porcji rosołowych) 58% do 86% masy mięsnej. W nasze głowice wyposażamy „wilki” wszystkich wytwórców.

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

produkty mięsne wędzone w sposób tradycyjny. Zgodnie z tymi przepisami, polscy producenci mogą od dnia 1 września 2014 r. przez trzy lata wytwarzać i wprowadzać do obrotu na rynku krajowym produkty mięsne tradycyjnie wędzone spełniające limity 5 µg/kg dla benzo(a)pirenu i 30 µg dla sumy czterech WWA. Mając na uwadze powyższe, w celu wskazania szczegółowych zasad stosowania tego odstępstwa na terytorium RP, w Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi opracowano projekt rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji produktów mięsnych wędzonych w odniesieniu do najwyższych dopuszczalnych poziomów zanieczyszczeń wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi (WWA). W ww. projekcie rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi przyjęto, że przez produkty mięsne wędzone tradycyjne rozumie się produkty mięsne wędzone bez udziału środków aromatyzujących dymu wędzarniczego. Należy jednak zauważyć, że przedmiotowe rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi będzie mogło wejść w życie dopiero po opublikowaniu rozporządzenia Komisji uprawniającego do stosowania ww. odstępstwa. Zgodnie z unijną procedurą legislacyjną obowiązującą dla tego typu aktów prawnych należy się tego spodziewać nie wcześniej niż w listopadzie 2014 r. W związku z powyższym, należy przyjąć następujące zasady postępowania: 1) Wprowadzanie produktów mięsnych wędzonych na rynki innych państw członkowskich UE. Produkty mięsne wędzone tradycyjnie umieszczane na rynku innych państw członkowskich UE, od dnia 1 września 2014 r. bezwzględnie R

muszą spełniać nowe, niższe limity dla WWA tj. dla benzo(a)pirenu 2 µg/kg, a dla sumy WWA 12 µg/kg. 2) Wprowadzanie produktów mięsnych wędzonych na rynek krajowy. W związku z faktem, że w przepisach ww. rozporządzenia Komisji wskazano, że postanowienia stosuje się od dnia 1 września 2014 r., na rynku krajowym nadal mogą być umieszczane produkty mięsne wędzone tradycyjnie, spełniające wyższe limity dla WWA tj. 5 µg/kg dla benzo(a)pirenu i 30 µg/kg dla sumy 4 WWA. Na użytek rozporządzenia Komisji poprzez takie produkty należy rozumieć produkty mięsne wędzone bez udziału środków aromatyzujących dymu wędzarniczego. Po wejściu w życie aktu prawa krajowego producent będzie dodatkowo zobowiązany do poinformowania w formie pisemnej powiatowego lekarza weterynarii właściwego ze względu na miejsce prowadzenia działalności o zamiarze skorzystania z przedmiotowego odstępstwa oraz znakowania takich produktów specjalnym znakiem weterynaryjnym w kształcie kwadratu. 3) Wprowadzanie produktów rybołówstwa wędzonych na rynek. Z uwagi na fakt, że rozporządzenie Komisji nie wprowadza dla Polski podobnego odstępstwa w odniesieniu do tradycyjnie wędzonych produktów rybołówstwa, takie produkty, umieszczane zarówno na rynku krajowym, jak i na rynkach innych państw członkowskich UE, od dnia 1 września 2014 r. muszą spełniać limity dla WWA przewidziane w przepisach rozporządzenia Komisji (WE) nr 1881/2006 tj. dla benzo(a)pirenu 2 µg/kg, a dla sumy WWA 12 µg/kg. n

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

Wędzonki uratowane

Już nie trzeba robić z nich produktów tradycyjnych Producenci wędlin nie będą musieli rejestrować swoich produktów jako tradycyjne, aby nadal móc wędzić. Wystarczy, że swoje wyroby zgłoszą od powiatowych inspektorów weterynarii. Po dopełnieniu takiego obowiązku przez trzy najbliższe lata będą mogli przygotowywać wędliny taką metodą jak dotychczas. Takie zmiany przynosi rozporządzenie ministerstwa rolnictwa, które ma zacząć obowiązywać od września.

rojektowane rozporządzenie przewiduje, że do 31 sierpnia 2017 r. będzie wolno produkować i sprzedawać na terytorium Polski produkty mięsne wędzone bez udziału wędzarniczego, czyli tzw. produkty mięsne wędzone tradycyjnie. Będą one jednak musiały spełniać obowiązujące normy, tj. dopuszczalny poziom benzopirenu może wynosić 5 mikrogramów na kg wędliny, a sumy innych związków WWA (benzopirenu, benzantracenu, benzofluorantenu i chryzenu) - 30 mikrogramów.

Kontrola Inspekcji Weterynaryjnej

W uzasadnieniu do rozporządzenia napisano, że mając na uwadze sygnały o możliwości zaistnienia problemu ze spełnieniem nowych unijnych norm przez zakłady produkujące wędzonki przy użyciu drewna, Inspekcja Weterynaryjna przeprowadziła w lutym i marcu 2014 r. monitoring takiej produkcji. W ramach tej kontroli pobrano 200 próbek, w tym 170 próbek z mięsa wędzonego i produktów mięsnych wędzonych, a 30 próbek pobrano z ryb wędzonych i produktów rybołówstwa wędzonych. Wyniki monitoringu wskazały, że 38 proc. przebadanych próbek przekracza zaostrzone unijne normy. Na 170 przebadanych próbek mięsa i produktów mięsnych wędzonych 65 próbek przekracza nowe limity zawartości WWA, z czego większość, tj. 51 próbek, to pobrane z kiełbas.

Oznakowanie wędzonek

Projekt rozporządzenia zakłada, że „odstępstwem” zostaną objęte wszystkie wyroby mięsne wędzone tradycyjnie, a nie jak wcześniej zapowiadał minister rolnictwa – tylko te wpisane na listę wyrobów tradycyjnych czy innych systemów jakości żywności. Ponadto wędzonki produkowane w sposób tradycyjny będą specjalnie oznakowane. Dlatego w rozporządzeniu proponuje się umieszczanie na nich znaku weterynaryjnego w kształcie kwadratu. Ma to je odróżniać od innych 92

wędzonych wędlin, które będą spełniały nowe normy i będą mogły być sprzedawane na unijnym rynku.

Unijne normy od 1 września

Unijne przepisy przewidują, że po upływie trzyletniego okresu obowiązywania odstępstwa zostanie ponownie przeprowadzona analiza i zapadnie decyzja w sprawie dalszego utrzymywania odstępstwa. Nowe unijne normy zaczną obowiązywać od 1 września. Dopuszczalny poziom benzopirenu może wynosić 2 mikrogramy na 1 kg wędlin, a sumy innych związków WWA (benzopirenu, benzantracenu, benzofluorantenu i chryzenu) mogą wynosić 12 mikrogramów w 1 kg wędlin.

WWA w produktach mięsnych wędzonych tradycyjnie

Ministerstwo rolnictwa poinformowało PAP, że „zmiana stanowiska wynika z rozwiązań przyjętych na poziomie UE”. Przepisy dotyczą szeroko pojętej kategorii produktów mięsnych wędzonych tradycyjnie umieszczanych na rynku krajowym, dlatego nie było potrzeby robienia „odstępstwa” tylko dla produktów, znajdujących się na liście produktów tradycyjnych – wyjaśnia resort. Jednocześnie resort zaznacza, że nadal będzie prowadzony monitoring obecności WWA w produktach mięsnych wędzonych tradycyjnie. Konieczne będzie też wprowadzanie dobrych praktyk wędzarniczych - takich, które nie powodowałyby utraty typowych właściwości organoleptycznych tych produktów. Resort zaznacza, że prowadzone są szkolenia z zakresu prawidłowych technik wędzenia. Prowadzi je Centralny Doradztwa Rolniczego w Brwinowie (Oddział w Radomiu). Do 10 lipca zrealizowano w ramach tego projektu 16 szkoleń informacyjnych, w których uczestniczyły 544 osoby. http://www. tvp.info/ n

Zakaz wędzenia a WWA 4 W odpowiedzi na Rozporządzenie Komisji UE odnośnie najwyższych dopuszczalnych poziomów WWA 4 w produktach spożywczych, MONROL oświadcza, że EKOLOGICZNE ZRĘBKI WĘDZARNICZE nie zawierają szkodliwego BENZO(A)PIRENU. Z dniem 1 września 2014 roku zostanie ograniczona zawartość w produktach wędzonych: BENZO(A)PIRENU z 5,0 μg/kg do 2,0 μg/kg oraz sumy dla: - BENZO(A)PIRENU, - BENZ(A)ANTRACENU, - BENZO(B)FLUORANTENU, - CHRYZENU z 30 μg/kg na 12 μg/kg. Stosując nasze EKOLOGICZNE ZRĘBKI WĘDZARNICZE do procesu wędzenia poziom substancji WWA 4 uwalnianych w określonym procesie technologicznym, będzie miał najniższy możliwy poziom. Potwierdzeniem braku obecności WWA w zrębkach są szczegółowe wyniki badań labolatoryjnych. Na podstawie badań wędzonych produktów gotowych naszych klientów na obecność WWA poziom w gotowym produkcie zawieraja się w przedziale 0,1 - 1,4 μg/kg.

Nasi specjaliści chętnie udzielą odpowiedzi na wszelkie pytania.

( 85 716 22 56

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

Przedstawiciel w Polsce 26-600 Radom, ul. Wiejska 50 tel. 48 366 30 68 tel. kom.: 662 30 55 88 Robert Wanat

Komory

firmy Mauting Obecnie Mauting znajduje się wśród trzech największych europejskich producentów komór wędzarniczych. Jest również jednym z liderów pod względem produkcji i sprzedaży komór na świecie.

omory Mauting są sprzedawane do krajów Ameryki Południowej i Północnej, byłych krajów Związku Radzieckiego - Rosja, Ukraina, Kazachstan, Uzbekistan itd., Afryki i Azji oraz do wszystkich krajów Unii Europejskiej. Zachęcamy do odwiedzenia strony internetowej www.mauting.cz Komory nowej generacji: - komory wędzarnicze, - komory parzelnicze, - komory do pieczenia w temp. do 300 oC, - komory intensywnego chłodzenia, - linie do obróbki termicznej z automatycznym przesuwem wózków pomiędzy modułami, - komory fermentacyjne do wędzenia zimnym dymem, - komory suszenia i dojrzewania, - komory do defrostacji zamrożonych bloków mięsa,

Komora wędzarnicza Classic „Smart design” - komory uniwersalne do fermentacji i wędzenia na zimno, oraz suszenia i dojrzewania, - katalizatory zużytego dymu.

Komora intensywnego schładzania 94

Praca komory przebiega w sposób całkowicie automatyczny tzn. bez konieczności sprawdzania produktu podczas zachodzących procesów, zmiany jego położenia. W pełni zautomatyzowana jest również praca generatora dymu i proces mycia, obejmujący wnętrze komory,

Automatyczny podajnik wózków

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

generator dymu oraz przewody doprowadzające i odprowadzające zużytą mieszaninę dymu i powietrza. Dzięki wieloletniej współpracy z placówkami naukowymi w Czechach udało się zbudować komory, które nie odbiegają jakością od urządzeń światowych liderów, a nawet pod wieloma względami je przewyższają. Między innymi znacznie skrócono całkowity czas obróbki i zmniejszono straty gotowego produktu. Trwałość i niezawodność urządzeń Mauting odpowiada najwyższym światowym standardom.

Komory klimatyczne nowej generacji, ze zmienną cyrkulacją powietrza, „z góry na dół” i „z dołu do góry”: 1. Komory fermentacyjne do wędzenia zimnym dymem. 2. Komory dojrzewalniczo-suszarnicze. Rodzaj systemu cyrkulacji jest dobierany indywidualnie w zależności od wielkości pomieszczenia, rodzaju produktów i wymagań klienta. Wiele rozwiązań zastosowanych w komorach klimatycznych jest unikatowych i chronionych patentem.

Komora wędzarnicza Central Komory wędzarnicze są produkowane w następujących wersjach: 1. z indywidualnym wentylatorem usytuowanym nad każdym wózkiem, 2. z jednym centralnym wentylatorem, 3. z horyzontalną cyrkulacją powietrza. Niezależnie od wersji zastosowanej cyrkulacji, system obiegu powietrza gwarantuje otrzymanie jednakowego produktu w optymalnym czasie, niezależnie od wielkości komory i położenia wózka w komorze. Po zastosowaniu skraplacza komora może wędzić zimnym dymem w zakresie temperatur 12 – 35 oC.

Komora fermentacyjna - System DAF

Komora intensywnego schładzania Przeznaczona jest do intensywnego schładzania produktów po obróbce termicznej. Dzięki jej zastosowaniu uzyskujemy lepszą jakość produktów, oszczędzamy wodę i energię, powierzchnię produkcyjną i skracamy cykl produkcyjny. Bezpośrednio po zakończeniu schładzania produkt nadaje się do pakowania. Linie automatyczne do obróbki termicznej Najczęściej stosowanym zestawem jest komora wędzarnicza / komora intensywnego schładzania. Przemieszczanie wózków pomiędzy komorami odbywa się automatycznie po zakończeniu obróbki w pierwszym module. Oszczędzamy na czasie, energii, wodzie, oraz personelu obsługującym komory.

Komora dojrzewalniczo-suszarnicza - System Cross Flow „Mauting Net” Przebieg zachodzących procesów jest rejestrowany i archiwizowany za pomocą systemu „Visu Net”.

Komory do pieczenia: - do 160 oC o pojemności do 4 wózków - do 200 oC o pojemności wózków do 2 wózków - do 300 oC o pojemności 1 wózek z systemem „Roto” Generatory dymu: - hermetyczny na zrębki wędzarnicze - cierny - parowy - aplikator ciekłego dymu

System ten umożliwia również monitorowanie pracy i diagnostykę komór za pomocą sieci Internet, dzięki czemu konieczność przyjazdu serwisantów ograniczyliśmy do minimum. n 95

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

Linie technologiczne firmy STAWIANY dla efektywnego wykorzystania powierzchni, optymalizacji wydajności, jak również zminimalizowania kosztów działalności zakładów przetwórczych. Wraz ze wzrastającymi kosztami pracy coraz większe znaczenie ma maksymalna automatyzacja procesu przetwórstwa, także ryb. Z kolei rosnące potrzeby klientów oraz wymogi prawne powodują, że nowoczesne rozwiązania powinny zapewniać pełną kontrolę produkcji oraz możliwość śledzenia i przechowywania parametrów przebiegu produkcji.

rojekt linii technologicznej w nowoczesnym zakładzie musi uwzględniać wszystkie ważne dla jego funkcjonowania czynniki:

GOSPODARKA ODPADAMI

Duże znaczenie dla wypracowania zysku na produkcji ryb ma umiejętne wykorzystanie odpadów powstających przy przetwarzaniu ryb. Nowoczesne zakłady przetwórcze są w stanie wykorzystać znaczącą większość wyżej wymienionych. Dlatego przy projektowaniu naszych rozwiązań kładziemy ogromny nacisk na dokładne odbieranie odpadów na wszystkich etapach produkcji i transportowanie ich niezależnie od produktu właściwego. Realizujemy ten cel przy zastosowaniu odpowiednio skonstruowanych i ustawionych przenośników, czy transporterów.

ERGONOMIA I BEZPIECZEŃSTWO STANOWISKA PRACY

Nie zawsze zastąpienie człowieka jest możliwe lub ekonomicznie zasadne, dlatego ergonomia i bezpieczeństwo pracy jest niezmiernie ważne. Przykładem dbałości o komfort pracy może być nasze rozwiązanie do automatycznego podawania ryb mających trafić do płuczki. Dzięki naszej konstrukcji osoba układająca ryby na płuczce pobiera je ze skrzynki zawsze na tej samej, wygodnej wysokości. Urządzenie składające się z zestawu podnośników podestowych zapewnia także odbieranie opróżnionych skrzynek. 96

Oczywiście, każde z urządzeń obsługiwanych przez personel musi być wyposażone w inteligentne, awaryjne wyłączniki, które są w stanie unieruchomić urządzenie w każdej, nawet najmniej prawdopodobnej sytuacji.

HIGIENA

Dbałość o czystość i higienę produkcji jest niezbędna. Rozpoczynając od odpowiedniego ubioru pracowników kończąc na systemach utrzymania maszyn w czystości. W przypadku przetwórstwa ryb, w którym to ważnym procesem jest obróbka termiczna w komorach wędzarniczych, niezwykle strategicznym punktem jest wózek wędzarniczy. Elementy wózka wędzarniczego stykają się z obrabianym produktem, w związku z tym utrzymanie go w należytej czystości jest ważnym czynnikiem wpływającym na bezpieczeństwo produktu. Nasza firma skonstruowała i opatentowała innowacyjne urządzenie do mycia i dezynfekcji wózków wędzarniczych. Urządzenie to charakteryzuje się kompaktowymi wymiarami i wygodą wprowadzania wózków, ponieważ wjazd jest na poziomie posadzki. Myjka MW1 charakteryzuje się także dużą wydajnością oraz niskim zużyciem mediów.

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

JAKOŚĆ

OCHRONA ŚRODOWISKA

Najważniejszą cechą finalnego produktu z punktu widzenia odbiorcy jest jakość. W przypadku ryb, aby osiągnąć doskonałą jakość, niezbędne jest odpowiednie skonfigurowanie wielu etapów produkcji. Między innymi filetowanie. Proces ten można zautomatyzować w różnym stopniu. Nasza firma oferuje klientom maszyny, które są w stanie przygotować filety wymagające ręcznego trymowania w mniejszym lub większym stopniu. Dobór rozwiązań jest ściśle powiązany z rodzajem ryby i zakładaną wydajnością całego układu. Kolejnym ważnym procesem jest wędzenie. Utrzymywanie odpowiednich parametrów pracy w całej przestrzeni roboczej komory wędzarniczej zapewnia równomierną obróbkę wsadu. Komory wędzarnicze firmy STAWIANY dzięki unikalnemu systemowi rozprowadzania powietrza idealnie nadają się do tych zadań. Nasze dymogeneratory wytwarzają doskonałej jakości dym o regulowanej intensywności. Jednocześnie badania na zawartość benzo(a)pirenu ryby wędzonej w naszej komorze wędzarniczej, potwierdzają niską zawartość szkodliwych substancji. Wyniki te są osiągane dzięki odpowiedniej konstrukcji urządzenia wytwarzającego dym oraz kontroli temperatury żarzenia.

Eksploatacja przedsięwzięć zawsze powodować będzie oddziaływania ze środowiskiem naturalnym. Jednym ze źródeł technologicznych takich oddziaływań mogą być wędzarnie. Do działań minimalizujących szkodliwe oddziaływanie należeć będzie ograniczanie emisji substancji pyłowo-gazowych do powietrza, dostosowując je do obowiązujących norm. Już kilkanaście lat temu zwracaliśmy uwagę na zagadnienia związane z ochroną środowiska i dlatego podjęliśmy produkcję opatentowanego przez nas filtra wodnego dymu wędzarniczego. Każda komora wędzarnicza firmy STAWIANY może być wyposażona w wyżej wymienione urządzenie. Wyznaczona skuteczność redukcji emisji dla komory wędzarniczej 3 – wózkowej wyposażonej w filtr wodny FD-400: Wyznaczona skuteczność redukcji emisji przez badany filtr wodny: FORMALDEHYD 74% ALDEHYD OCTOWY 67% KWAS OCTOWY 74% FENOL 81% KREZOLE (SUMA) 74% FURFURAL 80% ACETON 92% OCTAN BUTYLU 5% METYLOETYLOKETON 88% TOLUEN 6% KSYLENY (suma) 6% PYŁY 67% Potwierdzeniem zalet naszych urządzeń jest chociażby nagroda GRAND PRIX Polfish 2005 dla uniwersalnej komory wędzarniczej n L

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Bartosz Maryniak

Naturalne środki nadające produktom brązowy kolor (ubrązowiacze) firmy RED ARROW NATURALNE UBRĄZOWIACZE FIRMY RED ARROW

Szeroka gama naturalnych ubrązowiaczy oferowanych przez firmę Red Arrow daje firmom przetwórczym wiele możliwości brązowienia artykułów żywnościowych. Brązowa barwa, uzyskiwana dzięki zastosowaniu produktów Red Arrow, jest wynikiem reakcji Maillarda, w której środek Red Arrow i białko pod wpływem temperatury wchodzą w reakcję, nadając artykułom apetyczny, złoto-brązowy, kolor. Ubrązowiacze można stosować do obróbki termicznej prowadzonej w piecach różnego rodzaju, także w kuchenkach mikrofalowych, piekarnikach, smażalnicach, tunelach grzewczych itp. Reakcja brązowienia rozpoczyna się w temperaturze 40°C. Następujące czynniki oddziałują na jakość koloru uzyskanego dzięki środkom brązującym: Temperatura: im wyższa temperatura, tym szybciej zachodzi reakcja; tym głębsza jest barwa i tym bardziej „przypieczona” struktura powierzchni. Czas obróbki: im dłużej produkt jest pooddawany działaniu temperatury, tym głębsza jest barwa i tym bardziej „przypieczona” struktura powierzchni. Zawartość procentowa białka: im wyższa jest zawartość procentowa białka, tym głębsza jest barwa i tym bardziej „przypieczona” struktura powierzchni. Stężenie ubrązowiacza: im większe stężenie ubrązowiacza, tym głębszą barwę można uzyskać i tym bardziej „przypieczoną” strukturę powierzchni. Wyższe pH: wraz ze wzrostem pH produktu zwiększa się wybarwienie i „przypieczona” struktura powierzchni. W końcowym efekcie wszystkie te czynniki działają jednocześnie, wpływając razem na ostateczny kolor i strukturę powierzchni produktu.

FUNKCJONALNOŚCI / KORZYŚCI WYNIKAJĄCE ZE STOSOWANIA UBRĄZOWIACZY FIRMY RED ARROW

Przyspieszone brązowienie – pięciokrotnie przyspieszają reakcję Maillarda. Lepsze właściwości struktury powierzchni – ubrązowiacze powodują krzyżowe wiązanie białek. Badania, w których mierzono napięcie powierzchniowe i wytrzymałość na zgniatanie, analizowane w Instron 4500, 98

wykazały dwukrotną do siedmiokrotnej poprawę właściwości artykułów żywnościowych brązowionych środkami Red Arrow w zakresie łatwości gryzienia, przeżuwania i walorów smakowych. Skrócenie czasu obróbki cieplnej – dzięki zastosowaniu środków Red Arrow, które powodują szybsze uzyskiwanie odpowiedniej barwy, produkty żywnościowe mogą być poddawane obróbce cieplnej w temperaturze prawidłowej dla właściwego im procesu technologicznego, a nie w temperaturze koniecznej do uzyskania pożądanego brązowego koloru, która zwykle jest temperaturą wyższą. Cecha ta wpływa na zwiększenie produktywności i zyskowności. Zwiększony uzysk – dzięki skróceniu czasu obróbki cieplnej i poprawie właściwości struktury powierzchni można zmniejszyć straty wagowe podczas obróbki cieplnej. Uzyski mogą wzrosnąć od 5 do 20%, zwiększając zyskowność.

UBRĄZOWIACZE RED ARROW

Oferta firmy obejmuje między innymi produkty pod nazwą SmokEz 5003, SmokEz 5004 (wersja non GMO produktu SmokEz 5003), suche wersje obu tych produktów (SmokEz 5003 Dry i 5004 Dry), SmokEz Gold-N-Brown 4.0 oraz SmokEz 6033. SmokEz 5003 oraz 5004 nadają produktom naturalny, złotobrązowy, przypieczony kolor bez wędzonego (dymowego) posmaku. Środki te są produkowane z cukrów, co praktycznie eliminuje jakikolwiek posmak i aromat. SmokEz 5003/5004 pozwoli uzyskać prawidłowy kolor nawet wyrobom poddanym procesom gotowania na parze. Dzięki spotęgowaniu reakcji Maillarda uzyskanym poprzez użycie SmokEz 5003/5004, wyroby będą miały stałą i niezmienną barwę, która nie będzie blednąć, jak barwa uzyskana dzięki dodaniu karmelu. Produkty 5003/5004 pozwalają ponadto uzyskać lepszą strukturę powierzchni i mogą zmniejszyć ilość pobieranego oleju do pieczenia. SmokEz Gold-N-Brown 4.0 i SmokEz 6033 są środkami brązującymi otrzymywanymi z drewna. Charakteryzują się bardzo dobrymi zdolnościami brązowienia, niemal nie nadając potrawom wędzonego posmaku (posmaku dymu). Są one stosowane głównie do brązowienia mięsa, gdzie niewielka ilość wędzonego aromatu jest nie tylko

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

tolerowana, ale nawet pożądana. Produkty te są również stosowane w wyrobach poddawanych gotowaniu na parze, jak również w kiełbaskach, pieczeni rzymskiej, pulpetach mięsnych, rybach oraz produktach współwytwarzanych itp.

ZASTOSOWANIE DO PRODUKCJI WYROBÓW ŻYWNOŚCIOWYCH Środki brązujące Red Arrow mogą być stosowane w produktach żywnościowych wewnętrznie lub zewnętrznie. Decyzja o metodzie stosowania środka brązującego Red Arrow musi być podjęta w oparciu o kilka kluczowych czynników, takich jak rodzaj procesu produkcji (piec liniowy, piekarnik, piec do gotowania na parze, gotowanie w folii); czy wyrób toleruje podwyższoną wilgotność; wyniki/korzyści, jakie spodziewa się osiągnąć producent ze stosowania środka brązującego.

OGÓLNE ZALECENIA DOTYCZĄCE STOSOWANIA

30 % roztwór nałożony na babeczkę z lewej strony przed podgrzaniem w kuchence mikrofalowej. Wyroby częściowo upieczone (półprodukty) – Można nakładać na powierzchnię 20-50 % wodny roztwór SmokEz 5003/5004. Skróci to czas pieczenia do momentu uzyskania pożądanej barwy i poprawi wygodę oraz szybkość serwowania potrawy.

Systemy aromatyzujące – wiele produktów żywnościowych jest wytwarzanych z dodatkiem jakiegoś systemu aromatyzującego. Środki brązujące Red Arrow mogą być dodawane do systemów aromatyzujących jako nośnik. Dodając środek brązujący do systemu aromatyzującego, producent może w prosty sposób osiągnąć pożądane wybarwienie i strukturę powierzchni. Poniżej podano kilka przykładów: Mieszanki przypraw – są to mieszaniny różnych suchych przypraw korzennych i aromatów, stosowane do przekąsek itp. SmokEz 5003/5004 Dry może być dodawany do mieszanki w ilości około 0,5 – 5,0 % ciężaru mieszanki przypraw. Mieszanki do wcierania – to mieszanki przypraw na bazie soli, nakładane na powierzchnię wyrobów mięsnych w celu uzyskania odpowiedniego smaku i koloru. SmokEz 5003/5004 Dry powinien być stosowany w mieszankach do wcierania w ilości 1,0 – 5,0% ciężaru mieszanki. Marynaty – to płynne mieszanki, zwykle przygotowywane na bazie octu lub wina, oleju, ziół i przypraw korzennych, w których wyrób jest marynowany przed poddaniem obróbce cieplnej. SmokEz 5003 może być stosowany w marynatach w ilości 3,0 – 7,0 %. Zastosowanie to sprawdza się tylko w przypadku gruboziarnistych marynat stosowanych na powierzchnię wyrobu. Glazury – to roztwory cukru w wodzie, redukowane termicznie przez określony czas. Są one nakładane na produkty żywnościowe aby uzyskać gładką, błyszczącą powierzchnię oraz odpowiednią barwę i aromat. W przypadku mięs, glazury służą również do zatrzymania wilgoci. SmokEz 5003/5004 można stosować w ilości 5,0 – 15,0 %, a SmokEz 5003/5004 Dry w ilości 2,5 – 7,5% ciężaru glazury.

Na puree ziemniaczane po prawej stornie rozpylono 30% roztwór SmokEz 5003 przed podgrzaniem. Słodkie wypieki – SmokEz 5003/5004 lub SmokEz 5003/5004 Dry można stosować w produkcji słodkich bułeczek, ciastek półfrancuskich, murzynków itp., zastępując nimi barwniki takie jak annatto i karoten. Pozwala to zmniejszyć liczbę składników i zapewnić bardziej naturalny, brązowy kolor ciast. Ilość środka 5003/5004 stosowanego w słodkich wypiekach to 0,15 – 1,0 %, a ilość SmokEz 5003/5004 Dry to 0,10 – 0,5 %.

Wyroby o niskiej zawartości tłuszczów i cukrów – Wyroby te stwarzają szczególne problemy z powodu słabego koloru i blednięcia barwy. SmokEz 5003/5004 zapewni doskonały kolor, jednakże sam SmokEz5003/5004 nie rozwiąże problemu bladnięcia. Stwierdziliśmy w naszych badaniach, że problem bladnięcia koloru może zostać rozwiązany poprzez zastosowanie SmokEz 5003/5004 w połączeniu z glicerolem lub syropem inwertowanym, co zapewni brązową barwę i stabilność koloru. SmokEz 5003/5004 można stoWyroby piekarnicze Wyrabiane z ciasta – obejmują ciasta, ciastka, krakersy i inne niefer- sować w proporcji 0,5 – 2,0 %, a SmokEz 5003/5004 Dry w promentowane ciasta. W systemach niefermentowanych środki brązujące porcji 0,25 – 1,0 %. Dodatkowo, aby rozwiązać problem bladnięcia stosowane do wewnątrz wyrobów używane są w następujących pro- barwy, zalecamy stosowanie glicerolu w ilości 0,25% całkowitej porcjach: 1,0 – 3,0 % SmokEz 5003/5004 oraz 0,5 – 2,0 % SmokEz masy wyrobu lub syropu inwertowanego w ilości 0,5% całkowitej 5003/5004 Dry. Nie należy stosować środków brązujących Red Arrow masy wyrobu. do wyrobów fermentowanych, ponieważ wiązania krzyżowe zmniejszą rośnięcie ciasta lub w ogóle nie pozwolą ciastu urosnąć. Wyroby mięsne i drobiowe W przypadku użycia zewnętrznego można rozcieńczyć SmokEz Produkty wstępnie poddane obróbce cieplnej – kiełbaski, wędliny go5003/5004 wodą do 20 % - 50 % roztworu, a SmokEz 5003/5004 do towane w folii, pulpety mięsne, pieczeń rzymską itp. można smarować 80 % - 50 % roztworu. Dodatkowymi korzyściami są poprawa struktury zewnętrznie dowolnym środkiem brązującym w postaci wodnego rozpowierzchni oraz zwiększona wydajność. tworu o stężeniu 10 - 100 %. 100

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Drób, szynki, wołowina – można aplikować roztwór o stężeniu 10 - 20 % (kolor zapieczenia) lub 30 - 50 % (kolor pieczenia) na powierzchnię wyrobów, w zależności od czasu kontaktu i cyklu obróbki termicznej. W przypadku wyrobów formowanych, środki mogą być rozpylane gazowo na osłonki podczas procesu obróbki termicznej.

Rzadkie ciasta naleśnikowe

SmokEz 5003/5004 i SmokEz 5003/5004 Dry mogą być dodawane do rzadkich ciast (naleśnikowych) aby poprawić strukturę powierzchni i wygląd gotowych produktów żywnościowych. Zaleca się stosowanie środków w proporcji 0,25 – 0,75 %.

Panierki

Różnorodne korzyści wynikają z dodawania SmokEz 5003/5004 i SmokEz 5003/5004 Dry do panierek. Konkretne korzyści zależą od tego, na jakim etapie procesu środki SmokEz 5003/5004 lub SmokEz 5003/5004 Dry zostaną dodane do panierki oraz od sposobu dodania.

Pulpet z lewej strony został spryskany 30 % roztworem SmokEz 5003 przed poddaniem gotowaniu na parze.

Producent panierek - SmokEz 5003/5004 Dry, dodany do panierki np. typu panierki japońskiej Japanese Bread Crumb (panko), ułatwi brązowienie i poprawi strukturę powierzchni zarówno podczas procesu gotowania, jak i opiekania. Dodanie środka zwiększy uzysk dzięki skróceniu czasu opiekania, a w rezultacie zwiększy wydajność i znacznie zmniejszy pylenie. Gotowy wyrób będzie posiadał pożądaną, apetyczną barwę i chrupiącą skórkę. Widoczna będzie poprawa zarówno struktury powierzchni, jak i wyglądu. SmokEz 5003/5004 może być nakładany na powierzchnię po procesie opiekania dla wyrobów panierowanych do przygotowania w domu, co pozwoli uzyskać konsumentowi apetyczny, stopniowo coraz bardziej brązowy kolor zarówno podczas opiekania w kuchence mikrofalowej, jak w i konwencjonalnym piekarniku. SmokEz 5003/5004 może być nakładany na powierzchnię zewnętrzną produktu po ugotowaniu, czerstwieniu lub mieleniu lecz przed opiekaniem. Działanie takie pozwoli uzyskać podobne oszczędności w zakresie uzysku i wydajności procesu, jak dodawanie SmokEz 5003/5004 Dry do środka wyrobu przed obróbką cieplną. W przypadku aplikacji do środka wyrobu można stosować SmokEz 5003/5004 w stosunku 0,25 – 0,75 % oraz SmokEz 5003/5004 Dry w stosunku 0,25 – 0,50 %. W przypadku zastosowania zewnętrznego, można stosować SmokEz 5003/5004 jako roztwór wodny o stężeniu 20 - 60 %.

Ugotowane piersi indyka, poddane natryskowi 100 % roztworu SmokEz 5003. Piersi przechodzą przez piec liniowy w temperaturze 270 oC przez 7 minut, co nadaje mięsu piękny, spieczony kolor, oszczędzając producentowi 1,25 godziny pieczenia.

30 % roztwór SmokEz 5004 nałożony na panierowany kawałek kurczaka z prawej strony. Oba produkty były smażone przez 60 sekund, wyraźnie widać, że produkt spryskany roztworem uzyskał widocznie ciemniejszą barwę.

Ugotowane, całe kurczaki spryskane przed gotowaniem środkiem SmokEz Enviro Gold-N-Brown.

SmokEz 5003/5004 może ponadto być stosowany w systemach panierki produktów, które nie będą smażone. Produkty w cieście i panierce, poddane procesowi szybkiego indywidualnego mrożenia (I.Q.F.), mogą być zanurzane lub zraszane 20 - 50 % wodnym roztworem SmokEz 5003/5004. Można też dodawać SmokEz 5003/5004 Dry w stosunku do 1,0 % i można go łączyć z 13 - 40 % kroplonym olejem. 101

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

nalnym piekarniku, pozwoli uzyskać stopniowo coraz głębszy, brązowy kolor oraz widoczną poprawę struktury powierzchni i wyglądu zewnętrznego. Proporcje dodawanych środków zależą od masy panierki (ciasta).

Osłonki

Ubrązowiacze można również nakładać na osłonki celulozowe i osłonki wzmacniane włóknem. Produkty gotowane w osłonkach poddanych działaniu środka brązującego uzyskują pożądaną, złoto-brązową barwę dzięki reakcjom Maillarda zachodzącym między środkiem brązującym i białkami. Uzyskany kolor jest niemal identyczny z barwą powstałą podczas długiego procesu pieczenia. Warte szczególnej uwagi są zastosowania środków w produktach drobiowych i pieczeni wołowej przeznaczonych do sprzedaży w delikatesach oraz do innych zastosowań detalicznych i przemysłowych. Red Arrow jest właścicielem patentu na stosowanie SmokEz 5003/5004 na osłonkach. Chociaż Red Arrow nie świadczy usług pomocy technicznej w zakresie metod nakładania środków na osłonki, można uzyskać licencję na stosowanie tych opatentowanych rozwiązań.

Podsmażone krewetki, z 1 % SmokEz MB5003 dodanym do panierki, smażone od 30 do 150 sekund, pokazują wpływ czasu na nasycenie barwy. Firmy przetwórcze – Stosując zewnętrznie SmokEz 5003/5004 na panierowane produkty przed poddaniem ich obróbce cieplnej zwiększa uzysk i wydajność firmy przetwórczej, poprzez przyspieszenie brązowienia i uzyskanie pożądanej struktury powierzchni zanim produkt osiągnie pożądaną temperaturę. W większości przypadków można w drastyczny sposób skrócić czas gotowania. Klient również odniesie korzyści, w postaci chrupkiej skórki i pożądanego, brązowego koloru gotowego wyrobu. W celu zapewnienia korzyści dla klienta, można stosować zewnętrznie SmokEz 5003/5004 na całkowicie pieczone lub wstępnie pieczone produkty poddawane szybkiemu indywidualnemu mrożeniu. Poddanie produktu obróbce termicznej w kuchence mikrofalowej lub konwencjoR

102

POMOC TECHNICZNA

Red Arrow oferuje swym klientom wszechstronne usługi w zakresie badań i pomocy technicznej. W przypadku jakichkolwiek pytań dotyczących stosowania środków brązujących Red Arrow, takich jak SmokEz 5003/5004, lub potencjalnych korzyści wynikających z ich stosowania, prosimy o kontakt z naszymi technologami w celu uzyskania zaleceń. Zachęcamy do odwiedzenia naszej strony internetowej pod adresem www.redarrowinternational.com, gdzie znajdą Państwo przepisy, wcześniejsze wydania czasopisma Smoking Ideas oraz inne sugestie techniczne. n L

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Poszerz ofertę - zwiększ zyski O

bserwujemy w branży mięsnej nowy trend polegający na rozszerzeniu zakresu produkcji o wyroby garmażeryjne. Jest to związane nie tyle ze zmianami gustów kulinarnych konsumentów co zmianą ich stylu życia, ograniczoną ilością czasu na przygotowanie posiłków. Obserwujemy zapotrzebowanie rynku na wyroby gotowe. Kto szybciej zauważy tę tendencję nie tylko ma szansę zwiększyć swoje obroty, ale również rzeszę zadowolonych konsumentów. Przykład zakładów wyznających tę dewizę to Zakład Przetwórstwa Mięsnego GROT ze Starowej Góry, Zakłady Mięsne HAM z Radzionkowa czy też Zakład Rzeźniczo-Wędliniarski Ernestyn Janeta z Lubomii. Produkujmy więc pierogi, uszka, paszteciki. Połączenie sprzedaży wyrobów mięsnych z wyrobami garmażeryjnymi sprawi, że w naszych sklepach firmowych pojawi się wielu nowych klientów, co spowoduje zwiększenie naszych zysków. Firma BACHA oferuje formierki do produkcji szerokiej gamy wyrobów garmażeryjnych oraz cukierniczych. n Zapraszamy do współpracy.

103

JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Koniec z programem „Zero tolerancji” Główny Lekarz Weterynarii, Marek Pirsztuk zakończył wprowadzony w kwietniu 2013r. program „Zero tolerancji”.

związku z powyższym, zrezygnowano z dodatkowo ustanowionych, specjalnych kontroli podmiotów w ramach ww. programu. Jednocześnie Główny Inspektorat Weterynarii w dalszym ciągu będzie zbierał dane dotyczące kontroli kompleksowych i doraźnych prowadzonych przez organy terenowe Inspekcji Weterynaryjnej w nadzorowanych podmiotach. Na podstawie przedmiotowych danych, w dalszym ciągu - w odstępach 4-tygodniowych - będą sporządzane komunikaty na stronę internetową Głównego Inspektoratu Weterynarii z działań podjętych przez organy terenowe Inspekcji Weterynaryjnej na terenie całego kraju. Marek Pirsztuk już wcześniej, w wywiadzie dla farmer.pl zapowiadał zakończenie programu „Zero Tolerancji”. Tłumaczył - że jest niepotrzebny, bo Inspekcja ma wykonywać swoją pracę. Jeżeli źle pracuje powiat, to od tego jest wojewódzki lekarz weterynarii, który jest merytorycznym przełożonym powiatowego lekarza weterynarii, aby odpowiednio to zmienić. Jeżeli źle pracuje województwo, to ja jestem merytorycznym przełożonym od tego, aby to zmienić i wydaje mi się, że te działania powinny być wzięte pod uwagę. Inspekcja ma pełnić rolę kontrolną i policyjną, gdy dochodzi do łamania prawa. A program „Zero tolerancji” to działanie sprawozdawcze. Tolerancji ni104

gdy nie powinno być w momencie, gdy łamane jest prawo związane z zagrożeniem epizootycznym, epidemiologicznym, czy bezpieczeństwem zdrowotnym konsumenta. http://www.farmer.pl/ n

30 years pojemniki i palety

Mięso w transporcie Pojemniki HDPE z certyfikatem spożywczym

630 L

Pojemniki Saeplast™ dzięki swojej solidnej, trzywarstwowej konstrukcji i ergonomicznemu kształtowi łączą wysokie wymagania higieniczne z niesamowitą wytrzymałością. Ponieważ są lżejsze i łatwiejsze do podnoszenia niż te, wykonane ze stali kwasoodpornej, oszczędzają czas podczas załadunku oraz zmniejszają koszt transportu. odporne na silne uderzenia higieniczne, łatwe do czyszczenia wieloletnia trwałość nawet w najcięższych warunkach pracy idealne do transportu „kat 3” stabilna paletyzacja, mocna podstawa różne kolory, rozmiary, możliwe nadruki (logo, numeracja itp.) funkcje umożliwiające identyfikację, skanowanie RFID, satelitarny system kontroli pojemników „MIND”

www.promens.com/saeplast

Doradztwo i sprzedaż w Polsce: Krzysztof Palczak • Promens Międzyrzecz Sp. z o.o.

Tel: +48 95 7429 427 • tel. kom.: +48 698 130 623 • E-mail: krzysztof.palczak@promens.com

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Rzeźnicy zrozumieli to natychmiast Armin van der Meulen – menadżer ds. eksportu firmy HENKELMAN rozmawia z dziennikarzami czasopisma „GastroSpiegel”.

emat próżniowych maszyn pakujących pozostaje w kręgu przedstawicieli niemieckiego handlu specjalistycznego często zagadnieniem o marginalnym znaczeniu. W ocenie Armin’a van der Meulen, menadżera ds. eksportu holenderskiego producenta firmy Henkelman, niemiecka gastronomia wykazuje bardzo duży potencjał. Jak wykorzystać te możliwości we współpracy z handlem specjalistycznym? - redakcja czasopisma „GastroSpiegel” dowiedziała się podczas wizyty w Hertogenbosch. Chociaż nie była to oficjalna wizyta państwowa, nad siedzibą firmy Henkelman powiewały flagi niemiecka i holenderska. Gościom reprezentującym redakcję „GastroSpiegel” Armin van der Meulen poświecił wiele czasu i wysiłku. Wprowadzenie do sprzedaży w Niemczech próżniowych maszyn pakujących leży mu bowiem na sercu. Menadżer ds. eksportu wyjaśnia, co jest ważne dla firmy: „Dla nas ważne jest to, że sprzedawca przekona użytkownika o korzyściach płynących ze stosowania naszych maszyn pakujących.” Powód: wielu niemieckich kucharzy lub szefów kuchni nadal jest przekonanych, że w klasycznie wyposażonej kuchni maszyna pakująca nie jest urządzeniem absolutnie niezbędnym jak na przykład lodówka lub piec konwekcyjno – parowy. Jak zatem kwalifikowany sprzedawca powinien przekonać swojego klienta do zakupu pakowaczki próżniowej? Armin van der Meulen rozpoczyna swoja prezentację sprzedaży. „Nasze maszyny sprzedajemy wyłącznie za pośrednictwem specjalistycznego handlu i tylko z pełną argumentacją”, mówi Holender. Zadaniem sprzedawcy jest przekonanie kucharza argumentami odnoszącymi się do korzyści. 106

Od lewej: Armin van der Meulen z firmy HENKELMAN, Remigiusz Węgrzynowicz z firmy Weindich Sp. J.

Pakowanie próżniowe przynosi wiele pożytku

Niemieccy rzeźnicy jako pierwsi zrozumieli, jakie zalety daje pakowanie próżniowe. Dzisiaj prawie nie ma rzeźnika, który nie posiada próżniowej maszyny pakującej. Zwłaszcza w przypadku wysokiej jakości produktów mięsnych pakowanie przynosi niewątpliwe korzyści zapewniając dłuższą trwałość i lepszą higienę. Poza tym produkt nie wymaga zamrożenia. Nawet w przypadku zamrożenia nie następuje proces wysuszania. Trafia się znacznie mniej odpadów i zakup może być lepiej zaplanowany. „Jeśli rzeźnik zakupi po korzystnych cenach większą ilość mięsa, może poprzez zapakowanie w próżni zapewnić jego dłuższą trwałość. Wreszcie może także pakować mięso dla swych klientów.”

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

„Rzeźnicy szybko zrozumieli, że osiągają większe korzyści, większe oszczędności i tym samym większy zysk“ - z zadowoleniem stwierdza van der Meulen. W przypadku dużej kuchni podobne powody skłaniają do hermetycznego konserwowania żywności. Kucharz może zamówić większe ilości mięsa, a następnie zapakować je jako indywidualne, mniejsze porcje. Ważną zaletą jest to, że zapakowane mięso może dalej dojrzewać. Ponadto mięso może być indywidualnie marynowane, co wpływa na jego lepszą kruchość. W przypadku większych zamówień, oprócz korzystnej ceny zakupu mięsa, istotna jest elastyczność szczególnie przy planowaniu większych imprez. Wreszcie w opakowaniu próżniowym można delikatnie gotować produkty metodą „sous – vide“ – i oczywiście nie tylko mięso. „Końcowy rezultat jest pod względem jakości i ceny w każdym przypadku lepszy” - z przekonaniem stwierdza Armin van der Meulen. I to przynosi także korzyści dla dystrybutorów – sprzedawców: „Jeśli restaurator uzyskuje większe zyski, może tym samym inwestować więcej pieniędzy w kuchenne technologie.” Z porównania wielu różnych rynków, jak na przykład Holandia, Francja, Afryka Południowa, Rosja, Japonia i Ameryka Południowa, Armin van der Meulen wie, co mówi. „W wielu międzynarodowych, dużych kuchniach są oczywiście stosowane pakowaczki próżniowe, ponieważ szefowie kuchni przekonali się do korzyści płynących z ich posiadania.”

Pakowanie próżniowe – niedostateczna wiedza fachowców Dlaczego wielu restauratorów i szefów kuchni w Niemczech nie rozumie korzyści wynikających z pakowania próżniowego? Istnieje wiele powodów – mówi ekspert pakowania próżniowego. Po pierwsze niemieccy kucharze nie są kształceni w tym zakresie. Innym powodem jest to, że dystrybutorzy niemieccy preferują sprzedaż łatwiejszych do objaśnienia dużych urządzeń jak piec konwekcyjno-parowy lub chłodziarka. Wielu z nich uważa, że sprzedając te urządzenia zarobi więcej niż oferując komorową maszynę pakującą. „To nie jest w porządku“ podkreśla van der Meulen i dodaje: „Sprzedając nasze urządzenia zarabia się więcej, chociażby z powodu tego, że nie mają tak silnej konkurencji na rynku jak inne urządzenia kuchenne. Ponadto wiemy, że wielu restauratorów rozpoczynających pracę z jedną pakowaczką próżniową w krótkim czasie potrzebują drugiego lub większego urządzenia. Według van der Meulena, restaurator nie powinien mieć dylematu, czy bardziej potrzebuje piec konwekcyjno – parowy czy pakowaczkę próżniową. Pakowaczka jest dodatkowym urządzeniem, niezbędnym tak jak piec konwekcyjno – parowy, a na dodatek szybko amortyzuje się” - z przekonaniem stwierdza Holender.

Jak radzić sobie z techniką próżniową

”Sprzedawca i jego personel powinni sprawnie radzić sobie z techniką próżniową, aby w pełni zaprezentować klientowi korzyści zastosowania maszyny oraz aby wybrać odpowiedni model. Rozmowy handlowej nie należy rozpoczynać od prezentacji szczegółów technicznych oferowanej maszyny, lecz od zadania klientowi szeregu pytań. Sprzedawca może zapytać, czy klient chce zaoszczędzić pieniądze w przyszłym roku. Rozwiązaniem jest zastosowanie pakowaczki próżniowej. Użytkownik powinien również wiedzieć, że w ciągu całego cyklu życia maszyny pakującej, tylko 5 % kosztów przypada na samo urządzenie, pozostałe 95% to koszt opakowań” – mówi van der Meulen. Jeśli policzyć ograniczone marnotrawstwo żywności, korzystniejsze ceny zakupu i w końcu wyższą jakość samego produktu, oszczędności uzyskane przez szefa kuchni przynoszą ewidentny zysk. Przy wyborze właściwej maszyny pakującej istotne są trzy parametry: • wymiary największego produktu, od czego zależy wielkość komory pakowaczki; • najszerszy używany worek, od czego zależy długość listwy zgrzewającej;

• ilość opakowań (na godzinę, dzień, tydzień, miesiąc), od czego zależy wydajność maszyny. Po wyborze modelu podstawowego przychodzi czas na wyposażenie dodatkowe – instalacja gazowa, kolorowy ekran, sterowanie cyfrowe, czujnik temperatury wrzenia lub port USB. W ten sposób można dokonać wyboru począwszy od najmniejszych maszyn stołowych do największych maszyn przemysłowych. „Podczas organizowanych przez nas szkoleń nawet sprzedawca nieposiadający wiedzy technicznej może w ciągu kilku godzin stać się ekspertem w zakresie pakowania próżniowego” - mówi van der Meulen.

Duże możliwości rozwoju

Menadżer eksportu firmy Henkelman jest naprawdę zadowolony z rozwoju sprzedaży na rynku niemieckim, lecz w porównaniu z innymi rynkami zagranicznymi posiada on jeszcze duży potencjał. „Krótkoterminowo cieszymy się z zamówienia każdego pojedynczego urządzenia zamawianego u nas przez sprzedawcę” – mówi van der Meulen. „Nasza średniookresowa strategia polega na skupieniu się przez nas na dużych sprzedawcach posiadających odpowiednie kompetencje i wiedzę konsultingową” - dodaje. W dłuższej perspektywie holenderski producent wyobraża sobie koncentrację na współpracy z dużymi organizacjami dealerskimi i zaopatrywanie za ich pośrednictwem mniejszych sprzedawców. „Ale ten rozwój wymaga jeszcze sporo czasu” – jest przekonany van der Meulen. Podczas końcowej wizyty w dziale produkcji i magazynach Armin van der Meulen zademonstrował różnorodność i potencjał produkcyjny swojej firmy. Pokazał również wysokiej jakości komponenty używane do produkcji maszyn, których część jest dostarczana także z Niemiec. Objaśnił detale konstrukcyjne oraz przedstawił zalety maszyn Henkelman w porównaniu z konkurencją.

Plany rozbudowy hal produkcyjnych i zaplecza magazynowego Nowoczesny i funkcjonalny budynek produkcyjno – administracyjny został wybudowany zaledwie trzy lata temu, a teraz jest już za mały, ponieważ znacznie wzrósł globalny popyt na pakowaczki. Planowana jest zatem dalsza rozbudowa firmy. Armin van der Meulen spoglądając na sąsiednią budowę wyraźnie podkreśla, z czego wynikają siła i korzenie sukcesu: „Skupiamy się na produkcji i sprzedaży urządzeń wysokiej klasy, przynoszących użytkownikowi realne, wymierne korzyści - dlatego uważamy się za ekspertów. Powinni to także zrozumieć klienci i sprzedawcy w innych krajach.” n Przekład: rew Artykuł opublikowany w „GastroSpiegel” nr 6/2014

107

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Polacy nie potrafią

interpretować informacji

umieszczonych na etykietach produktów Z badań wynika, że dwie trzecie Polaków nie czyta etykiet na kupowanych przez siebie produktach spożywczych, a jeśli nawet zdarzy im się na nie spojrzeć, to nie potrafią ich zinterpretować. Bywa również, że producenci świadomie wprowadzają konsumentów w błąd, a istotne informacje są napisane małym drukiem. Specjaliści do spraw żywienia podkreślają, że etykiety powinny być czytelne i sformułowane tak, by każdy klient mógł je zrozumieć. – Informacje, które producent ma obowiązek umieścić na etykiecie, to oczywiście: nazwa produktu, dane identyfikujące firmę, producenta, waga. liczba netto, szczególne warunki przechowywania (jeżeli takich wymaga produkt), termin przydatności do spożycia – mówi agencji informacyjnej Newseria inż. Ewelina Plewicka, specjalista ds. żywienia z przychodni mdmed. Producent powinien także wymienić wszystkie składniki, które zostały użyte do produkcji, w kolejności od największych ilości do śladowych. Na etykietkach produktów spożywczych często znajdują się też oznaczenia kodowe z literą „E”. Spis chemicznych środków dodawanych do żywności podzielony jest na kilka grup: E100–E199 (barwniki), E200– E299 (konserwanty i regulatory kwasowości), E300–E399 (przeciwutleniacze), E400–E499 (emulgatory, środki spulchniające, żelujące), E500–E599 (środki pomocnicze), E600–E699 (wzmacniacze smaku), E900–E999 (środki słodzące, nabłyszczające i inne), E1000–E1999 (stabilizatory, konserwanty, zagęstniki i inne). Eksperci do spraw żywienia radzą, by wybierając się na zakupy, mieć pod ręką taki właśnie wykaz. – Są poszczególne grupy, na które powinniśmy zwracać uwagę, ale niekoniecznie bać się wszystkiego. Należy uważać na niektóre barwniki w galaretkach czy budyniach. Mogą one powodować nadpobudliwość u dzieci. Jeżeli chodzi o konserwanty, to azotyny sodu bądź też wzmacnia108

cze smaku, glutaminian sodu i jego pochodne są to składniki, których powinniśmy raczej unikać – wyjaśnia inż. Ewelina Plewicka. Na opakowaniach często umieszczana jest informacja: „jedna porcja zawiera”. Specjaliści do spraw żywienia podkreślają, że za każdym trzeba razem sprawdzać, jaką objętość jednej porcji bierze pod uwagę dany producent. Nie zawsze jest to 100 g czy 100 ml. Producenci coraz częściej podają wartość energetyczną dla znacznie zaniżonej wartości gramowej jednej porcji. Takie zabiegi dotyczą przede wszystkim słodyczy i kalorycznych przekąsek. Zawartość poszczególnych składników odżywczych daje nam najwięcej informacji o produkcie. – Najczęściej jest to tabelka z wyszczególnionymi informacjami, takimi jak wartość energetyczna i ilość tłuszczu. I tutaj zwracajmy uwagę na kwasy tłuszczowe nasycone, węglowodany, w tym cukier, białko, sód i ewentualnie błonnik jako dodatkowe – tłumaczy inż. Ewelina Plewicka. Producent powinien także umieścić na etykiecie wskaźnik GDA, który oznacza wskazane dzienne spożycie danego składnika. Dzięki niemu konsument wie, ile kalorii i jaki procent dziennego zapotrzebowania na energię zawiera dany produkt. Jest on liczony dla standardowej wartości 2000 kcal. Jednak indywidualne zapotrzebowanie kaloryczne może być zupełnie inne. Co więcej, procent zapotrzebowania liczony jest dla wszystkich posiłków w ciągu dnia, a nie tylko jednego posiłku. www.newseria.pl n

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Seminarium firm GEA i Griffith

– Inspirujące pomysły Najnowsze trendy i technologie oraz urządzenia do panierowania Bakel, lipiec 2014 – Seminarium, które zorganizowano ostatnio w Bakel w Holandii, było wspólną inicjatywą dwóch wiodących w świecie producentów: firmy Griffith Laboratories, która wytwarza przyprawy i dodatki do żywności, oraz firmy GEA Food Solutions, produkującej urządzenia dla przetwórstwa spożywczego. Firmom sektora spożywczego z całej Europy zostały zaprezentowane najnowsze trendy w dziedzinie wyrobów panierowanych, a także dodatków, technologii oraz produktów końcowych. Obecnych było 140 specjalistów ds. żywności i żywienia, fachowców od opracowywania nowych produktów, dyrektorów zakładów oraz technologów, którzy reprezentowali 76 firm branży spożywczej. Cztery trendy w panierowaniu

Seminarium było poświęcone czterem głównym trendom w panierowaniu, występującym na europejskim rynku i pośród konsumentów, obejmowało w szerokim zakresie informacje techniczne odnośnie przypraw i dodatków, przebiegu procesu panierowania oraz stosowanych technologii. 1. Panierowanie mąką „homestyle - jak w domu” Najnowszą innowacją w szybko rosnącej grupie produktów panierowanych mąką jest panierowanie z użyciem maślanki. Produkty znane pod nazwą „Buttermilk Fried Chicken” mają wyśmienity smak, wyrazistą, chrupią-

Prezentacja demo: pokaz czterech różnych trendów w panierowaniu cą panierkę na bazie mąki i wyglądają jak produkt domowy. Panierowanie techniką firmy Griffith zostało zaprezentowane na żywo w Centrum Technologii GEA. Firma GEA opracowała i przedstawiła innowacyjną maszynę bębnową do panierowania, która eliminuje niedogodności występujące przy automatycznej obróbce typu „homestyle”, dzięki czemu produkty z kością i bez kości wyglądają autentycznie oraz naturalnie i mogą być wytwarzane na skalę przemysłową.

140 uczestników wspólnego seminarium reprezentujących 76 firm branży spożywczej w Centrum Technologii w Bakel, NL 110

2. Panierowanie gruboziarniste W grupie panierów gruboziarnistych firma Griffith przedstawiła dwie innowacje. Pierwszą jest panierka bezglutenowa, zachowująca teksturę tradycyjnej panierki na bazie pszenicy. Jest to idealne rozwiązanie dla rosnącej populacji osób, które nie tolerują glutenu. Drugą innowacją jest ostatnio wprowadzona na rynek panierka pod nazwą „Krystal”. Jest to panierka w

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

stylu japońskim, w kształcie igiełek, o atrakcyjnym wyglądzie i dużej chrupkości. Uczestnicy seminarium mieli również okazję poznać metodę przedłużenia żywotności wartościowego oleju do smażenia przy pomocy filtra oleju GEA Oberlin. Jest to wysokowydajny system filtrowania, usuwający cząstki osadów o wielkości do jednego mikrona, przy dużej przepustowości filtra. 3. Paniery typu tempura W odpowiedzi na popularność panierów typu tempura opracowano innowacyjny produkt na bazie nowoczesnych pomysłów kulinarnych. Różnorodność tekstury i wyglądu sprzyja tworzeniu nowych, znakomitych receptur, od produktów kruchych po chrupiące, aby przyciągnąć jak najszerszą rzeszę konsumentów. Jednolita lepkość panieru typu tempura jest nie tylko istotna dla zachowania kruchości po smażeniu, ale również w celu optymalizacji pobierania panieru przez produkt. Mikser panieru GEA TempuMixer ułatwia to zadanie przez automatyczną kontrolę mieszania oraz dozowania mąki i wody, ciągły pomiar lepkości oraz regulację temperatury. 4. Atrakcyjne produkty glazurowane Glazurowane skrzydełka kurczaka znów cieszą się dużą popularnością u konsumentów, co jest m.in. efektem rosnącego zainteresowania uliczną sprzedażą żywności. Znakomite połączenie panierki i sosu daje błyszczące, glazurowane produkty, w których konsumenci są wprost zakochani! Podczas czwartego, ostatniego pokazu przedstawiono rozwiązanie masowego załadunku produktów naturalnych w linii. Bębnowa maszyna do panierowania GEA MultiDrum umożliwia załadunek masowy, a dzięki opatentowanej konstrukcji wielobębnowej produkty na wyjściu są oddzielone od siebie i doskonale pokryte sosem przed przejściem do pieca GEA CookStar, gdzie R

Panele smaku: 14 różnych produktów panierowanych L

111

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Panele dyskusyjne. R

Dyrektor ds. kulinarnych firmy Griffith zainspirował gości licznymi gotowymi pomysłami! K

poddawane są obróbce termicznej przy możliwie maksymalnym uzysku masy w gotowych produktach. Wstępnie przygotowane mrożone skrzydełka były smażone w smażalniku GEA EasyFry i pokryte smakowitym sosem opracowanym przez firmę Griffith w czterech różnych wersjach smakowych.

Panele degustacyjne - 14 produktów

Poza pokazami na żywo przygotowano - z użyciem pieca GEA CookStar lub smażalnika GEA EasyFry - dziesięć nowych, znakomitych produktów w ramach czterech trendów w panierowaniu. Przykładami innowacyjnych propozycji były: The Breakfast Bun (kompletne angielskie śniadanie w panierce grubej bez smażenia), Southern Style Chicken Tender (polędwiczki z kurczaka w stylu południowym), BBQ Crumb Chicken Bites (przysmaki z kurczaka barbecue w panierce grubej) oraz Beer Tempura Chicken Bites (przysmaki z kurczaka w piwnej panierce typu tempura). Produkty te wzbudziły olbrzymie zainteresowanie uczestników seminarium.

Gotowe pomysły na panierowanie

Bardzo inspirujący był pokaz przygotowany przez Johna Feeney’a. Dyrektor ds. kulinarnych firmy Griffith zaproponował nowe, gotowe pomysły na panierowanie, które bardzo zainteresowały uczestników. Pośród ciekawych, inspirujących dań znalazło się pudełko czekoladek z 6 ekscytującymi, pikantnymi przysmakami. n

Więcej informacji:

GEA Food Solutions B.V., P.O. Box 1, 5760 AA Bakel, Holadia tel. +31 492 349 349, Fax +31 492 344 011, e-mail: gea-foodsolutions.info@gea.com, strona internetowa: www.gea.com Griffith Laboratories N.V., Toekomstlaan 44, 2200 Herentals, Belgia tel. +32 14 25 42 11, Fax +32 14 22 00 53 e-mail: info@griffithlaboratories.com, strona internetowa: www.griffithlaboratories.com Aby uzyskać więcej informacji dla prasy, prosimy o kontakt: Mirande Franken (GEA); Kristel Moens (Griffith) tel. +31 492 349 410, e-mail: Mirande.Franken@GEA.com tel. +32 14 25 42 41, e-mail: kmoens@griffithlaboratories.com

112

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

EFEKTYWNOŚĆ OPERACYJNA

WYDŁUŻENIE TERMINU TRWAŁOŚCI

BUDOWA MARKI

Wdrażanie czynników napędzających wartość dodaną w Sealed Air Food Care. W Sealed Air Food Care dostarczamy naszym partnerom wymierne wyniki, koncentrując się na czterech elementach napędzających wartość dodaną, które wspierają celowe działania innowacyjne w taki sposób, abyśmy wspólnie korzystać z powstałej w EFEKTYWNOŚĆ mogli WYDŁUŻENIE BEZPIECZEŃSTWO BUDOWA TERMINU TRWAŁOŚCI OPERACYJNA ŻYWNOŚCI MARKI ten sposób wartości.

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

EFEKTYWNOŚĆ OPERACYJNA

WYDŁUŻENIE TERMINU TRWAŁOŚCI

BUDOWA MARKI

IDEALNY DO ZABEZPIECZANIA MIĘSA, DROBIU, RYB I … ZYSKÓW. Będąc przetwórcą wiedzą Państwo, że kluczem do uzyskania lepszego wyniku finansowego jest operacyjna wydajność. Dlatego też Sealed Air nieustannie dostarcza Państwu przełomowych innowacji – takich jak opakowania próżniowe typu skin Darfresh® On Tray, które pozwalają na osiąganie wyższych zysków. To przełomowe rozwiązanie umożliwia pokaźne zwiększenie produkcji do 45%, pozwalając jednocześnie na oszczędności w wykorzystaniu folii rzędu 40% w przeliczeniu na opakowanie. Najlepsze jest to, że system współpracuje z istniejącym procesem napełniania. Sprawdź, w jaki sposób nowy system może przynieść Ci wymierne wyniki. Aby dowiedzieć się więcej, wejdź na stronę: sealedair.com/darfreshontray

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Maszyny próżniowe przeznaczone do przemysłu Niemiecka firma WEBOMATIC z Bochum ma na swoim koncie osiągnięcia związane z udaną produkcją próżniowych maszyn pakujących przeznaczonych dla przemysłu. Obecne serie wysokowydajnych maszyn zapewniają nie tylko stabilność procesu w przypadku wysokich wydajności, ale również możliwości tworzenia atrakcyjnie prezentujących się opakowań.

APS ML 7100 jest potężną maszyną termoformującą do najcięższych zadań

Potężne maszyny dla wymagających

Maszyna termoformująca APS ML 7100 została zaprojektowana pod kątem najcięższych zadań, tak więc może pracować w najtrudniejszych warunkach. Zapewnia to niezwykle solidna konstrukcja pozwalająca na pracę przez cały rok w systemie trzyzmianowym. Jest stworzona do dużych formatów (długość skoku do 800 mm, folia dolna do 622 mm, głębokość formowania do 190 mm) i wysokiej wydajności produkcyjnej (do 20 cykli na minutę). Aby zwiększyć wydajność, wszystkie interfejsy do podłączania i synchronizacji kolejnych urządzeń czy maszyn (na przykład do automatycznego napełniania, kodowania opakowań czy kolejnych czynności w strefie wyładunku) już są tam zainstalowane. Pośród różnych możliwych wariantów, maszyna może być wyposażona w urządzenie do wstępnego załadunku jumbo roli z folią dolną, w celu uniknięcia przestojów.

Rodzina CleanDesign dla różnych wymogów produkcyjnych Ostatnim osiągnięciem firmy WEBOMATIC cieszącym się powodzeniem jest „rodzina“ maszyn termoformujących dla małych, średnich i dużych wydajności produkcyjnych: ML-C 2600, ML-C 3600 oraz 114

ML-C 5600, wszystkie wyposażone w bardzo dynamiczne serwonapędy o wysokiej dynamice. Przy swoich niewielkich wymiarach 3,7 m, ekonomiczna ML-C 2600 pasuje prawie do każdego miejsca pracy. Ponadto oferuje różne opcje formowania oraz cięcia a przy tym produkuje atrakcyjne, przyciągające wzrok opakowania, takie jak jej większe „siostry”. ML-C 3600 jest wszechstronnym i uniwersalnym rozwiązaniem dla średnich i dużych produkcji. Modułowa konstrukcja umożliwia wydłużenie strefy załadunkowej, integrację jednostki dozującej czy etykietującej a także wydłużenie strefy rozładunku. ML-C 5600 jest przeznaczona do dużych wydajności produkcyjnych. Co do opcji produkcyjnych, maszyna oferuje wszystko czego potrzebuje przemysł spożywczy. Może obsługiwać praktycznie wszystkie miękkie i sztywne folie aż do szerokości 562 mm, przy długości skoku aż do 600 mm i grubości do 1200 µ. Kształtowanie folii dolnej może być wspomagane przez stempel, w tym z wytłoczeniem na przykład logo firmy. W niemal nieograniczonej kombinacji technik cięcia, maszyna może oddzielać gotowe opakowania za pomocą sztancowego kompletnego cięcia poprzecznego, indywidualnego cięcia konturowego, nożycowego cięcia wzdłużnego czy nacinania.

Pakowanie to nasza pasja – jakość jest naszym sukcesem

• Próżniowe maszyny komorowe • Maszyny do pakowania na tackach • Linie obkurczająco-osuszające • Maszyny termoformujące

Maschinenfabrik GmbH Sprzedaż: tel. kom. +48-664-839-720 tel. kom. +48-606-136-212 Serwis: tel. kom. +48-606-136-213 Internet: www.webomatic.eu

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

ML-C 2600

Rodzina maszyn termoformujących zaprojektowanych w CleanDesign: ekonomiczna ML-C 2600, wszechstronna ML-C 3600 i szybka ML-C 5600 mogą produkować zarówno opakowania detaliczne jak i duże opakowania przemysłowe.

ML-C 3600

ML-C 5600

Łatwe czyszczenie

Ostatnie serie maszyn termoformujących zostały opracowane zgodnie z kryteriami WEBOMATIC CleanDesign. To oznacza, że cała maszyna może być myta. Pokrywy wokół korpusu maszyny mogą być łatwo uniesione do pozycji umożliwiającej wyczyszczenie maszyny wewnątrz. Ukośne powierzchnie sprawiają, że wszelkie płyny spływają z maszyny, nie tworząc brudnych zastoin.

Tray sealer z ośmioma gniazdami zgrzewającymi

W pełni automatyczna maszyna pakująca na tackach TL 1100 jest rozwiązaniem dla zgrzewania tacek na dużą skalę. Dzięki dużej komorze zgrzewającej dla tacki o maksymalnych rozmiarach 1020 x 280 mm, zgrzewa i pakuje próżniowo, aż do 5000 tacek na godzinę, łącznie z dostawą gazu obojętnego. TL 1100 może być wyposażona aż w osiem jednostek zgrzewających, które można włączać i wyłączać osobno. Single Cavity Control SCC czyli Kontrola Pojedynczego Gniazda kontroluje każde gniazdo komory (zarówno grzanie jak i nóż osobno). To zapewnia nieprzerwaną produkcję nawet gdy jedno z gniazd jest wyłączone. Maszyna jest wyposażona w serwomotory, np. stosowane do przemieszczania komory matrycy. To nie tylko oszczędność kosztownego sprężonego powietrza. Służą one również do wykonywania bardzo precyzyjnych ruchów transportowych – to wielki postęp w zakresie np. pakowania płynnych produktów. Transporter załadunkowy może być znacznie wydłużony, pozwalając na napełnianie tacek produktami składającymi się z kilku składników. Użytkownik może wybierać między różnymi wariantami zgrzewania i cięcia. Cięcie zewnętrzne, cięcie wewnętrzne oraz pseudo skin.

Maszyna pakująca na tackach WEBOMATIC TL 1100 może być wyposażona w bardzo długi transporter załadunkowy, zsynchronizowany z wyposażeniem zewnętrznym, takim jak podajnik wieczek, do dalszej automatyzacji.

116

Standardowo maszyna wyposażona jest w system odwijania folii duplex, który umożliwia pracę ciągłą bez straty czasu na zmianę rolki folii. Woda do chłodzenia matryc nie jest wymagana. Maszyna dostarczana jest z wózkiem na matryce, który sprawia, że wymiana matrycy staje się łatwa i bezpieczna.

O WEBOMATIC

W naszym rodzinnym zakładzie w Bochum, w Niemczech WEBOMATIC projektuje i produkuje maszyny próżniowe do celów przemysłowych od ponad 55 lat: www.webomatic.de/pl n

TL 1100 jest dostarczana wraz z wózkiem na matryce zapewniającym bezpieczną wymianę matryc.

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

SYSTEM X-RAY ISHIDA EUROPE

jako zaawansowany wykrywacz drobin kostnych Belgijski producent przetworów mięsnych Gold Meat z siedzibą w Zolder, krajowy lider w produkcji tzw. specjałów mięsnych z grupy salcesonów, wykorzystuje dwa technologicznie zaawansowane systemy X-Ray Ishidy Europe pozwalające na wyjątkowo wysoki poziom kontroli jakości produktu finalnego.

old Meat produkuje szeroką gamę produktów dla rynku klienta detalicznego, zarówno paczkowanych jak i do sprzedaży na wagę. Wzrastające zapotrzebowanie na coraz ściślejszą kontrolę jakości produktów skłoniło firmę Gold Meat, jako jedną z pierwszych w branży, do inwestycji w technologię X-ray.

Spółka Gold Meat, po przeprowadzeniu serii prób z dostawcami oferującymi tego typu urządzenia, wybrała system firmy Ishida Europe. Ishida zdecydowanie wyparła konkurentów - stwierdza Francis Titeca, właściciel przedsiębiorstwa Golden Meat. 118

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

System X-ray produkcji Ishida uzyskuje maksymalną niezawodność i rozdzielczość inspekcyjną niepożądanych drobin o wielkości już 0,3 mm. Taki wynik został uzyskany dzięki implementacji unikalnej technologii stosującej tzw. samouczący się algorytm GA (Genetic Algorithm). Technologia stosuje procedurę analizowania danych obrazowych drobin zbieranych z określonej liczby prowadzonych inspekcji. Dane wprowadzane do systemu budują bazę danych wykorzystywaną do tworzenia bardziej precyzyjnego protokołu kalibracyjnego. Takie rozwiązanie poprawia efektywność wykrywania zanieczyszczeń wraz z ich precyzyjną lokalizacją w kontrolowanych opakowaniach.

System X-ray Ishidy jest stosowany do inspekcji drobin kostnych w produkcie krojonym w plastry, jak również w tzw. blokach mięsnych w opakowaniach po 200 g, 250 g, 300 g oraz w opakowaniach typu garnuszek tj. jeden z produktów Gold Meat o oryginalnej nazwie „Head in Tomato”.

ochrony, BRN zastosował dodatkowe osłony układu podawania i wydawania. Sam system jest wyposażony w funkcję odrzucania wadliwego opakowania, sygnalizując to komendą dźwiękową. Specjalnie zaprojektowane czujniki w koszu odrzutowym informują system o fakcie opuszczenia wadliwej sztuki i zejścia z linii transportowo podawczej. W razie braku sygnału zwrotnego linia transportowa jest zatrzymywana. W ten sposób wadliwa sztuka może zostać zidentyfikowana i usunięta. Kolejną właściwością maszyny jest jej mobilny charakter konstrukcji podstawy, która może być, w razie potrzeby, przenoszona do kolejnej linii pakującej. Nasze relacje z BRN są wzorcowe - komentuje Francis Titeca. BRN jest dostawcą, który myśli podobnie jak my. Jest niezawodnym i pomocnym partnerem. W przedsięwzięciu, takim jak nasze, decydujące jest oparcie na lokalnym partnerze, który posiada z kolei wsparcie producenta. Takie rozwiązanie daje gwarancję sprawnego usunięcia potencjalnej awarii, czy problemu z częścią zamienną, szybko i efektywnie bez uszczerbku dla własnej produkcji. Z tych samych względów wybraliśmy wysokiej jakości maszynę Ishidy, spośród innych konkurentów na rynku. Nam potrzebna jest operacyjna niezawodność, gdyż nie możemy pozwolić sobie na przestój oraz nie posiadamy zaplecza specjalistycznego do zabezpieczania spraw utrzymania serwisowego. Oczywistym jest, że niezawodność ma swoją cenę. Ale co z kosztami utraty reputacji i zaufania w razie reklamacji choćby jednego produktu? Zwrotem poniesionych nakładów inwestycyjnych jest satysfakcja naszych klientów. - konkluduje Francis Titeca. n

Wcześniej, do momentu wdrożenia systemu Ishidy, byliśmy zmuszeni do wykrywania i usuwania maleńkich drobin kostnych metodą tradycyjną. Zwyczajnie nie byliśmy w stanie równać się do poziomu precyzji uzyskiwanej z systemem X-ray Ishidy - stwierdza odpowiedzialny za produkcję w Gold Meat, Dominic Bousard. Systemy Ishida X-ray, są również bardzo łatwe w obsłudze i bardzo niezawodne. Firma Gold Meat przy instalacji dwóch nowych systemów prowadziła ścisłą współpracę z belgijskim BRN, długoterminowym dostawcą Ishidy Europe. Najnowszy model IX-GA-S-2462 łączy w sobie szereg cech i specjalnie zamówionych ulepszeń. Na przykład, dla zwiększenia 119

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

typ ES 7011

typ ES 5911

Automaty ważąco-etykietujące ESPERA

Urządzenie do automatycznego zaklejania kartonów R

120

Dwukomorowa pakowaczka próżniowa WEBOMATIC L

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Automatyczne maszyny pakujące TEPRO Traysealery LPT

Automatyczne maszyny do pakowania produktów spożywczych w pojemniki sztywne. W zależności od ustawionej funkcji maszyna umożliwia pakowanie w atmosferach modyfikowanych po wcześniejszym wytworzeniu próżni lub po usunięciu powietrza z opakowań za pomocą przedmuchu mieszaniną gazów MAP. Maszyna umożliwia również zagrzewanie tacek bez modyfikacji składu i ciśnienia otaczającej produkt atmosfery. Opcjonalnie maszyna może być wyposażona w narzędzie zgrzewające umożliwiające pakowanie próżniowe metodą SKIN. tel.: 94 343 24 81, www.tepro.com.pl

Rolowe linie termoformujące LPP

Wysokowydajne w pełni automatyczne maszyny wytwarzające opakowania z folii termoplastycznych i realizujące operacje pakowania produktów spożywczych w próżni lub w atmosferach modyfikowanych. Najnowsza wersja konstrukcyjna maszyny umożliwia formowanie opakowań z folii miękkiej jak również twardej oraz jest wyposażona w dwa indywidualne systemy cięcia poprzecznego. W zależności od rodzaju formowanej folii - odpowiedni system tnący jest aktywowany z poziomu panelu operatorskiego, bez konieczności przezbrajania maszyny. Modułowa budowa linii oraz możliwość indywidualnego doboru jednostki pompującej i osprzętu maszyny umożliwia idealne dostosowanie wymiarów, funkcji i wydajności maszyny do indywidualnego zapotrzebowania klienta. tel.: 94 343 24 81, www.tepro.com.pl

122

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Automatyczna pakowarka próżniowa TITAAN 2-90 od Henkelman Dwukomorowa pakowarka TITAAN 2-90 to rewolucyjne rozwiązanie w dziedzinie pakowania próżniowego, wprowadzona przez holenderskiego producenta HENKELMAN. Maszyna wyposażona w system podajników taśmowych, automatycznie transportuje i zamyka próżniowo opakowania z produktami. Dzięki prostemu mechanizmowi zdejmowania taśm przenośnika, urządzenie zapewnia doskonały dostęp do wszystkich elementów podczas mycia. Pojemna komora 890 x 840 x 230 mm umożliwia zapakowanie różnorodnych produktów. Podobnie jak pozostałe pakowarki HENKELMAN, również model TITAAN 2-90 został wyposażony w pompę próżniową niemieckiego producenta Firmy BUSCH. W tym przypadku pompa ma wydajność 300 m3/h. Dodatkowym atutem maszyn HENKELMAN jest aż 3-letnia gwarancja! Tel. +48 18 445 72 14, www.solarm.pl

Piła taśmowa KT-750 Największa piła taśmowa w rodziny KT, przeznaczona do cięcia dużych elementów mięsnych. 3 rodzaje stołów: ruchomy, nieruchomy lub w formie rolek, zapewniają komfort pracy w każdych warunkach. W stabilnej konstrukcji stalowej osadzone są 3 koła prowadzące, odpowiadające za odpowiedni naciąg i idealne prowadzenie taśmy tnącej. System zgarniaczy usuwa zbędny odpad z kół oraz taśmy. Silnik o mocy 3,0 kW pozwala na szybkie cięcie przy prędkości taśmy 23 m/s. Piła wyposażona jest w wyłącznik bezpieczeństwa i hamulec elektryczny, zatrzymujący piłę w kilka sekund po jej wyłączeniu. KT z Finlandii to blisko 80 lat tradycji w projektowaniu i wytwarzaniu maszyn dla przetwórstwa mięsnego. Tel. +48 18 445 72 14, www.solarm.pl R

123

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Kompletna, zautomatyzowana, wyposażona w robot linia do pakowania żywności

Prezentacja podczas Międzynarodowych Targów Technologii Spożywczych POLAGRA-TECH 2014. 28.09. – 2.10.2014

124

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Nowe zasady informowania

o cenach towarów i usług Wchodzą w życie nowe zasady informowania o cenach towarów i usług. Zmniejszą się wymogi dotyczące oznaczania produktów. Pozwoli to punktom handlowym ograniczyć koszty, które generowało metkowanie każdego towaru z osobna. Wzrosną za to kary za niedopełnienie obowiązków.

o tej pory maksymalna kara za wykroczenia związane z informowaniem o cenach towarów i usług wynosiła 1,5 tys., teraz może to być nawet 20 tys. zł za jednorazowe naruszenie prawa. - Ustawa wprowadza bardzo wysokie kary w przypadku niedopełnienia obowiązków informacyjnych dotyczących cen. Nowe prawo przewiduje karę administracyjną za tego typu zaniechanie do 20 tys. złotych. Natomiast w przypadku, gdy dojdzie do trzykrotnego naruszenia zapisów ustawy w ciągu roku, kara może wynieść 40 tys. złotych, przy czym ustawodawca pozostawił do ustalenia urzędnikom, jaka ta kara ostatecznie będzie - mówi agencji informacyjnej Newseria Biznes Radosław Płonka, adwokat w Kancelarii Prawnej Płonka Ozga, ekspert prawny BCC. Uchwalona przez Sejm w maju br. ustawa ma na celu realizację procesu deregulacji i dostosowanie prawa do realiów rynku - napisano w uzasadnieniu. - Głównym plusem tej ustawy jest zniesienie obowiązku oznaczania każdego towaru indywidualnie na półce. Obecnie będzie można to zrobić w inny sposób, byleby cena była wskazana w sposób jednoznaczny. To jest niewątpliwy plus tej ustawy. Przedsiębiorca nie będzie miał potrzeby angażowania pracowników do metkowania każdego towaru z osobna, pracownicy będą mogli zająć się bardziej produktywną pracą wskazuje Radosław Płonka. Problemy, jakie mogą powstać z powodu nakładania wysokich kar finansowych na firmy, są większe od korzyści, jakie wynikają z nowego prawa - uważa jednak ekspert prawny BCC. Do tej pory maksymalna stawka kary według Kodeksu wykroczeń wynosiła 1500 zł, ale odpowiedni przepis został uchylony. Dodatko126

wym czynnikiem ryzyka jest to, że wysokość kar będzie w dużym stopniu zależeć od uznaniowej decyzji urzędników. W rezultacie negatywne skutki nowych regulacji najmocniej odczują małe i mikroprzedsiębiorstwa, ponieważ wysokość kar w relacji do ich przychodu jest bardzo wysoka. - Hipermarkety do tej pory radziły sobie w ten sposób, że wprowadzały system kodów kreskowych. Natomiast mikro- i mali przedsiębiorcy, których nie stać na wdrożenie tego kosztownego systemu, oznaczali każdy towar na półce z osobna - mówi ekspert prawny BCC. W przypadku rozbieżności lub wątpliwości co do ceny oferowanego produktu, na mocy nowej ustawy konsument będzie miał prawo żądać sprzedaży tego produktu po cenie dla niego najkorzystniejszej. W założeniu ma to zniechęcać firmy do stosowania praktyk mających na celu wykorzystanie nieuwagi klientów do sprawdzenia, jakie są rzeczywiste koszty nabycia danego towaru czy usługi. Choć konsumenci mają pełne prawo do wiarygodnych informacji dotyczących sprzedawanych produktów, w tym jednoznacznie określonych cen, to - zdaniem Płonki - ochrona ich interesów nie wymaga tak wysokich sankcji. Podkreśla, że ustalając ich wysokość, ustawodawca źle wyważył z jednej strony, społeczną szkodliwość niedopełnienia tych obowiązków przez firmy, a z drugiej - społeczne koszty związane z możliwym bankructwem przedsiębiorcy. - Konsekwencją tego typu rozwiązania może być utrata miejsca pracy, a także likwidacja niektórych mniejszych firm, które nie będą w stanie ponieść tego typu kosztu. Wysokość kary jest nieadekwatna do stopnia społecznej szkodliwości takiego czynu - uważa Płonka. http://www.portalspozywczy.pl/ n

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Nadziewarki próżniowe KOMPO-OPTI 2000 KOMPO-OPTI 2000-01 Firma ELEKTRONIKA BŁASZCZYK wprowadza na rynek polski produkty firmy KOMPO. Charakteryzuje je uniwersalność, niezawodność, łatwość użytkowania oraz niskie koszty eksploatacji. Zalety: – możliwość wytwarzania wszystkich gatunków kiełbas, – wysoki stopień wytwarzania próżni w farszu, co wyklucza efekt porowatości, – możliwość połączenia z klipsownicami wszystkich producentów, – efektywna praca z płynnym farszem dzięki wykorzystaniu specjalnego trybu „Próżnia +“, – możliwość zastosowania farszu bez wcześniejszej obróbki próżniowej. tel. +48 606 909 904, www.elektronika-b.pl

Maszyna do rozdrabniania zamrożonych bloków produktów spożywczych KOMPO IB-4, IB-8 Przeznaczenie: – rozdrabnianie zamrożonych bloków artykułów spożywczych: mięso, twaróg, czekolada, masło itp. o temperaturze od -18°C do -3°C.

+ tel. +48 606 909 904, www.elektronika-b.pl

Zalety: – wysoka zdolność produkcyjna IB-4 do 5500 kg/godz, IB-8 do 12000 kg/godz – oryginalna konstrukcja rozdrabniaczy zapobiegająca zsuwaniu, odrywaniu oraz naruszeniu struktury kawałków zamrożonego mięsa – równomierne rozdrabnianie produktu – łatwość użytkowania, niezawodność oraz niskie koszty eksploatacji

Klipsownice podwójne półautomatyczne KOMPO typ: KN-24, KN-26 Przeznaczone do klipsowania osłonek poliamidowych, celulozowych, kolagenowych. Charakterystyka: – automatyczne podawanie pętelek i sznurka, zarówno na pojedyńcze batony, jak i pęta kiełbas, – ręczny napęd zaciskania i pneumatyczne zamykanie klipsami, – automatyczne sterowanie napędem noża odcinającego, – możliwość pracy z szeroką gamą klipsów. tel. +48 606 909 904, www.elektronika-b.pl

128

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Tacki barierowe VISTA na bazie PET To wysokiej jakości barierowe opakowania wyprodukowane w różnych kompozycjach na bazie tworzywa PET. Charakteryzują się bardzo dobrymi własnościami barierowymi, wysoką przezroczystością jak i bardzo dobrą odpornością mechaniczną. Polecamy je do pakowania metodami MAP lub SKIN, przechowywania świeżej i przetworzonej żywności zarówno pod kątem sieci detalicznych jak i gastronomii. Produkowane w szerokiej gamie wymiarowej pod tzw. zgrzew, z możliwością mocnego hermetycznego zamknięcia folią barierową. Dodatkową korzyścią budowy narzędzia do maszyn pakujących typu tray sealer w wymiarach VISTA są tacki barierowe kształtowe, które polecamy do pakowania świeżych, wstepnie obrobionych, mrożonych: burgerów, kotletów, kulek, pulpetów, klopsów, nagetsów, sushi, szaszłyków, kielbasek, porcji grilowych, tortilli, plastrów, filetow itd. Mogą mieć zastosowanie zarówno w produkcji mięsnej, drobiarskiej, rybnej, dań gotowych oraz garmażu. Oferujemy je w trzech wersjach wykonanych z materiałów o różnym stopniu ochrony produktu (pożadanej bariery): PET, PET/PE, PET/EVOH/PE. tel. +48 668 894 518, www.foodpack.pl

Aluminiowe tacki zgrzewalne Aluminiowe tacki zgrzewalne przeznaczone są do pakowania świeżej i przetworzonej żywności poprzez jej hermetyczne zamknięcie górnymi foliami zgrzewalnymi (metody: MAP, CAP, SKIN) lub pakowanie w folie termokurczliwe na flow pack lub rolowe lub worki próżniowe. Oferujemy je w szerokiej gamie wymiarowej, różnych kształtach i budowie. Produkty zapakowane w tacki smoothwalls nadają się do mrożenia (do – 40 oC), odgrzewania w mikrofalówkach i piecach konwekcyjnych, pieczenia w piekarnikach (do 350 oC), jak również grillowania. Aluminiowe tacki gładkościenne przeznaczone są do pakowania: pasztetów, pieczeni, świeżego mięsa czerwonego, drobiu, ryb, owoców morza, dziczyzny, warzyw jak również dań gotowych świeżych i mrożonych oraz lasagne – makaronów. tel. +48 668 894 518, www.foodpack.pl

Narzędzia do maszyn pakujących Firma ELEKTRONIKA BŁASZCZYK oferuje usługi w zakresie: • Projektowania i wykonania zestawów narzędzi formujących i zgrzewających do folii twardej i miękkiej dla maszyn pakujących VARIOVAC, MULTIVAC, CFS (TIROMAT), WEBOMATIC i innych maszyn termoformujących wykorzystywanych w przemyśle mięsnym, rybnym i mleczarskim. • Projektowania i wykonania zestawów narzędzi formujących i zgrzewających do nowych rodzajów opakowań dostosowanych do specyficznych kształtów i rozmiarów produktów. • Wykonania niestandardowego osprzętu do cięcia opakowań. W ramach oferowanych usług wykonujemy prowadnice, podpory, foremki, uszczelki, przegrody, okulary i płyty zgrzewające, sztance do twardej folii, system cięcia miękkiej folii. Dodatkowo oferujemy układ cięcia kształtowego. • Regeneracji narzędzi formujących i zgrzewających. Usługa obejmuje regenerację płyt teflonowych i okularów zgrzewających, regenerację dolnych i górnych części narzędzia formującego i zgrzewającego, a także wymianę czujników, grzałek, membran (poduszek), oraz regenerację przegród narzędzia formującego. Nasze usługi charakteryzuje fachowość, terminowość, konkurencyjna cena. tel. +48 606 909 904, www.elektronika-b.pl

130

Food Pack Sp. z o.o.

ul. Młynarska 17/18, 05-500 Piaseczno tel. + 48 (48) 660 16 18, fax: +48 (48) 627 79 43 www.foodpack.pl, e-mail: biuro@foodpack.pl

Tacki wysokobarierowe AERpack do pakowania w MAP i SKIN Tacki barierowe PP i PET do pakowania w MAP

Folie zgrzewalne, barierowe, mrożenie, SKIN

Tacki ALUMINIOWE SMOOTHWALLS

Tacki C-PET do piekarnika, mikrofali

Tacki GASTRO

Tacki do dań gotowych, zup, garmażu

Tacki styropianowe do owijania

Szczegółową ofertę produktów znajdą Państwo na naszej stronie internetowej

WWW.FOODPACK.PL

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Eurobox Polska

Opakowania optymalne We współczesnym świecie pojęcie dostępności konkretnych dóbr konsumpcyjnych uległo znacznej przemianie. Wpływ na to wywarła postępująca globalizacja, gwałtowny rozwój nowych technologii, otwarcie rynków oraz rozwój nowoczesnych mechanizmów logistycznych. Niezależnie jednak od wartości produktu oraz drogi jaką musi on pokonać, jego nabywca chce być zapewniony, że zostanie mu on dostarczony w najwyższej możliwej jakości, w jak najkrótszym czasie i po możliwie najniższej cenie. Aby spełnić te wymagania, dostawca dóbr dostosowuje formę transportu produktów oraz sposób ich zabezpieczania analizując zarówno dostępne na rynku możliwości logistyczne, jak i zagrożenia.

lbrzymia różnorodność towarów codziennie dostarczanych do różnych miejsc nie byłaby możliwa bez standaryzacji i unifikacji zarówno samego procesu logistycznego, jak i zastosowanych form zabezpieczeń, jakimi są chociażby opakowania z tektury falistej. Konstrukcja oraz właściwości wytrzymałościowe surowca z jakiego wykonane zostanie opakowanie muszą być dostosowane do przewidzianego typu procesu pa-

132

kowania oraz do zapewnienia bezpieczeństwa obsługi osób i maszyn biorących udział w procesie. Opakowanie takie musi być również dostosowane do określonych warunków klimatycznych, w jakich będzie przechowywane. Musi być również bezpieczne w użytkowaniu przez finalnego odbiorcę, np. przy otwieraniu, przenoszeniu i przechowywaniu. Olbrzymie znaczenie ma również system komunikacji graficznej umieszczonej na opakowaniu. Na

opakowaniach oprócz informacji handlowych identyfikujących produkt, jak kody kreskowe, QR, opisy zawartości, wagi oraz wymaganych warunków przechowywania umieszczane są w formie graficznej dodatkowe instrukcje składania/zamykania, paletyzacji co znacząco wpływa na ograniczenie potencjalnych błędów w ich użytkowaniu. Zastosowanie w widocznym miejscu instrukcji otwierania pudełka zminimalizuje możliwość uszkodzenia zapakowanego produktu podczas tej operacji przez docelowego odbiorcę, a w przypadku opakowań transportowo-ekspozycyjnych, powszechnie znanych jako SRP, zapewni właściwe otwarcie ich przez personel sklepu, nie niszcząc jego walorów marketingowych. Możliwości druku fleksograficznego są przy tym już na tyle duże, że skutecznie konkuruje on z techniką offsetową. Zatem duża dostępność palety surowców, możliwość wykorzystania nowoczesnych technik druku oraz produkcji zaawansowanych konstrukcji w przemyśle opakowaniowym umożliwiają wytwarzanie wysokiej jakości opakowań transportowo-ekspozycyjnych, które w wielu przypadkach bezpośrednio wspierają sprzedaż produktów w sprzedaży samoobsługowej. Dunapack Eurobox Polska jest czołowym producentem wysokiej jakości opakowań z tektury falistej w Polsce. Należymy do dywizji Dunapack Packaging w Holdingu Prinzhorn – największego w Europie Środkowo– Wschodniej producenta papierów i wyrobów z tektury falistej. Nasz nowoczesny i stale rozbudowywany park maszynowy dostosowany jest do produkcji opakowań zarówno transportowych jak i transportowo-ekspozycyjnych. Specjalizujemy się w opakowaniach do transportu i ekspozycji artykułów szybkozbywalnych z grupy FMCG. Trzon tej grupy stanowią opakowania transportowo ekspozycyjne z wielokolorowym nadrukiem wysokiej jakości oraz konstrukcją dostosowaną do wymagań sieci handlowych, powszechnie znane jako SRP (Shelf Ready Packaging). W celu ciągłego podnoszenia jakości oferowanych usług wdrożyliśmy procedury GMP i GHP (Dobrych Praktyk Produkcyjnych i Higienicznych) jako integralne części posiadanego Zintegrowanego Systemu Zarządzania: ISO 9001 i ISO 14001 oraz standard FSC. Posiadamy również certyfikat BRC. W Dunapack Eurobox Polska nieustannie prowadzone są inwestycje związane z rozbudową naszego zakładu, instalacją nowych maszyn przetwórczych oraz systemów podnoszących jakość naszej pracy. Tylko w roku 2012 przeprowadziliśmy rozbudowę hali produkcyjno-magazynowej tym samym zwiększając naszą powierzchnię o 50%. Umożliwiło nam to instalację kolejnych 3 maszyn przetwórczych: jednej wysokowydajnej sklejarki wielopunktowej oraz dwóch linii Masterflex + Mastercut zdolnych w jednym przejściu na gotowo produkować opakowania wykrojnikowe z nadrukiem do 6 kolorów. Dzięki temu możemy produkować jeszcze więcej opakowań wysokoprzetworzonych, z wielokolorowym nadrukiem flexo w jakości „High Quality Printing” oraz oferować naszym klientom serwis na bardzo wysokim poziomie współpracy. Ale Dunapack Eurobox Polska to również zespół profesjonalistów oddanych swojej pracy. Rozbudowany Dział Obsługi Klienta oraz R&D umożliwia nam szybkie reagowanie na potrzeby naszych klientów. „Creative with passion” – to motto

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

towarzyszące nam od wielu lat określa nasz stosunek do stawianych i realizowanych zadań. Kładziemy bardzo duży nacisk na to, aby proponowane przez nas rozwiązania były dostosowane do wymagań naszych klientów w sposób optymalny i kompleksowy. Naszym klientom oferujemy pomoc w zakresie kompleksowej optymalizacji i unifikacji opakowań oraz procesu pakowania ich produktów. W tym celu wykorzystujemy cały potencjał produkcyjny oraz wszelkie innowacje technologiczne Holdingu Prinzhorn. Od kilku lat nieprzerwanie organizujemy dla naszych klientów warsztaty „DPA” (ang. Dunapack Packaging Academy) w trakcie których wspólnie poszukujemy optymalnych rozwiązań projektowych i logistycznych spełniających ich specyficzne potrzeby. Nasz serwis opieramy niezmiennie na takich wartościach jak kompetencja, wysoka jakość, krótki czas reakcji, proaktywność oraz fachowość. Rozumiemy, że rzadko który klient jest w stanie świadomie zaakceptować projekt opakowania wraz z towarzyszącymi mu parametrami technicznymi. Dlatego zdajemy sobie sprawę z tego, że do nas należy upewnienie się, że proponowane rozwiązania spełniają wymagania klienta i w tym celu wykorzystujemy całe nasze zaplecze techniczno-projektowe, laboratorium oraz doświadczenie naszych pracowników. Oferowane naszym klientom projekty optymalizacje wiążemy z poszukiwaniem możliwości redukcji całkowitych kosztów związanych z wytworzeniem i użytkowaniem opakowań w przeliczeniu na jednostkę transportowanego produktu. Projekty te tworzymy na zasadzie studium przypadku czyli tzw. „case study”. Wypracowane metody działania przenosimy na inne produkty podnosząc ich jakość oraz eliminując potencjalne błędy, a przy okazji dzielimy się z klientem wiedzą na temat opakowań. Mamy świadomość, że podnosząc poziom wiedzy klientów na temat opakowań, łatwiej jest znaleźć wspólne przekonanie do proponowanych rozwiązań dających więcej wspólnych korzyści. n EUROBOX Polska Sp. z o.o. ul. Przesiadłów 1, 97-225 Ujazd tel.: 44 734 10 01, fax: 44 734 10 10 e-mail: office@dunapack-eurobox.pl www.dunapack-eurobox.pl 133

LOGISTYKA

Nagel Polska wprowadza usługę eksportu produktów mrożonych w Europie

Od 1 lutego 2014 r. Nagel Polska oferuje swoim klientom nową usługę: międzynarodowe transporty drobnicowych przesyłek mrożonych. Uruchomione zostały bezpośrednie połączenia z Polski do krajów europejskich. Polski projekt wspiera należąca do Nagel-Group spółka Tiefkühllogistik-Center Wustermark (TCW), która odpowiada za dalszą drogę przesyłki w sieci mrożonkowej Nagel-Group. W pierwszej fazie projektu skupiono się głównie na krajach: Niemcy, Wielka Brytania i Skandynawia. W odpowiedzi na liczne zapytania od klientów oferta wzbogacana jest o kolejne kraje Unii Europejskiej: Francję, Włochy, Holandię i inne.

ktualnie Nagel-Group oferuje w Polsce 5 tras w tygodniu: dwie do Niemiec, dwie do Wielkiej Brytanii i jedną do Danii. Planowane są kolejne. Z nowej usługi korzystają przede wszystkim klienci z branży mięsnej, mrożonych warzyw i owoców, z branży piekarniczej oraz rybnej. Eksport artykułów spożywczych z Polski stale rośnie. W 2013 roku oczekiwano 9% wzrostu eksportu produktów spożywczych oraz rolniczych. Niespełna 80% produktów eksportowanych kierowanych jest do krajów Unii Europejskiej. Przeważa wśród nich mięso, a w szczególności drób. Polska staje się tu coraz bardziej znaczącym producentem Europy. Wśród produktów eksportowanych istotne miejsce zajmują również owoce i produkty mleczne, przede wszystkim żółty ser i twaróg. W 2011 roku wydano w Polsce 1,8 mld PLN na produkty mrożone. Według Euromonitora wydatki te miały wzrosnąć do 1,94 mld PLN w 2013 roku i 2,04 mld PLN w 2015.

Nagel-Group

Specjalizująca się w logistyce produktów spożywczych, działająca na terenie całej Europy Nagel-Group, z siedzibą w Versmold, zatrudnia w ponad 100 swoich oddziałach ok. 11.000 pracowników w 17 krajach. W 2012 roku wypracowała obrót wynoszący

134

1,6 mld Euro. Spółki należące do Nagel-Group codziennie przewożą produkty spożywcze w postaci przesyłek o różnych wielkościach i różnych przedziałach temperatur. Niezależnie od tego, czy są to produkty mrożone, mięso, wyroby mleczne, kawa, czy słodycze - dzień w dzień Nagel-Group na zlecenie podmiotów przemysłowych i handlowych przyczynia się do tego, aby konsumenci w całej Europie otrzymali w punkcie sprzedaży odpowiedni produkt w odpowiednim czasie i odpowiedniej jakości. Dzięki temu Nagel-Group ma istotny wkład w sukces swoich klientów.

Nagel Polska

Nagel Polska z centralą w Komornikach koło Poznania powstała w 2002 roku. Kolejne oddziały znajdują się w Błoniu, Gliwicach, Gdańsku, Wrocławiu i Lublinie. Dzięki nim Nagel Polska może zaoferować swoje usługi klientom na terenie całego kraju. Polska jest bardzo istotnym krajem tranzytowym pomiędzy Europą Północną a Południową oraz logistycznym centrum pomiędzy Niemcami a Europą Wschodnią. Oprócz prężnego rynku wewnętrznego Polska wyróżnia się również solidną bazą dystrybucyjną dzięki licznym przedsiębiorstwom średniej wielkości oraz wykwalifikowanym pracownikom. n

Kontakt: Nagel Polska Sp. z o.o Joanna Potocka Manager Spedycji Międzynarodowej

ul. Wiśniowa 19 PL-62-052 Komorniki k/Poznania tel. +48 61 89 04 416 joanna.potocka@nagel-group.com

Kraftverkehr Nagel GmbH & Co. KG (Centrala Nagel-Group) Pélagie Mepin Dyrektor Centralnego Działu Marketingu

tel.: +49 5423 960 623 kom. +49 175 5745839 pelagie.mepin@nagel-group.com

REGIONALNE PRZYSMAKI W KAŻDYM MIEJSCU EUROPY

Sieć 90 własnych oddziałów gwarantuje szybką dostawę Państwa produktów w temperaturze kontrolowanej do każdego miejsca w Europie. Zapraszamy do kontaktu: Nagel Polska Sp. z o.o. · ul. Wiśniowa 19 · PL 62-052 Komorniki centrala@nagel-group.com · www.nagel-group.com

POZNAŃ

WARSZAWA

GLIWICE

… and it’s possible. I

GDAŃSK

WROCŁAW

LUBLIN

LOGISTYKA

Artur Orłowski

Nowa usługa

spółki Fresh Logistics - UltraFresh Świadcząc kompleksową obsługę logistyczną produktów świeżych Fresh Logistics jest już od 2002 roku partnerem swoich klientów, oferując usługi takie jak: dystrybucja krajowa, dystrybucja międzynarodowa i magazynowanie, zachowując przy tym temperaturę od +2oC do +6oC w całym łańcuchu dostaw. Jednak w 2012 roku, w odpowiedzi na potrzeby rynku, jak również realizując wizję naszej firmy w myśl, której chcemy budować przewagę konkurencyjną naszych klientów zapewniając im niezawodne rozwiązania i przyjazną obsługę, wprowadziliśmy na rynek unikalną na skalę krajową usługę pod nazwą UltraFresh – realizacja dostawy w temperaturze od 0 do +2 stopni Celsjusza.

rzed wdrożeniem wspomnianego rozwiązania rozmawialiśmy zarówno z producentami, jak i odbiorcami produktów. Celem tych szeroko zakrojonych konsultacji było pozyskanie jak najdokładniejszej wiedzy dotyczącej wymagań operacyjnych (godziny odbioru towaru, awizacje dostaw, reagowanie na potencjalne zagrożenie w trakcie procesu, itp.), jak i świadome i odpowiedzialne rozpoczęcie świadczenia tej usługi. Produkt, który miał być przewożony, charakteryzuje się bardzo krótkim terminem przydatności do spożycia (maksymalnie 7 dni) oraz produkowany jest głównie pod marką własną, co oznacza, że każda nieprzyjęta dostawa nadaje się właściwie tylko do utylizacji. Dzięki pozyskaniu wiedzy o specyfice dostaw oraz o wymaganiach wszystkich uczestników procesu mogliśmy precyzyjnie zaprojektować usługę. „Dzięki usłudze UltraFresh nasza firma stała się konkurencyjna w stosunku do ofert największych rynkowych graczy. W przypadku świeżych produktów sieci wymagają codziennych dostaw. Realizacja małych, jednoasortymentowych wysyłek każdego dnia podnosiła nasze koszty. Bardzo ważny jest również fakt, iż środki, które zarezerwowa-

136

liśmy na rozbudowę infrastruktury transportowej, mogę teraz przeznaczyć na podniesienie mocy produkcyjnych” – podsumowuje Grzegorz Balcerzyk, Dyrektor Zakładu Fario. Podobne opinie słyszymy od kolejnych producentów, którzy systematycznie dołączają do grona klientów korzystających z nowej usługi oferowanej przez Fresh Logistics.

LOGISTYKA

gę konkurencyjną na rynku. Partnerstwo, które się wypracowuje przez lata, trzeba pielęgnować i rozwijać dlatego nie siadamy na laurach, ale wciąż uważnie słuchamy zarówno tego, co mówią odbiorcy naszych usług, jak i obserwujemy otoczenie rynkowe tak, aby wciąż być blisko Klientów. n

Dzisiaj serwis UltraFresh świadczymy 7 dni w tygodniu, dostarczając przesyłki do wszystkich sieci handlowych na wskazane awizacje. Wciąż słuchamy naszych Klientów i podejmujemy kolejne wyzwania. Przed nami jest wdrożenie usługi UltraFresh nie tylko w dostawach do sieci handlowych, ale również realizacja dostaw w obniżonej temperaturze do hurtu na terenie całego kraju. Kolejny krok i jeszcze większe wyzwanie to wdrożenie UltraFresha w dostawach nocnych. Ten projekt to odpowiedź na zapotrzebowanie zgłaszane przez branże mięsną i drobiarską. Specyfika tych producentów wymaga realizacji dostaw nie tylko w temperaturze oscylującej około 0 st. C, ale dodatkowo w godzinach wieczornych i nocnych. Mówiąc o genezie usługi UltraFresh trzeba podkreślić, że skuteczna implementacja tego rozwiązania była możliwa dzięki dużemu zaufaniu, jakie zostało wypracowane między Fresh Logistics a naszymi Klientami w ramach wcześniejszej współpracy w podstawowym biznesie firmy Fresh Logistics, czyli logistyki realizowanej w zakresie od +2 do +6 st. C. „Dotychczasowa dobra współpraca z Fresh Logistics sprawiła, że zwróciliśmy się z zapytaniem ofertowym dotyczącym całkiem nowego produktu – dystrybucji towarów do sieci handlowych w temperaturze od 0°C do +2°C. Spółka Fresh Logistics podjęła wyzwanie. Zaoferowana usługa UltraFresh zoptymalizowała nasze procesy i koszty. Mam satysfakcję z faktu, iż rozwój naszego rynku staje się motorem dla poszerzania oferty firmy Fresh Logistics” – podkreśla Sebastian Grabowski, Prezes Zarządu firmy Atlantic. Otwarta i rzeczowa dyskusja o uwarunkowaniach operacyjnych, jak również wręcz o poziomie kosztów z jednej i z drugiej strony jest kluczem do wypracowania rozwiązań dających przewaR

Słuchając naszych Klientów wdrażamy innowacje Fresh Logistics jest już od 2002 roku partnerem swoich Klientów oferując usługi takie jak dystrybucja krajowa, dystrybucja międzynarodowa i magazynowanie, zachowując przy tym temperaturę od +20C do +60C w całym łańcuchu dostaw. W 2012 roku, w odpowiedzi na potrzeby rynku, spółka wprowadziła na rynek nowy serwis – UltraFresh. UltraFresh to dedykowany system dostaw w obniżonej temperaturze od 0°C do +2°C do sieci handlowych i wybranych punktów na terenie kraju. Ze względu na „ultra” krótki termin przydatności do spożycia przewożonych towarów - 7 dni - zarówno dostawy, jak i odbiory odbywają się przez cały tydzień. Wśród przewożonych produktów znajdują się: świeże ryby, drób oraz mięso w opakowaniach typu MAP.

W razie pytań proszę o kontakt:

137 Artur Orłowski, Fresh Logistics sp. z o.o., ul. Starogardzka 10, 83-010 Straszyn, Tel.: +48 (58) 320 66 54, Tel. kom.: 691 702 084, e-mail: artur.orlowski@raben-group.com

TECHNOLOGIE MROŻENIA

Małgorzata Muczyń-Kolaśna

Jak mrozić

nie zamrażając kapitału? Co zrobić aby dobrze przechować nasze produkty? Wynająć kontener – mobilny magazyn chłodniczy.

oraz liczniejsze grono przedsiębiorców z branży spożywczej decyduje się na wykorzystanie w swojej działalności chłodni kontenerowych. Powyższy sposób jest idealny dla tych, którzy cenią sobie oszczędność, mobilność oraz łatwość użytkowania. Jednym z najważniejszych dostawców takich rozwiązań jest gdyńska firma Balticon S.A., która swoją ofertę kieruje do przedsiębiorstw każdego profilu.

Kontenery chłodnicze to odpowiedź na nowoczesny rynek, wymagający od przedsiębiorcy mobilności i szybkiej reakcji na zmiany. Najem kontenera chłodniczego ma wiele zalet: • pozwala ominąć wysokie koszty oraz administracyjne perturbacje, związane z budową hal i magazynów, • pozwala na elastyczne reagowanie na potrzeby rynku bez konieczności zamrożenia kapitału, • zapewnia ciągłość działania firmy w przypadku, gdy ta opiera się głównie na handlu sezonowym, • posiada dobry stosunek ceny do jakości, • zapewnia szybkość i mobilność rozwiązania, • kontener jest łatwo dostępny, zajmuje stosunkowo niewiele miejsca, ma przy tym dosyć dużą pojemność, • jest bezpieczny - fachowa opieka serwisowa jest gwarantowana. Kontenery chłodnicze sprawdzają się doskonale przez cały rok, gdyż nowoczesne agregaty, zdolne utrzymać temperaturę od -40 oC do +30 oC, pozwalają zmrozić lub odpowiednio schłodzić dany towar, w zależności od pory roku i naszych potrzeb. Kontenery chłodnicze są nowoczesne, energooszczędne i przyjazne dla środowiska. Mimo wysokiego zaawansowania technologicznego są łatwe i proste w obsłudze. Pobór prądu jednego agregatu w nowym kontenerze wynosi około 32 kw/1 dobę (pobór prądu mniejszy o ok. 40 % względem starszych kontenerów). 138

- Naszymi klientami są firmy ze strefy produkcji, handlu, dystrybucji i logistki spożywczej. Dostarczamy nasze chłodnie np. zakładom przetwórstwa mięsnego, dostawcom produktów gastronomicznych, piekarniom, hurtowniom, zakładom przetwórstwa ryb, również centrom krwiodawstwa, firmom z branży kwiatowej i wielu innym. Świadczy to o uniwersalności naszej oferty i jej atrakcyjności. W dzisiejszym biznesie trzeba być kreatywnym i elastycznym. Dlatego na potrzeby naszych klientów reagujemy szybko – podkreśla Prezes Balticon S.A. Tomasz Szmid.

Kontenery chłodnicze, przed dostarczeniem do Klienta, są dokładnie przygotowywane. Do Klienta trafiają własnym transportem BALTICON S.A., który specjalizuje się w przewozie chłodni i dostarcza kontenery do każdego miejsca w Polsce. Kontener jest gotowy do eksploatacji zaraz po przywiezieniu i podłączeniu zasilania. Wykwalifikowany kierowca udziela instruktażu włączenia oraz obsługi agregatu chłodniczego. Dodatkowo firma zapewnia swoim klientom stałą obsługę serwisową przez cały okres najmu. n Obecnie kontenery dostępne są w rozmiarach 10 ft, 20 ft oraz 40 ft: Magazyn - kontener 40ft HCRF:

Magazyn - kontener 20’RF:

Magazyn - kontener 10’RF:

- powierzchnia podłogi: 27 m2

- powierzchnia podłogi: 12,9 m2

- powierzchnia podłogi: 5,9 m2

- ładowność: 21 euro palet

- ładowność: 10 euro palet

- ładowność: 4 euro palet

- pojemność ładunkowa: 64,8 m3

- pojemność ładunkowa: 27,4 m3

- pojemność ładunkowa: 12,5 m3

- dł. 12 m, szer. 2,4 m, wys. 2,9 m

- dł. 6 m, szer. 2,4 m, wys. 2,6 m

Więcej informacji: www.balticon.pl

MAGAZYNOWANIE

Karolina Pakura

Jak uzyskać przewagę nad konkurencją na rynku branży spożywczej? Firmy z branży spożywczej widoczną przewagę konkurencyjną osiągają przez optymalizacje procesów logistycznych – zastosowanie odpowiedniego systemu magazynowego. Dobór najlepszego rozwiązania składowania oraz systemu transportowego firma SSI SCHAEFER rozpatruje indywidualnie, zależnie od potrzeb klienta. Ważne jest zebranie informacji dotyczących rotacji i ilości produktów, wielkości zamówień, planowanych wysyłek, potrzeb dotyczących magazynowania i dostępności oraz ich analiza. Zaproponowane rozwiązanie musi spełniać wymagania klienta, ale również gwarantować bezpieczeństwo obsługi.

e względu na specyfikę branży spożywczej najczęściej stosuje się rozwiązania, które niejednokrotnie są ze sobą połączone, np.: regały przepływowe, regały przejezdne (przesuwne), rozwiązania automatyczne (miniload, SCS), magazyny automatyczne typu SILO oraz systemy transportowe. Regały przepływowe do pojemników i kartonów (KDR) - ten typ składowania ułatwia kompletację dostaw, czyniąc ją szybszą i bardziej ekonomiczną. Magazynowany towar zsuwa się do miejsca, z którego może być łatwo pobrany. Główne cechy: - dla wszystkich branż, - łatwa i szybka kompletacja dostaw, - tam, gdzie wymagany szybki dostęp do produktu, - zwiększenie przepustowości produktu w magazynie, - zasada FIFO (Fist In First Out) – pierwsze weszło, pierwsze wyszło. Regały przejezdne (mobilne) – ten system cechuje bardzo prosta zasada działania, prostota obsługi, wysoka funkcjonalność, możliwość składowania dowolnych towarów, najwyższy wskaźnik wykorzystania przestrzeni magazynowej. Jedną z istotniejszych cech jest możliwość zmiany parametrów składowanego towaru w przyszłości oraz zastosowanie dowolnych jednostek składowych. 140

Główne cechy: - optymalny system składowania do chłodni i mroźni, - wykorzystanie 85 % powierzchni na składowanie i pozostałe 15 % powierzchni na obsługę, - 60% mniejsza kubatura budynku, jeżeli planujemy nowa konstrukcję, - jeden korytarz roboczy dla jednego obszaru pracy, - bezproblemowy dostęp do każdej palet, - modularna konstrukcja - zasada FIFO oraz FILO (pierwsze weszło, ostatnie wyszło), wymuszana za pomocą WMS, - sterowanie systemem za pomocą zdalnego pilota lub zautomatyzowanie z zarządzaniem z poziomu WMS, w opcji z systemami wózków widłowych bez operatora, - wysoki stopień oszczędności energii i kosztów związanych z magazynowaniem. System miniload (AKL) – w pełni automatyczne rozwiązanie działające na zasadzie towar do człowieka. Ze względu na możliwość składowania na dużej wysokości oraz automatyzację procesu dostarczania towarów, który składowany jest w pojemnikach, rozwiązanie to coraz częściej znajduje zastosowanie w branży spożywczej.

MAGAZYNOWANIE

Główne cechy: - zastosowanie w magazynach, gdzie towar przechowywany jest w pojemnikach, - duża pojemność magazynu przy małej kubaturze, - duża rotacja towaru, - dostępność do każdego pojemnika, - szybka realizacja zamówień, - minimalizacja błędów zamówień, - stała kontrola i aktualizacja stanu magazynu, - duża oszczędność czasu, wysokie bezpieczeństwo obsługi. Schaefer Carusel System (SCS) – kolejne rozwiązanie automatyczne, które spotyka się z coraz częstszym zainteresowaniem przemysłu spożywczego. W innowacyjny i opłacalny sposób pozwala na wysoce zdynamizowaną obsługę pobierania towarów. Duże możliwości wykorzystania przestrzeni i modułowy projekt czynią z SCS rozwiązanie, które pozwoli na tworzenie nowych procesów w przyszłości, utrzymując wymagany poziom wydajności.

Systemy transportowe – dzięki różnorodnym, zaprojektowanym modułowo standardowym komponentom elementom, które można zestawić i w razie potrzeby rozszerzać, firma SSI SCHAEFER opracowała cały system instalacji transportowych - począwszy od pojemników i kartonów, poprzez transport palet, a skończywszy na w pełni zautomatyzowanych urządzeniach obsługujących regały wysokiego składowania. Technika transportu jest dopasowana indywidualnie do wymagań pod kątem wydajności, prędkości przemieszczania się i podnoszenia, wysokości zabudowy oraz obciążenia i zakresów zadań. Najprościej można wyróżnić następujące systemy transportowe: - przenośniki na pojemnik, kartony, tace, - przenośniki paletowe, - systemy transportu pionowego jak windy, - systemy sortujące i pomocnicze.

Główne cechy: - system funkcjonuje według zasady „towar do człowieka”, - szybkie komisjonowanie przy minimalnym wykorzystaniu miejsca, - minimalizacja błędów, - krótki czas wdrożenia, - wysokiej jakości system kompletowania zamówień, oparty na wyjątkowym sposobie prowadzenia użytkownika, - pewność inwestycji, dzięki elastyczności systemu, - konstrukcja oszczędna pod względem powierzchni i materiałów, - praktycznie nieograniczona elastyczność, jeżeli chodzi o rodzaj artykułów. Magazyn automatyczny typu SILO – magazyn samonośny, inaczej silo - to typ magazynu, w którym regały stanowią konstrukcje nośne dachu i ścian. Zakres wersji systemów półkowych jest bardzo zróżnicowany. Magazyn tego typu umożliwia składowanie palet nawet na wysokość 45 m. Główne cechy: - nie wymagają posiadania gotowego budynku, - umożliwiają optymalne wykorzystanie dostępnej powierzchni bez strat magazynowych, - niższe koszty użytkowania (np. klimatyzacji, oświetlenia), - możliwość składowania każdego typu towaru.

SSI SCHAEFER Sp. z o.o. ul. Opalińskiego 10, 01-645 Warszawa Tel. 22 666 47 00, info@ssi-schaefer.pl, www.ssi-schaefer.pl 141

JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Marta Nowak-Woźnica

Bezpieczeństwo żywnościowe w Polsce rośnie! 9 lipca 2014 roku w siedzibie firmy Du Pont odbyło się 3. coroczne spotkanie poświęcone przedstawieniu wyników światowego indeksu żywnościowego, który jest dziełem firmy Du Pont oraz Economist Intelligence Unit w Wielkiej Brytanii. Spotkanie poprowadzili Piotr Gill – Dyrektor Generalny DuPont oraz Włodzimierz Soboń.

ak wynika z raportu, Polska ma lepsze wyniki jeśli chodzi o jakość i bezpieczeństwo żywności, zgodnie z najnowszą aktualizacją Światowego Indeksu Bezpieczeństwa Żywnościowego opracowanego na zlecenie firmy DuPont. Polska zajęła 26 miejsce w Indeksie z wynikiem 72,7 pkt., czyli o 1,8 pkt. więcej w porównaniu z rokiem ubiegłym. Pod względem

142

osiągalności cenowej żywności kraj zajmuje 27 miejsce na świecie. Wielkość tego wskaźnika wyniosła 78,6 pkt., o 4,6 pkt. więcej w stosunku do 2013 roku. Polska odnotowała też lepsze wyniki jeśli chodzi o wskaźnik jakości i bezpieczeństwa żywności, zajmując 28. pozycję na świecie. Najwyższe noty kraj uzyskał między innymi w obszarach takich jak: programy wspierające bezpieczeństwo żywnościowe, dostęp rolników do finansowania, standardy żywienia, bezpieczeństwo żywności (100 na 100 możliwych punktów) oraz udział osób znajdujących się poniżej światowej linii ubóstwa w populacji kraju (99,8 pkt.). Największą poprawę wyników Polska uzyskała w obszarze udziału wydatków na żywność w domowym budżecie, gdzie zanotowano wzrost aż o 20,6 pkt. w porównaniu z rokiem ubiegłym. Inne czynniki, w których kraj uzyskał lepszą punktację, to cła importowe na produkty rolne – wzrost o 2,5 pkt., zróżnicowana dieta – wzrost o 1,2 pkt. oraz jakość białka – wzrost o 0,9 pkt. Nieznacznie natomiast obniżyła się punktacja Polski w obszarze dostępu do żywności, do 66,3 pkt., co oznacza spadek o 0,2 pkt. w porównaniu do roku poprzedniego. Wynika to z niższych not w kategorii wydatków publicznych na badania i rozwój rolnictwa oraz w zakresie zdolności do minimalizowania skutków urbanizacji. Najsłabiej został oceniony właśnie poziom wydatków na badania i rozwój w rolnictwie, mierzony jako procentowy udział wydatków na badania i rozwój w PKB. Polska uzyskała tu 12,5 pkt. na 100 możliwych i jest to wynik niższy od średniej światowej, która wynosi 14,9 pkt. Jeśli chodzi o kraje sąsiadujące z Polską, Niemcy osiągnęły 83,7 pkt. w tegorocznej edycji Indeksu, co oznacza wzrost o 1,5 pkt. w porów-

Zwiększymy Twoją efektywność dzięki idealnemu wyposażeniu magazynu Efektywne magazynowanie wyróżnia się przede wszystkim krótkimi odcinkami do przebycia zarówno dla pracowników jak i towaru składowanego. Pokażemy Państwu, jak uelastycznić i przyspieszyć Państwa procesy oraz zwiększyć wydajność. Prosimy o kontakt. Chętnie doradzimy. SSI SCHAEFER SP. Z O.O. • Opalińskiego 10 • 01-645 Warszawa tel. 22/ 665 94 06 • info@ssi-schaefer.pl • www.ssi-schaefer.pl

JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

naniu z rokiem ubiegłym i 8 pozycję w Indeksie. Republika Czeska uzyskała wynik 74,6 pkt., o 0,7 pkt. lepszy w stosunku do 2013 roku, co daje 23 miejsce w zestawieniu. Wynik Rosji, to 62,7 pkt., czyli o 0,7 pkt. mniej w porównaniu do 2013 roku, co daje 40 miejsce w Indeksie. Z kolei Ukraina uzyskała 56,4 pkt., co oznacza spadek o 1,6 pkt. i 52 miejsce w Indeksie.

Bezpieczeństwo żywnościowe na świecie

Pierwsze miejsce w Indeksie niezmiennie zajmują Stany Zjednoczone z 89,3 pkt. Na drugim miejscu znajduje się Austria z wynikiem 85,5 pkt., a Holandia i Norwegia ex aequo na trzecim – oba państwa otrzymały po 84,4 pkt. Z kolei najniżej oceniane kraje w zestawieniu, to: Demokratyczna Republika Konga (24,8 pkt.), Czad (25,5 pkt.) oraz Madagaskar (27,2 pkt.). Największe spadki w Indeksie w porównaniu do 2013 roku odnotowały Myanmar (-4,1 pkt.), Madagaskar (-3,1 pkt.) oraz Rumunia (-3,0 pkt.). Największy wzrost punktacji był udziałem Ugandy (5,8 pkt.), Togo (5,2 pkt.) oraz Serbii (5,0 pkt.). Wśród głównych elementów wymagających poprawy w krajach rozwijających się znalazły się niewystarczająco rozwinięta infrastruktura, ryzyko polityczne oraz inflacja cen żywności. Natomiast kraje rozwinięte borykają się przede wszystkim z problemem adaptacji do efektów urbanizacji oraz coraz częściej występującej otyłości. Przewiduje się, że poważną przeszkodę w dostępie do żywności na świecie będą stanowić jej ceny. Szczególnie ze względu na fakt, że większość ludności z krajów rozwijających się przeznacza na jedzenie aż połowę – do trzech czwartych swoich dochodów. Kolejne wyzwania, to rosnące niedobory wody i gruntów rolnych, zgodnie z wynikami Światowego Indeksu Bezpieczeństwa Żywnościowego. – Światowy Indeks Bezpieczeństwa Żywnościowego oferuje jednolity, kompleksowy zestaw wskaźników, które pozwalają śledzić postępy w tym zakresie. Jak dotąd jego wyniki są obiecujące – komentuje Piotr Gill, dyrektor generalny DuPont Polska. – Mamy jednak świadomość, że zapewnienie wystarczającej ilości żywności rosnącej populacji będzie wymagało utrzymania stałej współpracy, ciągłych innowacji oraz inwestycji w rolnictwie w obszarze żywności i żywienia – dodaje.

Otyłość a bezpieczeństwo żywnościowe

W tegorocznym zestawieniu znalazł się nowy czynnik pomiaru: otyłość. Jej poziom określany jest jako procent populacji powyżej 20 roku życia, która jest otyła. Otyłość rozumiana tu jest jako poziom masy ciała na osobę zależnie od wieku (Body Mass Index - BMI) wynoszący powyżej 30. Porównanie wskaźnika otyłości, nowej zmiennej w Indeksie, pozwala wyciągnąć ciekawe wnioski jeśli chodzi o kraje rozwinięte i rozwijające 144

się. W krajach rozwijających się, takich jak Syria i Jordania, Meksyk, prawie jedna trzecia ludności jest otyła, jest to poziom porównywalny do wyników Stanów Zjednoczonych. Dla porównania w Polsce na otyłość cierpi 23,2 proc. społeczeństwa. – Do tej pory otyłość nie była rozpatrywana w kontekście bezpieczeństwa żywnościowego. Obecnie, coraz więcej uczonych i polityków zaczyna jednak dostrzegać wyraźne zależności między tymi zjawiskami – komentuje Piotr Gill. – Dzięki takiemu podejściu wiele osób, w tym polityków, czy liderów sektora prywatnego, będzie mogło lepiej zrozumieć, w jaki sposób można dokonać postępu na obu frontach – dodaje.

Poziom strat żywności

Drugi z nowych wskaźników bada poziom strat żywności, zanim trafi ona na stół konsumenta. Poziom ten ukazuje jej straty od momentu zbiorów do czasu trafienia na stół konsumenta, w stosunku do całej podaży krajowej. Straty żywności mogą wystąpić na różnych etapach produkcji, przetwarzania, transportu i składowania żywności w całym łańcuchu dostaw. Dzieje się tak na przykład, gdy jadalne produkty spożywcze są pozostawiane na polu lub w silosach, ulęgają degradacji przez niewłaściwe opakowanie lub gdy zostaną zaatakowane przez szkodniki. Najlepsze wyniki w tej kategorii mają kraje o wysokich dochodach, jednak w niektórych z byłych republik radzieckich, w tym w Uzbekistanie, na Białorusi i Ukrainie, poziom strat żywności również był niski i wynosił odpowiednio: 1,6 proc., 2,3 proc. oraz 2,4 proc. Dla porównania w Polsce poziom ten osiągał 3,7 proc., dzięki czemu otrzymała 81,9 pkt. na 100 możliwych. Z kolei najniższą punktację dla tego wskaźnika uzyskały kraje Afryki Subsaharyjskiej. W 10 krajach najniżej ocenianych pod tym względem, straty żywności wahały się w przedziale 9,5 proc. w Malawi, do nawet 18,9 proc. w Ghanie. – Bezpieczeństwo żywnościowe to jedno z najważniejszych globalnych wyzwań współczesnego świata. Każdego roku liczba ludności na świecie rośnie o 75 mln osób. Szacuje się, że populacja światowa może osiągnąć ponad 9 miliardów w 2050 roku – komentuje Piotr Gill. – Indeks pozwala śledzić globalne zmiany, które wpływają na bezpieczeństwo żywnościowe na bieżąco. Jest to możliwe dzięki wykorzystaniu kompleksowych wskaźników, które są stale aktualizowane – dodaje. Światowy Indeks Bezpieczeństwa Żywnościowego – narzędzie, które dokładnie przedstawia problem bezpieczeństwa i cen żywności na świecie, jest dostępne pod adresem www.foodsecurityindex.eiu.com. http://www.agronews.com.pl/ n

Skontaktuj się z nami: +48 22 879 8907 poland@ flowcrete.com

Flowfresh: żywiczne posadzki antybakteryjne

Posadzki Flowfresh to bezspoinowe systemy na bazie żywicy poliuretanowej przeznaczone do zastosowania w przemyśle spożywczym. Posadzki Flowfresh zawierają antybakteryjny dodatek Polygiene®, który zapobiega namnażaniu się bakterii, pleśni i grzybów na posadzce.

Właściwości antybakteryjne

Odporność chemiczna

Bezpieczeństwo

Odporność termiczna

Odporność mechaniczna

Czystość

www.flowcrete.com.pl

WETERYNARIA

Powołanie Głównego Lekarza Weterynarii R

Prezes Rady Ministrów Rzeczypospolitej Polskiej powołał z dniem 7 lipca br. Na stanowisko Głównego Lekarza Weterynarii Marka Pirsztuka.

kt powołania wręczył dziś minister rolnictwa i rozwoju wsi Marek Sawicki. Marek Pirsztuk był do tej pory Powiatowym Lekarzem Weterynarii w Augustowie. Powołanie na stanowisko Głównego Lekarza Weterynarii nastąpiło po wygraniu przez niego konkursu na to stanowisko. http://www.minrol.gov.pl/ n

Wręczenie aktu nominacji na stanowisko Głównego Lekarza Weterynarii

146

ZÅ&#x201A;oty medal POLAGRA 2014

HIGIENA

Unifortes

- wyższy poziom czystości Firma Unifortes, bazując na wieloletnim doświadczeniu, a także wykorzystując najnowsze technologie stworzyła linię produktów używanych do mycia w wielu gałęziach przemysłu spożywczego, w przetwórstwie i produkcji mięsa, drobiu i ryb oraz w piekarniach.

ażda branża, jak i każdy produkt przeznaczony do mycia jest inny, a możliwości zastosowania maszyn jest wiele. W przemyśle mięsnym jest szczególnie ważne, by czystość i sterylność produktu po myciu była najwyższego stopnia. Każdy pojemnik, skrzynka, czy wózek powinien być poddawany skutecznemu myciu, dlatego do każdego projektu firma Unifortes wykonuje indywidualną symulację 3D. Pozwala to również zoptymalizować działanie całego procesu mycia, zminimalizować zużycie wody i energii elektrycznej. Symulacja 3D pozwala również na dokładne określenia wydajności myjki i gwarancję skutecznego działania nie tylko myjki, ale całej instalacji. 148

Konstrukcja wszystkich myjek Unifortes jest połączeniem zaawansowania technologicznego, jak i prostoty w budowie dającej dużą funkcjonalność w użytkowaniu i praktyczność w serwisie. Podstawowe myjki tunelowe zaprojektowane są tak, aby sprostać najważniejszym wymaganiom mycia przy ograniczonej przestrzeni myjni lub przy mniejszym budżecie. Posiadają najwyższą skuteczność mycia skrzynek i pojemników i długość do 3000 cm. Przy myjce UNI-W200.60 wydajność dochodzi do 250 skrzynek na godzinę, a UNI-W300.60 ma wydajność do 400 skrzynek na godzinę.

HIGIENA

Przemysłowe myjki tunelowe złożone są z przynajmniej jednej sekcji mycia i jednej sekcji płukania, ale posiadają znacznie większą wydajność. Dzięki modułowej budowie i standaryzacji elementów, możliwe jest dostosowanie myjki do wszystkich rodzajów skrzynek i pojemników oraz żądanej wydajności mycia. Im więcej modułów myjących, tym wydajność myjki jest większa. Przy myjce UNI-W350.70 złożonej z jednej sekcji myjącej i sekcji płuczącej wydajność zaczyna się od 400 skrzynek na godzinę. Przy myjce UNI-W1150.70 złożonej z 5 sekcji mycia i jednej sekcji płukania wydajność dochodzi do 2000 skrzynek na godzinę. Dostępne są również myjki posiadające podwójny system transportu, zwiększający wydajność myjek do 3000! Do tunelowych myjek Unifortes należą również myjki do wózków transportowych lub wędzarniczych, których wysokość dochodzi do 2200 mm. Unikalna konstrukcja myjki pozwala na transport wózków wewnątrz myjki na wysokości jedynie 250 mm, dzięki czemu wózki można bez trudu umieścić w myjce. Unifortes ma w swojej ofercie również myjki kabinowe przystosowane do mycia różnorodnych pojemników, wózków kołowych, koszy i skrzyniopalet. Maszyna wyposażona jest w automatyczny właz obracający, na którym umieszcza się produkt przeznaczony do mycia. Ustawienia cyklu mycia może regulować w zależności od poziomu zanieczyszczeń. Załadunek zanieczyszczonych produktów może odbywać się ręcznie lub za pomocą zautomatyzowanej linii. Do każdej myjki można dodać kompatybilną suszarkę z recyrkulacją powietrza. Suszarki wykorzystują wysokociśnieniowe dmuchawy i noże powietrzne do osuszania produktów. Dostępne są w różnych rozmiarach i konfiguracjach, w zależności od suszonego produktu, jego wielkości i pożądanej wydajności. Suszarki są dostępne jako elementy całej linii, jak i wolnostojące, pojedyncze jednostki suszące. n

oddział Warszawa-Bronisze WRSRH Bronisze, ul. Poznańska 98 05-850 Ożarów Mazowiecki

oddział Tychy ul. Katowicka 38, 43-100 Tychy

Unifortes Polska (obsługiwany przez Brinkman Polska Sp. z o.o.) tel. 32 326 20 63, faks 32 326 20 66 kom. 604 432 646

oddział Poznań ul. Ostrowska 452, 61-324 Poznań

e-mail: info@unifortes.pl www.unifortes.pl 149

HIGIENA

Linia myjąca wysokiej wydajności. Gwarantowane mycie 2200 szt. pojemników na godzinę. Firma CLEVRO jest jedyną polską firmą, specjalizującą się tylko i wyłącznie w produkcji i sprzedaży profesjonalnych tunelowych urządzeń myjących do różnych rodzajów opakowań dla przemysłu, głównie spożywczego i logistyki, w tym: mięsnego, rybnego, piekarniczo-cukierniczego, czekoladowego, mleczarskiego, owocowo-warzywnego oraz innych na przykład: motoryzacji, firm utylizacyjnych, usługowych oraz zakładów oczyszczania. CLEVRO wykonuje urządzenia w każdej konfiguracji, w zależności od technologii mycia, oferujemy także różne typy ogrzewania oraz sterowania sekcji myjących i suszących. Posiada wdrożone własnej konstrukcji unikalne wymienniki do ogrzewania kąpieli myjącej za pomocą gazu lub oleju opałowego, o sprawności roboczej powyżej 95%! oraz systemy ogrzewania parowego z płynną regulacją mocy zaworem z siłownikiem. Clevro posiada ponad 40 typów maszyn, których cała konstrukcja – ze strefami mycia, płukania i suszenia wraz z konstrukcją nośną i zbiornikiem – wykonana jest ze stali nierdzewnej kwasoodpornej gat. 0H18N9T wg PN/M-86020 posiadającej atest do stosowania w prze-

myśle spożywczym oraz atest hutniczy wg DIN 50049/3.1B gwarantujący wypełnienie zaleceń higieniczno–sanitarnych. Ostatnie nowości to linie mycia pojemników wysokiej wydajności do 3000 szt. na godzinę wraz z osprzętem w postaci transporterów taśmowych lub rolkowych.

tel.: 46 814 72 72 www.clevro.pl

Systemy trasportów taśmowych i rolkowych CLEVRO

Myjka pojemników XMP-1200 Jest najmniejszym profesjonalnym tunelowym urządzeniem myjącym do pojemników, oferowanym na rynku polskim, o długości nieprzekraczającej 2 m! Występuje w wersji parowej lub elektrycznej, sterowana analogowo lub cyfrowo z pulpitem dotykowym, może posiadać w wyposażeniu dodatkowym mi.n.: tunel suszący i obsługę jednoosobową. tel.: 46 814 72 72, www.clevro.pl

Profesjonalne systemy transportowe do opakowań stanowiące niezbędną część wyposażenia rozbudowanych systemów myjących oraz wyposażenie wewnętrznego transportu produktów oraz wyposażenie stanowisk ekspedycji wyprodukowanych towarów. tel.: 46 814 72 72, www.clevro.pl

System palet ażurowych PACKPAL Najlepszy na rynku system lekkich i wytrzymałych palet PACKPAL firmy Schoeller Allibert, niezastąpiony system sztaplowalnych i higienicznych palet ażurowych i półażurowych przystosowanych do intensywnego transportu wewnętrznego i zewnętrznego oraz wyposażenia myjni i ekspedycji.

tel.: 46 814 72 72 www.clevro.pl

150

HIGIENA

Innowacyjna technika mycia pianowego dla ekstremalnej wydajności FOAMICO jest niezależnym producentem zaawansowanych rozwiązań systemów mycia pianowego niskiego ciśnienia dla przemysłu spożywczego i napojów. Podstawą naszej działalności jest konstruowanie, ulepszanie, produkcja i dostarczanie dla klientów niezawodnych rozwiązań czyszczących do oczyszczania urządzeń i powierzchni w zakładach przemysłowych. Mamy doświadczenie w opracowywaniu i dostarczaniu indywidualnych rozwiązań centralnego mycia do zakładów na całym świecie. W naszej ofercie są: - zestawy podnoszące ciśnienie do 22 bar lub 40 bar z przepływem wody do 810 litrów wody na minutę, wyposażone w najlepsze technologicznie, energetycznie zoptymalizowane silniki dostępne z firmy Grundfos z technologią Grundfos blueflux®; - stacje centralne i satelity, posiadające unikalną głowicę, która może zawierać 3 dysze, umożliwiając stosowanie 3 chemikaliów przy użyciu tylko jednego wyjścia, bez osobnego włącznika START / STOP i dodatkowego przełącznika, aby włączyć / wyłączyć powietrze, wszystkie funkcje są sterowane przez tylko jeden uchwyt, który powoduje że zestaw jest nadzwyczaj prosty w obsłudze; - zestawy mobilne łączące nasze innowacyjne rozwiązania z możliwością przemieszczania; - stacje mieszania wstępnego oraz akcesoria: węże, zwijacze, dysze, zawory, pistolety itd.

tel.: 46 814 72 72 www.clevro.pl

Autoryzowany dystrybutor na Polskę: PHUP CLEVRO

Czysty zysk

ZAPRASZAMY

POLAGRA-TECH

28.09 - 2.10 2014

pawilon 5 stoisko nr 34

AUTORYZOWANY DYSTRYBUTOR

profesjonalne przemysłowe urządzenia myjące PHUP Clevro Robert Klemba ul. Księże Domki 56A 96-200 Rawa Mazowiecka

tel. +48 46 814 72 72

e-mail: clevro@clevro.pl

fax +48 46 814 72 73

www.clevro.pl

151

HIGIENA

PEROXI DES PEROXI DES przeznaczony jest do dezynfekcji wody pitnej, sprzętu oraz instalacji CIP w przemyśle spożywczym. Posiada także rejestrację jako dodatek do wody płuczącej produkty w przemyśle drobiarskim, rybnym i owocowo-warzywnym. PEROXI DES oparty jest na 50% stabilizowanym nadtlenku wodoru i stabilizatorach, jest silnym utleniaczem, całkowicie ulega biodegradacji. Co bardzo istotne jest całkowicie bezzapachowy. Preparat dzięki dużej zawartości nadtlenku wodoru i zastosowanych wysokiej jakości stabilizatorach jest bardzo wydajny i skutecznie dezynfekuje produkty spożywcze na etapie ich płukania. Potwierdzona skuteczność w kierunku Salmonella i Listeria monocytogenes. tel. +48 61 896 81 90, www.cidlines.pl

KENOSAN LACTIC KENOSAN LACTIC służy do dezynfekcji podłóg, ścian i urządzeń we wszystkich gałęziach przemysłu spożywczego. KENOSAN LACTIC jest stworzony i zaakceptowany jako alternatywna metoda dezynfekcji noży produkcyjnych, w szczególności na linii uboju i rozbioru w trakcie produkcji. KENOSAN LACTIC zawiera kwas mlekowy i specyficzne składniki, które mają status “food- grade ingredients” (dopuszczone do kontaktu z żywnością). Sposób użycia: - dezynfekcja podłóg, ścian i urządzeń: Umyć dokładnie powierzchnie. Nanieść 5-10% roztwór Kenosan Lactic w formie oprysku. Czas kontaktu minimum 2 minuty. Spłukiwanie nie jest wymagane. - dezynfekcja noży w trakcie uboju w rzeźni: Należy zanurzyć nóż w 15% roztworze Kenosan Lactic na 2 minuty. Spłukiwanie nie jest wymagane. tel. +48 61 896 81 90, www.cidlines.pl

ANTI FOAM ULTRA ANTI FOAM ULTRA jest bardzo silnie skoncentrowanym produktem antypiennym, opartym na roślinnych składnikach, przeznaczonym do przemysłu spożywczego. ANTI FOAM ULTRA może być zastosowany do „gaszenia piany” w myjkach pojemników, w oparzelnikach w zakładach uboju zwierząt oraz we wszystkich innych aplikacjach, gdzie w procesie produkcji powstaje niepożądana technologicznie piana. Sposób użycia: Woda stojąca: nanieść w formie oprysku w stężeniu 0,001 – 0,01 %. Podczas mieszania się płynów: należy dodać 0,01 – 0,05 L ANTI FOAM ULTRA na 100 m³ wody. tel. +48 61 896 81 90, www.cidlines.pl

KENO CID 500 KENO CID 500 to płynny, pianowy, wysokoskoncentrowany produkt przeznaczony do dezynfekcji podłóg, ścian, drzwi, powierzchni roboczych, wyposażenia i środków transportu w różnych działach przemysłu spożywczego. Ze względu na unikatowy skład substancji czynnych jest świetną alternatywą dla produktów dezynfekcyjnych opartych na QAC i podchlorynie sodu. KENO CID 500 oparty jest na chlorowodorku polimeru biguanidyny. Sposób użycia: Produkt należy stosować na uprzednio umytych powierzchniach. Stężenie 0,5%, czas kontaktu minimum 5 minut. tel. +48 61 896 81 90, www.cidlines.pl

152

HIGIENA

Nijhuis Industries Central Europe (NICE)

– Wprowadza na rynek

nowy produkt

„Zrównoważony Zakład Spożywczy” Firma Nijhuis Industries to holenderski holding posiadający ponad 80-letnie doświadczenie w dziedzinie szeroko pojętej gospodarki wodno-ściekowej i osadowej.

ziałamy globalnie i możemy pochwalić się ponad 2400 referencjami na świecie. Firma Nijhuis Water Polska Sp. z o.o. istnieje od 1990 r. i zrealizowała ponad 130 instalacji na terenie całego kraju. Wśród naszych klientów można wymienić m.in. Cedrob, Drosed, Profi, OSI Foodworks, PKM DUDA, Indykpol, ZM Nowak, Animex, Tarczyński, Unilever Polska. Z uwagi na dynamiczny rozwój holdingu oraz prowadzoną politykę bezpośredniego wsparcia naszych Klientów, firma Nijhuis Water Polska staje się oddziałem Nijhuis Industries odpowiedzialnym za region Europy Środkowo-Wschodniej. Jesteśmy przekonani, że ta zmiana pozwoli na jeszcze lepszą współpracę z naszymi obecnymi i przyszłymi Klientami. Tym samym od 09.2014 nowa nazwa firmy brzmi Nijhuis Industries Central Europe (NICE) Odpowiadając na zapotrzebowanie odbiorców przemysłowych Nijhuis Industries, jako wiodący dostawca systemów oczyszczania wody, ścieków i odpadów przemysłowych wprowadza na rynek specjalnie opracowany i unowocześniony system pod nazwą: Zrównoważony Zakład Spożywczy. Ten wyjątkowy i w pełni zintegrowany System jest odpowiedzią na potrzeby naszych Klientów i obejmuje: • zminimalizowanie wpływu na środowisko, • zmniejszenie zużycia wody, • oczyszczenie ścieków, • maksymalizację powtórnego wykorzystania produktów ubocznych i odpadów, • redukcję kosztów eksploatacyjnych i optymalizację stałych kosztów produkcyjnych. Ten pierwszy w historii zintegrowany System jest wynikiem nie tylko wieloletniego doświadczenia Nijhuis Industries w zakresie oczyszczania ścieków przemysłu mięsnego i rybnego, ale również praktycznej wiedzy zdobytej przez nas podczas projektowania i wykonywania jednej z największych w Europie biogazowni. Obiekt ten produkuje energię elektryczną, ciepło i wysokiej jakości nawóz wykorzystując odpady z zakładu produkcyjnego, gnojowicę i ścieki. Jednym z alternatywnych rozwiązań wchodzących w skład Systemu „Zrównoważony Zakład Spożywczy” firmy Nijhuis Industries jest Flotacyjny System Odzysku Tłuszczu typu FFRSTM, który pozwala na powtórne wykorzystanie tłuszczu z osadów flotacyjnych, jako paliwa do kotłów lub do produkcji biopaliw. Kolejne innowacyjne elementy Systemu to: Nowa generacja flotatorów - Inteligentny DAF. Flotatory Nijhuis są od dziesięcioleci postrzegane jako najlepsze urządzenia dostępne na rynku. Jako światowy lider w tej dziedzinie opracowaliśmy nową generację flotatorów. Inteligentny DAF to innowacyjne urządzenie wykorzystywane zarówno w procesach oczyszczania jak i rozdziału osadu czynnego od oczyszczonych ścieków gwarantujące: 154

• obniżenie o 30 % zużycia energii na m3 oczyszczanych ścieków dzięki zastosowaniu technologii inteligentnego napowietrzania, • wyższą zdolność usuwania ładunków zanieczyszczeń na m2 powierzchni i skuteczność usuwania cząstek stałych dzięki bardziej efektywnemu modelowi przepływu, • elastyczność pracy. Duże różnice przepływów nie wpływają na efektywność usuwania cząstek stałych ze względu na inteligentną i automatyczną kontrolę poziomu, • możliwość zdalnego połączenia z programem monitorującym. Technologia odzyskiwania azotu (NAR) Unikalne rozwiązanie pozwalające na odzyskanie azotu z płynnych odpadów oraz osadów przefermentowanych. W wyniku tego procesu otrzymuje się wartościowy nawóz. Technologia AecomixTM to unikalny beztlenowy system pozwalający na jednoczesne oczyszczanie ścieków i utylizację osadów ściekowych i odpadów produkcyjnych, przy równoczesnej produkcji energii i ciepła. AecomixTM oparty jest na procesie fermentacji beztlenowej połączonej z flotacją osadu beztlenowego. Jest to idealne rozwiązanie dla zakładów generujących ścieki z wysoką zawartością zawiesiny i tłuszczów oraz znaczących ilości organicznych produktów ubocznych. Przewagą systemu nad konkurencyjnymi rozwiązaniami jest brak konieczności wstępnego podczyszczania ścieków i brak produkcji osadów, co wyraźnie zmniejsza koszty eksploatacyjne oczyszczalni. Potwierdzona ponad 95-procentowa sprawność usuwania związków organicznych to kolejna zaleta stosowania technologii AecomixTM Nijhuis Ozone Solutions to unikalny system produkcji i dozowania ozonu oparty na generatorach wykorzystujących technologię zimnej plazmy. Rozwiązanie to pozwala na produkcję ozonu z wyższymi stężeniami przy minimalizacji zapotrzebowania na energię elektryczną. Dezynfekcja ozonem jest doskonałą alternatywą dla chemicznych środków odkażających w zapobieganiu zakażeń Legionellą wież chłodniczych oraz utrzymania wymaganego stopnia dezynfekcji w całym zakładzie przemysłowym. Metoda ta jest również wykorzystywana do usuwania pozostałości farmaceutyków ze ścieków jak również oczyszczania wód procesowych w celu ponownego ich wykorzystania. Sito obrotowe NTF jest to nowy unikalny system filtrów Nijhuis. Opatentowane rozwiązanie dla filtracji dużych ilości ścieków przy jednoczesnym zmniejszeniu zapotrzebowania na miejsce. n Dołącz do grona naszych zadowolonych Klientów! Marcin Wielgopolan, Nijhuis Industries Central Europe Sp. z o.o. + 48 22 723-54-30, + 48 605-589-531

NIJHUIS (WASTE)WATER SOLUTIONS

Zapraszamy na targi POLAGRA-TECH 29.09-02.10.2014 Pawilon 5A stoisko 13

PONAD 2400 ZADOWOLONYCH KLIENTÓW, DOŁA˛CZ DO NICH!

Wieloletnia działalność w zakresie gospodarki wodno-ściekowo-odpadowej, odzysku cennych surowców oraz produkcji energii i ciepła nauczyła nas, że w naszej branży najbardziej liczą się: szeroka interdyscyplinarna wiedza, globalne doświadczenie oraz pionierski duch. Nijhuis Industries oferuje je swoim Klientom na każdym etapie inwestycji. Dysponując doświadczeniem płynącym z ponad 2400 referencji z całego świata w różnych gałęziach przemysłu m.in. spożywczym -mięsnym, rybnym, oferujemy Państwu dostęp do najefektywniejszych rozwiązań pod względem technologicznym jak i ekonomicznym. Jeżeli szukacie Państwo najwyższej jakości niezawodnych i konkurencyjnych rozwiązań spełniających rosnące wymagania zrównoważonego rozwoju, obniżających negatywny wpływ na środowisko naturalne jednocześnie łączących wydajność i efektywność energetyczną oraz zapewniających minimalne koszty eksploatacyjne prosimy o kontakt: E: info@nijhuis-water.pl; T: +48 22 723 54 30; www.nijhuis-water.pl

TECHNOLOGIE ENERGETYCZNE

Wacław Romaniuk, Marcin Majchrzak, Jerzy Dowgiałło

Zastosowanie instalacji biogazowej na potrzeby produkcji energii elektrycznej i cieplnej oraz utylizacji odpadów poubojowych Przemysł mięsny wytwarza każdego roku w Polsce ponad 660 tys. ton odpadów poubojowych, które niewłaściwie zagospodarowane i wykorzystane mogą stanowić zagrożenie dla środowiska naturalnego i ludzi, np. prowadzić do wybuchu epidemii. Z ekonomicznego punktu widzenia utylizacja tego typu odpadów i cały jego proces jest dość kosztownym przedsięwzięciem i wiąże się z zachowaniem najwyższych norm i standardów regulowanych odpowiednimi przepisami. Dlatego też jedną z metod zagospodarowania odpadów poubojowych i z przetwórstwa produkcji różnego rodzaju wyrobów mięsnych jest wykorzystanie ich jako substratu do produkcji biogazu.

iogazownie są to instalacje do produkcji biogazu z wszelkiego rodzaju substratów organicznych. Biogaz jest gazem fermentacyjnym powstającym na skutek działania bakterii beztlenowych, rozkładających substancje organiczne. Najczęściej do produkcji biogazu wykorzystywana jest biomasa z roślin, a także odchody zwierzęce. Obecnie najczęściej wykorzystywanymi substratami oprócz nawozu naturalnego są energetyczne surowce roślinne takie jak: kiszonki z kukurydzy, zielonki i kiszonki z traw. Przetwarzanie różnych części roślin, przede wszystkim łodyg i liści ma istotny wpływ na właściwości przerabianej przez bakterie masy i wydajność metanu. Ponadto wykorzystuje się również pasze i mieszanki paszowe, które są nieprzydatne do skarmiania, a także niektóre odpady komunalne ulegające biologicznej degradacji. Interesującym substratem dla procesu biogazowania są odpady poubojowe oraz odpady z przemysłu spożywczego. Głównym składnikiem otrzymanego biogazu jest metan i dwutlenek węgla, jednakże ostateczny skład biogazu uzależniony jest od procesu technologicznego oraz zastosowanych substratów. Najprostsza instalacja biogazowa składa się z układu przygotowania i podawania biomasy, komory fermentacyjnej, zbiornika magazynowego na przefermentowany substrat, zbiornika biogazu oraz w zależności od produkcji energii elektrycznej lub cieplnej agregatu prądotwórczego lub kogeneracyjnego (rys. 1). 156

Oprócz biogazu, produktem powstającym w biogazowniach, jest substancja pofermentacyjna. Już na etapie planowania biogazowni należy mieć na uwadze powstawanie pozostałości pofermentacyjnej i sposób jej zagospodarowania. Zgodnie z ustawą o odpadach z dnia 14 grudnia 2012 r. (Dz.U. 2013 poz. 21 tekst jednolity), odpady oznaczają każdą substancję lub przedmiot, których posiadacz pozbywa się, zamierza się pozbyć lub do których pozbycia się jest obowiązany. Zgodnie z art. 18 pkt. 1 ww. ustawy, każdy, kto podejmuje działania powodujące lub mogące powodować powstanie odpadów, powinien takie działania planować, projektować i prowadzić przy użyciu takich sposobów produkcji lub form usług oraz surowców i materiałów, aby w pierwszej kolejności zapobiegać powstawaniu odpadów lub ograniczać ilość odpadów i ich negatywne oddziaływanie na życie i zdrowie ludzi oraz na środowisko, w tym przy wytwarzaniu produktów, podczas i po zakończeniu ich użycia. Według ustawy o odpadach posiadacz odpadów zajmujący się ich odzyskiem jest zobowiązany do prowadzenia ewidencji ilościowej i jakościowej przetwarzanych odpadów. Ewidencja ta musi zawierać m.in. sposoby gospodarowania nimi oraz dane o pochodzeniu i miejscu przeznaczenia danych odpadów. Rozporządzenie Ministra Środowiska z dnia 27 września 2001 r. w sprawie katalogu odpadów (Dz.U. 2001 nr 112 poz. 1206).

TECHNOLOGIE ENERGETYCZNE

Rys. 1. Podstawowe zespoły instalacji biogazowej. 1 – budynek inwentarski, 2 – ruszt, 3 – kanał gnojowicowy (zbiornik wstępny), 4 – zbiornik do gromadzenia pozostałości trudnych do fermentacji, 5 – rurociąg zasilający, 6 – rurociąg mieszający, 7 – przelew, 8 – komora fermentacyjna, 9 – rurociąg spustowy, 10 – nagrzewnica, 11 – rurociąg gazowy, 12 – bezpiecznik, 13 – przerywacz płomienia, 14 – odwadniacz, 15 – odsiarczalnik, 16 – gazomierz, 17 – zbiornik gazu, 18 – przerywacz płomienia, 19 – piec c.o., 20 – komory kompostowe, 21 – drenaż, 22 – zbiornik na odciek, 23 – rozrzutnik z ciągnikiem, 24 – płyta kompostowa, 25 - wentylator Źródło: Romaniuk W., Biskupska K. 2014. Biogazownie rolnicze krok po kroku.

Pozostałość pofermentacyjna jest wynikiem przebiegu procesu fermentacji beztlenowej, której głównym celem jest uzyskanie produktu w postaci metanu zmieszanego z innymi gazami (rys. 2), który po oczyszczeniu powinien być wykorzystany do produkcji energii elektrycznej i(lub) cieplnej. Jeżeli do procesu biogazowania użyte zostały wyłącznie produkty roślinne oraz/lub zwierzęce* to pozostałości pofermentacyjne użyte na własnym gruncie do celów nawożenia nie są odpadem (w rozumieniu przepisów o odpadach). Pozostałości takie mogą być także wprowadzane do obrotu jako nawóz organiczny lub substancja poprawiająca właściwości gleby, o ile spełnią wymogi przepisów ustawy o nawozach i nawożeniu.

Rys. 2. Podstawowe elementy procesu fermentacji metanowej Źródło: Romaniuk W., Biskupska K. 2014. Biogazownie rolnicze krok po kroku.

Pozostałość pofermentacyjna stanowi produkt wymagający dalszych działań w zakresie zagospodarowania. Rodzaj pozostałości pofermentacyjnej jest uzależniony od substratu, jaki został użyty do przebiegu samego procesu fermentacji metanowej. Biotechnologia fermentacyjna w biogazowi jest procesem kilkustopniowym. W pierwszej fazie fermentacji metanowej bakterie tlenowe za pomocą enzymów rozkładają celulozę na rozpuszczalne cukry. Następnie inne bakterie wykorzystują te produkty do swego rozwoju sprawiając przy tym mniejszą ilość produktów końcowych w otaczającym ich środowisku. W wyniku tego procesu powstaje etanol i kwas mlekowy oraz lotne kwasy tłuszczowe takie jak: kwas octowy, propionowy, masłowy. Ponadto w wyniku pierwszej fazy fermentacji powstają wodorowęglany i wodór. W drugim etapie procesu fermentacji biorą udział produkty z pierwszej fazy fermentacji, dzięki którym powstają surowce do produkcji metanu na skutek dalszego rozkładu przez różnorodne bakterie beztlenowe należące do producentów wodoru lub gatunków redukujących siarczany i wytwarzających również wodorowęglan i wodór. W trzeciej fazie fermentacji rozkładem zajmują się bakterie metanowe rozkładając kwasy na metan i wodorowęglan. W wyniku przemian chemicznych, jakie zachodziły przez poszczególne fazy fermentacji, otrzymany biogaz zawiera również dwutlenek węgla. Należy również zwrócić uwagę, iż nie wszystkie odpady przechodzą powyższe trzy fazy fermentacji. Wiele z nich już na etapie powstawania posiada dużą ilość rozłożonych cząstek, dzięki czemu proces fermentacji zachodzi w późniejszym stadium. Najważniejszymi czynnikami wpływającymi na przebieg fermentacji i zapewniające bakteriom odpowiednie pożywki są temperatura, użyte substraty, a także czynniki chemiczne wspomagające fermentację. Fermentację metanową w zależności od temperatury można podzielić na trzy grupy: 157

TECHNOLOGIE ENERGETYCZNE

- fermentacja psychrofilna 4 – 27 °C – fermentacja, która przebiega bardzo powoli, a ilość wyprodukowanego w tym procesie biogazu jest mała; - fermentacja mezofilna 27 – 42 °C – w tej temperaturze pracuje większość komór fermentacyjnych, ilość pozyskanego biogazu jest większa od fermentacji psychrofilnej; - fermentacja termofilna 50 – 70 °C – temperatura, w której otrzymuje się największe ilości biogazu. Ze względu na konieczność zapewnienia i zużycia dużej ilości energii na ogrzanie substratów, może być stosowana m.in. w procesie fermentacji metanowej odpadów poubojowych. Temperatura, w której przebiega fermentacja metanowa odpadów poubojowych może wynosić do 70 °C, przy której wzrasta efektywność bakterii metanogennych. Równie ważnym czynnikiem wpływającym na fermentację jest zabieg mieszania. Mieszanie powoduje jednorodność całej konsystencji oraz utrzymuje jednakową temperaturę substratów, a także umożliwia odgazowanie i zmniejszenie ilości dwutlenku węgla oraz umożliwia zagęszczenie biomasy poprzez oddzielenie wody nadosadowej. Najczęściej używane surowce organiczne z produkcji rolnej to odchody zwierząt (obornik), a także uprawy z energetycznych roślin (tabela 1). Rolnicze – obornik, gnojowica, (odchody zwierząt gospodarskich) – uprawy energetyczne – substancje organiczne z produkcji roślinnej

Przemysłowe (odpady z przemysłu)

Miejskie

– frakcja organiczna – spożywczego odpadów miejskich (mleczarskiego, – osad ściekowy cukrowniczego, – ścinki traw i odpamięsnego) dy organiczne – farmaceutycznego – resztki jedzenia – kosmetycznego – biochemicznego – papierniczego

Tabela 1. Surowce do produkcji biogazu

Źródło: Głaszczka A., Wardal W.J., Romaniuk W., Domasiewicz T. „Biogazownie rolnicze”, Multico Oficyna Wydawnicza, Warszawa 2010

Podstawowym substratem jest tutaj obornik, gnojowica i rośliny energetyczne. Niemniej jednak z przyczyn praktycznych do produkcji biogazu wykorzystuje się także odpady pochodzące z przemysłu mięsnego. Są to najczęściej jelita, żołądki, zawartość żwaczy, tkanka tłuszczowa, krew i tłuszcz. Ze względu na fakt, iż utylizacja tego typu odpadów musi przebiegać zgodnie z określonymi przepisami, podzielono je na trzy grupy określające stopień zagrożenia dla ludzi i zwierząt – odpady niskiego, wysokiego i szczególnego ryzyka. Odpady niskiego ryzyka (kategoria 3) to np. rogi, kopyta, racice, sierść, pióra, skóra, wełna, krew oraz wyroby spożywcze nieprzeznaczone do spożywania, żywność poza terminem ważności. Do odpadów wysokiego ryzyka (kategoria 2) można zaliczyć np. zwłoki zwierząt, zwierzęta martwo urodzone, odpady pochodzące od zwierząt, u któZawartość w odpadzie [%] Rodzaj substratu

rych stwierdzono objawy choroby zakaźnej niebezpiecznej dla ludzi i zwierząt, niezbadane części zwierząt rzeźnych. Do grupy szczególnego ryzyka (Kategoria 1) można zaliczyć np. odpady, które nadają się głownie do spalenia, czyli mózg, czaszki, rdzenie kręgowe bydła. Zawartość odpadów poubojowych, jaka może zostać użyta w produkcji biogazu jest uzależniona od zawartości suchej masy. Substraty pochodzące z ubojni oraz zakładów mięsnych charakteryzują się wysokim potencjałem energetycznym w produkcji biogazu (tabela 2). Zastosowanie substratów poubojowych w biogazowi wymaga ich odpowiedniego przygotowania. Dlatego też niektóre odpady poubojowe niskiego ryzyka (kat. 3) przed zastosowaniem ich do produkcji biogazu muszą zostać poddane rozdrobnieniu do wielkości cząstek nie większej niż 12 mm oraz higienizacji, która polega na ogrzewaniu tych odpadów w temperaturze powyżej 70 °C przez 60 minut tak, aby zahamować rozwój drobnoustrojów chorobotwórczych. Natomiast w przypadku zastosowania substratów do biogazowi wysokiego ryzyka (kat. 2), przed ich wykorzystaniem należy poddać je procesowi sterylizacji, czyli obróbce ciśnieniowej polegającej na wyjałowieniu z wszelkich wirusów i bakterii w temperaturze 133 °C przez 20 minut, przy ciśnieniu bezwzględnym 3 atmosfer przy wielkości cząstek nie większej niż 50 mm. Wśród odpadów poubojowych najlepszym substratem do produkcji metanu jest tłuszcz oraz tkanka tłuszczowa. Natomiast substraty o dużej zawartości białka, z których wytwarza się m.in. mączki mięsno-kostne oraz pasze mają mniejszy potencjał przy produkcji metanu. Substrat ma postać pulpy przeznaczonej na wsad do biogazowni. Substraty płynne są bezpośrednio przepompowywane do zbiorników wstępnego magazynowania. Następnie substraty płynne i stałe są ze sobą dokładnie wymieszane tworząc homogeniczną mieszankę, po czym dostarczane są do komory fermentacyjnej, w której zachodzi fermentacja beztlenowa. W komorze fermentacyjnej znajduje się mieszadło pionowe, dzięki czemu cała masa fermentacyjna ma postać jednorodną, a ciągły proces mieszania zapobiega tworzeniu się osadów. W produkcji biogazu z odpadów poubojowych magazynem biogazu jest komora pofermentacyjna, w której również zachodzi proces fermentacji beztlenowej. Na rynku dostępne są technologie produkcji biogazu, gdzie substratem są tylko i wyłącznie odpady poubojowe, bez konieczności dodawania składników pochodzenia roślinnego. Technologie te mogą różnić się między sobą systemami przygotowania substratów i procesami, jakimi muszą zostać poddane odpady mięsne. Metoda utylizacji odpadów z przetwórstwa rolno-spożywczego w tym z ubojni i zakładów mięsnych poprzez produkcję biogazu jest uzasadniona ekonomicznie. W znacznym stopniu redukuje nakłady, jakie ponoszą firmy z sektora mięsnego na utylizację odpadów poubojowych. Dodatkową zaletą wykorzystywania tego typu substratów jest zmniejszenie ryzyka zanieczyszczenia wód gruntowych i gleby, ograniczenie emisji odorów i gazów cieplarnianych. W wyniku przeglądu literatury i doświadczeń można stwierdzić, iż odpady poubojowe, przede wszystkim tłuszcz oraz tkanka tłuszczowa, wykorzystane jako substrat do produkcji biogazu mają wysoki Produkcja metanu [m3/t suchej masy]

suchej masy

materii organicznej

Zawartość żwaczy

Jelita i żołądki

Tkanka tłuszczowa

218

Krew

Tłuszcz

212

Osady poflotacyjne z rzeźni

Tabela 2. Potencjał energetyczny wybranych odpadów poubojowych Źródło: [Pisula, Florowski, 2009]

158

TECHNOLOGIA ENERGETYCZNA

potencjał energetyczny. Substraty te można zakwalifikować do kategorii zagęszczających, zakwaszających, o wysokiej wydajności biogazu i wysokim potencjale metanu, wymagający nadzoru technologicznego przy doborze wielkości porcji kofermentacyjnej z uwagi na wysoki potencjał opóźnienia reakcji chemicznej pod wpływem inhibitora (tzw. inhibicji substratowej). Należy również zwrócić szczególną uwagę na odpowiednie przygotowanie tego typu substratów, poddając je procesom sterylizacji, higienizacji lub pasteryzacji. Realizacja inwestycji budowy biogazowni wymaga działań wynikających z obowiązujących przepisów. Dokumentami niezbędnymi do wstępnego etapu realizacji projektu biogazowni są: pozwolenie na budowę wraz z dokumentacją środowiskową, geotechniczną oraz projektem budowlanym, a także opis planowanego przedsięwzięcia zawierający m.in. charakterystykę przedsięwzięcia, cechy charakterystyczne procesów produkcyjnych, przewidywane rodzaje i ilości zanieczyszczeń wynikające z funkcjonowania biogazowni. Obowiązek przeprowadzenia oceny oddziaływania przedsięwzięcia na środowisko stwierdza: wójt, burmistrz, prezydent miasta. W ramach oceny może być wymagane sporządzenie raportu o oddziaływaniu zamierzenia na środowisko. Sporządzenie raportu może być wymagane w przypadku instalacji biogazowej do unieszkodliwienia odpadów z rolnictwa i przetwórstwa żywności. Uzyskanie pozwolenia na budowę instalacji biogazowej wymaga ponadto wykonania projektu budowlanego zgodnie z wymaganiami zawartymi w Prawie Budowlanym. * Szczegółowe wymogi sanitarne przy wykorzystywaniu produktów zwierzęcych, w tym odpadów poubojowych określa rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1069/2009 z dnia 21 października 2009 r. określające przepisy sanitarne dotyczące produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego, nieprzeznaczonych do spożycia przez ludzi, i uchylającego rozporządzenie (WE) nr 1774/2002 (zwanego rozporządzeniem o produktach ubocznych pochodzenia zwierzęcego) (Dz.U. WE, L 300, P. 0001 – 0033) oraz rozporządzenie Komisji (UE) Nr 142/2011 z dnia 25 lutego 2011 r. w sprawie wykonania rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1069/2009 określającego przepisy sanitarne dotyczące produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego, nieprzeznaczonych do spożycia przez ludzi, oraz w sprawie wykonania dyrektywy Rady 97/78/WE w odniesieniu do niektórych próbek i przedmiotów zwolnionych z kontroli weterynaryjnych na granicach w myśl tej dyrektywy (Dz. U. U.E. z 26.2.2011 Nr L 54/2). n Źródło: Literatura u autorów

159

GOSPODARKA

Konsumenci coraz częściej zmieniają dostawców usług W Polsce dwie trzecie konsumentów w ciągu roku zmienia dostawcę w przynajmniej jednej branży. To trend, który widoczny jest również w innych krajach europejskich i Ameryce. Wpływ na ich decyzje mają złe doświadczenia z dotychczasowej współpracy i zachęty konkurencji. 80 proc. konsumentów uważa, że poprzedni dostawca nie zrobił nic, by ich zatrzymać, choć byłaby to próba skuteczna – wynika z ankiety firmy Accenture. – 66 proc. Polaków w ciągu ostatniego roku zmieniło dostawcę usług lub miejsce, w którym dokonuje zakupów. Podobne dane dotyczą całego świata. To nowy rodzaj gospodarki, tzw. switching economy. Do zmian zachęcają sami dostawcy poprzez kampanie reklamowe. W Polsce działają tak na przykład banki, które ułatwiają przenoszenie się klientów – komentuje w rozmowie z agencją informacyjną Newseria Biznes Karol Mazurek, członek zarządu Accenture Polska. Jego zdaniem na decyzje konsumentów wpływa fakt, że rynki we wszystkich wymiarach stają się nasycone – klienci mają już produkty i korzystają z usług, których potrzebują, a to powoduje, że dostawcy muszą często walczyć o klienta, który jest już u konkurencji, i próbować przyciągać go do siebie. – Szacujemy, że potencjał rynku klientów zmieniających dostawców jest ogromny i korporacje powinny nastawić się na walkę o nowych klientów, a nie tylko o utrzymanie istniejących – mówi Karol Mazurek. Branża najbardziej podatna na zmiany to bankowość. Jako sektory, w których przede wszystkim takie zmiany następowały, Mazurek wskazuje handel detaliczny, obok właśnie bankowość i telekomunikację. Zmiany dostawców nie wynikają z kaprysów konsumentów. Według badań Accenture podstawowym powodem jest niedotrzymywanie obietnic przez dostawców. Wskazuje go 80 proc. badanych. 160

– Czyli najgorszą rzeczą, która może spotkać klienta jest to, że z reklam i informacji przed sprzedażą dowiedział się czegoś, co później okazało się nieprawdą. I po kupieniu produktu lub usługi poczuł się rozczarowany – uważa Karol Mazurek.

GOSPODARKA

Przedstawiciel Accenture wskazuje kolejny powód do zmian, czyli jakość obsługi – kontakt z niekompetentnymi pracownikami, skomplikowane procesy obsługi, wielokrotne podawanie tych samych informacji w celu załatwienia jednej sprawy. W efekcie konsumenci coraz częściej sprawdzają warunki usług u alternatywnych dostawców. – W poprzednich badaniach konsumenci deklarowali, że warunki swoich kontraktów na usługi czy wybór miejsca zakupów sprawdzają raz na dwa lata lub rzadziej. W tej chwili ponad 60 proc. dokonuje takiej oceny częściej. 25 proc. deklaruje, że nawet częściej niż raz do roku – informuje członek zarządu Accenture Polska. Dzięki dostępowi do internetu i mediom społecznościowym klienci chętniej dzielą się informacjami na temat jakości produktów i usług. Już 25 proc. ankietowanych przyznaje, że wystawiło negatywny komentarz dostawcy gdzieś w internecie. – Kilka lat temu apelowaliśmy o badanie przyczyn odchodzenia klientów, którzy sami nie ujawniali swoich motywów. Teraz coraz więcej klientów dzieli się powodami rezygnacji z danego dostawcy. Przede wszystkim z bliskimi, ale także chętnie z użytkownikami internetu – wyjaśnia Karol Mazurek. Podkreśla, że firmy przede wszystkim powinny dbać o swojego klienta i lepiej rozpoznawać jego potrzeby. – Tym bardziej, że 80 proc. badanych twierdzi, że dostawca mógł coś zrobić, żeby ich zatrzymać. Zaproponować szybsze rozwiązanie problemu, lepiej dostosowany produkt, promocje, preferencyjne warunki – tłumaczy przedstawiciel Accenture. Dodaje też, że ci sami badani deklarowali chęć pozostania przy wybranym dostawcy, jednak brak lepszej, przeznaczonej dla nich oferty powodował, że odchodzili.

O rosnącym trendzie do zmiany dostawców informują wyniki badania Global Consumer Pulse Survey przeprowadzonego przez spółkę Accenture. Wnioski powinny skłonić przedsiębiorców nie tylko do podjęcia starań o pozyskiwanie nowych klientów, lecz także do podjęcia działań na rzecz utrzymania dotychczasowych. www.biznes.newseria.pl n

161

GOSPODARKA

Działania MRiRW w celu ułatwienia sprzedaży produktów tradycyjnych i z własnego gospodarstwa Producenci, którzy stosują tradycyjne metody wędzenia i przeznaczają swoje wyroby na polski rynek będą mogli po 1 września br. stosować dotychczasowe normy zawartości wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA). Minister Sawicki uzyskał w tej sprawie zapewnienie unijnego komisarza ds. zdrowia Tonio Borga.

otyczy to produktów, przy produkcji których stosowane są metody wędzenia przy użyciu drewna, określone we wniosku o wpis produktu na listę produktów tradycyjnych prowadzoną przez ministra właściwego ds. rynków rolnych. Dwa tygodnie temu minister Sawicki skierował w tej sprawie pismo do komisarza Borga. Minister zwrócił się wówczas również z prośbą o przysłanie do Polski ekspertów, którzy przeprowadziliby misję szkoleniową w zakresie dobrych praktyk wędzenia mięsa w sposób tradycyjny. Nie czekając na odpowiedź z Brukseli na zlecenie MRiRW przygotowany został także cykl szkoleń krajowych. Od czerwca do września 2014 r. prowadzone będą szkolenia pt. „Wpływ procesu wędzenia na bezpieczeństwo żywności”. Prowadzone one będą przez Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie oddział w Radomiu. Program zakłada przeszkolenie 800 osób w ramach dwudziestu jednodniowych szkoleń teoretycznych oraz 150 osób w ramach czterech dwudniowych 162

szkoleń z częścią warsztatową. Do współpracy w organizacji szkoleń zaproszone zostały Urzędy Marszałkowskie, Wojewódzkie Ośrodki Doradztwa Rolniczego oraz Wojewódzkie Inspektoraty Weterynarii. Równolegle w Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi prowadzone są prace nad przygotowaniem założeń projektu ustawy o charakterze horyzontalnym, w której powinny zostać uregulowane kwestie dotyczące wprowadzania do obrotu produktów wytwarzanych przez producentów rolnych w gospodarstwach produkujących na niewielką skalę. Uczestniczą w nich także przedstawiciele Polskiej Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego oraz Związku Województw Rzeczypospolitej Polskiej. Prace skupiają się obecnie na analizie możliwych rozwiązań prawnych, pozwalających na traktowanie takiej działalności, jako uzupełniającej działalności rolniczej. Z uwagi na fakt, że przygotowywane regulacje leżą w kompetencji kilku resortów, propozycje MRiRW będą wymagały akceptacji ministrów właściwych do spraw finansów, gospodarki oraz zdrowia.

GOSPODARKA

Sprawy dotyczące kształtowania warunków podejmowania i wykonywania działalności gospodarczej, należą do działu gospodarka, którym kieruje minister właściwy do spraw gospodarki. Natomiast sprawy dotyczące przepisów sanitarno-higienicznych mających zastosowanie do rolników sprzedających bezpośrednio konsumentom końcowym żywność pochodzenia roślinnego, zarówno nieprzetworzoną, jak i przetworzoną, w tym np. dżemy, konfitury, przetwory domowe, przeciery, mąki, kasze, oleje domowe, nalewki, wina, należą do kompetencji Ministra Zdrowia. Jego kompetencje obejmują również kwestię przepisów sanitarno-higienicznych mających zastosowanie do handlu detalicznego, w ramach którego można prowadzić sprzedaż konsumentom końcowym żywności, w tym żywności przetworzonej pochodzenia zarówno roślinnego, jak i zwierzęcego. Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi uregulował natomiast sprzedaż przez rolników konsumentom końcowym produktów pochodzenia zwierzęcego wyprodukowanych we własnych gospodarstwach rolnych. Dotyczy to rozporządzeń Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia: - 29 grudnia 2006 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do sprzedaży bezpośredniej (Dz. U. z 2007 r. Nr 5, poz. 38); - 8 czerwca 2010 r. w sprawie szczegółowych warunków uznania działalności marginalnej, lokalnej i ograniczonej (Dz. U. Nr 113, poz. 753). W ramach tzw. sprzedaży bezpośredniej rolnicy mogą prowadzić produkcję i sprzedaż konsumentom nieprzetworzonych produktów pochodzenia zwierzęcego, takich jak: tuszki drobiowe, tuszki królików lub nutrii, mleko surowe, surowa śmietana, jaja konsumpcyjne, produkty rybołówstwa żywe lub poddane niektórym rodzajom obróbki, nieprzetworzone produkty pszczele oraz żywe ślimaki lądowe określonych gatunków. Natomiast w ramach działalności marginalnej, lokalnej i ograniczonej rolnicy mogą prowadzić produkcję i sprzedaż konsumentom końcowym oraz dostawy do zakładów prowadzących handel detaliczny z przeznaczeniem dla konsumenta końcowego przetworzonych lub poddanych niektórym rodzajom obróbki produktów pochodzenia zwierzęcego, takich jak: produkty mięsne, surowe wyroby mięsne, mięso mie-

lone, produkty mleczne, produkty rybołówstwa, świeże mięso wołowe, wieprzowe, baranie, kozie, końskie, drobiowe oraz ze zwierząt łownych, lub zwierząt dzikich utrzymywanych w warunkach fermowych. Ponadto rolnicy produkujący żywność o tradycyjnym charakterze mogą skorzystać z odpowiednich dostosowań lub odstępstw od obowiązujących wymagań Unii Europejskiej, na podstawie przepisów, które zostały uregulowane w następujących rozporządzeniach Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia: - 7 lipca 2010 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji produktów mlecznych o tradycyjnym charakterze (Dz. U. Nr 10, poz. 910); - 27 lipca 2007 r. w sprawie ogólnych odstępstw od wymagań higienicznych w zakładach produkujących żywność tradycyjną pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. Nr 146, poz. 1024). Ustanowione w tych przepisach krajowych wymogi wpisują się w strategię wspierania produkcji żywności na poziomie lokalnym oraz wprowadzania ułatwień dla rolników prowadzących produkcję żywności na małą skalę, zapewniając przy tym standardy bezpieczeństwa produkowanej żywności. Z uwagi na zgłaszane przez rolników trudności w stosowaniu, albo interpretacji niektórych przepisów tych rozporządzeń w resorcie rolnictwa opracowano projekty rozporządzeń nowelizujących. Obecnie trwają uzgodnienia wewnątrzresortowe lub międzyresortowe dotyczące przygotowanych projektów. Projekty te, zgodnie z obowiązującą procedurą legislacyjną, zostaną lub zostały już przesłane m.in. do organizacji zrzeszających rolników. Nowelizowane przepisy dotyczą wyłącznie spraw z zakresu bezpieczeństwa żywności pochodzenia zwierzęcego pozostających w kompetencjach ministra właściwego ds. rolnictwa. Nie obejmują np. kwestii prowadzenia działalności gospodarczej, opodatkowania, a także wymagań sanitarno-higienicznych, które powinny być spełnione przy produkcji nieprzetworzonej lub przetworzonej żywności pochodzenia roślinnego. Kwestie te będzie mogła uregulować dopiero ustawa horyzontalna, której rozwiązania będą musiały uzyskać akceptację ministrów właściwych do spraw finansów, gospodarki oraz zdrowia. www.minrol.gov.pl n

163

JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Do 2017 r.

potrwa kampania promująca wieprzowinę QAFP

Rozpoczyna się kampania informująca nt. wieprzowiny wysokiej jakości - ze znakiem QAFP. Program jest współfinansowany ze środków UE i potrwa do 2017 r. - poinformował PAP prezes Unii Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego (UPEMI) Wiesław Różański.

pidemie chorób odzwierzęcych czy przypadki fałszowania żywności powodują, że konsumenci coraz częściej zwracają uwagę na jakość i bezpieczeństwo produktów. Dlatego istnieje potrzeba wprowadzania odpowiednich systemów oraz procedur gwarantujących żywność wysokiej jakości - powiedział Różański. Dodał, że na półkach sklepowych jest coraz więcej produktów ze znakami jakości - takie systemy od dawna istnieją m.in. we Francji, Niemczech czy w Austrii. Jak mówił szef UPEMI, można zaobserwować dwie przeciwstawne tendencje: część konsumentów szuka i kupuje jak najtańsze produkty, ale też coraz więcej osób poszukuje zdrowej żywności i dokładnie analizuje skład produktu na etykietach. Ludzie nie chcą jeść kiełbas czy szynki z dużą ilością ulepszaczy bądź konserwantów, a mięso i wyroby wędliniarskie ze znakiem QAFP nie zawierają takich dodatków - podkreślił. Dodał, że w kampanii chodzi o to, by znak QAFP był rozpoznawalny, by konsumenci mogli świadomie dokonywać zakupów. Aby uzyskać żywność o walorach ponadprzeciętnych, konieczne jest przestrzeganie restrykcyjnych norm. Takie normy zostały w 2009 r. opracowane przez polskich naukowców, z inicjatywy Unii Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego, dla systemu QAFP (Quality Assurance for Food Products - Systemu Gwarantowanej Jakości Żywności). Obecnie system obejmuje trzy grupy towarów: kulinarne mięso wieprzowe (schab, szynka, karkówka, łopatka, polędwiczka), 164

mięso drobiowe z piersi kurczaka i indyka oraz tuszki i elementy młodej polskiej gęsi owsianej, a także wędliny. Uczestnictwo w tym systemie jest dobrowolne. Przystąpienie do niego oznacza jednak spełnienie wielu wymogów, jak chów określonych ras świń czy drobiu, zachowanie zasad dobrostanu zwierząt, przestrzeganie restrykcyjnych wymogów podczas uboju i rozbioru tusz, a także odpowiedni sposób pakowania elementów mięsnych. Hodowca czy firma mięsna, która zgłosi się do systemu, może liczyć m.in. na udział w szkoleniach i promocję swoich wyrobów. Na razie „rozkręcenie” jakościowej produkcji idzie jednak wolno, bo wiążą się z tym dodatkowe koszty, jakie musi ponosić hodowca, przestrzegając różnych norm. Jednocześnie jest to szansa dla producentów trzody, że będą uzyskiwać wyższe ceny za żywiec. Mięso z certyfikatem powinno być droższe niż bez niego, lecz warunki sprzedaży dyktują sieci handlowe. Handel przekonuje się już jednak do tego, że znak QAFP jest wyznacznikiem jakości uważa prezes Krajowej Rady Drobiarskiej Rajmund Paczkowski. UPEMI dysponuje budżetem na kampanię w wysokości 3 mln zł. Ma ona polegać na informowaniu o zaletach mięsa znakiem QAFP podczas warsztatów kulinarnych, konkursów, w spotach telewizyjnych i w mediach. Wcześniej system QAFP był promowany ze środków krajowych zebranych na funduszach promocji mięsa: wieprzowego, drobiowego i wołowego. http://www.portalspozywczy.pl n

GOSPODARKA

Branża mięsna poradziła sobie z zakazem uboju rytualnego Wraca eksport polskiego mięsa do krajów muzułmańskich. Zakaz uboju rytualnego to już nie problem. Kraje docelowe łagodzą swoje restrykcje.

wa lata temu Trybunał Konstytucyjny orzekł, że ubój rytualny w Polsce jest nielegalny. Sejm później przegłosował utrzymanie jego zakazu. Eksporterzy wołowiny i drobiu alarmowali, że zbankrutują zakłady, które eksportują to mięso do krajów muzułmańskich i Izraela. Dzisiaj sytuacja wygląda już inaczej, bo prawo w tamtych krajach się zmienia - mówi Krzysztof Jażdżewski, zastępca Głównego Lekarza Weterynarii. - Należy uściślić, że nie ma w Polsce zakazu uboju rytualnego. Jest tylko zakaz uboju bez ogłaszania - zauważa rozmówca. - Rzeczywiście coraz więcej krajów muzułmańskich podejmuje decyzję, aby w przypadku bydła dopuścić ubój z ogłuszeniem, nie zależnie czy będzie to ubój religijny, czy też nie - wyjaśnia Krzysztof Jażdżewski. - W tej chwili otworzyliśmy rynek algierski na eksport polskiej wołowiny. Kraje północnej Afryki już praktycznie zaakceptowały, iż ogłuszanie przed metodą halal jest dopuszczalne - dodaje. W tej chwili trwają intensywne rozmowy w krajach Zatoki Perskiej. Dotyczy to nawet Arabii Saudyjskiej, która uchodzi za kraj bardzo konserwatywny. W ciągu najbliższych miesięcy problem powinien ten zostać rozwiązany. http://www.portalspozywczy.pl/ n 166

GOSPODARKA

Rośnie sprzedaż polskiego drobiu

na rynki w Afryce i Azji. Załamał się jednak eksport do Europy Wschodniej Polska jest potęgą pod względem produkcji i eksportu mięsa drobiowego. W latach 2000–2012 sprzedaż na rynki zagraniczne wzrosła szesnastokrotnie. Pozytywne tendencje widać także od początku bieżącego roku, ponieważ mięso z polskich kurcząt i indyków coraz częściej gości na stołach w Afryce i Azji. Silny wzrost konsumpcji drobiu widać także w kraju – głównie z powodu rosnącej roli zdrowej żywności. – Jesteśmy jednym z czołowych państw pod względem ilości produkcji i eksportu drobiu. Myślę, że jesteśmy doceniani jako branża, świadczy o tym wartość eksportu. Polacy słyną zresztą z produkcji bardzo dobrej jakości mięsa drobiowego – mówi agencji informacyjnej Newseria Biznes Edyta Łuczyńska, prezes zarządu Indykpol Brand Management. W 2011 r. na Polskę przypadało niemal 12 proc. produkcji mięsa drobiowego w całej Unii Europejskiej – wynika z danych GUS. Większymi producentami są jedynie Francja i Wielka Brytania. W 2000 r. produkcja drobiu w Polsce w przeliczeniu na jednego mieszkańca wyniosła 15,3 kg, a więc mniej od średniej UE-27 (22 kg). W 2011 r. ten wskaźnik wyniósł już 37,9 kg, podczas gdy produkcja w przeliczeniu na jednego mieszkańca UE urosła do 24,4 kg. Pod tym względem Polska ustępuje jedynie Węgrom, Holandii i Belgii, a więc znacznie mniej zaludnionym krajom. Eksport mięsa i jadalnych podrobów z drobiu wzrósł w latach 2000– 2012 niemal szesnastokrotnie (z 33 tys. ton do 525,1 tys. ton). Ostatnie kwartały to kontynuacja tego trendu: w trzech pierwszych miesiącach 2014 r. eksport mięsa drobiowego (liczony w tonach) był o 4,1 proc. wyższy niż rok wcześniej – wynika z danych GUS. Dynamika eksportu do krajów rozwiniętych wyniosła 2,9 proc., z kolei do krajów Europy Środko168

GOSPODARKA

bez konserwantów i GMO. Firma buduje też swoją przewagę konkurencyjną m.in. poprzez zintegrowany pionowo proces produkcji. – Dzięki pionowo zintegrowanej produkcji mamy wpływ na cały proces: od pasz, poprzez stada rodzicielskie, pisklęta, surowiec, aż do produktu gotowego, czyli mięsa i jego przetworów. Mamy własne fermy hodowane, zajmujemy się także przetwórstwem, dlatego jako jedna z niewielu firm z branży mięsnej możemy kontrolować każdy etap produkcji – uważa Edyta Łuczyńska. Integracja pionowa pozwala firmie rozwijać się na kilku rynkach – zarówno gotowych wędlin, surowców mięsnych, jak i pasz. Konsumenci w Polsce poszukują także takich produktów, które są łatwe w przyrządzeniu lub nie wymagają specjalnego przechowywania. Ma to znaczenie szczególnie w sezonie wakacyjnym. http://www.biznes.newseria.pl/ n

wo-Wschodniej eksport załamał się o 60 proc. To oznacza, że najszybciej rosła sprzedaż na pozaeuropejskie rynki rozwijające się. – Zakładam, że polski rynek będzie w dalszym ciągu rósł. Otwierają się także nowe rynki, między innymi Afryka, gdzie spożycie drobiu rośnie, a także kraje azjatyckie. Zakładamy, że spożycie drobiu będzie rosło również w Europie – mówi Edyta Łuczyńska. W ciągu ostatnich kilkunastu lat silnie rosła sprzedaż drobiu także na rynku krajowym. Statystyczny Polak zjadł w 2012 r. 67,3 kg mięsa, z czego wieprzowina stanowiła 39 kg, wołowina 1,6 kg, a drób 26,1 kg. W 2000 r. Polacy jedli przeciętnie 14,7 kg drobiu i 7,1 kg wołowiny i tyle samo mięsa wieprzowego co w 2012 r. Według Łuczyńskiej znaczna zmiana nawyków żywieniowych w Polsce to efekt rosnącej świadomości konsumentów, którzy poszukują zdrowszej żywności. – Spożycie drobiu rośnie i to bardzo dużo w ostatnich latach. Bijemy europejskie rekordy, dlatego że drób to mięso, które ma bardzo mało tłuszczu, ale dużo białka i dużo wartości odżywczych. Indyk na tym tle wygląda szczególnie dobrze. Jeżeli ktoś ma małe dzieci, to wie, że pierwszym mięsem zalecanym przez lekarzy pediatrów, specjalistów w żywieniu dzieci jest indyk – twierdzi prezes Indykpol Brand Management. Jak przekonuje, mięso z indyka powinno być także ważnym składnikiem diety młodych osób, a także tych aktywnych fizycznie i przechodzących rekonwalescencję. – Polacy coraz chętniej wybierają indyka, mimo że jest droższy od mięsa drobiowego – mówi Łuczyńska. Zmiany preferencji żywieniowych Polaków wymagają od firm staranniejszego dbania o portfel produktów oraz ich jakość. W lipcu Indykpol rozpoczął pierwszą w Polsce hodowlę indyka w oparciu o wybrane kryteria hodowli ekologicznej. Indyki wolne z natury mają zapewniony swobodny dostęp do zieleni i przestrzeni, karmione są specjalnymi paszami, R

169

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA

Naukowcy z Wrocławia i Krakowa:

polska gęsina ma wiele zalet Gęsi starych, polskich odmian charakteryzują się dobrym umięśnieniem i małym otłuszczeniem tusz, a ich mięso jest bogate w białko i składniki mineralne – wynika z badań, jakie przeprowadzili naukowcy z wrocławskiego Uniwersytetu Ekonomicznego.

ak poinformowała w środę PAP rzeczniczka wrocławskiego Uniwersytetu Ekonomicznego Jolanta Nowacka, badania były prowadzone wspólnie z pracownikami Instytutu Zootechniki Państwowego Instytutu Badawczego (PIB) w Krakowie. Przebadano właściwości technologiczne i odżywcze gęsiny dwóch odmian z południowej Polski – lubelskiej i kieleckiej oraz dwóch z północnych terenów kraju - kartuskiej i suwalskiej. „Gęsi te, podobnie jak 9 innych ras i odmian, są objęte krajowym programem ochrony zasobów genetycznych i utrzymywane w Stacji Ochrony Zasobów Genetycznych Drobiu Wodnego Instytutu Zootechniki - PIB w Dworzyskach. Łącznie programem ochrony objętych jest około 4600 gęsi” – podała rzeczniczka. Naukowcy uważają, że gęsi starych, lokalnych odmian wykazują dużą odporność na choroby, są dobrze umięśnione, a ich tusze nie są nadmiernie otłuszczone. „Odmiany południowe są mniejsze i mniej tłuste. Gęsi z północy odwrotnie. Mają mocną budowę ciała, są większe i lepiej umięśnione” – dodała Nowacka. Badaniom poddano również walory smakowe i odżywcze gęsiny czterech odmian. Z badań wynika, że najlepszą kruchością i soczystością odznacza się mięso gęsi kartuskich. Ta odmiana charakteryzuje się również największą zawartością kwasów omega-3, które zapobiegają miażdżycy, nadciśnieniu i zawałom serca. Wszystkie z przebadanych odmian charakteryzują się dużą zawartością białka i składników mineralnych, w tym potasu, wapnia, fos170

foru, magnezu i żelaza. „Ponadto podczas smażenia mięsa wytapiają się duże ilości tłuszczu, który porównywany jest z oliwą z oliwek. Wyrabia się z niego doskonały smalec, ale oprócz tego świetnie nadaje się do smażenia i sporządzania sosów” – dodała rzeczniczka. http://naukawpolsce.pap.pl/ n

Bezkompromisowa higiena z pompami NETZSCH

Delikatny transport w przemyśle mięsnym

Pompa higieniczna NEMO® oraz TORNADO® T.Sano

 Wydajności do 140 m3/h oraz ciśnienia do 24 barów  Pompy konstruowane, produkowane oraz certyfikowane wg EHEDG, QHD, 3A oraz wytycznych GOTS-R  Certyfikat FDA na elastomery  Temperatury produktu oraz CIP do 150°C  Możliwość mycia oraz sterylizacji CIP/SIP  Możliwe wykonania z prostokątnym lub kwadratowym koszem wlotowym pompy oraz ze ślimakiem transportującym w korpusie pompy

NETZSCH Pumpen & Systeme GmbH Sp. z o.o. Przedstawicielstwo w Polsce ul. Pileckiego 104/34 02-781 Warszawa info.nps-polska@netzsch.com www.netzsch.com

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Mięso drobiowe

wypiera wieprzowinę na światowych rynkach W 2013 r. po raz pierwszy produkcja drobiu na świecie była większa niż produkcja wieprzowy i taka tendencja utrzyma się w kolejnych latach - uważa Danuta Zawadzka z Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej.

dział drobiu w produkcji mięsa w ubiegłym roku wyniósł 37 proc., podczas gdy wieprzowiny - 35 proc. Podobnie sytuacja wygląda w Polsce - poinformowała ekspertka podczas niedawnego seminarium dotyczącego sytuacji w branży mięsnej. W 2013 r. produkcja drobiu w naszym kraju wyniosła 1 mln 685 tys. ton (45 proc.), podczas gdy wieprzowiny - 1 mln 524 tys. ton (44 proc.). Taka tendencja utrzyma się ze względu na to, że drób jest tańszym mięsem i chętniej kupowanym przez konsumentów - dodała. Szacuje się, że w 2014 r. produkcja mięsa wieprzowego na świecie zwiększy się o 1,1 proc. i wyniesie ok. 110 mln ton. Produkcja tego mięsa najwięcej wzrośnie w Rosji (o ponad 8 proc.), w Chinach - o 2,8 proc., a w Brazylii o 3 proc. Największe znaczenie ma produkcja wieprzowiny w Chinach, która stanowi 51 proc. całej światowej produkcji. Największym eksporterem wieprzowiny są Stany Zjednoczone i Unia Europejska. W tym roku jednak wywóz mięsa z obu tych regionów spadnie. Według szacunków, tym roku z UE trafi o ok. 10 proc. mniej wieprzowiny niż rok wcześniej, mniej wywiozą też Stany Zjednoczone z powodu występującego tam wirusa epidemicznej biegunki świń. Skorzysta na tym Brazylia, która zwiększy swój eksport o 15 proc. Dodatkowo sprzyja eksportowi deprecjacja kursu dolara brazylijskiego - dodała ekspertka. 93 proc. światowego eksportu wieprzowiny pochodzi z USA, UE, Kanady, Brazylii i Chin. Obecnie dla Polski najważniejszy jest rynek Unii. Zmniejszenie wywozu wieprzowiny z UE określa ceny unijne, a te z kolei mają bardzo duży wpływ na ceny wieprzowiny w naszym kraju. Spadek eksportu wieprzowiny z UE (o 9 proc.) w pierwszym kwartale tego roku jest wynikiem znacznego zmniejszenia wywozu do Rosji (o ponad 70 proc.) i 172

na Ukrainę (o ponad 50 proc.). Natomiast więcej mięsa sprzedano do Korei, Japonii i Hongkongu. Największym importerami wieprzowiny są: Japonia, Chiny, Meksyk, Rosja i Hongkong, gdzie trafia ok. 60 proc. całego importu. W tym roku prognozowany jest spadek importu, najbardziej zmniejszy się on do Rosji. Zdaniem Zawadzkiej mniejsze zakupy przez Rosję zostaną pokryte przez wzrost własnej produkcji wieprzowiny, a reszta brakującego mięso zostanie dokupiona w Brazylii. W Polsce zmniejsza się produkcja wieprzowiny ze względu na spadek pogłowia trzody chlewnej. Obecnie jest ona na poziomie 11 mln sztuk. W stosunku do 2006 r. liczba świń spadła o 41 proc. Zawadzka uważa, że raczej nie ma szans na wzrost pogłowia tych zwierząt w naszym kraju. Decyduje o tym opłacalność produkcji. Zboże, a tym samym pasze, są zbyt drogie, by zachęcać rolników do zwiększenia produkcji. W jej ocenie przeciętna cena skupu żywca wieprzowego w drugim kwartale tego roku może być na poziomie 5,2 zł za kg, w trzecim wzrośnie do 5,5-5,6 zł/kg, a w czwartym -prawdopodobnie powróci do poziomu 5,2 zł/kg. Dodała, że Polska importuje duże ilości prosiąt i warchlaków. W 2013 r. sprowadzono ich aż 5 mln sztuk, czyli 24 razy więcej niż w 2006 roku. Zawadzka poinformowała, że od kilku lat spada spożycie mięsa. W 2009 roku przeciętny Polska zjadał 77,6 kg mięsa, w tym wieprzowego - 43,6 kg, wołowego - 4 kg, drobiowego 24 kg. W 2013 konsumowaliśmy statystycznie 68 kg mięsa na osobę, w tym wieprzowiny - 36 kg, wołowiny 1,6 kg oraz 27 kg drobiu. Zawadzka szacuje, że w tym roku spożycie wieprzowiny może wzrosnąć o 1 kg ze względu na spadek ceny tego mięsa. www.farmer.pl n

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Kampania

„Dobry Produkt – Silne Państwo”

pod Patronatem Prezydenta RP Z okazji 25-lecia Wolności RP Stowarzyszenie AgroBiznesKlub, chcąc uczcić 25-lecie ustroju demokratycznego w Polsce, organizuje ogólnopolską społeczną kampanię promocyjno-wolnościową pn. 25 Lat Wolności Rynkowej „Dobry Produkt - Silne Państwo”, adresowaną do czołowych firm polskich z szeroko rozumianej branży spożywczej.

ej celem jest nobilitacja i wzmocnienie promocji produktów rolnospożywczych, cieszących się uznaniem u konsumentów krajowych i zagranicznych na przestrzeni ostatnich 25 lat. Zakwalifikowane do tego przedsięwzięcia produkty spożywcze będą na swych opakowaniach oznakowane, udostępnionym przez AgroBiznesKlub, specjalnym logo 25 Lat Wolności Rynkowej „Dobry Produkt – Silne Państwo”. Kampania ma charakter ogólnopolski i prowadzona będzie w okresie: 1 czerwca – 31 grudnia 2014 r. Informacje o jej przebiegu będą ukazywać się w ogólnopolskich i regionalnych mediach związanych z rolnictwem, przemysłem spożywczym i handlem. Mamy nadzieję, że w tym wolnościowym przedsięwzięciu wezmą udział najlepsi i najbardziej znani producenci i przetwórcy żywności w Polsce, legitymujący się Znakiem „Poznaj Dobrą Żywność” i Godłem Promocyjnym „Teraz Polska” oraz m.in. laureaci konkursów AgroprzedR

siębiorca RP i AgroLiga. W zamierzeniu organizatorów kampanii ma to stanowić swoisty wkład sektora żywnościowego w Polsce - wraz z konsumentami - w Świętowanie Wolności, zaistniałej w naszym kraju po 1989 r. Uroczyste podsumowanie kampanii „Dobry Produkt – Silne Państwo”, której partnerami są m.in.: Krajowy Związek Spółdzielni Mleczarskich Związek Rewizyjny, Unia Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego, Federacja Gospodarki Żywnościowej RP i Stowarzyszenie Eksporterów Polskich, odbędzie się w styczniu 2015 r. w Warszawie. Producentów dobrej polskiej żywności, zainteresowanych projektem 25 Lat Wolności Rynkowej „Dobry Produkt – Silne Państwo”, zapraszamy do pilnego kontaktu ze Stowarzyszeniem AgroBiznesKlub – tel. 600 079 010, e-mail: agroredakcja@o2.pl www.agronews.com.pl n

173

PROGRAMY PROMOCYJNE

Anna Koza

Dzień

polskiej żywności - zachwyć się rodzimymi produktami spożywczymi Od kilku dni w mediach (zwłaszcza społecznościowych) wielką popularnością cieszą się zdjęcia związane z akcją #JedzJabłka. Utrzymane w dowcipnej konwencji działania wpisują się w nurt patriotyzmu konsumenckiego. Do wybierania artykułów spożywczych rodzimych producentów, już od 2011 roku namawiają organizatorzy programu „Doceń polskie”. - Niezależnie od sytuacji politycznej, warto wybierać polskie artykuły spożywcze doskonałej jakości - gospodarze przekonują, by 25 sierpnia wspólnie świętować Dzień polskiej żywności. Specjalne „święto’’ mające podkreślić wysoką wartość rodzimych produktów będzie obchodzone po raz drugi.

gólnopolski Program Promocyjny „Doceń polskie’’ jest realizowany od 2011 roku. Celem przedsięwzięcia jest promowanie polskich artykułów żywnościowych najwyższej jakości oraz ich wytwórców. W ramach programu cztery razy w roku organizowane są audyty, podczas których grono ekspertów ocenia wyroby biorące udział w projekcie i wyróżnia certyfikatem te najbardziej wartościowe. Loża Ekspertów ocenia smak i wygląd żywności, a także stosunek jakości produktów do ich ceny. Każdy artykuł jest z osobna oceniany przez każdego z piątki jurorów.

174

Podczas dotychczasowych certyfikacji eksperci przyznali certyfikaty szerokiemu spektrum wyrobów. Godło „Doceń polskie’’ otrzymały nabiał, pieczywo, mięso, przetwory owocowe i warzywne, napoje, słodycze, dania gotowe, mrożonki, makarony, alkohole, miody i przekąski. Wśród wyróżnionych produktów znajdziemy zarówno tradycyjne propozycje, od lat obecne w naszym jadłospisie, jak i nowości dowodzące o innowacyjności polskich firm. Właśnie bogactwo i różnorodność oferty rodzimych producentów chcieli podkreślić organizatorzy programu „Doceń polskie’’ proponując Dzień polskiej żywności. - Kalendarz pełen jest nieoczywistych świąt - dni mających zwrócić naszą uwagę na konkretne profesje, czynności, czy produkty. Oczywiście można do nich podchodzić z dystansem i poczuciem humoru, ale równie dobrze takie nietypowe dni mogą nas zainspirować. Skoro chętnie obchodzimy Dzień czekolady, Dzień mleka, czy Dzień makaronu, to czemu nie celebrować Dnia polskiej żywności? - pyta retorycznie Marek Bielski, twórca programu „Doceń polskie’’. W związku z rosyjskim embargiem na polskie owoce i warzywa, w mediach furorę robi zainicjowana przez dziennikarza „Pulsu Biznesu’’ akcja #JedzJabłka. - Internauci, jak zwykle w takich sytuacjach zareagowali szybko, wykazując się dużą kreatywnością i poczuciem humoru. Tego typu akcje, choć wywołują uśmiech i rozbawienie, pokazują jaki wpływ na sytuację rodzimych firm mają nasze codzienne decyzje zakupowe – dodaje M. Bielski.

PROGRAMY PROMOCYJNE

25 sierpnia - data nie została wybrana przypadkowo. Dożynki, czyli święto plonów kończące żniwa, czas zbiorów jesiennych warzyw i grzybów, – na rynku dostępne są świeże owoce i warzywa, z których można przygotować dania różnego typu. Blogerzy kulinarni, uczestnicy specjalnej akcji zorganizowanej w ubiegłym roku, w ramach Dnia polskiej żywności, udowodnili jak kreatywnie można podchodzić do polskich produktów. Wśród specjalnych propozycji na ten dzień znalazły się m.in. Pęczakotto, Knedle ze śliwkami, Wykwint-

ne kopytka z kurczakiem i kurkami, czy Pierogi z soczewicą. Wszystkie smakowite propozycje można znaleźć pod adresem http://wkrainiesmaku. pl/14533/podsumowanie-akcji-dzien-polskiej-zywnosci/. Chcielibyśmy, aby 25 sierpnia był dniem z polską kuchnią i rodzimą żywnością. To dobry moment, by poznać smak produktów, których do tej pory nie mieliśmy okazji próbować, wrócić do smaków z dzieciństwa lub przeciwnie – poeksperymentować i stworzyć zupełnie nowe danie – zachęca M. Bielski. n

175

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Sprawdź co jesz Bezpłatna Aplikacja E-food poczęła zgłębiać ostatnio problem, jakim są E-substancje kryjące się w produktach spożywczych. Oprócz rozszyfrowywania i nazywania E-substancji, mówi się o ryzyku związanym ze spożywaniem tejże. Przed konsumentami rozwijane są czarne opowieści o tragicznych skutkach przyswajania tzw. chemii spożywczej. Autorzy Aplikacji E-food określają się jako „szczerzy do bólu” w odkrywaniu tajemnic dodatków do żywności. Rzecz w tym, że ostrzeżenia te są na wyrost.

Takie czasy!

Technolodzy żywności sporządzili takie receptury, które są bezpieczne dla człowieka. Znane i używane dodatki są dziś niezbędne w produkcji. Nowoczesna technologia określiła ilość i jakość dodatków koniecznych, obojętnych dla konsumenta, za to niezbędnych dla produkcji. R

176

Stowarzyszenie Rzeźników i Wędliniarzy RP ogłosiło swoje oficjalne stanowisko w odniesieniu do dodatków funkcjonalnych. Prezes Stowarzyszenia Janusz Rodziewicz i ekspert w dziedzinie technologii przetwórstwa mięsa prof. Andrzej Pisula piszą: „Niestety, po raz kolejny producenci żywności są poddani atakowi L

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

przez niekompetentne osoby, które (…) przekazują konsumentom nieprawdziwe, wybrane z kontekstu informacje o dozwolonych prawnie funkcjonalnych dodatkach do żywności.” SRW RP i Polska Federacja Producentów Żywności domagają się zaprzestania ataków i publikacji do czasu, aż usunięte zostaną wszelkie niezgodne z prawem treści.

Dalej, autorzy pisma zwracają uwagę na istotny problem, jakim jest indolencja konsumentów w zakresie składników żywności, rozróżnianie – co dobre, co złe, czytanie etykiet na opakowaniach ze zrozumieniem. „Widzimy potrzebę edukacji polskiego konsumenta w zakresie stosowania w produkcji przetworów mięsnych dodatków funkcjonalnych, tak aby mógł on dokonywać świadomych wyborów, opartych na rzetelnej wiedzy i prawie żywnościowym, a nie na subiektywnych i błędnych informacjach. Edukacja nie powinna wprowadzać konsumentów w błąd, co do sposobu działania, celu i funkcji technologicznych oraz bezpieczeństwa dozowania i dozwolonego dziennego spożycia (ADI)”. (Acceptable Daily Intake – dopuszczalne dzienne spożycie przyp. red.). „Wszystkie stosowane w produkcji żywności dodatki są wszechstronnie przebadane przez EFSA – Europan Food Safety Authority – i dopuszczone do stosowania w państwach UE. W Polsce instytucją nadzorującą poprawne stosowanie dodatków do żywności jest Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego (…)”. Jako antidotum na Aplikację E-food Stowarzyszenie Rzeźników i Wędliniarzy RP proponuje stworzyć własną aplikację edukującą konsumentów w oparciu o rzetelną wiedzę. (MS) (oprac. na podsta-

• Preparaty myjące i dezynfekcyjne w przemyśle rolno-spożywczym • Mycie i dezynfekcja w układach CIP pianowe • Mycie pianowe Kontakt: Marek Radziej Product Manager Przemysł Spożywczy Tel. 691-444-905 marek.radziej@solvadis.pl

wie oświadczenia SRW RP)

• Oleje i smary dla przemysłu spożywczego • Produkty z dopuszczeniami do kontaktu z żywnością – H1 żywnością H1 Kontakt: Tomasz Zagozdon Product Manager Środki Smarne Tel. 691-444-906; tomasz.zagozdon@solvadis.pl

solvadis polska sp. z o.o. Wrocław, ul. Piłsudskiego 74 Tel. +46 77 799 55 00 www.solvadis.pl 177

FIRMY, LUDZIE

Małgorzata Sklorz

Wmurowano Kamień Węgielny pod inwestycję Promaru 16 września br. w Zawierciu odbyła się symboliczna uroczystość Wmurowania Kamienia Węgielnego pod budowę zakładu dodatków do żywności firmy Promar.

ośćmi honorowymi byli właściciele Poly-clip System GmbH: Frank Niedecker wraz z żoną Alessandrą i córką Chiarą oraz prezes zarządu Poly-clip System GmbH Joachim Meyrahn. W spotkaniu udział wzięli przedstawiciele władz miasta Zawiercia: zastępca prezydenta ds. społecznych Marek Kozieł, Starosta Zawiercia Łukasz Krupa oraz Naczelnik Wydziału Rozwoju i Promocji Miasta Zawiercie Wojciech Dziąbek. W uroczystości uczestniczyli przedstawiciele firm biorących udział w realizacji inwestycji: Arkadiusz Nagięć, prezes zarządu Pro-Invest, Christian Daxner prezes zarządu Daxner GmbH oraz Marcin Cellary i Adrian Kruszewski z pracowni architektonicznej Dementi. Ze strony firmy Promar spotkanie otworzył prezes zarządu Andrzej Marchewka, a prezentację poprowadził Paweł Świerkula, dyrektor generalny Działu Dodatków i Materiałów Opakowaniowych Promar PPH sp. z o.o. Łącznie w uroczystości uczestniczyło 40 osób, w tym zaproszeni dziennikarze oraz pracownicy firmy Promar. - To bardzo ważny moment w historii naszej firmy. Jestem wzruszony, że udało nam się osiągnąć tak wiele. Ta inwestycja, nie byłaby możliwa, gdyby nie nasze sukcesy, zarówno na polu dodatków do żywności, jak i dystrybucji maszyn oraz usług profesjonalnego serwisu – powiedział Andrzej Marchewka, prezes zarządu Promar PPH sp. z o.o. – Dziękuję

178

wszystkim, którzy zaangażowani są w realizację budowy zakładu, a także pracownikom, którzy tak wspaniale rozwijają ofertę smaków Promaru – dodał. W trakcje spotkania zaprezentowano wizualizacje nowego zakładu, główne założenia związane z jego funkcjonowaniem, harmonogram budowy oraz systemy i rozwiązania, w jakie zakład zostanie wyposażony. Po prezentacjach odbyło się podpisanie aktu erekcyjnego przez przedstawicieli firm Promar, Poly-clip oraz Pro-Invest. Następnie akt wmurowano pod budowę zakładu. - Są trzy powody, dla których zdecydowaliśmy o budowie nowego zakładu – wyliczał Paweł Świerkula, dyrektor generalny Działu Dodatków i Materiałów Opakowaniowych Promar PPH sp. z o.o. – Po pierwsze, kluczowe są rosnące wymagania klientów, związane z zarządzaniem jakością i bezpieczeństwem produkcji żywności. Po drugie, chcemy zapewnić jak najlepsze warunki dla rozwoju pracowników. I po trzecie, moce produkcyjne, które zamierzamy w sposób zdecydowany zwiększyć. Zakład budowany jest w oparciu o najwyższe standardy bezpieczeństwa produkcji żywności. Wdrożone zostaną systemy BRC i IFS oraz nowoczesne rozwiązania technologiczne. Inwestycja realizowana jest w Zawierciu w Strefie Aktywności Gospodarczej. Otwarcie planowane jest na III kwartał 2015 r. n

TARGI

Kolejna edycja chorzowskich Targów Technologii Przetwórstwa Spożywczego Gastrosilesia już za nami!

Firma Weindich Sp. J. - organizator targów Gastrosilesia 2014 r., już po raz trzeci na terenie swojej siedziby (przy ul. Adamieckiego 8 w Chorzowie) gościła ponad 60 wystawców z kraju i zagranicy, a także około 2000 zaproszonych gości i specjalistów z sektora Ho-Re-Ca i nie tylko. Na szczególną uwagę zasługuje fakt, że chorzowskie Targi to przedsięwzięcie non profit, które swoim patronatem objęło m.in.: Ministerstwo Gospodarki, Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Miasto Chorzów, Regionalna Izba Gospodarcza w Katowicach i Śląski Cech Gastronomii. „Tegoroczna edycja miała szczególne znaczenie z uwagi na towarzyszące jej hasło przewodnie: Dzisiaj rządzi Gastronomia. Podjęliśmy próbę wsparcia śląskiej gastronomii i z pełną odpowiedzialnością możemy już dziś powiedzieć, że nasze starania zakończyły się pełnym sukcesem. Cieszy nas powszechnie wyrażana opinia, że

„Dzisiaj rządzi Gastronomia” i wspiera akcję: Jedz polskie jabłka od grupy producentów owoców La-Sad. Jabłka były obecne wszędzie, zarówno przy scenie, na stoiskach wystawców jak i sali konferencyjnej czy w centrum kulinarnym.

180

organizowane przez nas targi to jedno z najważniejszych branżowych spotkań specjalistów” – mówi właściciel firmy Weindich Sp. J. pan Jerzy Weindich. Najważniejsze wydarzenia 3 edycji targów rozgrywały się w sali konferencyjnej, Centrum Kulinarnym oraz w halach wystawienniczych. W targowej sali konferencyjnej seminaria branżowe i prelekcje wzbudzały powszechne zainteresowanie gości. Panele dyskusyjne prowadzone przez Marcina Zarębskiego, Daniela Szostka, Tomasza Nowaka czy Piotra Jaworskiego wypełniały ją po brzegi. Wielkim zainteresowaniem cieszyły się wykłady poświęcone: zdrowemu odżywianiu w sektorze budżetowym czy technikom pozyskiwania i utrzymywania Klienta w nowoczesnej gastronomii. Twarzami kampanii medialnej targów byli: zwycięzca II edycji programu telewizyjnego Top Chef: Sebastian Olma oraz uczestnik programu Paweł Kibart. Szefowie kuchni zaprezentowali swoje umiejętności w trakcie dwóch pokazów kulinarnych zorganizowanych w Centrum Kulinarnym.

Konkurs: I Kulinarny Puchar Śląska dla szkół gastronomicznych Niewątpliwe jednym z najbardziej oczekiwanych punktów targów była prowadzona w Centrum Kulinarnym rywalizacja pomiędzy szkołami ga-

TARGI

stronomicznymi. Wybrane na drodze kwalifikacji 6 drużyn z regionu śląskiego dzielnie walczyło o I Kulinarny Puchar Śląska. W skład jury weszły znane autorytety kulinarne, członkowie Stowarzyszenia Euro-Toques oraz eksperci kulinarni z rozmaitych kuchni regionalnych: Wiesław Ambros (przewodniczący jury) , Dariusz Wójcik, Krzysztof Gawlik, Marek Rybacki, Szymon Szlendak, Mariusz Gachewicz, Sebastian Humski, śląski kurator oświaty i przedstawiciel organizatora - Adam Wagner. Zwycięska ekipa z Zespołu Szkół Gastronomicznych i Handlowych w Bielsku-Białej otrzymała: I Kulinarny Puchar Śląska, a także bon o wartości 3000 zł do wykorzystania na zakup sprzętu gastronomicznego w sklepie firmowym Weindich oraz staż w kuchni do wyboru: w Hotelu & Restauracji Marysin Dwór w Katowicach lub w jednym z sieci hoteli Sylehotels: Arsenal Palace. Również śląski kurator oświaty ufundował nagrodę specjalną „Dla najlepszej potrawy” i ekipy zwycięskiej z Bielska-Białej. W czasie kiedy na terenie Targów odbywały się pokazy i prelekcje, w głównej hali targowej prezentowane były najnowsze technologie i rozwiązania stworzone z myślą o nowoczesnej gastronomii. Goście mogli w praktyce poznać zalety mobilnych kontenerów gastronomicznych, systemów sprzedaży samoobsługowej oraz uzyskać porady prawne, architektoniczne czy też sanitarne. Dopełnieniem owocnych spotkań biznesowych były pokazy kuchni molekularnej, sztuki barmańskiej i mody branżowej. Już dziś możemy śmiało powiedzieć, że impreza zakończyła się pełnym sukcesem, dlatego też z radością zapraszamy Państwa na kolejną edycję targów Technologii Przetwórstwa Spożywczego w 2016 r.! Do zobaczenia! n

181

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Grzegorz Miketa

Bieg Rzemieślnika

na Śląsku Zarząd Śląskiego Cechu Rzeźników i Wędliniarzy w dniu 13 września 2014 roku zorganizował BIEG RZEMIEŚLNIKA, który odbył się w Parku Śląskim w Chorzowie. Organizatorami Biegu Rzemieślnika byli: Śląski Cech Rzeźników i Wędliniarzy w Katowicach, Cech Rzemiosł i Przedsiębiorczości w Rudzie Śląskiej oraz Izba Rzemieślnicza Małej i Średniej Przedsiębiorczości w Katowicach. Z uwagi na potrzebę promocji śląskiego rzemiosła jak i poszczególnych zawodów rzemieślniczych, zorganizowaliśmy „I Bieg Rzemieślnika” w Parku Śląskim w Chorzowie – jako jedną z form inau-

182

guracji nowego roku szkolnego. W biegu wzięli udział rzemieślnicy i ich uczniowie. Start i meta biegu miała miejsce w ogrodzie restauracji Marysin Dwór Park. Akcja „Bieg Rzemieślnika” jest manifestem rzemiosła, ale przy okazji promocją zdrowego trybu życia. Popularyzujemy bieganie jako najprostszą formę aktywności fizycznej oraz promujemy zdrową żywność – wędliny śląskich rzeźników i wędliniarzy, pieczywo śląskich piekarzy itp.

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Walne Zgromadzenie Wyborcze Uzupełniające Śląskiego Cechu Rzeźników i Wędliniarzy W organizację Biegu Rzemieślnika zaangażowany został pan August Jakubik - wielokrotny zwycięzca maratonów, 3 na świecie ultramaratończyk! Zawodnicy biegli na dystansie 5 km na specjalnie przygotowanej trasie w Parku Śląskim, z podziałem na kategorie: młodzież do lat 18 i dorośli. Firmy walczyły o Puchar Prezesa Związku Rzemiosła Polskiego oraz o wiele nagród i wyróżnień. I Bieg Rzemieślnika skupił ponad 50 zawodników i kilkaset osób, które dopingoway swoich najbliższych i bawiły się razem z nimi. Uczestnicy biegu otrzymali liczne nagrody i upominki, które ufundowane zostały przez firmy PCC CONSUMER PRODUCTS, NOMAX TRADING, NOVICHEM i HAM. Piekarnia POLOCZEK z Rudy Śląskiej przygotowała poczęstunek Kołocza Śląskiego i innych słodkości oraz Chleba do wielkiego grillowania w Parku. Poczęstunek naszego Cechu, zorganizowały firmy: MAXPOL, BŁACHUT, BERGER, ZDRZAŁEK, LESZ i BARA. Po biegu w miłej atmosferze wszyscy zgromadzeni wraz z zaproszonymi gośćmi do późnych godzin popołudniowych bawili się wspólnie w Marysinym Dworze. M-c open

Imię nazwisko

Firma

M-c w kat wiekowej

Czas

Michał Kaszuba

Nomax

M-2-1

17:21

Michał Cichoń

HAM

M-1-1

18:29

Krzysztof Rzeźniczek

HAM

M-2-2

18:53

Serdecznie dziękuję wszystkim uczestnikom, współorganizatorom, przybyłym gościom i mediom za udział w I Biegu Rzemieślnika i serdecznie zapraszam do udziału w kolejnym. n Grzegorz Miketa – Dyrektor Cechu

w Katowicach 8 września 2014 roku odbyło się w katowickiej Izbie Rzemieślniczej Walne Zgromadzenie Wyborcze Uzupełniające Śląskiego Cechu Rzeźników i Wędliniarzy. W wyników wyborów tajnych - nowym Prezesem Cechu został Pan Andrzej Cichoń - współwłaściciel Zakładów Mięsnych HAM z Radzionkowa. Nowy Prezes Cechu - Andrzej Cichon przejął obowiązki Prezesa po ustąpieniu z tego stanowiska Andrzeja Stani. Andrzej Cichoń ma 54 lata i jest absolwentem Akademii Rolniczej we Wrocławiu. Pasją w życiu Andrzeja Cichonia są czystej krwi konie sportowe. We własnym klubie jeździeckiem Riding Club prowadzi hotel i restaurację z salami konferencyjnymi. Pierwsze kroki w Cechu Pana Prezesa Andrzeja Cichonia skierowane są na integrację środowiska oraz finanse Cechu. Pragnie zjednoczyć i wzmocnić pozycję Cechu i branży wędliniarskiej na Śląsku. n

183

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Grzegorz Miketa

Gastrosilesia 2014 W dniach 9 - 10 września 2014 roku odbyły się targi Gastrosilesia, organizowane przez firmę WEINDICH z Chorzowa.

ląski Cech Rzeźników i Wędlinairzy w Katowicach na specjalnie przygotowanym miejscu został zaprezentowany przez kilku swoich Członków, którzy uświetnili targi. Wystawiały się m.in. firmy: HAM, KUŚ i RSP Przełom Bujaków. Po raz kolejny targi Gastrosilesia odnotowały sukces, dobrą frekwencję i zadowolenie wielu odwiedzających. Serdecznie gratulujemy firmie WEINDICH za zaorganizowanie targów GASTROSILESIA i życzymy dalszych sukcesów. n

184

WASZ NOTATNIK

Zamów roczną ciągłą prenumeratę

tylko

162 zł + VAT więcej informacji na stronie 186

czasopisma

MAMY TEMATY, POMYSŁY, REKLAMODAWCÓW NA TĘ STRONĘ, ALE POMYŚLELIŚMY, ŻE MIEJSCE NA NOTATKI NA PEWNO SIĘ PAŃSTWU PRZYDA 185

PRENUMERATA

Zamawiam prenumeratę czasopisma „MIĘSNE TECHNOLOGIE” Zamówienie prenumeraty kwartalnika „MIęSNE TECHNOLOGIE” na rok 2014.

Firma

Prenumerata roczna 180 zł + 8 % VAT Prenumerata ciągła -10 % 162 zł + 8 % VAT

Dane do faktury

Zamawiam prenumeratę od numeru

Adres do wysyłki

Liczba prenumerat Łączna kwota zamówienia

Osoba zamawiająca Telefon

Fax

kwota słownie

.............................................

.............................................................

e-mail NIP Data i podpis zamawiającego Jestem płatnikiem podatku VAT i upoważniam wydawnictwo Womat Sp. z o.o. do wystawienia faktury bez mojego podpisu. Wyrażam zgodę na przetwarzanie moich danych osobowych przez firmę Womat Sp. z o.o. z siedzibą w Mikołowie, przy ulicy Waryńskiego 17, zgodnie z Ustawą z dnia 29.08.1997 r. o Ochronie Danych Osobowych (Dz.U. nr 133poz.883). Jednocześnie oświadczam, że zostałem poinformowany, iż mam prawo wglądu do swoich danych osobowych oraz możliwość ich poprawiania.

kolportaż, prenumerata tel. 32 722 02 27 tel. kom. 733 275 719 fax 32 700 75 89 e-mail: prenumerata@womat-media.pl

Wypełniony formularz prosimy przesłać faksem: 32 700 75 89 lub e-mailem: prenumerata@womat-media.pl Wpłać należność na konto: 38 1050 1634 1000 0090 6890 0308

Sp. z o.o.

ZAPAKUJEMY

TWOJE WYROBY

ETYKIETY

OZDOBNE I TERMICZNE

Zapraszamy na nasze stoiska Polagra Food 2014 w dniach 29.09-2.10.2014 r. pawilon 6 a, stoisko 66 B Polagra TECH w dniach 28.09-2.10.2014 r. pawilon 5a, stoisko 55

MASZYNY PAKUJĄCE PAKOWACZKI PRÓŻNIOWE FIRMY

ETYKIETY OPAKOWANIA OPAKOW OPAK AKOWANIA OWANIA TECHNOLOGIE TECHNOL WOMAT Sp. z o.o. ul. Waryńskiego 17 43-190 Mikołów

tel. kom.: +48 731 991 999 tel. kom.: +48 731 993 999

tel.: +48 32 722 02 27 fax: +48 32 700 75 89 biuro@womat-media.pl

Z JELUX-em oszczędzasz 5% TWOJE

188 STRON

Dodatki do mięsa – prawo i rynek

Zastosowanie

instalacji biogazowej na potrzeby produkcji energii

Nr 3/2014

2014 03

JESIEŃ

ISSN 2300-5904

Jakość mięsa - systematyka odchyleń +

Tekstura produktów

mięsnych

determinantem wyboru przez konsumenta

Maszyny próżniowe przeznaczone do przemysłu

4 01

JES

IEŃ