Mięsne technologie JESIEŃ 2016 (III)

• EUROPAN – System oszałamiania CO2 • MAREL – Krajalnica I-Cut 122. Kolejny poziom porcjowania • BIZERBA – Thermo Secure L 100 % kontrola optyczna opakowań • MULTIVAC – perfekcyjne opakowania próżniowe typu skin

GASTROSILESIA

O targach po targach

TWOJE

204 STRONY

Nadziewanie

Nr 3/2016

2016 03

JESIEŃ

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

aspekty technologiczne, charakterystyka nadziewarek

Ubój i rozbiór trzody chlewnej oraz bydła

Sklep mięsny

Nowe technologie firmy FREY 2

6 01

JES

IEŃ

25.09 - 29.09.2016 hala 5 stoisko 46

MULTIVAC Centrifuge Feeder MCF 100

Automatyczny załadunek prostych parówek przy pomocy podajnika MCF. LAUREAT złotego MedAlu - NAgRodY eKSPeRtÓW Międzynarodowych targów Poznańskich

Multivac Spółka z o.o. • Natalin • ul. Ziemska 35 • 21-002 Jastków tel. +48 81 746 67 00 • fax +48 81 746 67 01 • e-mail: mupl@multivac.pl

www.multivac.pl

Łatwe w czyszczeniu i suszeniu Łatwa inspekcja wizualna Brak żywicy lub skobli Gładka powierzchnia szczotki Brak ostrych kątów, rowków Mocno zatopione filamenty Zgodne z wymogami UE, FDA i BRCv7 Wysoka wydajność czyszczenia Dokładnie testowane i udokumentowane Mocna, trwała i lekka konstrukcja

Ultra Safe Technology

Wprowadzamy nowy rodzaj szczotek dla sektora spożywczego Najnowsza technologia zapewnia maksymalną higienę i bezpieczeństwo

- BEZ MOCOWANIA NA ŻYWICE - BEZ MOCOWANIA NA SKOBEL

www.aventes.pl

info@vikan.pl

91 4243366, 4243364

PIŁY TAŚMOWE WILKI LINIE DO PRODUCJI MIĘSA MIELONEGO KLIPSOWNICE MANUALNE i AUTOMATYCZNE

LINIE DO CIĘCIA STAŁOWAGOWEGO KOSTKOWNICE KOTLECIARKI MASZYNY DO PAKOWANIA W FOLIĘ ROZCIĄGLIWĄ TRAYSEALERY – PAKOWANIE W MAP

NASTRZYKIWARKI MASOWNICE NACINARKI LINIE PEKLOWNICZE KOMORY WĘDZARNICZE KOTŁY WARZELNE

Despol sp. z o.o ul. Raszyńska 13, 05-500 Piaseczno tel. 22 380 44 88, fax 22 380 15 83 info@despol.pl; www.despol.pl

PARTNER W POLSCE

FORMIERKI PANIEROWNICE LINIE DO PRODUKCJI DAŃ GOTOWYCH

OBKURCZARKI PRÓŻNIÓWKI KOMOROWE TRAYSEALERY – PAKOWANIE W MAP

NADZIEWARKI KUTRY MIESZAŁKI

KUTRY MISOWE I PRZELOTOWE WILKI LINIE PRZETWÓRCZE

MASZYNY ROLOWE

SKÓROWACZKI i ODBŁONIARKI KRAJALNICE STAŁOWAGOWE WYTWORNICE LODU

Despol sp. z o.o ul. Raszyńska 13, 05-500 Piaseczno tel. 22 380 44 88, fax 22 380 15 83 info@despol.pl; www.despol.pl

PARTNER W POLSCE

tel.:Ê (+48Ê 58)Ê 556Ê 43Ê 29Ê fax.:(+48Ê 58)Ê 558Ê 03Ê 79Ê

ul.Ê OpolskaÊ 8;Ê 80-395 GdańskÊ

e-mail:Ê sekretariat@ti-ma.plÊ

ZAPRASZAMY NA TARGI 25-29.09.2016 PAWILON 5, STOISKO 81

www.ti-ma.pl, e-mail: sekretariat@ti-ma.pl ◊ 80-395 Gdańsk, ul. Opolska 8, POLAND ◊ tel. (+48 58) 556 43 29, fax: (+48 58) 558 03 79

tel.:Ê (+48Ê 58)Ê 556Ê 43Ê 29Ê fax.:(+48Ê 58)Ê 558Ê 03Ê 79Ê

ul.Ê OpolskaÊ 8;Ê 80-395 GdańskÊ

e-mail:Ê sekretariat@ti-ma.plÊ

D z i ela rki c i a s t a f i r m y Ê Nadziewarki próżniowe firmy REX mają szeroki zakres zastosowań w przemyśle spożywczym. Poza swoją macierzystą branżą przetwórstwa mięsnego znakomicie się sprawdzają w przemyśle rybnym, mleczarskim czy piekarniczym jako pompy produktu, dozowniki, napełniarki czy porcjomaty. Szczególnie w przemyśle piekarniczym spełniają rygorystyczne wymogi swoich klientów w dziedzinie precyzyjnie dokładnego porcjowania produktów jako dzielarki do ciast, również tych zawierających duże ilości wody. Wraz z przystawkami współpracującymi można wykorzystywać maszyny do nadziewania próżniowego firmy REX jako: ◊ dzielarki do ciast ◊ głowice porcjujące z odcinaniem ◊ głowice napełniające ◊ głowice dozujące do mas cukierniczych ◊ wielorzędowe napełniarki ciasta do form do chleba

W y t w o rnice l o d u ł u s k o w e go f i r m y Urządzenie wytwarza suchy lód o temperaturze około -7ºC służący szybkiemu schłodzeniu Państwa produktów. Lód ma gęstość 0,42 kg/dm3 i jest około 30% lżejszy od innych rodzajów lodu. Grubość płatków lodu to 1 – 2 mm, dzięki czemu idealnie nadaje się do stosowania w przetwarzaniu produktów, gdyż ma mały opór mechaniczny i nie niszczy narzędzi typu noże czy mieszadła. Bardzo dobre właściwości mieszania. Łuskarka charakteryzuje się bardzo niskimi kosztami eksploatacji. www.ti-ma.pl, e-mail: sekretariat@ti-ma.pl ◊ 80-395 Gdańsk, ul. Opolska 8, POLAND ◊ tel. (+48 58) 556 43 29, fax: (+48 58) 558 03 79

Metoda inkrustacji = pomysł na nowe produkty w sektorze przetwórstwa mięsnego i żywności gotowej

Bardzo delikatna obróbka produktów, mas i nadzień, bez niszczenia ich struktury. Idealny kształt produktu. Wysoka powtarzalność wagi wyrobu. Łatwe sterowanie z możliwością korekty ustawień w trakcie produkcji. Nowy model KN550 do 1,5 razy wydajniejszy od swojego poprzednika. Maksymalna wydajność małych produktów 90 szt./min. HERT ul. Odlewnicza 4a; 03-231 Warszawa www.hert.pl tel.: 22 59 40 500 tel.: 512 027 300 mail: bk@hert.pl

Wzbogacenie asortymentu szansą na sukces

KAMIEŃ

KOŚĆ KRUCZA

METAL

PLASTIK

SZKŁO

GUMA

Widzi to, czego ty nie widzisz Globalny przemysł spożywczy jest coraz bardziej konkurencyjny. By sprostać wymogom standardów międzynarodowych, potrzebujecie Państwo dla swych linii nowych, zaawansowanych systemów ochronnych. Nie jesteście w stanie dojrzeć wszystkiego tego, co dzieje się na linii produkcyjnej. Wiodący na rynku, detektor X-ray Ishida wykrywa ciała obce oraz sprawdza produkt pod kątem defektów. Kupując Ishida, kupujecie gwarancje, że tylko produkty jakościowe opuszczają waszą linię przetwórczą. By dowiedzieć się więcej, obejrzyj wideo: www.ishidaeurope.pl

Zakres urządzeń kontroli jakości z Ishida

Detekcja

Wagi kontrolne

Testery szczelności

Whatever you make, make certain. wizyjne

Ishida Europe Limited, Head Oﬃce: Kettles Wood Drive, Woodgate Business Park, Birmingham B32 3DB, UK. Web: www.ishidaeurope.com Tel:+44 (0)121 607 7700 Email: info@ishidaeurope.com

WYDAWCA: WOMAT sp. z o.o. ul. Waryńskiego 17, 43-190 Mikołów biuro@womat-media.pl KRS 0000324489, NIP: 635-179-47-38 PREZES ZARZĄDU Zbigniew Czajkowski DYREKTOR HANDLOWY/ DORADCA ds. WYDAWNICZYCH Zbigniew Niczko, tel. kom.: 731 993 999 z.niczko@womat-media.pl

ADRES REDAKCJI: ul. Waryńskiego 30 B, 43-190 Mikołów www.miesnetechnologie.pl REDAKCJA: redakcja@womat-media.pl tel.: 32 722 0 227 fax: 32 700 75 89 REDAKTOR NACZELNA Małgorzata Stępień, tel. kom.: 733 275 711 m.stepien@womat-media.pl DZIAŁ GRAFICZNY KIEROWNIK DZIAŁU GRAFICZNEGO: Mariusz Borowy skład@womat-media.pl Projekt winiety czasopisma: Paweł Mizia BIURO REKLAMY: DYREKTOR Piotr Koszyk, tel. kom.: 733 275 720 p.koszyk@womat-media.pl Jarosław Banaś, tel. kom.: 733 275 719 j.banas@womat-media.pl PRENUMERATA: tel.: 32 722 0 227, 733 275 719 prenumerata@womat-media.pl FOTO: Archiwum własne, internetowe banki zdjęć, zdjęcia firm współpracujących DRUK: Drukarnia im. K. Miarki TOLEK w Mikołowie NAKŁAD: 3000 egz.

ISSN 2300-5904 Wszystkie prawa zastrzeżone. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń publikowanych w niniejszym czasopiśmie. Wszystkie informacje zamieszczone w czasopiśmie są publikowane na wyłączną odpowiedzialność osób nadsyłających i podających dane. Wydawca nie zwraca materiałów oraz zastrzega sobie prawo ich redagowania i skracania. Wydawca zastrzega sobie prawo wyłączności do reprodukowania stworzonych i zamieszczonych w czasopiśmie reklam i ogłoszeń. Jakakolwiek część niniejszej publikacji nie może być reprodukowana, przedrukowywana ani przechowywana w żadnej bazie danych bez pisemnej zgody firmy WOMAT. © Copyright by WOMAT 2016

jesień 2016 indeks reklam i marek A-L

158 FIRM I MAREK

AGREMA POLAND . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71

FREY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 100, 101,

AIR PRODUCTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124, 136

GEA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23, 111

ALCO FOOD-MACHINES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9, 92

GIESSER MESSER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5

ALL SPICE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55, 69, 95

GLASBORD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190

AMTEK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135

GMN TECHMET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115, 117

ARENDT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

GRZANPOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107

ASSIST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

GUNTHER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

AUTOTHERM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

HANDTMANN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90

AVENTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6, 7

HEINEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129

AVO-WERKE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16, 17

HENKOVAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

AWPOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83

HERT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14, 75, 129, 175

BAADER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

HILUTEC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

BANSS AUSTRIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111

HOLAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

BANSS GERMANY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110, 111

HSH CHEMIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

BASTRA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

HYDREX DIAGNOSTICS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196

BEST & DONOVAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5

HYPRED POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

BIZERBA POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30, 31

INDASIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99

BUSCH POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156

INDUSTRIAL LINE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135

CLIPTECHNIK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

INJECT STAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

CHRIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168, 169

INVESTEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

CHRISTL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

ISHIDA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

CLEVRO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

ITALFROST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162, 163

COMEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89

JARVIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108

COVER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89

JEROS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75

DAWSONRENTALS POLSKA . . . . . . . . . . . . . . 178, 179

JUGEMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98, 183

DESPOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9

KANCELARIA PROKURENT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88

DRY-AGER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168, 169

KENTMASTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 112, 113

DYDONA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177

KJ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111

D&H TERMOBUD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188

KMTECH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122, 123

ELEKTRONIKA BŁASZCZYK . . . . . . . . . . 146, 147, 148

KNECHT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

ELPRESS CLEANING SYSTEMS . . . . . . . . . . 27, 28, 29

KOLBE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

EUROCONSULTANT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51

KOMEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119

EUROFLEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5

KOMZA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75

EURO-PAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110, 111

KREHALON . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145

EXPACK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153

KULINARIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66, 67

FLEXLINK SYSTEMS POLSKA. . . . . . . . . . . . . 158, 159

K+G WETTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

FABBRI GROUP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

LANICO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135

FOMACO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79, 92, 127

LASKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

FOAMICO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

LIBRA POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13

FRESH LOGISTICS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185,186

LINDE GAZ POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155

Weber gwarantem sukcesu

Zapraszamy Państwa na nasze stoisko podczas targów POLAGRA-TECH, w dniach 25.-29.09. – hala 5, stoisko 82

Firma Weber oferuje innowacyjne systemy w celu uzyskania jeszcze lepszych rezultatów krojenia. Dzięki nowym technologiom osiągną Państwo maksymalną wydajność produkcyjną. Zapewniamy kompleksową obsługę techniczną oraz świadczymy usługi efektywnego doradztwa w zakresie skutecznej prezentacji produktu.

Wyłączne przedstawicielstwo firmy:

Weber Poland Sp. z o.o. · ul. Łączyny 3 · 02-820 Warszawa · Polska · Tel.: +48 22 4623274 · pl@weberweb.com · www.weberweb.com

jesień 2016 indeks reklam i marek L-Z LOMA SYSTEMS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

RHEON . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

LUMBECK & WOLTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5

RÖCHLING. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5

MADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5

SAIREM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

MAGA - MORAWSKI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106, 201

SALMCO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135

MAINCA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

SARANA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190

MAJA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9, 10, 11, 135

SEBAX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120, 121

MAREL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34, 35, 111

SEYDELMANN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9, 135

MARIMATIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111

SILIKAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184

MASTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 198, 199

STAWIANY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85, 86,

MCM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111

SUPRAVIS GROUP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150, 151

MECALUX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

TARGI GASTROSILESIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

MEDOC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5

TARGI POLAGRA-TECH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

MERCUR GROUP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145

TARGI POLFISH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133

METALBUD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25, 75, 97, 131

TERAZ POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

MIĘDZYNARODOWE TARGI GDAŃSKIE . . . . . . . . . 133

TEXTOR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19, 21

MIVEG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

TI-MA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11

M&M WYROBY ZE STALI NIERDZEWNEJ . . . . . . . . 197

TRANS-MAT FOOD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

MOGUNTIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99

TREIF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

MONROL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81

TURBO TRIM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5

MS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

ULTRAVIOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

MULTIVAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140, 203

VARIOVAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

NADEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144

VEMAG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92, 93

N&N NADRATOWSKI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37

VEMAG ANLAGENBAU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

NOMAX TRADING. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104, 105

VEMAG POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92, 93

NOVITUS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32, 33

VIKAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6, 7,

OHAUS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175

VISKOPOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103

PERSONNA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5

VISKO TEEPAK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103

PETRO INTERNATIONAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184

VITACEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53, 65, 77

POLSKIE MIĘSO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200

VITALPRO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

PREMAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138, 139

VIVAPUR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

PRIMACON . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143

WEBER POLAND . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19, 21

PROMAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3, 90, 204

WEBOMATIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149

RAPA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166, 167

WEST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200

RÄUCHER GOLD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85

WEINDICH . . . . . . . . . . . . . . . 40, 101, 102, 135, 160

RED ARROW . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51

WIEJAK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192, 193

RENNER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5

WOCK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196

RETTENMAIER POLSKA . . . . . . . . . . . . 53, 65, 77, 85

WT-POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194, 195

RISCO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97

ZEMAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5

REX TECHNOLOGIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11, 99

ZUST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202

jesień 2016 spis treści

MIĘDZYNARODOWE TARGI TECHNOLOGII SPOŻYWCZYCH

18 34 36

Indeks reklam i marek Krajalnica I-Cut 122 Kolejny poziom porcjowania Innowacyjna technika mycia pianowego dla ekstremalnej wydajności

38 Laureaci Konkursu o Złoty Medal MTP 2016

44 46 48

42 „Krupnioki Śląskie”

Dotacja na przetwórstwo produktów

I Festiwal Polskiej Żywności

„Produkt polski” na etykietach?

„Z Gruntu Polska”

Może od przyszłego roku Wytworzone bez GMO Centrum Praktycznego Szkolenia Janusz K. Kowalski Szynka babuni z wody i odpadów

Atrakcyjny posiłek

z Szynką linii Natura marki Nove

Kazimierz Stańczyk Kiełbasa Podhalańska parzona lub pieczona, podsuszana

Wiedzą, jak usprawnić w Polsce produkcję dobrej wołowiny

68 74

Przemysław Ćwik

Ekomięso i ekomleko

Polska żywność zachwyciła pielgrzymów

z własnego gospodarstwa

54 56 58

O targach po targach

W mięsie siła

Marzena Rutkowska-Kalisz

Mięso

Czy kurczaki naszpikowane są hormonami?

bogatsze w kwasy tłuszczowe omega-3

80 Mariusz S. Kubiak

- Tradycja a współczesny trend innowacji w procesie wędzenia

Nowoczesna technologia

w służbie tradycji wędzenia

Piotr Włodawiec, Jordan Sikorski

- zawezwanie do próby ugodowej

Postępowanie pojednawcze

NADZIEWANIE

94 Agnieszka Frala

- Nadziewanie – aspekty technologiczne, charakterystyka nadziewarek

UBÓJ I ROZBIÓR

114 Agnieszka Frala

- Ubój i rozbiór trzody chlewnej oraz bydła

120 122

Produkcja i montaż linii ubojowych i rozbiorowych Firma KMTECH - polski producent linii dla uboju i rozbioru zwierząt rzeźnych

RYBNE TECHNOLOGIE 126 Katarzyna Estkowska

Utrwalanie ryb metodą zamrażania

lub chłodzenia

130 Magdalena Walczak

Nowoczesna generacja opakowań

100 Nowe technologie nadziewania

firmy FREY

dla przemysłu rybnego

TECHNOLOGIE PAKOWANIA 140 perfekcyjne opakowania próżniowe typu skin 142 Małgorzata Marciniec Aktywne opakowania na produkty

mięsne wysokiej jakości

146 Narzędzia do maszyn pakujących 150 SUPRAVIS GROUP S.A.

– największy polski producent

opakowań foliowych do żywności

152 Tomasz Borowy

- Czy konserwa w podróży to wciąż dobry pomysł?

176

Polki są świadomymi

i wymagającymi konsumentami

178

Dawsonrentals

- Twój zaufany dostawca rozwiązań z zakresu kontrolowanej temperatury

181

Agnieszka Frala

i wyrobów mięsnych

Magazynowanie mięsa

186 Fresh Logistics Polska

- wyzwania współczesnego rynku

logistycznego produktów ULTRA świeżych

188 D&H Termobud i Cool it

- dwaj silni partnerzy - gwarancją

Państwa zadowolenia

190 Glasbord - na ściany i sufity ®

GAZETA HANDLOWA 155

EVOSTM Ci - nowy typ zaworów butlowych.

Innowacyjny i ergonomiczny.

156

Energooszczędne wytwarzanie próżni

Metody minimalizowania czasu zmian produkcyjnych

SKLEP MIĘSNY 164 Na oczach klientów 168 Koniec tajemnicy doskonałego smaku

170 Mariusz S. Kubiak, Krzysztof Zawisza

Iwona Chwastowska-Siwiecka

Merchandising w sklepach mięsnych 26

dostępna również w wersji jednofazowej

w pakowaniu żywności

158 Robert Sońta

201 Kotleciarka KOT

jako narzędzie w promocji żywności

NOWOŚĆ

The Open World of Finest Weighing Solutions. Rok 2016 to nie tylko rok jubileuszowy koncernu Bizerba GmbH & Co. KG, lecz również 11. rocznica powstania spółki-córki Bizerba Polska Sp. z o.o. Z okazji okrągłej rocznicy założenia koncernu pragniemy zaprezentować nowe urządzenia, które na stałe wejdą do portfolio naszych urządzeń.

Bezramkowy wyświetlacz 15,6”

Schowek na rolki etykiet oraz środki czyszczące

XC 300

Najnowsza technika PC w kompaktowym designie połączona z wielofunkcyjną drukarką.

Szalka ważąca w kształcie miski na owoce: pojedyncze produkty lub długie warzywa nie wypadną poza obszar szalki

Kompaktowy design: ważenie, funkcje kasowe, drukowanie, kompetentne doradztwo konsumenckie jak również wyświetlanie kontentu reklamowego v Wielofunkcyjna drukarka dla bonów i etykiet w tym Linerless z szerokością rolki do 80 mm. v

XC 300 z pomostem wagowym KF

Bizerba Polska Sp. z o.o. ul. Lucyny Herc 28, 20-328 Lublin bizerba@bizerbapolska.pl

ThermoSecure L

100% kontrola optyczna opakowań:ThermoSecure L przeprowadza kompletną kontrolę produktów Więcej informacji? Zeskanuj kod i odwiedź naszą stronę internetową.

v v

v v v

Równoczesna kontrola zgrzewu oraz etykietowania kontrola dopasowania odpowiedniego opakowania do produktu Automatyczny odrzut produktów, które nie spełniają oczekiwań Modułowa konstrukcja urządzenia umożliwia podłączenie wielu czujników w zależności od procesów kontrolnych Urządzenie jest kompatybilne z liniami pakującymi z funkcją automatycznej zmiany produktu 30-letnie doświadczenie i wiedza know-how Design zgodny z wytycznymi odnośnie higieny

Ekran dotykowy - interfejs użytkownika

Zamknięty system wykrywania

Spotkajmy się na targach Polagra-Tech 2016 26.09 - 29.09. 2016 Poznań. Pawilon 5A. Stoisko 19 Bizerba Polska Sp. z o.o. ul. Lucyny Herc 28 20-328 Lublin Polska Telefon +48 (81) 531 86 80 Fax +48 (81) 531 86 81 marketing@bizerbapolska.pl www.bizerbapolska.pl

Zeskanuj kod

www.bizerba.com

Międzynarodowe Targi Poznańskie l ul. Głogowska 14 l 60-734 Poznań

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

WAGI ETYKIETUJĄCE SERII D-955 Wagi DIBAL serii D-955 to urządzenia najnowszej generacji wyposażone w kolorowe ekrany dotykowe, zintegrowany na płycie głównej interfejs Ethernet oraz bardzo wydajny mechanizm drukujący. To w połączeniu z nowoczesnym wzornictwem, funkcjonalnością oraz prostotą programowania i obsługi sprawia, że są to idealne wagi dla placówek handlowych średniej i dużej wielkości. Urządzenia spełniają wszystkie wymogi przepisów dotyczących znakowania produktów spożywczych. tel.: +48 18 444 00 20, www.novitus.pl

LP-3000 Połączenie drukarki DIBAL LP-3000 z platformą ważącą jest to rozwiązanie przeznaczone do etykietowania produktów: na zapleczach sklepów, w zakładach produkcyjnych, w ubojniach oraz rzeźniach. Zaletami tego rozwiązania są: możliwość zaprogramowania 8000 kodów towarów, podświetlany ciekłokrystaliczny wyświetlacz graficzny oraz 3-calowy lub 4-calowy mechanizm drukujący pozwalający na pracę z etykietami o wymiarach od 30x30 mm do 102x300 mm. Urządzenie spełnia wszystkie wymogi przepisów dotyczących znakowania produktów spożywczych. Jest ono dostępne także w wersji mobilnej umożliwiającej jego łatwe przenoszenie na terenie zakładu produkcyjnego. tel.: +48 18 444 00 20, www.novitus.pl

GW-4000 Klasyfikator produktów DIBAL GW-4000 to urządzenie, które sortuje w trybie ruchomym produkty, których masa zawiera się w obrębie przyjętych przedziałów. Produkty z każdego zaprogramowanego przedziału są składowane automatycznie w oddzielnych depozytach. Rozwiązanie to jest wykorzystywane przede wszystkim w różnego rodzaju zakładach produkcyjnych oraz magazynach. tel.: +48 18 444 00 20, www.novitus.pl

MS-4000 DIBAL MS-4000 to najnowszej generacji automatyczny system ważąco-etykietujący zorientowany na ważenie i etykietowanie produktów, w trybie ruchomym i automatycznym, ze zmienną masą każdego opakowania. Rozwiązanie to jest dedykowane przede wszystkim dla różnego rodzaju zakładów produkcyjnych. Urządzenie wyposażone jest w dwa mechanizmy drukujące: góra i dół, konsolę z wyświetlaczem graficznym lub ekranem dotykowym oraz nierdzewną obudowę. Może naklejać etykiety przy pomocy systemu air-jet (bezdotykowo) lub mechanicznie. Spełnia wszystkie wymogi przepisów dotyczących znakowania produktów spożywczych. tel.: +48 18 444 00 20, www.novitus.pl

MD-5000 Wykrywacze metali serii MD-5000 odgrywają kluczową rolę w procesie kontroli bezpieczeństwa produktów spożywczych. Umożliwiają one wykrywanie różnej wielkości cząstek metali w produktach spożywczych świeżych oraz mrożonych zarówno tych nieopakowanych jak i już znajdujących się w opakowaniach. Dla zapewnienia optymalnej czułości niezbędny jest wybór urządzenia specjalnie zaprojektowanego pod kontem specyfiki danego produktu. tel.: +48 18 444 00 20, www.novitus.pl

OdwiedĹş nas na stoisku POLAGRA-TECH pawilon nr 5 - sektor A, nr 23

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Krajalnica I-Cut 122 Kolejny poziom porcjowania Krajalnica I-Cut 122 to następna generacja urządzeń, którą eksperci Marela z pasją rozwijają. Maszyna łączy w sobie wysoki poziom dokładności, wydajności i niezawodności poprzednich modeli z innowacyjnym oprogramowaniem. Dwupasmowy I-cut 122 zaprojektowano tak, aby ciąć niemrożone produkty drobiowe bez kości wg stałej wagi oraz o jednolitych wymiarach.

owe oprogramowanie znajdujące się w Krajalnicy I-Cut 122 wyznacza standardy w porcjowaniu. Marel współpracuje na tyle długo z klientami, aby zrozumieć, jakim wymaganiom branży handlu detalicznego i gastronomii muszą sprostać producenci drobiu.

Jeszcze lepsza wydajność

Wydajność dwupasmowej Krajalnicy I-Cut 122 jest jedną z najwyższych oferowanych na rynku, a jej konstrukcja jest zaprojektowana tak, żeby sprostać przyszłym wymaganiom linii filetowania. Działając na najwyższych obrotach maszyna, tylko na jednym z pasów, osiąga 2000 cięć na minutę. Zaletą jest możliwość ustawienia pierścienia noża pod kątem 45, 60, 75 lub 90 stopni na każdym z pasów. Zabieg ten wykorzystuje maksymalną elastyczność maszyny, bowiem pozwala na niezależne cięcie produktu na każdym z pasów w tym samym czasie i według różnych wzorów.

Stała waga

Nie tylko wydajność jest ważna w procesie obróbki. W wielu krajach detaliści i firmy gastronomiczne odchodzą od sprzedaży produktów o różnej wadze. Popyt na produkty o jednakowej masie i jednolitym kształcie wzrasta. Dla wielu przetwórców drobiu wyzwaniem jest dostarczanie pożądanych produktów w opakowaniach o stałej wadze lub określonej liczbie porcji, bez ryzyka utraty surowca lub niedowagi.

Prosty interfejs użytkownika

Liczne nowe wzory cięcia i najwyższy poziom dokładności umożliwi przetwórcom maksymalne wykorzystanie surowca oraz zwiększy wydajność. Interfejs użytkownika zapewnia bardzo łatwy dostęp do programowania, dzięki czemu możliwe jest cięcie produktów wg 34

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

wagi docelowej z maksymalnym zyskiem. Oprogramowanie wykorzystywane przez I-Cuta 122 jest oparte na wspólnej platformie oprogramowania Innova i dlatego jest kompatybilne z innymi urządzeniami Marela.

Oszczędność czasu

Intuicyjny ekran dotykowy sprawia, że codzienne czynności stają się jeszcze łatwiejsze, a użytkownicy będą wstanie obsługiwać maszynę już po krótkim wprowadzeniu. Ogromnie dużą oszczędnością czasu jest zdolność maszyny do przechowywania nieograniczonej liczby programów klienta. Za pomocą kilku ruchów można wybrać właściwy program, który chcemy wykorzystać podczas procesu produkcyjnego i odpowiednio dostosowywać w czasie pracy maszyny. Wielojęzykowy ekran dotykowy umożliwia użytkownikom przełączanie się między językami, co jest ogromnym udogodnieniem w firmach z międzynarodowym personelem.

Niezwykle dokładna

Zaawansowana, wizyjna technologia sterowania I-Cuta 122 w połączeniu z innowacyjnym oprogramowaniem wykazała imponująco dokładne rezultaty cięcia. Standardowe odchylenia pomiędzy porcjami są znacznie niższe w porównaniu z poprzednimi modelami krajalnic. I-Cut 122 będzie zatem dostarczać przetwórcom drobiu porcje o stałej wadze, ograniczając tym samym utratę surowca do absolutnego minimum. I-Cut 122 jest wartością dodaną. Urządzenie działa, jako wolnostojąca jednostka, bądź może być zintegrowana z innymi rozwiązaniami, choćby maszyną RoboBatcher Flex, z którym tworzyć będzie „robota z nożem”. n R

Dowiedz się więcej i porozmawiaj z nami podczas targów Polagra-Tech 2016 w Poznaniu! Kontakt: tomasz.chojnowski@marel.com

WEJDŹ W NOWĄ ERĘ PORCJOWANIA !

KRAJALNICA I-CUT122 Nowa krajalnica I-Cut 122 łączy precyzję, wydajność i niezawodność z nowym, przyjaznym dla użytkownika oprogramowaniem. • Tworzenie jakościowych produktów o jednakowych wymiarach • Stałowagowe porcjowanie z niewielką utratą surowca • Cięcie dwóch różnych produktów jednocześnie

Odwiedź nas na targach Polagra-Tech 2016, 25-29 września, Poznań marel.com/poland | poland.info@marel.com 35

HIGIENA

Innowacyjna technika

mycia pianowego dla ekstremalnej wydajności Produkty duńskiej firmy FOAMICO specjalizującej się w produkcji najwyższej jakości systemów mycia centralnego reprezentują to, co najlepsze w inżynierii rozwiązań oczyszczania powierzchni.

irma FOAMICO zdała sobie sprawę, że klienci potrzebują głowicę w nowej technologii, która będzie dostosowana do radzenia sobie z podwyższonymi standardami mycia. Z tych powodów została opracowana i rozwinięta unikalna technologia budowy głowic satelitów nazwana Generation NEXT, gdzie istnieje możliwość stosowania 3 chemikaliów w jednej i tej samej głowicy wtryskiwacza, posiadającej tylko jedno wyjście oraz jeden uchwyt do przełączania wszystkich funkcji. Jest to właściwie nowy sposób myślenia o czyszczeniu powierzchni w przemyśle spożywczym i napojów. Dzięki głowicy Generation NEXT o unikalnej na rynku konstrukcji, wydajność jest na poziomie którego standardowy sprzęt nie jest w stanie osiągnąć. Tym co je wyróżnia jest unikalna dysza płucząca „High Impact”, która sprawia, że procedura płukania jest bardziej wydajna, co oszczędza koszty i skraca czas pracy nawet o 30%. Standardowa oferta urządzeń zasilających przewiduje zestawy do podnoszenia ciśnienia tzw. Boostery oraz stacje centralne o ciśnieniu roboczym 22 bar, najwyższe modele mogą zapewnić ciśnienie robocze 40 bar z przepływem wody do 8-10 litrów na minutę. Zestawy są dobierane dla określonej liczby użytkowników w tym samym czasie. Wszystkie stacje centralne i Boostery są wyposażone w najlepsze technologicznie zoptymalizowane energetycznie pompy i silniki dostępne z firmy Grundfos używające technologii Grundfos blueflux®. Firma FOAMICO oprócz pełnej oferty akcesoriów takich jak: węże, zawory, wieszaki, zwijacze, pistolety, dysze, szybkozłączki, zawory kulowe, dysze dozujące, lance i dysze do mycia, płukania dezynfekcji i pianowania, posiada w swojej ofercie także proste satelity SU 0125 oraz SU 0110 TWP serii LIGHT. Posiadają one prostą konstrukcję z łatwym do obsługi blokiem wykonanym całkowicie ze stali nierdzewnej. Satelity Light są dostępne tylko w wersji płukanie / pianowanie, mogą być one połączone ze stacją główną lub stacją podnoszącą ciśnienie FOAMICO, które zapewnią im wodę pod ciśnieniem, a model TWP może pracować na ciśnieniu sieciowym.

Autoryzowany dystrybutor na Polskę: PHUP CLEVRO tel.: 46 814 72 72 www.clevro.pl

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

MIĘDZYNARODOWE TARGI TECHNOLOGII SPOŻYWCZYCH

Laureaci Konkursu o Złoty Medal MTP 2016 Złoty Medal - rekomendacją ekspertów Złoty Medal MTP to jedna z najbardziej rozpoznawalnych nagród na polskim rynku, która jest przyznawana – po wnikliwej ocenie ekspertów – innowacyjnym produktom najwyższej jakości.

o konkursu o Złoty Medal Międzynarodowych Targów Poznańskich rocznie startuje niemal 500 produktów. Jednak tylko te z nich, które spełnią regulaminowe kryteria i zyskają pozytywne rekomendacje profesjonalnego jury, otrzymują to prestiżowe wyróżnienie. Sąd Konkursowy, czyli zespół ekspertów, w którego skład wchodzą wybitni specjaliści reprezentujący odpowiednie dziedziny życia gospodarczego poszukuje produktów nowoczesnych, innowacyjnych i wytworzonych w oparciu o najwyższej klasy technologie. Złoty Medal MTP jest zatem potwierdzeniem doskonałości produktu i w konsekwencji elementem jego promocji na rynku. Lista produktów nagrodzonych Złotym Medalem MTP na Międzynarodowych Targach Technologii Spożywczych POLAGRA-TECH 2016 1. Chleb marchewkowo - jabłkowy DIAMANT Polska Sp. z o.o., Liszki Pawilon 5 stoisko 11 2. Chleb Żytniak CL KOMPLET Polska Sp. z o.o., Tarnowo Podgórne Pawilon 5 stoisko 110 3. Dzielarka ciasta MAGNAT JEREMY Sp. z o.o., Warszawa Pawilon 5 stoisko 19 4. Dzielarka do ciasta z głowica walcową typ 863 firmy VEMAG VEMAG Maschinenbau GmbH, Niemcy Zgłaszający: VEMAG Polska Sp. z o.o., Warszawa Pawilon 5 stoisko 85 5. Kompozycja deseru niskocukrowego KONWALIA na bazie biszkoptu niskocukrowego „INDIANA” i galaretki ze stevią ECO TRADE Sp. z o.o., Gliwice Pawilon 5 stoisko 41 38

6. MULTIVAC Centrifuge Feeder (MCF) MULTIVAC SEPP HAGGENMÜLLER Gmbh&Co.KG, Niemcy Zgłaszający: MULTIVAC Sp. z o.o., Jastków Pawilon 5 stoisko 46 7. Pasteryzator do lodów rzemieślniczych CARPIGIANI PASTOMASTER HE CARPIGIANI GROUP-ALI S.P.A. Zgłaszający: PRIMULATOR Sp. z o.o., Łódź Pawilon 5 stoisko 112 8. Piec konwekcyjno-mikrofalowy Merrychef e2s Manitowoc Foodservice UK Limited, Anglia Zgłaszający: PRIMULATOR Sp. z o.o. Pawilon 5 stoisko 112 9. Śluza higieniczna SANICARE – TAP – 1500 – B - R ELPRESS BV, Holandia Pawilon 5A stoisko 44 10. Urządzenie do sterylizacji produktów spożywczych z kaskadowym systemem schładzania oraz zintegrowany układ do wykorzystania ciepła procesowego Fabryka Maszyn Spożywczych „SPOMASZ” Pleszew S.A., Pleszew Pawilon 7A stoisko 53

Złoty Medal Wybór Konsumentów

Po werdykcie Sądu Konkursowego i przyznaniu Złotych Medali wybranym produktom, zaczyna się kolejny etap rywalizacji. Od początku 2012 roku, również przedstawiciele branży i konsumenci mogą w osobnym konkursie „Złoty Medal – Wybór Konsumentów” oddawać swoje głosy na najlepszy w ich opinii produkt targów. Więcej na temat konkursu Złoty Medal MTP znajduje się na stronie www.zlotymedal.mtp.pl n

Czy chcesz aby Twój magazyn był doskonale zorganizowany?

Mecalux oferuje najlepsze rozwiązania magazynowe do składowania produktów mięsnych i wędliniarskich Nasze produkty posiadają Atest Higieniczny nr HK/B/1122/01/2015 przyznany przez Państwowy Zakład Higieny Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego.

Jeżeli potrzebujesz więcej informaji o naszej ofercie odwiedź stronę internetową: www.mecalux.pl lub zadzwoń: (+48) 32 331 69 66

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

O targach po targach Dziesiątki ciekawych wykładów, pokazy kulinarne kreatorów smaku oraz technologie dla przemysłu gastronomicznego. Tak w skrócie można opisać kolejną, czwartą edycję Targów Technologii Przetwórstwa Spożywczego Gastrosilesia 2016.

odczas dwudniowego wydarzenia siedzibę rodzinnej firmy Weindich oraz nowo powstałą halę odwiedziło kilka tysięcy osób z branży gastronomicznej oraz HoReCa. Uczestników przyciągała ciekawa oferta prelekcji skierowanych do aktywnych w branży hotelarzy, restauratorów oraz ludzi na co dzień działających w szeroko pojętej gastronomii. Wśród prelegentów oraz szefów kuchni pojawiły się znane postaci biorące udział w największych wydarzeniach tego typu w Polsce i za granicą. Targi prezentowały szeroką ofertę wyposażenia oraz usług dla branżowców, zarówno tych szukających dostawców żywności, sprzętu kuchennego, jak i przetwórców spożywczych. Jerzy Weindich: „Staramy się aby nasze targi były miejscem skupiającym ludzi z całego sektora spożywczego, reprezentujących z dumą śląskie tradycje oraz promujących polskie innowacje. Wśród wystawców gościmy firmy z kraju i zagranicy. Pozwala to na wymianę ciekawych doświadczeń i spostrzeżeń. Pomagamy znajdować inspiracje do wytyczania nowych trendów na rynku spożywczym dzięki zderzeniu świata producentów oraz dystrybutorów żywności. Dzięki takiemu założeniu nasze targi pomagają w lepszym zrozumieniu rynku, czy to po stronie restauratorów i hotelarzy, czy po stronie producenta.” Targi stały się też ważnym wydarzeniem w kalendarzu dla szkół technicznych specjalizujących się w gastronomii. Powodem tego są liczne pokazy kulinarne prowadzone przez rozmaitych kreatorów sma-

ków, także kulinarnych gwiazd, jak np. Kurt Scheller, czy Wiesław Ambros. Kluczowym wydarzeniem dla tej części odwiedzających jest Kulinarny Puchar Śląska, gdzie pod okiem mistrzów kuchni sprawdzane są umiejętności uczniów reprezentujących szkoły, które zostały wyselekcjonowane na drodze eliminacji. Z każdą kolejną edycją Targi oferują coraz szersze spektrum usług i rozwiązań, a organizatorzy gwarantują więcej atrakcji. Tegoroczną edycję wzbogacały foodtracki, pokazy wystawców na stoiskach, liczne konkursy z nagrodami oraz znamienici goście. Dzięki wystawcom mogliśmy m.in. zobaczyć z bliska robota – barmana, który serwował wybierane przez uczestnika napoje, posmakować potraw przyrządzanych przez zawodowych kucharzy na profesjonalnych urządzeniach, od kebabu po homara, przetestować dziesiątki smaków liofilizowanych warzyw i owoców, ujrzeć w akcji urządzenia do produkcji żywności convenience food, poznać od podszewki zawody sommeliera oraz kelnera od mistrzów tych sztuk, zdobyć wartościową wiedzę na temat rozmaitych technik gotowania oraz przyrządzania żywności, jak np. flambirowanie, czy tranżerowanie. Gastrosilesia to miejsce, które uświadamia, że Śląsk to nie tylko przemysł ciężki, huty, kopalnie, ale także miłość do dobrej kuchni, dbałość o wysoką jakość produktów, innowacje w produkcji, a przede wszystkim ludzie, którzy dbają o rozwój branży realizując ambitne cele. n

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

MIĘSNE WIADOMOŚCI

Mariusz S. Kubiak

„Krupnioki Śląskie” Stowarzyszenie „Krupnioki Śląskie” zaprezentowało swoje stoisko informacyjne podczas III edycji targów GASTROSILESIA odbywających się w dniach 13 – 14 września br. Szczególnie ważnym momentem w czasie targów stała się uroczysta inauguracja wręczenia pierwszego certyfikatu (CHOG) Chronionego Oznaczenia Geograficznego dla Krupnioków Śląskich.

uroczystej oprawie Pan Aleksander Bednarski – przedstawiciel firmy certyfikującej Cobico z Wieliczki, wręczył Małgorzacie i Czesławowi Kusiom z Rudy Śląskiej pierwszy certyfikat

CHOG . Firma Kuś jest członkiem Stowarzyszenia „Krupnioki Śląskie” i od samego początku inicjatywy rejestracji Krupnioków Śląskich w Unii Europejskiej czynnie uczestniczyła w procesie przygotowywania wniosku. W grupie roboczej, która zajmowała się ustalaniem składu surowcowego oraz ujednoliceniem procesu produkcji pracowali również Pan Arkadiusz i Sławomir Kusiowie – synowie właścicieli. Stowarzyszenie „Krupnioki Śląskie” powstało w grudniu 2012 roku i od samego początku pod nadzorem prezesa Stowarzyszenia Grzegorza Mikety konsekwentnie dążyło do rejestracji „Krupnioków Śląskich” budując renomę produktu na wszelkich możliwych płaszczyznach. Krupnioki Śląskie były prezentowane podczas uroczystych Gali Rzemiosła organizowanych przez Izbę Rzemieślniczą w Katowicach, w czasie targów MeatMeating, w czasie Święta Rzemiosła, na Walnych Zgromadzeniach, piknikach, Świętomięsie i przy wielu innych okazjach.

Na podstawie Rozporządzenia Wykonawczego Komisji Unii Europejskiej – z dniem 7 czerwca 2016 roku – krupnioki śląskie zostały zarejestrowane jako Chronione Oznaczenie Geograficzne w Unii Europejskiej z numerem Rozporządzenia 2016/984. Firmy wędliniarskie, które swoją działalność prowadzą na terenie województwa śląskiego lub opolskiego i które są Członkami Stowarzyszenia „Krupnioki Śląskie”, pisemnie zobligują się do przestrzegania procedury produkcji krupnioków śląskich zgodnie z wnioskiem oraz poddadzą się certyfikacji – będą mogły używać unijnego znaku CHOG. Ochrona produktu jest dożywotnia! Stowarzyszenie „Krupnioki Śląskie” przygotowało na okoliczność targów specjalne druki informacyjne, zawierające niezbędne informacje dla producentów chcących poddać się certyfikacji. Stoisko krupnioków śląskich uzupełniał również przedstawiciel firmy certyfikującej, który informował zainteresowanych o przebiegu procesu certyfikacji. Siedziba Stowarzyszenia znajduje się w Katowicach, przy placu Wolności 12. Wszelkich informacji o krupniokach śląskich udziela Grzegorz Miketa – prezes Stowarzyszenia, tel. 515-974-307. n

MIĘSNE WIADOMOŚCI

Marzena Rutkowska-Kalisz

W mięsie siła W mięsie siła – w polskim mięsie oczywiście! To hasło już po raz szósty przyświecało organizatorom imprezy promocyjnej, która tym razem zawitała do Bydgoszczy.

spólny posiłek zawsze jednoczy – nie inaczej było 10 i 11 września 2016 na Bydgoskim Starym Rynku. Świętomięs Polski zorganizowano tak, by przez cały weekend bawiło się tysiące bydgoszczan, którzy mogli nie tylko degustować mnóstwo potraw ale przede wszystkim wiele się nauczyć. Największą atrakcją – i to dosłownie - był 700 kg byk z rożna. Nad jego pieczeniem przez całą noc czuwali fachowcy z Zakładu rzeźniczo-wędliniarskiego Ernestyna Janety. A do tego gigantyczny kocioł z tysiącami porcji smacznej zupy gulaszowej i równie wielka patelnia, na której przygotowano mięsne danie. Degustować można też było przy scenie kulinarnej i przy scenie wiejskich smaków kulinarnych. Wszystkie te atrakcje były bezpłatne, zatem każdy mógł dowoli nacieszyć się bardzo różnorodnymi potrawami mięsnymi. Najważniejszym przesłaniem tych poczęstunków było jedno – pokazanie, a właściwie udowodnienie, że polskie mięso i jego przetwory są smaczne, bezpieczne i dają właściwie nieograniczone pole do popisu w kuchni. Można je przygotowywać bardzo wykwintnie jak to się działo w czasie pokazów mistrzów kulinarnych, ale też bardziej swoj-

sko na stoisku z wyrobami kół gospodyń wiejskich regionu kujawsko-pomorskiego. Organizatorzy zaprosili do wspólnej zabawy także Stację TVN, która zorganizowała w ramach promocji serialu „Na noże” pojedynek mistrzów kuchni. Publiczność miała zdecydować, który z food truck’ów serwuje lepsze danie. Okazało się, że wygrały policzki wołowe. Racuchy nie miały do nich startu – to kolejny dowód na to, że to „W mięsie Siła”. Ale Świętomięs Polski to także nauka poprzez zabawę i to dla wszystkich pokoleń. Organizatorzy zadbali więc o specjalną strefę animacji plastycznych i ruchowych dla dzieci. Artyści Teatru Ulicznego „Z Głową w Chmurach” nie tylko prezentowali swój akrobatyczny kunszt, ale najmłodszych uczyli jego podstaw. Dla starszych były porady dietetyczne, specjalne konkursy i pogadanki. Kulminacyjnym momentem imprezy było uroczyste rozpoczęcie poczęstunku pieczystego. W rolę gospodarzy wcielili się Łuczniczka i Kopernik - symbole Bydgoszczy i Torunia – dwóch najważniejszych miast województwa. To bardzo ważne, aby mieszkańcy dużych miast mogli lepiej poznawać drogę od pola do stołu. Mówił o tym poseł Jan Krzysztof Ardanowski. Podkreślał między innymi że …„Mięso daje siłę, daje smak, daje przyjemność. Polacy, Słowianie, znakomicie przez wieki opanowali sztukę przyrządzania mięsa i są wielkimi specjalistami, ale również jest to działalność i przyjemna, i pożyteczna, ponieważ jeżeli zwiększymy spożycie żywności, to również pomożemy polskiej gospodarce, pomożemy polskiemu rolnictwu, wesprzemy to wszystko, co jest bardzo ważne dla rozwoju Polski. To jest, par excellence, w najwyższym tego stopniu patriotyzm gospodarczy, do którego bardzo serdecznie zachęcam.”… Po krótkich przemówieniach rozpoczęto wielki poczęstunek i ucztowanie. Było więc coś dla ciała i dla ducha. O wysoki poziom artystyczny imprezy dbał Zespół „ Poznań Brass”, który swoimi muzycznymi paradami ściągał gości z całej bydgoskiej Starówki. Ich minikoncerty wzbudzały prawdziwy zachwyt. Oprócz tego na wielkiej scenie występował Zespół Pieśni i Tańca „Kujawiacy”, Duet Akordeonowy

MIĘSNE WIADOMOŚCI

Akord, Halina i Roberto w wiązance włoskich przebojów i wreszcie wielka gwiazda polskiej sceny rockowej – zespół Myslovitz. Świętomięs Polski był również świetną okazją do spotkań ludzi z branży z politykami związanymi z rolnictwem i gospodarką żywnościową. Ciekawym forum dyskusyjnym była między innymi specjalna konferencja zorganizowana w gościnnej Sali Sesyjnej Urzędu Miasta. Poświęcona była aktualnym problemom nurtującym środowisko. Dzięki konferencji producenci i przetwórcy mogli dowiedzieć się jakie są najnowsze zamierzenia Rządu i służb weterynaryjnych w zwalczaniu plagi afrykańskiego pomoru świń. Nowo powstająca super inspekcja i konieczność zwiększenia pogłowia trzody chlewnej i bydła to kolejne tematy, które najbardziej interesowały uczestników. Organizatorami imprezy „Świętomięs Polski” w Bydgoszczy byli: Stowarzyszenie Rzeźników i Wędliniarzy RP, Związek Rzemiosła Pol-

skiego, Kujawsko-Pomorska Izba Rzemiosła i Przedsiębiorczości w Bydgoszczy, Ogólnopolski Cech Rzeźników – Wędliniarzy i Kucharzy. Wszystkie spektakularne działania sfinansowano z Funduszy Promocji Mięsa Wołowego, Wieprzowego i Drobiowego. Świętomięs Polski zorganizowano już po raz szósty, a każda kolejna edycja tylko potwierdza potrzebę organizowania tego typu akcji promocyjnych. Choć – jako klienci jesteśmy coraz bardziej wybredni, to jednak wciąż nie zdajemy sobie sprawy z tego jak codziennymi decyzjami zakupowymi wpływamy na pomyślność rodzimych hodowców i przetwórców. Na zachodzie Europy klienci dawno wzięli sobie to do serca i rzetelnie wspierają swój przemysł przetwórczy. Czas także i na nas – to nic innego jak codzienne kultywowanie patriotyzmu, tym łatwiejsze i przyjemniejsze, że mamy najlepszą i najzdrowszą żywność w Europie. n

DZIĘKI PRODUKTOM I ROZWIĄZANIOM OFEROWANYM PRZEZ FIRMĘ HYPRED ZAPEWNIAMY: Optymalizację procesów mycia i dezynfekcji Szeroki zakres usług i produktów Zwiększoną wydajność Wsparcie techniczne Redukcję kosztów Hypred Polska Sp. z o.o. Niepruszewo, ul. Kasztanowa 4, 64-320 Buk, Tel: +48(61) 813 8640

www.hypred.pl

MIĘSNE WIADOMOŚCI

Polska żywność zachwyciła pielgrzymów Światowe Dni Młodzieży z naszymi hitami eksportowymi U podnóża Wawelu pielgrzymi, którzy odwiedzali Polskę w dniach 25-31 lipca br. z okazji Światowych Dni Młodzieży mieli możliwość spróbowania polskich hitów eksportowych: jabłek, marchewek, jogurtów truskawkowych, ekologicznych soków jabłkowych oraz kabanosów drobiowych. Degustacja prowadzona była w ramach Pawilonu Polskiego.

czterech sferycznych namiotach prezentowano osiągnięcia polskiej gospodarki, nauki i kultury, a także polskiego rolnictwa. Pawilon skierowany był do młodzieży całego świata, tłumnie odwiedzającej w tych dniach stolicę małopolski. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi wraz z Agencją Rynku Rolnego zaprezentowało dorobek polskiego rolnictwa, jego nowoczesność i innowacyjność. W największym z namiotów stworzono inte-

raktywną wystawę, na której pokazano filmy, animacje oraz plansze, z których pielgrzymi mogli zaczerpnąć wiedzę na temat naszych hitów eksportowych, tj. owoców, warzyw, drobiu oraz nabiału. Dla entuzjastów gotowania przygotowane zostały ciekawe przepisy kulinarne na bazie polskich produktów, a przed pawilonem wyrósł mini sad, zachęcający do chwili relaksu. Kampania promocyjna dotycząca rolnictwa prowadzona była pod hasłem Poland tastes good. Celem kampanii było przedstawienie uczestnikom Światowych Dni Młodzieży najlepszych polskich produktów oraz promocja Polski na arenie międzynarodowej. To jedno z działań mających na celu stworzenie silnej marki polskiego rolnictwa. Podczas siedmiodniowej akcji promocyjnej pielgrzymom wydano prawie 100 ton żywności, w tym: • 40 tys. butelek soków jabłkowych; • 8 ton, czyli około 50 tys. sztuk jabłek; • 50 tys. opakowań kabanosów drobiowych; • 50 tys. opakowań pokrojonej w talarki marchewki; • 50 tys. jogurtów truskawkowych; • 50 tys. butelek wody mineralnej. Pielgrzymi odwiedzający Polskę byli zachwyceni wspaniałą polską żywnością, a także multimedialną prezentacją polskiego rolnictwa i polską gościnnością. Zapewniali, że z przyjemnością odwiedzą nasz kraj ponownie. www.minrol.gov.pl n

MIĘSNE WIADOMOŚCI

Dotacja na przetwórstwo produktów z własnego gospodarstwa Przyjmowanie wniosków planowane jest na wrzesień Rodziny rolnicze, które chcą zwiększyć swój domowy budżet, mają możliwość skorzystania z unijnych środków na Wsparcie inwestycji w przetwarzanie produktów rolnych, obrót nimi lub ich rozwój. Według harmonogramu wdrażania PROW 2014-2020, opublikowanego przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, nabór wniosków na to działanie jest planowany we wrześniu.

rogram ten skierowany jest do rolnika, jego małżonka oraz domownika, podlegających w pełni ubezpieczeniu KRUS, którzy chcą zajmować się nie tylko rolniczą produkcją, ale także przetwarzaniem swoich zbiorów i ich sprzedażą. Pomoc, jaką można otrzymać na prowadzenie takiej działalności, wynosi maksymalnie 300 tys. zł, jednak nie może być mniejsza aniżeli 10 tys. zł.

Pieniądze będą przyznawane w formie refundacji maksymalnie 50 proc. kosztów kwalifikowanych inwestycji, m.in. takich jak: koszty budowy, modernizacji lub przebudowy infrastruktury zakładów przetwórstwa, koszty zakupu lub leasingu maszyn i urządzeń do przetwarzania, magazynowania lub przygotowania produktów do sprzedaży, a także aparatury pomiarowej czy urządzeń służących poprawie ochrony środowiska. Ponadto wsparcie to może zostać przeznaczone na zakup oprogramowania służącego zarządzaniu przedsiębiorstwem, na opłaty za patenty i licencje, a także koszty ogólne takie jak: przygotowanie dokumentacji technicznej projektu, biznesplanu. Pomoc finansowa może zostać przyznana na inwestycje związane z przetwarzaniem i wprowadzaniem do obrotu produktów rolnych w wielu sektorach przetwórstwa, wśród nich: • przetwórstwo mleka, mięsa, owoców i warzyw, zbóż, jaj, miodu, lnu i konopi, roślin oleistych, wyso-kobiałkowych, przetwarzania produktów rolnych na cele energetyczne oraz usługowe zamrażanie i przechowywanie produktów rolnych; • sprzedaż hurtowa owoców i warzyw, mięsa i wyrobów mięsnych, kwiatów i roślin, mleka i wyrobów mleczarskich, zboża i rzepaku, szyszek chmielowych oraz materiału siewnego roślin rolniczych i warzywnych. W grudniu 2015 r. po unijne dofinansowanie w ramach Wsparcia inwestycji w przetwarzanie produktów rolnych, obrót nimi lub ich rozwój mogły sięgnąć zakłady przetwórstwa rolno-spożywczego i firmy wprowadzające produkty do obrotu. Lista określająca kolejność przysługiwania pomocy przedsiębiorstwom, które wówczas ubiegały się o wsparcie, publikowana jest na stronie internetowej ARiMR. www.minrol.gov.pl n

GOSPODARKA

I Festiwal Polskiej Żywności „Z Gruntu Polska” W Borkach Kosach pod Siedlcami, 6 i 7 sierpnia odbył się I Festiwal Żywności „Z Gruntu Polska”, który odwiedził wiceminister rolnictwa Rafał Romanowski.

elem Festiwalu, była promocja polskich płodów rolnych i krajowej żywności oraz prezentacja maszyn rolniczych. Swoje produkty i wyroby prezentowało kilkudziesięciu wystawców z całej Polski. Rolnicy i producenci zachęcali do kupowania rodzimych wyrobów. Wiceminister R. Romanowski przedstawił podstawowe założenia rządowego projektu ustawy wprowadzającej zasady dobrowolnego oznaczania produktów rolno-spożywczych znakiem „Produkt polski”.

W części panelowej publicyści i politycy dyskutowali na temat patriotyzmu gospodarczego, stanu polskiego rolnictwa oraz polskiej żywności. Poszukiwano odpowiedzi m.in. na pytanie, czy patriotyzm gospodarczy i konsumencki jest z konieczności słuszną postawą, a także czy ma swoje rolnicze oblicze. Bogaty był też repertuar imprez towarzyszących, wśród których zwiedzający mogli wziąć udział w panelach autorskich , a także zaznajomić się z kuchnią regionalną. http://www.minrol.gov.pl/ n

GOSPODARKA

„Produkt polski” na etykietach? Może od przyszłego roku Rząd przyjął projekt zmiany ustawy o jakości artykułów rolno-spożywczych. Producenci będą mogli je oznaczać znakiem „Produkt polski”, a to może jeszcze bardziej zachęcić klientów do zakupów.

becnie istnieje kilka tego typu oznaczeń na różnego rodzaju towarach. Na przykład Tesco swoje produkty polskiego pochodzenia oznacza znakiem „Jestem z Polski”, powszechnie znane jest też godło „Teraz Polska” przyznawane przez opiekującą się nim fundację. Nie ma jednak jednego wspólnego znaku dla wszystkich producentów, i to nad nim właśnie pracowali twórcy projektu zmian w ustawie, który właśnie przyjął rząd. Ministerstwo Rolnictwa opublikowało jego wstępną propozycję, zaznaczając że faktyczny znak dopiero zostanie opracowany. Drugą sprawą jest to, co należy rozumieć pod pojęciem „polski”. Nowe przepisy ujednolicają tę definicję. W przypadku żywności po-

chodzenia zwierzęcego, zwierzę musi urodzić się w Polsce, tu być odchowane i ubite. W przypadku produktów roślinnych uprawa lub hodowla także muszą się odbyć w naszym kraju. „Informacja ta będzie dotyczyć krajowego pochodzenia wytwarzanego produktu, nie tylko w odniesieniu do miejsca prowadzenia przetwórstwa, ale również w odniesieniu do użytych składników” - dodaje Centrum Informacyjne Rządu. W tym ostatnim przypadku towar będzie uznawany za polski, jeśli do jego produkcji użyto nie mniej niż 75 proc. rodzimych składników i jeśli składników zagranicznych nie można było zastąpić polskimi.

Patriotyzm klientów

Organizacje zrzeszające producentów chciały, by to ostatnie kryterium było jeszcze wyższe, autorzy projektu jednak na to się nie zgodzili. Innych przeciwwskazań producenci nie mieli. Nic dziwnego - jak wykazują wszelkie badania przeprowadzane pod kątem „patriotyzmu konsumenckiego”, klienci chętnie sięgają po te produkty, których rodzimego pochodzenia są pewni. W 2012 r. sprawdziła to Europejska Organizacja Konsumentów. 66 proc. polskich klientów uznało, że pochodzenie artykułów spożywczych jest dla nich ważne. Najczęściej brali to pod uwagę w przypadku mięsa, owoców, warzyw, ryb i produktów mlecznych. Najnowsze badania z kwietnia tego roku, przeprowadzone przez agencję badań rynku i opinii Open Research, wskazują na podobne trendy. Wśród wszystkich rodzajów towarów to właśnie przy artykułach spożywczych Polacy najbardziej zwracają uwagę na pochodzenie. Dla 64 proc. z nich ma ono znaczenie. Nowe przepisy wejdą w życie 1 stycznia przyszłego roku. Producenci, którzy używają innych znaków graficznych związanych z polskim pochodzeniem produktu, będą mogli ich używać do końca 2017 r. Jeśli ktoś użyje znaku „Produkt polski”, mimo że jego towar nie spełnia ustawowych kryteriów, będzie podlegał karze w wysokości maksimum 10 proc. przychodu w poprzednim roku rozliczeniowym. http://wyborcza.biz/ n 52

GOSPODARKA

Wytworzone

bez GMO

Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom społecznym Minister Rolnictwa podjął kroki w celu wprowadzenia w Polsce systemu znakowania żywności wolnej od GMO. Celem tego działania jest umożliwienie konsumentom wyboru produktów, które odpowiadają ich preferencjom i wymaganiom.

est to uzasadnione w świetle wątpliwości, co do długofalowego wpływu genetycznych modyfikacji na zdrowie ludzi. Skutkiem tych właśnie obaw jest deklarowana przez społeczeństwo polskie niechęć do GMO. Przyjęcie tych rozwiązań pozwoli na wzbogacenie rynku o kategorię produktów oznakowanych jako wolne od GMO lub jako wyprodukowane bez użycia GMO. Produkty, które wejdą do systemu znakowania, to przede wszystkim surowce roślinne, w tym do produkcji pasz oraz produkty pochodzenia zwierzęcego: mięso, mleko, jaja, sery. Takie znakowanie to dla konsumentów nie tylko pewność, że nabywany produkt sam w sobie nie zawiera GMO. W przypadku produktów pochodzenia zwierzęcego to również pewność, że zwierzęta od których pochodzą jaja, mięso, mleko czy ich przetwory nie były karmione paszami zawierającymi GMO. Zwiększenie popytu na takie produkty wpłynie jednocześnie na wzrost wykorzystania rodzimych źródeł białka roślinnego m.in. roślin strączkowych i rzepaku, czyli wzrost udziału w produkcji pasz surowców wyprodukowanych w kraju i wolnych od GMO. Surowce z krajowych upraw będą stopniowo zastępować obecnie masowo importowaną i stosowaną w przemyśle paszowym śrutę sojową otrzymywaną z nasion soi GMO. Niezależnie od niechęci społeczeństwa do

stosowania GMO w żywności, ograniczenie importu surowca z dalekich zakątków świata (Brazylia), a w jego miejsce zastosowanie surowców produkowanych przez polskich rolników ma ogromne znaczenie ekonomiczne dla krajowej gospodarki. Stanowi jednocześnie zabezpieczenie Polski na wypadek nieprzewidzianych zawirowań globalnego rynku produktów żywnościowych. Należy podkreślić, że takie systemy znakowania z powodzeniem sprawdzają się od wielu lat w krajach takich jak Niemcy, Austria, Francja i Słowenia. Od roku 2016 system znakowania żywności wolnej od GMO wprowadzony został na Węgrzech. Podobnie jak w większości tych krajów, w polskim projekcie ustawy proponuje się, aby za zapewnienie standardów wytwarzania produktów oznakowanych jako „wolne od GMO” był odpowiedzialny producent, opierając się na samokontroli oraz kontroli dostawców i przetwórców biorących udział w procesie wytwarzania produktu końcowego. Nadzór nad produkcją „wolną od GMO” będzie sprawować nowa Inspekcja Bezpieczeństwa Żywności. Planowane wejście w życie ustawy to początek roku 2018 r. http://www.minrol.gov.pl/ n

GOSPODARKA

Centrum

Praktycznego Szkolenia Centrum Praktycznego Szkolenia w Zakresie Małego Przetwórstwa przy CDR O/Radom istnieje i funkcjonuje od 2010 roku. Powstało ono z inicjatywy Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. CDR O/Radom podjął się stworzenia i prowadzenia ośrodka, który dawałby możliwość zarówno teoretycznego, jak i praktycznego szkolenia chętnych, pragnących poznać tajniki przetwórstwa na poziomie gospodarstwa. Za stworzeniem Centrum przemawiały następujące przesłanki: • Łańcuch dostaw żywności łączy trzy istotne sektory gospodarki: rolnictwo, przetwórstwo spożywcze oraz dystrybucję. Pozycja rolnika - producenta surowców jest w tym łańcuchu najsłabsza. • Oczekiwania rolników, którzy prowadząc gospodarstwa chcą także wytwarzać produkty, na które istnieje zapotrzebowanie głównie na rynku lokalnym, pokazanie praktycznych możliwości. • Możliwość prowadzenia tego rodzaju działalności, przy zachowaniu jednocześnie standardów gwarantujących bezpieczeństwo produkowanej żywności.

• Możliwość wytwarzania produktów tradycyjnych i regionalnych w małej skali przy wykorzystaniu specyficznych technologii i umiejętności. • Szansa na zapobieżenie lub przynajmniej na ograniczenie przechwytywania znacznej części wartości dodanej przez wielkich producentów i dystrybutorów. W skład Centrum wchodzą: Linia do produkcji soków. Powierzchnia hali to 92,5 m2. Elementy wyposażenia linii: myjka z podajnikiem, zintegrowana z rozdrabniaczem, prasa taśmowa czterowalcowa z płynną regulacją szybkości przesuwu taśmy, pasteryzator z kotłem grzewczym gazowym, rozlewacz bag-in-box, rozlewacz do butelek czterostanowiskowy, zbiorniki ze stali szlachetnej 220 l, pompa wirnikowa ze stali szlachetnej, do przepompowania soku z prasy do zbiornika. Wydajność linii wynosi 400 – 500 litrów soku na godzinę. Masarnia. Mały zakład przetwórstwa mięsa zarejestrowany jako produkcja mała, lokalna i ograniczona (MLO). Zakład ma powierzchnię 173 m2

GOSPODARKA

i jest wyposażony w wieszak na półtusze i ćwierćtusze, stół rozbiorowy, stół roboczy, wilk, mieszalnik farszu, nadziewarkę mechaniczną, nastrzykiwarkę, kocioł parzelniczy, wózek do farszu, komorę wędzarniczo-parzelniczą, wytwornicę lodu, chłodnię surowców i wyrobów gotowych, umywalki technologiczne, regały magazynowe, panel czystości + sterylizator. Dodatkowo została do niego dobudowania tradycyjna wędzarnia. Zdolność produkcyjna zakładu to 4 półtusze wieprzowe jednorazowo. Mleczarnia. To także zakład MLO. Powierzchna hali produkcyjnej i pomieszczeń (w tym dojrzewalni serów z kontrolą temperatury i wilgotności) to 109 m2. W mleczarni znajdują się podstawowe maszyny i urządzenia do przetwórstwa mleka takie jak kadź serowarska – pasteryzator, pasteryzator do śmietanki, wirówka do mleka, maselnica, stół ociekowo/

formierski, wanna do solenia sera, prasa pneumatyczna do sera, sterylizator i umywalka z kranem bezdotykowym. Zdolność produkcyjna mleczarni to 300 litrów mleka na jeden przerób. Młyn zlokalizowany w Ekologicznym Gospodarstwie Pokazowym w Chwałowicach. Jest to obiekt o powierzchni 62 m2, który został wyposażony w mlewnik żarnowy, separator (odsiewacz sitowy) oraz system odpylania. Można w nim produkować mąki z ziarna pszenicy orkiszu i żyta. Dzienna zdolność produkcyjna młyna to około 1 000 kg mąki. Zaplecze socjalne o powierzchni 47 m2, na które składają się: korytarz, szatnia osób szkolonych, WC damskie, męskie i dla niepełnosprawnych, szatnia personelu oraz pomieszczenie sanitarne. http://cpsz.cdr.gov.pl n 57

KONTROLA JAKOŚCI

Janusz K. Kowalski

Szynka babuni z wody i odpadów. Tak producenci fałszują jedzenie Statystyczny Polak zjada średnio nieco ponad dwa kilogramy wyrobów mięsnych miesięcznie – wynika z danych GUS. Jednak nie zawsze są to produkty dobrej jakości. Wskazują na to badania Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych.

konkluzji badania wynika, że wśród wszystkich skontrolowanych w drugiej połowie ubiegłego roku przez inspekcję partii wyrobów mięsnych w 14,5 proc. stwierdzono niezgodne z deklaracjami tzw. parametry fizykochemiczne. Miały one m.in. inny skład niż ustalony przez producentów. Stwierdzono w nich na przykład obecność niedeklarowanych surowców - na przykład wieprzowych, drobiowych, wołowych czy mięsa oddzielonego mechanicznie. To ostatnie jest na ogół najgorszej jakości, ponieważ składa się z chrząstek, ścięgien, tłuszczu, skór drobiowych. W kontrolowanych wyrobach znaleziono też zawyżoną zawartość wody, tłuszczu i soli oraz zaniżoną wartość białka. To jednak nie koniec nadużyć. Wśród skontrolowanych przez IJHARS partii wyrobów mięsnych 24,1 proc. było źle oznakowanych. Producenci wydłużali na nich bezpodstawnie termin przydatności do spożycia niektórych produktów. Podawali czasem informacje wprowadzające w błąd konsumenta co do metod wytwarzania i składu wyrobów. W ich nazwach używano nieadekwatnych określeń, takich jak kiełbasa, wędlina babuni, spod strzechy, chłopska, swojska, domowa, wiejska i tradycyjna mimo braku dokumentów potwierdzających tradycyjne metody wytwarzania. Stwierdzane nieprawidłowości nie dotyczą na ogół dużych przedsiębiorstw - twierdzi prof. Andrzej Pisula ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego. Jego zdaniem firmy takie mocno dbają o swój wizerunek i rygorystycznie przestrzegają procedur produkcyjnych ustalonych w swoich normach. Mają też specjalistów, którzy zajmują się tylko i wyłącznie monitorowaniem przepisów prawnych w zakresie znakowania towarów na etykietach. Ponadto wielkie przedsiębiorstwa sprzedają swoje produkty głównie w dużych sieciach handlowych, które także badają, czy skład produktów jest zgodny z deklaracjami producenta. Problemy występują przede wszystkim w średnich i małych firmach - uważa prof. Pisula. Jego zdaniem przedsiębiorstwa te czasem mniej 58

starannie nadzorują oznakowanie swoich wyrobów, co ma dramatyczne skutki w sytuacji częstych zmian przepisów dotyczących jakości wędlin. Do tego nie ma odpowiedniego systemu, który przekazywałby firmom zmiany w przepisach - podkreśla prof. Pisula. Najważniejszy jest surowiec, który stanowi ponad 70 proc. kosztów produkcji wyrobów mięsnych. Przy tym niezwykle trudne jest jego wystandaryzowanie na odpowiedni skład chemiczny - zawartości wody, białka i tłuszczu. Wielkie zakłady mają urządzenia, które szybko wyznaczają skład surowcowy. Ale najprostsze z nich kosztują ok. 250 tys. zł, a najbardziej wyrafinowane nawet milion złotych. Małych zakładów nie stać na taki wydatek. Szacują skład chemiczny wzrokowo. I choć różnice nie są duże, to są wychwytywane przez IJHARS - przekonuje prof. Pisula. Jest też pewna grupa producentów, która świadomie fałszuje deklarowany skład wyrobów albo podaje niepełne bądź nieprawdziwe informacje na etykietach. Wszystko po to, aby utrzymać klienta i ukryć prawdę o rzeczywistym składzie produktu - chodzi o to, aby ukryć przed klientem niską jakość produktu, oferując jednocześnie niską cenę. Faktem jest jednak, że skala nieprawidłowości z biegiem lat się zmniejsza. W ubiegłym roku odsetek skontrolowanych partii wyrobów mięsnych, które nie spełniały deklaracji producentów, był o 6,5 pkt proc. mniejszy niż w roku poprzednim, a niewłaściwie oznakowanych o 7,1 pkt proc. mniejszy. Nieprawidłowości występują również w innych branżach, m.in. w piekarniczej. Po skontrolowaniu przez IJHARS 148 piekarni niewłaściwe oznakowanie wykazano w 39,9 proc. partii pieczywa. Na przykład w wykazie jego składników nie podawano niektórych używanych surowców i polepszaczy. Co ważne, w branży piekarniczej odsetek niewłaściwie oznakowanych partii pieczywa był w ubiegłym roku o 8,1 pkt proc. wyższy niż w roku poprzednim. http://gospodarka.dziennik.pl/ n

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Atrakcyjny posiłek z Szynką linii Natura marki Nove W dzisiejszych czasach coraz większą uwagę przykłada się do zdrowego odżywiania. Nie musi to jednak oznaczać konieczności rezygnacji z tradycyjnych polskich smaków. Wystarczy wybierać produkty najwyższej jakości. W poczet takich smakołyków zalicza się Szynka z linii Natura marki Nove, która została wyprodukowana z czystego mięsa pozbawionego wszelkich dodatków chemicznych i konserwantów.

d pewnego czasu na rynku dominuje trend świadomego odżywiania. Coraz więcej osób zwraca uwagę na etykiety, upewniając się, czy produkt nie zawiera glutaminianu sodu, fosforanów czy glutenu, co jest wyjątkowo trudne w przypadku wędlin ze względu na ich tendencję do szybkiego psucia się. Wybierając Szynkę z linii Natura marki Nove, mamy jednak pewność, że jej apetyczny zapach i piękny miodowy kolor są zasługą tylko i wyłącznie naturalnych składników. Możemy ją wykorzystać na wiele sposobów. Jednym z nich jest skomponowanie przepysznych kanapek – w towarzystwie sałaty, pomidora czy ogórka szynka będzie smakowała wybornie. Inną propozycją jest zaserwowanie jej na osobnym talerzu, jako dodatek do dowolnego dania. Szynkę z linii Natura wyróżnia nie tylko smak i zapach, ale także apetyczny wygląd. Hermetyczne opakowanie pozwala zachować najwyższą 60

jakość i świeżość produktu oraz chroni go przed wpływem czynników zewnętrznych. Dzięki temu w momencie otwarcia szynka pozostaje w takim samym stanie jak w chwili pakowania. Zakłady Mięsne Nove Sp. z o.o. to średniej wielkości firma FMCG usytuowana na obrzeżach miasta Nowe (około 100 km na południe od Gdańska). Surowiec do produkcji mięsa pochodzi z najlepszych zakładów, posiadających certyfikaty na zgodność z systemami uznanymi przed GFSI. Bezpieczeństwo i wysoką jakość wyrobów gwarantuje Nadzór Państwowej Inspekcji Weterynaryjnej. Dzięki nowoczesnej i efektywnej technologii produkcji opartej na ścisłej kontroli jakości i wysokiej higienie, gwarantowanym przez prowadzony w zakładzie system kontroli HACCP, Zakłady Mięsne Nove uzyskały uprawnienia eksportowe na rynki krajów UE oraz posiadają certyfikaty BRC i IFS oraz zatwierdzone audyty wielkich międzynarodowych sieci. Zakłady mięsne Nove i linia Natura otrzymały licencję na używanie międzynarodowego symbolu przekreślonego kłosa, określającego bezglutenową żywność. W skład linii Natura wchodzą szynka, kiełbasa długa, kiełbasa krótka, kiełbasa krakowska, parówki, schab, szynka z tłuszczem. Produkty są paczkowane i dostępne na stoiskach samoobsługowych w Auchan, Tesco, Makro, Selgros. n

VITALPROCEL VIP R

multifunkcjonalne mieszanki błonników błonniki wyższej generacji

VITALPRO S.C. 59-220 Legnica, ul. Gliwicka 6, oddz. 83-110 Tczew, ul. 30 Stycznia 40, Poland tel. +48 76 753 02 05, +48 58 333 12 43, fax +48 76 753 02 51, e-mail: biuro@vitalpro.pl, www.vitalpro.pl

TECHNOLOGIE TRADYCYJNE

Kazimierz Stańczyk

Kiełbasa Podhalańska parzona lub pieczona, podsuszana A. Surowiec 1. wieprzowina kl II pekl. 2. baranina kl I pekl. 3. baranina kl II pekl. 4. tłuszcz drobny twardy solony suma:

30 kg

20 kg 40 kg 10 kg 100 kg

B. PrzyPrawy i materiały Pomocnicze 1. Przyprawy: a. użyte do peklowania mieszanka peklująca 2,09 kg b. dodane w czasie produkcji • sól warzonka 0,30 kg • pieprz naturalny 0,08 kg • pieprz zielony 0,06 kg • ziele angielskie 0,06 kg • majeranek 0,06 kg • czosnek 0,15 - 0,18 kg c. jelita cienkie wieprzowe 32 – 26 mm

G. wędzenie i Parzenie luB Pieczenie Wędzi się gorącym dymem przez 80-110 minut do osiągnięcia barwy jasnobrązowej. Po wędzeniu kiełbasy parzone – parzy się w temp. 72-75° C przez 2535 min. do osiągnięcia wewnątrz batonu temp. 68-70° C. Kiełbasy pieczone, w ostatniej fazie wędzenia, dodatkowo piecze się przez 30 minut do osiągnięcia wewnątrz batonu temp. 68-70° C. H. Studzenie Studzi się w temp. nie wyższej jak 18° C przez ok. 12 godzin. i. Powtórne wędzenie – tylKo KiełBaSy Parzone Kiełbasy parzone wędzi się dymem zimnym przez ok. 12 godzin lub dymem ciepłym w temp. 24-32° C przez około 6 godzin do barwy brązowej. J. PodSuSzanie Kiełbasy podsusza się w pomieszczaniu o temp. 12-18° C i wilgotności względnej 86%, aż osiągną wydajność 86%, potem dzieli się je na pary. Podczas podsuszania parki kiełbasy mogą pokryć się pleśnią, należy zetrzeć ją ściereczką.

c. rozdroBnienie Surowca Wieprzowina kl. II i tłuszcz drobny rozdrobnione na wilku przez siatkę 10 mm. Baranina kl. I rozdrobniona przez siatkę 13 mm, baranina kl. II Kiełbasa podhalańska z udziałem 60% mięsa baraniego jest kiełbasą trwałą o przedłużonym okresie przydatności konsumpcyjnej bez udziaprzez siatkę 2 mm i kutrowana. łu substytutów i polepszaczy samku. n d. Kutrowanie Baraninę kl. II kutruje się z dodatkiem 20-30 % lodu lub wody dodając resztę soli i przyprawy. P.S. W latach 60.- 80. ubiegłego stulecia, pogłowie owiec w Polsce wye. mieSzanie nosiło 6,5 mln sztuk, a zatem mięso baranie i jagnięce było znakomiBaraninę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. II, po czym dodaje się tłuszcz tym, naturalnym surowcem do produkcji wędlin z udziałem wieprzooraz wykutrowaną masę i miesza się do wymieszania wszystkich skład- winy. ników, aż masa nabierze dobrej kleistości. W okresie PRL-u mięso owcze nie było objęte centralnym rozdzielnictwem państwa i miało istotne znaczenie dla poprawy zaopatrzenia rynF. Formowanie i oSadzanie ku w deficytowe produkty przetwórstwa mięsnego. Wymieszaną masą mięsną napełnia się ściśle jelita odkręcając w odcinki Kiełbasa podhalańska produkowana była głównie przez masarnie i pozostawia się w zwojach. Powietrze pod osłonką nakłuć cienką igłą. Gminnych Spółdzielni „Samopomoc Chłopska” i zakłady „SPOŁEM”. Po napełnieniu należy osadzać w pomieszczeniu chłodnym o temp. 2-6° C przez 12 godzin lub w pomieszczeniu niechłodzonym przez 1-2 godziny. Życzę smacznego! Kazimierz Stańczyk 62

GOSPODARKA

Wiedzą, jak usprawnić w Polsce produkcję dobrej wołowiny Polska wołowina może być jedną z lepszych w Europie. Metody pozwalające to osiągnąć, krok po kroku, opracowali naukowcy we współpracy z przedstawicielami producentów bydła. Sześcioletni projekt ProOptiBeef podsumowano w Warszawie.

rojekt ProOptiBeef (Optymalizacja produkcji wołowiny w Polsce zgodnie ze strategią „od widelca do zagrody”), o budżecie ok. 40 mln zł, zrealizowało konsorcjum naukowo-branżowe, stworzone przez Szkołę Główną Gospodarstwa Wiejskiego (SGGW) w Warszawie, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie i Polskie Zrzeszenie Producentów Bydła Mięsnego. Z wyników projektu będą korzystać konsumenci, producenci rolni, ludzie przygotowujący standard wprowadzania mięsa wołowego do obrotu, ale też naukowcy i studenci. Celem interdyscyplinarnego projektu było zwiększenie poziomu innowacyjności polskiego sektora wołowiny. Zgromadzone przez sześć lat R

Producent Artykułów Gumowych i Silikonowych „MS” s.c. Mariusz Cerski, Sławomir Cerski

Pieńki Królewskie 4, 86-302 Grudziądz 4 tel.: +48 56 461 83 46, tel. kom: +48 502 091 377 fax: +48 56 621 77 09 e-mail: ms-sc@o2.pl, www.mscerski.com.pl

Specjalizujemy się w wyrobach z silikonu i gumy mikro spożywczej, olejoodpornej, technicznej, EPDM. Ich typ przeznaczenia to między innymi: - uszczelki do każdego typu drzwi komór wędzarniczych, - uszczelki do drzwi chłodni przesuwnych i rozwieranych, - koła gumowe do skórowaczek typu MAJA, VEBER, TOWNSEND i GRASSELLI - uszczelki do masownic próżniowych, - uszczelki do nadziewarek, kutrów, mieszałek.

Naszymi zaletami są: - niskie ceny, - szybki termin realizacji, - wysoka jakość wyrobu,

- realizacja zamówień według dostarczonych wzorów i rysunków, - duży wybór profili.

trwania projektu informacje pozwolą stworzyć optymalny proces produkcji mięsa wołowego. To oznacza, że każda wyprodukowana partia będzie miała jednakową, wysoką jakość. Poprawa procesów na każdym z etapów zwiększa bezpieczeństwo, jakość i smak mięsa. Szczegółowe rozwiązania pozwalają też obniżyć koszty produkcji bez straty na jakości wołowiny. „Przeprowadziliśmy największy tego typu projekt, oparty na przekrojowym podejściu do rynku wołowiny w Polsce – poczynając od widelca, a kończąc na zagrodzie. Nasze działania sfinansowane są z Programu Operacyjnego Innowacyjna Gospodarka i zakładały sześć etapów badawczych: analiza popytu na mięso wołowe w Polsce, ocena efektywności europejskiej genetyki bydła ras mięsnych, ocena zmian biochemicznych i właściwości technologicznych mięsa, charakterystyka wartości odżywczej i ocena cech jakościowych mięsa, a także modelowanie procesów” – tłumaczy kierownik projektu ProOptiBeef, dr hab. Agnieszka Wierzbicka z SGGW. Naukowcy ustalali, jak - krok po kroku - lepiej zorganizować proces produkcji wołowiny w Polsce tak, by był on bardziej wydajny na każdym etapie. Zmiany na lepsze można wprowadzić praktycznie na każdym etapie produkcji wołowiny - począwszy od produkcji nasienia i cieląt, przez opas, ubój, rozbiór, przetwarzanie i dystrybucję - po samą konsumpcję. W ramach projektu określano np. jak poprawić metody doboru i hodowli specjalnych, mięsnych ras krów, polepszyć ich żywienie, metody transportu czy przechowywania mięsa. Do ok. 16 miesięcy skróci się czas produkcji (która obecnie trwa 2628 miesięcy), co może obniżyć jej koszt. Efekty tej pracy konsument odczuje przede wszystkim w łatwiejszym dostępie do wołowiny dobrej i o powtarzalnych cechach jakości (kolejne partie będą zawsze równie smaczne). „Ma to służyć podniesieniu konsumpcji mięsa wołowego w Polsce - podkreśla Milena Zacharzewska z biura prasowego projektu. - Ścisła kontrola na każdym etapie

GOSPODARKA

produkcji pozwala dostarczyć na rynek mięso o najwyższych parametrach, o odpowiedniej kruchości, soczystości, smaku. Dzięki szczegółowym rozwiązaniom hodowcy mogą obniżyć koszty produkcji, dostarczając tym samym produkt najwyższej jakości, za który zakłady są gotowe więcej zapłacić”. W ramach projektu przebadano największą w Europie liczbę konsumentów, około 7 tys. osób, które spróbowały i oceniły ok. 49 tys. próbek. Każdy z ankietowanych smakował po siedem próbek wołowiny o jednakowej gramaturze i sposobie przyrządzenia. Następnie oceniał miękkość, soczystość, smak i zapach oraz ogólne wrażenie poszczególnych kawałków mięsa. Proszono też o zaliczenie próbki do jednej z czterech kategorii jakości: niezadowalająca jakość, dobra codzienna jakość, lepsza niż codzienna jakość, bardzo wysoka jakość. Okazało się, że Polacy największą wagę przywiązują do smaku i aromatu. W drugiej kolejności liczy się ogólne wrażenie na temat mięsa, a dopiero na końcu biorą pod uwagę jego soczystość i kruchość. Dla porównania, badani w ten sam sposób Australijczycy za najważniejsze kryteria oceny mięsa wołowego uznali kruchość, smak i aromat, a dopiero później soczystość i ogólne wrażenie. „Celem projektu ProOptiBeef jest dostarczenie konsumentom takiego produktu, który zawsze będzie spełniał ich oczekiwania. Aby to uzyskać, ważna jest standaryzacja i kontrola procesów produkcyjnych na każdym etapie. Uczestnicy łańcucha dostaw w Polsce coraz częściej zaczynają wdrażać strategie zorientowane na konsumenta. Wpływa to na odwrócenie trendu w krajowej konsumpcji mięsa wołowego, która spadła w 2013 r. do zastraszająco niskiego poziomu 1,5 kg mięsa na osobę na rok. Szacunki na 2014 r. mówią o zatrzymaniu spadku, a nawet odnotowano niewielki wzrost konsumpcji o około 7 R

proc.” - mówi prezes Polskiego Zrzeszenia Producentów Bydła Mięsnego, Jerzy Wierzbicki. W ramach projektu zakupiono nowoczesną aparaturę (która po zakończeniu badań zostanie na uczelniach) i zgłoszono wynalazki do ochrony patentowej. Informacje nt. projektu (a także jego naukowe rezultaty) można znaleźć na stronie www.prooptibeef.pl Polscy konsumenci systematycznie rezygnowali z wołowiny (w 1989 r. przeciętny Polak jadł jej w roku 17,6 kg, w 2008 - 4 kg). „Doprowadziło to do znacznego spadku pogłowia bydła przed akcesją do UE i zmniejszenia liczby hodowców ze względu na nieopłacalność produkcji żywca wołowego” - zauważa rzeczniczka projektu. http://naukawpolsce.pap.pl/ A

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

KONFERENCJA KonFerencJa

Znakowaniewartością wartością odżywczą znakowanie odżywczą - aktualne prawne- - aktualnewymagania wymagania prawne 4 października 2016, Dąbrowa Górnicza

ProGram KonFerencJi FoodScan 4 października 2016 9.00 – 9.30 Rejestracja uczestników Podczas konferencji będzie możliwość przebadania wędlin urządze9.30 – 9.40 Przywitanie zebranych gości niem Foodscan (potrzebna próbka o masie około 300 g) pod wzglęDąbrowa Górnicza 9.40 –10.10 Wykład I dem parametrów: białko, woda, tłuszcz, sól, sól z sodu, kolagen, wędr agnieszka Szymecka-wesołowska (centrum Prawa Żywnościowego): glowodany, cukry, kwasy tłuszczowe nasycone, popiół, błonnik, war„Najczęstsze błędy w oznakowaniu produktów mięsnych (i nie tylko) tość energetyczna w kJ i kcal. Każdy z klientów będzie mógł zbadać w świetle praktyki inspekcji kontrolnych i orzecznictwa sądów maksymalnie 4 produkty. Ê 10.10 – 10.30 Prezentacje organizatorów 10.30 – 10.45 Przerwa na kawę dla KoGo? Do udziału w konferencji zapraszamy pracowników branży spożywczej 10.45 – 11.45 Wykład II 9.00 – 9.30 Rejestracja uczestników dr agnieszka Szymecka-wesołowska (centrum Prawa Żywnościowego): - technologów, specjalistów ds. jakości, osoby zarządzające oraz wła„Deklaracja kraju pochodzenia na produktach mięsnych – zagadnienia ścicieli. 9.30 – 9.40 Przywitanie zebranych gości praktyczne i nowości legislacyjne” Obowiązkowa deklaracja kraju/miejsca pochodzenia z rozporządzenia uczestnictwo w konferencji jest bezpłatne. nr 1337/2013 m.in. kwestia mieszanek mięsnych; Obowiązkowa deklaracja kraju/miejsca pochodzenia z rozporządzenia nr 1169/2011 m.in. Maksymalna liczba uczestników: 120 9.40 –10.10 Wykład I kwestia podstawowego składnika; Planowane zmiany legislacyjne w za- Przewidziano dwa miejsca dla jednego przedsiębiorstwa/zakładu. kresie deklaracji obowiązkowej; Dobrowolna deklaracja kraju/miejsca poDr Agnieszka Szymecka-Wesołowska (Centrum Prawa Żywnościowego): „Najczęstsze chodzenia błędy w oznakowaniu produktów mięsnych reJeStracJa (i nie tylko)i terminy w świetle praktyki inspekcji 11.45 – 11.55 Przerwa na kawę Osoby zainteresowane uczestnictwem w konferencji mogą zgłosić swój kontrolnych i orzecznictwa sądów Ê Ê Ê 11.55 – 12.05 Prezentacja I udział za pomocą formularza kontaktowego dostępnego na stronie: mgr agnieszka Krzymińska mgr Jacek Żuchowicz (Kulinaria S.a.): www.kulinaria.com.pl/konferencje „4STEPS – metoda kreowania produktów w czterech prostych krokach ” 12.05 – 13.35 Wykład III cz. I termin nadsyłania zgłoszeń mija 27 września 2016 roku. 10.10 – 10.30 Prezentacje organizatorów mgr Barbara ratkovska (Główny inspektorat Sanitarny): „Znakowanie O uczestnictwie w konferencji decyduje kolejność zgłoszeń. Informacja dotycząca zakwalifikowania się na listę uczestników żywności wartością odżywczą – aktualne wymagani prawne” 10.30 – 10.45 Przerwa na kawę Zakres obowiązkowej informacji o wartości odżywczej oraz wymagany zostanie rozesłana do uczestników w dniu 28 września 2016 roku. sposób jej wyrażania i prezentacji; Dozwolone dobrowolne elementy w informacji żywieniowej; dodatkowe systemy znakowania żywności warto- inFormacJe ścią odżywczą; wytyczne Komisji Europejskiej w zakresie tolerancji dla W razie pytań nasi przedstawiciele handlowi pozostają do Państwa deklarowanych ilości składników odżywczych. dyspozycji. Informacje dotyczące kwestii organizacyjnych mogą Państwo uzyskać również pod numerem telefonu 665 700 741 13.35 – 14.20 przerwa na lunch 14.20 – 15.50 Wykład III cz. II mgr Barbara ratkovska (Główny inspektorat Sanitarny): „Znakowanie mieJSce KonFerencJi Ê Hotel Shuma żywności wartością odżywczą – aktualne wymagani prawne” Zakres obowiązkowej informacji o wartości odżywczej oraz wymagany ul. Żeglarska 20 Ê sposób jej wyrażania i prezentacji; Dozwolone dobrowolne elementy w in- 41-303 Dąbrowa Górnicza formacji żywieniowej; dodatkowe systemy znakowania żywności wartowww.hotelshuma.pl Ê ścią odżywczą; wytyczne Komisji Europejskiej w zakresie tolerancji dla Ê deklarowanych ilości składników odżywczych. Istnieje możliwość rezerwacji noclegu we własnym zakresie. 15.50 zakończenie Dla uczestników konferencji przewidziany jest rabat.

PROGRAM KONFERENCJI

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA

Mięso Mięso – mięśnie szkieletowe uznane za zdatne do spożycia wraz z przylegającymi tkankami: łączną, kostną i tłuszczową oraz takie narządy wewnętrzne, jak: wątroba, nerki, żołądek, ozór, mózg, płuca itp. Określenie stosuje się głównie do ciał różnych gatunków zwierząt ssaków i ptaków, zabitych lub padłych przeznaczonych do konsumpcji. Zazwyczaj jest efektem hodowli, lecz również może być efektem polowania w swoim naturalnym środowisku. Rzadko zjadane bezpośrednio po zabiciu i nieprzetworzone. Najczęściej przetworzone termicznie: gotowane, smażone, pieczone itp. Główne składniki

U dorosłych ssaków mięso mięśni (tzn. chude) składa się z około: - woda 75% - białko 16–21%[1][2]

- tłuszcz śródmięśniowy 2,5% - węglowodany 1,2% - inne substancje niebiałkowe 2,3% Skład zmienia się w zależności od rodzaju mięsa, na przykład zawartość białka w świeżym mięsie wynosi[3]: - schab wieprzowy – 16,8% (67,2% suchej masy) - wołowina na pieczeń – 20,9% (83,6% suchej masy) - cielęcina – 15,2% (61% suchej masy) Mięso ryb zawiera procentowo mniej białka. Jest to spowodowane tylko większą zawartością wody. Mięso zawiera dużo pełnowartościowego białka – średnio 76% suchej masy. Dla większości ludzi w Europie jest jednym z ważnych składników pożywienia, dostarczającym znaczącej części białka. Było ono składnikiem ludzkiej diety od czasów prehistorycznych, a dokładniej od momentu, gdy jego spożywanie stało się opłacalne (dostarczając dużej ilości energii w stosunkowo krótkim czasie oraz białka) lub łatwiej dostępne, niż pokarm roślinny, czyli prawdopodobnie od czasu jednego ze zlodowaceń. Obecnie wiele osób wskazuje na zdrowotne, etyczne i humanitarne aspekty pożywienia opartego na uboju zwierząt rzeźnych, szczególnie w warunkach hodowli przemysłowej, dlatego też powstały rozmaite ruchy wegetariańskie, które z różnych przyczyn propagują dietę bezmięsną.

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA

nad mięsem i przetworami mięsnymi[6], gdzie definicja mięsa przybrała następujące brzmienie Przez nazwę mięso rozumie się wszystkie, przeznaczone do spożycia przez ludzi, części zwierząt ciepłokrwistych (zwierząt rzeźnych, ptactwa bitego, dziczyzny): a) nie poddane żadnym zabiegom, z wyjątkiem chłodzenia b) poddane zabiegom nie zmieniającym własności mięsa lub których działanie może być z łatwością usunięte, jako to: mrożenie, ozonowanie, suszenie, krótkotrwałe wędzenie, moczenie w occie (marynowanie), powierzchniowe działanie dozwolonymi środkami konserwującymi, zabezpieczenie przed dostępem powietrza warstwą tłuszczu, żelatyny itp., wstrzyknięcie do naczyń krwionośnych lub tkanki mięsnej dozwolonych środków konserwujących. Obowiązująca od 2005 r. do 2007 r. definicja mięsa to: mięśnie szkieletowe ssaków i ptaków uznane za zdatne do spożycia przez człowieka wraz z przyległą tkanką, gdzie ogólna zawartość tłuszczu i tkanki łącznej nie przekracza przyjętych wartości, i kiedy to mięso stanowi składnik innego produktu spożywczego[7]. W 2007 r. w związku z wejściem Polski do Unii Europejskiej zaczęła obowiązywać ściślejsza definicja mięsa zawarta w dyrektywie Historia Ludy zbieracko-łowieckie – typ społeczeństwa lub gospodarki polegają- 2001/101/WE, która definiuje ten termin w podobny sposób jak wyżej cy na zdobywaniu pożywienia przez zbieranie jadalnych roślin i polowanie (mięśnie szkieletowe ssaków i ptaków...) ale dodatkowo określa w forbez znaczącego wysiłku w kierunku udomowienia jednych czy drugich. mie tabeli maksymalną ilość tkanki łącznej i tłuszczu do której dla okrePrzy czym najczęściej udział zbieractwa jest bardziej znaczący. Od począt- ślonych gatunków zwierząt i ptaków można uznać produkt za mięso: ku istnienia ludzkości aż po schyłek epoki mezolitu była to jedyna forma gospodarki stosowana przez ludzi. Pierwsi łowcy-zbieracze żyli wyłącznie maksymalna zawartość tłuszczu i tkanki łącznej dla składników nana otwartej sawannie i zamiast polowania przeszukiwali okolicę – zdoby- zwanych terminem »mięso...« wali mięso zwierząt padłych lub upolowanych przez drapieżniki. Techniki Gatunki Tłuszcz (%) Tkanka łączna (%) łowieckie rozwinęły się później, głównie w środkowym i górnym paleolicie. Ssaki (inne niż króliki i świnie) Przejście od łowiectwa i zbieractwa do uprawy roli doprowadziło do i mieszaniny gatunków 25 25 „rewolucji” w społecznościach ludzkich (tzw. rewolucja neolityczna). z przewagą ssaków Doszło do udomowienia niektórych zwierząt: owiec i kóz – ok. 10 000Świnie 30 25 7 000 lat p.n.e., później bydło i świnie – ok. 6000 lat p.n.e. Doszło Ptaki i króliki 15 10 do tego także na Bliskim Wschodzie, skąd, zarówno uprawa roślin, jak i hodowla zwierząt, rozprzestrzeniła się po całym Starym Świecie. Zgodnie z tą dyrektywą produkty zawierające większą ilość tkanki łącznej i tłuszczu należy etykietować jako „mięso pozyskane mechanicznie” i podawać na etykiecie ilość tych tkanek w ich ogólnej masie. urzędowe definicje w Polsce Historycznie najszerszym zakresem znaczeniowym słowa, mięso legi- Definicja ta nie obejmuje też produktów przetworzonych (np.: wędlin), tymowało się w Rozporządzeniu Prezydenta Rzeczypospolitej z dnia 22 których etykiety powinny zawierać z kolei informację o procentowej zamarca 1928 roku[4] – o badaniu zwierząt rzeźnych i mięsa. Definicja wartości mięsa[8]. ta miała następującą treść: mięso oznacza wszystkie części zwierząt Zarówno polska, jak i unijna definicja mięsa nie zawiera ryb, które są ciepłokrwistych przeznaczone do spożycia[5]. traktowane z urzędowego punktu widzenia jako odrębny od mięsa rodzaj Zawężenie tej definicji i jej doprecyzowanie nastąpiło w Rozporządze- żywności, podlegający innym normom etykietowania i przetwarzania. niu Ministra Opieki Społecznej z dnia 10 grudnia 1936 roku – o dozorze

Podziały

Mięso można podzielić na „czerwone” lub „białe” w zależności od stężenia mioglobiny we włóknach mięśniowych.

mięso czerwone Dzielimy je na: - mięso bez kości – w którym brak jest tkanki kostnej - mięso z kością Potocznie używamy następujących nazw dla popularnych gatunków mięs[9]: - wieprzowina – mięso świni (zob. trzoda chlewna) - wołowina – mięso dorosłego bydła domowego (krów, jałówek, buhajów, wołów itd.) - cielęcina – mięso cieląt - mięso drobiowe – mięso ptaków hodowlanych - baranina – mięso dorosłych owiec – samic i samców (baranów i skopów) - jagnięcina – mięso młodych owiec - konina – mięso konia 70

Bakteriostatyki Teksturaty i mąki Fosforany i mieszanki Błonniki z grupy BACTER-STOP fosforanowe FOSEMA funkcjonalne FIBREN grochowe PEAMA • Mleczan sodu 60% i mleczan potasu 60%

• Mieszanki fosforanowe z grupy FOSEMA do szynek, wędlin

• BACTER-STOP 62SLSDA płynny (mleczan sodu + dwuoctan sodu)

• Trójpolifosforan sodu • Trójpolifosforan potasu

• BACTER-STOP 62PLPDA płynny (mleczan potasu + dwuoctan potasu)

• Pirofosforan czteropotasowy • Pirofosforan dwusodowy

• BACTER-STOP DRY proszek (mleczany + octany)

• Pirofosforan czterosodowy

• BACTER-STOP AromaClean („czysta etykieta”)

• Fosforan trójsodowy

• MLECZAN SODU 95%

• Fosforan dwusodowy

• Polifosforan sodu

• Błonnik funkcjonalny FIBREN 1100

• Mąka grochu ekstrudowana PT-200EF

• Błonnik funkcjonalny FIBREN 2050

• Mąka grochu ekstrudowana PT-200GF

• Błonnik funkcjonalny FIBREN 2200

• Mąka grochu ekstrudowana PT-250GF

• Błonnik żelujący FIBRENOGEL 6095

• Teksturat grochu PT-759SA

• Błonnik grochowy

• Teksturat grochu PT-760BS

• Błonnik marchwiowy • Błonnik sojowy • Błonnik pszenny

• Teksturat grochu PT-971LA

• MLECZAN WAPNIA • KWAS MLEKOWY 80% i 50%

W naszej ofercie znajdą Państwo także białka sojowe, barwniki, oleorezyny i wiele innych surowców.

Dlaczego warto wybrać naszą ofertę ? Bakteriostatyki: wysoka skuteczność i najniższy koszt zastosowania w przeliczeniu na 1 kg wyrobu gotowego w stosunku do innych dostępnych preparatów bakteriostatycznych. Fosforany: wysoka czystość, bardzo dobra rozpuszczalność, wysoki poziom funkcjonalności w konkurencyjnych cenach. Błonniki: poprawa tekstury, suche masowanie, mniejsze ubytki po obróbce termicznej, brak synerezy, a w efekcie kilka procent wydajności końcowej więcej. Teksturaty i mąki grochowe: teksturaty i ekstrudowane mąki grochowe o różnej granulacji, funkcjonalność jak dla produktów sojowych - atut groch wolny od alergenów.

Zachęcamy do kontaktu i sprawdzenia naszej oferty aGrema Poland Sp. z o.o. ul. Szczęśliwa 38 A/2 • 53-418 Wrocław, tel. (71) 388 93 50 • fax (71) 388 93 56 e-mail: agrema@agrema.pl, www.agrema.pl

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA

miernego wzrostu: glukozy, kwasu mlekowego, wolnych kwasów tłuszczowych, cytrynianów i cholesterolu we krwi, a także nasila się lipoliza w tkance tłuszczowej. Następuje spadek pH oraz silne zakwaszenie mięśni po uboju[11]. Powyższe niepożądane czynniki doprowadzają do szeregu wad mięsa i nazywane są tzw.: wadami mięsa. Wyróżnia się następujące wady mięsa: PSE – jasne, miękkie, wodniste DFD – ciemne, twarde, suche RSE – czerwono-różowe, miękkie, cieknące ASE/AM – kwaśne, miękkie, cieknące PFN – jasne, twarde, o normalnym wycieku. Mięso norzwierzęta rzeźne Mięso jest konglomeratem (zespołem) tkanek, z których główną jest malne oznaczone jest skrótem RFN – czerwono-różowe, normalne, nietkanka mięśniowa, uzyskiwana ze zwierząt rzeźnych lub łownych (dzi- cieknące[12] [13]. czyzna). Słowa „mięso” zazwyczaj używa się w znaczeniu kulinarnym. Potocznie mięsem nazywa się również słoninę. Jest to niepoprawne, Hodowla laboratoryjna ponieważ słonina to anatomicznie zlokalizowana, tj. przede wszystkim Początki idei hodowli tkanki mięśniowej do celów spożywczych w wagrzbietowoboczna warstwa tkanki tłuszczowej (tłuszczu) tuszy lub pół- runkach laboratoryjnych sięgają 1932 roku, kiedy to została wydana tuszy świńskiej (wieprzowej). Thoughts and Adventures (Myśli i przygody) autorstwa Winstona ChurNajważniejszą rzeczą jest, aby ubijane zwierzęta były zdrowe i w do- chilla. Zwolennikiem tej idei był Willem von Ealen. W związku z tenbrej kondycji. Nie należy zapominać, że przy uboju gospodarczym (na dencjami do ochrony środowiska oraz kontrowersjami etycznymi (prapodwórku) trzeba świnie zbadać na obecność włośnicy. Spożywanie za- wa zwierząt) oraz rosnącym zapotrzebowaniem prowadzone są badania każonego mięsa na surowo lub po niewłaściwej obróbce cieplnej, może nad taką metodą uzyskiwania mięsa. Według badań Hanny Tuomisto stanowić zagrożenie zakażenia chorobami bakteryjnymi, wirusowymi hodowla mięsa na pożywce z hydrolizatu z sinic pozwoliłaby znacząco i pasożytniczymi. Poprzez spożywanie mięsa wołowego zakażonego by- zmniejszyć zużycie energii, emisje gazów cieplarnianych i wykorzystadła (także po obróbce termicznej) można zachorować też na chorobę nie gruntów. W badaniach Morrisa Benjaminsona finansowanych przez Creutzfeldta-Jakoba NASA uzyskano mięso rybne. W 2005 roku holenderskie Ministerstwo Na jakość mięsa np.: wieprzowego ma wpływa szereg czynników np.: Gospodarki przeznaczyło 2 mln euro na grant, w którym badano możlisposób obchodzenia się ze zwierzętami w poszczególnych etapach ho- wość hodowli mięsa w laboratorium. W badaniach nie udało się jednak dowli zwierząt - obrót przedubojowy np.: transport, poganianie, przepę- uzyskać mięsa o pożądanych właściwościach smakowo-estetycznych. dzanie zwierząt, bicie oraz sam ubój świń i jego warunki. Popędzanie, Podobnymi badaniami, jako jeden z pierwszych zajmował się Jason G. transport, przetrzymywanie zwierząt w bazach zbiorczych, niesprzyja- Matheny publikujący w Tissue Engineering. W badaniach nad mięsem jące warunki atmosferyczne, zmiana środowiska, kontakt z nieznany- in vitro próbuje się wykorzystać komórki macierzyste, jednak brak odmi osobnikami oraz hałas zaliczane są do najważniejszych czynników powiednich linii komórkowych[14]. stresogennych powodujących m.in.: złamania, wybroczyny, pogryziePożywka dla komórek macierzystych na laboratoryjnym szkiełku to nia[10]. Silny stres powoduje utratę masy ciała świń, a nieprawidło- tzw. serum płodowe z cieląt ( z ang. Fetal bovine serum - FBS lub fewe działanie układu hormonalnego pociąga za sobą liczne wady mię- tal calf serum). Serum jest produktem ubocznym w przemyśle mięsnym sa. U zwierząt wydzielają się duże ilości amin katecholowych np.: ad- i pozyskuje się poprzez odciągniecie krwi z usuniętego płodu zabitej renalina, noradrenalina i dopamina, dochodzi do wazodylatacji naczyń krowy. Igłę wbija się wprost do serca płodu, aby zminimalizować zakrwionośnych, wzrostu ilości uderzeń serca oraz ciśnienia krwi, nastę- nieczyszczenie serum. Krew zbiera się do aseptycznego pojemnika lub puje wzrost glukozy we krwi oraz zwiększa się zużycie tlenu. Czynniki torebki na krew i pozostawia, aby skrzepła. Następnie odwirowuje się wpływające na wydzielanie się amin katecholowych, to: czynniki natu- w celu usunięcia skrzepów w fibryny. Serum jest zamrażane, co jest kory emocjonalnej (przeciwstawienia się grożącemu niebezpieczeństwu), niecznym etapem w dalszym przetwarzaniu dla potrzeb hodowli koszoki różnego typu, jak również zmniejszenie całkowitej objętości krwi, mórkowej[15]. W 2008 r. sprzedano na świecie ok. ok. 700 tysięcy liniedotlenienie organizmu, spadek temperatury ciała, obniżenie pozio- trów FBS[16]. mu glukozy we krwi, wysiłek fizyczny, narkoza. Wzrost poziomu amin W Londynie dnia 5 sierpnia 2013 r. po raz pierwszy zdegustowano katecholowych wpływa poważnie na jakość mięsa i dochodzi do nad- sztuczne mięso w postaci hamburgera tzw. Frankenburgera. Twórcą jest holenderski genetyk prof. Mark Post z współpracownikami z uniwersytetu w Maastrich, który wyhodował w laboratorium 3 tysiące miniaturowych włókien wołowiny z komórek macierzystych krów, a koszt eksperymentu wyniósł ok. 250 tys. euro za 140 g mięsa[17][18]. Za sztuczną wołowinę wyhodowaną z komórek macierzystych otrzymał 15 listopada 2013 r. w Nowym Jorku na the World Technology Award Gala, prestiżową nagrodę World Technology Award for Environment[19]. - dziczyzna – mięso upolowanych zwierząt – saren, dzików, zajęcy i innych, także dzikiego ptactwa - dziczyzna gruba – mięso dzików, saren, jeleni - dziczyzna drobna – mięso zajęcy , dzikiego ptactwa - kozina – mięso kóz - ponadto spożywane są także, nieposiadające w języku polskim odrębnej nazwy: mięso osłów, królików i inne.

wpływ na środowisko

Masowa konsumpcja mięsa i produktów zwierzęcych na świecie prowadzi do ekologicznego niezrównoważenia. Wielkość przemysłu hodowlanego przyczynia się w skali masowej do zanieczyszczenia powietrza i wody, degradacji gleby, zmian klimatycznych i utraty różnorodności biologicznej. Pastwiska zajmują 30 proc. ziemi uprawnej, a ponad 40 proc. zbieranych zbóż służy za pożywienie nie dla człowieka, lecz dla bydła. W raporcie opublikowanym w 2003 r. w American Society for Clinical Nutrition autorzy analizy podkreślają, że aby wyprodukować kilogram wołowiny potrzeba aż 100 razy więcej wody niż po to, aby wyprodukować kilogram białka zbożowego. Olbrzymia wodochłonność produkcji 72

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA

zwierzęcej wynika z faktu, że podczas tuczu zwierząt zużywa się ogromne ilości ziarna, a uprawa zbóż wymaga dużo wody np.: produkcja jednego kilograma świeżej wołowiny może wymagać ok. 13 kg ziarna i 30 kg siana[20]. Zwierzęta hodowlane tylko w samych Stanach Zjednoczonych konsumują siedem razy więcej ziarna niż cała ludność tego kraju( dane z 2001 r. )[21]. Produkcja 1 kg wołowiny wymaga 100 tys. litrów wody (dla porównania 1 kg pszenicy 900 l, 1kg ziemniaków 500 l). Wszystkie zwierzęta hodowlane w USA spożywają 5 razy więcej ziaren niż wszyscy Amerykanie( dane z 1995 r. ) a produkcja białka zwierzęcego wymaga wykorzystania 8 razy więcej ilości paliw kopalnych niż w przypadku białka roślinnego[22]. Raport Environmental Protection Agency na temat amerykańskiej produkcji roślinnej z roku 2000 stwierdza, że według danych Krajowego Stowarzyszenia Plantatorów Kukurydzy około 80% całej kukurydzy uprawianej w USA zjadają zwierzęta w hodowlach krajowych i zagranicznych[23]. Raport ONZ-Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) Livestock’s long shadow: environmental issues and options (Długi cień żywego inwentarza) będący dogłębnym studium i analizą szkodliwego oddziaływania produkcji zwierzęcej na środowisko oszacował, że hodowla żywego inwentarza zużywa 8% wód naszej planety i znacząco przyczynia się do wyczerpywania zasobów wody oraz ich zanieczyszczania. Gospodarka hodowlana odpowiada za 18% światowej emisji gazów cieplarnianych, czym przewyższa udział sektora transportowego. Dla stworzenia pastwisk dla bydła wycięto aż 70% Lasów Amazońskich i w wyniku ich zniszczenia do atmosfery dostają się ogromne ilości dwutlenku węgla, które przedtem były magazynowane w drzewach. Produkcja mięsa i nabiału jest także odpowiedzialna za dwie trzecie powodowanej przez człowieka emisji amoniaku, który z kolei odgrywa rolę w powstawaniu kwaśnych deszczów i zakwaszenia ekosystemu. Raport kończy się konkluzją, że negatywny wpływ hodowli na środowisko jest kolosalny i wymaga pilnego przeciwdziałania a chów przemysłowy jest najważniejszym źródłem problemów ochrony środowiska. Hodowla zwierząt na mięso zarówno na farmach jak i zakładach chowu przemysłowego jest jedną z głównych przyczyn współczesnych globalnych i lokalnych problemów ekologicznych. Podczas badań, analiz oraz rozważań nad rozwiązywaniem kwestii zanieczyszczenia powietrza, zaniku bioróżnorodności, erozji gleby, zanieczyszczenia i niedoboru wody oraz zmiany klimatu należy brać pod uwagę hodowlę zwierząt[24]. Natomiast raport Worldwatch Institute stwierdza, że wyliczenia FAO dotyczące emisji gazów cieplarnianych są znacznie zaniżone, i że hodowla zwierząt jest odpowiedzialna za ponad 51% całkowitej światowej emisji gazów cieplarnianych wydzielając ekwiwalent ponad 32,6 miliardów ton dwutlenku węgla w czym przewyższa udział sektora transportowego (13,5%) i wszystkich elektrowni węglowych razem wziętych. FAO nie włączyło do statystyk gazów powstających przy transporcie zwierząt. Z ferm pochodzi 65% podtlenku azotu pochodzenia ludzkiego o wskaźniku potencjału tworzenia efektu cieplarnianego - GWP ok. 296 razy wyższego niż dwutlenku węgla oraz 37% metanu o charakterze antropogenicznym, którego GWP jest ok. 23 razy silniejsze niż CO2[25][26]. W 2006 r. około 200 ekspertów na warsztatach zorganizowanych i prowadzonych przez FAO - Ramowa konwencja Narodów Zjednoczonych w sprawie zmian klimatu (United Nations Framework Convention on Climate Change - UNFCCC) w Rzymie uznało, że 80% wylesień w strefach tropikalnych jest spowodowane potrzebą tworzenia nowych terenów pod hodowlę zwierząt wykorzystywanych jako pastwiska lub służących do produkcji pasz[27]. Raport FDA podaje, że 80% wszystkich sprzedanych antybiotyków w 2009 r. w USA zostało podane zwierzętom hodowlanym i większość z antybiotyków stosowanych w hodowli jest identyczna lub podobna do

leków stosowanych w leczeniu chorób u ludzi. Powoduje to brak skuteczności w ich działaniu i rozwój lekoodpornych bakterii. Całkowite koszty opieki zdrowotnej związane z zakażeniami lekoopornymi bakteriami pochłaniają rocznie w USA od 16.6$ mld do 26$[28].

mięso w religiach

Mięso jest często spożywane rytualnie albo jako część obrządku wielu wierzeń religijnych, a nierzadko bywa odwrotnie – jedzenie go uznawane jest za karygodne. Judaizm – w którym rozróżniane są pokarmy dozwolone (kaszrut, koszerne) i zakazane (teref, trefne, „nieczyste”). Dopuszczone do spożywania jest mięso zwierząt mających „rozszczepione kopyto” i przeżuwających, stworzeń wodnych mających płetwy i łuski, niektórych gatunków szarańczy, niektórych gatunków ptaków. chrześcijaństwo - nie ma konkretnych przepisów dotyczących mięsa, występują one jednak w niektórych wyznaniach (np. w katolicyzmie w piątki nie spożywa się mięsa, jednak np. ryby nie są uznawane za mięso). islam – w którym zabronione (haram) jest spożywanie krwi, wieprzowiny, zwierząt mięsożernych, oraz zwierząt, które nie zostały ubite w imię Boga. Hinduizm – spora część hinduistów, szczególnie bramini, nie jedzą niczego, co zostało uzyskane poprzez cierpienie zwierząt, czyli mięsa (w tym również ryb), jaj oraz pochodnych. Mleko krów, bawołów i kóz oraz inne produkty z niego uzyskane jest akceptowane (z wyjątkiem sera zawierającego podpuszczkę). Wszyscy praktykujący hinduiści powstrzymują się od spożycia wołowiny. Buddyzm – zazwyczaj ideał wegetariański częściej postulowany jest w buddyzmie mahajany; jedzenie mięsa częściej usprawiedliwiane w buddyzmie therawady (mnisi tego odłamu nie mogą pogardzić posiłkiem im ofiarowanym, w tym także mięsem). Rzeźnictwo przez wiele lat było zawodem zabronionym buddystom[29]. https://pl.wikipedia.org n Przypisy dostępne na stronie:https://pl.wikipedia.or

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA

Przemysław Ćwik

Czy kurczaki naszpikowane są hormonami? Fakty i mity o mięsie drobiowym Mięso drobiowe to jedno z najpopularniejszych mięs w Polsce i na świecie. Jest smaczne, pożywne, łatwe do przyrządzenia i stosunkowo tanie. Mimo, że chętnie się nim zajadamy, to jednak często nie jesteśmy przekonani co do jego jakości. Według obiegowych opinii mięso kurczaka „naszpikowane jest hormonami i antybiotykami”. Ile podobnych poglądów ma oparcie w rzeczywistości, a ile to strachy na lachy? Oto dziesięć faktów i mitów o mięsie drobiowym. li globu. Szybkiemu wzrostowi spożycia kurczaków towarzyszy bowiem spadek wzrostu spożycia wieprzowiny. Jak z kolei wynika z danych FAO (Organizacja Narodów Zjednoczonych do Spraw Wyżywienia i Rolnictwa), w laZ poprawką na to, że za kryterium popularności uznamy nie tylko wiel- tach 2000–2011 średnie roczne spożycie drobiu w przeliczeniu na osobę kość produkcji, ale również dynamikę jej wzrostu. Drób w szybkim tempie wzrosło z 11 do 14,4 kg, a w latach 2013–2023 wzrost produkcji drobiu zyskuje zwolenników na całym świecie od kilkunastu lat, choć wciąż jesz- będzie odpowiadał za ponad połowę wzrostu produkcji mięsa w ogóle. Jedcze ustępuje nieco wieprzowinie, popularnej szczególnie w krajach azjatyc- ną z przyczyn tego trendu są zmieniające się upodobania konsumenckie, ale kich. Jednak według raportu OECD z 2014 r. w ciągu pięciu lat (licząc od nie mniej istotna jest łatwość i niższe koszty wytwarzania drobiu w porówdaty publikacji dokumentu) drób stanie się mięsem „numer jeden” w ska- naniu do hodowli krów czy świń.

Kurczak to najpopularniejsze mięso na świecie – FaKt

drób należy umyć przed obróbką – mit

Nadmiar higieny szkodzi. Zazwyczaj dlatego, że „wydelikaca” nasz organizm, który w efekcie gorzej radzi sobie z alergenami lub innego typu czynnikami chorobotwórczymi. W przypadku mięsa drobiowego to „prawidło” ma nieco inny sens. Otóż, myjąc kurczaka z intencją pozbycia się patogenów, osiągamy dokładnie odwrotny rezultat. Na powierzchni mięsa drobiowego mogą znajdować się bakterie Salmonelli lub z gatunku Campylobacter. Kontakt z bieżącą wodą niespecjalnie im zaszkodzi, natomiast kontakt z naszymi dłońmi pomoże im się łatwo rozprzestrzenić, m.in. na przyrządy kuchenne. Warto mieć świadomość, że wyżej wymienione drobnoustroje odporne są na niskie temperatury i potrafią przetrwać nawet kilka miesięcy w warunkach chłodniczych. Unieszkodliwić je może dopiero obróbka termiczna. Pałeczki Salmonelli giną w temperaturze 60-65 °C, a bakterie Campylobacter w temperaturze 71-82 °C.

mięso drobiowe zawiera cenne witaminy – FaKt

Mięso kurczaka i indyka służy nie tylko „pakerom”. Dostarcza ono naszemu organizmowi około trzydziestu cennych substancji odżywczych. Ze 74

SPECJALISTYCZNE SYSTEMY MYJĄCE

stosowane w piekarnictwie i cukiernictwie

efektywny proces mycia i dezynfekcji bardzo niskie zużycie mediów

Wytwornice lodu łuskowego

metalbud@metalbud.com

www.metalbud.com

MASZYNY I URZĄDZENIA DLA PRZETWÓRSTWA SPOŻYWCZEGO I HIGIENY PRODUKCJI

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA

względu na wysoką zawartość białka, niską zawartość tłuszczu i lekkostrawność drób polecany jest m.in. w diecie osób z nadwrażliwym układem pokarmowym, w tym dzieci i osób starszych, a także osób posiadających podwyższone stężenie cholesterolu lub cierpiących na choroby układu krążenia. Ponadto mięso drobiowe jest cennym źródłem witamin z grupy B, w szczególności niacyny i pirydoksyny. Ta pierwsza obniża stężenie „złego” cholesterolu we krwi, wpływa korzystnie na pracę układu nerwowego, ogranicza szkodliwe działanie toksyn na organizm, a także bierze udział w tworzeniu czerwonych krwinek. Pirydoksyna również reguluje pracę układu nerwowego, wpływa też korzystnie na pracę serca i ciśnienie krwi. Mięso drobiowe zawiera także wartościowe mikroelementy: przede wszystkim fosfor i selen, posiadający właściwości antyrakotwórcze i wzmacniający układ odpornościowy.

wy, wymioty, biegunka, gorączka. Niestety, zdrowiu konsumentów zagrażają również inne mikroorganizmy obecne w mięsie drobiowym: bakterie z gatunku Campylobacter jeuni i Campylobacter pylori. Wywołana nimi kampylobakterioza to obecnie najczęstsza choroba odzwierzęca na terenie krajów Unii Europejskiej. Jej objawy są podobne jak w przypadku zarażenia salmonellą. Infekcja zazwyczaj kończy się samowyleczeniem po kilku dniach, ale co dziesiąty chory wymaga hospitalizacji. By ustrzec się zarówno salmonelli, jak i kampylobakteriozy, należy poddać mięso starannej obróbce termicznej i upewnić się, że żadna z jego części nie jest niedogotowana lub niedosmażona.

drób naszpikowany jest antybiotykami – mit

Choć kurczak od kurczaka nie różni się w równym stopniu, co od baraniny, to jednak nie oznacza to, że każdy „okaz” smakuje tak samo. Na właściwości organoleptyczne mięsa drobiowego wpływa szereg czynników, przede wszystkim rodzaj paszy, jaką karmione były kury, a także stan zdrowia zwierząt i warunki, w jakich były hodowane. Decyduje o tym również odmiana ptactwa. Przykładowo, zdecydowanie inaczej smakuje pierś brojlera, a inaczej pierś zielononóżki. Mięso może różnić się także wyglądem, np. kolorem. Jeśli zależy nam na drobiu najlepszej jakości, również smakowej, wybierajmy produkty od sprawdzonych wytwórców. Warto również rozważyć zakupy z małych gospodarstw lub od rolników, oferujących swoje produkty na targach bądź za pośrednictwem grup konsumenckich organizujących się przez internet.

W tym przypadku sytuacja niestety nie jest tak jednoznaczna. Wprawdzie od 2006 r. w Polsce obowiązuje zakaz dodawania do pasz antybiotyków jako stymulatorów wzrostu, jednak z praktyką bywa różnie. Choć szanujący się producenci przestrzegają tego zapisu, to nie brakuje hodowców, którzy w celu zwiększenia zysku pozostają na bakier z prawem. W 2013 r. reporterka programu „Uwaga” udokumentowała proceder związany z faszerowaniem drobiu antybiotykami niewiadomego pochodzenia. Z 25 hodowców, którym dziennikarka zaoferowała nielegalne leki, tylko jeden odmówił zakupu. W latach 2010–2013 do prokuratury wpłynęło czterysta zgłoszeń dotyczących weterynarzy i hodowców uwikłanych w proceder nielegalnego stosowania antybiotyków w hodowli drobiu. Przepisy zezwalają wprawdzie hodowcom na stosowanie antybiotyków, ale tylko w uzasadnionych przypadkach, pod nadzorem lekarzy weterynarii. Niedopuszczona jest natomiast antybiotykowa „profilaktyka”, tym bardziej z wykorzystaniem czarnorynkowych leków.

drób często hodowany jest w złych warunkach – FaKt

mięso drobiowe to podstawa diety kulturystów – FaKt

Każdy kurczak smakuje tak samo – mit

Fakt – przynajmniej w odniesieniu do hodowli masowej. Choć punkt widzenia właścicieli ferm różni się w tej kwestii od punktu widzenia obrońców praw zwierząt, to trudno zaprzeczyć, że warunki panujące w wielkich gospodarstwach drobiowych dramatycznie odstają od warunków małych hodowli przydomowych. Dotyczy to szczególnie trzymanych w klatkach niosek, ale również hodowane na mięso brojlery nie mają lekkiego życia. Kury i indyki tłoczone są w wielkich hangarach, co wzmaga w nich stres i rodzi wzajemną agresję. Hodowcy obcinają pisklętom końcówki dziobów (zabieg jest bolesny, bo dotyczy silnie unerwionej części ciała kury), aby ptaki wzajemnie się nie zadziobywały. Ponadto w celu przyspieszenia procesu wzrostu właściciele ferm manipulują cyklem dobowym ptaków. Hale oświetlane są niemal całodobowo, co sprawia, że zwierzęta jedzą więcej. W efekcie szybciej się tuczą, ale też często zapadają na choroby serca.

Kurczaki faszerowane są hormonami – mit

To jeden z najbardziej rozpowszechnionych mitów na temat kurczaków sprzedawanych na naszym rynku. Takiej praktyki zakazuje prawo unijne, a ponadto nie ma ona większego sensu. Podobne przypadki zdarzały się na początku lat 90. ubiegłego wieku, kiedy hodowcy drobiu, ze względu na ograniczone środki finansowe, nie mieli dostępu do nowych linii genetycznych kurczaków. Drób hodowany współcześnie na skalę przemysłową to starannie wyselekcjonowane odmiany, które cechuje szybki przyrost masy mięśniowej. W tym przypadku stosowanie hormonów zwyczajnie nie opłaca się hodowcom, tym bardziej że wiązałoby się to z łamaniem prawa i groziło sankcjami finansowymi. Dodatkowo, wątpliwa jest sama skuteczność tego typu środków. Zdaniem wielu weterynarzy hormony podawane w paszy są bardzo nietrwałe i nie dają rezultatu zamierzonego przez hodowcę.

Kurczaki i indyki to pozycja obowiązkowa w jadłospisie osób chcących rozwinąć masę mięśniową. Drób polecany jest adeptom kulturystyki z kilku względów. Przede wszystkim jest to mięso o bardzo wysokiej zawartości białka. W 100 gramach kurczaka znajduje się od 19 do nawet 23 gramów protein. Jeszcze lepiej pod tym względem wypada indyk, którego mięso nawet w 24 proc. składa się z białek. Dla porównania, zawartość protein w wołowinie wynosi od 18 do 21 proc., a w wieprzowinie – od 12 do 19 proc. Drób „plusuje” również ze względu na jakość białka. Składa się ono jedynie w ok. 5 proc. z kolagenu (podczas gdy mięso czerwone nawet w 25 proc.), niezbyt przydatnego do rozwijania masy mięśniowej. Kurczaki i indyki zawierają także znacznie mniej tłuszczu niż mięso czerwone (w szczególności wieprzowe). Kulturyści potrzebują wprawdzie sporo kalorii, ale głównie tych pochodzących z węglowodanów złożonych, a dodatkowo – z tłuszczów roślinnych.

nuggetsy powstają z „różowej masy” mom – mit

Nuggetsy to małe kawałki kurczaka w chrupiącej panierce. Nie jest to najzdrowsze danie pod słońcem, ale jego dietetyczne „minusy” skupiają się głównie w panierce, która wchłania rozgrzany, przypalony olej. Tak przynajmniej jest w przypadku nuggetsów domowej roboty. Jeśli jednak przyjdzie nam ochota zamówić ten przysmak w wersji fastfoodowej, minusów jest znacznie więcej. Weźmy za przykład popularne Chicken McNuggets – zawierają one szereg nieprzyjaznych zdrowiu substancji, o których nie słyszała statystyczna gospodyni domowa. Wśród nich jest m.in. tert-butylohydrochinon (TBHQ), syntetyczny konserwant stosowany m.in. do produkcji lakierów, emalii i żywic, czy dimetylosiloksan, środek przeciwpianotwórczy, stosowany również do produkcji soczewek kontaktowych i kosmetyków. To jednak byłoby na tyle jeśli chodzi o „ciemną stronę” nuggetsów. Wbrew obiegowej opinii nie są one produkowane z masy MOM, kojarzonej z najniższym Kurczaki mogą zawierać groźne bakterie – FaKt Co pewien czas media straszą mięsem drobiowym skażonym niebezpiecz- sortem przetworów mięsnych. W odpowiedzi na podobne zarzuty McDonalnymi drobnoustrojami. Do głośnej „afery” doszło m.in. w 2014 r., kiedy do d’s odsłonił przed mediami kulisy produkcji Chicken McNuggets, dowodząc, Polski trafiły ze Słowacji ponad cztery tony kurczaków zakażonych salmonel- że danie to powstaje z mięsa, a nie „zmielonych chrząstek”. Można się dolą. Konsekwencje zatrucia tą bakterią mogą być groźne, szczególnie w przy- myślać, że podobnie rzecz się ma w innych dużych sieciach fast food. http:// padku dzieci. Zwykle obejmują takie dolegliwości, jak: ból brzucha, ból gło- gotowanie.onet.pl/ n 76

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Ekomięso i ekomleko bogatsze w kwasy tłuszczowe omega-3 Zarówno ekologiczne mleko, jak i mięso, zawierają o ok. 50 proc. więcej korzystnych kwasów tłuszczowych omega-3 niż produkty wytwarzane konwencjonalnie - pokazały duże przeglądowe badania z udziałem badaczki z SGGW. Międzynarodowy zespół naukowców poddał analizie niemal 200 publikacji naukowych na temat mleka i prawie 70 na temat mięsa. Przegląd ten pokazał, że istotnie daje się zaobserwować różnice między ekologicznym i konwencjonalnym mlekiem.

padają też, jeśli chodzi o zawartość niektórych składników mineralnych i przeciwutleniaczy. Naukowcy zwracają uwagę, że zastąpienie konwencjonalnego mleka i mięsa w codziennej diecie produktami ekologicznymi, wiąże się w pewnym stopniu ze zwiększeniem spożycia ważnych dla zdrowia kwasów tłuszczowych. KorzyStne KwaSy tłuSzczowe Badania ukazały się w czasopiśmie „British Journal of Nutrition”. AuBadania te pokazały, że ekologiczne mleko i mięso, zawierają o ok. 50 torką korespondencyjną badań jest dr inż. Dominika Średnicka-Tober proc. więcej korzystnych kwasów tłuszczowych omega-3 niż produkty z Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW. O wynikach wytwarzane konwencjonalnie. Mleko i mięso ekologiczne korzystniej wy- badań poinformował w przesłanym PAP komunikacie rzecznik Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego Krzysztof Szwejk. Prof. Chris Seal z Uniwersytetu Newcastle wyjaśnił: „Zwiększone spożycie kwasów omega-3 związane jest ze zmniejszeniem zachorowań na choroby układu sercowo-naczyniowego, poprawą rozwoju i funkcjonowania układu nerwowego, a także lepszym działaniem układu odpornościowego”. Jak komentuje, zachodnioeuropejska dieta uznawana jest za zbyt ubogą w te kwasy tłuszczowe - Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) zaleca podwojenie ich spożycia. „Pozyskanie wystarczającej ich ilości z naszej diety jest jednak trudne. Nasze badania sugerują, że przejście na produkty ekologiczne może wpłynąć w pewnym stopniu na zwiększenie spożycia tych ważnych składników odżywczych” - zaznacza prof. Seal. Systematyczny przegląd literatury naukowej z całego świata pokazał, że ekologiczne mleko i mięso mają bardziej pożądany profil kwasów tłuszczowych niż mleko i mięso produkowane konwencjonalnie. Co najważniejsze, przejście z produktów konwencjonalnych na ekologiczne zwiększyłoby spożycie kwasów tłuszczowych omega-3 bez jednoczesnego podwyższenia ilości dostarczanych kalorii oraz niepożądanych tłuszczów nasyconych. 78

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Praca, która ukazała się w „British Journal of Nutrition” stanowi kontynuację badań naukowców z Wielkiej Brytanii, USA, Francji, Włoch, Szwajcarii, Norwegii i Polski. Poprzednie badania, także opublikowane w „British Journal of Nutrition”, pokazały, że ekologiczne surowce i produkty roślinne zawierają o blisko 60 proc. więcej kluczowych przeciwutleniaczy i mniej toksycznego metalu, kadmu, niż surowce uprawiane konwencjonalnie. Autorzy badań zachęcają do kontynuowania debaty publicznej i naukowej na ten temat. Cała baza danych stworzona i zastosowana w tej analizie jest bezpłatnie dostępna na stronie Uniwersytetu Newcastle. http://naukawpolsce.pap.pl/ n

Na przykład, pół litra ekologicznego pełnotłustego mleka (lub równoważne spożycie tłuszczu z innych produktów mlecznych, takich jak masło czy ser) dostarcza około 16 proc. (39 mg) zalecanej dziennej dawki długołańcuchowych kwasów tłuszczowych omega-3, podczas gdy konwencjonalne mleko zapewnia pokrycie zapotrzebowania w 11 proc. (25 mg). Inne pozytywne różnice w profilu kwasów tłuszczowych związane są m.in. z mniejszą zawartością kwasu mirystynowego i palmitynowego w ekologicznym mięsie, a także z niższym stosunkiem kwasów omega-6 do omega-3 (n-6/n-3) w mleku ekologicznym. Zaobserwowano również wyższe stężenie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, takich jak witamina E, karotenoidów. Prezentowane badania wykazały, że bardziej pożądany profil kwasów tłuszczowych w mleku ekologicznym jest ściśle związany ze sposobem żywienia krów (przede wszystkim z chowem pastwiskowym, większym spożyciem pasz zielonych i ograniczonym udziałem koncentratów paszowych w diecie zwierząt w systemie ekologicznym).

więceJ Jodu w mleKu KonwencJonalnym

Badania te pokazały jednak, że jest pewien parametr, który na razie wskazuje na przewagę mleka konwencjonalnego nad ekologicznym. To zawartość jodu. Okazuje się, że mleko konwencjonalne ma aż o 74 proc. jodu więcej niż mleko ekologiczne. Jod to pierwiastek niezbędny do syntezy hormonów tarczycy. Zawartość jodu w większości produktów spożywczych, z wyjątkiem owoców morza, jest niska. W związku z tym Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca wzbogacanie w jod soli kuchennej. Szeroko stosowane jest również wzbogacanie jodem pasz dla zwierząt - aby zwiększyć stężenia jodu w mleku, zarówno ekologicznym, jaki i konwencjonalnym. Jak pokazują jednak badania, na razie więcej jodu jest obecne w mleku konwencjonalnym. R

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

mariusz S. Kubiak

Tradycja a współczesny trend innowacji w procesie wędzenia Wędzenie, zabieg technologiczny, dzięki któremu uzyskuje się przedłużenie trwałości produktów rybnych i mięsnych przez ich wysuszenie oraz przez działanie antybakteryjne wytwarzanych składników dymu, przede wszystkim fenoli. Produkty mięsne, rybne oraz skorupiaki, sery czy niektóre owoce poddane wędzeniu charakteryzują się specyficznymi cechami sensorycznymi. Uzyskanie atrakcyjnego zabarwienia powierzchni oraz wytworzenie charakterystycznego dla tego procesu zapachu i smaku wyróżnia wyroby na tle innych, nadając im cechy delikatesowe. Na wspomnianą atrakcyjność składa się między innymi charakterystyczne zabarwienie powierzchni oraz wytworzenie specyficznego dla tego procesu zapachu i smaku, który w rezultacie wpływa na smakowitość wyrobów. Sam proces wędzenia uzależniony jest od wielu skorelowanych ze sobą czynników: temperatury, składu dymu (gatunek drewna i jego postać-forma użyta do wytwarzania dymu, sposób, szybkość spalania drewna) oraz prędkości przepływu mieszaniny dymu wędzarniczego, jak również konstrukcji samej komory wędzarniczej.

ostęp w rozwoju techniki i wzrastająca świadomość ludzi w zakresie ekologii i zdrowia przyczyniły się do postępu w całej technologii wędzenia. Zauważyć to można w zmianach jakie zaszły zarówno w konstrukcjach komór wędzarniczych, jak i w zmianie prowadzenia samego procesu wędzenia. Od kiedy zaczęto wykorzystywać wędzenie, jako sposób do utrwalania ryb i mięsa, technika sama w sobie była bardzo prosta. W pierwszych wędzarniach w czasach nowożytnych rozniecano na ziemi otwarty ogień, który ogrzewał pomieszczenie a nad nim umieszczano na kijach zawieszone kawałki mięsa, które poddawane były mimowolnie opiekaniu, wysuszaniu, co wiązało się z utrwaleniem i nadaniem specyficznych cech wędzarniczych. Główną zaletą tego zabiegu była funkcja utrwalająca, a następnie nadanie specyficznych cech sensorycznych produktu. Swoisty aromat wyrobów poddanych wędzeniu powodował, że proces ten stał się jednym z najbardziej popularnych procesów utrwalania żywności pochodzenia zwierzęcego zaraz po soleniu. Z wielu doniesień popularnonaukowych można się dowiedzieć, iż wędzenie było pierwszym zabiegiem na skalę przemysłową, które zostało zaszczepione dla surowca rybnego, co ma swoje uzasadnienie. A wynika to między innymi z obfitości surowca rybnego w diecie osadników. Również duża zawartość wody w tkance mięśniowej ryb oraz szybkość zachodzących zmian proteolitycznych i lipolitycznych wymusiły niejako poszukiwanie innego sposobu utrwalania surowca poza soleniem. [11; 15; 16] Od momentu utrwalania żywności pochodzenia zwierzęcego typu mięso, dokonało się wiele znaczących zmian przeprowadzania obróbki wędzarniczej, poprzez poznanie specyfiki samego procesu wędzenia 80

i oddziaływania na surowiec wytwarzanego dymu wędzarniczego. Opiekanie i jednoczesne wędzenie produktu wymagały dużego doświadczenia od osób przeprowadzających tego rodzaju zabiegi technologiczne. Popełnione błędy podczas procesu wędzenia mogły spowodować utratę całych partii mięsa. Paleniska i domowe komory wędzarnicze, jak i komory wędzarnicze na skalę przemysłową nie miały wbudowanych czujników, dzięki którym można było kontrolować parametry całego procesu wędzenia. [10; 11]. Parametry obróbki wędzarniczej takie jak: gęstość dymu, wilgotność, prędkość podawania dymu w komorze, czy temperatura procesu, nie były kontrolowane, a bazowano jedynie na doświadczeniu pracownika obsługującego wędzarnię, który decydował o kolejnym etapie wędzenia i zakończonym procesie. Również uzyskany wyrób gotowy różnił się stopniem uwędzenia i aromatem wędzarniczym, co wynikało z faktu nie dobierania indywidualnych warunków dla poszczególnych asortymentów a bazowano jedynie na doświadczeniu wędzarza. Postęp techniczny w procesie wędzenia jest wynikiem wielu prac badawczych, jak również praktyki. Również prace związane z dostosowaniem procesu i urządzeń, konstrukcji komór wędzarniczych i całego obiegu mieszaniny dymno-powietrznej miał istotny wpływ na rozwinięcie się różnych technologii wędzenia w przystosowanych do tego pomieszczeniach oraz urządzeniach o różnej konstrukcji. [10; 15; 16] Do tej pory w wielu krajach można spotkać wybudowane wędzarnie, gdzie konstrukcja budynków i pomieszczeń jest stylizowana historią, a jedynie proces obróbki został udoskonalony, tak aby wyroby nie odbiegały od obowiązujących norm określonych w dyrektywach.

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

Rozwój techniki wędzenia pozwolił na opracowanie nowych konstrukcji urządzeń wędzarniczych, w których dym wytwarzano na ich podłodze lub drewno żarzono w specjalnych pojemnikach umieszczonych wewnątrz komory. Uzyskanie odpowiedniej gęstości dymu wędzarniczego w komorze było możliwe dzięki sterowaniu zaworami (klapami, dyszami) w układzie nawiewowo-wyciągowym, który służył do doprowadzania i regulacji strumienia powietrza odlotowego. Również wilgotność oraz temperatura samego procesu wędzenia były możliwe poprzez otwieranie i zamykanie wspomnianych klap. Dzięki temu uzyskiwano wpływ na stopień uwędzenia gotowych wyrobów, a cały proces wędzenia musiał być nadzorowany przez personel i sterowany manualnie. Dzisiaj można stwierdzić, że współczynnik sprawności takich urządzeń był mały i wynosił do około 15-20% przy zapotrzebowaniu na energię, które było stosunkowo wysokie. Oczywiście należy także wspomnieć o znaczącym obciążeniu środowiska szkodliwymi substancjami powstającymi z dymu gazów odlotowych, co ma odzwierciedlenie w dzisiejszych ogródkowych „wędzarenkach”. Urządzenia do przeprowadzania procesu wędzenia, czyli komory wędzarnicze, podobnie jak suszarnie w procesie suszenia, charakteryzują się mnogością systemów, zależnie od technicznego poziomu produkcji i rodzaju wędzonych produktów. W starych, tradycyjnych wędzarniach komorowych, które były wymurowane z cegieł i z paleniskiem wkopanym w ziemię zawieszano kawałki mięsa na żerdziach i poddawano wędzeniu w gęstym dymie z wykorzystaniem mokrego drewna lub mokrych trocin, aby uzyskać jak najgęstszy dym. W ten sposób uzyskiwano wyroby o znacznie ciemniejszej barwie oraz o bardzo intensywnym aromacie wędzarniczym, który nie wszystkim konsumentom odpowiadał. Ponadto proces wędzenia nie był powtarzalny i bazowano jedynie na doświadczeniu wędzarza. [10; 15] W przemysłowych wędzarniach w systemie tzw. komorowym, materiał rozwiesza się na ramach i przesuwa okresowo lub w ciągłym powolnym ruchu (za pośrednictwem łańcucha zębatego, do którego są doczepiane żerdzie z zawieszonymi wędlinami). W wędzarniach tunelowych surowiec rozwieszony na kijach wędzarniczych przesuwa się na wózkach, a w tzw. wędzarniach turbinowych odbywa się to drogą spiralną w wieży wędzarniczej na tacach rozmieszczonych na taśmie. To ostatnie rozwiązanie jest stosowane głównie przy wędzeniu ryb ze względu na formę fizyczną (geometrię) surowca. Czynnikami warunkującymi osiągnięcie zamierzonych cech sensorycznych są podstawowe parametry, nad którymi można sprawować kontrolę: temperatura, gęstość, natężenie i prędkość przepływu mieszaniny dymu i powietrza w komorze wędzarniczej oraz czas przeprowadzenia kolejnych operacji podczas całego procesu. [7; 8] Dawniej w przetwórstwie mięsa wykorzystywano wędzarnie tradycyjne murowane do termicznej obróbki mięsa, co powodowało wiele problemów związanych z wybuchami i pożarem sadzy, która zbierała się na wewnętrznych ścianach podczas ciągłego wędzenia. Do dzisiaj w zakładach przetwórstwa mięsa istnieją jeszcze podobne wędzarnie wykorzystywane przy wędzeniu tradycyjnym, gdzie wyroby poddawane obróbce termicznej i wędzarniczej nie mają kontrolowanych warunków procesu, a jedynie bazuje się na doświadczeniu wędzarza. Wyroby z takich wędzarni są traktowane i uznawane jako produkty tradycyjne, zwłaszcza jeśli receptura przygotowania produktów została zachowana z pokolenia na pokolenie z uwzględnieniem całej techniki wędzenia. [15] Wielu autorów nadmienia w swoich opracowaniach, iż wędzarz powinien być traktowany jak „święta krowa”, ze względu na doświadczenie jakim dysponuje podczas przeprowadzania tak specyficznego i złożonego procesu. Jest to oczywiście komplement dla wędzarza, ponieważ to on jest w tym procesie najważniejszym i warunkującym stopień uwędzenia, elementem. Pogląd ten już na pewno dotyczy wędzenia tradycyjnego, gdzie bazuje się na doświadczeniu wędzarza, a kontrolowanie procesu wędzenia polega jedynie na zmniejszeniu lub zwiększeniu gęstości dymu w komorze wędzarniczej. (rys.1) 82

Rys.1. Tradycyjna komora wędzarnicza bez panelu sterującego w warunkach przemysłowych: A-front komory; B-tył komory-paleniska Od kilku lat jednym z funkcjonujących rozwiązań konstrukcyjnych w przetwórstwie mięsa i w produkcji wyrobów tradycyjnie wędzonych, jest komora do wędzenia tradycyjnego. [19] Łączy ona w sobie tradycyjne wędzenie z automatycznym sterowaniem, które pozwala kontrolować cały proces, skracając czas oczekiwania na gotowy produkt. Dzięki zastosowanym rozwiązaniom w komorze: konwojer obróbki i zawiasom do kijów, które są w ciągłym ruchu, uzyskuje się równomierność uwędzenia całego wsadu przy określonym interwale czasowym bez konieczności przewie-

PROPONUJEMY PAŃSTWU ZRĘBKI WĘDZARNICZE Z DREWNA: • olchowego - GOLD • bukowego - CLASSIC • olchowego i bukowego - SPECIAL • dębowego - STRONG • jabłoni - APPLE NOWOŚĆ!!! • czereśni - CHERRY NOWOŚĆ!!! Jakość naszego produktu potwierdzają pozytywne opinie: • Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, • Państwowego Zakładu Higieny, • Państwowego Inspektoratu Sanitarnego.

AWPOL spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k. 33-122 Wierzchosławice 429 tel./fax +48 14 679 71 01

biuro@fwawpol.pl w w w.fwawpol.pl

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

szania kijów. W tylnej części komory znajduje się palenisko a mieszanina dymna (dymu i powietrza) doprowadzana jest od dołu umieszczonym w podłodze kołnierzu z dyszami wlotowymi na całej długości komory. Nadmuch dymu wytwarzany ku górze powoduje wypełnienie wnętrza komory całą mieszaniną umożliwiając równomierne oddziaływanie mieszaniny dymnej na obrabiany surowiec.

komór wędzarniczych umożliwiają precyzyjną kontrolę temperatury dymu oraz samego produktu poddanego obróbce podczas wszystkich etapów procesu wędzenia (rys.3). [19]

A B Rys.3. Panel sterujący LED: A-wyświetlone wartości ze wszystkich czujników umieszczonych w komorze; B-charakterystyki zmian parametrów w czasie trwania operacji wędzenia dla 3 podstawowych czujników: batonu, komory oraz wilgotności

Rys.2. Budowa komory do tradycyjnego wędzenia Cały proces obróbki termicznej i właściwego wędzenia, prowadzony jest przez sterownik z mikroprocesorem, bez ingerencji człowieka, co pozwala na monitorowanie poszczególnych operacji technologicznych. [19] Podczas wędzenia duże znaczenie, ze względu na swe właściwości mają fenole, stanowiące jeden z głównych składników związków żywicznych. Charakteryzują się swoistym zapachem, aromatem, który jest wchłaniany przez tkankę tłuszczową i mięśniową nadając specyficznych cech wyrobom wędzonym. Choć są bardzo istotne w kształtowaniu cech sensorycznych produktów wędzonych (smak, barwa) i wykazują działanie przeciwutleniające czy mikrobiocydowe, nie są obojętne pod względem toksykologicznym. Niektórym z nich przypisywane są właściwości kancerogenne, które kumulują się m.in. w żywności podczas procesów przetwórczych. Zaczęto opracowywać nowocześniejsze urządzenia wędzarnicze, dymogeneratory o różnych konstrukcjach (zewnętrzne) i sposobach wytwarzania dymu (cierne, żarowe, elektryczne…), wykorzystanie różnej formy surowca drzewnego (zrębki o różnej granulacji, kloce drewna, etc.), metody oczyszczania wprowadzanego dymu (kurtyny wodne, filtry), techniki rozprowadzania mieszaniny dymu i powietrza w komorze wędzarniczej (zmiany konstrukcyjne dysz doprowadzających mieszaninę dymu i powietrza). Zmiany jakie zaszły na przestrzeni kilkudziesięciu lat są widoczne od kiedy zakłady przetwórcze chcąc ujednolicić, skrócić proces produkcji wędzonek oraz spełniać wymogi produkcyjne i technologiczne zaczęły stosować nowoczesne, zautomatyzowane komory wędzarnicze, gdzie w większości cały proces sterowany jest automatycznie. Udoskonalono obieg mieszaniny dymu i powietrza poprzez wprowadzenie dysz nadmuchu wraz z dostosowaniem prędkości podawania mieszaniny dymnej wewnątrz komory. Również kontrola doprowadzenia odpowiedniej ilości świeżego powietrza oraz jego wilgotności ma istotny wpływ na gęstość dymu. Nowe systemy pomiaru i sterowania temperaturą opracowane dla 84

Wymagania w zakresie potokowości cyklu produkcyjnego w przetwórstwie mięsa spowodowały, że wszystkie operacje wykonywane w komorze wędzarniczej są sterowane przez mikroprocesor. Dzięki temu możliwe jest przygotowanie i przeprowadzenie indywidualnych programów dla danego produktu lub grupy wyrobów danego asortymentu. Pozwala to na powtarzalność parametrów podczas cyklu produkcyjnego jednego asortymentu, a to w następstwie daje możliwość uzyskania wyrobów o powtarzalnych walorach i cechach sensorycznych. Dzięki systemowi monitorowania pomiarów można kontrolować przebieg procesu, archiwizację, spełnienie wymagań dotyczących śledzenia pochodzenia produktu, optymalizować na bieżąco proces i zadane procesy. Pozwala jednocześnie na nadzorowanie urządzeń, wczesne ostrzeganie o zagrożeniach, zarządzanie ryzykiem oraz zastosowanie modułowej budowy urządzeń. Konstrukcja nowoczesnych komór i tuneli wędzarniczych składa się w całości ze stali szlachetnej. Dodatkowe wyposażenie stanowią systemy pomocnicze, na przykład do schładzania, automatycznego oczyszczania i mycia wnętrza komory. Ponadto stosowane są kurtyny i filtry termiczne i termokatalityczne na przewodach wylotowych, wytwarzanie dymu ze zrębków drzewnych o różnej granulacji za pomocą pary przegrzanej, zamknięte lub półzamknięte systemy obiegu dymu wytwarzanego w niskich temperaturach w dymogeneratorach trocinowych lub ciernych. Na uwagę zasługują również nowoczesne rozwiązania komór ekologicznych oraz przelotowych z sekcjami do wędzenia oraz parzenia lub schładzania z oddzielonymi od siebie drzwiami gilotynowymi, a także z nowymi kształtami dysz wylotowych dla mieszaniny dymu pozwalającymi uzyskać lepszy efekt wędzenia a przy tym mniejsze ilości zanieczyszczeń wprowadzanych do środowiska.

Podsumowanie

Dzięki zmianom jakie zaszły na przestrzeni kilkudziesięciu lat, wędzenie stało się łatwiejszym procesem nadawania charakterystycznych cech sensorycznych dla tej szczególnej grupy produktów, jakimi są wędzonki i wyroby wędzone. Jednym z przykładów tego rodzaju działań nad wprowadzaniem innowacyjnych rozwiązań ze skali teoretycznych rozważań na skalę przemysłową jest realizacja jednego z innowacyjnych projektów w latach 2010-2013 przez autora niniejszego artykułu. Interdyscyplinarne podejście do zagadnienia wskazało wiele istotnych wątków, jakie nie zostały jeszcze poruszone w praktyce i w sferze naukowej, a które nie zostały jeszcze opisane. Ilość publikacji z wymienionymi zagadnieniami związanymi z procesem wędzenia świadczy o zmianie podejścia do tematu nie tylko samych przedsiębiorców czy naukowców, ale również społeczeństwa. Związane jest to z wielowątkowością, która ma miejsce w procesie wędzenia od wieków wykorzystywanym jako zabieg do utrwalania zarówno surowca rybnego, jak i mięsnego. n Bibliografia dostępna u autora

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

Nowoczesna technologia w służbie tradycji wędzenia Wędzenie jest procesem obróbki produktów spożywczych znanym od wieków. Przez wiele lat technologia wędzenia ewoluowała, natomiast jedno pozostaje bez zmian...

żywanie dymu wędzarniczego wytwarzanego z naturalnego drewna jest najlepszym sposobem, aby uzyskać tradycyjne, wysokiej jakości produkty. Firma STAWIANY od 1987 roku zajmuje się produkcją komór wędzarniczych. Skupiliśmy się na tym, aby tradycyjną metodę wytwarzania dymu połączyć z nowoczesnymi sposobami kontroli i regulacji procesu. Dzięki temu wszystkie procesy obróbki surowca mogą być przeprowadzane w szybki, ekonomiczny i bezpieczny sposób. Stosunkowo nowym wyzwaniem jest wprowadzenie we wrześniu 2014 roku nowych przepisów unijnych dotyczących zawartości benzo(a)pirenu w wędzonkach. Jednak ścisła kontrola temperatury spalania drewna w dymogeneratorach firmy STAWIANY zapewnia bezpieczeństwo także w tej kwestii, co potwierdzają badania przeprowadzone przez zewnętrzne laboratorium.

Wyniki badań Lp.

Rodzaj oznaczenia

Metodyka

Zawartość - benzo[a]pirenu * - chryzenu * - benzo[a]antracenu * - benzo[a]fluorantenu *

PB_95 Edycja 2 z dnia 2013-04-26

suma: - benzo[a]pirenu *, - benzo[a]antracenu *, - benzo[a]fluorantenu *, - chryzenu *

Wynik 0,72 0,14 1,51 0,99

± ± ± ±

0,14 0,23 0,29 0,19

Limit µg/kg µg/kg µg/kg µg/kg

3,36 ± 0,85 µg/kg

5,0 µg/kg

30,0 µg/kg

Podano wyniki skorygowane o odzysk Rodzaj oznaczenia Laboratoryjna granica oznaczalności (LDL), / µg/kg Odzysk, % A - oznaczenie akredytowane ± - niepewność rozszerzona (k=2, P=95 %) 86

benzo[a]piren

chryzen

benzo[a]antracen

benzo[a]fluoranten

0,50

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

Nasze rozwiązania dotyczące obiegu powietrza, tj. połączenie nadmuchu poziomego i pionowego, znacznie poprawiają dystrybucję powietrza w komorze. Dzięki temu rozwiązaniu otrzymujemy równomierny odmuch całego wsadu, co z kolei skraca czas obróbki oraz wpływa na jakość wędzonek.

Specjalnymi produktami są urządzenia do wędzenia zimnym dymem. Nasze komory wędzarnicze do wędzenia „na zimno” są najbardziej zaawansowanymi maszynami, które pozwalają osiągnąć nie tylko stałą, niską temperaturę dymu, lecz także bardzo wydajne, szybkie i energooszczędne suszenie produktów. Jest to osiągane dzięki recyrkulacji powietrza podczas fazy suszenia. Wilgoć w tym procesie, inaczej niż w tradycyjnym suszeniu jest skraplana na specjalnie zaprojektowanym wymienniku ciepła. n Dymogenerator współpracujący z naszymi komorami zapewnia odpowiednią gęstość i ilość dymu wędzarniczego. Dzięki kontroli temperatury spalania drewna obrabiany surowiec nie nasyca się szkodliwymi substancjami. Komory wędzarnicze firmy STAWIANY mogą być ogrzewane różnymi czynnikami takimi jak: gaz, olej, para, prąd elektryczny. Pamiętając o ochronie środowiska opatentowaliśmy fitr wodny dymu. Urządzenie to może być stosowane ze wszystkimi modelami wędzarni naszej firmy. FORMALDEHYD 74% ALDEHYD OCTOWY 67% KWAS OCTOWY 74% FENOL 81% KREZOLE (SUMA) 74% FURFURAL 80% ACETON 92% OCTAN BUTYLU 5% METYLOETYLOKETON 88% TOLUEN 6% KSYLENY (suma) 6% PYŁY 67% Urządzenie filtrujące charakteryzuje się bardzo niskim zużyciem energii oraz wysoką redukcją niepożądanych substancji. Wyznaczona skuteczność redukcji emisji przez badany filtr wodny w komorze wędzarniczej typu KWGZ-3-GD1-S1.

Wizualizacja procesów technologicznych

Sterownik mikroprocesorowy z panelem dotykowym firmy MIKSTER steruje i kontroluje przebieg pracy procesu technologicznego w komorze: steruje pracą klap, zapłonu dymogeneratora, wybiera stopnie pracy wentylatora. Można w nim zaprogramować: temperaturę w produkcie, temperaturę w komorze, przyrost temperatury w czasie, wilgotność względną, czas pracy, czas zakończenia procesu, numer programu, numer kroku. Poszczególne parametry mogą być korygowane bez zmiany programu głównego i bez przerywania pracy. Wizualizacyjny program służy do uchwycenia wszystkich wielkości pomiarowych sterownika i zapisania ich w pamięci komputera, a następnie wykorzystania do wizualizacji pomiarów, bieżącego podglądu wielkości mierzonych, graficznej analizy rejestracji, a także do wydrukowania. 87

PRAWO

Piotr Włodawiec, Jordan Sikorski

Postępowanie pojednawcze

- zawezwanie do próby ugodowej

ym razem postanowiliśmy przybliżyć Czytelnikom instytucję prawa cywilnego procesowego, która może być wykorzystana przez przedsiębiorców na etapie poprzedzającym wniesienie powództwa do Sądu. Opisana niżej instytucja pozwala na początku obniżyć koszty postępowania i daje szansę na zawarcie ugody, jeśli obie strony sporu wyrażą na to zgodę. Decydując się na wystąpienie z wnioskiem o zawezwanie do próby ugodowej należy pamiętać, że jednym celem takiego zawezwania nie może być chęć przerwania biegu przedawnienia. Propozycja ugodowa winna zawierać realną propozycję, w której należy poczynić ustępstwa. Orzecznictwo Sądu Najwyższego, wskazuje że zawezwania do próby ugodowej, które nie zawierają propozycji ugody są nieskuteczne i nie dochodzi o przerwania biegu przedawnienia. Sprawy cywilne, których charakter na to zezwala, mogą być uregulowane przez strony na mocy ugody przed sądem, bez potrzeby wytaczania powództwa i prowadzenia długotrwałego postępowania. W celu zawarcia ugody sądowej można zwrócić się do sądu o zawezwanie przeciwnika do próby ugodowej. Pismo musi zawierać, prócz ogólnych wymogów dla pism procesowych, wniosek o przeprowadzenie postępowania i zwięzłe oznaczenie sprawy. Żądanie musi być jednak

sprecyzowane tak, aby było wiadomo, o jakie roszczenia chodzi, w jakiej wysokości i kiedy wymagalne tak, by móc osiągnąć skutek w postaci przerwy biegu przedawnienia roszczenia.

Właściwy sąd

Wniosek składa się w sądzie rejonowym ogólnie właściwym dla siedziby przeciwnika (a więc w wypadku osób fizycznych nieprowadzących działalności gospodarczej – właściwym dla miejsca zamieszkania, dla spółek wpisanych do KRS – właściwym dla siedziby spółki, a dla osób fizycznych prowadzących działalność gospodarczą – do sądu właściwego dla miejsca wykonywania działalności gospodarczej wskazanego w CEIDG).

Opłata od wniosku o zawezwanie do próby ugodowej

– 40 zł – gdy wartość przedmiotu sporu nie przekracza 10 000 złotych, – 300 zł – gdy wartość przedmiotu sporu przekracza 10 000 złotych.

Ugoda

Ugoda jest tytułem egzekucyjnym, tak jak prawomocny wyrok sądu. W związku z tym po nadaniu ugodzie przez sąd klauzuli wykonalności, można prowadzić egzekucję należności wynikającej z zawartej ugody bez konieczności wytaczania powództwa i przeprowadzenia długotrwałego postępowania z tym związanego.

Przerwanie biegu przedawnienia

Nawet jeśli do zawarcia ugody nie dojdzie, postępowanie pojednawcze jest korzystne ze względu na to, że przerywa bieg przedawnienia. Oznacza to, że po wniesieniu wniosku o zawezwanie do próby ugodowej przedawnienie roszczeń biegnie na nowo.

Koszty

Jeżeli wzywający do próby ugodowej nie stawi się na posiedzenie sądu, wówczas sąd na żądanie przeciwnika nałoży na niego obowiązek zwrotu kosztów wywołanych próbą ugodową. Jeżeli na posiedzenie bez usprawiedliwienia nie stawi się przeciwnik, sąd na żądanie wzywającego, który wniósł następnie w tej sprawie pozew, uwzględni koszty wywołane próbą ugodową w orzeczeniu kończącym postępowanie w sprawie (a więc w wyroku wydanym po zło-żeniu pozwu). n 88

HANDTMANN – 100 innowactyjnych rozwiązań • -VEMAG – oszczędne procesy nadziewania z alginianami • METALBUD NOWICKI Nowe nadziewarki RISCO

NADZIEWANIE T

Nadziewanie – aspekty technologiczne, charakterystyka nadziewarek

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL ISSN 2300-5904 JESIEŃ Nr 3/2016

Nowe technologie nadziewania firmy FREY 2

6 01

JES

IEŃ

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Agnieszka Frala

Nadziewanie

– aspekty technologiczne, charakterystyka nadziewarek Nadziewanie jest jednym z najważniejszych etapów w procesie produkcji wyrobów mięsnych. Jego celem jest porcjowanie masy mięsnej oraz nadanie jej odpowiedniego kształtu. Nadziewanie pełni również funkcję marketingową poprzez zwiększenie atrakcyjności sensorycznej produktu, gdyż jak wiadomo wygląd ma znaczący wpływ na ocenę wyrobu przez konsumenta. Osłonki

Nadziewanie prowadzone jest z wykorzystaniem nadziewarek, które wtłaczają farsze mięsne bezpośrednio do opakowań jednostkowych. Formowanie wielu przetworów mięsnych byłoby niemożliwe bez użycia osłonek. Głównym celem ich stosowania jest nadanie wędlinom odpowiedniego kształtu oraz zespolenie farszu mięsnego. Osłonki mają za zadanie maksymalizować skuteczność zabiegów stosowanych w celu utrwalenia wędlin (tj. wędzenie, podsuszanie, zabiegi termiczne) oraz chronić farsz przed wpływem czynników szkodliwych (mikrobiologicznych, chemicz-

nych oraz fizycznych). Ponadto osłonki umożliwiają i ułatwiają dystrybucję wędlin i marketing oraz dostarczają informację o wyrobie. Aby uzyskać zamierzony efekt technologiczny osłonki muszą spełniać następujące wymagania: - cechować się selektywną przepuszczalnością dla określonych czynników technologicznych (para wodna, gaz, dym wędzarniczy) lub ich nieprzepuszczalnością, - być elastyczne (kurczliwe, rozciągliwe) oraz odporne na odkształcenia mechaniczne (rozryw i przepuklenie), - mieć odpowiednią średnicę (kaliber) [Kowalski i Pyrcz, 2011]. Najbardziej ogólny podział obejmuje osłonki naturalne i sztuczne. Osłonki naturalne są powszechnie stosowane w przemyśle mięsnym ze względu na to, że charakteryzują się długą trwałością i są jadalne. Do produkcji tych osłonek najczęściej stosuje się jelita, ale również pęcherze moczowe, przełyki i żołądki. Aby osłonki spełniały określone wymagania jakościowe należy je odpowiednio oczyścić i przygotować. Gotowe osłonki naturalne muszą być czyste, jasne, neutralne smakowo, bezwonne i odtłuszczone. Ponadto mają być odporne na zgniatanie, o określonym kalibrze i w długich odcinkach. Najczęściej sortowane są w pęczki. Osłonki sztuczne są wytworzone zarówno z surowców naturalnych (kolagen ze skór, surowce roślinne), jak i z surowców syntetycznych oraz produktów przerobu ropy naftowej. Do kontaktu z żywnością dopuszczono: regenerowaną celulozę, pergamin, utwardzone białko zwierzęce, tkaniny powleczone warstwą białkową, poliamid, polipropylen, polietylen, poliester, kopolimery polichlorku winylidenu, tkaniny powleczone tworzywem sztucznym, tkaniny z tworzywa sztucznego powlekane poliamidem lub diolestrami kwasu politereftalowego [Sobczak i Żukiewicz-Sobczak, 2015].

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Kryterium podziału

Rodzaj nadziewarki • mechaniczne

Rozwiązanie konstrukcyjne

• hydrauliczne • pneumatyczne • tłokowe

Rozwiązanie techniczne

• ślimakowe • łopatkowe

Zastosowanie Tryb pracy

• uniwersalne • specjalnego przeznaczenia • o działaniu ciągłym • o działaniu okresowym

Tabela 1. Podział nadziewarek źródło: Borzyszkowski, 2011

Nadziewarki

Podstawowymi wymaganiami jakie stawia przemysł mięsny urządzeniom nadziewającym są: - ochrona produktu przed niepożądanymi zanieczyszczeniami (np. smary), - zabezpieczenie produktu przed dostępem tlenu, - łatwość montażu i demontażu, - łatwość załadunku farszu, - zapewnienie możliwości całkowitego opróżnienia, - zapewnienie jak najkrótszej drogi transportowanego produktu, - wyrównywanie struktury i gęstości farszu, - posiadanie regulacji prędkości nadziewania i ustawienia wielkości dozowania, - eliminowanie nakładu pracy ręcznej, - spełnienie wymogów sanitarno - higienicznych. [Borzyszkowski 2011; Sobczak i Żukiewicz – Sobczak, 2015].

Obecnie na rynku istnieje wiele typów urządzeń nadziewających różniących się rozwiązaniami konstrukcyjnymi. Projektowane są specjalnie z myślą, aby w jak najlepszy sposób zaspokoić wymagania przemysłu mięsnego. Pomimo, iż nadziewarki różnią się konstrukcją to w skład większości tych urządzeń standardowo wchodzą takie elementy jak: zbiornik załadowczy, mechanizm tłoczący i odprowadzający farsz oraz przyrządy i mechanizmy pomocnicze. W tabeli 1. podano ogólny podział nadziewarek ze względu na przyjęte kryterium. 96

Najczęściej w przemyśle mięsnym stosowane są nadziewarki tłokowe. Charakteryzują się cykliczną pracą polegającą na tym, że w momencie napełniania cylindra farszem mięsnym tłok doprowadzający musi zostać cofnięty, co powoduje okresowe wstrzymanie produkcji. Napęd tłoka w najmniejszych nadziewarkach (pojemność do 10 litrów) jest zwykle ręczny, natomiast w większych nadziewarkach (pojemność od 10 do 50 litrów) instalowany jest napęd hydrauliczny lub pneumatyczny. Kolejnym typem nadziewarek są urządzenia, w których zasadniczym elementem tłoczącym i dozującym farsz jest ślimak. Nadziewarki ślimakowe pracują w układzie pracy ciągłej, w szczególności wykorzystywane są do produkcji kiełbas drobno rozdrobnionych lub homogenizowanych. Mechanizm ich działania opiera się na wykorzystaniu przeciwbieżnie poruszających się przenośników ślimakowych, których skok zmniejsza się w kierunku gardzieli leja podającego farsz do osłonki. Zmieniając prędkość obrotową ślimaków tłoczących można regulować szybkość podawania farszu. Ostatnim z trzech podstawowych typów nadziewarek są nadziewarki łopatkowe. W tego typu urządzeniach farsz podawany jest z leja załadowczego do gardzieli za pomocą wirującej tarczy z zamontowanymi na jej brzegach łopatkami. Poprzez regulację odstępów pomiędzy łopatkami można regulować wielkość porcji podawanej masy. Nadziewarki łopatkowe stosuje się do napełniania osłonek farszem o różnym stopniu rozdrobnienia i różnej konsystencji, nie powodując miażdżenia większych kawałków mięsa. Urządzenia te znalazły zastosowanie przy produkcji kiełbas średnio i grubo rozdrobnionych [Borzyszkowski, 2011]. Dużą popularnością w przemyśle mięsnym cieszą się nadziewarki próżniowe. Ich wprowadzenie umożliwiło skuteczne usunięcie powietrza z farszu. Wyprodukowane przy ich użyciu wędliny nie mają pęcherzy powietrznych i porów, co znacząco wpływa na poprawę ich jakości, gdyż nawet najmniejsza ilość pęcherzyków tlenu może negatywnie oddziaływać na barwę, trwałość i smak wyrobów. Kolejnym urządzeniem wartym poświęcenia uwagi jest wilko-nadziewarka. Jej konstrukcja łączy ze sobą funkcję rozdrabniania przy wykorzystaniu zestawu tnącego wilka ze sposobem podawania farszu mięsnego przy pomocy zespołu ślimakowego nadziewarki. Zastosowanie wilko-nadziewarki umożliwia zmniejszenie obciążenia farszu podczas nadziewania, do którego dochodzi w trakcie użycia innych typów nadziewarek. Produkcja wyrobów z wykorzystaniem wilko-nadziewarek różni się od tradycyjnej tym, że surowiec jest tylko wstępnie rozdrabniany w wilku lub w kutrze (najczęściej do osiągnięcia dwu- lub trzykrotnie mniejszego stopnia rozdrobnienia od pożądanego końcowego) a następnie mieszany z przyprawami i dodatkami. Uzyskany w ten sposób farsz mięsny podawany jest do wilko – nadziewarki, gdzie zostaje rozdrobniony do pożądanego stopnia. Surowce mięsne i tłuszczowe są względem siebie równomiernie rozmieszczone, co wpływa na poprawę wrażenia kontrastowości przekroju [Niedźwiedź i Cierach, 2012]. Obecnie coraz częściej w przemyśle mięsnym stosowana jest koekstruzja. Ta metoda nadziewania umożliwia produkcję szerokiej gamy wyro-

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

bów mięsnych oraz wyrobów składających się z dwóch różnych rodzajów farszu. Przykładowy zestaw do koekstruzji, służący do jednoczesnego nadziewania dwóch farszów składa się z dwóch nadziewarek (dozujących farsz wewnętrzny i zewnętrzny) i specjalnej jednostki formującej produkt.

Klipsownice

Napełnianie farszem osłonek bardzo często jest połączone z klipsowaniem. Jest to proces polegający na zamknięciu napełnionych osłonek za pomocą odcinków drutu aluminiowego. Na rynku dostępny jest szereg urządzeń do klipsowania, które można podzielić na podstawowe grupy: - klipsownice ręczne, które mogą występować w wersji stołowej i jezdnej, R

- klipsownice półautomatyczne (pojedyncze, stołowe, jezdne) i automatyczne, - klipsownice pojedyncze i podwójne, - klipsownice połączone z innymi urządzeniami (np. prasami, pneumatycznymi urządzeniami do pakowania próżniowego). Zazwyczaj klipsownice wyposażone są w automatyczny, pneumatycznie działający nóż odcinający. Obecnie urządzenia klipsują niezależnie od rodzaju osłonek. Dzięki klipsownicom możliwe jest wstępne konfekcjonowanie odcinków jelit do osłonek marszczonych. Istnieją także klipsownice wykorzystujące klipsy na szpuli, które wiążą pęto lub pętelkę służącą do zawieszania. Prawidłowy przebieg procesu klipsowania zależy zarówno od zastosowanej maszyny oraz od rodzaju użytych opakowań [Niedźwiedź i Cierach, 2012]. Zastępczą formą klipsowania jest okręcanie osłonek, popularne przy produkcji kiełbas i parówek. Proces okręcania jest zsynchronizowany z procesem nadziewania w jednym urządzeniu. Podczas ruchu tłoka następuje napełnianie osłonki farszem, natomiast w czasie ruchu odwrotnego, kiedy tuleja napełnia się farszem z cylindra, nadziewacz obraca się i okręca osłonkę [Sobczak i Żukiewicz – Sobczak, 2015]. Podsumowując, oferowane na rynku urządzenia dla przemysłu mięsnego stwarzają wiele możliwości oraz w znaczący sposób udoskonalają, ułatwiają i usprawniają proces produkcji (w tym nadziewanie). Ponadto producenci urządzeń w celu doskonalenia jakości oraz optymalizowania warunków produkcji rozszerzają swoją ofertę o coraz to nowsze produkty. Również w produkcji osłonek widoczny jest ciągły postęp. Stale powstające nowe technologie pozwalają wprowadzać do produkcji osłonek nowe rozwiązania i pomysły, dzięki czemu osłonki spełniają nawet bardzo specyficzne wymagania odbiorców. Powyższe działania sprawiają, że produkcja wyrobów mięsnych staje się łatwiejsza a gotowe produkty atrakcyjniejsze dla konsumenta. n A

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Maschinenbau

Nowe technologie nadziewania firmy FREY Podwójna próżnia dla najwyższej jakości produktu

Nadziewarka KK500DV wyposażona jest w jedyny w swoim rodzaju system sześciu wirujących tłoków, które transportują produkt od momentu załadunku, aż do lejka. Tłokowy system transportujący FREY jest przykładem mechanizmu, który ogranicza ingerencję w strukturę produktu do minimum. Dlatego nadaje się on do procesów nadziewania skomplikowanych produktów o średniej i długiej trwałości oraz kiełbas surowych dojrzewających, osiągając zadowalające wyniki, także przy temperaturach wsadu ponad 0° C. Urządzenie osiąga wydajność nadziewania do 8500 kg/h oraz ciśnienie do 25 bar. Wydajność porcjowania wynosi do 350 porcji/min. Dwa systemy próżniowe – w systemie transportującym oraz leju – zapewniają użytkownikowi widoczne zalety. Już przy załadunku produkt poddawany jest działaniu próżni, dzięki czemu zostaje pozbawiony znacznej ilości powietrza resztkowego. Wygląd przekroju jest bardziej zwarty, co wpływa również na zwiększenie trwałości produktu. Doprowadzenie produktu do systemu transportującego

jest bardziej równomierne i delikatne. Dzięki temu poprawiła się dokładność porcjowania przy równoczesnym zachowaniu wysokiej wydajności nadziewania. Podwójna próżnia sprawia, że surowiec lepiej łączy się w produkcie, przez co staje się on bardziej jednorodny. Łatwe mycie jest podstawowym warunkiem dla zachowania optymalnej higieny przy produkcji. Dlatego nadziewarki FREY są tak skonstruowane, by zachować maksimum gładkich powierzchni. Obudowa maszyny w całości jest wykonana z wysokiej jakości stali szlachetnej. Łatwy demontaż oraz zintegrowany system mycia Clean in place sprawiają, że do utrzymania urządzenia w czystości potrzeba niewielkiego nakładu pracy.

Seria nadziewarek próżniowych ze zwiększonym ciśnieniem nadziewania

Wraz z maszynami F103, F163 i F193, FREY zapoczątkował nową serię nadziewarek próżniowych ze zwiększonym ciśnieniem. Ciśnienie nadziewania wynosi do 55 bar, przez co maszyny są odpowiednie do produkcji kiełbasek małego kalibru, zwłaszcza w połączeniu z głowicą mielącą. Wydajność nadziewania wynosi do 3000 kg/h. Poza tym mają taką samą budowę jak nadziewarki próżniowe F-Line F100, F160 i F-190. Nowością w nadziewarkach próżniowych średniej wielkości są wtykowe krzywki sterujące, które przejmują zużycie w systemie transportującym i mogą być łatwo wymienione bez użycia dodatkowych narzędzi, czy serwisu.

Szybka i uniwersalna głowica mieląca

Głowica mieląca WK98 przeznaczona do wszystkich nadziewarek firmy FREY z dodatkowym napedem servo gwarantuje rozdrobnienie surowca, wyraźną strukturę oraz rozłożenie włókien w jednym kierunku, poprzez co otrzymujemy produkt klasy PREMIUM. Sterowana centralnie z nadziewarki, w połączeniu z automatycznym systemem porcjowania i skręcania jelit naturalnych, kolagenowych 100

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

wość szybkiej przebudowy zestawu, umożliwia zmianę wytwarzanego produktu bez przestojów. C-Line oferuje taśmy transportowe do dostarczania i odprowadzania nadziewanych, względnie uformowanych produktów. Istnieje możliwość pracy z podkładkami papierowymi lub bez nich. Uniwersalny mechanizm tnący może być zamontowany opcjonalnie na lub pomiędzy uniwersalnymi taśmami transportowymi.

Technika liniowego napędu – elastyczna linia do formowania

i sztucznych znajduje zastosowanie przy produkcji: salami, kiełbas długo dojrzewających, itp. Brak dodatkowych elementów łączących nadziewarkę z głowicą mielącą (brak łuków, orurowań) zapewnia równomierną i wyraźną ziarnistość pozwalającą osiągnąć doskonały wygląd produktu. Nowa głowica mieląca WK 98 znajduje zastosowanie również przy produkcji mięsa mielonego typ FreeFlow oraz produktów conviniece food. Dokładne przenikanie gazu ochronnego zapewnia luźna struktura produktu oraz idealna linia cięcia poprzez zastosowanie zestawów tnących opatentowanych przez firmę FREY.

Separator do usuwania ścięgien i chrząstek

Dzięki użyciu separatora można usunąć z surowca ścięgna oraz chrząstki. Jest to system manualny pracujący nieprzerwanie bez wahań ciśnienia. Dzięki temu osiąga się wysoką dokładność porcjowania. Odrzucone fragmenty surowca są odprowadzanie przez regulowany ślimak.

Nowa głowica mieląca w liniach do porcjowania

W połączeniu z porcjomatem, głowica mieląca WK132 może zostać skonfigurowana do produkcji mięsa mielonego w technice Freeflow, a następnie porcjowania. Do dalszej automatyzacji produkcji mięsa mielonego istnieje możliwość rozbudowania linii o wagę i podajnik tacek.

Dzięki kombinacji okrągłych noży i napędów liniowych powstała automatyczna linia CLB FTDM162-4 do porcjowania i formowania różnych produktów, takich jak pulpety, krokiety czy cevapcici. Napędy liniowe mogą być dowolnie programowane, zarówno tempo jak i przyspieszenie, dzięki czemu mogą być tworzone dowolne formy o średnicy do 32 mm. Mechanizm formowania i cięcia osiąga wydajność porcjowania do 880 porcji/min. Produkty odkładane są w czterech rzędach na taśmę transportową o szerokości 300 mm.

Linia podwójnego nadziewania

Centralnym urządzeniem linii DM60/2 jest podwójna głowica nadziewająca z rozdzielaczem strumienia. Dwurzędowa linia służy do porcjowania i formowania produktów o zaokrąglonych kształtach, wytwarzanych pod niskim ciśnieniem o cechach wyrobów domowych. W sposób elastyczny można dokonać wyboru objętości porcji, średnicy jej przekroju i grubości osiągając wydajność do 440 porcji/min.

Linia do hamburgerów dla średniej wielkości zakładów

Linia DMFB 60-2 jest linią produkcyjną do małych burgerów, wytwarzanych w dwóch rzędach. Cięcie odbywa się poprzez napędy liniowe, które wykazują się znacznie większą dynamiką. Dlatego osiągana jest wydajność porcjowania do 440 porcji/min. Ponadto chłodzone wodą linearne napędy pracując odznaczają się bardzo cichym trybem pracy. n

Produkcja convenience food. FREY C-LINE

Zastosowanie nadziewarek można znacznie poszerzyć poprzez wykorzystanie przystawek C-Line. Są one zbudowane modułowo, dlatego można je łatwo łączyć. Przeznaczone w szczególności dla średniej wielkości producentów z szeroką paletą produktów. Możli-

Dowiedz się więcej o rozwiązaniach FREY dla przemysłu mięsnego Zapraszamy do kontaktu Damian Adamek, d.adamek@weindich.pl 102

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Klipsownice - PK-200/PK-700 Bardzo uniwesalna klipsownica służąca do zamykania aluminiowym klipsem osłonek sztucznych, naturalnych, siatkowych oraz woreczków. Stosowana jest zarówno w bardzo małych i bardzo dużych zakładach przedtwórstwa spożywczego (przetwórstwo mięsne, mleczarnie, piekarnie, producenci rolni). Zastosowane do produkcji materiały dają gwarancję długiego okresu sprawnego działania i łatwości utrzymania w czystości. Nowatorskie rozwiązania techniczne wpłynęły bardzo pozytywnie na bezpieczeństwo pracy, łatwość obsługi i ergonomię oraz trwałość urządzeń. Produkowane są w dwóch wielkościach: PK-200 – dla klipsów serii E210, E220, E230, E240 PK-700 – dla klipsów serii S735, S740, S744 Standardowe wyposażenie: – nóż stały do obcinania nadmiaru osłonki, – uchwyt do bezpiecznego przenoszenia, – regulacja zgniotu klipsa. Wyposażenie specjalne: – ssak do wysysania powietrza z woreczków, – reduktor ciśnienia.

Klipsownica PW-90 - proste urządzenie do zamykania osłonek Klipsownica PW-90 to proste, niezawodne i tanie urządzenie do zamykania osłonek wędlin, serów i wszystkich elastycznych opakowań rękawowych stosowanych w przemyśle przetwórstwa rolnospożywczego. Niewątpliwą zaletą jest szeroki zakres średnic klipsowanych osłonek (25 - 100 mm) oraz to, że można nią klipsować wszystkie typy osłonek. Szeroka, nisko osadzona rękojeść, poręczny zawór noża rozcinającego, mała siła potrzebna do docisku szczęk ruchomych, brak konieczności używania tacek prowadzących, duże magazynki klipsów oraz łatwość w utrzymaniu czystości – oto co sprawia, że praca z naszą klipsownicą jest lżejsza i efektywniejsza. Poznaj możliwości klipsownicy MAGA: – automatycznego rozcinania osłonki, – regulacji siły ścisku klipsów regulacji odległości pomiędzy klipsami, – klipsowania wraz z pętelką, – klipsowania jednym lub dwoma klipsami, – rozbudowy do półautomatu. Wyposażenie standardowe dla każdej klipsownicy: – przymiar długości batonu, – dokumentacja – DTR. Wyposażenie specjalne: – urządzenie do klipsowania osłonek delikatnych (wersja B), – tacka z prawej strony klipsownicy (wersja TP), – stacja przygotowania powietrza.

Zapraszamy do nowej siedziby naszej firmy:

ul. Matowa 21 62-052 KOMORNIKI tel/fax: +48 61 833 50 65 maga@maga.poznan.pl 106

JARVIS

™

Model USSS-1/2

pneumatyczny pistolet ubojowy do ogłuszania świń i cieląt o połowę mniejszy od naszego USSS-1 zapewnia w 100% humanitarne ogłuszanie

• specjalnie zaprojektowany do

niezawodnego ogłuszania świń i cieląt

• łatwy w obsłudze i użyciu

- niskie napięcie i odrzut - mniejsze zmęczenie operatora

• zapewnia bezbolesne

i szybkie ogłuszanie zwierzęcia

• wysoka jakość ogłuszania przekłada się na podniesienie jakości mięsa

U.S. Patent No. 6,135,871 German Patent No. DBP603 48 402.6 European Patent No. EP1613164

Jarvis zapewnia bezpłatny serwis i szkolenia Przy zakupie nowych urządzeń JARVIS w rozliczeniu przyjmujemy stary sprzęt naszej firmy i innych Jarvis Polska Limited Sp. z o.o.

Światowy lider w dziedzinie sprzętu do przetwórstwa mięsa

Dodatkowe informacje o sprzęcie na naszej stronie internetowej!

Stara Dąbrowa 39 76-231 Damnica Polska tel.: +48 59 725 62 67 tel. kom.: +48 696 625 474 e-mail: info@jarvispolska.pl www.jarvispolska.pl

• EUROPAN – System oszałamiania CO2 • Firma KMTECH – polski producent linii dla uboju i rozbioru zwierząt rzeźnych • KOMEL – Narzędzia

dla

przemysłu

mięsnego

KMTECH - polski producent linii dla uboju i rozbioru zwierząt rzeźnych

UBÓJ R

Nr 3/2016

JESIEŃ

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

Ubój i rozbiór trzody chlewnej oraz bydła

Produkcja i montaż linii ubojowych i rozbiorowych 2

6 01

JES

IEŃ

PRODUKTY, NOWOŚCI

Firma Kentmaster została założona w 1946 roku w USA. Jest wiodącym producentem najwyższej jakości narzędzi dla przemysłu mięsnego na całym świecie. Urządzenia firmy Kentmaster wykorzystywane są każdego dnia w większości nowoczesnych ubojni i zakładach przetwórstwa mięsa wieprzowego, wołowego oraz jagnięcego. W ofercie mogą Państwo znaleźć miedzy innymi piły, gilotyny, nożyce zaprojektowane tak, by osiągnąć jak najwyższą wydajność. Ponadto Kentmaster oferuje linie zautomatyzowanych aparatur do produkcji podrobów oraz niestandardowe, produkowane na zamówienie stoły do obróbki mięsa. Proponowane przez Kentmaster linie urządzeń przodują w przemyśle dzięki swojej innowacyjności, której nie znajdą Państwo nigdzie indziej. Jeśli chcą Państwo dowiedzieć się więcej o firmie Kentmaster, zapraszamy na naszą stronę internetową www.kentmaster.com.pl lub www.master-solec.pl Celem naszego personelu jest zapewnianie/dostarczanie najwyższej jakości produktów i usług dla przemysłu mięsnego.

Nożyce hydrauliczne do cięcia głów wieprzowych model HC-IV Solidne, szybkie i sprawne urządzenie. Czas cyklu cięcia 1,5 sekundy. Dane techniczne: - sterowanie pneumatyczno-hydrauliczne lub elektryczno-hydrauliczne - max. rozwarcie nożyc 230 mm - waga 20,00 kg tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Nożyce do cięcia rogów oraz kopyt model HC-7sekundy Solidne, szybkie i sprawne urządzenie. Czas cyklu cięcia 2,5 sekundy Dane techniczne: - sterowanie pneumatyczno-hydrauliczne lub elektryczno-hydrauliczne - max. rozwarcie nożyc 127 mm - waga 24,50 kg tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Nóż pneumatyczny do skórowania model TURBO-III Idealnie nadaje się do skórowania bydła, trzody, owiec i jagniąt. Nóż wyposażony jest w nowy ergonomiczny uchwyt obniżający wibracje o 25 %. Jest lżejszy, szybszy i posiada większą moc w stosunku do podobnych urządzeń w branży. Niskie koszty utrzymania, łatwy do czyszczenia i konserwacji. Cienka głowica, w pełni odwracalna piła, co dwukrotnie wydłuża żywotność. Nóż jest doskonale wyważony. Teraz waży zaledwie 1,24 kg. Ostrza dostępne w rozmiarach: 90 mm, 100 mm, 110 mm Model A: 90 PSI (6 barów) Model B: 60 PSI (4 bary) tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła do cięcia mostka wołowego model 500E Kompaktowa, łatwa w manewrowaniu piła do cięcia mostka bydła, cieląt, trzody. Wbudowany system smarowania zapewnia bezawaryjną pracę. Dane techniczne: - napęd: elektryczny - waga: 37 kg - długość ostrza: 305 mm tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

112

- moc silnika: 1500 Watt - silnika 42 V - 550 V, 50/60 Hz, 3 fazy

PRODUKTY, NOWOŚCI

Piła pneumatyczna do cięcia mięsa i kości model SC-650 Szybka, wszechstronna piła wielofunkcyjna, przeznaczona do różnych operacji cięcia wołowiny oraz wieprzowiny. Piła jest lekka i szybka z wysokim momentem obrotowym. Zatrzymuje się natychmiast, gdy spust zostanie zwolniony. Zawiera regulowany ogranicznik głębokości cięcia do 51 mm. Urządzenie wykonane w całości ze stali kwasoodpornej. Dane techniczne: - napęd: pneumatyczny - waga: 3,0 kg - średnica tarczy: 165 mm - prędkość ostrza: 1950 RPM

- moc silnika: 672 W - zużycie powietrza: 0,85 m3 - ciśnienie powietrza: 6 bar

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła taśmowa do bydła model BM-V-SB

Piła Bandmaster V-SB przeznaczona jest do dzielenia dużych zwierząt, wielkości byka czy bizona. Wewnętrzny układ sanitarny chłodnej wody zapewnia pracę bez pyłu i resztek. Urządzenie znakomicie wyważone, możliwość pełnej kontroli przez operatora. Wszystkie piły z serii Bandmaster tną z dużą prędkością i precyzją. Jedna taśma może przeciąć od 500 do 1000 sztuk trzody i bydła. Prowadnice i powierzchnie kół z węglików spiekanych zapewniają długą żywotność ostrza i wysoką jakość cięcia. Piły Bandmaster przystosowane są do szybkiej wymiany taśm tnących. Wszystkie konieczne czynności konserwacyjne są proste i może ich dokonywać personel zakładowy. Istotną cechą urządzenia jest jego łatwa obsługa i maksymalne bezpieczeństwo.

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Dane techniczne: - wydajność dla dowolnej wydajności - napęd elektryczny 42 V, 380 V - waga 91 kg - moc silnika 2300 W opcjonalnie 3730 W - długość 1500 mm - szerokość cięcia 530 mm - głębokość cięcia 380 mm - długość brzeszczotu 3320 mm

Piła pneumatyczna rozbiorowa model 77 Mocne i lekkie urządzenie, łatwe w manewrowaniu przy operacji cięcia wieprzowiny oraz wołowiny. Moc silnika 2 HP i głębokość cięcia 110 mm pozwala na wszechstronne użycie. Dane techniczne: - napęd: pneumatyczny - waga: 10 kg - średnica tarczy: 200, 230, 255, 280, 305 mm

prędkość ostrza: 1200 RPM moc silnika: 2 HP (1500 W) zużycie powietrza: 1,2 m3 ciśnienie powietrza: 100 psi (7 bar)

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła do ćwiartowania model Zip-Saw Elektryczna, szybka piła brzeszczotowa. Idealna do ćwiartowania wołowiny, cięcia mostka oraz ogólnego zastosowania. Urządzenie jest lekkie, ciche o małej wibracji. Dane techniczne: - napęd elektryczny 230 V - moc 1500 W

- długość brzeszczotu 200 mm, 400 mm - waga 7,95 kg

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

113

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Agnieszka Frala

UBÓJ I ROZBIÓR TRZODY CHLEWNEJ ORAZ BYDŁA Transport zwierząt rzeźnych

Transport zwierząt do ubojni jest dla nich czynnikiem najbardziej stresogennym. Zwierzęta przyzwyczajają się do warunków panujących w trakcie chowu, stąd podczas transportu i obrotu przedubojowego narażone są na stres, zmęczenie i osłabienie mogące prowadzić do chorób a nawet padnięć. Nieprawidłowe obchodzenie się ze zwierzętami podczas transportu przyczynia się do pogorszenia stanu zwierząt. Warunki transportowania zwierząt rzeźnych określono w Rozporządzeniu Rady (WE) nr 1/2005 z dnia 22 grudnia 2004 r. w sprawie ochrony zwierząt podczas transportu i związanych z tym działań oraz zmieniające dyrektywy 64/432/EWG i 93/119/WE oraz rozporządzenie (WE) nr 1255/97. Zgodnie z Rozporządzeniem transportowane mogą być tylko zwierzęta zdolne do podróży. Należy zabezpieczyć je przed okaleczeniem i cierpieniem. Transport powinien przebiegać bez opóźnień, a warunki do-

brostanu powinny być utrzymane na odpowiednim poziomie i regularnie kontrolowane. Ważnym ogniwem podczas transportu zwierząt rzeźnych jest zachowanie kierowcy. Musi być on odpowiednio przeszkolony i posiadać zaświadczenie potwierdzające jego kwalifikacje. W Rozporządzeniu szczegółowo określono również wymagania techniczne wobec taboru. Środki transportu muszą być wyposażone w odpowiednie urządzenia do załadunku i rozładunku zwierząt, posiadać określoną konstrukcję i powierzchnię dostosowaną do gatunku zwierząt. W transporcie drogowym dla bydła przyjęto powierzchnię odpowiednio 0,7 – 0,95 m2/ zwierzę dla bydła średniego (ok. 200 kg) oraz 1,3 – 1,6 m2/zwierzę dla bydła ciężkiego (ok. 550 kg). W przypadku trzody chlewnej (o masie ok.100 kg) gęstość załadunku nie powinna przekraczać 235 kg/m2. Ponadto w zależności od gatunku i wielkości zwierząt, należy zapewnić im w odpowiednich odstępach czasu odpoczynek, a także dostęp do wody i karmy.

Magazynowanie i odpoczynek przedubojowy zwierząt rzeźnych Po transporcie do zakładu ubojowego zwierzęta rzeźne trafiają do magazynu przedubojowego. Magazynowanie oprócz zapewnienia ciągłości uboju ma na celu umożliwienie zwierzętom powrotu do stanu równowagi fizjologicznej po transporcie. Magazyny żywca mogą być zamknięte lub otwarte. Stawiane są im wymagania techniczne dotyczące wentylacji, możliwości kontroli temperatury i wilgotności powietrza, sposobu usuwania odpadów i odprowadzania ścieków. Zgodnie z normami dla każdego gatunku zwierząt określono powierzchnię magazynową, a dla zwierząt podejrzanych o chorobę osobne boksy lub kojce. Konstrukcja kojców, boksów, korytarzy przepędowych oraz stosowana metoda przemieszczania zwierząt muszą być zorganizowane tak, żeby ograniczyć stres i zmęczenie zwierząt oraz uniknąć uszkodzeń ciała. Optymalne warunki magazynowania trzody chlewnej to 4-5 godzin w temperaturze 15-18° C przy wilgotności względnej powietrza 6068%. Dla bydła optymalnym czasem odpoczynku i głodówki przedubojowej są 24 godziny [Pisula i Florowski, 2011]. 114

UBÓJ I ROZBIÓR

zwierzęcia wypływając na jakość mięsa. Bydło dorosłe jest przepędzane lub doprowadzane do klatek oszałamiania.

Ubój

Przedmiotem obrotu handlowego może być jedynie mięso pozyskane w wyniku uboju przemysłowego, który przebiega pod nadzorem Inspekcji Weterynaryjnej. Proces uboju składa się z wielu czynności, które wykonuje się w określonej kolejności aby przestrzegać względów humanitarnych, higienicznych oraz organizacyjnych. Kolejnymi etapami uboju i obróbki poubojowej są: przygotowanie zwierząt do uboju, czynności ubojowe i przy powłokach zewnętrznych, wytrzewianie (opróżnianie jam ciała zwierzęcia z wnętrzności), wstępny podział tusz, badanie weterynaryjne, klasyfikacja tusz, zbiórka i wstępna konserwacja ubocznych artykułów uboju (jadalnych i niejadalnych) oraz zbiórka i zabezpieczenie odpadów. Warunki uboju określono w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 9 września 2004 r. w sprawie kwalifikacji osób uprawnionych do zawodowego uboju oraz warunków i metod uboju i uśmiercania zwierząt (Dz.U. 2004 nr 205 poz. 2102) zmienionym Rozporządzeniem z dnia 11 sierpnia 2006 r. (Dz.U. 2006 nr 153 poz. 1096) oraz w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej z dnia 10 marca 1999 r. w sprawie bezpieczeństwa i higieny pracy przy uboju zwierząt i przetwórstwie mięsa (Dz.U. 1999 nr 25 poz. 226). W technologii uboju bydła stosuje się trzy metody: ubój pokładowy (stanowiskowy), zmodyfikowany ubój pokładowy oraz ubój na wisząco. W procesie uboju trzody chlewnej większość czynności prowadzona jest na wisząco. Linia ubojowa musi pracować rytmicznie, cechować się odpowiednio dużą wydajnością oraz zagwarantować pełny serwis maszyn i urządzeń. Stąd budowa linii ubojowych o dużych zdolnościach przerobowych generuje trudności techniczne i organizacyjne. W krajach europejskich jako optymalną wydajność linii ubojowych przyjęto dla bydła 50-60 szt./h, natomiast dla trzody chlewnej 150-200 szt./h [Pisula i Florowski, 2011]. • Przygotowanie zwierząt do uboju Czynności związane z przygotowaniem do uboju powinny zapewniać zwierzętom należytą ochronę przed stresem, bólem i cierpieniem. Należy pamiętać, że poprzez zapewnienie zwierzętom równowagi fizjologicznej zapewniamy także właściwy przebieg uboju oraz otrzymujemy mięso wysokiej jakości. Ważnym etapem przygotowania zwierząt do uboju jest doprowadzenie ich do stanowiska oszałamiania. Przemieszczanie trzody chlewnej odbywa się specjalnymi korytarzami, które wyposażone są w zapadki uniemożliwiające ruch do tyłu. Sposób obchodzenia się ze zwierzętami oraz długość i łatwość pokonania korytarza decydują o poziomie stresu 116

• Czynności ubojowe Ubój musi być prowadzony w sposób humanitarny, stąd pierwszym etapem jest pozbawienie zwierzęcia świadomości (oszołomienie). Proces ten zgodnie z Rozporządzeniem z dnia 9 września 2004 r. (Dz.U. 2004 nr 205 poz. 2102) i zmianami z dnia 11 sierpnia 2006 r. (Dz.U. 2006 nr 153 poz. 1096) musi być prowadzony przez wykwalifikowane osoby oraz wykonany szybko i skutecznie za pomocą narzędzi i urządzeń do tego przeznaczonych. Metody oszałamiania dzieli się na mechaniczne (udarowe, trzpieniowe), elektryczne i farmakologiczne. Po oszołomieniu, zanim zwierzę odzyska świadomość wykonuje się kłucie i rozpoczyna wykrwawianie. Do oszałamiania bydła preferowana jest metoda trójelektrodowa. Zwierzę wprowadzane jest do stanowiska oszałamiania elektrycznego, w którym następuje oszałamianie, uśmiercanie i wykrwawianie w pozycji stojącej. Stanowisko do oszałamiania wyposażone jest w klapę blokującą głowę oraz ruchome podpórki podtrzymujące zwierzę na odpowiedniej wysokości. Jedna z elektrod dosuwana jest siłownikiem elektrycznym do nozdrzy, druga jest umieszczona w klapie blokującej głowę tuż za rogami, przez układ przepuszcza się prąd przez ok. 4 s. Następnie podłącza się trzecią elektrodę (nasercową). Łączny czas oszałamiania w tym systemie wynosi 20 s. Po oszołomieniu przecina się skórę na szyi, wbija sztylet, przecina żyły i przez 15 s następuje częściowe wykrwawienie. Następnie tusza kierowana jest na tor dalszego wykrwawiania [Skrabka-Błotnicka, 2012]. Do oszałamiania trzody chlewnej stosowana jest elektronarkoza, która powoduje szok epileptyczny ze spazmem mięśni i przedłużoną utratą świadomości. Do oszałamiania za pomocą prądu elektrycznego używa się różnych technik: manualnej za pomocą przyrządów dwuelektrodowych, manualnej za pomocą przyrządów trójelektrodowych z dodatkową elektrodą boczną przykładaną do klatki piersiowej, automatycznej z zastosowaniem prądu wysokiej częstotliwości i taśmowych restrainerów z dwu- lub trójelektrodowym systemem oszałamiania [SkrabkaBłotnicka, 2012]. Przy uboju trzody chlewnej dopuszczone jest także oszałamianie za pomocą CO2. Kłucie i rozpoczęcie wykrwawiania powinno następować natychmiast po oszołomieniu. W przypadku świń wykrwawianych w pozycji leżącej okres między oszołomieniem a kłuciem nie może być dłuższy niż 10 sekund, a przy wykrwawianiu na wisząco 20 sekund [Pisula i Florowski, 2011]. • Czynności przy powłokach zewnętrznych i wytrzewianie Czynności wykonywane przy powłokach zewnętrznych uzależnione są od gatunku zwierzęcia oraz stosowanej technologii. W przypadku trzody chlewnej dominuje technologia bez zdejmowania skóry. Stosowane jest oparzanie całej powierzchni skóry tuszy zwierzęcia, odszczecinianie, opalanie i czyszczenie powierzchni skóry właściwej przez zeskrobanie zwęglonego naskórka i resztek szczeciny i spłukanie ich zimną wodą. W poubojowej technologii obróbki świń przewidującej zdejmowanie części grzbietowo-bocznej skóry, nie oparza się całej powierzchni tuszy zwierzęcia, lecz jedynie dolne jego części. W przypadku bydła, czynności prowadzone przy powłokach zewnętrznych polegają na odpowiednim rozcięciu skóry na części brzusznej i zdjęciu jej z całej powierzchni tuszy. Przy zdejmowaniu skór należy zwrócić szczególną uwagę na higienę procesu. Wszystkie czynności prowadzone zarówno przy powłokach zewnętrznych, jak i późniejsze powinny być wykonywane tak, aby nie dopuścić do zanieczyszczenia powierzchni tuszy zwierzęcia pozbawionych skóry. Proces wytrzewiania rozpoczyna się bezpośrednio po zakończeniu czynności przy powłokach zewnętrznych. Czas od oszałamiania do wytrzewiania nie może być dłuższy niż 45 minut. Wytrzewianie polega

UBÓJ I ROZBIÓR

na: otwarciu i opróżnieniu jam ciała: miedniczej, brzusznej i piersiowej a w przypadku trzody chlewnej również gębowej. Proces ten musi być prowadzony tak, żeby nie uszkodzić narządów wewnętrznych oraz żeby na wyjmowanych narządach pozostały jak najmniejsze ilości przylegających tkanek [Pisula i Florowski, 2011]. • Podział tusz Po wytrzewieniu i opłukaniu wnętrza tuszy strumieniem wody dokonuje się jej wstępnego podziału na półtusze lub ćwierćtusze. Tusze bydła dzieli się wstępnie na półtusze za pomocą pił tarczowych lub ramowych, przy użyciu podnośników pneumatycznych umożliwiających pionowe przemieszczanie się pracownika (z piłą) wzdłuż kręgosłupa. W celu zapobiegania krzyżowym zanieczyszczeniom zabieg ten prowadzi się na specjalnym stanowisku zabezpieczonym ekranem. Wymagane jest wycięcie całego kręgosłupa. Następnie półtusze przed wychłodzeniem i/lub po wychłodzeniu dzieli się na ćwierćtusze. Tusze trzody chlewnej dzieli się na półtusze wzdłuż kręgosłupa przy użyciu piły tarczowej z natryskiem zimnej wody w celu spłukania opiłków i schłodzenia powierzchni przecinanych kości. Cięcie należy prowadzić tak, aby przepołowić kręgi i odsłonić kanał rdzeniowy. Głowy rozcina się zbaczając ok. 2 cm, aby uniknąć uszkodzenia przysadki mózgowej [Pisula i Florowski, 2011]. Po zakończeniu procesu wytrzewiania tusze oraz narządy wewnętrzne poddawane są badaniu przez pracowników Inspekcji Weterynaryjnej, zgodnie z aktualnymi wymaganiami weterynaryjnymi.

Rozbiór tusz

Wartość użytkowa mięsa determinowana jest m.in. przez udział w nim tkanek mięśniowej oraz łącznych (kości, ścięgna, omięsna i tłuszcz), a także pozostałości krwi. Zawartość tych składników jest uzależniona od gatunku zwierząt rzeźnych, typu użytkowego, płci, stopnia umięśnienia, otłuszczenia, a także części tuszy, z której mięso zostało wykrojone. Uzyskanie jednolitych pod względem wartości użytkowej wyrębów tuszy wymaga precyzyjnego określenia linii cięć dla tusz poszczególnych gatunków zwierząt rzeźnych. Podział tusz na półtusze bądź ćwierćtusze prowadzony jest na liniach obróbki poubojowej. Specyfika obrotu handlowego mięsem oraz przetwórstwa mięsa wymusza konieczność dalszego podziału półtusz i ćwierćtusz na tzw. elementy zasadnicze. W zależności od wartości użytkowej mogą być one następnie przeznaczane do produkcji mięsa kulinarnego lub przerobowego. Linie cięcia prowadzone przy rozbiorze tusz są umowne i w poszczególnych krajach, a nawet regionach znacznie się różnią. Zazwyczaj punktem odniesienia przy rozbiorze tusz jest układ kostny. Podział na elementy zasadnicze prowadzi się tak, aby uzyskać części 118

zbliżone kształtem do prostopadłościanu, gdyż są one łatwiejsze w transporcie wewnętrznym i w dalszej obróbce. Dlatego też w wielu systemach rozbioru tusz preferowane są cięcia proste w jednej płaszczyźnie. Liczba elementów zasadniczych uzyskiwanych w trakcie rozbioru tusz w poszczególnych krajach jest wysoce zróżnicowana. Im jest ona większa, tym bardziej są one jednorodne pod względem składu tkankowego, ale ich wycięcie jest bardziej pracochłonne, a co się z tym wiąże - kosztowne. Zakłady, w których prowadzi się rozbiór tusz i wykrawanie mięsa podlegają wspólnym wymaganiom dla zakładów przemysłu mięsnego. Określono dla nich wymagania techniczne, jakie muszą być spełnione w trakcie projektowania i budowy pomieszczeń rozbiorowych. Dotyczą one materiałów wykończeniowych ścian i posadzek, wymiarów otworów drzwiowych, oświetlenia, warunków klimatycznych w pomieszczeniach oraz wyposażenia technicznego. W zależności od wielkości i specyfiki zakładu (moc przerobowa, zainstalowane wyposażenie, rodzaj przetwarzanego surowca) w poszczególnych zakładach prowadzących rozbiór tusz i wykrawanie mięsa, stosuje się różne rozwiązania organizacyjne. W zakładach o małych mocach produkcyjnych zwykle korzysta się z brygadowego systemu rozbioru. W systemie tym przy stołach rozbiorowych pracuje kilku pracowników wykonując określone czynności rozbioru i wykrawania. Przesuwanie całej tuszy, a następnie jej części odbywa się ręcznie. Uzyskane zasadnicze i uboczne elementy rozbioru odkładane są do stojących obok każdego pracownika pojemników. Możliwe jest również zastosowanie obrotowego stołu, eliminującego ręczne przesuwanie części tuszy. W zakładach o dużych mocach rozbiorowych instaluje się linie rozbiorowe o zróżnicowanym stopniu automatyzacji. Następuje zwiększenie wydajności pracy przez wyeliminowanie ręcznego transportu tusz i ich części do poszczególnych stanowisk roboczych oraz specjalizacji wykonywanych czynności. W projektowaniu linii rozbiorowych jednym z trudniejszych problemów jest rytmiczne odbieranie pojemników z mięsem i produktami ubocznymi z każdego stanowiska roboczego i przekazywanie ich do magazynu porozbiorowego. W tym celu w wielu rozwiązaniach obok głównych przenośników stosuje się dodatkowo kilkupiętrowe przenośniki na elementy zasadnicze uzyskane w trakcie rozbioru. W rozbiorze tusz bydlęcych bezpośrednio po uboju, stosuje się linie rozbioru „na wisząco”, w których półtusza przesuwa się na kolejce podwieszonej, a pracownik wykrawający określoną grupę mięśni przesuwa się równolegle do niej, stojąc na przenośniku płytowym. Wycięte z tuszy zespoły mięśni przekazywane są następnie ręcznie na stoły boczne, na których są pozbawiane tłuszczu i ścięgien, dzielone na elementy kulinarne i/lub wykrawane na mięso drobne [Pisula i Florowski, 2011]. Podział półtusz wieprzowych (PN-86/A-82002 „Wieprzowina - części zasadnicze”). Zgodnie z normą ustalono podział półtuszy wieprzowej na 18 części w zależności od budowy anatomicznej. Określono wymagania ogólne (powierzchnia, barwa, zapach, konsystencja i temperatura) oraz wymagania szczegółowe. Opisano sposób pakowania, znakowania i przechowywania. Podano numer normy, którą stosuje się przy kontroli jakości. Części zasadnicze półtusz wieprzowych: głowa, karkówka, schab, biodrówka, szynka z golonką, golonka tylna, szynka bez golonki, łopatka z golonką, golonka przednia, łopatka bez golonki, boczek z żeberkami, boczek bez żeberek, żeberka, płat słoninowy, podgardle, pachwina, nogi, ogon. Podział półtusz wołowych (PN-88/A-82003 „Wołowina – części zasadnicze”). Zgodnie z normą ustalono podział na 14 części zasadniczych w zależności od budowy anatomicznej. Podano wymagania ogólne oraz wymagania szczegółowe dla każdej części. Określono sposób pakowania, przechowywania, transportu i kontroli jakości. Części zasadnicze półtusz wołowych: szyja, karkówka, łopatka, goleń (pręga) przednia, rozbratel, antrykot, szponder, mostek, rostbef, polędwica, łata, udziec, goleń (pręga) tylna, ogon. n Literatura dostępna u autora

INSTYTUT NAPĘDÓW I MASZYN ELEKTRYCZNYCH od 1948

JEDYNY W POLSCE PRODUCENT PIŁ DLA ZAKŁADÓW MIĘSNYCH

Narzędzia dla przemysłu mięsnego ODCIĄŻNIKI SPRĘŻYNOWE OS 6-100 kg; 2000-2500 mm

PRZECINARKA TARCZOWA ROZBIOROWA PTRh 250 II do podstawowego rozbioru półtusz i ćwierć tusz wieprzowych, wołowych, baranich w małych zakładach i sklepach

PRZECINARKA TARCZOWA ROZBIOROWA PTRc 250 III do rozbioru półtusz i ćwierćtusz wieprzowych, wołowych, końskich, baranich w zakładach mięsnych dowolnej wielkości

PRZECINARKA TARCZOWA UBOJOWA PTUc 350H, III i PTUc 400H, III do rozcinania tusz wieprzowych, baranich, cielęcych, kozich, a także dziczyzny w zakładach mięsnych dowolnej wielkości

PRZECINARKA DO ROZCINANIA MOSTKÓW PRUb 135 III do rozcinania mostków wołowych (końskich) w zakładach mięsnych dowolnej wielkości. PRZECINARKA RAMOWA UBOJOWA PRUb 500 III do rozcinania tusz wieprzowych i wołowych w małych zakładach mięsnych

PRZECINARKA TAŚMOWA UBOJOWA PRUt 480 III do rozcinania tusz wieprzowych. PRZECINARKA TAŚMOWA UBOJOWA PRUt 500 III do rozcinania tusz wieprzowych, wołowych i końskich w zakładach mięsnych dowolnej wielkości.

Zapewniamy serwis gwarancyjny i pogwarancyjny oraz natychmiastowy dostęp do części zamiennych INSTYTUT NAPĘDÓW I MASZYN ELEKTRYCZNYCH KOMEL - ZAKŁAD WDROŻENIOWY ul. Moniuszki 29, 41-209 Sosnowiec, tel.: 32 258-20-41; 32 299-93-81; fax: 32 259-99-48 kom. 501-796-973, e-mail: zaklad@komel.katowice.pl, m.zagurba@komel.katowice.pl

www.komel.katowice.pl

UBÓJ I ROZBIÓR

Produkcja i montaż

linii ubojowych i rozbiorowych

Nasza firma działa w branży przetwórstwa mięsnego od 10 lat. Zajmujemy się produkcją linii ubojowych i rozbiorowych trzody i bydła, wykonujemy linie rozbiorowe tradycyjne i potokowe. Nasza wyspecjalizowana kadra zapewnia najwyższą jakość realizacji każdego projektu. Oferujemy: opracowanie projektów technologicznych; wykonanie i montaż konstrukcji stalowych ciężkich; wykonanie chłodni – magazynu półtusz wołowych i wieprzowych; kolejki transportowe o przepychu ręcznym i mechanicznym; stoły rozbiorowe; podesty pneumatyczne; przyjęcia półtusz; rozjazdy; odboje. Obecnie największy nacisk kładziemy na usługi modernizacji linii ubojowych i kolejek transportowych. Przyczyną jest zazwyczaj przestarzały sprzęt, brak konserwacji jak również korozja materiałów. Klienci zwracają się do nas z chęci unowocześnienia i usprawnienia swoich zakładów, uniknięcia niespodzie• • • • • • • • •

120

wanych awarii i przestojów w pracy, usprawnienia i zapewnienia bezpieczeństwa oraz zastosowania nowoczesnych rozwiązań w swoich zakładach. Większość prac jest wykonywana w expressowym tempie i zazwyczaj po godzinach pracy zakładu, w weekendy non stop. Wszystkie nasze projekty cechuje profesjonalizm wykonania, indywidualne podejście do klienta, wykonanie z najlepszych materiałów. Zapewniamy gwarancję i opiekę serwisu. Dodatkowo możemy pochwalić się dużym doświadczeniem, które bardzo procentuje na etapie przygotowywania inwestycji. Jesteśmy otwarci na sugestie i opinie naszych klientów, zawsze jesteśmy w stanie zaoferować rozwiązania dostosowane do potrzeb każdego z nich. Zapraszamy do współpracy www.sebax.eu n

UBÓJ I ROZBIÓR

Przedsiębiorstwo Produkcyjno-Handlowo Usługowe SEBAX Sebastian Zimny 43-300 Bielsko-Biała, ul. Wierzbowa 7 tel. +48 33 819 32 42, tel. kom.: +48 601 492 630 sebax@sebax.eu, biuro@sebax.eu

www.sebax.eu

121

UBÓJ I ROZBIÓR

Firma KMTECH - polski producent

linii dla uboju i rozbioru zwierząt rzeźnych Zgodnie z zapotrzebowaniem i oczekiwaniami odbiorców proponujemy pojedyncze urządzenia, pełne wyposażenie działów i kompleksowe rozwiązania dla całych zakładów w zakresie uboju i rozbioru zwierząt rzeźnych.

roponujemy rozwiązania mające na uwadze doświadczenie odbiorcy i respektujące jego styl pracy, co pozwala na pełne dostosowanie do jego potrzeb i specyfiki zakładu. Na każdym etapie realizacji prowadzimy konsultacje, doradzamy, dobierając rozwiązania spełniające oczekiwania inwestora.

Ubój trzody

Zajmujemy się projektowaniem i produkcją linii technologicznych do uboju trzody. Wyposażamy zarówno małe zakłady o wydajności

122

od 10 szt./godz., gdzie większość procesów dokonywana jest manualnie jak i duże ubojnie z automatycznymi liniami o wydajności do 240 szt./godz. Przyjęcie i przechowywanie trzody, prawidłowy proces głuszenia i zakłuwania, czas wykrwawiania, sprawność obróbki poubojowej oraz proces schładzania stanowią o końcowej wartości pozyskanego surowca. Dzięki oferowanej przez nas wiedzy i urządzeniom najwyższej jakość zapewniamy sprawny uzysk mięsa wysokiej jakości. Nowością w naszej ofercie jest linia obróbki głów, która pozwala inwestorowi na uzyskanie dodatkowego surowca.

UBÓJ I ROZBIÓR

Ubój bydła

Projektujemy i produkujemy linie technologiczne do uboju bydła o wydajności do 60 szt./godz., o różnym stopniu mechanizacji, które wyposażamy zgodnie z zamówieniem odbiorcy. Wytwarzamy wszystkie niezbędne urządzenia poczynając od boksów głuszenia, systemów wykrwawiania i przewieszania, kolejek i przenośników transportowych, stałych i ruchomych stanowisk roboczych a kończąc na wyposażeniu chłodni i ekspedycji.

Linia obróbki głów

Produkowana nami linia obróbki głów wieprzowych „na ciepło”- pozwala wydzielić klasy surowca wykorzystywanego w produkcji wyrobów mięsnych. Oszczędności, które przynosi praca na linii- odczuwają przede wszystkim średnie i większe zakłady, dla których obróbka głów staje się szybsza i tańsza, przez co zaczyna stanowić źródło dodatkowego dochodu, jak również ogranicza zużycie energii na wychładzaniu i gotowaniu podrobów.

Kolejki transportowe

Wykonujemy kolejki transportowe do transportu zakładowego półtusz lub całych tusz trzody i bydła.

Magazyny grawitacyjne

Projektujemy i wykonujemy systemy regałów i przenośników opierających swoje działanie na grawitacyjnym przesuwie ładunków. Na konstrukcję magazynu składają się odpowiednio dobrane regały i ciągi rolek grawitacyjnych, które zapewniają kontrolowany spływ towarów.

Wyposażenie dodatkowe

Oprócz urządzeń produkowanych przez naszą firmę – na życzenie inwestora – uzupełniamy swoją ofertę o systemy okołoubojowe oraz dodatkowe wyposażenie zakładu, są to: systemy usuwania krwi, systemy usuwania odpadów, systemy mycia, systemy pomiaru temperatury, wagi, drzwi.

Rozbiór

Wydajność oferowanych przez nas linii do rozbioru i odżyłowania mięsa wynosi do 120 ton na zmianę. Nasze linie dostosowujemy do rozbioru mięsa świeżego i po defrostacji - tak mięsa na kości jak i odkostnionego. Linie rozbiorowe wyposażamy zgodnie z zamówieniem naszego odbiorcy.

Wszystkie prezentowane zdjęcia pochodzą z realizacji firmy KMTech Sp.zo.o. Dane kontaktowe KMTech Sp. z o.o. ul. Wapienna 10 87-100 Toruń tel./fax +48 56 678 15 49 tel. +48 56 646 16 02 e-mail: piotr@kmtech.pl handlowy@kmtech.pl

www.kmtech.pl 123

Świeżość + Jakość = Mieszanki Freshline®

Zoptymalizuj swój proces przetwórstwa ryb z Air Products Stosowanie mieszanek gazów do pakowania

Nasze gazy dostarczamy w butlach, wiązkach

Freshline® wydłuża okres przydatności

oraz w małych lub większych zbiornikach,

do spożycia ryb i owoców morza niemal

w zależności od potrzeb Klienta.

trzykrotnie.

Skontaktuj się z naszymi specjalistami -

Oferujemy:

tel. 0801 081 122 lub email

- gotowe mieszanki, jak i czyste gazy,

infopl@airproducts.com - i zapytaj o szczegóły

- dobór mieszaniny gazowej do konkretnego

naszej oferty dla przemysłu rybnego.

produktu, - technologie i gazy ciekłe do mrożenia.

Jesteśmy po to, aby pomóc naszym Klientom osiągnąć sukces.

Zapraszamy na targi POLAGRA-TECH - pawilon 5A, stoisko nr 25

tell me more

airproducts.com.pl/food airproducts.com.pl/MAP_selector © Air Products and Chemicals, Inc., 2015 (38749)

•

FOMACO – nastrzykiwarki do ryb • AIR PRODUCTS – Zoptymalizuj swój proces przetwórstwa ryb – Mieszanki Freshline • WEINDICH – Kompleksowa obsługa zakładów przetwórstwa rybnego

R Y B N E T

Nowoczesna generacja opakowań dla przemysłu rybnego +

Nr 3/2016

JESIEŃ

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

Utrwalanie ryb metodą zamrażania lub chłodzenia

6 01

JES

IEŃ

RYBNE TECHNOLOGIE

Katarzyna Estkowska

Utrwalanie ryb metodą zamrażania lub chłodzenia Zamrażanie nadal uważane jest za efektywną metodę utrwalania ryb, pozwalającą na zachowanie optymalnej jakości tego surowca przez stosunkowo długi czas. Cel ten jest realizowany dzięki sumiennemu przestrzeganiu warunków higienicznych podczas procesu pozyskiwania surowca, doborowi właściwej techniki zamrażania, przestrzeganiu ciągłości łańcucha chłodniczego (co ma szczególnie duże znaczenie w trakcie dystrybucji zamrożonych ryb) oraz właściwe przeprowadzenie procesu rozmrażania.

rodukcja żywności mrożonej, rozpoczęta w 1930 roku, jest uważana za jedno z najważniejszych osiągnięć technologicznych XX wieku. Pod pojęciem mrożonej żywności rozumie się produkty poddane zamrożeniu przy zastosowaniu odpowiedniej metody, celem maksymalnego zabezpieczenia początkowych cech organoleptycznych i wartości odżywczych. Na rozwój tej formy utrwalania żywności duży wpływ ma wzrost zainteresowania konsumentów żywnością wygodną, ułatwiającą szybkie przygotowanie posiłków oraz sezonowe wahania podaży niektórych surowców. Tworzenie i utrzymanie rezerw

126

zapasów żywnościowych jest zatem działaniem niezbędnym. W wielu przypadkach zamrażanie żywności uważa się za najwłaściwszą metodę jej utrwalania, gdyż jest ona najmniej destrukcyjna, a jednocześnie wysoce efektywna i racjonalna z ekonomicznego punktu widzenia. W wyniku tego procesu można uzyskać maksymalne wydłużenie trwałości produktów spożywczych, zabezpieczając optymalnie zarówno ich wartość odżywczą oraz cechy sensoryczne. Ryby należą do surowców nietrwałych, co oznacza podatność na naturalne, ciągłe i nieodwracalne przemiany fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne. Ponieważ procesy zamrażania ryb oraz późniejszego przechowywania w stanie zamrożonym nie zatrzymują całkowicie procesów biofizykochemicznych zachodzących w tym surowcu, ale jedynie je ograniczają lub zmieniają przebieg, ich rezultatem są pewne niekorzystne zmiany jakościowe. Jakość ryb mrożonych zależy zarówno od pierwotnych zmian poprzedzających zamrażanie, jak i od zmian wtórnych, występujących na poszczególnych etapach obróbki zamrażalniczej. Z powyższych względów do zamrażania powinno się przeznaczać tylko surowiec o wysokiej jakości, cechujący się dobrą przydatnością przetwórczo-technologiczną, pożądanymi cechami sensorycznymi i nienagannym stanem higienicznym. Istotnymi czynnikami decydującymi o jakości mrożonej ryb są również zastosowana metoda zamrażania oraz jej parametry, z czym związana jest tzw. szybkość zamrażania, a także warunki późniejszego przechowywania surowca w stanie zamrożonym oraz sposób rozmrażania. Praktyka wskazuje, iż najlepszą jakość ryb mrożonych można uzyskać podczas szybkiego zamrażania i przechowywania w stałej, możliwie niskiej temperaturze. Wybór najkorzystniejszej technologii wydłużenia okresu przydatności do spożycia produktów zależy od wielu czynników, wśród których wy-

RYBNE TECHNOLOGIE

wywania i sprzedaży przetrzymywane są w stałej temperaturze –10° C i niższej. Produkty, których temperatura wynosi –18° C lub niżej, z minimalnymi wahaniami, celem zachowania ich jakości podczas przechowywania, transportu i sprzedaży, są określane jako produkty głęboko mrożone.

mienić należy: rodzaj produktu, zmiany jakościowe zachodzące podczas przetwarzania i przechowywania, rodzaj opakowania, sposób przygotowania do konsumpcji, koszty. W praktyce przemysłowej żywność jest poddawana działaniu niskich temperatur w celu: – zachowania początkowej jakości i późniejszej przydatności do konsumpcji; – utworzenia specjalnej struktury i konsystencji produktu, która jest pożądana przy konsumpcji; – jako etap pośredni niektórych procesów technologicznych, np.: kriokoncentracja (do zagęszczania soków owocowych przez wymrażanie wody). Technologia utrwalania żywności z zastosowaniem niskich temperatur obejmuje: chłodnictwo z zakresem temperatur od +2° C do –2° C, ale nie poniżej tzw. punktu krioskopowego oraz zamrażalnictwo, w którym temperatura żywności jest obniżana do –18° C lub niżej i w tej temperaturze jest przechowywana. Chłodnictwo nie jest w zasadzie zaliczane do technik utrwalania żywności, w dosłownym tego słowa znaczeniu. Stosuje się je jako działanie mające na celu przedłużenie jakości i ograniczenie strat w przypadku nietrwałych produktów żywnościowych. Schładzanie produktów stanowi zwykle etap wstępny lub pośredni w wielu procesach technologicznych. Szczególnie jest stosowane w przemyśle rybnym do schładzania świeżych ryb, filetów rybnych. Zamrażanie żywności uważa się za najwłaściwszą metodę jej utrwalania. W wyniku tego procesu następuje maksymalne wydłużenie trwałości. Charakterystyczną cechą produktów zamrożonych jest występowanie zawartej w nich wody w przeważającym procencie w stanie krystalicznym (powyżej 80% jej zawartości). Pojęcie mrożonej żywności jest stosowane do ograniczonej grupy produktów (zasadniczo ryb, mięsa i drobiu), które w czasie przechoR

Metody zamrażania

W światowej praktyce przemysłowej do najczęściej wykorzystywanych metod zamrażania można zaliczyć: Zamrażanie owiewowe w tunelach, które jest wykorzystywane najpowszechniej ze względu na łatwą eksploatację urządzeń, uniwersalne zastosowanie i możliwość dostosowania do konkretnych warunków w zakładach. Metoda ta jest jednak energochłonna, a w przypadku produktów rozdrobnionych może podczas zamrażania następować ich zbrylanie. Metoda fluidyzacyjna polega na przedmuchiwaniu strumieniem zimnego powietrza warstwy produktów sypkich transportowanych na taśmie. Proces zamrażania trwa krótko oraz eliminowana jest możliwość zbrylania produktów. Wysokie koszty inwestycyjne i eksploatacyjne stanowią wadę tej metody. Zamrażanie kontaktowe należy do najstarszych technik zamrażania, w której produkty układane są na metalowych tacach i dociskane do płyt chłodzonych dawniej solanką, a obecnie innymi czynnikami. Mimo zalet tej metody, nie znalazła ona szerszego zastosowania, za wyjątkiem mrożenia ryb na statkach przetwórczych. Trudności w zamrażaniu tą metodą stanowią produkty o nieregularnych i niejednolitych kształtach. Obsługa tych urządzeń jest uciążliwa i trudna do mechanizacji. Zamrażanie immersyjne (w cieczach niewrzących), polega na mrożeniu opakowanych produktów w roztworach soli lub innych mediach. L

127

RYBNE TECHNOLOGIE

Główną zaletą jest krótki czas zamrażania przy temperaturze czynnika około –20° C. Obecnie metoda ta jest rzadko stosowana, głównie do powierzchniowego zamrażania filetów rybnych. Zamrażanie z zastosowaniem skroplonych gazów, zwane kriogenicznym, cieszy się w ostatnich latach coraz większym zainteresowaniem producentów żywności. Technologia ta wykorzystuje ciekły azot, o temperaturze wrzenia –195,8° C lub dwutlenek węgla o temperaturze sublimacji rzędu –78,5° C. Do zalet kriogenicznej techniki zamrażania należy zaliczyć: • bardzo intensywny przepływ ciepła podczas kriogenicznego zamrażania ze względu na duży współczynnik przenikania ciepła oraz dużą różnicę temperatury między kriocieczą a powierzchnią produktu; • bardzo krótki czas trwania procesu zamrażania – 3-10 min. w zależności od wielkości produktu; • brak niekorzystnego oddziaływania chemicznego azotu na produkt, ponieważ azot jest gazem obojętnym; • niewielki koszt inwestycyjny urządzenia, gdyż para wrzącej kriocieczy nie jest zawracana, a więc nie jest wymagana rozbudowa urządzeń tak jak w przypadku urządzeń tradycyjnych; • szybka dezaktywacja enzymów niekorzystnie oddziałujących na produkt, korzystny wpływ na cechy jakościowe produktów, np. kruchość, soczystość i trwałość produktów mięsnych; • bardzo duża prędkość zamrażania, co w konsekwencji przyczynia się do powstawania małych kryształów lodu wewnątrz produktu, które nie zniszczą struktury komórkowej produktu; • zmniejszenie ubytku masy produktu w wyniku ograniczenia odparowania wilgoci z jego powierzchni, tzw. zmniejszenie efektu ususzki – w urządzeniach kriogenicznych ubytek masy wynosi znacznie poniżej 1%, tzn. mniej niż w technikach tradycyjnych; • ograniczenie wycieku rozmrażalniczego i zmiany konsystencji produktu po rozmrożeniu.

Podstawowe urządzenia chłodnicze

Do grupy podstawowych urządzeń magazynowych zaliczają się szafy chłodnicze i mroźne, o różnych pojemnościach, konstrukcyjnych rozwiązaniach komór, zakresach temperatur dobranych do rodzaju przechowywanej żywności, o dużej wydajności i trwałości. Agregat chłodniczy w tych urządzeniach najczęściej zblokowany jest na przegrodzie sufitowej lub podłogowej. Temperatura panująca w komorze wskazywana jest na elektronicznym wyświetlaczu. Komory chłodnicze i mroźnicze wymagają instalacji chłodniczej z uwagi na zasilanie agregatami zewnętrznymi. Składowanie ma istotne znaczenie dla bezpieczeństwa zdrowotnego produkowanych wyrobów ze względu na konieczność zapewnienia stosownych warunków przechowywania. W łańcuchu chłodniczym mrożonego mięsa od producenta do konsumenta funkcjonują różnego rodzaju obiekty nazywane chłodniami, służące do chłodzenia, zamrażania oraz przechowywania szybko psujących się artykułów, np. ryb. Należy nie tylko pamiętać o samej strukturze pomieszczeń i ich wymaganiach technicznych, ale także o aspektach związanych z warunkami klimatycznymi. Zapewnienie wymaganego poziomu jakości produktów mrożonych w procesie magazynowania odnosi się do posiadania wdrożonego systemu HACCP i spełnienia podstawowych zasad Dobrej Praktyki Higienicznej, tj.: utrzymania dobrego stanu technicznego magazynu, maszyn, urządzeń, opakowań, zabezpieczenia zakładu przed owadami i gryzoniami, zapewnienia odpowiednich technicznych warunków przechowywania produktów, właściwego prowadzenia gospodarki wodno-ściekowej, zapewnienia właściwej wentylacji oraz oświetlenia we wszystkich pomieszczeniach magazynowych, przestrzegania procedur mycia i dezynfekcji, a także higieny osobistej pracowników. Pomieszczenia magazynowe powinny być usytuowane w takim miejscu zakładu, aby można było w sposób łatwy, szybki i niekolidujący z ogólnymi drogami transportowymi przemieścić wyroby z pomieszczeń produkcyjnych. Powinny one znajdować się w jak najbliższym są128

siedztwie pomieszczeń produkcyjnych, aby skrócić drogę transportowania produktów. Na ogólnym planie zakładu pomieszczenia magazynowe służące do składowania i magazynowania powinny być umiejscowione na „końcu”, ze względu na zasadę niekrzyżowania się dróg czystych z brudnymi. Przykładowo branża rybna wymaga dla wszystkich produktów gotowych odpowiednio niskich lub obniżonych temperatur magazynowania. Za maksymalną temperaturę długookresowego przechowywania produktów mrożonych uważa się aktualnie temperaturę -18° C. Przy uwzględnieniu wszystkich czynników technologicznych i technicznych, obniżenie temperatur eksploatacyjnych z -18 do -28° C daje możliwość względnego przedłużenia dopuszczalnych czasów przechowywania. W nowoczesnych obiektach chłodniczych powszechnie stosuje się temperatury -30° C a nawet niższe. Do chłodzenia stosowane są wówczas jednostkowe (własne) agregaty chłodnicze, centralne instalacje chłodnicze oraz ciekłe gazy i suchy lód. W rozwoju chłodnictwa obserwujemy poważną transformację od chłodzenia lodem wodnym po chłodzenie maszynowe do termoelektrycznego. W zależności od zastosowania i rozpowszechnienia, wyróżniamy następujące sposoby i czynniki chłodnicze: - chłodzenie z wykorzystaniem bezwładności cieplnej ładunku w przewozach krótkotrwałych (przed transportem ładunek powinien być dobrze schłodzony w całej masie); - chłodzenie lodem wodnym, polegające na wykorzystaniu ciepła topnienia lodu. Lód w postaci łuskowanej lub kostek o różnej granulacji jest wsypywany do pojemników umieszczonych w pobliżu ściany czołowej nadwozia; - chłodzenie za pomocą płyt eutektycznych, które wywodzi się z metody chłodzenia lodem wodnym. W celu obniżenia temperatury topnienia lodu dodaje się chlorek sodu lub wapnia; - chłodzenie suchym lodem, polega na wykorzystaniu zestalonego CO2; - chłodzenie obiegowe polega na zastosowaniu czynnika chłodniczego pośredniczącego w wymianie ciepła pomiędzy suchym lodem a przestrzenią ładunkową; - chłodzenie z wykorzystaniem gazów skroplonych o niskiej temperaturze wrzenia; - chłodzenie za pomocą sprężarkowych agregatów chłodniczych. Jest to najbardziej rozpowszechniony sposób chłodzenia nadwozi chłodniczych; - chłodzenie za pomocą agregatów absorpcyjnych, które jest odmianą chłodzenia obiegowego. Czynnikiem chłodniczym jest np. wodny roztwór amoniaku. Za najlepsze rozwiązanie dla przemysłowych instalacji chłodniczych uważa się zastosowanie amoniaku i ditlenku węgla w dwóch jednocześnie pracujących obiegach chłodniczych - system kaskadowy. Idealny czynnik chłodniczy, oprócz posiadania pożądanych właściwości termodynamicznych, powinien być nietoksyczny, niepalny, całkowicie stabilny wewnątrz instalacji oraz nieszkodliwy dla środowiska naturalnego. Ponadto musi on być łatwo dostępny, tani w produkcji oraz kompatybilny z materiałami zastosowanymi do budowy urządzenia i instalacji. Dobór czynnika chłodniczego jest bardzo istotny w przemyśle chłodniczym. Dlatego coraz większe znaczenie w technologii chłodniczej i transporcie artykułów rybnych ma zastosowanie suchego lodu. Utrzymanie idealnych warunków w całym łańcuchu chłodniczym aż do momentu sprzedaży („point-of sale”) pozwala na zachowanie świeżości produktu, wydłużenie okresu przydatności do spożycia oraz zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego konsumentów żywności mrożonej. Zastosowanie nowych metod kontroli czasu i temperatury towarzyszących produktowi w trakcie obrotu stanowi uzupełnienie tradycyjnej kontroli. Obecnie pomiar temperatury w samochodach chłodniach oraz ladach chłodniczych prowadzi się za pomocą czujników i logerów danych. Dodatkowo stosowane są zintegrowane wskaźniki kontroli czasu-temperatury (TTI), które wprowadzane są do opakowań interaktywnych. n

Nasze systemy. Państwo wybierzecie system. My zbudujemy maszynę.

Jednobębnowy system spiralny do chłodzenia i mrożenia artykułów żywnościowych do małych wydajności, o jednej szerokości taśmy i z czterema odstępami pomiędzy poziomami.

Spiralny system do chłodzenia i mrożenia artykułów żywnościowych do średnich i dużych wydajności, o różnych szerokościach taśm i odstępach pomiędzy poziomami, z licznymi opcjami.

Spiralny system z kondycjonowaniem klimatu do aktywnego chłodzenia produktów piekarniczych do średnich i dużych wydajności, o różnych szerokościach taśm i odstępach pomiędzy poziomami, z różnymi opcjami.

Spiralny system do garowania uformowanego ciasta w procesie ciągłym, do średnich i dużych wydajności; o różnych szerokościach taśm i odstępach pomiędzy poziomami, z różnymi opcjami.

Fluidyzacyjny tunel do chłodzenia i mrożenia produktów sypkich do małych i średnich wydajności, o dwóch szerokościach taśmy, o trzech wariantach wydajności, z różnymi opcjami.

System przesuwnych regałów do chłodzenia i mrożenia produktów zapakowanych w kartonach lub skrzynkach plastikowych, do dużych wydajności, o dwóch szerokościach systemu i różnej liczbie poziomów.

heinen freezing gmbh & co. kg achternstraße 1-17 26316 var el / germany

Hert Sp.z o.o. Sp. K. ul. Odlewnicza 4a 03-231 Warszawa

area sales manager Vladyslav Mendryukov

menedżer produktu Przemyslaw Kornas

phone: +49 160 588 85 04 vladyslav.mendryukov@heinen.biz

phone: +48 507 08 85 09 przemyslaw.kornas@hert.pl

RYBNE TECHNOLOGIE

Magdalena Walczak

Nowoczesna generacja opakowań dla przemysłu rybnego Opakowania inteligentne (intelligent packaging), nazywane też sprytnymi (smart packaging), to najnowsza generacja opakowań. Opakowania te mają monitorować lub dostarczać informacji o produkcie, jego jakości, bezpieczeństwie lub lokalizacji podczas transportu, magazynowania, sprzedaży detalicznej oraz podczas użycia. Termin opakowanie inteligentne jest często zamiennie, ale niepoprawnie, używany do określenia opakowań aktywnych. Opakowania inteligentne zawierają wewnętrzny lub zewnętrzny wskaźnik dostarczający wiadomości o historii opakowania.

rzemysł rybny ze względu na swą dynamikę rozwoju w zakresie tworzenia różnych produktów wykreował w ostatnich latach zupełnie nowe potrzeby w zakresie produkcji opakowań. Powoduje i powodować powinien w najbliższym czasie zwiększony popyt na różnego rodzaju opakowania z tworzyw sztucznych. Są to opakowania wypierające często w coraz szerszym stopniu tradycyjne opakowania z papieru, tektury, blachy czy szkła, których główną funkcją jest chronić produkt, ułatwiać przemieszczanie, magazynowanie oraz oddziaływanie na percepcję konsumenta. Zwiększony popyt na tego rodzaju opakowania jest uzasadniony ze względów nie tylko ekonomicznych ale i funkcjonalnych. Wraz ze wzrostem zainteresowania producentów żywności nowymi rozwiązaniami w temacie tworzenia nowych rozwiązań dla tworzyw sztucznych spowodowane jest większymi wymaganiami ze strony konsumentów, którzy oczekują od opakowania szeregu funkcji. Producenci opakowań poszukują zatem rozwiązań, które zapewnią lepsze właściwości materiałów opakowaniowych, takie jak: odpowiednia barierowość w stosunku do gazów, ochrona przed promieniowaniem UV, wydłużenie okresu przechowywania, transparentność i w końcu ekologiczność. Kiedyś pakowano prawie wszystko w papier, który nie był dobrym zabezpieczeniem żywności podczas przechowywania. Dzisiaj znane są właściwości tworzyw, które pozwalają na dostosowania konkretnego tworzywa sztucznego do odpowiedniego produktu spożywczego, czy surowca w zależności w jakiej formie ma być przechowywany, transportowany czy eksponowany w ladzie chłodniczej. Dobór odpowiedniego materiału i formy opakowania dla konkretnego produktu spożywczego za130

leży od wielu czynników. Najważniejsze wśród nich są czynniki związane bezpośrednio z właściwościami fizykochemicznymi pakowanego produktu. Należą do nich np. skład chemiczny, stan fizyczny w jakim występuje produkt, jego tekstura, porowatość, a także czas przechowywania i warunki w jakich będzie przebywał do momentu spożycia przez konsumenta. Bardzo istotna jest również znajomość procesów (mechanizmów) i czynników stymulujących przemiany fizyczne, chemiczne, biochemiczne i biologiczne zachodzące w produkcie rybnym podczas przechowywania, powodujące ograniczenie jego przydatności do spożycia. Przy projektowaniu właściwego opakowania muszą być brane pod uwagę również parametry procesu technologicznego podczas pakowania na linii produkcyjnej, np. temperatura lub ciśnienie. Opakowanie musi także uwzględniać sposób i warunki, w jakich produkt będzie transportowany do odbiorców. W tym przypadku chodzi przede wszystkim o przewidywanie potencjalnych narażeń mechanicznych, oddziałujących na opakowanie i zawarty w nim produkt rybny. W ostatnich latach obserwuje się duże zainteresowanie nowymi koncepcjami rozwiązań konstrukcyjnych i materiałowych opakowań spożywczych. Najważniejszą funkcją tych opakowań jest ochrona produktu przed zanieczyszczeniem mikrobiologicznym i chemicznym, bezpośrednim kontaktem z tlenem atmosferycznym, parą wodną i światłem. Inteligentne pakowanie polega na monitorowaniu warunków, w jakich znajduje się zapakowana żywność w celu dostarczenia informacji o jej jakości podczas transportu i magazynowania. Takie opakowanie spełnia następujące inteligentne funkcje: wykrywanie, zapisywanie, śledzenie,

Odkryj nasze

RYBNE TECHNOLOGIE

technologie

MASZYNY I URZĄDZENIA DLA PRZETWÓRSTWA SPOŻYWCZEGO I HIGIENY PRODUKCJI

Zalety konstrukcyjne komory: • Możliwość pracy w dwóch trybach obiegu powietrza: a) horyzontalny obieg powietrza b) wertykalny-modyfikowany obieg powietrza • Możliwość doboru odpowiedniej prędkości i natężenia przepływu powietrza • Cykliczne przełączanie stron nadmuchu powietrza dla obiegu horyzontalnego • Duża ilość szczelin przez które przepływa strumień powietrza KOMORA DO RYB NOVOTHERM z horyzontalnym obiegiem powietrza

skrócenie czasu procesów technologicznych znaczna oszczędność energii minimalizacja ubytków wagowych wysoka jakość i powtarzalność wyrobów gotowych

www.metalbud.com

Podlas 3 96-200 Rawa Mazowiecka tel.: 46 814 55 00 fax: 46 814 22 15 metalbud@metalbud.com

RYBNE TECHNOLOGIE

a przede wszystkim zastosowanie naukowej logiki w celu ułatwienia podejmowania decyzji dotyczących przedłużenia trwałości produktu, poprawy jego jakości, dostarczenia informacji i ostrzeżenia przed możliwymi zagrożeniami. Inteligentne opakowania nie oddziałują bezpośrednio na pakowaną żywność, czyli nie zostają uwalniane składniki do opakowania, w którym znajduje się produkt rybny, a jedynie dostarczają odpowiednio klientowi, sprzedawcy czy producentowi informacji o stanie, w jakim się znajduje dany produkt. Rozwinęły się one jako odpowiedź na preferencje konsumentów poszukujących produktów żywnościowych nieznacznie utrwalonych, świeżych, smacznych, wygodnych i o wydłużonym okresie przydatności do spożycia (ryby, przetwory mięsne, pieczywo, owocowe i produkty mleczne). Ponadto zmiany w sprzedaży detalicznej, takie jak np. globalizacja rynków i związana z tym dystrybucja towarów na duże odległości, przyczyniły się do zmian w koncepcji opakowań, tj. między innymi do wydłużenia czasu przydatności do spożycia, przy jednoczesnym zapewnieniu bezpieczeństwa i jakości zapakowanej żywności. Działanie opakowań inteligentnych związane jest z użyciem interaktywnych wskaźników, najczęściej barwnych, umożliwiających ocenę jakości produktu spożywczego (np. ryb, mięsa, wędlin, tortilli, gotowych kanapek, owoców, warzyw i ich przetworów). Ostrzegając, opakowania te wskazują kiedy żywność jest przechowywana w nieodpowiedniej temperaturze lub gdy uległa zepsuciu. Wyróżnia się dwa rodzaje opakowań inteligentnych: jedne bazują na pomiarze warunków na zewnątrz opakowania, a drugie mierzą bezpośrednio jakość żywności, czyli warunki panujące wewnątrz opakowania. Na rynkach światowych znane są obecnie następujące rodzaje opakowań interaktywnych: - integratory czasu i temperatury (TTI); - wskaźniki świeżości; - wskaźniki nieszczelności. Temperatura jest jednym z najważniejszych czynników decydujących o pojawieniu się w produktach spożywczych niekorzystnych zmian fizykochemicznych i drobnoustrojów. W żywności przechowywanej w temperaturze wyższej aniżeli jest to zalecane zachodzi gwałtowne zwiększenie się flory bakteryjnej. Zwykle produkt ulega zepsuciu przed upływem terminu jego przydatności do spożycia. Wskaźniki integratora czasu i temperatury (TTI), stosowane są w celu nieustannego monitorowania aktualnej temperatury produktu oraz jego środowiska (rys. 1). Zasada działania TTI polega na nieodwracalnej zmianie jego właściwości pod wpływem działania temperatury wyższej od wartości zadanej lub w wyniku efektu cieplnego, skumulowanego w czasie przechowywania i transportu. Następstwem tej zmiany jest proporcjonalny do jej natężenia efekt wizualny, wyrażający się najczęściej przebarwieniem pola etykiety.

Rysunek 1. Torebki absorbujące tlen z opakowania (a) i wskaźnik Ageless Eye (b) tzw. „starzejące się oko” Drugi typ TTI umożliwia monitorowanie wszelkich odstępstw od optymalnej temperatury w całym okresie dystrybucyjnym, jednocześnie sumując ich natężenie i czas występowania. Sygnał integratora pośrednio 132

informuje o skróceniu bezpiecznego dla jakości okresu przechowywania. Wskaźniki czasu i temperatury, aby były skutecznym narzędziem służącym do monitorowania żywności, muszą spełniać określone wymagania między innymi takie jak: łatwość aktywacji, precyzja i dokładność pomiaru. Wskazania muszą być nieodwołalne, odtwarzalne i zależne od zmian zachodzących w żywności, muszą też być czytelne i nie mogą wprowadzać w błąd użytkownika. Wskaźniki czasu i temperatury, od momentu aktywacji, wizualizują historię czasowo-temperaturową produktu spożywczego poprzez zmianę barwy lub przemieszczenie się barwnika. Barwa wskaźnika ulega zmianie w momencie, gdy opakowanie osiągnie uprzednio założoną pojemność cieplną. Obecnie na świecie najbardziej znane są trzy rodzaje integratorów: • Life LineTM, w których zachodzi chemiczna polimeryzacja powodująca zmianę wyglądu okrągłego okna na etykiecie (tzw. bawolego oka), wskutek postępującego od centrum ciemnienia. Wskaźnik ten jest popularnym wskaźnikiem sprawdzającym świeżość produktów. Składa się z polimeru znajdującego się wewnątrz koła otoczonego pierścieniem wzorcowym. Ciemniejsza barwa polimeru w części centralnej informuje konsumenta, że produkt nie nadaje się do spożycia bez względu na datę ważności, która jest umieszczona na opakowaniu.

• 3M Monitor Mark®, który sygnalizuje zmianę za pomocą barwnego pierścienia (lub paska) przesuwającego się na białym tle. Jest to efekt fizycznej dyfuzji roztworu o zmienionej chemicznie barwie. Podczas przechowywania w odpowiednich (zalecanych przez producenta produktu spożywczego) warunkach wskaźnik jest biały. Wskaźnik tego rodzaju sygnalizuje moment przekroczenia przez produkt temperatury wyższej niż jest to zalecane dla zachowania przez niego odpowiedniej jakości. O przekroczeniu progu temperatury właściwej dla produktu świadczy czerwony lub niebieski kolor wskaźnika. Wskaźniki pokazują także jak długo produkt znajdował się poza wymaganym zakresem temperatury. Różnią się natomiast między sobą zakresem temperatury, w jakim produkty mogą być przechowywane oraz czasem ich działania od momentu aktywacji.

• Etykieta Vitsab® (Visual Indicator Tag System AB), której działanie opiera się na enzymatycznej hydrolizie tłuszczów, prowadzącej do zmiany barwy sygnalizatora. Aktywacja wskaźnika następuje przez zniszczenie przegrody pomiędzy dwoma elementami, czyli pomiędzy płynem zawierającym lipolityczny enzym (lipazy), a jego lipidowym substratem i wskaźnikiem pH. Wraz ze zmianą pH dodany do systemu barwnik zmienia zabarwienie z zielonego na jaskrawożółty czy też pomarańczowo-czerwony. Jest wskaźnikiem dostarczającym pełnej informacji o wszelkich zmianach i odstępstwach od optymalnych warunków temperaturowych w całym cyklu dystrybucyjnym. n

7-9.06

Gdańsk, AMBEREXPO

14. Międzynarodowe Targi Przetwórstwa i Produktów Rybnych

organizacja

miejsce

Międzynarodowe Targi Gdańskie SA monika.pain@mtgsa.com.pl t. 58 554 93 62

AMBEREXPO Centrum Wystawienniczo-Kongresowe ul. Żaglowa 11, 80-560 Gdańsk www.amberexpo.pl

polfishtargi.pl

RYBNE TECHNOLOGIE

Wskaźniki TTI są już obecnie stosowane w wielu krajach Europy do pakowania żywności wymagającej chłodzenia zarówno w transporcie, jak i w witrynach sklepowych. Samoprzylepne etykiety można spotkać m.in. na opakowaniach przetworów rybnych, mięsnych i mlecznych, ze świeżymi kanapkami oraz sałatkami. Wskaźniki jakości pozwalają na monitorowanie warunków, w jakich dane opakowanie oraz zawarty w nim produkt znajdowały się podczas przechowywania, transportu, sprzedaży detalicznej i przechowywania w domu konsumenta. Wskaźniki świeżości sygnalizują zmiany jakości produktu np. bezpośrednio po zmianie składu atmosfery wewnątrz opakowania. Idealny wskaźnik powinien wskazywać zarówno

134

nieprawidłowości powstałe na etapie produkcji, jak i utratę „świeżości” opakowanych produktów w dalszych etapach dystrybucji i użytkowania. Głównym elementem wskaźnika jest substancja, która w obecności metabolitów zmienia barwę np. w wyniku tworzenia barwnych kompleksów lub zmienia swoje właściwości optyczne. Do identyfikacji zmian mogą być również wykorzystywane detektory elektroniczne. Idea działania opiera się na reakcji substancji aktywnej z wydzielającymi się podczas starzenia opakowanych produktów lotnymi metabolitami np. ditlenku węgla, amin, amoniaku, siarkowodoru. Lotne produkty rozkładu np. siarkowodoru mogą być wykrywane przez wskaźniki oparte na typowych reakcjach chemicznych, natomiast do wykrywania produktów nielotnych wykorzystuje się reakcje enzymatyczne. Do pierwszej grupy należą np. indykatory oparte na reakcji mioglobiny z siarkowodorem. W wyniku reakcji zmienia się zakres promieniowania absorbowanego przez mioglobinę, w wyniku czego wskaźnik w obecności siarkowodoru zmienia zabarwienie z brązowego na czerwone. Wskaźniki z mioglobiną jako substancją czynną zalecano do śledzenia zmian jakości mikrobiologicznej drobiu w opakowaniach z atmosferą modyfikowaną. Wskazano też na dobrą korelację pomiędzy informacjami uzyskanymi za pomocą wskaźników a wynikami badań sensorycznych i mikrobiologicznych. Ciekawym pomysłem inteligentnego opakowania są konstrukcje sygnalizujące rozpoczynające się w opakowaniu procesy gnilne. Obecnie na etapie badań są czujniki, które zmianą barwy informowałyby o pojawieniu się nawet bardzo niewielkich ilości amin powstających w wyniku rozkładu białka. Opracowywane są także indykatory, reagujące na pojawienie się w produkcie choćby śladowych ilości toksyn wytwarzanych przez mikroorganizmy. Innym przykładem specyficznych indykatorów wzrostu bakteryjnego, użytecznych w opakowaniach inteligentnych, są systemy indukujące i wykrywające wybrane enzymy zewnątrzkomórkowe. Takie rozwiązanie nie było jeszcze praktycznie wykorzystane, chociaż doczekało się już patentu. Niezależnie od tego, jaka będzie ostateczna forma opakowań przyszłości, jedna rzecz jest pewna „tak długo, jak ludzie będą chcieli przewozić i magazynować żywność, zawsze będzie potrzeba stosowania opakowań”. n

Freshline® Superfresh Świeżość na życzenie

Freshline® Superfresh to proces, który łączy w sobie cechy zamrażania kriogenicznego i pakowania w atmosferze modyfikowanej (MAP). Dzięki tej metodzie producenci mrożonej i świeżej żywności takiej jak: dania gotowe, surowe mięso, ryby, czy warzywa grillowane, mogą wydłużyć okres przydatności do spożycia oraz podnieść jakość produktów przechowywanych w ladach chłodniczych. Żywność przechowywaną z wykorzystaniem technologii Freshline® Superfresh można dystrybuować i magazynować w stanie zamrożonym, zanim zostanie celowo rozmrożona w punkcie sprzedaży lub przez konsumenta. Odwiedź naszą stronę internetową i dowiedz się więcej o zaletach rozwiązania Freshline® Superfresh.

Zapraszamy na targi POLAGRA-TECH - pawilon 5A, stoisko nr 25

tell me more

airproducts.com.pl/superfresh

• ELEKTRONIKA BŁASZCZYK – Narzędzia do maszyn pakujących • SUPRAVIS GROUP – największy polski producent opakowań foliowych do żywności • LINDE GAZ – EVOSTM Ci - nowy typ zaworów butlowych

PAKOWANIE T

Nr 3/2016

JESIEŃ

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

Perfekcyjne opakowania próżniowe typu skin Aktywne opakowania na produkty mięsne wysokiej jakości

Energooszczędne wytwarzanie próżni w pakowaniu żywności 2

6 01

JES

IEŃ

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

PERFEKCYJNE OPAKOWANIA PRÓŻNIOWE TYPU SKIN MULTIFRESH™ FIRMY MULTIVAC TO SYSTEM PAKUJĄCY, UMOŻLIWIAJĄCY WYTWARZANIE WYSOKIEJ JAKOŚCI OPAKOWAŃ PRÓŻNIOWYCH PRZYLEGAJĄCYCH DO PRODUKTU.

bejmuje on maszyny pakujące, jak również specjalne folie, przeznaczone do najróżniejszych zastosowań i produktów, na przykład do świeżego mięsa, wędlin, ryb lub sera. Ta metoda umożliwia pakowanie produktów o stałej formie, na przykład steków, kiełbasek, sera lub mrożonek, jak również miękkich artykułów spożywczych, takich jak filety, ryby czy pasztety. Producenci żywności i handel detaliczny artykułów spożywczych od kilku lat stawiają na opakowania próżniowe przylegające do produktu, aby zapewnić długą trwałość wartościowych wyrobów i umożliwić ich apetyczną prezentację. Zalety tej metody: pakowany produkt nie ulega zniekształceniu i zachowuje swój naturalny wygląd. Próżnia w opakowaniu zapewnia przy tym wydłużoną trwałość produktu. Folie wierzchnie są na całej powierzchni połączone z folią dolną lub tacką, co dodatkowo zapobiega wyciekowi z produktu. Co więcej, produkt jest unieruchomiony w opakowaniu, dzięki czemu może być prezentowany w punkcie sprzedaży w pozycji stojącej, wiszącej lub leżącej. Na potrzeby produkcji próżniowych opakowań przylegających do produktu firma MULTIVAC jeszcze bardziej rozbudowała swój program maszyn i we współpracy z wiodącymi producentami folii opracowała program folii, umożliwiający wytwarzanie wysokiej jakości opakowań do najróżniejszych produktów i spełniających zróżnicowane wymagania.

140

Gama maszyn MultiFresh™

Próżniowe opakowania przylegające do produktu oferują producentom żywności zróżnicowane możliwości zastosowań. Jako partner przemysłu artykułów spożywczych firma MULTIVAC wykorzystała swoje wieloletnie doświadczenie w dziedzinie próżniowych opakowań przylegających do produktu i dysponuje najobszerniejszym portfolio maszyn na rynku. Oprócz termoformujących maszyn pakujących portfolio obejmuje także rozwiązania do produkcji próżniowych opakowań przylegających na traysealerach półautomatycznych i automatycznych.

Rozwiązania do opakowań termoformowalnych MultiFresh™

Podczas gdy w traysealerach stosowane są standardowe tacki o pasujących wymiarach, opakowania termoformowalne MultiFresh™ są bardzo elastyczne pod względem projektu, odkąd folia dolna i górna są odwijane z rolki. W ten sposób można wytwarzać, przykładowo, opakowania z zaokrąglonymi narożnikami lub z indywidualnie uformowanymi konturami. Ponadto opakowania mogą być wyposażone w narożnik odrywany, aby konsument mógł je łatwo otwierać. Także dno opakowania może być tworzone pod indywidualne wymagania klienta, np. z żebrowaniem, wytłoczeniami w dnie i z innymi elementami, służącymi stabilności opakowania oraz kreowaniu marki oraz wyglądu. Standardowa głębokość opakowań termoformowalnych MultiFresh™ wynosi 5–10 mm, a produkt wystaje poza wytłoczkę, dzięki czemu możliwa jest jego atrakcyjna prezentacja. Wgłębienia są kształtowane termicznie, następnie napełniane ręcznie lub automatycznie i zgrzewane na całej powierzchni w stanie próżni w narzędziu zgrzewającym MultiFresh™. Urządzenia tnące nadają opakowaniu żądany kontur. Zintegrowana prowadnica folii górnej termoformujących maszyn pakujących MultiFresh™ gwarantuje stabilne prowadzenie folii górnej do stacji zgrzewania. Prowadnica folii górnej utrzymuje folię po prawej i lewej stronie jak płachtę, napinaną w czterech kierunkach. Dzięki temu folia jest ustawiona w poprzek kierunku przesuwu w stanie stałego naprężenia. Ta metoda zapewnia wysokie bezpieczeństwo procesowe i dostarcza wysokiej jakości opakowania niezależnie od prędkości maszyny.

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

TERMOFORMUJĄCE MASZYNY PAKUJĄCE MULTIFRESH™ Maszyny standardowe

Portfolio maszyn MultiFresh™ spełnia najrozmaitsze oczekiwania względem wielkości opakowań, produkowanej ilości i stopnia automatyzacji. Do standardowego programu wytwarzania wysokiej jakości próżniowych opakowań przylegających do produktu należą termoformujące maszyny pakujące R 175, R 275 oraz R 575.

Model podstawowy

Termoformująca maszyna pakująca R 105 MF firmy MULTIVAC to podstawowy model, służący do ekonomicznego wytwarzania wysokiej jakości próżniowych opakowań przylegających do produktu w małych i średnich partiach. R 105 MF dysponuje identycznym wyposażeniem technicznym co duże modele maszyn, dzięki czemu umożliwia producentom mniejszych partii produkcyjnych wejście w świat próżniowego pakowania typu Skin.

Rozwiązanie dla znacznie wystających produktów

Termoformująca maszyna pakująca R 575 MF PRO umożliwia także pakowanie wysokich produktów do 120 mm. W tym celu maszyna jest wyposażona w dodatkową stację formowania folii górnej. R 575 MF PRO formuje folię górną, zanim trafi ona do narzędzia zgrzewającego. W kopule narzędzia zgrzewającego następuje ponowne ogrzanie folii przed jej nałożeniem wokół produktu. Dzięki tej metodzie folia górna w narzędziu zgrzewającym ma już kształt pakowanego produktu. Dodatkowe podgrzewanie sprawia ponadto, że folia jest wystarczająco elastyczna, aby mogła ściśle i bez fałd przylegać do produktu. Dodatkowo specjalne ukształtowanie folii górnej pozwala na wytwarzanie opakowań do produktów wystających nawet na 90 mm.

TRAYSEALER MULTIFRESH™ Półautomatyczne traysealery

W dziedzinie traysealerów półautomatycznych modele T 200 i T 250 nadają się do wytwarzania próżniowych opakowań obkurczanych na produkcie.

Automatyczne traysealery

Gama maszyn w kategorii w pełni automatycznych traysealerów obejmuje traysealery T 300, T 600, T 800 oraz T 850. Dzięki prostej wymianie narzędzi możliwe jest szybkie przezbrajanie maszyny na potrzeby różnych wielkości i kształtów opakowań.

Rozwiązanie do znacznie wystających produktów

Dzięki Tray-MultiFresh™ PRO możliwe jest wytwarzanie w traysealerach także opakowań próżniowych obkurczanych na znacznie wystającym produkcie. Na targach IFFA 2016 firma MULTIVAC zaprezentuje traysealer typu T 800, który dzięki specjalnemu narzędziu jest przeznaczony do pakowania próżniowego typu Skin. Zmiana narzędzia z wykorzystaniem przesuwnego wózka narzędziowego przebiega tak samo szybko jak dotychczas. Umożliwia to wytwarzanie przez maszynę T 800 także innych opakowań bez dodatkowych zmian. Istniejące maszyny można bezproblemowo doposażyć na potrzeby tego zastosowania, nie zwiększając powierzchni ustawienia maszyny lub linii.

MULTIFRESH™: KOMPLETNY ZAKRES FOLII DO OPAKOWAŃ OBKURCZANYCH NA PRODUKCIE

Jednakże próżniowe opakowania obkurczane na produkcie rozwijają swój pełny potencjał tylko wtedy, gdy materiał folii górnej i dolnej jest w jak największym stopniu dostosowany do maszyny pakującej i pakowanego produktu. We współpracy z kilkoma producentami folii firma MULTIVAC zestawiła własny zakres folii do produkcji próżniowych opakowań obkurczanych na produkcie, sprzedawany pod marki MultiFresh™.

W trakcie badań firma MULTIVAC korzystała z bogatych zasobów knowhow w dziedzinie technologii próżniowych opakowań obkurczanych na produkcie. MULTIVAC wyróżnia się także wieloletnim doświadczeniem w dziedzinie pakowania różnych artykułów spożywczych. W ramach procesów kwalifikacyjnych wszystkie materiały testowano szczegółowo na maszynach pakujących MultiFresh™. Obkurczane folie górne są dostępne w różnych grubościach i dostosowane do różnych kształtów i wysokości produktów. Pozwala to na pakowanie żywności o płaskich, średniowysokich, wysokich, a także nieregularnych konturach. Gama folii dolnych Multi-Fresh™ obejmuje związki APET i PS i pokrywa szerokie spektrum właściwości mechanicznych oraz barierowych i zróżnicowane systemy otwierania. Aby zapobiec myleniu opakowań, folie dolne MultiFresh™ są oferowane także w różnych kolorach oraz wariantach metalizowanych. Możliwe jest nanoszenie nadruków na folię dolną i górną. Możliwe jest także nanoszenie etykiet ozdobnych z cenami i etykiet promocyjnych lub nadrukowanie ręcznie lub automatycznie modyfikowanymi danymi produktowymi i produkcyjnymi. Dzięki wysokiej jakości użytkownicy mogą stosować cieńsze folie, niż ma to miejsce w przypadku innych folii dostępnych na rynku, co pozwala na znaczne zredukowanie objętości folii. Pod względem swojej różnorodności gama folii MULTIVAC jest jedyna na rynku. Wszystkie folie są specjalnie dostosowane do maszyn MultiFresh™. Folie górne i dolne kwalifikowane przez MULTIVAC łączą zalety funkcjonalne z wyjątkowymi właściwościami optycznymi. W ten sposób zapewniają one wysoką jakość pakowania i interesującą prezentację produktów. Wszystkie folie MultiFresh™ odpowiadają aktualnym wymogom i regulacjom dotyczącym branży przetwórstwa żywności. MULTIVAC polega na doświadczeniu i innowacyjnym podejściu swoich partnerów, którzy gwarantują ciągły rozwój portfolio MultiFresh™. Duże kompetencje doradcze pracowników MULTIVAC zapewniają ponadto, że klienci otrzymują optymalny system do swoich produktów. W ośrodku MULTIVAC Training & Innovation Center w miejscowości Wolfertschwenden klienci mogą przetestować różne rozwiązania pakowania i materiały z wykorzystaniem własnych produktów. n 141

TECHNOLOGIE OPAKOWANIOWE

Małgorzata Marciniec

Aktywne opakowania na produkty mięsne wysokiej jakości Współczesny przemysł mięsny musi sprostać wyszukanym i nieustannie zmieniającym się wymaganiom klientów. Klienci chcą mieć pewność, że żywność będzie bezpieczna, zdrowa, wyprodukowana z wysokiej jakości surowców, łatwa w przygotowaniu i będzie się charakteryzowała długim okresem przydatności do spożycia. Przy okazji powinna być możliwie naturalna, pozbawiona dodatków, czy też konserwantów i jak najmniej przetworzona. Musi być również starannie zapakowana, tak aby jej opakowanie zwracało uwagę i możliwie dokładnie informowało konsumentów o zawartym w nim produkcie, aby w konsekwencji nakłonić klienta do zakupu.

ieco ponad 1/3 żywności produkowanej w skali świata psuje się, zanim zdąży dotrzeć do konsumentów. W świetle takiej statystyki łatwo zrozumieć, jaką rolę opakowania mogą odegrać w ochronie zasobów planety. Jednym z celów opakowań na żywność jest zabezpieczanie zawartości przed zepsuciem, uszkodzeniem, nawet jeśli jest ona magazynowana i przewożona w niekorzystnych warunkach. Przy braku opakowań wiele produktów żywnościo-

142

wych psuje się znacznie szybciej, tym samym ograniczając zdolność do przewozu i skracając cykl życia na półce. Z drugiej strony produkcja opakowań pochłania energię i surowce. To jeden obszar, w którym poprawa wydajności jest ciągle możliwa. Trudno wyobrazić sobie dziś produkt mięsny w obrocie rynkowym, który nie miałby jakiegoś opakowania. Przez „opakowania” rozumie się szeroką gamę wyrobów wykonanych z najrozmaitszych materiałów, które przeznaczone są do przechowywania, ochrony, przewozu, dostarczania lub prezentacji wszelkich towarów przetworzonych – jak mówi ustawa o opakowaniach i materiałach opakowaniowych. Wśród tych wyrobów na szczególną uwagę zasługuje mięso i przetwory mięsne. Materiały opakowaniowe stosowane do tych wyrobów powinny być produkowane zgodnie z zasadami Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP). Oznacza to, że nie mogą one stanowić zagrożenia dla zdrowia człowieka, powodować zmian w składzie żywności i pogarszać jej cech organoleptycznych. Wymagania dotyczące opakowań muszą być traktowane tak samo rygorystycznie jak wyroby, do których zostały one zastosowane. Do niedawna uznawano, że pomiędzy opakowaniem, a zapakowanym w nim produktem nie powinno być żadnego wzajemnego oddziaływania lub powinno być ono zminimalizowane. Zaprzeczeniem tego stanowiska są opakowania aktywne, które stanowią specyficzne rozwiązanie w zakresie systemów pakowania produktów. Ich zadaniem jest ukierunkowane oddziaływanie na produkt, w celu zapewnienia jego wyższej jakości, a także do przedłużenia okresu trwałości i przydatności do spożycia. W odróżnieniu od opakowań tradycyjnych, aktywne materiały opakowaniowe wchodzą w reakcje z wewnętrzną at-

TECHNOLOGIE OPAKOWANIOWE

wadzanych w strukturę materiału opakowaniowego. Produkty różnią się między sobą pod względem szybkości pochłaniania tlenu oraz warunków potrzebnych do aktywacji. Umożliwia to dobór właściwego pochłaniacza do konkretnych potrzeb. Istnieje wiele handlowo dostępnych opakowań aktywnych przeznaczonych do eliminacji tlenu z otoczenia produktu, wśród których do najważniejszych należą: folia organiczna o nazwie „Longlife”, która może być umieszczona w opakowaniu w postaci saszetki lub włączona do materiału opakowaniowego z tworzywa sztucznego. W przemyśle mięsnym wykorzystywana jest do zabezpieczania przed jełkością i zmianą barwy mięsa wieprzowego, wołowego i drobiowego oraz tłuszczu.

mosferą i produktem, powodując przedłużenie jego trwałości. Opakowania aktywne mogą występować w różnej postaci. Aktualnie do najczęściej stosowanych na rynku rozwiązań należą: - saszetki zawierające np.: sproszkowane żelazo oraz wodorotlenek wapnia; - materiały opakowaniowe zawierające mikrobiologiczne inhibitory, takie jak np.: jony metali, sole kwasu propionowego; - specjalnie preparowane folie, z których np.: uwalniają się aromaty typowe dla świeżych produktów mięsnych. Obecnie na rynku występują dwie grupy opakowań aktywnych: - opakowania o funkcji pochłaniaczy, które absorbują niepożądane gazy (głównie tlen, etylen, parę wodną, lotne związki o nieprzyjemnym zapachu), które powstają podczas przechowywania chłodniczego; - opakowania o funkcji emiterów, wydzielające substancje korzystne dla jakości danego produktu, przeznaczone są do ochrony żywności przed psuciem mikrobiologicznym.

Mechanizm działania folii pochłaniającej tlen, używanej do aktywnego pakowania mięsa przedstawiony jest na rysunku 1.

Opakowania z systemem usuwającym tlen

W przypadku wielu produktów mięsnych, obecność nawet bardzo małych ilości tlenu (rzędu kilku mg/kg) może znacznie obniżyć ich jakość na skutek zmian smaku i zapachu, czy rozkładu niektórych witamin. Ilość tlenu dostępnego dla reakcji chemicznych i innych procesów jest w zamkniętym opakowaniu zwykle niewielka, i ograniczona. W celu zupełnego wyeliminowania tlenu stosowane są pochłaniacze. Na świecie stosowane są różnego rodzaju pochłaniacze, które można zakwalifikować do jednej z pięciu grup: proszki żelazawe, utleniacze glukozowe, związki podsiarczynowe, substancje organiczne typu redukcyjnego i inne. Obecnie produkowane są w formie saszetek, nalepek, zamknięć lub polimerów bezpośrednio wproR

Plac Narutowicza 5, 62-600 Koło tel/fax +48 63 271 34 81 mob. +48 531 593 200 email: primacon@primacon.pl www.primacon.pl

Rysunek 1. Folia pochłaniająca tlen używana do aktywnego pakowania mięsa i wędlin L

• taśmy modułowe do rozbioru i transportu mięsa i produktów mięsnych, • przenośniki na taśmach modułowych i PVC, • transportery łukowe o małym promieniu skrętu. 143

TECHNOLOGIE OPAKOWANIOWE

• laminat „Bioka Oxygen Absorber”, składa się z kilku warstw, pomiędzy które wbudowany jest enzymatyczny system pochłaniający tlen. Laminat jest przezroczystym, termozgrzewalnym materiałem, który może być zadrukowany (rys. 2).

w kierunku na zewnątrz opakowania, a także mającej odpowiednie właściwości barierowe względem wilgoci i tlenu. Mechanizm działania folii uwalniającej substancje przeciwdrobnoustrojowe przedstawiony został na rysunku 3.

Rysunek 3. Folia uwalniająca substancje przeciwdrobnoustrojowe stosowane do aktywnego pakowania mięsa i wędlin Rysunek 2. Klasyczna folia pochłaniająca tlen

Zastosowanie konserwantów, substancji przeciwdrobnoustrojowych i przeciwutleniaczy wydzielanych z materiału opakowaniowego Aktywne opakowania zdolne do uwalniania substancji przeciwdrobnoustrojowych mogą efektywnie opóźniać rozwój niektórych mikroorganizmów i przedłużać trwałość produktów mięsnych. Konieczne jest przede wszystkim zahamowanie wzrostu bakterii chorobotwórczych i pleśni wytwarzających mikotoksyny (mykotoksyny), niezbędne jest również opóźnienie rozwoju bakterii powodujących procesy psucia mięsa i tłuszczu. Opakowania przeciwdrobnoustrojowe mogą zawierać etanol lub inne alkohole, sorbiniany, benzoesany, propioniany lub bakteriocyny, które po uwolnieniu z saszetki lub folii hamują rozwój drobnoustrojów, mogących stanowić zagrożenie dla bezpieczeństwa zdrowotnego i jakości produktu. Wielowarstwowa struktura materiałów opakowaniowych do żywności zawierających związki przeciwdrobnoustrojowe sprzyja kontrolowanemu ich uwalnianiu. Folie tego typu mogą składać się z następujących części: - matrycy zawierającej aktywny związek; - warstwy regulacyjnej o znanej dyfuzyjności kontrolującej szybkość migracji aktywnych związków w kierunku powierzchni produktu; - warstwy barierowej zapobiegającej migracji aktywnych związków R

144

Coraz większą grupę opakowań aktywnych stanowią pochłaniacze nieprzyjemnych zapachów i emitery typowych aromatów żywności, których stosowanie jest jednak problematyczne. Intensywność zmian zapachu przechowywanej żywności jest bowiem wskaźnikiem jej świeżości, a wyczuwanie tych zmian przez konsumenta pozwala mu na ocenę bezpieczeństwa produktów i chroni przed ewentualnym jej spożyciem. Maskowanie tych wad może być niebezpieczne. W celu hamowania rozwoju niepożądanych mikroorganizmów w żywności czynione są próby wbudowywania do materiałów lub nakładania na ich powierzchnię substancji antybakteryjnych, takich jak lizozym, jony metali ciężkich czy fungicydy. Podejmowane są też próby wykorzystania pierwiastków promieniotwórczych (jako czynników antybakteryjnych) w produkcji folii opakowaniowych. Popularne są folie generujące opary etanolu do atmosfery opakowania, które działają jako czynnik antybakteryjny. Antybakteryjne folie mogą być stosowane do pakowania mięsa, ryb, drobiu, pieczywa, sera, owoców i warzyw. Podobnie jak substancje antybakteryjne, w strukturę tworzyw sztucznych mogą być wbudowywane antyoksydanty zarówno syntetyczne, jak i naturalne. W miarę rozwoju badań opracowywane są różnorodne opakowania, które oprócz podstawowej funkcji izolowania produktu spożywczego od otoczenia zewnętrznego, pełnią dodatkowo bardzo specyficzne funkcje. Dla produktu o nazwie surimi, imitującego mięso kraba, którego zabarwienie blednie w czasie przechowywania, opracowano opakowanie uzupełniające straty barwnika. Występują również opakowania, które w zewnętrznej powłoce, ściśle izolowanej od osłanianego produktu, zawierają fumiganty o niewielkiej toksyczności. Zadaniem tych opakowań jest odstraszanie owadów w czasie transportu i przechowywania. Niektóre opakowania podnoszą walory smakowe produktu, jak np. opakowanie, które dzięki powłoce z unieruchomionym enzymem rozkłada obecny w sokach cytrusowych gorzki glikozyd naryngininę. Powszechnie znane są opakowania przeciwdziałające sklejaniu pakowanego w postaci plasterków sera, czy też opakowania przeciwdziałające tworzeniu zamglenia, psującego atrakcyjny wygląd produktu. Użyteczne są powłoki do gotowych do spożycia surówek i sałatek owocowych, przepuszczalne dla gazów. Z przedstawionego krótkiego przeglądu systemów pakowania aktywnego wynika, że może być ono uniwersalne. Główne problemy związane z tym systemem pakowania skupiają się wokół zagadnień doboru i bezpieczeństwa substancji aktywnych, stabilności tych substancji w produkcji tworzyw opakowaniowych i opakowań oraz ich mobilności (szybkości migracji) w tych tworzywach. n

BRC IoP

 Worki termokurczliwe barierowe 7-warstwowe do pakowania próżniowego

 Rękawy foliowe i folie płaskie termokurczliwe wysoko-barierowe 7-warstwowe do pakowania w Systemie FLO

 Laminaty o dowolnej kompozycji materiałów bazowych np. do gotowania, do mrożenia, czy też z efektami: "otwórz-zamknij”, easy peel, matującymi, antifog do pakowania próżniowego lub w systemie MAP do maszyn pakujących każdego typu

ISO 9001

 Nadruk fleksograficzny międzywarstwowy i powierzchniowy jednostronny lub dwustronny zsynchronizowany do 10 kolorów

 Certyfikaty ISO 9001:2008 oraz BRC IoP Technical Standard (Global Standard for Packaging and Packaging Materials)

 High Quality

JAKOŚĆ BEZ KOMPROMISU ® GROUP FILIA 47-113 Staniszcze Małe ul. Dworcowa 1

tel. 77 40 49 480 fax. 77 40 49 487

info@mercurtrade.pl www.mercurtrade.pl

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Narzędzia

do maszyn pakujących Firma ELEKTRONIKA BŁASZCZYK istnieje od 2002 r. Działalność naszej firmy skupia się głównie na dostarczaniu części zamiennych i urządzeń dla przemysłu mięsnego, mleczarskiego i rybnego. W ciągu 16 lat działalności wyspecjalizowaliśmy się w serwisowaniu maszyn pakujących. W odpowiedzi na rosnące wymagania klientów poszerzyliśmy swoją ofertę o usługi w zakresie: - Projektowania i wykonania kompletnych zestawów narzędzi dla maszyn typu TRAY-SEALER ULMA, MULTIVAC, GEA (CFS), REEPACK, SEALPAC - Projektowania i wykonania szczęk, rolek dla maszyn typu FLOW-PACK ILAPAK, ULMA, ISHIDA

146

147

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

- Projektowania i wykonania narzędzi formujących i zgrzewających do folii twardej i miękkiej dla maszyn pakujących VARIOVAC, MULTIVAC, CFS (TIROMAT), WEBOMATIC i innych maszyn termoformujących. - Projektowania i wykonania zestawów narzędzi formujących i zgrzewających do nowych rodzajów opakowań dostosowanych do specyficznych kształtów i rozmiarów produktów. - Wykonania niestandardowego osprzętu do cięcia opakowań. W ramach oferowanych usług wykonujemy prowadnice, podpory, foremki, uszczelki, przegrody, okulary i płyty zgrzewające, sztance do twardej folii, system cięcia miękkiej folii. Dodatkowo oferujemy układ cięcia kształtowego. - Regeneracji narzędzi formujących i zgrzewających. Usługa obejmuje regenerację płyt teflonowych i okularów zgrzewających, regenerację dolnych i górnych części narzędzia formującego i zgrzewającego, a także wymianę czujników, grzałek, membran (poduszek), oraz regenerację przegród narzędzia formującego.

Nasze usługi charakteryzuje fachowość, terminowość, konkurencyjna cena.

ELEKTRONIKA BŁASZCZYK ul. Zaręby 21, 43-100 Tychy kontakt +48 606 909 904 Piotr Błaszczyk info@elektronika-b.pl serwis@elektronika-b.pl

www.elektronika-b.pl

148

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

SUPRAVIS GROUP S.A.

– największy polski producent opakowań foliowych do żywności Firma Supravis Group S.A. istnieje na rynku od ponad 30 lat. Wchodzimy w skład grupy Supravis Group S.A. razem z firmami Flexpol Sp. z o.o. oraz Darmex Casing Sp. z o.o. Supravis Group S.A. to firma rodzinna, z tradycjami, w której działanie włączyło się już drugie pokolenie. Spółka obecnie jest wiodącym podmiotem gospodarczym na rynku materiałów opakowaniowych z tworzyw sztucznych w Europie Środkowo-Wschodniej.

esteśmy jedynym europejskim producentem oferującym kompleksowy asortyment barierowych i wysokobarierowych opakowań z folii giętkich dla przemysłu spożywczego, w szczególności w przetwórstwie mięsa, ryb i mleka. Nasze wyroby znajdują także zastosowanie do ochrony produktów medycznych oraz w branży technicznej (np. w meblarstwie oraz motoryzacji. Oferujemy folie i laminaty o różnej strukturze, duży wybór osłonek barierowych, worki i folie termokurczliwe oraz worki nietermokurczliwe. Opracowujemy nowe technologie na potrzeby klienta. Wszystkie nasze produkty mają wysoki poziom ochrony, zwiększają trwałość i wydłużają okres przydatności wyrobów spożywczych do spożycia, zapewniając lepszy wygląd i prezentację w miejscu sprzedaży. Oferujemy także usługi – od projektowania graficznego, poprzez wykonywanie nadruków i konfekcję osłonek, aż po serwis i doradztwo. Dysponujemy nowoczesnym parkiem maszynowym, dlatego nasze wyroby mają bardzo wysoką jakość. Marka Supravis oferuje cieńsze folie, dzięki którym klient osiąga oszczędności i korzyści na sześciu płaszczyznach: • zakupowej (tańsze opakowanie); • optymalizacji produkcji: - uzyskanie bardzo dużej wydajności automatów pakujących (wysoki hot-tack w połączeniu z optymalnymi współczynnikami poślizgowymi i zapobiegania blokowaniu), - krótsze przestoje podczas pakowania na maszynach rolowych, flow

150

pack i tray sealer (możliwość stosowania większych nawojów), wysoka siła zgrzewu (inicjacja zgrzewania przy niższej temperaturze), wzrost jednostkowej wydajności pakowania z 1 kg folii, mniejsza wymagana powierzchnia magazynowa (większe nawoje); kosztów produkcji – eliminacji strat związanych z przebiciami folii dzięki zwiększonej wytrzymałości mechanicznej; • bezpieczeństwa produktu: - dłuższy termin przydatności do spożycia (warstwa EVOH jako wysoka bariera dla gazów w standardzie, a nie jako opcja), - mniej rozszczelnień (wysoka siła i płynność zgrzewu); • wizualnej produktu – folia ma bardzo dobrą przezroczystość i połysk; • opłat środowiskowych – mniej wprowadzanych opakowań na rynek. Te wszystkie korzyści wynikają z zastosowania unikatowej technologii współwytłaczania (koekstruzji) folii barierowych (struktury typu sandwich) i możliwości wykorzystania najnowszych osiągnięć w zakresie stosowania innowacyjnych polimerów. Grubość nowych folii to 25/30/40 µm (dotychczasowe struktury foliowe to grubość 50/60 µm). Cieńsze folie firmy Supravis mogą być stosowane zarówno jako gotowe folie nakrywkowe, jak i komponenty do tworzenia laminatów foliowych. Laminaty te można wykorzystać w systemach „traysealing” do tacek PE, PP i PET. Ponadto wybrane rozwiązania można stosować w systemach pakujących typu flow pack i na maszynach rolowych (pakowanie MAP/VACUUM). n •

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Tomasz Borowy

Czy konserwa w podróży to wciąż dobry pomysł? Konserwa kojarzy mi się jako nieodłączny atrybut wyruszającego na wakacje Polaka. Pakujemy do plecaków i walizek pasztety, paprykarze, mielonki głównie po to, by było taniej. Ewentualnie „tak na wszelki wypadek”. Czasami jednak zabierając konserwy nie tylko nie oszczędzamy, ale i dokładamy do bagażu zbędne kilogramy. Rezygnujemy z degustacji lokalnych potraw na rzecz urojonej oszczędności. Czy wyposażanie się w arsenał mielonek ma jeszcze sens, czy są bezpieczne i zdrowe?

rocesy cieplne jakimi są pasteryzacja i sterylizacja, to najbardziej rozpowszechnione procesy technologiczne utrwalania żywności w przemyśle spożywczym. W szczególności dotyczy to wyrobów mięsnych i warzywnych. Konserwy mięsne powinny być bezpieczne, trwałe i wysokowartościowe. Produkcja tych wyrobów wymaga znajomości wpływu czynników mikrobiologicznych i technologicznych na jakość produktu. W przemyśle mięsnym parametry sterylizacji i pasteryzacji ustalane są w oparciu o założenie, że ogrzewanie produktu mięsnego puszkowanego w wodzie o określonej temperaturze przez odpowiednio długi czas musi zapewnić wymagany stopień wyjałowienia. Wiąże się to bardzo ściśle z trwałością produktu przy równoczesnym osiągnięciu określonych cech sensorycznych preferowanych przez konsumenta oraz zachowaniu maksymalnej wartości odżywczej. Za ojca technologii produkcji konserw uznawany jest Francuz Nicolas Appert (1749–1841), który jako pierwszy podjął prace nad termicznym utrwalaniem żywności. Efektem jego badań było wyprodukowanie w 1804 r. konserw w opakowaniach szklanych, które znalazły zastosowanie w żywieniu armii Napoleona I. Jako pierwsze naukowe wyjaśnienie procesu Apperta traktuje się prace Ludwika Pasteura, który w 1855 roku odkrył bakterie biorące udział w fermentacji mlekowej i alkoholowej oraz opatentował utrwalanie cieplne żywności otrzymanej przez fermentację (wino, piwo, ocet), nazwane pasteryzacją. Pasteur utrwalanie mleka w naczyniu hermetycznym w temperaturze 121º C wytłumaczył zniszczeniem przetrwalników bakteryjnych oraz zapobieganiem reinfekcji przez hermetyczne opakowanie. W ten sposób stworzył pierwsze teoretyczne podstawy procesu wyjaławiania konserw – sterylizację. 152

Konserwy mięsne to nadające się do bezpośredniego spożycia przetwory otrzymane z surowca mięsnego uzyskanego od zwierząt rzeźnych, zamknięte w opakowaniach hermetycznych, poddane procesowi sterylizacji, czy też pasteryzacji lub innym procesom, powodującym zniszczenie mikroorganizmów w takim stopniu, aby uniemożliwić ich rozwój, niezależnie od temperatury, jakiej te konserwy mają być poddane podczas przechowywania. Konserwy mięsne stanowią liczną grupę asortymentową oraz surowcową, o różnych sposobach obróbki surowcowej i różnorakich zastosowaniach technologicznych wsadu, zalewy i dodatków w składzie recepturowym. Główną ich zaletę stanowi długi czasookres trwałości produktu, tj. przydatności do spożycia. Konserwy zawdzięczają swą wytrzymałość: - hermetycznemu zamknięciu w szczelnej puszce; - pasteryzacji lub sterylizacji w wysokiej temperaturze, która unieszkodliwia drobnoustroje, jakie wraz z mięsem i przyprawami dostają się do wnętrza puszki przed jej zamknięciem hermetycznym. Krytycznym warunkiem w produkcji konserw mięsnych jest otrzymanie produktu bezpiecznego pod względem zdrowotnym. W tym celu, poza czynnikami surowcowo-materiałowymi i higieną produkcji, niezmiernie ważne jest doprowadzenie odpowiedniej dawki energii cieplnej, która zapewni inaktywację i redukcję mikroflory bakteryjnej oraz enzymów i toksyn w stopniu zabezpieczającym trwałość przechowalniczą konserw. Ilość dostarczonego ciepła nie może być też zbyt duża, ponieważ poza stratami ekonomicznymi powoduje to również niekorzystne zmiany sensoryczne, większy wyciek cieplny oraz obniżenie wartości odżywczej konserw mięsnych.

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

nym, szczególnie w odniesieniu do bakterii tlenowych przetrwalnikujących oraz enterokoków. Mikrobiologiczna jakość i trwałość produktów puszkowanych zależy od prawidłowego zamknięcia w hermetyczne opakowania właściwie przygotowanego wsadu, poddania go działaniu odpowiedniej temperatury przez określony czas w celu zniszczenia mikroorganizmów oraz od jego zabezpieczenia przed drobnoustrojami mogącymi przedostać się do wnętrza puszki wskutek jej nieszczelności. Z uwarunkowań tych wynika potrzeba właściwego postępowania we wszystkich stadiach produkcji konserw, z uwzględnieniem sposobu i jakości produkcji puszek, ich przygotowania do produkcji, zamykania, itp. Występujące w poszczególnych fazach produkcji zagrożenia muszą kształtować odpowiedni sposób postępowania, gwarantujący w stopniu możliwie wysokim trwałość produktu, a więc jego jakość zdrowotną. Proces produkcyjny ma na celu wytworzenie konserwy zgodnej z przyjętym wzorcem. Wzorzec ten z reguły stanowi norma definiująca skład surowcowy, cechy sensoryczne i fizyczne produktu, jego stan bakteriologiczny, trwałość oraz wymagania chemiczne i fizyczne. Ustalenie wzorca może być dokonane przez producenta konserw, przez instytucje reprezentujące odbiorców, instytucje naukowe, organizacje konsumentów i często jest to wynik kompromisu uzyskanego przez zainteresowane strony. Precyzyjne określenie wzorca powoduje bezpośrednie lub pośrednie wyznaczenie wielu szczegółowych parametrów procesu technologicznego i jest realizowane przez podanie przedziałów liczbowych dla tych parametrów. Działanie wysokiej temperatury w określonym czasie powoduje częściową lub całkowitą inaktywację aparatu enzymatycznego, inaktywację częściową lub prawie całkowitą drobnoustrojów i zmianę własności organoleptycznych konserwy. Efekty te kumulują się w czasie działania temperatur wyższych od pewnych wartości progowych (TL). Przyjmuje

W praktyce różne wielkości dawki cieplnej uzyskuje się w wyniku zastosowania kombinacji parametrów czasu i temperatury procesu wyjaławiania, a wielkość aplikowanej dawki m.in. jest uzależniona od stanu mikrobiologicznego surowca, składu surowcowego (zawartość wody, mięsa i tłuszczu oraz dodatków niemięsnych), rozdrobnienia farszu, gramatury i kształtu opakowań oraz przewidywanych warunków i czasu przechowywania. Pasteryzacja ma na celu zniszczenie lub osłabienie funkcji życiowych drobnoustrojów w takim stopniu, aby nie mogły się one rozwijać w gotowym produkcie, co w konsekwencji mogłoby doprowadzić do zepsucia się produktu lub spowodowania zatrucia pokarmowego u konsumenta. Zakres destrukcyjnego działania temperatury uzależniony jest od jej wysokości oraz czasu jej oddziaływania w zakresie temperatur letalnych dla poszczególnych drobnoustrojów. Z kolei stopień unieszkodliwienia bakterii zależy również od składu surowcowego konserwy i oporności cieplnej drobnoustrojów występujących w konserwie. Na rozwój drobnoustrojów ma wpływ wartość pH, wartość aw, zawartość wody, tłuszczu, białka oraz substancji dodawanych celowo do wsadu, tj. azotyny, azotany, fosforany, białka zamiennikowe, czy też przyprawy. W konserwach pasteryzowanych proces obróbki cieplnej przeżywają najczęściej bakterie należące do rodzaju Bacillaceae, takie jak: Bacillaceae subtilis, Bacillaceae cereus, czy też Bacillaceae megaterium oraz enterokoki należące do gatunku Streptococcus faecalis lub Streprococcus faecium. Aby otrzymać trwały produkt konserwowy o odpowiedniej jakości odżywczej oraz organoleptycznej należy przeprowadzić prawidłowo proces pasteryzacji. Prawidłowe ustalenie parametrów pasteryzacji dla poszczególnych rodzajów konserw mięsnych jest rodzajem kompromisu pomiędzy trwałością a jakością konserwy. Ocena trwałości konserw mięsnych pasteryzowanych jest zadaniem skomplikowaR

153

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

się powszechnie, że dla procesu sterylizacji istotne efekty letalne uzyskiwane są powyżej TL = 90 ºC, a w procesie pasteryzacji powyżej TL = 50 ºC. Zasadniczo proces obróbki cieplnej dzieli się na dwie fazy: 1)Fazę ogrzewania, w czasie której temperatura czynnika grzejnego jest wyższa od temperatury konserwy; 2)Fazę chłodzenia, w której temperatura na zewnątrz konserwy jest niższa niż wewnątrz. Wyróżnić można także fazę stacjonarną, szczególnie w procesie pasteryzacji, gdy temperatura na zewnątrz konserwy i w jej środku jest bardzo zbliżona. Faza chłodzenia realizowana jest często w otoczeniu innego czynnika niż faza ogrzewania. Sterowanie procesem obróbki termicznej możliwe jest przez regulowanie: - temperatury czynnika grzejnego w fazie ogrzewania; - czasu trwania fazy ogrzewania; - temperatury fazy stacjonarnej; - czasu trwania fazy stacjonarnej; - temperatury czynnika chłodzącego; - czasu trwania fazy chłodzenia. Sterowanie to ma zapewnić: - wyjałowienie konserwy w strefie krytycznej na poziomie zapewniającym trwałość całej konserwie; - całkowite lub częściowe zniszczenie enzymów własnych surowców biologicznych użytych do produkcji konserwy; - odpowiednie cechy organoleptyczne i zachowanie składników cennych biologicznie. Wyjałowienie mikrobiologiczne jest celem o największym priorytecie i dopiero wtedy, gdy jest on osiągnięty zwraca się uwagę na inne cele. Przestrzeganie odpowiednich zasad pozwala na znaczne ograniczenie przypadków psucia się konserw i gwarantuje w stopniu możliwie wysokim trwałość produktu, a więc jego jakość zdrowotną. Do zasad tych należą: - kontrola parametrów puszek w granicach przyjętych tolerancji; - wyeliminowanie nieprawidłowości w konstrukcji puszek, spowodowanych niewłaściwym wykonaniem, zamykaniem lub mechanicznym uszkodzeniem; - stosowanie wody chłodzącej o odpowiedniej jakości mikrobiologicznej oraz stosowanie właściwych metod dezynfekcji wody; - suszenie puszek po procesach obróbki termicznej konserw; - kontrola występujących uszkodzeń puszek, właściwe mycie i dezynfekcja urządzeń służących do transportowania konserw po procesach obróbki termicznej; - stosowanie właściwych metod operacyjnych (szczególnie chłodzenie pod ciśnieniem); - wpajanie pracownikom zasad higieny osobistej, szczególnie mycia rąk; - oddzielenie stref produkcyjnych od stref produktu gotowego, a także personelu zatrudnionego w tych strefach. Zachodzące obecnie procesy społeczne, m.in. migracja kadry pracowniczej, okresowa migracja studentów, wzrost eksportu na rynki UE, wzrost wydajności pracy oraz tempa życia, stały się przyczyną zwiększonego zapotrzebowania na produkty wysoko przetworzone, łatwe w przygotowaniu oraz nadające się do dłuższego przechowywania bez konieczności zastosowania szczególnych warunków, np. chłodzenia. Należy podkreślić, iż coraz bardziej rośnie świadomość i wiedza konsumentów w zakresie znaczenia higienicznego trybu życia, a szczególnie prawidłowego odżywiania. Dlatego producenci kładą duży nacisk na opracowanie produktów o szczególnych walorach smakowych i atrakcyjnej wartości odżywczej. Do nich należą w coraz szerszej grupie konserwy, kiedyś wycieczkowy podręczny konsumpcyjny bagaż lub świąteczny rarytas szynki konserwowej, dzisiaj bez utraty na popularności w każdej chłodziarce podstawowy asortyment dla zapominalskich. n 154

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

EVOSTM Ci

- nowy typ zaworów butlowych. Innowacyjny i ergonomiczny. Firma Linde Gaz Polska Sp. z o.o. wprowadziła do sprzedaży nowy typ zaworu dźwigniowego EVOSTM Ci, przeznaczonego do gazów sprężonych w butlach, zaprojektowanego z myślą o potrzebach najbardziej wymagających użytkowników. W zaworach EVOSTM Ci zastosowano szereg innowacyjnych rozwiązań w zakresie poprawy bezpieczeństwa i komfortu pracy. Wyposażono je w prostą w obsłudze dźwignię, do szybkiego otwierania i zamykania zaworu oraz wbudowany wskaźnik zawartości, umożliwiający szybką kontrolę ilości gazu w butli bez potrzeby podłączania reduktora. Zawory EVOSTM Ci posiadają specjalną osłonę zabezpieczającą zaprojektowaną z myślą o zapewnieniu maksymalnego bezpieczeństwa, chroniącą zawór w razie przypadkowego uderzenia, spełniającą jednocześnie funkcję wygodnego uchwytu. Ergonomiczna budowa ramion uchwytu ułatwia manewrowanie butlą oraz transport przy pomocy dźwigu. Dodatkowo w konstrukcji zaworu zastosowano przycisk uruchamiający blokadę bezpieczeństwa, zapobiegającą przypadkowemu otwarciu zaworu w trakcie transportu lub przy codziennej eksploatacji butli. W zakresie gazów do stosowania w żywności z udogodnień nowego zaworu będą mogli skorzystać w pierwszej kolejności użytkownicy mieszanin dwutlenku węgla i azotu - BIOGON® C20 oraz azotu – BIOGON® N. Więcej o zaworach EVOSTM na www.linde-gaz.pl/evos R

Nie masz czasu do stracenia! 3 U ] H G VW D Z L D P \ ] D Z yU ( 9 2 6 & L Œ

Szybka wymiana butli. Łatwa obsługa. Mniej przestojów. Czas to pieniądz. Dlatego zaprojektowaliśmy innowacyjny zawór EVOS Ci ™ , aby umożliwić Ci usprawnienie procesów produkcyjnych.

Ciśnienie robocze 200 bar zmniejsza częstotliwość wymiany butli.Wskaźnik zawartości butli kładzie kres niespodziewanym przestojom w produkcji. Unikalny uchwyt na osłonie zaworu umożliwia szybsze i łatwiejsze przemieszczanie butli pomiędzy stanowiskami pracy.

EVOS Ci ™ to zawór, który został dostosowany do Twoich potrzeb. Zapewnia obniżenie kosztów i wysokie standardy bezpieczeństwa. Dowiedz się więcej na www.linde-gaz.pl/evos

155

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Energooszczędne wytwarzanie próżni w pakowaniu żywności Wielu producentów żywności jest coraz bardziej świadomych ekonomicznych aspektów wydajnego wytwarzania próżni przy pakowaniu żywności. Komorowe maszyny pakujące, maszyny do pakowania na tackach i termoformierki wykorzystują technologię próżniową do higienicznego pakowania świeżych artykułów żywnościowych, zapewniając długi okres przydatności do spożycia. Im więcej takich maszyn jest wykorzystywanych w firmie i im dłużej one pracują, tym więcej uwagi należy poświęcić analizie zużycia energii i kosztów eksploatacyjnych wytwarzania próżni. Ważne przy tym jest, aby przyjrzeć się całemu procesowi pakowania, a nie tylko technologii próżniowej.

Wytwarzanie próżni

Ilustracja 1: R 5 RD 0360 A to pierwszy model energooszczędnych rotacyjnych łopatkowych pomp próżniowych Busch zaprezentowanych na targach IFFA 2016 156

Pompa próżniowa to podstawa całego systemu dostarczania próżni do maszyn pakujących. Odprowadza powietrze z komory próżniowej i zapewnia maksymalny poziom próżni przy minimalnym ciśnieniu w opakowaniu po hermetycznym zamknięciu. Następnie można wprowadzić gaz w celu wytworzenia atmosfery ochronnej w opakowaniu. Do zapewniania próżni w komorze wykorzystywane są najczęściej rotacyjne pompy próżniowe. Wprowadzając serię pomp próżniowych R 5, firma Busch Pompy i Systemy Próżniowe wyznacza globalne standardy dostarczania próżni do maszyn pakujących od ponad 50 lat. Od tego czasu pompy są stale unowocześniane i udoskonalane. Na targach IFFA 2016 we Frankfurcie firma Busch po raz pierwszy zaprezentowała najnowszą serię pomp – R 5 RD. Wymagają one o 20% mniejszej mocy silników niż porównywalne modele. Na przykład jeśli termoformierka do pakowania jest wyposażona w nową pompę R 5 RD 0360 A (ilustracja 1), to roczne oszczędności energii w przypadku pracy dwuzmianowej przy dziesięciu cyklach na minutę sięgają 1500 EUR (przy cenie energii = 0,18 EUR/ kWh). Nowa seria rotacyjnych łopatkowych pomp próżniowych R 5 została opracowana specjalnie do próżniowego pakowania żywności

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

i można ją łatwo czyścić dzięki gładkim powierzchniom, umieszczeniu linii olejowych wewnątrz i wyeliminowaniu żeber chłodzących obudowy. Ograniczono również nakłady konserwacyjne dzięki ulokowaniu wszystkich elementów wymagających konserwacji po stronie eksploatacyjnej, tak że wymianie podlega tylko jeden filtr wydechowy. Oznacza to zmniejszenie nakładów na konserwacje.

Ograniczenie emisji cieplnej

Pompy próżniowe z zasady wytwarzają zbędne ciepło, które negatywnie wpływa na pomieszczenia produkcyjne i ich system klimatyzacji. Można nie tylko znacznie ograniczyć wydzielanie tego ciepła, ale. istnieje również możliwość jego wykorzystania. Wymiennik ciepła olejowo-wodny w rotacyjnej łopatkowej pompie próżniowej R 5 pomaga znacznie ograniczyć emisję cieplną i w ten sposób zredukować koszty energii zużywanej przez klimatyzację. Ponadto wymiennik ciepła może służyć do dostarczania ciepłej wody, którą następnie wykorzystuje się w procesach produkcyjnych. Istnieje możliwość wyposażenia rotacyjnych łopatkowych pomp próżniowych R 5 w wymienniki ciepła. Jeśli cztery maszyny pakujące działają w jednym pomieszczeniu i każda z nich jest wyposażona w rotacyjną łopatkową pompę próżniową R 5 o mocy silnika 5,5 kW, łączna energia wymagana do chłodzenia sięga ok. 6,0 kW. Jeśli pompy próżniowe działają z wymiennikiem ciepła, można obniżyć ilość energii potrzebnej do chłodzenia do ok. 1,5 kW. Przy czasie eksploatacji 4500 godzin na rok i przy cenie prądu 0,18 EUR/kWh oszczędność kosztów energii sięga ok. 3700 EUR rocznie. Wykorzystanie ciepłej wody nie jest brane pod uwagę w tych obliczeniach.

Kontrola procesów pakowania

Istnieje wiele metod projektowania procesu pakowania w bardziej ekonomiczny sposób, między innymi dzięki wykorzystaniu inteligentnych technologii dostarczania próżni – od zoptymalizowanego systemu kontrolnego przez sterowanie częstotliwością po wykorzystanie zbiornika próżniowego. Firma Busch opracowała w tym celu tzw. „Audyt próżniowy”. Specjalista w dziedzinie podciśnienia bada istniejący system wytwarzania próżni bezpośrednio w zakładzie klienta i poddaje go starannej analizie. Następnie ekspert wskazuje klientowi potencjalne oszczędności. Celem jest opracowanie indywidualnego rozwiązania do wytworzenia próżni, które umożliwi klientowi osiągnięcie optymalnej wydajności energetycznej.

Centralny system próżniowy

Każda firma wykorzystująca do pakowania żywności kilka maszyn komorowych, termoformierek do pakowania i maszyn do pakowania na tackach powinna rozważyć zastosowanie scentralizowanego systemu wytwarzania próżni. Busch to najbardziej doświadczony i największy na świecie producent tego rodzaju rozwiązań (ilustracja 2). Centralizacja zapewnia oszczędności energii sięgające nawet powyżej 50%. Jest to możliwe dzięki zastosowaniu mniejszej liczby pomp próżniowych niż w przypadku zdecentralizowanego systemu. Można również dokładnie dostosować wydajność do ogólnych wymagań eksploatacyjnych. Zazwyczaj nie wszystkie maszyny pakujące pracują w pełni wydajnie, dlatego nie wszystkie pompy próżniowe działają przez cały czas. Ponadto scentralizowane systemy zapewniają maksymalny poziom niezawodności i bezpieczeństwa, ponieważ wszystkie najistotniejsze elementy systemu mają moduły zapasowe. Nawet jeśli jedna z pomp próżniowych ulegnie awarii lub będzie wymagać konserwacji, system może pracować w pełni wydajnie. Centralne systemy próżniowe Busch można wyposażyć w różne pompy próżniowe. Oprócz smarowanych olejem rotacyjnych

Ilustracja 2: Centralny system próżniowy Busch w dużym zakładzie przetwórstwa mięsnego. Praktyczny przykład: Zakład przetwórstwa mięsnego, który posiada: - 9 maszyn pakujących termoformujących, pojemność/maszynę:około 13,9 litrów - 9 maszyn rotacyjnych komorowych, pojemność/komorę:

około 34 litry

= całkowita pojemność wszystkich narzędzi:

159,1 litrów

- Maszyna pakująca termoformująca:

10 cykli/min

- Maszyna rotacyjna komorowa:

20 cykli/min Próżnia

Zużycie energii (włącznie z mocą chłodniczą) Koszty energii (przy 0,12 EUR/kWh)

Zdecentralizowana

Centralna

1,269,000 kWh/rok

430,000 kWh/rok

228,500 EUR/rok

77,400 EUR/rok

Koszty oszczędności energii z systemem centralnej próżni

151,100 EUR/rok

Ilustracja 3: Porównanie kosztów energii przy centralnym i lokalnym dostarczaniu próżni łopatkowych pomp próżniowych R 5 system może wykorzystywać suche kłowe pompy próżniowe Mink oraz śrubowe pompy próżniowe COBRA. Istnieje możliwość ograniczenia kosztów inwestycji przy zakupach poprzez wykorzystanie w systemie dotychczasowych pomp próżniowych. Ilustracja 3 przedstawia praktyczny przykład. Dzięki procesowi centralizacji próżni jeden z wytwórców produktów mięsnych osiągnął oszczędności na poziomie 151 000 EUR rocznie. n Prawa autorskie do zdjęć/ilustracji: Busch Dienste GmbH / Uli Merkle

Chcesz wiedzieć więcej o rozwiązaniach próżni i nadciśnienia? Odwiedź

www.busch.com.pl

157

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Robert Sońta

Metody minimalizowania czasu zmian produkcyjnych Wraz z rosnącymi wymaganiami rynku zmienia się zapotrzebowanie na różnego rodzaju produkty. Wiąże się to z potrzebą dostosowania linii produkcyjnych. W przypadku wprowadzania nowego produktu rozbudowa linii produkcyjnej lub zwiększenie ilości kombinacji stosowanych w procesie produkcji wymaga zmian, które muszą być szybkie i wydajne. Jeżeli możemy skorzystać z oryginalnej linii produkcyjnej, tym lepiej dla nas! Zmiany w branży FMCG

W branży produktów szybkozbywalnych (FMCG) zmiany stają się coraz bardziej powszechne ze względu na poszerzanie asortymentu produktów spowodowane większym poziomem przystosowywania wymaganym przez odbiorców oraz rozwojem marek własnych. Coraz więcej detalistów chce oferować produkty różnego rodzaju, ale w mniejszych partiach. Jednak wytwarzanie zróżnicowanych produktów oznacza również produkcję różnego rodzaju opakowań i etykiet. W konsekwencji zmiany muszą być przeprowadzane z dnia na dzień i nie mogą być szczególnie czasochłonne.

Każda stracona minuta to utracony zysk

Inwestowanie w nowe linie produkcyjne umożliwiające rozszerzenie oferty jest rzeczą kosztowną. Jeżeli uda nam się zwiększyć wydajność produkcji przy zachowaniu już istniejących linii produkcyjnych, zapewni nam to dużą przewagę ekonomiczną. Dzięki szybkim i skutecznym zmianom utrzymujemy elastyczność produkcji, co oznacza wytwarzanie mniejszych partii bez konieczności budowania magazynów produktów gotowych. Klientom można zaoferować bardziej efektywne rozwiązania i szybsze dostawy przy jednoczesnym zachowaniu niskich kosztów przechowywania.

Przekształcanie linii produkcyjnej

Czas zmiany może się różnić w zależności od wymagań klienta w stosunku do produktu. Często konieczne jest usuwanie produktów i materiałów oraz czyszczenie komponentów linii w celu przystosowania jej do nowego sprzętu. Zmiana może obejmować jedynie wymianę etykiety opakowania, ale również regulację wszystkich komponentów linii produkcyjnej lub pełnego demontażu sprzętu. Czasami konieczne jest przejście z jednej maszyny na inną w celu dostosowania linii do danego produktu. Może tak być w przypadku opakowań wtórnych, kiedy jedni klienci oczekują dostaw w kartonach, a inni – w plastikowych skrzyniach o różnych wielkościach.

Minimalizacja czasu zmiany

Minimalizacja czasu wprowadzania zmian odbywa się na różne sposoby. Kiedy w grę wchodzi system transportowy, niektóre asortymenty produktów mogą być obsługiwane w tej samej konfiguracji. Kiedy jednak kształt lub rozmiar produktu zaczyna się znacząco różnić, wymagane są regulacje. 158

Korzystanie z przenośnika do podstawek lub palet

Jednym z powszechnych rozwiązań jest zastosowanie podstawki. Podstawka jest nośnikiem, który stabilizuje produkty na linii przenośnikowej. Indywidualne produkty są umieszczane na standardowej podkładce, co umożliwia nam wymianę produktów bez konieczności dokonywania zmian w systemie transportowym. Wadą jest jednak duża liczba podkładek po pobraniu produktu i powrót na początek linii produkcyjnej. Wymagane mogą być również podkładki dla różnych produktów. W branży produkcji przemysłowej, gdzie często obsługuje się cięższe produkty, nierzadko korzysta się z przenośnika paletowego w celu zminimalizowania czasu zmiany. Paleta pełni taką samą funkcję jak podkładka. Przenośniki paletowe umożliwiają nam obsługiwanie produktów w różnych wielkościach i wagach.

Korzystanie z komponentów obandowania

Innym sposobem na zminimalizowanie czasu zmiany jest użycie regulowanych elementów prowadnic. Bandy i ich uchwyty prowadzą produkty i umożliwiają gromadzenie towarów o wielu różnych rozmiarach i kształtach. Szerokość obandowania można dostosowywać ręcznie (przez regulację każdego uchwytu), mechanicznie, elektrycznie (przez zmianę scentralizowaną) lub automatycznie (przez zastosowanie zdecentralizowanego elektronicznego sterowania silnikiem na każdym uchwycie prowadnicy).

Zalety automatyzacji procesów produkcji

Podkładki, palety i komponenty obandowania są rozwiązaniami pomagającymi zminimalizować czas zmian. Im bardziej zautomatyzowany jest przebieg produkcji, tym mniej czasu potrzeba nam na same wymiany – przed (przygotowanie), podczas (realizacja) i po (dalsze czynności). Istnieje pewna liczba zautomatyzowanych rozwiązań, które można zintegrować z linią produkcyjną w celu skrócenia czasów zmian. Jednym z przykładów jest zastosowanie robota do peletyzacji na końcu linii, innym skorzystanie z robotów przenoszących. W związku z tym, że roboty są generalnie elastyczne i mają możliwość przeprogramowywania pod kątem zmian produktów lub reinstalacji w innych zastosowaniach w fabryce, zapewniają długoterminową wydajność w obrębie pierwotnej inwestycji. Firma FlexLink Systems Polska służy doświadczeniem oraz fachowością we wdrażaniu nowoczesnych rozwiązań technicznych. n

ITALFORST - dla sklepu mięsnego • CHRIS - szafa do sezonowania wołowiny • RAPA - Lady chłodnicze • WEINDICH - Wszystko dla sklepu

SKLEP MIESNY T

Nr 3/2016

JESIEŃ

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

Merchandising w sklepach mięsnych jako narzędzie w promocji żywności

Na oczach klientów +

Polki są świadomymi i wymagającymi konsumentami 2

6 01

JES

IEŃ

SKLEP MIĘSNY

Na oczach klientów Carrefour wdrożył kolejny nowy koncept sklepu na polskim rynku. Zmodernizowany supermarket w formacie premium, zlokalizowany jest w Warszawie w dzielnicy Białołęka i wyróżnia się nowoczesnym wystrojem wnętrza oraz unikalnymi rozwiązaniami w zakresie oferty handlowej, marketingu i digitalizacji.

upermarket w nowej odsłonie mieści się przy ul. Światowida i jest pierwszym sklepem premium otwartym przez Carrefour w segmencie supermarketów. Sieć zaprezentowała w nim wiele nowoczesnych rozwiązań, bazując na swoim międzynarodowym doświadczeniu i najświeższych trendach handlowych. Zmiany wizerunkowe i jakościowe wdrożone w warszawskim sklepie obrazują kierunek, w którym Carrefour chce podążać na polskim rynku, oferując klientom nowe koncepty sklepów oraz nowoczesne rozwiązania w każdym aspekcie doświadczeń zakupowych klienta. Klienci poszukujący najwyższej jakości coraz częściej chcą widzieć, jak powstają ich ulubione produkty. Carrefour w odpowiedzi na ten trend wprowadził w zmodernizowanym supermarkecie szereg rozwiązań, dzięki którym klienci mogą na żywo prześledzić proces ich powstawania. W sklepie znajduje się m.in. dojrzewalnia wołowiny oraz wędzarnia wędlin, w których „na oczach klientów” powstają najwyższej jakości wyroby premium. W Carrefour istnieją dwa rodzaje sezonowania mięsa: na sucho i na mokro. Sezonowanie na sucho polega na przetrzymywaniu wołowiny w specjalnych warunkach przepływu powietrza, wilgotności względnej od 50% do 70% i w kontrolowanej temperaturze od 1°C do 3°C przez okres od kilku tygodni do nawet kilku miesięcy przed pokrojeniem ich na steki. Proces biologiczny skruszania mięsa jest złożony, a na rezultat wpływa kilka czynników. Jednym z nich jest czas dojrzewania decydujący o stopniu proteolizy, czyli enzymatycznego rozbicia białek tkanki mięśniowej. Większe składniki białkowe mięsa ulegają rozbiciu na mniejsze 164

fragmenty, co nazywa się „skruszeniem”. Im dłuższe dojrzewanie, tym bardziej nasilone jest to zjawisko. Drugim czynnikiem jest temperatura wpływająca na dynamikę proteolizy. Utrata nawet 20% wilgoci prowadzi do wzrostu stężenia soków. Podczas sezonowania na powierzchni mięsa pojawia się pleśniowy nalot, który musi zostać okrojony przed przygotowaniem produktu do spożycia. Nie oznacza to psucia się produktu; wprost przeciwnie – gatunek grzybów odpowiedzialny za nalot (Thamnidium) wytwarza enzymy kolagenolityczne, które przyczyniają się do skruszenia i poprawy smaku mięsa. Do sezonowania na sucho nadaje się tylko świeża wołowina o dużej zawartości równomiernie rozłożonego tłuszczu. W ten sposób przygotowany w Carrefour jest antrykot z kością otłuszczony vac. W przypadku sezonowania „na mokro” wołowina zapakowana próżniowo (vacum), dojrzewa w chłodni w temperaturze (+3 °C) „w sosie własnym”. W ten sposób mięso nie traci soczystości, a zyskuje na kruchości i miękkości. Jednak smak, w porównaniu do niesezonowanej wołowiny, nie ulega znaczącej zmianie, wydziela się natomiast kwas mlekowy, który nadaje mięsu kwaskowatego posmaku, co w przypadku sezonowania na sucho nie występuje. Mięso przyrządzane w ten sposób, dostępne w sieciach Carrefour to: rostbef bez kości z okrywą tłuszczu vac oraz antrykot bez kości otłuszczony vac. Wędliny z wędzarni Carrefour zaś są peklowane w solance, produkowane bez udziału konserwantów, barwników dodanej wody i sztucznych wypełniaczy oraz wędzone w dymie pochodzącym ze spalania natural-

SKLEP MIĘSNY

nego drewna olchowo-bukowego. Wspomniana technologia przekłada się na wysokie walory zdrowotne i smakowe produktów. Wędliny produkowane są na miejscu, a ich kontrola jakości jest stała, co gwarantuje świeże i doskonałe jakościowo wyroby. W ofercie wędzarni można nabyć kiełbasy wędzone – parzone: codzienną, śląską, zwyczajną, podwawelską, biesiadną i ogniskową z Naszej Wędzarni oraz podpiekane - chłopską, krajeńską, a także kruchą, jałowcową i toruńską z Naszej Wędzarni. Klienci kupić mogą również kabanosy oraz wędzonki: boczek, baleron, szynka i polędwica.

Aby zapewnić najwyższą jakość obsługi Carrefour Polska prowadzi również program edukacyjny „Smak Kariery”, w ramach którego powstał m.in. projekt „Przepis na Mistrza”. Program obejmuje szkolenia i kursy zawodowe umożliwiające pracownikom zdanie egzaminu i uzyskanie certyfikatu czeladniczego w zawodzie wędliniarza. Warsztaty prowadzą doświadczeni pracownicy firmy i eksperci zewnętrzni z cechów rzemieślniczych. Kursy, a także egzaminy są opłacane przez pracodawcę. n

165

SKLEP MIĘSNY

Koniec tajemnicy doskonałego smaku Po co sezonować wołowinę?

Sezonowanie wołowiny na sucho buduje jej charakter i uwalnia najlepszą jakość mięsa, wyzwala harmonijny i naturalny smak. Mięso dojrzałe to bogactwo walorów, idealna struktura, kruchość i kolor. Pieczenie na grillu nie powoduje wydzielania dużej ilości wilgoci, a perfekcyjnie ukształtowane krawędzie tłuszczu wytwarzają intensywny, karmelowy aromat.

• Precyzyjne sterowanie wilgotnością (od 60 do 90%). • Precyzyjna regulacja temperatury. • System DX AirReg i HumiControl = doskonały mikroklimat, idealny dla przepływu powietrza i ciągłej sterylizacji wewnątrz urządzenia, nawet gdy temperatura na zewnątrz się waha. • Szkło z metalicznym odcieniem – ochrona przed promieniowaniem UV w eleganckiej oprawie ze stali nierdzewnej.

Dlaczego szafy Dry Ager?

Profesjonalna i elegancka. Działa tak dobrze jak wygląda.

Każdy kto ceni sobie najwyższe wyniki, najlepszą jakość i prawdziwy smak steków doceni urządzenia światowej klasy, które zapewnią perfekcyjne warunki dla dojrzewania mięsa. Inwestując w lodówkę Dry Ager spełnisz oczekiwania najbardziej wymagających smakoszy, wyróżnisz się i osiągniesz sukces. Podejmij wyzwanie a Twoja inwestycja wkrótce się zwróci się z zyskiem. Jak to możliwe? Wołowina po okresie sezonowania nabiera nie tylko walorów smakowych i jakościowych, ale także kilkakrotnie zyskuje na wartości!

Nr art. DX1000

artykuł szafa do sezonowania wołowiny (w zestawie z wieszakiem ze stali nierdzewnej)

DX0010

wieszak ze stali nierdzewnej (max. obciążenie wynosi 80 kg)

DX0020

półki (max. obciążenie 1 półki wynosi 40 kg)

DX0040

etykiety do opisywania produktów (zestaw 20 szt.)

DX0050

blok soli himalajskiej (jeszcze bardziej intensywny i dojrzały smak)

DX0070

wanna ze stali nierdzewnej (do umieszczenia bloków soli max. 4)

DX0090

S-haki – stal nierdzewna (160 x 8 mm, wytrzymałość do 100 kg)

Na zewnątrz – ponadczasowy, nowoczesny design. W środku – precyzyjna technologia inżynieryjna. Optymalne warunki do dojrzewania mięsa: 2° C, wilgotność: 85%. Inne akcesoria, urządzenia do pakowania próżniowego oraz sprzęt do sous vide znajdziesz na www.vacus.pl n

168

u...

Koniec tajemnicy doskonaล ego smak

DRY-AGER.pl CHRIS Krzysztof Sawicki ul. Szwedzka 23/75, 30-324 Krakรณw tel. 12 267 77 55 e-mail: biuro@dry-ager.pl

SKLEP MIĘSNY

Mariusz S. Kubiak Krzysztof Zawisza Iwona Chwastowska-Siwiecka

Merchandising w sklepach mięsnych jako narzędzie w promocji żywności Zmiana sytuacji gospodarczej w latach 90. i wejście do UE w 2004 roku znalazło swoje odbicie w przemianach hierarchii potrzeb żywnościowych, dotyczących głównie przejmowania wzorców konsumpcji społeczeństw Europy Zachodniej. Sklepy wielkopowierzchniowe typu super- i hipermarkety stały się najważniejszym i ostatnim ogniwem w gospodarce rynkowej, także w Polsce. Coraz częściej zaczyna funkcjonować pojęcie zwane merchandisin’giem, które stało się nowym narzędziem dla specjalistów ds. marketingu w promowaniu i zwróceniu uwagi klienta na markę. Dzięki nowoczesnym narzędziom merchendising’u, jak i podniesieniu kwalifikacji zawodowych sprzedawców na temat oferowanych przetworów mięsnych, czy odpowiedniemu doradztwu na przykład do przydatności kulinarnej odpowiednich surowców mięsnych, poprawi się postrzeganie naszego punktu sprzedażowego w ogromnej rzeszy innych sklepów, jak i osiągnięcie większego sukcesu. Podjęty temat ma przedstawić instrumenty i techniki merchandising’u oraz propozycję ich stosowania, jako wsparcia działań marketingowych w sklepach mięsnych działających na rynku dóbr konsumpcyjnych. Przedstawione zostały sposoby zagospodarowania przestrzeni sprzedażowej w sklepie detalicznym oraz w sieciach hipermarketów oraz techniki optymalizacji prezentacji produktów/marek na półkach sklepów wielkopowierzchniowych oraz małych osiedlowych.

a przełomie lat 80. i 90. pojawiły się w Polsce pierwsze reklamy, które były bliskie reklamom zachodnim. Wtedy czyste umysły Polaków pod względem indoktrynacji handlowej były gotowe na wszelki przekaz informacji o towarze i zachęty do zakupu. W ciągu zaledwie kilku lat został zrealizowany przyspieszony kurs świadomości reklamowej, który pozwolił wytworzyć w konsumencie indywidualne spojrzenie na przekaz reklam. Coraz trudniej jest przekonać konsumenta do tego, aby ten produkt kupił i tylko tego produktu szukał dla zaspokojenia własnych potrzeb. Otwartość Europy spowodowała, że coraz częściej widoczny był tzw. marsz społeczeństwa nadkonsumpcyjnego, a producenci i handlowcy prześcigali się w sposobach i metodach oddziaływania na konsumentów, którzy będąc najsłabszym ogniwem mechanizmu rynkowego mieli słaby dostęp do rzetelnej informacji o produktach i byli podatni na praktyki marketingowe. Kierowały one między innymi emocjami konsumentów realizujących swoje decyzje nabywcze pod wpływem impulsów wywołanych reklamą [Morgan 2008; Diamond, Diamond 2004; Borusiak 2005]. Walka o klienta tak naprawdę rozpoczyna się w sklepach, to one są ostatnim i najważniejszym ogniwem w gospodarce rynkowej [Szwacka-Salmonowicz 2003]. 170

Obecnie w Polsce jest ok. 170 hipermarketów, ok. 900 supermarketów, 1 100 sklepów dyskontowych oraz 29 300 dużych i średnich sklepów, 65 000 małych sklepów oferujących wszelakie dobra, w pełnym zakresie cenowym i jakościowym od różnych producentów. Pojawił się zatem wielki obszar działań dla osób i firm odpowiedzialnych za sprzedaż oraz marketing w sklepach. Im bardziej wyrafinowane i subtelne techniki będą stosowane, tym dłużej konsument będzie na nie podatny i tym dłuższy minie czas do chwili, aż zacznie rozpoznawać stosowane marketingowe zagrania. I w tym miejscu pojawia się merchandising [Polwita 2010; Mruk 2007; Gutkowska, Ozimek 2002].

GENEZA MERCHANDISING’U

Podstawowym znaczeniem pojęcia merchandising jest zwykle działalność marketingowa, której istotę stanowi stosowanie znaków towarowych, postaci bajkowych, przedstawień, wizerunków i symboli kojarzonych przez odbiorców z jednym produktem w celu poprawy efektów sprzedaży innego produktu adresowanego do szerokich rzesz konsumentów [Diamond, Diamond 2004; Borusiak 2005; Morgan 2008]. Kreatywny, indywidualny, ciekawy i zaplanowany sposób przedstawienia

SKLEP MIĘSNY

asortymentu i reklam producentów, a także wykorzystanie wszelkich pomocy prezentacyjnych (Point Of Sale Materials) ma ogromny wpływ na zwiększenie szans zauważenia oferty firmy przez klienta, a tym samym poprawienia sprzedaży. Najczęściej wykorzystywane w reklamowaniu produktów są postacie, symbole występujące w serialach, filmach dla dzieci i młodzieży, dorosłych czy relacje sportowe i ludzie związani z daną dziedziną [Diamon, Diamond 2004; Gutkowska, Ozimek 2002]. W Europie Środkowej i Wschodniej pojęcie merchandising’u kojarzone jest, jako sposób prezentacji towarów w sklepie. Przekłada się to na wykorzystanie topografii sklepu oraz elementarnych zasad psychologii społecznej, sztuki zainteresowania konsumenta nie tylko niższą ceną, ale i budowaniu skojarzeń wywołanych np. promocjami degustacji. Zatem ważnym się wydaje nie tylko lokalizacja, ale zewnętrzny wygląd a także sposób ukształtowania wnętrza sklepu czy punktu handlowego w hipermarkecie oraz odpowiedniego, zaprezentowania towaru w ladach chłodniczych. Są to działania marketingowe, które pozwalają na zwrócenie uwagi klienta i zainteresowanie go specyfiką produktu. Przyczynia się to do zwiększenia sprzedaży, zainteresowania odbiorców, a nawet zwiększenia subiektywnej wartości towaru w oczach klienta oraz ponownego odwiedzenia sklepu i zakupu wyrobu danej marki [Borusiak 2005; Diamond, Diamond 2004]. Zachodzące zmiany na rynku zdają się wskazywać, że nowe spojrzenie na merchandising stanowi rozwiązanie dla wielu producentów wyrobów mięsnych chcących utrzymać poziom sprzedaży swoich towarów. Poznanie, zrozumienie i opanowanie zasad profesjonalnego merchandising’u jest nieodzownym warunkiem efektywnego i konkurencyjnego funkcjonowania marki firmy na rynku spożywczym. Zatem współdziałania producentów, podejmowane wraz z osobami kierującymi sklepami mięsnymi, punktami handlowymi w hipermarketach, prowadzą do zmian w podejściu do klienta, dzięki któremu poziom sprzedaży utrzymuje się na rynku towarów [www.merchandising.pl; Morgan 2008].

GŁÓWNE ZAŁOŻENIA MERCHANDISING’U

Do podstawowych zadań wspierania marketingu poprzez merchandising należy: eksponowanie towarów i usług firmy w punkcie sprzedaży detalicznej oraz w centrach handlowych, zbieranie informacji o potrzebach klientów, ofercie konkurentów i metodach ich działania oraz oferowaniu wygodnej formy robienia zakupów. Biorąc pod uwagę powyższe, merchandising jest zatem narzędziem i sztuką aranżacji punktów sprzedaży detalicznej dla osiągnięcia korzyści w postaci potencjalnych klientów. Jest swego rodzaju komunikacją bezosobową w stosunku do klientów, w której dokonywany jest rytuału zakupów. Przeciętny konsument nie zdaje sobie sprawy z tego, że wszystkie czynniki, którym zostaje poddany wpływają na jego decyzje zakupowe, zwiększają liczbę kupowanych produktów, powodują chęć powrotu przy planowaniu kolejnych zakupów [Diamond, Diamond 2004; Konrad 1971].

ROLA MERCHANDISING’U W KSZTAŁTOWANIU WIZERUNKU SKLEPU Ogólnie mówiąc merchandising, to zespół czynników wpływających na konsumentów w punktach sprzedaży służących wizualnemu i emocjonalnemu motywowaniu nabywców do dokonania zakupu. Jest to wybór lokalizacji samego obiektu sprzedażowego, odpowiednie gospodarowanie przestrzenią handlową, aranżacji przestrzeni poprzez rozmieszczenie grup asortymentowych na przestrzeni sklepu oraz stosowanie technik ekspozycji produktów na półkach i w ladach chłodniczych. Do innych czynników należą również: zapewnienie odpowiedniej wizualizacji produktów na półkach sklepowych, kształtowanie otoczenia fizycznego wewnątrz punktu sprzedaży detalicznej (PSD), stosowanie działań promocyjnych w PSD [Diamond, Diamond 2004; Morgan 2008]. Wszystko to ma na celu wydłużenie pobytu klienta w sklepie i skłonienie do dokonania zakupów.

Zabiegi te służą do podwyższenia sprzedaży ofertowej produktu, a więc dostosowaniu produktu do potrzeb nabywców finalnych poprzez przyciąganie uwagi w danym miejscu i czasie oraz ułatwienie jego zakupu. Ważnym zagadnieniem dla sklepu, jak wcześniej wspomniano, jest jego lokalizacja i otoczenie oraz nasilenie ruchu klientów względem wejścia i wyjścia. Co determinuje aranżację zewnętrznej części sklepu przez odpowiednie rozplanowanie i oznakowanie wejścia. Oczywiście należy pamiętać o informacji populacji społeczności zamieszkującej okolicę sklepu, w którym dokonywane będą zakupy. Zebrane informacje pozwalają na dostosowanie przede wszystkim kolorystyki wnętrza, rozmieszczenia lad chłodniczych, materiałów reklamowych. Zatem pełen projekt merchandising’owy bazuje na analizie funkcjonowania oraz proponowaniu rozwiązań w trzech obszarach funkcjonowania sklepu lub placówki usługowej. Oczywiście ważnym elementem jest sterowanie wielkością sprzedaży określonych kategorii lub pozycji asortymentowych. Ogólne rozplanowanie wnętrza sklepu rozpoczyna się od analizy jego powierzchni i kształtów, rozmieszczenia wejścia oraz witryn. Część pomieszczeń może w trakcie projektowania zmienić swoją kubaturę, co przyczynia się do zwiększenia powierzchni roboczej, gdzie w centrum są eksponowane wyroby. Na tym etapie następuje podział na kilka stref, które mają służyć komunikacji, ekspozycji oraz uzupełnieniu w witryny reklamowe. Ścieżki komunikacyjne muszą być dostosowane tak, aby nie było zatłoczenia przy mijaniu się w dwóch kierunkach. Pozwala to zachować pewnego rodzaju komfortu i dystans miedzy regałami a zainteresowanym klientem. Sama ekspozycja również wymaga dostosowania do długości ścieżki klienta, wysokości oraz odpowiedniego oświetlenia. Zastosowanie różnego rodzaju witryn, regałów, stojaków itp. pozwala na szerokie spektrum asortymentowe, które dla klienta jest czynnikiem istotnym przy wyborze towaru. Prawidłowe zagospodarowanie przestrzeni, funkcjonalność rozstawienia półek i łatwość poruszania się w sklepie czy w hipermarkecie między poszczególnymi alejkami pozwala na komfort dokonywania zakupów. Przemyślane rozwiązania w zależności od powierzchni sklepowej pozwala na maksymalne wykorzystanie jej, a tym samym pozwala na umieszczenie dodatkowo reklam oraz komunikację klienta z towarem i z obsługą sklepową. Przedstawione w artykule rozwiązania przestrzeni pozwolą zrozumieć dlaczego tak istotne wydaje się ergonomiczne zagospodarowanie powierzchni sklepowych. Determinanty rozwiązań, które powinny być brane pod uwagę w projekcie merchandising’owym sklepu, obejmują wiele istotnych kwestii. Sklep wielkopowierzchniowy z wydzielonym miejscem branżowym czy sklep firmowy, w którym głównie przeważają towary mięsne wymagają odmiennych rozwiązań. Dlatego niezmiernie ważnym jest sprecyzowanie, w jaki sposób sklep zamierza się pozycjonować. Operowanie dystansem, kolorem, oświetleniem, a nawet aparycją sprzedawców stwarza u klientów określone odczucia i wywołuje oczekiwania związane z poziomem cen. Ten sam towar sprzedawany w sklepie, gdzie zasadniczo nie było wizji przyjaznego robienia zakupów ma inną wartość w oczach klienta niż w sklepie, gdzie za przystrojoną i dobrze oświetloną ladą chłodniczą wygląda o wiele drożej choć jest w tej samej cenie. Zatem projekt merchandising’owy w dużym stopniu pozwala umocnić komunikat placówki detalicznej dotyczący jej strategii pozycjonowania z wymaganiami konsumentów [Mruk 2007]. W sklepach mięsnych, czy stoiskach wydzielonych dla produktów mięsnych i wędlin zmiany dokonane przez lata obfitują o wiele większym zainteresowaniem konsumentów i zyskiem ze sprzedaży. Od dawna starano się pokazać z jak najlepszej strony swoje towary na straganach, czy w sklepach. Zawieszano je tak, aby konsument mógł sam dotknąć spróbować i poczuć aromat wędzonego mięsa z przyprawami (rys. 1). Można było dokładnie przyjrzeć się temu, jak i co wykonywane jest podczas porcjowania oraz wybrać sobie najatrakcyjniejszy kawałek mięsa czy wędliny. 171

SKLEP MIĘSNY

Z czasem sklepy mięsne zostały zamienione na swego rodzaju wystawy wyrobów, ekspozycje, które są przedmiotem najwyższego znaczenia. Klient ma możliwość zapoznania się z prezentowanymi wyrobami, porównywania, oceniania a wreszcie wyboru i zakupu [Konrad 1971]. Z czasem sklepy mięsne zostały zamienione na swego rodzaju wystawy wyrobów, ekspozycje, które są przedmiotem najwyższego znaczenia. Klient ma możliwość zapoznania się z prezentowanymi wyrobami, porównywania, oceniania a wreszcie wyboru i zakupu.

GŁÓWNE INSTRUMENTY I TECHNIKI MERCHANDISING’OWE

Rysunek 1. Dawna ekspozycja wyrobów mięsnych

Instrumenty, które mogą być wykorzystywane do zapewnienia odpowiednio wysokiej sprzedaży poprzez eksponowanie towarów można podzielić na kilka grup ze względu na charakter produktu. Większość firm szuka nowych grup celowych odbiorców swoich wyrobów i wykorzystuje przy tym większą możliwość dotarcia poprzez prowadzenie akcji promocyjnych i degustacji, które nie tylko mają za zadanie promować „nowości”, ale również umacniać pozycję wyrobów już znanych [Diamond, Diamond 2004; Konrad 1994; Polwita 2010].

Na przełomie wieków zmieniła się struktura sprzedaży, która ponownie powoli powraca do sklepów oferujących wyroby tradycyjne czy regionalne. Lata w systemie kartkowym pozwalały na zakup mięsa i wędlin w określonej ilości, ich ekspozycja była w zasadzie niepotrzebna, ponieważ w krótkim czasie po dostawie towar znikał z półek, tak szybko jak się pojawił (rys. 2). Jednak starano się eksponować dobra, które zostały przywiezione do sklepu choć nie w tak efektowny sposób, jak to ma miejsce dzisiaj. Wystarczyło, że w sklepie mięsnym na hakach zawieszono batony, szynki a za ladą chłodniczą widoczna była tuszka kurczęcia, widok, który cieszył, a dzisiaj wspominany jest z uśmiechem pewnej nostalgii historycznej. Nawet na straganach, gdzie można było kupić mięso od rolnika, było ono eksponowane w najprostszy sposób: wyłożyć-sprzedać (rys. 2), [Witaszewska-Król 2005; Szwacka-Salmonowicz 2003].

Rysunek 3. Ekspozycja całej gamy produktów oferowanych przez sklep mięsny

Rysunek 2. Ekspozycja wędlin w systemie kartkowym i bazarowym 172

Mięso i wędliny wystawione w ladach chłodniczych, to już niewystarczający element ekspozycji lad chłodniczych. Ważna jest ekspozycja całej gamy produktów oferowanych przez dany dział mięsny, czy sklep, hipermarket, w którym często dokonywane są zakupy (rys. 3). Cała sfera merchandising’u opiera się na tym wszystkim co skupia uwagę klienta. Dlatego istotnym instrumentem, w pewien sposób manipulującym konsumentem, jest odpowiednie oświetlenie, które podkreśla barwę produktów, a nawet określa kolorystykę wewnątrz chłodziarki, czy samej atmosfery w sklepie. Pomimo że supermarkety i duże sieci handlowe wciąż używają świetlówek do ogólnego oświetlenia przestrzeni sklepu, to stosowane jest dodatkowo oświetlenie halogenowe, kwarcowe oraz lampy o dużym natężeniu światła. Są one nie tylko funkcjonalne i dostarczają odpowiedniego oświetlenia, ale można ich używać by osiągnąć zamierzone efekty visual. Ekspozycja towaru przypomina scenę, na której główną rolę odgrywają wyroby mięsne w odpowiedni sposób oświetlone [Polwita 2010; Diamond, Diamond 2004]. Podstawowe kwestie związane z oświetleniem towaru mają na celu: • przyciągnąć uwagę konsumenta do towaru wyeksponowanego w witrynach sklepowych oraz w ladach chłodniczych, na hakach, stoiskach, półkach i wyróżnić spośród innych; • wzbudzić zainteresowanie przez dostosowanie oświetlenia i zachęcić potencjalnego konsumenta do zatrzymania się i bliższego zapoznania się z ofertą; • tworzyć przyjemny nastrój na całej przestrzeni sklepowej i tym samym wpływać na klienta przy dokonywaniu zakupów;

SKLEP MIĘSNY

• utożsamiać się z firmą, dopasowując się do wizerunku i podkreślać charakter marki; • zapewnić elastyczność względem zmieniających się trendów i strategii, aby dopasować się do aktualnych potrzeb (rys. 4), [Diamond, Diamond 2007; Mruk 2007; www.merchandising.pl]. Jednym ze sposobów spełniających zachętę do zakupu towaru jest zawieszenie wędlin na hakach i dodatkowo oświetlenie ich zarówno w samej witrynie sklepowej, jak i po za nią. Wiszące batony, pęta kiełbasy czy elementy mięśni dają możliwość na dokładne wizualne zapoznanie się z wyrobem (wygląd ogólny, producent-marka).

wy wygląd mięsa, niejednokrotnie przyciągając uwagę klienta. I w tym wypadku ważnym elementem jest bezpośredni kontakt wizualny klienta z towarem i przede wszystkim świeżość, która jest wskazówką docierającą do nabywcy. Klienci pragną zakupić jedynie takie kawałki mięsa, które w ich przekonaniu dałyby soczystą pieczeń, pożywny wywar, czy aromatyczny gulasz. A w przypadku wędlin, do których oczekiwania są równie wysokie co do świeżości, jak przy mięsie, klienci oczekują porady, jak i widocznej ekspozycji, która ma pokazać walory surowca, wyrobu mięsnego (rys. 5). Mięso i wędliny powinno układać się według grup technologicznych uwzględniając początek i koniec tygodnia. Ekspozycja powinna ulegać zmianie, co daje klientowi możliwość wyboru odpowiedniego dla niego gatunku wędliny z danej grupy i oceny towaru (rys. 5 i 6).

Rysunek 4. Ekspozycja wędlin i podrobów Odpowiednie oświetlenie powoduje przyciągnięcie uwagi i zainteresowanie konsumenta. Widoczna etykieta producenta, informacja o produkcie oraz opinia sprzedawcy, który dla wielu konsumentów jest wyznacznikiem „kupić nie kupić” powoduje o wiele większe zainteresowanie zakupem towaru. Jest to jeden z prostszych elementów ekspozycji produktu. Innym narzędziem, a raczej sposobem na podkreślenie wizerunku danych wyrobów mięsnych jest układanie wędlin i mięsa świeżego w postaci całych elementów, tuszek (drobiowych), podrobów, czy półproduktów (rys. 5).

Rysunek 5. Ekspozycja różnych wędlin i gatunków mięsa surowego Kreatywność i zmysł estetyczny pomagają w stworzeniu kompozycji tematycznych z wykorzystaniem surowca i produktów mięsnych. W zależności od okazji elementy dekoracyjne: warzywa, owoce, łagodzą suro-

Rysunek 6. Kolejność ekspozycji wyrobów mięsnych w tygodniu Z kolei sprzedawcy daje możliwość czytelnego zaprezentowania wszystkich poszczególnych produktów zaliczanych do odpowiedniego asortymentu. Najbliżej centralnego punktu powinny znaleźć się najlepsze jakościowo produkty - są one również ładne wizualnie. Rozmieszczenie wędlin można podzielić na następujące grupy: • wszystkie rodzaje produktów surowych wędzonych, np.: szynka, wędzonka, itp., kiełbasy typu salami, kiełbasy surowe dojrzewające: kindziuk, salchichon, etc.; • wszystkie rodzaje wędlin typu suche, podsuszane, pieczone, kanapkowe w osłonkach; • wszystkie rodzaje wyrobów do plasterkowania - szynki, polędwice, balerony, pieczenie, rolady (wyroby wędzone parzone); • oddzielnie mogą być wyeksponowane wszystkie kiełbaski; • wszystkie rodzaje wędlin typu parzone i w postaci pęta (kiełbasy na grilla, do parzenia, jak i na kanapki); • wszystkie wyroby podrobowe - kaszanki, salcesony, pasztetowe, wątrobianki [Polwita 2010; Konrad 1971]. Inną grupą asortymentową ze względu na możliwość bezpośredniego zakupu, jest mięso i wędliny pakowane w vacuum sprzedawane luzem w ladach chłodniczych. Dzisiaj każde opakowanie poprzez zastosowanie różnej formy spełnia funkcję marketingową. Umieszczone etykiety pełnią funkcję informującą o produkcie składu surowcowego, producenta, gramatury oraz wartości odżywczych. Każde opakowanie z wędliną, mięsem kulinarnym staje się zatem jednym z narzędzi promocyjnych, a ich ekspozycja zależy od kreatywnego podejścia regionalnego asystenta handlowego (merchandisera), odpowiedzialnego za promocję i wizualizację wystroju sklepu oraz ekspozycji lad sklepowych. Wprowadzenie merchandisera, który jest odpowiedzialny za utrzymanie stałego kontaktu z siecią sklepów detalicznych i tym sa173

SKLEP MIĘSNY

mym prowadzeniem opieki nad produktami i możliwościami eksponowania ich wedle zasad przekazanych dla pracowników danego sklepu, jest czymś więcej niż tylko zawodem. Osoba taka musi odznaczać się zmysłem postrzegania, estetyzmem, szczegółowością w ogólnej wizji ekspozycji produktów w sklepie (rys. 7), [Diamond, Diamond 2004].

Rysunek 7. Typowa witryna w sklepie mięsnym zaprojektowana przez Merchandisera Innymi przykładami, które zasługują na uwagę przy ekspozycji i zainteresowanie swoim wyglądem są konserwy mięsne, pasztety niegdyś tak popularne w codziennych zakupach. Aktualnie w dziale konserw, ale również i innych produktów można zauważyć trzy lub cztery strefy wysokości, które wynikają między innymi z ceny i promocji nowych produktów (rys. 8), [Kotarbiński 2000].

Strefa towarów najdroższych: „exclusive”, nowości

Strefa III i IV

Strefa złota na wysokości wzroku 150-170cm „towar delikatesowy”, promocje, nowości, przeceny Strefa towarów tanich Strefa produktów najtańszych i najcięższych (np.: konserwy)

Rysunek 8. Strefy wysokości półek sklepowych Na najwyższych półkach umieszczane są produkty najdroższe, poniżej tzw. „strefa złota”, gdzie można znaleźć promocje i nowe produkty wraz z przecenami. Ta strefa znajduje się na wysokości wzroku przeciętnego konsumenta, czyli ok. 160 centymetrów. Najbardziej rozbudowaną strefą są półki, które znajdują się najniżej i stanowią one 2/3 całej strefy rozmieszczenia towaru. Jest to strefa towarów tanich, które mają największą grupę odbiorców. Czasem jest to strefa trzecia ale w większości sklepów dzieli się półki na strefę czwartą, gdzie eksponowane są produkty najcięższe i najtańsze. Prezentacja konserw również ma swoje odzwierciedlenie w wizji przekazu z wykorzystaniem zasad merchandising’owych. Układanie ich w różne formy, czy kolorystycznie uwzględniając markę powoduje estetyczne doznania konsumenta wchodzącego w alejkę produktów puszkowych. Siłą sprawczą do zainteresowania potencjalnych nabywców może stać się wrażliwość na bodźce słuchowe. Funkcjonujący w wielu marketach i hipermarketach radiowęzeł informujący klientów o prowadzonych akcjach promocyjnych oraz o produkcie, który jest nowością lub w promocji. Stanowi uzupełnienie formy marketingowej. Jednak klient oczekuje dzisiaj czegoś więcej, a mianowicie fachowej porady i dobrego produktu. Dlatego personel, który zatrudniany jest w sklepach firmowych i hipermarketach zostaje przeszkolony. Szkolenie dotyczy oferowanego asorty174

mentu, jego ekspozycji w ladach chłodniczych i uwidocznienia najlepszych walorów produktu. Oczywistym też jest przeprowadzenie szkolenia w zakresie sposobu przechowywania oraz przedstawienia przydatności i właściwości kulinarnych. Porady w trakcie podejmowania decyzji o zakupie klientów, umożliwiają sprzedawcy zainteresować ich nowym towarem od producenta i polecić go w trakcie rozmowy [Konrad 1971]. Innym bardzo istotnym narzędziem w kreowaniu wizerunku firmy czy samych wyrobów mięsnych jest reklama, która staje się o wiele bardziej sugestywna, jeśli prezentowane wyroby są przez osoby znane z filmu czy programów telewizyjnych. Oczywiście do dzieci dociera wizerunek postaci z kreskówek, ulubionych bajek. A jeśli do tego dołączone zostaną gadżety reklamowe: czapeczki, długopisy, naklejki, produkt staje się o wiele bardziej pożądanym. Wykorzystywane i akcentowane przez twórców reklam elementy dostrzegane przez nabywców mają wartość psychologiczną, a wiąże się to z radością związaną z jedzeniem oraz wyobrażeniem o dostarczaniu odpowiednich składników. Dołączane książeczki reklamowe, w których zawarte informacje dotyczą właściwości towaru, wartości odżywczej, przepisy na przygotowanie potraw, pozwalają na zainteresowanie określoną grupą produktów [Diamond, Diamond 2004; Mazurkiewicz – Łopacińska 2003]. Poruszone w artykule zagadnienia pozwalają zrozumieć, dlaczego ważnym elementem i uzupełnieniem działań marketingu stał się merchandising, który składa się z wielu ewoluujących narzędzi oddziaływających na konsumenta poprzez sklep, w którym dokonywane są codzienne zakupy. Przyjemność dokonywania zakupów w sklepie przyjaznym, odpowiednio zaprojektowanym z witrynami i oświetleniem oraz wiedza pracowników o towarze daje możliwość wyboru odpowiedniego produktu, spełniającego oczekiwania indywidualnego konsumenta. Pozwala to na wybór ulubionych sieci hipermarketów i sklepów, w których dokonywane będą zakupy produktów mięsnych, a to z kolei jest istotnym czynnikiem wpływającym na kształtowanie współczesnych modeli konsumpcji oraz poważnie wpływa na decyzje nabywcze współczesnego klienta. Również wielkość sprzedaży, jako istotny czynnik warunkujący żywotność firmy, marki produktu zależny jest od możliwości wykorzystania instrumentów i narzędzi merchandisig’u w promowaniu i utrzymani się na rynku branży mięsnej. Zatem inwestycje w działania merchanidising’owych narzędzi przekładają się na rentowność i zyski producentów wyrobów mięsnych, co skutkuje coraz ciekawszym prezentowaniem mięsa i wyrobów mięsnych.

PODSUMOWANIE

1. Włączając do działań marketingowych system narzędzi oraz techniki merchandising’owe stwarza się możliwość przyjemnego i komfortowego dokonywania zakupów, które są nieodłącznym zjawiskiem życia każdego człowieka. A sprostanie wymaganiom, nawet indywidualnych gustów staje się wyzwaniem dla wielu sklepów mięsnych, które zabiegając o każdego konsumenta stają się konkurencją dla innych. 2. Merchandising pozwala na uruchomienie niewykorzystywanego rynku, poprzez dotarcie do potencjalnych klientów, którzy z różnych powodów nie znają produktu lub nie mają zadowalającego kontaktu z firmą, ale mogą się okazać największym potencjałem dla firmy. 3. Klient dzięki kreatywnym pomysłom (merchandising’u) szybciej zauważa produkt, który jest odpowiednio wyeksponowany i zareklamowany, a jego zakup w sklepie jest dla niego komfortowy. 4. Coraz większą gamę instrumentów wykorzystywanych jest w „manipulacji” ze strony merchandisierów pozwala to na zwiększenie sprzedaży towarów, lecz niektóre zachowania producentów mogą stwarzać zagrożenia dla małych detalistów, jakimi są sklepy osiedlowe. 5. Pozytywne i negatywne oddziaływanie merchandising’u mogą przyczynić się do jego dalszego rozwóju lub ograniczenia. Są one zależne od świadomości konsumentów i poznawania tajników pewnej „manipulacji” nimi względem dokonywania powszedniego rytuału zakupów. n

SKLEP MIĘSNY

Polki są świadomymi i wymagającymi konsumentami. Podczas zakupów najczęściej zwracają uwagę na markę i skład produktu Kobiety mają znaczący wpływ na 88 proc. codziennych zakupów i na 76 proc. decyzji podejmowanych przez całą rodzinę odnośnie do zakupu wszelkich innych towarów – wynika z badania „Polki same o sobie”. Panie są świadomymi i odpowiedzialnymi konsumentkami, znają swoje potrzeby i oczekiwania, chętnie otwierają się na nowości. Przy zakupie danego produktu najczęściej zwracają uwagę na jego markę (61 proc.) i skład (41 proc.). Na zakupy „dla domu” Polka poświęca przeciętnie cztery godziny tygodniowo, zaś na zakupy „dla siebie” – dwie godziny.

obiety stanowią największą grupę konsumencką w Polsce. To one podejmują większość decyzji dotyczących zakupu artykułów spożywczych, kosmetyków, sprzętu RTV i AGD, usług bankowych i ubezpieczeniowych.

176

– Podczas zakupów kobieta szuka idealnego rozwiązania. Lista niezbędnych kryteriów, które dany produkt ma spełnić – zwłaszcza jeżeli wiąże się on z większym wydatkiem – jest dużo większa niż u mężczyzny. A przez to, że kobiety kochają szczegóły, to przywiązują do nich dużą wagę – mówi agencji informacyjnej Newseria Katarzyna Pawlikowska, ekspertka ds. kobiecego marketingu i PR w Garden of Words. Przed zakupami kobiety często robią research w internecie – sprawdzają produkty w porównywarkach cenowych, czytają opinie na forach i czerpią informacje z fanpage’ów danej marki. – Dzisiaj kupujemy zupełnie inaczej, niż kupowałyśmy kilka lat temu. Korzystamy z mediów społecznościowych, coraz częściej robimy zakupy grupowe, które jeszcze parę lat temu były zupełną nowością. Używamy Snapchata do robienia zdjęć i wysyłania ich mamie czy przyjaciółce, żeby zapytać, co sądzą o zakupach – tłumaczy Katarzyna Pawlikowska. Badanie „Polki same o sobie” pokazało, że grupa konsumentek nie jest jednolita, a zachowania konsumenckie Polek są tak różnorodne, jak one same. – Kobiety są zupełnie innymi konsumentami niż mężczyźni, przede wszystkim dlatego, że my posługujemy się zupełnie innymi kodami komunikacji, inaczej pewne rzeczy odczytujemy, mamy także inne potrzeby emocjonalne. To wynika między innymi z ról życiowych,

SKLEP MIĘSNY

które pełnimy na co dzień. Dzisiaj w Polsce 88 proc. codziennych obowiązków zakupowych leży na barkach kobiet. One są centrum logistycznym rodziny – podkreśla Katarzyna Pawlikowska. Jej zdaniem twierdzenie, że „kobiety uwielbiają zakupy” jest sporym nadużyciem. Dla wielu pań nie są one przyjemnością, a jedynie obowiązkiem, który dodatkowo może wiązać się ze sporym stresem. – Dla wielu kobiet zakupy bywają frustrujące. Jesteśmy świadomymi, dojrzałymi konsumentkami, znamy swoje potrzeby i chcemy produktów lepszych jakościowo, a często nie stać nas na nie – mówi Katarzyna Pawlikowska. Polki potrafią być wierne markom. 61 proc. respondentek twierdzi, że przy wyborze danego towaru często kieruje się właśnie przywiązaniem do konkretnego producenta. Jednocześnie panie podkreślają, że czują się niedoceniane przez niektórych usługodawców. Pod względem komunikacji do kobiet Polki najgorzej oceniają branżę motoryzacyjną, komputerową oraz alkoholową, a także sektor gier komputerowych, bankowości, telefonii i kosmetyków. – To, co się niestety nie zmienia w Polsce, to niezadowolenie kobiet z obsługi sprzedażowej i posprzedażowej. To są dwie dziedziny biznesu, które jeszcze u nas się nie rozwinęły na takim poziomie, jakiego my, polskie konsumentki, oczekujemy – mówi Katarzyna Pawlikowska. Podkreśla, że konsumencki potencjał kobiet to największa szansa, a jednocześnie ogromne wyzwanie dla współczesnego biznesu. Kluczem do skutecznego przekazu kierowanego do konsumentek jest nie tylko zrozumienie kodów komunikacji kobiet, lecz także umiejętność dostosowania ich do światopoglądu i oczekiwań tej grupy docelowej, a następnie zbudowania konsekwentnej, kompleksowej i kompatybilnej strategii marketingowej. R

– Najistotniejsze dla kobiety jest zaproszenie jej jako równorzędnego partnera do dialogu. Jeżeli tak potraktujemy naszą potencjalną konsumentkę, to szansa, że ona stanie się wierną klientką, jest bardzo duża. Pamiętajmy o tym, że to nie kobieta ma się stać częścią naszego świata marki, tylko to marka ma się stać częścią świata kobiety – tłumaczy Katarzyna Pawlikowska. Badanie „Polki same o sobie” zostało zrealizowane przez agencję Garden of Words i Dom Badawczy Maison. http://www.lifestyle.newseria. pl/ n

177

MAGAZYNOWANIE I MROŻENIE

Dawsonrentals

- Twój zaufany dostawca rozwiązań z zakresu kontrolowanej temperatury Dawsonrentals Polska Sp. z o.o. to część brytyjskiego koncernu Dawsongroup plc, obejmującego obecnie swym zasięgiem cały obszar Unii Europejskiej oraz większość pozostałych rynków europejskich. Dawsongroup plc, której działalność sięga 1935 roku, specjalizuje się w wynajmie specjalistycznych środków trwałych o wysokiej wartości, wśród których najważniejszą rolę pełnią: przenośne komory chłodnicze, komory szokowego mrożenia i schładzania, tunele zamrażalnicze, wytwornice lodu, przemysłowe wymienniki ciepła, ciągniki siodłowe, naczepy ciężarowe, autobusy, sprzęt do magazynowej obsługi materiałowej (np. wózki widłowe, podnośniki nożycowe). Dawsonrentals Polska działając od kilkunastu lat na terenie Polski i Europy Centralnej oferuje szereg rozwiązań związanych z procesem kontroli temperatury – dostarcza najnowocześniejsze na rynku europejskim przenośne komory chłodnicze typu Superbox, przenośne komory szokowego mrożenia i schładzania typu Blast Freezers & Chillers, przenośne komory rozmrażające typu Temperbox, komory służące do realizacji procesów dojrzewania Maturationbox oraz kompleksy komór łączonych typu Widespan. Misją Dawsonrentals Polska jest nie tylko dostawa urządzeń zarówno poprzez wynajem krótko- i długookresowy, sprzedaż i leasing, ale umożliwienie Klientom realizacji złożonych procesów produkcji, przetwórstwa, uszlachetniania produktów, dzięki dostarczaniu gotowych rozwiązań związanych z kontrolą temperatury i wilgotności. Oferujemy zarówno dostawę, instalację i uruchomienie urządzeń, jak i próby technologiczne, doradztwo i stałą opiekę serwisową. Oferowane przez Dawsonrentals Polska rozwiązania są zgodne z normami GMP, BRC i HACCP. Komory posiadają znak CE oraz system monitoringu temperatury operacyjnej i rejestracji pracy komory (zapis temperatury co 1-60 min; dobowy zapis w oddzielnym rekordzie). Wszystkie systemy alarmowe komór wyposażone są w system dźwiękowy i wizualny tj. alarm w razie przypadkowego zamknięcia się we wnętrzu komory, alarm wystąpienia braku zasilania urządzenia, alarm tempera178

turowy. Posiadają również mechanizm umożliwiający natychmiastowe otwarcie drzwi od środka w przypadku zatrzaśnięcia osoby w komorze. Posiadamy 80 letnie doświadczenie w wynajmie profesjonalnych urządzeń o bardzo wysokiej jakości w przeciwieństwie do oferowanych na rynku, zwykłych kontenerów morskich, które zazwyczaj nie spełniają ani norm bezpieczeństwa, ani norm sanitarnych i weterynaryjnych Unii Europejskiej. Wyróżnia nas indywidualne podejście do potrzeb Klienta, elastyczność terminów wynajmu (możliwość krótko- i długoterminowego wynajmu, możliwość wynajęcia platform nośnych), szeroki zakres możliwości naszych urządzeń ( -45°C - + 60°C) oraz pełna kontrola temperatury produktu i pracy komory, a także możliwość kontrolowania wilgotności powietrza wewnątrz komory, dająca m.in. gwarancję zabezpieczenia opakowań tekturowych przed utratą kształtu, wytrzymałości. Dawsonrentals Polska sp. z o.o. oferuje szeroką gamę Przenośnych Komór Szokowego Mrożenia i Schładzania typu Blast Freezers & Chillers o zróżnicowanej kubaturze oraz wydajności. Przenośne Komory typu Blast Freezers & Chillers przeznaczone są do procesu szybkiego i kontrolowanego zamrażania (od 2-25 ton/24h) lub schładzania (od 10-200 ton/24h). Charakteryzują się bardzo wysoką jakością, dużą

Komora szokowego mrożenia i schładzania GigaBlast

80 la t do Êwi a dcz en ia …

WYNAJEM, SPRZEDAŻ, LEASING PRZENOŚNYCH KOMÓR SZOKOWEGO MROŻENIA I SCHŁADZANIA, DOJRZEWALNI MIĘSA I WĘDLIN, KOMÓR MROŹNICZYCH I CHŁODNICZYCH ORAZ URZĄDZEŃ ROZMRAŻAJĄCYCH

Możliwość zamrażania od 2 do 25 ton/24h lub schładzania od 10 do 200 ton/24h.

-45°C

• Intuicyjny system monitoringu i rejestracji temperatur. • Alarmy dźwiękowe i wizualne: alarm braku zasilania i zbyt wysokiej temperatury. • Alarm i mechanizm umożliwiający natychmiastowe otwarcie drzwi od wewnątrz w przypadku zatrzaśnięcia osoby w komorze. • Profesjonalny serwis i wsparcie techniczne 24/7.

+60°C

• Najnowsze komory szokowego mrożenia Dawsongroup posiadają opcję pracy jako urządzenia rozmrażające. • Możliwość ustawienia komory na specjalnej platformie nośnej (do ramp, doków, rękawów). • Podgrzewane ościeżnice i uszczelki drzwi zapobiegające przymarzaniu. Komory posiadają znak CE.

Dawsonrentals Polska Sp. z o.o. Tel. 22 877 41 15

ul. Marywilska 34A 03-228 Warszawa

Fax 22 877 41 13 info@dawsonrentals.pl

www.dawsonrentals.com.pl

je ste Êm y na r yn ku o d

19 3 5

r o ku.. .

MAGAZYNOWANIE I MROŻENIE

mocą (22-150kW) oraz wymuszonym, intensywnym obiegiem powietrza, dzięki któremu maksymalizowana jest szybkość procesu mrożenia i czasu schładzania. Wymiary i ładowność przenośnych komór szokowego mrożenia i schładzania typu Blast Freezers & Chillers Wymiary wewnętrzne:

Model

długość x szerokość x wysokość

Wymiary zewnętrzne: długość x szerokość x wysokość

MidiBlast 8 Europalet

3.31x2.65x2.10 m

6.83x2.88x3.19 m

ISO Blast 15 Europalet

7.60x2.16x1.95 m

12.19x2.43x2.89 m

NOWY ISO Blast 15 Europalet

8.13x2.128x2.14 m

12.19x2.50x3.39 m

MegaBlast 29 Europalet

12.07x3.57x2.14 m

15.10x3.81x3.36 m

GigaBlast 32 Europalet

12.07x3.57x2.14 m

16.09x4.09x3.50 m

W zakresie rozwiązań przechowalniczo-chłodniczych oferujemy przenośne komory chłodnicze typu Superbox, które są najwyższej jakości magazynami przystosowanymi do przechowywania towarów i produktów w ściśle kontrolowanej temperaturze od -30˚C do + 60˚C. Komory te wyposażone są w pojedynczy lub podwójny system chłodzenia, dający pełną gwarancję bezpieczeństwa produktu. Doskonale sprawdzają się jako samodzielne magazyny chłodnicze, ale mogą być również łączone z innymi komorami lub zabudowaniami. Stosujemy układy chłodnicze specjalnie zaprojektowane przez Dawsongroup plc, wyposażone w dwie oddzielne sprężarki zapewniające bezpieczeństwo, i niskie zużycie energii (znaczne niższe koszty pracy) oraz niską emisję hałasu. Wymiary i ładowność przenośnych komór chłodniczych Superbox długość x szerokość x wysokość

Wymiary zewnętrzne:

długość x szerokość x wysokość

Kubatura

5.12x2.64x2.26 m

6.10x2.86x2.70 m

30.05 m3

5.12x3.58x2.26 m

6.10x3.81x2.70 m

41.40 m3

1.85 m

11.26x2.64x2.26 m

12.20x2.86x2.70 m

67.20 m3

Superbox36

1.85 m

11.26x3.58x2.26 m

12.20x3.81x2.70 m

91.10 m3

Superbox44

1.85 m

13.64x3.81x2.26 m

15.24x3.81x2.70 m

110.40 m3

Typ komory

Wymiary drzwi

Ilość palet

Superbox12

1.85 m

Superbox16

1.85 m

Superbox27

Wymiary wewnętrzne:

Kompleks komór łączonych Widespan 180

Znakomitą alternatywą dla Firm szukających rozwiązań z zakresu kontrolowanego procesu rozmrażania czy wygrzewania produktu są Komory TemperBox i HotBox. To specjalistyczne komory przeznaczone do zastosowań laboratoryjnych, testów urządzeń, maszyn i pojazdów, surowców, przechowywania produktów w wysokich temperaturach i kontrolowanej wilgotności oraz do kontrolowanego procesu rozmrażania produktów głęboko mrożonych. Komory Maturationbox to odpowiedź na zapotrzebowanie rynku na przenośne dojrzewalnie mięsa, wędlin i serów. Więcej na www.dawsonrentals.com.pl n

Dawsonrentals Polska od roku 2002 jest partnerem dostarczającym gotowe rozwiązania, ulepsza istniejące zastosowania, a w wielu przypadkach wspólnie z Klientami opracowuje nowe technologie wychodząc naprzeciw oczekiwaniom szeregu producentów z branży mięsnej, drobiarskiej, rybnej, gastronomicznej, mleczarskiej, piekarniczej, a także z przemysłu farmaceutycznego, medycznego, chemicznego, maszynowego, samochodowego i lotniczego. Jesteśmy również liderem w zakresie rozwiązań chłodniczych dla regionalnych centrów krwiodawstwa i krwiolecznictwa. Dawsonrentals Polska jako część Dawsongroup, europejskiego lidera w zakresie projektowania, produkcji i dostaw specjalistycznego sprzętu chłodniczego, posiada ogromne możliwości i doświadczenie w zakresie szybkości i elastyczności dostaw urządzeń, a także oferuje szereg rozwiązań dopasowanych do indywidualnych wymagań i oczekiwań Klientów.

MAGAZYNOWANIE I MROŻENIE

Agnieszka Frala

Magazynowanie

mięsa

i wyrobów mięsnych Produkcja mięsa i wyrobów mięsnych jest jedną z ważniejszych gałęzi w przemyśle spożywczym. Ponieważ mięso i jego przetwory są żywnością, która przechowywana w niewłaściwych warunkach szybko ulega zepsuciu, zakłady mięsne muszą zadbać o właściwe warunki magazynowania tych produktów.

ezpieczeństwo zdrowotne mięsa i wyrobów mięsnych osiąga się stosując właściwy surowiec, odpowiednio dobrane metody zamrażania, warunki przechowywania i dystrybucji oraz prowadzenie stałego nadzoru i kontroli zgodnie z systemami zapewniania jakości (HACCP). Mięso jest żywnością nietrwałą tzn. podatną na naturalne ciągłe i z reguły nieodwracalne przemiany fizyczne, chemiczne, biochemiczne i mikrobiologiczne. Ze względu na jego łatwość psucia niezbędne jest wykorzystanie chłodnictwa w celu pokonania istotnych zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności [Piekarska 2012]. Łańcuch chłodniczy jest procedurą zachowania niezmienności warunków, w których muszą się znajdować chłodzone lub głęboko mrożone produkty żywnościowe. Jego początek ma miejsce w momencie pozyskiwania surowca (np. ubój), poprzez produkcję, przechowywanie, transport, aż do momentu konsumpcji [Kryża i in. 2011]. Narażenie mięsa i przetworów mięsnych na wyjście z zakresu zalecanej temperatury w którymkolwiek z ogniw łańcucha chłodniczego, może skutkować obniżeniem jakości produktu [Piekarska 2012]. Aby łańcuch chłodniczy był efektywny powinien być ciągły, gdyż jego przerwanie w dowolnym etapie jest równoznaczne z obniżeniem jakości bądź zepsuciem produktu. Każde z ogniw łańcucha chłodniczego (w tym magazynowanie) warunkuje zapewnienie jakości sensorycznej żywności oraz jej bezpieczeństwa zdrowotnego dlatego też poszczególne ogniwa tego łańcucha powinny funkcjonować systemowo. W trakcie przechowywania mięsa i wędlin należy stworzyć takie warunki, aby produkty zachowały jak najdłużej świeżość. Pomieszczenia muszą spełniać wymogi sanitarno-higieniczne określone w Rozporządzeniu (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych oraz w Rozporządzeniu (WE) 853/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiającego szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. L 139 z 30.4.2004, str. 55). Pomieszczenia żywnościowe muszą być utrzymane w czystości i zachowane w dobrym stanie i kondycji technicznej. Wyposażenie, wystrój,

konstrukcja i wielkość pomieszczeń, w których znajdują się mięso i wędliny muszą: • pozwalać na odpowiednie utrzymanie, czyszczenie i/lub dezynfekcję, zapobieganie lub minimalizowanie dostawania się zanieczyszczeń pochodzących z powietrza oraz zapewniać odpowiednią przestrzeń roboczą pozwalającą na higieniczne przeprowadzanie wszelkich działań, • chronić przed gromadzeniem się brudu, kontaktem z materiałami toksycznymi, strząsaniem cząstek brudu do żywności i tworzeniem się kondensacji niepożądanej pleśni na powierzchni, • umożliwiać dobrą praktykę higieniczną, włącznie z ochroną przed zanieczyszczeniem - w szczególności, ze zwalczaniem szkodników, • zapewniać warunki przetwarzania i składowania w odpowiednich warunkach termicznych wystarczających do utrzymywania mięsa i wędlin we właściwej temperaturze oraz zaprojektowane w ten sposób, aby temperatura ta mogła być monitorowana, a także w razie potrzeby zapisywana [Rozporządzenie (WE) nr 852/2004, załącznik II, rozdział I]. Ponadto podczas projektowania magazynów, w których składowane jest mięso i jego przetwory należy pamiętać o następujących zasadach: • pomieszczenia magazynowe powinny być umieszczone w takim miejscu zakładu, aby w sposób łatwy, szybki i niekolidujący z ogólnymi drogami transportu przemieszczać wyroby z pomieszczeń produkcyjnych (należy zachować zasadę niekrzyżowania się dróg czystych z brudnymi), • w magazynach ściany, posadzki oraz sufity muszą być jasne, gładkie, zmywalne i nietoksyczne, • natężenie oraz rodzaj światła powinny być odpowiednie, aby nie spowodować zmian barwy produktu, • magazyny muszą spełniać określone parametry techniczne dotyczące zapewnienia odpowiedniej temperatury, wilgotności względnej oraz obiegu i wymiany powietrza (w tabelach 1 i 2 podano odpowiednio czas przechowywania mięsa w warunkach chłodniczych oraz czas przechowywania mięsa mrożonego). 181

MAGAZYNOWANIE I MROŻENIE

Należy pamiętać, że każdy rodzaj mięsa musi być przechowywany osobno a skrzynki z towarem nie mogą mieć bezpośredniego styku z podłogą. Nie należy także używać tych samych rękawiczek i chwytaków do różnego rodzaju mięs. Takie postępowanie zapobiega rozprzestrzenianiu się bakterii i powstawaniu niekorzystnych zmian mikrobiologicznych. Duże znaczenie podczas magazynowania mięsa i wyrobów mięsnych ma również odpowiednie oznakowanie. Pozwala ono na kontrolę stanu magazynów oraz rotację magazynową. Należy także dbać o to, aby produkty były ustawione zgodnie z datami przydatności do spożycia lub przyjęcia do magazynu. W celu zapobiegania stratom należy stosować zasadę FIFO (ang. First In, First Out). Zasada mówi, że to co pierwsze „weszło” (First In), to musi pierwsze „wyjść” (First Out). Rodzaj mięsa

Temperatura (°C)

Wilgotność względna (%)

Dopuszczalny czas przechowywania (tygodnie)

Wieprzowina (półtusze)

- 1,5 do 0

85 do 90

1 do 2

Wołowina (ćwierćtusze)

4 do 5

Cielęcina (tusze)

1 do 3

Baranina (tusze)

85 do 90

1 do 2

Tabela 1. Dopuszczalny czas przechowywania mięsa w warunkach chłodniczych. źródło: Sobczak i Żukiewicz-Sobczak, 2013

Rodzaj mięsa

Temperatura komory składowania (°C) -14 do -18

-18,1 do -22

-22,1 do -30

Wieprzowina (tusze)

Szynki i łopatki wieprzowe (luzem)

Elementy zasadnicze wieprzowe (pakowane)

Mięso drobne wieprzowe i wołowe (pakowane)

Wołowina (ćwierćtusze)

Cielęcina (tusze lub elementy)

Tabela 2. Czas (miesiące) przechowywania mięsa mrożonego. źródło: Sobczak i Żukiewicz-Sobczak, 2013

Wyposażenie magazynów w zakładach mięsnych

W magazynach, w których przechowywane jest mięso i wyroby mięsne panują niskie temperatury, dlatego konieczne jest stosowanie możliwie jak najdalej posuniętej mechanizacji prac. Osiąga się to dzięki odpowiedniemu przygotowaniu asortymentów oraz jednostek ładunkowych do przemieszczania i składowania. • Urządzenia pomocnicze. Do podstawowych urządzeń pomocniczych należą pojemniki i palety ładunkowe. Pojemniki (skrzynki bezprzegrodowe) wykonane są z tworzywa sztucznego i zazwyczaj mają zdejmowane wieko, które zabezpiecza ładunek. Ponadto muszą być dopuszczone do kontaktu z żywnością (posiadać atest Państwowego Zakładu Higieny). W mniejszych zakładach mięsnych pojemniki przemieszczane są wózkami ręcznymi i składowane w formie spiętrzonej. W dużych firmach formuje się paletowe jednostki ładunkowe przy wykorzystaniu palet płaskich drewnianych i/lub z tworzywa sztucznego. Te ostatnie cieszą się coraz większą popularnością ze względu na łatwość utrzymania ich w czystości, estetyczny wygląd

182

MAGAZYNOWANIE I MROŻENIE

oraz możliwość recyklingu. Na paletach płaskich składuje się asortymenty o regularnych kształtach. Możliwe jest zastosowanie nadstawek, które zwiększają funkcjonalność palet zabezpieczając ładunek przed rozformowaniem oraz przenosząc obciążenia spiętrzanych paletowych jednostek ładunkowych. W branży mięsnej stosuje się również palety skrzyniowe pełne, palety ze składanymi ściankami oraz palety zbiornikowe [Wojciechowski, 2013]. • Urządzenia do składowania. W magazynach cechujących się dużą rotacją najczęściej stosuje się regały stałe ramowe, które pozwalają na zagospodarowanie całej wysokości pomieszczenia oraz umożliwiają dostęp do wszystkich składowanych asortymentów. Ponadto są najtańsze wśród regałów. Jeżeli w magazynach temperatura wynosi ok. 0° C i nie ma szronienia, można zastosować również regały stałe przepływowe grawitacyjne. Kolejnym rodzajem regałów są regały przejezdne torowe napędzane ramowe. Wykorzystuje się je w chłodniach, w których panują niskie temperatury a asortymenty są dłużej składowane. • Wózki jezdniowe i przenośniki. W magazynach, w których panuje temperatura do ok. 0° C stosuje się zazwyczaj powszechnie stosowane wózki jezdniowe (ręczne, napędzane, naładowane, unoszące, podnośnikowe czołowe lub z wysuwanym masztem). W pomieszczeniach, w których temperatura wynosi -30° C należy stosować wózki odpowiednio przystosowane. Na ogół są to wózki podnośnikowe z masztem wewnętrznym wysuwanym. Zastosowane w nich rozwiązania konstrukcyjne oraz użyte substancje smarujące umożliwiają pracę w niskich temperaturach. Do przechowywania asortymentów na wisząco (np. półtusz) wykorzystuje się przenośniki podwieszane napędzane z hakami. R

Podsumowując, właściciele zakładów mięsnych, poza spełnieniem wymagań technicznych oraz warunków klimatycznych w magazynach, powinni również w odpowiedni sposób wyposażyć pomieszczenia do składowania mięsa i wyrobów mięsnych. Wdrożony system HACCP i spełnienie zasad Dobrej Praktyki Higienicznej zapewni bezpieczeństwo zdrowotne produkowanych wyrobów. Ponadto efektywne magazynowanie towarów wpłynie na uzyskanie przewagi nad konkurencją. n

183

Szybkoutwardzalne posadzki Silikal - Remont i wykonanie bez przestoju

OFERTA

Słowo „higiena” w przypadku przemysłu przetwórstwa mięsnego jest pisane dużą

literą, zwłaszcza w dobie dostosowywania się do wymogów Unii Europejskiej. Jest także tematem, który musi być analizowany od podstaw, czyli od posadzki. Posadzki z żywic reaktywnych Silikal stanowią najlepsze rozwiązanie, gdy mamy do czynienia z wrażliwymi artykułami żywnościowymi, a zwłaszcza tymi pochodzenia zwierzęcego. Umożliwiają one sprawne i bezpieczne wykonywanie codziennych czynności w przetwórstwie oraz pakowaniu mięsa. Bezspoinowe i nieporowate posadzki Silikal można szybko, a co najważniejsze, gruntownie czyścić – jest to szczególną zaletą w przypadku przetwórstwa mięsnego, w którym niezbędna jest higiena. Możliwe jest również wykonanie posadzki w formie pozwalającej na wyłapywanie wszelkich resztek i odpadów. To samo odnosi się do powierzchni antypoślizgowych, które możemy dostarczyć według specyfikacji klienta. Substancje żrące, na przykład sole, kwasy, tłuszcze, ług i środki czyszczące, na pewno nie spowodują uszkodzeń w trwałych posadzkach z żywic reaktywnych. Dotyczy to również najwyższych obciążeń mechanicznych, do których często dochodzi w zakładach mięsnych. Spełnienie Państwa życzeń w zakresie nowych posadzek z żywic reaktywnych nie stanowi dla nas żadnego problemu. Posadzki z żywic reaktywnych Silikal kładzie się szybko i łatwo, bez przestojów w zakładzie i przy temperaturach aż do -25°C! Po utwardzeniu w czasie zaledwie jednej do dwóch godzin podłoga jest gotowa na przyjęcie określonego obciążenia. Sytuacja wygląda podobnie w przypadku poźniejszych zmian, renowacji i napraw powierzchni, na przykład kiedy zechcecie Państwo zmienić zastosowanie lub wystrój wnętrza.

PETRO INTERNATIONAL Sp. z o.o. al. Jarzębinowa 10/7 53-120 Wrocław tel./fax: +48 71 784 56 60 e-mail: petro@petro-int.pl www.petro-int.pl

LOGISTYKA, TRANSPORT, MAGAZYNOWANIE

Fresh Logistics Polska - wyzwania współczesnego rynku logistycznego produktów ULTRA świeżych

W świecie globalnej wymiany towarowej, rosnących oczekiwań oraz ciągłego optymalizowania kosztów, logistyka staje się jednym z kluczowych kryteriów oceny jakości prowadzonej działalności. Wiele firm produkcyjnych oraz dystrybucyjnych szuka oszczędności, przekazując obsługę logistyczną w zakresie transportu i magazynowania firmom zewnętrznym. Wzajemne zaufanie pomiędzy podmiotami uczestniczącymi w łańcuchu dostaw wzrasta. Producenci i dystrybutorzy coraz chętniej stawiają na wspólne działania i synergię z operatorami logistycznymi dla budowania nowej jakości, rozwoju wspólnego biznesu i odnoszenia wspólnych sukcesów.

iągła optymalizacja i doskonalenie procesów operacyjnych, wdrażanie innowacji, wiarygodność informacji, terminowość dostaw, realistyczna elastyczność procesu oraz zachowanie ciągu temperaturowego - to atrybuty najwyższej jakości świadczonych usług, które musi spełnić nowoczesna firma logistyczna na coraz bardziej wymagającym rynku. Fresh Logistics Polska świadczy kompleksowe usługi logistyczne dla produktów świeżych w temperaturze kontrolowanej od +2 do +6° C oraz od 0 do +2° C (UltraFresh) w całym łańcuchu dostaw.

186

Logistyka produktów świeżych wymaga specjalistycznej wiedzy oraz odpowiedniego wyposażenia – zarówno taboru jak i magazynów. Producenci często opierają się na własnych zasobach, bojąc się utraty kontroli nad procesem i niechętnie korzystają z outsourcingu usług. Rynek coraz częściej wymusza na dostawcach coraz mniejsze i częstsze wolumeny w dostawach do bardzo dużej ilości odbiorców, co powoduje wzrost trudności planowania dystrybucji i większe koszty logistyczne. Głównymi barierami są coraz bardziej zawężane okna awizacyjne w magazynach centralnych oraz sieciach handlowych, ale także rosnące wymagania awizacyjne u odbiorców hurtowych. Odbiorcy oczekują bardzo wysokiej terminowości dostaw, awizacji w godzinach nocnych, dojazdów do magazynów w dni weekendowe, możliwości zrealizowania najmniejszego zamówienia przez 7 dniu w tygodniu wg zasady „codziennie świeża dostawa”. Fresh Logistics Polska wspiera firmy produkcyjne i dystrybucyjne w zakresie planowania logistyki drobnicowej, która jest stosunkowo trudnym obszarem do samodzielnej realizacji i jednocześnie umożliwia wykluczenie ryzyka skrócenia terminu przydatności do spożycia, a nawet przeterminowania produktu. Nowoczesne systemy drobnicowe umożliwiają dostawę, nawet małych ilości towaru, na terenie całego kraju już w następnym dniu po odbiorze np. z zakładu produkcyjnego. Dostarczamy przesyłki do odbiorców sieciowych oraz hurtowych na awizacje godzinowe, również w godzinach nocnych. Producenci mięsa planując logistykę swoich produktów, których termin przydatności do spożycia jest bardzo krótki, muszą myśleć o dostawie do sklepu nie w perspektywie dni, a godzin. Rynek produktów

LOGISTYKA, TRANSPORT, MAGAZYNOWANIE

świeżych, zwłaszcza z branży mięsnej i rybnej, to kategoria bardzo wymagająca i restrykcyjna. Jest to związane z krótką datą przydatności do spożycia – często zamykającą się w 6-7 dniach od daty produkcji, szybką rotacją oraz zachowaniem odpowiednich wymagań temperaturowych na każdym etapie łańcucha dostaw. Dzięki wyposażeniu części taboru w wyspecjalizowane naczepy grodziowe, Fresh Logistics Polska ma możliwość dystrybucji towarów wymagających różnych zakresów temperatur, co ma duże znaczenie dla producentów wyrobów mleczarskich oraz mięsnych, którzy w swojej ofercie posiadają artykuły wymagające różnych przedziałów temperaturowych. Operator logistyczny jest również gwarantem elastyczności w zakresie wielkości przesyłek oraz częstotliwości dostaw do określonych punktów. Dzięki posiadanej sieci oddziałów oraz połączeniom drobnicowym Fresh Logistics Polska jest w stanie skonsolidować towary od kilku producentów jadące do jednego punktu i dostarczać je codziennie. Dla danego punktu odbioru dostarczanie towaru od kilku producentów przez jednego operatora pozwala przede wszystkim uprościć proces rozładunku, ograniczyć biurokrację oraz lepiej skoordynować pracę pracowników magazynowych. Kolejnym aspektem wartym poruszenia z zakresu outsourcingu usług logistycznych są wahania sezonowe. Klienci, którzy zdecydowali się skorzystać z usługi magazynowania towarów w naszych centrach logistycznych, nie narażają się na koszty związane np. z wahaniami sezonowymi, tj. nie muszą utrzymywać swoich magazynów, które nie są w pełni obłożone w okresach obniżonej sprzedaży danej grupy asortymentowej. Operator logistyczny, dzięki obsłudze różnych grup asortymentowych, które mają swoje szczyty sprzedaży w różnych okresach roku, wykorzystuje powierzchnie magazynowe w sposób optymalny. W dobie globalizacji, wysokiej konkurencji oraz ciągłego dążenia do optymalizacji kosztowej ogromne znaczenie zyskuje także transport międzynarodowy. W obrocie towarowym granice praktycznie przestają istnieć. Rynek, szczególnie wewnątrz-europejski, staje się otwarty a dystrybucja towarowa pod względem elastyczności terminów dostaw z krajami sąsiadującymi jest porównywalna z dystrybucją krajową. Przykładem takim mogą być Niemcy, gdzie dostawy towarów świeżych odbywają się nawet w dniu następnym po obiorze. Coraz częściej transport międzynarodowy staje się narzędziem realizowania przez sieci handlowe własnej polityki dystrybucyjnej. Często magazyny centralne obsługują hale sprzedażowe znajdujące się poza granicami kraju. Rośnie także udział przedsiębiorstw, które do przetwórstwa mięsnego, z uwagi na optymalizację kosztów, sprowadzają półtusze mięsne spoza granic kraju, następnie dokonując ponownej redystrybucji produktów gotowych na inne rynki. Dzięki wspomnianej kompleksowej ofercie ULTRA Fresh, sieci oddziałów zlokalizowanych na terenie całej Polski oraz przynależności do European Food Network Fresh Logistics Polska staje na wysokości zadania i dostarcza ładunki w każde miejsce Polski i Europy przy zachowaniu wymaganego łańcucha chłodniczego, oczekiwanej terminowości oraz optymalnego poziomu kosztów. European Food Network to sieć drobnicowa obejmująca swoim zasięgiem ponad 25 krajów Europy, której jesteśmy wiodącym członkiem od 2013 roku. Logistyka międzynarodowa to bardzo skomplikowany i wieloetapowy proces, którego realizacja nie byłaby również możliwa bez istnienia i znajomości międzynarodowych aktów prawnych regulujących przepływ towarów – co stanowi kolejne wyzwanie dla operatorów logistycznych. Przy tej okazji warto wspomnieć o dynamicznym rozwój rynku Europy Środkowo-Wschodniej, który jest wielkim sprawdzianem dla operatorów logistycznych świadczących swoje usługi na arenie międzynarodowej. Na tym obszarze Fresh Logistics Polska prowadzi efektywnie działalność w zakresie eksportu i importu, dzięki posiadanej własnej sieci dystrybucyjnej w Polsce, Czechach, Litwie, Łotwie, Estonii, Słowacji, Węgrach, Rumunii oraz na Ukrainie. Dzięki temu Fresh Logistics Polska gwarantuje sprawną i kompleksową obsługę logistyczną pomiędzy „polem uprawnym a stołem konsumenta”, z uwzględnieniem specyficz-

nych wymogów klientów takich jak terminowość dostaw, realistyczna elastyczność procesu oraz zachowanie ciągu temperaturowego. Gwarantuje to spójność pomiędzy oczekiwaniami producentów a finalnych odbiorców. Tak więc na firmach logistycznych ciąży wielka odpowiedzialność, która nie wiąże się tylko z dostarczeniem towaru pod wskazany adres, ale również z terminowością, jakością magazynowanych i transportowanych produktów oraz szeroko rozumianą optymalizacją kosztów. Dzisiaj obsługujemy największych producentów, a dzięki wysokim wskaźnikom jakościowym jakie dostarczamy Klientom notujemy stale wzrastającą liczbę Partnerów biznesowych. Wciąż słuchamy naszych Klientów i podejmujemy kolejne wyzwania. n

187

BUDOWNICTWO PRZEMYSŁOWE

D&H Termobud sp. z o.o. ul. Lubelska 43a 10-410 Olsztyn www.termobud.pl sekretariat@termobud.pl

D&H Termobud i Cool it - dwaj silni partnerzy - gwarancją Państwa zadowolenia Dwie znane firmy - D&H Termobud oraz Cool it - łączy długie i owocne partnerstwo. Innowacyjne myślenie, elastyczność w działaniu oraz dobra jakość oferowanych usług są ze sobą ściśle powiązane, a ich efektem jest pomyślna współpraca i satysfakcja klientów. D&H Termobud - doskonała jakość już od samego początku. Nasz sukces opiera się na tradycji. Już w 1986 roku jako jedno z pierwszych polskich przedsiębiorstw skierowaliśmy swoje działania z myślą o przyszłości: budowa sieci marketów w Polsce była kluczowym etapem, pozwalającym na pełne wykorzystanie możliwości firmy. I tak oto rozpoczęliśmy współpracę z zagranicznymi inwestorami - trwającą do dnia dzisiejszego - w zakresie budowy supermarketów z kompletnym wyposażeniem chłodniczym, a także kompleksowym wyposażeniem w urządzenia do przetwórstwa mięsa i nabiału. Siedziba naszej firmy mieści się w Polsce - naszym rynkiem jest Europa. W historii działalności naszej firmy wykonaliśmy również wiele obiektów dla przemysłu spożywczego i mięsnego na terenie Niemiec, Austrii, Rosji, Rumunii oraz Belgii, takich jak: zakłady mięsne,

Siedziba firmy D&H TERMOBUD 188

ubojnie oraz supermarkety dla firm SELGROS, LIDL, KAUFLAND, REWE, REAL, TESCO, MAKRO.

Szeroki zakres usług - począwszy od doradztwa i projektu po montaż.

D&H Termobud oferuje kompleksowe rozwiązania we wszystkich branżach i na każdym etapie projektowania: • projektowanie i wykonawstwo zakładów mięsnych i ubojni zgodnie z Dyrektywami Europejskimi (EWG, EEC, EC) a także pod kątem wprowadzenia systemu HACCP. • budowę obiektów wielkokubaturowych • montaż kompletnych chłodni i mroźni • dostawę drzwi chłodniczych z automatyką chłodniczą • produkcję elementów ściennych i sufitowych z płyt warstwowych • suchą zabudowę oraz montaż sufitów podwieszanych • produkcję i montaż stolarki aluminiowej okiennej i drzwiowej • maty grzewcze

SELGROS

BUDOWNICTWO PRZEMYSŁOWE

Dysponujemy wysoko wykwalifikowaną kadrą kierowniczą, oferującą doskonałe rozwiązania projektowe, a także doświadczoną grupą montażystów, zapewniających szybki i sprawny montaż, w pełni odpowiadający wymaganiom i życzeniom klientów.

Nowoczesne myślenie i innowacyjne działanie - dewizą firmy Cool it.

Od wielu lat współpracujemy z firma partnerską Cool it, produkującą systemy drzwiowe do chłodni, mroźni oraz pomieszczeń wymagających szczególnego zachowania higieny. Zdobywane doświadczenie umożliwia wprowadzanie elementów innowacyjnych oraz ciągłe ulepszanie już istniejących wyrobów. Dzięki szerokiej gamie produktów, dostosowanych do indywidualnych potrzeb odbiorców, Cool it jest w stanie w każdej chwili zaoferować klientom wyroby wysokiej jakości oraz zaproponować indywidualne rozwiązania.

Czynimy wszystko, by produkt był jak najlepszy.

Dynamiczna produkcja, dostosowana do indywidualnych życzeń i potrzeb odbiorców, to przejaw troski firmy Cool it o swoich klientów. Ogromny potencjał zakładu, ogromne zaangażowanie personelu w połączeniu z inteligentną technologią stwarzają możliwość kreatywnego działania każdego z pracowników, wykorzystujących zdobytą wiedzę i umiejętności. Efektem tego działania jest nowoczesna - opracowana do perfekcji - linia produkcyjna.

NIK-POL, Ruda Śląska

Wspólne dążenie do celu.

Najcenniejszym kapitałem każdego przedsiębiorstwa są jego pracownicy. Ludzkie możliwości i kwalifikacje, w połączeniu z atmosferą przyjaznej, partnerskiej współpracy - oto elementy mające ogromne znaczenie dla firmy D&H TERMOBUD i Cool it. Tylko w taki sposób możliwe jest osobiste zaangażowanie każdego z pracowników w nowe przedsięwzięcia. Każde zlecenie to kolejne wyzwanie będące elementem spójnej, dynamicznej współpracy, wzajemnego zaufania oraz poczucia jedności załogi. n

Drzwi Cool it typ CE

Drzwi Cool it typ CE z kolejką mięsną

Drzwi Cool it typ CE z przenośnikiem transportowym 189

HIGIENA I MODERNIZACJA

Glasbord

- na ściany i sufity Z czego wykonane są płyty Glasbord®?

Płyty wykonane są z żywicy poliestrowej wzmocnionej włóknem szklanym, to jest ten sam materiał, który używany jest do budowy izoterm w nadbudowach samochodowych, różni się jednak tym, że jest specjalnie przygotowany do stosowania w budownictwie. Powierzchnia płyty pokryta jest specjalną folią surfaseal, która zamyka wszelkie mikroszczeliny płyty, zabezpiecza przed porysowaniem.

Gdzie ma zastosowanie płyta Glasbord®?

- Na ściany i sufity zarówno w nowych jak i odnawianych wnętrzach, w przemyśle spożywczym; w piekarniach, cukierniach, zakładach mięsnych, rybnych i mleczarskich. - W środowiskach o wysokiej wilgotności i korozji atmosferycznej, w chłodniach i zamrażalniach. - Wszędzie tam gdzie czystość stanowi najważniejsze kryterium użyteczności.

Czym charakteryzuje się płyta Glasbord®?

Grubość płyt wynosi 2,3 mm, natomiast płyty warstwowe Glasbord® (na podkleinie styropianowej lub z pianki PIR) może mieć dowolną grubość. Panele Glasbord są łatwe w utrzymaniu czystości, a równocześnie odporne na ścieranie i uderzenia. Spełniają wszystkie wymogi higieny w zakładach przetwórstwa spożywczego, przeznaczone są do zastosowania w budynkach, w których wymagany jest stały nadzór sanitarny. Posiadają Świadectwo Oceny Higienicznej Państwowego Instytutu Higieny oraz aprobatę techniczną z przeznaczeniem do budownictwa jako okładzina ścienna w obiektach przemysłowych 190

ze szczególnym uwzględnieniem branży spożywczej. Ze względu na zastosowanie cienkiego filmu polipropylenowego na powierzchni płyt zanieczyszczenia nie przywierają do niej, co w znacznym stopniu ułatwia ich usuwanie.

HIGIENA I MODERNIZACJA

Panele Glasbord® odznaczają się wysoką stabilnością wymiarów, wytrzymałością na rozciąganie w stosunku do wagi, co pozwala na zastosowanie ich jako zamiennika paneli metalowych, ceramicznych oraz termoplastycznych. Powierzchnia paneli odznacza się wysokim połyskiem oraz specjalną fakturą o niskim profilu wytłoczenia, która zapewnia wysoką odporność na ścieranie. Panele nie wymagają malowania, napraw i remontów, a ich estetyka w połączeniu z praktycznymi zaletami ma pozytywny wpływ na środowisko pracy. Wytłoczona powierzchnia o delikatnej fakturze redukuje odbicia światła powstającego w obszarach o wysokiej iluminacji.

Płyta Glasbord® czy płytki?

Zarówno płytki ceramiczne jak i płyta Glasbord® mają swoich zwolenników. Czym zatem kierować się przy podjęciu decyzji jaki produkt wybrać? Odpowiedź jest prosta – utrzymanie czystości i zachowanie wysokich standardów sanitarnych. Na 35 m2 powierzchni płytek znajduje się około 1 m2 fugi, która z uwagi na porowatą powierzchnię jest doskonałym miejscem dla rozwoju bakterii. Testy przeprowadzone w Instytucie Przemysłu Mięsnego w Magdeburgu dowiodły, że rozwój bakterii na powierzchni paneli Glasbord® jest w każdych warunkach znacznie mniejszy niż na powierzchni płytek ceramicznych.

Jaka jest technologia montażu płyt?

Płyta Glasbord® może zastępować płytki ceramiczne, płyty warstwowe. Laminat klejony jest bezpośrednio do ściany przy pomocy kleju i łączony listwami PCV (typu H). Zaletą jest łatwa zmywalność - brak uciążliwych do zmywania fug i minimalna ilość połączeń, szybkość montażu (płyta ma szerokość 1,2 m a długość dopasowana jest do wysokości pomieszczenia). Ponadto płyta Glasbord® jest bardziej odporna na uderzenia i zarysowania.

Czy firma Sarana proponuje jakieś rozwiązanie do remontu zniszczonych powierzchni pokrytych płytkami lub płytą warstwową?

Płyty warstwowe z blachy powlekanej nie powinny być stosowane w zakładach spożywczych, gdyż ich odporność na panujące tam warunki jest bardzo niska. Jeśli po kilku latach blacha skoroduje, trzeba ją odnowić. Proponujemy technologię klejenia okładziny Glasbord® bezpośrednio na blachę. Oczywiście budując nowy zakład lepiej zastosować od razu płytę Glasbord®, zwłaszcza w pomieszczeniach gdzie jest duża wilgotność oraz na sufity. Podobna sytuacja jest ze starymi ścianami pokrytymi płytkami ceramicznymi, popękane płytki trudne do umycia fugi cementowe można pokryć płytą Glasbord®.

Materiały wykończeniowe: Profile PCV

Profile wykończeniowe PCV stosowane są również w zakładach spożywczych, chłodniach, zamrażalniach. Wszystkie profile posiadają atesty PZH oraz są zgodne z dyrektywami europejskimi nr 781/142/CEE i 80/766/CEE dotyczącymi używania materiałów z PCV w zakładach spożywczych. Zarówno płyty Glasbord® jak i profile PCV odznaczają się wysoką odpornością na większość agresywnych substancji chemicznych jak: chlor, soda kaustyczna, amoniak, detergenty, ocet, kwas mlekowy oraz wiele innych.

Drzwi chłodnicze do zakładów spożywczych z płytą ArmorTuf® Drzwi chłodnicze produkowane są pod marką ARM DRZWI od ponad 10 lat. Nowoczesne technologie, zastosowane przy produkcji drzwi sprawiają, że produkt zdobył wysokie uznanie wśród klientów w Polsce i wielu krajach Europy. Połączenie stali nierdzewnej i materiałów kompozytowych sprawia że drzwi są lekkie i wytrzymałe. Wykorzystany do produkcji laminat poliestrowy ArmorTuf® produkowany przez amerykańską firmę jest jedynym dostępnym na rynku materiałem posiadającym powierzchniowe zabezpieczenie Surfaseal®. Jednak największą zaletą tej płyty jest jej wytrzymałość na uderzenia (kilkakrotnie wyższa niż blachy) a także to, że jest dwukrotnie lżejsza od blachy o gr. 0,5 mm. n

Czy do położenia paneli Glasbord® niezbędna jest fachowa ekipa montażowa? Do montażu płyt polecamy wyspecjalizowane ekipy montażowe nie tylko z naszego miasta. Współpracujemy z firmami w całej Polsce, które na nasze zlecenie wykonują dokładne pomiary, doradzają jak najlepiej i najtaniej oraz szybko położyć panele na ściany i sufity. W przypadku gdy firma posiada własną ekipę remontowo – budowlaną, staramy się przekazać wszystkie niezbędne informacje do wykonania fachowego montażu.

Sarana Sp z o.o. ul. Piłsudskiego 47, 32-050 Skawina tel./fax 12 276 23 77, 12 276 56 88 www.sarana.com.pl armdrzwi.pl 191

HIGIENA I MODERNIZACJA

Drzwi przesuwne do chłodni i mroźni na układach klasycznych lub rurowych Oferujemy drzwi przesuwne do chłodni i mroźni na dwóch rodzajach układów: klasycznym i rurowym. Obie konstrukcje wykonane ze stali kwasoodpornej zapewniają lekką pracę drzwi. Nasze układy jezdne mają specjalnie zaprojektowane kształty, dzięki czemu zamykane drzwi opadają i dociskają się do ościeżnicy i posadzki co zapewnia idealne ich przyleganie. Tel. +48 89 625 69 50

Drzwi automatyczne

www.wiejak.pl

Drzwi automatyczne naszej produkcji znajdują zastosowanie w dużych wnękach drzwiowych służących do transportu ciężkimi wózkami widłowymi, otwierane włącznikiem sznurkowym, za pomocą pilota lub pętli indukcyjnej. Drzwi wyposażone są w specjalne sprzęgło ręczne pozwalające na otwarcie nawet bez dopływu prądu. Automatyka drzwiowa zapewnia prostotę obsługi, bezpieczeństwo pracy oraz możliwości konfiguracyjne pracy drzwi (prędkość, czasowe zamykanie). Tel. +48 89 625 69 50 www.wiejak.pl

Wyposażenie zakładów przetwórstwa spożywczego Nasza firma posiada również w swojej ofercie szereg produktów pozwalających utrzymać higieniczne warunki pracy w zakładach przetwórstwa spożywczego. W projektowaniu urządzeń kierujemy się ergonomią, niską energochłonnością oraz walorami estetycznymi. W ofercie m.in. myjki obuwia, suszarki obuwia, przejścia dezynfekcyjne, ostrzarki do noży itp. Tel. +48 89 625 69 50 www.wiejak.pl

192

Nierdzewne odwodnienia liniowe, punktowe oraz włazy przeznaczone dla przemysłu O firmie

WT-Polska sp. z o.o. jest producentem w pełni profesjonalnych systemów odwodnień posadzek przemysłowych. Wszystkie wyroby wytwarzane są ze stali szlachetnej zgodnie z europejską normą EN 1253. Spółka od wielu lat współpracuje z niemiecką firmą Wiedemann GmbH, która już w roku 1951 produkowała i montowała wpusty dla przemysłu mleczarskiego. Na bazie tych doświadczeń firma rozwinęła swoją ofertę, dostosowując ją do coraz większych wymagań klientów, na pierwszym miejscu stawiając kwestie higieniczne obowiązujące w przemyśle spożywczym.

Oferta

Obejmuje szeroką gamę odwodnień punktowych (nazywanych inaczej kratkami ściekowymi lub wpustami). Dobór odpowiedniego rozwiązania ułatwia wyszukiwarka zamieszczona na stronie internetowej firmy. Odwodnienia liniowe – produkowane są w dwóch podstawowych wariantach: • kanały szczelinowe – stosowane w miejscach, gdzie nie są wymagane duże przepustowości hydrauliczne, np. ciągi komunikacyjne; • kanały z pokrywą – służą do odprowadzenia dużej ilości wody lub zanieczyszczeń technologicznych z hal produkcyjnych. Firma oferuje pomoc w doborze odpowiednich parametrów kanału (długość, szerokość, głębokość, spadek oraz liczba miejsc odpływowych). Włazy – dostępne w wersji okrągłej lub kwadratowej, z pokrywą ryflowaną lub do wypełnienia. Włazy produkowane są z uszczelnieniem silikonowym, dzięki któremu są odporne na przenikanie zapachów.

Zastosowanie

Wszystkie oferowane produkty ze względów higienicznych znajdują zastosowanie w przemyśle spożywczym, chemicznym, farmaceutycznym, gastronomicznym, jak również w budynkach użyteczności publicznej; charakteryzują się wysoką jakością wykonania i wytrzymałością.

Normy, aprobaty

Deklaracje zgodności z normą PN-EN 1253, atesty higieniczne PZH.

Obiekty referencyjne - Zakłady mięsne i drobiarskie:

Sokołów S.A., SuperDrob S.A., Drobimex Sp. z o.o., Wielkopolska Wytwórnia Żywności Profi S.A, Zakłady Mięsne Kania S.A., Zakłady Drobiarskie Koziegłowy Sp. z o.o., Animex Foods Sp. z o.o., Madej Wróbel Sp. z o.o., Ubojnia Drobiu Wielkopolski Indyk Sp. z o.o., Zakłady Mięsne SKIBA, Zakłady Mięsne Nowak, Taurus Sp. z o.o., Tarczyński S.A., ZPM Karol, Mróz S.A., QFG Sp. z o.o.

Pozostałe obiekty referencyjne

Zakłady produkcyjne firm: Bols, Browar Namysłów, Carlsberg Polska, Kompania Piwowarska, Nałęczowianka, Pepsi-Cola General Bottlers Poland, Coca-Cola HBC Polska, Abramczyk, Frosta, Lisner, Mondelez Polska, ZPC Mieszko, Beiersdorf Manufacturing Poznań, Cederroth Polska, Colgate-Palmolive Manufacturing, Oriflame Products Poland, Ziaja Ltd. Zakład Produkcji Leków, Kerry Polska, Hochland Polska, Sery ICC Pasłęk, Mleczarnia Turek, Gostyń, Łowicz, SM Lazur, SM Mlekovita, Nutricia Zakłady Produkcyjne.

WT-Polska sp. z o.o.

ul. Hawelańska 1, 61-625 Poznań tel. 61 826 71 81, fax 61 828 88 03 info@wt-polska.pl

www.wt-polska.pl

Więcej informacji na naszej stronie. Zeskanuj kod QR

HIGIENA I MODERNIZACJA

....23

Model IKR Zastrzega się prawo wprowadzania zmian technicznych.

Model IKR - kanał ściekowy z pokrywą przystosowany do bardzo dużych obciążeń. Wykonany zgodnie z normą PN EN 1253. Charakteryzuje się tym, że krawędź wlotowa wzmocniona jest poprzez podwójny profil ”O”. Model ten z uwagi na duży wybór szerokości stosowany jest do odwadniania posadzek przy małych i dużych zrzutach wody. Kanał ten wyposażony jest dodatkowo w nóżki ułatwiające regulację przy montażu oraz kotwy, które powodują lepszą przyczepność do betonu.

Model

Powierzchnia poddana jest piaskowaniu kuleczkami szkła.

Spadek

Wszystkie elementy wpustu wykonane są ze stali AISI 304 lub jako opcja dodatkowa ze stali AISI 316.

* AT - głębokość początkowa, ET - głębokość końcowa

Pokrywa pełna (M125)

Pokrywa kratownica antypoślizgowa

Pokrywa rusztowa (M125)

Pokrywa perforowana 3mm WT-Polska Sp. z o.o. | tel. 61 826 71 81 | fax 61 828 88 03 | www.wt-polska.pl

6......

Model DRS-S Zastrzega się prawo wprowadzania zmian technicznych.

Pokrywa pełna (M125)

Pokrywa rusztowa (M125)

Pokrywa kratownica - antypoślizgowa

Model

Ød [mm]

B [mm]

ØB [mm]

ØD [mm]

H [mm]

Kosz osadczy [l]

Przepustowość [l/s]

DRS-070-E-S

180

153

165

0,5

> 1,5

DRS-070-RD-S

196

153

165

0,5

> 1,5

DRS-100-E-S

100

110

246

218

210

1,5

> 2,8

DRS-100-RD-S

100

110

270

218

210

1,5

> 2,8

DRS-150-E-S

150

160

310

283

250

2,75

> 8,2

DRS-150-RD-S

150

160

331

283

250

2,75

> 8,2

DRS-200-E-S

200

410

356

315

> 12,5

DRS-200-RD-S

200

410

356

315

> 12,5

DRSK-100-E-S

100

110

200

183

175

0,65

> 2,0

DRSK-100-RD-S

100

110

235

183

175

0,65

> 2,0

WT-Polska Sp. z o.o. | tel. 61 826 71 81 | fax 61 828 88 03 | www.wt-polska.pl

195

PROFESJONALNE OBUWIE OCHRONNE TECHNOLOGIE

GAZETA Łatwe czyszczenie możliwość prania w pralce w temp. do 90°C

Możliwość sterylizacji w autoklawie w temp. do 134°C

Wysokiej jakości polimer STERI-TECH, - odporny na rozpuszczalniki, detergenty, działanie cieczy (np. krew), chemikalia, kwas mlekowy, słoną wodę. Zapobiega powstawaniu nieprzyjemnego zapachu, hamuje wzrost grzybƒ w i bakterii.

Wydanie 3

wrzesień - listopad 2016

CLOG

Zewnętrzna ochrona zapobiegająca przedostawaniu się płynƒw do wnętrza buta

PROFESJONALNE OBUWIE OCHRONNE

System przeciwwstrząsowy minimalizujący obciążenia ścięgien, kości i stawƒw , i tym Wstawka antystatyczna ESD Antypoślizgowa podeszwa samym zapobiegający uczuciu zmęczonych nƒ g Wysokiej jakości polimer STERI-TECH, Łatwe czyszczenie możliwość prania - odporny na rozpuszczalniki, detergenty, działanie w pralce w temp. do 90°C cieczy (np. krew), chemikalia, kwas mlekowy, słoną wodę. Możliwość sterylizacjiWOCK to obuwie profesjonalne, Zapobiega przeznaczone powstawaniu nieprzyjemnego zapachu,w szpitalach, laboratoriach, dla osƒ b pracujących w autoklawie hamuje wzrost grzybƒ w i bakterii. instytucjach opieki zdrowotnej, przemyśle farmaceutycznym i żywnościowym, ale także dla wszystkich osƒ b w temp. do 134°C

CLOG

Dla kogo?

spędzających dużą ilość godzin w pozycji stojącej lub chodząc.

Zewnętrzna ochrona zapobiegająca przedostawaniu się płynƒw do wnętrza buta

Evergrip

Zamknięta pięta

Geometryczny design i formuła chemiczna gumy użytej do produkcji podeszwy zapewniają doskonałe przyleganie do podłoża, redukująć ryzyko poślizgu (SRC=SRA+SRB)

Dodatkowe wsparcie i stabilność w chwilach wymagających większej ruchliwości

Antypoślizgowa

System przeciwwstrząsowy minimalizujący obciążenia ścięgien, kości i stawƒw , i tym Supersamym lekkie zapobiegający uczuciu zmęczonych nƒ g Wyprodukowane z wysokiej jakości materiału EverliteTM, charakteryzującego się dużą odpornością i lekkością jednocześnie.

podeszwa zaprojektowana tak, aby na rƒ żnych powierzchniach zapewnić maksymalne bezpieczeństwo SRC = SRA + SRB.

Wzmocniona ochrona przed uderzeniem, zgnieceniem Wstawka antystatyczna dzięki zastosowaniuESD

Antypoślizgowa podeszwa

niezwykle wytrzymałej kompozytowej wkładki w przedniej części buta.

Dla kogo? Kontakt:

WOCK to obuwie profesjonalne, przeznaczone osƒ Sp. b pracujących w szpitalach, laboratoriach, Hydrex Diagnostics Sp. dla z o.o. k. • ul. T. Zana 4 • 04 - 313 Warszawa instytucjach opieki zdrowotnej, przemyśle farmaceutycznym i żywnościowym, ale także dla wszystkich osƒ b tel. 22 673 13 60 • infolinia: 801 000 191 • www.hydrex.pl • info@hydrex.pl spędzających dużą ilość godzin w pozycji stojącej lub chodząc. GAZETA HANDLOWA jest kwartalnym dodatkiem do czasopisma MIĘSNE TECHNOLOGIE. Podane ceny są cenami netto. Znaki firmowe i towarowe należą do ich właścicieli. Niniejsza Gazeta Handlowa nie stanowi oferty w rozumieniu prawa handlowego. Oferta ważna od 1 września 2016 r. do 30 listopada 2016 r. lub do wyczerpania zapasów magazynowych. Zdjęcia produktów są poglądowe i mogą odbiegać od rzeczywistości. Wszystkie prawa zastrzeżone. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść prezentacji i ogłoszeń publikowanych w niniejszej gazecie. Wszystkie informacje zamieszczone w gazecie są publikowane na wyłączną odpowiedzialność osób nadsyłających i podających dane. © Copyright by WOMAT 2016 196 GAZETA TECHNOLOGIE

Evergrip

Zamknięta pięta

PANEL HIGIENY

KOCIOŁ GLICERYNOWY 300 L

KOCIOŁ GLICERYNOWY 150 L MIESZADŁO

200 L DIG

CENTRUM HIGIENY

KOCIOŁ GLICERYNOWY 150 L TERMOSTAT

KOCIOŁ GLICERYNOWY 150 L

M&M Wyroby ze stali nierdzewnej S.C. ul. Polna 33, 56-300 Sułów tel: 602289150, 784244391 e-mail: m.m.stalnierdzewna@gmail.com www.mm-stalnierdzewna.pl

stainless steel products

Pistolet do wody Vikan

Pistolet wodny do pracy przy dużych obciążeniach. Z nierozłącznym uchwytem ręcznym i izolowanym języczkiem spustowym ze stali nierdzewnej. Dostępne w sześciu kolorach niebieskim, czerwonym, zielonym, czarnym, żółtym, białym.

225 zł 195 zł

145 zł

165 zł

215 zł

Widły, łopaty, wybieraki, mieszadła

Wykonane ze stali kwasoodpornej, lekkie, a zarazem wytrzymałe na przeciążenia. Wykonujemy również pod wymiar oraz konstrukcję klienta.

Dane techniczne: • mocna obudowa mosiężna, • okładziny i uszczelki z kauczuku etylenowopropylenowego (EPDM), • język spustowy i popychacz ze stali nierdzewnej, • przyłącze z gwintem wewnętrznym 1/2”, • maksymalna temperatura 95 oC (200 oF), • maksymalne ciśnienie 24 bar (350 psi), • ciężar około 970 gramów, • strumień wodny regulowany w zakresie od szerokiego do silnego, • wyraźna czerwona strzałka wskazująca kierunek strumienia.

189,50 zł

Wilk do mięsa BRAHER model: PR-98 CE 400V Zastosowany w tym wilku system chłodzenia, pozwala na obróbkę mięsa w niskich temperaturach i na zachowanie wszystkich norm dotyczących produkcji mięsa mielonego. Wydajność w przypadku świeżego mięsa i przy użyciu siatek systemu Unger, może sięgać do 400 kg na godzinę! Cechy charakterystyczne: • wykonany ze stali nierdzewnej • wentylator utrzymujący niską temperaturę pracy • zasilanie 400 V, 3-fazowe • trzyczęściowy system tnący UNGER • łatwy w demontażu i utrzymaniu czystości • wymiary: 360 x 556 x 576 mm • średnica zestawu tnącego: 98 mm • waga: 65 kg

5980 zł Wilk do mięsa Braher model: „P-22”

Urządzenie pracuje na bazie zestawu tnącego w systemie Enterprise. Solidna i prosta konstrukcja zapewnia niezawodność oraz higienę. Dane techniczne: - zintegrowany młynek ze stali nierdzewnej 18/8, - zasilanie 230 V lub trójfazowe 230/400 V z wentylatorem chłodzącym, przy zachowaniu niskiej temperatury pracy, - wydajność: 250/300 kg/h, - moc: 1500 W, - wymiary: szer: 275/350, dł: 325/500, wys: 505 mm, - waga: 38 kg.

9995 zł 8400 zł

Stojak do worka na śmieci

Stojak do worka na śmieci otwierany przyciskiem nożnym. Wykonanie kwasoodporne czyszczone ceramicznie. Wymiary: 860 x 430 x 550 mm. Wersja z regulowaną i zdejmowaną podstawą pod worek. W ofercie również stojaki bez pokrywy oraz przycisku nożnego.

P.P.H. MASTER Sp. J. ul. Powstanców 6a 86-050 Solec Kujawski 198

tel. 52 387 12 44 info@master-solec.pl www.master-solec.pl

TECHNOLOGIE

GAZETA H

365 zł

Żeberkownica żyłkowa

Pneumatyczna, sterowana elektrycznie: - 230 V, 50-60 Hz - ciśnienie powietrza - 6 bar - zbudowane na podzespołach firmy FESTO - wymiary: 540 mm x 390 mm x 135 mm - waga: 3,0 kg Zestaw: żeberkownica, sterowanie, przeciwwaga.

www.master-solec.pl

2580 zł

Aparat ubojowy Termet model SS3000 Skuteczny aparat ubojowy Matador model : „Super Security 3000” został specjalnie opracowany, aby pokonać problemy związane z bezpieczeństwem i wydajnością podczas uboju. Zoptymalizowana konstrukcja z nowym opatentowanym systemem zamykania zapewnia szybsze i skuteczne działanie.

Naboje - 1 sztuka

0,58 zł Piła taśmowa Medoc model ST-200 do cięcia mięsa, ryb i drobiu

Piła wykonana w całości z wysokiej jakości stali kwasoodpornej. Wysokie parametry pracy zapewnione są przez odpowiednio dobrane silniki elektryczne o dużej mocy. Wszystkie przyciski sterowania, umieszczone są na obudowie piły. Szybkobieżna i precyzyjna piła stołowa dla sklepów i przemysłu spożywczego. Urządzenie posiada system prowadnic, napinacz taśmy tnącej, ogranicznik do cięcia na plastry różnej grubości, dociskacz oraz ruchomy stół. Dzięki odpowiedniej budowie prosta wymiana taśmy, bez czasochłonnego demontażu części. Dla bezpieczeństwa pracy i wygody przyciski sterowania umieszczone są na obudowie piły. Urządzenie posiada certyfikat CE. Maszyna spełnia wszelkie normy Unii Europejskiej, m.in. normy związane z Bezpieczeństwem i Higieną Pracy.

4985 zł Dane techniczne: wykonanie: stal kwasoodporna wysokość cięcia: 180 mm napęd elektryczny: 230 V lub 400 V moc: 730 W wymiar taśmy: 1600*16/19 mm waga: 57 kg

Bębnowy zwijacz węża dla przemysłu spożywczego

Konstrukcja ze stali kwasoodpornej z podstawą umożliwiającą prosty montaż. Korzyści: podłoga w miejscu pracy wolna od węży, łatwiejsze sprzątanie, węże magazynowane na zwijaczach są mniej narażone na zniszczenia, a ich łatwa dostępność zwiększa wydajność pracy. Użytkowanie zwijaczy odpowiada dobremu gospodarowaniu i rozumieniu bezpieczeństwa pracy.

Koła do wózków wędzarniczych Ø 150 mm, Ø 160 mm

8,50 zł

38,50 zł

12,50 zł Skórowaczka pneumatyczna do szynek i łopatek Best&Donovan U.S.A. - „S-1011”

Wyraźnie zwiększa wydajność. Możliwość obróbki do 900 tusz na godzinę przez jednego operatora. Usuwa skórę i tłuszcz na ustaloną głębokość. Zapobiega wyżłobieniom noża. Łatwa w użyciu. Poprawia wygląd produktu. Ogranicza koszty ręcznego cięcia o 50 % lub więcej. Idealnie przystosowana do usuwania szczeciny tuczników oraz plam naskórnych. Urządzenie dostępne z zespołem przygotowania powietrza: filtr + reduktor + smarownica z przyłączem.

9800 zł

2980 zł

P.P.H. MASTER Sp. J. ul. Powstanców 6a 86-050 Solec Kujawski

tel. 52 387 12 44 info@master-solec.pl www.master-solec.pl TECHNOLOGIE

GAZETA H

199

KONFERENCJA SZKOLENIOWA Od uboju do sprzedaży – higiena w przemyśle mięsnym 12.10.2016 r. Hotel Marriott, Aleje Jerozolimskie 65/79, 00-697 Warszawa W ramach udziału w konferencji wręczamy certyfikat ukończenia szkolenia! www.polskie-mieso.pl

Zapisz się już dziś!

10999 zł NASTRZYKIWARKA RÜHLE 15 IGIEŁ

KOSTKOWNICA TREIF

ŁUSKARKA MAJA - WYDAJNOŚĆ 6 TON

Maszyna po remoncie, stan bdb.

Dwa komplety noży 6 - 6 mm, 25 - 25 mm.

Wydajność 6 ton/24h, stan maszyny jak nowy

12999 zł

15999 zł

16999 zł

ŁUSKARKA MAJA

SKÓROWACZKA MAJA JEDNOTAŚMOWA ŁUSKARKA DO LODU MAJA

wydajność 400 kg/24 h.

szerokość noża 434 mm.

KOMPLEKSOWE USŁUGI W ZAKRESIE SERWISU I SPRZEDAŻY MASZYN NA WSZYSTKIE MASZYNY UDZIELAMY GWARANCJI JEST MOŻLIWOŚĆ PRZETESTOWANIA U SIEBIE W ZAKŁADZIE

wydajność 660 kg/24 h, maszyna po remoncie. West Krzysztof Krutnik 43-392 Międzyrzecze Górne 76 tel. +48 33 815 61 35

tel. kom. +48 602 283 252 phu.west@vp.pl www.phu-west.pl

Nowość - kotleciarka dostępna również w wersji jednofazowej Kotleciarka - Prasa do mięs KOT Kotleciarka w rewelacyjny sposób przyspieszy Twoją pracę! Kotleciarka to urządzenie służące do rozgniatania kawałków mięsa na plastry o jednakowej grubości w zależności od zapotrzebowania. Prasa do mięs w rewelacyjny sposób przyspiesza i ułatwia monotonny i uciążliwy proces rozbijania mięsa na plastry. W doskonały sposób sprawdza się podczas przygotowania mięs do sprzedaży w marketach i dużych stoiskach mięsnych, pozwalając na wzbogacenie asortymentu oferowanych wyrobów mięsnych w postaci: • mięsa wołowego rozbitego na zrazy zawijane, bitki wołowe, befsztyk, • mięsa wieprzowego rozbitego na kotlety schabowe, zawijańce, zrazy wieprzowe zawijane, steki, sznycle, • mięsa drobiowego rozbitego na Kotlet de volaille i inne • przyprawionych porcji grillowych sporządzonych z różnych mięs rozduszonych na optymalne grubości. Wszystkie te wyroby można pakować na tackach foliowanych w zestawach rodzinnych po 3, 4 i więcej porcji. Niezastąpione jest w zakładach gastronomicznych podczas produkcji znakomitej większości dań z mięs wołowych, wieprzowych i drobiowych. Wydajność prasy pozwala na przygotowanie bardzo dużej ilości porcji w zależności od sprawności obsługi- ok 500-700 kawałków mięsa w ciągu godziny! Prasa pozwala na zachowanie wagi i świeżości rozbijanego mięsa, a kruchość i soczystość uzyskanych porcji mięs jest niepodważalna! Możliwość płynnej regulacji grubości obrabianego mięsa w zakresie 0,5 do 30 mm gwarantuje nieograniczone możliwości stosowania do produkcji różnych potraw.

wersja

KOT-3

KOT-4

zasilanie

1 faza (230V 50Hz)

3 fazy (400V 50Hz)

ZUST

IGŁY DO NASTRZYKIWAREK MIĘSA,DROBIU i RYB

Kupując u nas możesz pozwolić sobie na zakup dwóch kompletów w jakości i cenie jednego oryginału. ul: Kolejowa 22A • 68-100 ŻAGAŃ • tel: 604-46-92-62 • e-mail: zust5@wp.pl • www.igly-zust.pl

25.09 - 29.09.2016 hala 5 stoisko 46

MULTIVAC Centrifuge Feeder MCF 100

Automatyczny załadunek prostych parówek przy pomocy podajnika MCF. LAUREAT złotego MedAlu - NAgRodY eKSPeRtÓW Międzynarodowych targów Poznańskich

Multivac Spółka z o.o. • Natalin • ul. Ziemska 35 • 21-002 Jastków tel. +48 81 746 67 00 • fax +48 81 746 67 01 • e-mail: mupl@multivac.pl

www.multivac.pl

GASTROSILESIA

O targach po targach

TWOJE

204 STRONY

Nadziewanie

Nr 3/2016

2016 03

JESIEŃ

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

aspekty technologiczne, charakterystyka nadziewarek

Ubój i rozbiór trzody chlewnej oraz bydła

Sklep mięsny

Nowe technologie firmy FREY 2

6 01

JES

IEŃ