MIĘSNE TECHNOLOGIE 3/2018 (JESIEŃ)

Nr 3/2018

2018 03 4

JESIEŃ

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

• LASKA - Najsilniejsze wilki w swojej klasie • LEWACO - Osuszacze powietrza • JARVIS - Narzędzia drobiarskie • TREIF - Perfekcyjne krojenie w kostkę • MAJA - Linia do odtłuszczania schabu

Jesienna synergia branż

Foliowy majstersztyk w opakowaniach dla branży mięsnej Postęp techniczny urządzeń do nastrzykiwania mięsa a jakość produktu Jakość kontrolowana, innowacyjne systemy pakowania mięsa 3 1 20

8 0I E Ń JES

MASZYNY DO PRZETWÓRSTWA MIĘSA BXM LOIN

LINIA DO ODTŁUSZCZANIA SCHABU

BXM LOIN to w pełni zautomatyzowane odtłuszczanie schabu zarówno z kością jak i bez kości oraz boczku. Odbywa się ono w sposób prosty, racjonalny i efektywny. Linia posiada optyczny moduł pomiarowy, określa konieczną do usunięcia warstwę tłuszczu i odpowiednio dobiera ją do anatomicznego rozłożenia. Ustawiona na końcu linii skórowaczka BXA oddziela skórę od tłuszczu

PROSTA DROGA DO SUKCESU

Połączenie optycznej technologii pomiaru grubości tłuszczu w sprzężeniu ze skórwaczkami MAJA daje wysoce precyzyjne odcinanie tłuszczu bez uszkodzenia mizdry.

Wiadomo, że właściwości produktu kształtują markę i generują sprzedaż.

SKÓROWANIE / ODTŁUSZCZANIE / ODBŁONIANIE / PORCJOWANIE / CIĘCIE

Lecz czy znanym faktem jest to, że ponad 60% klientów, którzy doświadczą problemów z pakowaniem i otwieraniem, zmieni w przyszłości producenta? Cryovac® Sealappeal® stworzono z myślą o Tobie. Wyjątkowy system zgrzewania

GENERALNY DYSTRYBUTOR W POLSCE

stawia bezpieczeństwo na pierwszym miejscu. Przezroczysta folia pozwala cieszyć się widokiem przyrządzonych potraw czy świeżych produktów. Łatwe otwieranie zadowoli każdego klienta i sprzedawcę. Wszystko to zostało zaprojektowane po to, aby spełnić Twoje oczekiwania. Chcesz promować swoją markę? Odwiedź nas na sealedair.com/sealappeal

WEINDICH Sp. J. Centrum Przemysłu Mięsnego, Convenience Food i Gastronomii ul. Adamieckiego 8, 41-503 Chorzów tel. +48 32 746 91 00 fax +48 32 746 91 44 e-mail: info@weindich.pl www.weindich.pl ®

Aplikatory serii PIC99B

Aplikatory serii PIC99B firmy Inox Meccanica to wysoko wydajne urządzenia mogące aplikować cały mięsień w osłonkę jak i w siatkę. Doskonale sprawdzają się w produkcji wyrobów z surowców łączonych.

Linie do cięcia stałowagowego Linie do kostkowania Krajalnice do cięcia poziomego oraz pionowego

Pneumatyczne oraz elektryczne noże krążkowe

Skórowaczki Odbłaniarki

Piły automatyczne

www.diwed.pl ul. Żywiecka 16A 43-376 Godziszka

tel.: +48 33 818 10 32 tel. kom.: +48 881 920 581 e-mail: biuro@diwed.pl

Zapraszamy na targi CHILLVENTA w Norymberdze 16-18.10.2018 Hala 7A, stoisko 7A-110

WANDAS - trybowanie Å&#x201A;opatki wieprzowej

wysokosprawne Kompletne agregaty sprężarkowe oparte o sprężarki amoniakalne i CO2 Chillery amoniakalne przemysłowe i komercyjne Pompy ciepła - amoniakalne wysokotemperaturowe

MAYEKAWA Polska Sp. z o.o.

Wejście/wyjście produktu na jednym poziomie, przy jednej spirali

JARVIS JEST JUŻ W POLSCE Jarvis oferuje bezpłatne usługi i szkolenia

Buster IX zasilana elektrycznie piła taśmowa do podziału bydła

Model Buster VI zasilana elektrycznie piła taśmowa do wysoko wydajnego podziału wieprzy oraz macior

SER-04 szablowa piła rozbiorowa USSS-1 pneumatyczny ogłuszacz do bydła USSS-1, USSS-2/2A and USSS-1/2 U.S.Patent No. 6,135,871 German Patent No. DBP603 48 402.6 European Patent No.EP1613164

USSS-2A pneumatyczny i szybki, bezinwazyjny ogłuszacz do bydła

USSS-1/2 pneumatyczny ogłuszacz do świń i cieląt

MG-1E piła do mostków wołowych (elektryczna)

Wellsaw ® rozbiorowa piła skokowa SEC 180-4 elektryczna tarczowa piła rozbiorowa

pneumatyczny nóż do skórowania

nożyce hydrauliczne do rogów i nóg

Jarvis Model PAS ogłuszacz Typ C, przenikliwy

zasilane hydraulicznie urządzenie gilotynowe do rogów.

pistolet do zarabiania jelita końcowego

Jarvis Model PAS ogłuszacz Typ P przenikliwy

Przy zakupie nowych urządzeń Jarvis w rozliczeniu przyjmujemy stary sprzęt naszej i innych firm. Jarvis Polska Limited Sp. z o.o.

Światowy lider w dziedzinie sprzętu do przetwórstwa mięsa

Dodatkowe informacje o sprzęcie na naszej stronie internetowej!

Stara Dąbrowa 39 76-231 Damnica Polska tel.: 48 59 725 62 67 mobile: 48 696-625 474 e-mail: info@jarvispolska.pl www.jarvispolska.pl

OŚ W NO Ć

Model JHS

PNEUMATYCZNA SKÓROWACZKA RĘCZNA

Szybki i łatwy sposób na usunięcie skóry i słoniny JARVIS J

EST JUŻ

Model JHS-350 5 mm

w Polsce

Model JHS-330 3 mm Model JHS-315 1.5 mm

JARVIS oferuje bezpłatny serwis i szkolenia Przy zakupie nowych urządzeń JARVIS w rozliczeniu przyjmujemy stary sprzęt naszej i innych firm. Jarvis Polska Limited Sp. z o.o.

Światowy lider w dziedzinie Sprzętu do przetwórstwa mięsa Dodatkowe informacje o sprzęcie na naszej stronie internetowej!

Stara Dąbrowa 39 76-231 Damnica Polska tel.: 48 59 725 62 67 mobile: 48 696-625 474 e-mail: info@jarvispolska.pl www.jarvispolska.pl

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Czasopismo dla technologów i kadry zarządzającej przemysłem mięsnym, drobiarskim, rybnym i branżą gastronomiczną

Pamiętaj o rocznej prenumeracie!

WYDAWCA: WOMAT sp. z o.o. ul. Waryńskiego 17, 43-190 Mikołów biuro@womat-media.pl KRS 0000324489, NIP: 635-179-47-38 PREZES ZARZĄDU Zbigniew Czajkowski DYREKTOR HANDLOWY/ DORADCA ds. WYDAWNICZYCH Zbigniew Niczko, tel. kom.: 731 993 999 z.niczko@womat-media.pl

CENA

250 zł + 8% VAT

ADRES REDAKCJI: ul. Elsnera 55a, 43-190 Mikołów www.miesnetechnologie.pl REDAKCJA: redakcja@womat-media.pl p.o. REDAKTORA NACZELNEGO Zbigniew Niczko tel. kom.: 731 993 999 z.niczko@womat-media.pl DZIAŁ GRAFICZNY kierownik działu graficznego: Mariusz Borowy skład@womat-media.pl Projekt winiety czasopisma: Paweł Mizia

MAREL: DEBOFLEX – najnowocześniejsze rozwiązanie do odkostniania • Optymalizacja produkcji wędlin – od siatki po maszynę • Alternatywa dla syntetycznej konserwacji mięsa przetworzonego • Rozwiązania na miarę małych i dużych • Dohmeyer - Ultra szybkie i wydajne mrożenie

Przyprawy,

Kontrolowane wędzenie - bezpieczne i ekonomiczne

esencja smaku...

Zamienniki tłuszczu

Nr 1/2014

2014 01

WIOSNA

ISSN 2300-5904

Stałowagowe porcjowanie mięsa, drobiu oraz ryb +

Znaczenie

procesu wędzenia

w technologii mięsa a regulacje prawne 20

01 OS

KOREKTA Marta Ernestowicz BIURO REKLAMY: DYREKTOR Piotr Koszyk, tel. kom.: 733 275 720 p.koszyk@womat-media.pl Jarosław Banaś, tel. kom.: 733 275 719 j.banas@womat-media.pl PRENUMERATA: tel.: 733 275 719 prenumerata@womat-media.pl FOTO: Archiwum własne, internetowe banki zdjęć, zdjęcia firm współpracujących DRUK: Drukarnia im. K. Miarki TOLEK w Mikołowie NAKŁAD: 3500 egz.

ISSN 2300-5904

(

733 275 719 • prenumerata@womat-media.pl

Wszystkie prawa zastrzeżone. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń publikowanych w niniejszym czasopiśmie. Wszystkie informacje zamieszczone w czasopiśmie są publikowane na wyłączną odpowiedzialność osób nadsyłających i podających dane. Wydawca nie zwraca materiałów oraz zastrzega sobie prawo ich redagowania i skracania. Wydawca zastrzega sobie prawo wyłączności do reprodukowania stworzonych i zamieszczonych w czasopiśmie reklam i ogłoszeń. Jakakolwiek część niniejszej publikacji nie może być reprodukowana, przedrukowywana ani przechowywana w żadnej bazie danych bez pisemnej zgody firmy WOMAT. © Copyright by WOMAT 2018

BELGIJSCY DOSTAWCY MIĘSA PREZENTUJĄ:

Wybierasz się na Sial?

Oczywiście! Już jestem na walizkach!

Szyte na miarę świeże mięso od niedalekich sąsiadów. Daj się przekonać osobiście na targach SIAL w dniach od 21 do 25 pazdziernika. Spotkajmy się w Paris! Hala 6, stoisko F234

Wołowina

Wieprzowina

bmopolska@vlam.be www.belgijskiemieso.pl

jesień 2018 indeks reklam i marek A-R ACO ELEMENTY BUDOWLANE . . . . . . . . . . . . . . 122 AIR PRODUCTS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 AMTEK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 ASTECH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9, 47 ARENDT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 ATMOS AKCESORIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 AUTOTHERM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 AVENTES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116, 117 AVO-WERKE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 BAADER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 BELGIJSKIE MIĘSO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 BEST & DONOVAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 BIZERBA POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 BUSCH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 CID LINES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 CMTM-POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140, 141 CLEAN ACCESS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121 CLEVRO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126, 127 COMP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66, 67 CRYOVAC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .147 Danish Meat Research Institute. . . . . . . . . . 52 DAWSONRENTALS POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 DESPOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 DIWED FOOD MACHINERY. . . . . . . . . . . . . . 8, 9, 47 DOCEŃ POLSKIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 ELEKTRONIKA BŁASZCZYK. . . . . 104, 105, 106, 107 ELPRESS CLEANING SYSTEMS. . . . . . 114, 124, 125 ELTAR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133 EUROBOX POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 EUROFLEX. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 EUROGUM POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 FIBERK. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 FIRMA BIELICKI. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144 FLAVOURS FACTORY. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 FLEXOPACK POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89, 113 FOAMICO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 FRIGOSCANDIA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 FRONTMATEC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 GIESSER MESSER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 GLASBORD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138 GOURMET. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 GRASSELLI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9, 47 GROTE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 GUDEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 HEINEN FREEZING. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 HENKELMAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 HENNEKEN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 20

125 FIRM I MAREK

HITEC FILM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 3, 30 HOLAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 IBEX. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9, 47 INJECT STAR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 INOX MECCANICA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9, 47 INTER FIBER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 ISHIDA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 ITALIAN PACK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 JARVIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14, 15, 51, 62 JOHN BEAN TECHNOLOGIES . . . . . . . . . . . . . . . . 23 JUMAG. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133 KENTMASTER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 64, 65 KLOCKNER PENTAPLAST. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 KNECHT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 KREHALON. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 KSIĄŻKA „TECHNOLOGICZNE UWARUNKOWANIA...”. . 39 LAUTA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 LASKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 12, 13 LEWACO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128, 129 LIBRA POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16, 17 LINPAC PACKAGING PRODUCTION. . . . . . . . . . . . 95 LOMA SYSTEMS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 LUMBECK & WOLTER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 MADO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 MAGA-MORAWSKI. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 MAJA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 MAREL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 MASTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 62, 142, 143 MAYEKAWA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11 MECALUX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 MECAPACK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 MEDOC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 MERCUR-TRADE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 MESSER POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22, 96 METALBUD. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77, 78 METRO-PLAST. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100, 101 METTLER-TOLEDO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68, 69 MS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 MULTISCAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 NIEROS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 NOVITUS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66, 67 PACKALIM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 PERSONNA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 PETRO INTERNATIONAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 PLASTICS GROUP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 PREMAC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6, 7 QAFP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

AUTOMATYZACJA

WIEPRZOWEJ LINII UBOJOWEJ Roboty linii M-line wyznaczają nowe standardy w automatyzacji linii ubojowej • • • • •

Wysoka dokładność/precyzja przecinania tusz dzięki skanowaniu 3D Poprawa higieny dzięki technologii “TwinTool” - podwójne narzędzie umożliwia skrócenie czasu sterylizacji Redukcja obsady pracowników linii ubojowej Mniejsze zużycie części eksploatacyjnych Większe uzyski

Zapraszamy do odwiedzenia naszego stoiska na targach Polagra-Tech, naszych specjalistów znajdziesz na stoisku nr 34 w hali 4 Więcej informacji: marel.com/M-Line

jesień 2018 indeks reklam i marek R-Z TPS-ENGINEERING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 TREIF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 TURBO TRIM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 ULMA PACKAGING POLSKA . . . . . . . . . . . . 102, 103 ULTRAVIOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121 UNI-FOOD TECHNIC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 UPEMI. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 VIKAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116, 117 VLAM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 WEBOMATIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 WEST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145 WEINDICH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55, 57, 75, 85 WICKE POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145 WITT POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 WT-POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136, 137 ZEMAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 ZUST. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72

RENNER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 REX TECHNOLOGIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 ROBOPLAST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90, 91 RÖCHLING. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5 SARANA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138 SCHALOMAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 SEALED AIR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147 SEALPAC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6, 7 SILIKAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 SINGER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 SIT NOT SPOŻ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 STAWIANY. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108, 123 STIGEN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 TARGI POLAGRA-TECH. . . . . . . . . . . . . . . . . . 28, 29 TECHCOOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 TESTO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 TI-MA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 12, 13 R

Atmosfera chroniąca żywność Gourmet® to linia gazów ochronnych takich jak azot, dwutlenek węgla i tlen oraz ich mieszaniny, stworzona przez Messer dla przemysłu spożywczego. Korzyści stosowania gazów osłonowych Gourmet® w procesie pakowania żywności, w skrócie nazywanej MAP: • wydłużona trwałość produktów spożywczych oraz dłuższy okres przydatności do spożycia • lepsza stabilność mikrobiologiczna w porównaniu do pakowania próżniowego • zachowanie naturalnego kształtu i koloru produktu • eliminacja procesu utleniania • zabezpieczenie przed wysychaniem produktów • zwiększenie efektywności prowadzonych procesów produkcyjnych. Ogromna różnorodność produktów spożywczych nie pozwala stosować atmosfery ochronnej o jednakowym składzie dlatego zachęcamy do kontaktu z naszymi specjalistami z obszaru aplikacji spożywczych, którzy służą doradztwem w zakresie doboru optymalnych gazów spożywczych oraz zwiększenia efektywności prowadzonych w Państwa zakładach procesów produkcyjnych.

Messer Polska Sp. z o.o. ul. Maciejkowicka 30 41-503 Chorzów tel. +48 32 77 26 000 fax +48 32 77 26 115 messer@messer.pl www.messer.pl

SZEROKA GAMA URZĄDZEŃ DO MROŻENIA

ZAPEWNIAMY MROŻENIE DOSKONAŁE

Najbardziej efektywne tunele do chłodzenia i mrożenia Od ponad 50 lat FRIGOSCANDIA® jest liderem w dziedzinie chłodzenia i mrożenia. Nasze tunele spełniają najwyższe wymagania, stosowane obecnie w procesie produkcji żywności. Unikatowe rozwiązanie taśmy samonośnej zapewnia kompletną, 100-procentową zdolność mycia strefy produktu z pionowym, kontrolowanym przepływem powietrza, który zapewnia równomierny jego rozkład wzdłuż i poprzez taśmę. Sekwencyjny system rozmrażania JBT znacznie wydłuża czas pracy urządzenia przy zachowaniu wysokiej prędkości taśmy, co ma bezpośredni wpływ na zwiększenie wydajności produkcyjnej.

OPTYMALIZACJA

ZMNIEJSZONE ZUŻYCIE ENERGII

ZREDUKOWANE WYMIARY

Kontrolowany przepływ powietrza maksymalizuje transfer ciepła i wydajność

Unikalne systemy Clean-In-Place (CIP) zmniejszają koszty zużycia wody oraz minimalizują ilość rocznych cykli higienicznych

Kompaktowy projekt urządzenia zapewnia wysoką wydajność produkcji, uzysk oraz możliwość rozbudowy o dodatkowe poziomy

Więcej informacji na jbtc.com/foodtech

TUNELE PRZELOTOWE ADVANATEC

TUNELE FLUIDYZACYJNE FLoFREEZE

TUNELE SPIRALNE GYRoCOMPACT

TUNELE DO PODMRAŻANIA SUPERCONTACT

jesień 2018 spis treści

20 28 30 32 34 36 38

Indeks reklam i marek Jesienna synergia branż Da Vinci branży foliowej Certyfikowana jakość mięsa i wędlin QAFP XXX audyt programu „Doceń polskie” Świętomięs Polski 2018 w Łodzi

Efektywne wykrywanie obcych wtrąceń z tworzyw sztucznych w produktach mięsnych

Ewa Mucha-Szajek, Tomasz Borowy

Nowoczesne systemy magazynowania, ogniwa w łańcuchu logistycznym

Kamil Szubański

Zwracajmy uwagę, co kryje się

za produktem „eko” czy „bio”

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Krzysztof Zawisza

Substancje dodatkowe i dodatki funkcjonalne a bezpieczeństwo 63 produktów mięsnych

Roman Dawid Tauber, Tomasz Borowy

mgr Olha Kovinko

Dlaczego coraz częściej sięgamy po drób?

linie produkcyjne do pizzy, kanapek,

wrapów oraz najwyższej jakości plastrownice

Wyższa czułość wykrywania

Nowa technologia kontroli

Testo 105/205 – profesjonalne mierniki

do pomiaru temperatury i pH w sektorze

spożywczym

Najwyższa jakość w technologii

Firma Grote prezentuje zautomatyzowane

PARA+POWIETRZE

Krojnie produktów jest naszą pasją od ponad 70 lat. Skupiamy najszersze spektrum technologii krojenia produktów spożywczych specjalizując się w krojeniu mięsa świeżego oraz wyrobów wędliniarskich w kostkę, paski, plastry. W naszej fabryce sami projektujemy i produkujemy noże, które są sercem maszyny by zapewnić naszym klientom najwyższy standard jakości. Dla Państwa wygody jesteśmy teraz również w Polsce. Zapraszamy do naszego biura w Warszawie, gdzie oferujemy pełną obsługę sprzedażową, polski serwis i oryginalne części zamienne: TREIF Sp. z o.o. Tel. biuro +48 506 412 522 ul. Jana Kochanowskiego 49 Tel. serwis +48 506 413 197 infopl@treif.com 01-864 Warszawa www.treif.com

TECHNOLOGIE NASTRZYKIWANIA 96

Krzysztof Zawisza

Postęp techniczny urządzeń do nastrzykiwania

mięsa a jakość produktu

Nowoczesna technologia nastrzyku

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Andrzej Wasilewski

Jakość kontrolowana, innowacyjne systemy pakowania mięsa

Messer i CVC Fund VII nabywają od Linde aktywa w obu Amerykach

98 Specjalista w dziedzinie pakowania 102 Thermoforming - TFS 407 R 104 Narzędzia do maszyn pakujących RYBNE TECHNOLOGIE

110 Ewa Mucha-Szajek, Tomasz Borowy

Organizacja i zarządzanie logistyką

w przetwórstwie rybnym

HIGIENA I MODERNIZACJA

118

Katarzyna Estkowska

Higiena produkcji, czynniki warunkujące jakość

Opakowania termoformowalne

Aleksandra Berezowska

Opakowania biodegradowalne, czyli jakie?

128 Osuszacze powietrza w przetwórstwie mięsa

oraz w procesie zamrażania, przechowywania

i pakowania żywności

130 Para w przemyśle spożywczym 138 Glasbord - na ściany i sufity ®

REDAKCJA MIĘSNYCH TECHNOLOGII ZAPRASZA DO ODWIEDZENIA NASZEGO STOISKA NA TARGACH POLAGRA-TECH 2018 HALA 5, SEKTOR D, STOISKO 89A

Nasze systemy.

Państwo wybierzecie system. My zbudujemy maszynę.

Jednobębnowy system spiralny do chłodzenia i mrożenia artykułów żywnościowych do małych wydajności, o jednej szerokości taśmy i z czterema odstępami pomiędzy poziomami.

Spiralny system do chłodzenia i mrożenia artykułów żywnościowych do średnich i dużych wydajności, o różnych szerokościach taśm i odstępach pomiędzy poziomami, z licznymi opcjami.

Spiralny system z kondycjonowaniem klimatu do aktywnego chłodzenia produktów piekarniczych do średnich i dużych wydajności, o różnych szerokościach taśm i odstępach pomiędzy poziomami, z różnymi opcjami.

Spiralny system do garowania uformowanego ciasta w procesie ciągłym, do średnich i dużych wydajności; o różnych szerokościach taśm i odstępach pomiędzy poziomami, z różnymi opcjami.

Fluidyzacyjny tunel do chłodzenia i mrożenia produktów sypkich do małych i średnich wydajności, o dwóch szerokościach taśmy, o trzech wariantach wydajności, z różnymi opcjami.

System przesuwnych regałów do chłodzenia i mrożenia produktów zapakowanych w kartonach lub skrzynkach plastikowych, do dużych wydajności, o dwóch szerokościach systemu i różnej liczbie poziomów.

heinen freezing gmbh & co. kg · achternstraße 1-17 26316 · varel / germany · www.heinen.biz area sales manager Vladyslav Mendryukov · phone: +48 22 481 1950 · vladyslav.mendryukov@heinen.biz after-sales service Wojciech Mirowski · phone: +48 22 209 4153 · wojciech.mirowski@heinen.biz

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

Jesienna synergia branż Na początku jesieni, w dniach 1-4 października 2018 w przestrzeniach Międzynarodowych Targów Poznańskich odbędzie się szeroko zakrojone wydarzenie branżowe adresowane do profesjonalistów branży poligraficznej i opakowań oraz ekspertów branży spożywczej. W tym samym terminie wystawcy zaprezentują się na siedmiu targach: Taropak, Polimer Tech, 4 Print Week, Polagra Tech, Polagra Gastro, Invest Hotel oraz Smaki Regionów. W pawilonach Międzynarodowych Targów Poznańskich odbędą się Międzynarodowe Targi Techniki Pakowania i Etykietowania TAROPAK, Targi Technologii dla Przetwórstwa Polimerów POLIMER TECH, oraz 4 PRINT WEEK. Taropak, 4 Print Week oraz Polimer Tech, to trzy imprezy koncentrujące się kompleksowo na tematyce branży opakowań, technologii druku i offsetu, a także technologii związanych z przetwórstwem tworzyw polimerowych. Jest to wyjątkowa okazja, by poznać tak szeroką i kompleksowo przedstawioną ofertę branży poligraficznej i opakowań. Z kolei w ramach tegorocznych targów Polagra Tech odbędą się dwa salony. Pierwszy z nich, Salon Technologii Piekarskich i Cukierniczych, rozpocznie się już w niedzielę, 30 września – Dniem Piekarza i Cukiernika. Zaprezentowane na nim specjalistyczne rozwiązania zostaną uzupełnione o ofertę wystawców Salonu Technologii Spożywczych, który rozpocznie się dzień później, 1 października. Oba wydarzenia potrwają do 4 października. Z tematyką targów Polagra Tech ściśle koresponduje branża HoReCa, która zaprezentowana zostanie na Międzynarodowych Targach Gastronomicznych i Wyposażenia Hoteli POLAGRA GASTRO

i INVEST Hotel. Dla branży HoReCa targi te są najlepszym źródłem wiedzy na temat nowatorskich rozwiązań zarówno sprzętowych, jak i koncepcyjnych. Ekspozycję co roku tworzą czołowi polscy producenci i dystrybutorzy sprzętu dla lokali gastronomicznych i hotelarskich. Dodatkowo, uzupełnieniem targów będą Smaki Regionów (29 września – 1 października) – wydarzenie dla świadomych konsumentów, którzy szukają naturalnych, certyfikowanych, regionalnych produktów spożywczych. Takie zróżnicowanie asortymentu kilku komplementarnych branż daje duże możliwości weryfikacji oferty pod kątem konkurencyjności ceny, jakości i zaawansowania technologicznego. To właśnie podczas październikowych targów w jednym miejscu i czasie będzie można sprawdzić, jakie są najnowsze tendencje na rynku, w jakim kierunku poprowadzić rozwój firmy, wreszcie z kim nawiązać współpracę. Podczas tych jesiennych targów, będących synergią wyżej wymienionych branż, okazji do zawarcia owocnych kontaktów biznesowych i rozpoczęcia intratnych rozmów handlowych z pewnością nie zabraknie. n

WYWIAD

DA VINCI BRANŻY FOLIOWEJ Rozmawiamy z Prezesem firmy HiTec Film Panem Marcinem Miaskowskim. Skąd wzięła się nazwa firmy - HiTec Film? Nazwa ma odzwierciedlać to, czym zajmuje się moja firma, a więc zaawansowanymi technologicznie foliami. A przybliżając, czyli od słowa Hi Technology – wysokie technologie, a Film oczywiście z angielskiego folia. Proszę po krótce przybliżyć nam, czym zajmuje się Pana firma. Firma została założona po moich wieloletnich doświadczeniach w branży opakowań foliowych i obserwacji rynku spożywczego, a przede wszystkim branży mięsnej. Obserwacje te skłoniły mnie do stworzenia firmy, która odpowie na kluczowe problemy branży. Mam tu na myśli nie tylko sprzedaż, ale także obsługę posprzedażową. Chodzi mi o to, że nie tylko pozyskujemy klientów i sprzedajemy im nasze produkty, ale współpracując z nimi pomagamy im w pomnażaniu zy-

sków, rozwiązywaniu problemów z pakowaniem, czy wdrażaniu nowych opakowań. Nasza pasja i doświadczenie w tym co robimy zaowocowało współpracą z kilkoma znaczącymi producentami mięsa drobiowego. Są to firmy Cedrob, Wipasz, Koziegłowy, Brado. Pracując z ww. firmami rozwijamy także nasze możliwości produkcyjne i park maszynowy. Stajemy się ekspertami w pakowaniu, przez co możemy oferować innym odbiorcom nowoczesne rozwiązania i produkty bardzo wysokiej jakości. Nasze produkty skierowane są do branż takich jak: spożywcza - mięsna, farmaceutyczna oraz higieniczna. Jakie nowoczesne rozwiązania oferuje Pana firma branży mięsnej? Niedawno opatentowaliśmy worki do skrzynek ze zgrzewem typu K. Jest to worek, którego kieszenie powstałe z zakładek są dodatkowo zgrzewane przez co zamykane. W tradycyjnych workach z tymi kieszeniami, zbiera się w nich osocze lub kawałki mięsa. W naszych workach typu K wyeliminowaliśmy ten problem. Klienci otrzymują produkt, który rozwiązuje im wiele problemów, chociażby przy mrożeniu mięsa. Worki te można używać do produktów sypkich i płynnych. Kolejnym ciekawym rozwiązaniem są nasze worki, które nazywamy BagY. Worki te charakteryzują się tym, iż nie posiadają zgrzewu dolnego tylko zgrzewy boczne. Zapewnia nam to dużą wytrzymałość na obciążenia i szczelność dna. W workach tych możemy także zastosować zgrzew kieszeni jak w worku K, który eliminuje nam wymienione wcześniej problemy. Worki BagY są pakowane w pakiety lub możemy konfekcjonować je na rolce. Słyszeliśmy, że w najbliższym okresie instalujecie Państwo nowoczesne maszyny. Proszę powiedzieć, co możecie wykonać na nich dla branży mięsnej i nie tylko? W realizacji jest nowoczesna maszyna, która daje nam szerokie możliwości produkcji różnego rodzaju worków dla przemysłu drobiarskiego, mięsnego, a także higienicznego. Worki dla przemysłu drobiarskiego to chicken bag, czyli worki z okrągłym zgrzewem, w wymiarze odpowiadającym tuszce kurczaka

WYWIAD

lub innego drobiu. Worek taki zamykany jest poprzez specjalne klipsy. Odpowiednia mieszanka folii umożliwia długie przechowywanie tak spakowanych produktów w mroźni. Jako ciekawostkę powiem, że ta nowoczesna maszyna daje nam także możliwość wykonywania worków dla materiałów higienicznych, takich jak: papier toaletowy, ręczniki papierowe czy pieluchy. Poczynione inwestycje to nie tylko maszyny. Mocno inwestuje Pan w jakość. Co firma robi w tym kierunku? Jakość to ciągłe badania. Posiadamy własne laboratorium, gdzie badana jest każda partia produkcyjna. Dodatkowo korzystamy z systemu kontroli, dzięki któremu w każdej chwili możemy prześledzić produkcję danej partii worków. Począwszy od wydmuchu folii, poprzez zgrzewanie, na dostawie kończąc. Gdyby nasz odbiorca końcowy zasygnalizował nam jakiś problem, jesteśmy w stanie bardzo szybko wychwycić na jakim etapie doszło do uchybień i wyeliminować go na przyszłość. Następnym ważnym ogniwem jakości są ciągłe szkolenia pracowników. Nasza doświadczona kadra pracowników ma wpojone zasady ciągłego kontrolowania i przestrzegania procesów produkcji pod kątem jakości. Owocuje to znikomym promilem zgłoszonych problemów do skali produkcji. Kontakt z żywnością to są specjalne wymagania. Jak firma HiTec Film odpowiada na te potrzeby? Produkty do kontaktu z żywnością muszą spełniać bardzo wysoki standard czystości. Jako jedna z niewielu firm w tej branży posiadamy specjalną halę – tzw. cleanroom. Obiekt wyposażony jest w system wentylacji mechanicznej z systemem filtracji powietrza, dzięki czemu utrzymywane jest stałe nadciśnienie wewnątrz budynku oraz niezmienne warunki klimatyczne przez cały rok. System podwójnej śluzy uniemożliwia dostawanie się niepożądanych zanieczyszczeń ze środowiska zewnętrznego w momencie odbioru lub dostawy towarów i komponentów do produkcji. Dodatkowo wszystkie wejścia i wyjścia z hali i biura wyposażone są w system dozorowanego dostępu dla wszystkich pracowników fabryki. Dbając o jakość naszych produktów idziemy o krok dalej i wprowadzamy właśnie standard bezpieczeństwa żywności BRC (British Retail Consortium). Uzyskanie przez firmę certyfikatu BRC to gwarancja, że dany produkt pomyślnie przeszedł specjalistyczne testy i inspekcje, jest wysokiej jakości i jest bezpieczny dla konsumentów. Co ciekawego może zaproponować Pan swoim obecnym i przyszłym klientom? Współpracując z wieloma firmami jesteśmy otwarci na ich sugestie i potrzeby. Dlatego też stosujemy np. produkcję indywidualnych worków na tzw. stok magazynowy. Daje to naszym odbiorcom możliwość otrzymania w ciągu 24-48 godzin potrzebnego towaru. Stosujemy także wydłużony termin płatności nawet do 60 dni. Kolejną propozycją, którą przygotowujemy od nowego roku, będzie pakiet lojalnościowy. Już tłumaczę o co chodzi. Firma zamawiająca u nas towar, przy każdym zamówieniu na konkretną kwotę będzie miała naliczane punkty. Jeśli uzbiera ich w ciągu roku odpowiednią ilość, firma HiTec Film w podziękowaniu za lojalność przekaże danej firmie dla pracowników voucher na określoną sumę do wykorzystania w różnych centrach sportowo - rozrywkowych. Myślę, że będzie to ciekawa propozycja dla firm, które dodatkowo zostaną nagrodzone za współpracę z nami czymś, co będą mogli wykorzystać jej pracownicy.

wiedzi na zwiększenie się ilości zamówień, a także rozbudowę parku maszynowego. Zakład ten będzie spełniał tak samo wysokie wymagania fitosanitarne jakie obowiązują w dotychczasowym zakładzie. W niedalekiej przyszłości planujemy zakup kolejnej najnowocześniejszej maszyny do produkcji folii polietylenowej. Maszyna ta będzie naszą odpowiedzią na głosy płynące z rynku, a mówiące o produkcie wysokiej jakości w niższej cenie. Umożliwi nam ona rozwinięcie technologii, która daje bardzo dużą odporność na rozerwanie i przebicia opakowań foliowych, przy znaczącym obniżeniu grubości folii. Odpowiednie mieszanki budują warstwy tworząc nowoczesny hybrydowy produkt. Zastosowanie tej technologii produkcji da duże możliwości obniżenia kosztów. Pozwoli to zaoferować naszym odbiorcom tani produkt, przy zachowaniu bardzo wysokiej wytrzymałości i jakości. Będzie to produkt, który spełni oczekiwania rynku i który potwierdzi nasze nowoczesne technologie nawiązując do nazwy firmy - HiTec Film. Za pośrednictwem czasopisma Mięsne Technologie zapraszam osoby, które są odpowiedzialne za zamawianie produktów z folii do kontaktu z naszym działem handlowym. Odpowiemy na szczegółowe pytania, doradzimy. Zoptymalizujemy dla Państwa proces pakowania. Przygotujemy ciekawą ofertę. n Zapraszam do współpracy, Marcin Miaskowski Prezes firmy HiTec Film

Plany na przyszłość? Nasze plany na przyszłość a rzekłbym, że na już, to uruchomienie na dniach nowego zakładu pod Dęblinem. Jest to inwestycja w odpo31

PROGRAMY PROMOCYJNE

Certyfikowana jakość mięsa i wędlin QAFP Znak QAFP jest najbardziej rozpoznawalnym certyfikatem żywności związanym z produktami mięsnymi. Według badań przeprowadzonych w I kwartale 2018 roku przez niezależny podmiot badawczy na poziomie zapamiętywania wspomaganego znak QAFP znalazł się na drugim miejscu osiągając odsetek rozpoznawalności równy 52,6%. Natomiast 41,9% konsumentów rozpoznających certyfikat QAFP potrafi poprawnie przypisać go do mięsa.

unkcjonujący od 9 lat System Gwarantowanej Jakości Żywności QAFP z sukcesem rozwija swoją obecność na rynku, wzmacniając rozpoznawalność i zaufanie konsumentów. Przeprowadzone badania wskazały, że: – 46,3% badanych szuka na opakowaniach żywności znaków jakości; – dla 67,2% badanych żywność certyfikowana jest godna zaufania; – dla 63,3% badanych certyfikat stanowi gwarancję wysokiej jakości żywności; – 53,8% badanych jest gotowych zapłacić więcej za żywność z certyfikatem. PONADTO WEDŁUG BADAŃ DLA KONSUMENTÓW ZNAK QAFP OZNACZA:

Sygnowanie produktów logiem QAFP obliguje producenta do zapewnienia certyfikowanemu asortymentowi odpowiedniej wysokiej jakości. Dzięki temu System QAFP jest źródłem wyróżniających producenta możliwości, które mogą być przekształcone w czynnik trwałej przewagi konkurencyjnej przedsiębiorstwa. Obecnie System Gwarantowanej Jakości Żywności QAFP obejmuje następujące grupy asortymentowe: W obliczu rosnących wymagań ze strony konsumentów oczekujących żywności wysokiej jakości, zasadniczym celem Systemu jest zapewnienie ponadprzeciętnej jakości produktów spożywczych dostępnych na rynku. Uzyskuje się to poprzez połączenie wszystkich ogniw w łańcuchu produkcyjnym i kontrolę na każdym etapie produkcji przeprowadzaną przez niezależną Jednostkę Certyfikującą, która podlega akredytacji Polskiego Centrum Akredytacji. Jakość w Systemie QAFP oznacza zatem tworzenie korzyści poprzez budowanie efektu synergii dla wszystkich uczestników rynku. 32

PROGRAMY PROMOCYJNE

W ciągu 9 lat funkcjonowania Systemu QAFP zostały wydane 554 certyfikaty.

Wykres 1. Liczba certyfikatów wydanych w poszczególnych latach. Wykres 5. Wolumen produkcji mięsa drobiowego [tony]

WĘDLINY

W pierwszym półroczu 2018 roku, 21 zakładów przetwórczych sygnowało produkty logiem QAFP (111 rodzajów wędlin) o łącznej produkcji na poziomie 22,5 tys. ton.

Wykres 2. Liczba certyfikatów wydanych w poszczególnych obszarach (2018 r.).

KULINARNE MIĘSO WIEPRZOWE

Największa liczba certyfikatów została wydana w obszarze zeszytu branżowego „Kulinarne mięso wieprzowe”, aż 185 (w tym 174 certyfikatów dla producentów trzody chlewnej) o łącznej produkcji na poziomie 882 172 sztuk świń. Rosnąca liczba rolników zainteresowanych certyfikacją świadczy o potrzebie produkcji wystandaryzowanego żywca wysokiej jakości, potwierdzonego polskim systemem jakości. Wolumen produkcji wieprzowiny w 11 zakładach ubojowo-rozbiorowych, w pierwszym półroczu 2018 roku kształtował się na poziomie 93 461 ton.

Wykres 3. Produkcja trzody chlewnej w Systemie QAFP

MIĘSO DROBIOWE

Szansę budowania przewag konkurencyjnych poprzez uczestnictwo w Systemie QAFP dostrzegają producenci i przetwórcy drobiu. Wielkość produkcji mięsa drobiowego, wytwarzanego przez 11 zakładów, w pierwszym półroczu 2018 kształtowała się na poziomie 120 112 ton.

Wykres 7. Liczba zakładów przetwórczych w Systemie

Strategia rozwoju systemu QAFP zakłada jego dalszy rozwój o kolejne grupy asortymentowe. System QAFP w 2014 roku został rozszerzony o zeszyt branżowy „Konserwy”, a w 2018 o zeszyt branżowy „Mięso mielone”. Obecnie certyfikatem objętych jest 8 konserw produkowanych przez jeden zakład przetwórczy oraz mięso mielone wytwarzane w dwóch przedsiębiorstwach. Praca nad rozwojem i promocją Systemu Gwarantowanej Jakości Żywności QAFP, jest dla Administratora Systemu – Unii Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego priorytetem oraz kierunkiem sprzyjającym wzmacnianiu konkurencyjności polskiej branży mięsnej. W maju 2017 roku System Gwarantowanej Jakości Żywnościci QAFP został doceniony i nagrodzony Honorowym Godłem „Teraz Polska”. Wyróżnienie to przyznawane jest wyjątkowym wydarzeniom i inicjatywom promującym Polskę w kraju i za granicą. Kapituła Konkursu uhonorowała tym samym pracę UPEMI na rzecz budowania krajowego systemu jakości. n

Więcej informacji dostępnych jest na www.qafp.pl. 33

PROGRAMY PROMOCYJNE

XXX audyt programu „Doceń polskie” - wciąż można zgłaszać produkty do oceny! Przekonaj się, jakie możliwości daje to godło promocyjne! Już 24 października odbędzie się jubileuszowy, już trzydziesty, audyt żywności organizowany w ramach programu „Doceń polskie”. Producenci z całego kraju zapowiedzieli udział swoich wyrobów w atestacji. Tradycyjnie - są wśród nich także wędliny i mięsa. Wciąż można przesyłać formularze zgłoszeniowe! Dlaczego warto? Korzyści związane z posiadaniem znaku „Doceń polskie” przybliżają laureaci programu. W pakiecie narzędzi udostępnianych wytwórcom jest m.in. bon na bezpłatne konsultacje ze specjalistką Centrum Znakowania Żywności. Przekonaj się dlaczego warto zdobyć znak promocyjny i skorzystać z oferowanych sposobów promowania artykułów spożywczych.

ajbliższa atestacja artykułów spożywczych organizowana w ramach Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie” będzie miała miejsce 24 października br. w Sosnowcu.

Zasady programu

Specjaliści z branży spożywczej, zasiadający w Loży Ekspertów, po raz trzydziesty sprawdzą smak, wygląd i stosunek jakości do ceny wyrobów z oferty rodzimych firm. Za każdą z tych cech wystawiają ocenę w skali od 1 do 10.

Decyzja o przyznaniu znaków jakości „Doceń polskie” należy wyłącznie do członków jury: przyznane przez nich oceny rozstrzygają o nadaniu wyróżnienia (lub nie). Do zdobycia godła promocyjnego potrzeba minimum 7,5 pkt. Żywność z maksymalnymi notami otrzymuje także tytuł TOP PRODUKT. Pod względem zasad, jubileuszowy audyt nie będzie odbiegał od dotychczasowych. Kryteria przyznawania znaków jakości nie zmieniły się od 2011 roku, kiedy odbyła się I certyfikacja. Od tego samego roku honorowy patronat nad certyfikacjami żywności nieprzerwanie sprawuje Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Wyczerpujących informacji na temat inicjatywy dostarcza jej strona internetowa, www.DocenPolskie.pl. Zakładka „Program” zawiera najważniejsze informacje na temat korzyści wynikających z posiadania znaku jakości, można z niej pobrać także stosowne formularze zgłoszeniowe.

Laureaci o przedsięwzięciu

- Program Promocyjny „Doceń polskie” to bardzo cenna inicjatywa. Dzięki niemu konsumenci mogą wybrać świadomie zdrowe, smaczne i bezpieczne produkty najwyższej jakości. Producenci zaś zyskują dodatkowe narzędzie promocji, co na pewno pomaga w sprzedaży wyróżnionych produktów. Program „Doceń polskie” zwiększa świadomość nie tylko konsumentów, ale również i producentów, dlatego też uważam, że takie inicjatywy należy jak najbardziej promować - przekonuje Tomasz Stygański, dyrektor ZPM ZAGŁOBA. Firma z siedzibą w Grajewie jest laureatem XXVIII certyfikacji artykułów spożywczych. Godłami jakości nagrodzone zostały: Boczek tradycyjny, Szynka tradycyjna oraz Polędwica tradycyjna. Wszystkim przyznano także zaszczytne miano TOP PRODUKT, co oznacza, że wyroby otrzymały maksymalne noty za oceniane aspekty.

PROGRAMY PROMOCYJNE

- Jesteśmy bardzo dumni z otrzymanych wyróżnień. Zdobyte godło „Doceń polskie” będziemy używać wszędzie tam, gdzie tylko to możliwe, tak aby jak najwięcej klientów dowiedziało się o naszym sukcesie. Zdobyte Godło „Doceń polskie TOP PRODUKT” umieszczamy na etykietach nagrodzonych produktów, opakowaniach, banerach, ulotkach, reklamach i we wszelkich rodzajach akcji promocyjnych. Jesteśmy przekonani, iż otrzymanie certyfikatu „Doceń polskie TOP PRODUKT” będzie wpływało na pozytywny wizerunek nie tylko nagrodzonych produktów, ale również całego zakładu – zapewnia Tomasz Stygański. Ze znaku jakości korzysta także ZM MROTEK. Loża Ekspertów podczas XXVII atestacji przyznała certyfikaty programu Kiełbasie kruchej z szynki oraz Hubertowskiej pieczonej tego producenta. - O sukcesie informujemy za pomocą naszego profilu na Facebooku oraz na naszej stronie www. Dla klientów urządzamy degustacje wyróżnionych produktów. W sklepach pojawiły się także plakaty, a same produkty oznaczyliśmy naklejkami z godłem „Doceń polskie” - mówi Piotr Mrotek, współwłaściciel ZM MROTEK.

Realne korzyści dla producentów

Korzystanie ze znaku „Doceń polskie” (publikacja godła na wszystkich polach eksploatacji) to tylko jedno z pakietu narzędzi oferowanych laureatom programu promocyjnego. Poza nim, otrzymują oni m.in. komplet materiałów prasowych, możliwość współpracy z profesjonalną agencją PR, profesjonalne zdjęcia nagrodzonych wyrobów (tzw. pack-shoty), ale także możliwość propagowania wyróżnionej żywności w mediach społecznościowych, na blogu, czy stronie internetowej programu. Za sprawą agencji PR (a dokładniej - poprzez tworzone przez nią materiały prasowe), laureaci programu wielokrotnie „gościli” na łamach prasy, propagowali także swoją działalność w portalach internetowych (branżowych, ogólnopolskich i lokalnych). Co więcej, firmy mogą również uczestniczyć na preferencyjnych warunkach w wydarzeniach branżowych. Kolejną korzyścią związaną z posiadaniem znaku jakości jest bon na bezpłatne konsultacje ze specjalistą Centrum Znakowania Żywności.

Wymierna pomoc w zakresie znakowania artykułów spożywczych Począwszy od XXV certyfikacji, specjalistka do spraw prawa żywnościowego sprawdza etykiety produktów, które biorą udział w audycie. Każdy laureat programu jest informowany czy etykieta produktu spełnia wymogi prawa. Jeśli nie, producent zostanie skierowany na konsultacje (telefoniczne lub mailowe) z Centrum Znakowania Żywności (centrumzz.pl). Laureat audytu otrzyma konkretną wskazówkę, co zrobić, aby zapis był poprawny. Działania te nie wymagają uiszczania dodatkowych opłat, a dla firm stanowią wymierną pomoc. Przypomnijmy: przepisy Unii Europejskiej w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności weszły w życie blisko 4 lata temu (dokładnie 13 grudnia 2014 roku). Katarzyna Szatkowska, dietetyk i specjalista ds. prawa żywnościowego, podkreśla, że Rozporządzenie 1169/2011 wprowadziło wiele zmian. - Większość dostępnych na rynku etykiet spełnia nowe, ujednolicone standardy. Bardziej klarowna stała się deklaracja alergenów i niemal wszystkie produkty posiadają informację o wartości odżywczej - ocenia K. Szatkowska. Jak dodaje, mimo wszystko w obrocie pozostaje sporo produktów, które częściowo lub mocno nie spełniają uregulowań prawnych. Wiele do życzenia pozostawia również znakowanie produktów nieopakowanych. Laureaci programu, którzy mają wątpliwości dot. poprawności etykiet swoich produktów mogą bezpłatnie skorzystać z pomocy Centrum Znakowania Żywności. Firmy, którym interpretacja zapisów rozporządzenia nastręcza trudności mogą w ten sposób uzyskać wyczerpujące informacje i mieć pewność, że działają zgodnie z prawem. n

Ogólnopolski Program Promocyjny „Doceń polskie” www.docenpolskie.pl www.blog.docenpolskie.pl

Celem programu „Doceń polskie” jest promocja wysokiej jakości produktów spożywczych dostępnych na polskim rynku. Ich selekcją, oceną i przyznaniem certyfikatu „Doceń polskie” zajmują się specjaliści zawodowo związani z żywnością i technologią żywienia, którzy tworzą Lożę Ekspertów. Zasiadają w niej m.in. członkowie Klubu Szefów Kuchni. Twórca programu „Doceń polskie” jest także organizatorem projektu BlogerChef (blogerchef.pl) – innowacyjnego przedsięwzięcia skierowanego do blogerów kulinarnych. 35

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Świętomięs Polski 2018 w Łodzi Świętomięs Polski to cykliczna impreza, która co roku odbywa się we wrześniu w różnych miastach Polski. Celem święta jest promocja polskiego mięsa i zdrowego żywienia. Tegorocznym gospodarzem była Łódź. Wydarzenie zbiegło się w czasie z uroczystym, dwusetnym jubileuszem powstania Cechu Przedsiębiorców Branży Mięsnej Ziemi Łódzkiej. Świętomięs 2018 został zorganizowany przez Stowarzyszenie Rzeźników i Wędliniarzy RP oraz Związek Rzemiosła Polskiego.

września łódzki Pasaż Schillera wypełniły stoiska, scena i najróżniejsze wyroby mięsne polskich producentów. Jak co roku, przygotowano mnóstwo atrakcji związanych z wieprzowiną, drobiem oraz wołowiną. Program imprezy obejmował degustacje, wykłady, wspólne gotowanie i zabawy dla najmłodszych. Z kolei scena była miejscem pokazów gastronomicznych, gdzie mistrzowie kulinarni zadziwiali zebraną publiczność niespotykanymi daniami. Każdy Świętomięs poza zwyczajowymi atrakcjami oferuje pewien wyjątkowy punkt programu. Tego roku było nim pieczenie byka na rożnie. To bardzo widowiskowa i długotrwała część imprezy, bowiem tego typu duże zwierzę (ponad 700 kilogramów!) musi przebywać nad ogniem co najmniej kilkanaście godzin. Wszystko jednak przebiegło zgodnie z planem i w niedzielę byk był gotowy do spożycia.

Charakterystycznym punktem imprezy był również tzw. Stół Poznańskiego – związany z historią Łodzi element, prezentujący tradycyjne żydowskie dania. Natomiast w dużym kotle i na specjalnej patelni świętomięsnej gotowano gulasze i posiłki jednogarnkowe. Nie brakowało także klasycznych specjałów z grilla, takich jak biała, parzona kiełbasa wielkopolska. Poza ucztą dla smaków, każdy zainteresowany mógł skorzystać z rozrywek o innym charakterze. Dzieci mogły bawić się w Zagrodzie Młodych Hodowców, gdzie w przyjemnej atmosferze przyswajały wiedzę o zwierzętach hodowlanych. Dla nieco starszych przewidziano Mięsną Wszechnicę, w której to naukowcy z Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu opowiadali o tajnikach mięsa - m. in. o tym, dlaczego mięso jest zdrowe dla człowieka. Na koniec imprezy wystąpił zespół Żuki, który przedstawił własne wersje największych hitów legendarnej grupy The Beatles. n

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Kamil Szubański

Zwracajmy uwagę, co kryje się za produktem „eko” czy „bio” Za produktem „eko” czy „bio” nie zawsze kryje się produkt przyjazny dla środowiska. O tym, czym jest zjawisko zwane „greenwashingiem”, jak je rozpoznać i się go wystrzegać, opowiada w rozmowie z PAP dr Agata Rudnicka z Uniwersytetu Łódzkiego. „Moda na bycie „eko” spowodowała, że część firm chce na tym skorzystać, niekoniecznie tak naprawdę dostosowując swoje wyroby do kryteriów, jakim powinny odpowiadać produkty przyjazne środowisku” - zwraca uwagę w rozmowie z PAP dr Agata Rudnicka z Wydziału Zarządzania Uniwersytetu Łódzkiego. Czasami firmy, świadomie bądź nie, wprowadzają konsumentów w błąd informując o cechach, mających świadczyć o tym, że ich produkt jest przyjazny dla środowiska, że jest „eko” czy „bio”. Mechanizm ten określany jest słowem „greenwashing”, zaś potocznie mówi się na nie „ekościema” czy „zielone kłamstwo”. „Ekościema” jest bardzo trudnym zagadnieniem dlatego, że trudno niekiedy odróżnić konsumentowi, co jest prawdą, a co firmy koloryzują, nadając kształt „zielonego kłamstwa” - podkreśliła ekspertka. Zapytana o to, na co zwracać uwagę przy codziennych zakupach - ekspert zaleca przede wszystkim sprawdzanie składu produktów i tego, czy posiadają one odpowiednie certyfikaty. „Tak naprawdę tylko te z certyfikatami i tylko te, gdzie w składzie jest jasno zaznaczone, jaki procent składników pochodzi np. z upraw organicznych, albo jaka część danego procesu została zrealizowana z uwzględnieniem kryteriów środowiskowych, mogą być podstawą do zaliczenia danego towaru jako bioproduktu” - zaznaczyła dr Rudnicka. Przypomniała, że na rynku funkcjonuje obecnie wiele certyfikatów wydawanych przez niezależne instytucje. Certyfikaty potwierdzają, że dany wyrób spełnia określone wymagania dotyczące składu albo etapu w procesie wytwarzania. Chodzi np. o proces barwienia w przypadku przemysłu odzieżowego, gdzie certyfikat Oeco Tex gwarantuje brak zawartości substancji niebezpiecznych i niezdrowych dla człowieka. Ekspertka radzi także, by konsumenci zwracali większą uwagę na to, kto kryje się za produktem, i jak dana firma komunikuje o swojej strategii działania. Niestety czasem zdarza się bowiem, że firmy, korzystając z fali zainteresowania takimi produktami, celowo albo nieświadomie nadużywają w komunikacji odwołania do właściwości prośrodowiskowych. Tym samym wprowadzają klientów w błąd. Weryfikując producentów można rozpoznać, która firma działa w ramach odpowiedzialności środowiskowej i czy jej produkty spełniają określone wymogi i mogą być nazywane produktami ekologicznymi czy „bio”. „Natomiast są też takie firmy, które tego procesu nie przeszły i tutaj ta „ekościema” może się najczęściej pojawić” - dodała. Przykładem działań sugerujących proekologiczny charakter przedsięwzięcia mogą być np. przemalowywane na zielono fasady firmowych budynków, zielone opakowania produktów czy fałszywe etykiety na opakowaniach, na których umieszczane są grafiki takie jak np. zielony listek czy ręce trzymające planetę. Mogą one sugerować, że dany wyrób jest przyjazny środowisku i że spełnia wymagania jakiejś organizacji, co nie znajduje potwierdzenia w rzeczywistości. Do takich działań zalicza się też m.in. ukrywanie informacji o niekorzystnych cechach produktu, brak dowodów na temat tego, że dany produkt posiada cechy przyjazne środowisku czy nieprecyzyjne opisy mogące wprowadzać w błąd. 38

Zdaniem dr Rudnickiej czasami firmy wprowadzają w błąd już na etapie nazewnictwa. Dużym problemem, również na polskim rynku, było wykorzystywanie określenia „eko”, „bio” czy „organic” na produktach tak różnych, jak choćby papier toaletowy, herbaty czy kosmetyki. Jeszcze kilka lat temu problemem było też wykorzystywanie przez rozmaite firmy przedrostka „bio-” w nazwie. „Klient kupujący produkty takiej firmy myślał, że nabywa produkty spełniające kryteria ekologiczne, a tak często nie było. Na szczęście te kwestie zostały uregulowane przepisami unijnymi i teraz, żeby móc posługiwać się określeniem bio- na wyrobach, czy też wykorzystywać w nazwie firmy, trzeba spełnić określone kryteria” - wyjaśniła. Ponieważ rynek produktów „eko” czy „bio” wciąż się rozwija, na konsumentów czyhają pułapki i haczyki, na które powinni być oni wyczuleni. Według ekspertki przykładem „ekościemy” mogą być np. działania firmy sprzedającej energię, które komunikują, że jest ona ekologiczna i czysta, gdy tymczasem ta „ekologiczność” dotyczy zaledwie 1-2 proc. całej produkowanej energii. „Tutaj widzimy jednak zgrzyt, kiedy nadal 98 proc. energii jest ze źródeł konwencjonalnych” - dodała. To samo dotyczy problemu transportu i elektrycznych samochodów, które z jednej strony są bardziej przyjazne dla środowiska, ale z drugiej do ładowania baterii wykorzystują energię pochodzącą ze źródeł konwencjonalnych, a nie odnawialnych. „Możemy też wyobrazić sobie sytuację, w której firma rezygnuje np. z plastikowych słomek na rzecz słomek papierowych, ale pakuje je pojedynczo w opakowania plastikowe. Tu znów efekt środowiskowy jest zerowy, a jako konsumenci chcielibyśmy jednak, żeby ten efekt był pozytywny dla środowiska” - podkreśliła ekspert. Jak zauważa dr Rudnicka, coraz więcej konsumentów krytycznie patrzy na to, co kupuje i zwraca uwagę, w jaki sposób jest to wyprodukowane i jak obciąża środowisko. Dlatego wciąż rośnie popyt i podaż produktów ekologicznych, a ich ceny maleją. Rynek produktów „eko” jest też coraz większy i obecnie zamiast poszukiwać np. ekologicznej żywności w specjalistycznych punktach, coraz częściej można ją kupić w sklepach osiedlowych. „W związku z tym, że tych produktów na rynku jest coraz więcej, ich cena zaczyna maleć, dzięki czemu osiągamy efekt skali. Biorąc pod uwagę kilka ostatnich lat, to są takie produkty, których ceny zbliżyły się, a nawet wyrównały z produktami konwencjonalnymi” - zaznaczyła dr Rudnicka. Według niej argument dotyczący wyższych cen produktów „bio” czy „eko” nadal będzie obowiązywał w przypadku bardziej luksusowych czy rzadkich produktów, natomiast w przypadku tych codziennego użytku wydaje się, że już przestaje mieć znaczenie. „Co więcej, nawet sklepy czy producenci, którzy zwykle oferowali konwencjonalne rozwiązania: żywność, ubrania, też często decydują się na wprowadzanie do swojej oferty produktów „eko” czyli np. odzieży z organicznej bawełny, czy żywności z upraw biologicznie odpowiedzialnych. Dlatego wydaje się, że nie jest to tylko trend, ale symptom rzeczywistych zmian na rynku, również na rynku polskim” - podsumowała dr Agata Rudnicka z UŁ. (PAP) http://www.pap.pl n

Pozycja obowiązkowa

w każdym zakładzie mięsnym oraz ﬁrmie związanej z przetwórstwem mięsa.

Więcej informacji uzyskasz pod nr tel.: 509 230 711

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

dr inż. Krzysztof Zawisza

Substancje dodatkowe i dodatki funkcjonalne a bezpieczeństwo produktów mięsnych Stosowanie dodatków funkcjonalnych stało się obecnie powszechną praktyką w procesach przetwórstwa żywności. Przetwórstwo mięsa charakteryzuje się niemal nieograniczoną inicjatywą tworzenia nowych, różnorodnych produktów. Szeroka gama produktów mięsnych wynika z różnorodności stosowanego surowca mięsnego, niemięsnego, stosowanych zabiegów fizycznych oraz wielu środków pomocniczych, pełniących określone funkcje. Dzięki zastosowaniu tej ostatniej grupy, tj. środków funkcjonalnych, producenci mają możliwość zmienić właściwości mięsa, poszerzać asortyment oraz zwiększać jego atrakcyjność, a także podnosić opłacalność produkcji.

naliza zachowań konsumenckich wskazuje, że przy wyborze produktów mięsnych kierują się oni przede wszystkim świeżością wyrobów, cechami sensorycznymi oraz ich zdrowotnością. W preferencjach konsumenckich widać więc zainteresowanie nie tylko jakością i smakowitością, ale także bezpieczeństwem wyrobów, ich wartością odżywczą, a szczególnie wartością energetyczną. W praktyce prowadzi to do zainteresowania się tzw. lekką żywnością (light), czyli produktami niskokalorycznymi oraz wyrobami o obniżonej kaloryczności. Produkty niskokaloryczne to takie, których wartość energetyczna nie przekracza określonych wartości granicznych. Niska kaloryczność wyrobów „light” wynika z mniejszej zawartości tłuszczu, co najmniej o 30% w stosunku do wyrobów produkowanych tradycyjnie. Najmniej kaloryczne przetwory mają tylko 3% tłuszczu. Natomiast przez wyroby o obniżonej kaloryczności rozumie się te, których energetyczność została obniżona o określoną część lub procent w stosunku do wyrobów

tradycyjnie wyprodukowanych. Określenie wyrobu terminem „light” jest dozwolone, gdy obniżona zawartość wynosi co najmniej 30% w porównaniu z tradycyjnym produktem. Produkty mięsne o obniżonej zawartości tłuszczu dostarczają tylko 10-20% energii ze spalania tłuszczu. W przypadku wyrobów wytwarzanych tradycyjnie udział energii z tłuszczu sięga ok. 30%. Zachowania konsumenckie stawiają producentów przed koniecznością opracowania technologii produktów mięsnych „light” oraz wyrobów o obniżonej wartości energetycznej. Dążenia producentów i technologów do opracowania technologii wytwarzania produktów o zmniejszonej wartości kalorycznej stają się więc obecnie dość powszechne. Kreowanie nowych wyrobów przez producentów może być niestety związane ze zmianą niekorzystnych cech produktów mięsnych. Jednak mimo pewnych trudności w produkcji wyrobów niskoenergetycznych, zakłady przetwórstwa mięsnego systematycznie czynią starania w celu opracowania nowych technologii produkcji. W ostatnich latach popularne stało się zmniejszanie zawartości tłuszczu, cukru i soli w produktach żywnościowych. Spowodowane jest to zwiększeniem dbałości o zdrowie oraz pojawieniem się w mediach reklam propagujących zdrowy styl życia. Powszechnie znane są zalecenia żywieniowców postulujące ograniczenie spożycia produktów pochodzenia zwierzęcego, gdyż uważa się, że tłuszcz i cholesterol mają ogromny związek z chorobami układu krążenia, otyłością i nowotworami. Szczególnie w krajach uprzemysłowionych, wyróżniających się korzystnymi warunkami socjo-ekonomicznymi, intensywnie wzrasta świadomość konsumencka, co do zagadnień zdrowotności żywności. Należy się spodziewać, że wzrastające uświadomienie konsumentów w kwestiach zdrowotnych będzie wzmagało popyt na nowe produkty żywnościowe o ulepszonym składzie frakcji lipidowych. W ostatnich latach obserwuje się coraz to większy popyt na przetwory mięsne, w których składzie znacząco zmniejszono lub wręcz z ich receptury całkowicie wyeliminowano, żywieniowy nośnik energii, jakim jest tłuszcz, a szczególnie tłuszcz pochodzenia zwierzęcego. Ten ostatni bowiem jest uważany nie tylko za źródło największej ilości kalorii (9 kcal/g), wśród innych składników żywności, ale jednocześnie za bogate źródło cholesterolu.

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Tłuszcz zawarty w produktach spożywczych reaguje z substancjami zapachowymi, powodując ich sensoryczne zrównoważenie oraz jest prekursorem tworzenia się zapachów w takich produktach, jak żywność smażona. Żaden z zamienników pochodzenia białkowego czy węglowodanowego nie może być rozłożony lub metabolizowany do takich samych substancji zapachowych jak tłuszcze i nie daje z dodatkami zapachowymi takiego samego profilu sensorycznego. Aby zamiennik tłuszczu mógł rzeczywiście zastępować tłuszcz, proces nadawania aromatu produktom musi być tak zmodyfikowany, by odzwierciedlał różnice, jakie występują w oddziaływaniach zapach - tłuszcz, a zapach - zamiennik tłuszczu. Często zapomina się, że tłuszcz wpływa także na wygląd (jasna barwa produktu kojarzy się z większą zawartością tłuszczu, natomiast barwa ciemna z większą zawartością białka), wrażenia doustne, wrażenia odbierane za pomocą zmysłów dotyku, stabilność produktu oraz zdolność produktów do przetwarzania. Usunięcie tłuszczu lub zastąpienie go nastręcza trudności technologiczne. Ponieważ surowce tłuszczowe mają ogromne znaczenie w kształtowaniu cech funkcjonalnych, takich jak: tekstura, tworzenie emulsji, soczystość i smarowność oraz są nośnikami charakterystycznej smakowitości. W przypadku stosowania zamienników tłuszczu smakowitość, bądź raczej doustne wrażenie „tłustości” jest zmniejszone lub nie występuje. Konsumenci niechętnie akceptują taką sytuację. Istotne są również funkcje, jakie tłuszcz spełnia w organizmie człowieka. Jest on mianowicie najbardziej skoncentrowanym źródłem energii w diecie człowieka, pełni funkcje strukturalne. Jest także źródłem i nośnikiem wielu substancji biologicznie czynnych, w tym witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K) oraz niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Niełatwym zadaniem było więc szukanie substancji mogących zastąpić tak wielofunkcyjny składnik. Poszukując zamienników stawiano wymagania testowanym substancjom: R

– pożądane własności sensoryczne (smak i zapach); – 90% eliminacja tłuszczu; – niska kaloryczność i zawartość cholesterolu; – wysoka wydajność produkcji. Zamienniki tłuszczu są substancjami, które w produkcji żywności zastępują tłuszcz, a otrzymywane są różnymi sposobami, głównie poprzez obróbkę naturalnych produktów żywnościowych, takich jak: białko jaja, serwatka i owies. Celem tej obróbki jest uzyskanie właściwości sensorycznych (struktura, smak) cechujących tłuszcz, przy jednoczesnym dostarczeniu mniejszej ilości kalorii oraz uleganiu w mniejszym stopniu przemianie materii niż tłuszcz. Obecnie w przemyśle mięsnym podstawowymi substancjami tłuszczozastępczymi są: hydrokoloidy oraz ich kompozycje, białka mleka, a szczególnie serwatkowe, preparaty syntetyczne oraz skrobia wielu gatunków roślin i pochodne skrobiowe, które tworzą dość liczną grupę. W tabeli 1, 2 przedstawione zostały zamienniki tłuszczu stosowane (lub możliwe do wykorzystania) w przemyśle mięsnym. Najczęściej używany jest podział zamienników ze względu na rodzaj substratu zastosowanego do jego produkcji. W myśl tego podziału wyróżniamy: – białkowe zamienniki tłuszczu; – węglowodanowe zamienniki tłuszczu; – syntetyczne zamienniki tłuszczowe. Żelatyna jest naturalnym białkowym zamiennikiem tłuszczu otrzymywanym w wyniku częściowej hydrolizy kolagenu skór i kości bydlęcych oraz skór wieprzowych. Wyróżnia się zdolnościami tworzenia termoodwracalnych żeli, które żelują w temperaturze 35-40ºC i rozpuszcza się w temperaturze powyżej 40ºC. Żelatyna zawiera około 84% białka, około 15% wody i około 1-2% soli mineralnych. Istnieje podział żelatyL

Ulepsz proces pakowania, stosuj naturalne aromaty System Freshline® Aroma MAP™ umożliwia dodawanie precyzyjnie odmierzonych ilości olejków eterycznych do strumienia gazu, dzięki czemu możliwe jest zastąpienie używanych chemicznych substancji konserwujących.

• Dłuższy okres przydatności do spożycia • Większe oszczędności i mniejsze straty produktów • Naturalne składniki

Odwiedź nas na Targach POLAGRA 30.09 - 4.10, pawilon 5, stoisko 26

tell me more

airproducts.com.pl/food

332-18-023-PL

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Naturalne Wydzieliny Gumy: arabska, ghatti, karaya, traganta Ekstrakty wodorostów Agar, alginiany, karageny: iota, kappa i lambda, furcelaran Gumy biosyntetyczne Dekstran, kurdlan, gellan, pullulan, ksantan, skleroglukan Ekastrakty z nasion Gumy: guar, karob, tara, quince, tamarynd Ekstrakty roślinne: Beta-glukany, pentozany, pektyny

Półsyntetyczne, naturalne, zmodyfikowane

Mąki (skrobia) Pszenna, owsiana, ryżowa, kukurydziana, ziemniaczana, żytnia, konjak, topioca, skrobia modyfikowana, maltodekstryny, skrobi: adypinian, bursztynian, fosforan, skrobia acetylowana Białka roślinne Izolaty, koncentraty białek, soi, bawełny, słonecznika, orzeszków ziemnych, rzepaku, zarodników zbóż, suszone mleko sojowe

Pochodne celulozy Hydroksypropyloceluloza, karboksymetyloceluloza, hydroksypropylometyloceluloza, hydroksyetyloceluloza mikrokrystaliczna celuloza, żele celulozowe Syntetyczne Poliwinylopirolidyna, poliestry sacharozy („Olestra”), alkohol poliwinylowy, poliwinylopirolidonian, polimery tlenku etylenu

Białka zwierzęce Żelatyna, kazeiniany, białka mleka i serwatkowe, białko jaja, plazma krwi

Inne roślinne Otręby, włóknik wysłodków buraczanych, skórki jabłek, grochu Tabela 1. Zamienniki tłuszczu stosowane w przetwórstwie mięsa Użyte zamienniki tłuszczu

Wyrób mięsny

Biała fasola, ryż

Frankfurterki (tłuszcz 6-25%, białko 12%, sodu ok. 500 mg)

Jota karagen, białko sojowe

Kiełbasa kutrowana (tłuszcz 8% lub 22%, białko 12,5%, NaCl 2,5%, fosforany 0,18 %

Gumy: ksantan i karob, karagen, pektyny

Kiełbasa kutrowana (tłuszcz 7%, białko 11%)

Gumy: ksantan, guar i karob, arabska, karagen

Frankfurterki (tłuszcz 30%, białko 11%, NaCl 2%)

Jota i kappa karagen, gumy: karob, guar, ksantan, metyloceluloza Mieszanina: gumy karob i kappa karagenu

Kiełbasa kutrowana (tłuszcz 10% lub 30%, białko 13%, NaCl 2,35%)

Kappa karagen, mieszanina 1:1 jota i kappa karagenów, kazeinian Hamburgery (mielone kotlety) sodu, modyfikowana skrobia woskowej kukurydzy, mieszanina jota i kappa karagenów, mieszanina gum ksantan i karob, mąka grochowa, alginian, modyfikowana skrobia Modyfikowana skrobia kukurydziana, suszone białko jaja

Kiełbasa bolońska (tłuszcz 7-22%, białko 12,5%) Frankfurterki (tłuszcz 12%, białko 18%)

Tabela 2. Przykłady użytych zamienników tłuszczu do różnych wyrobów mięsnych. ny: „A” jest wytwarzana ze skór wieprzowych, a „B” produkowana jest ze skór i kości wołowych. Żelatyna może mieć postać płatków, proszku lub granulatu rozpuszczalnego w zimnej wodzie. Właściwości tych produktów dostosowane są do jej zastosowań (tabela 3).

Preparaty sojowe dzielimy na: mąki sojowe o zawartości białka 50-65%, koncentraty sojowe o zawartości białka 65-90% i izolaty sojowe zawierające powyżej 90% białka. Istnieją również specjalnie teksturowane koncentraty białek sojowych przeznaczone do wykorzystania w produktach wygodnych (convenience) i wstępnie gotowanych przetworach z mięsa mielonego. Stosowanie obu rodzajów białek, nie tylko wzmacnia strukturę i zwiększa soczystość, ale również polepsza zdolności wiązania wody i emulgowania tłuszczu. Stosowanie białek z soi w produkcji wyrobów mięsnych wpływa korzystnie m.in.: na kompatybilność funkcjonalną z białkami mięsa, możliwość użycia w produktach o specyficznym zastosowaniu, neutralność profilu smakowego izolatów sojowych. Preparaty sojowe wykorzystywane są w produkcji pasztetów, parówek i hamburgerów o obniżonej zawartości tłuszczu. Plazma krwi otrzymywana jest ze stabilizowanej krwi spożywczej w procesie odwłókniania i pozbawiania krwinek przez wirowanie. Użytkowana w postaci płynnej wychłodzonej, zamrożonej w formie bloków w urządzeniach kontaktowych, w postaci plazmy zamrożonej łuskowej oraz plazmy suszonej, głównie metodą rozpyłową. Ma bardzo dobre właściwości emulgujące oraz żelujące, ale ma specyficzny zapach surowiczy. Stosowana jest do kiełbas, konserw rozdrobnionych oraz wędlin podrobowych. Najczęściej w przemyśle spożywczym (mięsnym) wykorzystywane są preparaty białkowe jako dodatki funkcjonalne, głównie ze względu

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Zastosowanie

Pełniona funkcja

Bloom

Typ

Lepkość

Dawka

Szynka

wiązanie mięsa

200-250

A/B

średnia

Q.S.

Peklowana wołowina

wiązanie mięsa

250-280

A/B

średniowysoka

1,5-3%

Auszpik

czynnik żelujący, polepszająca strukturę, skórka pokrywająca

150-280

średniowysoka

3,5-18%

Pasztety

stabilizująca

180-250

A/B

średniowysoka

Q.S.

Konserwy

polepszająca teksturę

250-280

A/B

średniowysoka

1,5-3%

Ryba w galarecie

czynnik żelujący, polepszająca teksturę

250-280

średniowysoka

3,5-7%

Q.S. – tyle, ile potrzeba (Quantum Satis) Tabela 3. Zastosowanie żelatyny spożywczej w produktach mięsnych na ich korzystne właściwości technologiczne i żywieniowe. W zależności od źródła pochodzenia preparaty białek niemięsnych, stosowane na skalę przemysłową w przetwórstwie mięsa, można podzielić na roślinne i zwierzęce, przy czym w grupie preparatów pochodzenia zwierzęcego, ze względu na korzystne właściwości funkcjonalne, ważne miejsce zajmują preparaty białkowe pochodzenia mlecznego. Warunkiem wstępnym w stosunku do białek niemięsnych, aby mogły one znaleźć praktyczne zastosowanie do częściowego zastępowania lub wspomagania roli białek mięsa, jest zastosowanie preparatów odznaczających się zbliżonymi właściwościami funkcjonalnymi do tych, które wykazują białka mięśniowe. Od preparatów białek pochodzenia niemięsnego wymaga się, aby zastosowanie ich dodatku nie pogarszało walorów smakowych, wartości żywieniowej, ogólnej jakości i akceptowalności konsumenckiej oraz trwałości produktu. R

Powinny również gwarantować uzyskanie wyrobu o charakterystycznych dla niego cechach funkcjonalnych. Spośród obecnie najlepiej sprawdzonych i najpowszechniej wykorzystywanych w przemysłowym przetwórstwie mięsa preparatów białek mleka największe znaczenie mają kazeiniany oraz białka serwatkowe w postaci koncentratów i izolatów. W zależności od składu receptury przetwory mięsne, a w szczególności średnio i drobno rozdrobnione, mogą zawierać w różnych proporcjach białko, tłuszcz i wodę, które w dużym stopniu warunkują właściwości produktu gotowego. Spośród właściwości funkcjonalnych preparatów białek mleka do najważniejszych, z punktu widzenia technologii produkcji przetworów mięsnych, należy zaliczyć zdolność emulgowania i stabilizowania układów emulsyjnych, wiązania wody oraz żelowania. Praktyczne zastosowanie w przetwórstwie mięsa spośród kazeiniaL

i pr Ofe Euc zetwor Prep ruje a h z r ema one aty my: Pre kara par w : E o U d aty ROG g o algi EL® rosty m enowe nian o seri owe i MB rskie : EU R Pro /MB duk OGE E ty o L ® o r a seri indy prac i MB z owy wid w A u węd prze alnych ane po lin, so p d osło z nek lanek, naczon otrzeb kątem K e algi e nian mulsji do pro lienta, tł owy d ch w uszczo ukcji: inne met y twa wych wys , rzan odą okie y k c o h eks j ja truz świ guma kości h ji ętoj g ańs uar, m ydroko oraz kieg ą l o, g czka c oidy: uma hl kon eba jac…

EUROGUM POLSKA Sp. z o.o. Al. Rzeczypospolitej 2 lok. 9, 02-972 Warszawa tel: +48 228492995, eurogum@eurogum.pl www.eurogum.pl

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

czy szynek. Może być on również używany jako zamiennik mięsa w produkcji m.in.: mięsa mielonego, kiełbasy parówkowej, serdelowej i zwyczajnej, mortadeli, konserw oraz farszów mięsnych. Preparaty białek frakcji serwatkowej w technologii przetwórstwa mięsa mogą znajdować zastosowanie jako dodatki emulgujące, wiążące wodę, ale również jako środki rozjaśniające barwę produktów. Stosowanie białek serwatkowych może wywierać korzystny wpływ na zapach i teksturę wędlin, przy jednoczesnym zwiększeniu wydajności produkcji uzyskiwanych przetworów mięsnych. Właściwości funkcjonalne białek serwatkowych pozwalają na zastępowanie w różnym stopniu białek surowca mięsnego, częściowe lub całkowite wyeliminowanie dodatku preparatów białek sojowych, jak również skrobi i innych polisacharydów, a tego typu substytucja ma miejsce najczęściej przy produkcji mięsnych wyrobów blokowych. Preparaty białek serwatkowych wykazują dobre właściwości emulgujące, ale ustępują pod tym względem kazeinianom. Właściwości funkcjonalne białek serwatkowych predysponują je jako dodatek do stosowania przy produkcji drobno rozdrobnionych przetworów mięsnych, takich jak np. parówki, mortadela czy pasztety. Modyfikowane białka serwatkowe o właściwościach teksturotwórczych mogą znajdować zastosowanie w produkcji kiełbas parzonych oraz surowych. Częściowe zastępowanie białek mięśniowych białkami serwatkowymi (przy zachowaniu stałej zawartości białka ogółem), zależnie od receptury wymienionych typów kiełbas, nie pogarsza spoistości produktów. Modyfikowane białka serwatkowe charakteryzuje neutralny smak, dlatego też ich dodatek nie wpływa negatywnie na właściwości sensoryczne uzyskiwanych przetworów mięsnych, w odróżnieniu od białka sojowego (dodatek w ilości 2% pogarsza smak uzyskiwanych wyrobów). Zastosowanie dodatku białek serwatkowych o właściwościach teksturotwórczych przy produkcji kiełbasy krótko lub średnio dojrzewającej pozwala na ograniczenie czasu dojrzewania oraz przyspieszenie tworzenia się spoistej konsystencji wyrobu. Podsumowując można uznać, ze stosowanie substancji dodatkowych w technologii przetwarzania mięsa jest zagadnieniem niezwykle złożonym, wymagającym od technologa szerokiej wiedzy o ich właściwościach funkcjonalnych i żywieniowych. Należy jednak zdawać sobie sprawę, że stosowane dodatki w technologii przetwarzania mięsa są często niezbędne ze względów technologicznych, higienicznych i organoleptycznych. Ponadto niezbędne są działania informujące konsumenta o celowości stosowania substancji dodatkowych w technologii produkcji wyrobów mięsnych. n

nów znajduje głównie kazeinian sodu. Charakteryzuje się on bardzo dobrą zdolnością wiązania i emulgowania tłuszczu, wysoką wydajnością emulgowania, a tworzone przy jego udziale układy emulsyjne odznaczają się dużą stabilnością. Kazeinian sodu znalazł zastosowanie w przetwórstwie mięsa głównie przy produkcji drobno rozdrobnionych przetworów mięsnych, a wielkość jego dodatku wynosi zwykle od 1% do 3%. Może on być wprowadzany bezpośrednio w postaci proszku na początku kutrowania (bez uwodnienia), w postaci uwodnionej (jako roztwór 10-15%) lub emulsji białkowo-tłuszczowej w trakcie procesu. Ze względu na swe korzystne właściwości kazeinian znalazł zastosowanie przy produkcji pasztetów, pieczeni, wędlin blokowych R

AVO - LIDER ŚWIATOWEGO RYNKU

CONVENIENCE

 B ogata i kompleksowa oferta obejmująca marynaty, sosy i dipy do wszystkich rodzajów mięs  Najszersza na rynku oferta sosów typu American BBQ  Sezonowe jak i całoroczne produkty

 Produkty bez konserwantów,

 N owe rozwiązania smakowe

sztucznych barwników, syntetycz-

i funkcjonalne do mięs typu pulled

nych aromatów, glutenu i gluta-

oraz do mięs pieczonych

minianu sodu

 Duże możliwości kreowania no-

 Produkty Clean Label

wych smaków tradycyjnych jak

 Wysokiej jakości składniki

i nowoczesnych

JAKOŚĆ I TECHNOLOGIA

www.avo.pl

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

dr Roman Dawid Tauber prof. WSHiG mgr inż. Tomasz Borowy mgr Olha Kovinko Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu

Dlaczego coraz częściej sięgamy po drób? Mięso drobiowe jest dobrym surowcem do produkcji wielu przetworów, a także wędlin, wyrobów garmażeryjnych, produktów wędzonych i konserw. Stanowi cenny składnik diety, o czym decyduje wysoka wartość odżywcza oraz wszechstronna przydatność kulinarna. Popularność mięsa drobiowego i jego przetworów stale się zwiększa. W Polsce, w ciągu ostatnich dziesięciu lat, produkcja mięsa drobiowego wzrosła dwukrotnie, zaś wyrobów drobiowych 2,5-krotnie. Przeciętny Polak spożywa drób pod rożnymi postaciami kilka razy w tygodniu.

d wielu lat światowa produkcja mięsa drobiowego wykazuje znaczną dynamikę rozwoju w stosunku do tzw. „mięsa czerwonego”. Mięso to zawiera znacznie mniej tłuszczu i cholesterolu, a więcej białka niż mięso innych zwierząt rzeźnych. Ponadto charakteryzuje się ono wszechstronnością kulinarnego zastosowania. Są to niewątpliwie trudne do przecenienia argumenty marketingowe, stwarzające dogodne warunki do dalszej ekspansji produkcji mięsa drobiowego. Duża różnorodność i konkurencja na rynku przetworów z mięsa drobiu oraz zmieniające się gusta i wymagania jakościowe konsumentów, zmuszają producentów przetworów mięsnych do rozszerzenia swojej oferty handlowej o coraz lepsze i nowe produkty drobiowe. Bez dobrej znajomości procesów technologicznych i właściwości fizykochemicznych surowców, z których produkowany jest wyrób, nie można modelować jakości produktu gotowego. Dlatego konieczne jest prowadzenie badań w celu dokładnego poznania właściwości funkcjonalnych surowców podstawowych wchodzących w skład wyrobu po to, aby oddziaływać na jego jakość końcową. W ostatnich latach produkcja mięsa drobiowego przekroczyła wielkość produkcji mięsa wołowego, a jej udział w ogólnej produkcji mięsa zwiększył się do 33,4%. Cały czas przewiduje się wzrost popytu na drobiowy surowiec mięsny. Produkcja mięsa drobiowego w poszczególnych regionach świata i krajach jest bardzo zróżnicowana. Najwięcej produkuje się go w Azji (33,7%), Ameryce Północnej (31,2%) i w Europie (18,9%). Dominujący udział w światowej produkcji mięsa drobiowego ma mięso kurcząt (87,3%), a następnie indycze (7,8%), kacze (4,3%) i gęsie (3,1%). Przodującymi producentami mięsa drobiowego są Stany Zjednoczone (26,3%) i Chiny (18,7%). Udział Polski w tej produkcji wynosi ok. 1,7%. Przeliczając wielkości przemysłowej produkcji mięsa drobiowego na liczbę mieszkańców w poszczególnych krajach obserwuje się dużą asymetrię. Dobrze wyrażają to wskaźniki spożycia 46

mięsa przez jednego mieszkańca rocznie. Największe spożycie notuje się w Izraelu (46 kg), a następnie w USA (43 kg), Kanadzie (36 kg) i w krajach Unii Europejskiej (22-29 kg). W Polsce w okresie ostatnich 20 lat wzrosło ono z ok. 10 kg do 21 kg. W krajach Trzeciego Świata spożycie białka zwierzęcego, w tym również mięsa drobiowego, jest niewspółmiernie niskie w stosunku do potrzeb żywieniowych. I tak na przykład w Indiach spożycie tego mięsa z produkcji przemysłowej wynosi 0,8 kg na 1 mieszkańca rocznie. Podobne wielkości notowane są w licznych krajach afrykańskich. Dysproporcje te w stosunku do krajów rozwiniętych gospodarczo są wyzwaniem dla współczesnego świata, a jednocześnie wskazują na możliwości dalszego olbrzymiego zwiększenia produkcji drobiu rzeźnego. Jest to możliwe tym bardziej, że produkcja ta jest znacznie tańsza niż produkcja mięsa czerwonego. Ponadto technologia produkcji drobiu jest łatwa do stosowania prawie w każdych warunkach klimatycznych. Drób coraz częściej gości na naszych stołach, a możliwości jego podawania są przeróżne. Rosnącej popularności tego mięsa towarzyszy nie tylko bogactwo form kulinarnych, ale też szybki rozwój technologii jego przetwórstwa. Od początku lat 90. produkcja mięsa drobiowego w Polsce wzrosła prawie pięciokrotnie. Na uwagę zasługuje przede wszystkim dynamiczny rozwój hodowli kurcząt – brojlerów, których udział w ogólnej produkcji mięsa drobiowego wynosi ponad 80%. Brojlerami nazywane są kurczęta o bardzo szybkim tempie wzrostu, doskonale umięśnione, zwykle o białej skórze i białym upierzeniu. Wiek uboju i masę ciała brojlerów determinuje gatunek ptaków i płeć. Czas ich odchowu wynosi 6-8 tygodni. Osiągają wówczas masę ciała od 1,5 do ponad 2 kg. Mięso brojlerów charakteryzuje się bardzo korzystnym składem chemicznym, w szczególności wysokim stosunkiem ilości białka do tłuszczu. Zależy to jednak w dużej mierze od warunków chowu oraz od genetycznego doboru stada. Znacznie dłużej, bo powyżej 6 miesięcy, trwa hodowla

Technologia

porcjowania mięsa Astech - Specjalista w cięciu mrożonych surowców W pełni zautomatyzowana Piła do cięcia produktów zamrożonych, z kością jak i bez kości. Zwarta i solidna maszyna, o niedużych wymiarach, które oferuje wysoką wydajność produkcji, precyzję w ustawieniu grubości cięcia i przede wszystkim maksimum bezpieczeństwa podczas stosowania.

Grasselli - Specjalista w cięciu świeżych surowców

NSL – Specjalista na grilla

Automatyczne krajalnice przemysłowe do cięcia kostki oraz plastrów wyróżniają się wysoką wydajnością jak i perfekcyjnym cięciem. Cięcie produktów schłodzonych lub bezpośrednio z pieca (-2°C - +99°C).

Szybkie i precyzyjne cięcie świeżego jak i przymrożonego surowca, idealna maszyna na sezon grillowy.

Skórowaczki/Odbłaniarki - Bezprzewodowy system bezpieczeństwa

www.diwed.pl ul. Żywiecka 16A 43-376 Godziszka

tel.: +48 33 818 10 32 tel. kom.: +48 881 920 581 e-mail: biuro@diwed.pl

Grasselli jako jedyny producent na świecie wyposaża swoje urządzenie w bezprzewodowy system bezpieczeństwa. Dzięki temu operatorzy pracują sprawniej oraz bezpieczniej.

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

kur. Wyróżnia się trzy typy użytkowe: lekki (nieśny) – masa ciała kur wynosi 1,2-1,6 kg, a kogutów 1,7-2,4 kg; średniociężki (ogólnoużytkowy) – masa ciała kur wynosi 1,5-2,6 kg, a kogutów 1,8-3,3 kg i ciężki (mięsny) – masa ciała kur wynosi ok. 3 kg, a kogutów ok. 4 kg. Obecnie kury wykorzystywane są głównie do produkcji jaj konsumpcyjnych i wylęgowych oraz do reprodukcji (kur nieśnych i kur mięsnych). Tuszki kur nieśnych (przeznaczonych do uboju dopiero po zakończeniu produkcji jaj) są z reguły słabo umięśnione; mięso charakteryzuje się gorszą jakością - jest twarde, suche i łykowate. Lepsze są tuszki kur mięsnych - cięższe, dobrze umięśnione i mniej otłuszczone. Wyłącznie dla mięsa hoduje się indyki, których popularność rośnie u nas w ostatnich latach. Charakteryzują się dobrym umięśnieniem i korzystnym stosunkiem mięsa do kości. Mięso indycze jest dobrym surowcem do przetwórstwa i do celów kulinarnych. Zalicza się je do trzech typów: lekkiego – osiągający dojrzałość rzeźną w 12 tygodniu i masę ciała: indory 3,6-4,8 kg, a indyczki 2,7-3,6 kg, średniego – osiągający masę ciała ok. 8 kg (indory) i 5 kg (indyczki) w wieku 16 tygodni. Ten typ powstał w wyniku krzyżowania ciężkich indorów z lekkimi indyczkami. Ostatni typ ciężki – wykorzystywany jest głównie w przetwórstwie. Masa ciała indorów osiąga 16-20 kg, a indyczek 8,5-9,5 kg w wieku 7-8 miesięcy. Kolejna ważna grupa to gęsi i kaczki. Kaczki w Polsce hoduje się w celu pozyskania mięsa, a w innych krajach również w celu pozyskania jaj. Zaletą kaczek jest szybkie tempo wzrostu, umożliwiające ubój nawet w siódmym tygodniu życia, duża zdolność do przystosowania się do trudnych warunków środowiskowych, zdrowotność i niewybredność w stosunku do pokarmu. W Polsce chów i hodowla opiera się głównie na kaczkach kilku ras. W hodowli przemysłowej kaczek są to najczęściej rasy Pekin i Piżmowe. Pierwsze z nich, o białym upierzeniu, uzyskują dojrzałość ubojową w wieku 7 tygodni, przy wadze około 2,8 kg. Niekorzystną cechą jest znaczne otłuszczenie ich tuszek i niski stosunek masy mięśnia piersiowego do masy ciała. Znacznie niższym otłuszczeniem i lepszym rozwojem mięśnia piersiowego charakteryzują się kaczki Piżmowe, o upierzeniu kolorowym Osiągają dojrzałość ubojową w wieku 10-12 tygodni, przy masie ciała od 2,5 kg (kaczki) do 4,3 kg (kaczory). Cały szereg odmian można wyróżnić w hodowli gęsi. Gęsi hoduje się tylko w celu pozyskania mięsa i wyróżnia się trzy typy: lekki – o masie ciała dorosłych gąsiorów 4,4-5,5 kg, średni – masa ciała gąsiorów wynosi 6-8 kg, ciężki – masa ciała gąsiorów osiąga 9-11 kg. W Polsce dominują gęsi białe kołudzkie osiągające masę ciała 5,5-6 kg. Charakteryzują się dużą wydajnością rzeźną, dobrym umięśnieniem, stosunkowo niewielkim procentem skóry z tłuszczem podskórnym, dużym udziałem czerwonych włókien o małej średnicy w mięśniu piersiowym, co decyduje o pożądanej kruchości mięsa. Mięso pozyskane z gęsi i kaczek jest ciemne i dość kruche, a także bardziej aromatyczne 48

niż mięso kurze i indycze, ponieważ jest tłuściejsze. Im więcej tłuszczu zawiera drób, tym mięso ma lepszy smak i jest delikatniejsze. Na jakość potraw przygotowywanych z gęsi oraz kaczek wpływają nie tylko smak i zapach, ale też kruchość, soczystość mięsa oraz jego wodochłonność. W dużej mierze cechy te zależą od wieku i płci ubijanego ptactwa, a także sposobu jego żywienia. Mięso młodych gęsi i kaczek jest niedojrzałe i mniej smaczne niż mięso wyrośniętego drobiu. Mięso samic jest delikatniejsze, mniej twarde i łykowate, niż mięso samców. Mięso gęsi i kaczek pod względem wartości odżywczej różni się znacznie od mięsa innych gatunków drobiu, podobne jest natomiast do wieprzowiny. Dzisiejszy konsument poszukuje żywności wygodnej (ang. convenience food), tzn. ułatwiającej przygotowanie posiłków w domu i skracającej do minimum czas niezbędny do ich przygotowania. Ma on także swoje preferencje w odniesieniu do poszczególnych części tuszek. Największym zapotrzebowaniem cieszą się mięśnie piersiowe (mięso jasne). Istotnym kryterium oceny produktów drobiowych jest ich bezpieczeństwo zdrowotne. Konsumenci oczekują, aby żywność była wolna od mikroorganizmów szkodliwych dla zdrowia, pozostałości pestycydów, antybiotyków, hormonów, metali ciężkich, aflatoksyn i leków. Stałym zagrożeniem w przypadku mięsa drobiowego jest jego skażenie bakteriami chorobotwórczymi z rodzajów Salmonella i Campylobacter. Ugruntowanie takich obaw wśród konsumentów może doprowadzić do rozregulowania rynku mięsa drobiowego. Rozumiejąc te zagrożenia, podjęto wiele działań organizacyjnych w celu stworzenia systemu stałego monitorowania bezpieczeństwa zdrowotnego produktów drobiowych na wszystkich etapach ich powstawania i przetwarzania (od hodowli do gotowych wyrobów) i przez wszystkich uczestników tych procesów, tzw. HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point). Mięso i przetwory mięsne zajmują ważne miejsce w żywieniu człowieka. Dobrze zbilansowana dieta dostarcza wszystkich niezbędnych składników do prawidłowego funkcjonowania organizmu i właściwego przebiegu procesów metabolicznych. Do tej grupy produktów należą wszystkie jadalne części tusz zwierząt rzeźnych, drobiu, dziczyzny, a także wędliny mięsne i podrobowe oraz konserwy mięsne. Mięso i wędliny są podstawowym źródłem białka o wysokiej wartości biologicznej. W skład mięsa wchodzą: woda, białko, tłuszcze, węglowodany, składniki mineralne, witaminy i inne związki zwane substancjami wyciągowymi, które do organizmu dostarczają zbilansowanych bioaktywnych składników. Z punktu widzenia wartości odżywczej najważniejszym składnikiem mięsa jest białko. Mięso drobiowe to źródło pełnowartościowego białka zwierzęcego, zawiera więcej białka ogólnego oraz mniej niepełnowartościowego kolagenu niż inne rodzaje mięs. Białko mięsa składa się z białka tkanki mięsnej oraz z białka tkanki łącznej. Coraz częściej pojawia się konieczność oznaczenia białka tkanki łącznej, czyli białka niepełnowartościowego (kolagenu). Mięso drobiowe zawiera więcej, niż mięso dużych zwierząt rzeźnych białka ogólnego a mniej niepełnowartościowego białka w postaci kolagenu. Taki korzystny stosunek kolagenu do białka ogólnego decyduje o tym, że mięso drobiowe cechuje się wysoką wartością odżywczą, strawnością oraz zaliczane jest do mięsa o właściwościach dietetycznych. W krajach Unii Europejskiej generalnie nie stwierdza się niedoborów spożywanego białka. Bez wątpienia mięso kurczęce i indycze dzięki dużej zawartości biologicznie wartościowego białka ma zalety, których nie wykazują mięsa innych gatunków zwierząt: – mniejszą zawartość tłuszczu; – więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych (mono- i polienowych), a mniej nasyconych; – mniejszą wartość kaloryczną. Wysoka zawartość pełnowartościowego i dobrze przyswajalnego białka, przy znikomej zawartości tłuszczu, w znaczący sposób zwiększa atrakcyjność mięsa drobiowego, jako surowca do produkcji wędlin. Wskaźnik niezbędnych aminokwasów mięsa drobiowego szacowany jest na poziomie 84%. Aminokwasami ograniczającymi w białku mięsa drobiowego są jedynie metionina i fenyloalanina. W stosunku do wzorca zalecanego przez FAO/WHO wartość biologiczna białka mięsa drobiu

Nie dopuść, by błahostka przerodziła się w ogromny problem Oferowane przez nas systemy kontroli jakości nie przeoczą niczego, nawet jeżeli będzie to kamyk, odrobina plastiku, okruch szkła, skrawek metalu czy kawałek gumy. Jeżeli w twoim produkcie znajdzie się ciało obce, nasze maszyny je znajdą. Uniknij kłopotliwej procedury wycofywania wyrobów z rynku i ochroń swoją markę. Ishida to pełna harmonia pracy.

ishidaeurope.pl

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

jest równoważna wartości białek mleka i ustępuje tylko białku jaja. Najbogatsze w białko są mięśnie piersiowe indyków (24%) i kurcząt (22%). Mięśnie udowe zawierają o 1,5-2% mniej białka od mięśni piersiowych. Zawartość tego składnika w jadalnych częściach tusz dużych zwierząt rzeźnych jest zróżnicowana i wynosi 15-20%. Ilość kolagenu, niepełnowartościowego białka waha się w granicach 2-6% w stosunku do białka ogólnego. Mięso wieprzowe i wołowe zawiera 7-25% kolagenu w stosunku do białka ogólnego (tabela 1). Białko ogólne [%] Gatunek

Kolagen [%]

m. piersiowe m. udowe

m. piersiowe

m. udowe

Indyk

22,5

1.6

Kurczęta

1.5

Tusze zwierząt rzeźnych

15-20

7-25

Tabela 1. Zawartość białka i kolagenu w mięsie drobiowym i wieprzowym Tłuszcze zwierzęce charakteryzują się dużą zawartością kwasów nasyconych i niską zawartością kwasów nienasyconych, które jedynie w tłuszczu drobiowym występują w nieco większych ilościach, co wpływa na jego większą przyswajalność. Zawartość tłuszczu decyduje o wartości energetycznej mięsa i jego przetworów. Lipidy spełniają dwie główne funkcje w organizmie. Po pierwsze są źródłem tłuszczu zapasowego, dostarczającego energii, a po drugie są głównym składnikiem membran komórkowych. Tkanka tłuszczowa rozrasta się w miarę potrzeby lub skłonności ptaków do gromadzenia tłuszczu. Decyduje o tym nie tylko sposób odżywiania, lecz także inne czynniki, np. gatunek i płeć drobiu, wiek ptaków oraz pora roku, w której pozyskiwany jest surowiec. Tłuszcz w tkance mięśniowej powoduje obniżenie właściwości funkcjonalnych surowca użytego do produkcji. Zbyt duża zawartość tłuszczu obniża strawność oraz decyduje o wartości energetycznej mięsa i jego przetworów (tabela 2). Zastosowanie mięsa drobiowego do produkcji powoduje, że wyprodukowane wędliny stają się cennym źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych, przeciwutleniaczy, likwidujących wolne rodniki i opóźniających między innymi efekt starzenia się organizmu. Element

drobiowe kurze

wieprzowe

indycze

Mięśnie piersiowe

672

452

Mięśnie udowe

698

494

1004

Tabela 2. Wartość energetyczna mięsa drobiowego i wieprzowego KJ/100g W ostatnich latach poglądy na żywienie zmierzają w kierunku zmniej50

szenia spożycia tłuszczów, w szczególności tłuszczów nasyconych. Początkowo chodziło przede wszystkim o wzrost udziału polienowych kwasów tłuszczowych przez zwiększenie spożycia olejów roślinnych i ryb, obecnie zwraca się uwagę na wzrost spożycia kwasów monoenowych, w szczególności kwasu olinowego, a więc kwasów, którymi należy zastąpić tłuszcze nasycone. Takie podejście żywieniowe stwarza bardzo korzystne warunki do wzrostu spożycia mięsa drobiu, szczególnie drobiu grzebiącego (kurczęta i indyki), które to mięso zawiera w swoim składzie prawie równe ilości kwasów tłuszczowych nasyconych, monoenowych i polienowych. Niektóre spośród kwasów polienowych są niezbędne do prawidłowego rozwoju i funkcjonowania organizmu. Spełniają one ważną rolę w zapobieganiu i leczeniu miażdżycy oraz innych stanów chorobowych prowadzących do zaburzeń gospodarki ustroju lipidami. Polienowe kwasy tłuszczowe mają właściwości NNKT i należą do dwóch rodzin kwasów n-6 i n-3. Tkanki ludzi ze względu na brak odpowiednich układów enzymatycznych nie mają możliwości syntetyzowania kwasów linolowego (z rodziny n-6) i α- linolenowego (z rodziny n-3), stąd kwasy te muszą być dostarczone do organizmu w pożywieniu. Zmieniające się gusta i oczekiwania konsumentów zmuszają producentów przetworów mięsnych do rozszerzenia swojej oferty handlowej o produkty drobiowe lub z dodatkiem mięsa drobiowego, które jest źródłem większych ilości witamin. Mięso drobiowe stanowi istotne uzupełnienie diety w witaminy z grupy B, jak tiamina (B1), ryboflawina (B2) oraz kobalamina (B12) czy niacyny (PP). W zależności od użytej paszy może być uzupełniającym źródłem rozpuszczalnych w tłuszczach witamin A i E. W świeżych mięśniach piersiowych znajduje się 5070 mg cholesterolu, w udowych 80-100 mg. W przetworach z mięsa drobiowego ilość cholesterolu jest podobna jak w mięsie drobiowym. Nie ma też większych różnic w zawartości cholesterolu między mięsem wieprzowym, wołowym, cielęcym i baranim, gdzie występuje on na poziomie 60-80 mg/100 g. Obróbka cieplna mięsa z reguły powoduje, że w produkcie wzrasta koncentracja cholesterolu (tabela 3). Mięso

Zawartość [mg/100g]

Mięśnie piersiowe kurcząt i indyków

50-70

Mięśnie udowe kurcząt i indyków

80-100

Skóra drobiowa

90-140

Tłuszcz podskórny

70-90

Tłuszcz sadełkowy

50-70

Mięso dużych zwierząt rzeźnych

80-100

Tłuszcz wieprzowy

70-100

Smalec

130-140

Tłuszcz wołowy

70-130

Tabela 3. Zawartość cholesterolu w tkankach mięsnych i tłuszczowych Wędliny drobiowe zawierają ponad 50% surowca drobiowego – mięsa drobiowego, podrobów drobiowych oraz mięso drobiowe odzyskane mechanicznie. Do produkcji wędlin jest najczęściej wykorzystywane mięso kurczaków i indyków. Wędliny drobiowe są popularnymi przetworami mięsnymi, przede wszystkim ze względu na walory dietetyczne oraz wysoką wartość odżywczą. Do przygotowywania wędlin drobiowych stosuje się duże kawałki mięsa, mięso rozdrobnione lub mięso homogenizowane. Z dużych kawałków mięsa brojlerów sporządza się wędliny luksusowe, m.in.: szynkę delikatesową, szynkę z piersi kurczaka, szynkę z udźca, polędwicę z piersi oraz szynkową. Z mięsa indyczego produkuje się zaś szynkę, polędwicę i blok indyczy. Z rozdrobnionego mięsa drobiowego wytwarza się kiełbasy drobiowe – jałowcową, kabanosy, kanapkową, krakowską, litewską, szynkową, podlaską, szynkę tyrolską. Wśród wędlin produkowanych z homogenizowanego mięsa drobiowego można wymienić: mortadelę, parówki, serdelki i kiełbasę śniadaniową. Produkowane są również wędliny drobiowe podrobowe.

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

OŚ W

Podsumowanie

Są to wędliny w osłonce, przygotowane z rozdrobnionych, peklowanych lub solonych surowców drobiowych, innych surowców mięsnych, surowców skrobiowych, z dodatkiem lub bez dodatku krwi, wędzone lub niewędzone. W tej grupie wędlin znajdują się kaszanka i pasztetowa drobiowa. Z mięsa drobiowego sporządza się także wyroby garmażeryjne, czyli produkty poddane obróbce termicznej, nadające się do bezpośredniego spożycia. Przygotowuje się je z mięsa nierozdrobnionego lub rozdrobnionego, gotowanego, duszonego, pieczonego lub smażonego oraz z podrobów drobiowych. Wyróżnia się w tej grupie: – drób pieczony, opiekany, smażony, parzony – w całości lub porcjowany; – drób faszerowany; – kotlety panierowane; – pieczenie drobiowe; – drób w galarecie, galarety, galantyny drobiowe; – klopsy; – pasztety. Popularną metodą przetwarzania, a jednocześnie utrwalania mięsa drobiowego jest wędzenie. Pod wpływem dymu wędzarniczego mięso nabiera specyficznego smaku i zapachu oraz zabarwienia oraz uzyskuje przydatność do bezpośredniego spożycia. Ponadto dym wędzarniczy zawiera składniki niszczące drobnoustroje, co zapobiega psuciu się mięsa. Wśród wędzonych wyrobów z drobiu są uda, podudzia i piersi kurczaka oraz udźce i piersi indyka, a także polędwica, bekon i schab wędzony z indyka. Z drobiu można przygotowywać konserwy. Konserwy drobiowe zawierają ponadto 50% surowca drobiowego. W tej grupie wyróżniamy konserwy obiadowe (klopsiki w sosie, kurczak w sosie, gulasz, paprykarz), zupy (kurczak w rosole, flaczki drobiowe), konserwy kanapkowe (szynka delikatesowa, mielonka drobiowa, kaszanka drobiowa) oraz pasty i pasztety (pasztet podlaski, pasztet francuski, pasta kanapkowa).

Ze względu na wartości odżywcze produktów drobiowych oraz konkurencyjność cenową należy oczekiwać w najbliższych latach zwiększenia wielkości ich produkcji i spożycia. Mięso poszczególnych gatunków drobiu, mające swoiste cechy smakowe i zapachowe, daje możliwość opracowania zestawów podkreślających ich specyfikę gatunkową. Na świecie produkty drobiowe skutecznie konkurują z wyrobami z mięsa wołowego i wieprzowego. Pozytywnym zjawiskiem notowanym w tendencji rozwojowej produkcji drobiarskiej jest automatyczny wzrost struktury asortymentowej produkcji, umożliwiającej konsumentowi bardzo szeroką gamę wyboru produktu, według wymagań i własnej oceny walorów smakowitości. n

Model JHS

PNEUMATYCZNA SKÓROWACZKA RĘCZNA

Szybki i łatwy sposób na usunięcie skóry i słoniny

JARVIS J

EST JUŻ

w Polsce

Narzędzia drobiarskie firmy Jarvis Model JHS-350 5 mm

Model JHS-330 3 mm Model JHS-315 1.5 mm

JARVIS oferuje bezpłatny serwis i szkolenia Przy zakupie nowych urządzeń JARVIS w rozliczeniu przyjmujemy stary sprzęt naszej i innych firm. Jarvis Polska Limited Sp. z o.o.

Światowy lider w dziedzinie Sprzętu do przetwórstwa mięsa Dodatkowe informacje o sprzęcie na naszej stronie internetowej!

Stara Dąbrowa 39 76-231 Damnica Polska tel.: 48 59 725 62 67 mobile: 48 696-625 474 e-mail: info@jarvispolska.pl 51 www.jarvispolska.pl

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Efektywne wykrywanie obcych wtrąceń z tworzyw sztucznych w produktach mięsnych Niels Toftelund Madsen, Danish Meat Research Institute – Duński Instytut Badawczy Mięsa Urządzenie DynaCQ służące do detekcji plastikowych wtrąceń w przemyśle spożywczym opracowane przez DMRI, otrzymało Złoty Medal DLG e.V na targach Interpack 2017 oraz nagrodę International FoodTec Award na targach Anuga 2018.

ajnowsze rozwiązanie służące do detekcji wtrąceń w produktach mięsnych zapewnia w pełni automatyczne wykrywanie ciał obcych zarówno w mięsie mielonym, drobnym i grubo mielonych kawałkach mięsa, jak i innych produktach mięsnych, umożliwiając producentom żywności uniknięcie kosztów wycofania całych partii produktów. Typowe, używane w przemyśle spożywczym fartuchy operatorów, rękawice i rękawy ochronne, wykonane są z materiałów o niskiej gęstości, najczęściej z plastiku. Szerokie zastosowanie w przemyśle mają wszelkiego rodzaju plastikowe osłony produktów i opakowania. Niestety, materiały tego typu czasami ulegają rozdarciu, ukruszeniu, a małe ich fragmenty mogą trafić do przerabianego surowca, mięsa, mięsa mielonego, farszu, wykrawków, kawałków lub do przetworzonych produktów, jak wędliny i inne. Nieskuteczne zlokalizowanie tego typu obcych, niepożądanych wtrąceń w zakładzie produkcyjnym, może w prostej linii prowadzić do kosztownych wycofań przez odbiorców całych partii produktów, gdyż powszechnie plastik uważany jest jako szkodliwy w wypadku spożycia. Wszelkie materiały o niskiej gęstości, w tym plastik, nie mogą być wykrywane przez detektory rentgenowskie oraz wykrywacze metali. Standardowa inspekcja prowadzona przez specjalnie przeszkolonego operatora jest w praktyce bardzo zawodna, a zlokalizowanie bardzo małych fragmentów ciał obcych w rozdrobnionych produktach poruszających się szybko, na taśmie, jest praktycznie niewykonalne. Urządzenie DynaCQ opracowane przez Duński Instytut Badawczy Mięsa (DMRI-Danish Meat Research Institute), nagrodzone Złotym Medalem DLG e.V na Targach Interpack 2017 oraz nagrodą FoodTec Award na Targach ANUGA 2018, rozwiązuje ten problem. Dzięki zastosowaniu multispektralnej kamery oraz specjalnie zdefiniowanemu oświetleniu, DynaCQ wykrywa niepożądane komponenty i umożliwia obsłudze linii 52

ich zlokalizowanie i usunięcie. Platforma DynaCQ cechuje się znaczną elastycznością, dając przy stosukowo niskich nakładach możliwość specjalnych konfiguracji dostosowanych do nowych aplikacji i innych typów produktów. DMRI oferuje także możliwość oceny efektywności platformy przy ścisłej współpracy z klientem.

Automatyczne procesy kontroli jakościowej

Kolejną korzyścią zastosowania platformy analizującej obecność ciał obcych w produktach spożywczych jest automatyzacja procesów kontroli jakości przy jednoczesnym zachowaniu pełnej dokumentacji (obrazów) analizowanego produktu. W pełni automatyczna kontrola pomaga producentom żywności spełniać rosnące wymagania jakościowe w całej branży. Po stosunkowo łatwym zainstalowaniu DynaCQ na istniejących liniach transportowych, nad przenośnikami, producenci żywności mogą wykrywać ciała obce w mięsie mielonym w tacach, w pudełkach, a także w kawałkach mięsa, w stekach, w kościach i w przetworzonych produktach mięsnych. W ten sposób zapobiega się „przedostaniu” się zanieczyszczonych produktów i w konsekwencji dostarczenia ich klientowi i konsumentowi. Platforma ta umożliwia producentom podejmowanie szybkich działań naprawczych, możliwie wcześnie w łańcuchu produkcyjnym, skutecznie zmniejszając ryzyko wystąpienia znacznych strat spowodowanych wycofaniem towarów oraz dotkliwego nadszarpnięcia wizerunku producenta. DynaCQ zapewnia bezproblemowe przechowywanie obrazów detekcji w dokumentacji produktu, ułatwiając w ten sposób sprawną obsługę ewentualnych reklamacji. Zachęcamy do zapoznania się z przykładami zastosowań DynaCQ pokazanymi w filmach: https://www.dti. dk/specialists/plastic-detection-made-easy/39325

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Tego typu detekcja ciał obcych służy nie tylko skutecznej kontroli wejść i wyjść towarów dla producentów żywności, ale może być również wykorzystywana przez dostawców surowców w procesach kontroli jakości produktu. Platforma DynaCQ zajmuje niewielką powierzchnię nad taśmą transporterów i występuje w dwóch typowych rozmiarach, obejmujących szerokości taśmy transportera do 75 cm. Dotychczasowe instalacje w UE i USA dotyczą przetwórców żywności, koncentrując się na wykrywaniu ciał obcych w grubo rozdrobnionych, świeżych, mrożonych i przetworzonych produktach mięsnych. Cały system zaprojektowano w taki sposób by sprostać trudnym warunkom eksploatacji urządzeń w zakładach przetwórczych żywności, pracujących przy typowych prędkościach przenośników oraz uwzględniających wymogi dotyczące czyszczenia i mycia urządzeń w branży. Platforma DynaCQ została zgłoszona do ochrony patentowej. DynaCQ wykrywa kolorowe, plastikowe obiekty o wymiarach rzędu 1,5 x 1,5 mm, przy dużej prędkości linii, a w niektórych produktach nawet obiekty mniejsze, wskazując je do ręcznego lub automatycznego usuwania. Interfejs użytkownika jest prosty w obsłudze i intuicyjny. DynaCQ może być używany na kilka sposobów: jako prosta samodzielna jednostka detekcyjna zintegrowana z systemami MES lub jako jednostka kontrolująca sortowanie, zapewniająca dane wejściowe do automatycznego odrzucania zanieczyszczonych produktów. Każda detekcja prowadząca do uniknięcia wycofania produktu przez klienta stanowi olbrzymią oszczędność kosztów. Co więcej, klienci, szczególnie ci detaliczni, oczekują od swoich dostawców wysokiej jakości kontroli produktów, mając świadomość współodpowiedzialności za satysfakcję konsumentów. DynaCQ jest skuteczną platformą, mierzącą małe zanieczyszczenia i w przeciwieństwie do detekcji prowadzonej okiem człowieka, nigdy nie ulega znużeniu, dekoncentracji i zmęczeniu. Małe elementy materiałów o niskiej gęstości, niewykrywalne za pomocą urządzeń rentgenowskich lub detektorów metali, są niemal niemożliwe do wykrycia przez operatorów obserwujących nieustanny, szybki przepływ produktu, wystawiając całą branżę spożywczą na trudna próbę.

Surowe, świeże lub mrożone mięso

Biznesowe spojrzenie na ewentualną instalację DynaCQ wygląda bardzo pozytywnie. Z obecnych doświadczeń wynika, że w zakładach przetwarzających znaczne ilości mięsa, praktycznie codziennie może przytrafić się przypadkowe wprowadzenie niewielkiego fragmentu plastiku do strumienia produkcji. Ważne by zauważyć, iż każdy przypadek wystąpienia plastiku w produkcie może potencjalnie doprowadzić firmę do kosztownego wycofania partii produktu i redukcję sprzedaży. Ryzyko takie jest znaczne szczególnie z powodu negatywnego zainteresowania mediów tego typu tematami. Całkowity koszt tylko jednego wycofania partii spowodowanego obcym wtrąceniem w produkcie (na koszt taki mogą się składać: wartość zwróconego produktu, uszczerbek na wizerunku firmy, destrukcja brandu, utrata lub brak drożności kanału dystrybucji, utrata rynku, kontraktu, energia i czas poświęcony na obsługę reklamacji) może łatwo osiągnąć poziom porównywalny z kosztami instalacji platformy DynaCQ. Stosowanie platformy DynaCQ w oczywisty sposób radykalnie zmniejsza ryzyko wystąpienia zwrotu produktów ze względu na obecność ciał obcych oraz może się przyczynić do wzmocnienia pozytywnego wizerunku firmy dbającej o satysfakcję zarówno partnerów biznesowych jak i samych konsumentów. Urządzenia DynaCQ mogą stanowić: poprzez stosowanie dobrych praktyk, podstawę przewagi konkurencyjnej producenta, narzędzie istotnej redukcji kosztów reklamacji oraz w niektórych przypadkach prowadzić do redukcji kosztu zatrudnienia personelu.

Mocno rozdrobniony surowiec mięsny

Fotografie: W pełni automatyczny detektor DMRI DynaCQ wykrywający ciała obce pozwala producentom znacznie ograniczyć koszty reklamacji. n Produkty w pojemnikach.

Mielone mięso w pojemnikach detalicznych

Fotografie: W pełni automatyczny detektor DMRI DynaCQ wykrywający ciała obce: w mięsie grubo i drobno zmielonym, w pojemnikach oraz w mięsie mielonym, konfekcjonowanym na tackach dla detalu.

Janusz Sytek – Danish Meat Research Institute janusz_sytek@dti-dmri.pl; tel. kom. +48 501 678 135 53

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

dr inż. Piotr Kulawik Weindich

Przemysłowe technologie ogrzewania mikrofalowego Technologie ogrzewania mikrofalowego szturmują rynek przemysłowy. Od przemysłu chemicznego, poprzez spożywczy i farmakologiczny aż po przemysł wydobywczy i hutniczy – ogrzewanie mikrofalowe jest na ustach wszystkich. Czy jednak słusznie? Czy ogrzewanie mikrofalowe jest w stanie przynieść większe korzyści niż konwencjonalna obróbka termiczna? Mikrofale – co to właściwie jest?

Mikrofale są falami elektromagnetycznymi o paśmie częstotliwości od 300 MHz do 300 GHz oraz długości fali od 1 mm do 1 m. Ogrzewanie tymi falami opiera się na przemianie energii zmiennego pola elektromagnetycznego na ciepło przez tzw. efekt mikrofalowego ogrzewania dielektrycznego. Promieniowanie w zakresie mikrofalowym powoduje jednorodne wyrównanie się cząsteczek dipolowych (takich jak woda) oraz jonów w powstałym polu elektrycznym. Ponieważ pole to jest zmienne, zarówno dipole jak i jony próbują uło-

żyć się zgodnie z nim, oscylując i ocierając się o siebie nawzajem i o inne cząsteczki, w efekcie zamieniając dostarczaną energię na ciepło w wyniku tarcia. W konwencjonalnych metodach ogrzewania ciepło przekazywane jest przez czynnik grzejący, taki jak para wodna lub powietrze, od powierzchni w głąb produktu, co powoduje szybkie usunięcie wilgoci z powierzchni, ale powolne jej usuwanie z wnętrza materiału. W przeciwieństwie do systemów konwencjonalnych, mikrofale penetrują produkt w całości, dzięki czemu ogrzewanie następuje natychmiast na całym przekroju produktu. Efekt ten nazywany jest ogrzewaniem wolumetrycznym. Pod wpływem mikrofal większość wilgoci zawartej w produkcie wyparowuje jeszcze zanim opuści produkt, tworząc rodzaj pompy wypychającej pozostałą wodę ku powierzchni produktu. Jedną z najważniejszych zalet ogrzewania mikrofalowego jest jego szybkość. Bardzo często można spotkać się z, w pełni poprawnym, stwierdzeniem, iż ogrzewanie mikrofalowe skraca procesy trwające dni lub godziny do minut i sekund. Przykładem może być produkcja aspiryny przez przemysł farmaceutyczny, gdzie poprzez zastosowanie suszarek mikrofalowych, proces ogrzewania został skrócony z ponad 2 godzin do 1 minuty! W praktyce przemysłowej najczęściej używane są systemy mikrofalowe operujące z częstotliwością 915 MHz (większość przemysłowych) oraz 2450 MHz (domowe systemy mikrofalowe). Systemy mikrofalowego ogrzewania składają się najczęściej z kilku elementów, z których najważniejszym jest transmiter. Wewnątrz transmitera znajduje się oscylator mikrofalowy zwany magnetronem, który odpowiada za moc urządzenia. Moc pojedynczego magnetronu może sięgać aż do 100 kW. Oczywiście istnieje możliwość zamontowania kilku magnetronów powiększając dodatkowo moc całej maszyny. Oprócz transmitera, systemy ogrzewania mikrofalowego zawierają także komorę ogrzewania, falowód, którym mikrofale transportowane są z transmitera do komory oraz panelu sterowania.

GENERALNY DYSTRYBUTOR W POLSCE

WEINDICH Sp. J. Centrum Przemysłu Mięsnego, Convenience Food i Gastronomii ul. Adamieckiego 8, 41-503 Chorzów tel. +48 32 746 91 00, fax +48 32 746 91 44 e-mail: info@weindich.pl www.weindich.pl

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Istnieją dwa główne typy urządzeń do ogrzewania mikrofalowego: komorowe oraz tunelowe. Najprostszym przykładem pieca mikrofalowego komorowego jest zwykła kuchenka mikrofalowa – produkt, który ma zostać poddany ogrzewaniu umieszczany jest w komorze, gdzie następuje jego podgrzanie. Produkt jest następnie wyciągany z komory i możemy włożyć następną partię. Systemy tunelowe działają natomiast na zasadzie przepływowej. Produkt umieszczany jest na taśmie transportowej, która przesuwa produkt przez tunel, wewnątrz którego doprowadzane jest promieniowanie mikrofalowe. Oczywiście w urządzeniach tunelowych istotne jest równomierne rozprowadzenie mikrofal, dlatego też przy pomocy falowodów doprowadzane są one do kilku miejsc tunelu, co pozwala na ciągłe ogrzewanie produktu. Urządzenia tunelowe cechują się najczęściej znacznie wyższą wydajnością. Obecnie coraz większą popularność zdobywają także tzw. systemy hybrydowe, polegające na połączeniu obróbki systemów ogrzewania mikrofalowego z ogrzewaniem konwencjonalnym.

Systemy mikrofalowe w przemyśle spożywczym

Przemysł spożywczy jest jedną z głównych branż, w których zastosowanie znalazło ogrzewanie mikrofalowe. Dużym zainteresowaniem cieszy się zwłaszcza rozmrażanie produktów spożywczych, w tym przede wszystkim mięsa. Konwencjonalne rozmrażanie bloków mięsa, może czasem trwać nie tyle godziny, co dni i skutkować dużą różnicą temperatur wewnątrz, i na zewnątrz samego produktu. Skutkuje to oczywiście obniżoną jakością, zarówno mikrobiologiczną jak i sensoryczną, rozmrażanego mięsa oraz dużym wyciekiem soków. To z kolei zwiększa zarówno straty (krótsza trwałość i pogorszona barwa), jak i koszty produkcji, spowodowane większą ilością ścieków, których usuwanie darmowe przecież nie jest. Podczas rozmrażania mikrofalowego proces ten ulega znacznemu przyspieszeniu. Czas i wydajność rozmrażania zależne są od wymiarów produktu i mocy systemu mikrofalowego, jednak najlepsze efekty osiąga się wówczas, gdy mięso zamrożone jest w blokach o jednorodnych wymiarach. Oprócz rozmrażania, systemy ogrzewania mikrofalowego znajdują także zastosowanie podczas obróbki termicznej, takiej jak pieczenie. Piece mikrofalowe częstokrotnie znajdowały zastosowanie przy wypiekaniu chleba. Przez szybkie podniesienie temperatury, pieczenie mikrofalowe pozwalało na szybką dezaktywację enzymów wewnątrz ciasta, co zapobiegało rozpadowi skrobi. Często stosuje się pieczenie mikrofalowe połączone z pieczeniem konwekcyjnym lub powierzchniowym naświetlaniem podczerwienią. Dzięki takiemu połączeniu redukuje się czas pieczenia, ale przy zachowaniu chrupiącej skórki na zewnątrz chleba. Wstępne podpiekanie systemami mikrofalowymi cieszy się także wzrastającą popularnością. Metoda ta w szczególności używana jest do podpiekania bekonu. Podczas grillowania, bekon traci duże ilości tłuszczu, co powoduje utratę masy oraz skurczenie produktu końcowego. Dzięki zastosowaniu systemów mikrofalowych, skracających czas obróbki, wady te są minimalizowane. Kolejnym bardzo ważnym zastosowaniem energii mikrofalowej jest suszenie produktów spożywczych. Dosuszanie chipsów ziemniaczanych było jedną z pierwszych aplikacji tego typu systemów w przemyśle spożywczym. Obecnie suszenie stosuje się także do takich produktów jak makrony, ziemniaki czy koncentraty owocowe. Proces suszenia najczęściej przeprowadzany jest w urządzeniach hybrydowych stosujących jeden z dwóch głównych systemów: ogrzewanie wstępne oraz suszenie końcowe. Pierwszy z tych systemów polega na wstępnym ogrzaniu mikrofalami, w celu sprowadzenia wilgoci wewnątrz produktu ku powierzchni. Dokończenie procesu następuje w systemie konwencjonalnym, który bardzo szybko usuwa wilgoć zebraną blisko powierzchni produktu. Podczas suszenia końcowego proces zostaje odwrócony. Produkt jest suszony przy pomocy suszenia konwencjonalnego, a suszenie mikrofalowe załączane jest pod sam koniec procesu, w celu usunięcia pozostałości wody w głębi produktu. 56

Ogrzewanie produktów spożywczych, zwłaszcza rozmrażanie mięsa, jest bardziej efektywne w systemach mikrofalowych o częstotliwości 915 MHz, gdyż posiadają one około trzykrotnie większe zdolności penetracyjne niż mikrofale o częstotliwości 2450 MHz, a co za tym idzie, są zdolne szybciej i sprawniej ogrzać nasz produkt. Jest to fakt często zapominany przez osoby, które przed zakupem urządzenia przemysłowego, wykonują we własnym zakresie testy na domowych małych mikrofalówkach 2450 MHz. Systemy ogrzewania mikrofalowego mają także swoje wady. Główną i najważniejszą z nich jest częsty problem z niejednorodnym ogrzaniem produktów, co skutkuje powstawaniem tzw. „zimnych obszarów”. Jest to spowodowane niejednomiernym rozłożeniem geometrycznym produktu oraz niejednorodnymi właściwościami dielektrycznymi jego składowych. Inaczej mówiąc jeden fragment produktu może być bardziej podatny na zmienne pole elektromagnetyczne, a drugi mniej. Dodatkowo rozprowadzenie mikrofal w komorze ogrzewania również nie zawsze jest równomierne. Skutkować to będzie zmniejszonym wydzielaniem ciepła w jednych obszarach produktu, a zwiększonym w innych i powstawaniem wysokich różnic pomiędzy poszczególnymi obszarami. Różnice te mogą być wysokie, zależnie od mocy urządzenia, czasu trwania obróbki oraz rodzaju obrabianego produktu. Na przykład badania przeprowadzone na całej tuszce kurczaków ogrzewanych w mikrofalówce 2450 MHz w 500W przez 5 minut, wykazały iż podczas gdy skrzydełka oraz nóżka kurczaka osiągnęły temperaturę 80-90oC, to pierś osiągnęła temperaturę zaledwie 29oC. Stanowi to poważne ryzyko mikrobiologiczne dla konsumenta, gdyż temperatura 29oC nie tylko nie zabija patogennych bakterii, ale nawet stanowi dla nich idealne warunki do wzrostu. Należy jednak podkreślić, że większość badań tego typu, przeprowadzana była na domowych 2450 MHz mikrofalówkach. W momencie gdy mikrofale dostaną się do wnętrza komory grzejącej, odbijają się one od ścian komory, tworząc specyficzny trójwymiarowy wzór mikrofal. Domowe mikrofalówki są projektowane w taki sposób, aby dało się w nich podgrzać praktycznie każdy rodzaj żywności, co jednak zmusza często do kompromisów i w rezultacie powstaje omawiany wcześniej przypadek „zimnych miejsc”. Przemysłowe urządzenia mikrofalowe, są najczęściej projektowane z myślą o konkretnym produkcie – np. mięsie, dzięki czemu komora zaprojektowana jest w taki sposób, aby wzór odbijających się fal mikrofalowych ogrzewał produkt w sposób jednorodny. Aby dodatkowo zredukować ryzyko „zimnych miejsc” w produkcie niejednorodnym, stosuje się często mieszałki mikrofalowe (w dużych systemach przemysłowych) czy talerz obrotowy, znany z kuchenek domowych.

Podsumowanie

Systemy ogrzewania mikrofalowego znalazły także szerokie zastosowanie w innych dziedzinach przemysłu. Jednym z najważniejszych odbiorców jest sektor chemiczny oraz farmakologiczny, gdzie ogrzewanie mikrofalowe służy do katalizowania rozmaitych reakcji chemicznych. Wymienione sposoby wykorzystania energii mikrofalowej w przemyśle to tylko część, z coraz liczniejszej i bardziej rozległej grupy zastosowań. Jeżeli zastanawiasz się, czy wybrać technologię ogrzewania mikrofalowego do Twojego przedsiębiorstwa musisz pamiętać, iż technologia mikrofalowa bardzo mocno rozwinęła się w ciągu ostatnich 15 lat i wady, które jeszcze kilka lat temu skutecznie blokowały przydatność tych urządzeń w większości sektorów przemysłu, zostały już przezwyciężone (a jeżeli nie, to nastąpi to najprawdopodobniej w ciągu kilku bądź kilkunastu najbliższych lat). Problemy z powtarzalnością, bezpieczeństwem czy niejednorodnym ogrzewaniem, zostały prawie całkowicie rozwiązane. Pamiętajmy także, że przemysłowe systemy ogrzewania mikrofalowego to zupełnie inne urządzenia, niż nasze domowe mikrofalówki, stojące na blacie w kuchni, służące przeciętnemu Kowalskiemu do odgrzania talerza zupy. n

Światowy lider w produkcji aparatów ubojowych

CASH® Special XL

Ergonomiczne narzędzie do ogłuszania przystosowane do pracy z ciężkimi zwierzętami • • • • • • • • • • • • •

GENERALNY DYSTRYBUTOR W POLSCE

Sprawdzona ergonomiczna konstrukcja Antybakteryjny uchwyt Ulepszona konstrukcja zapewniająca dłuższą żywotność Automatyczny powrót bolca Szybkie ładowanie Solidna konstrukcja Wysoka wydajność i niezawodne działanie Dostępny w kalibrze .25” Może być używany z szeroką gamą kaset dla różnych rozmiarów zwierząt Niskie koszty utrzymania Testowany zgodnie z C.I.P. Zgodny z przepisami europejskimi EC 1099/2009 Dostarczany z narzędziami do czyszczenia i instrukcjami konserwacji

WEINDICH Sp. J. Centrum Przemysłu Mięsnego, Convenience Food i Gastronomii ul. Adamieckiego 8, 41-503 Chorzów tel. +48 32 746 91 00, fax +48 32 746 91 44 e-mail: info@weindich.pl www.weindich.pl

CHŁODNICTWO I MAGAZYNOWANIE

dr Ewa Mucha-Szajek prof. WSHiG mgr inż. Tomasz Borowy Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu

Nowoczesne systemy magazynowania - ogniwa w łańcuchu logistycznym Nowoczesne chłodnictwo i zamrażalnictwo wymaga przestrzegania ciągłości tzw. łańcucha chłodniczego, co ma na celu pełne wykorzystanie pozytywnego wpływu niskiej temperatury na jakość żywności. W praktyce oznacza to utrzymywanie niskiej temperatury, optymalnej dla produktu i adekwatnej dla zastosowanej metody utrwalenia – od momentu wychłodzenia lub zamrożenia do chwili wykorzystania jej przez konsumenta lub przekazania surowca albo półproduktu do kolejnego etapu przetwórczego.

ytwarzanie żywności wiąże się z koniecznością transportu i składowania ładunków szybko rotujących, powszechnie nazywanych FMCG (Fast Moving Consumer Goods). Rozwój cywilizacji spowodował, że obecnie podczas przemieszczania artykułów spożywczych i surowców związanych z ich przetwórstwem mamy do czynienia z mechanizacją prac oraz wykorzystaniem do składowania odpowiednich budowli i urządzeń magazynowych umożliwiających zachowanie prawidłowych warunków przechowywania. Warunki przechowywania poszczególnych surowców i towarów oraz ich własna, charakterystyczna flora bakteryjna, w głównej mierze decydują o rodzaju magazynu, jego oświetleniu, wyposażeniu w meble oraz urządzenia chłodnicze i wentylacyjne. Wśród pomieszczeń przeznaczonych do magazynowania wyróżnia się grupę magazynów nieżywnościowych oraz żywnościowych (niechłodzone i chłodzone). Podczas magazynowania i transportu muszą być zachowane dwa podstawowe czynniki: parametry techniczne warunków przechowywania oraz wymagania dotyczące warunków higieniczno-sanitarnych przy jednoczesnym zapewnieniu, że produkty żywnościowe będą dostarczone konsumentowi przed upływem daty minimalnej ich trwałości. Składowanie ma istotne znaczenie dla bezpieczeństwa zdrowotnego produkowanych wyrobów ze względu na konieczność zapewnienia stosownych warunków przechowywania. W łańcuchu chłodniczym mrożonej żywności, od producenta do konsumenta, funkcjonują różnego rodzaju obiekty nazywane chłodniami, służące do chłodzenia, zamrażania oraz przechowywania szybko psujących się artykułów spożywczych. Należy nie tylko pamiętać o samej strukturze pomieszczeń i ich wymaganiach technicznych, ale także o aspektach związanych z warunkami klimatycznymi. Zapewnienie wymaganego poziomu jakości produktów mrożonych w procesie magazynowania odnosi się do posiadania wdrożonego systemu HACCP i spełnienia podstawowych zasad Dobrej Praktyki Higienicznej, tj.: utrzymania dobrego stanu technicznego magazynu, maszyn, urządzeń, opakowań, zabezpieczenia zakładu przed owadami i gryzoniami, zapewnienia odpowiednich technicznych warunków przechowywania produktów, właściwego prowadzenia gospodarki wodno-ściekowej, zapewnienia właściwej wentylacji oraz oświetlenia we wszystkich pomieszczeniach magazynowych, przestrzegania procedur 58

mycia i dezynfekcji, a także higieny osobistej pracowników. Pomieszczenia magazynowe powinny być usytuowane w takim miejscu zakładu, aby można było w sposób łatwy, szybki i niekolidujący z ogólnymi drogami transportowymi przemieścić wyroby z pomieszczeń produkcyjnych. Powinny one znajdować się w jak najbliższym sąsiedztwie pomieszczeń produkcyjnych, aby skrócić drogę transportowania produktów. Na ogólnym planie zakładu pomieszczenia magazynowe służące do składowania i magazynowania powinny być umiejscowione na „końcu”, ze względu na zasadę niekrzyżowania się dróg czystych z brudnymi. Przykładowo przemysł mięsny, drobiarski i rybny wymaga dla wszystkich produktów gotowych odpowiednio niskich lub obniżonych temperatur magazynowania. Za maksymalną temperaturę długookresowego przechowywania produktów mrożonych uważa się aktualnie temperaturę -18°C. Przy uwzględnieniu wszystkich czynników technologicznych i technicznych, obniżenie temperatur eksploatacyjnych z -18 do -28°C daje możliwość względnego przedłużenia dopuszczalnych czasów przechowywania. W nowoczesnych obiektach chłodniczych powszechnie stosuje się temperatury -30°C a nawet niższe. Do grupy podstawowych urządzeń magazynowych zaliczają się szafy chłodnicze i mroźne, o różnych pojemnościach, konstrukcyjnych rozwiązaniach komór, zakresach temperatur dobranych do rodzaju przechowywanej żywności, o dużej wydajności i trwałości. Agregat chłodniczy w tych urządzeniach najczęściej zblokowany jest na przegrodzie sufitowej lub podłogowej. Temperatura panująca w komorze wskazywana jest na elektronicznym wyświetlaczu. Komory chłodnicze i mroźnicze wymagają instalacji chłodniczej z uwagi na zasilanie agregatami zewnętrznymi. Składowanie ma istotne znaczenie dla bezpieczeństwa zdrowotnego produkowanych wyrobów ze względu na konieczność zapewnienia stosownych warunków przechowywania. W łańcuchu chłodniczym mrożonego mięsa, od producenta do konsumenta, funkcjonują różnego rodzaju obiekty nazywane chłodniami, służące do chłodzenia, zamrażania oraz przechowywania szybko psujących się artykułów. Należy nie tylko pamiętać o samej strukturze pomieszczeń i ich wymaganiach technicznych, ale także o aspektach związanych z warunkami klimatycznymi. Za obniżaniem temperatury magazynowania przemawia również światowa tendencja do systematycznego zwiększania budowa-

CHŁODNICTWO I MAGAZYNOWANIE

nych chłodni. Komory chłodnicze są dużych gabarytów, co umożliwia załadowanie różnych grup towarów. Niższe temperatury magazynowania obok korzyści, pociągają jednak za sobą jednoczesny wzrost kosztów inwestycyjnych i kosztów utrzymania. Podczas projektowania chłodni istotne jest również, aby pomieszczenia te posiadały zmywalne, nietoksyczne i gładkie ściany, posadzki oraz sufity. Dodatkowo powinny być wykonane z materiałów w jasnych kolorach, z wymaganymi atestami dla branży spożywczej. W magazynach musi znajdować się także odpowiednie światło, które nie spowoduje zmiany barwy produktu. Natężenie oświetlenia w pomieszczeniach do składowania i magazynowania musi spełniać wymagania prawne określone przepisami europejskimi. Warunki techniczne przechowywania w przestrzeni magazynowej dotyczą zapewnienia odpowiedniej temperatury, wilgotności względnej oraz obiegu i wymiany powietrza (mikroklimatu przestrzeni magazynowej), a także odpowiedniego czasu przechowywania dostosowanych do wymagań składowanych produktów. Wszelkie procesy w zakładach spożywczych powinny odbywać się pod ścisłą kontrolą, z zachowaniem wymaganych parametrów temperatury i czasu. Systemy kontrolne czasowo-temperaturowe powinny uwzględniać: rodzaj żywności, przewidywany okres trwałości, rodzaj opakowania oraz przeznaczenie produktu. W czasie przechowywania produktów mrożonych należy dokładnie określić granice tolerancji czasu i temperatury uwzględniające ich zróżnicowanie w trakcie przebiegu cyklu zamrażania, a także częstotliwości pomiarów, rodzaje urządzeń pomiarowych oraz sposób zapisu i ewidencjonowania przebiegu temperatury podczas magazynowania. Monitorowanie warunków temperaturowo-wilgotnościowych w magazynach jest niezbędne, a same pomiary powinny być wykonywane codziennie, z określoną częstotliwością z zastosowaniem systemów komputerowych. Duże znaczenie podczas magazynowania żywności ma również odpowiednie oznakowanie, gdyż pozwala to na utrzymanie rotacji magazynowej oraz kontroli stanów magazynowych. Pomaga to również w planowaniu produkcji, minimalizuje straty związane ze skróceniem daty przydatności produktu do spożycia, a także ułatwia pracę przy bardzo różnorodnym asortymencie. Kolejnym aspektem jest ustawianie produktów zgodnie z datami przydatności do spożycia lub przyjęcia do magazynu. Należy wówczas stosować zasadę FIFO, czyli „pierwsze weszło - pierwsze wyszło”, która jest ściśle przestrzegana w chłodniach zakładowych. W chłodniach składowych może się odbywać schładzanie, zamrażanie oraz składowanie zamrożonego surowca do przetworzenia lub na eksport, a także inne procesy produkcyjne. Skład takiego obiektu to przede wszystkim komory składowe wyposażone w izolację zimnochronną oraz odpowiednie urządzenia chłodnicze, maszynownia, pomieszczenie przetwórczo-produkcyjne i pomocnicze. Często chłodnia oznacza również obiekt niesamodzielny, ściśle związany z określonym zakładem produkcyjnym, np. przetwórstwa mięsnego. Nowoczesne zakłady branży spożywczej rzadko łączą kilka funkcji jednocześnie. Mimo to przemysł dąży do optymalizacji produkcji, poprzez dobór odpowiedniej instalacji i zabudowy chłodniczej, towaru oraz częstotliwości otwierania komory chłodniczej w cyklu pracy. Elementem decydującym o jakości zdrowotnej żywności mrożonej w procesie magazynowania są wymagania higieniczno-sanitarne. Na wymagania te składają się warunki techniczne, budowlane i organizacyjne, jakie musi spełnić budynek magazynowy oraz jego elementy, instalacje, wyposażenie, proces magazynowy i personel. Magazyny z punktu widzenia logistyki stają się coraz bardziej pożądanymi obiektami infrastruktury. Planując zagospodarowanie magazynu należy zapoznać się z różnymi systemami składowania jakie oferowane są na rynku. Szczególnie jest to ważne w przypadku wysokich kosztów eksploatacyjnych chłodni lub mroźni. W nowoczesnym systemie magazynowania istotne jest również uzyskanie ekonomicznej powierzchni magazynowej mrożonych produktów, które może być zrealizowane poprzez instalowanie systemu regałów paletowych ruchomych z pełną mechanizacją i automatyzacją przeładunków zamiast klasycznych regałów stacjonarnych. Wiele produktów zanim zostanie dostarczonych do miejsc sprzedaży (sklepów), 60

transportowanych jest przez różne ogniwa w łańcuchu logistycznym, tj.: chłodnie, hurtownie czy specjalnie przystosowane magazyny, za pomocą pojazdów przeznaczonych do tego celu. Konieczność utrzymania stałych warunków termicznych w produkcji oraz obrocie mięsa i jego produktów powoduje, że transport chłodniczy spełnia szczególnie ważną rolę w łańcuchu chłodniczym. Tym bardziej, że wielokrotnie występuje jako jego ogniwo. Zatem sprawne i skuteczne działanie transportu chłodniczego zapewnia utrzymanie właściwego poziomu jakości surowców i wyrobów gotowych w czasie drogi od producenta do konsumenta. W zakresie transportu żywności aktualnie obowiązują dwa przepisy: Ustawa o transporcie drogowym (Dz. U. 2001, nr 125, poz.1371) oraz Umowa ATP dotycząca międzynarodowego przewozu szybko psujących się artykułów żywnościowych (Dz. U. 1984, nr 49, poz. 254) . Wzrastający popyt na mięso niemrożone o minimalnym stopniu przetworzenia, zmusza producentów do ciągłego doskonalenia metod chłodniczego przechowywania oraz odpowiedniego transportowania. Obecnie transport samochodowy stanowi około 90% transportu lądowego. W celu zapewnienia właściwych warunków przewozu żywności w obrocie handlowym środki transportu chłodniczego i kontenery chłodnicze muszą spełniać wymogi Umowy ATP (Accord, Transport, Perishables). Określają one minimalne parametry techniczne, gwarantujące bezpieczny i długotrwały przewóz żywności. Zgodnie z ustaleniami międzynarodowymi do transportu służą 4 rodzaje pojazdów: – izotermiczne zwykłe, bez urządzeń chłodzących (oznaczone literą I, tzw. izotermy); – izotermiczne chłodzone niemechanicznie (oznaczone literą R, tzw. lodownie); – izotermiczne chłodzone mechanicznie za pomocą agregatów chłodniczych (oznaczone literą F, tzw. chłodnie); – izotermiczne-ogrzewane (oznaczone literą C). Pomimo zachowania odpowiednich warunków higieny na etapie produkcji, do zanieczyszczenia żywności może dojść w wyniku nieodpowiednio zorganizowanego transportu. Dlatego należy przestrzegać określonych wymagań dotyczących higieny transportu żywności. Zgodnie z Codex Alimentarius, podczas transportu artykuły żywnościowe muszą być odpowiednio zabezpieczone. Rodzaj pojemników transportowych winien być odpowiednio dobrany, w zależności od rodzaju żywności oraz środka transportu. Pojemniki i urządzenia transportowe powinny być zaprojektowane i wykonane w taki sposób, aby: – nie zanieczyszczały żywności lub opakowań; – umożliwiały dokładne czyszczenie i dezynfekcję; – pozwalały na oddzielenie od siebie, w czasie transportu, różnych rodzajów żywności oraz artykułów nieżywnościowych; – zapewniały efektywną ochronę przed zanieczyszczeniami, w tym przed kurzem i spalinami; – pozwalały na utrzymanie odpowiedniej temperatury, wilgotności i innych warunków niezbędnych do zapewnienia ochrony żywności przed szkodliwym rozwojem mikroorganizmów oraz obniżeniem jej jakości; – pozwalały na kontrolę temperatury, wilgotności oraz innych czynników. Urządzenia i pojemniki do transportu żywności należy utrzymywać w odpowiednich warunkach, w dobrym stanie technicznym i w czystości. Pojazdy chłodnie są grupą specjalistycznych środków przewozu przystosowaną do utrzymywania wymaganej temperatury produktów. Często zdarza się, że moce chłodnicze pojazdów są zbyt małe aby produkty mogły być w nich schładzane lub zamrażane. Dlatego najważniejszą zasadą jest dobre wychłodzenie towaru przed jego załadowaniem do środka transportu, który wcześniej powinien być również wychłodzony. Wentylatory wymuszające obieg powietrza włącza termostat, który jednocześnie steruje pracą agregatu chłodniczego. Pojazdy te wykorzystywane są do dalekich transportów żywności głównie głęboko mrożonej. Cechą charakterystyczną pojazdów izotermicznych zwykłych jest izolowana przestrzeń załadowcza (termoizolujące ściany, drzwi, podłoga

CHŁODNICTWO I MAGAZYNOWANIE

(utlenianie, jełczenie). Ich efektem są narastające zmiany właściwości sensorycznych, przydatności użytkowej i walorów żywieniowych. Charakter zachodzących zmian jakościowych w pełni uzależniony jest od surowca i zastosowanej technologii przetwarzania i utrwalania. Zamrażanie jest powszechnie stosowaną metodą prowadzącą do zachowania wysokiej jakości oraz trwałości łatwo psującego się mięsa. Przy starannym przestrzeganiu zasad dobrej praktyki produkcyjnej i higienicznej zamrażane surowce i produkty na ogół dobrze zachowują swoją jakość i są bezpieczne pod względem mikrobiologicznym. Wśród uwarunkowań, które wpływają na jakość mrożonego mięsa najważniejszymi są: dobry surowiec, odpowiednie parametry zamrażania (w tym przede wszystkim szybkość zamrażania), przechowywania i rozmrażania. Oznacza to, że jakość mrożonego mięsa zależy zarówno od pierwotnych zmian poprzedzających zamrażanie, jak i zmian wtórnych, występujących w poszczególnych etapach obróbki zamrażalniczej i przechowalniczej. Istotny wpływ na struktury tkankowe (stopień zniszczenia natywnej struktury białek) mięsa ma szybkość zamrażania. Zmiany strukturalne polegają na mechanicznych uszkodzeniach ciągłości membran komórkowych lub nieodwracalnej utracie ich specyficznych właściwości pod wpływem formujących się kryształów lodu. Następuje wówczas wymrażanie wody, co oznacza zatężenie płynów fizjologicznych kontaktujących się z białkami. W stężonych roztworach soli miozyna i inne białka mięsa ulegają nieodwracalnym zmianom o charakterze koagulacyjno-denaturacyjnym. Stąd szybkie przeprowadzenie procesu przez zakres wysokich stężeń soli w soku mięśniowym, w którym miozyna ulega koagulacji, a przejście do stanu optymalnego wymrożenia wody wolnej będącej rozpuszczalnikiem elektrolitów, zapewnia lepszą zdolność rehydracji białek. Dlatego szybkie mrożenie sprzyja lepszej jakości produktów mięsnych po ich rozmrożeniu. n

i dach). Zadaniem izolacji jest ograniczenie wymiany ciepła z otoczeniem, a więc zmniejszenie temperatury wnętrza pojazdu. Izotermiczny środek transportu może posiadać izolację normalną lub wzmocnioną. Lodownie natomiast są to pojazdy izolowane, w których utrzymuje się temperaturę poniżej -18°C, a wnętrze jest chłodzone za pomocą lodu wodnego, mieszanin oziębiających, lodu suchego, roztworu eutektycznego, ciekłego gazu itp. Wykorzystywane jest ciepło topnienia, sublimacji lub parowania. W samochodach tych wyposażenie wewnętrzne jest proste i tanie, jednakże masa materiałów chłodzących wpływa na znaczne zmniejszenie się wielkości przewożonego ładunku. Najnowocześniejszą obecnie formą transportu chłodniczego jest transport kontenerowy, który pomaga obniżyć cenę transportu żywności i jednocześnie jest jednym z bardziej dochodowych rodzajów działalności spedytorów. Jest on najbardziej bezpieczny dla jakości przewożonych produktów. Kontenery można traktować jako pewien rodzaj trwałego opakowania. Mogą one być izotermiczne, wówczas na dalszych trasach są dochładzane suchym lodem. Transport wielu różnych surowców w niskich temperaturach wymaga montowania w kontenerach urządzeń chłodniczych. Wybór najkorzystniejszej technologii wydłużenia okresu przydatności do spożycia produktów zależy od wielu czynników, wśród których wymienić należy: rodzaj produktu, zmiany jakościowe zachodzące podczas przetwarzania i przechowywania, rodzaj opakowania, sposób przygotowania do konsumpcji, koszty. Mięso należy do grupy artykułów żywnościowych charakteryzujących się nietrwałością, tzn. jest podatne na naturalne, ciągłe i z reguły nieodwracalne przemiany fizyczne, chemiczne, biochemiczne i mikrobiologiczne. Łatwość psucia się mięsa wynika przede wszystkim z dużej zawartości wody, która wraz z białkami i węglowodanami stanowi doskonałą pożywkę dla drożdży oraz z zawartości tłuszczu, który ulega procesom przyśpieszającym psucie R

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

RĘCZNE SKÓROWACZKI PNEUMATYCZNE B&D MODELE: S-1008, S-1009 i S-1011 • NAJBARDZIEJ WYDAJNE SKÓROWACZKI NA RYNKU • DARMOWA PREZENTACJA • NISKIE KOSZTY UTRZYMANIA • BEZPŁATNY SERWIS • PROMOCYJNA CENA • W KOMPLECIE 300 SZTUK OSTRZY S-1011 szer. cięcia 95 mm

S-1009 szer. cięcia 70 mm

S-1008 szer cięcia 50 mm

waży tylko 889g Wszystkie modele dostępne z ust. głębokości cięcia 1,6 mm , 3,2 mm i 4,7 mm S-1008 – najmniejsza głowica tnąca dostępna na rynku. Waży tylko 889 g

Trzy wydajne, niesamowicie wszechstronne urządzenia – najlepszy wybór do ręcznego skórowania wołów, wieprzy, drobiu, bawołów i ryb. Trzy wydajne, niesamowicie wszechstronne urządzenia – najlepszy wybór do ręcznego skórowania wołów, wieprzy, drobiu, bawołów i ryb. Wszechstronność - to słowo - klucz wspólne dla tych trzech urządzeń. Idealnie nadają się one do usuwania szczeciny tuczników, plam naskórnych, wykrawania pasów, zrazowej górnej, udźca, ćwierćtuszy tylnej, polędwicy wieprzowej z kością i bez kości, żeberek bydlęcych, golonki oraz do obróbki podgardla i łba. Będą także odpowiednie do usuwania skóry i tłuszczu z szynki surowej i peklowanej, skórowania R

ryb i usuwania skóry z piersi kurczaka, a także przycinania łopatki indyczej i odbłaniania indyków. Dzięki stosowaniu ręcznych skórowaczek polepszany jest ogólny wygląd produktu - zapewniają one gładkie cięcie na równą głębokość. Dzięki swojej ciągle ulepszanej konstrukcji urządzenia wyraźnie zwiększają wydajność i przerób tusz. Niezliczone setki zakładów mięsnych i drobiowych odkryły już wyjątkowe zalety płynące z instalacji tego rewolucyjnego narzędzia pneumatycznego na swoich liniach. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl L

OGŁUSZACZE PROCHOWE JARVIS TYP C oraz P otrzymały certyfikat CE wydany przez niezależny instytut Firma Jarvis Products Corporation z przyjemnością informuje, że uzyskała certyfikat CE dla nowo wprowadzanego na rynek europejski OGŁUSZACZA PROCHOWEGO typu C (cylindryczny) i P (pistoletowy). Ogłuszacze prochowe JARVIS PAS typ “P” oraz “C” są jedynymi urządzeniami na rynku posiadającymi certyfikat CE wydany przez niezależny instytut PTB Niemcy Ogłuszacze prochowe typu PAS C oraz P dostępne są w dwóch kalibrach .22 oraz .25. Urządzenia zaprojektowane są w ten sposób, by zapewnić operatorowi komfort pracy, bezpieczeństwo oraz łatwą obsługę. Ogłuszacze charakteryzują się niskimi kosztami utrzymania oraz zapewniają skuteczne ogłuszanie byków, krów, tuczników, macior, owiec czy innych zwierząt o dowolnej wadze, jednocześnie zapewniając właściwe usunięcie pręta oszałamiającego z czaszki zwierząt.

Stosując pistolety JARVIS użytkownik zapewnia humanitarny, szybki, skuteczny oraz wydajny process uboju zwierząt. Niezawodność oraz precyzja urządzeń przyczyniają się do zapewnienia wysokich standardów dobrostanu zwierząt. Do obu typów ogłuszaczy oferujemy również ładunki prochowe w kalibrach .22 oraz .25, w zależności od zastosowania mogą one być różnej mocy (grein). Urządzenia firmy JARVIS są sprzedawane i serwisowane na całym świecie za pośrednictwem 18 oddziałów oraz przez organizację dystrybutorów Jarvis J26 Exclusive Distributors. Aby uzyskać więcej informacji na temat nowych ogłuszaczy firmy Jarvis, prosimy o kontakt: Jarvis Polska: Tel: 48 59 725 62 67, Mobile: 48 696-625 474 e-mail: info@jarvispolska.pl, www.jarvispolska.pl

2017 EC-Certyfikaty wydane przez niezależny Instytut PTB Braunschweig / D 62

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Firma Grote prezentuje zautomatyzowane linie produkcyjne do pizzy, kanapek, wrapów oraz najwyższej jakości plastrownice

rote Company, producent zautomatyzowanych linii do produkcji kanapek trójkątnych, bagietek, pannini, wrapów, a także zautomatyzowanych linii do nakładania na pizzę czy zapiekanki takich dodatków jak: sosy, warzywa, sery i plastry wędlin, zaprezentuje swój sprzęt na dwóch stoiskach na targach IBA w dniach 15-21 września w Monachium w Niemczech. Na linii do pizzy marki Grote prowadzone będą demonstracyjne prace z produktem np.: nakładanie sosu, nakładanie sera, a także plastrowanie pepperoni bezpośrednio na pizzę. Stoisko firmy Grote znajduje się w hali B6, stoisko 535. Nasze urządzenia do nakładania produktów na pizzę oferują większą wydajność oraz łatwość użycia, przy jednoczesnej poprawie jakości dzięki dokładnemu nakładaniu produktu i jego porcjowaniu - mówi CEO Bob Grote. Na przeciwko stoiska z pizzą, na stanowisku nr 432 zostanie pokazana zautomatyzowana linia do produkcji kanapek. Linia taka składa się z układacza chleba z systemem smarowania masłem, przenośnika z systemem czyszczenia, odkażania oraz suszenia on-line bezpośrednio podczas pracy przenośnika, depozytora porcji majonezu oraz ultrasonicznej krajalnicy do przecinania kanapek (trójkąty lub prostokąty). Firma Grote istnieje na rynku już ponad 45 lat, a ponadto poza liniami produkcyjnymi jesteśmy także czołowym producentem urządzeń do precyzyjnego krojenia, dozowania i nakładania. Nasza fabryka mieści się w stanie Ohio w USA, a stąd nasze urządzenia rozsyłane są do klientów na całym świecie. Jednym z naszych czołowych i najbardziej popularnych urządzeń jest wielofunkcyjna Krajalnica Model 613-VS. Funkcjonowanie, obsługa oraz mycie maszyny są bardzo łatwe i proste. Produkt do krojenia ładuje się w sposób ciągły do pojemników wyrobu bez konieczności przerywania pracy krajalnicy. Taśmowy przenośnik wykonany z nierdzewnej stali wychwytuje od spodu plastry krojonego produktu układając je jedne na drugich w tzw. słupki lub na zakładki – tzw. „dachówki”.

Grubość plastrów można łatwo regulować w zakresie od 0,5 – 12,5 mm. Wydajność krajalnicy waha się od 60 – 90 plastrów na minutę na pojedynczy pas wyrobu. Krajalnica Grote Model 613-VS spełnia wszystkie standardy obowiązujące w Unii Europejskiej. Jeśli są Państwo zainteresowani naszą maszyną, z przyjemnością odwiedzimy Państwa zakład w celu przedstawienia szczegółowych informacji. Prosimy o kontakt poprzez naszą stronę internetową www.grotecompany.com n 63

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Firma Kentmaster została założona w 1946 roku w U.S.A. Jest wiodącym producentem najwyższej jakości narzędzi dla przemysłu mięsnego na całym świecie. Urządzenia firmy Kentmaster wykorzystywane są każdego dnia w większości nowoczesnych ubojni i zakładach przetwórstwa mięsa wieprzowego, wołowego oraz jagnięcego. W ofercie mogą Państwo znaleźć miedzy innymi piły, gilotyny, nożyce zaprojektowane tak, by osiągnąć jak najwyższą wydajność. Ponadto Kentmaster oferuje linie zautomatyzowanych aparatur do produkcji podrobów oraz niestandardowe, produkowane na zamówienie stoły do obróbki mięsa. Proponowane przez Kentmaster linie urządzeń przodują w przemyśle dzięki swojej innowacyjności, której nie znajdą Państwo nigdzie indziej. Jeśli chcą Państwo dowiedzieć się więcej o firmie Kentmaster, zapraszamy na naszą stronę internetową www.kentmaster.com.pl lub www.master-solec.pl Celem naszego personelu jest zapewnianie/dostarczanie najwyższej jakości produktów i usług dla przemysłu mięsnego.

Nożyce hydrauliczne do cięcia głów wieprzowych model HC-IV Solidne, szybkie i sprawne urządzenie. Czas cyklu cięcia 1,5 sekundy. Dane techniczne: - sterowanie pneumatyczno-hydrauliczne lub elektryczno-hydrauliczne - max. rozwarcie nożyc 230 mm - waga 20,00 kg

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Gilotyna do cięcia rogów model HCC-II Wydajna potężna gilotyna, szybko i precyzyjnie ścina najtrudniejsze rogi. Dane techniczne: - napęd: hydrauliczny - szybkość cięcia: 3 sekundy - waga: 32 kg

- rozwartość ostrzy 127 mm x 178 mm - ciśnienie powietrza: 90 psi (6 bar) - wydajność: 450 sztuk bydła na godzinę. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Nóż pneumatyczny do skórowania model TURBO-III Idealnie nadaje się do skórowania bydła, trzody, owiec i jagniąt. Nóż wyposażony jest w nowy ergonomiczny uchwyt obniżający wibracje o 25 %. Jest lżejszy, szybszy i posiada większą moc w stosunku do podobnych urządzeń w branży. Niskie koszty utrzymania, łatwy do czyszczenia i konserwacji. Cienka głowica, w pełni odwracalna piła, co dwukrotnie wydłuża żywotność. Nóż jest doskonale wyważony. Teraz waży zaledwie 1,24 kg. Ostrza dostępne w rozmiarach: 90 mm, 100 mm, 110 mm Model A: 90 PSI (6 barów) Model B: 60 PSI (4 bary) tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła pneumatyczna do rozcinania mostka wołowego model ABB-II Bardzo szybka, mocna i lekka maszyna do efektywnego cięcia mostka wołowego. W urządzeniu zastosowano system przeciwwagi dla ograniczenia drgań oraz hałasu. Łatwa w obsłudze i manewrowaniu, daje duży komfort pracy operatora. Spełnia krajowe i międzynarodowe wymagania dotyczące warunków sanitarnych i bezpieczeństwa. Dane techniczne: - napęd: pneumatyczny - waga: 19,5 kg (43 funtów) - długość ostrza: 12” (305 mm) tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

- moc silnika: 2 HP (1500 W) - zużycie powietrza: 42 CFM (1,2 m3) - ciśnienie powietrza: 100 psi (7 bar)

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Piła pneumatyczna do cięcia mięsa i kości model SC-650 Szybka, wszechstronna piła wielofunkcyjna, przeznaczona do różnych operacji cięcia wołowiny oraz wieprzowiny. Piła jest lekka i szybka z wysokim momentem obrotowym. Zatrzymuje się natychmiast, gdy spust zostanie zwolniony. Zawiera regulowany ogranicznik głębokości cięcia do 51 mm. Urządzenie wykonane w całości ze stali kwasoodpornej. Dane techniczne: - napęd: pneumatyczny - waga: 3,0 kg - średnica tarczy: 165 mm - prędkość ostrza: 1950 RPM

- moc silnika: 672 W - zużycie powietrza: 0,85 m3 - ciśnienie powietrza: 6 bar

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła taśmowa do bydła model BM-V-SB Piła Bandmaster V-SB przeznaczona jest do dzielenia dużych zwierząt, wielkości byka czy bizona. Wewnętrzny układ sanitarny chłodnej wody zapewnia pracę bez pyłu i resztek. Urządzenie znakomicie wyważone, możliwość pełnej kontroli przez operatora. Wszystkie piły z serii Bandmaster tną z dużą prędkością i precyzją. Jedna taśma może przeciąć od 500 do 1000 sztuk trzody i bydła. Prowadnice i powierzchnie kół z węglików spiekanych zapewniają długą żywotność ostrza i wysoką jakość cięcia. Piły Bandmaster przystosowane są do szybkiej wymiany taśm tnących. Wszystkie konieczne czynności konserwacyjne są proste i może ich dokonywać personel zakładowy. Istotną cechą urządzenia jest jego łatwa obsługa i maksymalne bezpieczeństwo. Dane techniczne: - wydajność dla dowolnej wydajności - napęd elektryczny 42 V, 380 V - waga 91 kg - moc silnika 2300 W opcjonalnie 3730 W - długość 1500 mm - szerokość cięcia 530 mm - głębokość cięcia 380 mm - długość brzeszczotu 3320 mm tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła pneumatyczna rozbiorowa model 77 Mocne i lekkie urządzenie, łatwe w manewrowaniu przy operacji cięcia wieprzowiny oraz wołowiny. Moc silnika 2 HP i głębokość cięcia 110 mm pozwala na wszechstronne użycie. Dane techniczne: - napęd: pneumatyczny - waga: 10 kg - średnica tarczy: 200, 230, 255, 280, 305 mm

prędkość ostrza: 1200 RPM moc silnika: 2 HP (1500 W) zużycie powietrza: 1,2 m3 ciśnienie powietrza: 100 psi (7 bar) tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła do ćwiartowania model Zip-Saw Elektryczna, szybka piła brzeszczotowa. Idealna do ćwiartowania wołowiny, cięcia mostka oraz ogólnego zastosowania. Urządzenie jest lekkie, ciche o małej wibracji. Dane techniczne: - napęd elektryczny 230 V - moc 1500 W - długość brzeszczotu

200 mm, 400 mm - waga 7,95 kg

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

WAGI ETYKIETUJĄCE SERII D-955 Wagi DIBAL serii D-955 to urządzenia najnowszej generacji wyposażone w kolorowe ekrany dotykowe, zintegrowany na płycie głównej interfejs Ethernet oraz bardzo wydajny mechanizm drukujący. To w połączeniu z nowoczesnym wzornictwem, funkcjonalnością oraz prostotą programowania i obsługi sprawia, że są to idealne wagi dla placówek handlowych średniej i dużej wielkości. Urządzenia spełniają wszystkie wymogi przepisów dotyczących znakowania produktów spożywczych. tel.: +48 18 444 00 20, www.novitus.pl

LP-3000 Połączenie drukarki DIBAL LP-3000 z platformą ważącą jest to rozwiązanie przeznaczone do etykietowania produktów: na zapleczach sklepów, w zakładach produkcyjnych, w ubojniach oraz rzeźniach. Zaletami tego rozwiązania są: możliwość zaprogramowania 8000 kodów towarów, podświetlany ciekłokrystaliczny wyświetlacz graficzny oraz 3-calowy lub 4-calowy mechanizm drukujący pozwalający na pracę z etykietami o wymiarach od 30x30 mm do 102x300 mm. Urządzenie spełnia wszystkie wymogi przepisów dotyczących znakowania produktów spożywczych. Jest ono dostępne także w wersji mobilnej umożliwiającej jego łatwe przenoszenie na terenie zakładu produkcyjnego. tel.: +48 18 444 00 20, www.novitus.pl

GW-4000 Klasyfikator produktów DIBAL GW-4000 to urządzenie, które sortuje w trybie ruchomym produkty, których masa zawiera się w obrębie przyjętych przedziałów. Produkty z każdego zaprogramowanego przedziału są składowane automatycznie w oddzielnych depozytach. Rozwiązanie to jest wykorzystywane przede wszystkim w różnego rodzaju zakładach produkcyjnych oraz magazynach. tel.: +48 18 444 00 20, www.novitus.pl

MS-4000 DIBAL MS-4000 to najnowszej generacji automatyczny system ważąco-etykietujący zorientowany na ważenie i etykietowanie produktów, w trybie ruchomym i automatycznym, ze zmienną masą każdego opakowania. Rozwiązanie to jest dedykowane przede wszystkim dla różnego rodzaju zakładów produkcyjnych. Urządzenie wyposażone jest w dwa mechanizmy drukujące: góra i dół, konsolę z wyświetlaczem graficznym lub ekranem dotykowym oraz nierdzewną obudowę. Może naklejać etykiety przy pomocy systemu airjet (bezdotykowo) lub mechanicznie. Spełnia wszystkie wymogi przepisów dotyczących znakowania produktów spożywczych. tel.: +48 18 444 00 20, www.novitus.pl

METRON 07CI Wykrywacze metali serii METRON 07CI odgrywają kluczową rolę w procesie kontroli bezpieczeństwa produktów spożywczych. Umożliwiają wykrywanie różnej wielkości cząstek metali w produktach spożywczych świeżych oraz mrożonych zarówno tych nieopakowanych jak i już znajdujących się w opakowaniach. Dla zapewnienia optymalnej czułości niezbędny jest wybór urządzenia specjalnie zaprojektowanego pod kontem specyfiki danego produktu. tel.: +48 18 444 00 20, www.novitus.pl

SKLEP MIÄ&#x2DC;SNY

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Wyższa czułość wykrywania Nowa technologia kontroli System kontroli rentgenowskiej X34 to nowe rozwiązanie jednotorowe przeznaczone do wykrywania ciał obcych w produktach pakowanych. Zapewnia automatyczną konfigurację produktów w połączeniu z inteligentnym oprogramowaniem ograniczającym przestoje produkcyjne, obniżającym koszty produkcji i zwiększającym czułość wykrywania. Automatyczna konfiguracja produktów

Zaawansowane oprogramowanie automatycznie konfiguruje nowe produkty, eliminuje konieczność dokonywania ręcznych korekt oraz zapewnia większą czułość i bezpieczeństwo produktów. W efekcie można ograniczyć szkolenia operatorów, a linia produkcyjna pracuje dłużej bez przestojów.

Większa czułość wykrywania

100-watowy generator optymalnej mocy automatycznie dostosowuje moc promieniowania rentgenowskiego i maksymalizuje kontrast obrazu odpowiednio do kontrolowanego produktu. Po połączeniu z detektorem 0,4 mm system X34 może wykrywać także mniejsze zanieczyszczenia.

5-letnia gwarancja na generator zwiększa wydajność pracy

Wszystkie generatory rentgenowskie objęte są 5-letnią gwarancją w przypadku zakupu standardowej lub kompleksowej umowy serwisowej z systemem rentgenowskim, co zapewnia niezbędną ochronę najcenniejszej części detektora rentgenowskiego. www.mt.com/xray-warranty

Innowacyjne oprogramowanie

Udoskonalone oprogramowanie zapewnia niezawodne wykrywanie zanieczyszczeń, a jednocześnie przeprowadza kontrole jakości produktów oraz integralności i prezentacji opakowań.

Niski współczynnik błędnych odrzutów

Oprogramowanie do kontroli rentgenowskiej ContamPlus jeszcze bardziej zwiększa czułość wykrywania, znacząco obniżając odsetek błędnych odrzutów i w efekcie marnotrawstwo produktów. W ten sposób rośnie wydajność całego procesu i znika konieczność dodawania kolejnych linii produkcyjnych.

Odkryj nowy system X34 Więcej informacji znajduje się na stronie:

www.mt.com/xray-x34

REDAKCJA CZASOPISMA

ZAPRASZA DO ODWIEDZENIA NASZEGO STOISKA NA TARGACH POLAGRA-TECH 2018 W DNIACH 30.09-4.10.2018

HALA 5, SEKTOR D, STOISKO 89A 69

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Testo 105/205 – profesjonalne mierniki do pomiaru temperatury i pH w sektorze spożywczym

przemyśle spożywczym o jakości i trwałości produktu finalnego decyduje szereg czynników pojawiających się w trakcie całego cyklu prowadzącego od jego produkcji, przetwarzania, transportu, przechowywania, aż po zakup przez konsumenta. Podstawowym sposobem kontroli tych parametrów jest dobór właściwych narzędzi pomiarowych, które dostarczą informacji o rzeczywistych wartościach krytycznych, mających bezpośredni wpływ na produkt.

Temperatura

Temperatura to jeden z najważniejszych czynników mających wpływ na jakość i trwałość produktów spożywczych we wszystkich fazach jego wytwarzania i dystrybucji. Jej niewłaściwa wartość odpowiada za przebieg procesów skutkujących psuciem produktów i pogorszeniem ich jakości. Dlatego też tak istotną sprawą jest dobór właściwego przyrządu pomiarowego do konkretnej aplikacji.

Termometr testo 105

Uniwersalny miernik temperatury z możliwością zastosowania trzech wymiennych sond pomiarowych. Jego ergonomiczny kształt i podświetlany wyświetlacz sprawia, że testo 105 jest idealnym termometrem mającym zastosowanie w produkcji, przyjęciu towarów na magazyn czy podczas dokonywania częstych powtarzających się pomiarów kontrolnych.

Gotowy na HACCP ? Testo - profesjonalne przyrządy pomiarowe dla przemysłu mięsnego • termometry z sondami penetracyjnymi i do mrożonek • pehametry do mięsa •rejestratory do kontroli temperatury podczas produkcji, transportu i magazynowania • pirometry do szybkich pomiarów podczas kontroli jakości dostaw

www.testo.com.pl 70

Pomiar pH

Kolejnym istotnym elementem kompleksowej kontroli jakości żywności (np. mięsa) jest pomiar pH. Wartość tego parametru jest jednym ze wskaźników jakości surowca mięsnego. Zależy od niego szereg właściwości, jak np. smak, barwa, wodochłonność, kruchość i trwałość. W związku z tym takie procesy jak m.in. rozbiór mięsa, dojrzewanie wędlin (np. kiełbas, salami), a także kontrola przyjmowanego surowca mięsnego (np. z ubojni do zakładu mięsnego) wymagają wiarygodnego i łatwego do wykonania pomiaru pH.

pHmetr testo 205

Pehametr testo 205 został zaprojektowany specjalnie dla przemysłu spożywczego. Jego ergonomiczny kształt i czytelny, podświetlany wyświetlacz powoduje, że testo 205 znajduje zastosowanie przy produkcji, sprawdzaniu produktów wprowadzanych do magazynu, jak i przy dokonywaniu powtarzających się serii pomiarów. Unikalnym rozwiązaniem jest fakt, że sonda pH posiada zintegrowany czujnik temperatury, który automatycznie kompensuje jej wartość wpływającą na dokładność pomiaru pH. Dzięki temu użytkownik ma gwarancję wykonania precyzyjnych i bezbłędnych pomiarów. n Testo Sp. z o.o.

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Pasteryzacja Sterylizacja www.tps-engineering.eu

Wszystkie rodzaje opakowań +48 663 055 993

Najwyższa jakość w technologii PARA+POWIETRZE

Poza standardowymi statycznymi autoklawami, Lagarde dostarcza także autklawy obrotowe, do sterylizacji produktów typu ragout, dzięki czemu produkty naszych odbiorców osiągają najwyższą jakość. Dla początkujących producentów lub producentów dań w puszkach możemy zaoferować alternatywny system natrysku wodą, rozwiązanie bardziej tradycyjne ale dostępne w bardzo konkurencyjnej cenie. To jeszcze nie wszystko. TPS (Thermal Process Systems) jest partnerem Lagarde w Polsce. Dostarczamy nie tylko urządzenia ale wspomagamy na całym etapie przygotowania projektu, technologii i szkolimy w zakresie optymalengo użytkowania urządzenia. Serwis jest dostępny w Polsce, zawsze zorientowany na potrzeby klientów. n inż. Rik Valk (Dyrektor grupy TPS)

Autoklawy Lagarde to synonim urządzeń najwyższej jakości w przemyśle spożywczym. Znalazły one zastosowanie w zakładach mięsnych na całym świecie. Ich największą zaletą jest możliwość zastosowania technologii para+powietrze w procesie długiego gotowania szynki, żeberek, kiełbas czy kawałków mięsa. Proces ten, ze względu na jego długość, wymaga wysokiej homogeniczności i stabilności temperatur. Nawet w niskich temperaturach możemy kontrolować proces z dużą precyzją. Autoklawy Lagarde znaleźć można także w pozostałych procesach przetwórstwa mięsnego. Dzięki temu możemy korzystać z szerokiego wyboru opakowań takich jak słoje, puszki, pouche i wiele opakowań elastycznych. Podczas obróbki w autoklawie Lagarde tacki nie uszkadzają się, pasztet jest gotowany równomiernie, jest możliwe szybkie przestawianie się na inne typy opakowań. 71

ZUST

IGŁY DO NASTRZYKIWAREK MIĘSA,DROBIU i RYB

REKOMENDUJEMY

IGŁY ZUST Kupując u nas możesz pozwolić sobie na zakup dwóch kompletów w jakości i cenie jednego oryginału. ul: Kolejowa 22A • 68-100 ŻAGAŃ • tel: 604-46-92-62 • e-mail: zust5@wp.pl • www.igly-zust.pl

• NOWICKI - Nowoczesna technologia nastrzyku • ZUST - Igły do mięsa, drobiu i ryb • HENNEKEN - Nastrzykiwarka HPI 450 w ofercie firmy WEINDICH

NASTRZYKIWANIE T

Nr 3/2018

JESIEŃ

ISSN 2300-5904

Postęp techniczny urządzeń do nastrzykiwania mięsa a jakość produktu

8 01

JES

IEŃ

TECHNOLOGIE NASTRZYKIWANIA

dr inż. Krzysztof Zawisza

Postęp techniczny urządzeń do nastrzykiwania mięsa a jakość produktu W ciągu ostatnich lat mamy do czynienia z postępem technicznym urządzeń do nastrzykiwania. Wprowadzono na rynek nastrzykiwarki wysokociśnieniowe igłowe lub bezigłowe z instalacjami do filtrowania i regeneracji solanki, zintegrowane z urządzeniami załadowczymi oraz nastrzykiwarki wieloigłowe z funkcją jednoczesnego skruszania mięsa za pomocą noży nacinających. W nowoczesnych nastrzykiwarkach wykorzystuje się również sterowanie mikroprocesorowe. Zastosowanie sterownika mikroprocesorowego umożliwia uzyskanie płynnej regulacji wszystkich parametrów wpływających na wielkość i jakość nastrzyku mięsa, czyli ciśnienia solanki, prędkości transportera surowca, prędkości ruchu głowic nastrzykujących w czasie (od 15 do 40 cyklów na minutę), ciągły pomiar temperatury solanki.

rocesy technologiczne stosowane w przetwórstwie wpływają na modyfikację chemiczną, fizyczną i biologiczną składników surowca mięsnego. Od tych procesów zależy nie tylko przydatność produktów do spożycia, ale również cechy sensoryczne, wartość odżywcza oraz atrakcyjność handlowa. Opracowanie najbardziej efektywnych metod utrwalania mięsa było i jest pierwszoplanowym zadaniem przemysłu mięsnego. Utrwalanie mięsa ma na celu utrzymanie przez dłuższy okres jego cech sensorycznych, wartości odżywczej, bezpieczeństwa zdrowotnego, a w konsekwencji dobrych cech jakościowych produktów mięsnych. Dobrana odpowiednio metoda utrwalania żywności oraz zapewnione wymagania higieniczne podczas produkcji, czy zastosowane właściwe opakowania możliwość uzyskania bezpiecznego i tym samym jakościowo przygotowanego produktu finalnego, do przechowywania przez dłuższy czas. Solenie i peklowanie należą do szeroko stosowanych metod utrwalania żywności, w tym głównie mięsa i wyrobów mięsnych. Zabieg solenia polega na wprowadzeniu do surowca mięsno-tłuszczowego chlorku sodu w celu nadania charakterystycznego smaku i zapachu, a niekiedy przedłużenia jego trwałości. Peklowanie mięsa stosuje się w produkcji około 80% przetworów mięsnych, należy ono do najstarszych zabiegów technologicznych stosowanych w przetwórstwie mięsa. W procesie peklowania, poza chlorkiem sodu, biorą udział dodatkowe środki peklujące w postaci azotanów (azotany V) i azotynów (azotany III), które razem z solą mogą być stosowane w postaci mieszanek peklujących lub ich wodnych 74

roztworów. W procesie peklowania mięsa wyróżnia się zasadnicze trzy metody jego stosowania, określane jako: – peklowanie suche; – peklowanie mokre; – peklowanie mieszane. Szeroko technologicznie praktykowane w produkcji wędzonek peklowanie mokre dzieli się natomiast na: – peklowanie nastrzykowe; – peklowanie zalewowe; – peklowanie kombinowane, które łączy peklowanie nastrzykowe z zalewowym. Pomimo, że proces peklowania jest znany i stosowany od bardzo dawna, to ciągle stanowi przedmiot wielu badań, zmierzających do poszukiwania substancji mogących zastąpić azotyn lub zminimalizować jego dodatek, jak również skrócenia czasu procesu oraz poprawy cech organoleptycznych i fizykochemicznych wędlin. Proces peklowania jest bardzo złożonym procesem obejmującym wiele wzajemnie powiązanych ze sobą relacji. Podstawowe funkcje peklowania, to przede wszystkim nadanie mięsu i przetworom z niego wyprodukowanym, charakterystycznej różowoczerwonej barwy oraz zabezpieczenie jej trwałości. Kolejną ważną funkcją utrwalenia przez peklowanie jest uzyskanie odpowiednich cech smakowo-zapachowych. Są charakterystyczne dla wyrobów oraz utrwalane poprzez wykorzystanie właściwości bakteriostatycznych związków chemicznych użytych do peklowania. Z punktu widzenia

Mieszalnik solanki HMV 1000

Mieszalnik pozwala na przygotowanie i przechowywanie jednorodnej i trwałej solanki, wykorzystywanej do nastrzykiwania wyrobów mięsnych. Urządzenie pracuje w systemie Venturi, co umożliwia szybkie i homogeniczne mieszanie produktu. Pojemność 1000 litrów, stal nierdzewna, łatwy w demontażu i konserwacji.

Nastrzykiwarka HPI 450

Nastrzykiwarka wyposażona jest w 168 igieł o średnicy 3 mm, przeznaczonych do nastrzyku elementów mięsnych i drobiowych z kością oraz bez kości. Dzięki specjalnej konstrukcji oraz sterowaniu wszystkich parametrów nastrzyku pozwala osiągnąć wysoką powtarzalność jakości produkowanych wyrobów. Wysokość urządzenia dopasowana dla standardowego 200-litrowego wózka do farszu.

Tenderyzator (Steaker) HT 520

Tenderyzator krążkowy jest urządzeniem przeznaczonym do nacinania powierzchni mięśni w celu zwiększenia powierzchni wchłaniania solanki oraz nacinania znajdujących się w mięśniu twardych tkanek łącznych i ścięgien. Tenderyzatory firmy Henneken mogą współpracować z różnymi nastrzykiwarkami.

Masownica model B8

Masownicę można stosować do masowania bardzo intensywnego, jak również do obróbki delikatnych mięśni. Solidnie chłodzone podwójne ścianki umożliwiają, dzięki dużej powierzchni chłodzenia, nie tylko ograniczenie ciepła wytwarzanego poprzez tarcie, ale również skuteczne chłodzenie masowanego elementu w optymalnym zakresie temperatur. Pojemność urządzenia wynosi 5500 litrów.

Stwórz całą linię produkcyjną! Idealnie dopasowane komponenty najwyższej jakości.

GENERALNY DYSTRYBUTOR W POLSCE

WEINDICH Sp. J. Centrum Przemysłu Mięsnego, Convenience Food i Gastronomii ul. Adamieckiego 8, 41-503 Chorzów tel. +48 32 746 91 00, fax +48 32 746 91 44 e-mail: info@weindich.pl www.weindich.pl

TECHNOLOGIE NASTRZYKIWANIA

produkcji i przetwórstwa żywności nie należy zapomnieć o zwiększeniu wydajności gotowego produktu. Zatem peklowanie wpływa uszlachetniająco, nadaje specyficzny smak, zapach i trwałą barwę oraz ma działanie utrwalające. Podczas peklowania zachodzą zmiany spowodowane składnikami peklującymi. Surowiec poddany nastrzykowi pozostawia się do dalszych przemian biochemicznych białek, tłuszczów i innych związków, celem nadania odpowiednich walorów teksturotwórczych, smakowo-zapachowych oraz nadania odpowiedniej barwy. Wynikiem działania tych składników są zmiany fizykochemiczne, tj. zwiększenie zawartości soli, zmiana zawartości wody, przyrost lub ubytek masy. Każdy ze składników działa na mięso indywidualnie, sama sól zmienia naturalny barwnik mięsa na związek o szarym zabarwieniu, lecz w połączeniu z saletrą uzyskuje się pożądaną żywoczerwoną barwę mięsa. Wchłanianie przez mięso solanki powoduje zmianę jego objętości, a także zmianę struktury mięsa wskutek pęcznienia. W wyniku działania solanki następuje przejście z mięsa do roztworu wielu składników, tj. białko, związki mineralne, oraz wody, a także wchłanianie przez mięso substancji zawartych w solance. Włókna poprzeczne zostają zachowane, natomiast układają się ściśle obok siebie. Ilość soli, jaka może być wchłonięta przez mięso, zależy od zawartości w nim wody. W zależności od stanu mięsa przed peklowaniem, temperatury mięsa, temperatury solanki i powietrza w peklowni, czasu oraz zastosowanej techniki, zależy szybkość przenikania i pozostawienia w mięsie soli. Niekiedy do solanek dodaje się cukier, którego działanie polega na złagodzeniu słoności peklowanych produktów mięsnych. Cukier działa również na azotyn w substancjach peklujących, chroni go przed utlenianiem, wpływając na lepsze zachowanie prawidłowej barwy mięsa. Mięso peklowane posiada także charakterystyczny aromat, który powstaje na skutek współdziałania różnych składników mięsa z azotanem (III). Gorzki i ostry smak mięsa jest wówczas, gdy saletra zostanie przedawkowana w solance. Przedawkowanie saletry powoduje także ciemne zabarwienie produktu, łykowatość włókien oraz gąbczastą strukturę powierzchni mięsa. Za jakość nastrzykiwania odpowiadają między innymi techniczne i technologiczne warunki peklowania, tzn. nastrzyku solanką peklującą, i procesu masowania tzw. uplastycznienia surowca. Mają one istotny i zasadniczy wpływ na kierunek zmian zachodzących w mikrostrukturze mięsa, co przekłada się na jakość gotowego wyrobu oraz bezpieczeństwo produkcji. Złożoność procesów nastrzykiwania i masowania jest niebywała, a ich znaczenie w przetwórstwie mięsa bardzo duże. Dzięki zastosowaniu tych dwóch procesów istnieje możliwość ciągłego poszeR

Producent Artykułów Gumowych i Silikonowych „MS” s.c. Mariusz Cerski, Sławomir Cerski

Pieńki Królewskie 4, 86-302 Grudziądz 4 tel.: +48 56 461 83 46, tel. kom: +48 502 091 377 fax: +48 56 621 77 09 e-mail: ms-sc@o2.pl, www.mscerski.com.pl

Specjalizujemy się w wyrobach z silikonu i gumy mikro spożywczej, olejoodpornej, technicznej, EPDM. Ich typ przeznaczenia to między innymi: - uszczelki do każdego typu drzwi komór wędzarniczych, - uszczelki do drzwi chłodni przesuwnych i rozwieranych, - koła gumowe do skórowaczek typu MAJA, VEBER, TOWNSEND i GRASSELLI - uszczelki do masownic próżniowych, - uszczelki do nadziewarek, kutrów, mieszałek.

Naszymi zaletami są: - niskie ceny, - szybki termin realizacji, - wysoka jakość wyrobu,

- realizacja zamówień według dostarczonych wzorów i rysunków, - duży wybór profili.

rzania wachlarza asortymentów. Nastrzykiwanie oraz masowanie są istotne zarówno przy produkcji wyrobów niskowydajnych, tradycyjnych, jak i wysokowydajnych, przemysłowych. Rozróżnia się dwa rodzaje nastrzyku, tj. nastrzyk doarteryjny oraz domięśniowy. Jednak ze względu na marginalne stosowanie nastrzyku doarteryjnego, zostanie ono pominięte w poniższym tekście. Nastrzykiwanie prowadzi się na specjalnych urządzeniach nazywanych nastrzykiwarkami. Ich konstrukcja, gabaryty oraz wydajność zależne są od producenta oraz od wymagań zakładu przetwórczego. Podstawowymi elementami każdej nastrzykiwarki są: układ obiegu solanki, iglice nastrzykowe oraz taśma przesuwna. W niektórych nastrzykiwarkach wykorzystywane są tenderyzatory, czyli elementy rozluźniające strukturę mięśni poprzez ich nacinanie lub gniecenie. W zależności od trybu pracy, nastrzykiwarki dzielimy na: – przelotowe, o stałym trybie pracy; – pracujące w trybie przerywanym. Proces nastrzykiwania mięsa jest etapem produkcji wyrobów, w którym ważnym elementem jest odpowiednie przygotowanie surowca. Nastrzykiwać można różne gatunki i elementy mięsa. Należy jednak pamiętać, że w zależności od elementu oraz gatunku mięsa, zdolność przyjmowania solanki jest różna. Niską zdolność do chłonięcia solanki wykazuje mięso białe, natomiast większą mięso czerwone. Ważne jest również przykrawanie elementów mięsnych. Element poddawany nastrzykowi może składać się z mięśni, błon oraz tłuszczu międzymięśniowego. Oferta rynku polskiego, jak i zagranicznego, charakteryzuje się szeroką gamą nowoczesnych nastrzykiwarek do mięsa posiadających wiele zalet konstrukcyjnych. Wybór nastrzykiwarki uzależniony jest przede wszystkim od tego jaki surowiec ma być poddany procesowi peklowania poprzez nastrzyk. Nową jakość nastrzyku umożliwiają specjalistyczne linie o innowacyjnych rozwiązaniach pozwalających na użycie tłuszczu i mięsa niższych klas do przygotowania emulsji. Dzięki nowoczesnym urządzeniom do nastrzykiwania można uzyskać wysokiej jakości produkty, które są nastrzykiwane wspomnianą emulsją. Takie rozwiązania gwarantują otrzymanie produktów o właściwościach technologicznych niemożliwych do osiągnięcia konwencjonalną metodą nastrzyku. Zaletą nastrzyku „mięsa mięsem” jest poprawienie właściwości sensorycznych (kruchości i smaku) oraz wizualnych (wybarwienia mięśni, konsystencji, wiązania wody) wyrobów gotowych. Konstrukcje urządzeń oraz elementów mających bezpośredni kontakt z surowcem – igły – pozwala na uzyskanie większej precyzji procesu i wydajności wyrobu oraz równomierne rozprowadzenie mieszaniny w tkance mięśniowej przy minimalnych śladach igieł na produktach ze skórą. Budowa nastrzykiwarek im jest prostsza i łatwa w demontażu, tym bardziej pozwala utrzymać urządzenie w idealnym stanie sanitarno-higienicznym, co ma kluczowy wpływ na jakość i bezpieczeństwo gotowego produktu. Zatem fundamentalne znaczenie dla skutecznego zapobiegania zagrożeniom zdrowotnym żywności ma odpowiednio przeprowadzony proces mycia i dezynfekcji. System zamknięty mycia i dezynfekcji nastrzykiwarek gwarantuje przede wszystkim bezpieczeństwo zarówno samego korzystania przy kolejnych produkcjach, jak i bezpieczeństwo zdrowotne żywności poddanej nastrzykowi. Wykorzystanie tego typu urządzeń w linii produkcyjnych pozwala na osiągnięcie wysokiej powtarzalności jakości produkowanych wyrobów z optymalnym zachowaniem rygorów higieniczno-technologicznych. Różnorodność konstrukcji oraz forma podawania solanki determinuje rodzaj surowca jaki ma być poddany nastrzykowi. Współczesna technologia oraz badania naukowe, konstruktorskie pozwalają na kolejne rozwiązania kierowane do przetwórstwa spożywczego, gdzie proces peklowania jest znaczącym etapem produkcji, dzięki któremu uzyskuje się wysoką jakość produktu. n

MASZYNY I URZĄDZENIA dla przetwórstwa spożywczego i higieny produkcji

AUTOMATYCZNA LINIA DO PRODUKCJI WĘDZONEK • automatyzacja procesów • oszczędność czasu procesów • zmniejszenie strat solanki w trakcie transportu mięsa • poprawa jakości mikrobiologicznej i trwałości wyrobów • wzrost rentowności produkcji

www.metalbud.com Podlas, ul. Tomaszowska 90 96-200 Rawa Mazowiecka

tel. 46 814 55 00

metalbud@metalbud.com

TECHNOLOGIE NASTRZYKIWANIA

Nowoczesna technologia nastrzyku Odpowiedni wybór surowców, wraz z zastosowaniem nowoczesnej technologii nastrzyku gwarantuje uzyskanie optymalnych wydajności w produkcji peklowanych mięs, z zachowaniem wysokiej jakości produktów.

ferta firmy NOWICKI przedstawia najnowocześniejszą generację nastrzykiwarek do szerokiego stosowania w różnych technologiach nastrzyku, również w technologii MM „mięso w mięso”. Szerszy zakres rozbudowanych linii nastrzyku, to kompletne, w pełni zautomatyzowane linie produkcyjne, do przemysłowego peklowania i uplastyczniania mięsa.

W zależności od wymagań i potrzeb klienta oferta firmy NOWICKI obejmuje szeroką gamę nastrzykiwarek, począwszy od modelu MHM21 wyposażonego w dwadzieścia jeden igieł, przez MH 424 SAS i MH 516 SAS, aż po MH-2000 z ilością 2000 igieł. Nastrzykiwarki z rodziny SAS są przeznaczone do realizacji najbardziej skomplikowanych procesów nastrzyku tj.: • mięso i elementy mięsa czerwonego z kością i bez kości; • elementy drobiowe z kością i bez kości; • mięso kulinarne białe i czerwone; • mięso wołowe nastrzykiwane tłuszczem; • ryby i filety rybne. 78

Nastrzykiwarki przemysłowe serii SAS charakteryzują się specjalną konstrukcją głowic i igieł, pozwalającą na nastrzyk w dowolnym zakresie wszystkimi rodzajami solanek: zarówno zawierającymi rozpuszczalne w wodzie składniki, jak i o dużej lepkości, zawierające składniki tworzące zawiesiny jak skrobia, białko kolagenowe, błonniki. Zastosowanie nowoczesnych rozwiązań w konstrukcji nastrzykiwarek gwarantuje najwyższą jakość i precyzję nastrzyku. Ponadto nastrzykiwarki NOWICKI serii SAS zapewniają równomierny rozkład solanki w produkcie, optymalne dopasowanie receptur nastrzyku do wymogów surowca i elastyczność w dostosowaniu maszyny do różnych warunków produkcji. Za pomocą łatwego w obsłudze sterowania poprzez panel dotykowy można dowolnie ustawić wszystkie parametry procesu wpływające na produkt i zapisać je w recepturach nastrzykiwania. Optymalizację procesów nastrzyku gwarantuje system SAS (Serwomotorowy Automatyczny System napędów nastrzykiwarki), który zapewnia następujące korzyści: • wysoka powtarzalność operacji technologicznych; • małe odchylenie poziomu nastrzyku od 0,5 do 2%; • ograniczenie ilości wolnej solanki do 5%; • duża wydajność produkcyjna w kg/h; • nastrzyk warstwy surowca o różnej grubości bez wyciskania solanki; • możliwość zaprogramowania momentu nastrzyku, tj. określenie warstwy surowca, która będzie nastrzyknięta; • nowatorski system wymiany głowicy igłowej w nastrzykiwarce (umożliwia szybką i sprawną wymianę igieł); • napęd transportera zsynchronizowany z napędem głowicy nastrzykującej umożliwia osiągnięcie wielu kombinacji siatek nakłuć, uniemożliwiających nakłucie igieł dwa razy w tym samym miejscu, co ma miejsce w przypadku nastrzykiwarek wielogłowicowych nie wyposażonych w system SAS; • optymalne rozmieszczenie igieł dla lepszej dokładności nastrzyku, co pozwala osiągnąć wysoki poziom nastrzyku, przy stosunkowo niskim ciśnieniu solanki bez rozrywania struktury nastrzykiwanego mięśnia. Względy organizacyjne oraz ekonomiczne powodują, że producenci

TECHNOLOGIE NASTRZYKIWANIA

żywności dążą do jak największej automatyzacji procesu produkcji. Odpowiedzią na takie zainteresowanie są kompletne automatyczne linie do nastrzyku i masowania firmy NOWICKI. Automatyczne, specjalistyczne linie peklownicze należą do najbardziej zaawansowanych i innowacyjnych rozwiązań w branży mięsnej. Do zalet stosowania automatycznych linii produkcyjnych należą m.in.: • skrócenie czasu załadunku i rozładunku nastrzykiwarek i masownic; • poprawa jakości mikrobiologicznej i trwałości wyrobów; • zmniejszenie strat solanki w trakcie transportu mięsa; • wzrost rentowności produkcji; • zastosowanie intuicyjnego touch-panela umożliwia kontrolę bieżących parametrów pracy urządzeń w linii; • pełna kontrola nad ilością przetwarzanego surowca; • możliwość prostego demontażu każdego elementu linii w celu zapewnienia łatwego mycia wszystkich maszyn i komponentów linii (także transportery, załadunki itp.); • zastosowanie specjalistycznych systemów chłodzenia dla nastrzykiwarek i masownic jako ważnego elementu powtarzalności, jakości i trwałości wyrobów.

Bardzo ciekawym rozwiązaniem z punktu widzenia producenta żywności, ale również i konsumenta, który poszukuje wyrobów z jak najmniejszą ilością dodatków funkcjonalnych, są przemysłowe linie

do nastrzyku mięsa mięsem – linie ”MM”. Linia „MM” przeznaczona jest do nastrzyku emulsją mięsną mięśni i elementów mięsnych. Stanowi ona zintegrowany, w pełni zautomatyzowany system, począwszy od przygotowywania emulsji mięsnej, jej magazynowania, wprowadzenia do mięśni oraz rozdrobnienia emulsji powrotnej i jej powrotu do układu nastrzyku. Linia mięsa-mięsem daje możliwości poprawy jakości wyrobów produkowanych przy żądanym poziomie nastrzyku, zwiększenie rentowności produkcji oraz podniesienie mięsności wyrobu gotowego, przy zachowaniu wysokich standardów jakościowych (wędzonki z mięsa wieprzowego i drobiowego, convenience food). Ponadto umożliwia ona kreowanie nowych kierunków w technologii przetwórstwa mięsa wołowego dotąd nieosiągalnych na dużą skalę jak np. wołowina z przerostami tłuszczu. Bardzo wysokie standardy wykonania maszyn, najwyższa jakość użytych materiałów i podzespołów, szczegółowa kontrola jakości i nowoczesna technologia produkcji nastrzykiwarek, pozwalają tworzyć rozwiązania spełniające oczekiwania techniczne i technologiczne najbardziej wymagających klientów z branży przetwórstwa mięsa. Wszystko to sprawia, że firma NOWICKI wyznacza nowe standardy i kierunki rozwoju technologii nastrzyku i peklowania mięsa, nie tylko w kraju, ale coraz częściej na świecie, promując nowoczesne i konkurencyjne rozwiązania techniczne w technologii przetwórstwa spożywczego. n 79

•

WITT – Najlepszy analizator gazów • HENKELMAN – Pakowarki próżniowe • ROBOPLAST – Opakowania termoformowalne • ELEKTRONIKA – Narzędzia do maszyn pakujących • ULMA – Thermoforming - TFS 407 R

PAKOWANIE E

Jakość kontrolowana, innowacyjne systemy pakowania mięsa

Nr 3/2018

JESIEŃ

ISSN 2300-5904

8 01

JES

IEŃ

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

dr inż. Andrzej Wasilewski

Jakość kontrolowana, innowacyjne systemy pakowania mięsa Podobnie jak w innych dziedzinach technologii żywności, także w zakresie opakowań praktykuje się coraz to nowsze rozwiązania, celem zapewnienia optymalnego bezpieczeństwa produktów mięsnych. Innowacyjne opakowanie jest kluczem do walki ze stratami żywności i odpadami. Współcześnie projektując opakowanie stosuje się skuteczniejsze warstwy barierowe, wkładki bakteriobójcze i wskaźniki świeżości. Wszystkie te zabiegi stosowane są w celu uzyskania większej trwałości wyrobów mięsnych. Przez unowocześnianie systemów pakowania i przedłużanie świeżości produktów próbuje się wpływać na mentalność konsumentów, tak aby nie wyrzucali oni zbyt szybko jedzenia.

rzemysł spożywczy przetwarzający żywność, w tym także przemysł mięsny stale troszczy się o spowolnienie procesów enzymatycznych, fizycznych i biochemicznych, gdyż pozwala to zachować wysoką jakość mikrobiologiczną produktów, a nawet ją poprawić. Wysoka jakość żywności jest czynnikiem decydującym o zysku firmy, sukcesie rynkowym produktu oraz zwiększeniu jego wartości odżywczej. Obecnie znane nowoczesne metody utrwalania żywności, takie jak np.: podczerwień, metoda wysokich ciśnień, promieniowanie jonizujące – muszą wybiegać o wiele bardziej w przód, niż byłoby to wymagane z punktu widzenia ogólnie pojętego dążenia do zachowania jakości produktów. Przyczyną takiego stanu rzeczy jest konieczność ciągłego zachęcania konsumentów do zakupu różnego rodzaju produktów mięsnych, przy jednoczesnym spełnieniu jego oczekiwań i wymagań wobec nich, m.in.: wrażenie sensorycznej świeżości produktu stanowi najlepszą zachętę do zakupu, preferowanie produktów „naturalnych” zawierających jak najmniej substancji konserwujących, opakowanie zachęcające do zakupu oraz zainteresowanie przedłużonym okresem przydatności do spożycia. Artykuły spożywcze z punktu widzenia działania tlenu, którego działanie chcemy w pierwszej kolejności wyeliminować z produktów żywnościowych poprzez pakowanie próżniowe i pakowanie w gazie ochronnym, możemy podzielić na dwie grupy: • artykuły spożywcze, które dla zachowania optymalnej jakości muszą wymieniać gazy z otaczającą je atmosferą; 82

• artykuły, w których niepożądane zmiany materiału są związane z wymianą gazów z otoczeniem, zwłaszcza pod wpływem działania tlenu. Głównie chodzi o produkty sterylizowane, zamrożone i suszone jak również takie, które zawierają w swoim składzie surowcowym np. kwas askorbinowy, tłuszcze, barwniki i substancje smakowe. Pomiędzy dwiema przedstawionymi grupami znajdują się artykuły, w których w określonym stadium dostęp tlenu lub usunięcie niektórych produktów gazowych procesów redukujących tlenki jest konieczne. Jednak w kolejnych fazach wygodniej jest te procesy ograniczyć poprzez oddzielenie surowca/produktu od otaczającej atmosfery, jak np. w mięsie. Pakowanie próżniowe daje szczególny rodzaj ochrony. Dla artykułów spożywczych oznacza to ochronę przed: rozwojem mikroorganizmów, a tym samym zachowuje dłuższą trwałość i obniża koszty działalności. Również ogranicza wysychanie, co pozytywnie wpływa na zmiany zabarwienia zewnętrznej powierzchni produktu, utlenianie powierzchniowych warstw gotowego produktu mięsnego, utratę smaku i zapachu. Ma również swój udział w atrakcyjnej i higienicznej prezentacji produktu w sklepie samoobsługowym, gdzie narażone są na dotyk, uszkodzenia mechaniczne, zanieczyszczenia wtórne oraz na ubytki wagowe. Pakowanie próżniowe polega na ewakuacji powietrza z opakowania, które następnie jest szczelnie zamykane, zwykle przez zgrzewanie. Podstawowym warunkiem jest zastosowanie materiału opakowanio-

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

wego o wystarczająco wysokiej barierowości w stosunku do gazów, umożliwiającej utrzymanie próżni w okresie przydatności do spożycia (nawet 5-krotnie) zabezpieczanego produktu. Usunięcie większości powietrza z opakowania można uważać za modyfikację atmosfery wokół zapakowanego produktu. Jednakże termin „pakowanie w atmosferze modyfikowanej” odnosi się z reguły do systemu pakowania produktów w mieszaninie gazowej. Omawiany system pakowania żywności pozwala wydłużyć okres magazynowania chłodniczego nawet pięciokrotnie w porównaniu ze standardowym pakowaniem. Na skutek eliminacji powietrza uniemożliwiony jest rozwój wszelkich bakterii, pleśni i drożdży. Ze względu na fakt, że większość mikroorganizmów potrzebuje tlenu do rozwoju, w pakowaniu próżniowym jest to eliminowane do minimum. Środowisko ubogie w tlen i bogate w dwutlenek węgla przyczynia się do znaczącego ograniczenia wzrostu normalnych organizmów powodujących psucie mięsa, co umożliwia wydłużenie dopuszczalnego okresu przydatności do spożycia oraz wpływa na zachowanie odpowiednich cech sensorycznych. Pakowanie próżniowe jest szczególnie dobrym sposobem przechowywania w warunkach chłodniczych (temp. 2-4°C) żywności już poddanej obróbce termicznej, gdzie zostały zahamowane procesy enzymatyczne wpływające na szybsze przemiany w surowym produkcie oraz zachowanie atrakcyjnego wyglądu, smaku i co najważniejsze wartości odżywczych. Natomiast sama jakość i trwałość pakowanych próżniowo produktów zależy głównie od tego, czy żywność nie została wcześniej tuż przed pakowaniem zanieczyszczona wtórnie, mikrobiologicznie, a następnie podczas procesów technologicznych (rozdrobnienie, obróbka termiczna, chłodzenie, itp.). Według danych literaturowych np. świeże mięso pakowane próżniowo ma znacznie dłuższą przydatność do spożycia, niż przechowywane w warunkach chłodniczych bez opakowania. Mięso tak pakowane ma jednak stosunkowo niską jakość sensoryczną i mikrobiologiczną. Natomiast przetwory mięsne (kiełbasy, wędzonki), w których zastosowano obróbkę termiczną (np. wędzenie) pakowane próżniowo zachowują trwałość znacznie dłużej niż przechowywane tradycyjnie w warunkach chłodniczych, gdzie narażone są na bezpośredni kontakt z otoczeniem (tlen, światło, zanieczyszczenia mechaniczne i mikrobiologiczne). O trwałości pakowanych próżniowo produktów żywnościowych, zwłaszcza mięsnych decyduje też zastosowanie opakowania o odpowiedniej barierowości, czyli zdolności do przenikania gazów i pary wodnej. Jeśli zastosowane zostanie opakowanie o barierowości gwarantującej odpowiednio niską wilgotność dochodzi do obsuszania produktu, stanowiącego czynnik utrwalający. Gdy zaś przez opakowanie może przenikać woda - sprzyja to szybszemu pogorszeniu się jakości opakowanego produktu. Dopasowanie odpowiednich parametrów, przy takiej dostępności na rynku opakowań, jest aktualnie możliwe

w zależności od cech produktu jaki ma zostać zapakowany i jak ma się zachowywać w trakcie przechowywania. Od wielu lat najbardziej klasycznymi materiałami stosowanymi w postaci torebek do pakowania próżniowego są: – laminat celofanu z polietylenem; – laminat PET/PE; – folie PET i PA w postaci rękawów, w których ewakuacja powietrza może być dokonywana przez obkurczenie termiczne na pakowanym produkcie; – laminaty PA/PE; Obecnie do próżniowego pakowania mięsa, przeznaczonego do przechowywania, stosowane są przeważnie folie wielowarstwowe. Można tu wymienić wiele pożądanych właściwości poszczególnych folii, które mają spełniać odpowiednią funkcję. Zewnętrzna powłoka przejmuje przede wszystkim zadania mechanicznej stabilności. Warstwa środkowa pełni rolę warstwy zaporowej dla tlenu, a powłoka wewnętrzna gwarantuje wytrzymałość na rozerwanie i przebicia zgrzewu i opakowania. W foliach łączonych używa się m. in. następujących materiałów: polietylen (PE), poliester (PET), poliamid (PA), polipropylen (PP), polichlorek winylidenu (PVDC), alkohol etylenowinylowy (EVOH), kopolimery akrylonitrylu. W tabeli 1. przedstawiony został przykładowy czas przechowywania żywności pakowanej tradycyjnie i próżniowo

Produkt

Warunki przechowywania

Trwałość produktu w opakowaniu tradycyjnym

Trwałość produktu w opakowaniu próżniowym

Wołowina

lodówka

3 dni

8 dni

Wieprzowina

lodówka

2 dni

6 dni

Drób

lodówka

1-2 dni

7 dni

Kiełbasy świeże

lodówka

1-2 dni

2 tygodnie

Kiełbasy wędzone

lodówka

7 dni

4 tygodnie

Ryby świeże

lodówka

1-2 dni

7 dni

Ryby świeże

zamrażarka

3-6 miesięcy

1 rok

Z powyższych danych wynika, że pakowanie próżniowe wydłuża nawet kilkakrotnie okres przydatności do spożycia, co zostało wspomniane już w artykule. Surowiec, wyrób czy potrawa, która cieszy się mniejszą popularnością dziś, może być bez obaw podana jutro. Jej próżniowe zapakowanie eliminuje ryzyko ingerencji czynników zewnętrznych, o których wspominano wcześniej. Pakowanie próżniowe jest korzystne nie tylko z punktu widzenia kupującego, ale również wszystkich ogniw pośrednich, takich jak przewoźnicy, magazyny. Korzyści z tego systemu pakowania płyną nie tylko dla klienta, który może dłużej przechowywać dany wyrób mięsny, ale również dla producenta, hurtownika i sprzedawcy. Wyrób zapakowany próżniowo może być sprzedawany w mniej restrykcyjnych warunkach jak świeże mięso, a przy tym zajmuje odpowiednio mniej miejsca na witrynach sklepowych. Dystrybucja jest o wiele łatwiejsza, ponieważ niweluje się do minimum wszelkie zagrożenia mechanicznych uszkodzeń podczas dostarczania towaru do marketów. Są jednak ograniczenia co do tego rodzaju systemu pakowania, nie może być wykorzystywany do pakowania produktów kruchych, podatnych na zgniatanie. W przypadku najdrobniejszego nawet przebicia opakowania próżniowego następuje natychmiastowe wypełnienie opakowania powietrzem, a produkt jest pozbawiony zabezpieczenia, co w dalszej kolejności wpływa na jego jakość. Pomimo wielu zalet, w okresie ostatnich kilku lat zakres stosowania pakowania próżniowego zaczy-

INNOWACYJNY SYSTEM DO INSPEKCJI MIĘSA I PRODUKTÓW PAKOWANYCH Multiscan to zaawansowane systemy detektorów rentgenowskich wykorzystujących promienie X-Ray do sortowania żywności. Urządzenia te od ponad 15 lat z powodzeniem wykorzystywane są do sortowania i detekcji w przemyśle spożywczym na całym świecie.

MXV-PACK 4015–5025 MXV-MEAT 6025 W zależności od aplikacji, urządzenia Multiscan umożliwiają detekcję: y ciał obcych: wykrywanie metali, metali kolorowych w metalowych pojemnikach, stali nierdzewnej, szkła, kamieni, kości, PVC, teflonu i materiałów ceramicznych, y deformacji produktu, y poziomu wypełnienia opakowania oraz wagi (estymacja na podstawie gęstości), y nieprawidłowego wymieszania, y nieprawidłowego umiejscowienia produktu w opakowaniu, y akcesoriów, jakie powinny znaleźć się w opakowaniu, y zepsutych produktów, y zawartości tłuszczu w mięsie lub udziału chudego mięsa (estymacja), y produktów z metalowymi klipsami, y równoczesną analizę wielu produktów jednocześnie. Niezawodna kontrola = Bezpieczna żywność GENERALNY DYSTRYBUTOR W POLSCE WEINDICH Sp. J. Centrum Przemysłu Mięsnego, Convenience Food i Gastronomii ul. Adamieckiego 8, 41-503 Chorzów tel. +48 32 746 91 00, fax +48 32 746 91 44 e-mail: info@weindich.pl www.weindich.pl

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Tabela 2. Skład mieszaniny gazów przy pakowaniu systemem MAP Skład mieszaniny gazów [%]

Rodzaj produktu

Temperatura składowania [0C]

Okres trwałości [dni/tyg.]

CO2

mięso świeże wołowe lub wieprzowe

2-4

8 dni

porcje kurczaka surowego

5 dni

szynka gotowana, w tym w plasterkach

14-21 dni

wędzona kiełbasa

21< dni

mięso gotowane

8 dni

25-30

70-75

ryby świeże chude

0-2

3-5 dni

ryby świeże tłuste

0-2

3-5 dni

ryby wędzone, gotowane

0-3

3-4 tyg.

na zmniejszać się na rzecz pakowania w modyfikowanej i kontrolowanej atmosferze. System pakowania w modyfikowanej atmosferze (MAP), polega na zastąpieniu powietrza w opakowaniu mieszaniną gazów o składzie odpowiednio dobranym, w zależności od rodzaju pakowanego produktu. Jak również wymaga połączenia ze sobą trzech współzależnych od siebie czynników, tj.: odpowiedniego składu atmosfery ochronnej, odpowiedniego materiału opakowaniowego i odpowiedniego systemu pakowania. Podstawę systemów pakowania w atmosferze modyfikowanej stanowią specyficzne właściwości poszczególnych gazów zastosowanych w mieszaninie, które dobierane są w zależności od charakterystyki produktów. Gazami powszechnie stosowanymi w MAP są: dwutlenek węgla, azot i tlen. Dwutlenek węgla jest podstawowym gazem, modyfikującym środowisko wewnątrz opakowania. Wykorzystywany jako gaz ochronny, zwykle w stężeniach od 20 do 30%, jest neutralny smakowo i zapachowo oraz odznacza się silnymi właściwościami inhibitującymi rozwój bakterii i pleśni. Obecność CO2 szczególnie w przypadku pakowania żywności o większej zawartości wody, wpływa na obniżenie wartości pH produktu w wyniku jego rozpuszczania i powstawania kwasu węglowego. W porównaniu z innymi gazami stosowanymi jako składniki mieszaniny CO2 odznacza się największą zdolnością przenikania przez materiały opakowaniowe. Drugim istotnym gazem stosowanym w tym systemie pakowania jest azot. W systemie MAP stosowany jest przede wszystkim w celu wyparcia tlenu z wnętrza opakowania. Wyeliminowanie tlenu ze składu atmosfery panującej w opakowaniu zapobiega utlenianiu barwników, substancji czynnych wchodzących w skład przypraw i kwasów tłuszczowych. Spełnia funkcję obojętnego wypełnienia oraz zabezpiecza przed „zapadnięciem się” opakowania, powodowanym rozpuszczal-

nością CO2 w produkcie pakowanym. W zależności od zapakowanego produktu, stosuje się go w ilości od kilku do kilkudziesięciu procent wszystkich gazów. W niektórych przypadkach stanowi on jedyny gaz wypełniający opakowanie. Ogólnie rzecz biorąc tlen, jest niepożądanym składnikiem atmosfery ochronnej. W niektórych przypadkach jest on jednak stosowany jako składnik mieszaniny gazowej, aby zapobiegać zmianie koloru i utracie barwników w mięsie. Tlen pomaga również chronić produkty przed rozwojem mikroorganizmów beztlenowych, np. z rodzaju Clostridium, które posiadają zdolność produkcji toksyn. Ryzyko rozwoju bakterii Clostridium w rybach o krótkim okresie przydatności pakowanych w prawidłowej atmosferze modyfikowanej jest minimalne. Jeżeli temperatura utrzymywana jest na poziomie poniżej +3°C, wzrost bakterii Clostridium można wyeliminować całkowicie. Skład mieszanin gazowych, stosowanych przy pakowaniu żywności systemem MAP oraz okresy trwałości w optymalnych warunkach przechowywania dla przykładowo zestawionych produktów mięsnych przedstawiony został w tabeli 2. Skład mieszaniny gazów może ulegać pewnym zmianom w trakcie przechowywania produktu wskutek przenikania przez ścianki opakowania i zamknięcia do, i z opakowania, bądź też na skutek procesów zachodzących w samym produkcie, takich jak np. rozpuszczanie CO2 w świeżym mięsie. Jednak z upływem czasu, wskutek oddychania opakowanego produktu i w wyniku wymiany składników określonej mieszaniny gazów z atmosferą otoczenia, jej skład może się powoli zmieniać, a wewnątrz opakowania ustala się równowagowa atmosfera modyfikowana. Opakowanie stanowi kluczowy element decydujący o skuteczności działania atmosfery zmodyfikowanej, mającej za zadanie chronić produkty poddane pakowaniu. Skład mieszaniny gazowej powinien być utrzymywany na stałym poziomie w ciągu całego planowanego okresu przechowalniczego. Warunek nieodzowny dla wykorzystania systemu MAP stanowi użycie materiałów opakowaniowych o wysokiej barierowości w stosunku do gazów i pary wodnej. Przy pakowaniu w systemie MAP rozpowszechnione są zarówno giętkie, jak i sztywne materiały wielowarstwowe, które zapewniają wspomnianą barierowość w stosunku do gazów, dzięki obecności warstw PA oraz PET, charakteryzujących się względnie niską przepuszczalnością gazów. Barierowość materiałów z udziałem folii PET oraz PA niejednokrotnie jest znacznie poprawiona w wyniku ich metalizacji. Najwyższą barierowość dla mieszanki gazowej zastosowanej podczas pakowania zapewnia warstwa folii aluminiowej. Podobnie jak przy pakowaniu próżniowym, w systemie MAP istnieje możliwość wykorzystania gotowych torebek z laminatów, ale częściej stosowany jest system termoformowania, napełniania, wprowadzania mieszaniny gazów oraz zamykania przez zgrzewanie. Część termoformowalna opakowań w systemie MAP może być wykonana zarówno z materiału giętkiego, jak i sztywnego. Sztywność, jak i podwyższoną wytrzymałość uzyskuje się nie tylko podczas stosowania materiałów o wyższej grubości, ale również w wyniku użycia polime-

PAKOWARKI PRÓŻNIOWE Jakość i trwałość dla najbardziej wymagających Podnieś jakość swoich produktów i zyskaj: - Przedłużenie ważności produktów. - Poprawienie wyglądu produktu. - Estetyczne opakowanie. - Możliwość gotowania Sous-vide. TITAAN 2-90 FALCON 80 300 m3/h

BOXER 42XL 100 m3/h

21 m3/h opcje: ekran LCD / drukarka etykiet

POLAR 2-85

300 m3/h

30 modeli w ofercie DT 60

3 lata gwarancji Niezawodne pompy

Obkurczarka termiczna

Najwyższa wydajność

www.pakowarki-henkelman.pl • biuro@pakowarki-henkelman.pl• tel. +48 731 991 999

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

rów o wysokiej sprężystości, takich jak PS, PP, HDPE, PVC. Rodzaje materiałów wielowarstwowych możliwych do wykorzystania przy pakowaniu różnych rodzajów produktów spożywczych w systemie MAP, zostały zestawione w tabeli 3. Tabela 3. Materiały opakowaniowe stosowane w modyfikowanej atmosferze (MAP) Grupa produktów

Rodzaj produktu

Rodzaj laminatu na warstwę termoformowalną

pokrywową

szynka surowa

PS/E/VAL/PE

PA/PE

wędliny plasterkowane

PS/E/VAL/PE

PA/PE

Ryby

ryby wędzone

PVC/PE

PET/PE

Wyroby kulinarne

hamburgery

PET/AL/PP

pasztety

PET/AL/PP

Mięso i jego przetwory

produktów oraz zawartych w nich mikroorganizmów i przepuszczalnością opakowań. Wykorzystanie techniki opakowaniowej CAP przy większych pojemnikach i zbiornikach jest stosowane w niewielkim stopniu ponieważ nie jest to funkcjonalne. Natomiast przy magazynowaniu czy transporcie, gdzie produkt jest narażony na bezpośredni kontakt z tlenem i światłem CAP znalazła powszechne zastosowanie i użyteczność w ograniczeniu tych czynników co korzystnie wpływa na dalsze postępowanie z towarem. Nowością wśród tradycyjnie stosowanych opakowań stało się opracowanie specjalnych tacek służących do pakowania świeżego mięsa i przetworów mięsnych w kontrolowanej (CAP) lub modyfikowanej atmosferze (MAP) (rysunek 1). Rysunek 1. Tacki do pakowania w kontrolowanej (CAP) i modyfikowanej (MAP) atmosferze

PS – polistyren Al – aluminium E/VAL – kopolimer etylenu z alkoholem winylowym PA – poliamid PE – polietylen PET – poliester (politereftalan etylenowy) PP – polipropylen PVC – polichlorek winylu Pakowanie w atmosferze modyfikowanej (MAP), ma szczególne zastosowanie do: – pakowania w opakowania zbiorcze mięsa po 10 – 20 kg i więcej oraz opakowań indywidualnych, które dostarcza się do dużych sklepów/marketów i rozpakowuje krótko przed dzieleniem na porcje kulinarne; – pakowania w jednostkowe opakowania konsumenckie mięsa i przetworów mięsnych i po obróbce termicznej (np. wędzeniu); – pakowania wędzonych filetów mięsnych, np.: drobiu, który w atmosferze gazowej nie ulega oksydacyjnemu jełczeniu oraz zachowuje właściwą jakość; – pakowania mięsa i przetworów mięsnych w całości lub porcji kulinarnych, otwieranych krótko przed ekspozycją w ladach chłodniczych w punkcie sprzedaży. Według prognoz ekspertów system pakowania żywności jakim jest atmosfera modyfikowana (MAP), stanowi przyszłość opakowalnictwa żywności. Jak zostało to już stwierdzone naukowo, trwałość produktów żywnościowych pakowanych w atmosferze gazów ochronnych w porównaniu z produktami pakowanymi tradycyjnymi metodami może ulec wydłużeniu nawet dwu- lub czterokrotnie. Zapewnia jednocześnie zachowanie wysokiej jakości mięsa i przetworów mięsnych, pod warunkiem, że zawartość tlenu resztkowego w ciągu całego okresu przechowywania produktu w opakowaniu będzie mniejsza niż 0,5%. Powszechna jest również opinia, że pakowanie w modyfikowanej atmosferze w połączeniu z opakowaniami aktywnymi i inteligentnymi mogą w przyszłości wywrzeć znaczący wpływ na rozwój przemysłu mięsnego. Wychodząc naprzeciw potrzebom samych konsumentów, zakładów mięsnych i branży detalicznej, światowi specjaliści w dziedzinie opakowalnictwa, opracowali nową technologię opakowań z kontrolowaną atmosferą, zwanych opakowaniami CAP (Controlled Atmosphere Packaging). Pakowanie w kontrolowanej atmosferze (CAP), oznacza taki sposób pakowania, w którym istnieje możliwość kontrolowania i sterowania składem mieszaniny gazów zastępujących powietrze, w czasie całego cyklu przechowywania produktu. W związku z tym stosowanie systemu CAP w odróżnieniu od MAP związane jest ze stałą kontrolą ustalonego składu atmosfery i koniecznością korygowania i wyrównywania zmian spowodowanych przez oddychanie 88

Tacki te wykonane są z wielowarstwowego spienionego polistyrenu zamykane hermetycznie przylegającą folią polietylenową (wolną od PVC), nieprzepuszczalną dla gazów, zbudowaną z kilku warstw. Powietrze pochodzące z otoczenia znajdujące się wewnątrz opakowania jest zastępowane przez atmosferę gazów o specjalnym składzie, dzięki temu wzrost drobnoustrojów, stanowiących naturalną barierę trwałości mięsa i przetworów mięsnych zostaje spowolniony. Pojawiające się zwykle w krótkim czasie symptomy zmian jakościowych produktu, jak zmiana barwy, intensywny rozwój drobnoustrojów oraz utlenianie tłuszczu, zostają znacznie opóźnione. Opakowania tego rodzaju spowalniają procesy powodujące pogorszenie jakości świeżo zapakowanego mięsa, umożliwiają wydłużenie okresu dystrybucyjnego oraz przyczyniają się do poprawy wartości odżywczej, a tym samym do podniesienia poziomu jakości żywności. Również przetwory mięsne poddane wcześniej wszelkim zabiegom technologicznym zachowują swoje walory sensoryczne i mikrobiologiczne. Istnieje wiele korzyści dla przemysłu mięsnego związanych z pakowaniem w kontrolowanej atmosferze, do których należą: – wzrost bezpieczeństwa zdrowotnego produktów mięsnych poprzez ograniczenie rozwoju mikroorganizmów; – zachowanie wartości żywieniowej poprzez zapobieganie utlenianiu się tłuszczów; – zachowanie naturalnych cech produktu związanych lub utożsamianych z jego świeżością (np. tlen zapobiega zmianie koloru); – znaczne przedłużenie okresu trwałości produktu (tabela 1). Istotną rzeczą jest także to, że produkt zapakowany nie kurczy się, zyskuje na atrakcyjności, ponieważ przechowywanie w temperaturze 0 ÷ 2°C zapobiega procesom starzenia. Jeśli opakowanie jest wystarczająco szczelne, wówczas nie dochodzi do ubytku wilgoci, ani nie zachodzi proces parowania. Dlatego też waga produktu będzie odpowiadała wadze produktu sprzedawanego, co można również uznać za atut jako oszczędność finansową.

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Tabela 4. obrazuje niektóre typowe okresy przydatności do spożycia produktów spożywczych pakowanych próżniowo i przechowywanych w warunkach chłodniczych, w porównaniu z normalnym przechowywaniem w chłodni.

ARTYKUŁ

NORMALNY OKRES PRZECHOWYWANIA W CHŁODNI

SZACOWANY OKRES PRZECHOWYWANIA W CHŁODNI W KONTROLOWANEJ ATMOSFERZE, W TEMPERATURZE OD 0°C DO 2°C

Świeża wieprzowina

1-2 tygodnie

2 tygodnie

Świeża wołowina

1-2 tygodnie

6 tygodni

Świeża cielęcina

1-2 tygodnie

6 tygodni

Świeży drób

1-2 dni

1 tydzień

Mięsa wędzone

2-4 tygodnie

6-12 tygodni

Świeża ryba

1-2 dni

1 tydzień

Ryba wędzona

1-2 tygodnie

6-12 tygodni

sokiej jakości i bezpieczeństwa mikrobiologicznego mięsa i przetworów mięsnych pakowanych w kontrolowanej i modyfikowanej atmosferze jest zapewnienie ciągłości utrzymania niskiej temperatury przechowywania, w zakresie 0 ÷ 2ºC. Pozostałe czynniki, które zostaną zachowane pozwolą na bezpieczny zakup i konsumpcję produktów mięsnych przez potencjalnych konsumentów. Natomiast producenci będą mieli świadomość, że oferowany przez nich produkt zyska akceptację i będzie na rynku postrzegany jako wyrób delikatesowy. Dlatego tak istotnym jest przestrzeganie nie tylko wszelkich czynników podczas pakowania, ale i podczas produkcji. Można powiedzieć, że odpowiednio dobrany system pakowania i właściwy dobór opakowania decyduje w dużej mierze o jakości zapakowanej żywności, a to z kolei, nam jako konsumentom pozwoli na zakup i konsumpcję bezpiecznych wyrobów mięsnych. n

Powyższe dopuszczalne okresy przydatności do spożycia mogą podlegać znacznym wahaniom, jednak mimo wszystko efektywność pakowania w kontrolowanej atmosferze (CAP), uzależniona jest od wielu czynników: początkowe zanieczyszczenie mikrobiologiczne surowca lub produktu, rodzaju i właściwości pakowanego produktu, poziomu pH, składu atmosfery znajdującej się w opakowaniu, zastosowanego materiału opakowaniowego, temperatury przechowywania oraz higiena całego procesu produkcji. Najistotniejszym warunkiem zapewnienia wyR

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Opakowania termoformowalne Firma Roboplast, lider w produkcji termoformowanych opakowań z tworzyw sztucznych podbija rynek! Spółka, która dotychczas specjalizowała się głównie w branży cukierniczej, a jej kluczowym klientem jest potentat słodyczy firma Ferrero, rozwija skrzydła i pozyskuje nowych partnerów biznesowych.

oboplast produkuje na szeroką skalę opakowania ekspozycyjne czy zabezpieczające produkty podczas transportu, ale główny asortyment stanowią opakowania przeznaczone do bezpośredniego kontaktu z żywnością. Są to miedzy innymi owoce, produkty garmażeryjne, czy mięso. Z myślą o przemyśle mięsnym Roboplast ma w swojej ofercie tace zawierające wkłady absorpcyjne. Poziom absorpcji dobierany jest indywidualnie. Szeroki asortyment i duże możliwości konfigurowania opakowań zgodnego ze wskazaniami produktu są wizytówką Roboplastu. Dziś producentom opakowań znane są właściwości tworzyw pozwalających dostosować konkretne tworzywo sztuczne do danego produktu spożywczego, czy surowca, w zależności w jakiej formie ma być transportowany lub przechowywany. Roboplast posiada ogromne doświadczenie w tworzeniu oraz wykorzystaniu opakowań z tworzyw sztucznych i dostosowywaniu swoich produktów do potrzeb klientów. Składa się na to szeroki asortyment i duże możliwości doboru parametrów: odporność na niskie i wysokie temperatury, barierowość w stosunku do gazów czy pary wodnej, uwzględnianie grubości, wysoka przezroczystość, dobre właściwości mechaniczne, czy też chłonięcie substancji zapachowych przechowywanych produktów.

Załoga Roboplastu pracuje nad każdym projektem indywidualnie i dostosowuje parametry do każdego zamówienia. Są to zdecydowanie produkty szyte na miarę. Wspomniana zaś wcześniej wieloletnia, owocna współpraca z Ferrero jest dowodem na to, że spółka nieustannie utrzymuje na wysokim poziomie zarówno jakość, jak i relacje z partnerami w biznesie nadążając jednocześnie za zmieniającymi się trendami na rynku. n

Roboplast Sp. z o.o. ul. Samorządowa 12 26-600 Radom

www.roboplast.com.pl 90

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

dr inż. Aleksandra Berezowska

Opakowania biodegradowalne, czyli jakie? To nie są zwykłe, foliowe reklamówki, albo plastikowe butelki. Wykorzystane w nich związki chemiczne po wykorzystaniu ulegają rozpadowi, a następnie recyklingowi organicznemu. Głównym źródłem surowców dla materiałów biodegradowalnych są surowce roślinne, czyli wielocukry pochodzące ze skrobi kukurydzianej lub trzciny cukrowej. Opakowania z tworzyw biodegradowalnych stanowią alternatywę dla tradycyjnych tworzyw sztucznych stosowanych do produkcji opakowań, pozwalają uzyskać materiały opakowaniowe bardziej funkcjonalne, innowacyjne. Stosowanie opakowań biodegradowalnych jest korzystne ze względu na aspekt ekologiczny, jak i ekonomiczny. Istnieje bowiem możliwość utylizacji zużytych odpadów metodą kompostowania, dzięki czemu nie zagrażają one środowisku naturalnemu. Obecnie na rynku opakowaniowym wykorzystuje się różne polimery biodegradowalne.

a całym świecie, również w Polsce, wzrasta ilość odpadów z tworzyw syntetycznych, w tym w znacznej mierze zużytych opakowań, które ze względu na ich trwałość stanowią problem gospodarczy i zagrożenie dla środowiska naturalnego. W celu przeciwdziałania powstawaniu nadmiernej ilości odpadów od wielu lat prowadzone są badania nad nowymi materiałami ulegającymi biodegradacji. Opakowania biodegradowalne, wytwarzane na bazie polimerów biodegradowalnych, są to materiały, których struktura chemiczna ulega znaczącym przemianom, zachodzącym w specyficznych warunkach środowiskowych. Materiały te tracą jednocześnie swoje właściwości w wyniku degradacji, zachodzącej z wykorzystaniem naturalnie występujących w przyrodzie mikroorganizmów - bakterii, grzybów czy alg. Końcowymi produktami procesu biodegradacji są biomasa (materia organiczna), woda i gazy: dla warunków tlenowych dwutlenek węgla, dla warunków beztlenowych metan. 92

Na światowym rynku pojawia się coraz więcej nowych biopolimerów stosowanych do opakowań biodegradowalnych, które można zaklasyfikować do jednej z dwóch następujących grup: – polimery otrzymane z surowców odtwarzalnych; – polimery otrzymane z surowców petrochemicznych. Pod względem sposobu otrzymywania polimery biodegradowalne podzielić można na cztery grupy. Pierwszą stanowią tworzywa otrzymywane przez bezpośrednią ekstrakcję z biomasy: polisacharydy (skrobia, celuloza, chitozan); proteiny (pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego). Do drugiej grupy należą tworzywa syntetyzowane z monomerów pochodzących z przyrody (polikwas mlekowy PLA z kwasu mlekowego otrzymanego przez fermentację skrobi). Kolejnym sposobem ich wytwarzania jest produkcja przez mikroorganizmy (polimery i kopolimery kwasu 3-hydroksy masłowego PHB i 3-hydroksy walerianowego PHV, celuloza bakteryjna). Ostatnią grupę tworzą tworzywa biodegradowalne syntetyzowane z surowców petrochemicznych (polialkohol winylowy PVA, polikwas glikolowy PGA, polikaprolakton PCL, poliestry alifatyczno-aromatyczne). Sam proces biodegradacji jest zjawiskiem zachodzącym na drodze procesów fotochemicznych, chemicznych lub biologicznych. Rozkład fotochemiczny tworzyw sztucznych zachodzi dzięki wprowadzeniu do nich dodatków, które pod wpływem promieniowania świetlnego w zakresie nadfioletu inicjują rozrywanie łańcuchów polimerów. Tworzywa takie, produkowane na skalę przemysłową, mają ograniczone zastosowanie z powodu braku odporności na światło słoneczne. Rozkład chemiczny tworzyw syntetycznych zachodzi w przypadku dodania do nich substancji utleniających, które w odpowiednich warunkach powodują rozpad łańcuchów polime-

FOLIE D O Ż Y W N O Ś C I DO Z AS TO S OWA Ń S P E C J A L NYC H obróbka termiczna (gotowanie i pasteryzacja, piekarnik) – innowacyjne folie wysokobarierowe gwarantujące wytrzymałość w temperaturach do 200o C (z unikatowym systemem otwierania) mikrofala – doskonała wytrzymałość, połysk i łatwe podgrzewanie nakrywkowe folie z uniwersalnym zgrzewem do tacek PET, CPET, PP, ALU, PS z opcjami peel i AntyFog mięso z kością – podwyższona odporność na przebicie, zgrzewalność przez zanieczyszczenia i zapobieganie separacji osocza Shrink i Skin – „druga skóra” zapewniająca optymalny poziom obkurczu z doskonałą klarownością i zgrzewalnością z większością folii dolnych i tacek DO ZASTOSOWAŃ STANDARDOWYCH

sztywne oraz miękkie górne oraz dolne transparentne, barwione, metalizowane oraz zadrukowane PLASTICS GROUP ul. Kolumba 40 02-288 Warszawa

tel. (+48) 604 099 760 e-mail: folie.rychwal@plastics.pl

plastics.pl plastics.pl

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

rów. Najbardziej obiecującym sposobem rozkładu tworzyw syntetycznych jest ich biodegradacja w środowisku naturalnym. Do wyrobu tworzyw ulegających biodegradacji mogą być użyte substancje naturalne, głównie pochodzenia roślinnego lub będące produktami działalności mikroorganizmów. Mechanizm degradacji polimeru w znacznej mierze jest uzależniony od środowiska, w jakim się on znajduje i od specjalnie wprowadzonych dodatków, wbudowanych w makrocząsteczkę, od których rozpoczyna się proces rozkładu. W ostatnich latach dokonał się zdecydowany postęp w dziedzinie produkcji biodegradowalnych materiałów opakowaniowych i szybko wzrasta rynek surowców do ich wytwarzania. Duże nadzieje pokładane są w zastosowaniu poliestrów hydroksykwasów pochodzenia mikrobiologicznego, jako głównych surowców do wyrobu biodegradowalnych tworzyw syntetycznych, które mają zastosowanie przy produkcji pojemników i tacek (rys. 1). Najważniejsze z nich to poliestry hydroksykwasów: masłowego i walerianowego. Poprzez kopolimeryzację tych związków ze sobą udało się otrzymać substancję o cechach funkcjonalnych odpowiednich do użycia jej w produkcji tworzyw, m. in. dzięki korzystnym właściwościom mechanicznym. Polimery estrów kwasów hydroksymasłowego i hydroksywalerianowego ulegają w wysokim stopniu biodegradacji w glebie. Stwierdzono, że poliestry wiążą się (m.in. wiązaniami wodorowymi) z polimerami syntetycznymi, a nie wchodzą w interakcję np. z dodawaną skrobią. Dodawana do poliestrów skrobia pogarsza mechaniczne właściwości tworzywa, ale za to przyspiesza jego biodegradację.

Okres fotodegradacji dzięki takim dodatkom może trwać od kilku dni do kilku miesięcy. W produkcji materiałów opakowaniowych ulegających degradacji w środowisku naturalnym znaczącą pozycję zajmują polisacharydy pochodzenia roślinnego. Wśród nich najdłużej do tego celu stosowana jest celuloza i jej pochodne oraz skrobia. Największe zastosowanie w opakowalnictwie znalazły takie biodegradowalne polimery jak polietylen, polipropylen i polistyren, zawierające skrobię. Skrobia może być wyekstrahowana między innymi z ziemniaków, kukurydzy, ryżu, żyta, owsa, pszenicy, tapioki i grochu. Ze względu na ilość wprowadzonej skrobi rozróżnia się: tworzywa sztuczne modyfikowane skrobią (5 – 15% wagowych skrobi), i tworzywa sztuczne na bazie skrobi (40 – 60% wagowych skrobi). W opracowanych technologiach skrobia jako składnik tworzyw biodegradowalnych występuje w postaci surowej oraz w formie ekstrudowanej, związana z polimerem syntetycznym fizycznie lub chemicznie poprzez kopolimeryzację szczepionową. Proces ekstruzji jest jedną z metod formowania tworzyw syntetycznych. Ekstrudowanie skrobi prowadzi do destrukturyzacji skrobi i otrzymania jej w formie termoplastycznej, umożliwiającej formowanie i mieszanie z innymi składnikami tworzywa. Skrobia ekstrudowana różni się w znacznym stopniu właściwościami reologicznymi i charakteryzuje się znacznie większą rozpuszczalnością w wodzie od skrobi naturalnej. Zmiany zachodzące we właściwościach skrobi podczas procesu ekstruzji zależą nie tylko od parametrów tego procesu, lecz również od właściwości surowca czy zastosowania różnych dodatków. W celu poprawienia właściwości wyrobów ze skrobi stosowane są różne dodatki. Przykładowo dodatek tłuszczu obniża przepuszczalność pary wodnej, a sorbitolu przepuszczalność pary wodnej i tlenu przez folię ze skrobi termoplastycznej. Tworzywa syntetyczne zawierające skrobię stosowane są głównie do wyrobu folii, pojemników oraz do produkcji pianek służących do wypełniania pustych przestrzeni opakowań. Opakowania tego typu nie znalazły jeszcze zastosowania w branży mięsnej. Jedynie przemysł cukierniczy wykorzystuje je do pakowania gotowych wyrobów cukierniczych (rys.2).

Rysunek 1. Biodegradowalny pojemnik do żywności Obecnie w Polsce i na świecie znane są tworzywa, które na drodze procesów fotochemicznych i chemicznych ulegają degradacji. Proces ten jednak zachodzi bardzo powoli w naturalnych warunkach środowiskowych. Przyspieszenie degradacji klasycznych polimerów (PE, PP, PS), stosowanych do produkcji opakowań może odbywać się przez wprowadzenie do tworzywa dodatków mających zdolność absorpcji promieniowania słonecznego w zakresie długości fali 290 – 3.000 nm lub przez modyfikację tworzywa, np. przez wprowadzenie do łańcucha grup funkcyjnych, takich jak grupa karbonylowa C=O, przyspieszających rozkład fotochemiczny lub chemiczny (hydroliza, utlenianie). Wrażliwość polimerów na fotodegradację (fotoutlenianie pod wpływem UV światła słonecznego w obecności tlenu) można uzyskać przez: – dodatek substancji zawierających grupy karbonylowe, tworzące pod wpływem tlenu nadtlenki, które rozpadają się na wolne rodniki i reagują z matrycą polimerową; – dodatek katalizatorów, takich jak sole nienasyconych kwasów tłuszczowych (zawierających metale: Co, Fe, Mg, Zn, Ce); – dodatek tlenków metali (FeO, Fe2O3, ZnO, TiO2) lub nieorganicznych soli metali (FeCl3, CuCl2, CoCl2); – kopolimeryzację z tlenkiem węgla, np. kopolimer etylen/CO; zazwyczaj zawartość CO w tworzywie wynosi 1 - 2%, ale może być znacznie większa np.: 18%; szybkość i czas degradacji wzrasta ze wzrostem zawartości grup karbonylowych i ilości dostarczonego światła UV; – kopolimeryzację takich tworzyw, jak: PE, PS, PP z winyloketonami. 94

Rysunek 2. Biodegradowalne tacki Wszyscy wiemy jak bardzo istotną rolę odgrywają opakowania spożywcze, stają się coraz doskonalsze. Mimo wszystko poszukiwanie nowych alternatywnych rozwiązań, mających na celu zastąpienie materiałów trudnodegradowalnych przez nowe, ulegające całkowitej lub częściowej degradacji w warunkach środowiskowych jest wciąż tematem aktualnym i otwartym dla sfery naukowej. Materiały degradowalne w przyszłości powinny znaleźć znaczącą rolę na rynku spożywczym, choć zapewne nie w takim zakresie jak ma to miejsce przy zastosowaniu tradycyjnych tworzyw sztucznych. Liczne badania prowadzone w ośrodkach naukowych skierowane są na poszukiwanie rozwiązania najbardziej proekologicznego, w tym wypadku stworzenie opakowań biodegradowalnych z użyciem składników powszechnie występujących w środowisku, np. skrobi. Czas pokaże, czy opakowania biodegradowalne przyjmą się na stałe w przemyśle spożywczym, w tym również i mięsnym. n

Następna generacja opakowań MAP Rfresh® PET HB Najwyższa jakość materiału Rfresh® Elite pozwala obniżyć wagę do 25% w stosunku do standardowych tacek PET/PE dostępnych na rynku. Niższe koszty procesu pakowania – niska temperatura zgrzewu pozwala obniżyć koszt zużycia energii do 15%Wykonane z „superczystego” i bezpiecznego dla żywności rPET, który w pełni nadaje się do recyklingu. Zwiększenie wydajności linii pakujących - Rfresh® Elite poprzez krótszy czas zgrzewu pozwala zwiększyć wydajność linii do 10%. Najlepsza jakość zgrzewu – zwiększenie siły zgrzewu do 60% prowadzi do redukcji rozszczelnień. Udoskonalona kontrola wizualna przed i po zamknięciu - prosta identyfikacja wizualna integralności warstwy zgrzewającej przed i po zapakowaniu produktu.

Bukowice 39, 56-120 Brzeg Dolny, Poland T: +48 71 319 1200 | E: kpinfo@kpfilms.com | W: kpfilms.com

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Messer i CVC Fund VII nabywają od Linde aktywa w obu Amerykach Specjaliści od gazów przemysłowych Messer i CVC Capital Partners Fund VII („CVC”) zawarli 16 lipca 2018 r. porozumienie z Linde AG w sprawie przejęcia biznesu gazowego Linde w Ameryce Północnej i niektórych działań biznesowych w Ameryce Południowej.

atrudniając około 5 100 pracowników, przejęte spółki z Ameryki Północnej i Południowej wygenerowały w 2017 roku przychody w wysokości 1,7 miliarda USD (1,4 miliarda EUR), a EBITDA wyniosła nieco ponad 360 milionów USD (305 milionów EUR). Cena zakupu w wysokości 3,3 mld USD (2,8 mld EUR) będzie podlegać korektom w momencie zamknięcia. Transakcja jest uzależniona od zakończenia planowanej fuzji dwóch spółek gazowych: Praxair i Linde oraz zgody właściwych organów antymonopolowych. Spółka joint venture zawarta przez Messer i CVC Fund VII będzie nosiła nazwę MG Industries i działała pod wspólną marką Messer. W ramach transakcji Messer, największy na świecie prywatnie zarządzany specjalista w zakresie gazów przemysłowych, wniesie swoje zachodnioeuropejskie spółki operacyjne do MG Industries. Spółki te, działające w Hiszpanii, Portugalii, Szwajcarii, Francji, Beneluksie, Danii i Niemczech zatrudniają 780 osób i wygenerowały w 2017 r. przychód w wysokości 334 milionów EUR. Natomiast zatrudniając 5 675 pracowników na całym świecie, Messer osiągnął w 2017 roku przychody przekraczające 1,2 miliarda EUR. „Tworząc to strategiczne partnerstwo, wykorzystujemy wyjątkową okazję, aby powrócić na rynki Ameryki Północnej i Południowej i stać się globalnym graczem w sektorze gazów przemysłowych” - powiedział Stefan Messer, właściciel i dyrektor generalny Messer Group z siedzibą w Bad Soden, Niemcy. Podczas restrukturyzacji w 2004 r. Grupa Messer sprzedała swoje spółki w Ameryce Północnej francuskiemu Air Liquide S.A. „Dzięki naszemu doświadczeniu w branży i know-how w zakresie technik zastosowań, a także doświadczeniu operacyjnym i globalnej sieci zapewnionej przez CVC, będziemy nadal rozwijać nabyte spółki wraz z wysoce doświadczonymi i zmotywowanymi pracownikami”. Alexander Dibelius, partner zarządzający i szef DACH w CVC dodał: „Jest to wyjątkowa okazja, aby stworzyć nowego, globalnego gracza w atrakcyjnym sektorze gazów przemysłowych. Cieszymy się, że możemy współpracować z Messer i rodziną Messer, z którymi łączą nas wieloletnie relacje i zaufanie. Ich kompetencje technologiczne i knowhow dotyczące aplikacji będą w przyszłości także kluczowymi aspektami dalszego rozwoju nabytych przedsiębiorstw.” n 96

BRC IoP

 Worki termokurczliwe barierowe 7-warstwowe do pakowania próżniowego

 Rękawy foliowe i folie płaskie termokurczliwe wysoko-barierowe 7-warstwowe do pakowania w Systemie FLO

 Laminaty o dowolnej kompozycji materiałów bazowych np. do gotowania, do mrożenia, czy też z efektami: "otwórz-zamknij”, easy peel, matującymi, antifog do pakowania próżniowego lub w systemie MAP do maszyn pakujących każdego typu

ISO 9001

 Nadruk fleksograficzny międzywarstwowy i powierzchniowy jednostronny lub dwustronny zsynchronizowany do 10 kolorów

 Certyfikaty ISO 9001:2008 oraz BRC IoP Technical Standard (Global Standard for Packaging and Packaging Materials)

 High Quality

JAKOŚĆ BEZ KOMPROMISU ® GROUP FILIA 47-113 Staniszcze Małe ul. Dworcowa 1

tel. 77 40 49 480 fax. 77 40 49 487

info@mercurtrade.pl www.mercurtrade.pl

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Specjalista w dziedzinie pakowania Quality, Reliability and Performance – Jakość, Niezawodność, Wydajność. Tak właśnie określane są maszyny typu traysealer włoskiego producenta Italian Pack, który od 1988 r. dostarcza swoim klientom rozwiązania na najwyższym światowym poziomie. Maszyny dopasowane do potrzeb

Italian Pack może zaoferować i dostarczyć swoim klientom szeroką gamę maszyn. Począwszy od prostych stołowych zgrzewarek, poprzez modele wolnostojące do kompletnych, w pełni automatycznych linii produkcyjnych, które mogą zawierać różnego rodzaju wyposażenie dodatkowe takie jak: • Podajniki tacek i dozowniki • Stoły wibracyjne do równomiernego rozłożenia produktu w tackach • Kontrolery wagi • Znaczniki termotransferowe i etykieciarki • Mikroperforacja górnej folii • Zestawy liniujące produkt na wyjściu Zastosowania obejmują standardowe zamykanie tacek bez zmiany atmosfery, pakowanie w modyfikowanej atmosferze, również w mieszankach wysokotlenowych jak również pakowanie w technologii SKIN. Ze względu na elastyczność i możliwość osiągania wysokich wydajności pakowania maszyny znajdują zastosowanie we wszystkich branżach spożywczych – dania gotowe, drób, mięso, ryby i owoce morza, piekarnictwo. W porównaniu do pakowania próżniowego technika MAP oferowana przez Italian Pack jest bardziej „delikatna” dla produktu. Ewakuacja powietrza z opakowania nie jest tak gwałtowna co w konsekwencji może wpływać na zachowanie większej ilości substancji zapachowych w produkcie, jak również minimalizować osadzanie się składników tłuszczowych na powierzchni produktu. Długa lista wyposażenia dodatkowego maszyn Italian Pack i możliwość pełnej automatyzacji produkcji umożliwiają znacznie wyższą przepustowość godzinową i stałą jakość produktów przy minimalnym wykorzystaniu energii i personelu. Dodatkowymi atutami są: higiena i ograniczenie źródeł błędów jakościowych. 98

Jedno narzędzie, wiele możliwości – SKIN

Technologia pakowania SKIN staje się coraz bardziej popularna w pakowaniu zarówno świeżych, jak i mrożonych produktów spożywczych na całym świecie. Pakowanie SKIN to nie tylko atrakcyjny wygląd produktu, ale również szereg innych korzyści w tym co ważne wydłużenie trwałości zapakowanego produktu – szczególne znaczenie dla mięsa czerwonego. Zgodnie z filozofią „zorientowaną na klienta” Italian Pack zainwestował wiele czasu i wysiłków w opracowanie przyjaznej dla klienta technologii, którą można by łatwo zastosować do procesów produkcyjnych również na małą skalę. Szeroka gama wyjątkowo elastycznych maszyn umożliwia przejście z tradycyjnego procesu pakowania próżniowego / gazowego TOPSEAL na opakowanie SKIN w czasie krótszym niż 2 minuty. Zgrzewanie, próżnia i gaz, pakowanie SKIN. Maszyny Italian Pack umożliwiają to z wykorzystaniem jednego narzędzia.

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Narzędzie zgrzewające OLYMPUS

Obrotowy stół OLYMPUS.

OLYMPUS – kompaktowy traysealer z obrotowym stołem To półautomatyczna maszyna do pakowania w próżni, MAP (próżnia + gaz) i metodą SKIN. Obrotowy talerz znacznie skraca czas cykli i optymalizuje wydajność. Możliwy jest załadunek i rozładunek formy, w chwili gdy maszyna kończy cykl w drugiej komorze próżniowej. ItalianPack Olympus wyposażony jest w automatyczny przewijak folii, a specjalna aplikacja pozwala na pracę z folią z nadrukiem. Dostępny jest również automatyczny podnośnik tacek dla większych prędkości i łatwiejszego załadunku / rozładunku. Maszyna może spakować do 16 tacek w technologii MAP, 28 tacek tylko zgrzewanie lub 12 tacek na minutę dla pakowania SKIN. Co ważne wymiana matryc przy zmianie wymiaru tacki zajmuje mniej niż 2 minuty.

Despol sp. z o.o ul. Raszyńska 13, 05-500 Piaseczno tel. 22 380 44 88, fax 22 380 15 83 info@despol.pl; www.despol.pl

Maksymalny wymiar tacki dla wersji maszyny OLYMPUS XL to aż 565 x 350mm (wysokość 120mm). Przyjazny dla użytkownika ekran dotykowy umożliwia łatwe monitorowanie parametrów pracy maszyny i przechowywanie do 99 programów pakowania. Skonfigurujemy maszynę pod każde potrzeby.

PARTNER W POLSCE

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Thermoforming - TFS 407 R ULMA współpracując z firmą CRYOVAC® zaprojektowała maszynę TFS 407 R, która pracuje z folią Darfresh i redukuje jej zbędną ilość. Pozioma, automatyczna maszyna pakująca charakteryzująca się wytwarzaniem opakowań z dwóch rolek folii, które wykonane są z różnych materiałów. Maszyna przeznaczona jest dla rynku wyrobów spożywczych oraz niespożywczych, tworząc opakowania próżniowe, które chronią produkt i przywierają do niego jak druga skóra. Innowacyjny system wytwarzania próżni w opakowaniu wykorzystuje najnowsze rozwiązanie konstrukcyjne ULMA w połączeniu z zastosowaniem folii Darfresh.

rodukty zapakowane na maszynie TFS 407R spełniają nie tylko funkcję ochronną, magazynową, transportową, ale także zachęcają swoim wyglądem do zakupu. Klienci chętniej wybierają produkty estetycznie zapakowane. Dobór odpowiedniego opakowania do produktu świadczy o odpowiedniej umiejętności budowania wizerunku. Główną funkcją opakowań typu skin jest przedłużenie trwałości produktu. Nie mniej jednak, zapewnia ono również dodatkowe funkcje, takie jak zapobieganie wydzielaniu się płynów z produktów (co opóź-

nia rozwój drobnoustrojów), jak również możliwość pionowego wystawienia opakowań na półkach sklepowych. Maszyna spełnia najnowsze normy higieniczne. W opakowaniu tego typu, obydwie folie są zgrzewane na całej powierzchni, poza przestrzenią zajmowaną przez produkt, co zapewnia jego najbardziej naturalny i oryginalny wygląd. Dany rodzaj pakowania jest przeznaczony szczególnie dla produktów takich jak: świeże mięso, przetworzone mięso, ryby, drób, gotowe posiłki, ser i pasztety.

Zalety opakowań wykonanych na maszynie TFS 407R:

• Zwiększenie wydajności o 12% w porównaniu z maszyną konwencjonalną. • Zmniejszenie szerokości rolki folii o 4%. • Redukcja ilości ścinków folii o 40%. • Możliwość formowania opakowań z folii dolnej twardej o różnej wysokości. • Opakowanie skin zapobiega przemieszczaniu się produktu wewnątrz opakowania dzięki czemu możliwa jest pionowa prezentacja produktu. • Przedłużenie trwałości produktu. • Zapobieganie wydzielania się płynów i gazów. • Poprawa wyglądu produktu oraz możliwości jego prezentacji. • Możliwość dodania dodatkowego wieka, w celu aplikacji etykiety, lub 102

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

• Pneumatyczny uchwyt rolki. • System sterujący IPC. • Diagnostyka pracy maszyny. • Panel kontrolny: o regulowany, o 7” kolorowy wyświetlacz dotykowy, o przełączniki dotykowe, o intuicyjny, łatwy w obsłudze interfejs.

Utrzymywanie higieny:

dodania gazu ochronnego i rzeczy promocyjnych pomiędzy dwoma foliami (przepisy, łyżeczki, itp.). • Możliwość dostosowania kształtu i wymiarów opakowania. • Łatwość w otwarciu opakowania, dzięki rodzajom materiałów użytych do produkcji opakowania typu skin.

Dane techniczne:

• Konstrukcja kompaktowa. • Rama podstawowa o standardowej długości 4m (możliwość wydłużenia do 6m). • Konstrukcja ze stali nierdzewnej AISI 304. • Zintegrowana kabina elektryczna. • Uchwyt górnej rolki niemontowany na szafie elektrycznej. • Odwijarka folii.

• Pochyłe powierzchnie umożliwiające odpływ wody po czyszczeniu. • Łatwy dostęp do wnętrza maszyny, co ułatwia czyszczenie. • Konstrukcja zapobiegająca gromadzeniu się brudu. • Poziom ochrony w standardzie IP 67. • Zminimalizowane okablowanie maszyny. • Kryteria projektowe zgodne z ISO 14159, EN 1672, 3A.

Łatwość obsługi i konserwacji:

• Szybka zmiana formatu bez użycia narzędzi. • Niskie koszty konserwacji. • Zmniejszona konsumpcja mediów. • Możliwość zmiany konfiguracji. • Wysoka wydajność. n

103

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Narzędzia

do maszyn pakujących Firma ELEKTRONIKA BŁASZCZYK istnieje od 2002 r. Działalność naszej firmy skupia się głównie na dostarczaniu części zamiennych i urządzeń dla przemysłu mięsnego, mleczarskiego i rybnego. W ciągu kilkunastu lat działalności wyspecjalizowaliśmy się w serwisowaniu maszyn pakujących. W odpowiedzi na rosnące wymagania klientów poszerzyliśmy swoją ofertę o usługi w zakresie: - Projektowania i wykonania kompletanych zestawów narzędzi dla maszyn typu TRAY-SEALER ULMA, MULTIVAC, GEA (CFS), REEPACK, SEALPAC - Projektowania i wykonania szczęk, rolek dla maszyn typu FLOW-PACK ILAPAK, ULMA, ISHIDA

104

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

105

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

106

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

- Projektowania i wykonania narzędzi formujących i zgrzewających do folii twardej i miękkiej dla maszyn pakujących VARIOVAC, MULTIVAC, CFS (TIROMAT), WEBOMATIC i innych maszyn termoformujących. - Projektowania i wykonania zestawów narzędzi formujących i zgrzewających do nowych rodzajów opakowań dostosowanych do specyficznych kształtów i rozmiarów produktów. - Wykonania niestandardowego osprzętu do cięcia opakowań. W ramach oferowanych usług wykonujemy prowadnice, podpory, foremki, uszczelki, przegrody, okulary i płyty zgrzewające, sztance do twardej folii, system cięcia miękkiej folii. Dodatkowo oferujemy układ cięcia kształtowego. - Regeneracji narzędzi formujących i zgrzewających. Usługa obejmuje regenerację płyt teflonowych i okularów zgrzewających, regenerację dolnych i górnych części narzędzia formującego i zgrzewającego, a także wymianę czujników, grzałek, membran (poduszek), oraz regenerację przegród narzędzia formującego.

Nasze usługi charakteryzuje fachowość, terminowość, konkurencyjna cena.

ELEKTRONIKA BŁASZCZYK ul. Sikorskiego 161/5, 43-100 Tychy kontakt +48 606 909 904 Piotr Błaszczyk info@elektronika-b.pl

www.elektronika-b.pl 107

• STAWIANY – Myjki, krajalnice, komory rozmrażalnicze • AVENTES – Profesjonalne rozwiązania higieniczne firmy Vikan • CID LINES – Bezpieczna żywność • MS - Producent art. gumowych i silikonowych

R Y B N E T

Nr 3/2018

JESIEŃ

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

Organizacja i zarządzanie logistyką w przetwórstwie rybnym

8 01

JES

IEŃ

RYBNE TECHNOLOGIE

dr Ewa Mucha-Szajek prof. WSHiG mgr inż. Tomasz Borowy Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu

Organizacja i zarządzanie logistyką w przetwórstwie rybnym Logistyka, to proces wsparcia procesu produkcji przetworów rybnych we wszelkie niezbędne zasoby (materiały, informacje, zasoby ludzkie i pieniężne) drogą integracji czynności wspierających proces produkcji. W jej zakres wchodzi optymalizacja procesów magazynowania i transportu. Istotną rolę odgrywa też odpowiednia identyfikacja przyjmowanych towarów oraz kontrola terminów przydatności. Problemy te nabierają dużego znaczenia we współczesnej gospodarce żywnościowej ze względu na szeroki i zróżnicowany asortyment oraz różną trwałość produktów rybnych.

o nowoczesnych rozwiązań w procesie dystrybucji ryb i przetworów rybnych należy logistyka. Obejmuje ona wszystkie czynniki, które są związane z zaopatrzeniem procesu produkcji w surowce, półfabrykaty, materiały pomocnicze i eksploatacyjne oraz przekazywaniem półproduktów i wyrobów gotowych do magazynu zbytu. Wydajna logistyka dostaw i zasadne pod względem finansowym, kształtowanie procesów logistycznych nabiera coraz większego znaczenia w organizacji przedsiębiorstw. W ten sposób można znacznie obniżyć koszty transportu będące w logistyce największym czynnikiem kosztotwórczym i lepiej wykorzystać istniejące zasoby. Szybki rozwój techniczny, coraz większa

110

różnorodność produkowanych wyrobów rybnych oraz złożoność procesów wytwarzania spowodowały, że zakłady przetwórstwa rybnego dążą do wypracowania efektywnej metody projektowania systemów produkcyjnych oraz racjonalnego systemu planowania. Gwarancją sukcesu na dzisiejszym coraz bardziej konkurencyjnym i zmiennym rynku jest szybka i elastyczna realizacja procesów produkcyjnych. Trudność dostosowania się do potrzeb rynku jest tym większa, im bardziej złożony jest system produkcyjny, im większa jest kapitałochłonność podejmowanych inwestycji oraz im dłuższy jest okres ich przygotowywania. Magazynowanie jest jednym z etapów na drodze, jaką pokonują produkty rybne pomiędzy producentem a konsumentem. W przypadku towarów o bardzo krótkim okresie świeżości, istotna jest jak największa dostępność produktów w magazynie, co przy dużych wahaniach popytowych rynku jest sporym utrudnieniem dla producentów. Charakterystyka produktów świeżych automatycznie determinuje ostre wymagania, jakie muszą zostać spełnione podczas ich magazynowania. Od kilku lat na polskim rynku można zaobserwować tendencję związaną ze zlecaniem usług magazynowych wyspecjalizowanym firmom, mającym odpowiednią infrastrukturę techniczną oraz specjalistyczną kadrę. Podczas magazynowania i transportu muszą być zachowane dwa podstawowe czynniki: parametry techniczne warunków przechowywania oraz wymagania dotyczące warunków higieniczno-sanitarnych przy jednoczesnym zapewnieniu, że produkty rybne będą dostarczone konsumentowi przed upływem daty minimalnej ich trwałości. Składowanie ma istotne znaczenie dla bezpieczeństwa zdrowotnego produkowanych wyrobów, ze względu na konieczność zapewnienia stosownych warunków przechowywania (chłodzenia). W logistyce produktów świeżych istotnym elementem jest infrastruktura magazynowa. Infrastruktura oparta na systemach regałowych wysokiego składowania, ruchomych rampach rozładunkowych

RYBNE TECHNOLOGIE

umożliwiających sprawne prowadzenie rozładunków i załadunków różnej wielkości samochodów, bezpyłowej posadzce, nowoczesnych środkach transportu wewnętrznego powoduje, że magazynowane w takich warunkach produkty świeże są w krótkim czasie dostępne dla konsumentów. Wykorzystanie specjalistycznego systemu komputerowego zarządzającego przepływem towarów w magazynie, kontrolującego wydania dat ważności oraz numery serii produkcyjnych towarów pozwala na bieżącą kontrolę stanów magazynowych. Na podstawie pozyskiwanych z systemu komputerowego danych liczbowych w różnej konfiguracji mogą być prowadzone statystyki pozwalające na optymalizację procesów. Gwarantem wysokiej jakości świadczonych usług w zakresie magazynowania i dystrybucji wyrobów mleczarskich jest także certyfikowany i zintegrowany system jakości HACCP oraz ISO 9001:2000. Aspekty przemawiające za kontrolą pochodzenia: – budowanie zaufania konsumentów; – poprawa organizacji procesów; – potrzeba przejrzystości procesów; – przestrzeganie norm branżowych; – konieczność ograniczania strat rynkowych; – podwyższenie jakości i spełnienie norm prawnych; – wypełnienie obowiązku każdego przedsiębiorstwa w zakresie bezpieczeństwa produktów rybnych. Projektowanie systemu i procesu produkcyjnego oraz jego optymalizacja mają istotny wpływ na sprawność jego działania oraz wpływają na jakość i koszt wytworzenia produktu, a także ułatwiają zarządzanie. Projektowanie, jak i racjonalizacja systemu produkcyjnego są realizowane dla określonego przedsiębiorstwa czy produkcji, ponieważ muszą one uwzględniać m.in. branżę, wielkość, cele i profil działania zakładu rybnego, rodzaj produkowanych wyrobów oraz możliwości finansowe. Jedną z metod wspomagających zarządzanie systemami produkcyjnymi jest symulacja komputerowa, która umożliwia wyznaczenie różnych wariantów procesu oraz ich ocenę pozwalającą ustalić najkorzystniejszy z nich. Zakłady przetwórstwa rybnego, które chcą konkurować przez wprowadzanie nowych produktów, zdobywanie nowych rynków, zwiększanie efektywności produkcji, muszą brać pod uwagę zastosowanie systemów komputerowych do modelowania i symulacji procesów produkcyjnych oraz planowania i sterowania nimi. Modelowanie i symulacja pozwalają na zrozumienie złożoności systemów oraz przewidzenie ich wydajności, co ma duże znaczenie na etapie projektowania i zarządzania systemem. W przemyśle rybnym modelowanie i symulacje są wykorzystywane przy opracowywaniu: receptury, pojedynczych procesów oraz całego systemu produkcyjnego łącznie z zaopatrzeniem i dystrybucją wyrobów gotowych. Kolejnym przykładem zastosowania symulacji jest zarządzanie łańcuchem dostaw. Wydajna organizacja parku pojazdów jest jednym z najważniejszych ogniw łańcucha dostaw. Szczególnie w przypadku ryb obowiązuje najważniejsza zasada: towar musi być dostarczony szybko i punktualnie w celu zagwarantowania świeżości wyrobów, a co za tym idzie wysokiej jakości. Przekłada się to na zwiększenie zadowolenia i satysfakcji klientów oraz dalej na zapewnienie przewagi nad konkurencją rynkową. Sprawna logistyka dostaw surowców i zasadne, pod względem finansowym, kształtowanie procesów logistycznych nabiera coraz większego znaczenia w organizacji przedsiębiorstw. Niezależnie od tego, czy chodzi o dostawę surowców i wyrobów gotowych do poszczególnych klientów, sklepów firmowych lub innych placówek, odpowiednie procesy logistyczne należy zrealizować kompleksowo i często w krótkim przedziale czasowym. Należy zwrócić uwagę na konieczność pełnej integracji obszaru produkcji i wysyłki, gdyż codziennie zmieniające się adresy i ilości dostaw oraz wynikające z tego dopasowywanie założonych planów tras wymaga elastycznej i przede wszystkim szybkiej reakcji. W krajach o rozwiniętej gospodarce rynkowej, niezależnie od rozwoju centrów dystrybucyjnych i logistycznych organizowanych na poziomie przedsiębiorstwa, o zróżnicowanym zakresie działań, wraz z rozwojem nowoczesnych technik informatycznych powstały

wyspecjalizowane przedsiębiorstwa, określane jako „operatorzy usług logistycznych”. Zapewniają oni kompleksową usługę logistyczną wszystkim uczestnikom kanału dystrybucji, obejmującą: magazynowanie, obsługę zapasów, transport, obsługę ładunków, a także tworzenie marketingowego systemu informacji, badanie rynku, finansowanie transakcji i obsługę bankową. Korzystają z nich na zasadzie „outsourcingu” - sieci wielkopowierzchniowych obiektów handlowych, producenci oraz zintegrowany handel. Przy zintegrowaniu systemów informatycznych przedsiębiorstw danego kanału dystrybucji może powstać łańcuch dostaw, zapewniający korzyści wszystkim jego uczestnikom. Łańcuch dostaw jest określoną sekwencją działań skupiających się na finalnym odbiorcy, prowadzonych zgodnie ze strategią konkurencyjności na rynku, a związanych z efektywnym i dynamicznym zarządzaniem przepływami fizycznymi towarów, finansowymi, informacyjnymi oraz wiedzą, które towarzyszą przemieszczaniu towarów i realizacji usług. Kreowanie właściwych relacji między ogniwami łańcucha przez kształtowanie i zaspokajanie zgłaszanego przez klientów popytu wymaga od dostawców poznania i zrozumienia: – potrzeb i celów, do jakich są wykorzystywane dostarczane produkty rybne; – stosowanych przez klientów procedur kształtowania i kontroli kupowanych dóbr; – technologii produkcji lub technik sprzedaży determinujących wielkość i częstotliwość zakupów; – uwarunkowań, procedur i standardów obowiązujących przy podejmowaniu decyzji o zakupach; – sposobów oceny podjętych decyzji o zakupach. Rozwój w Polsce zagranicznych sieci handlowych istotnie przyczynił się do popularyzacji idei centrów dystrybucyjnych i logistycznych, bowiem sieci handlowe, przywiązujące dużą wagę do ograniczania kosztów związanych z oferowanym asortymentem, zainwestowały we własne centralne systemy magazynowania, umożliwiające im: – zakup dużych partii towarów, stanowiący podstawę negocjowania niskich cen; – zaopatrywanie poszczególnych super- i hipermarketów zgodnie z ich potrzebami, co obniża koszty składowania towarów w tych placówkach handlowych; – ograniczenie powierzchni magazynowej do niezbędnego minimum, co prowadzi do wzrostu obrotów firmy. Korzystanie z usług firm logistycznych jest atrakcyjne zarówno dla producentów, jak i dla sieci handlowych, gdyż korzystnie przekłada się na terminowość i trafność dostaw. Rynek usług logistycznych w Polsce zmienia się przede wszystkim pod wpływem firm zagranicznych podejmujących działalność na naszym rynku. Ich działalność jest ważnym logistycznym wsparciem dla polskich producentów artykułów rybnych, w ich staraniach o wejście z produktami na rynki krajów Unii Europejskiej. Znaczenie logistyki na rynku żywnościowym jest coraz większe, a jej niedocenianie może prowadzić do poważnych konsekwencji dla zakładu przetwórstwa rybnego. Możliwość zarządzania przepływem ładunków „z jednej ręki” pozwala skrócić czas od wyprodukowania do dostarczenia wyrobów ostatecznemu odbiorcy. Logistyka umożliwia pokonywanie czasu i przestrzeni w realizacji przepływu dóbr. Trzeba pamiętać, że logistyka wchodzi w liczne związki z wieloma obszarami funkcjonalnymi przedsiębiorstwa, takimi jak: produkcja, marketing i księgowość. O wzroście zainteresowania rolą obsługi klienta w zdobywaniu przewagi konkurencyjnej na rynku zadecydowały dwa główne czynniki: – ciągły wzrost oczekiwań klienta w stosunku do producenta; – zmniejszenie się siły tradycyjnych marek. Jeżeli klient ma do wyboru dwa produkty o podobnej technologii wytwarzania, to coraz trudniej mu uchwycić różnicę pomiędzy nimi. Wybierze ten produkt, który będzie dostępny. Dlatego właśnie zagadnienie obsługi klienta ma wiele wymiarów i jest bardzo złożone. Nowoczesne zakłady przetwórstwa rybnego muszą w pełni kontrolować wszystkie elementy, jakie się na nie składają poprzez efektywne zarządzanie lo111

RYBNE TECHNOLOGIE

gistyczne. Wysoki poziom logistycznej obsługi klienta może stać się strategicznym sposobem wyróżnienia firmy na rynku krajowym i zagranicznym. Obsługa klienta stanowi w obecnych czasach zasadniczy „napęd” każdego łańcucha dostaw. Coraz większa świadomość klientów oraz wzrost ich wymagań wpływa na sposób, w jaki zarządza się przepływami w przedsiębiorstwie. Do obowiązków zakładów produkcyjnych i przedsiębiorstw handlowych, należy dokładne śledzenie pochodzenia wszystkich produktów, odpowiednie znakowanie i kontrola jakości od momentu zakupu surowca (ryb i owoców morza), przez jego obróbkę, dystrybucję do punktów sprzedaży. Zagadnienie śledzenia i kontroli pochodzenia produktów rybnych zyskało w ostatnich latach na znaczeniu. Śledzenie pochodzenia ma za cel z jednej strony (a może przede wszystkim) ochronę konsumenta, z drugiej zaś eliminowanie ryzyka producenta. Pojęcie pełnej odpowiedzialności za bezpieczeństwo konsumenta i jakość produktu dostarczanego w globalnych łańcuchach dostaw jest dość złożone i obejmuje m.in.: – identyfikację wszystkich składników produktu oraz gwarancję prawdziwości tych informacji (brak możliwości wprowadzenia innych składników po zakończeniu procesu produkcji i zapakowaniu gotowego wyrobu); – gwarancję odpowiedniej jakości produktu, certyfikowanej odpowiednimi systemami lub normami jakości, np. HACCP, ISO 9001:2000, będącej rezultatem gwarancji jakości procesów produkcji, transportu czy magazynowania; – wykluczenie możliwości sfałszowania produktu; – możliwość szybkiej lokalizacji na rynku i w łańcuchu dostaw innych produktów pochodzących z tej samej partii lub serii produkcyjnej; – zagwarantowanie natychmiastowego wycofania z rynku i wszystkich lokalizacji w łańcuchu dostaw, produktów zagrażających bezpieczeństwu życia i zdrowia. Jednym z podstawowych zadań logistyki jest optymalizacja i zarządzanie procesami transportu wrażliwych produktów żywnościowych. Logistyka produktów rybnych obejmuje zarządzanie przepływem tych produktów i informacją w całym łańcuchu żywnościowym (zaopatrzenie w surowce i opakowania, produkcja przetwórcza, magazynowanie, transport, dystrybucja). W strukturze systemu logistycznego produktów rybnych wyróżnić można odrębne podsystemy (obszary działań) i wymagania wobec tych procesów oraz środków transportu: – podsystem zaopatrzenia surowcowego, który obejmuje procesy skupu surowców rolnych i zakupu produktów rybnych oraz niezbędnych materiałów (opakowań, dodatków itp.), a także analizy procesów zachodzących na rynku zaopatrzenia (np. badania rynku), procesy dostaw dóbr zaopatrzeniowych do magazynów oraz procesy magazynowania (dostawa, rozmieszczenie). Podsystem ten jest określany jako logistyka zaopatrzenia, a procesy transportu dużych mas surowców rolnych do zakładów przetwórczych stanowią podstawowy i najtrudniejszy obszar działań w tym podsystemie; – podsystem produkcji, który obejmuje procesy przemieszczania surowców i półproduktów oraz magazynowania w zakładzie produkcyjnym, a także procesy magazynowania wyrobów gotowych. Podsystem ten jest określany jako logistyka produkcji; – podsystem dystrybucji, który obejmuje procesy magazynowania wyrobów w fazie obrotu, procesy zachodzące na rynku zbytu oraz procesy dostawy. Podsystem ten jest określany jako logistyka dystrybucji, a samo działanie wymaga specjalistycznych środków transportu. Jeśli proces ten odbywa się w centrach logistycznych (lub dystrybucyjnych), niezbędny jest też specjalistyczny transport mniejszymi jednostkami transportowymi podczas rozwożenia artykułów. Działania logistyczne na rynku żywnościowym obejmują rozległy obszar, co wynika ze specyfiki towaroznawczej wyrobów oraz charakteru produkcji i konsumpcji. Podczas fizycznego ruchu surowców i produktów rybnych podstawowe znaczenie ma transport, którego 112

zadaniem jest dystrybucja dóbr w warunkach umożliwiających zachowanie ich wartości odżywczej i wykorzystanie wartości użytkowej. Warunki transportu ryb decydują o poziomie jakości usługi transportowej i satysfakcji konsumentów. Należy też dodać, że dobór odpowiedniej technologii do przetwórstwa rybnego i przygotowania jej do procesów obrotu będzie miał decydujący wpływ na zachowanie jej cech naturalności (np. odpowiednia technika i szybkość chłodzenia), zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego i trwałości oraz ograniczenie niekorzystnych zmian w produktach (np. stratę cennych składników decydujących o wartości odżywczej czy sensorycznej produktów). Ważny jest też dobór odpowiedniego opakowania transportowego. Cechy towaroznawcze i ładunkowe produktów rybnych decydować będą o technice transportu - wyborze środka transportu. Dział logistyki stanowi jeden z najważniejszych działów w każdym przedsiębiorstwie produkcyjnym. Zarządzanie łańcuchem dostaw, który w wielu firmach stanowi ogromną sieć dostawców i odbiorców oraz złożoność decyzji, jakie muszą być podejmowane spowodowały wzrost znaczenia modelowania i symulacji. Metody te pozwalają na wprowadzenie innowacji w łańcuchu dostaw oraz wspomagają podejmowanie decyzji strategicznych, taktycznych i operacyjnych. Trudności w logistyce wynikają z dużej wielkości łańcuchów dostaw, hierarchicznej struktury podejmowania decyzji, przypadkowości różnych czynników i operacji, dynamicznych interakcji pomiędzy elementami łańcucha. Łańcuch dostaw musi funkcjonować według określonych zasad: 1. Jawność i zaufanie – wymagane podczas udostępnienia uczestnikom łańcucha danych dotyczących popytu, prognoz sprzedaży, harmonogramów produkcji, harmonogramów sprzedaży, zamówień oraz innych informacji. 2. Współdziałanie strategiczne – oznacza wspólne planowanie i realizację strategii łańcucha z określeniem miejsca i roli jego ogniwa. 3. Przywództwo – polega na ustaleniu centralnego koordynatora przepływu, czyli ogniwa będącego głównym inicjatorem podejmowanych działań oraz kontrolującego ich wykonanie. 4. Wzajemność – wymaga uzgadniania zasad podziału ryzyka i korzyści wynikających z podejmowania wspólnych przedsięwzięć. Przestrzeganie powyższych zasad sprzyja łagodzeniu konfliktów między uczestnikami łańcucha dostaw. W celu właściwego zorganizowania produkcji należy wziąć pod uwagę, czy proces wytwórczy to: – produkcja „pod zlecenie”; – produkcja „na magazyn”. W przypadku produkcji pierwszego typu wszystkie artykuły rybne wytwarza się na podstawie zamówień sprzedaży lub szacunku wielkości zleceń. Oznacza to, że konfekcjonowanie towarów następuje bezpośrednio po ich wyprodukowaniu. Nie przewiduje się składowania towarów w magazynie, istnieje ewentualnie tylko tzw. „bufor magazynowy” dla produktów gotowych. Przeciwieństwem takiego systemu jest produkcja ukierunkowana na magazynowanie artykułów. Oznacza to, że planowanie produkcji jest w zasadzie zorientowane na magazynowanie określonych zapasów wyrobów. Magazynowanie wyrobów gotowych odbywa się przy wykorzystaniu mniej lub bardziej zautomatyzowanych systemów logistycznych (magazyny regałowe, magazyny wysokiego składowania). Konfekcjonowanie w tym przypadku ma miejsce w magazynie, a nie na hali produkcyjnej. Wynika z tego, że zakłady przetwórstwa rybnego wybierają najbardziej optymalną dla siebie formę organizacji produkcji, ale przy jej wprowadzaniu muszą zwracać uwagę na to, by procesy produkcji się nie krzyżowały. Można zatem stwierdzić, że tylko pełna integracja wszystkich wydziałów (na pewno gospodarki materiałowej, zaopatrzenia, magazynów i produkcji, jak też informacji o zbycie) prowadzi do optymalnego planowania i sterowania produkcją. Podstawowym celem logistycznego planowania produkcji w zakładzie przetwórstwa rybnego jest: – spełnienie wymagań klienta dotyczących wielkości i terminów dostaw;

RYBNE TECHNOLOGIE

– zwiększeniu jego sprawności; – redukcji kosztów; – wzrostowi produktywności. Wdrażanie rozwiązań opartych na zasadach nowoczesnej logistyki pozwala „wielkim detalistom”: – skracać czas cykli dostaw, tj. dostarczać towary częściej, a w mniejszych partiach; – wprowadzać systemy dostaw „just-in-time” dostosowane do potrzeb nabywcy; – organizować łańcuchy dostaw, których rezultatem może być skrócenie cykli przepływów fizycznych w przedsiębiorstwie; – redukcja zapasów, redukcja kosztów w całym systemie logistycznym zakładu przetwórstwa rybnego i jego powiązaniach zewnętrznych (z dostawcami i odbiorcami).

– racjonalne wykorzystanie zdolności produkcyjnych i minimalizacji zapasów. W efekcie chodzi o to, żeby sprecyzować moment rozpoczęcia i zakończenia zadań oraz ustalić, kiedy i z wykorzystaniem jakich zasobów produkcyjnych ma ono być wykonywane. Wynika z tego konieczność koordynacji działań w obszarach: – projektowania procesów technologicznych; – planowania produkcji; – planowania zapotrzebowania. W planowaniu produkcji pojawiają się dwa podstawowe pojęcia: – planowanie zadań w czasie – harmonogramowanie; – bilansowanie obciążeń, polegające na koordynacji możliwości produkcyjnych urządzeń i pracowników realizujących produkcję. Logistyka produkcji stanowi ogniwo łączące logistykę zaopatrzenia z logistyką dystrybucji w jednostkach, których działalność obejmuje wytwarzanie oferowanych produktów rybnych. Nie zajmuje się technologią procesów produkcyjnych, a jedynie sprawną organizacją całego systemu produkcyjnego wraz z jego najbliższym otoczeniem magazynowo-transportowym (organizacja i funkcjonowanie przedsiębiorstw produkcyjnych pozostaje w gestii ekonomiki przedsiębiorstw). Jej zadaniem jest planowanie, organizowanie i kontrola przepływu surowców rybnych, materiałów, części i elementów kooperacyjnych podczas procesu produkcyjnego, począwszy od składów zaopatrzeniowych, poprzez pośrednie magazyny wydziałowe i stanowiskowe, aż do końcowych magazynów wyrobów gotowych i zbytu. Szczególnie istotne znaczenie dla odnoszonych sukcesów sieci detalicznych ma rozwój logistyki zakładu rybnego, jako koncepcji systemowego, zintegrowanego zarządzania procesami fizycznego przepływu produktów, zorientowanej na konsumenta, a przez to umożliwiającej umocnienie pozycji firmy na rynku, dzięki: R

Podsumowanie

Praktyka wskazuje, że możliwość śledzenia łańcucha dostaw może przynieść firmom największe, najbardziej wymierne efekty ekonomiczne. Wpływa ponadto korzystnie na lojalność klientów wobec marki oraz reputację firmy. Optymalizując ten łańcuch, można skrócić czas dostaw, a także zmniejszyć zapasy magazynowe. O wzroście zainteresowania centrami dystrybucyjnymi i logistycznymi zadecydowało wiele czynników, wśród których do ważniejszych należy rozwój w Polsce zagranicznych sieci handlowych, wzrost konkurencji na rynku żywnościowym i poszukiwanie możliwości obniżania kosztów dystrybucji towarów, a także wejście Polski do Unii Europejskiej i nasilające się zamierzenia eksportowe polskich przedsiębiorstw przetwórstwa rybnego. n

OFERUJEMY SZEROKĄ GAMĘ WYROBÓW: Folie termoformowalne Woreczki/folie termokurczliwe (w tym z nadrukiem) Folie typu SKIN Worki do pakowania pró żniowego Folie barierowe typu FFS Folie pokrywkowe Folie do laminatów Indywidualnie opracowane folie

ZALETY NASZYCH FOLII: Wysoka barierowość, wydłużająca okres przydatności do spożycia oraz zwiększająca bezpieczeństwo żywności, Możliwość gotowania/pieczenia Wysoki połysk i przejrzystość – doskona ła prezentacja wyrobu Doskonałe właściwości formowania/kurczliwości Szeroki zakres zgrzewania Bogata gama typów i kolorów Kontrolowane parametry otwierania, od lock-seal do easy-open

113

Zapraszamy na targi POLAGRA-TECH 2018 HALA 4 STOISKO 50 Elpress jest wiodącym producentem w dziedzinie higieny przemysłowej od ponad 35 lat. Skupiamy się na dostarczaniu kompleksowych rozwiązań: systemów czyszczenia nastawionych na klienta. Profesjonalnie zintegrowanych i dostosowanych do Państwa ﬁrm. Przez nasz globalny nacisk jesteśmy aktywnie reprezentowani w 45 krajach. Staramy się utrzymać pozycję lidera w rozwoju rynku poprzez projektowanie i wdrażanie systemów w najbardziej skomplikowanych sektorach branży higienicznej, wiele naszych produktów wyznacza standardy w tej branży. By utrzymać wysoki poziom innowacyjności zatrudniamy duży zespół profesjonalistów. Mamy wobec siebie bardzo wysokie wymagania, a co najważniejsze, słuchamy naszych klientów. Taka polityka pozwala nam na rozwój, produkcję, dostawę i utrzymanie efektywnych rozwiązań.

Z dumą informujemy, że podczas Międzynarodowych Targów Technologii Spożywczych POLAGRA – TECH 2016 zdobyliśmy ZŁOTY MEDAL MIĘDZYNARODOWYCH TARGÓW POZNAŃSKICH za Śluzę Higieniczną SANICARE- TAP

SANICARE TAP, kontrolowane sensorycznie mycie i dezynfekcja rąk suszenie rąk z myciem i dezynfekcją podeszw.

Elpress Poland Popławska 56/3 95-200 Pabianice

Tel.: E-mail:

+48 536 000 036 rt@elpress.com www.elpress.com.pl

• PETRO INTERNATIONAL - Szybkoutwardzalne posadzki Silikal • SARANA - Glasbord® na ściany i sufity • CLEVRO - Uniwersalna przemysłowa komorowa myjka do drobnego sprzętu produkcyjnego i narzędzi XMU-1600

NOWOŚĆ od CLEVRO

HIGIENA O

Higiena produkcji, czynniki warunkujące jakość

Nr 3/2018

JESIEŃ

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

8 01

JES

IEŃ

HIGIENA

dr inż. Katarzyna Estkowska

Higiena produkcji, czynniki warunkujące jakość Wśród czynników decydujących o jakości żywności, podstawowe znaczenie ma aspekt jej bezpieczeństwa dla zdrowia konsumenta, czyli brak zagrożeń zdrowotnych. W odniesieniu do żywności oznacza to, że obowiązkiem zakładów spożywczych jest dostarczenie klientowi produktów bezpiecznych dla zdrowia. Higiena obejmuje nie tylko odpowiednie postępowanie z surowcem, higienę maszyn i urządzeń, higienę pracowników i gości wizytujących zakład, ale także higienę pomieszczeń produkcyjnych, magazynów oraz tzw. pomieszczeń nieprodukcyjnych – szatni, toalet dla pracowników i gości, a także choćby sal spotkań biznesowych.

stotnym czynnikiem, od którego zależy jakość produkowanej żywności są warunki higieniczne pomieszczeń produkcyjnych. Obszary i pomieszczenia całego zakładu produkcyjnego muszą być odpowiednio rozplanowane, oznakowane oraz muszą spełniać określone wymagania umożliwiające utrzymanie ich w szczególnej czystości. W zależności od produkowanego asortymentu, zakłady mięsne mają różne działy produkcyjne, o różnym reżimie higienicznym, wyposażone w specjalistyczną aparaturę i urządzenia produkcyjne. Zamknięty system produkcji, który jest charakterystyczny dla branży mięsnej – z jednej strony minimalizuje możliwość zanieczyszczenia produktu ze środowiska, z drugiej zaś wewnętrzne powierzchnie instalacji produkcyjnych stają się obiektami, nad którymi kontrola higieniczna jest ograniczona. Prawidłowa realizacja zasad GHP/GMP przyczynia się do ograniczenia wielu zagrożeń w poszczególnych etapach cyklu produkcyjnego. Istotne jest właściwe rozplanowanie pomieszczeń produkcyjnych, magazynowych, socjalnych i pomocniczych. Podstawową koncepcją przy projektowaniu zakładów spożywczych jest zapewnienie higienicznych warunków produkcji. Służy temu podział zakładu na strefy ryzyka. IDF (International Dairy Federation) zaleca ustanowienie 2-4 stref, przy czym zwykle ustanawia się trzy strefy. Dla zaznaczenia podziału na poszczególne strefy stosuje się barwne kody: czerwony dla obszarów o wysokim stopniu ryzyka, żółty dla obszarów o średnim stopniu ryzyka i zielony dla obszarów o niskim stopniu ryzyka. Zasadniczym celem utworzenia stref ryzyka jest ograniczenie do minimum powstawania zanieczyszczeń krzyżowych. Ob118

róbka termiczna powinna stanowić odrębny obszar i być fizycznie oddzielona od miejsca odbioru surowca oraz dalszych etapów produkcji. Na tym etapie najważniejszym działaniem jest zabezpieczenie surowców/półproduktów przed zakażeniem wtórnym. Wymagania odnośnie pakowania zależą od podatności pakowanego wyrobu na zakażenia oraz stopnia jego ekspozycji na działanie czynników środowiskowych. Procesy pakowania, takie jak zawijanie, foliowanie świeżych produktów, napełnianie produktami płynnymi lub w proszku oraz ręczne napełnianie pojemników zbiorczych, powinny należeć do strefy czerwonej. Pakowanie w opakowania zbiorcze i paletyzowanie nie powinno odbywać się w tym samym pomieszczeniu co przetwórstwo, należy ono do strefy żółtej lub zielonej. Wymagania higieniczne i techniczne w odniesieniu do magazynów zależą od ich przeznaczenia. W zakładzie powinny istnieć oddzielne magazyny dla surowców, dodatków, produktów chłodzonych, materiałów opakowaniowych, wyrobów gotowych, środków chemicznych. Materiały opakowaniowe i pomocnicze stosowane w strefie czerwonej powinny być dostarczane w podwójnym opakowaniu, a warstwę zewnętrzną należy usunąć zanim środki te znajdą się w obszarze produkcyjnym. W pomieszczeniach magazynowych należy zapewnić odpowiednie warunki temperatury i wilgotności oraz właściwą rotację zapasów. Laboratoria obsługujące żółte i czerwone strefy powinny być wydzielonymi pomieszczeniami, połączonymi z daną strefą. Pomieszczenia socjalne dla personelu powinny być podzielone na obszary, zgodnie z poszczególnymi strefami ryzyka w celu uniknięcia potencjalnego zanieczyszczenia.

Profesjonalne akcesoria do utrzymania higieny oraz czyszczenia rur i kanalizacji

www.rm-suttner.com

Nowość!

Akcesoria do czyszczenia rur i kanalizacji

Sprawdź stronę www.atmos.pl i skontaktuj się z nami.

HIGIENA

W każdej czynności i w każdym segmencie procesu technologicznego dostrzec można rodzaj zagrożenia, ich pochodzenie oraz konsekwencje niefrasobliwości. Utrzymanie higieny produkcji to dbałość przede wszystkim o: – powierzchnie technologiczne i konstrukcyjne; – ciągi wentylacyjne; – instalacje wody, energii i sprężonego powietrza; – układy smarowania i przeniesienia napędu; – stan techniczny instalacji i sprzętu do mycia i dezynfekcji; – higienę osobistą; – przestrzeganie procedur HACCP; – stan techniczny linii technologicznych. Zapewne można znaleźć jeszcze kilka punktów, ale niezależnie od ich treści, za każdym z nich stoi człowiek ze swoimi przyzwyczajeniami i sposobem myślenia. Odpowiednie standardy higieny i bezpieczeństwa wytwarzanej żywności są podstawą do prawidłowego funkcjonowania zakładu produkcyjnego. Wymagania Dobrej Praktyki Higienicznej są często określane przez programy stanowiące warunki wstępne. Obejmują one m.in.: lokalizację, otoczenie i infrastrukturę zakładu, obiekty zakładu, maszyny i urządzenia, procesy mycia i dezynfekcji, zaopatrzenie w wodę, kontrolę odpadów, zabezpieczenie przed szkodnikami, higienę personelu, szkolenie personelu, magazynowanie żywności, transport wewnętrzny oraz prowadzenie dokumentacji i zapisów z zakresu BHP. Wszelkie procedury i instrukcje określone przez zakład powinny być ściśle przestrzegane przez wszystkich pracowników. W zakładach przemysłu mięsnego funkcjonują m.in. następujące instrukcje dotyczące zachowania higieny: instrukcja mycia i dezynfekcji rąk, pomieszczeń, urządzeń chłodniczych, narzędzi mających kontakt z żywnością, usuwania śmieci, odpadów i ścieków oraz instrukcja ogólnej higieny personelu. Takie instrukcje powinny być łatwo dostępne dla pracowników. Nie oznacza to jednak, że instrukcje napisane na każdą okoliczność i zamieszczone w całym zakładzie poprawią stan sanitarny. Trafnie zauważono, że instrukcje porozwieszane na ścianach tak naprawdę nie są czytane, a ich obecność stwarza tylko kolejne zagrożenie, miejsca, w których wiszą, nie są po prostu myte. Pracownicy muszą zdawać sobie sprawę, że stanowią najsłabsze ogniwo w cyklu produkcyjnym. Nieodpowiednie obchodzenie się z żywnością oraz złe nawyki higieniczne są przyczyną zanieczyszczeń żywności i stanowią zagrożenie dla konsumenta. Podstawowymi wymaganiami stawianymi osobom uczestniczącym w procesie produkcyjnym jest odpowiedni stan zdrowia, czysta odzież robocza, dbałość o higienę osobistą i udział w szkoleniach z działań higieniczno-sanitarnych. Personel zakładowy musi mieć świadomość, że stanowi najsłabsze ogniwo w cyklu produkcyjnym. Nieodpowiednie

120

zachowanie oraz złe nawyki higieniczne są przyczyną zanieczyszczeń żywności i stanowią zagrożenie dla konsumenta. Zanieczyszczenia przenoszone za pośrednictwem człowieka występują pod postacią: – fizyczną – ciała obce, które przypadkowo w wyniku nieuwagi lub lekkomyślności pracowników znalazły się w produkcie np. włosy, zęby, paznokcie, biżuteria, guziki, akcesoria fryzjerskie, przedmioty codziennego użytku (np. długopisy, telefony komórkowe), kurz, piasek; – chemiczną – środki higieny osobistej (dezodoranty, perfumy), pozostałości środków myjących i dezynfekujących, alergeny; – zanieczyszczenia biologiczne, które stanowią najniebezpieczniejszą grupę zanieczyszczeń. Zaliczyć tu należy wirusy, bakterie, grzyby, pierwotniaki, pasożyty – jako organizmy saprofityczne oraz patogenne. Mikroorganizmy przenoszone na skórze, włosach, dłoniach i wraz z różnymi wydzielinami (ślina, pot, łzy itp.) wpływają na jakość sensoryczną produktu, jego trwałość i bezpieczeństwo. Przepisy i zalecenia zawarte w regulacjach prawnych stanowią wytyczne odnoszące się do podstawowych wymagań higieniczno-sanitarnych przy produkcji i przetwórstwie żywności. Jednym z takich wymagań jest aktualny stan zdrowia personelu. Do pracy mogą być dopuszczeni wyłącznie pracownicy z aktualnymi kartami zdrowia. Osoba pracująca w styczności z żywnością powinna uzyskać określone przepisami orzeczenie lekarskie, dla celów sanitarno-epidemiologicznych, o braku przeciwwskazań do wykonywania prac, przy których istnieje możliwość przeniesienia zakażenia (ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 08.02.2010 r., art. 59.2). Dlatego też podstawowym wymaganiem stawianym pracownikom przez pracodawcę jest wykonanie badań lekarskich, w tym badania na nosicielstwo. Badanie takie ma na celu ustalenie, czy w ustroju osoby badanej lub w jej wydalinach i wydzielinach znajdują się bakterie z rodzaju Salmonella i Shigiella, należące do rodziny Enterobacteriaceae, których naturalnym środowiskiem bytowania jest przewód pokarmowy człowieka. Badanie na nosicielstwo przeprowadza stacja sanitarno-epidemiologiczna właściwa ze względu na miejsce zamieszkania osoby podlegającej badaniu, a jeżeli wymagane jest ze względu na rodzaj wykonywanej pracy może je także przeprowadzić stacja sanitarno-epidemiologiczna właściwa ze względu na miejsce pracy danej osoby. Zakład jest zobowiązany przechowywać w aktach osobowych orzeczenia lekarskie i dokumentację dotyczącą stanu zdrowia osób zatrudnionych oraz udostępniać je na żądanie organów urzędowej kontroli żywności (ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25.08.2006 r., art. 59.4). Tworząc stanowisko pracy i zatrudniając pracowników, pracodawca musi pamiętać, że jego obowiązkiem jest zapewnienie prawidłowej organizacji stanowiska pracy, sprawnych i bezpiecznych urządzeń oraz zapewnienie pracownikowi właściwych pomieszczeń higieniczno-sanitarnych do przechowywania odzieży własnej (prywatnej) i roboczej (ochronnej). Odzież ochronna ma za zadanie ochronę żywności oraz kontaktujących się z nią powierzchni - przede wszystkim przed zagrożeniami pochodzącymi od człowieka. W skład odzieży ochronnej wchodzą zewnętrzne okrycia ciała, głowy, maski ochronne na wąsy i brodę, rękawice oraz obuwie. Każdy pracownik powinien mieć kilka kompletów takiej odzieży na zmianę. Komplety zabrudzone powinny być wrzucane do zamykanych pojemników, zapobiegających przenoszeniu zanieczyszczeń, a następnie wysyłane do specjalistycznych firm, które czyszczą je i dezynfekują. Czyste komplety powinny być przechowywane w specjalnie wyznaczonych do tego celu magazynach odzieży lub w oddzielnych szafkach, aby zapobiec ich zanieczyszczeniu. W zależności od rodzaju wykonywanej pracy oraz od reżimu higienicznego zakładu, wymiana stroju ochronnego może odbywać się codziennie lub co pewien czas. Z odzieżą ochronną wiąże się również zapobieganie zanieczyszczeniom krzyżowym między działami zakładu. Zgodnie z zasadami produkcji bezpiecznej żywności, czynności

HIGIENA

ją o przestrzeganiu zasad higieny lub jego braku. Praktyczną formą regulacji zasad higieny w zakładzie produkującym żywność jest właściwa edukacja personelu i przełożonych. Prowadzenie regularnych szkoleń w zakresie podstaw higieny, ustalanie zasad dotyczących stroju pracowniczego oraz postępowanie przy kontakcie z żywnością pozwala na zminimalizowanie ryzyka zanieczyszczeń powodowanych przez czynnik ludzki. Szkolenia w zakładzie powinny być realizowane okresowo, nawet cztery razy do roku. Powinny obejmować tematykę związaną głównie z bezpieczeństwem żywności i związaną z tym higieną osobistą, higieną dłoni, zachowaniami, zagrożeniami i konsekwencjami, jakie wiążą się z nieprzestrzeganiem zasad. Jeśli zakład ma wdrożone inne systemy jakości (ISO 22000, BRC, IFS), tym bardziej powinien uświadamiać swoich pracowników kiedy może dojść do zanieczyszczenia żywności i dlaczego jest to tak istotne dla zminimalizowania do marginalnego pułapu wszelkich zagrożeń, które mogą wpływać na pogorszenie się standardu jakości produktów. Należy jednak pamiętać, że człowiek jest ciągle najsłabszym ogniwem w łańcuchu produkcji żywności i może popełniać błędy, dlatego niezbędne jest ciągłe powtarzanie ww. zasad higieny, które mają przypominać personelowi o obowiązku ich przestrzegania podczas realizacji powierzonych im zadań. Oczywiście nie należy zapominać o monitoringu higieny, choć w przypadku personelu jest to dość trudne. Kontrola opiera się na badaniach polegających na pobieraniu wymazów z dłoni i odzieży personelu produkcyjnego oraz na sprawdzeniu, czy osoby biorące udział w procesie produkcji i obrocie środkami spożywczymi przestrzegają ustalonych zasad higieny, a także czy odbyły stosowne szkolenia. Ta świadomość oraz przestrzeganie procedur minimalizuje ryzyko utraty jakości produktu. n

technologiczne przebiegają w kierunku od surowca aż do wyrobu gotowego, ale pracownicy (lub odwiedzający) powinni poruszać się od stref „czystych” w kierunku stref „brudnych”. Aby zapobiegać niekontrolowanemu przemieszczaniu się pracowników między strefami, można każdy dział zaopatrzyć w odzież ochronną w innym kolorze. Z łatwością można wówczas zidentyfikować pracownika ubranego np. w zieloną odzież w strefie, w której pozostali pracownicy ubrani są na czerwono. Okrycie ciała stanowią fartuchy, bluzy oraz kombinezony. Rodzaj materiału, z którego są wykonane powinien być dostosowany do warunków panujących na danym stanowisku pracy. Zalecane jest wykonanie ich z włókien syntetycznych, gdyż naturalne są dobrym siedliskiem dla drobnoustrojów. Istotne jest również, aby nie miały kieszeni zewnętrznych, guzików lub innych zapięć, które przypadkowo mogłyby dostać się do żywności. Personel jest również zobowiązany do noszenia ochronnych nakryć głowy (siatek, chust, czepków, czapek), aby włosy były w całości zakryte, gdyż mogą się przyczynić do skażenia żywności. Nieodłączną częścią ubioru jest obuwie, które powinno być trwałe i łatwe do utrzymania w czystości. Jeśli to konieczne, obuwie zabezpiecza się jednorazowymi ochraniaczami z polipropylenu, polietylenu lub włókniny. Rodzaj obuwia powinien być dostosowany do warunków panujących na danym stanowisku (np. obuwie gumowe, jeśli na posadzce znajduje się woda). Wyżej wymienione środki ochrony produkcji żywności nie gwarantują odpowiedniego poziomu sanitarnego, a jedynie mogą pomóc w jego utrzymaniu na odpowiednim poziomie (o ile personel produkcyjny będzie rzetelnie przestrzegał obowiązujących zasad higieny). Niestety najczęściej nawyki i kultura osobista zatrudnionych w zakładzie osób, jak również ciągły nacisk na podniesienie wydajności pracy decydu-

122

Centralne systemy mycia

Myjki opakowań transportowych

Podzespoły

Drenaż

Higiena produkcji

HIGIENE PRODUKCJI

Śluza higieniczna COMBI-BB-D-1500-R/L Podwójna śluza wejściowa/ wyjściowa mycie i dezynfekcja podeszw + dezynfekcja rąk

SYSTEMY MYCIA Zdalny monitoring • Łatwe podłączenie • Odczyt danych takich jak przepływ wody czy zużycie środków chemicznych • Zdalne logowanie do serwisu • Aktualizacja i zmiana ustawień

CFD-Q Jednostka centralnego pianowania i dezynfekcji Z monitorem wydajności mycia (kontrola procesu mycia i zużycia chemii).

BLOCKSAT RFD Jedna z najmniejszych satelit na rynku pianowanie, spłukiwanie, dezynfekcja pobór chemii bezpośrednio w punkcie

Produkcja

sprzedaż

Serwis

Rozwiązania kompleksowe

MYJKI OPAKOWAŃ TRANSPORTOWYCH

EDW- myjka skrzyniopalet /big boxów Do 20 pojemników na godzinę

ENW- myjka cymbrów / wózków farszu Do 20 pojemników na godzinę

Zapraszamy na targi POLAGRA-TECH 2018 HALA 4 STOISKO 50

Elpress Poland Popławska 56/3 95-200 Pabianice

Tel.: E-mail:

+48 536 000 036 rt@elpress.com www.elpress.com.pl

Projekt

HIGIENA

Nowoczesna myjka obrotowa wózków wędzarniczych i technologicznych, największa siła mycia na rynku W odpowiedzi na zapotrzebowanie od klientów w ofercie firmy Clevro pojawiła się komorowa myjka XWW-400 zaprojektowana z myślą o myciu wszelkiego rodzaju ażurowych wózków wykorzystywanych w przemyśle spożywczym: wózków wędzarniczych, piekarniczych, cukierniczych, garmażeryjnych oraz wózków technologicznych w przemyśle rybnym. Występuje ona w dwóch głównych odmianach: naposadzkowej oraz przygotowanej do montażu we wnęce w posadzce. W zależności od gabarytów wózka, zmienia się też rozmiar komory myjącej, w której zastosowano innowacyjny układ mycia w postaci platformy obrotowej oraz napędzanych mechanicznie obrotowych głowic myjących. Zastosowanie układu 2 pomp myjących pozwoliło uzyskać najsilniejszy układ mycia na rynku. n tel.: 46 814 72 72, www.clevro.pl

Autoryzowany dystrybutor na Polskę: PHUP CLEVRO

Innowacyjna technika mycia pianowego dla ekstremalnej wydajności

rodukty duńskiej firmy FOAMICO specjalizującej się w produkcji najwyższej jakości systemów mycia centralnego reprezentują to, co najlepsze w inżynierii rozwiązań oczyszczania powierzchni. Firma FOAMICO zdała sobie sprawę, że klienci potrzebują głowicę w nowej technologii, która będzie dostosowana do radzenia sobie z podwyższonymi standardami mycia. Dzięki temu została opracowana i rozwinięta unikalna technologia budowy głowic do satelitów myjących, gdzie istnieje możliwość stosowania 3 chemikaliów w jednej i tej samej głowicy wtryskiwacza, posiadającej tylko jedno wyjście oraz jeden uchwyt do przełączania wszystkich funkcji. Tym co je wyróżnia jest unikalna technologia „High Impact”, która sprawia, że procedura płukania jest bardziej wydajna, co oszczędza koszty i skraca czas pracy nawet o 30%.

Standardowa oferta urządzeń zasilających przewiduje zestawy do podnoszenia ciśnienia tzw. Boostery oraz stacje centralne o ciśnieniu roboczym 22 bar, najwyższe modele mogą zapewnić ciśnienie robocze 40 bar z przepływem wody do 8-10 litrów na minutę. Wszystkie stacje centralne i Boostery są wyposażone w najlepsze technologicznie zoptymalizowane energetycznie pompy i silniki dostępne z firmy Grundfos używające technologii Grundfos blueflux®. Firma FOAMICO oprócz pełnej oferty akcesoriów posiada w swojej ofercie także proste satelity. n

NO WO Uniwersalna przemysłowa ŚĆ ! komorowa myjka do drobnego sprzętu produkcyjnego i narzędzi XMU-1600

W odpowiedzi na zapotrzebowanie ze strony klientów na wzmocnioną myjkę w typie zmywarki gastronomicznej, przeznaczoną do mycia narzędzi oraz drobnego sprzętu produkcyjny go, w ofercie firmy Clevro pojawiła się myjka komorowa odpowiadająca na te potrzeby. Posiada ona dużą komorę mycia z łatwym dostępem, wzmocnioną konstrukcję korpusu oraz silny układ myjący w postaci czterech obrotowych kolektorów z dyszami posiadającymi możliwość regulacji kąta natrysku. Możliwe jest wykonie w różnych wymiarach komory myjącej zgodnie z życzeniem klienta. n 126

HIGIENA

Linia myjąca wysokiej wydajności. Gwarantowane mycie 2200 szt. pojemników na godzinę.

Firma CLEVRO jest jedyną polską firmą, specjalizującą się w produkcji i sprzedaży profesjonalnych urządzeń myjących do różnych zastosowań dla przemysłu spożywczego, sieci handlowych i logistyki, w tym: mięsnego, rybnego, piekarniczo-cukierniczego, czekoladowego, mleczarskiego, owocowo-warzywnego oraz innych na przykład: motoryzacji, firm utylizacyjnych, usługowych oraz zakładów oczyszczania. CLEVRO wykonuje urządzenia w każdej konfiguracji, w zależności od technologii mycia, oferujemy także różne typy ogrzewania oraz sterowania sekcji myjących i suszących. Posiada wdrożone własnej konstrukcji unikalne wymienniki do ogrzewania kąpieli myjącej za pomocą gazu lub oleju opałowego, o sprawności roboczej powyżej 95%! Clevro wyprodukowało prawie 50 różnych typów maszyn myjących, których cała konstrukcja – ze strefami mycia, płukania i suszenia wraz z konstrukcją nośną i zbiornikiem – wykonana jest ze stali nierdzewnej kwasoodpornej. Ostatnie nowości to linie mycia pojemników wysokiej wydajności do 3000 szt. na godzinę z systemem transporterów taśmowych lub rolkowych oraz komorowe myjki do wózków wędzarniczych, piekarniczych lub rybnych z innowacyjnym systemem dysz obrotowych. n

NOWOŚĆ FILTRY SZCZELINOWE WYSOKIEGO PRZEPŁYWU

PHUP Clevro Robert Klemba ul. Księże Domki 56A 96-200 Rawa Mazowiecka Tel.: +48 46 814 72 72 Fax: +48 46 814 72 73 clevro@clevro.pl www.clevro.pl

KONTAKT HANDLOWY: Arkadiusz Wolnicki +48 516061855 Robert Klemba +48 516061866 handel@clevro.pl

PROFESJONALNE PRZEMYSŁOWE URZĄDZENIA MYJĄCE 127

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Osuszacze powietrza w przetwórstwie mięsa oraz w procesie zamrażania, przechowywania i pakowania żywności Znaczna część wody używana podczas obróbki mięsa w zakładach branży mięsnej obecna jest w procesie produkcji i pakowania mięsa. Znajduje się ona na podłogach oraz powierzchniach maszyn. Hale produkcyjne i magazyny są wentylowane głównie przy użyciu powietrza zewnętrznego, w efekcie czego do pomieszczenia wprowadzane są również duże ilości wilgoci z zewnątrz. Jest to widoczne szczególnie podczas miesięcy letnich. Wtedy gorące i wilgotne powietrze łączy się z zimnym powietrzem z produkcji i pakowania, w efekcie znacznie podwyższając wilgotność względną. do osuszenia zawilgoconych sufitów, ścian i maszyn, co w rezultacie zmniejsza przestoje w produkcji czyniąc pracę bardziej wydajną.

Poprawa środowiska pracy

Rezultatem obniżonej wilgotności w pomieszczeniach produkcyjnych, jest zachowanie odpowiedniego komfortu pracy załogi. Obniżona wilgotność zapobiega także powstawaniu nieprzyjemnych zapachów, jak i ryzyku poślizgu na mokrych powierzchniach.

System HACCP i kontroli wilgotności

Kontrolowanie wilgotności w procesie produkcji i pakowania poprzez zastosowanie osuszaczy adsorpcyjnych, to usprawnienie procesów produkcyjnych, jak i zapewnienie odpowiedniej higieny (dzięki Systemowi Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli - HACCP).

Opary z mięsa zwierzęcego w zetknięciu z chłodnym wilgotnym powietrzem kondensują, tworząc kropelki wody widoczne na produktach.

Brak kondensacji, pleśni i bakterii

Zmniejszenie zawartości wody w powietrzu, to obniżenie punktu rosy, co w rezultacie zapobiega kondensacji i skutecznie eliminuje rozwój pleśni i bakterii. Powierzchnie podłóg, ściany, sufity oraz maszyny stają się suche. Standardy higieniczne oraz standardy bezpieczeństwa zostają polepszone - dzięki zastosowaniu osuszaczy adsorpcyjnych.

Mniejsze przestoje w produkcji

Najpopularniejszy sposób suszenia pomieszczeń, to oczyszczenie podłóg i innych powierzchni przez jej umycie, jak również zastosowanie wentylacji wywiewnej. Powoduje to znaczne przestoje w produkcji. Zastosowanie osuszaczy adsorpcyjnych skraca znacznie czas potrzebny 128

Osuszacze LEWACO niepowtarzalnym projektem dla przemysłu spożywczego Sercem osuszaczy LEWACO jest adsorpcyjny rotor dzielący się na dwie sekcje: procesową oraz regeneracyjną. Zasada działania urządzenia jest następująca: wilgotne powietrze zasysane jest z pomieszczenia, osuszane na sekcji procesowej rotora, następnie wdmuchiwane z powrotem do pomieszczenia produkcji. Na sekcji regeneracji drugi strumień powietrza omywa obracający się rotor, odbierając wilgoć na nim zgromadzoną. Ten strumień powietrza kierowany jest na zewnątrz osuszanego pomieszczenia. Dzięki temu na rotorze nie pozostają krople wody, które w efekcie mogłyby przyczynić się do rozprzestrzeniania się drobnoustrojów. Osuszacze LEWACO pozwalają znacznie zaoszczędzić zużycie energii i działają skutecznie w każdej temperaturze. Niektóre modele dodatkowo wyposażone są w wewnętrzny odzysk ciepła, co zmniejsza zużycie energii, a w rezultacie obniża koszty. Higieniczny rotor został zaprojektowany specjalnie dla produkcji żywności oraz innych wymagających środowisk.

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Zastosowanie osuszaczy adsorpcyjnych to:

• obniżenie wilgotności względnej, co powstrzymuje rozwój pleśni i bakterii; • zachowanie wysokiej higieny produktu dzięki uwolnieniu od kondensacji powierzchni podłóg, ścian, sufitów oraz maszyn; • szybszy proces osuszania pomieszczeń podczas obróbki mięsa; • mniejsza potrzeba przewietrzania pomieszczeń; • pracownicy nie tracą czasu na czyszczenie zawilgoconych maszyn i pomieszczeń w rezultacie czego zaoszczędzony czas wykorzystany jest w procesie produkcji; • łatwiejsze utrzymanie jakości produkcji zgodne z jej normami.

Osuszacze powietrza w procesie zamrażania, przechowywania i pakowania żywności Procesy produkcyjne oraz magazynowanie wymagają czystego powietrza, wolnego od bakterii, zarodników, pleśni, kurzu i innych cząstek. Dzięki utrzymaniu niskiej wilgotności powietrza, nie następuje rozwój drobnoustrojów a jakość produkcji i trwałość przechowywania jest wysoka. Użycie suchego powietrza jest powszechnie wykorzystywane przy produkcji, pakowaniu i przechowywaniu wyrobów mrożonych, tj. wszędzie tam, gdzie występuje bezpośredni kontakt wytwarzanego produktu z powietrzem. Producenci wyrobów mrożonych i schłodzonych spotykają się z problemem długotrwałych przestojów w produkcji z powodu konieczności odmrażania maszyn, chłodni i mroźni. Problem taki pojawia się, gdy szron powstaje w wyniku dostawania się wilgotnego powietrza do tuneli zamrażalniczych, czy magazynów chłodniczych, powodując wytwarzanie się kondensatu, który zamarza, blokując maszyny. Gdy wilgotność powietrza w pomieszczeniu jest zbyt wysoka, na wężownicach chłodzących i w tunelach pojawia się szron. Powoduje

on zmniejszenie wydajności produkcji. Osuszacze LEWACO są w stanie temu zapobiec. Zdecydowanie wydłuża to okres pracy tunelu, przez zapobieganie oblodzeniu korytarzy transportowych zamrażalni i chłodni. Osuszacze LEWACO są skutecznym rozwiązaniem zapobiegającym oblodzeniu korytarzy transportowych do zamrażalni. Dzięki temu eliminuje się również ryzyko poślizgów (mokre podłogi), które mogą być powodem szeregu wypadków w pracy. Praca w suchym środowisku ułatwia wykonywanie konserwacji i czyszczenia pomieszczeń, a także utrzymuje moc chłodnic na stałym poziomie (brak oblodzenia).

Osuszanie śluz powietrznych załadunkowych

Większość ramp załadunkowych wyposażona jest w śluzy powietrzne do utrzymania temperatury w magazynie na tym samym poziomie podczas załadunku i wyładunku ciężarówek. W celu zapobiegnięcia tworzenia się lodu z pary wodnej, przedostającej się z zewnątrz przy otwarciu śluz montuje się osuszacze LEWACO, eliminujące parę wodną z wnętrza śluz. Producenci lodów montują osuszacze rozwiązując problem powstawania lodu i szronu bez konieczności odmrażania, a proces mycia maszyn i tuneli jest wyjątkowo krótki. Brak osuszaczy LEWACO w procesie produkcyjnym powoduje przestoje na odszronienie, które prowadzą do kosztownych strat w produkcji. Proces przechowywania mrożonych i schłodzonych produktów może być wyjątkowo bezpieczny i trwały. Osuszacze powietrza LEWACO utrzymują w chłodniach i mroźniach obniżoną wartość wilgotności względnej. Zapobiega to wykraplaniu się wody i tworzeniu lodu na sufitach, ścianach i przechowywanych produktach. Ponadto chłodnice nie zaszraniają się, pracując z pełną wydajnością, przez co możliwe jest utrzymanie temperatury w chłodni na założonym poziomie. n

POLSKI PRODUCENT OSUSZACZY ADSORPCYJNYCH Obszary zastosowania adsorpcyjnych osuszaczy Lewaco: • • • •

Pakownie i pomieszczenia produkcji, peklownie. Magazyny chłodnicze, mroźnie, korytarze. Pomieszczenia do suszenia produktów i dojrzewalnie. Magazyny przypraw i magazyny wyrobów gotowych.

Suche powietrze produkowane przez osuszacze LEWACO przynosi wiele korzyści: • Sufity i ściany są wolne od kondensacji - wysoka jakość produkcji. Jeżeli wilgotność względna jest utrzymana poniżej 65-70% RH, wtedy mocno zredukowane zostaje ryzyko pleśni i powstania bakterii. • Pomieszczenia, korytarze schną szybciej po ich umyciu, zmniejszając czas przestoju do minimum. • Bardziej bezpieczne środowisko pracy dla pracujących ludzi, podłogi nie są śliskie a powietrze nie jest wilgotne. • Wysokie standardy higieniczne - spełnienie wymagań klientów.

LEWACO Biuro Projektów i Wdrożeń

86-300 Grudziądz ul. Powstańców Wielkopolskich 24 tel./fax (056) 462 21 68 lewaco@grudziadz.com.pl biuro@lewaco.pl

Biuro Handlowe

86-300 Grudziądz Świerkocin www.lewaco.pl

OSUSZANIE POWIETRZA I KLIMATYZACJA PRZEMYSŁOWA 129

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Para w przemyśle spożywczym Bezpieczeństwo i higiena, czyli eliminacja ryzyka zanieczyszczenia żywności Trzeba sobie uświadomić, że nie każda para jest czysta. Wiele bowiem zależy od tego, w jakim urządzeniu produkuje się parę.

d wielu lat na rynku dostępne są prawidłowe urządzenia i technologie wytwarzania pary czystej do kontaktu z żywnością. Niestety nadal w większości wykorzystywane są do tego urządzenia ciepłownicze, które wykonane są ze stali węglowej – czarnej, korozyjnej. Ze względów technicznych i technologicznych do wody zasilającej takie kotły parowe oraz wytwornice pary dodaje się środki chemiczne w celu ochrony urządzeń przed korozją. Rozpuszczone w wodzie kotłowej chemikalia mogą być pobierane z kotła parowego podczas jego pracy łącznie z parą lub wskutek porywania wody podczas pracy kotła (tzw. „plucie kotła”). Oznacza to potencjalną możliwość zanieczyszczenia pary wodnej w systemie przez czynniki chemiczne. Łatwo sobie wyobrazić, że mieszanka „wyplutej” wody wraz z zanieczyszczeniami może dostać się do produktów spożywczych. Tak więc najistotniejszą cechą pary wodnej stosowanej w procesach przetwórczych, gdzie para ma bezpośredni kontakt z żywnością, jest jej wysoka czystość. Taka para nie może zawierać jakichkolwiek substancji, które stanowią zagrożenie dla zdrowia lub życia człowieka, mogą wpływać negatywnie na zapach oraz smak lub zanieczyścić żywność. Jeżeli para jest produkowana w kotle ze stali węglowej (czarnej), z zastosowaniem inhibitorów korozji dodawanych do wody kotłowej (bezwzględny wymóg producentów kotłów, by nie utracić gwarancji), styka się z żywnością i staje się jej składnikiem, to jest to praktyka, która narusza podstawowe przepisy prawa żywnościowego UE (Rozporządzenie WE 178/2002, Rozporządzenia WE 852/2004, Rozporządzenia WE 1935/2004 wyrażonego w normie EN 1672-2) oraz przepisy prawa polskiego (Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z 2006 r.) dotyczące bezpieczeństwa i higieny produkcji żywności, oraz GMP i HACCP. Kotły parowe i wytwornice pary wykonane ze stali czarnej nie posiadają certyfikatu higienicznego i para w nich wytwarzana nie może być stosowana do kontaktu z żywnością. W kotłach parowych i wytwornicach pary zastosowane materiały korozyjne oraz inne niehigieniczne elementy gwarantują ciągłe lub chwilowe zanieczyszczanie produktu. Dlatego uzyskanie certyfikatu higienicznego jest dla takich urządzeń niemożliwe. Znak CE dla urządzeń ciśnieniowych nie ma żadnego związku z bezpieczeństwem i higieną żywności. Określa w tym przypadku tylko i wyłącznie bezpieczeństwo techniczne. 130

Jakie urządzenia są właściwe?

Urządzenia do produkcji pary do żywności podlegają tym samym uregulowaniom co inne urządzenia i maszyny do produkcji spożywczej, ponieważ para wodna po skropleniu wchodzi w kontakt z produktem i staje się wtedy środkiem spożywczym, co wyraźnie podkreśla Rozporządzenie WE Nr 178/2002 Rozdz. I art. 2 (patrz definicje). Obecnie producenci tradycyjnych kotłów i wytwornic pary wykonanych ze stali węglowej (korozyjnej) nie informują użytkowników o niespełnianiu wymogów higienicznych przez produkowaną z takich urządzeń parę pomimo, że od niedawna mają taki obowiązek. Materiały zastosowane w urządzeniach ciśnieniowych wytwarzających czystą parę do kontaktu z żywnością muszą bezwzględnie spełniać wymagania w zakresie bezpieczeństwa higienicznego Rozporządzenia WE Nr 1935/2004 wyrażone w normie EN 1672-2 oraz wymagania w zakresie bezpieczeństwa technicznego, tj. Dyrektywy Ciśnieniowej Parlamentu Europejskiego i Rady 2014/68/UE. Natomiast producent urządzeń wytwarzających parę musi spełniać wymagania Rozporządzenia WE nr 2023/2006, które precyzuje obowiązki producentów materiałów i wyrobów do kontaktu z żywnością.

Niezależne badania.

Chcąc uzyskać niezależną ekspertyzę, zlecono badania w jednostce notyfikowanej TÜV Rheinland, czy para produkowana w urządzeniach wykonanych ze stali czarnej może być stosowana do kontaktu z żywnością. Ekspertyza z przeprowadzonych badań urządzenia ze stali czarnej (węglowej) wyraźnie i jednoznacznie wskazuje, że należy zastosować materiały i konstrukcje zgodne z normą EN 1672-2 opisującą podstawowe wymagania w zakresie higieny maszyn i urządzeń do produkcji spożywczej. Para z urządzeń wykonanych ze stali węglowej nie może być stosowana do kontaktu z żywnością, a takie urządzenie nie otrzyma certyfikatu na zgodność z przepisami prawa żywnościowego. We wnioskach stwierdzono też, że dozowanie substancji chemicznych (korygujących lub antykorozyjnych) nie usuwa żadnych zanieczyszczeń z pary i jest niezgodne ze standardem czystości podanym w Rozporządzeniu WE Nr 852/2004, wymagającym utrzymania parametrów czystości wody pitnej we wszystkich stanach skupienia.

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Dodatki do wody kotłowej nawet te, które posiadają świadectwo jakości zdrowotnej, również nie usuwają zanieczyszczeń, a co najgorsze powodują utratę parametrów wody pitnej. Kolejnym błędem, przed którym przestrzega ekspertyza, jest nieprawidłowe stosowanie filtrów mechanicznych, które nie usuwają zanieczyszczeń chemicznych pochodzących z zastosowania niewłaściwych komponentów oraz materiałów i nie są wystarczające do uzyskania pary o standardzie czystości zdefiniowanym w Rozporządzeniu WE Nr 852/2004. Filtry do pary czystej są przeznaczone do instalacji pary higienicznej jako dodatkowe zabezpieczenie. Natomiast ich stosowanie w instalacjach pary brudnej jest nieprawidłowe. Rygorystyczne wymogi związane z jakością w produkcji żywności powoli docierają do technologii wytwarzania pary, tak jak niedawno dotarły do technologii produkcji lodu do kontaktu z żywnością. Dlatego przy zastosowaniu pary do bezpośredniego kontaktu z żywnością i paszą, żywnością opakowaną hermetycznie, opakowaniami do żywności i paszy, klimatyzacji i sterylizacji nie wolno już stosować kotłów i wytwornic pary ze stali czarnej bądź materiałów niespełniających wymogów bezpieczeństwa higienicznego. Niestety zagadnienie pary czystej zdefiniowane w rozporządzeniach i przepisach dla przemysłu spożywczego i funkcjonujące już od 2004 roku jest dla wielu dosyć nowym wymogiem, niedocenianym i mało rozpowszechnionym, a bezwzględnie wymaganym.

nia unijnego prawodawstwa harmonizacyjnego, do którego deklaracja się odnosi. (Art. 11.1 Dz. U. 2016, poz. 542). Wprowadzony do ustawy zapis jest milowym krokiem w celu poprawy jasności przepisów, określenia odpowiedzialności producenta lub importera, określenia zakresu oceny zgodności zależnego od sposobu zastosowania wyrobu, a także stanowi jednoznaczną podstawę do oceny bezpieczeństwa wyrobu dla instytucji kontrolnych, jak i inwestorów. Zatem jeśli deklaracja zgodności urządzenia ciśnieniowego (np. kotła parowego) nie zawiera informacji o spełnieniu wymagań prawa żywnościowego (nie zawiera zapisu o spełnieniu wymagań prawa żywnościowego), oznacza niezgodność takiego urządzenia z tymi przepisami i wyklucza jego zastosowanie do wytwarzania pary do kontaktu z żywnością. Dodatkowo, zgodnie z art. 15 rozporządzenia (WE) nr 1935/2004 „do materiałów i wyrobów, które w chwili wprowadzenia do obrotu nie weszły jeszcze w kontakt z żywnością, dołącza się: informację „do kontaktu z żywnością” lub szczególne wskazówki dotyczące ich użytkowania, takie jak ekspres do kawy, butelka do wina, łyżka do zupy lub symbol, którego wzór zawiera załącznik II”. Urządzenia wytwarzające parę do kontaktu z żywnością muszą zatem być tak samo oznakowane jak wymieniony powyżej ekspres do kawy. Należy tutaj wspomnieć, że duże ekspresy ciśnieniowe również podlegają pod dyrektywę ciśnieniową i nikt tam nie stosuje np. inhibitorów korozji.

Co na to HACCP?

Podsumowanie

Jak jednak pokazuje doświadczenie, nie zawsze HACCP jest w stanie spełnić pokładane w nim nadzieje. Przykładem naruszania norm w zakresie bezpieczeństwa żywności jest powszechne stosowanie pary wytwarzanej w kotłach i wytwornicach pary ze stali czarnej do kontaktu z żywnością, paszą, żywnością opakowaną hermetycznie, opakowaniami do żywności, a która nie spełnia norm higienicznych obowiązujących choćby w ramach wdrożeń systemu HACCP. Dzieje się tak, gdyż obszarem zainteresowania kontroli bywa zwykle tzw. strefa spożywcza („czysta”), czyli pomieszczenia, w których przetwarza się żywność oraz maszyny mające kontakt z żywnością. Tymczasem urządzenia do wytwarzania pary znajdują się często poza strefą „czystą zakładu” (choćby w kotłowni za ścianą), która nie interesuje kontrolerów.

Znak CE, a deklaracja zgodności.

Czystość pary, jak precyzują wymogi techniczno-prawne, nie określa się poprzez incydentalne jej badania, lecz przez stosowanie właściwych rozwiązań konstrukcyjnych i materiałowych tak, aby wymagania rozporządzeń w zakresie higieny były spełnione w sposób ciągły. Ustawodawca właśnie po to narzucił wymagania materiałowo-konstrukcyjne, aby uniknąć stosowania pseudo rozwiązań jak choćby chemiczne dodatki z atestami higienicznymi do wody kotłowej, czy też „magiczne” filtry zamieniające cudownie parę niehigieniczną w higieniczną. By przeciwdziałać takim praktykom postanowiono doprecyzować prawo. W celu harmonizacji przepisów prawa unijnego i krajowego znaczącej rewizji i nowelizacji uległy – Dyrektywa Parlamentu Europejskiego i Rady 2014/68/UE z dnia 15 mają 2014, Ustawa o systemach zgodności i nadzoru rynku z dnia 13 kwietnia 2016 oraz Rozporządzenie Ministra Rozwoju w sprawie wymagań dla urządzeń ciśnieniowych z dnia 11 lipca 2016. Wyżej wymienione akty prawne weszły w życie 19 lipca 2016, wprowadzając po raz pierwszy do systemu oceny zgodności kompleksową ocenę wyrobu z uwzględnieniem przeznaczenia i sposobu jego użytkowania. Jedną z najistotniejszych zmian wprowadzoną do Ustawy o systemach zgodności o nadzoru rynku z dnia 13 kwietnia 2016 r. są nowe zapisy dotyczące deklaracji zgodności: „Deklaracja zgodności stwierdza, że wykazano spełnienie wymagań określonych w aktach unijnego prawodawstwa harmonizacyjnego mających zastosowanie do wyrobu. Jeżeli zastosowanie ma więcej niż jeden taki akt, sporządza się pojedynczą deklaracje zgodności zawierającą wszystkie informacje konieczne do zidentyfikowa132

Należy skończyć z mitem popularnym wśród producentów żywności, że każda para jest czysta. Zatem jaka para tak właściwie nadaje się do kontaktu z żywnością? Warunkiem pierwszym i koniecznym, by para była dopuszczona do kontaktu z żywnością, jest wytwarzanie jej w urządzeniach spełniających nie tylko wymagania techniczne, lecz także higieniczne, zgodne z wymaganiami rozporządzenia WE nr 1935/2004 w sprawie materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością. Takie urządzenia mają być skonstruowane i wykonane z materiałów higienicznych zgodnych z normą EN 1672-2, oraz posiadać deklarację zgodności z opisem spełnienia wymagań prawa żywnościowego, w szczególności Rozporządzenia WE 1935/2004. Inhibitory korozji są stosowane wyłącznie w urządzeniach wykonanych z materiałów korozyjnych, czyli niezgodnych z unijnym prawodawstwem harmonizacyjnym określającym dopuszczenie pary do kontaktu z żywnością. Konieczność stosowania środków antykorozyjnych jasno określa materiał, z którego wykonane jest urządzenie, przez co automatycznie wyklucza zgodność z prawem żywnościowym. Urządzenia z materiałów higienicznych (niekorozyjnych), co jest dla wszystkich chyba logiczne, najzwyczajniej nie potrzebują stosowania preparatów chemicznych do zabezpieczenia przed korozją. Stosowanie w produkcji żywności urządzeń, które nie uwzględniają wymogów prawa żywnościowego w sposób nieracjonalny pogarsza produkt żywnościowy, o który producenci przecież tak pieczołowicie dbają na innych etapach produkcji żywności. Urządzenia ciśnieniowe do wytwarzania pary mającej wpływ na bezpieczeństwo żywności podlegają tym samym wymaganiom technicznym i prawnym, co wszystkie materiały i wyroby do kontaktu z żywnością. n

Mgr inż. Gwidon Janów Rzeczoznawca Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego w zakresie: „Czysta para do kontaktu z żywnością”. Biegły sądowy z zakresu: urządzenia, instalacja i technologia wytwarzania czystej pary dla przemysłu spożywczego, klimatyzacji i sterylizacji medycznej.

Szybkoutwardzalne posadzki Silikal - Remont i wykonanie bez przestoju

OFERTA

Słowo „higiena” w przypadku przemysłu przetwórstwa mięsnego jest pisane dużą

literą, zwłaszcza w dobie dostosowywania się do wymogów Unii Europejskiej. Jest także tematem, który musi być analizowany od podstaw, czyli od posadzki. Posadzki z żywic reaktywnych Silikal stanowią najlepsze rozwiązanie, gdy mamy do czynienia z wrażliwymi artykułami żywnościowymi, a zwłaszcza tymi pochodzenia zwierzęcego. Umożliwiają one sprawne i bezpieczne wykonywanie codziennych czynności w przetwórstwie oraz pakowaniu mięsa. Bezspoinowe i nieporowate posadzki Silikal można szybko, a co najważniejsze, gruntownie czyścić – jest to szczególną zaletą w przypadku przetwórstwa mięsnego, w którym niezbędna jest higiena. Możliwe jest również wykonanie posadzki w formie pozwalającej na wyłapywanie wszelkich resztek i odpadów. To samo odnosi się do powierzchni antypoślizgowych, które możemy dostarczyć według specyfikacji klienta. Substancje żrące, na przykład sole, kwasy, tłuszcze, ług i środki czyszczące, na pewno nie spowodują uszkodzeń w trwałych posadzkach z żywic reaktywnych. Dotyczy to również najwyższych obciążeń mechanicznych, do których często dochodzi w zakładach mięsnych. Spełnienie Państwa życzeń w zakresie nowych posadzek z żywic reaktywnych nie stanowi dla nas żadnego problemu. Posadzki z żywic reaktywnych Silikal kładzie się szybko i łatwo, bez przestojów w zakładzie i przy temperaturach aż do -25°C! Po utwardzeniu w czasie zaledwie jednej do dwóch godzin podłoga jest gotowa na przyjęcie określonego obciążenia. Sytuacja wygląda podobnie w przypadku poźniejszych zmian, renowacji i napraw powierzchni, na przykład kiedy zechcecie Państwo zmienić zastosowanie lub wystrój wnętrza.

PETRO INTERNATIONAL Sp. z o.o. al. Jarzębinowa 10/7 53-120 Wrocław tel./fax: +48 71 784 56 60 e-mail: petro@petro-int.pl www.petro-int.pl

KENOSAN LACTIC

Dezynfekant zawierający kwas mlekowy Opis produktu KENOSAN LACTIC jest środkiem dezynfekcyjnym do zastosowania pośredniego w przemyśle spożywczym.

KENOSAN LACTIC zawiera kwas mlekowy i specyficzne składniki, które mają status „foodgrade ingredients” (dopuszczone do kontaktu z żywnością).

BEZPIECZNA ŻYWNOŚĆ od wideł do widelca

KENOSAN LACTIC służy do dezynfekcji podłóg, ścian i urządzeń we wszystkich gałęziach przemysłu spożywczego, a także w kuchniach przemysłowych i gastronomii. KENOSAN LACTIC jest stworzony i zaakceptowany jako alternatywna metoda dezynfekcji noży produkcyjnych, w szczególności na linii uboju i rozbioru w trakcie produkcji. KENOSAN LACTIC wykazuje działanie bakteriobójcze w stosunku do: Campylobacter jejuni, E.coli O157:H7, Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Enterococcus hirae. Właściwości

KENOLOX 10

to środek do dezynfekcji powierzchni, materiałów i przestrzeni (zamgławianie) w branży spożywczej, wykazuje działanie bakterio- i drożdżakobójcze. Produkt nie zawiera alkoholu, dzięki temu idealny jest w przypadku produkcji Halal, a także w przypadku niebezpieczeństwa pożaru. Kenolox 10 zawiera substancje czynne: nadtlenek wodoru 1% (w/w, 1g/100g) oraz kwas mlekowy 1% (w/w, 1g/100g).

CID LINES ul. Świerkowa 20 64-320 Niepruszewo/Buk Tel. +48 (0) 61 896 81 90 Fax +48 (0)61 896 81 93 www.cidlines.pl

ul. Świerkowa Świerkowa 20, 20, 64-320 64-320 Niepruszewo, Niepruszewo, Buk Buk ul. +48 61 61 896 896 81 81 90 90 •• FF +48 +48 61 61 896 896 81 81 93 93 TT +48 biuro@cidlines.pl •• www.cidlines.pl www.cidlines.pl biuro@cidlines.pl

PRODUCENT WT-POLSKA

KRATEK I KANAŁÓW ŚCIEKOWYCH ZE STALI NIERDZEWNEJ I KWASOODPORNEJ

Najwyższa jakość wykonania Fachowe doradztwo Nowoczesne rozwiązania Wieloletnie doświadczenie WT-Polska Sp. z o.o. ul. Hawelańska 1 61-625 Poznań info@wt-polska.pl

tel. 61 826 71 81 fax 61 828 88 03 www.wt-polska.pl

HIGIENA I MODERNIZACJA

....23

Model IKR Zastrzega się prawo wprowadzania zmian technicznych.

Model IKR - kanał ściekowy z pokrywą przystosowany do bardzo dużych obciążeń. Wykonany zgodnie z normą PN EN 1253. Charakteryzuje się tym, że krawędź wlotowa wzmocniona jest poprzez podwójny profil ”O”. Model ten z uwagi na duży wybór szerokości stosowany jest do odwadniania posadzek przy małych i dużych zrzutach wody. Kanał ten wyposażony jest dodatkowo w nóżki ułatwiające regulację przy montażu oraz kotwy, które powodują lepszą przyczepność do betonu.

Model

Powierzchnia poddana jest piaskowaniu kuleczkami szkła.

Spadek

Wszystkie elementy wpustu wykonane są ze stali AISI 304 lub jako opcja dodatkowa ze stali AISI 316.

* AT - głębokość początkowa, ET - głębokość końcowa

Pokrywa pełna (M125)

Pokrywa kratownica antypoślizgowa

Pokrywa rusztowa (M125)

Pokrywa perforowana 3mm WT-Polska Sp. z o.o. | tel. 61 826 71 81 | fax 61 828 88 03 | www.wt-polska.pl

6......

Model DRS-S Zastrzega się prawo wprowadzania zmian technicznych.

Pokrywa pełna (M125)

Pokrywa rusztowa (M125)

Pokrywa kratownica - antypoślizgowa

Model

Ød [mm]

B [mm]

ØB [mm]

ØD [mm]

H [mm]

Kosz osadczy [l]

Przepustowość [l/s]

DRS-070-E-S

180

153

165

0,5

> 1,5

DRS-070-RD-S

196

153

165

0,5

> 1,5

DRS-100-E-S

100

110

246

218

210

1,5

> 2,8

DRS-100-RD-S

100

110

270

218

210

1,5

> 2,8

DRS-150-E-S

150

160

310

283

250

2,75

> 8,2

DRS-150-RD-S

150

160

331

283

250

2,75

> 8,2

DRS-200-E-S

200

410

356

315

> 12,5

DRS-200-RD-S

200

410

356

315

> 12,5

DRSK-100-E-S

100

110

200

183

175

0,65

> 2,0

DRSK-100-RD-S

100

110

235

183

175

0,65

> 2,0

WT-Polska Sp. z o.o. | tel. 61 826 71 81 | fax 61 828 88 03 | www.wt-polska.pl

137

HIGIENA I MODERNIZACJA

Glasbord

- na ściany i sufity Z czego wykonane są płyty Glasbord®?

Płyty wykonane są z żywicy poliestrowej wzmocnionej włóknem szklanym, to jest ten sam materiał, który używany jest do budowy izoterm w nadbudowach samochodowych, różni się jednak tym, że jest specjalnie przygotowany do stosowania w budownictwie. Powierzchnia płyty pokryta jest specjalną folią surfaseal, która zamyka wszelkie mikroszczeliny płyty, zabezpiecza przed porysowaniem.

Gdzie ma zastosowanie płyta Glasbord®?

- Na ściany i sufity zarówno w nowych jak i odnawianych wnętrzach, w przemyśle spożywczym; w piekarniach, cukierniach, zakładach mięsnych, rybnych i mleczarskich. - W środowiskach o wysokiej wilgotności i korozji atmosferycznej, w chłodniach i zamrażalniach. - Wszędzie tam gdzie czystość stanowi najważniejsze kryterium użyteczności.

przed remontem

Czym charakteryzuje się płyta Glasbord®?

Grubość płyt wynosi 2,3 mm, natomiast płyty warstwowe Glasbord® (na podkleinie styropianowej lub z pianki PIR) może mieć dowolną grubość. Panele Glasbord są łatwe w utrzymaniu czystości, a równocześnie odporne na ścieranie i uderzenia. Spełniają wszystkie wymogi higieny w zakładach przetwórstwa spożywczego, przeznaczone są do zastosowania w budynkach, w których wymagany jest stały nadzór sanitarny. Posiadają Świadectwo Oceny Higienicznej Państwowego Instytutu Higieny oraz aprobatę techniczną z przeznaczeniem do budownictwa jako okładzina ścienna w obiektach przemysłowych 138

po remoncie

HIGIENA I MODERNIZACJA

ze szczególnym uwzględnieniem branży spożywczej. Ze względu na zastosowanie cienkiego filmu polipropylenowego na powierzchni płyt zanieczyszczenia nie przywierają do niej, co w znacznym stopniu ułatwia ich usuwanie. Panele Glasbord® odznaczają się wysoką stabilnością wymiarów, wytrzymałością na rozciąganie w stosunku do wagi, co pozwala na zastosowanie ich jako zamiennika paneli metalowych, ceramicznych oraz termoplastycznych. Powierzchnia paneli odznacza się wysokim połyskiem oraz specjalną fakturą o niskim profilu wytłoczenia, która zapewnia wysoką odporność na ścieranie. Panele nie wymagają malowania, napraw i remontów, a ich estetyka w połączeniu z praktycznymi zaletami ma pozytywny wpływ na środowisko pracy. Wytłoczona powierzchnia o delikatnej fakturze redukuje odbicia światła powstającego w obszarach o wysokiej iluminacji.

Płyta Glasbord® czy płytki?

Zarówno płytki ceramiczne jak i płyta Glasbord® mają swoich zwolenników. Czym zatem kierować się przy podjęciu decyzji jaki produkt wybrać? Odpowiedź jest prosta – utrzymanie czystości i zachowanie wysokich standardów sanitarnych. Na 35 m2 powierzchni płytek znajduje się około 1 m2 fugi, która z uwagi na porowatą powierzchnię jest doskonałym miejscem dla rozwoju bakterii. Testy przeprowadzone w Instytucie Przemysłu Mięsnego w Magdeburgu dowiodły, że rozwój bakterii na powierzchni paneli Glasbord® jest w każdych warunkach znacznie mniejszy niż na powierzchni płytek ceramicznych.

Jaka jest technologia montażu płyt?

Płyta Glasbord® może zastępować płytki ceramiczne, płyty warstwowe. Laminat klejony jest bezpośrednio do ściany przy pomocy kleju i łączony listwami PCV (typu H). Zaletą jest łatwa zmywalność - brak uciążliwych do zmywania fug i minimalna ilość połączeń, szybkość montażu (płyta ma szerokość 1,2 m a długość dopasowana jest do wysokości pomieszczenia). Ponadto płyta Glasbord® jest bardziej odporna na uderzenia i zarysowania.

Czy firma Sarana proponuje jakieś rozwiązanie do remontu zniszczonych powierzchni pokrytych płytkami lub płytą warstwową?

Płyty warstwowe z blachy powlekanej nie powinny być stosowane w zakładach spożywczych, gdyż ich odporność na panujące tam warunki jest bardzo niska. Jeśli po kilku latach blacha skoroduje, trzeba ją odnowić. Proponujemy technologię klejenia okładziny Glasbord® bezpośrednio na blachę. Oczywiście budując nowy zakład lepiej zastosować od razu płytę Glasbord®, zwłaszcza w pomieszczeniach gdzie jest duża wilgotność oraz na sufity. Podobna sytuacja jest ze starymi ścianami pokrytymi płytkami ceramicznymi, popękane płytki trudne do umycia fugi cementowe można pokryć płytą Glasbord®.

Czy do położenia paneli Glasbord® niezbędna jest fachowa ekipa montażowa? Do montażu płyt polecamy wyspecjalizowane ekipy montażowe nie tylko z naszego miasta. Współpracujemy z firmami w całej Polsce, które na nasze zlecenie wykonują dokładne pomiary, doradzają jak najlepiej i najtaniej oraz szybko położyć panele na ściany i sufity.

W przypadku gdy firma posiada własną ekipę remontowo – budowlaną, staramy się przekazać wszystkie niezbędne informacje do wykonania fachowego montażu.

Materiały wykończeniowe: Profile PCV

Profile wykończeniowe PCV stosowane są również w zakładach spożywczych, chłodniach, zamrażalniach. Wszystkie profile posiadają atesty PZH oraz są zgodne z dyrektywami europejskimi nr 781/142/CEE i 80/766/CEE dotyczącymi używania materiałów z PCV w zakładach spożywczych. Zarówno płyty Glasbord® jak i profile PCV odznaczają się wysoką odpornością na większość agresywnych substancji chemicznych jak: chlor, soda kaustyczna, amoniak, detergenty, ocet, kwas mlekowy oraz wiele innych.

Drzwi chłodnicze do zakładów spożywczych z płytą ArmorTuf® Drzwi chłodnicze produkowane są pod marką ARM DRZWI od ponad 10 lat. Nowoczesne technologie, zastosowane przy produkcji drzwi sprawiają, że produkt zdobył wysokie uznanie wśród klientów w Polsce i wielu krajach Europy. Połączenie stali nierdzewnej i materiałów kompozytowych sprawia że drzwi są lekkie i wytrzymałe. Wykorzystany do produkcji laminat poliestrowy ArmorTuf® produkowany przez amerykańską firmę jest jedynym dostępnym na rynku materiałem posiadającym powierzchniowe zabezpieczenie Surfaseal®. Jednak największą zaletą tej płyty jest jej wytrzymałość na uderzenia (kilkakrotnie wyższa niż blachy) a także to, że jest dwukrotnie lżejsza od blachy o gr. 0,5 mm. n

Sarana Sp z o.o. ul. Piłsudskiego 47, 32-050 Skawina tel./fax 12 276 23 77, 12 276 56 88 www.sarana.com.pl armdrzwi.pl 139

Pistolet do wody Vikan

Pistolet wodny do pracy przy dużych obciążeniach. Z nierozłącznym uchwytem ręcznym i izolowanym języczkiem spustowym ze stali nierdzewnej. Dostępne w sześciu kolorach niebieskim, czerwonym, zielonym, czarnym, żółtym, białym.

225 zł 195 zł

145 zł

165 zł

215 zł

Widły, łopaty, wybieraki, mieszadła

Wykonane ze stali kwasoodpornej, lekkie, a zarazem wytrzymałe na przeciążenia. Wykonujemy również pod wymiar oraz konstrukcję klienta.

Dane techniczne: • mocna obudowa mosiężna, • okładziny i uszczelki z kauczuku etylenowopropylenowego (EPDM), • język spustowy i popychacz ze stali nierdzewnej, • przyłącze z gwintem wewnętrznym 1/2”, • maksymalna temperatura 95 oC (200 oF), • maksymalne ciśnienie 24 bar (350 psi), • ciężar około 970 gramów, • strumień wodny regulowany w zakresie od szerokiego do silnego, • wyraźna czerwona strzałka wskazująca kierunek strumienia.

189,50 zł

Wilk do mięsa BRAHER model: PR-98 CE 400V Zastosowany w tym wilku system chłodzenia, pozwala na obróbkę mięsa w niskich temperaturach i na zachowanie wszystkich norm dotyczących produkcji mięsa mielonego. Wydajność w przypadku świeżego mięsa i przy użyciu siatek systemu Unger, może sięgać do 400 kg na godzinę! Cechy charakterystyczne: • wykonany ze stali nierdzewnej • wentylator utrzymujący niską temperaturę pracy • zasilanie 400 V, 3-fazowe • trzyczęściowy system tnący UNGER • łatwy w demontażu i utrzymaniu czystości • wymiary: 360 x 556 x 576 mm • średnica zestawu tnącego: 98 mm • waga: 65 kg

5980 zł Wilk do mięsa Braher model: „P-22”

Urządzenie pracuje na bazie zestawu tnącego w systemie Enterprise. Solidna i prosta konstrukcja zapewnia niezawodność oraz higienę. Dane techniczne: - zintegrowany młynek ze stali nierdzewnej 18/8, - zasilanie 230 V lub trójfazowe 230/400 V z wentylatorem chłodzącym, przy zachowaniu niskiej temperatury pracy, - wydajność: 250/300 kg/h, - moc: 1500 W, - wymiary: szer: 275/350, dł: 325/500, wys: 505 mm, - waga: 38 kg.

9995 zł 8400 zł

Stojak do worka na śmieci

Stojak do worka na śmieci otwierany przyciskiem nożnym. Wykonanie kwasoodporne czyszczone ceramicznie. Wymiary: 860 x 430 x 550 mm. Wersja z regulowaną i zdejmowaną podstawą pod worek. W ofercie również stojaki bez pokrywy oraz przycisku nożnego.

P.P.H. MASTER Sp. J. ul. Powstanców 6a 86-050 Solec Kujawski 142

tel. 52 387 12 44 info@master-solec.pl www.master-solec.pl

365 zł

Żeberkownica żyłkowa

Pneumatyczna, sterowana elektrycznie: - 230 V, 50-60 Hz - ciśnienie powietrza - 6 bar - zbudowane na podzespołach firmy FESTO - wymiary: 540 mm x 390 mm x 135 mm - waga: 3,0 kg Zestaw: żeberkownica, sterowanie, przeciwwaga.

www.master-solec.pl

2580 zł

Aparat ubojowy Termet model SS3000 Skuteczny aparat ubojowy Matador model : „Super Security 3000” został specjalnie opracowany, aby pokonać problemy związane z bezpieczeństwem i wydajnością podczas uboju. Zoptymalizowana konstrukcja z nowym opatentowanym systemem zamykania zapewnia szybsze i skuteczne działanie.

Naboje - 1 sztuka

0,58 zł Piła taśmowa Medoc model ST-200 do cięcia mięsa, ryb i drobiu

Piła wykonana w całości z wysokiej jakości stali kwasoodpornej. Wysokie parametry pracy zapewnione są przez odpowiednio dobrane silniki elektryczne o dużej mocy. Wszystkie przyciski sterowania, umieszczone są na obudowie piły. Szybkobieżna i precyzyjna piła stołowa dla sklepów i przemysłu spożywczego. Urządzenie posiada system prowadnic, napinacz taśmy tnącej, ogranicznik do cięcia na plastry różnej grubości, dociskacz oraz ruchomy stół. Dzięki odpowiedniej budowie prosta wymiana taśmy, bez czasochłonnego demontażu części. Dla bezpieczeństwa pracy i wygody przyciski sterowania umieszczone są na obudowie piły. Urządzenie posiada certyfikat CE. Maszyna spełnia wszelkie normy Unii Europejskiej, m.in. normy związane z Bezpieczeństwem i Higieną Pracy.

4985 zł Dane techniczne: wykonanie: stal kwasoodporna wysokość cięcia: 180 mm napęd elektryczny: 230 V lub 400 V moc: 730 W wymiar taśmy: 1600*16/19 mm waga: 57 kg

Bębnowy zwijacz węża dla przemysłu spożywczego

Konstrukcja ze stali kwasoodpornej z podstawą umożliwiającą prosty montaż. Korzyści: podłoga w miejscu pracy wolna od węży, łatwiejsze sprzątanie, węże magazynowane na zwijaczach są mniej narażone na zniszczenia, a ich łatwa dostępność zwiększa wydajność pracy. Użytkowanie zwijaczy odpowiada dobremu gospodarowaniu i rozumieniu bezpieczeństwa pracy.

Koła do wózków wędzarniczych Ø 150 mm, Ø 160 mm

8,50 zł

38,50 zł

12,50 zł Skórowaczka pneumatyczna do szynek i łopatek Best&Donovan U.S.A. - „S-1011”

Wyraźnie zwiększa wydajność. Możliwość obróbki do 900 tusz na godzinę przez jednego operatora. Usuwa skórę i tłuszcz na ustaloną głębokość. Zapobiega wyżłobieniom noża. Łatwa w użyciu. Poprawia wygląd produktu. Ogranicza koszty ręcznego cięcia o 50 % lub więcej. Idealnie przystosowana do usuwania szczeciny tuczników oraz plam naskórnych. Urządzenie dostępne z zespołem przygotowania powietrza: filtr + reduktor + smarownica z przyłączem.

9800 zł

2980 zł

P.P.H. MASTER Sp. J. ul. Powstanców 6a 86-050 Solec Kujawski

tel. 52 387 12 44 info@master-solec.pl www.master-solec.pl 143

NOTATNIK TECHNOLOGA

Firma BIELICKI Zbigniew Bielicki 13-100 Nidzica, ul. Wiosenna 4 tel. 89 625 79 20, tel. kom. 510 278 929 e-mail: firmabielicki@wp.pl www.firmabielicki.pl

Szafa do suszenia ubrań

Suszarki do butów

Szafa zbudowana jest ze stali gat. 304 (wym. 800 x 600 x 2200) – z nadmuchem powietrza, regulacją temperatury i czasu pracy. W środku drążek z wieszakami nierdzewnymi na ubrania – 10 szt.

Występują jako suszarka dwustronna i jednostronna oraz 2 NOWOŚCI – suszarka w szafie i suszarka z dezynfekcją OZONEM.

Zsyp o pojemności 330 litrów Zestaw szatniowy typ: ZS 5 Kompaktowa konstrukcja umożliwia ulokowanie odzieży 5 osób, nie pozbawiając ich indywidualnych skrytek na rzeczy osobiste. 144

Szafka ze skośnym daszkiem i z klapą wrzutową. Za drzwiami – wózek z workiem (wózek można przetransportować do wyznaczonego miejsca). W standardzie – 3 worki.

NASTRZYKIWARKA RÜHLE 15 IGIEŁ

KOSTKOWNICA TREIF

ŁUSKARKA MAJA - WYDAJNOŚĆ 6 TON

Maszyna po remoncie, stan bdb.

Dwa komplety noży 6 - 6 mm, 25 - 25 mm.

Wydajność 6 ton/24h, stan maszyny jak nowy

ŁUSKARKA MAJA

SKÓROWACZKA MAJA JEDNOTAŚMOWA ŁUSKARKA DO LODU MAJA

wydajność 400 kg/24 h.

szerokość noża 434 mm.

KOMPLEKSOWE USŁUGI W ZAKRESIE SERWISU I SPRZEDAŻY MASZYN NA WSZYSTKIE MASZYNY UDZIELAMY GWARANCJI JEST MOŻLIWOŚĆ PRZETESTOWANIA U SIEBIE W ZAKŁADZIE

wydajność 660 kg/24 h, maszyna po remoncie.

West Krzysztof Krutnik 43-392 Międzyrzecze Górne 490 tel. +48 33 815 61 35

tel. kom. +48 602 283 252 phu.west@vp.pl www.phu-west.pl 145

MASZYNY DO PRZETWÓRSTWA MIĘSA BXM LOIN

LINIA DO ODTŁUSZCZANIA SCHABU

PROSTA DROGA DO SUKCESU

Połączenie optycznej technologii pomiaru grubości tłuszczu w sprzężeniu ze skórwaczkami MAJA daje wysoce precyzyjne odcinanie tłuszczu bez uszkodzenia mizdry.

Wiadomo, że właściwości produktu kształtują markę i generują sprzedaż.

SKÓROWANIE / ODTŁUSZCZANIE / ODBŁONIANIE / PORCJOWANIE / CIĘCIE

GENERALNY DYSTRYBUTOR W POLSCE

WEINDICH Sp. J. Centrum Przemysłu Mięsnego, Convenience Food i Gastronomii ul. Adamieckiego 8, 41-503 Chorzów tel. +48 32 746 91 00 fax +48 32 746 91 44 e-mail: info@weindich.pl www.weindich.pl ®

Nr 3/2018

2018 03 4

JESIEŃ

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

Jesienna synergia branż

Foliowy majstersztyk w opakowaniach dla branży mięsnej Postęp techniczny urządzeń do nastrzykiwania mięsa a jakość produktu Jakość kontrolowana, innowacyjne systemy pakowania mięsa 3 1 20

8 0I E Ń JES