Mięsne technologie ZIMA 2013 (IV)

Specjalne możliwości przy niestandardowych wymogach pakowania • Atmosfery ochronne w przetwórstwie żywności pochodzenia zwierzęcego • Certyfikacja zwiększy bezpieczeństwo żywności • Polacy jedzą coraz mniej mięsa

Gęsina na Imieninach

Więcej produktów – mniej opakowania Aktualne tendencje w stosowaniu dodatków

ZIMA Nr 4/2013

2013 04

CENA: 30 ZŁ (+8% VAT)

ISSN 2300-5904

o działaniu przeciwdrobnoustrojowym i przeciwutleniającym w przetwórstwie mięsa

Atmosfery ochronne

w przetwórstwie żywności pochodzenia zwierzęcego

Technologia

pakowania mięsa 2

3 01

ZIM

AVO – JAK ZWYKLE Z POMYSŁEM… Świąteczna SZYNKA MIODOWA – aromatyczna, krucha, wyjątkowa…. Nasi klienci wciąż poszukują czegoś nowego, czegoś specjalnego, a tradycyjna, pachnąca miodem szynka, wydaje się być idealną odpowiedzią na zapotrzebowanie wymagającego rynku. Świąteczna SZYNKA KRUCHA – pyszna, o tradycyjnym przekroju, wyjątkowa…. Tradycyjne wędzonki –„takie jak dawniej…” cieszą się na rynku polskim niesłabnącą popularnością. Mamy dla Państwa produkt, który zachwyci Państwa klientów poszukujących smacznych, tradycyjnych wędlin.

RECEPTURY „SZYNKA MIODOWA” (40%)

Surowiec: 100,00 kg mięsień czterogłowy szynki Dodatki (na 100l solanki): 4,50 kg AVO TOP III preparat do nastrzyku 1,00 kg Izolat białka sojowego 2,00 kg AVO Miód naturalny 0,20 kg AVO Aromat miodu w płynie 5,50 kg Peklosól 86,80 kg Woda / lód

www.avo.pl www.avo.pl www.avo.pl

www.avo.pl

„SZYNKA KRUCHA” (30-35%)

Surowiec: 100,00 kg dolna zrazowa z okrywą tłuszczu, bez ligawy Dodatki (na 100l solanki): 1,80 kg SZYNKA KRUCHA preparat do nastrzyku 1,00 kg AVO Aromat Szynki Tyrolskiej 4,60 kg Peklosól 92,60 kg Woda / lód

tel.71/346 71/346 tel. 71/346 1722 22 17 22 tel. 17

tel. 71/346 17 22

info@avo.pl info@avo.pl info@avo.pl

info@avo.pl

www.avo.pl

VIKAN SYSTEM HIGIENY Profesjonalne rozwiązania tel. 71/346 17 22

www.vikan.pl

info@avo.pl

SPIS TREŚCI

Indeks reklam i marek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Produkty, nowości . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9, 10, 11, 60, 61, 62, 63, 64, 70 Nowa jakość rozmrażania .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Lady chłodnicze .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Znamy Laureatów Konkursu o Złoty Medal MTP .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Dziennikarska podróż. Szlakiem polskich smaków . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Kazimierz Stańczyk: Baleron wędzony gotowany . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Jakub Kobyliński, Andrzej Tyburcy: Aktualne tendencje w stosowaniu dodatków .. . . . . . . . . . . . . 28 Katarzyna Powszedniak: Weber Power Control otrzymał nagrodę Red Dot Design Award . . . . . . . . 34 Certyfikacja zwiększy bezpieczeństwo żywności . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Milena Zacharzewska: QAFP to symbol najwyższej jakości . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Ryszard Kowalski, Agnieszka Bilska, Jan Pyrcz: Technologia pakowania mięsa .. . . . . . . . . . . . . . 40 Więcej produktów – mniej opakowania .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Marek Jaśkiewicz: Atmosfery ochronne w przetwórstwie żywności pochodzenia zwierzęcego . . . . . 47 WYDAWCA: WOMAT sp. z o.o. ul. Waryńskiego 17, 43-190 Mikołów biuro@womat-media.pl KRS 0000324489, NIP: 635-179-47-38 PREZES ZARZĄDU Zbigniew Czajkowski DYREKTOR HANDLOWY/ DORADCA ds. WYDAWNICZYCH Zbigniew Niczko, tel. kom.: 602 768 999 z.niczko@womat-media.pl

Katarzyna Góra: Butle Freshline® Plus i mieszanki gazów Air Products zapewniają dobrą atmosferę dla żywności .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Praktyczne innowacje .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Specjalne możliwości przy niestandardowych wymogach pakowania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Szybka, wysokowydajna rolowa maszyna pakująca GEA PowerPakSpeed .. . . . . . . . . . . . . . . . . 58 EcoDuplex – papier nowoczesny i ekologiczny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Optymalizacja produkcji wędlin – od siatki po maszynę .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Karolina Kaszewska-Romańczuk: Czas na zmianę etykiet .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Eurobox Polska. Opakowania optymalne .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

ADRES REDAKCJI: ul. Waryńskiego 28 A/2, 43-190 Mikołów REDAKCJA: redakcja@womat-media.pl tel.: 32 722 0 227 fax: 32 700 75 89 REDAKTOR NACZELNA Małgorzata Stępień, tel. kom.: 503 134 049, 733 275 711 m.stepien@womat-media.pl SZEF DZIAŁU GRAFICZNEGO Mariusz Borowy skład@womat-media.pl Projekt winiety czasopisma: Paweł Mizia BIURO REKLAMY: DYREKTOR Piotr Koszyk, tel. kom.: 733 275 720 p.koszyk@womat-media.pl Jarosław Banaś, tel. kom.: 733 275 719 j.banas@womat-media.pl PRENUMERATA: tel.: 32 722 0 227, 733 275 719 prenumerata@womat-media.pl FOTO: Archiwum własne, internetowe banki zdjęć, zdjęcia firm współpracujących DRUK: Drukarnia im. K. Miarki TOLEK w Mikołowie NAKŁAD: 2500 egz.

ISSN 2300-5904

Katarzyna Pawłowska: Energia przyjazna środowisku

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78

Ubój zwierząt gospodarskich poza rzeźnią. Praktyczne wskazówki, gdy to konieczne . . . . . . . . . . . 80 Na polski rynek utylizacji odpadów zwierzęcych wchodzi duży amerykański inwestor . . . . . . . . . . 82 Anna Koza: Promuj swoje wyroby godłem „Doceń polskie” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Anna Koza: Rok 2013 w ocenie przedstawicieli branży mięsnej .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Krajowa Rada Drobiarstwa: Znak jakości pomoże w eksporcie drobiu .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89 MIĘSNE WIADOMOŚCI .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Eksport żywności wzrósł od stycznia do sierpnia o 12,7 proc. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 Zakończyło się święto branży spożywczej w Poznaniu .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Targi Anuga 2013 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Ilona Suwała: Gęsina na Imieninach .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Małgorzata Stępień: Zdrowotna i ekonomiczna ochrona interesów konsumenta . . . . . . . . . . . . . . . 98 Innowacyjność w branży mięsnej - przyszłe kierunki rozwoju sektora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Parlament podkreśla rolę weterynarzy przyjmując reformę mięsną! .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 Meksyk: Opodatkowali niezdrową żywność. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 KE proponuje reformę systemu bezpieczeństwa żywności w UE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 UE przeznaczy 35 mln euro na promocję produktów rolnych, w tym polskiego mięsa . . . . . . . . . 106 Łukasz Rawa: Polacy jedzą coraz mniej mięsa .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 Czesi przeciw polskiej żywności! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 Jedzmy gęsi - na zdrowie! .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 Pieniądze na promocję mięsa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111 Forum gospodarcze branży rzeźniczo-wędliniarskiej na Śląsku .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112

Wszystkie prawa zastrzeżone. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń publikowanych w niniejszym czasopiśmie. Wszystkie informacje zamieszczone w czasopiśmie są publikowane na wyłączną odpowiedzialność osób nadsyłających i podających dane. Wydawca nie zwraca materiałów oraz zastrzega sobie prawo ich redagowania i skracania. Wydawca zastrzega sobie prawo wyłączności do reprodukowania stworzonych i zamieszczonych w czasopiśmie reklam i ogłoszeń. Jakakolwiek część niniejszej publikacji nie może być reprodukowana, przedrukowywana ani przechowywana w żadnej bazie danych bez pisemnej zgody firmy WOMAT. © Copyright by WOMAT 2013

INDEKS REKLAM I MAREK

ANPA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . AIR PRODUCTS .. . . . . . . . . . . . ARENDT .. . . . . . . . . . . . . . . . . ASSIST .. . . . . . . . . . . . . . . . . . AVENTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . AVO WERKE .. . . . . . . . . . . . . . BASTRA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . BCC POLSKA .. . . . . . . . . . . . . . BEST & DONOVAN . . . . . . . . . . . BETTCHER INDUSTRIES . . . . . . . CHRISALE .. . . . . . . . . . . . . . . . CHRISTL .. . . . . . . . . . . . . . . . . CLEVRO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . COMP .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . CRIOCABIN .. . . . . . . . . . . . . . . CRYOVAC. . . . . . . . . . . . . . . . . . DESPOL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . DIBAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . DIVERSEY .. . . . . . . . . . . . . . . . ELEKTRONIKA BŁASZCZYK . . . . . EUROBOX POLSKA . . . . . . . . . . . EUROFLEX . . . . . . . . . . . . . . . . . FOOD PACK . . . . . . . . . . . . . . . . GASTCHEM .. . . . . . . . . . . . . . . GEA FOOD SOLUTIONS POLAND . GIESSER MESSER .. . . . . . . . . . GUNTHER FOODPROCESSING .. HADEPOL FLEXO .. . . . . . . . . . . HEKA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . HIGEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . HORYZONT .. . . . . . . . . . . . . . . I STUDIO ETYKIETY .. . . . . . . . . ITALFROST .. . . . . . . . . . . . . . . JARVIS .. . . . . . . . . . . . . . . . . . KARIN-POL .. . . . . . . . . . . . . . . KENTMASTER . . . . . . . . . . . . . . KOMPO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . LINDE GAZ POLSKA .. . . . . . . . . LUMBECK & WOLTER . . . . . . . . . MADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . 83 . . . . 50 . . . . 91 . . . . 33 . . . 115 ..... 2 . . . . 21 . . . . 23 4, 5, 11 . . . . 27 . . . . 33 . . . . 33 ..... 8 . . . . 57 . 14, 15 . 44, 52 . . . . 21 . . . . 57 . 44, 52 . 64, 65 . 75, 76 . . . 4, 5 . . . . 77 . . . . 35 . 58, 59 . . . 4, 5 . . . . 21 . 66, 67 . . . . 37 . . . 107 . . . . 95 . . . . 45 . 14, 15 . . . 4, 5 . . . . 33 4, 5, 11 . 64, 65 . 47, 49 . . . 4, 5 . . . 4, 5

MAREL .. . . . . . . . . . . . . . MASMET . . . . . . . . . . . . . . MASTER .. . . . . . . . . . . . . MATADOR .. . . . . . . . . . . . MEDOC . . . . . . . . . . . . . . . MESSER POLSKA . . . . . . . . METALBUD .. . . . . . . . . . . METRO-PLAST . . . . . . . . . . M&M STAL NIERDZEWNA . . MS .. . . . . . . . . . . . . . . . . NADEX .. . . . . . . . . . . . . . NOMAX TRADING. . . . . . . . NOVITUS . . . . . . . . . . . . . . OPAK .. . . . . . . . . . . . . . . PACCOR POLSKA .. . . . . . . PB SYSTEM . . . . . . . . . . . . PEKPOL. . . . . . . . . . . . . . . POLAGRA-FOOD. . . . . . . . . POLAGRA GASTRO . . . . . . . POLAGRA-TECH . . . . . . . . . QAFP. . . . . . . . . . . . . . . . . RÄUCHER GOLD .. . . . . . . RENNER .. . . . . . . . . . . . . RETTENMAIER POLSKA .. . RÖCHLING. . . . . . . . . . . . . SCHOELLER ALLIBERT . . . . SEALED AIR POLSKA .. . . . STAWIANY . . . . . . . . . . . . . ŚCRiW . . . . . . . . . . . . . . . . TEKO POLSKA .. . . . . . . . . TEPRO .. . . . . . . . . . . . . . TURBO TRIM . . . . . . . . . . . ULMA PACKAGING POLSKA UPEMI. . . . . . . . . . . . . . . . VIKAN . . . . . . . . . . . . . . . . VITACEL .. . . . . . . . . . . . . WEBER . . . . . . . . . . . . . . . WEBOMATIC .. . . . . . . . . . WOLF SYSTEM . . . . . . . . . . WOMAT . . . . . . . . . . . . . . .

Zamów prenumeratę

.. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

........ 9 . . . . . . . 90 4, 5, 10, 11 . . . . . . . 10 . . . . . . 4, 5 . . . . . . . 61 . . 7, 12, 13 . . . . 62, 63 . . . . . . . 83 . . . . . . . 91 . . . . . . . 74 . 68, 70, 71 . . . . . . . 57 . . . . . . . 46 . . . . . . . 43 . . . . . . . 27 . . . . . . . 38 . . . . 16, 92 . . . . . . . 16 . . . . 16, 92 . . . . . . . 89 . . . . . . . 87 . . . . . . 4, 5 . 19, 31, 87 . . . . . . 4, 5 ........ 8 . . . . 44, 52 . . . . . . . 79 . . . . . . 112 . . . . . . . 25 . . . . . . . 60 . . . 4, 5, 10 . . . . . . . 61 . . . . . . 111 . . . . . . 115 . . . . 19, 31 . . . . . . . 34 . . . . 54, 55 . . . . . . 107 . . . . . . . 73

więcej

114 strona

Nowe czasopismo dla technologów i kadry zarządzającej przemysłem mięsnym, drobiarskim, rybnym i branżą gastronomiczną 6

Odkryj nasze

technologie

Wesołych Świąt Życzenia radosnych Świąt Bożego Narodzenia odpoczynku w rodzinnym gronie oraz pasma sukcesów i spełnienia najskrytszych marzeń w nadchodzącym Nowym Roku składa Firma Metalbud -Nowicki

MASZYNY I URZĄDZENIA DLA PRZETWÓRSTWA SPOŻYWCZEGO I HIGIENY PRODUKCJI

Kutry

Nastrzykiwarki SAS SYSTEM

Masownice z systemem rozmrażania Masownice z systemem rozmrażania przeznaczone do zaawansowanych technologicznie procesów rozmrażania bloków mięsnych, drobiowych i innych. Wyposażone w innowacyjny system łopat zapobiegający uszkodzeniom mięśni.

www.metalbud.com

Podlas 3 96-200 Rawa Mazowiecka tel.: 46 814 55 00 fax: 46 814 22 15 metalbud@metalbud.com

PRODUKTY, NOWOŚCI

Linia myjąca wysokiej wydajności. Gwarantowane mycie 2200 szt. pojemników na godzinę. Firma CLEVRO jest jedyną polską firmą, specjalizującą się tylko i wyłącznie w produkcji i sprzedaży profesjonalnych tunelowych urządzeń myjących do różnych rodzajów opakowań dla przemysłu, głównie spożywczego i logistyki, w tym: mięsnego, rybnego, piekarniczo-cukierniczego, czekoladowego, mleczarskiego, owocowo-warzywnego oraz innych na przykład: motoryzacji, firm utylizacyjnych, usługowych oraz zakładów oczyszczania. CLEVRO wykonuje urządzenia w każdej konfiguracji, w zależności od technologii mycia, oferujemy także różne typy ogrzewania oraz sterowania sekcji myjących i suszących. Posiada wdrożone własnej konstrukcji unikalne wymienniki do ogrzewania kąpieli myjącej za pomocą gazu lub oleju opałowego, o sprawności roboczej powyżej 95%! oraz systemy ogrzewania parowego z płynną regulacją mocy zaworem z siłownikiem. Clevro posiada ponad 40 typów maszyn, których cała konstrukcja – ze strefami mycia, płukania i suszenia wraz z konstrukcją nośną i zbiornikiem – wykonana jest ze stali nierdzewnej kwasoodpornej gat. 0H18N9T wg PN/M-86020 posiadającej atest do stosowania w prze-

myśle spożywczym oraz atest hutniczy wg DIN 50049/3.1B gwarantujący wypełnienie zaleceń higieniczno–sanitarnych. Ostatnie nowości to linie mycia pojemników wysokiej wydajności do 3000 szt. na godzinę wraz z osprzętem w postaci transporterów taśmowych lub rolkowych.

tel.: 46 814 72 72 www.clevro.pl

Systemy trasportów taśmowych i rolkowych CLEVRO

Myjka pojemników XMP-1200 Jest najmniejszym profesjonalnym tunelowym urządzeniem myjącym do pojemników, oferowanym na rynku polskim, o długości nieprzekraczającej 2 m! Występuje w wersji parowej lub elektrycznej, sterowana analogowo lub cyfrowo z pulpitem dotykowym, może posiadać w wyposażeniu dodatkowym mi.n.: tunel suszący i obsługę jednoosobową. tel.: 46 814 72 72, www.clevro.pl

Profesjonalne systemy transportowe do opakowań stanowiące niezbędną część wyposażenia rozbudowanych systemów myjących oraz wyposażenie wewnętrznego transportu produktów oraz wyposażenie stanowisk ekspedycji wyprodukowanych towarów. tel.: 46 814 72 72, www.clevro.pl

System palet ażurowych PACKPAL Najlepszy na rynku system lekkich i wytrzymałych palet PACKPAL firmy Schoeller Allibert, niezastąpiony system sztaplowalnych i higienicznych palet ażurowych i półażurowych przystosowanych do intensywnego transportu wewnętrznego i zewnętrznego oraz wyposażenia myjni i ekspedycji.

tel.: 46 814 72 72 www.clevro.pl

PRODUKTY, NOWOŚCI

Naważarka Wielogłowicowa – naważanie stałowagowe

Zalet naważania stałowagowego jest wiele. Jest to niezwykle ważne dla przetwórców żywności, którzy chcą utrzymać możliwie jak najniższe przeważenia podczas pakowania produktów ora zapewnić stałą wagę towaru dostarczanego klientom. Naważarka wielogłowicowa pobiera automatycznie produkty, naważa, miesza i tworzy porcje o wymaganej wadze. W sposób automatyczny pakuje do każdego rodzaju tacek, termoopakowań, torebek, puszek, butelek, pudełek. Produkty są przekazywane do zasobników ważących poprzez wibrujące podajniki i ważone w dokładne porcje. Marel oferuje różnorodność standardowych rozwiązań do pakowania prawie każdego rodzaju produktu w pionowych maszynach pakujących. Naważarka Wielogłowicowa dostarcza w szybki sposób niesamowicie dokładne porcje, a kompaktowa budowa maszyny sprawia, że nie zajmuje wiele miejsca. www.marel.com\poland, e-mail: poland.info@marel.com

VALUE SPRAY

Marynowanie w mądry sposób

ValueSpray to urządzenie do aplikacji marynat mokrych działające na zasadzie natrysku. Maszyna jest jest doskonale dopasowana do marynowania zarówno produktów mięsnych, drobiowych, jak i ryb. Prosta zasada działania. W trakcie obróbki, elementy spoczywają cały czas w tej samej pozycji na ażurowej taśmie transportera maszyny. Podczas przesuwu transportera przez strefę natrysku, elementy są równomiernie pokrywane marynatą za pomocą dyszy natryskowych umieszczonych nad i pod transporterem. Nadmiar marynaty spływa do zbiornika w celu ponownego wykorzystania. Dla specyficznych zastosowań, np. gdy produkty pakowane są jeden na drugim, istnieje możliwość natrysku tylko od góry jedną dyszą. Precyzyjne dozowanie marynaty Urządzenie charakteryzuje się olbrzymią precyzją dozowania marynaty – maksymalny rozrzut wartości mieści się w zakresie 1% wagi gotowego produktu. Samo ustawienie natrysku jest programowane za pomocą ekranu dotykowego, a w pamięci sterownika można zapisać receptury natrysku dla dziewięciu rożnych produktów. www.marel.com\poland, e-mail: poland.info@marel.com

PRODUKTY, NOWOŚCI

Aparat ubojowy Matador model „Super Security 3000” Skuteczny aparat ubojowy Matador model „Super Security 3000” został specjalnie opracowany aby pokonać problemy związane z bezpieczeństwem i wydajnością podczas uboju. Zoptymalizowana konstrukcja z nowym opatentowanym systemem zamykania zapewnia szybsze i skuteczne działanie.

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Noże krążkowe Turbo Trim Prezentujemy najnowszy model noża krążkowego Turbo Trim szwajcarskiej firmy Suhner. Jest to uznane narzędzie w rozbiorze mięsa, drobiu i filetowaniu ryb. Zapewnia wysoką wydajność, jakość i trwałość, przy niższych kosztach eksploatacji części zamiennych. Wał giętki, napędzający nóż Turbo Trim jest kompatybilny z silnikiem systemu Bettcher, przez co urządzenie jest bardziej uniwersalne.

Zastosowanie: odtłuszczanie szynki, czyszczenie schabu, słoniny i korpusów, usuwanie gałki ocznej i ucha środkowego, wyciąganie polędwiczek, precyzyjne cięcie bardzo delikatnych plasterków z łososia. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

+ Łopaty, wybieraki, widły, mieszadła Łopaty, wybieraki, widły, mieszadła wykonane ze stali nierdzewnej. Piaskowane ceramicznie. Solidne, lekkie w konkurencyjnej cenie. Możliwość wykonania pod wymiar i konstrukcje klienta. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

PROMOCJA 10

PRODUKTY, NOWOŚCI

Nożyce do cięcia rogów oraz kopyt Kentmaster U.S.A. model „HC-7” Solidne, szybkie i sprawne urządzenie. Czas cyklu cięcia 2,5 sekundy – sterowanie pneumatyczno-hydrauliczne lub elektryczno-hydrauliczne – maksymalne rozwarcie nożyc 127 mm – waga 24,50 kg Firma Kentmaster jest światowym liderem w produkcji najwyższej jakości urządzeń dla przemysłu mięsnego, które są używane codziennie w najbardziej nowoczesnych ubojniach oraz zakładach przetwórstwa mięsnego na całym świecie. www.kentmaster.pl tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Bębnowy zwijacz węża dla przemysłu spożywczego

Konstrukcja ze stali kwasoodpornej z podstawą umożliwiającą prosty montaż. Korzyści: Podłoga w miejscu pracy wolna od węży, łatwiejsze sprzątanie, węże magazynowane na zwijaczach są mniej narażone na zniszczenia, a ich łatwa dostępność zwiększa wydajność pracy. Użytkowanie zwijaczy odpo odpowiada dobremu gospodarowaniu i rozumieniu bezpieczeństwa pracy. Informacje techniczne: – materiał konstrukcji zwijającej: stal k.o. – średnica węża: 1/2” – średnica bębna zwijającego: 420 mm – obrót bębna z wężem w poziomie: +/- 50 st. – długość węża: 25 m – maksymalne ciśnienie robocze: 1 MPa = 10 atm. – maksymalna temperatura robocza: -15 … +60 oC – waga: 25 kg – pistolet: Vikan 7113 tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Skórowaczka pneumatyczna do szynek i łopatek Best&Donovan U.S.A. - „S-1011” Wyraźnie zwiększa wydajność. Możliwość obróbki do 900 tusz na godzinę przez jednego operatora. Usuwa skórę i tłuszcz na ustaloną głębokość. Zapobiega wyżłobieniom noża. Łatwa w użyciu. Poprawia wygląd produktu. Ogranicza koszty ręcznego cięcia o 50% lub więcej. Idealnie przystosowana do usuwania szczeciny tuczników oraz plam naskórnych. Mięso drobne, pasy, ćwierćtusza tylna, polędwica wieprzowa z kością i bez kości, golonka, żeberka, obróbka podgardla i łba. Oferowane urządzenie jest opatentowane przez firmę Best & Donovan, która gwarantuje najwyższą jakość i niezawodność. Urządzenie dostępne z zespółem przygotowania powietrza: Filtr + Reduktor + Smarownica z przyłączem.

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

TECHNOLOGIE CHŁODNICZE

Nowa jakość rozmrażania – masownica do rozmrażania MAH PSCH/D firmy Metalbud NOWICKI Masownica do rozmrażania typ MAH PSCH /D produkcji Metalbud NOWICKI jest urządzeniem o znacznie większych możliwościach zastosowania w technologii przetwórstwa mięsnego od powszechnie stosowanych masownic.

uwagi na specjalną konstrukcję bębna i wewnętrznych elementów mieszających przeznaczona jest zasadniczo do rozmrażania mięsa czerwonego i drobiu, jako proces wstępny przed nastrzy-

Masownica do rozmrażania typ MAH PSCH /D 12

kiem, peklowaniem lub innymi procesami produkcyjnymi w zależności od potrzeb technologicznych zakładów przetwórstwa spożywczego. Ponadto, powyższe urządzenie, posiada wszystkie cechy klasycznej masownicy masarskiej służącej do uszlachetniania i uplastyczniania mięsa w środowisku próżni przy produkcji wędzonek i innych wyrobów wędliniarskich. Zastosowany system podgrzewania pozwala na wykorzystanie urządzenia w procesach blanszowania i/lub parzenia dzięki czemu może być wykorzystywana nie tylko w technologii przetwórstwa mięsa, ryb i drobiu, ale również w branży owocowo-warzywnej, cukierniczej, wytwórni pasz, mieszanek itp. Masownica do rozmrażania MAH PSCH/D została nagodzona Złotym Medalem tegorocznych Targów POLAGRA-TECH w Poznaniu. Jedną z podstawowych zalet tej masownicy jest oszczędność czasu dzięki możliwości łączenia kilku operacji technologicznych w jednym urządzeniu. Przykładem jest proces rozmrażania, który klasycznie trwa 24-48 godzin, natomiast dzięki zastosowaniu technologii firmy Metalbud-NOWICKI czas tego procesu wynosi od 3 do 16 godzin. Na czas rozmrażania istotny wpływ mają oczekiwana jakość produktu po rozmrażaniu, rodzaj surowca, sposób zamrożenia (w blokach czy luzem), temperatura wyjściowa oraz przeznaczenie produktu.

TECHNOLOGIE CHŁODNICZE

Równie istotnymi zaletami metody Metalbud-NOWICKI jest skupienie miejsca obróbki w zamknięty obszar ograniczony wielkością bębna, jak również aspekt ekonomiczny - zwiększenie rentowności produkowanych wyrobów dzięki minimalizacji zużycia mediów oraz ubytków wagowych rozmrażanych surowców. Wadą typowych metod rozmrażania jest generowanie zwiększonych kosztów poprzez wydłużenie czasu, zwiększenie zużycia energii, wody oraz zwiększenie kosztów robocizny. Rozmrażanie w środowisku kontrolowanej próżni, poprzez zastosowanie masownicy MAH PSCH/D i utrzymywaniu ścisłych parametrów temperaturowych znacząco poprawia stan mikrobiologiczny surowców. Proces jest oparty na dwóch zasadniczych filarach: • Kontrolowane ogrzewanie surowca przez wtrysk pary w środowisku próżni i/lub podgrzewanie bębna bez wtrysku pary, jak również łączenie dwóch powyższych operacji. • Odtajanie i wyrównywanie temperatury mięsa wskutek ruchu obrotowego masownicy.

liwość wykorzystania tej funkcji w trakcie procesów technologicznych, np.: podczas obróbki mniejszych wsadów niż nominalne dla danej pojemności bębna. Posiada również możliwość współpracy z innymi urządzeniami pomocniczymi poprawiającymi jeszcze bardziej tę funkcjonalność, tj.: transportery do załadunku oraz tunele itp. do operacji wyładunku. Masownica do rozmrażania mięsa firmy Metalbud-Nowicki jest urządzeniem wychodzącym naprzeciw wyzwaniom jakie stają przed współcześnie działającymi producentami produktów mięsnych na wysoce konkurencyjnym rynku. Jest mechaniczną alternatywą dla innych, znanych metod rozmrażania, np.: mikrofalowego, obciążonego istotnymi wadami technicznymi i technologicznymi. Technologia rozmrażania w masownicy pozwala na uzyskanie bardzo istotnego skrócenia czasu tej operacji, przy minimalizacji ubytków wagowych i uzyskaniu produktów o właściwych parametrach jakościowych. Jest metodą na poprawę organizacji produkcji, jak również istotnym elementem w łańcuchu redukcji kosztów, koniecznym w celu maksymalizacji rentowności produkcji przetwórczej. §

Doświadczalnie dobrany, spiralny kształt łopat masownicy do rozmrażania wymusza przesuwanie i rozluźnianie zamrożonych elementów mięsnych, a powolne masowanie pozwala uniknąć stref przegrzania poprzez stały kontakt stref zimnych i ciepłych. Straty wilgoci i osocza są niewielkie, w zależności od rodzaju mięśnia oraz jego stopnia dojrzałości można osiągnąć przyrost masy rzędu do 2 %, a rzeczywiste ubytki w warunkach produkcyjnych wynoszą 2 do 6 %, co w zestawieniu z poziomem ubytków występujących w tradycyjnych metodach rozmrażania, wynoszących od 12 do 14 %, daje wymierne efekty ekonomiczne, zachowując właściwe parametry organoleptyczne rozmrożonych surowców. Proces rozmrażania przebiega w pełni automatycznie z wykorzystaniem specjalnie opracowanych przez Metalbud-NOWICKI programów technologicznych i oprogramowania sterowników mikroprocesorowych. Masownica dzięki zastosowaniu systemu zmiennego nachylenia bębna znacznie usprawnia operację załadunku i rozładunku oraz daje moż-

Tel. +48 46 814 55 00, www.metalbud.com

Nastrzykiwarka do ryb MH-660 SAS Servo Automatic System Jest przeznaczona do zaawansowanych technologicznie procesów nastrzyku ryb oraz filetów rybnych. Zalety konstrukcyjne: • głowica nastrzykująca nowej generacji z możliwością łatwego montażu i demontażu oraz przezbrojenia na głowicę z igłami Ø 1,6; Ø 2; Ø 2,5; Ø 3 mm • serwonapęd głowicy igłowej i transportera • unikalny system usuwania nadmiaru solanki z powierzchni nastrzykiwanego surowca • łatwe i czytelne sterowanie za pomocą „touch” panela • płynna regulacja prędkości ruchu głowicy • pozycjonowanie głowicy w zależności od grubości surowca w zakresie 30-80 mm • regulacja wysokości zejścia igieł nad płaszczyznę transportera • programowanie poziomu rozpoczęcia i zakończenia nastrzyku • nastrzyk w dowolnej zadanej warstwie surowca • płynna regulacja parametrów ciśnienia nastrzyku • ciągły pomiar temperatury solanki

• stabilność parametrów w czasie pracy, zarówno niskie jak i wysokie nastrzyki charakteryzują się wysoką powtarzalnością • system autodiagnostyki. Higiena: • unikalny system utrzymania higieny głowicy, skracający do minimum czas mycia wewnętrznego układu zasilania igieł • stół do mycia transportera, głowic i pozostałych elementów. Tel. +48 46 814 55 00, www.metalbud.com

TECHNOLOGIE CHŁODNICZE

Lady

chłodnicze Firma CRIOCABIN należąca do europejskiej czołówki producentów urządzeń chłodniczych oferuje najnowszy design, doskonałe warunki prezentacji produktów żywnościowych oraz ergonomię obsługi. Lady chłodnicze charakteryzuje możliwość przystosowania do życzeń i warunków klienta w zakresie konstrukcji i wykończenia oraz kompletna gama urządzeń przeznaczonych do eksponowania wszystkich rodzajów produktów żywnościowych. Zostały zaprojektowane tak, aby zawsze były nowoczesne i funkcjonalne. wany dla lad o wymuszonym obiegu powietrza do ekspozycji produktów delikatnych takich jak świeże mięso. Drugim rozwiązaniem zastosowanym w ladach dedykowanych do ekspozycji mięsa jest system nazwany KONCEPT S. Polega on na zastosowaniu dwóch parowników statycznych, pierwszy zamontowany pod blatem roboczym, drugi umiejscowiony jest w powierzchni ekspozycyjnej (od spodu) jako wężownica z czynnikiem chłodniczym. Takie rozwiązanie pozwala na utrzymanie w ladzie wilgotności 70 -75%. Rozwiązanie to stosowane jest w ladach o statycznym systemie chłodzenia. Z wszystkimi produktami firmy CRIOCABIN można zapoznać się na stronie www.lady-chlodnicze.com §

lient ma możliwość doboru kolorów i wykończeń oraz kształtu szyby czołowej. Lady chłodnicze CRIOCABIN przeznaczone są, zarówno do dużych jak i niewielkich powierzchni handlowych. Występują w opcji z lub bez agregatu wewnętrznego. Dolne przechowalniki dostępne są w ladach standardowych. Celem zapewnienia doskonałej pracy urządzeń i ich trwałości, każda lada wykonana jest ze stali INOX AISI 304 (powierzchnia ekspozycyjna i struktura wewnętrzna). Wszystkie parowniki zabezpieczone są w procesie kataforezy. Każdy element ma własny sterownik elektroniczny, dwie sondy mierzące temperaturę na nawiewie oraz na zaciągu powietrza. Ponadto w ladach o wymuszonym obiegu powietrza zastosowano regulację obrotów śmigła wentylatora, dzięki czemu można dobrać odpowiednią prędkość przepływu powietrza. Ostatnią nowością jest oferta lad chłodniczych do sprzedaży i ekspozycji mięsa, w których zastosowano powiększony o 33% parownik, co skutkuje wyższą o 30% sprawnością i mniejszą deltą T pomiędzy temperaturą otoczenia i parowania. Parownik ma trzy obwody chłodnicze, co znacznie zwiększa powierzchnię parowania i wilgotność powietrza wewnątrz lady, która wynosi 65 – 70%. System ten został specjalnie opraco14

Wyłącznym przedstawicielem CRIOCABIN na teren Polski jest firma „ITALFROST – DE RIGO – GS” Sp. z o.o ul. Górnośląska 21, 43-200 Pszczyna tel./fax:+48 32 447 03 56 / 32 447 05 34 email: biuro@italfrost.pl

TARGI

Znamy Laureatów Konkursu o Złoty Medal MTP na targach POLAGRA FOOD i POLAGRA GASTRO 2013

ista wyrobów nagrodzonych w konkursie o Złoty Medal Międzynarodowych Targów Poznańskich

POLAGRA FOOD 2013 1. KAJMAK O SMAKU WANILIOWYM – GOTOWA MASA Spółdzielnia Mleczarska w Gostyniu, Gostyń 2. SUPERMLEKO UHT WZBOGACONE W Ca+A+D ZAWARTOŚĆ TŁ. 1,5% Spółdzielnia Mleczarska w Gostyniu, Gostyń 3. MASŁO WIEJSKIE EKSTRA Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Kole, Koło 4. SER MAZDAMER PLASTRY 150 G Spółdzielnia Mleczarska MLEKOVITA, Wysokie Mazowieckie 5. SEREK ŚMIETANKOWY „ŁACIATY” NATURALNY Spółdzielnia Mleczarska „MLEKPOL” w Grajewie, Grajewo 16

6. SER TOPIONY W SASZETKACH 150G BLUE CHEESE LACTIMA sp. z o.o., Morąg 7. SEREK WĘDZONY W PLASTRACH Średzka Spółdzielnia Mleczarska Jana, Środa Wielkopolska 8. „SOKOLIKI” SZYNECZKA DROBIOWA SOKOŁÓW S.A., Oddział w Sokołowie Podlaskim Zgłaszający: SOKOŁÓW S.A., Sokołów Podlaski „SOKOLIKI” SZYNECZKA DROBIOWA to szynka parzona, niewędzona, wyprodukowana z najwyższej jakości surowca z kurczaka. Wyrób cechuje się wysoką procentową zawartością mięsa – 81%. Średnica plastra wynosi około 92 mm. Obecny kształt produktu opracowany został przy udziale prac projek-

TARGI

towych połączonych równolegle z badaniami ilościowymi preferencji konsumenckich. Na podstawie badań określony został poziom akceptowalności produktu wśród docelowej grupy odbiorców. Badania obejmowały szereg parametrów, takich jak: ocena organoleptyczna, gramatura opakowania, wizualizacja opakowania, jego wymiary itd. Atutem produktu jest niska zawartość tłuszczu (produkt typu „light”), wysoka zawartość pełnowartościowego białka, jak również brak dodanych związków fosforanowych oraz glutaminianu monosodowego. Szyneczka cechuje się delikatną, kruchą konsystencją, jasną barwą na przekroju oraz delikatnym smakiem podkreślającym wysoką jakość użytego surowca. Rozmiar plastra również poddano badaniom rynkowym, dzięki czemu uzyskano optymalną jego wielkość, dostosowaną do potrzeb konsumenckich. Szyneczka drobiowa jest produktem gotowym do natychmiastowego spożycia. Można ją również wykorzystać do spożycia na ciepło, np. w formie grzanek, zapiekanek itp. Nowoczesne opakowanie typu MAP posiada system łatwego otwierania. Produkcja szyneczki może odbywać się niemal każdego dnia roboczego. Jesteśmy przygotowani do szybkiego wzrostu sprzedaży produktu, który wymaga doskonałego zaplecza technicznego z ciągłą możliwością rozwoju. Dostępność świeżego produktu dla konsumenta warunkuje jego termin przydatności do spożycia, który wynosi 21dni. 9. PASZTET Z BOCZKIEM SOKOŁÓW S.A. Oddział w Czyżewie Zgłaszający: SOKOŁÓW S.A., Sokołów Podlaski

ORLIKI to pyszne przekąski w postaci cieniutkich kabanosów o wysokiej zawartości mięsa. Pakowane są w niewielkie 65 gramowe porcje. Można je zabrać na wycieczkę, na boisko, do szkoły, gdyż nie wymagają chłodzenia. Z powodzeniem zastąpią słodycze i chipsy, a poza tym zawierają pełnowartościowe białko bogate w witaminę B12 i żelazo hemowe. 11. KIEŁBASKI Z SZYNKI SOKOŁÓW S.A. Oddział w Robakowie, Robakowo Zgłaszający: SOKOŁÓW S.A. Sokołów Podlaski Kiełbaski z szynki to wysokiej jakości produkt o zawartości mięsa wieprzowego z szynki aż w 93%, stworzony z myślą o najbardziej wymagających konsumentach. Kiełbaski te nie posiadają osłonek, dzięki czemu można z nich łatwo i szybko przygotować smaczny posiłek. Znakomicie nadają się jako przekąska na zimno i na ciepło. Poza tym odznaczają się wyjątkową delikatnością i kruchością. Kiełbaski z szynki proponowane są klientom w dwóch formach pakowania VAC 250 g i MAP ok. 1 kg. Eleganckie opakowania dopasowane do specyfiki produktu i wymagań konsumentów, przyciągają uwagę. 12. METKA MISTRZA ANDRZEJA Zakłady Mięsne „BYSTRY” sp. z o.o., sp. kom., Swarzędz

Tradycyjnie pieczony pasztet wieprzowo-drobiowy, którego recepturę oparto na wyselekcjonowanych jakościowo składnikach mięsnych, poddanych odpowiedniej obróbce termicznej, gwarantującej zachowanie pełnych walorów smakowych. Spełniając oczekiwania konsumentów surowce mięsne wzbogacono dodatkiem aromatycznego, zapieczonego, wędzonego boczku wieprzowego z dodatkiem przypraw, który tworzy na powierzchni pasztetu charakterystyczną smaczną posypkę. Dzięki znakomitej jakości i swoim walorom smakowym decyzją Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi produkt otrzymał znak „POZNAJ DOBRĄ ŻYWNOŚĆ”. 10. ORLIKI SEROWE SOKOŁÓW S.A. Oddział w Kole Zgłaszający: SOKOŁÓW S.A. Sokołów Podlaski

W naszej bogatej ofercie wyrobów kolejną grupą produktów oferowanych na rynku są wędliny „MISTRZA ANDRZEJA” m.in. kiełbasa drobno rozdrobniona surowa – METKA MISTRZA ANDRZEJA. Tajemnica sukcesu leży w umiejętnościach pracowników, nowoczesnej technologii, możliwościach sprzętu produkcyjnego, ale przede wszystkim w najwyższej jakości przerabianego surowca. Czym byłby kawałek świeżego pieczywa bez cudownie smarownej METKI MISTRZA ANDRZEJA. Wyjątkowy surowiec wieprzowo-wołowy z własnej hodowli, kompozycja naturalnych przypraw firmy „LAY GEWUERZE” oraz nasza receptura. 17

TARGI

13. KIEŁBASA POLSKA DOJRZEWAJĄCA „Niewieścin” sp. z o.o., Niewieścin

Wędzonka surowa długodojrzewająca. Otrzymana w 100% z mięsa wieprzowego z dodatkiem soli peklowej i naturalnych przypraw. Wyjątkowy smak i barwa produktu bierze się z długiego wędzenia zimnym dymem wędzarniczym, a także dojrzewaniu w ściśle kontrolowanych warunkach klimatycznych (temperatura, wilgotność). Jest to produkt niskowydajny, gdzie ze 166 g mięsa wieprzowego otrzymujemy 100 g gotowego wyrobu. Dzięki technologii produkt ten ma długą przydatność do spożycia. Receptura tej kiełbasy powstała na bazie rodzinnych doświadczeń i przepisów. Natomiast w zakładzie zostało to uściślone dokładną recepturą i technologią produkcji. 14. KIEŁBASA KRAKOWSKA SUCHA Zakład Mięsny LENARCIK Sławomir Lenarcik, Gotardy

Kiełbasa krakowska sucha wypracowała już sobie miano renomowanego standardu w naszej świadomości. Gości na naszych stołach od dawna, wpisując się w polską tradycję kulinarną. Niewątpliwie wpływ na jej sukces ma długi proces suszenia, zastosowanie naturalnych ziół i przypraw oraz wybór najlepszych mięs. Nie bez znaczenia pozostaje wędzenie olchowym dymem nadające tej kiełbasie wspaniały zapach. Idealna Krakowska sucha powinna wyróżniać się kruchością, delikatnością oraz wyraźnym i charakterystycznym aromatem, a nasza taka właśnie jest. 18

15. SCHAB WAWELSKA TRADYCJA LUKULLUS sp. z o.o. sp. kom. Michałów Zgłaszający: Biuro Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy RP, Warszawa

Schab Wawelska Tradycja – znakomity schab wieprzowy z delikatną okrywą tłuszczową, wyselekcjonowany z wysokiej jakości mięsa, marynowany ok. 10 dni w naturalnej solance. Wyrób parzony, pieczony w wysokiej temperaturze na kolor złocisto-brązowy, wyróżniający się doskonałą kruchością i wyjątkowym smakiem staropolskiej pieczeni, niezwykle soczysty. Produkt bezglutenowy, zawierający tylko naturalne składniki. Polecany dla wszystkich smakoszy prawdziwej sztuki masarskiej. 16. SER SAŁATKOWY FESTINA Z MLEKA KROWIEGO AGRO -DANMIS Gramowscy sp.j., Bukowiec 17. KIEŁBASA POLSKA PIECZONA „Rzeźnictwo Zyguła Zbąszynek” sp. z o.o., sp. k., Zbąszynek

Kiełbasa Polska Pieczona to produkt o bardzo wysokiej zawartości mięsa, wyrób typowo domowy, pieczony. Proces produkcyjny zapewnia wyższy termin przydatności do konsumpcji. Doskonale nadaje się do dalekich podróży, ale również pozwala na eleganckie przyozdobienie stołu. Pokrojona w plastry czy też podana w formie krążków będzie równie smaczna. Od ponad 5 lat na rynku. Wyprodukowana w rodzinnym przedsiębiorstwie Grzegorz Zyguła i Synowie. 18. SEREK W POSYPCE Z PIEPRZEM 180 G Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Czarnkowie, Czarnków

REKLAMA

TARGI

19. GOLONKA PIECZONA Zakłady Mięsne „PEKPOL OSTROŁĘKA” S.A., Ostrołęka

GOLONKA PIECZONA – Przygotowana ze specjalnie wyselekcjonowanego mięsa wieprzowego i naturalnych przypraw. 100 g produktu wyprodukowano ze 102 g golonki. Golonka zapakowana jest w folię do stosowania w mikrofali i estetyczne kartonowe opakowanie o gramaturze około 300 g. Wyśmienicie smakuje zarówno na zimno jako dodatek do chleba, jaki i na ciepło w wersji obiadowej. Aby przyrządzić smaczny, ciepły posiłek wystarczy podgrzać w piekarniku, na grillu czy w mikrofalówce. Golonka idealnie się komponuje z pajdą chleba, pieczonymi ziemniakami i musztardą. 20. KIEŁBASA PODWAWELSKA ORYGINALNA Zakłady Mięsne „PEKPOL OSTROŁĘKA” S.A., Ostrołęka

KIEŁBASA PODWAWELSKA ORYGINALNA – Wyprodukowana na tradycyjnej recepturze z najwyższej jakości mięsa wieprzowego z dodatkiem naturalnych przypraw. Dzięki starannemu procesowi wytwarzania zachowuje przez długi czas świeżość i naturalny aromat pozwalając długo cieszyć się dobrym smakiem. Jest to produkt wyrabiany od czasów powstania zakładów, a więc od prawie 40 lat. Kiełbasa Podwawelska oryginalna nadaje się idealnie do spożywania w różnych formach na ciepło, na zimno jako przekąska, dodatek do sałatek i ciepłych dań. 22. CHAMPION - cytrynka Miko-Plus sp. z o.o.(własność firmy LEVANT Kasem Bahloul), Jarogniewice. Zgłaszający P.H.W. LEVANT Kasem Bahloul, Poznań 20

21. PÓŁGĘSEK WĘDZONY PARZONY Kutnowskie Zakłady Drobiarskie „EXDROB” S.A. Kutno

Półgęsek produkowany jest na bazie jednego z najcenniejszych gatunków drobiu wodnego, czyli gęsi owsianej. Półgęsek był w kuchni staropolskiej bardzo popularną przekąską. Nazwa wskazuje na swojego rodzaju tradycyjność wyrobu, który charakteryzuje się naturalnym, anatomicznym kształtem pojedynczego fileta z piersi gęsi ze skórą i podskórną warstwą tłuszczu. Charakter produktu podkreślony został przez zastosowanie dodatków, które nadały mięsu odpowiednią soczystość i konsystencję oraz podkreśliły charakterystyczny smak gęsiny. 23. KIEŁBASA DROBIOWA ZE SPICHLERZA SuperDrob S.A. Zakłady Drobiarsko-Mięsne , Karczew

Przepyszna kiełbasa średnio-rozdrobniona, wędzona, parzona, pieczona. Jest to wyrób z najwyższej jakości mięs drobiowych bez dodatku wieprzowiny i tłuszczu wieprzowego, formowany w nieduży, pojedynczy wianek w jelitach naturalnych. Konsystencja batonów jest ścisła a osłonka lekko pomarszczona, co sprawia, że kiełbasa ta wygląda jak najlepszy wyrób tradycyjny. Masa pojedynczego batonu wynosi około 250g. Na przekroju wyrobu dominuje barwa mięsa od różowej do ciemnoróżowej. Istotą klasy tego wyrobu jest jego wyborny, pełny smak wynikający z właściwości użytych mięs drobiowych oraz z wędzenia i pieczenia, typowy dla kiełbasy drobiowej a zarazem podkreślający jego niepowtarzalność. W smaku odnajdziemy także lekko wyczuwalną nutę soli oraz delikatny posmak przypraw. Naturalnie Dobre® to wędliny, kiełbasy i wyroby garmażeryjne z doskonałej jakości mięs drobiowych i wieprzowych.

TARGI

24. HAMBURGER O SMAKU BEKONU W MARYNACIE PIEPRZOWEJ HAMBURGER PINI sp. z o.o., Kutno 25. SZNYCEL ZE SCHABU HAMBURGER PINI sp. z o.o., Kutno

tywnie na jego walory smakowe. Schab b/k w tradycyjnej obróbce, tzw. polskiej, cechuje się dużą delikatnością smaku, jest lekko słodki i soczysty o łagodnym i charakterystycznym mięsnym zapachu oraz posiada jasnoróżowy kolor. 28. FRESHMAX® SAMOPRZYLEPNE PLASTRY POCHŁANIAJĄCE TLEN Multisorb Technologies, USA

26. POLĘDWICZKA WIEPRZOWA Z GŁÓWKĄ PINI Polonia sp. z o.o., Kutno

Polędwiczka wieprzowa jest uważana za najlepszą część tuszy wieprzowej o szerokim zastosowaniu. Polędwiczka ma soczysty, kruchy i delikatny smak, który zawdzięcza swojej delikatnej strukturze mięśniowej. Jest to niezwykle delikatny i elastyczny mięsień. Ma zastosowanie w przygotowywaniu najbardziej wykwintnych dań. Bardzo dobrze komponuje się z przyprawami. Mięso jest soczyste i kruche, o niskiej zawartości tłuszczu, jest źródłem pełnowartościowego białka. 27. SCHAB BEZ KOŚCI POLSKI PINI POLONIA sp. z o.o., Kutno

Schab stanowi najpopularniejsze danie na polskich stołach.Jest to najszlachetniejszy i najdłuższy mięsień tuszy wieprzowej. Tkanka mięśniowa jest jędrna i jednolita. Mięso jest bardzo soczyste i delikatne. To źródło pełnowartościowego białka zwierzęcego i wit. z gr. B. Ma zachowane odpowiednie proporcje mięsa i tłuszczu, co wpływa pozy22

Produkty spożywcze narażone na działanie tlenu doznają degradacji koloru i wzrostu rozwoju bakterii tlenowych, co prowadzi do pojawienia się niepożądanego smaku. Samoprzylepne absorbery tlenu FreshMax® firmy Multisorb Technologies to wygodne rozwiązanie do degradacji tlenu w szczelnie zamkniętych opakowaniach żywności. Absorber bezpiecznie przylega wewnątrz opakowania, więc nie przenika się z produktem. Absorbery tlenu FreshMax® zachowują kolor i smak produktu, wydłużają termin przydatności i usprawniają zrównoważony rozwój.

POLAGRA GASTRO 2013 1. MasterBAR Komat Mieczysław Kozłowski, Romanowo Dolne

MasterBAR firmy Komat to wyjątkowa oferta kompleksowej zabudowy linii barowej. Niezliczone możliwości komponowania ze sobą modułów pozwalają na realizację nawet najbardziej śmiałych wizji architektów i projektantów, a opracowane na bazie 20-letniego doświadczenia rozwiązania są gwarancją najwyższej jakości i funkcjonalności. System masterBAR pozwala nie tylko optymalnie wykorzystać przestrzeń w lokalu przeznaczoną na linię barową, ale również zapewnia niezwykle atrakcyjny i nowoczesny wygląd. §

GOSPODARKA

Zamów prenumeratę

więcej

114 strona

Nowe czasopismo dla technologów i kadry zarządzającej przemysłem mięsnym, drobiarskim, rybnym i branżą gastronomiczną 23

PRODUKTY REGIONALNE I TRADYCYJNE

Dziennikarska podróż

Szlakiem

polskich smaków S

potkania z ministrem Stanisławem Kalembą oraz sekretarzem stanu Kazimierzem Plocke znalazły się w programie dwóch wizyt studyjnych z udziałem zagranicznych mediów. Tym razem dwie grupy dziennikarzy podróżowały na przełomie sierpnia i września z Warszawy poprzez Kujawy na Pomorze oraz w drugiej połowie września przez województwa dolnośląskie, wielkopolskie, łódzkie i mazowieckie. Goście mieli okazję poznać specyfikę polskiego rolnictwa. Dowiedzieli się, jak wykorzystane są unijne fundusze na modernizację gospodarstw i rozwój obszarów wiejskich. Zwiedzili wybrane zakłady produkcyjne i przetwórcze, których produkty posiadają unijne oznaczenia i znak jakości w ramach Programu „Poznaj Dobrą Żywnośc”. Zarówno minister Kalemba, jak i wiceminister Plocke zaprezentowali dziennikarzom polską wizję zreformowanej WPR. Odpowiedzieli na liczne pytania dotyczące unijnej polityki rolnej oraz głównych wyzwań dla sektora rolnego w Polsce i na świecie. W swoich wypowiedziach podkreślali jakość polskich produktów, osiągnięcia w handlu zagranicznym i wysoki poziom wykorzystania środków unijnych przez polskich rolników. Dziennikarze podczas kilkudniowych wizyt w Polsce mieli możliwość przeprowadzenia rozmów z ekspertami sektora rolno-spożywczego, przedstawicielami samorządów poszczególnych regionów, z producentami i przetwórcami. Zwiedzili wybrane gospodarstwa rolne oraz zakłady branży spożywczej. Na przykładzie odwiedzanych miejsc zapoznali się ze specyfiką polskiego rolnictwa, produkcji roślinnej i wiodących kierunków w hodowli zwierząt. Przekonali się, że polskie zakłady skutecznie wykorzystują unijne środki, aby modernizować i rozwijać produkcję. Na trasie pierwszej wizyty znalazły się: zakład mięsny oraz zakład zajmujący się produkcją i przechowalnictwem warzyw, a także Kołuda Wielka, czyli Zakład Doświadczalny Instytutu Zootechniki - Państwowego Instytutu Badawczego. Spotkania te przybliżyły osiągnięcia polskiego rolnictwa oraz branży przetwórstwa rolno-spożywczego. 24

W Kołudzie Wielkiej goście zapoznali się z historią prac hodowlanobadawczych nad gęsią. Dowiedzieli się, iż gęś owsiana jest obecnie hitem polskiego drobiarstwa, produktem głównie eksportowym, a jednocześnie symbolem Kujaw i Pomorza. Na terenie województwa pomorskiego z dziennikarzami spotkał się wiceminister Kazimierz Plocke, który omówił zagadnienia związane z rozwojem polskiego rolnictwa, uwzględniając działania podejmowane z wykorzystaniem unijnych środków, przybliżył również plany w ramach nowej perspektywy budżetowej. Szlak drugiej podróży medialnej rozpoczął się w Dolinie Baryczy, gdzie dziennikarze zapoznali się z hodowlą karpia milickiego, wpisanego do Unijnego Systemu Ochrony Produktów Regionalnych jako Chronione Oznaczenie Geograficzne. Dzięki spotkaniu z przedstawicielami Stowarzyszenia Partnerstwo dla Doliny Baryczy, goście dowiedzieli się o inicjatywach podejmowanych w regionie na bazie istniejących możliwości i potencjału Doliny Baryczy.

PRODUKTY REGIONALNE I TRADYCYJNE

Zwiedzili okolicę i zobaczyli, jakie inwestycje wdrażane są z wykorzystaniem unijnych środków. W dalszej części podróży dziennikarze uczestniczyli w targach Polagra Food, gdzie spotkali się z ministrem Kalembą, zapoznali się z ofertą polskiej branży przetwórczej, a także mieli możliwość przeprowadzenia wywiadów z przedstawicielami wiodących polskich firm tego sektora. Innym ważnym punktem programu była prezentacja założeń Programu PDŻ oraz bogatej oferty produktów z tym znakiem. Zagraniczni goście odwiedzili także dwie firmy, które uczestniczą w programie: mleczarnię oraz grupę producentów warzyw. Wizyty studyjne były okazją do tego, aby zaprezentować zagranicznym gościom polskie produkty regionalne, tradycyjne oraz ekologiczne, ze szczególnym uwzględnieniem 36 zarejestrowanych przez Komisję Europejską i innych, wpisanych na ministerialną listę produktów regionalnych i tradycyjnych. Dziennikarze mogli skosztować smacznych i naturalnych specjałów polskiej kuchni, tradycyjnych wędlin oraz serów, chleba na zakwasie, regionalnych produktów z owoców i warzyw. Mogli również zobaczyć, jak przyrządza się gęś kołudzką czy karpia milickiego. Mieli również możliwość sprawdzenia swoich umiejętności kulinarnych pod okiem eksperta, który odpowiadał na wszystkie pytania dotyczące prezentowanych produktów. Wśród zagranicznych gości znaleźli się przedstawiciele prasy, redakcji radiowych i telewizyjnych z Belgii, Chorwacji, Czech, Francji, Litwy, Niemiec, Rosji, Rumunii, Słowacji, a także krajów arabskich. Dziennikarze przebywali w Polsce w dwóch terminach, pierwsza grupa na przełomie sierpnia i września, natomiast druga pod koniec września. Obie te wizyty były kontynuacją inicjatywy Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi podjętej w 2011 r., mającej na celu prezentację polskich argumentów w odniesieniu do i Wspólnej Polityki Rolnej, wykorzystania funduszy unijnych, a także promocję polskich produktów spożywczych. Biuletyn MRiRW, Nr 10/2013 §

TECHNOLOGIE TRADYCYJNE

Kazimierz Stańczyk

Baleron

wędzony gotowany Pan Kazimierz Stańczyk prezentuje kolejny przepis na wędlinę produkowaną metodą starą, sprawdzoną, pamiętaną z dawna przez zmysły polskiego konsumenta. Ten zapach, ten smak, ten wygląd ..., tak, to jest stary, dobry baleron. 1. Surowiec Karczek wieprzowy bez kości, nieprzetłuszczony, obrobiony, pozbawiony zewnętrznych ścięgien i strzępów. 2. Przyprawy i materiały pomocnicze Przyprawy użyte do procesu peklowania: mieszanka peklująca, cukier, kolendra, goździki, pieprz w ziarnkach i mielony, ziele angielskie, liście laurowe, czosnek, woda. Materiały pomocnicze – pęcherze wieprzowe, pęcherze wołowe, kątnice wołowe średnie i małe, błony z kątnic wołowe średnie i małe, błony z kątnic wołowych i osierdzi wołowych oraz jelita sztuczne białkowe lub celofanowe o średnicy 75 – 90 mm. 3. Peklowanie i ociekanie Karczki naciera się mieszanką peklującą zawierającą roztarte przyprawy używając 2,8 kg mieszanki na 100 kg karczków. Natarte mięso układa się w basenach. Po 24 godzinach zalewa się solanką sporządzoną z wyżej podanej mieszanki o stężeniu 6-7° Be biorąc ca 30 l solanki na 100 kg karczków. Czas peklowania zalewowego 6 – 10 dni w temperaturze 4 - 6°C. Przed oddaniem do produkcji należy sprawdzić stopień peklowania i zapach oraz rozłożyć karczki na kratach do ocieknięcia na 12 – 18 godzin. 4. Moczenie i osuszanie Karczki moczy się w zimnej bieżącej wodzie przez 2 – 3 godz., następnie obmywa w ciepłej wodzie (30 - 40°C) i rozkłada na 2 -3 godz. do ocieknięcia i osuszenia. 5. Formowanie, obciąganie osłonką i sznurowanie Na karczki naciąga się osłonki odpowiedniej wielkości, końce zawiązuje się przędzą, przewiązuje baleron 2 razy wzdłuż, co 4 – 5 cm w poprzek i robi pętelkę do zawieszenia. Tak uformowane balerony nakłuwa się cienka igłą. 26

6. Oparzanie W celu lepszego przylgnięcia osłonki do mięsa, balerony zanurza się na ok. 1 minutę we wrzącej wodzie, po czym rozwiesza na 3 – 4 godz. do osuszenia. 7. Wędzenie Balerony wędzimy ciepłym dymem w temp. 40 - 45°C przez 3 – 5 godz. do osiągnięcia barwy brązowej. W czasie wędzenia należy sprawdzać, aby nie tworzyły się miejsca niedowędzone, tak zwane „styki”. 8. Gotowanie Balerony wkłada się do wrzącej wody na 10 – 15 min. Następnie gotuje się w temperaturze 80 - 82°C przez 1,5 – 2,5 godz. do osiągnięcia temperatury 68 - 70°C wewnątrz baleronu. Przeciętny czas gotowania baleronu wynosi 45 – 55 min. na 1 kg baleronu. 9. Studzenie Balerony rozwiesza się do odparowania a następnie studzi do temperatury nie wyższej jak 6°C wewnątrz mięśnia. 10. Informacje końcowe Wydajność gotowego wyrobu w stosunku do surowca niepeklowanego to 85 – 90% § ŻYCZĘ SMACZNEGO!

Od redakcji: Kazimierz Stańczyk – współtwórca obecnego SRW RP, wybitny specjalista z zakresu przetwórstwa mięsnego, wieloletni właściciel zakładu mięsnego, przekazujący swoje bogate doświadczenie kolejnym pokoleniom. Jest wiceprezesem Zarządu Głównego Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy RP, członkiem Komisji Zarządzającej Funduszem Promocji Mięsa Owczego oraz Końskiego.

TECHNOLOGIE TRADYCYJNE

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

mgr inż. Jakub Kobyliński, dr inż. Andrzej Tyburcy

Aktualne tendencje w stosowaniu dodatków o działaniu przeciwdrobnoustrojowym i przeciwutleniającym w przetwórstwie mięsa Wyroby mięsne, zwłaszcza niepoddane peklowaniu, są podatne na zmiany oksydacyjne w trakcie ich przechowywania [Warchalewski 1995]. Ponadto mięso i wyroby mięsne są doskonałym środowiskiem do rozwoju mikroflory, ponieważ zawierają dużą ilość wody i białka oraz charakteryzują się sprzyjającą kwasowością. Wynika stąd potrzeba zastosowania różnorakich substancji chemicznych (w tym konserwantów) w celu zmniejszenia szybkości niekorzystnych procesów, w tym głównie mikrobiologicznych i chemicznych [Zin 2005]. Przemiany mikrobiologiczne mogą powodować odchylenia jakościowe produktów (zmiany smaku, barwy), jak również stwarzać bezpośrednie zagrożenie dla zdrowia i życia konsumenta. Przemiany chemiczne to między innymi zmiany oksydacyjne i hydrolityczne frakcji tłuszczów (zmiana smaku), utlenianie się barwników (zmiana barwy) czy powstawanie niepożądanych lotnych związków chemicznych (zmiana zapachu) [Szymański 2007].

ak do tej pory niezastąpionym dodatkiem w przetwórstwie mięsa są azotyny i azotany. Związki te są bardzo cenne w procesie peklowania mięsa, gdyż oprócz kształtowania barwy i cech smakowo – zapachowych azotyny działają bakteriobójczo i bakteriostatycznie oraz przeciwutleniająco, ograniczając utlenianie tłuszczu w produkcie [Mroczek, Słowiński, 1997, Honikel, 2008]. Przeciwutleniająca i kształtująca aromat peklowniczy funkcja azotynu nie może być w zasadzie zastąpiona przez użycie innych substancji [Lucke, 2003]. Skuteczność konserwującego działania azotynu zależy od interakcji takich czynników, jak: początkowe zanieczyszczenie mikrobiologiczne surowca, stężenie soli kuchennej, kwasowość przetworów (pH), aktywność wody, wysokość temperatury ogrzewania oraz warunki przechowywania 28

[Mroczek, Słowiński, 1997]. Należy pamiętać, iż obecność azotynów i azotanów może być szkodliwa dla zdrowia z kilku powodów: znaczne ilości azotynów i azotanów w żywności mogą wywierać określone skutki toksykologiczne i prowadzić do zatruć pokarmowych, azotyny poprzez utlenianie żelaza hemoglobiny do formy trójwartościowej mogą powodować methemoglobinemię (niebezpieczną zwłaszcza u niemowląt), azotyny i ich pochodne w reakcji z aminami w środowisku kwaśnym tworzą N-nitrozoaminy o działaniu kancerogennym, azotyny i azotany poprzez destrukcję witamin z grupy B, witaminy A i karotenu obniżają wartość odżywczą pożywienia [Cierach, 2007]. Niewielkie ADI azotynu i azotanu pobieranych wraz z żywnością oraz potencjalne zagrożenia powstawania mutagennych i rakotwórczych nitrozoamin w produktach

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

je zawierających wywołały falę dyskusji dotyczącą obciążenia żywności tymi związkami [Fischer, Bristle, Gehring, 2005]. Rynek producentów zdrowej żywności w USA wykorzystał rosnące zapotrzebowanie na produkty określane jako „naturalne” i „bez konserwantów”, wprowadzając wędliny określane jako „naturalnie peklowane”. Nie mają one w swym składzie recepturowym dodatku azotanów i azotynów w formie peklosoli, lecz zawierają sok z selera (lub jego koncentrat) stanowiący również dobre źródło azotanów. Drugim kluczowym składnikiem naturalnie peklowanych wędlin są kultury bakterii, które redukują azotan do azotynów. Przykładami tych bakterii są takie gatunki jak; Kocuria varians, Staphylococcus carnosus czy też Staphylococcus xylosus. Bardzo ważnymi czynnikami mającymi wpływ na jakość powstałych produktów są temperatura i czas jej utrzymywania podczas działania bakterii denitryfikujących. Mikroorganizmy wykorzystywane w tym procesie mają zdolność redukcji azotanów do azotynów już w temperaturach rzędu 15 – 20 ˚C, jednak są najbardziej efektywne w temperaturze powyżej 30 ˚C [Sebranek, Bacus, 2007]. Należy jednak zauważyć, że powyżej opisane „naturalne” wędliny zawierają substancje chemiczne, które praktycznie niczym się nie różnią od tych uzyskanych syntetycznie. „Naturalnie peklowane” produkty zawierają resztkowe ilości azotanów i azotynów podobnie jak wędliny wytworzone za pomocą tradycyjnych metod peklowania. Ponadto ze względu na różną zawartość azotanów w surowcach warzywnych (zależną m.in. od warunków uprawy), złożony wpływ czasu i temperatury procesu redukcji azotanów na końcową zawartość azotynów oraz reakcje pomiędzy azotynami a składnikami mięsa niemożliwe jest dokładne oszacowanie wytworzonej ilości azotynów. Jest to poważny problem, gdyż w przeciwieństwie do tradycyjnych metod peklowania nie ma tu pełnej kontroli nad tym procesem [Misic i wsp., 2008]. Do substancji dodawanych do żywności, w przypadku których nie ma żadnych wątpliwości zarówno technologicznych, jak i toksykologicznych, należą kwas L-askorbinowy i jego sól sodowa, askorbinian sodu. Są one szeroko stosowane w przetwórstwie mięsa. Technologiczne działanie kwasu izoaskorbinowego, podobnie jak kwasu askorbinowego, polega na jego właściwościach redukujących. Wywierają one przede wszystkim wpływ na procesy tworzenia barwy w produktach mięsnych i jej stabilność [Anonim, 1996]. Wzrost stabilności barwy jest możliwy między innymi dzięki temu, że związki te opóźniają utlenianie mioglobiny do metmioglobiny [Mroczek, Słowiński, 1997]. Kwas askorbinowy i jego sole, kwas erytrobowy (izoaskorbinowy) i jego sól sodowa lub estry znajdują zastosowanie przeciwutleniające [Zin 2005]. Działanie antyoksydacyjne polega na zdolnościach redukcyjnych: reakcje łańcuchowe – przyczyna jełczenia tłuszczu – ulegają przerwaniu wskutek działania kwasu L-askorbinowego i izoaskorbinowego. Mają one też zdolność wychwytywania rodników, co opóźnia utlenianie tłuszczów. Właściwości redukcyjne obu form kwasu są takie same [Anonim 1996]. Ponadto kwas askorbinowy i izoaskorbinowy opóźniają tworzenie nitrozoamin oraz zwiększają hamujące działanie azotynów na rozwój Clostridium botulinum [Mroczek, Słowiński 1997]. Z syntetycznych antyoksydantów szczególne znaczenie mają: di-tertbutylohydroksytoluen (BHT), mono-tert-butylohydroksyanizol (BHA) oraz estry kwasu galusowego, np. galusan propylu i oktylu [Ćwiertniewski, Polak, 2007]. Należy pamiętać, że BHA i BHT budzą wątpliwości natury medycznej z uwagi na możliwość toksycznego oddziaływania na wątrobę i płuca. Ponadto BHT i BHA są podejrzewane o działanie rakotwórcze, stąd ich zastosowanie w przetwórstwie żywności podlega ścisłym regulacjom prawnym, a często jest wręcz zabronione [Oberdieck, 2004]. W to miejsce polecany jest dodatek antyoksydantów naturalnych, np. witamin o właściwościach przeciwutleniających (witaminy C i E) [Bartnikowska, 2004]. Syntetyczne przeciwutleniacze (tert-butylohydrochinon, galusan propylu, galusan oktylu, galusan dodecylu, BHA oraz BHT) w polskim przemyśle mięsnym są dodawane jedynie do smalcu oraz do mięsa suszonego [Anonim, 2010].

Kraje UE dopuszczają stosowanie w przemyśle mięsnym kwasu sorbowego i jego pochodnych, sorbinianów, benzoesanów i p-hydroksybenzoesanów. Zastosowanie znajdują też dwutlenek siarki i siarczyny do burgerów i świeżych niepeklowanych kiełbasek śniadaniowych oraz do charakterystycznych dla rynku hiszpańskiego kiełbas typu Longaniza fresca i Butifarra fresca [Pyrcz, Kowalski, 2005]. Kwas sorbowy to najczęściej używana do żywności substancja konserwująca. W przypadku kiełbas surowych dopuszczone jest stosowanie kwasu sorbowego na ich powierzchni [Weber 2004]. Na powierzchni suszonych przetworów mięsnych oraz w powłokach żelowych przetworów mięsnych dozwolone są również takie substancje jak benzoesany i para-hydroksybenzoesany. Dodatek tych substancji może być także stosowany w produkcji pasztetów. Hamują one skutecznie wzrost pleśni i drożdży [Szymański 2007]. Sorbinian sodu można stosować do pokrywania powierzchni kiełbas surowych i szynek surowych dla zahamowania wzrostu pleśni i rozwoju drobnoustrojów patogennych [Pyrcz, Kowalski, 2005]. Inhibitujące działanie na Clostridium botulinum, porównywalne z działaniem ok. 150 ppm azotynu, stwierdzono przy dodatku 2600 ppm sorbinianu potasowego. W innych badaniach wykazano, że sorbinian potasu w ilości 0,26% lub kwas sorbowy w ilości 0,2% hamują rozwój Clostridium botulinum co najmniej tak samo skutecznie jak 150 ppm azotynu [Cierach 2007]. Niezdysocjowana forma kwasu sorbowego wnika w komórki drobnoustrojów (podobnie jak kwasy spożywcze) i tam dysocjuje, wywierając wpływ na enzymy i transport białek [Weber 2004]. Także siarczyny zapobiegają rozwojowi drobnoustrojów, w szczególności bakterii mlekowych, pleśni i drożdży. Ich działanie konserwujące polega na zakłóceniach w metabolizmie komórki oraz na uszkodzeniach ściany komórkowej drobnoustrojów. Najczęściej stosowane to siarczyn, wodorosiarczyn, pirosiarczyn sodu i potasu oraz siarczyn i wodorosiarczyn wapnia. Dozwolone są do produktów typu Burger meat oraz Breakfast sausages, w ilości maks. 450 mg/kg (w przeliczeniu na SO2) [Szymański 2007]. Spośród fosforanów działanie przeciwdrobnoustrojowe stwierdzono w przypadku kwaśnego pirofosforanu sodu. Badano też możliwość użycia podfosforynu sodu w celu zahamowania wzrostu Clostridium botulinum w bekonie peklowanym bez udziału azotynu. Okazało się, że poziom 3000 ppm podfosforynu sodu wykazywał analogiczny skutek jak 120 ppm azotynu, a oddziaływanie antybakteryjne tego związku rosło w obecności soli i w miarę wzrostu kwasowości środowiska [Cierach 2007]. Badano też antybakteryjne działanie fumaranów. Wykazano, że poziom 1250 – 2500 ppm fumaranu metylu i etylu odpowiada efektywnemu działaniu 120 ppm azotynu w inhibitowaniu kiełkowania przetrwalników Clostridium botulinum. Nie badano natomiast estrów fumaranu

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

pod względem ich wpływu na akceptowalność sensoryczną przetworów mięsnych [Cierach 2007]. Para-hydroksybenzoesany, między innymi ester etylowy kwasu para hydroksybenzoesowego, hamują wzrost niektórych bakterii, oddziałując na błonę cytoplazmatyczną drobnoustrojów [Szymański 2007]. Dopuszczalne jest również stosowanie antybiotyków. Przykładem może być natamacyna, której dodatek jest dozwolony do powierzchniowego traktowania kiełbas dojrzewających [Pyrcz, Kowalski, 2005]. Natamycyna jest substancją konserwującą wytwarzaną przez drobnoustroje. Może ona hamować rozwój pleśni i drożdży, bądź je niszczyć. Nie wykazuje żadnego działania wobec bakterii. W stężeniu maks. 1 mg/dm2 natamycynę można stosować na powierzchni suszonych kiełbas. Substancja ta nie powinna być wykrywana 5 mm pod powierzchnią produktu [Weber 2004]. Skutecznym sposobem zahamowania rozwoju mikroorganizmów może być również zastosowanie lizozymu (N-acetylomuramylohydrolazy). Został on odkryty już w 1922 roku przez Fleminga. Występuje prawie we wszystkich wydzielinach, płynach ustrojowych i tkankach organizmu człowieka i zwierząt. Wyizolowany został również z niektórych bakterii, bakteriofagów i roślin. Po tym jak wykazano jego lityczne działanie na Escherichia coli stwierdzono, że produkty żywnościowe, takie jak kiełbasy, ryby i mięso mogą być konserwowane za pomocą lizozymu. Japonia ma wiele patentów dotyczących utrwalania świeżych owoców, warzyw, ryb i mięsa, przez pokrycie ich powierzchni lizozymem. Wrażliwe na działanie lizozymu są (występujące w mięsie) bakterie z rodzaju Salmonella, Pseudomonas i Proteus [Leśnierowski, Kijowski, 1995]. Środkiem konserwującym, który wykazuje działanie antybakteryjne i antygrzybiczne jest chitozan. Jest on substancją organiczną (polisacharyd), pochodną chityny. Ze względu na obecność grupy aminowej może reagować z grupą karbonylową cukrów redukujących, tworząc tym samym produkt reakcji Maillarda. Jest to korzystne, gdyż produkty tej reakcji mają wpływ na kształtowanie się smaku produktów, poprawę właściwości funkcjonalnych oraz wykazują działanie antybakteryjne i przeciwutleniające. Na skalę przemysłową chitozan wytwarza się z produktów ubocznych powstających podczas przetwórstwa skorupiaków. Jest on nietoksyczny i w pełni biodegradowalny. Podjęto badania nad rozszerzeniem spektrum jego działania o właściwości przeciwutleniające poprzez wytworzenie kompleksu chitozanu z glukozą na drodze ogrzewania. Badania wykazały, że kompleks chitozanu z glukozą wykazywał znakomite właściwości przeciwutleniające, podczas gdy chitozan lub glukoza zastosowane pojedyńczo nie wykazywały istotnej aktywności. Kompleks ten wykazał również zdolność do wychwytywania anionorodników hydroksylowych i nadtlenkowych, jednak miał niską zdolność redukcyjną. Dodatkowo badania wykazały jego działanie antybakteryjne w stosunku do takich patogenów obecnych w żywności, jak E. coli, Pseudomonas, Staphylococcus aureus i Bacillus cereus już przy stężeniu wynoszącym 0,05%. Dodatek kompleksu chitozanu i glukozy do 30

jagnięciny spowodował wydłużenie o dwa tygodnie trwałości tego mięsa podczas przechowywania chłodniczego. Również w przypadku salami wieprzowego dodatek ten umożliwił wydłużenie czasu jego przechowywania w warunkach chłodniczych o 28 dni [Sweetie i wsp., 2007 a]. Podobne właściwości wykazywał kompleks składający się z chitozanu i mięty; również wykazywał właściwości przeciwutleniające, miał zdolność gaszenia wolnych rodników, działał antybakteryjne (zwłaszcza w przypadku bakterii gram-dodatnich) oraz wydłużał czas przechowywania salami wieprzowego [Sweetie i wsp., 2007 b]. Do konserwowania żywności stosowany jest kwas mlekowy, jego sole oraz kultury bakterii kwasu mlekowego [Zhou 2010]. Mechanizm antybakteryjnego działania kwasu mlekowego polega na jego przeniknięciu do komórki bakteryjnej w niezdysocjonowanej formie, następnie dysocjacji i zakwaszeniu środowiska komórki, co przyczynia się do jej obumarcia [Fadda i wsp., 2010]. Dodatek kwasu mlekowego jest uzasadniony w produkcji wędlin surowych, a zwłaszcza wędlin szybko dojrzewających typu metka czy kiełbasa polska surowa, itp. ze względu na kształtowanie smaku, utrwalenie czerwonej barwy i przedłużenie trwałości. Przy produkcji niektórych gatunków salami kwas mlekowy jest nanoszony na powierzchnię batonu wędlin, co powoduje wstrzymanie rozwoju mikroflory jednego typu, stwarzając jednocześnie możliwość rozwoju innej, technologicznie pożądanej [Pyrcz, Kowalski, Danyluk, 2005]. Zdolność opóźniania wzrostu bakterii powodujących psucie się mięsa oraz właściwości antybakteryjne wobec mikroflory patogennej wykazują również sole sodowe i potasowe kwasu mlekowego. Mogą one być dodawane do produktów mięsnych na poziomie wynoszącym od 2 do 4%, nie powodując przy tym niekorzystnych zmian jakości sensorycznej. Antybakteryjne działanie mleczanów tłumaczone jest ich zdolnością do obniżania aktywności wody [Weber 2004]. W jednym z eksperymentów badano wpływ różnych konserwantów na jakość wołowiny przechowywanej w warunkach chłodniczych i w modyfikowanej atmosferze. Próbki mięsa były wycinane w sześciany o krawędzi równej 20 mm, a następnie zanurzane w pięciu różnych roztworach. Zastosowano następujące roztwory substancji konserwujących: 2% kwas mlekowy, 5% kwas mlekowy, 2% kwas mlekowy i 0,5% askorbinian sodu, 20% mleczan potasu oraz 20% sorbinian potasowy. Po umieszczeniu próbek w roztworach mieszano je przez 20 minut a następnie mielono i pakowano w modyfikowanej atmosferze zawierającej 70% tlenu i 30% dwutlenku węgla. Tak przygotowane próbki przechowywano w temperaturze 2 ˚C przez 12 dni. Autorzy eksperymentu stwierdzili, że dodatek kwasu mlekowego wpłynął na spadek wartości pH mięsa, co miało istotny wpływ na zwiększenie ilości wycieku swobodnego oraz wycieku po obróbce termicznej. Każdy z zastosowanych dodatków zahamował rozwój mikroorganizmów po 12 dniach przechowywania (103 – 104 JTK g-1) w odniesieniu do próby kontrolnej bez dodatków (9 x 105 JTK g-1). Kwas mlekowy powodował odbarwienie próbek, podczas gdy askorbinian sodu poprawiał stabilność barwy. Mimo tego, że próbki z dodatkiem sorbinianu potasu cechowały się właściwą barwą, typową dla wołowiny, były nieakceptowane ze względu na zmianę smaku [Friedrich i wsp., 2007]. Kultury bakterii kwasu mlekowego, takie jak Lactobacillus sakei, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus plantarum, Pediococcus acidilactici oraz Pediococcus pentosaceusare są wykorzystywane przy produkcji wielu rodzajów przetworów mięsnych poddawanych fermentacji. Produkują one liczne substancje o działaniu przeciwbakteryjnym, takie jak np. kwasy organiczne i bakteriocyny [Fadda i wsp., 2010]. Przykładem bakteriocyny wytwarzanej przez bakterie kwasu mlekowego Lactococcus lactis jest nizyna. Jest ona dopuszczona w większości krajów Europy jako substancja konserwująca w niektórych produktach spożywczych. Działanie nizyny opiera się na niszczeniu bakterii gramdodatnich poprzez wytwarzanie porów w błonie cytoplazmatycznej. Na wskutek jej działania inaktywowane są bakterie z rodzaju Bacillus, Clostridium i Listeria. Nie wywiera ona jednak wpływu na bakterie gram-

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

ujemne, ponieważ nie może przeniknąć przez ich zewnętrzną błonę komórkową. Aby zintensyfikować działanie nizyny i jej wpływ na bakterie gram-ujemne, poszukuje się takich składników żywności, które wzmocnią działanie nizyny. Stwierdzono, że olejki eteryczne (m.in. karwakrol i tymol) podwyższają skuteczność działania konserwującego nizyny [Weber 2004]. Wykazano, że dodatek nizyny do mięsa w ilości 75 ppm był bardziej efektywny niż 150 ppm azotynu w działaniu inhibitującym Clostridium sporogenes [Cierach 2007]. W Europie ochronne kultury starterowe bakterii mające zastosowanie w przemyśle to np. L. sakei i L. curvatus. Głównym problemem jest to, że bakterie kwasu mlekowego wywierają jedynie przejściowy efekt bakteriobójczy wobec L. monocytogenes, po którym często występuje jej ponowne namnażanie. Jest to spowodowane wieloma czynnikami, takimi jak: adsorpcja bakteriocyn przez składniki żywności, obecność substancji peklujących, degradacja bakteriocyn przez proteazy, niewystarczająca ilość składników odżywczych niezbędnych do rozwoju bakterii kwasu mlekowego oraz pojawienie się komórek odpornych na działanie bakteriocyn [Kouakou i wsp., 2008, Nielsen i wsp. 2010]. Również hydrolizaty białkowe obok szeregu korzystnych cech technologicznych mogą przyczyniać się do wydłużania trwałości produktów spożywczych. Mają one zdolność obniżania aktywności wody, która w większości produktów mięsnych jest wysoka i odgrywa istotną rolę przy określaniu ich trwałości. Ponadto wykazują one działanie konserwujące w stosunku do tłuszczu zawartego w produktach mięsnych [Bernardini i wsp., 2011]. Stwierdzono, że dodatek hydrolizatów kolagenowego lub keratyno-kolagenowego w ilości 0,5 – 1,0% wpływał na 1,5 – 2-krotne zmniejszenie ilości nadtlenków w mielonych kotletach po 6 dniach przechowywania w temperaturze +4 ˚C. Właściwości przeciwutleniające hydrolizatów białkowych tłumaczy się wielorakim ich działaniem, w tym: zdolnością regeneracji przeciwutleniaczy fenolowych, reagowaniem z wolnymi rodnikami tłuszczów, tworzeniem kompleksów z prooksydatywnymi jonami metali oraz reagowaniem z wolnymi kwasami tłuszczowymi i blokowaniem podatnych na utlenienie grup metylenowych [Flaczyk, Korczak, 1997]. Antyoksydacyjne właściwości skoagulowanych białek ziemniaków potwierdziły badania. Badano pasztet wołowy przechowywany w temp. 4 ˚C do siedmiu dni. Po tym okresie wartość TBA (próba z kwasem 2-tiobarbiturowym – wskaźnik zepsucia tłuszczu) dla prób z zastosowaniem hydrolizatów, w zależności od ich rodzajów, uległa obniżeniu o 40 i 50.3% w stosunku do próbki [Ćwiertniewski, Polak, 2007]. Coraz większego znaczenia wśród substancji przedłużających trwałość żywności nabierają przyprawy i ich ekstrakty, a także inne ekstrakty roślinne. Znajdują one zastosowanie w przemyśle spożywczym głównie ze względu na swoje przeciwutleniające i antybakteryjne właściwości. Wadą naturalnych dodatków do żywności jest to, że często są one droższe i mniej efektywne od dodatków syntetycznych. Podjęto próby ekstrakcji naturalnych antyoksydantów z produktów ubocznych, takich jak skórki z ziemniaków, skórki i nasiona cytrusów czy też z liści herbaty [Huang i wsp., 2010]. Antyoksydanty znajdujące się w ziołach i przyprawach nie tylko zapobiegają utlenianiu się związków tłuszczowych (takich jak nienasycone kwasy tłuszczowe i cholesterol) w produktach mięsnych, ale również podwyższają potencjał antyoksydacyjny organizmu konsumenta [Bartnikowska, 2004]. Takimi właściwościami przeciwutleniającymi charakteryzują się m.in. rozmaryn, szałwia, oregano i tymianek oraz ich ekstrakty [Zin, 2005]. Po zbadaniu właściwości antyoksydacyjnych olejku z rozmarynu okazało się, że zawarte w nim rosmanol, rosmarichinon, rosmaridifenol i karnozol były równie efektywne jak BHA czy BHT [Sebranek i wsp 2005]. Ponadto olejek ten poprawiał stabilność barwy wyrobów z indyka poddanych obróbce termicznej. Wykazano również, że karwakrol, tymol, g-terpinen, p-cymen zawarte w oregano i szałwi miały właściwości antyoksydacyjne. Miały one zdolność wygaszania wolnych rodników oraz chelatowania metali. Aktywność antyoksydacyjna olejku z oregano była porównywalna z 32

aktywnością octanu a-tokoferolu [Kazimierczuk, Kozłowska, 2006]. Badania przeprowadzone przez Janoszkę wykazały, że dodatek cebuli i czosnku do dań mięsnych powoduje spadek ilości szkodliwych dla zdrowia produktów utleniania cholesterolu (7-ketocholesterolu i 7-hydroksycholesterolu) [Janoszka, 2010]. Również lotus orzechodajny (Nelumba nucifera), który jest rośliną leczniczą w Azji, ze względu na wysoką zawartość polifenoli oraz flawonoidów wykazuje działanie antyoksydacyjne. Badania laboratoryjne wykazały, że dodatek ekstraktów z tej rośliny do mielonego mięsa wieprzowego i wołowego powodował wydłużenie jego czasu przydatności do spożycia [Huang i wsp., 2010]. W innym eksperymencie badano wpływ luteiny, sezamolu, kwasu elagowego oraz ekstraktu z liści oliwki na utlenianie tłuszczów i oksymioglobiny w homogenizowanym mięsie wieprzowym i wołowym. W odniesieniu do próby kontrolnej dodatek wyżej wymienionych substancji spowodował obniżenie stopnia oksydacji tłuszczu. Skuteczność tych substancji została uporządkowana w następującym szeregu: sezamol > kwas elagowy > ekstrakt z liści oliwki > luteina. Kwas elagowy i luteina powodowały zahamowanie procesu utleniania oksymioglobiny, podczas gdy sezamol wpłynął na zintensyfikowanie tempa tego procesu. Oceniono też zdolność tych substancji do wygaszania wolnych rodników oraz do chelatowania żelaza. Skuteczność w neutralizacji wolnych rodników była następująca: kwas elagowy > sezamol > ekstrakt z liści oliwki > luteina. Żaden z tych związków nie wykazywał jednak aktywności w chelatowaniu jonów żelaza [Hayes i wsp., 2009]. Antyoksydacyjne działanie wyżej wymienionych związków zostało również wykazane w eksperymencie, gdzie badano ich wpływ na utlenianie tłuszczu w parówkach wieprzowych. Skuteczność tych substancji była analogiczna jak w eksperymencie opisanym powyżej. Dodatkowo wykazano, że dodatek sezamolu zwiększył zdolność utrzymania wody własnej w badanym wyrobie mięsnym. Luteina, sezamol, kwas elagowy i ekstrakt z liści oliwki zastosowane jako dodatek do parówek wieprzowych nie miały negatywnego wpływu na takie wyróżniki jakości technologicznej, jak pH, straty masy po obróbce termicznej, kruchość, soczystość, konsystencja czy też smak wyrobu [Hayes i wsp., 2011]. Olejki wyizolowane z goździków, rozmarynu, kory cynamonu oraz lukrecji w wysokim stopniu ograniczają wzrost takich mikroorganizmów, jak: Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Pseudomonas fluorescens i Lactobacillus sake. Najskuteczniejszym sposobem ograniczania rozwoju tych czterech grup mikroorganizmów okazało się zastosowanie mieszaniny ekstraktów rozmarynu i lukrecji, co wskazuje na synergizm tychże substancji [Zhang i wsp., 2009]. W innym eksperymencie badano antybakteryjne właściwości olejków eterycznych wyizolowanych z szałwi lekarskiej (Salvia officinalis) oraz pieprzu peruwiańskiego (Schinus molle). Wykazano, że charakteryzują się one właściwościami litycznymi zarówno w odniesieniu do bakterii gram-dodatnich jak i gram-ujemnych. Właściwości te utrzymały się w czasie 6-miesięcznego przechowywania, a po roku przechowywania tych olejków w temperaturze 4 – 7 ˚C ich aktywność antybakteryjna spadła o 20%. Olejek

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

zały się mieszanki: EDTA + lizozym + olejek z rozmarynu oraz EDTA + lizozym + olejek z oregano. Dodatkowo zastosowanie tych kombinacji składników spowodowało wydłużenie czasu trwałości badanych wyrobów o 7-8 dni w odniesieniu do próby kontrolnej, bez żadnych dodatków [Ntzimani i wsp., 2010]. W innym eksperymencie przebadano wpływ olejków eterycznych wyizolowanych z goździków, kopru włoskiego, cyprysu, lawendy, tymianku, werbeny pospolitej, sosny i rozmarynu na 18 rodzajów bakterii, w tym chorobotwórczych. Najskuteczniejsze w tej grupie okazały się ekstrakty z goździków a następnie z rozmarynu i lawendy. W dalszej części eksperymentu wykrawano filety z dorsza, a następnie pokrywano je specjalną powłoką ochronną wytworzoną z żelatyny i chitozanu, do której dodawano ekstrakt z goździków. Wykazano, że powłoka ta zahamowała rozwój takich bakterii, jak: Pseudomonas fluorescens, Shewanella putrefaciens, Photobacterium phosphoreum, Listeria innocua, Escherichia coli i Lactobacillus acidophilus. Podczas przechowywania chłodniczego nastąpił drastyczny spadek populacji bakterii gram-ujemnych a zwłaszcza enterobakterii, podczas gdy bakterie kwasu mlekowego pozostawały praktycznie na tym samym poziomie przez cały czas przechowywania [Gomez-Estaca i wsp., 2010]. Podsumowując można stwierdzić, że ze względu na rosnącą świadomość konsumentów o wpływie pożywienia na nasze zdrowie branża dodatków do żywności jest obecnie w centrum zainteresowania. Coraz większy nacisk jest kładziony na bezpieczeństwo żywności. W związku z powyższym można się spodziewać w najbliższym czasie coraz częstszych prób zastąpienia części dodatków sztucznych przez naturalne oraz jeszcze bardziej wnikliwej kontroli wpływu dodatków do żywności na zdrowie konsumenta. §

eteryczny wyizolowany z szałwi lekarskiej charakteryzował się wyższą aktywnością antybakteryjną niż ten wyizolowany z pieprzu peruwiańskiego dla większości z badanych szczepów bakterii a zwłaszcza w przypadku szczepu Candida albicans. Pewnym ograniczeniem w ich zastosowaniu może być fakt, że przy dodatku olejku eterycznego do mielonego mięsa wołowego przekraczającym 2% dla szałwi i 1,5% dla pieprzu następowała istotna zmiana smaku mięsa. Rozwiązaniem może być zastosowanie tzw. metody płotków czyli dodatkowego obniżenia temperatury i aktywności wody w produkcie co umożliwia zastosowanie niższych dodatków wyżej wymienionych olejków eterycznych [El Akrem i wsp., 2008]. Również olejek wyizolowany z oregano wykazuje właściwości antybakteryjne. Już jego 0,6% dodatek do mielonej jagnięciny przechowywanej w temperaturze 4 ˚C w czasie 12 dni powodował spadek populacji Salmonella enteritidis o 2,43 jednostek logarytmicznych [Govaris i wsp., 2010]. W wyniku innego eksperymentu ustalono, że olejek eteryczny z tymianku dodawany w ilości 0,6% do mielonej wołowiny wykazywał inhibitujące działanie w stosunku do szczepu Escherichia coli O157:H7 podczas przechowywania w temperaturze 10 ˚C. Olejek ten miał jeszcze silniejsze właściwości bakteriostatyczne w połączeniu z nizyną, której dodatek wynosił 500 lub 1000 IU/g [Solomakos i wsp., 2008]. Podjęto również badania mające na celu zbadanie wpływu takich substancji jak lizozym, kwas wersenowy (EDTA) oraz olejki eteryczne z rozmarynu i oregano na trwałość panierowanych filetów z kurczaka poddanych wstępnej obróbce termicznej. Filety te były przygotowywane w różnych wariantach; zarówno zawierających pojedyńcze substancje, jak i ich mieszaniny, a następnie pakowano je w próżni i przechowywano w temperaturze 4 ˚C w czasie 18 dni. Najbardziej efektywną kombinacją w ograniczaniu wzrostu gram-ujemnych i gram-dodatnich bakterii (w mniejszym stopniu również drożdży) okaR

Przypisy w redakcji lub u autora. L

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Katarzyna Powszedniak

Weber Power Control otrzymał nagrodę

Red Dot Design Award Doskonała obsługa intuicyjna, nowoczesny interfejs

Najnowszy interfejs „Weber Power Control” firmy Weber został odznaczony prestiżową nagrodą Red Dot Desin Award 2013 w kategorii Communication Design. Podczas kilkudniowych obrad jury oceniło każdy z prawie 6.800 zgłoszonych produktów z 43 krajów i odznaczyło znakiem jakości najlepsze z nich. Opracowany we współpracy z HMI Project GbR, Karlstadt, nowy interfejs użytkownika zastosowany w krajalnicach firmy Weber, przekonał do siebie jury wyjątkową konstrukcją oraz bardzo prostą koncepcją obsługi wysokowydajnych linii produkcyjnych Weber. Mathias Dülfer, prezes firmy Weber Maschinenbau: „Jesteśmy bardzo dumni z otrzymanego wyróżnienia. Przyznana nam nagroda potwierdza,

że stworzyliśmy wyjątkowo udany interfejs obsługi naszych maszyn. Jest on perfekcyjnie dopasowany do wymagań użytkowników i wyznacza nowe standardy dla naszej branży.”

Weber Power Control

Weber Power Control umożliwia intuicyjną obsługę i kontrolę całej złożonej linii produkcyjnej Weber, począwszy od krajalnicy, a skończywszy na systemie załadunku produktu do maszyny pakującej. Projektując wygląd interfejsu, w miarę możliwości zastąpiono elementy tekstowe łatwymi do zrozumienia symbolami graficznymi. Obsługa odbywa się za pośrednictwem ekranu dotykowego Multitouch, możliwe jest przesuwanie elementów obrazu oraz sterowanie gestem. Ten sposób obsługi jest już doskonale znany użytkownikom smartfonów oraz tabletów. Przy tworzeniu nowego interfejsu zastosowano najnowsze technologie internetowe. Weber Power Control infomuje użytkownika o wszystkich istotnych informacjach dotyczących poszczególnych modułów maszyny. Najważniejsze wskaźniki takie jak np. wydajność porcji, uzysk, giveaway, czy waga porcji, są wyraźnie widoczne. W razie potrzeby interfejs pomaga użytkownikom w rozwiązywaniu problemów. Inteligentne elementy systemu redukują liczbę parametrów i przez to ułatwiają obsługę maszyny. Koncepcja obsługi nie jest zbudowana hierarchicznie, dlatego wszystkie ważne ustawienia są łatwo dostępne, za dotknięciem jednego przycisku. Dodatkowo Weber Power Control można indywidualnie dostosowywać do wymagań użytkownika. System został po raz pierwszy zaprezentowany na tegorocznych targach IFFA we Frankfurcie nad Menem, z początkiem przyszłego roku

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

O Grupie Weber

pierwszy raz opuści fabrykę, zastosowany w najnowszej krajalnicy Weber 906. W nadchodzącym 2014 roku firma Weber planuje zainstalowanie Weber Power Control we wszystkich swoich krajalnicach oraz uaktualnienie wersji starszych systemów obsługi już istniejących na rynku.

Krajalnice, odskórowaczki, wytwornice lodu, roboty – portfolio firmy Weber jest idealnie dopasowane do potrzeb naszych klientów. Od 30 lat Grupa Weber z siedzibą w Breidenbach, w niemieckiej Hesji, jest jednym z najważniejszych ośrodków przemysłowych branży spożywczej. Klienci z całego świata potwierdzają wysoki poziom obsługi, know-how oraz jedyną w swoim rodzaju jakość produktów firmy Weber. Obecnie firma zatrudnia prawie 900 pracowników w dziesięciu siedzibach na terenie ośmiu państw. Pod koniec 2010 roku Grupa Weber znalazła się na renomowanej liście magazynu „Manager Magazin“ jako jedna z 1.000 niemieckich liderów na światowym rynku, obok takich globalnych graczy jak Volkswagen, Allianz czy EON. §

Red Dot Design Award

Red Dot Design Award to jedna z najważniejszych światowych nagród przyznawanych za design. Słynna czerwona kropka stała się międzynarodowym znakiem jakości i jest przyznawana w kategoriach produkt, komunikacja oraz projektowanie konceptualne. Konkurs Red Dot Award w kategorii Communication design, do 2001 roku znany jako „Deutscher Preis für Kommunikationsdesign”, jest organizowany raz w roku przez Design Centrum NRW i skierowany do wszystkich kreatywnych agencji, biur projektowych, freelancerów, firm z różnych branż.

Nagrody zostały wręczone podczas uroczystej ceremonii wręczenia nagród, 18. października 2013 r. w sali koncertowej Konzerthaus w Berlinie. R

JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Certyfikacja zwiększy bezpieczeństwo żywności Plany Komisji Europejskiej dotyczące reformy systemu bezpieczeństwa żywności mają na celu uporanie się z pojawiającymi się coraz częściej sytuacjami zagrażającymi zdrowiu, a nawet i życiu konsumentów. Certyfikacja procesów produkcyjnych i całych łańcuchów dostaw to rozwiązanie, dzięki któremu przedsiębiorstwa już teraz mogą zwiększyć pewność zgodności swoich działań z przepisami prawa.

ychodząc naprzeciw pojawiającym się coraz częściej problemom z bezpieczeństwem żywności, Komisja Europejska przedstawiła projekt reformy obecnego systemu bezpieczeństwa, który ma zlikwidować zagrożenia dla unijnych konsumentów. Jednocześnie jest to krok w stronę utrwalania prawidłowej wymiany handlowej pomiędzy poszczególnymi krajami samej Unii Europejskiej, jak również partnerami gospodarczymi spoza jej obrębu. Udział żywności w całym eksporcie dóbr pierwszej potrzeby wytworzonych na terenie 27 członków Wspólnoty wyniósł w 2011 r. 38 proc. , co świadczy o strategicznej roli tego sektora. Polska również umiejętnie wykorzystuje kolejne lata obecności na rynku 36

JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

europejskim oraz staje się liderem wśród globalnych graczy produkujących żywność. Jednak bicie kolejnych rekordów w wielkości eksportu obarczone jest zwiększającą się odpowiedzialnością za jakość i bezpieczeństwo, na które zwracają uwagę nie tylko odbiorcy, ale w dużej mierze także konkurenci.

Ocena ryzyka we właściwym momencie

Problemy, których doświadczają m.in. krajowi producenci żywności przeznaczonej zarówno na eksport, jak i rynek wewnętrzny, mają kilka zasadniczych źródeł. Jednym z nich jest brak dostatecznych działań zapobiegających pojawianiu się zagrożeń w zakresie procesów wytwórczych: – Problemem jest niewystarczająca liczba państwowych inspektorów aktywnych w terenie i ich niewłaściwe wsparcie. Nie mają oni możliwości spędzenia koniecznej liczby godzin w danym zakładzie, a tym samym kontrole są powierzchowne i nie mają charakteru prewencyjnego. E Znaczącą przeszkodą jest także nakłada- R nie się kompetencji poszczególnych inspekcji, co powoduje problemy z interpretacją przepisów oraz dezorientuje konsumentów. Propozycje unijne mają na celu wyeliminować tego typu zagrożenia poprzez uproszczenie, ujednolicenie i odbiurokratyzowanie systemu oraz właściwe podstępowanie w sytuacjach kryzysowych – mówi Mieczysław Obiedziński, auditor wiodący w branży rolno-spożywczej, TÜV SÜD Polska.

dardów w produkcji żywności to zabieg zwiększający zaufanie nie tylko w oczach konsumentów lokalnych czy krajowych, ale również silny sygnał dla odbiorców zagranicznych. Certyfikacja nie jest potwierdzeniem przepisów prawa, ale poprzez niezależną ocenę kompetentnych i doświadczonych auditorów zwiększa zdolność organizacji do identyfikacji tych przepisów, ich wdrażania i stosowania na co dzień. Zanim wejdą w życie, będące obecnie dopiero na etapie propozycji, zmiany na poziomie unijnym, z pełną odpowiedzialnością i świadomością warto zadbać nie tylko o dobre imię własnego biznesu dzięki wysokiej jakości i bezpieczeństwu oferowanych wyrobów, ale także o wizerunek całego sektora, w czym pomocna może być właśnie certyfikacja złożonych łańcuchów wytwórczych – dodaje Mieczysław Obiedziński. www.agronews.com.pl §

Certyfikacja całego łańcucha produkcji żywności Produkcja żywności to w dużej mierze bardzo złożony proces. Przeważnie tylko lokalne, małe zakłady są w stanie wytworzyć produkt końcowy ze swoich własnych zasobów. Większe przedsiębiorstwa korzystają z usług hodowców, dostawców i całej rzeszy podmiotów, które zaopatrują je w poszczególne składniki finalnych wyrobów. Nadzór nad poziomem jakości, a więc i bezpieczeństwem żywności, staje się w takim wypadku złożonym i wymagającym zadaniem. Wiarygodność producenta może zostać zachwiana nie tylko przez błędy i niedopatrzenia mające miejsce podczas produkcji, ale również przez błędy wynikające z braku należytej kontroli w zewnętrznych firmach, z którymi współpracuje: – Aby ze spokojem patrzeć na przyszłość własnego biznesu, każdy przedsiębiorca w sektorze spożywczym mógłby brać przykład z liderów branżowych. By ograniczyć ryzyko ze strony dostawców wymagają oni spełnienia określonych norm, wśród których najważniejsze to działanie zgodne z systemem identyfikacji i szacowania skali zagrożeń żywności HACCP. Coraz częściej stosowaną praktyką jest również wprowadzanie systemów zarządzania bezpieczeństwem produktów spożywczych: ISO 22000, Standard BRC Food i IFS Food, czy FSSC 22000. Certyfikacja wprowadzenia wymienionych stan37

JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Milena Zacharzewska

QAFP to symbol

najwyższej jakości O certyfikacji kolejnych produktów z oferty oraz o wyjątkowych walorach wędlin ze znakiem QAFP opowiada prezes Zakładów Mięsnych „ŁmeatŁuków” S.A Grażyna Prokopiuk. Pani Prezes, ZM Łuków przystąpiły do Systemu Gwarantowanej Jakości Żywności QAFP. Dlaczego? Czy systemy jakości żywności to przyszłość dla zakładu? Działalność Zakładów Mięsnych „Łmeat-Łuków” S.A. opiera się na strategii, której podstawą są najwyższe standardy jakości. Staramy się ciągle udoskonalać naszą ofertę, różnicować asortymenty, zdobywać nowe certyfikaty – wszystko po to, by wzmocnić zaufanie Klientów do naszej firmy i sprostać ich rosnącym wymaganiom. Jednym z działań, dzięki którym realizujemy naszą strategię najwyższej jakości jest pozyskiwanie istotnych z punktu widzenia Klienta certyfikatów i wyróżnień, świadczących o wyjątkowych walorach naszych wyrobów, nie tylko tych smakowych, ale i jakościowych. System QAFP, do którego przystąpiliśmy przechodząc szereg kontroli na każdym etapie produkcji to prestiżowe wyróżnienie. Znakiem mogą być bowiem oznaczone tylko produkty spełniające restrykcyjne wymagania, dzięki czemu Klienci mają absolutną pewność, że wybierając wyroby z etykietą QAFP nabywają wyjątkową jakość. 38

Czy droga do uzyskania certyfikatu była trudna? Mimo, iż certyfikacja w ramach systemu QAFP odbywa się z uwzględnieniem najdrobniejszych szczegółów, a pod ocenę brane są wszystkie ogniwa łańcucha produkcyjnego, począwszy od hodowli, żywienia zwierząt i warunków ich chowu, skończywszy na magazynowaniu i sprzedaży gotowych produktów, sam proces uzyskania wyróżnienia nie był trudny, gdyż nasz asortyment

JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

z założenia odznacza się wysoką jakością. Aktualnie Systemem Gwarantowanej Jakości Żywności QAFP zostały objęte trzy produkty – kiełbasa krakowska sucha, kiełbasa żywiecka, kiełbasa podwawelska ekstra. Wymienione wędliny od lat produkujemy we-dług starych receptur opierających się na dawnych normach i wymaganiach branżowych. Charakteryzują się one wyjątkowym smakiem i szczególnym aromatem, bardzo wysoką zawartością mięsa, ale przede wszystkim najwyższą jakością, dzięki czemu zadowolą nawet najbardziej wymagających konsumentów. Jakie jest zainteresowanie ze strony konsumentów tymi produktami? Obecnie konsumenci dokonują coraz bardziej świadomych wyborów zakupowych – czytają etykiety, zwracają uwagę na zawartość mięsa w produktach, wybierają wartościowe, docenione i wyróżnione przez ekspertów wyroby. Coraz częściej jakość stawiają przed ceną. Symbol QAFP na opakowaniu, jest bardzo istotną informacją – oznacza, że produkt spełnia szereg restrykcyjnych wymogów. Wyroby z certyfikatem QAFP są więc chętnie wybierane przez konsumentów, ponieważ są gwarancją wysokiej jakości, bezpieczeństwa i bogatego smaku tradycyjnych wędlin. Bardzo nas to cieszy, ponieważ sformułowana przez nas strategia rozwoju oparta jest na dbałości o najwyższe standardy na każdej płaszczyźnie działalności. Gdzie możemy nabyć wędliny ZM „Łmeat–Łuków” ze znakiem QAFP? Czy ze względów cenowych są one dostępne dla przeciętnego konsumenta? Ceny produktów odznaczonych QAFP kształtują się na nieco wyższym poziomie niż ceny niecertyfikowanych produktów, ale wynika to nie z samego wyróżnienia produktu znakiem, a z jego wysokiej jakości. Jednym z założeń Systemu Gwarantowanej Jakości Żywności jest rozpowszechnienie wartościowych produktów wśród jak największej liczby konsumentów, z tego względu produkty odznaczone certyfikatem QAFP dostępne są w ponad 160 sklepach firmowych Łukowa oraz w bardzo wielu sklepach ogólnospożywczych. Obserwujemy bardzo duże zainteresowanie tymi produktami w sieciach handlowych oraz w wiodących hurtowniach mięsnych, do których dostarczamy nasze produkty. Czy Łukowskie Zakłady zamierzają rozszerzać ofertę produktów Premium ze znakiem QAFP?

„Łmeat-Łuków” S.A. to zakład z 40-letnią tradycją, więc nasza oferta obfituje w asortymenty wyprodukowane według dawnych, branżowych receptur, które jednocześnie spełniają normy systemu QAFP. Dbając o zadowolenie naszych Klientów, stale poszerzamy wachlarz asortymentów, również z grupy Premium. W najbliższym czasie planujemy powiększyć grono produktów certyfikowanych, dlatego zaczęliśmy przygotowania do certyfikacji znakiem QAFP kolejnej grupy wyrobów. Tym razem będą to szlachetne, tradycyjne wędzonki oraz wysokomięsne konserwy o ugruntowanej pozycji na rynku, znane od lat i lubiane przez naszych Klientów. Czy było warto przystąpić do Systemu? Owszem – angażowanie się w przedsięwzięcia mające na celu uhonorowanie wysokiej jakości jest niezwykle istotne dla zakładu produkcyjnego z tak długą tradycją produkcji wędlin i konserw. Nasze wyroby z certyfikatami jakości QAFP reprezentują wszystkie najlepsze cechy dobrej żywności – bezpieczne pochodzenie, niezwykłe walory smakowe. Dziś na ryku wędlin można spotkać dziesiątki produktów o nazwach krakowska sucha czy żywiecka, których jakość ma niewiele wspólnego z wyrobami sprzed lat. Decyzja o certyfikacji QAFP okazała się bardzo trafna, ponieważ oznakowanie naszych wyrobów znakiem QAFP dało nam możliwość ich wyróżnienia oraz, w sposób zrozumiały i przyjazny dla konsumenta, wyeksponowania na opakowaniu wyjątkowej jakości produktów. www.upemi.pl §

Zakłady Mięsne „Łmeat Łuków” S.A. Historia Zakładów Mięsnych „Łmeat-Łuków” rozpoczęła się w 1973 roku. Dziś zakład jest jednym z najnowocześniejszych producentów w branży mięsnej. Firma ma ugruntowaną pozycję na rynku krajowym – jej produkty dostępne są zarówno w sklepach firmowych, jak również w sieciach na terenie całej Polski. Ponadto zakłady z Łukowa posiadają uprawnienia eksportowe, m.in. na rynek rosyjski, amerykański, kanadyjski czy japoński. W 2012 roku Zakład przeszedł szereg kontroli związanych z uzyskaniem certyfikatu Systemu Gwarantowanej Jakości Żywno-

ści QAFP w zakresie wędlin. Obecnie znakiem Systemu QAFP oznaczone są kiełbasa krakowska sucha, kiełbasa żywiecka, kiełbasa podwawelska ekstra. Trwają także procedury mające na celu rozszerzenie asortymentu produkowanego w Systemie o kolejne wyroby. System Gwarantowanej Jakości Żywności QAFP powstał w 2009 roku z inicjatywy Unii Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego. Znak obejmuje kulinarne mięso wieprzowe, drobiowe i wędliny. Wyroby z certyfikatem dostępne są w ponad 1000 sklepów w całej Polsce. 39

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Ryszard Kowalski, Agnieszka Bilska, Jan Pyrcz

Technologia

pakowania mięsa Zmieniający się w ostatnich latach styl życia społeczeństwa wymusza oferowanie konsumentowi żywności „wygodnej” i to pod wieloma względami. Dotyczy to zarówno maksymalnego skrócenia czasu jej przygotowania, łatwości otwierania opakowań i sposobu serwowania jak również zapewnienia wysokiego standardu jakości w wydłużonym okresie jej przydatności do spożycia. Opakowania z tworzyw sztucznych spełniają te wymagania, a to co można z nich zrobić uzależnione jest tylko od wyobraźni ich projektantów.

ystrybucja wychłodzonego i pakowanego różnymi sposobami mięsa, w handlu detalicznym zyskała powszechną akceptację i jest preferowana przez wielu klientów, szczególnie tych, którzy nie mają wiele czasu na zakupy, a bardzo sobie cenią wygodę oraz różnorodność wyboru i formy przygotowania towaru, który mają zamiar kupić. Chociaż system ten nie spełnił wcześniejszych oczekiwań co do tego, że tradycyjne formy sprzedaży mięsa w małych sklepach rzeźnickich zostaną całkowicie zastąpione centralnym systemem dzielenia, przygotowywania porcji i nowoczesnego pakowania, to jednak pakowanie schłodzonego mięsa ciągle odgrywa coraz większą rolę w handlu detalicznym, głównie w placówkach samoobsługowych. Opakowania produktów spożywczych stanowią ok. 63 % wszystkich opakowań obecnych rynku. Dane FAO wskazują na wyraźną zależność między poziomem techniki opakowaniowej, a wielkością strat żywności, która w krajach o niskim poziomie techniki opakowaniowej i niskiej jakości opakowań przekraczają 35 % wyprodukowanej żywności, zaś w krajach o wysokich wskaźnikach w tym zakresie wynoszą 2,5-3,2 %. Przemysł mięsny stawia przed jednostkowymi opakowaniami bezpośrednimi dodatkowe wymagania, poza omówionymi w poprzednim podrozdziale. Należy zaznaczyć, że są to opakowania jednora40

zowego użytku i po spełnieniu swoich funkcji technologicznych są wyrzucane, co stwarza dodatkowy problem, jakim jest ich utylizacja. Opakowanie, spełniające z jednej strony rolę bariery chroniącej przed szkodliwym działaniem czynników zewnętrznych, z drugiej wpływające na tworzenie specyficznego „klimatu”, w jakim znajduje się produkt, powinno zapobiegać odkształceniom mechanicznym

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

zapakowanego produktu. Wiąże się to nierozerwalnie z charakterystyką biofizykochemiczną i właściwościami reologicznymi produktu spożywczego, jakim jest mięso i jego przetwory. Pakowanie świeżego mięsa w folię początkowo miało na celu zwiększenie dyspozycyjności, zabezpieczenie przed nadmiernym zanieczyszczeniem samego mięsa jak również ograniczenie strat masy na skutek odparowania wody. Wraz z rozwojem nowych materiałów opakowaniowych, w szczególności przeznaczonych do pakowania mięsa, opakowanie może spełniać szereg nowych funkcji. Oprócz funkcji ochronnych omówionych wcześniej, a umożliwiających m.in. przedłużenie okresu przydatności do spożycia, opakowanie spełnia ważne funkcje promocyjno – marketingowe zapewniając lepszy wygląd oraz większą atrakcyjność mięsa w punktach sprzedaży. Obecnie opakowanie pełni także funkcje informacyjne bardzo istotne z punktu widzenia producenta, ale przed wszystkim konsumenta. Obecne systemy pakowania oferują wiele różnych możliwości zależnie od wybranych warunków, chociaż wszystkie związane są ze zmianą środowiska mięsa, głównie atmosfery gazów wewnątrz opakowania. Wybór właściwego sposobu pakowania uzależniony jest od wielu czynników, włączając w to rodzaj mięsa (wołowina, baranina, wieprzowina, cielęcina), które ma być pakowane, przewidywany okres samego przechowywania lub wydłużony o czas dystrybucji oraz przeznaczenie mięsa do sprzedaży hurtowej lub detalicznej. Skład atmosfery gazów wpływa na barwę mięsa i szybkość utleniania barwników jak również decyduje o szybkości mikrobiologicznej psucia się mięsa. Wytworzona wewnątrz opakowania atmosfera będąca w stanie równowagi dynamicznej zmieniających się proporcji między gazami, zależna jest także od atmosfery zewnętrznej w zakresie stopnia przenikalności gazów przez materiał opakowaniowy. Ponadto gazy rozpuszczają się w soku mięsnym z różną szybkością zależnie od stałej ich rozpuszczalności, ciśnienia atmosfery otaczającej mięso oraz temperatury przechowywania. Pakowanie w modyfikowanej atmosferze nie jest nową koncepcją, gdyż było ono stosowane w różnych formach już od bardzo dawna. Dopiero jednak zakres i postęp w badaniach dotyczących tego zagadnienia doprowadził do zastosowania tego prostego, a zarazem wspaniałego pomysłu zmiany propozycji gazów otaczającego nas powietrza atmosferycznego, w którym znajduje się 21 % O2, 78 % N2 i mniej niż 0,1 % CO2. Modyfikacja składu atmosfery w otoczeniu surowca lub produktu przez zmniejszenie zawartości O2 i zwiększenie ilości CO2 i/lub N2 okazała się bardzo skuteczna w przedłużeniu trwałości łatwo psującej się żywności przechowywanej w warunkach chłodniczych. Skład gazów dobiera się indywidualnie dla każdego rodzaju produktu. Ze względu na szeroką gamę dostępnych na światowym rynku produktów mięsnych, ich różny skład surowcowy, warunki i technologie produkcji, wymagania co do składu chemicznego oraz temperatury podczas przechowywania i dystrybucji, składy gazów proponowane do skutecznego przedłużania okresu przydatności produktów mięsnych do spożycia w jednym kraju, nie mogą być przyjmowane, że dadzą takie same korzystne efekty w odniesieniu do produktów w innym kraju. Dlatego też przed podjęciem decyzji dotyczącej składu gazów i sposobu pakowania produktów mięsnych należy wziąć pod uwagę wymienione wcześniej, a mające istotny wpływ na trwałość produktów czynniki endo- i egzogenne. Podobnie jak wydłużenie okresu przydatności do spożycia produktów mięsnych nie może bazować jedynie na składzie środowiska gazowego. Okres przydatności do spożycia produktów mięsnych powinien być określony po dokładnym udokumentowaniu, że dobrany został optymalny skład środowiska gazów dla konkretnego produktu. Skuteczność oddziaływania atmosfery gazów o różnym składzie w przedłużaniu okresu przydatności do spożycia, uwarunkowana jest wcześniej wymienionymi czynnikami, wpływającymi na trwałość

produktów mięsnych jak również szeregiem innych czynników, do których należy: • kontrola temperatury w czasie wytwarzania produktu, jego pakowania, przechowywania, transportu, dystrybucji oraz u konsumenta, • kontrola warunków sanitarno-higienicznych, przestrzeganie zasad dobrej praktyki produkcyjnej w procesie produkcji i pakowania, wprowadzenie procedur HACCP, • jakość surowca użytego do produkcji, początkowe zanieczyszczenie mikrobiologiczne z uwzględnieniem fazy wzrostu oraz stan chemiczny, np. liczba nadtlenkowa, zawartość aldehydu malonowego (liczba TBA), wartości pH, • jakość i skład końcowy produktu, inne składniki produktu, • okres czasu jaki upływa przed zapakowaniem produktu, • objętość atmosfery gazów w stosunku do objętości produktu, • skład środowiska gazowego i zawartość gazów resztkowych w zależności od sposobu pakowania w modyfikowanej atmosferze, • stopień przepuszczalności materiałów opakowaniowych, gaz/para wodna w odpowiednich i nieodpowiednich warunkach dla górnej warstwy, dolnej warstwy/tacka, • forma zaprojektowanego opakowania, cyrkulacja gazów wokół powierzchni produktu, • stosunek przenikalności takich gazów jak CO2/O2/N2. W przemyśle spożywczym stosuje się dwa podstawowe sposoby pakowania żywności w atmosferze gazów, tj. pakowanie w modyfikowanej atmosferze (ang. Modified Atmosphere Packagings – MAP) oraz pakowanie w kontrolowanej atmosferze (ang. Controlled Atmosphere Packagings – CAP). W systemie modyfikowanej atmosfery powietrze w opakowaniach z żywnością zastępuje się pojedynczym gazem lub mieszaniną gazów, której skład jest określany w trakcie pakowania i nie przeprowadza się już żadnej korekty składu w czasie dalszego przechowywania. Pomimo, że wyjściowy skład atmosfery ciągle ulega zmianie podczas przechowywania, na skutek procesów oddychania, przemian biochemicznych zachodzących w żywności oraz wolnego przenikania gazów przez materiał opakowaniowy, zmiany te nie mają jednak większego wpływu na jakość żywności w ściśle określonym wydłużonym okresie przydatności do spożycia. Stosowanie natomiast systemu kontrolowanej atmosfery wymaga stałej kontroli ustalonego wcześniej składu atmosfery i konieczności wyrównywania zmian powodowanych przez oddychanie produktów, zawartych w nich mikroorganizmów i przepuszczalność opakowania. Pakowanie w modyfikowanej lub kontrolowanej atmosferze gazów jest rozszerzeniem stosowanego od dawna systemu pakowania próżniowego, które jest najprostszym sposobem modyfiko41

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

wania atmosfery polegającym na usunięciu powietrza z opakowania o niskiej przenikalności dla tlenu. Na skutek ewakuacji powietrza opakowanie przylega do produktu, co powoduje że ciśnienie rzadko jest mniejsze od atmosferycznego. W praktyce stosuje się również przechowywanie w kontrolowanej atmosferze (ang. Controlled Atmospere Storage – CAS) bez uprzedniego pakowania w opakowania jednostkowe) w ładowniach, magazynach lub kontenerach, gdzie stężenie gazów ustalone do modyfikowania atmosfery jest utrzymywane przez cały okres przechowywania poprzez jego monitorowanie i równoczesne korygowanie. Pomieszczenia te niezależnie od modyfikowania składu atmosfery są również chłodzone. Ten sposób przedłużenia trwałości zastosowano w latach 30. do przechowywania owoców w dużych zamkniętych pojemnikach gazoszczelnych, w których kontrolowany był poziom CO2 i O2. W późniejszych latach sposób ten zastosowano z powodzeniem do przedłużania trwałości surowego mięsa oraz drobiu. W przypadku przechowywania surowego mięsa dwutlenek węgla i tlen są gazami o najważniejszym znaczeniu. Tlen będzie odpowiedzialny za jasnoczerwoną barwę mięsa przy wyższym ciśnieniu cząstkowym. Stężenie tlenu będzie się obniżało w czasie przechowywania, gdyż będzie on zużywany w procesach oddychania tkanek, działalności enzymów oraz bakterii tlenowych. Tlen może być prawie całkowicie nieobecny w niektórych systemach pakowania, np. pakowaniu próżniowym. Systemy pakowania stosowane w praktyce różnią się przed wszystkim poziomem tlenu i dwutlenku węgla w opakowaniu. Zmiany jakie zachodzą pod ich wpływem oraz oddziaływania tych gazów na barwę mięsa i trwałość mikrobiologiczną są głównymi czynnikami, które należy brać pod uwagę podczas przechowywania mięsa w modyfikowanej atmosferze. Najprostszą formą modyfikowania atmosfery jest usunięcie powietrza i przechowywanie mięsa w warunkach próżniowych. Ten rodzaj pakowania jest najczęściej stosowany do przechowywania i dystrybucji schłodzonych różnych części i elementów kulinarnych wołowiny. W wielu krajach zastosowanie pakowania próżniowego do dużych elementów mięsa praktycznie zastąpiło handel hurtowy całymi tuszami, a koncepcja pakowania wołowiny w mniejsze opakowania jest rozpoznawana jako wewnętrzne ogniwo w łańcuchu dotyczącym obrotu mięsem. Taki system daje szereg korzyści w porównaniu z obrotem całymi tuszami lub ćwiartkami wołowiny. Pakowane próżniowo elementy mięsa są łatwe w dystrybucji i w przypadku kiedy pakowanie i przechowywanie odbywa się w odpowiednich warunkach metoda ta nie stwarza dodatkowych problemów. Są także duże korzyści ekonomiczne w czasie transportu i przechowywania 42

wołowiny pozbawionej kości w porównaniu do ćwierci lub innych elementów z kością. Tylko dwie trzecie tuszy stanowi mięso i dlatego możliwa jest bardzo duża oszczędność miejsca w chłodni przy użyciu kontenerów w czasie transportu i przechowywania. Pakowanie próżniowe umożliwia to, że poszczególne elementy przez dłuższy okres czasu nie wykazują strat masy, co polepsza kruchość i ogólną pożądalność mięsa. Są też przyszłościowe korzyści dla handlowców w zakresie większej elastyczności rynku, lepszej kontroli zapasów i obniżenia kosztów związanych z przygotowywaniem elementów do handlu detalicznego w pobliżu punktów sprzedaży. Sukces pakowania próżniowego uzależniony jest od fizycznych właściwości folii opakowaniowej, która powinna charakteryzować się dużą wytrzymałością mechaniczną, odpornością na przebicie i łatwością zgrzewania oraz małym współczynnikiem przepuszczalności dla pary wodnej i niską przenikalnością dla tlenu. Pakowanie próżniowe może powodować znaczące ilości wycieku, który niekorzystnie wygląda i obniża wygląd pakowanego mięsa. Można tego częściowo uniknąć używając do pakowania folię, która bardzo ściśle przylega do powierzchni mięsa pozostawiając bardzo mało miejsca do zbierania się jakiegokolwiek płynnego wycieku. Taka technika pakowania jest szczególnie przydatna do mięsa mrożonego gdzie podstawowym wymogiem jest zabezpieczenie przed stratami wilgoci i przemieszczaniem się jej wewnątrz opakowania. Akumulowanie się szronu z powstałej w opakowaniu pary wodnej może mieć również bardzo niekorzystny wpływ na ogólny wygląd mięsa. Ponieważ barwa jest jedną z ważniejszych cech mrożonego mięsa, dlatego jeżeli wymagana jest barwa jasnoróżowa musi ona być uzyskana w mięsie przed jego zamrożeniem. Główną korzyścią pakowania próżniowego mięsa jest wydłużenie jego okresu przydatności do spożycia. Warunkiem jest przechowywanie w niskiej temperaturze. Wówczas mięso może zachować akceptowane przez konsumenta cechy soczystości przez kilka tygodni po zapakowaniu. Jakkolwiek jest kilka podstawowych warunków, które można określić za pomocą mierzalnych parametrów, aby uzyskać przedstawiony efekt. Tylko mięso dobrej jakości mikrobiologicznej może być pakowane próżniowo. Na równi lub w jeszcze większym stopniu istotne są wartości pH. Mięso o pH 6,0 lub wyższym nie powinno być pakowane próżniowo. Współdziałanie wysokiego zanieczyszczenia mikrobiologicznego oraz wysokich wartości pH będzie powodem znacznego skrócenia trwałości mięsa. Temperatura przechowywania jest kolejnym czynnikiem ograniczającym trwałość. Najlepsze efekty można uzyskać podczas przechowywania mięsa w temperaturze zbliżonej do krioskopowej. Pakowana próżniowo wołowina może być przechowywana przez okres 14-28 dni w temperaturze 0oC. Okres trwałości wołowiny o wyższych wartościach pH powyżej 6,0 będzie znacznie skrócony w tej samej temperaturze. §

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Więcej produktów – mniej opakowania Cryovac Mirabella® pieczętuje sukces unikalnego, opartego na trójpartnerstwie projektu w sektorze surowego czerwonego mięsa, działającego na terenie Włoch. „Firma Aliprandi stawia na bezpieczeństwo, solidność i niezawodność. To dlatego wybraliśmy system Cryovac Mirabella® - reprezentuje wszystko to, co jest dla nas ważne.”

Wychodzenie naprzeciw trzem wyzwaniom

alumificio Aliprandi i Alicarni - dwie marki grupy Aliprandi powołane z myślą o opracowaniu innowacji w pakowaniu oferowanych przez nich wysokojakościowych produktów mięsnych, za priorytet stawiających zarówno dobro produktu jak i środowiska. Przy bliskiej współpracy z Sealed Air i z uwzględnieniem opinii sprzedawców detalicznych, te nowo powołane w sektorze mięsnym marki skupiły się na poszukiwaniu rozwiązania spełniającego ich główne życzenie: więcej produktów - mniej pakowania. Rozwiązanie to przybrało postać Cryovac Mirabella®, opakowań, które obecnie wdrażane są z sukcesem na trzech liniach i zaspakajają życzenia i potrzeby wymagających sprzedawców detalicznych, takich jak SMA, Auchan, Coop oraz Conad. Ten system pakowania oferuje całą masę zalet w zakresie bezpieczeństwa żywności i wydajności operacyjnej, a dodatkowo zwiększa sprzedaż. Andrea Aliprandi, właściciel firmy, w ten sposób podsumowuje wybór: 44

Wdrażanie Cryovac Mirabella® oznaczało wyjście naprzeciw i zmierzenie się, zakończone sukcesem, z trzema wyzwaniami. Specyfika tego rozwiązania przyniosła miarodajne i widoczne efekty producentom, sprzedawcom i konsumentom. Głównym osiągnięciem w tym kontekście jest 25% redukcja przestrzeni zajmowanej na samochodach transportowych. Oprócz korzyści finansowych ma to również znaczenie w świetle oddziaływania na środowisko naturalne. Dla Aliprandi i Alicarni to priorytet najwyższy pod każdym względem ich codziennej działalności biznesowej, potwierdzony surowymi ekologicznymi zasadami stosowanymi w nowym budynku firmy Alicarni. Możliwość ustawienia opakowań pod kątem 45º daje bardzo dużą oszczędność przestrzeni sprzedażowej jak również bardzo docenianą przez sprzedawców detalicznych redukcję ilości odpadów, dzięki temu, że nie występuje utrata koloru. Andrea Pavesi, kierownik produkcji w Aliprandi, dodaje: „Nieustannie poszukujemy sposobów na zaoferowanie rynkowi większych gwarancji niż te wymagane przepisami.” Salumificio Aliprandi testuje również produkty z dziedziny higieny - Diversey, które teraz stanowią część unikalnej oferty Sealed Air.

Potwierdzenie w zadowoleniu klientów

Drzewo poznaje się po owocach – ostateczna ocena i sukces zależą przede wszystkim od klienta. Reakcje klientów wskazują na to, że osiągnięto na tym polu wysokie standardy. Kupujący bardzo pozytywnie reagują na wygląd opakowania - plus dla budowania marki producenta i sprzedawcy detalicznego jak również korzyść dla działań sprzedażowych. Opatentowane pakowanie w atmosferze modyfikowanej Sealed Air Cryovac® przyciąga wzrok konsumenta swoją świeżością i prezen-

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

w Gussago. Później, w dorosłym życiu, Ottavio zajął się ubojem świń do celów delikatesowych, by jeszcze trochę później, z pomocą swoich dzieci, Luigiego i Ferdinanda rozpocząć produkcję świeżych kiełbas i mięs przetworzonych. Od roku 1992 firmą zarządzali Andrea i Luca Aliprandi, którzy opracowali proces produkcyjny i odnieśli sukces w postaci czterokrotnego zwiększenia zysków. Dwóch braci osiągnęło te cele stosując przepis przekazywany z pokolenia na pokolenie już przez trzy generacje. Andrea podsumowuje to w sposób następujący: „Pracując z pasją osiągniesz stawiane przed sobą cele.” Dzięki rozpoznawalnym powszechnie i innowacyjnym markom, takim jak folia Bubble Wrap®, rozwiązania w zakresie pakowania żywności Cryovac®, rozwiązania w zakresie czystości i higieny Diversey™, Sealed Air oferuje skuteczne i zrównoważone rozwiązania stanowiące wartość biznesową dla klientów, poprawiające ich jakość życia i zapewniające czystsze i zdrowsze środowisko naturalne dla przyszłych pokoleń. Dochód generowany w Sealed Air sięgnął w roku 2012 ok. 7,6 miliardów dolarów, a firma zatrudnia 25 000 pracowników obsługujących klientów w 175 krajach. Więcej na stronie www.sealedair.com

tacją produktu uzyskaną dzięki smukłości opakowania. Zredukowana objętość opakowania daje również poważną oszczędność miejsca w lodówce. Zarówno w kuchni - w domu, jak i w sklepie, eliminacja tendencji do tracenia koloru skutkuje wydłużeniem trwałości produktu, przyczyniając się tym samym do redukcji odpadów żywnościowych.

Opatentowany produkt, który przekształca technologię w konkretne zyski Opatentowany produkt firmy Sealed Air noszący nazwę Cryovac Mirabella® to połączenie specjalnej folii i piankowej lub sztywnej tacki. Folia ta stanowi cienką ale skuteczną barierę i wykazuje doskonałą odporność na zaparowywanie. Wśród najważniejszych właściwości wymienić należy doskonałą szczelność i solidność takiego opakowania. Gianpietro Montini, dyrektor naczelny Salumificio Aliprandi, mówi: „Zmniejszona objętość opakowania, choćby dzięki 40% zmniejszeniu wysokości tacki w stosunku do średniej, skutkuje zmniejszeniem kosztów i większymi korzyściami dla środowiska naturalnego.” Oznacza to również, że zawsze to produkt jest w centrum uwagi i można spożywać go bez obaw. Opakowanie jest kompatybilne z szerokim zakresem pakowarek do tacek o wydajności do 80 opakowań na minutę. Rewolucji w technice pakowania produktów towarzyszy oddanie firmy Sealed Air tworzeniu rozwiązań „szytych na miarę”, pod dyktando każdego klienta z osobna.

SmartLife® to idea korporacji Sealed Air, której założeniem jest osiągnięcie zrównoważonego rozwoju w obrębie całej organizacji. Łącząc inteligentnych ludzi, inteligentne systemy analityczne i oddanie poszukiwaniu wartości w obrębie całego cyklu życia, SmartLife® odzwierciedla zobowiązanie korporacji Sealed Air do pomagania swoim udziałowcom w zrozumieniu korzyści i wpływie na środowisko naturalne rozwiązań z zakresu opakowań i higieny, które to w najlepszy możliwy sposób odpowiadają ich celom rozwojowym. Więcej informacji na temat inicjatyw zrównoważonego rozwoju Sealed Air można znaleźć na stronie: http://www.sealedair.com/Sealed-Air-Sustainability/ §

Uwagi

Firma Salumificio Aliprandi SPA z siedzibą w Brescii, w Północnych Włoszech, została założona w roku 1940 przez Ottavia, Luigiego i Ferdinanda Aliprandich. Ottavio Aliprandi był zafascynowany zawodem rzeźnika kultywowanym w jego rodzinie, w ich własnym sklepie R

ETYKIETY DLA PRZEMYSŁU MIĘSNEGO I RYBNEGO

43-190 Mikołów • ul. Ogrodowa 6 tel./fax 32 248 11 02 • tel. kom. 606 248 601 45

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

GOSPODARKA TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Marek Jaśkiewicz

Atmosfery ochronne

w przetwórstwie żywności pochodzenia zwierzęcego Żywność to bardzo wrażliwa substancja biologiczna, narażona na zniszczenie zarówno przez czynniki mikrobiologiczne jak i procesy chemiczne. Psucie żywności w przypadku produktów mięsnych rozpoczyna się zaraz po uboju. Wpływ niskich temperatur pozwala opóźnić procesy psucia, jednak samo schłodzenie nie rozwiązuje wszystkich problemów związanych z obecnością bakterii, drożdży czy pleśni. Ostatnie lata na polskim rynku pokazały z jakim sukcesem technologia pakowania w atmosferach zmodyfikowanych (MAP) została wdrożona przez producentów żywności - niezależnie od skali produkcji – od małych rodzinnych zakładów przetwórczych, po bardzo dużych znanych producentów żywności, zaopatrujących rynek krajowy i zagraniczny.

akowanie żywności w zmodyfikowanej atmosferze gazowej polega na zmianie składu atmosfery (lub zastąpieniu próżni) wokół produktu odpowiednio dobraną mieszaniną gazową. Skład mieszaniny jest określany indywidualnie dla każdego produktu, uwzględniając jego właściwości, skład oraz sposób obróbki. Technologia MAP jest metodą utrwalania żywności zapewniającą wydłużony termin przydatności do spożycia, umożliwia oferowanie produktów spożywczych w postaci świeżej (często schłodzonych). Rozwiązania MAPAX® zostały opracowane specjalnie pod kątem wyzwań, jakie stoją przed sektorem produkcji wyrobów mięsnych (wołowych, wieprzowych i drobiowych). Dzięki prawidłowo dobranym mieszaninom MAPAX, termin przydatności do spożycia pakowanych produktów mięsnych można wydłużyć z 2-4 dni do 5-8 dni w temp. +3,3 °C. Jeżeli w łańcuchu dystrybucyjnym stosowane są opakowania zbiorcze, podwyższony poziom CO2 może jeszcze bardziej wydłużyć okres przydatności produktów.

Dwutlenek węgla (CO2) ma właściwości silnie hamujące rozwój bakterii w mięsie i drobiu. Największym problemem dla mięsa świeżego jest rozwój bakterii tlenowych z rodzaju Pseudomonas. Istotnym wyzwaniem jest także uzyskanie naturalnej barwy mięsa czerwonego. Atmosfera, w jakiej pakowane jest świeże mięso powinna być bogata w tlen (60-80%). Pozwala to na skuteczne utlenianie mioglobiny. W mięsie o szczególnie mocnym zabarwieniu, np. wołowina, wymagane jest wyższe stężenie tlenu niż w wieprzowinie. Drób jest bardzo podatny na psucie z powodu procesów bakteryjnych, powstawanie nieprzyjemnego zapachu, przebarwienia i pogorszenie parametrów biochemicznych. W procesie patroszenia tkanki mięsa drobiowego szybko ulegają zanieczyszczeniu. Termin ważności drobiu pakowanego w atmosferze gazowej wynosi do 21 dni. Objętość gazu wokół produktu powinna niemal odpowiadać objętości produktu. Psucie się surowego mięsa drobiowego następuje zwykle za sprawą wzrostu mikroorganizmów, głównie z rodzajów 47

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Pseudomonas i Achromobacter. Rozwój tych bakterii tlenowych można jednak skutecznie hamować w atmosferze modyfikowanej zawierającej CO2. Aby wydłużyć okres przydatności do spożycia drobiu, niezbędny jest poziom CO2 przekraczający 20%. Jeżeli stosuje się wyższe stężenie CO2 należy zwiększyć stosunek gazu do produktu, aby uniknąć problemów z zapadaniem się i wyciekami z opakowań zawierających surowy drób. W tych zastosowaniach, w których nie ma ryzyka zapadania się opakowań (np. w przypadku opakowań zbiorczych), zalecane jest stosowanie wyższych stężeń CO2. Azot stosowany jest w technologii MAP jako gaz obojętny, wypełniający. W zakładach przemysłu mięsnego atmosfery zmodyfikowane znajdują zastosowanie przede wszystkim w pakowaniu: • wędlin oraz wyrobów plasterkowanych w typowo konsumenckie opakowania; • wędlin w kilkukilogramowe opakowania zbiorcze, otwierane na krótko przed ekspozycją w ladzie chłodniczej, które są wygodną formą transportu pomiędzy producentem a siecią handlową; • mięsnych wyrobów gotowych oraz mięs czerwonych w grillowych maceratach, w opakowania konsumenckie; • mięs czerwonych pakowanych zarówno w opakowania bezpośrednio przeznaczone dla konsumenta, jak również w opakowania zbiorcze dostarczane do sieci handlowych. Z myślą o przetwórstwie ryb i owoców morza oraz jego specyficznych wymaganiach opracowaliśmy szereg rozwiązań MAPAX® przeznaczonych specjalnie dla tego sektora. Świeże ryby i owoce morza szybko tracą pierwotną jakość na skutek rozwoju bakterii i procesów enzymatycznych. Dzieje się tak za sprawą wysokiej aktywności wody, neutralnego pH (sprzyjającego rozwojowi mikroorganizmów) oraz aktywność enzymów. Czynniki te w krótkim czasie powodują pogorszenie walorów smakowych i zapachowych. Rozkład białek przez mikroorganizmy prowadzi do powstawania nieprzyjemnego zapachu. Utlenianie tłuszczów nienasyconych w rybach o dużej zawartości tłuszczu (łosoś, śledź, makrela) jest kolejnym czynnikiem odpowiedzialnym za pogorszenie zapachu i smaku. Aby zachować wysoką jakość wyrobów ze świeżych ryb niezbędne jest utrzymywanie temperatury na poziomie zbliżonym do 0°C. Właściwie dobrana mieszanka gazowa w połączeniu z odpowiednią kontrolą temperatury może wydłużyć okres trwałości ryb o kilka kluczowych dni. Jest to jednak możliwe wyłącznie przy zastrzeżeniu, że łańcuch chłodniczy nie zostanie przerwany. Przy 20% stężeniu dwutlenku węgla i wystarczająco dużej wolnej, wypełnionej przez gaz przestrzeni w opakowaniu następuje obniżenie pH tkanki powierzchniowej ryb. Dzięki temu CO2 hamuje rozwój pospolitych bakterii tlenowych z rodzaju Pseudomonas, Acinetobacter i Moraxella. W zależności od temperatury przechowywania (0 - 2°C), technologia MAP przedłuża termin przydatności do spożycia surowej ryby zapakowanej na tacce foliowanej o 3-5 dni. Zbyt wysokie stężenie CO2 może jednak powodować niepożądane efekty uboczne w postaci utraty wilgotności tkanki lub – w przypadku krabów – powstania kwaśnego smaku.

Ryby, które można przechowywać w atmosferze modyfikowanej dwukrotnie dłużej niż w powietrzu w temperaturze 0 °C to m.in. dorsz, flądra, gładzica, łupacz oraz witlinek. Tlen może być stosowany jako składnik atmosfery modyfikowanej, aby zapobiegać zmianie koloru i utracie barwników w rybach i owocach morza. Tlen pomaga również chronić produkty przed rozwojem mikroorganizmów beztlenowych, np. z rodzaju Clostridium, które posiadają zdolność produkcji toksyn. Ryzyko rozwoju bakterii Clostridium w rybach o krótkim okresie przydatności pakowanych w prawidłowej atmosferze modyfikowanej jest minimalne, jeżeli temperatura utrzymywana jest na poziomie poniżej + 3 °C,. Pakowanie w modyfikowanej atmosferze w przemyśle rybnym jest szczególnie przydatne do: • pakowania świeżych ryb; • pakowania świeżych ryb w marynatach; • pakowania ryb wędzonych i gotowanych; Zastosowanie technologii MAP: • podnosi sprzedaż, zaspokajając zapotrzebowanie konsumentów na żywność wysokiej jakości z naturalnie przedłużoną trwałością, bez udziału konserwantów; • zwiększa dostępność świeżej żywności dla konsumentów; • zmniejsza zwroty; • zwiększa wydajność produkcji i dystrybucji obniżając koszty; • umożliwia oferowanie produktów na nowych rynkach; Modyfikowana atmosfera ogranicza naturalne procesy odpowiadające za psucie się żywności, dlatego podstawowym czynnikiem znacznie wydłużającym trwałość jest jakość oraz czystość mikrobiologiczna zarówno produktu, jak również zakładu produkcyjnego. Oprócz odpowiednio dobranej do danego produktu mieszaniny gazów, równie ważna jest temperatura produktu, produkcji oraz dystrybucji. Kilkustopniowe podwyższenie temperatury przechowywania powoduje wzrost bakterii i znaczne skrócenie okresu przydatności mięsa i jego produktów do spożycia. Tak jak w przypadku pakowania próżniowego, również w osłonie atmosfery modyfikowanej nieodzownym warunkiem, koniecznym do uzyskania wydłużonego terminu przydatności jest zastosowanie materiału opakowaniowego o odpowiednio wysokiej barierowości dla stosowanej mieszanki gazowej. Firma Linde Gaz Polska Sp. z o.o. zajmuje się produkcją mieszanin gazowych do pakowania żywności, oferowanych pod nazwą handlową BIOGON®, dostępnych na terenie całego kraju. Często praktykowane jest przeprowadzanie prób w zakładzie produkcyjnym pozwalające dobrać odpowiednią mieszankę indywidualnie do każdego produktu. Osoby zainteresowane tą technologią prosimy o kontakt z firmą Linde Gaz Polska Sp. z o.o. : 71 78 37 660 ; 600 060 173 lub e-mail: marek.jaskiewicz@pl.linde-gas.com. BIOGON®, MAPAX® są zarejestrowanymi znakami towarowym Grupy Linde §

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Katarzyna Góra

Butle ® Freshline Plus i mieszanki gazów Air Products zapewniają dobrą atmosferę dla żywności Współcześni konsumenci wiedzą jak ważna dla zdrowia jest odpowiednia dieta. Przywiązują wagę do prawidłowego odżywiania, poszukując żywności nisko przetworzonej, niezawierającej konserwantów czy innych dodatków przedłużających jej trwałość. Polacy chcą spożywać świeże produkty, ale nie mają zbyt wiele czasu na zakupy.

roducenci wiedzą, że opakowanie odgrywa kluczową rolę w zapewnianiu świeżości i jakości kupowanych produktów. Stąd duża popularność technologii pakowania w modyfikowanej atmosferze (MAP), zwanej też pakowaniem w atmosferze ochronnej. Polega ona na modyfikacji nie samej żywności lecz składu powietrza w opakowaniach, w których sprzedawane są produkty. W połączeniu z koniecznością przechowywania w niskich temperaturach jest to bardzo efektywna metoda wydłużenia przydatności produktu do spożycia. Technologia ta zapewnia ochronę produktów spożywczych przed procesami starzenia przy pełnym bezpieczeństwie dla konsumentów. Technologia MAP znajduje zastosowanie przy pakowaniu dań gotowych, przekąsek, kanapek, świeżych warzyw i owoców, wędlin, świeżego mięsa, ryb czy serów.

Innowacyjne butle Freshline Plus gwarancją higieny i bezpieczeństwa żywności Dla producentów żywności w ofercie firmy Air Products znajdują się wprowadzone niedawno na polski rynek innowacyjne butle Freshline Plus, opracowane specjalnie na potrzeby pakowania żywności 50

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

w atmosferze modyfikowanej. Butle pokryte są powłoką o właściwościach antybakteryjnych w technologii BiCote®, zapewniającą warstwę ochronną powstrzymującą rozwój drobnoustrojów, pleśni i bakterii na jej powierzchni. Technologia BiCote w czasie dwóch godzin skutecznie redukuje do 99% bakterii, w tym bakterii E-coli i MRSA. Minimalizuje ona zagrożenia związane z zanieczyszczeniem środowiska pakowania żywności i jest aktywna przez cały okres eksploatacji butli. Butle Freshline Plus posiadają także udoskonaloną powłokę antykorozyjną, dzięki której wydłużony został cykl życia butli i czas ich użytkowania. Ponadto butle wyposażone zostały w zintegrowany filtr antybakteryjny 0,2 mikrona, który gwarantuje czystość gazu, a także zawór resztkowego ciśnienia (RPV), zapobiegający przedostawaniu się do środka zanieczyszczeń ze środowiska zewnętrznego. Dzięki tym innowacjom butle zapewniają higieniczne i bezpieczne pakowanie produktów spożywczych w atmosferze ochronnej, spełniając najnowsze standardy w tym zakresie. Higiena i bezpieczeństwo produktów są kluczowymi czynnikami w przemyśle spożywczym. Stosowanie mieszanek gazów Freshline Plus, daje producentom żywności gwarancję, że do pakowania produktów spożywczych używają wysokiej jakości gazów.

Dobór właściwej mieszanki do pakowania w atmosferze ochronnej Powietrze, którym oddychamy składa się z azotu (78,08%), tlenu (20,95%), argonu (0,93%) oraz niewielkiej ilości innych gazów. Do pakowania w atmosferze ochronnej stosuje się głównie trzy gazy: dwutlenek węgla, azot i tlen oraz ich odpowiednie mieszaniny. Dwutlenek węgla hamuje rozwój większości pleśni i bakterii tlenowych, jednak jego nadmierna ilość może powodować osłabienie walorów smakowych oraz deformację opakowań, w wyniku rozpuszczania się CO2 w tłuszczach i płynach. Stąd tak istotny jest dobór optymalnego poziomu dwutlenku węgla w mieszance MAP do rodzaju pakowanego produktu. Azot używany jako gaz równoważący w mieszaninie zapobiega zapadaniu się opakowań oraz jełczeniu produktów. Tlen sprzyja rozwojowi mikroorganizmów, powinien być więc eliminowany z opakowania, jest jednak niezbędny jako dodatek do składu mieszanki dla niektórych produktów. Szczególne zastosowanie znajduje przy utrzymaniu naturalnej barwy żywności np. czerwonego mięsa czy w celu zahamowania rozwoju organizmów beztlenowych przy pakowaniu pewnych gatunków ryb, a także świeżych owoców i warzyw, celem utrzymania procesów oddychania. Aby wspomóc producentów żywności i opakowań w doborze odpowiedniej mieszanki do potrzeb danego produktu spożywczego, firma Air Products opracowała przewodnik po technologii MAP.

Zawiera on także informacje dotyczące opakowań i urządzeń MAP oraz obowiązujących przepisów i standardów. Ponadto Air Products zapewnia profesjonalny serwis i doradztwo u klienta, co wspomaga producentów w podejmowaniu optymalnych decyzji i wdrażaniu najlepszych rozwiązań wspierających rozwój ich działalności. §

Więcej informacji nt. technologii Freshline i MAP udziela: Katarzyna Góra Kierownik Produktu Gazy Spożywcze, Air Products tel. +48 608 333 414 gorak@airproducts.com www.airproducts-freshthinking.com/pl/

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Praktyczne innowacje Sealed Air dzieli się swoją receptą na sukces, w zakresie ochrony kieszeni konsumentów, jak i naszej planety, z kluczowymi graczami europejskiego rynku mięsa drobiowego. wydłużenia okresu przydatności do spożycia i budowania marki. Drzewo zawsze ocenia się po owocach, a zyski w naszym przypadku mówią same za siebie; wspaniałe rezultaty widać w zestawieniu bilansowym dla zrównoważonego rozwoju.

Bezpieczeństwo żywności na pierwszym miejscu

sumie 70 producentów, sprzedawców detalicznych oraz przedstawicieli mediów z 20 krajów wzięło udział w wydarzeniu określanym mianem „Prime Poultry 2013”, jakie miało miejsce w centrum pokazowym Packforum® firmy Sealed Air w Paryżu, w dniach od 11 do 12 września 2013 roku. To branżowe wydarzenie rzuca pewne światło na zrównoważone rozwiązania zwiększające poziom ochrony mięsa drobiowego na każdym z etapów produkcyjnych, od farmy po talerz i widelec. Dwa dni głęboko przemyślanych prezentacji i dyskusji, plus odkrywanie przed uczestnikami innowacji z branży - wszystko krążyło wokół mięsa drobiowego, co, jeden z zaproszonych prelegentów, Dirk Mulder z Rabobank Netherlands określił mianem „zwycięstwa drobiu w okresie kryzysu gospodarczego”. Sealed Air ze swojej strony podzieliła się unikalnym doświadczeniem i spojrzeniem, jakie ma na kwestie higieny i pakowania. To zaowocowało znacznym i stale rosnącym udziałem w sektorze spożywczym w Europie, wykazującym roczny wzrost 2,4%. Miarodajna różnica, jaką daje oferta Sealed Air zaspokaja potrzeby na czterech kluczowych polach – bezpieczeństwa żywności, wydajności operacyjnej, 52

Nowe badania przeprowadzone w sześciu europejskich krajach przez Harris Interactive, naświetlające zagadnienie podejmowania decyzji zakupowych odnośnie produktów spożywczych we Francji, Niemczech, Włoszech, Hiszpanii i Wielkiej Brytanii, dają wyraźny, przewodni komunikat: większość respondentów największy nacisk kładzie na bezpieczeństwo żywności, jako kluczowy czynnik w pakowaniu żywności przeznaczonej do przechowywania w chłodziarkach. Hein Timmerman, ekspert ds. globalnego sektora rozwiązań w zakresie higieny żywności przetworzonej Sealed Air, przedstawił uczestnikom konferencji szczegółowe zestawianie zalet, jakie dają oferowane przez firmę niezrównane rozwiązania z zakresu higieny i pakowania. W centrum uwagi znalazł się czynnik wynikowy, „znaczenie i wpływ procedur czyszczenia”; przejrzyste środki pozwalające określić efektywność ochrony zdrowia i środowiska na każdym etapie łańcucha dostaw mięsa drobiowego, od procesów czyszczenia w farmach po hermetyczne zamknięcie w końcowym opakowaniu umieszczonym na półce sklepowej. Scenę praktycznych innowacji przejęło nowe narzędzie do analizy bezpieczeństwa żywności, Diversey™ SecureCheck firmy Sealed Air. Uczestniczy mogli zobaczyć, w jaki sposób to diagnostyczne narzędzie przyczynia się do ochrony zdrowia człowieka i do ochrony marki. Wykwalifikowani asesorzy identyfikują potencjalne ryzyko i dostarczają szczegółowych raportów z analiz ryzyka. W przeciwieństwie do innych modułów

inspekcyjnych, to narzędzie oferuje rozwiązania dostosowane do wymagań. Łączy niezrównaną synergiczną specjalistyczną wiedzę techniczną firmy Sealed Air obejmującą zagadnienia czyszczenia i zagadnienia sanitarne z wiedzą o higienie i mikrobiologii. Dr Karen Middleton, specjalista branżowy Sealed Air brytyjskiego oddziału Sealed Air i irlandzkiego zespołu ds. przetwarzania żywności Ireland Processed Food Team, podzieliła się 12 praktycznymi spostrzeżeniami dotyczącymi zapobiegania rozwojowi bakterii z rodzaju listeria i campylobacter, by następnie towarzyszyć uczestnikom konferencji podzielonym na mniejsze grupy podczas obserwacji działania systemu dezynfekcji promieniami UV Diversey™ Aurora na linii produkcyjnej. W oparciu o zasady z powodzeniem stosowane w aplikacjach związanych z uzdatnianiem wody, system ten dostosowano do różnorodnych procesów dezynfekujących pracujących w środowiskach produkcji żywności, w których to wykorzystywane są przenośniki taśmowe, noże, wydzielane są powierzchnie, na których następuje pakowanie i wykorzystywany jest jeszcze inny sprzęt. Badanie przypadku przeprowadzone w chłodni zakładu przetwórstwa mięsnego wykazało redukcję flory bakteryjnej (coliformi) o ponad 80% po okresie 11 dni.

Automatyczny wybór na rynku o dużej konkurencji

W kontekście zmiennych kosztów zasobów oraz rosnących wymagań i oczekiwań klientów, wydajność stała się krytycznym czynnikiem na każdym z etapów łańcucha dostaw mięsa drobiowego. Od oszczędności wody i energii, po umożliwienie redukcji odpadów spożywczych oraz komercyjnie rentownego recyklingu, Sealed Air demonstruje swoje zaangażowanie w maksymalizację wydajności operacyjnej od A do Z. Gdzie „A” podczas konferencji trafnie powiązano z automatyzacją. W ramach Packforum zadebiutował w pełni automatyczny system workowania brojlerów w całości i łamania ich stawów skokowych Cryovac® BL120. Dzięki przyjaznemu operatorowi interfejsowi użytkownika, system ten jest w stanie odebrać 12 mokrych podwieszonych brojlerów, załadować je, połamać im stawy skokowe, umieścić w workach i je zakleić. W oparciu o tenże jakże wysoki współczynniki wydajności, automatyzacja jednocześnie wydłuża okres przydatności do spożycia, poprawia bezpieczeństwo produktu oraz wspomaga budowanie marki, oferując takie funkcje, jak wygodne czyszczenie w połączeniu z wytrzymałością worków i możliwością wykonywania na nich nadruków. Kolejną gwiazdą pokazu odbywającego się pod hasłem wydajności operacyjnej było połączenie foli i pianki lub sztywnej tacki Cryovac Mirabella®, oferujące właściwości pozwalające zachować czerwony kolor mięsa bez stosowania żadnych dodatków i umożliwiające prezentację produktu pod kątem 45º. Zmniejszenie wysokości tacki o ok. 40% w porównaniu ze średnią wyściółką tacek, dopełnia obrazu korzyści podstawowych w postaci oszczędności i zmniejszonego oddziaływania na środowisko naturalne.

Jesteśmy tutaj dziś - będziemy i jutro

Szereg badań przypadków naszych klientów oraz wkład centrów badawczych, takich jak DMRI Technological Institute, czołowego, międzynarodowego centrum badań i innowacji w zakresie żywności pochodzenia zwierzęcego, wyraźnie nakreśliły palące zagadnienie wydłużania przydatności okresu do spożycia. Przykładowo Amadori, bardzo dobrze prosperująca rodzinna firma produkująca żywność i obsługująca 30% włoskiego rynku mięsa drobiowego, pokazała, w jaki sposób używała rozwiązań w pakowaniu Darfresh® Flex/Flex do stworzenia całkowicie nowego produktu odzwierciadlającego współczesne trendy zakupowe oraz przyzwyczajenia żywieniowe, w szczególności młodszego pokolenia. Dla przykładu, dzięki poporcjowanemu dla wygody konsumenta kurczakowi, wydłużyli jego okres przydatności do spożycia jednocześnie ułatwiając bardziej optymalne wykorzystanie przestrzeni w lodówce niż w przypadku alternatywnych wielopaków i umożliwiając mrożenie produktu w jego oryginalnym opakowaniu z elastycznym otwarciem. Rozwiązania Cryovac® BDF® dla drobiu idealnie wpasowują się również w hasło wydłużonego okresu przydatności do spożycia, wyróżniając się wyglądem sugerującym, jakby

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

produkt, który chronią, dosłownie przed chwilką został zapakowany w sklepie, oferując przy tym wysoką wytrzymałość i hermetyczną szczelność. Oba systemy dowiodły swoich możliwości w redukowaniu odpadów spożywczych i dostarczaniu odżywczych, atrakcyjnych produktów żywnościowych w praktyczny, nastawiony na wyniki sposób.

Jakość marki

Międzynarodowa konferencja drobiarska stała się doskonałym forum dla zaprezentowania współczesnego i przyszłego znaczenia budowania marki w bardzo konkurencyjnym i rozwojowym sektorze. Sealed Air zaprosiła klientów do przedstawienia swojego sposobu postrzegania twórcy opakowań i jego dogłębnego zrozumienia prawdy, że kwestią kluczową jest zróżnicowanie. Perdue, trzecia co do wielkości firma drobiarska w Stanach Zjednoczonych i Pronaca Ecuador podzieliły się swoimi spostrzeżeniami w temacie udanego budowania marki wspieranego rozwiązaniami w dziedzinie pakowania, takimi jak Cryovac® Oven Ease® z łatwym otwarciem. Ta dobrze przemyślana innowacja udowodniła, że jest w stanie zniwelować strach domowych kucharzy przed przyrządzaniem smakowitych pieczeni – pozwalając cieszyć się smakiem indyka nie tylko od święta. W hali produkcyjnej, która była jedną z aren konferencji, mistrzami w kreowaniu marki okazały się opakowania Cryovac® Sealappeal® PWF przystosowane do podgrzewania wraz z produktem w piekarniku oraz materiał PSF służący do pakowania mięsa przez producenta. Oferują one niezrównane możliwości sprzedażowe produktu, dzięki wysokiej jakości jego prezentacji, przy jednoczesnym zachowaniu standardów bezpieczeństwa żywności w świetle jego optymalnie hermetycznego zamknięcia. Kurczliwe współwytłaczane jednowarstwowo folie poliestrowe PSF nowej generacji dodatkowo wzmacniają markę dzięki minimalizacji odpadów i możliwości recyklingu. Tworzą szczelne połączenie z tacką PET, oferując jednocześnie całkowitą redukcję masy wynoszącą ok. 5% w porównaniu z tackami PET wykorzystującymi wyściółkę PE. Zamykając pętle korzyści pozwalających spełniać wymagania wydajności operacyjnej, należy wspomnieć o niezwykle małej grubości materiału umożliwiającej producentom czerpanie korzyści z możliwości używania dłuższych rolek, co daje 60% redukcję czasu poświęcanego na wymianę rolek 25 mikronowych. Uczestnicy „Prime Poultry 2013” opuszczali konferencję z głowami pełnymi przemyśleń na temat praktycznych innowacji przedstawionych przez Sealed Air oraz innych światowych producentów i sprzedawców detalicznych drobiu. Więcej informacji na stronie: http://www.cryovac.com/EU/EN/services/packforum.aspx

Uwagi

Wraz z szeroko rozpoznawalnymi i innowacyjnymi markami, takimi jak folia Bubble Wrap®, rozwiązania w pakowaniu Cryovac® i rozwiązania w czyszczeniu i higienie Diversey™, Sealed Air oferuje skuteczne i zrównoważone środki stanowiące wartość biznesową dla klientów, poprawiające jakość życia konsumentów i zapewniające czystsze i zdrowsze środowisko dla przyszłych pokoleń. Firma Sealed Air osiągnęła w roku 2012 dochód ok. 7,6 miliarda dolarów i zatrudnia blisko 25 000 pracowników obsługujących klientów w 175 krajach. Więcej informacji na stronie www.sealedair.com SmartLife® to idea korporacji Sealed Air, której założeniem jest osiągnięcie zrównoważonego rozwoju w obrębie całej organizacji. Łącząc inteligentnych ludzi, inteligentne systemy analityczne i oddanie poszukiwaniu wartości w obrębie całego cyklu życia, SmartLife® odzwierciedla zobowiązanie korporacji Sealed Air do pomagania swoim udziałowcom w zrozumieniu korzyści i wpływie na środowisko naturalne rozwiązań z zakresu opakowań i higieny, które to w najlepszy możliwy sposób odpowiadają ich celom rozwojowym. Więcej informacji na temat inicjatyw zrównoważonego rozwoju Sealed Air można znaleźć na stronie: http:// www.sealedair.com/Sealed-Air-Sustainability/ § 53

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Specjalne możliwości

przy niestandardowych wymogach pakowania Niemiecka firma WEBOMATIC z Bochum, oferuje szeroki, zróżnicowany asortyment maszyn pakujących, od maszyn stołowych i komorowych przeznaczonych do handlu, do dużych przemysłowych systemów pakujących. Producent posiada ogromne doświadczenie w znajdowaniu optymalnych rozwiązań dla indywidualnych potrzeb. Niestandardowe rozwiązania w maszynach termoformujących Podwójne rozwijanie folii: Jednym z najnowszych rozwiązań jest maszyna termoformująca z systemem jednoczesnego odwijania górnej i dolnej folii. ML-C 5600 została zaprojektowana do szybkiej, przemysłowej produkcji i automatycznej pracy w linii produkcyjnej. Pozwala ona na znaczne zwiększenie wydajności, dzięki ograniczeniu czasu potrzebnego na wymianę rolek z folią. Jumbo rolki: Inną możliwością redukcji czasu potrzebnego do załadunku folii są Jumbo rolki z folią dolną. Maszyny termoformujące ML-C 3600, ML-C 5600 i APS ML 7100 pracują z rolkami o średnicy do 1.200 mm. Dodatkowo do zwykłej Jumbo rolki, WEBOMATIC oferuje podporę pod kątem 90°, jeśli dane miejsce pracy tego wymaga. Wraz z dostarczonym wózkiem na rolki, obsługa może czać ciężką rolkę bezpiecznie i łatwo.

Zaoszczędzimy czas potrzebny do zamocowania nowej rolki folii, gdy maszyna będzie wyposażona w podwójne stacje odwijania folii górnej i dolnej. Tą maszyną jest WEBOMATIC ML-C 5600. przemiesz-

Formowanie folii i skin: Biorąc pod uwagę różnorodność typów dolnej folii formującej oraz formowanie za pomocą stempla, termo54

formierki WEBOMATIC mogą tworzyć niestandardowe tacki z indywidualnymi firmowymi tłoczeniami. Również górna folia może być kształtowana w formie zamykanych wieczek. Ostatnim osiągnięciem jest ML-C 5600 zgrzewająca folię górną w formie skin, ściśle przylegającą do produktu w technologii Darfresh©.

GOSPODARKA

Pakowanie to nasza pasja – jakość jest naszym sukcesem

Życzymy wspaniałych Świąt Bożego Narodzenia pełnych radości, ciepła, pogody ducha i miłych spotkań w gronie najbliższych. Oby nadchodzący rok był pomyślny i obfitował w sukcesy na każdym polu.

• Próżniowe maszyny komorowe • Maszyny do pakowania na tackach • Linie obkurczająco-osuszające • Maszyny termoformujące

Maschinenfabrik GmbH Sprzedaż: tel. kom. +48-664-839-720 tel. kom. +48-606-136-212 Serwis: tel. kom. +48-606-136-213 Internet: www.webomatic.eu 55

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

przez co najmniej pięć serwo silników. W ten sposób zapewnia precyzyjne przetwarzanie delikatnej żywności i produktów płynnych. Oszczędzane jest również sprężone powietrze przy ruchu w górę. Single Cavity Control (Kontrola Pojedynczego Gniazda): Opcjonalnie ten tray sealer może być wyposażony w aż osiem oddzielnych płyt zgrzewających z grzaniem i nożami kontrolowanymi indywidualnie. W przypadku uszkodzenia jednej z płyt zgrzewających, pojedyncze gniazdo może być wyłączone bez przerywania produkcji. Wydłużony pas załadowczy: Na specjalne życzenie klienta, WEBOMATIC produkuje maszyny typu tray sealer TL 1100 o niestandardowych rozmiarach, na przykład z wydłużoną o kilka metrów taśmą załadowczą. Oprócz indywidualnego formowania i wytłaczania dolnej folii, termoformierki WEBOMATIC To ułatwia produkcję, gdy produkt składa się z kilku składników – tak jak mix sałatkowy. mogą formować również górną folię za pomocą dodatkowego wyposażenia formującego. WEBOMATIC oferuje również duży zakres Techniki cięcia: Maszyny WEBOMATIC charakteryzują się ogrom- mniejszych i bardziej ekonomicznych maszyn. Więcej szczegółoną różnorodnością typów cięcia folii sztywnej i miękkiej. Wykrojnik wych informacji na stronie www.webomatic.de. § taśmy tworzy specjalne kształty i zapobiega niepożądanemu zimnemu zgrzewaniu języczka. Narożniki tacek mogą stać się jeszcze bardziej wygodne dla konsumenta, gdy zostaną nadcięte od spodu. Niepożądanych „kocich pazurków” tj. ostro zakończonych narożników opakowań z folii twardej można uniknąć dzięki kombinacji nożycowego cięcia wzdłużnego ze sztancowym kompletnym cięciem poprzecznym. Oferowane są również ruchome wykrojniki jako rozwiązania oszczędzające czas i koszty.

Specjalne rozwiązania dla maszyn pakujących na tackach Należąca do serii maszyn pakujących na tackach, wielka TL 1100, zaprojektowana dla największych wydajności pakowania, zapewnia szybkie i precyzyjne ruchy maszyny

Maszyna TL 1100 ze swoją długą taśmą załadowczą i standardowym podwójnym odwijaniem folii górnej, została już skonstruowana z taśmami załadowczymi długości 13 m. Synchronizacja dodatkowego wyposażenia, takiego jak podajniki wieczek i stoły obrotowe są standardową technologią WEBOMATIC. 56

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Szybka, wysokowydajna

rolowa maszyna pakująca GEA PowerPakSpeed zaprezentowana na targach IFFA Nowa rolowa maszyna pakująca GEA PowerPakSpeed jest zoptymalizowana pod kątem wysokiej wydajności i prędkości pakowania dla dwóch obszarów zastosowań: produktów krojonych w plastry/układanych w wachlarze oraz hotdogów jedno- lub dwuwarstwowych. Na bazie sprawdzonych podzespołów obecnej generacji maszyn pakujących z rodziny PowerPak firma GEA Food Solutions stworzyła nową maszynę, której zadaniem jest zaspokojenie potrzeb w zakładach, gdzie prędkość i wysoka wydajność są kluczowe.

Maszyna termoformująca (rolowa) dla zastosowań specjalnych Maszyna GEA PowerPakSpeed jest w szczególności przeznaczona do produkcji opakowań o niewielkiej głębokości. Stefan Krakow, product manager ds. maszyn rolowych w firmie GEA, powiedział: 58

– Jeżeli maszyna pakująca ma produkować typowe opakowania o małej głębokości, przeznaczone do produktów krojonych w plastry lub hotdogów, to nie musi być wyposażona w szeroki zakres funkcji występujących w standardowej maszynie termoformującej ogólnego przeznaczenia. Maszyny uniwersalne są z reguły skazane na pewnego rodzaju kompromis względem prędkości czy wydajności, zatem zbudowaliśmy maszynę termoformującą, która konstrukcyjnie odpowiada ściśle konkretnemu zastosowaniu.

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Bardzo wysoka prędkość

zagwarantowana. Poza tym istniejący nabywcy maszyn termoformujących firmy GEA odnoszą korzyści dzięki zoptymalizowanym zapasom części zamiennych. www.gea.com §

W celu uzyskania jak największej prędkości firma GEA najpierw zbadała etapy procesu, które w cyklu produkcyjnym zajmują najwięcej czasu, a następnie opracowała rozwiązania techniczne, które dużo lepiej radzą sobie z tymi etapami w porównaniu z maszynami dostępnymi obecnie na rynku. W ten sposób, dzięki celowej konstrukcji podzespołów zoptymalizowanych pod kątem płytkich opakowań, maszyna GEA PowerPakSpeed może osiągać prędkości nawet o 50% większe niż obecne maszyny standardowe.

Optymalne wykorzystanie miejsca

Przy pomocy zoptymalizowanej technologii uzyskano znacznie większą wydajność bez potrzeby użycia dłuższych i szerszych formatów podstawowych. Mimo wysokich prędkości GEA PowerPakSpeed może być wyposażona w stację drukowania lub etykietowania w linii, np. GEA TiroLabel, bez konieczności redukowania prędkości produkcji. Zaś dzięki zastosowaniu głównych podzespołów z szerokiej gamy maszyn pąkujących PowerPak niezawodność i wysoka dyspozycyjność nowych maszyn jest R

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Automatyczne maszyny pakujące TEPRO Traysealery LPT

Automatyczne maszyny do pakowania produktów spożywczych w pojemniki sztywne. W zależności od ustawionej funkcji maszyna umożliwia pakowanie w atmosferach modyfikowanych po wcześniejszym wytworzeniu próżni lub po usunięciu powietrza z opakowań za pomocą przedmuchu mieszaniną gazów MAP. Maszyna umożliwia również zagrzewanie tacek bez modyfikacji składu i ciśnienia otaczającej produkt atmosfery. Opcjonalnie maszyna może być wyposażona w narzędzie zgrzewające umożliwiające pakowanie próżniowe metodą SKIN. tel.: 94 343 24 81, www.tepro.com.pl

Rolowe linie termoformujące LPP

Wysokowydajne w pełni automatyczne maszyny wytwarzające opakowania z folii termoplastycznych i realizujące operacje pakowania produktów spożywczych w próżni lub w atmosferach modyfikowanych. Najnowsza wersja konstrukcyjna maszyny umożliwia formowanie opakowań z folii miękkiej jak również twardej oraz jest wyposażona w dwa indywidualne systemy cięcia poprzecznego. W zależności od rodzaju formowanej folii - odpowiedni system tnący jest aktywowany z poziomu panelu operatorskiego, bez konieczności przezbrajania maszyny. Modułowa budowa linii oraz możliwość indywidualnego doboru jednostki pompującej i osprzętu maszyny umożliwia idealne dostosowanie wymiarów, funkcji i wydajności maszyny do indywidualnego zapotrzebowania klienta. tel.: 94 343 24 81, www.tepro.com.pl

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

TFS 700 - Największa z serii maszyn rolowych produkowanych przez Ulma Packaging Pakowanie produktów spożywczych w folie miękka i twardą; opakowania MAP, vacum, skin, folia termokurczliwa. Wydajność do 16 cykli na minutę w opakowaniach MAP. Maszyna standardowo w wersji przystosowanej do sanityzacji- IP67. tel.: 22 766 22 50, www.ulmapackaging.pl

ARTIC BI Flow Pack - Najszybsza z serii maszyn przeznaczonych do pakowania w MAP Wersja z folią od dołu do pakowania produktów luzem. Wydajność mechaniczna do 120 opakowań na minutę. Maszyna sterowana z komputera przemysłowego, napędy z serwomotorów. tel.: 22 766 22 50, www.ulmapackaging.pl

Atmosfera chroniąca żywność Gourmet® to linia gazów ochronnych takich jak azot, dwutlenek węgla i tlen oraz ich mieszaniny, stworzona przez Messer dla przemysłu spożywczego. Korzyści stosowania gazów osłonowych Gourmet® w procesie pakowania żywności, w skrócie nazywanej MAP: • wydłużona trwałość produktów spożywczych oraz dłuższy okres przydatności do spożycia • lepsza stabilność mikrobiologiczna w porównaniu do pakowania próżniowego • zachowanie naturalnego kształtu i koloru produktu • eliminacja procesu utleniania • zabezpieczenie przed wysychaniem produktów • zwiększenie efektywności prowadzonych procesów produkcyjnych. Ogromna różnorodność produktów spożywczych nie pozwala stosować atmosfery ochronnej o jednakowym składzie dlatego zachęcamy do kontaktu z naszymi specjalistami z obszaru aplikacji spożywczych, którzy służą doradztwem w zakresie doboru optymalnych gazów spożywczych oraz zwiększenia efektywności prowadzonych w Państwa zakładach procesów produkcyjnych.

Messer Polska Sp. z o.o. ul. Maciejkowicka 30 41-503 Chorzów tel. +48 32 77 26 000 fax +48 32 77 26 115 messer@messer.pl www.messer.pl

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Profesjonalne maszyny i urządzenia do pakowania żywności z użyciem technologii MAP - zmodyfikowanej atmosfery Urządzenie M-C-S tss102-R Przystosowane do wielofunkcyjnych matryc pozwalających na zgrzanie kilku różnej wielkości opakowań. Dostępne opakowania uniwersalne o formatach od 137 x 125 mm do 260 x 195 mm. Na inne opakowania o różnych kształtach wykonujemy indywidualne matryce. Urządzenia te doskonale sprawdzają się w sklepach na stoiskach mięsnogarmażeryjnych oraz w małej produkcji. - Półautomat o niewielkich rozmiarach i prostej obsłudze. - Dwa tryby pracy : zgrzewanie, zgrzewanie i gaz (opcja). - Przeznaczone do opakowań na matryce uniwersalne i indywidualne. - Automatyczne pobieranie, obcinanie i dopasowanie folii do długości pojemnika. - Docisk i zgrzewanie elektryczne. - Dziewięć programów pakowania. - Zakres temperatur zgrzewania (0-200 °C). - Sygnalizator dźwiękowy i świetlny końca cyklu. - Płyta zgrzewająca pokryta teflonem. - Przyłącze gazu za pomocą szybkozłączki. - Wykonane ze stali nierdzewnej i aluminium anodowanego. - Wałek perforujący folię (opcja). tel. + 48 77 43 43 339, www.m-c-s.pl

MASZYNA M-C-S tss130 i tss135 W pełni automatyczna, profesjonalna bardzo wydajna maszyna zgrzewająca tacki. Przystosowana do stosowania z opakowaniami o indywidualnych kształtach. Wbudowane bardzo precyzyjne czujniki odpowiadające za sprawdzanie stopnia próżni oraz ilości gazu jednocześnie automatycznie regulują ich poziom co gwarantuje niskie zużycie gazu oraz wysoką jakość pakowania. Pomimo dużej wydajności i pokaźnych rozmiarów, do zasilania tej maszyny wystarczy napięcie 220 V. Maszyna ta doskonale sprawdza się w zakładach produkcyjnych oraz gastronomicznych działających na dużą skalę. - Automat o dużej wydajności i prostej obsłudze. - Trzy tryby pracy :zgrzewanie, zgrzewanie + próżnia, zgrzewanie + próżnia + gaz. - Przeznaczony do różnych opakowań dopasowanych do matryc. - Automatyczne pobieranie, obcinanie folii i zwijanie odpadu. - Docisk pneumatyczny. - Wybór dziesięciu programów pakowania. - Zakres temperatur zgrzewania (0-200 °C). - Sygnalizator dźwiękowy i świetlny końca cyklu zgrzewania. - Płyty zgrzewające aluminiowe pokryte teflonem. - Pompa próżniowa wbudowana, wydajność 40 m3/h. - Zbudowane ze stali nierdzewnej i aluminium anodowanego. - Elektroniczne czujniki kontrolujące próżnię i gaz. - Wydajność 5-10 cykli na minutę. - Możliwość wymiany matryc górnych i dolnych. - Wózek roboczy ze stali nierdzewnej. - Kompresor umieszczony wewnątrz wózka. - Czujnik kontrolujący przesunięcie folii górnej (opcja). - Wałek do perforacji folii (opcja). - W pełni automatyczny stół transportujący opakowania do maszyny (opcja). - Opatentowany, pneumatyczny, bezłańcuchowy system docisku gwarantujący wysoką wydajność i bezpieczeństwo. 62

tel. + 48 77 43 43 339, www.m-c-s.pl

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Urządzenie M-C-S tss125

Przystosowane do dwóch rodzajów górnych płyt zgrzewających: uniwersalnej – bez noży tnących do stosowania z wieloma różnymi opakowaniami np. w formatach GN i indywidualnej – wycinającej folie zgodnie z kształtem opakowania. Duża płyta grzewcza umożliwia zgrzewanie kilku opakowań jednocześnie poprawiając znacznie wydajność pracy. Wbudowane bardzo precyzyjne czujniki odpowiadające za sprawdzanie stopnia próżni oraz ilości gazu jednocześnie automatycznie regulują ich poziom co gwarantuje niskie zużycie gazu oraz wysoką jakość pakowania. Pomimo swej dużej wydajności i pokaźnych rozmiarów matrycy, wystarczy do zasilania tego urządzenia napięcie 220V. Urządzenia te doskonale sprawdzają się w dużych zakładach gastronomicznych, supermarketach oraz na produkcji. - Półautomat o dużej wydajności i prostej obsłudze. - Trzy tryby pracy: zgrzewanie, próżnia, próżnia + gaz. - Przeznaczony do różnych opakowań dopasowanych do matryc. - Automatyczne pobieranie, obcinanie folii, zwijanie odpadu (opcja). - Docisk pneumatyczny. - Wybór dziesięciu programów pakowania. - Zakres temperatur zgrzewania (0-200 °C). - Sygnalizator dźwiękowy i świetlny końca cyklu . - Płyty są pokryte teflonem. - Wbudowana pompa próżniowa, wydajność 25 m3/h ( opcja 40 m3/h ) - Zbudowane ze stali nierdzewnej i aluminium anodowanego. - Elektroniczne czujniki kontrolujące próżnię i gaz. - Wydajność 5-10 cykli na minutę. - Możliwość wymiany matryc górnych i dolnych. - Wózek roboczy ze stali nierdzewnej. - Możliwość umieszczenia wewnątrz wózka specjalnie wyciszonego kompresora (opcja). - Czujnik kontrolujący przesunięcie folii górnej (opcja). tel. + 48 77 43 43 339, www.m-c-s.pl

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Narzędzia

do maszyn pakujących Firma ELEKTRONIKA BŁASZCZYK oferuje usługi w zakresie: • Projektowania i wykonania zestawów narzędzi formujących i zgrzewających do folii twardej i miękkiej dla maszyn pakujących VARIOVAC, MULTIVAC, CFS (TIROMAT), WEBOMATIC i innych maszyn termoformujących wykorzystywanych w przemyśle mięsnym, rybnym i mleczarskim. • Projektowania i wykonania zestawów narzędzi formujących i zgrzewających do nowych rodzajów opakowań dostosowanych do specyficznych kształtów i rozmiarów produktów. • Wykonania niestandardowego osprzętu do cięcia opakowań.

Usługa obejmuje regenerację płyt teflonowych i okularów zgrzewających, regenerację dolnych i górnych części narzędzia formującego i zgrzewającego, a także wymianę czujników, grzałek, membran (poduszek), oraz regenerację przegród narzędzia formującego. Nasze usługi charakteryzuje fachowość, terminowość, konkurencyjna cena. tel. +48 606 909 904, www.elektronika-b.pl

W ramach oferowanych usług wykonujemy prowadnice, podpory, foremki, uszczelki, przegrody, okulary i płyty zgrzewające, sztance do twardej folii, system cięcia miękkiej folii. Dodatkowo oferujemy układ cięcia kształtowego. • Regeneracji narzędzi formujących i zgrzewających.

Maszyna do rozdrabniania zamrożonych bloków produktów spożywczych KOMPO IB-4, IB-8 Przeznaczenie: – rozdrabnianie zamrożonych bloków artykułów spożywczych: mięso, twaróg, czekolada, masło itp. o temperaturze od -18°C do -3°C.

+ 64

Zalety: – wysoka zdolność produkcyjna IB-4 do 5500 kg/godz, IB-8 do 12000 kg/godz – oryginalna konstrukcja rozdrabniaczy zapobiegająca zsuwaniu, odrywaniu oraz naruszeniu struktury kawałków zamrożonego mięsa – równomierne rozdrabnianie produktu – łatwość użytkowania, niezawodność oraz niskie koszty eksploatacji tel. +48 606 909 904, www.elektronika-b.pl

PRODUKTY, NOWOŚCI

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

EcoDuplex – papier nowoczesny i ekologiczny

Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom klientów firma Hadepol Flexo sp. z o.o. z Rypina opracowała model ekologicznego papieru do pakowania żywności o nazwie EcoDuplex. Jest to papier bielony i niebielony, który w połączeniu z zaledwie 7-mikronową warstwą folii HDPE tworzy nowoczesne i zarazem ekologiczne rozwiązanie opakowaniowe. EcoDuplex produkowany jest w trzech rodzajach: White, WhitePlus oraz Natural w oparciu o surowce bazowe znanych światowych dostawców papieru i tworzyw sztucznych. Dlaczego EcoDuplex?

Papier ten doskonale nadaje się do pakowania świeżych produktów jak: mięso, wędliny, nabiał, ryby, pieczywo i wyroby cukiernicze oraz całego segmentu fast-food. Warstwa polietylenu HDPE w EcoDuplex-ie istotnie wpływa na zachowanie świeżości i utrzymanie niezmiennej jakości zapakowanych produktów stanowiąc przy tym barierę dla wody i tłuszczów. Zapobiega też migracji składników farb drukarskich do żywności. Kompozycja materiału powoduje, że zgrzewanie nawet za pomocą prostych urządzeń jest ułatwione, dając jednocześnie szerokie możliwości zastosowania na stoiskach ze świeżą żywnością.

Wybierz pewność, zaufaj producentowi

Firma Hadepol Flexo to 70-osobowy, profesjonalny zespół realizujący indywidualne zamówienia klientów w zakresie druku fleksograficznego i konfekcjonowania gotowych opakowań. Hadepol Flexo to także liczący się producent torebek z folii polipropylenowej cast do pakowania pieczywa oraz kompleksowy dostawca dla wielu czołowych firm sektora piekarniczo-cukierniczego. §

Dbamy o ochronę środowiska

Sposób połączenia papieru z folią i jego cecha tzw. Easy-Separation powoduje, że opakowanie po użyciu nadaje się w 100% do powtórnego przetworzenia poprzez łatwe rozdzielenie obu warstw przed selektywną zbiórką odpadów. Wszędzie tam gdzie liczy się troska o środowisko naturalne EcoDuplex będzie właściwym materiałem opakowaniowym. Spełnia on warunki dyrektywy UE 1935/2004 w zakresie materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością oraz został pozytywnie oceniony przez Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Opakowań w Warszawie w zakresie migracji globalnej. Hadepol Flexo Sp. z o.o. 87-500 Rypin, ul. Polna 2 tel. +48 54 280 21 43, fax +48 54 280 6251 66

www.hadepol.com.pl biuro@hadepol.com.pl

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Optymalizacja produkcji wędlin – od siatki po maszynę

Maszyna do naciągania siatki Noqum 2000 to rozwiązanie dla zakładów mięsnych szukających wzrostu produktywności i optymalizacji procesów produkcyjnych.

aszyna Noqum 2000 została skonstruowana w oparciu o kompleksowe podejście do procesu optymalizacji produkcji wędlin. Wieloletnie doświadczenie w produkcji siatek wędliniarskich, które zastępują ręczne wiązanie sznurkiem oraz międzynarodowa współpraca z zakładami wędliniarskimi pozwoliły skonstruować maszynę zastępującą ręczne naciąganie siatki na tubę. Noqum 2000 umożliwia marszczenie siatki na dwa sposoby (tradycyjnie i z możliwością wywinięcia siatki na drugą stronę). Specjalna konstrukcja zapewnia wysoką wydajność pracy (10m/min) oraz niezawodność (brak skręcania się siatki). 68

Konstrukcja wykonana z wysokiej jakości stali nierdzewnej AISI 304 nie zawiera elementów ściernych w głowicy marszczącej siatkę co eliminuje koszty eksploatacyjne związane z wymianą zużywających się części. Przemyślana budowa maszyny zapewnia szybkość i łatwość przezbrojenia na inny kaliber tuby. Ergonomicznie zamontowany podajnik siatki ułatwia obsługę maszyny. Noqum 2000 jest maszyną w pełni pneumatyczną, nieposiadającą elementów elektronicznych, które w ciężkich warunkach produkcji przetwórstwa mięsnego są narażone na wiele czynników dla nich destrukcyjnych. Siatki wędliniarskie to bardzo popularne opakowanie szynek i wędzonek stosowane w przemyśle mięsnym. Maszyna Noqum 2000 pozwala optymalizować i zwiększać wydajność produkcji wyrobów wędliniarskich z wykorzystaniem siatek wędliniarskich. Szczególne znaczenie

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

ma w przypadku produkcji wymagającej naciągnięcia wielu metrów siatki w krótkim czasie. - Mamy już pierwsze sygnały z rynku płynące po testach maszyny do naciągania siatki w zakładach produkcyjnych – mówi Robert Czarnecki, technolog Nomax Trading. - W jednym z pierwszych zakładów mięsnych, gdzie testowana była maszyna, pracownicy byli bardzo pozytywnie zaskoczeni łatwością obsługi, prostotą wykonania, dzięki której utrzymanie maszyny w czystości nie stanowi wyzwania, najważniejsze jednak jest to, że jak wszyscy zgodnie stwierdzili, ręce odpoczną. Z pomiarów wykonanych przez technologów jednoznacznie wynika, że maszyna jest dużo bardziej wydajna niż człowiek. To przekłada się bezpośrednio na zwiększenie efektywności procesu produkcji różnego rodzaju wyrobów w siatkach. Dodatkowym atutem jest umożliwienie producentowi uruchomienia produkcji nowego asortymentu wyrobów, ponieważ maszyna jest w stanie naciągać siatki o bardzo dużej sile ściskania wyrób. Takich, które pozwalają na ściśnięcie ze sobą kilku mięśni i uformowanie produktu finalnego, tak jak w maszynach wiążących. Kluczowe jest również odciążenie pracowników, którzy mogą zostać oddelegowani do innych prac. Wykorzystanie maszyny i zastą-

pienie pracy ręcznej przyczynia się do wzrostu wydajności produkcji wędlin i wpływa pozytywnie na morale pracowników. 11 października 2013 roku odbyło się coroczne seminarium dla kluczowych klientów Nomax Trading. Wtedy to po raz pierwszy maszyna została zaprezentowana w szerszym gronie osób. Prezentację poprowadzili pracownicy Nomax Trading. - Wprowadzenie na rynek maszyny Noqum 2000 jest kolejnym ważnym etapem rozwoju naszej oferty – podsumowuje Anna Domagała, prezes zarządu Nomax Trading. - Jesteśmy świadomym partnerem biznesowym aktywnie reagującym na potrzeby swoich kontrahentów. Od kilku lat widoczne jest intensywne dążenie branży do optymalizacji kosztów. Cieszymy się, że dzięki naszemu know-how możemy znacząco wpłynąć na efektywność produkcji wyrobów w siatkach. Dla nas to duże wyzwanie – stać się w obszarze maszyn tak renomowanym dostawcą jak w obszarze siatek i osłonek. Film prezentujący działanie maszyny Noqum 2000 można zobaczyć na: http://www.nomaxtrading.eu/noqum-2000. §

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Nomax Trading prezentuje dwa kolory osłonek Viscoflex, które są szczególnie polecane do wyrobów drobiowych. Kolory „pieczony kurczak” oraz „bursztyn”stanowią idealny dodatek do wyrobów wędliniarskich produkowanych na bazie drobiu. Nowo opracowane kolory nadają szlachetny, ekskluzywny wygląd wyrobom wędliniarskim. Szczególnie polecany jest do osłonek w kształcie kurczaka (wzór XX) do wyrobów drobiowych, może być także stosowany do każdego rodzaju kiełbas grubo-, średnioi drobnorozdrobnionych. Kolory są dostępne w każdej formie osłonki z oferty Nomax Trading, również w wersji z tzw. gęsią skórką. Viscoflex to tekstylne osłonki, które charakteryzuje duża wytrzymałość mechaniczna, długi okres przechowywania oraz utrzymanie stałego kalibru i kształtu wyrobów. Oprócz wymienionych wyżej zalet osłonki Viscoflex to także ładny i powtarzalny wygląd produktów. Dzięki różnym kolorom i kształtom oraz tematycznym nadrukom każdy wyrób wyróżni się i zyska niepowtarzalny charakter. Osłonki Viscoflex są jednym z najczęściej wybieranych rozwiązań przy produkcji wyrobów garmażeryjnych.

Nowe kolory osłonek Viscoflex do wyrobów drobiowych

tel. +48 32 390 81 00, www.nomaxtrading.eu

Nowe osłonki Viscoflex rozjaśniają świat wędlin Firma Nomax Trading wprowadziła do swojej oferty osłonki tekstylne Viscoflex z domieszką brokatu. Połączenie dostępnych w ofercie kolorów i brokatu powoduje powstanie unikatowej, rozjaśnionej kompozycji, dzięki której produkt wędliniarski będzie się wyróżniał. Subtelny efekt nadaje wyrobom szlachetności, dlatego tego typu osłonki polecane są do wyrobów premium. Osłonki Viscoflex rozświetlone brokatem są propozycją dla producentów, którzy poszukują sposobów na przyciągnięcie uwagi konsumenta. tel. +48 32 390 81 00, www.nomaxtrading.eu

Siatka w kolorze juty

Siatka w kolorze juty nadaje szlachetny, ekskluzywny wygląd wyrobom wędliniarskim. Kolor nowej siatki imituje włókna produkowane z łodyg rośliny juty oraz wytwarzaną z nich tkaninę. Siatka jutowa dobrze prezentuje się na jasnych produktach, ze względu na kolor, który podobny jest do koloru uzyskiwanego w procesie wędzenia. Siatka znakomicie nadaje się również do zbiorczego pakowania lasek kiełbasy. Oryginalny kolor doskonale spełnia funkcję ozdobną dla produktów po obróbce termicznej na wszelkiego rodzaju osłonkach lub bezpośrednio na mięśniu. W kolorze jutowym może zostać wyprodukowana każda siatka z oferty firmy Nomax Trading. tel. +48 32 390 81 00, www.nomaxtrading.eu

+ 70

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Karolina Kaszewska-Romańczuk, Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych

Czas na zmianę

etykiet

- nowe przepisy w zakresie znakowania żywności Informacje umieszczane na opakowaniach oraz etykietach produktów spożywczych są przeznaczone dla konsumenta i stanowią źródło podstawowych oraz niezbędnych informacji, które mają pomagać w dokonywaniu właściwego i świadomego wyboru oraz zakupu żywności zgodnie z oczekiwaniami.

odstawowymi aktami prawnymi określającymi zasady znakowania żywności w Polsce są: – ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. Nr 171, poz. 1225 z późn. zm.), – ustawa z dnia 21 grudnia 2000 roku o jakości handlowej artykułów rolno – spożywczych (Dz. U. z 2005 roku, Nr 187, poz. 1577 z późn. zm.), – rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007 roku w sprawie znakowania środków spożywczych (Dz. U. Nr 137, poz. 966 z późn. zm.).

W celu aktualizacji, uproszczenia i ujednolicenia prawa żywnościowego na poziomie Unii Europejskiej opracowany został nowy akt prawny kompleksowo regulujący zasady dotyczące znakowania środków spożywczych, tj. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) Nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (Dz. Urz. UE L 304 z 22.11.2011, str. 18-63). Powyższe rozporządzenie weszło w życie 13 grudnia 2011 r., natomiast stosowane będzie od 13 grudnia 2014 r., z wyjątkiem art. 72

9 ust. 1 lit l) dotyczącego wprowadzenia informacji o wartości odżywczej, który stosuje się od dnia 13 grudnia 2016 roku oraz części B załącznika VI (dotyczącego szczegółowych wymagań odnośnie nazewnictwa mięsa mielonego), którą stosuje się od 1 stycznia 2014 r. Wymagania określone w rozporządzeniu dotyczą wszystkich etapów łańcucha żywnościowego, podczas których informacje na temat żywności są przekazywane konsumentom, w tym także wszelkich środków spożywczych przeznaczonych dla konsumenta finalnego, produktów dostarczanych przez i do zakładów żywienia zbiorowego, a także usług gastronomicznych świadczonych przez przedsiębiorstwa transportowe. Rozporządzenie jest dosyć obszernym i rozbudowanym dokumentem składającym się z preambuły, 55 artykułów oraz 15 szczegółowych załączników. Sprecyzowane zostały w nim nowe i niezdefiniowane do tej pory pojęcia, takie jak: „czytelność”, „etykieta”, „pole widzenia”, „główne pole widzenia”, a także definicje „nazwy przewidzianej w przepisach”, „nazwy opisowej”, „nazwy zwyczajowej”, „składnika podstawowego”, „miejsca pochodzenia” i inne. Zupełną nowością jest wprowadzenie terminu „wytworzonego nanomateriału”. Komisja rozważa także konieczność zaproponowania definicji tzw.

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

alkopopów, czyli drinków alkoholowych, których rynek w ostatnim czasie znacząco się rozszerzył.

czych, sposobu ustawienia oraz otoczenia, w jakim są pokazywane.

Appendix

Rys.1. Określenie wysokości x

Jakie zmiany?

Najważniejsze zmiany, jakie wprowadza nowy akt prawny w stosunku do obowiązujących przepisów, dotyczą m.in. określenia wymagań mających na celu zwiększenie czytelności etykiet (wielkość czcionki), obowiązkowego informowania o wartości odżywczej produktu, zamieszczania przejrzystych i pełnych informacji o alergenach, podawania kraju pochodzenia w przypadku mięsa wieprzowego, baraniego i koziego oraz drobiu, a także innych wymagań.

Wielkość czcionki

Nowe przepisy mają zagwarantować, że etykiety staną się bardziej czytelne, co ma ułatwić konsumentom odnalezienie potrzebnych informacji o produkcie żywnościowym podczas robienia zakupów. Dlatego też określono minimalną wysokość czcionki, jaką mają być podawane na etykiecie informacje obowiązkowe, tj. wyznaczono „wysokość x” równą co najmniej 1,2 mm (Rys. 1). Przy czym, w przypadku opakowań, których największa powierzchnia jest mniejsza niż 80 cm2 – minimalna „wysokość x” może wynosić co najmniej 0,9 mm. Obowiązkowe informacje na temat żywności muszą być umieszczone w widocznym miejscu w taki sposób, aby były dobrze widoczne, wyraźnie czytelne oraz nieusuwalne. Nie mogą być w żaden sposób ukryte, zasłonięte, pomniejszone ani przerwane innymi nadrukami i ilustracjami. Ponadto, informacje na temat żywności znajdujące się na opakowaniu muszą być rzetelne, jasne i łatwe do zrozumienia dla konsumenta, a także nie mogą wprowadzać w błąd. Przy czym wymóg ten ma zastosowanie również do reklamy oraz prezentacji środków spożywR

Wysokość x

Źródło: Załącznik IV Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) Nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (…) (Dz. Urz. UE L 304 z 22.11.2011, str. 18-63)

Substancje lub produkty powodujące alergie lub reakcje nietolerancji

Informacje na temat składników alergennych stanowią bardzo ważny element oznakowania środków spożywczych, szczególnie dla osób cierpiących na alergie lub nietolerancje pokarmowe. Producenci już teraz mają obowiązek wyszczególniania na opakowaniu wszystkich składników produktu, w tym składników alergennych, jednak nie zawsze są one czytelne i łatwe do znalezienia na etykiecie. Zgodnie z nowymi przepisami nazwy wszystkich substancji lub produktów mogących wywołać alergie lub reakcje nietolerancji, muszą być podkreślone na opakowaniu za pomocą pisma wyraźnie odróżniającego się od reszty wykazu składników np. za pomocą czcionki, stylu lub koloru tła. Ponad-

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

to informacje o alergenach muszą być dostępne w przypadku środków spożywczych oferowanych do sprzedaży konsumentom finalnym lub zakładom żywienia zbiorowego bez opakowań lub pakowanych przy sprzedaży na życzenie konsumenta. W tym przypadku kraje członkowskie muszą samodzielnie zadecydować, w jaki sposób taka informacja powinna być przekazana konsumentom. Nowością jest również obowiązek zamieszczania informacji o alergenach na opakowaniach lub pojemnikach, których największa powierzchnia jest mniejsza niż 10 cm2, obok nazwy żywności, ilości netto i daty minimalnej trwałości lub terminu przydatności do spożycia.

Kraj pochodzenia

Nowe przepisy zawierają także wytyczne dotyczące informowania konsumentów o kraju pochodzenia żywności. Określenie miejsca pochodzenia jest obecnie obowiązkowe m.in. w przypadku wołowiny i produktów z wołowiny, ryb, oliwy z oliwek, miodu, owoców i warzyw. Teraz obowiązek ten będzie dotyczył również mięsa ze świń, owiec, kóz oraz drobiu. Informację o kraju lub miejscu pochodzenia będzie trzeba podać również w przypadku, gdy brak jego wskazania mógłby wprowadzać konsumenta w błąd w szczególności, gdy informacje towarzyszące środkowi spożywczemu lub sama etykieta mogłyby sugerować, że dany produkt pochodzi z innego miejsca. Nowością jest również wymóg podawania kraju lub miejsca pochodzenia składnika podstawowego w sytuacji, gdy podany jest kraj lub miejsce pochodzenia danego produktu i nie jest on taki sam jak kraj lub miejsce pochodzenia tego podstawowego składnika. W przyszłości może zostać podjęta decyzja o rozszerzeniu obowiązku wskazywania kraju lub miejsca pochodzenia na inne rodzaje żywności, w tym mleko i mięso wykorzystywane jako składnik, a także żywność nieprzetworzoną.

Wartość odżywcza

W związku z rosnącym zainteresowaniem konsumentów zależnością zdrowia od diety oraz wyborem właściwej diety dostosowanej do indywidualnych potrzeb, wprowadzono obowiązek znakowania wszystkich środków spożywczych wartością odżywczą. Do wyjątków, zwolnionych z tego wymogu, należą m.in. produkty nieprzetworzone, zawierające pojedynczy składnik lub kategorię składników, drożR

dże, wody przeznaczone do spożycia przez ludzi, zioła, przyprawy lub ich mieszaniny, napoje alkoholowe, sól i substytuty soli, a także żywność w opakowaniach, których największa powierzchnia jest mniejsza niż 25 cm2. Na etykietach środków spożywczych będą musiały znaleźć się teraz informacje o wartości energetycznej, ilość tłuszczu, kwasów tłuszczów nasyconych, węglowodanów, cukrów, białek i soli. Przy czym treść obowiązkowej informacji o wartości odżywczej może zostać uzupełniona informacją o ilości innych składników odżywczych. Producent, na zasadzie dobrowolności, najważniejsze elementy informacji o wartości odżywczej, tj. wartość energetyczną lub wartość energetyczną oraz ilość tłuszczu, nasyconych kwasów tłuszczowych, cukrów oraz soli, może powtórzyć w głównym polu widzenia, by pomóc konsumentom łatwo dostrzec podstawowe informacje o wartości odżywczej produktu.

Inne wymagania

Do nowości, jakie wprowadzają przepisy dotyczące znakowania żywności, można również zaliczyć obowiązek podawania w przypadku produktów mięsnych, surowych wyrobów mięsnych i produktów rybołówstwa, następujących informacji: – obecności białek i o ich pochodzeniu - jeżeli do produktu dodano białko (również w postaci hydrolizatów) z różnych źródeł zwierzęcych, – o dodanej wodzie - jeżeli dodana woda przekracza 5 % wagi gotowego produktu, – „z połączonych kawałków mięsa” lub „z połączonych kawałków ryby” - jeżeli wyrób sprawia wrażenie, że stanowi jeden kawałek mięsa, a w rzeczywistości składa się z różnych kawałków połączonych za pomocą innych składników, np. enzymów. Powyższe informacje muszą towarzyszyć nazwie środka spożywczego. Wśród innych informacji obowiązkowych, które powinny znaleźć się na opakowaniu, jest podawanie w przypadku zamrożonego mięsa, zamrożonych surowych wyrobów mięsnych i zamrożonych nieprzetworzonych produktów rybołówstwa daty zamrożenia lub daty pierwszego zamrożenia (w przypadku produktów zamrażanych więcej niż jednokrotnie). Istnieje także obowiązek wskazywania na etykiecie wędlin, że osłonka nie jest jadalna. M A Innym przykładem jest wprowadzenie wymogu podawania w przypadku rafinowanych olejów pochodzenia roślinnego oraz rafinowanych tłuszczów pochodzenia roślinnego określonych źródeł roślinnych, z których pochodzi olej lub tłuszcz stosowany jako składnik w produkcie spożywczym. Do tej pory składniki takie znakowano przez podanie w wykazie składników nazwy kategorii, tj.: „olej roślinny”, „tłuszcz roślinny”, a wskazanie konkretnego pochodzenia roślinnego było dobrowolne. Podsumowując, niniejsze rozporządzenie wprowadza wiele zmian w zakresie zasad dotyczących znakowania żywności, jednakże w konsekwencji ma przynieść korzyści zarówno obywatelom, ponieważ wprowadza wymóg jasnego, zrozumiałego i czytelnego etykietowania środków spożywczych, ale także ma służyć interesom rynku wewnętrznego, ponieważ upraszcza przepisy jak i ogranicza obciążenia administracyjne. §

GOSPODARKA

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Eurobox Polska

Opakowania optymalne Eurobox Polska Sp. z o.o. jest producentem opakowań wysokiej jakości z tektury falistej i częścią dywizji Dunapack Packaging w Holdingu Prinzhorn Holding Group – największego w Europie Środkowo-Wschodniej producenta papierów i wyrobów z tektury falistej. Specjalizuje się w opakowaniach do transportu i ekspozycji artykułów szybkozbywalnych z grupy FMCG. Trzon tej grupy stanowią opakowania transportowo–ekspozycyjne z wielokolorowym nadrukiem, dostosowane do wymagań sieci handlowych, powszechnie znane jako SRP (Shelf Ready Packaging).

celu ciągłego podnoszenia jakości oferowanych usług firma wdrożyła procedury GMP i GHP (Dobrych Praktyk Produkcyjnych i Higienicznych) jako integralne części posiadanego Zintegrowanego Systemu Zarządzania: ISO 9001 i ISO 14001.

Ostatnie lata w Eurobox Polska wiążą się z poważnymi inwestycjami, takimi jak obecna rozbudowa zakładu oraz instalacje nowych maszyn przetwórczych. Dzięki temu przedsiębiorstwo może produkować jeszcze więcej opakowań wysokoprzetworzonych,

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

z wielokolorowym nadrukiem flexo w jakości „High Quality Printing”. Rozpoznanie rzeczywistych potrzeb to kluczowy element procesu projektowego. W tym celu wykorzystujemy cały potencjał produkcyjny oraz wszelkie innowacje technologiczne Holdingu Prinzhorn. Dobór surowca oraz konstrukcji opakowania musi być poprzedzony dogłębną analizą wymagań wytrzymałościowych, funkcjonalnych i jakościowych. W celu ich weryfikacji należy przeanalizować wszystkie procesy, w których opakowanie bierze udział, począwszy od możliwości linii produkcyjnych, magazynu i transportu, a skończywszy na wymaganiach funkcjonalnych i estetycznych finalnego odbiorcy. Dlatego też Eurobox Polska prowadzi szkolenia/warsztaty dla swoich Klientów w ramach Akademii Opakowań „DPA” (Dunapack Packaging Academy). W trakcie takich warsztatów wspólnie z Klientem poszukujemy optymalnych rozwiązań projektowych i logistycznych spełniających ich specyficzne potrzeby. Poprawa wydajności procesu pakowania, duża unifikacja stosowanych rozwiązań oraz optymalne dostosowanie jakości opakowań do zakładanej wytrzymałości powoduje, że wysoka skuteczność takich działań jest bardzo szybko zauważalna na różnych obszarach współpracy. Ważnym elementem firmowej filozofii jest ekologia. „Opakowania z papieru to jakość zgodna z naturą” – pod tym hasłem, stanowiącym element wspólnego znaku towarowego Stowarzyszenia Papierników Polskich, Eurobox Polska promuje ekologiczne rozwiązania branży papierniczej. Innowacyjne podejście do ekologii jest jednym z głównych czynników wyróżniających Prinzhorn Holding, który działa zgodnie z filozofią „wszystko z jednego źródła”. Grupę tworzą skonsolidowane i wzajemnie się uzupełniające dywizje Hamburger Recycling, Hamburger Containerboard i Dunapack Packaging. Papiery w niej produkowane pochodzą niemal wyłącznie z przerobu ma-

kulatury. Inwestycje w nowoczesne maszyny papiernicze umożliwiły rozszerzenie oferty o papiery o innowacyjnych właściwościach. Przykładem są papiery niskogramaturowe do produkcji tektury falistej z grupy tzw. „Light weight”. Charakteryzują się one wysokimi właściwościami wytrzymałościowymi w stosunku do ich niskiej gramatury, zaczynającej się już od 70 g/m2. Możliwość zastosowania niskogramaturowych papierów o wysokich właściwościach wytrzymałościowych znacznie redukuje ilości wymaganego surowca do wytworzenia danego wyrobu, obniża koszty procesu produkcji oraz koszty logistyczne, a dodatkowo zmniejsza obciążenia środowiska naturalnego. Kolejnym specjalistycznym produktem są papiery makulaturowe o podwyższonej odporności. Są to papiery na warstwy płaskie oraz pofalowane, kierowane do zastosowań w opakowaniach wykorzystywanych przy dużych obciążeniach oraz w warunkach chłodniczych o podwyższonej wilgotności. Papiery te stanowią atrakcyjną alternatywę dla papierów wykonywanych z mas włóknistych pierwotnych otrzymywanych z przerobu drewna, takich jak kraftlinery oraz papiery typu semichemical. Eurobox Polska Sp. z o.o. oferuje swoim klientom możliwość zastosowania w opakowaniach tekturowych dodatkowych tasiemek zamykających, zrywających i wzmacniających. Tasiemki te są przyklejane do wewnętrznej strony tektury już podczas jej produkcji. Jest to rozwiązanie systemowe, pozwalające na optymalizację produktów z branży opakowań tekturowych. § EUROBOX Polska Sp. z o.o. ul. Przesiadłów 1, 97-225 Ujazd tel.: 44 734 10 01, fax: 44 734 10 10 e-mail: office@dunapack-eurobox.pl www.dunapack-eurobox.pl

Tacki ze spienionego c-pet marki DOT Wyprodukowane na bazie spienonego c-pet, zaprojektowane do pakowania żywności zarówno w formie półproduktu (potrawy na grill) jak i gotowych dań do podgrzania w mikrofali lub w piecu konwekcyjnym. Mogą być stosowane do pakowania żywności np. dania obiadowe, zupy, lasagne, pierogi, ryby, drób, czerwone, mięsa - metodami MAP lub SKIN. Tacki DOT to idealne opakowania do swieżej lub gotowej żywności zarówno mrożonej do -40 oC jak i poddanej obróbce termicznej do +200oC Wyjęte z zamrażalnika lub piecyka nie parzą w dłonie. tel. +48 668 894 518, www.foodpack.pl

Tacki ze spienionego PLA marki NATURALbox Wykonane sa z naturalnego surowca PLA, w 100% biodegradowalne, kompostowalne opakowania plecane do pakowania szczególnie eko i bio żywności. Oferujemy je w dwóch wersjach zarówno jako opakowania barierowe (top seal) do pakowania w MAP, jak również do padowania metodą flow pack np. owoców i warzyw. Nasze opakowania NATURAboc nie zawierają GMO.

tel. +48 668 894 518, www.foodpack.pl

GOSPODARKA ENERGETYCZNE TECHNOLOGIE

Katarzyna Pawłowska

Energia

przyjazna środowisku Utworzenie konsorcjum badawczo-naukowego, skupionego wokół bioenergii, jednego z tematów 7. Programu Ramowego, zaproponowała firma biotechnologiczna DANKO – Hodowla Roślin. Bioenergia to energia pozyskiwana z roślin i bakterii: biopaliwa, biomasa, bioalkohole, biowęgiel, bioogniwa czy biogazy. Bioenergię stanowią m.in. produkty uboczne przemysłu leśnego (paliwo drzewne), lasy energetyczne (szybko rosnące drzewa, ścinane raz na cztery lub pięć lat), odpady (słoma, trociny, drewno z rozebranych budynków, odpady z gospodarstw domowych) czy torf.

edług zaleceń Unii Europejskiej, bioenergia (wraz z energią ze źródeł odnawialnych) już wkrótce stanowić będzie ponad 20 proc. ogółu produkcji energii w krajach członkowskich. Dlatego też w całej Europie, także w Polsce, rośnie zapotrzebowanie na biologiczne źródła jej pozyskiwania. W ramach 7.PR Unia przeznaczyła zatem duże środki na badania w tej dziedzinie.

Napęd ze zboża

Polskie konsorcjum bioenergetyczne miałoby się skupić na realizacji dwóch podstawowych tematów – wykorzystaniu skrobi zbóż do produkcji bioetanolu i opakowań jednorazowych oraz rozpoczęciu hodowli ukierunkowanej na wysoką zawartość skrobi na potrzeby przemysłu przetwórczego. Grupa badawcza, skupiona według pierwszego tematu, zajęłaby się doświadczalnym opracowaniem odpowiednich zaleceń uprawo78

wych, zapewniających otrzymanie odpowiedniego surowca (skrobi) oraz zbadaniem przydatności pozostałej masy roślinnej np. na pasze. Jak podkreślają pomysłodawcy konsorcjum, dotychczas w Polsce nie prowadzono bowiem żadnych badań, dotyczących wydajności bioetanolu pozyskiwanego z poszczególnych gatunków zbóż. Istnieje więc realna potrzeba określenia takich odmian roślin i takich czynników hodowli, które są najkorzystniejsze dla wydajności wytwarzanego alkoholu. Naukowcy zajęliby się również badaniem różnych gatunków zbóż pod kątem ich przydatności do produkcji opakowań ze skrobi. Celem drugiego zespołu byłoby natomiast stworzenie nowych odmian zbóż o podwyższonej zawartości skrobi, a jednocześnie zwiększonej odporności na najważniejsze choroby (np. mączniaka i rdzę brunatną). Według przedstawicieli firmy Danko, koniecznym warunkiem takiej działalności jest dobór odpowiednich komponentów do krzyżowań i analiza szerokiego materiału hodowlanego.

TECHNOLOGIE ENERGETYCZNE

Zjednoczyć siły

Konsorcjum to działałoby w ramach Polskiej Platformy Technologicznej Biotechnologii (PPTBiotech) – przedsięwzięcia, którego celem jest przygotowanie strategicznego programu badawczego, skierowanego na rozwój biotechnologii w Polsce oraz zbudowanie pomostu między nauką i przemysłem w tej dziedzinie. Ma on umożliwić inicjowanie i prowadzenie badań naukowotechnologicznych oraz wdrażanie ich w procesach przemysłowych, ochronie zdrowia, środowiska i rolnictwie, integrację kluczowych partnerów gospodarczych, mobilizację środków prywatnych i publicznych oraz gromadzenie funduszy strukturalnych, współpracę w kreowaniu polityki i prawodawstwa ułatwiającego rozwój biotechnologii oraz aktywny udział ważnych polskich podmiotów w projektach europejskich. Jednym z najważniejszych założeń PPTBiotech jest działanie na rzecz organizacji i koordynacji badań w ramach 7. Programu Ramowego. Obejmuje ono tworzenie zespołów badawczych i odpowiedniej infrastruktury, a także pozyskiwanie unijnych funduszy, ich optymalne wykorzystanie oraz promowanie realizowanych projektów badawczo-rozwojowych. Do Polskiej Platformy Technologicznej Biotechnologii przystąpiły wiodące polskie ośrodki badawcze (Centrum Doskonałości „Biotechnologia Przemysłowa” Politechniki Łódzkiej, Instytut Podstawowych Problemów Techniki Polskiej Akademii Nauk, Instytut Biotechnologii i Antybiotyków) oraz firmy biotechnologiczne (Bioton, Rhodia Food Biolacta, Polfarmex, Polpharma, Biomed, BioCentrum, Agroenzym i Związek Gorzelni Polskich). (PAP) www.naukawpolsce.pl §

WETERYNARIA

Ubój zwierząt gospodarskich poza rzeźnią Praktyczne wskazówki, gdy to konieczne Ubój z konieczności zwierząt gospodarskich kopytnych poza rzeźnią dotyczy sytuacji, gdy zdrowe zwierzę, np. świnia, owca, koza, krowa, czy koń, ulegnie wypadkowi, np. złamie kończynę, kręgosłup lub też ulegnie innemu urazowi, który uniemożliwia mu naturalne poruszanie się i tym samym transport do rzeźni. W takiej sytuacji istnieje możliwość uratowania wartości rzeźnej zwierzęcia. Co należy zrobić, gdy zdrowe zwierzę ulegnie wypadkowi? W pierwszej kolejności należy jak najszybciej wezwać lekarza weterynarii zajmującego się leczeniem zwierząt gospodarskich, który stwierdzi, czy zwierzę powinno być leczone, poddane ubojowi z konieczności, czy też uśmiercone.

Co należy zrobić, jeżeli wezwany lekarz weterynarii stwierdzi, że zwierzę może być poddane ubojowi z konieczności?

• Należy skontaktować się z najbliższą rzeźnią celem ustalenia, czy istnieje możliwość przyjęcia tuszy i narządów wewnętrznych zwierzęcia poddanego ubojowi z konieczności. Tusza zwierzęcia wraz z przynależnymi do niej narządami wewnętrznymi musi być przewieziona do rzeźni, gdzie urzędowy lekarz weterynarii dokona badania poubojowego i wyda ocenę przydatności mięsa do spożycia przez ludzi. Wydanie takiej oceny jest warunkiem koniecznym wprowadzenia mięsa na rynek, tj. oferowania do sprzedaży i tym samym uratowania wartości rzeźnej zwierzęcia. • Należy poddać zwierzę ubojowi z konieczności. 80

Kto może dokonać uboju z konieczności?

Ubój z konieczności powinien być dokonany przez osoby posiadające odpowiednie kwalifikacje, tj. takie same, jak w przypadku uboju zwierząt w rzeźni.

W jaki sposób i w jakich warunkach powinien odbyć się ubój z konieczności? W przypadku uboju zwierząt z konieczności poza rzeźnią posiadacz zwierząt jest zobowiązany do podjęcia wszelkich koniecznych działań, aby jak najszybciej dokonać uboju zwierzęcia, w tym dołożyć starań, aby podczas uboju i działań z nim związanych oszczędzić zwierzętom wszelkiego niepotrzebnego bólu, niepokoju i cierpienia. Należy spełnić wymagania dotyczące ochrony zwierząt podczas uboju. Zwierzę powinno być ogłuszone i wykrwawione zgodnie z przepisami określonymi w rozporządzeniu Rady nr 1099/2009 przez osobę posiadającą odpowiednie kwalifikacje. Po uboju tusza powinna być wykrwawiona. W miejscu dokonania uboju można również, pod nadzorem wezwanego lekarza weterynarii, usunąć z tuszy żołądek oraz jelita zwierzęcia. Usunięte narządy należy oznakować (w sposób umożliwiający ich identyfikację z daną tuszą) i wraz z tuszą przewieźć do rzeźni.

WETERYNARIA

Jakie dokumenty muszą być dostarczone do rzeźni wraz z tuszą i narządami wewnętrznymi zwierzęcia?

Do rzeźni wraz z tuszą i narządami wewnętrznymi zwierzęcia muszą być dostarczone następujące dokumenty: • oświadczenie rolnika - stwierdzające tożsamość zwierzęcia oraz zawierające informacje na temat weterynaryjnych produktów leczniczych lub innych środków, jakie podawano zwierzęciu lub wobec niego stosowano, z wyszczególnieniem dat podawania i okresów karencji; • zaświadczenie lekarza weterynarii - stwierdzające korzystny wynik badania przedubojowego, datę i czas przeprowadzenia tego badania, przyczynę dokonania uboju z konieczności oraz informację na temat leczenia, jakiemu poddane było to zwierzę.

W jakich warunkach tusza wraz z narządami wewnętrznymi zwierzęcia powinna być przewieziona do rzeźni?

Tusza zwierzęcia wraz z przynależnymi do niej narządami wewnętrznymi powinna być przewieziona do rzeźni w warunkach higienicznych najszybciej jak to możliwe. Jeżeli transport potrwa dłużej niż 2 godziny od chwili dokonania uboju zwierzęcia, należy zapewnić warunki chłodnicze dla przewożonej tuszy i narządów wewnętrznych. W przypadku, gdy warunki klimatyczne na to pozwolą, nie ma konieczności poddawania chłodzeniu tusz i narządów wewnętrznych.

Co się stanie jeśli lekarz weterynarii uzna, że nie może być przeprowadzony ubój z konieczności?

Lekarz weterynarii może stwierdzić, że zwierzę powinno być leczone, albo uśmiercone. W przypadku gdy podjęta jest decyzja o uśmierceniu zwierzęcia, to: • uśmiercanie przeprowadza lekarz weterynarii przez podanie środka usypiającego, • tusza może być: - poddana utylizacji lub - za zgodą urzędowego lekarza weterynarii przeznaczona do skarmiania mięsożernych zwierząt futerkowych (jeżeli chce się uzyskac taką zgodę, należy skontaktować się z powiatowym lekarzem weterynarii). Ponadto w przypadku zdrowych zwierząt kopytnych, które uległy wypadkowi, takich jak świnia, owca, koza lub cielę do 6 miesiąca życia, możliwe jest przeprowadzenie uboju zwierzęcia w celu pozyskania mięsa na własne potrzeby. Przy przeprowadzaniu takiego

uboju nie jest konieczna obecność lekarza weterynarii, niemniej jednak pozyskane mięso nie może być oferowane do sprzedaży.

Co należy zrobić, jeśli nie znajdzie się rzeźni, która zgodziłaby się na przyjęcie tuszy wraz z narządami wewnętrznymi zwierzęcia poddanego ubojowi z konieczności?

W tej sytuacji rolnik może zdecydować się na leczenie zwierzęcia, uśmiercenie go bądź przeprowadzenie uboju w celu pozyskania mięsa na własne potrzeby. Jeśli nastąpi śmierć zwierzęcia, zwłoki należy poddać utylizacji. W tym przypadku koszty utylizacji pokrywa Agencja Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa.

Czy w każdym przypadku prawidłowo przeprowadzonego uboju z konieczności można zagwarantować, że zostanie uratowana wartość rzeźna zwierzęcia?

Mięso pozyskane ze zwierzęcia poddanego ubojowi z konieczności w każdym przypadku poddawane jest badaniu poubojowemu przeprowadzonemu przez urzędowego lekarza weterynarii w rzeźni. Badanie to ma na celu dokonanie oceny, czy mięso jest zdatne, czy też niezdatne do spożycia przez ludzi zanim zostanie wprowadzone na rynek. Wartość rzeźna zwierzęcia zostanie uratowana w przypadku, gdy tusza zostanie oceniona jako zdatna do spożycia przez ludzi. Jeśli zostanie oceniona jako niezdatna do spożycia przez ludzi, poddawana jest utylizacji (kto ponosi koszt utylizacji zależy od umowy jaka została zawarta pomiędzy rolnikiem a podmiotem prowadzącym rzeźnię), bądź za zgodą urzędowego lekarza weterynarii przeznaczona jest do skarmiania mięsożernych zwierząt futerkowych.

Czy w przypadku uboju z konieczności wymagane jest powiadomienie Agencji Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa?

W każdym przypadku przeprowadzenia uboju z konieczności zwierząt z gatunku bydło, owce, kozy lub świnie konieczne jest powiadomienie o tym zdarzeniu Agencji Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa. Należy pamiętać, że ubój bydła, owcy lub kozy należy zgłosić w terminie 7 dni, natomiast ubój świni w terminie 30 dni od dnia dokonania uboju z konieczności. Biuletyn MRiRW, Nr 10/2013 §

EKOLOGIA

Na polski rynek utylizacji odpadów zwierzęcych wchodzi duży amerykański inwestor Na polski rynek utylizacji odpadów zwierzęcych wchodzi duży, amerykański inwestor, który na razie chciałby zachować anonimowość. Będzie poważną konkurencją dla firm niemieckich poprzez zakup firmy matki w Holandii, a także dla drobnych zakładów poprzez zwiększenie wymagań w reżimach technologicznych, które są konieczne do spełnienia norm unijnych. – Rynek utylizacji odpadów zwierzęcych mocno się zmieni. Weszli Amerykanie z dużym kapitałem, przejmując dwie holenderskie firmy. Również kapitał chiński wszedł do dwóch głównych zakładów mięsnych. W ciągu 2-3 lat zaobserwujemy, jaki wpływ to wywrze na rynek – mówi agencji informacyjnej Newseria Biznes dr Jerzy Byczyński, specjalista branży utylizacyjnej. Jednocześnie Polish Rendering Company z kanadyjskim kapitałem, właściciel Zakładu Przetwórstwa Pozostałości Pochodzenia Zwierzęcego w Pszczonowie (ZPPPZ) to nowoczesny zakład, mający utylizować odpady zwierzęce ściśle z normami unijnymi. Pierwsza z czterech linii produkcyjnych ruszy jeszcze w listopadzie. – Polish Rendering Company przejmie dużą część przerobu krwi i pszczonowski zakład będzie wzorcowym przykładem w centralnej Europie. Sądzę, że będzie można powiedzieć, że bezpieczeństwo sanitarne kraju w dużym stopniu zostanie zabezpieczone – uważa dr Jerzy Byczyński. Wartość tej inwestycji ma sięgać 80 mln zł i docelowo mają powstać cztery linie produkcyjne. – Mączka z krwi jest wysokobiałkowym produktem, używanym jako komponent do pasz, mieszanek do karm dla psów, kotów i karmienia ryb. Jest eksportowany do Tajlandii, Chin, które są bardzo chłonnymi rynkami – informuje dr Jerzy Byczyński. – Zakład w Pszczonowie będzie eksportował około 300 ton krwi sypkiej miesięcznie. 82

Dodaje, że sytuacja na polskim rynku utylizacji jest trudna, ale stabilna. – Mamy około 40 małych zakładów, ale nie wszystkie spełniają wysokie wymagania. Są w trudnej sytuacji, bo aby spełnić te normy, potrzebne są kosztowne inwestycje, a dostęp do kredytów jest trudny – mówi ekspert. – Oprócz tego mamy, a to się od 10 lat nie zmieniło, trzy duże grupy, z czego wejście Amerykanów w tym roku jest dużą zmianą. Amerykański inwestor może doprowadzić do przeobrażeń na rynku. – Zobaczymy, jakie będą reperkusje tego na rynku żywnościowym. Jest to szansa dla rynku utylizacji, technologie amerykańskie wniosą pewną nową wartość i nowy poziom – uważa dr Jerzy Byczyński. – Myślę, że przynajmniej jeszcze 1-2 zakłady w Polsce będą zwiększać inwestycje w utylizację oraz najprawdopodobniej będą inwestować w zakłady mięsne, aby zamknąć cykl produkcyjny. Zgodnie z unijną dyrektywą o odpadach, aby móc zbywać produkty pochodzenia zwierzęcego, należy stworzyć szczelny system nadzoru weterynaryjnego nad procesem powstawania i niszczenia tych odpadów. Koszty dostosowania tego sektora do nowych standardów i zmodernizowania go, to według rządowych szacunków, ok. 370 mln zł. Pszczonowski zakład został nagrodzony przez redakcję „Home&Market” za nowoczesne i bezpieczne rozwiązania, przy których zastosowano najnowsze technologie. www.biznes.newseria.pl §

JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Maszyny formujące pierogi i uszka Oferowane przez nas automaty do przemysłowej produkcji uszek należą do najlepszych na rynku. Solidna konstrukcja, wysoka wydajność sprawiła, że zaufali nam czołowi producenci uszek w kraju. Maszyna pobiera wstęgę ciasta z współpracującej z nią laminarki, rozwalcowuje ją do żądanej grubości, wycina z niej owalny kształt, podaje porcję farszu i formuje uszko. Oferujemy również maszyny i urządzenia do produkcji tradycyjnych pierogów zarówno dla małych wytwórni, jak i dużych zakładów. tel. +48 22 812 14 18, www.anpa.pl

Automat do wypieku cannelloni, krokietów Automat pracuje z liniową prędkością wypieku naleśnika 80 mb/h. Wypieka wstęgę naleśnika szerokości 160 mm, zwija ją nadziewając farszem i tnie na odcinki dowolnie regulowanej długości. Automat pracuje z dowolnymi typami farszu: serowym, mięsnym czy kapustą z grzybami. Posiadamy w sprzedaży również automaty do wypieku tradycyjnych okrągłych naleśników o różnych wydajnościach. tel. +48 22 812 14 18, www.anpa.pl

PROGRAMY PROMOCYJNE

Anna Koza

Promuj

swoje wyroby godłem

„Doceń polskie” Certyfikatem Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie” nagrodzono dotychczas ponad 70 wyrobów mięsnych. Prestiżowe godło zdobyły kiełbasy, dania gotowe oraz mięsa producentów z całego kraju. Kolejne wyróżnienia zostaną przyznane 29 stycznia, podczas XI certyfikacji żywności organizowanej w ramach programu.

gólnopolski Program Promocyjny „Doceń polskie” ma na celu promowanie wysokiej jakości artykułów spożywczych dostępnych na krajowym rynku. Przedsięwzięcie jest reali-

zowane od 2011 roku. Od samego początku jego istnienia, patronat honorowy nad tym programem sprawuje Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Zasady przyznawania certyfikatów

Zgodnie z nazwą, inicjatywa ta jest adresowana do rodzimych producentów – których wyroby powstają z polskich składników, w oparciu o tradycyjne receptury lub są wytwarzane w naszym kraju. Spełnienie jednego z wymienionych kryteriów, określanych mianem „polski akcent”, to pierwszy krok do przyznania wyrobowi spożywczemu certyfikatu „Doceń polskie”. Posiadanie „polskiego akcentu” jest weryfikowane już na etapie zgłaszania produktu. Wypełniany przez wytwórcę formularz dostarcza nie tylko wiedzy o pochodzeniu żywności, pozwala zdobyć także inne istotne informacje na jego temat. Drugim niezbędnym krokiem do otrzymania godła promocyjnego jest pozytywny wynik audytu - a dokładniej - otrzymanie wysokich not od Loży Ekspertów. Do tego grona doświadczonych specjalistów należy ostateczna decyzja o przyznaniu godła promocyjnego. Każdy z pięciu członków Loży ocenia smak i wygląd, jak również stosunek jakości wyrobu do jego ceny. Do dyspozycji każdego eksperta jest dziesięciostopniowa skala punktów. Certyfikat mogą zdobyć wyłącz84

PROGRAMY PROMOCYJNE

nie te produkty, którym Loża Ekspertów przyzna wysokie noty. Poza znakiem promocyjnym artykuły żywnościowe mogą zyskać także tytuł TOP PRODUKT. Jest on jednak zarezerwowany dla produktów, które zdobędą maksymalną liczbę punktów. Godło nadawane jest na okres 24 miesięcy. Po upływie tego czasu firma, która nadal chce się nim posługiwać jest zobowiązana do dostarczania produktu do powtórnej oceny.

Cenna wskazówka dla konsumenta

Certyfikat programu „Doceń polskie” potwierdza zarówno polskie pochodzenie produktu, jak i jego wysoką jakość. Najlepszym dowodem tego jak cenna jest rekomendacja Loży Ekspertów jest fakt, iż to niezależne grono tworzą wyłącznie doświadczeni profesjonaliści. Każdy z pięciorga jurorów jest zawodowo związany z żywnością i technologią żywienia. Loży przewodniczy Mirek Drewniak, z Fundacji Klubu Szefów Kuchni (FKSK). Poza nim, Lożę tworzą przedstawiciel Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy RP, reprezentant Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, członek FKSK oraz przedstawiciel programu „Doceń polskie”. Każdy juror przyznaje noty wszystkim produktom, eksperci nie konsultują się ze sobą. Dobór jury nie jest przypadkowy, dzięki czemu ocena jest obiektywna i profesjonalna. Wiedza i doświadczenie Loży Ekspertów gwarantują, że nagrodzony przez nich produkt spożywczy naprawdę wart jest uwagi. Certyfikat widniejący na opakowaniu ma dodatkowo zachęcić konsumenta do kupna wyróżnionego artykułu. Godło umieszczane jest także na materiałach promocyjnych, plakatach, a nawet bilbordach reklamowych oraz spotach telewizyjnych.

Realna pomoc dla producenta

Posiadanie znaku „Doceń polskie” to dla producenta sposób, by wyróżnić się na tle konkurencji, a przy tym skorzystać z potencjału programu „Doceń polskie”. Kolejne audyty są niezwykle istotnym, ale nie jedynym elementem związanym z funkcjonowaniem programu „Doceń polskie”. Jego organizatorzy we współpracy z nagrodzonymi firmami organizują różnorodne przedsięwzięcia mające promować polską żywność i jej wytwórców. Warsztaty dla blogerów kulinarnych, celebrowanie Dnia Polskiej Żywności (święto ustanowione 25 sierpnia z inicjatywy twórców programu), czy specjalny program telewizyjny - to tylko wybrane inicjatywy mające popularyzować zarówno polskie jedzenie, jak i producentów wysokiej jakości żywności. Informacje o przyznanych wyróżnieniach, a także aktualności dotyczące programu i jego laureatów, zamieszczane są na stronie internetowej docenpolskie.pl. Tam też dostępny jest aktualizowany niemal codziennie blog oraz specjalna, interaktywna mapa nagrodzonych produktów. Dzięki niej każdy zainteresowany bez trudu odnajdzie (wg położenia geograficznego lub kategorii) produkt z certyfikatem „Doceń polskie”. Najbliższy audyt żywności organizowany w ramach programu „Doceń polskie” odbędzie się 29 stycznia 2014 roku. Udział w certyfikacji jest bezpłatny i niezobowiązujący. Więcej szczegółów na temat przystąpienie do programu można znaleźć na stronie docenpolskie.pl. §

Ogólnopolski Program Promocyjny

„Doceń polskie” www.docenpolskie.pl www.blog.docenpolskie.pl

Celem programu „Doceń polskie” jest promocja wysokiej jakości produktów spożywczych dostępnych na polskim rynku. Ich selekcją, oceną i przyznaniem certyfikatu „Doceń polskie” zajmuje się piątka specjalistów zawodowo związana z żywnością i technologią żywienia, która tworzy Lożę Ekspertów. Zasiada w niej m.in. reprezentant Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, a także członkowie Fundacji Klubu Szefów Kuchni. Twórca programu „Doceń polskie” jest także organizatorem projektu BlogerChef (blogerchef.pl) – innowacyjnego przedsięwzięcia skierowanego do blogerów kulinarnych. Celem projektu jest propagowanie wspólnego gotowania wśród pasjonatów kuchni, którzy swoją wiedzą i przepisami dzielą się w Internecie. Dzięki ogólnopolskiemu konkursowi, warsztatom i pokazom kulinarnym, blogerzy mają okazję do spotkań, poznawania nowych miejsc i produktów, wymiany doświadczeń, nauki oraz dobrej zabawy. 85

PROGRAMY PROMOCYJNE

Anna Koza

Rok 2013

w ocenie przedstawicieli

branży mięsnej Jak branża mięsna ocenia 2013 rok i czego spodziewa się po 2014? Swoimi spostrzeżeniami dzielą się przedstawiciele firm, których wyroby zostały nagrodzone podczas tegorocznych audytów żywności organizowanych w ramach Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie”.

rogram „Doceń polskie” jest organizowany od 2011 roku. Dotychczas odbyło się dziesięć audytów certyfikacyjnych, w trakcie których Loża Ekspertów oceniała produkty spo-

żywcze i przyznawała godło programu wyrobom najwyższej jakości. Audyty odbywają się co kwartał, w tym roku miały one miejsce w styczniu, kwietniu, lipcu oraz październiku. Podczas każdego z nich Loża wyróżniła różnorodne artykuły spożywcze, w tym także mięsa, wędliny i dania gotowe. Tylko podczas tegorocznych audytów nagrodzono wyroby blisko 150 firm. Od początku istnienia programu przyznano ponad 650 certyfikatów „Doceń polskie”. Przedstawiciele czterech firm, których wyroby mięsne zostały nagrodzone w tym roku dzielą się swoimi opiniami na temat kondycji branży mięsnej, opowiadają o zmianach zachodzących w ich przedsiębiorstwach i próbują przewidzieć jaki będzie rok 2014.

Sedar: nowe produkty w ofercie i wiara w jeszcze większą konsumpcję drobiu Firma mieszcząca się w Międzyrzecu Podlaskim powstała w roku 1989 w wyniku przekształcenia Zakładu Jajczarsko - Drobiarskiego istniejącego od 1949 roku. Kapitał akcyjny spółki wynosi ponad 1,5 miliona złotych. Głównym akcjonariuszem firmy są Siedleckie Zakłady Drobiarskie „Drosed” S.A. posiadające 100% udziałów. Sedar S.A. oferuje m.in. pracochłonny „drób niszowy” - gęsi, kaczki oraz kurczaki zagrodowe. 86

PROGRAMY PROMOCYJNE

W 2013 roku Sedar wprowadził na rynek nową linię pasztetów, w zakładzie rozpoczęto także modernizację linii produkcyjnej (prace potrwają do stycznia 2014 roku). - Zanotowaliśmy 10-proc. wzrost sprzedaży. Szczególnie cieszy mnie rosnący popyt na kurczaka zagrodowego (jego sprzedaż wzrosła o 20 proc) – mówi Krzysztof Terlikowski, prezes firmy. Kurczaka zagrodowego Sedar doceniają zarówno konsumenci, jak i specjaliści. Filet z kurczaka zagrodowego tej marki zdobył laur programu „Doceń polskie” podczas październikowego audytu. Pięcioosobowe grono ekspertów przyznało mu certyfikat programu. Mówiąc o rosnącym popycie na kurczaka zagrodowego prezes firmy z Międzyrzecza Podlaskiego zauważa także, że ceny gęsi przeznaczonych na eksport były w tym roku niższe. W związku z tym, choć Sedar wykonał plan produkcyjny, trudno mówić w kontekście gęsiny o pełnej satysfakcji. Krzysztof Terlikowski ostrożnie ocenia 2013 rok. Jak przyznaje, bywały lepsze lata, mijający rok był nieco gorszy od poprzednich, także z uwagi na okresowe spadki rentowności notowane w poszczególnych miesiącach tego roku. - W 2013 roku nastąpił zbyt duży przyrost produkcji w stosunku do popytu. Można powiedzieć, że z Kopciuszka Polska stała się potęgą na europejskim rynku produkcji drobiu. W naszym kraju funkcjonuje około 200 producentów z branży, rynek jest więc rozdrobniony, czego efektem są chociażby występujące sezonowo znaczne nadprodukcje lub niedobory drobiu – przyznaje K. Terlikowski. - Przy tak dużym przyroście produkcji, na eksport powinno przeznaczać się około 30 proc. drobiu, oraz 90 proc. gęsiny, wtedy będziemy mogli mówić o opłacalności – ocenia prezes Sedaru. R

Czego można spodziewać się po nadchodzącym roku? Krzysztof Terlikowski przewiduje, że poziom konsumpcji drobiu w Polsce jeszcze wzrośnie. - Wprowadzenie zakazu uboju rytualnego ogranicza nasze rynki zbytu. Mam nadzieję, że otworzą się przed nami nowe, przede wszystkim te spoza Unii Europejskiej. Właśnie nowych odbiorców i stabilizacji życzę firmie Sedar – podsumowuje K. Terlikowski. L

PROGRAMY PROMOCYJNE

Firma „Rerutkiewicz”ze stałym gronem klientów

Pozyskać nowych klientów chciałby także Wojciech Rerutkiewicz z Firmy Produkcyjno-Handlowej „Rerutkiewicz” z Woli Batorskiej. Przedsiębiorstwo dystrybuuje swoje wyroby na terenie województw: małopolskiego, śląskiego oraz świętokrzyskiego. Firma współpracuje również hurtowniami z Krakowa i Zagłębia. - Nowych klientów trudno pozyskać; konkurencja jest bardzo duża, małe firmy „rywalizują” z dużymi sieciowymi marketami. Cieszy nas jednak, że nasza sprzedaż od dwóch lat utrzymuje się na jednolitym poziomie. Udało nam się zdobyć stałe grono odbiorców sięgających po nasze wyroby. Mam nadzieję, że ta tendencja utrzyma się nadal - mówi W. Rerutkiewicz. W ofercie firmy „Rerutkiewicz” można znaleźć m.in. Kiełbasę wiejską pieczoną, która już po raz drugi została wyróżniona godłem „Doceń polskie”. W październiku Loża Ekspertów potwierdziła wysoką jakość tego wyrobu i ponownie przyznała certyfikat programu. Pierwszy raz Kiełbasa wiejska pieczona została nagrodzona w 2011 roku. Ponowna ocena była konieczna, gdyż godło przyznawane jest na czas określony, dokładnie na 24 miesiące.

ZPM „Karol”: optymistyczne nastawienie przed 2014 rokiem

Powiększenie parku maszynowego, wprowadzenie nowej linii produktów (marki „Wędzarnia Karola”) oraz wzrost sprzedaży eksportowej – to tylko kilka z wielu istotnych wydarzeń, które w 2013 roku miały miejsce w Zakładzie Przetwórstwa Mięsnego „Karol”. - Cały rok 2013 był dla nas bardzo ważny – przyznaje Jan Brodawka, właściciel firmy z Międzyrzeca Podlaskiego, która jest kolejnym laureatem programu „Doceń polskie”. Dwa wyroby zakładu - Kiełbasa z Wędzarni Karola oraz Kiełbasa krakowska sucha zdobyły godło promocyjne programu. Kiełbasa krakowska została również uhonorowana tytułem TOP PRODUKT. Oznacza to, że produkt ten otrzymał maksymalne noty od przyznającej wyróżnienia Loży Ekspertów. - Nasza oferta produktowa ciągle się zmienia. Stale pracujemy nad jakością naszych produktów i dążymy do tego, by były coraz lepsze i smaczniejsze. Rok 2013 pokazał, że konsumenci coraz częściej poszukują wyrobów tradycyjnych, które nie zawierają konserwantów. Chcąc zaspokoić potrzeby rynku, wprowadziliśmy nową serię produktów. Marka „Wędzarnia Karola” obejmuje wyroby wytwarzane w sposób jak najbardziej zbliżony do produkcji tradycyjnej. „Wędzarnia Karola” proponuje konsumentom m.in. szynkę, kiełbasę, boczek, a także smalczyk ze skwarkami - mówi Jan Brodawka. W ocenie właściciela Zakładu Mięsnego „Karol” mijający rok był bardzo zmienny. - Niestabilność cenowa surowca mięsnego oraz jego braki na rynku polskim wywierają na nas ogromny wpływ. Sytuacja ta uniemożliwia długoterminowe planowanie zaopatrzenia, co ma bezpośredni wpływ na wysokość cen. Duże braki surowca mięsnego na rynku polskim utrudniają także promowanie naszych krajowych producentów na zagranicznych rynkach – zauważa J. Brodawka. Przedstawiciel firmy z Międzyrzeca Podlaskiego z optymizmem patrzy jednak na nadchodzący rok, tym bardziej, że czekają ją kolejne modernizacje. - Planujemy częściową rozbudowę, która pozwoli zwiększyć moce produkcyjne, ale także stworzyć nowe miejsca pracy – zdradza właściciel zakładu.

„U Tereski”: Nowa oferta i przekonanie o sile tradycyjnych produktów Rok 2013 jest przełomowy, zwłaszcza w kontekście wprowadzania nowych produktów, dla firmy „U Tereski”. Oferta producenta została poszerzona m.in. o „Kiełbasę Pieprzową”. 88

- Wyrób od razu zyskał dużą popularność wśród smakoszy kiełbas podsuszanych. „Kiełbasa Pieprzowa” jest idealna na kanapki, stanowi też doskonałą małą przekąskę – mówi Teresa Stepnowska, właścicielka firmy. Wspomnianą „Kiełbasę Pieprzową” bardzo pozytywnie oceniają nie tylko konsumenci, ale także Loża Ekspertów programu „Doceń polskie”, która przyznała jej certyfikat. Godło „Doceń polskie” otrzymał także Salceson z oferty firmy „U Tereski”. Co istotne, produkt ten został dwukrotnie wyróżniony laurami „Doceń polskie”. Pierwszy raz Salceson uhonorowano podczas jednego z poprzednich audytów, w 2011 roku. W trakcie lipcowej certyfikacji programu „Doceń polskie” eksperci potwierdzili wysoką jakość Salcesonu, czego wyrazem jest przedłużenie możliwości posługiwania się znakiem promocyjnym. - Dużym uznaniem cieszy się „Kiełbasa paprykowa” i ukochane „Kabanosy Stacha”. Wszystko co wprowadzamy, zgodnie z naszą recepturą i filozofią firmy, produkowane jest w tradycyjny sposób, bez konserwantów i jakichkolwiek sztucznych dodatków – dodaje właścicielka firmy z Aleksandrowa. - Popyt na nasze produkty ciągle wzrasta, myślę że jest to podyktowane większą świadomością konsumenta; zwracamy coraz większą uwagę na to, co spożywamy. Produkty mojej firmy, poza tym że są bardzo dobrej jakości, mają też niepowtarzalne walory smakowe - ich smak zaspokoi najbardziej wybrednego klienta – przekonuje Teresa Stepnowska. Poza rosnącym popytem w firmie zauważalna jest sezonowa popularność określonych wyrobów. - W sezonie letnim klienci częściej sięgają po „Smalczyk w gliniaku”, „Kaszankę”, „Rąbankę wędzoną”, „Kiełbasę cienką”, natomiast w okresach mniej gorących - po wędliny wędzone na zimno, takie jak „Polędwica w ziołach”, „Kiełbasa szynkowa”, czy „Baleron wędzony” . Z kolei przed świętami klienci chętniej sięgają po wędliny szlachetne z naszej oferty. Z myślą o rodzinnych spotkaniach i specjalnych okazjach kupowany jest cały „Udziec wędzony” - wylicza T. Stepnowska. Jaka można podsumować kondycję sektora mięsnego u schyłku 2013 roku? Zdaniem właścicielki „U Tereski”, coraz więcej firm z branży zdaje sobie sprawę z rosnącej świadomości konsumentów. - Nawet najwięksi mają (bądź będą mieli) w swojej ofercie linie produktów „Premium”, czy też ekologicznych. Niestety, nie oznacza to, że z rynku znikną produkty „wędlinopodobne”, które, ze względu na ich niską cenę, zawsze znajdą zwolenników – przyznaje. W nadchodzącym roku firma z Aleksandrowa jeszcze bardziej rozszerzy swój asortyment. Teresa Stepnowska przyznaje, że poczyniono już pewne kroki w tym kierunku, ale nie zdradza szczegółów. - Mam nadzieję, że zwiększone wymogi unijne i związane z nimi kontrole weterynaryjne przyczyną się do poprawy jakości dostępnych na rynku wyrobów mięsnych. Oby było na nim coraz mniej produktów, które tylko z nazwy „zawierają w składzie mięso” - mówi. - Uważam iż nadchodzące lata będą sprzyjały powstawaniu i rozwijaniu się małych, rodzinnych przedsiębiorstw opartych na tradycyjnych recepturach wyrobów, czy też produktów pochodzących z ekologicznych, czystych gospodarstw – kończy Teresa Stepnowska. Nowych klientów z pewnością życzyć można wszystkim producentom z branży. Zachodzące w przedstawionych firmach zmiany (nowe produkty, modernizacje) to najlepszy dowód na to, że producenci stawiają na rozwój i nadążanie za potrzebami odbiorców. Dzięki temu, nawet w trudniejszych czasach, gdy spadki notuje cała branża, firmy te mają przewagę konkurencyjną. Dodatkowym argumentem przemawiającym na ich korzyść są certyfikaty potwierdzające wysoką jakość wyrobów. Atuty te pozwalają z większym spokojem patrzeć w przyszłość. Do siego roku! §

JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Krajowa Rada Drobiarstwa:

Znak jakości pomoże w eksporcie drobiu W Polsce system jakości QAFP w drobiarstwie wdrażany jest dopiero od roku. Brak takiego certyfikatu może ograniczać eksport - uważa wiceprezes Krajowej Rady Drobiarstwa Maciej Przyborski.

race nad wdrożeniem Programu Gwarantowanej Jakości Żywności QAFP (czyli Quality Assurance for Food Products) w odniesieniu do drobiu trwały od 2010 r. Polega on na ścisłym przestrzeganiu norm jakościowych od tuczu piskląt, poprzez dobór właściwych pasz, prowadzenie w odpowiedni sposób hodowli, ubój i pakowanie elementów kurczaka w opakowania MAP (w tzw. atmosferze chronionej) oraz transport. Wyprodukowany w ten sposób drób otrzymuje znak jakości QAFP. Jednocześnie z uruchomieniem systemu jakości, od września 2012 r. prowadzona jest na rynku polskim i niemieckim trzyletnia kampania informacyjno-promocyjna „Nowa jakość w drobiarstwie”, która ma uświadomić konsumentów o jakości produktów ze znakiem QAFP. Budżet kampanii wynosi ok. 4 mln euro. Połowa tej kwoty pochodzi z dofinansowania UE, reszta ze środków krajowych i Funduszu Promocji Mięsa Drobiowego. Akcja informacyjna ma nie tylko przekonać o tym, że drób produkowany w takim reżimie jest smaczny, ale przede wszystkim bezpieczny, nie dostaje hormonów, antybiotyków, ani stymulatorów wzrostu. Jak mówi Przyborski, kampania promocyjna nie daje szybkich efektów finansowych ani rynkowych, ale trzeba na to patrzeć długofalowo. Wszystkie kraje unijne mają swoje narodowe certyfikaty jakości. Polski drób, który trafia na unijne rynki, musi spełniać wymogi tych krajów. Do niedawna Polska nie miała certyfikatu, który formalnie potwierdzałby ich jakość, co w przyszłości mogłoby być barierą w eksporcie.

Obecnie ze znakiem jakości sprzedawane są piersi kurczaków, indyków i tuszki gęsi. Krajowa Rada Drobiarstwa chce jeszcze w tym roku starać się o rozszerzenie asortymentu produktów ze znakiem QAFP m.in. o nogi, skrzydła i tuszki kurczaków - poinformował Przyborski. Mięso to będzie pochodziło z ferm, które już mają stosowane certyfikaty. Zaznaczył, że zwiększenia asortymentu QAFP domagają się sieci handlowe, które są dużymi odbiorcami drobiu. Jak zaznaczył Przyborski, według unijnej federacji drobiarzy, w 2012 r. Polska wyprodukowała 1 mln 580 tys. ton drobiu, co sprawia, że jesteśmy trzecim co do wielkości producentem w Europie (po Francji i Wielkiej Brytanii). Natomiast z polskich danych, które uwzględniają także produkcję w małych fermach (zatrudniających powyżej 10 osób) wynika, że w ubiegłym roku wyprodukowaliśmy 1 mln 920 tys. ton drobiu, co oznacza, że zajmujemy w UE pod tym względem pierwsze miejsce - zaznaczył Przyborski. Dodał, że z danych po 9 miesiącach br. już widać, że w tym roku produkcja wzrośnie o 8-9 proc., czyli że Polska wyprodukuje ponad 2 mln ton drobiu, podczas gdy inne kraje ograniczają produkcję. Oznacza to, że umacniamy się na rynku drobiu. W sumie Od 2004 do 2012 r. produkcja wzrosła ponad 2,5-krotnie, a eksport ponad 12-krotnie. Obecnie eksportowane jest ok. 40 proc. produkcji. Drób trafia przede wszystkim do krajów UE (85 proc. eksportu). www.portalspozywczy.pl § 89

W 91 92 94 96 98 100 103 104 105 106 108 109 110 111 112 R

Eksport żywności wzrósł od stycznia do sierpnia o 12,7 proc. Zakończyło się święto branży spożywczej w Poznaniu Targi Anuga 2013 Gęsina na Imieninach Zdrowotna i ekonomiczna ochrona interesów konsumenta Innowacyjność w branży mięsnej - przyszłe kierunki rozwoju sektora Parlament podkreśla rolę weterynarzy przyjmując reformę mięsną! Meksyk: Opodatkowali niezdrową żywność KE proponuje reformę systemu bezpieczeństwa żywności w UE UE przeznaczy 35 mln euro na promocję produktów rolnych, w tym polskiego mięsa Polacy jedzą coraz mniej mięsa Czesi przeciw polskiej żywności! Jedzmy gęsi - na zdrowie! Pieniądze na promocję mięsa Forum gospodarcze branży rzeźniczo-wędliniarskiej na Śląsku E

MIĘSNEGOSPODARKA WIADOMOŚCI

Eksport

żywności wzrósł od stycznia do sierpnia o 12,7 proc. Od stycznia do sierpnia br. wartość sprzedaży artykułów rolno-spożywczych za granicę wyniosła 12,6 mld euro, tj. była o 12,7 proc. wyższa niż w tym samym okresie 2012 r. - poinformowało ministerstwo rolnictwa.

tym samym czasie wartość importu wzrosła o 3,4 proc., z 8,8 mld euro do 9,1 mld euro. W efekcie dodatnie saldo w roku bieżącym osiągnęło poziom 3,5 mld euro wobec 2,4 mld euro w okresie 8 miesięcy roku ubiegłego, co oznacza wzrost o blisko 50 proc. - podkreśla resort. Wartość sprzedaży artykułów rolno-spożywczych do krajów Unii Europejskiej wyniosła 9,8 mld euro, co oznacza wzrost w skali roku o 13,6 proc. i udział w handlu rolno-spożywczym na poziomie 77,7 proc. Zakupy z krajów UE osiągnęły wartość 6,3 mld euro i były R

Producent Artykułów Gumowych i Silikonowych „MS” s.c. Mariusz Cerski, Sławomir Cerski

Pieńki Królewskie 4, 86-302 Grudziądz 4 tel.: +48 56 461 83 46, tel. kom: +48 502 091 377 fax: +48 56 621 77 09, e-mail: ms-sc@o2.pl, www.mscerski.com.pl

Specjalizujemy się w wyrobach z silikonu i gumy mikro spożywczej, olejoodpornej, technicznej, EPDM. Ich typ przeznaczenia to między innymi: - uszczelki do każdego typu drzwi komór wędzarniczych, - uszczelki do drzwi chłodni przesuwnych i rozwieranych, - koła gumowe do skórowaczek typu MAJA, VEBER, TOWNSEND i GRASSELLI - uszczelki do masownic próżniowych, - uszczelki do nadziewarek, kutrów, mieszałek.

Naszymi zaletami są: - niskie ceny, - szybki termin realizacji, - wysoka jakość wyrobu,

- realizacja zamówień według dostarczonych wzorów i rysunków, - duży wybór profili.

wyższe niż rok wcześniej o 2,6 proc. Dodatnie saldo w handlu z krajami UE wyniosło za 8 miesięcy br. 3,5 mld euro i było o 40 proc. wyższe niż rok temu (2,5 mld euro). Głównym partnerem handlowym Polski są Niemcy, na drugim miejscu jest Wielka Brytania, na trzecim Republika Czeska. Do tych krajów sprzedawaliśmy głównie: mięso drobiowe, wieprzowe i wołowe, ryby, wyroby cukiernicze, wafelki, herbatniki, wyroby czekoladowe, papierosy, mleko w proszku, owoce (jabłka), soki. Polska jest pierwszym w UE producentem jabłek i pieczarek, drugim - ziemniaków i żyta i trzecim - buraków i rzepaku. www.farmer.pl § L

70-700 Szczecin ul. Rymarska 148c tel./fax: 91 460 67 72 tel.kom.: +48 602 677 100 e-mail: arendt@szin.pl www.arendt.szin.pl

ODKOSTNIARKI KOMPLETNE ORAZ GŁOWICE Wytwarzanie głowic odkostniających do wszystkich typów rozdrabniaczy („wilków”) o wielkości 130 ÷ 200. Głowice pozwalają przekształcić wszystkie „wilki” w profesjonalne odkostniarki do drobiu, osiągające wydajność (zależnie od typu „wilka”) od 500 do 3000 kg/godz. przy uzyskach (z porcji rosołowych) 58% do 86% masy mięsnej. W nasze głowice wyposażamy „wilki” wszystkich wytwórców. Wytwarzamy również wałki czyszczące do wszystkich typów „żołądkarek” do drobiu.

TARGI

Zakończyło się święto branży spożywczej w Poznaniu Poznań jest niewątpliwie centrum promocji polskiej żywności. Targi Polagra Food, Polagra Gastro, Polagra Tech, Invest Hotel i Pakfood oraz nieco wcześniej Targi Smaki Regionów odwiedziła rekordowa liczba zwiedzających. Smaki Regionów promujące naszą regionalną, tradycyjną i certyfikowaną żywność odwiedziło ponad 25 tys. osób. Natomiast na Tragach Polagra Food oraz na towarzyszących jej wystawienniczych imprezach gościło ok. 50 tysięcy zwiedzających.

e największe w Europie Środkowo-Wschodniej targi spożywcze były także okazją do międzynarodowych spotkań i rozmów. Minister Stanisław Kalemba odbył bilateralne spotkania z ministrem rolnictwa Republiki Czeskiej Miroslavem Tomanem, a także z zastępcą ministra polityki rolnej i gospodarki żywnościowej Ukrainy Ołeksandrem W. Seniem. Pierwsze z nich dotyczyło m.in. bezpieczeństwa i jakości żywności. Minister Kalemba poinformował, że w Polsce sektor rolnospożywczy odgrywa ważną rolę w gospodarce narodowej. – Polska sprzedaje aż 1/4 wyprodukowanej żywności, dlatego

zależy nam na dobrych relacjach zwłaszcza z sąsiadami – powiedział polski minister i podkreślił, że współpraca między polskimi i czeskimi służbami poprawia się. Minister Toman poinformował, że ze względu na skomplikowaną obecnie sytuację polityczną Republika Czeska nie przygotowała w tym roku narodowego stoiska na Tragach POLAGRA Food. Zadeklarował jednak, że wzorowo prowadzona współpraca bilateralna powinna zaowocować nie tylko dobrą komunikacją pomiędzy urzędami i służbami odpowiedzialnymi za kontrole, ale także prezentacją narodowego stoiska czeskiego na tak ważnym wydarzeniu, jakim są międzynarodowe targi spożywcze w Poznaniu. Minister Toman zaproponował zorganizowanie wspólnej konferencji w jednej z miejscowości leżących na granicy polskoczeskiej, gdzie ministrowie będą mogli rozmawiać o sąsiedzkich relacjach oraz promocji żywności z obu krajów. Odnosząc się do doniesień płynących ostatnio z polskich mediów minister Toman podziękował ministrowi Kalembie oraz szefom inspekcji za rzetelne i szybkie przekazanie informacji stronie czeskiej, co pozwoliło uniknąć spekulacji. Minister Kalemba przypomniał, że Polska cały czas realizuje program „Zero tolerancji” i konsekwentnie reaguje na każde łamanie prawa i zaniedbania w zakresie bezpieczeństwa żywności. Podczas targów Polagra w Poznaniu odbyło się także trzecie posiedzenie polsko-ukraińskiej grupy roboczej ds. standaryzacji w rolnictwie. Stronie polskiej przewodniczyła podsekretarz stanu w Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi Krystyna Gurbiel,

TARGI

a stronie ukraińskiej zastępca ministra Polityki Rolnej i Gospodarki Żywnościowej Ołeksandr Seń. W czasie spotkania podkreślono, że polsko-ukraińska współpraca w dziedzinie rolnictwa rozwija się dobrze, czego wyrazem jest m.in. coroczny wzrost wzajemnych obrotów handlowych i wzrastający eksport towarów rolno-spożywczych z Polski na rynek ukraiński. W 2012 roku wartość polskiego eksportu rolno-spożywczego na Ukrainę wyniosła prawie 499 mln euro, co oznacza ponad 40% wzrost w stosunku do roku poprzedniego. Ukraina jest drugim, po Rosji, największym importerem polskiej żywności wśród krajów WNP. Uznano, że należy kontynuować wspieranie udziału przedstawicieli polskich i ukraińskich firm sektora rolnego w branżowych targach i innych inicjatywach promocyjnych, odbywających się w obu krajach. Przewodniczący obu delegacji zauważyli, że niezbędne jest również podejmowanie działań na rzecz eliminacji barier i poprawy warunków dostępu do rynku we wzajemnej wymianie handlowej. W tym kontekście wiceminister Gurbiel wyraziła nadzieję na dopuszczenie do rynku ukraińskiego mięsa wołowego i bydła rzeźnego z Polski oraz rozwiązanie problemów dotyczących importu polskiego materiału szkółkarskiego i nasiennego. Ministrowie z zadowoleniem podkreślili zakończenie negocjacji dotyczących Umowy Stowarzyszeniowej UE-Ukraina, której integralną częścią jest Umowa o Pogłębionej Strefie Wolnego Handlu (DCFTA) i wyrazili nadzieję na jej podpisanie podczas Szczytu Partnerstwa Wschodniego w Wilnie w listopadzie 2013 r. Tego samego dnia z Ołeksandrem Seniem spotkał się także minister Stanisław Kalemba. Szef polskiego resortu rolnictwa z zadowoleniem podkreślił rosnące z roku na rok wzajemne obroty handlowe produktami rolno-spożywczymi. Zwrócił uwagę na występujący obecnie problem afrykańskiego pomoru świń i przekazał, że kwestia przeciwdziałania rozprzestrzenianiu się tej choroby była też omówiona na posiedzeniu Ministrów Rolnictwa i Rybołówstwa krajów UE-28 w dniu 23 września br. w Brukseli. Obecny na spotkaniu główny lekarz weterynarii Janusz Związek, poinformował o zaawansowaniu prac nad projektem umowy dotyczącej realizacji programu zwalczania wścieklizny na terytorium Ukrainy w 2014 roku, który będzie kontynuacją programu zwalczania tej choroby, prowadzonego już od dwóch lat. Delegacje Czech i Ukrainy zapoznały się z ofertą Międzynarodowych Targach Wyrobów Spożywczych. Próbowały także tradycyjnych, polskich specjałów. Podczas Polagra-Food, już po raz 19. z rzędu odbyło się Forum Rzeźnictwa, Wędliniarstwa i Kuchmistrzostwa. Stowarzyszenie Rzeźników i Wędliniarzy przy współudziale Związku Rzemiosła Polskiego zorganizowało konkurs promujący jakość wyrobów wędliniarskich. Odbywał się on pod patronatem Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Minister Kalemba uczestniczył w uroczystej gali wręczania nagród laureatom. – Polskie wędliny i wyroby mięsne nie mają sobie równych na całym świecie. Mają one najwyższą jakość, a także niepowtarzalny smak i aromat – podkreślił minister Kalemba. Na targach każdy mógł znaleźć interesujące produkty i ciekawe, czasami zaskakujące smaki. Mistrzowie kuchni zachwycili swoim pomysłem na comber z sarny w towarzystwie gorzkiej czekolady i kaszy jaglanej, który zdobył w tym roku Kulinarny Puchar Polski. Trofeum to przyznawane jest w uznawanym za najważniejszy i najbardziej prestiżowy konkurs w polskiej gastronomii. W tym roku odbywał się on pod patronatem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Następna edycja Targów Polagra Food i imprez towarzyszących odbędzie się we wrześniu 2014 roku. www.minrol.gov.pl § 93

TARGI

Targi

Anuga 2013 W dniach 5-9 października 2013 r. w Kolonii (Niemcy) odbyły się targi Anuga 2013, które w zgodnej opinii wystawców z całego świata określane są jako najważniejsza impreza targowa w Europie.

tym odbywającym się co 2 lata wydarzeniu wzieła udział także Agencja Rynku Rolnego, prowadząc branżowy program promocji polskich specjalności żywnościowych. Na 138 m2 dwupoziomowego stoiska prezentuje swoją ofertę 10 firm: Activ (soki owocowe), Delicpol (słodycze), Good Food (produkty zbożowe), Łabimex (przetwory warzywne i dania gotowe), Melvit (przetwory zbożowe), Mościbrody oraz Pekpol (wędliny i kiełbasy), Słowianka (słodycze), a także Skłodowscy i Zaczyk (mięso świeże i mrożone, hamburgery). Stoisko narodowe zlokalizowane było w bezpośrednim sąsiedztwie stoiska Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi oraz PAIZ (Program promocji Polski Wschodniej), tworząc razem polski sektor w hali Fine Food. Prezentacji produktów towarzyszyły pokazy kulinarne transmitowane na żywo na dużych ekranach, zwracające uwagę na walory tradycyjnej polskiej żywności. Stoisko odwiedziło wielu przedsiębiorców z różnych branż oraz kupców. Cieszyło się ono także zainteresowaniem dziennikarzy i reporterów telewizyjnych stanowiąc tło do wywiadów na temat wyjątkowej polskiej oferty. Uwagę odbiorców przyciągnęła również konferencja prasowa i międzynarodowe seminarium zorganizowane przez ARR 7 października na terenie targów. Po seminarium będącym dogodnym sposobem zaprezentowania potencjału produkcyjnego Polski (Radosław Szatkowski, Prezes ARR) i bilansu wymiany handlowej z Niemcami (Stanisław Hebda, Konsul RP), zasad gwarantowania wysokiej jakości produktów (Stanisław Kowalczyk, Główny Inspektor Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych i Wiesław Różański, Prezes UPEMI) odbyła się sesja spotkań B2B, stanowiąca uzupełnienie wystąpienia na targach Anuga 2013. www.arr.gov.pl § 94

Przemysł mięsny „podany na tacy” Nakładem wydawnictwa Horyzont we współpracy z Domem Wydawniczym PWN ukazała się druga edycja Mięsnej Mapy Polski w skali 1:500 000. Jest to całkiem nowy wymiar informacji o firmach przemysłu mięsnego, który daje duże korzyści osobom pracującym z mapą.

Dodatkowo na mapie zamieszczono zakłady rybne oraz garmażeryjne. Każdy sektor został oznaczony innym piktogramem. Integralną częścią mapy jest Suplement książkowy zawierający dane teleadresowe, profil działalności* oraz rodzaj przetwarzanego surowca dla każdego zakładu!

* Ubojnie, zakłady rozbioru, zakłady mięsne, zakłady mielenia

mięsa, zakłady produkujące preparaty mięsne, zakłady MOM, zakłady obróbki dziczyzny, zakłady przepakowywania, chłodnie. Warto dodać, że legenda oraz kategorie podane są również w języku angielskim i niemieckim. Wygodne narzędzie w zasięgu ręki Dzięki mapie bardzo precyzyjnie dotrzesz ze swoją ofertą do zakładów mięsnych, zaplanujesz trasy, odległości i zasięg działania Twojej firmy. Mapa to również codzienne narzędzie pracy w działach marketingowych, handlowych czy logistycznych. Stanowi ona także doskonałą funkcję dekoracyjną – nasze mapy przyciągają uwagę! Zamów Mięsną Mapę Polski 10% taniej Dla czytelników czasopisma Mięsne Technologie przygotowaliśmy specjalny kod rabatowy: MIĘSNETECHNOLOGIE upoważniający do nabycia mapy w sklepie mapydlabiznesu.pl z rabatem 10%. Osoba kontaktowa: Marta Mech t: 61 222 69 40 marta.mech@horyzont.biz www.mapydlabiznesu.pl

Suplement Mięsnej Mapy Polski

Kompletne informacje w jednym miejscu Mapa przedstawia geograficzne rozmieszczenie ponad 1500 zakładów przemysłu mięsnego w Polsce na podkładzie mapy ściennej w skali 1:500 000.

Suplement Mięsnej Mapy Polski Supplement to the Map of the Polish Meat Industry

Szczegółowa lokalizacja firm na terenie całego kraju iksąkezrP/ezcydołS

okelM

awyzraW/ecowO

reikuC

ejopaN

ywarpyzrP

ynyłM/ażobZ

elohoklA

ejelO

ytartnecnoK

atabreH/awaK

Mięso Mięso oMięso sę iM

Owoce/Warzywa Owoce/Warzywa Mleko Owoce/Warzywa Mleko Mleko

RybyRyby Ryby yb yR

Przyprawy Przyprawy Przyprawy

OlejeOleje Garmażeria Oleje aiGarmażeria reżam raG Garmażeria

Napoje Napoje Napoje Alkohole Alkohole Alkohole

Kawa/Herbata Kawa/Herbat Kawa/Herbata key to symbols in English .. Zeichenerklarung auf Deutsch

GOSPODARKA

Ilona Suwała

Gęsina

na Imieninach

11 listopada 2013 Poznań, Stary Rynek „Gęsina na Imieninach” organizowana w Poznaniu 11 listopada br. okazała się wielkim sukcesem frekwencyjnym i promocyjnym. Teren Starego Rynku, gdzie odbywała się impreza, odwiedziły dosłownie tłumy. Kilkadziesiąt tysięcy osób, nie tylko mieszkańców miasta i okolicznych miejscowości ale także gości z innych stron kraju i z zagranicy, znakomicie bawiło się uczestnicząc w najróżniejszych atrakcjach, specjalnie przygotowanych z tej okazji w rozległej strefie przed poznańskim ratuszem.

ył więc Kocioł Obfitości, który serwował kilkanaście tysięcy porcji Gęsiej Strawy i połączone z degustacjami prezentacje na Scenie Kulinarnej, przygotowane przez mistrzów sztuki, laureatów międzynarodowych konkursów, a także cieszące się dużym zainteresowaniem Warsztaty Kulinarne dla gospodyń domowych poprowadzone przez profesjonalistów. Dzieci i młodzież za-

proszono do Gęsiej Zagrody i na Gęsią Wieżę na animacje plastyczne i wspinaczkowe. Zaś Gęsia Wszechnica oferowała publiczności konsultacje dietetyków i technologów żywienia z poznańskiego Uniwersytetu Przyrodniczego. Było nie tylko smacznie ale i radośnie, za sprawą rozgłośni Radio Gę-Ga, która zapewniła oprawę muzyczną.

GOSPODARKA

„Gęsina na Imieninach” uczestniczyła też - i to z wielkim powodzeniem - w tradycyjnym Korowodzie Świętomarcińskim. Stado gęsi na długiej, zielonej łące zbudowanej na specjalnej platformie dumnie przemaszerowały przez miasto, obficie sypiąc śnieżnobiałym pierzem! Należy dodać, że imprezę, zaszczyciła swą obecnością w części oficjalnej Pani Minister dr Zofia Szalczyk oraz przedstawiciele władz miasta Poznania i województwa wielkopolskiego, z Panem Wojewodą Piotrem Florkiem. Z całą pewnością „Gęsina na Imieninach” na stałe wpisała się w kalendarz poznańskich imprez nawiązujących nie tylko do Świę-

ta Niepodległości, ale także do tradycyjnych imienin Św. Marcina, którego postać - jak głosi legenda - była mocno związana z gęsiami. Wydarzenie to miało przede wszystkim na celu popularyzację polskiego mięsa gęsiego, uchodzącego przecież za jedno z najsmaczniejszych i najzdrowszych, w grupie produktów drobiowych. Należy też dodać, że „Gęsina na Imieninach”, była skrupulatnie rejestrowana przez ekipę Telewizji Regionalnej z Poznania, na potrzeby specjalnego reportażu, który zostanie później wyemitowany w programie ogólnopolskim, co niewątpliwie podniesie walor promocyjny imprezy. § 97

KONFERENCJE, SYMPOZJA

Małgorzata Stępień

Zdrowotna i ekonomiczna ochrona

interesów konsumenta Śląski Cech Rzeźników i Wędliniarzy zorganizował w Mysłowicach w październiku 2013 roku tematyczną konferencję „Nowe wymagania Unii Europejskiej dotyczące znakowania mięsa i produktów mięsnych oraz najwyższych dopuszczalnych poziomów niektórych zanieczyszczeń w żywności.” To sympozjum, doskonale osadzone w czasie, potrzebach i zainteresowaniach członków cechu, zorganizowano przy współudziale kilku znaczących firm współpracujących z branżą mięsną.

ponsorami byli: Jars – firma przeprowadzająca konsultacje i ekspertyzy laboratoryjne żywności, powietrza i środowiska, a także audyty w sektorze spożywczym, Monrol – producent ekologicznych zrębków wędzarniczych, Kulinaria S.A. – firma specjalizująca się w komponowaniu i produkcji mieszanek przyprawowych i funkcjonalnych dla przemysłu spożywczego i Foss – pomysłodawca konferencji – realizator szybkich rozwiązań analitycznych prowadzenia kontroli poziomu jakości nie tylko produktów żywnościowych, ale też chemicznych i farmaceutycznych.

Głównym prelegentem konferencji był mgr inż. Piotr Szymański z Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie. Piotr Szymański szeroko omówił przedmiot i zakres rozporządzenia Parlamentu Europejskiego z 25 października 2011 roku w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. Rozporządzenie ma zastosowanie do wszystkich etapów łańcucha żywnościowego, ustanawia ogólne zasady regulujące kwestie dotyczące informacji na temat żywności, a w szczególności etykietowania żywności. 98

KONFERENCJE, SYMPOZJA

W rozporządzeniu wprowadzono szereg nowych definicji, np.: – nazwa zwyczajowa – nazwa, która jest akceptowana przez konsumentów jako nazwa środka spożywczego; – nazwa opisowa – zawiera opis środka spożywczego; – miejsce pochodzenia - miejsce, z którego według zamieszczonej informacji pochodzi dany środek spożywczy, a które nie stanowi kraju pochodzenia; – podstawowy składnik – składnik środka spożywczego, który stanowi więcej niż 50% tego środka spożywczego; – pole widzenia – wszystkie powierzchnie opakowania; – główne pole widzenia - pole opakowania, które konsument zobaczy przy pierwszym spojrzeniu na produkt – identyfikacja produktu. Są też nowe dane szczegółowe konieczne do umieszczenia na etykiecie, m. in.: – białka – (w tym hydrolizaty białkowe) – zaznaczyć ich obecność i zamieścić informację o ich pochodzeniu; – woda – jeżeli dodana woda przekracza 5% wagi gotowego produktu; – adnotacja - „z połączonych kawałków mięsa”, „z połączonych kawałków ryby” - jeśli produkty sprawiają wrażenie, że stanowią jeden kawałek, a w rzeczywistości składają się z kawałków połączonych za pomocą innych składników; – substancje alergenne – wyszczególnione i wyeksponowane za pomocą pisma lub podkreślenia; – obowiązkowa informacja o wartości odżywczej (ilość: tłuszczu, kwasów tłuszczowych nasyconych, węglowodanów, cukrów- prostych i dwucukrów, soli – nie sodu! oraz wartość energetyczna). W drugiej części konferencji omówione zostały nowe wymogi UE dotyczące zanieczyszczeń mięsa i produktów mięsnych wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi (WWA), które tworzą się w procesie niepełnego spalania paliw lub biomasy. WWA mogą tworzyć się w czasie zżarzania zrębków drewna w dymogeneratorach wytwarzających dym do wędzenia produktów spożywczych. Pierwsze informacje o rakotwórczych właściwościach WWA pochodzą z końca XVII w. i dotyczą częstych przypadków raka skóry u robotników mających kontakt ze smołą tworzącą się podczas procesu suchej destylacji węgla. Naukowo zaś udowodniono rakotwórcze działanie benzo(a,h)antracenu w 1930 roku. Uczestnikom konferencji przedstawiono dane o poziomie skażenia wędlin WWA w Polsce i innych krajach. Omówiono wybrane czynniki mające wpływ na poziom skażenia WWA wędzonych produktów mięsnych, a to: gatunek drewna, sposób podawania dymu, temperatura zżarzania zrębków, wsad mięsno-tłuszczowy. Do wydanego 19 grudnia 2006 r. Rozporządzenia Komisji (UE) nr 1881/2006 ustalającego najwyższe poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych wprowadzono dwie zmiany: – obniżony zostanie najwyższy dopuszczalny poziom benzo(a)pirenu w mięsie wędzonym i produktach mięsnych wędzonych z dotychczasowego 5 mg/kg do 2 mg/kg ; – rozporządzenie wprowadza nowe kryterium oceny poziomu skażenia WWA żywności, w tym mięsa i produktów mięsnych. Jest to suma benzo(a)pirenu, benzo(a)antracenu, benzo(b)fluorantenu i chryzenu, której maksymalna pozostałość dla mięsa wędzonego i produktów wędzonych została ustalona na poziomie 30 mg/kg, a docelowo ulegnie obniżeniu do 12 mg/kg. Zmiany w prawie żywnościowym mają na celu umożliwienie konsumentowi dokonywanie bardziej świadomego wyboru produktów żywnościowych, a także ochronę zdrowia poprzez poprawę bezpieczeństwa żywności. § 99

KONFERENCJE, SYMPOZJA

Innowacyjność w branży mięsnej

- przyszłe kierunki rozwoju sektora Obecne warunki biznesowe wymuszają na firmach mięsnych wdrażanie zmian technologicznych, oraz wprowadzanie innowacji w procesach produkcyjnych. Przy rentowności sektora na poziomie 1 proc., dla przetwórców mięsa liczy się każdy grosz - wynika z debaty „Innowacyjność w branży mięsnej - przyszłe kierunki rozwoju sektora” zorganizowanej w ramach VI Forum Rynku Spożywczego i Handlu.

yskusję otworzyła wypowiedź Tomasza Łączyńskiego, prezesa ZM Pekpol Ostrołęka, który przyznał, że obecnie firmy w branży mięsnej „walczą o grosze a nie o złotówki”. - Dlatego rentowność produkcji jest na każdym etapie bardzo szczegółowo monitorowana. Wiąże się z tym wprowadzanie przez zakłady innowacji, których celem jest umocnienie ich pozycji konkurencyjnej. Obserwując sytuację w naszej branży oraz oferty dostawców technologii, a jednocześnie nie tracąc z oczu oczekiwań konsumentów, można łatwo dojść do wniosku, że innowacyjność stawia przed nami duże wyzwania - powiedział Łączyński. - Nie bez znaczenia jest fakt, że inwestycje w innowacje generują znaczące koszty. Muszą być zatem poprzedzone dokładną kalkulacją, uwzględniającą „czynnik ludzki”. Czasami zdarza się bowiem, że nowoczesne rozwiązania wyprzedzają możliwości kadry w zakresie ich wykorzystania - dodał.

100

Krzysztof Woźnica, prezes Zakładów Mięsnych Silesia potwierdził, że innowacyjność w branży mięsnej to nie tylko nowe produkty, ale przede wszystkim zmaganie się z kosztami, ich optymalizacja. Nawiązując do opinii prezesa Pekpolu, Woźnica podkreślił, że podnoszenie poziomu wykorzystania potencjału ludzkiego w firmach jest szczególnie ważne. - Optymalizacja jest w początkowej fazie kosztowna, ale jej przeprowadzenie pozwala spokojniej patrzeć w przyszłość. W naszym zakładzie inwestycje w zwiększenie efektywności pochłonęły niemałe środki finansowe, ale to właśnie dzięki nim możemy teraz poszczycić się przyzwoitą rentownością na poziomie ok. 3,5 proc., podczas gdy średnia w branży oscyluje w okolicach 1 proc. - powiedział prezes Zakładów Mięsnych Silesia. - Nasz zakład nie jest oczywiście jedynym tego rodzaju przykładem. Analizując rynek nietrudno zauważyć te zakłady, które mocno zainwestowały w nowoczesne technologie. Teraz ich przychody wyraźnie przekraczają osiągnięcia firm, które takich procesów nie przeprowadziły - zaznaczył. - Innowacyjne rozwiązania pomagają radzić sobie na trudnym rynku. Dlatego poza ekstraligą w polskiej branży mięsnej, czyli grupami Animeksu i Sokołowa, wytwarza się coraz silniejsza pierwsza liga zakładów o przychodach w granicach między 400 a 600 mln zł. W większości przypadków są to firmy, które swój dzisiejszy status zawdzięczają rozsądnym, ale konsekwentnym inwestycjom w park technologiczny i optymalizację procesów z udziałem siły roboczej - wyjaśnił. Jak zauważył wiceprezes zarządu ds. handlu i marketingu w Grupie Sokołów Mieczysław Walkowiak, w firmie wielkości Sokołowa nie można byłoby mówić o rozwoju, gdyby kwoty przeznaczane rocznie na inwestycje były niższe niż 100 mln zł. - Mam w tym kontekście na myśli bieżące inwestycje, czyli m.in. wymianę urządzeń czy linii produkcyjnych. Grupa Sokołów zatrudnia ok. 7 tys. pracowników. Dzienna produkcja w zakładach wchodzących w skład grupy wynosi w przybli-

KONFERENCJE, SYMPOZJA

żeniu milion kilogramów. Nasza firma od samego początku jest ukierunkowana na konsekwentne realizowanie inwestycji. Przeznaczamy na ten cel duże środki. Oprócz bieżących inwestycji, realizujemy również nowe projekty, takie jak np. rozbudowa zakładów. To pociąga za sobą kolejne dziesiątki milionów złotych - tłumaczył Walkowiak. - Jedynym rozsądnym kierunkiem inwestycji są obecnie wysokowydajne linie i urządzenia. W tej chwili w branży mięsnej liczy się każda złotówka czy nawet grosz. Oszczędności stają się możliwe, kiedy ogranicza się kosztotwórcze czynniki, w tym pracę ludzką - wskazał. Zaakcentował też, że planując wydatki trzeba zachować trzeźwą ocenę sytuacji i nie przeinwestować. - W naszej branży znamy takie przypadki, kiedy nie do końca przemyślane inwestycje miały dla firm bardzo niekorzystne skutki - przypomniał. Wydaje się, że branża zdaje sobie z tego sprawę, ponieważ jak podkreślił Zbigniew Nowak, prezes Zakładów Mięsnych Nowak, w skali całego sektora poziom inwestycji spada. - Trzeba jasno określić, że bieżący rok jest okresem zmniejszonych inwestycji w branży mięsnej. Większość programów unijnych się zakończyła, zostało ich bardzo niewiele. Apogeum inwestycji na rynku mięsa miało miejsce ok. 5 lat temu, kiedy wsparcie unijne było bardzo wysokie - stwierdził Nowak. Jego zdaniem maszyny masarskie mogą pracować z powodzeniem nawet przez kilkanaście lat, a w przypadku kutrów nawet przez ponad dwadzieścia. Dlatego nie ma sensu często ich wymieniać. - Innym problemem są nietrafione inwestycje. Przykładowo firmy, które zainwestowały w krajalnice, znalazły się w sytuacji, kiedy nie za bardzo miały co nimi kroić, ponieważ ilość zakładów dopuszczonych do sieci nowoczesnej dystrybucji jest ograniczona a to właśnie one mogą w głównej mierze korzystać na sprzedaży produktów krojonych. Z drugiej strony powstało już wiele przedsiębiorstw, które specjalizują się w samym krojeniu - wyjaśniał prezes ZM Nowak. - Wydaje mi się, że 2013 r. jest czasem wyciszania inwestycji. Tym bardziej, że w dzisiejszych warunkach przed każdym wydatkiem zarząd firmy mięsnej niezwykle dokładnie liczy pieniądze. Nawet w kontekście dopłat, zakłady mięsne nie postępują pochopnie, drobiazgowo sprawdzając czy dany projekt przyniesie zakładane przychody - dodał. - Branża mięsna ciągle znajduje się pod różnego rodzaju presją. Chociażby ze strony sieci handlowych, które traktują nasze wyroby, jako towar impulsowy, przy sprzedaży ok. 20 tys. asortymentów. Sieci mogą oferować produkty mięsne nawet o 25 proc. taniej niż my. To przekłada się na spadek rentowności sektora. Ten i inne problemy sprawiają, że firmy z branży mają przed sobą ważniejsze wyzwania, niż dalsze inwestycje. W pierwszej kolejności zależy nam na uregulowaniu rynku - zaznaczył Nowak. Prof. dr hab. Andrzej Pisula z Zakładu Technologii Mięsa SGGW przekonywał, że przykłady działających od jakiegoś czasu na naszym rynku olbrzymich przedsiębiorstw, takich jak Pini Polonia czy Sokołów, wskazują na to, że mimo trudnych warunków biznesowych, osiąganie

dobrych wyników jest możliwe. Profesor podkreślił, że sukces wspomnianych firm bazuje w głównej mierze na tym, że są wspaniale przystosowane do obecnych realiów pod względem technicznym i technologicznym, ale również marketingowym. - Dostosowanie zakładów mięsnych do obecnych standardów technologicznych jest kluczowe dla ich rozwoju - zaznaczył Andrzej Pisula. - W ostatnich miesiącach możemy obserwować zmiany nie tylko na naszym własnym rynku, ale też na rynkach światowych. Globalny przemysł mięsny ulega znaczącym przeobrażeniom. Mówimy o m.in. konsolidacji. Warto przypomnieć, że Tyson, największa firma mięsna na świecie ma 80 mld dolarów rocznego obrotu. Smithfield Foods ma 20 mld dolarów rocznego obrotu i został właśnie przejęty przez chiński koncern Shuanghui International. Największa europejska firma mięsna Danish Crown ma ok. 7 mld euro rocznego obrotu. Polityka wymienionych koncernów w dużym stopniu wpływa na całokształt sytuacji na rynku mięsa - zauważył. Ocenił również, że powinniśmy pielęgnować zdobycz, jaką jest różnorodność wyrobów mięsnych na polskim rynku. Nigdzie indziej na świecie nie ma tak szerokiej oferty wysokiej jakości produktów, dostosowanej do różnych preferencji i możliwości finansowych konsumentów. Jaskrawym przeciwieństwem Polski jest pod tym względem Dania. - Na tamtym rynku funkcjonuje właściwie jedna firma, czyli Danish Crown. Kontroluje 95 proc. rynku. Resztę stanowią bardzo niewielkie zakłady przetwórcze o lokalnym znaczeniu. Skutek jest taki, że w duńskich sklepach można dostać kilka rodzajów salami, kilka rodzajów frankfurterek i prawie nic więcej. To jest ich całe przetwórstwo - ocenił Andrzej Pisula. - Niemniej, należy jednoznacznie podkreślić, że wielki asortyment produktów mięsnych w Polsce poddawany jest ostrej krytyce. Przez kogo? Na pewno nie przez specjalistów - dodał. Marek Sawicki, poseł na Sejm RP, zastępca przewodniczącego w Sejmowej Komisji Rolnictwa i Rozwoju Wsi poruszył problem silnej konkurencji wewnątrz sektora mięsnego. - Silna konkurencja wewnętrzna w Polsce nie sprzyja konkurowaniu krajowej branży mięsnej na rynkach zagranicznych - powiedział. W ocenie byłego ministra rolnictwa, aby eksport polskiego mięsa i jego przetworów nabrał rozpędu potrzebna jest szeroko zakrojona promocja, skierowana nie tylko do krajów UE, ale także na rynki państw trzecich. - Dotychczasowe działania w tym zakresie nie są wystarczające. Wydaje mi się, że nikt nie jest z nich w pełni zadowolony - zauważył Marek Sawicki. Odniósł się również do zagadnienia roli państwa w stymulowaniu rozwoju sektora mięsnego, na wstępie nadmieniając, że najwięksi rynkowi gracze, tacy jak Pini Polonia czy Sokołów nie potrzebują żadnego wsparcia, bo sami doskonale sobie radzą. - Wydaje mi się, że polską specjalnością jest różnorodność asortymentowa w zakresie przetworów mięsnych. Wiąże się z tym także nowa perspektywa finansowa, która otwiera ogromne pola dla rozwoju innowacyjności budowanej na bazie klastrów, na bazie równej współpracy producenta surowca i przetwórcy. Oznacza to, że mamy szansę szybkiej wspólnej organizacji rynku i stania się poważnym oferentem różnorod101

KONFERENCJE, SYMPOZJA

nego produktu mięsnego o podwyższonej jakości na rynki unijne. Nie porywajmy się pochopnie na dalekie rynki. Niech na pierwszym planie pozostaną rynki państw Wspólnoty. Europejski konsument w najbliższych latach pozostanie konsumentem bardzo wymagającym i zarazem bogatszym niż konsumenci z pozostałych regionów - prognozował. Dodał, że jego zdaniem małym i średnim przedsiębiorcom, którzy jeszcze do 2015 r. mogą sięgnąć po duże wspólnotowe środki modernizacyjne skorelowane z innowacyjnością, nie są potrzebne inwestycje w ulepszanie składu przetworów, ale odnalezienie tradycyjnych receptur. - Przede wszystkim zaś nie należy tracić z oczu znaczenia współpracy wewnątrz branży. Żadna sieć, żaden rynek nie będzie zainteresowany ofertą kilku lub kilkunastu ton produktu dziennie. Wszyscy o tym doskonale wiemy - podkreślił Sawicki. - W ramach światowej publicznej dyskusji o żywności, w ostatnim czasie często pojawiały się nieprzyjazne głosy na temat polskich produktów. Szczerze mówiąc ta sytuacja mnie dziwi, na co zwracałem już wielokrotnie uwagę, m.in. w rozmowach z przedstawicielami branży mięsnej oraz z ministrem rolnictwa Stanisławem Kalembą. Dziwi mnie to, że nie wytoczyliśmy kilku procesów wobec Czechów i Słowaków - dodał. Zdaniem Marka Sawickiego wobec tych mediów, które w nieuzasadniony sposób, bez żadnych potwierdzeń szkalowały polską żywność, a właściwie nadal to robią, nie zostały wyciągnięte należyte konsekwencje. - Jeśli branża rolno-spożywcza jest zbyt rozdrobniona i pojedynczych firm nie stać na podjęcie kroków w tej sprawie, to można przecież działać w ramach funkcjonujących grup lub stowarzyszeń. Takie inicjatywy są bardzo potrzebne - przekonywał były minister rolnictwa. - Warto też zwrócić uwagę, że w dyskusji publicznej często słyszymy, że co prawda polska eksportem żywności stoi, ale są to przede wszystkim cytrusy, wyroby kawowe czy kakaopodobne... To kompletna bzdura! W pierwszej kolejności eksportujemy licząc razem owoce i warzywa. Drugie miejsce zajmuje zaś eksport produktów branż mięsnej i mleczarskiej. To one stanowią naprawdę potężną wartość eksportową - wyjaśnił. Odniósł się także do sytuacji na rynku wieprzowiny. - W polskim sektorze rolno-spożywczym wszystkie rynki mamy uporządkowane, poza rynkiem wieprzowiny. W mojej ocenie nie da się odbudować pogłowia w systemie przemysłowym, ponieważ w tym systemie konkurencja zbytnio nas już wyprzedziła. Powinniśmy pójść inną drogą - powiedział. Tą drogą mógłby być system „podwyższonej jakości”. - Przy współpracy przetwórstwa z producentami surowca, ale także z genetykami, jesteśmy w stanie powrócić do roli znaczącego producenta wieprzowiny na rynki europejskie. Nie nastąpi to prędko, ale w perspektywie 15-20 lat jest możliwe - prognozował Sawicki. Wskazał również, że w rozwoju sektora mięsnego kluczową rolę ma szansę odegrać segment małych i średnich przedsiębiorstw. - Dobrze zorganizowane małe przedsiębiorstwa mięsne posiadające stabilne rynki zbytu są na tle całej branży w uprzywilejowanej pozycji - uważa były minister. - Małe i średnie zakłady mięsne są szansą polskiego sektora, jeśli chodzi o rozwój sprzedaży na rynki europejskie, a w dalszej perspektywie również na rynki pozaunijne. Wydaje mi się jednak, że hamulcem tej ekspansji jest dotychczasowy brak ścisłej współpracy przetwórców z producentami surowca. Co prawda niektóre zakłady starają się odbudowywać wzajemne zaufanie, ale na razie skala importu surowca do Polski jest wciąż duża - dodał. Prof. dr hab. Mirosław Słowiński z Zakładu Technologii Mięsa SGGW zauważył, że chociaż mamy w kraju świetnie zorganizowane zakłady mięsne, które produkują znakomite wyroby, to miejscem Polski na globalnym rynku mięsa jest jednak produkcja surowca, nie zaś jego przetwórstwo. Dlaczego powinniśmy skupić się na surowcu? - Surowiec mięsny jest w całej Europie dość podobny. Tymczasem w naszym kraju posiadamy rodzime rasy świń, których mięso charakteryzuje się wyjątkowymi parametrami. Można dyskutować o tym czy jest one lepsze czy gorsze, ale z całą pewnością jest inne. Dlatego rozwój produkcji rodzimych ras świń ma moim zdaniem duży potencjał. Oczywiście, jeśli 102

zdecydujemy się na jego realizację, będzie to kosztowało wiele wysiłku - ocenił Mirosław Słowiński. - Barierą dla rozwoju przetwórstwa mięsa jest fakt, że każda nacja preferuje swoje własne specyficzne smaki, co utrudnia ekspansję zagraniczną. Oczywiście staramy się podbijać rynki europejskie i azjatyckie, odnosimy nawet w tych działaniach pewne sukcesy. Niemniej wydaje mi się, że aby rozwój eksportu przetworów mięsnych mógł przyspieszyć, powinniśmy dopasować receptury wędlin do przyzwyczajeń smakowych konsumentów w krajach, do których kierowane mają być wysyłki. Musimy zdefiniować produkcję pod tamtejsze potrzeby - dodał profesor. Poprawa kondycji sektora produkcji wieprzowiny wymaga w Polsce dużo pracy. - Gołym okiem widać, że pogłowie spada a import rośnie. Do kraju trafia nie tylko coraz więcej żywca, ale także warchlaków. Na razie mało kto o tym mówi, ale tygodniowo do Polski wjeżdża ok. 100 tys. warchlaków, które w różnej formie trafiają do rolników - stwierdził Roman Miler, wiceprezes PKM Duda. W jego ocenie nie ma sensu oczekiwać, że sytuacja na rynku żywca wieprzowego w najbliższym czasie się poprawi. - Duża praca w tym zakresie leży po stronie legislacyjnej. Mam zwłaszcza na myśli przepisy dotyczące ochrony środowiska. Normy obowiązujące przy uruchamianiu nowych ferm, a szczególnie tzw. ferm matczynych - zarodowych, to obecnie „droga przez mękę”. Pozwolenie zintegrowane jest zmorą każdego potencjalnego inwestora czy przedsiębiorcy. Dlatego firmy uciekają od tego rozwiązania, opierając swoją działalność na tuczu kontraktowym - tłumaczył wiceprezes PKM Duda. - W branży rzeźnianej nie ma już miejsca dla małych podmiotów. Zaryzykowałbym nawet twierdzenie, że brakuje go również dla średnich ubojni. Kluczową kwestią decydującą o kondycji poszczególnych zakładów jest ich struktura sprzedaży, a w jej ramach - eksport. Każdy z elementów wieprzowych musi znaleźć swój rynek docelowy - dodał. Zwrócił też uwagę, że branża mięsna potrzebuje wsparcia rządu w obszarze „udrażniania kanałów sprzedaży”, czyli otwierania nowych rynków dla polskiego mięsa. - Takim kluczowymi rynkami są Unia Celna i rynki azjatyckie. Od atmosfery pomiędzy Polską a partnerami zagranicznymi naprawdę wiele zależy - podkreślił Miler. - Zakład produkcji rzeźnianej bez dobrze zorganizowanej sprzedaży zagranicznej raczej nie ma szans na utrzymanie rentowności - zaznaczył. Anna Olewnik-Mikołajewska, prezes firmy Zakłady Mięsne Olewnik wskazywała na konieczność wzrostu efektywności branży. - Aby zdobyć trwałą przewagę konkurencyjną na obecnie wyjątkowo wymagającym rynku mięsa, należy konsekwentnie pracować nad zmniejszaniem jednostkowych kosztów wytworzenia produktu. Można to osiągnąć m.in. poprzez zwiększanie skali produkcji. Duże znaczenie ma też optymalizacja produktów, np. w ramach szeroko pojętej specjalizacji. Warto również przeanalizować koszty związane ze sprzedażą, dystrybucją i logistyką. W wielu firmach są to obszary, gdzie możliwe jest jeszcze zwiększenie efektywności - powiedziała prezes ZM Olewnik. www.portalspozywczy.pl/ §

WETERYNARIA

Parlament podkreśla rolę weterynarzy przyjmując reformę mięsną! R

Propozycja, aby pozwolić urzędowemu weterynarzowi w rzeźni na decyzję, że wieprzowina jest zdatna do spożycia po prostej kontroli wizualnej, bez systematycznej kontroli dotykowej oraz nacięć, została przyjęta, po odrzuceniu przez posłów veta zgłoszonego przez parlamentarną komisję ds. bezpieczeństwa żywności.

godnie z przyjętą propozycją, weterynarz stosowałby inne środki kontroli mięsa, takie jak kontrola dotykowa czy nacięcia, w przypadku, gdy informacje o pochodzeniu mięsa, poprzednie inspekcje lub wygląd mięsa budziłyby jego zastrzeżenia, dotyczące zagrożeń sanitarnych, zdrowia lub dobrostanu zwierzęcia. Posłowie z komisji ds. bezpieczeństwa żywności, których rekomendację Parlament odrzucił 368 głosami, do 268, przy 13 wstrzymujących się, podkreślili, po raz kolejny rolę, jaką odgrywają weterynarze urzędowi. www.agronews. com.pl §

103

GOSPODARKABRANŻOWE WIADOMOŚCI

Meksyk:

Opodatkowali niezdrową żywność Meksykański Kongres poparł postulowaną przez rząd reformę podatków i choć złagodził rządowy projekt zwiększenia wpływów do budżetu, zgodził się, aby daniną obłożyć m.in. niezdrową żywność.

eksykańscy kongresmeni zgodzili się więc na wyższe podatki dla bogatych, dodatkowe opłaty za słodzone napoje i tzw. śmieciowe jedzenie, a także opodatkowanie zysków giełdowych. Jednocześnie sprzeciwili się wprowadzeniu podatku obrotowego od najmu, kredytów hipotecznych, sprzedaży nieruchomości i czesnego. Po tym, jak ustawę po długiej debacie i poprawkach zaaprobowały obie izby Kongresu, trafi ona do podpisu do prezydenta Enrique Pena Nieto. Celem reformy jest zwiększenie wpływów do budżetu centralnego. Rząd podkreśla, że dodatkowe pieniądze przeznaczy na programy socjalne i infrastrukturalne. Rządzącej Partii Instytucjonalno-Rewolucyjnej (PRI) pomogli deputowani lewicy. Konserwatywna opozycja argumentowała, że zmiany zagrażają pogrążonej w recesji meksykańskiej gospodarce. Gdy jej postulaty zostały zignorowane, w proteście opuściła obrady Senatu. Podatek od słodzonych napojów i niezdrowej żywności ma pomóc w walce z otyłością i złymi nawykami żywieniowymi Meksykanów. W ostatnim czasie Meksyk wyprzedził Stany Zjednoczone pod względem liczby ludzi z otyłością. Według Organizacji Narodów 104

Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) w USA z nadwagą zmaga się 31,8 proc. dorosłych, w Meksyku mają 32,8 proc. mieszkańców powyżej 18 roku życia. Meksykańskie ministerstwo zdrowia podaje, że w kraju jest ponad 5 mln dzieci z nadwagą i wzrasta ryzyko zachorowania na cukrzycę. www.rynekzdrowia.pl §

JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

KE proponuje reformę systemu bezpieczeństwa żywności w UE Komisja Europejska chce zreformować system bezpieczeństwa żywności. Proponuje, żeby był prostszy, mniej zbiurokratyzowany i bardziej spójny - poinformował w piątek (5 lipca) Paweł Skublicki z Dyrekcji Generalnej ds. zdrowia Komisji Europejskiej.

E przedstawiła swoje propozycje 6 maja. Jak zaznaczył Skublicki, Komisja zaproponowała zamiast obecnych 70 aktów prawnych - pięć, które całościowo uregulują problematykę bezpieczeństwa żywności. Poinformował, że nowe przepisy zostaną wydane w formie rozporządzeń i obejmą regulacje dotyczące: zdrowia zwierząt, roślin, materiału przeznaczonego do reprodukcji roślin, kontroli urzędowych. Będzie też pakiet przepisów dotyczących wydatków przeznaczonych na ten cel. Nowe przepisy mają skuteczniej zapobiegać zagrożeniom dla zdrowia konsumentów i mają być oparte na ocenie ryzyka, czyli potencjalnych zagrożeń. Bedzie się to odbywało poprzez kontrole, badania czy inspekcje. Ale firmy, które mają np. wdrożone systemy jakości i bezpieczeństwa, mogą być sprawdzane rzadziej od pozostałych. Przygotowywany pakiet obejmuje także kary dla przedsiębiorców za nieprzestrzeganie przepisów. Mają być one ujednolicone i na tyle

wysokie, żeby nie opłacało się omijać przepisów - zaznaczył Skublicki. Obecnie każdy kraj sam reguluje wysokość kar. Skublicki poinformował, że KE zaplanowała wydatki na bezpieczeństwo żywnościowe na lata 2014-2020 na poziomie 1,8 mld euro, czyli 253-286 mln euro rocznie. Dodatkowo powstanie specjalny fundusz na wypadek wystąpienia np. epidemii, w wysokości 400 mln euro. KE przewiduje współfinansowanie różnych działań związanych z bezpieczeństwem żywnościowym. Jak powiedział dyrektor departamentu bezpieczeństwa żywności i weterynarii Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi Jan Prandota, pakiet dotyczący bezpieczeństwa żywnościowego jest przygotowywany przez Komisję już od kilku lat. Obecnie trwają konsultacje w sprawie przedstawionych propozycji. Jego zdaniem pakiet może być uchwalony najwcześniej za 3-4 lata. Po jego przyjęciu, kraje będą miały jeszcze 36 miesięcy na wdrożenie przepisów do prawa krajowego. www.rynekzdrowia.pl § 105

GOSPODARKA PROGRAMY PROMOCYJNE

UE przeznaczy 35 mln euro na promocję produktów rolnych, w tym polskiego mięsa Komisja Europejska zatwierdziła 22 programy, których celem jest promowanie produktów rolnych w Unii Europejskiej i w państwach trzecich. Całkowity budżet tych programów, których przeważająca większość realizowana będzie w okresie trzech lat, wynosi 70 mln euro. Polska otrzyma niemal 1,5 mln euro na sfinansowanie trzyletniego programu promocji mięsa, o wartości 3 mln euro.

kład finansowy ze strony UE to 35 mln euro. Programy, którym przyznano wsparcie, dotyczą produktów wysokiej jakości zarejestrowanych w systemach chronionej nazwy pochodzenia (CHNP), chronionego oznaczenia geograficznego (CHOG) i gwarantowanych tradycyjnych specjalności (GTS), wina, mięsa pochodzącego z produkcji objętej krajowymi systemami zapewniania jakości, produktów ekologicznych, mleka i przetworów mlecznych, świeżych owoców i warzyw, produktów ogrodnictwa ozdobnego, miodu i produktów pszczelarskich, wołowiny, cielęciny i wieprzowiny, jak również wysokiej jakości mięsa drobiowego. - Moim zdaniem promowanie unijnych produktów rolnych na rynkach Unii i poza jej granicami stanowi ważny element polityki rolnej, w szczególności w przypadku produktów wysokiej jakości. Dlatego też przygotowujemy nową inicjatywę polityczną dotyczącą takiej promocji, informacje na ten temat zostaną opublikowane w najbliższych tygodniach. Jestem przekonany, że wzrost eksportu europejskich produktów wysokiej jakości może w znacznym stopniu przyczynić się do ożywienia koniunktury w UE. W przyszłym tygodniu odwiedzę więc 106

Japonię i Koreę Południową w ramach kolejnej inicjatywy na rzecz zwiększenia eksportu unijnego - powiedział unijny komisarz ds. rolnictwa i rozwoju obszarów wiejskich Dacian Ciolo. W drugiej turze składania wniosków o dofinansowanie programów w 2013 roku Komisja otrzymała 34 zgłoszenia i po dokonaniu ich oceny zatwierdziła 22 programy, w tym 15 ukierunkowane na rynek wewnętrzny a 7 na państwa trzecie. W przypadku dwóch spośród wybranych programów wnioskodawcą jest więcej niż jedno państwo członkowskie. Programy te ukierunkowane są na następujące regiony i państwa trzecie: Ameryka Północna, Rosja, Ameryka Łacińska, Norwegia, Szwajcaria, Bliski Wschód, Serbia, Czarnogóra, była jugosłowiańska republika Macedonii, Bośnia i Hercegowina oraz Kosowo. Zgodnie z rozporządzeniem Rady (WE) nr 3/2008 Unia może wspierać finansowo działania promocyjne i informacyjne dotyczące produktów rolnych, zarówno na rynku wewnętrznym UE, jak i w państwach trzecich. Całkowity roczny budżet przeznaczony na programy w tym zakresie wynosi około 60 mln euro.

GOSPODARKA

Środki te mogą zostać przeznaczone na finansowanie działalności z zakresu public relations oraz kampanii promocyjnych lub reklamowych, których celem ma być uświadamianie konsumentom, że europejskie produkty są szczególnie atrakcyjne pod względem jakości, bezpieczeństwa dla zdrowia i wartości odżywczych, a także odpowiednio oznakowane i wyprodukowane zgodnie z zasadami higieny oraz z poszanowaniem środowiska i praw zwierząt. Odnośne działania mogą też obejmować udział w targach i innych wydarzeniach, kampanie informacyjne dotyczące unijnych systemów chronionych nazw pochodzenia (CHNP), chronionych oznaczeń geograficznych (CHOG) i gwarantowanych tradycyjnych specjalności (GTS), rozpowszechnianie informacji o unijnych systemach jakości i etykietowania oraz o rolnictwie ekologicznym, jak również kampanie informacyjne na temat unijnego systemu win gatunkowych produkowanych w określonych regionach. UE pokrywa do 50 proc. kosztów tych działań (do 60 proc. w przypadku programów zachęcających dzieci do jedzenia owoców i warzyw lub zalecających umiar w piciu alkoholu i informujących o zagrożeniach związanych z jego nadużywaniem). Pozostałą część kosztów ponoszą organizacje zawodowe lub branżowe, które zgłosiły odnośne projekty, a w niektórych przypadkach same państwa członkowskie. Organizacje zawodowe zainteresowane promowaniem swoich produktów w Unii i poza jej granicami mogą dwa razy w roku zgłaszać swoje projekty działań państwom członkowskim. Następnie państwa członkowskie przesyłają Komisji wykaz wybranych przez nie projektów, dołączając egzemplarz każdego z programów. Komisja ocenia te programy i decyduje, które z nich najbardziej nadają się do realizacji. www.portalspozywczy.pl §

OFERT A SPEC JALNA

107

WIADOMOŚCI BRANŻOWE

Łukasz Rawa

Polacy jedzą

coraz mniej mięsa Według danych IERiGŻ spożycie mięsa w kraju od 2007 r. wykazuje tendencję malejącą. W okresie 20072013 obniżyło się ono o 6,1 kg na osobę. W bieżącym roku spożycie wynosi przeciętnie 71,5 kg na osobę - wskazuje Monika Drążek, specjalista ds. analiz rynków rolnych w Departamencie Analiz Makroekonomicznych i Sektorowych Banku Gospodarki Żywnościowej.

o ciekawe, w analizowanym okresie można było zaobserwować efekt substytucji mięsa wieprzowego mięsem drobiowym. - Wydaje się, że ta tendencja była w dużej mierze spowodowana niekorzystną sytuacją ekonomiczną w kraju, co wpłynęło m.in. na mniejsze dochody rozporządzalne - tłumaczy Monika Drążek. - Ponadto, w ostatnich latach obserwowaliśmy także rosnące zainteresowanie mięsem drobiowym, co było prawdopodobnie spowodowane stosunkowo niską ceną tego gatunku mięsa, jak również jego wartościami odżywczymi - dodaje. W rezultacie konsumpcja mięsa drobiowego wzrosła, według danych IERiGŻu, w omawianym okresie o 3,5 kg na mieszkańca do 27,5 kg w br. - W tym samym czasie konsumpcja mięsa wieprzowego obniżyła się o 5,6 kg/osobę i wynosi obecnie ok. 38 kg - zauważa analityk BGŻ. - Warto podkreślić, że podobne tendencje występują na rynku wspólnotowym - zaznacza. www.portalspozywczy.pl § 108

GOSPODARKA

Czesi przeciw

polskiej żywności! „Wielbiciel” polskiego jedzenia zajął drugie miejsce w czeskich wyborach. Dynamika naszego eksportu już w tym roku zaczęła się zmniejszać - podaje Puls Biznesu.

ynik czeskich wyborów nie jest w smak nie tylko polskim spożywcom. Partia ANO 2011 założona przez Andreja Babisa (czeskiego miliardera i właściciela spółek spożywczych, chemicznych i medialnych) zajęła drugie miejsce w wyborach parlamentarnych. To ten sam Babis, którego polska branża spożywcza od miesięcy oskarża o lobbowanie przeciwko polskiej żywności. Zasłynął już z ataków przeciwko polskim producentom żywności. Jest oczywiste, że kampania w jego przypadku ma ekonomiczne uzasadnienie – mówi Andrzej Gantner, dyrektor generalny Polskiej Federacji Producentów Żywności (PFPŻ). To dla nas bardzo niekorzystny wynik. Po Babisie spodziewać się możemy wszystkiego, zwłaszcza że w jego rękach jest część liczących się mediów w Czechach i na Słowacji – mówi Witold Choiński, prezes Związku Polskie Mięso. W zeszłym tygodniu Czeski Urząd Statystyczny (CSU) opublikował raport na temat importu żywności. Czeska agencja informacyjna CTK, która na niego się powołuje, pisze o dynamicznym wzroście w tym roku importu z Niemiec, który wyniósł 12 proc. Wyhamowała dynamika importu z Polski, który rośnie o 6 proc. Niemcy dostarczają nad Wełtawę jedną czwartą całej importowanej żywności, a Polacy 16 proc. www.agronews.com.pl § 109

PROGRAMY PROMOCYJNE

Jedzmy gęsi

- na zdrowie! Polska jest największym producentem gęsi w Europie. Jemy je jednak rzadko, choć mięso jest smaczne, a gęsi tłuszcz ze względu na zwiększony udział wielonienasyconych kwasów tłuszczowych jest korzystny dla zdrowia. Ponad 95 proc. polskiej gęsiny trafia do Niemiec.

tatystyczny Polak zjada zaledwie kilka dekagramów gęsiny rocznie, spożycie to wzrasta, ale nieznacznie – poinformował Grzegorz Dybowski z Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej. Dodał, że są programy, które promują spożycie gęsiny, ale po to, by uzyskać w efekty, potrzeba kilka lat. Programem zachęcającym do jedzenia gęsi jest 3-letnia kampania promująca drób wysokiej jakości, współfinansowana ze środków unijnych, którą firmuje Krajowa Rada Drobiarstwa. Chodzi o Program Gwarantowanej Jakości Żywności QAFP (czyli Quality Assurance for Food Products). Uzyskanie takiego znaku ma pomagać w akcjach zachęcających do kupowania gęsiny jak też w eksporcie tego mięsa. Są też programy regionalne, najważniejszy – w województwie kujawskopomorskim gdzie jest centrum hodowli polskiej gęsi owsianej. Chów gęsi w Polsce ma bardzo długą tradycję, sięgającą XVII wieku. Rozkwit produkcji nastąpił w XIX wieku, kiedy to na warszawskiej giełdzie sprzedawano rocznie ponad 3,5 mln. żywych gęsi. Natomiast potrawy z gęsiny znane są w Polsce już od XVI wieku, mięso to często gościło na królewskich stołach, np. jej wielbicielem był Jan III Sobieski. O tradycji spożywania gęsiny w dawnej Polsce, mówią stare przysłowia „Na świętego Marcina dobra gęsina” czy „Święto Marcina dużo gęsi zarzyna”. W Polsce produkuje się ok. 20 tys. ton tego mięsa (rocznie – 6 mln sztuk), do 95 proc. gęsiny eksportowane jest do Niemiec. 110

Małe ilości gęsiny sprzedawane są także do Szwajcarii, Danii oraz Anglii. Jest to produkcja ustabilizowana i niszowa – zaznaczył Dybowski. Produkcja gęsi jest sezonowa. Świeży drób można kupić tylko na jesieni – od listopada do grudnia, później sprzedawany jest w formie zamrożonej. Według wiceprezesa Krajowej Rady Drobiarskiej Macieja Przyborskiego, do 2011 r. produkcja gęsi rozwijała się dobrze. Jednak w ubiegłym roku okazało się, że rynek zbytu gęsi w Niemczech bardzo się skurczył, kupiono od nas znacznie mniej tego drobiu niż zazwyczaj. W związku z tym część zakładów pozostała z ogromnymi zapasami zamrożonych gęsi. Zakłady były zmuszone do obniżenia ceny gęsiny z 4 euro do poniżej 2 euro za kilogram. Przekłada się to pozytywnie na polskiego konsumenta, który może ją kupić taniej. Obecnie supermarkety zaproponowały cenę poniżej 10 zł za kilogram. Dodatkowo do konsumpcji gęsi zachęcają różne kampanie, więc jest nadzieja, że będziemy jej jeść więcej, a to pomoże producentom gęsi – tłumaczył Przyborski. Zdaniem wiceprezesa, nie można obecnie liczyć na wzrost konsumpcji gęsi w Niemczech. Dlatego niektóre firmy, które w ubiegłym roku nie sprzedały gęsi, w tym roku ograniczyły produkcję, choć dwa największe zakłady ją zwiększyły. Produkcją gęsi zajmuje się osiem zakładów, z czego cztery największe dostarczają 80 proc. gęsiny. www.agronews.com.pl §

GOSPODARKA PROGRAMY PROMOCYJNE

Pieniądze

na promocję mięsa Unia Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego (UPEMI) jako jedyna z Polski otrzyma pieniądze z UE na promocję. Komisja Europejska zatwierdziła w tym tygodniu 22 programy promocyjne, ich dofinansowanie wyniesie 35 mln euro - informuje „Nasz Dziennik”.

drugiej turze składania wniosków (KE rozpatruje je dwa razy w roku) o dofinansowanie programów w 2013 roku Komisja otrzymała 34 zgłoszenia i po ich ocenie zatwierdziła 22 programy, w tym 15 ukierunkowanych na rynek wewnętrzny, a 7 na państwa trzecie. KE przyznała UPEMI ok. 1,5 mln euro na promocję mięsa na polskim rynku. W ramach innych programów zatwierdzonych przez KE wybrane unijne produkty mają być promowane w Unii Europejskiej i w państwach pozaunijnych: w Ameryce Północnej, Rosji, Ameryce Łacińskiej, Norwegii, Szwajcarii, na Bliskim Wschodzie, w Serbii, Czarnogórze, Bośni i Hercegowinie oraz Kosowie. Będzie to m.in. mięso, wina, produkty ekologiczne, miód, produkty mleczne, oliwa i owoce. Zatwierdzone programy pochodzą m.in. z Francji (4), Portugalii (3), Hiszpanii (3), Litwy (2), Austrii, Holandii, Wielkiej Brytanii, Włoch, Rumunii i Finlandii. Całkowity budżet tych programów, których przeważająca większość realizowana będzie przez trzy lata, wynosi 70 mln euro. Wkład finansowy ze strony UE to 35 mln euro. Pozostałą część ponoszą organizacje zawodowe lub branżowe, które zgłosiły projekty, a w niektórych przypadkach – państwa członkowskie.

W kwietniu br. KE zatwierdzała również 22 programy, dofinansowując je w kwocie 36 mln euro. Wówczas także zatwierdzono jeden program z Polski i także z UPEMI. Dotyczył on kontynuacji programu promocji mięsa w Stanach Zjednoczonych, Wietnamie i Korei. Roczny budżet KE przeznaczony na wspieranie promocji unijnych produktów wynosi 60 mln euro. Organizacje branżowe zainteresowane promowaniem swoich produktów mogą zgłaszać projekty dwa razy w roku – w przypadku Polski do Agencji Rynku Rolnego. Następnie projekty są przesyłane do Komisji, która dokonuje ostatecznego wyboru. www.upemi.pl §

111

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Forum

gospodarcze branży rzeźniczo-wędliniarskiej na Śląsku Zarząd Śląskiego Cechu Rzeźników i Wędliniarzy w Katowicach organizuje, w dniu 6 lutego 2014 roku, Śląskie Forum Gospodarcze firm rzeźniczo-wędliniarskich

ląsk to największe w Polsce skupisko zakładów rzeźniczo-wędliniarskich, ponad 200 małych, średnich i dużych firm, które istnieją na rynku od 20 lat, często jednak skupionych wokół własnej działalności, nieznających się nawzajem. Serdecznie zapraszamy wszystkie firmy ze Śląska do udziału w Forum, w spotkaniu, które ma następujące cele: 1. POZNAWCZY – często firmy istnieją na rynku od wielu lat, działalność prowadzą blisko siebie, a tak naprawdę się nie znają. Do Cechu dociera wiele sygnałów, mówiących o potrzebie zbliżenia się, poznania właściciela lub osoby decyzyjnej. W wielu sytuacjach sama wymiana telefonów między właścicielami może okazać się bardzo pomocna. 2. GOSPODARCZY – mimo bardzo dużej konkurencji, firmy poszukują współpracy z innymi zakładami. Różnice zdolności produkcyjnej powodują potrzebę współdziałania z innymi zakładami. Nawet największym firmom na Śląsku często brakuje mocy produkcyjnych, a umowy wymuszają na nich konkretne, cykliczne i pełne dostaw towaru, podczas gdy mniejsze borykają się ze zbytem. Pomóżmy sobie nawzajem!

plakat: wymiary 47 x 67 cm

3. STRATEGICZNY – tendencja rynku pokazuje potrzebę solidarności, łączenia sił i strategii marketingowej. Jest to forma „klastra mięsnego”, która pozwoli na nawiązanie współpracy między zakładami. Konkurencję na Śląsku mamy bardzo dużą, niemniej jednak okazuje się, że strategia współpracy, wymiany barterowej produktami, zlecenia produkcji określonych wyrobów, staje się atrakcyjna finansowo. 4. PREDYKCJI – należy przewidywać pewne tendencje rynku i wychodzić im naprzeciw, trzeba spoglądać z perspektywy „czołówki” a nie tylko „goniącego peletonu”. 5. WYMIANY DOŚWIADCZEŃ – informacja to największa wartość ekonomiczna. Nie pieniądze, nie pozycja, ale informacja. Dlatego nasz Cech ma się dobrze, bo „handlujemy” informacją i handel poszerzamy na takich eventach jak Śląskie Forum Gospodarcze firm rzeźniczowędliniarskich. Serdecznie zapraszamy wszystkie śląskie firmy branży rzeźniczo-wędliniarskiej do udziału w Forum. Warunkiem udziału w Forum jest wypełnienie formularza zgłoszeniowego oraz przygotowanie swojej karty ofertowej.Dokumenty są dostępne na stronie internetowej Cechu. Grzegorz Miketa – Dyrektor Śląskiego Cechu Rzeźników i Wędliniarzy w Katowicach, Plac Wolności 12, 40-078 Katowice www.cech-wedliniarzy.pl §

Etykiety cechowe „Śląska jakość” i cechowe plakaty informacyjne

etykieta: wymiary 7 x 7 cm

to kontynuacja polityki Śląskiego Cechu Rzeźników i Wędliniarzy polegająca na promowaniu wyrobów najwyższej jakości. Materiały te na pewno niejednokrotnie pomogą zwyciężyć w surowej konkurencji z sieciami, marketami i największymi firmami mięsnymi. Mają one wyróżnić śląskie wyroby firmowane przez Cech spośród tysięcy innych i jednocześnie zaświadczyć o ich najwyższej jakości. Zachęcamy do udziału w akcji wszystkie firmy należące do Śląskiego Cechu, bo tylko te mogą używać jego logo, które jest znakiem prawnie chronionym. Sklep oznaczony plakatem gwarantuje, że znajdują się tam najlepsze wyroby rzeźniczowędliniarskie znaczone etykietą „Śląska Jakość”. Korzystając z gościnnych łamów czasopisma „Mięsne Technologie”, życzymy szczęśliwego Nowego Roku 2014 wszystkim kolegom i koleżankom naszego rzemiosła. § 112

NOTATNIK

MAMY TEMATY, POMYSŁY, REKLAMODAWCÓW NA TĘ STRONĘ, ALE POMYŚLELIŚMY, ŻE MIEJSCE NA NOTATKI NA PEWNO SIĘ PAŃSTWU PRZYDA

113

Zamawiam prenumeratę czasopisma „MIĘSNE TECHNOLOGIE” Zamówienie prenumeraty kwartalnika „MIęSNE TECHNOLOGIE”.

Firma

Prenumerata roczna 120 zł + 8%VAT Prenumerata dwuletnia 195 zł + 8%VAT Promocja prenumeraty - 480 zł + 8%VAT

Dane do faktury

(dwuletnia prenumerata dla 3 osób w zakładzie)

Prenumerata od nr

Adres do wysyłki

Liczba prenumerat Łączna kwota zamówienia

Osoba zamawiająca Telefon

Fax

kwota słownie

.............................................

.......................................................

e-mail NIP Data i podpis zamawiającego Jestem płatnikiem podatku VAT i upoważniam wydawnictwo Womat Sp. z o.o. do wystawienia faktury bez mojego podpisu. Wyrażam zgodę na przetwarzanie moich danych osobowych przez firmę Womat Sp. z o.o. z siedzibą w Mikołowie, przy ulicy Waryńskiego 17, zgodnie z Ustawą z dnia 29.08.1997 r. o Ochronie Danych Osobowych (Dz.U. nr 133poz.883). Jednocześnie oświadczam, że zostałem poinformowany, iż mam prawo wglądu do swoich danych osobowych oraz możliwość ich poprawiania.

kolportaż, prenumerata tel. 32 722 02 27 tel. kom. 602 768 999 fax 32 700 75 89 e-mail: prenumerata@womat-media.pl

Wypełniony formularz prosimy przesłać faksem: 32 700 75 89 lub e-mailem: prenumerata@womat-media.pl Wpłać należność na konto: 38 1050 1634 1000 0090 6890 0308

TECHNOLOGIE na WYCIĄGNIĘCIE

RĘKI

Zamów prenumeratę 114

RECEPTURY „SZYNKA MIODOWA” (40%)

www.avo.pl www.avo.pl www.avo.pl

www.avo.pl

„SZYNKA KRUCHA” (30-35%)

tel.71/346 71/346 tel. 71/346 1722 22 17 22 tel. 17

tel. 71/346 17 22

info@avo.pl info@avo.pl info@avo.pl

info@avo.pl

www.avo.pl

VIKAN SYSTEM HIGIENY Profesjonalne rozwiązania tel. 71/346 17 22

www.vikan.pl

info@avo.pl

Gęsina na Imieninach

Więcej produktów – mniej opakowania Aktualne tendencje w stosowaniu dodatków

ZIMA Nr 4/2013

2013 04

CENA: 30 ZŁ (+8% VAT)

ISSN 2300-5904

o działaniu przeciwdrobnoustrojowym i przeciwutleniającym w przetwórstwie mięsa

Atmosfery ochronne

w przetwórstwie żywności pochodzenia zwierzęcego

Technologia

pakowania mięsa 2

3 01

ZIM