Mięsne technologie ZIMA 2015 (IV)

fresh thinking...

• ZUST - Igły do nastrzykiwarek mięsa, drobiu i ryb • TREIF - Precyzja cięcia połączona z prostą obsługą • GIESSER - MEMSYS system zarządzania nożami • Nowości i hity POLAGRY-TECH 2015

Relacja dostawca – „sieć” TWOJE

Rfresh® PET HB

188 STRON

Następna generacja opakowań MAP

Grając naszymi igłami zawsze wYGRYwasZ

Zwiększenie wydajności i przepustowości linii - Rfresh PET HB posiada szczególne właściwości w swojej konstrukcji, zapobiegające zjawisku „zakleszczania”, czyli blokowaniu i przestojom maszyn

ZUst

2015 04

LINPAC Packaging Polska Sp.z o.o., Bukowice 39, 56-120 Brzeg Dolny. T: 71 319 1200, e: info@linpac.com

fresh thinking | linpac.com

ZIMA

Dostępne w standardowym rozmiarze – 205x160 mm, głębokości – 30, 40, 50 lub 60 mm

Nr 4/2015

Wykonane z „superczystego” i bezpiecznego dla żywności rPET, który w pełni nadaje się do recyklingu

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

Doskonały wygląd produktu, włączając prezentację produktów na półce

Nastrzykiwanie mięsa, drobiu i ryb

Pakowanie

5 01

ZIM

• Komory wędzarniczo-parzelnicze horyzontalne i wertykalne z zewnętrznym lub wewnętrznym systemem chłodzenia • Komory piekarnicze i parzelnicze • Komory szokowego schładzania • Komory defrostacyjne • Komory dojrzewalniczo-klimatyzacyjne

• Linie do repasteryzacji, gotowania i blanszowania • Kotły warzelne z mieszadłem lub bez • Dymogeneratory zrębkowe • Dopalacze termiczne dymu wędzarniczego • Wytwornice lodu łuskowego

PRODUCENT URZĄDZEŃ DLA PRZEMYSŁU SPOŻYWCZEGO REX-POL Sp. z o.o. • ul. Wiejska 18 • 41-508 Chorzów • www.rexpol.pl • rexpol@rexpol.pl • tel./fax: 32 245 90 34

Mniej niż Die Folie. The Film. Folia.

sekundy !

EasyOpen … najszybszy system pakowania INLINE ZALETY: • oszczędność czasu pracy • wygodna i nienużąca praca • szybka aplikacja pojedynczych worków • zminimalizowane ryzyko upadku worka na posadzkę • brak odpadów foliowych • zabezpieczenie przed sklejaniem się worków • łatwe zrywanie i otwieranie również w rękawiczkach • produkowane zgodnie z BRC-Standard • do bezpośredniego kontaktu z żywnością • wymiary standardowe – lub dopasowane do indywidualnych potrzeb (np. standard dla skrzyń E2 (600x400mm)) • możliwość redukcji grubości nawet do 10µm • temperatura użytkowania do -23°C • stojaki mobilne lub montowane do ściany

otwórz

zerwij

ROZMIARY: Szerokości: 420-660 mm Głębokość zakładek : 160-660 mm Inne rozmiary na zapytanie Aplikacja: Ręcznie lub maszynowo

wyłóż

Kolory: Wg zapotrzebowania W standardzie: przeźroczyste naturalne lub niebieskie Nadruk: Do 10 kolorów Możliwość oznaczenia partii produkcyjnej

GOTOWE Verpa Folie Wrocław Sp. z o.o. ul. Wrocławska 66, Krępice 55-330 Miękinia POLSKA NIP: 913-14-56-834 Tel.: +48 71 3068-100 Fax: +48 71 3068-195

Rodzaje worków: *Worki z zakładkami (Standard) **Worki z zakładkami (z dodatkowymi zgrzewami ukośnymi)

verpa-folie@verpalin.com www.verpalin.com

easy cover

Easy Cover

Verpalin Easy Cover® do E1 / E2 / E3 wymiary zewnętrzne: 600 mm x 400 mm

Verpalin Easy Cover® na wózki do transportu wewnętrznego wymiary zewnętrzne:: 600 mm x 600 mm

Verpalin Easy Cover® do BigBox wymiary zewnętrzne: 1.200 mm x 1.000 mm

Verpalin Easy Cover® do boksów wymiary zewnętrzne: 1.230 mm x 830 mm

Verpalin Easy Cover® do Eurobox wymiary zewnętrzne: 1.200 mm x 800 mm

Verpa Folie Wrocław Sp. z o.o. ul. Wrocławska 66, Krępice 55-330 Miękinia / Poland Tel.: +48 71 3068-100 • Fax: +48 71 3068-195 E-Mail: verpa-folie@verpalin.com • www.verpalin.com

Verpa Folie Weidhausen GmbH Mödlitzer Straße 46 / 48 96279 Weidhausen • Deutschland/Germany Tel.: +49 9562 9822-0 • Fax: +49 9562 9822-50 E-Mail: info@verpa.de • www.verpalin.com

Najlepsze

jelita baranie - sukces trzech pokoleń

Dziękujemy za owocną współpracę i życzymy wszelkiej pomyślności w roku 2016

Firma Amjadi jest firmą rodzinną z 3-pokoleniową tradycją, produkującą, konfekcjonującą i handlującą jelitami naturalnymi, głównie baranimi. „Saitlinge” (niem.) – czyli jelita baranie to nasz główny produkt. Jelita baranie sprowadzamy bezpośrednio z własnych oraz zaprzyjaźnionych zakładów produkcyjnych w Iranie. Pochodzenie jelit nie jest bez znaczenia: skąpy dostęp do pożywienia w tej części świata, wymusza na owcach intensywny ruch dzięki czemu jelita są wytrzymalsze. Dzięki wieloletniej tradycji i doświadczeniu jesteśmy w stanie zapewnić najwyższą jakość naszych produktów. Dzięki niej produkcja wędlin u naszego Klienta staje się o wiele bardziej efektywna, co pociąga za sobą zmniejszenie kosztów pracowników, czasu produkcji i kosztów dodatkowych jelit, dzięki mniejszym zużyciu jelit na 100 kg farszu. W palecie naszych produktów znajdują się wszystkie kalibry jelit baranich do wszelkiego rodzaju wędlin: od najmniejszych 16/18, w skokach o 2mm, aż do 26/28. Firma Amjadi oferuje swoje produkty w następujących formach: - suche solone, - FF (füllfertig), - na rurkach, - na paskach.

Wychodząc naprzeciw rosnącym wymaganiom naszych Klientów oferujemy jelita w dwóch klasach jakościowych: IA (do kiełbas o drobnym farszu-np. parówkowa) i AB (do kiełbas o farszu grubszym-np. frankfurterki,kabanosy). Na zamówienie klienta barwimy również jelita na kolor „wędzony”. Naszą grupą docelową są głownie zakłady mięsne i wędliniarskie, zarówno duże jak i małe. Zależy nam na bezpośrednim kontakcie z Klientem, by móc szybko reagować na prośby i sugestie Klienta. Oferujemy codziennie najlepszy serwis w powiązaniu z najwyższą jakością, dzięki czemu cieszymy się wśród naszych Klientów bardzo dobrą reputacją. Możemy się poszczycić wieloma Klientami, którzy niejednokrotnie polecali nas dalej. Zadowolenie i sukces naszego Klienta, jest również naszym sukcesem. Polecamy wszystkim producentom wędlin jelita naturalne Amjadi. Dzięki nim produkt staje się bardziej ekskluzywny, a w ocenie Klienta ostatecznego jest on produktem wyższej jakości. Cecha charakterystyczną saitlingów jest ich kruchość i odgłos pękania przy łamaniu lub zgryzaniu kiełbasy. PH Amjadi International-Pol Sp. z o.o. Sp. k. ul. Brzoskwiniowa 7 • 64-234 Kaszczor tel.: +48 65 54 19 070 • fax: +48 65 53 42 988 e-mail: polska@amjadi.com www.amjadi.com

Łatwe w czyszczeniu i suszeniu Łatwa inspekcja wizualna Brak żywicy lub skobli Gładka powierzchnia szczotki Brak ostrych kątów, rowków Mocno zatopione filamenty Zgodne z wymogami UE, FDA i BRCv7 Wysoka wydajność czyszczenia Dokładnie testowane i udokumentowane Mocna, trwała i lekka konstrukcja

Ultra Safe Technology

Wprowadzamy nowy rodzaj szczotek dla sektora spożywczego Najnowsza technologia zapewnia maksymalną higienę i bezpieczeństwo

- BEZ MOCOWANIA NA ŻYWICE - BEZ MOCOWANIA NA SKOBEL

www.aventes.pl

info@vikan.pl

91 4243366, 4243364

Czasopismo dla technologów i kadry zarządzającej przemysłem mięsnym, drobiarskim, rybnym i branżą gastronomiczną

Pamiętaj o rocznej prenumeracie! WYDAWCA: WOMAT sp. z o.o. ul. Waryńskiego 17, 43-190 Mikołów biuro@womat-media.pl KRS 0000324489, NIP: 635-179-47-38 PREZES ZARZĄDU Zbigniew Czajkowski DYREKTOR HANDLOWY/ DORADCA ds. WYDAWNICZYCH Zbigniew Niczko, tel. kom.: 731 993 999 z.niczko@womat-media.pl

CENA

250 zł + 8% VAT

ADRES REDAKCJI: ul. Waryńskiego 30 B, 43-190 Mikołów www.miesnetechnologie.pl REDAKCJA: redakcja@womat-media.pl tel.: 32 722 0 227 fax: 32 700 75 89 REDAKTOR NACZELNA Małgorzata Stępień, tel. kom.: 733 275 711 m.stepien@womat-media.pl DZIAŁ GRAFICZNY KIEROWNIK DZIAŁU GRAFICZNEGO: Mariusz Borowy skład@womat-media.pl

MAREL: DEBOFLEX – najnowocześniejsze rozwiązanie do odkostniania • Optymalizacja produkcji wędlin – od siatki po maszynę • Alternatywa dla syntetycznej konserwacji mięsa przetworzonego • Rozwiązania na miarę małych i dużych • Dohmeyer - Ultra szybkie i wydajne mrożenie

Projekt winiety czasopisma: Paweł Mizia

esencja smaku...

BIURO REKLAMY: DYREKTOR Piotr Koszyk, tel. kom.: 733 275 720 p.koszyk@womat-media.pl

Zamienniki tłuszczu

mięsa, drobiu oraz ryb +

Znaczenie

procesu wędzenia

w technologii mięsa a regulacje prawne

Nr 1/2014

WIOSNA

ISSN 2300-5904

Stałowagowe porcjowanie

2014 01

Jarosław Banaś, tel. kom.: 733 275 719 j.banas@womat-media.pl

Kontrolowane wędzenie - bezpieczne i ekonomiczne

Przyprawy,

01 OS

PRENUMERATA: tel.: 32 722 0 227, 733 275 719 prenumerata@womat-media.pl

plus

TECHNOLOGIE

GAZETA

FOTO: Archiwum własne, internetowe banki zdjęć, zdjęcia firm współpracujących DRUK: Drukarnia im. K. Miarki TOLEK w Mikołowie

NAKŁAD: 2500 egz.

ISSN 2300-5904

(

733 275 719 • prenumerata@womat-media.pl •

( 32

722 0 227

Wszystkie prawa zastrzeżone. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń publikowanych w niniejszym czasopiśmie. Wszystkie informacje zamieszczone w czasopiśmie są publikowane na wyłączną odpowiedzialność osób nadsyłających i podających dane. Wydawca nie zwraca materiałów oraz zastrzega sobie prawo ich redagowania i skracania. Wydawca zastrzega sobie prawo wyłączności do reprodukowania stworzonych i zamieszczonych w czasopiśmie reklam i ogłoszeń. Jakakolwiek część niniejszej publikacji nie może być reprodukowana, przedrukowywana ani przechowywana w żadnej bazie danych bez pisemnej zgody firmy WOMAT. © Copyright by WOMAT 2015

KOŚĆ KRUCZA

KAMIEŃ

METAL

PLASTIK

SZKŁO

GUMA

Widzi to, czego ty nie widzisz Globalny przemysł spożywczy jest coraz bardziej konkurencyjny. By sprostać wymogom standardów międzynarodowych, potrzebujecie Państwo dla swych linii nowych, zaawansowanych systemów ochronnych. Nie jesteście w stanie dojrzeć wszystkiego tego, co dzieje się na linii produkcyjnej. Wiodący na rynku, detektor X-ray Ishida wykrywa ciała obce oraz sprawdza produkt pod kątem defektów. Kupując Ishida, kupujecie gwarancje, że tylko produkty jakościowe opuszczają waszą linię przetwórczą. By dowiedzieć się więcej, obejrzyj wideo:Ê www.ishidaeurope.pl

Zakres urządzeń kontroli jakości z Ishida

Detekcja Ê X-ray

Wagi Ê kontrolne

Testery szczelności

SystemyÊ Ê wizyjne

Ishida Europe Limited, Head Office: Kettles Wood Drive, Woodgate Business Park, Birmingham B32 3DB, UK. Web: www.ishidaeurope.com Tel:+44 (0)121 607 7700 Email: info@ishidaeurope.com

Whatever you make, make certain.

zima 2015 indeks reklam i marek A-M

129 FIRM I MAREK

AIR PRODUCTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17, 102

FENIX SYSTEMS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15

ALL SPICE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23, 81

FOMACO . . . . . . . . . . . . .30, 31, 95, 100, 101, 110, 112

AMJADI INTERNATIONAL-POL . . . . . . . . . . . . . . . . .10, 11

FOSS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .79

AMTEK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33

FREY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32, 33, 83, 187

ARENDT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .80

GIESSER MESSER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6, 7, 50, 51

AVENTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12, 13

GLOBAL FOOD HYGIENE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .161

AVO-WERKE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .87

GUELT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40

BAADER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .112

HANDTMANN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3, 55

BEST & DONOVAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6, 7

HENKELMAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .135

BIZERBA POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34

HOEGGER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33

BOGUCKI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .123

HSH CHEMIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .59

BUSCH POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .135, 142, 143

HYDREX DIAGNOSTICS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .177

B.KOLAKOWSKI-FIRMA HANDLOWA . . . . . . . . . . . . . . .41

ITAL-EKO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .171

CAMPUS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .112

ISHIDA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15

CHEMAX-POL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .161

JARVIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .61

CLEAN ACCESS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .185

JOHANNES GIESSER MESSER . . . . . . . . . . . . .6, 7, 50, 51

CRAEMER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37, 164

JUWENT ŚLĄSK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .155

DAWSONRENTALS POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150

KANCELARIA PROKURENT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .64

DESPOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35, 44, 45

KENTMASTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6, 7, 26, 27

DETECTAMET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .184

KMTECH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46, 47

DICK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .178

KOLBE FOODTEC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35

DIWED . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38, 39

KOTLECIARKI.PL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .186

DMRI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21

KULINARIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39, 77, 78

DOCEŃ POLSKIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .68, 70

LINDE GAZ POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .148, 149

DYDONA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .182

LINPAC PACKAGING POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . .188

EFA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .178

LUMBECK & WOLTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6, 7

ELEKTRONIKA BŁASZCZYK . . . . . . . . . . . . . 132, 133 134

MADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6, 7

ERKA PIŁY DO MIĘSA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .180

MAINCA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .112

EUROCONSULTANT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57

MAJA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32, 112

EUROFLEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6, 7

MAREL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42, 43

FABIOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .146, 147

MASTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6, 7, 26, 27, 180, 181

FCASE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .146, 147

MEDOC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6, 7

FDPM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .136, 137

METALBUD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28, 29, 96

Freshline® Superfresh Świeżość na życzenie

Freshline® Superfresh to proces, który łączy w sobie cechy zamrażania kriogenicznego i pakowania w atmosferze modyfikowanej (MAP). Dzięki tej metodzie producenci mrożonej i świeżej żywności takiej jak: dania gotowe, surowe mięso, ryby, czy warzywa grillowane, mogą wydłużyć okres przydatności do spożycia oraz podnieść jakość produktów przechowywanych w ladach chłodniczych. Żywność przechowywaną z wykorzystaniem technologii Freshline® Superfresh można dystrybuować i magazynować w stanie zamrożonym, zanim zostanie celowo rozmrożona w punkcie sprzedaży lub przez konsumenta. Odwiedź naszą stronę internetową i dowiedz się więcej o zaletach rozwiązania Freshline® Superfresh.

tell me more

airproducts.com.pl/superfresh

zima 2015 indeks reklam i marek M-Z METAL PRODUKT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .183

STERILSYSTEMS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .115

M&M . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .186

TARGI POLAGRA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52

MONROL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .63

TARGI WARSAW EXPO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .116, 117

MS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .69

TARGI WARSAW PACK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .116, 117

N&N NADRATOWSKI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25

TEKNOLOGISK INSTITUT DMRI . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21

NOMAX TRADING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .78, 144, 145

TIPPER TIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31, 112

NOWA CHŁODNIA ŁÓDŹ . . . . . . . . . . . . . . . . . . .156, 157

TREIF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44

OGÓLNOPOLSKI CECH RZEŹNIKÓW

TREPKO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .130

WĘDLINIARZY KUCHARZY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75

TURBO TRIM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6, 7

PERET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .90

ULMA PACKAGING POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . .129, 130

PERSONNA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6, 7

VARIOVAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31, 112

PINTRO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .179

VEMAG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30, 31, 112

POLSKIE MIĘSO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54

VERINOX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41

POLY-CLIP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3, 4, 5, 55

VERPA FOLIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8, 9

PREMAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .114, 115

VERPALIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8, 9

PROMAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3, 4, 5, 55

VICTOR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36

RÄUCHER GOLD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .73

VIKAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12, 13

RED ARROW . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57

VITACEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .67, 85

RENNER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6, 7

WALOWSKY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30, 31, 112

RETTENMAIER POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . .67, 73, 85

WEBER POLAND . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19

REX-POL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2

WEBOMATIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38, 119

RÖCHLING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6, 7

WEINDICH . . . . . . . . . .32, 33, 37, 78, 83, 178, 179, 187

SALMON HYGIENE POLSKA . . . .163, 165, 173, 184, 185

WEST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .183

SARANA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .174, 175

WIBERG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .112

SEALED AIR . . . . . . . . . . . . . . . .104, 126, 127, 128, 130

WITT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36, 121

SEALPAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .114

WOCK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .177

SEYDELMANN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37

WT POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .169

SILESIAN FLOUR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .88, 89

X-MART GROUP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .138, 139

SIMBHP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .176

ZEMAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6, 7

SINTECO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .171

ZESTI SMOKE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .112

SSI SCHAEFER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .158, 159

ZUST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1, 92, 93

STAWIANY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48, 73 18

Firma Weber oferuje jeszcze więcej!

Wyższa jakość + większy uzysk = większa wydajność Przekonaj się, że krajalnice Weber mogą dać z siebie jeszcze więcej. Skorzystaj z usług efektywnego doradztwa w zakresie skutecznej prezentacji produktu. Poznaj wysoki poziom higieny naszych urządzeń, a także profesjonalizm usług serwisu. Dzięki innowacyjnym systemom firmy Weber osiągniesz maksymalny uzysk przy minimalnym giveaway. Oferujemy rozwiązania idealnie dostosowane do Twoich potrzeb. Zachęcamy do kontaktu z nami. Zespół Weber udzieli Państwu szczegółowych informacji oraz przygotuje atrakcyjną ofertę.

Wesołych Świąt Bożego Narodzenia oraz szczęśliwego Nowego 2016 Roku życzy Weber Poland.

Weber Poland Sp. z o.o. ul. Łączyny 3 · 02-820 Warszawa · Polska Tel.: +48 22 4623274 · Faks: +48 22 3314378 pl@weberweb.com · www.weberweb.com

TWOJE

zima 2015 spis treści

16 28 42 44 46 48 50 52 54 56

Indeks reklam i marek Nowości i hity Polagry-Tech 2015 StreamLine - To co nie jest mierzone, nie jest dobrze zarządzane Kostkowanie - Precyzja cięcia połączona z prostą obsługą Firma KMTECH - polski producent linii do uboju i rozbioru zwierząt rzeźnych Nowoczesna technologia w służbie tradycji wędzenia

58 60 62 64 66

MEMSYS - system zarządzania nożami Maria Kowalska POLAGRA wyznacza kierunki rozwoju

Dobre, bo polskie

188 STRON

Czesi nie chcą polskiej żywności. „Dobra jedzie do Niemiec” Sebastian Ogórek Jak się oszukuje na żywności? Raport IJHARS nie pozostawia złudzeń Skomplikowane bariery prawne największą barierą rozwojową dla małych i średnich firm Piotr Włodawiec Relacja dostawca – „sieć” Zbigniew Duda Recenzja wydawnicza akademickiego podręcznika pt.: „Chemia żywności” Minister rolnictwa honorowym patronem programu „Doceń polskie” Siła prostoty. Gęś na św. Marcina

VIII Forum Rynku Spożywczego i Handlu

Relacja dostawca – „sieć”

42 StreamLine

- To co nie jest mierzone, nie jest dobrze zarządzane 20

DMRI – Twój skrót do najlepszych praktyk

Mięso przetworzone

Projektowanie

Pomiary jakości

Dobrostan zwierząt

Świeże mięso

Zarządzanie operacjami

Optymalizacja wydajności

Chłodzenie półtusz

Modele predekcyjne

Eco- efektywność

Rozwiązania informatyczne

Pakowanie

KONTAKT

DMRI koncentruje się na metodach i technologiach efektywnej produkcji zdrowej żywności cechującej się wysoką jakością i konkurencyjnymi cenami. Jednocześnie, DMRI poświęca wiele uwagi doskonaleniu warunków pracy, dobrostanowi zwierząt oraz dbałości o środowisko naturalne.

Marek Jerzy Wrobel (język polski) +45 7220 1924 | maw@dti.dk Danish Meat Research Institute dmri@dti.dk | www.dmri.com +45 7220 2000

72 78 80 82 88

Bezpieczeństwo żywnościowe w Polsce wzrosło, ale ogólnie w Europie pogorszyło się Wartości odżywcze – aspekty prawne i technologiczne Tanie wędliny już Polakom nie smakują Halina Makała Mięso i przetwory mięsne - Żywność funkcjonalna i wygodna. Wybrane aspekty Przemysł spożywczy stawia na naturalne dodatki

90 Nastrzykiwanie 94 Agnieszka Frala Nowoczesne trendy w nastrzykiwaniu mięsa

96 98

111

Znakowanie ryb i produktów rybnych - informacje dla konsumentów

112 Pakowanie i osłonki 116 Warsaw Expo - Nowy ośrodek wystawienniczy w Polsce

118 124

Mariusz S. Kubiak, Iwona Chwastowska-Siwiecka, Włodzimierz Dolata Papier i szkło, opakowania do żywności od zawsze Hanna Żakowska Puszki do konserw mięsnych i rybnych

106

Systemy pakowania ryb

Nowoczesna technologia nastrzykiwania Iwona Chwastowska-Siwiecka, Mariusz S. Kubiak, Włodzimierz Dolata Proces peklowania i masowania w przetwórstwie mięsa

102 Rybne technologie 104 Nowe koncepcje opakowań

będą miały zasadniczy wpływ na wzrost konsumpcji ryb w przyszłości

106

Aleksandra Berezowska Systemy pakowania ryb

98 Proces

peklowania i masowania w przetwórstwie mięsa

116 Warsaw Expo

- Nowy ośrodek wystawienniczy w Polsce

126

Łatwość odrywania, która wyznacza nowe kierunki: zawsze hermetyczna, w jednym kawałku

128 Wydajność łatwa do osiągnięcia 130 Forum Technologii Pakowania w Gnieźnie 132 Narzędzia do maszyn pakujących 136 Technologia pakowania według FDPm Sp. z o.o.

138 Tomasz Zarzyka

142

144 Osłonki Viscoflex

szyte na miarę

opakowaniach do żywności?

138 Etykietowanie,

ważenie i kontrola w jednym!

opakowanie

146 Nowoczesne opakowanie, efektywna produkcja – osłonki jadalne Fcase

148 Grzegorz Pawlonka

Niskie koszty wysoka efektywność – schładzanie produktów w procesach mieszania

Etykietowanie, ważenie i kontrola w jednym!

140 Co oznaczają symbole na plastikowych

Nowoczesna centralna instalacja próżniowa dla nowego zakładu produkcyjnego Pini Polska

150 Chłodnictwo i magazynowanie 152 Tomasz Borowy ABC chłodnictwa i magazynowania żywności

156

Nowoczesne centrum magazynowe dla produktów mrożonych

158 Nowy wymiar

transportu wewnątrzzakładowego

160 Higiena 160 Aleksandra Berezowska

Człowiek, najsłabsze ogniwo w cyklu produkcyjnym

166

152 ABC chodnictwa

i magazynowania żywności

Tomasz Borowy System HACCP, trudne pytania - proste odpowiedzi

174 Glasbord - na ściany i sufity 176 Gazeta handlowa ®

166

System HACCP, trudne pytania - proste odpowiedzi 24

PRODUKTY, NOWOŚCI

Firma Kentmaster została założona w 1946 roku w U.S.A. Jest wiodącym producentem najwyższej jakości narzędzi dla przemysłu mięsnego na całym świecie. Urządzenia firmy Kentmaster wykorzystywane są każdego dnia w większości nowoczesnych ubojni i zakładach przetwórstwa mięsa wieprzowego, wołowego oraz jagnięcego. W ofercie mogą Państwo znaleźć miedzy innymi piły, gilotyny, nożyce zaprojektowane tak, by osiągnąć jak najwyższą wydajność. Ponadto Kentmaster oferuje linie zautomatyzowanych aparatur do produkcji podrobów oraz niestandardowe, produkowane na zamówienie stoły do obróbki mięsa. Proponowane przez Kentmaster linie urządzeń przodują w przemyśle dzięki swojej innowacyjności, której nie znajdą Państwo nigdzie indziej. Jeśli chcą Państwo dowiedzieć się więcej o firmie Kentmaster, zapraszamy na naszą stronę internetową www.kentmaster.com.pl lub www.master-solec.pl Celem naszego personelu jest zapewnianie/dostarczanie najwyższej jakości produktów i usług dla przemysłu mięsnego.

Nożyce hydrauliczne do cięcia głów wieprzowych model HC-IV Solidne, szybkie i sprawne urządzenie. Czas cyklu cięcia 1,5 sekundy. Dane techniczne: - sterowanie pneumatyczno-hydrauliczne lub elektryczno-hydrauliczne - max. rozwarcie nożyc 230 mm - waga 20,00 kg tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Nożyce do cięcia rogów oraz kopyt model HC-7sekundy Solidne, szybkie i sprawne urządzenie. Czas cyklu cięcia 2,5 sekundy Dane techniczne: - sterowanie pneumatyczno-hydrauliczne lub elektryczno-hydrauliczne - max. rozwarcie nożyc 127mm - waga 24,50 kg tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Nóż pneumatyczny do skórowania model TURBO-III Idealnie nadaje się do skórowania bydła, trzody, owiec i jagniąt. Nóż wyposażony jest w nowy ergonomiczny uchwyt obniżający wibracje o 25 %. Jest lżejszy, szybszy i posiada większą moc w stosunku do podobnych urządzeń w branży. Niskie koszty utrzymania, łatwy do czyszczenia i konserwacji. Cienka głowica, w pełni odwracalna piła, co dwukrotnie wydłuża żywotność. Nóż jest doskonale wyważony. Teraz waży zaledwie 1,24 kg. Ostrza dostępne w rozmiarach: 90 mm, 100 mm, 110 mm Model A: 90 PSI (6 barów) Model B: 60 PSI (4 bary) tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła do cięcia mostka wołowego model 500E Kompaktowa, łatwa w manewrowaniu piła do cięcia mostka bydła, cieląt, trzody. Wbudowany system smarowania zapewnia bezawaryjną pracę. Dane techniczne: - napęd: elektryczny - waga: 37 kg - długość ostrza: 305 mm tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

- moc silnika: 1500 Watt - silnika 42 V - 550 V, 50/60 Hz, 3 fazy

PRODUKTY, NOWOŚCI

Piła pneumatyczna do cięcia mięsa i kości model SC-650 Szybka, wszechstronna piła wielofunkcyjna, przeznaczona do różnych operacji cięcia wołowiny oraz wieprzowiny. Piła jest lekka i szybka z wysokim momentem obrotowym. Zatrzymuje się natychmiast, gdy spust zostanie zwolniony. Zawiera regulowany ogranicznik głębokości cięcia do 51 mm. Urządzenie wykonane w całości ze stali kwasoodpornej. Dane techniczne: - napęd: pneumatyczny - waga: 3,0 kg - średnica tarczy: 165 mm - prędkość ostrza: 1950 RPM

- moc silnika: 672 W - zużycie powietrza: 0,85 m3 - ciśnienie powietrza: 6 bar tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła taśmowa do bydła model BM-V-SB Piła Bandmaster V-SB przeznaczona jest do dzielenia dużych zwierząt, wielkości byka czy bizona. Wewnętrzny układ sanitarny chłodnej wody zapewnia pracę bez pyłu i resztek. Urządzenie znakomicie wyważone, możliwość pełnej kontroli przez operatora. Wszystkie piły z serii Bandmaster tną z dużą prędkością i precyzją. Jedna taśma może przeciąć od 500 do 1000 sztuk trzody i bydła. Prowadnice i powierzchnie kół z węglików spiekanych zapewniają długą żywotność ostrza i wysoką jakość cięcia. Piły Bandmaster przystosowane są do szybkiej wymiany taśm tnących. Wszystkie konieczne czynności konserwacyjne są proste i może ich dokonywać personel zakładowy. Istotną cechą urządzenia jest jego łatwa obsługa i maksymalne bezpieczeństwo. Dane techniczne: - wydajność dla dowolnej wydajności - napęd elektryczny 42 V, 380 V - waga 91 kg - moc silnika 2300 W opcjonalnie 3730 W - długość 1500 mm - szerokość cięcia 530 mm - głębokość cięcia 380 mm - długość brzeszczotu 3320 mm tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła pneumatyczna rozbiorowa model 77 Mocne i lekkie urządzenie, łatwe w manewrowaniu przy operacji cięcia wieprzowiny oraz wołowiny. Moc silnika 2 HP i głębokość cięcia 110 mm pozwala na wszechstronne użycie. Dane techniczne: - napęd: pneumatyczny - waga: 10 kg - średnica tarczy: 200, 230, 255, 280, 305 mm

prędkość ostrza: 1200 RPM moc silnika: 2 HP (1500 W) zużycie powietrza: 1,2 m3 ciśnienie powietrza: 100 psi (7 bar) tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła do ćwiartowania model Zip-Saw Elektryczna, szybka piła brzeszczotowa. Idealna do ćwiartowania wołowiny, cięcia mostka oraz ogólnego zastosowania. Urządzenie jest lekkie, ciche o małej wibracji. Dane techniczne: - napęd elektryczny 230 V - moc 1500 W - długość brzeszczotu

200 mm, 400 mm - waga 7,95 kg

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

NOWOŚCI I HITY POLAGRY-TECH 2015

NOWOŚCI I HITY

POLAGRY-TECH 2015 Automatyczna przemysłowa myjnia pojemników MPA-1200 Myjnia tunelowa przeznaczona do mycia pojemników (wymiary max. dł./szer./wys. 700x600x400 mm), o wydajności 1200 pojemników na godzinę. Zapewnia efektywne prowadzenie procesu mycia i dezynfekcji przy bardzo niskim zużyciu mediów. Wyposażona w wyjątkowo skuteczny system odmuchu pojemników. Myjnia ta jest łatwo adaptowalna do współpracy z automatycznym magazynem pojemników. Zalety konstrukcyjne: • wykonanie konstrukcyjne ze stali kwasoodpornej, • tryb pracy: mycie wstępne, mycie zasadnicze, płukanie, wyparzanie (opcja), odmuch pojemników, • transporter: łańcuch płytkowy z regulowaną prędkością przesuwu, • zamknięty obieg wody myjącej z systemem filtrowania – filtr obrotowy (opcja) w sekcji mycia wstępnego i filtr spływowy z odstojnikiem w sekcji mycia zasadniczego, • wydajność do 1200 szt. pojemników na godzinę (o wym. 400x600 mm), • dwa zbiorniki wody o pojemności 450 litrów każdy (do sekcji zbiornika mycia wstępnego i zasadniczego), • system pomiaru stężenia i automatycznego dozowania detergentu w module wstępnym i zasadniczym, • dysze kwasoodporne, z łatwymi do demontażu kolektorami myjącymi, • system podgrzewania cieczy myjącej: elektryczny, parowy, parowo-elektryczny, gazowy, olejowy, wymiennik wodny lub parowy, • automatyczny system regulacji temperatury mycia, • grawitacyjny, samoregulujący się docisk górny, • moduł odmuchu pojemników o zwiększonej wydajności – 8 wentylatorów, • ergonomiczne, otwierane do góry osłony boczne.

Sterowanie: • łatwy w obsłudze i czytelny touch panel 5,7’, • załączanie i wyłączanie pompy wraz z sygnalizacją pracy, • załączanie i wyłączanie transportera wraz z płynną regulacją prędkości i sygnalizacją pracy, • system regulacji temperatury mycia oraz histerezy temperatur wraz z czytelnym wyświetlaczem nastaw zadanych i bieżących, • automatyczny system kontroli i korekty poziomu wody, • załączanie dozownika wraz z sygnalizacją braku detergentu, • wyłączniki bezpieczeństwa, • licznik pojemników, • system monitorujący SCADA (opcja), • pomiar zużycia wody (opcja).

Masownice serii MAH produkcji Metalbud-Nowicki Przeznaczone do zaawansowanych technologicznie procesów masowania w zakładach przetwórstwa mięsnego. Specjalny system łopat pozwala na zwiększenie obrotów, co przekłada się na skrócenie czasu masowania nawet do 35% oraz na zmniejszenie ubytków o 3% w stosunku do masownic o stałym położeniu bębna. Masownice MAH posiadają możliwość masowania zarówno małych jak i dużych wsadów. Rozpiętość ta występuje w granicach 15 do 70% całkowitej pojemności. Zalety konstrukcyjne: • Wyposażone w innowacyjny system łopat gwarantujący intensywne przemieszczanie się surowca po obwodzie bębna oraz wzdłuż jego osi . • Szybki i łatwy załadunek oraz wyładunek obrabianych surowców. • Zmienny kąt ustawienia osi bębna. • Nowoczesny touch panel, mikroprocesorowa kontrola pracy i procesów masowania. • Tensometryczny system wagowy. • Monitoring procesów w systemie SCADA. • System chłodzenia bębna umożliwiający utrzymanie ścisłych parametrów temperaturowych. tel. +48 46 814 55 00, www.metalbud.com

tel. +48 46 814 55 00, www.metalbud.com

Radosnych Świąt Bożego Narodzenia oraz sukcesów w Nowym Roku życzy METALBUD-NOWICKI

MASZYNY I URZĄDZENIA DLA PRZETWÓRSTWA SPOŻYWCZEGO I HIGIENY PRODUKCJI

Kutry wysokoobrotowe z nowym intuicyjnym panelem dotykowym Uniwersalne maszyny do cięcia, mieszania oraz produkcji farszów i emulsji Wysoka jakość i powtarzalność produkcji farszu

Podlas 3 96-200 Rawa Mazowiecka tel.: 46 814 55 00 fax: 46 814 22 15 metalbud@metalbud.com

Komory wędzarniczo-parzelnicze NOVOTHERM z nowoczesnymi systemami wędzenia

Wyjątkowa szybkość realizacji poszczególnych procesów cyklu obróbki termicznej Minimalizacja ubytków wagowych oraz oszczędność zużywanych mediów Jednolity rozkład temperatur we wnętrzu komory Wysoka powtarzalność jakości produkowanych wyrobów

www.metalbud.com

NOWOŚCI I HITY POLAGRY-TECH 2015

Porcjomat do mięsa mielonego MMP220 • Produkcja mięsa mielonego i cevapcici za pomocą przystawki wilkującej 982 i przystawki do mięsa mielonego 801. • Kompleksowy monitoring procesu produkcji (np. kontrola temperatury). • Z użyciem papieru lub bez papieru. • Czujnik końca roli z papierem. • Wydajność do 150 porcji/min (135 porcji á 500 g). • Możliwy transport strumienia produktu taśmą podawczą do dalszego porcjowania za pomocą noża odcinającego porcje. • Możliwość doposażenia w dodatkowy element dzielący porcje. Perfekcyjne połączenie z systemem wilkującym firmy VEMAG. Sterowanie z poziomu nadziewarki Vemag, dla zachowania najwyższej dokładności porcjowania. tel./fax +48 12 626 73 40, www.walowsky.com.pl

Formierka FM250 Urządzenie przeznaczone do formowania produktów z masy mięsnej lub warzywnej: • szybko wymienialne dysze formujące różnorodne produkty, • wydajność porcjowania do 300 porcji/min, • sterowanie z poziomu nadziewarki. Produkty o znakomitej teksturze i naturalnym wyglądzie dzięki delikatnemu podawaniu farszu. Do współpracy z innymi urządzeniami firmy VEMAG, jak np. przystawką wilkującą lub podajnikiem tacek . Krótkie czasy przezbrajania i mycia pozwalają obniżyć koszty produkcji. tel./fax +48 12 626 73 40, www.walowsky.com.pl

FOMACO IWC SYSTEM Inteligentna kontrola poziomu nastrzyku Dokładność i konsekwencja to słowa kluczowe podczas dodawania solanki i marynat do produktu. Wiele kroków może być podjętych w celu zapewnienia ujednolicenia produktów końcowych, jednym z nich jest kontrola wagi produktu przed i po nastrzyku. System kontroli poziomu nastrzyku (IWC) składający się z dwóch niezależnych jednostek ważących, stale dokonujących pomiaru wagi produktu przed i po nastrzyku dokładnie spełnia swoje zadanie. Ten wyjątkowy system jest bardzo pomocny dla wykonywania precyzyjnego nastrzyku podczas całego dnia roboczego, ponieważ stale monitoruje wagę przetwarzanych produktów. Zastosowanie w najnowszej dostępnej technologii Usytuowany poza nastrzykiwarką system ważenia jest wykonany z wysokiej jakości materiałów i komponentów. Z tego powodu firma Fomaco do swoich systemów ważenia wybrała zastosowanie szwajcarskich tensometrów firmy Eilersen. Ta dalece zaawansowana technologia zapewnia najwyższy możliwy stopień precyzji, co pozwala uzyskać najbardziej ujednolicony produkt. Łatwa adaptowalność do istniejącej nastrzykiwarki – prosty przepływ produkcji Inteligentny system kontroli wagi jest częścią kompletnej linii produkcyjnej Fomaco, jednostki ważące są łatwo dołączane do obecnie wykorzystywanych przez Was nastrzykiwarek M3. Taśmy transportera jednostkek ważących są zaprojektowane tak, aby pracowały w synchronizacji z taśmą transportową nastrzykiwarki M3. Dzięki temu osiąga się prosty, niekłopotliwy proces produkcji. tel. +48 512 431 801, www.fomaco.com

NOWOŚĆ

WYTWORNICE I ZBIORNIKI SOLANEK NASTRZYKIWARKI SERIA M3 TENDERYZATORYYNACINARKI AKTYWATORY BIAŁKA INTELIGENTNA KONTROLA POZIOMU NASTRZYKU

lat

NOWOŚCI I HITY POLAGRY-TECH 2015

Linia do produkcji hamburgerów z podawaniem produktu bezpośrednio do opakowania Linia produkcyjna pozwala na wytwarzanie okrągłych, owalnych hamburgerów, o jakości podobnej do wyrobów ręcznych. Elastyczny wybór średnicy i wagi każdej porcji. Poprzez rozbudowanie linii o automatyczne podawanie produktu bezpośrednio do opakowania eliminujemy dotykanie surowca przez personel, co skutkuje wzrostem higieny i trwałości produktu. kontakt: Damian Adamek, e-mail: d.adamek@weindich.pl; tel. +48 696 049 732

Porcjomat stałowagowy MAJA model FP 100 MAJA FP 100 jest urządzeniem tnącym, przystosowanym do bardzo dokładnego porcjowania mięsa. FP 100 jest przeznaczona do cięcia kotletów i steków z różnego rodzaju mięs bez kości o temperaturze od -2ºC do +8ºC. Jedyna maszyna na rynku która gwarantuje stałowagowe porcjowanie przy jednoczesnej dużej wydajności. Może być zharmonizowana z pracą urządzeń w linii (np. maszyny pakującej). tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

Półautomatyczna maszyna pakująca na gotowych tackach renomowanego, włoskiego producenta – Italian Pack, Como Obrotowy stół z dwiema komorami co daje możliwość jednoczesnego zamykania opakowania oraz wyładunek gotowego zapakowanego produktu. Maszyna przygotowana jest do współpracy z foliami: • standardowymi • SKIN • posiadającymi warstwę PEEL • posiadającymi warstwę ANTY FOG • posiadającymi nadruk międzywarstwowy, gniazdowy tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

NOWOŚCI I HITY POLAGRY-TECH 2015

Linia do porcjowania i dozowania produktów płynnych i półpłynnych bezpośrednio do opakowania Synchronizacja ze wszystkimi maszynami termoformującymi. Możliwość dozowania bezpośrednio do: • puszek lub tacek, • do maszyn termoformujących, • na taśmę transportową. Zalety: • Dozowanie określonej stałej porcji bezpośrednio do opakowania. • Możliwość dozowania do 8 opakowań jednocześnie. • Wydajność do 30 porcji na minutę z dokładnością stałowagaową.

kontakt: Damian Adamek, e-mail: d.adamek@weindich.pl, tel. +48 696 049 732

Elastyczne rozmrażanie mięsa z mikrofalowym piecem AMTek Ile czasu zajmuje rozmrożenie bloku mięsa lub ryb? Około minuty! Urządzenie do rozmrażania mikrofalowego jest w stanie podwyższyć temperaturę zamrożonego bloku produktu z -20oC do -1oC w czasie 60 sekund. Rozmrażanie mikrofalowe to przede wszystkim wysoka wydajność, nawet do 15 ton/godzinę oraz lepsza mikrobiologiczna jakość produktu. Piece mikrofalowe firmy AMTEK to nowatorskie rozwiązanie dla innowacyjnych firm produkujących żywność. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

Oszczędzanie przez prasowanie z Hoegger FF280 Dzięki zastosowaniu innowacyjnej prasy do mięsa firmy Hoegger otrzymasz powtarzalny kształt porcjowanych mięs i wędlin. Inwestując w prasę z opatentowanym systemem dynamicznego kształtowania możesz zyskać do 130 kg na tonie surowca! Opatentowana technologia „full-flex” umożliwia prasowanie surowca bez marszczenia oraz uszkodzenia włókien mięśniowych. Podnieś wydajność swojej produkcji, integrując prasę ze zautomatyzowaną linią do plasterkowania. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

NOWOŚCI I HITY POLAGRY-TECH 2015

Szybciej, lepiej, efektywniej – jeżeli takie są Twoje cele, jesteś zatem dobrych rękach. Angażujemy całe nasze doświadczenie w rozwój wyjątkowych rozwiązań systemowych, które sprawią, że osiągnięcie wyznaczonych sobie celów będzie kwestią czasu.

GLM-Ievo Inteligentna linia etykietująca GLM-Ievo, która została zaprojektowana z myślą o ważeniu oraz etykietowaniu towarów paczkowanych, jest dostępna w wielu wariantach. Dzięki modułowej konstrukcji, urządzenie można optymalnie dopasować do produktów oraz żądanej wydajności w przemyśle spożywczym. Modułowy system oraz wydajność do 200 opakowań na minutę sprawiają, że dla GLM-Ievo nie ma żadnych ograniczeń a tym samym wszystkie obecne i przyszłe żądania klientów zostaną w pełni zaspokojone. Urządzenie wyróżnia się nie tylko elastycznością, lecz także solidnością oraz designem, który znacznie ułatwia użytkownikom proces czyszczenia. Obsługa urządzenia została znacznie uproszczona, a ilość błędów w procesie pakowania zredukowana dzięki wizualnej kontroli jakości oraz automatycznej aktywacji danych procesowych za pomocą nowej funkcji „Plug-In™ Label”.

GLPmaxx GLPmaxx znajduje zastosowanie jako drukarka etykiet w przemyśle spożywczym, rzemiośle oraz logistyce. Idealne rozwiązanie dla etykiet magazynowych i wysyłkowych. W połączeniu z technologią ważenia Bizerba, nowa drukarka to doskonałe narzędzie w procesie ręcznego etykietowania towarów. Połączenie z Internetem sprawia, że drukarka jest zdolna do pracy w sieci. Konserwacja oraz ustawienie jednostki drukującej odbywa się bez użycia narzędzi, co oznacza redukcję czasu oraz zwiększenie jakości druku. Nowa drukarka oparta o strukturę PC, oferuje pojemną pamięć

i szybkość w procesie znakowania towarów. Dzięki portowi USB możliwe jest utworzenie kopii bezpieczeństwa oraz zbuforowania danych statystycznych. Terminal obsługowy GT-7C z kolorowym wyświetlaczem znacznie zwiększa komfort pracy, redukując błędy obsługi do minimum. GLPmaxx pracuje z rolkami etykiet Linerless, które nie posiadają papieru nośnego i zawierają 40% więcej etykiet w porównaniu ze standardowymi rolkami, co automatycznie skraca czas przygotowania urządzenia do pracy.

Bizerba Polska Sp. z o.o. • ul. Lucyny Herc 28 • 20-328 Lublin • tel. 81 531 86 80 • fax. 81 531 86 81 • bizerba@bizerbapolska.pl

www.bizerbapolska.pl

• PIŁY TAŚMOWE • WILKI i WILKOMIESZAŁKI • AUTOMATYCZNE WILKI KĄTOWE • LINIE do produkcji mięsa mielonego AUTOMATYCZNE WILKI KĄTOWE     

Przemysłowe urządzenia automatyczne do rozdrabniania mięsa nawet o temperaturze od -18 °C Wydajność do 6000 kg/godz. Pojemność zasypu do 380 l Systemy cięcia: Unger lub Enterprise Wyposażenie dostosowane do potrzeb i oczekiwań klienta

Foto: Wilk kątowy KOLBE AW200/380

WILKI I WILKOMIESZAŁKI    

Wilki sto stołowe, o e, wolnostojące o ostojące o oraz a kompaktowe o pa to e o wydajności ydaj ośc od 350 do 1300 kg/godz. Wilkomieszałki o wydajności do 2000 kg/godz. i zasypie do 120 l Urządzenia przeznaczone do rozdrabniania mięsa o temperaturze od – 5 °C Systemy cięcia: Unger lub Enterprise

Foto: Wilkomieszałka MW52/120 wilki SW100H

PIŁY TAŚMOWE    

14 modeli pił taśmowych o różnych zakresach cięcia Porcjowanie od cięcia małych elementów mięsa do dużych elementów wołowych oraz bloków mrożonych Wyposażenie dostosowane do indywidualnych potrzeb (np. stół przesuwny, ogranicznik cięcia porcji, zwiększona moc silniki, dwustopniowa regulacja prędkości cięcia, transporter odprowadzający) Zastosowanie zarówno w sklepach, jak i przemysłowych zakładach rozbioru Foto: Piła taśmowa KOLBE K440RS

LINIE do produkcji i konfekcjonowania LINIE d d k ji i k f k j i MIĘSA MIELONEGO 



Foto: Lina KOLBE MW52 oraz porcjomat PM150

_________________________________________________________________________________________________

Wyłączny PARTNER KOLBE w POLSCE

Despol sp. z o.o ul. Raszyńska 13, 05‐500 Piaseczno tel. 22 380 44 88, fax 22 380 15 83 www.despol.pl info@despol.pl

NOWOŚCI I HITY POLAGRY-TECH 2015

Kotleciarka „Victor®” MasterChef

P.P.H. VICTOR Producent precyzyjnych urządzeń do obróbki mięsa 33-111 Tarnów - Koszyce W. ul. Liściasta 3 tel./fax +48 14 620 10 22 tel. +48 607 806 795 e-mail: biuro@victorpro.pl http://victorpro.pl/

Kotleciarka Victor służy do szybkiego i ekonomicznego przygotowywania płatów mięsa takich jak: kotlety, steki, bitki itp. Innowacyjność (Patent Pending) urządzenia polega na możliwości płaszczenia mięsa dzięki nowości technicznej wiążącej się z nacinaniem włókien i wałków płaszczących w jednym zestawie. Wydajność (do 400 sztuk mięsa na godzinę), krótszy czas obróbki, bez strat wagowych mięsa. Do kotleciarki można stosować wszystkie typy mięs bez kości.

Prochef Deluxe

WIELOFUNKCYJNY TŁUCZEK SZEFA KUCHNI Sprawdza się w domowej kuchni, jak również w profesjonalnej gastronomii

Laureat złotego medalu POLAGRA-TECH 2015 Jeżeli masz urządzenie KichenAid, mamy dla ciebie kotleciarkę-przystawkę

NOWOŚĆ

Produkt Polski

Detektor nieszczelności LEAK-MASTER® EASY • ekonomiczny i prosty w obsłudze • różne wielkości komór dla każdej wielkości opakowania • szybka lokalizacja nieszczelności • niskie koszty eksploatacji tel. +48 71 352 28 56, www.wittgas.com

Detektor nieszczelności LEAK-MASTER® EASY+ • zarządzanie danymi / personalizacja ustawień • intuicyjny ekran dotykowy • bez konieczności kalibracji • higieniczna obudowa tel. +48 71 352 28 56, www.wittgas.com

NOWOŚCI I HITY POLAGRY-TECH 2015

Pojemniki okrągłe Craemer: Solidne, higieniczne i niezawodne w codziennej pracy Firma Craemer rozwija i produkuje od ponad 50. lat wysokiej jakości funkcjonalne pojemniki magazynowo-transportowe przeznaczone przede wszystkim dla branży mięsnej, ale znajdujące zastosowanie również w szerokiej gamie innych branż. Rozbudowany program pojemników okrągłych ma zastosowanie wszędzie tam, gdzie niezbędne jest zachowanie odpowiednich warunków higienicznych. Dopuszczone do bezpośredniego kontaktu z żywnością, wykonane ze starannie wyselekcjonowanego HDPE pojemniki okrągłe, kadzie i wiadra nadają się idealnie do wszelkich zastosowań, gdzie produkty należy wymieszać, transportować czy też przechowywać. Niezależnie czy to solanki, przyprawy lub też inne, ciekłe i stałe produkty, te solidne i wytrzymałe pojemniki są idealne dla wszelkich grup produktowych i różnych aplikacji. Dodatkowo są one odporne i stabilne wymiarowo w zakresie temperatur od -30°C do +40°C, krótkotrwale aż do +90°C, dlatego w warunkach dużych różnic temperaturowych, w tym w chłodniach i w mroźniach, zachowują się bezproblemowo. Gładka konstrukcja zewnętrzna i wewnętrzna pojemników jest przyjazna i pomocna w zachowaniu higieny podczas procesów produkcyjnych. W celu zapewnienia bezpieczeństwa produktów czy utracie ewentualnych aromatów, pojemniki można doposażyć w pokrywy. Do niektórych pojemników dostępne są również pokrywy szczelne, doskonale zabezpieczające ładunek przed wilgocią lub rozlaniem się w przypadku przewrócenia pojemnika. Każdy z tych pojemników można dodatkowo wyposażyć w wytrzymały wózek transportowy.

„Mercedes” w swojej klasie Zautomatyzowana linia Seydelmann do produkcji emulsji i produktów homogenizowanych. Zalety: - zaprojektowana i wykonana „na miarę” każdego klienta - możliwość zintegrowania z linią produkcyjną każdej maszyny Seydelmann - praca linii w trybie automatycznym lub półautomatycznym - możliwa obsługa linii tylko przez jedną osobę tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

NOWOŚCI I HITY POLAGRY-TECH 2015

TL 250 WEBOMATIC Najmniejsza półautomatyczna maszyna Traysealer TL 250 WEBOMATIC łączy łatwość użytkowania z niezawodnością. Higieniczna czystość zagwarantowana dzięki WEBOMATIC CleanDesign®, łatwy dostęp do najistotniejszych części, szybka wymiana matryc bez użycia narzędzi. tel. +48 664 839 720, www.webomatic.eu/pl

TL 500 WEBOMATIC W pełni automatyczna maszyna Traysealer TL 500 WEBOMATIC jest doskonale dostosowana do procesu produkcyjnego i wysokich wydajności. Łatwy w obsłudze ekran dotykowy, szybkie zaciski mocowania folii, automatyczne przewijanie resztek folii i beznarzędziowa wymiana matryc są funkcjami standardowymi czyniąc tę maszynę bardzo poręczną w obsłudze. tel. +48 664 839 720, www.webomatic.eu/pl

ML-C 2600 WEBOMATIC Maszyna termoformujaca ML-C 2600 WEBOMATIC przeznaczona jest dla małych i średnich firm. Produkuje szybko i tanio wysokiej jakości opakowania próżniowe. Szybka wymiana matryc, 12 standardowych matryc do wyboru, WEBOMATIC CleanDesign®, łatwy w obsłudze kolorowy ekran dotykowy. tel. +48 664 839 720, www.webomatic.eu/pl

Porcjowanie bezpośrednio po obróbce termicznej (NSA) - XC Możliwość cięcia bezpośrednio za piecem to wielki atut naszych krajalnic. Równoległe cięcie produktu do temperatury 100oC przy cięciu poziomym jak i pionowym oraz 2D w przelotowej maszynie pozwala na wysoką wydajność oraz obniża koszty produkcji. tel. +48 33 818 10 32, www.diwed.pl

NOWOŚCI I HITY POLAGRY-TECH 2015

SOLANKA 1861 Uniwersalny preparat funkcjonalny przeznaczony do produkcji wędzonek, kiełbas i wyrobów blokowych, w szerokim zakresie wydajności od 20% do 60%. Specjalnie opracowana formuła i odpowiednie składniki zapewniają bardzo dobre wchłanianie solanki, związanie plastra i stabilność barwy produktu gotowego. Solanka nie zawiera wzmacniaczy smaku oraz alergenów. Deklaracja składników na etykiecie została ograniczona do trzech dodatków funkcjonalnych oznaczonych symbolem E. Preparat może być stosowany pojedynczo lub w połączeniu z białkiem w przypadku wyższych wydajności.

Zadzwoń i zamów: +48 665 700 728 Kulinaria S.A. • ul. Towarowa 17 • 43-100 Tychy www.kulinaria.com.pl

UBRĄZAWIACZ Płynny preparat o szerokim zastosowaniu przeznaczony do produktów mięsnych takich jak pieczenie, pasztety, wędzonki itp. Może być wykorzystany również do innych produktów spożywczych między innymi serów. Stosowany jest w celu nadawania barwy powierzchni produktów od złotego do brązowego. Do wytworzenia barwy potrzebna jest wysoka temperatura - suszenie, pieczenie. Preparat można stosować w formie stężonej, ale zalecane jest rozcieńczenie z wodą. Barwa będzie zależała od zastosowanego stężenia preparatu, czasu działania i temperatury. Zadzwoń i zamów: +48 665 700 728 Kulinaria S.A. • ul. Towarowa 17 • 43-100 Tychy www.kulinaria.com.pl

Cięcie poziome - najnowsza seria krajalnic horyzontalnych (KSL) Szybkie i precyzyjne cięcie filetów, mięsa wołowego lub mięsa wieprzowego jak i powtarzalność wymiarów plastra, możliwość cięcia pojedynczego jak i wielokrotnego, jest dla naszych krajalnic horyzontalnych standardem. tel. +48 33 818 10 32, www.diwed.pl

PRODUKTY, NOWOŚCI

Guelt, Wasz specjalista procesów robotyzowanych

irma Guelt przedstawia nowy robotyzowany, wielofunkcyjny moduł kompaktowy. Moduł ten, zwany IZI pick Mini, daje wiele nowych możliwości na halach produkcyjnych. Celem tego rozwiązania jest miniaturyzacja funkcji automatycznych lub ręcznych na powierzchni około 1 m². Nowy moduł został wykonany z myślą o ergonomii, wydajności i oszczędności, co tworzy nowe możliwości i rozwiązania techniczne przystosowane do oczekiwań klienta. Moduł IZI pick Mini jest wyposażony w sześcioosiowy robot i umożliwia prace z szerokim szeregiem chwytaków do: - produktów suchych - produktów mokrych Taka konfiguracja pozwala na prace : ładowania maszyn pakujących, ładowania kartonów, napełniania, chwytania, przemieszczania produktów, wiele innych zadań. Kompaktowy, uniwersalny i z powierzchnią roboczą do 700 x 700 mm, moduł IZI pick Mini wykonuje zadania związane z kluczowymi stanowiskami w dziedzinie przetwórstwa żywności, ale także przemysłu kosmetycznego, farmaceutycznego lub bardziej ogólnie w branży przemysłowej. n -

Obróbka cieplna, pra¿enie, suszenie, wêdzenie, ch³odzenie ci¹g³e

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

StreamLine

- To co nie jest mierzone, nie jest dobrze zarządzane Na dzisiejszym zglobalizowanym rynku, firmy sektora mięsnego często spotykają się z problemem niskich marż w wyniku nacisków ze strony potężnych detalistów. Ponadto, przemysł w ogóle, ma do czynienia ze wzrostem kosztów, a także niedoborem pracowników. Taka sytuacja doprowadziła przetwórców żywności do konieczności skutecznego kontrolowania, monitorowania i mierzenia praktycznie każdego aspektu swojej codziennej działalności.

treamLine to innowacyjna linia firmy Marel do wykrawania i odkostniania, która umożliwia przetwórcom mięsa wołowego, wieprzowego oraz baraniny, monitorowanie i zbieranie danych dotyczących uzysku, wydajności i jakości podczas całego procesu rozbiorowego. StreamLine może być dopasowany do różnych potrzeb zakładów, włączając w to: odkostnianie, wykrawanie, szczegółową obróbkę np. PAD, analizę zawartości tłuszczu w mięsach drobnych, różne metody pakowania. W rezultacie elastyczność linii prowadzi do zwiększenia jakości produktu końcowego, a tym samym zadowolonego Klienta.

Innova – Inteligentne zarządzanie produkcją Linia kontrolowana jest przez oprogramowanie firmy Marel do zarządzania produkcją – Innova. Razem działają bez zakłóceń zapewniając płynną pracę i gromadzenie danych. Innova pokrywa cały łańcuch produkcyjny od odbioru surowca do jego wysyłki, dostarczając informacji o wszystkich kluczowych wskaźnikach wydajności (KPI) dla każdego etapu produkcji. Dzięki kontroli danych od dostawców, wszystkich parametrów obrabianych elementów (rodzaj, waga, klasa, itp.) oraz zamówień i dostępnych specyfikacji rozbiorowych Innova umożliwia optymalizację wykorzystania surowca. 42

Jak działa Streamline? Przed etapem odkostniania, wszystkie ćwierćtusze są ważone i rejestrowane w systemie kontroli. Proces rejestracji polega na skanowaniu kodu kreskowego poszczególnych elementów, które będą odcinane w stacji wstępnego podziału. Kod kreskowy jest skanowany ponownie po dostarczeniu tuszy do pierwszej stacji podziału. System Innova rejestruje element na tej stacji. Operator do-

konuje oddzielenia kości z produktu zgodnie ze specyfikacjami widocznymi na ekranie. Po wyświetleniu danego schematu krojenia operator rozpoczyna czynności zbliżając swój nóż do czujnika. Po zakończeniu pracy operator umieszcza produkt w buforze gotowego produktu. W stacji znajdują się dwa mniejsze pojemniki dla mięs drobnych i tłuszczu, które są odprowadzane oddzielnym przenośnikiem, ważone, a następnie transportowane do stacji pakowania mięs drobnych.

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Kontrola jakości w systemie StreamLine System Streamline jest wyposażony w jedną stację kontroli jakości. Jest to ostatnia stacja na linii wykrawania. Operator tej stacji może używać jej jako standardowej stacji wykrawania lub też zalogować się na potrzeby kontroli jakości. System wyposażony jest również w proces oceny, dzięki któremu jakość jest wyrażona w punktach. Kontrole mogą mieć charakter przypadkowy, priorytetowy – konkretnego operatora, ilościowy – konkretnych elementów, bądź ilościowy – od konkretnych operatorów.

Zwrot z inwestycji

Streamline - linia wykrawania

nalu, znajdującym się przy każdym stanowisku, zgodnie z zasadą „pierwsze przyszło, pierwsze wyszło”. Poszczególne partie są przetwarzane osobno w całym systemie i dostarczane do jednostki sortującej, a następnie do odpowiednich pojemników – oprogramowanie Innova zapewnia pełną identyfikacje wstępną w każdym pojemniku zbiorczym. System posiada dwie drukarki etykiet, po jednej z każdej strony jednostki sortującej. Istnieje możliwość zintegrowania z linią urządzenia Sensor-X w celu kontroli zawartości tłuszczu w poszczególnych klasach sortowania.

Wszystkie elementy opuszczające strefę podziału zasadniczego i odkostniania są wprowadzane do strefy Streamline przechodząc przez wagę dynamiczną na wejściu. Masa poszczególnych produktów zostaje zarejestrowana, a produkty przypisywane są poszczególnym operatorom systemu. Praca poszczególnych operatorów jest mierzona od momentu zarejestrowania się przez operatora na danej stacji za pomocą osobistej karty logowania. Nazwa danego elementu oraz parametry procesu wykrawania są wyświetlane na termiR

Linia StreamLine znacznie obniża koszty, a czas zwrotu z inwestycji jest znacznie krótszy niż przy tradycyjnych systemach rozbiorowych, przede wszystkim ze względu na trzy czynniki: - pozwala na monitorowanie pracowników dzięki indywidualnemu ich rozliczaniu. Przetwórcy - wydajność na operatora powinna wzrosnąć od 15-30%. - linia StreamLine jest atrakcyjna cenowo, tak samo jak jej proste i kompaktowe wzornictwo, co sprawia że nakłady na jej utrzymanie są o wiele niższe w porównaniu z innymi liniami tego typu. n Więcej informacji o produktach firmy Marel znajdą Państwo na stronie: marel.com/poland M

Sprawna obsługa mięs drobnych Zaskakujące jest to, jak wiele fragmentów kości znajdują się w partiach mięs drobnych i jak często zawartość tłuszczu jest niezgodna z opisem. Poprzez rentgenowskie wykrywania kości oraz innych zanieczyszczeń, a także określeniu rzeczywistej zawartości tłuszczu (CL) w mięsach drobnych, system umożliwi przetwórcom osiągnięcie założonego celu, tworząc jednocześnie stałowagowe porcje.

Więcej o Systemie do Zarządzania Mięsami Drobnymi znajdą Państwo na marel.com/poland

Marel Polska Sp. z o.o. Ul. Jelinka 10 01-646 Warszawa Email: poland.info@marel.com

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

KoSTKoWanie Precyzja cięcia połączona z prostą obsługą Historia sukcesu firmy TREIF rozpoczęła się właśnie od kostkownic. Wieloletnie doświadczenie specjalistów TREIF pozwoliło opracować technologię, która zapewnia najwyższą jakość cięcia połączoną z prostą obsługą i wysokim stopniem higieny produkcji. Ma to realne przełożenie na zwiększenie konkurencyjności rynkowej produktów przygotowanych z wykorzystaniem maszyn TREIF. Kostkownice firmy TREIF to rozwiązanie spełniające najwyższe oczekiwania w zakresie cięcia produktów bez kości, w formie świeżej i schłodzonej takich jak: ryby, mięso, słonina, szynka, warzywa. Maszyny TREIF to specjalistyczne urządzenia przeznaczone do krojenia produktów w kostkę, słupki, paski, płatki i wiórki. Jeszcze bardziej ECO DHS (Dynamisches Hydraulik System) Patent firmy TREIF – to układ dynamicznej hydrauliki DHS, polegający na inteligentnym dobraniu chwilowej mocy pompy do aktualnie wykonywanego zadania. W porównaniu do rozwiązań konkurencji, u której pompa pracuje nieprzerwanie na pełnej mocy oznacza to redukcję zużycia energii nawet o 20% oraz co istotniejsze, niższą emisję ciepła do otoczenia i mniejszą tendencję do namnażania się mikroflory. Produkt znajdujący się w komorze cięcia nie jest ogrzewany, co w efekcie pozwala na otrzymanie produktu o mniejszym stopniu zakażenia.

Cięcie ostre jak brzytwa

W maszynach TREIF można zaobserwować minimalny dystans noża od siatki, co przekłada się na czyste i klarowne cięcie. W miarę nieuniknionego zużywania się noża na skutek kolejnych ostrzeń, dystans ten pozostaje jednak praktycznie niezmienny dzięki możliwości regulacji położenia noża w stosunku do siatki. Dla bardzo trudnych produktów (np. drób po obróbce termicznej) możliwe jest zastosowanie specjalnych siatek filetujących. Rozwiązanie tzw. GENTLE CUTTING zapewnia równe, klarowne cięcia, a jednocześnie pozwala uniknąć odpadu.

AVS (Automatisches Vorpress System) kolejne opatentowane rozwiązanie TREIF Układ automatycznego prasowania wstępnego AVS polega na wstępnym sprasowaniu kostkowanego surowca w komorze. Dzięki temu już od pierwszych cięć noża możliwe jest uzyskanie jak najbardziej regularnych kostek. Redukujemy w ten sposób ilość nieuniknionego odpadu na początku i końcu kostkowania.

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

• PIŁY TAŚMOWE • WILKI i WILKOMIESZAŁKI • AUTOMATYCZNE WILKI KĄTOWE Kostkownica TWISAN Łatwa•i prosta obsługa LINIE do produkcji mięsa mielonego

Kostkownice TREIF są proste w obsłudze. Operator może obsługiwać do zastosowań przemysłowych maszynę jedną ręką podczas gdy druga przygotowuje kolejną porcję do Bardzo często kostkownice TREIF wchodzą w skład w pełni zautokostkowania. Przekłada się to na oszczędność czasu pomiędzy kolej- matyzowanych linii produkcyjnych. W połączeniu z wagą wielogłowiconymi załadunkami komory, a w konsekwencji na końcową wydajność. wą, a w dalszej części z maszyną pakującą są w stanie zapewnić ciąAUTOMATYCZNE WILKI KĄTOWE Maszyny posiadają system błyskawicznej wymiany zestawu tnącego głość produkcji osiągając doskonałe rezultaty. Największa z kostkownic tzw.CLICK&GO – to również oszczędność czasu. do rozdrabniania mięsa TWISAN jest owyposażona w: system vartronic (osobne napędy na siatPrzemysłowe urządzenia automatyczne nawet temperaturze od -18 ÿ C ki i nóż), laserowy system do precyzyjnego pomiaru wielkości kostki,  Wydajność do 6000 kg/godz. boczny docisk komory, nóż gilotynowy zamykający komorę załadowczą,  Pojemność zasypu do 380 l automatyczne systemy załadunku (taśmowy lub masztowy) oraz taśmo Systemy cięcia: Unger lub Enterprise wy system odprowadzenia produktu. TWISAN przystosowany jest do  Wyposażenie dostosowane do potrzeb i oczekiwań klienta kostkowania zamrożonych produktów. Wielkość komory załadowczej 620x150x150 mm umożliwia cięcie całych bloków. Wybór odpowiedniego urządzenia podyktowany jest oczekiwaną wydajnością i specyfiką produktu przeznaczonego do kostkowania. n Foto: Wilk kątowy KOLBE AW200/380

WILKI I WILKOMIESZAŁKI 

Kostkownice dla małych i średnich zakładów

 

Kostkownica FELIX otwiera grupę urządzeń idealnych dla małych i średnich zakładów, supermarketów oraz firm cateringowych. Wydaj-  ność maszyny wynosi do 800 kg/h. Maszyna może pracować z pojedynczym nożem odcinającym, nożem wieloramiennym lub też dyskiem Foto: Wilkomieszałka MW52/120 wilki SW100H tnącym i tarczą wiórkującą. Załadunek maszyny odbywa się w trybie manualnym. Gotowy produkt spada do skrzynek podstawionych pod PIŁY TAŚMOWE osłonę noża tnącego. Urządzenie bardzo chętnie wykorzystywane jest przyprodukcji chociażby salcesonu – o pozwala uniknąć mozolnej pracy 14 modeli pił taśmowych różnych zakresach cięcia  Porcjowanie odTREIF cięciapracują małych w mięsa do produżych elementów manualnej. Kostkownice w elementÿ wielu małych zakładach wołowych oraz blokÿ w mrożonych dukcyjnych jako niezależne urządzenia.  Wyposażenie dostosowane do indywidualnych potrzeb (np. stÿ ł przesuwny, ogranicznik cięcia porcji, zwiększona moc silniki, dwustopniowa regulacja prędkości cięcia, transporter odprowadzający)  Zastosowanie zarówno w sklepach, jak i przemysłowych zakładach rozbioru

Foto: Piła taśmowa KOLBE K440RS

LINIE do produkcji i konfekcjonowania LINIE d d k ji i k f k j i MIĘSA MIELONEGO 

 Kolejne modele maszyn różnią się wielkością komory załadowczej, dostępnymi opcjami dodatkowymi, mocą silnika, co przekłada się na ich wydajności.

Rozwiązania do produkcji i konfekcjonowania mięsa mielonego do zróżnicowane pod względem wydajności: do 300 kg (basic), 300 – 500 kg (medium), 500-700 kg (large), 700-900 kg (premium) Formy mięsa mielonego: free-flow, patty, cevapcici Zdjęcie główne: Maszyna TWISAN z automatycznym załadunkiem i odprowadzeniem produktu za pomocą taśmy - wydajność do 4 500 kg/h.

Foto: Lina KOLBE MW52 oraz porcjomat PM150

_________________________________________________________________________________________________

Wyłączny PARTNER KOLBE w POLSCE

Despol sp. z o.o ul. Raszyńska 13, 05‐500 Piaseczno tel. 22 380 44 88, fax 22 380 15 83 www.despol.pl info@despol.pl 45

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Firma KMTeCH - polski producent

linii do uboju i rozbioru zwierząt rzeźnych Zgodnie z zapotrzebowaniem i oczekiwaniami odbiorców proponujemy pojedyncze urządzenia, pełne wyposażenie działów i kompleksowe rozwiązania dla całych zakładów w zakresie uboju i rozbioru zwierząt rzeźnych.

roponujemy rozwiązania mające na uwadze doświadczenie odbiorcy i respektujące jego styl pracy, co pozwala na pełne dostosowanie do jego potrzeb i specyfiki zakładu. Na każdym etapie realizacji prowadzimy konsultacje, doradzamy, dobierając rozwiązania spełniające oczekiwania inwestora.

Ubój trzody

Zajmujemy się projektowaniem i produkcją linii technologicznych do uboju trzody. Wyposażamy zarówno małe zakłady o wydajności

od 10 szt./godz., gdzie większość procesów dokonywana jest manualnie jak i duże ubojnie z automatycznymi liniami o wydajności do 240 szt./godz. Przyjęcie i przechowywanie trzody, prawidłowy proces głuszenia i zakłuwania, czas wykrwawiania, sprawność obróbki poubojowej oraz proces schładzania stanowią o końcowej wartości pozyskanego surowca. Dzięki oferowanej przez nas wiedzy i urządzeniom najwyższej jakość zapewniamy sprawny uzysk mięsa wysokiej jakości. Nowością w naszej ofercie jest linia obróbki głów, która pozwala inwestorowi na uzyskanie dodatkowego surowca.

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Ubój bydła

Projektujemy i produkujemy linie technologiczne do uboju bydła o wydajności do 60 szt./godz., o różnym stopniu mechanizacji, które wyposażamy zgodnie z zamówieniem odbiorcy. Wytwarzamy wszystkie niezbędne urządzenia poczynając od boksów głuszenia, systemów wykrwawiania i przewieszania, kolejek i przenośników transportowych, stałych i ruchomych stanowisk roboczych a kończąc na wyposażeniu chłodni i ekspedycji.

Linia obróbki głów

Produkowana nami linia obróbki głów wieprzowych „na ciepło”- pozwala wydzielić klasy surowca wykorzystywanego w produkcji wyrobów mięsnych. Oszczędności, które przynosi praca na linii- odczuwają przede wszystkim średnie i większe zakłady, dla których obróbka głów staje się szybsza i tańsza, przez co zaczyna stanowić źródło dodatkowego dochodu, jak również ogranicza zużycie energii na wychładzaniu i gotowaniu podrobów.

Kolejki transportowe

Wykonujemy kolejki transportowe do transportu zakładowego półtusz lub całych tusz trzody i bydła.

Rozbiór

Wydajność oferowanych przez nas linii do rozbioru i odżyłowania mięsa wynosi do 120 ton na zmianę. Nasze linie dostosowujemy do rozbioru mięsa świeżego i po defrostacji - tak mięsa na kości jak i odkostnionego. Linie rozbiorowe wyposażamy zgodnie z zamówieniem naszego odbiorcy.

Magazyny grawitacyjne

Projektujemy i wykonujemy systemy regałów i przenośników opierających swoje działanie na grawitacyjnym przesuwie ładunków. Na konstrukcję magazynu składają się odpowiednio dobrane regały i ciągi rolek grawitacyjnych, które zapewniają kontrolowany spływ towarów.

Wyposażenie dodatkowe

Oprócz urządzeń produkowanych przez naszą firmę – na życzenie inwestora – uzupełniamy swoją ofertę o systemy okołoubojowe oraz dodatkowe wyposażenie zakładu, są to: systemy usuwania krwi, systemy usuwania odpadów, systemy mycia, systemy pomiaru temperatury, wagi, drzwi. Dane kontaktowe KMTech Sp. z o.o. ul. Wapienna 10 87-100 Toruń tel./fax +48 56 678 15 49 tel. +48 56 646 16 02 e-mail: biuro@kmtech.pl handel@kmtech.pl

www.kmtech.pl 47

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

nowoczesna technologia w służbie tradycji wędzenia Wędzenie jest procesem obróbki produktów spożywczych znanym od wieków. Przez wiele lat technologia wędzenia ewoluowała, natomiast jedno pozostaje bez zmian...

żywanie dymu wędzarniczego wytwarzanego z naturalnego drewna jest najlepszym sposobem, aby uzyskać tradycyjne, wysokiej jakości produkty. Firma STAWIANY od 1987 roku zajmuje się produkcją komór wędzarniczych. Skupiliśmy się na tym, aby tradycyjną metodę wytwarzania dymu połączyć z nowoczesnymi sposobami kontroli i regulacji procesu. Dzięki temu wszystkie procesy obróbki surowca mogą być przeprowadzane w szybki, ekonomiczny i bezpieczny sposób. Stosunkowo nowym wyzwaniem jest wprowadzenie we wrześniu 2014 roku nowych przepisów unijnych dotyczących zawartości benzo(a)pirenu w wędzonkach. Jednak ścisła kontrola temperatury spalania drewna w dymogeneratorach firmy STAWIANY zapewnia bezpieczeństwo także w tej kwestii, co potwierdzają badania przeprowadzone przez zewnętrzne laboratorium. Nasze rozwiązania dotyczące obiegu powietrza, tj. połączenie nadmuchu poziomego i pionowego, znacznie poprawiają dystrybucję powietrza w komorze. Dzięki temu rozwiązaniu otrzymujemy równomierny odmuch całego wsadu, co z kolei skraca czas obróbki oraz wpływa na jakość wędzonek.

Wyniki badań Lp.

Rodzaj oznaczenia

Metodyka

Zawartość - benzo[a]pirenu * - chryzenu * - benzo[a]antracenu * - benzo[a]fluorantenu *

PB_95 Edycja 2 z dnia 2013-04-26

suma: - benzo[a]pirenu *, - benzo[a]antracenu *, - benzo[a]fluorantenu *, - chryzenu *

Wynik 0,72 0,14 1,51 0,99

± ± ± ±

0,14 0,23 0,29 0,19

Limit µg/kg µg/kg µg/kg µg/kg

3,36 ± 0,85 µg/kg

5,0 µg/kg

30,0 µg/kg

Podano wyniki skorygowane o odzysk Rodzaj oznaczenia Laboratoryjna granica oznaczalności (LDL), / µg/kg Odzysk, % A - oznaczenie akredytowane ± - niepewność rozszerzona (k=2, P=95 %) 48

benzo[a]piren

chryzen

benzo[a]antracen

benzo[a]fluoranten

0,50

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Dymogenerator współpracujący z naszymi komorami zapewnia odpowiednią gęstość i ilość dymu wędzarniczego. Dzięki kontroli temperatury spalania drewna obrabiany surowiec nie nasyca się szkodliwymi substancjami.

Komory wędzarnicze KWGZ-4-E-S1-CH

Komory wędzarnicze firmy STAWIANY mogą być ogrzewane różnymi czynnikami takimi jak: gaz, olej, para, prąd elektryczny. Pamiętając o ochronie środowiska opatentowaliśmy fitr wodny dymu. Urządzenie to może być stosowane ze wszystkimi modelami wędzarni naszej firmy. Urządzenie filtrujące charakteryzuje się bardzo niskim zużyciem energii oraz wysoką redukcją niepożądanych substancji. Wyznaczona skuteczność redukcji emisji przez badany filtr wodny w komorze wędzarniczej typu KWGZ-3-GD1-S1. FORMALDEHYD 74% ALDEHYD OCTOWY 67% KWAS OCTOWY 74% FENOL 81% KREZOLE (SUMA) 74% FURFURAL 80% ACETON 92% OCTAN BUTYLU 5% METYLOETYLOKETON 88% TOLUEN 6% KSYLENY (suma) 6% PYŁY 67%

temperaturę w komorze, przyrost temperatury w czasie, wilgotność względną, czas pracy, czas zakończenia procesu, numer programu, numer kroku. Poszczególne parametry mogą być korygowane bez zmiany programu głównego i bez przerywania pracy. Wizualizacyjny program służy do uchwycenia wszystkich wielkości pomiarowych sterownika i zapisania ich w pamięci komputera, a następnie wykorzystania do wizualizacji pomiarów, bieżącego podglądu wielkości mierzonych, graficznej analizy rejestracji, a także do wydrukowania. Specjalnymi produktami są urządzenia do wędzenia zimnym dymem. Nasze komory wędzarnicze do wędzenia „na zimno” są najbardziej zaawansowanymi maszynami, które pozwalają osiągnąć nie tylko stałą, niską temperaturę dymu, lecz także bardzo wydajne, szybkie i energooszczędne suszenie produktów. Jest to osiągane dzięki recyrkulacji powietrza podczas fazy suszenia. Wilgoć w tym procesie, inaczej niż w tradycyjnym suszeniu jest skraplana na specjalnie zaprojektowanym wymienniku ciepła. n

Wizualizacja procesów technologicznych

Sterownik mikroprocesorowy z panelem dotykowym firmy MIKSTER steruje i kontroluje przebieg pracy procesu technologicznego w komorze: steruje pracą klap, zapłonu dymogeneratora, wybiera stopnie pracy wentylatora. Można w nim zaprogramować: temperaturę w produkcie,

Stoisko firmy STAWIANY podczas targów INDAGRA w Bukareszcie, gdzie wspólnie z naszym przedstawicielem prezentowaliśmy komory wędzarnicze, m.in. komorę do ciepłego i zimnego wędzenia o wydajności 100 kg/cykl

Stoisko naszej firmy na targach SUFFA, Stuttgart 49

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

MeMSYS SYSTEM ZARZĄDZANIA NOŻAMI TAK FUNKCJONUJE SYSTEM ZARZĄDZANIA NOŻAMI MEMSYS FIRMY GIESSER: INDYWIDUALNE OZNAKOWANIE

Każdy nóż może być oznakowany przez firmę GIESSER ciągłym numerem seryjnym. Zapewnia to identyfikację drogi każdego noża od momentu jego wytworzenia przez użytkowanie aż do jego utylizacji. Ponadto GIESSER oferuje możliwość oznakowania każdego noża zgodnie z indywidualnymi potrzebami nabywcy.

pewnia to bezproblemowe przestrzeganie terminów ostrzenia i konserwacji. Wydanie nowego noża następuje tylko po zwrocie zużytego. Przy zwrocie zużytego noża zostaje potwierdzony jego prawidłowy stan. DOKUMENTACJA

INDYWIDULANE KOLORY RĘKOJEŚCI

Seryjnie w programie produkcji firmy GIESSER występuje 12 różnych kolorów rękojeści, w każdej chwili możemy wyprodukować kolory zgodnie z Państwa indywidualnym życzeniem, jednak przy zachowaniu minimalnej ilości zamawianych sztuk. Kolory w prosty sposób gwarantują podział między procesami pracy, obszarami jak i zmianami. KONTROLA Podczas wydawania towarów każdy nowy nóż jest rejestrowany przez numer seryjny i przyporządkowany danemu pracownikowi. Za50

Jedynie prowadzenie stałej dokumentacji może zagwarantować bezpieczeństwo procesu. Również służby weterynaryjne jak i audytorzy żądają takiej dokumentacji w ramach przeprowadzania certyfikacji IFS. Ponadto taka dokumentacja pozwala na szybką ocenę indywidulanego zużycia noża, aktualnego zapotrzebowania i dokładną analizę kosztów. Wymagane procesy w prosty sposób można dokumentować jak i zarządzać nimi w programie EXCEL. Na życzenie GIESSER może stworzyć programy uwzględniające specyfikę danego klienta, skrojone na miarę indywidualnych potrzeb. n

JOHANNES GIESSER MESSERFABRIK GMBH RaiffeisenstraÃ&#x;e 15 DE-71364 Winnenden. Germany

Telefon +49(0)71 95/18 08-0 Telefax +49(0)71 95/6 44 66 e-mail: info@giesser.de www.giesser.de

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

Maria Kowalska

POLAGRA wyznacza kierunki rozwoju W czwartek, 24 września 2015, na terenie Międzynarodowych Targów Poznańskich dobiegło końca największe, cieszące się najdłuższą tradycją targową wydarzenie biznesowe w Europie Środkowo-Wschodniej dla branży spożywczej, gastronomicznej i hotelarskiej. Blok targów Polagra oraz rozpoczęte dwa dni wcześniej Smaki Regionów odwiedziło ponad 60 tys. zwiedzających. Na targach swoją ofertę zaprezentowało 1.000 wystawców z 30 krajów. - W Poznaniu gościliśmy w tym czasie m.in. wicepremiera, ministra gospodarki Janusza Piechocińskiego, ministra rolnictwa Marka Sawickiego oraz prezesów i szefów wszystkich liczących się w tym sektorze gospodarki stowarzyszeń oraz instytucji. Program wydarzeń obfitował w wiele konferencji, spotkań, prestiżowych konkursów i gal – m.in. Kulinarny Puchar Polski, Poznaj Dobrą Żywność, Złoty Medal, Master Class Show, Hotel Investors Meeting, czy Art of Packaging. Targi dla zwiedzających były znakomitą okazją, aby skosztować najlepszych produktów zarówno tych lokalnych, jak i oferowanych przez takie marki jak Mlekovita, Mlekpol, czy Sokołów. Odwiedzający targi chętnie brali udział w licznych warsztatach kulinarnych, poszerzali swoją wiedzę na temat zdrowej żywności, a także sposobów smacznego jej przyrządzania i serwowania. Profesjonalni wystawcy podkreślali bardzo dużą liczbę delegacji zagranicznych z całej Europy, Chin, czy reprezentujących odległe, lecz perspektywiczne rynki jak Arabia Saudyjska, czy Wenezuela. Stoiska producentów były licznie odwiedzane przez kupców, dostawców komponentów i usług specjalistycznych, którzy zainteresowani byli nawiązaniem współpracy handlowej – podsumowuje Filip Bittner, dyrektor Grupy Produktów, Międzynarodowe Targi Poznańskie.

POLAGRA TECH odpowiedzią na jutro

To były targi, na których nie tylko zaprezentowane zostały rozwiązania techniczne i technologiczne dla sektora spożywczego, ale to

właśnie w Poznaniu przedsiębiorcy dowiedzieli się jak i w co inwestować, aby rozwijać swoją działalność. Branża z ogromną atencją odniosła się do tegorocznej ekspozycji na Międzynarodowych Targach Technologii Spożywczych POLAGRA TECH, na których gościły dwa salony: Salon Technologii Mięsnych i Rybnych oraz Salon Technologii Spożywczych. W tym roku to było najlepsze miejsce na zaprezentowanie komponentów i dodatków stosowanych w produkcji spożywczej, maszyn i urządzeń. Infrastruktura targów poznańskich to jedyne miejsce w tej części Europy, które stwarza możliwość prezentacji maszyn, a nawet całych linii produkcyjnych podczas pracy. Potencjał wydarzenia oraz ogromne doświadczenie organizatorów targów POLAGRA TECH są języczkiem uwagi, który wskazuje wystawcom, aby to właśnie w Poznaniu podczas targów POLAGRA TECH prowadzić promocję przedsiębiorstw, a profesjonalnych zwiedzających kieruje właśnie tu, gdzie oprócz kompleksowej wystawy odbywają się cenne szkolenia merytoryczne wspierające biznes. W tym roku uczestnicy targów mogli skorzystać m.in. z seminarium nt. „Znakowania środków spożywczych” oraz z licznych konferencji dotyczących pozyskiwania dotacji unijnych z programu 2014-2020, podczas których między innymi został zaprezentowany plan konkursów na lata 2015 i 2016. Wraz z partnerami merytorycznymi Międzynarodowe Targi Poznańskie przygotowały również czynny przez wszystkie dni Punkt Konsultacji Ekologicznych i Legislacyjnych.

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

PAKFOOD – nowa era opakowań

To była jedna z najciekawszych odsłon targów PAKFOOD w ostatnich latach. Branża rozwija się intensywnie, a możliwość dofinansowania działalności ze środków unijnych jest jak koło zamachowe do napędzania sektora opakowań dla żywności. Ekspozycja oraz wydarzenia towarzyszące zostały tak przygotowane i dopasowane do potrzeb przedsiębiorstw, aby klienci targów zaabsorbowani ekspozycją i zaopatrzeni w wiedzę z energią wkroczyli na rynek po to, aby sięgać po kolejne szanse, które ten dla nich szykuje. A jest o co walczyć! Chociażby ze względu na to, że od kilku lat notowany jest dynamiczny rozwój rynku produktów mleczarskich. Największy segment w żywności pakowanej stanowi właśnie nabiał. Dziś szacowany jest na ok. 16 miliardów złotych w 2015 roku. Jest to drugi najszybciej rosnący segment po słodyczach (9 miliardów złotych w 2015 roku). Co więcej, już na przestrzeni ostatnich kilku lat zmiany demograficzne, styl życia, ochrona środowiska i ekspansja na nowe rynki zbytu zdeterminowały kierunki rozwoju branży, a to jeszcze nie koniec. To właśnie na targach PAKFOOD sektor opakowaniowy miał okazję przygotować się, a nawet zaprogramować się na to, w jaki sposób wyprzedzać zmiany na rynku konsumenckim. Sprzyjała temu ekspozycja wypełniona nowościami oraz konferencje i szkolenia, zarówno te techniczne np. konferencja pt. „Pakowanie żywności. Wybrane problemy. Znaczenie folii”, jak i te dotyczące pozyskiwania dotacji unijnych oraz szkolenia marketingowe. Długotrwale i konsekwentnie realizowane projekty w ramach bloku targów POLAGRA, ich rozwój, ewolucja i dopasowana do potrzeb branży strategia pozwalają mówić o tym, że Międzynarodowe Tragi Poznańskie stworzyły silną markę, która przyciąga cały sektor spożywczy. Realizowanie biznesowej strategii synergii branż, tematycznie ze sobą korespondujących, stwarza imponujące i kompleksowe wydarzenie, które wspiera proces dywersyfikacji, a jednocześnie optymalizuje koszty i czas zarówno wystawców, jak i zwiedzających. Oferty firm skumulowane w jednym miejscu i czasie zaspakajają potrzeby biznesowe wszystkich interesariuszy sektora.

Prace nad kolejnymi edycjami już trwają

- To była wyjątkowa edycja. Pełna nowości rynkowych, znakomicie przygotowanych ofert wystawców, z bogatym, pożytecznym programem wydarzeń. Podążamy za zachodzącymi zmianami w branży, ale przede wszystkim za potrzebami jakie sygnalizuje. Wiedza i doświadczenie są kluczowe w przygotowaniu udanego wydarzenia biznesowego. Dlatego pracę nad każdą edycją targów rozpoczynamy zawsze od dogłębnej analizy opinii i potrzeb potencjalnych uczestników. Następnie konsekwentnie realizujemy cel, którym jest udany mariaż biznesowy naszych wystawców i ich klientów, czyli zwiedzających. Intensywna kampania promocyjna w mediach zagranicznych spowodowała, że targi odwiedziły w tym roku liczne delegacje właścicieli i prezesów firm m.in. z takich państw jak Rosja, Ukraina, Litwa, Łotwa i Białoruś – mówi Joanna Jasińska, dyrektor targów POLAGRA TECH i PAKFOOD. – Dla nas czas spędzony na spotkaniach biznesowych z wystawcami i zwiedzającymi jest cennym źródłem informacji na temat branży, które już dziś przekuwamy w działania nad przygotowaniem kolejnej edycji udanych targów. W 2016 roku wiodącym tematem targów POLAGRA TECH będzie Salon Technologii Piekarskich i Cukierniczych, a za dwa lata ponownie zagości Salon Technologii Mięsnych i Rybnych oraz poświęcony branży opakowań dla przemysłu spożywczego - PAKFOOD. Z kolei co roku rozwijamy Salon Technologii Spożywczych, który ma ogromny potencjał promocyjny dla całej branży technologii dla przetwórstwa owocowo-warzywnego oraz mleczarstwa. – dodaje Joanna Jasińska. n 53

PROGRAMY PROMOCYJNE

Dobre, bo polskie „Konsumenci w Państwa krajach zasługują na smaczną żywość” - powiedział minister Marek Sawicki podczas spotkania informacyjnego z przedstawicielami Korpusu Dyplomatycznego w Polsce. Dodatkowym elementem, organizowanego w Jabłonnie przez Związek Polskie Mięso wydarzenia, były warsztaty kulinarne prezentujące polską żywność.

elem tego przedsięwzięcia o nazwie ,,Ambrozja Smaku – Polskie Mięso”, była promocja polskiej branży drobiarskiej, która w ostatnich latach jest najszybciej rozwijającym się sektorem polskiego rolnictwa. Obecnie Polska jest największym producentem mięsa drobiowego w Unii Europejskiej. Tematem przewodnim spotkania było zaprezentowanie potencjału produkcyjnego polskiego rolnictwa, szczególnie drobiarstwa oraz zapoznanie szefów zagranicznych placówek dyplomatycznych w Polsce z tradycyjnymi specjałami polskiej kuchni. W spotkaniu wzięli udział przedstawiciele około 30 Ambasad zarówno z państw Unii Europejskiej, jaki i krajów trzecich. Po zakończeniu warsztatów minister Marek Sawicki zaapelował do zebranych gości, szczególnie pochodzących z krajów spoza Unii Europejskiej, o wsparcie działań resortu rolnictwa na rzecz otwierania nowych rynków dla polskich produktów rolno-spożywczych. „Polska żywność spełnia najwyższe standardy jakości, a jednocześnie jest smaczna i zdrowa” – przekonywał minister rolnictwa. Podczas spotkania odbyła się uroczystość wręczenia odznaczeń „Zasłużony dla Rolnictwa” za znaczące wsparcie w uzyskaniu dostępu dla polskich produktów rolno-spożywczych do rynków innych krajów oraz ułatwianie kontaktów z zagraniczną administracją państwową.

Odznaczenia otrzymali: Tadeusz Chomicki, w latach 2009-2015 Ambasador RP w Chińskiej Republice Ludowej. Andrzej Karpiuk, w latach 2009-2015 Radca ds. Rolnych w Ambasadzie RP w Moskwie. Joanna Stachowiak, w latach 2008-2015 Radca ds. Rolnych w Ambasadzie RP w Paryżu. http://www.minrol.gov.pl/ n

KONFERENCJE, SEMINARIA

VIII Forum Rynku Spożywczego i Handlu Tegoroczna ósma już edycja Forum Rynku Spożywczego i Handlu jest już za nami. Podczas dwóch dni konferencji ponad 1000 menadżerów z sektora spożywczego i dystrybucyjnego w trakcie kilkunastu debat, a także setek nieoficjalnych spotkań dyskutowało nad kluczowymi problemami swoich branż, zastanawiało się nad tym jak poprawić warunki działalności i współpracy.

eśli potraktujemy Forum jako barometr nastrojów to można powiedzieć, że branża patrzy w przyszłość optymistycznie. Nawet trudna sytuacja, z którą mamy do czynienia w branży mleczarskiej i mięsnej, a także planowany podatek od sieci handlowych trak-

towane są jako przejściowy problem, z którym firmy sobie poradzą. Ostatnie lata kryzysu gospodarczego na świecie, niestabilna sytuacja polityczna, ogromne zmiany społeczne, przeobrażenia zwyczajów i zmiany trendów konsumenckich nauczyły krajowych przedsiębiorców elastyczności i tego jak planować biznes i radzić sobie w trudnych i niestabilnych czasach. Oczywiście nie wszyscy dadzą sobie radę i przetrwają, ale wszyscy szukają sposobów i pomysłów na siebie i swój biznes, nie czekają biernie na zmianę koniunktury w branży, czy gospodarce. Podczas tegorocznego Forum kilka problemów było akcentowanych bardzo mocno. Wiele obaw dotyczyło planowanego podatku od sieci handlowych, obawiają się go nie tylko firmy handlowe, ale przede wszystkim dostawcy, którzy - jak twierdzą - poniosą duże koszty związane z nowym podatkiem. Tematami, które zdominowały konferencję ze względu na swoją wagę dla branży są m.in.: eksport i rozwój na rynkach dalekich, strategie sprzedaży i marketingu, kreowanie marki, innowacyjność, współpraca między dostawcami a dystrybutorami, a także rola administracji państwowej w stymulowaniu rozwoju sektora rolno-spożywczego oraz wsparcia dla promocji eksportu żywności. Szanowni Państwo, niezwykle serdecznie dziękujemy gościom i prelegentom za udział w tegorocznym, ósmym już Forum Rynku Spożywczego i Handlu. Mam nadzieję, że zobaczymy się w równie licznym gronie na przyszłorocznej imprezie. n

GOSPODARKA

Czesi nie chcą polskiej żywności. „Dobra jedzie do Niemiec” Kwitnący eksport polskiej żywności do Czech powoduje nagonkę na nasze produkty - informuje ,,Puls Biznesu”.

ciągu pięciu lat sprzedaż mięsa i podrobów na czeski rynek wzrosła prawie o 50 proc., a w zeszłym roku jej wartość osiągnęła ponad 920 mln zł. Rekordową dynamikę odnotowały tłuszcze i oleje (379 proc.), kawa, herbata i przyprawy (321 proc.). Sporo też sprzedajemy produktów mleczarskich, przetworów zbożowych, słodyczy i napojów. Tymczasem czeskie „Lidove Noviny” tak podsumowały polską kampanię billboardową „I love polskie jidlo”: polska żywność w Czechach jest zła, dobra jedzie do Niemiec.

Nasz resort rolnictwa nie zraża się i zapowiada kontynuowanie kampanii o jakości polskiej żywności. Tym razem nie będą to billboardy, ale seria spotkań z czeskimi organizacjami branżowymi.

Producenci się skarżą

Nieuzasadnione częste kontrole sanitarne, czarny PR, dodatkowe wymogi dokumentacyjne i certyfikacyjne to tylko niektóre z barier utrudniających życie polskim producentom żywności działającym na rynkach UE. W czerwcu skarżyli się na to w Parlamencie Europejskim. Argumentem w tej dyskusji jest raport „Bariery pozataryfowe dla polskich eksporterów żywności w Unii Europejskiej” przygotowany przez PWC. Wynika z niego, że Czechy, Niemcy i Wielka Brytania to trzy państwa, w których eksporterom żywności rzucane są najczęściej kłody pod nogi. - Polscy eksporterzy szacują, że ponad 30 proc. produktów eksportowanych do państw UE stawiających bariery importowe, spotyka się z dyskryminacją. Średnio na ich pokonanie potrzeba więcej niż cztery dni robocze. Powstałe w wyniku dodatkowych działań koszty szacuje się na około 4 proc. całkowitej wartości eksportu - czytamy w dokumencie PWC. http://finanse.wp.pl/ n

JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Sebastian Ogórek

Jak się oszukuje na żywności? Raport IJHARS nie pozostawia złudzeń Producenci kurczaków nastrzykują mięso większą ilością wody niż to dozwolone, a olejów kłamią w informacjach o składzie. Z kolei w napojach jest za dużo konserwantów - to tylko kilka opinii o producentach żywności. Raport ze swoich badań opublikowała Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (IJHARS).

nspekcja odpowiedzialna jest za przeprowadzenie badań produktów sprzedawanych nam w sklepach. Co miesiąc wybiera inną żywność i sprawdza, czy jest zgodna z normami i deklaracjami producentów. W II kwartale 2015 roku przebadano m.in. pieczywo, napoje bezalkoholowe, mięso drobiowe czy przyprawy. Jedyną kategorią, do której IJHARS nie miała żadnych uwag, była oliwa z oliwek. - W zakresie cech organoleptycznych (czyli w uproszczeniu smaku, wyglądu i zapachu - przyp. red.) zakwestionowano pojedyncze partie pieczywa. Wykryte nieprawidłowości dotyczyły nierównomiernej porowatości miękiszu pieczywa bezglutenowego, a zgodnie z deklaracją producenta powinna być ona równomierna - podaje IJHARS. Gorzej było z właściwościami fizykochemicznymi. Inspekcja stwierdziła, że w coraz większym stopniu oszukują nas producenci przypraw, olejów roślinnych i mięsa drobiowego. Nie podano jednak, jaką liczbę partii zakwestionowano. IJHARS znalazła w przyprawach zanieczyszczenia, a nawet szkodniki. Oszukiwano także na datach przydatności do spożycia. Część tego typu produktów spożywczych była też złej jakości, bo miała za dużo wody. Podobnie było z mięsem drobiowym. Inspekcja odkryła, że niektórzy producenci zawyżali w nim zawartość wody. Jej ilość przekraczała unijne normy. Poza tym w przypadku napojów bezalkoholowych (gazowane i niegazowane) ich producenci dodawali więcej konserwantów, niż było to wskazane na etykiecie. Zdarzały się też przypadki zaniżania ilości dwutlenku węgla. - Wystąpienie nieprawidłowości w zakresie cech organoleptycznych oraz parametrów fizykochemicznych wynika z błędów popełnionych podczas procesu produkcyjnego (np. nieprzestrzegania receptur, stosowania surowców o niewłaściwej jakości). Obecność niedozwolonych i niezadeklarowanych składników jest świadomym fałszowaniem wyrobów gotowych – pisze Inspekcja w raporcie. 60

Jak dodała, nadal sporo jest też błędów w nazewnictwie produktów i informacjach na etykietach. Piekarniom zdarza się nie informować, z chlebem z jakiej mąki mamy do czynienia. Inny przykład: chleby miały na torebce nadruk z bochenkiem wyjmowanym z pieca opalanego drewnem. Tymczasem w piekarni nigdy takich pieców nie było. Zdarzają się także problemy z odpowiednim oznakowaniem alergenów (brak podkreśleń lub pogrubień w składzie). Choć zasady marketingu opracowano niemal do perfekcji, to przedsiębiorcy nadal mają problemy z geografią. Na produktach pisano, że pochodzą z Bułgarii, choć przywieziono je z Rosji. Innym razem wpisywano Chiny zamiast Indie. IJHARS w sumie nałożyła kary pieniężne na kwotę ponad 100 tys. zł, rozkłada się ona jednak na 79 firm. Do tego dochodzą jeszcze mandaty na sumę 24 tys. zł. Zapłacić ma je 111 przedsiębiorstw. Tradycyjnie Inspekcja nie informuje, które dokładnie firmy oszukują swoich klientów. http://finanse.wp.pl/ n

JARVIS

™

JARVIS IS NOW IN POLAND Jarvis oferuje darmowy serwis

Model Buster VI ST Zasilana elektrycznie piła taśmowa do wysokowydajnego podziału wieprzy oraz macior

Buster IX Zasilana elektrycznie piła taśmowa

Rozbiorowa piła skokowa

® Wellsaw Rozbiorowa piła skokowa

Rozbiorowa piła tarczowa

Pneumatyczny nóż do skórowania

Piła elektryczna do mostka wołowego

Piła do mostków wołowych

Nożyce hydrauliczne do rogów i nóg

Zasilane hydraulicznie urządzenie gilotynowe do rogów

Pistolet do zarabiania jelita końcowego

Przy zakupie nowych urządzeń JARVIS w rozliczeniu przyjmujemy stary sprzęt naszej i innych firm

JARVIS

™

Wszystkie nasze narzędzia można znaleźć na stronie internetowej

Jarvis Polska Limited Sp. z o.o. Stara Dąbrowa 39 76-231 Damnica Polska tel: +48 59 725 62 67 tel. kom.: +48 696 625 474 e-mail: info@jarvispolska.pl www.jarvispolska.pl

PRAWO

Skomplikowane bariery prawne największą barierą rozwojową dla małych i średnich firm W Polsce zarejestrowanych jest około 1,8 mln firm, z czego 99,8 proc. stanowią małe i średnie przedsiębiorstwa. Ten sektor tworzy ponad 6 mln miejsc pracy i wytwarza blisko połowę polskiego PKB. Jak wynika z raportu czasopisma „My Company Polska”, sektor napotyka liczne bariery rozwoju, z których największą są skomplikowane regulacje prawne. Na kolejnych miejscach znalazły się wysokie koszty pracy, podatki i biurokracja. – Małe i średnie przedsiębiorstwa to jest fundamentalna sprawa dla każdej gospodarki, zwłaszcza w dzisiejszych czasach. To są gazele gospodarki, przedsiębiorstwa sprytne, które wciskają się w takie obszary i nisze, co do których wielkie przedsiębiorstwo się nie wciśnie – mówi agencji informacyjnej Newseria prof. Elżbieta Mączyńska, prezes Polskiego Towarzystwa Ekonomicznego. Jak zaznacza prof. Mączyńska, silny sektor MŚP jest podstawą zachowania zasady konkurencji, która nie pozwala na pełne zdominowanie rynku przez duże korporacje. To fundament gospodarki rynkowej. Cechą dobrze zarządzanej gospodarki jest istnienie systemu reguł prawnych, który wspiera działanie MSP. – Małe i średnie przedsiębiorstwa napotykają bariery w rozwoju. Z badania „Biznes a polityka” zrealizowanego na zlecenie czasopisma „My Company Polska” wynika, że tych barier rozwojowych jest wiele – zauważa prof. Mączyńska. 52 proc. małych i średnich firm wskazało, że największą z barier są niejasne reguły prawne. – Przedsiębiorstwa małe czują się dyskryminowane w związku z tym, jak w Polsce funkcjonuje prawo. Małe przedsiębiorstwa nie mogą sobie pozwolić na to, na co stać wielkie przedsiębiorstwa, a mianowicie na bardzo rozbudowaną profesjonalną obsługę prawną – wyjaśnia prezes PTE. Skomplikowane otoczenie prawne, w którym funkcjonuje przedsiębiorstwo, przekłada się na wzrost kosztów zarządzania. Wynika to ze znacznych nakładów czasu i środków finansowych koniecznych do przebrnięcia przez szereg aktów prawnych. – W skrajnym przypadku te zawiłości prawa mogą prowadzić do upadłości. Wiele mamy takich przypadków, że przedsiębiorstwo wskutek niezrozumienia rozwiązań w VAT albo niewłaściwej ich interpretacji po latach 62

muszą płacić ogromne odsetki, na które je nie stać. Wtedy dochodzi do upadłości – tłumaczy prezes Polskiego Towarzystwa Ekonomicznego. Blisko połowa małych i średnich przedsiębiorców wskazała, że rozwój biznesu w Polsce hamują wysokie koszty pracy i biurokracja. 42 proc. podkreśliło, że przeszkodą są wysokie podatki. Co trzeciemu przeszkadza uznaniowość interpretacji prawa. W ocenie profesor Mączyńskiej w Europie przykładem modelowego wsparcia małych i średnich przedsiębiorstw są Niemcy. Nasi zachodni sąsiedzi rozwinęli odpowiednie systemy pomocowe dla sektora w formie kredytów czy poręczeń majątkowych. – Charakterystyczne jest to, że w Niemczech istnieją do tej pory środki z Funduszu Marshalla, tyle lat po wojnie. Bo udziela się pomocy na zasadzie zwrotnej, czyli te pieniądze ciągle są wykorzystywane na pomoc, a równocześnie są zwracane – tłumaczy ekonomistka. – Moim zdaniem darowane jest nieszanowane i tym bardziej trzeba znaleźć środki pomocowe, które by mobilizowały przedsiębiorstwa do racjonalnych działań i odpowiedzialności. Oprócz form wsparcia materialnego niemieckie przedsiębiorstwa mogą liczyć także na pomoc prawną. Przykładem jest instytut działający przy Uniwersytecie w Mannheim. Jednostka we współpracy z izbami handlowo-przemysłowymi zajmuje się badaniem barier rozwojowych, które napotyka rodzimy biznes, i pracują nad ich rozwiązaniem. – To jest też odpowiedź na pytanie, dlaczego Niemcom udaje się przeciwdziałać różnym nieprawidłowościom w gospodarce i dlaczego w stosunkowo niewielkim stopniu gospodarka niemiecka ucierpiała z powodu kryzysu globalnego. Dużą rolę w tym odgrywają właśnie małe i średnie przedsiębiorstwa – podsumowuje prof. Elżbieta Mączyńska. http://www.biznes.newseria.pl/ n

PRAWO

Piotr Włodawiec

Relacja

dostawca – „sieć” Obecny artykuł postanowiłem poświęcić relacji dostawa – „sieć”, ponieważ koniec roku oraz początek nowego to czas negocjowania umów (warunków handlowych). Ponadto, ta relacja jest bardzo ciekawa z uwagi na złożoność, dominację jednej ze stron oraz brak legitymacji Urzędu Ochrony Konkurencji i Konsumentów do ingerencji. Używając pojęcia „sieć”, dokonuję dużego uproszczenia, ponieważ mam na myśli zarówno sklep, dyskont, delikatesy, supermarket, jak również market („sieć” to liczba zorganizowanych placówek od kliku do kilku tysięcy, w których prowadzona jest sprzedaż różnego rodzaju produktów przeznaczonych dla konsumentów). Biorąc pod uwagę swobodną formę wypowiedzi mogę sobie pozwolić na takie uproszczenie, bo pozostaje ono bez wpływu na cel niniejszego artykułu.

elacja dostawca – „sieć” jest również bardzo interesująca z prawnego punktu widzenia. Umowy zawierane pomiędzy dostawcą, a siecią są zawierane w ramach zasady swobody umów1 – jednej z naczelnych zasad obowiązujących na gruncie kodeksu cywilnego. Upraszczając można powiedzieć, że strony (dostawca i „sieć”) mogą ułożyć swoją relację w każdy sposób, który nie sprzeciwia się obowiązującemu prawu2, nie narusza zasad współżycia społecznego oraz nie jest sprzeczny z naturą stosunku. Bardzo proste - wystarczy skonstruować umowę w taki sposób, żeby nie była sprzeczna z przepisami prawa, żeby nie naruszała zasad współżycia społecznego oraz, żeby nie sprzeciwiała się naturze stosunku. W sumie ciężko jest sobie wyobrazić, żeby „sieć” przedstawiała dostawcy do podpisu umowę, która jest sprzeczna z prawem – to byłaby straszna amatorszczyzna. Zdecydowanie trudniej jest dokonać oceny, czy jakieś konkretne postanowienie umowy sprzeciwia się naturze stosunku,

czy może narusza zasady współżycia społecznego3 (tego nie dowiemy się do czasu kiedy wdamy się w spór i w sprawie zapadnie prawomocne orzeczenie sądowe lub zapadnie orzeczenie wydane przez Trybunał Konstytucyjny stwierdzające sprzeczność z Konstytucją konkretnego przepisu prawa, który był podstawą przy tworzeniu umowy).

1 Art. 3531. [Zasada swobody umów] Strony zawierające umowę mogą ułożyć stosunek prawny według swego uznania, byleby jego treść lub cel nie sprzeciwiały się właściwości (naturze) stosunku, ustawie ani zasadom współżycia społecznego. 2 Wyrok Sądu Apelacyjnego w Warszawie z dnia 7 lipca 2015 r., I ACa 1940/14 Dopuszczalność, aby współpraca handlowa przybierała postać bardziej skomplikowanych i rozbudowanych stosunków umownych w kontekście zwalczania nieuczciwej konkurencji; Co do zasady, nie jest wykluczone w praktyce, aby współpraca handlowa przybierała postać bardziej skomplikowanych i rozbudowanych stosunków umownych, co jest dopuszczalne na mocy art. 3531 k.c. Jednakże za przyjętymi rozwiązaniami muszą stać realne zobowiązania, w przeciwnym razie pozwany dopuści się czynu nieuczciwej konkurencji - http:// sip.lex.pl/#/orzeczenie/521890902/1/i-a-ca-1940-14-dopuszczalnosc-aby-wspolpracahandlowa-przybierala-postac-bardziej-skomplikowanych...?pit=2015-12-13

3 Klauzula generalna – pojęcie, które intepretowane jest w zależności od konkretnego przypadku; nie ma jednego rozumienia tego pojęcia.

PRAWO

Kiedy wejdziemy w świat umowy, poznamy instytucje prawa, które tam się znajdują oraz podejmiemy negocjacje – to zaczynamy mieć nieodparte wrażenie, że mamy do czynienia z jednostronną umową (adhezyjny kontrakt zawierany przez przystąpienie, bez negocjacji) i do tego stosunkowo złożoną (znajdziemy tam m.in. takie instytucje prawa jak: cesja, kara umowna, odszkodowanie, utracone korzyści, potrącenie, czyn nieuczciwej konkurencji). Oczywiście rzeczywistość nie wygląda tak źle, bo te umowy można negocjować. Powstają pytania: co można negocjować?, jak daleko można posunąć się w procesie negocjacji oraz jakie będą tego skutki prawne i biznesowe? W mojej ocenie, każdą umowę należy negocjować, bo to jest istota obustronnych stosunków prawnych. Oczywiście należy rozważyć, co dla dostawcy jest lepsze z punktu widzenia funkcjonowania jego przedsiębiorstwa – podpisanie kontraktu na warunkach, których nie akceptuje i nie może ich przenegocjować pomimo prób, ale kontynuuje współpracę, czy oddaje przedpole konkurencji? – na to pytanie nie ma jednej odpowiedzi (osobiście uważam, że do każdej relacji trzeba dojrzeć, trzeba mieć odpowiednie kompetencje, żeby nie dać się ogrywać na karach umownych; na zwrotach opakowań; opłatach marketingowych; trzeba również mieć świadomość funkcjonowania konstrukcji prawnych użytych w umowie np. brak dostawy ilości produktów zamówionych upoważnia sieć do dokonania potrącenia z wynagrodzenia należnego dostawcy; podobnie przedstawia się sytuacja w przypadku naliczania kar umownych przez sieć). Sytuacja z pewnością jest prostsza z punktu widzenia większego dostawcy jako podmiotu posiadającego markę i odpowiednie zasoby. Inną (większą) pozycję negocjacyjną posiadają podmioty o uznanej renomie, których produkty są pożądane przez konsumentów. Wiadomo jest, że podmioty o uznanej renomie, posiadające odpowiednie zdolności produkcyjne są ważnym, ale i niebezpiecznym partnerem dla sieci. W przypadku przedłużającego się procesu negocjacyjnego i braku ustalenia satysfakcjonujących warunków handlowych dla obu stron – może dojść do wstrzymania dostaw, ich ograniczenia, a „sieć” może dostawcę zablokować. Takie postawienie procesu negocjacyjnego na ostrzu noża powoduje straty po obu stronach relacji handlowej. Mniejsza sprzedaż powoduje, że obroty spadają. Brak pożądanych produktów na półkach może prowadzić do odpływu klientów, nie każdy substytut ma odpowiednie moce produkcyjne, żeby zaspokoić potrzeby sieci. Sieci jako podmioty dobrze zorganizowane, zabezpieczają się przed takimi sytuacjami, minimalizują ryzyko tworząc marki własne – zawsze ktoś inny może wyprodukować produkt w miejsce dostawcy stawiającego warunki. Mimo trudnej relacji pomiędzy siecią, a dostawcą uważam, że trzeba współpracować i twardo negocjować warunki umów. Prawo, które jest tworzywem dla kontraktu podlega ewolucji, wykładani przez sąd. Oznacza to, że nawiązując relację z siecią dajemy sobie szansę na możliwość konfrontacji postanowień umowy przez niezwisły Sąd w przypadku silnej różnicy zdań w ocenie tego, co wolno, a czego nie wolno. Sytuacja takiej konfrontacji miała miejsce w praktyce i została poddana ocenie przez Sąd Apelacyjny w Warszawie w wyroku z dnia 07 lipca 2015 r., sygn. akt I ACa 1940/14. W uzasadnieniu wyroku Sąd stwierdził: „Sąd podzielił pogląd, że podmioty zajmujące się profesjonalnie i na dużą skalę dystrybucją towarów, mogą świadczyć na rzecz mniejszych podmiotów usługi mające na celu zwiększenie efektywności sprzedaży ich towarów, czy też mające na celu poprawienie wizerunku innego podmiotu poprzez promowanie jego marki i firmy. Niemniej jednak, samo świadczenie usług na rzecz sprzedawcy za dodatkową opłatą nie może stanowić przesłanki warunkującej zawarcie umowy sprzedaży, a usługi świadczone przez kupującego muszą być realne i ekwiwalentne do pobieranego za nie wynagrodzenia.

Co więcej, konieczne jest, aby sprzedawca czerpał ze świadczonych przez kupującego usług wymierne korzyści oraz by ich świadczenie nie było związane z realizacją własnego interesu kupującego dotyczącego przedmiotu umowy oraz ze standardową odsprzedażą towarów finalnemu odbiorcy. Zasadnie uznano, że świadczenie pieniężne uiszczone przez powoda ma charakter niedozwolonej opłaty za przyjęcie towaru do sprzedaży w rozumieniu art. 15 ust. 1 pkt 4 ustawy o zwalczaniu nieuczciwej konkurencji. Zgodnie z powyższym przepisem, czynem nieuczciwej konkurencji jest utrudnianie innym dostępu do rynku poprzez pobieranie innych niż marża handlowa opłat za dopuszczenie towaru do sprzedaży. Jak podkreśla się w doktrynie, chodzi tu o przypadki, gdy słabszemu uczestnikowi rynku narzucane są opłaty niemające uzasadnienia w ponoszonych kosztach, które kompensować powinna, co do zasady, marża pobierana od klientów sieci (por. K. Szczepanowska- Kozłowska w glosie do wyroku Sądu Najwyższego z dnia 26 stycznia 2006 r., II CK 378/05, Glosa 378/05). Konieczność uiszczenia tego rodzaju opłat prowadzi w konsekwencji do uzyskiwania przez sprzedawców detalicznych nie tylko zysku wynikającego z narzuconej marży, ale także dodatkowych korzyści kosztem dostawców, którzy zmuszeni są rezygnować ze znacznej części swoich dochodów związanych z dostarczeniem towarów. Co do zasady - nie jest wykluczone w praktyce, aby współpraca handlowa przybierała postać bardziej skomplikowanych i rozbudowanych stosunków umownych, co jest dopuszczalne na mocy art. 3531 k.c. Jednakże za przyjętymi rozwiązaniami muszą stać realne zobowiązania, w przeciwnym razie pozwany dopuści się czynu nieuczciwej konkurencji. Samo umieszczenie towarów w gazetce promocyjnej czy w oznaczonym miejscu sklepu bez wyeksponowania w sposób identyfikujący dostawcę czy jego firmę, nie może być uznane za usługę realizowaną na rzecz i w interesie powoda. W analizowanej sprawie powód wykazał również, że działania pozwanego utrudniły mu dostęp do rynku, wykazał bowiem, że bez zgody na przedmiotowe opłaty nie zawarłby w ogóle umów z pozwanym, nie mógłby dostarczać towaru do jego sklepów, ponadto przedmiotowa opłata w sposób nieuzasadniony zwiększa zyski nabywcy kosztem obniżenia dochodów sprzedawcy, bowiem powód nie otrzymuje w zamian usługi, za którą płaci”. Zacytowane orzeczenie pokazuje, że mając relację handlową, istnieje możliwość jej weryfikacji przez Sąd. Taka weryfikacja ma takie znaczenie, że pozwala oddziaływać i wywierać wpływ na drugą stronę kontraktu. Im więcej relacji, tym większe pole do oddziaływania, a tym samym do tworzenia bardziej symetrycznych relacji pomiędzy dostawcami, a sieciami. n 65

NOWOŚCI WYDAWNICZE

Zbigniew Duda

Recenzja wydawnicza akademickiego podręcznika pt.:

„Chemia żywności” - praca zbiorowa pod redakcją Zdzisława E. Sikorskiego i Hanny Staroszczyk W Wydawnictwie WNT ukazał się ostatnio 2-tomowy akademicki podręcznik, praca zbiorowa (23) autorów pod redakcją Zdzisława E. Sikorskiego oraz Hanny Staroszczyk. (Wysoko oceniony, konstruktywny i refleksyjny współudział w redakcji podręcznika.- Magdalena Karamać. PAN.Olsztyn.) W tomie 1 pod tytułem: „Główne składniki żywności”, oprócz przedmowy, znajdują się następujące rozdziały: 1. Zakres i rola chemii żywności. Zdzisław E. Sikorski. 2. Budowa i podstawowy skład surowców i produktów. Robert Tylingo. 3. Rola wody w żywności. Zdzisław Pałacha i Andrzej Lenart.

4. Składniki mineralne - ich niezbędność fizjologiczna, zagrożenia toksykologiczne oraz rola w żywności. Piotr Szefer. 5. Sacharydy - występowanie i znaczenie. Hanna Staroszczyk. 6. Tłuszcze - właściwości i modyfikowanie. Marek Adamczak. 7. Białka. Zdzisław E. Sikorski. 8. Niebiałkowe związki azotowe. Edyta Malinowska-Pańczyk. 9. Witaminy. Teresa Sejdler. 10. Naturalne barwniki surowców żywnościowych. Jarosława Rutkowska. 11.Substancje zapachowe w żywności. Henryk Jeleń. 12. Związki wpływające na smak żywności. Robert Tylingo. Każdy rozdział opatrzony jest bibliografią, a tom skorowidzem oraz słowem o Autorach. Stron 400. W tomie 2 zatytułowanym: „Biologiczne właściwości składników żywności”, po przedmowie, są następujące rozdziały: 1. Składniki wpływające na reologiczne cechy żywności. Robert Tylingo. 2. Rola rodników, utleniaczy i przeciwutleniaczy w żywności. Izabela Sinkiewicz. 3. Nauki o żywieniu w erze postgenomicznej. Joanna Cyprys, Magdalena Doraczyńska, Agnieszka Bartoszek.

4. Nieodżywcze substancje prozdrowotne pochodzenia roślinnego. Barbara Kuśnierewicz. 5. Alergeny w żywności. Barbara Wróblewska. 6. Mutagenne i rakotwórcze składniki żywności. Anna Lewandowska, Agnieszka Bartoszek. 7. Toksyny surowców żywnościowych. Danuta Kołożyn-Krajewska.

NOWOŚCI WYDAWNICZE

ni nowocześnie zredagowany akademicki podręcznik „Chemia żywności”. Został on napisany przez 23 wybitnych specjalistów reprezentujących wąskie zagadnienia dyscypliny naukowej, jaką jest chemia żywności. W podręczniku przedstawiono szeroki wachlarz zagadnień jednocześnie unikając obarczania treści wiedzą dostępną i reprezentowaną przez: chemię organiczną i nieorganiczną, biochemię, biologię oraz dyscypliny pokrewne. Odmiennie do poprzednich wydań chemii żywności, zrezygnowano z wzorów chemicznych. Uwagę czytelników zogniskowano natomiast na, dotychczas po macoszemu traktowanych informacjach, o m.in.: suplementach diety, nieodżywczych substancjach prozdrowotnych, żywnościowych toksynach i alergenach, mutagennych i rakotwórczych składnikach żywności. Nie rezygnując oczywiście z prezentacji fundamentalnych zagadnień chemii żywności, tj. o budowie i składzie chemicznym surowców i produktów, biologicznych właściwościach składników żywności, procesach i reakcjach przetwórczych i przechowalniczych, z problematyki sensorycznej (smak, zapach, barwa, tekstura) itp.

8. Dodatki do żywności - właściwości, rola i zasady stosowania. Kazimierz Dąbrowski, Antoni Rutkowski. 9. Chemiczne właściwości i działanie suplementów diety. Iwona Wawer. 10. Analiza żywności. Beata Plutowska, Henryk Jeleń. Każdy rozdział opatrzony jest bibliografią, a tom skorowidzem oraz słowem o Autorach. Stron 322. Dynamiczny postęp wszystkich dyscyplin naukowych, w tym również chemii żywności i permanentne wzbogacanie wiedzy również i w tej dyscyplinie naukowej o nowe odkrycia, doświadczalne wyniki badań naukowych oraz czynionych obserwacji, wykluczają ich jednoosobowy przekaz. Encyklopedyści już nieodwołalnie przeszli do historii. Stąd też współcześnie w pełni uzasadnione i powszechnie akceptowane jest informowanie czytelników o osiągnięciach danej dyscypliny naukowej przez zespoły składające się z wąsko wyspecjalizowanych autorów. Doskonałym przykładem podporządkowania się tym aktualnym trendom jest ostatnio oddany potencjalnym czytelnikom, znacząco różniący się od poprzednich wydań, zaktualizowany o nowe wyniki badań oraz w pełR

Wyczerpująco przedstawiono współczesne poglądy na główne składowe surowców i produktów żywnościowych, tj.: wodę, białka i niebiałkowe związki azotowe, tłuszcze, węglowodany, sole mineralne, witaminy, barwniki i substancje zapachowe oraz uczestniczące w kształtowaniu smakowitości żywności, tj. smaku i zapachu. Zaprezentowano ponadto problematykę związaną z analityką surowców i produktów ich przetwarzania w artykuły żywnościowe. Wysoce korzystne jest przekazywanie treści prezentowanych w książce językiem precyzyjnym pod względem obowiązującej terminologii i jej ilustrowanie niezbędnymi tabelami, rysunkami, wzorami i wykresami. Założyć należy, że podręcznik będzie wręcz niezbędną pozycją dydaktyczną dla studiujących naukę o żywności i żywieniu człowieka, technologie przetwarzania surowców roślinnych i zwierzęcych w artykuły żywnościowe, dietetykę, bromatologię i farmację przede wszystkim akademickiego szczebla nauczania. Przewidywać również należy, że prezentowana praca zbiorowa zainteresuje również inżynierską kadrę kierowniczą i operacyjną przedsiębiorstw przemysłu żywnościowego, a także pracowników naukowo-badawczego jego zaplecza. n M

PROGRAMY PROMOCYJNE

Minister rolnictwa honorowym patronem programu „Doceń polskie” Przyszłoroczna edycja Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie” będzie realizowana pod honorowym patronatem ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. - (…) Jestem przekonany, że uczestnictwo w programie „Doceń polskie” przyniesie wiele korzyści producentom i przyczyni się do promocji tradycyjnych wyrobów - napisał Krzysztof Jurgiel, szef resortu rolnictwa w liście skierowanym do organizatorów programu „Doceń polskie”. Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi jest honorowym patronem tego przedsięwzięcia od 2011 roku, czyli od samego początku jego funkcjonowania. Takim wsparciem mogą poszczycić się nieliczne inicjatywy.

elem Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie” jest promocja produktów spożywczych wysokiej jakości dostępnych na naszym rynku oraz wspieranie ich wytwórców. Inicjatywę popiera minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi, czego wyrazem jest objęcie jej honorowym patronatem. - (…) Cieszy mnie fakt realizacji przedsięwzięcia, którego celem są działania promocyjne, budujące określony wizerunek polskich producentów wytwarzających żywność wysokiej jakości. Jestem przekonany, że uczestnictwo w programie „Doceń polskie” przyniesie wiele korzyści producentom i przyczyni się do promocji tradycyjnych wyrobów - napisał Krzysztof Jurgiel, minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi w liście skierowanym do organizatorów programu „Doceń polskie”.

- To dla nas szczególne wyróżnienie, gdyż nie wszystkie przedsięwzięcia promujące polską żywność są realizowane z takim ministerialnym wsparciem - zaznacza Marek Bielski, twórca programu „Doceń polskie”. - Program jest realizowany od 2011 roku i od tego czasu niezmiennie odbywa się pod patronatem ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Każdą kolejną edycją udowadniamy jak ważne są nasze działania dla polskich producentów żywności. Dzięki patronatowi ministra możemy jeszcze skuteczniej pracować na rzecz rodzimych przedsiębiorstw z sektora FMCG - dodaje M. Bielski. Wsparcie resortu rolnictwa to nie jedyny czynnik odróżniający program „Doceń polskie” od innych projektów tego typu. Przedsięwzięcie realizowane jest wg klarownych i niezmiennych zasad. Program ma otwarty charakter, toteż może przystąpić do niego każdy pro-

Wybrane produkty spożywcze, które Loża Ekspertów oceniała podczas XVIII audytu żywności. Certyfikacja odbyła 28 października 2015 roku. 68

PROGRAMY PROMOCYJNE

ducent, bez względu na rodzaj asortymentu. W ciągu dotychczasowego funkcjonowania programu zrealizowano osiemnaście audytów produktów spożywczych. O znak „Doceń polskie” ubiegały się m.in.: pieczywo, nabiał, napoje, mięsa, przetwory, słodycze, alkohole, dania gotowe, makarony, owoce i warzywa oraz wyroby marek własnych. Jak wyjaśnia Marek Bielski, podczas każdego z nich specjaliści z branży spożywczej ocenili indywidualnie wszystkie zgłoszone wyroby i wyróżnili najbardziej wartościowe z nich. - Produkty otrzymują od Loży Ekspertów noty w skali 1-10 za smak, wygląd oraz stosunek jakości do ceny. Certyfikatem „Doceń polskie” honorowane są wyłącznie te, które zdobędą wysokie noty (minimum 7,5 pkt), a tytuł TOP PRODUKT otrzymują tylko artykuły z maksymalną liczbą punktów. Godło promocyjne zdobywają jedynie wyróżniające się wyroby żywnościowe. Znak „Doceń polskie” to dla konsumentów gwarancja wysokiej jakości, a przy tym także polskiego pochodzenia - uzupełnia Karolina Szlapańska, organizatorka programu. Do audytu, podczas którego Loża Ekspertów podejmuje decyzję o przyznaniu certyfikatów „Doceń polskie”, kwalifikowane są artykuły z tzw. polskim akcentem. - Kryterium to spełnia żywność tworzona z polskich składników, wg tradycyjnej receptury lub na terenie naszego kraju - informuje K. Szlapańska. Laureaci programu korzystają z różnorodnych narzędzi mających na celu zwiększenie ich rozpoznawalności, ale także edukowanie i dostarczanie ciekawych informacji o polskiej kuchni. Z myślą o firmach, które zdobędą certyfikat za swoje wyroby, uruchomiono blog programu dostarczający aktualnych informacji, a także Mapę Dobrego Smaku, dzięki której łatwo i szybko można odnaleźć produkt nagrodzony przez Lożę Ekspertów. Bezpłatny kwartalnik „Doceń Dobre Wiadomości” to kolejna forma promocji żywności z certyfikatem programu.

Godło „Doceń polskie”, którym posługują się laureaci przyciąga uwagę konsumentów i zwiększa ich zainteresowanie nagrodzoną żywnością. Producenci mogą w dowolny sposób korzystać z logotypu programu. Znak „Doceń polskie” jest prezentowany na opakowaniach wyróżnionych wyrobów, w sklepach i stoiskach firmowych oraz materiałach promocyjnych różnego typu, począwszy od ulotek, poprzez plakaty i gazetki reklamowe, na billboardach i spotach telewizyjnych kończąc. Kolejną sposobnością zdobycia laurów programu będzie XIX audyt żywności, który odbędzie się 27 stycznia w Czeladzi. Wytwórcy zainteresowani zdobyciem certyfikatu już przesłali swoje zgłoszenia. Stosowne formularze można pobrać ze strony internetowej programu - www.docenpolskie.pl n R

Producent Artykułów Gumowych i Silikonowych „MS” s.c. Mariusz Cerski, Sławomir Cerski

Pieńki Królewskie 4, 86-302 Grudziądz 4 tel.: +48 56 461 83 46, tel. kom: +48 502 091 377 fax: +48 56 621 77 09 e-mail: ms-sc@o2.pl, www.mscerski.com.pl

Specjalizujemy się w wyrobach z silikonu i gumy mikro spożywczej, olejoodpornej, technicznej, EPDM. Ich typ przeznaczenia to między innymi: - uszczelki do każdego typu drzwi komór wędzarniczych, - uszczelki do drzwi chłodni przesuwnych i rozwieranych, - koła gumowe do skórowaczek typu MAJA, VEBER, TOWNSEND i GRASSELLI - uszczelki do masownic próżniowych, - uszczelki do nadziewarek, kutrów, mieszałek.

Naszymi zaletami są:

Wybrane produkty spożywcze, które Loża Ekspertów oceniała podczas XVIII audytu żywności. Certyfikacja odbyła 28 października 2015 roku.

- niskie ceny, - szybki termin realizacji, - wysoka jakość wyrobu,

- realizacja zamówień według dostarczonych wzorów i rysunków, - duży wybór profili.

PROGRAMY PROMOCYJNE

Siła prostoty.

Gęś na św. Marcina „Na świętego Marcina najlepsza gęsina, patrz na piersi, patrz na kości, jaka zima nam zagości” - pierwsza część tego starego porzekadła jest nam doskonale znana, mniejszą popularnością cieszy się natomiast sama gęsina. Przypadające 11 listopada wspomnienie biskupa z Tours to pretekst, by przyjrzeć się bliżej temu mięsu i poznać jego smak. Listopad to idealny czas na gęsinę!

ęsi to jeden z polskich hitów eksportowych. Nasi zachodni sąsiedzi zachwycają się tak smakiem, jak i walorami zdrowotnymi gęsiny. Najwyższy czas przekonać się do tego mięsa! Dlaczego warto? Choćby z uwagi na fakt, iż mięso to jest chudsze m.in. od wieprzowiny, co więcej - znajdziemy w nim nienasycone kwasy tłuszczowe, a także bogactwo witamin A, E, B jak również minerałów takich jak: potas, magnez, żelazo i cynk. Przygotowanie gęsiny nie musi być skomplikowane, o czym przekonuje Mirek Drewniak, mistrz kulinarny i przewodniczący Loży Ekspertów Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie”. Współzałożyciel i członek Fundacji Klubu Szefów Kuchni dzieli się dwoma sprawdzonymi sposobami przyrządzenia mięsa z gęsi. - Przepis na duszoną gęś jest na tyle prosty, że każdy miłośnik gotowania, nawet nieposiadający dużego doświadczenia, z pewnością sobie poradzi. Warto również przygotować balotynę; gęsina jest tego warta - zapewnia Mirek Drewniak. Jednak zanim zabierzemy się za gotowanie, warto odpowiedzieć sobie na dwa pytania.

Dlaczego gęsinę spożywamy 11 listopada?

Marcin urodził się na terenie dzisiejszych Węgier. Przyszły święty dorastał w rodzinie pogańskiej, a w wieku 15 lat - podobnie jak jego ojciec został żołnierzem. Jak głosi legenda, u bram francuskiego miasta Amiens Marcin spotkał żebraka, któremu oddał połowę swojego płaszcza. Pod wpływem snu, w którym ujrzał on Chrystusa odzianego w podarowane żebrakowi szaty, przyjął chrzest i porzucił dotychczasowy styl życia. Marcin stał się pustelnikiem i wspólnie z podobnymi sobie założył najstarszy w Galii klasztor. Gdy umarł biskup Tours, asceta został wybrany na jego miejsce. Jak głosi legenda, Marcin nie czuł się godny sprawowania tak szacownego urzędu, dlatego też ukrył się w gęsiarni, lecz trzymane w niej 70

ptaki swoim harmiderem „wydały” przyszłego biskupa. W ten oto sposób w żywot św. Marcina z Tours na stałe wpisały się gęsi. Wspomnienie św. Marcina jest w kościele katolickim obchodzone 11 listopada, dlatego też pieczona gęś powinna zagościć na stołach tradycjonalistów.

Jakie właściwości ma gęsi smalec?

- Nie jest on jeszcze w naszym kraju powszechnie znany, ale cieszy się coraz większym zainteresowaniem - mówi o gęsim smalcu Marcin Wawrzyniak z firmy DESMAL. Przedstawiciele rodzinnego przedsiębiorstwa ze Smardzewic (woj. łódzkie) oferują ten produkt od ponad 15 lat, mieli więc okazję obserwować związane z nim tendencje. - Smalec gęsi

PROGRAMY PROMOCYJNE

uzyskujemy wyłącznie z tłuszczu sadełkowego polskiej gęsi owsianej, posiadającej dostęp do wolnego wybiegu na świeżym powietrzu. Na trzy tygodnie przed ubojem karmi się ją niemal samym owsem - zaznacza M. Wawrzyniak. Opisywany wyrób został wyróżniony przez Lożę Ekspertów programu promocyjnego „Doceń polskie” - specjaliści z branży spożywczej przyznali mu certyfikat jakości i tytuł TOP PRODUKT. Dlaczego warto zwrócić uwagę na gęsi smalec? Choćby dlatego, że cechuje się on wysoką zawartością nienasyconych kwasów tłuszczowych. Znajdziemy w nim jednonienasycony kwas oleinowy, który obniża poziom złego cholesterolu (LDL) a zarazem nie zmniejsza poziomu dobrego (HDL). Gęsi smalec nadaje się do spożywania na zimno, a ze względu na jego odporność na wysokie temperatury - jest idealny do smażenia, ale także pieczenia (zwłaszcza kruchych ciast) i gotowania. Na tym zastosowanie smalcu się nie kończy: to naturalny środek konserwujący, dlatego można w nim także przechowywać mięso. Co więcej, produkt jest stosowany jako środek przeciwreumatyczny, jest pomocny m.in. w chorobach układu oddechowego oraz bólach stawów, czy kręgosłupa.

Czas na przygotowanie gęsiny!

Mirek Drewniak poleca gęsinę na dwa sposoby. Pierwszym z nich jest duszona gęsina w sosie własnym. Pozbawioną podrobów tuszkę z gęsi moczymy w solance; roztworze wody, soli, przypraw i czerwonego wina. - Mięso musi marynować się 12-24 godziny. Po ich upływie faszerujemy gęś jabłkami, idealnie nadają się do tego owoce odmiany Szara Reneta - radzi ekspert programu „Doceń polskie”. Tak przygotowane mięso możemy ugotować na parze (wtedy z pewnością nie straci swoich walorów smakowych) lub udusić w żeliwnym garnku, tzw. gęsiarce, co także pozwoli mięsu zachować jego unikalny smak. - Postępujemy z zasadą: 1 kg mięsa - 1 godzina duszenia. Wytopiony w tym czasie tłuszcz stworzy z jabłkami wspaniały, idealny do mięsa sos - dodaje Mirek Drewniak. Drugą propozycją mistrza kulinarnego jest balotyna z gęsi. Jak ją przygotować? Z tuszki należy usunąć kości, trzeba to jednak zrobić delikatnie, aby nie uszkodzić skóry. - Tak przygotowane mięso umieszczamy na desce (skórą w dół) i wycinamy z niego wszystkie kawałki mięsa wystające powyżej 1 cm grubości - mówi Mirek Drewniak. Składnikami farszu do gęsi są: namoczona uprzednio w mleku, a następnie odciśnięta czerstwa bułka, pokrojona w kawałki druga czerstwa bułka, zmielona wieprzowina, pokrojona gęsina, przyprawy (majeranek, sól, pieprz) oraz rodzynki i wino beaujolais. - Skórę z centymetrową warstwą mięsa i tłuszczu wykładamy do kamiennej formy, po czym oprószamy mocno morską kamienną solą, a następnie wypełniamy farszem i zawijamy od góry resztą skóry z mięsem. Całość przykrywamy wiekiem i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 120 stopni Celsjusza, na 3 godziny. Rumianą balotynę wyjmujemy z piekarnika, obciążamy, a po ostudzeniu - wkładamy do lodówki. Najlepiej podawać ją z dobrym beaujolais - kończy Mirek Drewniak. n

Ogólnopolski Program Promocyjny „Doceń polskie” www.docenpolskie.pl www.blog.docenpolskie.pl Celem programu „Doceń polskie” jest promocja wysokiej jakości produktów spożywczych dostępnych na polskim rynku. Ich selekcją, oceną i przyznaniem certyfikatu „Doceń polskie” zajmują się specjaliści zawodowo związani z żywnością i technologią żywienia, którzy tworzą Lożę Ekspertów. Zasiadają w niej m.in. członkowie Fundacji Klubu Szefów Kuchni. Twórca programu „Doceń polskie” jest także organizatorem projektu BlogerChef (blogerchef.pl) – innowacyjnego przedsięwzięcia skierowanego do blogerów kulinarnych. 71

JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Bezpieczeństwo żywnościowe w Polsce wzrosło, ale ogólnie w Europie pogorszyło się Polska jest jednym z czterech krajów europejskich, w których bezpieczeństwo żywnościowe wzrosło, zgodnie z najnowszą aktualizacją Światowego Indeksu Bezpieczeństwa Żywnościowego. Wynik dla Polski jest o 0,5 pkt. lepszy w porównaniu z rokiem ubiegłym i wzrósł w sumie o 2 pkt. w ostatnich czterech latach. W rankingu krajów europejskich Polska jest na 17. pozycji, tuż za Czechami i przed Grecją.

Piotr Gill, dyrektor generalny DuPont Polska

a świecie Polska zajmuje 28. miejsce i znalazła się w grupie krajów, które osiągnęły najlepsze wyniki w Światowym Indeksie Bezpieczeństwa Żywnościowego, opracowanym na zlecenie firmy DuPont. Co roku, w 109 krajach, na podstawie analizy 72

dwudziestu ośmiu czynników sprawdzana jest osiągalność cenowa, dostęp do żywności oraz jej jakość i bezpieczeństwo. W tym celu wykorzystywane są dane m.in. ONZ, MFW, FAO, Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) oraz Banku Światowego. – Bezpieczeństwo żywnościowe to jedno z najważniejszych globalnych wyzwań współczesnego świata, w związku z rosnącą liczbą ludności – mówi Piotr Gill, dyrektor generalny DuPont Poland. – Indeks pozwala na bieżąco śledzić czynniki zmiany, które wpływają na bezpieczeństwo żywnościowe na świecie i w Polsce. W tym roku Polska otrzymała 74,2 pkt. na 100 możliwych, uzyskując 0,5 pkt. więcej w porównaniu z rokiem ubiegłym. Spadek z 26. na 28. miejsce spowodowany jest wzrostem bezpieczeństwa żywnościowego w innych krajach, które uzyskały wyższe noty. W rankingu krajów europejskich Polska spadła z 16. na 17. miejsce. Najlepszy wynik osiągnęła Irlandia (85,4 pkt.), która wyprzedziła ubiegłorocznego lidera – Austrię (obecnie 85,1 pkt.). Polska najbardziej poprawiła swój wynik w obszarze dostępu do żywności. Punktacja wzrosła tu z 66,3 pkt. w roku ubiegłym do 70 pkt. obecnie, dzięki czemu kraj znajduje się na 25. miejscu na świecie w tej kategorii. Pod względem osiągalności cenowej żywności Polska spadła z 27. na 28. miejsce, mimo że wielkość tego wskaźnika zmieniła się nieznacznie i wyniosła 78,4 w stosunku do 78,6 pkt. w roku ubiegłym. W przypadku jakości i bezpieczeństwa żywności punktacja Polski jest stabilna. Utrzymuje się ona na podobnym poziomie od czterech lat, ale obecnie jest nieco niższa i wynosi 75 pkt. (mniej o 0,7 pkt. niż w roku ubiegłym). W tej kategorii Polska zajmuje 27. pozycję na świecie. Najwyższe noty (100 na 100 możliwych punktów) Polska uzyskała w obszarach takich jak: programy wspierające bezpieczeństwo żywnościowe, dostęp rolników do finansowania, standardy żywienia

JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

i bezpieczeństwo żywności. Wysoką punktację kraj otrzymał także za niski udział osób znajdujących się poniżej światowej linii ubóstwa w populacji kraju (99,9 pkt.) oraz małe straty żywności (90 pkt.), które w porównaniu z ubiegłym rokiem uzyskały punktację lepszą o 8,1 punktu. Polska utrzymała też ubiegłoroczną poprawę wyników w obszarze udziału wydatków na żywność w domowym budżecie, otrzymując 81,8 pkt. na 100. Konsumpcja żywności stanowi 18,5 proc. udziału w domowych wydatkach, podobnie jak w Grecji (16,2 proc.), Słowacji (17,4 proc.) i na Węgrzech (17,6 proc.). Dla porównania w Niemczech jest to 11,7 proc., a w Wielkiej Brytanii 9,2 proc. Najsłabiej oceniony został poziom wydatków na badania i rozwój w rolnictwie, mierzony jako procentowy udział wydatków na badania i rozwój w PKB. Polska uzyskała tu tylko 12,5 pkt. na 100 możliwych i jest to wynik utrzymujący się trzeci rok z rzędu oraz dwukrotnie niższy niż w 2012 roku. Jeśli chodzi o kraje sąsiadujące z Polską, to Niemcy osiągnęły 83,9 pkt. w tegorocznej edycji Indeksu, co oznacza minimalny wzrost w porównaniu z rokiem ubiegłym i utrzymanie 8. pozycji w Indeksie. Republika Czeska uzyskała wynik 74,9 pkt. czyli o 0,3 pkt. więcej w stosunku do 2014 roku i spadła z 23. na 25. miejsce. Nieco gorzej wypadła Słowacja, która uplasowała się na 32. miejscu z wynikiem 70,7 pkt. Punktacja Rosji to 63,8 pkt., w porównaniu do 62,7 pkt. w 2014 roku oraz spadek z 40. na 43. pozycję. Z kolei Ukraina uzyskała 56,1 pkt. (mniej o 0,3 pkt.) i spadła z 52. na 59. miejsce. Co ciekawe, w rankingu tuż za Polską uplasowała się Grecja, uzyskując 73,5 punktu.

Bezpieczeństwo żywnościowe na świecie

W ciągu ostatniego roku, bezpieczeństwo żywnościowe poprawiło się w prawie każdym regionie świata. Przeciętny wynik 109 krajów 74

wzrósł o 1,2 pkt., a dwie trzecie krajów uczyniło postępy w porównaniu do 2014 roku. Wpływ na to miał fakt, że w większości regionów utrzymany został trend ekspansji gospodarczej, nastąpił szybki wzrost w krajach rozwijających się (zwłaszcza w Afryce Subsaharyjskiej) oraz spadły światowe ceny żywności. Kluczowe znaczenie dla poprawy bezpieczeństwa żywnościowego miały również inwestycje rządowe w rolnictwo i infrastrukturę, które rozpoczęły się po wstrząsach cen żywności w latach 2007-2008. Po raz kolejny pierwsze miejsce w Indeksie niezmiennie zajmują Stany Zjednoczone (89,0 pkt.). Na drugim miejscu znajduje się Singapur (88,2 pkt.), a na trzecim Irlandia (85,4 pkt.). W rankingu spadek z drugiego na czwarte miejsce zanotowała Austria, mimo nieznacznej utraty punktów (z 85,5 na 85,1 pkt.). Z kolei najniżej oceniane kraje w zestawieniu to: Burundi (25,1 pkt.), Czad (27,9) i Madagaskar (28,8). Największe spadki w punktacji w porównaniu do 2014 roku odnotowały Sierra Leone (-6,8), Izrael (-2,1), Hiszpania (-1,6) i Ukraina (-1,6) i Norwegia (-1,3). Największy wzrost punktacji był natomiast udziałem Egiptu (+12,4 pkt.), Myanmaru (Birmy) (+7,7 pkt.) oraz Azerbejdżanu (+7,0 pkt.). Europa jest jedynym regionem, w którym bezpieczeństwo żywnościowe pogorszyło się, a wyniki aż 85% krajów były słabsze niż rok wcześniej. Region ten jest złożony, ponieważ składa się z krajów Europy Zachodniej oraz krajów będących w trakcie transformacji w Europie Środkowej i Wschodniej (w sumie 26 państw). Kraje Europy Zachodniej doświadczyły niewielkiego spadku bezpieczeństwa żywnościowego. Wciąż znacząco wyprzedzają inne kraje i są punktem odniesienia dobrych praktyk bezpieczeństwa żywnościowego w państwach wysoko rozwiniętych. Dostępność żywności pozostaje tu na stałym poziomie, udało się także poprawić wskaźnik w redukcji strat żywności oraz infrastruktury. Korzyści wynikające z poprawy tych czynników zostały jednak zniwelowane przez wyższy poziom ryzyka politycznego i niestabilności w aż 11 krajach. Ograniczeniem był również spadek zdolności absorpcji miejskiej, będący miarą stopnia, w jakim wzrost PKB wyprzedza tempo urbanizacji i wynikającą z tego zdolność do wspierania rozwoju miast. – Dla osiągnięcia postępu w elementach składowych bezpieczeństwa żywnościowego kluczowe jest zaangażowanie się strategiczne rządów oraz partnerstwa publiczno-prywatne w programach mających na celu rozwijanie infrastruktury, zwiększanie dostępu do jakościowej żywności i dofinansowanie rolnictwa – komentuje Piotr Gill, dyrektor generalny DuPont Poland.

Otyłość a bezpieczeństwo żywnościowe

W zestawieniu od ubiegłego roku znajduje się nowy czynnik pomiaru: otyłość. Jej poziom określany jest jako procent populacji powyżej 20 roku życia, która jest otyła. Otyłość rozumiana tu jest jako poziom masy ciała na osobę zależnie od wieku (Body Mass Index - BMI) wynoszący powyżej 30. Polska znalazła się wśród 10 krajów europejskich, w których jest największy odsetek osób otyłych. Problem ten dotyczy 23,2 proc. polskiego społeczeństwa i jego skala nie zmieniła się od ubiegłego roku. Średnia dla Europy jest o 2,45 proc. mniejsza i wynosi 20,75 proc. Osób otyłych jest najwięcej w Czechach (28,7 proc.), Wielkiej Brytanii (24,9) i Rosji (24,9), a najmniej w Szwajcarii (14,9), Francji (15,6) i Danii (16,2). – Otyłość to problem, który powinien być rozpatrywany również w kontekście bezpieczeństwa żywnościowego, zwłaszcza przez liderów sektora prywatnego, polityków i naukowców – komentuje Piotr Gill, dyrektor generalny DuPont Poland. – Na skalę otyłości wpływają bowiem m.in. takie czynniki jak dostęp do pełnowartościowego białka czy diety bogatej w mikroelementy. Jak widać w Polsce obszary te wymagają poprawy.

JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Poziom strat żywności

Na bezpieczeństwo żywnościowe wpływa także poziom strat żywności. Są to straty liczone od momentu zbiorów do czasu trafienia żywności na stół konsumenta, w stosunku do całej podaży krajowej. Straty żywności mogą wystąpić na różnych etapach produkcji, przetwarzania, transportu i składowania żywności w całym łańcuchu dostaw. Dzieje się tak na przykład, gdy jadalne produkty spożywcze są pozostawiane na polu lub w silosach, ulęgają degradacji przez niewłaściwe opakowanie lub gdy zostaną zaatakowane przez szkodniki. W Polsce poziom strat żywności zmniejszył się, dzięki czemu otrzymała 90,0 pkt. na 100 możliwych. Znalazła się nawet w pierwszej siódemce krajów europejskich, które najbardziej poprawiły wyniki w tym zakresie. W porównaniu do 2014 roku uzyskała wzrost punktacji o 8,1 pkt. Najlepsze wyniki w tej kategorii mają kraje o wysokich dochodach, takie jak Finlandia, Singapur, Stany Zjednoczone i Australia. Najgorzej pod tym względem wypadły Sierra Leone, Ghana i Kamerun. Z kolei najniższą punktację dla tego wskaźnika uzyskały kraje Afryki Subsaharyjskiej. W 10 krajach najniżej ocenianych pod tym względem, straty żywności wahały się w przedziale 9,5 proc. w Malawi, do nawet 18,9 proc. w Ghanie. Kluczowe wnioski Światowego Indeksu Bezpieczeństwa Żywnościowego 2015: • Wyniki Światowego Indeksu Bezpieczeństwa Żywnościowego 2015 pokazują, że nowe priorytety polityki, spadające globalne ceny żywności i wzrost gospodarczy wpłynęły na poprawę bezpieczeństwa żywnościowego w krajach o średnim dochodzie. • Zmniejszyły się różnice między najbardziej i najmniej bezpiecznymi krajami pod kątem żywnościowym, na co wpłynęły spadające ceny zboża, cukru i produktów mlecznych, trwały wzrost gospodarczy w większości regionów oraz szybki wzrostu na rynkach wschodzących i w krajach rozwijających się. • Nastąpiła poprawa w dwóch trzecich z 109 krajów objętych badaniem (w ujęciu rok do roku). • Największa zmiana na lepsze w ciągu ostatniego roku miała miejsce w Egipcie, Myanmarze (Birmie), Azerbejdżanie, Demokratycznej Republice Konga i Togo. • Kraje, które najbardziej poprawiły swoje bezpieczeństwo żywnościowe przede wszystkim zmniejszyły zależność od programów bezpieczeństwa żywnościowego, zwiększyły pojemność magazynową upraw, miały niższy poziom strat żywności po zbiorach, większą różnorodność diet i lepszy dostęp do źródeł białka o wysokiej jakości. • W wielu krajach o niskich i średnich dochodach zmniejszyło się także ryzyko niestabilności politycznej, pozwalając skupić się na rozwijaniu i utrzymywanie struktur, które wspierają bezpieczeństwo żywnościowe. • W ciągu ostatniego roku kraje o niższym średnim dochodzie poczyniły znaczne postępy w uniezależnianiu się od pomocy żywnościowej oraz w rozwiązywaniu problemów strat żywności z powodu niedoskonałości łańcucha dostaw.

Światowy Indeks Bezpieczeństwa Żywnościowego (Global Food Security Index) jest opracowywany na zlecenie firmy DuPont przez Economist Intelligence Unit (EIU) od 2012 roku.Jest dostępny pod adresem: http://foodsecurityindex.eiu.com/ http://www.agronews.com.pl/ n

Wartości odżywcze

od lewej: Jan Trzeja - wiceprezes firmy Kulinaria S.A. Katarzyna Jakubczak - prezes firmy Kulinaria S.A.

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

– aspekty prawne i technologiczne W dniu 27 listopada 2015 w mazurskiej miejscowości Giżycko odbyła się Konferencja „Wartości odżywcze – aspekty prawne i technologiczne”. W urokliwym Hotelu St. Bruno na zaproszenie organizatorów - firmę Kulinaria SA, Weindich, Foss, Nomax, Partner Kraków oraz Centrum Prawa Żywności przybyło 90. uczestników, przedstawicieli zakładów mięsnych z terenu całego kraju. Patronat medialny nad konferencją objęła redakcja MIĘSNYCH TECHNOLOGII.

czestników konferencji przywitała Katarzyna Jakubczak, prezes firmy Kulinaria S.A. - czołowego polskiego producenta przypraw i dodatków dla przemysłu spożywczego i gastronomii. Organizatorzy konferencji zaprezentowali w sposób krótki, ale wyczerpujący dorobek swoich firm oraz bieżącą ofertę. Prezentację rozpoczęła krakowska firma PARTNER specjalista w dziedzinie doradztwa pozyskiwania Funduszy Unijnych. Prezes firmy Andrzej Dziedzic zaznajomił uczestników z możliwością pozyskania funduszy z programu PROW 2014 - 2020 dotyczącego przetwórstwa i marketingu płodów rolnych. Następnie Marketing Product Manager firmy Nomax Maciej Mizgalski zaprezentował ofertę firmy, którą reprezentuje - czołowego europejskiego producenta siatek wędliniarskich oraz osłonek. Działalność firmy Foss przybliżył Rafał Pałszyk prezentując działanie urządzenia FoodScan do szybkiej analizy składu jakościowego mięsa. O osiągnięciach firmy Weindich obchodzącej w tym roku jubileusz 25-lecia opowiedziała pani Anna Konieczny. Zebranym został wyświetlony film pt. „Weindich wczoraj i dziś...” Część dotyczącą organizatorów zamknęli Katarzyna Jakubczak i Jan Trzeja przestawiając osoby stojące za pomysłami i produktami firmy Kulinaria. Po przerwie kawowej swoje wystąpienie rozpoczęła dr Marzena Zając z Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie. Panel dotyczył sensu znakowania żywnością. Kwestie związane z obowiązkami dotyczącymi znakowania żywności niejednokrotnie budzą sprzeciw wśród producentów. Postrzegane są jako dodatkowe obciążenia, które nie przynoszą korzyści dla przedsiębiorstwa. Prelegentka zaznaczyła, że pojawiają się problemy wyznaczania tych wartości, wydatki związane z analizą poszczególnych produktów. Jest 78

również prawdopodobieństwo, że czynniki, których producent nie jest świadomy, mogą wpłynąć na zmianę wartości podanej na opakowaniu, choćby ze względu na zmianę miejsca pozyskania surowców do produkcji. Ma to szczególne znaczenie w przypadku surowców pochodzenia zwierzęcego, których skład chemiczny może zmieniać się pod wpływem żywienia zwierząt. Przyjmując punkt widzenia konsumenta są to informacje pozwalające rozróżnić poszczególne produkty, które na pierwszy rzut oka wydają się podobne. Przetwarzanie żywności jest w tej chwili tak bardzo rozwinięte, że nawet wyroby, które wyglądają na niezmienione, mogą zawierać szereg substancji wpływających na wartość odżywczą. Świadomość ludzi dotycząca wpływu odżywiania na zdrowie wzrasta. Konsumenci otrzymują zalecenia lekarskie dotyczące żywienia i chcą wiedzieć czy żywność, którą spożywają przyniesie im konkretne korzyści. Dostarczanie takich danych przez producenta może służyć jako narzędzie marketingowe. Po wykładzie dr Marzeny Zając przyszedł czas na przerwę i regenerację sił. Wszyscy uczestnicy udali się do urokliwej hotelowej restauracji, by skosztować regionalnych smakołyków i wymienić się spostrzeżeniami na temat ostatniego wykładu. Ostatnią część spotkania stanowiło szkolenie Centrum Prawa Żywnościowego „Aspekty prawne informacji o wartości odżywczej”, które poprowadziła Jowita Prokop. Wystąpienie specjalistki od prawa żywnościowego podzielone było na pięć bloków tematycznych, na które składały się poniższe tematy: 1. Porównanie dotychczasowych regulacji z regulacją wprowadzoną przez rozporządzenie 1169/2011 2. Obowiązkowe informacje o składnikach odżywczych – zasady deklarowania i praktyczne przykłady. 3. Dobrowolne informacje o składnikach - zasady deklarowania i praktyczne przykłady 4. Zakresy tolerancji dla de-

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

klarowanych składników odżywczych BLOK 5. Informacja o wartości odżywczej przy oświadczeniach żywieniowych i zdrowotnych. Forma spotkania pozwalała uczestnikom na zadawanie wielu pytań, na które prelegentka wnikliwie odpowiadała, rozwiewając niejasności uczestników. Podczas konferencji uczestnicy mogli również przebadać próbki wyrobów w urządzeniu FoodScan. Nad przebiegiem badania czuwał Rafał Pełszyk z firmy FOSS. Badanie obejmowało takie parametry, jak białko, woda, tłuszcz, sól, kolagen, węglowodany, kwasy tłuszczowe nasycone, wartość energetyczna w kJ i kcal. Wyniki badań zostały zainteresowanym wysłane drogą e-mailową. Na zakończenie każdy z przedstawicieli zakładów mięsnych otrzymał certyfikat uczestnictwa w konferencji. Po pożegnaniach rozjechaliśmy się do domów. n

Anna Konieczny - firma WEINDICH

Jowita Prokop z Centrum Prawa Żywnościowego

Andrzej Dziedzic - prezes firmy Partner Kraków

Maciej Mizgalski - firma NOMAX

dr Marzena Zając z Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie

Rafał Pełszyk - firma FOSS

GOSPODARKA

Tanie wędliny już Polakom nie smakują Konsumenci są gotowi wydać więcej na kiełbasy i szynki wysokiej jakości. Ale to nie zahamuje kurczenia się rynku - donosi „Rzeczpospolita”. „W najbliższych latach popyt na wędliny może maleć o 2-3 proc. rocznie” - mówi Janusz Rodziewicz, prezes Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy RP. To oznacza, że nie uda się odwrócić spadkowego trendu w spożyciu szynek i kiełbas, który trwa od 2008 r. W 2014 r. na przeciętnego Polaka przypadało niespełna 24,4 kg wędlin - wynika z danych GUS. To niemal 1 proc. mniej niż rok wcześniej i aż 15 proc. poniżej poziomu spożycia z 2008 r. Tylko w II kwartale 2015 r. nasze wydatki na wędliny zmalały o 3,1 proc. do ponad 3,6 mld zł - wynika z danych GfK. Janusz Rodziewicz wyjaśnia, że na popularności tracą głównie wędliny najtańsze. „Ciężar zakupów przesuwa się w stronę wyrobów wyższej jakości” - zwraca uwagę Tomasz Łączyński, prezes Zakładów Mięsnych Pekpol Ostrołęka. „Polacy wybierają także coraz chętniej wyroby mięsne produkowane bez fosforanów, o obniżonej zawartości soli, bez glutaminianu sodu czy R

bez glutenu” - zaznacza Krzysztof Kania, szef Chrzanowskiej Manufaktury Wędlin. http://wyborcza.biz/ n

Bestate-P

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Halina Makała

Mięso i przetwory mięsne - Żywność funkcjonalna i wygodna. Wybrane aspekty Zróżnicowane potrzeby konsumentów jak również rosnące ich wymagania dotyczące bezpieczeństwa i jakości spożywanej żywności zmuszają producentów do opracowywania nowych produktów dobrej jakości, przetworzonych i utrwalonych, wykazujących ponadto działanie prozdrowotne - tzw. „żywności funkcjonalnej” (ang. functional foods). Pożądane jest również, aby umożliwiały one szybkie i wymagające niewielkiego nakładu pracy przygotowanie posiłków w różnych warunkach. Produkty spełniające ten wymóg nazywane są „żywność wygodna” (ang. convenience foods). Do tej grupy zalicza się również mięso i przetwory z niego uzyskane.

ięso w naturalnej postaci posiada wiele cech żywności prozdrowotnej, jest bogatym źródłem aminokwasów, które regulują działanie centralnego układu nerwowego, odpowiedzialnego za stan emocjonalny i nastrój ludzi. Mięso bogate w białko poprawia również funkcjonowanie mózgu. Białka mięsa, w porównaniu do białek roślinnych, charakteryzują się wyższą wartością odżywczą. Połowa wprowadzanego z żywnością do organizmu człowieka białka powinna pochodzić z produktów pochodzenia zwierzęcego. Skład aminokwasowy białek mięsa jest dobrze zbilansowany, tzn. zawierają one wszystkie aminokwasy egzogenne i ich wzajemne proporcje są bardzo korzystne z punktu widzenia potrzeb człowieka. Mięso i jego przetwory o dużej zawartości pełnowartościowego białka mają więc status żywności funkcjonalnej. Za sprawą wysokiej wartości biologicznej białek oraz wysokiego poziomu substancji odżywczych mięso jest uznawane za wyjątkowo wartościowy składnik diety. W przeliczeniu na jednostkę masy produktu, zawartość białka w mięsie surowym (tkance mięśniowej) jest na zbliżonym poziomie 15-20%, zaś w mięsie poddanym obróbce termicznej – nieco większa. Mięso jest jednym z ważniejszych źródeł wit. B12 i fosforanu kreatyny, magazynu energii dla pracujących mięśni. W diecie typu zachodniego mięso i jego przetwory pokrywają ok. 70% zapotrzebowania na 82

wit. B12, produkty mleczarskie – ok. 20% i jaja – ok. 9%. Zawiera ono również wiele innych witamin, głównie z grupy B, składników mineralnych, szczególnie dobrze przyswajalnego żelaza hemowego. Mięso jest źródłem sprzężonego kwasu linolowego (CLA), któremu przypisuje się szereg właściwości prozdrowotnych. W badaniach z udziałem zwierząt laboratoryjnych wykazano ich działanie przeciwnowotworowe, przeciwmiażdżycowe i przeciwzapalne. Zaobserwowano także wpływ na redukcję tkanki tłuszczowej, zwiększenie przyrostu masy mięśniowej, stymulujące wzrost organizmu. Mięso, a szczególnie podroby są bogatym źródłem cholesterolu; tłuste mięsa i produkty mięsne zawierają dużo nasyconych kwasów tłuszczowych – dlatego z punktu widzenia profilaktyki miażdżycy i choroby wieńcowej, ich spożycie powinno być kontrolowane. Metody genetyczne i żywieniowe umożliwiły zredukowanie tłuszczu w tuszy zwierząt. Z tych względów preferowane jest więc mięso chude oraz przetwory z mięsa o niewielkiej zawartości tłuszczu. Nowoczesnym podejściem do promocji mięsa jest podkreślanie jego wartości odżywczej i naturalnej zawartości składników korzystnych dla zdrowia, takich jak witaminy i składniki mineralne oraz substancje bioaktywne: L-karnityna, tauryna, kreatyna, cholina czy antyoksydanty, np. ubichinon i peptydy histydylowe.

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Żywność funkcjonalna

Zmiany w stylu życia, większa świadomość związku między spożywaną żywnością i zdrowiem, postępująca globalizacja spowodowały zwrócenie uwagi na ich właściwości funkcjonalne, zdolność korzystnego oddziaływania na stan zdrowia. Wzrosła również świadomość potrzeby modyfikowania składu produktów spożywczych, w tym mięsa i produkowanych z niego przetworów, w kierunku zwiększenia udziału substancji bioaktywnych, korzystnie wpływających na funkcjonowanie organizmu.

Poprzez wybór i spożywanie tego typu żywności oczekuje się, że przyczyni się to do lepszej i dłuższej sprawności psychofizycznej organizmu. Żywność funkcjonalna musi zawierać składniki, które korzystne oddziałują na fizjologiczne funkcje organizmu ludzkiego, a efekt tego działania powinien wykraczać poza wartość odżywczą typową dla składników pożywienia. Żywność funkcjonalna, zwana również żywnością prozdrowotną, wspiera procesy biologiczne organizmu, między innymi wzmacnia układ odpornościowy, działa profilaktycznie wobec niektórych chorób, wspomaga procesy rekonwalescencji, wpływa na kondycję umysłową i fizyczną. Żywność funkcjonalną mogą stanowić także produkty żywnościowe, które dzięki odpowiedniej obróbce lub przetworzeniu nie zawierają szkodliwego dla zdrowia składnika występującego w nich naturalnie lub powstającego podczas procesu przetwórczego, jak również dostającego się do żywności jako zanieczyszczenie. Żywność funkcjonalna stanowi obecnie ważny segment produkcji artykułów spożywczych. W praktyce do żywności funkcjonalnej zalicza się produkty o wysokiej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych, stanoli, błonnika pokarmowego, witamin i składników mineralnych, probiotyków i prebiotyków, a także charakteryzującą się obniżoną zawartością cholesterolu, sodu i niższą wartością energetyczną. Dzięki możliwości użycia odpowiednich dodatków lub włączenia do procesu produkcyjnego różnego typu substancji funkcjonalnych podejmuje się wielokierunkowe próby podniesienia wartości odżywczej żywności. Dzięki tym modyfikacjom oczekuje się wzrostu ich sprzedaży, w tym mięsa i przetworów mięsnych. Przetwory mięsne o charakterze żywności funkcjonalnej to takie, w których zmodyfikowano skład kwasów tłuszczowych, dodano substancje bioaktywne (takie jak selen czy probiotyki), obniżono wartość energetyczną, zawartość chlorku sodu czy fosforanów. Modyfikacja składu surowcowego wyrobów wymaga od producentów zmian procesu produkcyjnego, metod pakowania i przechowywania. Uzyskanie mięsa i produktów mięsnych, które mogą być zaliczone do żywności funkcjonalnej, umożliwiają metody genetyczne, odpowiednie zestawienie paszy zwierząt, jak również udoskonalone receptury i procesy technologiczne. Wytwarzanie zdrowszego mięsa i produktów mięsnych obejmuje modyfikacje na poziomie hodowli, jak również surowca. Na etapie hodowli działania obejmują selekcję genetyczną, dobór sposobu i poziomu żywienia oraz suplementowanie diet. Zmiany uzyskane tą drogą pozwalają na modyfikację zawartości takich składników mięsa, jak białko i tłuszcz, zmianę składu kwasów tłuszczowych czy poziomu antyoksydantów, takich jak witamina E czy selen. Najbardziej pożądane zmiany w zakresie wartości odżywczej dotyczą podwyższenia poziomu nienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA), głównie kwasów z grupy n-3, w tym także poprawę stosunku kwasów n-6 : n-3, PUFA : SFA oraz redukcję nasyconych kwasów tłuszczowych (SFA). Na etapie przetwórstwa do składników prozdrowotnych, w które można wzbogacać przetwory mięsne zalicza się: oligosacharydy, polifenole, fosfolipidy, białka i peptydy, polienowe kwasy tłuszczowe, składniki mineralne, witaminy, probiotyki, fitozwiązki i błonnik pokarmowy. Dzięki zastosowaniu różnego rodzaju substancji funkcjonalnych można podnieść wartość odżywczą produktów mięsnych. Część dodatków stosowanych w przetwórstwie mięsnym uznawana za prozdrowotne spełnia również funkcje technologiczne. Należą do nich m.in. inulina (działa jako czynnik teksturotwórczy oraz charakteryzuje się dobrymi właściwościami tworzenia żelu), błonnik pszenny (poprawia teksturę gotowego wyrobu oraz redukuje synerezę), mąka z szarłatu (powoduje zwiększenie zdolności utrzymania wody podczas obróbki termicznej). Zastosowanie m.in. wyżej wymienionych dodatków prowadzi do podniesienia wartości zdrowotnej spożywanej żywności. Błonnik pokarmowy poprawia pracę jelit, składniki mineralne stanowią ważne dla organizmu mikroelementy, probiotyki oddziałują m.in. na układ odpornościowy człowieka, zaś kwasy omega-3 zawarte w olejach roślinnych i rybich wykazują szereg właściwości poprawiających funkcjonowanie organizmu.

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Żywność wygodna

Żywność, z uwagi na sposób przygotowywania z niej posiłków, podzielono na trzy grupy: żywność tradycyjną – przygotowywanie posiłków ze świeżych produktów, żywność półwygodną (semi-convenience) – posiłki przygotowywane są z produktów wcześniej poddanych obróbce wstępnej (np. panierowane filety z drobiu) oraz wygodną (convenience food), którą są gotowe posiłki i zupy, wliczając w to posiłki spożywane na zewnątrz (w barach, restauracjach). Żywność wygodną określa się jako żywność skoncentrowaną, spreparowaną i przygotowaną do bezpośredniego spożycia lub spożycia po krótkotrwałej obróbce, np. rozmrożeniu lub podgrzaniu w kuchence mikrofalowej w dowolnym czasie i różnorodnych warunkach związanych z aktywnością i oczekiwaniami człowieka. Jest to żywność dyspozycyjna, odpowiednio zapakowana, utrwalona, stanowiąca gotowy posiłek lub jeden z jego składników. Jest to żywność, która przez odpowiednią obróbkę, w tym utrwalenie, przechodzi przez wszystkie niezbędne fazy procesu technologicznego nadającego jej wysoką trwałość; żywność, która może być zjedzona bezpośrednio po ogrzaniu do temperatury spożycia; żywność, której sortymenty stanowią pełny posiłek, pojedynczo lub w kombinacji z innymi przygotowanymi składnikami. Żywność wygodną stanowią „produkty gotowe do bezpośredniego spożycia lub wymagające niewielkiej obróbki kulinarnej, porcjowane i pakowane, dogodne dla konsumenta”. Mogą to być zarówno wyroby o dużym stopniu przetworzenia, jak i mało przetworzone artykuły do szybkiego spożycia.

Żywność wygodna powinna charakteryzować się różnorodnością i wielostronnością asortymentową. Umożliwiają to nowoczesne technologie, np. cook-chill lub sous-vide. Produkty mięsne przygotowane przy zastosowaniu nowoczesnych technologii obejmują porcjowane elementy kulinarne mięsa i drobiu (np. pieczyste na surowo, w kawałkach lub w plastrach), produkty mięsne z przyprawami (np. przyprawione, panierowane i obsmażone kawałki mięsa) lub sosami (np. gulasz z pieczystego). Przetwory mięsne przygotowywane metodą cook-chill lub sous-vide mogą obejmować np. pieczeń z mięsa mielonego, kotlety mielone, kiełbaski grilowane itp. lub całe dania gotowe (w których mięso jest daniem podstawowym, albo dodatkiem do dań półmięsnych, który wzbogaca potrawę w pełnowartościowe białko i podnosi walory smakowe), pakowane najczęściej w atmosferze gazów obojętnych lub próżniowo. Przed spożyciem wymagają one jedynie ogrzewania w wodzie, piekarniku lub w kuchni mikrofalowej. Zadaniem producentów żywności wygodnej jest również podwyższenie walorów organoleptycznych, aby przekraczały one walory produktów wytworzonych metodami tradycyjnymi. Produkty zaliczane do żywności wygodnej mają powszechne zastosowanie. Wykorzystywane są w gospodarstwach domowych, są podstawą posiłków w barach szybkiej obsługi oraz w żywieniu turystów i pasażerów linii lotniczych i kolejowych jak również w zakładach zbiorowego żywienia. Rozwija się sieć tzw. „sklepów wygodnych” (ang. convenience shops) oferujących żywność wygodną, np. na stacjach benzynowych, jak również system dystrybucji, który zapewnia dostarczenie do domu konsumenta żywności przygotowanej do bezpośredniego spożycia, np. w barach, pizzeriach czy restauracjach.

Podsumowanie

Zarówno żywność funkcjonalna jak i wygodna to nadal rosnący segment rynku. Przyczynami takiej sytuacji są m.in. wzrost świadomości konsumentów co do związku między zdrowiem a odżywianiem, starzenie się społeczeństwa, zagrożenia cywilizacyjne i wzrastające koszty leczenia a z drugiej strony wygoda konsumenta poszukującego produktów do szybkiego i bezpiecznego przygotowania w domu. Wśród konsumentów polskich najbardziej akceptowane są naturalne produkty prozdrowotne, które nie zawierają dodatków do żywności. Przetwory mięsne jako żywność funkcjonalna nie są tak popularne jak inne produkty. Aby taka żywność miała większą liczbę przychylnych, świadomych odbiorców należy uświadomić konsumentom, jak wiele jest pozytywnych aspektów spożywania mięsa i jego przetworów. Należy ich zapewnić, że przetwory mięsne zawierające dodatki funkcjonalne są bezpieczne, a ponadto mogą wykazywać pozytywny wpływ na organizm człowieka. Mimo dużej popularności żywności funkcjonalnej wykorzystanie mięsa jako żywności prozdrowotnej jest mniej rozpowszechniane niż produktów mleczarskich, które są prekursorem w tej dziedzinie. W ofercie rynkowej ciągle pojawiają się nowe produkty spożywcze o wysokiej jakości, wyprodukowane z zastosowaniem zmodyfikowanych receptur oraz udoskonalonych nowoczesnych technologii i opakowań. Można przypuszczać, że największym zainteresowaniem cieszyć się będą te, które będą miały cechy żywności wygodnej i funkcjonalnej. Przykładowo w branży mięsnej dotyczy to zarówno kulinarnych elementów mięsa, jak i produktów i przetworów mięsnych przeznaczonych do spożywania na gorąco jako część obiadu, jak i produktów i przetworów mięsnych przeznaczonych jako dodatku lub posmarowania kanapek, spożywanych na śniadanie lub kolację, przygotowanych jako żywność wygodna. Podkreślić należy, że na rynku żywności w Polsce coraz bardziej rozszerza się oferta asortymentowa tej grupy produktów. Wprowadzanych jest coraz więcej nowych wyrobów dostosowanych do potrzeb konsumenta pod względem składu, preferencji organoleptycznych, wielkości porcji oraz rodzaju opakowania. n

NOWA GENERACJA SOLANEK AVO PORK Jest nam niezmiernie miło poinformować Państwa, że firma AVO została zwycięzcą badania Best Image 2014 w kategorii Dostawca do zakładów przemysłowych, przeprowadzonego przez Business Target Group na terenie Niemiec. Best Image stanowi dodatkową motywację do wnikliwego badania potrzeb rynku i elastycznego dopasowania się do nowych trendów, a w konsekwencji do stałego poszerzania asortymentu o ciekawe, innowacyjne wyroby, spełniające oczekiwania szerokiej rzeszy wymagających konsumentów.

JAKOŚĆ I TECHNOLOGIA

www.avo.pl

AVO PORK HAM ITALIA  kompletny preparat nastrzykowy do produkcji klasycznej szynki włoskiej gotowanej „prosciutto cotto”

nologiczne zaczerpnięte ze źródeł pochodzenia produktu z uwzględnieniem polskich preferencji smakowych

 bez dodatku fosforanów i glutaminianu sodu

 AVO gwarantuje niezmienną, wysoką jakość surowców użytych do produkcji preparatów nastrzykowych oraz ich powtarzalność produkcyjną

 pozwala na uzyskanie produktu Premium o charakterystycznym, wykwintnym smaku oraz niebywałej kruchości i soczystości  w kompozycji zastosowano najlepsze rozwiązania tech-

 szczegóły już wkrótce…

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Przemysł spożywczy stawia

na naturalne dodatki Świadomość konsumentów rośnie i coraz częściej znajdują oni czas na zgłębianie do niedawna nic niemówiących im informacji zawartych na etykietach produktowych. Naturalne pochodzenie produktów i ich skład stają się coraz ważniejszym kryterium wyboru. Dotyczy to również producentów napojów i żywności, którzy zmuszeni są dostosować się do preferencji rodzimych konsumentów.

ażnym czynnikiem przyspieszającym te zmiany jest zapotrzebowanie sieci handlowych na posiadanie w swojej ofercie produktów z tzw. „czystą etykietą”. Wychodząc naprzeciw rosnącemu trendowi ,,clean label” postanowiliśmy rozpocząć produkcję mąk preparowanych hydrotermicznie. Nasz nowoczesny zakład i unikalny proces pozwala na produkcję specjalistycznych mąk z zastosowaniem naturalnych procesów fizycznych. Dzięki specjalnie dobranym parametrom linii FlexFarina poddajemy mąki pszenne oraz kukurydziane procesowi obróbki hydrotermicznej. W naszej bazie produktowej znajdują się mąki: podsuszane, panierkowe (w tym aglomerowane), ciastkowe oraz zagęszczające (sosowe, preżelatynizowane). Mąki te znajdują zastosowanie jako dodatki funkcjonalne w różnych gałęziach przemysłu spożywczego i charakteryzują się: • naturalnym pochodzeniem, • wyższą czystością mikrobiologiczną, • wydłużoną przydatnością do spożycia, • brakiem dodatków chemicznych (clean label), • powtarzalną funkcjonalnością. Produkty wytwarzane przez Silesian Flour mogą być wykorzystywane jako substancje wypełniające w produktach mięsnych typu: mięso mielone (hamburgery, kotlety mielone, kebab i gyros mielony), konserwy mięsne, kiełbasy blokowe, pasztety, wątrobianki, pieczenie, kiełbasy homogenizowane i średnio rozdrobnione, farsze do pierogów, krokietów, gołąbków i innych wyrobów garmażeryjnych. W proponowanej przez nowoczesnego producenta ofercie tzw. wyrobów wygodnych, czyli convenience, nie może zabraknąć produktów panierowanych. Należy przy tym pamiętać, iż wymogi w stosunku do produktów panierowanych są bardzo wysokie: na surowym mięsie, 88

drobiu czy rybie panierka nawet po dłuższym czasie musi zachować w warunkach chłodniczych świeży wygląd, w ladzie grzewczej nie może odchodzić od elementu panierowanego, musi być chrupiąca, smaczna i apetyczna w wyglądzie. Wyroby smażone w głębokim tłuszczu lub pieczone w piekarniku nabierają dzięki panierce atrakcyjnej, złocistej barwy. Panierka musi być odporna na wysokie temperatury i nie ma prawa odpadać od powierzchni mięsa. Seria mąk panierkowych FlexFarina znajduje szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym. Wykorzystywana jako panier suchy i mokry, przy jednoczesnym zwiększeniu jego odporności na obróbkę termiczną, pozwala zachować soczystość panierowanego elementu oraz podkreślić jego naturalne walory smakowe. Mąk panierkowych używa się zarówno przy wytwarzaniu produktów świeżych, mrożonych jak i wstępnie obrobionych termicznie. Panier wykonany z mąk FlexFarina idealnie nadaje się do obróbki mechanicznej, charakteryzuje się wysoką przyczepnością zarówno dla produktów mięsnych, drobiowych, rybnych jak i warzyw. Szeroka gama produktów o zróżnicowanej granulacji oraz lepkości na zimno pozwala na ich idealne dopasowanie do potrzeb każdego Klienta. Kolejnymi produktami są mąki preżelatynizowane, które charakteryzują się wysoką wodochłonnością. Cecha ta sprawia, że znajdują one zastosowanie w przemyśle spożywczym jako naturalne zagęstniki, pozwalające producentom mąk zarówno na skuteczne zagęszczenie produktu gotowego, jak i na zwiększenie dodatku wody w produkcie. Stosowanie mąk preparowanych przez Silesian Flour to wyższa wydajność produkcyjna przy jednoczesnym zachowaniu ,,czystej etykiety”, naturalnego smaku i pochodzenia surowców. n Zapraszamy do współpracy!

SIL E S I A N FL O U R to nowoc zesny zak ła d i uni ka l ny pr o ce s p r o d u kc y jny F lexF ar ina, p ozw a l a j ą cy na pr o d u k c ję s p e c jalisty c zny c h m ąk z zastosow a ni e m n at u r a ln y c h p r o cesów fizy c zny c h. Mąk i te zna j duj ą z as t o s o w a n i e ja k o d od atk i fuk c jonalne w różnych gał ę zi a c h p r z em y słu sp oży wc zego m . i n. mi ę snym i r yb n y m .

GOSPODARKA

Food Ingredients Company

N ASz A O FE R t A t O: Mąk a s u s z o n a | Mąk a p anier k owa | Mąka ci a stkow a Mąk a z a g ęs z c z a jąc a | Mąk a aglom er ow a na

N CLEA L LABE

www.SFLOUR.pL tel. +48 74 81 90 828 | fax +48 74 81 92 956 | biuro@sflour.pl

• ZUST - Igły do mięsa, drobiu i ryb • METALBUD NOWICKI - Nowoczesna technologia nastrzykiwania • FOMACO IWC SYSTEM - Inteligentna kontrola poziomu nastrzyku

NASTRZYKIWANIE T

Nr 4/2015

ZIMA

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

Nowoczesne trendy w nastrzykiwaniu mięsa

Proces peklowania i masowania

w przetwórstwie mięsa 2

5 01

ZIM

TECHNOLOGIE NASTRZYKIWANIA

Agnieszka Frala

Nowoczesne trendy w nastrzykiwaniu mięsa N

astrzykiwanie solanką jest operacją technologiczną stosowaną w procesie peklowania mięsa. Jego celem jest wprowadzenie solanki peklującej do odkostnionego mięsa przerobowego oraz do elementów rozbioru zasadniczego i uzupełniającego. Najważniejszym kryterium procesu nastrzykiwania jest równomierność i wielkość nastrzyku. Parametry te mają wpływ na jakość produktu gotowego a w szczególności na jego wyróżniki sensoryczne. Równomierne rozmieszczenie solanki w nastrzykiwanym surowcu zapobiega powstawaniu wad jakościowych produktu gotowego m.in. niekorzystnie zróżnicowanych: słoności, barwy, smaku oraz konsystencji. Ze względu na system sterowania igłami podczas nastrzyku urządzenia dzielimy na: • nastrzykujące w sposób ciągły, w których solanka wypływa z igieł w momencie włączenia pompy i/lub otwarcia centralnego zaworu zaopatrującego wszystkie igły w solankę, • wyposażone w sterowanie blokami igieł, w których kilkanaście igieł zasilanych jest przez jeden zawór. Gdy igły wkłuwają się w mięso, łączący je przez przewody zawór jest otwierany przez „dociskacz mięsa”, • wyposażone w sterowanie pojedynczymi igłami, w których każda igła ma swój zawór, a solanka podawana jest tylko tymi igłami, które są wbite w mięso. Rozmieszczenie solanki jest uwarunkowane odstępem między igłami. Powinien on być równy i nie większy niż 20 mm. Głębokość penetracji igieł musi być regulowana tak, żeby uniemożliwić ich kontakt z taśmą przenośnika. Wielkość nastrzyku regulowana jest przez odpowiednie ustawienie parametrów pracy urządzenia. Wpływa na nią szybkość przesuwu taśmy, ciśnienie wstrzykiwanej solanki oraz częstotliwość penetracji igieł [Dolata, 2011]. W praktyce przemysłowej stosuje się nastrzykiwarki o zróżnicowanej budowie i różnym przeznaczeniu. Producenci żywności, kierując się potrzebami oraz względami organizacyjnymi bądź ekonomicznymi mogą wybierać wśród szerokiej gamy nowoczesnych nastrzykiwarek do mięsa. Zarówno rynek polski jak i zagraniczny oferuje urządzenia posiadających wiele zalet konstrukcyjnych. 94

Przykładowo, podczas nastrzyku mięśni wykorzystywanych do produkcji wędzonek należy wybrać nastrzykiwarkę, która umożliwi wprowadzenie solanki w taki sposób, aby włókna mięśniowe nie były porozrywane a ilość nastrzykniętej solanki była zadowalająca dla producenta. Mięśnie wykorzystywane do produkcji wędzonek są różne. Mogą być mięśniami miękkimi, mięśniami przerośniętymi tkanką tłuszczową, jak również mięśniami twardymi wymagającymi zastosowania większego ciśnienia wstrzykiwanej solanki oraz dłuższego czasu wstrzykiwania. Dlatego też, w zależności od rodzaju surowca, musimy dobrać właściwe wartości ciśnienia solanki, ilości taktów głowic oraz prędkości przesuwu taśmy przenośnika. Nowoczesne linie oferowane na rynku posiadają pełną płynną regulację wszystkich parametrów nastrzyku. Urządzenia te są przygotowane do realizacji bardzo precyzyjnych procesów z dużą powtarzalnością. Umożliwiają szeroki zakres wysokości nastrzyku, od 5% (np. mięso kulinarne, tuszki i elementy drobiowe) do ponad 100%. Ponadto urządzenia te posiadają bardzo gęste rozmieszczenie igieł, co zapewnia precyzyjne rozmieszczenie solanki i pozostawia minimalne ślady igieł na produktach. Dodatkowo nastrzykiwarki mogą być wyposażone w tenderyzujące nożyki, które nacinając omięsną, ułatwiają wnikanie solanki do tkanki mięśniowej, co ułatwia związanie większej ilości solanki oraz poprawia kruchość gotowego produktu. Linie „MM” czyli linie do nastrzyku solanką z udziałem w jej składzie homogennie rozdrobnionego mięsa (tzw. nastrzyk mięsa mięsem). Przemysłowe linie MM są bardzo ciekawym rozwiązaniem z punktu widzenia producenta żywności. Linia do nastrzyku mięsa mięsem należy do najbardziej innowacyjnych rozwiązań w branży mięsnej. Zastosowane w linii urządzenia pozwalają na użycie tłuszczu i mięsa niższych klas do przygotowania emulsji. Linia do nastrzyku mięsa mięsem cechuje się prostą i kompaktową konstrukcją, która pozwala na osiągnięcie najlepszych rezultatów technologicznych. Linia MM zbudowana jest z zespołu przygotowania solanki, homogenizatora, zbiornika do magazynowania i schładzania emulsji,

TECHNOLOGIE NASTRZYKIWANIA

• Redukcja ilości dodatków funkcjonalnych w emulsji zmniejsza koszt wyrobu gotowego, poprawia jego właściwości organoleptyczne i odżywcze. • Linia MM umożliwia wyprodukowanie wyrobów z tak zwaną „czystą etykietą” czyli bez „E”, które są coraz bardziej poszukiwanie przez konsumentów (www.metalbud.com/pl).

nastrzykiwarki oraz urządzenia do rozdrabniania. Opracowane systemy wstępnego przygotowania oraz rozdrabniania pozwalają na uzyskanie emulsji o najwyższej jakości natomiast specjalna konstrukcja nastrzykiwarki umożliwia najwyższy poziom i powtarzalność nastrzyku. Dzięki udoskonalonej technologii zastosowanej w liniach do nastrzyku mięsa mięsem producent żywności ma zagwarantowane otrzymanie produktów o właściwościach technologicznych niemożliwych do osiągnięcia konwencjonalną metodą nastrzyku. Ponadto przygotowana emulsja jest doskonale rozprowadzana w produktach a zastosowane w emulsji mięso, przy odpowiednim procesie technologicznym, wpływa na poprawienie właściwości sensorycznych (kruchości i smaku) oraz wizualnych (wybarwienia mięśni, konsystencji, wiązania wody) wyrobów gotowych, przyczyniając się do poprawienia efektów ekonomicznych produkcji.

Nastrzyk bezigłowy W nastrzykiwaniu bezigłowym stosuje się dysze, które są specjalnie ukształtowane i dobrane do rodzaju oraz budowy surowca. W trakcie nastrzyku uformowany przez dyszę strumień solanki zostaje wprowadzony bezpośrednio do surowca. W istniejących systemach dysze mają bezpośredni kontakt z tkanką mięsa. Istnieją jednak rozwiązania, w których dysza nie styka się bezpośrednio z surowcem. Gwarantuje to czystość mikrobiologiczną procesu. Nastrzyk bezigłowy umożliwia rozmieszczenie solanki w tkance mięśniowej dokładnie tak jak w przypadku typowych technologii. Ponadto dysze stosowane przy nastrzyku bezigłowym umożliwiają zastosowanie bardzo lepkich solanek [Starek, 2014]. Firmy produkujące urządzenia dla przemysłu mięsnego oferują producentom żywności szeroką gamę nastrzykiwarek i linii do nastrzyku. Dzisiaj urządzenia do nastrzyku znajdują się w każdym zakładzie mięsnym. Dzięki ich różnorodności producent może dobrać urządzenie spełniające nie tylko wymagania technologiczne ale, także poprawiające efektywność procesu a tym samym wpływające na rentowność.

Na zwiększenie ekonomiczności produkcji wpływają również następujące czynniki: • Linia MM umożliwia sporządzenie emulsji z tłuszczu i mięsa niższych klas oraz nastrzyk mięsa z wadą PSE, co znacząco obniża koszty produkcji. • Zastosowany system chłodzenia w zespole przygotowania emulsji oraz zespole nastrzykującym eliminuje ryzyko biologiczne oraz poprawia wiązanie emulsji w produkcie, a tym samym rentowność. • Zwiększone wiązanie wody dzięki silniejszej aktywacji białek mięśniowych w emulsji redukuje ubytki w czasie procesu technologicznego. • Czasy masowania i obróbki termicznej są znacząco skrócone.

TECHNOLOGIE NASTRZYKIWANIA

Nowoczesna technologia nastrzykiwania Czynnikami warunkującymi uzyskanie wysokiej wydajności produkcyjnej nastrzykiwanych mięs, przy równoczesnym zachowaniu akceptowalności produktów przez konsumentów, jest właściwy dobór surowca oraz zastosowanie nowoczesnej technologii nastrzyku. Konsekwentne badania i rozwój w obszarze nastrzykiwarek oraz wyjście naprzeciw zapotrzebowaniu klientów zagwarantowało firmie Metalbud NOWICKI uznaną pozycję światowego lidera w technice nastrzyku i peklowania mięsa. Dziś firma Metalbud NOWICKI ma w swej ofercie najnowocześniejszą generację nastrzykiwarek, również do nastrzyku w technologii „mięso w mięso”, jak i kompletne, w pełni zautomatyzowane linie produkcyjne dla działów peklowania. Nastrzykiwarki firmy Metalbud Nowicki to nowatorska technologia, która wyznacza nowe standardy i trendy w procesie nastrzyku mięsa.

odzina nastrzykiwarek przemysłowych firmy Metalbud NOWICKI, ze względu na konieczność utrzymywania wysokich standardów higienicznych w przemyśle mięsnym, charakteryzuje się solidną i trwałą konstrukcją, wykonaną wyłącznie z wysokogatunkowej stali kwasoodpornej. Zastosowane ultranowoczesne rozwiązania w konstrukcji napędu nastrzykiwarek, budowie głowic nastrzykujących, igieł, pomp, doprowadzenia solanki oraz użycie inteligentnej elektroniki w sterowaniu maszynami gwarantują najwyższą jakość i precyzję

Nastrzykiwarki MHM 96

nastrzyku, równomierny rozkład solanki w produkcie, optymalne dopasowanie receptur nastrzyku do wymogów surowca oraz elastyczność w dostosowaniu maszyny do różnych warunków produkcji. Za pomocą przyjaznego użytkownikom sterowania poprzez panel dotykowy można dowolnie zaprogramować wszystkie parametry procesu nastrzyku w formie receptur i zachować je w pamięci urządzenia. Optymalizację procesu sterowania nastrzykiwarką zapewnia również system napędu serwoelektrycznego SAS. Zastosowanie systemu SAS niesie ze sobą szereg korzyści, wśród których można wyróżnić: - wysoką powtarzalność nastrzyku; - nastrzyk warstw surowca o różnej grubości, bez wyciskania solanki; - możliwość zaprogramowania momentu nastrzyku tj. określenie wysokości warstw surowca, które będą nastrzyknięte; - zsynchronizowanie napędu transportera z napędem głowicy nastrzykującej umożliwia osiągnięcie wielu kombinacji siatek nakłuć. W zależności od wymagań i potrzeb klienta firma Metalbud NOWICKI oferuje szeroką gamę nastrzykiwarek do mięsa, począwszy od nastrzykiwarki MHM-21, posiadającej dwadzieścia jeden igieł aż po MH-2000 SAS z dwoma tysiącami igieł. Nastrzykiwarki z rodziny SAS są przeznaczone do realizacji najbardziej skomplikowanych procesów nastrzyku tj.: - mięso i elementy mięsa czerwonego z kością i bez kości; - elementy drobiowe z kością i bez kości; - mięso kulinarne białe i czerwone; - ryby i filety rybne.

TECHNOLOGIE NASTRZYKIWANIA

Względy organizacyjne oraz ekonomiczne powodują, że producenci żywności dążą do jak największej automatyzacji procesu produkcji. Odpowiedzią na takie zainteresowanie są kompletne automatyczne linie do nastrzyku i masowania firmy Metalbud NOWICKI. Automatyczne, specjalistyczne linie peklownicze, w skład których wchodzą nastrzykiwarki z rodziny SAS oraz masownice typoszeregu MAH, należą do najbardziej innowacyjnych rozwiązań w branży mięsnej. Zastosowane w tych liniach produkcyjnych urządzenia posiadają wysoki stopień automatyzacji, co oprócz łatwego utrzymania powtarzalnej, wysokiej jakości wyrobów gotowych, umożliwia także redukcję liczby pracowników obsługujących linię. Zalety stosowania automatycznych linii produkcyjnych: - zastosowanie intuicyjnego touch-panela umożliwia obsłudze kontrolę bieżących parametrów pracy urządzeń w linii, a w razie potrzeby zmianę tych parametrów bez zatrzymywania pracy; - pełna kontrola nad ilością przetwarzanego surowca oraz końcową wydajnością linii poprzez zintegrowany system ważenia; - nowatorski system wymiany głowicy igłowej w nastrzykiwarce umożliwia szybką i sprawną wymianę igieł, dzięki czemu łatwo zmienić średnicę lub rodzaj igieł, w zależności od rodzaju nastrzykiwanego mięsa. Ułatwia to także utrzymanie codziennej higieny całej linii; - możliwość prostego demontażu każdego elementu linii w celu zapewnienia obsłudze łatwości mycia wszystkich maszyn i komponentów linii (także transportery, załadunki itp.); - zastosowanie kolumnowego systemu chłodzenia w nastrzykiwarce umożliwia utrzymanie stałej, niskiej temperatury solanki, co ma istotny wpływ na powtarzalność nastrzyku, jak i na jakość mikrobiologiczną gotowych wyrobów. Także masownice mogą być wyposażone we własny system chłodzenia. Bardzo ciekawym rozwiązaniem z punktu widzenia producenta żywności, ale również konsumenta, który poszukuje wyrobów z jak najmniejszą ilością dodatków funkcjonalnych, są przemysłowe linie do nastrzyku mięsa mięsem – linie „MIM”. Zostały one opracowane w oparciu o wieloletnie doświadczenia firmy Metalbud NOWICKI, z sukcesem pracują od lat w zakładach mięsnych w Polsce i za

Nastrzykiwarka serii SAS MH-516 SAS granicą, a ich nowe wersje są nadal rozwijane. Linie „MIM” do nastrzyku mięśni emulsją mięsną stanowią zintegrowany, w pełni zautomatyzowany system. Począwszy od przygotowywania emulsji mięsnej i jej magazynowania, poprzez wprowadzenie jej do mięśni, a kończąc na rozdrabnianiu emulsji powrotnej i jej powrocie do układu nastrzyku, mamy pełną kontrolę nad wszystkimi parametrami technologicznymi procesu. Linie „MIM” dają możliwość poprawy jakości wyrobów gotowych, znaczne zwiększenie rentowności produkcji przez wykorzystanie w solance tańszych surowców oraz zwiększenie wydajności produkcyjnej przy zachowaniu najwyższych parametrów jakościowych. Bardzo wysokie standardy wykonania maszyn, najwyższa jakość użytych materiałów i podzespołów, szczegółowa kontrola jakości i nowoczesna technologia produkcji nastrzykiwarek pozwalają tworzyć rozwiązania spełniające oczekiwania techniczne i technologiczne najbardziej wymagających klientów z branży przetwórstwa mięsa. Wszystko to sprawia, że firma Metalbud NOWICKI wyznacza nowe standardy i kierunki rozwoju technologii nastrzyku i peklowania mięsa na świecie. n

Automatyczna linia do produkcji szynek i boczków

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Iwona Chwastowska-Siwiecka, Mariusz S. Kubiak, Włodzimierz Dolata

Proces peklowania i masowania w przetwórstwie mięsa Istotne znaczenie w procesie wytwarzania wędzonek odgrywają procesy nastrzykiwania i uplastyczniania surowca mięsnego. Zabiegi te są wzajemnie zintegrowane i prowadzą do uzyskania wysokiej wydajności produkcyjnej, przy równoczesnym osiągnięciu pożądanej wysokiej jakości. Ponadto efekty te są wspomagane poprzez składniki solanki peklującej, które wprowadzone są do surowca w procesie nastrzykiwania. Peklowanie jako metoda utrwalania żywności znana jest od wieków i do dnia dzisiejszego stosowana na skalę przemysłową. Produkty mięsne poddane peklowaniu i masowaniu posiadają charakterystyczny smak, zapach i wygląd, co wpływa na preferencje konsumentów, którzy chętnie po nie sięgają ze względu na te właśnie cechy.

eklowanie to proces stosowany do uszlachetniania mięsa i przetworów mięsnych. W klasycznym peklowaniu główną funkcję w kształtowaniu specyficznych cech sensorycznych (aromat, barwa), przedłużeniu trwałości i zapewnieniu bezpieczeństwa zdrowotnego produktu pełnią azotany (III). Odpowiedzialne są one między innymi za ochronę produktu przed zmianami oksydacyjnymi i rozwojem mikroorganizmów, w tym także chorobotwórczych (np. Clostridium botulinum). Nadmierne stosowanie azotanów (III) w przetwórstwie mięsa wiąże się jednak z zagrożeniem zdrowia konsumentów, ponieważ w wysokiej temperaturze (np. podczas obróbki termicznej peklowanego produktu) azotany (III) mogą wchodzić w reakcje z aminami tworząc potencjalnie rakotwórcze N-nitrozoaminy, łącząc się zaś z hemoglobiną krwi w organizmie człowieka mogą doprowadzić do jego niedotlenienia (1,13). Obecnie w technologii mięsa stosuje się trzy metody peklowania: na sucho, na mokro i metodę kombinowaną. Wybór metody zależy od przeznaczenia danego mięsa i wielkości kawałków. Przy stosowaniu metod peklowania poszukuje się ciągle sposobów intensyfikacji procesu pod kątem poprawy jakości i wydajności gotowego produktu (17). W pomieszczeniu - peklowni, w którym pekluje się surowiec mięsny powinna panować stała temperatura w granicach od 0 do 6ºC i wilgotność względna powietrza wynosząca około 90%. Natomiast lokalizacja peklowni w systemie układu pomieszczeń produkcyjnych zakładu musi zapewnić bezkolizyjny kontakt z pomieszczeniem rozbiorowym oraz halami produkcyjnymi (3). Najczęściej stosowane w przetwórstwie mięsa 98

peklowanie mokre polega na użyciu składników peklujących w postaci solanki. Dzielimy je na zalewowe (zalanie mięsa solanką), nastrzykowe (nastrzykiwanie mięsa solanką) oraz kombinowane, np. zalewowo-nastrzykowe. Peklowanie mokre wykorzystuje się głównie do dużych elementów mięsa (21). Mięso układane jest w basenach lub w pojemnikach metalowych, a następnie zalewane solanką, tak aby wszystkie kawałki zostały nią pokryte (3). Metoda peklowania zalewowego przy użyciu solanek o wysokim stężeniu soli, bardzo popularna w polskim przemyśle mięsnym jeszcze kilka lat temu, jest obecnie bardzo rzadko stosowana. Użycie jej sprowadza się jedynie do peklowania elementów, których nastrzyk byłby bardzo utrudniony (np. głowy wieprzowe przeznaczone na salcesony) lub powodowałby zmianę kształtu (np. tuszek kurcząt) (22). Najbardziej rozpowszechniona metoda peklowania mokrego to domięśniowy nastrzyk solanki, dokonywany za pomocą nastrzykiwarek wieloigłowych o zróżnicowanej konstrukcji (21). Modyfikacja peklowania zalewowego stosowana jest przy produkcji kiełbas i wyrobów blokowych, produkowanych z mięsa rozdrobnionego. Surowiec po nastrzyku domięśniowym jest poddawany peklowaniu, który prowadzony jest dalej w masownicach (tumblerach) lub mieszarkach. Temperatura solanki powinna wynosić 0ºC, natomiast masowanie może być prowadzone przy normalnym ciśnieniu lub po jego obniżeniu (22). Do peklowania dużych kawałków mięsa przeznaczonych na wędzonki parzone stosuje się peklowanie nastrzykowe. Mięso nastrzykiwane jest wówczas przygotowaną solanką o niskiej temperaturze, przy użyciu nastrzykiwarek wie-

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

loigłowych. W tym przypadku stosuje się solanki zawierające wszystkie niezbędne dodatki funkcjonalne o ściśle określonym składzie. W przypadku nastrzyku solanką bardzo ważne jest zastosowanie odpowiedniego ciśnienia: niskiego w przypadku nastrzykiwarek tradycyjnych lub wysokiego w przypadku nastrzykiwarek rozpyłowych. Koniecznie trzeba zadbać o to, aby w solance nie było powietrza, gdyż wprowadzenie go do mięsa będzie widoczne w gotowym wyrobie w postaci drobnych otworów (21,22). Peklowanie mieszane (kombinowane) polega na połączeniu dwóch metod peklowania, np. peklowanie suche i zalewowe lub nastrzykowo-zalewowe (21). W pierwszym przypadku przed włożeniem do solanki zalewowej naciera się dokładnie powierzchnię mięsa suchą mieszanką peklującą lub naciera mięso mieszanką, a następnie nastrzykuje solanką jej warstwy wewnętrzne. Przy peklowaniu nastrzykowo-zalewowym solankę nastrzykuje się domięśniowo, a następnie elementy układa się w basenach lub pojemnikach metalowych i zalewa solanką zalewową. Tą metodą pekluje się bekony oraz polędwice przeznaczone do zamykania w puszkach (17). Wprowadzenie do produkcji nowych metod peklowania mięsa ma na celu skrócenie do minimum czasu trwania tego procesu oraz poprawienie jakości i trwałości produktu. Zmiany jakie nastąpiły na przestrzeni lat wynikały z modyfikacji tradycyjnych metod peklowania. Badania w tym kierunku dotyczyły również wpływu elektryczności na chemizm peklowania mięsa oraz wprowadzenia nowych związków chemicznych. Wykorzystywano również solanki o wyższych parametrach termicznych, a także prowadzono obserwację warunków chemizacji procesu peklowania. Innowacją w dziedzinie metod peklowania było zastosowanie prądu zmiennego, ultradźwięków, ciepłych solanek o temperaturze około 50°C oraz peklowania połączonego z wędzeniem określanego mianem peklowania bezbakteryjnego (7,8,10). Zastosowanie zmodyfikowanych lub nowych technologii w przetwórstwie jest ściśle związane z doskonaleniem i powstawaniem specjalistycznych rozwiązań konstrukcyjnych maszyn. W ostatnich latach postęp techniczny urządzeń w procesie peklowania dotyczył głównie wykorzystania w szerokim zakresie: nastrzykiwarek wysokociśnieniowych igłowych lub bezigłowych z instalacjami do filtrowania i regeneracji solanki, a także zintegrowanych z urządzeniami załadowczymi oraz nastrzykiwarek wieloigłowych z funkcją jednoczesnego skruszania mięsa za pomocą noży nacinających (4,5). Obecnie branża produkująca tego typu maszyny rozszerza swoją ofertę o wydajne, w pełni automatyczne i kompletne linie do nastrzyku. W skład tych modułów wchodzi nastrzykiwarka, filtr obrotowy bez lub z chłodzeniem, zespół załadowczy, mieszalnik solanki bez lub z chłodzeniem, homogenizator, zbiornik do magazynowania i schładzania emulsji, urządzenie do rozdrabniania, masownica, a także tunel ociekowy służący do oddzielania nadmiaru solanki od elementów oraz zasklepiania otworów po igłach (6). Urządzenia te przeznaczone są do realizacji skomplikowanych procesów nastrzykiwania obejmujących szerokie spektrum surowców, a mianowicie: mięśnie i elementy mięsa czerwonego z kością i bez kości, tuszki drobiowe i elementy mięsa białego z kością i bez kości, mięso kulinarne - białe i czerwone, ryby i filety rybne (34). W wyniku wysokiej specjalizacji technicznej, uzyskuje się wysoką powtarzalność operacji technologicznych, jak również szeroki zakres nastrzyku od 10 do 120% (6,34). Aktualnie w przemyśle mięsnym nastrzyk bezigłowy jest nowoczesną technologią peklowania mięsa, podczas którego strumień solanki formowany jest za pomocą specjalnych dysz w kształt strużki i wstrzykiwany do mięsa pod bardzo wysokim ciśnieniem. W systemie tym bezpośredni kontakt z elementami mięsa mają dysze. Technika ta jest szczególnie przydatna w przypadku świeżego mięsa, nastrzykiwanego bezpośrednio po uboju drobiu. Pozwala ona na optymalne nastrzyknięcie tuszek, gdzie strumień, kierunek i gęstość solanki są dokładnie dostosowane do grupy mięśni. Ważne jest również to, aby w roztworze solanki były całkowicie rozpuszczone składniki, bez udziału ciał stałych (np. cząstek przypraw), w celu uniknięcia zapchania się bardzo cienkich dysz. Metoda ta umoż-

liwia nastrzykiwanie mięsa bardzo lepkimi roztworami solanki, dodatkowo nie stwierdza się złogów solanki pod skórą czy w tkance mięśniowej i w związku z tym nadaje się do nastrzyku elementów płaskich mięsa z kością, np.: całych tuszek kurcząt, kaczek, udek, skrzydełek oraz korpusu. Nastrzyk bezigłowy daje również nowe możliwości w technologii produkcji szerokiej gamy asortymentów, zwłaszcza w zakresie żywności wygodnej (np. marynowanych produktów mięsnych) (2,6). Peklowanie jest złożonym zabiegiem obejmującym wiele wzajemnie powiązanych ze sobą relacji. Skrócenie przebiegu tego procesu można uzyskać poprzez mechaniczną obróbkę dużych i małych kawałków mięsa, tzn. masowanie. Zabieg określany jest jako ruch obijania i toczenia kawałków mięsa różnej wielkości, najczęściej drobiowego, wieprzowego i wołowego w obracającym się bębnie oraz tzw. relaksacji, czyli czas w którym masa surowca pozostaje w spoczynku (11,14,28). Proces masowania nastrzykniętych mięśni przeprowadza się w celu zmiany jego właściwości sprężysto - elastycznych na plastyczno - lepkie. Następuje wówczas częściowe uszkodzenie błony sarkolazmatycznej komórek oraz rozluźnienie struktury histologicznej mięśni, co wpływa na ograniczenie skurczu podczas obróbki termicznej. Przyspiesza to również wnikanie solanki do mięsa oraz równomierne jej rozmieszczenie (9,23). Skutkiem zabiegu uplastyczniania mięsa jest zwiększenie przepuszczalności błon komórkowych i rozwinięcie łańcuchów białkowych, wzrost rozpuszczalności białek oraz ich reaktywności w tworzeniu nowych struktur. Utworzone w trakcie masowania tzw. „lepiszcze” białkowe (frakcja półpłynna masy mięsa), zapewnia dobre wiązanie kawałków mięsa w gotowym produkcie (wędzonek parzonych), ponieważ białka te ulegają koagulacji podczas obróbki termicznej. Siła związania produktu mięsnego zależy, między innymi od ilości oraz rodzaju wyekstrahowanych białek miofibrylarnych. Ilość białek mięśniowych można zwiększyć poprzez destrukcję tkanki mięśniowej lub chemiczne oddziaływanie solanki peklującej. Proces ten umożliwia maksymalne pęcznienie białek, powoduje dysocjację lub rozrywa kompleks aktomiozyny (9,18,19,23,30). Ponadto plastyfikacja poprawia charakterystykę mięs peklowanych poprzez wytworzenie właściwych walorów sensorycznych, zwiększenie kruchości, wiązania oraz uzyskania odpowiedniej struktury gotowego produktu, a także osiągnięcie pożądanej wydajności produkcyjnej (9,18,19,20,21). Techniczne i technologiczne warunki peklowania, tzn. nastrzyku mieszanką peklującą i procesu masowania mają istotny i zasadniczy wpływ na kierunek zmian zachodzących w mikrostrukturze mięsa (Rys. 1 i 2) (9,14).

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

(33). Technologicznym efektem masowania surowca jest wzrost wodochłonności mięsa, zmniejszenie ubytków cieplnych i poprawa związania otrzymanego produktu mięsnego (brak rozwarstwiania na przekroju) (24). Optymalnie przeprowadzony proces masowania powinien warunkować uzyskanie poprawnej tekstury oraz cech reologicznych wyrobów gotowych. Uplastycznianie jest procesem bardzo precyzyjnym oraz wymagającym profesjonalnego przygotowania pracowników przy dynamicznym rozwoju technologii przetwórczej, a także nowoczesnych masownic próżniowych wykonujących skomplikowane operacje produkcyjne (27). Wśród stosowanych urządzeń na skalę przemysłową wyróżnia się dwa podstawowe rodzaje, a mianowicie mieszadłowe i bębnowe. Masownice z bębnem zamkniętym (próżniowe) przeznaczone są do uplastyczniania w próżni mięśni, elementów mięsnych, mięs drobnych oraz tuszek i elementów drobiowych (34). W wielu masownicach możliwe jest wytworzenie w bębnie zredukowanego ciśnienia, dzięki czemu nie tworzy się podczas procesu „piana”. Masownice umożliwiają również pracę z tzw. próżnią interwałową, co oznacza, że w bębnie panuje próżnia tylko podczas fazy pracy, a w fazie przerw jest on znów napowietrzany. Dodatkowo wszystkie urządzenia są wyposażone w specjalnie opracowany moduł do masowania mięs drobnych, który likwiduje problem tworzenia się zwałów mięśni w trakcie masowania (11). Masowanie wspomagane jest często zabiegiem tenderyzacji, który polega na poddawaniu mięsa ściskaniu lub miażdżeniu z jednoczesnym nacinaniem jego powierzchni. Najprostszym sposobem mechanicznego skruszania jest nacinanie mięsa nożem, jednak dużo wygodniejsze i wydajniejsze są tenderyzatory. Na rynku dostępne są również linie do nacinania (tenderyzacji) i rozbijania (ugniatania) mięsa. Łącząc masowanie z tenderyzacją można skrócić czas plastyfikacji mięsa lub poprawić skuteczność całego procesu. Zabieg ten można prowadzić w masownicach zaopatrzonych również w macerator (16,27,30,31).

Rys. 1 Szynka przed (a) i po nastrzyku mieszanką peklującą (b)

Rys. 2 Szynka w trakcie masowania (c) i po zakończeniu tego procesu (d) Źródło: (9) Dostarczona do mięsa w trakcie masowania energia kinetyczna zostaje zużyta na (27,28): rozrywanie komórek mięśniowych, rozluźnienie struktury mięśni, zwiększenie przepuszczalności błon komórkowych, mobilizację białek mięśniowych, które łatwiej i silniej pęcznieją. Poddane temu zabiegowi mięso szybciej i skuteczniej absorbuje solankę oraz umożliwia szybszą dyfuzję poprzez zwiększenie migracji składników mieszanki peklującej na skutek uszkodzenia struktury komórkowej i włókien mięśniowych R

FOMACO IWC SYSTEM INTELIGENTNA KONTROLA POZIOMU NASTRZYKU

Służymy przemysłowi spożywczemu od 40 lat. 40 Y EXPER EARS IENCE

Dokładność i konsekwencja to słowa kluczowe podczas dodawania solanki i marynat do produktu. Wiele kroków może być podjętych w celu zapewnienia ujednolicenia produktów końcowych, jednym z nich jest kontrola wagi produktu przed i po nastrzyku. System kontroli poziomu nastrzyku (IWC) składający się z dwóch niezależnych jednostek ważących, stale dokonujących pomiaru wagi produktu przed i po nastrzyku dokładnie spełnia swoje zadanie. Ten wyjątkowy system jest bardzo pomocny dla wykonywania precyzyjnego nastrzyku podczas całego dnia roboczego, ponieważ stale monitoruje wagę przetwarzanych produktów.

ZASTOSOWANIE W NAJNOWSZEJ DOSTĘPNEJ TECHNOLOGII Usytuowany poza nastrzykiwarką system ważenia jest wykonany z wysokiej jakości materiałów i komponentów. Z tego powodu firma Fomaco do swoich systemów ważenia wybrała zastosowanie szwajcarskich tensometrów firmy Eilersen. Ta dalece zaawansowana technologia zapewnia najwyższy możliwy stopień precyzji, co pozwala uzyskać najbardziej ujednolicony produkt.

SYNCHRONIZACJA Z TAŚMĄ TRANSPORTERA NASTRZYKIWARKI M3.

ZASTOSOWANIE W NAJNOWSZEJ DOSTĘPNEJ TECHNOLOGII Inteligentny system kontroli wagi jest częścią kompletnej linii produkcyjnej Fomaco, jednostki ważące są łatwo dołączane do obecnie wykorzystywanych przez Was nastrzykiwarek M3. Taśmy transportera jednostkek ważących są zaprojektowane tak, aby pracowały w synchronizacji z taśmą transportową nastrzykiwarki M3. Dzięki temu osiąga się prosty, niekłopotliwy proces produkcji.

100 KONSEKWENCJA

DOKŁADNOŚĆ

PEWNOŚĆ

WEJŚCIE JEDNSOTKA WAŻĄCA

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

wymaga innych parametrów masowania, ponieważ wykazują one różnice w teksturze i strukturze, a tym samym podatności na proces plastyfikacji. W związku z tym miernikiem tego zabiegu jest najczęściej czas trwania masowania (15). Aktualnie tendencje modyfikowania procesu peklowania mięsa ukierunkowane są na radykalne zdynamizowanie reakcji nitrozylowania barwników hemowych i innych substratów reakcji oraz zminimalizowanie ilości tzw. azotynów resztkowych w gotowych peklowanych przetworach mięsnych. Dążenie do zachowania pełnej kontroli nad procesem peklowania spowodowało między innymi zmniejszenie do minimum stosowania azotanów i azotynów w procesie przetwórstwa mięsa. Natomiast masowanie nabrało w ostatnich latach szczególnego znaczenia, ponieważ mięso staje się surowcem przetwórczym i konsumpcyjnym w bardzo krótkim czasie od uboju. n Bibliografia dostępna w redakcji lub u autora.

Źle prowadzony proces masowania może doprowadzić do tzw. przemasowania, charakteryzującego się nadmiernym pęcznieniem białek, co skutkuje brakiem elastyczności mięśni, a także utrudnia ich uformowanie. Badania Katsarasa i Budrasa (12) oraz Wajdzika (26,29) wykazały, że czas masowania mięsa wpływa statystycznie istotnie na ekstrakcję białek mięśniowych. Zbyt długie masowanie może prowadzić do zniszczenia struktury tkankowej i uzyskania dużej ilości miazgi białkowej, której udział po 12-godzinnym procesie może wynosić 12%. Efektem przemasowania jest wówczas pogorszenie związania wyrobu, powstanie większej ilości piany, a w wyrobach gotowych tworzą się dziury lub pojawia się gąbczasta konsystencja. Dodatkowo tzw. spienione miejsca wewnątrz wyrobu mogą być również skutkiem zbyt szybkiego i/lub intensywnego masowania bez zastosowania odpowiedniej próżni (33). Natomiast zbyt krótkie masowanie wpływa także negatywnie na jakość otrzymywanego wyrobu, poprzez mniejszą ilość wyekstrahowanych białek miofibrylarnych. Produkt otrzymany z takiego surowca cechuje się znaczną suchością, gorszą spoistością, co prowadzi do rozpadu kawałków. Jednocześnie powstaje duży wyciek cieplny, który obniża wydajność produkcyjną. Dlatego ważne jest ustalenie prawidłowego cyklu masowania (32,33). Jak podaje Wajdzik (25) bezpośrednim efektem masowania powinno być tylko minimalne zniszczenie struktury mięśni, a nie agresywna obróbka powodującą zbyt mocne otwarcie ultrastruktury mięsa. Bardzo istotne jest zsynchronizowanie cyklu masowania (czasu) elementów tuszy do konstrukcji masownicy. Efektywność tego procesu zależy od właściwości fizykochemicznych surowca, budowy masownic, szybkości obrotów, średnicy bębna, jego kształtu, wielkości, poziomu próżni, cykliczności pracy i temperatury (21). Do czynników związanych z konstrukcją urządzenia, mających wpływ na efekt masowania należy: rozmiar i powierzchnia płaszcza bębna, ilość i rodzaj przegród oraz ich rozmieszczenie (30). Dodatkowo każdy rodzaj mięśni R

JAK TO DZIAŁA

Dwa urządzenia ważące w systemie inteligentnego ważenia są dołączane do wejścia i wyjścia taśmy transportera nastrzykiwarki M3, co umożliwia ważenie produktów przed i po nastrzyku. Różnica wagi pomiędzy nimi jest aktualnym uzyskiem wagi. System tensometryczny umieszczony w dwóch jednostkach ważących mierzy wagę i wysyła dane do systemu sterowania, gdzie uzyskane dane są porównywane z zaprogramowanym poziomem nastrzyku. W przypadku wystąpienia odchyleń pomiędzy wartością żądaną a faktyczną, system automatycznie koryguje ciśnienie solanki. Cały proces kontrolowany jest poprzez wykorzystanie ekranu dotykowego, który znajduje się na nastrzykiwarce M3. Dane mogą być przenoszone do zewnętrznego systemu zarządzania produkcją, co pozwala na określenie aktualnej wydajności, poziomu nastrzyku i ilości kilogramów w danej partii. Ponadto uzyskane dane stanowią dokumentację wewnętrzną dla obsługi oraz kontroli jakości. PEŁNA KONTROLA Dzięki zastosowaniu systemu inteligentnego ważenia operator nie tylko monitoruje przyrost wagi, ale w pełni kontroluje poziom nastrzyku. Może usunąć nadmiar solanki z produktu co pozwala na bardziej precyzyjny efekt końcowy.

ZWARTA I ODPORNA KONSTRUKCJA RAMOWA

WYJŚCIE JEDNOSTKA WAŻĄCA

101 DRÓB, RYBY I CZERWONE MIĘSO

Świeżość + Jakość = Mieszanki Freshline®

Zoptymalizuj swój proces przetwórstwa ryb z Air Products Stosowanie mieszanek gazów do pakowania

Nasze gazy dostarczamy w butlach, wiązkach

Freshline® wydłuża okres przydatności

oraz w małych lub większych zbiornikach,

do spożycia ryb i owoców morza niemal

w zależności od potrzeb Klienta.

trzykrotnie.

Skontaktuj się z naszymi specjalistami -

Oferujemy:

tel. 0801 081 122 lub email

- gotowe mieszanki, jak i czyste gazy,

infopl@airproducts.com - i zapytaj o szczegóły

- dobór mieszaniny gazowej do konkretnego

naszej oferty dla przemysłu rybnego.

produktu, - technologie i gazy ciekłe do mrożenia.

tell me more

airproducts.com.pl/food airproducts.com.pl/MAP_selector © Air Products and Chemicals, Inc., 2015 (38749)

Jesteśmy po to, aby pomóc naszym Klientom osiągnąć sukces.

• SEALED AIR - Nowe koncepcje opakowań będą miały zasadniczy wpływ na wzrost konsumpcji

ryb

przyszłości

• FOMACO - nastrzykiwarki do ryb

R Y B N E T

Systemy

Znakowanie ryb i produktów rybnych +

Nr 4/2015

ZIMA

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

pakowania ryb

5 01

ZIM

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Nowe koncepcje opakowań będą miały zasadniczy wpływ na wzrost konsumpcji ryb w przyszłości Rozwiązania w zakresie opakowań do żywności, oferowane przez Sealed Air, pomagają przetwórcom na nowo zdefiniować wartość, jaką chcą wygenerować na rynku. Wykorzystując nowe technologie producenci mogą uzyskać przewagę konkurencyjną, dając konsumentom większe możliwości delektowania się rybami.

o roku 2030 europejski rynek ryb zostanie w znacznym stopniu zdominowany przez akwakulturę, która będzie źródłem ponad 60% sprzedawanych produktów rybnych. Największy potencjał wzrostu w branży jest przypisywany łososiowi ze względu na fakt, że już teraz 98% spożycia tego gatunku to ryby z hodowli. W połączeniu z rosnącym popytem na produkty wygodne, pasujące do nowoczesnego, szybkiego i mobilnego stylu życia, trendy te otwierają drzwi do fascynujących możliwości dla przetwórców ryb i owoców morza, pozwalając im na dostosowanie swojej oferty i uzyskanie przewagi konkurencyjnej poprzez opracowanie nowych koncepcji pakowania ryb. Rola jaką odgrywają opakowania w wyróżnieniu produktów na półkach w supermarketach była jednym z tematów poruszonych podczas konferencji „Fish Joy, Future Fish Packaging Summit” zorganizowanej przez Sealed Air w jej europejskim centrum badawczo-rozwojowym w Passirana di Rho (Mediolan, Włochy). Wydarzenie przyciągnęło blisko 70. przedstawicieli branży rybnej, w tym ponad 15. delegatów z europejskich sieci handlowych. „Opakowanie ma ogromne znaczenie. Dzięki niemu wartość proponowana przez markę przyjmuje postać materialną, której konsumenci mogą do-

104

tknąć i dlatego właśnie wywiera znaczący wpływ na sposób, w jaki postrzegają oni rzeczywiste korzyści produktu a przez to na wybory dokonywane podczas zakupów”, mówił Gonzalo Campos, menadżer ds. Marketingu Sektora Ryb w Europie, Sealed Air. „Nowatorskie technologie pakowania, opracowane z myślą o spełnieniu oczekiwań klientów co do świeżości, zdrowia, smaku oraz wygody, mają kluczowe znaczenie dla wsparcia właściwej strategii marki. Jest tak na przykład w przypadku systemu opakowań Cryovac® Darfresh®, poszerzonego o nowo opracowane rozwiązanie Darfresh® On Tray, który łączy zrównoważoną innowacyjność z wysoką wydajnością i jest uznawany za wiodące rozwiązanie do pakowania żywności na rynkach europejskich”. „Nadszedł czas, aby przetwórcy ryb zaczęli postrzegać opakowanie jako odskocznię, która pozwoli im na nowo zdefiniować kategorie produktowe i zapewni dalszy rozwój rynku w najbliższej przyszłości”, kontynuował pan Campos. „Nowoczesne rozwiązania, jak Cryovac® Sealappeal® i Oven Ease® oferowane przez Sealed Air, z pewnością mogą mieć znaczący wpływ na rozwój nowych koncepcji na rynku ryb i owoców morza”. Podczas konferencji przedstawiciele wiodących firm z branży rybnej prezentowali przykłady wdrożenia nowych technologii i dzielili się spostrzeże-

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

niami na temat pokonywania barier ograniczających konsumpcję ryb i ponownego ożywienia całego sektora poprzez przyjęcie bardziej rentownego i zrównoważonego podejścia. Przyjmując założenie, że w 2050 r. populacja Ziemi osiągnie 9,6 mld ludzi i utrzyma się rekordowe spożycie owoców morza, z jakim mamy do czynienia w ostatnich latach (17 kg per capita), eksperci prognozują, że w kolejnych dekadach branża jeszcze bardziej skieruje się w stronę hodowli ryb, ponieważ zasoby naturalne nie pozwolą sprostać aż tak wysokiemu popytowi na ryby i owoce morza, zważywszy na wysoki stopień wykorzystania (ok. 90%) obecnie dostępnych zasobów rybnych. Jak wyjaśnił Javier Arán, Dyrektor ds. Operacyjnych oraz Badań i Rozwoju, Isidro de la Cal, rozwój akwakulturystyki wygeneruje lepszą podaż, jakość oraz stabilność cen, ułatwiając jednocześnie selekcję genetyczną oraz narodziny nowych gatunków ryb, co z kolei przełoży się na maksymalizację połowów w bezpiecznym środowisku. Szczególną uwagę poświęcono hodowli łososia, którą nazwano silnikiem napędowym „błękitnej rewolucji”, mogącą przyczynić się do wzrostu sprzedaży ryb. Robert Kułtoniak, dyrektor ds. Zarządzania Produktami w Marine Harvest Consumer Products, wskazał na zalety tego gatunku wynikające z unikalnego połączenia wysokiego uzysku, wszechstronności, walorów smakowych, korzystnego wpływu na zdrowie, dostępności oraz poczucia luksusu za przystępną cenę. Co więcej, wyjątkowo niski współczynnik pokarmowy, niewielki ślad węglowy i niski poziom odkładania się w mięsie substancji organicznych, w porównaniu z wysokim wskaźnikiem retencji białka i energii sprawiają, że łosoś jest przyjaznym dla środowiska źródłem składników odżywczych, z którego może korzystać szybko rosnąca populacja Ziemi. Nie mniej jednak konieczne są dalsze działania rozwijające hodowlę łososia, aby przetwórcy ryb mogli w pełni czerpać korzyści z potencjału tego gatunku. Łosoś był także punktem centralnym prezentacji Mortena Sivertsvika, dyrektora ds. Badań w Nofima, z Norwegii, która jest głównym dostawcą łososia na europejskie półki. Podkreślił on krytyczne znaczenie temperatury przechowywania, higieny oraz technologii pakowania (w atmosferze ochronnej lub próżniowo) dla zwiększenia jakości, bezpieczeństwa i okresu trwałości świeżego łososia. Norweskie doświadczenia w tematyce łososia prezentował także Christian Jensen, regionalny menadżer ds. Sprzedaży w Marel Food Solutions, który przedstawił najnowsze usprawnienia pozwalające na optymalizację przetwórstwa rybnego, w tym kompleksowe rozwiązania generujące korzyści w całym łańcuchu dostaw, wpływając na efektywność operacyjną procesów od porcjowania po etykietowanie. Istotnym dla branży rybnej tematem jest także zapewnienie odpowiednio wysokiego poziomu higieny, która ma nadrzędne znaczenie dla ograniczania ryzyka i kontroli bezpieczeństwa żywności. Kwestie te mocno podkreślała Ester Fernànez, menadżer ds. Marketingu i Higieny w Sealed Air w Europie, omawiając przypadki niezgodności z normami lub skażenia bakteryjnego produktów rybnych na poziomie przetwórni oraz w handlu. Szeroka gama rozwiązań Diversey® może pomóc w rozwiązaniu tego typu problemów, pozwalając zapewnić najwyższy poziom higieny w branży rybnej, dzięki szytym na miarę rozwiązaniom podnoszącym standardy, co bezpośrednio przekłada się na wyniki biznesowe. Producenci przedstawiali najlepsze praktyki właściwego doboru opakowania, które pozwala sprostać wyzwaniom rynkowym i nadać wartość produktom konsumpcyjnym przenosząc je do kategorii premium. Przykładem takiej sytuacji jest między innymi projekt norweskiej firmy HitraMat, która od lat 30. XX wieku specjalizuje się w produkcji wysublimowanych owoców morza. Firma we współpracy z Sealed Air zaadresowała kwestie związane z pakowaniem krabów wykorzystując do swojej nowej koncepcji rozwiązanie Cryovac® BDF. Z kolei Bantry Bay America, pierwsza w USA marka wysoko pozycjonowanych mrożonych małż mogła rozszerzyć swoją ofertę na nowy segment, wprowadzając na rynek filety rybne w przyprawach zapakowane próżniowo w materiał typu skin Cryovac® Simple Steps®, który pozwala na obróbkę produktu w opakowaniu w kuchenkach mikrofalowych.

Nie mogło zabraknąć także strategicznych tematów związanych z innowacyjnym designem i marketingiem cyfrowym, które wydobywają nową funkcjonalność opakowania, jako narzędzia wpływającego na emocje konsumentów i wyznaczają nowe trendy konsumpcji ryb i owoców morza uwzględniając modę na wygodne przekąski, czy kwestie związane z wizerunkiem konsumentów danych gatunków ryb. Marco Rampini, menadżer ds. Usług Graficznych, Sealed Air Europa, przedstawił nowatorskie możliwości nadruku na opakowaniach, w których specjalne efekty wizualne podkreślają pozycjonowanie produktu. Claudio Melo, dyrektor kreatywny w agencji BMO, podkreślił potrzebę poprawienia komunikacji poprzez „bezpośrednie” wywoływanie w konsumentach niezapomnianych wrażeń, dzięki którym staną się oni „fanami” danego produktu. Wskazywał na możliwości zwiększenia lojalności konsumentów poprzez wprowadzenie dodatkowej funkcjonalności opakowania, np. jako zabawki dla dzieci lub rozwój aplikacji na smartfony dla smakoszy. n 105

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Aleksandra Berezowska

Systemy

pakowania ryb Utrzymanie jakości i trwałości ryb jest jednym z ważniejszych celów pakowania w przemyśle spożywczym. Jakość dla konsumenta kryje się w wyglądzie, smaku i w konsystencji, ale również w tym, co nie jest postrzegalne zmysłami, czyli w jakości mikrobiologicznej. Pakowanie ryb i przetworów rybnych z roku na rok zyskuje coraz więcej zwolenników. Zmienność systemów sprzedaży, szczególnie poprzez sieci dużych hurtowni i supermarketów, wymaga od producentów żywności wydłużenia czasu trwałości wyrobów oraz atrakcyjnego opakowania produktu.

rzemysł spożywczy przetwarzający żywność, w tym także przemysł rybny stale troszczy się o spowolnienie procesów enzymatycznych, fizycznych i biochemicznych, gdyż pozwala to zachować wysoką jakość mikrobiologiczną produktów, a nawet ją poprawić. Wysoka jakość żywności jest czynnikiem decydującym o zysku firmy, sukcesie rynkowym produktu oraz zwiększeniu jego wartości odżywczej. Obecnie znane nowoczesne metody utrwalania żywności, takie jak np.: podczerwień, metoda wysokich ciśnień, promieniowanie jonizujące muszą wybiegać o wiele bardziej w przód, niż byłoby to wymagane z punktu widzenia ogólnie pojętego dążenia do zachowania jakości produktów. Przyczyną takiego stanu rzeczy jest konieczność ciągłego zachęcania konsumentów do zakupu różnego rodzaju produktów rybnych, przy jednoczesnym spełnieniu jego oczekiwań i wymagań wobec nich, m.in.: wrażenie sensorycznej świeżości produktu stanowi najlepszą zachętę do zakupu, preferowanie produktów „naturalnych” zawierających jak najmniej substancji konserwujących, opakowanie zachęcające do zakupu oraz zainteresowanie przedłużonym okresem przydatności do spożycia. Artykuły spożywcze z punktu widzenia działania tlenu, którego działanie chcemy w pierwszej kolejności wyeliminować z produktów żywnościowych poprzez pakowanie próżniowe i pakowanie w gazie ochronnym, możemy podzielić na dwie grupy: • artykuły spożywcze, które dla zachowania optymalnej jakości muszą wymieniać gazy z otaczającą je atmosferą; • artykuły, w których niepożądane zmiany materiału są związane z wymianą gazów z otoczeniem, zwłaszcza pod wpływem działania tlenu. Głównie chodzi o produkty sterylizowane, zamrożone i suszone jak również takie, które zawierają w swoim składzie surowcowym np. kwas askorbinowy, tłuszcze, barwniki i substancje smakowe. 106

Pomiędzy dwiema przedstawionymi grupami znajdują się artykuły, w których w określonym stadium dostęp tlenu lub usunięcie niektórych produktów gazowych procesów redukujących tlenki jest konieczne. Jednak w kolejnych fazach wygodniej jest te procesy ograniczyć poprzez oddzielenie surowca/produktu od otaczającej atmosfery, jak np. w rybach. Pakowanie próżniowe daje szczególny rodzaj ochrony. Dla artykułów spożywczych oznacza to ochronę przed: rozwojem mikroorganizmów a tym samym zachowuje dłuższą trwałość i obniża koszty działalności. Również ogranicza wysychanie, co pozytywnie wpływa na zmiany zabarwienia zewnętrznej powierzchni produktu, utlenianie powierzchniowych warstw gotowego produktu rybnego, utratę smaku i zapachu. Ma również swój udział w atrakcyjnej i higienicznej prezentacji produktu w sklepie samoobsługowym, gdzie narażone są na dotyk, uszkodzenia mechaniczne, zanieczyszczenia wtórne oraz na ubytki wagowe. Pakowanie próżniowe polega na ewakuacji powietrza z opakowania, które następnie jest szczelnie zamykane, zwykle przez zgrzewanie. Podstawowym warunkiem jest zastosowanie materiału opakowaniowego o wystarczająco wysokiej barierowości w stosunku do gazów, umożliwiającej utrzymanie próżni w okresie przydatności do spożycia (nawet 5-krotnie) zabezpieczanego produktu. Usunięcie większości powietrza z opakowania można uważać za modyfikację atmosfery wokół zapakowanego produktu. Jednakże termin „pakowanie w atmosferze modyfikowanej” odnosi się z reguły do systemu pakowania produktów w mieszaninie gazowej. Omawiany system pakowania żywności pozwala wydłużyć okres magazynowania chłodniczego nawet pięciokrotnie w porównaniu ze standardowym pakowaniem. Na skutek eliminacji powietrza uniemożliwiony jest rozwój wszelkich bakterii, pleśni i drożdży. Ze względu na fakt, że większość

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

mikroorganizmów potrzebuje tlenu do rozwoju, w pakowaniu próżniowym jest to eliminowane Produkt do minimum. Środowisko ubogie w tlen i bogate w dwutlenek węgla przyczynia się do znacząRyby świeże cego ograniczenia wzrostu normalnych organiRyby świeże zmów powodujących psucie ryb, co umożliwia Wołowina wydłużenie dopuszczalnego okresu przydatności do spożycia oraz wpływa na zachowanie Wieprzowina odpowiednich cech sensorycznych. Pakowanie Drób próżniowe jest szczególnie dobrym sposobem Kiełbasy świeże przechowywania w warunkach chłodniczych Kiełbasy wędzone (temp. 2-4°C) żywności już poddanej obróbce termicznej, gdzie zostały zahamowane procesy Tabela 1 enzymatyczne wpływające na szybsze przemiany w surowym produkcie oraz zachowanie atrakcyjnego wyglądu, smaku i co najważniejsze wartości odżywczych. Natomiast sama jakość i trwałość pakowanych próżniowo produktów zależy głównie od tego, czy żywność nie została wcześniej tuż przed pakowaniem zanieczyszczona wtórnie, mikrobiologicznie, a następnie podczas procesów technologicznych (rozdrobnienie, obróbka termiczna, chłodzenie, itp.). Według danych literaturowych np. świeże ryby pakowane próżniowo mają znacznie dłuższą przydatność do spożycia, niż przechowywane w warunkach chłodniczych bez opakowania. Ryby tak pakowane mają jednak stosunkowo niską jakość sensoryczną i mikrobiologiczną. Natomiast przetwory rybne, w których zastosowano obróbkę termiczną (np. wędzenie) pakowane próżniowo zachowują trwałość znacznie dłużej niż przechowywane tradycyjnie w warunkach chłodniczych, gdzie narażone są na bezpośredni kontakt z otoczeniem (tlen, światło, zanieczyszczenia mechaniczne i mikrobiologiczne). O trwałości pakowanych próżniowo produktów żywnościowych, zwłaszcza rybnych decyduje też zastosowanie opakowania o odpowiedniej barierowości, czyli zdolności do przenikania gazów i pary wodnej. Jeśli zastosowane zostanie opakowanie o barierowości gwarantującej odpowiednio niską wilgotność dochodzi do obsuszania produktu, stanowiącego czynnik utrwalający. Gdy zaś przez opakowanie może przenikać woda - sprzyja to szybszemu pogorszeniu się jakości opakowanego produktu. Dopasowanie odpowiednich parametrów przy takiej dostępności na rynku opakowań jest aktualnie możliwe w zależności od cech produktu jaki ma zostać zapakowany i jak ma się zachowywać w trakcie przechowywania. Od wielu lat najbardziej klasycznymi materiałami stosowanymi w postaci torebek do pakowania próżniowego są: – laminat celofanu z polietylenem; – laminat PET/PE; – folie PET i PA w postaci rękawów, w których ewakuacja powietrza może być dokonywana przez obkurczenie termiczne na pakowanym produkcie; – laminaty PA/PE; Obecnie do próżniowego pakowania ryb, przeznaczonych do przechowywania, stosowane są przeważnie folie wielowarstwowe. Można tu wymienić wiele pożądanych właściwości poszczególnych folii, które mają spełniać odpowiednią funkcję. Zewnętrzna powłoka przejmuje przede wszystkim zadania mechanicznej stabilności. Warstwa środkowa pełni rolę warstwy zaporowej dla tlenu, a powłoka wewnętrzna gwarantuje wytrzymałość na rozerwanie i przebicia zgrzewu i opakowania. W foliach łączonych używa się m. in. następujących materiałów: polietylen (PE), poliester (PET), poliamid (PA), polipropylen (PP), polichlorek winylidenu (PVDC), alkohol etylenowinylowy (EVOH), kopolimery akrylonitrylu. W tabeli 1 przedstawiony został przykładowy czas przechowywania żywności pakowanej tradycyjnie i próżniowo Z powyższych danych wynika, że pakowanie próżniowe wydłuża nawet kilkakrotnie okres przydatności do spożycia, co zostało wspomniane już w artykule. Surowiec, wyrób czy potrawa, która cieszy się mniejszą popularnością dziś, może być bez obaw podana jutro. Jej próżniowe zapakowanie eliminuje ryzyko ingerencji czynników zewnętrznych,

Warunki przechowywania

Trwałość produktu w opakowaniu tradycyjnym

Trwałość produktu w opakowaniu próżniowym

lodówka

1-2 dni

7 dni

zamrażarka

3-6 miesięcy

1 rok

lodówka

3 dni

8 dni

lodówka

2 dni

6 dni

lodówka

1-2 dni

7 dni

lodówka

1-2 dni

2 tygodnie

lodówka

7 dni

4 tygodnie

o których wspominano wcześniej. Pakowanie próżniowe jest korzystne nie tylko z punktu widzenia kupującego, ale również wszystkich ogniw pośrednich, takich jak przewoźnicy, magazyny. Korzyści z tego systemu pakowania płyną nie tylko dla klienta, który może dłużej przechowywać dany wyrób rybny, ale również dla producenta, hurtownika i sprzedawcy. Wyrób zapakowany próżniowo może być sprzedawany w mniej restrykcyjnych warunkach jak świeże ryby, a przy tym zajmuje odpowiednio mniej miejsca na witrynach sklepowych. Dystrybucja jest o wiele łatwiejsza, ponieważ niweluje się do minimum wszelkie zagrożenia mechanicznych uszkodzeń podczas dostarczania towaru do marketów. Są jednak ograniczenia co do tego rodzaju systemu pakowania, nie może być wykorzystywany do pakowania produktów kruchych, podatnych na zgniatanie. W przypadku najdrobniejszego nawet przebicia opakowania próżniowego następuje natychmiastowe wypełnienie opakowania powietrzem, a produkt jest pozbawiony zabezpieczenia, co w dalszej kolejności wpływa na jego jakość. Pomimo wielu zalet, w okresie ostatnich kilku lat zakres stosowania pakowania próżniowego zaczyna zmniejszać się na rzecz pakowania w modyfikowanej i kontrolowanej atmosferze. System pakowania w modyfikowanej atmosferze (MAP), polega na zastąpieniu powietrza w opakowaniu mieszaniną gazów o składzie odpowiednio dobranym, w zależności od rodzaju pakowanego produktu. Jak również wymaga połączenia ze sobą trzech współzależnych od siebie czynników, tj.: odpowiedniego składu atmosfery ochronnej, odpowiedniego materiału opakowaniowego i odpowiedniego systemu pakowania. Podstawę systemów pakowania w atmosferze modyfikowanej stanowią specyficzne właściwości poszczególnych gazów zastosowanych w mieszaninie, które dobierane są w zależności od charakterystyki produktów. Gazami powszechnie stosowanymi w MAP są: dwutlenek węgla, azot i tlen. Dwutlenek węgla jest podstawowym gazem, modyfikującym środowisko wewnątrz opakowania. Wykorzystywany jako gaz ochronny,

107

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Temperatura składowania [0C]

Skład mieszaniny gazów [%]

teriały opakowaniowe. Drugim istotnym gazem stosowanym w tym systemie pakowania jest CO2 N2 O2 azot. W systemie MAP stosowany jest przede ryby świeże chude 0-2 3-5 dni 30 30 40 wszystkim w celu wyparcia tlenu z wnętrza opakowania. Wyeliminowanie tlenu ze składu ryby świeże tłuste 0-2 3-5 dni 40 60 atmosfery panującej w opakowaniu zapobiega ryby wędzone, goto0-3 3-4 tyg. 30 70 utlenianiu barwników, substancji czynnych wane wchodzących w skład przypraw i kwasów mięso świeże wołowe 2-4 8 dni 70 20 10 tłuszczowych. Spełnia funkcję obojętnego lub wieprzowe wypełnienia oraz zabezpiecza przed „zapadporcje kurczaka suro3 5 dni 20 30 50 nięciem się” opakowania, powodowanym rozwego puszczalnością CO2 w produkcie pakowanym. szynka gotowana, 4 14-21 dni 40 60 W zależności od zapakowanego produktu, stow tym w plasterkach suje się go w ilości od kilku do kilkudziesięciu wędzona kiełbasa 4 21< dni 30 70 procent wszystkich gazów. W niektórych przymięso gotowane 4 8 dni 25-30 70-75 padkach stanowi on jedyny gaz wypełniający opakowanie. Ogólnie rzecz biorąc, tlen jest Tabela 2. Skład mieszaniny gazów przy pakowaniu systemem MAP niepożądanym składnikiem atmosfery ochronRodzaj laminatu na warstwę nej. W niektórych przypadkach jest on jednak Grupa produktów Rodzaj produktu termoformowalną pokrywową stosowany jako składnik mieszaniny gazowej, Ryby ryby wędzone PVC/PE PET/PE aby zapobiegać zmianie koloru i utracie barwników w rybach i owocach morza. Tlen pomaszynka surowa PS/E/VAL/PE PA/PE Mięso i jego przega również chronić produkty przed rozwojem wędliny plasterkotwory PS/E/VAL/PE PA/PE mikroorganizmów beztlenowych, np. z rodzaju wane Clostridium, które posiadają zdolność produkhamburgery PET/AL/PP PET/AL/PP cji toksyn. Ryzyko rozwoju bakterii Clostridium Wyroby kulinarne pasztety PET/AL/PP PET/AL/PP w rybach o krótkim okresie przydatności pakowanych w prawidłowej atmosferze modyfiTabela 3. Materiały opakowaniowe stosowane w modyfikowanej atmosferze (MAP) kowanej jest minimalne. Jeżeli temperatura PS – polistyren utrzymywana jest na poziomie poniżej + 3°C, Al – aluminium wzrost bakterii Clostridium można wyeliminoE/VAL – kopolimer etylenu z alkoholem winylowym wać całkowicie. Tlen nie powinien być stosoPA – poliamid wany do pakowania tłustych ryb, aby uniknąć PE – polietylen procesu jełczenia. W takim przypadku optyPET – poliester (politereftalan etylenowy) malnym rozwiązaniem jest azot. Skład mieszaPP – polipropylen nin gazowych, stosowanych przy pakowaniu PVC – polichlorek winylu żywności systemem MAP oraz okresy trwałości zwykle w stężeniach od 20 do 30%, jest neutralny smakowo i zapa- w optymalnych warunkach przechowywania dla przykładowo zestawiochowo oraz odznacza się silnymi właściwościami inhibitującymi rozwój nych produktów rybnych przedstawiony został w tabeli 2. bakterii i pleśni. Obecność CO2 szczególnie w przypadku pakowania Skład mieszaniny gazów może ulegać pewnym zmianom w trakcie żywności o większej zawartości wody, wpływa na obniżenie wartości przechowywania produktu wskutek przenikania przez ścianki opakopH produktu w wyniku jego rozpuszczania i powstawania kwasu węglo- wania i zamknięcia do, i z opakowania, bądź też na skutek procesów wego. W porównaniu z innymi gazami stosowanymi jako składniki mie- zachodzących w samym produkcie, takich jak np. rozpuszczanie CO2 szaniny CO2 odznacza się największą zdolnością przenikania przez ma- w świeżych rybach. Jednak z upływem czasu, wskutek oddychania opakowanego produktu i w wyniku wymiany składników określonej mieszaniny gazów z atmosferą otoczenia, jej skład może się powoli zmieniać, a wewnątrz opakowania ustala się równowagowa atmosfera modyfikowana. Opakowanie stanowi kluczowy element decydujący o skuteczności działania atmosfery zmodyfikowanej, mającej za zadanie chronić produkty poddane pakowaniu. Skład mieszaniny gazowej powinien być utrzymywany na stałym poziomie w ciągu całego planowanego okresu przechowalniczego. Warunek nieodzowny dla wykorzystania systemu MAP stanowi użycie materiałów opakowaniowych o wysokiej barierowości w stosunku do gazów i pary wodnej. Przy pakowaniu w systemie MAP rozpowszechnione są zarówno giętkie, jak i sztywne materiały wielowarstwowe, które zapewniają wspomnianą barierowość w stosunku do gazów dzięki obecności warstw PA oraz PET, charakteryzujących się względnie niską przepuszczalnością gazów. Barierowość materiałów z udziałem folii PET oraz PA niejednokrotnie jest znacznie poprawiona w wyniku ich metalizacji. Najwyższą barierowość dla mieszanki gazowej zastosowanej podczas pakowania zapewnia warstwa folii aluminiowej. Podobnie jak przy pakowaniu próżniowym, w systemie MAP istnieje możliwość wykorzystania goRodzaj produktu

108

Okres trwałości [dni/tyg.]

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

towych torebek z laminatów, ale częściej stosowany jest system termoformowania, napełArtykuł niania, wprowadzania mieszaniny gazów oraz zamykania przez zgrzewanie. Część termoforŚwieża ryba mowalna opakowań w systemie MAP może Ryba wędzona być wykonana zarówno z materiału giętkiego, Świeża wieprzowina jak i sztywnego. Sztywność, jak i podwyższoną wytrzymałość uzyskuje się nie tylko podczas Świeża wołowina stosowania materiałów o wyższej grubości, Świeża cielęcina ale również w wyniku użycia polimerów o wyŚwieży drób sokiej sprężystości, takich jak PS, PP, HDPE, Mięsa wędzone PVC. Rodzaje materiałów wielowarstwowych możliwych do wykorzystania przy pakowaniu Tabela 4 różnych rodzajów produktów spożywczych w systemie MAP, zostały zestawione w tabeli 3. Pakowanie w atmosferze modyfikowanej (MAP), ma szczególne zastosowanie do: – pakowania w opakowania zbiorcze ryb świeżych po 10 – 20 kg i więcej oraz opakowań indywidualnych, które dostarcza się do dużych sklepów/marketów i rozpakowuje krótko przed dzieleniem na porcje kulinarne; – pakowania w jednostkowe opakowania konsumenckie ryb świeżych i po obróbce termicznej (np. wędzeniu); – pakowania wędzonych filetów rybnych, np.: łososia, który w atmosferze gazowej nie ulega oksydacyjnemu jełczeniu oraz zachowuje właściwą jakość; – pakowania ryb i przetworów rybnych w całości lub porcji kulinarnych, otwieranych krótko przed ekspozycją w ladach chłodniczych w punkcie sprzedaży. Według prognoz ekspertów system pakowania żywności jakim jest atmosfera modyfikowana (MAP), stanowi przyszłość opakowalnictwa żywności. Jak zostało to już stwierdzone naukowo, trwałość produktów żywnościowych pakowanych w atmosferze gazów ochronnych w porównaniu z produktami pakowanymi tradycyjnymi metodami może ulec wydłużeniu nawet dwu- lub czterokrotnie. Zapewnia jednocześnie zachowanie wysokiej jakości ryb i ich przetworów, pod warunkiem, że zawartość tlenu resztkowego w ciągu całego okresu przechowywania produktu w opakowaniu będzie mniejsza niż 0,5%. Powszechna jest również opinia, że pakowanie w modyfikowanej atmosferze w połączeniu z opakowaniami aktywnymi i inteligentnymi mogą w przyszłości wywrzeć znaczący wpływ na rozwój przemysłu rybnego. Opisane powyżej systemy pakowania pozwalają na eliminowanie do minimum zagrożenie wprowadzenia zakażenia mikrobiologicznego. Jednakże zagrożenia mikrobiologiczne występują przy każdym procesie przetwarzania ryb, poczynając od momentu oczyszczania (usuwanie łusek lub ściąganie skóry), aż do porcjowania (filetowania) i samego pakowania. Świeże ryby łatwiej ulegają procesom psucia niż przetworzone wyroby, gdzie zastosowano szereg zabiegów technologicznych (obróbki termiczne – wędzenie, gotowanie, smażenie), pozwalających na zatrzymanie większości przemian biologicznych, enzymatycznych i mikrobiologicznych. Dlatego wychodząc naprzeciw potrzebom samych konsumentów, zakładów rybnych i branży detalicznej, światowi specjaliści w dziedzinie opakowalnictwa, opracowali nową technologię opakowań z kontrolowaną atmosferą, zwanych opakowaniami CAP (Controlled Atmosphere Packaging). Pakowanie w kontrolowanej atmosferze (CAP), oznacza taki sposób pakowania, w którym istnieje możliwość kontrolowania i sterowania składem mieszaniny gazów zastępujących powietrze, w czasie całego cyklu przechowywania produktu. W związku z tym stosowanie systemu CAP w odróżnieniu od MAP związane jest ze stałą kontrolą ustalonego składu atmosfery i koniecznością korygowania i wyrównywania zmian spowodowanych przez oddychanie produktów oraz zawartych w nich mikroorganizmów i przepuszczalnością opakowań. Wykorzystanie techniki opakowaniowej CAP przy większych pojemni-

Normalny okres przechowywania W chłodni

Szacowany okres przechowywania w chłodni w kontrolowanej atmosferze, w temperaturze od 0°c do 2°c

1-2 dni

1 tydzień

1-2 tygodnie

6-12 tygodni

1-2 tygodnie

2 tygodnie

1-2 tygodnie

6 tygodni

1-2 tygodnie

6 tygodni

1-2 dni

1 tydzień

2-4 tygodnie

6-12 tygodni

kach i zbiornikach jest stosowane w niewielkim stopniu ponieważ nie jest to funkcjonalne. Natomiast przy magazynowaniu czy transporcie, gdzie produkt jest narażony na bezpośredni kontakt z tlenem i światłem CAP znalazła powszechne zastosowanie i użyteczność w ograniczeniu tych czynników co korzystnie wpływa na dalsze postępowanie z towarem. Nowością wśród tradycyjnie stosowanych opakowań stało się opracowanie specjalnych tacek służących do pakowania świeżych ryb i przetworów rybnych w kontrolowanej (CAP) lub modyfikowanej atmosferze (MAP) (rysunek 1).

Rysunek 1. Tacki do pakowania w kontrolowanej(CAP) i modyfikowanej(MAP) atmosferze Tacki te wykonane są z wielowarstwowego spienionego polistyrenu zamykane hermetycznie przylegającą folią polietylenową (wolną od PVC), nieprzepuszczalną dla gazów, zbudowaną z kilku warstw. Powietrze pochodzące z otoczenia znajdujące się wewnątrz opakowania jest zastępowane przez atmosferę gazów o specjalnym składzie, dzięki temu wzrost drobnoustrojów, stanowiących naturalną barierę trwałości ryb i owoców morza zostaje spowolniony. Pojawiające się zwykle w krótkim czasie symptomy zmian jakościowych produktu, jak zmiana barwy, intensywny rozwój drobnoustrojów oraz utlenianie tłuszczu, zostają znacznie opóźnione. Zastosowanie warstwy pochłaniającej ciecz, umieszczonej w spodniej części opakowania, uwalniany ze świeżych ryb śluz jest pochłaniany (bez stosowania dodatkowych wkładek), a produkt zachowuje dobry wygląd i niezmieniony smak i zapach przez dłuższy czas. Zatem opakowania tego rodzaju spowalniają procesy powodujące pogorszenie jakości świeżo zapakowanych ryb, umożliwiają wydłużenie okresu dystrybucyjnego oraz przyczyniają się do poprawy wartości odżywczej, a tym samym do podniesienia poziomu jakości żywności. Również przetwory z ryb poddane wcześniej wszelkim zabiegom technologicznym zachowują swoje walory sensoryczne i mikrobiologiczne. Istnieje wiele korzyści dla przemysłu rybnego związanych z pakowaniem w kontrolowanej atmosferze, do których należą: – wzrost bezpieczeństwa zdrowotnego produktów rybnych poprzez ograniczenie rozwoju mikroorganizmów; 109

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

– zachowanie wartości żywieniowej poprzez zapobieganie utlenianiu tłuszczów; – zachowanie naturalnych cech produktu związanych lub utożsamianych z jego świeżością (np. tlen zapobiega zmianie koloru i utracie barwników w rybach i owocach morza); – znaczne przedłużenie okresu trwałości produktu (tabela 1). Istotną rzeczą jest także to, że produkt zapakowany nie kurczy się, zyskuje na atrakcyjności, ponieważ przechowywanie w temperaturze 0 ÷ 2°C zapobiega procesom starzenia. Jeśli opakowanie jest wystarczająco szczelne, wówczas nie dochodzi do ubytku wilgoci, ani nie za-

110

chodzi proces parowania. Dlatego też waga produktu będzie odpowiadała wadze produktu sprzedawanego, co można również uznać za atut jako oszczędność finansową. Tabela 4 obrazuje niektóre typowe okresy przydatności do spożycia produktów spożywczych pakowanych próżniowo i przechowywanych w warunkach chłodniczych, w porównaniu z normalnym przechowywaniem w chłodni. Powyższe dopuszczalne okresy przydatności do spożycia mogą podlegać znacznym wahaniom, jednak mimo wszystko efektywność pakowania w kontrolowanej atmosferze (CAP), uzależniona jest od wielu czynników: początkowe zanieczyszczenie mikrobiologiczne surowca lub produktu, rodzaju i właściwości pakowanego produktu, poziomu pH, składu atmosfery znajdującej się w opakowaniu, zastosowanego materiału opakowaniowego, temperatury przechowywania oraz higiena całego procesu produkcji. Najistotniejszym warunkiem zapewnienia wysokiej jakości i bezpieczeństwa mikrobiologicznego ryb i przetworów rybnych pakowanych w kontrolowanej i modyfikowanej atmosferze jest zapewnienie ciągłości utrzymania niskiej temperatury przechowywania, w zakresie 0 ÷ 2ºC. Pozostałe czynniki, które zostaną zachowane pozwolą na bezpieczny zakup i konsumpcję produktów rybnych przez potencjalnych konsumentów. Natomiast producenci będą mieli świadomość, że oferowany przez nich produkt zyska akceptację i będzie na rynku postrzegany jako wyrób delikatesowy. Dlatego tak istotnym jest przestrzeganie nie tylko wszelkich czynników podczas pakowania, ale i podczas produkcji. Można powiedzieć, że odpowiednio dobrany system pakowania i właściwy dobór opakowania decyduje w dużej mierze o jakości zapakowanej żywności, a to z kolei, nam jako konsumentom, pozwoli na zakup i konsumpcję bezpiecznych produktów rybnych. n L

JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Znakowanie ryb i produktów rybnych - informacje dla konsumentów Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi przypomina, że produkty rybołówstwa i akwakultury oferowane do sprzedaży konsumentowi w handlu detalicznym, lokalach gastronomicznych i stołówkach, muszą być odpowiednio oznakowane.

odmioty działające w łańcuchu dystrybucyjnym „od łowiska do półmiska” zobowiązane są przestrzegać wymagań określonych w rozdziale IV rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1379/2013 z dnia 11 grudnia 2013 r. w sprawie wspólnej organizacji rynków produktów rybołówstwa i akwakultury, zmieniającego rozporządzenia Rady (WE) nr 1184/2006 i (WE) nr 1224/2009 oraz uchylającego rozporządzenie Rady (WE) nr 104/2000 (Dz. U. L 354 z 28.12.2013, s. 1). Ryby żywe, świeże, schłodzone, mrożone, wędzone, suszone i solone niezależnie od tego czy są wystawione do sprzedaży w opakowaniach jednostkowych czy są oferowane luzem, powinny być opatrzone między innymi takimi informacjami jak: • handlowe oznaczenie gatunku i jego nazwa systematyczna (łacińska), • metoda produkcji (gdzie złowiono lub wyhodowano), • obszar połowu lub hodowli, • kategoria narzędzia połowowego (w przypadku surowca poławianego). Informacje te nie są wymagane w oznakowaniu produktów rybnych przetworzonych i zakonserwowanych (czyli np. marynat i konserw rybnych) jednakże, jeżeli etykieta takiego produktu sugeruje użycie konkretnego gatunku, poprawnym będzie zamieszczenie informacji o handlowym oznaczeniu gatunku i nazwie systematycznej. Produkt powinien zawierać pełną nazwę handlową zamieszczoną w „Wykazie oznaczeń handlowych gatunków ryb oraz wodnych bezkręgowców”. Wykaz ten dostępny jest na stronie internetowej Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi w zakładce Rybactwo/ Rynek i Przetwórstwo Rybne. Zgodnie z art. 8 ust. 1 ustawy z dnia 5 grudnia 2008 r. o organizacji rynku rybnego (Dz. U. 2011 Nr 34 poz. 168) umieszczenia oznaczenia

handlowego produktu rybnego w wykazie oznaczeń dokonuje się na pisemny wniosek składany do ministra właściwego do spraw rybołówstwa. W celu prawidłowego oznakowania ryb i produktów rybnych, istotne jest zapewnienie identyfikowalności surowca rybnego. Wymagania dot. identyfikowalności zostały określone w następujących aktach prawnych: • Art. 58 rozporządzenia Rady (WE) nr 1224/2009 z dnia 20 listopada 2009 r. ustanawiającego wspólnotowy system kontroli w celu zapewnienia przestrzegania przepisów wspólnej polityki rybołówstwa, zmieniającego rozporządzenia (WE) nr 847/96, (WE) nr 2371/2002, (WE) nr 811/2004, (WE) nr 768/2005, (WE) nr 2115/2005, (WE) nr 2166/2005, (WE) nr 388/2006, (WE) nr 509/2007, (WE) nr 676/2007, (WE) nr 1098/2007, (WE) nr 1300/2008, (WE) nr 1342/2008 i uchylającego rozporządzenia (EWG) nr 2847/93, (WE) nr 1627/94 oraz (WE) nr 1966/2006 (Dz. U. L 343 z 22.12.2009, s. 1); • Art. 66 – 68 Rozporządzenia Wykonawczego Komicji (UE) nr 404/2011 z dnia 8 kwietnia 2011 r. ustanawiającego szczegółowe przepisy wykonawcze do rozporządzenia Rady (WE) nr 1224/2009 ustanawiającego wspólnotowy system kontroli w celu zapewnienia przestrzegania przepisów wspólnej polityki rybołówstwa (Dz. U. L 112, 30.4.2011, s. 1). W celu ułatwienia stosowania przepisów w zakresie znakowania ryb, Komisja Europejska opracowała „Miniprzewodnik po nowych unijnych oznakowaniach konsumenckich dla produktów rybołówstwa i akwakultury” dostępny w polskiej wersji językowej. Konsumenci stwierdzający nieprawidłowość w oznakowaniu ryb i produktów rybnych, mogą złożyć stosowną skargę do Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych oraz Urzędu Ochrony Konkurencji i Konsumentów. http://www.minrol.gov.pl/ n 111

• WITT - Procedury kontroli i zapewnienia jakości właśnie stały się prostsze • SEALED AIR - Wydajność łatwa do osiągnięcia • NOMAX - Osłonki Viscoflex® opakowanie szyte na miarę • FABIOS - osłonki jadalne Fcase

PAKOWANIE

Nr 4/2015

ZIMA

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

Etykietowanie, ważenie i kontrola Puszki w jednym! do konserw mięsnych i rybnych +

Narzędzia do maszyn pakujących 2

5 01

ZIM

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

Warsaw Expo

Nowy ośrodek wystawienniczy w Polsce Warsaw Expo to nowy punkt na wystawienniczej mapie kraju, jest najnowszym i największym Międzynarodowym Centrum Wystawienniczo-Kongresowym, znajdującym się pod Warszawą. Posiada aż 143 000 m2 powierzchni wystawienniczej w halach zlokalizowanych w bezpośrednim sąsiedztwie stolicy Polski. Jego atutem jest również położenie blisko międzynarodowego lotniska Chopina oraz zbiegu najważniejszych dróg krajowych i autostrad.

arto zwrócić uwagę, że właścicielem Warsaw Expo jest Holding Ptak S.A., cieszący się zaufaniem oraz blisko 20-letnim doświadczeniem w organizowaniu międzynarodowych imprez targowych, konferencji i pokazów komercyjnych. W targowym kalendarzu imprez Warsaw Expo ma już zaplanowanych blisko 20 wydarzeń. Już na początku 2016 roku odbędą się m.in. Międzynarodowe Targi Reklamy i Poligrafii RemaDays Warsaw, największe wydarzenie branży reklamowej w Europie Środkowej. W trakcie targów na powierzchni około 35 000 m2 spotka się 15 000 praktyków branży. Kolejnym wydarzeniem, jakie

116

odbędzie się w Warsaw Expo będą targi China Homelife Show, które do tej pory królowały w Poznaniu. Wystawa ta jest swoistym pomostem ułatwiającym kontakty biznesowe i znalezienie odpowiedniego partnera z Chin. Ważną imprezą dla branży opakowaniowej będą Targi Techniki Pakowania i Opakowań Warsaw Pack 2016, podczas której zostaną zaprezentowane urządzenia z segmentu techniki pakowania, opakowania, a także produkty związane z logistyką magazynową. Targi Warsaw Pack wyróżnia nowatorska formuła oraz indywidualne podejście do wystawcy. Ich celem jest skupienie w jednym miejscu przedstawicieli wielu gałęzi branży opakowań oraz ich klientów. Dzięki przygotowanym trzem strefom biznesowym oraz formule kooperacyjno-kontraktacyjnej, targi skracają dystans między wystawcą a jego klientem i stwarzają idealne warunki do kontaktów biznesowych. Targi te dedykowane są producentom, dostawcom, hurtownikom, dystrybutorom lub importerom opakowań, maszyn pakujących, systemów pakowania i logistyki magazynowej oraz eksporterom. Głównymi partnerami instytucjonalnymi wydarzenia są: Polska Izba Opakowań, COBRO - Instytut Badawczy Opakowań, a także Polsko Białoruska Izba Handlowo- Przemysłowa, Polsko Ukraińska Izba Gospodarcza i Polsko-Turecka Izba Gospodarcza. Przyszłość Warsaw Expo zapowiada się owocnie, stery w ośrodku są we władaniu doświadczonego Zarządu, a wystawy przygotowywane przez wykwalifikowaną kadrę managerów i specjalistów. Międzynarodowy sukces jest na wyciągnięcie dłoni. n

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Mariusz S. Kubiak, Iwona Chwastowska-Siwiecka, Włodzimierz Dolata

Papier i szkło,

opakowania do żywności od zawsze Produkcja opakowań, materiałów opakowaniowych i maszyn pakujących to jedna z największych gałęzi światowego przemysłu. Sektor opakowaniowy staje się często stymulatorem nowych rozwiązań technologicznych, a także związany jest z wieloma innymi dziedzinami przemysłu. Głównym czynnikiem decydującym o ukierunkowaniu rozwoju przemysłu opakowaniowego jest zapotrzebowanie na opakowania. Natomiast te zależne są od działań marketingowych, ekonomicznych, demograficznych i ekologicznych. Opakowania to niezbędny czynnik w nowoczesnym obrocie towarowym, jak również konieczny warunek zachowania wysokiej jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego produktów oraz jeden z podstawowych narzędzi reklamy, jako wizerunek marki. Obecnie opakowanie dostarcza także informacji o produkcie i jego producencie oraz oddziałuje psychologicznie na potencjalnego konsumenta dzięki swojej estetyce i zachęca go do zakupu. Przemysł opakowań w Polsce w pełni pokrywa zapotrzebowanie krajowego rynku opakowań, a posiadając nadwyżki zdolności produkcyjnych w granicach 20-25%, jest w stanie realizować zamówienia rynków zagranicznych.

spółczesne społeczeństwo nie może przetrwać bez opakowań. Populacja ludzka stale się powiększa, a łańcuchy dostaw stają się coraz bardziej skomplikowane, w związku z czym stale rosnące zapotrzebowanie na opakowania może być źródłem wielu pozytywnych rozwiązań od przemysłu opakowaniowego. Ogromny postęp, jaki dokonał się w zakresie technik utrwalania żywności, spowodował rozwój i powstawanie nowych materiałów opakowaniowych. Wzrastająca konkurencja, postęp techniczny w przemyśle spożywczym, a także wymagania jakościowe powodują, że na sposób pakowania żywności zwraca się coraz większą uwagę. Opakowania są wszędzie, zarówno w krajach wysoko rozwiniętych, jak i tych rozwijających się. Dobre opakowanie odgrywa istotną rolę: chroni, przechowuje, transportuje i informuje. Właściwe (o)pakowanie produktów spożywczych wymaga spełnienia wielu różnych wymagań zarówno logistycznych i marketingowych, jak też higieniczno-sanitarnych. Szczególną uwagę należy zwrócić na wymagania logistyczne i marketingowe, które nabrały w ostatnich latach coraz większego znaczenia. Duże znaczenie mają także walory promocyjno-reklamowe oraz proekologiczne związane z produkcją opakowań oraz ich utylizacją po zużyciu. Ale najważniejszym elementem przemysłu opakowaniowego są wymagania dotyczące bezpieczeństwa materiałów opakowaniowych i opakowań 118

przeznaczonych do bezpośredniego kontaktu z żywnością. Określone są w krajowych przepisach prawnych oraz przepisach Unii Europejskiej. Głównym celem przepisów jest zapewnienie ochrony zdrowia konsumentów oraz umożliwienie swobodnego przewozu towarów zarówno w kraju, jak i za granicą. Opakowania, które są wykorzystywane w bezpośrednim kontakcie z żywnością powinny być produkowane zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną (GMP), aby w normalnych lub przewidywanych warunkach użytkowania nie dochodziło do migracji ich składników do żywności w ilościach, które mogłyby stanowić zagrożenie dla zdrowia ludzi, powodować niekorzystne zmiany w jakości żywności lub pogorszenie jej cech organoleptycznych. Przy wyborze odpowiedniego materiału opakowaniowego należy pamiętać, że produkty żywnościowe są biologicznie czynne i łatwo ulegają niekorzystnym zmianom mikrobiologicznym, chemicznym lub fizycznym, co powoduje konieczność zapewnienia ich skutecznej ochrony oraz umożliwienia bezpiecznego składowania i przewozu. Zatem opakowanie musi pełnić funkcję ochrony żywności przed jej zepsuciem się w wyniku działania wspomnianych procesów. Istnieje wiele form opakowaniowych i związanych z nimi kryteriów podziału opakowań. Najczęściej stosowane, to zasadnicza rola, jaką spełni opakowanie w stosunku do jego zawartości, następnie materiał, z którego wykonuje się podstawowe elementy opakowania

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

i oczywiście kształt, czyli forma konstrukcyjna wraz z elementem hermetyczności (rysunek 1).

Rysunek 1 Kryteria podziału opakowań. Udział podstawowych materiałów stosowanych do produkcji opakowań na europejskim rynku podzielony jest według wartości na: papier i tekturę, które stanowią 42%, tworzywa sztuczne 36%, metal 14% oraz szkło 8%. Około 60% wszystkich opakowań wytwarzanych w Europie kierowane jest do sektora żywności i napojów, 25% do farmaceutyków i kosmetyków, a 15% do pozostałych sektorów produkcji. Tendencje w kształtowaniu się struktury rynku opakowań w latach 2013-2020 wskazują na wzrost opakowań z materiałów pochodzenia celulozowego (papier, tektura) i w mniejszym stopniu wzrost opakowań z tworzyw sztucznych, w tym biopolimerów. Wyraźnie maleć będzie udział opakowań ze szkła i metalu. Na rynku w Polsce dominują opakowania do żywności i napojów (ok. 65%). W ocenie Centralnego Ośrodka Badawczo-Rozwojowego Opakowań (COBRO) polski przemysł opakowaniowy wytwarza rocznie około 4 mln ton opakowań ze szkła, papieru, kartonu, drewna, tworzyw sztucznych, metali, tekstyliów oraz opakowań wielomateriałowych. Opakowania bezpośrednie, czyli takie, które stosowane są do bezpośredniego kontaktu z zapakowanymi produktami spożywczymi. Powinny być czyste i dobrze zabezpieczać zapakowane w nie produkty przed uszkodzeniem, ubytkiem (wylaniem lub wysypaniem), zabrudzeniem, zanieczyszczeniem bakteryjnym, szkodliwym działaniem światła lub tlenu oraz zawilgoceniem lub wysuszeniem. Do bezpośrednich opakowań produktów spożywczych należą głównie opakowania jednostkowe: bu-

120

telki, słoje szklane, puszki konserwowe, puszki napojowe i opakowania aerozolowe, pudełka metalowe, tuby aluminiowe oraz opakowania z folii aluminiowej, pudełka z kartonu i tektury, torebki papierowe oraz butelki, słoiki, kubki, pudełka i torebki z tworzyw sztucznych. Większość z nich to opakowania jednorazowego użycia, dlatego producenci opakowań przy ich projektowaniu biorą pod uwagę istotny element, a mianowicie łatwość ich ponownego przetwórstwa (recyklingu). Również fakt, że opakowanie powinno spełniać wymagania ekologiczne spowodował rozwój nowych, jeszcze bardziej ciekawych rozwiązań technologicznych uwzględniających m.in.: ograniczenie materiałochłonności i energochłonności w ich produkcji oraz ograniczenie masy i kubatury odpadów opakowaniowych, dostosowanie opakowań do wymagań związanych z wielokrotnym użyciem, dostosowanie opakowań do wymagań związanych z ich odzyskiem i ponownym przetwórstwem lub spalaniem po zużyciu z odzyskiem energii. Niezależnie od branży spożywczej opakowania stały się nieodzownym elementem żywności i dlatego istotnym faktem jest możliwość wyboru opakowań dla określonej grupy surowców i produktów spożywczych. Dzięki temu zarówno producent żywności, jak i potencjalny odbiorca - klient ma świadomość nabycia produktów zabezpieczonych przed warunkami niekorzystnymi.

Opakowania papierowe, wiele możliwości form

Rozwój przemysłu opakowań papierowych, jak każdej innej branży, jest ściśle uzależniony od globalnych tendencji gospodarczych. Pomimo ciągle odczuwalnego spowolnienia na rynkach krajów rozwiniętych opakowania z papieru w ostatnich latach złapały drugi oddech, napędzany potrzebą wygody, przystępności i recyklingu. W Europie Środkowo-Wschodniej około 60% papieru i tektury zużywane jest do produkcji opakowań i będzie rosnąć w okresie najbliższych pięciu lat aż do roku 2020. Siłą napędową tego stanu są m.in. wzrost popytu na opakowania do żywności przez zwiększenie sprzedaży detalicznej w wyniku wyższych dochodów, a także poprawa infrastruktury dystrybucyjnej oraz czynniki demograficzne, takie jak wzrost urbanizacji czy starzeniem się społeczeństwa i rosnąca świadomość ekologiczna. Przewiduje się, że w 2020 roku prawie 30%. woluminu tektury falistej będzie stosowane w pakowaniu przetworzonej żywności, a kolejne 10% posłuży do pakowania żywności świeżej. Papierowe opakowania są odnawialne i nie zanieczyszczają środowiska naturalnego. Dzięki innowacyjnym rozwiązaniom i poprawie własności barierowych papieru, przemysł rozszerzył możliwości jego stosowania jako materiału opakowaniowego. Wraz z postępem technologicznym branża opakowaniowa zaczęła oferować opakowania lepiej dostosowane do potrzeb konsumentów ze względu na funkcjonalność oraz możliwość długoterminowego przechowywania. Wzrost zużycia opakowań papierowych jest dodatkowo przyspieszany przez rodzącą się wśród konsumentów świadomość konieczności ochrony środowiska. Zatem w ciągu najbliższych kilkunastu lat branża opakowań papierowych powinna wykazywać znaczący wzrost, przyspieszany rosnącym zapotrzebowaniem na odnawialne opakowania, z ich polepszoną zdolnością do recyklingu oraz preferencją konsumentów z całego świata do zdrowego stylu życia. Światowa globalizacja oraz industrializacja pozwoliły na ekspansję przemysłu opakowaniowego na nowe rynki szybko rozwijających się gospodarek, m.in. Chin, Indii i Brazylii. Firmy opakowaniowe zaczęły dokonywać fuzji i przejmowania lokalnych producentów na atrakcyjnym rynku opakowań, gdzie widoczny jest potencjał ogromnej liczby klientów. Również ekspansja supermarketów i hipermarketów stała się dla producentów opakowań istotnym rynkiem zbytu produktów opakowaniowych zwłaszcza papierowych. Wymagania klienta stały się priorytetowym czynnikiem w postępie technologicznym, co w następstwie pozwoliło na specjalizację pozwalającą wytwarzać wyjątkowe produkty. Poprawa jakości rodzajów podłoży i technik druku opakowań z papieru pozwalają na zaspokojenie najróżniejszych potrzeb klientów zarówno pod względem estetycznym, jak i ich funkcjonalności i wygody.

70 lat

WITT

specjalne ceny z okazji 70-lecia WITT

...aby nieszczelność nie zniszczyła Twojej jakości! 1. DETEKTOR NIESZCZELNOŚCI CZELNOŚCI LEAK-MASTER® -MASTER® EASY ekonomiczny i prosty w obsłudze różne wielkości komór dla wania każdej wielkości opakowania szybka lokalizacja nieszczelności niskie koszty eksploatacji ci cj

CZELNOŚCI 2. DETEKTOR NIESZCZELNOŚCI ® LEAK LEA K-MASTER EASY+ LEAK-MASTER

ŚĆ! NOWO

zarządzanie danymi / personalizacja ustawień intuicyjny ekran dotykowy bez konieczności kalibracji higieniczna obudowa

WITT POLSKA Sp. z o.o. ul. Legnicka 55/UA5 54-203 Wrocław

Tel.: +48 (071) 35 22 856 Fax.: +48 (071) 35 13 113

www.wittgas.com witt-polska@wittgas.com

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Kluczowym czynnikiem wzrostu gospodarczego w branży opakowań papierowych są globalne zmiany demograficzne. Producenci opakowań na rynkach krajów rozwijających się zaczynają oferować lekkie, atrakcyjne i kolorowe opakowania przemawiające do młodej, konsumenckiej generacji, nie zapominając również o populacji w wieku po 60 roku życia. Rozpiętość wiekowa klientów odbiorców, dzięki którym przemysł opakowaniowy istnieje, stwarza możliwości rozwoju coraz to nowszych rozwiązań zarówno o funkcjonalnym, estetycznym a nade wszystko o ekologicznym wymiarze. Opakowania z papieru, tektury falistej i kartonu stanowią dziś 42% całkowitej ilości materiałów używanych w produkcji opakowań we wszystkich segmentach branżowych. Przewiduje się, że zużycie to w ciągu najbliższych pięciu lat będzie wzrastało o 6% rocznie, a podział między stosowanymi materiałami pozostanie na tym samym poziomie. Za najważniejsze tendencje, które będą kształtowały rynek opakowań należy uznać: znaczący wzrost internetowej sprzedaży detalicznej, wzrastające znaczenie innowacji w projektowaniu opakowania w celu uzyskania lepszej ekspozycji na półce sklepowej, zwiększanie konkurencyjności w łańcuchu dostaw, co przekładać się będzie na konieczność dalszej redukcji kosztów, krótsze cykle życia produktów, które będą skutkowały większą ilością nowych opakowań, zwiększającą się świadomość problemów związanych ze zrównoważonym rozwojem i wpływem na środowisko naturalne.

Opakowania szklane, bariera nie do pokonania

Opakowania szklane, to obok opakowań z papieru i tektury jedne z najbardziej popularnych rodzajów opakowań, które są od lat tradycyjnymi opakowaniami wielu produktów spożywczych i przemysłowych. Podobnie jak opakowania z papieru w wyniku szybkiego postępu w technologii ich wytwarzania charakteryzują się wyższym niż w przeszłości poziomem jakości i reprezentują nową generację wyrobów. Mimo to obserwuje się renesans tego rodzaju opakowań. W ostatnim czasie tempo wzrostu produkcji opakowań szklanych na świecie, a głównie w Europie Zachodniej, jest zadowalające i wynosi przeciętnie 3,4% w skali roku. Ich udział w ogólnej ilości opakowań na świecie wynosi obecnie około 28%, w Europie Zachodniej około 27%, a w Polsce 34%. Najwięcej zużywa się butelek, słoików, opakowań farmaceutycznych i kosmetycznych. Produkcja opakowań szklanych, oparta na obfitej i łatwo dostępnej bazie surowcowej, wymaga dużego nakładu energii. Zmniejszenie energochłonności tej produkcji jest jednym z głównych celów badań prowadzonych w tym przemyśle, przede wszystkim w wyniku zmniejszenia masy opakowania oraz odrzutów produkcyjnych. Surowcem do produkcji opakowań szklanych jest szkło, stanowiące bezpostaciową, niekrystaliczną masę o konsystencji stałej otrzymaną w wyniku przechłodzenia stopionych składników. Do podstawowych składników stosowanych w produkcji szkła należą: krzemionka w postaci piasku kwarcowego (w ilości od 70 do75%), topniki (tlenki zasadowe, najczęściej w postaci węglanów), które obniżają temperaturę topnienia masy, najczęściej dodawany jest tlenek sodowy (Na2O3) w ilości (13-15%) oraz stabilizatory - (tlenki metali dwuwartościowych), utwardzające stopioną masę i uodparniające ją na działanie wody, np. wapień, kreda (10-12%). W produkcji opakowań szklanych stosuje się także składniki pomocnicze, takie jak środki klarujące czy barwiące itp. Poprzez dodatek do masy szklanej właściwych tlenków metali otrzymuje się barwne szkło: • czerwone zawiera koloidalne cząsteczki złota, • żółte zawiera związki kadmu i siarki, • zielone zawiera związki żelaza (II) i chromu (III), • niebieskie zawiera związki kobaltu (II), • fioletowe zawiera związki manganu (VII). Właściwy dobór składników i ich stosunek ilościowy decydują o właściwościach uzyskiwanego szkła. Żywność, którą zjadamy, jest dla naszego zdrowia tak ważna, jak i opakowanie, w tym przypadku szklane, w którym ją przetrzymujemy. A dlaczego… ? 122

Przede wszystkim dlatego, że szkło ma wiele zalet. Po pierwsze jest chemicznie obojętne, co gwarantuje brak negatywnego wpływu szklanych opakowań na smak i właściwości jego zawartości. Oznacza to, że składniki szkła nie przenikają do znajdującego się w środku produktu i dzięki temu są one w pełni bezpieczne dla konsumenta. Szkło pozwala zachować smak i witaminy, stanowi barierę przed bakteriami, nadaje się do ponownego użytkowania i dodatkowo jest doskonałym surowcem wtórnym. Opakowania szklane dzięki swym właściwościom, stanowią swoistą grupę spośród innych materiałów opakowaniowych dostępnych na rynku. Właściwości szkła w procesie przetwarzania na wyroby ulegają zmianie. Techniczne właściwości szkła osiągane w wyrobach zależą od takich czynników, jak: stan struktury wewnętrznej szkła, stopień odprężenia, stan powierzchni szkła (mikro- i makroskopowe defekty powierzchni) czy wymiary wyrobu. Opakowania szklane posiadają swoje charakterystyczne cechy, do których należą: odporność chemiczna, nieprzepuszczalność, przejrzystość szkła, możliwość barwienia, łatwość formowania różnych rozmiarów i kształtów, sztywność konstrukcji, odporność na ciśnienie wewnętrzne, możliwość wielokrotnego użycia opakowania, recykling (ponowne wykorzystanie), stosunkowo niska cena. Z tego powodu szkło stanowi jeden z najlepszych materiałów do pakowania żywności - jest bowiem najczystszym, najbardziej naturalnym sposobem jej przechowywania. Może być także stale poddawane recyklingowi, dzięki czemu jest to wybór korzystny dla środowiska. Nie ulega rozkładowi na szkodliwe substancje chemiczne i jest stabilne w swojej naturalnej postaci, nawet jeśli nie zostanie powtórnie przetworzone. Konsumenci uznają także opakowania szklane za jedne z bezpieczniejszych do stosowania w kuchenkach mikrofalowych. Również fakt, że żywność pakowana w szkło jest widoczna dla konsumenta, daje poczucie bezpieczeństwa. Konsumenci mogą zobaczyć produkt i jego składniki (składowe receptury) przez przezroczyste opakowanie szklane w trakcie zakupu, przechowywania oraz przetwarzania. Należy jeszcze raz podkreślić, że produkty ze szkła w 100% nadają się do ponownego przetworzenia. Każdy z nas wyrzuca rocznie ok. 56 opakowań szklanych nadających się do recyklingu. Kształtowanie postawy przyjaznej środowisku również warunkuje rozwój produkcji szklanych opakowań z recyklingu, dzięki czemu nakłady energetyczne podczas produkcji są mniejsze.

Podsumowanie

Społeczność producentów branży opakowaniowej powinna dążyć do osiągnięcia harmonii między potrzebami ludzi i biznesu uwzględniając, to co jest najważniejsze dla producenta i odbiorcy - klienta: • opakowanie powinno być zaprojektowane kompleksowo wraz z produktem, pozwoli to osiągnąć spójność zawartości i opakowania, • powinno być wykonane z surowców, których pozyskiwanie i utylizacja nie mają negatywnego wpływu na środowisko naturalne, • produkt i opakowanie powinny odpowiadać na rynkowy popyt przy zachowaniu konkurencyjnej ceny, • do procesów produkcji należy włączyć technologie przyjazne środowisku naturalnemu, • materiały użyte do produkcji powinny nadawać się do recyklingu, • energia używana do produkcji i dystrybucji powinna pochodzić ze źródeł odnawialnych. Ostatnim elementem i zapewne największym wyzwaniem po stronie branży jest kwestia edukowania społeczeństwa. W większości państw znaczna część ludzi nie dba lub nie ma wiedzy na temat tego, co zrobić z opakowaniem. Wiele osób zupełnie ignoruje kwestię opakowań, nie odnosząc się do niej ani w pozytywny, ani negatywny sposób. Wszyscy członkowie Światowej Organizacji Opakowań powinni włączyć się w proces edukowania szerszych warstw społeczeństwa, aby zrozumieli rolę, jaką odgrywają opakowania w zrównoważonym rozwoju. Również umacnianie w świadomości każdego odbiorcy produktów zapakowanych roli tego opakowania i oddziaływania na środowisko. n

Obecna na rynku od 1983 roku firma BOGUCKI folie to prywatne, rodzinne przedsiębiorstwo ze 100% polskim kapitałem. Ponad 30 lat doświadczenia w przetwórstwie tworzyw sztucznych oraz przemyślane inwestycje sprawiły, że BOGUCKI folie jest dziś liderem w produkcji folii, opakowań foliowych oraz folii z nadrukiem flexograficznym. Szeroka gama naszych produktów uzupełniona została o folie barierowe.

Oferujemy: FOLIE PA/PE ŚREDNIOBARIEROWE 1. FOLIE MIĘKKIE PA/PE do termoformowania 2. FOLIE GÓRNE PA/PE do maszyn rolowych 3. FOLIA PA/PE do pakowania próżniowego

FOLIE WYSOKOBARIEROWE 1. FOLIE I LAMINATY WIECZKOWE do tacek sztywnych zgrzewalne do: PE, PP, PS, PET 2. FOLIE TYPU OPEN-CLOSE, zgrzewalne do PE 3. FOLIE DO SZYBKICH AUTOMATÓW PAKUJĄCYCH TYPU FLOW-PACK W zależności od typu folii oferujemy szeroką gamę dodatków takich jak: • ANTI-FOG, EASY PEEL, • EASY TEAR, BARWIENIE W MASIE

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Hanna Żakowska

Puszki do konserw mięsnych i rybnych Opakowania metalowe, do których zalicza się puszki do żywności i napojów, w roku 2010 stanowiły 15% wartości całego rynku opakowań jednostkowych, udział metalowych puszek do napojów stanowił 6%, pozostałych opakowań metalowych 9%. W latach 2010-2015 prognozowany roczny wskaźnik wzrostu dla puszek do napojów szacowano na 1,6% natomiast dla innych opakowań metalowych, w tym puszek do konserw, na 1,9%. Dlatego też pomimo ogólnego wzrostu w sektorze opakowań metalowych, jego tempo będzie nieco niższe niż w przypadku innych materiałów [1]. Dane te pochodzą z raportu Rexam Consumer Packaging Report (2011/12) opracowane przez Instytut Smithers Pira [2]. Zalety puszek konserwowych

Opakowania do konserw mięsnych i rybnych to puszki dwu- lub trzyczęściowe, najczęściej wykonane z lakierowanej blachy stalowej ocynowanej i aluminiowej. Różne formy puszek stosowane na rynku przedstawiono na fot.1. Chociaż na rynku opakowań do żywności, zwłaszcza przetworów mięsnych i rybnych, coraz częściej puszki metalowe są zastępowane sztywnymi i giętkimi opakowaniami z tworzyw sztucznych, wydaje się jednak, że segment puszek nie straci na znaczeniu. Wynika ta z wielu zalet puszek metalowych w porównaniu z innymi rodzajami opakowań: są wygodne, odporne na zniszczenie, łatwe w transporcie, dzięki możliwości zastosowania termicznych metod utrwalania żywności zapewniają długie terminy przydatności, można je wytwarzać metodami efektywnymi ekonomicznie, w efekcie w wielu przypadkach są tańsze od innych, konkurencyjnych rozwiązań materiałowych takich jak tworzywa sztuczne. Ma to szczególne znaczenie na rynkach, na których cena jest czynnikiem decydującym o popycie [3]. Z pewnością pakowanie żywności do puszek metalowych jest skuteczną metodą długotrwałej ochrony bez konieczności stosowania konserwantów. Trwałość produktów zapewnia proces pasteryzacji lub sterylizacji oraz szczelność i całkowita barierowość opakowania chro124

niąca przed dostępem światła, powietrza, wody oraz wszelkich zanieczyszczeń. Konserwy pasteryzowane to produkty hermetycznie zamknięte i poddane obróbce cieplnej w temperaturze do 100°C. Można je przechowywać w warunkach chłodniczych w temperaturze od 0 do 6°C, a średni czas przechowywania wynosi około 9 miesięcy. Natomiast konserwy sterylizowane to produkty poddane obróbce cieplnej w temperaturze powyżej 100°C i niewymagające chłodniczego przechowywania. Trzeba je przechowywać w temperaturze nie wyższej niż 25°C. Niektóre wyroby mięsne i rybne w puszkach mogą być przechowywane w warunkach pokojowych nawet kilka lat [4, 5, 6].

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Fot. 3. Przykłady nowoczesnych zamknięć. Źródło: [http://www.crowncork.com/food-cans/food-ends]

Fot. 4. Konserwy rybne w puszkach z zamknięciem łatwo otwieralnym zapewniającym łatwy dostęp do zawartości. Źródło:[https://en.wikipedia.org/wiki/Canned_fish]

Fot. 1. Różne formy puszek stosowane na rynku do przetworów mięsnych i rybnych Źródło: [http://polska-zbrojna.pl]; [https://en.wikipedia.org]; [http:// evrafish.com/pl]; [http://www.w-d.com.pl]; [http://easyopend.pl]

W ostatnich latach obserwuje się znaczący postęp techniczny i technologiczny dotyczący zredukowania masy puszek, a także wykorzystania zaawansowanych technik dekorowania, profilowania oraz nadruku na całej powierzchni puszki (w tym druku cyfrowego) i wprowadzania nowych kształtów opakowań (fot. 2.). Wprowadzono też innowacyjne rozwiązania dotyczące łatwo otwieralnych zamknięć (fot. 3-5.).

Fot. 5. Nowy rodzaj zamknięcia łatwo otwieralnego w postaci folii aluminiowej. Źródło: [http://www.crowncork.com]

Przyszłość puszek metalowych

Puszki metalowe mają długą historię, od dziesięcioleci zapewniają łatwy dostęp do wartościowego pożywienia przechowywanego w temperaturze pokojowej. Ta sytuacja wynika z wprowadzania w tej branży wielu innowacji, które konsumentom zapewniły wygodę i większą funkcjonalność, a właścicielom marek oryginalny sposób prezentowania wyrobów w handlu detalicznym. W ostatnich latach wprowadzone zostały nowe rozwiązania związane z procesami produkcji korpusów puszek i zamknięć, technik drukowania, powłok wewnętrznych i materiałów dodatkowych. Opakowania metalowe ze stali i aluminium charakteryzują się dobrą przydatnością do recyklingu a ciągły postęp innowacyjny sprawia, że opakowania metalowe jeszcze długo będą miały ustaloną pozycję w zakresie ochrony żywności. n Literatura dostępna w redakcji lub u autora Fot. 2. Nadruk na całej powierzchni puszki. Źródło: [http://www.wilbo.pl]; [http://www.empac.eu]

125

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Łatwość odrywania, która wyznacza nowe kierunki: zawsze hermetyczna, w jednym kawałku Sealed Air Food Care wpływa na satysfakcję klienta dostarczając innowacyjne opakowania, jak Cryovac® Sealappeal® OSF do gotowych produktów spożywczych.

raz z rozwojem segmentu dań gotowych rosną także oczekiwania konsumentów związane z atrakcyjną prezentacją produktu oraz funkcjonalnością opakowania. Producenci i sprzedawcy muszą sprostać tym oczekiwaniom, a opakowania z rodziny Cryovac® Sealappeal® mogą być dla nich bardzo pomocne w tym zakresie. Producenci gotowych dań chcą przyciągnąć klientów oferując produkty kuszące wysoką jakością i apetycznym wyglądem. Dzisiejsi konsumenci starają się poświęcać jak najmniej czasu wybierając produkty spośród oferty dostępnej na sklepowych półkach, dlatego ich atrakcyjna prezentacja jest tak istotna. Stąd właśnie bierze się przewaga rozwiązania Cryovac® Sealappeal®, którego mocną stroną jest efekt gładkiego i szczelnego opakowania o wysokiej przejrzystości, dzięki której prezentacja produktu przyciąga uwagę konsumentów. Folia Cryovac® Sealappeal® to bardzo cienki, przyjazny środowisku system opakowań do żywności o doskonałych walorach optycznych, który zapewnia takie same właściwości ochrony żywności, jak materiały wielowarstwowe. Wykorzystując zdobyte doświadczenia i wiedzę w zakresie wpływu prezentacji opakowania na wybory konsumentów, Sealed Air rozszerza ofertę produktów Cryovac® Sealappeal® OSF, wprowadzając gamę materiałów o właściwościach antykondensacyjnych, które dzięki swojej doskonałej przejrzystości sprawiają, że to sam produkt spożywczy staje się gwiazdą i wyróżnia się na sklepowej półce. Niedawne badania rynku gotowych produktów spożywczych wskazują, że źródłem największej frustracji konsumentów są problemy przy

126

otwieraniu opakowania. Co więcej, okazuje się, że ponad 60% klientów, którzy napotkali trudności podczas otwierania opakowania, następnym razem po prostu wybierze inny produkt. Linia Cryovac® Sealappeal® rozwiązuje ten problem dzięki doskonałej odrywalności. Folia szczelnie zamykająca tackę nie sprawia problemów konsumentom - odrywa się łatwo i w jednym kawałku, co eliminuje niezadowolenie wywołane przez kłopoty z otwarciem opakowania, czy nawet obecnością fragmentów folii w żywności.

Pozytywne doświadczenia w Greencore

Wykorzystując materiały Cryovac® Sealappeal® przeznaczone do obróbki termicznej w piekarniku Greencore Group, wiodący międzynarodowy producent dań gotowych, wprowadziła nowy proces gotowania, który wydłuża okres przydatności do spożycia. Dzięki doskonałej szczelności opakowania i doskonałej przejrzystości jaką zapewnia Cryovac® Sealappeal® OSF, produkty Greencore nie tylko dłużej zachowują świeżość, ale także lepiej się prezentują, gwarantując konsumentom łatwość otwarcia opakowania. Wykorzystanie Cryovac® Sealappeal® OSF pozwoliło firmie Greencore na poprawę zadowolenia konsumentów, przy jednoczesnym wzroście efektywności operacyjnej w należących do grupy zakładach. Niezwykle lekka folia Cryovac® Sealappeal® doskonale sprawdza się w szybkich cyklach produkcyjnych, ograniczając do minimum przypadki rwania się materiału, a co za tym idzie, zapewnia zmniejszenie ilości odpadów. n

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

PRZEJRZYSTY SPOSÓB NA BUDOWANIE SUKCESU TWOJEJ FIRMY Wszyscy wiemy, że prezentacja i jakość produktu kształtuje markę i generuje powtarzalność sprzedaży. Czy wiecie jednak, że ponad 60% konsumentów, którzy mieli problem z otwarciem opakowania, skorzysta w przyszłości z innej oferty? Folia Cryovac ® Sealappeal ® została wykonana z myślą o wizerunku Państwa marki. Niezawodny, hermetyczny zgrzew gwarantuje bezpieczeństwo. Wyjątkowo przejrzysta folia zapewnia atrakcyjny wygląd produktom gotowym do pieczenia oraz świeżym sałatom, warzywom i owocom. Funkcja łatwego otwierania sprawia, że konsumenci i sprzedawcy są zadowoleni. Wszystko zaprojektowane z myślą o tym, aby Twoja marka mogła dotrzymać swojej obietnicy. Dowiedz się więcej o tym, jak zwiększyć prestiż swojej marki: sealedair.com/sealappeal

®Reg. U.S. Pat. & Tm. Off. © Sealed Air Corporation (US) 2015. Wszystkie prawa zastrzeżone.

EFEKTYWNOŚĆ OPERACYJNA

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

EFEKTY OPERA

EFEKTYWNOŚĆ OPERACYJNA

WYDŁ OKRESU

EFEKTYWNOŚĆ OPERACYJNA

WYDŁUŻENIE OKRESU TRWAŁOŚCI

BUDOWANIE MARKI

BUDOW MA

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Wydajność łatwa do osiągnięcia Nowa automatyczna pakowarka próżniowa Sealed Air pozwoli osiągnąć optymalną efektywność operacyjną oraz doskonałą integralność opakowania.

irma Sealed Air wprowadzając na rynek nową, pasowo-komorową pakowarkę próżniową Cryovac® VS9X podniosła poprzeczkę w zakresie produktywności, higieny, obsługi i kontroli wydajności. Kluczem do wysokiej wydajności tego sprzętu jest między innymi zastosowanie dwóch listew zgrzewających o jednostkowej długości 1200 mm. Zintegrowana pompa próżniowa typu Booster z systemem kontroli prędkości obrotowej umożliwia uzyskanie do 3 cyklów roboczych na minutę. Wysoka efektywność operacyjna idzie w parze z najwyższą dbałością o bezpieczeństwo zapakowanego produktu. Swobodny dostęp do wszystkich elementów urządzenia, w tym możliwość otwarcia komory na wysokość 400 mm zapewnia dokładne i efektywne czyszczenie oraz ułatwia prowadzenie prac konserwacyjnych, skracając czas przestoju i minimalizując koszty generowane przez serwis utrzymania ruchu w zakładzie produkcyjnym. VS9X jest dostępna w dwóch wersjach – ze standardową taśmą załadowczą lub z transporterem buforującym, który pozwala na większą automatyzację procesu pakowania i integrację pakowarki z linią produkcyjną, pozwalające na zwiększenie oszczędności w procesie pakowania. W obu wersjach pakowarka VS9X jest kompatybilna z nowoczesnymi urządzeniami Sealed Air stosowanymi przed i za pakowarką, jak obkurczarki, zdmuchiwarki i ładowarki oraz z innowacyjnymi rozwiązaniami usprawniającymi aspekty istotne dla finalnego konsumenta, jakim jest np. system łatwego otwierania worków termokurczliwych.

Rozwiązanie, które przynosi wiele korzyści

Od łatwej integracji maszyny w trakcie instalacji aż po atrakcyjną prezentację zapakowanego produktu – tak obszerna jest lista zalet VS9X. Pakowarkę można łatwo zintegrować z urządzeniami produkcyjnymi stosowanymi w procesie i dzięki temu dodatkowo zminimalizować konieczność ręcznej obsługi produkcji. Łatwy w obsłudze panel sterowania z ekranem dotykowym pozwala na zapisanie w pamięci maszyny 15 indywidualnych ustawień, a intuicyjny interfejs ułatwia szybką zmianę ustawień. Zastosowanie systemu zgrzewania Cryovac® UltraSeal® zapewnia uzyskanie doskonałych właściwości zgrzewu, a w połączeniu z zaawansowanym układem kontroli próżni gwarantuje bezpieczeństwo żywności oraz wydłużenie okresu przydatności do spożycia. Wbudowany moduł PakFormance® Insight do monitorowania pracy linii podnosi stopień wykorzystania maszyny, a w połączeniu z niezrównaną funkcjonalnością zdalnego sterowania i efektywnego śledzenia procesu poprawia jej wydajność oraz zwiększa efektywność całego procesu pakowania. Wysoka jakość opakowania finalnego – nieoceniona w budowaniu profesjonalnego wizerunku producenta żywności – jest efektem zastosowania wielu innowacyjnych rozwiązań technicznych, takich jak: technologia Ultravac®, która gwarantuje doskonałe przyleganie materiału opakowaniowego do produktu, wbudowany system obcinania nadmiaru folii po zgrzaniu oraz dwa różne ustawienia wysokości belki zgrzewającej.

Długotrwałe efekty

Efektywne wykorzystanie zasobów finansowych producenta oraz zasobów naturalnych - wartości, kluczowych dla Sealed Air - jest trwale wpisane w pakiet właściwości pakowarki Cryovac® VS9X. Układ automatycznego oszczędzania energii powoduje wyłączenie maszyny, jeśli nie jest ona używana przez wcześniej zaprogramowany czas. Pompa próżniowa może być uruchamiana i wyłączana zdalnie, przy wykorzystaniu interfejsu sterowania, a system schładzania listew zgrzewających nie wykorzystuje wody, cennego zasobu naturalnego. Szwajcarski projekt w połączeniu z solidną konstrukcją wykonaną z wysokiej jakości materiałów przynosi trwałe i mierzalne korzyści dla zrównoważonego rozwoju, bezpieczeństwa żywności, wydłużenia okresu trwałości produktów spożywczych, pomaga budować pozytywny wizerunek marki przetwórcy i wpływa na efektywność operacyjną produkcji. n 128

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Automatyczne traysealery: TSA 680, TSA 875 Automatyczne traysealery do wszystkich rodzajów materiałów oraz tacek z możliwością zastosowania zadrukowanej folii górnej wyprodukowanej z różnych materiałów. W zależności od wymogów produktu przeznaczonego do pakowania można zastosować powietrze modyfikowane, próżnię, pakowanie typu skin. Maszyna została zaprojektowana do integracji z liniami o średniowysokiej produkcji oraz procesów z wysoką dokładnością w pozycjonowaniu tacek. Zgrzewanie może być wykonywane w jednym rzędzie (linia pojedyncza) bądź w dwóch (linia podwójna), w zależności od formatów przeznaczonych do pakowania.

GŁÓWNE ZALETY • Higieniczna konstrukcja. • Zgrzewanie. • Łatwe czyszczenie. • Solidna konstrukcja. • Łatwość w obsłudze. • Zmniejszenie kosztów konserwacji. • Wszechstronność. FUNKCJONALNOŚĆ • Efektywność energetyczna. • Wysoka wydajność produkcyjna: do 20 cykli/min. • Łatwa zmiana formatu.

tel. 48 22 766 22 50, www.ulmapackaging.pl

GŁÓWNE OPCJE: • Podajnik tacek. • Moduły wejściowe. • Przenośnik wejściowy. • System dozujący oraz załadunku produktu. • Uchwyt matrycy odbieraka. • Stół akumulacyjny. • Zbieranie tacek. • System kodujący oraz nadruku. • Tester jakości zgrzewania UST (tester ULMA). • Wykrywacz metali. • Integracja końca linii. R

129

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Forum Technologii Pakowania w Gnieźnie W dniach 14-15 października 2015 w siedzibie firmy Trepko w Gnieźnie odbyło się Forum Technologii Pakowania. Pod hasłem „Technologie dla Twoich Pomysłów” przedstawione zostały najnowsze rozwiązania i trendy w dziedzinie pakowania. Organizatorami spotkania były firmy: Trepko, Ulma Packaging oraz Sealed Air Food Care.

aproszeni goście zapoznali się z ofertą najnowszych systemów pakujących. Poznali nowe rozwiązania, trendy. Spotkanie umożliwiło wymianę doświadczeń na linii użytkownik - producent. To w trakcie takich dyskusji wykluwają się najciekawsze pomysły. Uważnie wsłuchiwano się w głos odbiorców, bo przełożenie tego na język inżynierski, to podstawa wprowadzania coraz bardziej innowacyjnych rozwiązań. Celem producentów jest bowiem coraz szersza automatyzacja, polepszenie efektywności operacyjnej oraz oszczędność ekonomiczna. Ważnym elementy całego systemu jest również dbałość o bezpieczeństwo i ochronę żywności wymagającej szybkiego spakowania. Przedstawione rozwiązania pozwalają zoptymalizować zarówno proces pakowania produktów, jak i przechowywania ich w warunkach magazynowych. Tym samym przedłużają przydatność produktów do spożycia i zmniejszają narażenie artykułów na czynniki zewnętrzne, co zapobiega możliwości zakażenia. Bogata oferta oraz sprawny serwis firm: Trepko, Ulma Packaging oraz Sealed Air Food Care znajduje uznanie coraz większej liczby klientów. Firma TREPKO to producent urządzeń pakujących o ugruntowanej pozycji na rynku. Posiada klientów w ponad 120 krajach na całym świecie. Firma jest w stanie tworzyć rozwiązania indywidualnie dostosowane do potrzeb klienta. Produkty firmy Trepko spełniają surowe wymagania higieniczne i jakościowe. Wysoka wydajność, niezawodność oraz łatwość obsługi to cechy, którymi charakteryzują się maszyny pakujące firmy Trepko. Firma ULMA Packaging specjalizuje się w projektowaniu oraz produkcji maszyn pakujących. Oferuje innowacyjne rozwiązania w systemach i urządzeniach pakujących. Posiada rozbudowaną sieć 130

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

dystrybucji co bardzo pomaga w sprawnej obsłudze klienta oraz szybkim dostosowaniu się do jego indywidualnych potrzeb. Firma ULMA Packaging oferuje swoim odbiorcom wysoką jakość oraz niezawodność produkowanych urządzeń połączoną z profesjonalnym serwisem. Firma Sealed Air Food Care jest światowym liderem w produkcji innowacyjnych opakowań ochronnych. W swojej ofercie posiada termokurczliwe folie i woreczki, laminaty, wkładki absorpcyjne, pochłaniacze tlenu oraz maszyny pakujące. Proponuje klientom najlepsze rozwiązania w dziedzinie pakowania żywności. Dzięki zastosowaniu specjalistycznych materiałów i systemów pakowania sprzedawanych pod marką Cryovac zapewnia bezpieczną dystrybucję łatwo psujących się produktów żywnościowych. n

Zaproszeni goście mogli obejrzeć liczne pokazy pakowania prezentowane przez organizatorów. 131

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Narzędzia

do maszyn pakujących Firma ELEKTRONIKA BŁASZCZYK istnieje od 2002 r. Działalność naszej firmy skupia się głównie na dostarczaniu części zamiennych i urządzeń dla przemysłu mięsnego, mleczarskiego i rybnego. W ciągu 12 lat działalności wyspecjalizowaliśmy się w serwisowaniu maszyn pakujących. W odpowiedzi na rosnące wymagania klientów poszerzyliśmy swoją ofertę o usługi w zakresie: - Projektowania i wykonania kompletnych zestawów narzędzi dla maszyn typu TRAY-SEALER ULMA, MULTIVAC, GEA (CFS), REEPACK, SEALPAC - Projektowania i wykonania szczęk, rolek dla maszyn typu FLOW-PACK ILAPAK, ULMA, ISHIDA

132

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

- Projektowania i wykonania narzędzi formujących i zgrzewających do folii twardej i miękkiej dla maszyn pakujących VARIOVAC, MULTIVAC, CFS (TIROMAT), WEBOMATIC i innych maszyn termoformujących. - Projektowania i wykonania zestawów narzędzi formujących i zgrzewających do nowych rodzajów opakowań dostosowanych do specyficznych kształtów i rozmiarów produktów. - Wykonania niestandardowego osprzętu do cięcia opakowań. W ramach oferowanych usług wykonujemy prowadnice, podpory, foremki, uszczelki, przegrody, okulary i płyty zgrzewające, sztance do twardej folii, system cięcia miękkiej folii. Dodatkowo oferujemy układ cięcia kształtowego. - Regeneracji narzędzi formujących i zgrzewających. Usługa obejmuje regenerację płyt teflonowych i okularów zgrzewających, regenerację dolnych i górnych części narzędzia formującego i zgrzewającego, a także wymianę czujników, grzałek, membran (poduszek), oraz regenerację przegród narzędzia formującego.

Nasze usługi charakteryzuje fachowość, terminowość, konkurencyjna cena.

ELEKTRONIKA BŁASZCZYK ul. Zaręby 21, 43-100 Tychy kontakt +48 606 909 904 Piotr Błaszczyk info@elektronika-b.pl serwis@elektronika-b.pl

www.elektronika-b.pl

134

PAKOWARKI PRÓŻNIOWE Jakość i trwałość dla najbardziej wymagających Podnieś jakość swoich produktów i zyskaj: - Przedłużenie ważności produktów. - Poprawienie wyglądu produktu. - Estetyczne opakowanie. - Możliwość gotowania Sous-vide. TITAAN 2-90 FALCON 80 300 m3/h

BOXER 42XL 100 m3/h

21 m3/h opcje: ekran LCD / drukarka etykiet

POLAR 2-85

300 m3/h

30 modeli w ofercie DT 60

3 lata gwarancji Niezawodne pompy

Obkurczarka termiczna

Najwyższa wydajność

www.pakowarki-henkelman.pl • biuro@pakowarki-henkelman.pl• tel. +48 731 991 999

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Technologia pakowania według FDPm Sp. z o.o. Firma FDPm Sp. z o.o. jest producentem maszyn dla przemysłu spożywczego. Produkcję można podzielić na kilka podstawowych grup: maszyny dozujące, maszyny pakujące, maszyny dozująco-pakujące, urządzenia peryferyjne.

irma FDPm wprowadziła do swojej oferty liniowe maszyny dozująco-pakujące z automatyczną zmianą systemu przenoszenia opakowań. Maszyna po wybraniu odpowiedniego programu dostosowuje się do odpowiedniego, wcześniej zaprogramowanego opakowania. Automatyczne dostosowanie dotyczy wyłącznie systemu przenoszenia opakowań pod poszczególne stacje, dostosowywanie stacji odbywa się w sposób ręczny – na życzenie klienta obsługa może kontrolować maszynę pod względem zamontowania komponentów odpowiednich do wybranej opcji (zasobniki, końcówki nalewowe, narzędzia zgrzewające). Każde urządzenie jest projektowane na indywidualne zamówienie klienta

136

– rozmiary i kształty opakowań, wydajność, rodzaje zamontowanych stacji. Wizualizacja wykonywana jest na planie pomieszczeń produkcyjnych klienta. Maszyny są konfigurowane w linie z uwzględnieniem warunków produkcji, istniejącego parku maszynowego, specyfiki produkcji danego zakładu produkcyjnego oraz ograniczeń gabarytowych. Liniowa maszyna dozująco-pakująca posiada łańcuch prowadzący kasety, który może zostać przystosowany do dwóch odmiennych opakowań – np. naprzemienne ułożenie kaset dla opakowania owalnego oraz okrągłego, co znacznie skraca czas przezbrajania maszyny. Niewątpliwą zaletą maszyny liniowej jest możliwość jej wyposażenia w dozowniki pneumatyczne bądź mechaniczne (napędzane śrubą toczną i serwonapędem lub silnikiem asynchronicznym i krzywką) z automatyczną regulacją dozy z pulpitu sterowniczego dla każdej ścieżki. W celu minimalizacji ryzyka pozostania ciał obcych w opakowaniach urządzenie posiada system obracania opakowań pod odpowiednim kątem w procesie ich pobierania z zasobnika i osadzenia w gnieździe. Opakowania trudne typu np. wiaderko, które nie mogą ze względu na swoją budowę być odwracane (uchwyt), poddane są procesowi przedmuchu już w gnieździe. Istotnym elementem maksymalizującym użyteczność urządzenia jest realizowanie przejazdu opakowań pomiędzy stacjami za pomocą serwonapędu, umożliwiające zmianę przyspieszeń oraz prędkości przejazdu, co z kolei pozwala na dostosowanie wydajności do rodzaju transportowanego produktu (zalewa żelatynowa, sałatka, pasztet itp.). Dozowanie rzadkich produktów ułatwia również zastosowanie dozownika nadążnego, który pozwala na dozowanie produktu w trakcie przejazdu opakowań.

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Liniową maszynę dozująco-pakującą można wyposażyć w zgrzewarkę opakowań z wycinaniem folii z rolki, istnieje możliwość pobierania wstępnie zadozowanych opakowań z linii technologicznych, wykonania maszyny w wersji CIP, higienicznej (dozowanie i zamykanie opakowań w atmosferze sterylnego powietrza – nie eliminuje to tlenu ale ogranicza ilość niepożądanych mikroorganizmów), wszystkie urządzenia produkowane przez FDPm Sp. z o.o. wykonywane są według zaleceń organizacji EHEDG oraz 3A. Firma FDPm produkuje maszyny, w których produkt jest zamykany w opakowaniu z wymienioną atmosferą (MAP+) – eliminacja tlenu z poduszki gazowej znajdującej się w opakowaniu między produktem a wieczkiem termozgrzewalnym. Proces ten może odbywać się w kilku konfiguracjach: • pełna wymiana atmosfery na mieszaninę gazów dobranych przez klienta, opakowanie zostaje zamknięte w podciśnieniu (vacuum) – proces polegający na wypompowaniu powietrza z opakowania i zastąpienie go mieszaniną gazów. Mamy pełną kontrolę nad procesem, ustalamy graniczne ciśnienia bezwzględne (lub względne – zależne od preferencji odbiorcy). W opakowaniu możemy pozostawić ciśnienie ustalone dla danego produktu – zazwyczaj jest to niewielkie podciśnienie w stosunku do ciśnienia atmosferycznego, wielkość tego podciśnienia ogranicza nam rodzaj opakowania i produktu. Musimy także zwrócić uwagę na ciśnienia graniczne - urządzenie potrafi uzyskać 150 mbar ciśnienia bezwzględnego, a przy takiej wartości nie wszystkie produkty zachowują swoją konsystencję; • przedmuch wnętrza zadozowanego opakowania mieszaniną gazów w trakcie zgrzewania – najprostsza wersja, która jednak nie pozwala nam na kontrolowanie efektu końcowego. Ograniczamy ilość tlenu, ale proces ten jest zależny od ukształtowania produktu w opakowaniu i rodzaju produktu; • zgrzanie z wytworzeniem w opakowaniu tylko podciśnienia (vacuum). Ustawienie MAP+ jest więc bardzo indywidualne dla poszczególnych grup producentów – dla niektórych produktów nie możemy całkowicie wymienić atmosfery, albo też jej wymiana trwałaby zbyt długo, co spowodowałoby drastyczny spadek wydajności. n

137

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Tomasz Zarzyka

KARTOTEKI

ETYKIETY

WYDRUKI

Etykietowanie, ważenie i kontrola w jednym! X-PRINTI jest pierwszym polskim zintegrowanym programem do projektowania i wydruku etykiet. Dzięki szerokiej funkcjonalności oraz możliwości integracji z wagami jest idealnym rozwiązaniem do wydruku etykiet w branży mięsnej. Dowolność funkcji i konfiguracji

X-PRINTI to system, w którym funkcjonalność można dostosować idealnie do swoich potrzeb oraz warunków pracy. Całość składa się z 3 modułów: projektanta etykiet, modułu administracyjnego do zarządzania kartotekami oraz modułu operatorskiego. Zastosowanie koncepcji modułu operatorskiego powoduje, że sam proces wydruku jest maksymalnie uproszczony i może być dostosowany do konkretnych warunków pracy.

Etykiety w każdym formacie

Wzorce etykiet projektowane są w module projektanta etykiet. Wzorzec jest tylko schematem etykiety, pod które są podstawiane dane pochodzące z kartoteki towarowej. Sama kartoteka towarowa może posiadać dowolną ilość pól opisujących produkt, dzięki czemu możemy wydrukować dowolną etykietę dla wybranego produktu.

Etykiety wagowo-cenowe Dzięki możliwości integracji X-PRINTI z wagami możemy drukować etykiety zawierające informację o masie produktu oraz jego wartości. Cena produktu jest pobierana z kartoteki towarowej i może być w dowolnym momencie modyfikowana centralnie z poziomu modułu admi138

nistracyjnego. Na etykietach możemy umieścić także kody EAN13 zawierające informację o masie produktu. Sam proces wydruku może odbywać się automatycznie: każdorazowe położenie produktu na wadze powoduje automatyczny wydruk etykiety.

Dowolność form i kształtów

Edytor etykiet pozwala na dowolne formatowanie tekstów, co jest szczególnie istotne przy wyróżnianiu alergenów. Na uwagę zasługuje fakt, iż wyróżnienia tekstu (np. pogrubienia, pochylenia i podkreślenia) są przechowywane na poziomie bazy danych. Program pozwala także na tworzenie tabel energetycznych, które są definiowane w kartotece towarowej. Dodatkowo można stosować obrazy oraz grafikę pobieraną z plików zewnętrznych.

Panele operatorskie – sekret skutecznej obsługi

Bezpośredni wydruk etykiet odbywa się z poziomu paneli operatorskich. Są to moduły programu, które zawierają tylko i wyłącznie te

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

elementy, które są potrzebne operatorowi do wydruku etykiety. Bez problemu może on wybrać z listy żądany produkt, a następnie skorygować np. datę produkcji lub przydatności do spożycia, jeśli zachodzi taka potrzeba. Wybór wzorca etykiety został także uproszczony dzięki graficznemu podglądowi etykiet. W zależności od potrzeb można także zdefiniować automatyczne przypisanie określonego wzorca do każdego produktu.

Minikomputery przemysłowe Xmart

Firma X-mart oferuje także własne minikomputery oparte o system WINDOWS, które doskonale nadają się do instalacji modułów paneli operatorskich. Szczelna obudowa ze stali nierdzewnej (IP67), 7-calowy ekran dotykowy, wewnętrzna integracja z miernikiem wagowym sprawiają, że jako całość stanowią kompletną jednostkę służącą do ważenia, kontroli procesów oraz wydruku etykiet. Niewątpliwą zaletą takiego układu jest możliwość podłączenia dowolnej drukarki etykiet.

System nowych możliwości

X-PRINTI wykracza poza ramy standardowego programu wydruku etykiet. Jego szeroka funkcjonalność pozwoli Ci na dostosowanie się do specyficznych wymogów Twoich klientów. W oparciu o jedną centralną bazę danych będziesz mógł wydrukować odpowiednie etykiety dostosowane do potrzeb np. sieci handlowych. Jeśli eksportujesz swoje produkty, system umożliwi Ci wydruk etykiet w innych językach. X-PRINTI to także nowa jakość pracy i organizacji. W układzie sieciowym nowe dane są natychmiast widoczne w panelach operatorskich, łącznie z nowymi wzorcami etykiet. System nasz możesz także wykorzystać do ewidencji i kontroli procesów produkcyjnych dzięki możliwości zapisu pomiarów oraz wydruków. n

Program do pracy w każdych warunkach

System X-PRINTI może działać w dowolnych konfiguracjach. Może pracować jako jeden zintegrowany system pracujący na wspólnej bazie centralnej, do której podłączona jest dowolna ilość paneli wydruku. W przypadku braku możliwości podłączenia do sieci panele drukujące mogą pracować także jako niezależne jednostki. Wówczas transfer danych odbywa się za pomocą pamięci USB (kartoteki towarowe, wzorce etykiet).

139

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Co oznaczają symbole na plastikowych opakowaniach do żywności? Czy zastanawialiście się kiedyś co oznaczają symbole, umieszczane zwykle na spodzie plastikowych opakowań? To ważne znaki, które mówią nam o tym, z czego wykonany jest dany pojemnik, a także do czego możemy lub nie możemy go wykorzystać.

lastikowych opakowań używamy codziennie. To w nie pakujemy drugie śniadanie lub obiad do pracy czy szkoły. W plastikowe opakowania zamknięta jest również spora część produktów spożywczych, które możemy nabyć w sklepach, w tym np.: woda i napoje, jogurty i serki, wędliny paczkowane czy warzywa.

Plastik niejedno ma „imię”

Na spodzie lub w dolnej części większości opakowań plastikowych powinien znajdować się znak graficzny w kształcie trójkąta. Umieszczona w jego środku cyfra (od 1 do 7) symbolizuje tworzywo, z którego opakowanie to zostało wykonane. Co warto o nich wiedzieć?

ksenoestrogenów - związków chemicznych, które potrafią wpływać na nasz układ hormonalny. Opakowań takich nie powinniśmy ponownie wykorzystywać. Nie należy ich również wystawiać na bezpośredni kontakt z promieniami słonecznymi. Niewłaściwe przechowywanie sprawia bowiem, że substancje, z których są zbudowane mogą przenikać do zapakowanych w nie produktów. 2 - HDPE - to polieten lub polietylen o wysokiej gęstości, z którego - oprócz pojemników i folii do pakowania żywności - produkuje się m.in. rury, żyłki oraz liny. Uważany jest za jedno z dwóch najbezpieczniejszych dla nas tworzyw. Wykonane z niego opakowania nadają się do ponownego użytku. 3 - PVC - czyli polichlorek winylu, z którego wytwarza się m.in. folię spożywczą (a także wykładziny, igelit, strzykawki i płyty gramofonowe). Uważany jest za jedno z gorszych tworzyw do produkcji opakowań żywności, ponieważ może wydzielać toksyny.

1 - PET lub PETE - czyli poli(tereftalan etylenu), to jedno z najczęściej wykorzystywanych tworzyw. Produkuje się z niego przede wszystkim plastikowe butelki na napoje, naczynia jednorazowego użytku, a także różne włókna sztuczne, np. poliester, polar oraz dacron i tergal (wykorzystywane do produkcji płócien żaglowych). Badacze ostrzegają jednak, że opakowania PET mogą być źródłem tzw. 140

4 - LDPE - to inaczej polieten lub polietylen o niskiej gęstości. Opakowania z niego, podobnie jak opakowania z HDPE nadają się do ponownego wykorzystania. Uważa się go jednak za tworzywo mniej bezpieczne dla naszego zdrowia niż HDPE i PP (czyli plastiki oznaczone numerami 2 i 5). 5 - PP - to tzw. polipropylen. Oprócz opakowań żywności wytwarza się z niego również przewody, czy niektóre elementy karoserii samochodów. Uważa się go za jedno z dwóch tworzyw, najbezpieczniejszych dla naszego zdrowia.

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

6 - PS - czyli polistyren, znamy najlepiej w formie spienionej, jako styropian. Ponieważ wydziela substancje toksyczne, nie powinien być wykorzystywany do produkcji opakowań do żywności. Czasem można go jednak znaleźć np. w pokrywkach do jednorazowych kubków na kawę.

na butelkach i naczyniach przeznaczonych dla niemowląt i małych dzieci. Pierwszy symbol w drugim rzędzie mówi nam o tym, że dany przedmiot nadaje się do mycia w zmywarce. Jego brak oznacza, że najlepiej umyć go ręcznie.

7 - OTHER - oznacza „inne tworzywa”. W tej grupie znajdują się plastiki, które nie powinny być wykorzystywane w produkcji opakowań na żywność. Może się w nich bowiem znajdować niebezpieczny dla naszego zdrowia bisfenol A, czyli BPA (chyba, że mają oznaczenie „BPA free”). Substancję tę uważa się za jeden z czynników zwiększających ryzyko wystąpienia niektórych schorzeń układu nerwowego i hormonalnego, w tym choroby Alzheimera czy depresji.

Następny znak w tym samym rzędzie informuje nas o tym, że tworzywo to można podgrzewać w kuchence mikrofalowej. Obok niego znajduje się zwykle informacja o maksymalnej mocy, jaką można ustawić w kuchence, podgrzewając żywność w danym opakowaniu. Ostatnie oznaczenie w tym rzędzie mówi nam o tym, że dane tworzywo nadaje się do pieczenia w piekarniku. Choć trudno spotkać go na plastikowych opakowaniach, może znajdować się na rękawach foliowych.

Do zmywarki, mikrofalówki, zamrażalnika?

Na plastikowych opakowaniach do żywności znajduje się nie tylko symbol tworzywa, z którego zostały wykonane. Obok niego możemy często odnaleźć rządek innych znaków, informujących nas o tym, w jaki sposób powinniśmy korzystać z danego opakowania.

Pierwszy symbol w ostatnim rzędzie mówi nam o tym, do jakiej maksymalnej temperatury można podgrzać nasze opakowanie. Zazwyczaj podany jest w stopniach Celsjusza i Fahrenheita. Jeśli dane opakowanie nadaje się do mrożenia, powiadomi nas o tym znajdujący się na nim symbol śnieżynki. http://ugotuj.to/ n

Symbol kieliszka i widelca informuje nas o tym, że dane tworzywo przeznaczone jest do kontaktu z żywnością. Oznacza to, że nie powinno wydzielać do niej szkodliwych substancji (przynajmniej w takiej ilości, która mogłaby zagrażać naszemu zdrowiu). Nie może również w żaden inny sposób zmieniać jej właściwości, to jest np. smaku czy zapachu. Kolejny symbol oznacza zaś, że dane tworzywo pozbawione jest szkodliwego bisfenolu A. To ważny znak, który spotkamy najczęściej R

ETYKIETY E

także na papierze termoczułym, druk w sześciu kolorach, krótkie terminy realizacji, wykonujemy projekty.

tel. +48 731 991 999

141

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Nowoczesna centralna instalacja próżniowa dla nowego zakładu produkcyjnego Pini Polska Pini Polska prowadzi trzy zakłady produkcyjne w Kutnie (Polska) umożliwiające ubój i przetwarzanie 1000 sztuk trzody chlewnej w ciągu godziny. Najnowszy zakład oddano do eksploatacji w kwietniu 2015 roku. Wytwarza się w nim gotowaną szynkę, salami i inne produkty mięsne w plastrach. Nowy zakład jest wyposażony w najnowsze rozwiązania technologiczne, korzysta z najlepszych surowców i stosuje się do rygorystycznych standardów higienicznych, aby produkować wyroby mięsne wysokiej jakości. Zakład Pini Polska zdecydował się na wykorzystanie centralnego systemu próżniowego firmy Busch, który zaopatruje wszystkie linie pakowania od rozpoczęcia produkcji.

Nowa siedziba Pini Polska w Kutnie 142

ini Polska jest częścią Grupy Pini, która ma także zakłady produkcyjne we Włoszech i na Węgrzech. Nowy zakład zlokalizowano w pobliżu istniejących rzeźni i przetwórni w Kutnie. Zakład zaczął produkcję w kwietniu 2015 roku. Osiągnięcie maksymalnej wydajności produkcyjnej jest spodziewane przed końcem 2015 roku, kiedy zakład będzie wytwarzał w systemie dwuzmianowym 130 ton gotowanej szynki i 60 ton salami. Na początku działalności zakład zatrudniał 150 pracowników i szacuje się, że liczba ta wzrośnie do 850 od stycznia 2016 roku. Kierownictwo zakładu Pini Polska od samego początku projektu miało pewność, że centralny system próżniowy dla 24 linii pakowania będzie najlepszym rozwiązaniem. W porównaniu z pompami próżniowymi montowanymi bezpośrednio system centralny oferuje wyższy poziom energooszczędności, higieny i wydajności. Zakład Pini Polska wybrał system firmy Busch ze względu na pozytywne doświadczenia z produktami tej firmy w pozostałych zakładach. Specjaliści firmy Busch od początku pomagali w tworzeniu specyfikacji rurociągu, rozmieszczeniu centralnego systemu oraz przygotowaniu modułu sterownika. Kiedy fabryka Pini Polska rozpoczynała produkcję, była wyposażona w jeden z najnowocześniejszych i najwydajniejszych centralnych systemów próżniowych w Europie.

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Ponieważ poszczególne maszyny pakujące są od siebie oddalone, zdecydowano się na zastosowanie tak zwanej częściowej decentralizacji: wspomagające pompy próżniowe Panda są montowane bezpośrednio do maszyn pakujących, a wszystkie rotacyjne łopatkowe pompy próżniowe R 5 znajdują się w oddzielnym pomieszczeniu. Taki układ umożliwia rotacyjnym próżniowym pompom łopatkowym pracę z maksymalną wydajnością, a co za tym idzie zapewnia każdej maszynie pakującej krótki czas opróżniania. Rotacyjne łopatkowe pompy próżniowe R 5 utrzymują stały poziom próżni wstępnej o wartości 50 mbar w systemie rur. Wspomagające pompy próżniowe Panda działają w razie potrzeby i uruchamiają się tylko wtedy, gdy w komorze lub w opakowaniu wymagana jest próżnia o wartości 5 mbar. Szybko odprowadzają powietrze ze stanu próżni wstępnej o wartości 50 mbar do końcowego poziomu ciśnienia wewnątrz opakowania wynoszącego mniej niż 5 mbar. Ten dwustopniowy proces oraz moduł sterowania umożliwiają znaczne skrócenie cykli pakowania. Druga sieć próżniowa do termoformowania folii jest obsługiwana niezależnie od próżni do pakowania. Pierścień próżniowy do termoformowania znajduje się w warunkach znacznie wyższego ciśnienia (od 130 do 200 mbar) niż jest to wymagane w procesie pakowania. Wszystkie pompy próżniowe wymagane w procesie termoformowania folii do tacek są zintegrowane z centralnym systemem próżniowym, a tym samym znajdują się z dala od stref pakowania. Zalety centralnego systemu próżniowego w Pini Polska po półrocznej eksploatacji (październik 2015 r.) są widoczne już na pierwszy rzut oka.

Centralny układ próżniowy firmy Busch w zakładzie Pini Polska

Wysoka wydajność energetyczna

Zgodnie z zasadą działania centralne systemy próżniowe wymagają użycia mniejszej liczby pomp próżniowych niż instalacje rozproszone. Dwustopniowy proces opróżniania pozwala na użycie rotacyjnych łopatkowych pomp próżniowych z mniejszym przesunięciem objętościowym, co umożliwia zastosowanie mniejszego silnika. Moduł sterowania utrzymuje próżnię o wartości 50 mbar w systemie rur, który pełni funkcję zbiornika próżniowego dla wszystkich linii pakowania. Tylko pompy potrzebne do utrzymania 50 mbar są aktywne w tym samym czasie. Ponieważ linie pakowania nie zawsze działają w krótkich cyklach i z wysoką przepustowością, zwykle tylko kilka pomp próżniowych jest uruchomionych. Dodatkowe zmniejszenie zużycia energii uzyskano dzięki centralizacji instalacji próżniowej: pompy próżniowe działają w oddzielnym pomieszczeniu, przez co ciepło nie przedostaje się do strefy pakowania. Klimatyzacja w strefie pakowania jest mniej obciążona, a co za tym idzie pobiera mniej energii.

Poprawa higieny

Ponieważ system próżniowy jest scentralizowany, rotacyjne łopatkowe pompy próżniowe nie wymagają przeglądów technicznych przeprowadzanych w czystych obszarach pakowania oraz na liniach produkcyjnych. Wykluczona jest także możliwość skażenia żywności aerozolami oleju (przez nieprawidłową eksploatację sprzętu).

Konserwacja

Centralne systemy próżniowe mają konstrukcję modułową. Indywidualne moduły można odłączać w celu konserwacji, a w ich miejsce automatycznie aktywują się jednostki w stanie czuwania. Czynności serwisowe mogą zatem być przeprowadzone bez wpływu na wydajność linii pakowania. Pompy próżniowe w systemie centralnym są narażone na mniejsze obciążenia i dzięki temu okresy międzyprzeglądowe są dłuższe niż w przypadku instalacji rozproszonej. Zewnętrzna lokalizacja centralnego systemu próżniowego jest dodatkowym atutem, ponieważ prace konserwacyjne nie powodują przestojów ani skażenia czystych obszarów.

Linia pakowania gotowanej szynki w plastrach w zakładzie Pini Polska Zakład Pini Polska jest przekonany, że firma Busch to odpowiedni partner dostarczający sprzęt próżniowy, ponieważ świadczone przez nią usługi w fazie planowania, montażu i uruchomienia były na najwyższym poziomie. Fabryka uruchomiła już produkcję, a firma Busch czuwa nad zapewnieniem płynnego i bezproblemowego działania instalacji próżniowej. n

Busch Polska Sp. z o.o. ul. Chopina 27, 87-800 Włocławek tel.: +48 54 231 54 00 busch@busch.com.pl www.busch.com.pl 143

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Osłonki Viscoflex

opakowanie szyte na miarę Firma Nomax Trading wiele lat temu zaryzykowała i zaangażowała się w rozwój produktu, który wówczas na rynku polskim był prawie nieznany. Dziś osłonki tekstylne stają się standardem w wybranych kategoriach wędlin.

iscoflex®, o którym mowa, nasza firma dostarcza na rynki krajowe i międzynarodowe. Ze względu na rozmiar i zakres powiązanych z tym produktem inwestycji śmiało możemy powiedzieć, że obecny rok będzie przełomowy dla całej grupy Nomax. - Nasze projekty inwestycyjne skoncentrowaliśmy w dwóch obszarach – zwiększenia potencjału produkcyjnego oraz rozszerzania możliwości marketingowych opakowań. Początek inwestycji dała nowa 70-metrowa linia technologiczna. Tak znaczące zwiększenie mocy produkcyjnych pozwala nam sprawnie realizować nawet bardzo duże zamówienia, a jednocześnie zyskaliśmy nowe możliwości rozwoju samego produktu – opowiada Piotr Dziubek, prezes zarządu firmy Novica, producenta osłonek Viscoflex®. Nowa linia została rozbudowana umożliwiając rozszerzenie asortymentu o niespotykane do tej pory rozwiązania. Cieszy nas również uruchomienie w drukarni nowej inwestycji otwierającej możliwości realizacji wielokolorowych nadruków wysokiej jakości – dodaje. Obecnie ponad 70% osłonek jest dostarczanych z nadrukiem. Klienci widząc potencjał w tym rozwiązaniu chętnie wybierają coraz odważniejsze kreacje graficzne mające za zadanie podniesienie atrakcyjności ich wyrobów w punkcie sprzedaży, a same osłonki coraz częściej stają się elementem kampanii marketingowych. - Angażujemy się w projekty kreacji produktów nie tylko w kraju, ale również za granicą. Ciekawym przykładem jest realizacja dla klienta

144

z Azerbejdżanu. Rynki Azji Środkowej charakteryzują się bardzo wysokimi wymaganiami odnośnie bogatego wzornictwa i jaskrawości kolorów – komentuje Marek Stępel, product manager firmy Nomax Trading – Nasza propozycja nadruków imitujących naturalne żyłki w połączeniu z ciekawą grafiką spotkała się z dużym zainteresowaniem lokalnego producenta. Ponad 60% dostarczanych przez Nomax Trading osłonek Viscoflex znajduje zastosowanie w produktach takich jak salcesony i pasztetowe. Najczęściej nasi klienci wybierają wzory imitujące naturalne kształty żołądka czy jelita. Standardem na rynku stały się produkty typu „pasztet borowikowy” i „pasztet z kurkami”. – Chcąc sprostać rosnącym oczekiwaniom naszych Klientów rozbudowaliśmy również dział marketingu, który w tej chwili jest w stanie zaoferować nie tylko atrakcyjne projekty graficzne osłonek, ale również wsparcie przy planowanych kampaniach marketingowych – mówi Maciej Mizgalski, marketing product manager w firmie Nomax Trading – Dzięki doświadczeniu i indywidualnemu podejściu do każdego projektu dajemy naszym Klientom wymierne korzyści daleko wybiegające poza samo wyprodukowanie opakowania. Z naszymi Klientami pracujemy już na etapie wczesnej koncepcji opracowywanych produktów. Przykładem takiego podejścia jest projekt, zrealizowany wspólnie z firmą Zakłady Mięsne Olewnik. Klient przedstawił ciekawy, wyróżniający się projekt nadruku na osłonkę dla utrzymanego w staropolskim stylu produktu „Pasztetowa z gęsiną”. Zakład przedstawił swoją koncepcję produktu i pomysł na grafikę, a nasz dział graficzny przełożył oczekiwania klienta w gotowy i dopracowany produkt, który dostępny jest w sieci sklepów Stara Wędzarnia. Codziennie pracując nad wieloma projektami staramy się śledzić „życie produktu”, czyli to jak jest używany, co się z nim dzieje w sklepie, i jak się prezentuje w ladzie. Dzięki temu możemy proponować rozwiązania, które gwarantują właściwą ekspozycję nazwy własnej oraz marki producenta w ladzie tradycyjnej (w tym również produktów przygotowanych do plasterkowania w sklepie). Widzimy duży potencjał w tej kategorii produktów i wierzymy, że dzięki prowadzonym inwestycjom będziemy mogli oferować naszym Klientom coraz ciekawsze rozwiązania – podsumowuje Marek Stępel – Obecny rok jest dla nas okresem przygotowań do przyszłorocznych targów IFFA we Frankfurcie, na których firma Nomax Trading planuje premierę innowacyjnego rozwiązania w obszarze osłonek tekstylnych. Na nasze stoisko zapraszamy już dziś. n

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Nowoczesne opakowanie, efektywna produkcja – osłonki jadalne Fcase Do wyrobu większości kiełbas niezbędne są osłonki, w których umieszcza się masę mięsną. Nadają one kiełbasom kształt i chronią przed działaniem czynników zewnętrznych. Przed osłonkami jadalnymi przeznaczonymi do kiełbas w małych kalibrach stoi dodatkowe wyzwanie: delikatność zgryzu połączona z efektywnością w procesie produkcji. Odpowiedzią na te potrzeby są polskie osłonki jadalne Fcase.

elita naturalne, mimo wielu zalet, posiadają liczne wady. Do tych najważniejszych należy zaliczyć: brak stabilności kalibru, co w konsekwencji prowadzi do braku powtarzalnej wielkości wyrobu gotowego oraz czasochłonność i kosztowność przygotowania jelit do procesu nadziewania. Osłonki Fcase pozwalają na wyeliminowanie zbędnych czynności z procesu produkcyjnego oraz gwarantują powtarzalny wygląd i wagę wyrobów mięsnych. Osłonki jadalne Fcase są całkowitą nowością na rynku. Prace nad technologią ich produkcji pozwoliły na opracowanie produktów, które są odpowiedzią na potrzeby producentów: stabilny kaliber połączony z wytrzymałością pozwala na efektywną produkcję na automatycznych nadziewarkach. Delikatny naturalny kolor (wręcz bezbarwny) pozwala w pełni zaprezentować właściwy kolor wyrobu, a dostępność kalibrów (od 18 - 25 mm) na produkcję dowolnej wielkości kiełbaski lub parówki. Osłonki są dostępne z otwartym końcem oraz w wersji z zamkniętym końcem (supełek lub skręt). Stosowanie osłonek jadalnych Fcase jest łatwe i generuje realne oszczędności dla producentów. Używając osłonek Fcase, w tym samym czasie można wyprodukować 2 razy więcej wyrobów mięsnych niż przy produkcji w jelitach naturalnych. Według testów porównawczych: • oszczędności na surowcu wynoszą ok. 32 %, • stabilne dostawy i łatwość przechowywania pozwalają na lepsze planowanie i zarządzanie zapasami, 146

• ograniczenie ilości odpadów produkcyjnych (np. nierówne odcinki jelit, woda z namaczania). Nowe technologie produkcji kiełbas stawiają przed producentami kiełbas i osłonek nowe wyzwania. Nowoczesne i w pełni zautomatyzowane procesy produkcji były punktem wyjścia do stworzenia innowacyjnych osłonek jadalnych Fcase. Wybór osłonki Fcase to najlepsze rozwiązanie tam, gdzie liczy się czas, koszty i efektywność. Osłonki Fcase spełniają nawet najbardziej indywidualne wymagania producentów, a w sytuacji walki o marże i zyski dają korzyści ekonomiczne i technologiczne producentom. n

www.fcase.pl • fcase@fcase.pl

FABIOS S.A. PARTNER

Dziękujemy za zaufanie i współpracę w mijającym roku. W oczekiwaniu na zbliżające się Święta Bożego Narodzenia życzymy radosnego odpoczynku w rodzinnym gronie, a w nadchodzącym Nowym Roku pasma sukcesów i spełnienia najskrytszych marzeń.

www.fabios.com.pl FABIOS S.A., Białka 556, 34-220 Maków Podhalański, tel.: 33 877 13 01

TECHNOLOGIE PAKOWANIA I CHŁODNICTWA

Grzegorz Pawlonka

Niskie koszty wysoka efektywność – schładzanie produktów w procesach mieszania System schładzania produktów w procesach przetwórstwa mięsa ACCU-CHILL™ oferowany przez firmę Linde Gaz Polska wychodzi naprzeciw oczekiwaniom rynku spożywczego, który poszukuje efektywnych i prostych metod poprawy jakości produktów. Technologia ta, polegająca na wtrysku „od dołu” skroplonego gazu do produktu, rozwiązuje również techniczny problem szybkiego i skutecznego schłodzenia produktu o niejednorodnej, półpłynnej konsystencji.

osnące zainteresowanie schładzaniem na etapie półproduktu wynika z coraz większego udziału w „koszyku konsumenckim” produktów wysoko przetworzonych i dań gotowych, od których oczekuje się również długich terminów przydatności do spożycia. Schładzanie lub zamrażanie dopiero na etapie produktu końcowego często nie jest wystarczające. Zachowanie naturalnych cech organoleptycznych oraz odpowiednio niskiego poziomu ilości drobnoustrojów wymusza niejednokrotnie schładzanie na etapie obróbki wstępnej surowca lub w trakcie procesu produkcyjnego, np. przy wytwarzaniu formowanych produktów żywnościowych. Technologia ich wytwarzania wymaga zastosowania procesów rozdrabniania, intensywnego mieszania oraz formowania. Jednym z trudniejszych pod względem bezpieczeństwa mikrobiologicznego jest proces mieszania, podczas którego dochodzi do samoczynnego, niepożądanego nagrzewania produktu. Wiele wyrobów gotowych z farszem staje się niestabilnych mikrobiologicznie podczas wolnego stygnięcia po obróbce termicznej. Szybkie schłodzenie bezpośrednio po podgrzaniu decyduje o terminie przydatności do spożycia tych produktów.

Schładzanie wyrobów formowanych z mięsa

Odpowiednio dobrane gatunki mięsa rozdrabnia się, a następnie intensywnie miesza z przyprawami i innymi dodatkami, dozując także często wodę. Tak przygotowany produkt formuje się w formierkach. Aby formowanie przebiegało w sposób poprawny, produkt musi charakteryzować się odpowiednią zwartością. Parametry reologiczne osiągają swoje optymalne wartości w temperaturach ok. –3°C. W trakcie mieszania dochodzi do samoczynnego, niepożądanego nagrzewania produktu. Optymalną temperaturę można osiągnąć, stosując różne metody. Zastosowanie cieczy kriogenicznych, takich jak dwutlenek węgla (CO2) czy azot (N2), jest metodą szybką i skuteczną. Dozowany wprost do produktu gaz, dzięki swoim właściwościom fizycznym, bardzo szybko odbiera ciepło, przez co w krótkim czasie osiągamy wymagany zakres temperatur. W przypadku CO2 dochodzi ponadto do obniżenia pH produktu. Gazy kriogeniczne dozowane bezpośrednio do produktu, odparowując lub sublimując, wypierają też tlen. Opóźnia to utratę aromatu i przedłuża jego trwałość. Obniżenie temperatury podczas mieszania masy mięsnej w mieszałkach eliminuje konieczność stosowania dodatku wcześniej zamrożonego mięsa, a więc upraszcza i skraca czas produkcji. Bezproblemowe formowanie może także przyczynić się do zmniejszenia ubytków masy w czasie tego procesu. Skrócenie czasu schładzania farszu w trakcie mieszania decyduje o jakości mikrobiologicznej produktów oraz ułatwia ich dalsze mrożenie, poprzez zmniejszenie różnicy temperatur pomiędzy środkiem produktu a warstwą zewnętrzną, jak ma to miejsce w przypadku pierogów. Symptomy pogorszenia jakości produktu – zbyt ciepły produkt końcowy – zbyt długi czas schładzania tradycyjną metodą – zła struktura masy produktu – trudne formowanie – utrata cech smakowo-zapachowych – oznaki „przepracowania” produktu, np. podczas mieszania

148

TECHNOLOGIE PAKOWANIA I CHŁODNICTWA

Korzyści z zastosowania gazu skroplonego do schładzania produktów Bardzo dobre parametry wnikania chłodu, dzięki możliwości bez1. pośredniego kontaktu medium chłodniczego z produktem. Umożliwia wprowadzenie chłodu do środka masy półpłynnej po2. przez zastosowanie prostej i taniej armatury. Umożliwia pełną kontrolę efektu temperaturowego w funkcji czasu. 3. Poprzez szybkie odparowanie intensyfikuje mieszanie i rozprowa4. dzenie chłodu w masie. Azot jest obojętny dla produktów spożywczych (chemicznie i orga5. noleptycznie). Dwutlenek węgla powoduje pożądane obniżenie pH. 6. powodujących skażenie mikrobiologiczne. Zespół dysz, odpowiednio rozmieszczonych w obudowie urządzenia, realizuje program sekwencyjnego wtrysku gazu, stosownie do zadanej oraz zmierzonej temperatury produktu. Natychmiast odparowujący gaz w kontakcie z ciepłym produktem rozbudowuje powierzchnię wymiany ciepła, co znacznie skraca czas schładzania w porównaniu z natryskiem na powierzchnię. Gaz opuszczający schładzaną masę posiada temperaturę zbliżoną do produktu. System wyposażony jest w panel sterujący, pozwalający na wprowadzenie wielu programów określających czas wtrysku, temperaturę i czas procesu, dla różnych produktów z uwzględnieniem ich specyfiki (lepkość, temperatura początkowa, gęstość). Programy schładzania pozwalają przyjąć jako parametry krytyczne różne punkty kontrolne, co pozwala optymalizować wykorzystanie chłodu i prowadzi do standaryzacji cech jakościowych produktu. Dodatkową zaletą stosowania systemu wtrysku gazu „od dołu” w procesie mieszania jest prosta budowa systemu i możliwość wydzierżawienia zbiornika na gaz, a więc niska kapitałochłonność rozwiązania. n

System wtrysku gazu „od dołu”

Stosowany wcześniej system schładzania produktów w procesach mieszania poprzez natrysk gazu dyszą „od góry” powodował nierównomierne schłodzenie oraz generował znaczne ubytki chłodu odprowadzanego poprzez system odciągu. Wtrysk gazu dyszą „od dołu” to rozwiązanie składające się z zespołu odpowiednich dysz montowanych zwykle w dnie kadzi, mieszałki lub zbiornika, przez które odbywa się impulsowe podawanie ciekłego gazu do środka masy produktu. Dysze posiadają rozwiązania eliminujące powstawanie korka lodowego oraz pozostawanie resztek produktu

Szybkie i efektywne schładzanie

ACCU-CHILL™ – system iniekcji „od dołu”. ACCU-CHILL™ to opracowany przez Linde kriogeniczny systemem iniekcji podający medium chłodzące „od dołu” w urządzeniach mieszających. Jest odpowiedzią na wszystkie potrzeby przemysłu spożywczego, gdzie wymagane jest szybkie i skuteczne schłodzenie bez konieczności stosowania dodatkowego sprzętu. System zajmuje minimalną przestrzeń przy urządzeniu i może być montowany zarówno na nowych jak i na już istniejących urządzeniach mieszających. Dzięki szybkiemu schładzaniu uzyskuje się wysoką jakość produktów. Jest stosowany do obniżenia temperatury produktu w procesach formowania (mięso mielone, kotlety, nugettsy) oraz schładzania produktów o różnej lepkości (zupy, sosy i inne ciecze). Linde – ideas become solutions.

Linde Gaz Polska Sp. z o.o. al. Jana Pawła II 41a, 31-864 Kraków Telefon: +48 12 643 92 00, Fax: +48 12 643 93 00; www.linde.pl

Zalety systemu: → Krótki czas schładzania → Szybka stabilizacja mikrobiologiczna produktu poprzez jego schłodzenie → Higiena rozwiązania technicznego → Utrzymanie stałej temperatury +/– 1°C → Wysoka wydajność chłodnicza System ACCU-CHILL™ zapewnia utrzymanie konsystencji i ujednolicenie temperatury mieszanego produktu. ACCU-CHILL™ to maksymalizacja jakości produktu i efektywności procesu przy minimalizacji kosztów.

er tem z naszym ek sp Skontaktuj się 0.077 Tel. +48.600.06

149

80 la t do Êw i a dcz en ia …

WYNAJEM, SPRZEDAŻ, LEASING PRZENOŚNYCH KOMÓR SZOKOWEGO MROŻENIA I SCHŁADZANIA, DOJRZEWALNI MIĘSA I WĘDLIN, KOMÓR MROŹNICZYCH I CHŁODNICZYCH ORAZ URZĄDZEŃ ROZMRAŻAJĄCYCH

Zgodne z normami HACCP, BRC, GMP. Posiadają znak CE. Pełna kontrola temperatury i wilgotności. Możliwość zamrażania 2-25 ton/24h lub schładzania 10-200 ton/24h.

-45°C

• Intuicyjny system monitoringu i rejestracji temperatur. • Alarmy dźwiękowe i wizualne: alarm braku zasilania i zbyt wysokiej temperatury. • Alarm i mechanizm umożliwiający natychmiastowe otwarcie drzwi od wewnątrz w przypadku zatrzaśnięcia osoby w komorze. • Profesjonalny serwis i wsparcie techniczne 24/7.

+60°C

• Podwójny lub pojedynczy układ chłodniczy. • Możliwość ustawienia komory bezpośrednio na utwardzonym podłożu lub na specjalnej platformie nośnej (do ramp, doków, rękawów). • Podgrzewane ościeżnice i uszczelki drzwi zapobiegające przymarzaniu.

Dawsonrentals Polska Sp. z o.o. Tel. 22 877 41 15

ul. Marywilska 34A 03-228 Warszawa

Fax 22 877 41 13 info@dawsonrentals.pl

www.dawsonrentals.com.pl

j e s te Ê m y na r yn ku o d

19 3 5

r o ku.. .

• JUWENT - Chłodnictwo i automatyka chłodnicza dla

•

NOWA

Nowoczesne produktów

RENTALS

CHŁODNIA

centrum

magazynowe

mrożonych

Komory

ŁÓDŹ

•

szokowego

DAWSON mrożenia

CHŁODNICTWO

Nr 4/2015

ZIMA

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

Nowoczesne centrum magazynowe dla produktów mrożonych

ABC chłodnictwa

i magazynowania żywności 2

5 01

ZIM

TECHNOLOGIE CHŁODNICTWA

Tomasz Borowy

ABC

chłodnictwa

i magazynowania żywności Magazynowanie w przetwórstwie żywności jest procesem złożonym, gdyż obejmuje różne dziedziny produkcji. Rodzaj wykorzystywanych do składowania budowli i urządzeń magazynowych zależy od rodzaju i wielkości produkcji oraz postaci fizycznej magazynowanych artykułów spożywczych i surowców.

ytwarzanie żywności wiąże się z koniecznością transportu i składowania ładunków szybko rotujących, powszechnie nazywanych FMCG (Fast Moving Consumer Goods). Rozwój cywilizacji spowodował, że obecnie podczas przemieszczania artykułów spożywczych i surowców związanych z ich przetwórstwem mamy do czynienia z mechanizacją prac oraz wykorzystaniem do składowania odpowiednich budowli i urządzeń magazynowych umożliwiających zachowanie prawidłowych warunków przechowywania. Warunki przechowywania poszczególnych surowców i towarów oraz ich własna, charakterystyczna flora bakteryjna, w głównej mierze decydują o rodzaju magazynu, jego oświetleniu, wyposażeniu w meble oraz urządzenia chłodnicze i wentylacyjne. Wśród pomieszczeń przeznaczonych do magazynowania wyróżnia się grupę magazynów nieżywnościowych oraz żywnościowych (niechłodzone i chłodzone). Podczas magazynowania i transportu muszą być zachowane dwa podstawowe czynniki: parametry techniczne warunków przechowywania oraz wymagania dotyczące warunków higieniczno-sanitarnych przy jednoczesnym zapewnieniu, że produkty żywnościowe będą dostarczone konsumentowi przed upływem daty minimalnej ich trwałości. Składowanie ma istotne

152

znaczenie dla bezpieczeństwa zdrowotnego produkowanych wyrobów ze względu na konieczność zapewnienia stosownych warunków przechowywania. W łańcuchu chłodniczym mrożonej żywności od producenta do konsumenta funkcjonują różnego rodzaju obiekty nazywane chłodniami, służące do chłodzenia, zamrażania oraz przechowywania szybko psujących się artykułów spożywczych. Należy nie tylko pamiętać o samej strukturze pomieszczeń i ich wymaganiach technicznych, ale także o aspektach związanych z warunkami klimatycznymi. Zapewnienie wymaganego poziomu jakości produktów mrożonych w procesie magazynowania odnosi się do posiadania wdrożonego systemu HACCP i spełnienia podstawowych zasad Dobrej Praktyki Higienicznej, tj.: utrzymania dobrego stanu technicznego magazynu, maszyn, urządzeń, opakowań, zabezpieczenia zakładu przed owadami i gryzoniami, zapewnienia odpowiednich technicznych warunków przechowywania produktów, właściwego prowadzenia gospodarki wodno-ściekowej, zapewnienia właściwej wentylacji oraz oświetlenia we wszystkich pomieszczeniach magazynowych, przestrzegania procedur mycia i dezynfekcji, a także higieny osobistej pracowników. Pomieszczenia magazynowe powinny być usytuowane w takim miejscu zakładu, aby można było w sposób łatwy, szybki i niekolidujący z ogólnymi drogami transportowymi przemieścić wyroby z pomieszczeń produkcyjnych. Powinny one znajdować się w jak najbliższym sąsiedztwie pomieszczeń produkcyjnych, aby skrócić drogę transportowania produktów. Na ogólnym planie zakładu pomieszczenia magazynowe służące do składowania i magazynowania powinny być umiejscowione na „końcu”, ze względu na zasadę niekrzyżowania się dróg czystych z brudnymi. Przykładowo przemysł mięsny, drobiarski i rybny wymaga dla wszystkich produktów gotowych odpowiednio niskich lub obniżonych temperatur magazynowania. Za maksymalną temperaturę długookresowego przechowywania produktów mrożonych uważa się aktualnie temperaturę -18°C. Przy uwzględnieniu wszystkich czynników technologicznych i technicznych, obniżenie temperatur eksploatacyjnych z -18 do -28°C daje możliwość względnego przedłużenia dopuszczalnych czasów przechowywania. W nowoczesnych obiektach chłodniczych powszechnie stosuje się temperatury -30°C a nawet niższe.

TECHNOLOGIE CHŁODNICTWA

Wybór najkorzystniejszej technologii wydłużenia okresu przydatności do spożycia produktów zależy od wielu czynników, wśród których wymienić należy: rodzaj produktu, zmiany jakościowe zachodzące podczas przetwarzania i przechowywania, rodzaj opakowania, sposób przygotowania do konsumpcji, koszty. W praktyce przemysłowej żywność jest poddawana działaniu niskich temperatur w celu: – zachowania początkowej jakości i późniejszej przydatności do konsumpcji; – utworzenia specjalnej struktury i konsystencji produktu, która jest pożądana przy konsumpcji, np.: lody, sorbety, mrożone jogurty, – jako etap pośredni niektórych procesów technologicznych, np.: kriokoncentracja (do zagęszczania soków owocowych przez wymrażanie wody). Technologia utrwalania żywności z zastosowaniem niskich temperatur obejmuje: chłodnictwo z zakresem temperatur od +2°C do –2°C, ale nie poniżej tzw. punktu krioskopowego oraz zamrażalnictwo, w którym temperatura żywności jest obniżana do –18°C lub niżej i w tej temperaturze jest przechowywana. Chłodnictwo nie jest w zasadzie zaliczane do technik utrwalania żywności, w dosłownym tego słowa znaczeniu. Stosuje się je jako działanie mające na celu przedłużenie jakości i ograniczenie strat w przypadku nietrwałych produktów żywnościowych. Schładzanie produktów stanowi zwykle etap wstępny lub pośredni w wielu procesach technologicznych. Szczególnie jest stosowane w przemyśle mięsnym do schładzania mięsa po uboju, smalcu po wytopie, przy produkcji wędlin, przy peklowaniu. Także przetwórstwo drobiu, ryb i mleka wykorzystuje chłodnictwo technologiczne w procesach przetwórczych. Nowoczesne technologie pozwalają na zastosowanie ciekłego azotu lub dwutlenku węgla w procesach kutrowania, mielenia, masowania mięsa. Zapobiega to rozwojowi drobnoustrojów w mięsie, pozwala uzyskać pożądaną konsystencje produktów, zachować aromat dodawanych przypraw. Zamrażanie żywności uważa się za najwłaściwszą metodę jej utrwalania. W wyniku tego procesu następuje maksymalne wydłużenie trwałości. Charakterystyczną cechą produktów zamrożonych jest występowanie zawartej w nich wody w przeważającym procencie w stanie krystalicznym (powyżej 80% jej zawartości). Pojęcie mrożonej żywności jest stosowane do ograniczonej grupy produktów (zasadniczo mięsa i drobiu), które w czasie przechowywania i sprzedaży przetrzymywane są w stałej temperaturze –10°C i niższej. Produkty, których temperatura wynosi –18°C lub niżej, z minimalnymi wahaniami, celem zachowania ich jakości podczas przechowywania, transportu i sprzedaży, są określane jako produkty głęboko mrożone.

Metody zamrażania

W światowej praktyce przemysłowej do najczęściej wykorzystywanych metod zamrażania można zaliczyć: Zamrażanie owiewowe w tunelach, które jest wykorzystywane najpowszechniej ze względu na łatwą eksploatację urządzeń, uniwersalne zastosowanie i możliwość dostosowania do konkretnych warunków w zakładach. Metoda ta jest jednak energochłonna, a w przypadku produktów rozdrobnionych może podczas zamrażania następować ich zbrylanie. Metoda fluidyzacyjna polega na przedmuchiwaniu strumieniem zimnego powietrza warstwy produktów sypkich transportowanych na taśmie. Proces zamrażania trwa krótko oraz eliminowana jest możliwości zbrylania produktów. Wysokie koszty inwestycyjne i eksploatacyjne stanowią wadę tej metody. Zamrażanie kontaktowe należy do najstarszych technik zamrażania, w której produkty układane są na metalowych tacach i dociskane do płyt chłodzonych dawniej solanką, a obecnie innymi czynnikami. Mimo zalet tej metody, nie znalazła ona szerszego zastosowania, za wyjątkiem mrożenia ryb na statkach przetwórczych. Trudności w zamrażaniu tą metodą stanowią produkty o nieregularnych i niejednolitych kształtach. Obsługa tych urządzeń jest uciążliwa i trudna do mechanizacji. Zamrażanie immersyjne (w cieczach nie wrzących), polega na mrożeniu opakowanych produktów w roztworach soli lub innych mediach. Główną zaletą jest krótki czas zamrażania przy temperaturze czynnika około –20°C.

Obecnie metoda ta jest rzadko stosowana, głównie do powierzchniowego zamrażania tuszek drobiu. Zamrażanie z zastosowaniem skroplonych gazów, zwane kriogenicznym, cieszy się w ostatnich latach coraz większym zainteresowaniem producentów żywności. Technologia ta wykorzystuje ciekły azot, o temperaturze wrzenia –195,8°C lub dwutlenek węgla o temperaturze sublimacji rzędu –78,5°C.

Podstawowe urządzenia chłodnicze

Do grupy podstawowych urządzeń magazynowych zaliczają się szafy chłodnicze i mroźne, o różnych pojemnościach, konstrukcyjnych rozwiązaniach komór, zakresach temperatur dobranych do rodzaju przechowywanej żywności, o dużej wydajności i trwałości. Agregat chłodniczy w tych urządzeniach najczęściej zblokowany jest na przegrodzie sufitowej lub podłogowej. Temperatura panująca w komorze wskazywana jest na elektronicznym wyświetlaczu. Komory chłodnicze i mroźnicze wymagają instalacji chłodniczej z uwagi na zasilanie agregatami zewnętrznymi. Składowanie ma istotne znaczenie dla bezpieczeństwa zdrowotnego produkowanych wyrobów ze względu na konieczność zapewnienia stosownych warunków przechowywania. W łańcuchu chłodniczym mrożonego mięsa od producenta do konsumenta funkcjonują różnego rodzaju obiekty nazywane chłodniami, służące do chłodzenia, zamrażania oraz przechowywania szybko psujących się artykułów. Należy nie tylko pamiętać o samej strukturze pomieszczeń i ich wymaganiach technicznych, ale także o aspektach związanych z warunkami klimatycznymi. Zapewnienie wymaganego poziomu jakości produktów mrożonych w procesie magazynowania odnosi się do posiadania wdrożonego systemu HACCP i spełnienia podstawowych zasad Dobrej Praktyki Higienicznej, tj.: utrzymania dobrego stanu technicznego magazynu, maszyn, urządzeń, opakowań, zabezpieczenia zakładu przed owadami i gryzoniami, zapewnienia odpowiednich technicznych warunków przechowywania produktów, właściwego prowadzenia gospodarki wodno-ściekowej, zapewnienia właściwej wentylacji oraz oświetlenia we wszystkich pomieszczeniach magazynowych, przestrzegania procedur mycia i dezynfekcji, a także higieny osobistej pracowników. Pomieszczenia magazynowe powinny być usytuowane w takim miejscu zakładu, aby można było w sposób łatwy, szybki i niekolidujący z ogólnymi drogami transportowymi przemieścić wyroby z pomieszczeń produkcyjnych. Powinny one znajdować się w jak najbliższym sąsiedztwie pomieszczeń produkcyjnych, aby skrócić drogę transportowania produktów. Na ogólnym planie zakładu pomieszczenia magazynowe służące do składowania i magazynowania powinny być umiejscowione na „końcu”, ze względu na zasadę niekrzyżowania się dróg czystych z brudnymi. Przykładowo branża mięsna wymaga dla wszystkich produktów gotowych odpowiednio niskich lub obniżonych temperatur magazynowania. Za maksymalną temperaturę długookresowego przechowywania produktów mrożonych uważa się aktualnie temperaturę -18°C. Przy uwzględnieniu wszystkich czynników technologicznych i technicznych, obniżenie temperatur eksploatacyjnych z -18 do -28°C daje możliwość względnego przedłużenia dopuszczalnych czasów przechowywania. W nowoczesnych obiektach chłodniczych powszechnie stosuje się temperatury -30°C a nawet niższe. Za obniżaniem temperatury magazynowania przemawia również świato153

TECHNOLOGIE CHŁODNICTWA

wa tendencja do systematycznego zwiększania budowanych chłodni. Komory chłodnicze są dużych gabarytów, co umożliwia załadowanie różnych grup towarów. Niższe temperatury magazynowania obok korzyści, pociągają jednak za sobą jednoczesny wzrost kosztów inwestycyjnych i kosztów utrzymania. Podczas projektowania chłodni istotne jest również, aby pomieszczenia te posiadały zmywalne, nietoksyczne i gładkie ściany, posadzki oraz sufity. Dodatkowo powinny być wykonane z materiałów w jasnych kolorach, z wymaganymi atestami dla branży spożywczej. W magazynach musi znajdować się także odpowiednie światło, które nie spowoduje zmiany barwy produktu. Natężenie oświetlenia w pomieszczeniach do składowania i magazynowania musi spełniać wymagania prawne określone przepisami europejskimi. Warunki techniczne przechowywania w przestrzeni magazynowej dotyczą zapewnienia odpowiedniej temperatury, wilgotności względnej oraz obiegu i wymiany powietrza (mikroklimatu przestrzeni magazynowej), a także odpowiedniego czasu przechowywania dostosowanych do wymagań składowanych produktów. Wszelkie procesy w zakładach spożywczych powinny odbywać się pod ścisłą kontrolą, z zachowaniem wymaganych parametrów temperatury i czasu. Systemy kontrolne czasowo-temperaturowe powinny uwzględniać: rodzaj żywności, przewidywany okres trwałości, rodzaj opakowania oraz przeznaczenie produktu. W czasie przechowywania produktów mrożonych należy dokładnie określić granice tolerancji czasu i temperatury uwzględniające ich zróżnicowanie w trakcie przebiegu cyklu zamrażania, a także częstotliwości pomiarów, rodzaje urządzeń pomiarowych oraz sposób zapisu i ewidencjonowania przebiegu temperatury podczas magazynowania. Monitorowanie warunków temperaturowo-wilgotnościowych w magazynach jest niezbędne, a same pomiary powinny być wykonywane codziennie, z określoną częstotliwością z zastosowaniem systemów komputerowych. Duże znaczenie podczas magazynowania żywności ma również odpowiednie oznakowanie, gdyż pozwala to na utrzymanie rotacji magazynowej oraz kontroli stanów magazynowych. Pomaga to również w planowaniu produkcji, minimalizuje straty związane ze skróceniem daty przydatności produktu do spożycia, a także ułatwia pracę przy bardzo różnorodnym asortymencie. Kolejnym aspektem jest ustawianie produktów zgodnie z datami przydatności do spożycia lub przyjęcia do magazynu. Należy wówczas stosować zasadę FIFO, czyli „pierwsze weszło - pierwsze wyszło”, która jest ściśle przestrzegana w chłodniach zakładowych. W chłodniach składowych może się odbywać schładzanie, zamrażanie oraz składowanie zamrożonego surowca do przetworzenia lub na eksport, a także inne procesy produkcyjne. Skład takiego obiektu to przede wszystkim komory składowe wyposażone w izolację zimnochronną oraz odpowiednie urządzenia chłodnicze, maszynownia, pomieszczenie przetwórczo-produkcyjne i pomocnicze. Często chłodnia oznacza również obiekt niesamodzielny, ściśle związany z określonym zakładem produkcyjnym, np. przetwórstwa mięsnego. Nowoczesne zakłady branży spożywczej rzadko łączą kilka funkcji jednocześnie. Mimo to przemysł dąży do optymalizacji produkcji, poprzez dobór odpowiedniej instalacji i zabudowy chłodniczej, towaru oraz częstotliwości otwierania komory chłodniczej w cyklu pracy. Elementem decydującym o jakości zdrowotnej żywności mrożonej w procesie magazynowania są wymagania higieniczno-sanitarne. Na wymagania te składają się warunki techniczne, budowlane i organizacyjne, jakie musi spełnić budynek magazynowy oraz jego elementy, instalacje, wyposażenie, proces magazynowy i personel. Magazyny z punktu widzenia logistyki stają się coraz bardziej pożądanymi obiektami infrastruktury. Planując zagospodarowanie magazynu należy zapoznać się z różnymi systemami składowania jakie oferowane są na rynku. Szczególnie jest to ważne w przypadku wysokich kosztów eksploatacyjnych chłodni lub mroźni. W nowoczesnym systemie magazynowania istotne jest również uzyskanie ekonomicznej powierzchni magazynowej mrożonych produktów, które może być zrealizowane poprzez instalowanie systemu regałów paletowych ruchomych z pełną mechanizacją i automatyzacją przeładunków zamiast klasycznych regałów stacjonarnych. Wiele produktów zanim zostanie dostarczonych do miejsc sprzedaży (sklepów), transportowanych jest przez różne ogniwa w łańcuchu logistycznym, tj.: chłodnie, hurtownie czy specjalnie przystosowane magazyny, za pomocą pojazdów przeznaczonych do tego celu. Konieczność utrzy154

mania stałych warunków termicznych w produkcji oraz obrocie mięsa i jego produktów powoduje, że transport chłodniczy spełnia szczególnie ważną rolę w łańcuchu chłodniczym. Tym bardziej, że wielokrotnie występuje jako jego ogniwo. Zatem sprawne i skuteczne działanie transportu chłodniczego zapewnia utrzymanie właściwego poziomu jakości surowców i wyrobów gotowych w czasie drogi od producenta do konsumenta. W zakresie transportu żywności aktualnie obowiązują dwa przepisy: Ustawa o transporcie drogowym (Dz. U. 2001, Nr 125, poz.1371) oraz Umowa ATP dotycząca międzynarodowego przewozu szybko psujących się artykułów żywnościowych (Dz. U. 1984, Nr 49, poz. 254) . Wzrastający popyt na mięso niemrożone o minimalnym stopniu przetworzenia, zmusza producentów do ciągłego doskonalenia metod chłodniczego przechowywania oraz odpowiedniego transportowania. Obecnie transport samochodowy stanowi około 90% transportu lądowego. W celu zapewnienia właściwych warunków przewozu żywności w obrocie handlowym środki transportu chłodniczego i kontenery chłodnicze muszą spełniać wymogi Umowy ATP (Accord, Transport, Perishables). Określają one minimalne parametry techniczne, gwarantujące bezpieczny i długotrwały przewóz żywności. Zgodnie z ustaleniami międzynarodowymi do transportu służą 4 rodzaje pojazdów: – izotermiczne zwykłe, bez urządzeń chłodzących (oznaczone literą I, tzw. izotermy); – izotermiczne chłodzone niemechanicznie (oznaczone literą R, tzw. lodownie); – izotermiczne chłodzone mechanicznie za pomocą agregatów chłodniczych (oznaczone literą F, tzw. chłodnie); – izotermiczne-ogrzewane (oznaczone literą C). Pomimo zachowania odpowiednich warunków higieny na etapie produkcji, do zanieczyszczenia żywności może dojść w wyniku nieodpowiednio zorganizowanego transportu. Dlatego należy przestrzegać określonych wymagań dotyczących higieny transportu żywności. Zgodnie z Codex Alimentarius, podczas transportu artykuły żywnościowe muszą być odpowiednio zabezpieczone. Rodzaj pojemników transportowych winien być odpowiednio dobrany, w zależności od rodzaju żywności oraz środka transportu. Pojemniki i urządzenia transportowe powinny być zaprojektowane i wykonane w taki sposób, aby: – nie zanieczyszczały żywności lub opakowań; – umożliwiały dokładne czyszczenie i dezynfekcję; – pozwalały na oddzielenie od siebie, w czasie transportu, różnych rodzajów żywności oraz artykułów nieżywnościowych; – zapewniały efektywną ochronę przed zanieczyszczeniami, w tym przed kurzem i spalinami; – pozwalały na utrzymanie odpowiedniej temperatury, wilgotności i innych warunków niezbędnych do zapewnienia ochrony żywności przed szkodliwym rozwojem mikroorganizmów oraz obniżeniem jej jakości; – pozwalały na kontrolę temperatury, wilgotności oraz innych czynników. Urządzenia i pojemniki do transportu żywności należy utrzymywać w odpowiednich warunkach, w dobrym stanie technicznym i w czystości. Pojazdy chłodnie są grupą specjalistycznych środków przewozu przystosowaną do utrzymywania wymaganej temperatury produktów. Często zdarza się, że moce chłodnicze pojazdów są zbyt małe aby produkty mogły być w nich schładzane lub zamrażane. Dlatego najważniejszą zasadą jest dobre wychłodzenie towaru przed jego załadowaniem do środka transportu, który wcześniej powinien być również wychłodzony. Wentylatory wymuszające obieg powietrza włącza termostat, który jednocześnie steruje pracą agregatu chłodniczego. Pojazdy te wykorzystywane są do dalekich transportów żywności głównie głęboko mrożonej. Cechą charakterystyczną pojazdów izotermicznych zwykłych jest izolowana przestrzeń załadowcza (termoizolujące ściany, drzwi, podłoga i dach). Zadaniem izolacji jest ograniczenie wymiany ciepła z otoczeniem, a więc zmniejszenie temperatury wnętrza pojazdu. Izotermiczny środek transportu może posiadać izolację normalną lub wzmocnioną. Lodownie natomiast są to pojazdy izolowane, w których utrzymuje się temperaturę poniżej -18°C, a wnętrze jest chłodzone za pomocą lodu

TECHNOLOGIE CHŁODNICTWA

średniczącego w wymianie ciepła pomiędzy suchym lodem a przestrzenią ładunkową; – chłodzenie z wykorzystaniem gazów skroplonych o niskiej temperaturze wrzenia; – chłodzenie za pomocą sprężarkowych agregatów chłodniczych. Jest to najbardziej rozpowszechniony sposób chłodzenia nadwozi chłodniczych; – chłodzenie za pomocą agregatów absorpcyjnych, które jest odmianą chłodzenia obiegowego. Czynnikiem chłodniczym jest np. wodny roztwór amoniaku. Za najlepsze rozwiązanie dla przemysłowych instalacji chłodniczych uważa się zastosowanie amoniaku i ditlenku węgla w dwóch jednocześnie pracujących obiegach chłodniczych - system kaskadowy. Idealny czynnik chłodniczy, oprócz posiadania pożądanych właściwości termodynamicznych, powinien być nietoksyczny, niepalny, całkowicie stabilny wewnątrz instalacji oraz nieszkodliwy dla środowiska naturalnego. Ponadto musi on być łatwo dostępny, tani w produkcji oraz kompatybilny z materiałami zastosowanymi do budowy urządzenia i instalacji. Dobór czynnika chłodniczego jest bardzo istotny w przemyśle chłodniczym. Dlatego coraz większe znaczenie w technologii chłodniczej i transporcie artykułów żywnościowych ma zastosowanie suchego lodu. Utrzymanie idealnych warunków w całym łańcuchu chłodniczym aż do momentu sprzedaży („point-of sale”) pozwala na zachowanie świeżości produktu, wydłużenie okresu przydatności do spożycia oraz zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego konsumentów żywności mrożonej. Zastosowanie nowych metod kontroli czasu i temperatury towarzyszących produktowi w trakcie obrotu stanowi uzupełnienie tradycyjnej kontroli. Obecnie pomiar temperatury w samochodach chłodniach oraz ladach chłodniczych prowadzi się za pomocą czujników i logerów danych. Dodatkowo stosowane są zintegrowane wskaźniki kontroli czasu-temperatury (TTI), które wprowadzane są do opakowań interaktywnych. n

wodnego, mieszanin oziębiających, lodu suchego, roztworu eutektycznego, ciekłego gazu itp. Wykorzystywane jest ciepło topnienia, sublimacji lub parowania. W samochodach tych wyposażenie wewnętrzne jest proste i tanie, jednakże masa materiałów chłodzących wpływa na znaczne zmniejszenie się wielkości przewożonego ładunku. Najnowocześniejszą obecnie formą transportu chłodniczego jest transport kontenerowy, który pomaga obniżyć cenę transportu żywności i jednocześnie jest jednym z bardziej dochodowych rodzajów działalności spedytorów. Jest on najbardziej bezpieczny dla jakości przewożonych produktów. Kontenery można traktować jako pewien rodzaj trwałego opakowania. Mogą one być izotermiczne, wówczas na dalszych trasach są dochładzane suchym lodem. Transport wielu różnych surowców w niskich temperaturach wymaga montowania w kontenerach urządzeń chłodniczych. Do chłodzenia stosowane są wówczas jednostkowe (własne) agregaty chłodnicze, centralne instalacje chłodnicze oraz ciekłe gazy i suchy lód. W rozwoju chłodnictwa obserwujemy poważną transformację od chłodzenia lodem wodnym po chłodzenie maszynowe do termoelektrycznego. W zależności od zastosowania i rozpowszechnienia, wyróżniamy następujące sposoby i czynniki chłodnicze: – chłodzenie z wykorzystaniem bezwładności cieplnej ładunku w przewozach krótkotrwałych (przed transportem ładunek powinien być dobrze schłodzony w całej masie); – chłodzenie lodem wodnym, polegające na wykorzystaniu ciepła topnienia lodu. Lód w postaci łuskowanej lub kostek o różnej granulacji jest wsypywany do pojemników umieszczonych w pobliżu ściany czołowej nadwozia; – chłodzenie za pomocą płyt eutektycznych, które wywodzi się z metody chłodzenia lodem wodnym. W celu obniżenia temperatury topnienia lodu dodaje się chlorek sodu lub wapnia; – chłodzenie suchym lodem, polega na wykorzystaniu zestalonego CO2; – chłodzenie obiegowe polega na zastosowaniu czynnika chłodniczego poR

155

TECHNOLOGIE CHŁODNICTWA I MAGAZYNOWANIA

Nowoczesne centrum magazynowe dla produktów mrożonych Nowa Chłodnia Łódź Spółka z o.o. z siedzibą w Łodzi przy ul. Traktorowej 170 stanowi nowoczesne centrum magazynowe dla produktów mrożonych. Spółka posiada także oddział w Bydgoszczy.

esteśmy profesjonalnym i godnym zaufania partnerem dzięki niezawodnemu działaniu i permanentnemu doskonaleniu naszych usług. Chcemy być partnerem w biznesie, doradcą w branży chłodniczej a także opiekunem naszych klientów. Jesteśmy otwarci na ich potrzeby. Wprowadzamy innowacyjne rozwiązania. Poszukujemy rozwiązań korzystnych dla naszych klientów, pracowników i otaczającego nas środowiska a także lokalnej społeczności. W tym co robimy jesteśmy odpowiedzialni, przewidywalni i transparentni. Za swoje usługi oczekujemy ekwiwalentnej zapłaty. Preferujemy długookresowy model współpracy oparty na wzajemnym zaspokajaniu potrzeb i otwartym artykułowaniu swoich oczekiwań. Nowa Chłodnia Łódź dopasowuje usługi magazynowe i logistyczne do zakresu potrzeb klientów. Głównie jest to logistyka magazynowa i przewozy całopojazdowe z punktu A do punktu B oraz dostawy

156

drobnicowe do magazynów centralnych klienta. Wszystkie usługi dotyczą składu i przewozu w temperaturze kontrolowanej, w komorach zerowych od +2 do +6 stopni Celsjusza oraz głęboko mrożonych od -18 do -25 stopni Celsjusza. Jest to każdorazowo różny zakres w zależności od potrzeb. W skład logistyki kontraktowej wchodzą między innymi odbiory całopojazdowe naczepami 33-paletowymi. Nowa Chłodnia Łódź opiera się w 100% na polskim kapitale i preferuje polskich klientów. Naszymi klientami są wiodące firmy krajowe i międzynarodowe produkujące artykuły spożywcze. Jesteśmy zainteresowani także współpracą z średnimi i małymi podmiotami gospodarczymi. Nasze rozwiązania logistyczne precyzyjnie dostosowujemy do oczekiwań klientów z wielu sektorów rynku. Dysponujemy dwoma magazynami składowymi będącymi pod nadzorem powiatowych inspekcji weterynaryjnych i sanitarnych w Łodzi i Bydgoszczy o łącznej pojemności 20 000 miejsc paletowych. Oferujemy również do wynajmu pomieszczenia magazynowe o różnej powierzchni w zakresie temperatur od +15 do – 25 stopni Celsjusza. Wraz z magazynem klient może wynająć biuro a także powierzchnię socjalną dla pracowników niezbędną do prowadzenia własnej działalności gospodarczej. Dysponujemy także pomieszczeniami nadającymi się do prowadzenia niewielkiej produkcji artykułów żywnościowych. Dostęp do wynajmowanych pomieszczeń jest możliwy przez całą dobę. Posiadamy 24-godzinny nadzór nad temperaturami w pomieszczeniach chłodniczych. Posiadane ubezpieczenia (wraz z wysoką klauzulą rozmrożeniową) minimalizują ryzyko z tytułu zdarzeń losowych. Ze względu na fakt, że nasze obiekty znajdują się w strefie przemysłowo-mieszkalnej miasta posiadamy 24-godzinną

TECHNOLOGIE CHŁODNICTWA I MAGAZYNOWANIA

profesjonalną i uzbrojoną ochronę oraz całodobowy system monitoringu. Wszystkie te elementy powodują, że bezpieczeństwo naszych klientów jest zapewnione na najwyższym poziomie. Posiadamy uprawnienia UE oraz uprawnienia eksportowe do kilkudziesięciu państw Azji, Afryki i obu Ameryk. W firmie funkcjonuje system HACCP. Wszystkie nasze usługi realizowane są zgodnie z obowiązującymi wymaganiami. Siła Łodzi tkwi w dobrze rozwiniętej sieci komunikacyjnej. Są to nie tylko autostrady A1 i A2 ale także drogi ekspresowe S-1, S-8 i S-14. Chłodnia ma w Łodzi znakomitą lokalizację pozwalającą na szybkie połączenia komunikacyjne z północą ( A1 ), południem (S-1 i A-1), zachodem i wschodem ( A2 i S-8) Polski. Układ komunikacyjny pozwala także na bezproblemowy export we wszystkich kierunkach. W cztery godziny można dojechać do portów Trójmiasta. Oferujemy składowanie w regałach wysokiego składowania jak również w komorach niskiego składowania. Dzięki temu możemy oferować naszym klientom możliwość składowania towarów w opakowaniach nietypowych niespełniających standardów. Naszym celem jest maksymalne zaspokojenie potrzeb naszych klientów i usługi na najwyższym poziomie. Jesteśmy elastyczni, pracujemy w godzinach dogodnych dla klientów (jeżeli potrzeba to 24 h na dobę). Staramy się rozwiązywać problemy naszych klientów, nawet system informatyczny WMS zapewnia (drukowanie dokumentów: WZ, PZ, faktury i innych oraz regularną inwentaryzację) zachowanie zasad FIFO, LIFO i FEFO zgodnie z zapotrzebowaniem i oceną ilościowo-jakościową przy odbiorach i nadaniach jednostki magazynowej ustalonej z klientem. Preferujemy kontakty bezpośrednie, personifikujemy wszystkich naszych klientów. Każdy ma swoją twarz i swoje potrzeby. Nie jest numerem w rejestrze. Uważamy, że dobre relacje z klientem oparte na wzajemnym i sprawdzonym w „boju” zaufaniu, są najważniejsze w biznesie, którym się zajmujemy. n

GRUDZIĄDZ

BYDGOSZCZ 88 km PIŁA

km 73 46 k m

TORUŃ POZNAŃ

WARSZAWA

210

196

ŁÓDŹ

KATOWICE

Nowa Chłodnia Łódź Sp.z o.o. 91-203 Łódź ul. Traktorowa 170 tel. 42 652 29 07 tel. kom. 601 978 532

Oddział w Bydgoszczy 85-779 Bydgoszcz ul. Wschodnia 23 www.nowachlodnia.pl 157

LOGISTYKA, TRANSPORT, MAGAZYNOWANIE

Nowy wymiar transportu wewnątrzzakładowego Często klient staje przed dylematem czy inwestować w nowoczesne rozwiązania logistyczne, czy w siłę roboczą. Odpowiedź wbrew pozorom wcale nie jest taka oczywista. Na pewno łatwiejsza w typowych przypadkach skrajnych tj. małego lub dużego magazynu.

le co z firmami średnimi, w których nie ma konieczności osiągania dużych wydajności, ale pojawiają się problemy związane ze sprawnym zatowarowaniem strefy kompletacji i przekazaniem skompletowanych zamówień do strefy wysyłkowej? Czy na rynku istnieją rozwiązania przeznaczone dla tego typu magazynów? Okazuje się, że tak. Naprzeciw zapotrzebowaniu klienta wychodzi firma SSI SCHÄFER proponując rozwiązanie pod nazwą SSI AUTOCRUISER. Najkrócej ten system charakteryzują 3 słowa: PROSTY, BEZPIECZNY i MODYFIKOWALNY system transportu wewnątrzzakładowego. Poniższe punkty wyjaśniają tę hasłową definicję SSI AUTOCRUISER’a: • nie wymaga centralnego systemu sterowania, • uniwersalna platforma dla większości typów jednostek transportowych, • skalowalność systemu i łatwa jego rozbudowa lub modyfikacja, nie wymaga angażowania specjalistycznych ekip montażowych, • brak przewodów energetycznych wzdłuż torów, • brak w systemie elementów pneumatycznych, • wystarcza zwykłe gniazdo prądowe, • oszczędność energii nawet do 70% w porównaniu do transportu wózkowego, • oszczędność kosztów serwisowych, • prosta procedura uruchamiania systemu wraz ze zminimalizowanym okresem szkolenia.

transportowych do maksymalnie 30 kg. Istnieje również możliwość dostosowania systemu do cięższych ładunków. Dyspozytor AUTOCRUISER’a określa ścieżkę transportu poprzez dołączenie etykiety z kodem kreskowym określającej miejsce docelowe platformy. Wzdłuż trasy przejazdu platform znajdują się punkty decyzyjne takie jak zwrotnice, talerze obrotowe czy windy, które nadają platformom odpowiedni kierunek poruszania się i kierują realizacją zlecenia w ten sposób, żeby ścieżka realizacji była jak najkrótsza. Informacja o tym gdzie ma jechać dana platforma zaszyfrowana jest w etykiecie transportowej naklejonej na platformę. Etykieta z kodem kreskowym sczytywana jest przez skaner tylko raz na początku drogi platformy. SSI AUTOCRUISER ma zalety dla prawie każdego typu zadań transportowych od niskich do średnich ilości. Przeznaczony jest dla przepływów od 50 do 600 zadań na godzinę. Można go zastosować m.in. jako: • połączenie pomiędzy produkcją i magazynem wyrobów gotowych, • połączenia pomiędzy różnymi liniami produkcyjnymi w tych samych zakładach pracy, • łącznik pomiędzy budynkami, • transport produktów specjalnego przeznaczenia w centrach logistycznych, • pomoc w zaopatrywaniu operatorów w różnego rodzaju narzędzia i elementy wyposażenia, • obsługa operacji przyjmowania zwrotów w centrach logistycznych.

SSI SCHÄFER AUTOCRUISER to ekonomiczny i bardzo elastyczny system transportowy przeznaczonych dla małych i średnich przepływów towarowych. Przeznaczony jest dla praktycznie wszystkich jednostek

W przypadku SSI AUTOCRUISER’a praktycznie nie ma ograniczeń jeśli chodzi o zastosowanie rodzaju opakowań transportowych. Mogą to być pojemniki, kartony, worki. Nie ma również przeciwskazań do trans-

158

LOGISTYKA, TRANSPORT, MAGAZYNOWANIE

portu produktów na platformach położonych luzem, bez dodatkowych opakowań transportowych. System składa się z autonomicznie napędzanej jednostki transportującej, która wyposażona jest w sieć szyn z jednostkami ładującymi. Szyny można dowolnie rozplanować i połączyć ze sobą tym sposobem idealnie miejsca, obszary budynku, halę produkcyjną oraz magazyn lub stanowiska sprzedażowe. Szyny można także łatwo do siebie dopasować dzięki odcinkom prostym, zakrętom oraz zwrotnicom. Poza tradycyjnym gniazdkiem wtyczkowym system nie wymaga dodatkowych podłączeń np. do systemu IT i/lub istniejącej już infrastruktury. Może poruszać się z prędkością do 1 metra na sekundę. SSI AUTOCRUISER przypomina tak naprawdę zabawkową kolejkę z dzieciństwa. Użytkownik dostaje gotowe elementy. W prosty sposób łączy je ze sobą, modyfikuje, tworząc układ przenośnika, dostosowany za każdym razem do swoich ciągle zmieniających się potrzeb. Może być szybko rozbudowany, skrócony lub wręcz przeniesiony w inne miejsce magazynu lub zakładu produkcyjnego. W każdej chwili dodatkowe elementy można dokupić do już posiadanych i w ten sposób przebudowywać posiadany system transportowy. Niezaprzeczalną zaletą jest również cena. SSI AUTOCRUISER kosztuje mniej niż jedna trzecia typowego systemu przenośników. Dodatkowo może być szybko wdrożony bez specjalistycznych umiejętności i wysoko wykwalifikowanych ekip montażowych. Kolejną zaletą systemu jest łatwa obsługa. Dzięki temu firma nie musi utrzymywać drogich i specjalistycznych sekcji utrzymania ruchu, które są niezbędne przy tradycyjnym systemie przenośników. Podsumowując. Dzięki autonomicznemu systemowi AUTOCRIUSER firma SSI SCHÄFER zamyka lukę między transportem za pomocą wózków widłowych a przenośnikami w wewnątrzzakładowym R

przepływie materiału. Wzrost wydajności, spadek kosztów nawet do 50% i ponad 80% oszczędności energii sprawiają, że zakup systemu szybko się zwraca. n L

Zwiększymy Twoją efektywność dzięki idealnemu wyposażeniu magazynu Efektywne magazynowanie wyróżnia się przede wszystkim krótkimi odcinkami do przebycia zarówno dla pracowników jak i towaru składowanego. Pokażemy Państwu, jak uelastycznić i przyspieszyć Państwa procesy oraz zwiększyć wydajność. Prosimy o kontakt. Chętnie doradzimy. 159

SSI SCHAEFER SP. Z O.O. • Opalińskiego 10 • 01-645 Warszawa tel. 22/ 665 94 06 • info@ssi-schaefer.pl • www.ssi-schaefer.pl

HIGIENA

Aleksandra Berezowska

Człowiek,

najsłabsze ogniwo w cyklu produkcyjnym Higiena w przemyśle mięsnym, to nie tylko mycie powierzchni urządzeń i pomieszczeń produkcyjnych, ale również przestrzeganie odpowiednich zasad higieny przez wszystkich pracowników zakładu (głównie przez osoby biorące bezpośredni udział w produkcji) oraz osoby wizytujące zakład. Z całą pewnością można powiedzieć, że nie ma możliwości wprowadzenia systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności w zakładzie, który nie stosuje się do podstawowych zasad higieny, opisanych w wielu podręcznikach oraz jasno określonych ustawą o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia.

trategia bezpieczeństwa żywnościowego to nie tylko wymogi współczesności, ale przede wszystkim wyzwanie przyszłości wymagające wzrostu świadomości producentów i konsumentów. Istotnym czynnikiem, od którego zależy jakość produkowanej żywności są warunki higieniczne pomieszczeń produkcyjnych. Obszary i pomieszczenia całego zakładu produkcyjnego muszą być odpowiednio rozplanowane, oznakowane oraz muszą spełniać określone wymagania

160

umożliwiające utrzymanie ich w szczególnej czystości. W zależności od produkowanego asortymentu, zakłady mięsne mają różne działy produkcyjne, o różnym reżimie higienicznym, wyposażone w specjalistyczną aparaturę i urządzenia produkcyjne. Zamknięty system produkcji, który jest charakterystyczny dla branży mięsnej – z jednej strony minimalizuje możliwość zanieczyszczenia produktu ze środowiska, z drugiej zaś wewnętrzne powierzchnie instalacji produkcyjnych stają się obiektami, nad którymi kontrola higieniczna jest ograniczona. Prawidłowa realizacja zasad GHP/GMP przyczynia się do ograniczenia wielu zagrożeń w poszczególnych etapach cyklu produkcyjnego. Do ogólnych wymagań związanych z charakterem prowadzonych procesów technologicznych, w zakładach przetwórczych, należą: – projekt i zagospodarowanie przestrzenne obiektu, które muszą umożliwiać odpowiednią do rodzaju produkcji konserwację, czyszczenie, mycie i dezynfekcję; – materiały, z których wykonane są urządzenia i powierzchnie mające kontakt z produkowanym wyrobem, muszą być wykonane z odpowiednich materiałów; – tam, gdzie jest to potrzebne, należy zapewnić odpowiednie warunki środowiskowe (np. temperaturę, wilgotność, wymianę powietrza) oraz sprzęt do monitorowania tych parametrów; – skuteczne zabezpieczenie przed dostępem szkodników i właściwa profilaktyka; – skuteczna ochrona produktu przed zanieczyszczeniami mikrobiologicznymi, chemicznymi i fizycznymi oraz ich kontrola.

HIGIENA

Istotne jest właściwe rozplanowanie pomieszczeń produkcyjnych, magazynowych, socjalnych i pomocniczych. Podstawową koncepcją przy projektowaniu zakładów spożywczych jest zapewnienie higienicznych warunków produkcji. Służy temu podział zakładu na strefy ryzyka. IDF (International Dairy Federation) zaleca ustanowienie 2-4 stref, przy czym zwykle ustanawia się trzy strefy. Dla zaznaczenia podziału na poszczególne strefy stosuje się barwne kody: czerwony dla obszarów o wysokim stopniu ryzyka, żółty dla obszarów o średnim stopniu ryzyka i zielony dla obszarów o niskim stopniu ryzyka. Zasadniczym celem utworzenia stref ryzyka jest ograniczenie do minimum powstawania zanieczyszczeń krzyżowych. Obróbka termiczna powinna stanowić odrębny obszar i być fizycznie oddzielona od miejsca odbioru surowca oraz dalszych etapów produkcji. Na tym etapie najważniejszym działaniem jest zabezpieczenie surowców/półproduktów przed zakażeniem wtórnym. Wymagania odnośnie pakowania zależą od podatności pakowanego wyrobu na zakażenia oraz stopnia jego ekspozycji na działanie czynników środowiskowych. Procesy pakowania, takie jak zawijanie, foliowanie świeżych produktów, napełnianie produktami płynnymi lub w proszku oraz ręczne napełnianie pojemników zbiorczych, powinny należeć do strefy czerwonej. Pakowanie w opakowania zbiorcze i paletyzowanie nie powinno odbywać się w tym samym pomieszczeniu co przetwórstwo, należy ono do strefy żółtej lub zielonej. Wymagania higieniczne i techniczne w odniesieniu do magazynów zależą od ich przeznaczenia. W zakładzie powinny istnieć oddzielne magazyny dla surowców, dodatków, produktów chłodzonych, materiałów opakowaniowych, wyrobów gotowych, środków chemicznych. Materiały opakowaniowe i pomocnicze stosowane w strefie czerwonej powinny być dostarczane w podwójnym opakowaniu, a warstwę zewnętrzną należy usunąć zanim środki te znajdą się w obszarze produkcyjnym. W pomieszczeniach magazynowych należy zapewnić odpowiednie warunki temperatury i wilgotności oraz właściwą rotację zapasów. Laboratoria obsługujące żółte i czerwone strefy powinny być wydzielonymi pomieszczeniami, połączonymi z daną strefą. Pomieszczenia socjalne dla personelu powinny być podzielone na obszary, zgodnie z poszczególnymi strefami ryzyka w celu uniknięcia potencjalnego zanieczyszczenia. W każdej czynności i w każdym segmencie procesu technologicznego dostrzec można rodzaj zagrożenia, ich pochodzenie oraz konsekwencje niefrasobliwości. Utrzymanie higieny produkcji to dbałość przede wszystkim o: – powierzchnie technologiczne i konstrukcyjne; – ciągi wentylacyjne; – instalacje wody, energii i sprężonego powietrza; – układy smarowania i przeniesienia napędu; – stan techniczny instalacji i sprzętu do mycia i dezynfekcji; – higienę osobistą; – przestrzeganie procedur HACCP; – stan techniczny linii technologicznych. Zapewne można znaleźć jeszcze kilka punktów, ale niezależnie od ich treści, za każdym z nich stoi człowiek ze swoimi przyzwyczajeniami i sposobem myślenia. Odpowiednie standardy higieny i bezpieczeństwa wytwarzanej żywności są podstawą do prawidłowego funkcjonowania zakładu produkcyjnego. Wymagania Dobrej Praktyki Higienicznej są często określane przez programy stanowiące warunki wstępne. Obejmują one m.in. lokalizację, otoczenie i infrastrukturę zakładu, obiekty zakładu, maszyny i urządzenia, procesy mycia i dezynfekcji, zaopatrzenie w wodę, kontrolę odpadów, zabezpieczenie przed szkodnikami, higienę personelu, szkolenie personelu, magazynowanie żywności, transport wewnętrzny oraz prowadzenie dokumentacji i zapisów z zakresu BHP. Wszelkie procedury i instrukcje określone przez zakład powinny być ściśle przestrzegane przez wszystkich pracowników. W zakładach przemysłu mięsnego funkcjonują m.in. następujące instrukcje dotyczące zachowania higieny: instrukcja mycia i dezynfekcji rąk, pomieszczeń, urządzeń chłodniczych, narzędzi mających kontakt z żywnością, usuwania śmieci, odpadów i ścieków oraz instrukcja ogólnej higieny personelu. Takie instrukcje powinny być łatwo dostępne dla pracowników. 161

HIGIENA

Nie oznacza to jednak, że instrukcje napisane na każdą okoliczność i zamieszczone w całym zakładzie poprawią stan sanitarny. Trafnie zauważono, że instrukcje porozwieszane na ścianach tak naprawdę nie są czytane, a ich obecność stwarza tylko kolejne zagrożenie, miejsca, w których wiszą, nie są po prostu myte. Pracownicy muszą zdawać sobie sprawę, że stanowią najsłabsze ogniwo w cyklu produkcyjnym. Nieodpowiednie obchodzenie się z żywnością oraz złe nawyki higieniczne są przyczyną zanieczyszczeń żywności i stanowią zagrożenie dla konsumenta. Niezależnie jednak od podejmowanych w tym zakresie działań (GMP/ GHP, system HACCP), zgodnych z odniesieniem do obowiązującego prawa (rozporządzenie 178/2002 z 28.01.2002 r. i powstały pakiet higieniczny) a nawet innych, nieobligatoryjnych systemów jakości w jakich pracują zakłady, niewątpliwie najsłabszym ogniwem pozostaje człowiek. Najczęściej jest to spowodowane naciskiem na wydajność pracy, brakiem motywacji oraz podstawowej wiedzy z zakresu zasad higieny. Podstawowymi wymaganiami stawianymi osobom uczestniczącym w procesie produkcyjnym jest odpowiedni stan zdrowia, czysta odzież robocza, dbałość o higienę osobistą i udział w szkoleniach z działań higieniczno-sanitarnych. Personel zakładowy musi mieć świadomość, że stanowi najsłabsze ogniwo w cyklu produkcyjnym. Nieodpowiednie zachowanie oraz złe nawyki higieniczne są przyczyną zanieczyszczeń żywności i stanowią zagrożenie dla konsumenta. Zanieczyszczenia przenoszone za pośrednictwem człowieka występują pod postacią: – fizyczną – ciała obce, które przypadkowo w wyniku nieuwagi lub lekkomyślności pracowników znalazły się w produkcie np. włosy, zęby, paznokcie, biżuteria, guziki, akcesoria fryzjerskie, przedmioty codziennego użytku (np. długopisy, telefony komórkowe), kurz, piasek;

162

– chemiczną – środki higieny osobistej (dezodoranty, perfumy), pozostałości środków myjących i dezynfekujących, alergeny; – zanieczyszczenia biologiczne, które stanowią najniebezpieczniejszą grupę zanieczyszczeń. Zaliczyć tu należy wirusy, bakterie, grzyby, pierwotniaki, pasożyty – jako organizmy saprofityczne oraz patogenne. Mikroorganizmy przenoszone na skórze, włosach, dłoniach i wraz z różnymi wydzielinami (ślina, pot, łzy itp.) wpływają na jakość sensoryczną produktu, jego trwałość i bezpieczeństwo. Zgodnie z ustawą o bezpieczeństwie żywności i żywienia z 08.02.2010 r. (Art. 95.) w przypadku szkody wyrządzonej przez środki spożywcze odpowiedzialność za tę szkodę ponosi podmiot działający na rynku spożywczym na zasadach określonych w przepisach Kodeksu Cywilnego, dotyczących odpowiedzialności za szkodę wyrządzoną przez produkt niebezpieczny. Dlatego, aby uniknąć nieprzyjemnych sytuacji, przestrzeganie procedur i zasad higienicznych obowiązujących w zakładzie produkcyjnym powinno być priorytetowym zadaniem wszystkich uczestników produkcji bez wyjątku. Dotyczy to również właściciela zakładu (organu zarządzającego), który uczestniczył w ich sporządzaniu i wdrażaniu oraz powinien dać przykład dla reszty personelu. Z doświadczenia wynika, że problem stanowi również obsługa techniczna. Elektrycy, hydraulicy, mechanicy i inni sprawujący opiekę nad techniczną stroną procesu produkcji, w roboczych strojach, swobodnie kierujący się przez halę produkcyjną do miejsca awarii, zupełnie nie zdają sobie sprawy z konsekwencji, jakie niesie za sobą ich wizyta. Powyższe postępowanie często jest tolerowane, a co gorsze jest na nie odgórne zezwolenie. Niestety techniczni, tak jak i inni pracownicy, oprócz okrycia ochronnego obowiązującego na danym dziale produkcji, powinni stosować się do zasad obowiązujących w pomieszczeniu śluzy sanitarnej. Poważnym źródłem zanieczyszczeń są również ich narzędzia pracy, którymi posługują się w czasie napraw/konserwacji. Dlatego należy dbać także o ich czystość. Często, poszczególne działy produkcji, posiadają swoje własne narzędzia, które są myte przed i po użyciu oraz przechowywane w specjalnie przeznaczonych do tego miejscach. Takie sporadyczne, nieodpowiedzialne zaniechania przyjętych procedur higieny przez pracowników w sposób dramatyczny obniżają stan sanitarny zakładu. Przepisy i zalecenia zawarte w regulacjach prawnych stanowią wytyczne odnoszące się do podstawowych wymagań higieniczno-sanitarnych przy produkcji i przetwórstwie żywności. Jednym z takich wymagań jest aktualny stan zdrowia personelu. Do pracy mogą być dopuszczeni wyłącznie pracownicy z aktualnymi kartami zdrowia. Osoba pracująca w styczności z żywnością powinna uzyskać określone przepisami orzeczenie lekarskie, dla celów sanitarno-epidemiologicznych, o braku przeciwwskazań do wykonywania prac, przy których istnieje możliwość przeniesienia zakażenia (ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z 08.02.2010 r. Art. 59.2). Dlatego też podstawowym wymaganiem stawianym pracownikom przez pracodawcę jest wykonanie badań lekarskich, w tym badania na nosicielstwo. Badanie takie ma na celu ustalenie, czy w ustroju osoby badanej lub w jej wydalinach i wydzielinach znajdują się bakterie z rodzaju Salmonella i Shigiella, należące do rodziny Enterobacteriaceae, których naturalnym środowiskiem bytowania jest przewód pokarmowy człowieka. Badanie na nosicielstwo przeprowadza stacja sanitarno-epidemiologiczna właściwa ze względu na miejsce zamieszkania osoby podlegającej badaniu, a jeżeli wymagane jest ze względu na rodzaj wykonywanej pracy może je także przeprowadzić stacja sanitarno-epidemiologiczna właściwa ze względu na miejsce pracy danej osoby. Zakład jest zobowiązany przechowywać w aktach osobowych orzeczenia lekarskie i dokumentację dotyczącą stanu zdrowia osób zatrudnionych oraz udostępniać je na żądanie organów urzędowej kontroli żywności (ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z 25.08.2006 r. Art. 59.4). Każda osoba, uczestnicząca w procesie produkcyjnym, musi być również uświadomiona o konieczności zgłaszania przełożonemu wszelkich stanów chorobowych (Rozporządzenie (WE) 852/2004 z 29.04.2004 r., rozdział VIII). Zarówno przełożony, odpowiedzialny za higienę produkcji w poszczególnych działach produkcyjnych, jak i personel powinni wiedzieć i informować o zaistniałej sytuacji. Kierownik codziennie przed przystąpie-

HIGIENA

niem osób do pracy jest zobowiązany sprawdzić ich aktualny stan zdrowia, natomiast pracownik musi niezwłocznie zgłaszać wszelkie symptomy choroby, a nawet przypuszczalne jej powody. Osoby takie nie mogą być dopuszczone do pracy w bezpośrednim kontakcie z produktem, gdyż nawet niewinnie wyglądający katar, kaszel, podwyższona temperatura ciała, biegunka są potencjalnym źródłem zakażenia. Podobnie jest z wszelkimi otarciami i zakażeniami skóry, owrzodzeniami, zranieniami czy poparzeniami, o które w tej branży przemysłu spożywczego nie jest trudno. Osobom chorym, ale zdolnym do pracy powinny być przydzielane zadania, które nie narażą żywności na skażenia. Wykaz prac, przy wykonywaniu których istnieje możliwość przeniesienia zakażenia na inne osoby oraz wykaz chorób uniemożliwiających wykonywanie czynności z zakresu produkcji i obrotu żywnością, a także rodzaje czynności, których nie wolno wykonywać osobom dotkniętym takimi chorobami, określają przepisy ustawy o chorobach zakaźnych i zakażeniach (Dz. U. z 2008 r. nr 234 poz. 1570). Tworząc stanowisko pracy i zatrudniając pracowników, pracodawca musi pamiętać, że jego obowiązkiem jest zapewnienie prawidłowej organizacji stanowiska pracy, sprawnych i bezpiecznych urządzeń oraz zapewnienie pracownikowi właściwych pomieszczeń higieniczno-sanitarnych do przechowywania odzieży własnej (prywatnej) i roboczej (ochronnej). Odzież ochronna ma za zadanie ochronę żywności oraz kontaktujących się z nią powierzchni przede wszystkim przed zagrożeniami pochodzącymi od człowieka. W skład odzieży ochronnej wchodzą zewnętrzne okrycia ciała, głowy, maski ochronne na wąsy i brodę, rękawice oraz obuwie. Każdy pracownik powinien mieć kilka kompletów takiej odzieży na zmianę. Komplety zabrudzone powinny być wrzucane do zamykanych pojemników, zapobiegających przenoszeniu zanieczyszczeń, a następnie wysyłane do specjalistycznych firm, które czyszczą je i dezynfekują. Czyste komplety powinny być przechowywane w specjalnie wyznaczonych do tego celu magazynach odzieży lub w oddzielnych szafkach, aby zapobiec ich zanieczyszczeniu. W zależności od rodzaju wykonywanej pracy oraz od reżimu higienicznego zakładu, wymiana stroju ochronnego może odbywać się codziennie lub co pewien czas. Z odzieżą ochronną wiąże się również zapobieganie zanieczyszczeniom krzyżowym między działami zakładu. Zgodnie z zasadami produkcji bezpiecznej żywności, czynności technologiczne przebiegają w kierunku od surowca aż do wyrobu gotowego, ale pracownicy (lub odwiedzający) powinni poruszać się od stref „czystych” w kierunku stref „brudnych”. Aby zapobiegać niekontrolowanemu przemieszczaniu się pracowników między strefami, można każdy dział zaopatrzyć w odzież ochronną w innym kolorze. Z łatwością można wówczas zidentyfikować pracownika ubranego np. w zieloną odzież w strefie, w której pozostali pracownicy ubrani są na czerwono. Istotne jest, aby w odzieży roboczej, uniformie roboczym nie wchodzić do toalety, gdzie może nastąpić ekspozycja na zanieczyszczenia. W jej przedsionku powinny być zamontowane wieszaki, na których pracownicy pozostawiają odzież służbową (roboczą) i zakładają po dokładnym umyciu i zdezynfekowaniu dłoni. Okrycie ciała stanowią fartuchy, bluzy oraz kombinezony. Rodzaj materiału, z którego są wykonane powinien być dostosowany do warunków panujących na danym stanowisku pracy. Zalecane jest wykonanie ich z włókien syntetycznych, gdyż naturalne są dobrym siedliskiem dla drobnoustrojów. Istotne jest również, aby nie miały kieszeni zewnętrznych, guzików lub innych zapięć, które przypadkowo mogłyby dostać się do żywności. Personel jest również zobowiązany do noszenia ochronnych nakryć głowy (siatek, chust, czepków, czapek), aby włosy były w całości zakryte, gdyż mogą się przyczynić do skażenia żywności. Należy unikać czesania i układania włosów po założeniu ubrania ochronnego, natomiast wszelkie spinki i gumki powinny znaleźć się pod nakryciem głowy. Włosy stanowią zanieczyszczenia fizyczne i pośrednio biologiczne (obecność gronkowca). W podobny sposób należy osłaniać zarost (wąsy i broda) przez zakładanie na twarz siatek ochronnych. W przypadku żywności wrażliwej na zanieczyszczenia mikrobiologiczne, personel mający z nią bezpośredni kontakt musi zakładać maski ochronne. Nieodłączną częścią ubioru jest obuwie, które powinno być trwałe i łatwe do utrzymania w czystości. Jeśli to konieczne, obuwie zabezpiecza się jednorazowymi ochraniaczami 163

HIGIENA

dłoni. Higiena dłoni jest niezmiernie ważnym elementem utrzymania higieny w zakładzie. Bezpośredni kontakt rąk z żywnością oraz kontaktującymi się z nią powierzchniami stwarza ogromne niebezpieczeństwo zakażenia przetwarzanego surowca drobnoustrojami chorobotwórczymi. Należy pamiętać, że dłonie to przecież najważniejsze i nierozłączne narzędzie pracy w całym procesie produkcyjnym. Dlatego bardzo istotne jest wyrobienie u pracowników nawyku częstego ich mycia i dezynfekcji nie tylko przed rozpoczęciem pracy, ale również podczas jej trwania, zwłaszcza gdy przebywaliśmy poza stanowiskiem pracy. Pracownik powinien wiedzieć, po jakich czynnościach należy bezwzględnie umyć ręce, aby nie stwarzać zagrożenia dla produkowanej żywności m.in. po skorzystaniu z toalety, kontaktu rąk z włosami i skórą głowy, poprawianiu odzieży ochronnej, spożywaniu żywności, paleniu tytoniu. Umycie rąk powinno nastąpić również po zdjęciu rękawic ochronnych, dotknięciu surowców, usuwaniu odpadków i nieczystości poprodukcyjnych, sprzątaniu stanowiska pracy oraz myciu i dezynfekcji pomieszczeń, maszyn i urządzeń. Mycie rąk powinno odbywać się w specjalnie do tego celu przeznaczonej umywalce lub śluzie higienicznej. Umywalki wraz z dozownikami z płynem do mycia i dezynfekcji rąk znajdują się zarówno przed wejściem na salę produkcyjną (śluza sanitarna), jak i w środku, przy każdym stanowisku pracy. Ich odpowiednia konstrukcja i wyposażenie oraz sama technika mycia rąk pozwalają utrzymać higienę rąk. W rozporządzeniu (WE) 853/2004 z 29.04.2004 r. ustanawiającym szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego, zapisano, że „urządzenia do mycia rąk dla pracowników mających styczność z surowcem niepakowanym muszą być wyposażone w kurki zaprojektowane w sposób uniemożliwiający rozprzestrzenianie się zanieczyszczeń”. Zatem najbardziej wskazane będą stanowiska wyposażone w bezdotykowe baterie np. na fotokomórkę lub zawór uruchamiany kolanem bądź stopą, których nie trzeba dotykać. Na wypo-

z polipropylenu, polietylenu lub włókniny. Rodzaj obuwia powinien być dostosowany do warunków panujących na danym stanowisku (powinno to być np. obuwie gumowe, jeśli na posadzce znajduje się woda). Mimo że w produkcji i obrocie żywnością wskazane jest stosowanie rękawic jednorazowych oraz rękawic wielokrotnego użytku (lateksowe, z folii polietylenowej, winylowe, nitrylowe, gumowe lub bawełniane), to przed ich założeniem oraz zaraz po zdjęciu zawsze należy dokładnie umyć ręce. Ważne jest również, aby uszkodzone lub nadmiernie zanieczyszczone rękawice jak najszybciej zmienić na nowe by nie wprowadzać potencjalnego zagrożenia. Każda ich wymiana oraz zmiana stanowiska pracy lub zmiana wykonywanych czynności, które mogłyby powodować zanieczyszczenie rękawic bakteriami patogennymi lub wirusami, również wymaga umycia R

alny n i g Ory mer Crae

Ekspert higieny Pierwszorzędna jakość, długa żywotność, nieskazitelna czystość. Postawcie na solidne, dopuszczone do bezpośredniego kontaktu z żywnością pojemniki i palety plastikowe Craemer. Paul Craemer GmbH | Arkadiusz Wissuwa | Tel: +48 608 635 059 | arkadiusz.wissuwa@craemer.com 164 www.craemer.com

HIGIENA

sażeniu powinny się znaleźć również ścienne dozowniki mydła płynnego i środka dezynfekującego (także bezdotykowe), zasobnik jednorazowych ręczników papierowych oraz kosz z pokrywą na zużyte ręczniki. Suszenie rąk może odbywać się również za pomocą suszarek. Metoda ta jednak nie jest dobra, zwłaszcza w przypadku umywalek zamontowanych w pobliżu stanowisk produkcyjnych, gdyż generowany podmuch powoduje przemieszczanie się drobnoustrojów w kierunku od umywalki do przetwarzanego surowca lub gotowego produktu. Z tego też względu zalecane jest stosowanie jednorazowych ręczników papierowych. W zależności od stopnia zabrudzenia i wymaganego poziomu higienicznego w zakładzie i na danym dziale produkcyjnym w ramach GHP, praktykuje się dwa rodzaje mycia rąk. Pierwsze, tzw. socjalne, polega wyłącznie na umyciu dłoni i nadgarstków pod bieżącą wodą przy użyciu płynnego mydła. Podczas tego zabiegu z powierzchni rąk usunięte zostają zabrudzenia fizykochemiczne oraz mikroflora przejściowa. Drugi rodzaj to tzw. higieniczne mycie rąk (aseptyczne) z użyciem środka dezynfekującego, zawartego w mydle lub stosowanego oddzielnie po wcześniejszym umyciu rąk. Środek dezynfekujący (np. 60-95% alkohol etylowy lub izopropylowy) eliminuje drobnoustroje przejściowe oraz niewielką część nieszkodliwej mikroflory stale bytującej na dłoniach ludzkich. W obu przypadkach istotne znaczenie ma zastosowana technika mycia zapobiegająca niedokładnemu umyciu rąk. Obecnie powszechnie stosuje się technikę prof. Ayliffe’a (EN 1499:1997). Większość obrazkowych instrukcji mycia i dezynfekcji dłoni w przetwórstwie spożywczym zostało opracowanych właśnie z uwzględnieniem powyższej techniki. Zawierają one w sobie sześcioetapową procedurę mycia rąk. Należy wziąć pod uwagę, że za dostatecznie czyste ręce uważa się te, które na powierzchni wewnętrznej obu dłoni i paznokci wykazują nie więcej niż 1000 drobnoustrojów, przy nieobecności pałeczek z grupy okrężnica (Enterobacteriaceae) i gronkowców chorobotwórczych (Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis). W zakładzie powinien być przyjęty harmonogram kontroli i metody oceny czystości dłoni pracowników, którzy ocenie powinni być poddawani losowo. Wyżej wymienione środki ochrony produkcji żywności nie gwarantują odpowiedniego poziomu sanitarnego, a jedynie mogą pomóc w jego utrzymaniu na odpowiednim poziomie (o ile personel produkcyjny będzie rzetelnie przestrzegał obowiązujących zasad higieny). Niestety najczęściej nawyki i kultura osobista zatrudnionych w zakładzie osób, jak również ciągły nacisk na podniesienie wydajności pracy decydują o przestrzeganiu zasad higieny lub jego braku. Praktyczną formą regulacji zasad higieny w zakładzie produkującym żywność jest właściwa edukacja personelu i przełożonych. Prowadzenie regularnych szkoleń w zakresie podstaw higieny, ustalanie zasad dotyczących stroju pracowniczego oraz postępowanie przy kontakcie z żywnością pozwala na zminimalizowanie ryzyka zanieczyszczeń powodowanych przez czynnik ludzki. Szkolenia w zakładzie powinny być realizowane okresowo, nawet cztery razy do roku. Powinny obejmować tematykę związaną głównie z bezpieczeństwem żywności i związaną z tym higieną osobistą, higieną dłoni, zachowaniami, zagrożeniami i konsekwencjami, jakie wiążą się z nieprzestrzeganiem zasad. Jeśli zakład ma wdrożone inne systemy jakości (ISO 22000, BRC, IFS), tym bardziej powinien uświadamiać swoich pracowników kiedy może dojść do zanieczyszczenia żywności i dlaczego jest to tak istotne dla zminimalizowania do marginalnego pułapu wszelkich zagrożeń, które mogą wpływać na pogorszenie się standardu jakości produktów. Należy jednak pamiętać, że człowiek jest ciągle najsłabszym ogniwem w łańcuchu produkcji żywności i może popełniać błędy, dlatego niezbędne jest ciągłe powtarzanie ww. zasad higieny, które mają przypominać personelowi o obowiązku ich przestrzegania podczas realizacji powierzonych im zadań. Oczywiście nie należy zapominać o monitoringu higieny, choć w przypadku personelu jest to dość trudne. Kontrola opiera się na badaniach polegających na pobieraniu wymazów z dłoni i odzieży personelu produkcyjnego oraz na sprawdzeniu, czy osoby biorące udział w procesie produkcji i obrocie środkami spożywczymi przestrzegają ustalonych zasad higieny, a także czy odbyły stosowne szkolenia. Ta świadomość oraz przestrzeganie procedur minimalizuje ryzyko utraty jakości produktu. n 165

HIGIENA

Tomasz Borowy

System HACCP, trudne pytania - proste odpowiedzi

Zarządzanie bezpieczeństwem wyrobów mięsnych ewoluuje wraz ze zmieniającą się gospodarką światową, a zapewnienie bezpieczeństwa żywności jest podstawowym obowiązkiem każdego uczestnika łańcucha żywnościowego. Bezpieczeństwo żywności zapewniają głównie działania prewencyjne, m.in. kontrola surowców i dodatków, monitorowanie i nadzorowanie procesów technologicznych, a także wdrożenie GHP/GMP podczas produkcji, przetwarzania, magazynowania i dystrybucji, w połączeniu z zastosowaniem procedur opartych na zasadach HACCP oraz Normy ISO 22000:2005. Systemy te skoncentrowane są na eliminacji zagrożeń oraz mogących zaistnieć warunkach (w produkcie lub w procesie technologicznym), które będą sprzyjać rozwojowi zagrożenia. Są narzędziem wskazującym newralgiczne miejsca w procesie, wymagającym zastosowania specyficznych środków nadzoru w celu panowania nad zidentyfikowanym zagrożeniem.

apewnienie właściwej jakości mięsa i jego przetworów jest w dzisiejszych czasach problemem priorytetowym. Jakość żywności coraz częściej staje się tematem dyskusji społecznej, a jej znaczenie w codziennym życiu konsumenta stale wzrasta. Konsumenci mają coraz większe i bardziej sprecyzowane wymagania w odniesieniu do kupowanego mięsa i wyrobów wędliniarskich. Dotyczą one nie tylko estetycznego opakowania, cech organoleptycznych, wartości odżywczej, ale przede wszystkim wysokiej jakości produktu, która jest jednym z głównych atrybutów żywności. Coraz większą wagę przywiązuje się do istotnego zagadnienia, jakim jest bezpieczeństwo zdrowotne. Ma ono na celu zaspokojenie potrzeb i oczekiwań konsumentów bez narażania ich na jakiekolwiek zagrożenia dla zdrowia bądź życia. To dodatkowo zobowiązuje zakłady mięsne do prowadzenia nie tylko polityki bezpieczeństwa żywnościowego, ale także polityki bezpiecznej żywności oraz zdobywanie zaufania społecznego. Aby sprostać wymaganiom konsumentów na konkurencyjnym rynku żywności przedsiębiorcy branży mięsnej dążą do zapewnienia odpowiedniej jakości oferowanych produktów. Przestrzeganie właściwych warunków produkcji zapewnia uniknięcie zakażeń i zatruć spowodowanych spożyciem żywności zawierającej szkodliwe substancje lub drobnoustroje. Podczas produkcji i obrotu żywnością środki spożywcze są nieustannie narażone na oddziaływanie zagrożeń związanych z czynnikami biologicznymi, chemicznymi i fizycznymi, które zanieczyszczając żywność mogą szkodliwie oddziaływać na 166

konsumenta. Zagrożenia bezpieczeństwa żywności są opanowywane dzięki wprowadzaniu środków związanych z dobrymi praktykami, dzięki którym zagrożeniom się zapobiega lub są one eliminowane lub redukowane do bezpiecznego poziomu. W celu systemowego podejścia do bezpieczeństwa żywności polskie ustawodawstwo żywnościowe, realizując postanowienia Parlamentu Europejskiego i Rady, nakłada na polskie przedsiębiorstwa produkcji i obrotu żywnością obowiązek wdrożenia zasad HACCP, które mają zapewnić wytwarzanie bezpiecznych środków spożywczych. Właściwa jakość żywności może być zapewniona poprzez stosowanie jednolitych rozwiązań systemowych. W przemyśle mięsnym rolę taką spełnia system HACCP pozwalający na identyfikację, ocenę i kontrolę zagrożeń istotnych dla bezpieczeństwa żywności. Od 1 maja 2004 r. wdrażanie systemu HACCP jest obowiązkowe w przedsiębiorstwach sektora spożywczego, bez względu na rodzaj, wielkość oraz specyfikę produkcji, wyłączając producentów na etapie produkcji pierwotnej. Według normalizacji ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z 30.10.2003 r. (Dz. U. 2003. Nr 2008, poz. 2020), wszystkie zakłady produkujące, przetwarzające, serwujące, transportujące i pakujące artykuły żywnościowe zobowiązane są do wdrażania systemu. W praktyce niewiele zakładów gwarantuje bezpieczeństwo zdrowotne zgodnie z metodą HACCP, a w przypadku małych zakładów produkcyjnych zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego oferowanych wyrobów odgrywa drugoplanową rolę. Wdrażanie systemu

HIGIENA

HACCP do praktyki wymaga wielodyscyplinarnego podejścia z uwagi na złożoność zagadnień. System HACCP uznawany jest za jeden z najbardziej efektywnych systemów kontrolowania i poprawy bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Zasady HACCP w połączeniu z dobrymi praktykami (GAP, GMP, GHP) stanowią fundament zakładowych programów bezpieczeństwa żywności i są zalecane przez Komisję Kodeksu Żywnościowego (CAC), działającą pod auspicjami Organizacji ds. Żywności i Rolnictwa (FAO) oraz Światowej Organizacji Zdrowia (WHO). Podczas wdrażania zasad HACCP najczęściej stosowanym zbiorem wytycznych jest przewodnik opracowany przez CAC FAO/WHO, w którym opisano 7 zasad podzielonych na 12 etapów wprowadzania systemu. Ze względu na uniwersalność przewodnika CAC, zasady HACCP w nim opisane stanowią podstawę wszystkich norm i dokumentów normatywnych dotyczących systemów zarządzania bezpieczeństwem i jakością żywności, takich jak: BRC, IFS i ISO 22000. W celu przeciwdziałania zbytniemu zróżnicowaniu form i treści zakładowych planów HACCP, Międzynarodowa Organizacja ds. Normalizacji (ISO) w 2005 r. opublikowała normę ISO 22000:2005 pt. Food safety management systems - Requirements for any organization in the food chain (PN-EN ISO 22000:2006, Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności. Wymagania dla każdej organizacji należącej do łańcucha żywnościowego), otwierającą serię standardów ISO 22000. Norma ISO 22000 jest normą dobrowolną i zawiera wymagania dla systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności, które mogą być stosowane we wszystkich firmach stanowiących ogniwa łańcucha żywnościowego. Mimo zalecenia systemowego podejścia do HACCP, w dokumencie CAC oraz w unijnym i polskim prawie żywnościowym brakuje jednoznacznych wytycznych do doskonalenia systemu. Skutkiem tego, w większości polskich przedsiębiorstw, deklarujących wprowadzenie systemu HACCP, nie stosuje się najważniejszego narzędzia doskonalenia systemu, jakim jest przegląd zarządzania. Na szczęście sytuacja zaczyna ulegać nieznacznej poprawie dzięki temu, że wzrasta liczba przedsiębiorstw, w których dokonuje się transformacji systemu HACCP w system zarządzania bezpieczeństwem żywności zgodny z wymaganiami normy PN-EN ISO 22000. Dzięki temu, że norma ISO 22000, a także inne standardy dotyczące bezpieczeństwa oraz jakości żywności, wdrażane w zakładach produkcji i obrotu żywnością (IFS, BRC oraz ISO 9001), wymagają przeglądów zarządzania, można antycypować, że także przedsiębiorstwa z wdrożonym systemem HACCP będą systematycznie realizować przeglądy zarządzania. Zgodnie z normą terminologiczną PN-EN ISO 9000:2006 przegląd zarządzania oznacza „działanie podejmowane w celu określenia przydatności, adekwatności i skuteczności przedmiotu rozważań do osiągnięcia ustalonych celów”. Ogólne wytyczne do tego przeglądu, które można zastosować podczas przeglądu systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności, podaje norma PN-EN ISO 9004: 2001. W normie tej wyraźnie podkreśla się, że przegląd nie powinien być ograniczony do weryfikacji systemu i wskazuje się, aby przegląd obejmował także działania stanowiące podstawę do doskonalenia systemu. W trakcie pozyskiwania surowca, produkcji wyrobu (np. kiełbas, wędzonek, wędlin podrobowych), magazynowania i dystrybucji, wyroby te narażone są na działanie czynników, które mogą doprowadzić do pogorszenia jej jakości zdrowotnej i w efekcie spowodować jej nieprzydatność do spożycia. Powyższe czynniki określane są mianem zagrożeń, a efektem ich zaistnienia, na przykład poprzez kontakt (np. magazynowanie surowców o różnych właściwościach zapachowych) lub wniknięcie do surowca lub wyrobu jest to, że stają się one niebezpieczne dla zdrowia konsumenta. Dlatego w produkcji żywności należy zwrócić szczególną uwagę na wszystkie czynniki mające podstawowe znaczenie dla zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego wytwarzanego i spożywanego mięsa i jego przetworów. Istnieje, zatem konieczność stosowania bardzo efektywnych systemów działania, zwiększających szansę wytwarzania produktów o gwarantowanej jakości zdrowotnej i całkowicie bezpiecznego. Takim sprawdzonym systemem jest „Ha-

zard Analysis and Critical Control Point” (HACCP). HACCP jest skrótem od angielskich słów: „Hazard Analysis and Cristical Control Point System”, czyli System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. Już w nazwie zawarte są dwa zasadnicze założenia, o które oparty jest zakres sytemu. Tak więc jest to przeprowadzenie analizy wszystkich możliwych zagrożeń wpływających na końcowe bezpieczeństwo produktu mięsnego, jak również określenie i zidentyfikowanie tzw. „krytycznych punktów kontroli” (miejsc, w których istnieje duże prawdopodobieństwo występowania zagrożeń, które należy wyeliminować). Istota systemu HACCP sprowadza się do prowadzenia nieustających działań zapobiegawczych zmierzających do przewidywania i unikania ryzyka ponoszonego przez organizację, a co za tym idzie, oszczędzenia czasu i pieniędzy. Warto też dodać, że wprowadzenie systemu może okazać się również istotnym instrumentem walki konkurencyjnej oraz istotnym bodźcem stymulującym pracowników do bardziej efektywnej pracy. Po wprowadzeniu HACCP w zakładzie, system musi być stale aktualizowany, tylko taki „żyjący” system będzie w stanie spełnić oczekiwania przedsiębiorstw i zredukuje ryzyko wprowadzenia na rynek produktów mięsnych niebezpiecznych lub złej jakości. Wprowadzenie Systemu w konkretnej organizacji możliwe jest dopiero po gruntownej analizie zagrożeń uwzględniającej specyfikę i profil jej działania. Tym samym system HACCP i jego składniki w każdym przedsiębiorstwie różnią się od siebie, koncentrując się jednak na tym samym celu, jakim będzie utrzymanie jakości zdrowotnej produktu. System HACCP można uznać za specyficzny, uproszczony system wspomagania zarządzania w zakładach mięsnych, który spełnia określone zadania w zakresie zarządzania informacją oraz podejmowania decyzji kierowniczych. System ten w mniejszym lub większym zakresie wspomaga realizację wszystkich funkcji kierowniczych: od planowania przez organizowanie, motywowanie do kontrolowania. Zakres ten uwarunkowany jest wielkością zakładu, potrzebami informacyjnymi kierownictwa oraz poziomem wiedzy i umiejętności w zakresie jego wykorzystania. Jest skutecz-

167

HIGIENA

nym narzędziem realizacji zadań informacyjnych, gdyż generuje dane i informacje o poziomie spełnienia przez przedsiębiorstwo wymagań bezpieczeństwa żywności w zakresie jej pozyskiwania, przetwarzania, przechowywania i dystrybucji. Ideą systemu HACCP jest odejście od poddawania żywności drobiazgowemu badaniu, w zamian za wprowadzenie systemu, który gwarantowałby bezpieczeństwo żywności. Idea sytemu HACCP oparta jest na pięciu głównych założeniach: identyfikacji (mogących się pojawić zagrożeń), ocenie ich istotności, a także oszacowaniu ryzyka (prawdopodobieństwa) ich występowania, określeniu metod ich ograniczenia oraz kontroli zagrożeń. Wprowadzenie systemu HACCP, to przejście od poszukiwania wad surowca do zapobiegania ich powstawania. Najważniejszym spośród dokumentów opisujących system HACCP w zakładach mięsnych jest „plan HACCP”. „Plan HACCP” powinien ujmować wszystkie etapy procesu produkcyjnego – od przyjęcia surowców począwszy, aż do wydania gotowego wyrobu z ekspedycji, a nawet łącznie ze sprzedażą, jeżeli producent posiada sklep firmowy. Analiza tych etapów powinna umożliwić wyeliminowanie takich negatywnych czynników wpływających na jakość zdrowotną wyrobów, jak: - zanieczyszczenia, tj. substancje dodane w sposób niezamierzony, ciała obce; - pospolite zabrudzenia (np. kurz, roztocza); - szkodniki i ich pozostałości; - drobnoustroje chorobotwórcze oraz powodujące psucie się mięsa i wyrobów wędliniarskich.

Plan HACCP jest dokumentem, który opisuje analizę zagrożeń, identyfikację i monitorowanie CCP. Zawiera także działania, jakie należy wykonać, gdy monitorowanie wykaże przekroczenie ustalonych granic krytycznych. Jest to dokument przygotowany zgodnie z siedmioma zasadami HACCP, w celu opanowania możliwych zagrożeń odpowiednio do zakresu wdrożenia tego systemu w zakładzie mięsnym. Plan HACCP obejmuje następujące elementy: - opis wyrobu; - schemat technologiczny; - weryfikację schematu technologicznego; - analizę zagrożeń, środki zapobiegające oraz wyznaczenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP); - monitoring CCP i działania korygujące. Produkcja każdego wyrobu objętego systemem HACCP powinna posiadać swój odrębny plan. W przypadku produkcji mięsnej przy dużej liczebności asortymentowej wyrobów, aby nie powiększać nadmiernie objętości dokumentacji, racjonalnym rozwiązaniem jest opracowanie wspólnych planów dla grup asortymentowych wyrobów o podobnej technologii, a różniących się dodatkami smakowymi.

ZASADY SYSTEMU HACCP

System HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontrolne) jest metodą zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Polega ona na efektywnej kontroli punktów krytycznych danego procesu technologicznego, ustalonych na podstawie analizy zagrożeń. Zastosowanie HACCP opiera się na założeniu, że potencjalne zagrożenie i nieprawidłowości w procesie zostaną zidentyfikowane przed lub podczas procesu przetwórczego, tak żeby pomniejszyć ryzyko zagrożenia. System HACCP jest stosowany do eliminowania ryzyka związanego z zanieczyszczeniami żywności: biologicznymi, ale także chemicznymi i fizycznymi. System ten powinien regulować parametry procesu produkcyjnego decydujące o bezpieczeństwie wszystkich wyrobów mięsnych. Dotyczy całości procesu technologicznego, od uzyskania surowca poprzez jego przechowywanie, przetwórstwo aż do wyrobu gotowego. W zakładach przemysłu mięsnego opracowywany jest oddzielnie i indywidualnie dla każdego produktu, np. mięsa, wędlin oraz jednej linii produkcyjnej lub też wspólny dla danych wyrobów. System HACCP opiera się na siedmiu podstawowych zasadach (etapach) wg Codex Alimentarius, są to: Etap 1

Przeprowadzenie analizy zagrożeń

Etap 2

Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych CCP (Critical Control Points)

Etap 3

Ustalenie optimów oraz ustalenie limitów krytycznych dla każdego z punktów CCP

Etap 4

Ustalenie systemu monitorowania CCP

Etap 5

Ustalenie działań korekcyjnych, które muszą być podjęte, kiedy monitoring wykaże, że dane punkty CCP nie znajdują się pod kontrolą

Etap 6

Ustalenie procedur weryfikacji dla potwierdzenia, że system HACCP pracuje efektywnie

Etap 7

Opracowanie systemu dokumentacji zawierającej wszystkie procedury i zapisy odpowiednie dla wymienionych zasad i ich zastosowania

Przedstawione powyżej zasady realizowane są podczas wdrażania systemu HACCP i polegają na: Etap 1. Polega na przeprowadzeniu analizy i zidentyfikowaniu potencjalnych zagrożeń związanych z produkcją żywności, od pozyskania surowca, poprzez przetwarzanie, aż do etapu konsumpcji oraz ocenie prawdopodobieństwa wystąpienia tych zagrożeń. Na podstawie opracowanego wcześniej schematu technologicznego sporządza się listę wszystkich potencjalnych zagrożeń mających wpływ na zdrowie konsumentów, przewidując możliwość wystąpienia zagrożeń natury mikro168

Nierdzewne odwodnienia liniowe, punktowe oraz włazy przeznaczone dla przemysłu O firmie

WT-Polska sp. z o.o. jest producentem w pełni profesjonalnych systemów odwodnień posadzek przemysłowych. Wszystkie wyroby wytwarzane są ze stali szlachetnej zgodnie z europejską normą EN 1253. Spółka od wielu lat współpracuje z niemiecką firmą Wiedemann GmbH, która już w roku 1951 produkowała i montowała wpusty dla przemysłu mleczarskiego. Na bazie tych doświadczeń firma rozwinęła swoją ofertę, dostosowując ją do coraz większych wymagań klientów, na pierwszym miejscu stawiając kwestie higieniczne obowiązujące w przemyśle spożywczym.

Oferta

Włazy – dostępne w wersji okrągłej lub kwadratowej, z pokrywą ryflowaną lub do wypełnienia. Włazy produkowane są z uszczelnieniem silikonowym, dzięki któremu są odporne na przenikanie zapachów.

Zastosowanie

Wszystkie oferowane produkty ze względów higienicznych znajdują zastosowanie w przemyśle spożywczym, chemicznym, farmaceutycznym, gastronomicznym, jak również w budynkach użyteczności publicznej; charakteryzują się wysoką jakością wykonania i wytrzymałością.

Obejmuje szeroką gamę odwodnień punktowych (nazywanych inaczej kratkami ściekowymi lub wpustami). Dobór odpowiedniego rozwiązania ułatwia wyszukiwarka zamieszczona na stronie internetowej firmy.

Normy, aprobaty

Odwodnienia liniowe – produkowane są w dwóch podstawowych wariantach: • kanały szczelinowe – stosowane w miejscach, gdzie nie są wymagane duże przepustowości hydrauliczne, np. ciągi komunikacyjne; • kanały z pokrywą – służą do odprowadzenia dużej ilości wody lub zanieczyszczeń technologicznych z hal produkcyjnych. Firma oferuje pomoc w doborze odpowiednich parametrów kanału (długość, szerokość, głębokość, spadek oraz liczba miejsc odpływowych).

Zakłdy mięsne i drobiarskie: - Sokołów S.A., SuperDrob S.A., Drobimex Sp. z o.o. - Wielkopolska Wytwórnia Żywności Profi S.A - Zakłady Mięsne Kania S.A. - Zakłady Drobiarskie Koziegłowy Sp. z o.o. - Animex Foods Sp. z o.o. - Madej Wróbel Sp. z o.o. - Ubojnia Drobiu Wielkopolski Indyk Sp. z o.o.

Deklaracje zgodności z normą PN-EN 1253, atesty higieniczne PZH.

Obiekty referencyjne

WT-Polska sp. z o.o.

ul. Hawelańska 1, 61-625 Poznań tel. 61 826 71 81, fax 61 828 88 03 info@wt-polska.pl

www.wt-polska.pl

Więcej informacji na naszej stronie. Zeskanuj kod QR

HIGIENA

biologicznej, chemicznej i fizycznej w poszczególnych fazach procesu i określa się środki konieczne do ich kontroli. Etap 2. Polega na ustaleniu na podstawie przeprowadzonej analizy zagrożeń krytycznych punktów kontrolnych, to jest miejsc, etapów, zabiegów lub operacji jednostkowych, które należy objąć kontrolą w celu wyeliminowania, zapobieżenia lub zminimalizowania zagrożenia do poziomu bezpiecznego. Identyfikacja krytycznych punktów kontrolnych odbywa się na zasadzie stawiania logicznego ciągu pytań i odpowiedzi dotyczących możliwości zlikwidowania lub zmniejszenia zagrożenia na rozważanym etapie produkcji. Etap 3. Polega na ustaleniu optimum CCP, to jest idealnego parametru, który zapewni, że wyznaczone zagrożenie zostanie skutecznie ograniczone lub wyeliminowane na danym etapie. Dodatkowo dla danego optimum CCP należy wyznaczyć margines bezpieczeństwa – „limit krytyczny” w granicach, którego produkt będzie mógł być uznany za wolny od wyznaczonych zagrożeń. Etap 4. Polega na ustaleniu systemów kontrolowania i monitorowania CCP tak, aby można było na bieżąco kontrolować produkcję i zapobiegać powstawaniu wadliwych produktów. Obejmuje on swoim zakresem i określa np. częstotliwość pomiaru lub obserwacji, wskazuje osobę odpowiedzialną, podaje sposób zapisywania i dokumentowania oraz przechowywania danych do czasu zużycia produktu. Po każdej kontroli powinien być sporządzony dokument, sygnowany przez osobę dokonującą kontroli i monitorowania oraz osobę odpowiedzialną za funkcjonowanie systemu. Osoby te powinny być upoważnione do podejmowania działań korygujących oraz naprawczych. Zakres częstotliwości monitorowania i określenie innych postępowań należy do zespołu wdrażającego HACCP w zakładzie mięsnym. Etap 5. Zgodnie z tą zasadą przewiduje się ustalenie dla każdego CCP właściwych działań korekcyjnych, które muszą być podjęte w momencie, kiedy monitoring wykaże odchylenie od limitów krytycznych, a to świadczy z kolei, że dane punkty CCP nie znajdują się pod kontrolą. Działania korygujące są zawsze zatwierdzane przez zespół do spraw wdrożenia HACCP lub przewodniczącego zespołu (w nagłych wypadkach). Całość zdarzenia powinna być udokumentowana w postaci zapisów i dokumentacji pomocniczej, np. zapisu sterylizacji, wskazań refraktometru czy pH-metru. Po zbadaniu przyczyn w niektórych wypadkach można wyciągnąć konsekwencje personalne, aby nie dopuścić do powtórzenia się podobnej sytuacji. Etap 6. Polega na opracowaniu procedur weryfikacji służących potwierdzeniu, czy system funkcjonuje w praktyce zgodnie z ustalonym planem HACCP, a także czy jest on skuteczny i efektywny w zapewnieniu odpowiedniego bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. W tym celu mogą być zastosowane różne metody: audyt, testy, analizy itp. Proces weryfikacji pozwala kierownictwu ocenić, czy: proces produkcji objęty systemem jest pod kontrolą, zidentyfikowane zagrożenia są eliminowane lub minimalizowane do bezpiecznego poziomu, wyrób nie stwarza zagrożenia dla życia i zdrowia konsumenta, system CCP działa prawidłowo. Weryfikacja systemu HACCP powinna być przeprowadzona zaraz po jego wdrożeniu, a następnie okresowo w zaplanowanych odstępach czasu, po wystąpieniu problemów związanych z funkcjonowaniem systemu. Zmiany te mogą dotyczyć: surowca, procesu produkcyjnego, maszyn i urządzeń produkcyjnych, programów mycia i dezynfekcji, opakowań, przechowywania lub dystrybucji. Etap 7. Polega na opracowaniu sposobu prowadzenia, gromadzenia i przechowywania dokumentacji zawierającej wszystkie plany HACCP, procedury i zapisy odpowiednie dla wymienionych zasad i ich zastosowania. Gromadzona dokumentacja powinna być dostępna i udostępniana czynnikom urzędowej kontroli, jak również klientom/kontrahentom krajowym i zagranicznym. Ponieważ etap 1, polegający na przeprowadzeniu analizy zagrożeń wg Codex Alimentarius, nie zawsze był zrozumiały, dlatego został rozszerzony o dodatkowe punkty. Sprawiło to, że aktualnie wdrożenie sys170

temu HACCP w zakładach przemysłu mięsnego odbywa się zgodnie z 12 etapami, z których 6 pierwszych jest etapami przygotowawczymi, a następne są zasadami systemu. Etapy wdrażania HACCP: Etap 1:

Powołać zespół HACCP

Etap 2:

Opisać produkt

Etap 3:

Określić przeznaczenie produktu

Etap 4:

Sporządzić schemat technologiczny

Etap 5:

Praktycznie zweryfikować schemat technologiczny

Etap 6:

Sporządzić listę zagrożeń na każdym etapie i wykaz środków pomiaru

Etap 7:

Określić Krytyczne Punkty Kontrolne CCP (Critical Control Points)

Etap 8:

Określić optimum CCP oraz limity krytyczne dla każdego z punktów

Etap 9:

Ustalić system monitoringu CCP

Etap 10: Ustalić działania korekcyjne w wypadku przekroczenia limitów krytycznych Etap 11: Ustalić metody weryfikacji planu HACCP Etap 12: Ustalić sposób dokumentacji systemu oraz odpowiednie dokumenty W niektórych krajach europejskich, jak na przykład w Wielkiej Brytanii, etapy wdrażania systemu HACCP zostały nieznacznie poszerzone. W przypadku metodyki wdrażania systemu HACCP w Wielkiej Brytanii dodano jeden etap na początku o treści „Zdefiniować warunki realizacji zadania”, w etapie odnoszącym się do określenia krytycznych punktów kontrolnych CCP dodano „...za pomocą drzewa decyzyjnego” oraz dodano jeden etap na końcu o treści „Ustalić przeglądy planu HACCP”. Takie podejście rozszerzyło etapy wdrażania do 14. Ze względu na fakt, że 14 etapów traktuje system HACCP najszerzej i jednocześnie pokrywa się z wymaganiami zarówno Codex Alimentarius, jak i 12 etapami wdrażania HACCP, z tego względu poniżej omówiono etapy brytyjskie, przede wszystkim uwypuklając praktyczne aspekty wdrażania poszczególnych etapów. Etap 1. Zdefiniować warunki realizacji zadania Przedsiębiorstwo (np. zakład mięsny), który zamierza wprowadzić system HACCP, powinien określić warunki jego wdrożenia. Podstawowym warunkiem jest zaangażowanie kierownictwa organizacji oraz wszystkich pracowników. Przed przystąpieniem do wdrażania powinno się wykonać plan szkoleń zewnętrznych i wewnętrznych pracowników w celu zapoznania pracowników. Aby analiza przebiegała szybko i sprawnie należy jasno sprecyzować warunki realizacji zadań. Warunki realizacji zadania muszą jasno określać, czy produkt ma być oceniany pod względem bezpieczeństwa w punkcie spożycia, czy też w punkcie produkcji, przy określeniu jasnych zaleceń odnośnie sposobu przechowywania i użycia. Ważnym warunkiem wprowadzenia systemu HACCP jest spełnienie wymogów przepisów prawa. Etap 2. Powołać zespół HACCP Zespół powinien składać się ze: a) specjalisty z zakresu zapewnienia jakości, zarządzania jakości; b) specjalisty do spraw produkcji; c) kierownika działu technicznego; d) innych pracowników – to znaczy odpowiednich specjalistów, np. kierownika magazynu, dyrektora marketingu, którzy w miarę potrzeb mogą zostać dołączeni do zespołu. Osoba posiadająca wiedzę z zakresu techniki HACCP powinna zostać mianowana przewodniczącym zespołu i ponosić odpowiedzialność za kierowanie analizą. Członkowie zespołu powinni posiadać dostateczną wiedzę praktyczną na temat procesu produkcyjnego.

HIGIENA

Etap 3. Opisać produkt Szczegółowy opis produktu powinien zawierać: - informacje o surowcu, m.in. skład, struktura, aktywność wodna, pH, poziom czystości mikrobiologicznej itp., - dodatkach, procesie technologicznym, jak: sposób przetwarzania, dodatki, - wyrobie gotowym, jak: sposób pakowania, trwałość, warunki przechowywania, wymagany okres przydatności do spożycia, sposób dystrybucji. Etap 4. Określić przeznaczenie produktu Producent jest odpowiedzialny za podanie na opakowaniu informacji o przeznaczeniu produktu oraz zdefiniować zamierzony sposób wykorzystania produktu przez klienta oraz grupy konsumentów, dla których produkt jest przeznaczony. Zespół jest zobowiązany odpowiedzieć na pytania: a) do jakiej grupy konsumentów trafia produkt? b) jakie są szanse, że zostanie spożyty przez grupę, dla której nie jest przeznaczony? c) jakie zagrożenia może stwarzać dla danej grupy? d) jakie jest opakowanie produktu? Na etykiecie powinna być podana również informacja o wartości odżywczej i kalorycznej produktu, zawartości dodatków, warunkach przechowywania, sposobie spożycia, czystości itp. Etap 5. Sporządzić schemat technologiczny Dla każdego procesu technologicznego (np. produkcji kiełbas, wędzonek), trzeba opracować oddzielny schemat technologiczny. Schemat technologiczny jest to pewien sposób graficznego przedstawienia poszczególnych etapów produkcji. W schemacie technologicznym należy zaznaczyć kolejność operacji technologicznych, które muszą być opisane szczegółowo i powinny uwzględniać: parametry technologiczne, wyposażenie techniczne, drogę surowców, drogę odpadów itp. Etap 6. Praktycznie zweryfikować schemat technologiczny Ważne jest, by zespół HACCP dokonał weryfikacji schematu technologicznego i upewnił się, że zawarte w nim informacje są prawdziwe. Etap 7. Sporządzić listę zagrożeń na każdym etapie i wykaz środków pomiaru Na podstawie schematu technologicznego dla każdego z etapów, zespól HACCP powinien sporządzić listę wszystkich zagrożeń (biologicznych lub mikrobiologicznych, chemicznych i fizycznych), jakie mogą wystąpić na danym etapie. Dodatkowo zespół HACCP powinien określić środki pomiaru, które pozwolą na określenie poziomu danego zagrożenia. Etap 8. Zidentyfikować Krytyczne Punkty Kontrolne (CCP) za pomocą drzewa decyzyjnego w celu określenia CCP (UK) oraz wyeliminowania zagrożeń

172

Każde z zagrożeń określonych jako występujące na poszczególnych etapach produkcji należy przeanalizować, oceniając czy dany etap usuwa lub ogranicza zagrożenie do poziomu, który można uznać za bezpieczny. Podstawowym wyznacznikiem takiej oceny powinno być doświadczenie i wiedza zespołu HACCP, który powinien rozważyć, czy na danym etapie produkcji jest w stanie „uporać się” z danym zagrożeniem. Dodatkowo zespół może posłużyć się drzewem decyzyjnym, które jest formą algorytmu, pozwalającego na określenie czy dany etap jest krytycznym punktem kontrolnym czy nie. Nie ma wymogów, co do liczby CCP, ale należy pamiętać, ze zbyt duża ilość CCP może powodować problemy z ich prawidłowym nadzorem. Etap 9. Określić optimum CCP oraz limity krytyczne dla każdego z punktów Po określeniu wszystkich CCP zespół HACCP powinien rozważyć optimum CCP, czyli parametry technologiczne, przy których dany etap w optymalny sposób usuwa lub ogranicza zagrożenie. Po określeniu optimum CCP zespół HACCP powinien rozważyć limity krytyczne, czyli zakresy (tolerancję) parametru technologicznego, przy którym dane zagrożenie będzie ciągle usuwane lub ograniczane. Etap 10. Ustalić system monitorowania i nadzorowania krytycznych punktów kontroli Wybór prawidłowego systemu monitorowania jest istotnym elementem analizy HACCP. Monitorowanie polega na zbieraniu informacji i oznacza planowy pomiar lub obserwację zgodności z optimum i limitem krytycznym, określonym dla każdego CCP. System monitorowania przedstawia metody, dzięki którym pracownik realizujący założenia systemu HACCP będzie w stanie potwierdzić, że wszystkie funkcjonują zgodnie z założeniami oraz daje dokładny zapis wyników do wykorzystania w późniejszej fazie weryfikacji. Określając system monitorowania, zespół HACCP powinien skupić się na odpowiedzi na pytania: kto?, jak?, kiedy? dokonuje monitorowania systemu? Zagadnienia te są dość ważne, gdyż w planie HACCP stanowią wytyczne dla pracownika, wskazując mu, jak ma przeprowadzić monitoring CCP. Etap 11. Ustalić działania korekcyjne w wypadku przekroczenia limitów krytycznych Zespół HACCP powinien określić działania, jakie należy podjąć w sytuacji, gdy monitorowane parametry wskazują na przekroczenie limitów krytycznych określonych dla CCP. Działania korekcyjne powinny wskazywać kroki, jakie muszą być podjęte w celu ustabilizowania procesu, tak by mieściły się w określonym limicie krytycznym. Jednocześnie powinny wskazywać działania polegające na zagospodarowaniu artykułów spożywczych wytworzonych w okresie, gdy CCP był poza kontrolą. Etap 12. Ustalić metody weryfikacji planu HACCP Weryfikacja systemu HACCP polega na uzyskaniu informacji, czy opracowany i wdrożony w zakładzie mięsnym system nadal działa prawidłowo. Zespół prowadzący analizę powinien określić sposób, jaki będzie można stosować do sprawdzenia, czy system HACCP funkcjonuje prawidłowo. Weryfikacja powinna obejmować dwa aspekty: a) czy system HACCP w swojej formie nadal odpowiada wyznaczonym zagrożeniom? b) czy określone dla poszczególnych CCP sposoby monitorowania i określone działania korygujące są nadal prawidłowo stosowane? Weryfikacja powinna polegać na przeglądzie całego systemu HACCP oraz związanej z nim dokumentacji. Weryfikacji podlegają między innymi: proces technologiczny, wyrób gotowy, procedury, instrukcje, dokumentacja HACCP, wiedza pracowników. Ponadto weryfikacji podlegają wszystkie procedury, instrukcje, specyfikacje, zapisy stosowane przy wdrożeniu systemu HACCP. Zespół HACCP powinien określić metody i częstotliwość procedur weryfikacyjnych. Etap 13. Określić system prowadzenia zapisu danych i dokumentacji Sprawne i dokładne prowadzenie dokumentacji ma kluczowe znaczenie dla prawidłowej pracy systemu HACCP. W minimalnym zakresie dokumentacja systemu HACCP powinna uwzględniać takie elementy, jak: a) procedury GMP i GHP;

HIGIENA

b) plany HACCP; c) procedury i związane z nimi instrukcje, karty kontroli, plany mycia i dezynfekcji; d) procedury, instrukcje i karty kontroli odnoszące się do wyznaczonych CCP; e) procedury i związane z nimi instrukcje, karty kontroli oraz plany kontroli surowców i produktów gotowych; f) procedury i związane z nimi instrukcje, karty kontroli odnoszące się do utrzymania systemu. Etap 14. Ustalić przeglądy planu HACCP Systemy weryfikacji i przeglądów bardzo mocno się ze sobą wiążą. O ile weryfikacja jest działaniem zaplanowanym, to przeglądy systemu HACCP wynikają ze szczególnych sytuacji, takich jak: a) zmiana surowca lub/i receptury produktu; b) zmiana technologii; c) zmiany architektoniczne zakładu; d) modyfikacja lub wymiana maszyn i urządzeń; e) zmiany w planie mycia (zmiany środków myjących); f) zmiana formy pakowania, składowania lub dystrybucji; g) rotacja personelu; h) informacja o produkcie zatrzymanym; i) reklamacja; j) wyniki audytów wewnętrznych (niezgodności).

Podsumowanie

Ideą systemu HACCP jest odejście od drobiazgowego poddawania mięsa i wyrobów wędliniarskich badaniu, w zamian za wprowadzenie systemu, który gwarantowałby bezpieczeństwo żywności. System ten oparty jest na pięciu głównych założeniach: identyfikacji (mogących się pojawić zagrożeń), ocenie ich istotności, a także oszacowaniu ryzyka (prawdopodobieństwa) ich występowania, określeniu metod ich ograniczenia oraz kontroli zagrożeń. Wprowadzenie systemu HACCP, to przejście od poszukiwania wad do zapobiegania ich powstawaniu. System ten powinien regulować parametry procesu produkcyjnego decydujące o bezpieczeństwie wszystkich wyrobów mięsnych, dotyczy całości procesu technologicznego od uzyskania surowca poprzez jego przechowywanie, przetwórstwo, aż do wyrobu gotowego. System ten, jako struktura złożona, wymagająca stałego adaptowania do zmieniających się warunków otoczenia (np. zmiana przepisów prawa) może wspomagać proces decyzyjny. O możliwościach wykorzystania systemu HACCP w zarządzaniu zakładem mięsnym decyduje jego potencjał informacyjny oraz łatwość pozyskania danych i informacji z dokumentacji w ramach tego systemu. W celu ujednolicenia wymagań dotyczących systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności w przemyśle spożywczym i działalności związanej z produkcją i dystrybucją żywności na poziomie międzynarodowym została opracowana norma ISO 22000:2005, która weszła w życie 1 września 2005 r. W normie ISO 22000:2005 uwzględniono wszystkie zalecenia odnoszące się do systemu HACCP zawarte w przewodniku Komisji Kodeksu Żywnościowego WHO, uwzględniając również wymagania dla tzw. Dobrej Praktyki Produkcyjnej/ Dobrej Praktyki Higienicznej. Norma ISO 22000:2005 jest kompatybilna z systemem ISO 9001:2000 oraz systemem zarządzania środowiskowego ISO 14001, pozwala to na zintegrowanie już istniejących w przedsiębiorstwie systemów zarządzania. Wdrożenie normy ISO 22000:2005 oznacza dla przedsiębiorstwa automatycznie wprowadzenie systemu HACCP – analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (Hazard Analysis and Critical Control Points). Norma zawiera również wymagania dotyczące systemowego zarządzania organizacją. Jako norma wydana przez International Organization for Standardization (ISO) jest uznawana za światowy standard, który wykorzystany jako podstawa wdrożenia i certyfikacji ułatwi uczestnictwo we współpracy i handlu międzynarodowym. Korelacja struktury nowej normy z normami ISO 9001:2000 i ISO 14001:2004 umożliwi skuteczną integrację systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności z systemami zarządzania jakością oraz zarządzania środowiskiem. n 173

HIGIENA I MODERNIZACJA

Glasbord

- na ściany i sufity Z czego wykonane są płyty Glasbord®?

Płyty wykonane są z żywicy poliestrowej wzmocnionej włóknem szklanym, to jest ten sam materiał, który używany jest do budowy izoterm w nadbudowach samochodowych, różni się jednak tym, że jest specjalnie przygotowany do stosowania w budownictwie. Powierzchnia płyty pokryta jest specjalną folią surfaseal, która zamyka wszelkie mikroszczeliny płyty, zabezpiecza przed porysowaniem.

Gdzie ma zastosowanie płyta Glasbord®?

- Na ściany i sufity zarówno w nowych jak i odnawianych wnętrzach, w przemyśle spożywczym; w piekarniach, cukierniach, zakładach mięsnych, rybnych i mleczarskich. - W środowiskach o wysokiej wilgotności i korozji atmosferycznej, w chłodniach i zamrażalniach. - Wszędzie tam gdzie czystość stanowi najważniejsze kryterium użyteczności.

Czym charakteryzuje się płyta Glasbord®?

Grubość płyt wynosi 2,3 mm, natomiast płyty warstwowe Glasbord® (na podkleinie styropianowej lub z pianki PIR) może mieć dowolną grubość. Panele Glasbord są łatwe w utrzymaniu czystości, a równocześnie odporne na ścieranie i uderzenia. Spełniają wszystkie wymogi higieny w zakładach przetwórstwa spożywczego, przeznaczone są do zastosowania w budynkach, w których wymagany jest stały nadzór sanitarny. Posiadają Świadectwo Oceny Higienicznej Państwowego Instytutu Higieny oraz aprobatę techniczną z przeznaczeniem do budownictwa jako okładzina ścienna w obiektach przemysłowych 174

ze szczególnym uwzględnieniem branży spożywczej. Ze względu na zastosowanie cienkiego filmu polipropylenowego na powierzchni płyt zanieczyszczenia nie przywierają do niej, co w znacznym stopniu ułatwia ich usuwanie.

HIGIENA I MODERNIZACJA

Panele Glasbord® odznaczają się wysoką stabilnością wymiarów, wytrzymałością na rozciąganie w stosunku do wagi, co pozwala na zastosowanie ich jako zamiennika paneli metalowych, ceramicznych oraz termoplastycznych. Powierzchnia paneli odznacza się wysokim połyskiem oraz specjalną fakturą o niskim profilu wytłoczenia, która zapewnia wysoką odporność na ścieranie. Panele nie wymagają malowania, napraw i remontów, a ich estetyka w połączeniu z praktycznymi zaletami ma pozytywny wpływ na środowisko pracy. Wytłoczona powierzchnia o delikatnej fakturze redukuje odbicia światła powstającego w obszarach o wysokiej iluminacji.

Płyta Glasbord® czy płytki?

Zarówno płytki ceramiczne jak i płyta Glasbord® mają swoich zwolenników. Czym zatem kierować się przy podjęciu decyzji jaki produkt wybrać? Odpowiedź jest prosta – utrzymanie czystości i zachowanie wysokich standardów sanitarnych. Na 35 m2 powierzchni płytek znajduje się około 1 m2 fugi, która z uwagi na porowatą powierzchnię jest doskonałym miejscem dla rozwoju bakterii. Testy przeprowadzone w Instytucie Przemysłu Mięsnego w Magdeburgu dowiodły, że rozwój bakterii na powierzchni paneli Glasbord® jest w każdych warunkach znacznie mniejszy niż na powierzchni płytek ceramicznych.

Jaka jest technologia montażu płyt?

Płyta Glasbord® może zastępować płytki ceramiczne, płyty warstwowe. Laminat klejony jest bezpośrednio do ściany przy pomocy kleju i łączony listwami PCV (typu H). Zaletą jest łatwa zmywalność - brak uciążliwych do zmywania fug i minimalna ilość połączeń, szybkość montażu (płyta ma szerokość 1,2 m a długość dopasowana jest do wysokości pomieszczenia). Ponadto płyta Glasbord® jest bardziej odporna na uderzenia i zarysowania.

Czy firma Sarana proponuje jakieś rozwiązanie do remontu zniszczonych powierzchni pokrytych płytkami lub płytą warstwową?

Płyty warstwowe z blachy powlekanej nie powinny być stosowane w zakładach spożywczych, gdyż ich odporność na panujące tam warunki jest bardzo niska. Jeśli po kilku latach blacha skoroduje, trzeba ją odnowić. Proponujemy technologię klejenia okładziny Glasbord® bezpośrednio na blachę. Oczywiście budując nowy zakład lepiej zastosować od razu płytę Glasbord®, zwłaszcza w pomieszczeniach gdzie jest duża wilgotność oraz na sufity. Podobna sytuacja jest ze starymi ścianami pokrytymi płytkami ceramicznymi, popękane płytki trudne do umycia fugi cementowe można pokryć płytą Glasbord®.

Materiały wykończeniowe: Profile PCV

Profile wykończeniowe PCV stosowane są również w zakładach spożywczych, chłodniach, zamrażalniach. Wszystkie profile posiadają atesty PZH oraz są zgodne z dyrektywami europejskimi nr 781/142/CEE i 80/766/CEE dotyczącymi używania materiałów z PCV w zakładach spożywczych. Zarówno płyty Glasbord® jak i profile PCV odznaczają się wysoką odpornością na większość agresywnych substancji chemicznych jak: chlor, soda kaustyczna, amoniak, detergenty, ocet, kwas mlekowy oraz wiele innych.

Drzwi chłodnicze do zakładów spożywczych z płytą ArmorTuf® Drzwi chłodnicze produkowane są pod marką ARM DRZWI od ponad 10 lat. Nowoczesne technologie, zastosowane przy produkcji drzwi sprawiają, że produkt zdobył wysokie uznanie wśród klientów w Polsce i wielu krajach Europy. Połączenie stali nierdzewnej i materiałów kompozytowych sprawia że drzwi są lekkie i wytrzymałe. Wykorzystany do produkcji laminat poliestrowy ArmorTuf® produkowany przez amerykańską firmę jest jedynym dostępnym na rynku materiałem posiadającym powierzchniowe zabezpieczenie Surfaseal®. Jednak największą zaletą tej płyty jest jej wytrzymałość na uderzenia (kilkakrotnie wyższa niż blachy) a także to, że jest dwukrotnie lżejsza od blachy o gr. 0,5 mm. n

Czy do położenia paneli Glasbord® niezbędna jest fachowa ekipa montażowa? Do montażu płyt polecamy wyspecjalizowane ekipy montażowe nie tylko z naszego miasta. Współpracujemy z firmami w całej Polsce, które na nasze zlecenie wykonują dokładne pomiary, doradzają jak najlepiej i najtaniej oraz szybko położyć panele na ściany i sufity. W przypadku gdy firma posiada własną ekipę remontowo – budowlaną, staramy się przekazać wszystkie niezbędne informacje do wykonania fachowego montażu.

Sarana Sp z o.o. ul. Piłsudskiego 47, 32-050 Skawina tel./fax 12 276 23 77, 12 276 56 88 www.sarana.com.pl armdrzwi.pl 175

Rękawica nitrylowa RNN

Rękawica lateksowa RLB

Rękawica R100

materiał: nitryl rozmiary: S, M, L, XL kolor: niebieski

materiał: lateks rozmiary: S, M, L, XL kolor: biały

materiał: bawełna rozmiary: 10 kolor: biały

Ochraniacz na obuwie BFN

Półbut Lewer

Ochraniacz na obuwie wzmacniany BPB-N

materiał: polietylen rozmiary: 41 cm x 15 cm kolor: niebieski

materiał: mikrofibra

materiał: polipropylen rozmiary: 41 cm x 15 cm kolor: biało-niebieski

Ceny na tel.

Czepek polipropylenowy CZ-CLIP materiał: polipropylen rozmiary: uniwersalny kolor: biały, czerwony, zielony, niebieski

Klapek Cloack 854 materiał: pianka eva

Fartuch laboratoryjny FA-LAB-B materiał: polipropylen rozmiary: M, L, XL, XXL, XXXL kolor: biały

Fartuch foliowy przedni materiał: polietylen rozmiary: 76 cm x 147 cm grubość: 10, 20, 40 μm kolor: niebieski

Czepek kominiarka PC-B20

Kalosz Wellington Spożywczy 874

materiał: polipropylen rozmiary: uniwersalny kolor: biały

materiał: pianka eva

Zarękawnik ZFN materiał: polietylen rozmiary: 42 cm x 20 cm kolor: niebieski

Maska trzywarstwowa MO3-B SIMBHP Spółka Jawna S.Małecki & I.Mikucki ul. K. Borchardta 35,37 76-200 Słupsk 176

tel./fax 59 840 26 15 tel. kom. +48 882 833 327

TECHNOLOGIE

GAZETA H

materiał: polipropylen rozmiar: uniwersalny kolor: biały niebieski

Maska dwuwarstwowa MO2-B materiał: polipropylen rozmiary: uniwersalny kolor: biały, niebieski

PROFESJONALNE OBUWIE OCHRONNE TECHNOLOGIE

GAZETA Łatwe czyszczenie możliwość prania w pralce w temp. do 90°C

Możliwość sterylizacji w autoklawie w temp. do 134°C

CLOG

Wysokiej jakości polimer STERI-TECH, - odporny na rozpuszczalniki, detergenty, działanie cieczy (np. krew), chemikalia, kwas mlekowy, słoną wodę. Zapobiega powstawaniu nieprzyjemnego zapachu, hamuje wzrost grzybƒ w i bakterii.

Wydanie 4

styczeń-marzec 2016

Zewnętrzna ochrona zapobiegająca przedostawaniu Ceny netto się płynƒw do wnętrza buta

PROFESJONALNE OBUWIE OCHRONNE

System przeciwwstrząsowy minimalizujący obciążenia ścięgien, kości i stawƒw , i tym Wstawka antystatyczna ESD Antypoślizgowa podeszwa samym zapobiegający uczuciu zmęczonych nƒ g Wysokiej jakości polimer STERI-TECH, Łatwe czyszczenie możliwość prania - odporny na rozpuszczalniki, detergenty, działanie w pralce w temp. do 90°C cieczy (np. krew), chemikalia, kwas mlekowy, słoną wodę. Możliwość sterylizacjiWOCK to obuwie profesjonalne, Zapobiega przeznaczone powstawaniu nieprzyjemnego zapachu,w szpitalach, laboratoriach, dla osƒ b pracujących w autoklawie hamuje wzrost grzybƒ w i bakterii. instytucjach opieki zdrowotnej, przemyśle farmaceutycznym i żywnościowym, ale także dla wszystkich osƒ b w temp. do 134°C

CLOG

Dla kogo?

spędzających dużą ilość godzin w pozycji stojącej lub chodząc.

Zewnętrzna ochrona zapobiegająca przedostawaniu się płynƒw do wnętrza buta

Evergrip

Zamknięta pięta

Geometryczny design i formuła chemiczna gumy użytej do produkcji podeszwy zapewniają doskonałe przyleganie do podłoża, redukująć ryzyko poślizgu (SRC=SRA+SRB)

Dodatkowe wsparcie i stabilność w chwilach wymagających większej ruchliwości

Antypoślizgowa

System przeciwwstrząsowy minimalizujący obciążenia ścięgien, kości i stawƒw , i tym Supersamym lekkie zapobiegający uczuciu zmęczonych nƒ g Wyprodukowane z wysokiej jakości materiału EverliteTM, charakteryzującego się dużą odpornością i lekkością jednocześnie.

podeszwa zaprojektowana tak, aby na rƒ żnych powierzchniach zapewnić maksymalne bezpieczeństwo SRC = SRA + SRB.

Wzmocniona ochrona przed uderzeniem, zgnieceniem Wstawka antystatyczna dzięki zastosowaniuESD

Antypoślizgowa podeszwa

niezwykle wytrzymałej kompozytowej wkładki w przedniej części buta.

Dla kogo? Kontakt:

WOCK to obuwie profesjonalne, przeznaczone osƒ Sp. b pracujących w szpitalach, laboratoriach, Hydrex Diagnostics Sp. dla z o.o. k. • ul. T. Zana 4 • 04 - 313 Warszawa instytucjach opieki zdrowotnej, przemyśle farmaceutycznym i żywnościowym, ale także dla wszystkich osƒ b tel. 22 673 13 60 • infolinia: 801 000 191 • www.hydrex.pl • info@hydrex.pl spędzających dużą ilość godzin w pozycji stojącej lub chodząc. GAZETA HANDLOWA jest kwartalnym dodatkiem do czasopisma MIĘSNE TECHNOLOGIE. Podane ceny są cenami netto. Znaki firmowe i towarowe należą do ich właścicieli. Niniejsza Gazeta Handlowa nie stanowi oferty w rozumieniu prawa handlowego. Oferta ważna od 1 stycznia 2016 r. do 31 marca 2016 r. lub do wyczerpania zapasów magazynowych. Zdjęcia produktów są poglądowe i mogą odbiegać od rzeczywistości. Wszystkie prawa zastrzeżone. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść prezentacji i ogłoszeń publikowanych w niniejszej gazecie. Wszystkie informacje zamieszczone w gazecie są publikowane na wyłączną odpowiedzialność osób nadsyłających i podających dane. © Copyright by WOMAT 2016 GAZETA 177 TECHNOLOGIE

Evergrip

Zamknięta pięta

Ostrzałka do noży

Wilk sklepowy

Szybko i wydajne rozdrabnia produkty spożywcze. Zapewnia wysoką jakość cięcia. Zestaw wykonany ze stali.

2400 zł

Umożliwia ostrzenie na mokro Stały kąt szlifowanej powierzchni. Jest to jedyna ostrzałka na rynku, która nie wymaga od obsługującego specjalnie wyszkolonych umiejętności ostrzenia. Po zastosowaniu przystawki idealna także do ostrzenia nożyczek. W ofercie posiadamy tarcze polerskie i szlifierskie.

5999 zł Rejestrator danych

Wilk z porcjomatem

Idealne urządzenie przydatne w transporcie żywności, ale również w branży gastronomicznej lub w procesie monitorowania. Może być łatwo podłączony do portu USB dowolnego komputera. Zapamiętuje do 40 tys. pomiarów. Umożliwia automatyczne generowanie plików PDF. Do pobrania darmowa aplikacja do konfiguracji urządzenia.

290 zł

Wilk do mielenia mięsa z funkcją chłodzenia oraz przystawką do porcjowania mięsa mielonego. Porcjowanie: 100 g i 200 g.

13999 zł

Opiekacz do kurczaków Wsad do 100 kg. Jedyny na rynku opiekacz wyposażony w System wspomagający mycie. Intuicyjna obsługa. Całkowicie przeszklone ściany w eleganckiej, czarnej obudowie wspomagają ekspozycję produktu. W ofercie posiadamy szeroką ofertę dodatkowego oprzyrządowania do opiekaczy.

25000 zł

Piła taśmowa

Profesjonalna piła ramowa, do przepoławiania wieprzowiny, baraniny i wołowiny. Minimalizuje ubytki surowca (grubość taśmy - 0,5 mm). Cięcie jednym ruchem w ciągu kilku sekund (włącznie z głową). Wodoszczelna.

Trzy metody w jednym piecu:

parowa

konwekcyjna kwarcowa

Formy do hamburgerów Formy aluminiowe do kształtowania mięsa mielonego. Oferowane rozmiary: 100, 125, 150 mm.

WEINDICH sp. j. ul. Adamieckiego 8 41-503 Chorzów

tel. 32 746 91 60 info@weindich.pl www.weindich.pl

TECHNOLOGIE

GAZETA H

Formierka do hamburgerów Dostępne również średnice formy dla hamburgerów: 100, 120, 130 mm. Regulacja grubości produktu do max. 40 mm. Wydajność do 300 szt./h. Pojemność cylindra 2,5 l.

143,45 zł

178

22000 zł

Szczotki do czyszczenia grilla Posiadają odporne na temperaturę włosie.

możliwa temperatura pracy do 230 oC

12 zł możliwa temperatura pracy do 170 oC

4100 zł

75 zł

45 zł

System segregacji odpadów Innowacyjny system pozwala na błyskawiczną wymianę i oszczędność folii. Wymiana i zamknięcie odbywa się od zewentrznej strony folii, dzięki czemu mamy gwarancję utrzymania najwyższego poziomu higieny.

Szaszłykarka

Stelaż ładuje się rękawem foliowym o długości 45 m! Rękaw foliwy dostępny w różnych wariantach wytrzymałości i kolorystyki. Folia dopuszczona jest do kontaktu z żywnością.

Usprawnia proces produkcji. Zapewnia powtarzalność produkcji. Regulowana długość szaszłyka. Gwarantuje tradycyjny wygląd szaszłyka. Długość szpikulca: 120 400 mm. Średnica szpikulca: 3 - 6 mm.

do 7 stojak

196

zł

rękaw foliowy

Narzędzie do usuwania pyłu kostnego Usuwa miazgę kostną z elementów mięsnych po cięciu piłą. Nie narusza struktury mięsa. Poprawia estetykę produktu.

15 zł

60 zł

t. / z s 0

14000 zł

62 zł Buty SANITA Wysokiej jakości obuwie robocze ze skóry zalecane do codziennego użytku w zakładch pracy, gabinetach, laboratoriach itp. Wewnątrz wyłożone skórą. Podeszwa wykonana ze specjalnej masy odpowiednio wyprofilowanej do kształtu stopy. Dostępne są rozmiary: od 36 do 48.

95 zł

99 zł

39 zł 220 zł

38 zł

6 zł/szt.

WEINDICH sp. j. ul. Adamieckiego 8 41-503 Chorzów

tel. 32 746 91 60 info@weindich.pl www.weindich.pl TECHNOLOGIE

GAZETA H

179

Piła rozbiorowa K18-01

Piła taśmowa ST200

Lekka i trwała uniwersalna piła rozbiorowa, tarcza 180 mm, z hamulcem elektronicznym w uchwycie piły, tarcza zatrzymuje się do 3 sekund po wyłączeniu, prosta konserwacja i łatwa naprawa.

Niewielka i wydajna piła taśmowa idealna do sklepu mięsnego, zakładu, hurtowni, restauracji, czyste przecięcie - nie daje odprysków kostnych.

5000 zł

Taśmy tnące wysokiej jakości, do pił wszystkich producentów

23 zł od

tel./fax 58 325 61 13 tel. kom. +48 601 986 562 biuro@erka-pily.pl www.erka-pily.pl

ERKA Piły do mięsa ul. Ujeścisko 18 H 80-130 Gdańsk

Widły, łopaty, wybieraki, mieszadła

Zastosowany w tym wilku system chłodzenia, pozwala na obróbkę mięsa w niskich temperaturach i na zachowanie wszystkich norm dotyczących produkcji mięsa mielonego. Wydajność w przypadku świeżego mięsa i przy użyciu siatek systemu Unger, może sięgać do 400 kg na godzinę! Cechy charakterystyczne: • wykonany ze stali nierdzewnej • wentylator utrzymujący niską temperaturę pracy • zasilanie 400 V, 3-fazowe • trzyczęściowy system tnący UNGER • łatwy w demontażu i utrzymaniu czystości • wymiary: 360 x 556 x 576 mm • średnica zestawu tnącego: 98 mm • waga: 65 kg

9995 zł

206 zł

Tarcze tnące wysokiej jakości: stalowe, wyciszone i węglikowe do pił różnych producentów

Wilk do mięsa BRAHER model: PR-98 CE 400V

Wykonane ze stali kwasoodpornej, lekkie, a zarazem wytrzymałe na przeciążenia. Wykonujemy również pod wymiar oraz konstrukcję klienta.

225 zł

165 zł 195 zł

Stojak do worka na śmieci Stojak do worka na śmieci otwierany przyciskiem nożnym. Wykonanie kwasoodporne czyszczone ceramicznie. Wymiary: 860 x 430 x 550 mm. Wersja z regulowaną i zdejmowaną podstawą pod worek. W ofercie również stojaki bez pokrywy oraz przycisku nożnego.

Żeberkownica żyłkowa

365 zł P.P.H. MASTER Sp. J. ul. Powstanców 6a 86-050 Solec Kujawski 180

tel. 52 387 12 44 info@master-solec.pl www.master-solec.pl

TECHNOLOGIE

GAZETA H

5450 zł

Pneumatyczna, sterowana elektrycznie: - 230 V, 50-60 Hz - ciśnienie powietrza - 6 bar - zbudowane na podzespołach firmy FESTO - wymiary: 540 mm x 390 mm x 135 mm - waga: 3,0 kg Zestaw: żeberkownica, sterowanie, przeciwwaga.

8400 zł

145 zł

215 zł

Wilk do mięsa Braher model: „P-22” Urządzenie pracuje na bazie zestawu tnącego w systemie Enterprise. Solidna i prosta konstrukcja zapewnia niezawodność oraz higienę.

www.master-solec.pl Pistolet do wody Vikan Pistolet wodny do pracy przy dużych obciążeniach. Z nierozłącznym uchwytem ręcznym i izolowanym języczkiem spustowym ze stali nierdzewnej. Dostępne w sześciu kolorach niebieskim, czerwonym, zielonym, czarnym, żółtym, białym.

189,50 zł

Dane techniczne: • mocna obudowa mosiężna, • okładziny i uszczelki z kauczuku etylenowopropylenowego (EPDM), • język spustowy i popychacz ze stali nierdzewnej, • przyłącze z gwintem wewnętrznym 1/2”, • maksymalna temperatura 95 oC (200 oF), • maksymalne ciśnienie 24 bar (350 psi ), • ciężar około 970 gramów, • strumień wodny regulowany w zakresie od szerokiego do silnego, • wyraźna czerwona strzałka wskazująca kierunek strumienia.

5980 zł

Dane techniczne: - zintegrowany młynek ze stali nierdzewnej 18/8, - zasilanie 230 V lub trójfazowe 230/400 V z wentylatorem chłodzącym, przy zachowaniu niskiej temperatury pracy, - wydajność: 250/300 kg/h, - moc: 1500 W, - wymiary: szer: 275/350, dł: 325/500, wys: 505 mm, - waga: 38 kg.

2580 zł

Aparat ubojowy Termet model SS3000 Skuteczny aparat ubojowy Matador model : „Super Security 3000” został specjalnie opracowany, aby pokonać problemy związane z bezpieczeństwem i wydajnością podczas uboju. Zoptymalizowana konstrukcja z nowym opatentowanym systemem zamykania zapewnia szybsze i skuteczne działanie.

Naboje - 1 sztuka

0,58 zł

12,50 zł

38,50 zł

Koła do wózków wędzarniczych Ø 150 mm, Ø 160 mm

8,50 zł 4985 zł

Piła taśmowa Medoc model ST-200 do cięcia mięsa, ryb i drobiu Piła wykonana w całości z wysokiej jakości stali kwasoodpornej. Wysokie parametry pracy zapewnione są przez odpowiednio dobrane silniki elektryczne o dużej mocy. Wszystkie przyciski sterowania, umieszczone są na obudowie piły. Szybkobieżna i precyzyjna piła stołowa dla sklepów i przemysłu spożywczego. Urządzenie posiada system prowadnic, napinacz taśmy tnącej, ogranicznik do cięcia na plastry różnej grubości, dociskacz oraz ruchomy stół. Dzięki odpowiedniej budowie prosta wymiana taśmy, bez czasochłonnego demontażu części. Dla bezpieczeństwa pracy i wygody przyciski sterowania umieszczone są na obudowie piły. Urządzenie posiada certyfikat CE. Maszyna spełnia wszelkie normy Unii Europejskiej, m.in. normy związane z Bezpieczeństwem i Higieną Pracy. Dane techniczne: wykonanie: stal kwasoodporna moc: 730 W wysokość cięcia: 180 mm wymiar taśmy: 1600*16/19 mm napęd elektryczny: 230 V lub 400 V waga: 57 kg

Skórowaczka pneumatyczna do szynek i łopatek Best&Donovan U.S.A. - „S-1011” Bębnowy zwijacz węża dla przemysłu spożywczego Konstrukcja ze stali kwasoodpornej z podstawą umożliwiającą prosty montaż. Korzyści: podłoga w miejscu pracy wolna od węży, łatwiejsze sprzątanie, węże magazynowane na zwijaczach są mniej narażone na zniszczenia, a ich łatwa dostępność zwiększa wydajność pracy. Użytkowanie zwijaczy odpowiada dobremu gospodarowaniu i rozumieniu bezpieczeństwa pracy.

2980 zł

Wyraźnie zwiększa wydajność. Możliwość obróbki do 900 tusz na godzinę przez jednego operatora. Usuwa skórę i tłuszcz na ustaloną głębokość. Zapobiega wyżłobieniom noża. Łatwa w użyciu. Poprawia wygląd produktu. Ogranicza koszty ręcznego cięcia o 50 % lub więcej. Idealnie przystosowana do usuwania szczeciny tuczników oraz plam naskórnych. Urządzenie dostępne z zespołem przygotowania powietrza: filtr + reduktor + smarownica z przyłączem.

9800 zł P.P.H. MASTER Sp. J. ul. Powstanców 6a 86-050 Solec Kujawski

tel. 52 387 12 44 info@master-solec.pl www.master-solec.pl TECHNOLOGIE

GAZETA H

181

Fartuch ubojowy z podwójnym przodem Solidny i wygodny fartuch nieobciążający szyi, ze wzmocnionym przodem. Najchętniej używany na stanowiskach, gdzie inne fartuchy często się zużywają.

Fartuch roboczy Lekki i wygodny fartuch w atrakcyjnej cenie. Kolor

32 zł

Kolor

55 zł DYDONA STANDARD art. nr 0211

68,25 zł DYDONA ul. Fabryczna 1 46-023 Osowiec

Najmocniejszy fartuch na rynku, obustronnie gumowany z gwarancją, która wynosi aż 6 miesięcy. Odporny na działanie wysokich i niskich temperatur, tłuszczów, detergentów, słabych kwasów i zasad, a także innych płynów organicznych. Wygodny w noszeniu. tel./fax 77 421 22 36 77 421 24 66 biuro@dydona.pl www.dydona.pl

PLAMOODPORNY FARTUCH DLA EKSPEDIENTKI

28,25 zł

Wysokiej klasy fartuch przedni, który nada elegancji Twojemu stoisku: - utrzymuje bardzo długo swój pierwotny wygląd, - jest wygodny, elegancki i niedrogi, - kolor lampasa i kieszeni dobierany indywidualnie, dzięki czemu będzie współgrał kolorystycznie z logo Twojej firmy, - bogata kolorystyka.

600 x 500 x 50

Kloc masarski

610 zł

- konstrukcja ze stali kwasoodpornej (304), - płyta polietylenowa lub płyta drewniana bukowa - wymiary gabarytowe 590 x 490 x 850 mm - wymiary płyty 600 x 500 x 50 mm. Zastosowanie: w gastronomii, w rzeźniach, ubojniach, w handlu wyrobami mięsnymi, w gospodarstwie domowym. Kloc służy do porcjowania i ubijania mięsa, krojenia warzyw.

600 x 500 x 80

810 zł

700 x 500 x 80

895 zł

1985 zł

Kratka rewizyjna

500 x 400 x 50

Okap przyścienny nawiewno-wywiewny

475 zł

W całości wykonana ze stali kwasoodpornej gatunek 0H18N9 (304). Pokrywa g=5mm Guma g=5mm Kosz pokrywy g=1,5mm Rura odpływowa Ø 108x1

Wykonany jest ze stali kwasoodpornej 304. Wymiary gabarytowe 1000 x 1000 x 400 mm. Zastosowanie: głównie w gastronomii, gdzie ma miejsce „zabrudzenie” powietrza po smażeniu, gotowaniu. Wyciąga brudne powietrze, a wpuszcza czyste odrębnymi kanałami, spełniając tym samym wymogi sanepidu. Połączenie systemu nawiewu sprawia, że nie potrzebna jest budowa dodatkowej instalacji nawiewowej

80 zł

400 zł

Umywalka wisząca V3

Stolik odkładczy

Wymiary gabarytowe: 500 x 450 x 190 mm. Komora Ø 300 x 150 poler, odpływ: Ø 50 mm.

Wymiar: 500 x 500 x 450 mm Blat z blachy 1,5 mm gatunek 304 kwasoodporna Profil nóg 40 x 40 mm, ze stali gat. 304 Stopka regulowana

350 zł Stół masarski

1250 zł

- wymiary: 2000 x 800 x 850 mm - blacha gatunek 304 - grubość 1,0 mm podbita płytą - deska do krojenia z polietylenu - grubość 30 mm

METAL PRODUKT ul. Kolberga 11 25-620 Kielce

tel. kom. +48 606 222 982 info@metalprodukt.com.pl www.metalprodukt.com.pl

10999 zł NASTRZYKIWARKA RÜHLE 15 IGIEŁ

KOSTKOWNICA TREIF

ŁUSKARKA MAJA - WYDAJNOŚĆ 6 TON

Maszyna po remoncie, stan bdb.

Dwa komplety noży 6 - 6 mm, 25 - 25 mm.

Wydajność 6 ton/24h, stan maszyny jak nowy

12999 zł

15999 zł

16999 zł

ŁUSKARKA MAJA

SKÓROWACZKA MAJA JEDNOTAŚMOWA ŁUSKARKA DO LODU MAJA

wydajność 400 kg/24 h.

szerokość noża 434 mm.

KOMPLEKSOWE USŁUGI W ZAKRESIE SERWISU I SPRZEDAŻY MASZYN NA WSZYSTKIE MASZYNY UDZIELAMY GWARANCJI JEST MOŻLIWOŚĆ PRZETESTOWANIA U SIEBIE W ZAKŁADZIE

wydajność 660 kg/24 h, maszyna po remoncie. West Krzysztof Krutnik 43-392 Międzyrzecze Górne 76 tel. +48 33 815 61 35

tel. kom. +48 602 283 252 phu.west@vp.pl www.phu-west.pl

COLOURS

Szczotka na krótkiej rączce z twardym włosiem

Ultrahigieniczna ściągaczka z pojedynczą gumą

Styl z anodowanego aluminium i polipropylenu

wymiary: 400 mm

wymiary: 1300 mm wymiary: 254 x 72 mm

73,32 zł

52,68 zł

46,44 zł

Szczotka do szorowania z twardym włosiem wymiary: 300 x 75 mm

Szczotka do mycia i zamiatania z miękkim falowanym włosiem

Szczotka z długą rączką z twardym włosiem wymiary: 406 x 50 mm

wymiary: 300 x 75 mm

98,90 zł

Zmiotka ręczna ze średnio twardym włosiem

Szczotka do kutra

wymiary: 317 x 36 mm

wymiary: 550 x 20 mm

zestaw 10 szt.

pojemność: 12 l

87,62 zł

Długopis z chowanym wkładem

Marker zmywalny

Marker permanentny

zestaw 50 szt.

zestaw 10 szt.

40,55 zł Podkładka z tworzywa

Wiaderko z pokrywą

79,55 zł

29,03 zł Zatyczki do uszu na gumce

51,60 zł

274,77 zł

67,57 zł

Elastyczna skrobaczka

Czepek ochronny

Zestaw plastrów

67,57 zł

zestaw 100 szt.

21,90 zł

27,48 zł

56,67 zł Czerpak

Rękawiczki jednorazowe M i L

pojemność 750 g

zestaw 50 par

Osłona na brodę zestaw 100 szt.

45,25 zł 184

TECHNOLOGIE

GAZETA H

29 zł

46,70 zł

9,91 zł

Wąż Ultra Hygienic 1/2’’ do Centralnego systemu mycia - 1mb

Wąż Ultra Hygienic do Centralnego systemu mycia - 25mb

Doskonały do Centralnych Systemów Mycia, jak również do wody z sieci wodociągowej. Odporny do 70 °C i 50 bar.

Wyposażony w skręcane zakończenia ze stali nierdzewnej 1/2”, odgiętki chroniące zakończenia węża oraz komplet teflonowych uszczelek.

28,90 zł

402,80 zł

Nierdzewny zawór kulowy 1/2” w elastycznej osłonie termicznej z szybkozłączem żeńskim w osłonie. Zestaw gotowy do wpinania lancy CSM.

Zestaw zaworu kulowego 1/2” z szybkozłączem żeńskim w osłonie

Bęben ze stali nierdzewnej o nawoju do 20 mb węża 1/2”. Bęben o wzmocnionej konstrukcyjnie obudowie, brak możliwości regulacji ramienia prowadzącego wąż.

2210,67 zł

Zestaw zaworu 1/2” w osłonie gumowej z szybkozłączem żeńskim w osłonie

17,70 zł

Bęben samozwijający

Wyposażony w skręcane zakończenia ze stali nierdzewnej 1/2” oraz komplet teflonowych uszczelek.

524,08

Idealnie nadaje się do wody z sieci oraz niskociśnieniowych systemów higienicznych. Odporny do 70 °C i 20 bar.

955,50 zł

Wąż niskociśnieniowy 1/2” - 20 mb

zł

Wąz niskociśnieniowy 1/2’’ - 1mb

209,25 zł

Pistolet z tworzywa w osłonie gumowej

Pistolet w osłonie gumowej

Pistolet wykonany z lekkiego tworzywa sztucznego zalecany do wody z sieci.

Pistolet wykonany z mosiądzu zalecany do wody z sieci oraz detergentów myjących i dezynfekujących podawanych z systemów niskociśnieniowych. Pistolet posiada regulację rodzaju strumienia wody.

180,60 zł 212 zł Szybkozłącze żeńskie 1/2”

Pistolet prysznic

Lanca myjąca gumowa

Pistolet do mycia z góry. Idealne rozwiązanie do mycia półtuszy. Przyłącze z gwintem 1/2”.

Gumowa lanca elastyczna z przyłączem 3/4” przeznaczona do wody z sieci. Lanca pozwala na ograniczenie zużycia wody eliminując wycieki z nieużywanej końcówki.

265,48 zł

Nierdzewny zawór kulowy dwuczęściowy 1/2” w osłonie ze stali kwasoodpornej z nyplem 1/2” z szybkozłączem żeńskim w osłonie. Zestaw gotowy do wpinania lancy CSM.

167,87 zł

Szybkozłącze żeńskie z gwintem wewnętrznym 1/2” wykonane ze stali nierdzewnej, rekomendowane do centralnych systemów mycia.

89 zł Lanca do mycia 500 mm

Zakończenie skręcane węża 1/2”

Szybkozłącze męskie GZ 1/2’’

Zakończenie węża 1/2” wykonane ze stali nierdzewnej przystosowane do węża Ultra Hygienic. Końcówka wielokrotnego użytku do samodzielnego montażu, zastępująca hydrauliczne zakucia węży.

Wykonane ze stali nierdzewnej, rekomendowane do centralnych systemów mycia.

Lanca do mycia lub płukania gotowa do wpięcia w żeńskie szybkozłącze. Lanca z dyszą w niebieskiej osłonie, dysza ze stali nierdzewnej, kąt strumienia 25°, przepływ 30 litrów na minutę.

187,82 zł

49 zł

90 zł Lanca do pianowania, krótka

Lanca do dezynfekcji, krótka

Lanca do pianowania gotowa do wpięcia w żeńskie szybkozłącze. Lanca z dyszą w białej osłonie, dysza ze stali z szerokim otworem do rozprowadzenia piany.

Lanca do dezynfekcji gotowa do wpięcia w żeńskie szybkozłącze. Lanca z dyszą w żółtej osłonie, dysza ze stali nierdzewnej, kąt strumienia 15°, przepływ 20 litrów na minutę.

120,10 zł

80,37

zł

Salmon Hygiene Polska ul. Olszewskiego 21 25-663 Kielce

tel. +48 41 332 21 90 info@salmonhygiene.pl www.salmonhygiene.pl TECHNOLOGIE

GAZETA H

185

Kocioł glicerynowy kwadratowy 300 L Kocioł warzelny 90 L Trzypłaszczowy, grzałka 3 x 8 kW, zasilanie 400 V, elektroniczny sterownik + sonda pomiaru temperatury, produkt nowy, 12 miesięcy gwarancji.

Nierdzewny, dwupłaszczowy, w środku wypełniony gliceryną, opcja stacjonarna lub na kołach, moc 1 x 9 kW, zasilanie 400 V, elektroniczny sterownik.

Nierdzewny, dwupłaszczowy, w środku wypełniony gliceryną, opcja stacjonarna lub na kołach, moc 1 x 6 kW, zasilanie 400 V, termostat manualny.

16260 zł Kocioł warzelny 150 L

Kocioł warzelny 150 L

3700 zł

4700 zł

Stacja higieny Zasilanie 230 V, umywalka sterowana fotokomórką, myjka obuwia sterowana fotokomórką, inżektor chemii, dozownik do mydła, dozownik do dezynfekcji, pojemnik na ręczniki papierowe, kosz na śmieci.

Nierdzewny, dwupłaszczowy, w środku wypełniony gliceryną, opcja stacjonarna lub na kołach, moc 1 x 9 kW, zasilanie 400 V, termostat manualny, max temperatura 200 oC.

3900 zł

4800 zł

Wszystkie produkty są nowe, objęte 12-miesięczną gwarancją. Przeznaczenie kotłów glicerynowych - jest to bardzo prosta i ekonomiczna konstrukcja, która sprawdza się idealnie w kuchni, produkcji mięsno-spożywczej, cateringu. W naszej ofercie posiadamy kotły glicerynowe o pojemnościach 90 L / 120 L / 150 L / 200 L / 300 L, kwadratowe oraz okrągłe. Oferujemy szeroką gamę produktów ze stali nierdzewnej.

M&M Wyroby ze stali nierdzewnej Michał Popielas

ul. Polna 33 Sułów 56-300 Milicz tel. +48 784 244 391

Zwiększając asortyment, zwiększysz sprzedaż w swoim sklepie. (klient będzie wracał po doskonale rozbite produkty) Nawiąż współpracę np. z domami weselnymi, stołówkami.

Kotleciarka - prasa do mięs Kotlety, zrazy, sznycle, rolady i steki nie są już żadnym problemem!

Kotleciarka przyśpieszy Twoją pracę!

17999 zł

(przygotujesz ok. 500 kawałków mięsa w ciągu godziny)

Nasza kotleciarka pozwala na zachowanie wagi i świeżości zgniatanego mięsa, Nagrodzona złotym a kruchość i soczystość uzyskanych porcji mięs jest niepodważalna! Możliwość płynnej regulacji grubości zgniatanego mięsa w zakresie 0,5 - 30 mm. medalem MTP

Cena nie obejmuje stojaka do urządzenia (550 zł + VAT).

Niezastąpiona w sklepach mięsnych, zakładach przetwórczych oraz gastronomii.

Wzbogać asortyment o wyroby w postaci: • mięsa wołowego rozbitego na zrazy zawijane, bitki wołowe, befsztyk, • mięsa wieprzowego rozbitego na kotlety schabowe, zawijańce, zrazy wieprzowe zawijane, steki, sznycle, • mięsa drobiowego rozbitego na kotlet de Volaille i inne, • przyprawionych porcji grillowych sporządzonych z różnych mięs rozgniecionych na optymalne grubości. WYDAWCA: WOMAT sp. z o.o. ul. Waryńskiego 17, 43-190 Mikołów biuro@womat-media.pl

ISSN 2300-5904

186

TECHNOLOGIE

GAZETA H

przed

ADRES REDAKCJI: ul. Waryńskiego 30 B, 43-190 Mikołów redakcja@womat-media.pl www.miesnetechnologie.pl

KOTLECIARKI.PL tel. 32 722 02 27 tel. kom. +48 731 991 999 biuro@kotleciarki.pl www.kotleciarki.pl

BIURO REKLAMY: Jarosław Banaś, tel. kom.: 733 275 719, j.banas@womat-media.pl Piotr Koszyk, tel. kom.: 733 275 720, p.koszyk@womat-media.pl Zbigniew Niczko, tel. kom.: 731 993 999, z.niczko@womat-media.pl

• Linie do repasteryzacji, gotowania i blanszowania • Kotły warzelne z mieszadłem lub bez • Dymogeneratory zrębkowe • Dopalacze termiczne dymu wędzarniczego • Wytwornice lodu łuskowego

PRODUCENT URZĄDZEŃ DLA PRZEMYSŁU SPOŻYWCZEGO REX-POL Sp. z o.o. • ul. Wiejska 18 • 41-508 Chorzów • www.rexpol.pl • rexpol@rexpol.pl • tel./fax: 32 245 90 34

fresh thinking...

Relacja dostawca – „sieć” TWOJE

Rfresh® PET HB

188 STRON

Następna generacja opakowań MAP

Grając naszymi igłami zawsze wYGRYwasZ

ZUst

2015 04

LINPAC Packaging Polska Sp.z o.o., Bukowice 39, 56-120 Brzeg Dolny. T: 71 319 1200, e: info@linpac.com

fresh thinking | linpac.com

ZIMA

Dostępne w standardowym rozmiarze – 205x160 mm, głębokości – 30, 40, 50 lub 60 mm

Nr 4/2015

Wykonane z „superczystego” i bezpiecznego dla żywności rPET, który w pełni nadaje się do recyklingu

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

Doskonały wygląd produktu, włączając prezentację produktów na półce

Nastrzykiwanie mięsa, drobiu i ryb

Pakowanie

5 01

ZIM