Mięsne technologie ZIMA 2016 (IV)

PAKOWARKI PRÓŻNIOWE

• METALBUD NOWICKI – Nowoczesna technologia nastrzyku • WEBOMATIC – Pakowanie ma znaczenie • SPRAYING SYSTEMS – Zastosowanie dysz i systemów rozpylania w przemyśle mięsnym

Jakość i trwałość dla najbardziej wymagających

NOMAX TRADING

Dlaczego warto Dbać o właściwy branDing wyrobów mięsnych?

TWOJE

150

Podnieś jakość swoich produktów i zyskaj:

STRON

- Przedłużenie ważności produktów. - Poprawienie wyglądu produktu. - Estetyczne opakowanie.

higiena w zakładach mięsnych

- Możliwość gotowania Sous-vide. TITAAN 2-90 FALCON 80 300 m3/h

BOXER 42XL WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

100 m3/h

21 m3/h opcje: ekran LCD / drukarka etykiet

POLAR 2-85

3 lata gwarancji

Obkurczarka termiczna

Najwyższa wydajność

www.pakowarki-henkelman.pl • biuro@pakowarki-henkelman.pl• tel. +48 731 991 999

2016 04

Niezawodne pompy

ZIMA

DT 60

Nr 4/2016

30 modeli w ofercie

ISSN 2300-5904

300 m3/h

systemy pakowania mięsa, technologie i metody nastrzykiwanie mięsa – rodzaje urządzeń, dodatki funkcjonalne, nowe trendy 2

6 01

ZIM

ZUST

IGŁY DO NASTRZYKIWAREK MIĘSA,DROBIU i RYB

Wszystkim naszym partnerom życzymy ciepłych i rodzinnych Świąt Bożego Narodzenia oraz samych sukcesów w nadchodzącym Nowym 2017 Roku

Kupując u nas możesz pozwolić sobie na zakup dwóch kompletów w jakości i cenie jednego oryginału. ul: Kolejowa 22A • 68-100 ŻAGAŃ • tel: 604-46-92-62 • e-mail: zust5@wp.pl • www.igly-zust.pl

Wszystkim naszym partnerom życzymy ciepłych i rodzinnych Świąt Bożego Narodzenia oraz samych sukcesów w nadchodzącym Nowym 2017 Roku

PIŁY TAŚMOWE WILKI LINIE DO PRODUCJI MIĘSA MIELONEGO KLIPSOWNICE MANUALNE i AUTOMATYCZNE

LINIE DO CIĘCIA STAŁOWAGOWEGO KOSTKOWNICE KOTLECIARKI MASZYNY DO PAKOWANIA W FOLIĘ ROZCIĄGLIWĄ TRAYSEALERY – PAKOWANIE W MAP

NASTRZYKIWARKI MASOWNICE NACINARKI LINIE PEKLOWNICZE KOMORY WĘDZARNICZE KOTŁY WARZELNE

Despol sp. z o.o ul. Raszyńska 13, 05-500 Piaseczno tel. 22 380 44 88, fax 22 380 15 83 info@despol.pl; www.despol.pl

PARTNER W POLSCE

FORMIERKI PANIEROWNICE LINIE DO PRODUKCJI DAŃ GOTOWYCH

OBKURCZARKI PRÓŻNIÓWKI KOMOROWE TRAYSEALERY – PAKOWANIE W MAP

NADZIEWARKI KUTRY MIESZAŁKI

KUTRY MISOWE I PRZELOTOWE WILKI LINIE PRZETWÓRCZE

MASZYNY ROLOWE

SKÓROWACZKI i ODBŁONIARKI KRAJALNICE STAŁOWAGOWE WYTWORNICE LODU

Despol sp. z o.o ul. Raszyńska 13, 05-500 Piaseczno tel. 22 380 44 88, fax 22 380 15 83 info@despol.pl; www.despol.pl

PARTNER W POLSCE

WYDAWCA: WOMAT sp. z o.o. ul. Waryńskiego 17, 43-190 Mikołów biuro@womat-media.pl KRS 0000324489, NIP: 635-179-47-38 PREZES ZARZĄDU Zbigniew Czajkowski DYREKTOR HANDLOWY/ DORADCA ds. WYDAWNICZYCH Zbigniew Niczko, tel. kom.: 731 993 999 z.niczko@womat-media.pl

ADRES REDAKCJI: ul. Waryńskiego 30 B, 43-190 Mikołów www.miesnetechnologie.pl REDAKCJA: redakcja@womat-media.pl tel.: 32 722 0 227 fax: 32 700 75 89 REDAKTOR NACZELNA Małgorzata Stępień, tel. kom.: 733 275 711 m.stepien@womat-media.pl DZIAŁ GRAFICZNY KIEROWNIK DZIAŁU GRAFICZNEGO: Mariusz Borowy skład@womat-media.pl Projekt winiety czasopisma: Paweł Mizia BIURO REKLAMY: DYREKTOR Piotr Koszyk, tel. kom.: 733 275 720 p.koszyk@womat-media.pl Jarosław Banaś, tel. kom.: 733 275 719 j.banas@womat-media.pl PRENUMERATA: tel.: 32 722 0 227, 733 275 719 prenumerata@womat-media.pl FOTO: Archiwum własne, internetowe banki zdjęć, zdjęcia firm współpracujących DRUK: Drukarnia im. K. Miarki TOLEK w Mikołowie NAKŁAD: 2500 egz.

ISSN 2300-5904 Wszystkie prawa zastrzeżone. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń publikowanych w niniejszym czasopiśmie. Wszystkie informacje zamieszczone w czasopiśmie są publikowane na wyłączną odpowiedzialność osób nadsyłających i podających dane. Wydawca nie zwraca materiałów oraz zastrzega sobie prawo ich redagowania i skracania. Wydawca zastrzega sobie prawo wyłączności do reprodukowania stworzonych i zamieszczonych w czasopiśmie reklam i ogłoszeń. Jakakolwiek część niniejszej publikacji nie może być reprodukowana, przedrukowywana ani przechowywana w żadnej bazie danych bez pisemnej zgody firmy WOMAT. © Copyright by WOMAT 2016

zima 2016 indeks reklam i marek A-M

140 FIRM I MAREK

AGREMA POLAND . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

FLOWCRETE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140

AIR PRODUCTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74, 114

FOMACO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107, 112, 113, 125

ALCO FOOD-MACHINES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

FOAMICO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134, 135

ALL SPICE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45, 61

GEA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22, 29

AMTEK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3, 121

GIESSER MESSER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5

ANRITSU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95

GLASBORD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142

ARENDT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

GUDEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11

AUTOTHERM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11

GUNTHER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

AVENTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130, 131

G.MONDINI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94

AVO-WERKE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13

HENKELMAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99, 150

AWPOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

HENKOVAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9, 10, 11

BAADER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11

HILUTEC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

BANSS AUSTRIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

HITACHI CAPITAL POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

BANSS GERMANY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

HOLAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11

BASTRA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

HYDREX DIAGNOSTICS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144

BEST & DONOVAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5

INDUSTRIAL LINE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121

BFF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141

INJECT STAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11

BIZERBA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11

INTERFIBER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6, 7

BUSCH POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102, 150

INWESTEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

CLIPTECHNIK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

JARVIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37

CRYOVAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81

JUGEMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

CLEVRO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134, 135

KENTMASTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 72, 73

DESPOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9

KJ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

DIGI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94

KNECHT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11

DIVERSEY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81

KOLBE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

DYDONA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145

KULINARIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

ECONO-PAK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95

LAFER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95

ELEKTRONIKA BŁASZCZYK . . . . . . . . . . . . . 88, 89, 90

LANICO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121

EUROCONSULTANT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149

LASKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11

EUROFLEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5

LAUTA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6, 7

EURO-PAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

LIBRA POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6, 7, 64

FABIOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54, 55

LOMA SYSTEMS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11

FABBRI GROUP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 77

LUMBECK & WOLTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5

FIBERK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6, 7

MADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5

FLAVOURS FACTORY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6, 7

MAGA - MORAWSKI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11

Nasze mocne strony: • Wyjątkowa obsługa klienta (97% zadowolonych Klientów).* • Konkurencyjny koszt finansowania. • Możliwość wyboru spośród wszystkich modeli i marek dla firmy każdej wielkości. • Generowanie oszczędności dotyczących wymiany floty przy zachowaniu bardzo wysokich standardów usługi. • Indywidualne podejście do każdego Klienta. * Według badania Keralla Research, luty 2016 r.

Rozwiń swój biznes i postaw na wynajem długoterminowy. Nasza oferta: • wynajem długoterminowy • leasing • prosta administracja • krótkoterminowa wypożyczalnia aut

Hitachi Capital Polska Sp. z o.o. ul. Palisadowa 20/22, 01-940 Warszawa tel.+ 48 22 833 77 44 www.hitachicapital.pl

zima 2016 indeks reklam i marek M-Z MAINCA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

SINGER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11

MAJA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9, 10, 11, 121

SPRAYING SYSTEMS Co . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138

MAREL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22, 66, 67

STAWIANY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70, 71

MARIMATIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

TARGI POLAGRA-TECH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24, 27

MASTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 146, 147

TARGI PTAK WARSAW EXPO . . . . . . . . . . . . . . 30, 31

MCM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

TARGI POLFISH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119

MECAPACK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11

TECHCOOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

MEDOC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5

TEXTOR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

METALBUD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104, 108, 128

TI-MA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11

MITSUBISHI ELECTRIC EUROPE B.V. . . . . . . . . . . . . 83

TREIF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

M&M WYROBY ZE STALI NIERDZEWNEJ . . . . . . . . 148

TURBO TRIM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5

MS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

ULMA PACKAGING POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

NIEROS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11

ULTIME . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97

NOMAX TRADING. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50, 51, 52

ULTRAVIOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137

PACKALIM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11

VAN HEES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

PAKMAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99

VARIOVAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91

PERSONNA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5

VEMAG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17, 91

POLWITA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

VEMAG POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17, 91

PREMAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76, 77

VERPA FOLIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78, 79

PROMAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34, 35

VERPALIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78, 79

RÄUCHER GOLD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

VIKAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130, 131

RED ARROW . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149

VISKASE POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

RENNER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5

VITACEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49, 57, 63

RETTENMAIER POLSKA . . . . . . . . . . . . 43, 49, 57, 63

VIVAPUR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49, 57

REX TECHNOLOGIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11

WEBER POLAND . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

RÖCHLING. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5

WEBOMATIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85, 86

RUHLE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110

WEST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145

SAIREM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11

WEINDICH . . . . . . . . 3, 23, 68, 69, 99, 110, 121, 136,

SALMCO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121

WITT POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93

SARANA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142

WOCK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144

SCHALOMAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11

WOFIL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123, 126

SCHOELLER ALLIBERT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135

YAKUDO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94, 95

SEALED AIR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81, 100, 132

YAKUDO PLUS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94, 95

SEALPAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

ZEMAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5

SEYDELMANN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9, 121

ZUST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2

zima 2016 spis treści

14 24 29 30

Indeks reklam i marek Targi Polagra - biznes, wiedza, inspiracje Jubileusz 25-lecia firmy GEA w Polsce Specjalistyczne Targi Spożywcze 2017 I Targi Techniki Pakowania

Bezosłonkowa biała kiełbasa z osłonki Nojax EP (Easy Peel)

54 Nieskończone

możliwości osłonek kolagenowych

i Opakowań Warsaw Pack 2017

34 36 38 40 42 44 46

Akademia Biznesu firmy Promar Piknik drobiowy w Żaganiu Gęsina na imieninach Spotkanie gwiazdkowe branży mięsnej Posiedzenie Rady Ministrów UE ds. Rolnictwa i Rybołówstwa Rolniczy handel detaliczny Świat nauki i praktyki, człowiek z pasją dr inż. Mariusz S. Kubiak

50 Dlaczego warto dbać o właściwy branding wyrobów mięsnych?

Znakowanie wartością odżywczą

Mariusz S. Kubiak, Roman D. Tauber

– aktualne wymagania prawne

Szczypta przypraw w kreowaniu smaku

66 Meat ShowHow 2017

Przemysław Nowakowski - Produkcja mięsa I klasy w nowej odsłonie

100 Strategiczna rola technologii pakowania w przemyśle mięsnym

102

Uli Merkle Ekonomiczny i niezawodny sposób pakowania przy użyciu centralnego systemu wytwarzania próżni

NASTRZYKIWANIE 106 Mariusz S. Kubiak, Włodzimierz Dolata, Tomasz Borowy

Jakość nastrzykiwania gwarantem bezpieczeństwa produkcji

108 70

Nowoczesna technologia w służbie tradycji wędzenia

PAKOWANIE 80 Tomasz Borowy

Nowoczesna technologia nastrzyku

111 Agnieszka Frala

Nastrzykiwanie mięsa – rodzaje urządzeń, dodatki funkcjonalne, nowe trendy

Systemy pakowania mięsa, technologie i metody

86 88 92

Pakowanie ma znaczenie Narzędzia do maszyn pakujących Jubileusz 10-lecia Ulma Packaging Polska już za nami.

96 Tomasz Borowy

Folia, jakość i funkcjonalność

RYBY 116 Mariusz S. Kubiak

Karp i jego smak „tradycji” na wigilii

118

Agnieszka Frala Ryby – podział, charakterystyka, wartość odżywcza oraz znaczenie kulinarne

126

Robert Muszański Dezynfekcja ozonem w hodowli i przetwórstwie ryb

Weber gwarantem sukcesu

Wesołych Świąt Bożego Narodzenia oraz szczęśliwego Nowego 2017 Roku życzy Weber Poland

Firma Weber oferuje innowacyjne systemy w celu uzyskania jeszcze lepszych rezultatów krojenia. Dzięki nowym technologiom osiągną Państwo maksymalną wydajność produkcyjną. Zapewniamy kompleksową obsługę techniczną oraz świadczymy usługi efektywnego doradztwa w zakresie skutecznej prezentacji produktu.

Weber Poland Sp. z o.o. · Wyczółki 71 · 02-820 Warszawa · Polska · Tel.: +48 22 462 32 75 · pl@weberweb.com · www.weberweb.com

138 Zastosowanie

HIGIENA

132 Zdzisław Jęsiak

dysz i systemów rozpylania w przemyśle mięsnym

Gdy para idzie w gwizdek: rzeczywisty koszt nieszczelnych instalacji gazowych i parowych

140 Posadzki Flowcrete w jedynej na świecie

w pełni ekologicznej fermie łososia atlantyckiego

134 Innowacyjna technika mycia pianowego

142 Glasbord - na ściany i sufity GAZETA HANDLOWA

dla ekstremalnej wydajności

136 R

Warto inwestować w sterylizację UVC SteriAIR E

Wszystkim naszym partnerom życzymy ciepłych i rodzinnych Świąt Bożego Narodzenia oraz samych sukcesów w nadchodzącym Nowym 2017 Roku

Radosnych i spokojnych Świąt Bożego Narodzenia oraz sukcesów w Nowym Roku życzy zespół redakcyjny czasopisma

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

MIĘDZYNARODOWE TARGI TECHNOLOGII SPOŻYWCZYCH

Targi Polagra - biznes, wiedza, inspiracje Tak właśnie można podsumować największe wydarzenie dedykowane branży spożywczej, gastronomicznej, hotelarskiej, opakowaniowej i logistycznej. Pięciodniowy blok obejmujący targi Polagra Food, Polagra Gastro, Polagra Tech, Invest Hotel, Taropak, Logipak i Epla rozpoczął się 25 września Dniem Piekarza i Cukiernika. Cała ekspozycja zajęła 17 pawilonów, a zobaczyło ją ponad 63 tys. profesjonalistów z całego świata. W całym bloku targowym udział wzięło 1195 wystawców z 30 krajów. Łącznie zaprezentowali kilkaset nowości z zakresu wyrobów spożywczych, maszyn produkcyjnych, rozwiązań w zakresie pakowania, magazynowania czy transportu jak i sprzętu do profesjonalnych kuchni oraz wyposażenia hoteli i sal restauracyjnych.

Smaki Regionów - tak smakuje Polska!

Wstępem do tych wszystkich wydarzeń były targi Smaki Regionów, które rozpoczęły się już 24 września otwierając drzwi przede wszystkim dla mieszkańców Wielkopolski. Tegoroczna edycja tego wydarzenia była pod każdym względem rekordowa. W ekspozycji udział wzięło ponad 200 wystawców z całej Polski zajmując w tym roku aż dwa pawilony wystawiennicze. Przywiezione przez nich do Poznania produkty uwodziły aromatem, zniewalały smakiem, a często też zaskakiwały zwiedzających, którzy przybywali na targi już od wczesnych godzin porannych. O ogromnym potencjale rynku żywności tradycyjnej i regionalnej świadczy też niespotykana dotąd liczba aplikacji do konkursu o Medal Targów Smaki Regionów. W tym roku 90 produktów zostało poddanych weryfikacji przez Kapitułę konkursu, a Medal otrzymało aż dwadzieścia z nich. Lista medalistów dostępna jest na www.smaki-regionow.pl. Na targach Smaki Regionów można było poznać także zwycięzców innych konkursów. W niedziele, podczas uroczystej gali, zostali zaprezentowani zdobywcy Kulinarnych Pereł w 16. edycji konkursu „Nasze Kulinarne Dziedzictwo-Smaki Regionów”. Tego samego dnia poznaliśmy również laureatów plebiscytu Głosu Wielkopolskiego „Najaktywniejsza Grupa Działania Wielkopolski 2016”. Udział w nim brały wszystkie lokalne grupy działania w województwie, które otrzymały w tym roku środki finansowe z Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014-2020 oraz budżetu państwa. I miejsce zajęła Lokalna Grupa Działania „Puszcza Notecka”, II miejsce Stowarzyszenie ”Ostrzeszowska Lokalna Grupa Działania” a na III pozycji znalazła się Lokalna Grupa Działania „Solna Dolina”. Podczas targów nie zabrakło atrakcji dla zwiedzających, w szczególności dla tych najmłodszych. W minipiekarni i na warsztatach owocowo-warzywnych dzieci uczyły się zasad zdrowego żywienia. Było też mnóstwo zabawy w Strefie Dziec24

ka, a zespół Chludowianie niemalże porwał do tańca zgromadzoną przed sceną publiczność. W sielski klimat wprawili zwiedzających także artyści na stoisku wydawcy magazynów Sielskie Życie i Sielska Kuchnia. Pokazy zdobienia pierników oraz warsztaty w trakcie których można było poznać ciekawe metody na przygotowanie atrakcyjnych ozdób do domu cieszyły się ogromnym zainteresowaniem publiczności.

POLAGRA FOOD – międzynarodowa pod każdym względem

Tegoroczna ekspozycja targów zajęła powierzchnię 3 pawilonów. W ekspozycji udział wzięło ponad 350 wystawców, którzy zaprezentowali kilkaset nowości – produktów znanych, ale w nowych wariantach smakowych oraz całkowicie nowych rozwiązań w zakresie przetworów mięsnych i owocowowarzywnych, słodyczy, napojów, alkoholi, tłuszczy spożywczych, gotowych dań i żywności ekologicznej. Aż 27 produktów otrzymało w tym roku Złoty Medal Międzynarodowych Targów Poznańskich, co stanowi potwierdzenie o wysokiej koncentracji producentów na jakości produktów. Lista laureatów dostępna jest na www.polagra-food.pl Z zagranicznych rynków najsilniej był prezentowany włoski. Kilkunastu producentów przywiozło do Polski włoskie specjały – sery, wędliny, marynaty warzywne, lody, by nie tylko zaprezentować je polskim kupcom, ale przed wszystkim, by wynegocjować dla nich miejsce na półkach w polskich sklepach ze specjalistyczną żywnością jak i w tych wielkopowierzchniowych. Na targach nie zabrakło również wystawców z Chin, Węgier, Turcji, Hiszpanii, Niemiec, Belgii, Białorusi, Indii, Litwy, Korei Południowej, Holandii, Austrii, Egiptu czy Ukrainy. Wśród polskich producentów, podczas tegorocznej edycji targów Polagra Food, wyraźnie dominował sektor mleczarski. Wobec nadwyżek mleka, zarówno na rynku polskim, jak i w innych krajach, konieczne jest nie tylko stymulowanie popytu poprzez wprowadzanie nowych, spełniających oczekiwania konsumentów produktów, ale także poszukiwanie nowych rynków zbytu i z tą intencją polscy producenci wyrobów mleczarskich wzięli udział w targach Polagra Food. Oczekiwania ich, a także innych wystawców, co do zwiedzających z pewnością zostały spełnione. Targi odwiedziło wiele delegacji zagranicznych m.in. z takich krajów jak Albania, Australia, Belgia, Białoruś, Brazylia, Chiny, Chorwacja, Czechy, Dania, Finlandia, Filipiny,

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

Francja, Grecja, Hiszpania, Holandia, Indie, Irlandia, Izrael, Jordania, Kanada, Łotwa, Niemcy, Portugalia, RPA, Słowacja, Szwajcaria, Szwecja, Tajlandia, Węgry, Wielka Brytania, Włochy, Zjednoczone Emiraty Arabskie. Rozmowy w wielu językach toczyły się na stoiskach, ale także podczas zaaranżowanych spotkań B2B. Takie miały właśnie miejsce podczas Międzynarodowej Giełdy Kooperacyjnej organizowanej przez PARP oraz sesji spotkań przygotowanej przez Belgian Meat Office. O nowych możliwościach handlowych, związanych szczególnie z rynkami Azji i Afryki, można było zasięgnąć informacji w Strefie Inspiracji Agencji Rynku Rolnego. Targi Polagra Food to przede wszystkim miejsce dbania o dotychczasowo nawiązane kontakty handlowe oraz podejmowania działań mających na celu rozwijanie tych nowych, które pozwolą na plasowanie nadwyżek produkcji na nowych rynkach, a co za tym idzie pełne wykorzystanie mocy produkcyjnych zakładów. To także wydarzenie sprzyjające dyskusjom o najważniejszych dla branży spożywczej zagadnieniach, a tych w tym roku nie brakowało. W salach konferencyjnych toczyły się rozmowy na temat przyszłości handlu w Polsce, nowych rozwiązań technologicznych w zakresie sprzedaży i skutecznego marketingu w sklepie. Nie zabrakło także przepływu wiedzy o trendach w zakresie opakowań czy też komunikacji z klientem, ze szczególnym uwzględnieniem social media.

„TU BIJE SERCE POLSKIEJ GASTRONOMII”

Tymi słowami podsumował targi Polagra Gastro Tomasz Ratajczak, Prezes Zarządu Komplementariusza, Lorien Group. I rzeczywiście tak jest. Targi Polagra Gastro oraz Invest Hotel już od kilku lat przodują w sektorze wystawienniczym pod względem kompleksowości ekspozycji skierowanej do sektora HoReCa oraz wydarzeń, które jednoczą branżę i mobilizują do poszukiwania nowych rozwiązań. Nie inaczej było w tym roku. W gronie wystawców pojawili się liderzy tacy jak chociażby Plastmet, Komat, Rational, Dajar, Forno Italia, Manitowoc Group, Giorik, Primulator, Fameg, HLT, Eurofirany, Jeven czy Andropol. Zarówno restauratorzy jak i hotelarze mogli zapoznać się z szerokim przekrojem wyposażenia dla obiektów hotelarskich i gastronomicznych. Ogromnym powodzeniem cieszyła się już

druga edycja Galerii Innowacji, wspólny projekt Międzynarodowych Targów Poznańskich i Lorien Group Sp. z o.o. Produkty w niej prezentowane zaskakiwały zwiedzających nie tylko samą technologią wykonania, ale przede wszystkim innowacyjnością, której wyznacznikami są poprawa jakości serwowanych produktów i obsługi, a także wyników ekonomicznych lokalu. Polagra Gastro i Invest Hotel to targi serwujące zwiedzającym wiele emocji związanych z kulinarnymi pokazami i konkursami, a także solidną dawkę wiedzy. Oczywiście sercem targów była strefa kulinarna, w której w dniach 27-28 września rozegrał się najważniejszy w polskiej gastronomii konkurs dla profesjonalistów, czyli Kulinarny Puchar Polski. W tym roku na najwyższym podium stanęli Paweł Salamon i Maciej Pisarek. To właśnie ten duet, zdaniem międzynarodowego Jury, w mistrzowski sposób połączył składniki obowiązkowe serwując jako danie główne polędwicę z miecznika z homarem w maśle palonym, galaretkę ze śliwki suski, duet musów warzywnych i lekki bisque z homara. Na kolejnych miejscach uplasowali się: Paweł Kubera i Kajetan Świokła (II miejsce) oraz Bartosz Fabiś i Michał Kozłowski (III miejsce). Dzień wcześniej, również w strefie kulinarnej, rozegrała się już 11. edycja Primerba Cup. To konkurs, który zawsze otwiera pulę nominacji do kolejnej edycji Kulinarnego Pucharu Polski. W tym roku wstęp do półfinału KPP 2017 otrzymali Łukasz Daszyński i Klaudia Jankowska – laureaci Młodego Kreatora Sztuki Kulinarnej (2016 i 2015). Na tym nie koniec konkursowych wrażeń na targach w Poznaniu. Na smaki rywalizowali również Andrzej Jakomulski, Rafał Godziemski i Krystian Szopka podczas pierwszej edycji Chefs Challenge, która odbyła się w strefie Master Class Show. W tym samym miejscu w roli ekspertów, inspiratorów wystąpiło wielu innych szefów kuchni, dzieląc się swoją wiedzą i doświadczeniem, w tym m.in. Józef Sadkiewicz i Daniel Jakubiec, Sebastian Krauzowicz, Paweł Serafin czy Wojciech Świątek. Ogromnym zainteresowaniem cieszyło się również spotkanie z Piotrem Rogowskim i Pawłem Grubą, którzy przed uczestnikami szkolenia odkryli sposoby na efektywne zarządzanie personelem lokalu gastronomicznego i innymi obszarami, które mają niebagatelny wpływ na wynik finansowy. Nowością podczas tegorocznej edycji targów Polagra Gastro były zawody o Puchar Juniorów w Carvingu. Bajeczne ekspozycje i pracę nad nimi można było podziwiać w strefie kulinarnej czwartego dnia targów. Zwycięzca pierwszej edycji konkursu został Adrian Jaworski. Nie zabrakło również ważnych wydarzeń skierowanych do sektora hotelarskiego. Już od pierwszego dnia toczyły się intensywne spotkania pomiędzy inwestorami z sektora hotelarskiego, wykonawcami usług i właścicielami obiektów hotelarskich. Ich celem było nie tylko wypracowanie nowych płaszczyzn współpracy, ale także przedstawienie nowych możliwości finansowania inwestycji czy prawidłowego organizowania różnych obszarów funkcjonowania hotelu. Kluczowym spotkaniem była druga edycja <HMC> Hotel Marketing Conference, w której w tym roku udział wzięło 320 osób. O nowych rozwiązaniach w zakresie marketingu i sprzedaży usług hotelarskich opowiadało aż 24 prelegentów – specjalistów z zakresu marketingu i zarządzania, z bogatym doświadczeniem zawodowym, w szczególności w branży hotelarskiej. Konferencja okazała się również doskonałą okazją do integracji środowiska hotelarskiego i wymiany doświadczeń również wśród jej uczestników. Tak jak w roku ubiegłym, uczestnicy <HMC> Hotel Marketing Conference głosowali na najlepsze marki hotelarskie w konkursie Hotel Brand Awards. Lista zwycięzców dostępna jest na www.investhotel.pl. Organizatorami obu wydarzeń są Międzynarodowe Targi Poznańskie oraz firma Profitroom. Targi Polagra po raz kolejny pokazały, że w dobie digitalizacji, która jest obecna w biznesie, bezpośrednie spotkania z kontrahentami są niezastąpione w budowaniu stabilnych relacji, a w szczególności w nawiązywaniu nowych kontaktów. To właśnie targi stają się kluczowym miejscem w inicjowaniu współpracy, w szczególności na płaszczyźnie międzynarodowej, a do tego stanowią pretekst do branżowych spotkań, poszukiwania nowych rozwiązań i inspiracji dla rozwoju biznesu. Kolejna edycja targów Polagra zaplanowana jest na 2-5 października 2017 roku. n

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

Jubileusz 25-lecia firmy GEA w Polsce 25 lat minęło jak jeden dzień… Podczas tegorocznych targów POLAGRA-TECH w Poznaniu w dniu 27.09.2016 r. firma GEA Polska obchodziła swój jubileusz 25-lecia. GEA Polska powstała w wyniku połączenia sześciu dotychczas istniejących spółek w Polsce: GEA Process Engineering, GEA Westfalia Separator, GEA Food Solutions, GEA Refrigeration, GEA Tuchenhagen oraz GEA Farm Technologies. A w zasadzie tak to było…

W roku 1990 powstało w Warszawie biuro branżowe Niro A/S i GEA Finnah. W tym samym czasie powstał oddział Grenco B.V. w Polsce. Także w roku 1990 dostarczona zostaje pierwsza linia UHT. Rok później tj. w 1991 w Koszalinie Tuchenhagen GmbH zakłada spółkę joint venture z polską spółdzielnią pracy PROMONT (produkcja pasteryzatorów, myjek i zbiorników). W roku 1993 na bazie Grenco B.V. powstaje w Gdyni spółka GEA Grasso. Rok 1993 to także dostawa pierwszej proszkowni. W roku 1994 GEA Grasso sprzedaje pierwszą przemysłową instalację amoniakalną. Natomiast w 1995 do biura GEA Finnah w Warszawie zostaje przyłączona Westfalia Separator. Rok później w Bydgoszczy powstaje Westfalia Landtechnik Polen Sp. z o.o., która zajmuje się techniką udojową. W roku 1997 powstaje Convenience Food Systems. W tym samym roku GEA Finnah przekształca się na GEA Process Technology. W 1999 r. CFS sprzedaje pierwsze linie w Polsce. Trzy lata później Westfalia Landtechnik sprzedaje pierwszą karuzelę udojową. W roku 2005 GEA Process Technology dostarcza instalację do największej masłowni w Europie, natomiast w 2007 r. powstaje GEA Westfalia Separator. GEA Process Technology w roku 2008 zmienia nazwę na GEA Process Engineering. W roku 2009 GEA Farm Technologies sprzedaje pierwszego robota udojowego, natomiast w 2010 roku odnotwana jest sprzedaż 100 wirówki do mleczarstwa. Rok 2013 jest także bardzo owocny ponieważ zostaje dostarczona największa w Polsce linia do produkcji jogurtu typu greckiego. W 2014 następuje podpisanie umowy na dostawę największej w Europie Środkowo – Wschodniej linii do produkcji mleka w proszku. Rok później dzięki konsolidacji GEA ma możliwość kompleksowej obsługi klientów. W roku 2016 GEA obchodzi jubileusz 25-lecia.

Uroczysty bankiet z okazji 25-lecia otwarty został przez Pana Piotra Markiewicza – Dyrektora Zarządzającego GEA Polska, który powitał przybyłych gości oraz przedstawił historię GEA w Polsce. Swoje wystąpienie miał również pan Grzegorz Michalski – Dyrektor ds. Sprzedaży GEA Polska, który zaprezentował po krótce szerokie portfolio firmy GEA. Po przemówieniach nadszedł czas na występ artystyczny duetu Electrica Duo Kasia&Paula, który zabawiał gości podczas wieczoru. Były życzenia, gratulacje, prezenty i oczywiście był tort. Goście licznie dopisali, a rozmowy w kuluarach trwały do późnych godzin wieczornych. 25 lat minęło jak jeden dzień…liczymy na kolejne lata udanej współpracy uwieńczone całą masą zadowolonych klientów! n

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

Specjalistyczne Targi Spożywcze 2017 I Targi Techniki Pakowania i Opakowań Warsaw Pack 2017 już w marcu 2017 w Ptak Warsaw Expo W dniach 7-9 marca 2017 r. w Międzynarodowym Centrum Targowo Kongresowym Ptak Warsaw Expo odbędą się równolegle dwie imprezy branżowe: II edycja Targów Techniki Pakowania i Opakowań Warsaw Pack 2017 oraz Centralne Targi Spożywcze 2017.

ragniemy zaprosić producentów, dystrybutorów, importerów i eksporterów wszystkich branż, które pakują swoje produkty do udziału w II edycji targów Techniki Pakowania i Opakowań Warsaw Pack 2017 oraz w Specjalistycznych Targach Spożywczych Food Market Court 2017, które odbędą się w dniach 7-9 marca 2017, w Nadarzynie pod Warszawą. To jedyna w roku okazja do nawiązania bezpośrednich kontaktów biznesowych z największymi sieciami handlowymi, dotarcia do polskich i zagranicznych klientów, spotkania się z dostawcami maszyn, urządzeń, rozwiązań technologicznych i opakowań. Nasze długoletnie doświadczenie w branży targowej, przekłada się na sukcesy w realizacji imprez m.in. sektora spożywczego jak Warsaw Gastro Show czy Centralne Targi Rolnicze, które odwiedziło kilkadziesiąt tysięcy osób. Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom naszych klientów

stworzyliśmy dział Call Center, liczący obecnie blisko 60 osób, który odpowiada za aktywne pozyskiwanie odwiedzających. Dysponujemy bazą ponad 100 000 firm, które w sposób bezpośredni zapraszamy do udziału w targach. Na Państwa życzenie jesteśmy w stanie także opracować bazę priorytetowych odbiorców zgodną z Państwa wytycznymi. Zaprosiliśmy już ponad 50 000 handlowców i kupców firm branży spożywczej, agro, przemysłu, handlu i logistyki. We współpracy z wystawcami zapraszamy kolejnych branżowych odwiedzających.

Targi Techniki Pakowania i Opakowań Warsaw Pack 2017

Targi techniki Pakowania i Opakowań Warsaw Pack 2017 podzielone są na kilka stref tematycznych. Strefa Techniki Pakowania to prezentacja najnowszych rozwiązań z zakresu techniki pakowania skierowanych do zakładów produkcyjnych i centrów logistycznych.

strefa POLSKIEGO eksportera

PATRONI MEDIALNI:

PARTNERZY:

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

Podczas targów prezentowane są maszyny i urządzenia pakujące, linie do pakowania, systemy pakujące, systemy sortowania, napełniania i dozowania, systemy paletyzacji i depaletyzacji, systemy pomiarowe, ważące i inne. Z kolei Strefa Opakowań zaprezentuje najnowsze rozwiązania w zakresie opakowań dla branży spożywczej, kosmetycznej, farmaceutycznej, chemicznej i innych. W ramach Strefy Opakowań w odpowiedzi na oczekiwania producentów owoców i warzyw oraz kupców branży spożywczej organizujemy po raz pierwszy Giełdę Opakowań 2017, gdzie każdy producent będzie mógł zaprezentować swoją ofertę produktową oraz sprzedawać swoje produkty. Specjalnie dla branży realizujemy Strefę Etykiet i Etykietowania, czyli prezentację szerokiej oferty producentów i dostawców etykiet, etykieciarek i drukarek. W strefie prezentowane są najnowsze rozwiązania, szkolenia i warsztaty w zakresie technologii znakowania produktów. Kolejnym ciekawym pomysłem jest Strefa Recyklingu Opakowań. To miejsce prezentacji rozwiązań związanych z recyklingiem opakowań, dostawców maszyn, urządzeń i linii do recyklingu opakowań, firm i organizacji zajmujących się odzyskiem materiałów, uczelni i działów badawczych, mediów i innych podmiotów związanych z recyklingiem. Nie zapominając, jak ważne jest w biznesie właściwe finansowanie poszczególnych projektów i badań nad nowymi rozwiązaniami, przygotowaliśmy Strefę B+R i Finansowanie Projektów. Nie zabraknie tam instytucji edukacyjnych, badawczych, działów R&D oraz firm zajmujących się finansowaniem projektów m.in. w ramach Programu Operacyjnego Inteligentny Rozwój 2014-2020 i innych. Podczas II edycji Targów Warsaw Pack 2017 odbędą się warsztaty, szkolenia i konkursy branżowe: jak dostać pieniądze z Funduszy Europejskich, jak zarobić na recyklingu opakowań, jak zaoszczędzić w zakładzie produkcyjnym poprzez optymalizację pakowania. W ramach strefy szeroko zaprezentuje swoją i swoich członków ofertę Polska Izba Opakowań.

Centralne Targi Spożywcze 2017

Równolegle z Targami WARSAW PACK 2017 odbywają się Centralne Targi Spożywcze 2017. Centralne Targi Spożywcze 2017 to impreza obejmująca wydarzenia dedykowane branży spożywczej: Specjalistyczne Targi Spożywcze FOOD MARKET COURT 2017, spotkania branżowe producentów i kupców sieci handlowych realizowane przez naszego Partnera, firmę KJOW, oraz Targi Technologii Spożywczych 2017. Wystawcy zaprezentują szeroką ofertę produktów branży spożywczej oraz szereg nowości produktowych i praktyczne rozwiązania dla przedsiębiorstw przetwórstwa spożywczego. Specjalistyczne Targi Spożywcze FOOD MARKET COURT 2017 to prezentacja oferty produktowej producentów żywności i dostawców technologii spożywczych, ale także spotkania handlowe dostawców z kupcami sieci handlowych. Organizacja w jednym miejscu i czasie imprez branży spożywczej i opakowaniowej ma na celu maksymalne ułatwienie spotkania kupców i dostawców obu segmentów rynku. Zależy nam na tym, aby nasze targi były platformą biznesową i handlową dla wystawców i odwiedzających. Targom towarzyszą 3 dni branżowych, odpłatnych spotkań producentów żywności z kupcami sieci handlowych z Polski i z zagranicy: Meat Market 2017 - spotkanie dostawców mięsa i wyrobów mięsnych z kupcami sieci handlowych (7 marca 2017) Food Convenience 2017 - spotkanie dostawców dań gotowych z kupcami sieci handlowych (8 marca 2017) POW-ER 2017 - spotkanie dostawców przetworów owocowo-warzywnych z kupcami sieci handlowych (9 marca 2017). W ramach targów spożywczych realizowana jest także Strefa Producentów Piwa I Cydru a także technologii browarniczych. Z kolei Targi Technologii Spożywczych 2017 to strefa prezentacji rozwiązań dedykowanych dla branży przetwórstwa i produkcji spożywczej. 32

Targi 365 dni w roku

Organizator targów, Ptak Warsaw Expo wprowadza kolejne udogodnienia dla wystawców i odwiedzających targi branżowe. Dzięki wewnętrznemu zespołowi call center organizator targów może poinformować, czy to telefonicznie czy innymi kanałami, potencjalnych klientów wystawcy o jego udziale w targach. Wystarczy, że wystawca zgłosi takie zapotrzebowanie i ustali z organizatorem warunki. Jest to nowatorskie rozwiązanie na polskim rynku wystawienniczym, pozwalające wystawcom na swego rodzaju outsourcingowanie w pewnym zakresie usług marketingowych. Organizator targów i wystawcy współpracują ze sobą 365 dni w roku. Jednym z przykładów współpracy jest realizacja branżowych wydawnictw realizowanych przez organizatora targów wspólnie z wystawcami. Realnym tego przykładem jest „Technika Pakowania”, która powstała w ścisłej współpracy z wystawcami I edycji Targów Techniki Pakowania i Opakowań WARSAW PACK 2016. Jest to kolejny mały element współpracy pomiędzy wystawcą i organizatorem targów, dający obu stronom wymierne korzyści marketingowe, mające przełożenie w dłuższej perspektywie także na realną sprzedaż produktów oferowanych przez wystawców. Na koniec pragnę serdecznie zaprosić producentów, dostawców i kupców do udziału w Targach Techniki Pakowania i Opakowań Warsaw Pack 2017 oraz w Centralnych Targach Spożywczych 2017, które odbędą się w dniach 7-9 marca 2017 w Ptak Warsaw Expo w Nadarzynie k. Warszawy. Marcin Nowak, kierownik projektów Targi Techniki Pakowania i Opakowań WARSAW PACK 2017 oraz Centralne Targi Spożywcze 2017, Ptak Warsaw Expo. n

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

Akademia Biznesu

firmy Promar W dniu 23 września 2016 roku w Zawierciu, w hotelu Villa Verde odbyła się konferencja Akademii Biznesu Promar „EFEKTYWNOŚĆ, czyli jak poprawić skuteczność operacyjną firmy spożywczej”.

ydarzenie było podzielone na dwie części: merytoryczną i praktyczną. Wśród prelegentów znaleźli się eksperci i praktycy branży spożywczej, przedstawiciele firm: ARC Rynek i Opinia, Artex IT, Fessmann GmbH, Nomax Trading, Promar, Salmon Hygiene Polska, Walsroder. Po powitaniu gości przez organizatora - prezesa firmy Promar Andrzeja Marchewkę, konferencję rozpoczął gość specjalny - prof. dr hab. Stanisław Gwiazda wykładem „Poprawa efektywności i innowacyjności produkcji w przemyśle mięsnym”, w którym profesor zapoznał zebranych z optymalizacją kosztów na poszczególnych etapach produkcji, omówił zagadnienie poszukiwania nowych źródeł przewagi konkurencyjnej, a także radził jak przygotować się na złe w lepszych czasach. Kolejne wystąpienia były równie interesujące, a czasem nawet porywające, co może wydać się dziwnym w odniesieniu do głównego tematu konferencji. A jednak. Artur Gregorczyk z firmy Artex IT przedstawił rozwiązania informatyczne wspierające efektywność procesów produkcyjnych. Paweł Świerkula przybliżył zebranym efektywność nowoczesnych rozwiązań przemysłowych jak kriogeniczne mielenie przypraw, które podnosi jakość sensoryczną przypraw naturalnych i system QRM, który pomaga efektywnie produkować małe partie produktu. Swoje wystąpienie zakończył charakteryzując dzisiejsze wyzwania rynkowe firm przyprawowych. Dyrektor generalny firmy Fessman Ulrich Fessman omówił sposoby optymalizacji procesów obróbki termicznej wędlin przy wykorzystaniu komór wędzarniczych marki Fessman.

Mateusz Woźniak przekonywał słuchaczy, że stosując osłonki Walsroder CLS można skutecznie zredukować koszty, ponieważ osłonka jest pokryta od wewnątrz warstwą dymu wędzarniczego, co pozwala na rezygnację z procesu wędzenia. Anna Domagała (Nomax) przybliżyła uczestnikom konferencji zagadnienia brandingu w odniesieniu do wyrobów mięsnych podkreślając znaczenie opakowania w promowaniu marki i jego ogromny wpływ na budowanie świadomości konsumenta. Salmon Hygiene Polska reprezentował dyrektor Wojciech Gidel w wykładzie „Efektywność zarządzania sprzętem pomocniczym na obszarach produkcyjnych”. W prezentacji znalazły się zagadnienia – 5S System, jako kierunek doskonalenia się, kolory – proste, a jak funkcjonalne i odpowiedni standard gwarantem bezpieczeństwa i ekonomii. Pan Marek Lekki, ARC Rynek i Opinia, określił rolę badań rynkowych na każdym etapie tworzenia produktu zaprzeczając twierdzeniu, że konsument jest ostatnim ogniwem w procesie produkcyjnym. W związku z tym przedstawił diagnostykę rynku i poszukiwanie nisz, omówił testy konceptu i sensoryczne oraz testy komunikacji i cenowe. Wszystkie prezentacje miały charakter interaktywny, zawierały panele dyskusyjne. Po części merytorycznej na uczestników czekał kolejny punkt programu - zwiedzanie zakładu produkcyjnego Promar w Zawierciu. Wydarzenie zakończyła uroczysta kolacja. n

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Piknik drobiowy w Żaganiu W dniu 7 października br. Lubuska Izba Rolnicza zorganizowała Piknik Drobiowy w Żaganiu. Impreza odbyła się na dziedzińcu oraz wewnątrz Pałacu Książęcego. Podczas pikniku na uczestników czekało wiele atrakcji.

rzede wszystkim można było wzbogacić swoją wiedzę na temat walorów odżywczych mięsa drobiowego oraz walorów smakowych, gdyż przeprowadzona została degustacja mięs i potraw z różnych gatunków drobiu. Wszyscy chętnie próbowali potraw z mięs oraz drobiowych wędlin. Degustacjom i występom artystycznym towarzyszyły konkursy oraz zabawy skierowane zarówno do dzieci, jak i dorosłych. Dzieci i młodzież brały udział w różnych konkurencjach, jak np. zabawa z balonikiem, rzut do celu gumowym kurczakiem czy też bieg gąsiora z jajem. Różnego rodzaju konkursom towarzyszyły także gry i zabawy ruchowe: modelowanie balonów, bańki mydlane w rozmiarze XXL. Dla dorosłych przygotowano konkurs ubijania piany. Wszystkie konkurencje dla dzieci i dorosłych nagradzane były nagrodami. Na głównej scenie przeprowadzono konkurencję z nagrodą główną AGD, a mianowicie konkurs wiedzy o mięsie drobiowym. Poza konkursami, grami i zabawami dla młodych uczestników przygotowano prezentację i prelekcję z zakresu spożywania produktów drobiowych. Młodzi ludzie posiedli również wiedzę o zasadach zdrowego odżywiania oraz istocie białka, które dostarczane jest poprzez produkty drobiowe.

Uczestnicy otrzymywali również broszury informacyjne o wartości odżywczej mięsa drobiowego oraz materiały promocyjne i reklamowe. Uczestników rozweselała i zachęcała do zabawy grupa artystyczna AQUARIUS. Piknik Drobiowy w całości został sfinansowany ze środków Funduszu Promocji Mięsa Drobiowego. www.gospodarz.pl n

JARVIS

PIŁY TAŚMOWE BUSTER DO PODZIAŁU TUSZ

JARVIS JEST JUŻ W POLSCE

Buster IV do podziału tusz wołowych

Buster V do podziału tusz wołowych

Buster VI do podziału tusz wołowych

Buster IX do podziału tusz wołowych

Piły JARVIS używane są na całym świecie do podziału tusz krów, bydła, koni, świń. Przeznaczone do zakładów o różnej wielkości.

Przy zakupie nowych urządzeń JARVIS w rozliczeniu przyjmujemy stary sprzęt naszej i innych firm. Jarvis Polska Limited Sp. z o.o.

Światowy lider w dziedzinie sprzętu do przetwórstwa mięsa

Dodatkowe informacje o sprzęcie na naszej stronie internetowej!

Stara Dąbrowa 39 76-231 Damnica Polska tel: 48 59 725 62 67 tel. kom.: 48 696 625 474 e-mail: info@jarvispolska.pl website: www.jarvispolska.pl

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Gęsina

na imieninach 11 listopada to w Poznaniu dzień szczególny – po pierwsze Poznaniacy świętują Dzień Niepodległości, a po drugie uroczyście celebrują imieniny Świętego Marcina. Dlaczego?

tóż Św. Marcin to patron najbardziej znanej poznańskiej ulicy. Tradycyjnie już w tym dniu organizowane są huczne obchody jego imienin. Głównym punktem obchodów jest uroczysty przemarsz barwnego korowodu, po którym solenizant otrzymuje klucze do miasta. Według legendy gęsi były ściśle związane z postacią legionisty rzymskiego, bo pośrednio przyczyniły się do obwołania przyszłego świętego biskupem. Nie może ich więc zabraknąć w czasie imieninowych uroczystości! Po raz czwarty Poznaniacy i ich goście z Polski i zagranicy mieli okazję bawić się na imprezie „Gęsina na Imieninach” zorganizowanej przez Krajową Federację Hodowców Drobiu i Producentów Jaj we współpracy ze Związkiem Rzemiosła Polskiego, Wielkopolską Izbą Rzemieślniczą w Poznaniu oraz Ogólnopolskim Cechem Rzeźników, Wędliniarzy i Kucharzy. Akcja „Gęsina na Imieninach” została sfinansowana ze środków Funduszu Promocji Mięsa Drobiowego. Ale zanim na ulicach Poznania rozpoczęło się wielkie świętowanie, o szczegółach akcji promocyjnej poinformowani zostali dziennikarze. W czasie specjalnie zorganizowanej konferencji prasowej w siedzibie Wielkopolskiej Izby Rzemieślniczej w Poznaniu przedstawicielom bardzo wielu redakcji zaprezentowano ideę przywracania gęsiny na nasze stoły. Dziennikarze otrzymali szczegółowe informacje na temat wartości odżywczych tego mięsa, zapoznali się z programem imprezy i mieli okazję degustować potrawy z gęsiny. A 11 listopada już od wczesnych godzin przedpołudniowych pod Ratuszem na Starym Rynku, a także na Placu Wolności (gdzie odbywały się główne, patriotyczne uroczystości) na wszystkich chętnych czekało mnóstwo atrakcji. Pod Ratuszem stanął Kocioł Obfitości, z którego serwowano smakowitą zupę na bazie gęsiny, częstowano pieczystym, ale przede wszystkim tłumaczono jak wartościowym mięsem jest gęsina. Warsztaty kulinarne, liczne degustacje i porady dietetyczne przekonywały konsumentów do walorów gęsiny. A Mega Patelnia z gęsim gulaszem zlokalizowana na najważniejszym placu miasta szybko stała się dla tłumów spacerowiczów wyjątkowo smacznym przystankiem. Ale najważniejszym punktem programu był niewątpliwie udział gęsiny w korowodzie Św. Marcina. Platforma „Gęsiny na Imieninach” nawiązywała do szlacheckiego rodowodu gęsiny i jej wyjątkowej po38

zycji w Kuchni Polskiej. Gęsina na polskich stołach pojawiła się na stałe w wieku XVIII, choć tradycja hodowli i spożywania tego mięsa w Polsce sięga aż XVI w. Gdy Św. Marcin dotarł ze swym orszakiem pod Centrum Kultury Zamek, Prezydent Poznania Jacek Jaśkowiak przekazał mu klucze do miasta, a sam z jedną z okazałych pieczonych gęsi ofiarowanych przez rzemieślników, mistrzów kuchni powędrował w tłumie dziennikarzy i Poznaniaków do specjalnego namiotu Fundacji Barka. Św. Marcin znany był ze swojej dobroczynności - by więc tradycji stało się zadość pieczone gęsi zostały przekazane symbolicznie miastu. Prezydent Poznania Jacek Jaśkowiak, w fachowym towarzystwie Hieronima Jurgi z Ogólnopolskiego Cechu Rzeźników, Kucharzy, Wędliniarzy osobiście częstował mieszkańców miasta pieczystym z gęsi. Poznańska impreza udowodniła, że powrót potraw z gęsiny na nasze stoły jest jak najbardziej możliwy. Sukces zależy jednak od intensywnej promocji i powszechniejszej dostępności gęsiny w sklepach i w restauracjach i to przez cały rok. Wiele też zależy od przypomnienia i rozpropagowania walorów zdrowotnych tego mięsa. Wciąż jeszcze pokutuje przekonanie, że gęś jest tłusta i ciężkostrawna. Jednak każdy kto uczestniczył w imprezie „Gęsina na Imieninach”, posłuchał prelekcji, porad mistrzów kuchni i dietetyków, a przede wszystkim skosztował tego wybornego mięsa wiedział już dlaczego gęsina zawsze traktowana była jak wyjątkowy rarytas i źródło ważnych składników odżywczych. Ale co innego słyszeć od doświadczonych gospodyń domowych, mam czy babć wspominających tradycyjne świąteczne obiady, a co innego samemu posmakować. Co ważne - wiele osób, które obserwowały pokazy i degustowały potrawy z gęsiny deklarowały, że będą chciały ją przyrządzić w domu! Poznańska impreza uświadomiła klientom, że ogromna wartość odżywcza gęsiny wynika z jej bardzo naturalnych metod hodowli. A jak się okazuje dla coraz większej ilości kupujących to podstawowe kryterium. Po raz kolejny Poznaniacy pokazali jak radośnie, rodzinnie i smakowicie można celebrować patriotyczne uroczystości. A do tego urozmaicili swoje świąteczne menu. Teraz zagadywani na ulicy odpowiadają, że rogale świętomarcińskie muszą być podawane na deser … po gęsinie. Wiadomo … gajor, kluchy na łachu i ze trzy wpucnięte potem rogale – tradycji musi się stać za dość. n

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Spotkanie gwiazdkowe branży mięsnej Uroczyście, świątecznie… i rodzinnie – tak w największym skrócie można opisać atmosferę jaka panowała w czasie SPOTKANIA GWIAZDKOWEGO BRANŻY MIĘSNEJ.

a zaproszenie Ogólnopolskiego Cechu Rzeźników - Wędliniarzy – Kucharzy oraz Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy RP do gościnnej hali MTP 7 grudnia przybyły tłumy. Powitano gości z całej Polski: producentów pracujących w branży lub dla branży mięsnej, hodowców, a także naukowców, służby weterynaryjne, samorządowców, przedstawicieli zaprzyjaźnionych cechów i instytucji współpracujących z branżą. Jacek Marcinkowski – pomysłodawca tego spotkania długo i nie bez satysfakcji wymieniał wszystkich znakomitych gości.

Stół wigilijny i kolędy stworzyły wspaniały nastrój, a tradycji dopełniły życzenia składane prawdziwie po polsku, z opłatkiem w dłoni… O duchową stronę uroczystości wspaniale zadbał jak zawsze ks. Tadeusz Magas. Wszyscy życzyli sobie zdrowia, spokoju i dobrego, biznesowego klimatu dla całej branży. A potem były słodkie upominki i wspólne, pamiątkowe zdjęcie… n

PROPONUJEMY PAŃSTWU ZRĘBKI WĘDZARNICZE Z DREWNA: • olchowego - GOLD • bukowego - CLASSIC • olchowego i bukowego - SPECIAL • dębowego - STRONG • jabłoni - APPLE NOWOŚĆ!!! • czereśni - CHERRY NOWOŚĆ!!! Jakość naszego produktu potwierdzają pozytywne opinie: • Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, • Państwowego Zakładu Higieny, • Państwowego Inspektoratu Sanitarnego.

Wszystkim naszym partnerom życzymy radosnych i spokojnych Świąt Bożego Narodzenia oraz pomyślności w Nowym 2017 Roku

AWPOL spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k. 33-122 Wierzchosławice 429 tel./fax +48 14 679 71 01

biuro@fwawpol.pl w w w.fwawpol.pl

GOSPODARKA

Posiedzenie Rady Ministrów UE ds. Rolnictwa i Rybołówstwa Minister rolnictwa i rozwoju wsi Krzysztof Jurgiel uczestniczył w posiedzeniu Rady Ministrów UE ds. Rolnictwa i Rybołówstwa w Brukseli.

wudniowe obrady (12-13 grudnia br.) dotyczyły wielu istotnych dla Polski kwestii. Pierwszą z nich są Konkluzje dotyczące pozycji rolnika w łańcuchu żywnościowym. Polska podkreśliła, że konieczne jest przyjęcie regulacji eliminujących nieuczciwe praktyki handlowe na poziomie UE, w przeciwnym razie rynek nie będzie funkcjonował prawidłowo. Przepisy na poziomie UE powinny być nadrzędne, a działania na poziomie krajowym powinny je jedynie uzupełniać. Komisja przedstawiła wniosek dotyczący powołania Platformy do spraw strat i marnowania żywności. Celem Platformy będzie wypracowanie ram prawnych oraz wytycznych dotyczących przekazywania żywności dla organizacji charytatywnych, zdefiniowania terminu przydatności do spożycia oraz wykorzystania zdatnych produktów żywnościowych na pasze. Prezydencja Słowacka poinformowała również Radę o postępie prac w zakresie rolnictwa ekologicznego. Polsce zależy na tym, aby nowe przepisy regulujące zasady produkcji ekologicznej stymulowały rozwój tego sektora produkcji oraz zapewniały równe warunki konkurencyjności dla towarów unijnych oraz importowanych z krajów trzecich. Polska sprzeciwiła się również zwiększaniu obciążeń administracyjnych dla producentów. Rada przedyskutowała także sprawę wyzwań dla rolnictwa związanych z wdrażaniem Pakietu Klimatycznego. W ocenie Polski cele związane z bezpieczeństwem żywnościowym powinny mieć charakter nadrzędny i nie mogą być podporządkowane innym celom. Nakładanie dodatkowych wymogów na rolnictwo będzie prowadzić do dalszego spadku dochodowości małych i średnich gospodarstw. Z punktu widzenia sektora rolnego niezwykle ważne jest zaproponowanie elastyczności, jak też odpowiednie określenie celu redukcyjnego w sektorze non-ETS dla poszczególnych Państw Członkowskich. Komisja przedstawi także informację na temat przyjęcia nowego rozporządzenia w sprawie zdrowia roślin, które określa ramy prawne dla unijnego reżimu nadzoru fitosanitarnego. Rozporządzenie wzmacnia ochronę UE przed ryzykiem wprowadzenia organizmów szkodliwych dla roślin wraz z towarami importowanymi z krajów trzecich. Wejście w życie rozporządzenia skutkować będzie potrzebą zmiany przepisów krajowych z zakresu ochrony roślin. http://www.minrol.gov.pl/ n 42

GOSPODARKA

Rolniczy handel detaliczny 5 grudnia 2016 r. została ogłoszona ustawa z dnia 16 listopada 2016 r. o zmianie niektórych ustaw w celu ułatwienia sprzedaży żywności przez rolników (Dz. U. poz. 1961), która wejdzie w życie z dniem 1 stycznia 2017 r.

rzy prowadzeniu produkcji i sprzedaży żywności przez rolników w ramach działalności rolniczy handel detaliczny, która została zdefiniowana w przepisach ww. ustawy, rolnicy są zobowiązani do spełniania przede wszystkim wymagań rozporządzenia (WE) nr 852/2004. Przepisy te przewidują, że w przypadku gdy produkcja prowadzona jest przy wykorzystaniu pomieszczeń używanych głównie jako prywatne domy mieszkalne (np. przy wykorzystaniu sprzętu i urządzeń gospodarstwa domowego w kuchni domowej), zamiast wymogów okreR

Producent Artykułów Gumowych i Silikonowych „MS” s.c. Mariusz Cerski, Sławomir Cerski

Pieńki Królewskie 4, 86-302 Grudziądz 4 tel.: +48 56 461 83 46, tel. kom: +48 502 091 377 fax: +48 56 621 77 09 e-mail: ms-sc@o2.pl, www.mscerski.com.pl

Specjalizujemy się w wyrobach z silikonu i gumy mikro spożywczej, olejoodpornej, technicznej, EPDM. Ich typ przeznaczenia to między innymi: - uszczelki do każdego typu drzwi komór wędzarniczych, - uszczelki do drzwi chłodni przesuwnych i rozwieranych, - koła gumowe do skórowaczek typu MAJA, VEBER, TOWNSEND i GRASSELLI - uszczelki do masownic próżniowych, - uszczelki do nadziewarek, kutrów, mieszałek.

Naszymi zaletami są: - niskie ceny, - szybki termin realizacji, - wysoka jakość wyrobu,

- realizacja zamówień według dostarczonych wzorów i rysunków, - duży wybór profili.

ślonych w załączniku II w rozdziale II tego rozporządzenia, obowiązują wymogi określone w jego załączniku II w rozdziale III (uproszczone wymagania higieniczne). Dodatkowo planuje się objęcie tymi uproszczonymi wymaganiami podmiotów prowadzących rolniczy handel detaliczny, które w ramach prowadzonej działalności wykorzystują do prowadzenia produkcji żywności pomieszczenia inne niż używane głównie jako prywatne domy mieszkalne (np. osobne budynki zlokalizowane na terenie gospodarstwa). Projekt rozporządzenia w tej sprawie jest przygotowywany w resorcie rolnictwa i będzie podlegać procedurze notyfikacji Komisji Europejskiej i pozostałym państwom członkowskim Unii Europejskiej. http:// www.minrol.gov.pl/ n

LUDZIE Z BRANŻY

Świat nauki i praktyki, człowiek z pasją

dr inż. Mariusz S. Kubiak Stopień naukowy magistra inżyniera technologii żywności i żywienie człowieka otrzymał na Wydziale Nauki o Żywności w Olsztynie w 2000 roku. Pięć lat później uzyskał stopień doktora nauk rolniczych w zakresie technologii żywności i żywienia. Doświadczenie zawodowe Mariusza S. Kubiaka obejmuje wiele ośrodków badawczo-naukowych oraz dydaktycznych zarówno w Polsce, jak i za granicą, gdzie zdobywał doświadczenie zawodowe. Obecnie pracuje Wyższej Szkole Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu, gdzie sprawuje stanowisko prorektora do spraw studiów stacjonarnych i nadal jest aktywny naukowo popularyzując naukę zarówno w czasopismach branży spożywczej, jak i popularno-naukowych. Dr inż. Mariusz S. Kubiak urodził się 19.11.1976 roku w Szczytnie w województwie warmińsko-mazurskim. Tutaj też uczęszczał do Szkoły Podstawowej oraz Technikum Gastronomicznego, które ukończył w 1995 roku z wynikiem wzorowym i został wyróżniony jako absolwent Zespołu Szkół nr 2 w Szczytnie. W tym samym roku rozpoczął studia w Akademii Rolniczo - Technicznej, aktualnie Uniwersytecie Warmińsko - Mazurskim w Olsztynie na Wydziale Nauki o Żywności. Studia ukończył w 2000 roku uzyskując stopień mgr inż. technologii żywności i żywienie człowieka. W tym samym roku podjął studia doktoranckie w Katedrze Technologii i Chemii Mięsa na Wydziale Nauki o Żywności Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie. W ramach 3-miesięcznego grantu UE wyjechał na staż naukowy do instytutu INRA Station De Reschersches Sur La Viande, Centre de Clermont - Ferrand - Theix, Francja. Opiekunami naukowymi Mariusza S. Kubiaka byli znani naukowcy, dr Eric Dransfield oraz dr Taniá Manu Ngapo.

Taniá M. Ngapo i Mariusz S. Kubiak podczas zwiedzania Lichenia w Polsce w roku 2002. 46

Eric Dransfield, Raphael Favier i Mariusz S. Kubiak - pobyt w instytucie INRA we Francji, w roku 2003. Badania dotyczyły szeroko pojętego zakresu preferencji konsumentów francuskich względem polskich produktów wędliniarskich (kabanosy) z wykorzystaniem mięsa różnych gatunków drobiu, w tym mięsa ze strusia. Pobyt w instytucie INRA zaowocował doniesieniem na 50 International Congess of Meat Science and Technology w Helsinkach (2004), gdzie został zaprezentowany temat badawczy: „French Consumer Appreciation of Novel Polish - Style Sausage” zrealizowany w czasie pobytu we Francji. Podczas stażu jako doktorant Mariusz Kubiak brał również udział w szkoleniach z zakresu zarządzania wynikami badań i wdrażania ich do branży spożywczej, był współorganizatorem dni otwartych i międzynarodowej konferencji – „Sciences et de l’Industrie”. Stopień doktora nauk rolniczych Pan Mariusz S. Kubiak uzyskał w roku 2005 za pracę naukową realizowaną we współpracy z Zakładem Mięsnym Indykpol S.A. w Olsztynie oraz hodowcami drobiu, nt.: „Charakterystyka i możliwości wykorzystania mięsa indyczego pozyskanego na urządzeniu SEPAmatic 1200ST ”.

LUDZIE Z BRANŻY

Podstawową tematyką ówczesnych zainteresowań badawczych dr. Kubiaka było wykorzystanie w technologii mięs różnych gatunków zwierząt rzeźnych do produkcji innowacyjnych wyrobów wędliniarskich z użyciem różnych dodatków oraz zamienników. Zagadnienia te stanowiły bazę dla wielu opracowań publikacyjnych w czasopismach naukowych oraz czasopismach popularyzujących wiedzę w ujęciu technologicznym, a nade wszystko praktycznym. Dzięki obranej tematyce badawczej, był opiekunem prac dyplomowych realizowanych w jednostkach dydaktyczno-naukowych. Doskonaląc warsztat działalności naukowej i rozwijając swoje zainteresowania dr Mariusz S. Kubiak podjął współpracę najpierw z Uniwersytetem Przyrodniczym w Poznaniu, gdzie pracował na rocznym kontrakcie jako asystent, następnie w firmie PPH Ryszard Kaczmarek i Synowie Sp. z o.o. Komponenty dla przemysłu spożywczego i kosmetycznego, w dziale Technologia – Marketing. Kolejnym doświadczeniem zawodowym było stanowisko adiunkta i starszego specjalisty ds. monitorowania żywności w Instytucie Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego w Warszawie, aktualnie Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego. Został zaproszony przez prof. Andrzeja Borysa do współpracy przy realizacji tematu związanego z wędzeniem produktów spożywczych, głownie surowców mięsnych. Tematyka badawcza późniejszych prac dr. Kubiaka obejmowała: wpływ i sposób wytwarzania dymu, parametry technologiczne dymu, opracowanie nowoczesnych metod obróbki wędzarniczej, analizę metod wędzarniczych i zmianę parametrów procesu, metody oceny jakości przetworów mięsnych poddanych obróbce wędzenia, analizę związków wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w produktach mięsnych poddanych obróbce z wykorzystaniem tradycyjnych i przemysłowych metod wędzenia oraz wpływ różnych rodzajów zrębków wędzarniczych na ilość związków WWA przy różnych wariantach prowadzenia procesu wędzenia. W tym czasie dzięki dr. Kubiakowi i zespołowi współpracującemu powstało wiele publikacji związanych z tematyką wędzenia i wpływem obróbki wędzarniczej na jakość i bezpieczeństwo żywności wędzonej. W roku 2008 dr Mariusz Kubiak podjął współpracę z Politechniką Koszalińską na Wydziale Mechanicznym w Katedrze Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego, gdzie przez 7 lat pracował jako adiunkt prowadząc w dalszym ciągu prace badawcze związane z procesem wędzenia, jako metody utrwalania mięsa. W 2010 roku został kierownikiem Zespołu Dydaktycznego Technologii Żywności i Żywienia przy Katedrze Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego, i powołano go na funkcję Pełnomocnika ds. KRK (Krajowych Ram Kwalifikacyjnych), gdzie koordynował prace związane z rozwojem kierunku Technologii Żywności i Żywienia Człowieka - nadzorował i przygotowywał program kształcenia oraz plan studiów, karty kursów przedmiotów zawodowych, kontrolował jakość kształcenia, monitorował poziom osiągania efektów kształcenia, ustalał oferty kierunków i specjalności dla potencjalnych studentów, wychodząc jednocześnie naprzeciw potrzebom rynku pracy. W tym samym roku (2010) otrzymał zgodę oraz finansowanie na 3 lata przez Narodowe Centrum Badań i Rozwoju na realizację projektu rozwojowego: „Innowacyjne rozwiązania konstrukcyjne rozprowadzenia dymu w komorze wędzarniczej redukujące nadmierną kumulację związków WWA w obrabianych przetworach mięsnych”, zostając jego kierownikiem. Projekt miał charakter badań interdyscyplinarnych, stwarzając możliwość rozwiązania problemu w sposób kompleksowy z praktycznym wykorzystaniem w przetwórstwie. Pozwalało to na współpracę z wieloma instytucjami z branży przetwórczej oraz konstruktorskiej, np. z Firmą PEK-MONT Sp. z o.o. z Bielska koło Płocka, która jest jednym z wiodących krajowych producentów nowoczesnych komór wędzarniczo-parzelniczych oraz specjalizuje się w produkcji maszyn i urządzeń dla przemysłu spożywczego.

Międzynarodowe Targi w Poznaniu 2011, prezes firmy PEK-MONT Sp. z o.o. Tadeusz Peciakowski, prof. Włodzimierz Dolata i dr Mariusz S. Kubiak. W ramach projektu podjęta została współpraca z Zakładem Przetwórstwa Mięsnego I. Z. Grabowscy w Ościęcinie, gdzie w warunkach przemysłowych przebiegał cykl założonych badań związanych ściśle z tematem projektu. Poprawa parametrów procesu wędzenia poprzez zmianę elementów konstrukcji komory wędzarniczej pozwoliła uzyskać poprawę jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego wędlin poddanych obróbce wędzarniczej, jako sposobu utrwalania i nadania cech sensorycznych. Podczas trwania projektu zaprezentowano na wielu konferencjach krajowych cząstkowe wyniki z każdego etapu realizowanych badań, upowszechniając tym samym osiągnięcia zespołu badawczego, w którym brali udział pracownicy Katedry Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego Politechniki Koszalińskiej oraz Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu. Na arenie międzynarodowej wyniki te przedstawione zostały przez dr. Mariusza Kubiaka w formie publikacji oraz na International Conference of Agricultural Engineering CIGR - AgEng w Walencji 2012 roku.

International Conference of Agricultural Engineering CIGR - AgEng w Walencji w 2012 roku. 47

LUDZIE Z BRANŻY

Podczas zakańczania projektu w 2013 roku złożone zostały dwa zgłoszenia patentowe, w których wskazano nowe rozwiązania konstrukcyjnoinżynierskie komór wędzarniczych pozwalające na zmniejszenie kumulacji związków WWA w przetworach mięsnych o różnym kształcie geometrycznym. Mariusz Kubiak współpracował również w projekcie „Kompleksowy system przetwarzania karpi na nowoczesne produkty spożywcze i paszowe” współfinansowanym ze środków Europejskiego Funduszu Rybackiego i środków budżetu Państwa w ramach Programu Operacyjnego Zrównoważony rozwój sektora rybołówstwa i nadbrzeżnych obszarów rybackich 2007 - 2013, którego kierownikiem był prof. dr hab. inż. Andrzej Dowgiałło. Dr Kubiak ma duże osiągnięcia metodyczne, jak i badawcze oraz konstrukcyjne o zasięgu nie tylko krajowym, ale również międzynarodowym. Widoczne jest to w wielu publikatorach o tematyce technologii produkcji żywności, innowacji na rynku spożywczym, rozwiązaniami technologicznymi mającymi wpływ na jakość i bezpieczeństwo zdrowotne żywności. Dzięki współpracy z wybitnymi przedstawicielami nauki w zaprzyjaźnionych jednostkach naukowo-dydaktycznych oraz branży spożywczej w Polsce, jak i za granicą, możliwe stało się podjęcie działań związanych z praktycznym wdrożeniem wybranych rozwiązań technologiczno-konstrukcyjnych. Za swoją działalność organizacyjną i dorobek naukowy w różnych latach, Mariusz Kubiak był niejednokrotnie nagradzany przez Jego Magnificencję Rektora Politechniki Koszalińskiej.

Wielokrotnie nagradzany za działalność organizacyjną i dorobek naukowy przez Rektora Politechniki Koszalińskiej w latach 2010, 2012 i 2013. Dr Mariusz Kubiak jest znanym ekspertem i recenzentem wielu projektów badawczych w programach: BIOSTRATEG, LIDER, GRANT PLUS oraz NARODOWEGO CENTRUM BADAŃ I ROZWOJU. Jest również recenzentem publikacji o zasięgu międzynarodowym w renomowanych czasopismach naukowych popularyzujących naukę: Bulletin of the Veterinary Instytute in Pulawy, Journal of Food Science, który do dziś ma najwyższe wartości impact factor. W ostatnich latach dr Mariusz S. Kubiak został powołany jako promotor pomocniczy przy realizacji pracy doktorskiej na temat: „Zmiany parametrów barwy mięsa wołowego przechowywanego w warunkach chłodniczych przy dostępie światła”, która została obroniona w SGGW na Wydziale Nauk o Żywności w Warszawie (2014). Aktywność dr. Kubiaka jest zauważalna w działaniach promujących naukę zawodu. Brał czynny udział w Ogólnopolskim Projekcie „Mięsna lekcja” kierowanym do szkół gimnazjalnych dla klas III, organizowanym przez Stowarzyszenie Rzeźników i Wędliniarzy RP - oddział Wielkopolska Izba Rzemieślnicza w Poznaniu w roku 2014. Każdego roku jest zapraszany przez firmę GAMA Plawgo & Zawisza Sp. J. i bierze czynny udział w Międzynarodowych Tragach Poznańskich „POLAGRA” oraz Food, Beverag and Household Product Exhibitions w Hong Kong HKTDC, które pozwalają na uaktualnienie wiedzy z obszarów innowacji na rynku spożywczym. 48

Dr inż. Mariusz S. Kubiak zaproszony przez dr. Krzysztofa Zawiszę prezesa firmy GAMA Sp. J., do uczestnictwa w targach Food, Beverag and Household Product Exhibitions w Hong Kong HKTDC. Ponadto Mariusz Kubiak jest biegłym sądowym kadencji 2015-2019 w dziedzinie: przemysł spożywczy, specjalność: przetwórstwo żywności, technologia przetwórstwa spożywczego, higiena produkcji żywności, urządzenia i procesy w technologii produkcji żywności, gastronomia, dietetyka i profilaktyka żywieniowa. Pracując na uczelniach oraz w instytutach badawczych ważnym obszarem działalności dr. Kaubiaka była i jest w dalszym ciągu nauka na rzecz praktyki i dydaktyka oraz sprawy organizacyjne. Prowadzi wykłady w sposób nieszablonowy z wykorzystaniem interaktywnych metod przekazywania wiedzy oraz z wielką kulturą osobistą i poszanowaniem jednostki w całej braci studenckiej. Jest specjalistą z zakresu przedmiotów związanych z technologią przetwórstwa żywności: Towaroznawstwo; Sensoryczne metody oceny jakości żywności; Projektowanie zakładów gastronomicznych z zapleczem logistycznym; Wellness - filozofia i styl życia ludzi XXI wieku; Merchandising jako narzędzie do kreowania wizerunku i promocji; Etykieta i dyplomacja we współczesnym świecie gastronomii i hotelarstwa. Aktualnie Mariusz Kubiak pracuje i sprawuje funkcję Prorektora do spraw Studiów Stacjonarnych w Wyższej Szkole Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu, gdzie w sposób niekonwencjonalny podejmuje kolejne tematy związane z ukształtowaniem i ukierunkowaniem młodzieży na rynku pracy. Jest ambasadorem dobrego smaku, kuchni współczesnej gastronomii zarówno w Polsce i za granicą.

Aktor Grzegorz Daukszewicz z serialu „Na dobre i na złe” gościem Prorektora Mariusza S. Kubiaka w Wyższej Szkole Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu.

LUDZIE Z BRANŻY

Wyżej wymienione funkcje obejmują tylko niewielki wkład i zakres działalności naukowej, dydaktycznej oraz administracyjno-organizacyjnej i kulturalnej, której dr Kubiak poświęca swój czas. Od wielu lat Mariusz Kubiak współpracuje ściśle z przemysłem mięsnym i zakładami produkującymi maszyny dla przemysłu spożywczego, w tym mięsnego, firmami o profilu gastronomicznym oraz prowadzi wykłady i szkolenia dla pracowników tego obszaru. Do zainteresowań dydaktycznych dr. Kubiaka należy również obszar związany z: Wizerunkiem zawodowym w pracy; Coachingiem i rozwojem zawodowym; Narzędziami do komunikacji medialnej; Nowymi trendami na rynku pracy; Wellness w zawodzie – filozofia i styl życia ludzi XXI wieku. Ponadto bierze on czynny udział w organizowaniu konferencji i sympozjów naukowych o zasięgu międzynarodowym i krajowym oraz udziela wiele wywiadów edukacyjnych. Efektem wymienionych działań na rzecz popularyzacji nauki jest bardzo szeroka działalność publikacyjna. Dr Kubiak obecnie jest autorem około 350 publikacji, promotorem 66 prac magisterskich i inżynierskich oraz recenzentem 39 prac dyplomowych. Poza działalnością naukową, dydaktyczną i organizacyjną dr Kubiak rozwija swoje pasje związane z kulinarnymi inspiracjami oraz podróżowaniem zarówno po polskich szlakach turystycznych, jak i zagranicznych zakątkach dobrego smaku. n

Dr inż. Mariusz S. Kubiak pełni funkcję Prorektora ds. Studiów Stacjonarnych. R

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Dlaczego warto dbać o właściwy branding wyrobów mięsnych? Każdy producent chciałby sprawić, by klienci chętniej i częściej kupowali jego wyroby. Trudno jest jednak znaleźć odpowiedź na pytanie co zrobić, by zwiększyć przychody ze sprzedaży. Jak wpłynąć na konsumenta, aby regularnie wybierał konkretne produkty? Czy można wykreować lojalność wobec marki i zwiększyć stabilność decyzji klientów – czyli zjawiska dziś zanikające?

ednym z pierwszych kroków w kierunku umocnienia pozycji rynkowej i zwiększenia sprzedaży powinno być zadbanie o odpowiedni branding swoich wyrobów.

Dlaczego to takie ważne? Gdybyśmy zapytali przypadkowego konsumenta w jaki sposób robi zakupy, to odpowie, że zawsze kieruje się logiką i racjonalnymi przesłankami. Tak naprawdę ludzie idąc na zakupy działają jednak automatycznie. Często to impuls i chwila decydują o tym, który produkt wyląduje w koszyku oraz czy trafi tam w przyszłości. Polegamy na swoim doświadczeniu („co kupiłem ostatnio?”) lub ulegamy reklamie, promocjom oraz zachęcającemu wyglądowi opakowania. Dialog, który ono nawiązuje, musi więc odpowiadać na potrzeby i pytania konsumenta oraz przekazać odpowiednio zaplanowane komunikaty marketingowe. Klienci zwracają uwagę na jakość, cenę, pochodzenie produktu i markę pro-

ducenta. Już na pierwszy rzut oka produkt musi więc krzyczeć co zawiera, jaką obietnicę przekazuje, co klient dostanie w zamian za jego kupno. Spójność z wizerunkiem marki, konsekwencja, autentyczność, wiarygodność – to także bardzo ważne cechy, które posiadać musi gotowy wyrób. Konsument nieświadomie dokonuje zakupów z włączonym autopilotem. Warto nauczyć się nim sterować. Przekonanie producentów, że dobry produkt obroni się sam, jest fałszywe. Klient najczęściej nie ma dużo czasu na podjęcie decyzji i wyrób niekomunikujący we właściwy sposób swojej jakości lub rozpoznawalnej marki producenta może przyczynić się do jego rynkowej porażki. Odpowiednio zaprojektowany wygląd produktu kształtuje popyt, wzbudza zainteresowanie, wyróżnia go i pełni rolę sprzedawcy. Opakowanie pozbawione wartości reklamowych staje się hamulcem sprzedaży. Dlatego tak ważny jest właściwy branding wyrobów. BrandNet® - sposób na zwiększenie sprzedaży. W Grupie Nomax jesteśmy świadomi wagi tych spraw. Dlatego zaprojektowaliśmy BrandNet® - produkt stanowiący unikalne połączenie doskonałej jakości siatki wędliniarskiej NomaNet® z zadrukowaną etykietą, umożliwiającą czytelną i jednoznaczną identyfikację producenta i marki produktu. Pozwala on umieścić na siatce dowolny nadruk i sprawić, aby Klient zwrócił uwagę na wyrób mięsny. BrandNet® umożliwia błyskawiczne rozpoznanie produktów w ladzie i ułatwia przekazanie najważniejszych informacji dotyczących pochodzenia, jakości i producenta wędliny. Klient już na pierwszy rzut oka wie, z czym ma do czynienia. BrandNet® w innowacyjny sposób wyróżnia daną markę na tle innych wyrobów, a tym samym bezpośrednio wpływa na wzrost wyników sprzedaży, świadomości marki i powtarzalności decyzji konsumenckich. Czas nieustających pytań i dylematów przed ladą dobiega końca. Dowiedz się więcej na brandnet.nomaxtrading.eu n

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Bezosłonkowa biała kiełbasa z osłonki Nojax EP (Easy Peel)

owe trendy na rynku!!! Widzimy coraz większe zainteresowanie klientów produktami bez osłonek. Na rynku możemy spotkać coraz większą grupę produktów, kiełbas cienkich, grillowych bez osłonki. Nasza propozycja na Święta Wielkanocne - kiełbasa biała bez osłonki. Propozycja ta powinna spotkać się dobrym odbiorem przez klienta końcowego, który na pewno doceni nowe rozwiązanie. Szybkość nadziewania, stały kaliber oraz atrakcyjna cena to główne atuty produkcji w osłonkach Nojax. Oferujemy duży wybór kalibrów oraz wsparcie techniczne przy wdrażaniu produktu. Osłonki są dostarczane w wersji zmarszczonej i nawilżonej gotowej do użycia. Możliwość dostosowania długości oraz marszczenia do potrzeb, dzięki temu produkcja jest zoptymalizowana. Aby ułatwić identyfikację czy osłonka została całkowicie zdjęta z gotowego produktu może być ona zamówiona w kolorze niebieskim. Osłonki Nojax w kalibrze 30, 32, 34 możemy zaoferować z powłoką EP (EasyPeel) i SEP (SuperEasyPeel) ułatwiającą obieranie kiełbas „tradycyjnych”. Obieranie najlepiej prowadzić na automatycznych urządzeniach obierających.

Oferujemy wsparcie w zakresie wprowadzania nowych projektów i optymalizacji procesów produkcyjnych.

Podsumowując, osłonka Nojax to: niska cena w porównaniu do jelita naturalnego wysoka wydajność, wysoka wytrzymałość, łatwość aplikacji, stałość kalibru, długości, wagi, łatwość i higiena produkcji, mniejsze zaangażowanie pracowników, brak konieczności przygotowania osłonki do produkcji, osłonka jest nawilżona i gotowa do napełniania, łatwość przechowywania, duży wybór kalibrów (od 14,5 do 38 mm), możliwość stosowania na automatycznych liniach okręcających, duża wydajność procesu produkcji, produkt finalny bezosłonkowy, osłonka przepuszczalna dla dymu wędzarniczego i pary wodnej, osłonka o długości od 13 m do 61 m w jednej gilzie, gilzy od 26,7 cm do 52 cm, impregnacja EP (EasyPeel) oraz SEP (SuperEasyPeel) do obierania na urządzeniach automatycznych, • kolory: niebieski, bezbarwny, w paski, • obieranie osłonki na standardowych peelerkach. • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Analiza produkcji pod względem efektywności oraz ekonomicznym wskazuje znaczną przewagę zastosowania osłonki celulozowej NOJAX ponad dotychczasowe rozwiązania. Jakość finalnego produktu jest wysoko oceniana przez konsumentów. n

Technologia: Robert Czarnecki – kom: 666 358 366, email: robert.czarnecki@viskase.com

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Nieskończone możliwości

osłonek kolagenowych Jelita naturalne są popularnym surowcem stosowanym przy produkcji cienkich i średnich kiełbas. Nie mniej jednak stałe dążenie do redukcji kosztów przy jednoczesnej zwiększonej efektywności produkcji i zachowaniu reżimu higienicznego, powoduje że osłonki kolagenowe jadalne są coraz częściej wybierane przez producentów kiełbas. Równie ważna jest stała dostępność osłonek jadalnych oraz ich stabilna cena, która pozwala na prowadzenie zrównoważonej polityki zakupowej.

słonki kolagenowe jadalne łączą w sobie najbardziej pożądane przez producentów cechy: naturalność, łatwość użycia, efektywność procesu nadziewania, minimalizacja kosztów i odpadów, a przede wszystkim powtarzalność wyglądu wyrobów gotowych. Na rynku polskim dostępne są osłonki jadalne różnych producentów, w tym wyprodukowane na terenie naszego kraju: osłonki FABIOS i osłonki Fcase. Dystrybutorem obu polskich osłonek jadalnych jest firma FABIOS. Polskie osłonki kolagenowe wyprodukowane są ze sprawdzonego surowca, cały proces produkcji jest ściśle nadzorowany, a potwierdzeniem tego są przyznane certyfikaty ISO 22000. W tym roku obie firmy zaproponowały wiele nowych rozwiązań, które pozwalają na produkcję szerokiego asortymentu kiełbasek. Osłonki Fcase dostępne są w małych kalibrach od ø17-25 mm i idealnie sprawdzają się przy produkcji parówek, frankfurterek, kiełbasek dojrzewających i kiełbasek na grilla. Bez problemu można także produkować typowe polskie kabanosy oraz kabanosy surowe dojrzewające – najważniejsze to właściwy dobór osłonki. Wszystkie wyroby mogą być wyprodukowane w wielu kolorach, przy czym najpopularniejszy to oczywiście kolor naturalny oraz karmelowy. Nowością jest kolor bursztynowy (symbol C16), który dzięki połączeniu koloru brązowego z charakterystycznym dla jantaru kolorem żółtopomarańczowym nadaje kiełbaskom ciepły, żywy i intensywny kolor. 54

Rys. Tradycyjny kabanos w osłonce JK CSO i kabanos surowy dojrzewający w osłonce ø18 JF CNA

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Z kolei osłonki FABIOS dostępne są w wyższych kalibrach od ø26-50 mm. Doskonale sprawdzają się przy produkcji kiełbasek z farszem średnio- i gruborozdrobniomym typu kiełbasa śląska czy kasztelańska. Polecane są także do produkcji kiełbas z farszem homogenizowanym i emulsyjnym typu kiełbasa parówkowa. Szeroka gama kolorów pozwala na wyróżnienie produktu wśród innych w sklepowej ladzie.

Rys. Kiełbasa surowa wędzona podsuszana w osłonce FABIOS w kolorze czarnym C15 Osłonki FABIOS i Fcase sprawdzają się także w produkcji kiełbasek grillowych. W czasie wiosennych targów IFFA we Frankfurcie nad Menem kiełbaski w kalibrach ø18, 21, 24 i 28 mm cieszyły się dużą popularnością wśród odwiedzających targi. Idealną alternatywą dla osłonek wieprzowych są osłonki wiankowe jadalne FABIOS, które są nowością w portfolio. Docelowo osłonki będą dostępne w kalibrach ø32-52 mm. Osłonki łączą w sobie specyficzny kształt wianka oraz zgryz i wytrzymałość charakterystyczną dla osłonek kolagenowych. Rozwój sektora osłonek jest ściśle powiązany z potrzebami branży wędliniarskiej oraz preferencjami konsumentów. Polskie osłonki kolagenowe są odpowiedzią na oczekiwania producentów kiełbas. Osłonki jadalne są idealnym uzupełnieniem szerokiego portfolia FABIOS (osłonek białkowych, wiankowych i folii kolagenowej). Jeśli chcecie Państwo przetestować polskie osłonki jadalne, zapraszamy do bezpośredniego kontaktu. n

Rys. Kiełbaski grillowe w osłonce FABIOS FJF i Fcase JF

www.fabios.com.pl • www.fcase.pl

Rys. Osłonki w kolorze C08 – koniec zamknięty supełek, CNA- koniec zamknięty skręt i CS0 - otwarty koniec 56

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

Znakowanie wartością odżywczą – aktualne wymagania prawne Firma Kulinaria SA już po raz kolejny zorganizowała konferencję szkoleniową dla pracowników branży spożywczej: technologów, specjalistów ds. jakości, osoby zarządzające oraz właścicieli zakładów mięsnych. Tym razem konferencja „Znakowanie wartością odżywczą – aktualne wymagania prawne” odbyła się w Dąbrowie Górniczej 4 października br. W organizacji konferencji partnerami wspierającymi były firmy Weindich, Partner Krakow i Foss.

entrum Prawa Żywnościowego reprezentowała dr Agnieszka Szymecka-Wesołowska, która zrelacjonowała „Najczęstsze błędy w oznakowaniu produktów mięsnych (i nie tylko) w świetle praktyki inspekcji kontrolnych i orzecznictwa sądów”, po czym wygłosiła drugi, ciekawy wykład nt. „Deklaracja kraju pochodzenia na produktach mięsnych – zagadnienia praktyczne i nowości legislacyjne” (obowiązkowa deklaracja kraju/miejsca pochodzenia z rozporządzenia nr 1337/2013 m.in. kwestia mieszanek mięsnych; obowiązkowa deklaracja kraju/miejsca pochodzenia z rozporządzenia nr 1169/2011 m.in. kwestaia podstawowego składnika; planowane zmiany legislacyjne w zakresie deklaracji obowiązkowej; dobrowolna deklaracja kraju/ miejsca pochodzenia). Mgr Agnieszka Krzymińska i mgr Jacek Żuchowicz z firmy Kulinaria SA przygotowali wystąpienie „4STEPS – metoda kreowania produktów w czterech prostych krokach”. Główny Inspektorat Sanitarny delegował mgr Barbarę Ratkovską z głównym, tytułowym wykładem „Znakowanie żywności wartością odżywczą – aktualne wymagania prawne”. Mgr Ratkovska zapoznała zebranych z zakresem obowiązkowej informacji o wartości odżywczej oraz wymagany sposób jej wyrażania i prezentacji; dozwolonymi dobrowolnymi elementami w informacji żywieniowej; dodatkowymi systemami znakowania żywności wartością odżywczą; wytycznymi Komisji Europejskiej w zakresie tolerancji dla deklarowanych ilości składników odżywczych. Podczas konferencji była możliwość przebadania wędlin urządzeniem Foodscan pod względem parametrów: białko, woda, tłuszcz, sól, sól z sodu, kolagen, węglowodany, cukry, kwasy tłuszczowe nasycone, popiól, błonnik, wartość energetyczna w kJ i kcal. n

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Mariusz S. Kubiak, Roman D. Tauber

Szczypta przypraw w kreowaniu smaku Żywność to podstawa egzystencji każdego żywego organizmu. Zmiany w stylu odżywiania się ludzi w dobie pędu cywilizacyjnego oraz budowa marki produktu zakładów produkcyjnych na rynku konsumenckim stwarzają możliwość kreowania nowych smaków dla żywności oraz kultywowanie tradycyjnych. Spożywanie żywności jest koniecznością, ale i przyjemnością, zwłaszcza jeśli jest dobrze przyprawiona, skomponowana recepturowo. Każdy surowiec mięsny, rybny potrzebuje oprawy smakowej, tła w którym odnajduje się wyrazistość głównego składnika. Wystarczy szczypta tej czy innej przyprawy a produkt nie tylko wyglądem będzie zachęcał, ale i aromatem podczas obróbki technologicznej, aż w końcu rozpływał się burzą wyrafinowanych smaków na podniebieniu. Każdy konsument komponuje, kreuje swoje smaki tak, aby mieć możliwość zaspokojenia swoich potrzeb, delektowania się, próbowania i smakowania przygotowanego posiłku. Ryby są tak delikatnym surowcem, w którym łatwo zatracić czystość jego smaku jako ryby. Niekiedy wystarczy tylko sól w różnym wydaniu, która pozwala wyzwolić aromat surowca, jednak kucharze w gastronomii, zwykli konsumenci oraz firmy produkujące przetwory z ryb poszli dalej. Zaczęto stosować przyprawy z tradycyjnych receptur, mieszanki skomponowane przez ekspertów technologów, dzięki którym smak ryb stał się wirtuozerią.

wielu opracowaniach książkowych można zapoznać się z definicją przyprawy (spices, condiments). Są to przede wszystkim naturalne produkty roślinne lub ich mieszanki używane dla polepszenia smaku i zapachu, aromatu (smakowitości) potraw, wyrobów. Te kompozycje smakowo-zapachowe przypraw mają za zadanie uwypuklić, podkreślić lub nadać zupełnie odmienną smakowitość przetworom rybnym dostępnym na rynku konsumenckim. Urozmaicić, wyróżnić asortyment i oczywiście dać zadowolenie spożywania i komfort bezpieczeństwa dostarczenia dobrze skomponowanych składników. Przyprawy mogą mieć dodatkowe właściwości (przeciwutleniające, bakteriostatyczne), dzięki którym stają się częstym dodatkiem w wielu recepturach. Przy60

prawy jednoskładnikowe pozyskiwane z wybranych części roślin swój zapach zawdzięczają przede wszystkim olejkom eterycznym a smak nada im najczęściej zawarte w nich alkaloidy, glikozydy, garbniki oraz wiele innych substancji. Właściwości przeciwutleniające, bakteriostatyczne czy nawet barwiące mają charakter zdrowotny i estetyczny dla gotowej żywności. Wywierają przy tym pozytywny wpływ na procesy fizjologiczne i biochemiczne organizmu ludzkiego poprawiając na przykład przemianę materii, strawność. Przyprawy, a raczej związki zawarte w nich, biorą udział w przedłużeniu trwałości surowca rybnego podczas przechowywania, obniżając rozwój niepożądanej mikroflory oraz powstrzymując zmiany oksydacyjne tłuszczy i białek zawartych w tkance mięśniowej ryb.

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

su w trakcie produkcji oraz uzyskiwać powtarzalność każdej partii produkcyjnej. Oczywiście należy pamiętać, żeby nie zatracić naturalności finalnego wyrobu, która powinna mieć wymiar nadrzędny. To konsument decyduje jako ostatnie ogniwo, czy dany produkt jest akceptowalny i czy ma szansę zagościć w diecie na dłuższy okres czasu, czy stanie się stałym elementem na liście zakupów. Trwałość wrażeń sensorycznych i możliwość identyfikacji asortymentu przetworów rybnych jest dla nas konsumentów bardzo ważna, ponieważ szukając odpowiednich produktów decydujemy się na nie ze względu na akceptowalne walory smakowe. Przecież smak, zapach, jak i wygląd ogólny, konsystencja należą do czynników mających bezpośredni wpływ na wybór przez konsumentów. Preferencje smakowe jakie nabywamy przez całe życie zależą od wielu czynników, dzięki którym możemy dokonywać wyboru o akceptacji lub jej braku dla wybieranej grupy asortymentów. Tradycja smaku przetworów rybnych zaszczepiona w dzieciństwie pozwala wrócić do profilu smakowego a jednocześnie do tworzenia kolejnych, nowych linii smakowych. Dzięki nim następuje rozwój przetwórstwa i innych branż spożywczych. Jednak wszystko musi być zrównoważone i zawierać pewne kompromisy, dzięki którym zadowolenie konsumentów jest osiągane przy tworzeniu żywności pochodzenia rybnego. Zarówno ryby w całości, filety czy w kawałkach lub w postaci rozdrobnionej sałatki, główny składnik receptury (ryba) musi być wyczuwalna, a wspomniane tło, oprawa smakowa ma być jedynie dodatkiem różnicującym na tle innych podobnych produktów.

Przyprawy znane i nieznane w przetwórstwie ryb

Jak można sobie wyobrazić dzisiaj potrawy czy przetwory rybne bez użycia przypraw ziołowych, nawet bez tych podstawowych, jak np. pieprz czarny. Profil smakowy jaki został wykształcony przez lata w naszych podniebieniach przez zakłady przetwórstwa rybnego pozwala na porównywanie, wybieranie i akceptację danej marki, producenta dla potrzeb indywidualnego konsumenta. W zależności od pochodzenia przyprawy dzieli się na kilka grup: korzeniowe, liściowe, kwiatowe, owocowe, nasienne i korowe. Jest to dosyć szczegółowy podział, natomiast prostszy podział jaki został przyjęty to: przyprawy ziołowe, korzenne i warzywne. Do najbardziej popularnych przypraw ziołowych zaliczyć należy tymianek, bazylię, majeranek, cząber i rozmaryn. Do przypraw korzennych zalicza się przede wszystkim pieprz (czarny, biały, ziołowy), imbir, gałkę muszkatołową. Ich rolę w przetwórstwie można

Na rynku spożywczym różnorodność przypraw pozwala dowolnie komponować mieszanki wieloskładnikowe. Dzięki nim producenci segmentu produktów rybnych mają możliwość zaoszczędzenia czaR

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

rozpatrywać w kilku aspektach, m.in. mają działanie polepszające cechy organoleptyczne, nadając przetworom mięsnym specyficzny i odpowiedni smak i zapach, wygląd, a tym samym wyróżniając i zapewniając różnorodność asortymentową. Umiejętne stosowanie pozwala na stworzenie kompozycji składników z wykorzystaniem przypraw. Można to określić jako prawdziwą sztukę kulinarną. Znając właściwości danej przyprawy można zatem stworzyć dawne smaki oraz te, które są wymuszone przez kolejne generacje społeczeństwa oczekującego na produkty zapewniające zbilansowanie diety oraz zapewnienie jakości zdrowotnej. W wielu publikacjach, które zostały przygotowane na temat przypraw, zostały opisane przyprawy z ukierunkowaniem na zastosowanie i właściwości jakie za sobą niosą dla człowieka z punktu widzenia zdrowotnego. Przyprawy warzywne, dzięki którym wyroby mają charakterystyczny smak a przy tym określone właściwości trawienne, bakteriostatyczne, to przede wszystkim czosnek i cebula. Ich charakterystyczny aromat daje możliwość uzyskania indywidualnej smakowitości. Do najbardziej popularnych przetworów, w których wyczuwalność cebuli jest atutem można zaliczyć marynaty rybne. Czosnek ma zastosowanie głównie na przełamanie smaku rybnego czy całej kompozycji mieszanki przyprawowej, ale również zwiększa bezpieczeństwo produkcji przetworów. Jego właściwości bakteriostatyczne pozwalają w całej mieszance utrzymać odpowiednie walory bez możliwości zmiany profilu sensorycznego. Wspomniane właściwości przypraw można w wielu opracowaniach naukowych zweryfikować i samemu określić, czy dzięki łączeniu ze sobą poszczególnych przypraw osiągamy założony cel. Większość stosowanych przypraw, nawet w kuchni, zawiera duże ilości naturalnych przeciwutleniaczy. Należą do nich między innymi papryka, pieprz, majeranek czy oregano, które zawierają polifenole o właściwościach antyoksydacyjnych. Odpowiednio dobrane zestawy przypraw dodawane do przetworów pozwalają na zredukowanie ilości soli stosowanej w procesie produkcyjnym. Dzięki takim zabiegom oraz wiedzy można w bardzo istotny sposób wpłynąć na obniżenie spożycia soli w diecie, wykorzystując właściwości przypraw. Wykorzystanie przypraw pozwala również na przyswojenie produktów rybnych o zwiększonym otłuszczeniu. Mimo tego, że tłuszcz ryb jest tłuszczem zdrowym to jest ciężkostrawny. Przyprawy, tak jak to w innych surowcach ma miejsce, np.: w mięsie, mają za zadanie ułatwić przyswajalność trawienną tłuszczu pochodzącego z ryb otłuszczonych. Przy stanach, gdzie żywienie ma duży wpływ na zdrowie i kondycję organizmu, lecznicze działanie niektórych przypraw stanowi alternatywę dla wprowadzenia w dietę przetworów rybnych o działaniu wspomagającym kurację oraz mających działanie profilaktyczne. Do takich przypraw, które dodane podczas produkcji mają działanie lecznicze należą: majeranek, bazylia, kminek, lubczyk, koper, gorczyca i wiele innych, dzięki którym poprawić można pracę przewodu pokarmowego, wątroby, żołądka oraz nerek. Wartości lecznicze jakie mają przyprawy mogą służyć człowiekowi, ale pod warunkiem, że są użyte w odpowiednich proporcjach i stanowią oprawę smakowitości. Dalszy postęp w promowaniu zdrowia poprzez żywność i skład recepturowy pozwoli na tworzenie mieszanek przyprawowych, które będą miały dodatkową funkcję. Między innymi związane będą z zainteresowaniem konsumentów przetworami rybnymi o właściwościach prozdrowotnych, lekkostrawnych i o dużej zawartości polifenoli i antyoksydantów, czy składników odżywczych. Dzięki tym zabiegom będziemy mogli spokojnie patrzeć w przyszłość delektując się dobrym smakiem i wiedzą towarzyszącą producentom, dzięki którym innowacyjne produkty o tradycyjnych walorach można będzie połączyć w jeden produkt. n 64

Bakteriostatyki Teksturaty i mąki Fosforany i mieszanki Błonniki z grupy BACTER-STOP fosforanowe FOSEMA funkcjonalne FIBREN grochowe PEAMA • Mleczan sodu 60% i mleczan potasu 60%

• Mieszanki fosforanowe z grupy FOSEMA do szynek, wędlin

• BACTER-STOP 62SLSDA płynny (mleczan sodu + dwuoctan sodu)

• Trójpolifosforan sodu • Trójpolifosforan potasu

• BACTER-STOP 62PLPDA płynny (mleczan potasu + dwuoctan potasu)

• Pirofosforan czteropotasowy • Pirofosforan dwusodowy

• BACTER-STOP DRY proszek (mleczany + octany)

• Pirofosforan czterosodowy

• MLECZANY Na i Ca

• Fosforan trójsodowy

• KWAS MLEKOWY 80% i 50%

• Polifosforan sodu

• Fosforan dwusodowy

• Błonnik funkcjonalny FIBREN 1100

• Mąka grochu ekstrudowana PT-200EF

• Błonnik funkcjonalny FIBREN 2050

• Mąka grochu ekstrudowana PT-200GF

• Błonnik funkcjonalny FIBREN 2200

• Mąka grochu ekstrudowana PT-250GF

• Błonnik żelujący FIBRENOGEL 6095

• Teksturat grochu PT-759SA

• Błonnik grochowy

• Teksturat grochu PT-760BS

• Błonnik marchwiowy • Błonnik sojowy • Błonnik pszenny

• Teksturat grochu PT-971LA

Wszystkim naszym partnerom i klientom życzymy radosnych i spokojnych Świąt Bożego Narodzenia oraz pomyślności w Nowym 2017 Roku

Dlaczego warto wybrać naszą ofertę ? Bakteriostatyki: wysoka skuteczność i najniższy koszt zastosowania w przeliczeniu na 1 kg wyrobu gotowego w stosunku do innych dostępnych preparatów bakteriostatycznych. Fosforany: wysoka czystość, bardzo dobra rozpuszczalność, wysoki poziom funkcjonalności w konkurencyjnych cenach. Błonniki: poprawa tekstury, suche masowanie, mniejsze ubytki po obróbce termicznej, brak synerezy, a w efekcie kilka procent wydajności końcowej więcej. Teksturaty i mąki grochowe: teksturaty i ekstrudowane mąki grochowe o różnej granulacji, funkcjonalność jak dla produktów sojowych - atut groch wolny od alergenów.

Zachęcamy do kontaktu i sprawdzenia naszej oferty AGREMA Poland Sp. z o.o. ul. Szczęśliwa 38 A/2 • 53-418 Wrocław, tel. (71) 388 93 50 • fax (71) 388 93 56 e-mail: agrema@agrema.pl, www.agrema.pl

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Meat ShowHow 2017 8. marca 2017 Marel zaprasza przetwórców mięsa czerwonego na corodczne wydarzenie Marel Meat ShowHow. W naszym centrum prezentacji Progress Point w Kopenhadze pokażemy wiele rozwiązań od uboju do dalszego przetwórstwa.

ym razem wydarzenie odbędzie się pod hasłem Optymalizacji Wykorzystania Surowca. W połowie 2016 roku Marel zamknął proces nabycia firmy MPS Meat Processing Systems, która od 2017 będzie już występować pod marką Marel. Dzięki połączeniu dwóch firm możemy oferować naszym Klientom pełen wachlarz urządzeń dla branży mięsa czerwonego. Podczas Meat ShowHow pokażemy rozwiązania związane z ubojem oraz uznane już przez naszych Klientów urządzenia Marela. A co będzie można zobaczyć?

Deboflex – nowy poziom zarządzania produkcją

Przedstawimy przełomową technologię odkostniania łopatki i szynki. System oparty jest na górnym transporterze i sprawia, że usuwanie kości i cięcie łopatki wieprzowej lub szynki jest łatwe i wydajne. Dodatkowo zwiększony został czas „noża w mięsie”, nie ma dźwigania, poprawione zostało bezpieczeństwo żywności, lepsza logistyka w fabryce i bardziej spójne wyniki.

Streamline – monitoring i kontrola

System wykrawania pozwala na lepsze monitorowanie i kontrolę krytycznych wskaźników KPI w czasie rzeczywistym, jak uzyski,

przepustowość oraz wydajność cięcia. Wykorzystując oprogramowanie Innova, dane dla całej linii oraz indywidualnego operatora są automatycznie rejestrowane i monitorowane.

System Kontroli Mięs Drobnych – wydajna analiza mięs drobnych System otrzymuje mięsa drobne z takich rozwiązań jak DeboFlex lub StreamLine. Wykorzystuje technologię X-ray do analizy zawartości tłuszczu w mięsie wieprzowym i wołowym, wykrywa zanieczyszczenia oraz tworzy porcje według wcześniej zdefiniowanych wytycznych.

Precyzyjne porcjowanie

Zaprezentujemy Krajalnicę I-Cut 55 przeznaczoną do precyzyjnego cięcia porcji produktów mięsnych bez kości, takich jak wołowina, wieprzowina, cielęcina i jagnięcina. Urządzenie może być zaprogramowane tak, aby porcjować wg stałej wagi i/lub długości. Dodatkowo, I-Cut 55 dysponuje skanerem 3D 360° czego rezultatem są wyjątkowo dokładne pomiary, które nie wymagają dalszych korekt urządzeń ważących.

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Formowanie produktów o stałej jakości

Wyjątkowy system formujący łączący delikatnie obracający się bęben i niskie ciśnienie w celu produkcji wysokiej jakości hamburgerów. RevoPortioner zapewnia, że każdy produkt będzie zawsze posiadał żądany kształt, wagę, wielkość oraz stałą jakość, wedle życzenia klienta. Ponadto, charakteryzuje go wysoka wydajność przetwarzania, minimalna ilość wycieków, bardzo niskie koszty konserwacji.

Oprogramowanie Innova – dane robią różnicę

Zaprezentujemy przetwórcom mięsa jak mogą kontrolować w czasie rzeczywistym produkcję, a na podstawie otrzymanych wyników w łatwiejszy sposób podjąć decyzje związane z kluczowymi wskaźnikami (KPI). Dostarczane informacje dotyczą uzysków, wydajności, jakości i bezpieczeństwa produktów czy też stanów magazynowych. Oprogramowanie Innova pokrywa cały proces produkcyjny, od wprowadzenia surowca do wysyłki produktu gotowego. Innova integruje linie Marela i urządzenia w celu zapewnienia jak najlepszej ich pracy. Zdalna kontrola i automatyczne zbieranie danych, zarówno z pojedynczych maszyn, jak i całych linii technologicznych dostarcza zarządzającym nowych możliwości zwiększenia wydajności. Innova może wygenerować szeroką gamę raportów w przystępnej formie. To nie wszystko! Wśród prezentowanych rozwiązań będą wagoetykieciarki, linia do produkcji kiełbas czy urządzenia do przygotowania farszu. Dzień zakończymy uroczystą kolacją, podczas której będą Państwo mogli nawiązać kontakty z innymi przetwórcami mięsa czerwonego. Do rejestracji zapraszamy już dziś przez naszą marel.com/poland lub kontaktując się z nami pisząc na adres: piotr.halemba@marel.com n

SPRAWNA OBSŁUGA MIĘS DROBNYCH Zadziwiające jest to, jak wiele fragmentów kości znajduje się w mięsach drobnych i jak często zawartość tłuszczu jest niezgodna z opisem. Dzięki możliwości wykrywania kości i innych zanieczyszczeń za pomocą rentgena oraz określeniu rzeczywistej zawartości tłuszczu (CL) w mięsach drobnych, System do Zarządzania Mięsami Drobnymi pozwoli przetwórcom na osiągnięcie założonych celów tworząc jednocześnie stałowagowe porcje. Więcej o Systemie do Zarządzania Mięsami Drobnymi znajdą Państwo na marel.com/poland marel.com/meat poland.info@marel.com

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Przemysław Nowakowski

Produkcja mięsa I klasy w nowej odsłonie W trakcie technologii przetwórczej mięso klasy I uzyskuje się przez zastosowanie odbłoniarek. Dzięki tym urządzeniom usuwane są błony zewnętrze i drobny tłuszcz, co przyczynia się do poprawy wyglądu oraz wartości produktu końcowego, tzn. cena jednostkowa jest znacznie wyższa niż surowca przed zastosowaniem odbłoniarki. Dla pracy z tymi maszynami szczególnie istotne są trzy aspekty: higiena, ergonomia i bezpieczeństwo pracy. Inżynierowie z niemieckiej firmy MAJA projektując nowe modele odbłoniarek o szerokim zastosowaniu EVM 5004, EVM 5006 i EVM 5006 Split wzięli je wszystkie pod uwagę.

Nowe odbłoniarki Maja EVM charakteryzują się najwyższym poziomem higieny, ergonomii i bezpieczeństwa.

Odbłoniarki Maja pozwalają na maksymalny uzysk mięsa klasy I oraz elementów na wędzonki i szynki. W trakcie technologii przetwórczej odbłonione mięso nie posiada żadnych strzępów lub drobnych skrawków, jest jednorodną bryłą, a w momencie uzyskania wyrobu gotowego po obróbce termicznej posiada nadal budowę anatomiczną. Urządzenia mogą być wykorzystywane do mięsa wieprzowego, wołowego, drobiowego, dziczyzny, jaki również baraniny.

Przyjazna użytkownikowi konstrukcja maszyny Konstrukcja maszyny została ukierunkowana na aspekty ergonomiczne. Umożliwia to efektywną, bezbłędną i bezwysiłkową pracę, która znajduje odzwierciedlenie w wysokiej jakości odbłonianiu. Urządzenia nie posiadają dźwigni regulacyjnych na zewnętrznej części maszyn, co umożliwia bezpośrednie dostawienie do linii rozbiorowej. 68

Maszyna jest kompatybilna m.in. z pojemnikami EII, do których bezpośrednio trafiają oddzielone błony i tłuszcz. Dodatkowo model EVM 5006 jest wyposażony w ramę pośrednią, która podtrzymuje pojemnik w wyżej pozycji, co ułatwia wymianę pojemników. Typowy wyłącznik bezpieczeństwa umieszczany na wysokości pasa operatora został tu zastąpiony ergonomicznym pedałem z płaskim profilem, umożliwiającym komfortową obsługę – brak śladów nacisku na stopach obsługującego. W odbłoniarkach EVM zastosowano system szybkiej wymiany noża bez użycia narzędzi, co pozwala na montaż nowego ostrza w zaledwie kilka sekund.

Solidna i higieniczna budowa

Urządzenie zostało zaprojektowane w technologii Hygienic Design, która gwarantuje najwyższy poziom bezpieczeństwa produktu, a także łatwość w utrzymaniu czystości.

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Wszystkie wbudowane elementy wykonane są z materiałów dopuszczonych do wykorzystywania w przemyśle spożywczym. Ryzyko osadzania się brudu oraz resztek produktów zminimalizowano poprzez wyeliminowanie, bądź uszczelnienie problematycznych miejsc. Aby zapobiec zbieraniu się błon wokół wałka ciągnącego, urządzenie wyposażono w dysze ze sprężonym powietrzem. W celu zapewnienia jeszcze większej higieny maszyna posiada wbudowany system filtracji powietrza składający się z filtra wstępnego oraz mikrofiltra. To zapewnia kontakt produktu tylko z czystym sprężonym powietrzem, co ma korzystny wpływ na higienę oraz datę przydatności produktu. Dla ułatwienia utrzymania urządzenia w czystości zastosowano mechanizm pozwalający na uwalnianie zacisków zaczepu na ostrzu noża bez użycia narzędzi. Ponadto w celu umycia maszyny po pracy nie ma konieczności demontażu belki nożowej, czy też innych części maszyny, a pochylone powierzchnie pozwalają na szybkie spływanie wody.

Żywności oraz Gastronomii w Niemczech) i noszą znak GS potwierdzający kontrole bezpieczeństwa. n

Wszystkie maszyny nowej serii Maja EVM można dodatkowo wyposażyć w podest dla operatora, który zwiększa komfort pracy, gdyż zapobiega to niezamierzonemu przesuwaniu się urządzenia po posadzce. Ułatwia też pracę osobom o niższym wzroście. Dla zagwarantowania bezpieczeństwa operatora istnieje wariant maszyny z systemem Maja OPS, gdzie za pomocą specjalnych rękawic operator jest połączony z urządzeniem. Maszyna monitoruje pracę operatora i w razie wystąpienia zagrożenia natychmiast zostaje zatrzymana. Odbłoniarki Maja EVM są zgodne z obowiązującymi dyrektywami UE oraz z normą europejską EN 12355 dla skórowaczek. Urządzenia tego typu zostały zatwierdzone przez BGN (Związek Zawodowy ds. Środków

Podest posiada możliwość regulacji w trzech poziomach.

Łatwy dostęp do noża ułatwia utrzymanie maszyny w czystości i poprawia bezpieczeństwo operatora.

Maja OPS zapewnia operatorowi odbłoniarek Maja lepszą ochronę przed urazami (przecięciami).

Najwyższy standard bezpieczeństwa Dzięki zastosowaniu nożnego wyłącznika bezpieczeństwa operator ma większą swobodę ruchu, co jest kluczowe w razie wystąpienia konieczności natychmiastowego zatrzymania pracy urządzenia.

Model

EVM 5004

EVM 5006

EVM 5006 Split

Szybkość cięcia

30 m/min

Szerokość cięcia

434 mm

554 mm

Moc Wyposażenie

Dzięki wałkowi ciągnącemu z podwójną strukturą urządzenia Maja EVM 5006 Split, na jednej i tej samej maszynie mogą zostać przeprowadzone etapy odtłuszczania oraz odbłoniania

0,55 kW

0,75 kW

Półka na skrzynkę na skóry

Wałek ciągnący Z 108 do mięsa wieprzowego lub Z 96 do mięsa wołowego

Wałek z podwójną strukturą: szorstka (Z 48) do usuwania tłuszczu i ścięgien/błon, drobna (Z 108) do usuwania błon

Chcesz dowiedzieć się więcej? Zadzwoń do naszego eksperta! tel.: +48 32 746 91 27 Centrum Przemysłu Mięsnego, Convenience Food i Gastronomii

Oferujemy szkolenia techniczne z obsługi, konserwacji i prawidłowej eksploatacji odbłoniarek Maja EVM! 69

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

Nowoczesna technologia w służbie tradycji wędzenia Wędzenie jest procesem obróbki produktów spożywczych znanym od wieków. Przez wiele lat technologia wędzenia ewoluowała, natomiast jedno pozostaje bez zmian...

żywanie dymu wędzarniczego wytwarzanego z naturalnego drewna jest najlepszym sposobem, aby uzyskać tradycyjne, wysokiej jakości produkty. Firma STAWIANY od 1987 roku zajmuje się produkcją komór wędzarniczych. Skupiliśmy się na tym, aby tradycyjną metodę wytwarzania dymu połączyć z nowoczesnymi sposobami kontroli i regulacji procesu. Dzięki temu wszystkie procesy obróbki surowca mogą być przeprowadzane w szybki, ekonomiczny i bezpieczny sposób. Stosunkowo nowym wyzwaniem jest wprowadzenie we wrześniu 2014 roku nowych przepisów unijnych dotyczących zawartości benzo(a)pirenu w wędzonkach. Jednak ścisła kontrola temperatury spalania drewna w dymogeneratorach firmy STAWIANY zapewnia bezpieczeństwo także w tej kwestii, co potwierdzają badania przeprowadzone przez zewnętrzne laboratorium.

Wyniki badań Lp.

Rodzaj oznaczenia

Metodyka

Zawartość - benzo[a]pirenu * - chryzenu * - benzo[a]antracenu * - benzo[a]fluorantenu *

PB_95 Edycja 2 z dnia 2013-04-26

suma: - benzo[a]pirenu *, - benzo[a]antracenu *, - benzo[a]fluorantenu *, - chryzenu *

Wynik 0,72 0,14 1,51 0,99

± ± ± ±

0,14 0,23 0,29 0,19

Limit µg/kg µg/kg µg/kg µg/kg

3,36 ± 0,85 µg/kg

5,0 µg/kg

30,0 µg/kg

Podano wyniki skorygowane o odzysk Rodzaj oznaczenia Laboratoryjna granica oznaczalności (LDL), / µg/kg Odzysk, % A - oznaczenie akredytowane ± - niepewność rozszerzona (k=2, P=95 %) 70

benzo[a]piren

chryzen

benzo[a]antracen

benzo[a]fluoranten

0,50

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

Nasze rozwiązania dotyczące obiegu powietrza, tj. połączenie nadmuchu poziomego i pionowego, znacznie poprawiają dystrybucję powietrza w komorze. Dzięki temu rozwiązaniu otrzymujemy równomierny odmuch całego wsadu, co z kolei skraca czas obróbki oraz wpływa na jakość wędzonek.

Specjalnymi produktami są urządzenia do wędzenia zimnym dymem. Nasze komory wędzarnicze do wędzenia „na zimno” są najbardziej zaawansowanymi maszynami, które pozwalają osiągnąć nie tylko stałą, niską temperaturę dymu, lecz także bardzo wydajne, szybkie i energooszczędne suszenie produktów. Jest to osiągane dzięki recyrkulacji powietrza podczas fazy suszenia. Wilgoć w tym procesie, inaczej niż w tradycyjnym suszeniu jest skraplana na specjalnie zaprojektowanym wymienniku ciepła. Dymogenerator współpracujący z naszymi komorami zapewnia odpowiednią gęstość i ilość dymu wędzarniczego. Dzięki kontroli temperatury spalania drewna obrabiany surowiec nie nasyca się szkodliwymi substancjami. Komory wędzarnicze firmy STAWIANY mogą być ogrzewane różnymi czynnikami takimi jak: gaz, olej, para, prąd elektryczny. Pamiętając o ochronie środowiska opatentowaliśmy fitr wodny dymu. Urządzenie to może być stosowane ze wszystkimi modelami wędzarni naszej firmy. FORMALDEHYD 74% ALDEHYD OCTOWY 67% KWAS OCTOWY 74% FENOL 81% KREZOLE (SUMA) 74% FURFURAL 80% ACETON 92% OCTAN BUTYLU 5% METYLOETYLOKETON 88% TOLUEN 6% KSYLENY (suma) 6% PYŁY 67%

Targi FOODTECH Bukareszt 2016

Jak co roku braliśmy udział w Targach w Bukareszcie wraz z naszym przedstawicielem, firmą STELAS CONSULTING. n

Urządzenie filtrujące charakteryzuje się bardzo niskim zużyciem energii oraz wysoką redukcją niepożądanych substancji. Wyznaczona skuteczność redukcji emisji przez badany filtr wodny w komorze wędzarniczej typu KWGZ-3-GD1-S1.

Wizualizacja procesów technologicznych

Sterownik mikroprocesorowy z panelem dotykowym firmy MIKSTER steruje i kontroluje przebieg pracy procesu technologicznego w komorze: steruje pracą klap, zapłonu dymogeneratora, wybiera stopnie pracy wentylatora. Można w nim zaprogramować: temperaturę w produkcie, temperaturę w komorze, przyrost temperatury w czasie, wilgotność względną, czas pracy, czas zakończenia procesu, numer programu, numer kroku. Poszczególne parametry mogą być korygowane bez zmiany programu głównego i bez przerywania pracy. Wizualizacyjny program służy do uchwycenia wszystkich wielkości pomiarowych sterownika i zapisania ich w pamięci komputera, a następnie wykorzystania do wizualizacji pomiarów, bieżącego podglądu wielkości mierzonych, graficznej analizy rejestracji, a także do wydrukowania. 71

PRODUKTY, NOWOŚCI

Firma Kentmaster została założona w 1946 roku w USA. Jest wiodącym producentem najwyższej jakości narzędzi dla przemysłu mięsnego na całym świecie. Urządzenia firmy Kentmaster wykorzystywane są każdego dnia w większości nowoczesnych ubojni i zakładach przetwórstwa mięsa wieprzowego, wołowego oraz jagnięcego. W ofercie mogą Państwo znaleźć miedzy innymi piły, gilotyny, nożyce zaprojektowane tak, by osiągnąć jak najwyższą wydajność. Ponadto Kentmaster oferuje linie zautomatyzowanych aparatur do produkcji podrobów oraz niestandardowe, produkowane na zamówienie stoły do obróbki mięsa. Proponowane przez Kentmaster linie urządzeń przodują w przemyśle dzięki swojej innowacyjności, której nie znajdą Państwo nigdzie indziej. Jeśli chcą Państwo dowiedzieć się więcej o firmie Kentmaster, zapraszamy na naszą stronę internetową www.kentmaster.com.pl lub www.master-solec.pl Celem naszego personelu jest zapewnianie/dostarczanie najwyższej jakości produktów i usług dla przemysłu mięsnego.

Nożyce hydrauliczne do cięcia głów wieprzowych model HC-IV Solidne, szybkie i sprawne urządzenie. Czas cyklu cięcia 1,5 sekundy. Dane techniczne: - sterowanie pneumatyczno-hydrauliczne lub elektryczno-hydrauliczne - max. rozwarcie nożyc 230 mm - waga 20,00 kg tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Nożyce do cięcia rogów oraz kopyt model HC-7sekundy Solidne, szybkie i sprawne urządzenie. Czas cyklu cięcia 2,5 sekundy Dane techniczne: - sterowanie pneumatyczno-hydrauliczne lub elektryczno-hydrauliczne - max. rozwarcie nożyc 127 mm - waga 24,50 kg tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Nóż pneumatyczny do skórowania model TURBO-III Idealnie nadaje się do skórowania bydła, trzody, owiec i jagniąt. Nóż wyposażony jest w nowy ergonomiczny uchwyt obniżający wibracje o 25 %. Jest lżejszy, szybszy i posiada większą moc w stosunku do podobnych urządzeń w branży. Niskie koszty utrzymania, łatwy do czyszczenia i konserwacji. Cienka głowica, w pełni odwracalna piła, co dwukrotnie wydłuża żywotność. Nóż jest doskonale wyważony. Teraz waży zaledwie 1,24 kg. Ostrza dostępne w rozmiarach: 90 mm, 100 mm, 110 mm Model A: 90 PSI (6 barów) Model B: 60 PSI (4 bary) tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła do cięcia mostka wołowego model 500E Kompaktowa, łatwa w manewrowaniu piła do cięcia mostka bydła, cieląt, trzody. Wbudowany system smarowania zapewnia bezawaryjną pracę. Dane techniczne: - napęd: elektryczny - waga: 37 kg - długość ostrza: 305 mm tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

- moc silnika: 1500 Watt - silnika 42 V - 550 V, 50/60 Hz, 3 fazy

PRODUKTY, NOWOŚCI

Piła pneumatyczna do cięcia mięsa i kości model SC-650 Szybka, wszechstronna piła wielofunkcyjna, przeznaczona do różnych operacji cięcia wołowiny oraz wieprzowiny. Piła jest lekka i szybka z wysokim momentem obrotowym. Zatrzymuje się natychmiast, gdy spust zostanie zwolniony. Zawiera regulowany ogranicznik głębokości cięcia do 51 mm. Urządzenie wykonane w całości ze stali kwasoodpornej. Dane techniczne: - napęd: pneumatyczny - waga: 3,0 kg - średnica tarczy: 165 mm - prędkość ostrza: 1950 RPM

- moc silnika: 672 W - zużycie powietrza: 0,85 m3 - ciśnienie powietrza: 6 bar

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła taśmowa do bydła model BM-V-SB

Piła Bandmaster V-SB przeznaczona jest do dzielenia dużych zwierząt, wielkości byka czy bizona. Wewnętrzny układ sanitarny chłodnej wody zapewnia pracę bez pyłu i resztek. Urządzenie znakomicie wyważone, możliwość pełnej kontroli przez operatora. Wszystkie piły z serii Bandmaster tną z dużą prędkością i precyzją. Jedna taśma może przeciąć od 500 do 1000 sztuk trzody i bydła. Prowadnice i powierzchnie kół z węglików spiekanych zapewniają długą żywotność ostrza i wysoką jakość cięcia. Piły Bandmaster przystosowane są do szybkiej wymiany taśm tnących. Wszystkie konieczne czynności konserwacyjne są proste i może ich dokonywać personel zakładowy. Istotną cechą urządzenia jest jego łatwa obsługa i maksymalne bezpieczeństwo.

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Dane techniczne: - wydajność dla dowolnej wydajności - napęd elektryczny 42 V, 380 V - waga 91 kg - moc silnika 2300 W opcjonalnie 3730 W - długość 1500 mm - szerokość cięcia 530 mm - głębokość cięcia 380 mm - długość brzeszczotu 3320 mm

Piła pneumatyczna rozbiorowa model 77 Mocne i lekkie urządzenie, łatwe w manewrowaniu przy operacji cięcia wieprzowiny oraz wołowiny. Moc silnika 2 HP i głębokość cięcia 110 mm pozwala na wszechstronne użycie. Dane techniczne: - napęd: pneumatyczny - waga: 10 kg - średnica tarczy: 200, 230, 255, 280, 305 mm

prędkość ostrza: 1200 RPM moc silnika: 2 HP (1500 W) zużycie powietrza: 1,2 m3 ciśnienie powietrza: 100 psi (7 bar)

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła do ćwiartowania model Zip-Saw Elektryczna, szybka piła brzeszczotowa. Idealna do ćwiartowania wołowiny, cięcia mostka oraz ogólnego zastosowania. Urządzenie jest lekkie, ciche o małej wibracji. Dane techniczne: - napęd elektryczny 230 V - moc 1500 W

- długość brzeszczotu 200 mm, 400 mm - waga 7,95 kg

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Freshline® Superfresh Świeżość na życzenie

Freshline® Superfresh to proces, który łączy w sobie cechy zamrażania kriogenicznego i pakowania w atmosferze modyfikowanej (MAP). Dzięki tej metodzie producenci mrożonej i świeżej żywności takiej jak: dania gotowe, surowe mięso, ryby, czy warzywa grillowane, mogą wydłużyć okres przydatności do spożycia oraz podnieść jakość produktów przechowywanych w ladach chłodniczych. Żywność przechowywaną z wykorzystaniem technologii Freshline® Superfresh można dystrybuować i magazynować w stanie zamrożonym, zanim zostanie celowo rozmrożona w punkcie sprzedaży lub przez konsumenta. Odwiedź naszą stronę internetową i dowiedz się więcej o zaletach rozwiązania Freshline® Superfresh.

tell me more

airproducts.com.pl/superfresh

• WEBOMATIC – Pakowanie ma znaczenie • ELEKTRONIKA – Narzędzia do maszyn pakujących • SEALED AIR – Strategiczna rola technologii pakowania w przemyśle mięsnym

PAKOWANIE T

Nr 4/2016

ZIMA

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

Systemy pakowania mięsa, technologie i metody

Folia,

jakość i funkcjonalność +

Ekonomiczny i niezawodny sposób pakowania przy użyciu centralnego systemu wytwarzania próżni 2

6 01

ZIM

Wszystkim naszym partnerom życzymy radosnych i spokojnych Świąt Bożego Narodzenia oraz pomyślności w Nowym 2017 Roku

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Tomasz Borowy

Systemy pakowania mięsa, technologie i metody Konsekwencją dążeń do wprowadzenia coraz bardziej funkcjonalnych opakowań, dostosowanych do nowych technik i technologii produkcji jest opracowywanie wielu systemów pakowania towarów. Pod pojęciem systemu pakowania należy rozumieć uporządkowany, wzajemnie powiązany ze sobą i otoczeniem układ elementów, wyodrębniony dla potrzeb właściwego zapakowania produktu mięsnego.

ażdy system pakowania ma swoją często zastrzeżoną nazwę i jest określony przez warunki techniczne, rozwiązania konstrukcyjne maszyn pakujących oraz stosowanie określonych materiałów opakowaniowych i opakowań. Wybór systemu pakowania uzależniony jest od wielu różnych czynników, wśród których podstawowe znaczenie mają: • postać fizyczna i właściwości produktów przewidywanych do pakowania; • warunki i okres przechowywania pakowanych produktów; • właściwości przewidywanych do zastosowania materiałów opakowaniowych lub opakowań, np.: laminaty z tworzyw sztucznych; • specjalne wymagania stawiane opakowaniom, np.: zabezpieczenie produktu przed procesami zachodzącymi w atmosferze tlenu, zachowanie warunków aseptycznych przy pakowaniu produktu, umożliwienie przeprowadzenia obróbki termicznej w opakowaniu i inne. Systemy pakowania produktów żywnościowych można podzielić na: • systemy, w których opakowanie jest wykonane w samym procesie pakowania, stanowiąc bezpośrednią, końcową fazę technologicznego wytwarzania produktu; • systemy, w których opakowanie w całości lub częściowo wykonane jest poza procesem pakowania. Wspólną cechą systemów z jednoczesnym formowaniem i napełnianiem jest to, że cały proces pakowania produktu stanowi zamkniętą całość jako końcowa faza technologii wytwarzania danego produktu. W maszynach formujących i napełniających taśma materiału opakowaniowego formowana jest w rękaw, który jest napełniany i zgrzewany poprzecznie w regularnych odstępach albo składana podwójnie wzdłuż długości i zgrzewana poprzecznie w regularnych odstępach, w wyniku czego uzyskuje się wstęgę połączonych ze sobą otwartych torebek płaskich, które są następnie napełniane i zamykane. Większość maszyn do jednoczesnego formowania i napełniania opakowań można sklasyfikować jako maszyny typu: transwrap, flowpack oraz maszyny do jednoczesnego wyrobu i napełniania torebek płaskich z czterema połączeniami bocznymi. 80

Maszyny typu transwrap pracują tylko w systemach pionowego pakowania v.f.f.s. (pionowe formowanie opakowań z taśmy w postać rękawa połączone z napełnianiem i zamykaniem przez zgrzewanie), natomiast pozostałe typy maszyn mogą także pracować w systemach poziomego pakowania h.f.f.s. (poziome formowanie torebek z taśmy w postać rękawa połączone z napełnianiem i zamykaniem przez zgrzewanie). Wykorzystanie powyższych maszyn związane jest z pakowaniem produktów zarówno stałych, jak i mazistych oraz płynnych. Pakowanie może odbywać się również do uprzednio przygotowanego opakowania, np. w postaci uformowanego wykroju tekturowego, do którego wkłada się określoną porcję produktu, a następnie zamyka całość. W niektórych przypadkach formowana jest tylko część opakowania, np. kształtki z tworzyw sztucznych, podkładki tekturowe, a proces pakowania właściwego wykonuje sama maszyna. Do najczęściej stosowanych technik, w których opakowanie jest wykonane poza systemem, należą np.: 1. Kliklok – jest najstarszym systemem pakowania w pudełka składane z tektury litej uszlachetnionej. Pudełka te wykonane są z tektury litej jednostronnie (od wewnątrz) lub dwustronnie powlekanej polietylenem, które można podzielić na następujące grupy: • z wycięciami i zaczepami, denko formowane jest tu mechanicznie; • bez wycięć i zaczepów, formowane metodą zgrzewania; • konstrukcji pośredniej, zaopatrzone w zaczepy i wycięcia oraz zakładki do uszczelniania narożników. Od sposobu zamykania zależy szczelność opakowania. Najbardziej szczelne są pudełka formowane metodą zgrzewania, natomiast formowane za pomocą zaczepów i wycięć są mniej szczelne. Opakowania kliklok stosowane są głównie do pakowania produktów mrożonych np.: filetów i kostek rybnych. 2. Hermeted – w tym systemie opakowania formuje się z wykrojów tektury litej polakierowanej od strony zewnętrznej. Wewnątrz stosuje

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

ŁATWO OTWORZYĆ. ŁATWO SPRZEDAĆ. Wiesz, że konsumenci szukają wygody i łatwości użytkowania. Dlatego właśnie Sealed Air Food Care oferuje rozwiązania, takie jak Cryovac ® Grip & Tear ® do pakowania próżniowego, które pomagają w budowaniu Twojej Marki i popytu ze strony klientów. Przedstawiamy opakowanie, które łatwo się otwiera i utrzymuje świeżość produktów, dzięki doskonałej kurczliwości. A do tego, można je w całości zadrukować, uzyskując grafikę bez zniekształceń, którą pokochają Twoi klienci. Sprawdź sam jak Twoja firma może wykorzystać to i pozostałe innowacyjne rozwiązania. Dowiedz się więcej na gripandtear.com

® Reg. U.S. Pat. & Tm. Off. © Sealed Air Corporation (US) 2015. Wszystkie prawa zastrzeżone.

EFEKTYWNOŚĆ OPERACYJNA

WYDŁUŻENIE OKRESU TRWAŁOŚCI

BUDOWANIE MARKI

EFEKTYW OPERAC

WYDŁU OKRESU TR

BUDOW MARK

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

się wkładkę w postaci torebki z papieru pergaminowego laminowanego PE lub PVC z folią aluminiową. Mogą być one zamykane przez sklejenie, zgrzewanie lub za pomocą specjalnych zaczepów. W przemyśle mięsnym tego typu opakowania nie są wykorzystywane. Jedynie przemysł owocowo – warzywny stosuje je do pakowania wielu mrożonek i koncentratów. 3. Expresso – to opakowania w kształcie prostopadłościanu z podwójnym zamknięciem u góry i u dołu (folia zgrzana z obrzeżem pudełka oraz z wiekiem pudełka). Opakowania takie pozwalają na długotrwałe przechowywanie produktów, ochronę wyrobów przed utratą i przejmowaniem zapachów z zewnątrz. Produkuje się je z materiałów wielowarstwowych na bazie tektury litej. Tekturę można dowolnie barwić, zadrukowywać oraz lakierować. W przemyśle spożywczym wykorzystywane są do pakowania wielu przetworów mięsnych i rybnych oraz wyrobów garmażeryjnych. 4. Stalox – w tym systemie linia pakująca składa się z trzech zasadniczych elementów, tj. maszyny formującej pudełka, taśmowego podajnika i części zamykającej napełnione opakowania. Pudełka formowane są z tektury litej obustronnie powlekanej tworzywami termoplastycznymi (PE, PP) z płaskich wykrojów. Opakowania tego typu do tej pory nie znalazły jeszcze zastosowania w branży mięsnej. Na szeroką skalę stosowane są do pakowania mrożonek warzywnych. 5. Glolok – opakowanie w tym systemie z tektury litej niepowlekanej lub powlekanej PE, formuje się przez zczepienie klapek bocznych z czołową ścianką pudełka. Pudełko takie ma dobre parametry wytrzymałościowe, lecz nie jest zbyt szczelne. Stosuje się do pakowania mięsa, ryb i przetworów rybnych. 6. Blister pack – to opakowanie składające się najczęściej z przezroczystej kształtki ze sztywnej folii z tworzywa sztucznego, połączonej z podkładką w sposób trwały lub umożliwiający ponowne otwieranie i zamykanie. Ten system pakowania znalazł zastosowanie w przemyśle garmażeryjnym do pakowania wielu wyrobów mięsno – warzywnych. 7. Skin pack – w przypadku tego systemu opakowanie wytwarzane jest ze sztywnej folii dolnej i elastycznej folii górnej. Dolna tacka formowana jest stosownie do wymogów stawianych przez produkt, który jest na nią kładziony. Napełnione tacki podchodzą pod sekcję próżni i tutaj łagodnie usuwany jest tlen, a folię górną nakłada się wokół produktu jak „drugą skórkę”. Folia dopasowuje się do konturu produktu i kompletnie łączy z folią dolną. Tlen resztkowy wyciskany jest dzięki temu z opakowania. Rozróżnia się spawanie całopowierzchniowe, a przy innych systemach skin pack zamykanie brzegowe. Zaletami tego systemu pakowania są: • ograniczenie wycieku soku; • brak tlenu resztkowego; • brak deformacji produktu; • znakomita prezentacja wyrobu. Taki system pakowania ukierunkowany jest z reguły na specjalnie wysokowartościowe zastosowania, na przykład produkty krojone w plastry, ale też stosowanie niszowe, jak na przykład pakowanie wędzonek surowych – szynki wędzone i suszone, kiełbas surowych – metka, salami, kiełbas parzonych – szynka piwna. Pakowanie tego typu stosuje się zawsze wtedy, gdy chce się doprowadzić do bardziej skutecznego oddziaływania produktu na klienta. Zaprezentowane zasadnicze rodzaje systemów pakowania stanowią podstawę funkcjonowania specyficznych systemów pakowania, będących wynikiem rozwoju nowych technologii w zakresie procesu pakowania oraz poszukiwania coraz doskonalszych materiałów opakowaniowych i opakowań. O tym, jaki system pakowania znajdzie zastoso82

wanie, decyduje klient, przy czym kryterium decydującym są koszty, prezentacja, ogólna paleta i różnorodność produktów oraz gama oferty marketingowej. W przemyśle mięsnym zastosowanie mają przede wszystkim systemy wykorzystujące metody nietermiczne. Spośród nich głównie: • pakowanie w mieszaninie gazów (pakowanie próżniowe, MAP, CAP); • pakowanie w systemie Pi – Vac; • pakowanie żywności wygodnej; • opakowania aktywne i inteligentne. Ogólną klasyfikację specyficznych systemów pakowania produktów spożywczych przedstawia rysunek 1. PODZIAŁ SPECYFICZNYCH SYSTEMÓW PAKOWANIA PRODUKTÓW

Systemy wykorzystujące metody termiczne

Systemy wykorzystujące metody nietermiczne

pakowanie aseptyczne

pakowanie w mieszaninie gazów

pakowanie w systemie UHT

pakowanie próżniowe

pakowanie w systemie Bag in box

pakowanie w MAP i CAP pakowanie w wysokociśnieniowej technice utrwalania produktów-UHP pakowanie w systemie radiacyjnego utrwalania żywności pakowanie żywności wygodnej opakowania aktywne i inteligentne

Rysunek 1. Podział specyficznych systemów pakowania mięsa i przetworów mięsnych

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Mitsubishi Electric oferuje szeroki wybór robotów przemysłowych. W branży spożywczej wykorzystywane są m.in. w procesach pakowania, konfekcjonowania czy też śledzenia i znakowania (track and trace).

Porozmawiaj z ekspertem w zakresie pakowania żywności Energooszczędne falowniki Mitsubishi Electric, które spełniają wymagany stopień ochrony, idealnie sprawdzają się w branży spożywczej. Posiadają wiele funkcji, które pozwalają na osiągnięcie najlepszego kompromisu pomiędzy wydajnością, a dokładnym sterowaniem.

MAPS jest systemem wizualizacji SCADA od Mitsubishi Electric. Umożliwia ciągłe monitorowanie produkcji, poprawiając tym samym jej jakość oraz efektywność. R

https://pl3a.mitsubishielectric.com/

Porozmawiaj z ekspertem w zakresie pakowania żywności

https://pl3a.mitsubishielectric.com/

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Pakowanie próżniowe polega na ewakuacji powietrza z opakowania, które następnie jest szczelnie zamykane, zwykle przez zgrzewanie. Podstawowym warunkiem jest zastosowanie materiału opakowaniowego o wystarczająco wysokiej barierowości w stosunku do gazów, umożliwiającej utrzymanie próżni w okresie przydatności do spożycia (nawet 5-krotnie) zabezpieczanego produktu. Usunięcie większości powietrza z opakowania można uważać za modyfikację atmosfery wokół zapakowanego produktu. Jednakże termin „pakowanie w atmosferze modyfikowanej” odnosi się z reguły do systemu pakowania produktów w mieszaninie gazowej. Omawiany system pakowania żywności pozwala wydłużyć okres magazynowania chłodniczego nawet pięciokrotnie w porównaniu ze standardowym pakowaniem. Na skutek eliminacji powietrza uniemożliwiony jest rozwój wszelkich bakterii, pleśni i drożdży. Ze względu na fakt, że większość mikroorganizmów potrzebuje tlenu do rozwoju, w pakowaniu próżniowym jest to eliminowane do minimum. Środowisko ubogie w tlen i bogate w dwutlenek węgla przyczynia się do znaczącego ograniczenia wzrostu normalnych organizmów powodujących psucie mięsa, co umożliwia wydłużenie dopuszczalnego okresu przydatności do spożycia oraz wpływa na zachowanie odpowiednich cech sensorycznych. Pakowanie próżniowe jest szczególnie dobrym sposobem przechowywania w warunkach chłodniczych (temp. 2-4°C) żywności już poddanej obróbce termicznej, gdzie zostały zahamowane procesy enzymatyczne wpływające na szybsze przemiany w surowym produkcie oraz zachowanie atrakcyjnego wyglądu, smaku i co najważniejsze wartości odżywczych. Natomiast sama jakość i trwałość pakowanych próżniowo produktów zależy głównie od tego, czy żywność nie została wcześniej tuż przed pakowaniem zanieczyszczona wtórnie, mikrobiologicznie, a następnie podczas procesów technologicznych (rozdrobnienie, obróbka termiczna, chłodzenie, itp.). Pakowanie w modyfikowanej atmosferze (MAP), polega na zastąpieniu powietrza w opakowaniu mieszaniną gazów o składzie odpowiednio dobranym, w zależności od rodzaju pakowanego produktu. Jak również wymaga połączenia ze sobą trzech współzależnych od siebie czynników, tj.: odpowiedniego składu atmosfery ochronnej, odpowiedniego materiału opakowaniowego i odpowiedniego systemu pakowania. Podstawę systemów pakowania w atmosferze modyfikowanej stanowią specyficzne właściwości poszczególnych gazów zastosowanych w mieszaninie, które dobierane są w zależności od charakterystyki produktów. Gazami powszechnie stosowanymi w MAP są: dwutlenek węgla, azot i tlen. Dwutlenek węgla jest podstawowym gazem, modyfikującym środowisko wewnątrz opakowania. Wykorzystywany jako gaz ochronny, zwykle w stężeniach od 20 do 30%, jest neutralny smakowo i zapachowo oraz odznacza się silnymi właściwościami inhibitującymi rozwój bakterii i pleśni. Obecność CO2 szczególnie w przypadku pakowania żywności o więk-

szej zawartości wody, wpływa na obniżenie wartości pH produktu w wyniku jego rozpuszczania i powstawania kwasu węglowego. W porównaniu z innymi gazami stosowanymi jako składniki mieszaniny CO2 odznacza się największą zdolnością przenikania przez materiały opakowaniowe. Drugim istotnym gazem stosowanym w tym systemie pakowania jest azot. W systemie MAP stosowany jest przede wszystkim w celu wyparcia tlenu z wnętrza opakowania. Wyeliminowanie tlenu ze składu atmosfery panującej w opakowaniu zapobiega utlenianiu barwników, substancji czynnych wchodzących w skład przypraw i kwasów tłuszczowych. Spełnia funkcję obojętnego wypełnienia oraz zabezpiecza przed „zapadnięciem się” opakowania, powodowanym rozpuszczalnością CO2 w produkcie pakowanym. W zależności od zapakowanego produktu, stosuje się go w ilości od kilku do kilkudziesięciu procent wszystkich gazów. W niektórych przypadkach stanowi on jedyny gaz wypełniający opakowanie. Ogólnie rzecz biorąc tlen, jest niepożądanym składnikiem atmosfery ochronnej. W niektórych przypadkach jest on jednak stosowany jako składnik mieszaniny gazowej, aby zapobiegać zmianie koloru i utracie barwników w rybach i owocach morza. Tlen pomaga również chronić produkty przed rozwojem mikroorganizmów beztlenowych, np. z rodzaju Clostridium, które posiadają zdolność produkcji toksyn. Ryzyko rozwoju bakterii Clostridium w rybach o krótkim okresie przydatności, pakowanych w prawidłowej atmosferze modyfikowanej jest minimalne. Jeżeli temperatura utrzymywana jest na poziomie poniżej + 3° C, wzrost bakterii Clostridium można wyeliminować całkowicie. Rodzaj opakowania ma istotne znaczenie dla wykorzystania przy stosowaniu mieszanek gazowych pakowanych produktów żywnościowych. Pakowanie mięsa w modyfikowanej atmosferze jest skuteczne tylko pod warunkiem utrzymania właściwego składu atmosfery w opakowaniu, a to uzależnione jest w dużej mierze od materiału opakowaniowego. Zastosowane opakowanie musi mieć zachowaną odpowiednio wysoką barierowość, tym samym ograniczoną przenikalność dla gazów w określonej temperaturze i wilgotności względnej powietrza. Barierowość materiału opakowaniowego jest określana stopniem przenikalności dla tlenu (SPT), jak również stopniem przenikalności dla pary wodnej. Dla przykładu można porównać przenikalność ditlenku węgla, która jest do 5 razy większa niż dla tlenu, natomiast azotu 5 razy mniejsza w stosunku do tlenu. Folie wielowarstwowe zapewniają wymagane warunki dla produktów pakowanych w MAP, ponieważ składają się z tzw. warstwy nośnej (zewnętrznej) i warstwy umożliwiającej zgrzewanie (wewnętrznej). Pierwsza warstwa (nośna) chroni surowiec opakowany przed uszkodzeniami mechanicznymi i decyduje o przepuszczalności gazów, jak i substancji lotnych kreujących zapach. Warstwa wewnętrzna natomiast jest barierą dla pary wodnej oraz medium do zamknięcia opakowania. W celu zabezpieczenia przed gromadzeniem się pary wodnej wewnątrz opakowania oraz umożliwienia wizualnego komfortu dla konsumenta zapakowanego produktu stosuje się warstwę anti-fog, czyli tzw. warstwy antyroszeniowej. Podsumowując, należy wskazać, że wykorzystanie możliwości jakie niosą ze sobą najnowsze metody pakowania wymaga ciągłych badań ze względu na stały wzrost rynku świeżego mięsa i nasilający się trend pakowania małych porcji detalicznych. Zaobserwować można coraz większe zainteresowanie poszukiwaniem zarówno doskonalszych materiałów opakowaniowych, jak i składu modyfikowanej atmosfery dobranej do produktu oraz różnego rodzaju rozwiązań, dzięki którym można ją kontrolować i korygować podczas chłodniczego przechowywania. W związku z powyższym można śmiało stwierdzić, że rozwój rynku opakowań mięsa oraz innych produktów będzie w kolejnych latach progresywny na korzyść konsumentów, którzy są odbiorcami finalnych produktów. n

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Pakowanie ma znaczenie

Rodzinna firma WEBOMATIC z Bochum (Niemcy), specjalizująca sią w pakowaniu próżniowym, zwiększa zadowolenie klientów oraz wydłuża okres trwałości produktów, dzięki zastosowaniu indywidualnych rozwiązań w maszynach pakujących.

roces pakowania to umiejętność zachowania równowagi pomiędzy kwestią czystości, wydajności produkcyjnej i łatwości obsługi. Gotowe opakowanie ma bezpośredni kontakt z konsumentem końcowym i dlatego powinno być bezpieczne oraz ekonomiczne, ale również powinno być ambasadorem marki. „To oraz indywidualne cechy towarów często komplikują decyzje inwestycyjne w zakresie kupna nowej maszyny pakującej” - mówi Nathalie Bonk, szefowa marketingu i przedstawicielka 3 pokolenia rodziny. „Dlatego też WEBOMATIC skupia się na wyszukanych rozwiązaniach dla niewielkich firm oraz przemysłu, dzięki czemu może zaspokoić indywidualne potrzeby klientów z zakresu pakowania”. Potrzeby te często są naświetlane w zadawanych pytaniach: co mogę pakować, jaki materiał opakowaniowy powinienem zastosować i jak to zrobić nie zapominając o aktywnej ochronie zasobów i zapewnieniu niezawodnego funkcjonowania?

Nowa i wysoce higieniczna komorowa maszyna taśmowa CL-C 950 jest idealnym modelem podstawowym do automatycznego pakowania w worki. Na indywidualne zamówienia dostępnych jest wiele opcji personalizacji. Na targach IFFA maszyna CL-C 950 została pokazana w układzie z inną, obkurczającą. 86

Dzięki praktycznemu usytuowaniu szablonu zapewnione jest łatwe i skuteczne ustawianie tacek dla każdego narzędzia. Polski rynek wykazuje wielki rozwój i wzrost wiedzy konsumentów: coraz bardziej intensywny tryb życia oraz szeroka paleta produktów do wyboru sprawia, że polscy konsumenci faworyzują marki, które oferują wygodę i funkcjonalność, głównie opakowania lekkie, łatwe w obsłudze, łatwe do rozpoznania na półce sklepowej, łatwe do przechowywania, łatwe do otwarcia. Wszystkie te potrzeby zaspokajają maszyny firmy WEBOMATIC: komorowe, termoformujące, tray sealery. W zależności od preferencji producenta, produkt można zaprezentować w torebkach, termoformowanych lub gotowych tackach, WEBOMATIC oferuje odpowiednie i niezawodne rozwiązania. Nowa komorowa maszyna taśmowa CL-C 950 to model klasy podstawowej zaprojektowany w wygodnym WEBOMATIC CleanDesign®, który został zaprezentowany po raz pierwszy na targach IFFA 2016. W wielu obszarach zastosowań CL-C 950 jest najlepszym rozwiązaniem dla pakowania w pełni automatycznego w worki. Poza atrakcyjną ceną modelu podstawowego, można go dopasować do indywidualnych potrzeb dzięki różnym opcjom i możliwościom konfiguracji. Łatwa obsługa oraz najwyższa wydajność zostały połączone w jednym urządzeniu: dzięki bezstopniowej pracy przenośnika taśmowego, jeden pracownik może załadować komorę z obu stron,

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Nowy tray sealer TL 750 WEBOMATIC jest dostępny w wersji jedno- lub dwuliniowej. Inna specjalna cecha: pakowanie MAP lub SKIN za pomocą jednej matrycy.

zarówno od przodu jak i od tyłu urządzenia taśmowego – proces pakowania jest uproszczony, tak więc oszczędza koszty osobowe nawet przy największym obciążeniu. W pełni automatyczny tray sealer TL 750, sprawdzający się w przemyśle od października 2015, został również po raz pierwszy pokazany na targach IFFA 2016 i jest nieoceniony w przypadku pakowania na tackach w wypadku średnich oraz dużych mocy produkcyjnych. Tutaj nacisk został położony na niezawodność procesu, efektywność pro-

dukcji i bezpieczeństwo pakowania: dzięki praktycznemu pozycjonowaniu szablonu wspomagającemu wymianę narzędzia oraz mobilnemu wózkowi do wymiany matryc gwarantowana jest bezpieczna, ergonomiczna oraz szybka wymiana narzędzia. Jako pierwsza i jedyna maszyna tej wielkości, TL 750 może tworzyć opakowania skin lub MAP przy użyciu tego samego narzędzia, zwiększając możliwości jej stosowania oraz zmniejszając czas potrzebny na wymianę narzędzi. Dodatkowo WEBOMATIC SCC („Single Cavity Control”) czyli Kontrola Pojedynczego Gniazda zapewnia szybszą pracę, konserwację oraz wymianę narzędzia. Aż osiem pojedynczych gniazd wyposażonych w jednostki grzewcze oraz noże, może być kontrolowanych indywidualnie. Kontrola poszczególnych gniazd gwarantuje dodatkowe bezpieczeństwo produkcji, tak że produkcja może być kontynuowana bez żadnych zakłóceń. „Zadaniem opakowania jest w pełni zabezpieczyć produkt, wydłużyć termin przydatności do spożycia i skutecznie promować markę – I to jest to, do czego stworzone są maszyny WEBOMATIC” - twierdzi Bonk. n

8 powodów dla których warto kupować maszyny WEBOMATIC: 1. 60 lat doświadczenia na rynku maszyn pakujących próżniowo TL 750 zaprezentowana na targach IFFA.

2. firma rodzinna ukierunkowana na długoterminowe partnerskie relacje z klientami 3. producent wytrzymałych, niezawodnych i wysokiej jakości maszyn 4. indywidualne doradztwo dla indywidualnych potrzeb opakowaniowych 5. odpowiedzialna i wykwalifikowana obsługa posprzedażowa 6. od projektu do produkcji – wszystko w jednym 7. przedstawicielstwa handlowe i serwisowe na całym świecie

Otwarta pokrywa: wnętrze tray sealera TL 750 jest łatwo dostępne w celu szybkiej wymiany matryc.

8. pakowanie to nasza pasja. 87

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Narzędzia

do maszyn pakujących Firma ELEKTRONIKA BŁASZCZYK istnieje od 2002 r. Działalność naszej firmy skupia się głównie na dostarczaniu części zamiennych i urządzeń dla przemysłu mięsnego, mleczarskiego i rybnego. W ciągu 16 lat działalności wyspecjalizowaliśmy się w serwisowaniu maszyn pakujących. W odpowiedzi na rosnące wymagania klientów poszerzyliśmy swoją ofertę o usługi w zakresie: - Projektowania i wykonania kompletnych zestawów narzędzi dla maszyn typu TRAY-SEALER ULMA, MULTIVAC, GEA (CFS), REEPACK, SEALPAC - Projektowania i wykonania szczęk, rolek dla maszyn typu FLOW-PACK ILAPAK, ULMA, ISHIDA

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

- Projektowania i wykonania narzędzi formujących i zgrzewających do folii twardej i miękkiej dla maszyn pakujących VARIOVAC, MULTIVAC, CFS (TIROMAT), WEBOMATIC i innych maszyn termoformujących. - Projektowania i wykonania zestawów narzędzi formujących i zgrzewających do nowych rodzajów opakowań dostosowanych do specyficznych kształtów i rozmiarów produktów. - Wykonania niestandardowego osprzętu do cięcia opakowań. W ramach oferowanych usług wykonujemy prowadnice, podpory, foremki, uszczelki, przegrody, okulary i płyty zgrzewające, sztance do twardej folii, system cięcia miękkiej folii. Dodatkowo oferujemy układ cięcia kształtowego. - Regeneracji narzędzi formujących i zgrzewających. Usługa obejmuje regenerację płyt teflonowych i okularów zgrzewających, regenerację dolnych i górnych części narzędzia formującego i zgrzewającego, a także wymianę czujników, grzałek, membran (poduszek), oraz regenerację przegród narzędzia formującego.

Nasze usługi charakteryzuje fachowość, terminowość, konkurencyjna cena.

ELEKTRONIKA BŁASZCZYK ul. Zaręby 21, 43-100 Tychy kontakt +48 606 909 904 Piotr Błaszczyk info@elektronika-b.pl serwis@elektronika-b.pl

www.elektronika-b.pl

FIRMY, LUDZIE

Jubileusz 10-lecia Ulma Packaging Polska już za nami. W 2016 roku obchodzimy 10-lecie działalności firmy w Polsce. Z tej okazji 27 września odbył się uroczysty bankiet w Starym Browarze w Poznaniu.

spólnie z pracownikami, przedstawicielami firmy matki, klientami oraz partnerami świętowaliśmy ten wyjątkowy jubileusz. Uroczyste przemówienie wygłosił Piotr Kosik dyrektor zarządzający, w którym przypomniał historię działalności firmy oraz podziękował za wspólnie spędzoną dekadę. Z firmy matki przemówienie wygłosił Cecilio Lejarreta dyrektor generalny. Zabawę podczas wieczoru umilały pokazy taneczne, między innymi gorące rytmy samby, amerykański musical Chicago, a także can can, Kalinka i Dziewczyny Jamesa Bonda. Nie zabrakło również jubileuszowego tortu, który przedstawiał naszą maszyny typu traysealer TSA 875.

Wydarzenie było uhonorowaniem dziesięciu lat pracy i wysiłku włożonego w rozwój firmy oraz doskonałym wstępem do kolejnych lat dalszej działalności. Z tej okazji okazji chcielibyśmy podziękować wszystkim, którzy przyczynili się do rozwoju i sukcesu naszej firmy, a w szczególności wszystkim naszym klientom i partnerom za obdarzenie nas zaufaniem i umożliwienie dynamicznego rozwoju. Dziękujemy za tak liczne przybycie i miłą atmosferę oraz za spędzenie tego ważnego dla nas dnia razem z nami! n

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Automatyczne linie ważąco-etykietujące DIGI Wysokowydajne urządzenia ważąco-etykietujące, umożliwiające precyzyjny wydruk oraz aplikację etykiet na produktach pakowanych. • łatwa zmiana parametrów za pomocą ekranu dotykowego, na którym automatycznie uaktualniane są dane, • możliwość podłączenia do systemu komputerowego, • możliwość wykorzystania wszelkiego rodzaju kształtów tacek (płaskie, okrągłe, podłużne np. kiełbasa, wypukłe np. kurczak), • przeznaczone do współpracy zarówno z urządzeniami do pakowania próżniowego, traysealerami, maszynami rolowymi jak również ręcznego podawania towaru. tel. +48 32 218 69 10, www.yakudo.eu

Zestawy ważąco-etykietujące YAKUDO YPS Nowoczesne i niezawodne systemy ważenia i etykietowania zamknięte w kompaktowej obudowie. Profesjonalne zestawy ważąco-etykietujące z czytelnym panelem PC, z ekranem dotykowym. • edycja bazy asortymentowej, • wybór odbiorcy etykietowanego towaru, • rejestracja kontrahentów- odbiorców • drukowanie w trybie ręcznym lub automatowaru, tycznym, • tworzenie struktur kodów kreskowych, • równoległe prowadzenie kilku niezależ• obsługa słownika alergenów, nych ważeń dla różnych odbiorców, • tworzenie tabel kaloryczności, • wydruk kodów EAN-13, EAN-128, GS-1. tel. +48 32 218 69 10, www.yakudo.eu

Kompletne linie do pakowania G.MONDINI Urządzenia wykonane w technologii platformowej pozwalające na pakowanie we wszystkich oferowanych technologiach na jednym urządzeniu. Zmiana technologii pakowania realizowana jest wyłącznie poprzez zmianę narzędzia zgrzewającego. • urządzenia wolnostojące jak również wkomponowane w kompletną linię (automatyczne podawanie pustych opakowań, systemy przenoszenia, dozowniki, traysealery, deklownice), • pakowanie w technologii MAP, Skin, Darfresh® on Tray, Slimfresh® (pakowanie na płaskiej podkładce kartonowej), Zero-Meno (bezodpadowe pakowanie w systemie MAP), Mirabella, Stretch, • mechaniczny docisk narzędzia (oszczędność powietrza, większa precyzja zgrzewu, mniejszy wpływ zanieczyszczenia krawędzi tacki na jakość zgrzewu). tel. +48 32 218 69 10, www.yakudo.eu

Systemy zarządzania produkcją YAKUDO VSM

Zaawansowane środowisko nadzorujące przebieg procesów produkcyjnych, magazynowych oraz logistycznych dostosowane do specyfiki branży spożywczej, mięsnej i wędliniarskiej. • zarządzanie procesem produkcyjnym już od etapu przyjęcia surowca przez produkcję, przechowywanie, ważenie, etykietowanie, pakowanie i kompletację zamówienia aż do jego wydania klientowi końcowemu, • rejestrowanie działań w systemie na każdym etapie, • współpraca z innymi systemami, np. oprogramowaniem typu Comarch Optima (CDN Optima), WF-Mag, Symfonia, Enova itp. tel. +48 32 218 69 10, www.yakudo.eu

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Urządzenia do automatycznego sprawdzania wagi oraz wykrywania zanieczyszczeń ANRITSU INFIVIS Wagi dynamiczne, detektory metalu, systemy kontroli rentgenowskiej. • wagi dynamiczne z tradycyjnym przetwornikiem tensometrycznym, • wagi dynamiczne z innowacyjnym rozwiązaniem FORCE BALANCE, w którym przetwornik tensometryczny zastąpiono przetwornikiem elektromagnetycznym (zwiększenie wydajności pracy oraz dokładności pomiarów), • detektory metali posiadające algorytm autonastawiania wyposażony w unikalną dla Anritsu technologię określenia czułości, • detektory rentgenowskie wyposażone standardowo w szereg funkcji: sprawdzanie zgrzewu w produktach pakowanych próżniowo, wykrywanie klipsów, funkcję wykrywania kości, maskowanie, kontrolę napełnienia kubka, kontrolę kształtu, kontrolę kompletności opakowania, kontrolę masy, • detektory rentgenowskie wyposażone w standardzie w detektor z fotodiodą o wysokiej rozdzielczości. tel. +48 32 218 69 10, www.yakudo.eu

Linie kartonujące ECONO-PAK Kompletne linie do kartonowania przygotowywane z uwzględnieniem specyficznych wymogów Klienta. • formowanie kartonów, • zamykanie kartonów w systemie zatrzasków, klejenia oraz gorącym powietrzem, • kartoniarki top load, end load oraz wraparound (owijanie produktu kartonem), • systemy pakowania zbiorczego, • systemy automatycznego załadunku kartonów, • zaawansowane systemy transportu produktu w procesie pakowania, tel. +48 32 218 69 10, www.yakudo.eu

Linie do pakowania w systemie flowpack LAFER Kompletne linie do pakowania w folii przygotowywane z uwzględnieniem specyficznych wymogów Klienta. • urządzenia do pakowania poziomego (flowpack), • urządzenia do pakowania pionowego (pilowbag), • systemy załadunku produktów, • systemy transportowania produktów. tel. +48 32 218 69 10, www.yakudo.eu

Urządzenia i oprogramowanie dla przemysłu spożywczego

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Tomasz Borowy

Folia,

jakość i funkcjonalność W przemyśle mięsnym obok opakowań jednostkowych wykonanych z surowców naturalnych (osłonki naturalne) lub blachy stalowej czy aluminiowej oraz szkła stosuje się całą gamę opakowań z tworzyw syntetycznych – folie, tacki, woreczki, osłonki oraz pojemniki, które mają bezpośredni kontakt z surowcem czy gotowym produktem. Obecnie najpopularniejszą grupę opakowań stosowaną w branży mięsnej stanowią folie wielowarstwowe, czyli laminaty. Do ich produkcji wykorzystuje się następujące materiały i ich pochodne: PE, PET, PA, PP, PS, PVC, EVOH, PVDC.

przemyśle mięsnym tworzywa sztuczne znalazły zastosowanie do celów opakowaniowych w postaci folii i laminatów, jak również opakowań jednostkowych i transportowych. Zwiększony popyt na tego rodzaju opakowania jest uzasadniony ze względów nie tylko ekonomicznych ale i funkcjonalnych. Wraz ze wzrostem zainteresowania producentów żywności nowymi rozwiązaniami w temacie tworzenia nowych rozwiązań dla tworzyw sztucznych spowodowane jest większymi wymaganiami ze strony konsumentów, którzy oczekują od opakowania szeregu funkcji. Producenci opakowań poszukują zatem rozwiązań, które zapewnią lepsze właściwości materiałów opakowaniowych, takie jak: odpowiednia barierowość w stosunku do gazów, ochrona przed promieniowaniem UV, wydłużenie okresu przechowywania, transparentność, aż w końcu ekologiczność. Spośród całej gamy różnych opakowań rosnące znaczenie zyskują laminaty, czyli opakowania wielowarstwowe z warstwą stanowiącą barierę dla gazów (Rys. 1).

Rysunek 1. Tradycyjny układ wielowarstwowy folii opakowaniowych o właściwościach barierowych 96

Laminaty, czyli folie wielowarstwowe składające się z różnych polimerów, a także zawierające folię aluminiową i niejednokrotnie papier, stanowią grupę materiałów opakowaniowych o stałym wzroście zużycia i znaczenia w dziedzinie pakowania żywności. Kiedyś pakowano prawie wszystko w papier, który nie do końca był dobrym zabezpieczeniem żywności podczas przechowywania. Dzisiaj znane są właściwości tworzyw, które pozwalają na dostosowania konkretnego tworzywa sztucznego do odpowiedniego produktu spożywczego, czy surowca w zależności w jakiej formie ma być przechowywany, transportowany czy eksponowany w ladzie chłodniczej. Spośród całego szeregu tworzyw sztucznych stanowiących bazę materiałową do wytwarzania różnych opakowań, największą dynamikę rozwoju wykazują folie. Wyróżnia się różne rodzaje folii z tworzyw sztucznych (Rys. 2).

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Rysunek 2. Podział folii z tworzyw sztucznych

Krótka charakterystyka folii z tworzyw sztucznych wykorzystywanych w przemyśle mięsnym pozwoli przybliżyć ogrom możliwości jakie przemysł opakowaniowy ma jeszcze przed sobą. Obecnie folie giętkie stanowią najpoważniejszą grupę opakowaniową stosowaną przez producentów żywności, a ich znaczenie ciągle rośnie. Są to folie, które po uformowaniu i napełnieniu opakowania ulegają odkształceniu, często dostosowując swój kształt do zawartości. O tak szerokim wykorzystaniu folii giętkich decydują podstawowe zalety: • relatywnie najniższe koszty pakowania w porównaniu z innymi alternatywnymi materiałami opakowaniowymi; • możliwość łączenia ich ze sobą lub z innymi foliami w celu doboru odpowiedniej barierowości lub wytrzymałości mechanicznej, optymalnej dla danego produktu mięsnego; • skuteczna ochrona zapakowanych wyrobów przed uszkodzeniami mechanicznymi i wysoka barierowość w przypadku gazów; • szeroki asortyment i duże możliwości doboru folii zgodnie ze wskazaniami ochrony produktu; • łatwość zadrukowywania powierzchni wysokiej jakości wzorami graficznymi, przy zastosowaniu różnych technik drukarskich; • możliwość pakowania praktycznie wszystkich produktów mięsnych; • możliwość pasteryzacji i sterylizacji produktów w opakowaniach foliowych; • istotne oszczędności w procesie magazynowania i transportu opakowań oraz zapakowanych wyrobów; • możliwość częściowej lub całkowitej ochrony przed światłem (folie metalizowane lub laminaty z zawartością folii aluminiowej); • łatwość formowania opakowań; • możliwość pakowania próżniowego lub w atmosferze różnych gazów; • łatwość poddawania recyklingowi i spalaniu oraz brak negatywnego oddziaływania na środowisko; • możliwość wtopienia lub wklejenia wielokrotnych zamknięć błyskawicznych typu wciskowego zwanych zamknięciami strunowymi.

Najprostszym podziałem folii opakowaniowych jest podział uwzględniający ich skład chemiczny i właściwości: R

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Folie aluminiowe

Do pakowania żywności wykorzystuje się wyłącznie folie aluminiowe odtłuszczone i wyżarzone o grubości od 7 do 20 µm. Mają ograniczone zastosowanie jako folie jednorodne, natomiast często po pokryciu lakierem termozgrzewalnym są stosowane jako wieczka opakowań termoformowalnych i stanowią składnik wielu laminatów, w których ważna jest idealna bariera dla światła oraz wszelkich gazów. Charakteryzują się one następującymi właściwościami: • wysoką ochroną (barierą) przed dostępem tlenu, światła i wilgoci; • odpornością na działanie wysokiej temperatury tzn. folia aluminiowa może być poddawana ogrzewaniu w wysokiej temperaturze bez ryzyka zmiany kształtu lub topnienia; • dają się łatwo formować, tłoczyć i giąć, zachowując nadany kształt; • wysoką przewodnością cieplną; • podatnością na zadrukowanie; • neutralnością smakową i opornością chemiczną w stosunku do zawartości opakowania; • czystością mikrobiologiczną; • łatwością laminowania. Wszystkie wyżej wymienione właściwości przyczyniły się do tego, że folia aluminiowa stała się nieodłącznym składnikiem wielu materiałów opakowaniowych.

Folie z celulozy regenerowanej

Folia celulozowa produkowana jest metodą wiskozową tj. przez regenerację celulozy z roztworu celulozoksantogenianu sodowego, za pomocą kwaśnej kąpieli. W czystej postaci rzadko ma zastosowanie praktyczne z uwagi na wysoką wrażliwość na działanie wilgoci i niskiej temperatury, dlatego poddawana jest dalszym obróbkom metalizacji, powlekaniu powłokami ochronnymi i barierowymi oraz lakierem termozgrzewalnym. Charakteryzuje się dobrymi właściwościami mechanicznymi i barierowymi w stosunku do tlenu oraz wysoką odpornością na działanie wysokiej temperatury. Możliwość łączenia celofanu z innymi foliami np.: PE, PP, PET czy aluminiową, rozszerza możliwości pakowania wielu produktów mięsnych.

Folie „EcoLean”

Folie tego typu występują głównie w postaci folii grubej dwu- lub więcej warstwowej, o grubości 0,25 - 2,00 mm lub w postaci tzw. rękawa, o grubości 0,030 - 0,25 mm. Charakteryzują się wysoką barierowością w stosunku do tlenu i pary wodnej, a także są odporne na działanie wysokich i niskich temperatur. Właściwość ta stwarza możliwość zamrażania zapakowanego produktu i odgrzewania w kuchence mikrofalowej. W przemyśle spożywczym stosowane są do smalcu, margaryny, masła i produktów masłopodobnych.

Folie poliamidowe

Folie poliamidowe występują w postaci nieorientowanej i podwójnie orientowanej, najczęściej o grubości 0,015 – 1,0 mm. Są nietoksyczne, przezroczyste i bezzapachowe, odporne na tłuszcze i promieniowanie UV. Charakteryzują się dość dobrą barierowością w stosunku do tlenu i aromatów, natomiast niską dla pary wodnej. Są bardzo wytrzymałe na rozciąganie i przebicie oraz odporne na wysoką temperaturę. Temperatura topnienia folii poliamidowych jest wyższa od 185º C. Folie te zachowują swoje właściwości w temperaturze nawet do -70º C. Tak duża odporność na niskie i wysokie temperatury umożliwia obróbkę termiczną produktu w opakowaniu.

Folie poliestrowe

Folie poliestrowe PET stanowią aktualnie poważną grupę folii, które zyskują coraz więcej zwolenników na całym świecie. Produkuje się je w technologii wylewania i dwukierunkowej orientacji. Dzięki swoim bardzo dobrym właściwościom mechanicznym, wysokiej barierowości w stosunku do gazów, dużej odporności na temperaturę (do 250º C), wysokiej przezroczystości, ostatnio coraz dostępniejszej cenie oraz możliwości zakupu, zakres ich za98

stosowań ulega ciągłemu rozszerzeniu. Największym odbiorcą tego tworzywa jest przemysł opakowaniowy, który zużywa 37% łącznej produkcji. W tym przemyśle zużycie folii PET w ostatnich latach wykazuje największą dynamikę wzrostu, wynoszącą ok. 11% rocznie. Folie poliestrowe giętkie, w formie jednorodnej, mają bardzo ograniczone zastosowanie, natomiast pokryte warstwą termozgrzewalną w drodze współwytłaczania lub lakierowania są często stosowane do pakowania następujących produktów: • świeżych wędlin w atmosferze modyfikowanej; • żywności mrożonej przeznaczonej do późniejszego podgrzania w piekarnikach kuchni tradycyjnych lub w kuchenkach mikrofalowych w temperaturze do 220º C; • gotowych dań, sałatek, kanapek, masła i dżemów, w postaci warstwy pokrywkowej w opakowaniach termoformowalnych; • pizzy; • pierożków w atmosferze modyfikowanej.

Folie polietylenowe

Folie PE mogą być produkowane metodą rozdmuchu lub wylewania. Charakteryzują się bardzo niską przepuszczalnością pary wodnej, przepuszczają natomiast tlen i ditlenek węgla. Mają wysoką odporność zarówno na niskie, jak i wysokie temperatury, wysoką przezroczystość oraz stosunkowo niską cenę. Wadą tych folii jest to, że chłoną substancje zapachowe przechowywanych produktów. W grupie tej występuje szeroki asortyment folii o zróżnicowanym przeznaczeniu: • folie LDPE termokurczliwe do łączenia kilku opakowań jednostkowych w formie tzw. zgrzewek; • folie LDPE rozciągliwe, tzw. „stretch”, do pakowania produktów mięsnych i drobiowych na tackach; • folie orientowane HDPE, posiadające tzw. „pamięć skrętu”; • folie LLDPE i LDPE jako składnik wielu laminatów, np.: papier/LDPE, PET/PE, PET/AL/LDPE; • folie specjalne typu HDPE przypominające wyglądem papier, służące do pakowania smalcu, masła i margaryny; • powlekane np.: PE/EVOH, PE/PVDC lub metalizowane.

Folie polipropylenowe

Folie te są aktualnie jedną z najpopularniejszych grup folii na świecie. Cechują się grubością od 12 do 800 µm, dobrymi własnościami optycznymi i barierowymi w stosunku do tlenu i pary wodnej, wysoką wytrzymałością mechaniczną i dużą odpornością na temperaturę (do 230º C). Otrzymuje się je metodą wytłaczania szczelinowego lub z rozdmuchem, w postaci tzw. rękawa polipropylenu. Najczęściej dzielą się na dwie podstawowe grupy: • nieorientowane (PP), stosowane przede wszystkim jako składnik niektórych laminatów, najczęściej o konstrukcji OPP/PP; • orientowane (OPP), są to folie spienione zwane inaczej perlistymi, białe, metalizowane, o zróżnicowanym połysku i poślizgu, o niskiej temperaturze zgrzewu, powlekane warstwami barierowymi PVDC, EVOH lub akrylem. Wykorzystuje się je w formie laminatów OPP/OPP lub OPP/metOPP do pakowania produktów mięsnych.

Podsumowanie

Ze względu na swoje właściwości użytkowe laminaty mogą konkurować na rynku opakowaniowym z tradycyjnymi foliami jednowarstwowymi. Wykorzystanie do pakowania produktów utrwalanych termicznie oraz podgrzewanych w kuchenkach mikrofalowych spotęgowało ich użytkowność do codziennych czynności w przygotowywaniu gotowych dań. Ich różnorodność wynika ze specyfiki końcowego wykorzystania od momentu zapakowania i dystrybucji do momentu zakupu i przechowywania przez konsumenta w domu. Jednym słowem odpowiednio dobrane opakowanie decyduje o jakości zapakowanej żywności i coraz częściej jest wyznacznikiem żywotności i sukcesu rynkowego dla danego produktu mięsnego. n

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Pakowanie z ogólnoświatową reputacją Henkelman POLAR 2-85 / 2-95 Seria maszyn pakujących ze stali nierdzewnej do zastosowań przemysłowych oferuje pełną gamę zastosowań dla pakowania próżniowego oraz MAP. Rozbudowane opcje programowania potrafią sprostać specyficznym wymaganiom, przy niskich kosztach utrzymania oraz pełnym programie serwisowym. Urządzenia są w pełni kompatybilne z HACCP i cechują się wysokimi standardami higieny oraz ergonomicznym designem. Dla zwiększenia wydajności pakowaczki można rozbudować o automatyczne pokrywy, które są przeznaczone dla tych modeli, co zapewnia poprawne działanie. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

model

Polar 2-85

Polar 2-95

wydajność pompy

300 m3/h

czas trwania

10 – 30 s

15 – 40 s

1230×1980×1180 mm

1210×2420×1130 mm

wymiary waga Moc / zasilanie R

685 kg

767 kg

7-9 kW / 50 Hz / 400 V

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Strategiczna rola technologii pakowania w przemyśle mięsnym Na coraz bardziej konkurencyjnym rynku mięsnym technologie pakowania nabierają strategicznego znaczenia dla producentów żywności planujących poprawę produktywności i redukcję kosztów. Poprawa efektywności operacyjnej, szczególnie w obszarze pakowania, może mieć znaczący wpływ na bezpieczeństwo żywności tak ważne, kiedy idzie o jakość produktu i wizerunek marki producenta. Wyzwania i szanse na rynku mięsa

Według danych “European Meat Market Observatory”1 , konsumpcja mięsa – wołowiny, cielęciny i wieprzowiny – na rynkach europejskich ma wzrosnąć o 15% do roku 2025. Mimo że jest to prognoza niższa niż wcześniej odnotowane wzrosty konsumpcji, a popyt na mięso na rynkach europejskich jest stabilny, producenci mięsa stoją przed szansą wykorzystania możliwości, jakie otwierają przed nimi rynki eksportowe w krajach rozwijających się. Oczekiwany eksport z krajów Europy ma osiągnąć poziom 1,6 miliona ton2 rocznie w ciągu najbliższych 10 lat – 15% wzrost w po-

równaniu do obecnych wartości. Dużym wyzwaniem dla europejskiego eksportu będzie jednak utrzymanie cen w obliczu konkurencji z krajów takich jak Brazylia, Chiny czy Stany Zjednoczone. Aby pozostać atrakcyjnym rynkiem eksportowym w sytuacji niestabilnych warunków gospodarczych i politycznych, wobec nieprzewidywalnych warunków pogodowych czy pojawiających się ognisk chorób zwierząt, europejscy producenci muszą zmierzyć się z wyzwaniem usprawnienia procesów produkcyjnych i zapewnienia stabilności łańcucha dostaw.

Strategiczna rola opakowań

Didier Marteau, dyrektor marketingu ds. świeżego mięsa w Sealed Air Food Care, EMEA, mówi, „Przetwórcy żywności muszą być w stanie sprostać wymaganiom rynku i sieci handlowych. Chcąc przekuć stojące przed nimi wyzwania w szanse na rozwój powinni wykorzystać możliwości innowacyjnych systemów pakowania. Zwiększona efektywność, mniejsze koszty i emisje CO2 oraz idealnie szczelne opakowanie to kilka z kluczowych aspektów, które mają wpływ na efektywność operacyjną i sprostanie wymaganiom zrównoważonego rozwoju dla przetwórców mięsa.”

Innowacyjne rozwiązania opakowaniowe przynoszą korzyści biznesowe

1 http://ec.europa.eu/agriculture/market-observatory/meat/index_en.htm 2 http://ec.europa.eu/agriculture/markets-and-prices/medium-term-outlook/2015/fullrep_en.pdf

100

Mając na uwadze takie właśnie wyzwania, Sealed Air wdrożył Cryovac® Darfresh® on Tray, folię do opakowań indywidualnych, która, jak druga skóra, idealnie otula mięso. Ta innowacyjna technologia pozwala na osiągnięcie szybszego o 35% procesu pakowania, w którym producenci zużywają nawet 40% mniej materiału, a uzyskane opakowania są nawet o 50% mniejsze objętościowo w porównaniu do innych systemów. Zmniejszona objętość samego opakowania otwiera przed przetwórcami drzwi do znacznego obniżenia kosztów dystrybucji oraz

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

optymalizacji przestrzeni magazynowej. Jeden samochód ciężarowy może pomieścić nawet 14 500 kilogramów mięsa zapakowanego w systemie Cryovac Darfresh on Tray w porównaniu do standardowej ilości 8 200 kilogramów, jakie uzyskuje się przy innych systemach. Oznacza to nawet 44% większy ładunek mięsa na samochód. Osiągnięcie takiego poziomu oszczędności miejsca i kosztów w transporcie w połączeniu z absolutnym bezpieczeństwem żywności, dłuższym okresem przydatności do spożycia oraz eliminacji strat wynikających z utraty wagi mięsa, otwiera przed producentami nowe, bardziej odległe rynki exportowe, pozwalając na zachowanie konkurencyjności.

Kontekst zrównoważonego rozwoju

Współpracując z włoskim producentem maszyn, firmą G.Mondini S.p.A. Sealed Air opracował i opatentował serię maszyn przeznaczonych dla systemu Darfresh on Tray z nowatorskim cyklem próżniowym. Nowe urządzenia pozwalają na szybszy cykl produkcyjny, a jednocześnie zajmują dużo mniej miejsca, dzięki czemu osiągają doskonałe parametry jeśli chodzi o ślad węglowy. Nowa technologia wykorzystuje folię górną dopasowaną rozmiarem idealnie do tacki, na której jest zgrzewana, dzięki czemu całkowicie eliminowany jest odpad foliowy. To właśnie dzięki tak precyzyjnemu dopasowaniu możemy chwalić się 40% redukcją zużycia materiału. Dodając do siebie wszystkie element układanki – mniejsze zużycie materiału, zmniejszone marnotrawstwo żywności, jakie można uzyskać dzięki wydłużonemu okresowi przydatności do spożycia oraz lepsze wykorzystanie przestrzeni w transporcie, zmniejszamy całkowitą emisję CO2 o 20%. To dodatkowy argument, jaki przetwórcy żywości mogą wykorzystać budując relacje z sieciami handlowymi, które coraz większą uwagę przywiązują do działań dostawców na rzecz zmniejszenia negatywnego wpływu na środowisko. Cryovac Darfresh on Tray pozwala na osiągnięcie wszystkich tych oszczędności i korzyści przy jednoczesnym zmniejszeniu kosztów pojedynczego opakowania o ok. €0,18.

Wyróżniające się opakowanie to wartość dodana dla marki

Im bardziej atrakcyjny produkt dla konsumenta, tym większe prawdopodobieństwo, że sieci handlowe będą chciały mieć go w swojej ofercie. Odpowiednie opakowanie w znacznym stopniu wpływa na wizerunek marki i pomaga retailerom podnosić atrakcyjność sklepowych półek, przyciągnąć uwagę konsumentów i wpłynąć na ich decyzje zakupowe. Efekt „drugiej skóry”, jaki udaje się uzyskać dzięki Cryovac Darfresh on Tray, nadaje opakowaniu konsumenckiemu wyjątkowy wygląd, uwydatniając sam zapakowany produkt. Opakowanie jest atrakcyjne, ale przede wszystkim mięso zapakowane w ten sposób wygląda świeżo, a wysoka wydajność procesu pakowania nie wymaga kompromisów – efekt jest jednolity i powtarzalny. Didier Marteau podsumowuje: „Techniczne i estetyczne właściwości Cryovac Darfresh on Tray powalają poszerzyć zastosowanie pakowania próżniowego typu skin o świeże i mrożone porcje konsumenckie. Dzięki temu producenci zwiększają swoje możliwości konkurowania na rynkach.” n

101

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Uli Merkle

Ekonomiczny i niezawodny sposób pakowania przy użyciu centralnego systemu wytwarzania próżni Prime Food Sp. z o.o., jeden z największych przetwórców mięsa wieprzowego w Polsce, produkuje różnego rodzaju wędliny, szynki oraz świeże produkty mięsne. Wszystkie wyroby mięsne pakowane są w przyjaznej dla konsumenta, modyfikowanej atmosferze ochronnej (MAP). Próżnia potrzebna do usunięcia powietrza z opakowania wytwarzana jest przez centralną instalację wytwarzania próżni firmy Busch, a następnie dostarczana do wszystkich linii opakowaniowych, zanim nastąpi wprowadzenie strumienia gazu ochronnego do opakowania. Zastosowanie centralnego systemu wytwarzania próżni zapewniło firmie Prime Food maksymalny wzrost ekonomiczności i efektywności.

d momentu powstania firmy w 1999 roku w polskiej miejscowości Przechlewo, Prime Food specjalizuje się w produkcji wyrobów mięsnych oraz wędlin i jest obecnie jednym z największych polskich dostawców wyrobów z mięsa wieprzowego. Główne rynki zbytu to kraje europejskie i Stany Zjednoczone, gdzie wyroby firmy Prime Food dostarczane są do sieci supermarketów. Szeroka gama produktów obejmuje różne rodzaje wędlin wędzonych i gotowanych, szynki, bekon oraz świeże produkty mięsne, począwszy od mięsa mielonego poprzez mięso pieczeniowe, wyroby porcjowane i plasterkowane, aż po marynowane i przyprawiane gotowe zestawy mięsne na grilla. Od samego początku firma Prime Food kładła szcze-

zostaje stan równowagi zmodyfikowanej atmosfery, który ma ogromny wpływ na wzrost trwałości produktów oraz zachowanie ich koloru, konsystencji i świeżości przez cały okres przechowywania. Firma Prime Food zajmuje się procesem przetwarzania na wszystkich etapach, od uboju po wysyłkę gotowych produktów z zakładu w Przechlewie. Dziennie przeprowadzany jest ubój 1000 świń, wszystkie bez wyjątku pochodzą ze zlokalizowanej w pobliżu własnej hodowli trzody chlewnej Poldanor SA. W ten sposób już na etapie hodowli zwierząt firma może mieć wpływ na jakość mięsa. Zarówno Prime Food Sp. z o.o. jak również Poldanor SA należą do międzynarodowej grupy Axzon. Prime Food zatrudnia w zakładzie przetwórczym 900 pracowników w systemie zmianowym. Produkcja trwa 20 godzin dziennie, następnie odbywa się czyszczenie maszyn i instalacji przetwórczych. Proces pakowania przebiega w atmosferze modyfikowanej, łącznie na czterech liniach pakowania wyposażonych w maszyny pakujące typu Traysealer. Pierwotnie łopatkowe pompy próżniowe R 5 firmy Busch umieszczano pojedynczo bezpośrednio na kondygnacji nad daną maszyną. Dyrektor techniczny Prime Food, Tomasz Paciorek, mówi, że podjęto taką decyzję po to, aby ciepło odlotowe nie dostawało się do pomieszczeń, w których przebiegają procesy przetwarzania i pakowania. W 2015 roku firma Busch zaproponowała firmie Prime Food instalację centralnego systemu wytwarzania próżni do obsługi wszystkich czterech linii pakowania.

Specjalnością Prime Food są różnego rodzaju wyroby mięsne i wędliny

Oczekiwano przy tym następujących korzyści: - oszczędności energii, - absolutnej niezawodności systemu wytwarzania próżni, - możliwości przeprowadzania prac konserwacyjnych podczas pracy.

gólny nacisk na jakość produktów i higienę pracy. Od 2002 roku produkcja przebiega zgodnie z zasadami systemu HACCP. Produkty firmy Prime Food pakowane są w atmosferze modyfikowanej, która jest mieszaniną dwutlenku węgla i azotu. Dzięki temu w opakowaniu uzyskany

Ostatecznie Tomasz Paciorek zdecydował się na taki rodzaj instalacji próżniowej firmy Busch, który zamontowano na początku 2016 roku i od tego czasu jest eksploatowany przez 20 godzin dziennie, pięć lub sześć dni w tygodniu.

102

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Instalacja wytwarzania próżni firmy Busch służąca do wytwarzania próżni w opakowaniach przed napełnieniem ich gazem ochronnym

Pakowanie mięsa mielonego na maszynie do termoformowania

W skład instalacji wchodzą cztery próżniowe pompy łopatkowe R 5. Są one podłączone na stałe do zbiornika próżniowego, w którym utrzymywane jest stałe podciśnienie wynoszące 150 milibarów. Aby utrzymać podciśnienie na tym poziomie, wystarcza praca trzech z czterech pomp próżniowych. Jedna z pomp próżniowych spełnia więc wyłącznie funkcję stand-by. Nawet przy pełnym obciążeniu instalacji konieczna jest praca tylko trzech pomp próżniowych, a nie czterech, tak jak to było dotychczas, co skutkuje rocznie oszczędnością energii elektrycznej rzędu 3750 kWh. Istnieje możliwość sterowania instalacją próżniową w zależności od aktualnego zapotrzebowania, co pozwala na eksploatację tylko tylu łopatkowych pomp próżniowych R 5, ile jest w danej chwili rzeczywiście potrzebne. W codziennej praktyce pełne obciążenie instalacji należy raczej do sytuacji wyjątkowych, które pojawiają się tylko wtedy, gdy wszystkie cztery linie pakowania są wyposażone w możliwie jak największe narzędzia do pakowania i działają w tym samym czasie taktu. Z reguły pracują tylko dwie pompy próżniowe, przy czym często dla osiągnięcia podstawowego obciążenia wystarcza wyłącznie największa próżniowa pompa łopatkowa R 5 o wydajności zasysania 400 m3/h. W porównaniu ze zdecentralizowanym systemem wytwarzania próżni system centralny umożliwia oszczędność energii rzędu 83 000 kWh, co odpowiada zmniejszeniu zużycia energii o połowę. Próżniowe pompy łopatkowe R 5 firmy Busch są wyjątkowo wytrzymałe, dzięki czemu zarówno we wcześniejszym zdecentralizowanym systemie rozmieszczenia, jak i w nowej centrali próżniowej nigdy nie doszło do awarii pomp. Dzięki redundantnemu użyciu wszystkich czterech pomp próżniowych nawet w przypadku ewentualnej awarii jednej z pomp, nie doszłoby do żadnego zakłócenia funkcjonowania systemu. Dzięki podłączonemu zbiornikowi próżniowemu stale występuje podciśnienie o wartości 150 milibarów. Zapewnia to maksymalnie szybkie wytwarzanie próżni, a tym samym cykle z maksymalną liczbą taktów podczas procesu pakowania. Budowa centralnego systemu próżniowego umożliwia przeprowadzanie prac konserwacyjnych w czasie działania linii produkcyjnych. Pracownicy działu serwisu nie muszą wchodzić do stref zakładu wymagających szczególnego zachowania higieny przy produkcji żywności, lecz udają się do pomieszczenia technicznego na górnym piętrze, w którym umieszczono instalację. Podczas prac konserwacyjnych pojedyncze próżniowe pompy łopatkowe R 5 można wyłączyć i nie ma to wpływu na poziom próżni ani na siłę ssania. Wszystkie zastosowane pompy próżniowe są zaprojektowane w taki sposób, aby mogły zasysać tlen i bezpiecznie sprężać mieszaniny gazów, w których udział tlenu stanowi więcej niż 21 %. Przez komorę próżniową można do opakowań MAP wprowadzać również mieszaniny gazów, w których udział tlenu stanowi około 70 procent. Przy tak wysokim stężeniu tlenu mieszaniny gazów są wybuchowe. W standardowym

procesie pakowania wnętrze opakowania po wypełnieniu mieszanką gazów jest ponownie wentylowane, tak aby podczas kolejnego taktu pakowania pompy próżniowe odsysały tylko normalne powietrze, dzięki czemu nie zachodzi niebezpieczeństwo eksplozji. Jedynie w bardzo rzadkich przypadkach, takich jak uszkodzenie zaworu lub innych awarii, może dojść do sytuacji, w której mieszanina o większym udziale tlenu zostaje zassana i przedostaje się do pomp próżniowych. Dlatego jakość wykonania zastosowanych próżniowych pomp łopatkowych R 5 spełnia najwyższe standardy bezpieczeństwa, tak aby nawet zwiększone stężenie tlenu mogło zostać bezpiecznie odessane. Tomasz Paciorek, dyrektor techniczny, jest bardzo zadowolony z takiego rozwiązania. Kolejna korzyść z centralizacji systemu wytwarzania próżni pojawi się już w 2017 roku, kiedy zostanie uruchomiona piąta linia pakowania. Można będzie podłączyć ją do istniejącej centralnej instalacji wytwarzania próżni bez potrzeby rozbudowywania jej. Specjaliści w dziedzinie wytwarzania próżni z firmy Busch obliczyli już, że wydajność obecnej instalacji jest wystarczająca, aby zapewnić wytwarzanie próżni dla kolejnej linii pakowania. Będzie to miało wpływ na jeszcze większy wzrost oszczędności energii w stosunku do pierwotnej wydajności dostarczania próżni do maszyn pakujących przez pojedyncze pompy. n www.buschvacuum.com Porównanie zużycia energii Prime Food Zdecentralizowane wytwarzanie próżni Czas pracy / rok Zużycie prądu / rok Linie pakujące Pompa próżniowa Prąd znamionowy 20 godzin x 250 dni R 5 0400 C 11 kW 55.000 kW/h 1 2

R 5 0302 D

7,5 kW

20 godzin x 250 dni

37.500 kW/h

R 5 0302 D

7,5 kW

20 godzin x 250 dni

37.500 kW/h

R 5 0302 D

7,5 kW

20 godzin x 250 dni

Łączne zużycie prądu

37.500 kW/h 167.500 kW/h

Centralne wytwarzanie próżni Linie pakujące Pompa próżniowa Prąd znamionowy Czas pracy / rok Zużycie prądu / rok 15 godzin x 250 dni 41.250 kW/h R 5 0400 C 11 kW wszystkie R 5 0302 D

7,5 kW

18 godzin x 250 dni

33.750 kW/h

R 5 0302 D

7,5 kW

5 godzin x 250 dni

9.375 kW/h

R 5 0302 D

7,5 kW

Łączne zużycie prądu

84.375 kW/h

Porównanie zużycia energii Zużycie energii – zdecentralizowane wytwarzanie próżni

167.500 kW/h

Zużycie energii – centralne wytwarzanie próżni

84.375 kW/h

Oszczędność zużycia energii na rok

83.125 kW/h = 50%

103

• METALBUD NOWICKI – Nowoczesna technologia nastrzyku • WEINDICH – Najwyższa technologia nastrzykiwania w 29 igłach • FOMACO – IWC SYSTEM Inteligentna kontrola poziomu nastrzyku

NASTRZYKIWANIE T

Nr 4/2016

ZIMA

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

Jakość nastrzykiwania gwarantem bezpieczeństwa produkcji

Nastrzykiwanie mięsa – rodzaje urządzeń, dodatki funkcjonalne, nowe trendy 2

6 01

ZIM

TECHNOLOGIE NASTRZYKIWANIA

Mariusz S. Kubiak, Włodzimierz Dolata, Tomasz Borowy

Jakość nastrzykiwania gwarantem bezpieczeństwa produkcji W każdym zakładzie przetwórstwa mięsnego stosuje się proces peklowania. Jest to proces technologiczny polegający na działaniu składników solanki lub mieszanki peklującej na mięso. Surowiec mięsny poddaje się obróbce technologicznej w celu zabezpieczenia go przed rozwojem bakterii wywołujących zatrucie pokarmowe. Mięso jest produktem, które bez szybkiego przetworzenia nie nadaje się do spożycia, w tym celu stosowane jest chemiczne utrwalanie mięsa. Każdy zakład przetwórstwa mięsnego podejmuje działania, które mają na celu wytworzenie produktów o jak najlepszych walorach, a zainteresowanie wyrobami powodowało ponowny zakup przez konsumentów.

pracowanie najbardziej efektywnych metod utrwalania mięsa było i jest pierwszoplanowym zadaniem przemysłu mięsnego. Utrwalanie mięsa ma na celu utrzymanie przez dłuższy okres jego cech sensorycznych, wartości odżywczej, bezpieczeństwa zdrowotnego, a w konsekwencji dobrych cech jakościowych produktów mięsnych. Dobrana odpowiednio metoda utrwalania żywności oraz zapewnione wymagania higieniczne podczas produkcji, czy zastosowane właściwe opakowania stwarza możliwość uzyskania bezpiecznego i tym samym jakościowo przygotowanego produktu finalnego do przechowywania w dłuższym okresie czasu. Jedną z najbardziej znanych metod utrwalania mięsa jest metoda chemiczna, gdzie wykorzystuje się mieszankę peklosoli, w której niekiedy zawarte są również przyprawy. Wyróżnia się peklowanie suche, czyli wymieszanie wykrojonego mięsa z mieszanką peklującą, peklowanie mokre, peklowanie zalewowe solanką, nastrzykowe i kombinowane - połączenie peklowania suchego z peklowaniem zalewowym. Proces peklowania jest bardzo złożonym procesem obejmującym wiele wzajemnie powiązanych ze sobą relacji. Podstawowe funkcje peklowania to przede wszystkim nadanie mięsu i przetworom z niego wyprodukowanym, charakterystycznej różowoczerwonej barwy oraz zabezpieczenie trwałości barwy. Kolejną ważną funkcją utrwalenia przez peklowanie jest uzyskanie odpowiednich cech smakowo-zapa106

chowych charakterystycznych dla wyrobów oraz utrwalenie poprzez wykorzystanie właściwości bakteriostatycznych związków chemicznych użytych do peklowania. Z punktu widzenia produkcji i przetwórstwa żywności nie należy zapomnieć o zwiększenie wydajności gotowego produktu. Zatem peklowanie wpływa uszlachetniająco, nadaje specyficzny smak, zapach i trwałą barwę oraz ma działanie utrwalające. Podczas peklowania zachodzą zmiany spowodowane składnikami peklującymi. Surowiec poddany nastrzykowi pozostawia się do dalszych przemian biochemicznych białek, tłuszczów, innych związków celem nadania odpowiednich walorów teksturotwórczych, smakowo-zapachowych oraz nadania odpowiedniej barwy. Wynikiem działania tych składników są zmiany fizykochemiczne, tj. zwiększenie zawartości soli, zmiana zawartości wody, przyrost lub ubytek masy. Każdy ze składników działa na mięso indywidualnie, sama sól zmienia naturalny barwnik mięsa na związek o szarym zabarwieniu, lecz w połączeniu z saletrą uzyskuje się pożądaną żywoczerwoną barwę mięsa. Wchłanianie przez mięso solanki powoduje zmianę jego objętości, a także zmianę struktury mięsa wskutek pęcznienia. W wyniku działania solanki następuje przejście z mięsa do roztworu wielu składników, tj. białko, związki mineralne, oraz wody, a także wchłanianie przez mięso substancji zawartych w solance. Włókna poprzeczne zostają zachowane, natomiast układają się ściśle obok siebie. Ilość soli, jaka może być wchłonięta przez

TECHNOLOGIE NASTRZYKIWANIA

emulsją. Takie rozwiązania gwarantują otrzymanie produktów o właściwościach technologicznych niemożliwych do osiągnięcia konwencjonalną metodą nastrzyku. Zaletą nastrzyku „mięsa mięsem” jest poprawienie właściwości sensorycznych (kruchości i smaku) oraz wizualnych (wybarwienia mięśni, konsystencji, wiązania wody) wyrobów gotowych. Konstrukcje urządzeń oraz elementów mających bezpośredni kontakt z surowcem – igły – pozwala na uzyskanie większej precyzji procesu i wydajności wyrobu oraz równomierne rozprowadzenie mieszaniny w tkance mięśniowej przy minimalnych śladach igieł na produktach ze skórą. Budowa nastrzykiwarek im jest prostsza i łatwa w demontażu tym bardziej pozwala utrzymać urządzenie w idealnym stanie sanitarnohigienicznym, co ma kluczowy wpływ na jakość i bezpieczeństwo gotowego produktu. Zatem fundamentalne znaczenie dla skutecznego zapobiegania zagrożeniom zdrowotnym żywności ma odpowiednio przeprowadzony proces mycia i dezynfekcji. System zamknięty mycia i dezynfekcji nastrzykiwarek gwarantuje przede wszystkim bezpieczeństwo zarówno samego korzystania przy kolejnych produkcjach, jak i bezpieczeństwo zdrowotne żywności poddanej nastrzykowi. Wykorzystanie tego typu urządzeń w linii produkcyjnych pozwala na osiągnięcie wysokiej powtarzalności jakości produkowanych wyrobów z optymalnym zachowaniem rygorów higieniczno-technologicznych. Różnorodność konstrukcji oraz forma podawania solanki determinuje rodzaj surowca jaki ma być poddany nastrzykowi. Współczesna technologia oraz badania naukowe, konstruktorskie pozwalają na kolejne rozwiązania kierowane do przetwórstwa spożywczego gdzie proces peklowania jest znaczącym etapem produkcji, dzięki któremu uzyskuje się wysoką jakość produktu. n

mięso, zależy od zawartości w nim wody. W zależności od stanu mięsa przed peklowaniem, temperatury mięsa, temperatury solanki i powietrza w peklowni, czasu oraz zastosowanej techniki, zależy szybkość przenikania i pozostawienia w mięsie soli. Niekiedy do solanek dodaje się cukier, którego działanie polega na złagodzeniu słoności peklowanych produktów mięsnych. Cukier działa również na azotyn w substancjach peklujących, chroni go przed utlenianiem, wpływając na lepsze zachowanie prawidłowej barwy mięsa. Mięso peklowane posiada także charakterystyczny aromat, który powstaje na skutek współdziałania różnych składników mięsa z azotanem (III). Gorzki i ostry smak mięsa jest wówczas, gdy saletra zostanie przedawkowana w solance. Przedawkowanie saletry powoduje także ciemne zabarwienie produktu, łykowatość włókien oraz gąbczastą strukturę powierzchni mięsa. Za jakość nastrzykiwania odpowiadają między innymi techniczne i technologiczne warunki peklowania, tzn. nastrzyku solanką peklującą, i procesu masowania tzw. uplastycznienia surowca. Mają one istotny i zasadniczy wpływ na kierunek zmian zachodzących w mikrostrukturze mięsa, co przekłada się na jakość gotowego wyrobu oraz bezpieczeństwo produkcji. Oferta rynku polskiego, jak i zagranicznego charakteryzuje się szeroką gamą nowoczesnych nastrzykiwarek do mięsa posiadających wiele zalet konstrukcyjnych. Wybór nastrzykiwarki uzależniony jest przede wszystkim od tego jaki surowiec ma być poddany procesowi peklowania poprzez nastrzyk. Nową jakość nastrzyku umożliwiają specjalistyczne linie o innowacyjnych rozwiązaniach pozwalających na użycie tłuszczu i mięsa niższych klas do przygotowania emulsji. Dzięki nowoczesnym urządzeniom do nastrzykiwania uzyskać można wysokiej jakości produkty, które są nastrzykiwane wspomnianą R

107

TECHNOLOGIE NASTRZYKIWANIA

Nowoczesna technologia nastrzyku Właściwy dobór surowca oraz zastosowanie nowoczesnej technologii nastrzyku gwarantują uzyskanie optymalnej wydajności produkcyjnej nastrzykiwanych mięs, przy równoczesnym zachowaniu wysokiej jakości produktów. Firma Metalbud NOWICKI oferuje najnowocześniejszą generację nastrzykiwarek, również do nastrzyku w technologii „mięso w mięso”, jak i kompletne, w pełni zautomatyzowane linie produkcyjne dla działów peklowania. Nastrzykiwarki przemysłowe serii SAS Metalbud NOWICKI charakteryzują się specjalną konstrukcją głowic i igieł pozwalającą na nastrzyk w dowolnym zakresie wszystkimi rodzajami solanek, zarówno zawierającymi rozpuszczalne w wodzie składniki, jak i takie o dużej zawartości składników tworzących zawiesiny jak skrobia, białko kolagenowe, błonniki. Zastosowane nowoczesne rozwiązania w konstrukcji nastrzykiwarek gwarantują najwyższą jakość i precyzję nastrzyku. Ponadto nastrzykiwarki Metalbud NOWICKI serii SAS zapewniają równomierny rozkład solanki w produkcie, optymalne dopasowanie receptur nastrzyku do wymogów surowca i elastyczność w dostosowaniu maszyny do różnych warunków produkcji. Za pomocą łatwego w obsłudze sterowania poprzez panel dotykowy można dowolnie ustawić wszystkie parametry procesu wpływające na produkt i zapamiętać je w recepturach nastrzykiwania. Nastrzykiwarki MHM

zależności od wymagań i potrzeb klienta oferta Metalbud NOWICKI obejmuje szeroką gamę nastrzykiwarek do mięsa, począwszy od nastrzykiwarki MHM-21, wyposażonej w dwadzieścia jeden igieł, aż po MH-1480 SAS z ilością igieł 1480 szt. Nastrzykiwarki z rodziny SAS są przeznaczone do realizacji najbardziej skomplikowanych procesów nastrzyku tj.: - mięso i elementy mięsa czerwonego z kością i bez kości; - elementy drobiowe z kością i bez kości; - mięso kulinarne białe i czerwone; - ryby i filety rybne. 108

Nastrzykiwarka serii SAS

TECHNOLOGIE NASTRZYKIWANIA

Optymalizację procesu sterowania nastrzykiwarką gwarantuje system SAS, który zapewnia następujące korzyści: • wysoka powtarzalność operacji technologicznych; • małe odchylenie poziomu nastrzyku od 0,5 do 2%; • ograniczenie ilości wolnej solanki do 5%; • duża wydajność produkcyjna w kg/h; • nastrzyk warstwy surowca o różnej grubości bez wyciskania solanki; • możliwość zaprogramowania momentu nastrzyku, tj. określenie warstwy surowca; która będzie nastrzyknięta; • nowatorski system wymiany głowicy igłowej w nastrzykiwarce umożliwia szybką i sprawną wymianę igieł; • napęd transportera zsynchronizowany z napędem głowicy nastrzykującej umożliwia osiągnięcie wielu kombinacji siatek nakłuć, uniemożliwiających nakłucie igieł dwa razy w tym samym miejscu co ma miejsce w przypadku nastrzykiwarek wielogłowicowych niewyposażonych w system SAS; • optymalne rozmieszczenie igieł dla lepszej dokładności nastrzyku co pozwala osiągnąć wysoki poziom nastrzyku, przy stosunkowo niskim ciśnieniu solanki bez rozrywania struktury nastrzykiwanego mięśnia. Względy organizacyjne oraz ekonomiczne powodują, że producenci żywności dążą do jak największej automatyzacji procesu produkcji. Odpowiedzią na takie zainteresowanie są kompletne automatyczne linie do nastrzyku i masowania firmy Metalbud NOWICKI. Automatyczne, specjalistyczne linie peklownicze, w skład których wchodzą nastrzykiwarki z rodziny SAS oraz masownice typoszeregu MAH należą do najbardziej innowacyjnych rozwiązań w branży mięsnej. Zalety stosowania automatycznych linii produkcyjnych: - skrócenie czasu załadunku i rozładunku masownic, - poprawa jakości mikrobiologicznej i trwałości wyrobów, - wzrost rentowności produkcji, - specjalny układ myjący pozwala na utrzymanie wysokich standardów higienicznych linii załadowczych i wyładowczych, - zastosowanie intuicyjnego touch-panela umożliwia obsłudze kontrolę bieżących parametrów pracy urządzeń w linii,

- pełna kontrola nad ilością przetwarzanego surowca oraz końcową wydajnością linii poprzez zintegrowany system ważenia, - możliwość prostego demontażu każdego elementu linii w celu zapewnienia obsłudze łatwości mycia wszystkich maszyn i komponentów linii (także transportery, załadunki itp.); - zastosowanie kolumnowego systemu chłodzenia w nastrzykiwarce umożliwia utrzymanie stałej, niskiej temperatury solanki, co ma istotny wpływ na powtarzalność nastrzyku, jak i na jakość mikrobiologiczną gotowych wyrobów. Także masownice mogą być wyposażone we własny system chłodzenia. Bardzo ciekawym rozwiązaniem z punktu widzenia producenta żywności, ale również i konsumenta, który poszukuje wyrobów z jak najmniejszą ilością dodatków funkcjonalnych, są przemysłowe linie do nastrzyku mięsa mięsem – linie ”MM”. Linia „MM” przeznaczona jest do nastrzyku emulsją mięsną mięśni i elementów mięsnych. Stanowi ona zintegrowany, w pełni zautomatyzowany system począwszy od przygotowywania emulsji mięsnej, jej magazynowania, wprowadzenia do mięśni oraz rozdrobnienia emulsji powrotnej i jej powrót do układu nastrzyku. Linia mięsa-mięsem daje możliwości poprawy jakości wyrobów produkowanych przy żądanym poziomie nastrzyku, zwiększenie rentowności produkcji oraz podniesienie mięsności wyrobu gotowego przy zachowaniu wysokich standardów jakościowych. Bardzo wysokie standardy wykonania maszyn, najwyższa jakość użytych materiałów i podzespołów, szczegółowa kontrola jakości i nowoczesna technologia produkcji nastrzykiwarek, pozwalają tworzyć rozwiązania spełniające oczekiwania techniczne i technologiczne najbardziej wymagających klientów z branży przetwórstwa mięsa. Wszystko to sprawia, że firma Metalbud NOWICKI wyznacza nowe standardy i kierunki rozwoju technologii nastrzyku i peklowania mięsa na świecie. n

Automatyczna linia do produkcji szynek i boczków 109

TECHNOLOGIE NASTRZYKIWANIA

Nie zapomnij o prenumeracie na 2017 rok prenumerata @womat-media.pl Najwyższa technologia nastrzykiwania w 29 igłach - RÜHLE IR 29 Urządzenie IR 29 marki Rühle zostało zaprojektowane według współczesnych standardów, nie rezygnując przy tym ze sprawdzonych rozwiązań. Efektem jest bardzo dokładna, niezwykle skuteczna i wysokowydajna maszyna wyposażona w 29 igieł do nastrzyków. Uniwersalna pompa odśrodkowa Zamontowana pompa odśrodkowa pracuje przy niskiej pulsacji i jest zabezpieczona przed zjawiskiem samozassania oraz pracy na sucho, przy czym odprowadza wodę do ostatniej kropli. Geometria pompy umożliwia szybkie ssanie, co umożliwia usunięcie powietrza, tym samym poprawiając jakość solanki. Od pierwszego nastrzyku urządzenie osiąga ciśnienie w igłach w zakresie 0,3 do 4,2 bara, dzięki czemu można osiągnąć dokładność wielkości nastrzyku od 3 do 70 procent. Większa higiena Każda część została zaprojektowana z myślą o błyskawicznym czyszczeniu. Nie występują żadne trudno dostępne narożniki. Po każdym użyciu i czyszczeniu igły są całkowicie udrażniane. Urządzenie może być czyszczone lub osuszane w każdej chwili. Kontrola pojedynczych igieł Gdy tylko igła zetknie się z powierzchnią mięsa, solanka zostaje natychmiastowo uwalniana. Będzie jednostajnie penetrować tkanki, aż do spodniego kawałka mięsa, zapewniając równomierne rozprowadzenie. Jeśli Model

RÜHLE IR 29

wydajność

3000 kg/h

głębokość nastrzyku 40 mm wymiary

1885×1020×9000 mm

waga

273 kg

szerokość taśmy

345 mm

wysokość wlotu

280 mm

Moc /zasilanie

6,1 kW / 16 A / 400 V

110

na drodze igły pojawi się kość, kontakt z nią spowoduje odcięcie dopływu, co zapobiega nagromadzaniu się dużej ilości solanki w jednym miejscu. Równomierność mieszania Solanka mieszana jest bezpośrednio w smoku ssawnym. Wszystkie dodatki są równomiernie wymieszane z wodą i rozpuszczane, dzięki czemu uzyskuje się jednorodny nastrzyk w całym kawałku mięsa. Kruszenie mięsa Tanderyzator umiejscowiony za igłami delikatnie nacina kawałki mięsa. System podwieszenia ostrzy umożliwia obróbkę kawałków mięsa także z kośćmi. Podczas procesu cięcia aktywowane są aktomiozyny, które sprawiają, że mięso jest bardziej kruche i delikatniejsze. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

TECHNOLOGIE NASTRZYKIWANIA

Agnieszka Frala AWF Poznań, Zakład Żywności i Żywienia

Nastrzykiwanie mięsa – rodzaje urządzeń, dodatki funkcjonalne, nowe trendy Nastrzykiwanie solanką to operacja technologiczna, która jest stosowana w procesie peklowania mięsa. Celem nastrzykiwania jest wprowadzenie solanki peklującej do odkostnionego mięsa przerobowego oraz do elementów rozbioru zasadniczego i uzupełniającego. Najważniejszym kryterium procesu nastrzykiwania jest równomierność i wielkość nastrzyku. Parametry te mają wpływ na jakość produktu gotowego a w szczególności na jego wyróżniki sensoryczne. Równomierne rozmieszczenie solanki w nastrzykiwanym surowcu zapobiega powstawaniu wad jakościowych produktu gotowego m.in. niekorzystnie zróżnicowanych: słoności, barwy, smaku oraz konsystencji.

praktyce przemysłowej stosowane są nastrzykiwarki o zróżnicowanej budowie i różnym przeznaczeniu. Przykładowo ze względu na liczbę głowic urządzenia do nastrzyku dzielimy na: jedno-, dwu- i trójgłowicowe. Głowice mogą być wyposażone w różną liczbę igieł. Ze względu na system sterowania igłami podczas nastrzyku urządzenia dzielimy na: • nastrzykujące w sposób ciągły, w których solanka wypływa z igieł w momencie włączenia pompy i/lub otwarcia centralnego zaworu zaopatrującego wszystkie igły w solankę, • wyposażone w sterowanie blokami igieł, w których kilkanaście igieł zasilanych jest przez jeden zawór. Gdy igły wkłuwają się w mięso, łączący je przez przewody zawór jest otwierany przez „dociskacz mięsa”, • wyposażone w sterowanie pojedynczymi igłami, w których każda igła ma swój zawór, a solanka podawana jest tylko tymi igłami, które są wbite w mięso. Rozmieszczenie solanki jest uwarunkowane odstępem między igłami. Powinien on być równy i nie większy niż 20 mm. Głębokość penetracji igieł musi być regulowana tak, żeby uniemożliwić ich kontakt z taśmą przenośnika. Wielkość nastrzyku regulowana jest przez odpowiednie ustawienie parametrów pracy urządzenia. Wpływa na nią szybkość przesuwu taśmy, ciśnienie wstrzykiwanej solanki oraz częstotliwość penetracji igieł [Dolata, 2011]. W przemyśle stosuje się nastrzykiwarki nisko- i wysokociśnieniowe. Te pierwsze wyposażone są w pompy o działaniu ciągłym. Solanka podawana jest pod zmiennym ciśnieniem (najczęściej 0,1 do 0,3 MPa). Ten typ

nastrzykiwarek może być wykorzystywany do nastrzyku surowca o większej zawartości tłuszczu. Inaczej działają nastrzykiwarki wysokociśnieniowe (rozpyłowe). W tym przypadku nastrzyk (pod ciśnieniem 0,6 do 0,8 MPa) następuje dopiero, gdy igły osiągną najgłębszy punkt wkłucia w surowiec. Zaletą nastrzykiwarek wysokociśnieniowych jest to, że nie uszkadzają struktury histologicznej mięsa oraz równomiernie rozprowadzają solankę co powoduje szybsze jej wniknięcie w głąb mięsa i skrócenie czasu masowania [Dolata, 2011]. Producenci żywności, kierując się potrzebami oraz względami organizacyjnymi bądź ekonomicznymi mogą wybierać wśród szerokiej gamy nowoczesnych nastrzykiwarek do mięsa. Zarówno rynek polski jak i zagraniczny oferuje urządzenia posiadający wiele zalet konstrukcyjnych. Przykładowo, podczas nastrzyku mięśni wykorzystywanych do produkcji wędzonek należy wybrać nastrzykiwarkę, która umożliwi wprowadzenie solanki w taki sposób, aby włókna mięśniowe nie były porozrywane a ilość nastrzykniętej solanki była zadowalająca dla producenta. Mięśnie wykorzystywane do produkcji wędzonek są różne. Mogą być mięśniami miękkimi, mięśniami przerośniętymi tkanką tłuszczową, jak również mięśniami twardymi wymagającymi zastosowania większego ciśnienia wstrzykiwanej solanki oraz dłuższego czasu wstrzykiwania. Dlatego też, w zależności od rodzaju surowca, musimy dobrać właściwe wartości ciśnienia solanki, ilości taktów głowic oraz prędkości przesuwu taśmy przenośnika. Nowoczesne linie oferowane na rynku posiadają pełną płynną regulację wszystkich parametrów nastrzyku. Urządzenia te są przygotowane do realizacji bardzo precyzyjnych procesów z dużą powtarzalnością. Umożliwiają 111

TECHNOLOGIE NASTRZYKIWANIA

doskonale rozprowadzana w produktach a zastosowane w emulsji mięso, przy odpowiednim procesie technologicznym, wpływa na poprawienie właściwości sensorycznych (kruchości i smaku) oraz wizualnych (wybarwienia mięśni, konsystencji, wiązania wody) wyrobów gotowych, przyczyniając się do poprawienia efektów ekonomicznych produkcji. Na zwiększenie ekonomiczności produkcji wpływają również następujące czynniki: • Linia MM umożliwia sporządzenie emulsji z tłuszczu i mięsa niższych klas oraz nastrzyk mięsa z wadą PSE, co znacząco obniża koszty produkcji. • Zastosowany system chłodzenia w zespole przygotowania emulsji oraz zespole nastrzykującym eliminuje ryzyko biologiczne oraz poprawia wiązanie emulsji w produkcie, a tym samym rentowność. • Zwiększone wiązanie wody dzięki silniejszej aktywacji białek mięśniowych w emulsji redukuje ubytki w czasie procesu technologicznego. • Czasy masowania i obróbki termicznej są znacząco skrócone. • Redukcja ilości dodatków funkcjonalnych w emulsji zmniejsza koszt wyrobu gotowego, poprawia jego właściwości organoleptyczne i odżywcze. • Linia MM umożliwia wyprodukowanie wyrobu z tak zwaną „czystą etykietą” czyli bez „E”, które są coraz bardziej poszukiwane przez konsumentów [www.metalbud.com/pl].

szeroki zakres wysokości nastrzyku, od 5% (np. mięso kulinarne, tuszki i elementy drobiowe) do ponad 100%. Ponadto urządzenia te posiadają bardzo gęste rozmieszczenie igieł, co zapewnia precyzyjne rozmieszczenie solanki i pozostawia minimalne ślady igieł na produktach. Dodatkowo nastrzykiwarki mogą być wyposażone w tenderyzujące nożyki, które nacinając omięsną, ułatwiają wnikanie solanki do tkanki mięśniowej, co ułatwia związanie większej ilości solanki oraz poprawia kruchość gotowego produktu.

Linie „MM” czyli linie do nastrzyku solanką z udziałem w jej składzie homogennie rozdrobnionego mięsa (tzw. nastrzyk mięsa mięsem). Przemysłowe linie MM są bardzo ciekawym rozwiązaniem z punktu widzenia producenta żywności. Linia do nastrzyku mięsa mięsem należy do najbardziej innowacyjnych rozwiązań w branży mięsnej. Zastosowane w linii urządzenia pozwalają na użycie tłuszczu i mięsa niższych klas do przygotowania emulsji. Linia do nastrzyku mięsa mięsem cechuje się prostą i kompaktową konstrukcją, która pozwala na osiągnięcie najlepszych rezultatów technologicznych. Linia MM zbudowana jest z zespołu przygotowania solanki, homogenizatora, zbiornika do magazynowania i schładzania emulsji, nastrzykiwarki oraz urządzenia do rozdrabniania. Opracowane systemy wstępnego przygotowania oraz rozdrabniania pozwalają na uzyskanie emulsji o najwyższej jakości natomiast specjalna konstrukcja nastrzykiwarki umożliwia najwyższy poziom i powtarzalność nastrzyku. Dzięki udoskonalonej technologii zastosowanej w liniach do nastrzyku mięsa mięsem producent żywności ma zagwarantowane otrzymanie produktów o właściwościach technologicznych niemożliwych do osiągnięcia konwencjonalną metodą nastrzyku. Ponadto przygotowana emulsja jest R

112

Nastrzyk bezigłowy

W nastrzykiwaniu bezigłowym stosuje się dysze, które są specjalnie ukształtowane i dobrane do rodzaju oraz budowy surowca. W trakcie nastrzyku uformowany przez dyszę strumień solanki zostaje wprowadzony bezpośrednio do surowca. W istniejących systemach dysze mają bezpośredni kontakt z tkanką mięsa. Istnieją jednak rozwiązania, w których dysza nie styka się bezpośrednio z surowcem. Gwarantuje to czystość mikrobiologiczną procesu. Nastrzyk bezigłowy umożliwia rozmieszczenie solanki w tkance

TECHNOLOGIE NASTRZYKIWANIA

• kwas cytrynowy (E330) – przyspiesza peklowanie poprzez obniżenie pH; • glukono-delta-lakton (lakton kwasu glukonowego, E575) – substancja zakwaszająca, poprzez obniżenie pH hamuje namnażanie niepożądanej mikroflory oraz wpływa na właściwości reologiczne produktu; • cukry - składnik łagodzący smak słony (w peklowaniu z użyciem azotynu), substrat w procesie fermentacji, pożywka dla mikroflory redukującej azotan do azotynu [Dolata, 2011]. Solanki do nastrzyku są przygotowywane w tzw. stacjach przygotowywania solanek. Urządzenia te zbudowane są z leja zasypowego, mieszalnika składników z wodą, pompy solanki, zbiornika do schładzania i przechowywania solanki oraz sterownika pracy mieszalnika. Ponadto nowoczesne stacje posiadają potrójny system mieszania solanki, samoczynny pobór składników suchych oraz pompę odśrodkową przepompowującą gotową solankę do zbiornika lub bezpośrednio do nastrzykiwarki. Solankę przygotowuje się zachowując odpowiednią kolejność dodawania składników. Przykładowo do wody w pierwszej kolejności dodaje się fosforany, a po ich całkowitym rozpuszczeniu mieszankę peklującą oraz inne składniki (cukier, glutaminian sodu, hydrolizat białkowy, aromaty). Następnie solanka jest schładzana. Azotan sodu (lub potasu) dodawany jest do solanki schłodzonej przy intensywnym mieszaniu. Przy zastosowaniu hydrolizatów białkowych wskazane jest wymieszanie ich na sucho z nośnikami (sól lub cukier) natomiast askorbinian sodu dodawany jest do solanki tuż przed nastrzykiem [Dolata, 2011]. Podsumowując, zarówno firmy produkujące dodatki funkcjonalne jak i firmy produkujące urządzenia dla przemysłu mięsnego oferują producentom żywności szeroką gamę produktów. Obecnie nastrzykiwarki bądź linie do nastrzyku znajdują się w każdym zakładzie mięsnym. Dzięki ich różnorodności producent może dobrać urządzenie spełniające nie tylko wymagania technologiczne, ale także poprawiające efektywność procesu a tym samym wpływające na rentowność. n

mięśniowej dokładnie tak, jak w przypadku typowych technologii. Ponadto dysze stosowane przy nastrzyku bezigłowym umożliwiają zastosowanie bardzo lepkich solanek [Starek, 2014].

Dodatki funkcjonalne

Dodatki funkcjonalne stosuje się głównie w celu zapewnienia odpowiedniej jakości, trwałości i bezpieczeństwa zdrowotnego produktów. Dodatki mają również zapobiegać niekorzystnym zmianom jakościowym zachodzącym podczas przechowywania żywności oraz zagwarantować wyrównaną i powtarzalną jakość produktu. Korzyścią dla zakładu jest to, że zastosowanie odpowiednich dodatków funkcjonalnych usprawnia proces produkcyjny, zwiększa efektywność produkcji oraz umożliwia wytwarzanie nowych produktów atrakcyjnych pod względem żywieniowym (np. o zmniejszonej zawartości tłuszczu). Spośród szerokiej gamy związków chemicznych wykorzystywanych w procesie peklowania mięsa najczęściej stosuje się: • azotyn sodu (E250) – mimo zastrzeżeń zdrowotnych jest niezastąpioną substancją peklującą, która oprócz nadania wyrobom mięsnym charakterystycznej barwy jednocześnie zapobiega rozwojowi drobnoustrojów (w szczególności Clostridium botulinum); • azotan potasu (E252) – współdziała w kształtowaniu barwy oraz utrwaleniu przetworów mięsnych, działa dopiero po mikrobiologiczno-enzymatycznym przekształceniu do azotynu, stosowany tylko przy produkcji przetworów niepoddawanych obróbce cieplnej; • askorbinian sodu (E301) / izoaskorbinian sodu (E316) – przyspieszają peklowanie w mniejszym stopniu niż kwas askorbinowy, powodują bardzo wolny rozkład azotynu do tlenku azotu, przyczyniają się do zmniejszenia pozostałości azotynu i ilości nitrozoamin powstających w gotowym produkcie; R

113

Świeżość + Jakość = Mieszanki Freshline®

Zoptymalizuj swój proces przetwórstwa ryb z Air Products Stosowanie mieszanek gazów do pakowania

Nasze gazy dostarczamy w butlach, wiązkach

Freshline® wydłuża okres przydatności

oraz w małych lub większych zbiornikach,

do spożycia ryb i owoców morza niemal

w zależności od potrzeb Klienta.

trzykrotnie.

Skontaktuj się z naszymi specjalistami -

Oferujemy:

tel. 0801 081 122 lub email

- gotowe mieszanki, jak i czyste gazy,

infopl@airproducts.com - i zapytaj o szczegóły

- dobór mieszaniny gazowej do konkretnego

naszej oferty dla przemysłu rybnego.

produktu, - technologie i gazy ciekłe do mrożenia.

tell me more

airproducts.com.pl/food airproducts.com.pl/MAP_selector © Air Products and Chemicals, Inc., 2015 (38749)

Jesteśmy po to, aby pomóc naszym Klientom osiągnąć sukces.

• WOFIL – Mobilny system dezynfekcji ozonem • POLFISH – Międzynarodowe Targi Przetwórstwa i Produktów Rybnych 2017 • WEINDICH – Kompleksowa obsługa zakładów przetwórstwa rybnego

R Y B N E T

Nr 4/2016

ZIMA

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

Ryby – podział, charakterystyka, wartość odżywcza oraz znaczenie kulinarne

Karp i jego smak „tradycji” na wigilii

Dezynfekcja ozonem w hodowli i przetwórstwie ryb 2

6 01

ZIM

RYBY

Mariusz S. Kubiak

Karp i jego smak

„tradycji” na wigilii Karpie to jedne z najpopularniejszych ryb łowionych w naszych polskich wodach w wielu regionach. Wprawdzie, jako pierwsi na kilka stuleci przed narodzinami Chrystusa „udomowili” te ryby Chińczycy, ale także europejska wersja dzikiego karpia świetnie przyjęła się w klasztornych stawach hodowlanych w południowej Europie.

redniowieczny kalendarz liturgiczny przewidywał tak wiele dni postnych, że nie dało się tego wypełnić brukwią czy kaszą, co powodowało wprowadzane do menu ogonów bobrów ze względu na sytość. W owym czasie uznawane desperacko przez duchowieństwo za „rybią część” zwierzęcia, były potrawą niezasługującą na określenie jej słowem „jadalna”. W Polsce karpie pojawiły się ok. XIII wieku i szybko zyskały uznanie, jako ryby smaczne i łatwe w hodowli głównie za sprawą mnichów – cystersów z Milicza, którzy stali się mistrzami w rybackim fachu i wprowadzili karpie do repertuaru dań postnych. Cystersi spod Milicza stawiając na postne mięso karpia, założyli pierwsze w Polsce stawy hodowlane. Pod koniec XIII w., za przychylnością księcia cieszyńskiego

116

Mieszka, hodowlą karpia zajęto się też w położonym nad Skawą Zatorze, na pograniczu Księstwa Opolskiego i dzielnicy krakowskiej. Z czasem, w złotym wieku Rzeczpospolita słynęła już z pokaźnej liczby stawów (więcej w ówczesnej Europie mieli tylko Czesi) i wysokiego poziomu gospodarki rybnej. Karp bezpowrotnie stracił na znaczeniu kiedy nastąpiły XVII-wieczne konflikty zbrojne, dzięki którym stawy zamierały z powodu spuszczania wody i wybierania ryb do wyżywienia żołnierzy. Trzeba było ponad stu lat, żeby opuszczone stawy znów się zarybiły. Karp jest rybą, która jest łatwa w hodowli a hodowle tego gatunku ryby można prowadzić praktycznie wszędzie. Ich dostępność może wyprzedzać święta i o wiele szybciej wyławiać we wcześniejszym okresie. Adaptacja karpia do nowych warunków jest szybka. Karp to ryba, która jest bardzo wytrzymała na zmianę warunków hodowlanych. Karp jest tak odporny, hodowcy często trzymają go w brudnej wodzie, pełnej różnego rodzaju zanieczyszczeń, w tym głównie rybich odchodów, w mule. W ten sposób karp nabiera odpowiedniego smaku, kojarzącego się z „przyrodą”. W warunkach hodowlanych karpie mogą być skarmiane ziarnem pszenicy lub w naturalny sposób, jak również różnego rodzaju premiksami przygotowanymi w formie granulatów. Ich okres wzrostu do formy konsumpcyjnej to 2-3 lata, kiedy karp nabiera odpowiednich mięśni i otłuszczenia, dzięki któremu mięso jest charakterystyczne pod względem sensorycznym. W swojej budowie odróżnia się od pozostałych gatunków ryb. Odważnie jest nazywany „królem” ryb karpiowatych. W swojej dostojnej budowie posiada mocny tułów o płaskiej stronie brzusznej, długą płetwę grzbietową, a cechą charakterystyczną są także 4 wąsiki – 2 małe, na górnej wardze i 2 większe w kącikach pyska. W historii kuchni polskiej ryba zajmowała znaczące miejsce i spożywana była przeważnie w dni postne. Popularność karpi by, zyskała na stołach jako postna potrawa i była znacząca w porównaniu z innymi rybami.

RYBY

Niewątpliwe zasługi w tym zakresie popularności ma powojenny minister przemysłu Hilary Minc, prowadzący w 1947 r. morderczą w gospodarczych skutkach bitwę o handel. Inicjując wprowadzanie gospodarki planowej w życie społeczeństwa, przypomniał sobie o karpiu znanym mu z rodzinnego domu. Podjęto masowy sposób hodowli, który sprzyjał zaprzęgnięciu ryby w komunistyczną machinę, a do osiągnięcia satysfakcjonujących wyników niepotrzebna była zniszczona wojną flota rybacka. Karp zyskał swój blask i stał się ważnym orężem politycznym. Nastąpiło zapewnienie stałych dostaw do sklepów „Centrali Rybnej”, które okazało się jednak w praktyce nierealne, wymyślono więc hasło: „Karp na każdym wigilijnym stole w Polsce”, bo uszczęśliwić obywateli raz w roku było zdecydowanie łatwiej niż na co dzień. Obywatele komunistycznego systemu z braku jakichkolwiek rybnych perspektyw cieszyli się z możliwości zakupienia ryby przed świętami, a tym bardziej z premii w naturze w zakładach pracy. Dzięki temu też wzięła się kolejna „tradycja” przynoszenia do domu żywej ryby, innej po prostu nie było. Karp królował i panował w każdej domowej łazience przebywając w zaciszu wanny wypełnionej wodą i oczekując na dzień sądu – gościnności stołów wigilijnych. Dawniej nie było popularnych i dostosowanych w odpowiedni sposób możliwości transportu ryb znad morza na duże odległości. Wyjątkiem był solony śledź, który w Polsce od zawsze gościł na stołach przy różnych okolicznościach, z racji połowów, ale również możliwości utrwalenia na czas transportu i przetwarzania. Wystarczyło kilka dekad i dziś większość Polaków nie wyobraża sobie Wigilii bez karpia, ponieważ Polska tradycja od dawna wymagała obecności charakterystycznej ryby na wigilijnym stole ze względu na organoleptyczne doznania podczas spożywania mięsa (tkanki mięśniowej) oraz na symbolikę – łuska w portfelu oraz dobrobyt na kolejny czas. Karpie świetnie wpasowały się w polską tradycję wigilijną, w której od średniowiecza obowiązuje postne menu. W polskiej powojennej rzeczywistości karp był najtańszą i najłatwiej dostępną rybą, a wówczas o żywność było bardzo trudno. Działacz i ekonomista Hilary Minc (1905-1974) w Polsce komunistycznej najwidoczniej nie zdawał sobie sprawy z efektów, jakie miałoby przynieść głoszone przez niego w latach 1949-1952 hasło „karp na każdym wigilijnym stole”. Zatem karp na wigilijnym stole nie jest bowiem efektem pradawnej polskiej tradycji, lecz wyłącznie skutkiem powojennej komunistycznej propagandy. Karpia promowano, ponieważ był on jedynym wówczas wyborem na wigilijny stół, jeśli chodzi o ryby a jego dostępność w różnych regionach była bardzo znacząca nie tylko ze względu na hodowlę naturalną, ale i z powodu na to, że była i jest to ryba niedroga. Masowa hodowla karpia wpisywała się dobitnie w estetykę polskiego socjalizmu lat powojennych. Tuż po wojnie, w okresie świątecznym, w komunistycznych zakładach pracy był dostępny świeży karp, ponieważ nie było ani śledzi ani innych ryb do wyboru. Powód sprzedaży żywego karpia był prozaiczny, ówczesna Polska Ludowa nie była w stanie przetworzyć takich ilości „surowca”, łatwiej było sprzedawać żywą rybę na ulicach, zaszczepiając nową tradycję. Powojenny zwyczaj świątecznego karpia, jako tradycyjnej potrawy jednej z dwunastu, utrzymuje się do dziś, być może zostanie dalej celebrowany w kolejnych pokoleniach. Dzisiaj jedząc karpia i słuchając wspomnień o staniu w kolejce do sklepu - „Centrali Rybnej”, jesteśmy świadkami nostalgii i przekazywania tradycji dla naszych kolejnych pokoleń. Po „Centrali Rybnej” zostało wspomnienie, a karpie dostępne są bez łaski władz rządzących na wolnym rynku w postaci nie tylko żywej, ale również jako filety, dzwonka zarówno surowe, jak i poddane przetworzeniu. Dodatkowo zyskaliśmy oprócz znanych historycznych stawów, nowe a do tego możemy wybierać w odmianach, których jest kilkanaście, pytać o sposoby hodowli oraz połowu. Dzisiaj mamy komfort i na pewno nie musimy kupować żywej ryby, bo z punktu widzenia kulinarnego nie ma to żadnego sensu, a etyczny aspekt świadomości społecznej daje nam możliwość uniknięcia uśmiercenia ryby w sposób niehumanitarny. Nie tylko ryba stała się tradycyjnym elementem Świąt Bożego Narodzenia, ale również łuski. W tradycji wieczerzy wigilijnych stał się również

zwyczaj szukania pod talerzem łuski karpia i noszenia łusek karpia w portfelu. Zatem skąd się wziął i co oznacza, i dlaczego nosi się łuski w portfelu? Przy sprawianiu karpia w trakcie wstępnej obróbki zabiera się je i chowa pod talerzem. Takie łuski to część świątecznej tradycji, o której istnieniu nie wszyscy wiedzą. Chociażby kilka łusek trzeba schować jak najgłębiej do portfela, tak by przypadkiem z niego nie wypadły. Należy to zrobić najlepiej w ostatni dzień roku, a więc 31 grudnia – ostatniego dnia roku poprzedniego. Noszenie ich w portfelu przez rok i nabywanie kolejnych daje możliwość przyciągania do portfela pieniędzy. Łuski nie pozwolą pieniądzom ulecieć w nieprzemyślany sposób i będą ich strzegły przed kradzieżą, będą również zapewniały dobrobyt posiadaczowi. n Słowo od autora: Ja, smak karpia uwielbiam i czekam na niego cały rok. O wiele lepiej jeszcze smakuje zwłaszcza w gronie najbliższych osób, które tworzą atmosferę w tradycji spotkań rodzinnych i towarzyskich. Mając na uwadze, że tradycja jest naszym dziedzictwem, a my o to dziedzictwo powinniśmy dbać i zaszczepiać w kolejnych, młodych pokoleniach, życzę wszystkim Czytelnikom Technologii Mięsnych oraz całemu Zespołowi Redakcyjnemu przede wszystkim życzliwych, rodzinnych i w miłej atmosferze spędzonych Świąt Bożego Narodzenia oraz wielu łusek karpia w portfelu na kolejne lata, które zapewnią szczęście na różnych płaszczyznach życia. Pamiętajcie Państwo by Święta były nie tylko komercyjnym elementem roku, ale również duchowym i emocjonalnym czasem naszych wspólnych relacji. n 117

PRZETWÓRSTWO RYBNE

Agnieszka Frala

Ryby

– podział, charakterystyka, wartość odżywcza oraz znaczenie kulinarne Hasło z kampanii reklamowej mówiące, że „ryba wpływa na wszystko” jest zdecydowanie prawdą, gdyż ryby to samo zdrowie. Są one źródłem wielu cennych składników odżywczych, które wpływają nie tylko na nasze zdrowie ale również na urodę i intelekt.

żywieniowego punktu widzenia dietę bogatą w ryby zaleca się osobom starszym, osobom z problemami układów krążenia, pokarmowego i nerwowego oraz kobietom w ciąży. Ryby to bardzo dobre źródło witaminy D, jodu (ryby morskie) oraz niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny omega-3. Dlatego też ryby powinny stanowić ważny element dobrze zbilansowanej diety każdego człowieka i być spożywane niemal codziennie.

Podział i charakterystyka ryb

Ryby ze względu na wysoką wartość odżywczą oraz cenne walory smakowe są niezastąpionym surowcem wykorzystywanym w gastronomii. Podstawowy podział ryb opiera się na rodzaju środowiska wodnego, w którym żyją. I tak wyróżniamy: • ryby słodkowodne – żyjące w wodach śródlądowych, • ryby słonowodne (morskie) – żyjące wyłącznie w wodach morskich, • ryby dwuśrodowiskowe – odbywające tarło w rzekach, a żerujące w morzu. Do ryb słodkowodnych i dwuśrodowiskowych zaliczyć można m.in.: karpia, łososia, lina, szczupaka, węgorza, okonia, sandacza, suma i pstrąga tęczowego. Rybami morskimi są natomiast: halibut, flądra, sola, tuńczyk, sardynka, karmazyn, dorsz, makrela, śledź, morszczuk, szprot i dorada.

118

Uwzględniając zawartość tłuszczu w mięsie ryby dzielimy na: • chude (zawartość tłuszczu 0,2 – 2 %) – dorsz, łupacz, czerniak, witlinek, morszczuk, mintaj, błękitek, szczupak, sandacz, okoń; • średniotłuste (zawartość tłuszczu 2 – 7%) – płastugi, troć, pstrąg, tuńczyk; • tłuste (zawartość tłuszczu 7 – 15%) – śledź, szprot, sardynka, makrela, ostrobok, łosoś, karp; • bardzo tłuste (zawartość tłuszczu pow. 15%) – węgorz, gromadnik (Sikorski, 2004). W handlu ryby dzieli się na żywe (przechowywane w wodzie), śnięte lub zabite oraz przetwory rybne. Podział ten jest znacznie bardziej skomplikowany i obejmuje: ryby świeże, chłodzone, mrożone, suszone, solone, wędzone (całe, patroszone, odgłowione, w kawałkach), paluszki rybne, wątróbki rybne, ikrę, kawior, mączki rybne oraz bardzo szeroką gamę produktów przetworzonych i konserw. Zgodnie z systematyką ryby dzieli się na rodziny. Największe zastosowanie w produkcji gastronomicznej mają rodziny śledziowatych, karpiowatych, łososiowatych, dorszowatych, flądrowatych, makrelowatych, okoniowatych, solowatych i szczupakowatych (Konarzewska, 2015). Śledziowate. Zaliczamy do nich m.in. śledzie, szproty, sardynki. Śledzie żyją w Bałtyku i Morzu Północnym. W handlu wyróżnia się śledzie dalekomorskie i bałtyckie (drobniejsze i mniej pożądane). W Polsce śledzie są surowcem powszechnie przetwarzanym. Na rynku dostępne są śledzie świeże i mrożone, patroszone lub filety, wędzone, solone, marynowane oraz konserwowane. Z żywieniowego punktu widzenia śledzie to nie tylko źródło kwasów omega-3, ale również witaminy E, D, B2, B6, selenu czy żelaza. Jednakże np. śledzi pełnotłustych oraz mocno solonych powinny unikać osoby z nadciśnieniem tętniczym. Warto wprowadzić do diety filety świeże, niesolone, które z powodzeniem mogą być pieczone lub grillowane. Szproty wykorzystywane są do produkcji przetworów, wędzone lub przetwarzane na konserwy (w oleju lub innych zalewach). Są to małe, tłuste rybki o nieco niższej zawartości kwasów tłuszczowych z rodziny omega-3 od łososia. Jest to gatunek słonowodny, więc zawierają również selen i jod. Sardynki przede wszystkim stanowią surowiec do produkcji konserw w oleju. Ich mięso ma bardzo delikatny smak, ale jest nietrwałe i wymaga przerobu natychmiast po połowie.

7-9.06

Gdańsk, AMBEREXPO

14. Międzynarodowe Targi Przetwórstwa i Produktów Rybnych

organizacja

miejsce

Międzynarodowe Targi Gdańskie SA monika.pain@mtgsa.com.pl t. 58 554 93 62

AMBEREXPO Centrum Wystawienniczo-Kongresowe ul. Żaglowa 11, 80-560 Gdańsk www.amberexpo.pl

polfishtargi.pl

PRZETWÓRSTWO RYBNE

mięso, Ryby te są wykorzystywane w postaci świeżych lub mrożonych filetów oraz paluszków rybnych. Dorsz ma delikatne mięso, które nadaje się do pieczenia, gotowania, duszenia oraz grillowania. Z wędzonego dorsza można także przygotować różne pasty.

Karpiowate. Są to ryby słodkowodne do których należą między innymi lin, karp, brzana czy leszcz. Najbardziej popularny w tej grupie jest karp, który większości osób kojarzy się z Wigilią Bożego Narodzenia. Z tego powodu zazwyczaj jedzony jest okazjonalnie. Karp żyje zarówno dziko jak i w warunkach hodowlanych. Najbardziej ceniony jest karp królewski – lustrzeń o małej głowie i niewielkiej liczbie dużych łusek. Mięso karpia zawiera stosunkowo dużo jednonienasyconych kwasów tłuszczowych oraz witamin B1, B6, B12 czy PP. Karp ma jasnoróżowe mięso, które jest smaczne i średniotłuste. Nadaje się do pieczenia, duszenia, gotowania czy podania w galarecie. Przetwory z karpia wytwarzane są sporadycznie.

Łososiowate. Należą do nich m.in. łosoś, troć, pstrąg potokowy, pstrąg tęczowy, sielawa, sieja. Mięso ryb z tej rodziny jest bardzo cenione ze względu na smak. Łosoś i pstrąg tęczowy żyją w warunkach naturalnych, ale są też rybami hodowlanymi. Pstrąg tęczowy charakteryzuje się wysoką zawartością białka (około 19%). Ponadto zawiera stosunkowo duże ilości kwasów tłuszczowych z rodziny omega-3. Łosoś jest najlepszym źródłem wielonienasyconych kwasów omega-3 spośród wszystkich gatunków ryb morskich Jest on również doskonałym źródłem witamin A, D, E oraz jodu i selenu. Mięso łososia ma uniwersalne zastosowanie w kuchni. Łososia wykorzystuje się głównie w stanie świeżym i do wędzenia. Na naszych stołach często gości w postaci pieczonej, duszonej czy gotowanej na parze. Wykorzystywany jest także jako dodatek do różnych sałatek i past. Z ikry łososia wytwarza się czerwony kawior.

Dorszowate. Najbardziej charakterystycznymi gatunkami należącymi do tej rodziny są dorsz i mintaj. Oba gatunki cechuje białe, smaczne 120

Flądrowate. Do tej grupy należą halibut, flądra, szkarłatnica, gładzica. Mięso szkarłatnicy uznawane jest za najsmaczniejsze w grupie ryb płaskich, natomiast mięso flądry za bardzo smaczne. Halibut jest dość popularnym gatunkiem ryby morskiej oraz dobrym surowcem w menu polskiej kuchni. Jednakże jego charakterystyczny smak sprawia, że ma zarówno swoich zwolenników, jak i tych którzy za nim nie przepadają. Zaletą halibuta jest fakt, że ma mało ości a jego mięso zawiera dużo białka (ok.20%).

Makrelowate. Do rodziny makrelowatych należą makrela i tuńczyk. Świeże mięso tuńczyka ma ciemnobrunatną barwę. Poddane krótkiemu smażeniu lub grillowaniu zyskuje charakterystyczny, ceniony aromat. Mięso tuńczyka wykorzystywane jest do przygotowania sushi. Tuńczyk jest rybą bogatą w witaminę PP, stąd też poleca się go osobom z problemami dermatologicznymi. Makrela należy do najpopularniejszych ryb po jakie sięgają konsumenci w Polsce. Jest powszechnie dostępna w sklepach głównie w postaci wędzonej. Jest rybą tłustą, która zawiera duże ilości kwasów omega-3 i omega-6.

PRZETWÓRSTWO RYBNE

Mięso ryb – skład chemiczny i właściwości prozdrowotne

Mięso ryb pod względem składu chemicznego podobne jest do mięsa drobiu czy innych zwierząt rzeźnych. Różni się tym, że jest w nim mniej białek tkanki łącznej i więcej wody (63-78%, a u ryb morskich nawet do 93%). Śladowe ilości elastyny oraz niska zawartość kolagenu, który ponadto łatwo ulega termohydrolizie sprawiają, że obróbka cieplna ryb trwa krócej a białko jest łatwo strawne (dla białka ryb strawność wynosi 97%).

Energia Okoniowate. Należą do nich m.in. sandacz i okoń. Sandacz żyje w zbiornikach wodnych różnego typu. Drapieżnik ten zamieszkuje rzeki usytuowane na nizinach, jeziora i akweny zaporowe. Mięso sandacza jest delikatne, ma piękny jasny kolor i łagodny smak, który niektórzy określają jako maślany. Sandacza najlepiej piec w piekarniku lub gotować na parze, a przed podaniem skropić cytryną. Okoń jest jedną z najładniejszych polskich ryb ze względu na piękne wybarwienie i poprzeczne kolorowe pasy. Mięso okonia jest białe i zwarte podobne w smaku do sandacza. Jedynym mankamentem związanym z obróbką technologiczną jest fakt, że okoń posiada trudne do usunięcia wrośnięte głęboko drobne łuski.

Wartość energetyczna ryb (za wyjątkiem gatunków bardzo tłustych) jest niska. Energetyczność produktów rybnych zależy od zawartości lipidów i jest względnie stała wśród gatunków ryb chudych i bezkręgowców, a waha się w grupie tłustych ryb morskich (Tabela 1).

Białka

Zawartość białka waha się w zakresie od 10 do ponad 20%, co jest uzależnione od gatunku, cyklu dojrzewania oraz odżywiania ryb. Białko ryb składa się głównie z albumin i globulin. O wartości białka, które jest podstawowym składnikiem budulcowym tkanek człowieka, świadczy jego skład aminokwasowy. Białka, które zawierają wszystkie aminokwasy egzogenne (czyli takie, które nie są syntetyzowane przez organizm człowieka) w odpowiednich ilościach oraz w odpowiednim wzajemnym stosunku można nazwać pełnowartościowymi. Takie właśnie białko zawiera mięso ryb, które może z powodzeniem być wykorzystane w diecie do uzupełnienia składu białek mniej wartościowych np. niektórych roślinnych. W tabeli 1 podano m.in. zawartość białka w niektórych rybach i ich przetworach.

Tłuszcze

Solowate. To rodzina ryb płastugokształtnych, do której zaliczamy ponad 120 gatunków. Jednym z większych przedstawicieli tej rodziny jest sola. Charakteryzuje się białym mięsem cenionym przez smakoszy. Jest delikatna, lekkostrawna, we Francji zalicza się ją do najszlachetniejszych gatunków ryb morskich.

Szczupakowate. Rodzina ryb słodkowodnych, do której zalicza się 5 gatunków w jednym rodzaju. Szeroko rozpowszechnionym gatunkiem z tej rodziny jest szczupak pospolity. Jego okołobiegunowy zasięg występowania jest największym naturalnym zasięgiem ryb wyłącznie słodkowodnych. Jest przystosowany do życia wodnego drapieżnika, normalnie nie jest aktywnym myśliwym, choć zalicza się do najbardziej drapieżnych ryb. Mięso szczupaka jest wysoko cenione, szczególnie w Europie Środkowej i Południowej. Jest białe, jędrne i chude ale stosunkowo suche i ościste. Jest trudne do porcjowania w taki sposób, by uniknąć pozostawienia w mięsie ości. 122

Zawartość lipidów w mięsie ryb zależy od ich gatunku oraz czynników biologicznych i waha się w zakresie od 1 do 20%. Ryby chude charakteryzują się stosunkowo stałą zawartością tłuszczu, gdyż jest on magazynowany głównie w wątrobie. W przypadku ryb tłustych zawartość lipidów ulega wahaniom w zależności od okresu połowu, gdyż tłuszcz znajduje się pod skórą i w mięśniach. Z żywieniowego punktu widzenia bardzo ważne jest to, że lipidy znajdujące się w mięsie ryb odróżnia od lipidów lądowych zwierząt rzeźnych skład kwasów tłuszczowych. Fakt ten wpływa na to, że tłuszcz znajdujący się w rybach jest korzystniejszy dla naszego zdrowia niż ten znajdujący się np. w wieprzowinie czy wołowinie. Ogólna zawartość kwasów tłuszczowych w tłuszczu ryb kształtuje się następująco: 24-38% (kwasy nasycone, SFA), 21-42% (kwasy jednonienasycone, MFA), 26-45% (kwasy wielonienasycone, PUFA). Charakterystyczną cechą tłuszczów ryb jest obecność w nich długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, głównie kwasu eikozapentaenowego C20:5 (EPA) i dokozaheksaenowego C22:6 (DHA). Ich zawartość zależy od gatunku ryby i czynników biologicznych. Najwięcej jest ich w rybach morskich, mniej w rybach słodkowodnych a najmniej w rybach hodowlanych. Postęp w akwakulturze, dzięki modyfikacji żywienia, pozwala na poprawę składu kwasów tłuszczowych w tłuszczu ryb. Jednakże nie wszystkie gatunki w równym stopniu poddają się tej modyfikacji (Parol, 2010). W tabeli 2 przedstawiono zawartość kwasów eikozapentaenowego i dokozaheksaenowego w wybranych rybach. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny omega-3 odgrywają ważną rolę w rozwoju i prawidłowym funkcjonowaniu naszego organizmu. Wpływają na pracę układu sercowo-naczyniowego, ciśnienie krwi, stężenie trójglicerydów we krwi, czynności hormonów i neuroprzekaźników. Ponadto hamują rozwój niektórych nowotworów i cukrzycy typu II, niwelują reakcje zapalne i alergiczne oraz regulują funkcjonowanie centralnego układu nerwowego. Należy pamiętać, że ważny jest prawidłowy stosunek spożywanych kwasów tłuszczowych. Polacy w diecie przyjmują wystarczające ilości kwasów z rodziny omega-6, natomiast mało ome-

OZODES SPID

MOBILNY SYSTEM DEZYNFEKCJI OZONEM Firma WOFIL OZONE TECHNOLOGY wprowadza na rynek długo oczekiwany MOBILNY SYSTEM OZONOWANIA

KONIEC Z BAKTERIAMI

Szeroki wachlarz zastosowań: • • • •

dezynfekcja po skażeniach, mycie i płukanie urządzeń technologicznych, mycie i dezynfekcja warzyw, owoców i ryb, odkażenie i dezynfekcja urządzeń infrastruktury technicznej min. ujęć wody i filtrów żwirowopiaskowych i innych,

z których usuwamy: • • • • • • • •

bakterie E.Coli, wirusy Polio, cysty Giardia, pierwotniaki Cryptosporiium, Legionellę pneumophila, bakterie listerii, grzyby, pleśnie i inne.

Ozonator pracujący w technologii nietermicznej plazmy

Komputerowy system sterowania i wizualizacji

Wysokociśnieniowy system mycia z dyszami bezmgłowymi

Centrum Wdrażania teChnologii ozonoWania W zakładaCh PrzemysłoWyCh WoFil, ul. rzeźniana 10/1 33-380 krynica zdrój

www.wofil.pl

PRZETWÓRSTWO RYBNE

Nazwa produktu dorsz świeży

Energia(kcal)

Woda (g)

Białko ogółem (g)

Tłuszcz (g)

80,4

17,7

0,7

flądra świeża

80,4

16,5

1,8

halibut świeży

76,7

20,1

1,9

karp świeży

110

76,6

18,0

4,2

łosoś świeży

201

65,5

19,9

13,6

pstrąg tęczowy świeży

160

70,6

18,8

9,6

sandacz świeży

78,9

19,2

0,7

sardynka świeża

169

68,2

20,6

9,6

sola świeża

80,0

17,5

1,4

śledź świeży

161

70,9

16,3

10,7

tuńczyk świeży

137

70,6

23,7

4,6

makrela wędzona

221

61,8

20,7

15,5

węgorz wędzony

326

51,3

17,9

28,6

Tabela 1. Wartość energetyczna i zawartość wybranych składników odżywczych w niektórych rybach i przetworach rybnych (w przeliczeniu na 100 g części jadalnych) [na podstawie: Kunachowicz i in., 2005] kwas eikozapentaenowy C20:5 (g)

kwas dokozaheksaenowy C22:6 (g)

dorsz świeży

0,06

0,12

flądra świeża

0,20

0,16

halibut świeży

0,14

0,37

karp świeży

0,08

łosoś świeży

0,71

2,15

pstrąg tęczowy świeży

0,60

1,76

sandacz świeży

0,10

0,05

sardynka świeża

0,90

0,10

sola świeża

0,03

0,16

śledź świeży

0,67

0,62

tuńczyk świeży

0,32

0,68

makrela wędzona

1,00

1,70

węgorz wędzony

0,00

0,26

Produkt

Tabela 2. Zawartość kwasów tłuszczowych wielonienasyconych z rodziny omega-3 w wybranych rybach i przetworach rybnych (w przeliczeniu na 100 g części jadalnych) [na podstawie: Kunachowicz i in., 2005] Produkt

Witaminy A (µg) (ekwiwalent retinolu)

B1 (mg)

B2 (mg)

PP (mg)

D (µg)

dorsz świeży

0,055

0,046

2,30

1,0

flądra świeża

0,220

0,210

3,40

0,8

halibut świeży

0,078

0,070

5,90

5,0

karp świeży

0,068

0,050

1,50

5,0

łosoś świeży

0,230

0,170

7,50

13,0

pstrąg tęczowy świeży

0,200

0,110

6,00

13,6

sandacz świeży

0,160

0,250

2,30

0,7

sardynka świeża

0,020

0,220

6,70

11,0

sola świeża

0,060

0,100

3,00

8,0

śledź świeży

0,020

0,130

2,90

19,0

tuńczyk świeży

450

0,160

8,50

7,2

makrela wędzona

0,140

0,350

8,00

8,4

węgorz wędzony

940

0,190

0,370

3,50

36,0

Tabela 3. Zawartość witamin A, B1, B2, PP i D w wybranych rybach i przetworach rybnych (w przeliczeniu na 100 g części jadalnych) [na podstawie: Kunachowicz i in., 2005] 124

ga-3. Dlatego tak ważne jest uzupełnienie naszej diety w produkty rybne bogate w kwasy z rodziny omega-3.

Witaminy

W zależności od gatunku ryby i środowiska jakie zamieszkują zawartość witamin ulega wahaniom. Tłuste ryby zawierają znacznie więcej witaminy A i D. Ponadto wątroba ryb zawiera więcej witamin niż ich mięso. Ikra ryb jest również kilkukrotnie bogatsza w witaminy. Mięso ryb jest również dobrym źródłem witamin z grupy B. Przy czym zawartość tych witamin jest większa w mięsie ryb tłustych (np.łosoś) w porównaniu z rybami chudymi (np.dorsz). W tabeli 3 przedstawiono zawartość wybranych witamin w mięsie ryb. Należy pamiętać, że prawidłowa dieta powinna dostarczać naszemu organizmowi odpowiednie ilości poszczególnych witamin, gdyż są one niezbędnym składnikiem dla prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka. Pełnią funkcję regulacyjną, jako biokatalizatory są niezbędne do utrzymania prawidłowej czynności komórek, przez system enzymatyczny regulują szereg procesów biochemicznych. Witamina A jest niezbędna w procesie widzenia, reguluje procesy tworzenia nowych komórek oraz wzmacnia układ immunologiczny. Ponadto zapobiega zakażeniom przewodu pokarmowego, dróg oddechowych, dróg moczowych, dróg rodnych, skóry oraz rogowaceniu skóry. Witaminy z grupy B biorą udział w metabolizmie węglowodanów, poprawiają zdolność umysłową, wpływają na prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego oraz systemu odpornościowego, polepszają nastrój i wspomagają wzrok (np. wit. B2 chroni przed zaćmą). Niedobór witaminy B1 (tiaminy) upośledza wydzielanie soku żołądkowego, co powoduje zaburzenia w trawieniu i przyswajaniu składników pokarmowych. Niedobór witaminy B2 (ryboflawina) wywołuje między innymi zajady, łojotok skóry, zapalenie języka. Witamina PP (niacyna) utrzymuje w prawidłowym stanie nabłonek skóry, przewodu pokarmowego i układu nerwowego, usuwa nadmiar cholesterolu z tętnic oraz wpływa na prawidłowe funkcjonowanie mózgu. Witamina D pełni w organizmie kilka funkcji m.in. jest niezbędna dla funkcjonowania układu kostnego, reguluje gospodarkę wapniowo-fosforanową, wzmacnia system immunologiczny. W przypadku małej ilości witaminy D w organizmie wapń z pożywienia nie jest całkowicie wchłaniany, dlatego też niedobór witaminy D jest niebezpieczny, gdyż może powodować krzywicę (u niemowląt i dzieci) czy osteoporozę (u osób starszych) (Ciborowska i Rudnicka, 2016).

Składniki mineralne

Ryby dostarczają do organizmu człowieka znaczne ilości makro- i mikroelementów. Zarówno ryby jak i owoce morza są przede wszystkim jednym z najlepszych źródeł jodu, selenu, fluoru

PRZETWÓRSTWO RYBNE

i manganu. Zawartość wapnia w częściach jadalnych ryb świeżych nie jest zbyt duża. Ryby są dobrym źródłem jodu, przy czym zawartość tego składnika mineralnego jest kilkukrotnie wyższa w mięsie ryb morskich w porównaniu z rybami słodkowodnymi. W tabeli 4 podano zawartość wybranych makro- i mikroelementów w mięsie ryb. Składniki mineralne, tak jak witaminy, są bardzo ważne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu. Są związkami niezbędnymi (egzogennymi) czyli muszą być dostarczane do organizmu z dietą. Są materiałem budulcowym, wchodzą w skład komórek, płynów ustrojowych, enzymów, hormonów, biorą udział w przenoszeniu tlenu do komórek. Ponadto wpływają na prawidłową pobudliwość nerwów i mięśni oraz utrzymują równowagę kwasowo-zasadową. W organizmie zachodzi ciągła wymiana składników mineralnych, codziennie część ich jest wydalana dlatego tak ważne jest ich uzupełnianie.

Wapń (mg)

Fosfor (mg)

Żelazo (mg)

Magnez (mg)

Jod (µg)

Potas (mg)

dorsz świeży

184

0,4

110

356

flądra świeża

200

0,6

332

halibut świeży

202

0,5

446

karp świeży

215

1,5

387

łosoś świeży

266

1,0

371

pstrąg tęczowy świeży

245

0,4

420

sandacz świeży

220

0,8

340

sardynka świeża

270

1,4

360

sola świeża

195

0,8

309

śledź świeży

219

0,9

239

tuńczyk świeży

Produkt

200

1,0

356

makrela wędzona

240

1,2

275

węgorz wędzony

250

0,7

4,5

243

Tabela 4. Zawartość składników mineralnych w wybranych rybach i przetworach rybnych (w przeliczeniu na 100 g części jadalnych) [na podstawie: Kunachowicz i in., 2005] dobrze przyswajalnego wapnia. Jak już wspomniano ryby są dobrym źródłem witamin z grupy B, witaminy A (makrela, tuńczyk, węgorz) oraz witaminy D (łosoś, śledź, węgorz). Na rynku dostępne są ryby świeże, ryby mrożone, wędzone oraz szereg przetworów rybnych. Każdy więc powinien znaleźć propozycję potrawy, która będzie nie tylko smaczna, ale także dostarczy organizmowi składników niezbędnych do jego prawidłowego funkcjonowania. n

Podsumowanie

Warto, aby ryby jak najczęściej gościły na naszych stołach, gdyż oprócz tego, że są źródłem cennego białka zawierają również wielonienasyconone kwasy tłuszczowe z rodziny omega-3 (głównie EPA i DHA). Ponadto uzupełniają naszą dietę w fosfor, potas i magnez, a ryby morskie dodatkowo w jod i fluor. Spożywane z ośćmi (np. sardynki), mogą dostarczyć także

125

PRZETWÓRSTWO RYBNE

Robert Muszański

Dezynfekcja ozonem

OZON

w hodowli i przetwórstwie ryb Efekt nowoczesnego świata wpływa nie tylko na środowisko naturalne, ale również na to co jemy i jak żyjemy. Coraz częściej człowiek wraca do natury, nie tylko by ją chronić, ale by zbierać i przetwarzać jej owoce w sposób ekologiczny. Hodowla ryb oraz ich przetwarzanie też przechodzą nowy etap ściśle związany ze świadomością konsumencką. Kupując ryby chcemy jeść zdrowe naturalne białko, bogate w łatwo przyswajalne aminokwasy. Dzięki tej świadomości ogranicza się stosowanie chemii na każdym etapie produkcji, wprowadza się komputerowo sterowane linie technologiczne, które umożliwiają zachowanie wysokich standardów czystości.

zon jako naturalny dezynfektant wpisuje się w tą świadomość. Dlatego coraz częściej producenci decydują się na wdrożenie technologii ozonowania w swoich zakładach na każdym etapie produkcji. Ozon ze względu na swoje właściwości jest jednym z najskuteczniejszych środków dezynfekcyjnych mocniejszych niż chlor i jego związki. Łatwo reaguje z wieloma substancjami, z którymi wchodzi w kontakt. Związki fizykochemiczne

fot. 4 126

utlenia i rozkłada; bakterie i mikroorganizmy żywe niszczy, wnikając przez błonę komórkową do ich wnętrza. Rozkłada się na produktach i zanieczyszczeniach. Jest przy tym nietrwały, co np. przejawia się w skłonności do samorozpadu. Efekt ten obserwuje się w większym stopniu w środowisku alkaicznym. Chemizm ozonu w środowisku wodnym jest bardzo złożony i został opisany w wielu monografiach. Doświadczenia uzyskane w ostatnich latach gwarantują lepsze zrozumienie kryteriów związanych z zastosowaniem ozonu w wylęgarniach ryb i stawach hodowlanych oraz procesach przetwórczych. Badania nad zastosowaniem wody wysokoozonowanej do usuwania bakterii Pseudomonas aeruginesa, Listeria monocytogenes i Clostridium wskazują, że odpowiednie jej stosowanie na poszczególnych etapach produkcji obniża ich ilość nawet o 90 %. Źródłem ww. bakterii mogą być: woda rzeczna lub morska (1), skrzela, skóra, odchody (2), procesy technologiczne (3) dlatego zastosowanie ozonu należy rozpatrywać w kilku aspektach. (1) Po pierwsze, woda wchodząca na zakład lub do stawów hodowlanych powinna zostać poddana procesowi ozonowania, aby używać jej do wszystkich celów technologicznych. Woda po ozonowaniu może dłużej przebywać w instalacji, ma obniżoną utlenialność i nie wprowadza do środków spożywczych barwy, smaku czy zapachu. Jest całkowicie obojętna, dzięki czemu uwydatniają się walory organoleptyczne produktów spożywczych. Woda w obiegu zamkniętym oprócz usuwania amoniaku musi być dezynfekowana ozonem, który po procesie rozłoży się do tlenu i będzie przydatny w dalszej produkcji. Dezynfekcja wody chlorem jest niedopuszczalna a lampami UV nieskuteczna ze względu na mętność. Urządzenia UV dezynfekują wodę do 1 NTU, a w wykonaniu specjalnym do 5 NTU. (2) Drugim aspektem jest wytwarzanie wody wysokoozonowanej o zawartości minimum 0,6

PRZETWÓRSTWO RYBNE

fot. 1

fot. 2

fot. 3

fot. 5 do 1 ppm ozonu resztkowego do mycia ryb na kilku etapach produkcji. Najpierw ryby należy namaczać w wodzie ozonowanej (zdj. 1), następnie myć po procesie patroszenia i skórowania (zdj. 2). Kolejnym ważnym elementem jest wprowadzenie mycia instalacji,

maszyn technologicznych i samych hal produkcyjnych wodą ozonowaną po wcześniejszym myciu chemicznym. Proces ten nazywa się zimnym CIP-em Do ozonowania wody służą kompletne systemy ozonowania o różnej wielkości i wydajności (zdj. 3 i 4). W skład kompletnej instalacji wchodzą urządzenia do wytwarzania ozonu z otaczającego powietrza, wielostopniowe kolumny kontaktowe do wytwarzania mieszaniny wodno-ozonowej o odpowiedniej koncentracji wraz systemem odgazowania, które minimalizują desorpcję ozonu resztkowego. Dla bezpieczeństwa obsługi zastosowane są dysze myjące bez mgły i destruktory ozonu resztkowego. Na każdym etapie produkcji bardzo ważne jest odpowiednie zabezpieczenie hal i obsługi przed działaniem ozonu resztkowego. Dlatego równolegle należy zaprojektować: odciągi z miejsc, gdzie myjemy wodą ozonowaną ryby. Niezbędnymi fot. 6 elementami do tego celu są komory ozonowania zdj. 5 i 6. Cały proces powinien być nadzorowany elektronicznie, a jego najważniejszymi elementami są czujniki ozonu w wodzie i powietrzu, które zarządzają dawkami ozonu. Korzyści z zastosowania ozonu mogą być przeogromne, jednak przy założeniu, że stosujemy ozon na każdym etapie produkcji dla zachowania najlepszego efektu. WOFIL OZONE TECHNOLOGY – centrum wdrażania technologii ozonowania w zakładach przemysłowych. Współpracują z nami jednostki badawcze Politechniki Lubelskiej, Śląskiej, Warszawskiej i Krakowskiej. Posiadamy już ponad 200 instalacji ozonowania. Większość instalacji jest monitorowana online, przy użyciu unikalnego systemu, opracowanego przez naszych inżynierów. Prace badawcze prowadzimy na trzech stacjach pilotowych. Nasze projekty i doradztwo w zakresie odpowiedniego stosowania technologii już od 16 lat wspierają przemysł. Prowadzimy także dział serwisu systemów ozonowania zarówno własnych jak i innych dostawców. Otrzymujemy nagrody i wyróżnienia, m.in. za INNOWACYJNE ROZWIĄZANIA W TECHNOLOGII OZONOWANIA. Organizujemy konferencje naukowo-techniczne OZON W POLSCE, gdzie można zapoznać się z najnowszymi trendami na świecie oraz wymienić informacje, dotyczące stosowania technologii ozonowania. n

WOFIL ul. Rzeźniana 10/1 33-380 Krynica Zdrój tel. 18/4140060 www.wofil.pl 127

HIGIENA

Przemysłowa myjnia pojemników MP-3000 z oferty Metalbud Nowicki Automatyczna przemysłowa myjnia pojemników MP-3000 cechuje się wysoką wydajnością do 3000 pojemników na godzinę dzięki zastosowaniu dwóch, niezależnie sterowanych torów mycia, zamkniętych w jednej obudowie. Konstrukcja urządzenia pozwala na rozbudowę linii o dodatkowe moduły, które w zależności od oczekiwań odbiorcy zapewniają zwiększenie wydajności mycia i/lub spadek gramatury wody po procesie odmuchu. Gramatura wody, przy odpowiedniej konfiguracji linii oraz zachowaniu optymalnych parametrów mycia (temperatura wody, środek chemiczny, czas przebywania w komorze) może wynieść nawet poniżej 5g wody na pojemnik. Przemysłowe linie myjące z oferty Metalbud Nowicki to znakomite rozwiązanie dla zakładów poszukujących wysokowydajnych linii myjących oraz oczekujących wysokiej jakości mycia i zasadniczej redukcji kosztów ponoszonych na mycie pojemników: • każdy tor mycia napędzany niezależnie (możliwość mycia z różnymi prędkościami); • możliwość jednoczesnego mycia pojemników o różnych wymiarach; • grawitacyjne samoregulujące się dociski górne;

• podgrzewanie wody myjącej: parowe, gazowe, olejowe, wymiennik wodny lub parowy; • w pełni regulowany natrysk wody płuczącej przy pomocy reduktorów ciśnienia; • powrót wody z płukania i po odmuchu pojemników do zbiorników; • system sterowania za pomocą touch panela obejmuje m.in.: - graficzną wizualizację w rzutach 3D i 2D, - załączanie i wyłączanie pompy wraz z sygnalizacją pracy, - załączanie i wyłączanie transportera wraz z płynną regulacją prędkości i sygnalizacją pracy, - system regulacji temperatury mycia oraz histerezy temperatur wraz z czytelnym wyświetlaczem nastaw zadanych i bieżących, - automatyczny system kontroli poziomu wody, - załączanie dozownika wraz z sygnalizacją braku detergentu, - licznik pojemników.

Myjka wózków farszu MWF 1-komorowa Przeznaczona do mycia 200-litrowych wózków farszu. Zapewnia wysoką skuteczność mycia i dezynfekcji. Urządzenie składa się z komory myjąco-płuczącej oraz urządzenia załadowczo-rozładowczego. Zalety konstrukcyjne: • wykonanie kwasoodporne, • podgrzewanie wody: elektryczne, parowe, elektryczno-parowe, gazowe i olejowe, • wirujące ramię myjące, • automatyczny dozownik detergentu, • wielostopniowy system zabezpieczeń obsługi w trakcie realizacji procesu, • mechanizm załadowczo-rozładowczy, • obieg zamknięty z systemem filtracji zanieczyszczeń, • w pełni programowalny proces mycia w rozbiciu na poszczególne operacje (touch panel), • pełna kontrola zużycia wody płuczącej. tel. +48 46 814 55 00, www.metalbud.com

128

tel. +48 46 814 55 00, www.metalbud.com

• SEALED AIR - Gdy para idzie w gwizdek • FOAMICO - Innowacyjna technika mycia pianowego

dla

ekstremalnej

wydajności

• SARANA - Glasbord® - na ściany i sufity

HIGIENA M

Nr 4/2016

ZIMA

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

Zastosowanie dysz i systemów rozpylania w przemyśle mięsnym Warto inwestować w sterylizację UVC SteriAIR

Posadzki Flowcrete w jedynej na świecie w pełni ekologicznej fermie łososia atlantyckiego 2

6 01

ZIM

Łatwe w czyszczeniu i suszeniu Łatwa inspekcja wizualna Brak żywicy lub skobli Gładka powierzchnia szczotki Brak ostrych kątów, rowków Mocno zatopione filamenty Zgodne z wymogami UE, FDA i BRCv7 Wysoka wydajność czyszczenia Dokładnie testowane i udokumentowane Mocna, trwała i lekka konstrukcja

Ultra Safe Technology

Wprowadzamy nowy rodzaj szczotek dla sektora spożywczego Najnowsza technologia zapewnia maksymalną higienę i bezpieczeństwo

- BEZ MOCOWANIA NA ŻYWICE - BEZ MOCOWANIA NA SKOBEL

www.aventes.pl

info@vikan.pl

91 4243366, 4243364

HIGIENA

Zdzisław Jęsiak

Gdy para idzie w gwizdek: rzeczywisty koszt nieszczelnych instalacji gazowych i parowych Producenci na rynku spożywczym muszą sprostać bardzo wysokim wymaganiom, szczególnie jeśli chodzi o zachowanie standardów bezpieczeństwa żywności. Koniecznością od strony operacyjnej są inwestycje w urządzenia produkcyjne i okołoprodukcyjne, innowacyjne opakowania, skuteczne technologie mycia i dezynfekcji czy regularne szkolenia pracowników. Jednak aby zachować konkurencyjność w zmiennych warunkach rynkowych zakłady produkcyjne muszą stale analizować i optymalizować swoje koszty. Ok. 16% wytworzonej pary i nawet do 30% sprężonego powietrza marnuje się Wśród wyzwań, z jakimi zmaga się branża spożywcza, w ścisłej czołówce znajdują się kwestie środowiskowe. Kładziemy coraz większy nacisk na zapobieganie marnowaniu żywności oraz odpowiedzialne wykorzystywanie zasobów naturalnych. Skąd jednak producenci mogą czerpać wiedzę o tym, na ile efektywnie je wykorzystują w rzeczywistości? Najczęściej pochylają się nad pomiarem zużycia wody i energii elektrycznej, optymalizują procesy wykorzystujące te zasoby, aby zmniejszyć ich pobór. Kluczem do pełnego sukcesu takich działań jest kompleksowe podejście w oparciu o pełną analizę stanu faktycznego. Wprowadzanie usprawnień, które mają przynieść oszczędności przecież też generuje pewne koszty – inwestycji, modernizacji, zaangażowania zasobów ludzkich. Inicjatywy wprowadzane pojedynczo, często w jednym, konkretnym obszarze produkcji oczywiście przynoszą efekty, ale nie dają obrazu potencjału i wpływu całego zakładu. Dla przykładu, jednym z mniej oczywistych źródeł potencjalnych oszczędności jest eliminacja nieszczelności instalacji sprężonych gazów technicznych i technologicznych. Według danych amerykańskiego Departamentu Energii, z powodu nieszczelności instalacji marnujemy ok. 16% wytwarzanej pary i od 20 do 30% sprężonego powietrza.

Ile kosztują nieszczelności instalacji?

Szacunkowy koszt wytworzenia 1000 m3/h sprężonego powietrza o ciśnieniu 7 bar, przy cenie 1 kWh równej 0,3 zł, to 33 zł za każdą godzinę pracy sprężarki. Na pozór niewielka, niesłyszalna dla ludzkiego ucha nieszczelność instalacji, może wiązać się z niepotrzebnym zużyciem 10 000 kWh energii elektrycznej w roku, generując stratę na poziomie 3000 zł. Sam koszt zmarnowanej energii to nie wszystko. 132

fot. 1 Nieszczelności na instalacji są niesłyszalne dla ludzkiego ucha, a przez to często pozostają niewykryte Sprężone powietrze jest medium szeroko wykorzystywanym w przemyśle, m. in. do sterowania zaworami automatycznymi, jako napęd siłowników czy w transporcie pneumatycznym. Straty wynikające z nieszczelności instalacji to nie tylko energia elektryczna, niepotrzebnie zużywana do zasilania kompresorów, ale również większa emisja dwutlenku węgla do atmosfery, wyższe koszty serwisu, mniejsza ogólna wydajność maszyn i urządzeń, wynikająca ze zbyt wolnej pracy zaworów lub siłowników. Niewydajna praca układu sprężonego powietrza (zła praca zaworów czy siłowników) może nawet spowodować zagrożenie dla prawidłowego przebiegu procesów technologicznych, a przede wszystkim, często nieuświadomione, pokaźne straty finansowe.

HIGIENA

fot. 2 Program audytorski umożliwia wykrycie strat w systemie dystrybucji pary Zakłady produkcyjne wykorzystują do procesów technologicznych także inne gazy. Na przykład dwutlenek węgla, powszechnie używany w przemyśle napojowym i browarniczym do karbonizacji produktów, a w wielu innych gałęziach przemysłu jako składnik inertnych mieszanek gazowych do pakowania. Popularnym medium grzejnym w zakładach spożywczych jest gaz w postaci nasyconej pary wodnej, której rurociągi czasami ulegają rozszczelnieniu, powodując straty energii cieplnej, a tym samym zwiększenie zużycia paliw. Jednostkowy koszt dwutlenku węgla czy azotu jest wielokrotnie wyższy niż koszt produkcji sprężonego powietrza, więc utrzymanie linii dystrybucji tych gazów w idealnym stanie technicznym jest tym bardziej priorytetowe. Koszt wycieku azotu kosztuje trzykrotność, a CO2 nawet sześć razy tyle, co taka sama wolumenowo strata sprężonego powietrza. Wartości sięgają rzędu kilkudziesięciu tysięcy złotych w skali roku i często nie są wykrywane, bo nie rzucają się w oczy w skali wszystkich kosztów produkcji. Straty poniesione w wyniku nieszczelności instalacji pary wodnej o ciśnieniu roboczym 2 bar i temperaturze 120°C są czterokrotnie wyższe w porównaniu do takich samych wycieków powietrza, a koszty te bardzo szybko rosną wraz ze wzrostem parametrów roboczych pracy instalacji.

Detekcja nieszczelności w ramach audytu AirCheck opiera się na pomiarze natężenia dźwięku o częstotliwości 40 kHz, generowanego przez ulatniający się gaz. Pomiar realizowany jest przy użyciu ultradźwiękowego mikrofonu kierunkowego o dużej czułości, który pozwala na identyfikację źródła dźwięku i określenie jego natężenia. Dane pomiarowe są przeliczane przy pomocy odpowiedniej aplikacji na wartość strat generowanych przez nieszczelność. Do obliczeń wykorzystywana jest zależność wielkości strumienia wypływającego gazu od natężenia wytwarzanego dźwięku oraz ciśnienia panującego w instalacji. Wprowadzony koszt jednostkowy mierzonego gazu (dla gazów technologicznych), energii elektrycznej (dla sprężonego powietrza), czy paliwa (dla pary wodnej) pozwala określić wartość wszystkich wycieków. Podobną metodologię można zastosować do sprawdzenia pracy skraplaczy/garnków kondensacyjnych pary zainstalowanych praktycznie za każdym wymiennikiem ciepła. Wykorzystując ultradźwiękowy mikrofon można skontrolować prawidłowość pracy skraplaczy, mierząc w tym przypadku dźwięk o częstotliwości 25 kHz (fot. 2). Straty wynikające z nieprawidłowej pracy skraplacza można wyliczyć badając różnicę temperatur na zasilaniu i wyjściu kondensatu i wykorzystując informacje o rodzaju i budowie skraplacza oraz cenie wytwarzanej energii.

Pełną parą naprzód

Czy opłaca się badać szczelność instalacji?

Uciekające powietrze wytwarza dźwięk o natężeniu ponad 100 dB, ale częstotliwość jego fal, znajduje się poza zakresem rejestrowanym przez ludzkie ucho, przez co niemożliwym staje się wykrycie tej nieszczelności zwłaszcza, podczas pracy urządzeń produkcyjnych (fot. 1). Powstaje więc pytanie, jak w takim razie wykryć gdzie dokładnie występują nieszczelności instalacji? Można to osiągnąć wykorzystując profesjonalne programy audytorskie, takie jak AirCheck™ czy SteamCheck™ przeprowadzane przez ekspertów Diversey®.

Lp ID sprzętu

Lokalizacja

Typ gazu

Nasze doświadczenia na świecie pokazują, że warto pochylić się nad tym tematem. Oczywiście skala oszczędności będzie zawsze zależna od specyfiki, wielkości i intensywności pracy danej linii. Jednak warto wspomnieć, że podczas jednego z ostatnio przeprowadzonych przez zespół Diversey audytów w Polsce, w trakcie pomiarów wykryliśmy nieszczelności generujące straty rzędu 77.000 zł rocznie. n

Ciśnienie Odczyt Naprawione? przy dB Tak czy Nie nieszczelności

Naprawa Stopień trudności

Zidentyfikowany koszt nieszczelności

Rozmiar nieszczelności (LPM)

Możliwa strata energii (kWh)

Air line

Transporter pneumatyczny dur

powietrze

Nie

1400

38 870

Air line

Między główna rozdzielnią powietrze a DUR

Nie

1250

34 705

Air line

Warsztat automatyczny

Nie

900

24 988

powietrze

Fragment raportu z audytu szczelności instalacji sprężonych gazów technicznych i technologicznych 133

HIGIENA

Autoryzowany dystrybutor na Polskę: PHUP CLEVRO

Innowacyjna technika

mycia pianowego dla ekstremalnej wydajności Produkty duńskiej firmy FOAMICO specjalizującej się w produkcji najwyższej jakości systemów mycia centralnego reprezentują to, co najlepsze w inżynierii rozwiązań oczyszczania powierzchni.

irma FOAMICO zdała sobie sprawę, że klienci potrzebują głowicę w nowej technologii, która będzie dostosowana do radzenia sobie z podwyższonymi standardami mycia. Z tych powodów została opracowana i rozwinięta unikalna technologia budowy głowic satelitów nazwana Generation NEXT, gdzie istnieje możliwość stosowania 3 chemikaliów w jednej i tej samej głowicy wtryskiwacza, posiadającej tylko jedno wyjście oraz jeden uchwyt do przełączania wszystkich funkcji. Jest to właściwie nowy sposób myślenia o czyszczeniu powierzchni w przemyśle spożywczym i napojów. Dzięki głowicy Generation NEXT o unikalnej na rynku konstrukcji, wydajność jest na poziomie którego standardowy sprzęt nie jest w stanie osiągnąć. Tym co je wyróżnia jest unikalna dysza płucząca „High Impact”, która sprawia, że procedura płukania jest bardziej wydajna, co oszczędza koszty i skraca czas pracy nawet o 30%. Standardowa oferta urządzeń zasilających przewiduje zestawy do podnoszenia ciśnienia tzw. Boostery oraz stacje centralne o ciśnieniu roboczym 22 bar, najwyższe modele mogą zapewnić ciśnienie robocze 40 bar z przepływem wody do 8-10 litrów na minutę. Zestawy są dobierane dla określonej liczby użytkowników w tym samym czasie. Wszystkie stacje centralne i Boostery są wyposażone w najlepsze technologicznie zoptymalizowane energetycznie pompy i silniki dostępne z firmy Grundfos używające technologii Grundfos blueflux®. Firma FOAMICO oprócz pełnej oferty akcesoriów takich jak: węże, zawory, wieszaki, zwijacze, pistolety, dysze, szybkozłączki, zawory kulowe, dysze dozujące, lance i dysze do mycia, płukania dezynfekcji i pianowania, posiada w swojej ofercie także proste satelity SU 0125 oraz SU 0110 TWP serii LIGHT. Posiadają one prostą konstrukcję z łatwym do obsługi blokiem wykonanym całkowicie ze stali nierdzewnej. Satelity Light są do-

stępne tylko w wersji płukanie / pianowanie, mogą być one połączone ze stacją główną lub stacją podnoszącą ciśnienie FOAMICO, które zapewnią im wodę pod ciśnieniem, a model TWP może pracować na ciśnieniu sieciowym. n tel.: 46 814 72 72, www.clevro.pl

Myjka wóżków wędzarniczych i technologicznych XWW-400 W odpowiedzi na zapotrzebowanie od klientów w ofercie firmy Clevro pojawiła się komorowa myjka XWW-400 zaprojektowana z myślą o myciu wszelkiego rodzaju ażurowych wózków wykorzystywanych w przemyśle spożywczym: wózków wędzarniczych, piekarniczych, cukierniczych, garmażeryjnych oraz wózków technologicznych w przemyśle rybnym. Występuje ona w dwóch głównych odmianach: naposadzkowej oraz przygotowanej do montażu we wnęce w posadzce. W zależności od gabarytów wózka, zmienia się też rozmiar komory myjącej, w której zastosowano innowacyjny układ mycia w postaci platformy obrotowej oraz napędzanych mechanicznie obrotowych głowic myjących. Zastosowanie układu 2 pomp myjących pozwoliło uzyskać najsilniejszy układ mycia na rynku. n tel.: 46 814 72 72, www.clevro.pl

134

HIGIENA

Linia myjąca wysokiej wydajności. Gwarantowane mycie 2200 szt. pojemników na godzinę. Firma CLEVRO jest jedyną polską firmą, specjalizującą się w produkcji i sprzedaży profesjonalnych urządzeń myjących do różnych zastosowań dla przemysłu spożywczego, sieci handlowych i logistyki, w tym: mięsnego, rybnego, piekarniczo-cukierniczego, czekoladowego, mleczarskiego, owocowo-warzywnego oraz innych na przykład: motoryzacji, firm utylizacyjnych, usługowych oraz zakładów oczyszczania. CLEVRO wykonuje urządzenia w każdej konfiguracji, w zależności od technologii mycia, oferujemy także różne typy ogrzewania oraz sterowania sekcji myjących i suszących. Posiada wdrożone własnej konstrukcji unikalne wymienniki do ogrzewania kąpieli myjącej za pomocą gazu lub oleju opałowego, o sprawności roboczej powyżej 95%! Clevro wyprodukowało prawie 50 różnych typów maszyn myjących, których cała konstrukcja – ze strefami mycia, płukania i suszenia wraz z konstrukcją nośną i zbiornikiem – wykonana jest ze stali nierdzewnej kwasoodpornej. Ostatnie nowości to linie mycia pojemników wysokiej wydajności do 3000 szt. na godzinę z systemem transporterów taśmowych lub rolkowych oraz komorowe myjki do wózków wędzarniczych, piekarniczych lub rybnych z innowacyjnym systemem dysz obrotowych. n R

tel.: 46 814 72 72 www.clevro.pl

Myjka NMK-1500 NOWOŚĆ

135

PRODUKTY, NOWOŚCI

Warto inwestować w sterylizację UVC SteriAIR Jaki wpływ ma czystość powietrza miejsca produkcji na jakość produktu? Walka o wydłużenie terminu przydatności do spożycia jest istotnym zagadnieniem dotyczącym dostawców do sieci handlowych; warto jest podejść do tematu kompleksowo i szukać nowych rozwiązań, poprawiających stan higieniczny produktu na wszystkich jego etapach. Skażenie mikrobiologiczne produktu, jak to wyjaśniono w artykule, jest najłatwiej wykrywalnym przez konsumenta zanieczyszczeniem i warunkującym bardzo złą opinię o producencie i jego produktach, a wycofanie produktu z rynku jest procesem kosztownym i negatywnym dla marki. Czystość powietrza wydaje się być niedocenionym aspektem mającym bezpośredni wpływ na skażenie mikrobiologiczne.

dzenia nawilżające. Warto też zastosować urządzenia sterylizujące powietrze w miejscach, gdzie powietrze zanieczyszczone (np. szatnia) wchodzi do pomieszczeń produkcyjnych – czyli w np. w śluzie. Czystość powietrza i opakowań jest szczególnie ważna w plasterkowniach wędlin i serów, gdzie zaleca się instalowanie promienników sufitowych z wbudowanym wentylatorem, promienników w chłodnicach oraz sterylizujących taśmy transportujące, co znacznie poprawia czystość mikrobiologiczną plasterkowanych produktów.

Jakie są możliwości poprawy czystości mikrobiologicznej powietrza? Sterylizacja promieniami UVC jest stosunkowo tanią i łatwą do wprowadzenia w zakładzie metodą utrzymująca powietrze i powierzchnie w halach produkcyjnych na znacznie niższym, stabilniejszym poziomie skażenia mikrobiologicznego. Nie pozostawia żadnych pozostałości jak np. dezynfekcja chemiczna, działa cały czas, kiedy lampy są włączone i nie powoduje koniecznych przestojów w produkcji.

Gdzie warto zainstalować sterylizację UVC?

W przemyśle mięsnym stosuje się promienniki UVC na przyjęciu produktu, w chłodni surowca do sterylizacji powietrza, na rozbiorze i hali produkcyjnej do sterylizacji taśm transporterów i powietrza, do sterylizacji wody produkcyjnej, opakowań. W przemyśle mleczarskim promienniki UVC sprawdzają się szczególnie w dojrzewalni serów, w magazynie i pakowalni, gdzie odbywa się to bez strat w zakresie jakości samego produktu, które mogą powstawać w wyniku działania niepożądanych pleśni, drożdży, bakterii i wirusów. Promienie UVC dezaktywują niepożądane mikroorganizmy bez naruszania mikroflory sera. Typowe miejsca zastosowania promienników UVC do sterylizacji powietrza to również urządzenia do klimatyzacji, chłodnie, kanały powietrzne, agregaty chłodnicze. W przypadku sterylizacji powierzchni - urządzenia transportowe (taśmociągi), meble i narzędzia robocze. W przypadku sterylizacji wody – stacje uzdatniania, wymienniki ciepła, urzą136

Na co warto zwrócić uwagę dokonując wyboru urządzeń do sterylizacji UVC? W decyzji na wprowadzenie sterylizacji UV bardzo istotny jest prawidłowy dobór promienników, ich mocy i wymiarów, parametrów technicznych oraz usytuowania. Szczególnie warto zwrócić uwagę na czas użytkowania promienników, ponieważ po określonym przez producenta czasie świecenia (od 6000 godzin do 12000 w zależności od producenta) efektywność inaktywacji drobnoustrojów ulega znacznej redukcji. Ponieważ niska temperatura obniża skuteczność antybakteryjną promienników ważne jest zaplanowanie zastosowania specjalnych lamp przeznaczonych do stosowania w obszarach niższej temperatury np. w chłodniach. Ważny jest stopień ochrony (IP) - powyżej 60 oraz w przypadku stosowania lamp w dziale produkcji żywności – dodatkowe zabezpieczenie świetlówek powłokami, co minimalizuje możliwość zanieczyszczenia fizycznego (kawałki szkła w żywności). Zastosowanie tych powłok nie zmniejsza skuteczności emisji UVC.

Czy sterylizacja UVC jest zgodna ze standardami jakości? Stosowanie promienników UVC do sterylizacji jest zgodne z procedurami systemu HACCP oraz wymaganiami norm BRC i IFS. n

tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

HIGIENA

Zastosowanie dysz i systemów rozpylania w przemyśle mięsnym

Podczas procesu obróbki mięsa niemal w każdej jego fazie występuje rozpylanie cieczy. Są to rozmaite aplikacje od mycia i dezynfekcji począwszy, poprzez chłodzenie, rozpylanie dymu wędzarniczego, utrzymanie wilgotności, aż po zaawansowane systemy dozowania cieczy zabezpieczających wyrób mięsny. Do każdego z powyższych zastosowań przeznaczone są odpowiednie produkty rozpylania, a ich doborem i dostawą zajmuje się Spraying Systems Co. – światowy lider produkcji dysz i automatycznych systemów rozpylania. Szeroki asortyment produktów tej firmy pozwala na precyzyjny dobór dyszy o odpowiedniej charakterystyce strumienia dla danego procesu. Słowo klucz w tej kwestii to optymalizacja – osiągnięcie jak najlepszych parametrów procesu przy rozsądnym zużyciu zasobów. Woda, ścieki, środki chemiczne i inne ciecze stosowane podczas obróbki stanowią koszt, który niezależnie od rozmiarów produkcji warto usystematyzować na odpowiednim poziomie, unikając strat i zbędnego zużycia. Asortyment dysz ze względu na rodzaj zastosowania w przemyśle mięsnym możemy podzielić na kilka grup.

Dysze do mycia i płukania

Utrzymanie higieny w zakładzie niezmiennie kojarzy się z ciągłym procesem mycia i płukania. Pojemniki, przenośniki, wózki, narzędzia obróbcze, komory, czy sam wyrób – te i inne elementy wymagają utrzymania w stałej czystości. Do mycia polecamy głównie dysze o strumieniu płaskim i kącie rozpylania do 65°, których nacisk strumienia na powierzchnię jest największy. Dużą rolę w efektywności odgrywa tu również wydaj-

ność i odpowiednie ciśnienie cieczy – im te parametry są wyższe tym lepiej dla efektu czystości i …. gorzej dla portfela. Tu z pomocą przychodzi odpowiednie gospodarowanie wodą, np. jak w większości profesjonalnych myjek tunelowych, okresowa praca w cyklu zamkniętym lub zawracanie wody po procesie płukania na etap mycia wstępnego. Płukanie jest etapem optymalizacji w stronę redukcji zużycia wody „świeżej”, nie pogarszając przy tym rezultatu. Dobór dysz ukierunkowujemy tutaj na strumień płaski oraz stożkowy, niższą wydajności i rzadsze w stosunku do procesu mycia rozmieszczenie (poprzez np. zastosowanie szerszego kąta natrysku).

Dysze do dezynfekcji

Dezynfekcja powierzchni to obszar, gdzie ze względu na zużycie nie tylko wody, ale i środków chemicznych, warto zastanowić się nad precyzyjną aplikacją optymalnej dawki cieczy. W tych aplikacjach stosujemy dysze o różnych kształtach strumienia (płaski, stożkowy pusty lub pełny), a wspólnym mianownikiem wszystkich jest niewiel-

Dysze do myjek, źródło Spraying Systems Co. 138

Dysze hydrauliczne, źródło Spraying Systems Co.

HIGIENA

ki przepływ. Niska wydajność dysz często wiąże się jednak z generowaniem bardzo małej kropli, która unosząc się w powietrzu stanowi stratę i niebezpieczeństwo migracji do dróg oddechowych. Tu z pomocą przychodzi nowoczesna technologia: AUTOJET® PATHOGEN PROTECTION SPRAY SYSTEM. System ten pozwala na precyzyjną regulację wypływu z dysz przy niezmienionej charakterystyce strumienia (zachowaniu kropli >100 mikronów oraz kąta rozpylania).

kiwanie naturalnych zamienników chemicznych środków konserwujących to obecnie wyzwanie wielu zakładów produkcyjnych. Spraying Systems Co., współpracując z CHR Hansen – globalną firmą biotechnologiczną, oferuje kompleksowe rozwiązania aplikacji kultur ochronnych do produktu.

Chłodzenie produktów wodą

Aplikacja ta na pozór prosta, wymaga przede wszystkim racjonalnego wykorzystania zasobów wodnych, zwłaszcza kosztownej w wytworzeniu wody lodowej. Umiejętny dobór i rozmieszczenie dysz przyspiesza proces obniżania temperatury wyrobu przy jednoczesnej oszczędności wody. Czynnikami doboru dysz są w tym przypadku: niska wydajność oraz duży obszar zraszania – dysze o strumieniu stożkowym pełnym i szerokim kącie natrysku, lub dysze drobnokropliste.

Dysze do odmuchiwania powietrzem, źródło Spraying Systems Co.

Zamgławianie pomieszczeń, rozpylanie dymu wędzarniczego, oleju Rozpylanie wody celem utrzymania wysokiej wilgotności w pomieszczeniach (np. zapobieganie ubytku masy produktu), wędzenie płynnym dymem czy też zamgławianie olejem powierzchni wyrobów podsuszanych to aplikacje wymagające rozbicia strumienia na bardzo małe krople (<100 mikronów). Stąd też do tego rodzaju aplikacji stosuje się dysze atomizujące, gdzie czynnikiem nadającym dany charakter strumienia jest sprężone powietrze. Bardzo istotnym aspektem jest odpowiednie zbilansowanie ciśnień cieczy i powietrza dla uzyskania oczekiwanej wydajności w czasie i jednocześnie małe kropli. Problemem jaki możemy napotkać w tego rodzaju zastosowaniach jest głównie zatykanie dyszy przez drobiny znajdujące się w cieczy lub zastyganie/krystalizacja cieczy na wylocie (płynny dym czy olej rozpylany w komorach). Rozwiązaniem tej bolączki są dysze automatyczne z funkcją czyszczenia wylotu – specjalna konstrukcja zaworu igłowego utrzymuje drożność końcówki wylotowej cieczy przy każdorazowym cyklu otwarcia/zamknięcia.

Dysza PulsaJet®, źródło Spraying Systems Co.

System AutoJet®, źródło Spraying Systems Co. Innowacyjna gama automatycznych systemów AutoJet® umożliwia natryskiwanie określonej ilości cieczy na gotowy produkt lub do wewnątrz jego opakowania w sposób kontrolowany i powtarzalny. Możliwość zmiany konfiguracji systemu AutoJet® pod względem ilości i rozmieszczenia zespołu dysz PulsaJet® pozwalają na dopasowanie do istniejącej linii pakującej. n Spraying Systems Co Sp. z o.o. ul. Wyczółkowskiego 23 44-109 Gliwice tel.: 32 238 81 11 www.dysze.pl

Dysza automatyczna atomizująca, źródło Spraying Systems Co.

Pozostałe aplikacje

Poza wspomnianymi wyżej typowymi zastosowaniami technologii rozpylania cieczy w przemyśle mięsnym istnieją również inne, zależne od profilu zakładu czy rodzaju produkcji: rozpylanie oleju na foremki do pasztetów czy pieczeni, dysze obrotowe do mycia zbiorników i wanien, dysze i noże powietrzne do osuszania linii lub opakowań.

Zabezpieczanie produktów przed zapakowaniem

Dzisiejsi partnerzy handlowi w postaci dużych sieci sklepów, czy też sam klient ostateczny, oczekują od producenta wyrobu najwyższej jakości oraz gwarancji bezpieczeństwa do spożycia. Wzrastające zapotrzebowanie na produkty z czystą etykietą i poszu139

HIGIENA

Posadzki Flowcrete w jedynej na świecie w pełni ekologicznej fermie łososia atlantyckiego Firma Flowcrete Polska, ekspert od posadzek żywicznych z ponad 20-letnim doświadczeniem, dostarczyła specjalistyczną technologię do wykonania posadzek w zakładzie Jurassic Salmon w Dreżewie, w województwie zachodniopomorskim. W pierwszej na świecie hodowli łososia atlantyckiego, w której ryby rozwijają się i rosną w czystej i bezpiecznej mikrobiologicznie wodzie geotermalnej sprzed 150 milionów lat, wykonano najwyższej jakości bezspoinową, antybakteryjną posadzkę przemysłową Flowfresh.

pecjalistyczne posadzki Flowcrete przeznaczone do mokrych stref przetwórstwa zostały wykonane w hodowli Jurassic Salmon na powierzchni ponad 300 mkw. w strefach linii uboju i chłodni. Ze względu na specyficzne warunki panujące w tych pomieszczeniach, takie jak duża wilgotność, skokowe zmiany temperatury i wysoki poziom zasolenia, intensywne obciążenia mechaniczne związane z wydajnością produkcji zakładaną na poziomie 1000 ton ryb w ciągu roku oraz ścisły reżim higieniczny, zastosowano w nich specjalistyczną antybakteryjną posadzkę Flowfresh SR. System posadzkowy Flowfresh SR charakteryzuje wysoka odporność chemiczna i nienasiąkliwość, dzięki czemu chroni on podłoże przed niszczącym działaniem soli i wody, a także krwi i tłuszczów. Posadzka ta jest łatwa w czyszczeniu, odporna na niskie i wysokie temperatury oraz intensywne metody zmywania. Poza wysokim standardem higienicznym, jest wytrzymała mechanicznie, a jej antypoślizgowa powierzchnia zwiększa bezpieczeństwo pracy w mokrych warunkach. Flowfresh SR idealnie sprawdza się w przemyśle spożywczym, zwłaszcza w zakładach przetwórczych.

140

– Prowadzimy najnowocześniejszy i najbardziej zaawansowany technologicznie, a przy tym jedyny w pełni ekologiczny, zakład hodowli łososia atlantyckiego na świecie. Wykorzystujemy zasoloną wodę termalną z okresu Dolnej Jury, pochodzącą z odwiertu o głębokości 1224,5 m, która zawiera mikro- i makroelementy pozytywnie wpływające na kondycję ryb i jakość mięsa. Cały cykl produkcyjny jest poddawany rygorystycznej kontroli, aby zapewnić optymalne warunki do rozwoju łososi. Utrzymujemy ścisły reżim sanitarny, dlatego zdecydowaliśmy się na wykonanie w naszym zakładzie posadzek antybakteryjnych Flowfresh gwarantujących wysoki standard higieniczny, – powiedział Tomasz Karapuda, prezes zarządu Jurassic Salmon. Dzięki zastosowaniu innowacyjnej technologii Polygiene® posadzka Flowfresh SR ma działanie antybakteryjne, potwierdzone zgodnie ze standardem ISO 22196. Z uwagi na jej wysoką odporność mechaniczną, chemiczną i termiczną posiada certyfikat organizacji HACCP International, który potwierdza, że jest to wysokiej jakości materiał budowlany dla przemysłu spożywczego. n

HIGIENA I MODERNIZACJA

Glasbord

- na ściany i sufity Z czego wykonane są płyty Glasbord®?

Płyty wykonane są z żywicy poliestrowej wzmocnionej włóknem szklanym, to jest ten sam materiał, który używany jest do budowy izoterm w nadbudowach samochodowych, różni się jednak tym, że jest specjalnie przygotowany do stosowania w budownictwie. Powierzchnia płyty pokryta jest specjalną folią surfaseal, która zamyka wszelkie mikroszczeliny płyty, zabezpiecza przed porysowaniem.

Gdzie ma zastosowanie płyta Glasbord®?

- Na ściany i sufity zarówno w nowych jak i odnawianych wnętrzach, w przemyśle spożywczym; w piekarniach, cukierniach, zakładach mięsnych, rybnych i mleczarskich. - W środowiskach o wysokiej wilgotności i korozji atmosferycznej, w chłodniach i zamrażalniach. - Wszędzie tam gdzie czystość stanowi najważniejsze kryterium użyteczności.

Czym charakteryzuje się płyta Glasbord®?

Grubość płyt wynosi 2,3 mm, natomiast płyty warstwowe Glasbord® (na podkleinie styropianowej lub z pianki PIR) może mieć dowolną grubość. Panele Glasbord są łatwe w utrzymaniu czystości, a równocześnie odporne na ścieranie i uderzenia. Spełniają wszystkie wymogi higieny w zakładach przetwórstwa spożywczego, przeznaczone są do zastosowania w budynkach, w których wymagany jest stały nadzór sanitarny. Posiadają Świadectwo Oceny Higienicznej Państwowego Instytutu Higieny oraz aprobatę techniczną z przeznaczeniem do budownictwa jako okładzina ścienna w obiektach przemysłowych 142

ze szczególnym uwzględnieniem branży spożywczej. Ze względu na zastosowanie cienkiego filmu polipropylenowego na powierzchni płyt zanieczyszczenia nie przywierają do niej, co w znacznym stopniu ułatwia ich usuwanie.

HIGIENA I MODERNIZACJA

Panele Glasbord® odznaczają się wysoką stabilnością wymiarów, wytrzymałością na rozciąganie w stosunku do wagi, co pozwala na zastosowanie ich jako zamiennika paneli metalowych, ceramicznych oraz termoplastycznych. Powierzchnia paneli odznacza się wysokim połyskiem oraz specjalną fakturą o niskim profilu wytłoczenia, która zapewnia wysoką odporność na ścieranie. Panele nie wymagają malowania, napraw i remontów, a ich estetyka w połączeniu z praktycznymi zaletami ma pozytywny wpływ na środowisko pracy. Wytłoczona powierzchnia o delikatnej fakturze redukuje odbicia światła powstającego w obszarach o wysokiej iluminacji.

Płyta Glasbord® czy płytki?

Zarówno płytki ceramiczne jak i płyta Glasbord® mają swoich zwolenników. Czym zatem kierować się przy podjęciu decyzji jaki produkt wybrać? Odpowiedź jest prosta – utrzymanie czystości i zachowanie wysokich standardów sanitarnych. Na 35 m2 powierzchni płytek znajduje się około 1 m2 fugi, która z uwagi na porowatą powierzchnię jest doskonałym miejscem dla rozwoju bakterii. Testy przeprowadzone w Instytucie Przemysłu Mięsnego w Magdeburgu dowiodły, że rozwój bakterii na powierzchni paneli Glasbord® jest w każdych warunkach znacznie mniejszy niż na powierzchni płytek ceramicznych.

Jaka jest technologia montażu płyt?

Płyta Glasbord® może zastępować płytki ceramiczne, płyty warstwowe. Laminat klejony jest bezpośrednio do ściany przy pomocy kleju i łączony listwami PCV (typu H). Zaletą jest łatwa zmywalność - brak uciążliwych do zmywania fug i minimalna ilość połączeń, szybkość montażu (płyta ma szerokość 1,2 m a długość dopasowana jest do wysokości pomieszczenia). Ponadto płyta Glasbord® jest bardziej odporna na uderzenia i zarysowania.

Czy firma Sarana proponuje jakieś rozwiązanie do remontu zniszczonych powierzchni pokrytych płytkami lub płytą warstwową?

Płyty warstwowe z blachy powlekanej nie powinny być stosowane w zakładach spożywczych, gdyż ich odporność na panujące tam warunki jest bardzo niska. Jeśli po kilku latach blacha skoroduje, trzeba ją odnowić. Proponujemy technologię klejenia okładziny Glasbord® bezpośrednio na blachę. Oczywiście budując nowy zakład lepiej zastosować od razu płytę Glasbord®, zwłaszcza w pomieszczeniach gdzie jest duża wilgotność oraz na sufity. Podobna sytuacja jest ze starymi ścianami pokrytymi płytkami ceramicznymi, popękane płytki trudne do umycia fugi cementowe można pokryć płytą Glasbord®.

Materiały wykończeniowe: Profile PCV

Profile wykończeniowe PCV stosowane są również w zakładach spożywczych, chłodniach, zamrażalniach. Wszystkie profile posiadają atesty PZH oraz są zgodne z dyrektywami europejskimi nr 781/142/CEE i 80/766/CEE dotyczącymi używania materiałów z PCV w zakładach spożywczych. Zarówno płyty Glasbord® jak i profile PCV odznaczają się wysoką odpornością na większość agresywnych substancji chemicznych jak: chlor, soda kaustyczna, amoniak, detergenty, ocet, kwas mlekowy oraz wiele innych.

Drzwi chłodnicze do zakładów spożywczych z płytą ArmorTuf® Drzwi chłodnicze produkowane są pod marką ARM DRZWI od ponad 10 lat. Nowoczesne technologie, zastosowane przy produkcji drzwi sprawiają, że produkt zdobył wysokie uznanie wśród klientów w Polsce i wielu krajach Europy. Połączenie stali nierdzewnej i materiałów kompozytowych sprawia że drzwi są lekkie i wytrzymałe. Wykorzystany do produkcji laminat poliestrowy ArmorTuf® produkowany przez amerykańską firmę jest jedynym dostępnym na rynku materiałem posiadającym powierzchniowe zabezpieczenie Surfaseal®. Jednak największą zaletą tej płyty jest jej wytrzymałość na uderzenia (kilkakrotnie wyższa niż blachy) a także to, że jest dwukrotnie lżejsza od blachy o gr. 0,5 mm. n

Czy do położenia paneli Glasbord® niezbędna jest fachowa ekipa montażowa? Do montażu płyt polecamy wyspecjalizowane ekipy montażowe nie tylko z naszego miasta. Współpracujemy z firmami w całej Polsce, które na nasze zlecenie wykonują dokładne pomiary, doradzają jak najlepiej i najtaniej oraz szybko położyć panele na ściany i sufity. W przypadku gdy firma posiada własną ekipę remontowo – budowlaną, staramy się przekazać wszystkie niezbędne informacje do wykonania fachowego montażu.

Sarana Sp z o.o. ul. Piłsudskiego 47, 32-050 Skawina tel./fax 12 276 23 77, 12 276 56 88 www.sarana.com.pl armdrzwi.pl 143

PROFESJONALNE OBUWIE OCHRONNE TECHNOLOGIE

GAZETA Łatwe czyszczenie możliwość prania w pralce w temp. do 90°C

Możliwość sterylizacji w autoklawie w temp. do 134°C

Wysokiej jakości polimer STERI-TECH, - odporny na rozpuszczalniki, detergenty, działanie cieczy (np. krew), chemikalia, kwas mlekowy, słoną wodę. Zapobiega powstawaniu nieprzyjemnego zapachu, hamuje wzrost grzybƒ w i bakterii.

Wydanie 4

grudzień 2016 - luty 2017

CLOG

Zewnętrzna ochrona zapobiegająca przedostawaniu się płynƒw do wnętrza buta

PROFESJONALNE OBUWIE OCHRONNE

System przeciwwstrząsowy minimalizujący obciążenia ścięgien, kości i stawƒw , i tym Wstawka antystatyczna ESD Antypoślizgowa podeszwa samym zapobiegający uczuciu zmęczonych nƒ g Wysokiej jakości polimer STERI-TECH, Łatwe czyszczenie możliwość prania - odporny na rozpuszczalniki, detergenty, działanie w pralce w temp. do 90°C cieczy (np. krew), chemikalia, kwas mlekowy, słoną wodę. Możliwość sterylizacjiWOCK to obuwie profesjonalne, Zapobiega przeznaczone powstawaniu nieprzyjemnego zapachu,w szpitalach, laboratoriach, dla osƒ b pracujących w autoklawie hamuje wzrost grzybƒ w i bakterii. instytucjach opieki zdrowotnej, przemyśle farmaceutycznym i żywnościowym, ale także dla wszystkich osƒ b w temp. do 134°C

CLOG

Dla kogo?

spędzających dużą ilość godzin w pozycji stojącej lub chodząc.

Zewnętrzna ochrona zapobiegająca przedostawaniu się płynƒw do wnętrza buta

Evergrip

Zamknięta pięta

Geometryczny design i formuła chemiczna gumy użytej do produkcji podeszwy zapewniają doskonałe przyleganie do podłoża, redukująć ryzyko poślizgu (SRC=SRA+SRB)

Dodatkowe wsparcie i stabilność w chwilach wymagających większej ruchliwości

Antypoślizgowa

System przeciwwstrząsowy minimalizujący obciążenia ścięgien, kości i stawƒw , i tym Supersamym lekkie zapobiegający uczuciu zmęczonych nƒ g Wyprodukowane z wysokiej jakości materiału EverliteTM, charakteryzującego się dużą odpornością i lekkością jednocześnie.

podeszwa zaprojektowana tak, aby na rƒ żnych powierzchniach zapewnić maksymalne bezpieczeństwo SRC = SRA + SRB.

Wzmocniona ochrona przed uderzeniem, zgnieceniem Wstawka antystatyczna dzięki zastosowaniuESD

Antypoślizgowa podeszwa

niezwykle wytrzymałej kompozytowej wkładki w przedniej części buta.

Dla kogo? Kontakt:

WOCK to obuwie profesjonalne, przeznaczone osƒ Sp. b pracujących w szpitalach, laboratoriach, Hydrex Diagnostics Sp. dla z o.o. k. • ul. T. Zana 4 • 04 - 313 Warszawa instytucjach opieki zdrowotnej, przemyśle farmaceutycznym i żywnościowym, ale także dla wszystkich osƒ b tel. 22 673 13 60 • infolinia: 801 000 191 • www.hydrex.pl • info@hydrex.pl spędzających dużą ilość godzin w pozycji stojącej lub chodząc. GAZETA HANDLOWA jest kwartalnym dodatkiem do czasopisma MIĘSNE TECHNOLOGIE. Podane ceny są cenami netto. Znaki firmowe i towarowe należą do ich właścicieli. Niniejsza Gazeta Handlowa nie stanowi oferty w rozumieniu prawa handlowego. Oferta ważna od 15 grudnia 2016 r. do 28 lutego 2017 r. lub do wyczerpania zapasów magazynowych. Zdjęcia produktów są poglądowe i mogą odbiegać od rzeczywistości. Wszystkie prawa zastrzeżone. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść prezentacji i ogłoszeń publikowanych w niniejszej gazecie. Wszystkie informacje zamieszczone w gazecie są publikowane na wyłączną odpowiedzialność osób nadsyłających i podających dane. © Copyright by WOMAT 2016

Evergrip

Zamknięta pięta

NASTRZYKIWARKA RÜHLE 15 IGIEŁ

KOSTKOWNICA TREIF

ŁUSKARKA MAJA - WYDAJNOŚĆ 6 TON

Maszyna po remoncie, stan bdb.

Dwa komplety noży 6 - 6 mm, 25 - 25 mm.

Wydajność 6 ton/24h, stan maszyny jak nowy

ŁUSKARKA MAJA

SKÓROWACZKA MAJA JEDNOTAŚMOWA ŁUSKARKA DO LODU MAJA

wydajność 400 kg/24 h.

szerokość noża 434 mm.

KOMPLEKSOWE USŁUGI W ZAKRESIE SERWISU I SPRZEDAŻY MASZYN NA WSZYSTKIE MASZYNY UDZIELAMY GWARANCJI JEST MOŻLIWOŚĆ PRZETESTOWANIA U SIEBIE W ZAKŁADZIE

wydajność 660 kg/24 h, maszyna po remoncie. West Krzysztof Krutnik 43-392 Międzyrzecze Górne 76 tel. +48 33 815 61 35

tel. kom. +48 602 283 252 phu.west@vp.pl www.phu-west.pl

Pistolet do wody Vikan

Pistolet wodny do pracy przy dużych obciążeniach. Z nierozłącznym uchwytem ręcznym i izolowanym języczkiem spustowym ze stali nierdzewnej. Dostępne w sześciu kolorach niebieskim, czerwonym, zielonym, czarnym, żółtym, białym.

225 zł 195 zł

145 zł

165 zł

215 zł

Widły, łopaty, wybieraki, mieszadła

Wykonane ze stali kwasoodpornej, lekkie, a zarazem wytrzymałe na przeciążenia. Wykonujemy również pod wymiar oraz konstrukcję klienta.

Dane techniczne: • mocna obudowa mosiężna, • okładziny i uszczelki z kauczuku etylenowopropylenowego (EPDM), • język spustowy i popychacz ze stali nierdzewnej, • przyłącze z gwintem wewnętrznym 1/2”, • maksymalna temperatura 95 oC (200 oF), • maksymalne ciśnienie 24 bar (350 psi), • ciężar około 970 gramów, • strumień wodny regulowany w zakresie od szerokiego do silnego, • wyraźna czerwona strzałka wskazująca kierunek strumienia.

189,50 zł

Wilk do mięsa BRAHER model: PR-98 CE 400V Zastosowany w tym wilku system chłodzenia, pozwala na obróbkę mięsa w niskich temperaturach i na zachowanie wszystkich norm dotyczących produkcji mięsa mielonego. Wydajność w przypadku świeżego mięsa i przy użyciu siatek systemu Unger, może sięgać do 400 kg na godzinę! Cechy charakterystyczne: • wykonany ze stali nierdzewnej • wentylator utrzymujący niską temperaturę pracy • zasilanie 400 V, 3-fazowe • trzyczęściowy system tnący UNGER • łatwy w demontażu i utrzymaniu czystości • wymiary: 360 x 556 x 576 mm • średnica zestawu tnącego: 98 mm • waga: 65 kg

5980 zł Wilk do mięsa Braher model: „P-22”

Urządzenie pracuje na bazie zestawu tnącego w systemie Enterprise. Solidna i prosta konstrukcja zapewnia niezawodność oraz higienę. Dane techniczne: - zintegrowany młynek ze stali nierdzewnej 18/8, - zasilanie 230 V lub trójfazowe 230/400 V z wentylatorem chłodzącym, przy zachowaniu niskiej temperatury pracy, - wydajność: 250/300 kg/h, - moc: 1500 W, - wymiary: szer: 275/350, dł: 325/500, wys: 505 mm, - waga: 38 kg.

9995 zł 8400 zł

Stojak do worka na śmieci

Stojak do worka na śmieci otwierany przyciskiem nożnym. Wykonanie kwasoodporne czyszczone ceramicznie. Wymiary: 860 x 430 x 550 mm. Wersja z regulowaną i zdejmowaną podstawą pod worek. W ofercie również stojaki bez pokrywy oraz przycisku nożnego.

P.P.H. MASTER Sp. J. ul. Powstanców 6a 86-050 Solec Kujawski 146

tel. 52 387 12 44 info@master-solec.pl www.master-solec.pl

TECHNOLOGIE

GAZETA H

365 zł

Żeberkownica żyłkowa

Pneumatyczna, sterowana elektrycznie: - 230 V, 50-60 Hz - ciśnienie powietrza - 6 bar - zbudowane na podzespołach firmy FESTO - wymiary: 540 mm x 390 mm x 135 mm - waga: 3,0 kg Zestaw: żeberkownica, sterowanie, przeciwwaga.

www.master-solec.pl

2580 zł

Aparat ubojowy Termet model SS3000 Skuteczny aparat ubojowy Matador model : „Super Security 3000” został specjalnie opracowany, aby pokonać problemy związane z bezpieczeństwem i wydajnością podczas uboju. Zoptymalizowana konstrukcja z nowym opatentowanym systemem zamykania zapewnia szybsze i skuteczne działanie.

Naboje - 1 sztuka

0,58 zł Piła taśmowa Medoc model ST-200 do cięcia mięsa, ryb i drobiu

Piła wykonana w całości z wysokiej jakości stali kwasoodpornej. Wysokie parametry pracy zapewnione są przez odpowiednio dobrane silniki elektryczne o dużej mocy. Wszystkie przyciski sterowania, umieszczone są na obudowie piły. Szybkobieżna i precyzyjna piła stołowa dla sklepów i przemysłu spożywczego. Urządzenie posiada system prowadnic, napinacz taśmy tnącej, ogranicznik do cięcia na plastry różnej grubości, dociskacz oraz ruchomy stół. Dzięki odpowiedniej budowie prosta wymiana taśmy, bez czasochłonnego demontażu części. Dla bezpieczeństwa pracy i wygody przyciski sterowania umieszczone są na obudowie piły. Urządzenie posiada certyfikat CE. Maszyna spełnia wszelkie normy Unii Europejskiej, m.in. normy związane z Bezpieczeństwem i Higieną Pracy.

4985 zł Dane techniczne: wykonanie: stal kwasoodporna wysokość cięcia: 180 mm napęd elektryczny: 230 V lub 400 V moc: 730 W wymiar taśmy: 1600*16/19 mm waga: 57 kg

Bębnowy zwijacz węża dla przemysłu spożywczego

Konstrukcja ze stali kwasoodpornej z podstawą umożliwiającą prosty montaż. Korzyści: podłoga w miejscu pracy wolna od węży, łatwiejsze sprzątanie, węże magazynowane na zwijaczach są mniej narażone na zniszczenia, a ich łatwa dostępność zwiększa wydajność pracy. Użytkowanie zwijaczy odpowiada dobremu gospodarowaniu i rozumieniu bezpieczeństwa pracy.

Koła do wózków wędzarniczych Ø 150 mm, Ø 160 mm

8,50 zł

38,50 zł

12,50 zł Skórowaczka pneumatyczna do szynek i łopatek Best&Donovan U.S.A. - „S-1011”

Wyraźnie zwiększa wydajność. Możliwość obróbki do 900 tusz na godzinę przez jednego operatora. Usuwa skórę i tłuszcz na ustaloną głębokość. Zapobiega wyżłobieniom noża. Łatwa w użyciu. Poprawia wygląd produktu. Ogranicza koszty ręcznego cięcia o 50 % lub więcej. Idealnie przystosowana do usuwania szczeciny tuczników oraz plam naskórnych. Urządzenie dostępne z zespołem przygotowania powietrza: filtr + reduktor + smarownica z przyłączem.

9800 zł

2980 zł

P.P.H. MASTER Sp. J. ul. Powstanców 6a 86-050 Solec Kujawski

tel. 52 387 12 44 info@master-solec.pl www.master-solec.pl TECHNOLOGIE

GAZETA H

147

PANEL HIGIENY

KOCIOŁ GLICERYNOWY 300 L

KOCIOŁ GLICERYNOWY 150 L MIESZADŁO

200 L DIG

CENTRUM HIGIENY

KOCIOŁ GLICERYNOWY 150 L TERMOSTAT

KOCIOŁ GLICERYNOWY 150 L

M&M Wyroby ze stali nierdzewnej S.C. ul. Polna 33, 56-300 Sułów tel: 602289150, 784244391 e-mail: m.m.stalnierdzewna@gmail.com www.mm-stalnierdzewna.pl

stainless steel products

ZUST

IGŁY DO NASTRZYKIWAREK MIĘSA,DROBIU i RYB

Wszystkim naszym partnerom życzymy ciepłych i rodzinnych Świąt Bożego Narodzenia oraz samych sukcesów w nadchodzącym Nowym 2017 Roku

PAKOWARKI PRÓŻNIOWE

• METALBUD NOWICKI – Nowoczesna technologia nastrzyku • WEBOMATIC – Pakowanie ma znaczenie • SPRAYING SYSTEMS – Zastosowanie dysz i systemów rozpylania w przemyśle mięsnym

Jakość i trwałość dla najbardziej wymagających

NOMAX TRADING

Dlaczego warto Dbać o właściwy branDing wyrobów mięsnych?

TWOJE

150

Podnieś jakość swoich produktów i zyskaj:

STRON

- Przedłużenie ważności produktów. - Poprawienie wyglądu produktu. - Estetyczne opakowanie.

higiena w zakładach mięsnych

- Możliwość gotowania Sous-vide. TITAAN 2-90 FALCON 80 300 m3/h

BOXER 42XL WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

100 m3/h

21 m3/h opcje: ekran LCD / drukarka etykiet

POLAR 2-85

3 lata gwarancji

Obkurczarka termiczna

Najwyższa wydajność

www.pakowarki-henkelman.pl • biuro@pakowarki-henkelman.pl• tel. +48 731 991 999

2016 04

Niezawodne pompy

ZIMA

DT 60

Nr 4/2016

30 modeli w ofercie

ISSN 2300-5904

300 m3/h

systemy pakowania mięsa, technologie i metody nastrzykiwanie mięsa – rodzaje urządzeń, dodatki funkcjonalne, nowe trendy 2

6 01

ZIM