Mięsne technologie ZIMA 2017 (IV)

• METALBUD NOWICKI – Nowe modele kutrów wysokoobrotowych • ECOLAB – Airspexx – higiena powietrza w przemyśle spożywczym • WEINDICH – Największy magazyn części zamiennych

TWOJE

156 STRON

Systemy pakowania mięsa, technologie i metody

MULTIVAC

Idealne maszyny do pakowania

ZIMA Nr 4/2017

2017 04

LINPAC Packaging Production Sp.z o.o. , Bukowice 39, 56-120 Brzeg Dolny | kpfilms.com | linpac.com | t : 71 319 1200 | e : info@linpac.com

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

Higiena w zakładach mięsnych

7 01

ZIM

PAKOWARKI PRÓŻNIOWE Jakość i trwałość dla najbardziej wymagających Podnieś jakość swoich produktów i zyskaj: - Przedłużenie ważności produktów. - Poprawienie wyglądu produktu. - Estetyczne opakowanie. - Możliwość gotowania Sous-vide. TITAAN 2-90 FALCON 80 300 m3/h

BOXER 42XL 100 m3/h

21 m3/h opcje: ekran LCD / drukarka etykiet

POLAR 2-85 • Komory wędzarniczo-parzelnicze horyzontalne i wertykalne z zewnętrznym lub wewnętrznym systemem chłodzenia • Komory piekarnicze i parzelnicze • Komory szokowego schładzania • Komory defrostacyjne • Komory dojrzewalniczo-klimatyzacyjne

• Linie do repasteryzacji, gotowania i blanszowania • Kotły warzelne z mieszadłem lub bez • Dymogeneratory zrębkowe • Dopalacze termiczne dymu wędzarniczego • Wytwornice lodu łuskowego

300 m3/h

30 modeli w ofercie DT 60

Niezawodne pompy Obkurczarka termiczna

PRODUCENT URZĄDZEŃ DLA PRZEMYSŁU SPOŻYWCZEGO REX-POL Sp. z o.o. • ul. Wiejska 18 • 41-508 Chorzów • www.rexpol.pl • rexpol@rexpol.pl • tel./fax: 32 245 90 34

3 lata gwarancji

Najwyższa wydajność

www.pakowarki-henkelman.pl • biuro@pakowarki-henkelman.pl• tel. +48 731 991 999

DOSKONALIMY

PRZETWARZANIE ŻYWNOŚCI Zwiększ wartość i różnorodność produktów

Nie przegap ShowHow 2018 Wydarzenie odbędzie się 7 Marca, 2018 in w naszym centrum demonstracyjno szkoleniowym, Progress Point, w Kopenhadze, Dania.

7 MARCA, 2018

marel.com/meatshowhow

BELGIJSCY DOSTAWCY MIĘSA PREZENTUJĄ:

ŚWIEŻE BELGIJSKIE MIĘSO szyta na miarę alternatywa od niedalekich sąsiadów. - Cięte tak, jak chcesz - Maksymalna wydajność - Szybka dostawa

Wołowina

Wieprzowina

bmopolska@vlam.be www.belgijskiemieso.pl

FABRYKA MASZYN LASKA – WYZNACZA STANDARDY URZĄDZENIOM DO PRODUKCJI FARSZÓW MIĘSNYCH Firma Laska została założona w 1880 roku i jako firma rodzinna, dzisiaj już w piątym pokoleniu, jest wiodącym na rynku międzynarodowym producentem wysokogatunkowych maszyn i urządzeń do przetwórstwa mięsnego. Na całym świecie nazwa LASKA oznacza innowacyjne rozwiązania, technologiczną przewagę i dojrzałą jakość. Wilki kątowe – znakomita jakość cięcia przy najwyższej wydajności Wykonane wyłącznie z masywnej stali nierdzewnej wilki Laska znane są ze swojej niezawodności i długiej żywotności bez wykonywania kosztownych prac konserwacyjnych. Niesamowity przekrój produktu oraz bardzo duże wydajności godzinowe to cechy wyróżniające wilki kątowe Laska do mięsa świeżego jak i do bloków mięsa mrożonego od innych maszyn tego typu.

Wilk kątowy LASKA WWB 300: wydajność do 12.000 kg/h. Rozdrabnianie za jednym przejściem bloków mrożonych na sicie końcowym Ø 3,0 mm.

Kutry misowe – najbardziej wydajne maszyny w swojej klasie na rynku Dzięki najwyższej prędkości cięcia na końcu noża wynoszącej 162 m/s (576 km/h) oraz specjalnej konstrukcji pokrywy nożowej dającej 360º efekt cięcia czasy kutrowania na kutrach Laska są najkrótsze.

Kuter LASKA KUX 750 V AC: wydajność do 6.000 kg/h

Kutry przelotowe - prosta kompaktowa budowa i największy stopień homogenizacji Bez stosowania wyszukanych technik cięcia kutry przelotowe Laska osiągają perfekcyjne emulgowanie przerabianych produktów dzięki hydraulicznemu systemowi docisku zestawów tnących. Do tego są wygodne w obsłudze, dzięki swoim niewielkim gabarytom świetnie można je ustawić w zakładzie.

Kuter przelotowy LASKA FZ 225: wydajność do 15.000 kg/h

Jeśli są Państwo ciekawi efektywnego funkcjonowania maszyny, prosimy o kontakt mailowy lub telefoniczny w celu umówienia się na pokaz. Nasi handlowcy, których cechuje szeroka wiedza, zapewnią Państwu fachową poradę oraz profesjonalną obsługę. Uwaga! Zajmujemy się również sprzedażą części, serwisem oraz naprawami maszyn i urządzeń wszystkich marek.

Aplikatory Aplikatory serii PIC99B to wysoko wydajne urządzenia mogące aplikować cały mięsień w osłonkę jak i w siatkę. Doskonale sprawdzają się w produkcji wyrobów z surowców łączonych.

Spokojnych i pogodnych Świąt Bożego Narodzenia oraz wszystkiego najlepszego w Nowym Roku 2018

Linie do cięcia stałowagowego Linie do kostkowania Krajalnice do cięcia poziomego oraz pionowego

Pneumatyczne oraz elektryczne noże krążkowe

Skórowaczki Odbłaniarki

Piły automatyczne

www.diwed.pl ul. Żywiecka 16A 43-376 Godziszka

tel.: +48 33 818 10 32 tel. kom.: +48 881 920 581 e-mail: biuro@diwed.pl

PIŁY TAŚMOWE WILKI LINIE DO PRODUCJI MIĘSA MIELONEGO KLIPSOWNICE MANUALNE i AUTOMATYCZNE

LINIE DO CIĘCIA STAŁOWAGOWEGO KOSTKOWNICE KOTLECIARKI MASZYNY DO PAKOWANIA W FOLIĘ ROZCIĄGLIWĄ TRAYSEALERY – PAKOWANIE W MAP

NASTRZYKIWARKI MASOWNICE NACINARKI LINIE PEKLOWNICZE KOMORY WĘDZARNICZE KOTŁY WARZELNE

Despol sp. z o.o ul. Raszyńska 13, 05-500 Piaseczno tel. 22 380 44 88, fax 22 380 15 83 info@despol.pl; www.despol.pl

PARTNER W POLSCE

FORMIERKI PANIEROWNICE LINIE DO PRODUKCJI DAŃ GOTOWYCH

OBKURCZARKI PRÓŻNIÓWKI KOMOROWE TRAYSEALERY – PAKOWANIE W MAP

NADZIEWARKI KUTRY MIESZAŁKI

KUTRY MISOWE I PRZELOTOWE WILKI LINIE PRZETWÓRCZE

MASZYNY ROLOWE

SKÓROWACZKI i ODBŁONIARKI KRAJALNICE STAŁOWAGOWE WYTWORNICE LODU

Despol sp. z o.o ul. Raszyńska 13, 05-500 Piaseczno tel. 22 380 44 88, fax 22 380 15 83 info@despol.pl; www.despol.pl

PARTNER W POLSCE

Czasopismo dla technologów i kadry zarządzającej przemysłem mięsnym, drobiarskim, rybnym i branżą gastronomiczną

Pamiętaj o rocznej prenumeracie!

WYDAWCA: WOMAT sp. z o.o. ul. Waryńskiego 17, 43-190 Mikołów biuro@womat-media.pl KRS 0000324489, NIP: 635-179-47-38 PREZES ZARZĄDU Zbigniew Czajkowski DYREKTOR HANDLOWY/ DORADCA ds. WYDAWNICZYCH Zbigniew Niczko, tel. kom.: 731 993 999 z.niczko@womat-media.pl

CENA

250 zł + 8% VAT

ADRES REDAKCJI: ul. Elsnera 55a, 43-190 Mikołów www.miesnetechnologie.pl REDAKCJA: redakcja@womat-media.pl p.o. REDAKTORA NACZELNEGO Zbigniew Niczko tel. kom.: 731 993 999 z.niczko@womat-media.pl DZIAŁ GRAFICZNY KIEROWNIK DZIAŁU GRAFICZNEGO: Mariusz Borowy skład@womat-media.pl Projekt winiety czasopisma: Paweł Mizia

MAREL: DEBOFLEX – najnowocześniejsze rozwiązanie do odkostniania • Optymalizacja produkcji wędlin – od siatki po maszynę • Alternatywa dla syntetycznej konserwacji mięsa przetworzonego • Rozwiązania na miarę małych i dużych • Dohmeyer - Ultra szybkie i wydajne mrożenie

Przyprawy,

Kontrolowane wędzenie - bezpieczne i ekonomiczne

esencja smaku...

Zamienniki tłuszczu

Nr 1/2014

2014 01

WIOSNA

ISSN 2300-5904

Stałowagowe porcjowanie mięsa, drobiu oraz ryb +

Znaczenie

procesu wędzenia

w technologii mięsa a regulacje prawne 20

01 OS

KOREKTA Marta Ernestowicz BIURO REKLAMY: DYREKTOR Piotr Koszyk, tel. kom.: 733 275 720 p.koszyk@womat-media.pl Jarosław Banaś, tel. kom.: 733 275 719 j.banas@womat-media.pl PRENUMERATA: tel.: 733 275 719 prenumerata@womat-media.pl FOTO: Archiwum własne, internetowe banki zdjęć, zdjęcia firm współpracujących DRUK: Drukarnia im. K. Miarki TOLEK w Mikołowie NAKŁAD: 2500 egz.

ISSN 2300-5904

(

733 275 719 • prenumerata@womat-media.pl

Wszystkie prawa zastrzeżone. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń publikowanych w niniejszym czasopiśmie. Wszystkie informacje zamieszczone w czasopiśmie są publikowane na wyłączną odpowiedzialność osób nadsyłających i podających dane. Wydawca nie zwraca materiałów oraz zastrzega sobie prawo ich redagowania i skracania. Wydawca zastrzega sobie prawo wyłączności do reprodukowania stworzonych i zamieszczonych w czasopiśmie reklam i ogłoszeń. Jakakolwiek część niniejszej publikacji nie może być reprodukowana, przedrukowywana ani przechowywana w żadnej bazie danych bez pisemnej zgody firmy WOMAT. © Copyright by WOMAT 2017

Spokojnych i pogodnych Świąt Bożego Narodzenia pełnych miłości i rodzinnego ciepła oraz wszystkiego najlepszego w Nowym Roku 2018 życzą Zarząd i Pracownicy Multivac Sp. z o.o. Multivac Sp. z o.o. | Natalin | ul. Ziemska 35 | 21-002 Jastków tel. +48 81 746 67 00 | fax +48 81 746 67 01 | e-mail: mupl@multivac.pl www.multivac.pl

zima 2017 indeks reklam i marek A-R ALCO FOOD-MACHINES . .. ALIMP . . . . . . . . . . . . . . . . AMTEK . .. . . . . . . . . . . . . ANGEL . .. . . . . . . . . . . . . ASTECH. . . . . . . . . . . . . . . ARENDT . .. . . . . . . . . . . . ATMOS AKCESORIA . .. . . . AUTOTHERM . . . . . . . . . . . AVENTES . . . . . . . . . . . . . . AVO-WERKE . .. . . . . . . . . BAADER . .. . . . . . . . . . . . BASTRA. . . . . . . . . . . . . . . BELGIJSKIE MIĘSO . . . . . . . BEST & DONOVAN . . . . . . . BIZERBA POLSKA . . . . . . . . BOGUCKI FOLIE . . . . . . . . . BUSCH POLSKA . . . . . . . . . CID LINES . .. . . . . . . . . . . CLEVRO. . . . . . . . . . . . . . . CLIPTECHNIK .. . . . . . . . . CORTEX CHEMICALS . .. . . CRYOVAC. . . . . . . . . . . . . . DESPOL . .. . . . . . . . . . . . DIWED FOOD MACHINERY . DOCEŃ POLSKIE . .. . . . . . ECOLAB . .. . . . . . . . . . . . ELEKTRONIKA BŁASZCZYK . ELTAR . . . . . . . . . . . . . . . . EUROCONSULTANT . .. . . . EUROFLEX . . . . . . . . . . . . . EUROGUM POLSKA . .. . . . EXPACK . . . . . . . . . . . . . . . FABBRI GROUP . . . . . . . . . FENIX SYSTEM . . . . . . . . . . FLEXOPACK POLSKA. . . . . . FOAMICO. . . . . . . . . . . . . . FRONTMATEC .. . . . . . . . . GEA . . . . . . . . . . . . . . . . . GEA POLSKA . .. . . . . . . . . GIESSER MESSER . .. . . . . GLASBORD . .. . . . . . . . . . GRAND SERVICE . .. . . . . . GRASSELLI . .. . . . . . . . . . GRZANPOL . .. . . . . . . . . . GRUPA KON-PLAST . .. . . . GUDEL . .. . . . . . . . . . . . . GUNTHER . . . . . . . . . . . . . HENKELMAN . . . . . . . . . . . HENKOVAC . .. . . . . . . . . . HENRY KRUSE POLSKA . .. HILUTEC . .. . . . . . . . . . . . HOLAC . .. . . . . . . . . . . . . HORYZONT - MAPY . .. . . . 20

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . .16, 17 . . . . . . .52, 56, 109 . . . . . . . . . . . . .154 . . . . . . . . . . . . . .63 . . . . . . . .14, 15, 57 . . . . . . . . . . . . . .53 . . . . . . . . . . . . .131 . . . . . . . . . . .12, 13 . . . . . . . . .128, 129 . . . . . . . . . . . . . .71 . . . . . . . . . . .12, 13 . . . . . . . . . . .16, 17 . . . . . . . . . . . . . . .9 . . . . . . . . . . . . .4, 5 . . . . . . . . . . .12, 13 . . . . . . . . . .95, 118 . . . . . . . . .110, 155 . . . . . . . . .121, 145 . . . . . . . . .146, 147 . . . . . . . . . . .16, 17 . . . . . . . . . . . . . .63 . . . . . . . . . . . . .109 . . . . . . . . . . .16, 17 . . . . . . . .14, 15, 57 . . . . . . . . . . . . . .52 . . . . . . . . . . . . .140 .114, 115, 116, 117 . . . . . . . . . . . . . .83 . . . . . . . . . . . . . .45 . . . . . . . . . . . . .4, 5 . . . . . . . . . . . . . .69 . . . . . . . . . . . . . .91 . . . . .10, 11, 16, 17 . . . . . . . . . . . . .104 . . . . . . . . . .91, 109 . . . . . . . . . . . . .146 . . . . . . . . . . . . .139 . . . . . . . . . . .21, 99 . . . . . . . . . . .21, 99 . . . . . . . . . . . . .4, 5 . . . . . . . . . . . . .150 . . . . . . . . .148, 149 . . . . . . . .14, 15, 57 . . . . . . . . . . . . . .75 . . . . . . . . . . . . .107 . . . . . . . . . . .12, 13 . . . . . . . . . . .16, 17 . . . . . . . . .111, 155 . . . . .12, 13, 16, 17 . . . . . . . . .141, 144 . . . . . . . . . . .16, 17 . . . . . . . . . . .12, 13 . . . . . . . . . . . . . .60

140 FIRM I MAREK

IBEX INDUSTRIES . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14, 15, 57 ILPRA . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .112, 113 INJECT STAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12, 13 INOX MECCANICA . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14, 15, 57 INPACS . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .141 ISHIDA . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .104 JARVIS . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31, 49 JUMAG . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .83 KA-GRA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .139 KENTMASTER . .. . . . . . . . . . . . . . . .4, 5, 32, 33, 34, 35 KIMBERLY-CLARK . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .141 KLEENEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .141 KLÖCKNER PENTAPLAST . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .156 KNECHT . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12, 13 KOLBE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16, 17 KON-PLAST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .107 KREHALON . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .93 KT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30, 31 LASKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12, 13 LIBRA POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6, 7 LINPAC PACKAGING PRODUCTION . .. . . . . . . . . .89, 156 LOMA SYSTEMS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .81 LUMBECK & WOLTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5 MADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5 MAGA-MORAWSKI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12, 13 MAINCA . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16, 17 MAJA . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12, 13, 16, 17, 43 MAREL . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 MASTER . .. . . . . . . . . . . .4, 5, 32, 33, 34, 35, 152, 153 MECAPACK . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12, 13 MEDOC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, MERCUR GROUP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .93 METALBUD . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28, 29, 126 METRO-PLAST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .112, 113 METTLER-TOLEDO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .84, 85 MPS . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .97 MS . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .77 MULTIVAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1, 19, 102, 103, 109 NERTA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .135 NIEROS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12, 13 NOMAX TRADING. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25, 78, 79 PACKALIM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12, 13 PERSONNA . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5 PETRO INTERNATIONAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .138 PPO PP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .143 PREMAC . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10, 11 RADWAG WAGI ELEKTRONICZNE . .. . . . . . . . . . . . . . .39 RÄUCHER GOLD . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .59 RED ARROW . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45 RENNER . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5 RETTENMAIER POLSKA . .. . . . . . . . . . . . .59, 65, 67, 73 REX-POL . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 REX TECHNOLOGIE . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12, 13

zima 2017 indeks reklam i marek R-Z RÃ&#x2013;CHLING. . . . . . . . . . SAIREM . . . . . . . . . . . . SARANA . .. . . . . . . . . SATO . . . . . . . . . . . . . . SCHALOMAT . .. . . . . . SCOTT . . . . . . . . . . . . . SEALPAC . . . . . . . . . . . SEYDELMANN . .. . . . . SILIKAL . . . . . . . . . . . . SINGER . . . . . . . . . . . . SOLARM . .. . . . . . . . . STAWIANY . . . . . . . . . . TARGI POLAGRA-TECH . TEXTOR . . . . . . . . . . . . THERMOHAUSER . . . . . TI-MA . .. . . . . . . . . . . TREIF . .. . . . . . . . . . . R

. . . . . . . . . . . . . . . . .

. . .4, 5 .12, 13 . . .150 . . .101 .12, 13 . . .141 .10, 11 .16, 17 . . .138 .12, 13 .30, 31 . . . .55 . . . .36 . . . .37 . . . . .3 .12, 13 .16, 17

TURBO TRIM . . . . . . ULTRAVIOL . .. . . . . UPEMI. . . . . . . . . . . VIKAN . . . . . . . . . . . VITACEL . .. . . . . . . VIVAPUR . . . . . . . . . VLAM . .. . . . . . . . . WEBER POLAND . .. WEBOMATIC . . . . . . WEST . . . . . . . . . . . WEINDICH . . . . . . . . WICKE POLSKA . .. . WITT POLSKA . .. . . WOMAT . . . . . . . . . . WYKRYWALNE24.PL ZEMAN . .. . . . . . . . ZUST . . . . . . . . . . . . L

... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . .. ... ...

. . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5 . . . . . . . . . . . . . . . . .133 . . . . . . . . . . . . . . . . . .48 . . . . . . . . . . . . .128, 129 . . . . . . . . . . . .65, 67, 73 . . . . . . . . . . . . . . . . . .73 . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9 . . . . . . . . . . . . . . . . . .37 . . . . . . . . . . . . . . . . . .86 . . . . . . . . . . . . . . . . .125 .23, 42, 43, 51, 111, 154 . . . . . . . . . . . . . . . . . .22 . . . . . . . . . . . . . . . . .110 . . . . . . . . . . . . . . . . .100 . . . . . . . . . . . . . . . . .135 . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5 . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 M

Radosnych i spokojnych Świąt Bożego Narodzenia oraz sukcesów w Nowym Roku życzy zespół redakcyjny czasopisma

zima 2017 spis treści

20 28 36 42

Indeks reklam i marek Produkty, nowości Prawdziwe spotkania – realne kontrakty, czyli Polagra 2017 W jakim kierunku zmierzają polskie targi dla branży spożywczej?

WIADOMOŚCI Z BRANŻY 46 Gęsina na imieninach 48 Historia pochodzenia jakości

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Roman Dawid Tauber, Tomasz Borowy

Technologiczne aspekty wykorzystania węglowodanów w przetwórstwie mięsa

Konferencja, hotel Bellotto, 19.10.2017 roku

Spotkanie gwiazdkowe

Anna Koza

branży mięsnej A.D. 2017

Program „Doceń polskie”

- jeszcze więcej korzyści dla producentów rodzimej żywności

54 54

Pogłowie trzody chlewnej w Polsce

Katarzyna Estkowska Aspekty technologiczne wykorzystania hydrokoloidów

Iwona Chwastowska-Siwiecka, Mariusz S. Kubiak, Krzysztof Zawisza,

Produkcja żywca wieprzowego w Polsce,

Marlena J. Baryczka

w UE i na świecie

Jakość i bezpieczeństwo w produkcji,

Prognoza cen żywca wieprzowego

Ewelina Krajczyńska

Mapa Zakładów Mięsnych

do marca 2018 r.

Mięso symbolem bezpieczeństwa w PRL

i Rybnych w Polsce

komfort na rynku konsumenckim

TECHNOLOGIE PRODUKCJI 78 Siatka BrandNet sprzedawcą ®

polskich produktów

Dominik Forestowicz Bezpieczeństwo przetworów mięsnych kluczem do sukcesu

84 Przetwórcy inwestują w automatyzację RYBNE TECHNOLOGIE TECHNOLOGIE PAKOWANIA 120 Maciej Wielgosz

Ewa Mucha-Szajek, Tomasz Borowy

Modified Atmosphere Packaging, technologia na miarę czasów

Wpływ zamrażania na jakość i wartość odżywczą ryb

122

Aleksandra Berezowska Klucz do nowoczesnej technologii pakowania ryb

HIGIENA

130

Agnieszka Bilska

Wymagania higieniczne w zakładach mięsnych

Ewa Mucha-Szajek, Tomasz Borowy Opakowania aktywne, nowe spojrzenie w przyszłość

102

Nowe trendy w pakowaniu dań gotowych, przekąsek, warzyw i produktów świeżo krojonych na przykładzie Traysealera G 700

103 104 108 110 110

Niezawodny serwis MULTIVAC Elastyczny system Ishida efektywnym wsparciem przetwórstwa drobiu Łódzcy naukowcy pracują nad opakowaniem, które pokaże czy żywność jest świeża Udana prezentacja rozwiązań próżniowych na targach Polagra Tech 2017 Sprawdzanie szczelności opakowań z produktami spożywczymi bazujące na detekcji CO2.

114 26

134

Narzędzia do maszyn pakujących

Dominik Forestowicz Norma ISO 22000:2005 w zakładach mięsnych

140

Airspexx – higiena powietrza

142

Warto inwestować w sterylizację

144

Podniesienie standardu higieny

w przemyśle spożywczym

UVC SteriAIR

z jednoczesnym obniżeniem kosztów - czy to możliwe?

145

KENOSAN LACTIC - Dezynfekant zawierający

150

Glasbord® - na ściany i sufity

kwas mlekowy

ZUST

IGŁY DO NASTRZYKIWAREK MIĘSA,DROBIU i RYB

Wszystkim naszym partnerom życzymy ciepłych i rodzinnych Świąt Bożego Narodzenia oraz samych sukcesów w nadchodzącym Nowym 2018 Roku

Kupując u nas możesz pozwolić sobie na zakup dwóch kompletów w jakości i cenie jednego oryginału. ul: Kolejowa 22A • 68-100 ŻAGAŃ • tel: 604-46-92-62 • e-mail: zust5@wp.pl • www.igly-zust.pl

PRODUKTY, NOWOŚCI

Kuter misowy KN-90

- nowy model kutrów wysokoobrotowych w ofercie Metalbud Nowicki Przeznaczony do produkcji wszelkiego rodzaju farszów mięsnych o różnym stopniu rozdrobnienia oraz emulsji tłuszczowych. Wszystkie kutry produkowane przez firmę Metalbud Nowicki należą do urządzeń nowoczesnych uwzględniających wymagania zaawansowanej technologii i użytkowników. Wyróżnia je: • uniwersalność rozdrabniania, • wysoka jakość farszów i powtarzalność procesów, • wysokie obroty głowicy nożowej, • płynna regulacja obrotów noży i misy, • system noży tnących, które nie wymagają regulacji ich odległości od misy. tel. +48 46 814 55 00, www.metalbud.com

Automatyczny wilk kątowy TAURUS W-200 B Przeznaczony do rozdrabniania bloków mięsa mrożonego do -20° C oraz wykonywania innych operacji technologicznych w zależności od użytego osprzętu. • Wykonane z wysokogatunkowej stali kwasoodpornej. • Wysoka wydajność produkcyjna. • Wysoka jakość rozdrabnianego mięsa. • Wykonanie komory tłoczenia i ślimaka tłoczącego z odpornego na ścieranie materiału kwasoodpornego. • Dwa współpracujące ze sobą napędy ślimaka podającego i tłoczącego zapewniają optymalne dopasowywanie ilości dozowanego surowca. • Płynna regulacja prędkości ślimaka podającego. • Automatyczny system dostosowania prędkości podawania do zadanego obciążenia ślimaka roboczego. • Układ tnący obejmuje wysokiej jakości narzędzia tnące. tel. +48 46 814 55 00, www.metalbud.com

Tenderyzator krążkowy T-600 S Przeznaczony jest do zmiękczania, zwiększenia plastyczności mięsa oraz zwiększania podatności do wiązania solanek, zarówno całych mięśni jak i kawałków mięsa. Urządzenie stosowane do produktów takich jak np. szynki, mięsa kulinarne, steki, gyros, sznycle itp. Zalety konstrukcyjne: • wykonanie kwasoodporne • wielokrążkowy system tenderyzacji oparty na dwóch wałach nacinających • łatwość montażu i demontażu wałów nacinających znakomicie ułatwiająca bieżącą obsługę oraz mycie urządzenia • płynnie regulowana siła nacisku górnego wału umożliwiająca dobranie optymalnych warunków pracy do rodzaju asortymentu i operacji technologicznych • możliwość stosowania wałów o różnorodnej rzeźbie w zależności od rodzaju operacji wykonywanej przez urządzenie • regulacja grubości warstwy tenderyzowanej z panela sterowniczego • łatwy w obsłudze panel sterowania typu touch tel. +48 46 814 55 00, www.metalbud.com

PRODUKTY, NOWOŚCI

Automatyczna prasa do mięsa Pond 2500S Pozwala na przygotowanie do 5000 kotletów na godzinę. Urządzenie zostało zaprojektowane z myślą o przemyśle, gdzie liczy się wydajność i precyzja. Przenośnik taśmowy przesuwa kawałki mięsa bezpośrednio pod tłok, gdzie następuje automatyczne rozgniatanie mięsa. Gotowy kotlet przesuwany jest dalej, poza obszar roboczy. Grubość rozbitego mięsa 1-20 mm, szerokość taśmy 300 mm, proces w pełni automatyczny. tel. +48 18 442 21 21, www.solarm.pl

Krajalnica FS-19 do mięsa świeżego i po obróbce termicznej Urządzenie tnie na paski o szerokości 4, 6, 9, 12, 15, 18, 24, 27 i 36 mm w zależności od zastosowanego zestawu noży. Wydajność 1,5 tony na godzinę. Rozwiązanie idealne do cięcia mięsa na kotlety, do dań garmażeryjnych, steków, plastrów na Beef Jerky, shoarmy z kurczaka i wiele innych. Szybka wymiana ostrzy zapewnia dużą funkcjonalność. tel. +48 18 442 21 21, www.solarm.pl

Rozdrabniacz mięsa KT-SH-1 do mięsa ciągniętego typu Pulled Meat Maszyna do mięsa szarpanego, została zaprojektowana tak, aby rozdrobnić produkt niemal natychmiast. Przeznaczona jest dla średnich przetwórców mięsa i zakładów żywienia. Wydajność maszyny KT-SH-1 wynosi ponad 250 kg na godzinę. Rozdrabnia gotowane mięso tak szybko, jak można go załadować. Brak cięcia - długie włókna mięśniowe są rozciągane a nie cięte lub rozrywane. tel. +48 18 442 21 21, www.solarm.pl

Rewolucyjne lampy przeciw insektom Brandenburg Ponad 120% większa skuteczność przyciągania insektów latających dzięki na wpół przezroczystej obudowie i systemowi łapek klejowych. Możliwość stosowania bezpośrednio na produkcji, dzięki obudowie z ochroną IP45 oraz laminowanym świetlówkom, utrzymującym kawałki szkła przy ewentualnym rozbiciu. tel. +48 18 442 21 21, www.solarm.pl

OGŁUSZACZE PROCHOWE JARVIS TYP C oraz P otrzymały certyfikat CE wydany przez niezależny instytut Firma Jarvis Products Corporation z przyjemnością informuje, że uzyskała certyfikat CE dla nowo wprowadzanego na rynek europejski OGŁUSZACZA PROCHOWEGO typu C (cylindryczny) i P (pistoletowy). Ogłuszacze prochowe JARVIS PAS typ “P” oraz “C” są jedynymi urządzeniami na rynku posiadającymi certyfikat CE wydany przez niezależny instytut PTB Niemcy Ogłuszacze prochowe typu PAS C oraz P dostępne są w dwóch kalibrach .22 oraz .25. Urządzenia zaprojektowane są w ten sposób, by zapewnić operatorowi komfort pracy, bezpieczeństwo oraz łatwą obsługę. Ogłuszacze charakteryzują się niskimi kosztami utrzymania oraz zapewniają skuteczne ogłuszanie byków, krów, tuczników, macior, owiec czy innych zwierząt o dowolnej wadze, jednocześnie zapewniając właściwe usunięcie pręta oszałamiającego z czaszki zwierząt. Stosując pistolety JARVIS użytkownik zapewnia humanitarny, szybki, skuteczny oraz wydajny process uboju zwierząt. Niezawodność oraz

precyzja urządzeń przyczyniają się do zapewnienia wysokich standardów dobrostanu zwierząt. Do obu typów ogłuszaczy oferujemy również ładunki prochowe w kalibrach .22 oraz .25, w zależności od zastosowania mogą one być różnej mocy (grein). Urządzenia firmy JARVIS są sprzedawane i serwisowane na całym świecie za pośrednictwem 18 oddziałów oraz przez organizację dystrybutorów Jarvis J26 Exclusive Distributors. Aby uzyskać więcej informacji na temat nowych ogłuszaczy firmy Jarvis, prosimy o kontakt:

2017 EC-Certyfikaty wydane przez niezależny Instytut PTB Braunschweig / D

Jarvis Polska: Tel: 48 59 725 62 67 Mobile: 48 696-625 474 e-mail: info@jarvispolska.pl www.jarvispolska.pl

PRODUKTY, NOWOŚCI

Firma Kentmaster została założona w 1946 roku w U.S.A. Jest wiodącym producentem najwyższej jakości narzędzi dla przemysłu mięsnego na całym świecie. Urządzenia firmy Kentmaster wykorzystywane są każdego dnia w większości nowoczesnych ubojni i zakładach przetwórstwa mięsa wieprzowego, wołowego oraz jagnięcego. W ofercie mogą Państwo znaleźć miedzy innymi piły, gilotyny, nożyce zaprojektowane tak, by osiągnąć jak najwyższą wydajność. Ponadto Kentmaster oferuje linie zautomatyzowanych aparatur do produkcji podrobów oraz niestandardowe, produkowane na zamówienie stoły do obróbki mięsa. Proponowane przez Kentmaster linie urządzeń przodują w przemyśle dzięki swojej innowacyjności, której nie znajdą Państwo nigdzie indziej. Jeśli chcą Państwo dowiedzieć się więcej o firmie Kentmaster, zapraszamy na naszą stronę internetową www.kentmaster.com.pl lub www.master-solec.pl Celem naszego personelu jest zapewnianie/dostarczanie najwyższej jakości produktów i usług dla przemysłu mięsnego.

Nożyce hydrauliczne do cięcia głów wieprzowych model HC-IV Solidne, szybkie i sprawne urządzenie. Czas cyklu cięcia 1,5 sekundy. Dane techniczne: - sterowanie pneumatyczno-hydrauliczne lub elektryczno-hydrauliczne - max. rozwarcie nożyc 230 mm - waga 20,00 kg tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Czyszczarka pneumatyczna model RNC-I Szybkie, wydajne narzędzie do usuwania i oczyszczania zakrzepów powstających w obszarze szyi wieprzowej. Narzędzie zawiera dysze strumieniowe do zmywania luźnych cząstek oraz krwi. Jeden operator może obsłużyć do 1200 sztuk trzody na godzinę. Wytrzymała konstrukcja ze stali kwasoodpornej dla łatwości czyszczenia i bezawaryjnej pracy. Dane techniczne: - napęd: pneumatyczny - średnica tarczy: 6 (150 mm) - ostrze Prędkość: 1400 RPM

- moc silnika: 2HP (1500 W) - zużycie powietrza: 42 CFM (1,2 m3) - ciśnienie powietrza: 100 psi (7 bar) tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Gilotyna do cięcia rogów model HCC-II Wydajna potężna gilotyna, szybko i precyzyjnie ścina najtrudniejsze rogi. Dane techniczne: - napęd: hydrauliczny - szybkość cięcia: 3 sekundy - waga: 32 kg

- rozwartość ostrzy 127 mm x 178 mm - ciśnienie powietrza: 90 psi (6 bar) - wydajność: 450 sztuk bydła na godzinę. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Nóż pneumatyczny do skórowania model TURBO-III Idealnie nadaje się do skórowania bydła, trzody, owiec i jagniąt. Nóż wyposażony jest w nowy ergonomiczny uchwyt obniżający wibracje o 25 %. Jest lżejszy, szybszy i posiada większą moc w stosunku do podobnych urządzeń w branży. Niskie koszty utrzymania, łatwy do czyszczenia i konserwacji. Cienka głowica, w pełni odwracalna piła, co dwukrotnie wydłuża żywotność. Nóż jest doskonale wyważony. Teraz waży zaledwie 1,24 kg. Ostrza dostępne w rozmiarach: 90 mm, 100 mm, 110 mm Model A: 90 PSI (6 barów) Model B: 60 PSI (4 bary) tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

PRODUKTY, NOWOŚCI

Łopatkarka Pneumatyczne urządzenie do wyrywania kości łopatkowej. Sprawdza się znakomicie w automatycznych liniach rozbiorowych. Znacząco ułatwia i przyspiesza pracę. Pozwala w łatwy i bardzo precyzyjny sposób usunąć kość łopatkową z obrabianego elementu. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła taśmowa do kości pokrzepowej Zapewnia większą wydajność pracy oraz lepszy uzysk po cięciu, dzięki zakrzywionej taśmie tnącej, która gwarantuje bardziej precyzyjne cięcie. Idealna podczas cięcia na poruszającej się taśmie przenośnika. Statyczne zawieszenie na przeciwwadze gwarantuje łatwą obsługę urządzenia. Piła wykorzystywana jest również do bydła i dostępna jest w formie modułu pionowego ze specjalnym systemem unoszenia. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Żeberkownica żyłkowa Żeberkownica żyłkowa stała się niezbędnym narzędziem w ubojniach, w których wprowadzona została jako element wyposażenia linii produkcyjnych. Stosowana jest z powodzeniem w zakładach przetwórstwa mięsnego na całym świecie. Wystepuje w wersji pneumatycznej i elektrycznej z czujnikiem indukcyjnym 6V, w dostępnych dwóch prędkościach działania. Urządzenie zwiększa wydajność. Ergonomicznie ukszałtowany uchwyt ułatwia operatorom obsługę żeberkownicy.

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Nożyce hydrauliczne do cięcia rogów oraz kopyt KENTMASTER - USA model „HC-7” - sterowanie pneumatyczno-hydrauliczne lub elektryczno-hydrauliczne, - max. rozwarcie nożyc 127 mm, - waga 24,50 kg. Solidne, szybkie i sprawne urządzenie. Czas cyklu cięcia 2,5 sekundy. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

PRODUKTY, NOWOŚCI

Piła pneumatyczna do cięcia mięsa i kości model SC-650 Szybka, wszechstronna piła wielofunkcyjna, przeznaczona do różnych operacji cięcia wołowiny oraz wieprzowiny. Piła jest lekka i szybka z wysokim momentem obrotowym. Zatrzymuje się natychmiast, gdy spust zostanie zwolniony. Zawiera regulowany ogranicznik głębokości cięcia do 51 mm. Urządzenie wykonane w całości ze stali kwasoodpornej. Dane techniczne: - napęd: pneumatyczny - waga: 3,0 kg - średnica tarczy: 165 mm - prędkość ostrza: 1950 RPM

- moc silnika: 672 W - zużycie powietrza: 0,85 m3 - ciśnienie powietrza: 6 bar tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła pneumatyczna do odcinania kończyn bydła model AL Piła specjalnie zaprojektowana dla małych i średnich zakładów produkcyjnych. Tarcza piły ma własne centrowanie i jest widoczna przez cały czas pracy tak, że operator może wprowadzić ją dokładnie tam, gdzie zamierza. Ostrze jest całkowicie osłonięte, zapewnia maksymalne bezpieczeństwo dla operatora. Kompaktowa budowa pozwala na łatwe i szybkie manewrowanie. Dane techniczne: - napęd pneumatyczny 100 psi (7 bar) - moc 1500 W - średnica tarczy 250 mm

- szerokość cięcia 130 mm - waga 11 kg tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła pneumatyczna do rozcinania mostka wołowego model ABB-II Bardzo szybka, mocna i lekka maszyna do efektywnego cięcia mostka wołowego. W urządzeniu zastosowano system przeciwwagi dla ograniczenia drgań oraz hałasu. Łatwa w obsłudze i manewrowaniu, daje duży komfort pracy operatora. Spełnia krajowe i międzynarodowe wymagania dotyczące warunków sanitarnych i bezpieczeństwa. Dane techniczne: - napęd: pneumatyczny - waga: 19,5 kg (43 funtów) - długość ostrza: 12” (305 mm)

- moc silnika: 2 HP (1500 W) - zużycie powietrza: 42 CFM (1,2 m3) - ciśnienie powietrza: 100 psi (7 bar)

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła pneumatyczna rozbiorowa model 77 Mocne i lekkie urządzenie, łatwe w manewrowaniu przy operacji cięcia wieprzowiny oraz wołowiny. Moc silnika 2 HP i głębokość cięcia 110 mm pozwala na wszechstronne użycie. Dane techniczne: - napęd: pneumatyczny - waga: 10 kg - średnica tarczy: 200, 230, 255, 280, 305 mm tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła do ćwiartowania model Zip-Saw Elektryczna, szybka piła brzeszczotowa. Idealna do ćwiartowania wołowiny, cięcia mostka oraz ogólnego zastosowania. Urządzenie jest lekkie, ciche o małej wibracji. Dane techniczne: - napęd elektryczny 230 V - waga 7,95 kg - moc 1500 W - długość brzeszczotu 200 mm, 400 mm tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

prędkość ostrza: 1200 RPM moc silnika: 2 HP (1500 W) zużycie powietrza: 1,2 m3 ciśnienie powietrza: 100 psi (7 bar)

PRODUKTY, NOWOŚCI

Piła pneumatyczna tarczowa do odcinania rogów model AD Piła specjalnie zaprojektowana dla małych i średnich zakładów produkcyjnych. Wyposażona w tarczę o średnicy 280 mm, która z łatwością przecina największe oraz najtwardsze rogi. Urządzenie może być szybko i łatwo sterylizowane. Obudowa jest samocentrująca. Ostrze pozostaje widoczne przez cały czas pracy, tak że operator może wprowadzić dokładnie tam gdzie zamierza. Ostrze jest całkowicie osłonięte, zapewnia maksymalne bezpieczeństwo dla operatora. Kompaktowa obudowa pozwala na łatwe i szybkie manewrowanie. Całość wykonana w stali kwasoodpornej. Dane techniczne: - napęd pneumatyczny 100 psi (7 bar) - moc 1500 W - średnica tarczy 280 mm

- szerokość cięcia 200 mm - waga 9,0 kg tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła rozbiorowa model Colt Bardzo mocna i ergonomiczna piła rozbiorowa o małym ciężarze, łatwa do przenoszenia. Może pracować nieprzerwanie przez długi okres. Piła Colt spisuje się dobrze w każdych warunkach roboczych, jest urządzeniem rozbiorowym o sprawdzonej, bardzo wysokiej wytrzymałości. Dane techniczne: - wydajność 50 szt. tusz dziennie - napęd elektryczny 230V - moc 2000W

- średnica tarczy 200 mm, 255 mm - waga 7,7 kg tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła tarczowa ubojowa model KM-180 Wytrzymała, łatwa w obsłudze, szybka i sprawna piła do podziału 750 szt. trzody w ciągu godziny. Urządzenie wyposażone w hamulec bezpieczeństwa z całkowicie zabudowanym silnikiem. Średnica tarczy 457 mm pozwala na swobodne przepoławianie macior. Całość wykonana ze stali kwasoodpornej. Dane techniczne: - wydajność 750 szt./godz. - napęd elektryczny 42 V, 380 V - średnica tarczy 460 mm - moc 2240 W - waga 58 kg tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła taśmowa do bydła model BM-V-SB Piła Bandmaster V-SB przeznaczona jest do dzielenia dużych zwierząt, wielkości byka czy bizona. Wewnętrzny układ sanitarny chłodnej wody zapewnia pracę bez pyłu i resztek. Urządzenie znakomicie wyważone, możliwość pełnej kontroli przez operatora. Wszystkie piły z serii Bandmaster tną z dużą prędkością i precyzją. Jedna taśma może przeciąć od 500 do 1000 sztuk trzody i bydła. Prowadnice i powierzchnie kół z węglików spiekanych zapewniają długą żywotność ostrza i wysoką jakość cięcia. Piły Bandmaster przystosowane są do szybkiej wymiany taśm tnących. Wszystkie konieczne czynności konserwacyjne są proste i może ich dokonywać personel zakładowy. Istotną cechą urządzenia jest jego łatwa obsługa i maksymalne bezpieczeństwo. Dane techniczne: - wydajność dla dowolnej wydajności - napęd elektryczny 42 V, 380 V - waga 91 kg - moc silnika 2300 W opcjonalnie 3730 W - długość 1500 mm - szerokość cięcia 530 mm - głębokość cięcia 380 mm - długość brzeszczotu 3320 mm tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

Prawdziwe spotkania – realne kontrakty, czyli Polagra 2017 Największe wydarzenie dla całego sektora spożywczego tradycyjnie już odbywa się w Poznaniu. Dla branży jesień Polagrą się zaczyna, a jest to grupa targów, która daje klientom kompleksowy przegląd rynku, jest niezmiernie barwna i atrakcyjna w swej ofercie. Już od soboty, 23 września, na terenie Międzynarodowych Targów Poznańskich rozpoczęły się Targi Smaki Regionów, do których w poniedziałek – 25 września – dołączył cały blok targów dla biznesu, czyli: Polagra Food, Polagra Tech oraz Pakfood, Polagra Gastro i Invest Hotel, a także najważniejszy w Polsce profesjonalny konkurs dla kucharzy: Kulinarny Puchar Polski. Przez sześć dni to w stolicy Wielkopolski tętniło światowe życie branży spożywczej.

lok Targów Polagra w Poznaniu to dla branży spożywczej i gastronomicznej możliwość zapoznania się z najnowszymi trendami, rozwiązaniami technologicznymi, a także promocja polskiej gospodarki. Tegoroczną wystawę utworzyło ponad 900 wystawców z 36 krajów. Ekspozycję dopełniało szerokie portfolio szkoleń, konferencji, konkursów i pokazów kulinarnych. Goście Targów przyjechali do Poznania z całej Polski, ale także zza granicy, między innymi w ramach programu Hosted Buyers z: Singapuru, Tadżykistanu, Uzbekistanu, Libanu, Egiptu, Kataru, Rumunii, Holandii, Wielkiej Brytanii, Niemiec, Belgii i Ukrainy. Poznańska impreza, to największe targi dla sektora spożywczego w Europie Środkowo-Wschodniej. Stoiska zarówno polskich firm, jak i międzynarodowych koncernów przyciągają premierami i najnowszymi osiągnięciami w dziedzinie produkcji żywności i innowacji technologicznych. Co zatem potwierdza siłę targów, jako narzędzia biznesowego, które daje więcej? Otóż właśnie możliwość odbywania prawdziwych spotkań, w jednym miejscu i porównania realnych ofert producentów czy dystrybutorów. Polagra to także budowanie zaufania bizne-

sowego poprzez rozmowę na miejscu, w sprzyjającym do tego środowisku, z możliwością poznania ludzi, którzy tworzą firmę i obejrzenia jej produktów.

Polagra Food pod znakiem dobrej, zdrowej żywności

W tym roku, na targach Polagra Food, można było zapoznać się z ofertą ponad 200 wystawców. Na ekspozycji dominowała polska branża mleczarska i przetwórstwa mięsnego. Te dwa sektory prezentowane były przez liczne grono liderów rynkowych, a na ich stoiskach pojawiły się produkty doskonale znane z półek sklepowych w Polsce, w tym również wiele nowości. Sery bez laktozy, bez GMO, wędliny przygotowywane na bazie domowych receptur to trend, który można było dostrzec na poznańskich targach. Polscy producenci przygotowali również zaskakujące pomysły na serowe i mięsne przekąski, w tym te najbardziej poszukiwane obecnie przez konsumentów, czyli zdrowe, fit i ekologiczne. Oprócz branży mięsnej i mleczarskiej w targach brały udział firmy przetwórstwa owocowo-warzywnego oraz producenci słodyczy, przeką-

Original Weber

Wesołych Świąt Bożego Narodzenia oraz Szczęśliwego Nowego 2018 Roku życzy Weber Poland

Jesteśmy wyłącznym dystrybutorem części zamiennych do odskórowaczek i odbłaniarek Weber. Oryginalne części zamienne firmy Weber spełniają wysokie standardy w zakresie bezpieczeństwa i higieny oraz objęte są pełną gwarancją. Zapraszamy do skorzystania z naszej oferty!

Weber Poland Sp. z o.o. · ul. Wyczółki 71 · 02-820 Warszawa · Polska · Tel.: +48 22 460 86 78 · pl@weberweb.com · www.weberweb.com

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

sek, herbat, napojów i alkoholi. Swoją ofertę przedstawili także przedsiębiorcy z 21 innych państw, m.in. z: Białorusi, Egiptu, Korei Południowej, Rumunii, Turcji, Ukrainy, Włoch, Finlandii, Bułgarii, Niemiec, Węgier, Litwy, a także Malezji i Sri Lanki. W 2018 roku targi Polagra Food odbędą się w maju. Jak informują organizatorzy wydarzenia, decyzja o zmianie terminu została podjęta po szerokich konsultacjach z branżą. Ma to na celu nie tylko umożliwienie uczestnictwa w targach sektorom, które w okresie jesiennym, z racji kumulacji prac, nie mogły prezentować się na targach jak (np. producenci win), ale przede wszystkim doprowadzenie do rozmów na linii przedsiębiorca - dystrybutor, których efekty byłyby widoczne jeszcze w tym samym roku. Majowa edycja targów rozszerza także możliwość pre-testingu nowych produktów, jeszcze w pierwszej połowie roku i jest szansą na zakontraktowanie ich sprzedaży na drugą połowę roku, w szczególności na okres Świąt Bożego Narodzenia – objaśnia Filip Bittner, Dyrektor Grupy Produktów.

Polagra Gastro i Invest Hotel – zgrany duet

Targi Polagra Gastro i Invest Hotel już kolejny rok z rzędu wspólnie utworzyły kompleksową ekspozycję dla sektora HoReCa. Prezentacja najnowszych rozwiązań technologicznych i wyposażenia lokali gastronomicznych oraz obiektów noclegowych niewątpliwie stanie się inspiracją do zmian, które podniosą standard obsługi klientów czy zwiększą komfort ich pobytu, a także rozszerzą paletę usług. Warto podkreślić, że oprócz kipiącej nowościami ekspozycji uczestnicy targów mieli możliwość skorzystania z szerokiego pakietu szkoleń i pokazów kulinarnych. Wśród nich między innymi <HMC> Hotel Marketing Conference – wydarzenie, w którym udział wzięło ponad 400 przedstawicieli branży hotelarskiej, a także najbardziej doceniany przez środowisko gastronomiczne konkurs – Kulinarny Puchar Polski, który na dwa dni wstrzymał oddech polskiej gastronomii i pozwolił doświadczyć niezwykłych kulinarnych emocji. Podczas 17. edycji konkursu międzynarodowe Jury KPP najwyższe noty przyznało Bartoszowi Peterowi i Rafałowi Kudlińskiemu, którzy reprezentowali Copernicus Toruń Hotel****). Zwycięski zespół przygotował mozaikę z przepiórki (przystawka), jesienne jabłko z wędzoną śmietaną (deser) i halibuta z jesiennymi

dodatkami (danie główne). Na kolejnych miejscach na podium uplasowali się: Paweł Salamon i Maciej Pisarek (II miejsce) oraz Paweł Kubera i Kajetan Świokła (III miejsce).

Polagra Tech i Pakfood - przemyślana strategia

Międzynarodowe Targi Poznańskie prowadzą szeroko zakrojoną współpracę z podmiotami w branży (od przedsiębiorstw, przez stowarzyszenia, po instytucje państwowe), a synchronizacja wydarzeń dla tożsamych sektorów gospodarki podczas organizacji targów daje firmom lepsze rezultaty biznesowe niż odosobnione działania marketingowe. Strategia synergii ma na celu przygotowanie i przeprowadzenie spotkania biznesowego, jakim są targi Polagra Tech i Pakfood, w taki sposób, aby były one korzystne dla klientów. Z rozsądnego połączenia płyną realne korzyści. Polagra Tech z Pakfood, to połączenie oferty i wydarzeń dla korespondujących ze sobą branż. To pisane sobie małżeństwo targów technologii spożywczych z targami opakowań dla żywności gwarantuje dostęp do zainteresowanych ofertą z całego sektora. Daje możliwość holistycznego zaplanowania produkcji, a przeglądu można dokonać pod przysłowiowym jednym dachem – Międzynarodowych Targów Poznańskich. Kolejna edycja Targów Polagra-Tech odbędzie się w przyszłym roku. Salon Technologii Piekarskich i Cukierniczych w dniach 30 września – 4 października 2018 r., zaś Salon Technologii Spożywczych od 1 – 4 października 2018 r.

Targi kontraktacyjne

To, co zdecydowanie wyróżnia targi w Poznaniu, to fakt, że organizatorzy prowadzą długoterminową kampanię w celu pozyskania branżowych zwiedzających. Co ważne dla wystawców, od momentu zgłoszenia, prowadzone są intensywne działania promujące ich marki oraz produkty na terenie Polski oraz poza jej granicami. Już dziś warto pomyśleć o tym, aby zaplanować swoją ekspozycję w kolejnych edycjach wydarzeń z bloku Polagra. To imprezy, które tworzone są z uwzględnieniem potrzeb branży, a ich nadrzędny cel stanowią prawdziwe spotkania i realne kontrakty. n

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

W jakim kierunku zmierzają polskie targi dla branży spożywczej? Od kilku lat w sektorze spożywczym targi branżowe spotykają się z negatywną oceną. Mówi się, że targi nie są już takie jak kiedyś, że liczba odwiedzających spada, że nie ma zwrotu z inwestycji. Wciąż jednak powstają nowe wydarzenia dla branży, co powinno świadczyć o odwrotnym trendzie. Z czego wynika ta różnica i w jakim kierunku zmierzają branżowe wydarzenia w Polsce? wystawiania się na mniejszych imprezach o bardziej regionalnym charakterze. To właśnie Ci przedsiębiorcy budują obraz polskiej branży spożywczej i określają jej kierunek, nadając globalnym trendom lokalny wymiar. Tworzą rozwiązania, które są ściśle dopasowane do danego regionu, znają potrzeby i problemy rynku. Ich obecność podczas targów jest jednym z powodów odwiedzin firm posiadających duże możliwości inwestycyjne, które poszukują nowych produktów i innowacji. Możliwość interakcji między tymi dwiema sferami biznesu jest kluczową wartością, dla której warto brać udział w naszych krajowych targach. Przekierowanie uwagi z oferowanych pojedynczych produktów, na kompleksowe rozwiązania, znacząco poprawiła specyfikę grupy odwiedzających. Być może jest ona mniejsza, ale znajdują się w niej osoby poszukujące konkretnych odpowiedzi, potrzebujący wsparcia fachowców i nastawione na realizację celów. Owszem, można stwierdzić, że

Odpowiada Jerzy Weindich, właściciel firmy WEINDICH – organizator wydarzenia Gastrosilesia, partner strategiczny Food Show. Działamy na rynku już 27 lat, biorąc czynny udział w różnych wydarzeniach, m.in. w targach branżowych w kraju i za granicą. Duże znaczenie dla tego rodzaju imprez miało wejście Polski do Unii Europejskiej i strefy Schengen. Dawniej możliwości podróżowania były ograniczone, dlatego głównymi wydarzeniami w branżowym kalendarzu były targi lokalne. Otwarcie granic pozwoliło przedsiębiorcom na dotarcie do nowych rynków oraz możliwość brania czynnego udziału w międzynarodowych targach, takich jak Anuga w Kolonii, SIAL w Paryżu, czy Host w Mediolanie. Podczas takich targów wystawiają się najwięksi producenci i dostawcy z całego świata, prezentujący produkty oferowane na rynkach międzynarodowych. To też przestrzeń prezentacji nowości, technologii i budowania globalnych trendów. Nie ma tu miejsca dla przedsiębiorców małej wielkości i zasięgu. Stąd powstała potrzeba 42

NAJWYŻSZY STOPIEŃ HIGIENY

SZYBKI ZWROT Z INWESTYCJI

BEZPIECZEŃSTWO PRODUKTU

WYSOKA WYDAJNOŚĆ

Automatyzacja produkcji w przemyśle mięsnym i spożywczym Zaprojektowane przez konstruktorów z doświadczeniem w przemyśle spożywczym roboty Autonox24 są przeznaczone do zastosowania w produkcji wszędzie tam, gdzie wymagane są najwyższe standardy higieny. W ofercie znajdują się także roboty wykonane w 100% z materiałów dopuszczonych do kontaktu z żywnością (Hygienic Design). Roboty osiągają szybkość pracy do 240 cykli na minutę, pracując z obciążeniem do 300 kg. Doskonale sprawdzają się przy zadaniach wymagających stałej pracy odtwórczej, na przykład:  porcjowanie,  przeładunek,  pakowanie.

Jeżeli myślisz o poprawie higieny, zwiększeniu powtarzalności i wydajności skontaktuj się z naszym specjalistą. Zaprojektujemy dedykowane rozwiązania dla Twojej produkcji.

MADE BY

OFICJALNY DYSTRYBUTOR:

Zadzwoń: 32 746 91 72

Centrum Przemysłu Mięsnego, Convenience Food i Gastronomii ul. Adamieckiego 8, 41-253 Chorzów email: marketing@weindich.pl www.weindich.pl

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

wszystkie potrzebne informacje znajdziemy w Internecie. Jest to największe wyzwanie dla branżowych spotkań, konferencji i targów. Należy wziąć pod uwagę, że w obecnych czasach do sieci mamy dostęp zawsze i wszędzie. Z drugiej jednak strony ilość spamu i informacji może znacząco utrudnić eksplorację. Stąd poszukiwanie dedykowanych rozwiązań wymaga dużych nakładów czasu i umiejętności, przy założeniu, że wiemy czego szukać. W przypadku, gdy nie posiadamy wystarczającej wiedzy i doświadczenia do zdefiniowania problemu niezbędna jest rzeczowa rozmowa ze specjalistą. I tu najlepszym miejscem ku temu okazują się być targi. W jednym miejscu i czasie mamy możliwość przedyskutowania naszych trudności z wieloma specjalistami z różnych firm. Możemy też łatwo porównać oferowane rozwiązania. W odpowiedzi na głosy z rynku dotyczące potrzeb i trudności, z którymi spotykają się polscy przedsiębiorcy, organizatorzy przygotowują dla wystawców i odwiedzających nowe formuły targów. Przybierają one charakter bardziej merytoryczny, dopasowany do branżowych trendów i sytuacji w określonych sektorach. Urozmaicenie targów o elementy takie jak prelekcje, wykłady, czy debaty, z jednej strony dostarczają aktualnej wiedzy na temat kluczowych dla branży aspektów, z drugiej zapewniają wystawcom wyselekcjonowane grono odwiedzających, z którymi od razu mają wspólne tematy do rozmów. Wśród uczestników znajdują się nie tylko osoby związane z branżą, ale także osoby, które chcą się z nią związać. Uczniowie, studenci oraz absolwenci stanowią atrakcyjną publiczność, która w przeciągu kilku lat może stać się potencjalnym klientem, bądź pracownikiem. Bardzo często pokazy i prezentacje są prowadzone przez ludzi, którzy odnieśli sukces w branży i dodatkowo mają znakomite umiejętności oratorskie. Dzięki temu wykłady są ciekawe i angażujące, w rezultacie inspirują słuchacza do działania. Polska, jako kraj o dużym oddziaływaniu na gospodarkę Unii, z wieloma uznanymi w całej Europie produktami, stanowi atrakcyjny rynek dla wielu firm, zarówno ze Wspólnoty, jak i spoza niej. To ważne, by tworzyć okazję do prezentacji naszych rodzimych produktów i do spotkań pomiędzy dostawcami sprzętu, producentami żywności oraz restauratorami i innymi przedsiębiorcami z branży. Dzięki temu polska kuchnia i jej produkty są wysoko cenione poza granicami kraju. Świadczy o tym wzrost ilości potargowych umów i sprzedaży do klientów zagranicznych. Obserwujemy wzrost konsumpcji w restauracjach, co jest spowodowane modą na dobrą kuchnie i zdrowe żywienie. Konsumenci poszukują wzorców smakowych i inspiracji, dlatego odwiedzają rozmaite lokale oferujące zarówno dania tradycyjne, podane w nowych odsłonach, jak i zupełnie nowe smaki. Moda na gotowanie wymusza na restauratorach sięganie po innowacje. Wraz z modą, coraz większą uwagę zwracamy na jakość i naturalność produktów. Dużą rolę odgrywa bezpieczeństwo żywności, które w dużej

mierze zależy od stosowanych technologii i jakości sprzętu. Jest to kluczowy aspekt przy produkcji produktów regionalnych. W przyszłym roku odbędzie się druga edycja Food Show, w której ważnym elementem będzie V edycja wydarzenia Gastrosilesia. Spostrzegliśmy dobry kierunek poprzedniej edycji Food Show, która zgromadziła mnóstwo uczestników, fachowców i znanych postaci z branży. Widać to było właśnie podczas konferencji i debat. Wierzę, że połączenie tych dwóch wydarzeń umożliwi zarówno producentom spożywczym, jak i dostawcom sprzętu na nawiązanie ważnych kontaktów biznesowych. Wydarzenie odbędzie się w Międzynarodowym Centrum Kongresowym, które wyróżnia się znakomitym zapleczem logistycznym i nowoczesną architekturą. Obiekt ten powstał z myślą o targach i konferencjach, a o jego standardzie świadczy fakt, że co roku odbywa się w nim Europejski Kongres Gospodarczy o międzynarodowym zasięgu. Architektura sprzyja odpowiedniej akustyce, komunikacji i obsłudze tysięcy wystawców i odwiedzających. Obiekt zlokalizowany jest w samym centrum Katowic, tuż przy głównej arterii aglomeracji śląskiej. W sąsiedztwie znajdują się Hala Spodek, budynek Narodowej Orkiestry Symfonicznej Polskiego Radia, Muzeum Śląskie oraz wiele nowoczesnych industrialnych przestrzeni. To zapewnia doskonały dojazd, a także atrakcyjność pod względem turystyki. Jako Partner Strategiczny jesteśmy odpowiedzialni za utworzenie strefy sprzętowo-technologicznej, która dopełni ofertę wystawienniczą Food Show. Na czas wydarzenia przenosimy się także z naszej siedziby Centrum Kulinarne oraz utworzymy strefę konkursową, gdzie odbędzie się finał IV Kulinarnego Pucharu Śląska dla szkół gastronomicznych (12.03.2018) oraz finał I Ogólnopolskich Mistrzostw Kelnerów, którego współorganizatorem jest oraz Stowarzyszenie Kelnerów Polskich (13.03.2018). n

Spokojnych i pogodnych Świąt Bożego Narodzenia oraz wszystkiego najlepszego w Nowym Roku 2018

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

To niezwykle uroczyste i rodzinne święto – szczególnie tu w Poznaniu. 11 listopada na ulicach, spotykają się rogalowe łasuchy i smakosze gęsiny. Tak było i w tym roku. Mimo, że korowód św. Marcina ze względu na remont ulicy trochę zmienił trasę, to wiernych Poznaniaków nie zabrakło! A jak było? Kolorowo i smacznie. Tradycyjnej gęsiny można było spróbować już na Placu Wolności, gdzie z ogromnej patelni serwowano przepyszne leczo z jej dodatkiem. Główne uroczystości rozpoczęły się na Starym Rynku wraz z wybiciem godziny dwunastej. Ogłoszono wyniki konkursu na najlepsze potrawy z gęsiny. Ponadto wszyscy uczestnicy zdaniem jury zasłużyli na umieszczenie na swych lokalach prestiżowej nalepki „Gęsina na Imieninach” będącej gwarancją wysokiej jakości potraw z gęsiny serwowanej w tym miejscu.

Gęsiny nie zabrakło również w kolorowym korowodzie świętomarcińskim, który mimo iż był krótki, to zachwycał licznie przybyłych poznaniaków. Zgodnie z tradycją prezydent Poznania Jacek Jaśkowiak otrzymał pieczoną gęś, która w imieniu Ogólnopolskiego Cechu Rzeźników Wędliniarzy Kucharzy wręczył Hieronim Jurga. Prezydent osobiście częstował gęsiną mieszkańców miasta na stoisku Fundacji Barka. n

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Historia pochodzenia jakości Konferencja, hotel Bellotto, 19.10.2017 roku 19 października br. odbyła się w Warszawie konferencja podsumowująca realizowaną obecnie przez Unię Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego (UPEMI) kampanię informacyjno-promocyjną „Historia pochodzenia jakości”, finansowaną z Funduszu Promocji Mięsa Wieprzowego.

ani Jolanta Ciechomska z UPEMI zaprezentowała działania zrealizowane w ramach projektu, następnie Pan Radosław Niemirski z Krajowego Ośrodka Wsparcia Rolnictwa przedstawił zasady „Wsparcia na przystępowanie do systemów jakości w ramach PROW 2014-2020”. Głównym punktem programu był panel dyskusyjny moderowany przez Panią Agnieszkę Różańską - Dyrektor Zarządzającą UPEMI z udziałem ambasadorów kampanii: Panem Wojciechem Pacyną i Grzegorzem Majchrzakiem oraz Prezesem UPEMI Wiesławem Różańskim. W tracie trwania panelu wywiązała się żywiołowa dyskusja, Główny Inspektor Jakości Handlowej Artykułów Rolno Spożywczy – Pan Andrzej Romaniuk - podkreślił znaczenie systemów jakości żywności zarówno na rynku wewnętrznym jak również na rynkach eksportowych. Współtwórca Systemu QAFP prof. Andrzej Pisula zaakcentował, że systemowe podejście do jakości na każdym etapie produkcji pozwala na dostarczenie konsumentom produktów o wysokich walorach jakościowych i kulinarnych, natomiast Pani Justyna Wasilewko z jednostki certyfikującej AgroEko zaznaczyła, że wśród producentów trzody chlewnej świadomość potrzeby certyfikacji jest coraz większa. Miłym akcentem podsumowującym spotkanie była specjalnie przygotowana degustacja z produktami wyprodukowanymi w systemie QAFP.

Głównym celem kampanii „Historia pochodzenia jakości” jest propagowanie wiedzy dotyczącej drogi wytwarzania wysokiej jakości mięsa wieprzowego i wędlin. Nowatorskim rozwiązaniem promocyjnym zastosowanym w kampanii, jest zaproszenie do współpracy trzech hodowców trzody chlewnej, scertyfikowanych w Systemie Gwarantowanej Jakości Żywności QAFP w charakterze ambasadorów kampanii – Grzegorza Majchrzaka, Wojciecha Pacynę i Dariusza Siewierę. W Systemie QAFP praca nad kształtowaniem wysokiej jakości mięsa wieprzowego rozpoczyna się już w chlewni, u hodowcy. Dzięki zaproszeniu do współpracy hodowców trzody chlewnej scertyfikowanych w Systemie QAFP, główny przekaz kampanii jest wiarygodny i oparty na języku rzeczywistych korzyści. Inni hodowcy mają dzięki temu okazję przyjrzeć się procesowi tworzenia jakości QAFP i rozważyć ewentualną certyfikację w systemie. W ramach kampanii „Historia pochodzenia jakości”: - zrealizowano sesje zdjęciowe w naturalnym otoczeniu hodowców trzody chlewnej oraz materiały video, w których hodowcy opowiadają o korzyściach z certyfikacji w Systemie QAFP na potrzeby kampanii, - przygotowano nową wersję spotu promocyjnego z wykorzystaniem wizerunku aktorów: Pawła Królikowskiego i Piotra Machalicy, na potrzeby działań w Internecie, - zrealizowano kampanię promocyjną w Internecie z wykorzystaniem spotu promocyjnego z udziałem aktorów w serwisie YouTube oraz na wybranych portalach branżowych w formacie display – w ciągu trwania kampanii spot obejrzano dotąd w precyzyjnie zdefiniowanej grupie docelowej ponad 55 000 razy (!), - zrealizowano przewodnik merytoryczny po hodowli trzody chlewnej, który jest ogólnie dostępny na specjalnie przygotowanej podstronie w serwisie www.qafp.pl/historia-pochodzenia-jakosci/, - promowano kampanię „Historia pochodzenia jakości” podczas branżowych imprez targowych Agro Show w Bednarach oraz Polagra Food w Poznaniu, wspartą kampanią OOH przy użyciu nośników standardowych oraz mobili, - zamieszczono artykuły o kampanii „Historia pochodzenia jakości” w prasie branżowej (Tygodnik Poradnik Rolniczy, Top Agrar) oraz portalach branżowych (Portal Spożywczy, Farmer). Kampania „Historia pochodzenia jakości” jest finansowana z Funduszu Promocji Mięsa Wieprzowego. n Więcej informacji udziela: Jolanta Ciechomska Kierownik ds. Systemu QAFP e-mail: j.ciechomska@upemi.pl

ŚĆ O W NO

Model JHS

PNEUMATYCZNA SKÓROWACZKA RĘCZNA

Szybki i łatwy sposób na usunięcie skóry i słoniny JARVIS

Model JHS-350 5 mm

JEST JU

Ż w Pol

sce

Model JHS-330 3 mm Model JHS-315 1.5 mm

JARVIS oferuje bezpłatny serwis i szkolenia Przy zakupie nowych urządzeń JARVIS w rozliczeniu przyjmujemy stary sprzęt naszej i innych firm. Jarvis Polska Limited Sp. z o.o.

Światowy lider w dziedzinie Sprzętu do przetwórstwa mięsa Dodatkowe informacje o sprzęcie na naszej stronie internetowej!

Stara Dąbrowa 39 76-231 Damnica Polska tel.: 48 59 725 62 67 mobile: 48 696-625 474 e-mail: info@jarvispolska.pl www.jarvispolska.pl

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

SPOTKANIE GWIAZDKOWE BRANŻY MIĘSNEJ A.D. 2017

czwartkowy wieczór 7 grudnia członkowie Ogólnopolskiego Cechu Rzeźników Wędliniarzy Kucharzy oraz jego przyjaciele spotkali się na tradycyjnym spotkaniu gwiazdkowym branży mięsnej. Gościny udzieliły nam – co też już jest tradycją – Międzynarodowe Targi Poznańskie – gorąco dziękujemy! W reprezentacyjnej hali nr 10 – Pawilonie Prasowym, rozbrzmiewały więc kolędy i nieśmiertelne bożonarodzeniowe standardy, grane przez znanych muzyków Wojciecha Szopkę i Andrzeja Kosowskiego, zaś zebrani odśpiewali wspólnie „Wśród nocnej ciszy” – jedną z najpiękniejszych polskich kolęd. Gospodarzami wieczoru byli prezes – starszy Cechu Józef Konarczak oraz cechmistrz Jacek Marcinkowski. W miły nastrój wprowadził nas Andrzej Łyszyk witający dostojnych, ale przede wszystkim miłych gości. Ze szczególną atencją witany był Andrzej Wituski, zasłużony prezydent miasta Poznania, przez wiele lat swego życia zawodowego związany z branżą mięsną, który został uhonorowany przez nasz Cech Statuetką Rzeźnika. W ciepłej, serdecznej atmosferze łamano się opłatkiem i składano sobie najlepsze życzenia świąteczne. Oprócz doznań duchowych organizatorzy zadbali też o pokrzepienie ciała – pyszne wigilijne potrawy przygotowało i serwowało ABC Kuchni – restauracja Trzy Kolory, której właścicielem jest wiceprezes Cechu Hieronim Jurga.

Oczywiście, każde tego rodzaju spotkanie wiąże się z kosztami i nie doszłoby do skutku bez wsparcia sponsorów. Dziękujemy więc pięknie firmom: Moguntia, Farutex, Bonduelle, AVÖ Werke, CD Lines, AgroSmak, Panepol, Zakłady Mięsne Mielczarek Sp. z o.o., którzy udzielili materialnej pomocy organizatorom! n

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Anna Koza

Program „Doceń polskie” - jeszcze więcej korzyści dla producentów rodzimej żywności Organizatorzy Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie” dokonują pierwszych podsumowań roku 2017. Za nami cztery kolejne atestacje żywności, ciekawe wydarzenia z udziałem laureatów programu oraz nowe inicjatywy jego twórców. O nowe narzędzia wzbogacono także pakiet korzyści wynikających z posiadania znaku jakości „Doceń polskie”. W gronie wyróżnionych w tym roku firm jest aż 40 producentów reprezentujących branżę mięsną. Kolejna certyfikacja odbędzie się 31 stycznia 2018 roku.

XXVI atestacja żywności

gólnopolski Program Promocyjny „Doceń polskie” jest realizowany od 2011 roku. Od samego początku honorowy patronat nad audytami żywności sprawuje Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Audyty zaplanowane na rok 2018 także odbędą się pod patronatem honorowym szefa resortu rolnictwa. Najbliższy z nich będzie miał miejsce 31 stycznia.

Styczeń, kwiecień, lipiec i październik - w tych miesiącach miały miejsce certyfikacje żywności organizowane w ramach programu „Doceń polskie”. W całej historii przedsięwzięcia odbyło się już 26 atestacji. Tylko do ostatniej z nich przystąpiło 76 producentów z całej Polski; z wszystkich 16 województw.

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

25 października 2017 roku członkowie Loży Ekspertów programu „Doceń polskie” - grona specjalistów z branży spożywczej - ocenili indywidualnie ponad 230 artykułów spożywczych. Każdy z nich otrzymał noty od 1 do 10 za smak, wygląd i stosunek jakości do ceny. Do zdobycia certyfikatu „Doceń polskie” potrzeba minimum 7,5 pkt., a artykuły z maksymalnymi notami zdobywają także tytuł TOP PRODUKT. Udział w atestacji jest bezpłatny, a wytwórca może dostarczyć na certyfikację dowolną liczbę artykułów. Podczas XXVI atestacji (podobnie jak w trakcie dotychczasowych certyfikacji) członkowie komisji przyjrzeli się różnorodnym artykułom spożywczym. Ocenie Loży Ekspertów poddane zostały m.in.: wędliny, dziczyzna, nabiał, pieczywo, dania gotowe, miody, owoce, słodycze, napoje, a także przetwory i wyroby marek własnych. Przewodniczącym jury jest Mirek Drewniak, współzałożyciel Klubu Szefów Kuchni. Godło jakości „Doceń polskie” jest przyznawane na okres 2 lat, ale producent może ubiegać się o recertyfikację nagrodzonego wyrobu. Powtórne uzyskanie regulaminowej liczby punktów pozwoli korzystać z godła jakości przez kolejne 24 miesiące.

jak również dzielić się inspiracjami kulinarnymi w specjalnym e-booku opracowanym przez twórców programu „Doceń polskie”. - Wyposażamy nagrodzone firmy w materiały różnego rodzaju. W ten sposób staramy się odpowiedzieć na wszystkie ich potrzeby związane z propagowaniem polskich wyrobów i budowania rozpoznawalności ich marki. Dowodem słuszności obranego przez nas kierunku są producenci, którzy zdobyli już znaki jakości i ubiegają się o wyróżnienie kolejnych produktów - podkreśla Karolina Szlapańska, organizatorka programu „Doceń polskie”.

Pakiet korzyści dla laureatów programu

- Znak programu może być wykorzystywany na wszystkich polach eksploatacji: na stronie internetowej i opakowaniach żywności począwszy, przez materiały promocyjne oraz gadżety, na spotach telewizyjnych, czy wielkoformatowych reklamach skończywszy. W tym kontekście trzeba podkreślić, że nazwa programu jest chroniona (jako znak towarowy) i zastrzeżona w Urzędzie Patentowym RP - informuje Marek Bielski, twórca Ogólnopolskiego Programu „Doceń polskie”. Laureaci programu otrzymują do dyspozycji aż 12 różnorodnych narzędzi wspierających ich działania marketingowe. Pakiet obejmuje m.in.: certyfikat w ozdobnej ramie (odpowiedni do wyeksponowania w sklepie, czy siedzibie firmy), jego odpowiednik w formie cyfrowej, a także zestaw materiałów pomocnych w komunikacji z konsumentami, partnerami handlowymi oraz mediami. Mowa o tekstach opracowanych przez profesjonalną agencję PR oraz wysokiej jakości zdjęciach produktów. Równie istotne są konsultacje ze specjalistą reprezentującym Centrum Znakowania Żywności, dotyczące zgodności z prawem informacji zawartych na etykiecie produktów. Informacje na temat wyróżnionych produktów są publikowane nie tylko w mediach, ale też na blogu programu, w kwartalniku „Doceń Dobre Wiadomości” oraz Mapie Dobrego Smaku (zestawieniu uwzględniającym siedziby nagrodzonych firm). Laureaci przedsięwzięcia mogą na specjalnych warunkach uczestniczyć w wydarzeniach branżowych, R

Laury dla firm z branży mięsnej

Podczas czterech tegorocznych atestacji żywności nagrodzono w sumie 112 producentów z oferty 40 firm reprezentujących branżę mięsną. Tylko podczas październikowej atestacji wyróżniono 26 propozycji z asortymentu 11 producentów. n

Ogólnopolski Program Promocyjny „Doceń polskie” www.docenpolskie.pl www.blog.docenpolskie.pl

Celem programu „Doceń polskie” jest promocja wysokiej jakości produktów spożywczych dostępnych na polskim rynku. Ich selekcją, oceną i przyznaniem certyfikatu „Doceń polskie” zajmują się specjaliści zawodowo związani z żywnością i technologią żywienia, którzy tworzą Lożę Ekspertów. Zasiadają w niej m.in. członkowie Klubu Szefów Kuchni. Twórca programu „Doceń polskie” jest także organizatorem projektu BlogerChef (blogerchef.pl) – innowacyjnego przedsięwzięcia skierowanego do blogerów kulinarnych. L

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Pogłowie trzody chlewnej w Polsce Poprawa stosunku cen żywca wieprzowego do cen pasz zapoczątkowana w drugiej połowie 2016 r. objawia się na notowanym od grudnia 2016 r. wzrostem krajowego pogłowia trzody chlewnej.

czerwcu 2017 r. pogłowie świń w Polsce (wg GUS) liczyło 11,35 mln sztuk, a więc o 488 tys. sztuk więcej - (4,5%) niż przed rokiem. W stosunku do czerwca 2016 r. zwyżka liczebności nastąpiła we wszystkich grupach produkcyjno-użytkowych z wyłączeniem prosiąt, których pogłowie uległo zmniejszeniu o 3,1%. Największy wzrost pogłowia zaobserwowano w przypadku tuczników - o 8,8% i warchlaków - o 6,5%. Loch było więcej o 3,6%, w tym loch prośnych – o 2,8%. Wzrost pogłowia macior prośnych i warchlaków pozwala szacować, że w następnych miesiącach 2017 r. pogłowie trzody chlewnej będzie nadal rosło, ale z uwagi na możliwy spadek rentowności chowu jego dynamika może być niższa. Według oceny IERiGŻ – PIB w grudniu 2017 r. pogłowie trzody chlewnej może wynieść 11,3 mln sztuk względem 11,1 mln sztuk w końcu 2016 r. http://www.gospodarz.pl n

Produkcja żywca wieprzowego w Polsce, w UE i na świecie W pierwszym półroczu 2017 r. produkcja żywca wieprzowego w Polsce wyniosła 1,2 mln ton, tj. 0,9 mln ton mpc. i była o 2,5% niższa niż w porównywalnym okresie 2016 roku.

obniżce produkcji żywca w okresie styczeń–czerwiec 2017 r. świadczą mniejsze niż przed rokiem dostawy trzody chlewnej do skupu. W pierwszej połowie 2017 r. (według danych sprawozdawczych GUS) krajowe zakłady skupiły 1 087 tys. ton żywca wieprzowego, a więc o 3% mniej niż przed rokiem. Zdaniem IERiGŻ – PIB w drugim półroczu 2017 r. krajowa produkcja żywca wieprzowego będzie prawdopodobnie większa niż w tym samym okresie 2016 r., w wyniku czego w całym 2017 r. może ona ukształ-

tować się w granicy 2,4 mln ton - 1,9 mln ton mpc., tj. nieco niższym od uzyskanego w 2016 r. W okresie dziewięciu miesięcy 2017 r. poziom skupu był wyższy o 0,4% od uzyskanego w tym samym okresie 2016 r. i wyniósł 1 488 tys. ton. Na pierwsze półrocze przyszłego roku przewidywany jest dalszy wzrost produkcji wieprzowiny, jednak jego dynamika będzie malała. W drugiej połowie 2018 r. produkcja może być niższa od prognozowanej w tym samym okresie 2017 r., z uwagi na pogarszające się warunki chowu trzody chlewnej i możliwy spadek pogłowia w czerwcu 2018 r. Komisja Europejska ocenia, że w 2017 r. unijna produkcja żywca wieprzowego prawdopodobnie będzie o 1% niższa niż w 2016 r. i wyniesie 23,5 mln ton. Jednak w 2018 r., w wyniku odbudowy pogłowia trzody chlewnej w UE, prawdopodobnie nastąpi zwyżka produkcji o 1% do 23,7 mln ton. Jak wynika z danych Departamentu Rolnictwa USA w 2017 r. globalna produkcja wieprzowiny może wynieść 111 mln ton i będzie o 1% większa niż w 2016 r. Wzrost produkcji nastąpi głównie w Chinach, będących największym światowym producentem wieprzowiny o 1% do 53,5 mln ton. Produkcję zwiększą też USA – o 4%, Brazylia – o 1%, Rosja – o 3% i Wietnam – o 2%. Na 2018 r. szacowany jest dalszy wzrost światowej produkcji wieprzowiny o 2%, który będzie związany przede wszystkim ze wzrostem produkcji m.in. w Chinach i USA, a także w UE. http://www.gospodarz.pl n

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Prognoza cen żywca wieprzowego do marca 2018 r. W 2017 r. pogłębiający się spadek eksportu produktów wieprzowych poza obszar UE spowodował, że ceny trzody chlewnej w drugiej połowie 2017 r., zarówno w UE, jak i w Polsce wykazują tendencję zniżkową.

Prognozy ekspertów ARR przewidują, iż średnie ceny skupu żywca wieprzowego w Polsce w okresie od grudnia 2017 r. do marca 2018 r. mogą kształtować się następująco: – grudzień 2017 r.: 4,90-5,10 zł/kg, – marzec 2018 r.: 4,90-5,20 zł/kg. http://www.gospodarz.pl n

e wrześniu 2017 r. w UE średnia cena zakupu trzody chlewnej klasy E wynosiła 165,32 EUR/100 kg i była mniejsza o 3% niż w sierpniu br. oraz o 0,2% niż przed rokiem. Cena żywca wieprzowego tej klasy w Polsce wyrażona w walucie unijnej ukształtowała się na poziomie 165,27 EUR/100 kg i była o 0,3% wyższa niż we wrześniu 2016 r. W Polsce we wrześniu 2017 r. (dane GUS) za 1 kg żywca wieprzowego producenci otrzymywali 5,28 zł, czyli o 0,2% mniej niż w sierpniu br. i niż we wrześniu 2016 r. W 2017 r. w UE malejące zapotrzebowanie zagraniczne na wieprzowinę, pomimo przewidywanej niższej unijnej produkcji, jest czynnikiem hamującym wzrost cen trzody chlewnej. W Polsce ceny żywca wieprzowego są uzależnione głównie od cen w UE oraz kursu wymiany złotego wobec euro. Szacuje się, że w czwartym kwartale 2017 r. krajowe ceny skupu żywca wieprzowego ulegną sezonowemu spadkowi. Jednak utrzymujące się zapotrzebowanie na polską wieprzowinę ze strony krajów UE i krajów trzecich będzie prawdopodobnie hamował ich większy spadek. Wynikiem tego, w grudniu 2017 r., ceny trzody chlewnej mogą kształtować się na poziomie zbliżonym do notowanego w porównywalnym okresie 2016 r., a w końcu pierwszego kwartału 2018 r. ich poziom może być nieco większy niż w marcu 2017 r. R

Technologia

porcjowania mięsa Astech - Specjalista w cięciu mrożonych surowców W pełni zautomatyzowana Piła do cięcia produktów zamrożonych, z kością jak i bez kości. Zwarta i solidna maszyna, o niedużych wymiarach, które oferuje wysoką wydajność produkcji, precyzję w ustawieniu grubości cięcia i przede wszystkim maksimum bezpieczeństwa podczas stosowania.

Grasselli - Specjalista w cięciu świeżych surowców

NSL – Specjalista na grilla

Automatyczne krajalnice przemysłowe do cięcia kostki oraz plastrów wyróżniają się wysoką wydajnością jak i perfekcyjnym cięciem. Cięcie produktów schłodzonych lub bezpośrednio z pieca (-2°C - +99°C).

Szybkie i precyzyjne cięcie świeżego jak i przymrożonego surowca, idealna maszyna na sezon grillowy.

Skórowaczki/Odbłaniarki - Bezprzewodowy system bezpieczeństwa

www.diwed.pl ul. Żywiecka 16A 43-376 Godziszka

tel.: +48 33 818 10 32 tel. kom.: +48 881 920 581 e-mail: biuro@diwed.pl

Grasselli jako jedyny producent na świecie wyposaża swoje urządzenie w bezprzewodowy system bezpieczeństwa. Dzięki temu operatorzy pracują sprawniej oraz bezpieczniej.

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Ewelina Krajczyńska

Mięso symbolem bezpieczeństwa w PRL Lęk przed głodem, odziedziczony po wojnie, spowodował, że w PRL symbolem bezpieczeństwa i podstawą dobrej kuchni było mięso. W latach 80., kiedy Polacy stanęli w obliczu jego niedoboru, do jadłospisu włączyli drób. Popularność zyskała też baranina, a nawet mięso z nutrii.

czasach II Wojny Światowej obywatel okupowanej Francji miał w przydziałach kartkowych około 1,2 tys. kcal dziennie, mieszkaniec Generalnego Gubernatorstwa miał ich około 600, natomiast obywatel żydowski w zasadzie był skazany na śmierć głodową - powiedział dr hab. Błażej Brzostek z Instytutu Historycznego Uniwersytetu Warszawskiego podczas konferencji "Style jedzenia w Polsce", która odbyła się w Warszawie. "Wygłodzenie i lęk przed głodem odziedziczony z wojny jest doświadczeniem bardzo silnie obecnym w całym okresie PRL. W drugiej połowie lat 50. społeczeństwo PRL zjadało dwa razy więcej mięsa rocznie niż społeczeństwo II RP pod koniec lat 30. W latach 1945-50 udział wydatków na żywność w budżecie domowym sięgał 70 proc." - mówił Brzostek. "W latach 60. przeciętny obywatel PRL zjada ponad 200 kg ziemniaków rocznie, około 50 kg mięsa i 5 kg ryb, wobec których cały czas utrzymuje się dystans" - dodał. Narastanie paniki mięsnej socjologowie po raz pierwszy obserwowali w latach 1950-55 wraz ze stagnacją, a nawet spadkiem płac. W kolejnych latach Polacy mierzyli się z następnymi kryzysami mięsnymi, a jeden z najpoważniejszych nadszedł w latach 80. W roku 1980 spożycie mięsa w PRL wynosiło 74 kg na osobę, przy dominacji mięsa wieprzowego; w roku 1982 spadło do 65,7 kg; a w następnym wyniosło tylko 58,2 kg. "To niedoborów masy mięsno-tłuszczowej obawiano się najbardziej. Gotowanie i kuchnia w latach 80. stały się soczewką, za pomocą której można było zobaczyć zachowania i aktywność zwykłych ludzi w warunkach kryzysu" - wyjaśniała dr Katarzyna Stańczak-Wiślicz z Instytutu Badań Literackich PAN. "PRL wykreował wizerunek mięsa jako symbolu bezpieczeństwa, podstawę kuchni dobrej, sytej. Przez wiele lat ukształtował się wzorzec, zgodnie z którym mięso musiało być elementem codziennej diety jako 58

produkt wysokobiałkowy. Na początku lat 80. średnie spożycie w Polsce wynosiło około 3,5 tys. kcal na osobę, co lokowało nas na poziomie nadkonsumpcji. Polacy jedli więc za dużo, za tłusto. Problemem na początku lat 80. nie był brak pożywienia, ale ukształtowane wzory jedzenia. Przy takich przyzwyczajeniach lata 80. rzeczywiście stanowiły szok, bo wiele osób nie potrafiło sobie wyobrazić gotowania bez mięsa. Brak nabiału i sera nie był odbierany tak dotkliwie" - opisywała dr Stańczak-Wiślicz. W obliczu mięsnego kryzysu na początku lat 80. Polacy twórczo dostosowywali się do sytuacji, w której ich ówczesne przyzwyczajenia żywieniowe legły w gruzach. "Stawiano przede wszystkim na oszczędność: wykorzystywanie pełnowartościowych resztek spożywczych, czyli mięsa, które zostało z poprzedniego obiadu, ziemniaków, makaronu. Stąd wysyp przepisów na wszelkiego typu zapiekanki, które na początku nazywano opiekankami. Można je było robić niemal ze wszystkiego: jarzyn rosołowych, resztek mięsa, mięs włóknistych i błoniastych, które po długim wygotowywaniu i zmieleniu można było użyć do zrobienia zapiekanki" - tłumaczy badaczka. Efektem kryzysu była także "nobilitacja" drobiu, który do lat 80. był uważany za mięso zbyt delikatne. "To było jedzenie dla chorych i dla dzieci, ale kiedy stał się łatwiej dostępny niż inne rodzaje mięsa, polecano jego stosowanie jako substytutu mięsa. Wykorzystywano też mięso gorszej jakości: podroby, mięso poprzyrastane, czasem nawet niezbyt świeże, a także rzadko używane w kuchni polskiej: baraninę, mięso królicze oraz mięso wcześniej niejadane, np. nutrii" - wyjaśniała dr Stańczak-Wiślicz. Dla zniwelowania złego smaku i zapachu - w prasie kobiecej - zalecano dodawanie dużej ilości przypraw, ziół, aby produkty niesmaczne lub niezbyt świeże uczynić jadalnymi. Kolejną strategią był powrót do prostoty i kuchni chłopskiej: klusek, pierogów. Ponieważ była to kuchnia

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Dr hab. Błażej Brzostek z Instytutu Historycznego Uniwersytetu Warszawskiego oraz dr Katarzyna Stańczak-Wiślicz z Instytutu Badań Literackich PAN wystąpienia na temat praktyk kulinarnych w PRL wygłosili podczas konferencji "Style jedzenia w Polsce", która odbyła się w Instytucie Filozofii i Socjologii PAN. http://naukawpolsce.pap.pl n

pracochłonna, dla ułatwienia proponowano lepienie wielkich pierogów, aby każdy dostał dwa duże zamiast np. ośmiu małych. Pisano też, że zestaw dwóch-trzech białek roślinnych może być wartościowy, jeśli połączy się go z choćby niewielką ilością tłuszczu zwierzęcego. Między innymi z powodów politycznych nawoływanie do przejścia na wegetarianizm w latach 80. było bardzo niepopularne. "Już na początku lat 80. w prasie kobiecej pojawiały się rady, że ponieważ białko zwierzęce jest najlepiej przyswajalne, to powinno być oszczędzane dla specjalnych kategorii ludności: dzieci, młodzieży, mężczyzn pracujących fizycznie i - w mniejszym stopniu - dla kobiet w ciąży" - przypomniała dr Stańczak-Wiślicz. Sposobem na radzenie sobie z kryzysem było też robienie tzw. spontanicznych zakupów. Kiedy akurat sprzedawano masło, kaszę, mąkę czy cukier, to na wszelki wypadek robiło się zakupy, a później wymieniało z innymi członkami rodziny. Powrócono też do przydomowej hodowli i uprawy w miastach oraz nieoficjalnej wymiany produktów między wsią i miastem. R

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Mapa Zakładów Mięsnych i Rybnych w Polsce (Mięsna Mapa Polski) edycja III, wydanie 2017 Nowa edycja Mapy Zakładów Mięsnych i Rybnych to kompletne narzędzie pracy, na które składają się: duża mapa ścienna (160x120cm) oraz książka. Mapa przedstawia aktualne lokalizacje ponad 1700 zakładów mięsnych oraz 240 zakładów przetwórstwa rybnego na podkładzie szczegółowej mapy administracyjnej. Książka zaś to swoistekompedium wiedzy, gdzie na 350 stronach znajdziemy konkretne i sprawdzone dane zakładów zamieszczonych na mapie. „Mapa Zakładów Mięsnych i Rybnych w Polsce to produkt wydany na bardzo wysokim poziomie merytorycznym jak i wykonania” Książka zawiera następujące dane:

- Zakłady mięsne

arówno mapa jak i książka są ze sobą bardzo dobrze skomunikowane. Połączenie danych aktualnie funkcjonujących firm mięsnych i rybnych z ich geograficznym rozmieszczeniem na mapie, czyni ten produkt jedynym w swoim rodzaju. Nowe wydanie Mapy Zakładów Mięsnych i Rybnych w Polsce zostało zrealizowane na bardzo wysokim poziomie merytorycznym oraz wizualnym.

• Dane 1700 zakładów mięsnych • Nazwa, adres, województwo, telefon, e-mail, www • Siedziby główne wraz z oddziałami produkcyjnymi • Podział na mikro, małe, średnie i duże przedsiębiorstwa mięsne • Przetwarzany surowiec • Trzoda chlewna • Drób • Bydło • oraz 10 innych gatunków • Profil działalności • Ubojnie (w tym zdolność ubojowa) • Zakłady rozbioru • Zakłady przetwórstwa • Zakłady mielenia mięsa • Zakłady produkujące preparaty mięsne • Zakłady MOM • Zakłady obróbki dziczyzny • Zakłady przepakowywania • Chłodnie składowe • Zakłady produkujące karmę dla zwierząt domowych

„Lokalizacje, a także dane 1700 zakładów mięsnych oraz 240 zakładów rybnych - pełne dane teleadresowe - profil działalności - rodzaj przetwarzanego surowca - Zakłady przetwórstwa rybnego - podział na MŚP i duże przedsiębiorstwa” • Dane 240 zakładów przetwórstwa rybnego Mapa zawiera następujące dane: • Lokalizacje 1700 zakładów mięsnych (ubój, rozbiór, przetwórstwo) • Lokalizacje 240 zakładów rybnych • Podkład administracyjny Polski z pełną siecią dróg i autostrad Każdy zakład zamieszczony na mapie został oznaczony odpowiednim kolorem oraz unikatowym numerem, wraz z nazwą firmy, odwołującym się do Wykazu firm w książce. 60

• Nazwa, adres, województwo, telefon, e-mail, www • Siedziby główne wraz z oddziałami produkcyjnymi • Podział na mikro, małe, średnie i duże przedsiębiorstwa rybne • Wytwarzany produkt • Ryby mrożone • Mięso z ryb mrożonych • Filety świeże • Filety mrożone

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

• • • • •

Ryby i filety solone Ryby wędzone Konserwy i prezerwy Marynaty Wyroby garmażeryjne (paprykarze, pasty i pasztety, sałatki, sushi) • Owoce morza

„Jedyny na polskim rynku tak kompleksowy zbiór informacji o przedsiębiorstwach mięsnych i rybnych w Polsce” - Zestawienia i dane statystyczne

Zakłady mięsne oraz rybne zostały zestawione w: • Wykazie zakładów mięsnych - nazwa firmy wraz z formą prawną, przedział zatrudnienia (10-49, 50-249 i powyżej 250 osób), telefon, e-mail, www, adres (ulica, kod, miejscowość, województwo), profil działalności, rodzaj przetwarzanego surowca. • Wykazie zakładów rybnych - nazwa firmy wraz z formą prawną, przedział zatrudnienia (10-49, 50-249 i powyżej 250 osób), telefon, e-mail, www, adres (ulica, kod, miejscowość, województwo), kategorie wytwarzanych produktów. • Indeksie wg województw - dzięki temu indeksowi można sprawnie poruszać się po firmach z dowolnego województwa i sektora. • Indeksie wg zatrudnienia - dzięki temu indeksowi można sprawnie poruszać się po firmach zatrudniających 10-49, 50-249 i powyżej 250 osób w dowolnym sektorze. • Indeksie wg zatrudnienia i województw - dzięki temu indeksowi można sprawnie poruszać się po firmach zatrudniających 10-49, 50-249 i powyżej 250 osób w dowolnie wybranym województwie oraz sektorze. • Indeksie wg zakładów ekologicznych - dzięki temu indeksowi można sprawnie poruszać się po firmach, które wytwarzają co najmniej jeden produkt ekologiczny. • Indeksie wg eksportu na rynki państw trzecich - dzięki temu indeksowi można sprawnie poruszać się po firmach, które posiadają zezwolenie na eksport na rynki państw trzecich. • Indeksie zakładów mięsnych wg profilu działalności i przetwarzanego surowca (gatunku) - to bardzo obszerne, kilkudziesięciostronicowe zestawienie, które precyzyjnie przedstawia listy zakładów

mięsnych pod względem profilu działalności i przetwarzanego surowca. Dzięki temu indeksowi można odczytać np. listę ubojni trzody chlewnej albo listę zakładów przetwórstwa drobiu itp. • Indeksie zakładów rybnych wg wytwarzanych produktów - dzięki temu indeksowi można sprawnie poruszać się po firmach przetwarzających: ryby mrożone, mięso z ryb mrożonych, filety świeże, filety mrożone, ryby i filety solone, ryby wędzone, konserwy i prezerwy, marynaty, wyroby garmażeryjne, owoce morza. Zastosowane indeksy wg zatrudnienia są jednocześnie zestawieniem największych firm mięsnych i rybnych w Polsce. We wszystkich zestawieniach zastosowano odpowiednio usystematyzowane nazewnictwo, dzięki któremu alfabetycznie, szybko można zlokalizować firmę po jej nazwie. Ponadto w książce znajdują się dane statystyczne - każdy sort firm rozpoczyna symbol sumy ∑, który przedstawia ilość firm w danym sorcie. Dzięki zastosowaniu sum szybko odczytasz ile jest np. zakładów mięsnych w Polsce, ile zakładów w Wielkopolsce, a ile firm zatrudnia powyżej 250 osób itp. Mapa Zakładów Mięsnych i Rybnych w Polsce ma charakter narzędziowy – produkt został zaprojektowany tak, aby korzystanie z niego było jak najbardziej efektywne.

Co zyskasz korzystając z mapy oraz książki?

• Kompletne i usystematyzowane dane o aktualnie funkcjonujących zakładach mięsnych i rybnych. • Oszczędzisz wiele godzin pracy na poszukiwaniu potencjalnych klientów. • Podniesiesz efektywność działań pracując na wzorowych danych. • Precyzyjnie dotrzesz z ofertą Twojej firmy do wyselekcjonowanej grupy zakładów ze względu na ich wielkość, profil działalności czy położenie geograficzne. • Nowych klientów. n

10% rabatu na zakup mapy dla czytelników Technologii Mięsnych. Kod rabatowy TM789 do wykorzystania w e-sklepie przemyslspozywczy.pl Kontakt: tel. 61 222 69 40 e-mail: redakcja@horyzont.biz

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

dr Roman Dawid Tauber prof. WSHiG mgr inż. Tomasz Borowy Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu

Technologiczne aspekty wykorzystania węglowodanów w przetwórstwie mięsa Sacharydy to jedna z ważniejszych grup dodatków funkcjonalnych stosowanych w przetwórstwie mięsa i wędlin. Mono- i disacharydy oraz skrobia natywna są kwalifikowane jako jeden ze składników żywności, natomiast większość nieskrobiowych polisacharydów oraz skrobi modyfikowanych jest uważana za substancje dodatkowe dozwolone. W technologii przetwórstwa mięsa dodatek sacharydów znacząco przyczynia się do tworzenia tekstury i smakowitości żywności. Przykładami takich wielkocząsteczkowych węglowodanów są: skrobia, celuloza, pektyny, guma guar, alginiany, karaginiany oraz ksantan. Rozpowszechnienie zastosowania cukrów w przemyśle mięsnym wiąże się ze spełnieniem przez nie podstawowych funkcji, które mają istotne znaczenie technologiczne i żywieniowe, m.in.: kleikowanie, nadawanie słodkiego posmaku, poprawianie i stabilizację barwy oraz wiązanie znacznych ilości wody i rozpuszczalnych w niej substancji. Poza tym stanowić mogą substancję wypełniającą oraz substrat procesu fermentacji (źródło energii i substancje kształtującą smak) i prebiotyk (w fazie rozwoju mikroorganizmów), co przyczynia się do przedłużenia trwałości przetworów mięsnych.

spełnieniu podstawowych oczekiwań konsumenta wobec żywności, czyli zapewnienia jej bezpieczeństwa, wygody i pełnej satysfakcji sensorycznej, szczególne znaczenie ma dzisiaj racjonalne stosowanie różnorodnych substancji dodatkowych. Ich wprowadzanie do żywności uzasadnione jest również potrzebami technologicznymi, a zwłaszcza koniecznością przemysłowego wytwarzania szerokiej gamy produktów charakteryzujących się wysoką jakością, jak również podwyższoną wydajnością produkcyjną. Konsumenci nie zawsze wiedzą, jaką funkcję pełnią substancje dodatkowe. Obecnie wielu obawia się dodatków do żywności, zakładając, że nie są to substancje obojętne dla organizmu człowieka, mogące wręcz stanowić bezpośrednie zagrożenie dla jego zdrowia. Określona grupa konsumentów domaga się od producentów żywności deklaracji niestosowania substancji dodatkowych. Pojawiają się także opinie o „chemizacji żywności” (dotyczy to zwłaszcza produktów mięsnych). Należy zatem podkreślić, że stosowanie substancji dodatkowych zgodnie z obowiązującymi przepisami prawnymi i z zasadą „tylko tak dużo, ile to konieczne oraz tak mało, jak to jest możliwe” nie wpływa negatywnie na zdrowie ani nie pogarsza jakości przetworów mięsnych, wręcz przeciwnie – ma chronić konsumenta przed większym niebezpieczeństwem i ryzykiem. Na przykład w przetwórstwie mięsa azotany (III) chronią przed następstwami zatrucia jadem kiełbasianym, a przeciwutleniacze przed niebezpiecznymi wolnymi rodnikami. 62

Omówienie zagadnienia zakresu stosowania i przydatności technologicznej substancji dodatkowych w przetwórstwie mięsa poprzedzić trzeba wyjaśnieniem co oznacza termin „substancja dodatkowa” w rozumieniu prawa żywnościowego. W ustawodawstwie Unii Europejskiej pojęcie to określa substancje normalnie nie spożywane jako żywność, nie będące typowymi składnikami żywności, posiadające lub nie posiadające wartości odżywczej, których celowe użycie technologiczne w czasie produkcji, przetwarzania, preparowania, traktowania, transportu i przechowywania spowoduje zamierzone lub spodziewane rezultaty w środku spożywczym albo w półproduktach będących jego komponentami. Substancje dodatkowe mogą stać się bezpośrednio lub pośrednio składnikami żywności lub w inny sposób oddziaływać na jej cechy charakterystyczne. Definicja ta nie obejmuje substancji dodawanych w celu zachowania lub poprawienia wartości odżywczej. Uproszczone sformułowanie przyjęte w USA (Food Protection Commitet) podaje, że „dodatek do żywności jest to substancja lub mieszanina substancji, innych niż podstawowy artykuł żywnościowy, która jest obecna w żywności jako wynik zabiegu produkcyjnego, przetwarzania, przechowywania lub pakowania”. Wszystkie dozwolone do stosowania w żywności substancje dodatkowe posiadają odpowiednie oznaczenie, E – kod (symbol E), który ułatwia ich identyfikację, wykluczając tym samym możliwość jakiejkolwiek pomyłki. Wszystkie te dodatki powinny być stosowane zgodnie z zasadą dobrej praktyki produkcyjnej. Symbol E stosowany jest zgod-

Ekstrakty drożdżowe to

CZYSTE ETYKIETY a także: - Redukcja poziomu sodu - Produkty bezglutenowe - Możliwość zastosowania w produktach bezmięsnych - Dostępne ekstrakty drożdżowe z nutą Umami i Kokumi - Zamiennik glutaminianu sodu

CORTEX – WYŁĄCZNY DYSTRYBUTOR EKSTRAKTÓW DROŻDŻOWYCH FIRMY ANGEL

wyłączny dystrubutor ekstraktów Angel na Europę Środkową i Wschodnią

ul. Malczewskiego 8 33-100 Tarnów, Polska angel@cortexchemicals.com cortexchemicals.com

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

nie z postanowieniem UE, łącznie z numerem identyfikacji INS (International Numbering System). Trudno sobie dziś wyobrazić produkcję żywności pozbawioną substancji dodatkowych, która wytwarzana jest na dużą skalę. Stosowanie dodatków w nowoczesnej technologii mięsa obejmuje wiele funkcji, takich jak: kształtowanie i utrwalanie pożądanej barwy produktów, zwiększanie trwałości mikrobiologicznej, uatrakcyjnianie walorów smakowych, poprawianie konsystencji produktu czy zwiększanie wydajności produktu gotowego. Omówienie rodzajów i zakresu stosowania substancji dodatkowych w przetwórstwie mięsa jest tematem bardzo szerokim. Cukry (sacharydy, węglowodany) są to substancje w większości rozpuszczalne w wodzie, najczęściej o smaku słodkim. Zawierają węgiel, wodór i tlen w proporcji wyrażonej np. dla monocukrów wzorem Cn(H2O)n, a dla dwucukrów CnH2nOn-1. Mono- i disacharydy, zwane potoczne cukrami, nie są zaliczane do substancji dodatkowych dozwolonych, ale do składników żywności. Uwzględniając ich właściwości funkcjonalne, dostępność i cenę, w przetwórstwie mięsnym znalazły zastosowanie przede wszystkim następujące cukry będące produktem scukrzania skrobi: glukoza, syrop glukozowy, izoglukoza, maltodekstryna, sacharoza i laktoza. Substancje te, mogą nadawać wędlinom i innym przetworom mięsnym słodki posmak lub harmonizować ich smakowitość, także poprawiać i stabilizować barwę uzyskaną w procesie peklowania mięsa, stanowić substrat w procesie fermentacji w produkcji wędlin fermentowanych oraz pełnić funkcję substancji wypełniającej. W przetworach mięsnych nie jest wymagane uzyskanie wyraźnie słodkiego smaku i najczęściej występuje on w kiełbasach parzonych. Słodki smak można uwydatnić dobierając odpowiednie przyprawy. Bardziej istotne niż samo odczuwanie słodkiego smaku są wzajemne powiązania i oddziaływania smakowe, osiągnięte przez dodanie niewielkiej ilości sacharydów (zwykle poniżej 1%) do produktów mięsnych. Spośród szerokiej gamy węglowodanów szczególne znaczenie w przemyśle mięsnym zajmuje skrobia różnego pochodzenia, zarówno w postaci natywnej, jak i modyfikowanej. Skrobia stanowi materiał zapasowy wielu roślin, z których pozyskuje się ją na skalę przemysłową. Zawartość tego wielocukru w surowcach roślinnych kształtuje się na poziomie od 12 – 24% (ziemniaki) do 70 – 80% ryż. Skrobie natywne, np. ziemniaczana, kukurydziana, ryżowa, które nie zostały poddane obróbce chemicznej, są zaliczane do składników żywności i nie podlegają przepisom prawnym dotyczącym dozwolonych substancji dodatkowych. Natomiast większość skrobi modyfikowanych traktowanych jest jako substancje dodatkowe dozwolone. Głównym celem stosowania preparatów skrobiowych w przetwórstwie mięsnym jest wiązanie wody, stabilizacja emulsji, zmniejszenie ubytków termicznych i zwiększenie wydajności produkcyjnej, co jest osiągalne przy równoczesnej możliwości

zwiększenia opłacalności produkcji. Efekty takiego stosowania skrobi wynikają z jej właściwości funkcjonalnych przejawiających się zdolnością do tworzenia żeli i lepkich roztworów oraz utrzymywania tych cech w gotowych produktach mięsnych podczas obróbki termicznej i w czasie przechowywania. Skrobie natywne w technologii przetwórstwa mięsnego pełnią przede wszystkim funkcję substancji zagęszczających i żelujących. Stosowane są głównie w postaci mączki ziemniaczanej, jako dodatek do mięsnych wyrobów garmażeryjnych, sosów, ale także niektórych rodzajów wędlin i konserw. Dodatek mączki skrobiowej nie może być jednak zbyt duży w produktach, które są zamrażane, a przed spożyciem rozmrażane i podgrzewane. W celu pełniejszego dopasowania skrobi do warunków procesów technologicznych w przemyśle mięsnym, czyli do uzyskania pożądanych i trwałych cech funkcjonalnych, stosuje się modyfikację, z których najważniejszymi rodzajami są usieciowienie i stabilizowanie. Tak modyfikowana skrobia uzyskuje pozytywne właściwości, do których zalicza się m.in.: • zwiększoną wodochłonność, co prowadzi do zwiększenia wydajności wyrobów mięsnych; • podwyższoną odporność na siły ścinania (np. w trakcie mieszania i kutrowania); • zwiększoną odporność na warunki procesu technologicznego (zwłaszcza obróbkę termiczną i zabiegi mechaniczne). Proces chemicznej modyfikacji skrobi musi być tak dobrany, aby otrzymać modyfikaty o właściwościach predestynujących je do danej grupy wyrobów mięsnych. W produkcji konserw sterylizowanych oraz wyrobów pieczonych przydatne są skrobie wykazujące wysoką siłę wiązania wody w temperaturze utrwalania sterylizacyjnego oraz pieczenia w piekarnikach. W tych warunkach obróbki produkcyjnej istotne jest osiągnięcie krótkiej penetracji termicznej, a w konsekwencji skrócenie czasu obróbki. Skrobia stosowana w produkcji takich wyrobów powinna rozwijać swą lepkość wraz ze wzrostem temperatury, w przeciwieństwie do skrobi natywnych, przy zastosowaniu których występują znaczne wzrosty lepkości produktu, która po osiągnięciu temperatury sterylizacyjnej gwałtownie się obniża. Przy produkcji konserw sterylizowanych i wyrobów pieczonych w piekarnikach należy więc zastosować skrobie dające możliwość skrócenia czasu obróbki termicznej z równoczesnym zmniejszeniem dawki oraz dające lepszą stabilność produktu końcowego. W produkcji sterylizowanych pasztetów przydatne są skrobie nie posiadające tendencji do żelowania. Produkty te bowiem powinny cechować się smarownością i kremistością. Przydatność skrobi modyfikowanej do produkcji wyrobów mięsnych zależy od pochodzenia skrobi natywnej oraz od jej modyfikacji. Z punktu widzenia potrzeb przetwórstwa mięsnego największe znaczenie mają dwie grupy skrobi modyfikowanych: fosforan dwuskrobiowy oraz acetylowany adypinian dwuskrobiowy. Skrobia modyfikowana w przemyśle mięsnym wykorzystywana jest do produkcji różnego rodzaju wędlin, pasztetów, produktów garmażeryjnych, sosów oraz konserw mięsnych i mięsno-warzywnych. Podstawowe korzyści wynikające z ich użycia to przede wszystkim stabilizacja struktury gotowego wyrobu, jak również podczas przechowywania chłodniczego lub zamrażalniczego i ograniczenie wycieku cieplnego sprzyjające zwiększeniu wydajności produkcyjnej. Preparaty skrobi modyfikowanej mogą być nawet stosowane w produkcji konserw sterylizowanych, ponieważ nie zakłócają przebiegu procesu ogrzewania i gwarantują stabilność produktu finalnego. Powszechnie panuje opinia, że stosowanie skrobi modyfikowanych w produktach mięsnych w ilości do 5% (w stosunku do masy produktu) ma pozytywny wpływ na jakość gotowego wyrobu. Kolejna na liście substancji dodatkowych jest celuloza i jej pochodne. Właściwości fizyczne czystej celulozy (między innymi nierozpuszczalność w wodzie) ograniczają jej zastosowanie w przetwórstwie. W celu zmiany cech celulozy stosuje się jej modyfikację chemiczną. Proces ten

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

polega na przyłączeniu zdolnych do reakcji, czyli aktywnych grup do wolnych grup hydroksylowych cząsteczki celulozy. W zależności od sposobu modyfikacji celuloza nabiera specyficznych cech jako dodatek funkcjonalny. Metyloceluloza jest rozpuszczalna w zimnej wodzie, cechuje się termożelowaniem wzmocnionym przez niektóre substancje, np. sól lub cukry. Dłuższe ogrzewanie w temperaturze powyżej 55°C wytworzonego żelu powoduje wytrącenie się metylocelulozy. Etyloceluloza nie jest rozpuszczalna w wodzie, ale wykazuje dobre właściwości do tworzenia elastycznych żeli. Hydroksypropyloceluloza jest rozpuszczalna w wodzie do temperatury 40°C. W temperaturze od 40-45°C wytrąca się z roztworu, a żeluje w temperaturze ok. 85°C. Roztwory są mało wrażliwe na wartość pH. Karboksymetyloceluloza cechuje się dużą zdolnością do pęcznienia. Jej wodne roztwory zachowują się pseudoplastycznie i są stabilne w zakresie pH=4÷10. Lepkość takich roztworów zmniejsza się wraz ze wzrostem temperatury. W przetwórstwie mięsnym przydatne są modyfikowane pochodne celulozy wykazujące zdolność do pęcznienia na zimno oraz zdolność do żelowania. Cechy te są przydatne w produkcji sosów, zawiesin oraz wyrobów garmażeryjnych. Modyfikowane chemicznie pochodne celulozy pełnią funkcję zagęstników. Karboksymetyloceluloza znajduje zastosowanie w produkcji wyrobów kierowanych do zamrażania, gdzie ogranicza tworzenie większych kryształków lodu. W przetworach mięsnych nie jest wymagane uzyskanie wyraźnego słodkiego smaku. Występuje on najczęściej w kiełbasach parzonych, gdzie słodki posmak jest uwydatniony poprzez dobór odpowiednich przypraw. O wiele bardziej istotne niż samo odczuwanie smaku słodkiego są wzajemne powiązania i oddziaływania smakowe, które mogą być osiągnięte poprzez niewielki dodatek cukrowców (zwykle poniżej 1%) do produktów mięsnych. Poprawę smaku może powodować wiele czynników: • substancją wzmacniającą smak i zapach gotowego produktu oraz pomagającą w uzyskaniu „pełni smakowitości” jest laktoza. Dodatek laktozy powoduje wzmocnienie naturalnego smaku peklowanych przetworów; • dodatek cukru może spowodować osłabienie słonego smaku produktów mięsnych, w praktyce dość często mówi się o „osłabieniu słoności”; • zarówno słony, jak i kwaśny posmak może być modyfikowany przez dodatek cukru, przy czym powstaje posmak słodko-kwaśny preferowany przez część konsumentów, np. salami, galarety mięsne; • dodanie laktozy wzmacnia kształtowanie smaku przez użyte przyprawy. Przez dodanie cukrów (zwłaszcza laktozy) możliwe jest również pewne zamaskowanie nieprawidłowego zapachu, posmaku fosforanowego lub gorzkich komponentów smakowych.

Powstanie i stabilizacja barwy typowej dla przetworów peklowanych zależą od pH oraz potencjału redukcyjnego mięsa lub farszu. Cukry mogą mieć pozytywny wpływ i przyczyniać się do tworzenia i stabilizacji barwy w czasie peklowania mięsa i przechowywania gotowego wyrobu dzięki swoim właściwościom redukującym. Przy produkcji kiełbasy surowej ma miejsce obniżenie pH w wyniku fermentacji cukrów, co również pozytywnie oddziałuje na tworzenie odpowiedniej barwy. Mono- i disacharydy redukujące (np. glukoza lub laktoza) uczestniczą w reakcjach nieenzymatycznego brunatnienia (tzw. reakcji Maillarda), które nadają produktowi atrakcyjną barwę oraz typowy smak i aromat przetworów mięsnych poddanych pieczeniu, grillowaniu lub smażeniu. Jeśli jest to zgodne z przepisami danego kraju, sacharydy mogą być używane jako substancje wypełniające, ze względu na stosunkowo niską słodycz. Do tego celu jest przydatna zwłaszcza laktoza. Monoi disacharydy (glukoza, sacharoza i laktoza) mimo wszystko mają największe znaczenie w produkcji surowych kiełbas dojrzewających. Sprzyjają uzyskaniu ich charakterystycznej smakowitości, konsystencji i co najważniejsze trwałości. Aby mikroorganizmy (kultury starterowe ) mogły pełnić swoje funkcje, substancję będące dla nich źródłem energii muszą być dostępne w formie cukrów podlegających fermentacji. Są one przekształcane z udziałem aparatu enzymatycznego bakterii homofermentatywnych do kwasu mlekowego, bakterie heterofermentatywne zaś produkują z nich również kwas octowy i dwutlenek węgla. Ponadto z węglowodanów powstają różne inne produkty rozkładu, które bezpośrednio lub wskutek dalszych reakcji chemicznych przyczyniają się do wytwarzania charakterystycznego aromatu kiełbasy surowej. Ponieważ kultury starterowe zawierają różne gatunki i szczepy mikroorganizmów, a te z kolei cechują się różnicami w wykorzystaniu węglowodanów, niezbędne jest określenie rodzaju i ilości dodawanych węglowodanów, odpowiednich do użytych kultur starterowych oraz parametrów technicznych produkcji, których należy przestrzegać, np.: • rodzaj i jakość surowca, w szczególności początkowe pH; • typ kiełbasy, tj. receptura; • zdolność buforowania kiełbasy surowej, tzn. im wyższa jest zawartość tłuszczu, tym niższe jest zapotrzebowanie na cukier; • rodzaj fermentacji, tzn. szybkie czy powolne dojrzewanie; • wymagania kultur starterowych. Prebiotyki to substancje dodatkowe stanowiące pożywkę dla pożytecznych bakterii jelitowych, takich jak np. Lactobaccillus czy Bifidobacterium – bakterii ochronnych niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania całego organizmu człowieka. Jedną z takich substancji stosowaną w przetwórstwie mięsnym jest inulina. Substancja ta, stosowana od niedawna, ze względu na swoje właściwości technologiczne ma dużą szansę być wykorzystywana na szeroką skalę w przetwórstwie mięsa. Inulina to naturalny węglowodan, nie trawiony przez enzymy przewodu pokarmowego. Inulina w postaci handlowej występuje jako biały, obojętny smakowo proszek, który można stosować jako zamiennik tłuszczu w produkcji kiełbas parzonych i wędlin podrobowych. Komponent ten stosuje się w formie uwodnionej 1:3. Poprzez kutrowanie wody i lodu z inuliną otrzymujemy tzw. „krem inulinowy”, który dodajemy podczas produkcji. Dotychczasowe badania oraz próby technologiczne dały bardzo dobre rezultaty. Przy produkcji kiełbas parzonych zastąpienie tłuszczu drobnego w ilości 7,5% kremem inulinowym wykazuje brak zmian sensorycznych i wad technologicznych. Podsumowując można uznać, że stosowanie substancji dodatkowych w technologii przetwarzania mięsa jest zagadnieniem niezwykle złożonym, wymagającym od technologa szerokiej wiedzy o ich właściwościach funkcjonalnych i żywieniowych. Należy jednak zdawać sobie sprawę, że stosowane dodatki w technologii przetwarzania mięsa są często niezbędne ze względów technologicznych, higienicznych i organoleptycznych. Ponadto niezbędne są działania informujące konsumenta o celowości stosowania substancji dodatkowych w technologii produkcji wyrobów mięsnych. n

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

dr inż. Katarzyna Estkowska

Aspekty technologiczne wykorzystania hydrokoloidów Hydrokoloidy tworzą ważną grupę dodatków funkcjonalnych stosowanych w przemyśle mięsnym. Są to naturalne polimery, najczęściej polisacharydy o dużej masie cząsteczkowej, które mogą być rozpuszczone lub rozproszone w wodzie oraz dają efekt zagęszczania lub żelowania. Duże znaczenie hydrokoloidów wynika z ich właściwości funkcjonalnych, przede wszystkim: zdolności do wiązania wody, ograniczania intensywności parowania, zmiany szybkości zamrażania i tworzenia kryształów lodu oraz możliwości regulowania właściwości reologicznych. Praktycznie wszystkie stosowane obecnie hydrokoloidy (z wyjątkiem żelatyny) należą do polisacharydów. Do najczęściej wykorzystywanych w przemyśle mięsnym hydrokoloidów należą karageny, znane w literaturze również jako karageniany i kargeniny. Są to naturalnie występujące gumy węglowodanowe otrzymywane na skalę techniczną przez ekstrakcję glonów Rhodophyceae.

tosowaniem dozwolonych substancji dodatkowych do żywności zainteresowani są zarówno producenci żywności, handlowcy, konsumenci jak i jej dostawcy. Wynika to z wielu korzyści, zarówno ekonomicznych, technologicznych, jakościowych a niekiedy nawet zdrowotnych. Zagadnienie dotyczące dodatków do żywności jest zawsze tematem kontrowersyjnym i wzbudza na ogół negatywne emocje wśród konsumentów, którzy poszukują zdrowych, naturalnie smacznych i atrakcyjnych (trwałość, barwa, smakowitość) artykułów żywnościowych zawierających możliwie najmniej dodatków. Producenci żywności zwracają przede wszystkim uwagę na aspekt ekonomiczny, który determinuje zyski z produkcji jakie mogą osiągnąć. Z punktu technologicznego i konsumenckiego stosowanie dodatków powoduje m.in. wzrost trwałości produktów, polepszenie ich cech funkcjonalnych wpływających na wzrost atrakcyjności przez uzyskanie lepszych cech organoleptycznych, takich jak: barwa, smak, zapach i konsystencja. Dzięki dodatkom możliwe jest wprowadzenie na rynek nowych produktów o unikalnych właściwościach czy zmniejszonej bądź zwiększonej wartości kalorycznej. Wpływ negatywnych opinii naukowców i dietetyków na temat szkodliwości spożywania dużych ilości nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu, występujących m.in. w przetworach mięsnych, staje się widoczny w preferencjach konsumenckich nie tylko w Stanach zjednoczonych i krajach Europy Zachodniej, ale także w Polsce. Konsument coraz większą uwagę zwraca nie tylko na cechy jakościowe produktów spożywczych, ale także na rodzaj i poziom zastosowanych dodatków, ich wartość odżywczą, a szczególnie wartość energetyczną produktu. 68

Rosnące zapotrzebowanie na tzw. „lekką żywność” stawia producentów przed koniecznością opracowania technologii nowych produktów o niskiej wartości energetycznej oraz produkcji tradycyjnych przetworów o zmniejszonym poziomie tłuszczu. Zmniejszenie zawartości tłuszczu w gotowym wyrobie jest równoznaczne ze zmianą najważniejszych cech jakościowych produktu, a zwłaszcza tekstury (w tym soczystości) i smakowitości. Aby zachować te właściwości, w przetworach o obniżonej zawartości tłuszczu, nie wystarczy doskonałej jakości surowiec i nowe możliwości technologiczne, ale konieczne jest również zastosowanie substancji dodatkowych wspomagających procesy przetwórcze. Z uwagi na trudną sytuację rynkową w wyniku ograniczeń w imporcie i stosowaniu żelatyny wołowej związanych z obawą przed chorobą Creutzfeldta-Jakoba (CJD), dąży się do poszukiwania innych substancji, które mogłyby być zastosowane jako jej alternatywa, o takich samych lub zbliżonych właściwościach funkcjonalnych, jakie posiada żelatyna. Do tego typu substancji zaliczyć można niektóre hydrokoloidy, które stanowią wielkocząsteczkowe spolimeryzowane substancje, rozpuszczające się lub dyspergujące w zimnej bądź gorącej wodzie, dając roztwory lepkie lub układy dyspersyjne. Z uwagi na pochodzenie (roślinne lub zwierzęce) oraz dzięki swoim właściwościom mogą być zaliczane do grupy substancji dodatkowych, kształtujących strukturę produktów żywnościowych poprzez zagęszczanie, stabilizację, emulgowanie, żelowanie. Substancje dodatkowe, które nieraz budzą wiele kontrowersji, są coraz częściej akceptowane i coraz powszechniej używane. Hydrokoloidy (gumy roślinne) wykorzystywane jako substancje dodatkowe w produkcji różnego rodzaju wyrobów spożywczych, dopuszczo-

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

W zależności od źródła pochodzenia można sklasyfikować hydrokoloidy w trzech grupach: • naturalne – występujące w przyrodzie (gumy, mączka chleba świętojańskiego, alginiany, karageniany, pektyny, hemicelulozy, żelatyna, ksantyn, dekstran); • modyfikowane lub półsyntetyczne – chemiczne pochodne naturalnych materiałów (np. karboksycelulozy, hydroksypropylocelulozy); • syntetyczne – całkowicie zsyntetyzowane substancje chemiczne (np. polimery tlenku etylenu). Biorąc za podstawę funkcję, jakie hydrokolidy spełniają w żywności, można je podzielić na: a) substancje dodatkowe naturalne i naturalne modyfikowane oraz syntetyczne (niedopuszczone do stosowania w żywności); b) składniki żywności o określonej wartości odżywczej pochodzenia roślinnego (skrobie, dekstryny, preparaty białkowe z soi) oraz pochodzenia zwierzęcego (żelatyna, kazeina, białka serwatkowe). W ostatnich latach obserwuje się coraz większe zainteresowanie przez przemysł mięsny wykorzystywaniem niektórych hydrokoloidów jako substancji umożliwiających uzyskanie specjalnych efektów zdrowotnych w żywności, w której pełniłyby one rolę składnika żywności. Zastosowanie hydrokoloidów pomaga kształtować cechy sensoryczne różnych produktów, szczególnie projektowanych z myślą o specyficznych potrzebach zdrowotno-żywieniowych konsumentów zagrożonych chorobami dietozależnymi. Umożliwiają one częściowe lub całkowite zastąpienie niektórych składników żywności, niepożądanych z punktu widzenia żywieniowego (np. tłuszcz, cukier) w produktach specjalnego przeznaczenia (produkty niskoenergetyczne, żywność bezglutenowa). Metody ograniczania zawartości tłuszczu i/lub cukru w produktach przez usunięcie tych składników bez wprowadzania substancji tłuszczowo- i sacharozastępczych, nie mogą być stosowane w odniesieniu do ogółu produktów spożywczych. W związku z tym większą wagę przy-

ne do użytku są bezpieczne dla ogółu populacji, gdy dodawane są w ilościach regulowanych odpowiednimi przepisami prawnymi. Należy pamiętać jednak, że zdarzają się reakcje niepożądane u osób z tzw. „osobniczą nadwrażliwością na syntetyczne składniki pożywienia”. Jak podają dane literaturowe częstość występowania niekorzystnych (niepożądanych) reakcji wywoływanych przez różne substancje dodatkowe do żywności wynosi 0,03 – 0,15% wśród zdrowych, dorosłych osób, podczas gdy u dzieci zawiera się pomiędzy jednym, a kilkoma procentami. Termin hydrokoloidy obejmuje wiele polisacharydów ekstrahowanych z roślin oraz z glonów, polisacharydów pochodzenia mikrobiologicznego, a także gumy otrzymywane z roślinnych wydzielin oraz biopolimery modyfikowane otrzymywane na drodze enzymatycznej lub chemicznej modyfikacji skrobi lub celulozy. Ponadto żelatyna, ze względu na jej polidyspersyjność i wysoką hydrofilowość, jest zaliczana do hydrokoloidów, natomiast inne białka, np. kazeina i gluten, tradycyjnie nie są zaliczane do hydrokoloidów, pomimo że mają właściwości typowe dla hydrokoloidów polisacharydowych. Jako zamienniki żelatyny, na szczególną uwagę zasługują hydrokoloidy polisacharydowe, stanowiące pod względem chemicznym polimerowe łańcuchy zbudowane z cukrowców prostych lub ich pochodnych o charakterze estrów, eterów czy kwasów i ich soli. Właściwości funkcjonalne hydrokoloidów są określane przez specyficzne cechy fizykochemiczne, takie jak: rozpuszczalność, zdolność zagęszczania, żelowania oraz działanie powierzchniowo-czynne, od którego zależy stabilizacja emulsji i pian oraz tworzenie filmów i powlekanie (mikrokapsułkowanie). Zastosowanie hydrokoloidów pomaga kształtować cechy sensoryczne różnych produktów, również tych, które projektowane są z myślą o specyficznych potrzebach zdrowotno-żywieniowych dla konsumentów zagrożonych chorobami dietozależnymi. W tabeli 1 przedstawiono różne hydrokoloidy i ich najważniejsze funkcje, jakie mogą pełnić w produktach żywnościowych. R

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Pochodzenie

Rodzaj hydrokoloidu

Główne funkcje teksturotwórcze

Zwierzęce (białkowe)

żelatyna

żelowanie

koncentraty i izolaty białek mleka

zagęszczanie, stabilizowanie

Pochodzenia mikrobiologicznego

guma ksantanowa

zagęszczanie, żelowanie, stabilizowanie

guma gellan

żelowanie

aragen

żelowanie, stabilizowanie

agar

żelowanie

alginiany

żelowanie, zagęszczanie, stabilizowanie

guma guar

zagęszczanie, żelowanie, stabilizowanie

guma arabska (akacjowa)

zagęszczanie, żelowanie, stabilizowanie, emulgowanie

guma karaya

stabilizowanie

guma tara

stabilizowanie

tragakanta

zagęszczanie, żelowanie

guma Konjak

żelowanie, zagęszczanie

pektyny wysoko- i niskometylowne

zagęszczanie, żelowanie, stabilizowanie

celuloza mikrokrystaliczna (MCC)

zagęszczanie, stabilizowanie

karboksymetyloceluloza (CMC)

zagęszczanie, stabilizowanie

hydroksypropyloceluloza

zagęszczanie, stabilizowanie

skrobie modyfikowane

zagęszczanie, żelowanie, stabilizowanie

hydroksypropylometyloceluloza

zagęszczanie, żelowanie

białka sojowe

zagęszczanie, żelowanie, stabilizowanie

Ekstrakty z wodorostów Roślinne polisacharydowe

Roślinne białkowe

Tabela 1. Podział hydrokoloidów i ich najważniejsze funkcje technologiczne wiązuje się do metod polegających na stosowaniu substancji kształtujących strukturę i umożliwiających ograniczenie udziału składników energetycznych, np. poprzez zwiększenie udziału wody w produkcie. Wiązanie wody umożliwiają szczególnie takie substancje, jak m.in.: skrobie (szczególnie modyfikowane), białka pochodzenia roślinnego (sojowe) i zwierzęcego, a szczególnie hydrokoloidy polisacharydowe (gumy roślinne), np. karagen. Stosowanie dodatku nieskrobiowych hydrokoloidów polisacharydowych w przetwórstwie mięsa ma na celu przede wszystkim kształtowanie tekstury gotowego wyrobu, czemu może towarzyszyć zwiększenie wydajności produkcji. Z uwagi na liczne funkcje technologiczne hydrokoloidy polisacharydowe uważa się za substancje dodatkowe sprzyjające uzyskaniu powtarzalnej jakości i akceptacji konsumenckiej różnego rodzaju produktów mięsnych. Znaczna część hydrokoloidów może pełnić funkcje podwójne, tj. substancji o specyficznych właściwościach funkcjonalnych z punktu widzenia technologicznego oraz składnika o określonej wartości żywieniowej (funkcja błonnika pokarmowego). Jest to często wykorzystywane w produkcji żywności funkcjonalnej i dietetycznej. Przykładami mogą być pektyna czy karagen stosowane jako substancje kształtujące strukturę produktów, powodujące ich zagęszczanie, stabilizację, żelowanie, a także stanowiące cenne źródło błonnika pokarmowego (substancji balastowych). Zastosowanie nieskrobiowych hydrokoloidów polisacharydowych w przetwórstwie mięsa może przynieść następujące korzyści: • obniżenie wartości energetycznej produktów mięsnych (polisacharydowe zamienniki tłuszczu); • poprawa wyglądu zewnętrznego i ułatwienie plasterkowania (wędzonki); • ograniczenie ubytków masy produktu po obróbce termicznej, z czym związana jest poprawa tekstury i konsystencji lub wzrost wydajności (wędzonki parzone, kiełbasy parzone); • poprawa smakowitości (pasztety, wędliny podrobowe o konsystencji smarownej); • rozszerzenie asortymentu o produkty z tzw. wkładką (np. kiełbasy z kawałkami warzyw, sera, pieczarek). Najpopularniejszymi hydrokoloidami stosowanymi w przemyśle mię70

snym są karageny, znane w literaturze również jako karageniany, kargeniny, są to naturalnie występujące gumy węglowodanowe otrzymywane na skalę techniczną przez ekstrakcję glonów Rhodophyceae. Pierwotnie karagen identyfikowano najczęściej z ekstraktem z czerwonych alg morskich Chondrus crispus (Irish moss) z rodziny Girgartinaceae rosnących wzdłuż wybrzeży atlantyckich Irlandii, Stanów Zjednoczonych, Kanady, Półwyspu Iberyjskiego i Bretanii. Obecnie do wodorostów, które są źródłem różnych typów karagenów, zalicza się algi z następujących rodzin: Solieriaceae, Hypneaceae, Phyllophoraceae, Gigartinaceae, Furcellariaceae i Rhodophylliaceae. Występują one, oprócz wyżej wymienionych obszarów, także wzdłuż wybrzeży Afryki, Filipin, Japonii, Indonezji i Chile.

Rysunek 1. Chondrus crispus - Chrzęścica kędzierzawa Znaczenie użytkowe mają trzy podstawowe frakcje karagenu oznaczone jako: kappa, lambda i jota. Jota i kappa karagen pełnią funkcję czynnika żelującego w obecności jonów metali. Kappa nie jest roz-

AVO - NOWA JAKOŚĆ W PRODUKCJI BOCZKU Zgodnie z oczekiwaniami rynku wprowadziliśmy zaawansowane technologicznie solanki nastrzykowe najnowszej generacji z linii PORK BELLY do produkcji boczku, boczkupaski, pachwin i podgardla.  AVO PORK BELLY 40  AVO PORK BELLY 65 Zalety solanek z linii AVO PORK BELLY:  nie stwarzają problemów podczas aplikacji - doskonale się rozpuszczają, nie pienią się, nie zatykają filtrów, nie są podatne na szybkie nagrzewanie, a także świetnie się wstrzykują

PORK BELLY  silne właściwości wiążące (ewentualne rozwarstwienia są krajalne, twarde)  zawierają składniki przedłużające trwałość mikrobiologiczną gotowego produktu  zabezpieczają przed ubytkami podczas obróbki termicznej  świetnie uwypuklają naturalny smak boczku - brak obcych posmaków  poprawiają wygląd na przekroju produktu

 mają właściwości antystatyczne – zabezpieczają przed wytrącaniem się tłuszczu na powierzchni masowanego surowca  gwarantują stabilność produkcji bez względu na jakość surowca AVO gwarantuje niezmienną wysoką jakość surowców użytych do produkcji preparatów solankowych oraz ich powtarzalność produkcyjną.

LAT

JAKOŚĆ I TECHNOLOGIA

www.avo.pl

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

puszczalny w zimnej wodzie. Lambda karagen nie żeluje, pełni funkcję wypełniacza, jest rozpuszczalny w zimnej wodzie. Zdolność żelowania i jakość żeli są uwarunkowane obecnością jonów potasu, wapnia i amonu. Kappa karagen tworzy najmocniejsze i najbardziej elastyczne żele w obecności jonów potasu, a lambda w obecności jonów wapnia. Natomiast jony sodowe nie powodują żelowania, ale zwiększają rozpuszczalność karagenów. Preparaty handlowe karagenu to sole potasu, sodu i wapnia. Wykorzystywane są głównie jako substancje zwiększające lepkość i stabilizujące emulsje i zawiesiny. W przemyśle mięsnym karageny stosowane są jako dodatki funkcjonalne do różnych grup wyrobów: szynek gotowanych i wędzonych (wieprzowych, wołowych i drobiowych), wyrobów blokowych produkowanych z mięsa rozdrobnionego w różnego rodzaju opakowaniach, wędlin średnio i drobno rozdrobnionych, pasztetów oraz mięsa mielonego. W technologii produkcji szynek gotowanych i wędzonych, karageny dodawane są wraz z solanką w procesie peklowania nastrzykowego lub zalewowego i masowania. Zaleca się używać 2/3 dawki karagenów do solanki i 1/3 do masowania. Stosowanie karagenów w tej grupie przetworów mięsnych daje korzyści technologiczne, które wpływają na końcowy produkt i ekonomiczne, co wpływa na wykorzystanie surowca w zakładzie: • zatrzymanie w wyrobie dodawanej solanki, a przez to wzrost wydajności produkcji; • zmniejszenie do minimum wycieku soku podczas obróbki cieplnej w opakowaniach hermetycznych; • lepsze wiązanie plastrów, poprawę krajalności i tekstury; • polepszenie smakowitości, dzięki ogólnemu wrażeniu soczystości; • utrzymanie standardu wyrobu, przy występujących wahaniach jakości surowca (mięso PSE); • możliwość redukcji dodatku soli i fosforanów przy niezmienionej jakości produktu; • poprawę stabilności cech jakościowych wędzonek podczas zamrażania i rozmrażania. W przypadku produkcji wędlin drobno i średnio rozdrobnionych oraz wyrobów z dużą zawartością tłuszczu (pasztety), karageny stosuje się w celu eliminacji problemów związanych ze stabilnością farszu. Miesza się je z innymi składnikami receptury i dodaje w procesie kutrowania lub mieszania. Dodatek karagenu zabezpiecza przed niepożądanym wyciekiem tłuszczu i galarety w wyrobach poddawanych zróżnicowanej obróbce cieplnej (mrożenie i sterylizacja). Wykorzystanie współdziałania zagęszczających i żelujących właściwości karagenów z emulgującymi właściwościami białek roślinnych i zwierzęcych, zapewnia pożądaną teksturę wyrobów, oraz ich powtarzalność. Karageny znalazły również szerokie zastosowanie w przetwórstwie drobiu. Mięso drobiowe wykazuje naturalną tendencję do utraty soków podczas obróbki cieplnej, przez co przetwory te sprawiają wrażenie „suchych”. W celu uniknięcia takich wad technologicznych dokonano usprawnień w technologii i zastosowano czynniki wiążące wodę. Dodatek karagenu zapobiega wyciekowi soków w czasie parzenia, czyni wyrób łatwym do plasterkowania, poprawia stabilność podczas zamrażania i zachowuje soczystość wyrobu. Właściwości technologiczne oraz fizykochemiczne karagenu pozwoliły na zastosowanie go w technologii produkcji mięsa mielonego. Mięso mielone w diecie człowieka jest ważnym źródłem białek bogatych w lizynę i metioninę oraz żelaza. Z przyczyn organoleptycznych konsumenci preferują mięso mielone zawierające ok. 20% tłuszczu, ponieważ mięso chude wydaje się suche i mniej soczyste. W badaniach przez wielu naukowców zostało stwierdzone, że mięso mielone o zawartości tłuszczu 10% z karagenem i wodą wprowadzoną w miejsce tłuszczu charakteryzuje się podobną soczystością i smakiem, jak mięso mielone o zawartości tłuszczu 20%. Karagen dodaje się na sucho lub rozprowadza podczas mieszania składników mięsa mielonego. Preparaty karagenowe mogą być również stosowane w wyrobach garmażeryjnych o zawartości surowca mięsnego poniżej 25%, w ilości uza72

sadnionej względami technologicznymi, zgodnie z zasadą dobrej praktyki produkcyjnej. Z powodu niewielkiego dodatku (z reguły między 0,1% a 0,7%) ilość dziennego spożycia karagenu przez człowieka jest stosunkowo mała. Toksykolodzy nie widzą zatem, w przypadku obecnie stosowanych hydrokoloidów żadnego zagrożenia dla zdrowia człowieka ze strony tego rodzaju dodatku, jakim jest karagen. Wprost przeciwnie, ponieważ roślinne środki zagęszczające i żelujące, z wyjątkiem skrobi nie są rozkładane w jelicie cienkim człowieka, a w jelicie grubym w niewielkim stopniu tylko pod działaniem mikroflory jelitowej, uważane są one za substancje balastowe, które pobudzają perystaltykę jelit i przejmują funkcje regulacyjne. Oprócz tego przypisywane są im ostatnio właściwości probiotyczne, to znaczy mają one wzmagać rozwój pożądanych drobnoustrojów w jelitach przewodu pokarmowego. Karageny, jako substancje całkowicie nieprzyswajalne przez organizm ludzki nie obniżają poziomu i przyswajalności żelaza, białek i innych składników pokarmowych, co również wpływa istotnie na pozytywne oddziaływanie na organizm człowieka. Gumami roślinnymi nazywamy gęste, lepkie masy, wydzielane przez pnie drzew w miejscu skaleczenia. Są to na ogół produkty dobrze rozpuszczalne w wodzie, które dają roztwory o dużej lepkości i są stosowane jako zagęstniki lub stabilizatory zawiesin oraz emulsji. Guma guar, ma postać mączki uzyskanej z bielma nasion rośliny Cyamopsis tetragonoloba rosnącej w Indiach i Pakistanie. Rozpuszcza się zarówno w zimnej, jak i ciepłej wodzie, tworząc bardzo lepkie roztwory. Trudnością przy rozpuszczaniu jest tworzenie się zbryleń, gdyż bardzo szybko wchłania wodę. Guar nie tworzy samodzielnie żelu, natomiast zwiększa siłę żelowania i modyfikuje właściwości żelu polisacharydów żelujących agaru i kappa-karagenu. Zole guarowe są stabilne w zakresie pH 3-10,5. Guar wchodzi w reakcję z ksantanem zwiększając znacznie lepkość układu, stabilizuje ciekłe układy niejednorodne, jak emulsje i zawiesiny. Zapobiega synerezie, opóźnia krystalizację. Znajduje zastosowanie przede wszystkim jako stabilizator sosów, majonezów, nadzień, żywności mrożonej, poprawia teksturę produktów mięsnych, służy jako substancja wiążąca w wędlinach. Dodaje się go do żywności w ilości 0,05-1,0%. Guma karaya, w wodzie tworzy zol koloidalny. Największą lepkość wykazuje przy pH 8,5. Główną funkcją gumy karaya jest poprawianie stabilności produktów przez wiązanie zawartej w nich wody. Zdolność wiązania wody przez tę gumę wykorzystuje się również w produkcji farszów mięsnych. Dodanie jej w ilości 0,2-0,4% zapobiega uwalnianiu wolnej wody oraz formowaniu dużych kryształów lodu w produktach mrożonych (lody). Dodanie jej do 0,8% poprawia smarowność serów topionych i zapobiega wydzielaniu wody. W połączeniu z karagenem lub alginianem (w ilości 0,02-0,1%) guma karaya służy jako stabilizator śmietanki oraz zapobiega czerstwieniu pieczywa (dodatek 0,1-0,9%). Guma tragakantowa otrzymywana z drzew Astragallus (środkowy Wschód) jest produktem bez smaku i zapachu. Składa się z dwóch frakcji: rozpuszczalnej w wodzie – kwas tragakantowy i nierozpuszczalnej w wodzie – basoryna. Tworzy w wodzie bardzo lepkie roztwory. Dlatego stosowana jest jako zagęstnik i stabilizator w produkcji sosów. Ksantan, występujący również pod nazwą guma ksantanowa, jest wtórnym metabolitem wytwarzanym w procesie tlenowej fermentacji cukrów za pomocą mikroorganizmów Xanthomonas campestris. Należy do heteropolisacharydów, zbudowany jest z glukozy, mannozy i kwasu glikuronowego. Ma dużą masę cząsteczkową (>2000 kDa). Wykazuje odporność na działanie enzymów. Właściwości ksantanu, które w głównej mierze decydują o jego wprowadzeniu na rynek mięsny to: • tworzenie z wodą już w niewielkim stężeniu lepkich, stabilnych roztworów niezależnie od zmian temperatury i odczynu środowiska; • różne stężenie soli, ekstremalne temperatury (sterylizacja, pasteryzacja, chłodzenie, mrożenie), wartość pH praktycznie nie mają wpływu

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

i wielu innych. Ilość dodawanego agaru do żywności wynosi 0,1-2%. Alginiany, w postaci soli kwasu alginowego: sodowej, potasowej, magnezowej czy wapniowej są rozpuszczalne słabiej w wodzie zimnej i lepiej w gorącej. Obecność i ilość soli kompleksujących wapń (np. cytrynianów) zwiększa lepkość i szybkość tworzenia się żelu, co wykorzystywane jest w produkcji deserów mlecznych, serków typu „cottage”. Wraz z obniżaniem pH środowiska zmniejsza się zapotrzebowanie na jony wapnia, a przy pH <3 alginiany żelują bez dodatku jonów wapnia. Dobra zdolność wiązania wody stanowi jedną z podstawowych właściwości alginianów, wykorzystywaną do zagęszczania sosów, zimnych napojów mlecznych i innych produktów. Pełnią one także funkcje zawieszające w napojach owocowych, stabilizatora piany w piwie, stabilizatora w majonezach i sosach sałatkowych oraz czynnika tworzącego film powlekający przy wyrobie artykułów wędliniarskich i rybnych. Alginiany znajdują również zastosowanie do produkcji lodów w celu zwiększenia ich lepkości, puszystości oraz tekstury. W przemyśle koncentratów spożywczych znajdują zastosowanie do wyrobu budyniów, galaretek, kremów. Mączka chleba świętojańskiego, uzyskiwana jest przez sproszkowanie suszonych strąków drzewa świętojańskiego (Ceratonia siliqua) rosnącego w krajach śródziemnomorskich. Nazwa pochodzi od św. Jana Baptysty, dla którego mączka ta była pożywieniem. Mączka chleba świętojańskiego jest polisacharydem składającym się z D-mannozy i Dgalaktozy. Guma ta rozpuszcza się w gorącej wodzie o temperaturze powyżej 80ºC, tworząc roztwory o dużej lepkości, stabilne w szerokim zakresie pH 4,4 – 10. Z ksantanem tworzy mocny żel termicznie odwracalny, z karagenem kappa – żel zbliżony do żelatynowego, a z agarem – żel o zwiększonej elastyczności.

na lepkość roztworów ksantanu; • dobra tolerancja większości hydrokoloidów, z gumą z chleba świętojańskiego (w stosunku 1 :1) tworzy termoodwracalne żele; • daje korzystne odczucie smakowe – efekt „pełności”, przy braku odczucia śluzowatości i nadmiernej lepkości; • w małym stopniu ulega degradacji w przewodzie pokarmowym, dzięki czemu nadaje się do przygotowania produktów niskokalorycznych; • posiada zdolność do długotrwałego utrzymywania cząsteczek innych substancji w zawiesinie, zapobiega ich sedymentacji, dlatego gumę tę stosuje się do stabilizowania mieszanek zawierających karagen. Ksantan znajduje szerokie zastosowanie jako zagęstnik do produktów poddawanych ogrzewaniu, np. konserw, a także jako stabilizator emulsji i koloidalnych zawiesin w sosach. Agar, nie rozpuszcza się w zimnej wodzie, natomiast jest dobrze rozpuszczalny w wodzie o temp. powyżej 90°C (najlepiej przy pH 8-9). Po ostudzeniu do temp. 36-40°C tworzy zwarte, kruche, klarowne i odwracalne termicznie żele. Temperatura topnienia żelu agarowego wynosi ponad 85°C. Twardość żelu jest wprost proporcjonalna do stężenia agaru stosowanego w ilości 0,5-2%. Dodatek cukru zwiększa odporność agaru na hydrolizę i zwiększa twardość żelu agarowego, natomiast agar w połączeniu z gumą carob tworzy żel bardziej elastyczny i wytrzymały. Wyroby z dodatkiem agaru wykazują konsystencję kruchą, twardszą niż z dodatkiem pektyny, a jednocześnie mniej elastyczną niż z dodatkiem żelatyny. Właściwości żelujące i stabilizujące agaru spowodowały jego powszechne zastosowanie, zwłaszcza w przemyśle mięsnym (konserwy sterylizowane), cukierniczym i piekarniczym (galaretki, nadzienia do ciast), mleczarskim (fermentowane napoje mleczne, śmietanki UHT, lody), owocowo-warzywnym (dżemy, marmolady, żywność dla dzieci) R

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

W przetwórstwie mięsa hydrokoloid służy jako substancja zagęszczająca, stabilizująca i wspomagająca żelowanie innych hydrokoloidów. Mimo, że sama nie żeluje, poprawia właściwości żelujące karagenu i agaru, ograniczając zarazem ich skłonność do synerezy. Służy jako substancja wypełniająca, wiążąca i stabilizująca w wędlinach, poprawia jednocześnie ich teksturę. Skrobia jest polisacharydem zapasowym wielu roślin. Zalicza się ją do naturalnych składników żywności. Dodatek skrobi w produkcji wyrobów mięsnych pozwala zwiększyć stopień wiązania wody w wyniku tworzenia struktury sieciowej. Jej obecność w wyrobach mięsnych ogranicza wyciek cieplny i poprawia konsystencję farszów kutrowanych. Stosowanie skrobi w produkcji wyrobów mięsnych ma ponadto wpływ na poprawę opłacalności produkcji. Skrobie natywne mają jednak ograniczone możliwości stosowania, ponieważ nie wykazują stałych właściwości koniecznych w produkcji. Ich negatywne cechy to niezbyt duża odporność na wysokie temperatury oraz niewytrzymałość zbyt dużego obciążenia mechanicznego. Z tych względów produkuje się skrobie modyfikowane, które są zmienione fizycznie, chemicznie lub enzymatycznie. Modyfikacja zmienia właściwości skrobi natywnych powodując, że stają się one dodatkami funkcjonalnymi o pożądanych właściwościach, takich jak: • pęcznienie w niskiej temperaturze; • kleikowanie w wysokich temperaturach; • stabilność w szerokim zakresie pH. Skrobie modyfikowane cechuje duża odporność na depolimeryzację oraz korzystne cechy fizyczne żeli i roztworów wytworzonych z ich udziałem. Właściwości skrobi modyfikowanej zależą od warunków jej otrzymywania, jak i pochodzenia substratu. W procesie modyfikacji można uzyskać zmiany takich cech skrobi jak: • rozpuszczalność; • hydrofilność; • temperatura kleikowania; • temperatura żelowania; • adhezyjność; • fizyczne cechy żelu lub roztworu i ich charakter jonowy; • skłonność do retrogradacji i synerezy. Acetylowany adypinian dwuskrobiowy wykazuje niewielkie zmiany lepkości roztworów wodnych w zależności od temperatury (do 100°C) i wartości pH (3÷7) oraz dużą odporność na zamrażanie i rozmrażanie. Fosforan dwuskrobiowy powstały wskutek modyfikacji skrobi natywnej cechuje się zwiększoną stabilnością termiczną, odpornością na hydrolizę oraz działanie sił mechanicznych. Stosowanie usieciowanego fosforanu dwuskrobiowego daje produktom większą odporność na podwyższoną temperaturę oraz zapobiega zjawiskom retrogradacji i synerezy. We współczesnej produkcji żywności coraz częściej wykorzystywa-

ne są mieszaniny hydrokoloidów. Zastosowanie mieszaniny w miejsce pojedynczych hydrokoloidów pozwala na uzyskanie nowych właściwości funkcjonalnych, wytworzenie produktów żywnościowych o zmienionych właściwościach reologicznych oraz ograniczenie kosztów produkcji. Zazwyczaj mieszaniny hydrokoloidów są dodawane w mniejszej ilości niż preparaty pojedynczych gum, również drogi hydrokoloid może być zastąpiony przez tańsze, alternatywne mieszaniny. Korzyści, jakie uzyskuje się stosując mieszaniny hydrokoloidów są wynikiem oddziaływań synergistycznych pomiędzy nimi. Synergizm może być spowodowany asocjacją różnych cząsteczek hydrokoloidów lub może występować bez asocjacji. Gdy hydrokoloidy nie ulegają asocjacji, mogą tworzyć w roztworze jedną homogeniczną fazę lub fazy separacyjne wzbogacone w jeden z hydrokoloidów. Jeśli jeden lub oba biopolimery są zdolne do tworzenia żelu, separacja faz i żelowanie zachodzą jednocześnie. Właściwości żelu zależą od szybkości zachodzących procesów. Najczęściej w produkcji żywności wykorzystywane są mieszaniny galaktomannanów z karagenami lub gumą ksantanową. Galaktomannany o podobnej masie cząsteczkowej tworzą roztwory o podobnej lepkości, lecz różnią się znacznie pod względem synergistycznych interakcji. Zachowanie galaktomannanów zależy od stosunku mannozy do galaktozy. Dodatek mączki chleba świętojańskiego do kappa karagenu lub agaru powoduje wzrost elastyczności i wytrzymałości otrzymanych żeli. Synergistyczny efekt, polegający na stabilizacji i wzmocnieniu żeli kappa karagenu polega na zapobieganiu łączenia się jego łańcuchów poprzez przyłączenie łańcuchów mączki chleba świętojańskiego. Efekt ten zależy m.in. od obecności jonów potasu, sodu i wapnia. Z kolei interakcje między mączką chleba świętojańskiego a gumą ksantanową powodują utworzenie termoodwracalnego żelu przez te dwa nieżelujące hydrokoloidy. Guma guar w mieszaninie z gumą ksantanową nie tworzy żeli, ich synergistyczne oddziaływania powodują wzrost lepkości roztworów. Otrzymanie produktu o żądanych cechach jakościowych i obniżenie łącznej ilości stosowanych biopolimerów jest jednak możliwe tylko wówczas, gdy właściwie przeprowadzony zostanie dobór rodzaju, stężenia, a także proporcji hydrokoloidów w mieszaninie. Podsumowując należy uznać, że omówione dodatki funkcjonalne (hydrokoloidy) służą w przemyśle mięsnym głównie do poprawy atrakcyjności sensorycznej różnego rodzaju produktów (wpływają na ich smakowitość i teksturę) oraz do zwiększania wydajności produkcyjnej. Ich niewątpliwą zaletą jest naturalne pochodzenie. Należy jednak zdawać sobie sprawę, że stosowane dodatki w technologii przetwarzania mięsa są często niezbędne ze względów technologicznych, higienicznych i organoleptycznych. Ponadto niezbędne są działania informujące konsumentów o celowości stosowania substancji dodatkowych w technologii produkcji wyrobów mięsnych. n

Spokojnych i pogodnych Świąt Bożego Narodzenia oraz wszystkiego najlepszego w Nowym Roku 2018

JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

dr inż. Iwona Chwastowska-Siwiecka dr inż. Mariusz S. Kubiak dr inż. Krzysztof Zawisza mgr inż. Marlena J. Baryczka

Jakość i bezpieczeństwo w produkcji, komfort na rynku konsumenckim Konsument odbiera wiele cech subiektywnie i zwraca uwagę przede wszystkim na funkcję użytkową wyrobu, jego cechy estetyczne, zgodność z tendencjami mody, wygodę użytkowania etc. W przypadku żywności i jej produkcji, należy dążyć przede wszystkim do uzyskania produktów o najwyższym stopniu bezpieczeństwa zdrowotnego.

iągły wzrost spożycia mięsa i jego przetworów stawia te produkty w czołówce towarów znajdujących się w obiegu handlowym. Z tego też względu możliwość zanieczyszczenia tej grupy surowców różnego rodzaju organizmami i substancjami obcymi stanowi duży problem w odniesieniu do zdrowia i życia konsumentów. Definicja zanieczyszczenia prezentowana przez Unię Europejską jasno definiuje zagadnienie. Mianem tym określa się substancje, które nie zostały wprowadzone celowo do surowca i są to pozostałości będące wynikiem produkcji (hodowla zwierząt i zabiegi weterynaryjne), przetwarzania, obróbki w zakładzie, higieny produkcji, warunków przechowywania, pakowania i transportu, a także wpływu zanieczyszczenia środowiska. Zatem bezpieczeństwo zdrowotne żywności jest jednym z najważniejszych aspektów, jakie muszą być zagwarantowane w czasie trwania procesu produkcyjnego, a następnie w trakcie przechowywania, co odzwierciedla daleko posuniętą świadomość wśród konsumentów. Dlatego producenci mają wyzwanie, aby wszystkie możliwe zagrożenia, które mogą mieć wymiar zagrożenia, zminimalizować a nawet całkowicie wyeliminować. Do najbardziej popularnych zagrożeń, które w cichy sposób mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia człowieka, zaliczamy przede wszystkim te mikrobiologiczne. Mikroorganizmy, szczególnie chorobotwórcze, jako czynnik biologiczny zanieczyszczenia mięsa, są podatne na ciągłe zmiany i ewoluowanie do form o zwiększonej zjadliwości czy oporności na antybiotyki. Z tego względu prawidłowo pojmowane pojęcie higieny produkcji powinno opierać się na znajomości zagadnień mikrobiologicznych pod kątem fizjologii, optymalnych warunków, jak i środowiska wzrostu poszczególnych gatunków mikroorganizmów. Zanieczyszczenia mikrobiologiczne żywności stanowią zatem najważniejszą grupę zagrożeń związanych z jakością surowców i produktów pochodzenia zwierzęcego. Poziom zanieczyszczenia mikrobiologicznego mięsa zależy od warunków hodowli i czynników ho76

dowlanych (genotyp, płeć, wiek), jak również sposobu żywienia. Grupa czynników wpływających na poziom zanieczyszczenia mikrobiologicznego przy produkcji zaczyna się już od procesu uboju. Mają tu znaczenie warunki transportu, higiena samego uboju, procesy technologiczne związane z ubojem, jak również dystrybucja surowego mięsa. Rodzaj mięsa, specyfika i skład chemiczny surowca mięsnego oraz jego przetworów, stanowią bardzo dobrą pożywkę dla rozwoju mikroorganizmów. Przede wszystkim duża zawartość wody i dostępność białka sprzyja znacznemu namnażaniu mikroflory, z tego właśnie względu tak istotne znaczenie ma przestrzeganie parametrów jakościowych i higienicznych w całym łańcuchu produkcyjnym. Najwięcej możliwości zanieczyszczenia mięsa i przetworów mięsnych drobnoustrojami następuje w procesie przetwórczym. Poczynając od higieny powierzchni produkcyjnych (tworzenie biofilmu na blatach i innych powierzchniach płaskich), a kończąc na etapie pakowania gotowego produktu, gdzie samo opakowanie może stanowić zagrożenie zanieczyszczeniem niekorzystną mikroflorą. Pomimo tego, że w solance ze względu na dużą zawartość soli nie powinna rozwijać się mikroflora chorobotwórcza, to jednak prowadzenie tego procesu w nieodpowiedniej temperaturze (powyżej 5°C) może grozić zanieczyszczeniem takimi bakteriami jak na przykład Clostridium botulinum. Dodawane przyprawy mogą również przyczyniać się do zagrożenia mikrobiologicznego. Najczęściej są one zanieczyszczone bakteriami z rodziny Bacillaceae oraz Enterobactriaceae. Osłonki sztuczne, a w jeszcze większym stopniu naturalne stosowane przy produkcji przetworów mięsnych, mogą również stanowić źródło zanieczyszczenia. Poza wspomnianymi czynnikami w procesie produkcyjnym bierze udział również sam człowiek, który stanowi potencjalne zagrożenie mikrobiologiczne dla jakości mięsa i jego produktów. Zachowanie zasad higieny przez personel obsługujący linię produkcyjną jest nadrzędnym czynnikiem mającym wpływ na jakość mikrobiologiczną

JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

każdej grupy żywności, nie tylko pochodzenia zwierzęcego. Wśród mikroorganizmów mogących zanieczyszczać surowce i produkty mięsne, najliczniejszą grupę stanowią bakterie i to one odgrywają istotną rolę w utrzymaniu lub braku trwałości podczas przechowywania oraz bezpieczeństwie zdrowotnym żywności pochodzenia zwierzęcego. Dlatego istotnym elementem w dbaniu o bezpieczeństwo żywności pochodzenia zwierzęcego, w tym mięsa i przetworów mięsnych jest ocena stanu zagrożenia mikrobiologicznego. Związane jest to z wpływem na organizm ludzki ze względu na różny typ zagrożeń: • infekcja – następuje na skutek spożycia żywych komórek patogenych, które dalej rozwijają się w organach wewnętrznych. Mogą je powodować na przykład Listeria monocytogenes, Salmonella sp., Escherichia coli; • intoksykacja – następuje w wyniku spożycia toksycznych metabolitów wytworzonych przez patogeny obecnych w żywności, na przykład Staphylococcus arureus, Clostridium botulinum czy Aspergillus flavus; • toksyko-infekcja – następuje w wyniku wprowadzenia do organizmu człowieka żywych patogenów, a produkcja i uwalnianie toksyn nastepuje w przewodzie pokarmowym. Takie zatrucia powoduje między innymi: Bacillus cereus, Escherichia coli (enterokrwotoczny O157:H7). Obok zagrożenia biologicznego w produkcji mięsnej dużą rolę odgrywają czynniki chemiczne, gdzie ich wielka różnorodność (metale ciężkie, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, dioksyny, polichlorowane bifenyle, mikotoksyny), jak i ciągłe powstawanie podczas procesów przemysłowych, wymaga stałej kontroli ich zawartości w produktach spożywczych. Szczególną uwagę należy zwrócić na mięso i jego przetwory ze względu na kumulację tych składników w tkankach zwierzęcych. Najbardziej niebezpieczne ze względu na zagrożenie dla zdrowia i życia człowieka są zanieczyszczenia żywności metalami ciężkimi, polichlorowanymi bifenylami oraz wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi (WWA). Trzecią grupę zanieczyszczeń stanowią zanieczyszczenia fizyczne, które mogą dostać się do mięsa w trakcie jego obróbki wstępnej (pozostałości kości, sierści, skóry), jak i w czasie procesu produkcyjnego (np. opiłki metali, drewna). Grupa tych zanieczyszczeń stanowi również poważny problem dla producentów żywności. Zgodnie z obowiązującymi aktami prawnymi głównym podmiotem odpowiedzialnym za bezpieczeństwo zdrowotne żywności jest zakład, który ją produkuje. Z tego względu konieczna jest kontrola wykorzystywanych w nim surowców, zaczynając już od kontroli podstawowej. Wymaga to jednak od producentów poszukiwania coraz to nowszych i bardziej efektywnych metod oznaczania obecności oraz poziomu zanieczyszczenia w stosowanych surowcach, a także w wytwarzanych produktach. Wytworzenie produktu żywnościowego o pożądanych cechach i właściwej jakości, wymaga monitoringu na każdym etapie jego produkcji. W odniesieniu do rolnictwa, kontroli powinny być poddane czynniki środowiskowe, dobrostan zwierząt, jakość pasz i wody, które są podawane zwierzętom, jak również ich cechy użytkowe. Zakład produkcyjny powinien skupiać się na takich czynnikach, jak: jakość surowca, temperatura, pH oraz stosowane dodatki. Dział handlu i dystrybucji zobowiązany jest do oceny jakości produktu, ciągłości łańcucha chłodniczego i daty przydatności do spożycia. Tylko kompleksowa kontrola jakości produktu prowadzi do uzyskania wyrobu o wysokiej jakości. Kolejną grupą zanieczyszczeń w stosunku do surowców i produktów mięsnych są zagrożenia fizyczne, które są łatwe do wykrycia ze względu na swoją stałą formę. Najczęściej spotykaną ich postacią są metalowe, często ostre obiekty różnego kształtu. Charakterystyczne dla zanieczyszczeń fizycznych jest to, że mogą się przedostać do pro-

duktu na każdym etapie procesu produkcyjnego. Poza zanieczyszczeniami metalowymi w surowcach i produktach mięsnych mogą znaleźć się: odłamki kości, resztki skór oraz szczeciny, kamienie i piasek, stłuczka szklana, jak również różnego rodzaju resztki tworzyw sztucznych. Biorąc pod uwagę krytyczne zabiegi w technologii produkcji wyrobów mięsnych najbardziej podatnymi etapami na przedostanie się do surowca zanieczyszczeń fizycznych są procesy rozdrabniania, rozdzielania i mielenia. Głównym działaniem zmierzającym do uniknięcia zagrożeń fizycznych w produktach jest ich wykrywanie. Powinny być one identyfikowane i usuwane na każdym etapie, poczynając od surowców i półproduktów, aż do produktu finalnego tak, aby nie dostały się one do konsumenta. Niewykryte mogą jednak stanowić duże zagrożenie dla zdrowia a nawet życia człowieka. Ochrona zdrowia i życia konsumenta powinna stanowić priorytet dla zakładów produkujących żywność, ponieważ zagrożenia, jakie może nieść za sobą spożywanie zanieczyszczonej żywności są bardzo poważne i daleko idące w skutkach, nawet po latach nieuaktywniania się. Grozi to powstawaniem wielu poważnych chorób i dysfunkcji organizmu, których leczenie bywa bardzo uciążliwe, a w wielu przypadkach nawet niemożliwe ze względu na objęcie szerokim spektrum organizmu i tkanek miękkich. Nowoczesne zakłady mięsne powinny zatem skupić swoje działania na spełnieniu rosnących wymagań i zaspokojeniu potrzeb konsumentów na żywność pozbawioną wielu szkodliwych czynników. Można to uzyskać jedynie przez wytwarzanie produktów o bardzo wysokiej jakości, charakteryzujących się całkowitym bezpieczeństwem zdrowotnym, a także poprzez kontrolę całego łańcucha wytwarzania i przetwarzania, doboru odpowiednich technik, metod oraz parametrów ich wykorzystania, jak również kontrolę fazy dystrybucji i handlu. Przemysł spożywczy, w tym branża mięsna, stanowi dzisiaj jeden z zasadniczych filarów nienaruszalnego układu produkcji żywności zasługującej na szczególną dbałość i troskę. Zachwianie w tym systemie jednego z elementów składowych ma decydujący wpływ na funkcjonowanie pozostałych zmian zachodzących w procesie produkcji surowców, przetwarzania, przechowywania, dystrybucji oraz handlu i w efekcie na jakość produktu finalnego. Innowacyjność jest kluczowym elementem konkurencyjności w warunkach gospodarki rynkowej, jak i możliwości skupienia uwagi konsumentów poszukujących przetworów o jak największej jakości, a także bezpiecznych dla prawidłowego funkcjonowania organizmu, zapewniając tym samymwymagany przez każdego z nas komfort życia. n

Producent Artykułów Gumowych i Silikonowych „MS” s.c. Mariusz Cerski, Sławomir Cerski

Pieńki Królewskie 4, 86-302 Grudziądz 4 tel.: +48 56 461 83 46, tel. kom: +48 502 091 377 fax: +48 56 621 77 09 e-mail: ms-sc@o2.pl, www.mscerski.com.pl

Specjalizujemy się w wyrobach z silikonu i gumy mikro spożywczej, olejoodpornej, technicznej, EPDM. Ich typ przeznaczenia to między innymi: - uszczelki do każdego typu drzwi komór wędzarniczych, - uszczelki do drzwi chłodni przesuwnych i rozwieranych, - koła gumowe do skórowaczek typu MAJA, VEBER, TOWNSEND i GRASSELLI - uszczelki do masownic próżniowych, - uszczelki do nadziewarek, kutrów, mieszałek.

Naszymi zaletami są: - niskie ceny, - szybki termin realizacji, - wysoka jakość wyrobu,

- realizacja zamówień według dostarczonych wzorów i rysunków, - duży wybór profili. 77

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Siatka BrandNet® sprzedawcą polskich produktów Już od dawna mówi się, że produkty polskie sprzedają się lepiej. Tezę tę potwierdzają liczne badania i raporty, jak choćby „Polacy na zakupach” Instytutu GfK. Trendy te tylko przybierają na sile, także w kategorii mięsa i wędlin. Dla wielu z nas słowo „polskie” kojarzy się z jakością, tradycją, budzi przyjemne konotacje czy odwołuje się do miłych wspomnień. Często polskie produkty to po prostu te, które znamy od dziecka i lubimy. Polskie wędliny i wyroby mięsne wyrabiają swoją markę także za granicą, gdzie wciąż zyskują zainteresowanie rynku.

ak dowodzi analiza portalu polskikoszyk.pl i badania firmy Open Research, przedstawienie konsumentom informacji o kraju pochodzenia produktów praktycznie gwarantuje, że informacja ta będzie brana pod uwagę przy podejmowaniu decyzji zakupowej. Polskie pochodzenie produktów spożywczych zachęca do jego kupna aż 60% klientów. Patriotyzm zakupowy jest dziś powszechny, a więc oznaczenie polskiego pochodzenia wyrobu mięsnego nie tylko przyciąga wzrok, ale także zwiększa szanse sprzedaży. Duża część konsumentów poszukuje polskich produktów nie tylko ze względu na cenę, ale także z powodu ich szczególnej jakości lub po prostu z subiektywnej chęci wspierania polskich firm i producentów. Według badań cechy produktów spożywczych, które najbardziej kojarzą im się z polskimi produktami to dobra jakość (40 %), zdrowa żywność (27%) oraz dobry smak (17%).

Skoro wiemy, że to polskie produkty tak dobrze się sprzedają, to w jaki sposób producenci mięsa i wędlin mogą wykorzystać tę wiedzę o rosnącym trendzie popularności i dzięki temu zwiększyć sprzedaż? Odpowiedzią na to pytanie może być odpowiednio zaprojektowane opakowanie wyrobu mięsnego, którym jest siatka z tasiemką BrandNet®.

Dlaczego BrandNet® to tak skuteczne narzędzie?

Po pierwsze dlatego, że zapewnia widoczność. Szynka w siatce z tasiemką zwraca na siebie uwagę i wyróżnia się na tle innych, nieoznakowanych wędlin. Po drugie dlatego, że zapewnia unikatowość. BrandNet® daje producentom niepowtarzalną możliwość spersonalizowania wyrobu mięsnego w siatce i pozwala na zaprezentowanie indywidualnego komunikatu. Po trzecie dlatego, że zwiększa sprzedaż podkreślając atrybut polskiego pochodzenia produktu, który dziś przesądza o podjęciu decyzji zakupowych w wielu kategoriach, także mięsa i wędlin. 78

Nie odkryje Ameryki ten, kto powie, że obecnie konsumenci przywiązują większą niż kiedykolwiek wagę nie tylko do jakości i pochodzenia, ale także do estetyki produktów. Dotyczy to także sposobu ich pakowania. Atrakcyjne i wyróżniające się opakowanie pozytywnie wpływa na lojalność klientów i motywuje ich do podejmowania decyzji zakupowych. Na rosnące wymagania rynku odpowiada siatka BrandNet®, dostarczając rozwiązanie technologiczne pozwalające nadawać wyrobom mięsnym nie tylko unikalny i atrakcyjny wygląd, ale także zachowując tradycyjny charakter wędliny wędzonej tak jak dawniej - w siatce. Producenci dysponują więc narzędziem będącym nie tylko niepowtarzalnym rozwiązaniem problemu słabej widoczności produktu w ladzie tradycyjnej, ale także dopasowanym do oczekiwań finalnych odbiorców mięsa i wędlin. Ponadto, jest to rozwiązane sprawdzone, funkcjonalne i łatwe w użyciu. Przede wszystkim jednak - siatka BrandNet® zapewnia rozpoznawalność polskiego pochodzenia wyrobu mięsnego przez klienta. Jeden z najpopularniejszych marketerów na świecie, Gary Vaynerchuk, powiedział kiedyś: „nie myśl o konkurencji, myśl o swoich klientach”. To właśnie z tego podejścia rodzą się najlepsze strategie marketingowe. Okazuje się, że promocja polskości produktu to odpowiedź na pytanie „czego poszukuje Twój klient?” w kategorii mięsa i wędlin. Zadbaj więc o to, aby właściwie promować pochodzenie swoich wyrobów. Jeśli masz do dyspozycji tak potężną broń, to czemu z niej nie korzystasz? n www.brandnet.grupanomax.pl Na podstawie analizy polskikoszyk.pl i badania firmy Open Research.

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

dr inż. Dominik Forestowicz

Bezpieczeństwo przetworów mięsnych kluczem do sukcesu Przetwory mięsne, poddawane w toku produkcji różnorodnym procesom technologicznym, narażone są na zanieczyszczenia odłamkami metali. Wpływ na to mają maszyny, urządzenia, surowce pomocnicze dodawane do produkcji oraz czynnik ludzki. Aby zmniejszyć ryzyko powstania sytuacji, w której zanieczyszczony produkt dociera do klienta, należy prowadzić proces detekcji w surowcach mięsnych, półproduktach oraz wyrobach gotowych. Pozwala to na zwiększenie poziomu bezpieczeństwa zdrowotnego oferowanych klientom produktów. Różnego rodzaju detektory metali stosowane są w przypadku mięsa i jego przetworów. Natomiast dla konserw mięsnych, w opakowaniach metalowych, zastosowanie mają urządzenia wykorzystujące promienie rentgenowskie. Systemy wykrywania zanieczyszczeń powinny być umieszczone na końcu linii do pakowania produktów lub jak najbliżej końcowego etapu ich pakowania, zgodnie z głównym procesem technologicznym. Detekcji należy poddawać każdą partię produkcyjną i każdą sztukę produktu.

ednym z głównych systemów, który jest gwarancją na wyprodukowanie bezpiecznej i o odpowiedniej jakości żywności jest system HACCP. Jego zadaniem jest weryfikacja procesu produkcyjnego (od momentu przyjęcia surowców do wydania gotowego produktu mięsnego) pod kątem występowania potencjalnych zagrożeń, a następnie ocena ryzyka, po czym stworzenie skutecznego programu ich eliminacji i monitorowanie miejsc na linii produkcyjnej, gdzie zagrożenia te zlokalizowano. Wdrażanie zasad systemu HACCP w produkcji żywności zapewnia bezpieczną i bardziej przyjazną metodę produkcji i technologii, a tym samym zdrowszy produkt końcowy. Strategia bezpieczeństwa żywnościowego to nie tylko wymogi współczesności, ale przede wszystkim wyzwanie przyszłości, wymagające wzrostu świadomości producentów i konsumentów. Konsumenci mają coraz większe i bardziej sprecyzowane wymagania w odniesieniu do kupowanej żywności. Dotyczą one nie tylko estetycznego opakowania, cech organoleptycznych, wartości odżywczej, ale przede wszystkim wysokiej jakości produktu, co niewątpliwie jest jednym z głównych atrybutów produktów mięsnych. Coraz większą wagę przywiązuje się do istotnego zagadnienia, jakim jest bezpieczeństwo zdrowotne. Ma ono na celu zaspokojenie potrzeb i oczekiwań konsumentów bez narażania ich na jakiekolwiek zagrożenia dla zdrowia bądź życia. To dodatkowo zobowiązuje zakłady przetwórcze do prowadzenia nie tylko polityki bezpieczeństwa żywnościowego, ale także polityki bezpiecznej żywności oraz zdobywania zaufania społecznego. Istotnym czynnikiem, od którego zależy jakość produkowanej żywności są warunki 80

higieniczne w jakich produkt jest wytwarzany. Odpowiedni standard higieniczny pomieszczeń, maszyn i urządzeń zapewniają wprowadzone i utrzymywane procedury systemów GMP/GHP. Zostały one zweryfikowane z przepisami aktów prawnych obowiązujących w Polsce i Unii Europejskiej. Systemy te stanowią podstawę do stworzenia projektu Księgi HACCP. Specyfiką systemu HACCP jest to, że jest on indywidualny dla każdego zakładu zajmującego się produkcją lub dystrybucją żywności. To producent decyduje na jakich etapach produkcji lub dystrybucji mogą wystąpić zagrożenia i jak można je skutecznie wyeliminować. Wszelka działalność produkcyjna w obszarze żywności, zobowiązuje zakłady przetwórcze do spełniania podstawowych kryteriów w zakresie wymogów sanitarno-higienicznych i opracowania własnej Dobrej Praktyki Higienicznej, będącej fundamentem do dalszych wdrożeń zasad systemu HACCP. Do najczęściej wykorzystywanych metod zapewnienia jakości są stosowane systemy: • Dobra Praktyka Produkcyjna - GMP (Good Manufacturing Practice); • Dobra Praktyka Higieniczna - GHP (Good Hygienic Practice); • System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli - HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System); • System Punktów Kontrolnych Zapewniających Jakość - QACP (Quality Assurance Control Points System); • Normy z serii ISO 9000; • Kompleksowe Zarządzanie Jakością - TQM (Total Quality Management).

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Rysunek 1. Współzależność poszczególnych systemów zapewnienia jakości, obszary wymagań i kolejność ich wdrażania W celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności, konieczne jest uwzględnienie wszystkich aspektów łańcucha produkcji żywności, począwszy od produkcji podstawowej i produkcji pasz, aż do sprzedaży lub dostawy żywności do konsumenta, ponieważ każdy element może mieć potencjalny wpływ na bezpieczeństwo żywności. Otwarty i zrozumiały rozwój prawa żywnościowego oraz podejmowanie przez władze publiczne odpowiednich kroków mających na celu informowanie społeczeństwa, tam gdzie istnieją uzasadnione powody do podejrzeń, iż żywność może stwarzać zagrożenie dla zdrowia, zapewniają stały wzrost zaufania klienta oraz partnerów handlowych - uczestników łańcucha żywnościowego. Podstawową regulacją prawną gwarantującą, że niebezpieczna żywność nie będzie wprowadzana do obrotu oraz gwarantującą istnienie systemów identyfikujących i odpowiadających na problemy bezpieczeństwa żywności w celu zapewnienia właściwego funkcjonowania rynków wewnętrznych i rynku UE oraz ochrony zdrowia ludzkiego, jest Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury z zakresu bezpieczeństwa żywności. Dla osiągnięcia ogólnego celu, jakim jest wysoki poziom ochrony zdrowia i życia ludzkiego, prawo żywnościowe wykorzystuje analizę ryzyka opartą na istniejących dowodach naukowych, podejmowaną w sposób niezależny, obiektywny i przejrzysty.

ZANIECZYSZCZENIA CHEMICZNE I FIZYCZNE

Zanieczyszczenia chemiczne to substancje świadomie lub nieświadomie dodane do żywności, które mogą mieć niekorzystny wpływ na zdrowie. Mogą pochodzić z surowca użytego do produkcji (do surowca dostają się w wyniku skażenia środowiska lub zabiegów agrotechnicznych i weterynaryjnych). Przypadkowo dostają się do produktu w procesie technologicznym, pakowania, transportu czy przechowywania. Wytwarzane są przez pleśnie i bakterie, także migrują z opakowania. Pochodzą z niewłaściwie przeprowadzanych zabiegów mycia i dezynfekcji. Mogą być również świadomie dodawane w celu zafałszowania produktu, np. melaminą. Wśród wielu rodzajów zanieczyszczeń chemicznych można wymienić: azotany, azotyny, związki metali ciężkich, WWA, dioksyny, polichlorowane bifenyle (PCB), akryloamid, melaminę, 3-MCPD, nitrozoaminy, mikotoksyny, histaminę, ESBO, pestycydy, promotory wzrostu, antybiotyki i leki weterynaryjne, pozostałości chemicznych środków do mycia i dezynfekcji. Natomiast zanieczyszczenia fizyczne to ciała obce, które mogą spowodować uszkodzenie przewodu pokarmowego. Pochodzą z surowców, także dostają się do żywności podczas procesu produkcyjnego, często w wyniku zaniedbań personelu i nieprzestrzegania zasad GMP. Aby zmniejszyć zagrożenia wynikające z możliwości dostania się do żywności zanieczyszczeń chemicznych i ciał obcych, należy przestrzegać procedury przyjęcia surowców, opracować procedury i instrukcje postępowania technologicznego, wdrożyć tzw. politykę szkła, plastiku, metalu, drewna itd. (dotyczy zanieczyszczeń fizycznych), przeprowadzać okresowe audyty higieniczne oraz szkolenia pracowników. Na podstawie dokonanej oceny ryzyka należy ustanowić harmonogram badań i kontroli. Metody kontroli i badań muszą być udokumentowane, a wyniki – zapisywane i analizowane. W razie konieczności należy podejmować szybkie działania korygujące. 81

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

DETEKCJA ZANIECZYSZCZEŃ FIZYCZNYCH

Odpowiednie wyposażenie do wykrywania ciał obcych – detektory metali mogą zapewnić skuteczną detekcję zanieczyszczeń fizycznych. Detektory metali wykrywają zanieczyszczenia metaliczne w produkcie (żelazo i inne metale, stal nierdzewną). Charakteryzują się relatywnie wysoką dokładnością i powtarzalnością wyników, jednak istotny jest właściwy dobór typu i ustawień detektora. Wiele czynników związanych z produktem wpływa na czułość detekcji, m.in. zmienność właściwości elektrolitycznych związanych z zawartością wody i innych składników żywności. Niektóre produkty wykazują właściwości magnetyczne, zmienność kształtu i przewodności, efekt skumulowania różnych czynników. Na detekcję zanieczyszczeń ma także wpływ konstrukcja detektora (wielkość otworu, częstotliwość robocza) oraz właściwości samego zanieczyszczenia (różna przewodność różnych metali, kształt i sposób ułożenia). Innym czynnikiem mogącym zakłócić detekcję jest otoczenie (wibracje, temperatura, pole elektromagnetyczne, poruszające się metale, bliskość innych detektorów metali, sposób mycia, sposób instalacji). Nie bez znaczenia są również cechy opakowania produktu (pokrycie metalizowane, folia aluminiowa, pokrywki, pojemniki ceramiczne i do mikrofalówek, etykiety dekoracyjne i wkładki promocyjne, barwione plastiki, przetworzony papier, karton). Jeśli istnieje znaczne ryzyko wystąpienia innych zanieczyszczeń niż metale, głowica detektora nie jest w stanie zapewnić wymaganej dokładności ze względu na właściwości produktu czy otoczenia, jeśli zaś elementem opakowania jest aluminium, należy rozważyć zastosowanie kontroli rentgenowskiej. Detektor rentgenowski może wykrywać wiele rodzajów ciał obcych, zarówno metale, jak i inne zanieczyszczenia, np. szkło, kamienie, kości (drób wymaga specjalnej uwagi, gdyż młode kości nie wytworzyły jeszcze dostatecznej ilości wapnia, dlatego są trudne do wykrycia), PCV. Jeśli gęstość zanieczyszczenia jest zbliżona do gęstości wody (zanieczyszczenie pływa na powierzchni), jest ono niemożliwe do wykrycia. Nie można wykryć plastiku o niskiej gęstości, cienkiego szkła (np. ze świetlówek), kamieni o niskiej gęstości, insektów, drewna, włosów, tektury i papieru.

RODZAJE DETEKTORÓW

Detektory taśmowe mają zastosowanie do wykrywania cząstek metali w mięsie oraz w przetworach mięsnych pakowanych (np. wędliny plasterkowane i porcjowane) i nie pakowanych (np. grube kiełbasy oraz wędzonki w całości i mięso w elementach). Elementy mięsa lub przetwory mięsne układa się pojedynczo na taśmie i przepuszcza przez detektor. W przypadku wyrobów pakowanych, dla zapewnienia potokowości produkcji, taśma detektora powinna być zsynchronizo82

wana z transporterem taśmowym maszyn pakujących. W wyniku detekcji następuje automatyczne odrzucenie przez odrzutnik detektora poza linię produktów zanieczyszczonych odłamkami metali. Ponadto, często detektory są tak skonstruowane, że wyroby zanieczyszczone, odrzucone przez detektor, wpadają automatycznie do zamykanego kosza, usytuowanego przy detektorze. Jednocześnie, podczas wykrycia zanieczyszczonego odłamkami metali wyrobu przy detektorze włącza się sygnał alarmowy (dźwięk i/lub pulsacyjne światło). Produkty można poddawać detekcji zarówno w opakowaniach, jak i bez opakowań (np. mięso w elementach). Należy jednak zaznaczyć, że wyroby pakowane w opakowania metalizowane (np. wędliny plasterkowane) w celu prawidłowego wychwycenia cząstek metali powinny być poddane detekcji przed ich zapakowaniem. Detektory rurowe mają zastosowanie do wykrywania zanieczyszczeń w wędlinach klipsowanych, bezpośrednio na linii technologicznej. Detektor tego typu umieszcza się między nadziewarką a klipsownicą. Służy on nie tylko do wykrycia odłamków metali, które mogły przedostać się do farszu podczas jego produkcji, ale również do wykrycia klipsa, który może przedostać się do produktów, podczas ich klipsowania. Zasada działania detektora rurowego polega na tym, że detektor po wykryciu zanieczyszczenia wysyła sygnał do klipsownicy, nakazujący pominięcie jednego klipsa. Powstaje w ten sposób baton podwójnej długości, identyfikowany jako produkt zanieczyszczony. Ponadto zanieczyszczony produkt może być sygnalizowany przez detektor sygnałem dźwiękowym. W tym przypadku, pracownik obsługujący klipsownicę jest odpowiedzialny za odizolowanie produktów zanieczyszczonych odłamkami metali i ułożenie ich w oznakowanym, zabezpieczonym pojemniku. Detektory rurowe, jako systemy rurociągowe mają też zastosowanie w kontroli obecności odłamków metali, podczas produkcji konserw mięsnych i mięsno-tłuszczowych pakowanych do metalowych puszek. Detektory tego typu sprawdzają się w detekcji produktów mazistych oraz o konsystencji pasty, tj. pasztetów, mielonek itp. Produkty te poddaje się detekcji w momencie pompowania ich przez rurociąg, przed ich dozowaniem do opakowań. Systemy tego rodzaju muszą mieć umieszczony tuż za głowicą wykrywającą zawór, który automatycznie odrzuca zanieczyszczony produkt. n

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Przetwórcy inwestują w automatyzację Rośnie wydajność produkcyjna Zmieniające się wymagania detalistów, rozwój rynków i nieustannie wysuwane przez konsumentów żądania zwiększenia różnorodności oferty powodują, że producenci znajdują się pod coraz większą presją. Zastosowanie rozwiązań podnoszących wydajność i automatyzujących procesy może pomóc przetwórcom mięsa w zwiększeniu produktywności i umożliwić im skuteczniejsze konkurowanie na trudnych rynkach.

większenie stopnia zautomatyzowania zmienia sposób działania producentów z branży mięsnej i drobiarskiej. W niedawnym badaniu online przeprowadzonym przez Food Engineering (FE) respondenci uznali, że w najbliższej przyszłości najsilniejszym trendem w zakładach produkcyjnych będzie automatyzacja. Wskazali także, że podnoszenie poziomu automatyzacji jest dla nich jedynym sposobem zwiększenia wydajności produkcyjnej. Ogólne perspektywy rysowały się pomyślnie: 71% ankietowanych było zdania, że w porównaniu z rokiem 2014 wydajność produkcyjna w ich zakładzie wzrośnie średnio o 14%.

Powolne wdrażanie

W niektórych sektorach branży mięsnej i drobiarskiej automatyzacja procesów napotyka ograniczenia. Konieczność sprostania najbardziej rygorystycznym standardom i przepisom zrodziła obawę, że zautomatyzowanie procesów doprowadzi do utraty kontroli nad nimi, a w efekcie do ogólnego pogorszenia się jakości produktów. Często trudności sprawia też zautomatyzowanie niektórych czynności wykonywanych przez wykwalifikowanych pracowników, np. uboju.

Branżowe wyzwania

W badaniu FE znalazły się też pytania dotyczące innych czynników utrudniających zwiększanie produktywności, takich jak: • niski wskaźnik całkowitej efektywności urządzeń (OEE); • problemy ze sterowaniem procesami i zbieraniem danych; • brak miejsca w zakładzie. 84

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Poprawa wskaźnika OEE

Znaczącą poprawę ogólnej efektywności można uzyskać dzięki kontroli procesów i wdrożeniu nowego wyposażenia. Rozwiązania wagowe i kontrolne METTLER TOLEDO pozwalają podnieść ogólną jakość produktów oraz poprawić dostępność i wydajność urządzeń (dwa podstawowe wskaźniki służące do obliczania OEE).

Optymalizacja pracy wykonywanej ręcznie

W zakładach przetwórstwa mięsa nie wszystkie procesy dają się zautomatyzować, jednak wydajność produkcyjną można podnieść optymalizując pracę ręczną, przez lepszą integrację danych. Ręczne usuwanie kości oraz ręczne ważenie kontrolne wymaga dużego nakładu pracy i jest męczące dla operatora. Krokiem w kierunku większego zautomatyzowania procesu może być zastosowanie wagi stołowej z funkcją inteligentnej integracji danych. Wagi stołowe ICS oferują możliwość zapisania w pamięci danych produktów, takich jak ich nazwa czy docelowa masa. Ergonomiczne stanowisko pracy i lepsza wymiana danych mogą podnieść wydajność nawet o 25%.

CM3570 - waga i detektor CombiChecker - „2 w 1” CombiChecker CM3570 to nowoczesne, innowacyjne połączenie wydajnej wagi kontrolnej z detektorem metalu. Prosta obsługa i integracja z linią produkcyjną.

Automatyczne ważenie

Wiele zakładów ma możliwość całkowitego zautomatyzowania ważenia i kontroli produktów. Dynamiczne wagi kontrolne mogą być zintegrowane z liniami przetwarzającymi i pakującymi, a jednocześnie zapewnić szybkie ważenie pakowanych produktów. Pozwala to, bez zatrzymywania linii, automatycznie usuwać produkty, które nie spełniają specyfikacji. Systemy kombinowane mogą być wyposażone w wykrywacze metali i urządzenia do kontroli rentgenowskiej. Dzięki temu zmniejsza się ilość zajmowanego miejsca, a pojedyncze urządzenie może dodatkowo sprawdzać produkty pod kątem zanieczyszczeń mechanicznych.

Zintegrowane funkcje gromadzenia danych

Zaawansowane oprogramowanie do monitorowania procesów i zbierania danych umożliwia lepsze sterowanie zautomatyzowanymi zadaniami. Firma METTLER TOLEDO oferuje pakiety oprogramowania ProdX Inspect, FreeWeigh.net® oraz Collect+TM, które pozwalają przetwórcom mięsa wyciągnąć jeszcze więcej korzyści z automatyzacji. Wybór optymalnych rozwiązań kontrolnych i wagowych może znacznie usprawnić automatyzację procesów. Firma METTLER TOLEDO pomaga klientom dokonać analizy procesów, by na jej podstawie wybrać odpowiednie rozwiązania zwiększające produktywność i wydajność. n

Kompaktowa konstrukcja. Intuicyjna obsługa. Szybka zmiana produktu. Najwyższa wydajność. CM3570 — waga połączonaz detektorem metalu umożliwia kontrolę większej liczby produktów w krótszym czasie. Opcja przesyłania informacji zwrotnych w celu optymalizacji napełnienia i minimalizacji nadwyżek produktów. Najbezpieczniejszy w swojej klasie.

www.mt.com/checkweigher-C3000

www.mt.com/pi-mp 85

Z okazji Świat Bożego Narodzenia oraz zbliżającego się Nowego Roku, pragniemy podziękować Państwu za dotychczasową współpracę oraz złożyć moc gorących życzeń zdrowia, szczęścia i wszelkiej pomyślności.

• SATO – Rozwiązania druku dopasowane do wielu zastosowań • ISHIDA – Elastyczny system Ishida efektywnym wsparciem przetwórstwa drobiu • ELEKTRONIKA – Narzędzia do maszyn pakujących

PAKOWANIE T

Modified Atmosphere Packaging, technologia na miarę czasów

Nr 4/2017

ZIMA

ISSN 2300-5904

Opakowania aktywne, nowe spojrzenie w przyszłość

Niezawodny serwis MULTIVAC 2

7 01

ZIM

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

dr Ewa Mucha-Szajek prof. WSHiG mgr inż. Tomasz Borowy Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu

Modified Atmosphere Packaging - technologia na miarę czasów Postęp w nauce i zmiany w gospodarce żywnościowej oraz budowa pozycji rynkowej przedsiębiorstw produkcyjnych, które nastąpiły w ostatnich latach pozwoliły na kreowanie najwyższej jakości produktów i usług oferowanych klientom na rynku spożywczym. Rozrastająca się sieć dyskontów na rynku żywnościowym, gdzie oferowane produkty mają nie tylko zachęcić, ale i przekonać konsumenta o spełnieniu jego wysokich wymagań, zawyżyła oczekiwania względem jakości artykułów spożywczych. Ważnym czynnikiem stało się zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego i żywieniowego, na które świadomy, przeciętny konsument zwraca uwagę. Biorąc pod uwagę sferę nauki, należy zaznaczyć, że podstawowym zadaniem technologii żywności jest zapewnienie wysokiej jakości żywności oraz zagwarantowanie osiągniętej jakości podczas produkcji, przez możliwie długi czas. Określając końcową jakość żywności należy uwzględnić działanie różnych czynników, które mają znaczący wpływ na trwałość. Czas i sposób przechowywania poprodukcyjnego to dwa główne determinanty, w których istotne znaczenie na trwałość ma rodzaj zastosowanego opakowania oraz środowiska, w którym przechowywany jest produkt.

pakowanie w przemyśle mięsnym musi spełniać wiele podstawowych funkcji decydujących o wysokiej jakości. Składają się na nią przede wszystkim bezpieczeństwo zdrowotne i żywieniowe oraz trwałość. Do tych funkcji zaliczyć należy barierowość, zabezpieczenie przed oddziaływaniem środowiska zewnętrznego oraz funkcjonalność, która nie ogranicza trwałości podczas przechowywania. Dążenie do przedłużania trwałości produktów mięsnych różnych gatunków zwierząt, jest trwałą tendencją w produkcji żywności i głównym motorem postępu w zakresie nowych opakowań i technik pakowania. Zatem mając na uwadze pogarszanie się jakości surowego mięsa przechowywanego w warunkach chłodniczych, gotowych wyrobów oraz zapotrzebowanie na łatwy dostęp umożliwiający sprawne przygotowanie posiłku w dowolnym czasie i w różnorodnych sytuacjach związanych z aktywnością człowieka, uzasadnia potrzebę ciągłego doskonalenia metod utrzymania jakości i trwałości. Wobec rosnących wymagań konsumentów, pakowanie próżniowe - VP (Vacuum Packaging), pakowanie w atmosferze modyfikowanej - MAP (Modified Atmosphere Packaging), pakowanie w atmosferze kontrolowanej - CAP (Controlled Atmosphere Packaging) mięsa i przetworów mięsnych w próżni, znajduje współcześnie, w porównaniu z innymi metodami przechowywania, bardzo znaczące zainteresowanie wśród producentów, którzy walczą o klienta na rynku spożywczym. Takim czynnikiem determinującym i przekonującym klienta o wybo88

rze i zakupie zapakowanej żywności jest możliwość przechowywania jej przez dłuższy okres, uzyskując trwałość oraz nie tracąc walorów sensorycznych. System pakowania w modyfikowanej atmosferze (MAP), polega na zastąpieniu powietrza w opakowaniu mieszaniną gazów o składzie odpowiednio dobranym, w zależności od rodzaju pakowanego produktu. Wymaga to również połączenia ze sobą trzech współzależnych od siebie czynników, tj.: odpowiedniego składu atmosfery ochronnej, odpowiedniego materiału opakowaniowego i odpowiedniego systemu pakowania. Podstawę systemów pakowania w atmosferze modyfikowanej stanowią specyficzne właściwości poszczególnych gazów zastosowanych w mieszaninie, które dobierane są w zależności od charakterystyki produktów. Gazami powszechnie stosowanymi w MAP są: dwutlenek węgla, azot i tlen. Dwutlenek węgla jest podstawowym gazem modyfikującym środowisko wewnątrz opakowania. Wykorzystywany jako gaz ochronny, zwykle w stężeniach od 20% do 30%, jest neutralny smakowo i zapachowo oraz odznacza się silnymi właściwościami inhibitującymi rozwój bakterii i pleśni. Obecność CO2, szczególnie w przypadku pakowania żywności o większej zawartości wody, wpływa na obniżenie wartości pH produktu w wyniku jego rozpuszczania i powstawania kwasu węglowego. W porównaniu z innymi gazami stosowanymi jako składniki mieszaniny, CO2 odznacza się największą zdolnością przenikania przez materiały opakowanio-

Rfresh® PET HB Następna generacja opakowań MAP • Najwyższa jakość materiału Rfresh® Elite pozwala obniżyć wagę do 25% w stosunku do standardowych tacek PET/PE dostępnych na rynku. • Niższe koszty procesu pakowania – niska temperatura zgrzewu pozwala obniżyć koszt zużycia energii do 15%Wykonane z „superczystego” i bezpiecznego dla żywności rPET, który w pełni nadaje się do recyklingu • Zwiększenie wydajności linii pakujących Rfresh® Elite poprzez krótszy czas zgrzewu pozwala zwiększyć wydajność linii do 10% • Najlepsza jakość zgrzewu – zwiększenie siły zgrzewu do 60% prowadzi do redukcji rozszczelnień • Udoskonalona kontrola wizualna przed i po zamknięciu - prosta identyﬁkacja wizualna integralności warstwy zgrzewającej przed i po zapakowaniu produktu

LINPAC Packaging Production Sp.z o.o. , Bukowice 39, 56-120 Brzeg Dolny | kpfilms.com | linpac.com | t : 71 319 1200 | e : info@ linpac.com

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Rodzaj produktu

Temperatura składowania [0C]

Okres trwałości [dni]

Skład mieszaniny gazów [%] O2

CO2

mięso świeże wołowe lub wieprzowe

2-4

porcje mięsa wołowego, wieprzowiny, cielęciny

3-5

5-12

porcje kurczaka surowego

szynka gotowana, w tym w plasterkach

14-21

wędzona kiełbasa i szynka

21<

kiełbasa grillowa

14-21

mięso gotowane

25-30

70-75

Tabela 1. Skład mieszaniny gazów przy pakowaniu systemem MAP we. Drugim istotnym gazem stosowanym w tym systemie pakowania jest azot. W systemie MAP stosowany jest przede wszystkim w celu wyparcia tlenu z wnętrza opakowania. Wyeliminowanie tlenu ze składu atmosfery panującej w opakowaniu zapobiega utlenianiu barwników, substancji czynnych wchodzących w skład przypraw i kwasów tłuszczowych. Spełnia funkcję obojętnego wypełnienia oraz zabezpiecza przed „zapadnięciem się” opakowania, powodowanym rozpuszczalnością CO2 w produkcie pakowanym. W zależności od zapakowanego produktu, stosuje się go w ilości od kilku do kilkudziesięciu procent wszystkich gazów. W niektórych przypadkach stanowi on jedyny gaz wypełniający opakowanie. Ogólnie rzecz biorąc, tlen jest niepożądanym składnikiem atmosfery ochronnej. W niektórych przypadkach jest on jednak stosowany jako składnik mieszaniny gazowej. Przede wszystkim dotyczy to mięsa świeżego, w którym w wyniku dodatku O2 można opóźnić proces tworzenia się metmioglobiny, utrwalając tym samym krwistoczerwoną barwę mięsa. Ponadto tlen zapobiega namnażaniu się drobnoustrojów beztlenowych (np. w mięsie surowym). W praktyce stosuje się najczęściej mieszankę zawierającą od 70% do 80% tlenu. Skład mieszanin gazowych, stosowanych przy pakowaniu produktów mięsnych systemem MAP oraz okresy trwałości w optymalnych warunkach przechowywania dla przykładowo zestawionych produktów mięsnych przedstawiony został w tabeli 1. Skład mieszaniny gazów może ulegać pewnym zmianom, w trakcie przechowywania produktu, wskutek przenikania przez ścianki opakowania i zamknięcia do i z opakowania, bądź też na skutek procesów zachodzących w samym produkcie, takich jak np. rozpuszczanie CO2 w świeżym mięsie. Jednak z upływem czasu, wskutek oddychania opakowanego produktu i w wyniku wymiany składników określonej mieszaniny gazów z atmosferą otoczenia, jej skład może się powoli zmieniać, a wewnątrz opakowania ustala się równowagowa atmosfera modyfikowana. Mechanizmy wpływające na skład gazowy atmosfery opakowania przedstawione zostały schematycznie na rysunku 1. Opakowanie stanowi kluczowy element decydujący o skuteczności działania atmosfery zmodyfikowanej, mającej za zadanie chronić produkty poddane pakowaniu. Skład mieszaniny gazowej powinien być utrzymywany na stałym poziomie w ciągu całego planowanego okresu przechowalniczego. Warunkiem nieodzownym dla wykorzystania systemu MAP jest użycie materiałów opakowaniowych o wysokiej barierowości w stosunku do gazów i pary wodnej. Przy pakowaniu w systemie MAP rozpowszechnione są zarówno giętkie, jak i sztywne materiały wielowarstwowe, które zapewniają wspomnianą barierowość w stosunku do gazów dzięki obecności warstw PA oraz PET, charakteryzujących się względnie niską przepuszczalnością gazów. Barierowość materiałów z udziałem folii PET oraz PA niejednokrotnie jest znacznie poprawiona w wyniku ich metalizacji. Najwyższą barierowość dla mieszanki gazowej zastosowanej podczas pakowania zapewnia warstwa folii aluminiowej. Podobnie jak przy pakowaniu próżniowym, w systemie MAP istnieje możliwość 90

wykorzystania gotowych torebek z laminatów, ale częściej stosowany jest system termoformowania, napełniania, wprowadzania mieszaniny gazów oraz zamykania przez zgrzewanie. Część termoformowalna opakowań w systemie MAP może być wykonana zarówno z materiału giętkiego, jak i sztywnego. Sztywność, jak i podwyższoną wytrzymałość, uzyskuje się nie tylko podczas stosowania materiałów o wyższej grubości, ale również w wyniku użycia polimerów o wysokiej sprężystości, takich jak: PS, PP, HDPE, PVC. Rodzaje materiałów wielowarstwowych możliwych do wykorzystania przy pakowaniu różnych rodzajów produktów mięsnych w systemie MAP, zostały zestawione w tabeli 2. Pakowanie w atmosferze modyfikowanej (MAP) rys. 2, ma szczególne zastosowanie do: • pakowania w opakowania zbiorcze mięsa świeżego po 10 – 20 kg i więcej oraz opakowań indywidualnych, które dostarcza się do dużych sklepów i rozpakowuje krótko przed dzieleniem na porcje kulinarne;

www.expack.pl

WYSOKIEJ JAKOŚCI NADRUKI HD FLEXO NOWOŚĆ! LAKIER STRUKTURALNY PAPER TOUCH FOLIE DOLNE DO TERMOFORMOWANIA MIĘKKIE /SZTYWNE

KOMPLEKSOWA PRODUKCJA OPAKOWAŃ

LAMINATY NAKRYWKOWE DO FOLII DOLNEJ LAMINATY WYSOKOBARIEROWE TYPU FLOWPACK/NA MASZYNY ROLOWE/ OPEN•CLOSE LAMINATY AL/PERG i AL/PE PERGAMINY I FOLIE TYPU ECO

OFERUJEMY SZEROKĄ GAMĘ WYROBÓW: Folie termoformowalne Woreczki/folie termokurczliwe (w tym z nadrukiem) Folie typu SKIN żniowego Folie pokrywkowe Indywidualnie opracowane folie

ZALETY NASZYCH FOLII: ) ‹ v oh - 0 - ub; uo‰ ość, wydłużająca okres przydatności do spożycia oraz zwiększają1 - 0 ; Œ r b; 1 Œ ; ństwo żywności, Możliwość gotowania/pieczenia Wysoki połysk i przejrzystość ł- r u; Œ ; m| - 1 f- ‰ ‹ uo0 † Doskonałe właściwości formowania/kurczliwości Szeroki zakres zgrzewania

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Rodzaj laminatu na warstwę

Grupa produktów

Rodzaj produktu szynka surowa

PS/E/VAL/PE

PA/PE

Mięso i jego przetwory

szynka plasterkowana

PVC/E/VAL/PE

PET/PE

wędliny plasterkowane

PS/E/VAL/PE

PA/PE

Wyroby kulinarne

termoformowalną

hamburgery

pasztety Tabela 2. Materiały opakowaniowe stosowane w modyfikowanej atmosferze (MAP)

pokrywową

PET/AL/PP

PS – polistyren Al – aluminium E/VAL – kopolimer etylenu z alkoholem winylowym PA – poliamid PE – polietylen PET – poliester (politereftalan etylenowy) PP – polipropylen PVC – polichlorek winylu

• pakowania dań gotowych i wyrobów garmażeryjnych, np.: hamburgerów czy kotletów mięsnych, które w atmosferze gazowej nie ulegają deformacji oraz zachowują właściwą jakość; • pakowania w jednostkowe opakowania konsumenckie drobiu świeżego i po obróbce termicznej; • do pakowania wyrobów plasterkowanych, w których obecność gazów zapobiega m. in. sklejaniu się plasterków; • pakowania mięsa i wędlin w całości lub porcji kulinarnych, otwieranych krótko przed ekspozycją w ladach chłodniczych w punkcie sprzedaży.

Rysunek 2. Przykładowe wyroby zapakowane w atmosferze modyfikowanej (MAP) 92

Wiadomym jest, że mięso i przetwory mięsne są wyjątkowo dobrym środowiskiem dla rozwoju mikroorganizmów, co spowodowane jest tym, iż posiadają wysoką aktywność wodną dzięki której drobnoustroje mogą się rozwijać. Opisany powyżej system pakowania pozwala na eliminowanie do minimum zagrożenia wprowadzenia zakażenia mikrobiologicznego. Jednakże zagrożenia mikrobiologiczne występują przy każdym procesie przetwarzania mięsa, poczynając od momentu, kiedy jego elementy są wykrawane poprzez cięcie, rozdrabnianie (zwłaszcza mielenie), aż do pakowania mięsa surowego. Mięso surowe łatwiej ulega procesom psucia niż przetworzone wyroby, gdzie zastosowano szereg zabiegów technologicznych (obróbki termiczne) pozwalających na zatrzymanie większości przemian biologicznych, enzymatycznych i mikrobiologicznych. Dlatego wychodząc naprzeciw potrzebom zakładów mięsnych i branży detalicznej, światowi specjaliści w dziedzinie opakowalnictwa, opracowali nową technologię opakowań z kontrolowaną atmosferą zwaną opakowaniami CAP (Controlled Atmosphere Packaging). Podsumowując należy wskazać, że wykorzystanie możliwości jakie niosą za sobą najnowsze metody pakowania wymaga ciągłych badań ze względu na stały wzrost rynku świeżego mięsa i nasilający się trend pakowania małych porcji detalicznych. Aktualnie można zaobserwować coraz większe zainteresowanie poszukiwaniem zarówno doskonalszych materiałów opakowaniowych, jak i składu modyfikowanej atmosfery dobranej do produktu oraz różnego rodzaju rozwiązań, dzięki którym można ją kontrolować i korygować podczas chłodniczego przechowywania. W związku z powyższym można śmiało założyć stwierdzenie, że rozwój rynku opakowań mięsa oraz innych produktów będzie w kolejnych latach progresywny na korzyść konsumentów, a to przecież oni są odbiorcami finalnych produktów. n

BRC IoP

 Worki termokurczliwe barierowe 7-warstwowe do pakowania próżniowego

 Rękawy foliowe i folie płaskie termokurczliwe wysoko-barierowe 7-warstwowe do pakowania w Systemie FLO

 Laminaty o dowolnej kompozycji materiałów bazowych np. do gotowania, do mrożenia, czy też z efektami: "otwórz-zamknij”, easy peel, matującymi, antifog do pakowania próżniowego lub w systemie MAP do maszyn pakujących każdego typu

ISO 9001

 Nadruk fleksograficzny międzywarstwowy i powierzchniowy jednostronny lub dwustronny zsynchronizowany do 10 kolorów

 Certyfikaty ISO 9001:2008 oraz BRC IoP Technical Standard (Global Standard for Packaging and Packaging Materials)

 High Quality

JAKOŚĆ BEZ KOMPROMISU ® GROUP FILIA 47-113 Staniszcze Małe ul. Dworcowa 1

tel. 77 40 49 480 fax. 77 40 49 487

info@mercurtrade.pl www.mercurtrade.pl

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

dr Ewa Mucha-Szajek prof. WSHiG mgr inż. Tomasz Borowy Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu

Opakowania aktywne, nowe spojrzenie w przyszłość Opakowania aktywne to takie, w których produkt, opakowanie i otoczenie wzajemnie na siebie oddziałują. Ich zadaniem jest ukierunkowane oddziaływanie na produkt mięsny, w celu zapewnienia jego wyższej jakości, a także do przedłużenia okresu trwałości i przydatności do spożycia. W odróżnieniu od opakowań tradycyjnych, aktywne materiały opakowaniowe wchodzą w reakcje z wewnętrzną atmosferą i produktem, powodując przedłużenie jego trwałości. Szczególną grupę wśród opakowań interaktywnych stanowią opakowania inteligentne (inteligent packaging), nazywane również sprytnymi (smart packaging), które zawdzięczają swoją nazwę posiadanej funkcji pomiaru określonego czynnika i sygnalizowania wyniku. Działanie tych opakowań związane jest z użyciem interaktywnych wskaźników, najczęściej barwnych, umożliwiających ocenę jakości produktu żywnościowego. Świeżość kontrolowana

Opakowanie aktywne powstało, by spełniać wysokie wymagania konsumentów związane m.in. z przedłużeniem okresu ważności produktu mięsnego, polepszeniem jego właściwości organoleptycznych oraz ochroną. Aby móc spełnić te zadania, opakowania aktywne zawierają szereg specyficznych dodatków. Zaprezentowane poniżej przykłady aktualnie stosowanych opakowań aktywnych dowodzą, że technologia wprowadzania aktywnych substancji w struktury polimerowe została już opanowana. Jest to technologia rozwijająca się, obejmująca wiele praktycznych współczesnych i przyszłościowych zastosowań w skali całego globu. Wyzwaniem, jakie stoi przed specjalistami z tego zakresu, jest uczynienie opakowań nowego typu bardziej przyjaznymi dla konsumenta i oczywiście środowiska. Stosowanie tak szerokiej gamy opakowań bezpośrednich do produktów mięsnych podyktowane jest ciągłym poszukiwaniem nowych rozwiązań, chęcią zaskoczenia odbiorcy i bycia oryginalnym oraz pierwszym na rynku. O użyteczności opakowań zadecydowały ich zalety, tj. duża uniwersalność dostosowania do różnych wymagań względem produktów. Jednocześnie stwarzają wiele możliwości wprowadzania nowych rozwiązań konstrukcji opakowań zarówno z punktu widzenia technicznego, jak i potrzeb marketingowych. Coraz większy nacisk kładzie się na wdrażanie produkcji opakowań zapewniających wygodniejsze użytkowanie produktów oraz w jak najmniejszym stopniu obciążających środowisko naturalne. Krajowe firmy opakowaniowe projektują i produkują opakowania oraz opracowują systemy pakowania, stosując materiały opakowaniowe i technologie produkcji zgodnie z normami międzynarodowymi lub dostosowane do przepisów, które obowiązują w skali międzynarodowej, w tym również w Unii 94

Europejskiej. Dodatkowo kierując się zdaniem klientów, które wyznacza trendy funkcjonalności opakowań, powstają nowszeprodukty, bardziej dostosowane do życia codziennego dzisiejszego konsumenta.

Pochłaniacze tlenu

Głównym celem usuwania tlenu z opakowania jest hamowanie rozwoju pleśni w produktach spożywczych, zachowanie ich typowego aromatu, zapobieganie zmianom barwy, a także przeciwdziałanie jełczeniu tłuszczu. W przypadku wielu produktów, obecność nawet bardzo małych ilości tlenu (rzędu kilku mg/kg) może znacznie obniżyć ich jakość na skutek zmian smaku i zapachu, czy rozkładu niektórych witamin. Ilość tlenu dostępnego dla reakcji chemicznych i innych procesów jest w zamkniętym opakowaniu zwykle niewielka, i ograniczona. W celu zupełnego wyeliminowania tlenu z zapakowanego produktu stosowane są pochłaniacze. Na świecie stosowane są różnego rodzaju pochłaniacze, m.in.: proszki żelazawe, utleniacze glukozowe, związki podsiarczynowe, substancje organiczne typu redukcyjnego i inne. Obecnie produkowane są w formie saszetek, nalepek, zamknięć lub polimerów bezpośrednio wprowadzanych w strukturę materiału opakowaniowego. Produkty różnią się między sobą pod względem szybkości pochłaniania tlenu oraz warunków potrzebnych do aktywacji. Umożliwia to dobór właściwego pochłaniacza do konkretnych potrzeb. Istnieje wiele handlowo dostępnych opakowań aktywnych przeznaczonych do eliminacji tlenu z otoczenia produktu, wśród których do najważniejszych należą: • folia organiczna o nazwie „Longlife”, która może być umieszczona w opakowaniu w postaci saszetki lub włączona do materiału opakowaniowego z tworzywa sztucznego.

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Mechanizm działania folii pochłaniającej tlen, używanej do aktywnego pakowania żywności przedstawiony jest na rysunku 1.

Rysunek 1. Folia pochłaniająca tlen używana do aktywnego pakowania żywności • laminat „Bioka Oxygen Absorber”, składa się z kilku warstw, pomiędzy które wbudowany jest enzymatyczny system pochłaniający tlen. Laminat jest przezroczystym, termozgrzewalnym materiałem, który może być zadrukowany.

Opakowania z systemem obniżającym wilgotność (redukcja aw) i pochłaniające nadmiar wody

Najbardziej obiecującym rozwiązaniem tego typu opakowań są polimerowe struktury z mikrokanalikami służącymi do transportu dyfundujących cząstek wilgoci. Na powierzchni mikrokanalików umieszcza się środki osuszające. Polimery te mogą być fizycznie związane z innymi materiałami lub też włączone w wielowarstwową strukturę w trakcie procesu produkcji danego opakowania. Przykładem mogą być opakowania złożone z warstwy zewnętrznej (np.: polietylenu lub polipropylenu), stanowiącej barierę dla wilgoci z zewnątrz oraz aktywnej warstwy wewnętrznej (z mikrokanalikami) otrzymywanej z glikolu polietylenowego. W opakowaniach nieprzepuszczalnych lub słabo przepuszczalnych gromadzenie się wody może być spowodowane oddychaniem świeżych produktów, w przypadku produktów o dużej wilgotności, fluktuacjami temperatury, wreszcie wyciekiem soków komórkowych. Kontrola ilości wody wewnątrz opakowania jest potrzebna w celu ograniczenia wzrostu bakterii i grzybów strzępkowych, zapobiegania powstawaniu nieestetycznych mgieł (mleczny płyn w opakowaniu). W opakowaniach umieszcza się w zależności od ilości wody, saszetki, wkładki lub całe powłoki wiążące wodę. Jeśli ilość wody, która wymaga usunięcia jest niewielka, jak w przypadku mleka w proszku albo kawy instant, w opakowaniach umieszcza się zwykle saszetki pochłaniające wilgoć. Jako substancje czynne stosuje się między innymi: żel silikonowy, tlenek lub chlorek wapnia, sita molekularne, minerały ilaste takie jak montmorylonit. Jeśli zachodzi potrzeba usuwania większych ilości wody, stosowane są całe powłoki wykonane z laminatów formowanych z odpowiednich kopolimerów i żywic poliuretanowych i poliakrylowych. Aktualnie prowadzone są liczne badania nad wynalezieniem odpowiedniej bazy technologicznej dla aktywnych folii polimerowych. Takie folie powinny być odpowiednio mocne, nieprzepuszczalne (ograniczające dostęp tlenu) oraz powinny koniecznie zawierać odpowiednią ilość aktywnych składników z wysoką mobilnością dyfuzyjną i zdolnością do uwalniania się z folii. Ze względu na bardzo dobre właściwości, kluczową rolę przy tego rodzaju zastosowaniach mógłby odgrywać polichlorek winylu, jednakże jego toksyczność skłania producentów do użycia zdrowszych odpowiedników na bazie statystycznego kopolimeru etylenu i alkoholu winylowego, np.: żywica evalTM. 96

Zastosowanie substancji antymikrobiologicznych

Aktywne opakowania zdolne do uwalniania substancji przeciwdrobnoustrojowych mogą efektywnie opóźniać rozwój niektórych mikroorganizmów i przedłużać trwałość produktów mięsnych. Konieczne jest przede wszystkim zahamowanie wzrostu bakterii chorobotwórczych i pleśni wytwarzających mikotoksyny (mykotoksyny), niezbędne jest również opóźnienie rozwoju bakterii powodujących procesy psucia mięsa. Opakowania przeciwdrobnoustrojowe mogą zawierać sorbiniany, benzoesany, propioniany lub bakteriocyny, które po uwolnieniu z saszetki lub folii hamują rozwój drobnoustrojów, mogących stanowić zagrożenie dla bezpieczeństwa zdrowotnego i jakości produktu. Często stosowaną substancją aktywną jest etanol lub inny alkohol, którego zastosowanie ma na celu zahamowanie wzrostu pleśni. Obecnie prowadzonych jest wiele badań ukierunkowanych na projektowanie opakowań zawierających naturalne składniki o działaniu przeciwbakteryjnym. Naturalnymi środkami stosowanymi w opakowaniach antymikrobiologicznych są substancje ekstrahowane z gorczycy, bakteriocyny, chitozan, polifenole, olejki eteryczne z oregano, bazylii, cynamonu i czosnku. W opakowaniach o właściwościach przeciwbakteryjnych stosowane są również systemy oparte o dobrze znane właściwości przeciwbakteryjne jonów srebra, które hamują wiele enzymów metabolicznych komórki drobnoustroju. Wielowarstwowa struktura materiałów opakowaniowych do żywności zawierających związki przeciwdrobnoustrojowe sprzyja kontrolowanemu ich uwalnianiu. Folie tego typu mogą składać się z następujących części: • matrycy zawierającej aktywny związek; • warstwy regulacyjnej o znanej dyfuzyjności kontrolującej szybkość migracji aktywnych związków w kierunku powierzchni produktu; • warstwy barierowej zapobiegającej migracji aktywnych związków w kierunku na zewnątrz opakowania, a także mającej odpowiednie właściwości barierowe względem wilgoci i tlenu. Mechanizm działania folii uwalniającej substancje przeciwdrobnoustrojowe przedstawiony został na rysunku 2.

Rysunek 2. Folia uwalniająca substancje przeciwdrobnoustrojowe stosowane do aktywnego pakowania żywności

Regulatory wilgotności

W przypadku żywności wrażliwej na wilgoć, nadmiar wody w opakowaniach może powodować niepożądane skutki, tj. zbrylanie proszku, rozmiękanie chrupkich produktów oraz nawilżanie lub zlepianie higroskopijnych produktów. Zbyt duża utrata wody z żywności jest również niekorzystna i może doprowadzić do wysuszenia produktów, a tym samym przyspieszenia niepożądanych reakcji, tj. nieenzymatycznego i enzymatycznego brązowienia, degradacji witamin czy utleniania tłuszczu. Regulatory wilgotności służą do kontrolowania wskaźnika oksydacji tłuszczu oraz aktywności wody. W ten sposób można ograniczyć rozwój mikroorganizmów przez zmniejszenie dostępności wody potrzebnej do ich rozwoju. Substancjami czynnymi chłonącymi wodę są zazwyczaj chlorek sodu lub wapnia, skrobie modyfikowane, kopolimery skrobi, poliakrylowe sole, żel krzemionkowy, zeolity i włókna celulozy. Przy pakowaniu produktów świeżych stosowane są torebki z absorbentami

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

wilgoci, które są wbudowywane między warstwy folii przepuszczalnej dla pary wodnej. Mogą być również stosowane inne substancje, tj. roztwory glukozy w owinięciach. Owinięcie złożone jest z dwóch warstw, wewnętrzna jest przepuszczalna dla pary wodnej, natomiast zewnętrzna jej nie przepuszcza. Przestrzeń między warstwami jest wypełniona roztworem glukozy. W przypadku dużej wilgotności względnej powietrza w opakowaniu, woda znajdująca się w produkcie przenika przez warstwę wewnętrzną owinięcia do roztworu glukozy. Gdy wilgotność względna powietrza jest niska, woda przenika w postaci pary z roztworu glukozy do wnętrza opakowania. Poziom wilgotności względnej, przy której następuje migracja wody pomiędzy roztworem glukozy a wnętrzem opakowania jest determinowany przez stężenie roztworu glukozy. Zaletą jego jest możliwość wielokrotnego wykorzystania, nawet do 10 razy po uprzednim umyciu i osuszeniu.

Kontrola smaku i zapachu

W trakcie przechowywania mięsa następują zmiany organoleptyczne, które nie zawsze świadczą o zepsuciu produktu, ale po otworzeniu opakowania mogą być one źle odbierane przez konsumentów. Należy jednak pamiętać, że opakowania aktywne nie mogą być stosowane w celu ukrycia oznak psucia się żywności, ponieważ może to stanowić niebezpieczeństwo dla zdrowia konsumentów. Pochłaniacze zapachu i smaku są dostępne na rynku w postaci folii, saszetek, taśm, etykiet lub tacek. Zwykle są umieszczone wewnątrz opakowania lub są włączone do materiału opakowaniowego. W celu neutralizacji lub usunięcia niepożądanych substancji zapachowych z opakowania wykorzystuje się systemy „Odour and Taste Control” (kontrola zapachu i smaku) lub „Interactive Packaging”. System „Odour and Taste Control” polega na wprowadzeniu sit molekularnych o średnicy porów co najmniej 5,5 nm, do materiału opakowaniowego, które wiążą składniki lotne. Natomiast system „Interactive Packaging” polega na zastosowaniu substancji chemicznych dopuszczonych do kontaktu z żywnością do materiałów opakowaniowych, które neutralizują niepożądane zapachy. Oprócz pochłaniaczy można również stosować, równie skuteczne, emitery zapachów. Ich działanie polega na zamaskowaniu nieprzyjemnych substancji zapachowych lub wzmacnianiu naturalnego zapachu zapakowanego produktu. Emiterami są zwykle substancje charakteryzujące się wysoką odpornością termiczną. Są one stosowane jako dodatki do tworzyw sztucznych m. in. polipropylenu, polietylenu, poliestru, poliamidu oraz polichlorku winylu. Mogą również występować w postaci proszków, tabletek, granulek i etykiet.

Rodzaje opakowań inteligentnych

W ostatnich latach obserwuje się duże zainteresowanie nowymi koncepcjami rozwiązań konstrukcyjnych i materiałowych opakowań spożywczych. Najważniejszą funkcją tych opakowań jest ochrona produktu przed zanieczyszczeniem mikrobiologicznym i chemicznym, bezpośrednim kontaktem z tlenem atmosferycznym, parą wodną i światłem. Inteligentne pakowanie polega na monitorowaniu warunków, w jakich znajduje się zapakowana żywność, w celu dostarczenia informacji o jej jakości podczas transportu i magazynowania. Takie opakowanie spełnia następujące inteligentne funkcje: wykrywanie, zapisywanie, śledzenie, a przede wszystkim zastosowanie naukowej logiki w celu ułatwienia podejmowania decyzji dotyczących przedłużenia trwałości produktu, poprawy jego jakości, dostarczenia informacji i ostrzeżenia przed możliwymi zagrożeniami. Inteligentne opakowania nie oddziałują bezpośrednio na pakowaną żywność, czyli nie zostają uwalniane składniki do opakowania, w którym znajduje się produkt spożywczy, a jedynie dostarczają odpowiednio klientowi, sprzedawcy czy producentowi informacji o stanie, w jakim znajduje się dany produkt. Rozwinęły się one jako odpowiedź na preferencje konsumentów poszukujących produktów żywnościowych nieznacznie utrwalonych, świeżych, smacznych, wygodnych i o wydłużonym okresie przydatności do spożycia (produkty mięsne, pie98

czywo). Ponadto zmiany w sprzedaży detalicznej, takie jak np. globalizacja rynków i związana z tym dystrybucja towarów na duże odległości, przyczyniły się do zmian w koncepcji opakowań, tj. między innymi do wydłużenia czasu przydatności do spożycia, przy jednoczesnym zapewnieniu bezpieczeństwa i jakości zapakowanej żywności. Działanie opakowań inteligentnych związane jest z użyciem interaktywnych wskaźników, najczęściej barwnych, umożliwiających ocenę jakości produktu spożywczego (np. wędlin plasterkowanych, gotowych kanapek, ryb). Ostrzegając, opakowania te wskazują kiedy żywność jest przechowywana w nieodpowiedniej temperaturze lub gdy uległa zepsuciu. Wyróżnia się dwa rodzaje opakowań inteligentnych: jedne bazują na pomiarze warunków na zewnątrz opakowania, a drugie mierzą bezpośrednio jakość żywności, czyli warunki panujące wewnątrz opakowania. Na rynkach światowych znane są obecnie następujące rodzaje opakowań interaktywnych: • integratory czasu i temperatury (TTI); • wskaźniki świeżości; • wskaźniki nieszczelności. Temperatura jest jednym z najważniejszych czynników decydujących o pojawieniu się w produktach mięsnych niekorzystnych zmian fizykochemicznych i drobnoustrojów. W żywności przechowywanej w temperaturze wyższej, aniżeli jest to zalecane, zachodzi gwałtowne zwiększenie się flory bakteryjnej. Zwykle produkt ulega zepsuciu przed upływem terminu jego przydatności do spożycia. Wskaźniki integratora czasu i temperatury (TTI), stosowane są w celu nieustannego monitorowania aktualnej temperatury produktu oraz jego środowiska. Zasada działania TTI polega na nieodwracalnej zmianie jego właściwości pod wpływem działania temperatury wyższej od wartości zadanej lub w wyniku efektu cieplnego, skumulowanego w czasie przechowywania i transportu. Następstwem tej zmiany jest proporcjonalny do jej natężenia efekt wizualny, wyrażający się najczęściej przebarwieniem pola etykiety. Jest to szczególnie istotne w przypadku mrożonek i produktów chłodzonych (przetwory mięsne, ryby, margaryny), pozwalają one m.in. zarejestrować fakt przejściowego rozmrożenia produktu, przez co wskaźnik zmienia swoją barwę, informując nas o wymianie środowiska. Drugi typ TTI umożliwia monitorowanie wszelkich odstępstw od optymalnej temperatury w całym okresie dystrybucyjnym, jednocześnie sumując ich natężenie i czas występowania. Sygnał integratora pośrednio informuje o skróceniu bezpiecznego dla jakości okresu przechowywania. Wskaźniki czasu i temperatury, aby były skutecznym narzędziem służącym do monitorowania żywności, muszą spełniać określone wymagania, między innymi takie jak: łatwość aktywacji, precyzja i dokładność pomiaru. Wskazania muszą być nieodwołalne, odtwarzalne i zależne od zmian zachodzących w żywności, muszą też być czytelne i nie mogą wprowadzać w błąd użytkownika. Wskaźniki czasu i temperatury, od momentu aktywacji, wizualizują historię czasowo-temperaturową produktu mięsnego poprzez zmianę barwy lub przemieszczenie się barwnika. Barwa wskaźnika ulega zmianie w momencie, gdy opakowanie osiągnie uprzednio założoną pojemność cieplną. Obecnie na świecie, najbardziej znane, są trzy rodzaje integratorów: • Life LineTM, w których zachodzi chemiczna polimeryzacja powodująca zmianę wyglądu okrągłego okna na etykiecie (tzw. bawolego oka), wskutek postępującego od centrum ciemnienia. Wskaźnik ten jest popularnym wskaźnikiem sprawdzającym świeżość produktów. Składa się z polimeru znajdującego się wewnątrz koła otoczonego pierścieniem wzorcowym. Ciemniejsza barwa polimeru w części centralnej informuje konsumenta, że produkt nie nadaje się do spożycia bez względu na datę ważności, która jest umieszczona na opakowaniu. • 3M Monitor Mark®, który sygnalizuje zmianę za pomocą barwnego pierścienia (lub paska) przesuwającego się na białym tle. Jest to efekt fizycznej dyfuzji roztworu o zmienionej chemicznie barwie. Podczas przechowywania w odpowiednich (zalecanych przez producenta pro-

Maszyny pakujÄ&#x2026;ce GEA

GEA Polska Warszawa +48 22 323 61 75

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

duktu mięsnego) warunkach wskaźnik jest biały. Wskaźnik tego rodzaju sygnalizuje moment przekroczenia przez produkt temperatury wyższej niż jest to zalecane dla zachowania przez niego odpowiedniej jakości. O przekroczeniu progu temperatury właściwej dla produktu świadczy czerwony lub niebieski kolor wskaźnika. Wskaźniki pokazują także, jak długo produkt znajdował się poza wymaganym zakresem temperatury. Różnią się natomiast między sobą zakresem temperatury w jakim produkty mogą być przechowywane oraz czasem ich działania od momentu aktywacji. • Etykieta Vitsab® (Visual Indicator Tag System AB), której działanie opiera się na enzymatycznej hydrolizie tłuszczów, prowadzącej do zmiany barwy sygnalizatora. Aktywacja wskaźnika następuje przez zniszczenie przegrody pomiędzy dwoma elementami, czyli pomiędzy płynem zawierającym lipolityczny enzym (lipazy), a jego lipidowym substratem i wskaźnikiem pH. Wraz ze zmianą pH dodany do systemu barwnik zmienia zabarwienie z zielonego na jaskrawożółtą czy też pomarańczowo-czerwoną. Jest wskaźnikiem dostarczającym pełnej informacji o wszelkich zmianach i odstępstwach od optymalnych warunków temperaturowych w całym cyklu dystrybucyjnym. Wskaźniki TTI są już obecnie stosowane w wielu krajach Europy do pakowania żywności wymagającej chłodzenia zarówno w transporcie, jak i w witrynach sklepowych. Samoprzylepne etykiety można spotkać m.in. na opakowaniach ze świeżymi kanapkami, sałatkami czy przetworami mięsnymi.

Wskaźniki świeżości i nieszczelności

Drugą grupę opakowań inteligentnych stanowią wskaźniki świeżości, które różnią się głównie tym od TTI, że jakość produktu sygnalizują przez bezpośrednie reagowanie na zmianę składu atmosfery panującej w wewnętrznej przestrzeni opakowania (np. w przypadku pakowania wędlin w MAP) lub na zmiany zachodzące na powierzchni samego produktu. Działanie opiera się zazwyczaj na wykrywaniu obecności metabolitów mikroorganizmów, takich jak: dwutlenek węgla, dwutlenek siarki, amoniak, aminy, siarkowodór, kwasy organiczne, etanol, toksyny i enzymy. W metodzie tej stosuje się głównie elektroniczne i optyczne detektory, a także barwne związki tworzące się w reakcji z substancją wchłanianą z wnętrza opakowania. Wśród proponowanych rozwiązań, najszersze zastosowanie znalazły etykiety Fresh Tag®. Zawierają one wkładkę z tworzywa sztucznego z zamocowanym w jej wnętrzu R

pierścieniem (od strony opakowania). Pierścień zawiera opatentowaną substancję chemiczną, będącą w bezpośrednim kontakcie z gazami dyfundującymi z wnętrza opakowania i tworzy barwną reakcję z lotnymi aminami obecnymi w gazie. Wraz ze wzrostem stężenia amin, jaskrawożółta plama ulega przesunięciu na termometrycznej skali pierścienia, określając aktualną jakość produktu mięsnego. Powstały również systemy reagujące na różnego rodzaju bakterie np.: Salmonella, Campylobacter czy Escherichia coli. Ostatnią grupę opakowań inteligentnych stanowią wskaźniki nieszczelności. W opakowaniu, które jest nieszczelne zmniejsza się zabezpieczające oddziaływanie zmodyfikowanej atmosfery na produkt i wzrasta niebezpieczeństwo mikrobiologicznego zanieczyszczenia poprzez zwiększoną podatność produktu na niebezpieczne dla zdrowia człowieka drobnoustroje. Wskaźniki pomiaru zawartości tlenu i ditlenku węgla (CO2) w opakowaniu, przykładowo: Ageless Eye® oraz Tell-Tab Oxygen Indicator®, jako wskaźniki nieszczelności, mogą być użyte do monitorowania jakości m.in. produktów spożywczych (np. kiełbas, wędzonek, wędlin podrobowych). Zasada działania tego rodzaju wskaźników oparta jest na zmianie ich koloru w wyniku reakcji chemicznej lub enzymatycznej. Wskaźnik w warunkach beztlenowych ma barwę różową, a przy dostępie tlenu w przeciągu kilku minut ulega zmianie i zmienia zabarwienie na niebieskie. Najczęściej stosowanym redukująco-utleniającym barwnikiem we wskaźnikach nieszczelności, w odniesieniu do tlenu, jest niebieski metylen. Wskaźniki te muszą kontaktować się ze środowiskiem gazu wewnątrz opakowania i stąd pozostają w bezpośrednim kontakcie z żywnością. Jednak reakcje są odwracalne przy zmianie warunków na beztlenowe. Ciekawym pomysłem inteligentnego opakowania są konstrukcje sygnalizujące rozpoczynające się w opakowaniu procesy gnilne. Obecnie na etapie badań są czujniki, które zmianą barwy informowałyby o pojawieniu się nawet bardzo niewielkich ilości amin powstających w wyniku rozkładu białka. Opracowywane są także indykatory, reagujące na pojawienie się w produkcie choćby śladowych ilości toksyn wytwarzanych przez mikroorganizmy. Innym przykładem specyficznych indykatorów wzrostu bakteryjnego, użytecznych w opakowaniach inteligentnych, są systemy indukujące i wykrywające wybrane enzymy zewnątrzkomórkowe. Takie rozwiązanie nie było jeszcze praktycznie wykorzystane, chociaż doczekało się już patentu. Omawiane systemy, przeznaczone do kontroli jałowości żywności w hermetycznych opakowaniach, wykorzystują na przykład wykrywanie specyficznej proteazy. M

Sp. z o.o.

ZAPAKUJEMY

TWOJE WYROBY

ETYKIETY OPAKOWANIA WOMAT Sp. z o.o. ul. Elsnera 55a 43-190 Mikołów

100

tel. kom.: +48 731 991 999 biuro@womat-media.pl

Podsumowanie

Wykorzystanie nowoczesnych rozwiązań w przemyśle opakowaniowym może prowadzić do ograniczenia zużycia ilości konserwantów, poprawy cech sensorycznych żywności i zapewnienia jej bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Według prognoz ekspertów, powstające generacje opakowań inteligentnych stanowią przyszłość opakowalnictwa żywności. Powszechna jest również opinia, że opakowania aktywne i inteligentne w połączeniu z pakowaniem w kontrolowanej i modyfikowanej atmosferze mogą w przyszłości wywrzeć znaczący wpływ na rozwój przemysłu mięsnego. Zatem wraz z rozwojem technologii, które pozwalają na obniżanie kosztów produkcji oraz dzięki zmianom legislacyjnym, należy spodziewać się szerszego upowszechnienia opakowań inteligentnych. n

W dzisiejszym wciąż rozwijającym się świecie widoczność towaru w czasie rzeczywistym ma istotne znaczenie w całym procesie logistycznym, począwszy od odbioru materiałów, aż do dostawy produktów do klienta. Firma SATO wychodzi naprzeciw oczekiwaniom klientów, by zoptymalizować i usprawnić procesy operacyjne, a także zaoszczędzić cenny czas. SATO, pionier w branży Auto ID oraz lider w dziedzinie drukowania kodów kreskowych, etykietowania i rozwiązań RFID, oferuje szeroki asortyment wysokiej jakości niezawodnych rozwiązań w zakresie drukowania kodów kreskowych i etykietowania, zapewniających płynny przepływ produktów i informacji. Kompletny asortyment produktów firmy SATO obejmuje drukarki termiczne i termotransferowe, mechanizmy drukujące OEM, akcesoria do drukarek, oprogramowanie do projektowania etykiet, etykiety oraz taśmy termotransferowe.

Zapraszamy do zapoznania się z ofertą. www.satoeurope.com/pl Aby dowiedzieć się więcej skontaktuj się z nami: Tel: + 48 71 776 04 01 e-mail: segp-pl@sato-global.com / info-pl@sato-global.com

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Nowe trendy w pakowaniu dań gotowych, przekąsek, warzyw i produktów świeżo krojonych na przykładzie Traysealera G 700 WYGODNIE, TRWALE, NAJWYŻSZEJ JAKOŚCI I SMACZNIE Gotowe do spożycia danie i żywność typu convenience, czyli produkty spożywcze o różnych stopniach przetworzenia, są teraz w modzie u konsumentów. Jedne i drugie są z reguły trochę droższe, jednakże mają wiele zalet: długa trwałość, łatwość przechowywania i przede wszystkim szybkość i prostota przygotowania. Również profesjonalni kucharze coraz częściej sięgają po komfortowe opakowania ze względu na brak specjalistów i ogromną presję czasu. Ostrożne szacunki ekspertów mówią już o 70-procentowym udziale produktów convenience w gastronomii i żywieniu zbiorowym. Jeśli chodzi o gospodarstwa domowe, klienci coraz chętniej sięgają po mrożoną pizzę lub dania gotowe. Jedzenie wegetariańskie to jeszcze wciąż duży temat, ponieważ bądź co bądź około 12 procent wszystkich wprowadzonych w ubiegłym roku na rynek dań gotowych należy do tej właśnie kategorii. W roku 2011 udział ten wynosił zaledwie 2 procent. Łącznie, przede wszystkim młodzi ludzie kładą nacisk na nieskomplikowane i szybkie przygotowanie jedzenia. Dzisiaj przy garnkach w kuchni stoi coraz mniej osób. Trend ten nadal postępuje ze względu na rosnącą mobilność i zmieniające się warunki życia.

DUŻY POTENCJAŁ

Zła sława, jaką cieszyły się ostatnimi czasy dania gotowe, już dawno minęła. Dzisiaj posiłki są w modzie, wysokiej jakości, atrakcyjnie zapakowane i bezwzględnie higieniczne. Dużego potencjału upatruje się w szczególności w produktach bio. Duży wzrost obiecuje dodatkowo handel online, ponieważ konsumenci ze względu na brak czasu, wygodę lub przyzwyczajenia wolą zaopatrywać się w artykuły spożywcze jakości bio, premium lub normalnej w domu lub w pracy za pomocą internetu. Eksperci szacują, że już w roku 2030 przeważającą część zakupów będziemy realizować na sofie lub przy biurku albo w drodze przy użyciu smartfonu a artykuły spożywcze dostarczane będą do nas przez usługodawców bezpiecznym transportem, w chroniących produkty opakowaniach. Generalnie, obserwuje się rozwój w kierunku porcji dostosowanych do zapotrzebowania – single a także starsi konsumenci chcą, aby odpowiadały one ich osobistym potrzebom. 102

I MA BYĆ ZDROWO

Makaron, indyjskie curry, mokre czy suche dania gotowe, z dużą ilością mięsa, wegetariańskie czy też w całości wegańskie – w każdym przypadku żywność powinna być zdrowa, wyważona i wysokiej jakości. Rezygnując ze sztucznych aromatów, wzmacniaczy smaku oraz środków konserwujących i barwników zakłady przetwórstwa żywności idą z duchem czasu. Dla większości klientów smak jest najważniejszy. Oprócz tego jednak również wygląd opakowania odgrywa ważną rolę, ponieważ w punktach sprzedaży preferowane są atrakcyjnie zapakowane dania, obiecujące przedłużoną trwałość bez uszczerbku na jakości i łatwą obsługę. Kolejny silny trend na tym rynku widoczny jest w produktach schłodzonych typu chilled food. Udział rynkowy tych wstępnie przygotowanych lub gotowych artykułów spożywczych oferowanych w ladzie chłodniczej rośnie gwałtownie z roku na rok. Również tak zwane produkty high-convenience znajdują się na fali wzrostowej. Chodzi tutaj o kompozycje świeżo przygotowywane w zakładach gastronomicznych, w przyszłości jednak coraz częściej także na skalę przemysłową w jakości premium, które w efekcie końcowym nie różnią się praktycznie od samodzielnie przygotowanych potraw. W tym przypadku poszczególne składniki dań, a więc dla przykładu mięso lub ryby, dodatki i sosy, są umieszczane w porcjach w plastikowych workach, oddzielnie podgrzewane i apetycznie podawane na talerzu. n

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Niezawodny serwis MULTIVAC Regeneracja płyt grzewczych i gięcie grzałek

Serwis firmy MULTIVAC oferuje Państwu regenerację płyt grzewczych, jak również regenerację elementów narzędzi. Wieloletnie doświadczenie pozwoliło nam na udoskonalenie procesu odnowy oraz skrócenie czasu jej trwania. Usługa jest wykonywana zgodnie z indywidualnymi ustaleniami z klientem – możliwa jest regeneracja kompleksowa obejmująca uzupełnienie ubytków, korekta kształtu, teflonowanie, wymiana grzałek i pozostałych części lub według zamówienia klienta. Płyty przeznaczone do regeneracji możecie Państwo przesłać bezpośrednio do naszej siedziby w Natalinie lub przekazać do swojego opiekuna serwisowego z firmy MULTIVAC.

przed regeneracją

po regeneracji

Dla sprawnego działania płyt grzewczych ważne są dobrej jakości grzałki, które oferujemy w ramach wymiany podczas regeneracji płyt lub w sprzedaży oddzielnej. Posiadamy grzałki w szerokim zakresie długości i gięte według potrzeb – zgodnie z zamówionym numerem. Są one dostępne w ciągłej sprzedaży i przygotowywane na bieżąco.

nie mogliśmy myśleć. Aby w pełni móc je wykorzystać, niezbędna jest pewna wiedza w zakresie technologii pakowania i dobra znajomość obsługi maszyny. Równie ważne jest utrzymanie właściwego stanu technicznego pracujących linii i umiejętność szybkiej diagnostyki w przypadku zakłóceń w pracy. Wykwalifikowana kadra poradzi sobie z drobnymi usterkami i na bieżąco zadba o sprawność urządzeń. W sytuacjach wymagających interwencji technika serwisu MULTIVAC, bardzo pomocne będzie biegłe posługiwanie się dokumentacją maszyny. Pozwoli to na wstępne określenie potencjalnych przyczyn problemu i przyspieszy jego rozwiązanie. Wychodząc naprzeciw tym wymaganiom, MULTIVAC proponuje Państwu zestaw szkoleń dla pracowników poszczególnych działów. Wykłady i ćwiczenia dostosowujemy do docelowej grupy odbiorców. Szkolimy liderów linii produkcyjnych oraz pracowników produkcji. Nabyta wiedza i umiejętności pozwolą na optymalizację pracy linii, ułatwią reakcję na zmieniające się warunki produkcyjne i umożliwią utrzymanie wysokiej wydajności. Wskazujemy sposoby analizy danych produkcyjnych, które wraz z wprowadzeniem założeń programu „Przemysł 4.0” będą udostępniane przez maszyny. Dla techników działu utrzymania ruchu prowadzimy zajęcia ukierunkowane na szybką analizę oraz rozwiązywanie potencjalnych problemów. Poznają oni podstawy działania i serwisowania poszczególnych podzespołów. Pokazujemy też w jaki sposób zabezpieczyć niezbędne dla właściwej pracy dane maszyny i jak usprawnić wymianę informacji z działem serwisu MULTIVAC. Wszystko to pozwala zwiększać niezawodność maszyn i minimalizować czasy przestoju linii produkcyjnej. n

MULTIVAC Customer Portal - Portal Klienta MULTIVAC – Webshop

MCP oferuje takie funkcje jak: dostęp do przeglądu posiadanych przez Państwa maszyn MULTIVAC ze szczegółowymi informacjami takimi jak np. data oraz ostatni zakres prac serwisowych, dostęp do pełnej dokumentacji maszyn w formie elektronicznej (instrukcja obsługi, katalog części, schematy pneumatyczne i elektryczne) oraz rysunków złożeniowych w technologii 3D, łatwy i intuicyjny proces zamawiania części, możliwość sprawdzenia dostępności i cen konkretnych części oraz całej historii dotychczasowych zamówień, a to wszystko dostępne 24 godziny na dobę 7 dni w tygodniu. Zachęcamy do łatwej i wygodnej rejestracji na stronie: http://portal. multivac.com.

Dzielimy się wiedzą i doświadczeniem

Maszyny pakujące MULTIVAC zyskują coraz więcej możliwości. Zwiększamy ich wydajność, precyzję i rozszerzamy listę wyposażenia opcjonalnego. To wszystko ma na celu zapewnienie płynnej produkcji i utrzymanie najwyższej jakości opakowań. Współczesne urządzenia MULTIVAC dysponują możliwościami, o których jeszcze kilka lat temu 103

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Elastyczny system Ishida efektywnym wsparciem przetwórstwa drobiu Ishida Europe wdrożyła elastyczne i efektywnie wykorzystujące przestrzeń fabryczną rozwiązanie przeznaczone dla wysoko wydajnych procesów dokładnego ważenia i pakowania udek i podudzi drobiowych w jednej z wiodących brytyjskich firm spożywczych Faccenda Foods.

est to druga instalacja Ishida w nowoczesnym zakładzie porcjowania drobiu Faccenda w Telford, w Wielkiej Brytanii. System odważa filety drobiowe na tace, które następnie przechodzą przez system wizyjny i tester zgrzewów (Ishida Vision System i Seal Tester), przed finalnym procesem automatycznego pakowania w skrzynkach, realizowanym przez system IPS Ishida [„podnieś i umieść” pick and place].

Doskonale ułożone świeże filety drobiowe pokrojone w kostkę, tacka stałowagowa

Faccenda -14 głowicowa naważarka z zasobnikami 2 i 5 litrowymi i podajnikami spiralnymi Oba systemy wykorzystują pionierską technologię naważarek wielogłowicowych z podajnikami spiralnymi Ishida w znanym układzie promieniowym, ale tradycyjnie używane podajniki promieniowe zastąpiono 104

podobnymi do korkociągu obracającymi się spiralami. Spirale odpowiadają za efektywny, kontrolowany i w pełni automatyczny posuw wkładu w kierunku zasobników.

Faccenda podudzia drobiowe na naważarce 14 głowicowej z podajnikami spiralnymi i zasobnikami 2 litrowymi

Zastosowanie Rotobatcher’a Ishida dla ręcznego układania świeżych porcji drobiu w tacach Naważarki pracują w zespole z wszechstronnym układem dozującym (Rotobatcher Ishida), gdzie precyzyjnie odważone porcje wkładu produktowego trafiają do serii punktów pakowania na stole wsadowym, tam operator przenosi porcję na tackę i formuje ją, przed procesem hermetyzacji.

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Kluczową korzyścią z zastosowania kombinacji Naważarki Spiralnej z dozownikiem kołowym (Rotobatcher), jest fakt usytuowania dozownika kołowego, bezpośrednio poniżej naważarki. Taki układ zmaksymalizował wykorzystanie przestrzeni i pozwolił firmie Faccenda na stworzenie wysoce wydajnego stanowiska dla drobiowych udek i podudzi w czterech kombinacjach, rozłożonych blisko siebie w konfiguracji kwadratu.

Faccenda inspekcja wizyjna etykiet na tacach ze świeżym drobiem

Faccenda 8 punktowy układ dozujący dla porcji ciętych świeżego drobiu Takie rozwiązanie z kolei zapewnia największą elastyczność w operacji pakowania, dostarczając czterech różnych opcji w zależności od tego, jak ptaki zostały sklasyfikowane. Dwie naważarki spiralne wielogłowicowe z zasobnikami o pojemności 5 litrów zajmują się naważaniem udek w całości, a dwie naważarki z zasobnikami o pojemności 3 litrów stosuje się dla mniejszych podudzi. Target wagowy dla opakowań z udkami i podudziami waha się od 900 g do 2,1 kg. W nowym systemie Ishida zmieniono pas segregujący i system pakowania, co pozwoliło na redukcję strat nadważeniowych o około 30%. Ogólna przepustowość została również poprawiona, gdzie teraz każdy operator jest w stanie obsłużyć około 3,5 kg produktu na minutę w porównaniu do 2,8 kg wartości z poprzedniego systemu. Na linii pakowania filetów drobiowych naważarka spiralna wielogłowicowa stosuje zasobniki 2 litrowe ze skrobakami, dla zapewnienia skutecznego przepływu wkładu produktowego wysokiej lepkości, jakim są filety. Targety wagowe wynoszą od 500 g do 765 g dla linii produkującej około 40 opakowań na minutę, co swobodnie mieści się w zakresie możliwości naważarki.

Faccenda doskonale ułożone filety drobiowe na tacce stałowagowej W ramach rygorystycznych procedur kontroli jakości, jakie stosuje się w Faccenda, system dozoru wizyjnego Ishida (Ishida Vision System) przeprowadza szereg testów sprawdzających, w tym na obecność i położenie etykiety, poprawności danych etykiety z datą, oraz czytelności kodu kreskowego.

Faccenda testowanie zgrzewów i wyświetlaczy inspekcji wizyjnej tacek ze świeżym drobiem Tester zgrzewu (Seal Tester) stosuje delikatny ucisk do każdej zamkniętej tacki z produktem. System Ishida IPS odpowiada z kolei za szybki i efektywny proces pakowania zamkniętych tacek w skrzynkach standardu Euro (Eurocrate).

Faccenda testowanie zgrzewów i wyświetlacz inspekcji wizyjnej etykiet na tacach ze świeżym drobiem Zakład w Telford, to inwestycja warta 35 milionów funtów. Jest on w stanie przetwarzać do 1,5 mln całych ptaków tygodniowo, z tempem procesu licząc od zawieszenia do szczelnego opakowania, trwającym jedynie dziewięć minut. Jest to wynik wysoce skutecznej ope105

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

racji planowania, gdzie z co najmniej trzygodzinnym wyprzedzeniem zakład, w połączeniu z najnowszym zautomatyzowanym oprzyrządowaniem, wie dokładnie, jakie produkty będą przetwarzane. Kluczową zaletą systemów Ishida, w tak wydajnym cyklu produkcyjnym jest możliwość szybkiego przezbrajania, które realizowane jest za pomocą przycisku przywołującego wcześniej zaprogramowane ustawienia układu zdalnego sterowania. (RCU Remote Control Unit)

oferujący kompleksowe przetwórstwo drobiu. Dostarcza kurczaki, indyki oraz kaczki do niemal wszystkich wiodących detalistów.

Firma Faccenda w Telford

Faccenda automatyczne upakowywanie gotowych tacek w skrzynkach Euro Współpraca Faccenda z Ishida trwa już około 15 lat a rozpoczęła się od instalacji dwóch naważarek wielogłowicowych przeznaczonych do obsługi drobiowych produktów mrożonych. „Zawsze byliśmy zadowoleni z wydajności i niezawodności urządzeń Ishida, ale tak samo ważna dla tego projektu była umiejętność wsłuchiwania się Ishida w nasze wymagania i praca z nami, tak aby zapewnić najbardziej efektywne rozwiązania”, wyjaśnia Colin Trotman, Szef ds. inżynierii w zakładzie Faccenda. „Jako firma bardzo cenimy sobie partnerskie relacje z naszymi dostawcami. Współpracując osiągamy najlepsze rezultaty. Jest to rodzaj relacji dwukierunkowej, jaką mamy przyjemność realizować z Ishida,” - dodaje Debbie McConnell, kierownik operacyjny. Mimo niezawodności i trwałości maszyn Ishida będących niewątpliwą ich zaletą, Faccenda wdraża dodatkowo bardzo proaktywny program konserwacji zapobiegawczej. Celem tego programu jest zapewnienie optymalizacji wyników eksploatacyjnych. „Ishida zapewnia doskonałe wsparcie serwisowe i pomoc” - mówi Debbie„ i zawsze jest w stanie szybko reagować na nasze zapotrzebowania, czy to na wezwania serwisowe, czy dostawę części zamiennych.” Faccenda posiada w przemyśle drobiarskim renomę firmy innowacyjnej. W działalności gospodarczej kluczowym czynnikiem napędzającym jest zaangażowanie w nieustanne poszukiwanie sposobów na poprawę jakości. „Jakość pozostaje naszym celem nadrzędnym” - potwierdza Colin Trotman. „Wykorzystujemy jak najlepiej automatyzację, by zmaksymalizować nasze osiągi, ale nigdy nie odbywa się to kosztem jakości. Systemy Ishida, wraz z kombinacją technologii precyzyjnego naważania oraz ręcznej, doskonałej prezentacji produktu są doskonałym tego przykładem.”

FACCENDA FOODS

Założone w 1962 roku przedsiębiorstwo Faccenda Foods należy do wiodących brytyjskich firm spożywczych. Wielokrotnie nagradzany przedsiębiorca - ostatnio ogłoszony Meat Management - Manufacturer roku 2015 - jest to jedyny przetwórca w Wielkiej Brytanii 106

Z reputacją miłośnika innowacji, na przestrzeni lat, Faccenda była wielokrotnie tym „pierwszym” wprowadzającym nowości w produkcji, włącznie z otwarciem pierwszej instalacji powietrznego schładzania drobiu w Wielkiej Brytanii i jako pierwsza wprowadziła koncepcję Roast in the Bag (tzw. „piecz w torbie”). Faccenda funkcjonuje w całkowicie zintegrowanym łańcuchu dostaw. Z własnych młynów dostarcza pasze dla swoich ferm, posiadając pełną kontrolę procesów od momentu wyklucia, poprzez hodowlę, ubój i transport do swoich sześciu przetwórni. 35 milionowa inwestycja (£) w Telford, ukończona w 2014 roku, pozwoliła firmie na skonsolidowanie wszystkich swych operacji porcjowania jasnego i ciemnego mięsa drobiowego do jednego miejsca. Wcześniej piersi drobiowe były wożone do odkostnienia do własnej przetwórni w Dudley. Miejsce o powierzchni 100,000 m2 jest ponad dwukrotnie większe od pierwotnego zakładu i posiada antresolę dla zaawansowanego systemu obsługi skrzynek. Ponadto nowe miejsce daje przestrzeń do dalszego wzrostu i rozwoju, zgodnie z przyszłościową strategią Faccenda. Potwierdzeniem jest modernizacja swojej fabryki w Dudley, która aktualnie obsługuje rosnący zakres produktów z grupy „gotowych do obróbki termicznej” (ready-to-cook). n

SALES ENQUIRIES: Fenix Systems Sp. z o. o. ul. Długa 40, Moczydłów 05-530 Góra Kalwaria Poland Tel: 48 22 715 5253 Fax: 48 22 756 56 76 Email: biuro@fenixsystems.eu

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Łódzcy naukowcy pracują nad opakowaniem, które pokaże czy żywność jest świeża Łódzcy naukowcy pracują nad inteligentnymi, biodegradowalnymi opakowaniami do żywności, których barwa będzie zmieniać się pod wpływem starzenia produktu. Takie indykatory pochodzenia roślinnego będą nas informować czy żywność jest świeża – zapowiada dr Anna Masek z Instytutu Technologii Polimerów i Barwników Politechniki Łódzkiej.

adaczka podkreśla, że zazwyczaj polimery otrzymywane są z pochodnych ropy naftowej. Łódzcy naukowcy poszukują jednak dla nich alternatywy i chcą opracować technologię otrzymywania biodegradowalnych materiałów z poliestrów alifatycznych, stabilizowanych substancjami pochodzenia roślinnego. Docelowo mają one służyć do otrzymywania biodegradowalnych materiałów opakowaniowych do żywności, które będą bardziej przyjazne dla środowiska naturalnego, a także dla ludzi. „Pracujemy nad technologią przetwórstwa i modyfikacji biodegradowalnych materiałów polimerowych, które otrzymywane są z biomasy odpadowej, czyli ogólnie - z surowców roślinnych. Dodajemy do nich naturalne dodatki tj. włókna celulozowe, naturalne przeciwutleniacze pochodzenia roślinnego, które mają przedłużyć czas eksploatacji takich materiałów, czy przyczynić się do polepszenia ich właściwości mechanicznych” - wyjaśnia dr Masek.

108

Zastosowanie tak otrzymanych materiałów polimerowych może być wszechstronne: od materiałów opakowaniowych do żywności, po medycynę czy też inne produkty powszechnego użytku. Łódzcy naukowcy pracują głównie na materiałach otrzymywanych np. z odpadowej biomasy z kukurydzy. Stosując odpowiednie dodatki można z niej otrzymać polilaktyd, czyli polikwas mlekowy, który następnie może być stosowany jako proekologiczny materiał opakowaniowy, który po skończonym czasie eksploatacji z łatwością można zutylizować poprzez biodegradację. „Taki materiał jest przede wszystkim przyjazny dla środowiska, jest pozbawiony wszelkich toksycznych dodatków i zanieczyszczeń, które są w innych polimerach” - podkreśla autorka projektu. W ramach projektu naukowcy z PŁ opracowują także technologię otrzymywania inteligentnych i proekologicznych materiałów opakowaniowych, które będą zawierały barwne indykatory czasu starzenia, również pochodzenia roślinnego. „Takie indykatory zmieniają swoją barwę pod wpływem działania promieniowania słonecznego i innych czynników klimatycznych. Tak jak jabłko, które psuje się po pewnym czasie i zmienia się jego barwa podczas naświetlania promieniowaniem UV. To zjawisko chcemy przenieść na opakowaniowe, czyli pozyskać naturalne indykatory z materiałów roślinnych - owoców i warzyw” - wyjaśniła dr Masek. Ich barwa zmieniać się będzie pod wpływem czasu eksploatacji opakowania. „Kupując żywność będziemy wiedzieli jak zmienia się barwa takiego opakowania i ile czasu już żywność jest przechowywana w danym opakowaniu. Będą to inteligentne opakowania, które będą informowały o świeżości zapakowanego towaru” - dodaje. Projekt „Opracowanie technologii otrzymywania biodegradowalnych materiałów opakowaniowych (poliestrowych) zawierających substancje pochodzenia roślinnego” ruszył z początkiem tego roku. Końcowe efekty mają być widoczne za trzy lata, a dr Masek liczy, że opakowania z takich materiałów opracowanych przez łódzkich naukowców pojawią się na półkach sklepowych za mniej więcej 5 lat. http://naukawpolsce.pap.pl n

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Obkurczarki • osuszarki • pakowaczki karuzelowe UŻYWANE PO REMONCIE ul. Mikołowska 50, 41-400 Mysłowice tel. 506 46 88 64, 608 33 11 77, email: info@alimp.com.pl

109

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Udana prezentacja rozwiązań próżniowych na targach Polagra Tech 2017 Obecność firmy Busch Polska na tegorocznych targach Polagra Tech, które odbyły się niedawno w Poznaniu, spotkała się z dużym zainteresowaniem odwiedzających, co przejawiało się między innymi poprzez liczne wizyty na naszym stoisku. Goście z branży wykorzystali okazję, aby porozmawiać z ekspertami Busch i wymienić się informacjami dotyczącymi zadziwiająco wydajnych i ekonomicznych rozwiązań próżniowych. Dodatkowo odwiedzający mieli okazję ażeby przyjrzeć się naszemu serwisantowi podczas konserwacji pompy próżniowej.

zczególne wrażenie na odwiedzających zrobiła najnowsza generacja łopatkowych pomp próżniowych R 5, dzięki której Busch wyznacza nowe standardy w dziedzinie pakowania próżniowego. Daleko idąca optymalizacja parametrów technicznych, umożliwiła redukcję zużycia energii, w nowej serii pomp R 5 RD o 20% w porównaniu z innymi urządzeniami. Dzieje się to bez negatywnego wpływu na niezawodność ani wytrzymałość. Ponadto, oprócz oszczędności związanych ze zużyciem energii, nowe pompy próżniowe umożliwiają również skrócenie cykli pakowania i czasu trwania taktu. Bezpośrednio na stoisku targowym serwisant firmy Busch, na oczach licznych zainteresowanych gości, rozbierał i składał łopatkową pompę próżniową R 5, udzielając wielu wskazówek dotyczących konserwacji urządzenia. Prezentacja pokazała, że konserwację pompy R 5 może bez problemu przeprowadzić na miejscu sam operator. Skontaktuj się z nami, aby dowiedzieć się wiecej o rozwiązaniach próżniowych dla przemysłu spożywczego poprzez stronę www.busch.com.pl. n

Sprawdzanie szczelności opakowań z produktami spożywczymi bazujące na detekcji CO2. LEAK-MASTER® MAPMAX montowany jest bezpośrednio za maszynami pa pakującymi i umożliwia przeprowadzanie nieniszczącej kontroli szczelności opakowań bez używania drogiego helu jako gazu markującego. Ponieważ stosowane do pakowania atmosfery ochronne w większości przypadków zawierają dwutlenek węgla, LEAK-MASTER® MAPMAX używa tego gazu jako gazu markującego, dzięki czemu możliwe jest sprawdzanie szczelności zapakowanych produktów bezpośrednio w ciągu maszyny pakującej. Mechanizm transportowy detektora LEAK-MASTER® MAPMAX transportuje pojedyncze opakowania lub opakowania zbiorcze do komory kontrolnej. Zdefiniowana wcześniej wartość podciśnienia doprowadza do różnicy ciśnień pomiędzy tym znajdującym się w komorze pomiarowej, a ciśnieniem gazu osłonowego w zamkniętym opakowaniu. W efekcie tego już nawet najmniejsze nieszczelności zgrzewów doprowadzają do uwolnienia się z opakowania zawartego w nim CO2 do atmosfery. W efekcie tego w komorze pomiarowej wzrasta stężenie dwutlenku węgla, które jest natychmiast wykrywane przez bardzo czuły sensor pomiarowy. Po każdym cyklu kontrolnym (do 15 taktów w ciągu minuty) komora pomiarowa zostaje wentylowana, a produkty przesyłane do następnego etapu technologicznego. W przypadku wykrycia nieszczelności wykorzystując dostępne zestyki beznapięciowe można uaktywnić wiele opcji dalszego postępowania, np. załączenie alarmów ostrzegawczych (i/lub) skierowanie produktów na osobną taśmę z produktami wybrakowanymi itp. n 110

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Profesjonalne maszyny i urządzenia do pakowania żywności z użyciem technologii MAP - zmodyfikowanej atmosfery Urządzenie M-C-S tss102-R Przystosowane do wielofunkcyjnych matryc pozwalających na zgrzanie kilku różnej wielkości opakowań. Dostępne opakowania uniwersalne o formatach od 137 x 125 mm do 260 x 195 mm. Na inne opakowania o różnych kształtach wykonujemy indywidualne matryce. Urządzenia te doskonale sprawdzają się w sklepach na stoiskach mięsnogarmażeryjnych oraz w małej produkcji. - Półautomat o niewielkich rozmiarach i prostej obsłudze. - Dwa tryby pracy : zgrzewanie, zgrzewanie i gaz (opcja). - Przeznaczone do opakowań na matryce uniwersalne i indywidualne. - Automatyczne pobieranie, obcinanie i dopasowanie folii do długości pojemnika. - Docisk i zgrzewanie elektryczne. - Dziewięć programów pakowania. - Zakres temperatur zgrzewania (0-200 °C). - Sygnalizator dźwiękowy i świetlny końca cyklu. - Płyta zgrzewająca pokryta teflonem. - Przyłącze gazu za pomocą szybkozłączki. - Wykonane ze stali nierdzewnej i aluminium anodowanego. - Wałek perforujący folię (opcja). tel. + 48 77 434 33 33, www.metro-plast.pl

Maszyny dozujące FS2500, FS5000 Maszyny z serii Fill Seal przeznaczone są do dozowania i zamykania produktów o konsystencji płynnej, kremowej oraz sypkiej. Przykładowe produkty to zupy typu krem, zupy z cząstkami stałymi, surówki, sałatki, soki, jogurty, pasztety, smalec, dżemy, margaryny, sosy, lody, draże, tabletki, pokarm dla zwierząt. Urządzenia dostępne w wersji zamykającej opakowanie gotowym wieczkiem, możliwość zalewania produktu gorącego/pasteryzacja. Wersja FS Film, opakowania zamykane są folią odwijaną z roli. Wyposażona w instalację próżnia/gaz, przeznaczona do pakowania w modyfikowanej atmosferze.

tel. + 48 77 434 33 33, www.metro-plast.pl

112

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Urządzenie M-C-S tss125

Przystosowane do dwóch rodzajów górnych płyt zgrzewających: uniwersalnej – bez noży tnących do stosowania z wieloma różnymi opakowaniami np. w formatach GN i indywidualnej – wycinającej folie zgodnie z kształtem opakowania. Duża płyta grzewcza umożliwia zgrzewanie kilku opakowań jednocześnie poprawiając znacznie wydajność pracy. Wbudowane bardzo precyzyjne czujniki odpowiadające za sprawdzanie stopnia próżni oraz ilości gazu jednocześnie automatycznie regulują ich poziom co gwarantuje niskie zużycie gazu oraz wysoką jakość pakowania. Pomimo swej dużej wydajności i pokaźnych rozmiarów matrycy, wystarczy do zasilania tego urządzenia napięcie 220V. Urządzenia te doskonale sprawdzają się w dużych zakładach gastronomicznych, supermarketach oraz na produkcji. - Półautomat o dużej wydajności i prostej obsłudze. - Trzy tryby pracy: zgrzewanie, próżnia, próżnia + gaz. - Przeznaczony do różnych opakowań dopasowanych do matryc. - Automatyczne pobieranie, obcinanie folii, zwijanie odpadu (opcja). - Docisk pneumatyczny. - Wybór dziesięciu programów pakowania. - Zakres temperatur zgrzewania (0-200 °C). - Sygnalizator dźwiękowy i świetlny końca cyklu . - Płyty są pokryte teflonem. - Wbudowana pompa próżniowa, wydajność 25 m3/h ( opcja 40 m3/h ) - Zbudowane ze stali nierdzewnej i aluminium anodowanego. - Elektroniczne czujniki kontrolujące próżnię i gaz. - Wydajność 5-10 cykli na minutę. - Możliwość wymiany matryc górnych i dolnych. - Wózek roboczy ze stali nierdzewnej. - Możliwość umieszczenia wewnątrz wózka specjalnie wyciszonego kompresora (opcja). - Czujnik kontrolujący przesunięcie folii górnej (opcja). tel. + 48 77 434 33 33, www.metro-plast.pl

Automatyczne maszyny pakujące typu Traysealer, przeznaczone do zamykania produktu na tacce.

Innowacyjne rozwiązanie Progas pozwala zmniejszyć zużycie gazu o 50% i zwiększyć wydajność produkcyjną urządzenia o ok 30%

METRO-PLAST Sp.J. 48-304 Nysa, ul. Adama Mickiewicza 26, 48-300 Nysa ul. Otmuchowska 46

Posiadamy w ofercie pełną gamę tacek i folii dla przemysłu mięsnego. Zapewniamy kompleksowe dostawy.

tel.+48 77 435 25 54 e-mail; biuro@m-c-s.pl www.metro-plast.pl 113

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Narzędzia

do maszyn pakujących Firma ELEKTRONIKA BŁASZCZYK istnieje od 2002 r. Działalność naszej firmy skupia się głównie na dostarczaniu części zamiennych i urządzeń dla przemysłu mięsnego, mleczarskiego i rybnego. W ciągu kilkunastu lat działalności wyspecjalizowaliśmy się w serwisowaniu maszyn pakujących. W odpowiedzi na rosnące wymagania klientów poszerzyliśmy swoją ofertę o usługi w zakresie: - Projektowania i wykonania kompletanych zestawów narzędzi dla maszyn typu TRAY-SEALER ULMA, MULTIVAC, GEA (CFS), REEPACK, SEALPAC - Projektowania i wykonania szczęk, rolek dla maszyn typu FLOW-PACK ILAPAK, ULMA, ISHIDA

114

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

115

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

116

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

- Projektowania i wykonania narzędzi formujących i zgrzewających do folii twardej i miękkiej dla maszyn pakujących VARIOVAC, MULTIVAC, CFS (TIROMAT), WEBOMATIC i innych maszyn termoformujących. - Projektowania i wykonania zestawów narzędzi formujących i zgrzewających do nowych rodzajów opakowań dostosowanych do specyficznych kształtów i rozmiarów produktów. - Wykonania niestandardowego osprzętu do cięcia opakowań. W ramach oferowanych usług wykonujemy prowadnice, podpory, foremki, uszczelki, przegrody, okulary i płyty zgrzewające, sztance do twardej folii, system cięcia miękkiej folii. Dodatkowo oferujemy układ cięcia kształtowego. - Regeneracji narzędzi formujących i zgrzewających. Usługa obejmuje regenerację płyt teflonowych i okularów zgrzewających, regenerację dolnych i górnych części narzędzia formującego i zgrzewającego, a także wymianę czujników, grzałek, membran (poduszek), oraz regenerację przegród narzędzia formującego.

Nasze usługi charakteryzuje fachowość, terminowość, konkurencyjna cena.

ELEKTRONIKA BŁASZCZYK ul. Sikorskiego 161/5, 43-100 Tychy kontakt +48 606 909 904 Piotr Błaszczyk info@elektronika-b.pl

www.elektronika-b.pl 117

Folia barierowa z warstwą EVOH Idealna do pakowania n, świeżego mięsa, wędli ! serów oraz ryb

30 lat

doświadczenia w produkcji folii i nadruku

Opakowania foliowe dla przetwórstwa rybnego! PRODUKTY ŚWIEŻE

PRODUKTY MROŻONE

Wysokobarierowe laminaty wieczkowe (EVOH)

Laminaty PET//PE

Folie średniobarierowe do maszyn rolowych

Worki kieszeniowe (PA/PE, PET//PE)

Worki do pakowania próżniowego (PA/PE)

wydłużony shelf life

podwyższoną odporność na przebicie

zgrzewalność do PE, PP, PET

jakość HD Flexo

FOLIA DO LAMINACJI LTS+

NOWOŚĆ!

dedykowana do najszybszych automatów pakujących temperatura inicjacji zgrzewu obniżona o 15° * szczelność zgrzewu pomimo zanieczyszczenia *w stosunku do standardowych dostępnych na rynku folii do laminacji

BOGUCKI FOLIE Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k.

Jatne 35 05-430 Celestynów

+48 22 789 74 43 zapytania@bogucki-folie.pl

www.bogucki-folie.pl

• BOGUCKI FOLIE – Opakowania foliowe dla przetwórstwa rybnego • WITT – Sprawdzanie szczelności opakowań z produktami spożywczymi bazujące na detekcji CO2 • CID LINES – Bezpieczna żywność

R Y B N E T

Klucz do nowoczesnej technologii pakowania ryb

Nr 4/2017

ZIMA

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

Wpływ zamrażania na jakość i wartość odżywczą ryb

7 01

ZIM

RYBNE TECHNOLOGIE

Maciej Wielgosz Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

Wpływ zamrażania na jakość i wartość odżywczą ryb Ryby jako produkty mało trwałe, często wymagające długiego transportu i składowania, ze względu na swoją bogatą mikroflorę są niezwykle podatne na zepsucie. Aby przedłużyć ich trwałość opracowano wiele metod służących ich konserwacji, a jedną z najstarszych i zarówno najlepszych, jest przechowywanie w warunkach zamrażalniczych.

rożenie produktu związane jest z obniżeniem jego temperatury poniżej tzw. punktu krioskopowego, przez który rozumie się temperaturę pojawiania się pierwszych kryształów lodu. Dla produktów spożywczych mieści się ona zwykle w granicach od około -1oC do -3oC. Jednak w praktyce, aby uznać produkt jako bezpiecznie zamrożony, należy obniżyć jego temperaturę do -18oC i przechowywać go w takich warunkach przez cały okres składowania. Zamrażanie pociąga za sobą wiele niekorzystnych zmian fizykochemicznych zachodzących w produkcie, które można minimalizować poprzez odpowiednią technikę prowadzenia tego procesu. Najbardziej odczuwalnym dla konsumenta następstwem obniżania temperatury jest powstawanie wycieku po rozmrożeniu, czyli utraty płynów tkankowych przez produkt, tym samym zmniejszenie masy i obniżenie turgoru. Jest on spowodowany uszkadzaniem struktur komórkowych i białek wiążących wodę przez kryształy lodu. Podczas wolnego zamrażania, np.

120

w aparatach owiewowych krystalizująca woda tworzy duże, regularne kryształy, które swoją strukturą i wielkością rozrywają błony komórkowe, prowadząc do utraty przez nie półprzepuszczalności i powodują denaturację białek. Wraz ze zwiększeniem szybkości zamrażania, wielkość kryształów maleje, ostatecznie formując niewielkie kuliste kryształy, powodujące nieznaczne uszkodzenia produktów. Jednak samo zamrażanie to nie wszystko, równie istotne jest zadbanie o właściwą temperaturę składowania i zachowanie łańcucha chłodniczego, bez niepotrzebnych wahań temperatury. W czasie zmian warunków przechowywania zachodzi rekrystalizacja kryształów lodu, powodując ich łączenie się i zmianę kształtu, zwiększając tym samym uszkodzenia struktury tkankowej, co niweczy wszystkie wcześniejsze zabiegi mające na celu poprawę jakości. Niestety w tym wypadku najsłabszymi elementami wydają się być konsumenci, którzy nie zawsze dbają o zachowanie łańcucha chłodniczego, obniżając tym samym jakość produktu. Pomimo znacznego obniżenia możliwości wysychania żywności mrożonej, proces ten nie jest całkowicie zahamowany i prowadzi do tzw. ususzki. Zamrożona woda sublimuje z powierzchni produktu, w pierwszej kolejności powodując straty masy w czasie przechowywania. Powszechnie stosowanym rozwiązaniem tego problemu jest tworzenie glazury na produktach lub stosowanie szczelnych, przylegających opakowań paroszczelnych. Również parowanie wody w trakcie zamrażania owiewowego jest istotną składową ususzki, której można zapobiegać stosując powietrze o jak najniższej temperaturze i skracając cały proces. Zaawansowana ususzka prowadzi do powstawania oparzeliny mrozowej, na którą szczególnie podatne są właśnie ryby. Jest to daleko posunięte odwodnienie powierzchni produktu, charakteryzujące się porowatą strukturą. Produkt nią dotknięty jest narażony na denaturację i utlenianie białek oraz łatwe pochłanianie obcych aromatów. Obniżenie temperatury spowalnia procesy chemiczne, lecz nigdy ich nie zatrzymuje. Zmiany w żywności mrożonej obejmują m.in.: denaturację mrożeniową białek, hydrolizę i utlenianie tłuszczów, rozkład barwników i witamin. Zmiany w białkach polegają na modyfikacji struktury cząsteczek poprzez ich częściowe odwodnienie, będące następstwem wykrystalizowania lodu oraz wzrostu stężenia elektrolitów w niezamar-

RYBNE TECHNOLOGIE

CID LINES Sp. z o.o. ul. Świerkowa 20 64-320 Niepruszewo/Buk T +48 61 896 81 90 F +48 61 896 81 93 biuro@cidlines.pl www.cidlines.pl

zniętej części wody. Denaturacja przyspiesza również obecność produktów jełczenia tłuszczów. Można je ograniczać poprzez zwiększenie prędkości zamrażania, obniżenie temperatury składowania surowców oraz ograniczenie dostępu tlenu i strat wilgoci. Efektem denaturacji białek są zmiany struktury tkanek, zmniejszenie zdolności wiązania wody i poprawa podatności na działanie enzymów proteolitycznych, także bakteryjnych. W zamrażaniu ryb, zwłaszcza tłustych, ogromne znaczenie ma jełczenie tłuszczów. Daleko posunięte procesy utleniania i hydrolizy kwasów tłuszczowych wpływają na zmniejszenie trwałości produktów mrożonych. Na szybkość pogarszania się jakości tłuszczu wpływa dostęp światła, tlenu, obecność jonów żelaza i miedzi, dodatek soli kuchennej oraz enzymy własne i mikrobiologiczne, np. lipazy, aktywne jeszcze w -40oC. Można spowolnić te procesy stosując dodatek antyoksydantów, przypraw i ograniczając dostępu tlenu. Poniżej -12oC wzrost bakterii jest zahamowany, co jest główną zaletą procesu mrożenia. Oprócz tego, zamrażanie obniża również ogólną liczbę drobnoustrojów, powodując ich wymieranie, lecz nigdy nie eliminując ich w zupełności. Bakterie giną za sprawą powstawania kryształów, poprzez zatężanie roztworów do nieakceptowanego dla siebie poziomu i przez spowolnienie procesów biochemicznych. Jednak niska temperatura nie wpływa na enzymy i toksyny bakteryjne, takie jak toksyny laseczki jadu kiełbasianego czy enterotoksyny gronkowca złocistego. Niestety, już po rozmrożeniu, produkt jest bardziej podatny na rozwój patogennej mikroflory z powodu łatwej dostępności składników odżywczych uwolnionych z uszkodzonych komórek. Zamrażanie jest także uznaną metodą zabijania ewentualnych pasożytów ryb przeznaczonych do spożycia na surowo, np. w sushi.

Ogromną zaletą zamrażania ryb jest bardzo dobre zachowanie przez nie wartości odżywczych. Spowolnienie działania enzymów i reakcji chemicznych sprawia, że większość witamin jest bardzo stabilna, a brak gotowania i innej obróbki cieplnej zapobiega stratom związanym z ogrzewaniem i wymywaniem do wywarów składników odżywczych. Mimo to, wciąż następują pewne straty, których nie da się uniknąć. W trakcie obróbki świeżego surowca na produkty mrożone, np. filety, traci się wiele cennych substancji odżywczych, które w całym produkcie mogłyby być wykorzystane w produkcji potraw. Przykładem może być tłuszcz znajdujący się pod skórą i w innych elementach ryby, który jest usuwany w trakcie filetowania. Tym samym zmniejsza się zawartość witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, deficytowych składników w diecie przeciętnego Polaka. Wśród ryb mrożonych dominują chude gatunki, ze względu na większą stabilność tych produktów, tym samym dodatkowo obniżając spożycie składników powiązanych z tłuszczem rybim. Także oksydacja tłuszczu w czasie przechowywania zmniejsza jego biodostępność, dodatkowo powodując powstawanie szkodliwych dla zdrowia produktów tych reakcji. W czasie rozmrażania produktów rybnych dochodzi do nieuniknionego wycieku, tym samym generując straty w witaminach rozpuszczalnych w wodzie, czyli tych, w które bogata jest większość tego asortymentu – witamin z grupy B. Także przechowywanie w miejscu z dostępem promieni świetlnych powoduje rozpad ryboflawiny, czyli witaminy B2. Mimo to należy zachęcać konsumentów do spożywania ryb mrożonych ze względu na wysoką zawartość białka, łatwy dostęp, bezpieczeństwo mikrobiologiczne i wygodę stosowania. n

BEZPIECZNA ŻYWNOŚĆ OD WIDEŁ DO WIDELCA

121

RYBNE TECHNOLOGIE

dr inż. Aleksandra Berezowska

Klucz do nowoczesnej technologii pakowania ryb Utrzymanie jakości i trwałości ryb jest jednym z ważniejszych celów pakowania w przemyśle spożywczym. Jakość dla konsumenta kryje się w wyglądzie, smaku i w konsystencji, ale również w tym, co nie jest postrzegalne zmysłami, czyli w jakości mikrobiologicznej. Pakowanie ryb i przetworów rybnych z roku na rok zyskuje coraz więcej zwolenników. Zmienność systemów sprzedaży, szczególnie poprzez sieci dużych hurtowni i supermarketów, wymaga od producentów żywności wydłużenia czasu trwałości wyrobów oraz atrakcyjnego opakowania produktu.

rzemysł spożywczy przetwarzający żywność, w tym także przemysł rybny, stale troszczy się o spowolnienie procesów enzymatycznych, fizycznych i biochemicznych, gdyż pozwala to zachować wysoką jakość mikrobiologiczną produktów, a nawet ją poprawić. Wysoka jakość żywności jest czynnikiem decydującym o zysku firmy, sukcesie rynkowym produktu oraz zwiększeniu jego wartości odżywczej. Obecnie znane nowoczesne metody utrwalania żywności, takie jak np.: podczerwień, metoda wysokich ciśnień, promieniowanie jonizujące muszą wybiegać o wiele bardziej w przód, niż byłoby to wymagane z punktu widzenia ogólnie pojętego dążenia do zachowania ja-

122

kości produktów. Przyczyną takiego stanu rzeczy jest konieczność ciągłego zachęcania konsumentów do zakupu różnego rodzaju produktów rybnych, przy jednoczesnym spełnieniu jego oczekiwań i wymagań wobec nich, m.in.: wrażenie sensorycznej świeżości produktu stanowi najlepszą zachętę do zakupu, preferowanie produktów „naturalnych” zawierających jak najmniej substancji konserwujących, opakowanie zachęcające do zakupu oraz zainteresowanie przedłużonym okresem przydatności do spożycia. Artykuły spożywcze, z punktu widzenia działania tlenu, którego działanie chcemy w pierwszej kolejności wyeliminować z produktów żywnościowych poprzez pakowanie próżniowe i pakowanie w gazie ochronnym, możemy podzielić na dwie grupy: • artykuły spożywcze, które dla zachowania optymalnej jakości muszą wymieniać gazy z otaczającą je atmosferą; • artykuły, w których niepożądane zmiany materiału są związane z wymianą gazów z otoczeniem, zwłaszcza pod wpływem działania tlenu. Głównie chodzi o produkty sterylizowane, zamrożone i suszone, jak również takie, które zawierają w swoim składzie surowcowym np. kwas askorbinowy, tłuszcze, barwniki i substancje smakowe. Pomiędzy dwiema przedstawionymi grupami znajdują się artykuły, w których w określonym stadium dostęp tlenu lub usunięcie niektórych produktów gazowych procesów redukujących tlenki jest konieczne. W kolejnych fazach wygodniej jest te procesy ograniczyć poprzez oddzielenie surowca/produktu od otaczającej atmosfery, jak np. w rybach. Pakowanie próżniowe daje szczególny rodzaj ochrony. Dla artykułów spożywczych oznacza to ochronę m.in. przed rozwojem mikroorganizmów, a tym samym zachowuje dłuższą trwałość i obniża koszty działalności. Ogranicza również wysychanie, co pozytywnie wpływa na zmiany zabarwienia zewnętrznej powierzchni produktu, utlenianie powierzchniowych warstw gotowego produktu rybnego, utratę smaku i zapachu. Ma również swój udział w atrakcyjnej i higienicznej prezen-

RYBNE TECHNOLOGIE

tacji produktu w sklepie samoobsługowym, gdzie narażone są na dotyk, uszkodzenia mechaniczne, zanieczyszczenia wtórne oraz na ubytki wagowe. Pakowanie próżniowe polega na ewakuacji powietrza z opakowania, które następnie jest szczelnie zamykane, zwykle przez zgrzewanie. Podstawowym warunkiem jest zastosowanie materiału opakowaniowego o wystarczająco wysokiej barierowości w stosunku do gazów, umożliwiającej utrzymanie próżni w okresie przydatności do spożycia (nawet 5-krotnie) zabezpieczanego produktu. Usunięcie większości powietrza z opakowania można uważać za modyfikację atmosfery wokół zapakowanego produktu. Warto dodać, że termin „pakowanie w atmosferze modyfikowanej” odnosi się z reguły do systemu pakowania produktów w mieszaninie gazowej. Omawiany system pakowania żywności pozwala wydłużyć okres magazynowania chłodniczego nawet pięciokrotnie w porównaniu ze standardowym pakowaniem. Na skutek eliminacji powietrza uniemożliwiony jest rozwój wszelkich bakterii, pleśni i drożdży. Ze względu na fakt, że większość mikroorganizmów potrzebuje tlenu do rozwoju, dzięki pakowaniu próżniowym, proces ten jest eliminowany do minimum. Środowisko ubogie w tlen i bogate w dwutlenek węgla, przyczynia się do znaczącego ograniczenia wzrostu normalnych organizmów powodujących psucie ryb, co umożliwia wydłużenie dopuszczalnego okresu przydatności do spożycia oraz wpływa na zachowanie odpowiednich cech sensorycznych. Pakowanie próżniowe jest szczególnie dobrym sposobem przechowywania w warunkach chłodniczych (temp. 2-4°C) żywności już poddanej obróbce termicznej, gdzie zostały zahamowane procesy enzymatyczne wpływające na szybsze przemiany w surowym produkcie oraz zachowanie atrakcyjnego wyglądu, smaku i co najważniejsze wartości odżywczych. Natomiast sama jakość i trwałość pakowanych próżniowo produktów zależy głównie od tego, czy żywność nie została wcześniej, tuż przed pakowaniem, zanieczyszczona wtórnie, mikrobiologicznie, a następnie podczas procesów technologicznych (rozdrobnienie, obróbka termiczna, chłodzenie, itp.). Według danych literaturowych, np. świeże ryby pakowane próżniowo, mają znacznie dłuższą przydatność do spożycia, niż przechowywane w warunkach chłodniczych bez opakowania. Ryby tak pakowane mają jednak stosunkowo niską jakość sensoryczną i mikrobiologiczną, natomiast przetwory rybne, w których zastosowano obróbkę termiczną (np. wędzenie) pakowane próżniowo zachowują trwałość znacznie dłużej niż przechowywane tradycyjnie w warunkach chłodniczych, gdzie narażone są na bezpośredni kontakt z otoczeniem (tlen, światło, zanieczyszczenia mechaniczne i mikrobiologiczne). O trwałości pakowanych próżniowo produktów żywnościowych, zwłaszcza rybnych, decyduje też zastosowanie opakowania o odpowiedniej barierowości, czyli zdolności do przenikania gazów i pary wodnej. Jeśli zastosowane zostanie opakowanie o barierowości gwarantującej odpowiednio niską wilgotność, dojdzie do stopniowego wysuszania się produktu, stanowiącego czynnik utrwalający. Gdy zaś przez opakowanie przeni-

ka woda - sprzyja to szybszemu pogorszeniu się jakości opakowanego produktu. Dopasowanie odpowiednich parametrów, przy takiej dostępności na rynku opakowań, jest aktualnie możliwe w zależności od cech produktu jaki ma zostać zapakowany i jak ma się zachowywać w trakcie przechowywania. Od wielu lat najbardziej klasycznymi materiałami stosowanymi w postaci torebek do pakowania próżniowego są: • laminat celofanu z polietylenem; • laminat PET/PE; • folie PET i PA w postaci rękawów, w których ewakuacja powietrza może być dokonywana przez obkurczenie termiczne na pakowanym produkcie; • laminaty PA/PE. Obecnie do próżniowego pakowania ryb, przeznaczonych do przechowywania, stosowane są przeważnie folie wielowarstwowe. Można tu wymienić wiele pożądanych właściwości poszczególnych folii, które mają spełniać odpowiednią funkcję. Zewnętrzna powłoka przejmuje przede wszystkim zadania mechanicznej stabilności. Warstwa środkowa pełni rolę warstwy zaporowej dla tlenu, a powłoka wewnętrzna gwarantuje wytrzymałość na rozerwanie oraz przebicia zgrzewu i opakowania. W foliach łączonych używa się m. in. następujących materiałów: polietylen (PE), poliester (PET), poliamid (PA), polipropylen (PP), polichlorek winylidenu (PVDC), alkohol etylenowinylowy (EVOH), kopolimery akrylonitrylu. Z powyższych danych wynika, że pakowanie próżniowe wydłuża nawet kilkakrotnie okres przydatności do spożycia, co zostało wspomniane już w artykule. Surowiec, wyrób, czy potrawa, która cieszy się mniejszą popularnością dziś, może być bez obaw podana jutro. Jej próżniowe zapakowanie eliminuje ryzyko ingerencji czynników zewnętrznych, o któ-

Produkt

Warunki przechowywania

Trwałość produktu w opakowaniu tradycyjnym

Trwałość produktu w opakowaniu próżniowym

Ryby świeże

lodówka

1-2 dni

7 dni

Ryby świeże

zamrażarka

3-6 miesięcy

1 rok

Wołowina

lodówka

3 dni

8 dni

Wieprzowina

lodówka

2 dni

6 dni

Drób

lodówka

1-2 dni

7 dni

Kiełbasy świeże

lodówka

1-2 dni

2 tygodnie

Kiełbasy wędzone

lodówka

7 dni

4 tygodnie

Tabela 1. Przykładowy czas przechowywania żywności pakowanej tradycyjnie i próżniowo 123

RYBNE TECHNOLOGIE

rych wspominano wcześniej. Pakowanie próżniowe jest korzystne nie tylko z punktu widzenia kupującego, ale również wszystkich ogniw pośrednich, takich jak przewoźnicy lub magazyny. Korzyści z tego systemu pakowania płyną nie tylko dla klienta, który może dłużej przechowywać dany wyrób rybny, ale również dla producenta, hurtownika i sprzedawcy. Wyrób zapakowany próżniowo może być sprzedawany w mniej restrykcyjnych warunkach jak świeże ryby, a przy tym zajmuje odpowiednio mniej miejsca na witrynach sklepowych. Dystrybucja jest o wiele łatwiejsza, ponieważ niweluje się do minimum wszelkie zagrożenia mechanicznych uszkodzeń podczas dostarczania towaru do marketów. Są jednak ograniczenia co do tego rodzaju systemu pakowania, nie może być wykorzystywany do pakowania produktów kruchych, podatnych na zgniatanie. W przypadku najdrobniejszego nawet przebicia opakowania próżniowego, następuje natychmiastowe wypełnienie opakowania powietrzem, a produkt jest pozbawiony zabezpieczenia, co w dalszej kolejności wpływa na jego jakość. Pomimo wielu zalet, w okresie ostatnich kilku lat, zakres stosowania pakowania próżniowego zaczyna zmniejszać się na rzecz pakowania w modyfikowanej i kontrolowanej atmosferze. Opisany powyżej system pakowania pozwala na eliminowanie do minimum zagrożenia wprowadzenia zakażenia mikrobiologicznego. Należy mieć jednak na uwadze, że zagrożenia mikrobiologiczne występują przy każdym procesie przetwarzania ryb, poczynając od momentu oczyszczania (usuwanie łusek lub ściąganie skóry), aż do porcjowania (filetowania) i samego pakowania. Świeże ryby łatwiej ulegają procesom psucia niż przetworzone wyroby, gdzie zastosowano szereg zabiegów technologicznych (obróbki termiczne – wędzenie, gotowanie, smażenie), pozwalających na zatrzymanie większości przemian biologicznych, enzy-

matycznych i mikrobiologicznych. Dlatego wychodząc naprzeciw potrzebom samych konsumentów, zakładów rybnych i branży detalicznej, światowi specjaliści w dziedzinie opakowalnictwa, opracowali nową technologię opakowań z kontrolowaną atmosferą, zwanych opakowaniami CAP (Controlled Atmosphere Packaging). Pakowanie w kontrolowanej atmosferze (CAP) oznacza taki sposób pakowania, w którym istnieje możliwość kontrolowania i sterowania składem mieszaniny gazów zastępujących powietrze, w czasie całego cyklu przechowywania produktu. W związku z tym stosowanie systemu CAP w odróżnieniu od MAP związane jest ze stałą kontrolą ustalonego składu atmosfery i koniecznością korygowania i wyrównywania zmian spowodowanych przez oddychanie produktów oraz zawartych w nich mikroorganizmów, a także przepuszczalnością opakowań. Wykorzystanie techniki opakowaniowej CAP przy większych pojemnikach i zbiornikach jest stosowane w niewielkim stopniu, ponieważ nie jest to funkcjonalne. W przypadku magazynowania czy transportu, gdy produkt jest narażony na bezpośredni kontakt z tlenem i światłem CAP, znalazła powszechne zastosowanie i użyteczność w ograniczeniu tych czynników, co korzystnie wpływa na dalsze postępowanie z towarem. Nowością wśród tradycyjnie stosowanych opakowań stało się opracowanie specjalnych tacek służących do pakowania świeżych ryb i przetworów rybnych w kontrolowanej (CAP) lub modyfikowanej atmosferze (MAP) (rysunek 1).

Rysunek 1. Tacki do pakowania w kontrolowanej (CAP) i modyfikowanej (MAP) atmosferze Tacki te wykonane są z wielowarstwowego, spienionego polistyrenu, zamykane hermetycznie przylegającą folią polietylenową (wolną od PVC), nieprzepuszczalną dla gazów, zbudowaną z kilku warstw. Powietrze pochodzące z otoczenia znajdujące się wewnątrz opakowania jest zastępowane przez atmosferę gazów o specjalnym składzie, dzięki temu wzrost drobnoustrojów, stanowiących naturalną ba-

Normalny okres przechowywania w chłodni

Szacowany okres przechowywania w chłodni w kontrolowanej atmosferze, w temperaturze od 0°C do 2°C

Świeża ryba

1-2 dni

1 tydzień

Ryba wędzona

1-2 tygodnie

6-12 tygodni

Świeża wieprzowina

1-2 tygodnie

2 tygodnie

Świeża wołowina

1-2 tygodnie

6 tygodni

Świeża cielęcina

1-2 tygodnie

6 tygodni

Świeży drób

1-2 dni

1 tydzień

Mięsa wędzone

2-4 tygodnie

6-12 tygodni

Artykuł

Tabela 2. Niektóre typowe okresy przydatności do spożycia produktów spożywczych pakowanych próżniowo i przechowywanych w warunkach chłodniczych, w porównaniu z normalnym przechowywaniem w chłodni 124

RYBNE TECHNOLOGIE

0 ÷ 2°C zapobiega procesom starzenia. Jeśli opakowanie jest wystarczająco szczelne, wówczas nie dochodzi do ubytku wilgoci, ani nie zachodzi proces parowania. Dzięki takiemu rozwiązaniu waga produktu będzie odpowiadała wadze produktu sprzedawanego, co również można uznać za atut jako oszczędność finansową. Powyższe dopuszczalne okresy przydatności do spożycia mogą podlegać znacznym wahaniom, jednak mimo wszystko efektywność pakowania w kontrolowanej atmosferze (CAP), uzależniona jest od wielu czynników: początkowe zanieczyszczenie mikrobiologiczne surowca lub produktu, rodzaju i właściwości pakowanego produktu, poziomu pH, składu atmosfery znajdującej się w opakowaniu, zastosowanego materiału opakowaniowego, temperatury przechowywania oraz higieny całego procesu produkcji. Najistotniejszym warunkiem zapewnienia wysokiej jakości i bezpieczeństwa mikrobiologicznego ryb i przetworów rybnych pakowanych w kontrolowanej i modyfikowanej atmosferze jest zapewnienie ciągłości utrzymania niskiej temperatury przechowywania, w zakresie 0 ÷ 2ºC. Pozostałe czynniki, które zostaną zachowane, pozwolą na bezpieczny zakup i konsumpcję produktów rybnych przez potencjalnych konsumentów. Natomiast producenci będą mieli świadomość, że oferowany przez nich produkt zyska akceptację i będzie na rynku postrzegany jako wyrób delikatesowy. Dlatego tak istotnym jest przestrzeganie nie tylko wszelkich czynników podczas pakowania, ale i podczas produkcji. Można powiedzieć, że odpowiednio dobrany system pakowania i właściwy dobór opakowania decyduje w dużej mierze o jakości zapakowanej żywności, a to z kolei, nam jako konsumentom pozwoli na zakup i konsumpcję bezpiecznych produktów rybnych. n

rierę trwałości ryb i owoców morza, zostaje spowolniony. Pojawiające się zwykle w krótkim czasie symptomy zmian jakościowych produktu, jak zmiana barwy, intensywny rozwój drobnoustrojów oraz utlenianie tłuszczu, zostają znacznie opóźnione. Zastosowanie warstwy pochłaniającej ciecz, umieszczonej w spodniej części opakowania, bez powodu uwalniany ze świeżych ryb śluz jest pochłaniany (bez stosowania dodatkowych wkładek), a produkt zachowuje dobry wygląd i niezmieniony smak i zapach przez dłuższy czas. Zatem opakowania tego rodzaju spowalniają procesy powodujące pogorszenie jakości świeżo zapakowanych ryb, umożliwiają wydłużenie okresu dystrybucyjnego oraz przyczyniają się do poprawy wartości odżywczej, a tym samym do podniesienia poziomu jakości żywności. Również przetwory z ryb, poddane wcześniej wszelkim zabiegom technologicznym, zachowują swoje walory sensoryczne i mikrobiologiczne. Istnieje wiele korzyści dla przemysłu rybnego związanych z pakowaniem w kontrolowanej atmosferze, do których należą: • wzrost bezpieczeństwa zdrowotnego produktów rybnych poprzez ograniczenie rozwoju mikroorganizmów; • zachowanie wartości żywieniowej poprzez zapobieganie utlenianiu tłuszczów; • zachowanie naturalnych cech produktu związanych lub utożsamianych z jego świeżością (np. tlen zapobiega zmianie koloru i utracie barwników w rybach i owocach morza); • znaczne przedłużenie okresu trwałości produktu (tabela 1). Istotną rzeczą jest także to, że produkt zapakowany nie kurczy się, zyskuje na atrakcyjności, ponieważ przechowywanie w temperaturze R

NASTRZYKIWARKA RÜHLE 15 IGIEŁ

KOSTKOWNICA TREIF

ŁUSKARKA MAJA - WYDAJNOŚĆ 6 TON

Maszyna po remoncie, stan bdb.

Dwa komplety noży 6 - 6 mm, 25 - 25 mm.

Wydajność 6 ton/24h, stan maszyny jak nowy

ŁUSKARKA MAJA

SKÓROWACZKA MAJA JEDNOTAŚMOWA ŁUSKARKA DO LODU MAJA

wydajność 400 kg/24 h.

szerokość noża 434 mm.

KOMPLEKSOWE USŁUGI W ZAKRESIE SERWISU I SPRZEDAŻY MASZYN NA WSZYSTKIE MASZYNY UDZIELAMY GWARANCJI JEST MOŻLIWOŚĆ PRZETESTOWANIA U SIEBIE W ZAKŁADZIE

wydajność 660 kg/24 h, maszyna po remoncie.

West Krzysztof Krutnik 43-392 Międzyrzecze Górne 490 tel. +48 33 815 61 35

tel. kom. +48 602 283 252 phu.west@vp.pl www.phu-west.pl 125

• PETRO INTERNATIONAL - Szybkoutwardzalne posadzki Silikal • ECOLAB - Airspexx – higiena powietrza w przemyśle spożywczym • Henry Kruse Polska – Podniesienie standardu higieny z jednoczesnym obniżeniem kosztów

HIGIENA M

Nr 4/2017

ZIMA

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

Wymagania higieniczne w zakładach mięsnych Warto inwestować w sterylizację UVC SteriAIR

Norma ISO 22000:2005 w zakładach mięsnych 2

7 01

ZIM

Ultra Safe Technology Wprowadzamy nowy rodzaj szczotek dla sektora spożywczego Najnowsza technologia zapewnia maksymalną higienę i bezpieczeństwo

www.aventes.pl

info@vikan.pl

tel. 91 4243366, 4243364

Do trudno dostępnych miejsc ! Sztywne włosie

Ć Ś O OW do

zotka mym c z s a o Wąsk nia z ruch em wa szoro przegub x 0 uł Nr

Artyk

704

profesjonalne rozwiązania Zapraszamy na www.aventes.pl info@vikan.pl - 91 4243366, 4243364

HIGIENA

dr inż. Agnieszka Bilska

Wymagania higieniczne w zakładach mięsnych Jednymi z najważniejszych czynników gwarantujących bezpieczną i zdrową żywność są higiena i czystość. Zapewnienie konsumentowi żywności o wysokiej jakości z gwarancją bezpieczeństwa zdrowotnego jest podstawą budowania pozycji rynkowej każdego zakładu mięsnego.

by zapewnić wysoką jakość zdrowotną żywności wszystkie elementy łańcucha żywnościowego muszą być nadzorowane w celu wyszukiwania i eliminacji czynników obniżających jakość zdrowotną, co w konsekwencji pozwala zapewnić bezpieczeństwo żywności. Od 1 stycznia 2006 r. w Polsce obowiązują przepisy, które nakładają na przedsiębiorstwa spożywcze (w tym zakłady mięsne) obowiązek stosowania zasad systemu HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Points – Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli). Wszystkie zakłady mięsne muszą mieć wdrożony, utrzymywany i doskonalony system oparty na 7 zasadach zawartych w Codex Alimentarius. Powyższy obowiązek regulowany jest Ustawą z dnia 25 sierpnia 2006r. o Bezpieczeństwie Żywności i Żywienia (Dz. U. z dnia 27 września 2006 r.), która opiera się m.in. na Rozporządzeniu (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady oraz Rozporządzeniu (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady. Idea systemu HACCP sprowadza się do wykrywania i eliminowania zagrożeń w czasie i miejscu ich powstawania, a nie dopiero w produkcie gotowym. Na podstawie szczegółowej analizy procesu produkcyjnego określa się wszystkie możliwe zagrożenia (biologiczne, chemiczne i fizyczne), co jest podstawą do wskazania miejsc, surowców i operacji technologicznych, z którymi mogą wiązać się czynniki zagrażające zdrowiu i które należy nadzorować [Betlejewska 2004; Choroszy i Tereszkiewicz 2013]. System HACCP jest rekomendowany przez Organizację Narodów Zjednoczonych za pośrednictwem Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) oraz Organizacji ds. Żywności i Rolnictwa (FAO). Wprowadzenie systemu HACCP poprzedzone jest wdrożeniem zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej oraz Dobrej Praktyki Higienicznej, które obejmują wszystkie aspekty produkcji żywności. GMP (ang. Good Manufacturing Practice – Dobra Praktyka Produkcyjna) to działania, które należy podjąć i warunki, które należy spełnić aby produkcja żywności odbywała się w sposób zapewniający właściwą jakość zdrowotną żywności, zgodnie z przeznaczeniem [Urbaniak 2007; Choroszy i Tereszkiewicz 2013]. 130

Dobra Praktyka Produkcyjna dotyczy: • bieżącej lub okresowej oceny jakości zdrowotnej wszystkich surowców, półproduktów, dozwolonych substancji dodatkowych oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością stosowanych w procesie produkcji, w tym identyfikację dostawców; • oceny poprawności i zgodności stosowanych procesów technologicznych z przyjętymi założeniami; • kontroli przestrzegania parametrów procesów mających wpływ na bezpieczeństwo żywności; • kontroli sposobu identyfikacji i zasady identyfikowalności wyrobów gotowych; • okresowej oceny jakości zdrowotnej wyrobów gotowych [źródło: http://www.iso.org.pl]. GHP (ang. Good Hygiene Practice – Dobra Praktyka Higieniczna) to działania, które należy podjąć i warunki higieniczne, które muszą być spełnione i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności [Podgórski 2004; Choroszy i Tereszkiewicz 2013]. Dobra Praktyka Higieniczna dotyczy: • stanu technicznego budynków, infrastruktury oraz czystości i porządku otoczenia zakładu; • funkcjonalności i prawidłowości wykorzystania pomieszczeń zakładu oraz ich wyposażenia, w tym pomieszczeń produkcyjnych, magazynowych i socjalnych, z uwzględnieniem podziału zakładu na strefy z punktu widzenia występowania zagrożeń bezpieczeństwa produktu końcowego; • stanu technicznego i sanitarnego maszyn, urządzeń i sprzętu pod względem zapewnienia bezpieczeństwa żywności; • prawidłowości funkcjonowania urządzeń kontrolno-pomiarowych oraz ich wzorcowania i kalibracji; • prawidłowości i skuteczności prowadzonych procesów czyszczenia, z uwzględnieniem procesów mycia i dezynfekcji oraz stosowanych środków myjących i dezynfekujących;

easy foam365+

www.rm-suttner.com

Wiedza i doświadczenie w produkcji akcesoriów do utrzymania higieny

WYTRZYMAŁE. EFEKTYWNE. DO WSZYSTKICH ZADAŃ W UTRZYMANIU HIGIENY Wszystkie specjalistyczne akcesoria produkowane przez firmę R + M / Suttner przeznaczone dla branży spożywczej , wykonane są z materiałów zgodnych z normą 1935/2004/ EC oraz spełniają wymogi rozporządzenia 10/2011/ EC określającego wymagania dla materiałów mających kontakt z żywnością w tym pracę w wysokich temperaturach.Nasze produkty charakteryzują się wysoką trwałością oraz ergonomią ułatwiającą utrzymanie higieny

Dystrybucja w Polsce: atmos.pl

HIGIENA

• jakości zdrowotnej wody stosowanej w zakładzie do celów technologicznych; • prawidłowości usuwania ścieków oraz gromadzenia i usuwania odpadów, w tym odpadów niebezpiecznych; • aktualnych orzeczeń lekarskich do celów sanitarno-epidemiologicznych; • kwalifikacji pracowników w zakresie przestrzegania zasad higieny odpowiednich do wykonywanej pracy oraz sposobu ich postępowania na stanowiskach pracy; • skuteczności zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami [źródło: http://www.iso.org.pl].

Ważnym etapem w procesie utrzymania czystości jest dezynfekcja. Przeprowadza się ją poprzez zastosowanie środków chemicznych, które doprowadzają do czystości mikrobiologicznej - niszczą niepożądaną mikroflorę saprofityczną i chorobotwórczą. Oprócz mycia i dezynfekcji maszyn, urządzeń i powierzchni w zakładzie spożywczym trzeba pamiętać o otaczającym powietrzu. Do dezynfekcji można użyć, tak jak poprzednio, tych samych lub specjalnych do tego celu środków chemicznych. Proces dezynfekcji powietrza w najprostszy sposób można prowadzić poprzez zamgławianie, które skutecznie oczyszcza powietrze z mikroorganizmów [źródło: www.tuv.pl].

Wymogi GHP i GMP

Usuwanie odpadów: • odpady powinny być składowane w odpowiednich pojemnikach i miejscach łatwych do mycia i dezynfekcji; • system usuwania odpadów powinien być taki aby nie było możliwości zanieczyszczenia żywności.

Budynki i ich otoczenie: • budynki muszą być zbudowane z materiałów, które nie wpływają niekorzystnie na jakość zdrowotną żywności i nie eliminują zapachów obcych ani substancji uznanych za toksyczne; • należy zwrócić uwagę na to aby budynki zakładu produkcyjnego były łatwe do czyszczenia i dezynfekcji oraz były zabezpieczone przed szkodnikami, owadami i zanieczyszczeniami ze środowiska. Funkcjonalność pomieszczeń: • magazyny przeznaczone do przechowywania żywności powinny być łatwe do czyszczenia, należy pamiętać o ochronie przed szkodnikami i zanieczyszczeniami; • w budynkach musi być zapewniona odpowiednia temperatura; • drogi surowców i produktów nie mogą się krzyżować. Maszyny i urządzenia: • muszą być utrzymane w czystości i porządku oraz być systematycznie konserwowane i naprawiane; • pojemniki powinny być wykonane z materiałów nietoksycznych i być łatwe do mycia. Mycie i dezynfekcja: • w każdym zakładzie powinny funkcjonować odpowiednie systemy mycia, czyszczenia i dezynfekcji sprzętu, urządzeń i pomieszczeń; • środki myjące i dezynfekujące powinny znajdować się w oryginalnych opakowaniach i być przechowywane w odpowiednich pomieszczeniach. Środki chemiczne używane w przedsiębiorstwie są jednym z czynników wpływających na utrzymanie czystości i higieny. Rozwój firm oferujących środki chemiczne w ostatnich dziesięcioleciach doprowadził do powstania nowoczesnych środków do mycia i dezynfekcji. Powstały preparaty chemiczne dostosowane do specyfiki zakładów spożywczych (w tym zakładów mięsnych) oraz do specyfiki prowadzonych procesów. Nowoczesne środki chemiczne zawierają w swoim składzie substancje dodatkowe obniżające napięcie powierzchniowe, zapobiegające pienieniu się środków myjących czy wręcz przeciwnie, tworzące gęstą i trwałą pianę, inhibitory korozji itp. [źródło: www.tuv.pl]. Skuteczność procesu mycia zależy nie tylko od zastosowania odpowiednich środków myjących, ale również od doboru odpowiedniej metody mycia. Tam gdzie to możliwe zastosowanie mają nowoczesne rozwiązania techniczne np.: automatyczne stacje mycia chemicznego tzw. CIP, centralne stacje mycia pianowego. Do utrzymania czystości dużych powierzchni wykorzystuje się techniki mycia pianowego. Istnieją mobilne urządzenia do nanoszenia piany lub centralne stacje mycia pianowego, gdzie instalacje i stacje robocze rozprowadzone są po całym zakładzie. Tak samo jak w przypadku mycia ręcznego lub w układzie zamkniętym wykorzystuje się tu różne środki myjące, myjąco-dezynfekujące i dezynfekujące [źródło: www.tuv.pl]. 132

Kontrola obecności szkodników: • w zakładzie produkującym żywność musi istnieć system kontroli, monitorowania i zwalczania szkodników (także w otoczeniu zakładu); • zakład należy zabezpieczyć przed szkodnikami takimi jak gryzonie, owady latające i pełzające, ptaki; • należy prowadzić systematyczny nadzór nad prawidłowym funkcjonowaniem stosowanych pułapek i innych urządzeń eliminujących szkodniki; • należy prowadzić ocenę stopnia inwazyjności szkodników; • wszelkie działania muszą być prawidłowo dokumentowane. Kontrola jakości wody: • zakład powinien posiadać odpowiednie ujęcie wody a jakość wody do celów technologicznych musi być systematycznie kontrolowana; • woda do celów technicznych musi przepływać oddzielnym rurociągiem. Higiena osobista personelu: • pracownicy zakładu powinni być zdrowi (niezbędna aktualna książeczka zdrowia), utrzymywać higienę osobistą i często myć ręce; • personel powinien nosić odpowiednie ubranie i obuwie ochronne, maseczki i rękawiczki; • nie wolno nosić biżuterii i zegarków. Szkolenie pracowników: • należy zatrudniać odpowiednio wykwalifikowanych pracowników, którzy są przygotowani do realizacji zadań na poszczególnych stanowiskach; • kierownictwo zakładu powinno stale prowadzić systematyczne, powtarzane okresowo szkolenia lub instruktaże dla pracowników z zakresu podstaw higieny.

Podsumowanie

W świadomości przeciętnego człowieka, w tym także pracownika zatrudnionego w zakładach mięsnych, pojęcie higiena czy Dobra Praktyka Higieniczna kojarzy się często i jedynie z procesami mycia i dezynfekcji oraz higieną osobistą pracowników. Trzeba pamiętać, że w rzeczywistości jest to pojęcie dużo szersze, obejmujące co najmniej kilka obszarów ściśle ze sobą zintegrowanych i skierowanych na osiągnięcie jednego celu jakim jest bezpieczeństwo żywności. n

HIGIENA

dr inż. Dominik Forestowicz

Norma ISO 22000:2005 w zakładach mięsnych Norma ISO 22000:2005 System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności – wymagania dla każdej organizacji należącej do łańcucha żywnościowego jest dokumentem zawierającym wymagania dotyczące wdrażania, funkcjonowania i doskonalenia systemu zarządzania ukierunkowanego na dostarczanie do klienta bezpiecznej żywności. Stanowi rozwinięcie systemu bezpieczeństwa żywności w kierunku typowego modelu zarządzania bazującego na wymaganiach ISO 9001 i jest adresowana do organizacji bezpośrednio lub pośrednio uczestniczących w łańcuchu żywienia czyli: producentów żywności, producentów dodatków do żywności, firm cateringowych, handlowców, hoteli, firm transportowych, producentów opakowań, hodowców czy plantatorów. Wymagania normy ISO 22000:2005

Norma ISO 22000:2005 „System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności – wymagania dla każdej organizacji łańcucha żywnościowego” jest skierowana do wszystkich producentów, którzy współtworzą poszczególne ogniwa łańcucha żywnościowego: producentów pasz, producentów na etapie produkcji podstawowej (co oznacza: produkcję, uprawę lub hodowlę produktów podstawowych – w tym zbiory, dojenie i hodowlę zwierząt gospodarskich przed ubojem, ale także łowiectwo i rybołówstwo oraz zbieranie runa leśnego), dostawców surowców, przedsiębiorców zajmujących się magazynowaniem bądź dystrybucją żywności, producentów opakowań, środków czyszczących, składników i dodatków do żywności itp., poszukujących bardziej wyrazistego, wewnętrznie zorganizowanego i zintegrowanego systemu bezpieczeństwa żywności niż to wynika z zasad przetwarzania żywności i stosownych regulacji prawnych. W normie wyszczególniono wymagania dla organizacji co do zarządzania systemem bezpieczeństwa żywności w całym łańcuchu żywnościowym, gdzie organizacja pokazuje swoje umiejętności co do kontroli zagrożeń bezpieczeństwa żywności w celu zapewnienia bezpiecznych produktów. Podaje wymagania umożliwiające organizacji planowanie, projektowanie, stosowanie, utrzymywanie i aktualizowanie systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności, który jest skierowany na dostarczenie gotowego produktu mięsnego, zgodnego z zamierzonym użyciem i zapewnia, że żywność jest bezpieczna dla klienta. Norma wymaga włączenia w system zarządzania bezpieczeństwem żywności przepisów prawnych, które mają zastosowanie w tym zakresie. Norma ISO 22000:2005 przewiduje opracowanie następujących udokumentowanych procedur: • nadzór nad dokumentami; • nadzór nad zapisami; • system monitorowania Krytycznych Punktów Kontrolnych (CCP); • postępowanie z potencjalnie niebezpiecznymi produktami, w tym działań, gdy monitoring wykaże przekroczenie limitów krytycznych; • działania korygujące; • wycofanie partii towarów uznanych za niebezpieczne; • planowanie i przeprowadzanie audytów wewnętrznych. Łączy w sobie elementy kluczowe dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności w całym łańcuchu żywnościowym, tj.: 134

1. Programy wstępne (ich charakter zależy od segmentu łańcucha żywnościowego, w którym dana organizacja działa oraz od jej rodzaju). Programy wstępne mogą odnosić się do wszelkich dobrych praktyk, np. Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP), Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP), Dobrej Praktyki Rolniczej (GAP), Dobrej Praktyki Weterynaryjnej (GVP), Dobrej Praktyki Handlowej (GTP), Dobrej Praktyki Dystrybucyjnej (GDP). 2. Zasady systemu HACCP zdefiniowane przez kodeks żywnościowy. 3. System zarządzania (podejście analogiczne jak w normie ISO 9001:2000). 4. Komunikację pomiędzy poszczególnymi ogniwami łańcucha. Interaktywna komunikacja jest podstawowym wymaganiem normy w obrębie całego łańcucha żywnościowego. Zapewnia ona, że wszystkie mające znaczenie zagrożenia bezpieczeństwa żywności są zidentyfikowane i nadzorowane na każdym etapie. Dotyczy to komunikacji zewnętrznej i wewnętrznej. Szczególną uwagę zwraca się na komunikację z dostawcami i klientami. Prawidłowa realizacja tych paragrafów pomaga w wyjaśnieniu wymagań klienta i dostawcy. Podstawową ideą normy jest prowadzenie wszystkich działań oraz ocena możliwości osiągnięcia zamierzonego efektu, jakim jest bezpieczeństwo zdrowotne produktu i panowanie nad nim. Warunki wstępne i zasady HACCP powinny być spełnione w każdym zakładzie, więc nie wymagają szerszego komentarza. Zakład mięsny powinien wdrożyć, prowadzić i panować nad zaplanowanymi działaniami i wszelkimi zmianami zgodnie z programem warunków wstępnych, operacyjnych, a także planem HACCP. Program warunków wstępnych jest już standardem i nie różni się od powszechnie stosowanych systemów GHP/GMP w zakładach żywnościowych. Natomiast pewnego rodzaju nowym ujęciem problemu jest interakcja warunków wstępnych i operacyjnych. Programy operacyjne uważa się za bardzo ważny element analizy zagrożeń. Niezbędne jest takie utworzenie monitoringu, aby zapewnił pełną kontrolę nad działaniami operacyjnymi podczas produkcji i dystrybucji mięsa i wyrobów wędliniarskich. Wymagania dotyczące planu HACCP są zgodne z podstawowymi zasadami i etapami umieszczonymi w Zasadach Kodeksu Żywnościowego (Codex Alimentarius, 2003). Większość elementów normy ISO 22000:2005 jest zgodna z podstawowymi etapami systemu HACCP realizowanymi zgodnie z Codex Alimentarius. Do-

BELGIJSKI PRODUCENT INNOWACYJNYCH PREPARATÓW DO MYCIA I DEZYNFEKCJI W PRZEMYŚLE SPOŻYWCZYM Przejrzystość cen Odpowiedź na potrzeby klienta Szybkość dostaw Stała i wysoka jakość produktów Własne laboratorium do badań i rozwoju Produkcja przyjazna dla środowiska ISO 14001 Doradca działu FOOD: +48 730 753 488

ADE IN M EL

Biuro handlowe: NERTA Sp. z o.o. ul. Michała Strzykały 2 62-300 Września info@nerta.pl

www.nerta.pl

GIU M

HIGIENA

tyczy to kwalifikacji pracowników i zespołu ds. wdrażania HACCP, opisu produktu, etapów procesu, analizy zagrożeń, oceny zagrożeń, jak i środków nadzoru i monitorowania. Według standardu analiza zagrożeń jest kluczowym elementem zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. W celu właściwego zrealizowania tego etapu normy, należy poprawnie zaprojektować zestaw środków kontrolnych. Według wymagań normy wszystkie spodziewane zagrożenia, których źródłem może być surowiec czy proces, a także stosowane urządzenia, muszą być nie tylko zidentyfikowane, ale i oszacowane. Ważną rolę pełni w tym przypadku analiza ryzyka i zarządzanie ryzykiem. W normie jest wiele elementów zarządzania jakością wspomagających zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego produktu. Ważnym elementem normy jest wymóg panowania nad niezgodnościami i identyfikowalnością (traceability), zgodnie z którym Zakład musi opracować własny system umożliwiający, na podstawie prowadzonych zapisów, odtwarzanie historii gotowego wyrobu, aż do dostawców surowców. W tym systemie identyfikowalność obejmuje również początek drogi produktu do klienta. Nadzór nad niezgodnościami odnosi się do wszystkich wyrobów, w przypadku których przekroczono wartości krytyczne. Norma wymaga, aby w Zakładzie opracowano szybką identyfikację tych wyrobów, ustalono przyczyny niezgodności oraz ich konsekwencje dla bezpieczeństwa zdrowotnego produktu. Jeśli taki wyrób trafi do obrotu, to Zakład musi mieć przygotowaną procedurę wstrzymania jego sprzedaży i wycofania (identyfikacja), eliminowania przyczyn wykrytych niezgodności i zapobiegania ich ponownemu wystąpieniu. Bardzo ważnym elementem nowej normy jest walidacja, weryfikacja i doskonalenie systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności. Zakład, zgodnie z normą, powinien zaplanować i wdrożyć niezbędne do walidacji środki nadzoru, zapewniające zakładowy poziom panowania nad zagrożeniami w celu uzyskania wyrobów gotowych spełniających określone, akceptowalne poziomy. Obecnie norma w nowym ustawodawstwie ma charakter nieobligatoryjny. Dostosowanie istniejącego systemu HACCP do wymagań normy ISO 22000:2005 jest dobrowolne i nie powinno nastręczać większych trudności. Konstrukcja normy gwarantuje, że firmy, które podejmą się jej wdrożenia w swojej działalności uporządkują wiele obszarów związanych z bezpieczeństwem żywności, zwłaszcza w zakresie zarządzania niezgodnością, walidacją i weryfikacją systemów. Umożliwi to uaktywnienie istniejących systemów HACCP, a także zwiększy interakcję systemów HACCP z dobrymi praktykami (GMP, GHP) oraz ISO (9001:2000). W sferze wymagań HACCP nowa norma nie wprowadza istotnych zmian zarówno na poziomie krajowym, jak i międzynarodowym. Podsumowując należy stwierdzić, że średnie zakłady przetwórcze, które stosują od co najmniej roku zasady systemu HACCP, mogą rozważyć wdrożenie systemu opartego na normie ISO 22000:2005. Korzyścią wprowadzenia nowej normy jest ujednolicenie i harmonizacja systemów jakości (serii ISO) i bezpieczeństwa zdrowotnego (HACCP 9001:2000). Z analizy zależności pomiędzy paragrafami ISO 22000:2005 a paragrafami ISO 9001:2000 wynika, że obie normy są ze sobą powiązane. Podobne powiązanie występuje pomiędzy zasadami systemu HACCP a ISO 22000:2005. Dzięki temu, dostosowanie się do nowej normy, przy właściwie funkcjonującym w Zakładzie systemie HACCP wymaga tylko nieznacznej korekty. Istotną różnicą jest natomiast fakt, że system HACCP nie musi być certyfikowany, w przeciwieństwie do wprowadzonej normy ISO 22000:2005. Firmy certyfikujące dokonują tej operacji zgodnie już z nową normą, jeżeli Zakład wystąpi o takie potwierdzenia.

Stosowanie norm w Polsce

Podstawą właściwego funkcjonowania każdego zakładu mięsnego jest wykazanie dbałości w utrzymaniu oczekiwanej jakości, a przede wszystkim bezpieczeństwa zdrowotnego produkowanej i wprowadzanej do obrotu żywności. Osiągnięcie tego celu jest możliwe przez wdrożenie i skuteczne sterowanie systemem HACCP. Obecnie przedsiębiorstwa produ136

kujące żywność zdają sobie sprawę z tego, że HACCP jest nie tylko obowiązkowy ze względu na istniejące akty prawne (Rozporządzenie WE 852/2004), ale także niezbędny jako narzędzie zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego produkowanych wyrobów mięsnych. Przedsiębiorstwa, które w sposób świadomy i rzetelny opracowały dokumentację, wdrożyły i stosują zasady HACCP, po pewnym czasie dostrzegają zalety tej metody i przestają postrzegać system HACCP jako obciążenie dokumentacyjne czy organizacyjne. Co więcej, weryfikując system HACCP zaczynają poszukiwać dróg jego doskonalenia i rozszerzenia. System HACCP od dawna wymagał określenia jednoznacznych reguł, które mogłyby być stosowane przy certyfikacji. Wymagania systemu nie były precyzyjnie określone, opierały się na szeroko rozumianej wiedzy i były zawarte (i nadal są) w wielu różnych dokumentach obligatoryjnych, dobrowolnych zasadach, specyfikacjach itp. System HACCP jest w znacznej mierze oceniany przez jednostki kontroli urzędowej, jednak często okazuje się to niewystarczające dla klienta. Uznawanym dokumentem potwierdzającym wdrożenie systemu jest dla klienta certyfikat wydany przez jednostkę niezależną (akredytowaną jako jednostka certyfikująca). W Polsce stosowanie norm jest dobrowolne. Norma ISO 22000:2005 została tak opracowana, że może być wykorzystana w każdym zakładzie, niezależnie od wielkości i miejsca w łańcuchu żywnościowym. Zostały w niej powiązane elementy Systemu Zarządzania Jakością (Normy ISO serii 9000:2001) i systemu HACCP (Codex Alimentarius, 2003). Istotną zaletą ISO 22000 jest to, że może być rozpoznawalny na całym świecie, a także obejmować prawie wszystkie wymagania zawarte w specyfikacji sieci handlowych. Najistotniejsza różnica pomiędzy ISO 22000 a BRC lub IFS polega na tym, że ISO 22000 nie zawiera listy wyspecyfikowanych wymagań, jednakże oceniając realistycznie, trudno jest stworzyć listę zawierającą kompletne wymagania dla wszystkich organizacji i przewidujących wszelkie sytuacje. Standard ISO 22000 będzie wymagał wdrożenia dobrych praktyk, od wdrażających organizacji oczekuje zdefiniowania właściwych dla nich praktyk. Standard ten odnosi się do wielu międzynarodowych specyfikacji związanych z Codex Alimentarius. Ważną zaletą normy ISO 22000 jest fakt, że jej wdrożenie w przedsiębiorstwie zawiera w sobie również wdrożenie systemu HACCP wg Codex Alimentarius, który praktycznie jest systemem obowiązującym w całej Unii Europejskiej.

System identyfikowalności

Jednym z istotniejszych wymagań normy ISO 22000 jest konieczność ustanowienia i stosowania systemu identyfikowalności, dla którego szczegółowe wymagania opisuje odrębna norma ISO 22005:20074. Mimo, że ten obszar systemu nie jest wymagany przez zasady HACCP, to stanowi kluczowy element dobrych praktyk (GMP/GHP) i w niektórych przedsiębiorstwach system identyfikowalności istnieje przynajmniej fragmentarycznie. W celu zapewnienia zgodności z tą częścią normy ISO 22000, należy przynajmniej zapewnić identyfikację materiałów od bezpośrednich dostawców oraz początkową drogę dystrybucji produkowanej żywności. W ramach systemu identyfikowalności należy także zapewnić identyfikację partii/szarży wyrobów, a także ich powiązania z partiami surowców oraz z zapisami związanymi z dostawami i procesem przetwarzania. W zakresie identyfikowalności nie jest konieczne opracowanie udokumentowanej procedury. Działania dostosowawcze mają polegać głownie na zwiększeniu kompatybilności wszystkich zapisów powstających w przedsiębiorstwie, od zakupu surowców do dystrybucji wyrobów gotowych. Opis postępowania z żywnością niebezpieczną jest dość powszechnie wymagany przez polskie organy urzędowej kontroli żywności (Państwową Inspekcję Sanitarną i Inspekcję Weterynaryjną), w ramach dobrych praktyk. Tego rodzaju procedura może być pomocna jako materiał wyjściowy do opracowania procedury postępowania z wyrobem niezgodnym, wymaganej przez normę ISO 22000. Należy pamiętać, aby w nowej procedurze każdy wyrób niezgodny był traktowany jako

HIGIENA

potencjalnie niebezpieczny. Ponadto procedura powinna zapewniać, że żaden wyrób niezgodny nie zostanie zwolniony zanim nie uzyska się pewności, że zagrożenia bezpieczeństwa żywności nie przekroczyły akceptowalnych poziomów.

Zalety wprowadzenia normy ISO 22000

Zaletą normy ISO 22000, oprócz ujednolicenia wymagań, jest także jej ogólny charakter. Normę tę mogą wdrożyć wszystkie przedsiębiorstwa, które chcą dysponować skutecznym systemem zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym niezależnie od wielkości firmy i rodzaju produkowanych wyrobów mięsnych czy usług i są: • bezpośrednio zaangażowane w jedną lub więcej faz procesu produkcji żywności albo działające na rzecz tego procesu, np. producenci surowców lub dodatków do żywności, producenci gotowych wyrobów, producenci karm, hurtownie, sprzedawcy detaliczni, usługodawcy w sektorze żywienia zamkniętego i otwartego, usługodawcy świadczący usługi magazynowania i dystrybucji, transportu, czy sprzątania; • pośrednio zaangażowane w proces produkcji żywności, np. dostawcy sprzętu, środków czystości, materiałów do pakowania oraz innych materiałów mających kontakt z żywnością. System Zarządzania Bezpieczeństwem Zdrowotnym Żywności wg normy ISO 22000:2005 ma charakter dynamiczny. Jest ukierunkowany na ciągłe doskonalenie przez zapewnienie stałej oceny (weryfikacja, w tym audyty wewnętrzne) dotyczącej realizacji dobrych praktyk, w połączeniu z utrzymywaniem i doskonaleniem stosowania siedmiu zasad systemu HACCP pod względem adekwatności oraz skuteczności zastosowanych rozwiązań. Reasumując, norma ISO 22000:5000 opiera się na następujących czterech podstawowych filarach: I. Operacyjne programy wstępne – zakupy, gospodarka magazynowa, nadzór nad infrastrukturą, nadzór nad mediami, gospodarka wodno-ściekowa, program higieniczno-sanitarny, gospodarka odpadami, program DD itp., oparte na spełnieniu wymagań prawnych. II. Plan HACCP - wdrożenie i utrzymywanie siedmiu zasad systemu HACCP. III. System weryfikacji - CCP, programów operacyjnych i zasad HACCP. IV. Zasady komunikacji wewnętrznej i zewnętrznej.

w zidentyfikowanych sytuacjach awaryjnych i wskazywać osoby odpowiedzialne za kierowanie takimi sytuacjami. W większości zakładów z wdrożonym HACCP nie stosuje się podstawowego narzędzia doskonalącego system, jakim jest przegląd zarządzania wykonywany przez kierownictwo zakładu. Norma ISO 22000 wymaga, aby taki przegląd był wykonywany, choć nie precyzuje jego formy. W praktyce przeglądy odbywają się przynajmniej raz na rok, a ich celem jest znalezienie odpowiedzi m.in. na następujące pytania: czy system jest skuteczny (w opanowywaniu zagrożeń), czy zostały osiągnięte wyznaczone cele w zakresie bezpieczeństwa żywności. Efektem przeglądu powinny być działania korygujące i zapobiegawcze, które są podstawą udoskonalenia systemu. W systemach bazujących na zasadach HACCP w wielu zakładach realizuje się szkolenia pracowników, jednakże są one sporadyczne i nie zawsze merytorycznie wiarygodne. ISO 22000 wymaga, aby szkolenia były podstawą kompetencji pracowników, co oznacza, że muszą być zaplanowane i systematycznie prowadzone. Ponadto norma zaleca weryfikowanie skuteczności tych szkoleń, np. przez odpytywanie pracowników lub wykonywanie testów sprawdzających.

Korzyści dla użytkowników ISO 22000

Dobre funkcjonowanie trzech pierwszych filarów uwarunkowane jest czwartym filarem, czyli prawidłowymi zasadami komunikacji zarówno wewnętrznej, jak i zewnętrznej pomiędzy wszystkimi zainteresowanymi stronami, pośrednio lub bezpośrednio uczestniczącymi w łańcuchu wytwarzania żywności, tj.: dostawcami, pracownikami firmy, klientami, jednostkami kontroli urzędowych (podstawowe znaczenie), dystrybutorami itp. Norma ISO 22000:2005 jest pierwszą, ale już nie jedyną normą z serii ISO 22000.

Wdrożenie ISO 22000 stanowi podstawę uzyskania certyfikatu Systemu Zrządzania Bezpieczeństwem Żywności – formalnego potwierdzenia, że producent zaangażował kompetentnych ludzi, właściwie zdefiniował i ukierunkował swoje działania oraz podjął wszelkie starania, by dostarczyć konsumentowi bezpieczny i w pełni satysfakcjonujący produkt. Wdrożenie Systemu Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności i uzyskanie certyfikatu stanowi silny bodziec marketingowy zarówno na rynku krajowym, jak i eksportowym. Wdrożenie przynosi również inne korzyści dla organizacji: • zorganizowana i skuteczna komunikacja partnerów handlowych; • optymalizacja wykorzystania zasobów; • lepsza dokumentacja; • lepsze planowanie, mniej weryfikacji po zakończeniu procesu; • bardziej skuteczna i dynamiczna kontrola zagrożeń w żywności; • całe wyposażenie pomiarowe wykorzystywane w analizie zagrożeń; • systematyczne zarządzanie programami wstępnymi; • szerokie zastosowanie; • stosowanie kontroli tylko wtedy, gdy jest konieczna; • oszczędzanie zasobów poprzez wyeliminowanie za pomocą audytów powtarzających się czynności. Korzyści dla innych zainteresowanych polegają na założeniu, że organizacje, które wdrożyły normę, mają pełną zdolność do identyfikacji i kontroli zagrożeń w zakresie bezpieczeństwa żywności. Kompatybilność wymagań systemowych daje podmiotom gospodarczym możliwość integracji ISO 22000 z wdrożonymi ISO 9001 i ISO 14000.

Polityka bezpieczeństwa żywności

Podsumowanie

Zupełną nowością w ISO 22000 jest gotowość i reagowanie na awarie. Ten obszar normy wskazuje na konieczność przygotowania procedur postępowania w sytuacjach awaryjnych i wypadkach, które mogą mieć wpływ na bezpieczeństwo żywności. Sytuacje pogarszające bezpieczeństwo produkowanych wyrobów dotyczą zdarzeń, które mogą być efektem zjawisk przyrodniczych (np. powodzi), zdarzeń losowych (np. przerwy w dostawie prądu) lub działalności człowieka (np. sabotażu). Procedury postępowania w takich sytuacjach powinny m.in. precyzyjnie określać postępowanie z żywnością, tj. oddzielenie i zabezpieczenie żywności nienadającej się do spożycia, zabezpieczenie przed wzrostem poziomu zagrożeń itp. Ten element nie jest wymagany ani przez zasady HACCP, ani przez dobre praktyki, dlatego w tym zakresie wszystkie przedsiębiorstwa muszą najpierw zidentyfikować potencjalne sytuacje, będące efektem zjawisk przyrodniczych, zdarzeń losowych lub działalności człowieka, które mogą pogorszyć bezpieczeństwo produkowanych wyrobów. Oprócz tego, należy ustalić zasady postępowania z żywnością

Podstawowym zadaniem normy ISO 22000:2005 jest zapewnienie, że w łańcuchu żywnościowym nie wystąpią słabe elementy, w których może dojść do wprowadzenia zagrożenia bezpieczeństwa wyrobów mięsnych. Zgodnie z definicją zawartą w normie, łańcuchem żywnościowym nazywa się sekwencję etapów i działań zaangażowanych w produkcję, przetwarzanie, dystrybucję, przechowywanie i obchodzenie się z żywnością i jej składnikami, od pierwotnej produkcji do konsumpcji. Oznacza to, że norma może być z powodzeniem wdrożona w każdej organizacji zajmującej się produkcją, przetwarzaniem i obrotem żywnością oraz jej składnikami, niezależnie od wielkości i złożoności. Norma specyfikuje wymagania dla organizacji chcącej wykazać zdolność nadzorowania zagrożeń bezpieczeństwa żywności w celu ciągłego dostarczania bezpiecznych wyrobów finalnych, które będą spełniały wymagania, zarówno klienta jak i wymagania prawne. n 137

Szybkoutwardzalne posadzki Silikal - Remont i wykonanie bez przestoju

OFERTA

Słowo „higiena” w przypadku przemysłu przetwórstwa mięsnego jest pisane dużą

literą, zwłaszcza w dobie dostosowywania się do wymogów Unii Europejskiej. Jest także tematem, który musi być analizowany od podstaw, czyli od posadzki. Posadzki z żywic reaktywnych Silikal stanowią najlepsze rozwiązanie, gdy mamy do czynienia z wrażliwymi artykułami żywnościowymi, a zwłaszcza tymi pochodzenia zwierzęcego. Umożliwiają one sprawne i bezpieczne wykonywanie codziennych czynności w przetwórstwie oraz pakowaniu mięsa. Bezspoinowe i nieporowate posadzki Silikal można szybko, a co najważniejsze, gruntownie czyścić – jest to szczególną zaletą w przypadku przetwórstwa mięsnego, w którym niezbędna jest higiena. Możliwe jest również wykonanie posadzki w formie pozwalającej na wyłapywanie wszelkich resztek i odpadów. To samo odnosi się do powierzchni antypoślizgowych, które możemy dostarczyć według specyfikacji klienta. Substancje żrące, na przykład sole, kwasy, tłuszcze, ług i środki czyszczące, na pewno nie spowodują uszkodzeń w trwałych posadzkach z żywic reaktywnych. Dotyczy to również najwyższych obciążeń mechanicznych, do których często dochodzi w zakładach mięsnych. Spełnienie Państwa życzeń w zakresie nowych posadzek z żywic reaktywnych nie stanowi dla nas żadnego problemu. Posadzki z żywic reaktywnych Silikal kładzie się szybko i łatwo, bez przestojów w zakładzie i przy temperaturach aż do -25°C! Po utwardzeniu w czasie zaledwie jednej do dwóch godzin podłoga jest gotowa na przyjęcie określonego obciążenia. Sytuacja wygląda podobnie w przypadku poźniejszych zmian, renowacji i napraw powierzchni, na przykład kiedy zechcecie Państwo zmienić zastosowanie lub wystrój wnętrza.

PETRO INTERNATIONAL Sp. z o.o. al. Jarzębinowa 10/7 53-120 Wrocław tel./fax: +48 71 784 56 60 e-mail: petro@petro-int.pl www.petro-int.pl

HIGIENA

Airspexx – higiena powietrza w przemyśle spożywczym Dzisiejsze wymagania rynkowe i logistyczne sprawiają, że czystość mikrobiologiczna powietrza odgrywa coraz większą rolę w przemyśle spożywczym zaś skuteczna eliminacja drobnoustrojów z powietrza jest często działaniem koniecznym.

oncepcja Airspexx firmy Ecolab jest wiodącą, aktywną metodą dekontaminacji powietrza, która doskonale współgra ze specyfiką produkcji spożywczej. Airspexx zapobiega zakażeniom produktów przez pleśnie, drożdże i wszelkiego rodzaju bakterie, redukując ich ilość w powietrzu jeszcze zanim wejdą w kontakt z wytwarzanym wyrobem. Produkty są ciągle chronione przed zakażeniem z powietrza podczas produkcji, pakowania i magazynowania. Dzięki temu wzrasta jakość produkowanego asortymentu, maleją straty produkcyjne i wzrasta bezpieczeństwo marki. Tym, co wyróżnia Airspexx na tle innych technologii dezynfekcji powietrza jest fakt, iż Airspexx może być stosowany podczas produkcji, w obecności produkowanego wyrobu i personelu. W ten sposób dezynfekcja jest bardziej skuteczna, ponieważ prowadzona jest w punktach krytycznych wtedy, gdy jest konieczna. Dotychczas nie zaobserwowano i nie udowodniono oddziaływania Airspexx na powierzchnie, dlatego Airspexx nie ma wpływu na właściwości organoleptyczne wyrobu, i nie zostawia produktów ubocznych. Rozpad substancji aktywnych Airspexx następuje w powietrzu do związków naturalnie występujących w produktach spożywczych. Wysoce precyzyjne systemy dozujące umożliwiają rozpylanie bardzo małych ilości produktu, który w takich dawkach nie wywiera żadnego wpływu na ludzi.

cyjnych, pomieszczeń produkcyjnych, dojrzewalni czy pakowalni. Najczęściej jest on rozpylany w kanałach wentylacyjnych już za systemami filtrów i wentylatorów, i rozprowadzany ze strumieniem powietrza po zakładzie. W ten sposób redukujemy obciążenie mikrobiologiczne kanałów wentylacyjnych oraz doprowadzanego powietrza. Następnie składniki aktywne aerozolu rozprzestrzeniają się, eliminując drobnoustroje, które dostały się w ten obszar produkcji z pracownikami, produktem czy zakażeniem krzyżowym.

2. Airspexx może być stosowany w obecności produktu i personelu.

1. Dysza do precyzyjnej dystrybucji produktu Airspexx. Jest oczywiste, że produkt o takim profilu znalazł szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym przy dekontaminacji systemów wentyla140

Stosowanie Airspexx w pomieszczeniach produkcyjnych i w dojrzewalniach nie oddziałuje na proces produkcji w tym dojrzewania, natomiast eliminuje przenoszenie drobnoustrojów np.: „dzikich” drożdży. Skuteczność ciągłego użycia Airspexx została potwierdzona w wielu zakładach produkcji spożywczej w Europie i jest szczególnie ceniona gdy kontrola mikrobiologiczna powietrza jest utrudniona lub wręcz niemożliwa.

HIGIENA

i prestiż marki.

Innym wariantem zastosowania Airspexx jest dekontaminacja powietrza bezpośrednio w obszarze urządzeń napełniających i pakujących. Podczas pracy tych urządzeń Airspexx skutecznie eliminuje drobnoustroje, które mogłyby dostać się wraz z powietrzem do opakowania. W ten sposób zwiększamy prawdopodobieństwo, że data przydatności do spożycia będzie zgodna z deklarowaną na opakowaniu.

3. Dysze Airspexx mogą być zainstalowane bezpośrednio na maszynie pakującej. Aby zastosowanie Airspexx okazało się skuteczne, musi iść w parze z utrzymaniem odpowiednich procedur technologicznych oraz zastosowaniem skutecznych i profesjonalnie przygotowanych reżimów higieny. Tylko wtedy Airspexx przyczyni się do poprawy wyników mikrobiologicznych w obszarach krytycznych. Mniejsze straty produkcyjne, mniej reklamacji i zwrotów z rynku oraz osiąganie deklarowanej daty przydatności do spożycia nie pozostaną bez wpływu na wynik ekonomiczny R

Robert Najman, od 1994 pracuje w firmie Ecolab, obecnie na stanowisku Area Marketing Director CEE, Russia, Austria odpowiedzialny jest m.in. za wdrażanie nowych koncepcji i produktów na rynki tych krajów. L

141

HIGIENA

Warto inwestować w sterylizację UVC SteriAIR Jaki wpływ na jakość produktu ma czystość powie- Jakie są możliwości poprawy trza miejsca produkcji? czystości mikrobiologicznej powietrza? Walka o wydłużenie terminu przydatności do spożycia jest istotnym zagadnieniem dotyczącym dostawców do sieci handlowych, warto jest podejść do tematu kompleksowo i szukać nowych rozwiązań, poprawiających stan higieniczny produktu na wszystkich jego etapach. Skażenie mikrobiologiczne produktu, jak to wyjaśniono w artykule, jest najłatwiej wykrywalnym przez konsumenta zanieczyszczeniem i warunkuje bardzo złą opinię o producencie i jego produktach, a wycofanie produktu z rynku jest procesem kosztownym i negatywnym dla marki. Czystość powietrza wydaje się być niedocenionym aspektem mającym bezpośredni wpływ na skażenie mikrobiologiczne.

142

Sterylizacja promieniami UVC jest stosunkowo tanią i łatwą do wprowadzenia w zakładzie metodą utrzymującą powietrze i powierzchnie w halach produkcyjnych na znacznie niższym, stabilniejszym poziomie skażenia mikrobiologicznego. Nie pozostawia żadnych pozostałości jak np. dezynfekcja chemiczna. Działa cały czas, kiedy lampy są włączone i nie powoduje koniecznych przestojów w produkcji.

Gdzie warto zainstalować sterylizację UVC?

W przemyśle mięsnym stosuje się promienniki UVC na przyjęciu produktu, w chłodni surowca do sterylizacji powietrza, na rozbiorze i hali produkcyjnej do sterylizacji taśm transporterów i powietrza, do sterylizacji wody produkcyjnej i opakowań. W przemyśle mleczarskim promienniki UVC sprawdzają się szczególnie w dojrzewalni serów, w magazynie i pakowalni, gdzie odbywa się to bez strat w zakresie jakości samego produktu, które mogą powstawać w wyniku działania niepożądanych pleśni, drożdży, bakterii i wirusów. Promienie UVC dezaktywują niepożądane mikroorganizmy bez naruszania mikroflory sera. Typowe miejsca zastosowania promienników UVC do sterylizacji powietrza to również urządzenia do klimatyzacji, chłodnie, kanały powietrzne, agregaty chłodnicze. W przypadku sterylizacji powierzchni - urządzenia transportowe (taśmociągi), meble i narzędzia robocze. W przypadku sterylizacji wody – stacje uzdatniania, wymienniki ciepła, urządzenia nawilżające. Warto też zastosować urządzenia sterylizujące powietrze w miejscach, gdzie powietrze zanieczyszczone (np. szatnia) wchodzi do pomieszczeń produkcyjnych – czyli np. w śluzie. Czystość powietrza i opakowań jest szczególnie ważna w plasterkowniach wędlin i serów, gdzie zaleca się instalowanie promienników sufitowych z wbudowanym wentylatorem, promienników w chłodnicach oraz sterylizujących taśmy transportujące, co znacznie poprawia czystość mikrobiologiczną plasterkowanych produktów.

HIGIENA

Na co warto zwrócić uwagę dokonując wyboru urządzeń do sterylizacji UVC? W decyzji na wprowadzenie sterylizacji UV bardzo istotny jest prawidłowy dobór promienników, ich mocy i wymiarów, parametrów technicznych oraz usytuowania. Szczególnie warto zwrócić uwagę na czas użytkowania promienników, ponieważ po określonym przez producenta czasie świecenia (od 6000 godzin do 12000 godzin w zależności od producenta) efektywność inaktywacji drobnoustrojów ulega znacznej redukcji. Ponieważ niska temperatura obniża skuteczność antybakteryjną promienników, to ważne jest zaplanowanie zastosowania specjalnych lamp przeznaczonych do stosowania w obszarach niższej temperatury np. w chłodniach. Kluczowy jest stopień ochrony (IP) - powyżej 60 oraz w przypadku stosowania lamp w dziale produkcji żywności – dodatkowe zabezpieczenie świetlówek powłokami, co minimalizuje możliwość zanieczyszczenia fizycznego (kawałki szkła w żywności). Zastosowanie tych powłok nie zmniejsza skuteczności emisji UVC.

Czy sterylizacja UVC jest zgodna ze standardami jakości? Stosowanie promienników UVC do sterylizacji jest zgodne z procedurami systemu HACCP oraz wymaganiami norm BRC i IFS. n tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl R

Obuwie bezpieczne dla przemysłu spOżywczegO White nOwOść!!! • stabilna podeszwa PU/PU • metalowy podnosek • wysokiej jakości materiały • chroni przed poślizgiem w klasie SRC • bardzo dobre właściwości higieniczne • dostępne w rozmiarach: 36-48

pełna oferta www.ppo.pl

Model 202 PN-EN ISO 20345, S2, SRC

Model 203 PN-EN ISO 20345, S2, SRC

Model 201 PN-EN ISO 20345, S1, SRC

Model 1044 PN-EN ISO 20345, S4, CI, SRC

Model 205 PN-EN ISO 20345, S2, SRC

PPO dla bezpieczeństwa i wygody w pracy PPO PP

ul. Dworcowa 25, 47-100 Strzelce Opolskie tel. +48 77 4049453, fax +48 77 4049470, www.ppo.pl, e-mail: ppo@ppo.pl

143 2016

HIGIENA

Kontakt Henry Kruse Oktawian Dużyński - Key Account Manager Food Industry tel. 503 162 910, e-mail: o.duzynski@kruse.pl

Podniesienie standardu higieny z jednoczesnym obniżeniem kosztów - czy to możliwe? Prezentujemy idealny kompromis Coraz więcej firm prześciga się we wprowadzaniu na rynek nowych rozwiązań higienicznych, wycelowanych w sektor przetwórstwa mięsnego i rybnego. Bardzo często są to produkty nastawione na znaczne podniesienie standardu, jednak jak wykazują później faktury kosztowe – narażają również firmę na wyższe koszty.

drugiej strony obserwujemy wprowadzenie na rynek produktów budżetowych, które na pierwszy rzut oka wyglądają na ekonomicznie doskonałe, jednak po bliższej analizie okazuje się, że często nie spełniają standardów jakościowych, a zużycie ich w ujęciu miesięcznym, kwartalnym lub rocznym jest bardzo wysokie, ponieważ do danej czynności musimy zużyć znacznie więcej materiału (ręcznika, czyściwa). Mylne jest wtedy stwierdzenie, że używamy tanich produktów, bo w rezultacie zwiększamy wydatki. Bardzo często też, owe produkty ekonomiczne, nie posiadają odpowiednich atestów dla powierzchni mających kontakt z żywnością, co znacznie zwiększa ryzyko kontaminacji w zakładzie. Światowy lider produkcji papieru – firma Kimberly Clark wraz z największym dystrybutorem produktów higienicznych w kraju – firmą Henry Kruse oferują przeprowadzenie bezpłatnego audytu i dopasowanie najbardziej wydajnych rozwiązań dostępnych na rynku w oparciu o system Lean oraz 5S.

Na czy polega bezpieczeństwo, a jednocześnie ekonomiczność naszych rozwiązań: - dozownik zaprojektowany jest tak, aby nie powstały żadne przestrzenie, w których gromadzi się bród i bakterie (dozownik w jednym kawałku, bez żadnych łączeń, zagłębień, bardzo łatwy do czyszczenia jednym przetarciem); - ręczna kontrola dozowania - system efektywny, obniżający koszty (system ręczników w roli z gilotyną dozuje jeden jeden listek ręcznika i nie ma możliwości wyciągnięcia większej ilości); - rolka w kolorze niebieskim wzbogacona o embosing wzmacnia strukturę papieru powodując wysoką chłonność i trwałość (nie rwą się nawet mokre ręczniki co zmniejsza zużycie, a tym samym ilość odpadów); - najbardziej pojemny system suszenia rąk występujący na rynku - wymaga rzadszego napełniania i daje większą ilość osuszonych rąk do 1400; - szczelność dozownika jest na tyle wysoka, że zabezpiecza czyściwo lub ręcznik nawet podczas mycia pianowego; - dozownik wykorzystuje resztkę papieru na rolce poprzez tzw. system niekończącej się rolki (rolkę z kilkoma ostatnimi ręcznikami można włożyć w drugą, która zaciąga automatycznie ręcznik z nowej rolki). Proponowane produkty: • KC Essential - ręcznik do powierzchni i dłoni w kolorze niebieskim – nawój 350 metrów, ilość listków 1400 sztuk z jednej rolki (do osuszania dłoni i powierzchni). • KC 6348 - mydło antybakteryjne w piance – transparentne, bezwonne, wydajność 2500 doz z jednego litrowego wkładu (do mycia dłoni). • KC X80 PLUS - ściereczki z kodowaniem kolorystycznym - do czyszczenia maszyn i urządzeń. • KC Kimtech Wettask - czyściwo do nasączania w wiaderku, można stosować z roztworem czyszczącym lub dezynfekcyjnym (do wycierania wszystkich powierzchni). n

144

HIGIENA

KENOSAN LACTIC CID LINES Sp. z o.o. ul. Świerkowa 20 64-320 Niepruszewo/Buk T +48 61 896 81 90 F +48 61 896 81 93 biuro@cidlines.pl www.cidlines.pl Opis produktu

Dezynfekant zawierający kwas mlekowy KENOSAN LACTIC jest środkiem dezynfekcyjnym do zastosowania pośredniego w przemyśle spożywczym. KENOSAN LACTIC służy do dezynfekcji podłóg, ścian i urządzeń we wszystkich gałęziach przemysłu spożywczego, a także w kuchniach przemysłowych i gastronomii. KENOSAN LACTIC jest stworzony i zaakceptowany jako alternatywna metoda dezynfekcji noży produkcyjnych, w szczególności na linii uboju i rozbioru w trakcie produkcji. KENOSAN LACTIC wykazuje działanie bakteriobójcze w stosunku do: Campylobacter jejuni, E.coli O157:H7, Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Enterococcus hirae.

BEZPIECZNA ŻYWNOŚĆ OD WIDEŁ DO WIDELCA

Właściwości KENOSAN LACTIC zawiera kwas mlekowy i specyficzne składniki, które mają status „foodgrade ingredients” (dopuszczone do kontaktu z żywnością).

CID LINES Sp. z o.o. ul. Świerkowa 20 64-320 Niepruszewo/Buk T +48 61 896 81 90 F +48 61 896 81 93 biuro@cidlines.pl www.cidlines.pl

BEZPIECZNA ŻYWNOŚĆ OD WIDEŁ DO WIDELCA

Sposób użycia Dezynfekcja podłóg, ścian i urządzeń: należy dokładnie umyć powierzchnie. W formie oprysku nanieść 10% roztwór Kenosan Lactic. Czas kontaktu min. 2 minuty. Spłukiwanie nie jest wymagane. Dezynfekcja noży w trakcie uboju w rzeźni. Płukanie wstępne. W celu przeprowadzenia: - szybkiej dezynfekcji tj. 30 sekundowej należy zanurzyć nóż w 15% roztworze Kenosan Lactic; - standardowej dezynfekcji należy zanurzyć nóż w roztworze o stężeniu 8% Kenosan Lactic. Czas kontaktu powinien wynieść 2 minuty. Spłukiwanie nie jest wymagane. Specyfikacja Postać: lekko mętny, jasnożółty płyn Wartość pH (1%): 2,0 Gęstość (20°C): 1,07 kg/L Korozyjność i środki ostrożności Należy zapoznać się z treścią Karty Charakterystyki produktu. n

CID LINES ul. Świerkowa 20 64-320 Niepruszewo/Buk Tel. +48 (0) 61 896 81 90 Fax +48 (0)61 896 81 93 www.cidlines.pl 145

HIGIENA

Innowacyjna technologia mycia wózków wędzarniczych i technologicznych, największa siła mycia na rynku W odpowiedzi na zapotrzebowanie od klientów w ofercie firmy Clevro pojawiła się komorowa myjka XWW-400 zaprojektowana z myślą o myciu wszelkiego rodzaju ażurowych wózków wykorzystywanych w przemyśle spożywczym: wózków wędzarniczych, piekarniczych, cukierniczych, garmażeryjnych oraz wózków technologicznych w przemyśle rybnym. Występuje ona w dwóch głównych odmianach: naposadzkowej oraz przygotowanej do montażu we wnęce w posadzce. W zależności od gabarytów wózka, zmienia się też rozmiar komory myjącej, w której zastosowano innowacyjny układ mycia w postaci platformy obrotowej oraz napędzanych mechanicznie obrotowych głowic myjących. Zastosowanie układu 2 pomp myjących pozwoliło uzyskać najsilniejszy układ mycia na rynku. n tel.: 46 814 72 72, www.clevro.pl

Innowacyjna technika

mycia pianowego dla ekstremalnej wydajności

Autoryzowany dystrybutor na Polskę: PHUP CLEVRO

Produkty duńskiej firmy FOAMICO specjalizującej się w produkcji najwyższej jakości systemów mycia centralnego reprezentują to, co najlepsze w inżynierii rozwiązań oczyszczania powierzchni.

irma FOAMICO zdała sobie sprawę, że klienci potrzebują głowicę w nowej technologii, która będzie dostosowana do radzenia sobie z podwyższonymi standardami mycia. Z tych powodów została opracowana i rozwinięta unikalna technologia budowy głowic satelitów nazwana Generation NEXT, gdzie istnieje możliwość stosowania 3 chemikaliów w jednej i tej samej głowicy wtryskiwacza, posiadającej tylko jedno wyjście oraz jeden uchwyt do przełączania wszystkich funkcji. Jest to właściwie nowy sposób myślenia o czyszczeniu powierzchni w przemyśle spożywczym i napojów. Dzięki głowicy Generation NEXT o unikalnej na rynku konstrukcji, wydajność jest na poziomie którego standardowy sprzęt nie jest w stanie osiągnąć. Tym co je wyróżnia jest unikalna dysza płucząca „High Impact”, która sprawia, że procedura płukania jest bardziej wydajna, co oszczędza koszty i skraca czas pracy nawet o 30%. Standardowa oferta urządzeń zasilających przewiduje zestawy do podnoszenia ciśnienia tzw. Boostery oraz stacje centralne o ciśnieniu roboczym 22 bar, najwyższe modele mogą zapewnić ciśnienie robocze 40 bar z przepływem wody do 8-10 litrów na minutę. Zestawy są dobierane dla określonej liczby użytkowników w tym samym czasie. Wszystkie stacje centralne i Boostery są wyposażone w najlepsze technologicznie zoptymalizowane energetycznie pompy i silniki dostępne z firmy Grundfos używające technologii Grundfos blueflux®. Firma FOAMICO oprócz pełnej oferty akcesoriów takich jak: węże, zawory, wieszaki, zwijacze, pistolety, dysze, szybkozłączki, zawory kulowe, dysze dozujące, lance i dysze do mycia, płukania dezynfekcji i pianowania, 146

posiada w swojej ofercie także proste satelity SU 0125 oraz SU 0110 TWP serii LIGHT. Posiadają one prostą konstrukcję z łatwym do obsługi blokiem wykonanym całkowicie ze stali nierdzewnej. Satelity Light są dostępne tylko w wersji płukanie / pianowanie, mogą być one połączone ze stacją główną lub stacją podnoszącą ciśnienie FOAMICO, które zapewnią im wodę pod ciśnieniem, a model TWP może pracować na ciśnieniu sieciowym. n tel.: 46 814 72 72, www.clevro.pl

HIGIENA

Linia myjąca wysokiej wydajności. Gwarantowane mycie 2200 szt. pojemników na godzinę.

Firma CLEVRO jest jedyną polską firmą, specjalizującą się w produkcji i sprzedaży profesjonalnych urządzeń myjących do różnych zastosowań dla przemysłu spożywczego, sieci handlowych i logistyki, w tym: mięsnego, rybnego, piekarniczo-cukierniczego, czekoladowego, mleczarskiego, owocowo-warzywnego oraz innych na przykład: motoryzacji, firm utylizacyjnych, usługowych oraz zakładów oczyszczania. CLEVRO wykonuje urządzenia w każdej konfiguracji, w zależności od technologii mycia, oferujemy także różne typy ogrzewania oraz sterowania sekcji myjących i suszących. Posiada wdrożone własnej konstrukcji unikalne wymienniki do ogrzewania kąpieli myjącej za pomocą gazu lub oleju opałowego, o sprawności roboczej powyżej 95%! Clevro wyprodukowało prawie 50 różnych typów maszyn myjących, których cała konstrukcja – ze strefami mycia, płukania i suszenia wraz z konstrukcją nośną i zbiornikiem – wykonana jest ze stali nierdzewnej kwasoodpornej. Ostatnie nowości to linie mycia pojemników wysokiej wydajności do 3000 szt. na godzinę z systemem transporterów taśmowych lub rolkowych oraz komorowe myjki do wózków wędzarniczych, piekarniczych lub rybnych z innowacyjnym systemem dysz obrotowych. n

NOWOŚĆ FILTRY SZCZELINOWE WYSOKIEGO PRZEPŁYWU

Wesołych Świąt Bożego Narodzenia oraz spełnienia marzeń z okazji nadchodzącego Nowego Roku życzy firma Clevro

PHUP Clevro Robert Klemba ul. Księże Domki 56A 96-200 Rawa Mazowiecka Tel.: +48 46 814 72 72 Fax: +48 46 814 72 73 clevro@clevro.pl www.clevro.pl

KONTAKT HANDLOWY: Arkadiusz Wolnicki +48 516061855 Robert Klemba +48 516061866 handel@clevro.pl

PROFESJONALNE PRZEMYSŁOWE URZĄDZENIA MYJĄCE 147

HIGIENA I MODERNIZACJA

Glasbord

- na ściany i sufity Z czego wykonane są płyty Glasbord®?

Płyty wykonane są z żywicy poliestrowej wzmocnionej włóknem szklanym, to jest ten sam materiał, który używany jest do budowy izoterm w nadbudowach samochodowych, różni się jednak tym, że jest specjalnie przygotowany do stosowania w budownictwie. Powierzchnia płyty pokryta jest specjalną folią surfaseal, która zamyka wszelkie mikroszczeliny płyty, zabezpiecza przed porysowaniem.

Gdzie ma zastosowanie płyta Glasbord®?

- Na ściany i sufity zarówno w nowych jak i odnawianych wnętrzach, w przemyśle spożywczym; w piekarniach, cukierniach, zakładach mięsnych, rybnych i mleczarskich. - W środowiskach o wysokiej wilgotności i korozji atmosferycznej, w chłodniach i zamrażalniach. - Wszędzie tam gdzie czystość stanowi najważniejsze kryterium użyteczności.

przed remontem

Czym charakteryzuje się płyta Glasbord®?

Grubość płyt wynosi 2,3 mm, natomiast płyty warstwowe Glasbord® (na podkleinie styropianowej lub z pianki PIR) może mieć dowolną grubość. Panele Glasbord są łatwe w utrzymaniu czystości, a równocześnie odporne na ścieranie i uderzenia. Spełniają wszystkie wymogi higieny w zakładach przetwórstwa spożywczego, przeznaczone są do zastosowania w budynkach, w których wymagany jest stały nadzór sanitarny. Posiadają Świadectwo Oceny Higienicznej Państwowego Instytutu Higieny oraz aprobatę techniczną z przeznaczeniem do budownictwa jako okładzina ścienna w obiektach prze150

po remoncie

HIGIENA I MODERNIZACJA

mysłowych ze szczególnym uwzględnieniem branży spożywczej. Ze względu na zastosowanie cienkiego filmu polipropylenowego na powierzchni płyt zanieczyszczenia nie przywierają do niej, co w znacznym stopniu ułatwia ich usuwanie. Panele Glasbord® odznaczają się wysoką stabilnością wymiarów, wytrzymałością na rozciąganie w stosunku do wagi, co pozwala na zastosowanie ich jako zamiennika paneli metalowych, ceramicznych oraz termoplastycznych. Powierzchnia paneli odznacza się wysokim połyskiem oraz specjalną fakturą o niskim profilu wytłoczenia, która zapewnia wysoką odporność na ścieranie. Panele nie wymagają malowania, napraw i remontów, a ich estetyka w połączeniu z praktycznymi zaletami ma pozytywny wpływ na środowisko pracy. Wytłoczona powierzchnia o delikatnej fakturze redukuje odbicia światła powstającego w obszarach o wysokiej iluminacji.

Płyta Glasbord® czy płytki?

Zarówno płytki ceramiczne jak i płyta Glasbord® mają swoich zwolenników. Czym zatem kierować się przy podjęciu decyzji jaki produkt wybrać? Odpowiedź jest prosta – utrzymanie czystości i zachowanie wysokich standardów sanitarnych. Na 35 m2 powierzchni płytek znajduje się około 1 m2 fugi, która z uwagi na porowatą powierzchnię jest doskonałym miejscem dla rozwoju bakterii. Testy przeprowadzone w Instytucie Przemysłu Mięsnego w Magdeburgu dowiodły, że rozwój bakterii na powierzchni paneli Glasbord® jest w każdych warunkach znacznie mniejszy niż na powierzchni płytek ceramicznych.

Jaka jest technologia montażu płyt?

Płyta Glasbord® może zastępować płytki ceramiczne, płyty warstwowe. Laminat klejony jest bezpośrednio do ściany przy pomocy kleju i łączony listwami PCV (typu H). Zaletą jest łatwa zmywalność - brak uciążliwych do zmywania fug i minimalna ilość połączeń, szybkość montażu (płyta ma szerokość 1,2 m a długość dopasowana jest do wysokości pomieszczenia). Ponadto płyta Glasbord® jest bardziej odporna na uderzenia i zarysowania.

Czy firma Sarana proponuje jakieś rozwiązanie do remontu zniszczonych powierzchni pokrytych płytkami lub płytą warstwową?

Płyty warstwowe z blachy powlekanej nie powinny być stosowane w zakładach spożywczych, gdyż ich odporność na panujące tam warunki jest bardzo niska. Jeśli po kilku latach blacha skoroduje, trzeba ją odnowić. Proponujemy technologię klejenia okładziny Glasbord® bezpośrednio na blachę. Oczywiście budując nowy zakład lepiej zastosować od razu płytę Glasbord®, zwłaszcza w pomieszczeniach gdzie jest duża wilgotność oraz na sufity. Podobna sytuacja jest ze starymi ścianami pokrytymi płytkami ceramicznymi, popękane płytki trudne do umycia fugi cementowe można pokryć płytą Glasbord®.

Czy do położenia paneli Glasbord® niezbędna jest fachowa ekipa montażowa? Do montażu płyt polecamy wyspecjalizowane ekipy montażowe nie tylko z naszego miasta. Współpracujemy z firmami w całej Polsce, które na nasze zlecenie wykonują dokładne pomiary, doradzają jak najlepiej i najtaniej oraz szybko położyć panele na ściany i sufi-

ty. W przypadku gdy firma posiada własną ekipę remontowo – budowlaną, staramy się przekazać wszystkie niezbędne informacje do wykonania fachowego montażu.

Materiały wykończeniowe: Profile PCV

Profile wykończeniowe PCV stosowane są również w zakładach spożywczych, chłodniach, zamrażalniach. Wszystkie profile posiadają atesty PZH oraz są zgodne z dyrektywami europejskimi nr 781/142/CEE i 80/766/CEE dotyczącymi używania materiałów z PCV w zakładach spożywczych. Zarówno płyty Glasbord® jak i profile PCV odznaczają się wysoką odpornością na większość agresywnych substancji chemicznych jak: chlor, soda kaustyczna, amoniak, detergenty, ocet, kwas mlekowy oraz wiele innych.

Drzwi chłodnicze do zakładów spożywczych z płytą ArmorTuf® Drzwi chłodnicze produkowane są pod marką ARM DRZWI od ponad 10 lat. Nowoczesne technologie, zastosowane przy produkcji drzwi sprawiają, że produkt zdobył wysokie uznanie wśród klientów w Polsce i wielu krajach Europy. Połączenie stali nierdzewnej i materiałów kompozytowych sprawia że drzwi są lekkie i wytrzymałe. Wykorzystany do produkcji laminat poliestrowy ArmorTuf® produkowany przez amerykańską firmę jest jedynym dostępnym na rynku materiałem posiadającym powierzchniowe zabezpieczenie Surfaseal®. Jednak największą zaletą tej płyty jest jej wytrzymałość na uderzenia (kilkakrotnie wyższa niż blachy) a także to, że jest dwukrotnie lżejsza od blachy o gr. 0,5 mm. n

Sarana Sp z o.o. ul. Piłsudskiego 47, 32-050 Skawina tel./fax 12 276 23 77, 12 276 56 88 www.sarana.com.pl armdrzwi.pl 151

Pistolet do wody Vikan

Pistolet wodny do pracy przy dużych obciążeniach. Z nierozłącznym uchwytem ręcznym i izolowanym języczkiem spustowym ze stali nierdzewnej. Dostępne w sześciu kolorach niebieskim, czerwonym, zielonym, czarnym, żółtym, białym.

225 zł 195 zł

145 zł

165 zł

215 zł

Widły, łopaty, wybieraki, mieszadła

Wykonane ze stali kwasoodpornej, lekkie, a zarazem wytrzymałe na przeciążenia. Wykonujemy również pod wymiar oraz konstrukcję klienta.

Dane techniczne: • mocna obudowa mosiężna, • okładziny i uszczelki z kauczuku etylenowopropylenowego (EPDM), • język spustowy i popychacz ze stali nierdzewnej, • przyłącze z gwintem wewnętrznym 1/2”, • maksymalna temperatura 95 oC (200 oF), • maksymalne ciśnienie 24 bar (350 psi), • ciężar około 970 gramów, • strumień wodny regulowany w zakresie od szerokiego do silnego, • wyraźna czerwona strzałka wskazująca kierunek strumienia.

189,50 zł

Wilk do mięsa BRAHER model: PR-98 CE 400V Zastosowany w tym wilku system chłodzenia, pozwala na obróbkę mięsa w niskich temperaturach i na zachowanie wszystkich norm dotyczących produkcji mięsa mielonego. Wydajność w przypadku świeżego mięsa i przy użyciu siatek systemu Unger, może sięgać do 400 kg na godzinę! Cechy charakterystyczne: • wykonany ze stali nierdzewnej • wentylator utrzymujący niską temperaturę pracy • zasilanie 400 V, 3-fazowe • trzyczęściowy system tnący UNGER • łatwy w demontażu i utrzymaniu czystości • wymiary: 360 x 556 x 576 mm • średnica zestawu tnącego: 98 mm • waga: 65 kg

5980 zł Wilk do mięsa Braher model: „P-22”

Urządzenie pracuje na bazie zestawu tnącego w systemie Enterprise. Solidna i prosta konstrukcja zapewnia niezawodność oraz higienę. Dane techniczne: - zintegrowany młynek ze stali nierdzewnej 18/8, - zasilanie 230 V lub trójfazowe 230/400 V z wentylatorem chłodzącym, przy zachowaniu niskiej temperatury pracy, - wydajność: 250/300 kg/h, - moc: 1500 W, - wymiary: szer: 275/350, dł: 325/500, wys: 505 mm, - waga: 38 kg.

9995 zł 8400 zł

Stojak do worka na śmieci

Stojak do worka na śmieci otwierany przyciskiem nożnym. Wykonanie kwasoodporne czyszczone ceramicznie. Wymiary: 860 x 430 x 550 mm. Wersja z regulowaną i zdejmowaną podstawą pod worek. W ofercie również stojaki bez pokrywy oraz przycisku nożnego.

P.P.H. MASTER Sp. J. ul. Powstanców 6a 86-050 Solec Kujawski 152

tel. 52 387 12 44 info@master-solec.pl www.master-solec.pl

365 zł

Żeberkownica żyłkowa

Pneumatyczna, sterowana elektrycznie: - 230 V, 50-60 Hz - ciśnienie powietrza - 6 bar - zbudowane na podzespołach firmy FESTO - wymiary: 540 mm x 390 mm x 135 mm - waga: 3,0 kg Zestaw: żeberkownica, sterowanie, przeciwwaga.

www.master-solec.pl

2580 zł

Aparat ubojowy Termet model SS3000 Skuteczny aparat ubojowy Matador model : „Super Security 3000” został specjalnie opracowany, aby pokonać problemy związane z bezpieczeństwem i wydajnością podczas uboju. Zoptymalizowana konstrukcja z nowym opatentowanym systemem zamykania zapewnia szybsze i skuteczne działanie.

Naboje - 1 sztuka

0,58 zł Piła taśmowa Medoc model ST-200 do cięcia mięsa, ryb i drobiu

Piła wykonana w całości z wysokiej jakości stali kwasoodpornej. Wysokie parametry pracy zapewnione są przez odpowiednio dobrane silniki elektryczne o dużej mocy. Wszystkie przyciski sterowania, umieszczone są na obudowie piły. Szybkobieżna i precyzyjna piła stołowa dla sklepów i przemysłu spożywczego. Urządzenie posiada system prowadnic, napinacz taśmy tnącej, ogranicznik do cięcia na plastry różnej grubości, dociskacz oraz ruchomy stół. Dzięki odpowiedniej budowie prosta wymiana taśmy, bez czasochłonnego demontażu części. Dla bezpieczeństwa pracy i wygody przyciski sterowania umieszczone są na obudowie piły. Urządzenie posiada certyfikat CE. Maszyna spełnia wszelkie normy Unii Europejskiej, m.in. normy związane z Bezpieczeństwem i Higieną Pracy.

4985 zł Dane techniczne: wykonanie: stal kwasoodporna wysokość cięcia: 180 mm napęd elektryczny: 230 V lub 400 V moc: 730 W wymiar taśmy: 1600*16/19 mm waga: 57 kg

Bębnowy zwijacz węża dla przemysłu spożywczego

Konstrukcja ze stali kwasoodpornej z podstawą umożliwiającą prosty montaż. Korzyści: podłoga w miejscu pracy wolna od węży, łatwiejsze sprzątanie, węże magazynowane na zwijaczach są mniej narażone na zniszczenia, a ich łatwa dostępność zwiększa wydajność pracy. Użytkowanie zwijaczy odpowiada dobremu gospodarowaniu i rozumieniu bezpieczeństwa pracy.

Koła do wózków wędzarniczych Ø 150 mm, Ø 160 mm

8,50 zł

38,50 zł

12,50 zł Skórowaczka pneumatyczna do szynek i łopatek Best&Donovan U.S.A. - „S-1011”

Wyraźnie zwiększa wydajność. Możliwość obróbki do 900 tusz na godzinę przez jednego operatora. Usuwa skórę i tłuszcz na ustaloną głębokość. Zapobiega wyżłobieniom noża. Łatwa w użyciu. Poprawia wygląd produktu. Ogranicza koszty ręcznego cięcia o 50 % lub więcej. Idealnie przystosowana do usuwania szczeciny tuczników oraz plam naskórnych. Urządzenie dostępne z zespołem przygotowania powietrza: filtr + reduktor + smarownica z przyłączem.

9800 zł

2980 zł

P.P.H. MASTER Sp. J. ul. Powstanców 6a 86-050 Solec Kujawski

tel. 52 387 12 44 info@master-solec.pl www.master-solec.pl 153

BOXER 42XL 100 m3/h

21 m3/h opcje: ekran LCD / drukarka etykiet

• Linie do repasteryzacji, gotowania i blanszowania • Kotły warzelne z mieszadłem lub bez • Dymogeneratory zrębkowe • Dopalacze termiczne dymu wędzarniczego • Wytwornice lodu łuskowego

300 m3/h

30 modeli w ofercie DT 60

Niezawodne pompy Obkurczarka termiczna

PRODUCENT URZĄDZEŃ DLA PRZEMYSŁU SPOŻYWCZEGO REX-POL Sp. z o.o. • ul. Wiejska 18 • 41-508 Chorzów • www.rexpol.pl • rexpol@rexpol.pl • tel./fax: 32 245 90 34

3 lata gwarancji

Najwyższa wydajność

www.pakowarki-henkelman.pl • biuro@pakowarki-henkelman.pl• tel. +48 731 991 999

• METALBUD NOWICKI – Nowe modele kutrów wysokoobrotowych • ECOLAB – Airspexx – higiena powietrza w przemyśle spożywczym • WEINDICH – Największy magazyn części zamiennych

TWOJE

156 STRON

Systemy pakowania mięsa, technologie i metody

MULTIVAC

Idealne maszyny do pakowania

ZIMA Nr 4/2017

2017 04

LINPAC Packaging Production Sp.z o.o. , Bukowice 39, 56-120 Brzeg Dolny | kpfilms.com | linpac.com | t : 71 319 1200 | e : info@linpac.com

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

Higiena w zakładach mięsnych

7 01

ZIM