MIĘSNE TECHNOLOGIE 4/2018 (ZIMA)

• BECKER - Wysokowydajne pompy próżniowe • WEBOMATIC - Pakowanie ma znaczenie • PREMAC - Technologia FlatSkin • RATIONAL - Zawsze odpowiednie rozwiązania • SPG - Opakowania giętkie, sztywne i półsztywne

Jak zredukować koszty produkcji i zwiększyć jej efektywność?

Rozwój robotyzacji w przemyśle mięsnym

ZIMA Nr 4/2018

2018 04

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

Jakość kontrolowana, idea systemu HACCP Nowatorskie technologie pakowania produktów mięsnych

Sita wibracyjne dla branży spożywczej od ENWAR Produkt 2

8 01

ZIM

ZUST

IGŁY DO NASTRZYKIWAREK MIĘSA,DROBIU i RYB

Wszystkim naszym partnerom życzymy ciepłych i rodzinnych Świąt Bożego Narodzenia oraz samych sukcesów w nadchodzącym Nowym 2019 Roku

REKOMENDUJEMY

IGŁY ZUST Kupując u nas możesz pozwolić sobie na zakup dwóch kompletów w jakości i cenie jednego oryginału. ul: Kolejowa 22A • 68-100 ŻAGAŃ • tel: 604-46-92-62 • e-mail: zust5@wp.pl • www.igly-zust.pl

Aplikatory serii PIC99B

Aplikatory serii PIC99B firmy Inox Meccanica to wysoko wydajne urządzenia mogące aplikować cały mięsień w osłonkę jak i w siatkę. Doskonale sprawdzają się w produkcji wyrobów z surowców łączonych.

Linie do cięcia stałowagowego Linie do kostkowania Krajalnice do cięcia poziomego oraz pionowego

Pneumatyczne oraz elektryczne noże krążkowe

Skórowaczki Odbłaniarki

Piły automatyczne

www.diwed.pl ul. Żywiecka 16A 43-376 Godziszka

tel.: +48 33 818 10 32 tel. kom.: +48 881 920 581 e-mail: biuro@diwed.pl

JARVIS JEST JUŻ W POLSCE Jarvis oferuje bezpłatne usługi i szkolenia

Buster IX zasilana elektrycznie piła taśmowa do podziału bydła

Model Buster VI zasilana elektrycznie piła taśmowa do wysoko wydajnego podziału wieprzy oraz macior

SER-04 szablowa piła rozbiorowa USSS-1 pneumatyczny ogłuszacz do bydła USSS-1, USSS-2/2A and USSS-1/2 U.S.Patent No. 6,135,871 German Patent No. DBP603 48 402.6 European Patent No.EP1613164

USSS-2A pneumatyczny i szybki, bezinwazyjny ogłuszacz do bydła

USSS-1/2 pneumatyczny ogłuszacz do świń i cieląt

MG-1E piła do mostków wołowych (elektryczna)

Wellsaw ® rozbiorowa piła skokowa SEC 180-4 elektryczna tarczowa piła rozbiorowa

pneumatyczny nóż do skórowania

nożyce hydrauliczne do rogów i nóg

Jarvis Model PAS ogłuszacz Typ C, przenikliwy

zasilane hydraulicznie urządzenie gilotynowe do rogów.

pistolet do zarabiania jelita końcowego

Jarvis Model PAS ogłuszacz Typ P przenikliwy

Przy zakupie nowych urządzeń Jarvis w rozliczeniu przyjmujemy stary sprzęt naszej i innych firm. Jarvis Polska Limited Sp. z o.o.

Światowy lider w dziedzinie sprzętu do przetwórstwa mięsa

Dodatkowe informacje o sprzęcie na naszej stronie internetowej!

Stara Dąbrowa 39 76-231 Damnica Polska tel.: 48 59 725 62 67 mobile: 48 696-625 474 e-mail: info@jarvispolska.pl www.jarvispolska.pl

Ć OŚ W NO

Model JHS

PNEUMATYCZNA SKÓROWACZKA RĘCZNA

Szybki i łatwy sposób na usunięcie skóry i słoniny JARVIS J

EST JUŻ

Model JHS-350 5 mm

w Polsce

Model JHS-330 3 mm

PROMOCJA ŚWIĄTECZNA

7000 zł/szt.

Model JHS-315 1.5 mm

JARVIS oferuje bezpłatny serwis i szkolenia Przy zakupie nowych urządzeń JARVIS w rozliczeniu Jarvis Polska Limited Sp. z o.o.

Światowy lider w dziedzinie Sprzętu do przetwórstwa mięsa Dodatkowe informacje o sprzęcie na naszej stronie internetowej!

Stara Dąbrowa 39 76-231 Damnica Polska tel.: 48 59 725 62 67 mobile: 48 696-625 474 e-mail: info@jarvispolska.pl www.jarvispolska.pl

Od 20 do 2000 porcji dziennie.

Zawsze odpowiednie rozwiązanie. Dowiedz się więcej: rational-online.com

Czasopismo dla technologów i kadry zarządzającej przemysłem mięsnym, drobiarskim, rybnym i branżą gastronomiczną

Pamiętaj o rocznej prenumeracie!

WYDAWCA: WOMAT sp. z o.o. ul. Waryńskiego 17, 43-190 Mikołów biuro@womat-media.pl KRS 0000324489, NIP: 635-179-47-38 PREZES ZARZĄDU Zbigniew Czajkowski DYREKTOR HANDLOWY/ DORADCA ds. WYDAWNICZYCH Zbigniew Niczko, tel. kom.: 731 993 999 z.niczko@womat-media.pl

CENA

250 zł + 8% VAT

ADRES REDAKCJI: ul. Elsnera 55a, 43-190 Mikołów www.miesnetechnologie.pl REDAKCJA: redakcja@womat-media.pl p.o. REDAKTORA NACZELNEGO Zbigniew Niczko tel. kom.: 731 993 999 z.niczko@womat-media.pl DZIAŁ GRAFICZNY KIEROWNIK DZIAŁU GRAFICZNEGO: Mariusz Borowy skład@womat-media.pl Projekt winiety czasopisma: Paweł Mizia

MAREL: DEBOFLEX – najnowocześniejsze rozwiązanie do odkostniania • Optymalizacja produkcji wędlin – od siatki po maszynę • Alternatywa dla syntetycznej konserwacji mięsa przetworzonego • Rozwiązania na miarę małych i dużych • Dohmeyer - Ultra szybkie i wydajne mrożenie

Przyprawy,

Kontrolowane wędzenie - bezpieczne i ekonomiczne

esencja smaku...

Zamienniki tłuszczu

Nr 1/2014

2014 01

WIOSNA

ISSN 2300-5904

Stałowagowe porcjowanie mięsa, drobiu oraz ryb +

Znaczenie

procesu wędzenia

w technologii mięsa a regulacje prawne 20

01 OS

KOREKTA Marta Ernestowicz BIURO REKLAMY: DYREKTOR Piotr Koszyk, tel. kom.: 733 275 720 p.koszyk@womat-media.pl Jarosław Banaś, tel. kom.: 733 275 719 j.banas@womat-media.pl PRENUMERATA: tel.: 733 275 719 prenumerata@womat-media.pl FOTO: Archiwum własne, internetowe banki zdjęć, zdjęcia firm współpracujących

ISSN 2300-5904

(

733 275 719 • prenumerata@womat-media.pl

Wszystkie prawa zastrzeżone. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń publikowanych w niniejszym czasopiśmie. Wszystkie informacje zamieszczone w czasopiśmie są publikowane na wyłączną odpowiedzialność osób nadsyłających i podających dane. Wydawca nie zwraca materiałów oraz zastrzega sobie prawo ich redagowania i skracania. Wydawca zastrzega sobie prawo wyłączności do reprodukowania stworzonych i zamieszczonych w czasopiśmie reklam i ogłoszeń. Jakakolwiek część niniejszej publikacji nie może być reprodukowana, przedrukowywana ani przechowywana w żadnej bazie danych bez pisemnej zgody firmy WOMAT. © Copyright by WOMAT 2018

Jeśli chodzi o kompetencje, belgijscy dostawcy mięsa są w czołówce. Oferują skrojony na miarę serwis, dostosowany do Państwa życzeń i ukierunkowany na maksymalne dochody. Ponadto mięso jest dostarczane niemalże natychmiast - tak, jak można tego oczekiwać od sąsiada.

Belgijscy dostawcy mięsa, niezawodna alternatywa.

Mięso wołowe

Mięso wieprzowe

meatinfo@vlam.be www.belgianmeat.com

115 FIRM I MAREK

zima 2018 indeks reklam i marek A-Z ACO ELEMENTY BUDOWLANE .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 ASTECH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9, 25 ARENDT .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 ATMOS AKCESORIA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1O4 AUTOTHERM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 AVENTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106, 107 AVO-WERKE .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 AWPOL .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 BAADER .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 BECKER .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3, 78 BELGIJSKIE MIĘSO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 BEST & DONOVAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 144 BIZERBA POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 BUSCH .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 BUSCH POLSKA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102, 103 CID LINES .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 CMTM-POLSKA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138, 139 CLEVRO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124, 125 CRYOVAC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 DANISH MEAT RESEARCH INSTITUTE . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 DAWSONRENTALS POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 DIWED FOOD MACHINERY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9, 25 DOCEŃ POLSKIE .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 DYDONA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121 EBS ING-JET SYSTEMS POLAND . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 EFAFLEX .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 ELEKTRONIKA BŁASZCZYK . . . . . . . . . . . . . . . . . 88, 89, 90, 91 ENWAR PRODUKT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 EUROBOX POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 EUROFLEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 FLEXOPACK POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69, 101 GETH .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126, 127 GIESSER MESSER .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 GLASBORD .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 GRASSELLI .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9, 25 GROTE .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 GRUPA PB FOLIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60, 61 GUDEL .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 GUGGENBERGER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126, 127 HENKELMAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67, 146 HOLAC .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 IBEX INDUSTRIES .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9, 25 ILPRA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84, 85 INJECT STAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 INOX MECCANICA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9, 25 ITALIAN PACK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 JARVIS .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14, 15, 51, 144 KA-GRA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111 KENTMASTER .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 KNECHT .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 KT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 LASKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 LOMA SYSTEMS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 LUMBECK & WOLTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 MADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 MAGA-MORAWSKI .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 MAJA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 MASTER .. . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 10, 11, 142, 143, 144, 145 20

MECAPACK .. . . . . . . . . . . . . . . . . . MEDOC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MEIKO CLEAN SOLUTIONS POLSKA . . METALBUD NOWICKI . . . . . . . . . . . . METRO-PLAST . . . . . . . . . . . . . . . . . METTLER-TOLEDO . . . . . . . . . . . . . . MINEBEA INTEC POLAND .. . . . . . . MS .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . NIEROS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . OCEAN SYSTEMS . . . . . . . . . . . . . . . PERSONNA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . PETRO INTERNATIONAL . . . . . . . . . . PIAP .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PREMAC .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PROGAS .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RADWAG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RATIONAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RENNER .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REX-POL .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REX TECHNOLOGIE .. . . . . . . . . . . . ROBOPLAST .. . . . . . . . . . . . . . . . . RÖCHLING. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . SARANA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . SCHALOMAT .. . . . . . . . . . . . . . . . . SEALED AIR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . SEALPAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . SILIKAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . SINGER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . SMIT-PRZEMYSŁAW KOWALEWSKI .. SOLARM .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . SPG POLSKA .. . . . . . . . . . . . . . . . . STÄUBLI .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . STAWIANY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . TARGI POLAGRA-TECH . . . . . . . . . . . TARGI POLFISH .. . . . . . . . . . . . . . . TECNOVAC .. . . . . . . . . . . . . . . . . . THERMO SCENTIFIC. . . . . . . . . . . . . TI-MA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . TRIOXYGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . TURBO TRIM . . . . . . . . . . . . . . . . . . ULTRAVIOL .. . . . . . . . . . . . . . . . . . UNI-FOOD TECHNIC . . . . . . . . . . . . . UNIKON IDUSTRIAL WASHERS . . . . . VELATI .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . VIBROTECH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . VIKAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . VLAM .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . WEBOMATIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . WEINDICH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . WEST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . WICKE POLSKA .. . . . . . . . . . . . . . . WIEJAK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . WITT POLSKA .. . . . . . . . . . . . . . . . WOFIL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . WOMAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ZEMAN .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ZUST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . 12, 13 . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 . . . . . . . . . . . . 128, 129 . . . . . . . . . . . . 122, 123 . . . . . . . . . . . . . . 84, 85 . . . . . . . . . . . . . . 94, 95 . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 . . . . . . . . . . . . . . . . 114 . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 . . . . . . . . . . . . . . . . 109 . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 . . . . . . . . . . . . . . . . 135 . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 . . . . . . . . . . . . . . . . 6, 7 . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 . . . . . . . . . . . . . . 16, 17 . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 .................. 2 . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 . . . . . . . . . . . . . . . . 136 . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 . . . . . . . . . . . . . . 21, 72 . . . . . . . . . . . . . . . . 6, 7 . . . . . . . . . . . . . . . . 135 . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 . . . . . . . . . . . . . . 82, 83 . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 . . . . . . . . . . . . . . 31, 99 . . . . . . . . . . . . . . 26, 27 . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 . . . . . . . . . . . . 118, 119 . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 . . . . . . . . . . . . . . . . 113 . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 . . . . . . . . . . . . . . . . 109 . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 . . . . . . . . . . . . . . . 1, 33 . . . . . . . . . . . . 106, 107 . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 . . . . . . . . . . . 74, 76, 77 48, 58, 67, 80, 140, 141 . . . . . . . . . . . . . . . . 145 . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 . . . . . . . . . . . . 130, 131 . . . . . . . . . . . . . . 86, 87 . . . . . . . . . . . . . . . . 115 . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 . . . . . . . . . . . . . . . . 147

PROSTA DROGA DO SUKCESU Wiadomo, że właściwości produktu kształtują markę i generują sprzedaż. Lecz czy znanym faktem jest to, że ponad 60% klientów, którzy doświadczą problemów z pakowaniem i otwieraniem, zmieni w przyszłości producenta? Cryovac® Sealappeal® stworzono z myślą o Tobie. Wyjątkowy system zgrzewania stawia bezpieczeństwo na pierwszym miejscu. Przezroczysta folia pozwala cieszyć się widokiem przyrządzonych potraw czy świeżych produktów. Łatwe otwieranie zadowoli każdego klienta i sprzedawcę. Wszystko to zostało zaprojektowane po to, aby spełnić Twoje oczekiwania. Chcesz promować swoją markę? Odwiedź nas na sealedair.com/sealappeal

zima 2018 spis treści

20 26 28 30 30 32 32 34

Indeks reklam i marek

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Polagra Tech 2018: wspólnie odkrywamy

trendy technologiczne na rynku spożywczym Gęsina na imieninach Narodowa wystawa rolnicza Coraz więcej fuzji i przejęć

Ryszard Cybulski, Magdalena Gawron Karageny jako dodatki funkcjonalne w przetwórstwie mięsa

Dominik Forestowicz Metody utrwalania mięsa i przetworów mięsnych

w przemyśle spożywczym

ROBOTYKA I AUTOMATYKA

Mocna pozycja firmy Stawiany

na rynku rumuńskim UOKiK: Smithfield Foods przejmie kontrolę nad Pini Polonia Atestacje „Doceń polskie” nieustannie z patronatem Ministra Rolnictwa

Kim Blichfeldt Kirkeby Nowy robot usprawniający procesy przenoszenia produktów mięsnych

Henryk Kołakowski Rozwój robotyzacji w przemyśle mięsnym

Marek Petz

Przybliżenie możliwości Remigiusz Konieczny zastosowań robotów Jak zredukować koszty produkcji w przemyśle spożywczym i zwiększyć jej efektywność?

56 22

Roboty Stäubli w przemyśle spożywczym

Z HISZPANII DO POLSKI

STARGARD, POLSKA

W NOWYM MIEJSCU, ALE

DOŚWIADCZENIE TAKIE

SAMO OD ZAWSZE

Od ponad 30 lat oferujemy najlepsze rozwiązania dla największych producentów żywności w Europie, produkując dla nich przeróżne opakowania: giętkie, sztywne i półsztywne. Teraz jesteśmy bliżej, dla Ciebie. Poszukajmy rozwiązań razem.

91 887 60 77

www.spg-pack.com

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Ewa Mucha-Szajek, Tomasz Borowy Intelligent packaging, novum na rynku opakowań

Thermo Scientific NextGuard X-ray

Nowe rozwiązania technologiczne

System kontroli do produktów opakowanych

w produkcji wrapów, krokietów oraz plastrowaniu świeżych warzyw i owoców – nowe produkty w 2018 roku - Grote Company

Grzegorz Olejniczak

Nowatorskie technologie pakowania produktów mięsnych

Łatwa droga do uzyskania zgodności dzięki zintegrowanym rozwiązaniom

RYBNE TECHNOLOGIE

Andrzej Wasilewski Bezpieczeństwo i higiena pracy w zakładach przetwórstwa rybnego

102

Uli Merkle Największy przetwórca łososi wybiera technologię próżniową firmy Busch

HIGIENA I MODERNIZACJA

108 72 74 76 76 78 80

Pakowanie ma znaczenie

Rodzina produktów BECKER U5 Tomasz Michalik Nowe standardy jakościowe komorowych

Krzysztof Czerwiński Inlinowa (ciągła) detekcja nieszczelności opakowań

88 24

Narzędzia do maszyn pakujących

Profesjonalna higiena z certyfikatem Stanisław Ignatowicz Ozon, jego właściwości i możliwości zastosowania w zabiegach

Wymiana formatów bez „wymiany”

pakowarek próżniowych

116 118

Wymiana narzędzi „w locie”:

Rozbudowa działu sprzedaży Webomatic

Olha Kovinko Jakość kontrolowana, idea systemu HACCP

Perfekcyjne wykończenie: rola opakowania w segmencie premium gotowych posiłków

Roman Dawid Tauber, Tomasz Borowy

dezodoryzacji i dezynfekcji

122

Nowoczesne systemy myjące z oferty Metalbud NOWICKI - Przemysłowe, automatyczne myjnie pojemników

126

Komorowa myjka do wózków wędzarniczych, zbiorników peklowniczych, drążków, form i pozostałego osprzętu masarniczego

132

Projekt posadzki w zakładzie przetwórstwa

136

Glasbord® - na ściany i sufity

mięsnego a bezpieczeństwo żywności

Mieszałki

Linie produkcyjne

Wilko-mieszałki

Krajalnice do bloków

Wilki

www.diwed.pl ul. Żywiecka 16A 43-376 Godziszka

tel.: +48 33 818 10 32 tel. kom.: +48 881 920 581 e-mail: biuro@diwed.pl

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

Polagra Tech 2018: wspólnie odkrywamy trendy technologiczne na rynku spożywczym W czwartek, 4 października zakończyło się najważniejsze wydarzenie branży spożywczej, HoReCa oraz opakowaniowej i logistycznej, obejmujące Międzynarodowe Targi Technologii Spożywczych Polagra Tech, Międzynarodowe Targi Gastronomii i Wyposażenia Hoteli Polagra Gastro i Invest Hotel oraz Międzynarodowe Targi Techniki Pakowania i Etykietowania Taropak. Jesienny blok targów objął 11 pawilonów targowych. Wzięło w nim udział ponad 1100 wystawców, a liczba profesjonalistów, którzy odwiedzili ekspozycję, przekroczyła 42 600... Najnowsze technologie i mody żywieniowe

Tegoroczna ekspozycja Międzynarodowych Targów Technologii Spożywczych Polagra Tech objęła Salon Technologii Spożywczych oraz Salon Technologii Piekarskich i Cukierniczych. W ramach tego pierwszego zaprezentowano maszyny i urządzenia wykorzystywane do wszystkich gałęzi przemysłu spożywczego, urządzenia chłodnicze, aparaturę kontrolno-pomiarową, a także środki transportu oraz środki higieny i ochrony przed szkodnikami. Równolegle odbył się Salon Technologii Piekarskich i Cukierniczych ukierunkowany konkretnie na potrzeby technologiczne piekarzy, cukierników i lodziarzy. Zwiedzając ekspozycję, można było obejrzeć całe linie produkcyjne, co umożliwiało profesjonalistom ocenienie ich potencjału i możliwości wykorzystania w reprezentowanych przez nich przedsiębiorstwach. Tradycyjnie targi były miejscem wielu premier i nowości technologicznych: nowoczesnych maszyn, urządzeń i dodatków do żywności. Po światowej premierze w Niemczech wystawcy po raz pierwszy w Polsce pokazywali je właśnie w Poznaniu podczas tegorocznych targów Polagra Tech. Na targach przyznano również prestiżowe wyróżnienia: Złoty Medal i Acanthus. Wśród produktów wyróżnionych Złotym Medalem znalazły się: zmywarka Wózkowa MDC – Multi Washer (MDC-Multiwasher; Peters & Nurkowski), mieszanka jaglana o bardzo niskiej zawartości glutenu (Eco Trade), Protein Mix mieszanka mączna do produkcji krakersów o wysokiej zawartości białka i błonnika pokarmowego z ziarnami (Eco Trade), Sensorist TH PRO – radiowy bezprzewodowy rejestrator temperatury i wilgotności (TeleScope, Sensorist ApS), TrayMotion – system automatycznego załadunku i rozładunku pieca (Wiesheu Polska), TVI GMS 520 / FPS500 – TVI Entwicklung &Produktion GmbH - MULTIVAC SEPP HAGGENMULLER GmbH&Co.KG (MULTIVAC), UNIFERM FermFresh® Dinkel. Świeży produkt fermentacyjny na bazie orkiszu, wzbogacony miodem (UNIFERM Polska). Z kolei nagrody Acanthus Aureus przyznawane wystawcom, którzy najlepiej potrafili zobrazować swoją wizję stoiska w połączeniu ze strategią marketingową firmy otrzymały następujące przedsiębiorstwa: UNIFERM Polska, Multivac, Pro Ascobloc, Hert, Fenix Systems, GEA Polska, GEA Food Solutions, CREAM Profesjonalne Technologie Spożywcze.

Wiedza i wyzwania

Targom towarzyszyły wydarzenia opracowane specjalnie z myślą o profesjonalistach przemysłu spożywczego, szczególnie zaś rzemieśl26

ników piekarstwa i cukiernictwa. Na Forum Piekarskim i Cukierniczym przedstawiciele branży brali udział w warsztatach cukierniczych z wykorzystaniem masy cukrowej i karmelu oraz piekarskich, na których wypiekano bochny chleba z artystycznym zdobnictwem wpisujące się w konwencję takich wydarzeń jak pierwsza komunia czy wesele. Natomiast w czasie szkoleń uczestnicy zapoznawali się z najciekawszymi trendami promocyjnymi i metodami sprzedaży dopasowanymi do potrzeb branży spożywczej czy praktycznymi wskazówkami związanymi z wprowadzeniem w życie RODO w pierwszej połowie roku. Okazji do zabawy i integracji branży przyniosły III Otwarte Mistrzostwa Polski w Formowaniu Drożdżówki Jedną Ręką, które przyciągnęły polskich piekarzy i cukierników nie tylko z kraju, ale również z zagranicy. Mistrzem Polski 2018 w Formowaniu Drożdżówki Jedną Ręką został Krzysztof Kaczmarczyk z cukierni Natural Rolls Bakery, któremu udało się uzyskać rewelacyjny wynik: uformował 10 drożdżówek w 16 sekund. Nagrodami dnia były odpowiednio stołowy mikser planetarny firmy SPAR ufundowany przez firmę Mankiewicz i 5-poziomowa fontanna do czekolady ufundowana przez firmę Hert. Ponadto dla uczestników Mistrzostw, którzy wykazali się najbardziej imponującymi umiejętnościami, firma ULDO ufundowała zestawy upominków. W ramach targów Polagra Tech po raz pierwszy odbyła się również gala wręczenia nagród dla Mistrzów Smaku w kategorii Lodziarnia Roku i Piekarnia Roku 2018. Warto podkreślić, że jest to wyjątkowo cenne dla zwycięzców wyróżnienie, gdyż jego laureatów wybierają w toku głosowania konsumenci. Równorzędne nagrody przyznawane są we wszystkich polskich województwach.

W perspektywie Bakepol – słodkie spotkanie w Krakowie

Wystawcy i zwiedzający już podczas targów byli zapraszani na kolejne przedsięwzięcie organizowane dla branży, czyli na Targi Przemysłu Piekarskiego i Cukierniczego Bakepol, które w 2019 roku zadebiutuje w nowym miejscu - w Krakowie. To największe spotkanie branży piekarskiej, cukierniczej i lodziarskiej w przyszłym roku w Polsce odbędzie się w dniach 12-14 września. Organizator już teraz zachęca do kontaktu i współtworzenia nowej odsłony targów Bakepol. Jednocześnie zaprasza na kolejną edycję targów Polagra Tech, która odbędzie się w dniach 30 września – 3 października. Jak zawsze w latach nieparzystych ekspozycja obejmie Salon Technologii Spożywczych oraz Salon Technologii Mięsnych i Rybnych. n

SALON TECHNOLOGII MIĘSNYCH I RYBNYCH SALON TECHNOLOGII SPOŻYWCZYCH

- 3.10.2019POZNAŃ, POZNAN, POLAND 23 30.09 – 26.09.2019 POLAND MEAT AND FISH TECHNOLOGIES EXHIBITION FOOD PROCESSING TECHNOLOGIES EXHIBITION

www.polagra-tech.pl/en

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Hasło „Gęsina na imieninach” dobrze wpisało się już w kalendarz wydarzeń kulturalno-kulinarnych Poznania. Warto przypomnieć, że wszystko zaczęło się… w 371 roku! Wtedy, jak głosi legenda, na stolicę biskupią w Tours został powołany skromny mnich, dawny rzymski oficer – Marcin. Nowy biskup ukrył się, nie czując się godnym takiego zaszczytu. Zdradziły go gęsi, które swoim hałaśliwym gęganiem wskazały jego kryjówkę. Tak średniowieczna opowieść tłumaczy dawny zwyczaj przyrządzania gęsiny 11 listopada.

tarodawny (i smaczny) zwyczaj nie przeszkodził jednak rywalizującym ze sobą szefom kuchni w twórczym podejściu do sprawy. W konkursie kulinarnym zorganizowanym 30 października pod auspicjami Wielkopolskiej Izby Rzemieślniczej, Ogólnopolskiego Cechu Rzeźników Wędliniarzy Kucharzy, Krajowej Rady Gastronomii i Cateringu w gościnnych wnętrzach Hotelu „Moderno” serwowano oprócz „klasycznych” potraw, także dania niekonwencjonalne, jak choćby sushi z gęsiny. W sam dzień 11 listopada mogli popróbować gęsiny wszyscy Poznaniacy – akcję zorganizowaną przez Ogólnopolski Cech Rzeźników Wędliniarzy Kucharzy, Wielkopolską Izbę Rzemieślniczą oraz Krajową Federację Hodowców Drobiu i Producentów Jaj sfinansowano z Funduszu Promocji Mięsa Drobiowego, wciąż bowiem gęsina zbyt rzadko gości na naszych stołach.

Stary Rynek był miejscem warsztatów kulinarnych, gdzie tak wielu chętnych mogło brać udział w degustacjach dań przygotowanych na bazie gęsiny, zwłaszcza świetną zupą na gęsich podrobach. Zainteresowani korzystali też z porad dietetycznych. Plac Wolności kusił z kolei gigantyczną patelnią, z której serwowano gulasz z gęsiny, zaś na obchodzącej swe imieniny ulicy Św. Marcin częstowano gęsią pieczenią. Miłym, a zarazem uroczystym akcentem było wręczenie przez rzemieślników pieczonych gęsi prezydentowi miasta, który z kolei obdzielał nimi mieszkańców Poznania. Tego dnia było w Poznaniu biało-czerwono, radośnie, a jeśli obok gęsiny pomyślimy o tradycyjnych rogalach świętomarcińskich, to również… smakowicie! n

R E K L A M A

fot. Marzena Rutkowska-Kalisz

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Narodowa wystawa rolnicza 30 listopada 2018 roku została otwarta na terenie Międzynarodowych Targów Poznańskich Narodowa Wystawa Rolnicza, zorganizowana w ramach obchodów stulecia odzyskania Niepodległości. W tym wydarzeniu uczestniczył Pan Prezydent R.P. dr Andrzej Duda oraz minister rolnictwa i rozwoju wsi Jan Krzysztof Ardanowski.

la środowiska rzemieślników branży spożywczej szczególnie istotne było ich spotkanie z ministrem Janem Krzysztofem Ardanowskim. Obok przedstawicieli Ogólnopolskiego Cechu Rzeźników Wędliniarzy Kucharzy przybyli także reprezentanci wędliniarzy, kucharzy oraz piekarzy z całej Polski. Obecny był także prezes Wielkopolskiej Izby Rzemieślniczej Jerzy Bartnik. Rangę wydarzenia podniósł fakt, że było to jednocześnie spotkanie Komisji Branżowej Rzemiosł Spożywczych Związku Rzemiosła Polskiego. Minister Ardanowski poświęcił szczególnie dużo uwagi problemom przetwórstwa rolno-spożywczego, zwłaszcza zagadnieniu nadprodukcji żywności w Polsce i związanym z tym poszukiwaniem nowych zagranicznych rynków zbytu. Polska żywność ma bardzo wysoką jakość, jest ceniona, ale wobec niezmiernie silnej konkurencji niezbędne są działania rządu w zakresie jej promocji na zagranicznych rynkach.

Wiele ciepłych słów usłyszeli od Ministra członkowie Ogólnopolskiego Cechu Rzeźników Wędliniarzy Kucharzy i wielkopolscy wędliniarze w ogóle – nasz region jest znany i ceniony jako ważny ośrodek hodowli i produkcji mięsa oraz przetworów mięsnych. Kiełbasa biała parzona wielkopolska posiadająca unijne Chronione Oznaczenie Geograficzne dla produktu lokalnego najwyższej jakości jest tu znakomitym przykładem. Jan Krzysztof Ardanowski wezwał rzemieślników branży spożywczej, by aktywnie uczestniczyli w akcjach promocyjnych, a nawet sami je przeprowadzali. Ważne jest, by uświadamiać klientom, że kupowanie od znanych, rodzimych dostawców i producentów żywności jest nie tylko korzystne i zdrowe, ale przede wszystkim jest wyrazem patriotyzmu gospodarczego. Warto więc wspierać polskich wędliniarzy czy piekarzy, bo to oznacza oprócz gwarancji wysokiej jakości, także rozwój gospodarki i nowe miejsca pracy. Minister ujął to lapidarnie: O ile jest to tylko możliwe, droga od pola do stołu powinna być jak najbardziej polska! W trakcie spotkania poruszono wiele tematów nurtujących branżę spożywczą – między innymi sprawa zdominowania rynku przez wielkie podmioty (często zagraniczne) dyktujące producentom niekorzystne cechy surowca (tak jest np. w przypadku mąki) albo sprowadzając surowiec niskiej jakości lub stosując ceny dumpingowe (tak jest np. w przypadku mięsa i jego przetworów). Wszyscy uczestnicy uznali spotkanie za bardzo ważne i pożyteczne. Z uznaniem przyjęto zapowiedź Ministra, że tego rodzaju spotkania branżowe będą kontynuowane. Jak bowiem podkreślił Jan Krzysztof Ardanowski, pragnie on swoją wiedzę o problemach wzbogacać poprzez kontakty z przedsiębiorcami, dzięki czemu on sam i jego resort będą mogli lepiej wykonywać zadania, do których są powołani. n

Coraz więcej fuzji i przejęć w przemyśle spożywczym W Polsce proces fuzji i przejęć w przemyśle spożywczych w ostatnim roku znacznie przyspieszył. Jednym z powodów sprzedaży firmy lub fuzji jest starzenie się właścicieli - wynika z dyskusji podczas XI Forum Rynku Spożywczego i Handlu 2018.

olska jest wiodącym rynkiem, jeśli chodzi o fuzje przejęcia w branży spożywczej i handlu w regionie środkowej Europy, jeżeli chodzi o wartość transakcji. W ostatnich dwóch latach znacznie wzrosła wartość i liczba transakcji - poinformował dyrektor w grupie Deal Advisory KPMG Piotr Grauer. Jak mówił, w sumie w 2017 r. dokonano 11 dużych (powyżej 150 euro) transakcji w branży spożywczej i 4 w handlu detalicznym. Największą transakcją w branży dóbr konsumpcyjnej w Polsce w ubiegłym roku był zakup sieci Żabka przez fundusz CVC Capital Partners. „Całkowitą nowością jest duża liczba transakcji w sektorze mięsnym” podkreślił Grauer. Przypomniał, że o konieczności konsolidacji tej branży mówiło się od wielu lat. 30

Następuje coraz większa koncentracja w handlu detalicznym. Udział sieci handlowych i franczyzowych w Polsce wynosi już 80 proc., tj. mniej więcej tyle, co w Hiszpanii i w Austrii. Największa koncentracja w europejskim handlu jest na Łotwie (91 proc.), a najmniejsza w Grecji (58 proc.). Dodatkowo bardzo silnie rośnie skala działalności sieci dyskontowych, co jest czynnikiem bardzo wspierającym dużych producentów, bo tylko tacy są w stanie odpowiadać na duże zamówienia - zaznaczył Grauer. Wskazał, że kolejnym czynnikiem, który sprzyja konsolidacji, jest rosnąca presja na płace. Proces ten następuje od 10 lat, ale w ostatnim okresie, krzywa wzrostu przyspiesza. W rezultacie premia kosztowa, która stanowiła przewagę Polski, w momencie wejścia naszego kraju do UE systematycznie maleje. (PAP) n

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Mocna pozycja firmy Stawiany na rynku rumuńskim Na przełomie października i listopada w Rumuni na terenach Romexpo Exhibition Centre odbyła się najważniejsza impreza rolnicza - INDAGRA. Firma Stawiany wraz z przedstawicielem na Rumunię firmą STELAS Consulting zaprezentowała całą gamę komór wędzarniczych, a więc poczynając od modelu KWG-50-E o wsadzie 50kg poprzez urządzenie o wydajności 100 kg/cykl, a kończąc na 1-wózkowym urządzeniu kWG-1-E o wsadzie 250 kg. Potwierdziliśmy naszą mocną pozycję na tamtejszym rynku sprzedając wiele urządzeń zarówno dla branży mięsnej jak i dla przetwórstwa rybnego. n

UOKiK: Smithfield Foods przejmie kontrolę nad Pini Polonia - UOKiK informuje: - UOKiK wydał zgodę na przejęcie przez Smithfield Foods kontroli nad Pini Polonia. - Przedsiębiorcy działają na rynku produkcji i przetwórstwa mięsa. - W tej sprawie konieczne było przeprowadzenie badania rynku Transakcja dotycząca przejęcia przez Smithfield Foods kontroli nad Pini Polonia została pierwotnie zgłoszona do Komisji Europejskiej. KE przekazała jednak sprawę do UOKiK, ponieważ uznała, że koncentracja ma wpływ tylko na polski rynek, a Urząd ma odpowiednią wiedzę i doświadczenie do zbadania tej sprawy. Smithfield Foods to globalny koncern zajmujący się przetwórstwem i produkcją mięsa. W Polsce m.in. kontroluje grupę Animex, posiada też osiem zakładów produkujących i przetwarzających mięso, w tym sześć ubojni. Pini Polonia jest częścią grupy kapitałowej Pini Group, do której należą spółki w Polsce, we Włoszech i na Węgrzech. Posiada ubojnię w Kutnie, dostarcza też mięso do sklepów i zakładów przetwórczych. W tej sprawie konieczne było przeprowadzenie badania rynku. UOKiK musiał m.in. zbadać udziały uczestników koncentracji i innych przedsiębiorców działających na tym rynku. 32

Analiza skutków koncentracji wykazała, że nie ograniczy ona konkurencji. Smithfield Foods będzie musiał konkurować z innymi ubojniami. W związku z tym nie ma podstaw do obaw, że przedsiębiorcy będą zaniżać ceny skupu żywca, zwłaszcza że ceny na krajowym rynku są transparentne. Zdaniem Urzędu koncentracja nie wpłynie również na dostęp małych i średnich uczestników rynku do dużych odbiorców mięsa (np. sieci handlowych). Zgodnie z przepisami, transakcja podlega zgłoszeniu do urzędu antymonopolowego, jeżeli biorą w niej udział przedsiębiorcy, których łączny obrót w roku poprzedzającym przekroczył 1 mld euro na świecie lub 50 mln euro w Polsce. Decyzje wyrażające zgodę na dokonanie koncentracji wygasają, jeżeli transakcja nie zostanie dokonana w terminie 2 lat od ich wydania. Na stronie internetowej urzędu http://www.uokik.gov.pl/koncentracje.phpzamieszczane są informacje na temat wszystkich prowadzonych przez UOKiK postępowań antymonopolowych w sprawach koncentracji. Więcej informacji o zasadach łączenia przedsiębiorców w przygotowanym specjalnie opracowaniu http://uokik.gov.pl/download.php?id=1269. (PAP) n

Sita wibracyjne

dla branży Spożywczej

VBP 800

ENG Małe sito wibracyjne do przesiewania proszków. Wysoką wydajność osiągnięto dzięki stosunkowi siły ciężaru do siły odśrodkowej. Wylot boczny z wewnętrzną pochyłą płaszczyzną ułatwia odpływ produktu. Szybka wymiana siatki sitowej jest możliwa dzięki praktycznemu systemowi zapinania Quick. Dostępne z wózkiem na kółkach lub mocowaniem stałym ze stali nierdzewnej.

ECOMPATTO 600-900

Przesiewacz wibracyjny do proszków i cieczy, szczególnie odpowiedni do przesiewania kontrolnego. Zmniejszone wymiary pionowe ułatwiają wprowadzenie maszyny do istniejących systemów, zapewniając niezwykłą wydajność produkcyjną w małych pomieszczeniach. Szybki demontaż i łatwość czyszczenia, z powodu braku szczelin, pozwala na stosowanie go nawet w najbardziej wymagających cyklach produkcji żywności i farmaceutyków.

VIBROTECH, firma specjalizująca się w produkcji wysokiej jakości przesiewaczy i systemów do usuwania żelaza, opiera swój sukces na ogromnym zaangażowaniu w badania i rozwój produktów high-tech, oferując klientom rozwiązania dopasowane do ich potrzeb. Misją firmy jest oferować innowacyjne rozwiązania w ciągłej ewolucji, ze szczególnym uwzględnieniem szczegółów i jakości produktów. Dziś VIBROTECH działa w nowym zakładzie produkcyjnym o powierzchni 3500 m2, z personelem, który ma wieloletnie doświadczenie w tej dziedzinie i z wykorzystaniem zaawansowanego technologicznie sprzętu. Gwarantuje to pomoc techniczną i handlową dla klienta, w czym pomaga rozległa sieć biur zagranicznych znajdujących się w Meksyku, USA i Hiszpanii.

Jedyny przedstawiciel na Polskę: ENWAR PRODUKT sp. z o.o. ul. Strefowa 9 58-160 Świebodzice

Osoba kontaktowa: Marcin Klatka +48 570 560 460 marcin.klatka@enwar.pl

PROGRAMY PROMOCYJNE

Atestacje „Doceń polskie” nieustannie z patronatem Ministra Rolnictwa. Już w styczniu XXXI audyt produktów spożywczych! Najbliższa atestacja odbędzie się 30 stycznia. Jednak już teraz producenci z całej Polski zgłaszają swoje produkty do oceny Loży Ekspertów w ramach Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie”. Organizowane od 7 lat certyfikacje żywności, rok rocznie wspierane są także przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. O tym dlaczego warto wziąć udział w audycie programu „Doceń polskie”, jakie narzędzia promocyjne dostępne są dla jego laureatów oraz jak z perspektywy nagrodzonego producenta,wygląda korzystanie z godła programu, dowiecie się z lektury poniższego tekstu.

elem organizowanego od 2011 roku Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie” jest propagowanie wysokiej jakości produktów spożywczych dostępnych na polskim rynku oraz ich wytwórców. Ich oceną zajmują się specjaliści zawodowo związani z żywnością i technologią żywienia, którzy tworzą Lożę Ekspertów. Przewodniczącym jury jest mistrz kuchni Mirek Drewniak. Do członków jury należy decyzja o przyznaniu certyfikatu jakości produktu „Doceń polskie”. Od początku działalności programu, patronat nad wszystkimi atestacjami produktów spożywczych sprawuje resort rolnictwa.

Audyty wspierane przez Ministra Rolnictwa

Już po raz dziewiąty Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi objął honorowym patronatem certyfikacje żywności organizowane w ramach Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie”. Należy zaznaczyć, że resort rolnictwa wspiera audyty produktów spożywczych od początku istnienia programu. Każdego roku organizowane są cztery certyfikacje. Najbliższa atestacja odbędzie się 30 stycznia 2019 roku. - Doceniam i popieram inicjatywę kontynuowania organizacji przedsięwzięcia, które ma korzystny wpływ na kreowanie dobrego wizerunku polskich artykułów rolno-spożywczych poprzez wyłanianie, nagradzanie i promowanie wyrobów spożywczych wyróżniających się wysoką jakością oraz zachęcanie konsumentów do nabywania rodzimych produktów – napisał Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Jan Krzysztof Ardanowski w liście adresowanym do organizatorów Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie”. - Decyzja ministra Jana Krzysztofa Ardanowskiego o objęciu patronatem honorowym przyszłorocznej odsłony programu bardzo nas cieszy. To kolejny dowód na to, że nasze działania idą w dobrym kierunku – wyjaśnia Karolina Szlapańska, organizator Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie”.

XXXI audyt programu „Doceń polskie” już 30 stycznia!

W październiku odbyła się jubileuszowa, XXX atestacja produktów spożywczych. Specjaliści z branży spożywczej ocenili wówczas aż 160 produktów niemal 70 rodzimych producentów żywności. W grupie propozycji, którym przyznano noty znalazły się tradycyjne wyroby (choćby takie jak np. ręcznie robione sery, klasyczne wędliny, wysokoprocentowe alkohole, tłoczone soki, zsiadłe mleka oraz masła) oraz przykłady nowoczesnego podejścia do klasycznych produktów. Mowa o prażonych orzechach laskowych, goto-

PROGRAMY PROMOCYJNE

Członkowie Loży Ekspertów programu Doceń polskie, którzy oceniali żywność podczas XXX atestacji. wych porcjach wołowiny idealnych na steki, smażonych serach, czy olejach tłoczonych na zimno z pestek dyni, wiesiołka lub kiełków pszenicy. Warto także zaznaczyć, że tym razem niezwykle szeroko reprezentowana była branża mięsna, bowiem w certyfikacji udział wzięły specjały z wieprzowiny, wołowiny, dziczyzny, a także z drobiu (w tym gęsi). Trzeba również wspomnieć, że ponad połowa ocenionych specjałów posiada już laury programu „Doceń polskie”. Dlatego też udział w październikowym audycie był dla nich sposobnością do zdobycia znaków jakości za kolejne wyroby lub też ponownego wyróżnienia nagrodzonego wcześniej artykułu spożywczego. Natomiast już 30 stycznia, Loża Ekspertów po raz trzydziesty pierwszy sprawdzi indywidualnie smak, wygląd i stosunek jakości do ceny wyrobów z oferty rodzimych firm. Za każdą z tych cech wystawią oni ocenę w skali od 1 do 10. Decyzja o przyznaniu znaków jakości „Doceń polskie” należy wyłącznie do członków jury: przyznane przez nich oceny rozstrzygają o nadaniu wyróżnienia (lub nie). Do zdobycia godła promocyjnego potrzeba minimum 7,5 pkt. Żywność z maksymalnymi notami otrzymuje także tytuł TOP PRODUKT. Jakie kryteria obowiązują w trakcie oceny? Otóż zasady przyznawania znaków jakości nie zmieniły się od 2011 roku, kiedy to odbyła się I certyfikacja. Wyczerpujących informacji na temat inicjatywy dostarcza jej strona internetowa, www.DocenPolskie.pl. Zakładka „Program” zawiera najważniejsze informacje na temat korzyści wynikających z posiadania znaku jakości, można z niej pobrać także stosowne formularze zgłoszeniowe.

Dlaczego warto, czyli korzyści dla laureatów

Wielu pewnie zastawia się jakie korzyści płyną z korzystania ze znaku „Doceń polskie”? Otóż jedną z możliwości szerokiego pakietu narzędzi oferowanych laureatom programu promocyjnego jest publikacja godła na wszystkich polach eksploatacji. Poza tym,

otrzymują oni m.in. komplet materiałów prasowych, możliwość współpracy z profesjonalną agencją PR, profesjonalne zdjęcia nagrodzonych wyrobów (tzw. pack-shoty), ale także możliwość propagowania wyróżnionej żywności w mediach społecznościowych, na blogu, czy stronie internetowej programu. Za sprawą agencji PR (a dokładniej - poprzez tworzone przez nią materiały prasowe), laureaci programu wielokrotnie „gościli” na łamach prasy, propagowali także swoją działalność w portalach internetowych (branżowych, ogólnopolskich i lokalnych). Co więcej, firmy mogą także uczestniczyć na preferencyjnych warunkach w wydarzeniach branżowych. Kolejną korzyścią związaną z posiadaniem znaku jakości jest bon na bezpłatne konsultacje ze specjalistą Centrum Znakowania Żywności. O tym, w jaki sposób ze zdobytego znaku jakości „Doceń polskie” korzysta nagrodzona firma, opowiada przedstawiciel jednego z laureatów programu promocyjnego, Bartłomiej Czaplicki, Kierownik Zakładu Mięsnego Jerzy St. Czaplicki - Dzięki zdobytym certyfikatom możemy zachęcić nowych klientów do wyboru naszych produktów, a stałych klientów utwierdzić w tym iż wybór naszych sklepów jest jak najbardziej trafnym wyborem. Nasze sklepy firmowe zostały zaopatrzone w informację o otrzymanym wyróżnieniu TOP PRODUKT. Z racji umiejscowienia większości naszych sklepów, tzn. mniejsze miasta, miejscowości gminne, powiatowe spotykamy się również z marketingiem szeptanym - wyjaśnia Bartłomiej Czaplicki dodając jednocześnie, że znajdująca się w sklepach firmowych informacja dotycząca znaku „Doceń polskie” wpływa na decyzję odbiorców o zakupie specjałów przedsiębiorstwa. - Klienci chętniej sięgają po wyróżnione produkty i też częściej po nie wracają. Również tak zwani klienci „mam na coś ochotę, ale nie wiem, na co” po zapoznaniu się z treścią certyfikatu, mówią; „czemu nie…” i zakupują nagrodzone wyroby - dodaje Kierownik Zakładu Mięsnego Jerzy St. Czaplicki. n 35

EKONOMIA

Remigiusz Konieczny

Jak zredukować koszty produkcji i zwiększyć jej efektywność? Firmy produkcyjne stają dzisiaj w obliczu wyzwania związanego z sytuacją znaczącego i trwałego trendu wzrostowego kosztów produkcji, a jednocześnie silnej konkurencji rynkowej, uniemożliwiającej podniesienie cen produktów.

edług dostępnych danych, przedsiębiorstwa produkcyjne z sektora MŚP wykazywały w ubiegłych latach średnią rentowność sprzedaży (ROS) na poziomie 5,5%, a nierzadko wynosiła ona tylko 1-2%. Margines na wzrost kosztów produkcji jakim dysponują jest więc niewielki, a można z całą pewnością stwierdzić, że niewystarczający, aby pozwolić sobie na niepodejmowanie systematycznych i skutecznych działań w obszarze redukcji kosztów i wzrostu efektywności produkcji. Analiza trendów głównych składowych kosztów produkcji na lata 2019-2020 pokazuje ich dalszy wzrost w zakresie: kosztów wynagrodzeń średnio o 5,2 % r/r, kosztów zakupu materiałów średnio o 6% r/r, kosztów energii elektrycznej minimum o 25% r/r i gazu ziemnego o 7% r/r. Uwzględniając strukturę kosztów operacyjnych firm produkcyjnych będzie to prowadziło do ich wzrostu od 6% do 12% i w wielu przypadkach doprowadzi do wygenerowania straty finansowej na poziomie wyniku końcowego firmy. Niekorzystna sytuacja i brak możliwości skompensowania wzrostu kosztów wytworzenia produktów wzrostem cen ich sprzedaży dotyczy w szczególności przedsiębiorstw dostarczających swoje wyroby klientom indywidualnym w modelu B2C, gdzie duża konkurencja rynkowa, szczególnie w branżach tradycyjnych, takich jak produkcja spożywcza, metalowa, wyrobów z tworzyw sztucznych, szkła, drewna, uniemożliwia podniesienie cen produktów bez utraty klientów. Odnosząc się do modelowej sytuacji ekonomicznej przedsiębiorstwa produkcyjnego uzasadniającej ekonomiczny sens jego działalności, sytuacja powinna wyglądać następująco: wskaźnik rentowności zaangażowanego kapitału - określmy go wskaźnikiem ROE, uwzględniając poziom ryzyka prowadzenia działalności gospodarczej, powinien być większy niż 8,5%, ponieważ istnieją alternatywne, o niższym niż ryzyko prowadzenia własnego przedsiębiorstwa, inwestycje kapitałowe oferujące stopę zwrotu z kapitału do 8,5%. Aby więc osiągnąć ROE na tym poziomie przy występującym modelu finansowym przedsiębiorstwa produkcyjnego, udział kosztów operacyjnych w stosunku do przychodów ze sprze36

daży powinien być mniejszy niż 80% i do takiej sytuacji firmy powinny dążyć poprzez redukcję kosztów operacyjnych w zakresie kosztów zakupu materiałów, energii, wynagrodzeń oraz podnosząc efektywność operacyjną procesów produkcyjnych. Jak to zrobić? To pytanie zadaje sobie wielu właścicieli i managerów również z branży przetwórstwa mięsnego. Odpowiedz na to pytanie o dziwo jest prosta, ponieważ sposoby i metody redukcji koszów w przedsiębiorstwach produkcyjnych są znane i opisane. Cała trudność natomiast polega na właściwym i skutecznym ich zastosowaniu. Zaczynając swoją przygodę z redukcją kosztów i wzrostem efektywności produkcji należy po pierwsze zanalizować obecną sytuację kosztową i efektywnościową firmy, po drugie ustalić wskaźniki, które będą odzwierciedlać nasze postępy w prowadzonych działaniach, mogą to być np. średnie TKW (techniczny koszt wytworzenia), ilość przerobionego surowca na rbh lub pracownika, po trzecie ułożyć plan działania i po czwarte i najważniejsze – konsekwentnie i skutecznie go wdrożyć. Jakie zatem działania w takim planie powinny się znaleźć? - Przegląd umów i warunków handlowych z obecnymi dostawcami i negocjacje warunków umów w oparciu o sporządzoną analizę rynku dostawców. - Unifikacja ilości indeksów zakupowych materiałów bezpośrednich (surowców do produkcji) i pośrednich w celu zwiększenia zakupowej siły przetargowej i ograniczenia zbędnych stanów magazynowych, a także ilości błędów produkcyjnych. - Wprowadzenie monitoringu ilości i kosztów braków produkcyjnych w celu redukcji ich ilości (należy pamiętać, że nawet jeśli nie mamy do czynienia z brakiem ostatecznym, a z brakiem – wyrobem, który można ponownie przeprodukować – generuje to znaczne koszty i jest często ważną i niekontrolowaną pozycją kosztową). - Ograniczenie ilości zużywanych materiałów do produkcji (należy pamiętać, że koszty materiałów to suma jednostkowych kosztów zakupu x jednostkowe zużycie, mamy więc dwie zmienne, na których należy pracować).

EKONOMIA

- Eliminacja strat mediów produkcyjnych (szczególną uwagę należy zwrócić na sprężone powietrze, które jest jednostkowo jednym z najdroższych mediów). Jeżeli przejdziemy na pole działań efektywnościowych to warto podjąć działania w obszarze: - właściwego i odpowiedniego do prowadzonej działalności planowania produkcji; - eliminacji: nadprodukcji, oczekiwania, przestojów, zapasów, zbędnego transportu, nadmiernego ruchu; - skrócenia czasów przezbrojenia maszyn i procesów produkcyjnych według metodologii SMED; - zwiększenie czasowej efektywności pracy pracowników poprzez efektywne planowanie pracy, wyeliminowania niepotrzebnych czynności i przestojów; - wdrożenia prewencyjnego utrzymania ruchu maszyn i urządzeń według metodologii TPM. Ważne jest również, żeby nie ulegać ogólnie panującemu złudzeniu, że jedyną metodą na zwiększenie efektywności produkcji jest jej automatyzacja. Oczywiście jest to właściwa i nieunikniona droga, ale jeśli chcemy wykorzystać jej pełne możliwości, to najpierw należy poprawnie zorganizować procesy produkcyjne i wykorzystać możliwości tkwiące w bezkosztowych i niskokosztowych działaniach chociażby po to, aby móc wygenerować dzięki tym działaniom środki na inwestycje w automatyzację i robotyzację, a dopiero potem zaplanować proces automatyzacji poprzedzony analizą przepływów procesów produkcyjnych i wąskich gardeł. W innym przypadku, nasze działania mogą być nietrafione, a tym samym nieopłacalne ekonomicznie. Często spotykamy się z niepoprawnie wdrożoną automatyzacją i jej efektami, które objawiają się tym, że zautomatyzowana linia pracuje na 60% swoich możliwości i nigdy nie osiąga żądanej wydajności. A to dlatego, że każda maszyna nawet ta o dużym poziomie automatyzacji jest zależna od sposobu organizacji pracy i jakości pracy osób ją obsługujących.

Wracając do tematu redukcji kosztów produkcji i jej efektywności, doświadczenie nasze pokazuje, że potencjał redukcyjny kosztów w przedsiębiorstwie o średnim poziomie organizacyjnym wynosi około 20%, co przy wielkości udziału kosztów wytworzenia produktów w przedsiębiorstwach produkcyjnych stanowi znaczącą wartość pieniężną, która zostanie zamieniona w dodatkowy zysk. Gdyby chcieć osiągnąć ten sam zysk na poziomie operacyjnym tylko poprzez wzrost sprzedaży, należałoby zwiększyć przychody ze sprzedaży minimum o 80%. Warto więc, zanim zaczniemy inwestować w rozwój sprzedaży, zająć się tematem kosztów, które przecież doskonale znamy i na ich poziom mamy znaczący wpływ. Mamy nadzieję, że podane powyżej wskazówki pomogą Państwu uzyskać oczekiwany poziom zyskowności przedsiębiorstwa w trudnej obecnie sytuacji biznesowej. Gdyby jednak okazały się one zbyt mało szczegółowe zachęcamy do kontaktu i konsultacji z nami - In Profit Concept: www.inprofitconcept.pl - specjalizujemy się w zwiększaniu zysków firm produkcyjnych. n

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

dr inż. Ryszard Cybulski mgr inż. Magdalena Gawron

Karageny jako dodatki funkcjonalne w przetwórstwie mięsa Do najczęściej wykorzystywanych w przemyśle mięsnym hydrokoloidów należą karageny, znane w literaturze również jako karageniany i kargeniny. Są to naturalnie występujące gumy węglowodanowe otrzymywane na skalę techniczną przez ekstrakcję glonów Rhodophyceae. Hydrokoloidy tworzą ważną grupę dodatków funkcjonalnych stosowanych w przemyśle mięsnym. Ich duże znaczenie wynika przede wszystkim: ze zdolności do wiązania wody, ograniczania intensywności parowania, zmiany szybkości zamrażania i tworzenia kryształów lodu oraz możliwości regulowania właściwości reologicznych.

ostatnich latach obserwuje się coraz większe zainteresowanie przez przemysł mięsny wykorzystywaniem niektórych hydrokoloidów jako substancji umożliwiających uzyskanie specjalnych efektów zdrowotnych w żywności, w której pełniłyby one rolę składnika żywności. Zastosowanie hydrokoloidów pomaga kształtować cechy sensoryczne różnych produktów, szczególnie projektowanych z myślą o specyficznych potrzebach zdrowotno-żywieniowych konsumentów zagrożonych chorobami dietozależnymi. Umożliwiają one częściowe lub całkowite zastąpienie niektórych składników żywności, niepożądanych z punktu widzenia żywieniowego (np. tłuszcz, cukier) w produktach specjalnego przeznaczenia (produkty niskoenergetyczne, żywność bezglutenowa). Metody ograniczania zawartości tłuszczu i/lub cukru w produktach przez usunięcie tych składników bez wprowadzania substancji tłuszczowo- i sacharozastępczych, nie mogą być stosowane w odniesieniu do ogółu produktów spożywczych. W związku z tym większą wagę przywiązuje się do metod polegających na stosowaniu substancji kształtujących strukturę i umożliwiających ograniczenie udziału składników energetycznych, np. poprzez zwiększenie udziału wody w produkcie. Wiązanie wody umożliwiają szczególnie takie substancje, jak m.in.: skrobie (szczególnie modyfikowane), białka pochodzenia roślinnego (sojowe) i zwierzęcego, a szczególnie hydrokoloidy polisacharydowe (gumy roślinne), np. karagen. Stosowanie dodatku nieskrobiowych hydrokoloidów polisacharydowych w przetwórstwie mięsa ma na celu przede wszystkim kształtowanie tekstury gotowego wyrobu, czemu może towarzyszyć zwiększenie wydajności produkcji. Z uwagi na liczne funkcje technologiczne hydrokoloidy polisacharydowe uważa się za substancje dodatkowe sprzyjające uzyskaniu powtarzalnej jakości i akceptacji konsumenckiej różnego rodzaju produktów mięsnych. Znaczna część hydrokoloidów może pełnić funkcje podwójne, tj. substancji o specyficznych właściwościach funkcjonalnych z punktu widzenia technologicznego oraz składnika o określonej wartości żywieniowej (funkcja błonnika pokarmowego). Jest to często wykorzystywane w produkcji żywności funkcjonalnej i dietetycznej. Przykładami mogą być pektyna czy karagen stosowane jako substancje kształtujące strukturę produktów, powodujące ich zagęszczanie, stabilizację, żelowanie, a także stanowiące cenne źródło błonnika pokarmowego (substancji balastowych). Zastosowanie nieskrobiowych hydrokoloidów polisacharydowych w przetwórstwie mięsa może przynieść następujące korzyści: 38

• obniżenie wartości energetycznej produktów mięsnych (polisacharydowe zamienniki tłuszczu); • poprawa wyglądu zewnętrznego i ułatwienie plasterkowania (wędzonki); • ograniczenie ubytków masy produktu po obróbce termicznej, z czym związana jest poprawa tekstury i konsystencji lub wzrost wydajności (wędzonki parzone, kiełbasy parzone); • poprawa smakowitości (pasztety, wędliny podrobowe o konsystencji smarownej); • rozszerzenie asortymentu o produkty z tzw. wkładką (np. kiełbasy z kawałkami warzyw, sera, pieczarek). Wpływ negatywnych opinii naukowców i dietetyków na temat szkodliwości spożywania dużych ilości nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu, występujących m.in. w przetworach mięsnych, staje się widoczny w preferencjach konsumenckich nie tylko w Stanach Zjednoczonych i krajach Europy Zachodniej, ale także w Polsce. Konsument coraz większą uwagę zwraca nie tylko na cechy jakościowe produktów spożywczych, ale także na rodzaj i poziom zastosowanych dodatków, ich wartość odżywczą, a szczególnie wartość energetyczną produktu. Rosnące zapotrzebowanie na tzw. „lekką żywność” stawia producentów przed koniecznością opracowania technologii nowych produktów o niskiej wartości energetycznej oraz produkcji tradycyjnych przetworów o zmniejszonym poziomie tłuszczu. Zmniejszenie zawartości tłuszczu w gotowym wyrobie jest równoznaczne ze zmianą najważniejszych cech jakościowych produktu, a zwłaszcza tekstury (w tym soczystości) i smakowitości. Aby zachować te właściwości, w przetworach o obniżonej zawartości tłuszczu, nie wystarczy doskonałej jakości surowiec i nowe możliwości technologiczne, ale konieczne jest również zastosowanie substancji dodatkowych wspomagających procesy przetwórcze. Do tego typu substancji zaliczyć można niektóre hydrokoloidy, które stanowią wielkocząsteczkowe spolimeryzowane substancje, rozpuszczające się lub dyspergujące w zimnej bądź gorącej wodzie, dając roztwory lepkie lub układy dyspersyjne. Z uwagi na pochodzenie (roślinne lub zwierzęce) oraz dzięki swoim właściwościom mogą być zaliczane do grupy substancji dodatkowych, kształtujących strukturę produktów żywnościowych poprzez zagęszczanie, stabilizację, emulgowanie, żelowanie. Substancje dodatkowe, które nieraz budzą wiele kontrowersji, są coraz

AVO - LIDER W PRODUKCJI BOCZKU  AVO PORK BELLY 40  AVO PORK BELLY 65  AVO PORK BELLY PREMIUM  AVO PORK BELLY SMOKED

P O R K B E L LY  Silne właściwości wiążące

 Zawierają składniki przedłużające trwałość mikrobiologiczną gotowego produktu

 Zakres nastrzyku od 15 - 65%

 Mają właściwości antystatyczne

 Nie stwarzają problemów podczas aplikacji

 Zabezpieczają przed ubytkami podczas obróbki termicznej

 Świetnie uwypuklają naturalny smak boczku - brak obcych posmaków  Poprawiają wygląd na przekroju produktu  Gwarantują stabilność produkcji bez względu na jakość surowca.

JAKOŚĆ I TECHNOLOGIA

www.avo.pl

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

częściej akceptowane i coraz powszechniej używane. Hydrokoloidy (gumy roślinne) wykorzystywane jako substancje dodatkowe w produkcji różnego rodzaju wyrobów spożywczych, dopuszczone do użytku są bezpieczne dla ogółu populacji, gdy dodawane są w ilościach regulowanych odpowiednimi przepisami prawnymi. Należy pamiętać jednak, że zdarzają się reakcje niepożądane u osób z tzw. „osobniczą nadwrażliwością na syntetyczne składniki pożywienia”. Jak podają dane literaturowe częstość występowania niekorzystnych (niepożądanych) reakcji wywoływanych przez różne substancje dodatkowe do żywności wynosi 0,03 – 0,15% wśród zdrowych, dorosłych osób, podczas gdy u dzieci zawiera się pomiędzy jednym, a kilkoma procentami. Termin hydrokoloidy obejmuje wiele polisacharydów ekstrahowanych z roślin oraz z glonów, polisacharydów pochodzenia mikrobiologicznego, a także gumy otrzymywane z roślinnych wydzielin oraz biopolimery modyfikowane otrzymywane na drodze enzymatycznej lub chemicznej modyfikacji skrobi lub celulozy. Ponadto żelatyna, ze względu na jej polidyspersyjność i wysoką hydrofilowość, jest zaliczana do hydrokoloidów, natomiast inne białka, np. kazeina i gluten, tradycyjnie nie są zaliczane do hydrokoloidów, pomimo że mają właściwości typowe dla hydrokoloidów polisacharydowych. Jako zamienniki żelatyny, na szczególną uwagę zasługują hydrokoloidy polisacharydowe, stanowiące pod względem chemicznym polimerowe łańcuchy zbudowane z cukrowców prostych lub ich pochodnych o charakterze estrów, eterów czy kwasów i ich soli. Właściwości funkcjonalne hydrokoloidów są określane przez specyficzne cechy fizykochemiczne, takie jak: rozpuszczalność, zdolność zagęszczania, żelowania oraz działanie powierzchniowo-czynne, od którego zależy stabilizacja emulsji i pian oraz tworzenie filmów i powlekanie (mikrokapsułkowanie). Zastosowanie hydrokoloidów pomaga kształtować cechy sensoryczne różnych produktów, również tych, które projektowane są z myślą o specyficznych potrzebach zdrowotno-żywieniowych dla konsumentów zagrożonych chorobami dietozależnymi. W tabeli 1 przedstawiono różne hydrokoloidy i ich najważniejsze funkcje, jakie mogą pełnić w produktach żywnościowych. W zależności od źródła pochodzenia hydrokoloidy można sklasyfikować w trzech grupach:

• naturalne – występujące w przyrodzie (gumy, mączka chleba świętojańskiego, alginiany, karageniany, pektyny, hemicelulozy, żelatyna, ksantyn, dekstran); • modyfikowane lub półsyntetyczne – chemiczne pochodne naturalnych materiałów (np. karboksycelulozy, hydroksypropylocelulozy); • syntetyczne – całkowicie zsyntetyzowane substancje chemiczne (np. polimery tlenku etylenu). Biorąc za podstawę funkcję, jakie hydrokolidy spełniają w żywności, można je podzielić na: a) substancje dodatkowe naturalne i modyfikowane oraz syntetyczne (niedopuszczone do stosowania w żywności); b) składniki żywności o określonej wartości odżywczej pochodzenia roślinnego (skrobie, dekstryny, preparaty białkowe z soi) oraz pochodzenia zwierzęcego (żelatyna, kazeina, białka serwatkowe). Najpopularniejszymi hydrokoloidami stosowanymi w przemyśle mięsnym są karageny, znane w literaturze również jako karageniany, kargeniny, są to naturalnie występujące gumy węglowodanowe otrzymywane na skalę techniczną przez ekstrakcję glonów Rhodophyceae. Pierwotnie karagen identyfikowano najczęściej z ekstraktem z czerwonych alg morskich Chondrus crispus (Irish moss) z rodziny Girgartinaceae rosnących wzdłuż wybrzeży atlantyckich Irlandii, Stanów Zjednoczonych, Kanady, Półwyspu Iberyjskiego i Bretanii. Obecnie do wodorostów, które są źródłem różnych typów karagenów, zalicza się algi z następujących rodzin: Solieriaceae, Hypneaceae, Phyllophoraceae, Gigartinaceae, Furcellariaceae i Rhodophylliaceae. Występują one, oprócz wyżej wymienionych obszarów, także wzdłuż wybrzeży Afryki, Filipin, Japonii, Indonezji i Chile. Znaczenie użytkowe mają trzy podstawowe frakcje karagenu oznaczone jako: kappa, lambda i jota. Jota i kappa karagen pełnią funkcję czynnika żelującego w obecności jonów metali. Kappa nie jest rozpuszczalny w zimnej wodzie. Lambda karagen nie żeluje, pełni funkcję wypełniacza, jest rozpuszczalny w zimnej wodzie. Zdolność żelowania i jakość żeli są uwarunkowane obecnością jonów potasu, wapnia i amonu. Kappa karagen tworzy najmocniejsze i najbardziej elastyczne żele w obecności jonów potasu, a lambda w obecności jonów wapnia. Natomiast jony sodowe nie powodują żelowania, ale zwiększają rozpuszczalność karagenów. Prepara-

Pochodzenie

Rodzaj hydrokoloidu

Główne funkcje teksturotwórcze

Zwierzęce (białkowe)

żelatyna

żelowanie

koncentraty i izolaty białek mleka

zagęszczanie, stabilizowanie

guma ksantanowa

zagęszczanie, żelowanie, stabilizowanie

guma gellan

żelowanie

aragen

żelowanie, stabilizowanie

agar

żelowanie

alginiany

żelowanie, zagęszczanie, stabilizowanie

guma guar

zagęszczanie, żelowanie, stabilizowanie

guma arabska (akacjowa)

zagęszczanie, emulgowanie

guma karaya

stabilizowanie

guma tara

stabilizowanie

tragakanta

zagęszczanie, żelowanie

guma Konjak

żelowanie, zagęszczanie

pektyny wysoko- i niskometylowne

zagęszczanie, żelowanie, stabilizowanie

celuloza mikrokrystaliczna (MCC)

zagęszczanie, stabilizowanie

karboksymetyloceluloza (CMC)

zagęszczanie, stabilizowanie

hydroksypropyloceluloza

zagęszczanie, stabilizowanie

skrobie modyfikowane

zagęszczanie, żelowanie, stabilizowanie

hydroksypropylometyloceluloza

zagęszczanie, żelowanie

białka sojowe

zagęszczanie, żelowanie, stabilizowanie

Pochodzenia mikrobiologicznego

Ekstrakty z wodorostów (roślinne, polisacharydowe)

Roślinne (białkowe)

Tabela 1. Podział hydrokoloidów i ich najważniejsze funkcje technologiczne 40

żelowanie,

stabilizowanie,

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

miczne karagenu pozwoliły na zastosowanie go w technologii produkcji mięsa mielonego. Mięso mielone w diecie człowieka jest ważnym źródłem białek bogatych w lizynę i metioninę oraz żelaza. Z przyczyn organoleptycznych konsumenci preferują mięso mielone zawierające ok. 20% tłuszczu, ponieważ mięso chude wydaje się suche i mniej soczyste. W badaniach przeprowadzonych przez wielu naukowców zostało stwierdzone, że mięso mielone o zawartości tłuszczu 10% z karagenem i wodą wprowadzoną w miejsce tłuszczu charakteryzuje się podobną soczystością i smakiem, jak mięso mielone o zawartości tłuszczu 20%. Karagen dodaje się na sucho lub rozprowadza podczas mieszania składników mięsa mielonego. Preparaty karagenowe mogą być również stosowane w wyrobach garmażeryjnych o zawartości surowca mięsnego poniżej 25%, w ilości uzasadnionej względami technologicznymi, zgodnie z zasadą dobrej praktyki produkcyjnej. Z powodu niewielkiego dodatku (z reguły między 0,1% a 0,7%) ilość dziennego spożycia karagenu przez człowieka jest stosunkowo mała. Toksykolodzy nie widzą zatem, w przypadku obecnie stosowanych hydrokoloidów żadnego zagrożenia dla zdrowia człowieka ze strony tego rodzaju dodatku, jakim jest karagen. Wprost przeciwnie, ponieważ roślinne środki zagęszczające i żelujące, z wyjątkiem skrobi nie są rozkładane w jelicie cienkim człowieka, a w jelicie grubym w niewielkim stopniu tylko pod działaniem mikroflory jelitowej, uważane są one za substancje balastowe, które pobudzają perystaltykę jelit i przejmują funkcje regulacyjne. Oprócz tego przypisywane są im ostatnio właściwości probiotyczne, to znaczy mają one wzmagać rozwój pożądanych drobnoustrojów w jelitach przewodu pokarmowego. Karageny, jako substancje całkowicie nieprzyswajalne przez organizm ludzki nie obniżają poziomu i przyswajalności żelaza, białek i innych składników pokarmowych, co również wpływa istotnie na pozytywne oddziaływanie na organizm człowieka. Podsumowując należy uznać, że omówione dodatki funkcjonalne (karageny) służą w przemyśle mięsnym głównie do poprawy atrakcyjności sensorycznej różnego rodzaju produktów (wpływają na ich smakowitość i teksturę) oraz do zwiększania wydajności produkcyjnej. Ich niewątpliwą zaletą jest naturalne pochodzenie. We współczesnej produkcji żywności coraz częściej wykorzystywane są mieszaniny hydrokoloidów. Zastosowanie mieszaniny w miejsce pojedynczych hydrokoloidów pozwala na uzyskanie nowych właściwości funkcjonalnych, wytworzenie produktów żywnościowych o zmienionych właściwościach reologicznych oraz ograniczenie kosztów produkcji. Należy jednak zdawać sobie sprawę, że stosowane dodatki w technologii przetwarzania mięsa są często niezbędne ze względów technologicznych, higienicznych i organoleptycznych. Ponadto niezbędne są działania informujące konsumentów o celowości stosowania substancji dodatkowych w technologii produkcji wyrobów mięsnych. n

ty handlowe karagenu to sole potasu, sodu i wapnia. Wykorzystywane są głównie jako substancje zwiększające lepkość, stabilizujące emulsje i zawiesiny. W przemyśle mięsnym karageny stosowane są jako dodatki funkcjonalne do różnych grup wyrobów: szynek gotowanych i wędzonych (wieprzowych, wołowych i drobiowych), wyrobów blokowych produkowanych z mięsa rozdrobnionego w różnego rodzaju opakowaniach, wędlin średnio i drobno rozdrobnionych, pasztetów oraz mięsa mielonego. W technologii produkcji szynek gotowanych i wędzonych, karageny dodawane są wraz z solanką w procesie peklowania nastrzykowego lub zalewowego i masowania. Zaleca się używać 2/3 dawki karagenów do solanki i 1/3 do masowania. Stosowanie karagenów w tej grupie przetworów mięsnych daje korzyści technologiczne, które wpływają na końcowy produkt i ekonomiczne, co wpływa na wykorzystanie surowca w zakładzie: • zatrzymanie w wyrobie dodawanej solanki, a przez to wzrost wydajności produkcji; • zmniejszenie do minimum wycieku soku podczas obróbki cieplnej w opakowaniach hermetycznych; • lepsze wiązanie plastrów, poprawę krajalności i tekstury; • polepszenie smakowitości, dzięki ogólnemu wrażeniu soczystości; • utrzymanie standardu wyrobu, przy występujących wahaniach jakości surowca (mięso PSE); • możliwość redukcji dodatku soli i fosforanów przy niezmienionej jakości produktu; • poprawę stabilności cech jakościowych wędzonek podczas zamrażania i rozmrażania. W przypadku produkcji wędlin drobno i średnio rozdrobnionych oraz wyrobów z dużą zawartością tłuszczu (pasztety), karageny stosuje się w celu eliminacji problemów związanych ze stabilnością farszu. Miesza się je z innymi składnikami receptury i dodaje w procesie kutrowania lub mieszania. Dodatek karagenu zabezpiecza przed niepożądanym wyciekiem tłuszczu i galarety w wyrobach poddawanych zróżnicowanej obróbce cieplnej (mrożenie i sterylizacja). Wykorzystanie współdziałania zagęszczających i żelujących właściwości karagenów z emulgującymi właściwościami białek roślinnych i zwierzęcych, zapewnia pożądaną teksturę wyrobów, oraz ich powtarzalność. Karageny znalazły również szerokie zastosowanie w przetwórstwie drobiu. Mięso drobiowe wykazuje naturalną tendencję do utraty soków podczas obróbki cieplnej, przez co przetwory te sprawiają wrażenie „suchych”. W celu uniknięcia takich wad technologicznych dokonano usprawnień w technologii i zastosowano czynniki wiążące wodę. Dodatek karagenu zapobiega wyciekowi soków w czasie parzenia, czyni wyrób łatwym do plasterkowania, poprawia stabilność podczas zamrażania i zachowuje soczystość wyrobu. Właściwości technologiczne oraz fizykocheR

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

dr inż. Dominik Forestowicz

Metody utrwalania mięsa i przetworów mięsnych Właściwe utrwalanie mięsa i jego przetworów umożliwia dłuższe przechowywanie oraz transport na dalsze odległości, co stwarza możliwość normalnego zaopatrzenia i wyżywienia ludności, niezależnie od rejonizacji i sezonowości podaży żywca. Wraz z rozwojem przemysłu i wyraźnym oddzieleniem miasta od wsi, a także z powstawaniem dużych zakładów przetwórstwa mięsnego wyraźnie wzrosła, rola utrwalania mięsa i żywności. Utrwalając mięso zatrzymujemy lub wyraźnie spowolniamy zmiany zachodzące w mięsie i jego przetworach, jak i w żywności. Należy jednak pamiętać, że wszelkie utrwalanie powoduje zmiany w strukturze mięsa, a dodatek środków chemicznych w niekontrolowanych ilościach może być niekorzystny dla cech zdrowotnych produktu.

trwalanie mięsa i przetworów mięsnych ma na celu głównie zahamowanie rozwoju szkodliwych drobnoustrojów (przede wszystkim bakterii, pleśni i grzybów) oraz zachowanie jej właściwych cech sensorycznych i technologicznych. Konieczność stosowania zabiegów utrwalających daje wiele korzyści gospodarczych, społecznych i ekonomicznych w postaci: zmniejszenia kosztów produkcji produktów żywnościowych, lepszego wykorzystania zdolności magazynowych, uniezależnienia przetwórstwa od sezonowych wahań produkcji, możliwości kształtowania dostaw na rynek wewnętrzny (krajowy) w zależności od potrzeb oraz rytmicznego eksportu przetworów spożywczych. Metody utrwalania żywności można podzielić na trzy zasadnicze grupy:

1. Metody chemiczne (peklowanie); 2. Metody fizyczne (niskie i wysokie temperatury); 3. Metody fizykochemiczne (solenie i wędzenie).

METODY CHEMICZNE

Utrwalanie metodami chemicznymi polega na dodaniu do mięsa i przetworów mięsnych w małych dawkach związków chemicznych, które hamują rozwój lub niszczą drobnoustroje, a nie wpływają ujemnie na smak i zapach gotowego wyrobu oraz są nieszkodliwe dla zdrowia konsumenta. Peklowanie – jest jednym z podstawowych etapów w produkcji przetworów mięsnych, którego funkcja sprowadza się do: - utrwalenia różowoczerwonej barwy, charakterystycznej dla mięsa peklowanego; - nadania mięsu pożądanych, charakterystycznych dla przetworów peklowanych cech smakowo-zapachowych; - hamowania rozwoju niektórych mikroorganizmów; - opóźniania autooksydacji tłuszczów. Jego przebieg zależy od wielu czynników. Należą do nich między innymi: - rodzaj mięsa; - jego skład chemiczny i morfologiczny; - pH mięsa; - postępowanie z mięsem przed peklowaniem; - temperatura i czas trwania procesu. Istotnym czynnikiem kształtującym jakość mięsa peklowanego jest również rodzaj i stężenie substancji peklujących i wspomagających proces peklowania. O ile możliwości sterowania tym procesem poprzez wielkość dodatku i rodzaj związków chemicznych używanych do peklowania są ograniczone odpowiednimi przepisami, to istnieje możliwość dokonania tego poprzez jednoczesny dodatek różnych substancji o często uzupełniającym się sposobie działania. Należą do nich m.in.: kwas

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

askorbinowy, kwas izoaskorbinowy, kwas mlekowy, kwas cytrynowy, cukry, węglany, pochodne aminokwasów. Zasadniczo rozróżnia się trzy rodzaje peklowania: - Peklowanie na sucho – w tej metodzie mięso jest posypywane i nacierane solą na sucho. W zależności od wielkości kawałków mięsa peklowanie trwa od 15 do 50 dni. Do peklowania na sucho należy użyć tylko mięsa dostatecznie wychłodzonego. Na początku procesu należy zwracać uwagę na to, żeby pH mięsa wystarczająco się obniżyło. Nie powinno być ono wyższe od pH 6,2. Przed peklowaniem należy sprawdzić, czy mięso nie jest zaduszone lub czy w żyłach znajduje się jeszcze krew. Należy ją wtedy usunąć przez wyciśnięcie. - Peklowanie na mokro – tej metodzie poddaje się duże elementy mięsa. Zabieg ten polega na użyciu składników peklujących w postaci solanki. Najprostszą metodą peklowania jest peklowanie zalewowe. Drugą metodą jest peklowanie nastrzykowe, które wykonuje się za pomocą specjalnych urządzeń tzw. nastrzykiwarek, wyposażonych w zestawy igieł z otworami, którymi solanka jest wprowadzana do elementów pod odpowiednim ciśnieniem. W celu lepszego wchłonięcia solanki i uplastycznienia nastrzyknięte elementy poddaje się masowaniu w próżni w urządzeniach zwanych maskownicami. - Peklowanie kombinowane – to połączenie dwóch metod, np. nastrzykiwania doarteryjnego i zalewowego, suchego i zalewowego, nastrzykowego i zalewowego. W celu osiągnięcia pożądanych cech wyrobu do solanek wprowadzany jest dodatek azotynu sodowego lub mieszaniny: azotanu sodowego lub potasowego i azotynu sodowego, cukru, kwasu askorbinowego, fosforanów i innych składników. Azotan (III) sodu czy potasu (NaNO2, KNO2) jako podstawowa substancja używana w procesie peklowania spełnia funkcję barwotwórczą, bakteriostatyczną, przeciwutleniającą i nadaje mięsu specyficzny posmak. Ze względu na największy ilościowy udział mioglobiny w ogólnej ilości barwników mięśniowych to właśnie jej przypisuje się najważniejszą rolę w tworzeniu barwy peklowanego mięsa.

METODY FIZYCZNE

Oparte są na działaniu niskich lub wysokich temperatur. Zarówno jedne, jak i drugie mają za zadanie zwolnienie lub zahamowanie przebiegu reakcji chemicznych i biochemicznych, powodujących psucie się żywności (mięsa, tłuszczów). Zastosowanie temperatur niskich powoduje także zwolnienie lub nawet całkowite wstrzymanie procesów życiowych drobnoustrojów. Efekty te można osiągnąć również przez zniszczenie pewnej ilości drobnoustrojów w czasie gotowania/parzenia. Jednak gotowanie przetworów mięsnych, nie zamkniętych w hermetycznym opakowaniu (konserwy), daje efekty znacznie gorsze (krótkotrwałe) niż np. mrożenie.

UTRWALANIE NISKIMI TEMPERATURAMI

Chłodzenie - to najpowszechniej stosowana metoda żywności i obejmuje zakres temperatur od 0°C do -4°C. Istotne jest aby temperaturę utrzymywać na stałym poziomie, gdyż wahania temperatur sprzyjają szybkiemu rozwojowi mikroorganizmów. Podmrożenie jest to odmiana chłodzenia. Proces ten polega na obniżeniu temperatury do około -4°C, co powoduje krystalizację wody w powierzchniowych warstwach mięsa. Metoda ta jest stosunkowo często stosowana w przypadku mięsa drobiowego. W cyklu rozwojowym drobnoustrojów, powodujących m.in. psucie się mięsa, ważne są dwie fazy: przygotowawcza i wzrostu, których czas trwania zależy od temperatury. Obniżenie jej powoduje wydłużenie fazy przygotowawczej. Dlatego warunki chłodnicze ograniczają rozwój drobnoustrojów, zwłaszcza psychrofilnych i chorobotwórczych. Chłodzenie spowalnia także wytwarzanie enzymów przez bakterie. Ogólnie przyjmuje się, że przez obniżenie pokojowej temperatury do około 0°C zmniejsza się 5- 10-krotnie szybkość przemian biologicznych surowców, półproduktów i gotowych produktów żywnościowych, i w takim samym stosunku przedłuża się okres ich przydatności do przerobu

czy spożycia. Należy podkreślić, że w warunkach chłodniczych aktywność drobnoustrojów i enzymów zostaje ograniczona, a nie całkowicie zahamowana, w związku z czym nie można przechowywać mięsa dowolnie długo (tabela 1). Rodzaj mięsa

Temperatura [°C]

Wilgotność względna [%]

Dopuszczalny czas przechowywania [tyg.]

Wieprzowina w półtuszach

-1,5 ÷ 0

85 ÷ 90

1÷2

Wołowina w ćwierćtuszach

-1,5 ÷ 0

4÷5

Cielęcina w tuszach

-1,0 ÷ 0

1÷3

Baranina w tuszach

-1,0 ÷ 0

85 ÷ 90

1÷2

Tabela 1. Czas przechowywania różnych gatunków mięsa Czas przechowywania mięsa w stanie przydatności do spożycia zależy od gatunku zwierzęcia, momentu początkowego zakażenia, szybkości schłodzenia po uboju, rodzaju mikroflory, warunków przechowywania. Zamrażanie - polega na szybkim schłodzeniu produktu do temperatury -20°C czy -40°C (ale zwykle nie poniżej -30°C i rzadko dochodzącej do -40°C) i utrzymaniu jej poniżej -18°C w czasie całego okresu przechowywania produktów w chłodni. Zamrażanie wstrzymuje rozwój i działanie drobnoustrojów powodujących psucie żywności i wywołujących zatrucia. Dzięki niskiej temperaturze znacznie zwalnia się przebieg reakcji chemicznych oraz procesów enzymatycznych i biochemicznych, jakie zachodzą w żywności nie zamrożonej. Zamiana wody w lód, przy jednoczesnym zwiększeniu stężenia substancji rozpuszczalnych, stwarza warunki, w których drobnoustroje nie mogą się rozwijać. Do zamrażania mięsa w tuszach, półtuszach i ćwierćtuszach służą tunele lub komory zamrażalnicze. W celu uniknięcia strat zimna na zewnątrz, urządzenia te są izolowane, chłodzone za pomocą chłodnic powietrznych i parowników, a także wyposażone w urządzenia nawiewne i konstrukcje do zawieszania lub układania mięsa. W światowej praktyce przemysłowej do najczęściej wykorzystywanych metod zamrażania można zaliczyć: Zamrażanie owiewowe w tunelach, które jest wykorzystywane najpowszechniej ze względu na łatwą eksploatację urządzeń, uniwersalne zastosowanie i możliwość dostosowania do konkretnych warunków w zakładach. Metoda ta jest jednak energochłonna, a w przypadku produktów rozdrobnionych może podczas zamrażania następować ich zbrylanie. Metoda fluidyzacyjna polega na przedmuchiwaniu strumieniem zimnego powietrza warstwy produktów sypkich transportowanych na taśmie. Proces zamrażania trwa krótko oraz eliminowana jest możliwość 43

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

zbrylania produktów. Wysokie koszty inwestycyjne i eksploatacyjne stanowią wadę tej metody. Zamrażanie kontaktowe, należy do najstarszej techniki zamrażania, w której produkty układane są na metalowych tacach i dociskane do płyt chłodzonych dawniej solanką, a obecnie innymi czynnikami. Mimo zalet tej metody, nie znalazła ona szerszego zastosowania, za wyjątkiem mrożenia ryb na statkach przetwórczych. Trudności w zamrażaniu tą metodą stanowią produkty o nieregularnych i niejednolitych kształtach. Obsługa tych urządzeń jest uciążliwa i trudna do mechanizacji. Zamrażanie immersyjne (w cieczach nie wrzących), polega na mrożeniu opakowanych produktów w roztworach soli lub innych mediach. Główną zaletą jest krótki czas zamrażania przy temperaturze czynnika około -20°C. Obecnie metoda ta jest rzadko stosowana, głównie do powierzchniowego zamrażania tuszek drobiu. Zamrażanie z zastosowaniem skroplonych gazów, zwane kriogenicznym, cieszy się w ostatnich latach coraz większym zainteresowaniem producentów żywności. Technologia ta wykorzystuje ciekły azot, o temperaturze wrzenia -195,8°C lub ditlenek węgla o temperaturze sublimacji rzędu -78,5°C.

UTRWALANIE WYSOKIMI TEMPERATURAMI

Ogrzewanie, w czasie którego występuje wiele procesów podstawowych, jest bardzo ważną czynnością w przetwórstwie mięsa. Jest jednocześnie metodą utrwalania oraz przystosowania surowców rzeźnych do spożycia. Może być także procesem cząstkowym, jak to ma miejsce podczas suszenia czy też wędzenia. Utrwalanie przez ogrzewanie w podwyższonej temperaturze jest czynnikiem hamującym (inaktywatorem), aktywność drobnoustrojów i enzymów. Pożądaną temperaturę ogrzewania surowców i produktów mięsnych można osiągnąć w środowisku odpowiednio dobranym do rodzaju ogrzewania. Mogą to być takie czynniki, jak: - woda gorąca (gotowanie mięsa i przetworów mięsnych, parzenie wędlin, pasteryzacja konserw); - woda przegrzana (sterylizacja konserw, gotowanie w parze); - gorące powietrze (pieczenie, temperatura 160°C ÷ 190°C); - rozgrzany tłuszcz (smażenie, temperatura 120°C ÷ 180°C); - woda-para wodna-tłuszcz (duszenie pod przykryciem). Suszenie Suszenie produktów ma na celu obniżenie w nich zawartości wody do 15% lub jeszcze mniej (1-3%), dzięki czemu nie mogą zachodzić procesy enzymatyczne i procesy życiowe drobnoustrojów. Odwodnienie surowca można przeprowadzić różnymi sposobami, np.: - przez suszenie w podwyższonej temperaturze (odparowanie wody);

- suszenie w przeciwprądzie gorącego powietrza drobno rozpylonych cząsteczek płynu; - za pomocą promieni podczerwonych; - suszenie próżniowe pod zmniejszonym ciśnieniem. Suszenie mięsa gorącym powietrzem w praktyce ma ograniczone zastosowanie, ponieważ działanie wysokiej temperatury powoduje niekorzystne zmiany barwy, smaku i zapachu. Mięso suszone sublimacyjnie jest produkowane w świecie na skalę przemysłową. Pasteryzacja Pasteryzacja polega na ogrzewaniu materiału do temperatury nie przekraczającej 100°C (przeważnie 65÷85°C), ma ona na celu zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych i unieszkodliwienie form wegetatywnych innych mikroorganizmów. Wyróżnia się następujące sposoby pasteryzacji: - pasteryzację niską lub długotrwałą, polegającą na ogrzewaniu w temp. 63÷65°C w czasie 20÷30 minut; - pasteryzację momentalną, polegającą na ogrzaniu do temp. 85÷90°C i natychmiastowym schłodzeniu; - pasteryzację wysoką w której stosuje się ogrzewanie w temp. od 85°C do prawie 100°C w czasie od co najmniej 15 sekund do kilku, a czasem i kilkudziesięciu minut. W czasie pasteryzacji giną formy wegetatywne drobnoustrojów. Kwasy zawarte w niektórych produktach (owoce, niektóre warzywa) w czasie pasteryzacji stwarzają warunki do zniszczenia również przetrwalników bakterii. Ogrzewanie unieczynnia zawarte w produkcie enzymy, których działanie wpływa niekorzystnie na jakość otrzymanego wyrobu. Hermetyczne zamknięcie naczyń pozwala na utrzymanie produktu w warunkach beztlenowych i zapobiega wtórnemu zakażeniu. Sterylizacja (wyjaławianie) Sterylizacja jest to proces prowadzący do usunięcia lub zabicia wszystkich mikroorganizmów z danego środowiska, również przetrwalników. Najczęściej stosowanym czynnikiem wyjaławiającym jest wysoka temperatura. Sterylizacja polega na ogrzewaniu produktu najczęściej w temperaturze 100÷121°C. Sterylizację termiczną przeprowadza się albo stosując suche, gorące powietrze (160÷180°C, przez 1÷1,5 godz.), albo gorącą parą wodną w procesie tyndalizacji w 100°C, w autoklawie w temp. 121÷123°C, przez 15÷30minut, w nasyconej parze wodnej pod nadciśnieniem 1 atmosfery. Tyndalizacja jest to parokrotne przeprowadzenie procesu pasteryzacji np. konserw. Parzenie jest to proces obróbki w wodzie lub w parze o temperaturze około 85 ÷ 95°C. Gotowanie jest to proces obróbki w wodzie lub w parze w temperaturze 100°C, przy pełnym wrzeniu wody. Smażenie jest procesem ogrzewania mięsa na tłuszczu lub zanurzonego w rozgrzanym tłuszczu o temperaturze 160÷180°C. Pod zwiększonym ciśnieniem smażenie odbywa się w temperaturze 160°C. Pieczenie to proces ogrzewania w atmosferze suchego powietrza w temperaturze 160÷180°C. W końcowej fazie pieczenia celowo zwiększa się temperaturę do okło 200°C, aby zrumienić powierzchnię pieczeni i uzyskać intensywniejszy aromat.

METODY FIZYKOCHEMICZNE

Solenie - to jedna z najstarszych metod utrwalania ryb, mięsa i przetworów mięsnych. Istota solenia polega na wymianie osmotyczno-dyfuzyjnej, tj. odwodnieniu środowiska wskutek przenikania wody z tkanek do stężonego roztworu zewnętrznego oraz związania wody przez jony soli wnikające do mięsa. Częściowa utrata wody z mięsa powoduje jednak wzrost ciśnienia osmotycznego wewnątrz komórki. Hamuje to rozwój bakterii gnilnych oraz pleśni. 44

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Działanie chlorku sodu (NaCl) polega na: zmniejszeniu aktywności wody (aw); ograniczeniu rozwoju mikroflory; zahamowaniu działalności enzymów; przedłużeniu trwałości mięsa; kształtowaniu smakowitości; zwiększeniu wodochłonności; zwiększeniu zdolności emulgujących białek. Stosowana jest w procesie peklowania, nadaje smak i działa hamująco na rozwój niepożądanych drobnoustrojów. Jej użycie stwarza dobre warunki dla bakterii denitryfikujących, których rozwój przyczynia się do właściwego peklowania. Poza tym ułatwia rozwój drobnoustrojów, dzięki którym uzyskuje się przyjemny zapach i smak mięsa. Pomimo, że obecnie metoda ta traci na znaczeniu, sól kuchenna wykorzystywana jest w przetwórstwie mięsa jako substancja kształtująca specyficzną smakowitość, wzmagająca właściwości funkcjonalne białek mięśniowych, hamująca rozwój niektórych bakterii oraz odpowiadająca za pożądaną teksturę większości asortymentów przetworów mięsnych (jednorodność bloku, spójność plastrów, soczystość). Wędzenie – jest to specyficzny rodzaj utrwalania mięsa i ryb, w którym produkt poddaje się działaniu ciepła i związków chemicznych zawartych w dymie otrzymanym podczas spalania drewna. Do wędzenia wykorzystuje się najczęściej drewno takie jak: buk, olcha, klon, jawor oraz drewno drzew owocowych. W celu nadania produktom specyficznego smaku i aromatu dodaje się podczas wędzenia jałowca w formie jagód. Nie stosuje się natomiast drewna z drzew iglastych z uwagi na zawartość w nim dużych ilości związków żywicznych, które wpływają na gorzkawy smak wędzonek, ich nieprzyjemny zapach oraz dużych ilości sadzy powstających podczas procesu palenia. Fenole i aldehydy znajdujące się w dymie spowalniają procesy autolityczne w produkcie oraz działają bakteriobójczo na mikroflorę. W czasie wędzenia obsycha powierzchnia produktu oraz osiadają na niej składniki dymu, tworząc warstwy silnie nasycone o intensywnej barwie, zapachu i połysku. W dymie rozróżnia się następujące grupy związków: - kwasy karboksylowe; - związki karbonylowe; - fenole i ich pochodne; - związki obojętne, takie jak: alkohole, estry, węglowodory. Proces wędzenia służy przede wszystkim nadaniu typowego aromatu, zabarwienia i utrwaleniu, głównie powierzchni produktów oraz działanie zawartych w dymie substancji bakteriostatycznych lub bakteriobójczych. Dym wędzarniczy występuje w stanie koloidalnym, a powstaje w wyniku wymieszania się z powietrzem gazowych, ciekłych i bardzo rozdrobnionych stałych produktów częściowego spalania (żarzenia) drewna. Sam proces spalania regulowany jest wilgotnością drewna i dostępem tlenu oraz temperaturą spalania drewna. Obecnie znanych jest wiele możliwości wywołania pirolizy drewna, niezbędnej dla procesu wędzenia. Czas przebiegu procesu wędzenia zależy od wielu czynników, na które przede wszystkim składają się: - temperatura i skład dymu, uzależniony głównie od zastosowanego gatunku drewna; - skład i charakter wędzonego produktu. Proces wędzenia w zależności od wyżej wymienionych czynników może wynosić od kilku minut aż do paru tygodni. Na efekt procesu mają wpływ czynniki fizyczne, jak i chemiczne. Działanie czynników fizycznych polega głównie na obsuszaniu, zaś chemicznych na przenikaniu i specyficznym oddziaływaniu składników dymu. W zależności od metody wytwarzania otrzymuje się dym o różnych właściwościach i tym samym różnej przydatności technologicznej. Dym może być wytwarzany metodą: - żarową (ogrzewanie elektryczne lub gazowe); - cierną (wykorzystanie ciepła tarcia); -

- parową (ogrzewanie suchą przegrzaną parą); - fluidyzacyjną (suche gorące powietrze jako nośnik ciepła). Metoda samoczynnego zżarzania, polega na zżarzaniu zrębek drewnianych na metalowej płycie ogrzewanej elektrycznie. Temperatura pirolizy zrębek nie przekracza 425ºC. Metoda cierna, polega na wykorzystaniu siły tarcia, jaka powstaje po przyłożeniu kloca drewna do przesuwającej się względem niego, trącej metalowej porowatej powierzchni i zamianie energii kinetycznej na cieplną. Temperatura wytwarzania dymu wynosi 350 ÷ 400ºC. Metoda parowa, polega na działaniu na trociny przegrzaną parą. Temperatura wytwarzania dymu wynosi ok. 400ºC. Otrzymany dym jest bardzo gęsty i wilgotny. Pozwala on uzyskać pożądany smak i barwę o dużej trwałości. Dym otrzymany tą metodą ma temperaturę ok. 80ºC. Metoda fluidyzacyjna, polega na termicznym rozkładzie i równoczesnym utlenianiu trocin znajdujących się w tzw. stanie fluidalnym. Przed wejściem do komory, powietrze jest ogrzewane za pomocą grzałek elektrycznych. Temperaturę powietrza można regulować w zakresie 150 ÷ 350ºC. W przemyśle mięsnym mogą być stosowane następujące metody wędzenia: - wędzenie owiewowe – dymem zimnym, ciepłym lub gorącym; - wędzenie elektrostatyczne; - wędzenie z zastosowaniem preparatów dymu. Ze względu na temperaturę dymu wędzarniczego rozróżnia się następujące rodzaje wędzenia: - zimne, temperatura dymu ok. 22°C (np. kiełbasy surowe, szynka surowa, wędzonka surowa); - ciepłe, temperatura dymu 25 ÷ 45°C (np. parówki, parówkowa, serdelki); - gorące, temperatura dymu 45 ÷ 80°C (np. szynka parzona); - pieczenie, temperatura dymu 75 ÷ 90°C.

Podsumowanie

Głównym celem utrwalania jest wydłużenie trwałości przechowalniczej mięsa i przetworów mięsnych. Jest to możliwe w wyniku ograniczenia rozwoju drobnoustrojów, zwłaszcza bakterii, które są wynikiem przemian składników zawartych w surowcu, produkcie stanowiących dla nich pożywki. Mrożenie, suszenie czy działanie solą kuchenną powoduje obniżenie aktywności wody dostępnej dla mikroorganizmów. Natomiast ogrzewanie powoduje pełną inaktywację drobnoustrojów. Stosując zaś peklowanie, można uzyskać ograniczenie rozwoju mikroorganizmów, a także dodatkowe pożądane cechy jakościowe produkowanej żywności. Nowoczesnym sposobem hamującym rozwój mikroflory jest składowanie w atmosferze gazów ochronnych. n

PROPONUJEMY PAŃSTWU ZRĘBKI WĘDZARNICZE Z DREWNA: • olchowego - GOLD - Certyfikowane FSC® • bukowego - CLASSIC - Certyfikowane FSC® • olchowego i bukowego - SPECIAL - Certyfikowane FSC® • dębowego - STRONG - Certyfikowane FSC® • jabłoni - APPLE (NOWOŚĆ!!!) • czereśni - CHERRY (NOWOŚĆ!!!) JAKOŚĆ NASZEGO PRODUKTU POTWIERDZAJĄ POZYTYWNE OPINIE: • Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, • Państwowego Zakładu Higieny, • Państwowego Inspektoratu Sanitarnego.

ZAPEWNIAMY: • produkt najwyższej jakości – jesteśmy liderem w swojej branży, produkujemy zrębki wędzarnicze od ponad 20 lat; • stały dostęp do produktu - posiadamy duże zaplecze magazynowe; terminową realizację zamówień – dzięki własnej flocie transportowej • zapewniamy dostawę towaru na czas.

Wesołych Świąt oraz Szczęśliwego Nowego Roku AWPOL spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k. 33-122 Wierzchosławice 429 tel./fax +48 14 679 71 01

biuro@fwawpol.pl w w w.fwawpol.pl

POSIADAMY CERTYFIKAT FSC®

NAJWYŻSZY STOPIEŃ HIGIENY

BEZPIECZEŃSTWO PRODUKTU

SZYBKI ZWROT Z INWESTYCJI

WYSOKA WYDAJNOŚĆ

Automatyzacja produkcji w przemyśle mięsnym i spożywczym Zaprojektowane przez konstruktorów z doświadczeniem w przemyśle spożywczym roboty Autonox24 są przeznaczone do zastosowania w produkcji wszędzie tam, gdzie wymagane są najwyższe standardy higieny. W ofercie znajdują się także roboty wykonane w 100% z materiałów dopuszczonych do kontaktu z żywnością (Hygienic Design). Roboty osiągają szybkość pracy do 240 cykli na minutę, pracując z obciążeniem do 300 kg. Doskonale sprawdzają się przy zadaniach wymagających stałej pracy odtwórczej, na przykład:  porcjowanie,  przeładunek,  pakowanie. Jeżeli myślisz o poprawie higieny, zwiększeniu powtarzalności i wydajności skontaktuj się z naszym specjalistą. Zaprojektujemy dedykowane rozwiązania dla twojej produkcji. KONTAKT WEINDICH Sp. J. Centrum Przemysłu Mięsnego, Convenience Food i Gastronomii ul. Adamieckiego 8, 41-503 Chorzów, tel. +48 32 746 91 00, fax +48 32 746 91 44 e-mail: info@weindich.pl

www.weindich.pl

• STÄUBLI - roboty w przemyśle spożywczym • JARVIS - narzędzia drobiarskie • MEAT MOVER urządzenia do przenoszenia mięsa • WEINDICH - automatyzacja produkcji

ROBOTYKA U

Rozwój robotyzacji w przemyśle mięsnym

Nr 4/2018

ZIMA

ISSN 2300-5904

8 01

ZIM

ROBOTYKA I AUTOMATYKA

Kim Blichfeldt Kirkeby

Nowy robot usprawniający procesy przenoszenia produktów mięsnych Duński Instytut Technologiczny (DTI) zaprezentował nowego robota o nazwie Meat Mover, który przejmuje ręczne procesy robocze przenoszenia mięsa wieprzowego. Konstruktorzy tworzący Meat Mover’a przewidują znaczne zainteresowanie tego typu rozwiązaniami w niedalekiej przyszłości.

edług Kima Blichfeldt Kirkeby’ego, reprezentującego Duński Instytut Badawczy Mięsa (DTI/DMRI), w duńskich zakładach mięsnych, nalężących do najbardziej wydajnych na świecie, spotyka się wielu pracowników działających w wysoko wydajnych reżimach, cierpiących na stany zapalne kości i stawów, problemy z kręgosłupem oraz urazy mięśni, wynikające z powtarzających się, identycznych ruchów roboczych realizowanych w intensywnym tempie. Przemysł mięsny, działając pod presją Duńskiego Urzędu ds. Środowiska Pracy, koncentruje się obecnie na poprawie środowiska pracy zatrudnionych. Nowoczesne zrobotyzowane technologie stanowią część oczekiwanych rozwiązań. Meat Mover należy do najnowszych osiągnięć w świece robotów dla rzeźni. Opisując go najprościej, zdaniem twórców rozwiązania: „opracowano urządzenie do przenoszenia mięsa, ponieważ istnieje znaczne zapotrzebowanie na elastyczne technologie do pakowania, możliwe do stosunkowo łatwego zastosowania na funkcjonujących wydziałach zakładów mięsnych” - twierdzi główny konstruktor i kierownik zespołu Centrum Automatyzacji w Duńskim Instytucie Technologicznym/Duńskim Instytucie Badawczym Mięsa, Kim Blichfeldt Kirkeby. Od samego początku projekt był finansowany przez Pig Levy Fund.

Meat Mover jako rozwiązanie elastyczne i mobilne

Finalne rozwiązanie Meat Mover’a składa się z trzech części: robota, podciśnieniowej poduszki-chwytaka i systemu wizyjnego, dostarczającego w czasie rzeczywistym obrazów, umożliwiających robotowi decyzję „gdzie i jak sięgnąć”, by uzyskać najwłaściwszy „chwyt” produktu (elementu mięsa). Meat Mover jest co najmniej tak samo skuteczny jak człowiek. Urządzenie do przenoszenia mięsa skonstruowano tak, by było co najmniej tak wydajne i dokładne, jak doświadczony pracownik realizujący te same funkcje. Oznacza to, że urządzenie do przenoszenia mięsa może przenosić: 1.500 elementów zapakowanych na godzinę, z taśmy przenośnika do pojemnika; 1.100 świeżych elementów z pojemnika na taśmę przenośnika lub 1200 świeżych elementów z taśmy na taśmę. Pierwotnie robot został zaprojektowany do obsługi produktów z mięsa wieprzowego o wadze 2-3 kilogramów, ale jest również dostępny w wersjach, które przenoszą znacznie cięższe produkty. Meat Mover został opracowany i przetestowany przez Duński Instytut Technologiczny/Duński Instytut Badawczy Mięsa (DTI/DMRI). 50

Świeże element mięsa są unoszone z pojemnika i przenoszone na taśmę przenośnika. Według Kima Blichfeldt Kirkeby’ego: „wydaje się to być prostym procesem, ale z pewnością takim nie jest, ponieważ istnieje wiele możliwych iteracji wynikających z analizy obrazowej oraz zastosowanych narzędzi chwytających”. Elastyczny i mobilny robot może być umieszczony w kilku miejscach linii produkcyjnej, mogąc służyć do przenoszenia zarówno świeżych i zapakowanych elementów karkówki z pojemników na taśmy przenośnika, jak i przenosić produkty z przenośnika do pojemników. Ten sam robot jest używany do obu zadań. Wystarczy wybrać zaprogramowaną aplikację na ekranie dotykowym i wymienić podciśnieniowy chwytak, tak by pasował do konkretnego produktu. Po tych względnie prostych czynnościach Meat Mover jest gotów do nowych zadań! „W ten sposób nowoczesny zakład mięsny optymalizuje przebieg i redukuje czas procesów, zastępując określone prace manualne lub działanie wielu specjalizowanych robotów, pracą jednego elastycznego robota”, mówi Kim Blichfeldt Kirkeby.

Meat Mover jako rozwiązanie opracowane wspólnie z przemysłem

Uniknięcie lub redukcja urazów i kontuzji związanych z ręczną pracą, nie musi być w zakładach mięsnych rozwiązaniem kosztownym, …. należy zainstalować w nich urządzenie do przenoszenia mięsa typu Meat Mover. W rzeczywistości, robot może zastąpić pracownika wykonującego ten element procesu. Zatem Meat Mover ma szanse być „dobrym biznesem dla rzeźni”. Według Kim Blichfeldt Kirkeby’ego, Meat Mover

ROBOTYKA I AUTOMATYKA

OŚ W

Dodaje także, że: „opracowaliśmy produkt, który jest naszym zdaniem naprawdę fantastyczny. Obecnie szukamy firmy, która wprowadzi robota na rynek. Projekt został zainicjowany przez duński przemysł hodowli trzody chlewnej, którego obecnie głównym celem jest poprawa wydajności i warunków środowiska pracy. Dlatego też rozwiązanie spotkało się z bardzo dużym zainteresowaniem i chęcią wprowadzenia rozwiązania na rynek”. n

Model JHS

PNEUMATYCZNA SKÓROWACZKA RĘCZNA Bezpośredni kontakt w j. angielskim: Kim Blichfeldt Kirkeby, mail: kki@dti.com Bjarne Sigtryggsson, mail: bsi@dti.com

Szybki i łatwy sposób na usunięcie skóry i słoniny

Algorytmy systemu analizy obrazowej wybierają optymalne, będące do dyspozycji miejsce na dany produkt, a robot chwyta go i przenosi w odpowiednie miejsce na taśmie.

JARVIS J

może pełnić właściwie swoją rolę zarówno w dużych jak i małych zakładach mięsnych. Wynika to z wyjątkowej prostoty instalacji i przezbrajania robota. Konstruktor podkreśla, że Meat Mover został opracowywany w ścisłej współpracy z przemysłem, dzięki czemu rozwiązanie zostało rzetelnie przetestowane na liniach testowych zakładów Danish Crown w Danii. „Stosuje się go w miejscach, w których pracownicy są bardzo narażeni na urazy, więc wszyscy przyjmą Meat Mover’a z zadowoleniem, wiedząc, że sprawdza się w najtrudniejszych miejscach pracy” – mówi K.B. Kirkeby, przewidując jednocześnie wiele pracy i funkcji dla nowego robota. R

EST JUŻ

Kim Blichfeldt Kirkeby

w Polsce

Bjarne Sigtryggsson

Kontakt w języku polskim: Janusz Sytek – Danish Meat Research Institute janusz_sytek@dti-dmri.pl; tel. kom. +48 501 678 135 L

Narzędzia drobiarskie firmy Jarvis Model JHS-350 5 mm

Model JHS-330 3 mm Model JHS-315 1.5 mm

JARVIS oferuje bezpłatny serwis i szkolenia Przy zakupie nowych urządzeń JARVIS w rozliczeniu przyjmujemy stary sprzęt naszej i innych firm. Jarvis Polska Limited Sp. z o.o.

Światowy lider w dziedzinie Sprzętu do przetwórstwa mięsa Dodatkowe informacje o sprzęcie na naszej stronie internetowej!

Stara Dąbrowa 39 76-231 Damnica Polska tel.: 48 59 725 62 67 mobile: 48 696-625 474 e-mail: info@jarvispolska.pl 51 www.jarvispolska.pl

ROBOTYKA I AUTOMATYKA

dr inż. Henryk Kołakowski

Rozwój robotyzacji w przemyśle mięsnym Przemysł mięsny stanowi największą część sektora przemysłu spożywczego w Polsce. Dzięki zastosowaniu odpowiednich komponentów, na każdym etapie produkcji maszyn, znacząco zmniejsza się ryzyko przerwania ciągłości pracy linii produkcyjnej, a wyposażone w nowoczesne maszyny zakłady produkcyjne nie odbiegają od światowych standardów. Jakość i efektywność maszyn w dużym stopniu jest związana ze stosowaniem przez producentów nowoczesnych rozwiązań w zakresie sterowania. Na etapie projektowania, a później produkcji, uwzględnienie środowiska pracy maszyn jest niezwykle istotne. W branży mięsnej, gdzie obróbce, a następnie przetworzeniu poddawane są duże ilości mięsa, liczy się bezawaryjność urządzeń, funkcjonalność oraz łatwa obsługa.

obecnej sytuacji rynkowej opakowania odgrywają coraz większą rolę, co jest zauważalne nie tylko przez producentów, ale i przez konsumentów. Opakowanie wraz z zapakowanym produktem stanowi często tzw. produkt zintegrowany, wynika to z faktu, że większość produktów nie może występować na rynku bez opakowania. Jakość opakowań, a tym samym jakość pakowanych produktów w znacznym stopniu zależy od stosowanych maszyn pakujących. Rozwiązania konstrukcyjne i jakość maszyn pakujących determinują warunki systemów pakowania produktów w zależności od rodzaju produktu. Pakowanie produktów mięsnych jest podstawowym zabiegiem służącym zachowaniu ich jakości i zmniejszeniu strat wartości odżywczej. Pozwala też zmniejszyć ilość dodatków do żywności, ułatwia utrzymanie właściwej postaci produktu, jego kształtu i struktury, zapobiega utracie zapachu, przedłuża okres przydatności do spożycia oraz utrzymuje właściwą wilgotność. Opakowanie zapobiega przedostawaniu się zanieczyszczeń mikrobiologicznych i biochemicznych do produktu. Wszystko to może być spełnione, jeśli sam proces pakowania nie jest przyczyną ewentualnych zagrożeń. Trudno mówić o opakowaniu idealnym, wybór opakowania jest bowiem swego rodzaju kompromisem między wymaganiami narzuconymi metodą utrwalania czy pakowania a aspektami ekonomicznymi, przede wszystkim ceną. Dlatego dla każdej grupy produktów mięsnych celowy jest dobór opakowania, które stanowi wypadkową uwzględniającą aspekty

techniczne i ekonomiczne. Folie z tworzyw sztucznych znalazły najszersze zastosowanie w pakowaniu mięsa i jego przetworów, ze względu na swoje cechy barierowe, ograniczające wpływ otaczającego środowiska na produkt, właściwości wytrzymałościowe (odporność na rozciąganie, przebicie itp.), optyczne oraz zgrzewalność. W zależności od rodzaju produktu jest wykorzystywana barierowość dla pary wodnej, tlenu, aromatów, promieniowania UV. Proces laminacji lub współwytłaczania umożliwia poprawienie dowolnych właściwości, np. zwiększenie barierowości czy sztywności materiału opakowaniowego. W przypadku pakowania świeżego mięsa, gdzie przede wszystkim ma znaczenie zwiększona wymiana tlenu i pary wodnej z otoczeniem, wykorzystywane są rozciągliwe folie polietylenowe (mieszanina PE-LD i PE-LLD). Innym rozwiązaniem są sita molekularne wpływające także na przepuszczalność tlenu i dwutlenku węgla. Są one wbudowane w strukturę polimeru, z którego wytłaczana jest folia. Rożnego rodzaju laminaty, dwu- i trójwarstwowe, używane są do pakowania produktów o przedłużonej trwałości, wymagających niekiedy specjalnego sposobu pakowania, np. próżniowego lub w atmosferze modyfikowanej (MAP). Rynek konsumenta i silna konkurencja wśród producentów opakowań i produktów spożywczych jest motorem rozwojowym dla wciąż nowych rodzajów materiałów opakowaniowych i konstrukcji opakowań. Jest to najbardziej widoczne w opakowaniach przeznaczonych do pakowania produktów spożywczych, dla których wymagania są wciąż rosnące i szczególnie restrykcyjne. Chodzi przede wszystkim o to, aby zapakowany produkt był bezpieczny, zachowywał swoją jakość przez możliwie jak najdłuższy okres, a także był dobrze uwidoczniony pod względem handlowym i był przy tym łatwo dostępny oraz chroniony w warunkach domowych. Zachodzące zmiany w produkcji opakowań należy rozpatrywać w dwóch podstawowych kierunkach: rozwoju materiałów opakowaniowych oraz technik i systemów pakowania. Systemy pakowania produktów mięsnych można podzielić na: 1. Systemy, w których opakowanie jest wykonane podczas procesu pakowania. 2. Systemy, w których opakowanie wykonane jest poza procesem pakowania. Wybór systemu pakowania uzależniony jest od wielu czynników, m.in.: od postaci fizycznej produktów przeznaczonych do pakowania oraz ich właściwości; warunków i czasu przechowywania pakowanych produktów mięsnych, a także właściwości przewidywanych do zastosowania materiałów opakowaniowych lub opakowań.

ROBOTYKA I AUTOMATYKA

Wytwarzaniem maszyn pakujących dla przetwórstwa mięsa, zajmuje się kilka dużych i średniej wielkości firm krajowych oraz zagranicznych. Wszystkie te firmy podążają za ciągłym unowocześnianiem maszyn pakujących, by sprostać oczekiwaniom producentów i oczywiście konsumentów, którzy chcą opakowania, dzięki którym będą mogli swobodnie i bezpiecznie wykorzystywać, przetwarzać, przechowywać żywność. Każda nowość, rozwiązanie oraz odmienność daje szansę relatywnie bogatego wyboru, ponieważ firmy niekiedy ten sam produkt przedstawiają zupełnie z innym rozwiązaniem. Skład mieszaniny gazów, zamknięcia ergonomiczne dla producentów i konsumentów pozwalają na zdecydowanie się na konkretny produkt, lub przyzwyczajenie. Oczywiście ma to odzwierciedlenie w konstrukcji maszyn do pakowania, każda zmiana wprowadza kolejne elementy w samej konstrukcji, gdzie wymaga to zarówno miejsca i ergonomicznego rozwiązania, dostępu przy ustawianiu pakowarek w zakładach produkcyjnych. Proces pakowania oraz związane z nim operacje dozowania, sortowania, buforowania, paletyzowania, transportu i magazynowania, występują niemal w każdej gałęzi przemysłu. Najbardziej charakterystycznym jest przemysł spożywczy, gdzie występuje wielka różnorodność wytwarzanych produktów. Operacje pakowania jednostkowego odbywają się najczęściej na stanowiskach zautomatyzowanych, dostosowanych do określonego wyrobu. Zwykle opakowanie w całości lub częściowo jest wykonywane poza systemem pakowania, lecz w wielu przypadkach możliwe jest wytwarzanie opakowania w procesie produkcyjnym — uzyskuje się w ten sposób optymalne dostosowanie do wyrobu, zmniejszenie kosztów produkcji, zwiększenie wydajności i zwiększenie elastyczności produkcji. Rozwój techniki robotyzacyjnej stwarza coraz większe możliwości wykorzystania robotów w przemyśle spożywczym. Preferencje robotów do ich stosowania w przemyśle spożywczym polegają między innymi na: - dużej prędkości działania, umożliwiającej ciągłą współpracę z szybkimi liniami produkcyjnymi; - możliwości realizacji chwytania grupowego, na przykład jednoczesnego uchwycenia kilkunastu butelek i załadowania ich do skrzynki; - łatwości rozwiązania problemów pakowania i paletyzacji; - współpracy robota z systemami wizyjnymi, umożliwiającymi na przykład śledzenie i odpowiednie uchwycenie obiektów przemieszczających się na taśmie produkcyjnej; - wielozadaniowej obsłudze stanowiska i łatwości przeprogramowania realizowanych zadań; - możliwości pracy robota w niskiej temperaturze, na przykład w chłodniach. W przemyśle spożywczym występują jednak problemy nie spotykane w dotychczas robotyzowanych gałęziach przemysłu. W szczególności wymienić należy: - specyficzne właściwości chwytanego obiektu (różne kształty, wymiary, delikatne struktury, materiały kruche lub miękkie itp.); - higieniczne warunki pracy; - wymagania dla robota (np. wodoszczelny, wytrzymały na mycie). W masowej produkcji artykułów spożywczych najczęściej stosowane są wyspecjalizowane urządzenia automatyczne, jednak znacząco ograniczają one elastyczność produkcji. Natomiast wymagania rynku wymuszają dostarczanie różnorodnych produktów i produkowanie krótkich serii. Zastosowanie w takich przypadkach robotów nie wymaga kosztownych zmian konstrukcyjnych automatów, lecz jedynie zmiany oprogramowania i ewentualnie urządzenia chwytającego. Korzyści płynące z robotyzacji przemysłu spożywczego polegają na poprawie jakości, zachowaniu higienicznych warunków, powtarzalności procesu i redukcji kosztów pracy. Istotnym warunkiem stosowania robotów w przemyśle spożywczym jest zachowanie wysokiego standardu higieny, eliminacja zanieczyszczeń i zagrożeń bakteryjnych. Wszyscy znaczący producenci robotów oferują specjalne wykonania, tzw. „cleanroom robots” – wszystkie roboty mają napęd elektryczny, specjalne pokrycia powierzchniowe elementów konstrukcyjnych, czasem niektóre elementy są wykonane ze stali nierdzewnej, niekiedy stosuje się specjalne pokrowce. W przemyśle maszynowym i elektronicznym

obiekty są spójnie ukształtowane i łatwe do uchwycenia, natomiast w przemyśle spożywczym, szczególnie w przemyśle mięsnym, produkty znacząco różnią się nie tylko kształtem i wymiarami lecz również są miękkie (na przykład świeże mięso). Chwytak musi być bardziej uniwersalny i elastyczny. Stosowane są różne rozwiązania, na przykład chwytak składający się z dwóch płaskich palców owiniętych cienką błoną, której drugi koniec połączony jest ze sprężynującą szpulą – umożliwia to obsługę szerokiej gamy produktów różniących się wymiarami, kształtem, powierzchnią. Trudnym problemem jest również chwytanie zamrożonych artykułów spożywczych, gdyż warstwa szronu na powierzchni znacząco zmienia warunki uchwycenia. Zrobotyzowane chwytanie powinno również wyeliminować wzajemne zanieczyszczenie produktów, dla których obowiązuje ścisła higiena. Wielu producentów mrożonek uznaje za celowe wprowadzenie robotyzacji pakowania ze względu na pracę w warunkach wychłodzenia i różnorodnej produkcji. Roboty instaluje się na linii pakowania toreb z produktami o różnej masie oraz wymiarach do pudełek i układania pudełek na palety. Standardowym zastosowaniem robotów w przemyśle spożywczym jest pakowanie, zarówno bezpośrednio do opakowań (tacki, pojemniki) jak i opakowanych produktów do kartonów oraz układanie kartonów na paletach. Paletyzacja służy do grupowania wyprodukowanych elementów tego samego typu, wymiarów, wagi itd. w większe ilości do pojemników kartonowych, plastikowych, a nawet w kontenery. Taki system pakowania produktów w coraz większe pojemniki w znacznym stopniu ułatwia zarówno składowanie, ładowanie jak i transportowanie, a później z kolei wyładunek. Robotyzacja pakowania dotyczy najczęściej stanowisk paletyzujących, na których pojemniki (kartony) układane są na paletach warstwami, zwykle rozdzielanymi płytami. Niektórzy producenci robotów przemysłowych oferują roboty specjalnie zaprojektowane do paletyzacji/depaletyzacji, wyposażone między innymi w skanery kodów paskowych identyfikujące produkty oraz systemy wizyjne o różnorodnych możliwościach (np. rozpoznawania zorientowania pakowanych produktów lub zapełnienia palety).

Podsumowanie

Większość współcześnie oferowanych robotów przemysłowych można zastosować w procesach pakowania. Jednak wiele procesów pakowania stawia specyficzne wymagania, np.: duże szybkości działania, możliwości synchronizacji z przenośnikami taśmowymi, zachowanie właściwej czystości, zapewnienie odpowiedniej dokładności pozycjonowania oraz udźwigu i zasięgu, czasem zapewnienie odporności na niską temperaturę (praca w chłodni). Zastosowanie robotów w procesach pakowania umożliwia pełne wykorzystanie ich elastyczności przy każdej zmianie procesu, polegającej np. na użyciu nowego opakowania o innym kształcie i/lub wymiarach, a także na pakowaniu różnych produktów do jednego pojemnika. W porównaniu z automatami pakującymi, ściśle przystosowanymi do wykonywania konkretnych operacji, wydajność robotów jest mniejsza. W zależności od zastosowania roboty są wyposażane w różnego typu chwytaki, do chwytania pojedynczych lub jednocześnie wielu produktów - najczęściej nie są to rozwiązania handlowe, lecz projektowane specjalnie dla danego produktu. n 53

ROBOTYKA I AUTOMATYKA

mgr inż. Marek Petz

Przybliżenie możliwości zastosowań robotów w przemyśle spożywczym Robotyzacja w przemyśle spożywczym jest w Polsce na początkowym etapie rozwoju. Olbrzymia większość potencjalnych stanowisk w tym przemyśle to zrobotyzowane przenoszenie, pakowanie, paletyzacja i depaletyzacja. Istniejące (a również i przyszłe) stanowiska można podzielić na dwie zasadnicze grupy: artykuły spożywcze w opakowaniach i artykuły spożywcze bez opakowań (bezpośredni kontakt z żywnością). Te drugie wymagają specjalnych rozwiązań dla urządzeń peryferyjnych (chwytaki, transportery) jak i oczywiście specjalnych wersji robotów dopuszczonych do kontaktu z żywnością. Stosowane rozwiązania techniczne muszą spełniać wymagania dyrektyw HACCP. Proponowane wersje urządzeń (w szczególności robotów) spełniają te wymagania, ale zawsze przy projektowaniu urządzeń peryferyjnych (chwytaki, transportery, paletyzatory) należy przeprowadzić analizę tych dyrektyw. Roboty dla produktów bez opakowań

Częstym procesem w tej dziedzinie jest zbieranie przypadkowo ułożonych produktów z transportera i wkładanie ich w odpowiednie miejsca. Oczywiście do takich celów musi być zastosowany system wizyjny współpracujący z robotem, przekazujący informację o położeniu pobieranego produktu na ruchomym transporterze oraz system nadążania robota za transporterem. Producenci robotów oferują dla swoich rozwiązań specjalizowane systemy wizyjne (iRVision Fanuc, Integrated Vision ABB, Vision Tech KUKA). Mimo stosowania na takich liniach szybkich robotów, czasami ich szybkość może nie być wystarczająca do obsługi linii. Buduje się wówczas wzdłuż jednej linii kilka gniazd zrobotyzowanych, gdzie poszczególne roboty odpowiadają za pobieranie określonych elementów. W bardzo wielu zrobotyzowanych procesach ważnym wymaganiem jest krótki czas cyklu. W przemyśle spożywczym właściwie jest to wymaganie dominujące. Istnieją wersje robotów uniwersalnych, które mogą pracować także w chłodniach. KUKA proponuje do takich celów roboty KR120, KR180, KR240 PA (5-osiowe) w wersji Arctic do temperatury -300C bez żadnych dodatkowych podgrzewań, osłon itp. Należy zwrócić uwagę, że nie są to inne roboty, a tylko wersje sprawdzonych robotów paletyzacyjnych. Do wielu procesów przenoszenia i paletyzacji mogą być stosowane uniwersalne roboty Fanuc: 6-osiowe serii M o udźwigu od 12 do 700

Robot KR Quantec PA wersja Arctic. 54

kg, z najcięższym M-2000 o udźwigu do 2300 kg lub roboty paletyzacyjne 4 – 5-osiowe o udźwigu od 50 do 700 kg. Bardzo szybkie roboty ABB przenoszą i pakują np. plasterki wędlin, surowe porcje mięsa itp. Jak większość robotów stosowanych w takich przypadkach, może być on myty strumieniem wody, tak jak inne urządzenia do kontaktu z żywnością.

ROBOTYKA I AUTOMATYKA

Robot Fanuc typu Delta M3A przenosi kawałki sera. Szybkie roboty Fanuc typu Delta serii M1, M2 i M3 o udźwigu od 1 do 12 kg i maksymalnym zasięgu do 1350 mm służą do współpracy z transporterami pojedynczych produktów, gdzie bardzo ważny jest jak najkrótszy czas przenoszenia.

Roboty współpracujące

Od kilku lat rozwija się linia robotów współpracujących (cobotów). Cecha szczególną tych robotów jest możliwość ich pracy w bezpośrednim kontakcie z człowiekiem, bez wygrodzeń, kurtyn świetlnych itp. Są to zwykle roboty o małym i średnim udźwigu, wyjątkiem jest tu robot Fanuc CR35, o udźwigu aż 35 kg, inne coboty Fanuc mają udźwig od 4 do 15 kg. Firma Universal Robots produkuje roboty o udźwigu 3, 5 i 10 kg. Firma KUKA produkuje dwa typy robotów LBR iiwa o udźwigu 7 i 14 kg, firma ABB robota dwuramiennego YuMi o udźwigu do 0,5 kg, a niedługo ma wejść na rynek jednoramienny robot YuMi. Obecnie coboty są stosowane najczęściej na liniach montażu, gdzie robot podaje i wkłada do montowanego zespołu cięższy element, a człowiek uzupełnia montaż lżejszymi elementami i kontrolą wzrokową. Coboty o mniejszym udźwigu są stosowane do samodzielnego montażu lżejszych elementów. Jest chyba tylko kwestią krótkiego czasu zastosowanie cobotów w przemyśle spożywczym, gdzie np. przy pakowaniu różnych zestawów pakietów, cobot wkłada cięższe elementy, a człowiek dodaje lżejsze bądź trudne do uchwycenia przez cobot. Przykłady zastosowań robotów, w tym także w Polsce można znaleźć na stronach internetowych omawianych producentów robotów: ABB, KUKA, Fanuc, Universal Robots. Autor dziękuje przedstawicielom firm ABB, KUKA, Fanuc za zgodę na wykorzystanie materiałów informacyjnych. n 55

ROBOTYKA I AUTOMATYKA

Roboty Stäubli w przemyśle spożywczym Od wielu lat roboty Stäubli cieszą się dużym zainteresowaniem producentów żywności na całym świecie. Duży wybór robotów, takich jak TP80 Fast Picker, Scara czy roboty sześcioosiowe razem z zaawansowaną kinematyką Stäubli, zapewniają uniwersalność zastosowań tych urządzeń w przemyśle spożywczym. W czasach, gdy automatyzacja procesów produkcji żywności była postrzegana jako rynek niszowy, firma Stäubli koncentrowała się już na projektowaniu robotów mających nie tylko usprawnić samą produkcję, lecz również zwiększyć jej powtarzalność. Obecnie czynniki techniczne, standardy higieny czy uwarunkowania handlowe mają kluczowe znaczenie. Podejście kompleksowe

Stäubli może pochwalić się najszerszą ofertą robotów wykorzystywanych w branży spożywczej. Zapewniają one idealne rozwiązania dla różnych wymagań, począwszy od najprostszych systemów do pakowania bezpośredniego i pośredniego, przez urządzenia o wysokiej wydajności aż po urządzenia pracujące z niezabezpieczoną żywnością przy jednoczesnym zachowaniu zasad higieny. Roboty Stäubli mają szeroki zakres zastosowań dla różnych artykułów spożywczych: pieczywa, makaronów, ciast, mięs, ryb, nabiału, żywności mrożonej, owoców czy warzyw. Wykorzystuje się je w różnych procesach produkcyjnych: napełniania, dozowania, krojenia, przeładowywania, etykietowania, sortowania, pakowania oraz układania na paletach. Ponadto niezwykle istotną zaletą robotów Stäubli jest fakt, że w ich przekładniach wykorzystany jest olej certyfikowany przez NSF (National Sanitation Foundation). Certyfikat H1 oznacza, że przypadkowy kontakt z żywnością jest dopuszczalny.

Technologia cleanroom (czystych pomieszczeń)

Coraz częściej można spotkać się z potrzebą wytwarzania i przetwarzania żywności w warunkach aseptycznych, zgodnie ze standardami ISO (klasy od 5 do 8). W takich warunkach można z dużą pewnością wykluczyć wszelką obecność bakterii czy pleśni. Dlatego nawet standardowe wersje robotów Stäubli spełniają warunki pomieszczeń czystych. Szczególnym zainteresowaniem w przemyśle spożywczym

cieszą się wersje robotów z opcją HE, które są przystosowane do pracy w środowisku o wysokiej wilgotności, a jednocześnie są w stanie unosić ciężary do 150 kg. Roboty Stäubli wyróżnia – spośród innych dostępnych na rynku – konstrukcja, dopuszczająca ich zastosowanie w bezpośrednim kontakcie z wodą. Oprócz tego wykorzystuje się je również do pracy w warunkach wymagających zachowania rygorystycznych zasad higieny. Kolejnym atutem robotów HE jest możliwość zastosowania automatycznego systemu czyszczenia z wykorzystaniem agresywnych środków myjących, który dostosowuje się do rytmu procesu produkcji. Jego intensywność z pewnością skróciłaby żywotność i bezawaryjność konwencjonalnych robotów, roboty HE działają zaś dalej bez żadnych zarzutów.

Sortowanie i pakowanie

Wysoko wydajne roboty zostały zaprojektowane m.in. do sortowania i pakowania produktów w przemyśle spożywczym. Urządzenie TP80 Fast Picker osiąga tempo selekcjonowania ponad 200 sztuk na minutę, co otworzyło możliwości do opracowywania nowych koncepcji i strategii przy przeładowywaniu, sortowaniu oraz pakowaniu żywności. Robot Fast Picker został zaprojektowany w taki sposób, aby zapewnić maksymalną precyzję oraz zagwarantować powtarzalność. Zasięg ruchu wynosi do 1,6 metra. Osiąga również niezwykły stopień powtarzalności na poziomie ±0,05 milimetra. Wysoka

ROBOTYKA I AUTOMATYKA

precyzja działania jest cechą stałą robotów Stäubli nawet po tysiącach godzin pracy. W dalszej części przedstawiamy przykładowe zastosowanie robotów Stäubli na konkretnych przypadkach firm z branży spożywczej.

Nowe możliwości w przetwórstwie mięsnym

Duży zakład przetwórstwa mięsa z Japonii chciał zwiększyć szybkość porcjowania mięsa. Aby to osiągnąć, konieczne było wdrożenie systemów, które pozwolą na wykrywanie kości w porcjach mięsa oraz wyliczą precyzyjną linię cięcia. W produkcji związanej z obróbką mięsa kluczowe znaczenie mają m.in.: higiena, szybkość produkcji, dokładność całego procesu. Zastosowanie pionierskiego systemu HAMDAS-R, sterującego procesem automatycznego oddzielania kości, było doskonałym krokiem. W systemie tym zintegrowane są roboty Stäubli TX160 HE. Specyfikacja produkowanych robotów Stäubli jest dostosowana do potrzeb zakładów mięsnych. Chodzi także o to, aby urządzenia te spełniały wszelkie rygorystyczne standardy higieny, które są wymagane przy

przetwarzaniu świeżego mięsa. Dlatego też są one codziennie dezynfekowane wodą z dodatkiem odpowiedniego środka czyszczącego. Stäubli RX160 (wersja HE) został zaprojektowany w taki sposób, że nawet intensywne czyszczenie, niezbędne w przemyśle spożywczym, nie wpływa na jego wydajność oraz trwałość. Konwencjonalne roboty nie byłyby w stanie temu sprostać. Ponadto urządzenia wykorzystywane do przetwarzania wieprzowiny muszą dodatkowo spełniać rygorystyczne wymagania stawiane robotom pod względem wydajności, precyzji oraz elastyczności. W godzinę urządzenie powinno obrobić nie mniej niż 500 porcji mięsa. Zarekomendowano zastosowanie dwóch urządzeń Stäubli RX 160 HE, które muszą być wykorzystywane do maksimum w warunkach, które panują w zakładzie przetwórstwa mięsa. Elastyczność takiego tandemu jest niezbędna, aby móc sprostać kryterium wydajności. Aby móc to wszystko zapewnić, japońscy specjaliści zdecydowali się na zastosowanie nowych technologii. System inspekcji rentgenowskich umożliwia wykrywanie kości w porcjach mięsa oraz wylicza precyzyjną linię cięcia dla robotów. Takie rozwiązanie wydaje się być idealne, jednak podczas przetwarzania mięsa mogą wystąpić błędy. Stawy w mięsie wieprzowym są narażone na przemieszczanie się podczas transportu na przenośnikach. Aby móc zapobiec takim sytuacjom, robot musi być zaopatrzony w nóż przytwierdzony do przegubu, aby w trakcie cięcia móc precyzyjnie unikać kontaktu z kośćmi. Robot RX160 zdał ten test bezbłędnie, otwierając tym samym nowe możliwości dla przetwórstwa mięsnego w zakresie wydajności i efektywności. Roboty idealnie wykonują powtarzalne czynności, a rozwój różnego rodzaju sensorów oraz wzrost mocy obliczeniowej procesorów pozwala na coraz szersze wykorzystanie ich w środowisku tak wymagającym, jakim jest przemysł spożywczy. n Stäubli Łódź Sp. z o.o. Łagiewniki Nowe, ul. Okólna 80/82, 95-002 Smardzew tel. 42-636 85 04, e-mail: staubli.pl@staubli.com, www.staubli.pl 57

Funkcjonalne i niezawodne rozwiązania w zakresie pakowania produktów. Olympus

Skorzystaj z nowoczesnej technologii pakowania SKIN. Zapewnij atrakcyjną prezentację swoich produktów. Wydłuż termin przydatności do spożycia względem pakowania w MAP nawet dwukrotnie.

Polaris

Półautomatyczne maszyny pakujące do pakowania produktów w technologii MAP lub SKIN. W pełni automatyczne urządzenia do pakowania produktów w technologii MAP lub SKIN.

Perseus

OFICJALNY DYSTRYBUTOR W POLSCE WEINDICH Sp. J. Centrum Przemysłu Mięsnego, Convenience Food i Gastronomii ul. Adamieckiego 8, 41-503 Chorzów, tel. +48 32 746 91 00, fax +48 32 746 91 44 e-mail: info@weindich.pl www.weindich.pl

• MINEBEA INTEC - wagi przemysłowe i detektory • SEALED AIR - rola opakowania w segmencie premium gotowych posiłków • WEBOMATIC - pakowanie ma znaczenie • MAPMAX COMPACT - detektor firmy Witt

PAKOWANIE E

Nowatorskie technologie pakowania produktów mięsnych

Nr 4/2018

ZIMA

ISSN 2300-5904

8 01

ZIM

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

dr Ewa Mucha-Szajek prof. WSHiG mgr inż. Tomasz Borowy Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu

Intelligent packaging, novum na rynku opakowań Opakowania inteligentne (intelligent packaging), nazywane też sprytnymi (smart packaging), to najnowsza generacja opakowań. Opakowania te mają monitorować lub dostarczać informacji o produkcie, jego jakości, bezpieczeństwie lub lokalizacji podczas transportu, magazynowania, sprzedaży detalicznej oraz podczas użycia. Termin opakowanie inteligentne jest często zamiennie, ale niepoprawnie, używany do określenia opakowań aktywnych. Opakowania inteligentne zawierają wewnętrzny lub zewnętrzny wskaźnik dostarczający wiadomości o historii opakowania.

rzemysł spożywczy ze względu na swą dynamikę rozwoju w zakresie tworzenia różnych produktów wykreował w ostatnich latach zupełnie nowe potrzeby w zakresie produkcji opakowań. Powoduje i powodować powinien w najbliższym czasie zwiększony popyt na różnego rodzaju opakowania z tworzyw sztucznych. Są to opakowania wypierające często w coraz szerszym stopniu tradycyjne opakowania z papieru, tektury, blachy czy szkła, których główną funkcją jest chronić produkt, ułatwiać przemieszczanie, magazynowanie oraz oddziaływanie na percepcję konsumenta. Zwiększony popyt na tego rodzaju opakowania jest uzasadniony ze względów nie tylko ekonomicznych, ale i funkcjonalnych. Wraz ze wzrostem zainteresowania producentów żywności nowymi rozwiązaniami w temacie tworzenia nowych rozwiązań dla tworzyw sztucznych spowodowane jest większymi wymaganiami ze strony konsumentów, którzy oczekują od opakowania szeregu funkcji. Producenci opakowań poszukują zatem rozwiązań, które zapewnią lepsze właściwości materiałów opakowaniowych, takie jak: odpowiednia barierowość w stosunku do gazów, ochrona przed promieniowaniem UV, wydłużenie okresu przechowywania, transparentność i w końcu ekologiczność. Kiedyś pakowano prawie wszystko w papier, który nie był dobrym zabezpieczeniem żywności podczas przechowywania. Dzisiaj znane są właściwości tworzyw, które pozwalają na dostosowania konkretnego tworzywa sztucznego do odpowiedniego produktu spożywczego, czy surowca w zależności w jakiej formie ma być przechowywany, transportowany czy eksponowany w ladzie chłodniczej. Dobór odpowiedniego materiału i formy opakowania dla konkretnego produktu spożywczego zależy od wielu czynników. Najważniejsze wśród nich są czynniki związane bezpośrednio z właściwościami fizykochemicznymi pakowanego produktu. Należą do nich np. skład chemiczny, stan fizyczny w jakim występuje produkt, jego tekstura, porowatość, a także czas przechowywania i warunki w jakich będzie przebywał do momentu spożycia 62

przez konsumenta. Bardzo istotna jest również znajomość procesów (mechanizmów) i czynników stymulujących przemiany fizyczne, chemiczne, biochemiczne i biologiczne zachodzące w produkcie rybnym podczas przechowywania, powodujące ograniczenie jego przydatności do spożycia. Przy projektowaniu właściwego opakowania muszą być brane pod uwagę również parametry procesu technologicznego podczas pakowania na linii produkcyjnej, np. temperatura lub ciśnienie. Opakowanie musi także uwzględniać sposób i warunki, w jakich produkt będzie transportowany do odbiorców. W tym przypadku chodzi przede wszystkim o przewidywanie potencjalnych narażeń mechanicznych, oddziałujących na opakowanie i zawarty w nim produkt rybny. W ostatnich latach obserwuje się duże zainteresowanie nowymi koncepcjami rozwiązań konstrukcyjnych i materiałowych opakowań spożywczych. Najważniejszą funkcją tych opakowań jest ochrona produktu przed zanieczyszczeniem mikrobiologicznym i chemicznym, bezpośrednim kontaktem z tlenem atmosferycznym, parą wodną i światłem. Inteligentne pakowanie polega na monitorowaniu warunków, w jakich znajduje się zapakowana żywność w celu dostarczenia informacji o jej jakości podczas transportu i magazynowania. Takie opakowanie spełnia następujące inteligentne funkcje: wykrywanie, zapisywanie, śledzenie, a przede wszystkim zastosowanie naukowej logiki w celu ułatwienia podejmowania decyzji dotyczących przedłużenia trwałości produktu, poprawy jego jakości, dostarczenia informacji i ostrzeżenia przed możliwymi zagrożeniami. Inteligentne opakowania nie oddziałują bezpośrednio na pakowaną żywność, czyli nie zostają uwalniane składniki do opakowania, w którym znajduje się produkt spożywczy, a jedynie dostarczają odpowiednio klientowi, sprzedawcy czy producentowi informacji o stanie, w jakim znajduje się dany produkt. Rozwinęły się one jako odpowiedź na preferencje konsumentów poszukujących produktów żywnościowych nieznacznie utrwalonych,

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

świeżych, smacznych, wygodnych i o wydłużonym okresie przydatności do spożycia (mięso, przetwory mięsne, ryby, pieczywo, owocowe i produkty mleczne). Ponadto zmiany w sprzedaży detalicznej, takie jak np. globalizacja rynków i związana z tym dystrybucja towarów na duże odległości, przyczyniły się do zmian w koncepcji opakowań, tj. między innymi do wydłużenia czasu przydatności do spożycia, przy jednoczesnym zapewnieniu bezpieczeństwa i jakości zapakowanej żywności. Działanie opakowań inteligentnych związane jest z użyciem interaktywnych wskaźników, najczęściej barwnych, umożliwiających ocenę jakości produktu spożywczego (np. ryb, mięsa, wędlin, tortilli, gotowych kanapek, owoców, warzyw i ich przetworów). Ostrzegając, opakowania te wskazują kiedy żywność jest przechowywana w nieodpowiedniej temperaturze lub gdy uległa zepsuciu. Wyróżnia się dwa rodzaje opakowań inteligentnych: jedne bazują na pomiarze warunków na zewnątrz opakowania, a drugie mierzą bezpośrednio jakość żywności, czyli warunki panujące wewnątrz opakowania. Na rynkach światowych znane są obecnie następujące rodzaje opakowań interaktywnych: - integratory czasu i temperatury (TTI); - wskaźniki świeżości; - wskaźniki nieszczelności. Temperatura jest jednym z najważniejszych czynników decydujących o pojawieniu się w produktach spożywczych niekorzystnych zmian fizykochemicznych i drobnoustrojów. W żywności przechowywanej w temperaturze wyższej aniżeli jest to zalecane zachodzi gwałtowne zwiększenie się flory bakteryjnej. Zwykle produkt ulega zepsuciu przed upływem terminu jego przydatności do spożycia. Wskaźniki integratora czasu i temperatury (TTI), stosowane są w celu nieustannego monitorowania aktualnej temperatury produktu oraz jego środowiska. Zasada działania TTI polega na nieodwracalnej zmianie jego właściwości pod wpływem działania temperatury wyższej od wartości zadanej lub w wyniku efektu cieplnego, skumulowanego w czasie przechowywania i transportu. Następstwem tej zmiany jest proporcjonalny do jej natężenia efekt wizualny, wyrażający się najczęściej przebarwieniem pola etykiety. Drugi typ TTI umożliwia monitorowanie wszelkich odstępstw od optymalnej temperatury w całym okresie dystrybucyjnym, jednocześnie sumując ich natężenie i czas występowania. Sygnał integratora pośrednio informuje o skróceniu bezpiecznego dla jakości okresu przechowywania. Wskaźniki czasu i temperatury, aby były skutecznym narzędziem służącym do monitorowania żywności, muszą spełniać określone wymagania między innymi takie jak: łatwość aktywacji, precyzja i dokładność pomiaru. Wskazania muszą być nieodwołalne, odtwarzalne i zależne od zmian zachodzących w żywności, muszą też być czytelne i nie mogą wprowadzać w błąd użytkownika. Wskaźniki czasu i temperatury, od momentu aktywacji, wizualizują historię czasowo-temperaturową produktu spożywczego poprzez zmianę barwy lub przemieszczenie się barwnika. Barwa wskaźnika ulega zmianie w momencie, gdy opakowanie osiągnie uprzednio założoną pojemność cieplną. Obecnie na świecie najbardziej znane są trzy rodzaje integratorów: • Life LineTM, w których zachodzi chemiczna polimeryzacja powodująca zmianę wyglądu okrągłego okna na etykiecie (tzw. bawolego oka), wskutek postępującego od centrum ciemnienia. Wskaźnik ten jest popularnym wskaźnikiem sprawdzającym świeżość produktów. Składa się z polimeru znajdującego się wewnątrz koła otoczonego pierścieniem wzorcowym. Ciemniejsza barwa polimeru w części centralnej informuje konsumenta, że produkt nie nadaje się do spożycia bez względu na datę ważności, która jest umieszczona na opakowaniu. • 3M Monitor Mark, który sygnalizuje zmianę za pomocą barwnego pierścienia (lub paska) przesuwającego się na białym tle. Jest to efekt fizycznej dyfuzji roztworu o zmienionej chemicznie barwie. 64

Podczas przechowywania w odpowiednich (zalecanych przez producenta produktu spożywczego) warunkach wskaźnik jest biały. Wskaźnik tego rodzaju sygnalizuje moment przekroczenia przez produkt temperatury wyższej niż, jest to zalecane dla zachowania przez niego odpowiedniej jakości. O przekroczeniu progu temperatury właściwej dla produktu świadczy czerwony lub niebieski kolor wskaźnika. Wskaźniki pokazują także jak długo produkt znajdował się poza wymaganym zakresem temperatury. Różnią się natomiast między sobą zakresem temperatury, w jakim produkty mogą być przechowywane oraz czasem ich działania od momentu aktywacji. • Etykieta Vitsab (Visual Indicator Tag System AB), której działanie opiera się na enzymatycznej hydrolizie tłuszczów, prowadzącej do zmiany barwy sygnalizatora. Aktywacja wskaźnika następuje przez zniszczenie przegrody pomiędzy dwoma elementami, czyli pomiędzy płynem zawierającym lipolityczny enzym (lipazy), a jego lipidowym substratem i wskaźnikiem pH. Wraz ze zmianą pH dodany do systemu barwnik zmienia zabarwienie z zielonego na jaskrawożółtą czy też pomarańczowo-czerwoną. Jest wskaźnikiem dostarczającym pełnej informacji o wszelkich zmianach i odstępstwach od optymalnych warunków temperaturowych w całym cyklu dystrybucyjnym. Wskaźniki TTI są już obecnie stosowane w wielu krajach Europy do pakowania żywności wymagającej chłodzenia zarówno w transporcie, jak i w witrynach sklepowych. Samoprzylepne etykiety można spotkać m.in. na opakowaniach przetworów rybnych, mięsnych i mlecznych, ze świeżymi kanapkami oraz sałatkami. Wskaźniki jakości pozwalają na monitorowanie warunków, w jakich dane opakowanie oraz zawarty w nim produkt znajdowały się podczas przechowywania, transportu, sprzedaży detalicznej i przechowywania w domu konsumenta. Wskaźniki świeżości sygnalizują zmiany jakości produktu np. bezpośrednio po zmianie składu atmosfery wewnątrz opakowania. Idealny wskaźnik powinien wskazywać zarówno nieprawidłowości powstałe na etapie produkcji, jak i utratę „świeżości” opakowanych produktów w dalszych etapach dystrybucji i użytkowania. Głównym elementem wskaźnika jest substancja, która w obecność metabolitów zmienia barwę np. w wyniku tworzenia barwnych kompleksów lub zmienia swoje właściwości optyczne. Do identyfikacji zmian mogą być również wykorzystywane detektory elektroniczne. Idea działania opiera się na reakcji substancji aktywnej z wydzielającymi się podczas starzenia opakowanych produktów lotnymi metabolitami np. ditlenku węgla, aminu, amoniaku, siarkowodoru. Lotne produkty rozkładu np. siarkowodoru mogą być wykrywane przez wskaźniki oparte na typowych reakcjach chemicznych, natomiast do wykrywania produktów nielotnych wykorzystuje się reakcje enzymatyczne. Do pierwszej grupy należą np. indykatory oparte na reakcji mioglobiny z siarkowodorem. W wyniku reakcji zmienia się zakres promieniowania absorbowanego przez mioglobinę, w wyniku czego wskaźnik w obecności siarkowodoru zmienia zabarwienie z brązowego na czerwone. Wskaźniki z mioglobiną jako substancją czynną zalecano do śledzenia zmian jakości mikrobiologicznej drobiu w opakowaniach z atmosferą modyfikowaną. Wskazano też na dobrą korelację pomiędzy informacjami uzyskanymi za pomocą wskaźników a wynikami badań sensorycznych i mikrobiologicznych. Ciekawym pomysłem inteligentnego opakowania są konstrukcje sygnalizujące rozpoczynające się w opakowaniu procesy gnilne. Obecnie na etapie badań są czujniki, które zmianą barwy informowałyby o pojawieniu się nawet bardzo niewielkich ilości amin powstających w wyniku rozkładu białka. Opracowywane są także indykatory, reagujące na pojawienie się w produkcie choćby śladowych ilości toksyn wytwarzanych przez mikroorganizmy. Innym przykładem specyficznych indykatorów wzrostu bakteryjnego, użytecznych w opakowaniach inteligentnych, są systemy indukujące i wykrywające wybrane enzymy zewnątrzkomórkowe. n

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

dr inż. Grzegorz Olejniczak

Nowatorskie technologie pakowania produktów mięsnych Konsekwencją dążeń do wprowadzenia coraz bardziej funkcjonalnych opakowań, dostosowanych do nowych technik i technologii produkcji jest opracowywanie wielu systemów pakowania towarów. Pod pojęciem systemu pakowania należy rozumieć uporządkowany, wzajemnie powiązany ze sobą i otoczeniem układ elementów, wyodrębniony dla potrzeb właściwego zapakowania produktu mięsnego.

ażdy system pakowania ma swoją często zastrzeżoną nazwę i jest określony przez warunki techniczne, rozwiązania konstrukcyjne maszyn pakujących oraz stosowanie określonych materiałów opakowaniowych i opakowań. Wybór systemu pakowania uzależniony jest od wielu różnych czynników, wśród których podstawowe znaczenie mają: - postać fizyczna i właściwości produktów przewidywanych do pakowania; - warunki i okres przechowywania pakowanych produktów; - właściwości przewidywanych do zastosowania materiałów opakowaniowych lub opakowań, np.: laminaty z tworzyw sztucznych; - specjalne wymagania stawiane opakowaniom, np.: zabezpieczenie produktu przed procesami zachodzącymi w atmosferze tlenu, zachowanie warunków aseptycznych przy pakowaniu produktu, umożliwienie przeprowadzenia obróbki termicznej w opakowaniu i inne. Systemy pakowania produktów żywnościowych można podzielić na: - systemy, w których opakowanie jest wykonane w samym procesie pakowania, stanowiąc bezpośrednią, końcową fazę technologicznego wytwarzania produktu; - systemy, w których opakowanie w całości lub częściowo wykonane jest poza procesem pakowania. Wspólną cechą systemów z jednoczesnym formowaniem i napełnianiem jest to, że cały proces pakowania produktu stanowi zamkniętą całość jako końcowa faza technologii wytwarzania danego produktu. W maszynach formujących i napełniających taśma materiału opakowaniowego formowana jest w rękaw, który jest napełniany i zgrzewany poprzecznie w regularnych odstępach albo składana podwójnie wzdłuż długości i zgrzewana poprzecznie w regularnych odstępach, w wyniku czego uzyskuje się wstęgę połączonych ze sobą otwartych torebek płaskich, które są następnie napełniane i zamykane. Większość maszyn do jednoczesnego formowania i napełniania opakowań można sklasyfikować jako maszyny typu: transwrap, flowpack oraz maszyny do jednoczesnego wyrobu i napełniania torebek płaskich z czterema połączeniami bocznymi. Maszyny typu transwrap pracują tylko w systemach pionowego pakowania v.f.f.s. (pionowe formowanie opakowań z taśmy w postać rękawa połączone z napełnianiem i zamykaniem przez 66

zgrzewanie), natomiast pozostałe typy maszyn mogą także pracować w systemach poziomego pakowania h.f.f.s. (poziome formowanie torebek z taśmy w postać rękawa połączone z napełnianiem i zamykaniem przez zgrzewanie). Wykorzystanie powyższych maszyn związane jest z pakowaniem produktów zarówno stałych, jak i mazistych oraz płynnych. Pakowanie może odbywać się również do uprzednio przygotowanego opakowania, np. w postaci uformowanego wykroju tekturowego, do którego wkłada się określoną porcję produktu, a następnie zamyka całość. W niektórych przypadkach formowana jest tylko część opakowania, np. kształtki z tworzyw sztucznych, podkładki tekturowe, a proces pakowania właściwego wykonuje sama maszyna. Do najczęściej stosowanych technik, w których opakowanie jest wykonane poza systemem, należą np.: 1.Kliklok – jest najstarszym systemem pakowania w pudełka składane z tektury litej uszlachetnionej. Pudełka te wykonane są z tektury litej jednostronnie (od wewnątrz) lub dwustronnie powlekanej polietylenem, które można podzielić na następujące grupy: - z wycięciami i zaczepami, denko formowane jest tu mechanicznie; - bez wycięć i zaczepów, formowane metodą zgrzewania; - konstrukcji pośredniej, zaopatrzone w zaczepy i wycięcia oraz zakładki do uszczelniania narożników. Od sposobu zamykania zależy szczelność opakowania. Najbardziej szczelne są pudełka formowane metodą zgrzewania, natomiast formowane za pomocą zaczepów i wycięć są mniej szczelne. Opakowania kliklok stosowane są głównie do pakowania produktów mrożonych np.: filetów i kostek rybnych. 2.Hermeted – w tym systemie opakowania formuje się z wykrojów tektury litej polakierowanej od strony zewnętrznej. Wewnątrz stosuje się wkładkę w postaci torebki z papieru pergaminowego laminowanego PE lub PVC z folią aluminiową. Mogą być one zamykane przez sklejenie, zgrzewanie lub za pomocą specjalnych zaczepów. W przemyśle mięsnym tego typu opakowania nie są wykorzystywane. Jedynie przemysł owocowo – warzywny stosuje je do pakowania wielu mrożonek i koncentratów. 3.Expresso – to opakowania w kształcie prostopadłościanu z podwójnym zamknięciem u góry i u dołu (folia zgrzana z obrzeżem pudełka

NEO

WYŻSZA TECHNOLOGIA PAKOWANIA PRÓŻNIOWEGO

NEO to nowoczesne urządzenie wyznaczające nowe standardy pakowaczek stołowych. Powstało z myślą o klientach, którzy cenią sobie jakość i perfekcje. Elegancki design oraz nowa konstrukcja z zaokrąglonymi krawędziami wraz z higienicznym kształtem komory i pokrywy spełnią oczekiwania najbardziej wymagających użytkowników. Urządzenie można programować zdalnie za pomocą smartfona, korzystając ze specjalnej aplikacji mobilnej, oraz poprzez dotykowy panel sterowania.

ATMOZ LEGENDARNA JAKOŚĆ W NOWEJ CENIE

Henkelman to największy producent pakowarek przemysłowych, który co roku oddaje do użytku ponad 10 tys. urządzeń. Linia ATMOZ została zaprojektowana, aby optymalizować proces pakowania próżniowego w zakładach przetwórstwa spożywczego. Charakterystyczną cechą tej linii maszyn jest ulepszona konstrukcja zarówno płyty roboczej, jak i pokrywy, zwiększająca ich higieniczność i wytrzymałość. Oferuje najlepsze cechy pakowarek Henkelman w przystępnej cenie.

™

www.weindich.pl

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

oraz z wiekiem pudełka). Opakowania takie pozwalają na długotrwałe przechowywanie produktów, ochronę wyrobów przed utratą i przejmowaniem zapachów z zewnątrz. Produkuje się je z materiałów wielowarstwowych na bazie tektury litej. Tekturę można dowolnie barwić, zadrukowywać oraz lakierować. W przemyśle spożywczym wykorzystywane są do pakowania wielu przetworów mięsnych i rybnych oraz wyrobów garmażeryjnych. 4.Stalox – w tym systemie linia pakująca składa się z trzech zasadniczych elementów, tj. maszyny formującej pudełka, taśmowego podajnika i części zamykającej napełnione opakowania. Pudełka formowane są z tektury litej obustronnie powlekanej tworzywami termoplastycznymi (PE, PP) z płaskich wykrojów. Opakowania tego typu do tej pory nie znalazły jeszcze zastosowania w branży mięsnej. Na szeroką skalę stosowane są do pakowania mrożonek warzywnych. 5.Glolok – opakowanie w tym systemie z tektury litej niepowlekanej lub powlekanej PE, formuje się przez zczepienie klapek bocznych z czołową ścianką pudełka. Pudełko takie ma dobre parametry wytrzymałościowe, lecz nie jest zbyt szczelne. Stosuje się do pakowania mięsa, ryb i przetworów rybnych. 6.Blister pack – to opakowanie składające się najczęściej z przezroczystej kształtki ze sztywnej folii z tworzywa sztucznego, połączonej z podkładką w sposób trwały lub umożliwiający ponowne otwieranie i zamykanie. Ten system pakowania znalazł zastosowanie w przemyśle garmażeryjnym do pakowania wielu wyrobów mięsno – warzywnych. 7.Skin pack – w przypadku tego systemu opakowanie wytwarzane jest ze sztywnej folii dolnej i elastycznej folii górnej. Dolna tacka formowana jest stosownie do wymogów stawianych przez produkt, który jest na nią kładziony. Napełnione tacki podchodzą pod sekcję próżni i tutaj łagodnie usuwany jest tlen, a folię górną nakłada się wokół produktu jak „drugą skórkę”. Folia dopasowuje się do konturu produktu i kompletnie łączy z folią dolną. Tlen resztkowy wyciskany jest dzięki temu z opakowania. Rozróżnia się spawanie całopowierzchniowe, a przy innych systemach skin pack zamykanie brzegowe. Zaletami tego systemu pakowania są: - ograniczenie wycieku soku; - brak tlenu resztkowego; - brak deformacji produktu; - znakomita prezentacja wyrobu. Taki system pakowania ukierunkowany jest z reguły na specjalnie wysokowartościowe zastosowania, na przykład produkty krojone w plastry, ale też stosowanie niszowe, jak na przykład pakowanie wędzonek surowych – szynki wędzone i suszone, kiełbas surowych – metka, salami, kiełbas parzonych – szynka piwna. Pakowanie tego typu stosuje się zawsze wtedy, gdy chce się doprowadzić do bardziej skutecznego oddziaływania produktu na klienta. Zaprezentowane zasadnicze rodzaje systemów pakowania stanowią podstawę funkcjonowania specyficznych systemów pakowania, będących wynikiem rozwoju nowych technologii w zakresie procesu pakowania oraz poszukiwania coraz doskonalszych materiałów opakowaniowych i opakowań. O tym, jaki system pakowania znajdzie zastosowanie, decyduje klient, przy czym kryterium decydującym są koszty, prezentacja, ogólna paleta i różnorodność produktów oraz gama oferty marketingowej. W przemyśle mięsnym zastosowanie mają przede wszystkim systemy wykorzystujące metody nietermiczne. Spośród nich głównie: - pakowanie w mieszaninie gazów (pakowanie próżniowe, MAP, CAP); - pakowanie w systemie Pi – Vac; - pakowanie żywności wygodnej; - opakowania aktywne i inteligentne. Ogólną klasyfikację specyficznych systemów pakowania produktów spożywczych przedstawia rysunek 1. 68

Rysunek 1. Podział specyficznych systemów pakowania mięsa i przetworów mięsnych Pakowanie mięsa „ciepłego” (mięsa bez poubojowego wychładzania) w systemie „Pi – Vac”, w przeciwieństwie do konwencjonalnych metod pakowania świeżego mięsa, nie wymaga stosowania próżni bądź gazów ochronnych. Polega na zastosowaniu bardzo elastycznej folii o niewielkiej przepuszczalności tlenu. Dzięki wysokiej zdolności kurczenia się foliowego rękawa podczas procesu obkurczania, powietrze wypierane jest niemal w całości, a porcji nadawany jest kształt zbliżony do cylindrycznego. W systemie tym materiałem opakowaniowym jest rękaw z elastycznej folii wykonanej z tworzywa sztucznego z warstwą barierową w stosunku do tlenu i pary wodnej. Styroflex jest jednym z nowych tworzyw sztucznych z rodziny polistyrolów. Ze względu na optymalną przezroczystość, ciągliwość i zdolność powrotu do stanu pierwotnego wykorzystano tzw. (memory effect) „efekt pamięci”. Tworzywo to nadaje się do produkcji folii koekstruzyjnych przeznaczonych do pakowania mięsa świeżego. Jako warstwy koekstruzyjne zalecane są tu kopolimery octanu etylenu i winylu (EVA) (Rys. 2).

Rysunek 2. Koekstruzyjna folia „Styroflex”

Sp. z o.o.

ZAPAKUJEMY TWOJE WYROBY

ETYKIETY OPAKOWANIA WOMAT Sp. z o.o. ul. Elsnera 55a 43-190 Mikoล รณw

tel. kom.: +48 731 991 999 biuro@womat-media.pl

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Wiele korzyści wypływa ze stosowania folii koekstruzyjnych ze styrofleksu: - dobra zgrzewalność folii na gorąco umożliwia szczelne zapakowanie żywności; - bardzo wysoka wytrzymałość na przebicie umożliwia wysokie bezpieczeństwo pakowania także ostrych części kości; - wysoka przezroczystość i połysk; - „efekt pamięci” redukuje pojawianie się miejsc nacisku bądź im zapobiega; - wysoka rozciągliwość folii umożliwia pakowanie różnych formatów szalek; - w porównaniu ze zwykłymi foliami, folia styrofleksowa wykazuje do 40% mniejszy ciężar właściwy i dzięki temu odpowiednio wyższą wydajność; - niska temperatura zgrzewania (rzędu 95 – 110ºC). Miękka konsystencja i kleista powierzchnia mięsa „ciepłego” niezwykle utrudnia pakowanie w systemie „Pi – Vac”. Problem ten został w pełni rozwiązany przez nową metodę pakowania polegającą na tym, że do rury pakowarki doprowadzany jest od tyłu trwale elastyczny rękaw foliowy nawinięty na rolkę. Na przednim otworze rury pakowarki foliowy rękaw otwierany jest przez hak chwytaka. Następnie w rękawie wytwarzane jest podciśnienie, porcja mięsa zatrzymywana zostaje przed otworem. Wskutek podciśnienia mięso, mimo swej kleistej powierzchni, wsysane jest do rękawa rozciągając go i formując cylindrycznie. Następnie gdy pakowane mięso osiągnie właściwą pozycję, pakowarka automatycznie wyłącza pompę wytwarzającą podciśnienie. Dzięki temu materiał opakowaniowy samoczynnie powraca do uprzedniego kształtu i mocno otacza pakowane mięso. Otwarte jeszcze końce rękawa zamykane są na oddzielnej przystawce zamykającej. Poprawę trwałości mięsa uzyskuje się przez to, że podczas całego okresu przechowywania trwale elastyczne opakowanie mocno przylega ze wszystkich stron produktu i równomiernie na niego naciska. Porcja mięsa wskutek wywołanego ciśnienia jest w stanie zaabsorbować resztkowy

tlen z wnętrza opakowania. Stwierdzone okresy trwałości odpowiadają co najmniej tym jakie uzyskuje się w dobrym opakowaniu próżniowym. Ponadto system pakowania „Pi – Vac” w porównaniu do konwencjonalnych systemów pakowania próżniowego daje wiele korzyści, m.in.: - minimalizację wycieku soku mięsnego dzięki wysokiej zdolności wiązania wody przez tak zapakowane mięso; - długą trwałość mięsa „ciepłego” dzięki mniejszej początkowej liczbie drobnoustrojów; - zachowanie w mięsie większej ilości substancji aromatycznych; - lepszą barwę mięsa utrzymującą się przez cały czas przechowywania; - bardziej kruchą teksturę; - oszczędność energii koniecznej do wychładzania tusz i minimalizację ubytków ich masy. Dzięki zastosowaniu systemu Pi – Vac do pakowania mięsa „ciepłego” można już na wstępie uniknąć denaturacji powierzchni mięsa, ponieważ materiał, jako trwale elastyczny, powraca samoczynnie do stanu poprzedniego otaczając produkt. Dzięki temu nie jest konieczne oddziaływanie termiczne.

Podsumowanie

Według prognoz ekspertów system pakowania mięsa „ciepłego” jakim jest „Pi – Vac”, stanowi przyszłość opakowalnictwa żywności. Jak zostało to już stwierdzone naukowo, trwałość produktów mięsnych pakowanych w tym systemie w porównaniu z produktami pakowanymi tradycyjnymi metodami może ulec wydłużeniu nawet dwu- lub trzykrotnie. Zapewnia jednocześnie zachowanie wysokiej jakości produktu mięsnego, pod warunkiem, że zawartość tlenu resztkowego w ciągu całego okresu przechowywania produktu w opakowaniu będzie mniejsza niż 0,5%. Powszechna jest również opinia, że pakowanie mięsa „ciepłego” w systemie „Pi – Vac” w połączeniu z opakowaniami aktywnymi i inteligentnymi mogą w przyszłości wywrzeć znaczący wpływ na rozwój przemysłu mięsnego. n

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Waga dynamiczna DWM HPX Waga dynamiczna DWM HPX, oparta na module magnetoelektrycznym o hermetycznej budowie IP69K, służy do pomiarów masy z dokładnością do 0,5g w najcięższych warunkach przemysłowych. Urządzenie jest dedykowane dla przemysłu spożywczego – do pracy w halach produkcyjnych zakładów mięsnych i rybnych. Zastosowane rozwiązania i materiały konstrukcyjne spełniają restrykcyjne standardy higieny wymagane przy produkcji żywności. DWM HPX jest w pełni zgodny z HACCP. Zastosowany 12” wyświetlacz z panelem dotykowym zapewnia łatwy dostęp do najważniejszych funkcji oraz czytelne wyświetlanie najważniejszych informacji w trakcie pracy. Waga DWM HPX posiada własną bazę danych opartą o system SQL. W bazie tej przechowywana jest lista towarów, operatorów oraz raporty z wykonanych pomiarów. Komputerowy system E2R umożliwia synchronizowanie lokalnych baz danych w wagach z bazą centralną i tym samy daje możliwość podglądu i zarządzania danymi z poziomu komputera administratora sytemu wagowego. tel.: +48 48 386 60 00, www.radwag.pl

Najwyższej jakości wagi przemysłowe, detektory metali i detektory rentgenowskie

Minebea Intec Poland Sp. z o.o. ul. Wrzesińska 70 | 62-025 Kostrzyn | tel: 61-656 02 98 | fax 61-656 02 99 e-mail: biuro.pl@minebea-intec.com | www.minebea-intec.com

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Perfekcyjne wykończenie: rola opakowania w segmencie premium gotowych posiłków Kiedy szwajcarska firma Bina Bischofszell Food szykowała się do wprowadzenia na rynek nowego asortymentu ultra świeżych, zdrowych dań gotowych z segmentu premium, na pierwszy plan wysunęła się niezwykle ważna kwestia związana z opakowaniami. Patrick Giessler, Specjalista ds. Rozwoju Opakowań w Bina Bischofszell Food, ujmuje tę kwestię następująco: „Kluczowym wyzwaniem jest to, aby nie stosować obróbki cieplnej w celu wydłużenia okresu przydatności. Ze względu na fakt, że danie jest ultra świeże, produkt nie może być poddany obróbce cieplnej na długo przed spożyciem. Jako firma dążymy do tego, aby tworzyć posiłki, które poprzez swoje wszystkie walory, jak również teksturę i wygląd, przypominają świeże dania przyrządzone samodzielnie w domu. Jest to nowe i innowacyjne podejście na szwajcarskim rynku, które spotkało się z bardzo pozytywnym przyjęciem przez konsumentów”. Po dokładnym rozważeniu i przeanalizowaniu celów klienta w ramach tego projektu, firma Sealed Air Food Care zdecydowała, że Cryovac BDF® będzie najbardziej odpowiednim opakowaniem. Ta folia termokurczliwa wydobywa świeżość i podkreśla zdrowy wygląd żywności. Wysokie właściwości barierowe i hermetyczne uszczelnienie opakowania Cryovac BDF gwarantują najwyższy poziom ochrony i zachowują świeżość posiłków na dłuższy czas. Od momentu podjęcia przez Bina decyzji o zastosowaniu w swojej działalności folii termokurczliwej Cryovac BDF firmy Sealed Air, produkt był gotowy do umieszczenia na półkach sklepowych w zaledwie sześć tygodni. Zespół Sealed Air zapewnił wszelką niezbędną pomoc i sprzęt w rekordowo krótkim czasie. Norbert Berglas, Kierownik ds. Kluczowych Klientów w Szwajcarii w Sealed Air Food Care, wyjaśnił: „Wygoda jest integralną częścią rozwiązań opakowaniowych firmy Sealed Air, a Cryovac BDF pomaga zwiększać poziom zadowolenia konsumentów, oferując produkt najwyższej jakości. Kompleksowe wsparcie zespołu Sealed Air podczas całego projektu, począwszy od opracowania produktu, przez instalację, po szkolenia i stałą pomoc, pozwoliło firmie Bina osiągnąć ustanowione cele biznesowe”. „Innym ważnym czynnikiem zapewniającym sukces jest przygotowanie posiłków – najwyższej jakości starty ser, świeże pomidory i zioła – to właśnie odgrywa kluczową rolę przy podejmowaniu przez konsumentów decyzji o zakupie. 72

Pod tym względem opakowanie jest niezwykle ważne, ponieważ pozwala podkreślić świeży wygląd produktów” – powiedział Patrick Giessler.

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Prezentacja produktów ma istotny wpływ na sprzedaż. Wyjątkowe zalety folii Cryovac BDF, doskonała przezroczystość i przejrzystość zapewniają maksymalną atrakcyjność produktów w punkcie sprzedaży. „Projekt został również zrealizowany mając na uwadze zrównoważony rozwój. Wybraliśmy drewniane tacki nie tylko dlatego, że dzięki niej produkt wyróżnia się na półce sklepowej, ale także z tego względu, że opakowanie wykonane z materiałów odnawialnych pozwala nam realizować naszą wizję. Dostarczamy świeże produkty, które potrzebują mniej energii, ponieważ nie przetwarzamy ich w procesie obróbki cieplnej. Folia jest wystarczająco mocna, aby spełnić wszystkie oczekiwania związane z dystrybucją produktów. Wartością dodaną w porównaniu z tradycyjnymi daniami gotowymi na tackach, jest to, że otrzymujemy świeży w dotyku, domowy produkt” - stwierdził Patrick Giessler. Seria badań przeprowadzonych w Packforum®, centrum innowacji firmy Sealed Air znajdującym się w Paryżu, potwierdziła, że Cryovac BDF oferuje wyjątkowe właściwości techniczne i korzyści sprzedażowe, których wymagała nowa linia produktów. Te pozytywne wyniki pozwoliły firmie Bina docenić właściwości folii termokurczliwej Cryovac BDF, jak również z powodzeniem zastosować to rozwiązanie w procesie produkcji. „Wybierając rozwiązania opakowaniowe dla naszych produktów, największym priorytetem jest bezpieczeństwo produktu w całym procesie – od linii pakującej, przez logistykę i handel detaliczny, aż po stół konsumenta. Wykorzystujemy najnowocześniejsze i innowacyjne materiały zatwierdzone do kontaktu z żywnością, które oferują maksymalną trwałość”, dodał Patrick Giessler. Norbert Berglas, Kierownik ds. Kluczowych Klientów w Szwajcarii w Sealed Air Food Care, wyjaśnił: „Jako długoletni partner firmy Bina z przyjemnością wspieraliśmy ich w dostarczaniu tej innowacyjnej serii gotowych posiłków z segmentu premium. Mając świadomość tego, jak ważnym elementem tego projektu jest opakowanie, firma Sealed Air zaproponowała, że Cryovac BDF będzie najlepszym rozwiązaniem”.

Firma Bina oferuje gamę wysokiej jakości, zdrowych dań gotowych pod marką Anna’s Best. Zastosowanie innowacyjnych i nieoczekiwanych opakowań, takich jak drewniana tacka i zapewniająca lepszą prezentację produktu folia Cryovac BDF o doskonałej przezroczystości, pozwala na zdecydowane odróżnienie się od konkurencji oraz wzmocnienie pozycji marki. n Osoba kontaktowa: Maciej Gierszewski Business Development Manager Central Europe Food Care Sealed Air Polska Sp. z o.o. ul.Ożarowska 28A, Duchnice 05-850 Ożarów Mazowiecki tel. +48 227315901, kom. +48602505909 maciej.gierszewski@sealedair.com

Informacje o firmie Sealed Air Sealed Air Corporation to przedsiębiorstwo oparte na wiedzy, które koncentruje się na rozwiązaniach z zakresu opakowań, pomagając klientom w osiąganiu celów zrównoważonego rozwoju w obliczu największych aktualnych wyzwań społeczno-środowiskowych. Nasza oferta produktów najbardziej rozpoznawalnych marek, w tym rozwiązania Cryovac® do pakowania żywności oraz materiały wyściełające Bubble Wrap®, pozwala na bezpieczniejsze dostawy żywności, zmniejszenie marnowania żywności oraz ochronę wartościowych towarów transportowanych na całym świecie. W 2016 roku sprzedaż Sealed Air osiągnęła wartość 4,2 miliarda dolarów. Firma zatrudnia około 14000 pracowników i obsługuje klientów w 117 krajach. Więcej informacji można znaleźć na stronie internetowej: www.SealedAir.com. n 73

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Pakowanie ma znaczenie

Rodzinna firma WEBOMATIC z Bochum (Niemcy), specjalizująca sią w pakowaniu próżniowym, zwiększa zadowolenie klientów oraz wydłuża okres trwałości produktów, dzięki zastosowaniu indywidualnych rozwiązań w maszynach pakujących.

roces pakowania to umiejętność zachowania równowagi pomiędzy kwestią czystości, wydajności produkcyjnej i łatwości obsługi. Gotowe opakowanie ma bezpośredni kontakt z konsumentem końcowym i dlatego powinno być bezpieczne oraz ekonomiczne, ale również powinno być ambasadorem marki. „To oraz indywidualne cechy towarów często komplikują decyzje inwestycyjne w zakresie kupna nowej maszyny pakującej” - mówi Nathalie Bonk, szefowa marketingu i przedstawicielka 3 pokolenia rodziny. „Dlatego też WEBOMATIC skupia się na wyszukanych rozwiązaniach dla niewielkich firm oraz przemysłu, dzięki czemu może zaspokoić indywidualne potrzeby klientów z zakresu pakowania”. Potrzeby te często są naświetlane w zadawanych pytaniach: co mogę pakować, jaki materiał opakowaniowy powinienem zastosować i jak to zrobić nie zapominając o aktywnej ochronie zasobów i zapewnieniu niezawodnego funkcjonowania?

Dzięki praktycznemu usytuowaniu szablonu zapewnione jest łatwe i skuteczne ustawianie tacek dla każdego narzędzia.

Nowa i wysoce higieniczna komorowa maszyna taśmowa CL-C 950 jest idealnym modelem podstawowym do automatycznego pakowania w worki. Na indywidualne zamówienia dostępnych jest wiele opcji personalizacji.

Polski rynek wykazuje wielki rozwój i wzrost wiedzy konsumentów: coraz bardziej intensywny tryb życia oraz szeroka paleta produktów do wyboru sprawia, że polscy konsumenci faworyzują marki, które oferują wygodę i funkcjonalność, głównie opakowania lekkie, łatwe w obsłudze, łatwe do rozpoznania na półce sklepowej, łatwe do przechowywania, łatwe do otwarcia. Wszystkie te potrzeby zaspokajają maszyny firmy WEBOMATIC: komorowe, termoformujące, tray sealery. W zależności od preferencji producenta, produkt można zaprezentować w torebkach, termoformowanych lub gotowych tackach, WEBOMATIC oferuje odpowiednie i niezawodne rozwiązania. Nowa komorowa maszyna taśmowa CL-C 950 to model klasy podstawowej zaprojektowany w wygodnym WEBOMATIC CleanDesign®. W wielu obszarach zastosowań CL-C 950 jest najlepszym rozwiązaniem dla pakowania w pełni automatycznego w worki. Poza atrakcyjną ceną modelu podstawowego, można go dopasować do indywidualnych potrzeb dzięki różnym opcjom i możliwościom konfiguracji. Łatwa obsługa oraz najwyższa wydajność zostały połączone w jednym urządzeniu: dzięki bezstopniowej pracy przenośnika taśmowego, jeden pracownik może załadować komorę z obu stron, zarówno od przodu jak i od tyłu urządzenia taśmowego – proces

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Nowy tray sealer TL 750 WEBOMATIC jest dostępny w wersji jedno- lub dwuliniowej. Inna specjalna cecha: pakowanie MAP lub SKIN za pomocą jednej matrycy.

pakowania jest uproszczony, tak więc oszczędza koszty osobowe nawet przy największym obciążeniu. W pełni automatyczny tray sealer TL 750, sprawdza się doskonale w przemyśle mięsnym i rybnym. Jest nieoceniony w przypadku pakowania na tackach w wypadku średnich oraz dużych mocy produkcyjnych. Tutaj nacisk został położony na niezawodność procesu, efektywność produkcji i bezpieczeństwo pakowania: dzięki praktycznemu pozycjonowaniu szablonu wspomagającemu wymianę narzędzia oraz mobilnemu

wózkowi do wymiany matryc gwarantowana jest bezpieczna, ergonomiczna oraz szybka wymiana narzędzia. Jako pierwsza i jedyna maszyna tej wielkości, TL 750 może tworzyć opakowania skin lub MAP przy użyciu tego samego narzędzia, zwiększając możliwości jej stosowania oraz zmniejszając czas potrzebny na wymianę narzędzi. Dodatkowo WEBOMATIC SCC („Single Cavity Control”) czyli Kontrola Pojedynczego Gniazda zapewnia szybszą pracę, konserwację oraz wymianę narzędzia. Aż osiem pojedynczych gniazd wyposażonych w jednostki grzewcze oraz noże, może być kontrolowanych indywidualnie. Kontrola poszczególnych gniazd gwarantuje dodatkowe bezpieczeństwo produkcji, tak że produkcja może być kontynuowana bez żadnych zakłóceń. „Zadaniem opakowania jest w pełni zabezpieczyć produkt, wydłużyć termin przydatności do spożycia i skutecznie promować markę – I to jest to, do czego stworzone są maszyny WEBOMATIC” - twierdzi Bonk. n

8 powodów dla których warto kupować maszyny WEBOMATIC: 1. 60 lat doświadczenia na rynku maszyn pakujących próżniowo TL 750

2. firma rodzinna ukierunkowana na długoterminowe partnerskie relacje z klientami 3. producent wytrzymałych, niezawodnych i wysokiej jakości maszyn 4. indywidualne doradztwo dla indywidualnych potrzeb opakowaniowych 5. odpowiedzialna i wykwalifikowana obsługa posprzedażowa 6. od projektu do produkcji – wszystko w jednym 7. przedstawicielstwa handlowe i serwisowe na całym świecie

Otwarta pokrywa: wnętrze tray sealera TL 750 jest łatwo dostępne w celu szybkiej wymiany matryc.

8. pakowanie to nasza pasja. 75

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Wymiana narzędzi „w locie”: Wymiana formatów bez „wymiany” Firma rodzinna z siedzibą w Bochum jest wiarygodnym producentem maszyn pakujących próżniowo od 1958 roku. Tym razem rozszerza swoją zróżnicowaną linię produktów dla przemysłu o swoją nową maszynę ML-C 7600.

ako następca uznanej już APS ML 7100, maszyna ML-C 7600 została zaprojektowana w WEBOMATIC CleaDesign® i stawia na wysoką wydajność i maksymalną moc bez przestojów. Jedną z głównych zalet ML-C 7600 jest wymiana narzędzi „w locie”: na zamówienie mogą być zainstalowane równolegle dwa różne formaty (włączając odpowiednie formaty i etykieciarki) a włączenie „w locie” dokonywane jest za pomocą inteligentnego sterownika PLC. Nie potrzeba skomplikowanej wymiany narzędzia oraz folii w czasie produkcji – to oszczędność czasu i zmniejszenie kosztów.

To niezwykle mocna maszyna do termoformowania, która przetwarza folie do 622 mm szerokości i skoku 1000 mm, która stawia na niezawodność procesu i oferuje szeroką gamę opcjonalnego specjalnego wyposażenia – może to być specjalny proces formowania, techniki cięcia oraz synchronizacja z innymi maszynami. Jako firma rodzinna WEBOMATIC mniej się opiera na tanich rozwiązaniach a bardziej na trwałej jakości, dopasowanej do indywidualnych potrzeb. Konstrukcja ramy wykonana z wysokiej jakości stali nierdzewnej zapewnia stabilność urządzenia.

Maszyna termoformująca ML-C 7600 – najwyższa wydajność produkcyjna oraz jakość pierwszej klasy.

Rozbudowa działu sprzedaży WEBOMATIC Maschinenfabrik GmbH informuje o nowym pracowniku w polskim zespole sprzedaży maszyn pakujących próżniowo. WEBOMATIC Maschinenfabrik GmbH ma przyjemność poinformować o przyjęciu do swojego zespołu sprzedaży w Polsce, nowego członka, Pana Wojciecha Gaczyńskiego. Pan Wojciech Gaczyński ma 19-letnie doświadczenie w przemyśle i wnosi ze sobą szeroką wiedzę o maszynach pakujących próżniowo oraz ich zastosowaniu. Pan Wojciech Gaczyński dołączył do zespołu w Polsce, rozpoczynając pracę 15.10.2018 i jest do dyspozycji w wypadku zapytań dotyczących maszyn pakujących WEBOMATIC. Wojciech Gaczyński wojciech.gaczynski@webomatic.de tel. kom. +48 664 839 720 76

Z okazji Świat Bożego Narodzenia oraz zbliżającego się Nowego Roku, pragniemy podziękować Państwu za dotychczasową współpracę oraz złożyć moc gorących życzeń zdrowia, szczęścia i wszelkiej pomyślności.

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Rodzina produktów BECKER U5 Becker zapewnia odpowiednie rozwiązanie dla każdej aplikacji: Od tradycyjnego pakowania próżniowego w urządzeniach stołowych i komorowych, do zaawansowanego dostarczania gazu procesowego przy pakowaniu tac z wykorzystaniem olejowych i bezolejowych pomp próżniowych. Becker oferuje szeroką gamę produktów, od urządzeń seryjnych po niestandardowe rozwiązania.

Szybki i skuteczny sposób pakowania mięsa, wędlin, serów, produktów mlecznych i ciast, w próżni lub atmosferze ochronnej. • Najkrótsze czasy odpompowania w odniesieniu do aktualnych standardów przemysłowych • Mała moc zainstalowanych silników • Wysokowydajna separacja oleju w celu wydłużenia czasów między konserwacjami • Kompaktowe wymiary, mała powierzchnia, łatwa integracja z maszynami pakującymi • Idealne do delikatnych i świerzych produktów dzięki minimalnej emisji ciepła

U5 O2-PACK

Bezpieczny i prosty sposób pakowania czerwonego mięsa w atmosferze z O2. • Dożywotnie smarowanie, bez konieczności wymiany oleju • Kompaktowa konstrukcja, długość całkowita jak w serii U5 (brak dodatkowych zewnętrznych separatorów) • Nowa wysokowydajna 3-stopniowa separacja oleju przy minimalnej powierzchni • Plus te same zalety, co pozostałe modele serii U 5

Sprawdzony w czasie i wytrzymały „koń pociągowy“ do ciągłych i płynnych procesów produkcji • Wytrzymała pompa próżniowa do pracy samodzielnej lub w systemach centralnych • Dobre czasy odpompowania w odniesieniu do przyjętych standardów • Kompaktowe wymiary w porównianiu ze standardami branżowymi • Zoptymalizowana sprawność energetyczna: idealna wydajność przy niskim zużyciu energii

Booster/stanowisko pompowe

Wersja kompaktowa jako część większego systemu • Wydajne rozwiązanie zarówno jako booster lub jako stanowisko pompowe • Znaczny wzrost prędkości odpompowania w porównaniu z pompami próżniowymi zintegrowanymi z maszynami pakującymi • Wiele możliwości konfguracji (kontrola częstotliwości, system czujników monitorujących, wyjścia sygnałowe do maszyn pakujących) • Booster ze zintegrowanym bypassem jako wsparcie dla procesów pakowania z krótkimi czasami cyklów i wysoką niezawodnością działania • Montaż na ramie ze stali nierdzewnej zapewnia najwyższe standardy higeniczne

Becker Polska Sp. z o.o. 78

•

+48 065 5114170

•

info@becker-polska.com

•

www.becker-polska.com

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Centralny system próżniowy

Poprawa wydajności systemu • Projektowanie, uruchomienie, obsługa i serwis z jednego źródła • Dopasowanie wartości próżni roboczej w oparciu o rzeczywiste wymagania procesowe • Optymalizacja bilansu energetycznego • Centralizacja układu w jednym miejscu zapobiega emisji ciepła na hali produkcyjnej, obniżając koszty chłodzenia i redukując emisję hałasu • Pompy próżniowe z suchą kompresją jako alternatywa dla pomp olejowych • Średnia i wysoka próżnia przy jeszcze wydajniejszych czasach odpompowania i bardziej ekonomicznej pracy • Elektroniczna jednostka sterująca kompatybilna ze wszystkimi systemami pozwala na prostą adaptację, rozbudowę i integrację w oparciu o specyfkę wymagań klienta

10,752

Rozwiązania Becker pozwalają wytwarzać dziennie o 10,752 opakowań więcej.

Ta wartość została oparta na typowych warunkach produkcji: maszyna pakująca może pracować z częstotliwością 10 cykli na minutę, co daje 60 minut na godzinę w trybie dwuzmianowym. W odniesieniu do typowego formatu wypełniania 4 x 2, w tej konfiguracji maszyna pakująca może wytworzyć 8 gotowych pakietów na cykl.

10 x 60 x 16 = 9.600 cyklów na dzień

7 %

W pojedynczym zakładzie z 6 maszynami pakującyjmi dzienna produkcja wynosi 460,800 opakowań. Zastosowanie wysokowydajnych pomp próżniowych Becker w tych samych warunkach produkcji spowoduje wzrost prędkości odpompowania o 7%. Oznacza to wzrost prędkości produkcji o 2,33% na pojedyńczą maszynę.

z Becker U5 = 471,552 opakowań na dzień = + 10,752 opakowań na dzień

Krótszy czas odpompowani e w porównaniu do standardów branżowych

Ciśnienie in mbar (a) p

1 mbar (a)

7 % t1 Becker U5

t standardowa pompa próżniowa 79

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Tomasz Michalik, Weindich

Nowe standardy jakościowe komorowych pakowarek próżniowych Rosnące zainteresowanie i oczekiwania klientów względem urządzeń pakujących oraz konkurencja, sprawiają, iż producenci nawet najprostszych urządzeń do pakowania próżniowego, prześcigają się w tworzeniu nowych ulepszeń oferowanych przez siebie maszyn. Liderem w zakresie rozwiązań pakowarek komorowych jest firma Henkelman. Ten znany na całym świecie holenderski producent, specjalizujący się w tej wąskiej grupie produktów, może pochwalić się prawie 30-letnim doświadczeniem. Na przestrzeni tego czasu technologia pakowania próżniowego i rozwiązania ulegały ciągłym poprawom tak, aby urządzenie, które trafia do klienta odznaczało się niezawodnością oraz najwyższą jakością.

ktualnie Henkelman posiada przedstawicielstwo prawie w każdym kraju, sprzedając rocznie ponad 15 tysięcy urządzeń. Zanim firma znalazła się na pozycji lidera w swoim segmencie urządzeń, musiała włożyć sporo pracy w rozwój produktu i stosowanych w nim technologii. Seria POLAR, stanowiąca wizytówkę Henkelman’a w zakresie maszyn komorowych, została przedstawiona w 1994 roku. Pierwszymi modelami były dwukomorowe 2-50 oraz 2-85 (sprzedawane jeszcze wtedy pod innymi nazwami). Aktualne nazewnictwo zostało wprowadzone w 2004 roku i utrzymało się do dnia dzisiejszego. Pakowarki takie jak POLAR, są obecnie najczęściej sprzedawanymi pakowarkami komorowymi do zakładów przemysłu spożywczego. Niezwykle istotnym elementem dwukomorowych urządzeń, które pracują na zakładach, jest konstrukcja pokrywy. W przypadku wielogodzinnej pracy, operator musi siłą własnych mięśni przesunąć ją wiele razy na drugą stronę. Weźmy przykładową sytuację, w której maszyna użytkowana jest łącznie przez 5h w ciągu jednego dnia pracy. Przyjmując, że jeden cykl trwa 30 sekund, operator musi ją przesunąć 600 razy dziennie. Jeśli tę operację wykonuje kobieta lub osoba, która nie dysponuje dużą siłą fizyczną, to stanowi to bardzo duże obciążenie. Rozwiązaniem tego problemu są specjalne systemy sprężyn, dzięki którym przesuwanie pokrywy jest dużo łatwiejsze. Rozwiązanie to zostało wprowadzone wiele lat temu w pakowarkach Henkelman. Aby jeszcze bardziej wyeliminować ten problem, holenderski producent wprowadził opcję „easy swing”, która pozwala na uniesienie pokrywy do pozycji neutralnej po przyciśnię-

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

ciu przycisku znajdującego się na maszynie. Ten system prawie całkowicie eliminuje wysiłek włożony w przesuwanie komory, gdyż pokrywa wprawiona w ruch jest łatwiejsza do zamknięcia. Jeszcze bardziej ergonomicznym rozwiązaniem jest tutaj opcja w pełni automatycznej pokrywy, która dostępna jest w urządzeniach 2-85 oraz 2-95. Dzięki temu systemowi, pokrywa po skończonym cyklu przesuwa się samoczynnie na drugą stronę. Można również obsługiwać ten system za pomocą przełącznika nożnego, dzięki czemu mamy pełną kontrolę nad momentem odwrócenia komory. Producenci prześcigają się również w kwestii oferty różnych wymiarów listew i wielkości komór. Lepiej dopasowane urządzenie w tym względzie, umożliwi nam skrócenie cyklu (wypełnimy komorę w większym stopniu), czy zwiększenie ilości pakowanych produktów (poprzez optymalny dobór długości listew do stosowanych worków). Dlatego niezwykle istotne jest, aby można było dobrać urządzenie o odpowiednim rozmiarze komory i listew. Producenci tacy, jak Henkelman, wychodząc naprzeciw oczekiwaniom klientów, mają różne kombinacje listew dla każdego modelu pakowarki (18 kombinacji w 8-miu modelach samej wersji POLAR i 36 kombinacji w modelach przemysłowych). Dodatkowo, sposób mocowania uszczelek warunkuje czynną długość listwy oraz lepsze wykorzystanie przestrzeni w komorze. Dzięki temu uzyskujemy krótszy czas pakowania, gdyż w większym stopniu wypełniamy komorę. W urządzeniach przemysłowych standardem jest już płaski stół roboczy, który ułatwia zachowanie urządzenia w czystości. Po usunięciu listew dociskowych (listwy zgrzewające znajdują się w pokrywie) pozostaje nam płaska powierzchnia. Kolejnym istotnym elementem jest klasa ochrony dla panelu sterowania. W przypadku maszyn Henkelman jest to IP65. Daje nam to większą gwarancję niezawodności oraz pozwala łatwiej zachować urządzenie w czystości. Specjalne higieniczne wykonanie urządzeń tego typu staje się powoli standardem, a serie urządzeń takie jak POLAR stanowią w tym względzie wzór dla innych producentów.

Urządzenia wolnostojące przeznaczone do przemysłu nie są jedynymi maszynami, którym uwagę poświęcają liczący się producenci. Segment pakowarek stołowych przeznaczonych do sklepów, gastronomii, małych zakładów, rozwija się równie dynamicznie. W przypadku Henkelman’a, w październiku 2017 roku wprowadzona została do oferty nowa seria urządzeń o nazwie NEO. Maszyny wprowadzają do oferty urządzeń stołowych wiele usprawnień i nowych rozwiązań, których na próżno szukać w pakowarkach konkurencji. Henkelman w swoich założeniach strategicznych chciał stworzyć urządzenie, które nie tylko przedłuża przydatność do spożycia produktu, utrzymuje świeżość i jakość, ale wykracza poza standardowe zastosowanie tego typu maszyn. Z nową serią jest to możliwe. Przy zastosowaniu urządzenia chociażby w gastronomii, można używać pakowarki m.in. do marynowania czy tenderyzowania. Nowy model pakowarek stał się idealną okazją do tego, aby zaimplementować nowe rozwiązania, nad którymi pracował Henkelman. Oprócz zaawansowanego systemu kontroli, który pozwala na użytkowanie urządzenia w niekonwencjonalny sposób, mamy szereg usprawnień. Między innymi kompletnie nową konstrukcję zarówno obudowy, jak i komory, które są trwale ze sobą połączone. Dzięki temu NEO jest pierwszą pakowarką na rynku, której obudowa i komora stanowią jeden element. W oparciu o nowe standardy jakości i higieny, obudowa zyskała nowy kształt, bardziej przyjazny dla użytkownika. Podobnie sprawa ma się z pokrywą dostosowaną do kształtu całego urządzenia oraz nowym systemem zawiasów, który zwiększa stabilność oraz idealnie wpisuje się w koncepcje „hygienic design”. Pakowarki serii NEO można obsługiwać za pomocą ekranu dotykowego, w którym tekst został całkowicie zastąpiony symbolami i ikonami. Ułatwia to obsługę urządzenia i sprawia, że praca na nim jest bardzo intuicyjna. Kolejną nowością jest możliwość programowania i edytowania ustawień za pomocą telefonu komórkowego. Urządzenie mobilne łączy się poprzez bluetooth z pakowarką. Dzięki temu możemy zaprogramować kilkanaście programów w zaledwie kilka chwil. Taka sama operacja trwałaby o wiele dłużej podczas ustawiania tych parametrów za pomocą standardowego systemu sterowania na maszynie. Przy podłączeniu drukarki etykiet do pakowarki, urządzenie również wykorzystuje moduł komunikacji bluetooth, przez co nie ma potrzeby podłączania jej za pomocą kabla. Rozwój branży komorowych pakowarek próżniowych cały czas postępuje. Dzięki nowym technologiom klienci coraz częściej sięgają po te rozwiązania z uwagi na możliwość niekonwencjonalnego zastosowania tych urządzeń. Producenci tacy, jak Henkelman, pomimo ugruntowanej pozycji na rynku, cały czas wprowadzają nowości do oferty. To, co kiedyś stanowiło element prestiżowy, dzisiaj staje się standardem – 3-letnia gwarancja, niezawodne pompy próżniowe, klasa ochrony IP65 lub higieniczna konstrukcja, to tylko niektóre wymagania, które obecnie stanowią już absolutne minimum. Przy wyborze urządzeń pakujących warto się więc zastanowić, czy urządzenie które chcemy zakupić, odpowiada obecnym standardom w branży. Generalnym przedstawicielem firmy Henkelman na rynku polskim jest firma Weindich. n

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Półautomatyczna zgrzewarka do tacek OLYMPIA Olympia to półautomatyczny model przeznaczony do pakowania produktów spożywczych z próżnią, gazem lub bez MAP. Matryca zgrzewarki jest wykonywana pod dany kształt opakowania. Możliwości stworzenia formy dla opakowań o wysokości do 250 mm. Czynności mechaniczne i pneumatyczne są kontrolowane przez mikroprocesor, a dla różnych produktów można ustawić 10 zróżnicowanych programów. Elektryczny czujnik gwarantuję precyzję w sterowaniu próżnią i gazem. Stopień ochrony elektroniki IP 67 zapewnia sprawne i całkowicie bezpieczne mycie urządzenia. Model ten pozwala na zapakowanie ok. 360 tacek na godzinę. Zgrzewarka dostępna jest w trzech trybach pracy: zgrzewanie, próżnia lub gaz. tel. +48 18 442 21 21, www.solarm.pl

Automatyczna zgrzewarka do tacek ATHENA Athena to automatyczny model z niezależnym systemem rozwijania, obcinania oraz zwijania folii. Matryca zgrzewarki wykonywana jest pod określony kształt opakowania. Jednym z ważniejszych aspektów tego modelu jest możliwość wykorzystania matrycy z maszyn półautomatycznych Olympia. Średnia wydajności tego modelu to 600 tacek na godzinę. Podobnie jak w przypadku wszystkich innych maszyn ochrona elektroniki IP 67 umożliwia bezpieczne mycie. Athena dostępna jest w trzech różnych wersjach. Urządzenie może zgrzewać tacki, pakować je próżniowo lub w modyfikowanej atmosferze (MAP). tel. +48 18 442 21 21, www.solarm.pl

WYPRZEDAŻ ROKU 2018 Maszyna rolowa termoformująca SHARK Seria modeli SHARK umożliwia tworzenie opakowania bezpośrednio przez urządzenie za pomocą dwóch rolek folii. Dolna folia może być miękka lub sztywna, a samo zamknięcie produktu może odbywać się w różnych trybach pracy: Vacuum Gas, Skin Effect, Easy Peel lub Incut. Ochrona elektryczna IP67 pozwala na mycie maszyny bez obawy o jej uszkodzenie. Najlepsze rozwiązanie dla automatyzacji procesu pakowania. tel. +48 18 442 21 21, www.solarm.pl

Rewolucyjne lampy owadobójcze Brandenburg Wpół przezroczysta obudowa oraz system pułapek klejowych zapewnia ponad 120% większą skuteczność przyciągania insektów latających. Możliwość stosowania bezpośrednio na produkcji, dzięki obudowie z ochroną IP45 oraz laminowanym świetlówkom. Lampy dostępne są w różnych wariantach. tel. +48 18 442 21 21, www.solarm.pl

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

WYPR

ZEDA

Ż ROK

U 201

MEGA RABATY do -40 %

Krajalnica FS-19 do mięsa świeżego i po obróbce termicznej Urządzenie tnie na paski o szerokości 4, 6, 9, 12, 15, 18, 24, 27 i 36 mm w zależności od zastosowanego zestawu noży. Wydajność 1,5 tony na godzinę. Rozwiązanie idealne do cięcia mięsa na kotlety, do dań garmażeryjnych, steków, plastrów na Beef Jerky, shoarmy z kurczaka i wiele innych. Szybka wymiana ostrzy zapewnia dużą funkcjonalność. tel. +48 18 442 21 21, www.solarm.pl

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Krzysztof Czerwiński wiceprezes

Nowa, kompaktowa wersja detektora nieszczelności Leak-Master Mapmax

Inlinowa (ciągła) detekcja nieszczelności opakowań Specjalista MAP, spółka Witt-Gasetechnik właśnie wprowadziła na rynek nowy wariant wypróbowanego i sprawdzonego detektora Leak-Master Mapmax przeznaczonego do wykrywania nieszczelności opakowań. Jest to wyjątkowo kompaktowa wersja urządzenia. Minimalne wymogi przestrzenne w połączeniu z dużą prędkością testowania sprawiają, że ta „mała” wersja detektora Mapmax stanowi niezwykle atrakcyjny wybór. Przy wydajności aż do 14 cykli testowych na minutę, Mapmax Compact umożliwia automatyczne przetestowanie całego wolumenu produkcji na pojedynczej linii pakowania.

ymiary nowej, kompaktowej wersji detektora Mapmax Compact to tylko 1,167 m długości. Jest on o prawie 70 cm krótszy od swojego większego brata, co stanowi dużą zaletę, gdyż oszczędność przestrzeni może być kluczowa dla wielu zakładów produkujących żywność. Zmniejszone wymiary montażowe po raz pierwszy umożliwiają dużej grupie użytkowników wykorzystanie inlinowego systemu detekcji nieszczelności. Jesteśmy świadomi problemu małej ilości przestrzeni w przypadku projektów naszych klientów. Problem braku przestrzeni pojawia się szczególnie często w przypadku już istniejących linii produkcyjnych. Nowy design i mniejsze wymiary pozostawiają znacznie więcej wolnej przestrzeni, jednocześnie nie zmniejszając wydajności urządzenia, dzięki czemu oferuje ono atrakcyjny stosunek ceny do jakości. Detektor Leak-Master Mapmax umożliwia nieniszczące wykrywanie nawet najmniejszych nieszczelności, wykorzystując CO2 jako gaz znakujący, przez co płynnie integruje się z każdą linią pakowania. Próżnia w komorze testowej detektora Mapmax wytwarza różnicę ciśnień między opakowaniem i komorą. Nawet najmniejsza nieszczelność opakowania powoduje ucieczkę gazu, który zostaje wykryty przez ultraszybkie sensory o wysokiej czułości. W razie wykrycia nieszczelności połączone z detektorem systemy alarmowe rozładowujące lub zatrzymujące urządzenie zostają aktywowane poprzez styk bezpotencjałowy. Dzięki swojej szybkości detektor Mapmax jest w stanie sprawdzić nieszczelności we wszelkich produktach na linii produkcyjnej w sposób bezdotykowy i nieniszczący. Oprócz pojedynczych opakowań można badać również ochronne pojemniki transportowe i opakowania zbiorcze. Spółka Witt świadomie pracuje nad wykrywaniem wycieków dwutlenku węgla, gdyż jest to gaz obecny w większości opakowań z gazem obojętnym. Tym samym użycie kosztownego helu albo wodoru nie jest więc konieczne. Urządzenie jest obsługiwane intuicyjnie za pomocą ekranu dotykowego. Możliwe jest również zintegrowanie urządzenia w obrębie większego układu sterowania za pośrednictwem sieci Ethernet. 86

Jedynie 100% testowanie może zapewnić 100% bezpieczeństwo, a dzięki nowemu detektorowi Mapmax Compact możemy zapewnić ten poziom bezpieczeństwa jeszcze większej liczbie producentów żywności. Spółka Witt umieściła szczegółowe informacje dotyczące wykrywania nieszczelności na swojej stronie internetowej pod adresem www.leakmaster.de. Wprowadzając na rynek detektor nieszczelności Leak Master Mapmax Compact spółka Witt oferuje największą prędkość testową przy najmniejszych wymiarach urządzenia testowego. n

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Narzędzia

do maszyn pakujących Firma ELEKTRONIKA BŁASZCZYK istnieje od 2002 r. Działalność naszej firmy skupia się głównie na dostarczaniu części zamiennych i urządzeń dla przemysłu mięsnego, mleczarskiego i rybnego. W ciągu kilkunastu lat działalności wyspecjalizowaliśmy się w serwisowaniu maszyn pakujących. W odpowiedzi na rosnące wymagania klientów poszerzyliśmy swoją ofertę o usługi w zakresie: - Projektowania i wykonania kompletanych zestawów narzędzi dla maszyn typu TRAY-SEALER ULMA, MULTIVAC, GEA (CFS), REEPACK, SEALPAC - Projektowania i wykonania szczęk, rolek dla maszyn typu FLOW-PACK ILAPAK, ULMA, ISHIDA

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

- Projektowania i wykonania narzędzi formujących i zgrzewających do folii twardej i miękkiej dla maszyn pakujących folii VARIOVAC, MULTIVAC, CFS (TIROMAT), WEBOMATIC i innych maszyn termoformujących. - Projektowania i wykonania zestawów narzędzi formujących i zgrzewających do nowych rodzajów opakowań dostosowanych do specyficznych kształtów i rozmiarów produktów. - Wykonania niestandardowego osprzętu do cięcia opakowań. W ramach oferowanych usług wykonujemy prowadnice, podpory, foremki, uszczelki, przegrody, okulary i płyty zgrzewające, sztance do twardej folii, system cięcia miękkiej folii. Dodatkowo oferujemy układ cięcia kształtowego. - Regeneracji narzędzi formujących i zgrzewających. Usługa obejmuje regenerację płyt teflonowych i okularów zgrzewających, regenerację dolnych i górnych części narzędzia formującego i zgrzewającego, a także wymianę czujników, grzałek, membran (poduszek), oraz regenerację przegród narzędzia formującego.

Nasze usługi charakteryzuje fachowość, terminowość, konkurencyjna cena.

ELEKTRONIKA BŁASZCZYK ul. Sikorskiego 161/5, 43-100 Tychy kontakt +48 606 909 904 Piotr Błaszczyk info@elektronika-b.pl

www.elektronika-b.pl 91

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Thermo Scientific NextGuard X-ray System kontroli do produktów opakowanych System prześwietlania Thermo Scientifc™ NextGuard™ został opracowany do łatwej i taniej konwersji z systemu wykrywania metali na system rentgenowski. Idealnie nadaje się do wykrywania przedmiotów ostrych lub o dużej gęstości w różnorodnych produktach, a także wykrywania błędów takich jak przepełnienie lub niewystarczające napełnienie, produkty w niewłaściwych opakowaniach, uszkodzone lub źle ukształtowane. System umożliwia uzyskanie zgodności z globalnymi wymaganiami HACCP oraz wymaganiami w zakresie bezpieczeństwa żywności w sprzedaży detalicznej. Innowacyjny system prześwietleń rentgenowskich zapewnia 100% wykrywalności dla dowolnego produktu W większości systemów prześwietleń promienie RTG są emitowane z góry na dół w formie wąskiej wiązki w kierunku liniowego wykrywacza. Ułatwia to zastosowanie obrazu rentgenowskiego do kontroli produktów, ale oznacza, że wysokie produkty muszą być węższe, aby mieściły się w wiązce. Projektując system NextGuard chcieliśmy uprościć to zadanie, zastosowaliśmy więc szeroką wiązkę promieniowania emitowaną z dołu do góry w kierunku detektora nieliniowego, co zapewnia dokładną kontrolę każdego fragmentu produktu. Wszelkie różnice w sygnale rentgenowskim odbieranym przez łukowaty detektor są automatycznie usuwane podczas kalibracji. Nie ma więc znaczenia, w którym miejscu produkt przejdzie przez wiązkę - system zapewnia najwyższą jakość detekcji! Ta architektura pozwala również ograniczyć całkowitą wysokość maszyny i zapewnić optymalne chłodzenie, przedłużając tym samym okres użytkowania źródła promieniowania.

Dzięki naszemu programowi usług i rozwiązań w zakresie gwarancji jakości produktów (Product Assurance Services & Solutions, PASS) możemy dokładnie badać każdy produkt pod kątem zanieczyszczeń, dzięki czemu można uzyskać większą niezawodność produkcji! Cechy i zalety: • Niewielki rozmiar ułatwia montaż i użytkowanie. • Unikalny nieliniowy detektor eliminuje „martwe punkty” w kontroli. • Zdejmowany przenośnik ułatwia zmiany kierunku i konserwację. • Oprogramowanie oparte o popularny, intuicyjny interfejs użytkownika Thermo Scientifc™ VersaWeigh™. • Modułowa konstrukcja zapewniająca wysoką niezawodność, szybką diagnostykę i naprawę. • Wskaźniki okresu przydatności źródła promieniowania i detektora minimalizujące kosztowne przestoje. • Wbudowana funkcja zdalnego monitorowania w celu szybkiej identyfikacji problemów. • Możliwość modernizacji źródeł promieniowania i detektorów na miejscu. Opcje dostosowania systemów: • Kompletne systemy i mechanizmy wyrzutu do zastosowania w przenośniku za urządzeniem. • Detektory o wysokiej rozdzielczości i dodatkowe źródła promieniowania RTG. • Oprogramowanie do weryfikacji produktów i szacowania masy. • Klimatyzator ze stali nierdzewnej do zastosowania w środowiskach mokrych. • Sygnał alarmowy; lekkie kurtyny, kółka i poręcze bez zawartości ołowiu, pokryte teflonem. • Mierniki bezpieczeństwa radiologicznego. • Pełna zgodność z kodeksem praktyk Marks and Spencer. • Zestawy części zamiennych. • Konfiguracje dla produktów lekkich lub bez opakowań. Kontakt: SMIT-Przemysław Kowalewski Majdan 85E, ul. Klubowa 4, 05-462 Wiązowna tel. +48 73 44 53 000 www.smit-tech.eu Więcej informacji pod adresem www.thermoscientifc.com/PASS. n

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Nowe rozwiązania technologiczne w produkcji wrapów, krokietów oraz plastrowaniu świeżych warzyw i owoców – nowe produkty w 2018 roku - Grote Company W Grote Company nieustannie pracujemy nad udoskonalaniem oferowanych produktów oraz budujemy innowacyjne rozwiązania dla firm wykonawczych i produkcyjnych. Nasze rozwiązania przynoszą wymierne korzyści dla klientów, którzy wdrożyli je w swoich firmach. W roku 2018 wprowadziliśmy na rynek dwie nowoczesne maszyny przeznaczone dla przemysłu spożywczego: Krajalnice 613 Fresh Produce oraz Liniowy Podgrzewacz do Tortill.

tów oraz klientów, dla których dopiero zostały wprowadzone standardy i przepisy, które należy rozważyć i dostosować się do nich”, mówi Prezes Grote Company Bob Grote. „Krajalnica 613 Fresh Produce jest zaprojektowana ponad bieżącymi wytycznymi FMSA, zapewniając zgodność przez cały okres eksploatacji maszyny”. Nowy Liniowy Podgrzewacz do Tortilli wykorzystuje ceramiczne elementy grzewcze i opcjonalny system mgiełkowy do kondycjonowania tortilli i płaskich naleśników, do napełniania i składania, co radykalnie zmniejsza pęknięcia, poprawia jakość gotowego produktu i zwiększa wydajność. „Ta maszyna jest optymalnym i nowatorskim rozwiązaniem dla przetwórców, którzy chcą zwiększyć produkcję i wydajność swoich wrapów, burrito oraz krokietów. Nie tylko poprawia działanie, jego konfigurowalna, modułowa konstrukcja pozwala na szybkie zmiany przepisów i cykle sanitarne”. Jeśli są Państwo zainteresowani naszymi maszynami, z przyjemnością odwiedzimy Państwa zakład w celu przedstawienia szczegółowych informacji. Prosimy o kontakt poprzez naszą stronę internetową www.grotecompany.com n

Nowa krajalnica 613 Fresh Produce jest specjalnym, uproszczonym modelem naszej Wielofunkcyjnej Krajalnicy 613-VS2. Masowo kroi wiele różnych owoców i warzyw, a także oferuje szereg nowych charakterystycznych cech, przeznaczonych specjalnie dla cięcia świeżego produktu, w tym: proste sterowanie ręczne, przenośnik wyjściowy z płaskimi taśmami i nowe elementy napędowe ze stali nierdzewnej. Te nowe funkcje zostały zaprojektowane, aby wypełnić najnowsze przepisy sanitarne oraz spełnić wysokie standardy i normy dla tych procesorów, w tym FMSA. „Projektujemy urządzenia w oparciu o 10 zasad projektowania sanitarnego Amerykańskiego Instytutu Mięsnego od 15 lat, co pozwala nam być innowacyjnym dostawcą maszyn do plastrowania świeżych produk93

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Łatwa droga do uzyskania zgodności dzięki zintegrowanym rozwiązaniom W branży, w której obowiązują surowe normy i przepisy, a konkurencja nie śpi, gra toczy się o wysoką stawkę. Urządzenia kontrolne stanowią sedno każdego należycie zaprojektowanego procesu produkcyjnego. Jednak naprawdę skuteczny program to coś więcej niż tylko urządzenie kontrolne. Kluczowymi elementami są poprawna instalacja, odpowiednie przeszkolenie operatorów oraz sprawne zarządzanie danymi. Spełnienie wymagań przepisów

Globalizacja sieci handlu spożywczego wymusiła stosowanie międzynarodowych norm bezpieczeństwa żywności, takich jak normy określone w ramach Światowej Inicjatywy Bezpieczeństwa Żywności (Global Food Safety Initiative; GFSI). Kodeksy postępowania sprzedawców detalicznych, przepisy lokalne oraz stowarzyszenia handlowe dodatkowo komplikują życie producentom. Wieloletnie doświadczenie w tworzeniu rozwiązań dostosowanych do konkretnych zastosowań oraz ogólnoświatowa sieć serwisowa pozwalają zaspokoić potrzeby klientów dotyczące zgodności.

Zachowanie zgodności z przepisami dotyczącymi masy Przestrzeganie globalnych przepisów dotyczących masy, takich jak norma OIML R87 i powiązane z nią normy krajowe, ma ogromne znaczenie w każdym zakładzie. Oferowane przez nas dynamiczne wagi kontrolne z zaawansowanymi technicznie czujnikami wagowymi spełniają globalne normy i pozwalają zapewnić, że żywność przetwarzana i pakowana spełnia wymogi lokalnych przepisów w dziedzinie ważenia.

Oprogramowanie ułatwiające osiągnięcie zgodności

W celu ułatwienia procedur zapewnienia jakości i wsparcia działów produkcji, w METTLER TOLEDO opracowano innowacyjne oprogramowanie do zarządzania danymi. ProdX to zautomatyzowane, niezawodne i kompleksowe rozwiązanie do prowadzenia ewidencji elektronicznej oraz monitorowania urządzeń. FreeWeigh.Net zapewnia centralną rejestrację i ocenę danych na potrzeby zarządzania danymi dotyczącymi jakości. 94

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Jak rozwiązania do kontroli produktów mogą pomóc zapewnić zgodność z przepisami? METTLER TOLEDO ma najbogatszą na rynku ofertę systemów kontroli produktów. Inwestujemy w tworzenie elastycznych rozwiązań do kontroli produktów, aby mieć pewność, że linie produkcji żywności będą przystosowane do przyszłych potrzeb, wyprzedzając nowe wymagania w zakresie zgodności z przepisami. Oferowane rozwiązania umożliwiają łatwe przeprogramowanie na potrzeby kontroli nowo opracowywanych produktów. Ma to na celu zapewnienie pakowanym produktom pełnej ochrony, obejmującej wykrywanie zanieczyszczeń, kontrole poziomu napełnienia, kontrole integralności zamknięcia, precyzyjne ważenie i dokładne oznakowanie.

Wagi kontrolne

Wykrywanie metali

Systemy łączone Kontrola rentgenowska

Zapewnienie zgodności

Higieniczna konstrukcja jest zgodna z wytycznymi European Hygienic Engineering and Design Group (EHEDG). Rozszerzenia systemu należytej staranności zapewniają zgodność z przepisami. Wsparcie techniczne na całym świecie. Innowacyjne oprogramowanie. Zachowanie zgodności z przepisami dotyczącymi masy. n Więcej informacji znajduje się na stronie:

www.mt.com/packaged-pi

• STAWIANY – Myjki, krajalnice, komory rozmrażalnicze technologie

•

Morpol

próżniową

firmy

wybiera Busch

• FLExOPACK - folie i worki dla branży rybnej

R Y B N E T

Nr 4/2018

ZIMA

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

Bezpieczeństwo i higiena pracy w zakładach przetwórstwa rybnego

8 01

ZIM

RYBNE TECHNOLOGIE

dr inż. Andrzej Wasilewski

Bezpieczeństwo i higiena pracy w zakładach przetwórstwa rybnego Zapewnienie odpowiedniej higieny w zakładach przetwórstwa rybnego jest bardzo istotne dla zapewnienia bezpieczeństwa gotowego wyrobu. Surowiec używany do produkcji jest nietrwały ze względu na dużą zawartość wody, obecność wolnych aminokwasów oraz aktywność enzymatyczną, a także różnorodność składników odżywczych (białek, tłuszczów, soli mineralnych i witamin). Na szybkie psucie się surowca ma również wpływ obecność mikroflory bakteryjnej bytującej na powierzchni oraz w przewodzie pokarmowym i skrzelach ryb niepatroszonych. Mikroflora zależy od jakości wody, w której żyła ryba.

trategia bezpieczeństwa żywnościowego to nie tylko wymogi współczesności, ale przede wszystkim wyzwanie przyszłości wymagające wzrostu świadomości producentów i konsumentów. Konsumenci mają coraz większe i bardziej sprecyzowane wymagania w odniesieniu do kupowanych ryb i przetworów rybnych. Dotyczą one nie tylko estetycznego opakowania, cech organoleptycznych, wartości odżywczej, ale przede wszystkim wysokiej jakości produktu, które są jednym z głównych atrybutów żywnościowych. Coraz większą wagę przywiązuje się do istotnego zagadnienia, jakim jest bezpieczeństwo zdrowotne. Ma ono na celu zaspokojenie potrzeb i oczekiwań konsumentów bez narażania ich na jakiekolwiek zagrożenia dla zdrowia. Zobowiązuje to zakłady przetwórstwa rybnego do prowadzenia nie tylko polityki bezpieczeństwa żywnościowego, ale także polityki bezpiecznej żywności oraz zdobywanie zaufania społecznego. Istotnym czynnikiem, od którego zależy jakość produkowanej żywności są warunki higieniczne

w jakich produkt jest wytwarzany. Odpowiedni standard higieniczny pomieszczeń, maszyn i urządzeń zapewniają wprowadzone i utrzymywane procedury systemów GMP/GHP. Zostały one zweryfikowane z przepisami aktów prawnych obowiązujących w Polsce i Unii Europejskiej. Systemy te stanowią podstawę do stworzenia projektu Księgi HACCP. Specyfiką systemu HACCP jest to, że jest on indywidualny dla każdego zakładu zajmującego się produkcją lub dystrybucją ryb i przetworów rybnych. To producent decyduje na jakich etapach produkcji lub dystrybucji mogą wystąpić zagrożenia i jak można je skutecznie wyeliminować. Wszelka działalność produkcyjna w obszarze żywności zobowiązuje zakłady przetwórstwa rybnego do spełniania podstawowych kryteriów w zakresie wymogów sanitarno-higienicznych i opracowania własnej Dobrej Praktyki Higienicznej, będącej fundamentem do dalszych wdrożeń zasad systemu HACCP. Do najczęściej stosowanych metod zapewnienia jakości są stosowane systemy, o których wspomniano powyżej: • Dobra Praktyka Produkcyjna - GMP (Good Manufacturing Practice); • Dobra Praktyka Higieniczna - GHP (Good Hygienic Practice); • System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli - HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System); • System Punktów Kontrolnych Zapewniających Jakość - QACP (Quality Assurance Control Points System); • Normy z serii ISO 9000; • Kompleksowe Zarządzanie Jakością - TQM (Total Quality Management). W każdej czynności, w każdym segmencie procesu technologicznego dostrzec można rodzaj zagrożenia, ich pochodzenie oraz konsekwencje niefrasobliwości. Utrzymanie higieny produkcji to dbałość przede wszystkim o: – powierzchnie technologiczne i konstrukcje; – ciągi wentylacyjne; – instalacje wody, energii i sprężonego powietrza; – układy smarowania i przeniesienia napędu; – stan techniczny instalacji i sprzętu do mycia i dezynfekcji; – higienę osobistą;

RYBNE TECHNOLOGIE

– przestrzeganie procedur HACCP; – stan techniczny linii technologicznych. Zapewne udałoby się znaleźć jeszcze kilka punktów, ale niezależnie od ich treści, za każdym z nich stoi człowiek ze swoimi przyzwyczajeniami i sposobem myślenia. Odpowiednie standardy higieny i bezpieczeństwa wytwarzanej żywności są podstawą do prawidłowego funkcjonowania zakładu produkcyjnego. Higieniczna produkcja żywności wymaga znajomości m.in. zagadnień związanych z aspektami mikrobiologicznymi w procesach przetwarzania surowców roślinnych i zwierzęcych oraz znaczenia procesów mycia i dezynfekcji. Jak wykazuje praktyka, mikroorganizmy łatwo się rozprzestrzeniają oraz opanowują różne środowiska i miejsca adaptując się do często niekorzystnych warunków. Dlatego tak ważna jest zarówno wiedza, jak i prawidłowe prowadzenie procesów mycia i dezynfekcji. W zakładach przetwórstwa rybnego funkcjonują m.in. następujące instrukcje dotyczące zachowania higieny: instrukcja mycia i dezynfekcji rąk, pomieszczeń, urządzeń chłodniczych, narzędzi mających kontakt z żywnością, usuwania śmieci, odpadów i ścieków oraz instrukcja ogólnej higieny personelu. Takie instrukcje powinny być łatwo dostępne dla pracowników. Nie oznacza to jednak, że instrukcje napisane na każdą okoliczność i porozwieszane w całym zakładzie poprawią stan sanitarny. Trafnie zauważono, że instrukcje porozwieszane na ścianach tak naprawdę nie są czytane, a ich obecność stwarza tylko kolejne zagrożenie, miejsca, w których wiszą, nie są po prostu myte. Pracownicy muszą zdawać sobie sprawę, że stanowią najsłabsze ogniwo w cyklu produkcyjnym. Nieodpowiednie obchodzenie się z żywnością oraz złe nawyki higieniczne są przyczyną zanieczyszczeń żywności i stanowią zagrożenie dla konsumenta. Można tu wymienić zanieczyszczenia fizyczne, tj. ciała obce, które przypadkowo w wyniku nieuwagi lub lekkomyślności pracowników znalazły się w produkcie np. włosy, zęby, biżuteria, guziki, przedmioty codziennego użytku (np. długopisy, telefony komórkowe), kurz, piasek, a także chemiczne, tj. środki higieny osobistej (dezodoranty, perfumy), pozostałości środków myjących i dezynfekujących, alergeny. Trzecią, najniebezpieczniejszą grupę stanowią zanieczyszczenia biologiczne: wirusy, bakterie, grzyby, pierwotniaki, pasożyty jako organizmy saprofityczne oraz patogenne. Przestrzeganie procedur i zasad higieny obowiązujących w zakładzie produkcyjnym umożliwia ograniczenie przenikania tego typu zanieczyszczeń do wytwarzanej żywości. Należy również podkreślić, że przyjęte zasady higieny obejmują wszystkich bez wyjątku, nawet kierownika (czy właściciela zakładu), który uczestniczył w ich sporządzaniu i wdrażaniu. Powinien on raczej stanowić przykład dla reszty personelu, choć pewnie nie zawsze tak jest. Z praktyki również wynika, że problem stanowią służby techniczne. Elektrycy, hydraulicy, mechanicy i inni sprawujący opiekę nad techniczną stroną procesu produkcji, w roboczych strojach, swobodnie podążający przez halę produkcyjną do miejsca awarii nie zdają sobie sprawy z konsekwencji, jakie niesie ich wizyta. Takie postępowanie często jest tolerowane oraz co gorsze istnieje na nie odgórne zezwolenie, a sporadyczne, nieodpowiedzialne nieprzestrzeganie przyjętych zasad higieny przez pracowników zdecydowanie pogarsza stan sanitarny zakładu. Przepisy i zalecenia zawarte w regulacjach prawnych stanowią wytyczne odnoszące się do podstawowych wymagań higieniczno-sanitarnych przy produkcji i przetwórstwie ryb. Jednym z takich wymagań jest aktualny stan zdrowia personelu. Podstawowym wymaganiem stawianym pracownikowi przez pracodawcę jest wykonanie badań lekarskich, w tym badania na nosicielstwo. Badanie to ma na celu ustalenie, czy w ustroju osoby badanej (potencjalnego pracownika) lub w jej wydalinach i wydzielinach znajdują się drobnoustroje schorzeń jelitowych. Chodzi głównie o wykrycie bakterii z rodzaju Salmonella i Shigiella. Badanie na nosicielstwo przeprowadza stacja sanitarno-epidemiologiczna właściwa ze względu na miejsce zamieszkania osoby podlegającej badaniu, ale jeśli jest ono wymagane ze względu na rodzaj wykonywanej pracy, może je także przeprowadzić stacja sanitarno-epidemiologiczna wła100

ściwa ze względu na miejsce pracy danej osoby. Każdy pracownik musi być poinstruowany o konieczności zgłaszania przełożonemu wszelkich stanów chorobowych. Pracodawca, odpowiedzialny za higienę produkcji w poszczególnych działach produkcyjnych, powinien sprawdzić stan zdrowotny pracowników przed ich przystąpieniem do czynności związanych na stanowisku pracy. Osoby chore lub z objawami wskazującymi na stan chorobowy (np. katar, kaszel, gorączka, otwarte zranienia, ropnie, czyraki, zadrapania, biegunka) stanowią potencjalne zagrożenie dla przetwarzanej żywności i nie mogą być dopuszczone do pracy. Powinno być im wówczas przydzielane zadania, które nie narażą żywności na zakażenia. Wykaz prac, przy wykonywaniu których zakażenie może być przeniesione na inne osoby oraz wykaz chorób uniemożliwiających wykonywanie czynności przy produkcji i obrocie żywnością, a także rodzaje czynności, których nie wolno wykonywać osobom dotkniętym takimi chorobami, określają przepisy ustawy o chorobach zakaźnych i zakażeniach (Dz. U. 2001 r. nr 126 poz. 1384). Tworząc stanowisko pracy i zatrudniając pracowników, pracodawca musi pamiętać, że jego obowiązkiem jest zapewnienie prawidłowej organizacji stanowiska pracy, sprawnych i bezpiecznych urządzeń oraz zapewnienie pracownikowi właściwych pomieszczeń higieniczno-sanitarnych do przechowywania odzieży własnej (prywatnej) i roboczej (ochronnej). Odzież ochronna ma za zadanie ochronę żywności oraz kontaktujących się z nią powierzchni przede wszystkim przed zagrożeniami pochodzącymi od człowieka. W skład odzieży ochronnej wchodzą zewnętrzne okrycia ciała, głowy, maski ochronne na wąsy i brodę, rękawice oraz obuwie. Każdy pracownik powinien mieć kilka kompletów takiej odzieży na zmianę. Komplety zabrudzone powinny być wrzucane do zamykanych pojemników, zapobiegających przenoszeniu zanieczyszczeń, a następnie wysyłane do specjalistycznych firm, które czyszczą je i dezynfekują. Czyste komplety powinny być przechowywane w specjalnie wyznaczonych do tego celu magazynach odzieży lub w oddzielnych szafkach, aby zapobiec ich zanieczyszczeniu. W zależności od rodzaju wykonywanej pracy oraz od reżimu higienicznego zakładu, wymiana stroju ochronnego może odbywać się codziennie lub co pewien czas. Z odzieżą ochronną wiąże się również zapobieganie zanieczyszczeniom krzyżowym między działami zakładu. Zgodnie z zasadami produkcji bezpiecznej żywności, czynności technologiczne przebiegają w kierunku od surowca aż do wyrobu gotowego, ale pracownicy (lub odwiedzający) powinni poruszać się od stref „czystych” w kierunku stref „brudnych”. Aby zapobiegać niekontrolowanemu przemieszczaniu się pracowników między strefami, można każdy dział zaopatrzyć w odzież ochronną w innym kolorze. Z łatwością można wówczas zidentyfikować pracownika ubranego np. w zieloną odzież w strefie, w której pozostali pracownicy ubrani są na czerwono. Istotne jest, aby w odzieży roboczej, uniformie roboczym nie wchodzić do toalety, gdzie może nastąpić ekspozycja na zanieczyszczenia. W jej przedsionku powinny być zamontowane wieszaki, na których pracownicy pozostawiają odzież służbową (roboczą) i zakładają po dokładnym umyciu i zdezynfekowaniu dłoni. Okrycie ciała stanowią fartuchy, bluzy oraz kombinezony. Rodzaj materiału, z którego są wykonane powinien być dostosowany do warunków panujących na danym stanowisku pracy. Zalecane jest wykonanie ich z włókien syntetycznych, gdyż naturalne są dobrym siedliskiem dla drobnoustrojów. Istotne jest również, aby nie miały kieszeni zewnętrznych, guzików lub innych zapięć, które przypadkowo mogłyby dostać się do żywności. Personel jest również zobowiązany do noszenia ochronnych nakryć głowy (siatek, chust, czepków, czapek), aby włosy były w całości zakryte, gdyż mogą się przyczynić do skażenia żywności. Należy unikać czesania i układania włosów po założeniu ubrania ochronnego, natomiast wszelkie spinki i gumki powinny znaleźć się pod nakryciem głowy. Włosy stanowią zanieczyszczenia fizyczne i pośrednio biologiczne (obecność gronkowca). W podobny sposób należy osłaniać zarost (wąsy i broda) przez zakładanie na twarz siatek ochronnych. W przypadku żywności wrażliwej na zanieczyszczenia mikrobiologiczne, personel mający z nią bezpośredni kontakt musi zakładać maski ochronne. Nieodłączną czę-

RYBNE TECHNOLOGIE

ścią ubioru jest obuwie, które powinno być trwałe i łatwe do utrzymania w czystości. Jeśli to konieczne, obuwie zabezpiecza się jednorazowymi ochraniaczami z polipropylenu, polietylenu lub włókniny. Rodzaj obuwia powinien być dostosowany do warunków panujących na danym stanowisku (powinno to być np. obuwie gumowe, jeśli na posadzce znajduje się woda). Wyżej wymienione środki ochrony produkcji żywności nie gwarantują odpowiedniego poziomu sanitarnego, a jedynie mogą pomóc w jego utrzymaniu na odpowiednim poziomie (o ile personel produkcyjny będzie rzetelnie przestrzegał obowiązujących zasad higieny). Niestety najczęściej nawyki i kultura osobista zatrudnionych w zakładzie przetwórstwa rybnego osób, jak również ciągły nacisk na podniesienie wydajności pracy decydują o przestrzeganiu zasad higieny lub jego braku. Praktyczną formą regulacji zasad higieny w zakładzie produkującym żywność jest właściwa edukacja personelu i przełożonych. Prowadzenie regularnych szkoleń w zakresie podstaw higieny, ustalanie zasad dotyczących stroju pracowniczego oraz postępowanie przy kontakcie z żywnością pozwala na zminimalizowanie ryzyka zanieczyszczeń powodowanych przez czynnik ludzki. Szkolenia w zakładzie powinny być realizowane okresowo, nawet cztery razy do roku. Powinny obejmować tematykę związaną głównie z bezpieczeństwem żywności i związaną z tym higieną osobistą, higieną dłoni, zachowaniami, zagrożeniami i konsekwencjami, jakie wiążą się z nieprzestrzeganiem zasad. Jeśli zakład ma wdrożone inne systemy jakości (ISO 22000, BRC, IFS), tym bardziej powinien uświadamiać swoich pracowników kiedy może dojść do zanieczyszczenia żywności i dlaczego jest to tak istotne dla zminimalizowania do marginalnego pułapu wszelkich zagrożeń, które mogą wpływać na pogorszenie się standardu jakości produktów. Należy jednak pamiętać, że człowiek jest ciągle najsłabszym ogniwem w łańcuchu produkcji żywności i może R

popełniać błędy, dlatego niezbędne jest ciągłe powtarzanie w/w. zasad higieny, które mają przypominać personelowi o obowiązku ich przestrzegania podczas realizacji powierzonych im zadań. Oczywiście nie należy zapominać o monitoringu higieny, choć w przypadku personelu jest to dość trudne. Kontrola opiera się na badaniach polegających na pobieraniu wymazów z dłoni i odzieży personelu produkcyjnego oraz na sprawdzeniu, czy osoby biorące udział w procesie produkcji i obrocie środkami spożywczymi przestrzegają ustalonych zasad higieny, a także czy odbyły stosowne szkolenia. Ta świadomość oraz przestrzeganie procedur minimalizuje ryzyko utraty jakości produktu. n L

OFERUJEMY SZEROKĄ GAMĘ WYROBÓW: Folie termoformowalne Woreczki/folie termokurczliwe (w tym z nadrukiem) Folie typu SKIN Worki do pakowania pró żniowego Folie barierowe typu FFS Folie pokrywkowe Folie do laminatów Indywidualnie opracowane folie

ZALETY NASZYCH FOLII: Wysoka barierowość, wydłużająca okres przydatności do spożycia oraz zwiększająca bezpieczeństwo żywności, Możliwość gotowania/pieczenia Wysoki połysk i przejrzystość – doskona ła prezentacja wyrobu Doskonałe właściwości formowania/kurczliwości Szeroki zakres zgrzewania Bogata gama typów i kolorów Kontrolowane parametry otwierania, od lock-seal do easy-open

101

RYBNE TECHNOLOGIE

Uli Merkle

Największy przetwórca łososi wybiera technologię próżniową firmy Busch W znajdującej się w Ustce największej na świecie przetwórni łososia, firma Morpol S. A. przetwarza rocznie 80 000 ton świeżego łososia. Nowoczesny zakład na wszystkich etapach procesu używa najnowszych technologii i urządzeń do trymowania, filetowania i pakowania. Pakowanie poszczególnych produktów odbywa się na kilkunastu liniach wyposażonych w maszyny do pakowania z wykorzystaniem głębokiego tłoczenia lub urządzeń do zamykania tacek. Zaopatrzenie w próżnię następuje za pomocą łącznie czterech centralnych systemów próżniowych, które zasilają pompy próżniowe firmy Busch. Firma Morpol S. A. powstała w 1996 roku. Dziś w zakładach produkcyjnych o powierzchni 95.000 m2 pracuje 3900 pracowników, którzy dziennie przetwarzają 25 ciężarówek świeżego łososia. Głównym produktem są wyroby z łososia wędzonego na ciepło i zimno oraz łosoś świeży, porcjowane w dzwonki, porcje lub filety (rys. 1). Od 2013 roku Morpol należy do grupy Marine Harvest ASA. Świeże łososie importowane są głównie bezpośrednio z Norwegii. Ponadto przerabia się tutaj ryby z morskich hodowli szkockich. Przetwarzanie łososia rozpoczyna się najpóźniej dwa dni po uboju, a proces przerobu trwa, w zależności od docelowego produktu, maksymalnie dwa kolejne dni. Dzięki temu firma Morpol jest w stanie dostarczać świeże produkty o wysokiej jakości. Specjały z łososia powstające w Morpolu można znaleźć w supermarketach i dyskontach na całym świecie, np. na Bulwarze Zachodzącego Słońca w Los Angeles lub w The Dubai Mall, które jest najwięk-

Rys 2. Pakowanie świeżego łososia na automatach do pakowania z wykorzystaniem głębokiego tłoczenia.

Rys 1. Morpol produkuje różne specjały z łososia. 102

szym centrum handlowym świata. Morpol swoje produkty pakuje w opakowania dostosowane do indywidualnych wymagań klientów, którzy mogą zdecydować o rodzaju opakowania, przy czym możliwe jest pakowanie próżniowe lub w atmosferze ochronnej (MAP). Na liniach pakujących wykorzystuje się zarówno maszyny do pakowania z wykorzystaniem głębokiego tłoczenia, jak i urządzenia do zamykania tacek. Ze względu na rozmiary zakładu i związane z nimi duże odległości pomiędzy poszczególnymi liniami pakującymi (rys. 2), firma zdecydowała się na zainstalowanie czterech centralnych systemów próżniowych, wyposażonych w łopatkowe pompy próżniowe R5, jako pompy próżni wstępnej oraz Boostery typu Panda. Te cztery syste-

RYBNE TECHNOLOGIE

my centralne zainstalowano w pomieszczeniach odseparowanych od pomieszczeń produkcyjnych, które objęte są ścisłym reżimem sanitarnym lub od pomieszczeń wymagających chłodzenia. W ten sposób uniknięto oddawania ciepła odlotowego pomp próżniowych w pomieszczeniach produkcyjnych, w których panuje temperatura 10°C, dzięki czemu uniknięto konieczności zwiększania mocy klimatyzacji w celu utrzymania temperatury. Oddzielenie pomp od produkcji pozwala prowadzić prace konserwacyjne na systemach próżniowych, bez konieczności zatrzymywania produkcji oraz umożliwiania wstępu do pomieszczeń produkcyjnych konserwatorom. Wszystkie cztery centralne systemy próżniowe mają zasadniczo identyczną budowę i różnią się jedynie rozmiarami zastosowanych pomp próżniowych firmy Busch (rys. 3). Do generowania próżni w formach, podczas głębokiego tłoczenia, dolnej folii w maszynach do pakowania z wykorzystaniem głębokiego tłoczenia używana jest każdorazowo jedna łopatkowa pompa próżniowa R5, ponieważ dla Rys 3. Schemat instalacji centralnej w firmie Morpol. tego procesu niezbędna jest stosunkowo niska próżnia o wartości 150 milibarów. Ta pompa próżniowa jest połączona poprzez system przewodów rurowych ze stacjami głębokiego tłoczenia w maszynach do pakowania i zapewnia stały poziom próżni. W celu generowania podciśnienia do wytworzenia próżni w opakowaniach na stanowiskach zamykania opakowań pracuje się zgodnie z koncepcją trzyetapową. Pozwala ona na bardzo efektywne wytwarzanie próżni oraz najkrótsze czasy trwania taktu. Łopatkowa pompa próżniowa R5 pełni przy tym funkcję pompy próżni wstępnej. Jeśli wygeneruje ona określony poziom próżni w przewodzie rurowym, automatycznie włączy się Nowa seria R 5 RD wyznacza nowe standardy rotacyjnych dodatkowo Booster typu Panda, zwiększając łopatkowych pomp próżniowych, umożliwiając zmniejszenie w ten sposób szybkość pompowania oraz zużycia energii nawet o 20%. poziom próżni (rys. 3). W ten sposób w przewodzie rurowym osiągnięty i w bezpieczny › Zmniejszone zużycie energii › Zredukowana emisja ciepła i poprawiony kierunek emisji sposób podtrzymany zostanie poziom próżni › Szybsza i łatwiejsza konserwacja 5 milibarów. Kolejna pompa wspomagająca Panda znajduje się bezpośrednio w maszynie pakującej w pobliżu stanowiska zamykania opakowań – włącza się ona zawsze wraz Pompy z serii RD zostały zaprojektowane z rozpoczęciem procesu wytwarzania próżni. z myślą o zastosowaniu w maszynach Odwiedź nas W ten sposób szybkość pompowania zostaje do pakowania próżniowego. D O WSPÓ!ŁPR krótkoterminowo jeszcze bardziej zwiększoACY na, a wytwarzanie próżni w opakowaniach ulega przyspieszeniu, dzięki czemu czasy taktu mogą być jeszcze krótsze. Częściowo produkty w firmie Morpol są pakowane w atmosferze ochronnej (MAP). Wtedy nie jest niezbędna druga pompa wspomagająca, ponieważ nie jest potrzebny tak wysoki poziom próżni i opakowania po wytworzeniu próżni są napełniane mieszaniną azotu i dwutlenku węgla. Od ponad 15 lat firma Morpol blisko współpracuje ze specjalistami z firmy Busch Polska, przy czym partnerstwo to nie ogranicza się tylko do dostarczania pomp próżniowych, lecz obejmuje także doradztwo we wszelkich sprawach dotyczących technologii próżniowej. Wymagana co pół roku konserwacja pomp próżniowych jest także przeproBusch Polska Sp. z o.o. www.busch.com.pl wadzana przez firmę Busch. n

Technika próżniowa oszczędzająca energię – Nowa definicja efektywności

ZAPRASZAM Y

103

Profesjonalne akcesoria do utrzymania higieny oraz czyszczenia rur i kanalizacji

www.rm-suttner.com

Nowość!

Akcesoria do czyszczenia rur i kanalizacji

Sprawdź stronę www.atmos.pl i skontaktuj się z nami.

• METALBUd NOWICKI - nowoczesne systemy myjące • MEIKO - zmywarki dla przemysłu miesnego • TRIOxYGEN - generatory do ozonowania pomieszczeń • UNIKON - myjka rekawic stalowych

NOWOŚĆ od CLEVRO

HIGIENA O

Jakość kontrolowana, idea systemu HACCP

Nr 4/2018

ZIMA

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

8 01

ZIM

HIGIENA

dr Roman dawid Tauber prof. WSHiG mgr inż. Tomasz Borowy mgr Olha Kovinko Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu

Jakość kontrolowana, idea systemu HACCP Ideą systemu HACCP jest odejście od drobiazgowego poddawania mięsa i wyrobów wędliniarskich badaniu, w zamian za wprowadzenie systemu, który gwarantowałby bezpieczeństwo żywności. System ten oparty jest na pięciu głównych założeniach: identyfikacji (mogących się pojawić zagrożeń), ocenie ich istotności, a także oszacowaniu ryzyka (prawdopodobieństwa) ich występowania, określeniu metod ich ograniczenia oraz kontroli zagrożeń.

apewnienie właściwej jakości mięsa i jego przetworów jest w dzisiejszych czasach problemem priorytetowym. Jakość żywności coraz częściej staje się tematem dyskusji społecznej, a jej znaczenie w codziennym życiu konsumenta stale wzrasta. Konsumenci mają coraz większe i bardziej sprecyzowane wymagania w odniesieniu do kupowanego mięsa i wyrobów wędliniarskich. Dotyczą one nie tylko estetycznego opakowania, cech organoleptycznych, wartości odżywczej, ale przede wszystkim wysokiej jakości produktu, które jest jednym z głównych atrybutów żywności. Coraz większą wagę przywiązuje się do istotnego zagadnienia, jakim jest bezpieczeństwo zdrowotne. Ma ono na celu zaspokojenie potrzeb i oczekiwań konsumentów bez narażania ich na jakiekolwiek zagrożenia dla zdrowia bądź życia. To dodatkowo zobowiązuje zakłady mięsne do prowadzenia nie tylko polityki bezpieczeństwa żywnościowego, ale także polityki bezpiecznej żywności oraz zdobywanie zaufania społecznego. Aby sprostać wymaganiom konsumentów na konkurencyjnym rynku żywności przedsiębiorcy branży mięsnej dążą do zapewnienia odpowiedniej jakości oferowanych produktów. Przestrzeganie właściwych warunków produkcji zapewnia uniknięcie zakażeń i zatruć spowodowanych spożyciem żywności zawierającej szkodliwe substancje lub drobnoustroje. Podczas produkcji i obrotu żywnością środki spożywcze są nieustannie narażone na oddziaływanie zagrożeń związanych z czynnikami biologicznymi, chemicznymi i fizycznymi, które zanieczyszczając żywność mogą szkodliwie oddziaływać na konsumenta. Zagrożenia bezpieczeństwa żywności są opanowywane za pomocą wprowadzania środków związanych z dobrymi praktykami, dzięki którym zagrożeniom się zapobiega lub są one eliminowane lub redukowane do bezpiecznego poziomu. W celu systemowego podejścia do bezpieczeństwa żywności polskie ustawodawstwo żywnościowe, realizując postanowienia Parlamentu Europejskiego i Rady, nakłada na polskie przedsiębiorstwa produkcji i obrotu żywnością obowiązek wdrożenia zasad HACCP, które mają zapewnić wytwarzanie bezpiecznych środków spożywczych. Właściwa jakość żywności może być zapewniona poprzez stosowanie jednolitych rozwiązań systemowych. W przemyśle mięsnym rolę taką spełnia system HACCP pozwalający 108

na identyfikację, ocenę i kontrolę zagrożeń istotnych dla bezpieczeństwa żywności. Od 1 maja 2004 r. wdrażanie systemu HACCP jest obowiązkowe w przedsiębiorstwach sektora spożywczego, bez względu na rodzaj, wielkość oraz specyfikę produkcji, wyłączając producentów na etapie produkcji pierwotnej. Według normalizacji ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z 30.10.2003 r. (Dz. U. 2003. Nr 2008, poz. 2020), wszystkie zakłady produkujące, przetwarzające, serwujące, transportujące i pakujące artykuły żywnościowe zobowiązane są do wdrażania systemu. W praktyce niewiele zakładów gwarantuje bezpieczeństwo zdrowotne zgodnie z metodą HACCP, a w przypadku małych zakładów produkcyjnych zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego oferowanych wyrobów odgrywa drugoplanową rolę. Wdrażanie systemu HACCP do praktyki wymaga wielodyscyplinarnego podejścia z uwagi na złożoność zagadnień. System HACCP uznawany jest za jeden z najbardziej efektywnych systemów kontrolowania i poprawy bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Zasady HACCP w połączeniu z dobrymi praktykami (GAP, GMP, GHP) stanowią fundament zakładowych programów bezpieczeństwa żywności i są zalecane przez Komisję Kodeksu Żywnościowego (CAC), działającą pod auspicjami Organizacji ds. Żywności i Rolnictwa (FAO) oraz Światowej Organizacji Zdrowia (WHO). Podczas wdrażania zasad HACCP najczęściej stosowanym zbiorem wytycznych jest przewodnik opracowany przez CAC FAO/WHO, w którym opisano 7 zasad podzielonych na 12 etapów wprowadzania systemu. Ze względu na uniwersalność przewodnika CAC, zasady HACCP w nim opisane stanowią podstawę wszystkich norm i dokumentów normatywnych dotyczących systemów zarządzania bezpieczeństwem i jakością żywności, takich jak: BRC, IFS i ISO 22000. W celu przeciwdziałania zbytniemu zróżnicowaniu form i treści zakładowych planów HACCP, Międzynarodowa Organizacja ds. Normalizacji (ISO) w 2005 r. opublikowała normę ISO 22000:2005 pt. Food safety management systems - Requirements for any organization in the food chain (PN-EN ISO 22000:2006, Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności. Wymagania dla każdej organizacji należącej do łańcucha żywnościowego), otwierającą serię standardów ISO 22000. Norma ISO 22000 jest normą dobrowolną

HIGIENA

i zawiera wymagania dla systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności, które mogą być stosowane we wszystkich firmach stanowiących ogniwa łańcucha żywnościowego. Mimo zalecenia systemowego podejścia do HACCP, w dokumencie CAC oraz w unijnym i polskim prawie żywnościowym brakuje jednoznacznych wytycznych do doskonalenia systemu. Skutkiem tego, w większości polskich przedsiębiorstw, deklarujących wprowadzenie systemu HACCP, nie stosuje się najważniejszego narzędzia doskonalenia systemu, jakim jest przegląd zarządzania. Na szczęście sytuacja zaczyna ulegać nieznacznej poprawie dzięki temu, że wzrasta liczba przedsiębiorstw, w których dokonuje się transformacji systemu HACCP w system zarządzania bezpieczeństwem żywności zgodny z wymaganiami normy PN-EN ISO 22000. Dzięki temu, że norma ISO 22000, a także inne standardy dotyczące bezpieczeństwa oraz jakości żywności, wdrażane w zakładach produkcji i obrotu żywnością (IFS, BRC oraz ISO 9001), wymagają przeglądów zarządzania, można antycypować, że także przedsiębiorstwa z wdrożonym systemem HACCP będą systematycznie realizować przeglądy zarządzania. Zgodnie z normą terminologiczną PN-EN ISO 9000:2006 przegląd zarządzania oznacza „działanie podejmowane w celu określenia przydatności, adekwatności i skuteczności przedmiotu rozważań do osiągnięcia ustalonych celów”. W trakcie pozyskiwania surowca, produkcji wyrobu (np. kiełbas, wędzonek, wędlin podrobowych), magazynowania i dystrybucji, wyroby te narażone są na działanie czynników, które mogą doprowadzić do pogorszenia jej jakości zdrowotnej i w efekcie spowodować jej nieprzydatność do spożycia. Powyższe czynniki określane są mianem zagrożeń, a efektem ich zaistnienia, na przykład poprzez kontakt (np. magazynowanie surowców o różnych właściwościach zapachowych) lub wniknięcie do surowca lub wyrobu jest to, że stają się one niebezpieczne dla zdrowia konsumenta. Dlatego w produkcji żywności należy zwrócić szczególną uwagę na wszystkie czynniki mające podstawowe znaczenie dla zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego wytwarzanego i spożywanego mięsa i jego przetworów. Istnieje, zatem konieczność stosowania bardzo efektywnych systemów działania, zwiększających szansę wytwarzania produktów o gwarantowanej jakości zdrowotnej i całkowicie bezpiecznego. Takim sprawdzonym systemem jest „Hazard Analysis and Critical Control Point” (HACCP). HACCP jest skrótem od angielskich słów: „Hazard Analysis and Cristical Control Point System”, czyli System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. Już w nazwie zawarte są dwa zasadnicze założenia, o które oparty jest zakres sytemu. Tak więc jest to przeprowadzenie analizy wszystkich możliwych zagrożeń wpływających na końcowe bezpieczeństwo produktu mięsnego, jak również określenie i zidentyfikowanie tzw. „krytycznych punktów kontroli” (miejsc, w których istnieje duże prawdopodobieństwo występowania zagrożeń, które należy wyeliminować). Istota systemu HACCP sprowadza się do prowadzenia nieustających działań zapobiegawczych zmierzających do przewidywania i unikania ryzyka ponoszonego przez organizację, a co za tym idzie, oszczędzenia czasu i pieniędzy. Warto też dodać, że wprowadzenie systemu może okazać się również istotnym instrumentem walki konkurencyjnej oraz istotnym bodźcem stymulującym pracowników do bardziej efektywnej pracy. Po wprowadzeniu HACCP w zakładzie, system musi być stale aktualizowany, tylko taki „żyjący” system będzie w stanie spełnić oczekiwania przedsiębiorstw i zredukuje ryzyko wprowadzenia na rynek produktów mięsnych niebezpiecznych lub złej jakości. Wprowadzenie systemu w konkretnej organizacji możliwe jest dopiero po gruntownej analizie zagrożeń uwzględniającej specyfikę i profil jej działania. Tym samym system HACCP i jego składniki w każdym przedsiębiorstwie różnią się od siebie, koncentrując się jednak na tym samym celu, jakim będzie utrzymanie jakości zdrowotnej produktu. System HACCP można uznać za specyficzny, uproszczony system wspomagania zarządzania w zakładach mięsnych, który spełnia określone zadania w zakresie zarządzania informacją oraz podejmowania decyzji kierowniczych. 110

System ten w mniejszym lub większym zakresie wspomaga realizację wszystkich funkcji kierowniczych: od planowania przez organizowanie, motywowanie do kontrolowania. Zakres ten uwarunkowany jest wielkością zakładu, potrzebami informacyjnymi kierownictwa oraz poziomem wiedzy i umiejętności w zakresie jego wykorzystania. Jest skutecznym narzędziem realizacji zadań informacyjnych, gdyż generuje dane i informacje o poziomie spełnienia przez przedsiębiorstwo wymagań bezpieczeństwa żywności w zakresie jej pozyskiwania, przetwarzania, przechowywania i dystrybucji. Wprowadzenie systemu HACCP, to przejście od poszukiwania wad surowca do zapobiegania ich powstawania. Najważniejszym spośród dokumentów opisujących system HACCP w zakładach mięsnych jest „plan HACCP”. „Plan HACCP” powinien ujmować wszystkie etapy procesu produkcyjnego – od przyjęcia surowców począwszy, aż do wydania gotowego wyrobu z ekspedycji, a nawet łącznie ze sprzedażą, jeżeli producent posiada sklep firmowy. Analiza tych etapów powinna umożliwić wyeliminowanie takich negatywnych czynników wpływających na jakość zdrowotną wyrobów, jak: - zanieczyszczenia, tj. substancje dodane w sposób niezamierzony, ciała obce; - pospolite zabrudzenia (np. kurz, roztocza); - szkodniki i ich pozostałości; - drobnoustroje chorobotwórcze oraz powodujące psucie się mięsa i wyrobów wędliniarskich. Plan HACCP jest dokumentem, który opisuje analizę zagrożeń, identyfikację i monitorowanie CCP. Zawiera także działania, jakie należy wykonać, gdy monitorowanie wykaże przekroczenie ustalonych granic krytycznych. Jest to dokument przygotowany zgodnie z siedmioma zasadami HACCP, w celu opanowania możliwych zagrożeń odpowiednio do zakresu wdrożenia tego systemu w zakładzie mięsnym. Plan HACCP obejmuje następujące elementy: - opis wyrobu; - schemat technologiczny; - weryfikację schematu technologicznego; - analizę zagrożeń, środki zapobiegające oraz wyznaczenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP); - monitoring CCP i działania korygujące. Produkcja każdego wyrobu objętego systemem HACCP powinna posiadać swój odrębny plan. W przypadku produkcji mięsnej przy dużej liczebności asortymentowej wyrobów, aby nie powiększać nadmiernie objętości dokumentacji, racjonalnym rozwiązaniem jest opracowanie wspólnych planów dla grup asortymentowych wyrobów o podobnej technologii, a różniących się dodatkami smakowymi.

ZASAdY SYSTEMU HACCP

System HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontrolne) jest metodą zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Polega ona na efektywnej kontroli punktów krytycznych danego procesu technologicznego, ustalonych na podstawie analizy zagrożeń. Zastosowanie HACCP opiera się na założeniu, że potencjalne zagrożenie i nieprawidłowości w procesie zostaną zidentyfikowane przed lub podczas procesu przetwórczego, tak żeby pomniejszyć ryzyko zagrożenia. System HACCP jest stosowany do eliminowania ryzyka związanego z zanieczyszczeniami żywności: biologicznymi, ale także chemicznymi i fizycznymi. System ten powinien regulować parametry procesu produkcyjnego decydujące o bezpieczeństwie wszystkich wyrobów mięsnych. Dotyczy całości procesu technologicznego, od uzyskania surowca poprzez jego przechowywanie, przetwórstwo aż do wyrobu gotowego. W zakładach przemysłu mięsnego opracowywany jest oddzielnie i indywidualnie dla każdego produktu, np. mięsa, wędlin oraz jednej linii produkcyjnej lub też wspólny dla danych wyrobów. System HACCP opiera się na siedmiu podstawowych zasadach (etapach) wg Codex Alimentarius, są to:

HIGIENA

Etap 1

Przeprowadzenie analizy zagrożeń

Etap 2

Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych CCP (Critical Control Points)

Etap 3

Ustalenie optimów oraz ustalenie limitów krytycznych dla każdego z punktów CCP

Etap 4

Ustalenie systemu monitorowania CCP

Etap 5

Ustalenie działań korekcyjnych, które muszą być podjęte, kiedy monitoring wykaże, że dane punkty CCP nie znajdują się pod kontrolą

Etap 6

Ustalenie procedur weryfikacji dla potwierdzenia, że system HACCP pracuje efektywnie

Etap 7

Opracowanie systemu dokumentacji zawierającej wszystkie procedury i zapisy odpowiednie dla wymienionych zasad i ich zastosowania

Przedstawione powyżej zasady realizowane są podczas wdrażania systemu HACCP i polegają na: Etap 1. Polega na przeprowadzeniu analizy i zidentyfikowaniu potencjalnych zagrożeń związanych z produkcją żywności, od pozyskania surowca, poprzez przetwarzanie, aż do etapu konsumpcji oraz ocenie prawdopodobieństwa wystąpienia tych zagrożeń. Na podstawie opracowanego wcześniej schematu technologicznego sporządza się listę wszystkich potencjalnych zagrożeń, mających wpływ na zdrowie konsumentów, przewidując możliwość wystąpienia zagrożeń natury mikrobiologicznej, chemicznej i fizycznej w poszczególnych fazach procesu i określa się środki konieczne do ich kontroli. Etap 2. Polega na ustaleniu na podstawie przeprowadzonej analizy zagrożeń krytycznych punktów kontrolnych, to jest miejsc, etapów, zabiegów lub operacji jednostkowych, które należy objąć kontrolą w celu wyeliminowania, zapobieżenia lub zminimalizowania zagrożenia do poziomu bezpiecznego. Identyfikacja krytycznych punktów kontrolnych odbywa się na zasadzie stawiania logicznego ciągu pytań i odpowiedzi dotyczących możliwości zlikwidowania lub zmniejszenia zagrożenia na rozważanym etapie produkcji. Etap 3. Polega na ustaleniu optimum CCP, to jest idealnego parametru, który zapewni, że wyznaczone zagrożenie zostanie skutecznie ograniczone lub wyeliminowane na danym etapie. Dodatkowo dla danego optimum CCP należy wyznaczyć margines bezpieczeństwa – „limit krytyczny” w granicach, którego produkt będzie mógł być uznany za wolny od wyznaczonych zagrożeń. Etap 4. Polega na ustaleniu systemów kontrolowania i monitorowania CCP tak, aby można było na bieżąco kontrolować produkcję i zapobiegać powstawaniu wadliwych produktów. Obejmuje on swoim zakresem i określa np. częstotliwość pomiaru lub obserwacji, wskazuje osobę odpowiedzialną, podaje sposób zapisywania i dokumentowania oraz przechowywania danych do czasu zużycia produktu. Po każdej kontroli powinien być sporządzony dokument, sygnowany przez osobę dokonującą kontroli i monitorowania oraz osobę odpowiedzialną za funkcjonowanie systemu. Osoby te powinny być upoważnione do podejmowania działań korygujących oraz naprawczych. Zakres częstotliwości monitorowania i określenie innych postępowań należy do zespołu wdrażającego HACCP w zakładzie mięsnym. Etap 5. Zgodnie z tą zasadą przewiduje się ustalenie dla każdego CCP właściwych działań korekcyjnych, które muszą być podjęte w momencie, kiedy monitoring wykaże odchylenie od limitów krytycznych, a to świadczy z kolei, że dane punkty CCP nie znajdują się pod kontrolą. Działania korygujące są zawsze zatwierdzane przez zespół do spraw wdrożenia HACCP lub przewodniczącego zespołu (w nagłych wypadkach). Całość zdarzenia powinna być udokumentowana w postaci zapisów i dokumentacji pomocniczej, np. zapisu sterylizacji, wskazań refraktometru czy pH-metru. Po zbadaniu 112

przyczyn w niektórych wypadkach można wyciągnąć konsekwencje personalne, aby nie dopuścić do powtórzenia się podobnej sytuacji. Etap 6. Polega na opracowaniu procedur weryfikacji służących potwierdzeniu, czy system funkcjonuje w praktyce zgodnie z ustalonym planem HACCP, a także czy jest on skuteczny i efektywny w zapewnieniu odpowiedniego bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. W tym celu mogą być zastosowane różne metody: audyt, testy, analizy itp. Proces weryfikacji pozwala kierownictwu ocenić, czy: proces produkcji objęty systemem jest pod kontrolą, zidentyfikowane zagrożenia są eliminowane lub minimalizowane do bezpiecznego poziomu, wyrób nie stwarza zagrożenia dla życia i zdrowia konsumenta, system CCP działa prawidłowo. Weryfikacja systemu HACCP powinna być przeprowadzona zaraz po jego wdrożeniu, a następnie okresowo w zaplanowanych odstępach czasu, po wystąpieniu problemów związanych z funkcjonowaniem systemu. Zmiany te mogą dotyczyć: surowca, procesu produkcyjnego, maszyn i urządzeń produkcyjnych, programów mycia i dezynfekcji, opakowań, przechowywania lub dystrybucji. Etap 7. Polega na opracowaniu sposobu prowadzenia, gromadzenia i przechowywania dokumentacji zawierającej wszystkie plany HACCP, procedury i zapisy odpowiednie dla wymienionych zasad i ich zastosowania. Gromadzona dokumentacja powinna być dostępna i udostępniana czynnikom urzędowej kontroli, jak również klientom/kontrahentom krajowym i zagranicznym. Ponieważ etap 1, polegający na przeprowadzeniu analizy zagrożeń wg Codex Alimentarius, nie zawsze był zrozumiały, dlatego został rozszerzony o dodatkowe punkty. Sprawiło to, że aktualnie wdrożenie systemu HACCP w zakładach przemysłu mięsnego odbywa się zgodnie z 12 etapami, z których 6 pierwszych jest etapami przygotowawczymi, a następne są zasadami systemu. Etapy wdrażania HACCP: Etap 1:

Powołać zespół HACCP

Etap 2:

Opisać produkt

Etap 3:

Określić przeznaczenie produktu

Etap 4:

Sporządzić schemat technologiczny

Etap 5:

Praktycznie zweryfikować technologiczny

Etap 6:

Sporządzić listę zagrożeń na każdym etapie i wykaz środków pomiaru

Etap 7:

Określić Krytyczne Punkty Kontrolne CCP (Critical Control Points)

Etap 8:

Określić optimum CCP oraz limity krytyczne dla każdego z punktów

Etap 9:

Ustalić system monitoringu CCP

Etap 10:

Ustalić działania korekcyjne w wypadku przekroczenia limitów krytycznych

Etap 11:

Ustalić metody HACCP

Etap 12:

Ustalić sposób dokumentacji systemu oraz odpowiednie dokumenty

schemat

weryfikacji

planu

W niektórych krajach europejskich, jak na przykład w Wielkiej Brytanii, etapy wdrażania systemu HACCP zostały nieznacznie poszerzone. W przypadku metodyki wdrażania systemu HACCP w Wielkiej Brytanii dodano jeden etap na początku o treści „Zdefiniować warunki realizacji zadania”, w etapie odnoszącym się do określenia krytycznych punktów kontrolnych CCP dodano „...za pomocą drzewa decyzyjnego” oraz dodano jeden etap na końcu o treści „Ustalić przeglądy planu HACCP”. Takie podejście rozszerzyło etapy wdrażania do 14. Ze względu na fakt, że 14 etapów traktuje system HACCP najszerzej i jednocześnie pokrywa się z wymaganiami zarówno Codex Alimentarius, jak i 12 etapami wdrażania HACCP, z tego względu poniżej omówiono etapy brytyjskie,

HIGIENA

przede wszystkim uwypuklając praktyczne aspekty wdrażania poszczególnych etapów. Etap 1. Zdefiniować warunki realizacji zadania Przedsiębiorstwo (np. zakład mięsny), który zamierza wprowadzić system HACCP, powinien określić warunki jego wdrożenia. Podstawowym warunkiem jest zaangażowanie kierownictwa organizacji oraz wszystkich pracowników. Przed przystąpieniem do wdrażania powinno się wykonać plan szkoleń zewnętrznych i wewnętrznych pracowników celu zapoznania pracowników. Aby analiza przebiegała szybko i sprawnie należy jasno sprecyzować warunki realizacji zadań. Warunki realizacji zadania muszą jasno określać, czy produkt ma być oceniany pod względem bezpieczeństwa w punkcie spożycia, czy też w punkcie produkcji, przy określeniu jasnych zaleceń odnośnie sposobu przechowywania i użycia. Ważnym warunkiem wprowadzenia systemu HACCP jest spełnienie wymogów przepisów prawa. Etap 2. Powołać zespół HACCP Zespół powinien składać się ze: a) specjalisty z zakresu zapewnienia jakości, zarządzania jakości; b) specjalisty do spraw produkcji; c) kierownika działu technicznego; d) innych pracowników – to znaczy odpowiednich specjalistów, np. kierownika magazynu, dyrektora marketingu, którzy w miarę potrzeb mogą zostać dołączeni do zespołu. Osoba posiadająca wiedzę z zakresu techniki HACCP powinna zostać mianowana przewodniczącym zespołu i ponosić odpowiedzialność za kierowanie analizą. Członkowie zespołu powinni posiadać dostateczną wiedzę praktyczną na temat procesu produkcyjnego. Etap 3. Opisać produkt Szczegółowy opis produktu powinien zawierać: - informacje o surowcu, m.in. skład, struktura, aktywność wodna, pH, poziom czystości mikrobiologicznej itp; - dodatkach, procesie technologicznym, jak: sposób przetwarzania, dodatki; - wyrobie gotowym, jak: sposób pakowania, trwałość, warunki przechowywania, wymagany okres przydatności do spożycia, sposób dystrybucji. Etap 4. Określić przeznaczenie produktu Producent jest odpowiedzialny za podanie na opakowaniu informacji o przeznaczeniu produktu oraz zdefiniować zamierzony sposób wykorzystania produktu przez klienta oraz grupy konsumentów, dla których produkt jest przeznaczony. Zespół jest zobowiązany odpowiedzieć na pytania: a) do jakiej grupy konsumentów trafia produkt? R

Producent Artykułów Gumowych i Silikonowych „MS” s.c. Mariusz Cerski, Sławomir Cerski

Pieńki Królewskie 4, 86-302 Grudziądz 4 tel.: +48 56 461 83 46, tel. kom: +48 502 091 377 fax: +48 56 621 77 09 e-mail: ms-sc@o2.pl, www.mscerski.com.pl

Specjalizujemy się w wyrobach z silikonu i gumy mikro spożywczej, olejoodpornej, technicznej, EPDM. Ich typ przeznaczenia to między innymi: - uszczelki do każdego typu drzwi komór wędzarniczych, - uszczelki do drzwi chłodni przesuwnych i rozwieranych, - koła gumowe do skórowaczek typu MAJA, VEBER, TOWNSEND i GRASSELLI - uszczelki do masownic próżniowych, - uszczelki do nadziewarek, kutrów, mieszałek.

Naszymi zaletami są: - niskie ceny, - szybki termin realizacji, - wysoka jakość wyrobu,

114

- realizacja zamówień według dostarczonych wzorów i rysunków, - duży wybór profili.

b) jakie są szansę, że zostanie spożyty przez grupę, dla której nie jest przeznaczony? c) jakie zagrożenia może stwarzać dla danej grupy? d) jakie jest opakowanie produktu? Na etykiecie powinna być podana również informacja o wartości odżywczej i kalorycznej produktu, zawartości dodatków, warunkach przechowywania, sposobie spożycia, czystości itp. Etap 5. Sporządzić schemat technologiczny Dla każdego procesu technologicznego (np. produkcji kiełbas, wędzonek), trzeba opracować oddzielny schemat technologiczny. Schemat technologiczny jest to pewien sposób graficznego przedstawienia poszczególnych etapów produkcji. W schemacie technologicznym należy zaznaczyć kolejność operacji technologicznych, które muszą być opisane szczegółowo i powinny uwzględniać: parametry technologiczne, wyposażenie techniczne, drogę surowców, drogę odpadów itp. Etap 6. Praktycznie zweryfikować schemat technologiczny Ważne jest, by zespół HACCP dokonał weryfikacji schematu technologicznego i upewnił się, że zawarte w nim informacje są prawdziwe. Etap 7. Sporządzić listę zagrożeń na każdym etapie i wykaz środków pomiaru Na podstawie schematu technologicznego dla każdego z etapów, zespół HACCP powinien sporządzić listę wszystkich zagrożeń (biologicznych lub mikrobiologicznych, chemicznych i fizycznych), jakie mogą wystąpić na danym etapie. Dodatkowo zespół HACCP powinien określić środki pomiaru, które pozwolą na określenie poziomu danego zagrożenia. Etap 8. Zidentyfikować Krytyczne Punkty Kontrolne (CCP) za pomocą drzewa decyzyjnego w celu określenia CCP (UK) oraz wyeliminowania zagrożeń Każde z zagrożeń określonych jako występujące na poszczególnych etapach produkcji należy przeanalizować, oceniając czy dany etap usuwa lub ogranicza zagrożenie do poziomu, który można uznać za bezpieczny. Podstawowym wyznacznikiem takiej oceny powinno być doświadczenie i wiedza zespołu HACCP, który powinien rozważyć, czy na danym etapie produkcji jest w stanie „uporać się” z danym zagrożeniem. Dodatkowo zespół może posłużyć się drzewem decyzyjnym, które jest formą algorytmu, pozwalającego na określenie czy dany etap jest krytycznym punktem kontrolnym czy nie. Nie ma wymogów, co do liczby CCP, ale należy pamiętać, że zbyt duża ilość CCP może powodować problemy z ich prawidłowym nadzorem. Etap 9. Określić optimum CCP oraz limity krytyczne dla każdego z punktów Po określeniu wszystkich CCP zespół HACCP powinien rozważyć optimum CCP, czyli parametry technologiczne, przy których dany etap w optymalny sposób usuwa lub ogranicza zagrożenie. Po określeniu optimum CCP zespół HACCP powinien rozważyć limity krytyczne, czyli zakresy (tolerancję) parametru technologicznego, przy którym dane zagrożenie będzie ciągle usuwane lub ograniczane. Etap 10. Ustalić system monitorowania i nadzorowania krytycznych punktów kontroli Wybór prawidłowego systemu monitorowania jest istotnym elementem analizy HACCP. Monitorowanie polega na zbieraniu informacji i oznacza planowy pomiar lub obserwację zgodności z optimum i limitem krytycznym, określonym dla każdego CCP. System monitorowania przedstawia metody, dzięki którym pracownik realizujący założenia systemu HACCP będzie w stanie potwierdzić, że wszystkie funkcjonują zgodnie z założeniami oraz daje dokładny zapis wyników do wykorzystania w późniejszej fazie weryfikacji. Określając system monitorowania, zespół HACCP powinien skupić się na odpowiedzi na pytania: kto?, jak?, kiedy? dokonuje monitorowania systemu. Zagadnienia te są dość ważne, gdyż w planie HACCP stanowią wytyczne dla pracownika, wskazując mu, jak ma przeprowadzić monitoring CCP.

dezynfekcja ozonem W przetwórstwie spożywczym WYBIERZ DO DEZYNFEKCJI

SPID MOBILNY SYSTEM PŁUKANIA I DEZYNFEKCJI OZONEM

ZASTOSOWANIE dezynfekcja produktów spożywczych mycie i dezynfekcja mięsa oraz ryb na każdym etapie produkcji mycie i płukanie urządzeń technologicznych odkażanie i dezynfekcja urządzeń infrastruktury technicznej m.in. ujęć wody, filtrów żwirowopiaskowych i innych

Ozon skutecznie usuwa z wody:

bakterie Escherichia coli wirusy Polio pierwotniaki Cryptosporidium bakterie Legionella pneumophila

grzyby pleśnie bakterie Bacillus bakterie Listeria monocytogenes

Urządzenia

Dostępne są urządzenia o różnej wielkości i wydajności. W skład kompletnej instalacji wchodzą urządzenia do wytwarzania ozonu z otaczającego powietrza, kolumny kontaktowe do wytwarzania mieszaniny wodnoozonowej o odpowiedniej koncentracji wraz z systemem odpowietrzania, które minimalizują desorpcję ozonu resztkowego do atmosfery. Nad bezpieczeństwem produkcji czuwają czujniki ozonu resztkowego w wodzie i powietrzu. Dla bezpieczeństwa obsługi zastosowane są dysze myjące bez mgły i destruktory ozonu resztkowego.

Centrum Wdrażania Technologii Ozonowania

ul. Rzeźniana 10/1, 33-380 Krynica-Zdrój · wofil@wofil.pl · www.wofil.pl TEL: +48 18 414 00 60 · FAX: +48 18 414 00 70

HIGIENA

Etap 11. Ustalić działania korekcyjne w wypadku przekroczenia limitów krytycznych Zespół HACCP powinien określić działania, jakie należy podjąć w sytuacji, gdy monitorowane parametry wskazują na przekroczenie limitów krytycznych określonych dla CCP. Działania korekcyjne powinny wskazywać kroki, jakie muszą być podjęte w celu ustabilizowania procesu, tak by mieściły się w określonym limicie krytycznym. Jednocześnie powinny wskazywać działania polegające na zagospodarowaniu artykułów spożywczych wytworzonych w okresie, gdy CCP był poza kontrolą. Etap 12. Ustalić metody weryfikacji planu HACCP Weryfikacja systemu HACCP polega na uzyskaniu informacji, czy opracowany i wdrożony w zakładzie mięsnym system nadal działa prawidłowo. Zespół prowadzący analizę powinien określić sposób, jaki będzie można stosować do sprawdzenia, czy system HACCP funkcjonuje prawidłowo. Weryfikacja powinna obejmować dwa aspekty: a) czy system HACCP w swojej formie nadal odpowiada wyznaczonym zagrożeniom? b) czy określone dla poszczególnych CCP sposoby monitorowania i określone działania korygujące są nadal prawidłowo stosowane? Weryfikacja powinna polegać na przeglądzie całego systemu HACCP oraz związanej z nim dokumentacji. Weryfikacji podlegają między innymi: proces technologiczny, wyrób gotowy, procedury, instrukcje, dokumentacja HACCP, wiedza pracowników. Ponadto weryfikacji podlegają wszystkie procedury, instrukcje, specyfikacje, zapisy stosowane przy wdrożeniu systemu HACCP. Zespół HACCP powinien określić metody i częstotliwość procedur weryfikacyjnych. Etap 13. Określić system prowadzenia zapisu danych i dokumentacji Sprawne i dokładne prowadzenie dokumentacji ma kluczowe znaczenie dla prawidłowej pracy system HACCP. W minimalnym zakresie dokumentacja systemu HACCP powinna uwzględniać takie elementy, jak: a) procedury GMP i GHP; b) plany HACCP; c) procedury i związane z nimi instrukcje, karty kontroli, plany mycia i dezynfekcji; d) procedury, instrukcje i karty kontroli odnoszące się do wyznaczonych CCP; e) procedury i związane z nimi instrukcje, karty kontroli oraz plany kontroli surowców i produktów gotowych; f) procedury i związane z nimi instrukcje, karty kontroli odnoszące się do utrzymania systemu.

Etap 14. Ustalić przeglądy planu HACCP Systemy weryfikacji i przeglądów bardzo mocno się ze sobą wiążą. O ile weryfikacja jest działaniem zaplanowanym, to przeglądy systemu HACCP wynikają ze szczególnych sytuacji, takich jak: a) zmiana surowca lub/i receptury produktu; b) zmiana technologii; c) zmiany architektoniczne zakładu; d) modyfikacja lub wymiana maszyn i urządzeń; e) zmiany w planie mycia (zmiany środków myjących); f) zmiana formy pakowania, składowania lub dystrybucji; g) rotacja personelu; h) informacja o produkcie zatrzymanym; i) reklamacja; j) wyniki audytów wewnętrznych (niezgodności).

Podsumowanie

Wprowadzenie systemu HACCP, to przejście od poszukiwania wad do zapobiegania ich powstawania. System ten powinien regulować parametry procesu produkcyjnego decydujące o bezpieczeństwie wszystkich wyrobów mięsnych, dotyczy całości procesu technologicznego od uzyskania surowca poprzez jego przechowywanie, przetwórstwo, aż do wyrobu gotowego. System ten, jako struktura złożona, wymagająca stałego adaptowania do zmieniających się warunków otoczenia (np. zmiana przepisów prawa) może wspomagać proces decyzyjny. O możliwościach wykorzystania systemu HACCP w zarządzaniu zakładem mięsnym decyduje jego potencjał informacyjny oraz łatwość pozyskania danych i informacji z dokumentacji w ramach tego systemu. W celu ujednolicenia wymagań dotyczących systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności w przemyśle spożywczym i działalności związanej z produkcją i dystrybucją żywności na poziomie międzynarodowym została opracowana norma ISO 22000:2005, która weszła w życie 1 września 2005 r. Wdrożenie normy ISO 22000:2005 oznacza dla przedsiębiorstwa automatyczne wprowadzenie systemu HACCP – analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (Hazard Analysis and Critical Control Points). Norma zawiera również wymagania dotyczące systemowego zarządzania organizacją. Jako norma wydana przez International Organization for Standardization (ISO) jest uznawana za światowy standard, który wykorzystany jako podstawa wdrożenia i certyfikacji ułatwi uczestnictwo we współpracy i handlu międzynarodowym. Korelacja struktury nowej normy z normami ISO 9001:2000 i ISO 14001:2004 umożliwi skuteczną integrację systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności z systemami zarządzania jakością oraz zarządzania środowiskiem. n

Profesjonalna higiena z certyfikatem Pionowa szybkobieżna brama rolowana EFAFLEX SRT z serii Easy Clean posiada certyfikat Niemieckiego Federalnego Związku Kontrolerów Żywności (BVLK): „Należycie użytkowana optymalnie spełnia wytyczne rozporządzenia w sprawie środków spożywczych” – poświadcza BVLK. Cała konstrukcja bramy jest wykonywana seryjnie ze stali szlachetnej, a jej elastyczny płaszcz spełnia wysokie wymagania HACCP. Konstrukcja bramy jest przemyślana w najdrobniejszym szczególe i łatwa w czyszczeniu, spełnia także obowiązujące standardy higieny i zajmuje mało miejsca. tel.: +48 34 367 15 40, www.efaflex.pl

116

HIGIENA

KENOSAN LACTIC

Dezynfekant zawierający kwas mlekowy Opis produktu KENOSAN LACTIC jest środkiem dezynfekcyjnym do zastosowania pośredniego w przemyśle spożywczym.

KENOSAN LACTIC zawiera kwas mlekowy i specyficzne składniki, które mają status „foodgrade ingredients” (dopuszczone do kontaktu z żywnością).

BEZPIECZNA ŻYWNOŚĆ od wideł do widelca

KENOSAN LACTIC służy do dezynfekcji podłóg, ścian i urządzeń we wszystkich gałęziach przemysłu spożywczego, a także w kuchniach przemysłowych i gastronomii. KENOSAN LACTIC jest stworzony i zaakceptowany jako alternatywna metoda dezynfekcji noży produkcyjnych, w szczególności na linii uboju i rozbioru w trakcie produkcji. KENOSAN LACTIC wykazuje działanie bakteriobójcze w stosunku do: Campylobacter jejuni, E.coli O157:H7, Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Enterococcus hirae. Właściwości

KENOLOX 10

to środek do dezynfekcji powierzchni, materiałów i przestrzeni (zamgławianie) w branży spożywczej, wykazuje działanie bakterio- i drożdżakobójcze. Produkt nie zawiera alkoholu, dzięki temu idealny jest w przypadku produkcji Halal, a także w przypadku niebezpieczeństwa pożaru. Kenolox 10 zawiera substancje czynne: nadtlenek wodoru 1% (w/w, 1g/100g) oraz kwas mlekowy 1% (w/w, 1g/100g).

CID LINES ul. Świerkowa 20 64-320 Niepruszewo/Buk Tel. +48 (0) 61 896 81 90 Fax +48 (0)61 896 81 93 www.cidlines.pl

ul. Świerkowa Świerkowa 20, 20, 64-320 64-320 Niepruszewo, Niepruszewo, Buk Buk 117 ul. T +48 61 896 81 90 • F +48 61 896 81 93 T +48 61 896 81 90 • F +48 61 896 81 93 biuro@cidlines.pl •• www.cidlines.pl www.cidlines.pl biuro@cidlines.pl

HIGIENA

Prof. dr hab. Stanisław Ignatowicz SGGW - Katedra Entomologii Stosowanej Warszawa

Ozon, jego właściwości i możliwości zastosowania w zabiegach dezodoryzacji i dezynfekcji W 1785 r. holenderski przyrodnik M. van Marum wyczuł dziwny zapach powietrza wokół maszyn elektrostatycznych. Ani on, ani chemicy, którzy ponad pół wieku później zidentyfikowali źródło tej woni jako ozon (od grec. odzon - pachnący), nie przypuszczali, że mają do czynienia z gazem tak istotnym dla życia na Ziemi.

zon jest zbudowany z trzech atomów tlenu, O3. Powstaje pod działaniem promieni UV, a także w wyniku reakcji tlenku azotu z lotnymi związkami organicznymi i podczas wyładowań atmosferycznych. Zawsze po burzy z licznymi piorunami czujemy odświeżone powietrze, właśnie z powodu obecności ozonu.

Szkodliwy i pożyteczny ozon

Ozon występuje w atmosferze. W jej części przyziemnej zwanej troposferą stanowi niebezpieczne zanieczyszczenie powietrza, natomiast w stratosferze tworzy „warstwę ozonową”, która chroni życie przed szkodliwymi promieniami UV-B. Zanieczyszczenie powietrza ozonem w troposferze jest bardziej niebezpieczne dla roślin niż dla zwierząt. Rośliny są bardziej wrażliwe, gdyż ozon z łatwością przedostaje się przez szparki i utlenia zawartość komórek, powodując nieodwracalne zmiany biochemiczne i fizjologiczne. Uszkodzone komórki zamierają, a na górnej stronie liści pojawiają się między żyłkami czarne lub brązowe plamy. Igły drzew iglastych żółkną i przedwcześnie opadają. Procesy fotosyntezy ulegają wyhamowaniu, w wyniku czego znacznie obniża się sucha masa roślin.

W stratosferze ozon spełnia funkcję filtra pochłaniającego niebezpieczne promieniowanie ultrafioletowe UV-B, które emitowane jest przez Słońce. Pochłanianie następuje podczas reakcji rozszczepienia cząsteczki ozonu na tlen i rodnik tlenowy. Całkowita zawartość w atmosferze „pożytecznego” ozonu, który przed UV-B chroni życie na Ziemi, jest niewielka. Gdyby cały ten ozon zgromadził się przy powierzchni ziemi (na poziomie morza), jego warstwa miałaby zaledwie 3 mm grubości. Wielkość tę nazywamy zredukowaną grubością warstwy ozonu. Zawartość ozonu w atmosferze mierzy się w jednostkach Dobsona - DU (Dobson unit), a 1 DU odpowiada zredukowanej warstwie ozonu grubości 0,01 mm. Średnia zawartość ozonu w atmosferze ziemskiej wynosi około 300 DU (bo 3 mm), a przerzedzenie warstwy ozonowej nazywa się „dziurą ozonową”. Uszczuplenie warstwy ozonowej jest wprost proporcjonalne do wzrostu promieniowania UV-B na powierzchni Ziemi. Duże dawki UV-B osłabiają układ odpornościowy, wywołują raka skóry, są przyczyną powstawania katarakty (uszkodzenia narządu wzroku). Ubytek ozonu o 1% wywołuje wzrost o 2.5% liczby zachorowań. Nadmierne ilości UV-B oddziałują szkodliwie na wzrost roślin i zwierząt, ograniczają rozwój fitoplanktonu, co wpływa na funkcjonowanie ekosystemów lądowych i wodnych (np. zmniejsza się populacja ryb). Szacuje się, że w ostatnich latach „dziura ozonowa” powiększyła się znacznie, a warstwa ozonowa zmniejszyła się o 4-6%, dlatego w ramach akcji jej ochrony wycofaliśmy freony z lodówek, a w r. 2005 skuteczny fumigant - bromek metylu z zastosowań w rolnictwie, gdyż prawie 60 x bardziej skutecznie niszczył ozon w stratosferze niż freony. Ozon w zabiegach dezynsekcji może nawet zastąpić bromek metylu, który go niszczył w stratosferze (!).

Właściwości ozonu

Ozon jest gazem niebieskim, cięższym od powietrza. Występuje w trzech stanach skupienia. Stały ozon topi się w temperaturze -192,7oC, temperatura wrzenia cieczy wynosi -111,9 oC, a gęstość gazu w temp. 0 oC określono jako 2,144 g/dm3. Ozon około 10 razy lepiej rozpuszcza się w wodzie niż tlen O2. Jego cząsteczka O3 jest nietrwała. Okres połowicznego rozkładu wynosi tylko 20-50 minut w powietrzu i 1-10 minut w wodzie. Szybko

118

HIGIENA

się wtedy rozpada na tlen (O2) i jednoatomowy (O), który jest bardzo silnym utleniaczem, silniejszym niż tlen dwuatomowy. Przyłącza się do podwójnego wiązania w cząsteczkach nienasyconych związków organicznych, drastycznie zmieniając ich właściwości.

Zastosowania ozonu

Ozon należy do najsilniejszych utleniaczy, dlatego znalazł szerokie zastosowanie w zabiegach dezynfekcji, dezynsekcji i dezodoryzacji, a także usługach odbarwiania, czy usuwania przykrego smaku z niektórych produktów żywnościowych. Aplikowany jest w formie gazowej (częściej) lub ozonowanej wody. Silny utleniacz ma największe zastosowanie w zabiegach dezodoryzacji, gdyż zmienia właściwości najróżniejszych związków organicznych decydujących o przykrych zapachach. Nie maskuje źródła odoru, ale go trwale usuwa. Dezodoryzację ozonem można przeprowadzić w pomieszczeniach mieszkalnych i budynkach użytku publicznego w celu usunięcia przykrych lub obcych zapachów. Po zakupie nowych mebli ich obcy zapach można łatwo usunąć za pomocą ozonu. W podobny sposób eliminuje się zapachy z pomieszczeń po malowaniu lub lakierowaniu. Krótko trwający zabieg ozonowania poprawia jakość powietrza w budynkach użyteczności publicznej: w teatrach, kinach, kasynach, szpitalach i w innych obiektach. Ceniony jest w hotelarstwie i gastronomii, gdyż z pokoi gościnnych usuwa zapachy powstałe podczas palenia papierosów, a z pomieszczeń ogólnie dostępnych np. zapachy powstałe podczas przyrządzania posiłków w kuchni, smażalni, czy pizzerii (zapach oleju po smażeniu). Pokój hotelowy z nieświeżym i zanieczyszczonym powietrzem można przemienić w świeże i pachnące pomieszczenie w ciągu 2030 minut po wykorzystaniu ozonatora. Zabieg umożliwia przygotowanie pomieszczeń dla nowych gości w znacznie krótszym czasie. W ośrodkach wypoczynkowych ozon usuwa stęchłe zapachy z domków campingowych. Ozon znalazł już zastosowanie w eliminacji odorów z kabin samochodów osobowych (zapach po rozlanym mleku, dymie papierosowym i po „mokrym” psie), karetek pogotowia i wozów policji. Autobusy, autokary, tramwaje, taksówki i inne środki transportu publicznego należy poddawać systematycznemu ozonowaniu, gdyż zabieg usuwa całkowicie zapachy z ich wnętrz i je odświeża. Poprawia jakość i zapach powietrza w zakładach produkujących

120

żywność poprzez usunięcie stęchlizny w komorach chłodniczych, mroźniach, w komorach fermentacyjnych browarów. W pomieszczeniach zakładów przetwórstwa mięsnego usuwa przykre zapachy powstałe przy obróbce mięsa. Samochody przewożące mięso też należy poddawać systematycznemu ozonowaniu. Ozon skutecznie usuwa z pomieszczeń trudne do zniesienia zapachy powstałe po procesach rozkładu zmarłego. Powstają wtedy tzw. „jady trupie” - ptomainy jako produkty bakteryjnego rozkładu białka przez enzymy wytwarzane przez drobnoustroje. Należą do nich: kadaweryna, putrescyna, neuryna i metyloguanidyna, które mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia i życia ludzi. Ozon łączy się z „jadami trupimi” i zmienia ich przykre właściwości. Żaden środek chemiczny maskujący zapachy nie usuwa odoru spalenizny powstałego podczas pożaru. Tylko zabieg ozonowania gwarantuje prawie 100% skuteczność. Dezynfekujące właściwości ozonu zostały rozpoznane w roku 1886. Kilka lat później w Holandii otworzono pierwszy zakład uzdatniania wody pitnej przy użyciu ozonu. Obecnie metoda wyjaławiania wody pitnej ozonowaniem jest powszechnie stosowana w Europie i Ameryce Północnej, a rozpowszechnienie jej zawdzięcza się pierwszorzędnym odkażającym właściwościom. Użycie ozonu wiąże się ponadto z mniejszym ryzykiem dla zdrowia ludzkiego i środowiska naturalnego niż stosowanie chloru do tego samego celu. Ozon skutecznie niszczy bakterie, grzyby i wirusy, dlatego należy go szeroko stosować w zabiegach dezynfekcji. Ozonowanie pomieszczeń, w których gromadzą się ludzie, znacznie ogranicza rozprzestrzenianie się chorób (np. grypy). W tym celu na-

HIGIENA

leży systematycznie dezynfekować ozonem mieszkania, szkoły, biura i pomieszczenia w placówkach służby zdrowia: szpitale, sale chorych, przychodnie, sale operacyjne, gabinety zabiegowe, korytarze, co zapobiega infekcjom i zakażeniom. Zastosowany analogicznie w budynkach inwentarskich nie tylko usuwa przykre zapachy odzwierzęce, ale także zapobiega rozprzestrzenianiu się chorób zakaźnych zwierząt. Opisane wyżej zastosowania ozonu w celu dezodoryzacji przyczyniają się do niszczenia szkodliwych mikroorganizmów chorobotwórczych. Odświeżenie ozonem układów klimatyzacji samochodowej jednocześnie je dezynfekuje. Ozonem można odkażać koce, materace i inne sprzęty w miejscach zatrzymań (areszty, więzienia), a także karetki pogotowia po przewiezieniu zaniedbanego czy chorego. W basenach ozonowanie sterylizuje wodę kąpielową, oczyszcza, niszczy glony, co gwarantuje pełną przejrzystość wody w zbiorniku. Po powodzi lub po zalaniu mieszkań ozon niszczy rozwijające się w wilgotnych pomieszczeniach pleśnie. Zabieg z użyciem silnego utleniacza służy też do odgrzybiania starych i zaniedbanych mieszkań czy domów, w których brak wentylacji i wysoka wilgotność przyczyniły się do nadmiernego rozwoju w nich pleśni (Stachybotrys chartarum, Aspergillus versicolor). W pomieszczeniach, w których produkowana jest żywność pochodzenia zwierzęcego (zakłady mięsne, przetwórstwo rybne) dezynfekcja pomieszczeń i powietrza z zastosowaniem ozonu zapobiega skażeniom żywności, kilkakrotnie przedłuża świeżość i tym samym zapewnia jej bezpieczeństwo. Ozon jest też od dawna używany do zabezpieczania mięsa i obróbki innej żywności jako skuteczny produkt biobójczy.

Ponad 300.000 osób w naszym kraju jest uczulonych na kurz domowy. Nie mogą przebywać w pomieszczeniach zakurzonych, nie mogą sprzątać. Uczulenie u nich wywołują alergeny znajdujące się w odchodach roztoczy kurzu domowego (Dermatophagoides farinae, D. pteronyssinus) na drobnych cząstkach kurzu. Alergeny (DER p1, DER f2 i inne) są węglowodanami związanymi z peptydami o masie cząsteczkowej od 25,000 do 40,000. Ozon je skutecznie niszczy, a także ogranicza rozwój roztoczy kurzu domowego. Każdy uczulony powinien kupić ozonator i regularnie dezynfekować pomieszczenia, w których źle się czuje. Ozon może mieć też zastosowanie w walce z bronią biologiczną rozprzestrzenianą przez terrorystów. Reaktywny ozon unieszkodliwia i niszczy endospory Bacillus anthracis. Dezynfekcja pomieszczeń, w których otwarto listy z „białym proszkiem” – zarodnikami (Atrax), jest właściwym działaniem naprawczym. W dużych stężeniach ozon jest trującym gazem dla owadów szkodników występujących w produktach spożywczych, dlatego jest rozważanym środkiem do zastosowania w zabiegach dezynsekcji. W pierwszych próbach terenowych uzyskano 90 - 100% śmiertelności dorosłych wołka kukurydzowego i trojszyka gryzącego oraz larw omacnicy spichrzanki, gdy gazowano ziarno w 500 buszlowym silosie ozonem w stężeniu 50 ppm przez 3 dni. Gdy zastosowano niższe stężenie gazu (25 ppm przez 5 dni) stwierdzono 90% śmiertelności dorosłych wołka kukurydzowego i trojszyka gryzącego i 75% śmiertelności larw omacnicy spichrzanki. Do gazowania zboża w dużych silosach albo do zwalczania ptaszyńca w kurnikach potrzebne są duże generatory ozonu o wydajności przynajmniej 300-600 x większej niż zwykłe ozonatory. n

121

HIGIENA

Nowoczesne systemy myjące z oferty Metalbud NOWICKI - Przemysłowe, automatyczne myjnie pojemników Firma Metalbud NOWICKI, oferująca od wielu lat cenione przez klientów urządzenia dla higieny produkcji, wprowadziła na rynek nowy typoszereg przemysłowych linii myjących. Myjnie MPA-1200 oraz MP-3000 charakteryzują się wysoką wydajnością, przy minimalizacji zużycia niezbędnych mediów oraz z zachowaniem wysokiej jakości mycia.

yjnia MPA-1200 o wydajności do 1200 pojemników/h składa się z modułu wstępnego, modułu zasadniczego oraz odmuchu pojemników. Linia ta posiada unikatowe rozwiązania techniczne, znakomicie usprawniające regulację parametrów mycia, bieżącą obsługę oraz konserwację urządzenia. Osłony boczne, otwierane do góry i unoszone na siłownikach znacznie zwiększają szczelność tunelu oraz dostęp do wnętrza komory myjącej. Transporter płytkowy, biegnący przez całą długość zestawu, zapobiega niekontrolowanemu blokowaniu się układu napędowego, np. spowodowanego przez dostanie się potencjalnie niebezpiecznych elementów tj. folii do środka komory mycia. Zastosowanie wysokiej klasy materiałów użytych do produkcji, zapewnia wyjątkową trwałość oraz żywotność urządzenia. Zainstalowane pompy dużej wydajności wraz z precyzyj-

Przemysłowa myjnia MPA-1200. nie zaprojektowanymi kolektorami myjącymi zakończonymi dyszami szeroko strumieniowymi (w wykonaniu kwasoodpornym), jak i wysoka sprawność wentylatorów odmuchu wraz ze specjalnie ukształtowanymi dyszami szczelinowymi, pozwoliły na uzyskanie znakomitych efektów mycia i odmuchu pojemników. Myjnia jest przygotowana do współpracy z automatycznym magazynem pojemników. 122

Przemysłowa myjnia MP-3000. Kolejnym urządzeniem jest przemysłowa myjnia MP-3000 o wydajności do 3000 poj./h. Wydajność tę osiągnięto poprzez zastosowanie dwóch, niezależnie sterowanych torów mycia, zamkniętych w jednej obudowie. Konstrukcja urządzenia pozwala na rozbudowę linii o moduły, które w zależności od oczekiwań docelowego odbiorcy zapewniają zwiększenie wydajności mycia i/lub spadek gramatury wody po procesie odmuchu. Gramatura wody, przy odpowiedniej konfiguracji linii oraz zachowaniu optymalnych parametrów mycia (temperatura wody, środek chemiczny, czas przebywania w komorze) może wynieść nawet poniżej 5g wody na pojemnik. W urządzeniach przemysłowych MPA-1200 oraz MP-3000 zaprojektowano nowy system docisku koszy, tzw. wahliwy, który dopasowuje się do kosza bez ingerencji operatora. Na uwagę zasługuje również system sterowania liniami oparty na dużym i czytelnym panelu typu „touch”. Panel operatorski daje olbrzymie możliwości konfigurowania pracy urządzeń. To operator decyduje, który moduł, a nawet która pompa ma w danym momencie pracować, a dzięki temu dopasowuje parametry pracy urządzenia do bieżących potrzeb zakładu oraz optymalizuje parametry mycia do zastanych, zmiennych parametrów technologicznych. Przemysłowe linie myjące z oferty Metalbud Nowicki to znakomite rozwiązanie dla zakładów poszukujących wysokowydajnych linii myjących i oczekujących wysokiej jakości mycia, i zasadniczej redukcji kosztów ponoszonych na mycie pojemników. n

HIGIENA

Nowoczesna myjka obrotowa wózków wędzarniczych i technologicznych, największa siła mycia na rynku W odpowiedzi na zapotrzebowanie od klientów w ofercie firmy Clevro pojawiła się komorowa myjka XWW-400 zaprojektowana z myślą o myciu wszelkiego rodzaju ażurowych wózków wykorzystywanych w przemyśle spożywczym: wózków wędzarniczych, piekarniczych, cukierniczych, garmażeryjnych oraz wózków technologicznych w przemyśle rybnym. Występuje ona w dwóch głównych odmianach: naposadzkowej oraz przygotowanej do montażu we wnęce w posadzce. W zależności od gabarytów wózka, zmienia się też rozmiar komory myjącej, w której zastosowano innowacyjny układ mycia w postaci platformy obrotowej oraz napędzanych mechanicznie obrotowych głowic myjących. Zastosowanie układu 2 pomp myjących pozwoliło uzyskać najsilniejszy układ mycia na rynku. n tel.: 46 814 72 72, www.clevro.pl

Komorowa obrotowa myjka noży i rękawic XRK-1000 W odpowiedzi na zapytania od klientów, spowodowane brakiem na rynku wydajnej i skutecznej myjki do rękawic, noży i innego sprzętu produkcyjnego w ubojniach i zakładach mięsnych, firma Clevro zaprojektowała linię myjek komorowych XRK do mycia tych elementów, które spełniają oczekiwania dotyczące jakości oraz wydajności mycia. Posiadają ona duże komory mycia z łatwym dostępem, wzmocnioną konstrukcję korpusu oraz silny układ myjący w postaci mechanicznie napędzanych obrotowych kolektorów z dyszami posiadającymi możliwość regulacji kąta natrysku. Możliwe jest wykonie w różnych konfiguracjach zarówno wielkości załadunku jak i rodzaju ogrzewania. n

NO WO ŚĆ !

tel.: 46 814 72 72, www.clevro.pl

NO WO ŚĆ !

Uniwersalna przemysłowa myjka do drobnego sprzętu produkcyjnego i narzędzi XMU-1600

W odpowiedzi na zapotrzebowanie ze strony klientów na wzmocnioną myjkę w typie zmywarki gastronomicznej, przeznaczoną do mycia narzędzi oraz drobnego sprzętu produkcyjny go, w ofercie firmy Clevro pojawiła się myjka komorowa odpowiadająca na te potrzeby. Posiada ona dużą komorę mycia z łatwym dostępem, wzmocnioną konstrukcję korpusu oraz silny układ myjący w postaci czterech obrotowych kolektorów z dyszami posiadającymi możliwość regulacji kąta natrysku. Możliwe jest wykonie w różnych wymiarach komory myjącej zgodnie z życzeniem klienta. n 124

HIGIENA

Linia myjąca wysokiej wydajności. Gwarantowane mycie 2200 szt. pojemników na godzinę.

Firma CLEVRO jest jedyną polską firmą, specjalizującą się w produkcji i sprzedaży profesjonalnych urządzeń myjących do różnych zastosowań dla przemysłu spożywczego, sieci handlowych i logistyki, w tym: mięsnego, rybnego, piekarniczo-cukierniczego, czekoladowego, mleczarskiego, owocowo-warzywnego oraz innych na przykład: motoryzacji, firm utylizacyjnych, usługowych oraz zakładów oczyszczania. CLEVRO wykonuje urządzenia w każdej konfiguracji, w zależności od technologii mycia, oferujemy także różne typy ogrzewania oraz sterowania sekcji myjących i suszących. Posiada wdrożone własnej konstrukcji unikalne wymienniki do ogrzewania kąpieli myjącej za pomocą gazu lub oleju opałowego, o sprawności roboczej powyżej 95%! Clevro wyprodukowało prawie 50 różnych typów maszyn myjących, których cała konstrukcja – ze strefami mycia, płukania i suszenia wraz z konstrukcją nośną i zbiornikiem – wykonana jest ze stali nierdzewnej kwasoodpornej. Ostatnie nowości to linie mycia pojemników wysokiej wydajności do 3000 szt. na godzinę z systemem transporterów taśmowych lub rolkowych oraz komorowe myjki do wózków wędzarniczych, piekarniczych lub rybnych z innowacyjnym systemem dysz obrotowych. n

NOWOŚĆ FILTRY SZCZELINOWE WYSOKIEGO PRZEPŁYWU

PHUP Clevro Robert Klemba ul. Księże Domki 56A 96-200 Rawa Mazowiecka Tel.: +48 46 814 72 72 Fax: +48 46 814 72 73 clevro@clevro.pl www.clevro.pl

KONTAKT HANDLOWY: Arkadiusz Wolnicki +48 516061855 Robert Klemba +48 516061866 handel@clevro.pl

PROFESJONALNE PRZEMYSŁOWE URZĄDZENIA MYJĄCE 125

HIGIENA

Komorowa myjka do wózków wędzarniczych, zbiorników peklowniczych, drążków, form i pozostałego osprzętu masarniczego Na polskim rynku pojawiły się długo oczekiwane ekologiczne i ekonomiczne rozwiązania do mycia wielkogabarytowego osprzętu, w tym wózków wędzarniczych. Niewielka powierzchnia ustawienia myjki wydaje się być idealna dla średnich zakładów, a duża wydajność podpowiada zastosowanie systemów w przemysłowych zakładach masarniczych.

o, co od razu rzuca się w oczy, to wygoda wjeżdżania z zabrudzonym sprzętem do komory myjącej. Zbiorniki peklownicze ustawione w słupki/stosy trafiają prosto do komory na jezdnych stelażach. Stosy układamy maksymalnie na wysokość 2 m, a ich liczba zależy od wielkości myjki. W wyposażeniu opcjonalnym znajdują się dodatkowe wózki wielopoziomowe do wygodnego ułożenia lub zawieszenia wszelkiego osprzętu, tak by woda mogła swobodnie dotrzeć w każde zabrudzone miejsce i bez problemu się z niego wydostać. Po zaryglowaniu kosza zmywarki i ręcznym zamknięciu drzwi można uruchomić program zmywania. W ciągu jednej godziny możliwych jest nawet kilkanaście cykli.

Prysznic z cyklem wirowania

Myjka jest wyposażona w system dysz rotujących, rozmieszczonych na całej jej wysokości. Woda wydostaje się z dysz pod dużym ciśnieniem (10-12 bar), docierając do najbardziej newralgicznych i trudno dostępnych miejsc. Kluczowym momentem jest intensywny cykl wirowania zaprogramowany przed fazą płukania. Podczas wirowania na ustawione i zabezpieczone w koszu sprzęty działa duża siła odśrodkowa, która skutecznie usuwa resztki brudnej wody. Co daje takie rozwiązanie? Przede wszystkim mechaniczne wstępne oczyszczenie sprzętu pozwala na mniejsze użycie wody podczas fazy płukania. Mechaniczny jest również sposób suszenia umytego osprzętu. Powoduje on, że na osprzęcie nie ma śladów pryskania wodą, a czyste narzędzia są idealnie suche i gotowe do użycia. Ponadto mechaniczne czyszczenie oparte na sile odśrodkowej obracającego się kosza jest bardziej ekonomiczne od termicznego. 126

Piorunujący efekt czyszczenia Na bardzo dobry efekt czyszczenia składa się kilka czynników: – wysokie ciśnienie rotującego systemu natrysku, które samo w sobie skutecznie usuwa brud i pozwala na redukcję środków chemicznych – rozłożenie dysz natryskowych na całej wysokości myjki. Dzięki obrotom kosza zmywarki i rozmieszczeniu dysz z lewej i prawej strony myjka optymalnie czyści osprzęt masarniczy.

To nie wszystkie rozwiązania umożliwiające zredukowanie kosztów mycia. Dużym atutem jest możliwość regulowania częstotliwości obrotów, która pozwala na dobieranie odpowiedniego cyklu wirowania dla mytego osprzętu. W przypadku wózków i drobnego osprzętu wirowanie może mieć wolniejsze obroty, podczas gdy silniejszych obrotów wymagają kosze z pełnym spodem. Regulować można również czas trwania płukania i dozowanie środka czyszczącego.

Gospodarna i cicha

Jak przystało na niemiecką gospodarność, woda w systemie myjącym Guggenberger krąży w systemie zamkniętym, dzięki czemu jest wykorzystana wielokrotnie. To gwarantuje mniejsze jej zużycie. Myjka o pojemności 30 m3 średnio potrzebuje 18 l wody, w trybie oszczędnym dla mniej zabrudzonych sprzętów nawet 4 l. Mniej wody, która jest efektywnie wykorzystana oraz zastosowany cykl wirowania pozwalają zaoszczę-

HIGIENA

dzić na środkach chemicznych. Producent podkreśla, że zużycie środków myjących jest mniejsze o ok. 20% niż w tradycyjnych komorach przelotowych. Myjka jest mało wymagająca, jeżeli chodzi o zajmowane miejsce i pod tym względem bije konkurencję na łeb. Zajmuje powierzchnię1,8x2,2m, a ustawić ją można bezpośrednio przy ścianie, oszczędzając tym samym miejsce w zakładzie. Nie bez znaczenia jest fakt, że myjki komorowe Guggenberger pracują nad podziw cicho, zachowując normy higieny

Niemieckiej produkcji myjka przemysłowa Guggenberger zaskakuje skutecznością i prostymi rozwiązaniami: – cykl suszenia – oparty na sile odśrodkowej obracającego się kosza (bardziej skuteczny od termicznego), osprzęt suchy – gotowy do dalszego wykorzystania, bez przestojów – zamknięty obieg wody, duża oszczędność, jedynie do cyklu płukania pobierana jest czysta woda – ekologiczna: o 20% mniejsze zużycie chemii – wydajna: nawet kilkanaście cykli/h, czas mycia zależny od stopnia zabrudzenia, pojemność komory 30m3, średnie zużycie wody na 1 cykl od kilku do kilkunastu litrów

pracy. Jest to zasługa dobrej izolacji dźwiękowej kabiny, która w całości wykonana jest ze stali nierdzewnej. Tak jak zasady działania myjki są proste, tak prosta jest obsługa myjki. Przejrzyste sterowanie marki SIEMENS wyklucza możliwość popełnienia błędu. n

Najlepsze parametry wydajności: – duża kabina – 16 wysokowydajnych dysz rotujących rozmieszczonych na całej wysokości myjki – izolacja, dwuwarstwowa konstrukcja kabiny, z wodoodpornego materiału tłumiącego R

PPHU GETH www.geth.pl Tel.: 12 262 24 26 Tel. kom.: 506 104 542, -549, -541 Generalny przedstawiciel firmy Guggenberger w Polsce L

Jakość i uniwersalność myjki Guggenberger potwierdzają liczne montaże ntaże w Polsce Myjka komorowa do: wózków wędzarniczych zbiorników peklowniczych drążków form i pozostałego osprzętu masarniczego

Tylko 8 l

l na jeden cyk mycia

PPHU Geth, ul. Skośna 16 30-383 Kraków www.geth.pl tel. 12 262 24 26

127

HIGIENA

DV 270.2 Zmywarka przemysłowa wyposażona we wszystkie funkcje ułatwiające pracę: dynamiczne pompy o wysokiej mocy, system zwrotnych ramion myjących i wysoką moc. Dane techniczne: - Wysokość załadunku 650 mm - Kosz 1310 x 690 mm, w którym można zmywać nawet do 3 pojemników na mięso jednocześnie - Wydajność do 30 koszy na godzinę tel. +48 61 222 60 99, www.meiko.pl

FV 130.2 i FV 250.2

Uniwersalna zmywarka do garów, pojemników i wyposażenia masarskiego z wysokim załadunkiem Dane techniczne: FV 130.2: Kosz 850 x 700 mm, wydajność do 30 koszy na godzinę, wysokość załadunku 740 mm FV 250.2: Kosz1310 x 700 mm, wydajność do 30koszy na godzinę, wysokość załadunku 890 mm Świetnie radzi sobie z brudnymi, tłustymi naczyniami roboczymi i pojemnikami transportowymi dla których zapewnia bardzo dużo przestrzeni. Kosze do zmywarek: - kosz uniwersalny - wkład z CrNi na tace i patery - wkład z CrNi do pojemników GN tel. +48 61 222 60 99, www.meiko.pl

128

HIGIENA

Zmywarka tunelowa do koszy M-iQ Unlimited Zmywarka M-iQ Unlimited zapewnia płynny proces mycia skrzynek i pojemników dla przemysłu mięsnego. Technologia jest solidna i niezawodna. Do tej pory skrzynki i pojemniki często były czyszczone ręcznie za pomocą strumienia pary. Rezultat: ociekające mokre miejsce pracy i ułożone mokre i wilgotne kosze, które nie wysychały przez długi czas. M-iQ Unlimited rozwiązuje ten problem. W przeciwieństwie do konwencjonalnych zmywarek tunelowych w M-iQ Unlimited kosze i pojemniki unieruchamiane są dedykowanym do tego celu haczykiem w ogniwach łańcucha taśmy przenośnikowej. Oznacza to płynny transport bez szarpania i poślizgu. Silne strumienie wody umyją nawet najbardziej uporczywy brud w trudno dostępnych kątach i narożnikach. Skrzynie i kosze będą w krótkim czasie czyste i wysuszone. Dane techniczne: Wydajność od 260 do 670 koszy na godzinę Ilość wody płuczącej od 210 do 260 l/godz. tel. +48 61 222 60 99, www.meiko.pl

129

HIGIENA I MODERNIZACJA

Drzwi przesuwne do chłodni i mroźni na układach klasycznych lub rurowych Oferujemy drzwi przesuwne do chłodni i mroźni na dwóch rodzajach układów: klasycznym i rurowym. Obie konstrukcje wykonane ze stali kwasoodpornej zapewniają lekką pracę drzwi. Nasze układy jezdne mają specjalnie zaprojektowane kształty, dzięki czemu zamykane drzwi opadają i dociskają się do ościeżnicy i posadzki co zapewnia idealne ich przyleganie. Tel. +48 89 625 69 50

Drzwi automatyczne

www.wiejak.pl

Drzwi automatyczne naszej produkcji znajdują zastosowanie w dużych wnękach drzwiowych służących do transportu ciężkimi wózkami widłowymi, otwierane włącznikiem sznurkowym, za pomocą pilota lub pętli indukcyjnej. Drzwi wyposażone są w specjalne sprzęgło ręczne pozwalające na otwarcie nawet bez dopływu prądu. Automatyka drzwiowa zapewnia prostotę obsługi, bezpieczeństwo pracy oraz możliwości konfiguracyjne pracy drzwi (prędkość, czasowe zamykanie). Tel. +48 89 625 69 50 www.wiejak.pl

Wyposażenie zakładów przetwórstwa spożywczego Nasza firma posiada również w swojej ofercie szereg produktów pozwalających utrzymać higieniczne warunki pracy w zakładach przetwórstwa spożywczego. W projektowaniu urządzeń kierujemy się ergonomią, niską energochłonnością oraz walorami estetycznymi. W ofercie m.in. myjki obuwia, suszarki obuwia, przejścia dezynfekcyjne, ostrzarki do noży itp. Tel. +48 89 625 69 50 www.wiejak.pl

130

HIGIENA I MODERNIZACJA

Projekt posadzki w zakładzie przetwórstwa mięsnego a bezpieczeństwo żywności Zaprojektowanie i utrzymanie czystości posadzki w przemyśle spożywczym nie jest łatwym zadaniem. Nie wszystkie zakłady przemysłowe zwracają uwagę na odwodnienie w posadzce, które może być źródłem rozwijających się bakterii. Najnowsze systemy ACO HygieneFirst pozwalają na zachowanie wysokich standardów higienicznych, wpływając tym samym na bezpieczeństwo wytwarzanej żywności oraz niwelując ryzyko zakażenia bakteriami mięsa czy innych produktów spożywczych. Dr Marc Mauermann i jego zespół z Franhofer IVV Dresden będący częścią Instytutu Fraunhofera w Niemczech przeprowadził badania w których porównano wydajność higieniczną zaprojektowanego kanału odwadniającego ACO - wybranego jako produkt reprezentatywny dla higienicznej gamy produktów ACO - z innym kanałem, którego konstrukcja jest typowa dla obecnie używanego w zakładach przetwórstwa mięsnego, rybnego. Podczas badań stwierdzono, że higienicznie zaprojektowane kanały odwadniające ACO mogą być skutecznie i całkowicie oczyszczone w czasie krótszym niż

132

10 minut, podczas gdy niehigieniczny kanał nadal ma 2% resztek zabrudzenia po dłuższym czasie, tj. nawet do trzech godzin. Oczywiste jest, że specyfikacja zaprojektowanego w sposób higieniczny kanału pomoże w znacznym stopniu ograniczyć ryzyko skażenia bakteryjnego w zakładzie przetwórstwa spożywczego. Higienicznie zaplanowana konstrukcja odwodnienia zminimalizuje również bieżące koszty czyszczenia, poprawiając jednocześnie bezpieczeństwo produktów spożywczych i chroni społeczeństwo przed skażeniem, w tym listerią i salmonellą.

Kanał higieniczny ACO Krawędź standardowa

Krawędź z kołnierzem Bakterie a istotna rola odwodnienia posadzki do izolacji podpłytkowej

Producenci w sektorze spożywczym dążą do zapewnienia optymalnej wydajności swoich fabryk i zmniejszenia zagrożeń związanych z pojawieniem się epidemii bakteriologicznych. Niezależnie od tego, czy 6 mamy do czynienia z międzynarodowym koncernem, czy producentem gotowych posiłków w supermarkecie, możemy przeoczyć jeden z najważniejszych obszarów, jeśli chodzi o higieniczne działanie fabryki: odwodnienie posadzki.

Dlaczego odwodnienie ma tak duży wpływ na higienę w zakładzie przetwórstwa spożywczego?

Chociaż odwodnienie jest często pomijane przez projektantów i operatorów fabryk, wiele niezależnych badań pokazuje, że znaczna ilość bakterii może być obecna w odwodnieniu. W rzeczywistości, 70% pozytywnych ekranów listerii znajduje się w odwodnieniu, dlatego ważne jest, aby system został zaprojektowany w sposób minimalizujący ryzyko przebywania w nim bakterii. Do wzrostu potrzebują one wilgoci, więc resztkowe ilości wody zawarte w odwodnieniu lub na hali produkcyjnej tworzą idealne warunki do rozwoju. Bakterie mogą również przemieszczać się przez system odwadniania, a w rezultacie zanieczyszczać różne obszary zakładu przetwórstwa żywności. Tak więc specyfikacja higienicznie zaprojektowanego odwodnienia powinna być priorytetem dla każdego producenta żywności, szczególnie w odniesieniu do zapobiegania wybuchom epidemii listerii.

Dlaczego tak trudno jest walczyć z listerią?

Badania przeprowadzone przez Wydział Biochemii i Biologii Molekularnej Uniwersytetu Południowej Danii w 2015 r. pozwoliły zidentyfikować trzy czynniki, które powodują, że listeria jest tak trudna do zwalczania: zdolność natychmiastowego reagowania na otoczenie i środowisko oraz radzenie sobie z zagrożeniami; zdolność do ukrywania się przed układem odpornościowym organizmu poprzez wytwarzanie specjalnego białka, które sprawia, że jest bardzo trudne do wykrycia, oraz zdolność do obrony własnych komórek przed antybiotykiem. Badania uniwersytetu podkreślają, dlaczego tak ważne jest podjęcie wszelkich możliwych kroków w celu zapobieżenia wybuchowi epidemii listerii i dlaczego tak ważne jest zapewnienie higienicznego odprowadzenia wody z posadzki w zakładach przetwórstwa spożywczego.

HIGIENA I MODERNIZACJA

Systemy odwadnianiaKrawędź posadzki do posadzekACO HygieneFirst 2 winylowych dla przemysłu spożywczego 6

Kanał higieniczny ACO 6 Krawędź standardowa 8

7 1 3 Krawędź z kołnierzem do izolacji podpłytkowej

Krawędź do posadzek winylowych

4 6

8 5

3 Wpust higieniczny ACO z osprzętem

1 Ruszt 2 Kosz osadczy 3 Blokada zapachu (syfon) 4 Pierścień wspierający syfon 5 Korpus wpustu – część dolna

6 Kanał 7 Pierścień uniwersalny - dwufunkcyjny 8 Nóżki poziomujące

Wpust higieniczny ACO z osprzętem

1 Ruszt 2 Kosz osadczy 3 Blokada zapachu (syfon) 4 Pierścień wspierający syfon 5 Korpus wpustu – część dolna 6 Kanał 7 Pierścień uniwersalny - dwufunkcyjny 8 Nóżki poziomujące

Jakie są kluczowe cechy konstrukcyjne, które należy uwzględnić w projekcie odwodnienia?

W projektowaniu odwodnienia, istnieje szereg kluczowych cech produktu, które EHEDG i własne badania ACO uznały za krytyczne z punktu widzenia higieny. Ważne jest, aby zapewnić spadek dna kanału odwadniającego o nachyleniu 1 stopnia, tak by zapobiec gromadzeniu się wody stojącej. Ważne jest zabezpieczenie przed uwalnianiem zapachów, wzrostem drobnoustrojów i potencjalnymi zagrożeniami chemicznymi. Korpus odwodnienia powinien posiadać gładkie ściany bez szczelin, w których mogą potencjalnie przebywać bakterie. Całkowicie gładką powierzchnię może zagwarantować tylko najwyższej jakości stal nierdzewna. Ponadto kanał powinien być tak zaprojektowany, aby eliminować połączenia i umożliwić zaokrąglenie naroży o minimalnym promieniu 3 mm. Aby zapewnić optymalną higieniczną wydajność należy zastosować antypoślizgowe ruszty, w których każde połączenie jest bezpiecznie zakrzywione, tak aby usuwanie resztek żywności i czyszczenie było łatwe i bezpieczne. Syfon w odwodnieniu zawiera również szereg higienicznych cech konstrukcyjnych, które jeszcze bardziej ograniczają rozwój bakterii m.in. zaokrąglone krawędzie oraz niezachodzące na siebie połączenia ograniczone do minimum.

133

HIGIENA I MODERNIZACJA

ACO Higieniczne Ruszty Płytowe Informacje o produkcie - W pełni zgodny z normą EN 1253 - Higieniczna konstrukcja z rusztów zgodnie ze standardem higieny EN 1672 i EN ISO 14159 i EHEDG. Dokumenty nr 8, 13 i 44. - Obciążenie klasy R50, M125 lub N250 - Powierzchnia antypoślizgowa - Brak ostrych krawędzi - Całkowicie pasywowane zanurzeniowo

W jaki sposób producenci żywności powinni zadbać o właściwe odwodnienie?

ACO HygieneFirst stosujemy w aplikacjach wrażliwych na higienę. Ważne jest, aby projekty, produkty i porady udzielane inwestorom opierały się na wynikach solidnych badań akademickich, które nie tylko pozwalają poprawić systemy odwadniania, ale także dają dodatkową wiedzę użytkownikowi obiektu w zakresie optymalizacji bezpieczeństwa żywności i kosztów operacyjnych w tym m.in. utrzymania posadzki. Seria higienicznie zaprojektowanych produktów odprowadzania wody ACO stosuje się do zasad najlepszych praktyk EHEDG. EHEDG (European Hygienic Engineering & Design Group) jest globalną organizacją typu non-profit, której zadaniem jest poprawa higieny i standardów projektowania we wszystkich aspektach produkcji żywności. Składa się z grupy producentów sprzętu, instytutów badawczych, organów akademickich i producentów żywności, którzy współpracują ze sobą, aby poprawić higieniczne standardy inżynieryjne i projektowe, a także jest wiodącym źródłem niezależnych wskazówek w branży.

- Powierzchnia piaskowana - Łatwe w czyszczeniu - Właściwości antypoślizgowe: • Klasa R11 zgodnie z DIN 51130 • Niski potencjał poślizgu zgodnie z BS 7976-2

Co jeszcze jest ważne?

Współpraca z profesjonalnym dostawcą systemu odwodnienia jest jednym z najprostszych sposobów, aby upewnić się, że każdy aspekt systemu odwadniającego został dobrany i zaprojektowany w oparciu o higieniczne wytyczne, sprosta obecnym i przyszłym potrzebom, będzie wspierał higienę, bezpieczeństwo żywności, zdrowie i bezpieczeństwo pracowników oraz zaoszczędzi koszty operacyjne w tym utrzymania posadzki w czystości. n ACO Elementy Budowlane Sp. z o.o. Ul. Fabryczna 5, Łajski, 05-119 Legionowo Tel: +48 22 767 0 500 www.aco.pl ACO. creating the future of drainage Zapraszamy do kontaktu z naszymi specjalistami:

Informacje o produkcie - W pełni zgodny z normą EN 1253 - Higieniczna konstrukcja z rusztów zgodnie ze standardem higieny EN 1672 i EN ISO 14159 i EHEDG. Dokumenty nr 8, 13 i 44. - Obciążenie klasy R50, M125 lub N250 - Brak ostrych krawędzi - Elektrolitycznie wypolerowana konstrukcja - Zoptymalizowana waga - Wysoka wydajność hydrauliczna - Łatwe czyszczenie = pełny przetop spawów przy poprzeczkach - Antypoślizgowy: • Klasa R11 zgodnie z DIN 51130 • Niski potencjał poślizgu zgodnie z BS 7976-2

Robert Barański Kierownik ds. Kluczowych Klientów +48 500 086 068 r_baranski@aco.pl 134

Marcin Król Product Manager Building Drainage +48 501 492 392 m_krol@aco.pl

Szybkoutwardzalne posadzki Silikal - Remont i wykonanie bez przestoju

OFERTA

Słowo „higiena” w przypadku przemysłu przetwórstwa mięsnego jest pisane dużą

literą, zwłaszcza w dobie dostosowywania się do wymogów Unii Europejskiej. Jest także tematem, który musi być analizowany od podstaw, czyli od posadzki. Posadzki z żywic reaktywnych Silikal stanowią najlepsze rozwiązanie, gdy mamy do czynienia z wrażliwymi artykułami żywnościowymi, a zwłaszcza tymi pochodzenia zwierzęcego. Umożliwiają one sprawne i bezpieczne wykonywanie codziennych czynności w przetwórstwie oraz pakowaniu mięsa. Bezspoinowe i nieporowate posadzki Silikal można szybko, a co najważniejsze, gruntownie czyścić – jest to szczególną zaletą w przypadku przetwórstwa mięsnego, w którym niezbędna jest higiena. Możliwe jest również wykonanie posadzki w formie pozwalającej na wyłapywanie wszelkich resztek i odpadów. To samo odnosi się do powierzchni antypoślizgowych, które możemy dostarczyć według specyfikacji klienta. Substancje żrące, na przykład sole, kwasy, tłuszcze, ług i środki czyszczące, na pewno nie spowodują uszkodzeń w trwałych posadzkach z żywic reaktywnych. Dotyczy to również najwyższych obciążeń mechanicznych, do których często dochodzi w zakładach mięsnych. Spełnienie Państwa życzeń w zakresie nowych posadzek z żywic reaktywnych nie stanowi dla nas żadnego problemu. Posadzki z żywic reaktywnych Silikal kładzie się szybko i łatwo, bez przestojów w zakładzie i przy temperaturach aż do -25°C! Po utwardzeniu w czasie zaledwie jednej do dwóch godzin podłoga jest gotowa na przyjęcie określonego obciążenia. Sytuacja wygląda podobnie w przypadku poźniejszych zmian, renowacji i napraw powierzchni, na przykład kiedy zechcecie Państwo zmienić zastosowanie lub wystrój wnętrza.

PETRO INTERNATIONAL Sp. z o.o. al. Jarzębinowa 10/7 53-120 Wrocław tel./fax: +48 71 784 56 60 e-mail: petro@petro-int.pl www.petro-int.pl

HIGIENA I MODERNIZACJA

Glasbord

- na ściany i sufity Z czego wykonane są płyty Glasbord®?

Płyty wykonane są z żywicy poliestrowej wzmocnionej włóknem szklanym, to jest ten sam materiał, który używany jest do budowy izoterm w nadbudowach samochodowych, różni się jednak tym, że jest specjalnie przygotowany do stosowania w budownictwie. Powierzchnia płyty pokryta jest specjalną folią surfaseal, która zamyka wszelkie mikroszczeliny płyty, zabezpiecza przed porysowaniem.

Gdzie ma zastosowanie płyta Glasbord®?

- Na ściany i sufity zarówno w nowych jak i odnawianych wnętrzach, w przemyśle spożywczym; w piekarniach, cukierniach, zakładach mięsnych, rybnych i mleczarskich. - W środowiskach o wysokiej wilgotności i korozji atmosferycznej, w chłodniach i zamrażalniach. - Wszędzie tam gdzie czystość stanowi najważniejsze kryterium użyteczności.

przed remontem

Czym charakteryzuje się płyta Glasbord®?

Grubość płyt wynosi 2,3 mm, natomiast płyty warstwowe Glasbord® (na podkleinie styropianowej lub z pianki PIR) może mieć dowolną grubość. Panele Glasbord są łatwe w utrzymaniu czystości, a równocześnie odporne na ścieranie i uderzenia. Spełniają wszystkie wymogi higieny w zakładach przetwórstwa spożywczego, przeznaczone są do zastosowania w budynkach, w których wymagany jest stały nadzór sanitarny. Posiadają Świadectwo Oceny Higienicznej Państwowego Instytutu Higieny oraz aprobatę techniczną z przeznaczeniem do budownictwa jako okładzina ścienna w obiektach przemysłowych 136

po remoncie

HIGIENA I MODERNIZACJA

ze szczególnym uwzględnieniem branży spożywczej. Ze względu na zastosowanie cienkiego filmu polipropylenowego na powierzchni płyt zanieczyszczenia nie przywierają do niej, co w znacznym stopniu ułatwia ich usuwanie. Panele Glasbord® odznaczają się wysoką stabilnością wymiarów, wytrzymałością na rozciąganie w stosunku do wagi, co pozwala na zastosowanie ich jako zamiennika paneli metalowych, ceramicznych oraz termoplastycznych. Powierzchnia paneli odznacza się wysokim połyskiem oraz specjalną fakturą o niskim profilu wytłoczenia, która zapewnia wysoką odporność na ścieranie. Panele nie wymagają malowania, napraw i remontów, a ich estetyka w połączeniu z praktycznymi zaletami ma pozytywny wpływ na środowisko pracy. Wytłoczona powierzchnia o delikatnej fakturze redukuje odbicia światła powstającego w obszarach o wysokiej iluminacji.

Płyta Glasbord® czy płytki?

Zarówno płytki ceramiczne jak i płyta Glasbord® mają swoich zwolenników. Czym zatem kierować się przy podjęciu decyzji jaki produkt wybrać? Odpowiedź jest prosta – utrzymanie czystości i zachowanie wysokich standardów sanitarnych. Na 35 m2 powierzchni płytek znajduje się około 1 m2 fugi, która z uwagi na porowatą powierzchnię jest doskonałym miejscem dla rozwoju bakterii. Testy przeprowadzone w Instytucie Przemysłu Mięsnego w Magdeburgu dowiodły, że rozwój bakterii na powierzchni paneli Glasbord® jest w każdych warunkach znacznie mniejszy niż na powierzchni płytek ceramicznych.

Jaka jest technologia montażu płyt?

Płyta Glasbord® może zastępować płytki ceramiczne, płyty warstwowe. Laminat klejony jest bezpośrednio do ściany przy pomocy kleju i łączony listwami PCV (typu H). Zaletą jest łatwa zmywalność - brak uciążliwych do zmywania fug i minimalna ilość połączeń, szybkość montażu (płyta ma szerokość 1,2 m a długość dopasowana jest do wysokości pomieszczenia). Ponadto płyta Glasbord® jest bardziej odporna na uderzenia i zarysowania.

Czy firma Sarana proponuje jakieś rozwiązanie do remontu zniszczonych powierzchni pokrytych płytkami lub płytą warstwową?

Płyty warstwowe z blachy powlekanej nie powinny być stosowane w zakładach spożywczych, gdyż ich odporność na panujące tam warunki jest bardzo niska. Jeśli po kilku latach blacha skoroduje, trzeba ją odnowić. Proponujemy technologię klejenia okładziny Glasbord® bezpośrednio na blachę. Oczywiście budując nowy zakład lepiej zastosować od razu płytę Glasbord®, zwłaszcza w pomieszczeniach gdzie jest duża wilgotność oraz na sufity. Podobna sytuacja jest ze starymi ścianami pokrytymi płytkami ceramicznymi, popękane płytki trudne do umycia fugi cementowe można pokryć płytą Glasbord®.

Czy do położenia paneli Glasbord® niezbędna jest fachowa ekipa montażowa? Do montażu płyt polecamy wyspecjalizowane ekipy montażowe nie tylko z naszego miasta. Współpracujemy z firmami w całej Polsce, które na nasze zlecenie wykonują dokładne pomiary, doradzają jak najlepiej i najtaniej oraz szybko położyć panele na ściany i sufity.

W przypadku gdy firma posiada własną ekipę remontowo – budowlaną, staramy się przekazać wszystkie niezbędne informacje do wykonania fachowego montażu.

Materiały wykończeniowe: Profile PCV

Profile wykończeniowe PCV stosowane są również w zakładach spożywczych, chłodniach, zamrażalniach. Wszystkie profile posiadają atesty PZH oraz są zgodne z dyrektywami europejskimi nr 781/142/CEE i 80/766/CEE dotyczącymi używania materiałów z PCV w zakładach spożywczych. Zarówno płyty Glasbord® jak i profile PCV odznaczają się wysoką odpornością na większość agresywnych substancji chemicznych jak: chlor, soda kaustyczna, amoniak, detergenty, ocet, kwas mlekowy oraz wiele innych.

Drzwi chłodnicze do zakładów spożywczych z płytą ArmorTuf® Drzwi chłodnicze produkowane są pod marką ARM DRZWI od ponad 10 lat. Nowoczesne technologie, zastosowane przy produkcji drzwi sprawiają, że produkt zdobył wysokie uznanie wśród klientów w Polsce i wielu krajach Europy. Połączenie stali nierdzewnej i materiałów kompozytowych sprawia że drzwi są lekkie i wytrzymałe. Wykorzystany do produkcji laminat poliestrowy ArmorTuf® produkowany przez amerykańską firmę jest jedynym dostępnym na rynku materiałem posiadającym powierzchniowe zabezpieczenie Surfaseal®. Jednak największą zaletą tej płyty jest jej wytrzymałość na uderzenia (kilkakrotnie wyższa niż blachy) a także to, że jest dwukrotnie lżejsza od blachy o gr. 0,5 mm. n

Sarana Sp z o.o. ul. Piłsudskiego 47, 32-050 Skawina tel./fax 12 276 23 77, 12 276 56 88 www.sarana.com.pl armdrzwi.pl 137

138

139

HIGIENA

Gumowce Bart PVC (białe)

Rękawice bawełniane długie

Obuwie odporne na działanie czyn czynników chemicznych występujących najczęściej w przemyśle spożywczym metai rolnictwie. Dostępna wersja z meta lowym podnoskiem (białe).

Ochronne rękawice bawełniane wykona-ne z dobrze przylegającej do dłoni tkaniny. • Miękka, pięciopalczasta rękawica bawełniana o długości 27 lub 33-35 mm. • Może być stosowana zarówno na lewą, jak i na prawą rękę. • Sprzedawana w opakowaniach po 24 sztuki.

Mocowanie rękawicy (niebieskie) Wykonana z elastycznego i higienicznego materiału, trwała i niezawodna nakładka na rękawicę, zabezpieczająca przed ześlizgiwaniem się z dłoni. Pasuje do rękawic nierdzewnych wszystkich rozmiarów.

- Nóż do wilka E130 4-ostrza 2-stronny GARANT NEW 020179b-01 - Szarpak do wilka E130 Zic Zac 3-otworowy 020207-01 - Siatka do wilka E130-7,8 mm 020193-01 Charakteryzujące się doskonałą wydajnością i dużą wytrzymałością w codzien-nej pracy akcesoria firmy Zico. WEINDICH Sp. J. Centrum Przemysłu Mięsnego, Convenience Food i Gastronomii ul. Adamieckiego 8, 41-503 Chorzów, tel. +48 32 746 91 00, fax +48 32 746 91 44, e-mail: info@weindich.pl 140

www.weindich.pl

HIGIENA

Lampa UVC do sterylizacji System dezynfekcji powierzchni i przenośnika taśmowego (T 2011/F). • Do zastosowania z różnymi szerokościami taśmy (max 800, 550, 360 mm) w zależności od wersji. • Klasa szczelności IP65. • Przewód zasilający. • Obudowa chroniąca świetlówki przed uderzeniem. • W zestawie 3 wymienne świetlówki.

Sterylizatory do noży UVC Sterylizacja za pomocą ozonu wyzwalanego przez promienie UV emitowane przez świetlówkę, posiadającego działanie bakteriobójcze. Długość fali 253,7 nm. Promieniowanie to jest zabójcze dla bakterii i wirusów. Jednoczesna sterylizacja 10 lub 20 noży.

Nóż EFA do wycinania żeberek Noże do kutrów misowych Wysokiej jakości, oryginalne noże do kutrów misowych takich marek jak ALPINA, NOWICKI i SEYDELMANN.

Opatentowany nóż do wycinania żeberek o stałej i wysokiej mocy silnika oraz dużej wytrzymałości. • Silnik przystosowany do pracy ciągłej. • Niezwykle wytrzymały uchwyt ostrza. • Dostępne różne rozmiary ostrzy. • Niskie wibracje, dla zrelaksowanej i długiej pracy operatora. • Łatwy w utrzymaniu.

WEINDICH Sp. J. Centrum Przemysłu Mięsnego, Convenience Food i Gastronomii ul. Adamieckiego 8, 41-503 Chorzów, tel. +48 32 746 91 00, fax +48 32 746 91 44, e-mail: info@weindich.pl

www.weindich.pl 141

Pistolet do wody Vikan

Pistolet wodny do pracy przy dużych obciążeniach. Z nierozłącznym uchwytem ręcznym i izolowanym języczkiem spustowym ze stali nierdzewnej. Dostępne w sześciu kolorach niebieskim, czerwonym, zielonym, czarnym, żółtym, białym.

225 zł 195 zł

145 zł

165 zł

215 zł

Widły, łopaty, wybieraki, mieszadła

Wykonane ze stali kwasoodpornej, lekkie, a zarazem wytrzymałe na przeciążenia. Wykonujemy również pod wymiar oraz konstrukcję klienta.

Dane techniczne: • mocna obudowa mosiężna, • okładziny i uszczelki z kauczuku etylenowopropylenowego (EPDM), • język spustowy i popychacz ze stali nierdzewnej, • przyłącze z gwintem wewnętrznym 1/2”, • maksymalna temperatura 95 oC (200 oF), • maksymalne ciśnienie 24 bar (350 psi), • ciężar około 970 gramów, • strumień wodny regulowany w zakresie od szerokiego do silnego, • wyraźna czerwona strzałka wskazująca kierunek strumienia.

189,50 zł

Nóż do nacinania żeberek Nóż z podwójnym ostrzem, szer. nacinania 9, 12, 14 mm

126 zł

5980 zł Wilk do mięsa Braher model: „P-22”

Urządzenie pracuje na bazie zestawu tnącego w systemie Enterprise. Solidna i prosta konstrukcja zapewnia niezawodność oraz higienę. Dane techniczne: - zintegrowany młynek ze stali nierdzewnej 18/8, - zasilanie 230 V lub trójfazowe 230/400 V z wentylatorem chłodzącym, przy zachowaniu niskiej temperatury pracy, - wydajność: 250/300 kg/h, - moc: 1500 W, - wymiary: szer: 275/350, dł: 325/500, wys: 505 mm, - waga: 38 kg.

8400 zł

Stojak do worka na śmieci

Stojak do worka na śmieci otwierany przyciskiem nożnym. Wykonanie kwasoodporne czyszczone ceramicznie. Wymiary: 860 x 430 x 550 mm. Wersja z regulowaną i zdejmowaną podstawą pod worek. W ofercie również stojaki bez pokrywy oraz przycisku nożnego.

P.P.H. MASTER Sp. J. ul. Powstanców 6a 86-050 Solec Kujawski 142

tel. 52 387 12 44 info@master-solec.pl www.master-solec.pl

365 zł

Żeberkownica żyłkowa

Pneumatyczna, sterowana elektrycznie: - 230 V, 50-60 Hz - ciśnienie powietrza - 6 bar - zbudowane na podzespołach firmy FESTO - wymiary: 540 mm x 390 mm x 135 mm - waga: 3,0 kg Zestaw: żeberkownica, sterowanie, przeciwwaga.

www.master-solec.pl

2580 zł

Aparat ubojowy Termet model SS3000 Skuteczny aparat ubojowy Matador model : „Super Security 3000” został specjalnie opracowany, aby pokonać problemy związane z bezpieczeństwem i wydajnością podczas uboju. Zoptymalizowana konstrukcja z nowym opatentowanym systemem zamykania zapewnia szybsze i skuteczne działanie.

Naboje - 1 sztuka

0,58 zł Piła taśmowa Medoc model ST-200 do cięcia mięsa, ryb i drobiu

Piła wykonana w całości z wysokiej jakości stali kwasoodpornej. Wysokie parametry pracy zapewnione są przez odpowiednio dobrane silniki elektryczne o dużej mocy. Wszystkie przyciski sterowania, umieszczone są na obudowie piły. Szybkobieżna i precyzyjna piła stołowa dla sklepów i przemysłu spożywczego. Urządzenie posiada system prowadnic, napinacz taśmy tnącej, ogranicznik do cięcia na plastry różnej grubości, dociskacz oraz ruchomy stół. Dzięki odpowiedniej budowie prosta wymiana taśmy, bez czasochłonnego demontażu części. Dla bezpieczeństwa pracy i wygody przyciski sterowania umieszczone są na obudowie piły. Urządzenie posiada certyfikat CE. Maszyna spełnia wszelkie normy Unii Europejskiej, m.in. normy związane z Bezpieczeństwem i Higieną Pracy.

4985 zł

Dane techniczne: wykonanie: stal kwasoodporna wysokość cięcia: 180 mm napęd elektryczny: 230 V lub 400 V moc: 730 W wymiar taśmy: 1600*16/19 mm waga: 57 kg

Automatyczny zwijacz węża w obudowie kwasoodpornej.

Zwijarka wyposażona w pistolet , 25mb węża ½”, zawiesie obrotowe umożliwiające obrót bębna na boki o 40°, zderzak uniemożliwiający cofnięcie się węża.

Koła do wózków wędzarniczych Ø 150 mm, Ø 160 mm

8,50 zł

- ciśnienie robocze: do 20bar - temp. medium: do +70°C

38,50 zł

3860 zł

12,50 zł Piła rozbiorowa model Super Speed

Mocna, łatwa w obsłudze piła z tarczą tnącą o średnicy od 200mm do 305mm. Uchwyt obciążnika umożliwia pracę pod różnym kątem. Idealna dla różnych operacji cięcia wołowiny i wieprzowiny. Wykonana z materiału odpornego na korozję. Łatwa w czyszczeniu. Dane techniczne - napęd: Elektryczny 42V-550V, 50/60Hz, 3 fazy - waga: 21 kg (46 kg) - średnica: 200mm, 230mm, 255mm, 280mm, 305mm - prędkość tarczy: 1400 RPM - moc silnika: 2HP (1500 W)

8860 zł

P.P.H. MASTER Sp. J. ul. Powstanców 6a 86-050 Solec Kujawski

tel. 52 387 12 44 info@master-solec.pl www.master-solec.pl 143

RĘCZNE SKÓROWACZKI PNEUMATYCZNE B&D MODELE: S-1008, S-1009 i S-1011 • NAJBARDZIEJ WYDAJNE SKÓROWACZKI NA RYNKU • DARMOWA PREZENTACJA • NISKIE KOSZTY UTRZYMANIA • BEZPŁATNY SERWIS • PROMOCYJNA CENA

SUPER OFERTA

• W KOMPLECIE 300 SZTUK OSTRZY

S-1011 szer. cięcia 95 mm

S-1009 szer. cięcia 70 mm

S-1008 szer cięcia 50 mm

waży tylko 889g Wszystkie modele dostępne z ust. głębokości cięcia 1,6 mm , 3,2 mm i 4,7 mm S-1008 – najmniejsza głowica tnąca dostępna na rynku. Waży tylko 889 g

Trzy wydajne, niesamowicie wszechstronne urządzenia – najlepszy wybór do ręcznego skórowania wołów, wieprzy, drobiu, bawołów i ryb. Wszechstronność - to słowo - klucz wspólne dla tych trzech urządzeń. Idealnie nadają się one do usuwania szczeciny tuczników, plam naskórnych, wykrawania pasów, zrazowej górnej, udźca, ćwierćtuszy tylnej, polędwicy wieprzowej z kością i bez kości, żeberek bydlęcych, golonki oraz do obróbki podgardla i łba. Będą także odpowiednie do usuwania skóry i tłuszczu z szynki surowej i peklowanej, skórowania ryb i usuwania skóry z piersi kurczaka, a także przycinania łopatki indyczej i odbłaniania indyków. R

Dzięki stosowaniu ręcznych skórowaczek polepszany jest ogólny wygląd produktu - zapewniają one gładkie cięcie na równą głębokość. Dzięki swojej ciągle ulepszanej konstrukcji urządzenia wyraźnie zwiększają wydajność i przerób tusz. Niezliczone setki zakładów mięsnych i drobiowych odkryły już wyjątkowe zalety płynące z instalacji tego rewolucyjnego narzędzia pneumatycznego na swoich liniach. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl L

Piła taśmowa do bydła model BM-V-SB

Nożyce hydrauliczne do cięcia głów wieprzowych model HC-IV

Piła Bandmaster V-SB przeznaczona jest do dzielenia dużych zwierząt, wielkości byka czy bizona. Wewnętrzny układ sanitarny chłodnej wody zapewnia pracę bez pyłu i resztek. Urządzenie znakomicie wyważone, możliwość pełnej kontroli przez operatora. Wszystkie piły z serii Bandmaster tną z dużą prędkością i precyzją. Jedna taśma może przeciąć od 500 do 1000 sztuk trzody i bydła. Prowadnice i powierzchnie kół z węglików spiekanych zapewniają długą żywotność ostrza i wysoką jakość cięcia. Piły Bandmaster przystosowane są do szybkiej wymiany taśm tnących. Wszystkie konieczne czynności konserwacyjne są proste i może ich dokonywać personel zakładowy. Istotną cechą urządzenia jest jego łatwa obsługa i maksymalne bezpieczeństwo.

Solidne, szybkie i sprawne urządzenie. Czas cyklu cięcia 1,5 sekundy. Dane techniczne: - sterowanie pneumatyczno-hydrauliczne lub elektryczno-hydrauliczne - max. rozwarcie nożyc 230 mm - waga 20,00 kg tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Nóż pneumatyczny do skórowania model TURBO-III Idealnie nadaje się do skórowania bydła, trzody, owiec i jagniąt. Nóż wyposażony jest w nowy ergonomiczny uchwyt obniżający wibracje o 25 %. Jest lżejszy, szybszy i posiada większą moc w stosunku do podobnych urządzeń w branży. Niskie koszty utrzymania, łatwy do czyszczenia i konserwacji. Cienka głowica, w pełni odwracalna piła, co dwukrotnie wydłuża żywotność. Nóż jest doskonale wyważony. Teraz waży zaledwie 1,24 kg.

Dane techniczne: - wydajność dla dowolnej wydajności - napęd elektryczny 42 V, 380 V - waga 91 kg - moc silnika 2300 W opcjonalnie 3730 W - długość 1500 mm - szerokość cięcia 530 mm - głębokość cięcia 380 mm - długość brzeszczotu 3320 mm

Ostrza dostępne w rozmiarach: 90 mm, 100 mm, 110 mm Model A: 90 PSI (6 barów) Model B: 60 PSI (4 bary)

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl R

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl L

NASTRZYKIWARKA RÜHLE 15 IGIEŁ

KOSTKOWNICA TREIF

ŁUSKARKA MAJA - WYDAJNOŚĆ 6 TON

Maszyna po remoncie, stan bdb.

Dwa komplety noży 6 - 6 mm, 25 - 25 mm.

Wydajność 6 ton/24h, stan maszyny jak nowy

ŁUSKARKA MAJA

SKÓROWACZKA MAJA JEDNOTAŚMOWA ŁUSKARKA DO LODU MAJA

wydajność 400 kg/24 h.

szerokość noża 434 mm.

KOMPLEKSOWE USŁUGI W ZAKRESIE SERWISU I SPRZEDAŻY MASZYN NA WSZYSTKIE MASZYNY UDZIELAMY GWARANCJI JEST MOŻLIWOŚĆ PRZETESTOWANIA U SIEBIE W ZAKŁADZIE

wydajność 660 kg/24 h, maszyna po remoncie.

West Krzysztof Krutnik 43-392 Międzyrzecze Górne 490 tel. +48 33 815 61 35

tel. kom. +48 602 283 252 phu.west@vp.pl www.phu-west.pl

PAKOWARKI PRÓŻNIOWE Jakość i trwałość dla najbardziej wymagających Podnieś jakość swoich produktów i zyskaj: - Przedłużenie ważności produktów. - Poprawienie wyglądu produktu. - Estetyczne opakowanie. - Możliwość gotowania Sous-vide. TITAAN 2-90 FALCON 80 300 m3/h

BOXER 42XL 100 m3/h

21 m3/h opcje: ekran LCD / drukarka etykiet

POLAR 2-85

300 m3/h

30 modeli w ofercie DT 60

3 lata gwarancji Niezawodne pompy

Obkurczarka termiczna

Najwyższa wydajność

www.pakowarki-henkelman.pl • biuro@pakowarki-henkelman.pl• tel. +48 731 991 999

ZUST

IGŁY DO NASTRZYKIWAREK MIĘSA,DROBIU i RYB

Wszystkim naszym partnerom życzymy ciepłych i rodzinnych Świąt Bożego Narodzenia oraz samych sukcesów w nadchodzącym Nowym 2019 Roku

REKOMENDUJEMY

Jak zredukować koszty produkcji i zwiększyć jej efektywność?

Rozwój robotyzacji w przemyśle mięsnym

ZIMA Nr 4/2018

2018 04

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

Jakość kontrolowana, idea systemu HACCP Nowatorskie technologie pakowania produktów mięsnych

Sita wibracyjne dla branży spożywczej od ENWAR Produkt 2

8 01

ZIM