Mleczarskie technologie 2016 (II)

WIEJAK - Wyposażenie zakładów przetwórstwa spożywczego • UNITEX - Technologia odzysku wody z procesów przetwarzania mleka i serwatki ENERGOMILK I UNISHER • KATES - Nowoczesne płaszcze grzewczo-chłodzące

Narzędzia do maszyn pakujących

MLECZARSKIE

MLECZARSKIE Charakterystyka

tłuszczu mlecznego

Nr 2/2016

2016 02

LATO

ISSN 2450-6877

Sery podpuszczkowe, technologia produkcji

Klasyfikacja i właściwości bakterii probiotycznych 2

6 01

L AT

Weber Poland zaprasza do współpracy

We add the value – zwiększamy wydajność! Firma Weber oferuje innowacyjne systemy w celu uzyskania jeszcze lepszych rezultatów krojenia. Dzięki nowym technologiom osiągną Państwo maksymalną wydajność produkcyjną. Zapewniamy profesjonalną obsługę techniczną oraz świadczymy usługi efektywnego doradztwa w zakresie skutecznej prezentacji produktu.

Weber Poland Sp. z o.o. ul. Łączyny 3 · 02-820 Warszawa · Polska Tel.: +48 22 4623274 pl@weberweb.com · www.weberweb.com

Ultra Safe Technology

Wprowadzamy nowy rodzaj szczotek dla sektora spożywczego Najnowsza technologia zapewnia maksymalną higienę i bezpieczeństwo

- BEZ MOCOWANIA NA ŻYWICE - BEZ MOCOWANIA NA SKOBEL

www.aventes.pl

info@vikan.pl

91 4243366, 4243364

lato 2016 indeks reklam i marek AVENTES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2, 3 WYDAWCA: WOMAT sp. z o.o. ul. Waryńskiego 17, 43-190 Mikołów biuro@womat-media.pl KRS 0000324489, NIP: 635-179-47-38

ELEKTRONIKA BŁASZCZYK. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28, 29, 30

PREZES ZARZĄDU Zbigniew Czajkowski

GLASBORD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60

DYREKTOR HANDLOWY/ DORADCA ds. WYDAWNICZYCH Zbigniew Niczko, tel. kom.: 731 993 999 z.niczko@womat-media.pl

HYDREX DIAGNOSTICS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

FLEXLINK SYSTEMS POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34, 35

INTERMASZ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 KANCELARIA PROKURENT. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56, 59

ADRES REDAKCJI: ul. Waryńskiego 30 B, 43-190 Mikołów REDAKCJA: redakcja@womat-media.pl tel.: 32 722 0 227 fax: 32 700 75 89 REDAKTOR NACZELNA Małgorzata Stępień, tel. kom.: 733 275 711 m.stepien@womat-media.pl DZIAŁ GRAFICZNY kierownik działu graficznego: Mariusz Borowy

KATES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 KRAM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 RAUCHER GOLD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 RETTENMAIER POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19, 39, 43 SARANA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 TAMI INDUSTRIES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 TARGI POLAGRA-TECH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

Paweł Mizia skład@womat-media.pl

TARGI WORLD FOOD WARSAW. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

Projekt winiety czasopisma: Paweł Mizia

UNITEX. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20, 21

BIURO REKLAMY: DYREKTOR Piotr Koszyk, tel. kom.: 733 275 720 p.koszyk@womat-media.pl

VIKAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2, 3

Jarosław Banaś, tel. kom.: 733 275 719 j.banas@womat-media.pl PRENUMERATA: tel.: 32 722 0 227, 733 275 719 prenumerata@womat-media.pl

VITACEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39, 43 VIVAPUR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 WEBER POLAND. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 WEBOMATIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31, 32

FOTO: Archiwum własne, internetowe banki zdjęć, zdjęcia firm współpracujących

WIEJAK. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62, 63

DRUK: Drukarnia im. K. Miarki TOLEK w Mikołowie

WOCK. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

ISSN: 2450-6877

WT-POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64, 65

Wszystkie prawa zastrzeżone. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń publikowanych w niniejszym czasopiśmie. Wszystkie informacje zamieszczone w czasopiśmie są publikowane na wyłączną odpowiedzialność osób nadsyłających i podających dane. Wydawca nie zwraca materiałów oraz zastrzega sobie prawo ich redagowania i skracania. Wydawca zastrzega sobie prawo wyłączności do reprodukowania stworzonych i zamieszczonych w czasopiśmie reklam i ogłoszeń. Jakakolwiek część niniejszej publikacji nie może być reprodukowana, przedrukowywana ani przechowywana w żadnej bazie danych bez pisemnej zgody firmy WOMAT. © Copyright by WOMAT 2016

lato 2016 spis treści

8 TARGI, KONFERENCJE 20 TECHNOLOGIE PRODUKCJI 8 WorldFood Warsaw 2016 Raport potargowy 20 Technologia odzysku wody z procesów przetwarzania mleka i serwatki 10 TECHMILK 2016 ENERGOMILK I UNISHER 13 Polagra-Tech 22 Nowoczesne płaszcze grzewczo-chłodzące spawane zjonizowanym strumieniem gazu

14 GOSPODARKA 24 TECHNOLOGIE 14 Pomoc dla producentów mleka PAKOWANIA 15 Boimy się TTIP, choć nikt nie zna szczegółów 24 Tomasz Borowy: Opakowania, niezbędny negocjacji 16 18

element w obrocie towarowym

Polacy zmieniają swoje nawyki żywieniowe Historie kuchenne. Ile masła w maśle, czyli o fałszowaniu produktów

Pomoc dla producentów mleka

Narzędzia do maszyn pakujących

20 Technologia odzysku

wody z procesów przetwarzania mleka i serwatki ENERGOMILK I UNISHER

WEBOMATIC buduje serwis i dystrybucję dla międzynarodowego i lokalnego przemysłu mleczarskiego

34 Seminarium FlexLink Systems Polska 37 TECHNOLOGIE PRODUKCJI 37 Małgorzata Marciniec: Sery podpuszczkowe, technologia produkcji

42 44 48 52

Ekomięso i ekomleko bogatsze w kwasy tłuszczowe omega-3 Katarzyna Liszka: Klasyfikacja i właściwości bakterii probiotycznych

59 Piotr Włodawiec: Od pola do stołu 60 HIGIENA I MODERNIZACJA 60 Glasbord - na ściany i sufity ®

56 Umowa

nienazwana – cash pooling charakterystyka

Katarzyna Turek: Charakterystyka tłuszczu mlecznego Aleksandra Berezowska: Na czym polega alergia białka mleka krowiego?

56 PRAWO 56 Piotr Włodawiec, Sebastian Dąbrowski:

Umowa nienazwana – cash pooling charakterystyka

42 Ekomięso i ekomleko bogatsze w kwasy tłuszczowe omega-3

59 Od pola do stołu

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

WorldFood Warsaw 2016 Raport potargowy Stowarzyszenie Krajowa Unia Producentów Soków (KUPS) objęło patronatem Targi World Food Warsaw, które odbyły się w dniach 19-21 kwietnia 2016 roku w Centrum Wystawienniczym EXPO XXI w Warszawie.

ystawa WorldFood Warsaw na stałe już wpisała się w kalendarz polskich i międzynarodowych targów poświęconych branży spożywczej. Najlepszym dowodem na to jest miniona edycja, która zgromadziła niemal 200 wystawców – dwukrotnie więcej niż w I edycji, zaś liczba zwiedzających znacznie przekroczyła 3 tysiące. Co warto podkreślić, osób ściśle związanych z branżą, wśród których 94% to osoby decyzyjne w firmach – właściciele, kadra kierownicza, managerowie oraz specjaliści. WorldFood Warsaw to wydarzenie business to business poświęcone całemu sektorowi spożywczemu, od produkcji aż po wyrób końcowy i jego sprzedaż. Dodatkowo zaprezentowano swoje produkty w czterech osobnych sektorach poświęconym alkoholom - Wine&Spirits, technologii produkcji - FoodTech, dodatkom do żywności - Ingredients oraz w nowej sekcji poświęconej żywności ekologicznej - EcoFood Warsaw. Przez trzy dni osoby związane z sektorem miały możliwość nawiązania nowych kontaktów i poszerzenia obecnych, ocenienia zapotrzebowania rynku na ich produkty czy usługi oraz śledzenia globalnych trendów.

Manager targów Agnieszka Szpaderska podkreśla: „Analizujemy potrzeby i sugestie zarówno wystawców, jak i zwiedzających. Kształt kolejnych edycji targów WorldFood Warsaw to właśnie odpowiedź na to zapotrzebowanie. Stąd uzupełnianie wystawy o kolejne strefy tematyczne, rozbudowa programu merytorycznego, nawiązywanie Krajowi Zwiedzający: Międzynarodowi Zwiedzający:

3,685 404

4,089

Ogółem :

Przedmiot zainteresowania Zwiedzających: Żywność organiczna i ekologiczna

48%

Napoje

36%

Słodycze i przekąski

34%

Przyprawy, dodatki do żywności i półprodukty

29%

Owoce i warzywa

28%

Wyroby regionalne i lokalne przysmaki

28%

Mięso i przetwory mięsne

25%

Mleko i przetwory mleczne

25%

Produkty zbożowe

24%

Alkohole

18%

Sprzęt i maszyny produkcyjne i przetwarzające

15%

Branżowe systemy IT

Inne

Sektory reprezentowane przez Zwiedzających: HoReCa Opakowania Inni przedstawiciele branży spożywczej Export i Import Handel (Hurtowy i Detaliczny) Przetwórstwo Produkcja produktów spożywczych… 0

13% 7% 12% 32%

41% 15% 34% 10

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

współpracy z nowymi ekspertami i organizacjami branżowymi, rozwiązania logistyczne”. W nowym sektorze - EcoFood - zaprezentowały się firmy związane z branżą ekologiczną – producenci żywności i jej dystrybutorzy. Również program merytoryczny był bogaty w zagadnienia dotyczące produkcji ekologicznej. Jest to odpowiedź na rosnący potencjał rynkowy tego sektora oraz zapotrzebowanie zwiedzających tegorocznej edycji, spośród których aż 42% poszukiwało wyrobów organicznych. Po raz pierwszy organizatorzy stworzyli również możliwość wykupienia wspólnej powierzchni wystawienniczej przez grupę firm. Jest to zarówno korzystne finansowo, jak również pozwala na wspólną identyfikację producentów z sektora ekologicznego. Uczestnicy doceniają rozmowy biznesowe, spotkania z przedstawicielami największych sieci handlowych, promocję w mediach i bogaty program merytoryczny. n Uczestniczące Sieci Handlowe 17 Uczestniczący przedstawiciele sektora HoReCa 10 Spotkania B2B z przedstawicielami Sieci Handlowych 116 Spotkania B2B z przedstawicielami HoReCa i klubów fitness 63 Spotkania B2B w ramach misji handlowej Flandrii 198 Zaaranżowane spotkania B2B: 348

Kluczowe Sieci Handlowe: •Alma Market •Auchan •Carrefour Polska •E-Leclerc •Empik •Eurocash Kluczowi przedstawiciele HoReCa: •Da Grasso •EatZone •Green Caffe Nero •Organic Coffee •Sphinx

Krajowi Wystawcy: Międzynarodowi Wystawcy:

Ogółem:

Kraje uczestniczące: Pawilony narodowe:

Belgia Łotwa Litwa Holandia 70

Sri Lanka Tajlania Ukraina Wielka Brytania

142 108

250

24 8

Sektory reprezentowane przez Wystawców :

60 50 40 30 20 10 0

•Jeronimo Martins •Makro •Organic Farma Zdrowia •Piotr i Paweł •SPS Handel •TESCO

•Starwood Hotels (Sheraton, Bristol) •Rossman •A. Blikle •Coffee Bean/ Cava

Następna edycja: 11 – 13 kwietnia 2017, EXPO XXI, Warszawa

Więcej informacji: www.worldfood.pl

KONFERENCJE, SEMINARIA

TECHMILK 2016 W dniach 16-19 lutego br. w Hotelu Gołębiewski w Mikołajkach odbyło się XVII Seminarium „Postęp techniczny w przetwórstwie mleka” TECHMILK 2016, które zorganizowane zostało przez Katedrę Inżynierii i Aparatury Procesowej Wydziału Nauki o Żywności Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie.

artnerem Seminarium była Polska Izba Mleka, a współorganizatorami firmy: ABB, ALFA LAVAL, ALIMA-BIS, ANDERSON-NEGELE, AGRO, ASTI, ATM, BIENCA, BRENNTAG, CHR. HANSEN, COKON, CONSTANTIA COLORCAP, CSK, CULINAR, DIVERSEY, ECOLAB, ELOPAC, ENPROTECH, EURO-PAN, EVERGREEN, FB-MONT, FERRARI, FLEXLINK SYSTEMS POLSKA, FOSS, GE PE, GROBA, GRUNDFOS, HYPRED, ICE GROUP, ICF&WELKO, ILAPAK, IMCD, JUMO, KELVION, MARCOR, MILK HYDROSAN, MITSUBISHI ELECTRIC, MLEKOMAT, NOVADAN, OPTIFLOW, PACKSOL, PAUL CRAEMER, PEPE, PHIMAR, POLAND FOOD, PP-EKO, PRO-WAM, PROMINENT, RIEDEL, SACCARDO, SCHWARTE-MILFOR, SMART AUTOMATION, SPINEX, SPOMASZ ZAMOŚĆ, SPX FLOW, TECHNO SERWIS, TELEST, TES, TETRA PAK, TEWES-BIS, TREPKO, ULMA, UITEX, VENAIR, VEOLIA, WEBER, WILD, ZENTIS. Patronat medialny nad Seminarium objęli: AgroIndustry, Agro Przemysł, Forum Mleczarskie Biznes, Nowy Przegląd Mleczarski.pl, Mleczarskie Technologie, Przegląd Mleczarski i portalspozywczy.pl. Gości powitał komitet organizacyjny w osobach: Przewodniczący Komitetu Organizacyjnego – dr hab. inż. Jan Limanowski, prof. UWM, Przewodniczący Komitetu Naukowego dr hab. inż. Zygmunt Zander, prof. UWM i dr inż. Fabian Dajnowiec. Wśród gości honorowych znaleźli się: prorektor ds. ekonomicznych i rozwoju, I zastępca rektora – dr hab. Mirosław Gornowicz, prof. UWM, dziekan Wydziału Nauki o Żywności – prof. dr hab. inż. Bogusław Staniewski, prodziekan ds. nauki, współpracy i studiów doktoranckich – prof. dr hab. Małgorzata Darewicz, prof zw. i kierownik Katedry Inżynierii oraz Aparatury Procesowej prof. dr hab. inż. Lidia Zander. Seminarium rozpoczęły trzy wykłady merytoryczne. Wykład prof. Andrzeja Babuchowskiego, członka Grupy Zadaniowej ds. Rynków Rolnych Komisji Europejskiej i prezesa Instytutu Innowacji Przemysłu Mleczarskiego w Mrągowie dotyczył przyszłości sektora mleczarskiego w Unii Europejskiej. Wykład Tomasza Chabelskiego z Evergreen Solutions zobrazował system zagospodarowania osadów, odpadów i pozostałości przetwórczych z przemysłu rolno-spożywczego. Wiesław Wasilewski z firmy Big-Pol mówił o dotacjach unijnych i pomocy publicznej dla dużych i średnich zakładów mleczarskich. TECHMILK to cykliczna, coroczna konferencja naukowo-techniczna przyciągająca kadrę techniczną i zarządzającą zakładów mleczarskich oraz firm wdrażających nowe technologie i innowacyjne rozwiązania w przemy10

śle spożywczym. Producenci instalacji procesowych, maszyn i urządzeń oraz surowców i materiałów dla przemysłu mleczarskiego reprezentowani są zarówno przez firmy polskie, jak i międzynarodowe mające siedziby na terenie UE. Corocznie prezentowane są też aktualne wyniki badań rynku produktów mleczarskich i zarysowujące się trendy zmian. Prezentowane są też bieżące prace legislacyjne nad wdrażanymi regulacjami rynku produktów spożywczych UE i funduszy spójności. W tym roku swoje oferty i osiągnięcia prezentowało 68 firm współorganizatorów. Z ich ofertami przedstawiciele zakładów mleczarskich mogli zapoznać się podczas 48 prelekcji i na 67 stanowiskach ekspozycyjnych. Swoje stanowiska ekspozycyjne miały też: Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie i Instytut Innowacji Przemysłu Mleczarskiego w Mrągowie. Spotkanie przedstawicieli branży mleczarskiej było też okazją do wymiany doświadczeń i podzielenia się wiedzą co do sposobu rozwiązywania problemów w zarządzaniu firmą w warunkach coraz bardziej złożonego środowiska formalno-prawnego. W Seminarium udział wzięło 136 osób reprezentujących 66 firm mleczarskich, 68 firm współorganizatorów, 20 gości z UWM w Olsztynie, 12 przedstawicieli prasy, 10 osób organizatorów i 3 studentki. W sumie w Seminarium udział wzięło około 440 osób. Gospodarzem seminarium była firma HUGART HOTELS KOLEJARZ, wieloletni uczestnik i współorganizator kolejnych edycji Techmilku. http://nowypm.pl/

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

MIĘDZYNARODOWE TARGI TECHNOLOGII SPOŻYWCZYCH

GOSPODARKA

Pomoc dla producentów mleka W Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi opracowany został projekt uchwały Rady Ministrów w sprawie ustanowienia programu pomocy dla producentów mleka. Projekt został skierowany do dalszego procesu legislacyjnego.

projekcie uchwały zakłada się, że na podstawie art. 61 ust. 1 pkt 1 ustawy z dnia 27 sierpnia 2009 r. o finansach publicznych (Dz. U z 2013 r. poz. 885, z późn. zm.) minister właściwy do spraw rynków rolnych, może na wniosek producenta mleka złożony za pośrednictwem, właściwego ze względu na miejsce zamieszkania lub siedzibę dostawcy hurtowego, dyrektora oddziału terenowego Agencji Rynku Rolnego, wydawać decyzje w sprawie umorzenia w całości lub w części spłaty pozostałych do zapłacenia opłat należnych od producentów mleka za przekroczenie kwot indywidualnych w roku kwotowym 2014/2015. Przy rozpatrywaniu wniosku o umorzenie w całości, lub w części spłaty należności będą brane pod uwagę przesłanki określone w art. 56 i 57 ustawy o finansach publicznych, tj. umorzenia będą stosowane w przypadku, gdy: 1) osoba fizyczna - zmarła, nie pozostawiając żadnego majątku albo pozostawiła majątek niepodlegający egzekucji na podstawie odrębnych przepisów, albo pozostawiła przedmioty codziennego użytku domowego, których łączna wartość nie przekracza kwoty 6.000 zł; 2) osoba prawna - została wykreślona z właściwego rejestru osób prawnych przy jednoczesnym braku majątku, z którego można by egzekwować należność, a odpowiedzialność z tytułu należności nie przechodzi z mocy prawa na osoby trzecie; 3) zachodzi uzasadnione przypuszczenie, że w postępowaniu egzekucyjnym nie uzyska się kwoty wyższej od kosztów dochodzenia i egzekucji tej należności lub postępowanie egzekucyjne okazało się nieskuteczne; 4) jednostka organizacyjna nieposiadająca osobowości prawnej uległa likwidacji; 5) zachodzi ważny interes dłużnika lub interes publiczny. 14

We wniosku o umorzenie w całości lub w części spłaty pozostałych do zapłacenia opłat należnych od producentów mleka za przekroczenie kwot indywidualnych w roku kwotowym 2014/2015 producent mleka zobowiązany będzie do przedstawienia swojej sytuacji materialnej i społecznej, aby podjęcie decyzji miało uzasadnienie względami społecznymi lub gospodarczymi, w szczególności możliwościami płatniczymi dłużnika oraz uzasadnionym interesem Skarbu Państwa. Wprowadzenie programu pomocy w formie umorzeń w całości lub w części spłaty pozostałych do zapłacenia opłat należnych od producentów mleka za przekroczenie kwot indywidualnych w roku kwotowym 2014/2015 będzie możliwe dopiero po udzieleniu przez Komisję Europejską zgody na jego stosowanie w Polsce. http://www.minrol.gov.pl/

GOSPODARKA

Branża spożywcza na EEC 2016:

Boimy się TTIP, choć nikt nie zna szczegółów negocjacji Jeśli rozpatruje się całą umowę TTIP (Transatlantyckie Partnerstwo w dziedzinie Handlu i Inwestycji) z poziomu surowców rolno-spożywczych to nie wygląda to ciekawie dla polskich firm. Ale jeśli spojrzymy na to jak na pewien impuls do rozwoju unijnej gospodarki, której Polska jest częścią, to widać pewne korzyści - powiedział Andrzej Gantner, dyrektor PFPŻ, podczas debaty „Globalna konkurencja na rynku żywności”, która odbyła się podczas Europejskiego Kongresu Gospodarczego w Katowicach. - Umowa TTIP budzi wiele emocji wśród producentów żywności, ale nikt nie zna szczegółów negocjacji tego porozumienia. Cały obszar rolnictwa i żywności został zostawiony na koniec negocjacji - powiedział Andrzej Gantner, dyrektor generalny Polskiej Federacji Producentów Żywności. Jego zdaniem, istnieje możliwość, że Komisja Europejska uzna, że branża spożywcza to nie jest najbardziej istotny element gospodarki unijnej i nie od niej uzależnione będzie porozumienie z USA. - Może być również tak, że różne kraje mają różne interesy. Dla przykładu, UE ma dużą nadwyżkę w handlu z USA. Jednak większość tej nadwyżki budują wina i inne alkohole oraz wyroby tytoniowe. Co więcej, do umowy TTIP podchodzą ostrożnie kraje, które eksportują głównie surowce rolne, a nie boją się jej – np. Włosi czy Francuzi, którzy wysyłają głównie przetwory i to o znanych, mocnych globalnych markach - dodał. I podkreślił, że polskie jabłka, pieczarki czy maliny nie będą przewagą na rynku amerykańskim. - Naszą przewagą mogą być tylko produkty przetworzone i to najwyższej jakości! - przyznał Gantner. - Jeśli rozpatruje się całą umowę TTIP z poziomu surowców rolnospożywczych to nie wygląda to ciekawie dla polskich firm. Ale jeśli spojrzymy na to jak na pewien impuls do rozwoju unijnej gospodarki, której Polska jest częścią, to widać pewne korzyści. Choć trzeba pamiętać, że w naszej gospodarce bardzo dużą rolę odgrywa produkcja rolno-spożywcza. I w momencie, kiedy Stany wejdą ze swoją ofertą z tej branży na rynki europejskie, to Polska będzie konkurować z USA na głównym i naj-

ważniejszym rynku eksportowym. Trzeba pamiętać, że do krajów UE trafia 80 proc. polskiego eksportu żywności - komentował Andrzej Gantner. Dyrektor PFPŻ zaznaczył, że jednak to Unia Europejska dąży do podpisania umowy z USA, bo wie, że jeśli tego nie zrobi, nasz kontynent czeka kolejna fala recesji. http://www.eecpoland.eu/ n

GOSPODARKA

Polacy zmieniają swoje nawyki żywieniowe Odżywiamy się zupełnie inaczej niż 15 lat temu. W koszykach z zakupami mamy o połowę mniej ziemniaków i pieczywa oraz blisko 40 proc. mniej mąki. Z mięs chętniej wybieramy drób, choć nadal najpopularniejsza jest wieprzowina. Mleko zastępują nam jogurty, a zamiast cukru i domowych wypieków kupujemy po prostu gotowe słodycze. Coraz więcej wydajemy na posiłki w restauracjach. Jednak spożywamy mniej kalorii. Najistotniejszym elementem wyboru produktów żywnościowych pozostaje cena, a oczekując wysokiej jakości wcale nie chcemy więcej płacić – wynika z raportu „Zmiany preferencji Polaków w zakresie konsumpcji żywności” przygotowanego przez analityków Banku BGŻ BNP Paribas. Raport został opracowany m.in. na podstawie badania przeprowadzonego na zlecenie Banku przez firmę GfK. - Jest to już piąta edycja specjalistycznego raportu przygotowanego z myślą o naszych klientach ze strategicznego sektora rolno-spożywczego. W tym wydaniu przedstawiamy najważniejsze kierunki zmian preferencji Polaków w zakresie konsumpcji żywności. Mamy nadzieję, że będzie on pomocny w tworzeniu strategii biznesowych firm z tego sektora – powiedział Bartosz Urbaniak, członek Zarządu Banku BGŻ BNP Paribas, odpowiedzialny za obszar Bankowości MŚP i Agro.

Mniej ziemniaków i pieczywa

Na przestrzeni 15 lat zmniejszyliśmy zakupy ziemniaków i pieczywa blisko o połowę. - Prawie 40-procentowy spadek zanotowały mąka i cukier. Zmniejszyło się również spożycie olejów i tłuszczów, warzyw oraz jaj - o ponad 20 proc. Spada spożycie niskoprzetworzonych produktów żywnościowych. Zmiany te wynikają z bogacenia się społeczeństwa i rosnącej popularności żywienia się poza domem – podkreśla Dariusz Winek, dyrektor Departamentu Analiz Ekonomicznych, Sektorowych i Rynków Rolnych w Banku BGŻ BNP Paribas. Polacy zaczęli chętniej korzystać z barów, restauracji i kawiarni. Przyczyną tego zjawiska są również zmiany związane ze zdrowym trybem życia, np. eliminacja pewnych rodzajów tłuszczów czy wzrost konsumpcji białka zwierzęcego kosztem źródeł roślinnych – dodaje Dariusz Winek. 16

Z raportu wynika, że kupujemy znacznie więcej wody w butelkach, jej spożycie wzrosło aż trzykrotnie. Polacy jedzą więcej czekolady (o 150 proc.), wędlin wysokogatunkowych (o 56 proc.) i makaronów (o 16 proc.). Chętniej sięgają również po soki owocowe (o 19 proc.).

GOSPODARKA

sa, nie jest w Polsce zbyt popularna. Jej średnie spożycie w latach 2012-2014 utrzymywało się na zbliżonym poziomie, poniżej 2 kg na osobę. Polacy najczęściej wybierają gotowe wędliny. W 2014 r. średnia miesięczna częstotliwość ich spożycia osiągnęła historyczny rekord i wynosi niemal 18 razy w miesiącu. Przy wyborze tych produktów, bardziej niż w przypadku innych artykułów spożywczych, konsumenci kierują się polskim pochodzeniem i atrakcyjnym wyglądem, a w przypadku wędlin również tradycyjną recepturą. Ryby i owoce morza jedzone są rzadko i ich spożycie na przestrzeni ostatnich 15 lat spadło.

Owoce i warzywa

Przeciętne spożycie pieczywa oraz produktów zbożowych od końca lat 90. sukcesywnie się obniża. Najbardziej widoczny spadek był w przypadku pieczywa i mąki. Co ciekawe, zaledwie 8 proc. ankietowanych przyznaje, że między 2012 a 2015 r. ograniczyło konsumpcję tych produktów. Przy zakupie pieczywa konsumenci zwracają mniejszą uwagę, niż w przypadku innych produktów, na niską cenę i polskie pochodzenie, liczy się natomiast tradycyjna receptura. Na tle produktów zbożowych wyróżnia się makaron, który zanotował wzrost zakupów wypierając z diety ryż i ziemniaki.

Jogurt zamiast mleka

Polacy piją zdecydowanie mniej mleka. Od 1999 r. do 2014 r. jego zakupy zmniejszyły się o 43 proc. - Jest to związane ze wzrostem zamożności społeczeństwa, które częściej wybiera przetworzone produkty mleczarskie np. jogurty i napoje mleczne – zauważa Dariusz Winek. Pomimo, że konsumpcja mleka corocznie spada, to prawie co trzeci Polak spożywa je nawet 2-3 razy w tygodniu, a przy jego zakupie zwraca uwagę na miejsce i sposób produkcji. Natomiast nie jest aż tak ważna marka i objętość opakowania. Tendencja spadkowa w gospodarstwach domowych dotyczy też spożycia śmietany i masła. Odpowiednio są to obniżki o 24 proc. i 36 proc. Większą popularnością cieszą się sery. W latach 2000 - 2012 ich miesięczny poziom konsumpcji wzrósł o 11 proc. (do 0,95 kg/osobę). Konsumenci kupują najczęściej sery żółte - średnio 10 razy w miesiącu.

Na talerzach więcej wędlin i mięsa

Konsumpcja mięsa na przestrzeni 15 lat wzrosła o 9 proc. i wyniosła 73,9 kg na osobę. Największą dynamikę spożycia zanotowało mięso drobiowe, które cieszy się sporym zainteresowaniem dzięki stosunkowo niskiej cenie, walorom dietetycznym oraz łatwości przygotowania. Jednak mięsem, którego spożywamy najwięcej, wciąż jest wieprzowina. Wołowina, jako jeden z droższych rodzajów mię-

Spożycie świeżych warzyw od lat utrzymuje się na stabilnym poziomie, jednakże zmieniły się preferencje klientów dotyczące rodzaju opakowania. Coraz częściej kupują warzywa zapakowane na tackach. Nastąpiła również zmiana trendu w przypadku warzyw szklarniowych, m.in. pomidorów. Na popularności zyskują pomidory krajowe kosztem importowanych. Nastąpiły również zmiany w zakresie spożywanych odmian – częściej wybieramy pomidory malinowe, śliwkowe oraz koktajlowe. Przy wyborze pod uwagę brana jest przede wszystkim cena, ale większe znaczenie niż w przypadku innych produktów ma polskie pochodzenie, atrakcyjny wygląd oraz ekologiczny sposób produkcji. Na przestrzeni ostatnich 10 lat konsumpcja jabłek spadła o 33 proc. Spowodowane jest to wzrostem popularności importowanych owoców południowych. W 2014 r. po wprowadzeniu embarga przez Rosję zanotowano jednak wzrost spożycia jabłek, co było efektem silnej kampanii promocyjnej oraz bardzo niskich cen.

Mniej cukru, więcej słodyczy

Od końca lat 90. nastąpił znaczny (o 39 proc.) spadek spożycia cukru w gospodarstwach domowych do 14,3 kg na osobę rocznie. Nie znaczy to jednak, że jego konsumpcja spadła. Wzrosła bowiem sprzedaż słodyczy oraz napojów z dodatkiem cukru. Spożycie czekolady i wyrobów cukierniczych zwiększyło się o 36 proc. w latach 20052014. Polacy podczas zakupów coraz częściej zwracają uwagę na kwestie zdrowotne, czego przykładem może być rosnący popyt na czekoladę z wysoką zawartością kakao czy batony zbożowe.

Podsumowanie

- Prognozy dla poszczególnych produktów spożywczych zakładają dalszy spadek popytu na ziemniaki, pieczywo i owoce. W przypadku mięsa i wędlin utrzyma się trend wzrostowy, podobnie jak w przypadku przetworów mlecznych. Z kolei owoce i warzywa będą odnotowywać w dalszym ciągu malejące spożycie. W kolejnych latach prawdopodobnie będziemy kupowali coraz mniej cukru, lecz więcej słodyczy, których konsumpcja na tle innych krajów europejskich jest nadal stosunkowo niska – powiedział Dariusz Winek. http://media.bgzbnpparibas.pl/

JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Historie kuchenne.

Ile masła w maśle, czyli o fałszowaniu produktów Niedawno męczyłam się w pewnym tekście nad tym, jak zareklamować cudzoziemcowi nasz nabiał, gdy przypadkiem przyjdzie mu zrobić zakupy w spożywczaku. Bo owszem, wieść gminna głosi, że nabiał mamy dobry, ale jeśli mam polecać komuś maślankę z mlekiem w proszku albo homogenizowaną śmietanę z gumą guar, to czuję się nieszczególnie.

oże nie powinnam mieć takich wątpliwości, gdy opowiem, jak to 100 lat temu nabijano konsumenta w butelkę (a bywało, że i w trumnę). Bo z jakością produktów bywało dużo gorzej. Jedzenie fałszowano na różne sposoby, odkąd człowiek wymyślił, że na śmieciowym żarciu może sobie zarobić. Podobno w średniowiecznych Niemczech piekarza, który do chleba dorzucił jakieś syfiaste dodatki, wsadzano do klatki i trzykrotnie zanurzano w rzece. Innych spryciarzy załatwiano w ten sposób, że np. zmuszano ich do wypicia czy zjedzenia tego czegoś, co sami wyprodukowali. Rzecz jasna nikt nie żałował oszusta, jeśli przy okazji udał się w zaświaty.

50 proc. wody w maśle

W drugiej połowie XIX w. fałszowano na potęgę. Trywializując nieco, można pokusić się o stwierdzenie, że wraz z uprzemysłowieniem i migracją ze wsi do miast powstał problem wyżywienia wielkiej liczby ludzi, która konsumowała, ale jedzenia nie produkowała. Jak donoszą dawne gazety czy publikacje, fałszowana żywność w miastach była plagą - w porównaniu z którą guma guar w śmietanie to pikuś. O wszystkim tym dyskutowano na konferencjach, pisano w rozprawkach. Nie dziwi, że książki kucharskie zawierały rozmaite porady i wskazówki, jak rozpoznać fałszywkę. O ile po pierwszej wojnie światowej kontrole w większych miastach jakoś działały, to w powiatach - wolnoamerykanka! Nawoływano do organizacji nadzoru nad żywnością, zmiany systemu kontroli - bo badania jakości żywności dawały zatrważające wyniki. Fałszowano dosłownie wszystko, ale najczęściej i najbardziej bezczelnie - masło. Na początku lat 20. XX w. donoszono, że w Warszawie niemal 80 proc. masła zawierało 50 proc. wody, a bywało, że i więcej. Żeby taki produkt trzymał się kupy, dodawano twaróg, łój, margarynę, tłuszcz kokosowy, stearynę lub parafinę. Nieobca była cerezyna używana do wyrobu świec i smarów, mąka, papka kartoflana, poza tym talk, gips, boraks albo kreda. Odpowiednią barwę kojarzoną z dobrym produktem zapewniały trujące farby, odwary albo barwniki anilinowe.

Ugniatane w baliach do płukania bielizny

Dopiero gdzieś w latach 30., dzięki powołaniu odpowiednich instytucji i systemowej kontroli (a także rozwojowi spółdzielni mleczarskich 18

JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

i zakładów przetwórczych, gwarantujących bezpieczeństwo i jakość), sytuacja w dużych miastach stopniowo się poprawiała. Ale różni propagatorzy bezpiecznej żywności wzywali do bojkotu „wiejskich bab” na bazarkach, u których kontrolerzy non stop znajdowali w osełkach czystą margarynę. Były tak cwane, że jedynie na samym końcu osełki przylepiony był kawałeczek masła, który dawały do spróbowania. Co więcej, ugniatały tę margarynę pokątnie w niegrzeszących czystością baliach do płukania bielizny! Mleko rozcieńczano wodą, dodawano do niego krochmal, mąkę i barwniki. Mieszano z sodą, boraksem albo kwasem salicylowym. Na potęgę fałszowano ciastka, marmolady, cukierki, syropy i lody dorzucając do nich sacharynę, syrop kartoflany, trujące farby mineralne, a wszystko to w brudnych naczyniach budzących wstręt.

Żołędzie w kawie

W czekoladzie można było natrafić na mieloną cegłę i piasek. W kawie - na żołędzie, glinę, chleb (takie sztuczne ziarenka smarowano dla niepoznaki spirytusowym roztworem smoły). W handlu dostępna była tania herbata w płynie, która składała się z wody, palonego cukru i sztucznej esencji. Kupiona pokątnie oliwa składała się z wody, popiołu, oleju roślinnego i żółtego barwnika. Stare jajka wkładano między świeże i wciskano konsumentom. Można by tak jeszcze wymieniać bez końca - tylko po co? Tak jak i dziś, tak i wówczas łupem nieuczciwych handlarzy padali ci, którzy musieli liczyć się z każdym groszem. Tylko oszukiwał kto inny, choć z tych samych przyczyn - dla kasy. http://krakow.wyborcza.pl/ n

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Technologia odzysku wody z procesów przetwarzania mleka i serwatki

ENERGOMILK I UNISHER Dysponujemy szerokim spektrum rozwiązań technologicznych dla potrzeb uzdatniania oraz odzysku wody. Misją naszej firmy jest rozwój, produkcja, sprzedaż i wdrażanie innowacyjnych technologii, zapewniających najlepszą jakość wody pitnej i technologicznej.

onad dwudziestopięcioletnie doświadczenie sprawia, że dokładnie wiemy w jaki sposób zaprojektować i wykonać urządzenia, aby sprostać różnorodnym potrzebom klientów. Cel swój osiągamy dzięki wykwalifikowanej kadrze, własnemu zakładowi produkcyjnemu i odpowiednim do jakości cenom naszych produktów. UNITEX oferuje nowoczesne technologie ENERGOMILK I UNISHER umożliwiające odzysk wody zawartej w skroplinach z wyparek i permeatów powstałych w procesach zatężania mleka i serwatki. Odzyskaną wodę można wykorzystać na cele: - MYCIA MEMBRAN MF, NR, RO - KOTŁOWE - CHŁODNICZE - UZUPEŁNIANIA WODY LODOWEJ - WSTĘPNEGO MYCIA W SYSTEMIE CIP - MYCIA CYSTERN SAMOCHODOWYCH UNITEX oferuje sprawdzone technologie do odzysku wody z procesów membranowych służących zagęszczaniu serwatki i mleka. Odzyskana woda, stosowana dotychczas wyłącznie do procesów mycia membran, może znaleźć znacznie szersze zastosowanie w zakładzie mleczarskim. Jako woda zdemoralizowana nadaje się zarówno do obiegów kotłowych jak i chłodniczych. W myśl wymagań weterynaryjnych dla mleka i przetworów mlecznych w tzw. pakiecie higieny, zawartych w Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady Europy 852 i 853/2004/EU woda zdegradowana po uzdatnieniu może nadawać się na cele: przeciwpożarowe, produkcji pary, chłodnicze a także technologiczne. 20

Zastosowanie technologii ENERGOMILK I UNISHER do uzdatniania wód zdegradowanych takich jak: - PERMEAT Z MEMBRANOWEGO ZAGĘSZCZANIA MLEKA I SERWATKI - SKROPLINY Z WYPAREK MLEKA I SERWATKI Wspomaganie procesem biologiczno-chemicznym pozwala na uzyskanie wody z możliwością do wtórnego wykorzystania na cele technologiczne i energetyczne. W technologiach ENERGOMILK i UNISHER rozwiązaliśmy problem wtórnego zanieczyszczania się mikroorganizmami instalacji przeznaczonej do odzysku, magazynowania i przesyłu wody. n

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Ostatnie realizacje:

Zakład produkcyjny, lokalizacja w Grudziądzu

www.unitex.com.pl • www.produkcjaunitex.com.pl

UZDATNIAMY WODĘ OD 1989 ROKU 21

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Nowoczesne płaszcze

grzewczo-chłodzące spawane zjonizowanym strumieniem gazu

ednym z podstawowych procesów technologicznych w przemyśle mleczarskim jest obróbka termiczna surowców lub gotowego produktu. Efektywność tych procesów, poza oczywistymi aspektami jakościowymi, przekłada się bezpośrednio na koszt wytworzenia produktu końcowego stanowiąc istotny czynnik konkurencyjności na ciągle rozwijającym się rynku produktów mleczarskim. Odpowiednie zwiększenie efektywności procesów termicznych można osiągnąć między innymi stosując nowoczesne rozwiązania konstrukcyjne pozwalające uzyskać lepsze parametry wymiany ciepła przy zachowaniu tych samych parametrów czynnika cieplnego. Klasyczne konstrukcje płaszczy grzewczych i wymienników wykonanych ze stali nierdzewnej potocznie zwanej kwasoodporną są już dopracowane i raczej nie pozwalają na radykalne poprawienie parametrów wymiany ciepła. Ze względu na specyfikę branży muszą to być konstrukcje wykonane z konkretnych materiałów zapewniających odpowiednie bezpieczeństwo produktu oraz wytrzymałość konstrukcji. Nie bez znaczenia jest również fakt, iż stal kwasoodporna posiada jeden z najgorszych współczynników przewodnictwa cieplnego spośród konstrukcyjnych materiałów stalowych. Stąd, im grubszy płaszcz roboczy mający kontakt z produktem, zapewniający zwiększenie stateczności konstrukcji, tym gorsza wymiana ciepła.

Kolejnym zjawiskiem pogarszającym realną wymianę ciepła jest powstawanie warstwy przyściennej (zwanej też graniczną) cieczy grzewczej lub chłodzącej oraz powstawanie warstwy kondensatu dla parowych płaszczy grzewczych. Rozważmy przepływ płynu wzdłuż ogrzewanej płyty, wskutek wzajemnego oddziaływania reologicznego powstaje obszar, w którym prędkość płynu zmienia się od wartości zera przy powierzchni płyty do prędkości strumienia niezakłóconego. W przypadku występowania różnicy temperatur pomiędzy płytą a płynem w obszarze przejściowym będzie zmieniać się temperatura w zakresie od temperatury płyty do temperatury przepływu niezakłóconego. Obszar ten nazywa się termiczną warstwą przyścienną. Warstwa graniczna może mieć formę laminarną lub turbulentną tzn. charakter przepływu w tej warstwie może być laminarny lub burzliwy.

Zdjęcie 1. Wycinek przetworzonego płaszcza konstrukcji KATES Polska Sp. z o.o. Blacha nakładkowa 1 mm blacha główna 4 mm. Promień zwinięcia 350 mm. Uzyskane podniesienie blachy nakładkowej 5 mm.

Rys 1. Warstwa przyścienna przy opływie powierzchni płaskiej: 1 – warstwa laminarna; 2 – obszar przejściowy, 3 – warstwa turbulentna; 4 – podstawa przejściowa. Zaczerpnięto z www.fluid.itcmp.pwr.wroc.pl 22

Grubość tej warstwy spada wraz ze wzrostem liczby Reynoldsa. Stąd, aby zmniejszyć grubość warstwy i poprawić wymianę ciepła, należy zmienić naturę przypływu na jak najbardziej turbulentny. Uzyskać to można poprzez zwiększenie prędkości przepływu, która jest wprost proporcjonalna do strumienia objętości, a odwrotnie do pola przekroju przepływu. Od strony konstrukcyjnej efekt ten można uzyskać poprzez odpowiednią konstrukcję pozwalającą na takie formowanie przestrzeni grzewczej/chłodzącej, aby uzyskać maksymalny przepływ turbulentny bez znacznego wzrostu oporów przepływu a co za tym idzie strat. Kon-

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

strukcję taką zapewniają nowoczesne płaszcze wykonywane w technologii Plasma Pillow Plate. Konstrukcja takiego płaszcza powstaje poprzez spojenie na płasko blachy stanowiącej przyszły płaszcz główny oraz płaszcza nakładkowego stanowiącego płaszcz grzewczy. Po spojeniu, z wykorzystaniem metody spawania plazmowego bez materiału dodatkowego, powstaje trwała i wytrzymała formatka pozwalająca na mechaniczne uformowanie walczaka lub dennicy zbiornika oraz innych komponentów wymienników ciepła. Po wykonaniu montażu zbiornika płaszcz nakładkowy roztłacza się wysokim ciśnieniem rzędu 20-30 bar uzyskując wznios płaszcza na poziomie 3-4 mm. Tak powstała przestrzeń grzewcza lub chłodząca charakteryzuje się znacznie większymi parametrami przepływu turbulentnego oraz większą rzeczywistą powierzchnią wymiany ciepła. Dodatkowo, tego typu konstrukcja pozwala na zastosowanie cieńszych blach płaszczy głównych oraz płaszczy nakładkowych, co dodatkowo minimalizuje niekorzystny współczynnik przewodnictwa cieplnego stali kwasoodpornych. Na zdjęciu 3 przedstawiającym obraz z kamery termowizyjnej widać jak duże różnice temperatur mogą występować na częściach zbiorników niepokrytych płaszczem grzewczym/chłodzącym w stosunku do części (w tym przypadku) ogrzewanej. Jest to oczywiście efekt wspomnianych złych właściwości przewodnictwa cieplnego stali kwasoodpornych. Nie bez znaczenia jest również aspekt ekonomiczny takiego rozwiązania pozwalający na etapie produkcji urządzenia adekwatnie zredukować koszt wytworzenia poprzez zastosowanie lżejszych materiałów oraz radykalne zmniejszenie ilość roboczogodzin przewidzianych na wykonanie konstrukcji. Firma KATES Polska Sp z o.o. funkcjonująca na rynku od przeszło 25 lat jest jednym z wiodących wytwórców urządzeń ze stali kwasoodpornej w kraju, stawiającym na ciągły rozwój jakościowy i innowacyjność procesów produkcyjnych mających bezpośredni wpływ na jakość produktów klientów końcowych. Specjalizacją firmy są urządzenia dla przemysłu farmaceutycznego, kosmetycznego, chemicznego oraz szeroko rozumianego spożywczego. Od początku istnienia oferuje klientom innowacyjne urządzenia i technologie „szyte na miarę” ich potrzeb. Pragnąc utrzymać wysoki standard oraz wychodząc naprzeciw potrzebom rynku firma Kates Polska Sp. z o.o. uruchomiła pierwszą w Polsce własną linię do produkcji płaszczy grzewczo-chłodzących typu Plasma Pillow Plate. W skład urządzenia wchodzą źródła prądu plazma, TIG, zautomatyzowany system spawania i przesuwu blach, zespół szlifujący oraz zespół foliujący. Urządzenie pozwala na spawanie blach o szerokości do 2000 mm wykorzystywanych następnie do produkcji płaszczy walcowych czy dennic stożkowych lub płaskich. Głowice spawalnicze pozwalają na dowolne formowanie przegród forujących kierunek przepływu czynnika grzewczego lub chłodzącego. Zastosowana technologia pozwala na spajanie stali austenitycznych (304, 316, 321…) stali austenityczno-ferrytycznych (stale typu duplex) oraz stopów niklu. Proces spawania plazmowego przebiega bez materiału dodatkowego. Korzyściami płynącymi ze spawania plazmowego są przede wszystkim duże prędkości spawania, niezawodność, niewielkie odkształcenia spawalnicze, brak potrzeby ukosowania i specjalnego przygotowania materiału do spawania. Kwalifikowana technologia pozwala również na produkcję komponentów urządzeń ciśnieniowych. Reasumując, zastosowanie nowoczesnych i wydajnych płaszczy wykonanych w technologii Plasma Pillow Plate pozwala nie tylko na zwiększenie efektywności wymiany ciepła poprzez zwiększenie turbulentności przepływu oraz redukcji bezwładności cieplnej (zmniejszenie masy urządzenia poprzez zastosowanie konstrukcji Plasma Pillow Plate), ale również na zmniejszenie kosztów pozyskania nowego urządzenia. n

Zdjęcie 2. Płaszcz główny oraz dennica dolna zbiornika z naspawanym i roztłoczonym płaszczem grzewczym typu Plasma Pillow Plate - KATES Polska Sp. z o.o.

Zdjęcie 3. Obraz z kamery termowizyjnej dna wykonanego w technologii Pillow Plate - KATES Polska Sp. z o.o.

Zdjęcie 4. Maszyna do produkcji płaszczy typu Plasma Pillow Plate - KATES Polska Sp. z o.o.

Zdjęcie 5. Proces produkcyjny płaszcza typu Plasma Pillow Plate - KATES Polska Sp. z o.o. 23

TECHNOLOGIE OPAKOWANIOWE

Tomasz Borowy

Opakowania,

niezbędny element w obrocie towarowym W ostatnich latach obserwuje się dynamiczny rozwój produktów na rynku mleczarskim, które występują w różnej formie. Do grupy czynników, które przyczyniły się do ukształtowania tak bogatej oferty wyrobów mleczarskich, niewątpliwie należy zaliczyć nowe formy opakowań, dzięki którym produkt nabiera innych form konsumpcji. Pozwala to producentom na tworzenie nowych receptur, w których wykorzystuje się różnego rodzaju dodatki pozwalające na uzyskanie odpowiedniej formy. Obserwuje się także zmiany w diecie i zwyczajach zakupowych konsumentów produktów żywnościowych, co wywołuje poczucie szukania coraz to nowszych form przekazu producent – produkt – konsument.

pakowania to niezbędny czynnik w nowoczesnym obrocie towarowym oraz jeden z podstawowych środków reklamy. Wymagania jakościowe dotyczące opakowań, ciągle ulegają zmianie, co jest wynikiem rozwoju rynku zbytu i zaostrzenia konkurencyjności. Również wymagania konsumentów warunkują nowe

projekty funkcjonalnych i wygodnych opakowań do przechowywania jednostkowych towarów. Wymagania te zależą od różnych czynników, z których należy wymienić najważniejsze: ochronę zapakowanych produktów, funkcjonalność opakowań, walory promocyjno – reklamowe i czynniki demograficzne. Dobrze wiadomo, że żywność, nawet ta przetworzona, jest w dalszym ciągu aktywnym biologicznie systemem, wydziela bowiem gazy, ma określoną wilgotność, utlenia się, zmienia kolor. Od pewnego czasu coraz częściej mówi się o tzw. „opakowaniach funkcjonalnych”, które nie tylko mają informować o podstawowym składzie i danych produktów zapakowanych, ale również wyręczałyby go we wszystkich możliwych czynnościach. Szkło to materiał, który jest stosowany do pakowania mleka i jego przetworów od lat. Branża mleczarska w pewnym momencie zaczęła rezygnować z opakowań szklanych na rzecz kartoników z laminatów oraz pojemników z tworzyw sztucznych. W ostatnim czasie obserwuje się jednak powrót do opakowań szklanych. Jest to zapewne związane z postępem w technologii szklarskiej, pozwalającym na nadawanie opakowaniom ciekawszych kształtów oraz wydatne zmniejszenie ich masy przez pocienienie ścianek opakowań. Współczesne opakowania szklane produktów mlecznych mogą być przeźroczyste lub matowe. Mają najczęściej formę butelek, słojów, kubeczków, szklanek. Charakteryzuje je duża wytrzymałość, sztywność, barierowość wobec pary wodnej i gazów oraz obojętność chemiczna. Wadą, mimo znacznego postępu w tym zakresie, jest przede

TECHNOLOGIE OPAKOWANIOWE

wszystkim wysoka masa (w porównaniu z innymi rodzajami opakowań) oraz kruchość. Nie bez znaczenia jest również wysoka cena opakowań szklanych. Wysoka cena jest jednak rekompensowana doskonałą ochroną produktów oraz atrakcyjnym i szlachetnym wyglądem opakowań wykonanych ze szkła, kojarzonym z produktami najwyższej jakości. Opakowania szklane mogą mieć zamknięcia wykonane z metalu, tworzyw sztucznych lub papieru. Spotykane są też zamknięcia w stylu „retro”, np. tzw. patentowe z korkiem wykonanym z tworzywa sztucznego lub ceramiki. Papier i produkty na nim bazujące są doskonałymi materiałami na opakowania do mleka i jego przetworów. Należą do nich m.in.: papier typu „kraft”, papier tłuszczoodporny, pergamin, papier woskowany, papier pokrywany tworzywem sztucznym, tektura falista i lita. Opakowania z nich wykonane mają najczęściej postać pudeł, torebek, kartoników, owinięć, kubków. Nowością są butelki wykonane z pulpy papierowej. Opakowania papierowe stosowane są do pakowania, m.in. mleka spożywczego, śmietanki, maślanki, masła, serów twarogowych i pleśniowych, napojów mlecznych oraz lodów i deserów. Zaletą papierowych opakowań produktów branży mleczarskiej jest mała masa, łatwość zadruku powierzchni, niski koszt oraz łatwość ich zagospodarowania po zużyciu. Wadą jest przede wszystkim podatność na wilgoć i przedarcie. Wad tych pozbawione są powszechnie stosowane laminaty na bazie papieru, jednak są one znacznie droższe, poza tym ich złożony skład utrudnia późniejszy recykling. Już od wielu lat do pakowania mleka i jego przetworów są wykorzystywane opakowania wykonane z tworzyw sztucznych. Obecnie opakowania te stanowią największą grupę opakowań produktów mlecznych. Wykorzystywane są do pakowania praktycznie wszystkich rodzajów produktów otrzymywanych z mleka. Opakowania z tworzyw sztucznych i ich elementy wykonuje się najczęściej metodą termoformowania, wtrysku lub wytłaczania, w tym wytłaczania z rozdmuchem. Mają one postać butelek, pojemników, kubeczków, tub, tacek, różnego rodzaju zamknięć i folii. Zaletami sztywnych pojemników z tworzyw sztucznych są: łatwość formowania i niska cena, wadami zaś utrudniona kompatybilność z produktem, niewystarczające właściwości barierowe, niewielka odporność na wysoką i niską temperaturę. Elastyczne opakowania z tworzyw sztucznych przeznaczone do produktów mlecznych mają postać owinięć, saszetek, torebek i woreczków. W celu poprawy właściwości barierowych opakowań wykonanych z tworzyw sztucznych (głównie folii) poddaje się je procesowi metalizacji z wykorzystaniem aluminium lub pokrywa warstwą tzw. niestechiometrycznych tlenków krzemu i glinu. Pozwala to jeszcze lepiej chronić produkty oraz zużywać znacznie mniej cennych polimerów dzięki uzyskaniu wystarczających właściwości barierowych przy mniejszej grubości materiału. Tworzywa sztuczne pozwalają nadawać opakowaniom produktów branży mleczarskiej właściwie dowolne kształty, dodatkowo można je z łatwością barwić w masie i pokrywać atrakcyjną szatą graficzną, co sprawia, że przykuwają one skutecznie oko konsumenta. Oprócz opisanych wcześniej jednorodnych materiałów opakowaniowych, ogromną popularność w mleczarstwie zdobyły laminaty będące połączeniem dwóch lub więcej różnych materiałów w celu uzyskania lepszych właściwości, m.in. poprawienia wytrzymałości, właściwości barierowych, zgrzewalności, podatności na zadrukowanie itp. W skład laminatów stosowanych w mleczarstwie wchodzą: papier, aluminium, polimery (m.in. polietylen, poliamid, poliestry, celuloza). Typowym przykładem jest laminat składający się z papieru, aluminium i polietylenu, stanowiący podstawowy materiał konstrukcyjny opakowań typu TetraPak® i ich pochodnych. Opakowania takie zdominowały rynek mleka i innych płynnych produktów mlecznych (śmietanki, maślanki, mleka smakowego, napojów mlecznych) oraz wybranych produktów w formie stałej (np. serów feta). Laminaty to również podstawowy materiał służący do pakowania masła i serów pleśniowych

oraz podpuszczkowych. Wysoka wytrzymałość, odpowiednia barierowość i możliwość zgrzewania umożliwiły wykorzystanie laminatów do pakowania wyrobów mlecznych metodą próżniową oraz w tzw. „modyfikowanej atmosferze” (MAP). Obecnie w praktyce produkcyjnej szeroko wykorzystuje się MAP, metoda ta stosowana jest głównie do pakowania serów twardych, półtwardych oraz tartych. Istnieje bardzo wiele typów serów różniących się nie tylko składem, sposobem i warunkami ich produkcji, ale także cechami sensorycznymi i kształtami. Stąd też przy proponowaniu zastosowania gazów ochronnych do pakowania tego rodzaju produktów każdy rodzaj sera należy rozpatrywać oddzielnie. Kolejnym czynnikiem, który należy brać pod uwagę jest to, że niektóre sery wytwarzają dwutlenek węgla, podczas gdy inne go nie wytwarzają. Sery twarde i półtwarde często pakuje się z zastosowaniem technologii próżniowej, która pozwala na eliminację tlenu oraz minimalizację utraty wody. Coraz częściej jednak gatunki sera tego typu pakowane są z zastosowaniem atmosfery ochronnej MAP, która dodatkowo ma działanie silnie antybakteryjne i pozwala na obniżenie zawartości tlenu do poziomu 1-2%, co znacznie ogranicza rozwój bakterii i pleśni. Do pakowania stosuje się maszyny poziome typu flowpack lub maszyny komorowe, odpowiednią folię barierową oraz atmosferę ochronną MAP: gaz CO2 lub mieszankę gazów CO2 z N2. Skład mieszanki gazowej może występować w zakresie 1040% CO2, 60-90% N2. W przypadku pakowania serów twardych typu: Cheddar, Gouda, Edam, Masdam, Ementaler, wielu producentów stosuje 100% CO2. W przypadku serów półtwardych kruszących zastosowanie samego CO2 może doprowadzić do zapadnięcia się opakowania i zgniecenia produktu, w takim wypadku zalecane jest stosowanie mieszanki CO2 i N2. Sery półmiękkie i miękkie z reguły nie są pakowane próżniowo. Ich termin przydatności do spożycia wydłużany jest poprzez pakowanie w atmosferze ochronnej MAP, składającej się najczęściej z mieszanki gazów 30% CO2 i 70% N2. Sprzedawane detalicznie gatunki takich serów zwykle pakowane są na tackach za pomocą maszyn poziomych typu flowpack. Sery miękkie typu Camembert oraz Brie zawierają żywą, oddychającą pleśń, tzw. „skórkę pleśniową”, która podczas oddychania wytwarza ditlenek węgla. W takich gatunkach należy umożliwić rozwój pleśni, ale w kontrolowanym tempie. Dzięki odpowiedniej folii o średniej przenikalności i wprowadzeniu gazu o niskiej zawartości CO2 możliwe jest uzyskanie dobrych rezultatów. W przypadku serów miękkich dojrzewających, głęboko pleśniowych, typu: Blue, Roquefort, Gorgonzola, technologia MAP nie jest zalecana. W procesie leżakowania sery tego typu są nakłuwane cienkimi igłami, aby ułatwić dostęp powietrza wspomagającego rozwój pożądanych pleśni i umożliwić 25

TECHNOLOGIE OPAKOWANIOWE

opuszczenie zgromadzonego ditlenku węgla. Zastosowanie mieszaniny gazów CO2 z N2 zabiłoby pożyteczne pleśnie i zmieniło je w nieprzyjemny żółty nalot. W przypadku serów krojonych i tartych zastosowanie pakowania próżniowego spowodowałoby zestalenie produktu, dlatego też pakowane są w atmosferze gazów ochronnych MAP mieszanki 30% CO2 i 70% N2. Stosowanie większego stężenia CO2 może prowadzić do zapadania się opakowania z powodu pochłaniania ditlenku węgla przez ser. Niektórzy producenci stosują 100% N2. Sery tarte, sproszkowane to np. bardzo twarde sery typu Parmesan, Pecorino Romano, pakowane na maszynach typu pionowego, gdzie następuje formowanie torebki, zasypanie jej z góry produktem, omycie gazem i zgrzewanie. Ilość serów pakowanych w modyfikowanej atmosferze gazów w ostatnim czasie uległa zwiększeniu, z możliwością wprowadzenia na rynek wielu tradycyjnych i trudnych do zapakowania serów o długim okresie ich przydatności do spożycia. Zalety stosowania CO2 w przemysłowej produkcji serów podpuszczkowych wydają się znaczące, biorąc pod uwagę korzystny wpływ na jakość mikrobiologiczną tych produktów podczas przechowywania. W szczególności dotyczy to serów w plasterkach zarówno w sprzedaży hurtowej, jak i detalicznej. Wielu producentów sera, twarogu stosuje z powodzeniem CO2 w celu poprawy jakości i przedłużenia trwałości gotowego produktu. Obecnie folie z tworzyw sztucznych znalazły najszersze zastosowanie w pakowaniu produktów spożywczych ze względu na swoje cechy barierowe, ograniczające wpływ otaczającego środowiska na produkt, właściwości wytrzymałościowe (odporność na rozciąganie, przebicie itp.), optyczne oraz zgrzewalność. W zależności od rodzaju produktu jest wykorzystywana barierowość dla pary wodnej, tlenu, aromatów, promieniowania UV. Proces laminacji lub współwytłaczania umożliwia poprawienie dowolnych właściwości, np. zwiększenie barierowości czy sztywności materiału opakowaniowego. Ze względu na strukturę giętkie opakowania z tworzyw sztucznych stosowane do pakowania produktów spożywczych można podzielić na monofolie, laminaty i folie współwytłaczane. Szczególnego znaczenia nabierają laminaty i folie współwytłaczane zawierające poliamidy (PA) o niskiej przepuszczalności tlenu. Poliamidy charakteryzują się wysoką wytrzymałością mechaniczną, a więc są podatne na wgłębne formowanie. Wielowarstwowe folie z udziałem PA są wytwarzane zarówno metodą współwytłaczania, jak i laminacji. Coraz częściej techniki te są stosowane razem w celu otrzymania finalnego opakowania. Jeśli chodzi o względy ekonomiczne, współwytłaczanie umożliwia

stosowanie bardzo cienkich warstw, co jest niemożliwe podczas laminacji. Warstwę zgrzewalną w laminatach i foliach współwytłaczanych stanowi polietylen (PE-LD) lub kopolimery etylenowe (PE-LLD, PE-ULD – polietylen ultra niskiej gęstości, EVAC – kopolimer etylenu i octanu winylu), jonomery, polietyleny metalocenowe i mieszaniny poliolefin, gdy wymagana jest wyższa wytrzymałość połączeń zgrzewalnych, czy ze względu na produkt – niższa temperatura zgrzewania. Laminaty i folie zawierające PA są głównie stosowane do pakowania serów podpuszczkowych (porcje w kawałkach i plastrach), serów twarogowych. Dodatkowe korzyści można uzyskać stosując w procesie laminacji folie z różnego rodzaju powłokami. Najczęściej powlekane są folie OPP (polipropylen orientowany dwuosiowo) i PET (politereftalan etylenu). Powłoka akrylowa folii OPP zapobiega przenikaniu substancji aromatycznych z zapakowanego wyrobu do otoczenia, co wykorzystywane jest podczas pakowania serów podwędzanych. Powłoka z PVdC (polichlorek winylidenu) w przypadku naniesienia na folię PET umożliwia jej zgrzewanie oraz zwiększa barierowość dla tlenu, co jest wykorzystywane w przypadku pakowania produktów wrażliwych na utlenianie. Tego typu laminaty są również stosowane do pakowania próżniowego i w atmosferze gazu obojętnego. Powłoka „cold seal”, czyli tzw. „klej na zimno”, nakładana głownie na folie OPP (białe, metalizowane i transparentne) jest wykorzystywana do pakowania wyrobów wrażliwych na temperaturę i tam, gdzie wymagana jest duża szybkość pakowania (lody). Aby uzyskać spoinę, wystarczy jedynie silny docisk. W opakowaniach produktów spożywczych wykorzystywane są przede wszystkim metalizowane folie orientowane – OPP i PET oraz folie CPP i PE. Metalizacja, oprócz zalet marketingowych, jest barierą dla światła oraz obniża przenikalność pary wodnej. Najczęściej folia metalizowana stanowi warstwę wewnętrzną w laminatach. Innym przykładem są opakowania, w których używany jest laminat met./PET/PE, z zadrukiem powierzchniowym zabezpieczonym specjalnym, odpornym termicznie lakierem. Metalizowana folia poliestrowa w laminatach z papierem jest stosowana jako folia nakrywkowa w przypadku pakowania produktów mleczarskich (jogurty, serki homogenizowane). Ważnym składnikiem laminatów i folii wysokobarierowych jest folia aluminiowa. Ze względu na łatwość uszkodzenia (mikropęknięcia) jest ona zwykle zabezpieczana dwiema warstwami i tworzy tzw. „tripleksy”. Laminaty o strukturze PET/Alu/PE wykorzystywane są do pakowania mleka w proszku (dzięki pożądanej barierze dla światła oraz bardzo niskiej przenikalności pary wodnej i tlenu). Folia aluminiowa jest nadal stosowana w woskowych laminatach z papierem, wykorzystywanych jako owinięcia masła i margaryny. Stosowanie tak szerokiej gamy opakowań bezpośrednich do produktów mleczarskich podyktowane jest ciągłym poszukiwaniem nowych rozwiązań, chęcią zaskoczenia odbiorcy i bycia oryginalnym oraz pierwszym na rynku. O użyteczności opakowań zadecydowały ich zalety, tj. duża uniwersalność dostosowania do różnych wymagań względem produktów. Jednocześnie stwarzają wiele możliwości wprowadzania nowych rozwiązań konstrukcji opakowań zarówno z punktu widzenia technicznego, jak i potrzeb marketingowych. Coraz większy nacisk kładzie się na wdrażanie produkcji opakowań zapewniających wygodniejsze użytkowanie produktów oraz w jak najmniejszym stopniu obciążających środowisko naturalne. Krajowe firmy opakowaniowe projektują i produkują opakowania oraz opracowują systemy pakowania, stosując materiały opakowaniowe i technologie produkcji zgodnie z normami międzynarodowymi lub dostosowane do przepisów, które obowiązują w skali międzynarodowej, w tym również w Unii Europejskiej. A kierując się zdaniem klientów, który wyznacza trendy funkcjonalności opakowań, powstają nowsze, bardziej dostosowane do życia codziennego dzisiejszego konsumenta. n

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Narzędzia

do maszyn pakujących Firma ELEKTRONIKA BŁASZCZYK istnieje od 2002 r. Działalność naszej firmy skupia się głównie na dostarczaniu części zamiennych i urządzeń dla przemysłu mięsnego, mleczarskiego i rybnego. W ciągu kilkunastu lat działalności wyspecjalizowaliśmy się w serwisowaniu maszyn pakujących. W odpowiedzi na rosnące wymagania klientów poszerzyliśmy swoją ofertę o usługi w zakresie: - Projektowania i wykonania kompletnych zestawów narzędzi dla maszyn typu TRAY-SEALER ULMA, MULTIVAC, GEA (CFS), REEPACK, SEALPAC - Projektowania i wykonania szczęk, rolek dla maszyn typu FLOW-PACK ILAPAK, ULMA, ISHIDA

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

- Projektowania i wykonania narzędzi formujących i zgrzewających do folii twardej i miękkiej dla maszyn pakujących VARIOVAC, MULTIVAC, CFS (TIROMAT), WEBOMATIC i innych maszyn termoformujących. - Projektowania i wykonania zestawów narzędzi formujących i zgrzewających do nowych rodzajów opakowań dostosowanych do specyficznych kształtów i rozmiarów produktów. - Wykonania niestandardowego osprzętu do cięcia opakowań. W ramach oferowanych usług wykonujemy prowadnice, podpory, foremki, uszczelki, przegrody, okulary i płyty zgrzewające, sztance do twardej folii, system cięcia miękkiej folii. Dodatkowo oferujemy układ cięcia kształtowego. - Regeneracji narzędzi formujących i zgrzewających. Usługa obejmuje regenerację płyt teflonowych i okularów zgrzewających, regenerację dolnych i górnych części narzędzia formującego i zgrzewającego, a także wymianę czujników, grzałek, membran (poduszek), oraz regenerację przegród narzędzia formującego.

Nasze usługi charakteryzuje fachowość, terminowość, konkurencyjna cena.

ELEKTRONIKA BŁASZCZYK ul. Sikorskiego 161/5, 43-100 Tychy kontakt +48 606 909 904 Piotr Błaszczyk info@elektronika-b.pl

www.elektronika-b.pl 30

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

WEBOMATIC

buduje serwis i dystrybucję dla międzynarodowego i lokalnego przemysłu mleczarskiego Rodzinna firma WEBOMATIC z siedzibą w Bochum już od dawna ma ugruntowaną pozycję na rynku jako dostawca dla przemysłu mleczarskiego. W przeciwieństwie do konkurencji WEBOMATIC widzi swoje podstawowe zadanie w produkcji maszyn pakujących oraz linii pakujących, dostarczanych we współpracy z innymi firmami. Branża mleczarska przystała na taką współpracę.

irma WEBOMATIC - nazwa pochodzi od założyciela firmy Wernera Bonka - konstruuje maszyny pakujące na tackach, tunele obkurczające, tunele osuszające a także komorowe maszyny próżniowe i maszyny termoformujące, jak również komponenty do tych wszystkich urządzeń. Program obejmuje maszyny półautomatyczne, a także w pełni zautomatyzowane. W wyniku zaopatrywania innych gałęzi przemysłu, takich jak przemysł mięsny, masarnie i przemysł farmaceutyczny, firma ma kompleksowe rozeznanie i może przenosić doświadczenia z jednego obszaru na drugi.

Mocni w żywności

Firma WEBOMATIC mieści się w Bochum. Zajmuje powierzchnię 8.500 m². Produkuje szerokę gamę maszyn zatrudniając ponad 120 pracowników. Zakres produkcyjny wynosi 80%, tak więc WEBOMATIC zasłużenie posiada logo „Made in Germany”. Gama produkowanych maszyn pakujących dla branży spożywczej i niespożywczej jest jedną z najszerszych na rynku oraz jedną z najbardziej zindywidualizowanych. Należy wspomnieć, że wszystkie maszyny dla branży spożywczej wykonane są w całości ze stali nierdzewnej. Chociaż urządzenia oparte są na systemie modułowym, w efekcie końcowym jedna maszyna jest dokładnie dopasowana do drugiej. 80 do 90% produkcji WEBOMATIC jest związane z przemysłem spożywczym. W sumie w ciągu ostatnich 20 lat ponad 100.000 maszyn zostało zainstalowanych na całym świecie. Jeśli chodzi o maszyny pakujące sery, to stanowią one ok. 20% produkcji, a głównymi rynkami docelowymi są Niemcy, Rumunia, Czechy, Maroko, Dania, Rosja, i Nowa Zelandia. W Rumunii 32

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

WEBOMATIC posiada spółkę zależną w zakresie sprzedaży i serwisu – takie oddziały będą w przyszłości rozwijane we wszystkich regionach.

Dalszy rozwój

Podczas ostatnich targów Anuga FoodTec, WEBOMATIC wystawił półautomatyczną maszynę pakującą na tackach TL 250 jako nowe rozwiązanie dla małych zakładów oraz na lady sklepowe. Przy stosunkowo wąskich wymiarach zewnętrznych TL 250 wymaga niewiele miejsca i może być łatwo umieszczana w narożnikach. Jej wysoka wydajność wspiera firmę zajmując niewiele przestrzeni. Wyposażenie maszyny w opcjonalne koła pomaga na łatwe jej przemieszczanie a zamknięty podwójnymi drzwiczkami przód skutecznie chroni folię oraz narzędzie przed zanieczyszczeniem. Higieniczny zawór spustowy pod komorą również zapewnia łatwy drenaż płynów – tak więc łatwe i szybkie czyszczenie komory staje się możliwe. Wymiana matrycy jest łatwa i szybka, bez narzędzi, środków pomocniczych i wymiany kabli: krok po kroku operator jest prowadzony przez procedury wyświetlane na ekranie. Górna matryca jest opuszczana na część dolną, a następnie całość jest wysuwana na zewnątrz. Po wyjęciu matryc zakładane są nowe matryce, a szuflada ponownie zostaje wsunięta. Dolna część matrycy jest odpowiednio zmieniana i dopasowana do nowego narzędzia w szufladzie. Test zmiany matrycy przeprowadzany w panelu

kontrolnym wskazuje, czy wszystko jest prawidłowo dopasowane i jeśli tak, produkcja z innymi formatami może zostać wznowiona. W ostatnim czasie firma WEBOMATIC opracowała nową TL 750 we współpracy z niemiecką mleczarnią. W tym przypadku w pełni automatyczny tray sealer pakuje grillowany ser na poręcznych aluminiowych tackach. Od czasu gdy TL 750 po raz pierwszy została pokazana na targach IFFA 2016, łącząc tendencję wzrostową pakowania na tackach wraz z najnowszym wynalazkiem WEBOMATIC, już dwie kolejne maszyny TL 750 zostały zamówione i dostarczone do branży mięsnej. W ramach trwającej strategii ponownego odkrywania, WEBOMATIC stworzył niedawno nową maszynę obkurczającą ST 40, która zastąpiła model ST 40/60-II a sprawdzona seria SuperMax pakująca w worki została ulepszona o nowe funkcje sterowania i higieny. n

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Seminarium FlexLink Systems Polska Seminarium „Nowoczesne trendy w procesach automatyzacji produkcji” odbyło się w dniach 21-22 kwietnia br. w siedzibie firmy FlexLink. Na spotkanie zaproszone zostały zaprzyjaźnione firmy Ulma Packaging oraz Radpak. Połączenie prezentacji kilku firm przyniosło spodziewany efekt. Dla licznie przybyłych gości było ono okazją do zapoznania się z innowacyjną ofertą przedsiębiorstw działajacych na rynku logistyki produkcji.

eminaryjne dni podzielono na dwie części. W trakcie pierwszej, wykładowej, prelegenci każdej ze współorganizujących imprezę firm przedstawili ofertę w zakresie automatyzacji procesów produkcji. Swój wykład na temat etykiet logistycznych wygłosił pan Wiesław Stachowiak z Instytutu Logistyki i Magazynowania. W części drugiej, która miała charakter warsztatowy, uczestnicy seminarium mieli możliwość zapoznania się z prezentowanymi rozwiązaniami do produk-

cji i transportu opakowań. Nastąpiła wymiana opinii, doświadczeń. Na liczne pytania w fachowy sposób odpowiadła kadra inżynierska. Koncepcja Dni Otwartych nie jest dla nas nowa; co roku staramy się organizować imprezy typu Open House dla swoich klientów. To okazja nie tylko do zaprezentowania określonych rozwiązań dostępnych w naszej ofercie, ale także pokazania uczestnikom tego, co mogą zobaczyć tylko na miejscu – jak działa nasz łańcuch dostaw i zarządzanie projektami oraz nasz dział inżynierii – tłumaczy ideę spotkania Michał Kaźmierczak, dyrektor generalny FlexLink Systems Polska. – W tym roku postanowiliśmy zmienić sposób prezentacji, zapraszając do współorganizacji firmy Ulma Packaging i Radpak; bardzo nas cieszy, że zareagowały przychylnie na ten pomysł, bo jest to doskonała okazja do poszerzenia naszej bazy klientów i zwiększenia szans na sprzedaż, a dla uczestników do zapoznania się z ofertą więcej niż jednego przedsiębiorstwa.

Nowoczesność rozwiązań

Firmę FlexLink zaprezentował gościom Michał Pietraś, dyrektor sprzedaży. Wchodzi ona w skład włoskiej grupy Coesia zrzeszającej 14 przedsiębiorstw, które działają w sektorze dóbr konsumpcyjnych. FlexLink jest producentem rozwiązań dla procesów przemysłowych dla branż FMCG, ze szczególnym uwzględnieniem branż: spożywczej, farmaceutycznej i tytoniowej oraz motoryzacyjnej. Koncentruje się na zarządzaniu przepływem materiałów i informacji w procesach produkcji – od wejścia surowca do produkcji, aż po jego spaletyzowanie i magazynowanie. 34

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Firma działa w 30 krajach przez bezpośrednie jednostki produkcyjne, zatrudniając ponad 840 pracowników. Polski oddział w Plewiskach jest jednym z trzech centrów inżynieryjno-produkcyjnych (dwa pozostałe mieszczą się w USA i Malezji) i siedzibą największe-

go magazynu centralnego zasilając w systemy i komponenty pozostałe jednostki FlexLink na całym świecie. FlexLink Systems Polska działa od 2000 r.; w tym czasie kilkakrotnie zmieniała siedzibę z uwagi na rosnące zapotrzebowanie na moce produkcyjne. Obecna lokalizacja pod Poznaniem, oddana do użytku w sierpniu 2012 r., zajmuje 14,5 tys. m2. Goście seminarium mieli okazję wysłuchać prelekcji Michała Furmańskiego (inżyniera sprzedaży) na temat rozwiązań firmy FlexLink w zakresie przenoszenia, łączenia i rozdzielania, wznoszenia, równoważenia strumienia na linii, pozycjonowania wyrobów oraz monitorowania przepływu produkcji i urządzeń. Robert Jastrzębski (EMEA End of Line Sales & Applications) zapoznał gości z ofertą rozwiązań robotycznych w przemyśle spożywczym. Z obu prelekcji wynikało, że w zakresie rozwiązań dla przemysłu spożywczego firma obsługuje trzy obszary produkcji: BOL (początek linii), czyli urządzenia do pozycjonowania, sortowania i depaletyzacji produktów; In-Line (w linii) do szybkiego pakowania oraz EOL (koniec linii), czyli procesy paletyzacji. Michał Furmański podkreślał, że firma FlexLink, choć kojarzona z przenośnikami, zapewnia znacznie więcej: Tak naprawdę zajmujemy się rozwiązaniami dla całego procesu produkcji. Jesteśmy krwiobiegiem w zakładach produkcyjnych – nie dostarczamy maszyn, ale to, co w zakładach znajduje się pomiędzy nimi: od momentu wytworzenia produktu, jego wstępnego spakowania, aż po jego dostarczenie na koniec linii, spaletyzowanie i wyprowadzenie na magazyn produktów gotowych. W skład oferty firmy wchodzą m.in. pionowe i poziome przenoszenie produktów, rozdzielanie i łączenie, równoważenie strumienia w linii oraz pozycjonowanie wyrobów. W tych obszarach proponujemy nie tylko komponenty do budowy, ale również całkowity know-how, instalacje, serwis posprzedażowy i fachowe doradztwo techniczne. Robert Jastrzębski swoją prelekcję poświęcił nowemu trendowi w robotyce, czyli robotom typu Collaborative (na przykładzie modelu UR 10 układającego paczki na paletach), które pracują w bezpośredniej bliskości żywych operatorów minimalizując zapotrzebowanie na dodatkową przestrzeń, obniżając koszty inwestycyjne i zastępując ludzi przy żmudnych lub potencjalnie niebezpiecznych zadaniach. Goście seminarium mogli zobaczyć działanie standardowego transportera przeznaczonego do mokrych środowisk, który połączył maszynę pakującą Artic firmy Ulma Packaging z systemem pakowania zbiorczego typu RKZ firmy Radpak. Szczególne zainteresowanie wzbudzał jednak tzw. bufor dynamiczny. Jego działanie wyjaśnił Robert Sońta, kierownik działu projektów FlexLink Systems Polska: Bufor w trakcie pracy linii jest w stanie „przetrzymać” pewną ilość produktów w sytuacji, gdy maszyna odbierająca zaprzestaje pracy – tak jak prezentowany przez firmę Radpak system pakowania zbiorczego RKZ podczas dokładania kartonów. Dzięki różnicy w prędkości przesuwu transportera i bufora produkty gromadzą się na transporterze ślimakowym – bo taki kształt ma bufor – a po uruchomieniu maszyny odbierającej następuje rozładowanie ich nadmiaru. Dzięki takiemu systemowi krótkotrwałe zatrzymanie jednej maszyny w linii produkcyjnej nie wymaga unieruchamiania całego procesu produkcyjnego. n

FLEXLINK SYSTEMS POLSKA tel. +48 61 654 76 50 info@flexlink.com www.flexlink.pl 36

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Małgorzata Marciniec

Sery podpuszczkowe, technologia produkcji Serami podpuszczkowymi nazywamy sery, w których masę serową uzyskaną w wyniku ścinania mleka podpuszczką, poddaje się procesowi dojrzewania. Klasyfikacji serów podpuszczkowych dokonuje się na podstawie rożnych kryteriów, wśród których najważniejsze to: konsystencja, zawartość tłuszczu, technika obróbki skrzepu oraz sposób dojrzewania sera.

ery podpuszczkowe stanowią jeden z podstawowych produktów diety większości ludzi w krajach klimatu umiarkowanego. Wynika to zarówno z ich różnorodności, jak i wysokiej wartości odżywczej. W Polsce spożywa się ok. 4,4 kg serów podpuszczkowych i 6,5 kg serów kwasowych (twarogowych) na osobę rocznie. Sery podpuszczkowe zawierają ponad osiem razy więcej bardzo dobrze przyswajalnego wapnia niż sery twarogowe. Spożycie serów podpuszczkowych w krajach zachodnich wynosi ok. 16-18 kg/osobę/rok, natomiast spożycie serów twarogowych jest marginalne. Tradycja kulinarna i przyzwyczajenia smakowe warunkują wysokie spożycie serów twarogowych w Polsce. Jednak dla konsumentów, ze względów żywieniowych (bardzo wysoka zawartość wapnia) i ekonomicznych (wysoka zawartość składników suchej masy mleka), byłoby korzystniejsze, gdyby spożywali więcej serów podpuszczkowych. W kraju występują 50-procentowe niedobory wapnia w przeciętnej diecie z powodu niskiego spożycia produktów mlecznych, co ma i będzie miało negatywny wpływ na zdrowie Polaków. Na rynku krajowym popularniejsze wśród serów podpuszczkowych są sery typu holenderskiego (edamski, gouda, podlaski itp.), które pomimo wielu niewątpliwych zalet zawierają 24-28% tłuszczu, a zatem są to produkty o stosunkowo wysokiej wartości energetycznej i zawartości cholesterolu. Dlatego osoby z nadwagą, mające problemy z chorobami układu krążenia lub cierpiące na chorobę miażdżycową, nie powinny ich spożywać w nadmiernych ilościach. Dodatkowo panująca moda na produkty dietetyczne, obiegowa (niesłusznie zła) opinia o tłuszczu mlecznym i obawa przed nadwagą nie sprzyjają wzrostowi popytu na pełnotłuste sery podpuszczkowe.

Wartość odżywcza serów

Sery podpuszczkowe są produktami wysokoenergetycznymi, co jest związane z dużą zawartością tłuszczu. Sery miękkie i półtwarde są mniej kaloryczne niż sery twarde (tab. 1).

Rodzaj sera Energia Białko Tłuszcz Wapń Witamina Witamina (kcal) (g) (g) (mg) A (µg) B2 (mg) Sery miękkie Brie

330

20,7

27,7

600

285

0,52

Camembert

300

19,8

24,3

388

235

0,49

Mozzarella

281

19,4

21,6

517

258

0,24

Roquefort

369

21,5

30,6

560

520

0,59

Gorgonzola

357

25,0

28,6

714

350

0,43

Ementaler

383

28,8

29,7

835

297

0,38

Gruyere

413

29,8

32,3

1011

244

0,28

Cheddar

24,9

33,1

721

212

0,37

Edam

357

25,0

27,8

731

289

0,39

Gouda

356

24,9

27,4

700

276

0,33

Parmezan

392

35,7

25,8

1280

253

0,33

Provolone

351

25,6

26,6

756

233

0,32

Sery półtwarde

Sery twarde

Tabela 1. Wartość odżywcza wybranych serów podpuszczkowych Są bogate w białko o wysokiej wartości biologicznej. Szczególnie dużo białka zawierają sery twarde – ementaler oraz inne sery szwajcarskie, a także parmezan. Sery podpuszczkowe charakteryzują się wysoką zawartością wapnia (szczególnie parmezan, gruyere, ementaler). Są także podstawowym źródłem ryboflawiny, czyli witaminy B2 – w serach półtwardych z przerostem pleśni jej zawartość jest największa. Sery podpuszczkowe dostarczają też witaminę A, szczególnie bogaty jest ser roquefort. Występuje w nich także witamina B12, wytwarzana przez bakterie stosowane podczas fermentacji. 37

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Sery podpuszczkowe dojrzewające cieszą się dużą popularnością zarówno w gastronomii, jak i w domowej kuchni. Otrzymuje się je przez odpowiednią obróbkę skrzepu mleka, powstałego przy udziale podpuszczki lub (zazwyczaj) preparatów podpuszczkowych. Tak otrzymany skrzep po odwodnieniu, uformowaniu, ewentualnym prasowaniu, nasoleniu i kilkutygodniowym lub kilkumiesięcznym dojrzewaniu daje ser o charakterystycznym zapachu i smaku, właściwej mu plastyczności i dużej wartości odżywczej. Surowcem do wyrobu serów jest mleko najlepszej jakości. Zawartość Pierwszy Zawartość wody zwrot tłuszczu w masie określenia w s.m. beztłuszczowej

<51%

49-56%

54-63%

bardzo twardy

twardy

półtwardy

>60%

45-60%

25-45%

Drugi zwrot określenia

Określenie wg sposobu dojrzewania

wysokotłusty

dojrzewające z udziałem bakterii – głównie na powierzchni

pełnotłusty

dojrzewające z udziałem bakterii – głównie wewnątrz

średniotłusty

dojrzewające z udziałem bakterii – głównie na powierzchni

61-69%

półmiękki

10-25%

niskotłusty

dojrzewające z udziałem bakterii – głównie wewnątrz

>67%

miękki

<10%

chudy

niedojrzewające

Tabela. Systematyka serów podpuszczkowych wg standardu FAO/WHO Proces produkcji większości rodzajów serów podpuszczkowych dojrzewających można podzielić na następujące etapy: - przygotowanie mleka; - doprawianie mleka; - zaprawianie mleka podpuszczką; - mechaniczno-termiczna obróbka skrzepu;

- - - - -

formowanie; prasowanie; solenie; dojrzewanie; pielęgnacja serów. Przygotowanie mleka polega na normalizacji zawartości tłuszczu, pasteryzacji (72-75º C, 15-20 sek. lub 80-82º C, 1-2 sek.). Celem normalizacji mleka jest osiągnięcie takiej proporcji kazeiny do tłuszczu, jaka powinna być w gotowym produkcie. Mleka przeznaczonego do wyrobu serów nie poddaje się homogenizacji, jedynie w przypadku serów pleśniowych i typu „Feta” homogenizuje się śmietankę. Niekiedy, przy wyrobie niektórych tradycyjnych serów regionalnych, stosuje się mleko niepasteryzowane. Doprawianie mleka polega na wprowadzeniu takich dodatków jak chlorek wapniowy, barwniki, saletra, zakwas, ewentualnie odpowiednie hodowle pleśni. Chlorek wapniowy wprowadza się w ilościach 1020 g/kg mleka, w celu zwiększenia zawartości jonów wapnia, warunkujących wytworzenie odpowiednio zwięzłego skrzepu. Dodatek saletry (azotan potasowy - KNO3) do 20 g/kg, hamuje rozwój bakterii z grupy coli i bakterii fermentacji masłowej. W większości krajów UE stosowanie saletry w produkcji sera jest zabronione. Zamiast saletry proponuje się dodatek lizozymu, 20 mg/kg. Lizozym jest substancją antybiotyczną wytwarzaną naturalnie przez organizm ssaków. Barwniki serowarskie stosuje się w celu nadania miąższowi standardowej barwy, typowej dla danego rodzaju sera. W celu dobarwienia stosuje się annato (E160b) i β-karoten, od dawna stosuje się także barwniki roślinne - szafran i biksynę. Dodatek zakwasu, czyli hodowli odpowiednich szczepów bakterii (do uzyskania kwasowości ok. 8º SH), ułatwia wytrącenie skrzepu oraz wpływa na wytwarzanie się typowych dla danego typu sera cech smakowo-zapachowych i oczkowania w okresie dojrzewania. Wśród stosowanych szczepów bakterii i pleśni wyróżnić można Streptococcus lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Str. thermophilus, Lactobacillus casei, Lb. helveticus, Propionibacterium shermani, Penicillium camemberti, P. candidum, P. roqueforti i inne. Zakwas dodaje się w ilości 0,5-3%, uwarunkowanej jego aktywnością, jakością i kwasowością mleka - im lepsza jakość surowca, tym stosuje się mniejszy dodatek zakwasu. Zaprawianie podpuszczką to dodawanie preparatu podpuszczki (około 2 g/1000 kg) do podgrzanego mleka (temp. 28-35º C). W wyniku działania enzymu po ok. 25-40 min wytrąca się skrzep serowy. Powstanie podpuszczkowego skrzepu mleka jest wynikiem przekształcania rozpuszczalnego kazeinianu wapniowego w nierozpuszczalny parakazeinian. Mechaniczno-termiczna obróbka skrzepu prowadzi do otrzymania masy serowej o określonych cechach, specyficznych dla poszczególnych rodzajów sera. Białko i tłuszcz wykazują wtedy 5- 10-krotny stopień zagęszczenia w porównaniu z mlekiem wyjściowym. Proces ten prowadzony w temp. ok. 30º C, polega na krojeniu skrzepu i mieszaniu powstałej tzw. „gęstwy serowej”. W tym czasie dochodzi do silnego rozwoju bakterii fermentacji mlekowej zakwasu, wzrostu kwasowości oraz wytwarzania enzymów czynnych w późniejszym etapie dojrzewania sera i substancji wpływających na smak i zapach, np. diacetylu. Rozdrobnienie skrzepu i wzrost kwasowości prowadzą do synerezy, czyli oddzielenia serwatki. Silne oddzielenie serwatki jest szczególnie istotne przy wyrobie serów twardych. W tym celu skrzep kroi się na drobne kawałki, gdy jest on jeszcze mało zwięzły. Przy wyrobie serów miękkich, wymagających zatrzymania większej ilości serwatki, skrzep kroi się na duże graniastosłupy, gdy jest on już bardziej zwięzły. Osuszone z serwatki ziarna serowe dogrzewa się i dosusza. Formowanie serów polega na nadaniu właściwego kształtu i struktury masie serowej, przy użyciu odpowiednich form. W tym czasie (kilkanaście godzin) w temp. 18-20º C zachodzi łączenie się (sklejanie) ziaren masy serowej. Podczas formowania trwa intensywna fermentacja mle-

REKLAMA

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

kowa, aż do całkowitego przekształcenia laktozy w kwas mlekowy. Stopniowy wzrost kwasowości w masie serowej powoduje dalsze kurczenie się ziarna serowego i wyciek serwatki. Prasowanie ma na celu dokładniejsze dociśnięcie ziaren masy serowej w formie i przez to pełniejsze wydzielenie serwatki. Zabieg ten stosuje się przy wyrobie serów twardych. Czas prasowania uzależniony jest od łatwości z jaką daje się usunąć nadmiar serwatki i trwa od kilku do kilkunastu godzin w temp. ok. 20º C. Solenie serów nadaje im prawidłowy smak i właściwie ukierunkowuje rozwój pożądanej mikroflory, procesy enzymatyczne w toku dojrzewania, przyspiesza tworzenie się skórki oraz hamuje rozwój niepożądanych drobnoustrojów. Uformowane sery przetrzymuje się w solance (14-23% roztwór soli kuchennej) przez kilka do kilkunastu dni lub soli się powierzchnię sera wcierając w nią sól, która z czasem dyfunduje do wewnątrz. Dojrzewanie i pielęgnacja trwa od kilku dni (niektóre sery miękkie) do kilkunastu miesięcy (większość serów twardych), zwykle w temp. 10-15º C i przy odpowiednio wysokiej wilgotności powietrza. Dojrzewanie polega głównie na enzymatycznym rozkładzie białek (kwaśna proteoliza) i częściowej lipolizie tłuszczu mlecznego, w wyniku aktywności enzymów bakterii zakwasu. Wykształcają się wówczas typowe cechy smakowo-zapachowe, wygląd, konsystencja, oczkowanie i skórka poszczególnych typów sera. W wyniku fermentacji mlekowej powstaje CO2, który wypełniając przestrzenie międzyziarnowe powoduje tworzenie się oczek w serze. Pielęgnacja sera polega na częstym odwracaniu bloków sera w czasie dojrzewania oraz myciu uniemożliwiającym rozwój pleśni na ich powierzchni. Sery będące w stanie dojrzałości wczesnej (tzw. handlowej) sortuje się na gatunki, zawija w folię polietylenową lub parafinuje i wysyła do magazynów, w których osiągają stopień dojrzałości konsumpcyjnej.

Rodzaje serów

Uwzględniając regionalne tradycje w produkcji różnych typów sera, sery podpuszczkowe dojrzewające można podzielić na: a) sery podpuszczkowe dojrzewające miękkie i półmiękkie: - z porostem pleśniowym; - z przerostem pleśniowym; - maziowe; - pomazankowe; - solankowe; - wędzone. b) sery podpuszczkowe dojrzewające półtwarde, twarde i bardzo twarde:

- - - - - -

typu szwajcarsko-holenderskiego; typu holenderskiego; typu szwajcarskiego; typu angielskiego; typu włoskiego (do tarcia); sery z masy parzonej. Sery miękkie mają dość miękką lub miękką konsystencję i delikatną strukturę. Sery półtwarde to przede wszystkim sery pleśniowe z przerostem pleśni. Są one lepkie i dość kruche. Sery twarde mają miąższ twardy, elastyczny, najczęściej dziurkowany. Pod względem zawartości tłuszczu sery klasyfikuje się na śmietankowe (powyżej 50% tłuszczu w suchej masie), pełnotłuste (ponad 45% tłuszczu w suchej masie), tłuste (ponad 40% tłuszczu w suchej masie) oraz półtłuste (ponad 20% tłuszczu w suchej masie). Ze względu na zastosowaną technologię dzieli się sery na maziowe i pokryte skórką. Sery podpuszczkowe twarde, nazywane potocznie serami żółtymi, mogą być typów szwajcarskiego, włoskiego, francuskiego, angielskiego, holenderskiego i bałkańskiego.

Sery szwajcarskie

Sery szwajcarskie charakteryzują się słodkim, delikatnym smakiem. Do najpopularniejszych serów tej grupy należą oprócz Ementalera, także Appenzeller, Gruyere, Raclette i Sbrinz. Ementaler jest serem wytwarzanym z mleka krowiego. Okres dojrzewania sera powinien wynosić 3-6 miesięcy. Miąższ tworzy jednolitą, zwartą, ale elastyczną masę. Ser jest żółtej barwy, ma charakterystyczne, równomiernie rozmieszczone, okrągłe lub owalne dziurki, wielkości dużych oliwek. Ementaler jest serem o smaku łagodnym, lekko słodkawym. Ma delikatny orzechowy aromat. Uważany jest za jeden z najszlachetniejszych serów. Appenzeller to ser wytwarzany z mleka krowiego. Ser dojrzewa w ziołowej zalewie przez minimum 3 miesiące. Ser jest barwy słomkowej; może mieć barwę kości słoniowej. Ser jest prasowany, ma miąższ półtwardy, zwarty, jędrny z małymi dziurkami. Appenzeller cechuje się bardzo intensywnym zapachem i wyczuwalnym owocowym posmakiem. Można go łatwo kroić. Gruyere (grojer) jest produkowany z mleka krowiego. Dojrzewanie tego sera trwa zazwyczaj do roku. Ser ma twardą konsystencję, która staje się tym bardziej zwarta, im ser jest dojrzalszy. Gruyere ma niewielkie i bardzo liczne dziurki. Ser jest koloru jasnożółtego, w smaku słodkawy, mleczny, z wyczuwalną słonością. Gruyere występuje również jako słodki i półsłodki. Raclette jest sporządzany z mleka krowiego, bez dodatkowych składników. Ser poddaje się dojrzewaniu przez 6 miesięcy. Raclette jest średnio twardy, ma delikatny lub ostry, ale lekko słonawy smak. Sbrinz wytwarza się z nieodtłuszczonego mleka krowiego. Dojrzewa od 18 miesięcy do 3 lat. Ser ma drobnoziarnisty miąższ. Jest twardy, łatwy do utarcia. Ser jest w smaku łagodny i pikantny. Sery szwajcarskie nadają się do jedzenia bezpośrednio, jako składniki deski serów, kanapek i przekąsek.

Sery włoskie

Cechą charakterystyczną serów podpuszczkowych twardych typu włoskiego jest bardzo twarda konsystencja i mocno pikantny smak. Są serami bardzo długo dojrzewającymi. Najbardziej znanym twardym serem włoskim jest Parmezan, poza tym do tej grupy serów należą: Fiore Sardo, Grana, Pecorino, Provolone, Romano. Parmezan produkuje się z mleka krowiego. Okres dojrzewania tego sera: 1-3 lat. To ser twardy, zwarty, ale jednocześnie kruchy, grudkowaty. Ma żółtą barwę oraz pikantny, intensywny smak i zapach. Parmezan jest najbardziej znanym włoskim serem na świecie. Włoski ser Fiore Sardo jest serem z mleka owczego, który musi dojrzewać 3-6 miesięcy. Jest serem twardym, o miąższu ziarnistym, zwartym, słomkowego koloru. To najsłodszy z serów owczych, ma karmelowy smak, z posmakiem owocowym i nutką słoności. Ser Grana jest bardzo twardym serem z krowiego mleka, który dobrze nadaje się do ścierania. Czas dojrzewania sera Grana: 1-2 lata. Ma konsystencję zbitą i granulowaną. Ser ma barwę słomkową, 40

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

jest w smaku słodki, lekko orzechowy, łagodniejszy niż parmezan. Pecorino jest twardym serem z mleka owczego. Rodzaj zastosowanych dodatków decyduje o różnorodności smaków tego sera. Może mieć ostry smak i intensywny zapach lub słony smak i ziołowy aromat. Provolone wytwarza się z mleka krowiego. Ma zwarty, elastyczny miąższ barwy białożółtej z dużą liczbą dziur. Smak sera jest lekko pikantny. Romano, włoski ser z mleka krowiego, dojrzewa nie mniej niż 8 miesięcy. Ma miąższ o strukturze zbitej i ziarnistej budowie, białego lub słomkowego koloru. Ser jest aromatyczny i delikatnie pikantny. Twarde sery włoskie używane są najczęściej w postaci rozdrobnionej. Mogą służyć zarówno jako dodatek do sałatek i potraw gorących.

Sery francuskie

Sery podpuszczkowe twarde są również wytwarzane we Francji. Do tej grupy zalicza się m.in. sery Beaufort, Cantal i Comte. Beaufort jest twardym serem krowim, odpowiednikiem szwajcarskiego gruyera, który musi dojrzewać nie krócej niż 6 miesięcy. Ma gładką, elastyczną konsystencję, nie ma dziurek. Miąższ jest biały lub bladożółty. Ser ma smak łagodny, owocowy, słodki, zapach delikatny, maślany. Ser Cantal to ser z mleka krowiego, dojrzewający 3 miesiące. Miąższ sera jest zwarty i jednolity. Smak sera Cantal jest dość ostry, jednak gdy ser jest młody można oprócz ostrego smaku wyczuć w nim posmak słodyczy. Serem twardym z mleka krowiego jest Comte. Jego dojrzewanie trwa co najmniej 3 miesiące. Jest to zwarty ser o małych oczkach. Smak ma słodki, orzechowy, z owocowym posmakiem.

Sery angielskie

Angielskie sery podpuszczkowe twarde są serami długo dojrzewającymi, o ostrym kwaskowatym smaku z delikatną goryczką. Sery te poddaje się procesowi tzw. czedaryzacji, który nadaje serom specyficzną konsystencję. Sprasowaną masę serową rozdrabnia się przed formowaniem, dzięki czemu gotowy ser ma gładką konsystencję i nie ma oczek. Do najbardziej znanych serów angielskich zalicza się Cheddar, Cheshire i Leicester. Cheddar wytwarza się z mleka krowiego, ser ten dojrzewa 2-3 lata. Miąższ sera cheddar jest elastyczny, o zwartej, gładkiej konsystencji, bez dziurek. Ma barwę słomkowożółtą, choć niekiedy ser bywa barwiony na kolor intensywnie pomarańczowy, przy użyciu barwników naturalnych; karotenów, ekstraktu z papryki i annato. Znane są rożne odmiany sera cheddar, zarówno bardzo ostre, jak i łagodniejsze. Zazwyczaj dojrzały cheddar ma pikantny, lekko kwaskowaty, orzechowy smak. Im ser jest bardziej dojrzały, tym nabiera ostrzejszego smaku. Ser Cheshire produkuje się z krowiego mleka. Musi dojrzewać co najmniej rok. Jest serem półtwardym, o soczystym pomarańczowym miąższu. Ma łagodny, delikatny, lekko słony smak, który zaostrza się wraz z czasem dojrzewania. Ser Leicester jest serem twardym, który produkuje się z mleka krowiego w sposób podobny, jak ser Cheddar. Ser musi dojrzewać 6-9 miesięcy. Ma chropowatą, wilgotną strukturę. W smaku jest łagodny. Cechą charakterystyczną tego sera jest ciemnopomarańczowa barwa, którą zawdzięcza dodatkowi barwnika annato.

Sery holenderskie

Sery holenderskie stanowią najliczniejszą grupę serów twardych. Cechują się średnio długim okresie dojrzewania i łagodnym lekko kwaskowym smakiem. Sery bardziej dojrzałe, mają mocniejszy smak. Do najpopularniejszych serów tej grupy zaliczają się: Edam, Gouda, Leyden. Ser Edam jest serem robionym z mleka krowiego. Dojrzewa zazwyczaj do 6 miesięcy. Ten półtwardy ser jest zwięzły, ale elastyczny, o kolorze jasnożółtym do brunatnożółtego. Ser ma okrągłe lub owalne, duże dziurki. W smaku ser edamski jest łagodny, słodkawy, orzechowy, lekko kwaskowaty, bez obcych zapachów. Sery dojrzalsze mają smak bardziej pikantny. Najbardziej znany ser holenderski Gouda wytwarza się z mleka krowiego. Ser dojrzewa co najmniej 18 miesięcy. Jest serem twardym, o ziarnistym miąższu, z małymi dziurkami. Miąższ może stać się kruchy i łamliwy. Gouda ma konsystencję podobną, jak dojrzały Parmezan. Ma ciemnożółtą barwę. Ser ma kwaskowaty, słodkawy, śmietankowy smak, z lekko orzechowym posmakiem. Jego zapach jest mocny, wyrazisty. Dojrzały ser jest pikantny. Serem twardym, produkowanym z mleka krowiego i maślanki, jest Leyden. Ser jest kwaskowaty, słony i lekko korzenny, za sprawą dodatku kminku. Ser Leyden jest bardzo podobny do sera Gouda. Ze względu na łagodny smak, sery holenderskie mają wszechstronne zastosowanie kulinarne.

Sery bałkańskie

Sery bałkańskie są serami o średnio długim okresie dojrzewania, zazwyczaj półtwardej, elastycznej konsystencji, łagodne w smaku i zapachu. Do najlepszych serów typu bałkańskiego należą włoski Caciocavallo i bułgarski Kaszkawał. Caciocavallo wytwarza się z mleka krowiego, czasem z niewielkim dodatkiem mleka owczego. Ten twardy ser dojrzewa przez trzy miesiące. Ser jest złocistożółty, o zwartej konsystencji. Jest słodki w smaku i bardzo aromatyczny. Istnieją wędzone wersje takiego sera. Kaszkawał to ser twardy z mleka krowiego lub owczego. Jego miąższ jest zwarty, elastyczny, a jednocześnie kruchy. Wraz z wydłużającym się okresem dojrzewania ser staje się bardziej pikantny, ostry, z gorzkawym posmakiem. Trzeba pamiętać, że smak i aromat serów o takich samych nazwach może różnić się, gdyż cechy te zależą od okresu dojrzewania serów, zawartości tłuszczu oraz miejsca produkcji.

Zastosowanie kulinarne

Sery podpuszczkowe mają wszechstronne zastosowanie w kuchni. Francuzi podają np. sery na deser, a narodową specjalnością jest tzw. „deska serów”, na której serwuje się odpowiednio dobrane, rozmaite gatunki serów półtwardych i twardych. Sery nadają się do przygotowania różnych przystawek. Są wykorzystywane do dań gorących, np. pizzy, zapiekanek, tostów, naleśników, niektórych zup. Stanowią doskonały dodatek do potraw z makaronów, można z nich też przyrządzać sosy. Pasują do potraw mięsnych, rybnych oraz warzywnych. Sery podpuszczkowe dodaje się również do rozmaitych sałatek. n

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Ekomięso i ekomleko bogatsze w kwasy tłuszczowe omega-3 Zarówno ekologiczne mleko, jak i mięso, zawierają o ok. 50 proc. więcej korzystnych kwasów tłuszczowych omega-3 niż produkty wytwarzane konwencjonalnie - pokazały duże przeglądowe badania z udziałem badaczki z SGGW. Międzynarodowy zespół naukowców poddał analizie niemal 200 publikacji naukowych na temat mleka i prawie 70 na temat mięsa. Przegląd ten pokazał, że istotnie daje się zaobserwować różnice między ekologicznym i konwencjonalnym mlekiem.

KORZYSTNE KWASY TŁUSZCZOWE

Badania te pokazały, że ekologiczne mleko i mięso, zawierają o ok. 50 proc. więcej korzystnych kwasów tłuszczowych omega-3 niż produkty

wytwarzane konwencjonalnie. Mleko i mięso ekologiczne korzystniej wypadają też, jeśli chodzi o zawartość niektórych składników mineralnych i przeciwutleniaczy. Naukowcy zwracają uwagę, że zastąpienie konwencjonalnego mleka i mięsa w codziennej diecie produktami ekologicznymi, wiąże się w pewnym stopniu ze zwiększeniem spożycia ważnych dla zdrowia kwasów tłuszczowych. Badania ukazały się w czasopiśmie „British Journal of Nutrition”. Autorką korespondencyjną badań jest dr inż. Dominika Średnicka-Tober z Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW. O wynikach badań poinformował w przesłanym PAP komunikacie rzecznik Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego Krzysztof Szwejk. Prof. Chris Seal z Uniwersytetu Newcastle wyjaśnił: „Zwiększone spożycie kwasów omega-3 związane jest ze zmniejszeniem zachorowań na choroby układu sercowo-naczyniowego, poprawą rozwoju i funkcjonowania układu nerwowego, a także lepszym działaniem układu odpornościowego”. Jak komentuje, zachodnioeuropejska dieta uznawana jest za zbyt ubogą w te kwasy tłuszczowe - Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) zaleca podwojenie ich spożycia. „Pozyskanie wystarczającej ich ilości z naszej diety jest jednak trudne. Nasze badania sugerują, że przejście na produkty ekologiczne może wpłynąć w pewnym stopniu na zwiększenie spożycia tych ważnych składników odżywczych” - zaznacza prof. Seal. Systematyczny przegląd literatury naukowej z całego świata pokazał, że ekologiczne mleko i mięso mają bardziej pożądany profil kwasów tłuszczowych niż mleko i mięso produkowane konwencjonalnie. Co najważniejsze, przejście z produktów konwencjonalnych na ekologiczne zwiększyłoby spożycie kwasów tłuszczowych omega-3 bez jednoczesne-

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

jaki i konwencjonalnym. Jak pokazują jednak badania, na razie więcej jodu jest obecne w mleku konwencjonalnym. Praca, która ukazała się w „British Journal of Nutrition” stanowi kontynuację badań naukowców z Wielkiej Brytanii, USA, Francji, Włoch, Szwajcarii, Norwegii i Polski. Poprzednie badania, także opublikowane w „British Journal of Nutrition”, pokazały, że ekologiczne surowce i produkty roślinne zawierają o blisko 60 proc. więcej kluczowych przeciwutleniaczy i mniej toksycznego metalu, kadmu, niż surowce uprawiane konwencjonalnie. Autorzy badań zachęcają do kontynuowania debaty publicznej i naukowej na ten temat. Cała baza danych stworzona i zastosowana w tej analizie jest bezpłatnie dostępna na stronie Uniwersytetu Newcastle. http://naukawpolsce.pap.pl/ n

go podwyższenia ilości dostarczanych kalorii oraz niepożądanych tłuszczów nasyconych. Na przykład, pół litra ekologicznego pełnotłustego mleka (lub równoważne spożycie tłuszczu z innych produktów mlecznych, takich jak masło czy ser) dostarcza około 16 proc. (39 mg) zalecanej dziennej dawki długołańcuchowych kwasów tłuszczowych omega-3, podczas gdy konwencjonalne mleko zapewnia pokrycie zapotrzebowania w 11 proc. (25 mg). Inne pozytywne różnice w profilu kwasów tłuszczowych związane są m.in. z mniejszą zawartością kwasu mirystynowego i palmitynowego w ekologicznym mięsie, a także z niższym stosunkiem kwasów omega-6 do omega-3 (n-6/n-3) w mleku ekologicznym. Zaobserwowano również wyższe stężenie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, takich jak witamina E, karotenoidów. Prezentowane badania wykazały, że bardziej pożądany profil kwasów tłuszczowych w mleku ekologicznym jest ściśle związany ze sposobem żywienia krów (przede wszystkim z chowem pastwiskowym, większym spożyciem pasz zielonych i ograniczonym udziałem koncentratów paszowych w diecie zwierząt w systemie ekologicznym).

WIĘCEJ JODU W MLEKU KONWENCJONALNYM

Badania te pokazały jednak, że jest pewien parametr, który na razie wskazuje na przewagę mleka konwencjonalnego nad ekologicznym. To zawartość jodu. Okazuje się, że mleko konwencjonalne ma aż o 74 proc. jodu więcej niż mleko ekologiczne. Jod to pierwiastek niezbędny do syntezy hormonów tarczycy. Zawartość jodu w większości produktów spożywczych, z wyjątkiem owoców morza, jest niska. W związku z tym Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca wzbogacanie w jod soli kuchennej. Szeroko stosowane jest również wzbogacanie jodem pasz dla zwierząt - aby zwiększyć stężenia jodu w mleku, zarówno ekologicznym, R

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Katarzyna Liszka

Klasyfikacja i właściwości bakterii probiotycznych Wprowadzenie

Pojęcie probiotyku pochodzi od greckiego słowa pro-, czyli dla i bios-, czyli życie. Termin ten po raz pierwszy wprowadzili do piśmiennictwa naukowego Stillwell i Lilly w roku 1965 w odniesieniu do substancji wytwarzanych przez mikroorganizmy oraz stymulujących wzrost człowieka i zwierząt. Rodzaje, gatunki i szczepy bakterii uznanych za bezpieczne (GRAS) dla człowieka i zwierząt określone zostały przez FDA, a także raporty i zarządzenia Unii Europejskiej. Obecnie obowiązującą definicję przedstawiły w 2002 r. WHO i FAO. Terminem tym określa się odpowiednio wyselekcjonowane żywe mikroorganizmy, które wprowadzone w odpowiednich ilościach do organizmu człowieka, bądź zwierzęcia mają zdolność kolonizacji śluzówki jelita i wywołują pozytywne skutki dla organizmu gospodarza [Gajewska i Błaszczyk 2012, Schrezenmeier i Vrese 2001, Śliżewska i in. 2006]. Żeby uznać dany szczep za probiotyczny musi spełniać on określone kryteria. Fundamentalnym kryterium jest pochodzenie z organizmu, dla którego określony probiotyk jest przeznaczony. Ważne aby szczepy probiotyczne przeżyły drogę przez żołądek, tolerowały sole żółciowe, niskie pH oraz miały zdolność adhezji szczepu do nabłonka jelita [Hempel i in. 2012, Jurkowski i in. 2012]. Dodatkowo muszą być niepatogenne oraz nie mogą zawierać genów oporności na antybiotyki zdolnych do transferu do innych bakterii. Oprócz tego probiotyki powinny posiadać określoną przynależność systematyczną, być stabilne genetycznie, mieć zdolność do produkcji bakteriocyn – substancji przeciwbakteryjnych, a także wykazywać właściwości antagonistyczne w odniesieniu do bakterii patogennych, symulować system immunologiczny oraz przeżyć proces produkcji i przechowywania. Liczne badania pokazują, iż efekty działania probiotyków są nie tylko zależne od rodzaju, ale także od szczepu mikroorganizmów, ponieważ nie każdy szczep danego gatunku ma wszystkie cechy charakterystyczne dla probiotyków. Większość szczepów probiotycznych należy do rodzaju Lactobacillus reprezentowanych przez 9 gatunków i Bifidobacterium ssp, gdzie należy 8 gatunków [Cichy i in. 2010, Morelli 2000, Sanders i in. 2007]. 44

Podział i cechy bakterii probiotycznych

Bakterie kwasu mlekowego (LAB – lactic acid bacteria) będące podstawą preparatów o charakterze probiotycznym są wykorzystywane od wieków. Niektóre gatunki mikroorganizmów należące do rodzaju Lactobacillus i Bifidobacterium stanowią mikroflorę autochtoniczną jelit, natomiast inne bytują w mniejszej liczbie w przewodzie pokarmowym człowieka. Produkują one krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, co hamuje rozwój mikroflory patogennej i wpływa w sposób korzystny na równowagę mikroflory jelitowej. Tradycyjne bakterie fermentacji mlekowej są bezpieczne w spożyciu i to zarówno w formie dodatków do żywności jak i w postaci suplementów diety w konwencjonalnie stosowanych dawkach. Dostępne na rynku produkty różnią się między sobą w zależności od producenta. Zarówno skuteczność jak i ewentualne skutki niepożądane są najprawdopodobniej związane z użytym szczepem oraz stosowanym produktem. Mikroflora przewodu pokarmowego ze względu na funkcje jakie pełni w organizmie dzieli się na trzy grupy: • drobnoustroje korzystne - hamujące wzrost bakterii chorobotwórczych i stymulujące wiele istotnych funkcji przewodu pokarmowego i organizmu gospodarza np.: Lactobacillus i Bifidobacterium, • drobnoustroje potencjalnie szkodliwe - których obecność i negatywne oddziaływanie ujawnia się w momencie zaburzeń w funkcjonowaniu przewodu pokarmowego np.: Escherichia coli, • drobnoustroje bezwzględnie szkodliwe - zakłócające fizjologiczne funkcje przewodu pokarmowego, produkujące toksyny, a także substancje kancerogenne np.: niektóre gatunki Clostridium sp. [Cichy i in. 2010, Gustaw i in. 2011, Nowak i in. 2010].

Lactobacillus

Bakterie z rodzaju Lactobacillus obejmują 103 gatunki, spośród których grupy acidophilus, casei, paracasei, rhamnosus są charakterystyczne dla jelit i dlatego też stanowią kultury proponowane preparatów i produktów probiotycznych. Pałeczki kwasu mlekowego z rodzaju Lactobacillus mają szczególne znaczenie w badaniach nad skutecznością

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

działania preparatów probiotycznych. Ich zastosowanie w procesach przeciwdziałania negatywnym skutkom obecności patogenów w przewodzie pokarmowym jest zależne od wielu czynników fizjologicznych sprzyjających prewencyjnemu charakterowi zachodzących interakcji. Należy do nich między innymi wytwarzanie kwasu mlekowego, wytwarzanie bakteriocyn. Pałeczki z rodzaju Lactobacillus są doskonałym przykładem szczepów, które wytwarzają naturalne konserwanty. Zasiedlają one licznie przewód pokarmowy ludzi i zwierząt. Wprowadzenie bakterii do układu pokarmowego gospodarza skutecznie reguluje skład bioty jelitowej, poprawia działanie układu odpornościowego i stymuluje perystaltykę jelit. Na uwagę zasługują Gram-dodatnie, termofilne pałeczki Lactobacillus acidophilus (z łac. lactis – mleko, bacillus – pałeczka, acidophilus - lubiący kwas), które powszechnie występują w probiotycznych mlecznych napojach fermentowanych. Stanowią one mikroflorę autochtoniczną przewodu pokarmowego ludzi i zwierząt, a także zasiedlają układ moczowo-płciowy. Niektóre szczepy z tego gatunku mają potwierdzone właściwości o charakterze probiotycznym. Do właściwości probiotycznych tego gatunku zalicza się przede wszystkim: zmniejszanie efektu nietolerancji laktozy, aktywność przeciwnowotworową w odniesieniu do raka okrężnicy oraz poprawę działania układu odpornościowego, zdolność do kolonizacji przewodu pokarmowego i wiązanie cholesterolu. Szczepy Lactobacillus acidophilus wytwarzają kwasy organiczne, bakteriocyny (acidofilinę i acidolinę) oraz nadtlenek wodoru i tym samym blokują rozwój mikroflory niepożądanej. Antybakteryjny wpływ kwasów organicznych wynika z gwałtownego obniżenia pH w przewodzie pokrmowym, co powoduje inhibicje aktywności biochemicznej mikroorganizmów przez niezdysocjowane cząsteczki kwasu. Nadtlenek wodoru natomiast zmniejsza ilość bakterii, które nie produkują peroksydazy i katalazy. Ponadto szczepy Lactobacillus acidophilus mają zdolność do produkcji witaminy z grupy B, w tym witaminy B6, niacyny, kwasu foliowego. Do przykładowych szczepów o charakterze probiotycznym należą: Lactobacillus acidophilus La-5, Lactbacillus acidophilus NCFB 1748 oraz Lactbacillus acidophilus NCFM [Kamińska 2012].

Bifidobacterium

Rodzaj Bifidobacterium zawiera 32 gatunki, pogrupowane w oparciu o cechy metaboliczne oraz oryginalność ekologiczną. Są mikroorganizmami występującymi przede wszystkim w przewodzie pokarmowym człowieka i zwierząt. W organizmach ludzi bytuje naturalnie 14 gatunków tych pałeczek. Bifidobakterie stanowią główną, a niekiedy jedyną mikroflorę jelit niemowląt karmionych tylko mlekiem matki i dużą część drobnoustrojów zasiedlających jelito grube ludzi starszych. Szczepy Bifidobacterium charakteryzują się zdolnością do zwiększenia wykorzystania składników żywności przez organizm, syntezy witamin oraz hamowania niektórych patogenów. Właściwości szczepów należących do tego rodzaju wynikają z możliwości syntezy enzymów o znacznej aktywności. Charakterystyczne właściwości tych bakterii są również związane z aktywnością fosfoketolazy, która uczestniczy w metabolizmie glukozy. Szczególną zdolnością w tej kwestii odznacza się Bifidobacterium lactis. Początkowo mikroorganizmy z tego rodzaju wzbudzały wiele kontrowersji w związku z brakiem jednoznacznego potwierdzenia ich zdolności do zasiedlania jelita grubego jedynie przez pałeczki izolowane z przewodu pokarmowego człowieka. Prowadzone badania produktów mlecznych pokazują, że w bio-jogurtach stosowano szczepy pochodzenia zwierzęcego przynależne do gatunku Bifidobacterium animalis. Kolejne badania pozwoliły na wyselekcjonowanie szczepu Bifidobacterium animalis DN173010, który wykazywał potwierdzone właściwości probiotyczne ze wskazaniem do stosowania w diecie ludzi starszych. Po udowodnieniu, że wykazują one zdolność do przeżycia w żołądku, dwunastnicy, a także zdolność do skracania pasażu jelitowego pokarmu pojawiła się możliwość

ich zastosowania w żywieniu człowieka. Preparaty złożone z Bifidobacterium powinny być polecane zwłaszcza w ochronie przed ksenobiotykami zawartymi w żywności, gdyż mechanizm ich działania jest oparty na oddziaływaniach fizykochemicznych m. in. interakcjach elektrostatycznych, a także interakcjach hydrofobowych zachodzących pomiędzy składnikami osłon komórkowych drobnoustrojów i komponentami zawartymi w środowisku zewnętrznym [Kamińska 2012].

Mieszanki szczepów o charakterze probiotycznym

Jedną z ważniejszych cech probiotyków jest ich charakter przeciwbakteryjny skierowany przeciwko patogenom przewodu pokarmowego lub układu moczowo-płciowego kobiet. Skuteczne działanie preparatów probiotycznych jest zależne w dużej mierze od tego czy są stosowane jako mieszanina kultur składająca się z tego samego rodzaju czy dany preparat jest mieszaniną wielu kultur. Badania pokazują, że w sytuacji stosowania mieszaniny jednego rodzaju czyli np. Bifidobacterium longum + Bifidobacterium infantis + Bifidobacterium bifidum w równym stosunku poziom pałeczek powinien być nie niższy niż 1012 jtk, podczas gdy w preparatach wielokierunkowych składających się z różnych rodzajów drobnoustrojów liczba może być niższa o jeden cykl logarytmiczny. Z uwagi na zróżnicowany mechanizm działania obydwu rodzajów bakterii stosowanych w mieszaninie w przypadku Streptococcus thermophilus + Lactobacillus casei + Lactobacillus plantarum liczba bakterii może pozostawać na poziomie 1011 jtk. Z racji większej skuteczności preparatów wielokierunkowych zaleca się stosowanie określonych mieszanin szczepów probiotycznych. W przypadku probiotycznych preparatów terapeutycznych ta dawka wynosi 1011 jtk, natomiast w odniesieniu do probiotyków stosowanych w żywności powinna być nie mniejsza niż 108 jtk. Oczywiście nie ma jednej uniwersalnej liczby bakterii dających pożądany skutek. Dobór szczepu oraz jego dawkowanie jest zależne w istotny sposób od typu jednostki chorobowej, której chcemy zapobiegać lub też którą będziemy leczyć. Nie zawsze koniecznym kryterium jest żywotność szczepów. Forma suplementacji probiotyków do żywności jest uzależniona od rodzaju i konsystencji. Istnieją trzy formy wprowadzenia do pokarmów bakterii probiotycznych: • kultury liofilizowane, • preparaty farmaceutyczne, • osłabione szczepionki mikroorganizmów. Przed dodatkiem probiotyków do żywności należy dokonać rozeznania odnośnie przeprowadzanych na produkcie procesów technologicznych.

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Jest to niezwykle istotne, gdyż wiele procesów technologicznych powoduje obniżenie żywotności kultur, co skutkuje niskim mianem przechodzących przez przewód kultur [Cichy i in. 2010, Jach i in. 2013, Steinka 2011 ]. Rodzaj zmian chorobowych

Skład mieszaniny szczepów

Nietolerancja laktozy

Lactobacillus + Streptococcus thermophilus

Przewlekłe zapalenie jelit lub zespół drażliwego jelita

Lactobacillus i Bifidobacterium, Saccharomyces boulardii + lek lub bez leku

Zatrucie rotawirusowe

Lactobacillus rhamnosus Bb12 Lactobacillus acidophilus LA-5 Bifidobacterium Bb12 S.boulardii + L. rhamnosus GG

Biegunka podróżnych

B. longum + B. breve + B. infantum + L.casei + L. plantarum + L. acidophilus + Streptococcus thermophiles

Tabela. 1 Przykład komponowania mieszanin szczepów w zależności od schorzenia

Pozytywne oddziaływanie probiotyków na organizm człowieka Liczne badania kliniczne pokazują korzystne, wszechstronne działanie preparatów probiotycznych w schorzeniach układu pokarmowego, w tym syndromu jelita wrażliwego, zapalenia jelit, biegunek o zróżnicowanej etiologii, a w przypadku konieczności stosowania antybiotyków przyspieszają okres rekonwalescencji. Preparaty probiotyczne są naturalnymi stymulatorami wzrostu i mogą tym samym stanowić alternatywę dla antybiotyków. Najskuteczniejsze działanie probiotyki wykazują w stosunku do zwiększenia odporności organizmu (immunomodulacja). Jednakże nie wszystkie przeprowadzone badania jednoznacznie pokazują poprawę zdrowia człowieka po zastosowaniu preparatów zawierających mikroorganizmy probiotyczne. Badania pokazują, że długotrwałe (sześć miesięcy), dzienne spożycie mlecznych napojów fermentowanych może powodować zmniejszenie zawartości całkowitego cholesterolu, jednocześnie powodując wzrost stężenia cholesterolu HDL w surowicy, a także poprawę stosunku cholesterolu LDL / HDL. Mają one zdolność asymilowania cholesterolu i rozkładania kwasów żółciowych w jelicie cienkim, co skutkuje blokowaniem ponownego ich wchłaniania. W skutek tego część cholesterolu jest zużywana do syntezy nowych kwasów żółciowych, a tym samym dochodzi do obniżenia jego stężenia we krwi i obniżenia ryzyka rozwoju miażdżycy [Cichy i in. 2010, Szajewska 2005].

Szczep

Efekty zdrowotne (badania kliniczne)

Lactobacillus rhamnosus GG (ATCC 53 013)

kolonizacja przewodu pokarmowego, ochrona przed biegunkami po antybiotykoterapii, leczenie i zapobieganie biegunkom rotawirusowym, leczenie powracających biegunek spowodowanych przez Clostridium difficile, ochrona przed ostrymi biegunkami, leczenie choroby Crohna i dziecięcego artretyzmu reumatoidalnego, właściwości antagonistyczne w stosunku do bakterii wywołujących próchnicę zębów, zmniejszenie nasilenia i rozległości atopowego zapalenia skóry

Lactobacillus casei stymulacja układu odpornościowego, zapobieDN 114 000 ganie i leczenie infekcji jelitowych, dobra przeżywalność w żołądku i dwunastnicy, zmniejszenie częstości i skrócenie czasu trwania ostrych biegunek u dzieci Lactobacillus casei ochrona przed zaburzeniami jelitowymi, leczeShirota nie biegunek rotawirusowych, utrzymywanie w równowadze mikroflory jelitowej, obniżenie aktywności enzymów fekalnych, ochrona przed mutagenami pokarmowymi, pozytywne efekty w leczeniu raka pęcherza moczowego, wspomaganie układu odpornościowego we wczesnych stadiach raka okrężnicy Lactobacillus acidophilus NCFB 1748

obniżenie aktywności enzymów fekalnych, zapobieganie biegunkom po radioterapii, leczenie obstrukcji

Lactobacillus acidophilus NCFM

obniżenie aktywności enzymów fekalnych, dobra przeżywalność w przewodzie pokarmowym

Lactobacillus johnsonii La1 (NCC533)

stymulacja układu odpornościowego, adhezja do komórek ludzkiego jelita, pozytywne efekty w leczeniu nieżytów przewodu pokarmowego, hamowanie wzrostu H. pylori in vitro

Lactobacillus gasseri ADH

obniżenie aktywności enzymów fekalnych, dobra przeżywalność w przewodzie pokarmowym

Bifidobacterium bifidum

wysoka aktywność fosfoketolazy; zmniejszenie nasilenia i rozległości atopowego zapalenia skóry, leczenie biegunek rotawirusowych, utrzymanie w równowadze mikroflory jelitowej

Bifidobacterium animalis

skracanie pasażu jelitowego – żywienie ludzi starszych

Bifidobacterium breve Yakult

ochrona przed mutagenami pokarmowymi, utrzymanie w równowadze mikroflory jelitowej, ochrona przed biegunkami

Tabela 2. Efekty zdrowotne szczepów o charakterze probiotycznym

Bakterie probiotyczne w mlecznych napojach fermentowanych Mleczne napoje fermentowane charakteryzują się szerokim zakresem składników pokarmowych, a ich wszechstronne i prozdrowotne zastosowanie znalazło uznanie już w starożytności i średniowieczu. Napoje fermentowane cieszą się ogromną popularnością na całym świecie i są niezbędne w codziennej diecie. Mają korzystne zastosowanie z racji swojej wysokiej wartości odżywczej i fizjologicznej, a w porównaniu z mlekiem cechuje je wyższa przyswajalność białek i tłuszczu oraz wyższa zawartość znacznej ilości witamin. Bakterie znajdujące się w napojach fermentowanych wykazują właściwości lecznicze. Potrafią one zasiedlać się w przewodzie pokarmowymi, zapobiegać rozwojowi bakterii gnilnych oraz chorobotwórczych, dzięki czemu obniżają ryzyko zachorowania na nowotwór jelita, zmniejszają i regulują dolegliwości przewodu pokarmowego, obniżają reakcje alergiczne na mleko i poziom cholesterolu. Napoje fermentowane wzmacniają także odporność, zapobiegają osteoporozie, a dzięki dużej zawartości peptydów czynnościowych oddziałują na układ serco46

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

wo-naczyniowy i przewód pokarmowy. Mleczne napoje fermentowane, ze względu na swoje pozytywne działanie stanowią niezbędny składnik zdrowej, zbilansowanej diety. Wśród nich największym uznaniem cieszy się jogurt - jego spożycie znajduje się na najwyższym poziomie [Kunachowicz 2008]. Największą grupę produktów probiotycznych stanowią mleczne napoje fermentowane, które pełnią funkcję nośników dla probiotycznych mikroorganizmów, w których konsumenci mogą podjąć duże ilości komórek probiotycznych. W ostatnich latach nastąpił istotny wzrost popularności bio-jogurtów i bio-kefirów, które oprócz konwencjonalnej mikroflory zawierają także bakterie probiotyczne: L. acidophilus LA-5 i B. bifidum. Bakterie te muszą być zdolne do przejścia przez układ pokarmowy osobnika oraz do dalszego namnażania. Aby osiągnęły one swój korzystny efekt, podaje się je regularnie, w odpowiedniej dawce [Heller 2001, Zmarlicki 2010]. Obok produkcji tradycyjnych mlecznych napojów fermentowanych obserwuje się szybki rozwój nowych napojów mlecznych, czyli napojów nowej generacji o specyficznych dobroczynnych właściwościach. Produkowane są z pasteryzowanego mleka na dwa sposoby. Albo z wykorzystaniem wyłącznie bakterii wyizolowanych z przewodu pokarmowego zdrowych ludzi albo łączonych z tradycyjnymi szczepionkami, zawierającymi mezofilne i termofilne bakterie kwasu mlekowego. Takie napoje produkowane z połączenia szczepionek tradycyjnych i mikroflory jelitowej należą do napojów II generacji. Natomiast napoje powstające przy udziale jedynie mikroflory jelitowej to napoje III generacji. Jednakże wielu badaczy potwierdza, że w opinii konsumentów takie produkty są mniej pożądane w porównaniu z produktem tradycyjnym. Porównując tradycyjne mleczne napoje fermentowane i fermentowane wyłącznie przez bakterie mikroflory jelitowej, te ostatnie charakteryzują się nieco innym smakiem, łagodnie kwaśnym, a także innym aromatem. Kontrola liczby żywych komórek bakterii probiotycznych w produkcie końcowym jest utrudniona, z racji obecności w nim mieszanki tradycyjnych bakterii jogurtowych i probiotyków [Ershidant i in. 2009, Zaręba i in. 2008]. R

Generacja

Opis

I generacja

Fermentacja spontaniczna, zapoczątkowana kwaszącą mikroflorą będącą zanieczyszczeniem mleka

II generacja

Fermentacja w wyniku szczepienia bakteriami mlekowymi, przeprowadzana przez celowo dodane bakterie

III generacja

Fermentacja lub suplementacja jelitowymi bakteriami mlekowymi, należącymi do rodzaju Lactobacillus i Bifidobacterium

IV generacja

Fermentacja bakteriami probiotycznymi o udoskonalonych cechach zdrowotnych

Tabela 3. Generacje mlecznych napojów fermentowanych

Podsumowanie

Skład mikroflory jelitowej u zdrowego człowieka jest względnie stabilny. Wszelkie jego zakłócenia prowadzą do zmian mikroflory, co w konsekwencji pozwala niepożądanym mikroorganizmom dominować w jelitach. Na zmiany mikroflory jelitowej ma wpływ nie tylko zachodzący proces starzenia organizmu, ale również czynniki zewnętrzne takie jak stres, nieprawidłowa dieta, leki, zanieczyszczenia. Właściwie prowadzona terapia probiotyczna może być cenną i nieinwazyjną pomocą, a niekiedy wręcz rozwiązaniem alternatywnym w stosunku do konwencjonalnej medycyny. Nieodzowne jest więc prowadzenie dodatkowych, wielokierunkowych badań nad uzyskiwaniem nowych szczepów o charakterze probiotycznym, a także ich profilem genetycznym, ustaleniem odpowiedniej dawki i bezpieczeństwem stosowania. Konieczne jest, aby badania te były potwierdzone na ludziach przez niezależne ośrodki naukowe i obejmowały odpowiednio dużą grupę osób, a także odpowiednio długo obserwowane działania, żeby stwierdzić pozytywne skutki danego szczepu. Dodatkowo niezbędne jest udokumentowanie pożądanych efektów badań klinicznych.

Pamiętaj o rocznej prenumeracie!

( 733 275 719 • 32 722 0 227

• prenumerata@womat-media.pl 47

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Katarzyna Turek

Charakterystyka tłuszczu mlecznego Wstęp

Wyjątkowe walory odżywcze i dietetyczne tłuszczu mlecznego znane są od stuleci. Tłuszcz mleczny ze względu na budowę i skład jest unikatowym składnikiem mleka. W odróżnieniu od innych tłuszczów jadalnych charakteryzuje się bardzo zróżnicowanym składem. W skład tłuszczu mlecznego wchodzi ponad 400 różnych kwasów tłuszczowych oraz kilkanaście biologicznie aktywnych składników takich jak krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, CLA, lipidy eterowe, kwas 13-metylotetradekaenowy, koenzym Q10 oraz witaminy A, D, E i K. Oprócz tego, tłuszcz ten zamknięty jest w fosfolipidowo-białkowych otoczkach, co zapewnia mu bezpieczeństwo przed procesami utleniania i hydrolizy. Tłuszcz mleczny jest nie tylko łatwostrawnym źródłem energii, ale także składnikiem idealnie zbilansowanym dla prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka. Produkt otrzymany w wyniku koncentracji tłuszczu mlecznego, czyli masło mające chwile swojej świetności oraz będące przez pewien czas produktem passé jest wybierany przez konsumentów ze względu na przyjemny smak i zapach jaki nadaje produktom gotowym np. wyrobom cukierniczym. W porównaniu do olejów roślinnych jest produktem stabilnym ze względu na obecność antyoksydantów i nasyconych kwasów tłuszczowych. Z licznych publikacji naukowych wnikliwie analizujących skład masła wynika, że nie tylko tłuszcz ten nie ma nic wspólnego z rozwojem chorób układu sercowo-naczyniowego, ale także jest istotnym składnikiem diety w profilaktyce chorób dietozależnych.

nienasyconych kwasów tłuszczowych, mniej krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych i kwasu stearynowego niż kuleczki tłuszczowe o średnicy powyżej 6 µm. Małe kuleczki gromadzą na powierzchni więcej wody, ich otoczki są grubsze i bardziej odporne na oddziaływania mechaniczne. Z kolei duże kuleczki łatwiej ulegają koalescencji - negatywnemu zjawisku uwalniania kwasów tłuszczowych, które w wyniku tej reakcji ulegają lipolizie i pogarszają cechy sensoryczne mleka. Wielkość kuleczek tłuszczowych zależy od gatunku, rasy, fazy laktacji, sezonu i żywienia zwierzęcia oraz wpływa na przebieg niektórych procesów technologicznych i jakość przetworów mlecznych. Tłuszcz mleczny charakteryzuje bardzo wysoka strawność, wynosząca 97-99%. Jest ona związana z dużym rozproszeniem kuleczek tłuszczowych, dzięki czemu tłuszcz może być wchłaniany bez wcześniejszej hydrolizy w przewodzie pokarmowym. Kuleczki tłuszczowe są nie tylko największymi cząstkami układu koloidalnego mleka, ale także najlżejszymi. Gęstość tłuszczu jest niższa od gęstości fazy wodnej mleka, dlatego kuleczki tłuszczowe wykazują tendencję do unoszenia się na powierzchni (tzw. śmietankowania). Dodatkowo, obecne w surowym mleku białka, zwane aglutyninami, powodują zlepianie się kuleczek tłuszczowych w wyniku czego agregaty tłuszczowe podlegają szybszemu niekorzystnemu technologicznie podstawaniu na powierzchni mleka [Szulc, 2012].

Budowa i skład tłuszczu mlecznego

W mleku tłuszcz rozproszony jest w postaci kuleczek tłuszczowych o średnicy od 0,1 do 20 µm (średnio od 3 do 4 µm). W 1 ml mleka znajduje się około 15 miliardów kuleczek, co oznacza że krowa produkująca 30 kg mleka dziennie wytwarza tym samym 60 bilionów kuleczek tłuszczowych. Kuleczki te otoczone są osłonką lipoproteinową o grubości zaledwie od 5 do 10 nm (1 nm = 10-9 m), w skład której wchodzą lipidy złożone (ok. 30%), acyloglicerole (ok. 14%), woda (ok. 14%), białko (ok. 4%), i cholesterol (ok. 2%). Ponadto kuleczki tłuszczowe wykazują różny udział kwasów tłuszczowych - małe zawierają więcej 48

Rysunek 1. Budowa kuleczki tłuszczowej (zawartość w przeliczeniu na 1 kg mleka).

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

W odróżnieniu od innych tłuszczów, tłuszcz mleczny charakteryzuje się bardzo zróżniczowanym składem. W skład tłuszczu mlecznego wchodzi około 400 różnych kwasów tłuszczowych w tym kwasy lotne, nielotne, stałe, płynne, nasycone, nienasycone i wielonienasycone. W tłuszczu mlecznym dominują kwasy tłuszczowe nasycone o prostym łańcuchu węglowym i parzystej liczbie atomów węgla występujące w ilości od 60% do 65%, następnie jednonienasycone o parzystej liczbie atomów węgla (do 35%), a w najmniejszej ilości występują kwasy wielonienasycone - od 3,5% do 5%. Kwasy rozgałęzione oraz o nieparzystej liczbie atomów węgla stanowią zaledwie od 2% do 4% ogółu kwasów tłuszczowych. W tłuszczu mlecznym występują także hydroksykwasy w postaci laktonów i triacylogliceroli, które wzbogacają bukiet smakowo-zapachowy mleka. Tłuszcz mleczny zawiera także krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe w ilości od 7% do 10%, które wchłaniane są bez udziału żółci i stanowią źródło łatwodostępnej energii. Obecność tych kwasów tłuszczowych jest unikatową cechą tłuszczu mlecznego [Cichosz, Czeczot, 2013]. Lipidy Tłuszcze proste Tłuszcze złożone

Pochodne

Składniki

Zawartość

Triacyloglicerole

95,8-98,3% całości tłuszczu

Diacyloglicerole

0,28-2,25% całości tłuszczu

Monoacyloglicerole

0,003-0,380% całości tłuszczu

Fosfolipidy

0,20-1,11% całości tłuszczu

Cerebrozydy

0,1% całości tłuszczu

Gangliozydy

0,01% całości tłuszczu

Wolne kwasy tłuszczowe

0,10-0,44% całości tłuszczu

Sterole

0,30-0,46% całości tłuszczu

Karotenoidy

6-10 μg/g tłuszczu

Witaminy: Substancje towarzyszące

6-20 μg/g tłuszczu

< 1μg/g tłuszczu

5-100 μg/g tłuszczu

1 μg/g tłuszczu

Tabela 1. Składniki tłuszczu mleka [Ziajka, 2008; Cichosz, Czeczot, 2013] Kwasy tłuszczowe obecne w mleku pochodzą głównie z tłuszczów zawartych w paszy. Część z nich jest wytwarzana przez mikroflorę żwacza. Z powstałych w żwaczu lotnych kwasów tłuszczowych takich jak kwas octowy i hydroksymasłowy syntetyzowane są kwasy krótkołańcuchowe. Długołańcuchowe kwasy tłuszczowe mleka pochodzą głównie ze strawionych tłuszczów obecnych w paszy (88%) i tłuszczów zapasowych zwierzęcia (12%). Wolne kwasy tłuszczowe powstają z acylo-

gliceroli oraz są syntetyzowane w gruczole mlecznym. Kwasy tłuszczowe przed wbudowaniem do tłuszczu mlecznego mogą ulegać elongacji (wydłużenie łańcucha węglowego), desaturacji (wbudowywanie wiązań nienasyconych) lub uwodorowaniu w żwaczu (powstawanie nasyconych kwasów tłuszczowych z kwasów nienasyconych). Powstają także izomery cis i trans oraz izomery pozycyjne [Szulc, 2012]. Kwasy tłuszczowe

Liczba atomów węgla

Udział procentowy [%]

Zawartość min.- max. [%] 2-6

Nasycone Kwas masłowy

3,6

Kwas kapronowy

2,3

1-4

Kwas kaprylowy

1,3

0,5-2

Kwas kaprynowy

3,0

2-4

Kwas laurynowy

3,5

2-5

Kwas mirystynowy

10,5

7-14

Kwas palmitynowy

27,0

22-42

Kwas stearynowy

10,5

6-14

Nienasycone Kwas oleinowy

26,0

19-34

Kwas linolowy

2,5

0,6-6

Kwas linolenowy

1,5

0,3-3

Kwas arachidonowy

0,2

0,1-0,4

Tabela 2. Najważniejsze kwasy tłuszczowe występujące w tłuszczu mlecznym (wg różnych autorów). Spośród wszystkich kwasów tłuszczowych, w tłuszczu mlecznym dominują nasycony kwas palmitynowy oraz jednonienasycony kwas oleinowy. W tłuszczu tym występują również naturalne kwasy nienasycone o konfiguracji trans (kwas wakcenowy) i powstający z niego sprzężony kwas linolowy (CLA). Udział wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w tłuszczu mlecznym (WNKT) jest niewielka i zależy od czynników fizjologicznych (np. rasy krów) oraz środowiskowych (np. pora roku, sposób skarmiania). Źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) w okresie letnim jest świeża trawa oraz tłuszcze roślinne obecne w paszach. W okresie jesiennym w mleku wzrasta zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych oraz kwasów tłuszczowych o izomerii trans, będąc wynikiem dużej zawartości NNKT w zielonce pastwiskowej, w woskach na powierzchni traw i w dojrzewających nasionach [Frelich i wsp., 2009; Ziajka, 2008]. Głównymi przedstawicielami tych kwasów jest dwunienasycony kwas linolowy oraz trójnienasycony kwas α-linolenowy. Oba te kwasy zaliczane są do grupy tzw. niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), występujących w tłuszczu mlecznym w idealnych dla zdrowia proporcjach (3,5:1). Oba te kwasy nie są syntetyzowane w organizmie człowieka, co oznacza że ich jedynym źródłem jest pożywienie. Kwas linolowy ma działanie hipocholesterolemiczne, poprzez wpływ na zawartość w osoczu frakcji cholesterolu LDL. Należy dodać, iż zbyt duży udział kwasu linolowego w diecie może przynieść odwrotny skutek tj. wzrost frakcji LDL we krwi, wynikający z zaburzenia gospodarki tłuszczowej organizmu. Kwas ten hamuje agregację płytek krwi i obniża ciśnienie tętnicze, dzięki zmniejszaniu syntezy triacylogliceroli. Kwasy tłuszczowe z rodziny W-6, powstające z przemian ustrojowych kwasu arachidonowego, zapobiegają zakrzepom tętniczym, wspomagają leczenie nadciśnienia, chorób wrzodowych, otyłości i cukrzycy. Długołańcuchowe pochodne kwasu linolowego przyczyniają się do prawidłowego funkcjonowania ośrodkowego układu nerwowego oraz są prekursorami niektórych hormonów tkankowych [Sikorski, 2002; Gertig, Przysławski, 2006; Achremowicz, Szary-Sworst, 2005]. Kwas a-linolenowy (ALA) należy do 49

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

rodziny kwasów W-3, wraz z pochodnymi długołańcuchowymi tj. kwasem eikozapentaenowym (EPA) i dokozaheksaenowym (DHA). Kwasy te wpływają na szereg procesów zachodzących w organizmie, są także prekursorami hormonów tkankowych. Pozytywne działanie kwasów W-3 wynika m.in. z redukowania stężenia triacylogliceroli we krwi i normalizowania jej ciśnienia, działania przeciwzakrzepowego i przeciwmiażdżycowego, zapobiegania rozwojowi chorób serca, działania przeciwzapalnego, przeciwalergicznego i ochronnego na układ immunologiczny, hamowania rozwoju cukrzycy, działania przeciwnowotworowego, przeciwdepresyjnego i wspomagającego prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego [Marciniak-Łukasiak, 2011]. Działanie przeciwzakrzepowe i przeciwmiażdżycowe NNKT z grupy W-3, polega na hamowaniu powstawania związków o działaniu agregacyjnym w płytkach krwi, przy jednoczesnym nasileniu wytwarzania związków przeciwzakrzepowych [Gertig, Przysławski, 2006].

Unikalne składniki frakcji tłuszczowej mleka

Na szczególną uwagę zasługuje obecność w tłuszczu mlecznym krótko- i średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych wytwarzanych przez mikroflorę żwacza, nie występujących w żadnym innym tłuszczu jadalnym. Jak wspomniano wcześniej są one wchłaniane bez udziału kwasów żółciowych i w związku z tym szybko przenikają do krwi. Kwas masłowy, propionowy, walerianowy oraz izowalerianowy regulują adsorpcję wody oraz elektrolitów, wspomagają funkcjonowanie nabłonka oraz wpływają terapeutycznie na różnego rodzaju stany zapalne w or50

ganizmie (wrzodziejące zapalenie jelit, choroba Leśniowskiego-Crohna). Zwiększają przyswajalność wapnia, magnezu i żelaza oraz indukują wzrost, dojrzewanie oraz różnicowanie komórek nabłonka w przewodzie pokarmowym. Część krótko- i średniołańcuchowych nasyconych kwasów tłuszczowych trafia do mitochondriów, gdzie w procesie β-oksydacji ulega utlenianiu z wytworzeniem energii (ATP) niezbędnej do działania nabłonka jelit. Pozostałe kwasy tłuszczowe po przeniknięciu do krwi łączą się z albuminami, które są ich nośnikiem w układzie krążenia. Wykorzystywane są jako źródło łatwo dostępnej energii, niezbędnej do funkcjonowania serca, wątroby, nerek, układu nerwowego i mięśni oraz do podtrzymywania stałej temperatury ciała. Są bardzo wydajnym źródłem energii (dostarczają jej dwa razy więcej niż glukoza), nie powodując zwiększenia stężenia lipidów we krwi, tym samym nie stanowiąc ryzyka otyłości. Hamują syntezę cholesterolu i triacylogliceroli w komórkach wątroby [Przybojewska, Rafalski, 2003]. Obecność naturalnych kwasów tłuszczowych o izomerii trans takich jak kwas wakcenowy i sprzężony kwas linolowy (CLA) w tłuszczu mlecznym zasługuje na szczególną uwagę. CLA wystepuje tylko w mięsie (w ilości od 3,1 do 8,5 mg/g tłuszczu) i tłuszczu mlecznym przeżuwaczy (w ilości od 2,9 do 11,3 mg/g tłuszczu). CLA jest syntetyzowany w wyniku biodehydrogenacji kwasu linolowego i a-linolowego w żwaczu. Proces ten odbywa się w wyniku produkcji enzymów (izomerazy i hydratazy) głównie przez bakterie z rodzaju Butyrivibrio fibrisolvens. Zhydrolizowane przez lipazy żwacza wolne kwasy tłuszczowe: a-linolenowy, linolowy i oleinowy wskutek biouwodoraniania i izomeryzacji są przekształcane w odrębne izomery cis i trans. Z kwasu wakcenowego w gruczole mlecznym pod wpływem enzymu Δ9-desaturazy powstaje CLA [Kowalska i Cichosz 2013]. Sprzężone dieny kwasu linolowego charakteryzują się obecnością sprzężonego układu wiązań podwójnych, co oznacza, że w łańcuchu węglowym wiązania podwójne są izolowane tylko jednym wiązaniem pojedynczym, Najbardziej aktywne biologicznie formy CLA to: cis-9, trans-11-18:2 i trans-10, cis-12-18:2. W tłuszczu mlecznym dominuje izomer cis-9, trans-11-18:2. Sprzężony kwas linolowy występuje także w niewielkich ilościach w tłuszczach roślinnych. Działanie CLA na organizm jest przedmiotem wielu badań od lat 80. XX wieku, kiedy to po raz pierwszy stwierdzono, iż związek zawarty w grillowanej wołowinie hamuje mutagenezę. W badaniach nad rozwojem komórek rakowych potwierdzono antymutagenne działanie CLA. Związek ten zawarty w diecie skutecznie hamował rozwój raka u zwierząt modelowych, w wyniku wysokiej aktywności antyoksydacyjnej, hamowania syntezy eikozanoidów oraz modulacji obronnych systemów komórkowych. CLA opóźnia powstawanie zmian miażdżycowych w naczyniach krwionośnych, a także wpływa na obniżenie poziomu cholesterolu całkowitego, trójglicerydów, pasm tłuszczowych w aorcie i zwiększenie ilości frakcji cholesterolu HDL w osoczu krwi. Sprzężony kwas linolowy wykazuje działanie immunostymulujące, polegające na zwiększeniu cytotoksyczności limfocytów T oraz zdolności fagocytarnej leukocytów, a także na neutralizacji toksyn bakteryjnych. Świadczy to o zwiększonej produkcji limfocytów przez organizm w wyniku stymulacji poprzez CLA. Głównym przedmiotem badań nad wpływem CLA na organizm ludzki jest redukcja tkanki tłuszczowej, przy jednoczesnym zwiększeniu masy mięśniowej i poprawie metabolizmu lipidów. Związek ten działa hamująco na enzymy odpowiedzialne za odkładanie się tkanki tłuszczowej, jednocześnie ogranicza jej powstawanie oraz intensyfikuje procesy lipolizy. Wnioskuje się, że CLA obniża masę tkanki tłuszczowej poprzez wzrost wydatku energetycznego, modyfikację metabolizmu adipocytów, modyfikację cytokin i wzrost b-oksydacji kwasów tłuszczowych. Efekty wywierane przez sprzężony kwas linolowy na odkładanie się tkanki tłuszczowej i metabolizm tłuszczu zależą od rodzaju izomeru, dawki, czasu stosowania, gatunku zwierzęcia i jego genetycznych predyspozycji. Suplementacja CLA może być przydatna w leczeniu i zapobieganiu otyłości. Wykazano także pozytywne dzia-

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

łanie CLA na hamowanie rozwoju cukrzycy typu II poprzez obniżanie poziomu glukozy we krwi, wpływ na poprawę mineralizacji kości oraz udowodniono jego działanie bakteriostatyczne i przeciwutleniające. Obecne w tłuszczu mlecznym, a także w mięsie przeżuwaczy naturalne izomery trans (w odróżnieniu od sztucznych izomerów trans obecnych w margarynach oraz żywności wysoko przetworzonej) wykazują unikalne prozdrowotne działanie. W krajach, w których spożycie bogatych w CLA serów jest bardzo duże (Grecja, Francja, Włochy), umieralność z powodu raka piersi jest mniejsza w porównaniu z krajami o małym spożyciu tych produktów takich jak Irlandia, Wileka Brytania, Belgia i Holandia [Kritchewsky, 2000; Ciołowska i in., 2012; Achremowicz, Sworst, 2005; Janczy, 2012; Cichosz, Czeczot, 2012]. Rodzaj produktu

Kwas linolowy [g/kg tłuszczu]

CLA Izomer CLA c-9, [g/kg tłuszczu] t-11 (% CLA)

Mleko UHT

5,5

Masło

4,7

Jogurt

4,8

Ser Cheddar

3,6

Cottage Cheese

4,5

Parmezan

3,0

Wołowina

4,3

Olej kukurydziany

0,2

Olej arachidowy

0,2

Oliwa z oliwek

0,2

4,7

Tabela 3. Zawartość kwasu linolowego i CLA w mleku, jego przetworach, mięsie i wybranych olejach roślinnych [Kritchewsky, 2000]. Lipidy eterowe to związki, w cząsteczce których wiązanie eterowe znajduje się w pierwszej pozycji cząsteczki glicerolu. Do tej grupy związków należą alkilodiacyloglicerole występujące w tłuszczu mlecznym w ilości około 0,01%, alkiloacyloglicerofosolipidy (ok. 0,16%) oraz kwas 13-metylotetradekaenowy (ok. 0,5%). Udowodniono immunostymulujce i antynowotworowe działanie wyżej wymienionych substancji. Tłuszcz mleczny jest bogatym źródłem witamin takich jak witamina A, D i E . Witamina E jest głównym i jednym z najbardziej aktywnych antyoksydantów. Występuje w żywności w postaci tokoferoli i tokotrienoli, natomiast w tłuszczu mlekowym jako α-tokoferol, charakteryzujący się wysoką aktywnością antyoksydacyjną. Zawartość tego związku w tłuszczu mlecznym wynosi od 13 do 30 μg/g. Witamina E odpowiada za ochronę błon komórkowych i lipoprotein osocza krwi przed wolnymi rodnikami, wspomaga antyoksydacyjne działanie enzymów oraz zapobiega oksydacji lipidów strukturalnych. Działa ochronnie na witaminę A i kumuluje się w tkankach najbardziej narażonych na tzw. stres oksydacyjny tj. w pęcherzykach płuc i w erytrocytach. Witamina A i jej pochodne podobnie jak β-karoten (prowitamina A) wygasza wzbudzone cząsteczki tlenu i wychwytuje organiczne nadtlenki powstające w procesie peroksydacji lipidów. Zawartość witaminy A w tłuszczu mlecznym jest zależna od sposobu żywienia zwierząt i wynosi od 6 do 20 μg/g, natomiast β-karotenu od 2 do 10 μg/g tłuszczu. Przeciwutleniające działanie β-karotenu polega na stabilizacji lipidowych rodników nadtlenkowych. Witamina D3 (cholekalcyferol) występuje w tłuszczu mlecznym w ilości poniżej 2 μg/100 g tłuszczu. Witamina ta odpowiada za regulację wchłaniania wapnia i fosforu w jelicie cienkim oraz utrzymanie stałego poziomu tych minerałów w osoczu krwi. Odpowiada tym samym za prawidłowy przebieg mineralizacji kości i zębów oraz wpływa na prawidłowe funkcjonowanie przytarczycy. Witamina D3 może również działać antyoksydacyjnie i hamować peroksydację lipidów [Cichosz, Czeczot, 2011].

Koenzym Q10, znany jako przeciwstarzeniowy składnik kremów dla skóry dojrzałej jest obecny w tłuszczu mlekowym w niewielkich ilościach (1,4 mg/l mleka pełnotłustego). Podstawową funkcją koenzymu Q10 jest zwiększanie wydajności energetycznej komórek oraz tkanek organizmu. Najbardziej wrażliwy na niedobór koenzymu Q10 jest mięsień sercowy. Ten niezbędny do życia komórek związek jest syntetyzowany w organizmie człowieka, ale już u trzydziestolatków stwierdza się jego niedobory. Koenzym Q10 jest bardzo aktywnym antyoksydantem. W formie zredukowanej (ubichinolu) chroni błony komórkowe, frakcje cholesterolu LDL oraz wielonienasycone kwasy tłuszczowe i fosfolipidy przed utlenianiem skuteczniej niż α-tokoferol czy β-karoten. Łącząc się z białkami, koenzym Q10 stabilizuje błony mitochondrialne i zapewnia im optymalną płynność. Ubichinol wspomaga antyoksydacyjne działanie witaminy E i bierze udział w jej regeneracji [Overvad i in. 1999]. Cholesterol obecny w tłuszczach pochodzenia zwierzęcego budzi szczególne obawy. Związek ten może występować w dwóch postaciach – LDL, czyli „niekorzystnej” oraz HDL - „korzystnej”. Frakcja HDL wykazuje właściwości przeciwmiażdżycowe oraz transportuje cholesterol do wątroby w celu produkcji kwasów żółciowych. Natomiast nadmiar frakcji LDL w osoczu krwi sprzyja rozwojowi miażdżycy i chorób serca. W związku z tym utrzymanie równowagi w układzie tych dwóch frakcji jest niezwykle istotne. Cholesterol jest podstawowym budulcem błon komórkowych i mitochondriów. Bierze udział w procesach przemiany materii, syntezie kwasów żółciowych i hormonów. Jest także substratem do syntezy neurotransmiterów w centralnym układzie nerwowym. Mleko zawiera średnio 140 mg/l cholesterolu przy czym żółtko jaja kurzego zawiera od 200-300 mg tego związku w znaczącej przewadze „korzystnej” frakcji HDL. Dzienne spożycie cholesterolu z pożywieniem nie powinno być większe niż 300 mg, czyli tyle ile znajduje się w połowie kostki masła (125 g). Nie wykazano wpływu cholesterolu obecnego w produktach mlecznych na powstawanie zmian miażdżycowych. Niekorzystne działanie na organizm człowieka mogą wywierać produkty utleniania cholesterolu – oksysterole, wykazujące mutagenne i toksyczne działanie. Na szczęście, produkty mleczarskie zawierają najniższą ilość oksysteroli, spośród wszystkich produktów zwierzęcych. Utlenianiu cholesterolu w maśle zapobiegają przeciwutleniacze takie jak CLA, witamina A, E i D3 oraz fosfolipidy. Poza tym, obecność wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w tłuszczu mlecznym zwiększa metabolizm cholesterolu i hamuje jego powstawanie w wątrobie [Kolanowski, 2006].

Podsumowanie

Tłuszcz mleczny obecny w diecie ludzi od setek lat nie powinien budzić kontrowersji ani obawy przed spożyciem. Nadal pozostaje on najważniejszym i relatywnie najtańszym źródłem tłuszczu i energii w diecie człowieka. Tłuszcz mleczny, którego „koncentratem” jest masło to przede wszystkim tłuszcz łatwo przyswajalny przez ludzki organizm. Ze względu na tę cechę — sprawdzoną przez tysiąclecia — polecane jest wszystkim cierpiącym na dolegliwości przewodu pokarmowego i rekonwalescentom. Masło to oczywiście tłuszcz zwierzęcy, ale znaczną jego część wytwarza mikroflora bakteryjna żwacza krowy. Dlatego, jest on naturalną, różnorodną mieszanką kwasów tłuszczowych. Bogactwo jego składu oraz występowanie aktywnych biologicznie związków unikatowych powinno być podstawą propagowania jego konsumpcji nie tylko w postaci masła oraz śmietany ale także pełnotłustych produktów mlecznych. W dzisiejszych czasach bardzo istotne i „modne” stało się spożycie pokarmów jak najmniej przetworzonych. Za atrakcyjnością tłuszczu mlecznego i zawierających go produktów w pierwszej kolejności powinna przemawiać naturalność. Na szczęście po latach walki z margaryną i dzięki zwiększeniu świadomości żywieniowej konsumentów masło powraca na polskie stoły. n Bibliografia dostępna u autora.

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Aleksandra Berezowska

Na czym polega alergia białka mleka krowiego? Alergia pokarmowa może być pierwszą kliniczną manifestacją atopii, czyli genetycznie uwarunkowanej skłonności organizmu do nieprawidłowej reakcji na małe dawki alergenów, polegającej na produkcji swoistych przeciwciał klasy IgE. Alergia pokarmowa może pojawić się w każdym wieku, ale najczęściej objawia się w dzieciństwie. Wynika to z niedojrzałości u niemowląt i małych dzieci kluczowych układów, czyli układu pokarmowego i immunologicznego. Najczęściej uczulające pokarmy w Polsce to białka mleka krowiego oraz białka jaja kurzego w przypadku dzieci, u dorosłych natomiast dominują uczulenia na ryby i owoce morza oraz produkty roślinne, takie jak orzechy, pomidory, selery, niektóre przyprawy.

lergia pokarmowa wynika z niewłaściwego funkcjonowania układu odpornościowego organizmu. Choć może to wydać się paradoksalne, alergie znacznie częściej występują w środowiskach, w których skrupulatnie dba się o higienę. Mimo ciągłego ulepszania leków dla alergików, najskuteczniejszą metodą postępowania w przypadku alergii jest po prostu unikanie tego, co wywołuje uczulenie. Alergie pokarmowe występujące u osób dorosłych cechuje różnorodność obserwowanych objawów. Dolegliwości mogą pojawiać się od razu po spożyciu pokarmu, na który jesteśmy uczuleni, lub po pewnym czasie – nawet po kilkunastu godzinach. Zmiany mogą dotyczyć: - układu pokarmowego – alergiczne zapalenie jamy ustnej, afty, silne kurczowe bóle brzucha, wymioty, biegunki (objawy dotyczące układu pokarmowego są najczęstszą manifestacją kliniczną alergii pokarmowej u osób dorosłych); - skóry – zmiany rumieniowe (zaczerwienienie skóry), uczucie swędzenia, obrzęk, pojawienie się na skórze zmian o charakterze grudek czy też bąbli pokrzywkowych; spotykane jest także atopowe zapalenie skóry; - oczu – nadmierne łzawienie, zaczerwienienie; - układu oddechowego – uczucie zatkania nosa, wodnisty katar, astma, duszność; - układu nerwowego – migrena, przewlekłe uczucie zmęczenia; - wstrząs anafilaktyczny – najbardziej niebezpieczny z objawów, stanowi stan zagrożenia życia. Liczba osób cierpiących na alergie jest obecnie bardzo duża i wszystko wskazuje na to, że liczba odczynów alergicznych wywoływanych przez różnorodne substancje będzie wzrastać z każdym rokiem. Przyj52

muje się, że liczba alergików przekracza 10% populacji zarówno w USA, jak i w krajach Europy i Azji. Choroby alergiczne obecnie stają się poważnym problemem społecznym i zdrowotnym. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) umieściła je na czwartym miejscu na liście chorób najbardziej zagrażających zdrowiu ludności naszej planety. Obecnie szacuje się, że ok. 5-6% dzieci oraz 2-4% dorosłych jest nadwrażliwych na białka pokarmowe. W większości osoby te mają podwyższony poziom immunoglobuliny klasy E (IgE), co niejednokrotnie prowadzi do reakcji anafilaktycznej, bezpośrednio zagrażającej życiu (49%), reakcji ogólnosystemowych (33%), obrzęków w obrębie układu oddechowego, głównie krtani (13%) czy ostrych ataków astmy (5%). Pocieszający jest fakt, że większość dzieci wyrasta z alergii występujących podczas wieku niemowlęcego. Warto pamiętać, że wszystkie produkty spożywcze mogą, ale nie muszą wywoływać uczulenia pokarmowe. Alergeny mogą być składnikiem określonego pokarmu, mogą także pochodzić z przypadkowych źródeł. Takie przypadkowe alergeny mogą pochodzić z kurzu, nieodpowiedniego mycia owoców czy warzyw bądź przypadkowych zanieczyszczeń. Do wystąpienia objawów wystarczy znikoma ilość alergenu występującego często w przypadkowych zanieczyszczeniach. Typowym przykładem jest wykorzystywanie jednej linii produkcyjnej, na której najpierw wytwarza się produkt zawierający alergen, a następnie inny, bez alergenu. Nawet znikome resztki wcześniej wytwarzanego produktu przedostające się do nowego produktu mogą spowodować wystąpienie objawów. W zależności od mechanizmu i czynnika wywołującego reakcje uczuleniowe wyróżniono cztery główne typy reakcji na żywność: - Reakcja o podłożu immunologicznym, to alergia związana z wytwarzaniem zwiększonej ilości specyficznych przeciwciał klasy IgE (im-

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

munoglobuliny E). W wyniku powstawania kompleksów immunologicznych mogą ujawniać się takie dolegliwości, jak: zmiany metaboliczne, zapalenie jelita cienkiego i okrężnicy. - Reakcja nieimmunologicznej nietolerancji, będąca wynikiem deficytu enzymu. Powodem tego typu reakcji mogą być także zaburzenia biochemiczne w pracy organizmu, wpływające na pojawianie się uczuleń na niektóre farmaceutyki i związki chemiczne, np. związki siarki, benzoesany. Częste są również reakcje nadwrażliwości pojawiające się w wyniku spożywania m.in. mleka, truskawek, kiełbasy salami, tuńczyka czy dorsza. - Reakcja o charakterze toksycznym, o podłożu biochemicznym jest wynikiem spożywania toksyn roślinnych, np. hem aglutynin w surowych ziarnach fasoli. Dotyczy to również toksyn pochodzenia bakteryjnego czy grzybowego. Nie bez znaczenia są też biogenne aminy występujące w produktach fermentowanych. Bardzo silne reakcje są odnotowywane w wyniku spożywania ryb makrelowatych. - Reakcje psychosomatyczne, dotyczą pacjentów fałszywie przekonanych, że zaistniałe symptomy są wynikiem alergii na pokarm. Chociaż alergie pokarmowe występują przede wszystkim w wieku niemowlęcym i dziecięcym, to dolegliwość ta dotyczy także ludzi dorosłych, choć niektóre źródła wskazują wyższy odsetek dorosłych z nadwrażliwością na niektóre środki spożywcze. Znamienną cechą alergii pokarmowych jest fakt, że do pojawienia się objawów reakcji alergicznych wystarczą śladowe ilości alergenu, którym mogą być kompletne lub zdegradowane formy białek, glikoproteiny, lipoproteiny lub polisacharydy, będące składnikami żywności, powstające podczas przetwarzania żywności, bądź też będące efektem zanieczyszczenia żywności alergenami pokarmowymi na etapie magazynowania surowców lub w trakcie procesu produkcyjnego. W procesie produkcyjnym środków spożywczych wiele alergenów stanowi dodatek do żywności lub pozostaje w formie ukrytej jako tzw. „alergen maskowany”. Mogą nim być popularne alergeny, np. białka mleka, w celu podniesienia jakości produktu lub stanowiące zanieczyszczenie w procesie technologicznym. Obecnie coraz częściej zdarzają się reakcje alergiczne po spożyciu, np. ziaren gorczycy czy sezamu, stosowanych jako dodatek do żywności, niekiedy w ilościach śladowych. Podobnie jest z wykorzystaniem sztucznych barwników i konserwantów wykazujących potencjalne lub potwierdzone zdolności do wywoływania reakcji alergicznych u osób uczulonych, np. E 102, E 104, E 110, E 122, E 124, E 128, E 129, E 151 itd. Jak dotąd jedyną metodą pozwalającą na uchronienie się przed alergią pokarmową jest unikanie kontaktu z czynnikiem alergizującym, co niejednokrotnie jest trudne w związku z występowaniem reakcji krzyżowych i obecnością alergenów ukrytych. Rozpoznanie alergii pokarmowej nie zawsze jest rzeczą łatwą, co wynika z tego, że często osoba chora jest uczulona na więcej niż jeden produkt spożywczy. Najistotniejsze miejsce w diagnostyce alergii pokarmowej u osób dorosłych zajmuje oczywiście wywiad i badanie lekarskie. Rozmowa z pacjentem ma na celu ustalenie źródła dolegliwości chorego, ich nasilenia, prawdopodobnej przyczyny, związku z nawykami żywieniowymi i stylem życia danej osoby, a także tego, czy w rodzinie chorego występowały podobne objawy. Podczas badania lekarz poszukuje u chorego zmian chorobowych typowych dla chorób alergicznych. Następnym krokiem w rozpoznawaniu alergii pokarmowych jest wykonanie testów mających na celu potwierdzenie związku prezentowanych przez chorego objawów z tłem alergicznym oraz określenie, na co konkretnie dana osoba jest uczulona. Nie istnieje niestety jeden, uniwersalny i niezawodny test, który pozwoliłby odpowiedzieć na te pytania, więc konieczne staje się wykonanie serii badań. Do procedur medycznych, których wykonanie jest najczęściej zlecane przez lekarzy, zaliczamy: - Badania krwi – mają na celu oznaczenie poziomu swoistych przeciwciał klasy IgE, których obecność u osoby chorej, prezentującej objawy uczulenia, potwierdza tło alergiczne występujących dolegliwości.

Podczas badań krwi można także oznaczyć poziom eozynofili, aczkolwiek jest to badanie cechujące się mniejszą specyficznością, gdyż ich podwyższony poziom można także spotkać w chorobach pasożytniczych i różnych chorobach zapalnych; - Testy skórne – polegają na podawaniu (najczęściej śródskórnie, drogą wstrzyknięć) bardzo małych dawek różnych alergenów (w tym przypadku alergenów pokarmowych). W wyniku tego działania u osób uczulonych na skórze w miejscu podania alergenu tworzy się bąbel, którego obecność świadczy o występowaniu alergii na daną substancję, a jego wielkość – o sile reakcji alergicznej. Testy te można przeprowadzać z użyciem jednego czy kilku alergenów, ale są również dostępne zestawy zawierające kilkanaście i więcej najczęściej uczulających alergenów pochodzenia pokarmowego; - Testy eliminacyjne z ponownym wprowadzeniem – z diety chorego usuwa się pokarm podejrzewany o bycie przyczyną dolegliwości, a po pewnym czasie produkt ten jest ponownie do jadłospisu włączany. Zniknięcie lub znaczne złagodzenie objawów w okresie braku potencjalnego alergenu w diecie i ich ponowne wystąpienie lub nasilenie po jego włączeniu potwierdzają obecność alergii na dany produkt spożywczy; - Testy prowokacyjne – jest to badanie polegające na podawaniu osobie z przypuszczalną alergią substancji podejrzewanej o wywoływanie objawów. Alergen ten podawany jest początkowo w małych dawkach, a następnie w coraz większych aż do momentu wystąpienia objawów alergicznych. Wystąpienie tych objawów jest niepodważalnym dowodem świadczącym o występowaniu uczulenia na dany związek. Testy prowokacyjne powinny być przeprowadzone przez doświadczonego lekarza, najlepiej alergologa, gdyż u osób z bardzo silnie wyrażonymi objawami choroby alergicznej może, w najgorszym przypadku, dojść do wystąpienia wstrząsu anafilaktycznego, który jest stanem zagrożenia życia. Reakcje alergiczne są wywoływane przez ponad 160 różnych rodzajów środków spożywczych. Wykaz aktualnych składników alergennych obejmuje: 1. Zboża zawierające gluten (pszenica, żyto, jęczmień, owies, pszenica orkisz, kamut lub ich odmiany hybrydowe) oraz produkty pochodne, z wyjątkiem: - syropów glukozowych na bazie pszenicy, w tym glukozy (dekstrozy) oraz produktów pochodnych, o ile obróbka jakiej je poddano nie wpłynie na zwiększenie alergenności określonej przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) dla produktu, z którego powstały;

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

- maltodekstryn na bazie pszenicy oraz produktów pochodnych, o ile obróbka, jakiej je poddano nie wpłynie na zwiększenie alergenności określonej przez EFSA dla produktu, z którego powstały; - syropów glukozowych na bazie jęczmienia; - zbóż wykorzystywanych do produkcji destylatów alkoholowych lub alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego stosowanych w napojach spirytusowych i innych napojach alkoholowych. 2. Skorupiaki i produkty pochodne. 3. Jaja i produkty pochodne. 4. Ryby i produkty pochodne, z wyjątkiem: - żelatyny rybnej stosowanej jako nośnik preparatów zawierających witaminy lub karotenoidy; - żelatyny rybnej lub karuku stosowanych jako środki klarujące do piwa i wina. 5. Orzeszki ziemne, orzeszki arachidowe i produkty pochodne. 6. Soja i produkty pochodne, z wyjątkiem: - całkowicie rafinowanych oleju sojowego i tłuszczu sojowego oraz produktów pochodnych o ile obróbka jakiej je poddano, nie wpłynie na zwiększenie alergenności określonej przez EFSA dla produktu, z którego powstały; - mieszaniny naturalnych tokoferoli (E 306), naturalnego D-alfatokoferolu, naturalnego octanu D-alfa-tokoferolu, naturalnego bursztynianu D-alfatokoferolu pochodzenia sojowego; - fitosteroli i estrów fitosteroli otrzymanych z olejów roślinnych pochodzenia sojowego; 54

- estru stanolu roślinnego produkowanego ze steroli roślinnych pochodzenia sojowego. 7. Mleko i produkty pochodne (łącznie z laktozą), z wyjątkiem: - serwatki wykorzystywanej do produkcji destylatów alkoholowych lub alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego stosowanych w napojach spirytusowych i innych napojach alkoholowych; - laktitolu. 8. Orzechy – migdały (Amygdalus communis L.), orzechy laskowe (Corylus avellana), orzechy włoskie (Juglans regia), orzechy nerkowca (Anacardium occidentale), orzechy perkan (Carya illinoiesis), orzechy brazylijskie (Bertholletia excelsa), pistacje/orzech pistacjowy (Pistacia vera), orzechy makadamia (Macadamia ternifolia) i produkty pochodne, z wyjątkiem orzechów wykorzystywanych do produkcji destylatów alkoholowych lub alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego stosowanych w napojach spirytusowych i innych napojach alkoholowych. 9. Seler i produkty pochodne. 10. Gorczyca i produkty pochodne. 11. Nasiona sezamu i produkty pochodne. 12. Dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniach powyżej 10 mg/kg lub 10 ml/l w przeliczeniu na SO2. 13. Łubin i produkty pochodne. 14. Mięczaki i produkty pochodne. Oprócz tych podstawowych alergenów, do żywności uczulającej należą także takie warzywa jak np. groch, fasola, bób, pomidory, ziemniaki, papryka, kalafior, kapusta, rzodkiew, rzepa, marchew i pietruszka, a także niektóre owoce (cytrusy, truskawki, ananasy, kiwi, jabłka i in.). W przypadku alergii pokarmowej do reakcji alergicznej dochodzi wtedy, gdy czynnik alergenny dostanie się do organizmu drogą pokarmową (np. podczas konsumpcji mleka), wziewną (np. podczas wdychania oparów kuchennych) lub nieco rzadziej poprzez kontakt (podczas dotykania, np. owoców). Reakcje alergiczne są wówczas najczęściej pośredniczone przez immunoglobuliny E (IgE) i obejmują szerokie spektrum objawów mających charakter ogólnoustrojowy lub narządowy. Czas wystąpienia objawów alergii pokarmowej wynosi od kilku minut do kilku godzin, po spożyciu alergenu. Do typowych symptomów zalicza się kolkę jelitową u niemowląt, anafilaksję żołądkowo-jelitową, gastroenteropatię, a także, m.in. zmiany skórne (np. atopowe zapalenie skóry, pokrzywka, świąd), zaburzenia układu oddechowego (np. katar, astma, przewlekły kaszel, zadyszka, wysięk płucny, zapalenie oskrzeli, skurcz oskrzeli), zaburzenia centralnego układu nerwowego (np. niepokój, nadpobudliwość, drażliwość, drgawki), zaburzenia wzrostu, niedokrwistość, zapalenie spojówek. Najbardziej niebezpiecznym objawem alergii pokarmowej, grożącym nawet śmiercią, jest pojawiająca się już po kilku minutach od spożycia alergenu, reakcja anafilaktyczna o zasięgu ogólnoustrojowym, w której uwolnione mediatory chemiczne (jak np. histamina) działają przede wszystkim na mięśnie gładkie i układ naczyniowy. Mogą wówczas pojawiać się poty, wymioty, biegunka, niewyczuwalne tętno, szybki i płytki oddech, nagły skurcz oskrzeli, utrata przytomności oraz może wystąpić zapaść sercowo-naczyniowa. Istotny problem stanowią alergeny mleka krowiego. Mleko różnych gatunków zwierząt przeżuwających (krów, owiec, kóz) ma takie same frakcje białkowe o niemal identycznych strukturach przestrzennych oraz właściwościach funkcjonalnych i biologicznych. Nieznaczne różnice w zawartości tłuszczu, składników mineralnych czy wzajemne proporcje średnio- i krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych nie mają znaczącego wpływu na zmiany właściwości immunologicznych mleka. Osoby uczulone na białka mleka krowiego nie powinny także spożywać mleka innych gatunków zwierząt. Mleko krowie zawiera ok. 30 różnych białek, które mogą mieć charakter alergenny (ok. 30-35 g masy/1 l mleka). W wyniku koagu-

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

lacji mleka prowadzonej przy użyciu chymozyny uzyskuje się dwie frakcje: kazeinę i białka serwatkowe w stosunku 4:1. - Kazeina. Kazeina i jej frakcje (αS1, αS2, β oraz κ) noszą nazwę Bos d 8. Część centralna miceli kazeiny ma charakter hydrofobowy, część peryferyjną zaś stanowią składniki hydrofilowe z wyeksponowanymi fragmentami cząstek κ-kazeiny. Poszczególne frakcje kazeiny mają zróżnicowaną budowę pierwszorzędową oraz różne właściwości funkcjonalne. αS1-, αS2- oraz β-kazeina są podatne na działanie jonów wapnia, κ-kazeina zaś nie. Cząsteczka kazeiny jest odporna na działanie wysokiej temperatury, ale wrażliwa na proteinazy i egzopeptydazy. Łatwo ulega hydrolizie proteolitycznej podczas procesów trawiennych. Pacjenci uczuleni na kazeinę są z reguły wrażliwi na wszystkie cztery frakcje tego białka. Znaczne obniżenie alergenności kazeiny można uzyskać stosując hydrolizę dwustopniową przy użyciu takich enzymów jak: alkalaza, pronaza i papaina, co potwierdzono w badaniach na myszach Balb/c oraz stosując analizę in vitro z surowicą osób uczulonych na mleko. - Białka serwatkowe. Wśród białek serwatkowych najsilniejszymi alergenami są β-laktoglobulina (β-lg - Bos d 5) i α-laktoalbumina (α-la – Bos d 4). Białko β-lg należy do superrodziny lipokalin, ponieważ ma zdolność wiązania retinolu, β-karotenu, nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych i alifatycznych hydrowęglanów. W mleku krowim występuje w postaci dimerów o masie 36 kDa i stanowi ok. 50% frakcji białek serwatkowych. Jest reprezentowana przez dwie formy genetyczne: A i B, różniące się mutacjami w pozycjach 64 i 118 aminokwasu. Forma A zawiera kwas aspartamowy i walinę, a forma B – glicynę i alaninę. W cząsteczce znajdują się dwa mostki siarczkowe i trzy wolne grupy cysteinowe. Taka struktura pozwala na interakcje z kazeiną podczas stosowania procesów termicznych. β-lg jest relatywnie odporna na hydrolizę kwasową i działanie proteaz, dlatego w dużym stopniu jest niestrawiona w układzie pokarmowym. Bardzo korzystna jest możliwość wzbudzenia tolerancji organizmu przez podawanie niewielkich dawek antygenu w postaci np. wybranych zhydrolizowanych frakcji β-lg. Białko α-la jest monometrycznym, globularnym białkiem serwatkowym składającym się ze 123 reszt aminokwasowych z czterema mostkami siarczkowymi o masie cząsteczkowej 14,4 kDa. α-la wykazuje silne zdolności wiązania jonów wapnia, które stabilizują drugorzędową strukturę białka. α-la stanowi składnik systemu enzymatycznego transferazy galaktozydowej odpowiedzialnej za proces syntezy laktozy. Skład chemiczny α-la pochodzącej z mleka krowiego wykazuje duże podobieństwo do składu chemicznego α-la pochodzenia ludzkiego. Badania na zwierzętach wskazały, że najaktywniejszy antygenowy region stanowi pętla aminokwasowa z mostkiem siarczkowym (60-80):S-S:(91-96). Sekwencje aminokwasowe ze zdolnością do wiązania IgE są również ulokowane w silnie hydrofobowym rejonie cząsteczki α-la, pomiędzy 99 a 108 aminokwasem, gdzie antygenowość praktycznie jest trudna do przewidzenia, a także w rejonie cząsteczki 17-58 i 108-123, o dużym stopniu podobieństwa do ludzkiej α-la na poziomie odpowiednio 81 i 87%. Jaja kurze są często spożywane przez ludzi i stanowią drugi w kolejności po mleku krowim pokarm obcogatunkowy wprowadzany do diety człowieka. Najczęściej uczulającymi białkami są: owotransferyna (53%), owomukoid (38%), owoalbumina (32%) oraz lizozym (15%). Wśród białek znajdujących się w żółtku jaja zwraca uwagę α-liwityna, która może uczulać przez drogi oddechowe. - Owomukoid (Gal d 1) to glikoproteina o masie cząsteczkowej 28 kDa, składająca się z 186 reszt aminokwasowych. Stanowią one trzy podwójne domeny reagujące jako natywne białka globularne, odporne na wysoką temperaturę (100°C/30 min) i inne czynniki denaturujące.

- Owoalbumina (Gal d 2) jest monometryczną fosfoglikoproteiną o masie cząsteczkowej ok. 43÷45 kDa, zbudowaną z 385 aminokwasów, należącą do rodziny serpin. Wyizolowano trzy frakcje owoalbuminowe: A1, A2, A3, różniące się liczbą grup fosforowych w cząsteczce (A1 – dwie grupy, A2 – jedna, A3 – bez grupy fosforowej). Z reguły wszyscy pacjenci uczuleni na jajo kurze, wykazują pozytywną reakcję na obecność owoalbuminy. Owoalbumina jest odporna na działanie symulowanego soku trawiennego i jelitowego, a wstępna denaturacja w wysokiej temperaturze powoduje wzrost odporności białka na proteolizę. - Owotransferyna (konalbumina, Gal d 3) to białko o masie cząsteczkowej 77 kDa, zbudowane z 686 aminokwasów, trzecie w kolejności pod względem alergenności po owomukoidzie i owoalbuminie. Chroni organizm przed chorobotwórczymi drobnoustrojami oraz może wiązać jony żelaza. - Lizozym (Gal d 4) to białko o masie cząsteczkowej 14,3 kDa, zbudowane z 129 aminokwasów. Pojedynczy polipeptydowy łańcuch jest połączony czterema mostkami siarczkowymi. Lizozym jest białkiem o słabym potencjale alergennym, aczkolwiek pojawiły się informacje o wywołaniu wziewnej alergii zawodowej. - Apowitelina (Gal d 5) jest alergenem wyizolowanym z frakcji lipoproteinowej żółtka jaja kurzego. Stwierdzono, że apowitelina I (di- lub tetramer o 9 kDa podjednostkach) i apowitelina VI o dużej masie cząsteczkowej (170 kDa) mogą stanowić dla niektórych pacjentów główne zagrożenie alergenowi. Najbardziej zalecanym i jednocześnie przynoszącym najwięcej korzyści sposobem leczenia w przypadku alergii pokarmowej u osób dorosłych jest stosowanie tak zwanej diety eliminacyjnej. Jest to rodzaj diety, w której codzienny jadłospis układa się w ten sposób, aby nie zawierał pokarmów, na które uczulona jest dana osoba. Jeśli mimo poprawnie ułożonej i rygorystycznie przestrzeganej diety objawy uczulenia nadal się utrzymują, to konieczne jest włączenie przez lekarza leczenia farmakologicznego (leki przeciwhistaminowe, glikokortykosterydy, kromony). Innym sposobem leczenia jest odczulanie, czyli tak zwana immunoterapia swoista. Skuteczność tej metody polega na tym, że po długotrwałej ekspozycji na początkowo małe, następnie stopniowo wzrastające dawki alergenu, nasz układ immunologiczny przestaje na niego zupełnie reagować lub reakcja ta jest słabiej wyrażona. n

PRAWO

Piotr Włodawiec Sebastian Dąbrowski

Umowa nienazwana – cash pooling charakterystyka Wstęp

Jednym z narzędzi umożliwiającym efektywne zarządzanie środkami finansowymi w grupie kapitałowej jest cash pooling. Wpływa on na poprawę płynności finansowej podmiotów. Cash pooling określany jest również jako umowa o konsolidacji rachunków bankowych, umowa o wspólnym zarządzaniu środkami finansowymi. Cash pooling polega na kompensowaniu nadwyżek występujących na rachunkach bankowych uczestników z saldami ujemnymi występującymi na rachunku innych uczestników systemu. Cash pooling umożliwia podmiotom wchodzącym w strukturę cash poolingu efektywniejsze wykorzystywanie wolnych środków pieniężnych zgromadzonych w ramach struktury oraz umożliwia uzyskiwanie korzystniejszych pod względem finansowym środków na pokrycie sald ujemnych powstałych na rachunku uczestnika systemu cash pooling. Przedsiębiorstwa w celu zachowania płynności finansowej wykorzystują narzędzia finansowe takie jak: kredyt, leasing, faktoring, debet na rachunku bieżącym. Korzystanie z powyższych narzędzi wiąże się z ponoszeniem dodatkowych kosztów finansowych, znacznie wyższych niż koszty generowane w cash poolingu i dlatego też, na tle powyższych narzędzi umowa cash poolingu jest najciekawszym rozwiązaniem. W niniejszym artykule autorzy przybliżą charakter prawny umowy cash poolingu, jej istotnych założeń, rodzaju cash poolingu, podobieństwa cash poolingu do innych umów nazwanych oraz przedstawią zapatrywania organów podatkowych dotyczące kwalifikowania umów cash poolingu na tle ustawy o podatku od czynności cywilnoprawnych.

CHARAKTER UMOWY CASH POOLINGU

Umowa cash poolingu jest umową nieuregulowaną w kodeksie cywilnym i należy ją traktować jako umowę nienazwaną. Umowa cash poolingu zawierana jest i wykonywana w ramach tzw. swobody umów. Zgodnie z art. 3531 kodeksu cywilnego strony zawierające umowę mogą uło56

żyć stosunek prawny według swego uznania, byleby jego treść lub cel nie sprzeciwiał się właściwości (naturze) stosunku, ustawie ani zasadom współżycia społecznego. Strony w ramach zasady swobody umów mogą kształtować stosunek zobowiązaniowy w sposób odmienny od typowych umów przewidzianych w kodeksie cywilnym.

UMOWA CASH POOLING

W umowie cash poolingu mamy do czynienie z co najmniej trzema podmiotami: (1) bank, który świadczy usługi cash poolingu; (2) pool leader - podmiot np. z grupy kapitałowej do zadań, którego należy administrowanie głównym rachunkiem i jego kontrolą oraz (3) inny podmiot z grupy kapitałowej. Bank może występować również w charakterze pool leadera. Bank dla podmiotów wchodzących w strukturę cash poolingu prowadzi oddzielne rachunki bankowe. Dla pool leadera prowadzone są dwa rachunki: (1) rachunek pomocniczy; (2) rachunek główny. W ramach umowy cash pooling dochodzi do bilansowania (zerowania) sald na rachunkach bankowych uczestników struktury cash pooling z wykorzystaniem rachunku głównego. Salda dodatnie uczestników na koniec dnia są transferowane (przekazywane) na rachunek główny, natomiast na rachunkach bankowych, na których występuje saldo ujemne - transferowane (przekazywane) są środki z rachunku głównego. Przy czym brak środków na rachunku głównym może być zasilany przez pool leadera z rachunku pomocniczego (środkami pochodzącymi z kredytu, uzyskiwanego od banku). Na koniec każdego dnia roboczego dochodzi do automatycznego bilansowania (konsolidacji) sald na rachunkach bankowych poszczególnych uczestników tworzących strukturę cash poolingu. Na koniec każdego dnia salda rachunków bankowych wynoszą zero, poza drugim rachunkiem pool leadera. Przykład bilansowania może wyglądać następująco (przy zastosowaniu subrogacji - wstąpienie w prawa zaspokojonego wierzyciela poprzez spłacenie cudzego długu):

PRAWO

1) w odniesieniu do rachunków bankowych mających saldo ujemne - bank przenosi na rachunek pool leadera wierzytelności banku wobec każdego z uczestników, którego rachunek wykazuje saldo ujemne. Przeniesienie wierzytelności następuje za zapłatą przez pool leadera na rzecz banku wartości nominalnej wierzytelności (co odbywa się poprzez obciążenie przez bank rachunku pool leadera); 2) w odniesieniu do rachunków bankowych mających saldo dodatnie – pool leader przejmuje od banku jego zobowiązanie wobec każdego z uczestników, których rachunek wykazuje saldo dodatnie. Przejęcie zobowiązania banku następuje za zapłatą przez bank na rzecz pool leadera wartości nominalnej zobowiązania (co odbywa się poprzez uznanie przez bank rachunku pool leadera); 3) od salda występującego na rachunku pool leadera po globalnym dziennym bilansowaniu, bank nalicza/pobiera odsetki w wysokości ustalonej w umowie (odpowiednio odsetki debetowe w przypadku globalnego salda ujemnego oraz odsetki kredytowe w przypadku globalnego salda dodatniego). Na początku dnia następnego bank dokonuje automatyczne przelewy, przywracające stan rachunków z dnia poprzedniego. Podstawą prawną dokonywanych automatycznych transferów środków pieniężnych w ramach umowy cash poolingu jest mechanizm prawny zdefiniowany w prawie cywilnym jako subrogacja, tj. wstąpienie w prawa zaspokojonego wierzyciela poprzez spłacenie cudzego długu, o którym mowa w art. 518 § 1 kodeksu cywilnego. Zgodnie z art. 518 § 1 kodeksu cywilnego osoba trzecia, która spłaca wierzyciela, nabywa spłaconą wierzytelność do wysokości dokonanej zapłaty: (1) jeżeli płaci cudzy dług, za który jest odpowiedzialna osobiście albo pewnymi przedmiotami majątkowymi; (2) jeżeli przysługuje jej prawo, przed którym spłacona wierzytelność ma pierwszeństwo zaspokojenia; (3) jeżeli działa za zgodą dłużnika w celu wstąpienia w prawa wierzyciela; zgoda dłużnika powinna być pod nieważnością wyrażona na piśmie; (4) jeżeli to przewidują przepisy szczególne. Zgodnie z art. 5 ust. 2 pkt 5 prawa bankowego czynnościami bankowymi jest również nabywanie i zbywanie wierzytelności pieniężnych, co jest podstawą do świadczenia usług cash pooling przez banki. Bank w umowie cash poolingu występuje w charakterze usługodawcy, który wykonuje wszystkie czynności wchodzące w skład umowy cash poolingu. Bank za świadczone usługi pobiera wynagrodzenie od podmiotów tworzących strukturę cash poolingu. Czynności zarządzania płynnością finansową realizowane są przez bank. Od uczestników struktury cash poolingu nie jest wymagane oddzielne zlecenia, a wszystkie czynności zachodzą automatycznie. Umowa cash poolingu powinna szczegółowo regulować zasady rozliczania z bankiem oraz pomiędzy uczestnikami struktury, oprocentowanie salda, terminy rozliczania itp. Obecnie największe banki w Polsce oferują usługę cash poolingu rzeczywistego i wirtualnego. Umowy cash poolingu nie są umowami zestandaryzowanymi. Umowy są negocjowane, a oferta może być atrakcyjniejsza dla większych grup kapitałowych, o większym potencjale rozwoju, dysponujących większymi środkami pieniężnymi na rachunkach bankowych. W dużym uproszczeniu usługa cash poolingu polega na kompensowaniu nadwyżek występujących na rachunkach bankowych uczestników z saldami ujemnymi występującymi na rachunku innych uczestników systemu.

dytu, do czasu gdy saldo ujemne będzie miało pokrycie w całościowym saldzie podmiotów. Zero balance cash pooling (rzeczywisty cash pooling) - w rzeczywistym cash poolingu dochodzi do fizycznego transferu środków pomiędzy poszczególnymi rachunkami podmiotów a rachunkiem głównym. Nadwyżki zgormadzone na poszczególnych rachunkach podmiotów transferowane są na konto główne. Na rachunki z saldem ujemnych transferowane są środki z rachunku głównego w celu pokrycia ujemnego salda. Pomiędzy rachunkami następuje wyrównanie sald. Near-zero balancinng cash pooling - jest podobna do zero balance cash pooling. Różnica polega na tym, że na rachunku uczestników na koniec każdego dnia występuje z góry ustalone niezerowe saldo. W konsekwencji transfery (dokonywane również fizycznie) na konto głównej nie doprowadzają do zerowania sald rachunków, ale do ustalenia na nich określonego salda dodatniego. Ten rodzaj cash poolingu jest najrzadziej wykorzystywany w gospodarce. Rozróżnienie rzeczywistego i wirtualnego cash poolingu ma istotne znaczenie w sferze podatkowej.

PODOBIEŃSTWO CASH POOLINGU DO INNYCH UMÓW Konstrukcja umowy cash poolingu jest najbardziej zbliżona do umowy pożyczki, uregulowanej w kodeksie cywilnym. Zgodnie z art. 720 § 1 kodeksu cywilnego przez umowę pożyczki dający pożyczkę zobowiązuje się przenieść na własność biorącego określoną ilość pieniędzy albo rzeczy oznaczonych tylko co do gatunku, a biorący zobowiązuje się zwrócić tę samą ilość pieniędzy albo tę samą ilość rzeczy tego samego gatunku i tej samej jakości. Konstrukcja umowy cash poolingu zawiera w sobie elementy kredytowania jednych podmiotów przez drugie. Nie można jednak uznać, że tym samym umowa cash poolingu wyczerpuje wszystkie elementy istotne dla umowy pożyczki. W operacjach cash pooling bierze udział wiele podmiotów wchodzących w skład grupy kapitałowej. Udział w strukturze cash poolingu wiąże się z powstaniem szeregu praw i obowiązków W świetle licznych indywidulanych interpretacji podatkowych stwierdzić należy, że pomimo podobieństwa umowy cash poolingu do umowy pożyczki, nie dochodzi do zawarcia umowy pożyczki gdyż nie zostają spełnione istotne jej elementy tj.: • W umowie cash poolingu brak jest zobowiązania się uczestników struktury cash poolingu do przeniesienia określonej ilości środków pieniężnych na wskazaną w umowie konkretną stronę umowy.

Rodzaje umów cash poolingu

Możemy wyróżnić następujące rodzaje umów cash poolingu: National cash pooling (wirtualny cash pooling) – charakteryzuje się tym, iż środki przekazywane są wyłącznie wirtualnie tzn. „na papierze”, bez fizycznego transferu środków na konto główne. W tej konstrukcji odsetki są naliczane od wszystkich kwot zgromadzonych na poszczególnych rachunkach. Jeżeli jeden z podmiotów będzie wykazał na rachunku saldo ujemne nie będzie ponosił kosztów związanych z oprocentowaniem kre57

PRAWO

• Podmiot wchodzący w strukturę cash poolingu posiadający na koniec dnia (lub innego okresu rozliczeniowego) wolne środki na rachunku bankowym nie wie czy środki te zostaną rozdysponowane pomiędzy innymi uczestnikami struktury cash poolingu. • Podmiot wchodzący w strukturę cash poolingu nie wie w jakiej wysokości zostaną wykorzystane wolne środki. • Strony umowy cash poolingu nie wiedzą przez którego uczestnika systemu zostaną wykorzystane środki wygospodarowane na rachunku bankowym. • Podmiot wchodzący w strukturę umowy cash poolingu u którego wystąpiło saldo ujemne na rachunku bankowym, nie wie od którego podmiotu będą pochodzić środki pieniężne na pokrycie salda ujemnego. • Uczestnicy struktury cash poolingu nie mogą swobodnie dysponować środkami pieniężnymi w ramach umowy cash pooling. Biorąc pod uwagę powyższe, nie jest możliwe skonkretyzowanie strony czynności realizowanych w ramach umowy cash poolingu. Nie jest też możliwe skonkretyzowanie przedmiotu czynności, gdyż rachunek bankowy służący do zarządzania rachunkami, jest rachunkiem globalnym, na który wpływają wolne środki pieniężne z rachunków bankowych innych uczestników umowy cash poolingu. Nie jest też możliwe ustalenie, czyjego podmiotu środki pieniężne zostały przekazane na pokrycie salda debetowego zanotowanego na rachunku bankowym strony umowy cash poolingu. Podobieństwo umowy cash poolingu rzeczywistego do umowy pożyczki, zniechęca podmioty z grup kapitałowych do korzystania z tej formy zarządzania zasobami finansowymi. Zakwalifikowanie przez organ skarbowy umowy cash poolingu do umowy pożyczki, nastręczyć może wiele problemów, zwłaszcza problemów natury podatkowej. Zgodnie z art. 1 ust. 1 pkt 1 ustawy o podatku od czynności cywilnoprawnych, podatkowi temu podlegają następujące czynności cywilnoprawne: a) umowy sprzedaży oraz zamiany rzeczy i praw majątkowych, b) umowy pożyczki pieniędzy lub rzeczy oznaczonych tylko co do gatunku, c) umowy darowizny - w części dotyczącej przejęcia przez obdarowanego długów i ciężarów albo zobowiązań darczyńcy, d) umowy dożywocia, e) umowy o dział spadku oraz umowy o zniesienie współwłasności - w części dotyczącej spłat lub dopłat, f) ustanowienie hipoteki, g) ustanowienie odpłatnego użytkowania, w tym nieprawidłowego, oraz odpłatnej służebności, h) umowy depozytu nieprawidłowego, i) umowy spółki, j) zmiany umów wyżej wymienionych, jeżeli powodują one podwyższenie podstawy opodatkowania podatkiem od czynności cywilnoprawnych, z zastrzeżeniem przewidzianym w ustawie, k) orzeczenia sądów, w tym również polubownych, oraz ugody, jeżeli wywołują one takie same skutki prawne, jak czynności cywilnoprawne wyżej wymienione. Zgodnie z art. 7 ust. 1 pkt 4 1 ustawy z dnia 9 września 2000 r. o podatku od czynności cywilnoprawnych od umowy pożyczki oraz depozytu nieprawidłowego stawka podatku wynosi 2%. Podstawą opodatkowania przy umowie pożyczki i umowie depozytu nieprawidłowego jest kwota lub wartość pożyczki albo depozytu, a w przypadku umowy określającej, że wypłata środków pieniężnych nastąpi niejednokrotnie i ich suma nie jest znana w chwili zawarcia umowy - kwota każdorazowej wypłaty środków pieniężnych. Umowa cash poolingu nie została wymieniona w ustawie jako czynność opodatkowana podatkiem od czynności cywilnoprawnych. Ustawodawca wprowadził zasadę enumeratywnego wymienienia czynności podlegających opodatkowaniem powyższym podatkiem. Należy jednak pamiętać, że ustawowe wyłącznie czynności spod opodatkowania podatkiem, zostało wzmocnione zasadą, zgodnie z którą o kwalifikacji określonej czynności prawnej, a w konsekwencji o jej podleganiu opodatkowaniu tym podatkiem decyduje jej treść, a nie jej nazwa. Tym samy, jeżeli strony zawierają umowę i nakładają stosunki w jej ramach w określony sposób to dla oceny, czy powstanie obowiązek po58

datkowy w podatku od czynności cywilnoprawnych, w związku z dokonaniem wskazanej w ustawie czynności, miarodajne będą rzeczywiste prawa i obowiązki stron tej umowy pozwalające na ich kwalifikację pod względem prawnym. Przedsiębiorcy zamierzający skorzystać z usług cash poolingu powinni wystąpić o wydanie indywidualnej interpretacji podatkowej. Interpretacja podatkowa zawierająca szczegółowy i nie zmieniony stan faktyczny w przyszłości może uchronić przedsiębiorcę przed niekorzystnym zakwalifikowaniem zawartej umowy cash poolingu jako czynności podlegającej opodatkowaniu podatkiem np. od czynności cywilnoprawnych. W przypadku uznania przez organ podatkowy, że czynność wykonywane w ramach umowy cash poolingu są tożsame do umowy pożyczki, każda czynność dokonana pomiędzy uczestnikami struktury cash poolingu podlegać będzie opodatkowaniem w wysokości 2 % kwoty transakcji. Przyjmując, że transakcje dokonywane są codziennie to w rezultacie kwota podatku może być niebotyczna, w konsekwencji może zaważyć na dalszym funkcjonowaniu przedsiębiorstwa. Z uwagi na podobieństwo umowy cash poolingu do umowy pożyczki, należy również przeanalizować, czy umowa cash poolingu nie jest tożsama z umową depozytu nieprawidłowego przewidzianą w kodeksie cywilnym. W myśl art. 845 kodeksu cywilnego jeżeli z przepisów szczególnych albo z umowy lub okoliczności wynika, że przechowawca może rozporządzać oddanymi na przechowanie pieniędzmi lub innymi rzeczami oznaczonymi tylko co do gatunku, stosuje się odpowiednio przepisy o pożyczce (depozyt nieprawidłowy). Czas i miejsce zwrotu określają przepisy o przechowaniu. Przyjmuje się, że depozyt nieprawidłowy jest umową szczególnego rodzaju, zawierającą elementy umowy przechowania ora umowy pożyczki. Przedmiotem depozytu nieprawidłowego są pieniądze lub rzeczy oznaczone tylko c do gatunku. Osoba biorąca pieniądze do depozytu nieprawidłowego zobowiązania jest zwrócić taką samą ilość pieniężnych. W umowie cash poolingu jak już wcześniej wspomniano strony posiadają określone prawa i obowiązki. Jednak z umowy cash poolingu nie dochodzi do zawarcia umowy depozytu nieprawidłowego, gdyż w umowie cash poolingu brak jest zobowiązania do przeniesienia określonej ilości środków pieniężnych na drugą stronę umowy. Ponadto nie jest określony przedmiot transakcji, strony nie wiedzą czy i w jakiej wysokości zostaną rozdysponowane wolne środki, oraz nie wiedzą od którego podmiotu będą pochodzić środki na np. wyzerowanie salda na koniec dnia. Brak powyższych istotnych elementów umowy depozytu nieprawidłowego wyklucza zakwalifikowanie umowy cash poolingu jako umowy depozytu nieprawidłowego.

Podsumowanie

Efektywne zarządzanie środkami pieniężnymi, zapewnienie płynności finansowej, uzyskiwanie wyższego oprocentowania wolnych środków oraz tańszego pozyskiwania środków w przypadku wystąpienia debetu, przemawiają za atrakcyjnością usługi cash poolingu jako instrumentu finansowego. Powyższe rozwiązania prawne i korzyści płynące z umowy cash poolingu powinny być przede wszystkim w kręgu zainteresowania podmiotów tworzących grupy kapitałowe. Umowa cash poolingu nie została jak do tej pory uregulowana w polskim prawie. Brak regulacji prawnych, uszczegóławiających analizowaną umowę cash poolingu zniechęca przedsiębiorców do jej wykorzystywania w praktyce. Należy mieć na uwadze, że oprócz korzyści płynących z stosowania cash poolingu (rzeczywistego), może wystąpić ryzyko podatkowe na tle obowiązujących przepisów prawa. Przed przystąpienie do struktury cash poolingu zalecane jest, aby uczestnicy struktury wystąpili o indywidualną interpretację przepisów prawa podatkowego zarówno w ujęciu ustawy o podatku od czynności cywilnoprawnych jak i innych ustaw podatkowych takich jak w przedmiocie podatku dochodowego, podatku VAT, cen transferowych. n

GOSPODARKA

Piotr Włodawiec

Od pola do stołu Wsparcie prawne kompletnego procesu branży rolno-spożywczej. Doradztwo prawne w procesach inwestycyjnych w rolnictwie w sektorze agri-food, dla dużych i małych przedsiębiorstw.

esteśmy grupą ekspertów z zakresu prawa, którzy postanowili odejść od specjalizacji w jednej dziedzinie. Połączylismy nasze kompetencje i wiedzę aby świadczyć usługi podczas całego procesu w branży agri-food. Nie ma znaczenia, czy jesteś producentem kukurydzy, czy zakładem produkującym słodycze, napoje, czy wędliny. Zanim twój produkt trawi na półkę sklepową musi przejść długą drogę OD POLA DO STOŁU. Integrujemy cały proces, angażujemy całe swoje siły aby łańcuch wsparcia prawnego był kompletny, niezależnie od etapu procesu, który Cibie interesuje. Rozumiemy i wnikliwie doskonalimy się w pełnym kontekście zagadnienia. Wiemy i doradzamy przedsiębiorstwom, rolnikom. Nasi specjaliści są źródłem sprawdzonej wiedzy. Teraz, łącząc kompetencje, wyobraźnie i wiedzę rozumiemy zależności jakie zachodzą pomiędzy wszystkimi aktorami procesu: producentami zbóż, producentami pasz, producentami materiału hodowlanego, ubojniami, zakładami przetwórczymi, firmami transportowymi i sklepami. Wiemy dlaczego dane postanowienie w umowie jaką ma zawartą rolnik z zakładem przetwórczym znajduje się, mimo że nie wynika z obowiązujących przepisów prawa. Wiemy dlaczego tak się dzieje. Jak pomagać wszystkim stronom współpracującym? Wiemy co i jak negocjować. Mamy szeroką perspektywę. Jesteśmy proaktywni, a prawo to nie jest nasza jedyna forma aktywności. Interesują nas działania i rozwiązania systemowe od A do Z jako od pola do stołu. Wierzymy, że nasza wiedza będzie źródłem inspiracji również dla ustawodawcy. Łączymy wiedzę prawną ze znajomością sektora rolno-spożywczego kompleksowo obejmując proces „od pola do stołu”. Naszą misją jest rozumieć zależności występujące w łańcuchu dostaw pomiędzy wszystkimi uczestnikami procesu, tak aby lepiej rozumieć problemy rynku agri-food. Dostarczamy i chcemy dostarczać jak najlepsze rozwiązania prawne bo na tym znamy się naprawdę dobrze.

AgriFood.pl to bieżący monitoring przepisów krajowych i unijnych dotyczących sektora rolno-spożywczego. Analiza prawna powstających wyzwań i ciekawe opracowania dla uczestników rynku rolnospożywczego obejmujące wielopoziomową strukturę branży. Skupiamy się na doradztwie prawnym obejmującym proces od producentów, hodowców, poprzez transport i logistykę, zakłady przetwórcze, sieć dystrybucyjną do końcowego odbiorcy. Ingerujemy cały łańcuch od pola do stołu. n www.agri-food.pl 59

HIGIENA I MODERNIZACJA

Glasbord

- na ściany i sufity Z czego wykonane są płyty Glasbord®?

Płyty wykonane są z żywicy poliestrowej wzmocnionej włóknem szklanym, to jest ten sam materiał, który używany jest do budowy izoterm w nadbudowach samochodowych, różni się jednak tym, że jest specjalnie przygotowany do stosowania w budownictwie. Powierzchnia płyty pokryta jest specjalną folią surfaseal, która zamyka wszelkie mikroszczeliny płyty, zabezpiecza przed porysowaniem.

Gdzie ma zastosowanie płyta Glasbord®?

- Na ściany i sufity zarówno w nowych jak i odnawianych wnętrzach, w przemyśle spożywczym; w piekarniach, cukierniach, zakładach mięsnych, rybnych i mleczarskich. - W środowiskach o wysokiej wilgotności i korozji atmosferycznej, w chłodniach i zamrażalniach. - Wszędzie tam gdzie czystość stanowi najważniejsze kryterium użyteczności.

Czym charakteryzuje się płyta Glasbord®?

Grubość płyt wynosi 2,3 mm, natomiast płyty warstwowe Glasbord® (na podkleinie styropianowej lub z pianki PIR) może mieć dowolną grubość. Panele Glasbord są łatwe w utrzymaniu czystości, a równocześnie odporne na ścieranie i uderzenia. Spełniają wszystkie wymogi higieny w zakładach przetwórstwa spożywczego, przeznaczone są do zastosowania w budynkach, w których wymagany jest stały nadzór sanitarny. Posiadają Świadectwo Oceny Higienicznej Państwowego Instytutu Higieny oraz aprobatę techniczną z przeznaczeniem do budownictwa jako okładzina ścienna w obiektach przemysłowych 60

ze szczególnym uwzględnieniem branży spożywczej. Ze względu na zastosowanie cienkiego filmu polipropylenowego na powierzchni płyt zanieczyszczenia nie przywierają do niej, co w znacznym stopniu ułatwia ich usuwanie.

HIGIENA I MODERNIZACJA

Panele Glasbord® odznaczają się wysoką stabilnością wymiarów, wytrzymałością na rozciąganie w stosunku do wagi, co pozwala na zastosowanie ich jako zamiennika paneli metalowych, ceramicznych oraz termoplastycznych. Powierzchnia paneli odznacza się wysokim połyskiem oraz specjalną fakturą o niskim profilu wytłoczenia, która zapewnia wysoką odporność na ścieranie. Panele nie wymagają malowania, napraw i remontów, a ich estetyka w połączeniu z praktycznymi zaletami ma pozytywny wpływ na środowisko pracy. Wytłoczona powierzchnia o delikatnej fakturze redukuje odbicia światła powstającego w obszarach o wysokiej iluminacji.

Płyta Glasbord® czy płytki?

Zarówno płytki ceramiczne jak i płyta Glasbord® mają swoich zwolenników. Czym zatem kierować się przy podjęciu decyzji jaki produkt wybrać? Odpowiedź jest prosta – utrzymanie czystości i zachowanie wysokich standardów sanitarnych. Na 35 m2 powierzchni płytek znajduje się około 1 m2 fugi, która z uwagi na porowatą powierzchnię jest doskonałym miejscem dla rozwoju bakterii. Testy przeprowadzone w Instytucie Przemysłu Mięsnego w Magdeburgu dowiodły, że rozwój bakterii na powierzchni paneli Glasbord® jest w każdych warunkach znacznie mniejszy niż na powierzchni płytek ceramicznych.

Jaka jest technologia montażu płyt?

Płyta Glasbord® może zastępować płytki ceramiczne, płyty warstwowe. Laminat klejony jest bezpośrednio do ściany przy pomocy kleju i łączony listwami PCV (typu H). Zaletą jest łatwa zmywalność - brak uciążliwych do zmywania fug i minimalna ilość połączeń, szybkość montażu (płyta ma szerokość 1,2 m a długość dopasowana jest do wysokości pomieszczenia). Ponadto płyta Glasbord® jest bardziej odporna na uderzenia i zarysowania.

Czy firma Sarana proponuje jakieś rozwiązanie do remontu zniszczonych powierzchni pokrytych płytkami lub płytą warstwową?

Płyty warstwowe z blachy powlekanej nie powinny być stosowane w zakładach spożywczych, gdyż ich odporność na panujące tam warunki jest bardzo niska. Jeśli po kilku latach blacha skoroduje, trzeba ją odnowić. Proponujemy technologię klejenia okładziny Glasbord® bezpośrednio na blachę. Oczywiście budując nowy zakład lepiej zastosować od razu płytę Glasbord®, zwłaszcza w pomieszczeniach gdzie jest duża wilgotność oraz na sufity. Podobna sytuacja jest ze starymi ścianami pokrytymi płytkami ceramicznymi, popękane płytki trudne do umycia fugi cementowe można pokryć płytą Glasbord®.

Materiały wykończeniowe: Profile PCV

Profile wykończeniowe PCV stosowane są również w zakładach spożywczych, chłodniach, zamrażalniach. Wszystkie profile posiadają atesty PZH oraz są zgodne z dyrektywami europejskimi nr 781/142/CEE i 80/766/CEE dotyczącymi używania materiałów z PCV w zakładach spożywczych. Zarówno płyty Glasbord® jak i profile PCV odznaczają się wysoką odpornością na większość agresywnych substancji chemicznych jak: chlor, soda kaustyczna, amoniak, detergenty, ocet, kwas mlekowy oraz wiele innych.

Drzwi chłodnicze do zakładów spożywczych z płytą ArmorTuf® Drzwi chłodnicze produkowane są pod marką ARM DRZWI od ponad 10 lat. Nowoczesne technologie, zastosowane przy produkcji drzwi sprawiają, że produkt zdobył wysokie uznanie wśród klientów w Polsce i wielu krajach Europy. Połączenie stali nierdzewnej i materiałów kompozytowych sprawia że drzwi są lekkie i wytrzymałe. Wykorzystany do produkcji laminat poliestrowy ArmorTuf® produkowany przez amerykańską firmę jest jedynym dostępnym na rynku materiałem posiadającym powierzchniowe zabezpieczenie Surfaseal®. Jednak największą zaletą tej płyty jest jej wytrzymałość na uderzenia (kilkakrotnie wyższa niż blachy) a także to, że jest dwukrotnie lżejsza od blachy o gr. 0,5 mm. n

Czy do położenia paneli Glasbord® niezbędna jest fachowa ekipa montażowa? Do montażu płyt polecamy wyspecjalizowane ekipy montażowe nie tylko z naszego miasta. Współpracujemy z firmami w całej Polsce, które na nasze zlecenie wykonują dokładne pomiary, doradzają jak najlepiej i najtaniej oraz szybko położyć panele na ściany i sufity. W przypadku gdy firma posiada własną ekipę remontowo – budowlaną, staramy się przekazać wszystkie niezbędne informacje do wykonania fachowego montażu.

Sarana Sp z o.o. ul. Piłsudskiego 47, 32-050 Skawina tel./fax 12 276 23 77, 12 276 56 88 www.sarana.com.pl armdrzwi.pl 61

HIGIENA I MODERNIZACJA

Drzwi specjalistyczne do chłodni i mroźni Produkujemy chłodnicze i mroźnicze w kilku standardach wykonania. W ofercie posiadamy drzwi zawiasowe i przesuwne. Konstrukcja układów jezdnych powoduje, że drzwi są bardzo szczelne. Każde drzwi mogą być uruchamiane ręcznie lub automatycznie. Drzwi automatyczne naszej produkcji znajdują zastosowanie w dużych wnękach drzwiowych, służących do transportu ciężkimi wózkami widłowymi. Mogą być uruchamiane za pomocą włącznika sznurkowego, pilota lub pętli indukcyjnej.

Bramy przemysłowe Posiadamy w swojej ofercie bramy szybkobieżne, segmentowe i gilotynowe. Znajdują one zastosowanie w budynkach przemysłowych, halach usługowych, warsztatach, magazynach itp. Konstrukcje oparte na komponentach najwyższej jakości pozwalają na długoletnią i bezproblemową eksploatację.

Wyposażenie zakładów przetwórstwa spożywczego Nasza firma posiada również w swojej ofercie szereg produktów pozwalających utrzymać higieniczne warunki pracy w zakładach przetwórstwa spożywczego. W projektowaniu urządzeń kierujemy się ergonomią, niską energochłonnością oraz walorami estetycznymi. W ofercie m.in. myjki obuwia, suszarki obuwia, przejścia dezynfekcyjne, itp.

HIGIENA I MODERNIZACJA HIGIENA

HIGIENA

....23

Model IKR Zastrzega się prawo wprowadzania zmian technicznych.

Model IKR - kanał ściekowy z pokrywą przystosowany do bardzo dużych obciążeń. Wykonany zgodnie z normą PN EN 1253. Charakteryzuje się tym, że krawędź wlotowa wzmocniona jest poprzez podwójny profil ”O”. Model ten z uwagi na duży wybór szerokości stosowany jest do odwadniania posadzek przy małych i dużych zrzutach wody. Kanał ten wyposażony jest dodatkowo w nóżki ułatwiające regulację przy montażu oraz kotwy, które powodują lepszą przyczepność do betonu.

Model

Powierzchnia poddana jest piaskowaniu kuleczkami szkła.

Spadek

Wszystkie elementy wpustu wykonane są ze stali AISI 304 lub jako opcja dodatkowa ze stali AISI 316.

* AT - głębokość początkowa, ET - głębokość końcowa

Pokrywa pełna (M125)

Pokrywa kratownica antypoślizgowa

Pokrywa rusztowa (M125)

Pokrywa perforowana 3mm WT-Polska Sp. z o.o. | tel. 61 826 71 81 | fax 61 828 88 03 | www.wt-polska.pl

6......

Model DRS-S Zastrzega się prawo wprowadzania zmian technicznych.

Pokrywa pełna (M125)

Pokrywa rusztowa (M125)

Pokrywa kratownica - antypoślizgowa

Model

B [mm]

ØB [mm]

ØD [mm]

H [mm]

Kosz osadczy [l]

Przepustowość [l/s]

DRS-070-E-S

180

153

165

0,5

> 1,5

DRS-070-RD-S

196

153

165

0,5

> 1,5

DRS-100-E-S

100

110

246

218

210

1,5

> 2,8

DRS-100-RD-S

100

110

270

218

210

1,5

> 2,8

DRS-150-E-S

150

160

310

283

250

2,75

> 8,2

DRS-150-RD-S

150

160

331

283

250

2,75

> 8,2

DRS-200-E-S

200

410

356

315

> 12,5

DRS-200-RD-S

200

410

356

315

> 12,5

DRSK-100-E-S

100

110

200

183

175

0,65

> 2,0

DRSK-100-RD-S

100

110

235

183

175

0,65

> 2,0

WT-Polska Sp. z o.o. | tel. 61 826 71 81 | fax 61 828 88 03 | www.wt-polska.pl

Ød [mm]

Nierdzewne odwodnienia liniowe, punktowe oraz włazy przeznaczone dla przemysłu O firmie

WT-Polska sp. z o.o. jest producentem w pełni profesjonalnych systemów odwodnień posadzek przemysłowych. Wszystkie wyroby wytwarzane są ze stali szlachetnej zgodnie z europejską normą EN 1253. Spółka od wielu lat współpracuje z niemiecką firmą Wiedemann GmbH, która już w roku 1951 produkowała i montowała wpusty dla przemysłu mleczarskiego. Na bazie tych doświadczeń firma rozwinęła swoją ofertę, dostosowując ją do coraz większych wymagań klientów, na pierwszym miejscu stawiając kwestie higieniczne obowiązujące w przemyśle spożywczym.

Oferta

Obejmuje szeroką gamę odwodnień punktowych (nazywanych inaczej kratkami ściekowymi lub wpustami). Dobór odpowiedniego rozwiązania ułatwia wyszukiwarka zamieszczona na stronie internetowej firmy. Odwodnienia liniowe – produkowane są w dwóch podstawowych wariantach: • kanały szczelinowe – stosowane w miejscach, gdzie nie są wymagane duże przepustowości hydrauliczne, np. ciągi komunikacyjne; • kanały z pokrywą – służą do odprowadzenia dużej ilości wody lub zanieczyszczeń technologicznych z hal produkcyjnych. Firma oferuje pomoc w doborze odpowiednich parametrów kanału (długość, szerokość, głębokość, spadek oraz liczba miejsc odpływowych). Włazy – dostępne w wersji okrągłej lub kwadratowej, z pokrywą ryflowaną lub do wypełnienia. Włazy produkowane są z uszczelnieniem silikonowym, dzięki któremu są odporne na przenikanie zapachów.

Zastosowanie

Wszystkie oferowane produkty ze względów higienicznych znajdują zastosowanie w przemyśle spożywczym, chemicznym, farmaceutycznym, gastronomicznym, jak również w budynkach użyteczności publicznej; charakteryzują się wysoką jakością wykonania i wytrzymałością.

Normy, aprobaty

Deklaracje zgodności z normą PN-EN 1253, atesty higieniczne PZH.

Zakłady przetwórstwa mleka:

Hochland Polska Sp. z o.o., Sery ICC Pasłęk Sp. z o.o., Mleczarnia Turek, Gostyń, Kalisz, Łowicz, Skierniewice, Września, Głubczyce, SM Mlekovita, SM Lazur, Nutricia Zakłady Produkcyjne , Agro-Danmis Granowscy sp. j., ZM Mlecz Sp. z o.o., OSM Cuiavia.

Obiekty referencyjne

Zakłady produkcyjne firm: Bols, Browar Namysłów, Carlsberg Polska, Kompania Piwowarska, Nałęczowianka, Pepsi-Cola General Bottlers Poland, Coca-Cola HBC Polska, Animex, Mróz, SuperDrob, Tarczyński, Wielkopolska Wytwórnia Żywności Profi, Zakłady Drobiarskie Koziegłowy, Zakłady Mięsne Skiba, Abramczyk, Frosta, Lisner, Mondelez Polska, ZPC Mieszko, Beiersdorf Manufacturing Poznań, Cederroth Polska, ColgatePalmolive Manufacturing, Oriflame Products Poland, Ziaja Ltd. Zakład Produkcji Leków, Kerry Polska.

WT-Polska sp. z o.o.

ul. Hawelańska 1, 61-625 Poznań tel. 61 826 71 81, fax 61 828 88 03 info@wt-polska.pl

www.wt-polska.pl

Więcej informacji na naszej stronie. Zeskanuj kod QR

Weber Poland zaprasza do współpracy

Weber Poland Sp. z o.o. ul. Łączyny 3 · 02-820 Warszawa · Polska Tel.: +48 22 4623274 pl@weberweb.com · www.weberweb.com

Narzędzia do maszyn pakujących

MLECZARSKIE

MLECZARSKIE Charakterystyka

tłuszczu mlecznego

Nr 2/2016

2016 02

LATO

ISSN 2450-6877

Sery podpuszczkowe, technologia produkcji

Klasyfikacja i właściwości bakterii probiotycznych 2

6 01

L AT