Mleczarskie technologie 2017 (II)

MULTIVAC R085 – Najmniejsza termoformująca maszyna pakująca • TETRA PAK - Rozwiązania serwisu prewencyjnego • WEBER POLSKA - możliwości zastosowania zbiorników i instalacji z tworzyw termoplastycznych

Jubileuszowe XXV Sympozjum TECHNIKA I TECHNOLOGIA W PRZEMYŚLE MLECZARSKIM

MLECZARSKIE

MLECZARSKIE Wpływ technologii na konsystencję i teksturę mlecznych napojów fermentowanych

www.multivac.pl

Nr 2/2017

Natalin | ul. Ziemska 35 | 21-002 Jastków tel. +48 81 746 67 00 | fax +48 81 746 67 01

2017 02

Multivac Sp. z o.o.

LATO

ISSN 2450-6877

Maszyny termoformujące dla przemysłu mleczarskiego

Maszyny termoformujące dla przemysłu mleczarskiego 2

7 01

02

L AT

O

Weber Poland zaprasza do współpracy

Łatwe w czyszczeniu i suszeniu Łatwa inspekcja wizualna Brak żywicy lub skobli Gładka powierzchnia szczotki Brak ostrych kątów, rowków Mocno zatopione filamenty Zgodne z wymogami UE, FDA i BRCv7 Wysoka wydajność czyszczenia Dokładnie testowane i udokumentowane Mocna, trwała i lekka konstrukcja

Ultra Safe Technology

Wprowadzamy nowy rodzaj szczotek dla sektora spożywczego Najnowsza technologia zapewnia maksymalną higienę i bezpieczeństwo

- BEZ MOCOWANIA NA ŻYWICE - BEZ MOCOWANIA NA SKOBEL

www.aventes.pl

info@vikan.pl

91 4243366, 4243364

Pakowaczki karuzelowe Ilpra Fill Seal oraz Fill Seal Film.

Urządzenia przeznaczone do napełniania i zamykania opakowań.

Maszyny serii Fill Seal Film pozwalają zamykać dozowany produkt w atmosferze modyfikowanej.

Automatyczne maszyny pakujące typu Traysealer, przeznaczone do zamykania produktu na tacce.

Innowacyjne rozwiązanie Progas pozwala zmniejszyć zużycie gazu o 50% i zwiększyć wydajność produkcyjną urządzenia o ok 30%

METRO-PLAST Sp.J. 48-304 Nysa, ul. Adama Mickiewicza 26, 48-300 Nysa ul. Otmuchowska 46 tel.+48 77 435 25 54 e-mail; biuro@m-c-s.pl, www.metro-plast.pl

lato 2017 indeks reklam i marek AVENTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 WYDAWCA: WOMAT sp. z o.o. ul. Waryńskiego 17, 43-190 Mikołów biuro@womat-media.pl KRS 0000324489, NIP: 635-179-47-38 PREZES ZARZĄDU Zbigniew Czajkowski DYREKTOR HANDLOWY/ DORADCA ds. WYDAWNICZYCH Zbigniew Niczko, tel. kom.: 731 993 999 z.niczko@womat-media.pl

BACTOFORCE POLAND . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 BUSCH POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 CAROTEX AROMATY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 CULINAR POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 DOCEŃ POLSKIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 ELEKTRONIKA BŁASZCZYK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16, 17, 18, 19 EUROPEJSKI KONGRES GOSPODARCZY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 FOODJOBS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

ADRES REDAKCJI: ul. Waryńskiego 30 B, 43-190 Mikołów REDAKCJA: redakcja@womat-media.pl REDAKTOR NACZELNA Małgorzata Stępień, tel. kom.: 733 275 711 m.stepien@womat-media.pl DZIAŁ GRAFICZNY KIEROWNIK DZIAŁU GRAFICZNEGO: Mariusz Borowy Paweł Mizia skład@womat-media.pl Projekt winiety czasopisma: Paweł Mizia BIURO REKLAMY: DYREKTOR Piotr Koszyk, tel. kom.: 733 275 720 p.koszyk@womat-media.pl Jarosław Banaś, tel. kom.: 733 275 719 j.banas@womat-media.pl PRENUMERATA: tel. kom.: 733 275 719 prenumerata@womat-media.pl FOTO: Archiwum własne, internetowe banki zdjęć, zdjęcia firm współpracujących DRUK: Drukarnia im. K. Miarki TOLEK w Mikołowie

ISSN: 2450-6877

HENKELMAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 HYDREX DIAGNOSTICS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 ILPRA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6, 7 INTERMASZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 METRO-PLAST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6, 7 MULTIVAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14, 15, 53, 68 RAÜCHER GOLD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 RETTENMAIER POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33, 39, 47 SALMON HYGIENE POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 SARANA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 STAWIANY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 SYMPOZJUM TECHNIKA I TECHNOLOGIA W PRZEMYŚLE MLECZARSKIM . . 9 TAMI INDUSTRIES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 TARGI FOOD EXPO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58, 59 TARGI MLECZNA REWIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58, 59 TARGI WORLD FOOD WARSAW . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 TECHMILK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 TETRA PAK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3, 45 VIKAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 VITACEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33, 39 VIVAPUR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 WEBOMATIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 WEBER POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 WOCK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

Wszystkie prawa zastrzeżone. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń publikowanych w niniejszym czasopiśmie. Wszystkie informacje zamieszczone w czasopiśmie są publikowane na wyłączną odpowiedzialność osób nadsyłających i podających dane. Wydawca nie zwraca materiałów oraz zastrzega sobie prawo ich redagowania i skracania. Wydawca zastrzega sobie prawo wyłączności do reprodukowania stworzonych i zamieszczonych w czasopiśmie reklam i ogłoszeń. Jakakolwiek część niniejszej publikacji nie może być reprodukowana, przedrukowywana ani przechowywana w żadnej bazie danych bez pisemnej zgody firmy WOMAT. © Copyright by WOMAT 2017

8

KATEDRA MLECZARSTWA I ZARZĄDZANIA JAKOŚCIĄ WYDZIAŁU NAUKI O ŻYWNOŚCI UNIWERSYTETU WARMIŃSKO-MAZURSKIEGO W OLSZTYNIE FIRMY

n

n AAK n ALPMA n ATM n CHR. HANSEN n CSK FOOD ENRICHMENT DIVERSEY n DÖHLER POLSKA n ECOLAB n FOSS n GEA n GRUNDFOS n IMCD n MULTIVAC n NETZSCH n NEUMO n OBRAM n PALSGAARD n P.M.T. TRADING n SCHWARTE - MILFOR n SUPERIOR n TATE&LYLE n TETRA PAK n TEWES-BIS n TREPKO n WILD n ZENTIS

PARTNER KRAJOWY ZWIĄZEK SPÓŁDZIELNI MLECZARSKICH ZWIĄZEK REWIZYJNY W WARSZAWIE MAJĄ ZASZCZYT ZAPROSIĆ DO UDZIAŁU

w Jubileuszowym XXV Sympozjum TECHNIKA I TECHNOLOGIA W PRZEMYŚLE MLECZARSKIM które odbędzie się 20-22 czerwca, 2017r. w Mrągowie w hotelu Mercure Mrągowo Resort & Spa, ul. Giżycka 6, 11-700 Mrągowo PATRONAT MEDIALNY PRZEGLĄD MLECZARSKI, MLECZARSKIE TECHGNOLOGIE, NOWY PRZEGLĄD MLECZARSKI, AGRO INDUSTRY, FORUM MLECZARSKIE, Szczegółowe informacje wraz z kartą zgłoszenia zostaną wysłane do wszystkich zakładów mleczarskich.

Zgłoszenia udziału w Sympozjum przedstawicieli zakładów mleczarskich przyjmowane będą do dnia 31.05.2017 r.

Informacja: tel. (89) 523-39-78 ; 523-48-76 fax: (89) 523-34-02, e-mail: magdalen@uwm.edu.pl; mbb@uwm.edu.pl

W imieniu organizatorów: Prof. dr hab. Bogusław Staniewski

Sympozjum dofinansowane z Funduszu Promocji Mleka

KIM JESTEŚMY? FOODjobs jest pierwszym w Polsce INTERNETOWYM PORTALEM PRACY dedykowanym wyłącznie branży spożywczej.

W jednym miejscu skupiamy oferty pracy pracodawców z sektora spożywczego oraz specjalistów z branży od najniższego szczebla pracowniczego do wysokiej kadry zarządzającej.

FOODjobs to nie tylko typowa tablica ogłoszeniowa, ale również projekt FOODjobs - Pomysł Na Staż, który stanowi platformę komunikacji i wsparcia między Uczelniami Wyższymi, Szkołami Profilowanymi, a Zakładami Produkcyjnymi.

JAK KORZYSTAĆ?

Jeśli szukasz pracy zarejestruj się jako PRACOWNIK: FOODjobs umożliwia aplikowanie na oferty pracy również niezarejestrowanym Użytkownikom, jednak by móc w pełni korzystać z każdej funkcjonalności portalu www.foodjobs.pl zachęcamy do bezpłatnej rejestracji swojego konta.

Wejdź na www.foodjobs.pl > zarejestruj bezpłatnie konto PRACOWNIK> wypełnij swój formularz > aplikuj do najlepszych Pracodawców.

Jeśli chcesz dać pracę zarejestruj się jako PRACODAWCA: Wejdź na www.foodjobs.pl > zarejestruj konto PRACODAWCA > poczekaj aż Zespół FOODjobs zweryfikuje Twój profil > korzystaj w pełni ze swojego konta.

CO PROPONUJEMY DLA PRACODAWCÓW: Pakiety dopasowane odpowiednio dla Twoich potrzeb: oferta pracy ważna do 60 dni, publikacja ofert na 12 różnych stanowisk, możliwość ukrycia logo i nazwy firmy, logo firmy na głównej stronie portalu, umieszczenie prezentacji firmy.

Ambicją FOODjobs jest stworzenie możliwie perfekcyjnej platformy pracy dla specjalistów z sektora spożywczego.

10

PORTAL PRACY SEKTORA SPOŻYWCZEGO

lato 2017 spis treści

12 TECHNOLOGIE PRODUKCJI 12 Przemysł mleczarski: możliwości

zastosowania zbiorników i instalacji z tworzyw termoplastycznych

16 20 24 26 30

Narzędzia do maszyn pakujących Katarzyna Liszka: Charakterystyka wybranych mlecznych napojów fermentowanych Agata Biadała: Procesy membranowe - zastosowanie w mleczarstwie Katarzyna Liszka: Tłuszcz mlekowy wybranych gatunków zwierząt Agata Biadała: Wpływ technologii na konsystencję i teksturę mlecznych napojów fermentowanych

32 PRZYPRAWY I DODATKI 32 Stabilizatory „bez numeru E” do mleczarstwa 34 Jakub Abramowicz, Mariusz S. Kubiak: Przyprawy w przetwórstwie na każdy czas

36

Tomasz Borowy: Przyprawy włoskie – magia smaku

40 GOSPODARKA 40 Polska żywność na krańcach świata 42 Przekonać konsumentów, że „Polska smakuje”

44 SKLEP 44 O zakupie produktu w dużej mierze decydują zmysły

46 PROGRAMY PROMOCYJNE 46 Anna Koza:

XXIV atestacja produktów spożywczych

48 TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY 48 Techmilk 2017 – za nami 53 IX Wystawa Technologii Pakowania 54 Polska żywność ekologiczna rośnie w siłę 56 Europejski Kongres Gospodarczy 2017 58 Targi mleczarskie MLECZNA REWIA za nami 60 WIADOMOŚCI Z BRANŻY 60 Jakub Krogulec: XLIII Olimpiada Wiedzy o Mleku i Mleczarstwie

62 63

„Kamrat” dla Hochlandu X Siedlecki Jarmark św. Stanisława – Święto Mleka 2017

64 HIGIENA I MODERNIZACJA 64 Glasbord - na ściany i sufity ®

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Przemysł mleczarski: możliwości zastosowania zbiorników i instalacji z tworzyw termoplastycznych

I

stotą doboru odpowiedniej technologii wykonania zbiornika jest znalezienie odpowiedniego kompromisu pomiędzy właściwościami chemoodpornymi w deklarowanych warunkach ciśnienia i temperatury, wytycznymi wynikającymi ze specyfikacji klienta a ostateczną ceną urządzenia. W Weber Polska Sp. z o.o. wykonujemy zbiorniki z materiałów, które podzielić możemy na dwie grupy: - tworzywa termoplastyczne: PE 100 RC, PP, PVC, PVDF, ECTFE - materiały kompozytowe: PE 100 RC/TWS, PP/TWS, PVC/TWS, PVDF/TWS, ECTFE/TWS. Magazyny stężonych środków CIP – zbiorniki i instalacje na NaOH, HNO3: • zmniejszenie kosztów produkcji – dzięki zakupowi tańszych środków chemicznych, • kontakt pracowników z mediami żrącymi ogranicza się tylko do etapu rozładunku z autocystern, dalej proces przebiega automatycznie, • długa żywotność instalacji.

Wanny kąpieli solankowych i zbiorniki magazynowe na solankę: • materiał posiada atest spożywczy, • solanka dla materiału PE 100 RC jest medium całkowicie neutralnym, • zmniejszenie kosztów inwestycyjnych, dzięki rezygnacji ze stali AISI 316/318, • możliwość wykonania wkładów z PE w istniejących wannach, • gładkość materiału zapewnia wysoką higieniczność instalacji.

12

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Zbiorniki magazynowe na wodę: • pojemność do 250 m3, • materiał posiada atest spożywczy, • niski współczynnik przewodzenia ciepła umożliwia stosowanie niższych grubości izolacji, • brak kosztów eksploatacji w całym okresie żywotności zbiornika (niewymagane jest odtwarzanie warstw chemoodpornych, malarskich).

Zbiorniki magazynowe na ścieki, osad poflotacyjny, osadniki z wkładem lamelowym, zbiorniki magazynowe na koagulanty PIX i PAX. Instalacja rozładunku, dozowania mediów trujących i żrących.

Instalacje do neutralizacji ścieków o wysokiej zawartości fosforanów po procesach mycia urządzeń mleczarskich kwasem ortofosforowym i preparatami z udziałem tego kwasu: • nowość na rynku polskim – pierwsza instalacja uruchomiona w 2012 r., • poziom Fosfor na wylocie ścieków nie przekracza P < 1 mg/l , ściek po neutralizacji trafia do kanalizacji miejskiej, • powstały szlam nie jest zaliczany do odpadów niebezpiecznych, • projekt realizowany wspólnie z firmą Marcor.

Weber Polska Sp. z o.o. Łozienica, ul. Produkcyjna 5 72-100 Goleniów tel.: +48 91 481 79 00 fax: +48 91 481 79 09 www.weber-polska.com | info@weber-polska.com

13

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

MPS 302 Pack Stacker – jednostka układająca Automatyczna jednostka układająca może w znaczący sposób zmniejszyć ilość osób obsługujących proces wkładania opakowań do pudełek kartonowych. Multivac MPS Pack Stacker może być zintegrowany w końcowych modułach linii pakującej. Umożliwia przeprowadzenie jednolitego sposóbu zarządzania poprzez zbieranie danych produkcyjnych (Production Data Acquisition) na całej długości linii produkcyjnej.

• MULTIVAC Pro Design.

• Prędkości pasa i liczba opakowań na jeden cykl układania są ustawiane w menadżerze receptury.

• Łatwa dostępność do maszyny.

• Łatwe przełączanie między produktami bez użycia narzędzi.

• Jest możliwa integracja w nadrzędne zarządzanie recepturą z poziomu maszyny pakującej Multivac.

-

Cechy charakterystyczne: wydajność do 35 stosów i 80 opakowań na minutę, łatwe przełączanie między produktami bez użycia narzędzi, kompatybilność z opakowaniami typu próżnia oraz MAP (pakowanie w atmosferze gazów zmodyfikowanych), higieniczna i łatwa w dostępnie konstrukcji.

Jednostka MPS 302 posiada bardzo duży zakres gabarytów opakowań, które może obsługiwać.

Wielkości opakowań:

szer. od 80 mm do 250 mm dł. od 80 mm do 250 mm wys. od 5 mm do 80 mm

Zakres mas opakowania: od 50 g do 1000 g Wysokości układanych stosów: od 20 mm do 160 mm Tel. +48 81 746 67 00, www.multivac.pl

MULTIVAC R085 – Najmniejsza termoformująca maszyna pakująca Nowy model maszyny do pakowania produktów spożywczych oraz non-food

Wraz z wypuszczeniem na rynek nowej rolowej maszyny pakującej R085 Multivac rozszerzył swoją ofertę termoformujących maszyn pakujących o wydajną i atrakcyjną ekonomicznie maszynę rolową. Maszyna może pracować na foliach miękkich oraz twardych i dlatego nadaje się do różnych typów produktów.

Maszyna może być zamówiona z czterema standardowymi formatami. Jest przystosowana do obsługi folii miękkich oraz twardych.

R085 może wytworzyć opakowania próżniowe oraz takie, w których znajduje się mieszanka ochronna gazów zmodyfikowanych MAP. Z głębokością tłoczenia dochodzącą do 80 mm, R085 zapewnia szeroką gamę kształtów opakowań. Napędy elektryczne są używane jednako w mechanizmach unoszących jak i w transporcie łańcuchów. Oznacza to, że R085 spełnia wszelkie wymagania dotyczące wydajności energetycznej maszyny. Nowy produkt firmy MULTIVAC odpowiada obecnym trendom na rynku opakowań. Wymagania rosną praktycznie we wszystkich sektorach a w szczególności dla produktów wysokiej jakości pakowanych w opakowania małej wielkości. Podstawowe rozwiązania opakowaniowe, które są łatwe w obsłudze, są obecnie równie poszukiwane jak bardziej zaawansowane rozwiązania elastyczne, i mogą być bardzo łatwo i szybko zmieniane i konwertowane. R085 jest idealne dla szerokich wymagań opakowaniowych: jest wyposażona w kontrolę typu IPC06 jak i interfejs użytkownika HMI 2.0 z ponad 12-calowym ekranem dotykowym.

Interfejs HMI jest zintegrowany z obudową maszyny i zapewnia prostą i ergonomiczną pracę. Posiada również szybki system zmiany narzędzi formujących oraz zgrzewających ze sprawdzoną technologią szufladową, która jest zintegrowana z konstrukcją.

Tel. +48 81 746 67 00, www.multivac.pl

14

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Traysealer T 700 Nowy wymiar w konstrukcji i wydajności T 700 jest nie tylko niezwykle wydajny ale również bardzo higieniczny i wygodny w obsłudze i eksploatacji. Można zmienić format tacki albo wyczyścić maszynę w zaledwie kilku krokach – dla większej efektywności i produktywności. Jeśli wcześniej pracowałeś z półautomatycznym traysealerem, w pełni automatyczny T 700 dostarczy zupełnie nowych perspektyw w redukcji siły roboczej oraz podniesieniu efektywności. Kompaktowe wymiary T 700 sprawiają, iż jest to doskonała metoda na rozszerzenie centrum pakowania zamiast dokonywać kosztownych zmian w istniejących liniach.

Bardziej bezpieczny i higieniczny transport tacki • wszystkie ruchy mogą być perfekcyjnie skoordynowane z produktem i tacką w jednostce przechowywania programów • maksymalna prędkość z maksymalną pewnością produktu • brak ruchomych części nad otwartym produktem • zdejmowalne transportery dla łatwego i gruntownego czyszczenia Lepsze osiągi i wydajność: Zmiana po zmianie, dzień po dniu • bardzo szybka i łatwa zmiana formatu • szybka zmiana folii

• dynamiczny i dokładny system pozycjonujący • wysoka jakość, precyzyjne napędy • innowacyjny mechanizm podnoszenia ze zoptymalizowanym mechanizmem kontroli Tel. +48 81 746 67 00, www.multivac.pl

Maszyna rolowa R 245 Maszyna R 245 oferuje wszystkie istotne opcje wyposażenia wraz z innowacyjnym systemem mycia CIP i dzięki temu jest możliwa dokładnie do skonfigurowania odpowiednio dla Państwa wymagań. Można ją modułowo rozbudowywać i nadaje się do integracji w zautomatyzowanych liniach pakowania.

Właściwości: • Budowa modułowa • Trwała konstrukcja ze stali szlachetnych • Opatentowany, higieniczny design prowadnic łańcuchów • Nowatorski higieniczny design • Możliwość prowadzenia mycia kompletnego z góry na dół (IP 65) • Kompatybilność z systemem CIP (Cleaning in place) • Rozległe systemy bezpieczeństwa • System sterowania IPC o otwartej architekturze • Terminal sterowania z ekranem dotykowym • Rejestracja i zapis do pamięci danych produkcyjnych • Długość odcinania do 640 mm • Innowacyjny system podnoszenia • Nieograniczona elastyczność stosowania materiałów opakowaniowych, systemów cięcia i formatów

• Maksymalna elastyczność przy kształtowaniu obszaru nakładania produktu • Łatwodostępne ramy maszyny Zalety: • Możliwość skalowania i dostosowania do indywidualnych wymogów i zastosowań • Przemyślany higieniczny design: Maszyna umożliwia prowadzenia mycia kompletnego z góry na dół z zewnątrz i od wewnątrz Łatwo zdejmowane obudowy boczne i duże odstępy pomiędzy podzespołami do mycia umożliwiają dokładne wykonanie mycia wszystkich obszarów maszyny.

• Maksymalna niezawodność i dyspozycyjność maszyny z innowacyjnymi systemami podnoszenia • Maksymalne bezpieczeństwo obsługi • Intuicyjny, przyjazny dla użytkownika system sterowania dostępny w 30 językach • Nadaje się do zautomatyzowanych linii pakowania: Otwarty system sterowania IPC06/07 umożliwia integrację z modułami manipulacyjnymi, systemami monitorowania jakości i systemami etykietującymi, krajalnicami, wagami wielogłowicowymi i innymi urządzeniami.

Tel. +48 81 746 67 00, www.multivac.pl

15

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Narzędzia

do maszyn pakujących Firma ELEKTRONIKA BŁASZCZYK istnieje od 2002 r. Działalność naszej firmy skupia się głównie na dostarczaniu części zamiennych i urządzeń dla przemysłu mięsnego, mleczarskiego i rybnego. W ciągu kilkunastu lat działalności wyspecjalizowaliśmy się w serwisowaniu maszyn pakujących. W odpowiedzi na rosnące wymagania klientów poszerzyliśmy swoją ofertę o usługi w zakresie: - Projektowania i wykonania kompletnych zestawów narzędzi dla maszyn typu TRAY-SEALER ULMA, MULTIVAC, GEA (CFS), REEPACK, SEALPAC - Projektowania i wykonania szczęk, rolek dla maszyn typu FLOW-PACK ILAPAK, ULMA, ISHIDA

16

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

18

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

- Projektowania i wykonania narzędzi formujących i zgrzewających do folii twardej i miękkiej dla maszyn pakujących VARIOVAC, MULTIVAC, CFS (TIROMAT), WEBOMATIC i innych maszyn termoformujących.

- Projektowania i wykonania zestawów narzędzi formujących i zgrzewających do nowych rodzajów opakowań dostosowanych do specyficznych kształtów i rozmiarów produktów.

- Wykonania niestandardowego osprzętu do cięcia opakowań.

W ramach oferowanych usług wykonujemy prowadnice, podpory, foremki, uszczelki, przegrody, okulary i płyty zgrzewające, sztance do twardej folii, system cięcia miękkiej folii.

Dodatkowo oferujemy układ cięcia kształtowego.

- Regeneracji narzędzi formujących i zgrzewających.

Usługa obejmuje regenerację płyt teflonowych i okularów zgrzewających, regenerację dolnych i górnych części narzędzia formującego i zgrzewającego, a także wymianę czujników, grzałek, membran (poduszek), oraz regenerację przegród narzędzia formującego.

Nasze usługi charakteryzuje fachowość, terminowość, konkurencyjna cena.

ELEKTRONIKA BŁASZCZYK ul. Sikorskiego 161/5, 43-100 Tychy kontakt +48 606 909 904 Piotr Błaszczyk info@elektronika-b.pl

www.elektronika-b.pl 19

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Katarzyna Liszka

Charakterystyka wybranych mlecznych napojów fermentowanych Napoje fermentowane charakteryzują się szerokim zakresem składników pokarmowych, a ich wszechstronne i prozdrowotne zastosowanie znalazło uznanie już w starożytności i średniowieczu. Napoje fermentowane cieszą się ogromną popularnością na całym świecie i są niezbędne w codziennej diecie. Mają korzystne zastosowanie z racji swojej wysokiej wartości odżywczej i fizjologicznej, a w porównaniu z mlekiem cechuje je wyższa przyswajalność białek i tłuszczu oraz wyższa zawartość znacznej ilości witamin. Bakterie znajdujące się w napojach fermentowanych wykazują właściwości lecznicze. Potrafią one zasiedlać się w przewodzie pokarmowym i zapobiegać rozwojowi bakterii gnilnych oraz chorobotwórczych, dzięki czemu obniżają ryzyko zachorowania na nowotwór jelita, zmniejszają i regulują dolegliwości przewodu pokarmowego, obniżają reakcje alergiczne na mleko i poziom cholesterolu. Napoje fermentowane wzmacniają także odporność, zapobiegają osteoporozie, a dzięki dużej zawartości peptydów czynnościowych oddziałują na układ sercowonaczyniowy i przewód pokarmowy.

W

edług FAO/WHO i FIL/IDF mleczne napoje fermentowane są to produkty uzyskiwane z mleka pełnego, częściowo lub całkowicie odtłuszczonego, zagęszczonego albo regenerowanego w proszku, poddanego fermentacji przez mikroorganizmy fermentujące laktozę, obniżające pH i powodujące jego koagulacje. Mikroflora ta musi pozostać żywa i aktywna do czasu ostatniego dnia przydatności do spożycia.

Podstawowym kryterium ich podziału jest rodzaj zastosowanej mikroflory (tabela 1). Kefir, jogurt, kumys i mleko acidofilne, czyli tradycyjne napoje fermentowane mają ściśle zastrzeżony skład mikroflory. Wśród napojów fermentowanych, w zależności od mikroflory czynnej wyróżnia się następujące grupy: • fermentowane przez mikroflorę termofilną: jogurt, • fermentowane przez mikroflorę mezofilną: maślanka, mleko ukwaszone, • fermentowane przez mikroflorę pochodzenia jelitowego: mleko acidofilne, • poddane fermentacji alkoholowej i mlekowej: kefir, kumys.

Przeprowadzone badania składu mikroflory przewodu pokarmowego wykazały, że szczepy jelitowe tj. Bifidobacterium ssp., Lactobacillus acidophilus i Lactobacillus casei dobroczynnie na nią oddziałują. Spowodowało to produkcję napojów drugiej generacji, gdzie zastosowano bakterie jelitowe wraz ze szczepionkami tradycyjnymi i trzeciej gene20

racji wytwarzanych wyłącznie z wykorzystaniem szczepów jelitowych.

Bakterie te zwane probiotykami, od greckiego słowa probioticos czyli przyjazny dla zdrowia, są mikrobiologicznym uzupełnieniem żywności, wpływają korzystnie na stan zdrowia organizmu na skutek poprawy wzajemnych proporcji mikroflory jelitowej.

Nazwa Jogurt

Charakterystyczna mikroflora Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus Bakterie: Lactobacillus kefir, Leuconostoc Drożdże: Kluyveromyces marxianus,

Kefir

Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces exiguous, Saccharomyces omnisporus

Kumys

Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus, Kluyveromyces marxianus

Mleko acidofilne

Lactobacillus acidophilus

Mleko fermentowane

Mezofilne bakterie fermentacji mlekowej

Tabela 1. Skład mikroflory mlecznych napojów fermentowanych.

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Jogurt - charakterystyka

Nazwa jogurt wywodzi się z języka tureckiego – “ya-urt” co w dosłownym tłumaczeniu oznacza „kwaśne mleko”. Za ojczyznę jogurtu są uznawane Indie. Jest on mlecznym napojem fermentowanym, który był znany już 3000 lat temu. Szeroko rozpowszechniony był wówczas wśród ludów babilońskich i egipskich. Produkcja jogurtu w Turcji czy Bułgarii odbywała się z zastosowaniem mleka różnych gatunków zwierząt. Przede wszystkim było to mleko bawole, owcze, kozie oraz tradycyjne mleko krowie.

Jogurt jest mlecznym napojem fermentowanym powstającym w wyniku działalności mikroflory termofilnej, tj. Lactobacillus delbreuckii ssp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus. W przypadku jogurtów nowej generacji dodawane są szczepy Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium. Jogurt można produkować z mleka pełnego, mleka częściowo odtłuszczonego, mleka odtłuszczonego, pełnego mleka w proszku, odtłuszczonego mleka w proszku i mleka zagęszczonego z dodatkiem proszku serwatkowego, białek serwatkowych, kazeiny spożywczej, kazeinianów, białek mleka, śmietanki, masła, oleju maślanego czy maślanki. Na skutek zachodzącego procesu fermentacji jogurtów dochodzi do zmian właściwości mleka. Najistotniejsze zmiany to: • częściowy rozkład laktozy – wytwarzana jest glukoza i galaktoza, • zwiększenie strawności białek mleka, poprzez wzrost liczby wolnych aminokwasów, • produkcja kwasu mlekowego, kwasu octowego i bakteriocyn, • produkcja β-galaktozydazy, która stymuluje trawienie laktozy w jelicie cienkim, • uwolnienie kwasów tłuszczowych, • wzrost przyswajalności wapnia, żelaza i fosforu, • wzrost zawartości witaminy B12.

Spożycie jogurtu osiągnęło najwyższy poziom, a oferta rynkowa jest asortymentowo jedną z największych. Przez większość konsumentów, uważany jest za bardzo dobre źródło składników odżywczych i prozdrowotnych, a ich oczekiwania skierowane są w kierunku zwiększenia różnorodności tych produktów. Od dawna jest znany ze swoich właściwości dobroczynnych, lecz naukowcy starają się ulepszyć jego właściwości funkcjonalne, a także dostarczyć nowe produkty na bazie jogurtu.

Jogurt może być produkowany w wielu odmianach, które różnią się od siebie konsystencją, strukturą, przeznaczeniem i sposobem utrwalania.

Podstawowe rodzaje to: • jogurt płynny: produkowany metodą zbiornikową, • jogurt stały: produkowany metodą termostatową.

Po zaszczepieniu mleka, jogurty na skalę przemysłową produkowane są najczęściej według dwóch wariantów, tj. jogurt stały - metodą termostatową oraz mieszany - metodą zbiornikową. Metoda termostatowa opiera się na przetransportowaniu ochłodzonego mleka do izolowanego tanku, gdzie dodawany jest zakwas poprzez zsynchronizowaną odpowiednio pompę, która gwarantuje odpowiednią ilość dodanego zakwasu. Na tym etapie mogą zostać także dodane odpowiednie dodatki smakowe, a następnie tak zaszczepione mleko pompowane jest do urządzenia odpowiedzialnego za pakowanie. Na paletach umieszczane są napełnione opakowania, po czym przenoszone są do komory inkubacyjnej. Ważnym aspektem jest temperatura w tej oto komorze, która powinna mieścić się w przedziale 42 – 45° C, lecz istnieją przypadki kiedy stosowane temperatury są niższe co wiąże się z dłuższym czasem termostatowania. Gdy jogurt osiągnie zalecaną wartość pH, zostaje schłodzony przez nawiew zimnego powietrza, ewentualnie umieszczany w komorze chłodniczej w celu zahamowania dalszego procesu fermentacji. Druga z metod, czyli metoda zbiornikowa polega na przetransportowaniu mleka spasteryzowanego i ochłodzonego do temperatury inkubacji (42-45° C) do izolowanego tanku, gdzie po dodaniu odpowiedniej ilości zakwasu zachodzi proces fermentacji mlekowej. Tak zaszczepione mleko jest mieszane przez kilka-kilkanaście minut po czym pozosta-

wione jest w spokoju, aż do chwili zakończenia dojrzewania jogurtu.

Ważne jest, aby jogurt w czasie dojrzewania nie był mieszany by nie naruszyć zwartości i zwięzłości skrzepu. Następnie po osiągnięciu wymaganego pH jogurt zostaje ochłodzony, aby zahamować namnażanie się komórek bakterii i następuje dalsze jego dojrzewanie. W metodzie tej już na końcowym etapie produkcji czyli dojrzewania, należy cały czas kontrolować przyrost kwasowości. Jogurty, które produkowane są metodą termostatową mają zdecydowanie bardziej zwartą konsystencję, w porównaniu z tymi produkowanymi metodą zbiornikową.

Powstający podczas procesu fermentacji kwas mlekowy powoduje obniżenie pH środowiska zapobiegając tym samym rozwojowi bakterii gnilnych w jelitach. Poprawia to również perystaltykę jelit poprzez zwiększoną produkcję śliny i pobudzenie wydzielania soków trawiennych. Pozytywnie oddziałuje także na mikroflorę układu pokarmowego zmniejszając objawy nietolerancji laktozy oraz zapobiegając biegunkom. Dodatkowo wspomaga system odpornościowy, a dzięki zwiększonej przyswajalności wapnia i fosforu skutecznie zapobiega występowaniu osteoporozy.

Podczas procesu fermentacji, który jest przeprowadzany przez bakterie mlekowe, wytwarzają się liczne związki mające wpływ na zapach i smak mlecznych napojów fermentowanych. Głównym składnikiem tworzącym aromat jogurtu jest aldehyd octowy. Obecny jest również dwuacetyl, w mniejszym stopniu są to także kwas octowy, propionowy, mrówkowy, masłowy i związki karbonylowe. Na cechy smakowo-zapachowe jogurtu ma wpływ przede wszystkim rodzaj użytych bakterii fermentacji mlekowej, a także zawartość lotnych związków i ich wzajemny stosunek oraz proces produkcji. Bakterie jogurtowe z uwagi na specjalną selekcję wytwarzają specyficzne dla jogurtu związki oraz odznaczają się współzależnością symbiotyczną.

Największym zainteresowaniem konsumenckim cieszą się jogurty owocowe. Najpopularniejszym jest jogurt truskawkowy. Niestety zazwyczaj barwa nie pochodzi od naturalnych składników, lecz od substancji dodatkowych, takich jak barwniki. Najczęściej stosowane są: beta-karoten (E 163), annato (E 160b), koszenila (E 160a) i antocyjany (E 163). Wielu producentów stosuje koncentraty z soków naturalnych, aby uniknąć sztucznych dodatków. Z kolei słodki smak pochodzi od dodatku sacharozy lub innych substancji słodzących, takich jak: aspartam, acesulfam K, neotam, sukraloza, taumatyna. Kolejnym dodatkiem smakowym są zboża, które nie tylko podnoszą walory smakowe, ale także wartość odżywczą. Ponadto, obok substancji dodatkowych poprawiających cechy organoleptyczne, mleka fermentowane suplementowane są błonnikiem, koenzymem Q10, kofeiną czy aloesem w celu zwiększenia wartości odżywczej i prozdrowotnej.

21

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

powstaje kwas mlekowy L+. Zakwaszanie zachodzi w temperaturze 18-20° C, a czas trwania to 24-36 godziny. Prawidłowy skrzep powinien być jednolity, z pęcherzykami dwutlenku węgla, o barwie białej, lekko kremowej. W dużej mierze stabilność struktury zależna jest od rozpuszczalnego w wodzie węglowodanu zwanego kefiranem. Jest to polisacharyd, zawierający część glukozy i galaktozy. Zarówno smak jak i zapach tego napoju zależą w dużym stopniu od obecności takich składników jak dwuacetyl, aldehyd octowy, kwas mlekowy, alkohol etylowy i acetoina. Kefir zawiera przeciętnie: 2,8% białka, 1-1,5% tłuszczu, 0,8% kwasu mlekowego i alkohol etylowy – 1%. Jednakże zawartość etanolu jest zależna od stopnia dojrzałości produktu – w miarę upływu czasu jego zawartość w kefirze wzrasta. Przechowywany powinien być w temp. 4-8° C.

Kumys - charakterystyka

Kefir – charakterystyka

Kefir to jeden z najstarszych mlecznych napojów fermentowanych.

Wytwarzany był już 300 lat temu przez górali na Kaukazie, gdzie produkowany był z mleka krowiego lub koziego w skórzanych workach lub dębowych beczkach w warunkach domowych na drodze naturalnego ukwaszenia. W starożytności spożywali go Ormianie, a w Europie znany jest od połowy XIX wieku.

Tak produkowany kefir był silnie kwaśny, miał specyficzny, drożdżowy posmak i dużą ilość dwutlenku węgla, charakteryzowała go wysoka wartość odżywcza. Obecnie, obok jogurtu, jest on najchętniej spożywanym napojem fermentowanym na całym świecie, wytwarzanym na drodze fermentacji mlekowo-alkoholowej. Fermentację tę powoduje zakwas kefirowy, czyli tzw. grzybki kefirowe lub ziarna kefirowe. W skład ziaren kefirowych wchodzą szczepy bakterii fermentacji mlekowej z rodzaju Lactococcus, Lactobacillus, drożdże Saccharomyces i Candida oraz bakterie octowe Acetobacter aceti. Ziarna tworzą uporządkowaną strukturę, w której wewnątrz znajdują się komórki drożdży, a w warstwach zewnętrznych ziarniaki, paciorkowce i pałeczki.

Według definicji zawartej w PN-A-86061:2002 „kefir jest to mleko fermentowane zawierające użytą do fermentacji charakterystyczną mikroflorę ziaren kefirowych z gatunku Lactobacillus kefir, rodzaju Leuconostoc, rodzaju Lactococcus i Acetobacter oraz drożdże fermentujące laktozę – Kluyveromyces marxianus i niefermentujące laktozy Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces exiguus, żyjące w ścisłej symbiozie”.

Kefir swój specyficzny, musujący i orzeźwiający posmak zawdzięcza fermentacji alkoholowej i przemianie cukru mlekowego w etanol oraz dwutlenek węgla, a dzięki fermentacji mlekowej z części laktozy Składniki [%]

1 - dniowy, młody

2 - dniowy, średni

3 - dniowy, mocny

4 - dniowy, b. mocny

Woda

88,20

89,00

89,40

89,0

Kwas mlekowy

0,80

0,60

0,70

0,90

Alkohol

0,60

0,70

0,80

1,10

Kwas węglowy

0,06

0,11

0,14

-

Kazeina

2,90

2,70

2,90

2,56

Albumina

0,28

0,17

0,10

0,09

Laktoza

2,70

2,90

2,30

1,67

Tłuszcz

3,30

3,10

2,70

3,33

Sole mineralne

0,79

0,65

0,68

0,63

Peptony

0,04

0,07

0,08

0,12

Tabela 2. Skład kefiru w zależności od czasu dojrzewania.

22

Kumys, zwany winem mlecznym (vinum lactis) jest tradycyjnym napojem koczowników w Azji centralnej i jest najbardziej znanym produktem powstającym z mleka klaczy. Nazwa kumys wywodzi się z języka tureckiego. Prawdziwy kumys produkowany jest na drodze fermentacji z udziałem dwóch różnych typów mikroorganizmów działających symbiotycznie. Są to bakterie kwasu mlekowego (Lactobacillus) i drożdże (Kluyveromyces, Saccharomyces, Candida). Podobnie jak samo mleko klaczy, kumys jest znany w kulturze wschodniej od tysięcy lat. Jest szczególnie popularny wśród ludów tatarskich, kirgiskich i baszkirskich.

Wierzą oni, że kumys jest źródłem zdrowia i siły. W XII wieku napój ten rozpowszechnił się wśród plemion mongolskich i do dzisiejszego dnia jest ich narodową specjalnością znaną pod nazwą ajrag. Istotne znaczenie miała kwestia stosunkowo prostego sposobu utrwalania, a proces fermentacji był wtedy jedyną skuteczną metodą konserwacji mleka. Wydłużał się wówczas czas przechowywania przy jednocześnie zachowanej wartości odżywczej mleka świeżego, a dodatkowo skutecznie gasił pragnienie. Współcześnie kumys jest bardzo popularnym mlecznym napojem fermentowanym w Kazachstanie, Mongolii, Uzbekistanie, Baszkirii, Kirgizji oraz na Ukrainie, a z racji swoich właściwości prozdrowotnych jest tam uznawany za narodowy produkt leczniczy.

Ludy mongolskie poprzez destylację kumysu otrzymują wódkę zwaną archi, której moc zależy od stopnia destylacji. Jednokrotna destylacja może dać około 20% alkoholu, dwukrotna – około 40%, a trzykrotna – nawet do 70% alkoholu. Co istotne kumys jest jedynym napojem alkoholowym, który mogą pić muzułmanie, nie popadając jednocześnie w konflikt z prawami Koranu. Może być także produkowany z mleka oślego bądź wielbłądziego. W Europie i Ameryce przy produkcji kumysu stosuje się nowoczesne technologie przemysłowe. Wytwarza się go z mleka krowiego modyfikowanego do mleka klaczy z zastosowaniem techniki membranowej, przy udziale białek serwatkowych i sacharozy.

Z racji trudności wynikających z pozyskiwania mleka klaczy, a także niewielką popularność kumysu jest on trudno dostępny w Europie. Na-

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

tomiast coraz częściej w krajach zachodnich można nabyć mleko klaczy w proszku. Jest ono wytwarzane i suszone przede wszystkim w krajach azjatyckich, a następnie importowane. W Polsce funkcjonuje ferma udoju klaczy, która znajduje się we wsi Kłodzin (Wielkopolska). Na skalę przemysłową kumys produkowany jest z mleka krowiego, jednak jego wartość odżywcza nie jest tak wysoka.

W wielu gospodarstwach w Europie i Azji ludzie przygotowują kumys tradycyjnymi sposobami. Niepasteryzowane mleko jest wlewane bezpośrednio do skórzanych worków bez wcześniejszego ich mycia, co zapewnia działanie charakterystycznych szczepów grzybów i bakterii z wcześniejszych fermentacji. Tradycyjny kumys powstaje w sezonie wiosenno-letnim w bukłakach (chöchuurach), wykonanych ze skóry końskiej, wołowej, wielbłądziej bądź owczej wstępnie pokrytej dziegciem zrobionym z gałęzi sosny lub innych drzew iglastych. Fermentujące mleko kobyle poddaje się ciągłemu mieszaniu i wstrząsaniu, aby nasycić dolne partie kumysu tlenem. Napowietrzanie jest nieodzownym procesem wykonywanym podczas produkcji tego mlecznego napoju fermentowanego. Do mieszania używa się drewnianej mątewki wykonanej z pnia jałowca, zwanej buluur, a po kirgisku arcza. Dla uzyskania kumysu wysokiej jakości należy zamieszać go co najmniej 600 razy. Czas trwania fermentacji to 3-6 godzin. Kumys jest koloru mleczno-niebiesko-białego z odcieniem różowym. Ma on specyficzny zapach, a w smaku jest kwaśny, lekko cierpki ze słodkim posmakiem. Po wypiciu pozostawia migdałowy posmak. Posiada on drobnoziarnistą konsystencję z występującymi większymi kłaczkami. Zarówno w smaku jak i działaniu jest bardzo zbliżony do kefiru. Zawiera średnio do 2-3% etanolu, 0,5-1,5% kwasu mlekowego, 2-3% laktozy, około 2% tłuszczu, około 1% białka i około 0,3% soli i kwasu węglowego.

Mikroflora grzybowa kumysu Drożdze fermentujące laktozę

Gatunek Kluyveromyces marxianus Kluyveromyces lactis Candida tropicalis

Drożdże fermentujące glukozę

Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces unisporus Issatchenkia orientalis

Drożdże z tendencją produkcji „Ear- Issatchenkia occidentalis ly pellicle” Pichia membranaefaciens Pichia fermentans Trichosporon beigelli

Biała pleśń

Galactomycetes geotrichum

Prawdziwy kumys jest koloru mleczno-niebiesko-białego z odcieniem różowym. Ma on specyficzny zapach, a w smaku jest kwaśny, lekko cierpki ze słodkim posmakiem. Po wypiciu pozostawia migdałowy posmak. Kumys jest napojem musującym z racji tego, że zawiera dwutlenek węgla. Nomadzi uważają, że wypicie kumysu na pusty żołądek wywołuje uczucie sytości na długi czas, a na dodatek nie daje oznak upojenia alkoholowego. Niektórzy uważają kumys za napój bardzo smaczny, innych natomiast odrzuca zbyt kwaśny smak i wyczuwalny grzybowy posmak.

Napój ten cechują wysokie zawartości niezbędnych składników takich jak makro i mikroelementy, enzymy, kwas mlekowy, szeroki zakres witamin, zwłaszcza duża ilość witaminy C, ale też A, B1, B12, D, E. Kumys zawiera również alkohol etylowy w zakresie 1-5%, zależnie od czasu trwania fermentacji i regionu, gdzie jest wytwarzany. W zależności od ilości etanolu, kumys można podzielić na: słaby - 1%, średni - 2%, mocny - 3%, bardzo mocny - powyżej 4%. Sądzi się, że jego spożywanie sprzyja leczeniu chorób układu pokarmowego, moczowo-płciowego, krążenia, oddechowego, szczególnie gruźlicy, a także anemii. Spożycie kumysu stymuluje układ nerwowy i poprawia odporność organizmu, jest też zalecany dla kobiet w ciąży, chorych na raka, AIDS, ADHD, depresję, bezsenność i opryszczkę. Jest on przydatny rekonwalescentom, dlatego stosowany jest w wielu leczniczych sanatoriach w krajach byłego Związku Radzieckiego. Niektóre z nich mając własne zaplecze technologiczne i własne klacze, produkują kumys na własne potrzeby. n

Tabela 3. Mikroflora kumysu.

Jesteśmy wydawcami:

tel.: 731 993 999, 733 275 719, 733 275 720

23

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Agata Biadała

Procesy membranowe - zastosowanie w mleczarstwie Bardzo cenionym w ostatnich latach sposobem standaryzacji mleka są techniki membranowe. Wiadomo, że skład mleka ulega wahaniom w zależności od pory roku, okresu laktacji, rasy oraz innych czynników a techniki membranowe umożliwiają skuteczną normalizację składników mleka bez konieczności dodawania substancji dodatkowych. Do najczęściej stosowanych metod filtracji membranowej w przemyśle mleczarskim zalicza się mikrofiltrację, ultrafiltrację, nanofiltrację i odwróconą osmozę (Kukrowska, 2001).

W

procesach separacji membranowej rozdziałowi poddaje się głównie ciecze zawierające wiele składników, o różnym stopniu dyspersji w roztworze, dlatego też metody te mają duże zastosowanie w technologii mleczarskiej. W wyniku przepływu surowca przez jednostkę membranową powstają dwa strumienie: permeat (odciek), składający się z wody i substancji przenikających przez membranę i retentat czyli strumień zawierający te same składniki, które tworzą retentat wzbogacone o składniki zatrzymane na membranie. Koncentracja suchej substancji w permeacie jest zawsze mniejsza niż w strumieniu zasilającym, a stężenie składników retentatu zawsze większe niż w surowcu. Retentat często nazywany jest koncentratem (Saboya i Maubois, 2000).

Transport przez membranę zachodzi dzięki zastosowaniu odpowiedniej siły napędowej. Siłą napędową transportu masy przez membranę jest różnica potencjałów chemicznych po obu stronach membrany. Ta różnica może być wywołana różnicą ciśnień, stężeń, temperatury lub potencjału elektrycznego. W technikach membranowych transport cząsteczek zostaje wywołany różnicą potencjałów po obu stronach membrany, a separacja zachodzi dzięki różnicy w szybkości transportu składników roztworu (Coutinho i in., 2009; Saboya i Maubois, 2000) .

Przemysłowe wytwarzanie mlecznych napojów fermentowanych wymaga określonej zawartości suchej substancji w mleku przerobowym.

Zaleca się, aby jej zawartość w mleku przeznaczonym do produkcji jogurtu wynosiła 14-18%. Skład chemiczny mleka skupowanego do przetwórstwa nie jest stały i podlega sezonowym zmianom. Dlatego też zachodzi konieczność standaryzacji zawartości suchej substancji 24

w mleku. Do najczęściej stosowanego sposobu jej zwiększania zalicza się dodatek odtłuszczonego mleka w proszku. Do innych sposobów normalizacji mleka przerobowego należą: odparowanie wody z mleka, dodatek mleka zagęszczonego lub dodatek białek mleka. Alternatywnymi metodami zwiększania zawartości suchej substancji w mleku są techniki membranowe. Obecnie najczęściej stosowana do standaryzacji mleka jest ultrafiltracja (Domagała i Wszołek, 2008; Kowalska i in., 2000). Ultrafiltracja umożliwia znaczne zagęszczenie składników mleka, standaryzację ich zawartości oraz zmianę ich proporcji.

W procesie nanofiltracji na membranie zatrzymywane są zasadniczo związki organiczne o masie cząsteczkowej większej niż 200–300 Da oraz jony dwu- i więcej wartościowe. Przepuszczane natomiast są jony jednowartościowe. Nanofiltracja odbywa się pod ciśnieniem procesowym ok. 10–30 bar (1–3 MPa). Procesy nanofiltracyjne ze względu na charakter membran znajdują zastosowanie do uzdatniania wód produkcyjnych (częściowe odsalanie wody, dekarbonizacja, zmiękczanie), chłodniczych, odzysku wody lub surowców ze strumieni poprodukcyjnych oraz w oczyszczaniu ścieków. Proces nanofiltracji, ze względu na rodzaj zastosowanej membrany, a także odpowiedni dobór ciśnienia pracy, pozwala na modelowanie składu wody w dość znacznym zakresie, przy jednoczesnej filtracji całego strumienia wody. Pozwala to zagwarantować usunięcie 99,9% zanieczyszczeń mikrobiologicznych.

Odwrócona osmoza to wymuszona dyfuzja rozpuszczalnika przez błonę półprzepuszczalną rozdzielającą dwa roztwory o różnym stężeniu. W przeciwieństwie do osmozy spontanicznej, odwrócona osmoza zachodzi od roztworu o wyższym stężeniu substancji rozpuszczonej

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

być preparowane z materiałów nieorganicznych, tj. ceramika, metale, szkło oraz polimerów organicznych. Ze względu na materiał, z którego powstały wyróżnia się membrany (Żulewska, 2010): - z octanu celulozy o właściwościach hydrofilowych dzięki czemu charakteryzują się one niską podatnością na powstawanie osadu na membranie, - z polisulfonów wyróżniających się wysoką wytrzymałością termiczną, - z poliamidów odznaczających się większą tolerancją na pH mikrofiltrowanego surowca, - ceramiczne wyróżniające się wysoką stabilnością chemiczną i termiczną (do 130º C).

Największą korzyścią wynikającą z możliwości stosowania technik membranowych do standaryzacji i usuwania drobnoustrojów z mleka jest brak konieczności stosowania wysokich temperatur oraz czynników chemicznych lub biologicznych, które mogą przyczynić się do degradacji wartościowych składników. Zastosowanie procesów membranowych w mleczarstwie pozwala na obniżenie kosztów produkcji poprzez niższe zużycie energii oraz surowców. Aparatura do prowadzenia procesu nie jest droga, za to prosta w obsłudze i gwarantuje wysoką wydajność. Istnieje możliwość wykorzystania tego rodzaju filtracji do każdej skali produkcyjnej ze względu na budowę modułową procesu. Zastosowanie technik wykorzystujących metody separacji membranowej umożliwiło produkcję nowych wyrobów o zwiększonej zawartości składników bioaktywnych, korzystnych właściwościach funkcjonalnych, sensorycznych i odżywczych, a także na zagospodarowanie produktów ubocznych (Kurkowska, 2001; Tziboula i in., 1998; Debon i in., 2010). n

do roztworu o stężeniu niższym, czyli prowadzi do zwiększenia różnicy stężeń obu roztworów. Odwrócona osmoza, w odróżnieniu od spontanicznej, musi zostać wywołana przyłożeniem do membrany ciśnienia o większej wartości i skierowanego przeciwnie niż ciśnienie osmotyczne naturalnie występujące w układzie. Odwrócona osmoza jest podstawą jednej z metod odsalania wody morskiej. Stosuje się też ją do oczyszczania i zatężania ścieków przemysłowych, szczególnie pochodzących z przemysłu spożywczego, papierniczego i galwanicznego.

Metoda ta pozwala na odzyskanie wody oraz cennych substancji zawartych w ściekach. Główną zaletą tej metody jest stosunkowo małe zużycie energii, gdyż proces zachodzi bez przemiany fazowej.

Powszechnie stosowaną techniką membranową w przemyśle mleczarskim jest mikrofiltracja. Szeroki zakres średnicy porów membran mikrofiltracyjnych (0,1 - 10μm) pozwala na wykorzystanie tej techniki do separacji oraz frakcjonowania składników mleka. Obecnie mikrofiltracja stosowana jest do usuwania z mleka drobnoustrojów przez co umożliwia ona produkcję mleka mikrobiologiczne czystego. Proces ten usuwa z mleka 99,91% ogólnej liczby bakterii, całkowicie eliminuje przetrwalniki redukujące siarczyny oraz martwe komórki i inne zanieczyszczenia mikrobiologiczne. Dzięki rezygnacji z drastycznej obróbki termicznej pozwala na zachowanie cennych składników odżywczych w mleku. Mleko produkowane w oparciu o technikę mikrofiltracji, które posiada wydłużony okres trwałości nosi nazwę mleka ESL (Extender Szelf Life) (Śmietana i in., 2004). Ponadto mikrofiltrację można zastosować do oddzielenia miceli kazeinowych od białek serwatkowych stosując odpowiednio dobraną membranę (wielkość porów 0,1-0,2μm).

Stwarza to szansę do wytwarzania produktów o zwiększonym udziale białek serwatkowych. Membrany stosowane w mikrofiltracji mogą R

E

K

L

A

TABLICE CIENI 5S ROZWIĄZANIA SYSTEMU 5S...

M

A

NAZWA OBSZARU/STREFY

...to ład, porządek, systematyka, standaryzacja, schludność i samodyscyplina, a w efekcie obniżenie kosztów produkcji.

Skontaktuj się z nami i poproś nasz Dział Obsługi Klienta o Studium Przypadku na podstawie PROMAR zakład w Zawierciu. www.salmonhygiene.pl info@salmonhygiene.pl t: +48 41 332 21 90 t: +48 41 278 72 72

Salmon Hygiene Polska Sp. z o.o.

I Ściegiennego 252 I 25-116 Kielce

25

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Katarzyna Liszka

Tłuszcz mlekowy wybranych gatunków zwierząt Mleko jest pierwszym pokarmem w życiu każdego człowieka, wpływającym na jego prawidłowy rozwój. Materiałami zarówno budulcowymi jak i energetycznymi dopasowanymi do możliwości trawienia i przyswojenia przez organizm są białka mleka tj. przede wszystkim kazeina, białka serwatkowe, α-laktoalbumina, β-laktoglobulina i albumina surowicza, a także lipidy, fosfolipidy, cholesterol oraz cukry, w tym laktoza i galaktoza.

W

mleku występują również substancje regulacyjne tj. witaminy rozpuszczalne w tłuszczach: A, D, K, E i rozpuszczalne w wodzie: B1, B2, B6, B12, PP, kwas pantotenowy, biotyna i witamina C oraz hormony i związki mineralne głównie wapń, fosfor, chlor, potas, żelazo, magnez. Elementy układu odpornościowego, czyli wysokocząsteczkowe białka, biorące udział w tzw. odpornościowej odpowiedzi hormonalnej oraz immunoglobuliny, jak również składowej odporności komórkowej specyficznej (limfocyty, makrofagi) i niespecyficznej (lizozym, laktoferyna, laktoperoksydaza) znajdujące się w mleku zapewniają ochronę przed czynnikami chorobotwórczymi.

Gatunek

Sucha masa [%]

Tłuszcz [%]

Białko [%]

Laktoza [%]

Popiół [%]

Krowa

12,7

3,7

3,4

4,8

0,7

Owca

19,3

7,4

5,5

4,8

1,0

Koza

12,3

4,5

2,9

4,1

0,8

Bawół

18,3

8,0

4,8

4,5

0,8

Klacz

9,7

1,0

2,0

6,2

0,4

Osioł

9,9

1,4

1,9

6,1

0,32

Wielbłąd

12,3

3,3

3,3

4,8

0,7

Renifer

33,5

19,0

10,2

2,6

1,5

Świnia

14,4

4,5

5,2

3,5

1,0

Pies

21,5

10,0

7,0

3,2

1,1

Kot

17,1

4,5

7,0

4,8

0,6

Królik

30,5

10,4

15,5

2,0

2,6

Słoń

31,9

20,0

3,1

8,2

0,6

Wieloryb

44,0

30,0

11,0

1,3

1,5

Foka

35,0

24,4

7,8

0,6

0,5

Mleko kobiece

12,8

4,5

1,1

6,8

0,2

Tabela 1. Podstawowy skład chemiczny mleka różnych gatunków zwierząt.

26

Na wartość odżywczą mleka znaczący wpływ ma jego skład chemiczny. Mleko owcze jest doskonałym źródłem składników odżywczych. Na tle mleka krowiego i koziego mleko to zawiera więcej białka ogółem, kazeiny i tłuszczu. Wysoka zawartość białka wiąże się również z wysoką zawartością tłuszczu. Szklanka mleka owczego pokrywa w znacznie większym stopniu niż krowie mleko dzienne zapotrzebowanie na energię, białko, tłuszcz, witaminy i składniki mineralne oraz w całości na aminokwasy egzogenne.

Walory prozdrowotne mleka

Pozyskiwanie mleka ma istotne znaczenie w żywieniu, to właśnie od bydła pochodzi ok. 58% białka w diecie ze wszystkich produktów pochodzenia zwierzęcego. Na jednego mieszkańca średnia produkcja mleka to ponad 90 kg, z czego ponad 80% mleka produkują kraje rozwijające się. Mleko i jego przetwory mają podstawowe znaczenie dla zdrowia i odżywiania człowieka z racji swojej wysokiej wartości odżywczej, zawartości składników mineralnych i ich łatwiejszej dostępności, odpowiednio niskiej wartości bioekonomicznej i łatwiejszej dostępności. Tłuszcz mlekowy pokrywa prawie 35%, a białko mleczne 50% ogólnego zapotrzebowania na te składniki. 1 litr mleka pokrywa w całości dzienne zapotrzebowanie na wapń i aminokwasy egzogenne, a w dużym stopniu na witaminy. Mleko w diecie człowieka jest niezastąpionym źródłem składników pokarmowych.

Duża różnorodność i wszechstronność oraz strawność i przyswajalność składników mleka wiąże się z ich wysoką wartością biologiczną, co odgrywa fundamentalną rolę w żywieniu człowieka. Pozwala to mleku uzupełnić bądź podnieść wartość odżywczą innych produktów żywnościowych. Kazeina mleka ma bardzo wysoką wartość biologiczną znacząco przewyższającą wartość białek zbóż czy roślin strączkowych, dorównującą białku mięsa. Jest ona białkiem wysokowartościowym bogatym w lizynę, dlatego może być uzupełnieniem produktów zbożowych.

Mleko strawne w 100% jest niezastąpionym składnikiem w codziennej, prawidłowej diecie człowieka. Na skutek przewagi zasado-

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

twórczych składników mineralnych wpływa w dużym stopniu na zachowanie równowagi kwasowo-zasadowej w ustroju.

Mleko jest również cennym surowcem w przemyśle mleczarskim.

Jest spożywane w postaci serów twarogowych, podpuszczkowych, napojów fermentowanych, a także śmietany, masła, mleka w proszku oraz stanowi składnik wielu potraw i bazę do produkcji preparatów alternatywnych dla mleka kobiecego.

W ostatniej dekadzie popyt na mleko kozie znacznie wzrósł i to nie tylko w Polsce, ale także w całej Europie. Zdobyło ono dużą popularność dzięki swoim wysoko cenionym walorom zdrowotnym oraz wartościom odżywczym. Jest ono źródłem lepiej przyswajalnego i wchłanianego tłuszczu oraz białka w porównaniu z tradycyjnym mlekiem krowim. Białka mleka koziego rzadko wywołują alergie, z racji nieobecności lub bardzo niskiej zawartości αs1-kazeiny. Spośród wszystkich osób mających alergię na mleko krowie 50-60% nie wykazuje objawów alergicznych po spożyciu mleka koziego. Kozie mleko kojarzone jest z produktem ekologicznym, co przy obecnych trendach i nacisku na żywność prozdrowotną ma duży wpływ na wybór właśnie tego produktu przez konsumenta. Popularność doprowadziła do wzrostu produkcji mleka koziego, a tym samym wzrostu sprzedaży jego przetworów takich jak: napoje fermentowane, sery dojrzewające, twarogi, lody.

Owcze mleko jest produktem o wysokich walorach smakowych, z którego uzyskuje się artykuły spożywcze charakteryzujące się wyjątkowymi wartościami odżywczymi i prozdrowotnymi. Mleko to w porównaniu z mlekiem krowim zawiera znacznie więcej białka ogółem i kazeiny oraz tłuszczu, a więc tym samym suchej masy. Zawiera ono również w porównaniu z mlekiem kozim i krowim znacznie mniej komórek somatycznych, jest bogatszym źródłem wapnia, fosforu, potasu i innych składników mineralnych oraz dużej liczby witamin głównie A, D, C, PP oraz witamin z grupy B: B1, B2, B5 i B12, a także większości aminokwasów. Również tłuszcz posiada więcej kwasów krótkołańcuchowych głównie kaprynowego i kaprylowego, co ma duży wpływ na charakterystyczny zapach i smak oraz na łatwiejszą strawność tego mleka.

Mleko klaczy jest bardzo wartościowe, ale w Europie nie cieszy się ono dużą popularnością. Pod względem zawartości składników odżywczych i struktury białkowej jest ono prawie identyczne jak mleko kobiece. Zawiera prawie tyle samo wody oraz pozostałych składników odżywczych. Podobnie mleko ośle, które również pod względem składu chemicznego jest bardzo zbliżone do mleka kobiecego i może być spożywane przez dzieci z alergią na białko mleka krowiego, z racji czego w Stanach Zjednoczonych oraz w Europie Zachodniej aktualnie wzrasta popyt na to mleko. Natomiast mleko krowie pod względem składu znacznie różni się od mleka kobiecego: posiada więcej tłuszczu, białka oraz niektórych składników mineralnych, ale mniej laktozy.

Karnityna, czyli kwas 3-hydroksy-4-betainomasłowy, będący pochodną kwasu 4-aminomasłowego uczestniczy w przemianach energetycznych, przyspiesza transport kwasów tłuszczowych do mitochondriów. Jest niezbędna do prawidłowego przebiegu spermatogenezy, obniża poziom cholesterolu i triacylogliceroli, a także utrzymuje właściwy poziom cukru we krwi. Jej niedobór może być przyczyną zaburzeń metabolizmu oraz nagromadzenia lipidów wewnątrz komórek, co spowoduje zahamowanie rozwoju, encefalopatie, zaburzenia synchronizacji skurczu mięśni szkieletowych oraz czynności pracy serca.

Najwyższy poziom L-karnityny przyswajalnej dla człowieka stwierdzono w mleku owczym.

Kwas orotowy jest prekursorem związków nukleotydowych. Uczestniczy w przemianach kwasu foliowego i witaminy B12, obniża poziom cholesterolu, działa odtruwająco i przeciwartretycznie, przyspiesza regenerację nabłonków, zapobiega nadmiernemu przetłuszczaniu tkanek, chroni narządy miąższowe oraz serce przed marskością, zwyrod-

nieniem, a także stłuszczeniem. Grupa kwasów orotowych znajduje się w znacznych ilościach w mleku. Mleko wszystkich przeżuwaczy charakteryzuje się dużą ilością kwasów orotowych, a mleko owcze w szczególności.

Kwas foliowy, czyli folacyna posiada bardzo szeroki zakres działania. Uczestniczy w przemianach takich aminokwasów jak histydyna, hemocysteina, seryna przez co syntezuje białka ustroju. Jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania układu krwionośnego, prawidłowego wzrostu oraz rozwoju wszystkich komórek w ustroju.

Tłuszcz mlekowy - charakterystyka

Tłuszcz mlekowy odgrywa ważną rolę fizjologiczną w ustroju. Stanowi on podstawowe, skoncentrowane źródło energii. Dzięki temu możliwy jest wzrost kaloryczności bez zwiększania objętości. Tłuszcz mlekowy ma przyjemny smak, posiada wysoką wartość odżywczą oraz wysoką strawność sięgającą 97-99%. Stanowi ok. 48% całej wartości energetycznej mleka.

Tłuszcz jest najbardziej labilnym składnikiem mleka. Występuje w postaci drobnych kuleczek. Stabilność uzyskuje dzięki otoczkom znajdującym się na powierzchni kuleczek tłuszczowych. W jej skład wchodzą białka, naturalne glicerydy, fosfolipidy i woda. Na 100 g tłuszczu przypada 2,2 g otoczki. Kuleczki tłuszczu mleka koziego są podobne do kuleczek tłuszczu mleka krowiego pod względem składu lipidów, mają one jednak mniejsze rozmiary - ich średnica wynosi 2 μm w porównaniu ze średnicą 2,5-3,5 μm kuleczek tłuszczu mleka krowiego. Nie wykazują one tendencji do aglomeracji na skutek braku swoistego białka aglutyniny, co jest przyczyną trudniejszego odwirowania tłuszczu z mleka. Jest to powodem znacznie wolniejszego podstoju tego mleka. Rozmiar kuleczek oraz obecność w mleku aglutynin wpływa na szybkość łączenia się kuleczek. Kozie mleko ulega wolniej skremianiu, z racji mniejszych rozmiarów kuleczek, a podczas pasteryzacji w temperaturze 60° C/30 min. kuleczki łączą się i następuje wzrost ich rozmiarów o ok. 12%. Duża ilość małych kuleczek tłuszczowych znacznie wpływa na podwyższenie strawności tego mleka, a także na jego wartość odżywczą. Wynika to również z wyższej zawartości niskocząsteczkowych kwasów tłuszczowych oraz ich dogodnego ułożenia w triglicerydach. Ogólna zawartość tłuszczu i wielkość kuleczek ma wpływ na lepkość mleka, co w procesach produkcji przetworów mlecznych ma ogromne znaczenie. Mniejsze kuleczki są lepiej rozproszone i gwarantują jego lepszą homogenizację.

W mleku owczym zróżnicowanie wielkości kuleczek tłuszczowych jest 10-krotnie niższe niż w mleku krowim. Kuleczki tłuszczowe w tym mleku odznaczają się większym stopniem wyrównania, a ich wielkość ulega zmianie pod wpływem laktacji.

27

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Tłuszcz mlekowy występuje jako naturalna emulsja i dzięki wysokiemu stopniu dyspersji może być wchłaniany bez wcześniejszej hydrolizy w przewodzie pokarmowym. Homogenizacja mleka powoduje zwiększenie powierzchni zetknięcia wchłanianego tłuszczu z błoną mikrokosmków enterocytów i szybszy przebieg procesu wchłaniania jelitowego. Tłuszcz mleka jest wartościowym czynnikiem terapeutycznym, zwłaszcza w chorobach układu pokarmowego, nerek, żołądka, wątroby oraz zaburzeniach trawienia tłuszczu. Dietetycy uważają, że obecne w tłuszczu mleka krótko- i średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe mogą odgrywać pewną rolę w leczeniu otyłości.

Jego wysoka strawność wiąże się z profilem kwasów tłuszczowych.

Tłuszcz mlekowy zawiera stosunkowo dużo krótko- i średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych tj. od 10 do 15%. Zawiera ok. 2,5% niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), w tym ok.

2% kwasu linolowego. NNKT są potrzebne do prawidłowego rozwoju i utrzymania dobrego stanu zdrowia przez całe życie. Są niezbędnym składnikiem tkanek, ważną rolę odgrywają w gospodarce cholesterolowej organizmu i regulują jego ilość we krwi. NNKT są także prekursorami hormonów tkankowych, prostagladyn, które odgrywają istotną rolę w wielu czynnościach ustroju.

Tłuszcz mlekowy zawiera znaczne ilości izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych, co jest skutkiem obecności w mikroflorze przewodu pokarmowego enzymów powodujących przejście kwasów tłuszczowych z formy cis w formę trans. Kwas wakcenowy jest przedstawicielem tych izomerów, a jego ilość w składzie izomerów trans tłuszczu mlekowego ulega zmianom w przedziale od 67 do 86% w zależności od pory roku. Ilość izomerów trans w tłuszczu mlekowym jest niewielka, bo jest to jedynie 2-8% wszystkich kwasów tłuszczowych.

Prócz triacylogliceroli w skład tłuszczu mlekowego wchodzą substancje towarzyszące tj. fosfolipidy, cholesterol oraz witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, które odgrywają ważną rolę w wielu funkcjach ustroju.

Tłuszcz mleka koziego w porównaniu do tłuszczu mleka krowiego posiada wyższą zawartość niskocząsteczkowych kwasów tłuszczowych tj. kwasu masłowego, kaprylowego, kapronowego, kaprynowego (tabela 2).

Mleko owcze wykazuje najwyższą zawartość sprzężonego dienu kwasu linolowego o konfiguracji cis - 9, trans - 11 (CLA), bo aż 12,38 mg/g tłuszczu, natomiast w mleku krowim występuje on w ilości 8,71 mg/g tłuszczu, a kozim 6,67 mg/g tłuszczu. W przeliczeniu na 100 g mleka różnice te są jeszcze większe, mleko owcze: 82,57 mg, mleko krowie: 33,27 mg, mleko kozie: 24,48 mg. W składzie mleka kro-

wiego zawartość izomerów trans mieści się na poziomie od 2% do 8 %, natomiast w mleku owczym waha się w przedziale 5-8%. Tłuszcz mleka owczego charakteryzuje się większą zawartością wolnych kwasów tłuszczowych. Zawartość takich kwasów jak masłowy, kaprylowy, kapronowy czy kaprynowy znajduje się tutaj na poziomie 140 μg/g tłuszczu. Dla porównania w mleku krowim jest to zaledwie 92 μg/g tłuszczu. Natomiast w łącznej puli kwasów tłuszczowych udział tych kwasów jest blisko 100% większy niż w mleku krowim. Podobnie jest z zawartością lotnych rozgałęzionych kwasów tłuszczowych, jest ona zdecydowanie większa niż w mleku krowim czy kozim. Inaczej wygląda sytuacja jeżeli chodzi o zawartość fosfolipidów w mleku, tutaj ich zawartość w stosunku do mleka innych ssaków nie różni się znacząco. W przypadku cholesterolu jego zawartość waha się w zakresie od 0,017% do 0,025%.

Kwasy

Procentowa zawartość tłuszczu mleka Krowa

Koza

Owca

Bawół

Wielbłąd

Masłowy C 4:0

3,0

7,6

8,4

11,0

5,9

Kapronowy C 6:0

2,0

4,5

5,4

2,8

1,9

Kaprylowy C 8:0

1,2

6,2

5,8

1,5

1,1

Kaprynowy C 10:0

3,6

11,1

10,1

2,3

2,1

Laurynowy C 12:0

3,8

5,1

6,0

3,3

5,7

Mirystynowy C 14:0

13,0

11,2

11,8

10,4

7,9

Palmitynowy C 16:0

27,5

21,5

20,4

28,7

28,3

Stearynowy C 18:0

9,4

7,3

5,4

9,3

9,7

Arachidowy C 20:0

-

0,1

1,3

0,7

-

Oleinowy C 18:1

19,4

24,2

22,3

27,8

34,1

Linolowy C 18:2

1,9

1,2

3,2

2,2

3,3

Tabela 2. Zawartość kwasów tłuszczowych w tłuszczu mleka wybranych gatunków zwierząt.

Mleko ośle zawiera niewiele tłuszczu, natomiast jego frakcje są porównywalne do frakcji tłuszczu mleka kobiecego, gdyż odznaczają się wysokim poziomem kwasu linolowego - 8% i linolenowego - 10%, a tym samym NNKT. W mleku krowim z tego samego okresu znajduje się tych kwasów zaledwie 3,1%. W oślim mleku nie występuje kwas trans-11-oktadecenowy (trans C 18:1), który w mleku krowim znajduje się na wysokim poziomie 4,15%. W tłuszczu mleka oślic, stosunek kwasów omega 6 do omega 3 jest najlepszy spośród wszystkich gatunków mleka. Kształtuje się on tutaj w granicach 1,8, w mleku krowim wynosi 9,5, w owczym 3,4, a w kozim 3,2. Rekomendowany stosunek tych kwasów w diecie mieści się na poziomie 4, zaś w aktualnej diecie państw Europy zachodniej wynosi 10. Z tego powodu mleko ośle jest źródłem wspaniałego pod względem funkcjonalnym składnika odżywczego.

Mleko bawole zawiera blisko dwa razy więcej tłuszczu niż mleko krowie. Najwyższą zawartość tłuszczu w mleku bawolim stwierdzono w Chinach, aż 12,6%, a najniższą 7,38% w Indiach.

Ilość fosfolipidów w tłuszczu mlekowym jest niewielka, ale są one istotnym składnikiem mleka. Lecytyny i kefaliny są integralny-

28

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

szenia jest większy niż w mleku, więc w stosunku do wszystkich kuleczek więcej tłuszczu występuje pod postacią mniejszych kuleczek.

Siara klaczy charakteryzuje się wyższą zawartością kwasów linolowego, stearynowego, linolenowego, a mniejszą kwasu oktanowego, palmitynowego, mirystynowego, dekanowego i dodekanowego. Na profil kwasów tłuszczowych większy wpływ ma żywienie klaczy niż ma to miejsce w przypadku przeżuwaczy. n

mi składnikami płynów oraz komórek ustrojowych, a z białkami tworzą połączenia - lipoproteiny. Występują w dużych ilościach w krwi i tkance nerwowej.

Głównym sterolem mleka jest cholesterol, jego wartość waha się w przedziale 0,25-0,40% i jest zależna od ilości tłuszczu. Jego ilość jest stosunkowo niska w porównaniu z innymi produktami pochodzenia zwierzęcego. W pewnych ilościach jest niezbędnym składnikiem błon śródkomórkowych i komórkowych, jest istotnym składnikiem lipoprotein osocza, a w tkance nerwowej wchodzi w skład otoczki mielinowej, jest też prekursorem kwasów żółciowych, hormonów sterydowych kory nadnercza i gruczołów płciowych oraz witaminy D. Mleko

Cholesterol [mg%]

Krowie

10,5-17,6

Kozie

14,0

Owcze

22,5

Klaczy

11,5

Kobiece

17-24

Tabela 3. Ilość cholesterolu w mleku wybranych gatunków zwierząt.

Z kolei tłuszcz siary wykazuje wyższą temperaturę topnienia oraz liczbę jodową, a niższą liczbę zmydlania. Występuje on, podobnie jak w mleku, w postaci emulsji, natomiast obecny jest w dwóch postaciach, jako wolne kuleczki tłuszczowe i tłuszcz leukocytów. Siara zawiera więcej większych kuleczek tłuszczowych, ale ich stan rozpro-

R

E

K

L

A

M

A

29

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Agata Biadała

Wpływ technologii na konsystencję i teksturę mlecznych napojów fermentowanych Wiele czynników kształtuje jakość mlecznych napojów fermentowanych. Jednym z nich jest czystość mikrobiologiczna i właściwy, typowy skład chemiczny mleka przerobowego. Istotny jest także prawidłowy przebieg procesów technologicznych, w tym procesu fermentacji a także pakowania. Cechy sensoryczne produktu, jego tekstura i konsystencja decydują o akceptacji konsumenckiej.

T

ekstura żywności jest pojęciem złożonym. W sensie fizycznym tekstura jest rozumiana jako cecha reologiczna produktu, obejmująca zależności pomiędzy naprężeniem, odkształceniem a czasem, w którym te zjawiska zachodzą. W rozumieniu sensorycznym tekstura jest oznaką właściwości reologicznych, strukturalnych, geometrycznych i powierzchniowych, które mogą być odbierane przez człowieka za pomocą receptorów.

Dla konsumentów tekstura produktów jest istotną cechą jakości.

Tutaj występuje najwięcej cech lubianych i nielubianych przez kon-

30

sumentów. Cechy tekstury produktów mleczarskich w zależności od poziomu natężenia i kolejności w jakiej są postrzegane podzielone zostały na trzy grupy: - cechy mechaniczne, - cechy geometryczne (mogą być rozróżniane na podstawie wyglądu, a odbierane przez receptory czuciowe znajdujące się na języku, w ustach i gardle. Wśród cech geometrycznych rozróżnia się: • ziarnistość, związaną z postrzeganiem wielkości i kształtu cząstek w produkcie, • strukturę, związaną z percepcją kształtu i układu cząstek w produkcie; - cechy powierzchniowe (związane z zawartością wody i tłuszczu).

Terminem konsystencja wyrażamy opór na trwałą zmianę kształtu oraz określamy zależność między przyłożoną siłą a płynięciem materiału (Jeleń, 1997).

Konsystencję mlecznych napojów fermentowanych możemy analizować : - metodami analizy sensorycznej, - metodami instrumentalnymi.

Podstawowym składnikiem do produkcji mlecznych napojów fermentowanych jest mleko. Najczęściej wykorzystywane jest mleko krowie lub kozie. Jakość mlecznego napoju fermentowanego zależy od składu mleka przerobowego. Skład mleka ulega zmianom podczas okresu laktacji, a także uwarunkowany jest sposobem żywienia, wiekiem i rasą. W skład suchej substancji mleka wchodzą lipidy, białka, węglowodany, sole mineralne i witaminy. W celu wyeliminowania sezonowych zmian w składzie mleka i uzyskania pożądanej i powtarzalnej jakości produktu stosuje się dodatki zwiększające za-

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

wartość suchej substancji w mleku przerobowym. Zawartość suchej substancji w znaczący sposób wpływa na teksturę i konsystencję mlecznych napojów fermentowanych. Składniki suchej substancji biorą udział w tworzeniu skrzepu oraz wiążą wodę (Domagała 2005, Domagała i Wszołek, 2000). W celu wzbogacenia mleka w składniki suchej substancji najczęściej stosuje się dodatek odtłuszczonego mleka w proszku, koncentraty białek serwatkowych, kazeiniany, maślankę w proszku oraz dodatki niemleczne.

Jedną z metod wzbogacenia mleka przerobowego w suchą substancję jest dodatek preparatów serwatki. Jest to zabieg korzystny z ekonomicznego i żywieniowego punktu widzenia ponieważ białka serwatkowe zawierają wszystkie aminokwasy egzogenne, a także aminokwasy siarkowe tj. metionina i cysteina (Glibowski i Krępacka, 2006). Wpływ dodatku preparatu białek serwatkowych na czas żelowania jogurtu może być różny w zależności od rodzaju i ilości użytego preparatu. Badania prowadzone w tym temacie wskazują, że 1-1,5% dodatek polepsza właściwości reologiczne produktu.

Prebiotyki będące nietrawionymi przez enzymy endogenne składnikami żywności wykazują korzystny wpływ na konsystencję i teksturę mlecznych napojów fermentowanych. Do najczęściej stosowanych w mleczarstwie prebiotyków należy inulina i oligofruktoza. Dodatki te stosowane są jako zamienniki tłuszczu i cukru. Wpływają one także na polepszenie konsystencji oraz stabilność podczas chłodniczego przechowywania mlecznych napojów fermentowanych (Wszołek, 1999; Górecka i in., 2009). Uważa się, iż inulina utrudnia powstawanie wiązań między micelami kazeiny podczas koagulacji kwasowej. Zawartość inuliny powodująca zmniejszenie zawartości żelu zależy od udziału kazeiny, natomiast jej większa ilość wpływa na zwiększenie lepkości poprzez koncentrację inuliny w serwatce (Robinson, 1995).

Obróbka cieplna mleka przerobowego ma istotne znaczenie dla tekstury i konsystencji mlecznych napojów fermentowanych z niego wytworzonych. Jogurty powstałe z mleka niedogrzanego są miękkie i charakteryzują się dużą synerezą. Duże znaczenie przy kształtowaniu tekstury mlecznych napojów fermentowanych odgrywa stopień denaturacji białek serwatkowych. Od stopnia ich denaturacji zależy twardość skrzepu oraz lepkość.

Homogenizacja mleka zmniejsza wielkość kuleczek tłuszczu równocześnie zwiększając ich powierzchnię co prowadzi do zmniejszenia ich zdolności do aglutynacji i koalescencji.

Proces homogenizacji zatem przyczynia się do poprawy konsystencji mlecznych napojów fermentowanych, zwiększając ich twardość i lepkość oraz zmniejszając synerezę (Domagała, 2005).

Podczas przemysłowej produkcji mlecznych napojów fermentowanych producenci często stosują dodatek stabilizatorów. Zastosowanie stabilizatorów ma na celu poprawę konsystencji, tekstury, zapobieganie synerezie oraz poprawę cech organoleptycznych. Do najczęściej stosowanych stabilizatorów należą: pektyna, skrobie modyfikowane, mączka chleba świętojańskiego, żelatyna, guma guar, karagen.

Transglutaminaza jest enzymem katalizującym powstawanie wiązań sieciujących białka.

Powstawanie tych wiązań może powodować zmiany w wiązaniu wody w produkcie, a także jego zmiany lepkości i sprężystości. Działanie transglutaminazy prowadzi do powstania sieciujących wiązań kowalencyjnych w białkach. Dobrym substratem dla transglutaminazy jest kazeina. Właściwości transglutaminazy wypływają na tworzenie pożądanej struktury i tekstury mlecznych napojów fermentowanych. Produkty wytworzone z mleka zmodyfikowanego transglutaminazą wykazują większą twardość i mniejszą synerezę w porównaniu do produktów z mleka niemodyfikowanego (Domagała, 2005). n

y t a m o r a i i k i n w r Ba naturalne

31

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Stabilizatory

„bez numeru E” do mleczarstwa Obecnie coraz większa liczba konsumentów poszukuje żywności z tzw. „czystą etykietą” (ang. Clean label).

Produkty spożywcze z „czystą etykietą” stały się jednym z przodujących trendów w żywności. Do tej pory nie zostało zdefiniowane określenie „czystej etykiety”. Z punktu widzenia konsumentów termin „czysta etykieta” może oznaczać bardziej naturalną lub zdrowszą żywność, wyprodukowaną z prostych i rozpoznawalnych składników lub po prostu minimalną ilość dodatków/numerów E na etykiecie produktów.

J

ednocześnie wraz z wysoką jakością produktów klienci poszukują żywności wygodnej i łatwej w przygotowaniu. Niechętnie też zgadzają się na kompromis zmiany smaku czy konsystencji produktów. Klienci chcieliby także powrotu do starych, tradycyjnych metod wytwarzania. Potrzebna jest ścisła współpraca i obserwacja konsumentów, aby zrozumieć ich potrzeby i cele.

Konsumenci coraz bardziej interesują się jakością i wartością odżywczą żywności. W przeciągu ostatnich kilku lat producenci zauważyli, że nierozpoznawalne składniki mogą spotkać się z krytyką a tym samych przyczynić się do spadku sprzedaży. W związ-

32

ku z tym, nawet dobrze znane produkty zmieniają swoje receptury i etykiety. Producenci ciężko pracują nad wysokiej jakości żywnością smaczną, bezpieczną i z listą składników najbardziej „czystą” jak to możliwe.

Starając się sprostać oczekiwaniom klientów i producentów żywności Firma Culinar oferuje unikalną grupę stabilizatorów (skrobi) z czystą etykietą – Lyckeby Careful. Stabilizatory Lyckeby Careful są dostosowane do różnych warunków procesów w przemyśle spożywczym. Są odporne na siły ścinające, temperaturę oraz niskie pH. Poniżej przedstawiono zależność stabilności i tolerancji na proces produktów Lyckeby Careful.

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

W produktach mleczarskich znajdują zastosowanie m.in. w napojach fermentowanych, deserach mlecznych, serach topionych, serkach kanapkowych. W skład grupy stabilizatorów Lyckeby Careful wchodzą skrobie przeznaczone do procesów na gorąco, na zimno, a także skrobie żelujące. Stabilizatory bez numeru E Lyckeby Careful nadają produktom jakość i funkcjonalność podobną do klasycznych skrobi modyfikowanych w zakresie smaku, wyglądu i stabilności gotowego produktu. Stabilizatory Lyckeby Careful pomagają w zagęszczeniu produktu oraz poprawiają cechy sensoryczne. Charakteryzują się neutralnym smakiem, który nie wpływa na smakowitość produktu gotowego.

Obecnie portfolio Lyckeby Careful obejmuje dziesięć produktów opartych na skrobi ziemniaczanej, jęczmiennej lub kukurydzy woskowej. Mogą one być użyte w takich aplikacjach jak fermentowane produkty mleczarskie, zupy i sosy, dania gotowe, przetwory owocowe i termostabilne nadzienia do zapiekania. Stabilizatory te deklarowane są jako: skrobia, skrobia ziemniaczana, skrobia jęczmienna lub skrobia kukurydziana.

Produkty Lyckeby Careful spełniają wysokie wymagania producentów żywności i konsumentów łącząc czysty smak, białą barwę z doskonałą funkcjonalnością i stabilnością. W celu stworzenia optymalnego stabilizatora skrobiowego „z czystą etykietą” brane są pod uwagę takie czynniki produkcji jak: temperatura, siły ścinające, pH, zawartość cukru (Brix), warunki magazynowania itp.

Stabilizatory z numerem E np. klasyczne skrobie modyfikowane są szeroko stosowane w procesach UHT. Odpowiednikiem bez numeru E do tak ekstremalnych procesów jak UHT czy homogenizacja wysokociśnieniowa są dwa produkty: Lyceby Careful 370 i Lyckeby Careful 390.

R

E

K

W fermentowanych produktach mleczarskich, jogurtach i śmietanach stabilizatory muszą mieć czysty smak i nie zmieniać barwy produktów oraz zapewniać gładką konsystencję i przyjemny smak. Kilka produktów z serii Lyckeby Careful jest przeznaczonych do tych zastosowań.

W produktach, gdzie ważna jest błyszcząca powierzchnia i gładka tekstura lub oczekuje się wysokiej stabilności produktu podczas przechowywania zastosowanie znajduje grupa Lyckeby Careful 200.

W serach topionych i serkach kanapowych rekomendowane są stabilizatory skrobiowe o właściwościach żelujących – np. Lyckeby Careful 150.

Wybór odpowiedniego stabilizatora bez numeru E do konkretnego procesu i receptury – podczas tworzenia nowego produktu, czy wymianie istniejących stabilizatorów – może być trudny. Pracownicy firmy Culinar oferują wraz z produktem specjalistyczną wiedzę na temat skrobi, jej działania podczas procesu i w gotowym produkcie. n Wszelkie zapytania prosimy kierować na adres: info.culinar@culinar.pl Culinar Polska Sp. z o.o. ul. Jutrzenki 102/104, 02-230 Warszawa telefon: 227387230 /fax: 22723292 Specjalista rozwoju produktu – sekcja mleczarska mgr inż. Anita Bondarczyk L

A

M

A

33

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Jakub Abramowicz, Mariusz S. Kubiak

Przyprawy w przetwórstwie na każdy czas Od dłuższego czasu zauważono wzrost spożycia produktów roślinnych, spośród których przyprawy zdobywają znaczącą pozycję, zwłaszcza przy produkcji innych przetworów. Przypraw używa się nie tylko w przemyśle spożywczym, ale także w przetwórstwie cukierniczym, produkcji kosmetyków i leków. Na przestrzeni ostatniej dekady ukształtował się mocny trend propagujący zdrowy styl życia, a co za tym idzie żywność, w której zawarte są składniki gwarantujące poprawę jakości zdrowia. Preferencje konsumentów dotyczą przede wszystkim przetworów mięsnych zawierających mieszanki ziołowe i jednoskładnikowe przyprawy, należące do cennych roślin znanych i stosowanych przede wszystkim w sztuce kulinarnej. Mają one charakter poprawiający bukiet smakowy przetworów, gdzie głównym surowcem są produkty pochodzenia zwierzęcego.

Z

atem pod pojęciem przypraw sypkich zwykle rozumie się jedno- lub wieloskładnikowe kompozycje smakowo-zapachowe, które dodaje się do wędlin i przetworów mięsnych, głównie w celu zwiększenia ich atrakcyjności sensorycznej. Przyprawy jednoskładnikowe, pozyskiwane z wybranych części roślin, charakterystyczny zapach zawdzięczają głównie olejkom eterycznym, natomiast smak nadają im najczęściej: alkaloidy, glikozydy, garbniki, gorycze i inne substancje czynne w nich zawarte. Dodane do receptury kiełbasy, wędliny czy przetworów podrobowych nadają im zupełnie inny charakter smakowy. Do każdego asortymentu przetworów mięsnych można zastosować odpowiednio dobrane przyprawy oraz inne dodatki wykorzystywane w produkcji. Ponadto wiele z substancji zawartych w przyprawach wykazuje szereg innych właściwości, takich jak: przeciwutleniające, bakteriobójcze, barwiące, jak również substancje te wywierają pozytywny wpływ na procesy fizjologiczne i biochemiczne organizmu, poprawiając na przykład przemianę materii, strawność oraz przyswajalność innych składników. Zawierają ważne dla zdrowia i samopoczucia związki, takie jak antyoksydanty, chroniące przed reakcjami z wolnymi rod34

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

nikami, witamina C, witamina E, karotenoidy, antocyjaniny, flawonoidy, fitoestrogeny.

Większość przypraw zawiera duże ilości naturalnych przeciwutleniaczy, które mają właściwości prooksydacyjne, dzięki czemu surowiec mięsny i przetwory z niego mogą zachować dłuższą trwałość i okres przydatności. Do przypraw, które zawierają przeciwutleniacze, związki polifenolowe należy przede wszystkim papryka, pieprz, majeranek i oregano. Działanie bakeriobójcze i bakteriostatyczne ma czosnek i cebula w formie przypraw stosowane w wielu wyrobach wędliniarskich. Niektóre przyprawy stosowane w przetwórstwie mięsa stanowią przykład do zredukowania ilości soli stosowanej w procesie produkcyjnym, co stanowi o pozytywnym aspekcie zdrowotnym z punktu widzenia żywieniowego.

Natomiast przyprawy wieloskładnikowe oprócz przypraw roślinnych mogą zawierać również inne substancje smakowo-zapachowe, a w tym wzmacniacze smaku oraz substancje wspomagające, z tzw. grupy funkcjonalnych dodatków do żywności.

Producenci żywności wychodząc za wspomnianym trendem, wprowadzają przyprawy do produktów, aby spełnić oczekiwania konsumentów i zapewnić wysoką jakość wyrobów, które powinny być atrakcyjne pod względem sensorycznym (smak, zapach, barwa) i bezpieczne dla zdrowia konsumentów. Przez stulecia stosowano je w celu poprawy cech sensorycznych żywności. Mimo wspomnianych walorów sensorycznych stosowane były także do utrwalania żywności, mimo że mechanizm ich konserwującego oddziaływania wyjaśniono stosunkowo niedawno.

W wielu jednostkach naukowych przeprowadzono wiele badań dotyczących skuteczności działania oraz możliwości aplikacyjnych różnego typu przypraw w formie: suszonych części roślin, korzeni, czy owoców, pestek. Określano możliwości hamowania procesów utleniania lipidów i barwników oraz spowalniania rozwoju mikroflory podczas przechowywania w warunkach chłodniczych. Wykazano, że do produkcji różnego typu przetworów mięsnych mogą być stosowane ekstrakty roślinne pozyskiwane z roślin przyprawowych, takich jak np.: rozmaryn, oregano czy mięta. Na rynku przetworów mięsnych można zauważyć wiele produktów, które dzięki zastosowaniu odpowiedniego ekstraktu przypraw pozwalają na wydłużenie okresu trwałości przechowalniczej mięsa i przetworów. Indywidualny dobór rodzaju oraz ilości dodatku preparatu roślinnego gwarantuje możliwość wydłużenia trwałości oraz okresu przydatności, a przy tym wprowadza do diety walory zdrowotne, o których wspomniano w artykule. Również możliwość zastosowania przypraw w produkcji poprawiającej jakość sensoryczną oraz trwałość z wykorzystaniem systemów pakujących oraz metod pakowania, pozwala na uzyskanie odpowiednich walorów smakowych oraz zwiększenie okresu użyteczności. Przyprawy oraz mieszanki przyprawowe stosowane w przetwórstwie mięsa wykorzystywane są również przy produkcji wyrobów o obniżonej ilości tłuszczu, tzw. fit, gdzie nadają odpowiednie walory smakowe. Wiadomym stwierdzeniem jest fakt, że tłuszcz jako nośnik smaku trudno zastąpić w produkcji, zwłaszcza jeśli jest głównym składnikiem receptury. Dlatego możliwość wykorzystania przypraw w trakcie procesu produkcyjnego gdzie składniki mieszają się i pozwalają na wydobycie odpowiedniego, charakterystycznego aromatu z wyrobów mięsnych stwarzają możliwość do tworzenia wyrafinowanych przetworów. Innym ważnym elementem przemawiającym za stosowaniem przypraw, mieszanek przyprawowych jest możliwość wytworzenia przetworów o właściwościach prozdrowotnych, zapobiegających (profilaktyka) chorobom o znamionach chorób cywilizacyjnych.

Kolejnym ważnym powodem stosowania przypraw i mieszanek przyprawowych jest funkcjonalność w trakcie obróbki termicznej, czyli przygotowanie już gotowych produktów do obróbki. Przykładem ostatnio modnego stylu przygotowania dania, jest obróbka

sous vide. Sous vide to nowoczesna metoda gotowania, która szturmem zdobywa cały świat. Jej nazwa pochodzi z języka francuskiego, a w dosłownym tłumaczeniu oznacza „w próżni”. Zastosowanie określonej kompozycji przypraw i zamknięcie ich wraz surowcem mięsnym daje możliwość uzyskania bardzo wyrafinowanego smaku oraz konsystencji czy tekstury. Potrawy przygotowane tą metodą z użyciem przypraw wyselekcjonowanych dla danego mięsa są wyjątkowe, wykwintne, charakteryzuje je niepowtarzalny smak i jakość.

Kompozycje smakowe przygotowane przez producentów produktów mięsnych pozwalają wzbogacić rynek konsumencki o kolejne smaki, uzupełnić walory odżywcze w diecie. A do prawidłowego opracowania smakowitości nowego produktu mięsnego potrzebna jest między innymi wiedza o charakterze pożądanego smaku przez określoną populację konsumentów, nawet z danego kraju. Dzięki zebranym informacjom marketingowym można zaobserwować wiele zmian związanych z różnorodnością przetworów mięsnych. Każdy konsument jest wstanie znaleźć w sklepie mięsnym, w witrynie lady chłodniczej produkt, który będzie spełniał jego oczekiwania.

Należy pamiętać, zwłaszcza producenci, że preferencje i trendy żywieniowe są podstawą do tworzenia nowych kompozycji smakowych poprzez wymóg rynku. To w następstwie stwarza możliwość wyboru i konkurencyjności, co również jest pozytywnym elementem i odzewem ze strony producentów w stronę konsumentów. Bez przypraw nie ma smaku… n 35

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Tomasz Borowy

Przyprawy włoskie – magia smaku Smak, zapach, barwa, wygląd zewnętrzny i tekstura wyrobu to jego podstawowe cechy organoleptyczne.

Spośród nich smak stanowi najważniejszy przedmiot troski producentów żywności i produktów mięsnych na całym świecie. Coraz częściej konsumenci żądają produktów mięsnych charakteryzujących się pełnym smakiem, a jednocześnie coraz powszechniejsza świadomość problemów zdrowotnych powoduje wzrastającą popularność naturalnych, niewywołujących alergii produktów żywnościowych zawierających naturalne przyprawy włoskie. Do takich przypraw należy, m.in. kolendra, kardamon, jałowiec, kminek i szałwia, które pokrótce będą przedstawione w poniższym artykule.

N

iewiele jest produktów spożywczych i potraw, do których nie dodaje się przypraw. Są one stosowane jako pojedyncze przyprawy oraz w formie mieszanek przyprawowych o zalecanym stosowaniu. Nadają produktom charakterystyczne cechy smakowo-zapachowe, warunkują popularność i zaufanie konsumenta do różnych produktów mięsnych na rynku, a także przyczyniają się do popularności zakładów przetwórczych, kuchni regionalnych lub narodowych.

Przyprawy wykazują zróżnicowane działanie na produkt mięsny, do którego są dodawane. Najczęściej nadają mu wyraźny, typowy smak i zapach. Niektóre charakteryzują się wyraźnym aromatem, u innych dominuje tylko wyrazisty smak. Smakowitość środków spożywczych kształtują naturalne składniki smakowe i zapachowe, które występują w surowcach oraz powstają w wyniku procesów przetwórczych i przechowalniczych. O smakowitości decydują również dodatki wprowadzone podczas przetwarzania oraz produkty ich interakcji z substratem.

Określone wrażenia smakowe i zapachowe nadają również produktom substancje dodatkowe smakowo-zapachowe, naturalne i identyczne z naturalnymi, które wprowadza się podczas przetwarzania. Asortyment dodatków, które można stosować w przetwórstwie żywności, jest obecnie bardzo szeroki, a zastosowanie przypraw jako naturalnych dodatków jest coraz powszechniejsze. Wynika to z obawy konsumentów przed dodatkami syntetycznymi oraz z faktu, że naturalne przyprawy użyte jako antyoksydanty nie są prawnie limitowane i nie wymagają zgody na ich stosowanie. Obecnie na rynku znajduje się ogromna liczba różnego rodzaju preparatów smakowo-zapachowych, i to o bardzo różnej jakości i technologicznej przydatności. Przyprawy oprócz kształtowania profilu smakowo-zapachowego posiadają również właściwości antyoksydacyjne, antybakteryjne lub barwiące. Takimi właściwościami charakteryzuje się szereg różnych przypraw włoskich wykorzy36

stywanych w produkcji przetworów mięsnych, które przedstawione są poniżej.

Kolendra (Coriandrum sativum L.), jest rośliną jednoroczną, należącą do rodziny baldaszkowatych. Rośnie dziko w południowej Europie i na Bliskim Wschodzie. Jest jedną z najbardziej popularnych ziół przyprawowych świata. Kwitnie biało lub różowawo, dojrzewa w sierpniu.

Owocem jest kulista, jasnobrązowa, nie rozpadająca się rozłupnia. Niedojrzałe, świeże owoce mają zapach bardzo nieprzyjemny, zbliżony do zapachu wydzielanego przez pluskwy. Dopiero w stanie dojrzałym nabiera przyjemnego, silnego zapachu i słodko korzennego smaku. Skład chemiczny kolendry jest następujący: wody – 9,2%, olejków eterycznych – 2,0%, tłuszczu – 18,7%, związków bezazotowych wyciągo-

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

wych – 19,2%, pentozanów – 18,4%, błonnika – 22,4% i popiołu – 6,4%. Aromat kolendry zależny jest od ilości zawartego w niej olejku eterycznego (zwykle od 1,5 do 2%). Kolendrę stosuje się jako aromatyczną przyprawę do salami, kiełbas parzonych, wyrobów krwistych i konserw oraz jako część składową do przypraw zastępczych.

Kardamon (Elettaria cardamomum), jest rośliną trzcinowatą należącą do rodziny imbirowatych. Pochodzi z Azji Południowo-Wschodniej (Indie, Sri Lanka). Obecnie uprawiany jest w całej tropikalnej części Azji, na Cejlonie, wyspach Sundajskich, na Madagaskarze i w tropikalnych częściach Afryki. Jego nasiona są popularną przyprawą, jedną z najdroższych (drugą po szafranie), używaną w gospodarstwie domowym, jak również w przemyśle mięsnym. Kardamon ma przyjemny, bardzo silny zapach przypominający nieco kamforę i terpentynę oraz delikatny, korzenny smak. Smak i zapach mają tylko nasiona kardamonu. Zawierają one 3,5 – 7% eterycznego olejku i stanowią 60 – 75% wagowych całego owocu. Sama owocnia jest prawie bezwartościowa.

Skład chemiczny kardamonu przedstawia się następująco: woda – ok.

10%, olejek eteryczny – ok. 4,0%, tłuszcz - 1,0 – 2,0%, skrobia – 22,0 – 40,0%, błonnik – 11,0 – 17,0% i popiół – 2,55 – 10,0%.

Kardamon po rozdrobnieniu na proszek stosuje się do kiełbas surowych, parzonych, grillowych, wątrobianek i pasztetów. Jest to doskonała przyprawa aromatyczna.

Jałowiec (Juniperus communis L.), jest rośliną iglastą należącą do rodziny cyprysowatych o kwiatach rozdzielnopłciowych. Rośnie jako pospolity krzew na jałowych wzgórzach w Europie i północnej Azji, zarówno w miejscach otwartych, jak i w lasach, nie rośnie tylko na gruntach podmokłych. Osiąga nawet 10 m wysokości, o krótkich szydłowatych liściach i czarnych owocach „jagodach”. Owoce jałowca (zwanego też „cyprysem”) są typowo polską (słowiańską) przyprawą, chociaż

jako roślina jałowiec występuje nie tylko w naszym kraju. Kuliste owoce, zwane szyszkojagodami, dojrzewają w drugim roku, są barwy popielatoniebieskiej. Suszony owoc jest barwy czarnobrunatnej, lekko pomarszczony, ma na wierzchu trójpromienną bliznę. Zapach przyprawy jest przyjemny, balsamiczny, smak słodkawy, lekko korzenny. W dawnych już czasach używano tego zioła do konserwowania mięs w dymie z igliwia, gdyż jak wykazały badania, owoce jałowca posiadają silne własności bakteriobójcze. Zawierają spore ilości eterycznego olejku jałowcowego (1 – 3%), ok. 30% cukru inwertowanego, garbniki, związki żywiczne, gorycze, cenne glikozydy flawonowe oraz inne aktywne substancje i związki organiczne. Używany w różnych postaciach, najczęściej jako składnik różnych mieszanek ziołowych lub też jako przyprawa kuchenna. Jagodami jałowca przyprawia się mięso tych zwierząt, które w naturalnym środowisku często spotykają krzew jałowca, a więc dziczyznę i dzikie ptactwo. Przy czym nie zawsze używa się samych jagód jałowca - częściej są one składnikiem aromatycznej marynaty czy bejcy, którą sporządza się właśnie do dziczyzny i wieprzowiny. Owoce jałowca są także powszechnie stosowaną przyprawą w wędliniarstwie.

To dzięki niemu wszystkie kiełbasy „myśliwskie” uzyskują korzenny, gorzkawo-słodki smak i przyjemny, balsamiczny zapach. Jagody jałowca choć typowe dla terenów słowiańskich znane i cenione są w kuchniach wielu innych regionów. Ponadto owoce jałowca dobrze komponują się z aromatycznymi ziołami takimi jak tymianek, majeranek i rozmaryn oraz ostrymi warzywami, na przykład cebulą czy czosnkiem. Jałowiec doskonale poprawia smak wołowiny, wieprzowiny czy baraniny przyrządzanych „na dziko”.

Kminek (Carum carvi L.), jest rośliną dwuletnią należącą do rodziny baldaszkowatych. Rośnie on w stanie dzikim w Europie Środkowej, jak również w Polsce na suchych łąkach, miedzach itp. W naszej strefie klimatycznej, na kontynentach azjatyckim i europejskim jest bardzo pospolitą, dziką rośliną. Jego nasiona w kształcie sierpa to jedna z najstarszych przypraw kuchennych, znana już w starożytnym Egipcie. Znali ją już nasi słowiańscy przodkowie i Germanie. Wprowadzono ją jednak do uprawy, by łatwiej było pozyskiwać nasiona. Skład chemiczny kminku przedstawia się następująco: woda – 13,2%, białko – 13,8%, tłuszcz – 16,5%, węglowodany – 14,3%, popiół – ok..

9%, ponadto garbniki, kumaryny i flawonoidy. Kminek zawiera również 3,5 – 6% eterycznego olejku kminkowego, składającego się przede wszystkim z karwonu (ok. 50%) i limonenu (ok. 40%), pinenu, cymolu, i alkoholi terpenowych. Kminku używa się jako przyprawy aromatycznej, głównie do kiełbasy polskiej, turyńskiej, kiełbas grillowanych, gulaszu i flaków. Ma szczególne również zastosowanie jako przyprawa kuchenna, zwłaszcza do potraw tłustych i ciężkostrawnych m.in. pieczonych tłustych mięs, wieprzowiny, baraniny. Dodaje się go także do wielu zup (grzybowej, ziemniaczanej, kapuśniaku). Obecnie jest ważną przyprawą w wielu kuchniach świata. Stanowi niezbędny składnik przyprawy curry.

37

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Szałwia (Salvia officinalis L.), jest gatunkiem wiecznie zielonego krzewu z rodziny jasnotowatych (Lamiaceae), pochodzącym z rejonu Morza Śródziemnego, osiągającym wysokość do 50cm. Występuje w stanie dzikim w Europie, w Ameryce Północnej uprawiana i dziczejąca. W Polsce nie występuje w stanie dzikim, nadaje się jednak do uprawy w ogródku. Ta uniwersalna roślina jest jednocześnie lekiem i przyprawą z bogatą przeszłością. Jest rośliną wieloletnią, która w dolnych partiach ma zawsze zdrewniałe łodygi. Liście są owalne, lancetowate, karbowane, o delikatnych pomarszczonych powierzchniach, koloru zielonoszarego lub srebrnoszarego. W okresie od maja do czerwca pokrywa się niebieskimi kwiatami. Szałwia ma bardzo silny korzenny aromat i specyficzny gorzkawy smak, dlatego nie można jej używać w nadmiarze. Przyprawą i ziołem są listki. Zapach i smak listków szałwii wytwarzają przede wszystkim olejki lotne, garbniki i gorycze. Szałwia zawiera bardzo złożony olejek eteryczny (2,5 %), a w nim tujon, cyneol, kamforę i pinen. Ponadto flawonoidy, kwasy organiczne, duże ilości witaminy B1 (ok. 850 mg %), witaminy PP oraz karoteny (witaminy A) i duże ilości witaminy C. Szałwia zawiera także niektóre hormony i związki kwasu nikotynowego. Używa się jej do mieszanek ziołowych razem z miętą, rozmarynem, majerankiem, lebiodką i bazylią. Szałwia stosowana jest do pieczeni baraniej i jagnięcej, jak również kurczaków, cielęciny, flaków, mielonek, klopsów i pasztetów. Listkami szałwii nadziewa się

38

pulpety cielęce i smażone kotlety wieprzowe. W kuchni używamy świeżej i suszonej. Jako przyprawa najbardziej popularna jest we włoskiej, bałkańskiej i francuskiej kuchni.

Stosowanie przypraw w technologii przetwarzania mięsa jest zagadnieniem niezwykle złożonym, wymagającym od technologa szerokiej wiedzy o ich właściwościach funkcjonalnych i żywieniowych, o możliwości łączenia ich ze sobą i wykorzystaniu wszelkich dostępnych form.

Należy jednak zdawać sobie sprawę, że stosowane dodatki w technologii mięsa są często niezbędne ze względów technologicznych, higienicznych i organoleptycznych. Przewiduje się, że w przemyśle mięsnym w najbliższej przyszłości dużą rolę odegrają odpowiednio dobrane przyprawy włoskie pozwalające na zredukowanie ilości tłuszczu i soli stosowanej w procesie przetwórczym. Związane jest to z zainteresowaniem konsumentów przetworami mięsnymi o zmniejszonej zawartości tłuszczu pochodzenia zwierzęcego, będącego źródłem największej ilości kalorii, a także cholesterolu. Otrzymanie niskotłuszczowej żywności pochodzenia zwierzęcego, nie jest zadaniem prostym, gdyż tłuszcz, który obok białka i wody jest głównym komponentem produktów mięsnych, w istotny sposób wpływa na jakość wędlin. Kształtuje on teksturę produktu, a także jego smakowitość i soczystość. Dodatek odpowiednio dobranych przypraw włoskich, wzmacniających smak utracony wskutek ubytku tłuszczu recepturowego, pozwala na pełną satysfakcję konsumenta, przy równoczesnych – jak w przypadku redukcji chlorku sodu – korzystnych aspektach zdrowotnych. Stanowi to bardzo istotny aspekt zastosowania przypraw również z żywieniowego punktu widzenia. Dodatek przypraw poza podnoszeniem walorów smakowych i zapachowych żywności, w tym także mięsa i przetworów mięsnych, może wpływać na stan zdrowia, zapobiegać niektórym chorobom lub łagodzić dolegliwości. Ma również znaczenie profilaktyczne, chroniąc przed dolegliwościami, szczególnie przewodu pokarmowego, wątroby, dróg żółciowych i moczowych. Należy pamiętać, że naturalne przyprawy są naszym dziedzictwem oda zarania dziejów a stosowanie ich niesie za sobą wiele korzyści, które powodują, że smak potrawy jest akceptowalny, jak również wprowadzamy do naszego organizmu wiele przeciwutleniaczy powodując prawidłowe funkcjonowanie organizmu.

Dlatego jedzmy to, co przyprawione, aby wydobyć z potraw esencję smaku. n

GOSPODARKA

Polska żywność na krańcach świata Wzrost eksportu żywności to szansa na bardziej dynamiczny rozwój sektora rolno-spożywczego w Polsce.

Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi oraz Agencja Rynku Rolnego wspierają ten cel licznymi działaniami promocyjnymi na czterech kontynentach.

M

inisterstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi oraz Agencja Rynku Rolnego przygotowały na 2017 rok szereg działań, które mają wspierać rozwój międzynarodowej współpracy handlowej polskiego sektora rolno-spożywczego. Są one skorelowane z realizacją branżowego programu promocji polskich specjalności żywnościowych. Inicjatywy, które są podejmowane, umożliwiają przedsiębiorcom udział w najważniejszych zagranicznych wydarzeniach targowych i wystawienniczych oraz misjach gospodarczych i towarzyszących im spotkaniach biznesowych. Działania te mają pomóc w zwiększaniu rozpoznawalności i obecności polskiej żywności na rynkach zagranicznych.

Dotychczasowe doświadczenia umożliwiły wyselekcjonowanie rynków, na które skierowane są międzynarodowe akcje promocyjne. Przy wyborze wzięto również pod uwagę wyniki ankiet przeprowadzonych wśród uczestników działań zagranicznych realizowanych w 2016 roku oraz wśród przedsiębiorców branży rolno-spożywczej na temat ich planów promocyjnych na bieżący rok. Uwzględniono obowiązujące umowy międzynarodowe oraz ograniczenia eksportu polskich produktów żywnościowych. Wzięto pod uwagę również potrzeby i oczekiwania organizacji branżowych.

W 2017 roku MRiRW oraz ARR planują skoncentrować działania na umożliwieniu przedsiębiorcom większej obecności na rynkach o dużym potencjale importowym, na których polska żywność jest jeszcze nieobecna lub jest eksportowana w niewielkich ilościach. Ministerstwo zamierza wziąć udział w wydarzeniach wystawienniczo-targowych w Niemczech, Wielkiej Brytanii, Irlandii, Indiach, Korei Południowej, Egipcie oraz Stanach Zjednoczonych. Natomiast Agencja planuje skupić się przede wszystkim na Indiach, Wietnamie, Japonii, Iranie, Tajwanie, RPA oraz USA. Jednocześnie będą kontynuowane działania w miejscach, które są już dobrze znane naszym eksporterom, ale nadal wymagają wsparcia promocyjnego w budowaniu pozytywnego wizerunku polskiej żywności. Mowa tutaj o targach w takich krajach jak: Chiny, Algieria, Zjednoczone Emiraty Arabskie, Niemcy oraz Białoruś. Oprócz udziału w targach i misjach wyjazdowych Agencja będzie realizowała działania na terenie Polski w formie misji przyjazdowych dla zagranicznych dziennikarzy i przedsiębiorców.

W ramach działań promocyjnych ARR na rynkach zagranicznych w 2017 roku będą realizowane również postanowienia umowy pomiędzy Agencją a Ministerstwem Rozwoju. Umowa dotyczy partnerstwa 40

obu instytucji przy wspólnej realizacji projektu „Promocja gospodarki w oparciu o polskie marki produktowe - Marka Polskiej Gospodarki - Brand”. Przedsięwzięcie to obejmuje działania promocyjno-informacyjne w ramach nowego branżowego programu promocji polskich specjalności żywnościowych. Będzie ono realizowane na rynkach siedmiu państw: Chin, Indii, Wietnamu, RPA, ZEA, Francji oraz Niemiec.

W ramach projektu, podczas międzynarodowych imprez targowych, na stoiskach zorganizowanych przez ARR, przedsiębiorcy będą mieli możliwość zaprezentowania swojej oferty i przeprowadzenia spotkań z kontrahentami. Wśród działań wspierających planowane są artykuły w zagranicznej prasie, wydawanie katalogów dystrybuowanych podczas targów, pokazy kulinarne, komunikacja w mediach społecznościowych, misje przyjazdowe oraz konferencje dla zagranicznych dziennikarzy i blogerów.

Stworzenie wspólnej marki polskiej żywności niezbędne jest do wzmocnienia wizerunku Polski i jej produktów eksportowych. Dlatego też Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi wraz z Agencją Rynku Rolnego promują hasło ,„Polska smakuje - Poland Tastes Good”, które staje się podstawą do budowania renomy polskich producentów. n http://www.minrol.gov.pl

GOSPODARKA

41

GOSPODARKA

Przekonać konsumentów, że „Polska smakuje” Budowanie silnej i rozpoznawalnej marki polskiego rolnictwa w kraju to główne zadanie Agencji Rynku Rolnego w ramach tegorocznych działań promocyjnych. Hasło kampanii brzmi: „Polska smakuje”.

K

luczowym zadaniem ARR w 2017 r. jest intensyfikacja działań mających na celu promocję i budowanie konkurencyjności polskich produktów rolnych i rolno-spożywczych. Punktem wyjścia do przygotowania konkretnej propozycji działań jest analiza zmian społecznych w Polsce oraz rodzących się nowych trendów konsumenckich. Zalicza się do nich patriotyzm konsumencki, zdrowy styl życia (sport i dieta), wzrost turystyki krajowej, a także zwiększoną rolę emocji w procesach zakupowych. Propozycja działań została oparta na trendach rynkowych konsumenckich, a także nowych zasadach skutecznej komunikacji marketingowej, które wynikają nie tylko z badań rynkowych, lecz także ze znajomości zmieniających się preferencji konsumentów.

42

Pierwszym celem działań ARR jest wywołanie ogólnopolskiej dyskusji nt. polskich produktów rolnych i żywnościowych oraz ich wysokiej jakości (komunikacja do konsumentów). Drugim - budowanie konkurencyjności polskiego rolnictwa i wsparcie rolników w dotarciu do konsumentów (komunikacja do rolników i przedsiębiorców).

Z głównymi komunikatami ARR zamierza dotrzeć do osób, które są potencjalnie zainteresowane zmianą nawyków żywieniowych, świadomym poszukiwaniem zdrowych produktów spożywczych. Ponieważ wakacje są okresem, w którym Polacy chętnie łączą turystykę krajoznawczą z kulinarną, dlatego do mieszkańców obszarów miejskich - turystów, którzy w ostatnim czasie wykazują zwiększone zapotrzebowanie na lokalne, wysokiej jakości produkty spożywcze, skierowana zostanie kampania wakacyjna pod hasłem „Polska smakuje”. Akcja będzie zachęcać do kupowania regionalnych produktów spożywczych wysokiej jakości i wspierać budowanie postaw konsumenckich tak, aby na co dzień sięgać po to, co zdrowe, smaczne i polskie. Kampania będzie prowadzona przez całe lato we współpracy z TVP, Polskim Radiem, a także krajowymi przewoźnikami.

W ramach działań mających na celu budowanie konkurencyjności polskiego rolnictwa i wsparcia rolników w dotarciu do konsumentów, Agencja poprowadzi działania na rzecz zmiany wizerunku polskiego rolnictwa poprzez promocję innowacji oraz podnoszenie kompetencji rolników i producentów w zakresie korzystania z nowych technologii i najnowszych form komunikacji marketingowej. Pod hasłem „Strefa Inspiracji ARR” Agencja zorganizuje szkolenia i warsztaty, na których będzie prezentować i przybliżać najnowsze trendy i działania z zakresu promocji. Od blisko roku działa ekspercki portal internetowy (http://strefainspiracji.arr.pl/), na którym na bieżąco zamieszczane sq artykuły poradnikowe.

Agencja będzie kontynuować projekty zachęcające polskich producentów żywności wysokiej jakości do uczestnictwa w systemach jakości, tworzenia portali internetowych, prowadzenia kampanii interneto-

GOSPODARKA

wych, czyli spektrum działań, które przyciągną do nich konsumentów z całej Polski. Równolegle realizowane będą działania we wszystkich regionach. Będą one polegać na organizacji imprez promujących w sezonie wakacyjnym lokalną i regionalną żywność pod wspólnym dla wystawców hasłem „Polska smakuje”.

Aplikacja „Polska smakuje”

Główną osią i narzędziem wakacyjnej kampanii promocyjnej będzie aplikacja „Polska smakuje”. Będzie ona gromadzić informacje o lokalnych rolnikach i producentach, u których można kupić regionalne produkty spożywcze. Dzięki temu rozwiązaniu za pomocą telefonu komórkowego będzie można szybko sprawdzić, jacy producenci znajdują się w najbliższej okolicy, wyszukiwać konkretne produkty, a także sprawdzać, co i gdzie w danym regionie można kupić.

Aplikacja będzie zawierać także informacje o lokalnych targach i piknikach. Co istotne, aplikacja będzie także wspierać promocję ustawy o rolniczym handlu detalicznym.

Cykliczne kampanie

O tym, że Polska smakuje, należy mówić cały rok. Dlatego pierwszym działaniem, którego celem będzie budowanie rozpoznawalnej marki polskiej żywności oraz pokazanie synergii działań pomiędzy stroną rządową a organizacjami branżowymi, było przeprowadzenie ogólnopolskiej akcji promocyjnej na Wielkanoc. Kampania ta była w niebanalny sposób, zgodnie z najnowszymi trendami marketingowymi, zachęcała do przygotowywania potraw na wielkanocny stół z polskich produktów. W tej samej konwencji zostanie przygotowana kampania na święta Bożego Narodzenia. Celem tych działań jest stałe podtrzymywanie komunikatu o polskim rolnictwie w kontekście rodzimej tradycji, historii i kultury.

Edukujemy nie tylko najmłodszych

Promocja zasad prawidłowego odżywiania realizowana jest poprzez udział w dwóch programach WPR: „Mleko w szkole” oraz „Owoce i warzywa w szkole”. W drugiej połowie 2017 r. zastąpi je nowy Program dla szkół. Programy są wspierane poprzez działania marketingowe prowadzone przez Komisję Europejską i państwa członkowskie. Są one niezbędne, aby wśród dzieci i młodzieży otrzymujących mleko oraz jego przetwory lub owoce, warzywa i soki ugruntować wiedzę o tych produktach i przekonanie do ich konsumpcji. Wszystko po to, by w przyszłości świadomie sięgały po zdrową żywność.

Nie tylko informowanie o programach prozdrowotnych realizowanych przez ARR, lecz także wywołanie ogólnopolskiej dyskusji o tym, jak ważne jest zdrowe żywienie dzieci - to jedno z priorytetowych zadań w 2017 r. Będzie to kontynuacja podjętych w 2016 r. działań, których celem jest uświadomienie rodzicom, co jedzą dzieci w szkole i poza szkołą oraz jak kształtować nawyki żywieniowe najmłodszych. Badania wykazują bowiem, że 82% dzieci w wieku 6-11 lat czerpie wiedzę na temat zdrowego odżywiania ze szkoły, a 74% - od rodziców. Tym samym, aby skutecznie wpływać na upodobania żywieniowe dzieci, trzeba - obok działań realizowanych w placówkach szkolnych - kierować przekaz również do rodziców.

Strefa Inspiracji ARR

Drugi obszar aktywności ARR będzie dotyczyć komunikacji z branżą rolniczą. Agencja już prowadzi działania związane z przekazywaniem wiedzy z zakresu nowoczesnej komunikacji marketingowej oraz tworzeniem forów współpracy i wymiany wiedzy. Celem tych przedsięwzięć jest podnoszenie kompetencji rolników i przedsiębiorców w zakresie docierania do konsumentów z konkretnym komunikatem w atrakcyjny i co najważniejsze - skuteczny sposób.

Celem Strefy Inspiracji ARR jest edukacja branży i wymiana wiedzy z zakresu promocji, trendów marketingowych i konsumenckich, uwarunkowań rynku polskiego i rynków zagranicznych. W ramach Strefy są

organizowane spotkania, wykłady i prezentacje. W 2017 r. odbędzie się 20 takich konferencji.

Podsumowując, celem ARR jest wywołanie ogólnopolskiej dyskusji o polskich produktach rolno-spożywczych, a także zmiana postaw konsumentów, tak aby hasło „Polska smakuje” stało się dla nich synonimem produktów najwyższej jakości. MRiRW Biuletyn informacyjny 3-4/2017 n 43

SKLEP

O zakupie produktu w dużej mierze decydują zmysły.

Kolory, muzyka czy zapach mogą zwiększyć sprzedaż o kilkanaście procent Marketing sensoryczny może mieć ogromne znaczenie dla podjęcia decyzji o zakupie – podkreśla dr Marek Borowiński, specjalista ds. psychologii koloru w Shop Doctor. Impulsy zmysłowe odpowiadają nawet w 80 proc. za reakcję mózgu. Wzrok i słuch wpływają na odczucia innych zmysłów. Dlatego właściwe zastosowanie muzyki czy zapachów może zwiększyć wyniki sprzedażowe firm o kilkanaście procent. Oddziaływać na zmysły można również poprzez media społecznościowe.

– Marketing sensoryczny to zaangażowanie wszystkich zmysłów po to, aby przywiązać klientów do marki i produktów. Marki wykorzystują wszystkie zmysły, czyli wzrok, węch, słuch oraz odczuwanie temperatury. Chodzi o to, aby wytworzyło się nam pozytywne skojarzenie z marką i abyśmy na poziomie emocjonalnym mieli w stosunku do niej bardzo przyjazne i sympatyczne emocje – tłumaczy w rozmowie z agencją informacyjną Newseria Biznes dr Marek Borowiński, specjalista ds. visual merchandisingu i psychologii koloru w Shop Doctor.

W 80 proc. za reakcję mózgu odpowiadają impulsy zmysłowe. Odpowiednio dobrane do produktu elementy marketingu sensorycznego mogą wpłynąć na podjęcie decyzji o zakupie i zwiększyć sprzedaż o kilkanaście procent. Z badań przeprowadzonych przez firmę IMS wynika, że średnia wizyta w sklepie z przyjemną muzyką jest o 20 proc. dłuższa niż w pozostałych placówkach. 90 proc. badanych wskazało, że muzyka jest zdecydowanie lub raczej niezbędna w miejscu sprzedaży.

– Niektóre marki, np. odzieżowe, mają swój zapach. Kiedy wchodzę do galerii, już czuję, że dana sieć jest obecna, bo wpoiła we mnie i we wszystkich nabywcach tego typu skojarzenie. W sklepach piekarniczo-cukierniczych modny jest wypiek na miejscu. Zapach ciasta powoduje, że od razu robimy się głodni, a człowiek głodny kupi więcej – podkreśla Borowiński.

Marketing sensoryczny pełni też ważną rolę w sklepach z wyposażeniem domu i materiałami budowlanymi, gdzie można samemu sprawdzić, jak działają poszczególne urządzenia. W takim przypadku to bodźce dotykowe decydują o zakupie.

– Klienci mają dodatkowe odczucia, mogą coś przekręcić, otworzyć, a jeśli salony sprzedają ogrodzenia – wyjść na zewnątrz i zobaczyć dane ogrodzenie – wskazuje ekspert. – Jeżeli dany salon sprzedaży potrafi ściągnąć klientów i w odpowiedni sposób zaprezentować produkt, to notuje sukces sprzedażowy.

Jak przekonuje Borowiński, podobne techniki wykorzystują salony samochodowe. Marketing sensoryczny wpływa na odczuwanie przyjemności z jazdy, m.in. klimatyzacja, włączona muzyka czy przyjemny zapach. Aroma- i audiomarketing na coraz szerszą skalę zaczynają stosować również banki.

Na ocenę marki wpływa też wygoda robienia zakupów i komfort obsługi. Wykorzystują to placówki usługowe, które oferują klientom czekającym w kolejce np. wygodne kanapy i fotele. Wystrój wnętrza, wygoda, odpowiedni dobór tkanin wpływają na wizerunek firmy. Jak wskazuje ekspert, postrzegamy je wówczas jako pewne.

Marketing sensoryczny może być wykorzystywany nie tylko w punktach sprzedaży bezpośredniej, lecz także w mediach społecznościowych.

– Tam istotny jest zmysł wzroku i słuchu. Jeżeli firma chce oddziaływać na klientów, to będzie to zadaniem osoby, która to sfilmuje i pokaże. W zależności od tego, jak produkt zostanie pokazany, jaka będzie muzyka i obraz, to może zadziałać, ponieważ wzrok i słuch wpływają na odczucia innych zmysłów. Nigdy jednak nie będzie to takie oddziaływanie jak w stacjonarnym punkcie sprzedaży – ocenia dr Marek Borowiński. n https://biznes.newseria.pl

44

GOSPODARKA

45

PROGRAMY PROMOCYJNE

Anna Koza

XXIV atestacja produktów spożywczych.

Do certyfikacji zgłoszono wyroby z oferty 75 polskich firm - Jakość polskiej żywności rośnie, bardzo dobrze prezentują się także wyroby marki własnej. Zawsze powtarzam, że nasz organizm jest jak fabryka i tylko od nas zależy jakiego „paliwa” jej dostarczymy; żywność powinniśmy zatem wybierać bardzo starannie - tak Mirek Drewniak podsumował XXIV atestację produktów organizowaną w ramach programu „Doceń polskie”.

Wydarzenie miało miejsce 26 kwietnia br. w Sosnowcu. Do certyfikacji przystąpiło 75 wytwórców z całej Polski. Jury oceniło w sumie ponad 200 różnorodnych wyrobów spożywczych.

P

ocząwszy od 2011 roku specjaliści z branży spożywczej spotykają się co kwartał i oceniają artykuły spożywcze polskich firm. Celem prac Loży Ekspertów jest wyłonienie produktów wysokiej jakości, zasługujących na zdobycie znaku „Doceń polskie”.

Jury przyznaje punkty (od 1 do 10) za smak, wygląd i stosunek jakości do ceny. Każdy produkt jest sprawdzany indywidualnie przez wszystkich członków Loży Ekspertów. Certyfikatem promocyjnym honorowane są artykuły z wysokimi notami (potrzebne minimum to 7,5 pkt.), zaś żywność z maksymalną liczbą punktów jest nagradzana także tytułem TOP PRODUKT. Podczas atestacji zorganizowanej 26 kwietnia br. w Sosnowcu eksperci ocenili ponad 200 propozycji.

- Degustacja i ocena tak dużej liczby produktów to pewne wyzwanie, ale nie stanowi kłopotu. Wiedza i doświadczenie umożliwiają nam rzetelne sprawdzenie wszystkich produktów zakwalifikowanych do certyfikacji - podkreślił Mirek Drewniak, przewodniczący Loży Ekspertów programu „Doceń polskie”, a zarazem współzałożyciel i członek Fundacji Klubu Szefów Kuchni.

Niedawny audyt był drugim w tym roku, a jednocześnie dwudziestym czwartym w historii Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie”. Honorowy patronat nad wszystkimi dotychczasowymi atestacjami organizowanymi w ramach tego projektu sprawuje Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Do oceny zawsze zgłaszane są różnorodne artykuły spożywcze, certyfikacje w pewien sposób świadczą więc o kondycji branży.

W trakcie audytu ocenione zostały m.in.: nabiał, wypieki, napoje, słodycze, oleje, mięsa, przetwory i dania gotowe, a także herbaty ziołowe, półprodukty i wyroby marki własnej jednej z siedzi handlowych.

46

Jakie wnioski płyną z minionej atestacji? - Cieszy obecność na audycie przetworów z mniej popularnych roślin (np. rokitnika). Atestacja dowiodła jak popularne są oleje tłoczone nie tylko z rzepaku, ale także z czarnuszki, lnu, czy wiesiołka. Tym razem ocenialiśmy całą gamę tych produktów. Istotne jest, by konsumenci, którzy po nie sięgną potrafili je odpowiednio stosować i znali ich właściwości. To ważne, bo takie wyroby zasługują na to, by w pełni wykorzysta ich potencjał - zaznaczył M. Drewniak.

- Sami także jesteśmy konsumentami i choć żywność oceniamy bazując na naszej wiedzy, patrzymy na nie także przez pryzmat kupujących. Polskie artykuły spożywcze prezentują wysoką jakość, możemy być dumni m.in. z nabiału, mięs rodzimych producentów oraz tłoczonych soków owocowych - wyliczyła Celina Nierodkiewicz, która także zasiada w Loży Ekspertów programu „Doceń polskie”.

To budujące, że inicjatywa propagująca polskie produkty realizowana od tylu lat i wciąż cieszy się zainteresowaniem producentów. Rodzime artykuły spożywcze należy promować - dodała Celina Nierodkiewicz.

Wiesław Bober zwraca uwagę na rosnące zainteresowanie konsumentów tradycyjnymi produktami, które od lat gościły w naszej kuchni. - Dobrze, że produkty takie jak syrop z hibiskusa, czy konfitura z płatków róży, które ocenialiśmy są obecne na rynku. Trzeba podkreślić, że do certyfikacji zgłaszane są nie tylko wyroby adresowane do konsumentów, ale także do sektora branży Horeca, takie jak drób bez kości ze skórą - mówił Wiesław Bober (Executive Chef Fabryki Wełny Hotel & SPA w Pabianicach, fundator i członek Fundacji Klubu Szefów Kuchni). Jego autorska restauracja Wzorcownia zdobyła niedawno tytuł Najlepszej Restauracji Hotelowej roku 2017 w Polsce.

PROGRAMY PROMOCYJNE

Do kwietniowej certyfikacji przystąpiło w sumie 75 wytwórców żywności. Firmy te reprezentowały cały kraj, wszystkie 16 województw. Najsilniej „reprezentowane” były województwa małopolskie i mazowieckie (w każdym z nich swoje siedziby ma po 14 wytwórców). Rekordzista zgłosił do oceny 24 produkty spożywcze.

Ponad połowa uczestników kwietniowej atestacji posiada już godło promocyjne „Doceń polskie”; wytwórcy ci ubiegali się o uzyskanie laurów promocyjnych za kolejne specjały lub starali się o powtórne uhonorowanie nagrodzonych wcześniej produktów. Ponowny udział wyróżnionej wcześniej żywności wynika bezpośrednio z regulaminu programu „Doceń polskie”. Zgodnie z nim, godła jakości są nadawane na 2 lata, po upływie tego okresu firma zainteresowana dalszym korzystaniem z potencjału znaku promocyjnego może zgłosić wyrób do ponownego sprawdzenia.

- Laureaci programu mogą wykorzystywać godło „Doceń polskie” na wszystkich polach eksploatacji, stąd znak jakości jest zamieszczany m.in. na opakowaniach żywności, materiałach reklamowych, a nawet samochodach firmowych. Poza tym, producenci nagrodzonych wyrobów uzyskują bezpłatny dostęp do pakietu narzędzi promocyjnych, stanowiących wsparcie prowadzonych przez nich działań marketingowych - zaznaczył Marek Bielski, organizator Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie”.

Nadchodząca (dwudziesta piąta) atestacja wyrobów spożywczych organizowana w ramach programu „Doceń polskie” odbędzie się w lipcu.

Szczegółowych informacji na temat przedsięwzięcia dostarcza strona internetowa www.DocenPolskie.pl. n

R

E

K

L

A

M

A

47

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

Techmilk 2017 – za nami W dniach 14-17 lutego br. w Hotelu Gołębiewski w Mikołajkach odbyło się XVIII Seminarium „Postęp techniczny w przetwórstwie mleka” TECHMILK 2017, które zorganizowane zostało przez Katedrę Inżynierii i Aparatury Procesowej Wydziału Nauki o Żywności Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie.

45. specjalistycznych prelekcji wysłuchało prawie 500 osób, w tym 154. przedstawicieli zakładów mleczarskich oraz 244. przedstawicieli firm – dostawców. Referaty dotyczyły szeroko rozumianej techniki i technologii w przetwórstwie mleka: poczynając od jakości surowca gotowego, poprzez technologie procesowe, pakowanie i rozlew, a kończąc na technikach odzysku odpadów i zarządzania energią. Nie zabrakło również tematów związanych z automatyką produkcji i szczegółowych aspektów związanych z dodatkami do żywności. Spośród wielu prezentacji, uwagę naszą przyciągnął p. Dariusz Skwierawski, który wystąpił z referatem: „Nowe rozwiązania technologiczne firmy GEA - mozzarella czy gouda?”. Euro-PAN to następna ciekawa firma, którą reprezentowali pp. Andrea Colombo i Marcin Stos. Przedstawili oni nowoczesne maszyny pakujące firm Corazza i IMA Dairy&Food.

Marta Panasik i Paweł Moszkowicz zaproponowali innowacyjne składniki i naturalne skrobie funkcjonalne produkowane przez INGREDION, skrobie, które poprawiają teksturę i smak zachowując jednocześnie tak dziś pożądaną czystą etykietę.

HYPRED reprezentował p. Grzegorz Kowalski, który poradził jak zoptymalizować pracę oraz koszty mycia instalacji membranowych. UNITEX uzdatniający wodę od 1989 roku, a więc już blisko 30 lat, za pośrednictwem panów Jarosława Ostrowskiego i Piotra Częścika zapre-

48

zentował swoją ofertę dla mleczarstwa - nowe możliwości produkcyjne i serwisowanie stacji uzdatniania wody.

Linie produkcyjne do serów i twarogów - sztandarowe osiągnięcie firmy TEWES-BIS przybliżyli zebranym pp. Michał Hołdyński i Grzegorz Łokucjewski w wystąpieniu „Starcie techniki z technologią”.

RIEDEL FILTERTECHNIK pochwalił się nową generacją ultrahigienicznych filtrów z pneumatycznym systemem czyszczenia worków filtracyjnych. Temat przystępnie zreferował p. Tomasz Kramek.

Wymienione firmy i referaty, to tylko ułamek z kilkudziesięciu prelekcji przedstawicieli firm biorących udział w tegorocznym spotkaniu.

Seminaria Techmilk-u są połączeniem specjalistycznych prezentacji dostawców technologii dla mleczarstwa z formułą minitargów branżowych. Na kilkudziesięciu stoiskach prezentowały się specjalistyczne firmy z ofertą przeznaczoną tylko i wyłącznie dla sektora mleczarskiego.

Techmilk jest największą i jedyną imprezą tego typu w Polsce. Sukces organizacyjny przedsięwzięcia tkwi przede wszystkim w doskonałych relacjach Katedry Inżynierii i Aparatury Procesowej Wydziału Nauki o Żywności Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie z przemysłem. Codzienna współpraca pracowników Katedry z dostawcami techniki i aparatury do mleczarstwa jest niekwestionowana, a jej uwieńczeniem jest coroczne seminarium w Mikołajkach. (red.) n

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

49

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

50

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

51

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

52

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

IX Wystawa Technologii Pakowania W dniach 31.05–01.06.2017 roku firma MULTIVAC zorganizowała IX Wystawę Technologii Pakowania w Centrum Konferencyjno – Wystawienniczym „Etiuda” w Lublinie.

N

a powierzchni 1500m2 zaprezentowano Gościom wiele nowości i ciekawych rozwiązań z dziedziny pakowania, ważenia i etykietowania, automatyzacji oraz robotyzacji linii pakujących dla szeroko pojętej branży spożywczej. Firma MULTIVAC pokazała ofertę i rozwiązania skierowane zarówno dla dużego przemysłu jak też przedsiębiorców działających w mniejszej skali. Specjalną uwagę poświęcono innowacyjnej technologii Mylar COOK czyli pieczenia zapakowanych produktów w piekarniku. Technologia ta cieszy się coraz większym zainteresowaniem na rynkach Europy i Polski.

Zaprezentowano w pracy na żywo całe linie technologiczne oraz urządzenia pracujące samodzielnie.

Jedną z głównych linii była automatyczna linia pakująca MULTIVAC T600L, Inline-Traysealer nadaje się do pakowania małych i średnich partii towarowych. Model ten dysponuje energooszczędnymi systema-

mi napędowymi, nadaje się do mycia kompletnego z góry na dół oraz umożliwia szybką wymianę narzędzi.

Kolejną dużą linią zaprezentowaną na Wystawie była termoformująca maszyna pakująca MULTIVAC R 245 e-concept.

Bardzo ciekawe rozwiązanie do pakowania małych porcji śniadaniowych takich jak masło, dżemy, miód pokazano na maszynie pakującej R145.

Dużym zainteresowaniem cieszyły się maszyny do pakowania w technologii MultiFresh – czyli do próżniowego pakowania w technologii Skin.

Każdy dzień Wystawy był przeznaczony na zwiedzanie i zapoznanie się z ekspozycją maszyn.

Oprócz demonstracji urządzeń i paneli tematycznych firma MULTIVAC zapewniła Gościom szereg atrakcji, wykwintną kuchnię oraz miłą zabawę. n

53

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

Polska żywność ekologiczna rośnie w siłę Popularność zdobywają szybkie, ale zdrowe przekąski Rośnie sektor polskiej żywności ekologicznej. Szacuje się, że w tym roku jego wartość przekroczy miliard złotych. W ciągu ostatniej dekady liczba producentów wytwarzających żywność bez udziału środków chemicznych zwiększyła się o 576 proc. Dobre perspektywy czekają produkty łączące trendy ekologiczne z żywnością szybkich przekąsek. Dynamiczny rozwój rynku widać także po większej liczbie firm wystawiających się na targach WorldFood Warsaw. W tegorocznej edycji targów wzięło udział łącznie 300 wystawców.

– W Polsce bardzo dużym zainteresowaniem cieszy się strefa eco food, zarówno wśród wystawców, jak i wśród odwiedzających. Wystawiają się także firmy zagraniczne. To sektor, który rozwija się dynamicznie nie tylko w Polsce, ale w całej Europie i na świecie – podkreśla w rozmowie z agencją Newseria Biznes Agnieszka Szpaderska, manager Międzynarodowych Targów Żywności i Napojów WorldFood Warsaw.

Polacy przywiązują coraz większą wagę do zdrowego odżywiania, tym samym szybko rośnie popularność żywności ekologicznej. Jak podaje Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, wartość krajowego rynku żywności ekologicznej w 2017 roku może po raz pierwszy przekroczyć miliard złotych. Większość polskiej żywności ekologicznej jest eksportowana – wedle różnych szacunków nawet 70-80 proc. produktów może trafiać za granicę.

– W różnych sektorach z różnych krajów obserwujemy zainteresowanie firm zagranicznych polskim rynkiem. Nie tylko tych najbliższych jak Litwa, Łotwa czy Ukraina, ale również tych dalszych, np. z Republiki Południowej Afryki, Meksyku czy z Azji – ocenia Agnieszka Szpaderska.

W ciągu ostatniej dekady liczba rodzimych producentów wytwarzających żywność bez udziału środków chemicznych, na nieskażonych

54

nawozami glebach zwiększyła się o 576 proc., a zakładów przetwórstwa ekologicznego – o 780 proc. Łącznie w Polsce działa ok. 200 przedsiębiorstw zajmujących się dystrybucją produktów w skali regionu lub kraju oraz około 800 niezależnych sklepów specjalistycznych z ofertą tego rodzaju certyfikowanych wyrobów.

– Jeśli chodzi o sektor eco food, mamy bardzo dużo przedstawicieli, firmy specjalizują się w przeróżnych produktach. Dużo firm produkuje ekologiczne oleje tłoczone na zimno. Mamy firmy, które produkują przekąski, to trend nie tylko w Polsce, ale i w całej Europie. Sektor ekologiczny i convenience łączą się w jeden i tworzą trend szybkich, ale zdrowych przekąsek. Widać to bardzo wyraźnie wśród wystawców i firm, które się zgłaszają – przekonuje manager Targów WorldFood Warsaw.

Zdaniem Szpaderskiej, produkty typu food-to-go czy ready-to-eat będą cieszyły się coraz większą popularnością.

Na wartości rośnie też rynek żywności organicznej. To także widać po liczbie firm biorących udział w targach. Podczas WorldFood Warsaw w tym roku było ich 90, przy 60 jeszcze rok temu.

– To już jest czwarta edycja targów. W ciągu tych trzech lat właściwie trzykrotnie wzrosła liczba wszystkich wystawców. Co ciekawe, rośnie proporcjonalnie zarówno udział wystawców polskich, jak i zagranicznych – zaznacza Szpaderska. – W tym roku mieliśmy 300 wystawców z 24 państw z całego świata, zorganizowaliśmy 2 fora, kilkadziesiąt debat i konferencji plus pokazy kulinarne – wymienia.

Manager WorldFood Warsaw ocenia, że po rosnącej popularności takich imprez branżowych można wnioskować o coraz silniejszej kondycji całego sektora spożywczego.

– Biorąc pod uwagę, w jakim tempie rosną targi, jakie jest zainteresowanie firm, żeby wdrażać innowacje, rozwijać się i zdobywać nowe rynki, można na pewno uznać, że rynek jest w dobrej kondycji – podkreśla Agnieszka Szapderska.

W tym roku Międzynarodowe Targi Żywności i Napojów WorldFood Warsaw odbyły się w dniach 11-13 kwietnia. http://www.worldfood.pl n

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

Europejski Kongres Gospodarczy 2017 - pierwsze podsumowanie 132 sesje, 700 prelegentów, ponad 9 tys. uczestników, w tym 660 przedstawicieli mediów - tak wyglądają liczby podsumowujące zakończoną w piątek dziewiątą edycję Europejskiego Kongresu Gospodarczego.

- Europejski Kongres Gospodarczy po raz kolejny przemówił mocnym głosem środowisk gospodarczych o tym, co zadecyduje o przyszłości Europy i Polski. Przez trzy dni w Katowicach spotkały się różne grupy zawodowe i różne opinie. Ta różnorodność spojrzenia na poruszane tematy stanowi ogromną wartość tego przedsięwzięcia, generuje pomysły i pozwala obserwować trendy, które będą oddziaływać na gospodarkę w najbliższym czasie. W tegorocznej edycji Kongresu wzięło udział ponad 9 tys. uczestników, w European Start-up Days - ponad 2,5 tys.

Jeżeli zainteresowanie przedsiębiorców czy młodych ludzi tym wydarzeniem jest tak duże to znaczy, że tworzenie przestrzeni do dialogu i nawiązywania relacji biznesowych ma sens - powiedział, podsumowując tegoroczną edycję wydarzenia, Wojciech Kuśpik, prezes Grupy PTWP, inicjator Europejskiego Kongresu Gospodarczego.

Wśród gości IX Europejskiego Kongresu Gospodarczego w Katowicach (10-12 maja 2017) znaleźli się m.in.: Maroš Šefčovič, wiceprzewodni-

56

czący Komisji Europejskiej ds. unii energetycznej; Krzysztof Szczerski, sekretarz stanu w Kancelarii Prezydenta RP; czterech ministrów RP: Witold Bańka, minister sportu i turystyki, Jarosław Gowin, wiceprezes Rady Ministrów, minister nauki i szkolnictwa wyższego, Mateusz Morawiecki, wicepremier RP, minister rozwoju, Krzysztof Tchórzewski, minister energetyki oraz wiceministrowie RP, ministrowie i wiceministrowie zagranicznych rządów, prezesi, wiceprezesi największych firm, przedsiębiorstw i instytucji z całego świata.

Uczestnikami inauguracji dziewiątej edycji Europejskiego Kongresu Gospodarczego w Katowicach byli m.in. Mikuláš Dzurinda, prezes Wilfried Martens Centre for European Studies, premier Słowacji w latach 1998-2006; Jan Fischer, czeski polityk, premier Republiki Czeskiej w latach 2009-2010; Andrius Kubilius, litewski polityk, premier Litwy w latach 1999-2000 oraz 2008-2012; Konrad Szymański, sekretarz stanu ds. europejskich w Ministerstwie Spraw Zagranicznych RP; a także Jerzy Buzek, poseł do Parlamentu Europejskiego, przewodniczący Parlamentu Europejskiego w latach 2009-2012, prezes rady ministrów w latach 1997-2001 i przewodniczący Rady EEC. Osią dyskusji otwierającej cykl trzydniowych debat była przyszłość zmieniającej się Europy.

- Podczas trzech dni Kongresu padło wiele ważnych kwestii dotyczących przyszłego kształtu Europy. Myślę, że najważniejszy wniosek jest taki, żeby, w kontekście nieuchronnych zmian Unii Europejskiej, pielęgnować to, co na przestrzeni ostatnich lat było ogromnym impulsem rozwojowym, co daje nam poczucie bezpieczeństwa i stabilność - mówi Wojciech Kuśpik.

Gośćmi specjalnymi dziewiątej edycji Europejskiego Kongresu Gospodarczego w Katowicach byli także m.in.: Arvind Bali, CEO, Videocon, Indie; Jos Delbeke, dyrektor generalny ds. działań w dziedzinie klimatu Komisji Europejskiej; Christian Ehler, członek, Komisja Przemysłu, Badań Naukowych i Energii (ITRE), Parlament Europejski; David Harmon, wiceprezes ds. globalnych public affairs, Huawei; Eugene Kan-

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

del, izraelski ekonomista, CEO, Start-Up Nation Central, profesor ekonomii i finansów, Hebrew University of Jerusalem; Jaromír Kohlíček, poseł do Parlamentu Europejskiego, wiceprzewodniczący Komisji Przemysłu, Badań Naukowych i Energii (ITRE); Ivana Maletić, poseł do Parlamentu Europejskiego; Preston McAfee, główny ekonomista, Microsoft Corporation; Mirek Topolánek, członek zarządu Eustream, premier Republiki Czeskiej w latach 2006-2009 oraz Žygimantas Vaičiūnas, minister energetyki na Litwie.

W Europejski Kongres Gospodarczy w Katowicach zaangażowane były przedsiębiorstwa z Polski, Europy Centralnej i międzynarodowe korporacje, m.in: 3M, ArcelorMittal, Atende, BASF, Budimex, Canon, Deutsche Bank, Echo Investment, Enea, EY, Grupa PKP, HSBC, ING Bank, Huawei, Kapsch, KGHM Polska Miedź, KPMG, Microsoft, Orlen, PGE, PGNiG, PwC, Siemens, Veolia a także czołowe polskie firmy, które realizują dynamiczną ekspansję na rynki zagraniczne: Maspex, Polpharma, Synthos, TDJ i URSUS. Wśród tematów wiodących dziewiątej edycji Europejskiego Kongresu Gospodarczego znalazły się m.in: nowy pomysł na Europę – przemiany polityczne w Unii; gospodarka po Brexicie oraz prawdopodobieństwo innych exitów; kryzys w postrzeganiu liberalnego kapitalizmu; hierarchia wartości w gospodarce w dobie nowych pokoleń pracowników; IV rewolucja przemysłowa – jak rozwijać przemysł z wykorzystaniem najnowszych technologii i w oparciu o digitalizację; inwestowanie w czasach niestabilności – ryzyko, bariery, odwaga, profity.

W agendzie Kongresu nie zabrakło również sesji poświęconych takim dziedzinom gospodarki i życia publicznego, jak: finanse, innowacje, technologie i człowiek, energetyka i surowce, górnictwo i hutnictwo, zarządzanie, samorządność i polityka regionalna, infrastruktura, rynek zdrowia, transport i logistyka, budownictwo i nieruchomości oraz globalna współpraca gospodarcza.

Podczas IX Europejskiego Kongresu Gospodarczego w Katowicach odbyły się: Forum Gospodarcze Polska-Indie, IV Forum Współpracy Gospodarczej Afryki i Europy Centralnej, panele poświęcone relacjom gospodarczym Chin i Europy Centralnej oraz Chin i Polski, a także spotkania gospodarcze Polska-Izrael i Polska-Kazachstan.

Wydarzeniem towarzyszącym IX edycji Europejskiego Kongresu Gospodarczego były już po raz drugi European Start-up Days – przestrzeń otwartego dialogu pomiędzy start-upami, inwestorami a organizacjami wsparcia biznesu. Laureaci konkursu Start-up Challenge przedstawili swoje start-upy na scenie prezentacyjnej Europejskiego Kongresu Gospodarczego w Międzynarodowym Centrum Kongresowym w Katowicach oraz przed uczestnikami European Start-up Days w Hali Widowiskowo-Sportowej Spodek.

- Cieszy nas, że na Kongresie pojawia się coraz więcej młodego biznesu, nowego pokolenia, które krawaty zamieniło na t-shirty – to wyraźnie zauważalna zmiana. Miks tego dopiero startującego i tego doświadczonego biznesu owocuje dobrą, twórczą energią i konkretnymi relacjami biznesowymi, z korzyścią dla obu stron - podsumowuje Wojciech Kuśpik.

Najlepsze w Polsce start-upy to: w kategorii Industry 4.0. Robotyka, automatyzacja, IT, nowe materiały – Sky Tronic; w obszarze Business & ICT. Zarządzanie, analityka i procesy decyzyjne, HR – ChallengeRocket; w zakresie Tradition & modernity. Przemysł, energia, telekomunikacja, logistyka – Gradis; w kategorii For human. Biotechnologia, medycyna, ekologia – Laparo; w kategorii Client & business, handel, customer experience, fintech – Tosend; zwycięzcą w kategorii Lifestyle, przemysł czasu wolnego, inne okazał się DDOB.pl.

Swoją kontynuację miał także projekt EEC – Liderzy Przyszłości (EEC – Leaders of Tomorrow), którego celem jest kreowanie i promowanie aktywnej postawy obywatelskiej oraz zwiększenie zaangażowania młodych osób w życiu publicznym. Studentom po raz kolejny zaoferowane zostały wykłady otwarte, możliwość udziału w charakterze prelegenta dyskusji lub słuchacza oraz współpraca przy organizacji wyda-

rzenia. W ramach wykładów dla studenci swoje wystąpienia przeprowadzili m.in.: Arvind Bali, CEO, Videocon; Robert Gwiazdowski, przewodniczący rady Centrum im. Adama Smitha; Zbigniew Jakubas, właściciel Grupy Kapitałowej Multico; Andrius Kubilius, premier Litwy w latach 1999-2000 oraz 2008-2012; książę Michael von Liechtenstein, prezes zarządu, Geopolitical Information Service AG; Krzysztof Materna, współwłaściciel MM Communications; Wadim Tyszkiewicz, prezydent Nowej Soli.

Podczas gali towarzyszącej EEC nagrodzone zostały najlepsze praktyki oraz sukcesy inwestycyjne w ramach szóstej edycji konkursu Top Inwestycje Komunalne. Była to edycja specjalna, koncentrująca się na projektach zrealizowanych w ramach partnerstwa publiczno-prywatnego (PPP). Nagrodzone gminy to: Warszawa, Kraków, Płock, Poznań, Wrocław, Sierpc, Katowice, Solec-Zdrój, Szydłowiec.

Wręczono także nagrody w konkursie Samorządowiec Roku 2016.

PortalSamorządowy.pl wraz ze swoim wydawcą Grupą PTWP, organizatorem EEC, ogłosił trzy kategorie, w których czytelnicy mogli wybierać najlepszych samorządowców: najlepszy marszałek województwa, najlepszy prezydent/burmistrz miasta oraz najlepszy radny. Wyróżnienie odebrali: Elżbieta Radwan, burmistrz Wołomina; Adam Struzik, marszałek województwa mazowieckiego; Zbigniew Jurkowski, radny miasta Lublina.

Inwestorzy zagraniczni w Polsce i polskie firmy inwestujące za granicą zostały laureatami honorowych wyróżnień w ramach konkursu Inwestor bez granic. Pod uwagę wzięte zostały m.in. skala inwestycji, ich wpływ na potencjał polskiej gospodarki, innowacyjny charakter (transfer technologii i know-how), znaczenie inwestycji dla polskiego rynku pracy i dla budowania marki Polski w świecie.

Areną dyskusji, spotkań, prezentacji i wymiany opinii był gmach Międzynarodowego Centrum Kongresowego w Katowicach oraz bezpośrednio z nim połączona Hala Widowiskowo-Sportowa „Spodek”. n

57

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

Targi mleczarskie MLECZNA REWIA za nami 7-9.06.2017 GdaÅ&#x201E;sk, AMBEREXPO

58

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

59

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Jakub Krogulec

XLIII Olimpiada Wiedzy o Mleku i Mleczarstwie Tegoroczny finał XLIII Olimpiady Wiedzy o Mleku i Mleczarstwie odbył się w dniach 5-7.04.2017 r. w Zespole Szkół Ponadgimnazjalnych nr 2 RCKUiP im. T. Kościuszki w Łowiczu. Grono pedagogiczne i uczniowie z Panią Dyrektor Marią Laską bardzo serdecznie i z dużym zaangażowaniem podejmowali u siebie młodzież i nauczycieli ze szkół spożywczych z całego kraju. Tradycyjnie już duże zainteresowanie Olimpiadą wykazały także okoliczne firmy mleczarskie i instytucje współpracujące z branżą mleczarską.

Znaczącymi gośćmi byli: Waldemar Broś – Prezes Zarządu Krajowego Związku Spółdzielni Mleczarskich Zw. Rew. w Warszawie, Mateusz Śliżewski – Departament Kształcenia Zawodowego i Ustawicznego w Warszawie, Krzysztof Figat – Starosta Łowicki, Grzegorz Bogucki – Wicestarosta Łowicki, dr inż. Klemens Ciesielski – Prezes Krajowego Stowarzyszenia Mleczarzy w Warszawie, Karolina Strzelecka – Prezes Zarządu Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Łowiczu, Sylwia Walkiewicz – Dyrektor Wydziału Edukacji i Spraw Społecznych Starostwa Łowickiego.

Uroczystego otwarcia Olimpiady dokonali: Waldemar Broś – Prezes Zarządu Krajowego Związku Spółdzielni Mleczarskich Zw. Rew. w Warszawie, Krzysztof Figat – Starosta Łowicki i Maria Laska – Dyrektor w Zespole Szkół Ponadgimnazjalnych nr 2 RCKUiP im. T. Kościuszki w Łowiczu.

60

Patronat honorowy nad Olimpiadą objęło Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi oraz Prezydent Miasta Łowicz.

Oprócz ww. zaproszonych gości było wiele innych znakomitych osobistości oraz przedstawicieli mediów (prasy, radia, telewizji).

Inicjatorem i głównym organizatorem Olimpiady Wiedzy o Mleku i Mleczarstwie jest Krajowy Związek Spółdzielni Mleczarskich Związek Rewizyjny w Warszawie. Organizacja przeprowadza Olimpiadę od 1996 roku przy ścisłej współpracy z Wydziałem Nauki o Żywności Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie. Olimpiada ma zasięg ogólnopolski. Przebiega ona, zgodnie z regulaminem, w trzech etapach.

Olimpiada jest organizowana dla uczniów średnich szkół zawodowych i mogą w niej brać udział uczniowie kształcący się w zawodach technologii żywności i technik przetwórstwa mleczarskiego. Uczniowie zgłaszają swój udział na zasadzie dobrowolności.

Pierwszy stopień zawodów wyłania reprezentację szkoły i odbywa się w danej szkole. O przystąpieniu do II stopnia Olimpiady szkoła miała obowiązek poinformować Komitet Główny do 15 listopada 2016 roku.

Reprezentacje poszczególnych szkół składają się z czterech uczniów – laureatów pierwszego etapu Olimpiady oraz opiekunów – nauczycieli.

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

projektu uczeń ma do rozwiązania 6 zadań cząstkowo-problemowych.

Jest to tzw. łączenie teorii z praktyką - poszerzone ponad wymagania programowe szkoły średniej. Do zdobycia w tym etapie było 180 punktów.

Etap ustny odbywający się trzecim dniu Olimpiady dotyczy zagadnień związanych z przetwórstwem mleka w trzech kategoriach: - surowce i materiały pomocnicze oraz mikrobiologia i analiza mleczarstwa, - technologia mleczarska, - aparatura przemysłu spożywczego i zasady BHP.

W tegorocznej Olimpiadzie uczestniczyły następujące szkoły: 1 Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych nr 2 Rolnicze Centrum Kształcenia Ustawicznego i Praktycznego im. T. Kościuszki w Łowiczu, 2 Zespół Szkół Spożywczych w Bydgoszczy 3 Zespół Szkół nr 3 im. B. Chełmickiego w Rypinie, 4 Zespół Szkół Zawodowych im. S. Staszica w Wysokiem Mazowieckiem, 5 Zespół Szkół Chemicznych i Przemysłu Spożywczego im. gen. F. Kleeberga w Lublinie, 6 Zespół Szkół Weterynaryjnych i Ogólnokształcących nr 7 w Łomży, 7 Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego i VIII Liceum Ogólnokształcące w Toruniu, 8 Zespół Szkół Zawodowych nr 2 im. dr. Antoniego Troczewskiego w Kutnie, 9 Zespół Szkół Ogólnokształcących nr 2 w Słupsku, II Liceum Ogólnokształcące z oddziałami dwujęzycznymi im. Adama Mickiewicza w Słupsku, 10 Zespół Szkół im. Żołnierzy Armii Krajowej w Makowie Mazowieckim, 11 Zespół Szkół Spożywczo-Gastronomicznych w Warszawie, 12 Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych nr 1 im. Jana Pawła II w Inowrocławiu.

Zgodnie z założeniami Olimpiada jest trzydniowa. W pierwszym dniu przeprowadzono sprawdzian pisemny – test (II etap), mający za zadanie wyłonienie po trzech uczestników z każdej szkoły do udziału w finale (III etap). Uczestnik zawodów II stopnia, aby zostać finalistą tzn. uczestniczyć w zawodach III stopnia Olimpiady, musi uzyskać co najmniej 30% ogólnej liczby punktów podczas egzaminu w II stopniu zawodów.

W drugim dniu jest przeprowadzony etap pisemny i etap praktyczny, a w trzecim ustny. Etap pisemny przeprowadzony jest w formie testu składającego się z zadań zamkniętych, zawierających cztery odpowiedzi do wyboru, z których tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa. Składa się z dwóch części – w I części uczestnicy Olimpiady rozwiązywali zadania sprawdzające umiejętności i wiadomości właściwe dla kwalifikacji w zawodzie technik technologii żywności i technik przetwórstwa mleczarskiego, jednak zadania z dziedziny mleczarstwa w zakresie poszerzonym ponad wymagania programowe szkoły średniej. W części II uczestnicy rozwiązywali zadania sprawdzające wiadomości oraz umiejętności związane z zatrudnieniem i gospodarką. W części I test zawiera 50 zadań, a w części II – 20 zadań. Z tego etapu uczestnik może zdobyć maksimum 70 punktów. Za każde zadanie można zdobyć 1 punkt.

Etap praktyczny przeprowadzany jest w formie pisemnej, a polega na opracowaniu projektu realizacji określonych prac wynikających z zadania o treści ogólnej z dziedziny przemysłu mleczarskiego. W ramach

Każdy uczestnik odpowiada z każdej kategorii losując pytania i może zdobyć maksimum 90 punktów.

Finał odbywa się kategorii indywidualnej i drużynowej. Odpowiedzi pisemne są kodowane, a ich odtajnienie następuje po przeprowadzeniu sprawdzianu ustnego z udziałem publiczności.

Patronat nad stroną merytoryczną Olimpiady sprawuje Wydział Nauki o Żywności Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie-Kortowo, co zapewnia wysoki poziom konkursu.

Konkursowe sprawdziany prowadziła Komisja działająca w składzie: - prof. dr hab. Stefan Ziajka – prof. dr hab. w Katedrze Mleczarstwa i Zarządzania Jakością Wydziału Nauki o Żywności UWM w Olsztynie, przewodniczący jury - dr inż. Maria Czerniewicz – adiunkt w Katedrze Mleczarstwa i Zarządzania Jakością Wydziału Nauki o Żywności UWM w Olsztynie, - dr inż. Fabian Dajnowiec – adiunkt w Katedrze Inżynierii i Aparatury Procesowej Wydziału Nauki o Żywności UWM w Olsztynie, - mgr inż. Jakub Krogulec – Krajowy Związek Spółdzielni Mleczarskich Zw. Rew. w Warszawie, - dr inż. Sławomir Pimpicki - adiunkt w Katedrze Mikroekonomii Wydziału Zarządzania UWM w Olsztynie - dr inż. Jan Rybka - Instytut Innowacji Przemysłu Mleczarskiego w Mrągowie.

Ponadto do Komitetu Głównego Turnieju Wiedzy o Mleku i Mleczarstwie zostali powołani: - mgr Katarzyna Kaja Rybacka - Krajowy Związek Spółdzielni Mleczarskich Zw. Rew. w Warszawie, - mgr Melania Lipińska - Krajowy Związek Spółdzielni Mleczarskich Zw. Rew. w Warszawie, - mgr Maria Laska – Dyrektor w Zespole Szkół Ponadgimnazjalnych nr 2 RCKUiP im. T. Kościuszki w Łowiczu, - mgr inż. Edyta Kłak – nauczycielka w Zespole Szkół Ponadgimnazjalnych nr 2 RCKUiP im. T. Kościuszki w Łowiczu.

Laureatką tegorocznej Olimpiady została Joanna Monika Guzek – uczennica Zespołu Szkół Ponadgimnazjalnych nr 2 RCKUiP im. T. Kościuszki w Łowiczu, która uzyskała doskonały wynik 237 punktów na 340 możliwych do zdobycia. Drugie miejsce zajęła Dorota Agata Krasowska z Zespołu Szkół Zawodowych im. S. Staszica w Wysokiem Mazowieckiem (220 punktów) a trzecie Agnieszka Michalska z Zespołu Szkół nr 3 im. B. Chełmickiego w Rypinie (217 punktów).

Kolejne miejsca zajęli: Julia Wysocka z Zespołu Szkół nr 3 im. B. Chełmickiego w Rypinie (216 punktów), Anna Żuchowska z Zespołu Szkół nr 3 im. B. Chełmickiego w Rypinie (214 punktów) i Dominika Skarbek z Zespołu Szkół Spożywczych w Bydgoszczy (212 punktów).

W klasyfikacji zespołowej zwyciężyła reprezentacja uczniów z Zespołu Szkół nr 3 im. B. Chełmickiego w Rypinie (647 punktów), której opiekunem była pani Monika Naruszko. Drugie miejsce zajął Zespół Szkół Zawodowych im. S. Staszica w Wysokiem Mazowieckiem (602 punkty) – opiekun pani Edyta Kłak, a trzecie Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych nr 2 RCKUiP im. T. Kościuszki w Łowiczu (591 punkty).

61

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Laureaci i finaliści Olimpiady zawodów III stopnia uzyskali uprawnienia do zwolnienia na maturze z etapu pisemnego egzaminu potwierdzającego kwalifikacje zawodowe zgodnie z postanowieniami Centralnej Komisji Egzaminacyjnej działającej przy Ministerstwie Edukacji Narodowej. Ponadto 14 najwyżej sklasyfikowanych uczniów uzyskało uprawnienia do przyjęcia na I rok studiów na Wydział Nauki o Żywności UWM w Olsztynie bez postępowania kwalifikacyjnego. Puchary i nagrody rzeczowe otrzymały szkoły, które uplasowały się w pierwszej trójce klasyfikacji drużynowej, pozostałe szkoły zostały również uhonorowane nagrodami i upominkami. Cenne nagrody rzeczowe ufundowane przez organizatorów i sponsorów otrzymali wszyscy uczestnicy Olimpiady. Laureaci Olimpiady otrzymali najwięcej nagród.

Laureatom Olimpiady uroczyście, w obecności zaproszonych gości, zostały wręczone nagrody przez Przewodniczącego Komitetu Głównego prof. dr. hab. Stefana Ziajkę i Jakuba Krogulca-Kierownika Zespołu ds.

Rynku i Ośrodka Szkoleń KZSM Zw. Rew. oraz członków jury i zaproszonych gości. Ponadto zwycięzca klasyfikacji drużynowej – szkoła z Rypina odebrała puchar Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi wręczony przez prof. dr hab. Stefana Ziajkę – Przewodniczącego Komitetu Głównego, który w swoim wystąpieniu podziękował organizatorom za znakomitą organizację Olimpiady a uczniom i ich opiekunom za przygotowanie do Olimpiady, co będzie skutkowało podniesieniem ich wiedzy zawodowej. W Olimpiadzie uczestniczyli przedstawiciele lokalnej telewizji, radia i prasy.

Na uwagę zasługuje fakt, że opiekunowie i grono pedagogiczne z Łowicza w czasie trwania Olimpiady uczestniczyło w szkoleniu, na którym wykład wygłosił dr inż. Jan Rybka w zakresie postępu techniczno-technologicznego twarogów i serów dojrzewających. Przygotowano również do degustacji nabiał z OSM Łowicz, OSM Głuchów, OSM Skierniewice i OSM Krośniewice.

Na zakończenie Jakub Krogulec podziękował wszystkim za trud włożony w organizację Olimpiady i zaprosił w imieniu organizatorów do wzięcia udziału w kolejnej XLIV Olimpiadzie Wiedzy o Mleku i Mleczarstwie, która odbędzie się w Zespole Szkół Weterynaryjnych i Ogólnokształcących nr 7 w Łomży w dniach 4-6 kwietnia 2018 r.

XLIII Olimpiada Wiedzy o Mleku i Mleczarstwie była finansowana z Funduszu Promocji Mleka. http://www.mleczarstwopolskie.pl n

„Kamrat” dla Hochlandu Firma Hochland Polska otrzymała nagrodę Kamrat Ślōnskij Gŏdki, za działania na rzecz kultywowania i upowszechniania śląskiej mowy i kultury w ramach prowadzonych kampanii marketingowych.

W

ramach nagrodzonej akcji „Język śląski czuje różnicę” reklamy wsparte swojsko brzmiącymi hasłami promują wśród Ślązaków pyszne sery topione Hochland. Kluczowy wkład w postaci sloganów reklamowych wniosło Towarzystwo Kultywowania i Promowania Śląskiej Mowy Pro Loquela Silesiana. Akcja swoim zasięgiem obejmuje Outdoor, POS-y, internet, handel tradycyjny i nowoczesny, a także gazetki promocyjne oraz aktywności PR. – Kampania reklamowa firmy Hochland Polska pod hasłem „Język śląski czuje różnicę” wystartowała w listopadzie ubiegłego roku. Akcja swoim zasięgiem objęła teren całego Górnego Śląska. Uzyskana nagroda to potwierdzenie, że obraliśmy dobrą drogę, nie tylko z czysto biznesowego punktu widzenia. Przed nami kolejna odsłona projektu Śląsk, zaplanowana na czerwiec – powiedział Jacek Wyrzykiewicz, PR & Marketing Services Manager w Hochland Polska. n

62

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

X Siedlecki Jarmark św. Stanisława – Święto Mleka 2017 Z przyjemnością informujemy iż Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Siedlcach uczestniczyła w imprezie o niepowtarzalnym charakterze – X Siedleckim Jarmarku św. Stanisława, który odbył się w dniach 5–6 maja 2017 r. w Siedlcach.

X

Siedlecki Jarmark św. Stanisława to impreza o charakterze targowo-wystawienniczym, wychodząca naprzeciw potrzebom i oczekiwaniom lokalnych twórców i rzemieślników, posiadających bogaty dorobek kulturowy, nieeksponowany dotychczas na ponadlokalnym poziomie. Siedlecki Jarmark jest szansą do szerokiej promocji regionalnych produktów i tradycyjnych charakterystycznych siedleckiego regionu.

Tegorocznej edycji Jarmarku towarzyszyło Święto Mleka organizowane przez Okręgową Spółdzielnię Mleczarską w Siedlcach. W pro-

gramie przewidzianych było wiele atrakcji, gier, konkursów, quizów, tak dla dzieci jak i dorosłych. Między innymi: spektakle teatralne, występy klauna z możliwością zrobienia sobie fotografii, malowanie buziek dzieciom, śpiewanie piosenek w wykonaniu zawodowych aktorów musicalowych, pokaz baniek mydlanych, możliwość zrobienia zdjęć na greenboxie oraz sprawdzanie swoich umiejętności podczas dojenia„krowy”. http://www.osm.siedlce.pl n

63

HIGIENA I MODERNIZACJA

Glasbord

®

- na ściany i sufity Z czego wykonane są płyty Glasbord®?

Płyty wykonane są z żywicy poliestrowej wzmocnionej włóknem szklanym, to jest ten sam materiał, który używany jest do budowy izoterm w nadbudowach samochodowych, różni się jednak tym, że jest specjalnie przygotowany do stosowania w budownictwie. Powierzchnia płyty pokryta jest specjalną folią surfaseal, która zamyka wszelkie mikroszczeliny płyty, zabezpiecza przed porysowaniem.

Gdzie ma zastosowanie płyta Glasbord®?

- Na ściany i sufity zarówno w nowych jak i odnawianych wnętrzach, w przemyśle spożywczym; w piekarniach, cukierniach, zakładach mięsnych, rybnych i mleczarskich.

- W środowiskach o wysokiej wilgotności i korozji atmosferycznej, w chłodniach i zamrażalniach.

- Wszędzie tam gdzie czystość stanowi najważniejsze kryterium użyteczności.

przed remontem

Czym charakteryzuje się płyta Glasbord®?

Grubość płyt wynosi 2,3 mm, natomiast płyty warstwowe Glasbord® (na podkleinie styropianowej lub z pianki PIR) może mieć dowolną grubość.

Panele Glasbord są łatwe w utrzymaniu czystości, a równocześnie odporne na ścieranie i uderzenia. Spełniają wszystkie wymogi higieny w zakładach przetwórstwa spożywczego, przeznaczone są do zastosowania w budynkach, w których wymagany jest stały nadzór sanitarny. Posiadają Świadectwo Oceny Higienicznej Państwowego Instytutu Higieny oraz aprobatę techniczną z przeznaczeniem do budownictwa jako okładzina ścienna w obiektach prze64

po remoncie

HIGIENA I MODERNIZACJA

mysłowych ze szczególnym uwzględnieniem branży spożywczej. Ze względu na zastosowanie cienkiego filmu polipropylenowego na powierzchni płyt zanieczyszczenia nie przywierają do niej, co w znacznym stopniu ułatwia ich usuwanie.

Panele Glasbord® odznaczają się wysoką stabilnością wymiarów, wytrzymałością na rozciąganie w stosunku do wagi, co pozwala na zastosowanie ich jako zamiennika paneli metalowych, ceramicznych oraz termoplastycznych.

Powierzchnia paneli odznacza się wysokim połyskiem oraz specjalną fakturą o niskim profilu wytłoczenia, która zapewnia wysoką odporność na ścieranie.

Panele nie wymagają malowania, napraw i remontów, a ich estetyka w połączeniu z praktycznymi zaletami ma pozytywny wpływ na środowisko pracy. Wytłoczona powierzchnia o delikatnej fakturze redukuje odbicia światła powstającego w obszarach o wysokiej iluminacji.

Płyta Glasbord® czy płytki?

Zarówno płytki ceramiczne jak i płyta Glasbord® mają swoich zwolenników. Czym zatem kierować się przy podjęciu decyzji jaki produkt wybrać? Odpowiedź jest prosta – utrzymanie czystości i zachowanie wysokich standardów sanitarnych. Na 35 m2 powierzchni płytek znajduje się około 1 m2 fugi, która z uwagi na porowatą powierzchnię jest doskonałym miejscem dla rozwoju bakterii. Testy przeprowadzone w Instytucie Przemysłu Mięsnego w Magdeburgu dowiodły, że rozwój bakterii na powierzchni paneli Glasbord® jest w każdych warunkach znacznie mniejszy niż na powierzchni płytek ceramicznych.

Jaka jest technologia montażu płyt?

Płyta Glasbord® może zastępować płytki ceramiczne, płyty warstwowe. Laminat klejony jest bezpośrednio do ściany przy pomocy kleju i łączony listwami PCV (typu H). Zaletą jest łatwa zmywalność - brak uciążliwych do zmywania fug i minimalna ilość połączeń, szybkość montażu (płyta ma szerokość 1,2 m a długość dopasowana jest do wysokości pomieszczenia). Ponadto płyta Glasbord® jest bardziej odporna na uderzenia i zarysowania.

Czy firma Sarana proponuje jakieś rozwiązanie do remontu zniszczonych powierzchni pokrytych płytkami lub płytą warstwową?

Płyty warstwowe z blachy powlekanej nie powinny być stosowane w zakładach spożywczych, gdyż ich odporność na panujące tam warunki jest bardzo niska. Jeśli po kilku latach blacha skoroduje, trzeba ją odnowić. Proponujemy technologię klejenia okładziny Glasbord® bezpośrednio na blachę. Oczywiście budując nowy zakład lepiej zastosować od razu płytę Glasbord®, zwłaszcza w pomieszczeniach gdzie jest duża wilgotność oraz na sufity.

Podobna sytuacja jest ze starymi ścianami pokrytymi płytkami ceramicznymi, popękane płytki trudne do umycia fugi cementowe można pokryć płytą Glasbord®.

Czy do położenia paneli Glasbord® niezbędna jest fachowa ekipa montażowa?

Do montażu płyt polecamy wyspecjalizowane ekipy montażowe nie tylko z naszego miasta. Współpracujemy z firmami w całej Polsce, które na nasze zlecenie wykonują dokładne pomiary, doradzają jak najlepiej i najtaniej oraz szybko położyć panele na ściany i sufi-

ty. W przypadku gdy firma posiada własną ekipę remontowo – budowlaną, staramy się przekazać wszystkie niezbędne informacje do wykonania fachowego montażu.

Materiały wykończeniowe: Profile PCV

Profile wykończeniowe PCV stosowane są również w zakładach spożywczych, chłodniach, zamrażalniach. Wszystkie profile posiadają atesty PZH oraz są zgodne z dyrektywami europejskimi nr 781/142/CEE i 80/766/CEE dotyczącymi używania materiałów z PCV w zakładach spożywczych.

Zarówno płyty Glasbord® jak i profile PCV odznaczają się wysoką odpornością na większość agresywnych substancji chemicznych jak: chlor, soda kaustyczna, amoniak, detergenty, ocet, kwas mlekowy oraz wiele innych.

Drzwi chłodnicze do zakładów spożywczych z płytą ArmorTuf® Drzwi chłodnicze produkowane są pod marką ARM DRZWI od ponad 10 lat.

Nowoczesne technologie, zastosowane przy produkcji drzwi sprawiają, że produkt zdobył wysokie uznanie wśród klientów w Polsce i wielu krajach Europy.

Połączenie stali nierdzewnej i materiałów kompozytowych sprawia że drzwi są lekkie i wytrzymałe. Wykorzystany do produkcji laminat poliestrowy ArmorTuf® produkowany przez amerykańską firmę jest jedynym dostępnym na rynku materiałem posiadającym powierzchniowe zabezpieczenie Surfaseal®. Jednak największą zaletą tej płyty jest jej wytrzymałość na uderzenia (kilkakrotnie wyższa niż blachy) a także to, że jest dwukrotnie lżejsza od blachy o gr.

0,5 mm. n

Sarana Sp z o.o. ul. Piłsudskiego 47, 32-050 Skawina tel./fax 12 276 23 77, 12 276 56 88 www.sarana.com.pl armdrzwi.pl 65

PAKOWARKI PRÓŻNIOWE Jakość i trwałość dla najbardziej wymagających Podnieś jakość swoich produktów i zyskaj: - Przedłużenie ważności produktów.

- Poprawienie wyglądu produktu.

- Estetyczne opakowanie.

- Możliwość gotowania Sous-vide.

TITAAN 2-90 FALCON 80 300 m3/h

BOXER 42XL 100 m3/h

21 m3/h opcje: ekran LCD / drukarka etykiet

POLAR 2-85

300 m3/h

30 modeli w ofercie DT 60

3 lata gwarancji Niezawodne pompy

Obkurczarka termiczna

Najwyższa wydajność

www.pakowarki-henkelman.pl • biuro@pakowarki-henkelman.pl• tel. +48 731 991 999

Weber Poland zaprasza do współpracy

MULTIVAC R085 – Najmniejsza termoformująca maszyna pakująca • TETRA PAK - Rozwiązania serwisu prewencyjnego • WEBER POLSKA - możliwości zastosowania zbiorników i instalacji z tworzyw termoplastycznych

Jubileuszowe XXV Sympozjum TECHNIKA I TECHNOLOGIA W PRZEMYŚLE MLECZARSKIM

MLECZARSKIE

MLECZARSKIE Wpływ technologii na konsystencję i teksturę mlecznych napojów fermentowanych

www.multivac.pl

Nr 2/2017

Natalin | ul. Ziemska 35 | 21-002 Jastków tel. +48 81 746 67 00 | fax +48 81 746 67 01

2017 02

Multivac Sp. z o.o.

LATO

ISSN 2450-6877

Maszyny termoformujące dla przemysłu mleczarskiego

Maszyny termoformujące dla przemysłu mleczarskiego 2

7 01

02

L AT

O