Mleczarskie technologie 2016 (III)

• BUSCH - Energooszczędne wytwarzanie próżni w pakowaniu żywności • SUPRAVIS GROUP - największy polski producent opakowań foliowych do żywności • KATES - Nowoczesne płaszcze grzewczo-chłodzące

Wyniki X Rankingu Spółdzielni Mleczarskich

MLECZARSKIE

MLECZARSKIE Aktywne opakowania na produkty spożywcze wysokiej jakości

Nr 3/2016

2016 03

ZIMA

ISSN 2450-6877

Charakterystyka wybranych serów wytwarzanych z mleka różnych gatunków zwierząt Higiena w produkcji i przetwarzaniu mleka Tłuszcz mleczny – bogactwo składników odżywczych 2

6 01

ZIM

Weber gwarantem sukcesu

Weber Poland zaprasza do współpracy

Zapraszamy Państwa na nasze stoisko podczas targów POLAGRA-TECH, w dniach 25.-29.09. – hala 5, stoisko 82

Zapraszamy do współpracy

Firma Weber oferuje innowacyjne systemy w celu uzyskania jeszcze lepszych rezultatów krojenia. Dzięki nowym technologiom osiągną Państwo maksymalną wydajność produkcyjną. Zapewniamy kompleksową obsługę techniczną oraz świadczymy usługi efektywnego doradztwa w zakresie skutecznej prezentacji produktu.

Wyłączne przedstawicielstwo firmy:

Weber Poland Sp. z o.o. · ul. Łączyny 3 · 02-820 Warszawa · Polska · Tel.: +48 22 4623274 · pl@weberweb.com · www.weberweb.com

zima 2016 indeks reklam i marek

WYDAWCA: WOMAT sp. z o.o. ul. Waryńskiego 17, 43-190 Mikołów biuro@womat-media.pl KRS 0000324489, NIP: 635-179-47-38 PREZES ZARZĄDU Zbigniew Czajkowski DYREKTOR HANDLOWY/ DORADCA ds. WYDAWNICZYCH Zbigniew Niczko, tel. kom.: 731 993 999 z.niczko@womat-media.pl

ADRES REDAKCJI: ul. Waryńskiego 30 B, 43-190 Mikołów REDAKCJA: redakcja@womat-media.pl tel.: 32 722 0 227 fax: 32 700 75 89 REDAKTOR NACZELNA Małgorzata Stępień, tel. kom.: 733 275 711 m.stepien@womat-media.pl DZIAŁ GRAFICZNY kierownik działu graficznego: Mariusz Borowy Paweł Mizia skład@womat-media.pl Projekt winiety czasopisma: Paweł Mizia BIURO REKLAMY: DYREKTOR Piotr Koszyk, tel. kom.: 733 275 720 p.koszyk@womat-media.pl Jarosław Banaś, tel. kom.: 733 275 719 j.banas@womat-media.pl PRENUMERATA: tel.: 32 722 0 227, 733 275 719 prenumerata@womat-media.pl FOTO: Archiwum własne, internetowe banki zdjęć, zdjęcia firm współpracujących DRUK: Drukarnia im. K. Miarki TOLEK w Mikołowie

ISSN: 2450-6877

A+F PACKAGING SOLUTIONS. . . . . . . . . . AVENTES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . BUSCH POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . CDR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . CENTRUM PRAKTYCZNEGO SZKOLENIA . . CRIOVAC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . DIVERSEY. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . DOCEŃ POLSKIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . EURO-PAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ELEKTRONIKA BŁASZCZYK. . . . . . . . . . . . EXPACK. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . GEA POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . GLASBORD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . HYDREX DIAGNOSTICS. . . . . . . . . . . . . . . IMA DAIRY & FOOD . . . . . . . . . . . . . . . . . INTERMASZ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . KATES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MIROMATIC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PETRO INTERNATIONAL. . . . . . . . . . . . . . RAÜCHER GOLD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RETTENMAIER POLSKA . . . . . . . . . . . . . . ROMEX. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . SARANA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . SEALED AIR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . SILIKAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . SIMON . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . SUPRAVIS GROUP. . . . . . . . . . . . . . . . . . TAMI INDUSTRIES. . . . . . . . . . . . . . . . . . TARGI FOOD EXPO. . . . . . . . . . . . . . . . . . TARGI MLECZNA REWIA. . . . . . . . . . . . . . TARGI MLEKO-EXPO. . . . . . . . . . . . . . . . . TARGI POLAGRA-FOOD. . . . . . . . . . . . . . . TECHMILK. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . TEXTOR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . VARIOVAC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . VEMAG. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . VEMAG POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . VIKAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . VITACEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . VIVAPUR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . WEBER POLAND. . . . . . . . . . . . . . . . . . . WEBOMATIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . WOCK. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . 68 . . . 58, 59 . . . . . . 54 . . . . . . 20 . . . . . . 20 . . . . . . 45 . . . . . . 45 . . . . . . 22 . . . . . . 68 50, 51, 52 . . . . . . 47 . . . . . . 11 . . . . . . 64 . . . . . . 66 . . . . . . 68 . . . . . . 67 . . . . . . 24 . . . . . . 68 . . . . . . 56 . . . . . . 41 . 7, 19, 41 . . . . . . . 3 . . . . . . 64 . . . 45, 60 . . . . . . 56 . . . . . . 68 . . . 48, 49 . . . . . . 67 . . . . . . 17 . . . . . . 17 . . . . . . 13 . . . . . . . 8 . . . . . . . 5 . . . . . . . 2 . . . . . . 42 . . . . . . 42 . . . . . . 42 . . . 58, 59 . . . . 7, 19 . . . . . . 19 . . . . . . . 2 . . . . . . 53 . . . . . . 66

Wszystkie prawa zastrzeżone. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń publikowanych w niniejszym czasopiśmie. Wszystkie informacje zamieszczone w czasopiśmie są publikowane na wyłączną odpowiedzialność osób nadsyłających i podających dane. Wydawca nie zwraca materiałów oraz zastrzega sobie prawo ich redagowania i skracania. Wydawca zastrzega sobie prawo wyłączności do reprodukowania stworzonych i zamieszczonych w czasopiśmie reklam i ogłoszeń. Jakakolwiek część niniejszej publikacji nie może być reprodukowana, przedrukowywana ani przechowywana w żadnej bazie danych bez pisemnej zgody firmy WOMAT. © Copyright by WOMAT 2016

Zapraszamy na 18 edycję Seminarium Postęp techniczny w przetwórstwie mleka

Mikołajki, Hotel Gołębiewski 14 – 17 lutego 2017 r.

M E D I A L N I : P A T R O N I

P A R T N E R :

ORGANIZATOR Katedra Inżynierii i Aparatury Procesowej Wydział Nauki o Żywności Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie 10-957 Olsztyn, ul. Oczapowskiego 7 fax./fax: +48 89 523 4431 e-mail: techmilk@uwm.edu.pl www.uwm.edu.pl/techmilk dr hab. inż. Jan Limanowski, prof. UWM przewodniczący komitetu organizacyjnego e-mail: jan.limanowski@uwm.edu.pl tel.: +48 89 523 3578 dr hab. inż. Zygmunt Zander, prof. UWM przewodniczący komitetu naukowego e-mail: zygmunt.zander@uwm.edu.pl tel.: +48 89 523 3204 dr inż. Fabian Dajnowiec sekretarz e-mail: fabian.dajnowiec@uwm.edu.pl tel.: +48 89 523 4792

zima 2016 spis treści

8 TARGI, KONFERENCJE 24 TECHNOLOGIE PRODUKCJI 8 Targi Polagra - biznes, wiedza, inspiracje 24 Nowoczesne płaszcze grzewczo-chłodzące spawane zjonizowanym strumieniem gazu 11 Jubileusz 25-lecia firmy GEA w Polsce 25 lat minęło jak jeden dzień… 26 Tłuszcz mleczny – bogactwo składników odżywczych 12 IX Światowy Dzień Mleka 28 Katarzyna Liszka:

Wybieramy Królową Mleka 2017!

Kumys - mleczny napój fermentowany

Katarzyna Liszka: Charakterystyka wybranych serów wytwarzanych z mleka różnych gatunków zwierząt

37 Mleko 43 TECHNOLOGIE PAKOWANIA 44 Małgorzata Marciniec: Aktywne opakowania na produkty spożywcze wysokiej jakości

48 16

Wyniki X Rankingu Spółdzielni Mleczarskich

18 GOSPODARKA 18 Polki są świadomymi

20 22

i wymagającymi konsumentami. Centrum Praktycznego Szkolenia

Magdalena Matusik: Program „Doceń polskie” XXII audyt żywności w liczbach

50 54

SUPRAVIS GROUP S.A. – największy polski producent opakowań foliowych do żywności Narzędzia do maszyn pakujących Energooszczędne wytwarzanie próżni w pakowaniu żywności

56 HIGIENA I MODERNIZACJA 60 Wydajne systemy CIP 62 Agata Biadała:

Higiena w produkcji i przetwarzaniu mleka

Glasbord® - na ściany i sufity

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

MIĘDZYNARODOWE TARGI TECHNOLOGII SPOŻYWCZYCH

Targi Polagra - biznes, wiedza, inspiracje Tak właśnie można podsumować największe wydarzenie dedykowane branży spożywczej, gastronomicznej, hotelarskiej, opakowaniowej i logistycznej. Pięciodniowy blok obejmujący targi Polagra Food, Polagra Gastro, Polagra Tech, Invest Hotel, Taropak, Logipak i Epla rozpoczął się25 września Dniem Piekarza i Cukiernika. Cała ekspozycja zajęła 17 pawilonów, a zobaczyło ją ponad 63 tys. profesjonalistów z całego świata. W całym bloku targowym udział wzięło 1195 wystawców z 30 krajów. Łącznie zaprezentowali kilkaset nowości z zakresu wyrobów spożywczych, maszyn produkcyjnych, rozwiązań w zakresie pakowania, magazynowania czy transportu jak i sprzętu do profesjonalnych kuchni oraz wyposażenia hoteli i sal restauracyjnych.

sceną publiczność. W sielski klimat wprawili zwiedzających także artyści na stoisku wydawcy magazynów Sielskie Życie i Sielska Kuchnia. Pokazy zdobienia pierników oraz warsztaty w trakcie których można było poznać ciekawe metody na przygotowanie atrakcyjnych ozdób do domu cieszyły się ogromnym zainteresowaniem publiczności.

Smaki Regionów - tak smakuje Polska!

POLAGRA FOOD – międzynarodowa pod każdym względem

Wstępem do tych wszystkich wydarzeń były targi Smaki Regionów, które rozpoczęły się już 24 września otwierając drzwi przede wszystkim dla mieszkańców Wielkopolski. Tegoroczna edycja tego wydarzenia była pod każdym względem rekordowa. W ekspozycji udział wzięło ponad 200 wystawców z całej Polski zajmując w tym roku aż dwa pawilony wystawiennicze. Przywiezione przez nich do Poznania produkty uwodziły aromatem, zniewalały smakiem, a często też zaskakiwały zwiedzających, którzy przybywali na targi już od wczesnych godzin porannych. O ogromnym potencjale rynku żywności tradycyjnej i regionalnej świadczy też niespotykana dotąd liczba aplikacji do konkursu o Medal Targów Smaki Regionów. W tym roku 90 produktów zostało poddanych weryfikacji przez Kapitułę konkursu, a Medal otrzymało aż dwadzieścia z nich. Lista medalistów dostępna jest na www.smaki-regionow.pl. Na targach Smaki Regionów można było poznać także zwycięzców innych konkursów. W niedziele, podczas uroczystej gali, zostali zaprezentowani zdobywcy Kulinarnych Pereł w 16. edycji konkursu „Nasze Kulinarne Dziedzictwo-Smaki Regionów”. Tego samego dnia poznaliśmy również laureatów plebiscytu Głosu Wielkopolskiego „Najaktywniejsza Grupa Działania Wielkopolski 2016”. Udział w nim brały wszystkie lokalne grupy działania w województwie, które otrzymały w tym roku środki finansowe z Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014-2020 oraz budżetu państwa. I miejsce zajęła Lokalna Grupa Działania „Puszcza Notecka”, II miejsce Stowarzyszenie ”Ostrzeszowska Lokalna Grupa Działania” a na III pozycji znalazła się Lokalna Grupa Działania „Solna Dolina”. Podczas targów nie zabrakło atrakcji dla zwiedzających, w szczególności dla tych najmłodszych. W minipiekarni i na warsztatach owocowo-warzywnych dzieci uczyły się zasad zdrowego żywienia. Było też mnóstwo zabawy w Strefie Dziecka, a zespół Chludowianie niemalże porwał do tańca zgromadzoną przed 8

Tegoroczna ekspozycja targów zajęła powierzchnię 3 pawilonów. W ekspozycji udział wzięło ponad 350 wystawców, którzy zaprezentowali kilkaset nowości – produktów znanych, ale w nowych wariantach smakowych oraz całkowicie nowych rozwiązań w zakresie przetworów mięsnych i owocowowarzywnych, słodyczy, napojów, alkoholi, tłuszczy spożywczych, gotowych dań i żywności ekologicznej. Aż 27 produktów otrzymało w tym roku Złoty Medal Międzynarodowych Targów Poznańskich, co stanowi potwierdzenie o wysokiej koncentracji producentów na jakości produktów. Lista laureatów dostępna jest na www.polagra-food.pl Z zagranicznych rynków najsilniej był prezentowany włoski. Kilkunastu producentów przywiozło do Polski włoskie specjały – sery, wędliny, marynaty warzywne, lody, by nie tylko zaprezentować je polskim kupcom, ale przed wszystkim, by wynegocjować dla nich miejsce na półkach w polskich sklepach ze specjalistyczną żywnością jak i w tych wielkopowierzchniowych. Na targach nie zabrakło również wystawców z Chin, Węgier, Turcji, Hiszpanii, Niemiec, Belgii, Białorusi, Indii, Litwy, Korei Południowej, Holandii, Austrii, Egiptu czy Ukrainy. Wśród polskich producentów, podczas tegorocznej edycji targów Polagra Food, wyraźnie dominował sektor mleczarski. Wobec nadwyżek mleka, zarówno na rynku polskim, jak i w innych krajach, konieczne jest nie tylko stymulowanie popytu poprzez wprowadzanie nowych, spełniających oczekiwania konsumentów produktów, ale także poszukiwanie nowych rynków zbytu i z tą intencją polscy producenci wyrobów mleczarskich wzięli udział w targach Polagra Food. Oczekiwania ich, a także innych wystawców, co do zwiedzających z pewnością zostały spełnione. Targi odwiedziło wiele delegacji zagranicznych m.in. z takich krajów jak Albania, Australia, Belgia, Białoruś, Brazylia, Chiny, Chorwacja, Czechy, Dania, Finlandia, Filipiny, Francja, Grecja, Hiszpania, Holandia, Indie, Irlandia, Izrael, Jordania,

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

Kanada, Łotwa, Niemcy, Portugalia, RPA, Słowacja, Szwajcaria, Szwecja, Tajlandia, Węgry, Wielka Brytania, Włochy, Zjednoczone Emiraty Arabskie. Rozmowy w wielu językach toczyły się na stoiskach, ale także podczas zaaranżowanych spotkań B2B. Takie miały właśnie miejsce podczas Międzynarodowej Giełdy Kooperacyjnej organizowanej przez PARP oraz sesji spotkań przygotowanej przez Belgian Meat Office. O nowych możliwościach handlowych, związanych szczególnie z rynkami Azji i Afryki, można było zasięgnąć informacji w Strefie Inspiracji Agencji Rynku Rolnego. Targi Polagra Food to przede wszystkim miejsce dbania o dotychczasowo nawiązane kontakty handlowe oraz podejmowania działań mających na celu rozwijanie tych nowych, które pozwolą na plasowanie nadwyżek produkcji na nowych rynkach, a co za tym idzie pełne wykorzystanie mocy produkcyjnych zakładów. To także wydarzenie sprzyjające dyskusjom o najważniejszych dla branży spożywczej zagadnieniach, a tych w tym roku nie brakowało. W salach konferencyjnych toczyły się rozmowy na temat przyszłości handlu w Polsce, nowych rozwiązań technologicznych w zakresie sprzedaży i skutecznego marketingu w sklepie. Nie zabrakło także przepływu wiedzy o trendach w zakresie opakowań czy też komunikacji z klientem, ze szczególnym uwzględnieniem social media.

„TU BIJE SERCE POLSKIEJ GASTRONOMII”

Tymi słowami podsumował targi Polagra Gastro Tomasz Ratajczak, Prezes Zarządu Komplementariusza, Lorien Group. I rzeczywiście tak jest. Targi Polagra Gastro oraz Invest Hotel już od kilku lat przodują w sektorze wystawienniczym pod względem kompleksowości ekspozycji skierowanej do sektora HoReCa oraz wydarzeń, które jednoczą branżę i mobilizują do poszukiwania nowych rozwiązań. Nie inaczej było w tym roku. W gronie wystawców pojawili się liderzy tacy jak chociażby Plastmet, Komat, Rational, Dajar, Forno Italia, Manitowoc Group, Giorik, Primulator, Fameg, HLT, Eurofirany, Jeven czy Andropol. Zarówno restauratorzy jak i hotelarze mogli zapoznać się z szerokim przekrojem wyposażenia dla obiektów hotelarskich i gastronomicznych. Ogromnym powodzeniem cieszyła się już

druga edycja Galerii Innowacji, wspólny projekt Międzynarodowych Targów Poznańskich i Lorien Group Sp. z o.o. Produkty w niej prezentowane zaskakiwały zwiedzających nie tylko samą technologią wykonania, ale przede wszystkim innowacyjnością, której wyznacznikami są poprawa jakości serwowanych produktów i obsługi, a także wyników ekonomicznych lokalu. Polagra Gastro i Invest Hotel to targi serwujące zwiedzającym wiele emocji związanych z kulinarnymi pokazami i konkursami, a także solidną dawkę wiedzy. Oczywiście sercem targów była strefa kulinarna, w której w dniach 27-28 września rozegrał się najważniejszy w polskiej gastronomii konkurs dla profesjonalistów, czyli Kulinarny Puchar Polski. W tym roku na najwyższym podium stanęli Paweł Salamon i Maciej Pisarek. To właśnie ten duet, zdaniem międzynarodowego Jury, w mistrzowski sposób połączył składniki obowiązkowe serwując jako danie główne polędwicę z miecznika z homarem w maśle palonym, galaretkę ze śliwki suski, duet musów warzywnych i lekki bisque z homara. Na kolejnych miejscach uplasowali się: Paweł Kubera i Kajetan Świokła (II miejsce) oraz Bartosz Fabiś i Michał Kozłowski (III miejsce). Dzień wcześniej, również w strefie kulinarnej, rozegrała się już 11. edycja Primerba Cup. To konkurs, który zawsze otwiera pulę nominacji do kolejnej edycji Kulinarnego Pucharu Polski. W tym roku wstęp do półfinału KPP 2017 otrzymali Łukasz Daszyński i Klaudia Jankowska – laureaci Młodego Kreatora Sztuki Kulinarnej (2016 i 2015). Na tym nie koniec konkursowych wrażeń na targach w Poznaniu. Na smaki rywalizowali również Andrzej Jakomulski, Rafał Godziemski i Krystian Szopka podczas pierwszej edycji Chefs Challenge, która odbyła się w strefie Master Class Show. W tym samym miejscu w roli ekspertów, inspiratorów wystąpiło wielu innych szefów kuchni, dzieląc się swoją wiedzą i doświadczeniem, w tym m.in. Józef Sadkiewicz i Daniel Jakubiec, Sebastian Krauzowicz, Paweł Serafin czy Wojciech Świątek. Ogromnym zainteresowaniem cieszyło się również spotkanie z Piotrem Rogowskim i Pawłem Grubą, którzy przed uczestnikami szkolenia odkryli sposoby na efektywne zarządzanie personelem lokalu gastronomicznego i innymi obszarami, które mają niebagatelny wpływ na wynik finansowy. Nowością podczas tegorocznej edycji targów Polagra Gastro były zawody o Puchar Juniorów w Carvingu. Bajeczne ekspozycje i pracę nad nimi można było podziwiać w strefie kulinarnej czwartego dnia targów. Zwycięzca pierwszej edycji konkursu został Adrian Jaworski. Nie zabrakło również ważnych wydarzeń skierowanych do sektora hotelarskiego. Już od pierwszego dnia toczyły się intensywne spotkania pomiędzy inwestorami z sektora hotelarskiego, wykonawcami usług i właścicielami obiektów hotelarskich. Ich celem było nie tylko wypracowanie nowych płaszczyzn współpracy, ale także przedstawienie nowych możliwości finansowania inwestycji czy prawidłowego organizowania różnych obszarów funkcjonowania hotelu. Kluczowym spotkaniem była druga edycja <HMC> Hotel Marketing Conference, w której w tym roku udział wzięło 320 osób. O nowych rozwiązaniach w zakresie marketingu i sprzedaży usług hotelarskich opowiadało aż 24 prelegentów – specjalistów z zakresu marketingu i zarządzania, z bogatym doświadczeniem zawodowym, w szczególności w branży hotelarskiej. Konferencja okazała się również doskonałą okazją do integracji środowiska hotelarskiego i wymiany doświadczeń również wśród jej uczestników. Tak jak w roku ubiegłym, uczestnicy <HMC> Hotel Marketing Conference głosowali na najlepsze marki hotelarskie w konkursie Hotel Brand Awards. Lista zwycięzców dostępna jest na www.investhotel.pl. Organizatorami obu wydarzeń są Międzynarodowe Targi Poznańskie oraz firma Profitroom. Targi Polagra po raz kolejny pokazały, że w dobie digitalizacji, która jest obecna w biznesie, bezpośrednie spotkania z kontrahentami są niezastąpione w budowaniu stabilnych relacji, a w szczególności w nawiązywaniu nowych kontaktów. To właśnie targi stają się kluczowym miejscem w inicjowaniu współpracy, w szczególności na płaszczyźnie międzynarodowej, a do tego stanowią pretekst do branżowych spotkań, poszukiwania nowych rozwiązań i inspiracji dla rozwoju biznesu. Kolejna edycja targów Polagra zaplanowana jest na 2-5 października 2017 roku. n

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

Jubileusz 25-lecia firmy GEA w Polsce 25 lat minęło jak jeden dzień… Podczas tegorocznych targów POLAGRA-TECH w Poznaniu w dniu 27.09.2016 r. firma GEA Polska obchodziła swój jubileusz 25-lecia. GEA Polska powstała w wyniku połączenia sześciu dotychczas istniejących spółek w Polsce: GEA Process Engineering, GEA Westfalia Separator, GEA Food Solutions, GEA Refrigeration, GEA Tuchenhagen oraz GEA Farm Technologies. A w zasadzie tak to było…

W roku 1990 powstało w Warszawie biuro branżowe Niro A/S i GEA Finnah. W tym samym czasie powstał oddział Grenco B.V. w Polsce. Także w roku 1990 dostarczona zostaje pierwsza linia UHT. Rok później tj. w 1991 w Koszalinie Tuchenhagen GmbH zakłada spółkę joint venture z polską spółdzielnią pracy PROMONT (produkcja pasteryzatorów, myjek i zbiorników). W roku 1993 na bazie Grenco B.V. powstaje w Gdyni spółka GEA Grasso. Rok 1993 to także dostawa pierwszej proszkowni. W roku 1994 GEA Grasso sprzedaje pierwszą przemysłową instalację amoniakalną. Natomiast w 1995 do biura GEA Finnah w Warszawie zostaje przyłączona Westfalia Separator. Rok później w Bydgoszczy powstaje Westfalia Landtechnik Polen Sp. z o.o., która zajmuje się techniką udojową. W roku 1997 powstaje Convenience Food Systems. W tym samym roku GEA Finnah przekształca się na GEA Process Technology. W 1999 r. CFS sprzedaje pierwsze linie w Polsce. Trzy lata później Westfalia Landtechnik sprzedaje pierwszą karuzelę udojową. W roku 2005 GEA Process Technology dostarcza instalację do największej masłowni w Europie, natomiast w 2007 r. powstaje GEA Westfalia Separator. GEA Process Technology w roku 2008 zmienia nazwę na GEA Process Engineering. W roku 2009 GEA Farm Technologies sprzedaje pierwszego robota udojowego, natomiast w 2010 roku odnotwana jest sprzedaż 100 wirówki do mleczarstwa. Rok 2013 jest także bardzo owocny ponieważ zostaje dostarczona największa w Polsce linia do produkcji jogurtu typu greckiego. W 2014 następuje podpisanie umowy na dostawę największej w Europie Środkowo – Wschodniej linii do produkcji mleka w proszku. Rok później dzięki konsolidacji GEA ma możliwość kompleksowej obsługi klientów. W roku 2016 GEA obchodzi jubileusz 25-lecia.

Uroczysty bankiet z okazji 25-lecia otwarty został przez Pana Piotra Markiewicza – Dyrektora Zarządzającego GEA Polska, który powitał przybyłych gości oraz przedstawił historię GEA w Polsce. Swoje wystąpienie miał również pan Grzegorz Michalski – Dyrektor ds. Sprzedaży GEA Polska, który zaprezentował po krótce szerokie portfolio firmy GEA. Po przemówieniach nadszedł czas na występ artystyczny duetu Electrica Duo Kasia&Paula, który zabawiał gości podczas wieczoru. Były życzenia, gratulacje, prezenty i oczywiście był tort. Goście licznie dopisali, a rozmowy w kuluarach trwały do późnych godzin wieczornych. 25 lat minęło jak jeden dzień…liczymy na kolejne lata udanej współpracy uwieńczone całą masą zadowolonych klientów! n

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

IX Światowy Dzień Mleka Światowy Dzień Mleka w Polsce odbywa się tradycyjnie w Wysokiem Mazowieckiem, w województwie podlaskim. Jest to coroczna impreza, której celem jest promocja mleka i przedstawienie jego wartości odżywczych i prozdrowotnych.

tym roku odbywała się IX edycja tego ogólnopolskiego mlecznego święta. Uczestniczył w niej minister rolnictwa i rozwoju wsi Krzysztof Jurgiel, a także sekretarz stanu Jacek Bogucki. Minister Jurgiel zwrócił uwagę na to, że Polska zalicza się do jednego z największych producentów mleka w Europie, a spożycie mleka i jego przetworów jest w porównaniu z innymi, europejskimi krajami na stosunkowo niskim poziome. – Polska należy do krajów z tak zwanego zielonego pasa UE, które dysponują doskonałymi warunkami do rozwoju produkcji mleka – zauważył minister Jurgiel i dodał, że do rozwoju produkcji mleka zachęcała nas Komisja Europejska roztaczając optymistyczne prognozy rozwoju sytuacji rynkowej na świecie. Minister powiedział, że dziś zmagamy się z brakiem równowagi podażowo-popytowej na rynku mleka, co jest konsekwencją zniesienia systemu kwot mlecznych, a także zmniejszonym popytem na produkty mleczarskie na rynkach krajów rozwijających oraz embargiem rosyjskim. – Mam nadzieję, że wynegocjowany przeze mnie po długich i trudnych rozmowach pakiet wsparcia rynku mleka pozwoli na jak najszybsze odwrócenie tej tendencji – powiedział szef resortu. Tradycyjnie, podczas obchodów IX Światowego Dnia Mleka odbyły się również mistrzostwa w piciu mleka. Szklankę mleka wypili też wszyscy honorowi goście. http://www.minrol.gov.pl/ n Fot. Minister Krzysztof Jurgiel podczas wystąpienia na Światowym Dniu Mleka w Wysokiem Mazowieckiem. 12

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Wybieramy Królową Mleka 2017! 1 SIERPNIA BR, RUSZYŁA CZWARTA JUŻ EDYCJA KONKURSU KRÓLOWA MLEKA Do zdobycia są ponownie aż trzy korony! Podobnie bowiem jak w latach poprzednich, wybieramy obok Królowej także dwie Księżniczki Mleka. Projekt rozwija się dynamicznie, a liczba zaproszeń dla Królowej do udziału w różnych wydarzeniach rośnie w tak szybkim tempie, że zdecydowano, iż Królowa potrzebuje wsparcia.

ierwsza polska Królowa Mleka została wybrana jesienią 2013 roku i rozpoczęła swoją działalność 1 stycznia 2014. Od maja 2015 roku organizatorem Projektu jest powołana w tym czasie Fundacja Promocji Zdrowego Żywienia PROCIBUS. Królowa Mleka – podobnie jak i dwie Księżniczki – jest ambasadorką zdrowego stylu odżywiania się w oparciu o naturalne produkty nabiałowe, reprezentuje także branżę mleczarską. Promuje wiedzę o walorach odżywczych mleka i jego przetworów, szczególnie wśród dzieci i młodzieży szkolnej, gdzie nawyki żywieniowe dopiero są kształtowane. Królowa Mleka to osoba młoda, dobrze wykształcona, świadoma pozytywnego wpływu zdrowych, jak najbardziej w naturalny sposób wytworzonych produktów spożywczych.. Poszczególne kadencje Królowej i Księżniczek to szereg konkursów i pokazów szkolnych organizowanych w różnych miejscach Polski,

w czasie których dzieci zdobywają wiedzę, biorą udział w konkursach tematycznych a najlepsi otrzymują ciekawe nagrody. Wśród konkursów największym powodzeniem cieszy się wzbudzający wiele emocji i radości konkurs dojenia, który odbywa się przy użyciu specjalnie zaprojektowanych na jego potrzeby stołach. Królowa Mleka uczestniczyła także w wydarzeniach plenerowych związanych z branżą mleczarską, uruchamiając tam specjalną strefę „Świat Królowej Mleka”, która w ciągu 5 godzin otwarcia zapewnia rozrywkę 400 dzieciom. W czerwcu br. Królowa mleka bieżącej kadencji, Agnieszka Zaborska miała zaszczyt obchodzić sygnowany przez ONZ FAO 16 Światowy Dzień Mleka w Sejmie RP częstując z tej okazji zgromadzonych na Komisji Rolnictwa posłów i członków rządu szklanką mleka. n

GOSPODARKA

ZOSTAŃ KRÓLOWĄ

2017! ORGANIZATOR: PROJEKT WSPIERANY PRZEZ: Federacja Branżowych Związków Producentów Rolnych

Krajowy Związek Spółdzielni Mleczarskich Zw. Rew.

Polska Federacja Hodowców Bydła i Producentów Mleka

Krajowa Rada Izb Rolniczych

KRÓLOWE MLEKA mają długą tradycję w innych krajach. W Polsce projekt ten został ustanowiony wiosną 2013 roku. Wspierają go główne polskie organizacje z obszaru rolnictwa i mleczarstwa, które uważają, że cała konsumpcja mleka powinna być wspierana przez ambasadorkę, która poprzez swój czar i wiedzę mogłaby reprezentować tę część przemysłu spożywczego. Taka osoba wskazywałaby na prozdrowotną rolę mleka w diecie, zwłaszcza u ludzi młodych i dzieci.

Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

PATRONI MEDIALNI

www.krolowamleka.pl 15

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Wyniki X Rankingu Spółdzielni Mleczarskich Spółdzielnia Mleczarska MLEKOVITA w Wysokiem Mazowieckiem zajęła pierwsze miejsce w jubileuszowej – X edycji Rankingu Spółdzielni Mleczarskich. Drugie miejsce przypadło Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Piątnicy. Natomiast na trzeciej pozycji uplasowała się Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Sierpcu. Specjalne wyróżnienie Kapituły otrzymała Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Jasienicy Rosielnej. Z kolei specjalne wyróżnienie dla spółki zdobyła firma Kaskat Sp. z o.o. Wszystkim laureatom serdecznie gratulujemy.

anking przeprowadzony został pod przewodnictwem Polskiej Izby Mleka. Nadzór nad jego przebiegiem, podobnie jak rok temu sprawowała specjalnie powołana Kapituła Rankingu. Składała się ona z niezależnych ekspertów i znawców rynku mleka w skład której weszli: dr hab. Michał Pietrzak, prof. SGGW – Przewodniczący Kapituły, Ewa Domańska – Naczelnik w Wydziale Produktów Zwierzęcych w Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Monika Tyska – Dyrektor Biura Wspierania Eksportu Agencji Rynku Rolnego; Agnieszka Maliszewska – Dyrektor Polskiej Izby Mleka, Leszek Hądzlik – Prezydent Polskiej Federacji Hodowców Bydła i Producentów Mleka, Agata Jakóbczyk-Zielińska – Dyrektor Departamentu Dużych Klientów Korporacyjnych w Credit Agricole Bank Polska S.A.; Przemysław Misiewicz – Wiceprezes Zarządu Centrum Informatyki „ZETO” oraz Joanna Nowak – Ekspert Polskiej Izby Mleka, Prezes Zarządu Infodome Sp. z o.o. W tegorocznej edycji Rankingu uwzględniono 11 wskaźników pogrupowanych w trzy obszary oceny rankingowej: wskaźniki efektywności, wskaźniki zdolności do przetrwania oraz wskaźniki potencjału i rozwoju. Podobnie jak w ubiegłorocznej edycji, oprócz spółdzielni mleczarskich do udziału zaproszone zostały również podmioty prywatne zajmujące się przetwórstwem mleka. Wyniki rankingu zostały ogłoszone podczas XIV Forum Spółdzielczości Mleczarskiej w Jachrance k. Warszawy, które odbywało się w dniach 14-16 września 2016 r. X Ranking Spółdzielni Mleczarskich został dofinansowany z Funduszu Promocji Mleka. Podobnie jak w ubiegłym roku, podczas Rankingu wybrano laureatów kategorii dodatkowych. Centrum Informatyki „ZETO” w Białymstoku (partner Rankingu) oraz Kapituła Rankingu za laureata kategorii „Lider Nowych Technologii w Obsłudze Dostawcy Mleka” uznała Spółdzielnię Mleczarską w Gostyniu. Credit Agricole Bank Polska (partner Rankingu) oraz Kapituła Rankingu za laureata kategorii „Lider Ekspansji” uznała Spółdzielnię Mleczarską Mlekovita. Serdecznie gratulujemy laureatom kategorii dodatkowych. 16

O rankingu Spółdzielni Mleczarskich

Ranking Spółdzielni Mleczarskich jest przedsięwzięciem poddającym wielopłaszczyznowej analizie firmy mleczarskie. Jest on organizowany nieprzerwanie od roku 2007. Oceną przedsiębiorstw mleczarskich zajmuje się grono niezależnych ekspertów i znawców branży, którzy poddają obiektywnej diagnozie wszystkie zgłoszone firmy. Tegoroczna edycja była jubileuszowa, gdyż zestawienie najlepszych mleczarni z całej Polski zostało przygotowane po raz dziesiąty. Firmy biorące udział w Rankingu poddawane były ocenie w kilku kategoriach: finansowej, eksportu, innowacyjności i nowych technologii. Zaletą wzięcia udziału w tym przedsięwzięciu jest fakt, że niezależnie od miejsca, które zajmie w Rankingu dana firma, każde przedsiębiorstwo otrzyma raport zawierający wyniki osiągnięte w wyżej wymienionych kategoriach. Pozwala to na analizę działalności spółdzielni i wspomaga jej dalszy rozwój. n Polska Izba Mleka

Gdańsk, AMBEREXPO

7-9.06

Targi Spożywczo-Gastronomiczne SALON PIEKARNICZO-CUKIERNICZY | SALON WYPOSAŻENIA HORECA TARGI MLECZARSKIE MLECZNA REWIA

DO UDZIAŁU ZAPRASZAMY PRODUCENTÓW I DYSTRYBUTORÓW • produktów dla piekarstwa, cukiernictwa i lodziarstwa • produktów mleczarskich • produktów dla gastronomii • produktów regionalnych • produktów ekologicznych • produktów i usług dietetycznych • żywności dla alergików, diabetyków, dla dzieci • wyposażenia gastronomii i sklepów • dystrybutorów maszyn i urządzeń dla gastronomii, przemysłu spożywczego, utrzymania czystości, odzieży specjalistycznej, opakowań oraz transportu specjalistycznego W tym samym terminie POLFISH jedyne w Polsce Międzynarodowe Targi Przetwórstwa i Produktów Rybnych

food-expo.pl

GOSPODARKA

Polki są świadomymi i wymagającymi konsumentami. Podczas zakupów najczęściej zwracają uwagę na markę i skład produktu Kobiety mają znaczący wpływ na 88 proc. codziennych zakupów i na 76 proc. decyzji podejmowanych przez całą rodzinę odnośnie do zakupu wszelkich innych towarów – wynika z badania „Polki same o sobie”. Panie są świadomymi i odpowiedzialnymi konsumentkami, znają swoje potrzeby i oczekiwania, chętnie otwierają się na nowości. Przy zakupie danego produktu najczęściej zwracają uwagę na jego markę (61 proc.) i skład (41 proc.). Na zakupy „dla domu” Polka poświęca przeciętnie cztery godziny tygodniowo, zaś na zakupy „dla siebie” – dwie godziny.

obiety stanowią największą grupę konsumencką w Polsce. To one podejmują większość decyzji dotyczących zakupu artykułów spożywczych, kosmetyków, sprzętu RTV i AGD, usług bankowych i ubezpieczeniowych. – Podczas zakupów kobieta szuka idealnego rozwiązania. Lista niezbędnych kryteriów, które dany produkt ma spełnić – zwłaszcza jeżeli wiąże się on z większym wydatkiem – jest dużo większa

niż u mężczyzny. A przez to, że kobiety kochają szczegóły, to przywiązują do nich dużą wagę – mówi agencji informacyjnej Newseria Katarzyna Pawlikowska, ekspertka ds. kobiecego marketingu i PR w Garden of Words. Przed zakupami kobiety często robią research w internecie – sprawdzają produkty w porównywarkach cenowych, czytają opinie na forach i czerpią informacje z fanpage’ów danej marki. – Dzisiaj kupujemy zupełnie inaczej, niż kupowałyśmy kilka lat temu. Korzystamy z mediów społecznościowych, coraz częściej robimy zakupy grupowe, które jeszcze parę lat temu były zupełną nowością. Używamy Snapchata do robienia zdjęć i wysyłania ich mamie czy przyjaciółce, żeby zapytać, co sądzą o zakupach – tłumaczy Katarzyna Pawlikowska. Badanie „Polki same o sobie” pokazało, że grupa konsumentek nie jest jednolita, a zachowania konsumenckie Polek są tak różnorodne, jak one same. – Kobiety są zupełnie innymi konsumentami niż mężczyźni, przede wszystkim dlatego, że my posługujemy się zupełnie innymi kodami komunikacji, inaczej pewne rzeczy odczytujemy, mamy także inne potrzeby emocjonalne. To wynika między innymi z ról życiowych, które pełnimy na co dzień. Dzisiaj w Polsce 88 proc. codziennych obowiązków zakupowych leży na barkach kobiet. One są centrum logistycznym rodziny – podkreśla Katarzyna Pawlikowska. Jej zdaniem twierdzenie, że „kobiety uwielbiają zakupy” jest sporym nadużyciem. Dla wielu pań nie są one przyjemnością, a je-

GOSPODARKA

dynie obowiązkiem, który dodatkowo może wiązać się ze sporym stresem. – Dla wielu kobiet zakupy bywają frustrujące. Jesteśmy świadomymi, dojrzałymi konsumentkami, znamy swoje potrzeby i chcemy produktów lepszych jakościowo, a często nie stać nas na nie – mówi Katarzyna Pawlikowska. Polki potrafią być wierne markom. 61 proc. respondentek twierdzi, że przy wyborze danego towaru często kieruje się właśnie przywiązaniem do konkretnego producenta. Jednocześnie panie podkreślają, że czują się niedoceniane przez niektórych usługodawców. Pod względem komunikacji do kobiet Polki najgorzej oceniają branżę motoryzacyjną, komputerową oraz alkoholową, a także sektor gier komputerowych, bankowości, telefonii i kosmetyków. – To, co się niestety nie zmienia w Polsce, to niezadowolenie kobiet z obsługi sprzedażowej i posprzedażowej. To są dwie dziedziny biznesu, które jeszcze u nas się nie rozwinęły na takim poziomie, jakiego my, polskie konsumentki, oczekujemy – mówi Katarzyna Pawlikowska. Podkreśla, że konsumencki potencjał kobiet to największa szansa, a jednocześnie ogromne wyzwanie dla współczesnego biznesu. Kluczem do skutecznego przekazu kierowanego do konsumentek jest nie tylko zrozumienie kodów komunikacji kobiet, lecz także umiejętność dostosowania ich do światopoglądu i oczekiwań tej grupy docelowej, a następnie zbudowania konsekwentnej, kompleksowej i kompatybilnej strategii marketingowej. – Najistotniejsze dla kobiety jest zaproszenie jej jako równorzędnego partnera do dialogu. Jeżeli tak potraktujemy naszą potencjal-

ną konsumentkę, to szansa, że ona stanie się wierną klientką, jest bardzo duża. Pamiętajmy o tym, że to nie kobieta ma się stać częścią naszego świata marki, tylko to marka ma się stać częścią świata kobiety – tłumaczy Katarzyna Pawlikowska. Badanie „Polki same o sobie” zostało zrealizowane przez agencję Garden of Words i Dom Badawczy Maison. http://www.lifestyle.newseria.pl/ n

GOSPODARKA

Centrum

Praktycznego Szkolenia Centrum Praktycznego Szkolenia w Zakresie Małego Przetwórstwa przy CDR O/Radom istnieje i funkcjonuje od 2010 roku. Powstało ono z inicjatywy Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. CDR O/Radom podjął się stworzenia i prowadzenia ośrodka, który dawałby możliwość zarówno teoretycznego, jak i praktycznego szkolenia chętnych, pragnących poznać tajniki przetwórstwa na poziomie gospodarstwa. Za stworzeniem Centrum przemawiały następujące przesłanki: • Łańcuch dostaw żywności łączy trzy istotne sektory gospodarki: rolnictwo, przetwórstwo spożywcze oraz dystrybucję. Pozycja rolnika - producenta surowców jest w tym łańcuchu najsłabsza. • Oczekiwania rolników, którzy prowadząc gospodarstwa chcą także wytwarzać produkty, na które istnieje zapotrzebowanie głównie na rynku lokalnym, pokazanie praktycznych możliwości. • Możliwość prowadzenia tego rodzaju działalności, przy zachowaniu jednocześnie standardów gwarantujących bezpieczeństwo produkowanej żywności.

• Możliwość wytwarzania produktów tradycyjnych i regionalnych w małej skali przy wykorzystaniu specyficznych technologii i umiejętności. • Szansa na zapobieżenie lub przynajmniej na ograniczenie przechwytywania znacznej części wartości dodanej przez wielkich producentów i dystrybutorów. W skład Centrum wchodzą: Linia do produkcji soków. Powierzchnia hali to 92,5 m2. Elementy wyposażenia linii: myjka z podajnikiem, zintegrowana z rozdrabniaczem, prasa taśmowa czterowalcowa z płynną regulacją szybkości przesuwu taśmy, pasteryzator z kotłem grzewczym gazowym, rozlewacz bag-in-box, rozlewacz do butelek czterostanowiskowy, zbiorniki ze stali szlachetnej 220 l, pompa wirnikowa ze stali szlachetnej, do przepompowania soku z prasy do zbiornika. Wydajność linii wynosi 400 – 500 litrów soku na godzinę. Masarnia. Mały zakład przetwórstwa mięsa zarejestrowany jako produkcja mała, lokalna i ograniczona (MLO). Zakład ma powierzchnię 173 m2

GOSPODARKA

i jest wyposażony w wieszak na półtusze i ćwierćtusze, stół rozbiorowy, stół roboczy, wilk, mieszalnik farszu, nadziewarkę mechaniczną, nastrzykiwarkę, kocioł parzelniczy, wózek do farszu, komorę wędzarniczo-parzelniczą, wytwornicę lodu, chłodnię surowców i wyrobów gotowych, umywalki technologiczne, regały magazynowe, panel czystości + sterylizator. Dodatkowo została do niego dobudowania tradycyjna wędzarnia. Zdolność produkcyjna zakładu to 4 półtusze wieprzowe jednorazowo. Mleczarnia. To także zakład MLO. Powierzchna hali produkcyjnej i pomieszczeń (w tym dojrzewalni serów z kontrolą temperatury i wilgotności) to 109 m2. W mleczarni znajdują się podstawowe maszyny i urządzenia do przetwórstwa mleka takie jak kadź serowarska – pasteryzator, pasteryzator do śmietanki, wirówka do mleka, maselnica, stół ociekowo/for-

mierski, wanna do solenia sera, prasa pneumatyczna do sera, sterylizator i umywalka z kranem bezdotykowym. Zdolność produkcyjna mleczarni to 300 litrów mleka na jeden przerób. Młyn zlokalizowany w Ekologicznym Gospodarstwie Pokazowym w Chwałowicach. Jest to obiekt o powierzchni 62 m2, który został wyposażony w mlewnik żarnowy, separator (odsiewacz sitowy) oraz system odpylania. Można w nim produkować mąki z ziarna pszenicy orkiszu i żyta. Dzienna zdolność produkcyjna młyna to około 1 000 kg mąki. Zaplecze socjalne o powierzchni 47 m2, na które składają się: korytarz, szatnia osób szkolonych, WC damskie, męskie i dla niepełnosprawnych, szatnia personelu oraz pomieszczenie sanitarne. http://cpsz.cdr.gov.pl n 21

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Magdalena Matusik

Program „Doceń polskie” XXII audyt żywności w liczbach 27 października w Sosnowcu odbyła się XXII certyfikacja żywności organizowana w ramach Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie”. Trwa liczenie punktów przyznanych żywności przez ekspertów z branży spożywczej. To na podstawie ich liczby zapada decyzja o uhonorowaniu wyrobów certyfikatem „Doceń polskie”.

o była dwudziesta druga certyfikacja wyrobów spożywczych w historii programu „Doceń polskie”. W tym roku Loża Ekspertów zebrała się po raz czwarty, a ponieważ eksperci obradują co kwartał, kolejny audyt odbędzie się w styczniu 2017 roku. Do tegorocznej jesiennej atestacji zakwalifikowano 177 produktów z oferty 71 firm. Producenci ci mają siedziby w 15 województwach; obrazują zatem niemal całą Polskę. Najliczniejszą „reprezentację” miało Mazowsze, wyróżniająca się liczba firm mieści się także w Małopolsce, Wielkopolsce i woj. świętokrzyskim.

Zgodnie z regulaminem programu, członkowie Loży Ekspertów oceniając żywność biorą pod uwagę 3 aspekty: jej smak i wygląd, a także stosunek jakości produktu do jego ceny. - Za każdą cechę przyznawane są noty (od 1 do 10). Do zdobycia certyfikatu „Doceń polskie” potrzeba minimum 7,5 pkt. Tytułem TOP PRODUKT honoruje się natomiast tylko artykuły z maksymalnymi notami – wyjaśnia Marek Bielski, twórca Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie”. Tak jak podczas dotychczasowych atestacji, jury przyjrzało się szerokiemu gronu wyrobów. O certyfikat starali się producenci reprezen-

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

tujący 10 działów sektora spożywczego (owoce i warzywa, napoje, mięsa, ryby, wyroby mleczarskie, produkty przemiału zbóż, wypieki, oleje i tłuszcze, dania gotowe, alkohole). W atestacji wzięły udział także inne artykuły spożywcze (np. mieszanki ziół czy miody). Szansę zdobycia godła „Doceń polskie - MARKI WŁASNE” miały także wyroby z asortymentu jednej z sieci handlowych. Rekordzista zgłosił do oceny 14 produktów, a jeden z uczestników certyfikacji może pochwalić się zdobyciem 18 znaków „Doceń polskie” (przyznanych w trakcie minionych audytów). - W tym kontekście należy jednak odnotować, że każdy artykuł oceniany jest indywidualnie, a certyfikaty są przyznawane za konkretny wyrób, nie za całokształt działalności wytwórcy – zaznacza Marek Bielski. Certyfikaty jakości są nadawane na 2 lata, po tym okresie producenci chcący w dalszym ciągu korzystać z godła promocyjnego, są zobowiązani dostarczyć wyrób do ponownej oceny. Powtórna atestacja nie odbiega od sposobu sprawdzania żywności po raz pierwszy. Co drugi produkt oceniany w trakcie październikowej certyfikacji był sprawdzany po raz drugi lub pochodzi z oferty laureata programu ubiegającego się o zdobycie wyróżnienia dla kolejnego artykułu ze swojej oferty. Liczba nagrodzonych artykułów nie jest jeszcze znana. - Program „Doceń polskie” nie jest konkursem, ani plebiscytem; Loża Ekspertów nie wybiera jednego zwycięzcy w danej kategorii, ale podejmuje decyzję czy oceniany produkt może zdobyć godło promocyjne. W związku z tym, nie ma przeciwwskazań formalnych, aby certyfikatem nagrodzone zostały wszystkie artykuły biorące udział w audycie – podkreśla twórca programu. Informacje o wyróżnionych produktach (a także ich wytwórcach) będą dostępne na blogu programu, pod adresem www.blog.docenpolskie.pl. Pod adresem tym (w zakładce „Produkty z DP) dostępne jest również zestawienie nagrodzonych dotychczas wyrobów spożywczych. n

Ogólnopolski Program Promocyjny „Doceń polskie” www.docenpolskie.pl www.blog.docenpolskie.pl

Celem programu „Doceń polskie” jest promocja wysokiej jakości produktów spożywczych dostępnych na polskim rynku. Ich selekcją, oceną i przyznaniem certyfikatu „Doceń polskie” zajmują się specjaliści zawodowo związani z żywnością i technologią żywienia, którzy tworzą Lożę Ekspertów. Zasiadają w niej m.in. członkowie Fundacji Klubu Szefów Kuchni. Twórca programu „Doceń polskie” jest także organizatorem projektu BlogerChef (blogerchef.pl) – innowacyjnego przedsięwzięcia skierowanego do blogerów kulinarnych. 23

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Nowoczesne płaszcze

grzewczo-chłodzące spawane zjonizowanym strumieniem gazu

ednym z podstawowych procesów technologicznych w przemyśle mleczarskim jest obróbka termiczna surowców lub gotowego produktu. Efektywność tych procesów, poza oczywistymi aspektami jakościowymi, przekłada się bezpośrednio na koszt wytworzenia produktu końcowego stanowiąc istotny czynnik konkurencyjności na ciągle rozwijającym się rynku produktów mleczarskim. Odpowiednie zwiększenie efektywności procesów termicznych można osiągnąć między innymi stosując nowoczesne rozwiązania konstrukcyjne pozwalające uzyskać lepsze parametry wymiany ciepła przy zachowaniu tych samych parametrów czynnika cieplnego. Klasyczne konstrukcje płaszczy grzewczych i wymienników wykonanych ze stali nierdzewnej potocznie zwanej kwasoodporną są już dopracowane i raczej nie pozwalają na radykalne poprawienie parametrów wymiany ciepła. Ze względu na specyfikę branży muszą to być konstrukcje wykonane z konkretnych materiałów zapewniających odpowiednie bezpieczeństwo produktu oraz wytrzymałość konstrukcji. Nie bez znaczenia jest również fakt, iż stal kwasoodporna posiada jeden z najgorszych współczynników przewodnictwa cieplnego spośród konstrukcyjnych materiałów stalowych. Stąd, im grubszy płaszcz roboczy mający kontakt z produktem, zapewniający zwiększenie stateczności konstrukcji, tym gorsza wymiana ciepła.

Kolejnym zjawiskiem pogarszającym realną wymianę ciepła jest powstawanie warstwy przyściennej (zwanej też graniczną) cieczy grzewczej lub chłodzącej oraz powstawanie warstwy kondensatu dla parowych płaszczy grzewczych. Rozważmy przepływ płynu wzdłuż ogrzewanej płyty, wskutek wzajemnego oddziaływania reologicznego powstaje obszar, w którym prędkość płynu zmienia się od wartości zera przy powierzchni płyty do prędkości strumienia niezakłóconego. W przypadku występowania różnicy temperatur pomiędzy płytą a płynem w obszarze przejściowym będzie zmieniać się temperatura w zakresie od temperatury płyty do temperatury przepływu niezakłóconego. Obszar ten nazywa się termiczną warstwą przyścienną. Warstwa graniczna może mieć formę laminarną lub turbulentną tzn. charakter przepływu w tej warstwie może być laminarny lub burzliwy.

Zdjęcie 1. Wycinek przetworzonego płaszcza konstrukcji KATES Polska Sp. z o.o. Blacha nakładkowa 1 mm blacha główna 4 mm. Promień zwinięcia 350 mm. Uzyskane podniesienie blachy nakładkowej 5 mm.

Rys 1. Warstwa przyścienna przy opływie powierzchni płaskiej: 1 – warstwa laminarna; 2 – obszar przejściowy, 3 – warstwa turbulentna; 4 – podstawa przejściowa. Zaczerpnięto z www.fluid.itcmp.pwr.wroc.pl 24

Grubość tej warstwy spada wraz ze wzrostem liczby Reynoldsa. Stąd, aby zmniejszyć grubość warstwy i poprawić wymianę ciepła, należy zmienić naturę przypływu na jak najbardziej turbulentny. Uzyskać to można poprzez zwiększenie prędkości przepływu, która jest wprost proporcjonalna do strumienia objętości, a odwrotnie do pola przekroju przepływu. Od strony konstrukcyjnej efekt ten można uzyskać poprzez odpowiednią konstrukcję pozwalającą na takie formowanie przestrzeni grzewczej/chłodzącej, aby uzyskać maksymalny przepływ turbulentny bez znacznego wzrostu oporów przepływu a co za tym idzie strat. Kon-

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

strukcję taką zapewniają nowoczesne płaszcze wykonywane w technologii Plasma Pillow Plate. Konstrukcja takiego płaszcza powstaje poprzez spojenie na płasko blachy stanowiącej przyszły płaszcz główny oraz płaszcza nakładkowego stanowiącego płaszcz grzewczy. Po spojeniu, z wykorzystaniem metody spawania plazmowego bez materiału dodatkowego, powstaje trwała i wytrzymała formatka pozwalająca na mechaniczne uformowanie walczaka lub dennicy zbiornika oraz innych komponentów wymienników ciepła. Po wykonaniu montażu zbiornika płaszcz nakładkowy roztłacza się wysokim ciśnieniem rzędu 20-30 bar uzyskując wznios płaszcza na poziomie 3-4 mm. Tak powstała przestrzeń grzewcza lub chłodząca charakteryzuje się znacznie większymi parametrami przepływu turbulentnego oraz większą rzeczywistą powierzchnią wymiany ciepła. Dodatkowo, tego typu konstrukcja pozwala na zastosowanie cieńszych blach płaszczy głównych oraz płaszczy nakładkowych, co dodatkowo minimalizuje niekorzystny współczynnik przewodnictwa cieplnego stali kwasoodpornych. Na zdjęciu 3 przedstawiającym obraz z kamery termowizyjnej widać jak duże różnice temperatur mogą występować na częściach zbiorników niepokrytych płaszczem grzewczym/chłodzącym w stosunku do części (w tym przypadku) ogrzewanej. Jest to oczywiście efekt wspomnianych złych właściwości przewodnictwa cieplnego stali kwasoodpornych. Nie bez znaczenia jest również aspekt ekonomiczny takiego rozwiązania pozwalający na etapie produkcji urządzenia adekwatnie zredukować koszt wytworzenia poprzez zastosowanie lżejszych materiałów oraz radykalne zmniejszenie ilość roboczogodzin przewidzianych na wykonanie konstrukcji. Firma KATES Polska Sp z o.o. funkcjonująca na rynku od przeszło 25 lat jest jednym z wiodących wytwórców urządzeń ze stali kwasoodpornej w kraju, stawiającym na ciągły rozwój jakościowy i innowacyjność procesów produkcyjnych mających bezpośredni wpływ na jakość produktów klientów końcowych. Specjalizacją firmy są urządzenia dla przemysłu farmaceutycznego, kosmetycznego, chemicznego oraz szeroko rozumianego spożywczego. Od początku istnienia oferuje klientom innowacyjne urządzenia i technologie „szyte na miarę” ich potrzeb. Pragnąc utrzymać wysoki standard oraz wychodząc naprzeciw potrzebom rynku firma Kates Polska Sp. z o.o. uruchomiła pierwszą w Polsce własną linię do produkcji płaszczy grzewczo-chłodzących typu Plasma Pillow Plate. W skład urządzenia wchodzą źródła prądu plazma, TIG, zautomatyzowany system spawania i przesuwu blach, zespół szlifujący oraz zespół foliujący. Urządzenie pozwala na spawanie blach o szerokości do 2000 mm wykorzystywanych następnie do produkcji płaszczy walcowych czy dennic stożkowych lub płaskich. Głowice spawalnicze pozwalają na dowolne formowanie przegród forujących kierunek przepływu czynnika grzewczego lub chłodzącego. Zastosowana technologia pozwala na spajanie stali austenitycznych (304, 316, 321…) stali austenityczno-ferrytycznych (stale typu duplex) oraz stopów niklu. Proces spawania plazmowego przebiega bez materiału dodatkowego. Korzyściami płynącymi ze spawania plazmowego są przede wszystkim duże prędkości spawania, niezawodność, niewielkie odkształcenia spawalnicze, brak potrzeby ukosowania i specjalnego przygotowania materiału do spawania. Kwalifikowana technologia pozwala również na produkcję komponentów urządzeń ciśnieniowych. Reasumując, zastosowanie nowoczesnych i wydajnych płaszczy wykonanych w technologii Plasma Pillow Plate pozwala nie tylko na zwiększenie efektywności wymiany ciepła poprzez zwiększenie turbulentności przepływu oraz redukcji bezwładności cieplnej (zmniejszenie masy urządzenia poprzez zastosowanie konstrukcji Plasma Pillow Plate), ale również na zmniejszenie kosztów pozyskania nowego urządzenia. n

Zdjęcie 2. Płaszcz główny oraz dennica dolna zbiornika z naspawanym i roztłoczonym płaszczem grzewczym typu Plasma Pillow Plate - KATES Polska Sp. z o.o.

Zdjęcie 3. Obraz z kamery termowizyjnej dna wykonanego w technologii Pillow Plate - KATES Polska Sp. z o.o.

Zdjęcie 4. Maszyna do produkcji płaszczy typu Plasma Pillow Plate - KATES Polska Sp. z o.o.

Zdjęcie 5. Proces produkcyjny płaszcza typu Plasma Pillow Plate - KATES Polska Sp. z o.o. 25

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Agata Biadała

Tłuszcz mleczny

– bogactwo składników odżywczych Mleko i produkty mleczne maja długą tradycję w żywieniu człowieka. Powszechnie wypowiadane opinie na temat tłuszczu mlecznego ograniczają się do postrzegania go jako źródła cholesterolu oraz kwasów tłuszczowych nasyconych, które uważa się za istotny czynnik ryzyka rozwoju chorób niedokrwiennych serca, nadwagi lub otyłości. Najnowsze badania wskazują natomiast, iż oprócz wyżej wymienionych komponentów, tłuszcz mleka zawiera składniki o właściwościach prozdrowotnych. Kwas masłowy, kwas wakcenowowy i skoniugowany kwas linolowy, odgrywają istotną rolę w prewencji chorób cywilizacyjnych takich jak: choroby nowotworowe, cukrzyca typu II, choroby niedokrwienne serca. Krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, zapewniają utrzymanie prawidłowego stanu fizjologicznego jelit oraz hamują syntezę cholesterolu i triacylogliceroli. Monoenowe i polienowe kwasy tłuszczowe odgrywają istotną rolę w prewencji arteriosklerozy. Sfingomielina natomiast wykazuje zdolność do hamowania absorpcji cholesterolu oraz zapobieganiu kancergenezy.

e względu na udowodnione właściwości terapeutyczne wyżej wymienionych składników, zwrócono szczególną uwagę na modyfikacje czynników żywieniowych u zwierząt poligastrycznych, które w głównej mierze determinują profil poszczególnych kwasów tłuszczowych oraz zawartość składników o właściwościach prozdrowotnych w tłuszczu mlecznym. Jak pokazują najnowsze badania, dodatek do

dawki pokarmowej olejów roślinnych (np. oleju lnianego, rzepakowego, słonecznikowego), nasion roślin oleistych (lnu, soi, rzepaku), efektywnie podwyższa ogólną ilość CLA w tłuszczu mlekowym. Wraz ze zwiększającym się popytem na produkty niskotłuszczowe, na rynku wprowadzono mleko i produkty mleczne o obniżonej zawartości tłuszczu. Spożywając takie produkty redukujemy ilość spożywanego cholesterolu oraz nasyconych kwasów tłuszczowych, ale także eliminujemy naturalne źródło składników bioaktywnych. Mając to na uwadze producentom żywności stawia się za zadanie modyfikację składu tłuszczu mlekowego, a nie jego eliminowanie. Tłuszcze obok węglowodanów i białek stanowią jeden z podstawowych składników pokarmowych będąc niezbędnym komponentem wpływającym na zachowanie dobrego stanu fizjologicznego i intelektualnego organizmu człowieka. Lipidy ustrojowe oraz tłuszcz pokarmowy dostarczają około 9 kcal z 1 grama co daje ponad dwukrotnie więcej energii niż z węglowodanów lub białek. Lipidy jednak nie stanowią jedynego źródła energii dla tkanek i narządów, wykorzystywane są bowiem do budowy między innymi błon komórkowych, cytoplazmatycznych, takich organelli jak mikrosomy oraz mitochondria, ponadto są częścią składową istoty białej mózgu oraz płynów ustrojowych, przeważnie w połączeniu z białkami. Ponadto tłuszcze stanowią nośnik witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K) ułatwiając tym samym ich przyswajanie. Są źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, z których w wyniku przemian metabolicznych powstają hormony tkankowe (eikozanoidy).

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Tłuszcz mleczny jest tłuszczem właściwym czyli estrem trójwodorowego alkoholu i kwasów tłuszczowych. Średnia zawartość tłuszczu w mleku krowim stanowi około 3,7%. Tłuszcz ten jest zdyspergowany w mleku w postaci niewielkich kuleczek tłuszczowych (2-7μm) i charakteryzuje się strawnością na poziomie 97-99%. Lipidy mleka pod względem chemicznym są to wszystkie komponenty, które można wyekstrahować z niego za pomocą rozpuszczalników organicznych. Podział ich prezentuje się następująco: a) tłuszcze właściwe czyli estry glicerolu i kwasów tłuszczowych (triacyloglicerole 98,3%, diacyloglicerole 0,3%, monoacyloglicerole 0,03%), b) substancje towarzyszące: wolne kwasy tłuszczowe, fosfolipidy, cerebrozydy, sterole, witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, D, E, K, karotenoidy), skwalen. Z tłuszczu mlekowego wyodrębniono ponad 400 różnych kwasów tłuszczowych, przy czym tylko 14 z nich obecne jest w ilości powyżej 1%, natomiast olbrzymia większość w ilościach śladowych (poniżej 0,1%). Podział ich prezentuje się następująco: a) krótko- i średniołańcuchowe nasycone kwasy tłuszczowe: • masłowy C4:0 - 2,4-3,5%, • kapronowy C6:0 - 0,2-1,8%, • kaprylowy C8:0 - 0,7-1,7%, • kaprynowyC10:0 - 2-3,6%, • laurynowy C12:0 - 1,4-3,0%, b) długołańcuchowe nasycone kwasy tłuszczowe: • mirystynowy C14:0 - 8,3-12,6%, • palmitynowy C16:0 - 25,5-28%, • stearynowy C18:0 - 10,5-16,9%, c) nienasycone kwasy tłuszczowe posiadające jedno bądź więcej wiązań podwójnych w łańcuchu węglowym: • oleinowy C18:1 n9 - 30-30,5%, • wakcenowy C18:1 n7 t11 – 0,7-5,2%, • linolowy C18:2 ( kwas cis- 9 cis-12-oktadekadienowy)- 0,5-2,8%, • linolenowy C18:3 (n-3)- 0,6%, • arachidonowy C20:4 n-6 - 0,3-1,6%. Z powyższego zestawienia wynika, iż w tłuszczu mlekowym występują w znacznej ilości krótkołańcuchowe i średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe przyczyniające się do wysokiej strawności mleka. Stosunek kwasów tłuszczowych z rodziny n-6 do kwasów tłuszczowych z rodziny n-3 jest optymalny i wynosi 3,5:1. Skład kwasów tłuszczowych jak i poszczególnych rodzajów triacylogliceroli podlega pewnej zmienności zależnej od następujących czynników: okresu laktacji, rasy, rodzaju żywienia, stanu fizjologicznego krów, warunków klimatycznych oraz czynników osobniczych. Kolejnymi składnikami tłuszczu mlekowego są tłuszcze złożone, które oprócz kwasów tłuszczowych i gliceryny zawierają w swym składzie dodatkowe grupy funkcyjne. W skład tłuszczów złożonych wchodzą fosfolipidy i cerebrozydy. Fosfolipidy odgrywają kluczowa role w fizjologii i patologii błon biologicznych. Stanowią strukturalny jak i czynnościowy materiał błon komórkowych, lipoprotein, struktur błonowych organelli wewnątrzkomórkowych. Korzystnie oddziaływują na przepuszczalność, płynność i elastyczność plazmolemny. Są prekursorami diacylogliceroli trifosforanu inozytolu, które uczestniczą w wydzielaniu wielu hormonów (insuliny, kalcytoniny, parathormonu oraz katecholamin) i powstawaniu czynnika wzrostu. Są emulgatorami tłuszczów i żółci w przewodzie pokarmowym, ułatwiając tym samym trawienie i wchłanianie składników pokarmowych i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Stanowią nieodzowny element procesów różnicowania, regeneracji i proliferacji komórek. Dodatkowo wpływają na odpowiedź immunologiczną na poziomie komórkowym. Naturalnym komponentem tłuszczu mlekowego jest cholesterol, który stanowi 0,25-0,40% wszystkich lipidów mleka. Jest on zintegrowany z otoczką kuleczek tłuszczowych, gdzie reprezentuje 30% lipidów. Mleko należy do produktów o średniej zawartości cholesterolu, jego ilość

(14mg/100cm3) jest niewiele mniejsza od ilości zawartej w mleku kobiecym (16mg/100cm3). Zawartość cholesterolu w tłuszczu mleka zależy od następujących czynników: systemu żywienia, fazy laktacji (w okresie później laktacji następuje przyrost stężenia steroli) czy zawartości tłuszczu. Krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe (SCFA), w zależności od liczby atomów węgla i wodoru zaopatrują poszczególne tkanki oraz narządy (serce, wątrobę, nerki i mięśnie) w dwa razy więcej paliwa aniżeli glukoza. Cześć paliwa przetwarzana jest na ciepło w celu utrzymania stałej ciepłoty ciała, druga połowa przeznaczana jest na energię potrzebną do przemiany materii. Obecne w tłuszczu mlekowym kwasy masłowy, propionowy, walerianowy mogą przyczyniać się do hamowania syntezy triacylogliceroli i cholesterolu w komórkach wątroby. Nie tworzą chylomikronów, nie wpływają więc tym samym na wzrost poziomu lipidów w surowicy krwi oraz odkładanie się ich w postaci tkanki tłuszczowej. Krótkołańcuchowe nasycone kwasy tłuszczowe wpływają terapeutycznie na stany zapalne jelita grubego, oddziaływują pozytywnie na stan napięcia ściany żołądka i błony śluzowej, motorykę i kurczliwość jelit. Absorbowane w jelicie cienkim i grubym normalizują adsorbcję wody i elektrolitów. Ponadto wpływają hamująco na wydzielanie soku żołądkowego oraz jelitowego, chroniąc tym samym przed rozwojem owrzodzeń dwunastnicy. Niektóre z obecnych krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych wykazują działanie przeciwbakteryjne, przeciwgrzybiczne (kwas masłowy hamuje rozwój Escherischa Coli oraz Candida Albicans). Na przestrzeni lat, wykonano wiele badań, głównie na zwierzętach modelowych, które wykazały wiele właściwości funkcjonalnych CLA, takich jak: • zahamowanie wzrostu oraz rozwoju komórek nowotworowych (zarówno in vivo jak i in vitro), • opóźnienie rozwoju zmian miażdżycowych, • opóźnianie progresji cukrzycy typu II, • poprawa uwapnienia kości, • stymulacja systemu immunologicznego. Głównym naturalnym źródłem sprzężonego kwasu linolowego jest tłuszcz mleka oraz mięso zwierząt poligastrycznych. W tłuszczu mlekowym zawartość CLA szacuje się na poziomie od 3 do 6 mg/g tłuszczu. Największe ilości CLA występują w mięsie jagnięcym, wołowym (zarówno smażonym jak i grillowanym) oraz nieco mniejsze ilości w jogurtach i serach. Znikome ilości natomiast występują w olejach roślinnych m.in. w oliwie z oliwek, oleju kukurydzianym i arachidowym. Tłuszcz mleczny jest bogactwem wielu składników o udokumentowanych właściwościach prozdrowotnych dlatego jego obecność w codziennej diecie jest kluczowa dla zachowania dobrego stanu zdrowia i kondycji fizycznej. n Literatura dostępna u autora. 27

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Katarzyna Liszka

Kumys

- mleczny napój fermentowany Mleczne napoje fermentowane

Według FAO/WHO i FIL/IDF mleczne napoje fermentowane są to produkty uzyskiwane z mleka pełnego, częściowo lub całkowicie odtłuszczonego, zagęszczonego albo regenerowanego w proszku, poddanego fermentacji przez mikroorganizmy fermentujące laktozę, obniżające pH i powodujące jego koagulacje. Wprowadzone wraz ze szczepionką mikroorganizmy muszą występować w napojach fermentowanych w odpowiedniej liczbie żywych i aktywnych komórek w ostatnim dniu przydatności do spożycia tj. bakterie co najmniej 106-107/g produktu, drożdże ≥102/g produktu. Mleczne napoje fermentowane charakteryzuje szeroki zakres składników pokarmowych, a ich wszechstronne zastosowanie i pozytywne oddziaływanie na organizm znalazło uznanie już w starożytności i średniowieczu. Są uważane za ważny składnik diety i cieszą się ogromną popularnością na całym świecie. Mają korzystny wpływ na zdrowie z racji swojej wysokiej wartości odżywczej, a w porównaniu z mlekiem charakteryzuje je wyższa przyswajalność białek i tłuszczu oraz wyższa zawartość witamin. Działanie bakterii kwasu mlekowego umożliwia łagodzenie objawów nietolerancji laktozy. Jest to dolegliwość obserwowana po spożyciu produktów mlecznych niskoprzetworzonych, a obejmuje przede wszystkim bóle brzucha, wymioty, biegunkę. Jest to skutek ograniczonej aktywności enzymu rozkładającego dwucukier - laktazy. Suplementacja produktów w żywe bakterie dostarczające enzym w korzystny sposób wpływa na tolerancję produktu laktozowego. Z tego względu mleczne napoje fermentowane nie wywołują dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego u osób nietolerujących tego cukru. Bakterie znajdujące się w napojach fermentowanych wykazują także właściwości lecznicze. Mają one zdolność do zasiedlania przewodu pokarmowego zapobiegając rozwojowi mikroflory allochtonicznej, zwłaszcza chorobotwórczej, dzięki czemu obniżają ryzyko zachorowania na nowotwór jelita, zmniejszają i regulują dolegliwości przewodu pokarmowego oraz obniżają poziom cholesterolu. Dodatkowo mleczne napoje fermentowane wzmacniają układ immunologiczny, a z racji dużej zawartości peptydów czynnościowych oddziałują na układ sercowo-naczyniowy i przewód pokarmowy. Możliwość spożycia produktów mlecznych nie dających negatywnych skutków stanowi również istotny element w profilaktyce osteoporozy [Ebringer i in. 2008, Kozłowska-Wojciechowska i in. 2004]. 28

Podział mlecznych napojów fermentowanych

Produkcja napojów fermentowanych stanowi ważny kierunek przetwarzania mleka na artykuły o wysokiej wartości odżywczej, dietetycznej i terapeutycznej. Do najbardziej popularnych mlecznych napojów fermentowanych należą: jogurt, kefir, kumys, mleko ukwaszone (zsiadłe), mleko acidofilne. Produkowane są one pod wieloma postaciami jak: napoje, żele, pasty lub artykuły utrwalane poprzez mrożenie i suszenie różnymi metodami. Podstawowym kryterium podziału mlecznych napojów fermentowanych jest rodzaj zastosowanej mikroflory, która dla określonego produktu jest ściśle zastrzeżona (tab. 1). Nazwa produktu Jogurt

Kefir

Kumys

Mleko acidofilne

Charakterystyczna mikro- Liczebność jtk/g flora Bakterie: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus

min. 10 7 łącznie

Bakterie: Lactobacillus kefir, Leuconostoc Drożdże: Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces exiguous, Saccharomyces omnisporus

min. 10

Bakterie: Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus, Drożdże: Kluyveromyces marxianus Bakterie: Lactobacillus acidophilus

Mleko fermentowane Mezofilne bakterie fermentacji mlekowej

Tabela 1. Tradycyjne mleczne napoje fermentowane o zastrzeżonym składzie mikroflory według FAO/WHO i FIL/IDF.

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Wśród napojów fermentowanych podzielonych, w zależności od mikroflory czynnej, wyróżnia się następujące grupy: • fermentowane przez mikroflorę termofilną: jogurt, • fermentowane przez mikroflorę mezofilną: maślanka, mleko ukwaszone, • poddane fermentacji alkoholowej i mlekowej: kefir, kumys, • fermentowane przez mikroflorę pochodzenia jelitowego: mleko acidofilne.

Mleko klaczy

Mleko kobyle stanowi główny produkt żywnościowy wykorzystywany w regionie środkowej Azji. Podstawowym produktem spożywczym wytwarzanym z mleka klaczy na drodze fermentacji mlekowo-alkoholowej jest tradycyjny napój - kumys, produkowany aktualnie na skalę przemysłową. Mleko klaczy wzbudza zainteresowanie wśród naukowców w Europie ze względu na swój specyficzny skład chemiczny przypominający mleko kobiece. Daje to możliwość wykorzystywania go jako alternatywę dla pokarmu matki, bądź mleka krowiego u dzieci z alergią pokarmową. W Polsce jest ono bardzo rzadko wykorzystywane w żywieniu człowieka. Wiąże się to m.in. z trudnościami w jego pozyskiwaniu. Tymczasem jest ono bardzo popularne w krajach azjatyckich. Z kolei w krajach zachodnich głównie w Niemczech i we Francji jest wykorzystywane przy wspomaganiu żywienia wcześniaków oraz małych dzieci z chorobami jelit. Dotychczas przeprowadzone badania pokazują, że 96 % dzieci z alergią na mleko krowie, toleruje mleko klaczy. Dalsze badania nad mlekiem kobylim pozwolą wyznaczyć nowe kierunki zastosowania tego produktu w żywieniu człowieka. Mleko klaczy istotnie różni się zawartościom podstawowych związków chemicznych od mleka innych gatunków zwierząt hodowlanych. Produkt ten cechuję większa zawartość laktozy (5,8 - 7,0 g/100 ml), mniejsza ilość białka (1,3 - 2,8 g/100 ml) oraz mniejsza zawartość tłuszczu (1,2 - 2,95 g/100 ml). Białko w mleku klaczy występuje głównie we frakcji albumin tak jak ma to miejsce w przypadku mleka kobiecego. Białka serwatkowe w mleku kobylim stanowią około 40% ogólnej zawartości białek, a kazeina to 50%. Pozostałe 10% stanowi azot niebiałkowy, który w mleku klaczy występuję na wysokim poziomie. Różnice dotyczą także składu i zawartości witamin oraz składników mineralnych. Bardzo istotną rolę w kształtowaniu wartości żywieniowej mleka klaczy odgrywa też tłuszcz. Przybiera on formę silnie rozproszonych, maleńkich kuleczek, które pokrywa niemal identyczna powłoka jak w przypadku kuleczek tłuszczu mleka kobiecego. Jego zawartość w mleku klaczy jest stosunkowo niewielka i silnie zależna od fazy laktacji. W początkowym okresie (ok. 5 dni) oscyluje w granicach od 2,05% do 2,93%. Następnie stopniowo spada, aby po 45. dniu laktacji ustabilizować się na poziomie ok. 1,04 % - 1,32%. Skład kwasów tłuszczowych zmienia się w zależności od rasy klaczy, sposobu żywienia, wieku zwierzęcia i etapu laktacji. Profil kwasów tłuszczowych w znacznym stopniu decyduje o kształtowaniu jakości zdrowotnej mleka. W przypadku mleka kobylego stwierdzono różnice w składzie kwasów tłuszczowych (KT) w porównaniu z mlekiem innych ssaków. Na ilościowe i jakościowe różnice składu KT tłuszczu mlecznego klaczy oraz krowiego wpływa zwłaszcza sposób żywienia oraz budowa przewodu pokarmowego tych gatunków zwierząt. W przewodzie pokarmowym klaczy nie zachodzą lub zachodzą w sposób znikomy procesy hydrogenacji, natomiast w przewodzie pokarmowym krów są one powszechne i bardzo złożone. Zróżnicowane funkcje i różnorodność procesów zachodzących w przewodzie pokarmowym klaczy i krowy są powodem różnorodnego składu mleka obydwu gatunków zwierząt [Danków i in. 2009, Kacprzak i in. 2012, Rutkowska i in. 2011].

dwóch różnych typów mikroorganizmów działających symbiotycznie. Są to bakterie kwasu mlekowego (Lactobacillus) i drożdże (Kluyveromyces, Saccharomyces, Candida). Podobnie jak samo mleko klaczy, kumys jest znany w kulturze wschodniej od tysięcy lat. Jest szczególnie popularny wśród ludów tatarskich, kirgiskich i baszkirskich. Wierzą oni, że kumys jest źródłem zdrowia i siły. W XII wieku napój ten rozpowszechnił się wśród plemion mongolskich i do dzisiejszego dnia jest ich narodową specjalnością znaną pod nazwą ajrag. Istotne znaczenie miała kwestia stosunkowo prostego sposobu utrwalania, a proces fermentacji był wtedy jedyną skuteczną metodą konserwacji mleka. Wydłużał się wówczas czas przechowywania przy jednocześnie zachowanej wartości odżywczej mleka świeżego, a dodatkowo skutecznie gasił pragnienie. Współcześnie kumys jest bardzo popularnym mlecznym napojem fermentowanym w Kazachstanie, Mongolii, Uzbekistanie, Baszkirii, Kirgizji oraz na Ukrainie, a z racji swoich właściwości prozdrowotnych jest tam uznawany za narodowy produkt leczniczy. Ludy mongolskie poprzez destylację kumysu otrzymują wódkę zwaną archi, której moc zależy od stopnia destylacji. Jednokrotna destylacja może dać około 20% alkoholu, dwukrotna – około 40%, a trzykrotna – nawet do 70% alkoholu. Co istotne kumys jest jedynym napojem alkoholowym, który mogą pić muzułmanie, nie popadając jednocześnie w konflikt z prawami Koranu. Może być także produkowany z mleka oślego bądź wielbłądziego. W Europie i Ameryce przy produkcji kumysu stosuje się nowoczesne technologie przemysłowe. Wytwarza się go z mleka krowiego modyfikowanego do mleka klaczy z zastosowaniem techniki membranowej, przy udziale białek serwatkowych i sacharozy. Z racji trudności wynikających z pozyskiwania mleka klaczy, a także niewielką popularność kumysu jest on trudno dostępny w Europie. Natomiast coraz częściej w krajach zachodnich można nabyć mleko klaczy w proszku. Jest ono wytwarzane i suszone przede wszystkim w krajach azjatyckich, a następnie importowane. W Polsce funkcjonuje ferma udoju klaczy, która znajduje się we wsi Kłodzin (Wielkopolska). Na skalę przemysłową kumys produkowany jest z mleka krowiego, jednak jego wartość odżywcza nie jest tak wysoka [Danków i in. 2009, Pieszka 2008, Pikul i in. 2009, Najgebauer-Lejko i Grega 2009]. W wielu gospodarstwach w Europie i Azji ludzie przygotowują kumys tradycyjnymi sposobami. Niepasteryzowane mleko jest wlewane bezpośrednio do skórzanych worków bez wcześniejszego ich mycia, co zapewnia działanie charakterystycznych szczepów grzybów i bakterii z wcześniejszych fermentacji. Tradycyjny kumys powstaje w sezonie wiosenno-letnim w bukłakach (chöchuurach), wykonanych ze skóry końskiej, wołowej, wiel-

Kumys - charakterystyka

Kumys, zwany winem mlecznym (vinum lactis) jest tradycyjnym napojem koczowników w Azji centralnej i jest najbardziej znanym produktem powstającym z mleka klaczy. Nazwa kumys wywodzi się z języka tureckiego. Prawdziwy kumys produkowany jest na drodze fermentacji z udziałem 29

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

błądziej bądź owczej wstępnie pokrytej dziegciem zrobionym z gałęzi sosny lub innych drzew iglastych. Fermentujące mleko kobyle poddaje się ciągłemu mieszaniu i wstrząsaniu, aby nasycić dolne partie kumysu tlenem. Napowietrzanie jest nieodzownym procesem wykonywanym podczas produkcji tego mlecznego napoju fermentowanego. Do mieszania używa się drewnianej mątewki wykonanej z pnia jałowca, zwanej buluur, a po kirgisku arcza. Dla uzyskania kumysu wysokiej jakości należy zamieszać go co najmniej 600 razy. Czas trwania fermentacji to 3-6 godzin. Kumys jest koloru mleczno-niebiesko-białego z odcieniem różowym. Ma on specyficzny zapach, a w smaku jest kwaśny, lekko cierpki ze słodkim posmakiem. Po wypiciu pozostawia migdałowy posmak. Posiada on drobnoziarnistą konsystencję z występującymi większymi kłaczkami. Zarówno w smaku jak i działaniu jest bardzo zbliżony do kefiru. Zawiera średnio do 2-3% etanolu, 0,5-1,5% kwasu mlekowego, 2-3% laktozy, około 2% tłuszczu, około 1% białka i około 0,3% soli i kwasu węglowego [Amirante i in. 2004, Di Cagno i in. 2004, Kabak i Dobson 2011, Mojka 2013].

W Kazachstanie wyróżnia się następujące rodzaje kumysu: • żółty, dość mocny, o intensywnym zapachu, produkowany w środku lata z mleka kobył żywiących się przekwitłymi trawami, • tunemel, napój dwudniowy, fermentowany na resztkach starego wysuszonego kumysu (koru), • saumal, z dodatkiem świeżego mleka, przeznaczony do spożycia dla dzieci i osób starszych, • trzy-, cztero- i pięciodniowy, sporządzany na 3-5 dni przed planowaną uroczystością, • miodowy, z dodatkiem miodu, rodzynek, suszonych moreli, • ostatni, jesienny, wytworzony z mleka klaczy z kończącej się laktacji [Danków i in. 2013]. Kumys jest napojem musującym z uwagi na obecności w nim dwutlenku węgla. Nomadzi uważają, że wypicie kumysu na pusty żołądek wywołuje uczucie sytości na długi czas, przy czym nie daje oznak upojenia alkoholowego. Niektórzy uważają kumys za napój bardzo smaczny, innych natomiast odrzuca zbyt kwaśny smak i wyczuwalny grzybowy posmak. W czasie dojrzewania kumysu powstają pęcherzyki gazu, produkt staje się bardziej kwaśny, a jego konsystencja rzadsza. Bezpośrednio po procesie produkcji można zaobserwować rozdział faz, który w miarę upływu czasu zanika. Początkowo na ściankach jest obecny osad w postaci niewielkich kłaczków, który z czasem zmienia się w cienką, przezroczystą powłokę. Kumys jest produktem stosunkowo trwałym i może być przechowywany do 6 tygodni w lodówce, jednak w miarę upływu czasu jego smak staje się coraz bardziej cierpki [Danków i in. 2013, Lamek i Koch 1997, Pieszka 2008]. W zależności od zawartości kwasu mlekowego wyróżnia się trzy typy kumysu: • mocny (silny) – tworzony przez bakterie kwasu mlekowego, takie jak: Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus, Lactobacillus rhamnosus; stopień zakwaszenia mleka: pH 3,6-3,3; stopień konwersji laktozy do kwasu mlekowego: 80-90%, • średni – tworzony przez bakterie kwasu mlekowego, takie jak: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentum; stopień zakwaszenia mleka: pH 4,5-3,9; stopień konwersji laktozy do kwasu mlekowego: 50%; ma najkorzystniejszy aromat i smak, • lekki (słaby) – tworzony przez bakterie kwasu mlekowego, takie jak: Streptococcus thermophilus, Streptococcus cremoris, pH: 5,0-4,5 [Danova i in. 2005]. Mikroflora grzybowa kumysu

Gatunek

Drożdże fermentujące laktozę

Kluyveromyces marxianus Kluyveromyces lactis

Drożdże fermentujące glukozę

Candida tropicalis Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces unisporus

Drożdże z tendencją produkcji Issatchenkia orientalis „Early pellicle” Issatchenkia occidentalis Pichia membranaefaciens Pichia fermentans Biała pleśń

Trichosporon beigelli Galactomycetes geotrichum

Tabela 2. Mikroflora kumysu. Napój ten cechuje wysoka zawartość niezbędnych składników takich jak makro- i mikroelementy (jod, miedź, żelazo i tytan), enzymy, kwas mlekowy, witaminy: A, B1, B2, B12, PP, D, E, a w porównaniu z innymi fermentowanymi produktami kumys zawiera kilka razy więcej witaminy C. Zależnie od czasu trwania fermentacji i regionu, gdzie jest wytwarzany ma również w swym składzie alkohol etylowy w ilości od 1 do 5%. Przeciętnie jednak jego zawartość oscyluje w granicach 2-3%. 30

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

W zależności od ilości etanolu, kumys można podzielić na: • słaby - 1%, • średni - 2%, • mocny - 3%, • bardzo mocny - powyżej 4%. Cecha

Rodzaj kumysu naturalnego Słaby

Średni

Mocny

Wygląd zewnętrzny i konsystencja

Rzadki, konsystencja jednorodna, gazowana, lekko pieniąca

Kolor

Mlecznobiały z odcieniem błękitnym, równomierny w całej masie

Smak i zapach

Czysty, specyficzny dla kumysu naturalnego, bez obcych posmaków i zapachów ukwaszonego mleka, lekko drożdżowy, szczypiący, słodkawy w przypadku kumysu słabego

Sucha masa nie mniej niż (%)

10,0

Tłuszcz nie mniej niż (%)

1,0

Kwasowość (° T)

70-80

81-100

101-120

Gęstość (g/ cm3)

1,010-1,018

0,9450-1,010

0,9290-09450

Etanol nie mniej niż (%)

1,5

wotne, szczególnie w leczeniu gruźlicy płuc, zapalenia oskrzeli, a jego spożywanie sprzyja leczeniu chorób układu pokarmowego, moczowopłciowego, krążenia oraz anemii. Wykorzystywany jest w leczeniu chorób dróg oddechowych w tym w przewlekłym nieżycie nosa poprzez obniżenie produkcji i upłynnienie śluzu oraz łagodzenie kaszlu. Spożycie kumysu stymuluje układ nerwowy i poprawia odporność organizmu, jest też zalecane dla kobiet w ciąży, chorych na raka, AIDS, ADHD, depresję, bezsenność i opryszczkę. Ponadto ma on bardzo korzystny wpływ przy leczeniu wrzodów żołądka, marskości wątroby, zapalenia trzustki i woreczka żółciowego oraz w zaburzeniach trawienia i wchłaniania. Zwiększa również zawartość hemoglobiny we krwi, przez co może znaleźć zastosowanie w leczeniu anemii, w tym po krwotokach, operacjach chirurgicznych, czy po porodzie. Dodatkowo jest stosowany w przypadku rekonwalescencji po przebytych chorobach, w przypadku przemęczenia i osłabienia. Kumys ma również właściwości odżywcze i regenerujące w odniesieniu do skóry, dzięki czemu znajduje zastosowanie w przemyśle kosmetycznym jako składnik kremów. Leczenie kumysem jest stosowane w Rosji i Mongolii, gdzie jest on uznawany za skuteczny zwłaszcza w leczeniu chorób płucnych, przy zatruciach mięsem oraz w szkorbucie. W krajach byłego Związku Radzieckiego stosowany jest w leczeniu sanatoryjnym. Niektóre z takich sanatoriów mające własne zaplecze technologiczne i własne klacze, produkują kumys na własne potrzeby. Z kolei kumys wytwarzany obecnie na Krymie znalazł zastosowanie w przeciwgruźliczych sanatoriach dla dzieci [Danków i in. 2013, Mojka 2013, Pieszka 2008]. n

Tabela 3. Wymogi organoleptyczne i fizykochemiczne kumysu naturalnego.

Kumys – właściwości lecznicze

Pierwsze wzmianki o właściwościach leczniczych kumysu pojawiły się w literaturze medycznej już w wieku XIX. Powstało wówczas wiele publikacji na jego temat, w tym relacji z badań przeprowadzonych w tzw. zakładach kumysowych – odpowiednikach dzisiejszych sanatoriów, które otwierano na terenie Rosji, Ukrainy i Polski. Szeroko rozpowszechniony został w drugiej połowie XIX wieku. Zastosowanie kumys znalazł zwłaszcza w zapobieganiu gruźlicy oraz poprzez obecność znaczących ilości laktozy i kazeiny stymulował wzrost masy ciała. Sprawdzał się również jako środek w terapii suchot dręczących wówczas Europejczyków. Z kolei etanol występujący w kumysie wykazywał działanie nasenne, dzięki czemu był stosowany u osób dręczonych napadami kaszlu przynosząc ulgę. Według badaczy kwas mlekowy orzeźwiał, stymulował procesy trawienne poprzez wchłanianie składników pokarmowych, a także przynosił ulgę w gorączce dzięki jego chłodzącym właściwościom. Natomiast kwas węglowy pozytywnie wpływał na pracę serca. Na szczególną wartość żywieniową wpływają substancje antybiotyczne występujące w kumysie, których nie posiada mleko surowe. Antybiotyczna aktywność jest uzależniona od antybiotycznej aktywności bakterii fermentacji mlekowej i kultur drożdży, które zostały użyte podczas procesu fermentacji. Minimalna zawartość bakterii fermentacji mlekowej powinna wynosić > 107 jtk w 1 ml, a kultur drożdży > 104 jtk w 1 ml w końcowym okresie trwałości kumysu. Substancje antybiotyczne są czynne zarówno w odniesieniu do mikroflory saprofitycznej, jak i do mikroflory patogennej. Bakterie występujące w kumysie, które charakteryzuje pozytywne oddziaływanie to: Lactococcus acidophilus, Lactobacillus lactis, Thermnobacterium bulgaricum oraz drożdże Saccharomyces. Wywierają one pozytywny skutek na napięcie jelit, zmniejszają procesy gnicia i fermentacji w przewodzie pokarmowym oraz poprawiają apetyt. Kumys jest doskonałym produktem dietetycznym ze względu na swój skład oraz łatwostrawność. Przypisuje mu się znaczenie zdro31

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Katarzyna Liszka

Charakterystyka wybranych serów wytwarzanych z mleka różnych gatunków zwierząt Produkcja serów z mleka różnych gatunków zwierząt w poszczególnych krajach Mleko na sery zaczęto przerabiać już w czasach prehistorycznych. Początkowo wytwarzano jedynie sery twarogowe z mleka owczego i koziego, dopiero później sery podpuszczkowe, z dodatkiem także mleka krowiego. Prekursorami w tej dziedzinie byli Rzymianie i Grecy, którzy rozpowszechnili umiejętność wyrobu serów w zachodniej Europie, gdzie dzięki dogodnym warunkom hodowlanym i klimatycznym szybko znalazła uznanie oraz znacznie się rozpowszechniła. Holandia, Francja i Szwajcaria są krajami, w których wyrób serów ma wielowiekowe tradycje, a sery z tych państw cieszą się uznaniem na całym świecie. W Polsce mleko przerabiać na sery zaczęto stosunkowo późno. W wieku XVI do Polski przybyli holenderscy osadnicy, którzy rozpowszechnili technologię przerobu mleka na sery w delcie Wisły, a następnie na Pojezierzu Mazurskim i dalej na Litwie i Białorusi, gdzie w 1860 roku powstał kulisty ser holenderski, później znany jako litewski. Natomiast na południu kraju rozwój serowarstwa nastąpił znacznie później. Dopiero w XIX wieku zaczęto produkować sery z mleka owczego oraz wyrabiane latem sery twarogowe z mleka koziego. Na południowym wschodzie w 1854 roku zaczęto wytwarzać ser typu grojer, a następnie wiele serów dworskich. We Francji, Włoszech, Grecji czy Hiszpanii od dawna przerabia się mleko kozie na sery. Cechuje je łatwa strawność, delikatna struktura, spoista konsystencja, są także bogate w białko. Kozie mleko doskonale nadaje się do wytwarzania głównie serów miękkich dojrzewających, niedojrzewających oraz pleśniowych. Sery, które są produkowane jedynie z mleka koziego lub z dodatkiem mleka krowiego posiadają specyficzny smak, którego intensywność rośnie 32

podczas przechowywania. W Europie z samego mleka koziego lub z dodatkiem krowiego czy owczego mleka produkuje się ponad 800 gatunków serów [Ziarno i Truszkowska 2005]. Największe ilości sera produkują Francuzi. Z samego mleka koziego jest ich blisko 150 gatunków, a produkcja roczna wynosi aż 150 tys. ton. Francja jest krajem, który od wieków słynie ze swoich oryginalnych i tradycyjnych serów. W celu ochrony receptur już w 1919 roku wydano ustawę o ochronie miejsca pochodzenia produktów. System AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) zapewnia gwarancję, że powstały ser jest produkowany według ustalonych standardów, w danym miejscu, co pozwala na zapewnienie odpowiedniej jakości. Znak pochodzenia otrzymało we Francji aż 41 serów, w tym kilka znanych serów owczych. W Hiszpanii z kolei wyrabia się 600 gatunków sera, z czego z mleka koziego - 25, a z dodatkiem mleka krowiego i owczego - 21 rodzajów. Hiszpania jest krajem o wysoko rozwiniętej produkcji serów. Miejscowi serowarzy wytwarzali je już od stuleci. 16 hiszpańskich serów otrzymało narodowy certyfikat kontroli jakości DO (Denominacion de Origen), wśród których znajdują się sery owcze lub z dodatkiem mleka owczego. Spośród hiszpańskich serów owczych objętych ochroną DO większą część stanowią sery twarde. Z kolei we Włoszech wytwarza się ok. 400 gatunków serów z czego dużą część stanowią sery z samego mleka koziego lub z jego dodatkiem. Włochy są największym producentem serów owczych w Europie. Sery odgrywały tu ważną rolę już za czasów starożytnych. Włosi w całej Europie przekazywali swoje umiejętności serowarskie pasterzom, którzy do tego czasu wytwarzali jedynie miękkie sery z mleka fermentowanego. Legiony Juliusza Cezara dostarczyły Szwajcarom pierwszych receptur na wytwarzanie serów twardych. Również

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

niektóre sery francuskie i angielskie początkowo wytwarzano dzięki rzymskim umiejętnościom. W roku 1955 niektóre sery włoskie otrzymały znak kontroli i ochrony DOC (Denominazione di Origine Controllata), która zapewnia wysoką jakość wyrobów i jest świadectwem prawnym miejsca pochodzenia, tradycyjnych standardów produkcji. Spośród 30 serów, którym przyznano znak kontroli i jakości DOC 1/3 to sery z mleka owczego. Sery w Grecji były już znane za czasów starożytnych. Popularność serów w Grecji jest na bardzo wysokim poziomie, zbliżonym do ich popularności we Francji. Dwadzieścia najbardziej znanych greckich serów takich jak feta, graviera, kaseri, kefalotiri czy manouri legitymuje się Chronionym Znakiem Pochodzenia (PDO) i Chronionym Znakiem Geograficznym (PGI). Zostały one określone w Rozporządzeniu Rady 1081/92. W Grecji produkuje się głównie sery z masy parzonej, sery solankowe oraz sery serwatkowe. Natomiast mleko owcze w Polsce było przetwarzane już w XIV w. Pierwszym miejscem, gdzie zaczęto produkcję serów owczych była wieś Ochotnica w Gorcach na Podhalu. Rejon Podhala i Tatry to miejsca w Polsce, gdzie od wieków wyrabia się sery z mleka owczego. Sposób przetwarzania mleka owczego na sery zapoczątkowali Wołosi, którzy wędrując przez Karpaty osiedlali się w górach, przede wszystkim właśnie na Podhalu, czy w Tatrach. Charakterystyczne dla Polski sery z mleka owczego to bundz (bunc), oscypek (oszczypek) i bryndza. Duże zainteresowanie serami owczymi w Polsce powoduje wzrost produkcji nowych serów z tego właśnie mleka, co może mieć znaczący wpływ na podniesienie poziomu efektywności ekonomicznej ferm owczych [Kędzior 2005, Ziarno i Truszkowska 2005]. Mleko kozie jako surowiec do produkcji serów w dużym stopniu różni się od mleka pochodzącego od krów. Posiada niższą zawartość kazeiny, także jej procentowy udział w stosunku do zawartości azotu ogółem jest niższy. Skrzep kazeinowy z mleka koziego jest delikatniejszy, mniej zwięzły, łatwiej rozpływający się. Wszystko to może być powodem niższej wydajności serów. Mleko kozie nadaje się głównie do produkcji serów dojrzewających, miękkich, pleśniowych i niedojrzewających. Wszystkie te sery mają specyficzny smak, charakteryzują się lepszą strawnością i delikatniejszą strukturą w porównaniu z serami z mleka krowiego. W całej Europie na ogół wytwarza się sery z surowego mleka koziego, co zapewnia jego lepszą jakość. Produkowane są też sery miękkie, dojrzewające w tradycyjny sposób, ale odpowiednio odsączane i suszone. Charakteryzują się one naturalną, niebieską skórką lub gęstą skórką z Penicilium. Czasami sery są obtaczane w popiele z węgla drzewnego, posypywane przyprawami czy ziołami i zawijane w liście. Prym na rynku kozich serów wiedzie Wielka Brytania, która coraz częściej odwołuje się do starych receptur nadających serom niepowtarzalny smak i charakter. W Europie wytwarza się z samego mleka koziego bądź w połączeniu z mlekiem krowim lub owczym ponad 800 gatunków sera. Sery te mają charakterystyczny smak, a jego intensywność wzrasta podczas dojrzewania [Danków-Kubisz 2007]. Natomiast mleko bawole jest wykorzystywane w Indiach do produkcji sera cheddar, ale wykazuje on znaczące różnice organoleptyczne w porównaniu z tym serem produkowanym wyłącznie z mleka krowiego. Z mleka bawolego we Włoszech wytwarzano Mozzarella di Bufalo, czyli tradycyjną mozzarellę, na której wzorowano się przy produkcji tego sera z mleka krowiego. We Włoszech jeszcze do niedawna do produkcji serów niedojrzewających zużywano 100 mln litrów mleka bawolego, aby uzyskać 9800 ton sera. Podobnie w Egipcie, gdzie mleko bawole jest bardzo popularne i używa się go m. in do produkcji sera Domiati. Produkuje się go z dodatkiem mleka krowiego w stosunku 1:1 lub z udziałem jedynie białek mleka krowiego poprzez dodatek 20% krowiego mleka w proszku, co zwiększa ilość wytwarzanego sera [Reps i in. 1995].

Charakterystyka wybranych serów Bundz Bundz jest serem białym, miękkim, wytwarzanym zarówno z mleka surowego jak i pasteryzowanego. Skrzep powstaje tutaj pod wpływem podpuszczki, następnie jest krojony, mieszany, po czym odprowadza się z niego serwatkę, z której robi się napój zwany żętycą. Jest to specyficznie ścięta serwatka, która po podgrzaniu ścina zawarte w niej białka. Po ochłodzeniu otrzymuje się konsystencje porównywalną do zsiadłego mleka krowiego. Produkcja bundzu obejmuje jedynie pierwszą część wytwarzania oscypków. Odpowiedniej wielkości ziarna serowe są formowane w bochenki i pozostawiane w celu odcieknięcia serwatki na kilkanaście do nawet 24 godzin. Bundz po wstępnym dojrzewaniu soli się i pozostawia na 10-14 dni w celu dalszego dojrzewania. Uzyskany ser ma smak słodki, który zmienia się pod wpływem dojrzewania na lekko kwaśny. Bundz może być spożywany od razu po zrobieniu ale także po kilku dniach dojrzewania. Prawidłowo wytworzony produkt, całkowicie dojrzały ma kształt 10-25 kg bochenka, a jego skórka jest cienka, elastyczna i czysta. Jego miąższ jest koloru białego, czasem biało-seledynowego, o rzadko rozmieszczonych oczkach wielkości grochu bądź ziarna pszenicy. Bundz ma czysty, delikatny, lekko kwaskowaty, orzechowy smak. W przypadku przeznaczenia sera do wędzenia soli się go na sucho przez 5 dni lub w solance o stężeniu 16-18% NaCl w temp. 12°C w ciągu trzech dni pozostawiając w suchym, przewiewnym miejscu na czas 5 dni w temp. 15°C. Dojrzały bundz jest wędzony do otrzymania żółtobrązowej skórki w temp. ok. 25°C, nie wyższej niż 40°C. W gotowym bundzu owczym wartość wody nie przekracza 55%, a zawartość tłuszczu w suchej masie nie może być mniejsza niż 45% [Kędzior 2005]. Oscypek (oszczypek) Oscypek jest serem wytwarzanym z mleka owczego od wieków na Podhalu w górskich szałasach, według tradycyjnych przepisów przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Jest również wytwarzany w innych regionach z racji swojej ogromnej popularności, zarówno w kraju jak i za granicą. Jest serem wędzonym, powstającym z masy parzonej, a skrzep powstaje pod wpływem podpuszczki. Ma charakterystyczny wrzecionowaty kształt i specyficzny smak uzyskiwany dzięki wykorzystaniu do wyrobu mleka niepasteryzowanego. Oscypki nie są wyłącznie produkowane z mleka owczego, ale także z dodatkiem mleka krowiego w ilości 10-20%. Mają wpływ na to względy ekonomiczne oraz fakt, że w okresie jesień-wiosna owce nie są dojone. Oscypki są wytwarzane ze świeżego bundzu. Z masy serowej odrywane są odpowiednio duże porcje, następnie ugniatane w czerpaku, po czym formowane w bryłę i za-

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

nurzane w wodzie o temp. 70°C lub w serwatce, na koniec wygniatane. Im bardziej oscypek jest wygnieciony i wyparzony tym gładsza jest jego skórka, masa staje się miękka, zwarta i elastyczna, co wpływa na przedłużenie jego trwałości. Oscypki są formowane w osełki o stożkowatych końcach. Następnie ser jest solony przez 24 godziny w solance o stężeniu 16%, później osuszany w ciągu 12 godzin i wędzony przez 3-4 dni w tzw. zimnym dymie. Oscypki z czysto owczego mleka w porównaniu do oscypków owczo-krowich czy z samego mleka krowiego charakteryzują się wyższą zawartością wapnia oraz przewyższają je pod względem parametrów sensorycznych. Masa produkowanych oscypków jest bardzo różna i uzależniona od tradycji regionalnych, waha się w przedziale od 500 g do 800 g [Kędzior 2005, Musiał 2006]. Wskaźniki jakościowe

Oscypki z mleka owczego

Oscypki z mleka owczokrowiego

Oscypki z mleka krowiego

Ocena organoleptyczna [pkt]

4,49

3,98

3,18

Woda [%]

37,02

36,16

37,16

27,67

Tłuszcz [%] Tłuszcz w suchej masie [%]

44,90

47,46

44,03

Związki azotowe ogółem [%]

28,18

28,63

Sól [%]

2,45

2,18

2,46

889,87

831,86

749,24

5,39

5,20

Kwasowość [°SH]

60,8

Twardość [kg]

9,75

6,33

7,84

Sprężystość [TPA]

0,87

0,86

0,84

Spoistość [TPA]

0,60

0,69

0,72

Przeżuwalność [kG]

5,42

3,77

4,69

Wapń [mg/100 g]

Tabela 1. Skład i właściwości oscypków. Bryndza Produkcję bryndzy, podobnie jak bundzu, w Polsce zapoczątkowali wołoscy pasterze wędrujący na terenie polskich gór. Wytwarzane są także na Słowacji, Węgrzech (brynza) i w Rumunii (brinza). Podobne sery to feta w Grecji oraz sirene w Bułgarii. Jakość bryndzy w największym stopniu zależy od jakości użytego do jej produkcji dojrzałego bundzu. Bundz kroi się, miele i dodaje sól. W ten właśnie sposób wyrabia się głównie bryndzę z mleka owczego w początkowym okresie wypasu - bryndza majowa. Bryndzę wytwarzaną w późniejszym okre-

sie, bardziej nasoloną przeznacza się do dłuższego przechowywania. Ubija się ją w beczkach (silosach) po dwutygodniowym dojrzewaniu i schłodzeniu. Aby zapewnić ciągłość sprzedaży dobrze zabezpieczoną bryndzę można przechowywać od 8 do nawet 12 miesięcy. Taki produkt może być wykorzystywany do produkcji bryndzy owczo-krowiej poprzez mieszanie jej z bryndzą z mleka krowiego. Dodatek krowiej bryndzy korzystnie wpływa na cechy sensoryczne, łagodzi ostry smak, zmniejsza stopień nasolenia, a także pozwala znormalizować zawartość tłuszczu i wody. Owcza bryndza prawidłowo wytworzona ma jednolitą, pastowatą konsystencję, czysty, słony, delikatnie pikantny, a czasem nawet gorzkawy smak i biało-kremową, niekiedy seledynową barwę. Zawartość wody nie przekracza 55%, a poziom tłuszczu jest nie mniejszy niż 45%. Bryndza na skutek dojrzewania i przechowywania ulega różnokierunkowym przemianom zawartości składników. Najistotniejsze są przemiany degradacyjne, przede wszystkim białek i tłuszczu. Sucha masa [%]

Tłuszcz [%/sm]

Białko [%]

NaCl [%]

Ca [mg/100g]

Bryndza owcza

50,05

46,85

18,70

1,3

640

5,20

Bryndza owczo-krowia

47,25

49,63

19,40

2,0

610

5,35

Rodzaj sera

Tabela 2. Skład chemiczny oraz wartość pH bryndzy z różnego rodzaju mleka Roquefort Ten francuski ser znany jest już od ponad 2000 lat. W XV wieku król Karol VI przyznał mieszkańcom Roquefort prawo do wyłącznej jego produkcji. Status produktu AOC uzyskał już w roku 1925. Jest on serem dojrzewającym, półmiękkim, z przerostem pleśni, wytwarzanym z mleka niepasteryzowanego owiec ras lacuane, baso-bernaise, manech i korsykańskich. Na 1 kg tego sera zużywa się ok. 4-4,5 kg mleka. Zadaje się je podpuszczką, tak aby proces krzepnięcia trwał 1,5-2 godzin, a po rozdrobnieniu skrzep formuje się w krążki. Ser ten dojrzewa w czasie 4-9 miesięcy w specyficznym mikroklimacie wapiennych jaskiń, na dębowych półkach z udziałem pleśni Penicillium roqueforti. Aktualnie stosuje się metodę skróconą. Ser poddaje się dojrzewaniu w jaskiniach tylko przez 25 dni, do czasu namnażania odpowiedniej ilości pleśni, a po zapakowaniu w specjalną folię ser przenosi się na 6-9 miesięcy do pomieszczenia o temp. 0°C. Roquefort jest serem o wyra-

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

zistym, czystym, orzeźwiającym smaku. Jest kruchym, rozpływającym się w ustach serem, który łączy w sobie łagodny, karmelowy, słodkawy posmak mleka owczego i metaliczną nutę niebieskiej pleśni. Potrafi zadowolić nawet najbardziej wymagającego smakosza [Kędzior 2005]. Banon (fr. Le Banon lub Banon à la Feuille) Jest niewielkim serem górskim wytwarzanym w Prowansji w okolicach miasteczka Banon, któremu zawdzięcza swoją nazwę. Jest znany już od czasów rzymskich. Do znanych wielbicieli tego gatunku należeli m. in. Juliusz Verne i Frédéric Mistral. Jest wytwarzany z niepasteryzowanego mleka koziego, chociaż czasami spotyka się także wersję z dodatkiem mleka krowiego lub owczego. Jest serem tradycyjnym, rzemieślniczym, farmerskim i przemysłowym. Ma kształt krążka o średnicy 6-7 cm i wadze ok. 90-120 g, jest owinięty w liście kasztanowca i przewiązany tasiemką z rafii. Dzięki liściom kasztanowca młody Banon zachowuje wilgoć oraz nabiera świeżego, roślinnego smaku z delikatną nutą wina. W trakcie dojrzewania na liściach rozwija się niebieskoszara pleśń oraz drożdże, co nadaje mu specyficzne, pożądane cechy smakowe. Po dwutygodniowym dojrzewaniu ser jest zanurzany w alkoholu i zawijany w suszony liść kasztanowca. Alkohol chroni ser przed rozwinięciem niepożądanej mikroflory. Przy produkcji tego sera większość czynności wykonywana jest ręcznie. Ręcznie zbierane są liście kasztanowca, praca przy jego wytwarzaniu, owijanie i przewiązywanie rafią również wykonywane jest ręcznie. Liście zbierane są jesienią przede wszystkim w regionie Sewenny, na Korsyce i w departamencie Ardèche. Ser ten jako pierwszy z regionu Prowansja - Alpy - Lazurowe Wybrzeże otrzymał w 2003 roku certyfikat AOC i może być wytwarzany jedynie na terenie regionu. Jest on niezwykle ceniony przez smakoszy i to nie tylko w samej Francji, ale także w wielu krajach świata tj. Włochy, Wielka Brytania, Niemcy, a nawet Japonia [Mac i Pieczonka 2003].

w opakowaniu próżniowym o dowolnej gramaturze. Pecorino charakteryzuje duża różnorodność smakowa, np. Pecorino Romano ma ostry smak i intensywny zapach, a Pecorino Toscano słony smak i ziołowy aromat. W Toskanii najlepsze Pecorino pochodzi z Pienzy, miasteczka na południe od Sieny. Pecorino jest tak popularne, że w niektórych tradycyjnych przepisach figuruje po prostu jako Cacio, czyli „ser” (od łacińskiego caseum) [Kędzior 2005]. Castelmagno Jest serem włoskim pochodzącym z regionu Cuneo. Pierwsze wzmianki o tym serze pochodzą już z roku 1277, a w 1982 roku otrzymał znak kontroli i ochrony DOC. Wytwarzany jest z niepasteryzowanego, częściowo odtłuszczonego mleka krowiego, z dodatkiem mleka owczego lub koziego. Dojrzewanie tego sera trwa od 2 do 5 miesięcy w wilgotnej i przewiewnej piwnicy. Co pewien czas sery są odwracane i myte w celu pobudzenia pożądanej mikroflory, której ser zawdzięcza swój intensywny, charakterystyczny aromat pleśni. Po dwóch miesiącach ma on wykwintny, delikatny, lekko słonawy smak, natomiast po upływie pięciu miesięcy dojrzewania smak jest mocny i pikantny. Najczęściej spotyka się ser Castelmagno w kształcie cylindrycznym, o masie ok. 5-7 kg. Ma czerwono-żółtą naturalną, kruchą skórkę, która jest pokryta szarą pleśnią i drożdżami. Czasami w serze jest obecna niebieska pleśń w postaci delikatnych smug w miąższu, które nadają mu bardziej pikantny wyraz [Mac i Pieczonka 2003].

Pecorino To najstarszy włoski ser, którego wytwarzanie sięga czasów rzymskich. Od I w. n. e. był on eksportowany, ponieważ cechowały go bardzo dobre właściwości przechowalnicze. Wydawano go rzymskim legionistom jako przydział żywnościowy. Pod nazwą Pecorino (od słowa „pecora”, czyli owca) kryją się sery różnego pochodzenia, mniej lub bardziej dojrzałe. Należy do najbardziej znanych i cenionych serów podpuszczkowych z masy parzonej. Jest serem twardym, tradycyjnie wytwarzanym z surowego lub pasteryzowanego mleka owczego, o wysokiej zawartości suchej masy, naturalny bądź z dodatkiem ziół. Jest to ser podobny do sera Parmezan, z południa Włoch przeznaczony głównie do tarcia. Może być sprzedawany w formie całych krążków lub 35

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Mozzarella Ser Mozzarella pochodzi z południowych Włoch, z miasta Aversa w regionie Kampania. Ser ten pierwotnie był wytwarzany ze świeżego mleka bawolic, później z dodatkiem mleka krowiego. Odmiana Mozzarella di Bufala Campana jest produkowana wyłącznie z mleka bawolego. Wyrabia się go głównie w prowincjach środkowo południowych tj. Caserta i Salerno oraz częściowo w Benevento, Neapolu, Frosinone, Latiny i Rzymu. Początki produkcji tego sera sięgają XII wieku, natomiast popularność zyskał w wieku XVIII. Znajduje się na liście produktów o Chronionej Nazwie Pochodzenia (PDO). Mozzarella produkowana jedynie z mleka bawolego, posiada specyficzny smak piżma. Jest serem świeżym, łagodnym, o wysokiej wilgotności, co powoduje że ma on niską zawartość tłuszczu. Posiada bardzo cienką, delikatną skórkę. Mozzarella sprzedawana jest w postaci małych kawałków, o okrągłym kształcie zanurzonych w serwatce. Ser ten zawiera śladowe ilości soli, ma łagodny, lekko kwaśny, mleczny smak i porcelanowo biały kolor. Należy on do grupy serów pasta filata (twaróg ciągniony) [Reps i in. 1995]. Feta Feta jest greckim serem tradycyjnie wytwarzanym z mleka owczego niepasteryzowanego, ale może być także produkowany z mleka owczego pasteryzowanego lub mleka koziego czy krowiego. Feta

z mleka koziego jest znacznie bardziej aromatyczna, ma intensywniejszy smak i jest najbardziej zbliżona do pierwotnie wytwarzanej przez greckich pasterzy. Sery te są produkowane poprzez dodatek zakwasu i małej ilości podpuszczki. Nadaje ona masie serowej jednolitą, gładką konsystencję, również wpływa na jego smak. W różnych rejonach Grecji Feta ma nieco odmienny smak, może być bardziej lub mniej słona. Na Krecie, szczególnie wiosną, wyrabia się Fetę, która prawie nie dojrzewa, ma bardziej neutralny smak i przypomina nasz twaróg. Receptura opiera się na poddaniu mleka krzepnięciu w temp. 30-32°C z użyciem podpuszczki w czasie 1 godziny. Skrzep odsączony, osuszony, jędrny kroi się, soli i pozostawia na 24 h w celu wysuszenia. Następnie, w zależności od wielkości porcji, ser pakowany jest w drewniane baryłki, metalowe pojemniki lub hermetyczne, plastikowe opakowania. Zalewany solanką w temp. 12°C na okres 1-2 miesięcy, w której powinien pozostać, aż do momentu spożycia, aby nie stracić charakterystycznej dla siebie wilgotności. Solanka chroni przede wszystkim ser przed zepsuciem. Świeży ser Feta zawiera do 6% NaCl. Najczęściej produkowany jest jako ser pełnotłusty, o zawartości tłuszczu w suchej masie nie mniejszej niż 48%, przy zawartości wody nie większej niż 54%. Jest serem kruchym, dobrze topiącym się w wysokiej temperaturze, a po przekrojeniu musi mieć niewielkie otworki. Feta często ma kształt bochenka. Jest produktem, który można długo przechowywać, i który cieszy się ogromną popularnością zarówno w Grecji jak i poza jej granicami [Kędzior 2005, Ziarno i Truszkowska 2005]. Graviera Jest drugim po Fecie najbardziej popularnym serem greckim. Graviera jest tradycyjnym, twardym serem, wytwarzanym z niepasteryzowanego mleka owczego lub koziego czy krowiego w zależności od pory roku. Jest to najstarszy ser grecki, o kształcie koła, z twardą, żółtą skórką, mającą krzyżujący się wzór, który jest śladem po tkaninie owijającej ser podczas suszenia. Graviera ma słodki, owocowy smak z jędrnym, miękkim, lekko słonym miąższem o kremowej konsystencji. Ser ten jest serem długo dojrzewającym (od 3-5 miesięcy), z charakterystycznymi grudkami. Zawiera zawsze 30% mleka owczego, 40% tłuszczu w suchej masie i 38% wilgotności. Dostępny jest w 2-3 lub 9-10 kilowych kręgach. Istnieją różne rodzaje Graviery, na przykład Graviera z Krety o smaku spalonego karmelu, wytwarzana z owczego mleka, dojrzewająca w pomieszczeniach w temp. 12-15°C i wilgotności 85% [Kędzior 2005]. n

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Mleko Mleko – wydzielina gruczołu mlekowego samic ssaków, pojawiająca się w okresie laktacji. Jako produkt żywnościowy dla człowieka największe znaczenie ma mleko krowie. Mleko jest mieszaniną wieloskładnikową, składająca się z trzech podstawowych faz, będących w ścisłej zależności od siebie: emulsyjnej, koloidalnej, molekularnej. Mlekiem potocznie nazywa się również produkty wegańskie, niepochodzące od zwierząt, na przykład sojowe, ryżowe, kauczukowe. Główne fizyczne i fizykochemiczne cechy mleka

- Gęstość mleka. Gęstość mleka krowiego zawiera się w przedziale 1,029-1,033 g/cm³. Wymagania weterynaryjne w Polsce mówią, że nie może spaść poniżej 1,028 g/cm³ w temperaturze 20 °C. - Lepkość mleka. Uzależniona jest od zawartości suchej masy (głównie kazeiny i tłuszczu) oraz temperatury mleka. W temperaturze 0 °C lepkość mleka jest czterokrotnie, a w temperaturze 15 °C, dwukrotnie większa od lepkości wody. Lepkość mleka oznaczamy w jednostkach względnych w stosunku do wody. - Kwasowość mleka. Kwasowość mleko zawdzięcza obecności soli kwaśnych, kazeiny, kwasów nieorganicznych oraz organicznych. Świeże mleko ma odczyn kwasowy. Kwasowość mleka można wyrazić jako: Kwasowość czynną (rzeczywistą) oraz Kwasowość potencjalną (miareczkową). - Napięcie powierzchniowe. - Współczynnik refrakcji światła. - Temperatura zamarzania mleka wynosi ok. −0,520 °C (w głównej mierze zależne od fizjologii oraz żywienia). - Pienienie się. - Powstawanie kożucha. - Zdolność podstojowa. - Krzepnięcie. - Zmaślanie.

Skład chemiczny mleka krowiego

Skład mleka jest uwarunkowany genetycznie. Ilość składników mleka jest uwarunkowana genetycznie oraz środowiskowo (przyjmuje się, że warunki środowiskowe mają 70% znaczenie w ilości składników mleka, natomiast geny - 30%). Z warunków środowiskowych najważniejsze jest żywienie oraz zdrowotność.

Synteza białek mleka, to jest kazeiny, β-laktoglobuliny i α-laktoalbuminy, odbywa się w komórkach wydzielniczych gruczołu mlecznego. Odcinki wydzielnicze to system pęcherzyków i cewek, zbudowany z piramidowych komórek zakończonych mikrokosmkami. Białka tworzone są w 90% z wolnych aminokwasów, a w pozostałej części z peptydów i glukoproteidowych frakcji globularnych, doprowadzanych z krwią do komórek mlekotwórczych. Pozostałe białka: albumina surowicy krwi i immunoglobuliny przenikają do mleka bezpośrednio z krwi. Źródłem aminokwasów potrzebnych do syntezy białek mleka jest dieta; u bydła pochodzą one z paszy oraz z drobnoustrojów obficie rozwijających się w żwaczu, trawione w dalszych odcinkach przewodu pokarmowego. Do wytworzonych frakcji kazeinowych dołączany jest w aparacie Golgiego fosfor w postaci reszt ortofosforowych. Następnie wiązaniem estrowym zostaje przyłączona seryna, co umożliwia samoistne formowanie się micel kazeinowych z udziałem jonów wapniowych, fosforanowych i cytrynianowych. Ze wszystkich związków azotowych obecnych w mleku wyróżnia się: związki azotowe niebiałkowe (5%), kazeinę (75-80%), białka serwatkowe (15-20%). Kazeina – to najważniejsze białko mleka. Zawartość w mleku krowim wynosi 2,4-2,6%. Skład elementarny kazeiny: węgiel C (53%), wodór H (7%), tlen O (22%), azot N (15,65%), siarka S (0,76%), fosfor P (0,8550%). Kazeina występuje w mleku w postaci miceli tworzących roztwór koloidalny. Micele mają kształt sferyczny, ich średnica to 50–250 nm. Masa micelarna to 100–150 mln Da. Micele są wyraźnie widoczne pod mikroskopem. Struktura miceli jest porowata, a jej cząstki wypełniają mniej niż połowę objętości. Sprzyja to wiązaniu wody, jonów, laktozy i enzymów. W 1 ml mleka jest 7·1013 miceli, stanowią one łącznie od 5 do 6% objętości mleka. Micele utworzone są z podjednostek 37

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

frakcji kazeinowych. W mleku krowim 40% kazeiny stanowi frakcja α, 30% frakcja β, a dalsze 15% frakcja κ. W skład każdej miceli wchodzi od 300 do 500 podjednostek. Są połączone jonami wapniowymi, fosforanowymi i cytrynianowymi. Albuminy – są reprezentowane przez α-laktoalbuminę, β-laktoglobulinę i albuminę serum, tzw. albuminę surowicy krwi. Białka te w mleku występują w rozproszeniu i są bardzo trudne do wydzielenia w postaci skrzepu. Białka te nie zawierają fosforu, natomiast bogate są w lizynę, a β-laktoglobulina ulega denaturacji podczas silnego ogrzania, co ma niekorzystny wpływ na wydzielanie skrzepu przy pomocy podpuszczki. α-laktoalbumina jest bardziej odporna na wysokie temperatury. Pasteryzacja (80–90 °C) nie powoduje jej koagulacji. W związku z tym zawsze pozostaje ona w serwatce. Globuliny wysokocząsteczkowe (immunoglobuliny). W mleku normalnym jest ich około 0,06%. W dużych ilościach występują w siarze. Obserwuje się je również u krów z zapaleniem wymienia (mastitis). Mleko mastitisowe to mleko od krów z zapaleniem wymienia. Produkowane są przez komórki plazmatyczne występujące w gruczołach mlecznych. Wyróżnia się 3 grupy immunoglobulin: - Typ G (IgG) – stanowi 90% całości globulin mleka bydła (u ludzi dominują IgA), o masie cząsteczkowej 150–170 tys. - Typ M (IgM) – o masie cząsteczkowej 0,9-1 mln. - Typ A (IgA) - o masie cząsteczkowej 300–500 tys.

Cukry

Laktoza, zwana cukrem mlecznym, jest w całości wytworem gruczołu mlekowego krowy. W 80% powstaje z glukozy, a w 20% z octanów. Laktoza jest najważniejszym węglowodanem mleka. Zawartość w mleku krowim to 4,5-4,8%. Laktoza jest dwucukrem zbudowanym z D-glukozy i D-galaktozy, które są połączone wiązaniem β-glikozydowym pomiędzy 1. węglem galaktozy a 4. węglem glukozy. Galaktoza występuje zawsze w formie β, a glukoza w α lub β. Laktoza należy do cukrów redukujących. Ulega również wielu zmianom pod wpływem bakterii i drożdży. Pierwszym etapem tych przemian jest najczęściej hydroliza przy udziale enzymów laktazy. Powstałe w ten sposób cukry proste: glukoza i galaktoza w warunkach tlenowych utleniają się do CO2 i H2O, natomiast w warunkach beztlenowych ulegają fermentacji: alkoholowej i mlekowej. Laktoza jest odporna na wysokie temperatury, nawet 120 °C. Dopiero w 170 °C traci wodę hydratacyjną i przekształca się w karmel.

Tłuszcz mleczny

Tworzony jest z glicerolu i kwasów tłuszczowych. Glicerol powstaje w trakcie przemian glukozy, a nasycone kwasy tłuszczowe z fermenta-

cji błonnikowej zachodzącej w żwaczu. Nienasycone kwasy tłuszczowe stanowiące od 3 do 5% tłuszczu dostarczane są z paszą, a następnie rozprowadzane z limfą lub w połączeniach lipoproteinowych z krwią. Część kwasów nienasyconych pochodzących z paszy ulega jednak uwodornieniu (nasyceniu) w żwaczu przez mikroflorę fermentacyjną. Ogólna zawartość tłuszczu mlecznego w mleku to 2,7–5,5%. Blisko 80% masy tłuszczu reprezentują kuleczki o średnicy 2–6 mikrometrów. Pod koniec okresu laktacji średnica kuleczek ulega zmniejszeniu. Silny stopień rozproszenia (dyspersji) ilustruje fakt, że w 1 ml mleka jest od 2 do 6 miliardów kuleczek. Na powierzchni kuleczek są tzw. otoczki fosfolipidowo-białkowe. Natomiast wewnątrz jest półpłynny tłuszcz. Tłuszcz mleczny chemicznie jest tzw. tłuszczem właściwym, czyli estrem glicerolu i kwasów tłuszczowych (98%). Pozostałe 2% stanowią: cholesterol, fosfolipidy, karoteny, witaminy. Podstawowe kwasy tłuszczowe: linolowy, linolenowy i arachidonowy stanowią grupę niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT, witamina F). W mleku krowim występuje również dużo kwasu oleinowego, który stanowi 37% zawartości tłuszczu mleka. Głównym fosfolipidem mleka jest lecytyna, która ma zdolności stabilizowania emulsji. Zawartość lecytyny: 0,02–0,035%. Cholesterol występuje z tłuszczem w stosunku 1:100. Strawność tłuszczu mlecznego jest bardzo wysoka, 97-99%. Tak wysoka strawność wynika z dużego rozproszenia kuleczek tłuszczowych w mleku, jak i również z niskiej temperatury topnienia tłuszczu (31–42 °C).

Substancje mineralne

- Wapń. W mleku krowim od 1 do 1,2 g/l. Ok 2/3 całego wapnia związane jest z kazeiną w postaci dwu- i trójwapniowego fosforanu. 10% wapnia występuje w formie jonowej, a ok. 20% jako niezjonizowane węglany, fosforany i cytryniany. - Fosfor. W mleku krowim 0,093-0,096%. W postaci fosforanów wapnia, magnezu i potasu. Związany jest także estrowo z kazeiną, tłuszczami i cukrowcami. - Potas. Występuje głównie w postaci wolnych jonów. Zawartość waha się w granicach 1,35-1,55 g/l. Zawartość potasu zależna jest od zawartości sodu. Im mniej sodu, tym więcej potasu. - Chlor, Sód. Występują w mleku jako wolne jony, ale w ścisłym powiązaniu z jonami wapnia i potasu. Zasadnicza rola chloru i sodu polega na utrzymaniu odpowiedniego ciśnienia osmotycznego mleka (wspomaga ono również laktozę). - Magnez. Występuje w mleku zarówno w postaci związków rozpuszczonych (73-75% ogólnej ilości), jak i w postaci koloidalnej – fosforanów i cytrynianów. Tylko niewielka ilość magnezu (15%) występuje jako wolne jony. Magnez wpływa na stabilność termiczną mleka. - Kwas cytrynowy. Świeże mleko ma go od 0,16 do 0,2%. Jest on syntetyzowany w gruczole mlekowym; spełnia rolę czynnika buforującego. W 90% tworzy rozpuszczalne sole wapnia, magnezu i potasu.

Witaminy

- Witamina A. Wytwarzana przez organizm krowy z karotenu pobieranego z paszą. Następnie z krwią transportowana jest do gruczołu mlecznego. Witamina A gromadzona jest głównie w tłuszczu mleka; zawiera on 0,002% witaminy A i 0,0001% karotenu. - Witamina D. Powstaje w organizmie zwierzęcia lub bezpośrednio w mleku, a nawet w paszy: ze steroli pod wpływem promieni UV. W mleku obecny jest cholesterol w ilości 0,012% i w witaminę D może się on przekształcać przez naświetlenie mleka lub po spożyciu. - Witamina E (tokoferol). Jej źródłem jest pasza zadawana krowie. Dlatego w sezonie pastwiskowym mleko jest bogatsze w witaminę E niż w sezonie zimowym. - Witaminy z grupy B. Są wytwarzane przez mikroflorę (drobnoustroje) w żwaczu i jelitach. pH świeżego mleka powinno mieścić się w przedziale 6,5-6,7. 38

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Porównanie mleka kobiecego i mleka krowiego Substancja

Mleko kobiece

Mleko krowie

Białko

Albumina (1,0 - 1,6 g/100 ml)

Kazeina (3,3 - 4,3 g/100 ml)

Tłuszcze

Kwasy nienasycone (3,3-4,4 g/100 ml)

Kwasy nienasycone (3,9-5,7 g/100 ml)

Cukier laktoza

6,8-7,0 g/100 ml

4,5-4,9 g/100 ml

Fosfor

4,84 mmol/l

30,7 mmol/l

Wapń

8,23 mmol/l

30,11 mmol/l

Ilość kcal/100 ml

71 kcal

61-66 kcal

7,2

6,6

Sucha masa

11,5-12,5g/100 ml

12,6-15,4g/100 ml

Gatunek

Tłuszcz

Białko

Laktoza

22,1

3,2

7,4

Szympans

3,7

1,2

7,0

Człowiek

4,0

1,3

6,5

Koń

1,6

2,7

6,2

Owca

9,0

4,7

5,8

Zebra

4,8

3,0

5,3

Wielbłąd

5,4

3,8

5,1

Świnia

5,0

3,7

5,0

Kot

5,0

7,2

4,9

Krowa

3,7

3,3

4,8

Kangur

4,0

3,9

4,7

Koza

4,1

3,7

4,2

Pies

11,8

8,7

3,3

Szczur

12,0

9,2

3,3

9,5

9,6

3,0

Szara foka

53,2

11,2

2,6

Bóbr

19,8

9,0

2,2

Królik

10,5

15,5

2,0

Delfin

34,9

10,6

0,9

Słoń

Niedźwiedź polarny

Oparte na: D. Miller Ben Shaul, Skład mleka dzikich zwierząt. Skład mleka różnych gatunków zwierząt dość znacznie się różni – mleko krowie ma ok. 4% tłuszczu, a renifera 22%. W mniejszym stopniu występują różnice między poszczególnymi rasami i osobnikami. Mleko niektórych ssaków nie nadaje się do bezpośredniej konsumpcji przez człowieka. Na przykład mleko fok i wielorybów zawiera 12 razy więcej tłuszczu, a także więcej białka niż mleko krowie, natomiast prawie nie zawiera węglowodanów. Istotnym składnikiem mleka jest również laktoza – dwucukier nadający mleku charakterystyczny słodkawy posmak.

Skażenia mikrobiologiczne mleka

Powodem obecności bakterii patogennych są: choroba zwierzęcia, kontakt zwierzęcia z chorym człowiekiem, brak higieny doju i przetrzymywania mleka. Rodzaj Salmonella. Obejmuje dwa gatunki bakterii z ponad 2 500 serotypów, z których nie wszystkie są chorobotwórcze dla człowieka. Nosicielem jest człowiek i zwierzęta gospodarskie, głównie kury, kaczki, świnie, a także gryzonie. Źródłem skażenia mogą być też ścieki komunalne, skażony nawóz, owady. Pałeczki Salmonella rosną w zakresie temperatur 5–46 °C i pH 6,6-8,2. Giną podczas pasteryzacji. Serotypy szczególnie chorobotwórcze dla ludzi powodują ciężkie schorzenia, np. dur brzuszny (Salmonella typhi), dur rzekomy (Salmonella paratyphi). Wyróżnia się także serotypy pałeczek Salmonella tzw. odzwierzęce: Salmonella enteri-

tidis i Salmonella typhimurium. Wywołują one zatrucia pokarmowe tzw. salmonellozy, zwłaszcza po spożyciu żywności: mleko surowe, jaja, mięso. Czas inkubacji wynosi 6–8 godzin, a nawet do 72 godzin. Rodzaj Staphylococcus. Gronkowce z tego rodzaju występują na powierzchni ciała człowieka i zwierząt; u krów szczególnie na błonach śluzowych i przewodach strzykowych. Można je spotkać w glebie i wodzie. Rosną w zakresie temperatur 15–46 °C i pH 4,2-9,3. Chorobotwórczy gatunek Staphylococcus aureus (gronkowiec złocisty) wywołuje ropnie skóry, zapalenie migdałków podniebiennych (angina), zatrucia pokarmowe, a u krów zapalenia wymienia. Zatrucie pokarmowe u ludzi przypisuje się spożyciu żywności zakażonej gronkowcem wytwarzającym toksyny odporne na działanie enzymów i kwasu żołądkowego. W ciągu kilku godzin od spożycia występują: biegunki, wymioty, które ustępują po wydaleniu z organizmu pokarmu zawierającego toksyny. Objawy zatrucia występują po spożyciu pokarmu zawierającego od 105 do 106 komórek gronkowca na 1 g produktu. Ciepłoodporność toksyn jest wysoka; wytrzymują ogrzewanie 100 °C przez 20 minut. W przypadku silnego skażenia mleka temperatura pasteryzacji nie likwiduje zagrożenia gronkowcem. Rodzaj Shigella. Głównym źródłem zakażenia produktów jest chory człowiek. Osoby, które przebyły chorobę, mogą być nadal nosicielami bakterii. Potocznie zatrucie shigellą nazywa się „chorobą brudnych rąk”, inaczej czerwonką bakteryjną. Objawia się gorączką, krwawą biegunką, szczególnie niebezpieczną dla małych dzieci. Bakterie uszkadzają nabłonek jelit i produkują toksyny, które przenikają do krwi, śluzów i kału. Shigella jest bardzo zakaźna; objawy choroby wywołuje od 10 do 100 komórek. Bakterie rosną najlepiej w temperaturze 10–40 °C. Dobrze znoszą niższe temperatury. Giną w temperaturze 56 °C. Czas inkubacji choroby to 1–7 dni. Rodzaj Listeria. Obejmuje gatunki chorobotwórcze, jak i niechorobotwórcze. Do chorobotwórczych zalicza się Listeria monocytogenes. Rośnie w temperaturze 0–45 °C. Optymalna kwasowość pH 5-9. Źródłem chorobotwórczych są zwierzęta: psy, krowy, owce, świnie, owady. Dawka zakaźna: 100–1000 żywych komórek bakterii. Trzeba zaznaczyć, że nawet niższe dawki mogą się namnażać w organizmie i później wywołać posocznicę. Mogą również oddziaływać na mózg i serce, a także przenikać do płodu. W przypadku epidemii wskaźnik śmiertelności wynosi 30%. Czas inkubacji: 2 dni do 3 tygodni. Najczęściej występuje w: mleku, serach twarogowych, mięsie, owocach, warzywach. Listeria są ciepłoodporne; przeżywają 80 °C przez 5 minut i mogą namnażać się w warunkach chłodniczych. Rodzaj Yersinia. Obejmuje pałeczki rosnące bardzo dobrze w niskich temperaturach, nawet ujemnych. Są to tzw. psychotrofy. Źródłem zakażenia może być zwierzę domowe: kot, pies, świnia, a także szczury. Zachorowanie na jersiniozę występuje po spożyciu żywności zawierającej 108-109 komórek. Najczęściej zakażona jest żywność: surowe mleko, lody, sery twarogowe, mięso. Yersinia rozwija się i namnaża na błonie śluzowej jelit przez 5–10 dni. Prowadzi to do zmian zapalnych jelit, owrzodzeń, gorączki, wymiotów i bólów brzucha przypominających zapalenie wyrostka. U osób dorosłych może powodować zapalenie stawów i dróg moczowych. Rodzaj Campylobacter. Dominuje u bydła, zwłaszcza w jego układzie pokarmowym. Bakterie rosną w temperaturze 37–47 °C. Są wrażliwe na pasteryzację, a także na niską kwasowość. Do wywołania zakażenia konieczne jest spożycie surowych produktów pochodzenia zwierzęcego zawierających 104 bakterii. Campylobacter jejuni jest powszechnym patogenem człowieka. Wywołuje zapalenie jelit przez wytwarzanie toksyn: zaburzenia gastryczne występują po 2–5 dniach od spożycia; bardzo wysoka gorączka 40 °C, ból głowy, ostra biegunka. Rodzaj Escherichia. Pałeczki są wrażliwe na niskie temperatury, jak i na ogrzewanie i temperatury powyżej 60 °C. Optymalna temperatura wzrostu to 37 °C, pH 4,2-9. W grupie Escherichia wyróżnia się enteropatogenne typy Escherichia coli, przyczyniające się do ciężkich biegunek wywołujących silne odwodnienie organizmu. Są też przyczyną tzw. 39

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Enzymy rodzime mleka

Lipazy. Powodują syntezę tłuszczu w gruczole mlecznym, a później w mleku po udoju odszczepiają od glicerydów krótkie kwasy tłuszczowe. Powoduje to w mleku i jego przetworach, szczególnie schłodzonych, jełki smak i zapach. W mleku lipazy związane są głównie z kazeiną. Rozróżniamy 2 rodzaje lipolizy: - lipoliza spontaniczna, występująca najczęściej w mleku otrzymanym pod koniec laktacji lub krótko po wycieleniu. Ujawnia się bardzo szybko po doju, a do jej zaistnienia wystarcza schłodzenie mleka do temperatury niższej niż 15 °C. Mleko wykazujące ten rodzaj lipolizy określa się jako podatne naturalnie. - lipoliza indukowana, związana jest z przepompowaniem mleka, energicznym mieszaniem, spienieniem i zmianami temperatury. Oba rodzaje lipoliz są hamowane przez światło słoneczne, metale: miedź i żelazo oraz temperaturę 80 °C przez 20 sekund.

biegunek podróżnych. Escherichia coli rośnie w jelitach, produkuje toksyny. Źródłem zakażenia jest mleko surowe, jaja, sałatki warzywne, ser biały. Escherichia może się namnażać w żywności niewłaściwie przechowywanej. Wirusy. Żywność może być zakażona wtórnie lub pierwotnie i wtórnie przez zwierzęta. Zasadniczą rolę odgrywają tzw. enterowirusy. - Echo – to wirus zapalenia opon mózgowych. - Poliomyelitis – choroba Heinego-Medina. - Coxsackie – zapalenie opon mózgowych, zapalenie dróg oddechowych. - Wirus zapalenia wątroby typu A (WZW) – przedostaje się drogą pokarmową; jest odporny na działanie czynników zewnętrznych.

Naturalne składniki mleka jako czynniki chorobotwórcze

Alergie na białka mleka. Występują najczęściej u dzieci i zanikają najpóźniej do 3 roku życia. Także może występować u osób ciężko chorych, będąc zwykle wynikiem stanów zapalnych żołądka i jelit. Przyczyną może być: - β-laktoglobulina, nieobecna w mleku ludzkim, - kazeina – czynnikiem alergicznym jest frakcja α. Alergia ta ustępuje przy zamianie mleka krowiego na kozie, - α-lakto-albumina i albuminy surowicy krwi – najczęstsze objawy alergii na nie to wysypki, pokrzywka, biegunki, kaszel; może doprowadzić do astmy. Nietolerancja laktozy. Wynika z braku lub niedoboru w organizmie dorosłego człowieka enzymu laktazy. Wyróżnia się nietolerancję: - wrodzoną – dziecko nie posiada zdolności wytwarzania enzymu laktazy, - pierwotną – występującą w niektórych populacjach ludzkich (np. zamieszkałych w części Afryki, w Chinach, a także u aborygenów) – w tych populacjach produkcja laktazy jest wyłączana z wiekiem tak samo, jak dzieje się to u większości ssaków. Również u osób dorosłych, które przez kilka lat nie spożywały mleka, obserwuje się obniżenie aktywności laktazy. - wtórną – będącą wynikiem stanów zapalnych żołądka, jelit, zabiegów chirurgicznych lub długotrwałej diety bezmlecznej. Prowadzi do całkowitego zaniku enzymu. Nietolerancja galaktozy. Zdarza się u dzieci z niedoborem enzymu lub kilku enzymów katalizujących. Galaktoza normalnie jest wychwytywana przez wątrobę i włączana w cykl przemian wewnątrzkomórkowych. Przy braku enzymów gromadzi się w moczu i prowadzi do schorzenia, tzw. galaktozemii. Ujawnia się to zaraz po urodzeniu objawiając się biegunką, wymiotami. U chorych dzieci eliminuje się z diety produkty z galaktozą, gdyż mogą zahamować wzrost i silnie zahamować rozwój umysłowy dziecka.

Proteaza. Powoduje rozpad białek. Enzym związany jest z kazeiną. Przechodzi do skrzepu mleka. Może przyczyniać się do rozpadu białek w czasie dojrzewania serów podpuszczkowych. Ulega inaktywacji w temperaturze 90 °C w czasie 1 do 5 minut. Fosfataza alkaliczna. Hydrolizuje estry kwasu fosforowego. Do 40% tego enzymu związane jest z kuleczkami tłuszczowymi. Aktywatorami fosfatazy alkalicznej są jony manganu i miedzi. Unieczynnia ją niska pasteryzacja, tj. 72 °C przez 15 sekund. Fosfataza kwaśna. Część tego enzymu związana jest z kuleczkami tłuszczowymi, a część (70%) znajduje się w fazie wodnej mleka. Odszczepia fosfor od kazeiny, dlatego też może powodować rozpad miceli kazeinowych i tworzenie luźnego skrzepu. Jest enzymem wyjątkowo ciepłoodpornym. Podczas pasteryzacji wysokiej 95 °C przez 15 sekund ulega inaktywacji tylko 65% tego enzymu. Wykazano również obecność tej fosfatazy w mleku sterylizowanym, czyli 135 °C przez 1 sekundę. Lizozym. Mleko krowie zawiera go 0,13 mg/l. Powoduje uszkodzenie ścian komórkowych bakterii gram-dodatnich. Wykazuje działanie bakteriostatyczne. Dużo tego enzymu zawierają leukocyty. Wytrzymuje ogrzewanie 100 °C, dlatego zawsze jest obecny w mleku pasteryzowanym. Oksydaza ksantynowa. Jest enzymem katalizującym utlenianie związków aldehydów, puryn i ksantyn. Znajduje się w kuleczkach tłuszczowych. Ilość w mleku krowim to 160 mg/l. Ulega całkowitej inaktywacji w temperaturze 95 °C przez 15 sekund. Katalaza. W mleku normalnym jest jej bardzo mało. Większe ilości znajdują się w mleku mastitisowym. Katalaza rozkłada nadtlenek wodoru na H2O i O2. Unieczynnia ją pasteryzacja wysoka. Peroksydazy. Katalizują utlenianie amin, fenoli i kwasu askorbinowego. Występują w połączeniu z białkami serwatkowymi w ilości od 30 do 100 mg/l. Wykazują dużą ciepłoodporność. Ulegają inaktywacji w temperaturze 100 °C.

Mleko w tradycji i kulturze

W niektórych kulturach (w Chinach, Japonii i wyspach Polinezji) mleko nie jest spożywane. Wynika to z faktu, że mleko jest przez wielu ludzi, szczególnie w Azji całkowicie nieprzyswajalne. Na Bliskim Wschodzie mleka unikają Arabowie, w Afryce zaś m.in. mieszkańcy Nigerii Południowej. U niektórych ludów mleko miało znaczenie ceremonialne i było składane bogom i duchom w ofierze. Taka tradycja istniała i u dawnych Słowian, a jej pozostałością był zwyczaj pozostawiania na talerzyku odrobiny mleka dla duszków opiekuńczych. Mleko stanowi podstawowy produkt do wyrobu różnych napojów mlecznych i serów. W Mongolii z kobylego mleka produkuje się napój alkoholowy – kumys. Mleko także może być poddane zagęszczaniu, odtłuszczaniu i odwadnianiu (mleko w proszku). Sądzi się, że umiejętność zagęszczania mleka opanowali już w XIII wieku Mongołowie.

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Wykorzystanie mleka zwierząt domowych przez ludzi

Bardzo ograniczone regionalnie jest wykorzystanie mleka: koni wielbłądów reniferów jaków lam Historycznie jest dość dobrze udokumentowane wykorzystanie mleka osłów. Mleko bawole spożywa się w Indiach, a także we Włoszech, na Węgrzech, na Bałkanach i znacznej części krajów azjatyckich. Mleko owcze pija się w znaczniejszych ilościach w Hiszpanii, a przeznacza się je do wyrobu serów także we Francji i w Polsce (na Podhalu); mleko kozie w basenie Morza Śródziemnego; wielbłądzie w niektórych krajach arabskich oraz kobyle w Mongolii. Lapończycy używają mleka reniferów, Peruwiańczycy - lamy, a ludność Tybetu - jaków. Według prawodawstwa Unii Europejskiej mleko innych zwierząt domowych niż bydło nie może być określane jako mleko, lecz musi zawierać informację o zwierzęciu gospodarskim (na przykład mleko kozie). - - - - -

Z powodu nietolerancji laktozy początkowo w historii ludzkości mleko wykorzystywano tylko do wytwarzania produktów zawierających mało laktozy takich jak masło, jogurt, sery. Przypuszcza się, że mutacja umożliwiająca trawienie laktozy i picie mleka (allel LP) pojawiła się około 7,5 tys. lat temu na Węgrzech. Mutacja ta była jedną z najkorzystniejszych i znacznie zwiększyła przewagę rolników, którzy wygrali konkurencję z ludami zbieracko-łowieckimi Europy Środkowej i Północnej. W Skandynawii i Wielkiej Brytanii laktozy nie toleruje kilka procent ludności, w Grecji i Turcji ponad 70%. Różnicę tłumaczy się tym, że tereny te były już zasiedlone przez rolników zanim pojawili się zmutowani rolnicy. Mimo że przez wiele lat stosowano mleko krowie oraz sztucznie przygotowywane preparaty mleczne, najbardziej wartościowym i właściwym pokarmem dla niemowląt jest mleko ludzkie. Najczęściej wykorzystywane przez człowieka jako produkt spożywczy jest mleko krowie. Jednak w niektórych krajach przeważa użycie mleka innych gatunków zwierząt domowych. Do wykorzystania kulinarnego w tej czy innej postaci nadaje się zasadniczo mleko wszystkich gatunków ssaków. O faktycznym wykorzystaniu decydują przyzwyczajenia oraz względy praktyczne i zootechniczne (odpowiednio długi okres laktacji, łatwość hodowli, ilość otrzymywanego mleka). W praktyce ludzie korzystają z mleka: - bydła domowego - kóz (częściej do produkcji serów) - owiec (w Polsce głównie do produkcji serów regionalnych) - bawołów (Włochy – głównie do produkcji mozzarelli, Indie) R

Odniesienia historyczne

Pas gwiazd i mgławic układający się w poprzek nieba przypominał starożytnym Grekom rozlane na niebie mleko. Stąd wzięły się nazwy „Droga Mleczna” i „galaktyka” – greckie słowo galaktikos oznacza „mleczny”, a nazwa naszej Galaktyki pochodzi od łacińskiego tłumaczenia tego terminu. W Cesarstwie Bizantyńskim mleko było przede wszystkim napojem ludzi zamożnych - wyłącznie oni (oraz sami rolnicy) mogli sobie pozwolić na kosztowny transport szybko psującego się produktu. n https://pl.wikipedia.org L

•

SUPRAVIS GROUP – największy polski producent opakowań foliowych do żywności • ELEKTRONIKA BŁASZCZYK – Narzędzia do maszyn pakujących • BUSCH – Energooszczędne wytwarzanie próżni w pakowaniu żywności

PAKOWANIE T

Narzędzia do maszyn pakujących

Nr 3/2016

ZIMA

ISSN 2450-6877

Aktywne opakowania na produkty spożywcze wysokiej jakości

6 01

ZIM

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Małgorzata Marciniec

Aktywne opakowania na produkty spożywcze wysokiej jakości Współczesny przemysł przetwórczy musi sprostać wyszukanym i nieustannie zmieniającym się wymaganiom klientów. Klienci chcą mieć pewność, że żywność będzie bezpieczna, zdrowa, wyprodukowana z wysokiej jakości surowców, łatwa w przygotowaniu i będzie się charakteryzowała długim okresem przydatności do spożycia. Przy okazji powinna być możliwie naturalna, pozbawiona dodatków, czy też konserwantów i jak najmniej przetworzona. Musi być również starannie zapakowana, tak aby jej opakowanie zwracało uwagę i możliwie dokładnie informowało konsumentów o zawartym w nim produkcie, aby w konsekwencji nakłonić klienta do zakupu.

ieco ponad 1/3 żywności produkowanej w skali świata psuje się, zanim zdąży dotrzeć do konsumentów. W świetle takiej statystyki łatwo zrozumieć, jaką rolę opakowania mogą odegrać w ochronie zasobów planety. Jednym z celów opakowań na żywność jest zabezpieczanie zawartości przed zepsuciem, uszkodzeniem, nawet jeśli jest ona magazynowana i przewożona w niekorzystnych warunkach. Przy braku opakowań wiele produktów żywnościowych psuje się znacz-

nie szybciej, tym samym ograniczając zdolność do przewozu i skracając cykl życia na półce. Z drugiej strony produkcja opakowań pochłania energię i surowce. To jeden obszar, w którym poprawa wydajności jest ciągle możliwa. Trudno wyobrazić sobie dziś produkt spożywczy w obrocie rynkowym, który nie miałby jakiegoś opakowania. Przez „opakowania” rozumie się szeroką gamę wyrobów wykonanych z najrozmaitszych materiałów, które przeznaczone są do przechowywania, ochrony, przewozu, dostarczania lub prezentacji wszelkich towarów przetworzonych – jak mówi ustawa o opakowaniach i materiałach opakowaniowych. Wśród tych wyrobów na szczególną uwagę zasługuje mleko i przetwory mleczne. Materiały opakowaniowe stosowane do tych wyrobów powinny być produkowane zgodnie z zasadami Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP). Oznacza to, że nie mogą one stanowić zagrożenia dla zdrowia człowieka, powodować zmian w składzie żywności i pogarszać jej cech organoleptycznych. Wymagania dotyczące opakowań muszą być traktowane tak samo rygorystycznie jak wyroby, do których zostały one zastosowane. Do niedawna uznawano, że pomiędzy opakowaniem, a zapakowanym w nim produktem nie powinno być żadnego wzajemnego oddziaływania lub powinno być ono zminimalizowane. Zaprzeczeniem tego stanowiska są opakowania aktywne, które stanowią specyficzne rozwiązanie w zakresie systemów pakowania produktów. Ich zadaniem jest ukierunkowane oddziaływanie na produkt, w celu zapewnienia jego wyższej jakości, a także do przedłużenia okresu trwałości i przydatności do spożycia. W odróżnieniu od opakowań tradycyjnych, aktywne materiały opakowaniowe wchodzą w reakcje z wewnętrzną atmosferą i produktem, powodując przedłużenie jego trwałości.

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

EFEKTYWNOŚĆ OPERACYJNA

WYDŁUŻENIE OKRESU TRWAŁOŚCI

BUDOWANIE MARKI

EFEKTYW OPERAC

WYDŁUŻ OKRESU TR

BUDOWA MARK

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Opakowania aktywne mogą występować w różnej postaci. Aktualnie do najczęściej stosowanych na rynku rozwiązań należą: - saszetki zawierające np.: sproszkowane żelazo oraz wodorotlenek wapnia; - materiały opakowaniowe zawierające mikrobiologiczne inhibitory, takie jak np.: jony metali, sole kwasu propionowego; - specjalnie preparowane folie, z których np.: uwalniają się aromaty typowe dla świeżych produktów.. Obecnie na rynku występują dwie grupy opakowań aktywnych: - opakowania o funkcji pochłaniaczy, które absorbują niepożądane gazy (głównie tlen, etylen, parę wodną, lotne związki o nieprzyjemnym zapachu), które powstają podczas przechowywania chłodniczego; - opakowania o funkcji emiterów, wydzielające substancje korzystne dla jakości danego produktu, przeznaczone są do ochrony żywności przed psuciem mikrobiologicznym.

Opakowania z systemem usuwającym tlen

W przypadku wielu produktów, obecność nawet bardzo małych ilości tlenu (rzędu kilku mg/kg) może znacznie obniżyć ich jakość na skutek zmian smaku i zapachu, czy rozkładu niektórych witamin. Ilość tlenu dostępnego dla reakcji chemicznych i innych procesów jest w zamkniętym opakowaniu zwykle niewielka, i ograniczona. W celu zupełnego wyeliminowania tlenu stosowane są pochłaniacze. Na świecie stosowane są różnego rodzaju pochłaniacze, które można zakwalifikować do jednej z pięciu grup: proszki żelazawe, utleniacze glukozowe, związki podsiarczynowe, substancje organiczne typu redukcyjnego i inne. Obecnie produkowane są w formie saszetek, nalepek, zamknięć lub polimerów bezpośrednio wprowadzanych w strukturę materiału opakowaniowego. Produkty różnią się między sobą pod względem szybkości pochłaniania tlenu oraz warunków potrzebnych do aktywacji. Umożliwia to dobór właściwego pochłaniacza do konkretnych potrzeb. Istnieje wiele handlowo dostępnych opakowań aktywnych przeznaczonych do eliminacji tlenu z otoczenia produktu, wśród których do najważniejszych należą: folia organiczna o nazwie „Longlife”, która może być umieszczona w opakowaniu w postaci saszetki lub włączona do materiału opakowaniowego z tworzywa sztucznego. W przemyśle wykorzystywana jest do zabezpieczania przed jełkością i zmianą barwy.

Mechanizm działania folii pochłaniającej tlen, używanej do aktywnego pakowania przedstawiony jest na rysunku 1.

Rysunek 2. Klasyczna folia pochłaniająca tlen

Zastosowanie konserwantów, substancji przeciwdrobnoustrojowych i przeciwutleniaczy wydzielanych z materiału opakowaniowego Aktywne opakowania zdolne do uwalniania substancji przeciwdrobnoustrojowych mogą efektywnie opóźniać rozwój niektórych mikroorganizmów i przedłużać trwałość produktów. Konieczne jest przede wszystkim zahamowanie wzrostu bakterii chorobotwórczych i pleśni wytwarzających mikotoksyny (mykotoksyny), niezbędne jest również opóźnienie rozwoju bakterii powodujących procesy psucia. Opakowania przeciwdrobnoustrojowe mogą zawierać etanol lub inne alkohole, sorbiniany, benzoesany, propioniany lub bakteriocyny, które po uwolnieniu z saszetki lub folii hamują rozwój drobnoustrojów, mogących stanowić zagrożenie dla bezpieczeństwa zdrowotnego i jakości produktu. Wielowarstwowa struktura materiałów opakowaniowych do żywności zawierających związki przeciwdrobnoustrojowe sprzyja kontrolowanemu ich uwalnianiu. Folie tego typu mogą składać się z następujących części: - matrycy zawierającej aktywny związek; - warstwy regulacyjnej o znanej dyfuzyjności kontrolującej szybkość migracji aktywnych związków w kierunku powierzchni produktu; - warstwy barierowej zapobiegającej migracji aktywnych związków w kierunku na zewnątrz opakowania, a także mającej odpowiednie właściwości barierowe względem wilgoci i tlenu. Mechanizm działania folii uwalniającej substancje przeciwdrobnoustrojowe przedstawiony został na rysunku 3.

Rysunek 1. Folia pochłaniająca tlen używana do aktywnego pakowania • laminat „Bioka Oxygen Absorber”, składa się z kilku warstw, pomiędzy które wbudowany jest enzymatyczny system pochłaniający tlen. Laminat jest przezroczystym, termozgrzewalnym materiałem, który może być zadrukowany (rys. 2). 46

Rysunek 3. Folia uwalniająca substancje przeciwdrobnoustrojowe stosowane do aktywnego pakowania Coraz większą grupę opakowań aktywnych stanowią pochłaniacze nieprzyjemnych zapachów i emitery typowych aromatów żywności, których stosowanie jest jednak problematyczne. Intensywność zmian zapachu przechowywanej żywności jest bowiem wskaźnikiem

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

nia przeciwdziałające sklejaniu pakowanego w postaci plasterków sera, czy też opakowania przeciwdziałające tworzeniu zamglenia, psującego atrakcyjny wygląd produktu. Użyteczne są powłoki do gotowych do spożycia surówek i sałatek owocowych, przepuszczalne dla gazów. Z przedstawionego krótkiego przeglądu systemów pakowania aktywnego wynika, że może być ono uniwersalne. Główne problemy związane z tym systemem pakowania skupiają się wokół zagadnień doboru i bezpieczeństwa substancji aktywnych, stabilności tych substancji w produkcji tworzyw opakowaniowych i opakowań oraz ich mobilności (szybkości migracji) w tych tworzywach. n

jej świeżości, a wyczuwanie tych zmian przez konsumenta pozwala mu na ocenę bezpieczeństwa produktów i chroni przed ewentualnym jej spożyciem. Maskowanie tych wad może być niebezpieczne. W celu hamowania rozwoju niepożądanych mikroorganizmów w żywności czynione są próby wbudowywania do materiałów lub nakładania na ich powierzchnię substancji antybakteryjnych, takich jak lizozym, jony metali ciężkich czy fungicydy. Podejmowane są też próby wykorzystania pierwiastków promieniotwórczych (jako czynników antybakteryjnych) w produkcji folii opakowaniowych. Popularne są folie generujące opary etanolu do atmosfery opakowania, które działają jako czynnik antybakteryjny. Antybakteryjne folie mogą być stosowane do pakowania mięsa, ryb, drobiu, pieczywa, sera, owoców i warzyw. Podobnie jak substancje antybakteryjne, w strukturę tworzyw sztucznych mogą być wbudowywane antyoksydanty zarówno syntetyczne, jak i naturalne. W miarę rozwoju badań opracowywane są różnorodne opakowania, które oprócz podstawowej funkcji izolowania produktu spożywczego od otoczenia zewnętrznego, pełnią dodatkowo bardzo specyficzne funkcje. Dla produktu o nazwie surimi, imitującego mięso kraba, którego zabarwienie blednie w czasie przechowywania, opracowano opakowanie uzupełniające straty barwnika. Występują również opakowania, które w zewnętrznej powłoce, ściśle izolowanej od osłanianego produktu, zawierają fumiganty o niewielkiej toksyczności. Zadaniem tych opakowań jest odstraszanie owadów w czasie transportu i przechowywania. Niektóre opakowania podnoszą walory smakowe produktu, jak np. opakowanie, które dzięki powłoce z unieruchomionym enzymem rozkłada obecny w sokach cytrusowych gorzki glikozyd naryngininę. Powszechnie znane są opakowaR

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

SUPRAVIS GROUP S.A.

– największy polski producent opakowań foliowych do żywności Firma Supravis Group S.A. istnieje na rynku od ponad 30 lat. Wchodzimy w skład grupy Supravis Group S.A. razem z firmami Flexpol Sp. z o.o. oraz Darmex Casing Sp. z o.o. Supravis Group S.A. to firma rodzinna, z tradycjami, w której działanie włączyło się już drugie pokolenie. Spółka obecnie jest wiodącym podmiotem gospodarczym na rynku materiałów opakowaniowych z tworzyw sztucznych w Europie Środkowo-Wschodniej.

esteśmy jedynym europejskim producentem oferującym kompleksowy asortyment barierowych i wysokobarierowych opakowań z folii giętkich dla przemysłu spożywczego, w szczególności w przetwórstwie mięsa, ryb i mleka. Nasze wyroby znajdują także zastosowanie do ochrony produktów medycznych oraz w branży technicznej (np. w meblarstwie oraz motoryzacji. Oferujemy folie i laminaty o różnej strukturze, duży wybór osłonek barierowych, worki i folie termokurczliwe oraz worki nietermokurczliwe. Opracowujemy nowe technologie na potrzeby klienta. Wszystkie nasze produkty mają wysoki poziom ochrony, zwiększają trwałość i wydłużają okres przydatności wyrobów spożywczych do spożycia, zapewniając lepszy wygląd i prezentację w miejscu sprzedaży. Oferujemy także usługi – od projektowania graficznego, poprzez wykonywanie nadruków i konfekcję osłonek, aż po serwis i doradztwo. Dysponujemy nowoczesnym parkiem maszynowym, dlatego nasze wyroby mają bardzo wysoką jakość. Marka Supravis oferuje cieńsze folie, dzięki którym klient osiąga oszczędności i korzyści na sześciu płaszczyznach: • zakupowej (tańsze opakowanie); • optymalizacji produkcji: - uzyskanie bardzo dużej wydajności automatów pakujących (wysoki hot-tack w połączeniu z optymalnymi współczynnikami poślizgowymi i zapobiegania blokowaniu), - krótsze przestoje podczas pakowania na maszynach rolowych, flow

pack i tray sealer (możliwość stosowania większych nawojów), - wysoka siła zgrzewu (inicjacja zgrzewania przy niższej temperaturze), - wzrost jednostkowej wydajności pakowania z 1 kg folii, - mniejsza wymagana powierzchnia magazynowa (większe nawoje); • kosztów produkcji – eliminacji strat związanych z przebiciami folii dzięki zwiększonej wytrzymałości mechanicznej; • bezpieczeństwa produktu: - dłuższy termin przydatności do spożycia (warstwa EVOH jako wysoka bariera dla gazów w standardzie, a nie jako opcja), - mniej rozszczelnień (wysoka siła i płynność zgrzewu); • wizualnej produktu – folia ma bardzo dobrą przezroczystość i połysk; • opłat środowiskowych – mniej wprowadzanych opakowań na rynek. Te wszystkie korzyści wynikają z zastosowania unikatowej technologii współwytłaczania (koekstruzji) folii barierowych (struktury typu sandwich) i możliwości wykorzystania najnowszych osiągnięć w zakresie stosowania innowacyjnych polimerów. Grubość nowych folii to 25/30/40 µm (dotychczasowe struktury foliowe to grubość 50/60 µm). Cieńsze folie firmy Supravis mogą być stosowane zarówno jako gotowe folie nakrywkowe, jak i komponenty do tworzenia laminatów foliowych. Laminaty te można wykorzystać w systemach „traysealing” do tacek PE, PP i PET. Ponadto wybrane rozwiązania można stosować w systemach pakujących typu flow pack i na maszynach rolowych (pakowanie MAP/VACUUM). n

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Narzędzia

do maszyn pakujących Firma ELEKTRONIKA BŁASZCZYK istnieje od 2002 r. Działalność naszej firmy skupia się głównie na dostarczaniu części zamiennych i urządzeń dla przemysłu mięsnego, mleczarskiego i rybnego. W ciągu kilkunastu lat działalności wyspecjalizowaliśmy się w serwisowaniu maszyn pakujących. W odpowiedzi na rosnące wymagania klientów poszerzyliśmy swoją ofertę o usługi w zakresie: - Projektowania i wykonania kompletnych zestawów narzędzi dla maszyn typu TRAY-SEALER ULMA, MULTIVAC, GEA (CFS), REEPACK, SEALPAC - Projektowania i wykonania szczęk, rolek dla maszyn typu FLOW-PACK ILAPAK, ULMA, ISHIDA

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

- Projektowania i wykonania narzędzi formujących i zgrzewających do folii twardej i miękkiej dla maszyn pakujących VARIOVAC, MULTIVAC, CFS (TIROMAT), WEBOMATIC i innych maszyn termoformujących. - Projektowania i wykonania zestawów narzędzi formujących i zgrzewających do nowych rodzajów opakowań dostosowanych do specyficznych kształtów i rozmiarów produktów. - Wykonania niestandardowego osprzętu do cięcia opakowań. W ramach oferowanych usług wykonujemy prowadnice, podpory, foremki, uszczelki, przegrody, okulary i płyty zgrzewające, sztance do twardej folii, system cięcia miękkiej folii. Dodatkowo oferujemy układ cięcia kształtowego. - Regeneracji narzędzi formujących i zgrzewających. Usługa obejmuje regenerację płyt teflonowych i okularów zgrzewających, regenerację dolnych i górnych części narzędzia formującego i zgrzewającego, a także wymianę czujników, grzałek, membran (poduszek), oraz regenerację przegród narzędzia formującego.

Nasze usługi charakteryzuje fachowość, terminowość, konkurencyjna cena.

ELEKTRONIKA BŁASZCZYK ul. Sikorskiego 161/5, 43-100 Tychy kontakt +48 606 909 904 Piotr Błaszczyk info@elektronika-b.pl

www.elektronika-b.pl 52

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Energooszczędne wytwarzanie próżni w pakowaniu żywności Wielu producentów żywności jest coraz bardziej świadomych ekonomicznych aspektów wydajnego wytwarzania próżni przy pakowaniu żywności. Komorowe maszyny pakujące, maszyny do pakowania na tackach i termoformierki wykorzystują technologię próżniową do higienicznego pakowania świeżych artykułów żywnościowych, zapewniając długi okres przydatności do spożycia. Im więcej takich maszyn jest wykorzystywanych w firmie i im dłużej one pracują, tym więcej uwagi należy poświęcić analizie zużycia energii i kosztów eksploatacyjnych wytwarzania próżni. Ważne przy tym jest, aby przyjrzeć się całemu procesowi pakowania, a nie tylko technologii próżniowej.

Wytwarzanie próżni

Ilustracja 1: R 5 RD 0360 A to pierwszy model energooszczędnych rotacyjnych łopatkowych pomp próżniowych Busch zaprezentowanych na targach IFFA 2016 54

Pompa próżniowa to podstawa całego systemu dostarczania próżni do maszyn pakujących. Odprowadza powietrze z komory próżniowej i zapewnia maksymalny poziom próżni przy minimalnym ciśnieniu w opakowaniu po hermetycznym zamknięciu. Następnie można wprowadzić gaz w celu wytworzenia atmosfery ochronnej w opakowaniu. Do zapewniania próżni w komorze wykorzystywane są najczęściej rotacyjne pompy próżniowe. Wprowadzając serię pomp próżniowych R 5, firma Busch Pompy i Systemy Próżniowe wyznacza globalne standardy dostarczania próżni do maszyn pakujących od ponad 50 lat. Od tego czasu pompy są stale unowocześniane i udoskonalane. Na targach IFFA 2016 we Frankfurcie firma Busch po raz pierwszy zaprezentowała najnowszą serię pomp – R 5 RD. Wymagają one o 20% mniejszej mocy silników niż porównywalne modele. Na przykład jeśli termoformierka do pakowania jest wyposażona w nową pompę R 5 RD 0360 A (ilustracja 1), to roczne oszczędności energii w przypadku pracy dwuzmianowej przy dziesięciu cyklach na minutę sięgają 1500 EUR (przy cenie energii = 0,18 EUR/kWh). Nowa seria rotacyjnych łopatkowych pomp próżniowych R 5 została opracowana specjalnie do próżniowego pakowania żywności i można ją łatwo czyścić dzięki gładkim powierzchniom, umieszcze-

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

niu linii olejowych wewnątrz i wyeliminowaniu żeber chłodzących obudowy. Ograniczono również nakłady konserwacyjne dzięki ulokowaniu wszystkich elementów wymagających konserwacji po stronie eksploatacyjnej, tak że wymianie podlega tylko jeden filtr wydechowy. Oznacza to zmniejszenie nakładów na konserwacje.

Ograniczenie emisji cieplnej

Pompy próżniowe z zasady wytwarzają zbędne ciepło, które negatywnie wpływa na pomieszczenia produkcyjne i ich system klimatyzacji. Można nie tylko znacznie ograniczyć wydzielanie tego ciepła, ale. istnieje również możliwość jego wykorzystania. Wymiennik ciepła olejowo-wodny w rotacyjnej łopatkowej pompie próżniowej R 5 pomaga znacznie ograniczyć emisję cieplną i w ten sposób zredukować koszty energii zużywanej przez klimatyzację. Ponadto wymiennik ciepła może służyć do dostarczania ciepłej wody, którą następnie wykorzystuje się w procesach produkcyjnych. Istnieje możliwość wyposażenia rotacyjnych łopatkowych pomp próżniowych R 5 w wymienniki ciepła. Jeśli cztery maszyny pakujące działają w jednym pomieszczeniu i każda z nich jest wyposażona w rotacyjną łopatkową pompę próżniową R 5 o mocy silnika 5,5 kW, łączna energia wymagana do chłodzenia sięga ok. 6,0 kW. Jeśli pompy próżniowe działają z wymiennikiem ciepła, można obniżyć ilość energii potrzebnej do chłodzenia do ok. 1,5 kW. Przy czasie eksploatacji 4500 godzin na rok i przy cenie prądu 0,18 EUR/kWh oszczędność kosztów energii sięga ok. 3700 EUR rocznie. Wykorzystanie ciepłej wody nie jest brane pod uwagę w tych obliczeniach.

Kontrola procesów pakowania

Istnieje wiele metod projektowania procesu pakowania w bardziej ekonomiczny sposób, między innymi dzięki wykorzystaniu inteligentnych technologii dostarczania próżni – od zoptymalizowanego systemu kontrolnego przez sterowanie częstotliwością po wykorzystanie zbiornika próżniowego. Firma Busch opracowała w tym celu tzw. „Audyt próżniowy”. Specjalista w dziedzinie podciśnienia bada istniejący system wytwarzania próżni bezpośrednio w zakładzie klienta i poddaje go starannej analizie. Następnie ekspert wskazuje klientowi potencjalne oszczędności. Celem jest opracowanie indywidualnego rozwiązania do wytworzenia próżni, które umożliwi klientowi osiągnięcie optymalnej wydajności energetycznej.

Centralny system próżniowy

Każda firma wykorzystująca do pakowania żywności kilka maszyn komorowych, termoformierek do pakowania i maszyn do pakowania na tackach powinna rozważyć zastosowanie scentralizowanego systemu wytwarzania próżni. Busch to najbardziej doświadczony i największy na świecie producent tego rodzaju rozwiązań (ilustracja 2). Centralizacja zapewnia oszczędności energii sięgające nawet powyżej 50%. Jest to możliwe dzięki zastosowaniu mniejszej liczby pomp próżniowych niż w przypadku zdecentralizowanego systemu. Można również dokładnie dostosować wydajność do ogólnych wymagań eksploatacyjnych. Zazwyczaj nie wszystkie maszyny pakujące pracują w pełni wydajnie, dlatego nie wszystkie pompy próżniowe działają przez cały czas. Ponadto scentralizowane systemy zapewniają maksymalny poziom niezawodności i bezpieczeństwa, ponieważ wszystkie najistotniejsze elementy systemu mają moduły zapasowe. Nawet jeśli jedna z pomp próżniowych ulegnie awarii lub będzie wymagać konserwacji, system może pracować w pełni wydajnie. Centralne systemy próżniowe Busch można wyposażyć w różne pompy próżniowe. Oprócz smarowanych olejem rotacyjnych łopatkowych pomp próżniowych R 5 system może wykorzystywać

Ilustracja 2: Centralny system próżniowy Busch w dużym zakładzie przetwórstwa mięsnego. Praktyczny przykład: Zakład przetwórstwa mięsnego, który posiada: - 9 maszyn pakujących termoformujących, pojemność/maszynę:około 13,9 litrów - 9 maszyn rotacyjnych komorowych, pojemność/komorę:

około 34 litry

= całkowita pojemność wszystkich narzędzi:

159,1 litrów

- Maszyna pakująca termoformująca:

10 cykli/min

- Maszyna rotacyjna komorowa:

20 cykli/min Próżnia

Zużycie energii (włącznie z mocą chłodniczą) Koszty energii (przy 0,12 EUR/kWh)

Zdecentralizowana

Centralna

1,269,000 kWh/rok

430,000 kWh/rok

228,500 EUR/rok

77,400 EUR/rok

Koszty oszczędności energii z systemem centralnej próżni

151,100 EUR/rok

Ilustracja 3: Porównanie kosztów energii przy centralnym i lokalnym dostarczaniu próżni suche kłowe pompy próżniowe Mink oraz śrubowe pompy próżniowe COBRA. Istnieje możliwość ograniczenia kosztów inwestycji przy zakupach poprzez wykorzystanie w systemie dotychczasowych pomp próżniowych. Ilustracja 3 przedstawia praktyczny przykład. Dzięki procesowi centralizacji próżni jeden z wytwórców produktów mięsnych osiągnął oszczędności na poziomie 151 000 EUR rocznie. n Prawa autorskie do zdjęć/ilustracji: Busch Dienste GmbH / Uli Merkle

Chcesz wiedzieć więcej o rozwiązaniach próżni i nadciśnienia? Odwiedź

www.busch.com.pl 55

Szybkoutwardzalne posadzki Silikal - Remont i wykonanie bez przestoju

OFERTA

Słowo „higiena” w przypadku przemysłu mleczarskiego jest pisane dużą literą,

zwłaszcza w dobie dostosowywania się do wymogów Unii Europejskiej. Jest także tematem, który musi być analizowany od podstaw, czyli od posadzki. Posadzki z żywic reaktywnych Silikal stanowią najlepsze rozwiązanie, gdy mamy do czynienia z wrażliwymi artykułami żywnościowymi, a zwłaszcza tymi pochodzenia zwierzęcego. Umożliwiają one sprawne i bezpieczne wykonywanie codziennych czynności w przetwórstwie oraz pakowaniu mięsa. Bezspoinowe i nieporowate posadzki Silikal można szybko, a co najważniejsze, gruntownie czyścić – jest to szczególną zaletą w przypadku przetwórstwa mięsnego, w którym niezbędna jest higiena. Możliwe jest również wykonanie posadzki w formie pozwalającej na wyłapywanie wszelkich resztek i odpadów. To samo odnosi się do powierzchni antypoślizgowych, które możemy dostarczyć według specyfikacji klienta. Substancje żrące, na przykład sole, kwasy, tłuszcze, ług i środki czyszczące, na pewno nie spowodują uszkodzeń w trwałych posadzkach z żywic reaktywnych. Dotyczy to również najwyższych obciążeń mechanicznych, do których często dochodzi w zakładach mięsnych. Spełnienie Państwa życzeń w zakresie nowych posadzek z żywic reaktywnych nie stanowi dla nas żadnego problemu. Posadzki z żywic reaktywnych Silikal kładzie się szybko i łatwo, bez przestojów w zakładzie i przy temperaturach aż do -25°C! Po utwardzeniu w czasie zaledwie jednej do dwóch godzin podłoga jest gotowa na przyjęcie określonego obciążenia. Sytuacja wygląda podobnie w przypadku poźniejszych zmian, renowacji i napraw powierzchni, na przykład kiedy zechcecie Państwo zmienić zastosowanie lub wystrój wnętrza.

PETRO INTERNATIONAL Sp. z o.o. al. Jarzębinowa 10/7 53-120 Wrocław tel./fax: +48 71 784 56 60 e-mail: petro@petro-int.pl www.petro-int.pl

• PETRO INTERNATIONAL – Szybkoutwardzalne posadzki Silikal • AVENTES – nowy rodzaj szczotek dla sektora spożywczego • SARANA – Glasbord® - na ściany i sufity • HYDREX – Profesjonalne obuwie ochronne

HIGIENA M

Higiena w produkcji i przetwarzaniu mleka

Nr 3/2016

ZIMA

ISSN 2450-6877

Wydajne systemy CIP

6 01

ZIM

Łatwe w czyszczeniu i suszeniu Łatwa inspekcja wizualna Brak żywicy lub skobli Gładka powierzchnia szczotki Brak ostrych kątów, rowków Mocno zatopione filamenty Zgodne z wymogami UE, FDA i BRCv7 Wysoka wydajność czyszczenia Dokładnie testowane i udokumentowane Mocna, trwała i lekka konstrukcja

Ultra Safe Technology

Wprowadzamy nowy rodzaj szczotek dla sektora spożywczego Najnowsza technologia zapewnia maksymalną higienę i bezpieczeństwo

- BEZ MOCOWANIA NA ŻYWICE - BEZ MOCOWANIA NA SKOBEL

www.aventes.pl

info@vikan.pl

91 4243366, 4243364

HIGIENA

Wydajne systemy CIP Systemy mycia w obiegu zamkniętym mają zapewnić skuteczne czyszczenie, odkamienianie i dezynfekcję instalacji oraz urządzeń produkcyjnych. Jednak z naszych doświadczeń w branży spożywczej i napojowej wynika, że nawet 75% systemów CIP pracuje na ustawieniach „fabrycznych”. Brak uwzględnienia specyfiki danej instalacji, powoduje nadmierne zużycie zasobów i dłuższe niż konieczne przestoje linii.

CIP - od angielskiego clean-in-place - obejmuje mycie wnętrza urządzeń produkcyjnych, takich jak tanki, zbiorniki, aparatura, wymienniki ciepła oraz instalacje rurowe. Pozwalają na oczyszczenie urządzeń, przez które transportowane są surowce do produkcji lub same produkty, bez konieczności ich demontażu. Ten zautomatyzowany proces, przeprowadzony prawidłowo przynosi wiele korzyści. Pozwala na utrzymanie higieny elementów trudno dostępnych. Zmniejsza czas przestoju potrzebny na mycie linii pomiędzy partiami produkcyjnymi. Pozwala zmniejszyć koszty dzięki wielokrotnemu obiegowi substancji oraz zmniejsza zużycie zarówno wody, jak i środków myjących wykorzystywanych w procesie. Poprawia bezpieczeństwo operatorów, którzy nie muszą ręcznie dozować substancji chemicznych ani wchodzić na obszar produkcyjny aby go umyć. Automatyczne systemy CIP pozwalają uzyskać powtarzalne wyniki jakościowe i umożliwiają rejestrację danych procesowych. Okazuje się jednak, że nawet 75% instalacji CIP pracuje na ustawieniach zadanych w trakcie instalacji na podstawie nieadekwatnych danych historycznych lub, ze względu na ograniczone zasoby ludzkie, bez analizy pozwalającej na optymalizację. 60

HIGIENA

Zabrudzenia zgromadzone na powierzchni mogą być kłopotliwe do usunięcia. Osadzają się w porach, pęknięciach i zagłębieniach, a sumę ich nawarstwień można nazwać energią adhezyjną. Usunięcie ich wymaga odpowiedniego dopasowania czterech czynników istotnych dla procesu mycia, czyli stężenia środków chemicznych, temperatury, czasu mycia oraz siły mechanicznej, z jaką oddziałujemy na powierzchnię. Producenci urządzeń dla przemysłu wymagającego zachowania wysokich standardów higieny zazwyczaj dbają o instalację sprawnego systemu CIP. Warto pamiętać jednak, że wymaga on dostrojenia w oparciu o charakterystykę danego zakładu produkcyjnego, szczególnie, jeśli proces produkcji zmienił się po instalacji. Audyt instalacji, taki jak program Diversey CIPCheck oferowany przez Sealed Air, pozwala zidentyfikować nadmierne zużycie mediów, środków chemicznych czy zbyt długi czas mycia i opracować plan usprawnień. Dzięki niedawnej akwizycji firmy Tampereen Teollsuussähkö Oy (TTS-Ciptec), Sealed Air poszerza ofertę rozwiązań dla optymalizacji systemów CIP o zdalny monitoring i analizy prognozujące. „Unikatowe podejście i kompleksowa technologia TTS-Ciptec, w której stosowane są opatentowane czujniki i algorytmy, wzmacnia naszą ofertę usług merytorycznych” - mówi Karl R. Deily, Prezes Sealed Air Food Care. „W połączeniu z ekspertyzą Sealed Air w obszarach analizy danych i naszym doświadczeniem w branży spożywczej i napojowej, zyskujemy dodatkowy potencjał do sprostania potrzebom naszych klientów w zakresie zrównoważonego rozwoju, oferując oszczędność czasu, zmniejszenie strat produktu, redukcję zużycia wody i energii elektrycznej oraz poprawę jakości, higieny i uzysku.” Producenci w branży spożywczej i napojowej szukający potencjalnych oszczędności kosztów i poprawy efektywności operacyjnej powinni w pierwszej kolejności rozważyć przeprowadzenie audytu instalacji CIP. Dzięki temu zyskają dokładną wiedzę, którym obszarom poświęcić najwięcej uwagi, aby zwiększyć produktywność i efektywne wykorzystanie mediów, zachowując, a nawet podwyższając standardy higieny. n

HIGIENA

Agata Biadała

Higiena w produkcji i przetwarzaniu mleka Doskonalenie jakości produktów mleczarskich jest możliwe dzięki modernizacji zakładów przetwarzających mleko, podniesieniu standardów higieniczno-sanitarnych oraz wydłużeniu łańcucha chłodniczego. Presja konsumentów i sieci handlowych, którzy poszukują wyrobów mleczarskich wysokiej jakości i jak najdłuższej przydatności do spożycia powoduje, że przetwórcy stawiają coraz wyższe wymagania dostawcom mleka. Pod pojęciem jakości mleka zawarte są nie tylko cechy chemiczne (skład), ale także jakość mikrobiologiczna, cytologiczna, obecność substancji hamujących, cechy sensoryczne, funkcjonalne i wartość odżywcza.

leko surowe powinno pochodzić od krów z gospodarstw wolnych od gruźlicy, brucelozy i innych chorób zakaźnych przenoszonych na człowieka. Krowy powinny cechować się dobrym stanem zdrowia (bez wycieku z narządów rodnych, bez zapalenia wymienia) i nie być pod wpływem substancji szkodliwych dla zdrowia ludzi mogących przechodzić do mleka, lub u których nie minął okres karencji po podaniu takich substancji. Bakterie dostają się do mleka z kanałów strzykowych wymienia i ze środowiska zewnętrznego podczas doju. Występowanie w mleku bak-

terii pochodzących z wymienia jest nieuniknione. Bakterie pochodzące z wymienia w większości pozbawione są zdolności kwaszących i proteolitycznych. W mleku bakterie te, przy prawidłowym postępowaniu, rozwijają się wolno i tym samym nie oddziałują ujemnie na jakość oraz trwałość mleka. Oznacza to, że znacząca większość drobnoustrojów w mleku surowym to mikroorganizmy pochodzące ze środowiska zewnętrznego. Do najczęściej występujących przyczyn tych zanieczyszczeń zalicza się: - wymię, - skórę krowy, - urządzenia i naczynia używane do doju, - personel, - powietrze w oborze, - tanki chłodnicze, - pasze. Mikroflora pierwotna nie ma istotnego wpływu na jakość i wartość przerobową mleka, natomiast zakażenia wtórne, wynikające z braku przestrzegania higieny podczas pozyskiwania surowca oraz nieodpowiednie obchodzenie się z nim po udoju (temperatura i czas chłodniczego przechowywania, warunki transportu) istotnie determinują przydatność technologiczną mleka. Zapalenie wymienia jest najczęściej występującą i najpoważniejszą chorobą krów mlecznych. Główną przyczyną powodującą mastitis są zakażenia mikrobiologiczne, których najczęstszą przyczyną jest niewłaściwy system utrzymania zwierząt, zdecydowanie rzadziej czynniki genetyczne, prawidłowość wykonania doju i żywienie. Stany zapalne wymienia krów, oprócz zwiększonej liczby leukocytów w mleku i patologii gruczołu mlecz-

GOSPODARKA

nego powodują istotne zmiany cech fizycznych i chemicznych. Mastitis powoduje wiele strat związanych z obniżeniem wydajności mlecznej krów, zmianą właściwości fizykochemicznych mleka, pogorszeniu jakości mikrobiologicznej i obniżeniu przydatności technologicznej surowca. Pomiędzy udojem a przerobem mleko surowe musi być przechowywane w warunkach chłodniczych. Zaleca się, aby przechowywanie mleka było jak najkrótsze w celu ograniczenia wytwarzania przetrwalników oraz lipaz i proteinaz, których działanie wywołuje w surowcu wiele niekorzystnych zmian. Mleko stanowi dobre podłoże dla wzrostu drobnoustrojów gdyż zawiera łatwo przyswajalne białko, laktozę i tłuszcz oraz szereg mikorelementów. Mleko wykorzystywane w przetwórstwie może być w różnym stopniu zanieczyszczone mikorflorą warunkującą jego trwałość i jakość. Stopień zanieczyszczenia mleka zależy od stanu zdrowia zwierzęcia, stanu higienicznego gospodarstwa i zachowania warunków higieny podczas doju, zachowania właściwych warunków przechowywania po udoju. Jakość mleka, w tym jakość mikrobiologiczna, tylko w nieznacznym stopniu może być modyfikowana w procesach technologicznych poprzez zastosowanie odpowiednich parametrów procesów oraz wyspecjalizowanych maszyn i urządzeń. Jakość mleka surowego jest fundamentem jakości produktu. Skutkiem nieprzestrzegania okresu karencji w czasie leczenia krów, niedokładnego mycia sprzętu czy celowego fałszowania surowca może stwarzać problem z punktu widzenia ochrony zdrowia konsumenta jak również przydatności technologicznej. Obecność pozostałości antybiotyków lub innych substancji obcych może powodować hamowanie wzrostu drobnoustrojów wchodzących w skład kultur starterowych wykorzystywanych w procesach technologicznych, ułatwionym rozwojem mikroflory gnilnej, jak również generowaniem lekoodporności drobnoustrojów, w tym patogennych. Różnorodność aspektów wpływających na jakość wyrobów spożywczych doprowadziła do rozwinięcia się szeregu systemów zapewnienia i zarządzania jakością. Z punktu widzenia utrzymania higieny i zapewnienia jakości zdrowotnej najistotniejsze znaczenia ma obligatoryjny system HACCP. Warunkiem efektywnego wdrożenia systemu HACCP jest spełnienie programu warunków wstępnych, zasad GMP/GHP. Zgodnie z polskim ustawodawstwem wszyscy producenci na etapie produkcji pierwotnej mają obowiązek wdrożenia zasad GMP/GHP. Wymagania GMP/GHP dotyczą: - podstawowych czynników utrzymania higienicznych warunków środowiska, - założeń konstrukcyjnych i budowlanych obiektów produkcyjnych, - doboru odpowiedniego wyposażenia technicznego, - zapobiegania przenikania do zakładu z zewnątrz owadów, ptaków i innych zwierząt, - odpowiednich warunków magazynowania i dystrybucji, - gospodarki wodno-ściekowej, - procedur mycia i dezynfekcji, - konserwacji maszyn, - szkolenia i higieny osobistej personelu. Utrzymanie właściwego poziomu higieny w zakładzie uwarunkowane jest odpowiednio wykonanym budynkiem, zaprojektowanym i zorganizowanym procesem produkcyjnym, który zabezpiecza przed możliwością wystąpienia zakażeń wtórnych poprzez krzyżowanie się dróg. Służy temu podział zakładu na strefy ryzyka. Podziału na strefy ryzyka powinno się dokonać poprzez fizyczne rozdzielenie obszarów o różnym stopniu ryzyka: odbiór mleka surowego, obróbka termiczna, działy produkcyjne, pakowanie, przechowywanie, pomieszczenia socjalne. Zasadniczym celem utworzenia stref ryzyka jest ograniczenie do minimum powstawania zanieczyszczeń krzyżowych. Dąży się do tego poprzez: - ograniczenie przemieszczania się personelu pomiędzy wyznaczonymi strefami ryzyka, - utworzenie barier higienicznych,

- oznakowanie pomieszczeń, w których powinny być przestrzegane najwyższe poziomy higieny, - ciągłe szkolenie i motywowanie pracowników do przestrzegania zasad higieny. Strefa o najniższym poziomie ryzyka to obszary, gdzie nie występuje ryzyko zanieczyszczenia gotowego produktu. Przykładem takiego obszaru jest: odbiór, przyjęcie mleka surowego, pomieszczenia pomocnicze, w których znajdują się generatory energii, myjki do mycia palet, pojemników zwrotnych, urządzenia do mycia CIP. Strefa o średnim poziomie ryzyka to obszary, w których ryzyko dla produktu ze strony zanieczyszczonego środowiska jest ograniczone pod warunkiem zachowania zasad GHP. Przykładami takich pomieszczeń mogą być magazyny opakowań, laboratoria. Strefa o najwyższym poziomie ryzyka to obszary o najwyższych wymaganiach higienicznych. Są to miejsca, w których produkt po ostatecznej obróbce termicznej jest narażony na zanieczyszczenia środowiskowe. Procesy prowadzone w tej strefie wymagają spełnienia określonych kryteriów budowlanych, logistycznych i kwalifikacji personelu. Do tego obszaru należą zazwyczaj pomieszczenia serowni, solowni, dojrzewania i pakowania. Zapewnienie bezpieczeństwa i wysokiej jakości zdrowotnej żywności jest obowiązkiem każdego producenta. HACCP jest systemowym podejściem do zarządzania bezpieczeństwem żywności opartym na prewencji. Jest to system pozwalający zidentyfikować, kontrolować, monitorować i zapobiegać zagrożeniom jakie mogą pojawić się w procesie pozyskiwania, produkcji, magazynowania i obrotu żywnością. n Literatura dostępna u autora

HIGIENA I MODERNIZACJA

Glasbord

- na ściany i sufity Z czego wykonane są płyty Glasbord®?

Płyty wykonane są z żywicy poliestrowej wzmocnionej włóknem szklanym, to jest ten sam materiał, który używany jest do budowy izoterm w nadbudowach samochodowych, różni się jednak tym, że jest specjalnie przygotowany do stosowania w budownictwie. Powierzchnia płyty pokryta jest specjalną folią surfaseal, która zamyka wszelkie mikroszczeliny płyty, zabezpiecza przed porysowaniem.

Gdzie ma zastosowanie płyta Glasbord®?

- Na ściany i sufity zarówno w nowych jak i odnawianych wnętrzach, w przemyśle spożywczym; w piekarniach, cukierniach, zakładach mięsnych, rybnych i mleczarskich. - W środowiskach o wysokiej wilgotności i korozji atmosferycznej, w chłodniach i zamrażalniach. - Wszędzie tam gdzie czystość stanowi najważniejsze kryterium użyteczności.

Czym charakteryzuje się płyta Glasbord®?

Grubość płyt wynosi 2,3 mm, natomiast płyty warstwowe Glasbord® (na podkleinie styropianowej lub z pianki PIR) może mieć dowolną grubość. Panele Glasbord są łatwe w utrzymaniu czystości, a równocześnie odporne na ścieranie i uderzenia. Spełniają wszystkie wymogi higieny w zakładach przetwórstwa spożywczego, przeznaczone są do zastosowania w budynkach, w których wymagany jest stały nadzór sanitarny. Posiadają Świadectwo Oceny Higienicznej Państwowego Instytutu Higieny oraz aprobatę techniczną z przeznaczeniem do budownictwa jako okładzina ścienna w obiektach prze64

mysłowych ze szczególnym uwzględnieniem branży spożywczej. Ze względu na zastosowanie cienkiego filmu polipropylenowego na powierzchni płyt zanieczyszczenia nie przywierają do niej, co w znacznym stopniu ułatwia ich usuwanie.

HIGIENA I MODERNIZACJA

Panele Glasbord® odznaczają się wysoką stabilnością wymiarów, wytrzymałością na rozciąganie w stosunku do wagi, co pozwala na zastosowanie ich jako zamiennika paneli metalowych, ceramicznych oraz termoplastycznych. Powierzchnia paneli odznacza się wysokim połyskiem oraz specjalną fakturą o niskim profilu wytłoczenia, która zapewnia wysoką odporność na ścieranie. Panele nie wymagają malowania, napraw i remontów, a ich estetyka w połączeniu z praktycznymi zaletami ma pozytywny wpływ na środowisko pracy. Wytłoczona powierzchnia o delikatnej fakturze redukuje odbicia światła powstającego w obszarach o wysokiej iluminacji.

Płyta Glasbord® czy płytki?

Zarówno płytki ceramiczne jak i płyta Glasbord® mają swoich zwolenników. Czym zatem kierować się przy podjęciu decyzji jaki produkt wybrać? Odpowiedź jest prosta – utrzymanie czystości i zachowanie wysokich standardów sanitarnych. Na 35 m2 powierzchni płytek znajduje się około 1 m2 fugi, która z uwagi na porowatą powierzchnię jest doskonałym miejscem dla rozwoju bakterii. Testy przeprowadzone w Instytucie Przemysłu Mięsnego w Magdeburgu dowiodły, że rozwój bakterii na powierzchni paneli Glasbord® jest w każdych warunkach znacznie mniejszy niż na powierzchni płytek ceramicznych.

Jaka jest technologia montażu płyt?

Płyta Glasbord® może zastępować płytki ceramiczne, płyty warstwowe. Laminat klejony jest bezpośrednio do ściany przy pomocy kleju i łączony listwami PCV (typu H). Zaletą jest łatwa zmywalność - brak uciążliwych do zmywania fug i minimalna ilość połączeń, szybkość montażu (płyta ma szerokość 1,2 m a długość dopasowana jest do wysokości pomieszczenia). Ponadto płyta Glasbord® jest bardziej odporna na uderzenia i zarysowania.

Czy firma Sarana proponuje jakieś rozwiązanie do remontu zniszczonych powierzchni pokrytych płytkami lub płytą warstwową?

Płyty warstwowe z blachy powlekanej nie powinny być stosowane w zakładach spożywczych, gdyż ich odporność na panujące tam warunki jest bardzo niska. Jeśli po kilku latach blacha skoroduje, trzeba ją odnowić. Proponujemy technologię klejenia okładziny Glasbord® bezpośrednio na blachę. Oczywiście budując nowy zakład lepiej zastosować od razu płytę Glasbord®, zwłaszcza w pomieszczeniach gdzie jest duża wilgotność oraz na sufity. Podobna sytuacja jest ze starymi ścianami pokrytymi płytkami ceramicznymi, popękane płytki trudne do umycia fugi cementowe można pokryć płytą Glasbord®.

Materiały wykończeniowe: Profile PCV

Profile wykończeniowe PCV stosowane są również w zakładach spożywczych, chłodniach, zamrażalniach. Wszystkie profile posiadają atesty PZH oraz są zgodne z dyrektywami europejskimi nr 781/142/CEE i 80/766/CEE dotyczącymi używania materiałów z PCV w zakładach spożywczych. Zarówno płyty Glasbord® jak i profile PCV odznaczają się wysoką odpornością na większość agresywnych substancji chemicznych jak: chlor, soda kaustyczna, amoniak, detergenty, ocet, kwas mlekowy oraz wiele innych.

Drzwi chłodnicze do zakładów spożywczych z płytą ArmorTuf® Drzwi chłodnicze produkowane są pod marką ARM DRZWI od ponad 10 lat. Nowoczesne technologie, zastosowane przy produkcji drzwi sprawiają, że produkt zdobył wysokie uznanie wśród klientów w Polsce i wielu krajach Europy. Połączenie stali nierdzewnej i materiałów kompozytowych sprawia że drzwi są lekkie i wytrzymałe. Wykorzystany do produkcji laminat poliestrowy ArmorTuf® produkowany przez amerykańską firmę jest jedynym dostępnym na rynku materiałem posiadającym powierzchniowe zabezpieczenie Surfaseal®. Jednak największą zaletą tej płyty jest jej wytrzymałość na uderzenia (kilkakrotnie wyższa niż blachy) a także to, że jest dwukrotnie lżejsza od blachy o gr. 0,5 mm. n

Czy do położenia paneli Glasbord® niezbędna jest fachowa ekipa montażowa? Do montażu płyt polecamy wyspecjalizowane ekipy montażowe nie tylko z naszego miasta. Współpracujemy z firmami w całej Polsce, które na nasze zlecenie wykonują dokładne pomiary, doradzają jak najlepiej i najtaniej oraz szybko położyć panele na ściany i sufity. W przypadku gdy firma posiada własną ekipę remontowo – budowlaną, staramy się przekazać wszystkie niezbędne informacje do wykonania fachowego montażu.

Sarana Sp z o.o. ul. Piłsudskiego 47, 32-050 Skawina tel./fax 12 276 23 77, 12 276 56 88 www.sarana.com.pl armdrzwi.pl 65

Weber gwarantem sukcesu

Weber Poland zaprasza do współpracy

Zapraszamy Państwa na nasze stoisko podczas targów POLAGRA-TECH, w dniach 25.-29.09. – hala 5, stoisko 82

Zapraszamy do współpracy

Wyłączne przedstawicielstwo firmy:

Weber Poland Sp. z o.o. · ul. Łączyny 3 · 02-820 Warszawa · Polska · Tel.: +48 22 4623274 · pl@weberweb.com · www.weberweb.com

Wyniki X Rankingu Spółdzielni Mleczarskich

MLECZARSKIE

MLECZARSKIE Aktywne opakowania na produkty spożywcze wysokiej jakości

Nr 3/2016

2016 03

ZIMA

ISSN 2450-6877

Charakterystyka wybranych serów wytwarzanych z mleka różnych gatunków zwierząt Higiena w produkcji i przetwarzaniu mleka Tłuszcz mleczny – bogactwo składników odżywczych 2

6 01

ZIM