Mięsne technologie LATO 2017 (II)

•

Metalbud

NOWICKI

masownica

rozmrażania MAH PSCH/D • DEVETECH - Maszyny produkcyjne „szyte na miarę” • WEINDICH – automatyzacja

POLAGRA-TECH 2017 25-28.09.2017

produkcji w przemyśle mięsnym

Nr 2/2017

LATO

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

Co warto wiedzieć o nadziewaniu i formowaniu nie tylko batonów… Zmiany poubojowe, a jakość technologiczna mięsa

Nastrzykiwanie mięsa – nowe trendy 2

7 01

02 L AT

AVO - NOWA JAKOŚĆ W PRODUKCJI BOCZKU Zgodnie z oczekiwaniami rynku wprowadziliśmy zaawansowane technologicznie solanki nastrzykowe najnowszej generacji z linii PORK BELLY do produkcji boczku, boczkupaski, pachwin i podgardla.  AVO PORK BELLY 40  AVO PORK BELLY 65 Zalety solanek z linii AVO PORK BELLY:  nie stwarzają problemów podczas aplikacji - doskonale się rozpuszczają, nie pienią się, nie zatykają filtrów, nie są podatne na szybkie nagrzewanie, a także świetnie się wstrzykują

PORK BELLY  silne właściwości wiążące (ewentualne rozwarstwienia są krajalne, twarde)  zawierają składniki przedłużające trwałość mikrobiologiczną gotowego produktu  zabezpieczają przed ubytkami podczas obróbki termicznej  świetnie uwypuklają naturalny smak boczku - brak obcych posmaków  poprawiają wygląd na przekroju produktu

 mają właściwości antystatyczne – zabezpieczają przed wytrącaniem się tłuszczu na powierzchni masowanego surowca  gwarantują stabilność produkcji bez względu na jakość surowca AVO gwarantuje niezmienną wysoką jakość surowców użytych do produkcji preparatów solankowych oraz ich powtarzalność produkcyjną.

LAT

JAKOŚĆ I TECHNOLOGIA

www.avo.pl

NAJWYŻSZY STOPIEŃ HIGIENY

SZYBKI ZWROT Z INWESTYCJI

BEZPIECZEŃSTWO PRODUKTU

WYSOKA WYDAJNOŚĆ

Automatyzacja produkcji w przemyśle mięsnym i spożywczym Zaprojektowane przez konstruktorów z doświadczeniem w przemyśle spożywczym roboty Autonox24 są przeznaczone do zastosowania w produkcji wszędzie tam, gdzie wymagane są najwyższe standardy higieny. W ofercie znajdują się także roboty wykonane w 100% z materiałów dopuszczonych do kontaktu z żywnością (Hygienic Design). Roboty osiągają szybkość pracy do 240 cykli na minutę, pracując z obciążeniem do 300 kg. Doskonale sprawdzają się przy zadaniach wymagających stałej pracy odtwórczej, na przykład:  porcjowanie,  przeładunek,  pakowanie.

Jeżeli myślisz o poprawie higieny, zwiększeniu powtarzalności i wydajności skontaktuj się z naszym specjalistą. Zaprojektujemy dedykowane rozwiązania dla Twojej produkcji.

MADE BY

OFICJALNY DYSTRYBUTOR:

Zadzwoń: 32 746 91 72

Centrum Przemysłu Mięsnego, Convenience Food i Gastronomii ul. Adamieckiego 8, 41-253 Chorzów email: marketing@weindich.pl www.weindich.pl

Łatwe w czyszczeniu i suszeniu Łatwa inspekcja wizualna Brak żywicy lub skobli Gładka powierzchnia szczotki Brak ostrych kątów, rowków Mocno zatopione filamenty Zgodne z wymogami UE, FDA i BRCv7 Wysoka wydajność czyszczenia Dokładnie testowane i udokumentowane Mocna, trwała i lekka konstrukcja

Ultra Safe Technology

Wprowadzamy nowy rodzaj szczotek dla sektora spożywczego Najnowsza technologia zapewnia maksymalną higienę i bezpieczeństwo

- BEZ MOCOWANIA NA ŻYWICE - BEZ MOCOWANIA NA SKOBEL

www.aventes.pl

info@vikan.pl

91 4243366, 4243364

Drobianka BG Nazywam się Jacek Mazur, jestem Głównym Technologiem w Libra Polska. Chciałbym zaprezentować Państwu nowy produkt w ofercie w Libra Polska. Systematycznie prowadzone badania rynku wskazują nieustannie rosnące zapotrzebowanie na kuchnię regionalną. Dlatego postawiliśmy przed sobą cel, dostarczenia Państwu tradycyjnych mięs we współczesnej odsłonie. Lubimy wyzwania dlatego przygotowaliśmy alternatywę dla popularnej w naszym kraju kaszanki – drobiankę GB wyjątkową na rynku– bo bez krwi i z mięsa drobiowego. Produkt o delikatnej konsystencji i łatwy w przygotowaniu, o wzbogaconym aromacie, z tradycyjną mieszanką suszonych warzyw i ziół. Zastosowany sposób obróbki bez dodatku krwi pozwolił stworzyć produktu o estetycznym kremowym odcieniu. Oczywiście można serwować ją na zimno, jednak pełne walory smakowe wydobywa proces obróbki cieplnej, na przykład grillowania.

Polecam Jacek Mazur

Drobianka BG Wiodąca nuta smakowa: cebula, pieprz, ziele angielskie z mięsa drobiowego bez dodatku wieprzowiny bez dodatku fosforanów bez dodatku glutaminianu sodu z dodatkami Libra Polska nadającymi się do produkcji wyrobów bezglutenowych i przeznaczonych dla chorych na fenyloketonurię z dodatkami Libra Polska wolnymi od GMO

Czyste i suche blachy, kosze, wózki. Bez kompromisów?

Tak. Z myjką firmy VELOX – pioniera rynku zmywarek od 1929 roku. Obrotowe myjki kabinowe jedno i dwuwózkowe: • Kompaktowa, zabudowana konstrukcja – wszystkie podzespoły i instalacje zabezpieczone. • Wersja elektryczna i parowa. • Sterowanie PLC z programami pracy i diagnostyką. • Automatyczny wewnętrzny dozownik detergentu. • Wyciąg pary (aspirator) – brak gorących oparów, bez okapu. • Tryb wirowania z przedmuchem świeżym powietrzem. • Wykonane w całości ze stali INOX – brak elementów plastikowych. • Opcjonalny moduł suszenia gorącym powietrzem.

Polska północ Tel.: 695 985 215 rgopaniuk@italmarco.pl

Warszawa – Lublin – Łódź Tel.: 603 744 462 mpodobinski@italmarco.pl

Wrocław – Szczecin Tel.: 603 744 452 mmikolajczyk@italmarco.pl

Katowice – Kraków – Rzeszów Tel.: 695 985 225 papostol@italmarco.pl

Jak zamrozić więcej w krótszym czasie?

Odzyskaj utracone miejsce. Wykorzystaj możliwości, jakie dają Ci SPIRALNE SYSTEMY STUDZENIA I MROŻENIA. Uwolnij powierzchnię w zakładzie i wykorzystaj ją do produkcji. Wykorzystaj w pełni kubaturę pomieszczeń. Oferujemy Ci pełną gamę systemów mrożenia mięsa, ryb oraz wyrobów garmażeryjnych. Czysta funkcjonalność i oszczędność czasu oraz miejsca. Automatyczna kontrola procesu. Do mięsa. Do ryb. Do garmażerii.

Pawilon 5, stoisko 90

Aplikatory Aplikatory serii PIC99B to wysoko wydajne urządzenia mogące aplikować cały mięsień w osłonkę jak i w siatkę. Doskonale sprawdzają się w produkcji wyrobów z surowców łączonych.

Termoformujące maszyny pakujące

Linie do cięcia stałowagowego Linie do kostkowania Krajalnice do cięcia poziomego oraz pionowego

Pneumatyczne oraz elektryczne noże krążkowe

Skórowaczki Odbłaniarki

Piły automatyczne

www.diwed.pl ul. Żywiecka 16A 43-376 Godziszka

tel.: +48 33 818 10 32 tel. kom.: +48 881 920 581 e-mail: biuro@diwed.pl

PIŁY TAŚMOWE WILKI LINIE DO PRODUCJI MIĘSA MIELONEGO KLIPSOWNICE MANUALNE i AUTOMATYCZNE

LINIE DO CIĘCIA STAŁOWAGOWEGO KOSTKOWNICE KOTLECIARKI MASZYNY DO PAKOWANIA W FOLIĘ ROZCIĄGLIWĄ TRAYSEALERY – PAKOWANIE W MAP

NASTRZYKIWARKI MASOWNICE NACINARKI LINIE PEKLOWNICZE KOMORY WĘDZARNICZE KOTŁY WARZELNE

Despol sp. z o.o ul. Raszyńska 13, 05-500 Piaseczno tel. 22 380 44 88, fax 22 380 15 83 info@despol.pl; www.despol.pl

PARTNER W POLSCE

FORMIERKI PANIEROWNICE LINIE DO PRODUKCJI DAŃ GOTOWYCH

OBKURCZARKI PRÓŻNIÓWKI KOMOROWE TRAYSEALERY – PAKOWANIE W MAP

NADZIEWARKI KUTRY MIESZAŁKI

KUTRY MISOWE I PRZELOTOWE WILKI LINIE PRZETWÓRCZE

MASZYNY ROLOWE

SKÓROWACZKI i ODBŁONIARKI KRAJALNICE STAŁOWAGOWE WYTWORNICE LODU

Despol sp. z o.o ul. Raszyńska 13, 05-500 Piaseczno tel. 22 380 44 88, fax 22 380 15 83 info@despol.pl; www.despol.pl

PARTNER W POLSCE

Jesteśmy wydawcami:

WYDAWCA: WOMAT sp. z o.o. ul. Waryńskiego 17, 43-190 Mikołów biuro@womat-media.pl KRS 0000324489, NIP: 635-179-47-38 PREZES ZARZĄDU Zbigniew Czajkowski DYREKTOR HANDLOWY/ DORADCA ds. WYDAWNICZYCH Zbigniew Niczko, tel. kom.: 731 993 999 z.niczko@womat-media.pl

ADRES REDAKCJI: ul. Elsnera 55a, 43-190 Mikołów www.miesnetechnologie.pl REDAKCJA: redakcja@womat-media.pl REDAKTOR NACZELNA Małgorzata Stępień, tel. kom.: 733 275 711 m.stepien@womat-media.pl DZIAŁ GRAFICZNY KIEROWNIK DZIAŁU GRAFICZNEGO: Mariusz Borowy skład@womat-media.pl Projekt winiety czasopisma: Paweł Mizia BIURO REKLAMY: DYREKTOR Piotr Koszyk, tel. kom.: 733 275 720 p.koszyk@womat-media.pl Jarosław Banaś, tel. kom.: 733 275 719 j.banas@womat-media.pl PRENUMERATA: tel.: 733 275 719 prenumerata@womat-media.pl FOTO: Archiwum własne, internetowe banki zdjęć, zdjęcia firm współpracujących DRUK: Drukarnia im. K. Miarki TOLEK w Mikołowie

Zapraszamy na nasze stoisko w dniach 25-28 września 2017 r. Pawilon 5, Stoisko 148 A

NAKŁAD: 2500 egz.

ISSN 2300-5904

Wszystkie prawa zastrzeżone. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń publikowanych w niniejszym czasopiśmie. Wszystkie informacje zamieszczone w czasopiśmie są publikowane na wyłączną odpowiedzialność osób nadsyłających i podających dane. Wydawca nie zwraca materiałów oraz zastrzega sobie prawo ich redagowania i skracania. Wydawca zastrzega sobie prawo wyłączności do reprodukowania stworzonych i zamieszczonych w czasopiśmie reklam i ogłoszeń. Jakakolwiek część niniejszej publikacji nie może być reprodukowana, przedrukowywana ani przechowywana w żadnej bazie danych bez pisemnej zgody firmy WOMAT. © Copyright by WOMAT 2017

lato 2017 indeks reklam i marek A-M

128 FIRM I MAREK

AIR PRODUCTS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

FOMACO. . . . . . . . . . . . . . . . . . 123, 124, 125, 135

ALCO FOOD-MACHINES. . . . . . . . . . . . . . . . . 16, 17

FRESH LOGISTICS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72, 73

ALKAR-TECH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82

FREUND. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114, 115

ASTECH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

GEA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21, 104

AQUANO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128

GEA POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

ARENDT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37

GIESSER MESSER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5

ATMOS AKCESORIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137

GLASBORD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142

AUTOTHERM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95, 127

GRASSELLI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14, 15, 53

AVENTES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6, 7

GUDEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95, 127

AVO-WERKE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2

GUNTHER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16, 17

BAADER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95, 127

HART LOGISTICS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75

BANSS AUSTRIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104

HENKELMAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

BANSS GERMANY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104

HENKOVAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16, 17, 95, 127

BASTRA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16, 17

HILUTEC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16, 17

BELGIJSKIE MIĘSO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

HOLAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95, 127

BEST & DONOVAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5

IBEX INDUSTRIES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14, 15

BIZERBA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95, 127

ILPRA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85

BUSCH POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

INJECT STAR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95, 127

CLEANACCESS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138

INOX MECCANICA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14, 15

CID LINES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131, 139

INTO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

CLIPTECHNIK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16, 17

ITALMARCO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11

DESPOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16, 17

JARVIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102, 109

DEVETECH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92, 93

KENTMASTER. . . . . . . . . . 4, 5, 116, 117, 118, 119

DIWED FOOD MACHINERY. . . . . . . . . . . . 14, 15, 53

KMTECH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112

DOCEŃ POLSKIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

KNECHT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95, 127

DORADZTWO STRATEGICZNE ANNA STACHNIUK. . 65

KOLBE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16, 17

ELEKTRONIKA BŁASZCZYK. . . . . . . . . 88, 89, 90, 91

KOMEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107

ERKA PIŁY DO MIĘSA. . . . . . . . . . . . . . . . . 114, 115

LASKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95, 127

EUROFLEX. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5

LIBRA POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9

EURO-PAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104

LOOMA SYSTEMS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95, 127

FABBRI GROUP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16, 17

LUMBECK & WOLTER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5

FLEXOPACK POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79, 81

MADO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5

Zapraszamy na targi POLAGRA-TECH pawilon 5, stoisko 162

lato 2017 indeks reklam i marek M-Z MAGA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95, 127

REX TECHNOLOGIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95, 127

MAINCA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16, 17

RÖCHLING. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5

MAJA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3, 16, 17, 95, 127

SAIREM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95, 127

MAREL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104, 148

SARANA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142

MARIMATIC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104

SCHALOMAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95, 127

MASTER . . . . . . 4, 5, 116, 117, 118, 119, 144, 145

SCHRODER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14, 15

MCM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104

SCHUR FLEXIBLES POLAND. . . . . . . . . . . . . . 86, 87

MECAPACK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95, 127

SEYDELMANN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16, 17

MEDOC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5

SGS POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

METALBUD. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66, 120

SILIKAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146

METRO-PLAST. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84, 85

SINGER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95, 127

METTLER-TOLEDO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68, 69

SRiWRP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

MS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

STAWIANY. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

MULTIVAC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83

TARGI POLAGRA-TECH. . . . . . . . . . . . . . . . . . 30, 31

NIEROS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95, 127

TARGI POLFISH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130

NOMAX TRADING. . . . . . . . . . . . . . . . . . 27, 44, 101

TAVIL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82

PDŻ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

TEXTOR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

PACKALIM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95, 127

TI-MA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95, 127

PERSONNA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5

TREIF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16, 17

PETRO INTERNATIONAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146

TURBO TRIM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5

POLDREX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128

ULTRAVIOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71

POLSKIE MIĘSO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32, 40

UPEMI. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

POMONA COMPANY. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79

VIKAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6, 7

PREMAC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147

VITACEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33, 57, 63

PROMAR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

VIVAPUR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

QAFP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

VLAM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

RADWAG WAGI ELEKTRONICZNE. . . . . . . . . . . . . 35

WEBER POLAND. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

RAPA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13

WEST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

RÄUCHER GOLD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

WEINDICH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3, 97, 126

RENNER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5

WT-POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140, 141

RETTENMAIER POLSKA . . . . . . . . . . . 33, 57, 59, 63

ZEMAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5

REX-POL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

ZUST. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122

Przeczytaj o belgijskich dostawcach mięsa na www.belgianmeat.com. Przygotują mięso tak, jak chcesz, zapewniając maksymalną wydajność i szybki czas dostawy.

VLAM • Belgian Meat Office • Koning Albert II-laan 35 box 50 • B-1030 Brussels T +32 2 552 81 20 • meatinfo@vlam.be WIEPRZOWINA

WOŁOWINA

lato 2017 spis treści

20 Indeks reklam i marek WIADOMOŚCI Z BRANŻY

30 Większa suma korzyści Polagra-Tech 2017

Europejski Kongres Gospodarczy 2017

- pierwsze podsumowanie

Lekkostrawny mięsny marketing,

czyli podsumowanie konferencji #SZYNKA

PromarOpen 2017

czyli TURNIEJOWE ROZGRYWKI

Polski drób coraz bliżej singapurskich

Przekonać konsumentów,

konsumentów

że „Polska smakuje”

PROGRAMY PROMOCYJNE 52 Anna Koza

34 36

Konferencja ZPM „Budowanie pozycji na rynku mięsa – trendy i wyzwania” Godło „Teraz Polska” dla Systemu QAFP Walne zgromadzenie członków UPEMI 2017

oraz debata „mięsne perspektywy”

Walne Zgromadzenie Stowarzyszenia

Rzeźników i Wędliniarzy RP

Rejestracja nazwy „kiełbasa biała parzona

wielkopolska” jako Chronione Oznaczenie

Geograficzne

AMBROZJA SMAKU 2017

Promocja polskiego mięsa drobiowego

wśród Ambasadorów!

54 56

Polska żywność w centrum uwagi

Smaczny Piknik PDŻ Anna Koza

Trwają przygotowania do 25. certyfikacji

żywności programu „Doceń polskie”

58 Sklepy inwestują

w zaawansowane systemy do analizy zachowań klientów

System Freshline® SafeChill™ do drobiu Bezpieczne i skuteczne rozwiązanie do zwalczania bakterii Campylobacter Specjaliści z Air Products nawiązali współpracę z pracownikami branży przetwórstwa drobiarskiego, aby stworzyć wyjątkowy, opatentowany system pozwalający na zmniejszenie liczby bakterii Campylobacter w sprzedawanych produktach. Kriogeniczne schłodzenie drobiu po wypatroszeniu ogranicza liczbę bakterii Campylobacter do dopuszczalnego poziomu. System można stosować jako autonomiczną metodę lub jako uzupełnienie innych środków zwalczania zarażenia, przy pełnej zgodności z wymogami obowiązującymi w branży. Skontaktuj się z naszymi specjalistami – tel. 0801 081 122 lub email infopl@airproducts.com – i zapytaj o szczegóły naszej oferty dla przemysłu drobiarskiego.

tell me more

airproducts.com.pl/zywnosc

332-17-022-PL

Roman Dawid Tauber, Tomasz Borowy

Tylko tak dużo, ile to konieczne oraz tak mało, jak to jest możliwe

ANALIZA NGS: Sekwencjonowanie nowej

generacji - gwarancja autentyczności,

identyfikowalności i bezpieczeństwa

żywności

Nowa jakość rozmrażania – skrócenie czasu

rozmrażania nawet o 80%

68 Brak zanieczyszczeń

metalami Rozwiązania kontrolne zgodne ze „standardem AA”

Hart Logistics - transport chłodniczy żywności świeżej i mrożonej

PAKOWANIE

Katarzyna Estkowska

Czas na inteligentniejsze opakowania

83 84

IX Wystawa Technologii Pakowania Profesjonalne maszyny i urządzenia

do pakowania żywności z użyciem

technologii MAP - zmodyfikowanej atmosfery

86 Dłuższa świeżość produktów spożywczych 88 Narzędzia do maszyn pakujących 92 Maszyny produkcyjne „szyte na miarę” NADZIEWANIE

Włodzimierz Dolata, Mariusz S. Kubiak

Co warto wiedzieć o nadziewaniu i formowaniu nie tylko batonów…

70 72

Wyposażenie zakładów mięsnych Outsourcing usług logistycznych - to się opłaca!

Tomasz Borowy

Osłonka, niezastąpioną częścią wyrobów mięsnych

RYBNE TECHNOLOGIE

130 14 Międzynarodowe Targi Przetwórstwa i Produktów Rybnych – Polfish 2017 uważam za zamknięte.

UBÓJ I ROZBIÓR

106

Krzysztof Zawisza, Tomasz Borowy

Zmiany poubojowe, a jakość technologiczna mięsa

112 Firma KMTECH - polski producent

linii dla uboju i rozbioru zwierząt rzeźnych

NASTRZYKIWANIE 123 Agnieszka Frala

Nastrzykiwanie mięsa – nowe trendy

126 Nastrzykiwarka Rühle IR 29 30

133

Maciej Wielgosz, Joanna Tkaczewska

Sposoby pakowania ryb

136 Karolina Duszczyk

Snack-food z karpia – dla sportowców

i nie tylko

139 KENOSAN LACTIC

- Dezynfekant zawierający kwas mlekowy

142 Glasbord

- na ściany i sufity

seria urządzeń dedykowana m.in. dla technologii

SOUS VIDE

Innowacyjne rozwiązanie gwarantuje: równomierny rozkład temperatury produktu dzięki wykorzystaniu wody jako nośnika energii, wielokrotne wykorzystanie wody procesowej dzięki ltracji i uzdatnianiu, proces intensywnego odbierania ciepła bezpośrednio po parzeniu zapobiegający rozwojowi bakterii i gwałtownemu odparowaniu wody, oszczędność czasu poprzez skrócenie czasu parzenia wyrobu nawet o 20%, oszczędność czasu poprzez znaczne skrócenie czasu chłodzenia wyrobu nawet o 50%, redukcja miejsca magazynowego w skutek znacznego skrócenia czasu obróbki termicznej, mniejsze ubytki masowe w porównaniu do metod konwencjonalnych, przedłużenie okresu trwałości wyrobów, możliwość schładzania do temperatury batonu 5-8°C.

REX-POL Sp. z o.o. ul. Wiejska 18, 41-508 Chorzów tel.: 32 245-90-34 rexpol@rexpol.pl | www.rexpol.pl

zapytaj o szczegóły...

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

Większa suma korzyści Polagra-Tech 2017 Międzynarodowe Targi Technologii Spożywczych Polagra Tech i Targi Opakowań dla Przemysły Spożywczego Pakfood w 2017 roku to efektywny tandem. Perspektywiczna integracja branż podczas jesiennego wydarzenia biznesowego skutkować będzie korzyściami dla firm z sektora opakowań. Od 25 do 28 września 2017 w Poznaniu odbędą się najważniejsze targi dla branży. Organizatorzy zachęcają firmy z sektora technologii mleczarskich do współtworzenia tego wielkiego wydarzenia biznesowego. 2+2=5

Międzynarodowe Targi Poznańskie prowadzą szeroko zakrojoną współpracę z podmiotami w branży (od przedsiębiorstw, przez stowarzyszenia, po organy państwa), a synchronizacja wydarzeń dla tożsamych sektorów gospodarki podczas organizacji targów dają firmom wyższe rezultaty biznesowe niż odosobnione działania marketingowe. To wszystko ma na celu przygotowanie i przeprowadzenie spotkania biznesowego, jakim są targi Polagra Tech i Pakfood w taki sposób, aby były one zadowalające dla klientów. Z rozsądnego połączenia płyną realne korzyści. Blok targów Polagra, a w nim Pakfood, cechuje synergia wydarzeń dla korespondujących ze sobą branż, gwarantuje dostęp do zainteresowanych ofertą z całego sektora, a międzynarodowy charakter imprezy skutkuje dopływem klientów z całego świata.

Targi kontraktacyjne

To co zdecydowanie wyróżnia targi w Poznaniu, to fakt że organizatorzy prowadzą długoterminową kampanię na pozyskanie profesjonalnych zwiedzających. Co ważne, dla wystawców, od momentu zgłoszenia, prowadzone są działania promujące ich marki oraz produkty na terenie

Polski oraz poza jej granicami. Uczestnicy targów Pakfood zyskują wielomiesięczną obsługę marketingową, która jest nieodpłatna. Finałem niemal rocznej promocji przedsiębiorstwa jest wystawa, na którą przyjeżdżają klienci zainteresowani podjęciem współpracy. Już teraz warto podjąć decyzję o tym, że warto przedstawić swoją ofertę profesjonalistom z kraju i zagranicy, zainspirować klientów i podzielić się wiedzą o oferowanych urządzeniach, produktach, usługach. Przede wszystkim jednak organizator targów zachęca firmy do skorzystania z oferowanych przez MTP narzędzi promocji i reklamowania swoich produktów na długo przed targami.

Gwarancja jakości

Kompleksowość i długofalowe realizowanie usług, które cechują działalność Międzynarodowych Targów Poznańskich, wyróżniają tego organizatora imprez targowych w Polsce i są argumentami, które niezmiennie potwierdzają wysoką jakość realizacji i utrzymanie pozycji lidera rynku targowego. Dla branży opakowań dla żywności Pakfood są jedynymi targami, które otrzymały rekomendację Polskiej Izby Przemysłu Targowego. n 32

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Konferencja ZPM „Budowanie pozycji na rynku mięsa – trendy i wyzwania” W dniu 7 czerwca 2017 r. w Hotelu Marriott w Warszawie, odbyła się konferencja branży mięsnej przygotowana przez Związek Polskie Mięso. Spotkanie nosiło tytuł „Budowanie pozycji na rynku mięsa – trendy i wyzwania” oraz zostało podzielone na dwie części: marketingową oraz poruszającą aktualne problemy sektora mięsnego w Polsce. Wydarzenie zostało objęte honorowym patronatem Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi oraz Agencji Rynku Rolnego.

części marketingowej wzięli udział znani i lubiani prelegenci, którzy szczegółowo omówili aspekty nowoczesnego marketingu. Pierwszym z mówców był Kuba Żołnowski, który wygłosił wykład pt. „Najlepsze mięso pochodzi z Polski” – omawiając praktyczne porady budowania renomy polskich produktów mięsnych na arenie międzynarodowej. Kontynuując temat polskości, jako drugi wystąpił dyrektor biura ds. rozwoju rynku ARR Paweł Kocon, przedstawiając szerzej temat „Produkt Polski – czy pochodzenie ma znaczenie?”. Po krótkiej przerwie konferencję kontynuowała prof. Krystyna Gutkowska, dziekan Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, rozwijając zagadnienie aktualnych trendów żywieniowych. Jednym z kulminacyjnych momentów spotkania była prelekcja Pawła Tkaczyka – autorytetu w dziedzinie budowania marki. Prelegent opowiedział o tym komu i dlaczego potrzebna jest silna marka. Jego wystąpienie spotkało się z bardzo dobrym przyjęciem przez słuchaczy. Wykładem zamykającym część marketingową było wystąpienie eksperta Tomasza Nowaka, który opowiedział o tym jak sprzedawać więcej, drożej i do większej ilości klientów, posługując się konkretnymi przykładami.

Po przerwie lunchowej rozpoczęła się część z zakresu aktualnych problemów branży mięsnej, która objęła przede wszystkim tegoroczne zagadnienia, tyczące się zmian w krajowym ustawodawstwie. Analizie zostały poddane aspekty prawne nieuczciwej przewagi kontraktowej – omówione przez MRiRW oraz obowiązek zawierania umów na dostarczanie produktów rolnych w świetle ustawy o ARR, co przybliżyła prelegentka Agencji Rynku Rolnego Aneta Jurak. Oba tematy, to bardzo ważne aspekty prawne dla producentów mięsa. Uczestnicy zadawali wiele pytań, szukając odpowiedzi na najbardziej problematyczne kwestie. http://polskie-mieso.pl n

Patroni Honorowi:

Sponsorzy:

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Godło „Teraz Polska” dla Systemu QAFP W poniedziałek, 29 maja 2017 r. w Teatrze Wielkim w Warszawie odbyła się XXVII uroczysta Gala „Teraz Polska”, podczas której nagrodzone zostały najlepsze polskie firmy, usługi, innowacje i samorządy. Po raz ósmy przyznane zostały również tytuły „Wybitny Polak”.

tym roku Kapituła Konkursu „Teraz Polska” nagrodziła Godłem i przyznała przyznała Honorowe Wyróżnienia wyjątkowym wydarzeniom i inicjatywom promującym Polskę w kraju i za granicą. Honorowe Godło otrzymał również Wiesław Różański, Prezes Unii Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego za stworzenie Systemu Gwarantowanej Jakości Żywności QAFP. - Idea systemu QAFP to ponadprzeciętna jakość produktów spożywczych dostępnych dla każdego konsumenta oraz informacja, że jest to produkt polski – mówi Wiesław Różański, prezes Unii Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego (UPEMI). – Godło promocyjne „Teraz Polska” podkreśla polskie pochodzenie i najwyższą jakość. Honorowe wyróżnienie jest dla naszego systemu sygnałem, że obraliśmy właściwą drogę w tworzeniu narodowej marki eksportowej, a znak „Teraz Polska” jest świetnym narzędziem wspierającym i uwiarygodniającym kampanie promocyjne produktów i usług ze znakiem QAFP. Jesteśmy dumni, że surowe kryteria, rzetelna i obiektywna ocena Kapituły uplasowały nasz System pośród firm, produktów i usług najwyższej jakości – dodaje. http://www.upemi.istnieje.pl n

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Walne zgromadzenie członków UPEMI 2017 oraz debata „mięsne perspektywy” W dniu 26 maja br. w hotelu Radisson Blu Centrum w Warszawie odbyło się Walne Zgromadzenie Członków Unii Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego.

o obradach Walnego Zgromadzenia członków odbyła się debata „Mięsne perspektywy”. Forum zgromadziło licznie przybyłych członków UPEMI (rolników, hodowców, producentów i przetwórców), a także przedstawicieli instytucji z branży rolno-spożywczej i dziennikarzy.

MIĘSNE PERSPEKTYWY ZE ZNAKIEM QAFP

W dniu 26. maja br. po walnym zgromadzeniu odbyła się również debata „Mięsne perspektywy” zorganizowane przez Unię Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego. Rozmawiano o wyzwaniach i szansach jakie stoją przed rynkiem mięsa i firmami na nim działających. Gości powitał Wiesław Różański, prezes Unii Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego, który podkreślał znaczenie branży mięsnej w całej gospodarce oraz przedstawił cele i zamierzenia Organizacji na najbliższy czas. Po oficjalnym otwarciu i powitaniu, głos zabrał przedstawiciel ministerstwa rolnictwa, które reprezentował Jerzy Dąbrowski. Podkreślił, że resort spodziewa się w bieżącym roku wzrostu produkcji wołowiny, wieprzowiny i drobiu. Natomiast wśród problemów, które stoją przed szeroko rozumianą branżą mięsną wymienił tendencje protekcjonistyczne w Europie, trendy żywieniowe nieprzychylne konsumpcji zwłaszcza mięsa czerwonego oraz choroby zwierząt. Zaakcentował konieczność budowania marki, ponieważ - jak się wyraził - konkurencyjność budowana tylko na niskiej cenie nie jest perspektywą na dłuższy okres. W swoim wystąpieniu poruszył także kwestie eksportu, który jego zdaniem rozwija się dobrze. - W I kwartale wartość eksportu drobiu wzrosła do 420 mln euro, wieprzowiny do 250 mln euro, a wołowiny do 300 mln euro. W 2017 możemy wyeksportować nawet 40 proc. krajowej produkcji drobiu. Widać, że eksport pomaga rozwojowi branży mięsnej – mówił Jerzy Dąbrowski. Nie pominął także sprawy rosyjskiego embarga i szukania nowych rynków. - Jeszcze w 2013 r. połowa polskiej wieprzowiny trafiała do krajów trzecich. Tymczasem z danych resortu wynika, iż w I kwartale 2017 r. ponad 80 proc. eksportowaliśmy do UE, ale duży udział w wywozie miały USA i kraje, które w 2013 praktycznie nie istniały na mapie eksportu wieprzowiny – do38

dał. Nadmienił, iż ministerstwo przewiduje, że prognozowany wzrost liczby ludności na świecie oznacza rosnące zapotrzebowanie na mięso i jego przetwory. - To olbrzymia szansa, ale i duże wyzwanie – dodał przedstawiciel MRiRW. Po wystąpieniu przedstawiciela ministerstwa odbyła się debata. Wprowadzenie do pierwszej dyskusji wygłosił prof. Andrzej Kowalski z Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej, omawiając sytuację na rynku mięsa w prezentacji pt. „Problemy krajowej produkcji mięsa jako główny hamulec eksportu i spadku cen na rynku krajowym”. Profesor mówił m.in., że zgodnie z danymi FAO i OECD w 2016 roku światowa konsumpcja mięsa drobiowego zwiększyła się o 5 proc. w stosunku do średniej z lat 2013-2015. Wzrost konsumpcji mięsa wołowego wyniósł 2,2 proc., a wieprzowego 1,5 proc. W 2017 roku spodziewany jest wzrost spożycia drobiu o 2 proc., wołowiny o 1,3 proc. i wieprzowiny o 1,1 proc. W 2025 roku konsumpcja mięsa będzie większa niż w latach 2013-2015 o 14,5 proc. Głównym źródłem jej wzrostu będzie wyższe spożycie drobiu (o 16,6 proc). Udział drobiu w strukturze światowej konsumpcji mięsa zwiększy się z 36,1 do 36,8 proc. - Spożycie najpopularniejszego rodzaju mięsa na świecie, jakim jest obecnie wieprzowina, wzrośnie w mniejszym stopniu, niż spożycie mięsa ogółem, bo

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

o 11,3 proc. W efekcie jego udział w światowym spożyciu mięsa zmniejszy się z 37,7 do 36,6 proc. - wyjaśniał prof. Andrzej Kowalski. Szczegółowo omówił sytuacje na rynku wołowiny, wieprzowiny i drobiu. Wskazał, że 5 największych producentów wieprzowiny Chiny, UE-28, USA, Brazylia i Rosja produkuje łącznie aż 86 proc. produkcji światowej, w tym same Chiny aż 49 proc. . Pod względem wielkości produkcji wieprzowiny Polska jest na czwartym miejscu w UE-28 i na siódmym w świecie, jeśli nie licząc UE-28, jako całości. Z przedstawionych danych wynika również, że w 2016 r. światowa produkcja żywca wołowego była o 6 proc. mniejsza niż średnia, roczna produkcja w latach 2000-2003. Warto zwrócić uwagę, że produkcja wołowiny spadła m.in. we Francji o 8 proc, w Niemczech o 13 proc., we Włoszech o 29 proc., czy w Hiszpanii o 4 proc. Wzrosła natomiast w Polsce o 66 proc., Wlk. Brytanii o 33 proc., Holandii o 11 proc., czy Irlandii o 8 proc. - W naszym kraju w 2016 r. pogłowie bydła ogółem było o 4% większe niż średnie roczne pogłowie w latach 2000-2003 – mówił profesor Kowalski. Jak zauważył, światowa produkcja drobiu w 2017 roku zwiększy się o 0,8%. USDA przewiduje, że produkcja drobiu wzrośnie u prawie wszystkich głównych światowych dostawców drobiu (tj. w USA, Brazylii, UE, Indiach, Rosji, Meksyku, Argentynie, Turcji, Tajlandii, Indonezji), spadnie natomiast w Chinach (co będzie miało związek między innymi z występowaniem ptasiej grypy). - Światowy eksport drobiu prawdopodobnie zwiększy się o ok. 4,5% w porównaniu z 2016 rokiem, o czym zadecyduje przede wszystkim wzrost wywozu ze Stanów Zjednoczonych i Brazylii. Natomiast światowy import drobiu zwiększy się o prawie 5 proc. - powiedział szef IERiGŻ. Kolejna debata dotyczyła systemów jakości, jako skutecznego elementu promocji i ochrony krajowego rynku. Mówiąc o systemie QAFP, Wiesław Różański podkreślił, że charakterystyczny znak graficzny systemu jakości QAFP zaczyna być coraz bardziej rozpoznawalny. - Litera Q kojarzy się z jakością. Polskie tłumaczenie QAFP to „gwarancja najwyższej jakości”. Dodatkowe opisanie tak oznaczonego wyrobu jako produkt polski daje zwiększoną świadomość konsumenta i umacnia jego pogląd na wiarygodność i jakość tego produktu. Samo oznaczenie QAFP i jego logo już się w pewien sposób na rynku utwierdziło – mówił prezes Różański. W jego opinii znaczenie systemu widać chociażby patrząc na strukturę gospodarstw. W Polsce jest 170 tys. gospodarstw, w których hoduje się niespełna 11 mln świń, podczas gdy w Danii w zaledwie 4,7 tys. gospodarstw hoduje się 25 mln. - Do systemu wybieramy gospodarstwa, które są świadome. Jeżeli inni będą chcieli się dostosować do wymogów systemu to również będą mogli się rozwijać w ten sposób – móR

Kwestie jakości poruszył obecny również Andrzej Gantner, dyrektor generalny Polskiej Federacji Producentów Żywności. Jego zdaniem, bez zachowania najwyższej jakości polskich produktów, w tym oczywiście mięsa, nie może być mowy o zdobywaniu nowych rynków. - Polska powinna nie skupiać się tylko na eksporcie surowców, ale iść w stronę eksportu produktów wysoko przetworzonych. Tylko na takich, marże są odpowiednio wysokie – zaznaczył dyrektor Gantner. Poruszając temat eksportu, wspomniał o narastaniu zjawiska protekcjonizmu. - Niestety protekcjonizm szerzy się w Unii Europejskiej. Jednym z jego przejawów jest czarny PR, co było widoczne nie dawno w Czechach. Ponadto wprowadzane są rozmaite bariery systemowe w poszczególnych krajach, na podstawie konkretnych aktów prawnych - mówi Andrzej Gantner. Podkreślał, że Komisja Europejska powinna szybko i skutecznie reagować w momencie, kiedy dany kraj próbuje wprowadzać bariery w handlu wspólnotowym, a także oczekuje odpowiednich i zdecydowanych działań od polskiego rządu. Na temat standardów produkcji mówił także Czesław Siekierski, przewodniczący Komisji Rolnictwa i Rozwoju Wsi Parlamentu Europejskiego. Zauważył, że jeśli chcemy rozwijać wymianę handlową, to musimy zmierzać w kierunku ujednolicenia standardów produkcji żywności, podobnie jak w USA. Przytoczył także szacunki, wedle których globalna produkcja mięsa wzrośnie o 16 proc. do roku 2025 w porównaniu z okresem bazowym 2013-15. Przytoczył dane, z których wynika, że światowy eksport mięsa w 2025 roku ma być o 20-30 proc. wyższy niż w latach 2013-15. Jego zdaniem głównymi motorami wzrostu będą Afryka, Bliski Wschód, Indonezja, Filipiny i Wietnam. Natomiast wzrost będzie nieznaczny w Unii Europejskiej. W jego opinii, może w końcu zostać zniesione rosyjskie embargo na europejską żywność. Zastrzegł jednak, że przez czas jego trwania, Rosja poważnie zwiększyła swoją samowystarczalność, więc nie będzie to już tak atrakcyjny rynek jak w przeszłości. Wydarzenie zorganizowane przez UPEMI niewątpliwie zgromadziło wiele autorytetów i ekspertów z branży mięsnej. W dyskusjach poruszono najważniejsze tematy, którymi żyje cała branża mięsna. Wiele mówiono także o przyszłości i możliwościach rozwoju. Analizując wypowiedzi można odnieść wrażenie, że mimo pewnych trudności, z jakimi boryka się sektor mięsny, dobre czasy jeszcze są przed nim. Debata „Mięsne perspektywy” będzie co roku towarzyszyła walnym zgromadzeniom UPEMI i chcemy by wpisała się w kalendarz spotkań całej branży. Atmosfera imprezy i klimat rozmów to efekt dobrego przygotowania i organizacji całego wydarzenia. http://www.upemi.istnieje.pl n L

wił prezes UPEMI.

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Walne Zgromadzenie Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy RP W Poznaniu na Malcie odbyło się 26 maja Walne Zgromadzenie Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy RP.

łównym zadaniem zebranych był wybór nowych przedstawicieli Rady Krajowej i Sądu Koleżeńskiego. Po głosowaniu wybrano co następuje:

Rada Krajowa: Celina Nierodkiewicz Henryk Amanowicz Józef Konarczak Dariusz Niebieszczański Zbigniew Nowak – przewodniczący Jerzy Weindich Łukasz Wielgat Sąd Koleżeński: Tadeusz Pupacz Jerzy Pielech Andrzej Parafiniuk Zarząd Główny: Janusz Rodziewicz – prezes Piotr Zieman – wiceprezes wiceprezesi honorowi: Kazimierz Stańczyk Jerzy Pielech Tomasz Parzybut – dyrektor generalny biura SRW RP Podczas Walnego Zgromadzenia podsumowano pracę władz oraz poruszano aktualne problemy branży mięsnej (m.in. ustawa o umowach zawieranych przez rolników, dostawców surowców dla przemysłu przetwórczego z przedsiębiorcami utrudniająca pracę firm mięsnych będzie nowelizowana). Zaakceptowano wniosek o konieczności promowania zawodu wędliniarza wśród młodzieży, omówiono trudne stosunki wędliniarzy z siecia40

mi handlowymi, które współpracują z zakładami mięsnymi wymuszając warunki z pozycji większego i silniejszego. Wyrażono konieczność konsolidacji zakładów mięsnych w duże, więcej znaczące grupy, a także o wprowadzeniu specjalizacji produkcji jako form obrony przed nieprzyjaznym rynkiem. n

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Rejestracja nazwy „kiełbasa biała parzona wielkopolska” jako Chronione Oznaczenie Geograficzne

Kiełbasa biała parzona wielkopolska jest już 39. polskim produktem objętym ochroną w ramach unijnego systemu chronionych nazw pochodzenia, chronionych oznaczeń geograficznych i gwarantowanych tradycyjnych specjalności.

znacza to, że powyższa nazwa będzie mogła być używana jedynie przez producentów na ściśle określonym obszarze geograficznym, obejmującym województwo wielkopolskie oraz część powiatów w województwie lubuskim i kujawsko-pomorskim. Każdy producent chcący posługiwać się tą chronioną nazwą będzie musiał poddać się kontroli zgodności produktu z zarejestrowaną specyfikacją i otrzymać stosowany certyfikat. Kiełbasy parzone były znane na ziemiach polskich co najmniej od XIX w. Szczególnie na stołach mieszkańców Wielkopolski znajdowała się duża gama wyrobów przygotowywanych z mięsa wieprzowego, wśród których bezsprzecznie królowała kiełbasa biała wielkopolska. W kiełbasie białej parzonej wielkopolskiej dominuje smak zaparzonego mięsa wieprzowego z lekkim aromatem czosnku i pieprzu. Wyraźnie wyczuwalna jest również nuta tartego majeranku, podkreślająca jej smak oraz związek z regionem Wielkopolski. Wyjątkowość kiełbasy białej parzonej wielkopolskiej polega również na tym, że jest produkowana

NASTRZYKIWARKA RÜHLE 15 IGIEŁ Maszyna po remoncie, stan bdb.

ŁUSKARKA MAJA wydajność 400 kg/24 h.

ze świeżego, schłodzonego, niepeklowanego mięsa w 70% pochodzącego z szynki, a także niedługi czas jej przygotowywania co wpływa na jej wysoką jakość. http://www.minrol.gov.pl n

KOSTKOWNICA TREIF

Dwa komplety noży 6 - 6 mm, 25 - 25 mm.

ŁUSKARKA MAJA - WYDAJNOŚĆ 6 TON

Wydajność 6 ton/24h, stan maszyny jak nowy

SKÓROWACZKA MAJA JEDNOTAŚMOWA ŁUSKARKA DO LODU MAJA

szerokość noża 434 mm.

wydajność 660 kg/24 h, maszyna po remoncie.

KOMPLEKSOWE USŁUGI W ZAKRESIE SERWISU I SPRZEDAŻY MASZYN NA WSZYSTKIE MASZYNY UDZIELAMY GWARANCJI JEST MOŻLIWOŚĆ PRZETESTOWANIA U SIEBIE W ZAKŁADZIE

West Krzysztof Krutnik 43-392 Międzyrzecze Górne 76 tel. +48 33 815 61 35

tel. kom. +48 602 283 252 phu.west@vp.pl www.phu-west.pl 41

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

AMBROZJA SMAKU 2017 Promocja polskiego mięsa drobiowego wśród Ambasadorów! Szefowie placówek dyplomatycznych akredytowanych w Polsce, ważnych dla eksportu polskiego mięsa oraz przedstawiciele przemysłu mięsnego – w sumie 70 gości wzięło udział w wydarzeniu „Polskie Mięso – Ambrozja Smaku 2017”, którego organizatorem był Związek Polskie Mięso, a nad którym patronat honorowy objęli Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi oraz prezes Agencji Rynku Rolnego. Wydarzenie odbyło się 18 maja 2017 r.

o było już czwarte tego typu spotkanie z dyplomatami akredytowanymi w Polsce. Tegoroczna „Ambrozja Smaku” odbyła się w Pałacu w Małej Wsi. Tematem przewodnim spotkania było zaprezentowanie potencjału produkcyjnego polskiego drobiarstwa oraz zapoznanie szefów zagranicznych placówek dyplomatycznych w Polsce z tradycyjnymi specjałami mięsa drobiowego. W spotkaniu wzięli udział przedstawiciele zarówno z państw Unii Europejskiej, jaki i krajów trzecich. W tym roku podczas „Ambrozji Smaku” promowano mięso drobiowe. Polska obecnie jest w Unii Europejskiej potęgą w zakresie produkcji i eksportu tego rodzaju mięsa. Firmy z tej branży rozwijają się intensywnie, a sława polskiego mięsa drobiowego wykracza już daleko poza rynki unijne. – Z poprzednich edycji „Ambrozji Smaku” wiemy, że bardzo ważne jest by do takich spotkań dochodziło – powiedział Witold Choiński, prezes zarządu Związku Polskie Mięso. – Podczas nich dyplomaci oraz przedstawiciele branży mięsnej mogą się poznać bliżej. Dyplomaci mogą dowiedzieć się z pierwszej ręki o walorach polskiego drobiu, a prezesi zakładów mięsnych mogą poznać warunki biznesowe i organizację rynku w danym kraju. W rezultacie wzajemna wymiana informacji przekłada się na bliższą współpracę w przyszłości – dodał prezes Choiński. Jak podkreślił prezes Związku Polskie Mięso w tym roku wybór mięsa drobiowego na promocję wśród dyplomatów nie był przypadkowy. Komisja Europejska prognozuje, że w tym roku produkcja drobiu w Polsce wzrośnie o 17 proc., a brojlerów kurzych – o 19,2 proc. Według Głównego Urzędu Statystycznego w 2016 roku najwięcej artykułów rolno-spożywczych Polska sprzedała do Niemiec (22,6% wartości). Jednym z głównych produktów było mięso drobiowe (8% w całości eksportu do Niemiec). Z kolei w całym wolumenie eksportu do Wielkiej Brytanii mięso drobiowe stanowiło 11%. To daje Polsce pozycję europejskiego lidera. – Wybór drobiu na promowanie jest naturalną konsekwencją trendów na rynku. Trzeba robić wszystko by utrzymać ten trend i by nasze firmy jeszcze mocniej wpisały się w rynek drobiu w UE oraz na świecie – powiedział Choiński. Spotkanie z dyplomatami rozpoczęło się od uroczystego obiadu, który został przygotowany przez mistrza kulinarnego Marcina Budynka. W menu były dania z kaczki (tatar z piersi kaczki oraz rosół z kaczki z pierożkami z mięsa drobiowego), kurczaka (roladka z kurczaka kukurydzianego), gęsi (długo pieczona gęś w chrupiącej panierce). 42

Po nim dyplomaci wysłuchali wykładu na temat potencjału ekonomicznego produkcji drobiu w Polsce. Prelekcję wygłosił prof. Andrzej Kowalski z Instytutu Ekonomiki, Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej – Państwowego Instytutu Badawczego. Wielką atrakcją każdej edycji „Ambrozji Smaku” są warsztaty kulinarne dla dyplomatów, które prowadzi mistrz kulinarny Marcin Budynek. Ambasadorowie oraz inni przedstawiciele dyplomatyczni krajów zakładają fartuchy kucharskie i pod okiem mistrza przygotowują potrawy z mięsa drobiowego. Celem warsztatów jest by poprzez kulinarną praktykę zademonstrować im najwyższą jakość polskiego mięsa. Patronat honorowy nad wydarzeniem objął Minister Rolnictwa i Rozwoju wsi oraz prezes Agencji Rynku Rolnego. Projekt sfinansowano z Funduszu Promocji Mięsa Drobiowego. http://polskie-mieso.pl n

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

Europejski Kongres Gospodarczy 2017 - pierwsze podsumowanie 132 sesje, 700 prelegentów, ponad 9 tys. uczestników, w tym 660 przedstawicieli mediów - tak wyglądają liczby podsumowujące dziewiątą edycję Europejskiego Kongresu Gospodarczego. - Europejski Kongres Gospodarczy po raz kolejny przemówił mocnym głosem środowisk gospodarczych o tym, co zadecyduje o przyszłości Europy i Polski. Przez trzy dni w Katowicach spotkały się różne grupy zawodowe i różne opinie. Ta różnorodność spojrzenia na poruszane tematy stanowi ogromną wartość tego przedsięwzięcia, generuje pomysły i pozwala obserwować trendy, które będą oddziaływać na gospodarkę w najbliższym czasie. W tegorocznej edycji Kongresu wzięło udział ponad 9 tys. uczestników, w European Start-up Days - ponad 2,5 tys. Jeżeli zainteresowanie przedsiębiorców czy młodych ludzi tym wydarzeniem jest tak duże to znaczy, że tworzenie przestrzeni do dialogu i nawiązywania relacji biznesowych ma sens - powiedział, podsumowując tegoroczną edycję wydarzenia, Wojciech Kuśpik, prezes Grupy PTWP, inicjator Europejskiego Kongresu Gospodarczego. Wśród gości IX Europejskiego Kongresu Gospodarczego w Katowicach (10-12 maja 2017) znaleźli się m.in.: Maroš Šefčovič, wiceprzewodni-

czący Komisji Europejskiej ds. unii energetycznej; Krzysztof Szczerski, sekretarz stanu w Kancelarii Prezydenta RP; czterech ministrów RP: Witold Bańka, minister sportu i turystyki, Jarosław Gowin, wiceprezes Rady Ministrów, minister nauki i szkolnictwa wyższego, Mateusz Morawiecki, wicepremier RP, minister rozwoju, Krzysztof Tchórzewski, minister energetyki oraz wiceministrowie RP, ministrowie i wiceministrowie zagranicznych rządów, prezesi, wiceprezesi największych firm, przedsiębiorstw i instytucji z całego świata. Uczestnikami inauguracji dziewiątej edycji Europejskiego Kongresu Gospodarczego w Katowicach byli m.in. Mikuláš Dzurinda, prezes Wilfried Martens Centre for European Studies, premier Słowacji w latach 1998-2006; Jan Fischer, czeski polityk, premier Republiki Czeskiej w latach 2009-2010; Andrius Kubilius, litewski polityk, premier Litwy w latach 1999-2000 oraz 2008-2012; Konrad Szymański, sekretarz stanu ds. europejskich w Ministerstwie Spraw Zagranicznych RP; a także Jerzy Buzek, poseł do Parlamentu Europejskiego, przewodniczący Parlamentu Europejskiego w latach 2009-2012, prezes rady ministrów w latach 1997-2001 i przewodniczący Rady EEC. Osią dyskusji otwierającej cykl trzydniowych debat była przyszłość zmieniającej się Europy. - Podczas trzech dni Kongresu padło wiele ważnych kwestii dotyczących przyszłego kształtu Europy. Myślę, że najważniejszy wniosek jest taki, żeby, w kontekście nieuchronnych zmian Unii Europejskiej, pielęgnować to, co na przestrzeni ostatnich lat było ogromnym impulsem rozwojowym, co daje nam poczucie bezpieczeństwa i stabilność - mówi Wojciech Kuśpik. Gośćmi specjalnymi dziewiątej edycji Europejskiego Kongresu Gospodarczego w Katowicach byli także m.in.: Arvind Bali, CEO, Videocon, Indie; Jos Delbeke, dyrektor generalny ds. działań w dziedzinie klimatu Komisji Europejskiej; Christian Ehler, członek, Komisja Przemysłu, Badań Naukowych i Energii (ITRE), Parlament Europejski; David Harmon, wiceprezes ds. globalnych public affairs, Huawei; Eugene Kan-

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

del, izraelski ekonomista, CEO, Start-Up Nation Central, profesor ekonomii i finansów, Hebrew University of Jerusalem; Jaromír Kohlíček, poseł do Parlamentu Europejskiego, wiceprzewodniczący Komisji Przemysłu, Badań Naukowych i Energii (ITRE); Ivana Maletić, poseł do Parlamentu Europejskiego; Preston McAfee, główny ekonomista, Microsoft Corporation; Mirek Topolánek, członek zarządu Eustream, premier Republiki Czeskiej w latach 2006-2009 oraz Žygimantas Vaičiūnas, minister energetyki na Litwie. W Europejski Kongres Gospodarczy w Katowicach zaangażowane były przedsiębiorstwa z Polski, Europy Centralnej i międzynarodowe korporacje, m.in: 3M, ArcelorMittal, Atende, BASF, Budimex, Canon, Deutsche Bank, Echo Investment, Enea, EY, Grupa PKP, HSBC, ING Bank, Huawei, Kapsch, KGHM Polska Miedź, KPMG, Microsoft, Orlen, PGE, PGNiG, PwC, Siemens, Veolia a także czołowe polskie firmy, które realizują dynamiczną ekspansję na rynki zagraniczne: Maspex, Polpharma, Synthos, TDJ i URSUS. Wśród tematów wiodących dziewiątej edycji Europejskiego Kongresu Gospodarczego znalazły się m.in: nowy pomysł na Europę – przemiany polityczne w Unii; gospodarka po Brexicie oraz prawdopodobieństwo innych exitów; kryzys w postrzeganiu liberalnego kapitalizmu; hierarchia wartości w gospodarce w dobie nowych pokoleń pracowników; IV rewolucja przemysłowa – jak rozwijać przemysł z wykorzystaniem najnowszych technologii i w oparciu o digitalizację; inwestowanie w czasach niestabilności – ryzyko, bariery, odwaga, profity. W agendzie Kongresu nie zabrakło również sesji poświęconych takim dziedzinom gospodarki i życia publicznego, jak: finanse, innowacje, technologie i człowiek, energetyka i surowce, górnictwo i hutnictwo, zarządzanie, samorządność i polityka regionalna, infrastruktura, rynek zdrowia, transport i logistyka, budownictwo i nieruchomości oraz globalna współpraca gospodarcza. Podczas IX Europejskiego Kongresu Gospodarczego w Katowicach odbyły się: Forum Gospodarcze Polska-Indie, IV Forum Współpracy Gospodarczej Afryki i Europy Centralnej, panele poświęcone relacjom gospodarczym Chin i Europy Centralnej oraz Chin i Polski, a także spotkania gospodarcze Polska-Izrael i Polska-Kazachstan. Wydarzeniem towarzyszącym IX edycji Europejskiego Kongresu Gospodarczego były już po raz drugi European Start-up Days – przestrzeń otwartego dialogu pomiędzy start-upami, inwestorami a organizacjami wsparcia biznesu. Laureaci konkursu Start-up Challenge przedstawili swoje start-upy na scenie prezentacyjnej Europejskiego Kongresu Gospodarczego w Międzynarodowym Centrum Kongresowym w Katowicach oraz przed uczestnikami European Start-up Days w Hali Widowiskowo-Sportowej Spodek. - Cieszy nas, że na Kongresie pojawia się coraz więcej młodego biznesu, nowego pokolenia, które krawaty zamieniło na t-shirty – to wyraźnie zauważalna zmiana. Miks tego dopiero startującego i tego doświadczonego biznesu owocuje dobrą, twórczą energią i konkretnymi relacjami biznesowymi, z korzyścią dla obu stron - podsumowuje Wojciech Kuśpik. Najlepsze w Polsce start-upy to: w kategorii Industry 4.0. Robotyka, automatyzacja, IT, nowe materiały – Sky Tronic; w obszarze Business & ICT. Zarządzanie, analityka i procesy decyzyjne, HR – ChallengeRocket; w zakresie Tradition & modernity. Przemysł, energia, telekomunikacja, logistyka – Gradis; w kategorii For human. Biotechnologia, medycyna, ekologia – Laparo; w kategorii Client & business, handel, customer experience, fintech – Tosend; zwycięzcą w kategorii Lifestyle, przemysł czasu wolnego, inne okazał się DDOB.pl. Swoją kontynuację miał także projekt EEC – Liderzy Przyszłości (EEC – Leaders of Tomorrow), którego celem jest kreowanie i promowanie aktywnej postawy obywatelskiej oraz zwiększenie zaangażowania młodych osób w życiu publicznym. Studentom po raz kolejny zaoferowane zostały wykłady otwarte, możliwość udziału w charakterze prelegenta dyskusji lub słuchacza oraz współpraca przy organizacji wyda-

rzenia. W ramach wykładów dla studenci swoje wystąpienia przeprowadzili m.in.: Arvind Bali, CEO, Videocon; Robert Gwiazdowski, przewodniczący rady Centrum im. Adama Smitha; Zbigniew Jakubas, właściciel Grupy Kapitałowej Multico; Andrius Kubilius, premier Litwy w latach 1999-2000 oraz 2008-2012; książę Michael von Liechtenstein, prezes zarządu, Geopolitical Information Service AG; Krzysztof Materna, współwłaściciel MM Communications; Wadim Tyszkiewicz, prezydent Nowej Soli. Podczas gali towarzyszącej EEC nagrodzone zostały najlepsze praktyki oraz sukcesy inwestycyjne w ramach szóstej edycji konkursu Top Inwestycje Komunalne. Była to edycja specjalna, koncentrująca się na projektach zrealizowanych w ramach partnerstwa publiczno-prywatnego (PPP). Nagrodzone gminy to: Warszawa, Kraków, Płock, Poznań, Wrocław, Sierpc, Katowice, Solec-Zdrój, Szydłowiec. Wręczono także nagrody w konkursie Samorządowiec Roku 2016. PortalSamorządowy.pl wraz ze swoim wydawcą Grupą PTWP, organizatorem EEC, ogłosił trzy kategorie, w których czytelnicy mogli wybierać najlepszych samorządowców: najlepszy marszałek województwa, najlepszy prezydent/burmistrz miasta oraz najlepszy radny. Wyróżnienie odebrali: Elżbieta Radwan, burmistrz Wołomina; Adam Struzik, marszałek województwa mazowieckiego; Zbigniew Jurkowski, radny miasta Lublina. Inwestorzy zagraniczni w Polsce i polskie firmy inwestujące za granicą zostały laureatami honorowych wyróżnień w ramach konkursu Inwestor bez granic. Pod uwagę wzięte zostały m.in. skala inwestycji, ich wpływ na potencjał polskiej gospodarki, innowacyjny charakter (transfer technologii i know-how), znaczenie inwestycji dla polskiego rynku pracy i dla budowania marki Polski w świecie. Areną dyskusji, spotkań, prezentacji i wymiany opinii był gmach Międzynarodowego Centrum Kongresowego w Katowicach oraz bezpośrednio z nim połączona Hala Widowiskowo-Sportowa „Spodek”. n

KONFERENCJE, SEMINARIA

Lekkostrawny mięsny marketing, czyli podsumowanie konferencji #SZYNKA Codzienność pracy marketingowca to nieustanne szukanie inspiracji, pobudzanie kreatywności i zapoznawanie się z trendami. Nie inaczej jest w branży mięsnej! A gdyby tak raz w roku najważniejsze osoby związane z marketingiem branży mięsnej mogły spotkać się w jednym miejscu, aby wymienić doświadczenia, odkryć trendy, wysłuchać rad ekspertów, poznać najważniejsze informacje i zaczerpnąć inspiracji? Do niedawna było to niemożliwe – dziś okazuje się dostępne na wyciągnięcie ręki!

ozmowy z naszymi klientami utwierdziły nas w przekonaniu, że istnieje potrzeba zorganizowania wydarzenia, które dla marketingowców branży mięsnej byłoby platformą wymiany wiedzy. Stąd pomysł na konferencję #SZYNKA, czyli jak ugryźć kawałek mięsnego marketingu. Pierwsza edycja wydarzenia odbyła się 9 czerwca w Hotelu Prime w Bytomiu. Pierwsza edycja – bo dziś wiemy już, że takie wydarzenie będzie odbywało się corocznie. W konferencji wzięło udział ponad 200 osób z prawie 70 zakładów mięsnych oraz firm okołobranżowych. Wydarzenie podzielone było na kilka części. Dzień z #SZYNKĄ rozpoczął się od prelekcji zaproszonych ekspertów. Pierwszy wystąpił Piotr Dziubek z Grupy Nomax, który w swojej Rozgrzewce dał kilka rad co zrobić, aby nie dostać marketingowej zadyszki. Było to doskonałym wstępem do elektryzującego wykładu Kamila Bolka, który odpowiadając na pytanie Dobrze wysmażona gwiazda czy krwisty mikroinfluencer? przybliżył zgromadzonym gościom niesamowity świat influencer marketingu, czyli reklamy i niereklamy jednocześnie. Przed pierwszą przerwą głos zabrał także Grzegorz Mech z Instytutu Gfk, który posługując się twardymi danymi, statystyką i analizą namalował Polaków portret własny, opowiadając o preferencjach zakupowych Polaków w kategorii wędlin. Pierwszy po przerwie wystąpił Jacek Stryczyński z firmy Lionbridge, który w prelekcji pełnej praktycznych porad przedstawił Marketing mięsny w różnych kulturach. Tuż po nim Paweł Tkaczyk dał kilka przykładów na to, jak opowiadać Historie, które otwierają portfele, czym porwał licznie zgromadzoną publiczność. Następnie na scenie pojawił się Robert Lis, który przedstawił Wyzwania i dobre praktyki projektowania opakowań i wykorzystania ich do marketingu produktów. Przed kolejną przerwą publiczność na nogi poderwała Iza Bernau-Ławniczak pokazując, jak dzia46

ła nasz mózg i wskazując, Skąd się biorą dobre pomysły na fajne produkty? Po przerwie rozpoczęliśmy blok wystąpień o nieco bardziej technicznym charakterze. Anna Dyc zaprezentowała Innowacje w technologiach mroźniczych jako narzędzie marketingowe w branży mięsnej, a tuż po niej Witold Kilijański w bardzo interesującym wystąpieniu pokazał Nowe podejście do pracy z danymi, czyli jak zobaczyć i zrozumieć więcej? Na scenie pojawił się także Jarek Dudek ze swoim przepisem na Marketing internetowy smażony na boczku, poruszając zagadnienia SEO i SEM. Ostatni wystąpił Michał Wójcik z tematem Uczciwa sprzedaż, jak to łatwo powiedzieć, w którym piętnował niewłaściwe praktyki klientów, sprzedawców i szefów oraz dał kilka dobrych rad na to, jak być uczciwym w sprzedaży. Tym samym rozpoczęła się kolejna część wydarzenia, czyli panel dyskusyjny. Na temat Siła kontrastu – tradycyjny biznes mięsny w nowoczesnym otoczeniu żywo dyskutowali Anna Domagała (Grupa Nomax), Jacek Stryczyński (Lionbridge), Barbara Bisz (Polo-market), Robert Lis (DS. Smith), Grzegorz Mech (Instytut Gfk) oraz Michał Wójcik (Sandler Training). Dyskusję sprowadzić można do następującej pointy – pomimo iż branża mięsna jest wyjątkowo tradycyjna i zorientowana na podkreślanie właśnie tej cechy, to istnieje przestrzeń, w której wszyscy uczestnicy tego rynku mogą zyskać na wprowadzaniu innowacyjnych rozwiązań oraz nawiązywania wielokierunkowych kontaktów. Konferencję zamknął wieczorny bankiet, w trakcie którego zaproszeni goście mieli okazję do integracji oraz swobodnej wymiany doświadczeń i nawiązywania relacji. Wydarzenie jednoznacznie należy ocenić jako sukces dla całej branży mięsnej, która udowodniła swoją otwartość na wymianę wiedzy i inspiracji, nawiązywanie nowych relacji i potwierdziła chęć wspólnego rozwoju. Już teraz zapraszamy na kolejną edycję konferencji #SZYNKA! n

KONFERENCJE, SEMINARIA

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

PromarOpen 2017 czyli TURNIEJOWE ROZGRYWKI Tenis ma wielu miłośników. I doskonale o tym wiemy! W dniach 27-28 maja odbyły się w Olsztynie XIV Mistrzostwa Polski Branży Spożywczej w Tenisie Ziemnym PromarOpen 2017. Tradycyjnie rozgrywany był na 8 kortach kompleksu Jodłowa. W zmaganiach wzięło udział 51 zawodników. Turniej rozpoczął pokazowy mecz deblowy, którego główną „ozdobą” był podopieczny Promar - Maks Kaśnikowski. Maks jest obecnie numerem 1 w Polsce w singlu i deblu w kategorii do lat 14, zaś na świecie jest 25. Uczestnicy rozegrali fantastyczne mecze, wspierani przez rodziny i współzawodników. Czas oczekiwań na kolejne pojedynki mijał w atmosferze pikniku i przyjacielskich rozmów. Wieczorem czekała na wszystkich uroczysta kolacja… do białego rana. Łącznie w imprezie wzięło udział 140 osób. Co warte podkreślenia, w tym roku wystartowała nowa kategoria: Junior. Na korty wkracza bowiem kolejne pokolenie zawodników PromarOpen. Puchar Przechodni dla najlepszej drużyny, ufundowany przez Prezesa Indykpolu, trafił w tym roku ponownie w ręce firmy Indykpol. Gratulujemy! Oto pełna prezentacja zwycięzców w poszczególnych kategoriach: Turniej Juniorów: 1. Rydz-Kozłowski Tomasz 2. Ciepliński Miłosz Turniej Kobiet: 1. Mazuch Natalia – JBB Bałdyga 2. Świątek Beata –REX-POL Sp. z o.o 3. Sośnicka Małgorzata – Indykpol S.A., Łacińska Edyta – Promar PPH Gra pojedyncza mężczyzn, do 45 lat: 1. Klimkowski Lech – Indykpol S.A. 2. Sośnicki Maciej – Indykpol S.A. 3. Ciepliński Klaudiusz – OLEWNIK ZM, Krajewski Krzysztof – Dunaj ZPR Gra pojedyncza mężczyzn, 45+: 1. Kapkowski Marek – Mikster Sp. z o.o. 2. Gontarz Mariusz – COVERIS RIGID POLSKA SP. Z. O.O. 3. Amielańczyk Włodzimierz – Centaurus, Staroń Jacek – REX-POL Sp. z o.o. Kategoria Open: 1. Wojciechowski Rafał – BALCERZAK I SPÓŁKA Sp. z o.o. 2. Szankin Dariusz 3. Marchewka Andrzej – Promar PPH, Wiśniewski Piotr – Mielczarek ZM Gra podwójna: 1. Klimkowski Lech, Kulikowski Piotr – Indykpol S.A. 48

2. Sośnicki Maciej – Indykpol S.A., Ramotowski Bartosz – Animex Foods 3. Kapkowski Marek, Rams Paweł – Mikster Sp. z o.o. / Ciepliński Klaudiusz, Krajewski Krzysztof – OLEWNIK ZM, Dunaj ZPR Turniej pocieszenia: 1. Grabowski Grzegorz – Mogral 2. Nowakowski Piotr – Dunaj ZPR 3. Panek Mariusz – Dunaj ZPR, Jankowski-Guzy Jędrzej – Fresh Logistics Polska Sp. z o.o. n

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Polski drób coraz bliżej singapurskich konsumentów W ubiegłym tygodniu odbyła się wizyta singapurskich inspektorów Agencji ds. Rolno-Spożywczych i Weterynaryjnych (AVA). Misja, której koordynatorem była Krajowa Rada Drobiarstwa – Izba Gospodarcza, miała na celu kontrolę polskich zakładów drobiarskich pod kątem uzyskania przez nie uprawnień eksportowych na tamtejszy rynek. W efekcie polski drób może trafić na półki sklepowe w Singapurze.

ciągu kilku dni przedstawiciele singapurskich władz skontrolowali cztery polskie zakłady drobiarskie oraz odwiedzili m.in. Wojewódzki Inspektorat Weterynarii w Poznaniu. Wizyta rozpoczęła się od spotkania otwierającego w Głównym Inspektoracie Weterynarii, na którym obecny był Jacek Kucharski, Zastępca Głównego Lekarza Weterynarii ds. Bezpieczeństwa Żywności Pochodzenia Zwierzęcego oraz Pasz, Farmacji i Utylizacji, przedstawiciele GIW, a także Łukasz Dominiak, Dyrektor Generalny KRD-IG oraz inspektorzy AVA w składzie: Choo Mee, Jenny Loi, Chua Tze Hoong oraz Alwyn Tan, Li. „Wizyta singapurskich inspektorów weterynaryjnych przybliża nas do otwarcia tego rynku na polski drób. Mięso drobiowe jest obecnie najchętniej spożywane w Singapurze ze względu na uwarunkowania kulturowe i religijne, a Polska – będąca liderem produkcji mięsa białego w UE – która, wszystko wskazuje na to, że uporała się z wirusem grypy ptaków, jest w pełni gotowa na uzyskanie dostępu do nowego rynku eksportowego. Misja miała na celu zweryfikowanie zakładów drobiarskich, zapoznanie się z nadzorem nad jakością i bezpieczeństwem produkcji oraz przebiegiem procesów technologicznych. Analizując wstępne ustalenia pokontrolne uważamy, że wizytę możemy zaliczyć do owocnych”, powiedział Łukasz Dominiak, Dyrektor Generalny KRD-IG. Podobnego zdania był Choo Mee Li, Dyrektor Departamentu Kontroli z Quarantine & Inspection Group. „Widzimy zainteresowanie przedstawicieli biznesu, lokalnych instytucji oraz największych sieci dystrybucyjnych w Singapurze współpracą z polską branżą drobiarską, której drób ceniony jest za jakość i smak. Nasza wizyta miała na celu poznanie sektora „od środka”, aby upewnić się, że polsko-singapurska współpraca ma przed sobą obiecujące perspektywy”. Kontrola inspektorów AVA zakończyła się spotkaniem w Głównym Inspektoracie Weterynarii, na którym przedstawiciele tamtejszych władz weterynaryjnych podsumowali swoją wizytę. „Z informacji napływających do naszej Izby wynika, że Singapur jest zainteresowany naszymi 50

produktami, a ponadto jest otwarty na import tych części drobiu, które nie są aż tak popularne w Europie. Sygnały te pokrywają się z informacjami uzyskanymi przez nas po niedawnej oficjalnej wizycie Prezesa Agencji Rynku Rolnego, Pana Łukasza Hołubowskiego w Singapurze”, dodał Łukasz Dominiak. KRD-IG już kolejny raz z rzędu koordynowała misję reprezentantów państw trzecich audytujących polskie zakłady drobiarskie. n KRAJOWA RADA DROBIARSTWA – IZBA GOSPODARCZA WIODĄCA ORGANIZACJA SEKTORA DROBIARSKIEGO W POLSCE Działa nieprzerwanie od ponad 25 lat i zrzesza blisko 70 członków reprezentujących hodowlę, reprodukcję i wylęgi, produkcję towarową drobiu i jaj, a także produkcję i sprzedaż mięsa drobiowego oraz jego przetworów i jaj konsumpcyjnych, produkcję pasz dla drobiu, produkcję towarzyszącą. Podmioty zrzeszone w KRD-IG posiadają łącznie blisko 70% udziału w rynku krajowym oraz około 90% udziału w eksporcie. KRG-IG prowadzi szeroką działalność dydaktyczną i naukową związaną z sektorem drobiarskim. Celem działalności KRD-IG jest m.in. stały rozwój i unowocześnianie polskiego drobiarstwa, ochrona interesów hodowców i producentów drobiu oraz przetwórców mięsa drobiowego, ich integracja, reprezentowanie krajowego drobiarstwa wobec władz państwowych i organizacji pozarządowych. Ponadto na podstawie upoważnienia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi KRD-IG podejmuje zadania z zakresu konstrukcji i realizacji programów hodowlanych, wykonywania oceny wartości użytkowej i hodowlanej drobiu, prowadzenia ksiąg hodowlanych i rejestrów mieszańców drobiu.

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Przekonać konsumentów, że „Polska smakuje” Budowanie silnej i rozpoznawalnej marki polskiego rolnictwa w kraju to główne zadanie Agencji Rynku Rolnego w ramach tegorocznych działań promocyjnych. Hasło kampanii brzmi: „Polska smakuje”.

luczowym zadaniem ARR w 2017 r. jest intensyfikacja działań mających na celu promocję i budowanie konkurencyjności polskich produktów rolnych i rolno-spożywczych. Punktem wyjścia do przygotowania konkretnej propozycji działań jest analiza zmian społecznych w Polsce oraz rodzących się nowych trendów konsumenckich. Zalicza się do nich patriotyzm konsumencki, zdrowy styl życia (sport i dieta), wzrost turystyki krajowej, a także zwiększoną rolę emocji w procesach zakupowych. Propozycja działań została oparta na trendach rynkowych konsumenckich, a także nowych zasadach skutecznej komunikacji marketingowej, które wynikają nie tylko z badań rynkowych, lecz także ze znajomości zmieniających się preferencji konsumentów.

Pierwszym celem działań ARR jest wywołanie ogólnopolskiej dyskusji nt. polskich produktów rolnych i żywnościowych oraz ich wysokiej jakości (komunikacja do konsumentów). Drugim - budowanie konkurencyjności polskiego rolnictwa i wsparcie rolników w dotarciu do konsumentów (komunikacja do rolników i przedsiębiorców). Z głównymi komunikatami ARR zamierza dotrzeć do osób, które są potencjalnie zainteresowane zmianą nawyków żywieniowych, świadomym poszukiwaniem zdrowych produktów spożywczych. Ponieważ wakacje są okresem, w którym Polacy chętnie łączą turystykę krajoznawczą z kulinarną, dlatego do mieszkańców obszarów miejskich - turystów, którzy w ostatnim czasie wykazują zwiększone zapotrzebowanie na lokalne, wysokiej jakości produkty spożywcze, skierowana zostanie kampania wakacyjna pod hasłem „Polska smakuje”. Akcja będzie zachęcać do kupowania regionalnych produktów spożywczych wysokiej jakości i wspierać budowanie postaw konsumenckich tak, aby na co dzień sięgać po to, co zdrowe, smaczne i polskie. Kampania będzie prowadzona przez całe lato we współpracy z TVP, Polskim Radiem, a także krajowymi przewoźnikami. W ramach działań mających na celu budowanie konkurencyjności polskiego rolnictwa i wsparcia rolników w dotarciu do konsumentów, Agencja poprowadzi działania na rzecz zmiany wizerunku polskiego rolnictwa poprzez promocję innowacji oraz podnoszenie kompetencji rolników i producentów w zakresie korzystania z nowych technologii i najnowszych form komunikacji marketingowej. Pod hasłem „Strefa Inspiracji ARR” Agencja zorganizuje szkolenia i warsztaty, na których będzie prezentować i przybliżać najnowsze trendy i działania z zakresu promocji. Od blisko roku działa ekspercki portal internetowy (http://strefainspiracji.arr.pl/), na którym na bieżąco zamieszczane sq artykuły poradnikowe. Agencja będzie kontynuować projekty zachęcające polskich producentów żywności wysokiej jakości do uczestnictwa w systemach jakości, tworzenia portali internetowych, prowadzenia kampanii interneto-

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

wych, czyli spektrum działań, które przyciągną do nich konsumentów z całej Polski. Równolegle realizowane będą działania we wszystkich regionach. Będą one polegać na organizacji imprez promujących w sezonie wakacyjnym lokalną i regionalną żywność pod wspólnym dla wystawców hasłem „Polska smakuje”.

Aplikacja „Polska smakuje”

Główną osią i narzędziem wakacyjnej kampanii promocyjnej będzie aplikacja „Polska smakuje”. Będzie ona gromadzić informacje o lokalnych rolnikach i producentach, u których można kupić regionalne produkty spożywcze. Dzięki temu rozwiązaniu za pomocą telefonu komórkowego będzie można szybko sprawdzić, jacy producenci znajdują się w najbliższej okolicy, wyszukiwać konkretne produkty, a także sprawdzać, co i gdzie w danym regionie można kupić. Aplikacja będzie zawierać także informacje o lokalnych targach i piknikach. Co istotne, aplikacja będzie także wspierać promocję ustawy o rolniczym handlu detalicznym.

Cykliczne kampanie

O tym, że Polska smakuje, należy mówić cały rok. Dlatego pierwszym działaniem, którego celem będzie budowanie rozpoznawalnej marki polskiej żywności oraz pokazanie synergii działań pomiędzy stroną rządową a organizacjami branżowymi, było przeprowadzenie ogólnopolskiej akcji promocyjnej na Wielkanoc. Kampania ta była w niebanalny sposób, zgodnie z najnowszymi trendami marketingowymi, zachęcała do przygotowywania potraw na wielkanocny stół z polskich produktów. W tej samej konwencji zostanie przygotowana kampania na święta Bożego Narodzenia. Celem tych działań jest stałe podtrzymywanie komunikatu o polskim rolnictwie w kontekście rodzimej tradycji, historii i kultury.

Edukujemy nie tylko najmłodszych

Promocja zasad prawidłowego odżywiania realizowana jest poprzez udział w dwóch programach WPR: „Mleko w szkole” oraz „Owoce i warzywa w szkole”. W drugiej połowie 2017 r. zastąpi je nowy Program dla szkół. Programy są wspierane poprzez działania marketingowe prowadzone przez Komisję Europejską i państwa członkowskie. Są one niezbędne, aby wśród dzieci i młodzieży otrzymujących mleko oraz jego przetwory lub owoce, warzywa i soki ugruntować wiedzę o tych produktach i przekonanie do ich konsumpcji. Wszystko po to, by w przyszłości świadomie sięgały po zdrową żywność. Nie tylko informowanie o programach prozdrowotnych realizowanych przez ARR, lecz także wywołanie ogólnopolskiej dyskusji o tym, jak ważne jest zdrowe żywienie dzieci - to jedno z priorytetowych zadań w 2017 r. Będzie to kontynuacja podjętych w 2016 r. działań, których celem jest uświadomienie rodzicom, co jedzą dzieci w szkole i poza szkołą oraz jak kształtować nawyki żywieniowe najmłodszych. Badania wykazują bowiem, że 82% dzieci w wieku 6-11 lat czerpie wiedzę na temat zdrowego odżywiania ze szkoły, a 74% - od rodziców. Tym samym, aby skutecznie wpływać na upodobania żywieniowe dzieci, trzeba - obok działań realizowanych w placówkach szkolnych - kierować przekaz również do rodziców.

Strefa Inspiracji ARR

Drugi obszar aktywności ARR będzie dotyczyć komunikacji z branżą rolniczą. Agencja już prowadzi działania związane z przekazywaniem wiedzy z zakresu nowoczesnej komunikacji marketingowej oraz tworzeniem forów współpracy i wymiany wiedzy. Celem tych przedsięwzięć jest podnoszenie kompetencji rolników i przedsiębiorców w zakresie docierania do konsumentów z konkretnym komunikatem w atrakcyjny i co najważniejsze - skuteczny sposób. Celem Strefy Inspiracji ARR jest edukacja branży i wymiana wiedzy z zakresu promocji, trendów marketingowych i konsumenckich, uwa-

runkowań rynku polskiego i rynków zagranicznych. W ramach Strefy są organizowane spotkania, wykłady i prezentacje. W 2017 r. odbędzie się 20 takich konferencji. Podsumowując, celem ARR jest wywołanie ogólnopolskiej dyskusji o polskich produktach rolno-spożywczych, a także zmiana postaw konsumentów, tak aby hasło „Polska smakuje” stało się dla nich synonimem produktów najwyższej jakości. MRiRW Biuletyn informacyjny 3-4/2017 n 53

PROGRAMY PROMOCYJNE

Anna Koza

Polska żywność w centrum uwagi Wielkimi krokami zbliża się Dzień polskiej żywności; „święto” zainicjowane przez twórców Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie”. Wydarzenie przypadające 25 sierpnia będziemy obchodzić już po raz 5. O rodzimych artykułach spożywczych będzie głośno także za sprawą Plebiscytu „KUCHNIA Polska 2017” organizowanego przez redakcję magazynu „Kuchnia”. Program „Doceń polskie” jest partnerem tego przedsięwzięcia.

zień polskiej żywności to jedna z inicjatyw twórców Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie”. Nietypowe „święto” ma przypominać o walorach rodzimych artykułów spożywczych; nie ma promować jednego, wybranego produktu, ale całą branżę. Data wydarzenia - 25 sierpnia - nie jest przypadkowa. Z końcem sierpnia rolnicy przygotowują się do dożynek, czyli święta plonów, a stragany i sklepowe półki uginają się od płodów rolnych. - Polscy producenci żywności stale nas zaskakują! Od 2011 roku, od kiedy funkcjonuje program „Doceń polskie”, poznajemy coraz ciekawsze wyroby z ich oferty. Obserwujemy jak zmienia się nasza branża spożywcza, a także postawy samych konsumentów. W ramach programu „Doceń polskie” podejmujemy różnorodne działania mające na celu propagowanie rodzimych wyrobów spożywczych: do wybierania polskich produktów zachęcamy na co dzień, a Dzień polskiej żywności to dodatkowy pretekst, by mówić o tym jak bogata jest oferta rodzimych producentów - mówi Marek Bielski, twórca Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie”.

Dzień polskiej żywności będziemy obchodzić już po raz 5. W poprzednich latach w „święto” zaangażowali się producenci, blogerzy kulinarni, restauratorzy, media i konsumenci. - Otrzymaliśmy bardzo pozytywne informacje zwrotne. Cieszymy się, że idea spotkała się z takim zainteresowaniem i zapraszamy do świętowania także w tym roku - zachęca M. Bielski. Jak przyłączyć się do Dnia polskiej żywności? Jak pokazały ubiegłe edycje, angażować można się na wiele sposobów. To dobra okazja, by poznać dania regionalne, wrócić do starych przepisów (np. z czasów dzieciństwa), ale także przygotować je w nowoczesny sposób. 25 sierpnia warto również poeksperymentować w kuchni, sięgnąć po składniki, które dotychczas nie gościły na naszym stole. Inspiracji do gotowania dostarczają blogerzy, którzy co roku z okazji Dnia polskiej żywności przygotowują specjalne propozycje. Przepisami kulinarnymi podzielą się także laureaci programu „Doceń polskie”, receptury na dania, których składnikiem są nagrodzone wyroby spożywcze zostały zebrane w ebooku przygotowywanym z okazji jubileuszowej atestacji żywności zaplanowanej na 26 lipca br. Propozycje firm są dostępne na blogu programu, w zakładce Przepisy: www.blog.docenpolskie.pl/przepis. W mediach Dzień polskiej żywności był pretekstem do rozmów o ulubionych daniach naszej kuchni, polskich „wizytówkach” kulinarnych oraz trendach w rodzimej branży spożywczej. Degustacje, specjalne promocje, konkursy, menu w całości skomponowane z polskich produktów - to tylko niektóre spośród propozycji czekających 25 sierpnia na konsumentów. Ciekawą inicjatywą propagującą rodzime wyroby spożywcze jest Plebiscyt ogłoszony przez redakcję magazynu „Kuchnia”. „KUCHNIA Polska 2017” to przedsięwzięcie adresowane do wytwórców indywidualnych i producentów polskiej żywności. Jego celem jest wyłonienie najbardziej wartościowych i godnych polecenia produktów spośród dostępnych na polskim rynku. Jury wskaże zwycięzców w 6 kategoriach: mleko i przetwory mleczne; przetwory warzywne i owocowe; produkty zbożowe; napoje; przetwory mięsne i rybne oraz słodycze. Producenci zainteresowani plebiscytem mogą zgłaszać swoje propozycje do dnia 21 sierpnia br. Laureatów, którzy zdobędą tytuł „KUCHNIA poleca 2017”, poznamy w grudniu. Więcej informacji na temat Plebiscytu, którego partnerem jest program „Doceń polskie” można znaleźć na stronie internetowej http://magazyn-kuchnia.pl/magazyn-kuchnia/7,158831,21855015,rusza my-z-plebiscytem-kuchnia-polska-2017.html. n

Technologia

porcjowania mięsa Astech - Specjalista w cięciu mrożonych surowców W pełni zautomatyzowana Piła do cięcia produktów zamrożonych, z kością jak i bez kości. Zwarta i solidna maszyna, o niedużych wymiarach, które oferuje wysoką wydajność produkcji, precyzję w ustawieniu grubości cięcia i przede wszystkim maksimum bezpieczeństwa podczas stosowania.

Grasselli - Specjalista w cięciu świeżych surowców

NSL – Specjalista na grilla

Automatyczne krajalnice przemysłowe do cięcia kostki oraz plastrów wyróżniają się wysoką wydajnością jak i perfekcyjnym cięciem. Cięcie produktów schłodzonych lub bezpośrednio z pieca (-2°C - +99°C).

Szybkie i precyzyjne cięcie świeżego jak i przymrożonego surowca, idealna maszyna na sezon grillowy.

Skórowaczki/Odbłaniarki - Bezprzewodowy system bezpieczeństwa

www.diwed.pl ul. Żywiecka 16A 43-376 Godziszka

tel.: +48 33 818 10 32 tel. kom.: +48 881 920 581 e-mail: biuro@diwed.pl

Grasselli jako jedyny producent na świecie wyposaża swoje urządzenie w bezprzewodowy system bezpieczeństwa. Dzięki temu operatorzy pracują sprawniej oraz bezpieczniej.

PROGRAMY PROMOCYJNE

Smaczny Piknik PDŻ „Polska Smakuje” - to hasło Pikniku Poznaj Dobrą Żywność, który odbywał się na terenie Wyścigów Konnych Warszawa-Służewiec.

mpreza zorganizowana przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi wzbudziła ogromne zainteresowanie mieszkańców Warszawy i okolic. Byli tu też zagraniczni goście - przedstawiciele ambasad i placówek dyplomatycznych. – Spotykamy się na Pikniku Poznaj Dobrą Żywność w nowym, pięknym i przestronnym miejscu. Dziś jesteśmy tu z ofertą najlepszej naszej żywności, a przecież ważne jest to co jemy. Dlatego warto tu przyjść. Swoje produkty prezentują tu producenci wyśmienitej, polskiej żywności, najwyższej jakości. Zachęcam do jej próbowania, smakowania, a także kupowania – powiedział sekretarz stanu w ministerstwie rolnictwa i rozwoju wsi Jacek Bogucki, który otwierał piknik. Ponad 120 firm prezentowało na Służewcu swoją żywność najwyższej jakości. Byli to producenci, których wyroby otrzymały znaki „PDŻ – Poznaj Dobrą Żywność”, producenci produktów z oznaczeR

Producent Artykułów Gumowych i Silikonowych „MS” s.c. Mariusz Cerski, Sławomir Cerski Pieńki Królewskie 4, 86-302 Grudziądz 4 tel.: +48 56 461 83 46, tel. kom: +48 502 091 377 fax: +48 56 621 77 09 e-mail: ms-sc@o2.pl, www.mscerski.com.pl

Specjalizujemy się w wyrobach z silikonu i gumy mikro spożywczej, olejoodpornej, technicznej, EPDM. Ich typ przeznaczenia to między innymi: - uszczelki do każdego typu drzwi komór wędzarniczych, - uszczelki do drzwi chłodni przesuwnych i rozwieranych, - koła gumowe do skórowaczek typu MAJA, VEBER, TOWNSEND i GRASSELLI - uszczelki do masownic próżniowych, - uszczelki do nadziewarek, kutrów, mieszałek.

Naszymi zaletami są: - niskie ceny, - szybki termin realizacji, - wysoka jakość wyrobu,

- realizacja zamówień według dostarczonych wzorów i rysunków, - duży wybór profili.

niami geograficznymi, producenci produktów regionalnych i tradycyjnych, a także ekologicznych. Swoje stoiska miały też instytucje, organizacje i stowarzyszenia działające w obszarze rolnictwa, przetwórstwa, turystyki wiejskiej i agroturystyki. Polskie produkty smakowały zwiedzającym. Kucharze przygotowywali niezwykle smaczne potrawy z wieprzowiny, wołowiny kulinarnej i drobiu, a także z owoców, warzyw i nabiału. Były degustacje smacznego chleba, serwowanego także ze smalcem, ekologicznych bułeczek, pachnących wędlin, pysznych serów, aromatycznych miodów, świeżo wyciskanych soków, a także przygotowanych na bieżąco zup i naleśników. Wielu było chętnych do udziału we wspólnym gotowaniu z mistrzem kucharskim Marcinem Budynkiem, który z piknikowymi gośćmi przygotowywał wyśmienite potrawy na bazie produktów ze znakiem Poznaj Dobrą Żywność. Rodziny, które nie zaplanowały do tej pory wakacyjnego wypoczynku interesowały się ofertami gospodarstw agroturystycznych i innymi propozycjami wypoczynku na wsi.

PROGRAMY PROMOCYJNE

W specjalnie przygotowanej strefie dziecięcej, dzieci szalały na dmuchanych zjeżdżalniach i w basenach z piłeczkami. Chętnie uczestniczyły też w konkursach i zabawach. Uczyły się przyśpiewek i tańców ludowych. Dużym zainteresowaniem cieszyła się także wystawa zwierząt hodowlanych. Były tu konie, krowy, kozy, owce, drób, króliki i szynszyle. Dużą atrakcją była objęta Patronatem Honorowym Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi gonitwa 3-letnich i starszych koni pełnej krwi angielskiej, rozgrywana na dystansie 1400 metrów, o Nagrodę Haracza. Na bieżni pojawiły się świetne konie, które wcześniej zdobywały już prestiżowe nagrody. Wygrał wałach Szanet. Zwiedzający mogli za darmo obserwować zmagania koni i dżokejów. – Jest słoneczna pogoda, świetna polska żywność i wspaniałe konie. Na Pikniku PDŻ można przyjemnie spędzić czas, dobrze zjeść, a przy okazji zobaczyć piękne gonitwy. Puchar Haracza to szczególny puchar, to legenda wyścigów lat 1964 – 65. Cieszę się, że minister Jurgiel właśnie tę gonitwę objął patronatem – powiedział sekretarz stanu Zbigniew Babalski po wręczeniu pucharu właścicielowi zwycięskiego konia i dodał, że takie imprezy jak ta łączą ludzi i pokazują efekty ciężkiej pracy rolników, hodowców i przetwórców. Goście, którzy przybyli na piknikowe tereny z zainteresowaniem oglądali również wystawę zabytkowych maszyn rolniczych. Wielu nie mogło sobie wyobrazić, jak przy pomocy takiego sprzętu można było uprawiać pole, czy też zbierać polny lub młócić zboże. Weekendowa wycieczka na służewiecki tor była znakomitą okazją do spędzenia wolnego czasu z dala od wielkomiejskiego zgiełku. Można tu było smacznie zjeść, zrobić żywnościowe zakupy, odpocząć na łonie natury, potańczyć i pośpiewać, przeżywać sportowe emocje i po prostu świetnie się bawić. Piknik Poznaj Dobrą Żywność jest corocznym wydarzeniem promującym polską żywność. Można się tu dowiedzieć co to znaczy jeść dobrze i zdrowo. http://www.minrol.gov.pl n

PROGRAMY PROMOCYJNE

Anna Koza

Trwają przygotowania do 25. certyfikacji żywności programu „Doceń polskie” Ogólnopolski Program Promocyjny „Doceń polskie” jest realizowany nieprzerwanie od 2011 roku. Dnia 26 lipca w Sosnowcu odbędzie się już 25. certyfikacja żywności organizowana w ramach tego przedsięwzięcia. Twórcy programu nie zwalniają jednak tempa! Z okazji jubileuszowej certyfikacji zostanie wydany ebook z przepisami kulinarnymi laureatów programu promocyjnego. Program angażuje się w kolejne inicjatywy związane z branżą spożywczą, a jednocześnie poszerza jeszcze obszar certyfikowanych wyrobów. Producenci posiadający znak „Doceń polskie” zyskają kolejne możliwości promowania nagrodzonych artykułów spożywczych.

irmy gremialnie potwierdzają udział swoich wyrobów w nadchodzącym audycie. - Tak jak podczas poprzednich certyfikacji, zgłoszenia napływają z całej Polski. Producenci ubiegają się o zdobycie znaków jakości za różnorodne wyroby, m.in. nabiał, mięso, napoje, słodycze, wypieki i dania gotowe. Większość z nich stara się o uzyskanie certyfikatu za kolejny produkt lub też zgłasza do oceny nagrodzone już artykuły. Udział w atestacjach żywności jest bezpłatny, program ma otwarty charakter, jest adresowany do wszystkich producentów bez względu na zakres działalności, czy wielkość obrotu - podkreśla Karolina Szlapańska, organizatorka Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie”. Jak wyjaśnia, znaki jakości są przyznawane na 2 lata, po tym czasie wytwórca może ponownie zgłosić do sprawdzenia żywność z certyfikatem. - Jeśli wyniki atestacji są pozytywne; produkt otrzyma wymaganą regulaminem liczbę punktów za smak, wygląd i stosunek jakości do ceny; firma zyskuje możliwość dalszego promowania wyrobu godłem „Doceń polskie”. Do zdobycia certyfikatu potrzeba minimum 7,5 pkt., a tytuł TOP PRODUKT jest przyznawany tylko żywności z maksymal58

nymi ocenami, samymi „10”. Produkty są oceniane przez Lożę Ekspertów, którą tworzą specjaliści z branży spożywczej z długoletnim doświadczeniem - dodaje K. Szlapańska. Producenci żywności mogą jeszcze zgłaszać swoje wyroby do oceny, stosowny formularz jest dostępny na stronie internetowej www.DocenPolskie.pl. Trwają prace nad nową wersją tej witryny: strona zmieni się wizualnie, ale nadal będzie dostarczać najważniejszych informacji na temat programu i korzyści wynikających z posiadania znaku jakości „Doceń polskie”. Na tym nie koniec nowości. Niedawno, we współpracy z Centrum Znakowania Żywności (www.centrumZZ.pl), twórcy programu stworzyli reguły oceny pozwalające na certyfikację suplementów diety dostępnych na polskim rynku. Audyt produktów ubiegających się o znak „Doceń polskie” - SUPLEMENTY przeprowadzać będzie zespół doświadczonych dietetyków oraz specjalistów ds. prawa żywnościowego. Program jest realizowany od 2011 roku. Od samego początku atestacje żywności odbywają się pod honorowym patronatem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Co decyduje o popularności programu

PROGRAMY PROMOCYJNE

w branży spożywczej? - Zasady przyznawania certyfikatu „Doceń polskie” są przejrzyste i niezmienne od lat, ale o stagnacji nie ma mowy. Niezmiennie staramy się stworzyć producentom z branży spożywczej jak najwięcej możliwości promowania swoich wyrobów. Laureaci programu mogą korzystać z godła „Doceń polskie” na wszystkich polach eksploatacji. Uczestniczymy w targach i wydarzeniach branżowych. W tym roku zaangażowaliśmy się m.in. w targi EuroGastro, Food Market Court oraz SweetTARGi. Program jest jednym z patronów merytorycznych II Ogólnopolskiego Festiwalu Kulinarnego „Gęsina nie tylko na św. Marcina” oraz partnerem plebiscytu „Kuchnia Polska 2017” miesięcznika „Kuchnia”. Zapraszamy firmy do współpracy przy projektach różnego typu, jesteśmy aktywni na wielu polach; wszystko po to, aby najszerzej promować rodzime artykuły spożywcze - mówi Marek Bielski, twórca Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie”. Jedną z najnowszych propozycji adresowanych do producentów nagrodzonej żywności jest ebook przygotowywany z okazji jubileuszowej certyfikacji. Znajdą się w nim przepisy kulinarne na dania, których składnikiem jest artykuł z godłem „Doceń polskie”. Publikacja będzie dostępna za darmo, m.in. na blogu programu, pod adresem www.Blog.DocenPolskie.pl. Co ważne, wydawnictwo będzie aktualizowane, miłośnicy gotowania będą mogli regularnie czerpać inspiracje kulinarne. O produktach spożywczych z oferty rodzimych wytwórców będzie szczególnie głośno także podczas Dnia polskiej żywności, który przypada 25 sierpnia. Inicjatorami tego specyficznego „święta” są twórcy programu „Doceń polskie”. Za ich sprawą, już po raz 5., tego dnia wyroby spożywcze dostępne na polskim rynku będą w centrum uwaR

gi. Dzień polskiej żywności nie ma jeszcze długiej tradycji, ale już spotkał się z pozytywnymi reakcjami zarówno konsumentów, jak i samej branży. Podczas poprzednich edycji wydarzenia organizowano konkursy i plebiscyty, to była także świetna okazja, by przypomnieć stare przepisy i wrócić do nieco zapomnianych już produktów. Na tym nie koniec jubileuszy. Jeszcze w tym roku ukaże się 10. wydanie kwartalnika „Doceń Dobre Wiadomości”. Bezpłatna publikacja jest dostępna m.in. w hurtowniach, a w formacie PDF także na wspomnianym już blogu programu „Doceń polskie”. Magazyn dostarcza najważniejszych informacji o programie, prezentuje nagrodzone artykuły spożywcze i inspiruje do odkrywania walorów rodzimej kuchni. n

Ogólnopolski Program Promocyjny „Doceń polskie” www.docenpolskie.pl www.blog.docenpolskie.pl

Celem programu „Doceń polskie” jest promocja wysokiej jakości produktów spożywczych dostępnych na polskim rynku. Ich selekcją, oceną i przyznaniem certyfikatu „Doceń polskie” zajmują się specjaliści zawodowo związani z żywnością i technologią żywienia, którzy tworzą Lożę Ekspertów. Zasiadają w niej m.in. członkowie Fundacji Klubu Szefów Kuchni. Twórca programu „Doceń polskie” jest także organizatorem projektu BlogerChef (blogerchef.pl) – innowacyjnego przedsięwzięcia skierowanego do blogerów kulinarnych.

SKLEP MIĘSNY

Sklepy inwestują w zaawansowane systemy do analizy zachowań klientów. Pozwalają one znacząco zwiększyć sprzedaż w internecie i tradycyjnych placówkach Narzędzia do analizy zachowań klientów zyskują nowy wymiar. Dzięki technologii wi-fi i beaconom handel może już nie tylko monitorować ruch użytkowników w witrynach online, lecz także zyskuje narzędzie do analizy aktywności konsumentów również w świecie rzeczywistym. Na tej podstawie może skierować do nich spersonalizowaną reklamę mobilną. Po tego typu narzędzia coraz częściej sięgają też tradycyjne sklepy, które w ten sposób mogą poznać potrzeby klientów w obrębie sklepu. Takie możliwości daje platforma Cluify stworzona przez wrocławską spółkę Datarino.

owoczesne narzędzia do analizy zachowań klientów są od dawna powszechnie wykorzystywane przy zakupach internetowych. E-sklepy śledzą m.in. to, jakie produkty ogląda użytkownik i jak dużo czasu spędza na stronie. Teraz mogą zebrać takie dane również o klientach w tradycyjnych sklepach. Dzięki temu zacierają się granice między internetowym a tradycyjnym handlem. Platforma Cluify dostarcza marketerom informacje o użytkownikach dowolnie wybranych lokalizacji na mapie, dzięki czemu są oni w stanie dotrzeć do potencjalnych klientów z kontekstową reklamą online dopasowaną do ich rzeczywistych zachowań i preferencji. To może być sklep konkurencji, wydarzenie sportowe czy pobliski park biznesowy. – Usługa Cluify daje przede wszystkim możliwość dotarcia do nowych klientów, którzy są w świecie rzeczywistym, a do których trudno dotrzeć z komunikacją. Dostarczamy klientom informację o kupujących. Dzięki nim nie tylko każda placówka, lecz także każda marka chcąca się reklamować online, może dotrzeć do osoby, która potencjalnie jest zainteresowana jej produktem. Mowa o całej populacji, nie tylko w kontekście internetu, lecz także w kontekście świata rzeczywistego. To największy przełom naszej usługi – podkreśla w rozmowie z agencją Newseria Biznes Edward Mężyk, prezes zarządu Datarino. Jak zauważa prezes Datarino, możliwość dotarcia do klientów tradycyjnych sklepów daje kilkukrotnie większe możliwości e-sklepom. Internetowe zakupy, których wartość szacuje się na blisko 40 mld zł rocznie, 60

wciąż stanowią ułamek całego sprzedażowego rynku, a większość zakupów konsumenci nadal wykonują w realu. – Dotychczas, jeżeli sklep w sieci korzystał z dostępnych obecnie cyfrowych narzędzi, to i tak docierał tylko do 1/10 całego rynku. Otwieramy dziesięciokrotnie większe możliwości. Nie tylko sklep offline może dotrzeć do konsumentów offline, lecz także teraz także e-commerce można nawiązać komunikację online z użytkownikami offline na podstawie ich aktywności w świecie rzeczywistym – mówi Edward Mężyk. Technologia wi-fi i beacony otwierają także nowe możliwości przed handlem tradycyjnym. Na podstawie danych o ruchu użytkowników offline Cluify umożliwia sklepom stacjonarnym prześledzenie zakupowej ścieżki klienta. Dzięki nowoczesnym narzędziom mogą one przeanalizować ruch klientów w obrębie swojego punktu handlowego, poznać ich potrzeby i zachowania. Na tej bazie mogą tworzyć spersonalizowanie reklamy mobilne – zarówno dla klientów, którzy znajdują się w sklepie, jak i dla osób, które przechodzą obok sklepu, z różnych powodów nie wchodząc do niego. Taka reklama wyświetlona w odpowiednim czasie ma ich zachęcić do odwiedzin i zakupu. Jak podkreślają eksperci, Cluify dostarcza sklepom stacjonarnym to, co Google Analytics sklepom internetowym. – Korzystamy z istniejących na rynku aplikacji mobilnych, które udostępniają nam dane zaraz po tym, jak telefon „widzi” wokół siebie sieć wi-fi i inne urządzenia, które nadają również przez bluetooth. To nie

SKLEP MIĘSNY

– Big data sama w sobie jest rynkiem trudnym. Trzeba włożyć dużo pracy, żeby osiągnąć sukces, również komercyjny. Dlatego połączenie rozwoju rynku, sukcesów pojedynczych firm i zainteresowania inwestorów świadczy o tym, że w big data mamy silny rozwój – ocenia Edward Mężyk. Jak wynika z badań IDC, big data rozwija się w tempie sześciokrotnie większym niż cały rynek IT. https://biznes.newseria.pl n

muszą być stricte sieci wi-fi, to mogą być również małe urządzenia, które tylko nadają na tym sygnale. Dzięki tym danym jesteśmy w stanie zmapować, jak telefon przemieszcza się pomiędzy różnymi lokalizacjami w mieście czy w konkretnym budynku. Nawet jeśli budynek jest wielopiętrowy, możemy dokładnie określić lokalizację – wyjaśnia Edward Mężyk. Big data dostarczają sklepom informacje o upodobaniach klientów, ich przyzwyczajeniach i potrzebach. Dane SalesBee wskazują, że w dużych sklepach 10–37 proc. sprzedaży to właśnie efekt wiedzy o konsumencie. – Big data ma wtedy swoją siłę, kiedy mamy na nią konkretny produkt. Mało organizacji może sobie poradzić z surowymi danymi. Dlatego trzeba dostarczać produkty oparte o dane. To jest najważniejszy trend w big data – podkreśla Edward Mężyk. – Rynek dostarczania usług w oparciu o dane, to przyszłościowy trend. Te usługi będą dostarczane tak samo, jak produkty w świecie rzeczywistym. Założona trzy lata temu wrocławska spółka, dzięki wykorzystaniu technologii wi-fi i beaconom dostarcza wiedzę o zachowaniach konsumentów w świecie offline. Firma wyceniana już na przeszło 20 mln zł, a jej tempo wzrostu przekracza 200 proc. rocznie. W portfolio jej klientów są już m.in. Grupa ING, Grupa Onet czy Boston Consulting Group. Datarino zaczynała od współpracy z sektorem finansowym, teraz oferuje też narzędzia dla branży handlowej oparte na analizie i pozyskiwaniu danych. Datarino prowadzi działalność nie tylko w Polsce, lecz także w Czechach i Serbii. Cluify – stworzone przez nią narzędzie do pozyskiwania danych o ruchu konsumentów w świecie rzeczywistym – jest kluczowym elementem strategii rozwoju spółki na lata 2017–2020 i ekspansji na globalne rynki, w szczególności USA i UE. R

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Roman Dawid Tauber Tomasz Borowy

Tylko tak dużo, ile to konieczne oraz tak mało, jak to jest możliwe Na rynku mamy do czynienia z dużą różnorodnością dodatków funkcjonalnych spełniających wiele funkcji technologicznych w przetwórstwie mięsa. Należą do nich między innymi: substancje wspomagające smak i zapach, przeciwutleniacze, emulgatory, sole emulgujące, kwasy i regulatory kwasowości, barwniki, stabilizatory, zagęstniki, substancje żelujące, substancje konserwujące, skrobia modyfikowana. W coraz większej ilości w przetwórstwie mięsa stosowane są fosforany, głównie ze względu na możliwość podniesienia wydajności wędlin. Specyficzne działanie fosforanów, oprócz zwiększenia wodochłonności, polega na zwiększeniu lepkości osocza, co w rezultacie zapobiega wyciekowi oraz poprawia wiązanie dużych kawałków w jednolity blok, np. w szynkach gotowanych. Fosforany powodują również dobre związanie plastra wędliny oraz sprawiają, że jego powierzchnia jest sucha. Ponadto lepkie osocze uszczelnia pory w tkance mięśniowej, co znacznie utrudnia wnikanie tlenu, dzięki czemu przypisuje się im właściwości przeciwutleniające oraz stabilizujące barwę wyrobów peklowanych. Użycie fosforanów w rozsądnych ilościach w solankach peklujących przyczynia się do poprawy soczystości i kruchości produktów mięsnych, wyrównując przy tym barwę na przekroju, czy ułatwia plasterkowanie oraz przedłuża trwałość.

spełnieniu podstawowych oczekiwań konsumenta wobec żywności, czyli zapewnienia jej bezpieczeństwa, wygody i pełnej satysfakcji sensorycznej, szczególne znaczenie ma dzisiaj racjonalne stosowanie różnorodnych substancji dodatkowych. Ich wprowadzanie do żywności uzasadnione jest również potrzebami technologicznymi, a zwłaszcza koniecznością przemysłowego wytwarzania szerokiej gamy produktów charakteryzujących się wysoką jakością, jak również podwyższoną wydajnością produkcyjną. Konsumenci nie zawsze wiedzą, jaką funkcję pełnią substancje dodatkowe. Obecnie wielu obawia się dodatków do żywności, zakładając, że nie są to substancje obojętne dla organizmu człowieka, mogące wręcz stanowić bezpośrednie zagrożenie dla jego zdrowia. Określona grupa konsumentów domaga się od producentów żywności deklaracji niestosowania substancji dodatkowych. Pojawiają się także opinie o „chemizacji żywności” (dotyczy to zwłaszcza produktów mięsnych). Nale62

ży zatem podkreślić, że stosowanie substancji dodatkowych zgodnie z obowiązującymi przepisami prawnymi i z zasadą „tylko tak dużo, ile to konieczne oraz tak mało, jak to jest możliwe” nie wpływa negatywnie na zdrowie ani nie pogarsza jakości przetworów mięsnych, wręcz przeciwnie – ma chronić konsumenta przed większym niebezpieczeństwem i ryzykiem. Na przykład w przetwórstwie mięsa azotany (III) chronią przed następstwami zatrucia jadem kiełbasianym, a przeciwutleniacze przed niebezpiecznymi wolnymi rodnikami. Omówienie zagadnienia zakresu stosowania i przydatności technologicznej substancji dodatkowych w przetwórstwie mięsa poprzedzić trzeba wyjaśnieniem co oznacza termin „substancja dodatkowa” w rozumieniu prawa żywnościowego. W ustawodawstwie Unii Europejskiej pojęcie to określa substancje normalnie niespożywane jako żywność, niebędące typowymi składnikami żywności, posiadające lub nieposiadające wartości odżywczej, których celowe użycie technologiczne

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Symbol

Nazwa chemiczna

Wzór

Numer INS

pH 1% r-ru

Rozpuszczalność w wodzie (20°C) [g/100g wody]

MSP

ortofosforan (monofosforan) jednosodu

NaH2PO4

E-339 (i)

4,2-4,6

85,0

DSP

ortofosforan (mofosforan) dwusodu

Na2HPO4

E-339 (ii)

9,0-9,6

12,0

TSP

ortofosforan (mofosforan) trisodu

Na3PO4

E-339 (iii)

11,5-12,5

15,0

DSPP

pirofosforan (difosforan) dwusodu

Na2H2P2O7

E-450 (i)

3,8-4,4

13,0

TSPP

pirofosforan (difosforan) tetrasodu

Na4P2O7

E-450 (iii)

10,0-10,6

6,7

STPP

trójpolifosforan (trifosforan) pentasodu

Na5P3O10

E-451 (i)

9,5-10,2

20,0

KTPP

trójpolifosforan (trifosforan) pentapotasu

K5P3O10

E-451 (i)

9,2-10,1

193,0

TKPP

pirofosforan (difosforan) tetrapotasu

K4P2O7

E-450 (v)

10,0-10,6

187,0

SHMP

polifosforan sodu

(NaPO3)n

E-452 (i)

8,6-9,0

40,0

PHMP

polifosforan potasu

(KPO3)n

E-452 (ii)

b.d.

Tabela 1. Wykaz najważniejszych fosforanów stosowanych jako dodatki do żywności Objaśnienia: b.d. – brak danych w czasie produkcji, przetwarzania, preparowania, traktowania, transportu i przechowywania spowoduje zamierzone lub spodziewane rezultaty w środku spożywczym albo w półproduktach będących jego komponentami. Substancje dodatkowe mogą stać się bezpośrednio lub pośrednio składnikami żywności lub w inny sposób oddziaływać na jej cechy charakterystyczne. Definicja ta nie obejmuje substancji dodawanych w celu zachowania lub poprawienia wartości odżywczej. Uproszczone sformułowanie przyjęte w USA (Food Protection Commitet) podaje, że „dodatek do żywności jest to substancja lub mieszanina substancji, innych niż podstawowy artykuł żywnościowy, która jest obecna w żywności jako wynik zabiegu produkcyjnego, przetwarzania, przechowywania lub pakowania”. Wszystkie dozwolone do stosowania w żywności substancje dodatkowe posiadają odpowiednie oznaczenie, E – kod (symbol E), który ułatwia ich identyfikację, wykluczając tym samym możliwość jakiejkolwiek pomyłki. Wszystkie te dodatki powinny być stosowane zgodnie z zasadą dobrej praktyki produkcyjnej. Symbol E stosowany jest zgodnie z postanowieniem UE łącznie z numerem identyfikacji INS (International Numbering System). Zostały one podzielone na 5 grup, którym odpowiednio przypisano trzy- bądź czterocyfrowe liczby. Są to barwniki o oznaczeniu od E 100 do E 199, następnie substancje konserwujące i regulatory kwasowości od E 200 do E 299, przeciwutleniacze i synergenty od E 300 do E 399, substancje stabilizujące, zagęszczające, emulgujące, stosowane na powierzchnię wyrobów, wypełniające od E 400 do E 499 oraz pozostałe substancje powyżej E 500. W literaturze można znaleźć inne podziały substancji dodatkowych, czego dowodem jest wiele substancji, które pełnią nie jedną, ale kilka funkcji podczas procesu przetwarzania żywności. Zatem dozwolone substancje dodatkowe stosowane w żywności można podzielić na grupy ze względu na rodzaj pełnionej funkcji technologicznej. Dążenie do realizacji celu urozmaicenia wyrobów, przetworów z mięsa zmusiło producentów do wykorzystania dodatków na szeroką skalę. Tak jak to zostało określone wcześniej, głównym celem ich stosowania jest zapewnienie odpowiedniej jakości, trwałości i bezpieczeństwa zdrowotnego, a także uzyskanie oczekiwanej przez konsumentów atrakcyjności sensorycznej i dyspozycyjności produktów mięsnych. Wiele z nich pozwala poprawić efektywność procesów technologicznych i obniżyć koszty produkcji. Spośród substancji dodatkowych stosowanych w przetwórstwie mięsa wiele może pełnić kilka funkcji jednocześnie, co zresztą ma swoje uzasadnienie. Nadrzędnym kryterium jest trwały charakter dodatków. Są to między innymi sub-

stancje konserwujące, tj. zapobiegające niekorzystnym zmianom mikrobiologicznym (głównie azotany i azotyny stosowane pod postacią mieszanki peklującej lub solanki w procesie peklowania mięsa). Następnie substancje przeciwutleniające, tj. hamujące procesy utleniania tłuszczów i barwników (głównie kwas askorbinowy i erytorbowy i ich sole) oraz regulatory kwasowości (m.in. kwas mlekowy, mleczany i cytryniany). Kolejną grupę substancji dodawanych w przetwórstwie mięsa stanowią dodatki, dzięki którym można kształtować teksturę: substancje zagęszczające, stabilizujące i żelujące. Tę grupę charakteryzują hydrokoloidy polisacharydowe (m.in. karageny, mączka chleba świętojańskiego, ksanatan), skrobie modyfikowane oraz emulgatory (m.in. mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych). Jedną z najbardziej znanych grup dodatków kształtujących cechy sensoryczne, uwydatniających lub wzmacniających naturalne lub ukształtowane przez proces technologiczny cechy sensoryczne przetworów mięsnych, są substancje wzmacniające smak. Nie posiadają one własnego smaku, ale posiadają właściwość wzmacniania i przedłużania wrażeń smakowych (m.in. glutaminian sodu, nukleotydy kwasu guanylowego i inozynowego) oraz barwniki (m.in. kurkumina, koszenila, ekstrakt z papryki, karmele), stosowane w przetwórstwie mięsa tylko w szczególnych przypadkach.

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Szczególne miejsce w tej grupie substancji dozwolonych zajmują fosforany, które dzięki specyficznemu oddziaływaniu na białka mięśniowe zwiększają ich wodochłonność i poprawiają właściwości wiążące i emulgujące. Efektem ich działania jest polepszenie tekstury i konsystencji produktu, stabilizacja barwy i emulsji tłuszczowej oraz zwiększenie wydajności produkcyjnej. Fosforany, jako dodatki funkcjonalne stosowane są powszechnie w produkcji żywności, np. w przetwórstwie mięsa, drobiu, ryb, mleczarstwie oraz w różnego rodzaju produktach dietetycznych i żywności konserwowanej (tab.1). Niektórzy uważają, że nadmiar spożywania fosforanów przez człowieka przyczynia się do niekorzystnego obniżenia poziomu wapnia i magnezu w kościach, jednak związki te dodawane w niewielkich ilościach są bezpieczne, a w przemyśle spożywczym pełnią istotne funkcje technologiczne wykorzystując właściwości tych związków, np.: • efekt sekwestrowania (kompleksowania) niektórych kationów metali wielowartościowych; • przedłużenie trwałości niektórych produktów żywnościowych; • uwalnianie CO2 z węglanów (w środkach spulchniających); • zdolność do buforowania (ustalania kwasowości środowiska); • funkcje polianionów wiążących wodę i emulgujących białka; • działanie antyzbrylające poprawiające sypkość niektórych produktów (fosforan trójwapniowy). Fosforany odgrywają również szczególną rolę w przetworach dietetycznych, o niskiej zawartości soli. Dzięki nim można obniżyć stężenie soli w produkcie o 2,5-1,5% wprowadzając 0,35-0,5% polifosforanów. Dalsze obniżenie poziomu sodu w dietetycznych produktach niskosodowych osiąga się przez zwiększenie udziału fosforanów w stosunku do sodu. Fosforany są stosowane w coraz większym zakresie w przetwórstwie mięsa zarówno dużych zwierząt rzeźnych, jak i drobiu. Mają one istotny wpływ na jakość wyrobów mięsnych zarówno podczas wytwarzania, jak i dystrybucji. Jest to związane z ich korzystnym wpływem na poprawę wodochłonności mięsa, poprawę niektórych wyróżników reologicznych oraz sensorycznych. Rola fosforanów w przetwórstwie mięsnym sprowadza się głównie do: • dysocjacji kompleksu aktomiozyny: • kształtowania pH produktu; • zwiększenia siły jonowej środowiska; • kompleksowania dwuwartościowych kationów. Fosforany stosowane w przemyśle mięsnym jako jedne z wielu substancji dodatkowych charakteryzują się w zależności od budo-

wy chemicznej cząsteczki, wielkości dodatku oraz rodzaju obróbki technologicznej, różnorodnym, częściowo bardzo specyficznym działaniem. Należą one do grupy soli i występują w postaci di-, tri- oraz polifosforanów, które analogicznie do adenozynotrifosforanu (ATP) są w stanie dysocjować kompleks aktomiozyny, w wyniku czego zwiększają wiązanie wody przez białka miofibrylarne. Daje to w efekcie również dodatkowo polepszenie emulgowania tłuszczu w produkcie. Ponadto fosforany o odczynie obojętnym lub zasadowym przyczyniają się, na skutek podnoszenia pH, do silniejszego zjonizowania struktur białek miofibrylarnych, a tym samym polepszają ich rozpuszczalność. Dodatek fosforanów powoduje wprawdzie niewielki wzrost pH mięsa, gdyż tylko o około 0,2-0,5 jednostki (w zależności od rodzaju i dawki), lecz jest on (przy współdziałaniu innych wymienionych czynników) wystarczający do obniżenia ilości wycieku termicznego. Związany z powyższym wzrost zdolności wiązania wody przez mięso i farsze mięsne powoduje, że fosforany jako funkcjonalne substancje dodatkowe mają stosunkowo duże znaczenie technologiczne, zwłaszcza w procesie produkcji wędzonek parzonych, jak np. szynka gotowana. Zdolność wiązania wody ma decydujący wpływ na jakość większości wyrobów peklowanych i poddanych obróbce cieplnej. Zmiany wodochłonności wywołane działaniem polifosforanów łączy się z elektrostatycznym oddziaływaniem jonów fosforanowych na białka. W wyniku tego zmienia się nie tylko konformacja cząsteczek białkowych, ale także otaczające ją struktury wodne. Wywiera to korzystny wpływ na zdolność białek do wiązania wody i emulgowania tłuszczu, ale także zwiększa zdolność tworzenia i stabilizowania piany. Wzrost wodochłonności i ograniczenie wycieku pod wpływem wielofosforanów można częściowo tłumaczyć wzrostem pH cieczy komórkowej w odniesieniu do punktu izoelektrycznego białek. Wzrost pH zależy jednak od ilości i rodzaju dodanego fosforanu. Duża zdolność wiązania wody powoduje dobre związanie plastra oraz sprawia, że jego powierzchnia jest sucha. Dzięki temu dobre związanie wody przyczynia się pośrednio do stabilizacji barwy. Ponadto lepki sok uszczelnia pory w tkance mięśniowej, co znacznie utrudnia wnikanie tlenu. Tym tłumaczy się stwierdzone właściwości przeciwutleniające fosforanów oraz zdolność do stabilizacji barwy wyrobów peklowanych. Właściwości przeciwutleniające są potęgowane przez zdolność fosforanów do tworzenia chelatów z jonami metali. Chelaty są to kompleksowe związki pierścieniowe, które uniemożliwiają metalom wchodzenie w typowe dla nich reakcje zachodzące w środowisku wodnym, np. reakcje brunatnienia i utleniania. Ponadto fosforany ograniczają wzrost drobnoustrojów powodujących psucie produktu. Fosforany, a głównie pirofosforany, sekwestrując jony żelaza i miedzi, chronią w pewnym stopniu mioglobinę przed oksydacją, a więc przyczyniają się do utrwalenia czerwonej barwy mięsa świeżego i różowej peklowanego. W przypadku mięsa drobiowego przeciwdziałają żółknięciu powodowanemu utlenianiem tłuszczu. Niezwykle ważne jest dobranie odpowiednich fosforanów do rodzaju wytwarzanych przetworów. Np. związki fosforu, dające dobre efekty technologiczne w produkcji wędzonek nie gwarantują dobrych efektów w wędlinach kutrowanych. Wymienione dodatki (substancje) stosowane w przetwórstwie są wyznacznikiem kolejnych przetworów, które konsumenci w pewien sposób wymuszają na producentach, a ci sugestie konsumentów przekładają na produkcję żywności. Podsumowując można uznać, ze stosowanie substancji dodatkowych w technologii przetwarzania mięsa jest zagadnieniem niezwykle złożonym, wymagającym od technologa szerokiej wiedzy o ich właściwościach funkcjonalnych i żywieniowych. Należy jednak zdawać sobie sprawę, że stosowane dodatki w technologii przetwarzania mięsa są często niezbędne ze względów technologicznych, higienicznych i organoleptycznych. Ponadto niezbędne są działania informujące konsumenta o celowości stosowania substancji dodatkowych w technologii produkcji wyrobów mięsnych. n

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

ANALIZA NGS:

Sekwencjonowanie nowej generacji - gwarancja autentyczności, identyfikowalności i bezpieczeństwa żywności Każdy producent musi kiedyś zadać sobie następujące pytanie: W jaki sposób mogę podnieść konkurencyjność swoich produktów, a tym samym umocnić swoją pozycję na rynku?

irma SGS doskonale rozumie problemy producentów żywności, dlatego dążąc do zaspokojenia potrzeb rynku, opracowała innowacyjną metodę NGS (eng. Next Generation Sequencing), która wykorzystuje analizę PCR i sekwencjonowanie DNA. W dobie zafałszowań żywności, każdy dowód autentyczności i jakości produktu lub surowca jest na wagę złota. Fałszowanie i zanieczyszczanie żywności, przypadkowe lub celowe zawsze było niedopuszczalne ale w warunkach przetwarzania i produkcji żywności w XXI w. można je wykrywać i im zapobiegać. Analiza NGS jest nowym i szybkim rozwiązaniem stosowanym w celu wykrywania fałszowania żywności oraz potwierdzania jej autentyczności przy jednoczesnej poprawie identyfikowalności i bezpieczeństwa żywności. Metoda NGS umożliwia identyfikację wszystkich gatunków zawartych w próbce żywności poprzez porównanie wyników z bazą danych obejmującą 15 000 gatunków (ssaków, ptaków, owoców morza, ryb, roślin, mikroorganizmów oraz gatunków uczulających). Analiza DNA to najnowsze i najpotężniejsze narzędzie w arsenale przemysłu spożywczego. Firma SGS wraz z globalną siecią laboratoriów może wprowadzić metodę NGS do światowego łańcucha dostaw żywności. Łańcuchy dostaw realizują liczne programy dotyczące jakości i bezpieczeństwa

żywności, dzięki którym mamy pewność, że wdrożone są odpowiednie strategie i procesy mające na celu zagwarantowanie odpowiedniego pochodzenia i jakości pozyskiwanych surowców. Testowanie próbek żywności umożliwia kontrolowanie skuteczności wdrażanych strategii. Nasze narzędzia do diagnostyki DNA metodą NGS pozwalają na zidentyfikowanie zawartości próbki żywności, przetworzonej lub nie, należącej do poniższych kategorii: • Mięso i drób • Ryby • Owoce morza (małże, głowonogi, skorupiaki) • Rośliny i warzywa • Herbata • Kawa • Przyprawy • Bakterie • Pleśnie/grzyby • Gatunki uczulające Obecnie kategoria mięs obejmuje 4 000 gatunków ssaków, ptaków, gadów i płazów. Do bazy danych sukcesywnie dodawane są nowe gatunki (glony, owady itd.).

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

W uzupełnieniu globalnej sieci laboratoriów SGS badających żywność spełniających normę ISO 17025, laboratorium prowadzące badania DNA metodą NGS uzyskało akredytację na podstawie normy ISO 17025 i jest krajowym laboratorium referencyjnym w zakresie biologii molekularnej dla Komisji Europejskiej. Firma SGS, uznawana na świecie za wzorzec jakości i uczciwości, jest światowym liderem w dziedzinie kontroli, weryfikacji, badania i certyfikacji. Jesteśmy wiodącym, niezależnym usługodawcą, oferujemy skuteczne rozwiązania dające gwarancję jakości, bezpieczeństwa i działalności prowadzonej w sposób zrównoważony na wszystkich etapach łańcucha dostaw żywności. Nadamy wyjątkową jakość Twojemu projektowi w każdej jego fazie poprzez: • Krótki czas analizy • Pomoc techniczną • Zarządzanie klientem strategicznym Dzięki temu, że można nas znaleźć niemal w każdym regionie świata, nasi eksperci posługują się miejscowymi językami, rozumieją kulturę lokalnych rynków, a jednocześnie działają w skali światowej w sposób konsekwentny, wiarygodny i opłacalny. Stosujemy zharmonizowane podejście do świadczenia usług naszym klientom, korzystając z największej na świecie, niezależnej sieci ekspertów w dziedzinie produktów konsumpcyjnych.

Próbki żywności przeznaczone do badań mogą zawierać jeden lub więcej składników, a także mogą być analizowane w postaci surowej, przetworzonej (również puszkowanej). Nie ma potrzeby kontrolowania temperatury, w której próbki żywności przewożone są do naszego laboratorium. Dla celów oceny mikrobiologicznej nasza analiza NGS umożliwia szybką identyfikację organizmów (żywych lub martwych). Z powodu fałszowania żywności przemysł spożywczy traci od 10 do 15 mld dolarów rocznie. W czasach, gdy kryzysy żywnościowe, alergeny i fałszerstwa zwiększają świadomość konsumentów na temat potencjalnych zagrożeń w światowym łańcuchu dostaw żywności, badanie DNA metodą NGS może zagwarantować: • Nowe skuteczne rozwiązanie z praktycznie nieograniczonymi wynikami • Krótki czas analizy (1–12 dni) • Konkurencyjne ceny • Bardzo czułe analizy • Pełną analizę biologiczną • Brak fałszywie pozytywnych wyników Na przykład gdy producent twierdzi, że w mięsie zawartym w hamburgerze jest „100% wołowiny”, analiza NGS przeprowadzona w SGS umożliwi szybkie ustalenie wszystkich gatunków mięsa, które są w nim w rzeczywistości obecne. Usługi pokrewne na rynku wymagają przebadania próbki i porównania jej z listą innych znanych gatunków mięsa, zatem to zleceniodawca musi wskazać jakich gatunków szukać w próbie. Przy metodzie NGS nie ma takiej konieczności. Aby chronić swoją działalność, klientów i konsumentów; wielu czołowych producentów żywności, sieci handlowych, importerów i eksporterów wprowadziło do systemu kontroli analizę DNA metodą NGS, aby móc wykrywać w sposób ekonomiczny i w krótkim czasie zafałszowane mięso i owoce morza lub zanieczyszczenie alergenami. R

Aby dowiedzieć się więcej o analizie metodą NGS należy skontaktować się z: SGS Polska Sp. z o.o. Laboratorium Badań Żywności i Produktów Konsumenckich ul. Konotopska 4, 05-850 Ożarów Mazowiecki tel. + 48 22 721 37 60 Dawid Kołakowski, tel. + 48 691 767 841 e-mail: dawid.kolakowski@sgs.com, www.sgs.pl n L

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Nowa jakość rozmrażania – skrócenie czasu rozmrażania nawet o 80% – masownica do rozmrażania MAH PSCH/D firmy Metalbud NOWICKI Masownica do rozmrażania typ MAH PSCH/D produkcji Metalbud NOWICKI jest urządzeniem o znacznie większych możliwościach zastosowania w technologii przetwórstwa mięsnego od powszechnie stosowanych masownic.

uwagi na specjalną konstrukcję bębna i wewnętrznych elementów mieszających przeznaczona jest zasadniczo do rozmrażania mięsa czerwonego i drobiu, jako proces wstępny przed nastrzykiem, peklowaniem lub innymi procesami produkcyjnymi w zależności od potrzeb technologicznych zakładów przetwórstwa spożywczego. Ponadto, powyższe urządzenie, posiada wszystkie cechy klasycznej masownicy masarskiej służącej do uszlachetniania i uplastyczniania mięsa w środowisku próżni przy produkcji wędzonek i innych wyrobów wędliniarskich. Zastosowany system podgrzewania pozwala na wykorzystanie urządzenia w procesach blanszowania i/lub parzenia dzięki czemu może być wykorzystywana nie tylko w technologii przetwórstwa mięsa, ryb i drobiu, ale również w branży owocowo-warzywnej, cukierniczej, wytwórni pasz, mieszanek itp.

Masownica MAH PSCH/D 68

Jedną z podstawowych zalet tej masownicy jest oszczędność czasu dzięki możliwości łączenia kilku operacji technologicznych w jednym urządzeniu. Przykładem jest proces rozmrażania, który klasycznie trwa 24-48 godzin, natomiast dzięki zastosowaniu technologii firmy Metalbud-NOWICKI czas tego procesu może ulec skróceniu aż do 80%. Na czas rozmrażania istotny wpływ mają: oczekiwana jakość produktu po rozmrażaniu, rodzaj surowca, sposób zamrożenia (w blokach czy luzem), temperatura wyjściowa oraz przeznaczenie produktu. Równie istotnymi zaletami metody Metalbud-NOWICKI jest skupienie miejsca obróbki w zamknięty obszar, ograniczony wielkością bębna, jak również aspekt ekonomiczny - zwiększenie rentowności produkowanych wyrobów dzięki minimalizacji zużycia mediów oraz ubytków wagowych rozmrażanych surowców. Rozmrażanie w środowisku kontrolowanej próżni, poprzez zastosowanie masownicy MAH PSCH/D i utrzymywanie ścisłych parametrów temperaturowych znacząco poprawia stan mikrobiologiczny surowców. W masownicy MAH PSCH/D proces rozmrażania oparty jest na dwóch sposobach wymiany ciepła. W pierwszym etapie do zamrożonego mięsa znajdującego się pod wysokim podciśnieniem 90-95%, krótkimi wtryskami wprowadzamy ciepło z pary wodnej. Para w próżni w obecności zimnego mięsa ulega przemianie fazowej, skrapla się i obniża temperaturę. W celu ograniczenia ilości wprowadzonej wody zewnętrznej rozmrażanie przechodzi w kolejny etap wymiany ciepła, poprzez podgrzewanie płaszczem. Kolejne kroki ogrzewania i wychładzania płaszcza realizują wyrównanie temperatury w całej masie wsadu. Specjalny sposób podawania pary wodnej pod próżnią nie zagraża jakości mięsa, nie powoduje denaturalizacji białek, optymalizuje ilość wprowadzonej wody zewnętrznej i nie ma żadnego negatywnego wpływu na stan mikrobiologiczny surowców.

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Przed rozmrażaniem.

Po procesie rozmrażania.

Zastosowanie tej technologii pozwala na dostarczenie znacznej ilości energii potrzebnej do przemiany fazowej wody z fazy stałej w ciekłą, co w znaczny sposób pozwala na zredukowanie czasu potrzebnego do rozmrożenia produktu. Ponadto dodatek soli podczas procesu ma działanie dwukierunkowe. Powstający podczas rozmrażania roztwór soli ma działanie obniżające temperaturę powierzchni, przez co chroni produkt przed miejscowym przegrzaniem, ponadto zwiększa wodochłonność tkanki mięśniowej, dzięki czemu redukowany jest wyciek rozmrażalniczy, a wraz z nim strata cennych składników odżywczych naturalnie zawartych w produkcie. Doświadczalnie dobrany, spiralny kształt łopat masownicy do rozmrażania wymusza przesuwanie i rozluźnianie zamrożonych elementów mięsnych, a powolne masowanie pozwala na równomierne rozmrażanie elementów. Straty wilgoci i osocza są niewielkie, w zależności od rodzaju mięśnia oraz jego stopnia dojrzałości można osiągnąć przyrost masy rzędu do 2% nawet do 6%, co w zestawieniu z poziomem ubytków występujących w tradycyjnych metodach rozmrażania, wynoszących od 8 do 12%, daje wymierne efekty ekonomiczne, zachowując właściwe parametry organoleptyczne rozmrożonych surowców. Proces rozmrażania przebiega w pełni automatycznie z wykorzystaniem specjalnie opracowanych przez Metalbud-NOWICKI progra-

mów technologicznych i oprogramowania sterowników mikroprocesorowych. Masownica, dzięki zastosowaniu systemu zmiennego nachylenia bębna, znacznie usprawnia operację załadunku i rozładunku oraz daje możliwość wykorzystania tej funkcji w trakcie procesów technologicznych, np.: podczas obróbki mniejszych wsadów niż nominalne dla danej pojemności bębna. Posiada również możliwość współpracy z innymi urządzeniami pomocniczymi poprawiającymi jeszcze bardziej tę funkcjonalność, tj.: transportery do załadunku oraz tunele itp. do operacji wyładunku. Masownica do rozmrażania mięsa firmy Metalbud-NOWICKI jest urządzeniem wychodzącym naprzeciw wyzwaniom jakie stają przed współcześnie działającymi producentami produktów mięsnych na wysoce konkurencyjnym rynku. Jest mechaniczną alternatywą dla innych, znanych metod rozmrażania, np.: mikrofalowego obciążonego istotnymi wadami technicznymi i technologicznymi. Technologia rozmrażania w masownicy pozwala na uzyskanie bardzo istotnego skrócenia czasu tej operacji, przy minimalizacji ubytków wagowych i uzyskaniu produktów o właściwych parametrach jakościowych. Jest metodą na poprawę organizacji produkcji, jak również istotnym elementem w łańcuchu redukcji kosztów, koniecznym w celu maksymalizacji rentowności produkcji przetwórczej.n

Po procesie rozmrażania.

Po procesie rozmrażania. 69

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Brak zanieczyszczeń metalami Rozwiązania kontrolne zgodne ze „standardem AA” Brytyjski producent angielskiej odmiany kaszanki (black pudding) pakowanej w zaciskany rękaw i naturalne osłonki szczyci się możliwością zagwarantowania, że jego produkty są wolne od zanieczyszczeń metalem i spełniają najwyższe standardy. Firma ta korzysta z zaawansowanych rozwiązań do kontroli produktów, dzięki którym spełnia wymogi „standardu AA” konsorcjum BRC.

irma Bury Black Pudding Company korzysta z rodzinnych przepisów, które liczą sobie ponad 100 lat, i stawia sobie za cel produkcję delikatesowych wyrobów klasy premium przeznaczonych na rynek krajowy i międzynarodowy. Dzięki systemom do wykrywania metali producent może zachować zgodność z najbardziej rygorystycznymi normami bezpieczeństwa żywności i ochronić swoją reputację. Kluczowa rola w tym procesie przypada wykrywaczom metali METTLER TOLEDO Safeline, które sprawdzają, czy produkty są wolne od metalowych zanieczyszczeń.

Maksymalizacja efektywności

Dzięki odpowiednio dobranym systemom kontroli firma może zmaksymalizować produktywność. System HDS Pipeline sprawdza

czarną i białą „kaszankę” przed napełnieniem zaciskanego rękawa. Wykonany na zamówienie przenośnikowy system Profile Advantage odpowiada za kontrolę bardziej wymagających produktów, takich jak kaszanka w postaci dużych pęt i zamrożonych plastrów.

Łatwa integracja

Pierwszym rozwiązaniem METTLER TOLEDO, z którym miała kontakt ta firma, był system wykrywania metali HDS. Kluczowymi czynnikami, które zadecydowały o zakupie, były łatwość użycia oraz możliwość integracji z używanym już w firmie urządzeniem do napełniania próżniowego marki Handtmann. System HDS posiada uszczelnienia spełniające wymogi standardu IP69K. Dzięki temu doskonale nadaje się do użycia w miejscach, gdzie stosuje się intensywne zmywanie. 70

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Doskonała wydajność

Popyt na tradycyjną kaszankę w dużych pętach rósł, powodując konieczność uruchomienia nowej linii produkcyjnej. W odróżnieniu od produktów pakowanych w zaciskany rękaw, pęta musiały być sprawdzane na końcu linii produkcyjnej. Aby spełnić wymogi związane z eksportem, firma musiała także kontrolować produkty mrożone. Z uwagi na swoje właściwości są one trudnym obiektem dla wykrywaczy metali. Przyczyną jest zjawisko znane jako „wpływ produktu”. Polega ono na tym, że produkty, które przewodzą prąd, mają zmienną temperaturę lub zawierają dużo wody, mogą generować sygnały interpretowane przez detektor jako obecność zanieczyszczenia metalem. Może to skutkować odrzucaniem dobrych produktów. W wykrywaczach Profile Advantage wykorzystano najnowszą technologię wielu częstotliwości jednoczesnych i tłumienie sygnału własnego wyrobu, która pozwala przezwyciężyć te trudności. „Jesteśmy pod wrażeniem” — mówi Richard Morris, dyrektor ds. produkcji. „Zmiany produktów przebiegają szybko, czułość wykrywania substancji zanieczyszczających jest bardzo wysoka, a cały system działa niezawodnie i jest łatwy w obsłudze”. System wyposażony jest w urządzenie odrzucające z mechanizmem wypychaczowym, zamykany pojemnik na odrzuty, osłony tunelu z możliwością dostosowania oraz niezawodne czujniki potwierdzające. Dzięki temu firma może zachować zgodność z zasadami postępowania ustalonymi przez detalistów, których zaopatruje. www.mt.com/md-profileadvantage-mp n

CM3570 - waga i detektor CombiChecker - „2 w 1” CombiChecker CM3570 to nowoczesne, innowacyjne połączenie wydajnej wagi kontrolnej z detektorem metalu. Prosta obsługa i integracja z linią produkcyjną. Kompaktowa konstrukcja. Intuicyjna obsługa. Szybka zmiana produktu. Najwyższa wydajność. CM3570 — waga połączonaz detektorem metalu umożliwia kontrolę większej liczby produktów w krótszym czasie. Opcja przesyłania informacji zwrotnych w celu optymalizacji napełnienia i minimalizacji nadwyżek produktów. Najbezpieczniejszy w swojej klasie.

www.mt.com/checkweigher-C3000

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

INTO Sp. z o.o. 87-100 Toruń, ul. Wielki Rów 40B tel./fax: +48 678 15 49 tel. kom.: +48 604 072 800 e-mail: handel@into.com.pl www.into.com.pl

Wyposażenie zakładów mięsnych Jesteśmy rozwijającą się Polską firmą, która dostarcza wyposażenie do zakładów branży mięsnej. W ofercie posiadamy takie produkty jak inwerter (zmieniarka palet), ramiona przeładunkowe, drzwi, urządzenia sanitarne i higieniczne, regały, noże, haki i inne produkty. Niektóre pozycje z naszej oferty stanowią wyposażenie, które dystrybuuje w Polsce tylko nasza firma. Szczegółowe opisy rozwiązań prezentowanych poniżej są omówione na naszej stronie internetowej. Zapraszamy do zapoznania sie z naszą ofertą! - mobilne do montażu w samochodach chłodniach, - stacjonarne do montażu przy drzwiach ekspedycyjnych. Prosta obsługa i duży zasięg roboczy ramion można uzyskać dzięki zastosowaniu trzech przegubów, co pozwala na sprawny przeładunek tusz nawet przy nietypowych rampach. Korzyści: oszczędności związane z podniesieniem wydajności pracy wynikające ze skrócenia samego procesu oraz czasu oczekiwania na załadunek i rozładunek. Podkreślić należy, iż są to rozwiązania sprawdzone i szeroko stosowane w Europie Zachodniej, które nasza firma proponuje na polskim rynku. Szczegóły: karta produktu oraz film pokazujący urządzenia przy pracy dostępne są na naszej stronie internetowej

Proponujemy Państwu INWERTER - zmieniarka palet. Urządzenie stosowane jest wszędzie tam, gdzie towary w opakowaniach zbiorczych są transportowane i przechowywane na paletach. Dzięki Inwerterowi pracę polegającą na przepakowaniu palet, wykonywaną zazwyczaj ręcznie przez kilku pracowników może wykonać jedna osoba w znacznie krótszym czasie. Korzyści: oszczędności związane z podniesieniem wydajności procesu przepakowania palet oraz oszczędności czasowe. Szczegóły: karta produktu oraz film pokazujący urządzenie przy pracy dostępne są na naszej stronie internetowej. Stosujemy ceny producenta. Kolejnym produktem godnym polecenia są RAMIONA PRZEŁADUNKOWE stosowane w transporcie tusz wieprzowych. Występują w dwóch wariantach wykonania:

Proponujemy również w DRZWI CHŁODNICZE, DRZWI MROŹNICZE oraz DRZWI TECHNOLOGICZNE. Płyty drzwiowe w oferowanych przez nas drzwiach wyróżniają się tym, iż wykonane są ze specjalnego wzmacnianego laminatu poliestrowego, który jest znacznie bardziej odporny na uszkodzenia machaniczne niż powszechnie stosowane płyty ze stali nierdzewnych, a przy tym całkowicie odporny na korozję, wilgoć oraz niskie temperatury. Drzwi każdorazowo wykonywane są wg indywidualnych potrzeb klienta. W ofercie znajdują się drzwi zawiasowe (jedno- i dwuskrzydłowe), drzwi przesuwne oraz wahadłowe. Oprócz drzwi standardowych oferujemy również opcję z tak zwanym „kominkiem” (w zakładach, w których tory kolejek transportowych przechodzą ponad futryną drzwi lub w przypadku drzwi przesuwnych z odkładnicą, w których tor kolejki przechodzi poniżej futryny drzwi). Dokonujemy dostawy drzwi wraz z montażem. n 72

LOGISTYKA, TRANSPORT, MAGAZYNOWANIE

Outsourcing usług logistycznych - to się opłaca! W dobie globalizacji, wysokiej konkurencji oraz ciągłego dążenia do optymalizacji kosztowej outsourcing zyskuje coraz większe znaczenie. Wzajemne zaufanie pomiędzy podmiotami uczestniczącymi w łańcuchu dostaw wzrasta. Świadczy o tym np. fakt, iż coraz więcej firm dystrybucyjnych i producentów decyduje się na outsourcing usług logistycznych, a tym samym powierza swoje produkty w ręce innego podmiotu. Stajemy się coraz bardziej świadomi, że tylko i włącznie poprzez wspólne działania oraz synergię każdy z uczestników łańcucha dostaw jest w stanie odnieść sukces. Synergia opiera się przede wszystkim na współpracy i kooperacji, a co najważniejsze możliwa jest poprzez wzajemne zaufanie. Poza tym, rosnące wymagania klientów po części wymuszają na producentach produktów spożywczych poszukiwania coraz to nowych rozwiązań (w tym również logistycznych) tak aby towar, który trafia na sklepową półkę, był zawsze świeży i najwyższej jakości.

owierzając swój towar w ręce operatora logistycznego producenci mogą skupić się na swojej kluczowej działalności. Oddając logistykę ekspertom nie muszą bezpośrednio nadzoro-

wać każdego etapu drogi produktu „z farmy na widelec”. To zadanie przejmuje właśnie firma logistyczna, która gwarantuje zapewnienie odpowiednich warunków transportowanych czy magazynowanych towarów. Warunki termiczne, w jakich przebywają artykuły spożywcze na każdym etapie swojej drogi (od producenta do konsumenta), muszą być zgodne z obowiązującymi w Polsce i krajach UE przepisami prawa żywnościowego. Temperatura towaru musi być stale monitorowana oraz audytowana od chwili odbioru od klienta, poprzez cały okres składowania i transportowania aż do drzwi odbiorcy. Kluczowe jest, aby ciąg chłodniczy nie został przerwany, ponieważ dopuszczalny okres magazynowania dla produktów spożywczych jest ograniczony, szczególnie w przypadku świeżego mięsa czy ryb charakteryzujących się bardzo krótkim terminem przydatności do spożycia. W takim przypadku praktycznie każda nieprzyjęta dostawa nadaje się właściwie do utylizacji. Fresh Logistics Polska jest gwarantem bezpieczeństwa transportowanych i magazynowanych towarów, czego potwierdzeniem są uzyskane certyfikaty m.in. ISO czy OHSAS. Warto również nadmienić, iż klienci, którzy zdecydowali się skorzystać z usługi magazynowania towarów w naszych centrach logistycznych, nie narażają się na koszty związane np. z wahaniami sezonowymi, tj. nie muszą utrzymywać swoich magazynów, które nie są w pełni obłożone w okresach obniżonej sprzedaży danej grupy asor-

LOGISTYKA, TRANSPORT, MAGAZYNOWANIE

tymentowej. Operator logistyczny, wykorzystuje powierzchnie magazynowe w sposób optymalny, dzięki obsłudze różnych grup asortymentowych, które mają swoje szczyty sprzedaży w różnych okresach roku. Dzięki sieci oddziałów zlokalizowanych na terenie całej Polski oraz przynależności do European Food Network Fresh Logistics Polska jest w stanie dostarczyć towar w każde miejsce Polski i Europy przy zachowaniu optymalnego poziomu kosztów. Producenci korzystając z naszej usługi dystrybucji krajowej lub międzynarodowej zwiększają tym samym swoją przewagę konkurencyjną, a ich towary mogą docierać do najdalszych lokalizacji. Operator logistyczny jest również gwarantem elastyczności w zakresie wielkości przesyłek oraz częstotliwości dostaw do określonych punktów. Dzięki wspomnianej już sieci oddziałów oraz połączeniom drobnicowym Fresh Logistics Polska jest w stanie skonsolidować towary od kilku producentów jadące do jednego punktu i dostarczać je nawet codziennie. Dostarczanie towaru od kilku producentów do danego punktu dostawy przez jednego operatora pozwala przede wszystkim uprościć proces rozładunku, ograniczyć biurokrację oraz lepiej skoordynować pracę pracowników magazynowych. Outsourcing usług logistycznych bez wątpienia przyczynia się do znacznego obniżenia kosztów, zapewnienia wysokiej jakości produktów oraz lepszego funkcjonowania firmy, która oddając operacje logistyczne profesjonalistom może skupić się na swoich kluczowych kompetencjach. Kierując się słowami Henry Forda „jeśli jest coś, czego nie potrafimy zrobić wydajniej, taniej i lepiej niż konkurenci, nie ma sensu, żebyśmy to robili i powinniśmy zatrudnić do wykonania tej pracy kogoś, kto zrobi to lepiej niż my”. n

Your destination is our way

Hart Logistics

- transport chłodniczy żywności świeżej i mrożonej

olscy producenci są kluczowym dostawcą mięsa w krajach UE. W minionym 2016 roku mogliśmy się cieszyć mianem największego w Europie producenta drobiu. Pomimo tych danych tendencja spożycia mięsa w Polsce nie charakteryzuje się szybkim wzrostem i raczej nie zanosi się na taką zmianę. Ogólna, dosyć młoda jak dla nas moda na „fit” łączy się z ograniczeniem mięsa na korzyść produktów bezmięsnych. Na szczęście nowa tendencja naszych rodzimych konsumentów nie wpływa na konsumpcję mięsa w innych krajach europejskich, które cenią sobie Polskę, jako dostawcę tego produktu. Tu wskazuje się na konieczność ekspansji naszych krajowych producentów branży mięsnej na rynku międzynarodowym, ze szczególnym wskazaniem na wzrost sprzedaży. Zgodnie z przewidywaniami konsumpcja mięsa do 2025 roku powinna się zwiększyć o ponad 14%. Mając na uwadze zadowalające dane producenci mięsa, powinni dobrze zaplanować proces zdobywania rynku zachodniego. Odnoszące sukcesy zakłady produkcyjne, nie tylko oczywiście w branży spożywczej, chcące realizować swoje cele już dawno zorientowały się, iż maksymalizacja zysku przy ograniczeniu kosztów działalności, wymaga często zmiany strategii zarządzania. Jednym ze sposobów ograniczenia kosztów działalności przedsiębiorstwa oraz ograniczenia minimalizacji ryzyka jest decyzja o zastosowaniu outsourcingu. Zastosowanie outsourcingu w zakładach produkcyjnych pozwala na osiągnięcie wielu korzyści. Czołowe z nich to obniżenie kosztów handlowych, operacyjnych i inwestycyjnych, profesjonalne rozpoznanie poprzez opieranie się na wiedzy ekspertów w danej dziedzinie, obniżenie kosztów zatrudnienia, koncentracja na celach strategicznych przedsiębiorstwa, zwiększenie elastyczności działania przedsiębiorstwa, co w efekcie wskazuje na wyższą jakość usług, w stosunku do samodzielnego wykonania zadania. Jest to zupełnie zasadne, przy założeniu, że każdy powinien osiągać najwyższe cele w swojej dziedzinie. Mając na uwadze dobro konsumenta, producenci mięsa powinni zadbać o jak najwyższy poziom procesu nie tylko produkcyjnego, ale również drogi transportu ich wyrobów do finalnego odbiorcy. Żywność w transporcie jest produktem wyjątkowo wrażliwym, w szczególności ta z krótkim terminem przydatności oraz mrożona. Transport takiego produktu jest narażony na szczególne niebezpieczeństwo zawiązane z ryzykiem uszkodzenia, dlatego też powinien przebiegać szybko i sprawnie. Towar szybko psujący się jest towarem specyficznym wymagającym szczególnego traktowania, nie ma tu miejsca na przypadek. Dlatego, zanim trafi do klienta, decydującego się na jego zakup, powinien być powierzony w zaufane ręce. Producent zlecający operatorowi logistycznemu organizację transportu powinien mieć pewność, że jego towar przechowywany jest w odpowiednich, przystosowanych do tego warunkach, urządzeniach z zastosowaniem urządzeń gwarantujących zachowanie najwyższej jakości produktu. Operator logistyczny powinien wiedzieć, że w przypadku takiego towaru musi zachować restrykcyjne wymogi i normy. Dziś już nie wystarczą zapewnienia, wysokiej jakości usług, odbiorcy oczekują udokumentowanych gwarancji, które zapewniają na przykład certyfikaty ISO. Przekazując towar firmom zewnętrznym, warto wybrać operatora zapewniającego wysoki poziom usług, takiego, który ma doświadczenie w obsłudze firm danego sektora i wie jak obchodzić się z wymagającym towarem. n Katarzyna Oporska

Hart Logistics oferuje chłodniczy transport międzynarodowy i krajowy wspierany przez usługi logistyczne. Specjalizujemy się w obsłudze klientów z branży FMCG, spożywczej, mięsnej oraz rybnej. Jednym z naszych kluczowych produktów jest organizacja transportu chłodniczego świeżej żywności, wymagającej temperatury kontrolowanej oraz mrożonek. Mamy doświadczenie w transporcie mięsa świeżego i mrożonego w kraju i za granicą. Wysokść i jakość naszych usług potwierdzają certyfikaty • Certyfikat ISO 9001 • Certyfikat ISO 14001 • Certyfikat Rzetelna Firma - nieprzerwanie od 2013 roku Wieloletnie doświadczenie na rynku polskim i zagranicznym pozwoliło nam na zbudowanie stałych relacji z kontrahentami. Naszymi klientami są międzynarodowe koncerny oraz sektor małych i średnich firm istniejący na rynkach krajowym i zagranicznym. Naszym atutem jest wieloletnie doświadczenie w spedycji i zrozumienie potrzeb klienta.

Hart Logistics sp. z o. o. sp. k. ul. Świerzawska 10 60-321 Poznań Zapraszamy do kontaktu z handlowcem: Oddział POZNAŃ Tel: 0048 602 149 996 e-mail: nadia.binkowska@hartlogistics.pl Oddział ŁÓDŹ Tel: 0048 666 055 496 e-mail: slawomir.slawecki@hartlogistics.pl Oddział WARSZAWA Tel: 0048 662 300 930 e-mail: katarzyna.oporska@hartlogistics.pl

www.hartlogistics.pl

PAKOWARKI PRÓŻNIOWE Jakość i trwałość dla najbardziej wymagających Podnieś jakość swoich produktów i zyskaj: - Przedłużenie ważności produktów. - Poprawienie wyglądu produktu. - Estetyczne opakowanie. - Możliwość gotowania Sous-vide. TITAAN 2-90 FALCON 80 300 m3/h

BOXER 42XL 100 m3/h

21 m3/h opcje: ekran LCD / drukarka etykiet

POLAR 2-85

300 m3/h

30 modeli w ofercie DT 60

3 lata gwarancji Niezawodne pompy

Obkurczarka termiczna

Najwyższa wydajność

www.pakowarki-henkelman.pl • biuro@pakowarki-henkelman.pl• tel. +48 731 991 999

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Katarzyna Estkowska

Czas na inteligentniejsze opakowania Współczesny przemysł mięsny musi sprostać wyszukanym i nieustannie zmieniającym się wymaganiom klientów. Klienci chcą mieć pewność, że żywność będzie bezpieczna, zdrowa, wyprodukowana z wysokiej jakości surowców, łatwa w przygotowaniu i będzie się charakteryzowała długim okresem przydatności do spożycia. Przy okazji powinna być możliwie naturalna, pozbawiona dodatków, czy też konserwantów i jak najmniej przetworzona. Musi być również starannie zapakowana, tak aby jej opakowanie zwracało uwagę i możliwie dokładnie informowało konsumentów o zawartym w nim produkcie, aby w konsekwencji nakłonić klienta do zakupu.

pakowanie w przemyśle mięsnym czy innym przemyśle spożywczym musi spełniać wiele podstawowych funkcji decydujących o wysokiej jakości, na którą składa się przede wszystkim bezpieczeństwo zdrowotne i żywieniowe oraz trwałość. Do tych funkcji zaliczyć należy barierowość, zabezpieczenie przed oddziaływaniem środowiska zewnętrznego oraz funkcjonalność, która nie ogranicza trwałości podczas przechowywania. Dążenie do przedłużania trwałości produktów mięsnych różnych gatunków zwierząt jest trwałą tendencją w produkcji żywności i głównym motorem postępu w zakresie nowych opakowań i technik pakowania. Zatem mając na uwadze pogarszanie się jakości surowego mięsa oraz gotowych wyrobów przechowywanych w warunkach chłodniczych, zapotrzebowanie na łatwy dostęp umożliwiający sprawne przygotowanie posiłku w dowolnym czasie i w różnorodnych sytuacjach związanych z aktywnością człowieka, uzasadnia potrzebę ciągłego doskonalenia metod utrzymania jakości i trwałości. Wobec rosnących wymagań konsumentów, pakowanie próżniowe - VP (Vacuum Packaging), pakowanie w atmosferze modyfikowanej - MAP (Modified Atmosphere Packaging), pakowanie w atmosferze kontrolowanej - CAP (Controlled Atmosphere Packaging) mięsa i przetworów mięsnych w próżni, budzi współcześnie, w porównaniu z innymi metodami przechowywania bardzo znaczące zainteresowanie wśród producentów, którzy walczą o klienta na rynku spożywczym. Takim czynnikiem determinującym i przekonującym klienta o wyborze i zakupie zapakowanej żywności jest możliwość przechowywania jej w dłuższym okresie czasu, uzyskując trwałość oraz nie tracąc walorów sensorycznych. Wydłużenie trwałości z zachowaniem wymaganej jakości, umożliwia szerokie zastosowanie wielu opakowań wraz z wykorzystaniem nowoczesnych metod pakowania w folie barierowe. Najprostszą metodą modyfikowania atmosfery jest pakowanie próżniowe, które polega na usunięciu powietrza z opakowania wytworzonego z materiału o możliwie najmniejszej przenikalności dla tlenu i przechowywaniu w warunkach chłodniczych. Jednak w ostatnich latach wykorzystanie pakowania próżniowego uległo wyraźnemu zmniejszeniu na korzyść pakowania

w modyfikowanej i kontrolowanej atmosferze. Związane jest to między innymi z pewną niedoskonałością próżniowego pakowania, która rzutuje na zmniejszenie czasu przydatności do spożycia przechowywanego mięsa z zachowaniem pożądanych wyróżników, przede wszystkim świeżości czy wycieku soku mięsnego i tym samym zmniejsza się wartość odżywcza, a wzrasta zagrożenie mikrobiologiczne. Pogarszają się również właściwości technologiczne i kulinarne, jak również zmienia się profil smakowo-zapachowy surowca. Pakowanie w modyfikowanej atmosferze z zastosowaniem mieszanin gazowych o składzie dobieranym w zależności od rodzaju pakowanego produktu, umożliwiających zachowanie jakości tego produktu w przedłużonym terminie przydatności do spożycia, stało się jako rozwiązanie konkurencyjne w stosunku do pakowania próżniowego. Zatem jednym z najistotniejszych aspektów stosowania atmosfer ochronnych jest ustalenie określonego składu mieszaniny gazów lub monogazu, dobór materiału opakowaniowego oraz odpowiedniego systemu pakowania w celu przedłużenia okresu trwałości produktu.

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

i zachować jego właściwości żywieniowe, technologiczne, kulinarne podczas całkowitego okresu przechowywania. Wśród ważnych czynników determinujących wybór składu atmosfery modyfikowanej stosowanej do pakowania produktów mięsnych znaczącą rolę odgrywają zmiany biochemiczne powodujące obniżenie jakości pakowanych produktów, między innymi: proces autooksydacji tłuszczów czy zmiana barwy mięsa. Natomiast mając na uwadze ograniczenie rozwoju mikroflory w produkcie, stosuje się większe stężenie ditlenku węgla w MAP, ponieważ zmniejsza się prolifikacja mikroorganizmów, co w dużym stopniu wpływa na wydłużenie okresu przechowywania mięsa. Nowością wśród tradycyjnie stosowanych opakowań stało się opracowanie specjalnych tacek służących do pakowania mięsa i przetworów mięsnych w kontrolowanej (CAP) lub modyfikowanej atmosferze (MAP) (rysunek 2). Rysunek 1 Przykładowe wyroby zapakowane w atmosferze modyfikowanej (MAP)[www.opakowania.pl] Podstawę systemów pakowania w atmosferze modyfikowanej stanowi specjalne opakowanie oraz specyficzne właściwości poszczególnych gazów, które dobierane są indywidualnie w zależności od rodzaju produktów, jego właściwości, składu chemicznego oraz sposobu obróbki. Metody kształtowania atmosfery w opakowaniu różnią się tym, że skład MAP ustalany jest w chwili rozpoczęcia przechowywania a skład CAP jest stale kontrolowany i korygowany podczas przechowywania. Czyli pakowanie w systemie MAP polega na zastąpieniu powietrza pojedynczym gazem lub mieszaniną gazów i jest rozszerzeniem stosowanego systemu pakowania próżniowego VP. Natomiast system CAP, w którym istnieje możliwość kontrolowania i korygowania składu mieszaniny w czasie przechowywania produktów, między innymi za pomocą modyfikatorów atmosfery, czyli substancji pochłaniających lub usuwających tlen. Wprowadzenie do opakowania absorbentów tlenu powoduje ograniczenie zmian oksydacyjnych mięsa czy produktów, a także rozwoju wielu drobnoustrojów w żywności zapakowanej w systemie CAP. Skład mieszanin gazowych, stosowanych przy pakowaniu produktów mięsnych systemem MAP oraz okresy trwałości w optymalnych warunkach przechowywania dla przykładowo zestawionych produktów mięsnych przedstawiony został w tabeli 1. Wpływ na przedłużenie trwałości handlowej żywności zapakowanej w systemie MAP, jak zostało wcześniej już wspomniane mają: rodzaj produktu i opakowania oraz środowisko gazowe wewnątrz opakowania, które zmieniać może się w trakcie przechowywania, materiał opakowaniowy i oczywiście temperatura przechowywania. Stosowane gazy we współczesnym opakowalnictwie żywności charakteryzują się różnymi właściwościami i pełnią zróżnicowane funkcje w zabezpieczaniu właściwości pakowanych produktów wydłużając ich przydatność handlową. W zależności od zamierzonego celu, gazy używane w różnych kombinacjach i proporcjach mają przede wszystkim maksymalnie przedłużyć okres trwałości produktu (zmarginalizowanie rozwoju drobnoustrojów)

Rysunek 2. Tacki do pakowania w kontrolowanej(CAP) i modyfikowanej atmosferze (MAP)[www.opakowania.pl] Tacki te wykonane są z wielowarstwowego spienionego polistyrenu zamykane hermetycznie przylegającą folią polietylenową (wolną od PVC), nieprzepuszczalną dla gazów, zbudowaną z kilku warstw. Powietrze pochodzące z otoczenia znajdujące się wewnątrz opakowania jest zastępowane przez atmosferę gazów o specjalnym składzie, dzięki temu wzrost drobnoustrojów, stanowiących naturalną barierę trwałości mięsa świeżego, wędlin, ryb, owoców morza i mięsa drobiowego, zostaje spowolniony. Pojawiające się zwykle w krótkim czasie symptomy zmian jakościowych produktu, jak zmiana barwy, intensywny rozwój drobnoustrojów oraz utlenianie tłuszczu, zostają znacznie opóźnione. Zastosowanie warstwy pochłaniającej ciecz, umieszczonej w spodniej części opakowania, powoduje że uwalniany z mięsa sok mięsny jest pochłaniany (bez stosowania dodatkowych wkładek), a produkt zachowuje dobry wygląd i niezmieniony smak i zapach przez dłuższy czas. Zatem opakowania tego rodzaju spowalniają procesy powodujące pogorszenie jakości świeżo zapakowanych produktów mięsnych, umożliwiają wydłużenie okresu dystrybucyjnego oraz przyczyniają się do popraSkład mieszaniny gazów [%]

Rodzaj produktu

Temperatura składowania [oC]

Okres trwałości [dni/tyg.]

CO2

ryby świeże chude

0-2

3-5 dni

ryby świeże tłuste

0-2

3-5 dni

ryby wędzone, gotowane

0-3

3-4 tyg.

mięso świeże wołowe lub wieprzowe

2-4

8 dni

porcje kurczaka surowego

5 dni

szynka gotowana, w tym w plasterkach

14-21 dni

wędzona kiełbasa

21< dni

mięso gotowane

8 dni

25-30

70-75

Tabela 1. Skład mieszaniny gazów przy pakowaniu systemem MAP . 80

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

wy wartości odżywczej, a tym samym do podniesienia poziomu jakości żywności. Istotną rzeczą jest także to, że produkt zapakowany nie kurczy się, zyskuje na atrakcyjności, ponieważ przechowywanie w temperaturze 0 ÷ 2,0° C zapobiega procesom starzenia oraz kruszenia mięsa. Jeśli opakowanie jest wystarczająco szczelne, wówczas nie dochodzi do ubytku wilgoci ani nie zachodzi proces parowania. Dlatego też waga produktu będzie odpowiadała wadze produktu sprzedawanego, co można również uznać za atut jako oszczędność finansową.

ARTYKUŁ

NORMALNY OKRES PRZECHOWYWANIA W CHŁODNI

SZACOWANY OKRES PRZECHOWYWANIA W CHŁODNI W KONTROLOWANEJ ATMOSFERZE, W TEMPERATURZE OD 0°C DO 2,0°C

Świeża wieprzowina

1-2 tygodnie

2 tygodnie

Świeża wołowina

1-2 tygodnie

6 tygodni

Świeża cielęcina

1-2 tygodnie

6 tygodni

Świeży drób

1-2 dni

1 tydzień

Mięsa wędzone

2-4 tygodnie

6-12 tygodni

Delikatesowe mięsa krojone

1-2 dni

6-12 tygodni

Świeża ryba

1-2 dni

1 tydzień

Ryba wędzona

1-2 tygodnie

6-12 tygodni

ców, warzyw i ich przetworów). Ostrzegając, opakowania te wskazują, kiedy żywność jest przechowywana w nieodpowiedniej temperaturze lub gdy uległa zepsuciu. Wyróżnia się dwa rodzaje opakowań inteligentnych: jedne bazują na pomiarze warunków na zewnątrz opakowania, a drugie mierzą bezpośrednio jakość żywności, czyli warunki panujące wewnątrz opakowania. Na rynkach światowych znane są obecnie następujące rodzaje opakowań interaktywnych: - integratory czasu i temperatury (TTI); - wskaźniki świeżości; - wskaźniki nieszczelności. Temperatura jest jednym z najważniejszych czynników decydujących o pojawieniu się w produktach spożywczych niekorzystnych zmian fizykochemicznych i drobnoustrojów. W żywności przechowywanej w temperaturze wyższej aniżeli jest to zalecane zachodzi gwałtowne zwiększenie się flory bakteryjnej. Zwykle produkt ulega zepsuciu przed upływem terminu jego przydatności do spożycia. Wskaźniki integratora czasu i temperatury (TTI), stosowane są w celu nieustannego monitorowania aktualnej temperatury produktu oraz jego środowiska (rys. 3). Zasada działania TTI polega na nieodwracalnej zmianie jego właściwości pod wpływem działania temperatury wyższej od wartości zadanej lub w wyniku efektu cieplnego, skumulowanego w czasie przechowywania i transportu. Następstwem tej zmiany jest proporcjonalny do jej natężenia efekt wizualny, wyrażający się najczęściej przebarwieniem pola etykiety.

Tabela 2. obrazuje niektóre typowe okresy przydatności do spożycia produktów mięsnych pakowanych próżniowo i przechowywanych w warunkach chłodniczych, w porównaniu z normalnym przechowywaniem w chłodni. Powyższe dopuszczalne okresy przydatności do spożycia mogą podlegać znacznym wahaniom, jednak mimo wszystko efektywność pakowania w kontrolowanej atmosferze (CAP), uzależniona jest od wielu czynników: początkowego zanieczyszczenia mikrobiologicznego surowca lub produktu, rodzaju i właściwości pakowanego produktu, poziomu pH, składu atmosfery znajdującej się w opakowaniu, zastosowanego materiału opakowaniowego, temperatury przechowywania oraz higieny całego procesu produkcji. Najistotniejszym warunkiem zapewnienia wysokiej jakości i bezpieczeństwa mikrobiologicznego mięsa i jego przetworów pakowanych w kontrolowanej i modyfikowanej atmosferze jest zapewnienie ciągłości utrzymania niskiej temperatury przechowywania, w zakresie 0 ÷ 2º C. Pozostałe czynniki, które zostaną zachowane pozwolą na bezpieczny zakup i konsumpcję produktów mięsnych i spożywczych przez potencjalnych konsumentów. Natomiast producenci będą mieli świadomość, że oferowany przez nich produkt zyska akceptację i będzie na rynku postrzegany jako wyrób delikatesowy. Dlatego tak istotnym jest przestrzeganie nie tylko wszelkich czynników podczas pakowania ale i podczas produkcji. W ostatnich latach obserwuje się duże zainteresowanie nowymi koncepcjami rozwiązań konstrukcyjnych i materiałowych opakowań spożywczych. Najważniejszą funkcją tych opakowań jest ochrona produktu przed zanieczyszczeniem mikrobiologicznym i chemicznym, bezpośrednim kontaktem z tlenem atmosferycznym, parą wodną i światłem. Inteligentne pakowanie polega na monitorowaniu warunków, w jakich znajduje się zapakowana żywność, w celu dostarczenia informacji o jej jakości podczas transportu i magazynowania. Inteligentne opakowania nie oddziałują bezpośrednio na pakowaną żywność, czyli nie zostają uwalniane składniki do opakowania, w którym znajduje się produkt mięsny, a jedynie dostarczają odpowiednio klientowi, sprzedawcy czy producentowi informacji o stanie, w jakim się znajduje dany produkt. Działanie opakowań inteligentnych związane jest z użyciem interaktywnych wskaźników, najczęściej barwnych, umożliwiających ocenę jakości produktu spożywczego (np. mięsa, wędlin, ryb, gotowych kanapek, owo82

Rysunek 3. Torebki absorbujące tlen z opakowania (a) i wskaźnik Ageless Eye (b) tzw. „starzejące się oko” [www.opakowania.pl] Drugi typ TTI umożliwia monitorowanie wszelkich odstępstw od optymalnej temperatury w całym okresie dystrybucyjnym, jednocześnie sumując ich natężenie i czas występowania. Wskaźniki czasu i temperatury, aby były skutecznym narzędziem służącym do monitorowania żywności, muszą spełniać określone wymagania między innymi takie jak: łatwość aktywacji, precyzja i dokładność pomiaru. Wskaźniki czasu i temperatury, od momentu aktywacji, wizualizują historię czasowotemperaturową produktu spożywczego poprzez zmianę barwy lub przemieszczenie się barwnika. Barwa wskaźnika ulega zmianie w momencie, gdy opakowanie osiągnie uprzednio założoną pojemność cieplną. Obecnie na świecie najbardziej znane są trzy rodzaje integratorów: • Life LineTM, w których zachodzi chemiczna polimeryzacja powodująca zmianę wyglądu okrągłego okna na etykiecie (tzw. bawolego oka), wskutek postępującego od centrum ciemnienia. Wskaźnik ten jest popularnym wskaźnikiem sprawdzającym świeżość produktów. Składa się z polimeru znajdującego się wewnątrz koła otoczonego pierścieniem wzorcowym. Ciemniejsza barwa polimeru w części centralnej informuje konsumenta, że produkt nie nadaje się do spożycia bez względu na datę ważności, która jest umieszczona na opakowaniu.

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

• 3M Monitor Mark®, który sygnalizuje zmianę za pomocą barwnego pierścienia (lub paska) przesuwającego się na białym tle. Jest to efekt fizycznej dyfuzji roztworu o zmienionej chemicznie barwie. Podczas przechowywania w odpowiednich (zalecanych przez producenta produktu spożywczego) warunkach wskaźnik jest biały. Wskaźnik tego rodzaju sygnalizuje moment przekroczenia przez produkt temperatury wyższej niż jest to zalecane dla zachowania przez niego odpowiedniej jakości. O przekroczeniu progu temperatury właściwej dla produktu świadczy czerwony lub niebieski kolor wskaźnika. Wskaźniki pokazują także, jak długo produkt znajdował się poza wymaganym zakresem temperatury. Różnią się natomiast między sobą zakresem temperatury, w jakim produkty mogą być przechowywane oraz czasem ich działania od momentu aktywacji. • Etykieta Vitsab® (Visual Indicator Tag System AB), której działanie opiera się na enzymatycznej hydrolizie tłuszczów, prowadzącej do zmiany barwy sygnalizatora. Aktywacja wskaźnika następuje przez zniszczenie przegrody pomiędzy dwoma elementami, czyli pomiędzy płynem zawierającym lipolityczny enzym (lipazy), a jego lipidowym substratem i wskaźnikiem pH. Wraz ze zmianą pH dodany do systemu barwnik zmienia zabarwienie z zielonego na jaskrawożółty czy też pomarańczowo-czerwony. Jest wskaźnikiem dostarczającym pełnej informacji o wszelkich zmianach i odstępstwach od optymalnych warunków temperaturowych w całym cyklu dystrybucyjnym. Wskaźniki TTI są już obecnie stosowane w wielu krajach Europy do pakowania żywności wymagającej chłodzenia zarówno w transporcie, jak i w witrynach sklepowych. Samoprzylepne etykiety można spotkać m.in. na opakowaniach przetworów mięsnych i rybnych, mlecznych, ze świeżymi kanapkami oraz sałatkami. R

Podsumowując należy wskazać, że wykorzystanie możliwości jakie niosą ze sobą najnowsze metody pakowania, wymaga ciągłych badań ze względu na stały wzrost rynku świeżego mięsa i nasilający się trend pakowania małych porcji detalicznych. Zaobserwować można coraz większe zainteresowanie poszukiwaniem zarówno doskonalszych materiałów opakowaniowych, jak i składu modyfikowanej atmosfery dobranej do produktu oraz różnego rodzaju rozwiązań, dzięki którym można ją kontrolować i korygować podczas chłodniczego przechowywania. W związku z powyższym można śmiało założyć stwierdzenie, że rozwój rynku opakowań mięsa oraz innych produktów będzie w kolejnych latach progresywny, na korzyść konsumentów, którzy są odbiorcami finalnych produktów. n

ALKAR-TECH

Gwarantujemy sukces w pakowaniu

• wieloformatowe automaty formujące i zamykające kartony, wydajność do 1200 szt./godz. • wieloformatowe linie pakujące, manualne i automatyczne • automatyczną paletyzację • systemy transportu wewnętrznego • automatyczne magazyny mięs porozbiorowych • serwis gwarancyjny i pogwarancyjny wszystkich urządzeń Tavil

ALKAR-TECH Alkar-Tech Karol Szmigiel 07-436 Lipniki, Lipniki 155, tel. +48 608 317 217 www.alkartech.pl, alkartech@alkartech.pl

www.tavil.com

INTERPACK 2017 hala 14, stoisko C07

Agent w branży mięsnej: PODAN, ul.Pomorska 112, 70-812 Szczecin, tel.+48 914643024,e-mail:podan@podan.pl

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

IX Wystawa Technologii Pakowania W dniach 31.05–01.06.2017 roku firma MULTIVAC zorganizowała IX Wystawę Technologii Pakowania w Centrum Konferencyjno – Wystawienniczym „Etiuda” w Lublinie.

a powierzchni 1500m2 zaprezentowano Gościom wiele nowości i ciekawych rozwiązań z dziedziny pakowania, ważenia i etykietowania, automatyzacji oraz robotyzacji linii pakujących dla szeroko pojętej branży spożywczej. Firma MULTIVAC pokazała ofertę i rozwiązania skierowane zarówno dla dużego przemysłu jak też przedsiębiorców działających w mniejszej skali. Specjalną uwagę poświęcono innowacyjnej technologii Mylar COOK czyli pieczenia zapakowanych produktów w piekarniku. Technologia ta cieszy się coraz większym zainteresowaniem na rynkach Europy i Polski. Zaprezentowano w pracy na żywo całe linie technologiczne oraz urządzenia pracujące samodzielnie. Jedną z głównych linii była automatyczna linia pakująca MULTIVAC T600L, Inline-Traysealer nadaje się do pakowania małych i średnich partii towarowych. Model ten dysponuje energooszczędnymi systema-

mi napędowymi, nadaje się do mycia kompletnego z góry na dół oraz umożliwia szybką wymianę narzędzi. Kolejną dużą linią zaprezentowaną na Wystawie była termoformująca maszyna pakująca MULTIVAC R 245 e-concept. Bardzo ciekawe rozwiązanie do pakowania małych porcji śniadaniowych takich jak masło, dżemy, miód pokazano na maszynie pakującej R145. Dużym zainteresowaniem cieszyły się maszyny do pakowania w technologii MultiFresh – czyli do próżniowego pakowania w technologii Skin. Każdy dzień Wystawy był przeznaczony na zwiedzanie i zapoznanie się z ekspozycją maszyn. Oprócz demonstracji urządzeń i paneli tematycznych firma MULTIVAC zapewniła Gościom szereg atrakcji, wykwintną kuchnię oraz miłą zabawę. n

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Profesjonalne maszyny i urządzenia do pakowania żywności z użyciem technologii MAP - zmodyfikowanej atmosfery Urządzenie M-C-S tss102-R Przystosowane do wielofunkcyjnych matryc pozwalających na zgrzanie kilku różnej wielkości opakowań. Dostępne opakowania uniwersalne o formatach od 137 x 125 mm do 260 x 195 mm. Na inne opakowania o różnych kształtach wykonujemy indywidualne matryce. Urządzenia te doskonale sprawdzają się w sklepach na stoiskach mięsnogarmażeryjnych oraz w małej produkcji. - Półautomat o niewielkich rozmiarach i prostej obsłudze. - Dwa tryby pracy : zgrzewanie, zgrzewanie i gaz (opcja). - Przeznaczone do opakowań na matryce uniwersalne i indywidualne. - Automatyczne pobieranie, obcinanie i dopasowanie folii do długości pojemnika. - Docisk i zgrzewanie elektryczne. - Dziewięć programów pakowania. - Zakres temperatur zgrzewania (0-200 °C). - Sygnalizator dźwiękowy i świetlny końca cyklu. - Płyta zgrzewająca pokryta teflonem. - Przyłącze gazu za pomocą szybkozłączki. - Wykonane ze stali nierdzewnej i aluminium anodowanego. - Wałek perforujący folię (opcja). tel. + 48 77 434 33 33, www.metro-plast.pl

MASZYNA M-C-S tss130 i tss135 W pełni automatyczna, profesjonalna bardzo wydajna maszyna zgrzewająca tacki. Przystosowana do stosowania z opakowaniami o indywidualnych kształtach. Wbudowane bardzo precyzyjne czujniki odpowiadające za sprawdzanie stopnia próżni oraz ilości gazu jednocześnie automatycznie regulują ich poziom co gwarantuje niskie zużycie gazu oraz wysoką jakość pakowania. Pomimo dużej wydajności i pokaźnych rozmiarów, do zasilania tej maszyny wystarczy napięcie 220 V. Maszyna ta doskonale sprawdza się w zakładach produkcyjnych oraz gastronomicznych działających na dużą skalę. - Automat o dużej wydajności i prostej obsłudze. - Trzy tryby pracy :zgrzewanie, zgrzewanie + próżnia, zgrzewanie + próżnia + gaz. - Przeznaczony do różnych opakowań dopasowanych do matryc. - Automatyczne pobieranie, obcinanie folii i zwijanie odpadu. - Docisk pneumatyczny. - Wybór dziesięciu programów pakowania. - Zakres temperatur zgrzewania (0-200 °C). - Sygnalizator dźwiękowy i świetlny końca cyklu zgrzewania. - Płyty zgrzewające aluminiowe pokryte teflonem. - Pompa próżniowa wbudowana, wydajność 40 m3/h. - Zbudowane ze stali nierdzewnej i aluminium anodowanego. - Elektroniczne czujniki kontrolujące próżnię i gaz. - Wydajność 5-10 cykli na minutę. - Możliwość wymiany matryc górnych i dolnych. - Wózek roboczy ze stali nierdzewnej. - Kompresor umieszczony wewnątrz wózka. - Czujnik kontrolujący przesunięcie folii górnej (opcja). - Wałek do perforacji folii (opcja). - W pełni automatyczny stół transportujący opakowania do maszyny (opcja). - Opatentowany, pneumatyczny, bezłańcuchowy system docisku gwarantujący wysoką wydajność i bezpieczeństwo. 86

tel. + 48 77 434 33 33, www.metro-plast.pl

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Urządzenie M-C-S tss125

Przystosowane do dwóch rodzajów górnych płyt zgrzewających: uniwersalnej – bez noży tnących do stosowania z wieloma różnymi opakowaniami np. w formatach GN i indywidualnej – wycinającej folie zgodnie z kształtem opakowania. Duża płyta grzewcza umożliwia zgrzewanie kilku opakowań jednocześnie poprawiając znacznie wydajność pracy. Wbudowane bardzo precyzyjne czujniki odpowiadające za sprawdzanie stopnia próżni oraz ilości gazu jednocześnie automatycznie regulują ich poziom co gwarantuje niskie zużycie gazu oraz wysoką jakość pakowania. Pomimo swej dużej wydajności i pokaźnych rozmiarów matrycy, wystarczy do zasilania tego urządzenia napięcie 220V. Urządzenia te doskonale sprawdzają się w dużych zakładach gastronomicznych, supermarketach oraz na produkcji. - Półautomat o dużej wydajności i prostej obsłudze. - Trzy tryby pracy: zgrzewanie, próżnia, próżnia + gaz. - Przeznaczony do różnych opakowań dopasowanych do matryc. - Automatyczne pobieranie, obcinanie folii, zwijanie odpadu (opcja). - Docisk pneumatyczny. - Wybór dziesięciu programów pakowania. - Zakres temperatur zgrzewania (0-200 °C). - Sygnalizator dźwiękowy i świetlny końca cyklu . - Płyty są pokryte teflonem. - Wbudowana pompa próżniowa, wydajność 25 m3/h ( opcja 40 m3/h ) - Zbudowane ze stali nierdzewnej i aluminium anodowanego. - Elektroniczne czujniki kontrolujące próżnię i gaz. - Wydajność 5-10 cykli na minutę. - Możliwość wymiany matryc górnych i dolnych. - Wózek roboczy ze stali nierdzewnej. - Możliwość umieszczenia wewnątrz wózka specjalnie wyciszonego kompresora (opcja). - Czujnik kontrolujący przesunięcie folii górnej (opcja). tel. + 48 77 434 33 33, www.metro-plast.pl

Automatyczne maszyny pakujące typu Traysealer, przeznaczone do zamykania produktu na tacce.

Innowacyjne rozwiązanie Progas pozwala zmniejszyć zużycie gazu o 50% i zwiększyć wydajność produkcyjną urządzenia o ok 30%

METRO-PLAST Sp.J. 48-304 Nysa, ul. Adama Mickiewicza 26, 48-300 Nysa ul. Otmuchowska 46

Posiadamy w ofercie pełną gamę tacek i folii dla przemysłu mięsnego. Zapewniamy kompleksowe dostawy.

tel.+48 77 435 25 54 e-mail; biuro@m-c-s.pl www.metro-plast.pl 87

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Dłuższa świeżość produktów spożywczych Schur z rozwiązaniami dla przemysłu mleczarskiego i wędliniarskiego Schur DairyPack i Schur MeatPack to opakowania, które pozwalają przedłużyć świeżość produktów spożywczych. Stosowane są zarówno w opakowaniach detalicznych, jak i zbiorczych. Wykorzystywane są do pakowania serów plastrowanych oraz do serów nisko, średnio i wysoko gazujących w postaci bloku, a także do wędlin i świeżego mięsa.

szerokiej gamie produktów Schur DairyPack znajdują się worki i rękawy termokurczliwe, laminaty typu flow pack oraz folie górne do tacek. Produkowane opakowania stwarzają idealne warunki dojrzewania serów i gwarantują bardzo długi okres przydatności do spożycia dzięki wyjątkowym właściwościom barierowym. Wysoką szczelność opakowań zapewnia innowacyjna technologia zgrzewalności folii, nawet w przypadku zanieczyszczenia obszaru zgrzewania. – Produkując opakowania zwracamy szczególną uwagę na zastosowanie innowacyjnych zastosowań, które z jednej strony pozwalają zachować świeżość produktów, a z drugiej są użyteczne dla klientów – mówi Marek Pawlak, prezes firmy. Firma jest wiodącym producentem folii typu „otwórz-zamknij”, które pozwalają zachować świeżość produktów.

Worki i rękawy termokurczliwe produkowane są (z nadrukiem lub bez) z transparentnej lub kolorowej folii o grubości od 48 do 90 µm. Szeroki wybór materiałów barierowych zapewnia wymagany poziom barierowości O2. W laminatach typu flow pack oraz w foliach górnych nadruk fleksograficzny jest możliwy nawet w dziesięciu kolorach przy użyciu płyt HD i z nałożonym lakierem matowym bądź błyszczącym. Dodatkowo folie górne do tacek odznaczają się wysoką barierowością O2 i CO2, zakresem grubości od 62 do 100 µm i laminatami typu triplex, które zapewniają podwyższoną sztywność opakowania. Schur MeatPack to grupa materiałów opakowaniowych obejmująca laminaty do pakowania różnych artykułów mięsnych i wędliniarskich. Są one przede wszystkim wykorzystywane do świeżego mięsa i drobiu, wędlin w całości i plastrowanych oraz kabanosów i kiełbas. Laminaty typu flow pack zwiększają atrakcyjność wizualną produktu oraz dodatkowo go zabezpieczają. Dzięki doskonałym właściwościom barierowym wędliny mają dłuższy okres przydatności. Folie zgrzewalne do tacek PE, PP, APET i PS odznaczają się wysoką szczelnością, nawet w przypadku zanieczyszczenia obszaru zgrzewania. W szerokiej gamie produktów przeznaczonych dla branży wędliniarskiej znaleźć można także folie typu „otwórz-zamknij”, „easy peel” oraz transparentne z dodatkiem „antyfog”. Schur Flexibles Poland istnieje na polskim rynku od 1991 r. Należy do globalnej grupy kapitałowej Schur Flexibles Group. Specjalizuje się w produkcji opakowań dla branży higienicznej, spożywczej i tytoniowej, z których na co dzień korzystają konsumenci na całym świecie. Firma dysponuje jednym z najlepiej wyposażonych laboratoriów w branży opakowaniowej, dzięki czemu jest w stanie zaprojektować najbardziej innowacyjne rozwiązania. Rocznie przedsiębiorstwo wytwarza ponad 6 tys. ton opakowań foliowych. n

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Narzędzia

do maszyn pakujących Firma ELEKTRONIKA BŁASZCZYK istnieje od 2002 r. Działalność naszej firmy skupia się głównie na dostarczaniu części zamiennych i urządzeń dla przemysłu mięsnego, mleczarskiego i rybnego. W ciągu kilkunastu lat działalności wyspecjalizowaliśmy się w serwisowaniu maszyn pakujących. W odpowiedzi na rosnące wymagania klientów poszerzyliśmy swoją ofertę o usługi w zakresie: - Projektowania i wykonania kompletanych zestawów narzędzi dla maszyn typu TRAY-SEALER ULMA, MULTIVAC, GEA (CFS), REEPACK, SEALPAC - Projektowania i wykonania szczęk, rolek dla maszyn typu FLOW-PACK ILAPAK, ULMA, ISHIDA

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

- Projektowania i wykonania narzędzi formujących i zgrzewających do folii twardej i miękkiej dla maszyn pakujących VARIOVAC, MULTIVAC, CFS (TIROMAT), WEBOMATIC i innych maszyn termoformujących. - Projektowania i wykonania zestawów narzędzi formujących i zgrzewających do nowych rodzajów opakowań dostosowanych do specyficznych kształtów i rozmiarów produktów. - Wykonania niestandardowego osprzętu do cięcia opakowań. W ramach oferowanych usług wykonujemy prowadnice, podpory, foremki, uszczelki, przegrody, okulary i płyty zgrzewające, sztance do twardej folii, system cięcia miękkiej folii. Dodatkowo oferujemy układ cięcia kształtowego. - Regeneracji narzędzi formujących i zgrzewających. Usługa obejmuje regenerację płyt teflonowych i okularów zgrzewających, regenerację dolnych i górnych części narzędzia formującego i zgrzewającego, a także wymianę czujników, grzałek, membran (poduszek), oraz regenerację przegród narzędzia formującego.

Nasze usługi charakteryzuje fachowość, terminowość, konkurencyjna cena.

ELEKTRONIKA BŁASZCZYK ul. Sikorskiego 161/5, 43-100 Tychy kontakt +48 606 909 904 Piotr Błaszczyk info@elektronika-b.pl

www.elektronika-b.pl 93

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Maszyny produkcyjne „szyte na miarę”

Firma Devetech Sp. z o.o. jest producentem maszyn dla przemysłu spożywczego. Produkcję można podzielić na kilka podstawowych grup: maszyny dozujące, maszyny pakujące, maszyny dozująco-pakujące, urządzenia peryferyjne.

rodukowane maszyny i urządzenia służą do automatycznego pakowania produktów w kubki z tworzywa sztucznego i aluminium, w opakowania szklane i metalowe. Bogata oferta handlowa obejmuje całą gamę urządzeń rotacyjnych, pakowaczki liniowe, dozowniki liniowe, linie dań gotowych, linie ekstruzyjne, transportery, pompy produktu, mieszalniki. Zamykanie opakowań następuje przy użyciu platynki, folii barierowej wycinanej z roli w atmosferze ochronnej MAP oraz wieczka „na zatrzask” i pokrywki topper. Śledzenie aktualnych trendów opakowań i otwartość konstruktorów maszyn na nowe technologie pozwala firmie Devetech na zaspokojenie wyszukanych potrzeb klientów i realizację projektów indywidualnych, nieszablonowych, często w wykonaniu nieosiągal-

nych przez konkurencję. Wyjątkowym rozwiązaniem dla tej grupy maszyn produkcyjnych jest dowolne konfigurowanie urządzenia w zakresie dozowania produktu. W obrębie pracy jednej tylko maszyny możliwym stało się dowolne zestawienie dozowników dla różnych typów produktów (płynne, półpłynne, pastowate, granulaty, sypkie, mieszane), obsługujących na jednej linii produkcyjnej nieraz kilka zupełnie różnych produktów, dodatkowo z rozdzieleniem ich na odmienne kształty opakowania bez konieczności przezbrajania gniazd transportera. Eliminowanie z produkcji błędów tzw. „czynnika ludzkiego” i ograniczenie kontaktu pracownika produkcji z żywnością zaowocowało stworzeniem unikatowego na rynku aplikatora sztućców – automatycznie wrzucającego łyżkę lub widelec do opakowania przed jego zamknięciem. Każde urządzenie

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

jest projektowane na indywidualne zamówienie klienta – rozmiary i kształty opakowań, wydajność, rodzaje zamontowanych stacji i oprzyrządowanie dodatkowe. Wizualizacja wykonywana jest na planie pomieszczeń produkcyjnych klienta. Maszyny są konfigurowane w linie z uwzględnieniem warunków produkcji, istniejącego parku maszynowego, specyfiki produkcji danego zakładu produkcyjnego oraz ograniczeń gabarytowych. Dostosowując rozwiązania technologiczne do zmieniających się trendów konsumenckich dla firmy Devetech jednym z priorytetów stało się maksymalne podniesienie higieny procesów technologicznych oraz zachowanie niezmiennej jakości produktu przez cały okres jego przydatności do spożycia. Osiągnięcie wysokiej higieny pakowania możliwe jest między innymi dzięki zastosowaniu zamkniętego, automatycznego systemu mycia układów dozujących CIP – program mycia dopasowany jest indywidualnie do potrzeb zakładu, jego zmiany można generować z dotykowego ekranu sterownika. Równorzędne znaczenie ma tutaj aseptyka, czyli zastosowanie laminarnej nadbudowy nad strefą roboczą wypełnionej sterylnym powietrzem, które uzyskujemy przez układ filtrów. Wszystkie produkowane urządzenia wykonywane są według zaleceń organizacji EHEDG oraz 3A. Drugi z priorytetów został zrealizowany poprzez wprowadzenie przez Devetech na rynek urządzeń pakujących, które posiadają możliwość zastosowania przedmuchu gazowego MAP, gdzie opakowania zamykane są wieczkiem termozgrzewającym, wycinanym z rolki. Główne zalety tego systemu to dowolność przy wyborze kształtu wieczka oraz obniżenie kosztów opakowania, a także przedmuch zadozowanego opakowania odpowiednio dobraną mieszanką gazów, który chroni produkty przed rozkładem chemicznym i biologicznym, pozwala na zachowanie ich właściwej barwy oraz wydłuża ich termin przydatności do spożycia. Mając na uwadze podnoszenie jakości współpracy z kontrahentami firma Devetech koncentruje się na pełnej obsłudze klienta, której celem jest wspieranie odbiorców począwszy od fazy konstrukcyjnej, a skończywszy na uruchomieniu urządzeń. Standardem stało się podłączenie systemu sterowania do Internetu tzw. Ethernet, dzięki czemu można monitorować dane urządzenie w dowolnym zakątku świata. Obserwując tendencje na rynku producentów żywności, zauważamy wzrost zapotrzebowania na całkowicie automatyczne systemy pakowania. Jednakże Devetech to zespół profesjonalistów, ale i pasjonatów swej branży chcących odróżnić się od konkurencji prawdziwym „szyciem na miarę”. Dlatego w przekroju oferty firmy znajdziemy zarówno wysokowydajne urządzenia automatyczne, jak i półautomatyczne - o mniejszej wydajności i drobne urządzenia peryferyjne. n

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Włodzimierz Dolata, Mariusz S. Kubiak

Co warto wiedzieć o nadziewaniu i formowaniu nie tylko batonów… Nadziewanie i formowanie

Proces nadziewania osłonek farszem wędlinowym i formowania batonów jest zabiegiem technologicznym, który może mieć duży wpływ na jakość gotowego wyrobu. Proces ten prowadzi się na urządzeniach zwanych nadziewarkami, które służą do napełniania farszem zarówno osłonek, jak również opakowań blaszanych i szklanych. Nie powinny one podczas nadziewania, czy napełniania niszczyć struktury farszu i nie wprowadzać do osłonek lub opakowań powietrza razem z farszem.

W przemyśle mięsnym podziału nadziewarek dokonuje się ze względu na: 1. Sposób podawania i dozowania farszu: - tłokowy - ślimakowy - łopatkowy 2. Sposób napędu: - mechaniczny - hydrauliczny - pneumatyczny 3. Sposób pracy: - pracujące w ruchu okresowym - pracujące w ruchu ciągłym 4. Odpowietrzanie farszu: - odpowietrzające farsz - nieodpowietrzające farsz.

Nadziewarki tłokowe

Nadziewarki tłokowe charakteryzują się cyklicznością pracy tzn. kolejne napełnienie cylindra farszem wymaga odkręcenia pokrywy nadziewarki i cofnięcia tłoka do dolnego położenia w cylindrze, a więc wstrzymania nadziewania osłonek do momentu kolejnego rozruchu. Tłok w tych nadziewarkach może być napędzany przez: - przekładnię mechaniczną, - pompę hydrauliczną, - sprężone powietrze. Nadziewarki te nie mają systemu odpowietrzania farszu, co może powodować wiele cech jakościowo niekorzystnych w gotowym wyrobie.

Nadziewarki ślimakowe i łopatkowe

Nowoczesne nadziewarki pracują w ruchu ciągłym i mają system przenoszenia farszu do lejka za pomocą ślimaka lub łopat umieszczonych na walcu. 96

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

W nadziewarkach z systemem ślimakowym, ślimaki podające poruszają się przeciwbieżnie, a ich skok w miarę przybliżania się do lejka ulega zmniejszeniu. Szybkość podawania farszu jest regulowana prędkością obrotową ślimaków. Nadziewarki te stosowane są zwykle przy produkcji wędlin homogenizowanych i drobno rozdrobnionych. Nadziewarki łopatkowe mają podajnik farszu do lejka w kształcie tarczy z zamocowanymi na jej brzegach łopatkami o regulowanej odległości. Tarcza z łopatkami obraca się na tzw. mimośrodzie, co powoduje zmniejszanie objętości porcji farszu w miarę zbliżania się do wlotu lejka i jego odpowietrzenie. Umożliwia to nadziewanie osłonek jednakowymi porcjami farszu o różnym stopniu rozdrobnienia i konsystencji. Tego rodzaju nadziewarki stosuje się najczęściej do produkcji wędlin średnio- i grubo rozdrobnionych. Należy podkreślić, że jeden i drugi typ nadziewarek ma system odpowietrzania farszu za pomocą pompy próżniowej sprzężonej z układem podającym farsz do lejka nadziewarki, na którym umieszczone zostały osłonki. Obydwa typy nadziewarek mają mechaniczny system załadunku farszu do leja, co ogranicza ewentualne przestoje w całej produkcji. W leju załadowczym jest również system podający farsz do ślimaków lub łopatek. Może być w kształcie spirali lub wstęgi i jest dobrze dopasowany do kształtu całego leja. Nowoczesne nadziewarki mogą być wyposażone w różnego rodzaju przystawki, dzięki którym praca jest o wiele bardziej wydajna: - automatyczną naciągarkę osłonek, - urządzenie do podtrzymywania osłonek z odkręcarką i regulacją jej obrotów, zarówno do osłonek sztucznych jak i naturalnych, - urządzenie do klipsowania, - urządzenie do zakładania klipsa wraz z zawieszką, - przystawka do napełniania osłonek kawałkami mięsa, - przystawka do produkcji klopsów i krokietów, - przystawki dozujące do puszek, form i słoików. Wielofunkcyjność takich nadziewarek pozwala na zaoszczędzenie przestrzeni przeznaczonej na kolejne urządzenia, wykorzystując jedno wielofunkcyjne.

Ciśnienie podczas nadziewania

Ciśnienie potrzebne do przepychania farszu przez lejek/lej do osłonki zależy od konsystencji farszu i wynosi oraz rozmieszczenia różnej wielkości kawałków samego mięsa: • w nadziewarkach tłokowych od 0,3 MPa (3.0 bary) do wędlin drobno rozdrobnionych do 0,9 MPa (9.0 bar) dla wędlin trwałych średnio- i gruborozdrobnionych, • w nadziewarkach łopatkowych najczęściej od 3,5 - 6,0 MPa (35 - 60

bar) dla wędlin drobno-, średnio- i gruborozdrobnionych parzonych oraz 6,5-7,5 MPa (6.5 - 7.5 bar) dla wędlin trwałych i salami. W większości nowoczesnych nadziewarek można już zauważyć dużą gamę lejków nadziewających o różnych średnicach, które dobiera się do średnicy nadziewanych osłonek, w zależności czy to osłonki sztuczne czy naturalne. Lejek pełni ważną funkcję technologiczną w czasie nadziewania. Musi zatem spełniać następujące wymagania, aby jego funkcjonalność technologiczna była jak najlepsza: • średnica i kształt jego przekroju poprzecznego powinny odpowiadać średnicy i kształtowi poprzecznego przekroju nadziewanej osłonki lub napełnianego opakowania, • średnica lejka winna maleć o 50% w kierunku przesuwu farszu do osłonki, • średnica lejka musi być dostosowana do wielkości i kształtu nadziewanych kawałków mięsa, • podczas nadziewania wyziębionego farszu wędlin surowych temperatura lejka musi być utrzymywana na poziomie 15° C, ze względu na możliwość pozostawania na jego wewnętrznej powierzchni niskotopliwych frakcji tłuszczu, co ma znaczenie przy dalszych etapach produkcyjnych.

Klipsownice

Do ostatecznego formowania batonów w osłonkach sztucznych o większych średnicach służą klipsownice, które służą do zamykania batonów metalowymi klipsami z dwóch stron, zabezpieczając przed ewentualnym przerwaniem, rozerwaniem. Klipsownice mogą być pojedyncze lub podwójne, ręczne, półautomatyczne i automatyczne. Uzależnione jest to od wielkości produkcji, jak również od ilości asortymentu jaki jest produkowany w danym zakładzie. Kolejny element, który warunkuje stosowanie odpowiedniego urządzenia to masa batonów, które będą zamykane. Na zamykarkach z klipsownicami można produkować batony o masie kilku gramów do kilkunastu kilogramów.

Aplikatory

Szczególną odmianą nadziewarek są aplikatory do mięs stosowane w produkcji wędzonek. Mogą one być napędzane pneumatycznie lub hydraulicznie. Aplikatory umożliwiają obciąganie mięśni przeznaczonych do produkcji wędzonek cienką folią kolagenową, a następnie umieszczenie ich w elastycznych siatkach, które pełnią rolę opakowań jednostkowych. Dzięki takim rozwiązaniom jakość wyrobu gotowego ulega optymalizacji pod kątem jakości technologicznej.

Linie zautomatyzowane do produkcji wędlin

Do produkcji kiełbas homogenizowanych, drobno i średnio rozdrobnionych stosuje się często zautomatyzowane linie produkcyjne, składające się m.in.: - z urządzenia rozdrabniającego, - mieszającego, - nadziewarki z przystawką do odkręcania osłonek, - systemu odwieszania uformowanych batonów na przenośniku z haczykami do zawieszania wędlin. Dzięki takim rozwiązaniom i pełnej automatyzacji można na tych liniach produkować wędliny zarówno w osłonkach sztucznych, jak i naturalnych. Wszystkie zabiegi konstrukcyjne urządzeń do nadziewania i formowania mają na celu zwiększenie wydajności, poprzez zmniejszenie ilości czasu potrzebnego do zaaplikowania farszu w różnej postaci w różne osłonki. Praca tych urządzeń oraz obsługa przez człowieka umożliwia wykonanie większych produkcji oraz szybkich przestawień w asortymencie. Dlatego odpowiedni dobór urządzeń pozwala na efektywne zarządzanie produkcją i tym samym ergonomię w całym procesie technologicznym. n

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Tomasz Borowy

Osłonka, niezastąpioną częścią wyrobów mięsnych Pomimo wszystkich niezaprzeczalnie pozytywnych właściwości osłonek naturalnych, pozwalających na ich szerokie zastosowanie w przeszłości i obecnie, występowała i występuje konieczność opracowywania barierowych osłonek sztucznych o optymalnych właściwościach, dostosowanych do zmieniających się wymagań rynku. Osłonka jest elementem gotowej wędliny nadającym jej kształt, wygląd, konsystencję oraz w decydujący sposób wpływającym na trwałość gotowego wyrobu. Jest również wizualnym wyznacznikiem zakupu tego właśnie a nie innego produktu.

łaściwe opakowanie produktu mięsnego można w obecnych czasach postrzegać jako kompleksowe rozwiązanie. Osłonka jest niezastąpioną częścią wyrobu mięsnego, i to właśnie ona decyduje o wielu parametrach wędliny. Gdy jest prawidłowo dobrana, sprawia, że swoją różnobarwną kolorystyką przyciąga klienta do zakupu określonego wyrobu. Jak już sama nazwa sugeruje, osłania zawartość, utrzymując jednocześnie nadaną wielkość i kształt, a także wpływa na wiele innych parametrów jakościowych wyrobu. W ostatnich latach na rynku osłonek nastąpiły istotne zmiany, po części wymuszone nowymi wyrobami mięsnymi i technologią produkcji, a w znaczącym stopniu trendami i wyrafinowanymi gustami klientów. Stąd też w dużej mierze wynika konieczność opracowywania osłonek sztucznych o optymalnych właściwościach barierowych, dostosowanych do zmieniających się wymagań rynku konsumenckiego, jak również spełniających funkcję ochronną dla zawartego w niej wyrobu oraz nadanie odpowiedniego kształtu. Pierwszą sztuczną osłonkę wyprodukowano z pergaminu i nazwano „osłonką papierową”. Współcześnie stosowane osłonki sztuczne charakteryzują się wieloma zaletami, które zdecydowanie odróżniają je, od stosowanych do niedawna, wyłącznie osłonek naturalnych. Są bezwonne, o pożądanych cechach sanitarno-higienicznych. Cechują się jednakowym kalibrem oraz grubością i przepuszczalnością ścianek na całej długości, mogą mieć dowolną długość, kolor i kształt. Osłonki sztuczne są produkowane zarówno z materiałów naturalnych takich, jak np. kolagen ze skór, przede wszystkim wołowych, surowce roślinne, głównie celuloza, jak i z surowców syntetycznych oraz stanowiących produkty przerobu ropy naftowej. Do kontaktu z żywnością dopuszcza się przede wszystkim następujące surowce, wytworzone lub przetworzone: wodzian celulozy (regenerowana celuloza), pergamin, utwardzone białko zwierzęce (głównie kolagen), tkaniny powleczone warstwą białkową, poliamid (PA), polipropylen (PP), polietylen (PE), poliester (PETP), kopolimery polichlorku winylidenu (PVDC), tkaniny powleczone tworzywem sztucznym, tkaniny z tworzywa sztucznego, po100

wlekane poliamidem lub diolestrami kwasu politereftalowego oraz diolestry kwasu politereftalowego. Do charakterystycznych cech osłonek syntetycznych należą: - nieprzepuszczalność dla tłuszczów, wilgoci, gazów, aromatów; - przystosowanie do sterylizacji (temperatura powyżej 100° C); - odporność na wpływ drobnoustrojów (wzrost pleśni na powierzchni batonu); - możliwość barwienia (ochrona przed światłem); - odporność na uszkodzenia mechaniczne; - łatwość nanoszenia na nie wszelkich nadruków. Uszlachetnianie osłonek sztucznych polega na takim modyfikowaniu osłonek, dzięki któremu tworzona jest wartość dodana, a ich standardowe, wyrównane cechy umożliwiają pełną automatyzację procesu nadziewania farszem. Sprzyja temu duża odporność takich osłonek na rozerwanie lub wybrzuszanie ścianek po napełnieniu. Przed nadziewaniem większość z nich musi być poddana nawilżeniu poprzez moczenie lub płukanie w wodzie czy solance, jednak istnieje możliwość dystrybucji niektórych z nich w postaci już zmarszczonej i nawilżonej, gotowej do napełniania, zapakowanych w opakowania barierowe. Sprowadza się to najczęściej do takich procesów jak: • marszczenie – polega na ich regularnym pofałdowaniu w formę ściśniętego w siatce batonu. Ta forma konfekcjonowania pozwala na uniknięcie czasochłonnego i kłopotliwego procesu ręcznego naciągania osłonki na lejek nadziewarki. Osłonki marszczone moczy się razem z zabezpieczającą je siatką (zgodnie z przewidzianymi przez producenta instrukcjami użytkowania); • perforowanie – polega na nadawaniu osłonkom odpowiedniej struktury i faktury za pomocą specjalnej platformy igłowej; • nadrukowywanie – nadruki stanowią istotny element w prezentacji i promocji gotowego produktu, który stanowi jej opakowanie. Nadruki realizuje się współcześnie zarówno metodą tradycyjną jak i metodą UV. Nadruk możliwy jest na praktycznie wszystkich typach osło-

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

nek sztucznych (poliamidowych, celulozowych, białkowych, pergaminowych itp.); • wiankowanie – jak sama nazwa wskazuje chodzi tu o nadanie osłonkom odpowiedniego kształtu, najczęściej w formie wianka. Wiankowanie stosowane jest w przetworach mięsnych takich jak: salceson, pasztetowa czy metka. • cięcie – dotyczy podziału osłonek na określone odcinki; często też z zamknięciem jednej strony pętelką lub klipsem – klipsowanie. Jednym z najstarszych typów osłonek sztucznych są osłonki białkowe/kolagenowe, produkowane z utwardzonego białka zwierzęcego. Osłonki te są półprzepuszczalne, a ich cechy fizykochemiczne stawiają je na pograniczu naturalnych i sztucznych. Te, którym nadano cechy jadalności, nazywane są popularnie „kolagenowymi”, natomiast niejadalne „białkowymi”. Osłonki syntetyczne produkowane są w zależności od przeznaczenia, jako jedno- lub wielowarstwowe. Wielkość warstw (nanoszone są odpowiednie surowce syntetyczne), wpływa na znaczne polepszenie ich cech fizycznych, m.in.: wysoką barierowość wobec pary wodnej, dzięki której nie ma strat masy batonu podczas prowadzenia obróbki termicznej i przechowywania. Do osłonek tej grupy należą osłonki termokurczliwe. Batony w osłonkach termokurczliwych charakteryzują się wyrównaną (naciągniętą) powierzchnią i mocnym przyleganiem farszu. Ogranicza to podciek niezwiązanej solanki (zjawisko podbicia galarety). Osłonki syntetyczne stosuje się przy produkcji wyrobów mięsnych poddawanych parzeniu, takich jak: niewędzone kiełbasy i wyroby wędliniarskie, wyroby garmażeryjne (flaki, sosy, gulasze) oraz wyroby z drobiu. Najliczniejszą grupę osłonek sztucznych stosowanych w przemyśle mięsnym stanowią osłonki produkowane na bazie regenerowanej celulozy.

Osłonki celulozowe

Osłonki celulozowe wytwarzane są jak sama nazwa wskazuje z celulozy, aczkolwiek mogą być dodatkowo wzmocnione włóknem. Osłonki te są przepuszczalne dla dymu, powietrza i pary wodnej, odznaczają się właściwościami charakterystycznymi dla celofanu i nie chronią wędlin przed wysychaniem i utlenianiem. Nadają się do produkcji większości rodzajów wędlin parzonych i wędzonych. Na rynku dostępne są w różnych kolorach i oferowane w kalibrach od 16 do 32 mm. Najprostsze osłonki celulozowe są kruche i dlatego produkuje się je w stosunkowo niewielkich kalibrach: przezroczyste, w paski, w kolorze dymu wędzarniczego lub kolorowe, pokryte wewnątrz barwnikami lub nadrukami pozostającymi na powierzchni batonów wędlin po zdjęciu osłonek. Jednowarstwowe osłonki z regenerowanej celulozy są półprzepuszczalne, dzięki czemu można je stosować do produkcji wędlin zarówno nie wędzonych, jak i wędzonych. Mogą mieć standardowy kształt rękawa lub wianka. W tych ostatnich produkuje się głównie smarowane wędliny surowe, np. metkę. Ścianki osłonek produkowanych z regenerowanej celulozy mogą być także pokryte warstwą polimeru organicznego, np. polichlorku winylidenu (PVDC), który nanosi się na ich wewnętrzną lub zewnętrzną powierzchnię. W praktyce nazywa się je „lakierowanymi” lub „barierowymi”. Osłonki z zewnętrzną warstwą barierową chronią wędliny przed zakażeniem mikrobiologicznym, zabezpieczają je przed utratą wilgoci i świeżości oraz przedłużają ich trwałość. Natomiast osłonki posiadające powłokę barierową wewnątrz są kurczliwe podczas obróbki termicznej, powodując kompresje produktu mięsnego, co zapobiega tworzeniu się podosłonkowych wycieków tłuszczu i galarety. Osłonki „lakierowane” są nieprzepuszczalne dla dymu wędzarniczego, pary wodnej i gazów, w związku z czym należą do osłonek tzw. „sterylnych”, a wyprodukowane w nich wędliny nie wykazują ubytków masy podczas przechowywania i magazynowania. W takich osłonkach produkuje się przed wszystkim wędliny parzone oraz podrobowe i wyroby w galarecie, dla których zachowanie smaku oraz uniknięcie dostępu tlenu oraz strat masy są bardzo ważnym aspektem jakości.

W przemyśle mięsnym od wielu lat szerokim wykorzystaniem cieszą się osłonki jednowarstwowe i wielowarstwowe na bazie celulozy pokryte warstwą z polichlorku winylidenu (PVDC). Dodatkowa warstwa barierowa z PVDC może być wbudowana na zewnątrz lub wewnątrz osłonki. W praktyce nazywane są one lakierowanymi lub barierowymi osłonkami „fibrusowymi”. Należą do tzw. osłonek sterylnych, ponieważ produkowane w nich kiełbasy (oraz inne wędliny) parzone, jak i wędliny podrobowe charakteryzują się brakiem ubytków masy i aromatu. Ponadto nie występują niepożądane zmiany oksydacyjne, zarówno podczas produkcji, czy w późniejszych etapach technologicznych i przechowywania oraz magazynowania gotowego wyrobu. Efektem rozwoju produkcji osłonek jest także wiele nowych rozwiązań i zmian doskonalących technologię wytwarzania oraz ich właściwości, jak również parametry produkcyjne. Ostatnie lata to czas wyjątkowo burzliwego rozwoju produkcji osłonek z tworzyw sztucznych. Na początku osłonki wytwarzano tylko z surowców jednorodnych (monomerów). Aktualny trend, to osłonki – laminaty, wytwarzane metodą koekstruzji, będące kombinacją kilku warstw tworzyw sztucznych o określonych właściwościach: • poliamidu, który nadaje wysoką wytrzymałość mechaniczną; • polipropylenu, nieprzepuszczalnego dla pary wodnej; • alkoholu etylowinylowego (EVOH): warstwa z EVOH sprawia, że osłonka charakteryzuje się wysoką barierowością w stosunku do tlenu, aromatów i innych gazów. Połączenie tych właściwości pozwala na wyprodukowanie osłonek nowej generacji o wysokiej barierowości, wytrzymałości mechanicznej, o bardzo dobrych właściwościach obkurczających i odpornych na działanie temperatur, ciśnienia. Na rysunku 1 przedstawiony został mechanizm funkcjonalności takiej osłonki sztucznej o wysokiej barierowości.

Rysunek 1. Wysokobarierowa osłonka sztuczna 101

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Osłonki barierowe

Osłonki barierowe to osłonki wyprodukowane z tworzywa sztucznego, a dokładnie polimerów, głównie poliamidu lub poliestru. Występują obecnie w szerokiej gamie asortymentowej. W ramach tej grupy wyróżnia się osłonki jednowarstwowe nietermokurczliwe i jednowarstwowe termokurczliwe oraz trzy- i pięciowarstwowe barierowe osłonki termokurczliwe. Zaletą osłonek jednowarstwowych jest duża elastyczność i odporność na działania mechaniczne oraz jednorodność kalibru. Ponadto stanowią dobre rozwiązanie dla produktów podlegających czynności plasterkowania i pakowania jednostkowego. Łatwo ulegają zdejmowaniu. Osłonki te wykorzystywane są głównie w wyrobie pasztetu, salcesonu, smalcu, szynek blokowych, mortadeli i wszelkiego rodzaju podrobów i wyrobów garmażeryjnych. Osłonki z tworzywa sztucznego mogą być wykorzystywane tylko przy przetworach mięsnych, które są poddawane niewysokim temperaturom, a więc nie mogą być grillowane, smażone czy wędzone. Nie są to również osłonki jadalne. Występują w dużej gamie kolorów, kalibrów i kształtów.

Podsumowanie

Osłonki z tworzyw sztucznych poddawane są stałemu procesowi rozwoju i innowacyjnym zmianom nadążając za rosnącymi, i zmieniającymi się wymaganiami producentów wędlin oraz konsumentów. Zapewnienie bezpieczeństwa produkcji, wygląd zewnętrzny i walory użytkowe dla konsumenta są zawsze stawiane na pierwszym planie przy kreowaniu odpowiedniego opakowania. Tak więc, jak długo będą istnieć kiełbasy, w ofercie znajdą się coraz to nowsze, lepsze osłonki z tworzyw sztucznych, zapewniające najwyższą jakość i bezpieczeństwo żywności, zwłaszcza żywności pochodzenia zwierzęcego. n

Czynnik analizowany

Osłonki jednowarstwowe nietermokurczliwe

Osłonki jednowarstwowe termokurczliwe

Surowiec do produkcji osłonek

tworzywa polimerowe (poliamidowe)

Zastosowanie

niewędzone kiełbasy i wędliny podrobowe, wyroby garmażeryjne, wyroby drobiowe

niewędzone kiełbasy i wędliny podrobowe, wyroby garmażeryjne, wyroby drobiowe, szynki prasowane w formach

osłonki nie kurczą się

osłonki kurczą się podczas parzenia wędlin do 15% wzdłuż i do 15% wszerz, batony kiełbas są gładkie, nie marszczą się, są wytrzymałe mechanicznie do ciśnienia 0,4 MPa

Zalety

Tabela 1. Charakterystyka osłonek jednowarstwowych barierowych

Czynnik analizowany

Osłonki trzywarstwowe barierowe termokurczliwe Osłonki pięciowarstwowe barierowe termokurczliwe

Surowiec do produkcji osłonek

tworzywa polimerowe (poliamidowe, poliolefiny)

Zastosowanie

niewędzone kiełbasy i wędliny podrobowe, wyroby niewędzone kiełbasy i wędliny podrobowe, wyroby garmażeryjne, wyroby drobiowe, szynki gotowane drobiowe, szynki prasowane w formach

Zalety

osłonki kurczą się podczas parzenia wędlin do 15% wzdłuż i do 15% wszerz, batony kiełbas są gładkie, nie marszczą się, dobry wygląd i świeżość przez 4-6 tyg., są wytrzymałe mechanicznie, bezproblemowe kliprowanie osłonek, stosowanie obróbki cieplnej do 100° C, produkty w tych osłonkach można mrozić

Tabela 2. Charakterystyka osłonek trzy- i pięciowarstwowych barierowych 102

tworzywa polimerowe (poliamidowe, poliolefiny)

osłonki kurczą się podczas parzenia wędlin do 15% wzdłuż i do 15% wszerz, batony kiełbas są gładkie, bez pomarszczeń, dobry wygląd i świeżość do 12 tyg. i możliwością przedłużenia do spożycia do kilku miesięcy, produkty można gotować lub parzyć w temperaturze do 100° C oraz mrozić bezpośrednio w osłonkach

JARVIS

PIŁY TAŚMOWE BUSTER DO PODZIAŁU TUSZ

JARVIS JEST JUŻ W POLSCE

Buster IV do podziału tusz wołowych

Buster V do podziału tusz wołowych

Buster VI do podziału tusz wołowych

Buster IX do podziału tusz wołowych

Piły JARVIS używane są na całym świecie do podziału tusz krów, bydła, koni, świń. Przeznaczone do zakładów o różnej wielkości.

Przy zakupie nowych urządzeń JARVIS w rozliczeniu przyjmujemy stary sprzęt naszej i innych firm. Jarvis Polska Limited Sp. z o.o.

Światowy lider w dziedzinie sprzętu do przetwórstwa mięsa

Dodatkowe informacje o sprzęcie na naszej stronie internetowej!

Stara Dąbrowa 39 76-231 Damnica Polska tel: 48 59 725 62 67 tel. kom.: 48 696 625 474 e-mail: info@jarvispolska.pl website: www.jarvispolska.pl

• EUROPAN – System oszałamiania CO2 • ERKA PIŁY – Niezawodne maszyny do uboju i rozbioru firmy Freund • KOMEL – Narzędzia

dla

przemysłu

mięsnego

KMTECH - polski producent linii do uboju i rozbioru zwierząt rzeźnych

UBÓJ R

Nr 2/2017

LATO

ISSN 2300-5904

Zmiany poubojowe, a jakość technologiczna mięsa

Linie do uboju i rozbioru zwierząt rzeźnych 2

7 01

L AT

Marel Red Meat Slaughtering oraz Euro-PAN dostarczają kompletne systemy transportowe, rozbiorowe oraz systemy pakowania dla zakładów mięsnych.

Korzyści dla klienta wynikające z użycia automatycznej instalacji rozbioru zasadniczego Marel Red Meat Slaughtering:

UBÓJ I ROZBIÓR

Krzysztof Zawisza, Tomasz Borowy

Zmiany poubojowe, a jakość technologiczna mięsa Jakość mięsa w dużym stopniu zależy od przebiegu przemian poubojowych, a te z kolei od kondycji zwierząt przed ubojem. Ważne jest, aby w mięśniach w momencie uboju zwierzęcia był możliwie wysoki poziom glikogenu, gdyż umożliwi to ich zakwaszenie do odpowiedniej wartości pH (ok. 5,5) oraz prawidłowy przebieg zmian poubojowych. Istotny jest również wysoki poziom związków energetycznych (ATP, fosfokreatyny), gdyż będzie to korzystne dla smakowitości mięsa.

odczas wychładzania półtusz wieprzowych w magazynach chłodniczych, w mięsie zachodzą zmiany poubojowe. Przerwanie przyżyciowej przemiany materii w wyniku uboju i wykrwawienia zwierząt prowadzi do procesu rozpadu substancji organicznych. Następuje przerwanie zaopatrzenia komórek, tkanek i narządów w tlen i inne metaboliczne niezbędne związki chemiczne, a także zahamowanie bądź przerwanie przemian energetycznych oraz zmiany potencjału oksyredukcyjnego. Zmieniają się kierunki reakcji enzymatycznych z procesów syntezy na procesy rozpadu, których przyczyną są enzymy tkankowe oraz występują przemiany egzogenne wynikające z działania bodźców zewnętrznych. Tkanka mięśniowa zwierząt rzeźnych zaraz po uboju jest intensywnie czerwona, miękka, elastyczna i błyszcząca. Po 2-6 godz. (w zależności od gatunku zwierząt) pojawiają się objawy „stężenia poubojowego”, tzn. mięśnie twardnieją, stają się sztywne i matowieją. Czas wystąpienia stężenia poubojowego (pośmiertnego) jest skorelowany z rodzajem mięśni, ich przyżyciową funkcją i aktywnością, proporcją w mięśniu włókienek białych do czerwonych, z intensywnością procesów glikolitycznych, poziomem zapasowego glikogenu, a także z postępowaniem poubojowym, technologią uboju i intensywnością wychładzania. Pomiar pH, jako miernik jakości mięsa jest wyznacznikiem kształtowania się właściwych parametrów, między innymi zmian poubojowych. Bezpośrednio po uboju średnia wartość pH mięsa wynosi 6,8÷7,0, a po ok. 36 godz. osiąga wartość 5,7 ÷ 6,0. Prędkość obniżania pH zależy głównie od stanu zwierzęcia w chwili uboju - spada ono szybciej, gdy zwierzę było zdrowe, wypoczęte, niezestresowane, a wolniej, gdy było ono chore, zmęczone i zestresowane. Przy pH 6,7 ÷ 7,0, czyli bezpośrednio po uboju, mięso wykazuje najwyższą zdolność wiązania wody („mięso ciepłe”). Endogenne zmiany poubojowe powodują obniżenie pH mięsa do 5,7 ÷ 6,0, a tym samym zmniejsza się siła wiąza108

nia wody, wpływając korzystnie na trwałość, smakowitość i kruchość mięsa. Powodem obniżania się pH w mięsie jest między innymi tworzenie się kwasu mlekowego w wyniku rozkładu glikogenu oraz kwasu fosforowego z adenozynotrójfosforanu (ATP). Drugą zmianą endogenną jest „dojrzewanie”, wywołane głównie enzymami proteolitycznymi (rozkładającymi białka), pojawiające się po zaniku stężenia poubojowego. Z kolei trzecią zmianą endogenną jest „autolityczny rozkład mięsa”, proces obniżający jego przydatność użytkową. Do zmian poubojowych pochodzenia egzogennego (niekorzystnego i niepożądanego) należy „rozkład gnilny”. Gnicie mięsa na powierzchni jest wynikiem zakażenia poubojowego, którego przyczyną są: mechaniczne uszkodzenie powierzchni tuszy, ponacinanie, pomiażdżenie, strzępki tkanki mięśniowej, wybroczyny i wylewy krwawe, zabrudzenia krwią. Pojawienie się śluzu na powierzchni mięsa jest pierwszym objawem rozkładu gnilnego, który powodują bakteryjne enzymy proteolityczne. Kruchość mięsa kulinarnego uznaje się za najbardziej ceniony i pożądany skutek poubojowej autolizy i dojrzewania mięsa. Cecha ta zależy od frakcji tkanki mięśniowej, tj. od białek łącznotkankowych, w tym od ilości i form kolagenu, a także kompleksu aktomiozynowego. Takim wymiernym wyróżnikiem zmian skorelowanych z kruchością jest długość sarkomerów. Dobra kruchość występuje wówczas, gdy długość sarkomerów wynosi 2,4÷3,7 mm po ustąpieniu stężenia pośmiertnego. Niedostateczna kruchość mięsa jest wynikiem nadmiernego skrócenia sarkomerów, co określa się „skurczem chłodniczym mięsa”. Zachodzi on podczas intensywnego wychładzania mięsa tuż przed lub w trakcie stężenia pośmiertnego, z taką intensywnością, że powoduje tzw. superkontrakcję sarkomerów. Superkontrakcja sarkomerów włókienek mięśniowych występuje wówczas, gdy temperatura wychłodzonych mięśni obniża się do ok. 120° C przy pH nie niższym niż 6,50 i gdy zapasy ATP nie są całkowicie wyczerpane. Zjawisko skurczu chłodniczego

INSTYTUT NAPĘDÓW I MASZYN ELEKTRYCZNYCH od 1948

JEDYNY W POLSCE PRODUCENT PIŁ DLA ZAKŁADÓW MIĘSNYCH

Narzędzia dla przemysłu mięsnego ODCIĄŻNIKI SPRĘŻYNOWE OS 6-100 kg; 2000-2500 mm

PRZECINARKA TARCZOWA ROZBIOROWA PTRh 250 II do podstawowego rozbioru półtusz i ćwierć tusz wieprzowych, wołowych, baranich w małych zakładach i sklepach

PRZECINARKA TARCZOWA ROZBIOROWA PTRc 250 III do rozbioru półtusz i ćwierćtusz wieprzowych, wołowych, końskich, baranich w zakładach mięsnych dowolnej wielkości

PRZECINARKA TARCZOWA UBOJOWA PTUc 350H, III i PTUc 400H, III do rozcinania tusz wieprzowych, baranich, cielęcych, kozich, a także dziczyzny w zakładach mięsnych dowolnej wielkości

PRZECINARKA DO ROZCINANIA MOSTKÓW PRUb 135 III do rozcinania mostków wołowych (końskich) w zakładach mięsnych dowolnej wielkości. PRZECINARKA RAMOWA UBOJOWA PRUb 500 III do rozcinania tusz wieprzowych i wołowych w małych zakładach mięsnych

PRZECINARKA TAŚMOWA UBOJOWA PRUt 480 III do rozcinania tusz wieprzowych. PRZECINARKA TAŚMOWA UBOJOWA PRUt 500 III do rozcinania tusz wieprzowych, wołowych i końskich w zakładach mięsnych dowolnej wielkości.

Zapewniamy serwis gwarancyjny i pogwarancyjny oraz natychmiastowy dostęp do części zamiennych INSTYTUT NAPĘDÓW I MASZYN ELEKTRYCZNYCH KOMEL - ZAKŁAD WDROŻENIOWY ul. Moniuszki 29, 41-209 Sosnowiec, tel.: 32 258-20-41; 32 299-93-81; fax: 32 259-99-48 kom. 501-796-973, e-mail: zaklad@komel.katowice.pl, m.zagurba@komel.katowice.pl

www.komel.katowice.pl

UBÓJ I ROZBIÓR

jest odwracalne po podwyższeniu temperatury powyżej 120° C, lecz jedynie w obecności ATP. Jakość mięsa jest cechą złożoną, obejmującą różne czynniki. Na właściwą, pożądaną przez konsumenta jakość produktu składają się wysokie kryteria sensoryczne, technologiczne, żywieniowo-fizjologiczne oraz higieniczno-toksykologiczne. Największą uwagę zwraca się na cechy, występujące w dużym nasileniu oraz będące istotne z punktu widzenia przydatności przetwórczej mięsa. W związku z tym pojęcie dobrej jakości nie da się ogólnie zdefiniować, ponieważ istnieje wiele czynników współdecydujących o tym, które właściwości powinny być uznane za najważniejsze. Postęp jaki dokonał się w zakresie nauk zootechnicznych, jak i przetwórstwa żywności spowodował, że na rynku żywca mamy coraz częściej zwierzęta odznaczające się wybitną mięsnością, a uzyskane produkty są wysokiej jakości. Zwykle jednak wzrost mięsności kojarzony jest z pogorszeniem jakości. Przyczyną są wady mięśni, które stwierdza się po uboju w tuszach zwierząt, czego przyczyną może być np. intensywne żywienie. Etiologia ich powstawania wiąże się z jednej strony z nie do końca rozpoznanymi czynnikami natury hodowlanej, fizjologii zwierząt i metabolizmu włókien mięśniowych, a z drugiej z obrotem i wstępnym przerobem żywca. Racjonalne wykorzystanie mięsa o obniżonej jakości obejmuje: - prawidłowe rozpoznanie wad mięsa; - podjęcie odpowiednich zabiegów uszlachetniających, które ograniczyłyby oddziaływanie niekorzystnych cech mięsa. Czynnikami determinującymi rozmiar i charakter zabiegów uszlachetniających są ponadto: - skala występowania wad mięsa; - kierunek końcowego przetwarzania; - termin, w którym można podjąć zabiegi przetwórcze. Każdy z tych czynników jest niezwykle istotny, jednakże jak wykazuje to analiza licznych danych literaturowych, szybkie rozpoznanie wad mięsa, a co za tym idzie i podjęcie odpowiednich zabiegów uszlachetniających na skalę techniczną jest w zasadzie możliwe tylko w przypadku wodnistości mięsa, które powoduje jedno z ważniejszych przyczyn pogorszenia jego jakości. Wady jakości mięsa wieprzowego generują znaczne straty ekonomiczne w produkcji mięsa. Mięso wieprzowe o normalnej jakości, czyli mięso RFN (red – czerwone, firm – twarde, normal – normalne), charakteryzuje się stabilną różowoczerwoną barwą, jędrną konsystencją i bardzo dużą wodochłonnością mięsa, szczególnie bezpośrednio po uboju, po czym ulega zmniejszeniu. Jednak w wyniku postępujących zmian poubojowych, w czasie dojrzewania mięsa, wodochłonność ulega poprawie, a po zabiegach termicznych mięso jest kruche, soczyste i ma specyficzny aromat. Natomiast tkanka tłuszczowa odznacza się białą barwą, jędrną

konsystencją i stabilnością na działanie czynników utleniających. Najprostszym parametrem cechującym przebieg zmian po uboju jest wartość pH, z której wynika, że zakwaszenie mięsa normalnej jakości postępuje powoli. W mięsie normalnych, zdrowych osobników zaraz po uboju pH wynosi 6,8÷7,0, a temperatura 40,0÷40,5° C. Przebiegająca powoli glikogenoliza doprowadza po około 24 godzinach do spadku stężenia jonów wodorowych do około 5,5÷5,8, a przy niskiej zawartości glikogenu, co najmniej do pH 6,0. Mówimy wówczas o zakwaszeniu „końcowym” bądź „ultymatywnym”, czyli najniższym pH mięsa osiąganym przez niego po wychłodzeniu. Wyższe lub niższe zakwaszenie może być związane z wadami mięsa. Aktualnie najczęściej występującymi i najlepiej poznanymi odchyleniami w jakości mięsa są wady: PSE, DFD, ASE, RSE, PFD oraz PFN. Wada mięsa PSE (ang. pale – jasne, soft – miękkie, exudative – wodniste) jest bez wątpienia najważniejszym odchyleniem jakościowym występującym w przypadku mięsa wieprzowego. Od końca lat 60. wadą PSE zajmują się naukowcy i praktycy. W wyniku wielu działań prowadzonych w zakresie hodowli oraz obchodzenia się ze zwierzętami przed i w trakcie uboju znacznie ograniczono w wielu krajach występowanie wady PSE. Mięso PSE zostało opisane jako miopatia stresowa, to znaczy schorzenie mięśni, którego bezpośrednią przyczyną są uwarunkowane genetycznie uszkodzenia mechanizmów przemian energetycznych w mięśniach, wywołane niesprzyjającymi czynnikami środowiskowymi (stresorami). Najważniejsze czynniki wpływające na powstanie mięsa PSE można sklasyfikować w następujący sposób: • czynniki przyżyciowe; • czynniki związane z ubojem; • czynniki pośmiertne. Czynniki przyżyciowe: - fizjologiczny stan zwierząt uzależniony od rasy, wieku, płci, stanu rozwoju, stanu zdrowia (reakcje stresowe uwarunkowane genetycznie); - jakość paszy, także niedobór paszy; - aktywność motoryczna zwierzęcia; - pozycja socjalna zwierzęcia w grupie (walki o hierarchię w stadzie), nietypowe otoczenie i obce zapachy; - aktualna sytuacja stresowa zwierzęcia (porcine stress syndrome); - pobudzenie, zmęczenie, wyczerpanie; - temperatura ciała (gorączka); - podatność na zakwaszenie poszczególnych mięśni lub odcinków mięśni; - obciążenie wywołane transportem: • rodzaj transportu, czas jego trwania i warunki klimatyczne; • warunki transportu (ilość powierzchni przypadającej na jedno zwierzę, walki hierarchiczne); • konstrukcja ramp. Czynniki w zakładzie ubojowym: - sytuacja w poczekalni przedubojowej (czas oczekiwania, warunki, zraszanie, walki hierarchiczne); - przepęd i pomoce, narzędzia przepędowe; - fizjologiczny stan zwierzęcia (zawartość glikogenu w mięśniach, pobudzenie, strach, objawy dźwiękowe, reakcje ucieczki, wydzielanie hormonów stresu); - stosowane metody oszołamiania (skuteczność, stopień i czas trwania utraty przytomności, skurcz mięśni-prostowników i ruchy kurczowe); - wykrwawianie (na wisząco lub na leżąco, skurcze i ruchy kurczowe). Czynniki pośmiertne: - temperatura tuszy; - czas od uboju do momentu rozpoczęcia wychładzania; - efektywność wychładzania tusz.

110

JARVIS JEST JUŻ W POLSCE Jarvis oferuje bezpłatne usługi i szkolenia.

Przy zakupie nowych urządzeń Jarvis, w rozliczeniu przyjmujemy stary sprzęt naszej firmy i innych. DE-16-MARLIV18-PTB01 numer zatwierdzony CE dla Jarvis Typ C-PAS ogłuszacz

Jarvis ogłuszacz PAS i wkłady zostały przetestowane i zatwierdzone z CE

TYP C PROCHOWE APARATY UBOJOWE

EKONOMICZNE WERSJE PIŁ: MODEL SER-04 ORAZ TARCZOWEJ SEC 180-4 Jarvis Polska Limited Sp. z o.o.

Światowy lider w dziedzinie sprzętu do przetwórstwa mięsa.

Dodatkowe informacje o sprzęcie na naszej stronie internetowej!

Stara Dabrowa 39 76-231 Damnica Polska tel.: 48 59 725 62 67 mobile: 48 696 625 474 e-mail: info@jarvispolska.pl www.jarvispolska.pl

UBÓJ I ROZBIÓR

Mięso PSE charakteryzuje jasna, blada barwa, miękka konsystencja i obniżona wodochłonność, objawiająca się wilgotną powierzchnią przekroju mięśnia, a w związku z tym dużym wyciekiem wody. Syndrom PSE jest następstwem gwałtownego przebiegu beztlenowej glikolizy. Pirogronian powstający na pewnym etapie glikolizy nie może w tym przypadku zostać włączony do cyklu kwasu cytrynowego i ulec fosforylacji oksydacyjnej, co prowadzi do szybkiego i nadmiernego gromadzenia się w mięśniach kwasu mlekowego i obniżenia pH. W wyniku uwolnienia jonów wapnia oraz wydzielenia się ciepła u zwierząt bardzo podatnych na stres dochodzi na skutek nieprawidłowego przebiegu niektórych reakcji w czasie 45 minut od momentu uboju do obniżenia pH z 7,0 przed ubojem do wartości 5,5÷5,3 oraz podwyższenia temperatury do 41,5÷43° C. W wyniku współoddziaływania obydwu tych czynników dochodzi do denaturacji w tkance mięśniowej białek miofibrylarnych i sarkoplazmatycznych (w czasie 45÷60 minut po uboju tuczników). Denaturacji ulega również mioglobina, która wraz ze zmienioną strukturą pozostałych białek daje większe odbicie światła i w następstwie wzrokowe wrażenie jasnej barwy mięsa. Nadmierne obniżenie pH w mięśniach osobników z wadą PSE stanowi bezpośrednią przyczynę zmniejszenia aktywności jonowej białka, mniejszej rozpuszczalności i znacznego obniżenia zdolności wiązania wody, wskutek utraty nieprzepuszczalności błon komórkowych. Przy bardzo zaawansowanej wodnistości zmienia się struktura tkanki mięśniowej, traci ona swoją elastyczność i spoistość, przypominając w pewnej mierze mięso ugotowane. Mięso wodniste ma ograniczoną wartość przetwórczą oraz gorsze walory organoleptyczne. Wydajność przetworów mięsnych z mięsa wodnistego jest niższa o około 4÷5%. Zmiany PSE rzadko obejmują cały układ mięśniowy tuszy świni. Najczęściej dotyczą one najbardziej wartościowych partii mięśni, w których udział jasnych włókien mięśniowych jest szczególnie duży (mięsień najdłuższy grzbietu, półbłoniasty, czterogłowy uda i biodrowo-lędźwiowy). Zmianami PSE może być dotknięta tylko część mięśnia. Częstość występowania mięsa z syndromem PSE jest ściśle związana ze stanem jakościowym zwierząt hodowlanych w danym kraju, stopniem uszlachetnienia ich genotypu w kierunku wybitnych cech użytkowania mięsnego oraz obecnością w genotypie zwierząt genu wrażliwości na stres. W krajach o rozwiniętej hodowli świń syndrom PSE obejmuje 15÷40% pogłowia. Szczególnie wysoki odsetek tusz z objawami PSE dotyczy ras z genetycznie uwarunkowaną wrażliwością na stres: landrace niemiecka, belgijska i pietrain. Wysoka częstość występowania mięsa wadliwego dotyczy nie tylko ras zagranicznych wybitnie mięsnych, lecz również i ras krajowych. W polskiej populacji masowej stwierdza się około 16% tuczników z syndromem mięsa PSE.

112

Związek między postępowaniem przedubojowym a jakością produktu końcowego wynika z występowania czynników stresogennych. Za najbardziej istotny dla świń w rzeźni uważa się sposób obchodzenia się z nimi w ostatnich 15, a szczególnie 5 minutach przed głuszeniem, niezależnie od stopnia ich wrażliwości na stres. Brutalne, obcesowe obchodzenie się z nimi w pomieszczeniach ogłuszeniowych, w tym okresie oznacza wzrost ilości mięsa PSE, a także wybroczyn krwistych w mięsie. Nieodzowne jest zastosowanie skutecznej, lecz mimo to łagodnej, metody oszołamiania zwierząt. W wyniku oszołamiania elektrycznego utrata świadomości powinna nastąpić w ciągu pierwszej sekundy, co przy obsłudze ręcznej wymaga napięcia prądu wyższego od 240V, precyzyjnego przyłożenia elektrod (ucho/ucho lub oko/ucho) do unieruchomionego zwierzęcia o wilgotnej powierzchni skóry. Automatyczne oszołamianie prądem o wysokim napięciu (450÷600 V) powinno odbywać się w restrainerze. Zaaplikowany ładunek elektryczny powinien wynosić nie więcej niż 15÷20 kulombów. Alternatywną metodą jest wywoływanie dodatkowo po przepływie prądu przez mózg migotania komór serca przy użyciu elektrody piersiowej, co przyczynia się do zatrzymania akcji serca. Z punktu widzenia ochrony zwierząt przepływ prądu przez mózg i serce jest metodą bardziej zalecaną niż jedynie przyłożenie napięcia do głowy. W celu ograniczenia dotarcia do całego ciała hormonów stresu wydzielanych podczas uboju czas od oszołamiania do kłucia wykonanego w celu wykrwawienia powinien być możliwie jak najkrótszy. Przy wykrwawianiu na wisząco nie powinien on przekraczać 20 sekund. Jeśli zwierzę wykrwawiane jest na leżąco, czas ten można skrócić jeszcze o połowę (do 10 sekund). Natomiast za najbardziej polecany obecnie sposób głuszenia świń, mimo ich dużej zmienności osobniczej w reakcji na ten zabieg i w związku z tym zgłaszanych zastrzeżeń, co do dobrostanu zwierząt, uważa się głuszenie za pomocą CO2. W tej metodzie oszołamiania przy użyciu CO2 stężenie tego gazu powinno być cały czas wyższe niż 80%. Sposób wychładzania tusz świń to także jeden z bardzo istotnych czynników decydujących o ilości stwierdzonego mięsa typu PSE. Uważa się, że tempo pośmiertnego spadku pH mięsa decydujące ostatecznie o stwierdzeniu mięsa typu PSE jest średnio trzy razy szybsze niż mięsa normalnego, wytwarzając pH mięsa poniżej 6,0 zanim temperatura tuszy spadnie poniżej 37° C. Połączenie natomiast niskiego pH i wysokiej temperatury tuszy to efekt w postaci denaturacji białka, co z kolei obniża wodochłonność, a czego ostatecznym efektem jest mięso typu PSE. Można więc wnioskować, że szybkość glikolizy jest ostatecznie najważniejszym czynnikiem kształtującym jakość mięsa. Ponadto różnice w zmianach morfologicznych mięsa są głównie wynikiem różnic w szybkości metabolizmu glikogenu podczas wychładzania i przechowywania. W praktyce zyskała uznanie metoda szokowego wychładzania tusz, w której w pierwszej fazie trwającej ok. 120 minut temperatura powietrza wynosi od -5° C do -8° C, a prędkość przepływu powietrza 1÷4 m/s. Jeśli nie można zapewnić tak intensywnego wychładzania, należy szczególną uwagę zwrócić na niedopuszczenie do wzrostu temperatury ani w tkance mięśniowej zwierzęcia żywego, ani w tuszy po uboju. Może to być spowodowane zbytnim podnieceniem zwierzęcia w trakcie transportu, oczekiwaniem na ubój i przepędem do uboju, ale również może być to skutek błędów oparzania (zbyt długo, zbyt wysoka temperatura), zbyt silnego opalania oraz przede wszystkim opóźnienia procesu wytrzewiania. Wadę mięsa DFD (dark – ciemne, firm – twarde, dry – suche) zalicza się również, podobnie jak wadę PSE, do typowych odchyleń jakościowych, jednak w przypadku mięsa wieprzowego występowanie jej jest o wiele rzadsze. Powszechnie uważa się, że mięso typu DFD powstaje w całej tuszy lub tylko w niektórych mięśniach, kiedy dojdzie do wyczerpania zapasów glikogenu mięśniowego przed ubojem bydła, który jest źródłem energii dla pracujących mięśni i źródłem powstającego kwasu mlekowego, formującego pH mięsa po uboju. Brak obecności glikogenu lub jego znikoma ilość w mięśniach niektórych zwie-

UBÓJ I ROZBIÓR

rząt przed ubojem uniemożliwiają poubojowe zakwaszenie tkanek, co z kolei nie pozwala na działanie enzymów proteolitycznych w środowisku kwaśnym, odpowiedzialnych za dojrzewanie mięsa. Mięso takie jest więc bardziej podatne na procesy rozkładu, co ogranicza jego trwałość do 2÷3 dni i praktycznie wyklucza możliwość przeznaczenia go do produkcji wędlin trwałych. Mięso typu DFD rzadko występuje w całej tuszy równomiernie, najczęściej występuje w mięśniu najdłuższym grzbietu i w zrazowej wewnętrznej części udźca tuszy wołowej. W przeciwieństwie do wady PSE, występowanie wady DFD w mniejszym stopniu wynika z predyspozycji genetycznych, przeważnie związane jest z błędnym obchodzeniem się ze zwierzętami przed ubojem. Może to być zbyt długi, wyczerpujący transport oraz wielodniowe przetrzymywanie zwierząt w ubojni bez podawania im paszy. Okres wypoczynku zwierząt nie powinien być zbyt krótki, czy też zbyt długi. Jako optymalny czas wypoczynku i głodówki przedubojowej bydła przyjmuje się na ogół okres od 20 do 24 godzin. Bardzo ważnym okresem, w którym dochodzi do wielu przypadków stresu bydła i w konsekwencji wystąpienia mięsa typu DFD jest okres jego pobytu w zakładach ubojowych. Właściwe traktowanie i obchodzenie się z bydłem u producenta i w okresie przedubojowym jest więc jednym z najważniejszych czynników obniżających jego stresowość, a w konsekwencji zwiększającym przyrosty dobowe i obniżającym liczbę sztuk obarczonych po uboju defektem mięsa typu DFD. Sposób załadunku i wyładunku, czas transportu, zagęszczenie i zmieszanie obcych sobie zwierząt, w tym jałówek i buhajów, temperatura podczas transportu, to najistotniejsze czynniki odpowiedzialne, w tym okresie za zachwianie homeostazy organizmu bydła, a zatem decydujące o wystąpieniu mięsa typu DFD. Stres spowodowany transportem ma u bydła bardziej szkodliwy wpływ na fizjologię zwierzęcia niż stres wynikający z braku karmy czy picia przez ten sam okres. Przetwarzanie mięsa DFD jeszcze do niedawna było bardzo ograniczone, szczególnie przy produkcji wyrobów trwałych, ze względu na jego wysoką podatność na rozkład mikrobiologiczny. Obecnie coraz częściej przy przerobie mięsa DFD torują sobie drogę technologie, w których wykorzystuje się preparaty zakwaszające tkankę mięśniową lub też stosuje się kultury startowe dostarczając im odpowiednią ilość węglowodanów koniecznych do rozwoju. Pozwala to na wykorzystanie mięsa ciemnego nie tylko do produkcji wyrobów gotowanych, ale i surowych. Obniżenie wartości pH, które jest konsekwencją stosowania wspomnianych środków, powoduje zmniejszenie nasilenia czerwonej barwy, która staje się jaśniejsza, akceptowana przez konsumenta. Inną alternatywą wykorzystania mięsa DFD jest przetwarzanie go razem z PSE lub mięsem kwaśnym szczególnie w produkcji wyrobów gotowanych. Mięso kwaśne ASE (acid – kwaśne, soft – delikatne, exudative – cieknące), którego przyczyną jest przede wszystkim oddziaływanie czynnika genetycznego, nie wykazuje bardzo niskiego pH bezpośrednio po uboju. Po upływie jednak kilku godzin zakwaszenie ulega ciągłemu wzrostowi i w końcowym efekcie pH może osiągnąć wartość nawet poniżej 5,4. Pojawienie się tego typu mięsa powoduje dominujący gen (RN-). Jego właściwości to jaśniejsza barwa i wyjątkowo wysoki wyciek z mięsa surowego i, w związku z niższą zawartością białka, w procesie obróbki termicznej. W przypadku szynek gotowanych następują znaczne straty wydajności technologicznych od 6% do 9%. Główną przyczyną występowania tej wady jest bardzo wysoki potencjał glikolityczny (zawartość substancji mogących ulegać przemianie do kwasu mlekowego a zwłaszcza glikogenu) w mięśniach, stwierdzany już za życia zwierzęcia. Końcowa wodochłonność mięsa „kwaśnego” jest nieco lepsza niż mięsa PSE, aczkolwiek jego wydajność technologiczna mierzona po peklowaniu i ogrzewaniu, jest zwykle najniższa spośród wszystkich grup jakościowych mięsa. Mięso ASE występuje u około 5% tusz w Polsce. Spośród nietypowych odchyleń jakościowych mięsa wieprzowego na szczególną uwagę zasługuje typ RSE (red – czerwone, soft – delikatne,

exudative – cieknące), ponieważ powoduje on, w wyniku dużego wycieku soku mięsnego, ubytki masy i w efekcie straty natury ekonomicznej. Przy powszechnie stosowanych szybkich metodach pomiarowych wada ta może zostać wykryta dopiero w późniejszym okresie po uboju, i to pod warunkiem wykonania uciążliwych pomiarów, takich jak określenie ilości wycieku soku mięśniowego. W przeciwieństwie do wady PSE, niewiele wiadomo na temat warunków fizjologicznych, prowadzących do pojawienia się symptomów RSE. Szacuje się, że wadą RSE dotkniętych jest około 13% tusz w Polsce. Kolejną wadą mięsa wodnistego jest mięso RFE (red – czerwone, firm – twarde, exudative – cieknące), charakteryzujące się jednoznacznie wysokim wyciekiem naturalnym, dwukrotnie wyższym (na poziomie średnio 8,5%) w stosunku do mięsa normalnego, stwierdzanym już w 48 godzinie po uboju zwierząt i w przeciwieństwie do mięsa RSE posiadającym twardą konsystencję. Mięso RFE odznacza się ponadto niższą wartością pH, określanego od 35 minuty do 144 godziny post mortem, intensywniejszą przemianą ATP, wyższą zawartością kwasu mlekowego przy tym samym poziomie potencjału glikoli tycznego. Odznacza się również wyższą wartością przewodności elektrycznej, nieco jaśniejszą barwą, mniejszą zdolnością utrzymywania wody własnej, niższą wydajnością mięsa peklowanego w obróbce termicznej, wyższymi stratami w gotowaniu mięsa surowego w 48 i 144 godzinie oraz wyższymi stratami w przechowywaniu dużych kawałków mięsa do 48 i 144 godziny post mortem. Jako jedna z form przejściowych w kierunku PSE może być również zinterpretowana wada typu PFN (pale – blade, firm – twarde, normal – normalne). Mięso typu PFN może zostać w większości przypadków wyselekcjonowane przez bardzo dokładne wykonanie pomiarów pH. Przyczyny pojawiania się nietypowych zależności między wczesnopoubojową wartością pH, barwą oraz zdolnością utrzymywania wody przez takie mięso, także w tym wypadku nie są do końca wyjaśnione. Rzadziej spotykaną wadą mięsa jest odchylenie jakościowe typu PFD (pale – blade, firm – twarde, dry – suche), niestety w literaturze jest niewystarczająca ilość informacji na temat przyczyn występowania tej wady. Polska jest poważnym producentem żywca wieprzowego i ma szansę poszerzenia rynków zbytu, tylko wówczas, gdy oferowana wieprzowina będzie dobrej jakości. Żywiec wieprzowy w Polsce niekiedy odbiega dość istotnie od standardów unijnych, cechuje się przede wszystkim niższą mięsnością. Poprawa mięsności rodzimego pogłowia trzody chlewnej jest konieczna, aby sprostać konkurencji krajów Unii Europejskiej, w większości których występuje nadprodukcja wieprzowiny. Nie należy jednak zapominać o zachowaniu odpowiednio wysokiej jakości mięsa. n 113

UBÓJ I ROZBIÓR

Firma KMTECH - polski producent

linii do uboju i rozbioru zwierząt rzeźnych Zgodnie z zapotrzebowaniem i oczekiwaniami odbiorców proponujemy pojedyncze urządzenia, pełne wyposażenie działów i kompleksowe rozwiązania dla całych zakładów w zakresie uboju i rozbioru zwierząt rzeźnych.

roponujemy rozwiązania mające na uwadze doświadczenie odbiorcy i respektujące jego styl pracy. Pozwola to na pełne dostosowanie do potrzeb i specyfiki zakładu. Na każdym etapie realizacji prowadzimy konsultacje, doradzamy, dobierając rozwiązania spełniające oczekiwania inwestora.

ści pozyskanego surowca. Dzięki oferowanej przez nas wiedzy i urządzeniom najwyższej jakość zapewniamy sprawny uzysk mięsa wysokiej jakości. Nowością w naszej ofercie jest linia obróbki głów, która pozwala inwestorowi na uzyskanie dodatkowego surowca.

Ubój trzody

Ubój bydła

Zajmujemy się projektowaniem i produkcją linii technologicznych do uboju trzody. Wyposażamy zarówno małe zakłady o wydajności od 10 szt./godz., gdzie większość procesów dokonywana jest manualnie jak i duże ubojnie z automatycznymi liniami o wydajności do 240 szt./godz. Przyjęcie i przechowywanie trzody, prawidłowy proces głuszenia i zakłuwania, czas wykrwawiania, sprawność obróbki poubojowej oraz proces schładzania stanowią o końcowej warto-

114

Projektujemy i produkujemy linie technologiczne do uboju bydła o wydajności do 60 szt./godz., o różnym stopniu mechanizacji, które wyposażamy zgodnie z zamówieniem odbiorcy. Wytwarzamy wszystkie niezbędne urządzenia poczynając od boksów głuszenia, systemów wykrwawiania i przewieszania, kolejek i przenośników transportowych, stałych i ruchomych stanowisk roboczych a kończąc na wyposażeniu chłodni i ekspedycji.

UBÓJ I ROZBIÓR

Rozbiór

strukcja ze stali ocynkowanej ogniowo, tory, rozjazdy, łuki i prowadnice ze stali nierdzewnej lub ocynkowanej ogniowo, elementy złączne ze stali ocynkowanej galwanicznie lub ze stali nierdzewnej.

Linia obróbki głów

Magazyny grawitacyjne

Wydajność oferowanych przez nas linii do rozbioru i odżyłowania mięsa wynosi do 120 ton na zmianę. Nasze linie dostosowujemy do rozbioru mięsa świeżego i po defrostacji - tak mięsa na kości jak i odkostnionego. Linie rozbiorowe wyposażamy zgodnie z zamówieniem naszego odbiorcy.

Produkowana przez nas linia obróbki głów wieprzowych „na ciepło”- pozwala wydzielić klasy surowca wykorzystywanego w produkcji wyrobów mięsnych. Oszczędności, które przynosi praca na linii odczuwają przede wszystkim średnie i większe zakłady, dla których obróbka głów staje się szybsza i tańsza, przez co zaczyna stanowić źródło dodatkowego dochodu, jak również ogranicza zużycie energii przy wychładzaniu i gotowaniu podrobów.

Projektujemy i wykonujemy systemy regałów i przenośników opierających swoje działanie na grawitacyjnym przesuwie ładunków. Na konstrukcję magazynu składają się odpowiednio dobrane regały i ciągi rolek grawitacyjnych, które zapewniają kontrolowany spływ towarów.

Wyposażenie dodatkowe Kolejki transportowe

Wykonujemy kolejki transportowe podwieszane do zakładów mięsnych - kolejki z torem rurowym lub płaskownikowym, wykonanie: kon-

Oprócz urządzeń produkowanych przez naszą firmę – na życzenie inwestora – uzupełniamy swoją ofertę o systemy okołoubojowe oraz dodatkowe wyposażenie zakładu, są to: systemy usuwania krwi, systemy usuwania odpadów, systemy mycia, systemy pomiaru temperatury, wagi, drzwi. n

Wszystkie prezentowane zdjęcia pochodzą z realizacji firmy KMTECH.

KMTech Sp. z o.o. ul. Wapienna 10, 87-100 Toruń tel./fax +48 56 678 15 49 tel. +48 56 646 16 02 tel. kom.: 604 072 800

e-mail: handlowy@kmtech.pl

www.kmtech.pl

115

Zapraszamy na targi POLAGRA-TECH pawilon 5, stoisko 66 ERKA Piły do mięsa ul. Ujeścisko 18 H 80-130 Gdańsk tel./fax +58 325 61 13 tel. kom. 601 986 562 biuro@erka-pily.pl

www.erka-pily.pl

UBÓJ I ROZBIÓR

Piła pneumatyczna do cięcia mięsa i kości model SC-650 Szybka, wszechstronna piła wielofunkcyjna, przeznaczona do różnych operacji cięcia wołowiny oraz wieprzowiny. Piła jest lekka i szybka z wysokim momentem obrotowym. Zatrzymuje się natychmiast, gdy spust zostanie zwolniony. Zawiera regulowany ogranicznik głębokości cięcia do 51 mm. Urządzenie wykonane w całości ze stali kwasoodpornej. Dane techniczne: - napęd: pneumatyczny - waga: 3,0 kg - średnica tarczy: 165 mm - prędkość ostrza: 1950 RPM

- moc silnika: 672 W - zużycie powietrza: 0,85 m3 - ciśnienie powietrza: 6 bar

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła pneumatyczna do odcinania kończyn bydła model AL Piła specjalnie zaprojektowana dla małych i średnich zakładów produkcyjnych. Tarcza piły ma własne centrowanie i jest widoczna przez cały czas pracy tak, że operator może wprowadzić ją dokładnie tam, gdzie zamierza. Ostrze jest całkowicie osłonięte, zapewnia maksymalne bezpieczeństwo dla operatora. Kompaktowa budowa pozwala na łatwe i szybkie manewrowanie. Dane techniczne: - napęd pneumatyczny 100 psi (7 bar) - moc 1500 W - średnica tarczy 250 mm

- szerokość cięcia 130 mm - waga 11 kg tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła pneumatyczna do rozcinania mostka wołowego model ABB-II Bardzo szybka, mocna i lekka maszyna do efektywnego cięcia mostka wołowego. W urządzeniu zastosowano system przeciwwagi dla ograniczenia drgań oraz hałasu. Łatwa w obsłudze i manewrowaniu, daje duży komfort pracy operatora. Spełnia krajowe i międzynarodowe wymagania dotyczące warunków sanitarnych i bezpieczeństwa. Dane techniczne: - napęd: pneumatyczny - waga: 19,5 kg (43 funtów) - długość ostrza: 12” (305 mm)

- moc silnika: 2 HP (1500 W) - zużycie powietrza: 42 CFM (1,2 m3) - ciśnienie powietrza: 100 psi (7 bar)

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła pneumatyczna rozbiorowa model 77 Mocne i lekkie urządzenie, łatwe w manewrowaniu przy operacji cięcia wieprzowiny oraz wołowiny. Moc silnika 2 HP i głębokość cięcia 110 mm pozwala na wszechstronne użycie. Dane techniczne: - napęd: pneumatyczny - waga: 10 kg - średnica tarczy: 200, 230, 255, 280, 305 mm tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła do ćwiartowania model Zip-Saw Elektryczna, szybka piła brzeszczotowa. Idealna do ćwiartowania wołowiny, cięcia mostka oraz ogólnego zastosowania. Urządzenie jest lekkie, ciche o małej wibracji. Dane techniczne: - napęd elektryczny 230 V - waga 7,95 kg - moc 1500 W - długość brzeszczotu 200 mm, 400 mm tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

118

prędkość ostrza: 1200 RPM moc silnika: 2 HP (1500 W) zużycie powietrza: 1,2 m3 ciśnienie powietrza: 100 psi (7 bar)

UBÓJ I ROZBIÓR

Piła pneumatyczna tarczowa do odcinania rogów model AD Piła specjalnie zaprojektowana dla małych i średnich zakładów produkcyjnych. Wyposażona w tarczę o średnicy 280 mm, która z łatwością przecina największe oraz najtwardsze rogi. Urządzenie może być szybko i łatwo sterylizowane. Obudowa jest samocentrująca. Ostrze pozostaje widoczne przez cały czas pracy, tak że operator może wprowadzić dokładnie tam gdzie zamierza. Ostrze jest całkowicie osłonięte, zapewnia maksymalne bezpieczeństwo dla operatora. Kompaktowa obudowa pozwala na łatwe i szybkie manewrowanie. Całość wykonana w stali kwasoodpornej. Dane techniczne: - napęd pneumatyczny 100 psi (7 bar) - moc 1500 W - średnica tarczy 280 mm

- szerokość cięcia 200 mm - waga 9,0 kg tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła rozbiorowa model Colt Bardzo mocna i ergonomiczna piła rozbiorowa o małym ciężarze, łatwa do przenoszenia. Może pracować nieprzerwanie przez długi okres. Piła Colt spisuje się dobrze w każdych warunkach roboczych, jest urządzeniem rozbiorowym o sprawdzonej, bardzo wysokiej wytrzymałości. Dane techniczne: - wydajność 50 szt. tusz dziennie - napęd elektryczny 230V - moc 2000W

- średnica tarczy 200 mm, 255 mm - waga 7,7 kg tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła tarczowa ubojowa model KM-180 Wytrzymała, łatwa w obsłudze, szybka i sprawna piła do podziału 750 szt. trzody w ciągu godziny. Urządzenie wyposażone w hamulec bezpieczeństwa z całkowicie zabudowanym silnikiem. Średnica tarczy 457 mm pozwala na swobodne przepoławianie macior. Całość wykonana ze stali kwasoodpornej. Dane techniczne: - wydajność 750 szt./godz. - napęd elektryczny 42 V, 380 V - średnica tarczy 460 mm - moc 2240 W - waga 58 kg tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła taśmowa do bydła model BM-V-SB Piła Bandmaster V-SB przeznaczona jest do dzielenia dużych zwierząt, wielkości byka czy bizona. Wewnętrzny układ sanitarny chłodnej wody zapewnia pracę bez pyłu i resztek. Urządzenie znakomicie wyważone, możliwość pełnej kontroli przez operatora. Wszystkie piły z serii Bandmaster tną z dużą prędkością i precyzją. Jedna taśma może przeciąć od 500 do 1000 sztuk trzody i bydła. Prowadnice i powierzchnie kół z węglików spiekanych zapewniają długą żywotność ostrza i wysoką jakość cięcia. Piły Bandmaster przystosowane są do szybkiej wymiany taśm tnących. Wszystkie konieczne czynności konserwacyjne są proste i może ich dokonywać personel zakładowy. Istotną cechą urządzenia jest jego łatwa obsługa i maksymalne bezpieczeństwo. Dane techniczne: - wydajność dla dowolnej wydajności - napęd elektryczny 42 V, 380 V - waga 91 kg - moc silnika 2300 W opcjonalnie 3730 W - długość 1500 mm - szerokość cięcia 530 mm - głębokość cięcia 380 mm - długość brzeszczotu 3320 mm tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

119

UBÓJ I ROZBIÓR

Firma Kentmaster została założona w 1946 roku w U.S.A. Jest wiodącym producentem najwyższej jakości narzędzi dla przemysłu mięsnego na całym świecie. Urządzenia firmy Kentmaster wykorzystywane są każdego dnia w większości nowoczesnych ubojni i zakładach przetwórstwa mięsa wieprzowego, wołowego oraz jagnięcego. W ofercie mogą Państwo znaleźć miedzy innymi piły, gilotyny, nożyce zaprojektowane tak, by osiągnąć jak najwyższą wydajność. Ponadto Kentmaster oferuje linie zautomatyzowanych aparatur do produkcji podrobów oraz niestandardowe, produkowane na zamówienie stoły do obróbki mięsa. Proponowane przez Kentmaster linie urządzeń przodują w przemyśle dzięki swojej innowacyjności, której nie znajdą Państwo nigdzie indziej. Jeśli chcą Państwo dowiedzieć się więcej o firmie Kentmaster, zapraszamy na naszą stronę internetową www.kentmaster.com.pl lub www.master-solec.pl Celem naszego personelu jest zapewnianie/dostarczanie najwyższej jakości produktów i usług dla przemysłu mięsnego.

Nożyce hydrauliczne do cięcia głów wieprzowych model HC-IV Solidne, szybkie i sprawne urządzenie. Czas cyklu cięcia 1,5 sekundy. Dane techniczne: - sterowanie pneumatyczno-hydrauliczne lub elektryczno-hydrauliczne - max. rozwarcie nożyc 230 mm - waga 20,00 kg

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Czyszczarka pneumatyczna model RNC-I Szybkie, wydajne narzędzie do usuwania i oczyszczania zakrzepów powstających w obszarze szyi wieprzowej. Narzędzie zawiera dysze strumieniowe do zmywania luźnych cząstek oraz krwi. Jeden operator może obsłużyć do 1200 sztuk trzody na godzinę. Wytrzymała konstrukcja ze stali kwasoodpornej dla łatwości czyszczenia i bezawaryjnej pracy. Dane techniczne: - napęd: pneumatyczny - średnica tarczy: 6 (150 mm) - ostrze Prędkość: 1400 RPM

- moc silnika: 2HP (1500 W) - zużycie powietrza: 42 CFM (1,2 m3) - ciśnienie powietrza: 100 psi (7 bar) tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Gilotyna do cięcia rogów model HCC-II Wydajna potężna gilotyna, szybko i precyzyjnie ścina najtrudniejsze rogi. Dane techniczne: - napęd: hydrauliczny - szybkość cięcia: 3 sekundy - waga: 32 kg

- rozwartość ostrzy 127 mm x 178 mm - ciśnienie powietrza: 90 psi (6 bar) - wydajność: 450 sztuk bydła na godzinę. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Nóż pneumatyczny do skórowania model TURBO-III Idealnie nadaje się do skórowania bydła, trzody, owiec i jagniąt. Nóż wyposażony jest w nowy ergonomiczny uchwyt obniżający wibracje o 25 %. Jest lżejszy, szybszy i posiada większą moc w stosunku do podobnych urządzeń w branży. Niskie koszty utrzymania, łatwy do czyszczenia i konserwacji. Cienka głowica, w pełni odwracalna piła, co dwukrotnie wydłuża żywotność. Nóż jest doskonale wyważony. Teraz waży zaledwie 1,24 kg. Ostrza dostępne w rozmiarach: 90 mm, 100 mm, 110 mm Model A: 90 PSI (6 barów) Model B: 60 PSI (4 bary) tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

120

UBÓJ I ROZBIÓR

Łopatkarka Pneumatyczne urządzenie do wyrywania kości łopatkowej. Sprawdza się znakomicie w automatycznych liniach rozbiorowych. Znacząco ułatwia i przyspiesza pracę. Pozwala w łatwy i bardzo precyzyjny sposób usunąć kość łopatkową z obrabianego elementu. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła taśmowa do kości pokrzepowej Zapewnia większą wydajność pracy oraz lepszy uzysk po cięciu, dzięki zakrzywionej taśmie tnącej, która gwarantuje bardziej precyzyjne cięcie. Idealna podczas cięcia na poruszającej się taśmie przenośnika. Statyczne zawieszenie na przeciwwadze gwarantuje łatwą obsługę urządzenia. Piła wykorzystywana jest również do bydła i dostępna jest w formie modułu pionowego ze specjalnym systemem unoszenia. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Żeberkownica żyłkowa Żeberkownica żyłkowa stała się niezbędnym narzędziem w ubojniach, w których wprowadzona została jako element wyposażenia linii produkcyjnych. Stosowana jest z powodzeniem w zakładach przetwórstwa mięsnego na całym świecie. Wystepuje w wersji pneumatycznej i elektrycznej z czujnikiem indukcyjnym 6V, w dostępnych dwóch prędkościach działania. Urządzenie zwiększa wydajność. Ergonomicznie ukszałtowany uchwyt ułatwia operatorom obsługę żeberkownicy.

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Nożyce hydrauliczne do cięcia rogów oraz kopyt KENTMASTER - USA model „HC-7” - sterowanie pneumatyczno-hydrauliczne lub elektryczno-hydrauliczne, - max. rozwarcie nożyc 127 mm, - waga 24,50 kg. Solidne, szybkie i sprawne urządzenie. Czas cyklu cięcia 2,5 sekundy. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

121

• ZUST - Igły do mięsa, drobiu i ryb • METALBUD NOWICKI - Nastrzykiwarki serii SAS • FOMACO IWC SYSTEM Inteligentna kontrola poziomu nastrzyku

Nastrzykiwarka Rühle IR 29

NASTRZYKIWANIE

Nr 2/2017

LATO

ISSN 2300-5904

Nastrzykiwanie mięsa – nowe trendy 2

7 01

L AT

ZUST

IGŁY DO NASTRZYKIWAREK MIĘSA, DROBIU i RYB

Zapraszamy na targi Polagra Tech 2017 stoisko 142, pawilon 5 ul: Kolejowa 22A • 68-100 ŻAGAŃ • tel: 604-46-92-62 • e-mail: zust5@wp.pl • www.igly-zust.pl

TECHNOLOGIE NASTRZYKIWANIA

Agnieszka Frala Zakład Żywności i Żywienia, Akademia Wychowania Fizycznego im. E. Piaseckiego w Poznaniu

Nastrzykiwanie mięsa – nowe trendy Nastrzykiwanie jest operacją technologiczną stosowaną w procesie peklowania mięsa, której celem jest wprowadzenie solanki peklującej do odkostnionego mięsa przerobowego oraz do elementów rozbioru zasadniczego i uzupełniającego. Najważniejsze kryteria procesu nastrzykiwania to równomierność i wielkość nastrzyku. Parametry te wpływają na jakość produktu gotowego, a w szczególności na jego wyróżniki sensoryczne. Równomierne rozmieszczenie solanki w nastrzykiwanym surowcu zapobiega powstawaniu wad jakościowych produktu gotowego m.in. niekorzystnie zróżnicowanych: słoności, barwy, smaku oraz konsystencji.

przemyśle stosowane są nastrzykiwarki o różnej budowie i przeznaczeniu. Przykładowo ze względu na liczbę głowic urządzenia do nastrzyku dzielimy na: jedno-, dwu- i trójgłowicowe. Głowice mogą być wyposażone w różną liczbę igieł. W zależności od systemu sterowania igłami podczas procesu nastrzykiwania urządzenia możemy podzielić na: R

• nastrzykujące w sposób ciągły, w których solanka wypływa z igieł w momencie włączenia pompy i/lub otwarcia centralnego zaworu zaopatrującego wszystkie igły w solankę, • wyposażone w sterowanie blokami igieł, w których kilkanaście igieł zasilanych jest przez jeden zawór. Gdy igły wkłuwają się w mięso, łączący je przez przewody zawór jest otwierany przez „dociskacz mięsa”, L

125

TECHNOLOGIE NASTRZYKIWANIA

ne do realizacji bardzo precyzyjnych procesów z dużą powtarzalnością. Umożliwiają szeroki zakres wysokości nastrzyku, od 5% (np. mięso kulinarne, tuszki i elementy drobiowe) do ponad 100%. Ponadto urządzenia te posiadają bardzo gęste rozmieszczenie igieł, co zapewnia precyzyjne rozmieszczenie solanki i pozostawia minimalne ślady igieł na produktach. Ponadto nastrzykiwarki mogą być wyposażone w tenderyzujące nożyki, które nacinając omięsną, ułatwiają wnikanie solanki do tkanki mięśniowej, co ułatwia związanie większej ilości solanki oraz poprawia kruchość gotowego produktu. W przemyśle stosowany jest również tzw. nastrzyk mięsa mięsem. Do tego procesu wykorzystuje się linie „MM” czyli linie do nastrzyku solanką z udziałem w jej składzie homogennie rozdrobnionego mięsa. Przemysłowe linie MM są bardzo ciekawym rozwiązaniem z punktu widzenia producenta żywności. Linia do nastrzyku mięsa mięsem należy do najbardziej innowacyjnych rozwiązań w branży mięsnej. Zastosowane w linii urządzenia pozwalają na użycie tłuszczu i mięsa niższych klas do przygotowania emulsji. Linia do nastrzyku mięsa mięsem cechuje się prostą i kompaktową konstrukcją, która pozwala na osiągnięcie najlepszych rezultatów technologicznych. Linia MM zbudowana jest z zespołu przygotowania solanki, homogenizatora, zbiornika do magazynowania i schładzania emulsji, nastrzykiwarki oraz urządzenia do rozdrabniania. Opracowane systemy wstępnego przygotowania oraz rozdrabniania pozwalają na uzyskanie emulsji o najwyższej jakości natomiast specjalna konstrukcja nastrzykiwarki umożliwia najwyższy poziom i powtarzalność nastrzyku. Dzięki udoskonalonej technologii zastosowanej w liniach do nastrzyku mięsa mięsem producent żywności ma zagwarantowane otrzymanie produktów o właściwościach technologicznych niemożliwych do osiągnięcia konwencjonalną metodą nastrzyku. Ponadto przygotowana emulsja jest doskonale rozprowadzana w produktach

• wyposażone w sterowanie pojedynczymi igłami, w których każda igła ma swój zawór, a solanka podawana jest tylko tymi igłami, które są wbite w mięso. Wielkość nastrzyku regulowana jest przez odpowiednie ustawienie parametrów pracy urządzenia. Wpływa na nią szybkość przesuwu taśmy, ciśnienie wstrzykiwanej solanki oraz częstotliwość penetracji igieł. Rozmieszczenie solanki jest uwarunkowane odstępem między igłami; powinien on być równy i nie większy niż 20 mm. Głębokość penetracji igieł musi być regulowana tak, żeby uniemożliwić ich kontakt z taśmą przenośnika. [Dolata, 2011]. W praktyce przemysłowej stosuje się nastrzykiwarki o zróżnicowanej budowie i różnym przeznaczeniu. Producenci żywności, kierując się potrzebami oraz względami organizacyjnymi bądź ekonomicznymi mogą wybierać wśród szerokiej gamy nowoczesnych nastrzykiwarek do mięsa. Zarówno rynek polski jak i zagraniczny oferuje urządzenia posiadające wiele zalet konstrukcyjnych. Przykładowo, podczas nastrzyku mięśni wykorzystywanych do produkcji wędzonek należy wybrać nastrzykiwarkę, która umożliwi wprowadzenie solanki w taki sposób, aby włókna mięśniowe nie były porozrywane a ilość nastrzykniętej solanki była zadowalająca dla producenta. Mięśnie wykorzystywane do produkcji wędzonek są różne. Mogą być mięśniami miękkimi, mięśniami przerośniętymi tkanką tłuszczową, jak również mięśniami twardymi wymagającymi zastosowania większego ciśnienia wstrzykiwanej solanki oraz dłuższego czasu wstrzykiwania. Dlatego też, w zależności od rodzaju surowca, musimy dobrać właściwe wartości ciśnienia solanki, ilości taktów głowic oraz prędkości przesuwu taśmy przenośnika. Nowoczesne linie oferowane na rynku posiadają pełną płynną regulację wszystkich parametrów nastrzyku. Urządzenia te są przygotowaR

FOMACO IWC SYSTEM INTELIGENTNA KONTROLA POZIOMU NASTRZYKU

Służymy przemysłowi spożywczemu od 40 lat. 40 Y EXPER EARS IENCE

Dokładność i konsekwencja to słowa kluczowe podczas dodawania solanki i marynat do produktu. Wiele kroków może być podjętych w celu zapewnienia ujednolicenia produktów końcowych, jednym z nich jest kontrola wagi produktu przed i po nastrzyku. System kontroli poziomu nastrzyku (IWC) składający się z dwóch niezależnych jednostek ważących, stale dokonujących pomiaru wagi produktu przed i po nastrzyku dokładnie spełnia swoje zadanie. Ten wyjątkowy system jest bardzo pomocny dla wykonywania precyzyjnego nastrzyku podczas całego dnia roboczego, ponieważ stale monitoruje wagę przetwarzanych produktów.

ZASTOSOWANIE W NAJNOWSZEJ DOSTĘPNEJ TECHNOLOGII Usytuowany poza nastrzykiwarką system ważenia jest wykonany z wysokiej jakości materiałów i komponentów. Z tego powodu firma Fomaco do swoich systemów ważenia wybrała zastosowanie szwajcarskich tensometrów firmy Eilersen. Ta dalece zaawansowana technologia zapewnia najwyższy możliwy stopień precyzji, co pozwala uzyskać najbardziej ujednolicony produkt.

SYNCHRONIZACJA Z TAŚMĄ TRANSPORTERA NASTRZYKIWARKI M3.

ZASTOSOWANIE W NAJNOWSZEJ DOSTĘPNEJ TECHNOLOGII Inteligentny system kontroli wagi jest częścią kompletnej linii produkcyjnej Fomaco, jednostki ważące są łatwo dołączane do obecnie wykorzystywanych przez Was nastrzykiwarek M3. Taśmy transportera jednostkek ważących są zaprojektowane tak, aby pracowały w synchronizacji z taśmą transportową nastrzykiwarki M3. Dzięki temu osiąga się prosty, niekłopotliwy proces produkcji.

126 KONSEKWENCJA

DOKŁADNOŚĆ

PEWNOŚĆ

WEJŚCIE JEDNSOTKA WAŻĄCA

TECHNOLOGIE NASTRZYKIWANIA

• Zwiększone wiązanie wody dzięki silniejszej aktywacji białek mięśniowych w emulsji redukuje ubytki w czasie procesu technologicznego. • Czasy masowania i obróbki termicznej są znacząco skrócone. • Redukcja ilości dodatków funkcjonalnych w emulsji zmniejsza koszt wyrobu gotowego, poprawia jego właściwości organoleptyczne i odżywcze • Linia MM umożliwia wyprodukowanie wyrobu z tak zwaną „czystą etykietą” czyli bez „E”, które są coraz bardziej poszukiwanie przez konsumentów [www.metalbud.com/pl]. Kolejnym rozwiązaniem dla przemysłu jest nastrzyk bezigłowy. W nastrzykiwaniu bezigłowym stosuje się dysze, które są specjalnie ukształtowane i dobrane do rodzaju oraz budowy surowca. W trakcie nastrzyku uformowany przez dyszę strumień solanki zostaje wprowadzony bezpośrednio do surowca. W istniejących systemach dysze mają bezpośredni kontakt z tkanką mięsa. Istnieją jednak rozwiązania, w których dysza nie styka się bezpośrednio z surowcem. Gwarantuje to czystość mikrobiologiczną procesu. Nastrzyk bezigłowy umożliwia rozmieszczenie solanki w tkance mięśniowej dokładnie tak jak w przypadku typowych technologii. Ponadto dysze stosowane przy nastrzyku bezigłowym umożliwiają zastosowanie bardzo lepkich solanek [Starek, 2014]. Podsumowując, firmy produkujące urządzenia dla przemysłu mięsnego oferują producentom żywności szeroką gamę produktów. Obecnie nastrzykiwarki bądź linie do nastrzyku znajdują się w każdym zakładzie mięsnym. Dzięki ich różnorodności producent może dobrać urządzenia, które spełniają nie tylko wymagania technologiczne ale także poprawiają efektywność procesu, tym samym wpływając na rentowność. n

Nastrzykiwarka dwugłowicowa MH-516 SAS a zastosowane w emulsji mięso, przy odpowiednim procesie technologicznym, wpływa na poprawienie właściwości sensorycznych (kruchości i smaku) oraz wizualnych (wybarwienia mięśni, konsystencji, wiązania wody) wyrobów gotowych, przyczyniając się do poprawienia efektów ekonomicznych produkcji. Na zwiększenie ekonomiczności produkcji wpływają również następujące czynniki: • Linia MM umożliwia sporządzenie emulsji z tłuszczu i mięsa niższych klas oraz nastrzyk mięsa z wadą PSE, co znacząco obniża koszty produkcji. • Zastosowany system chłodzenia w zespole przygotowania emulsji oraz zespole nastrzykującym eliminuje ryzyko biologiczne oraz poprawia wiązanie emulsji w produkcie, a tym samym rentowność. R

JAK TO DZIAŁA

Dwa urządzenia ważące w systemie inteligentnego ważenia są dołączane do wejścia i wyjścia taśmy transportera nastrzykiwarki M3, co umożliwia ważenie produktów przed i po nastrzyku. Różnica wagi pomiędzy nimi jest aktualnym uzyskiem wagi. System tensometryczny umieszczony w dwóch jednostkach ważących mierzy wagę i wysyła dane do systemu sterowania, gdzie uzyskane dane są porównywane z zaprogramowanym poziomem nastrzyku. W przypadku wystąpienia odchyleń pomiędzy wartością żądaną a faktyczną, system automatycznie koryguje ciśnienie solanki. Cały proces kontrolowany jest poprzez wykorzystanie ekranu dotykowego, który znajduje się na nastrzykiwarce M3. Dane mogą być przenoszone do zewnętrznego systemu zarządzania produkcją, co pozwala na określenie aktualnej wydajności, poziomu nastrzyku i ilości kilogramów w danej partii. Ponadto uzyskane dane stanowią dokumentację wewnętrzną dla obsługi oraz kontroli jakości. PEŁNA KONTROLA Dzięki zastosowaniu systemu inteligentnego ważenia operator nie tylko monitoruje przyrost wagi, ale w pełni kontroluje poziom nastrzyku. Może usunąć nadmiar solanki z produktu co pozwala na bardziej precyzyjny efekt końcowy.

ZWARTA I ODPORNA KONSTRUKCJA RAMOWA

WYJŚCIE JEDNOSTKA WAŻĄCA

127 DRÓB, RYBY I CZERWONE MIĘSO

TECHNOLOGIE NASTRZYKIWANIA

Nastrzykiwarka Rühle IR 29 Urządzenie zostało zaprojektowane z myślą o nastrzykiwaniu roztworem solanki mięsa i elementów mięsnych, tuszek i elementów drobiowych, a także ryb i filetów rybnych. Umożliwia uzyskanie dużej wydajności procesu, zarówno na surowcach z kością jak i bez kości, z zachowaniem pierwotnej struktury mięśnia. IR 29 jest maszyną, w której solanka jest transportowana wyłącznie rurami ze stali szlachetnej, co gwarantuje wysoką higienę. Dzięki precyzyjnej regulacji można uzyskać wielkości nastrzyku na poziomie od 5% do 60% i osiągnąć przy tym wydajność do 3000 kg nastrzykniętego mięsa na godzinę.

Dane techniczne:

• wykonana ze stali nierdzewnej • ilość igieł • przepustowość mięsa • nastrzyk • ciśnienie podczas nastrzyku • szerokość taśmy • max. wysokość mięśnia po nastrzyku • wymiary • waga • zasilanie

Belka igłowa

29 igieł 3 000 kg/h od 5 do 60% od 0,3 do 4,2 bar 345 mm 280 mm 1 885×1020×900 mm ok. 273 kg 400V/50 Hz, 3,3kW

Każda igła jest sterowana pojedynczo. Nastrzyk zaczyna się dopiero, gdy igła wsunie się w mięso. W ten sposób oszczędza się solankę z przyprawami, gdyż nie dochodzi do jej utraty z powodu rozpryskiwania. Ponieważ niewiele solanki wypływa z powrotem, pozostaje ona przez długi czas świeża i nie tworzy się na niej piana. Dzięki układowi odłączania, igła zatrzymuje proces nastrzyku po zetknięciu z kością, zapobiega to tworzeniu się tzw. złogów solanki. Trwa to tak długo, aż sąsiednie igły nie wrócą do tej samej wysokości. Technika ta zapobiega utratom ciśnienia i sprawia, że nastrzykiwanie jest równomierne i wyraźnie redukuje obieg solanki.

Pompa zanurzeniowa z mieszadłem solanki

Pompa zanurzeniowa obniża się sama do pojemnika z solanką. Dostarcza pozbawione pulsacji ciśnienie solanki we wszystkich przedziałach wydajności, maksymalnie krótkim, pozbawionym węża kanałem. Już 3 litry solanki wystarczą, aby maszyna mogła pracować. Zintegrowany mieszalnik strumieniowy zapewnia na szybszym biegu doskonałe przygotowanie świeżej solanki, a na wolnym utrzymuje jej jednorodność na stałym poziomie. W kilka sekund po zatrzymaniu maszyny, następuje jej całkowite opróżnienie z solanki.

Zamocowanie elementów i mycie

Za pomocą dwóch ruchów, w kilka sekund, można odsłonić cały obszar roboczy. Dzięki temu, nic nie stoi na przeszkodzie, by szybko i dokładnie umyć urządzenie. Wszystkie części, które zostały zdemontowane do mycia, znajdą swoje miejsce na przeznaczonych do tego zamocowaniach. Tutaj mogą być w sposób komfortowy umyte, wysuszone i składowane. Dzięki temu nic już nie musi leżeć na podłodze.

Skruszacz (tenderizer)

Precyzyjne ostrza kątowe rozcinają mięso, w które się zagłębiają w sposób wręcz chirurgiczny. Funkcjonuje to również w przypadku mięsa z kością, gdyż ostrza te są zamocowane na sprężynach. Skruszacz można w łatwy sposób, jednym ruchem zamontować na belce igłowej. Wyjmowanie go z maszyny jest tak samo proste. Nieużywany skruszacz można umieścić w specjalnie przeznaczonym miejscu, zarówno w przypadku mycia jak i składowania. n

Więcej informacji na temat urządzenia: marketing@weindich.pl lub tel. +48 32 746 91 70. Weindich Centrum Przemysłu Mięsnego, Convenience Food i Gastronomii | Chorzów, ul. Adamieckiego 8

128

• FOMACO – nastrzykiwarki do ryb • POLFISH –

Międzynarodowe

Targi

Przetwórstwa

Produktów Rybnych 2017 podsumowanie •

CID

LINES

–

Bezpieczna

żywność

R Y B N E T

Nr 2/2017

LATO

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

Sposoby pakowania ryb

Snack-food z karpia – dla sportowców i nie tylko 2

7 01

L AT

RYBNE TECHNOLOGIE

14 Międzynarodowe Targi Przetwórstwa i Produktów Rybnych – Polfish 2017 uważam za zamknięte. Ponad 170 wystawców z 15 krajów spotkało się na gdańskich targach. Od 7 do 9 czerwca branża przetwórstwa rybnego prezentowała zainteresowanym swoje nowości.

a najciekawszy produkt prezentowany na targach uznano maszynę do obróbki ryb – uniwersalną odtłuszczarkę. Można było ją podziwiać na stoisku Morskiego Instytutu Rybackiego – PIB. Odtłuszczarka otrzymała Puchar Ministra Gospodarki Morskiej i Żeglugi Śródlądowej. Konstruktorzy, pp. M. Kosmowski i A. Dowgiałło przyjęli gratulacje od dyrektora Departamentu Rybołówstwa dra Janusza Wrony, który uczestniczył w targach reprezentując ministra MGM i ŻŚ. Stoisko Morskiego Instytutu Rybackiego należało do najciekawszych. Instytut przedstawił swoją ofertę dotyczącą ekologii, planowania przestrzennego, usług dla właścicieli zakładów przetwórczych oraz różnorodnych projektów morskich. Udostępniono zwiedzającym wgląd w realizowane właśnie projekty naukowe nowatorskich rozwiązań w branży rybnej. Dużą atrakcją było stoisko Akwarium Gdyńskiego Morskiego Instytutu Rybackiego, na którym znalazły się intrygujące zwiedzających eksponaty, których podziwianie odbywało się w połączeniu z akcją promocyjno-edukacyjną. Akwarium ma doświadczenie w pracy edukacyjnej, bo z jego zbiorów skorzysta132

ło w zeszłym roku ok. 0,5 mln osób, w tym 40.000 z zajęć edukacyjnych. Niezwykle interesujące było forum dotyczące innowacyjnych technologii stosowanych w norweskiej akwakulturze. Jedną z nich jest Blue Growth – Błękitny Rozwój – projekt Komisji Europejskiej dla regionu Morza Bałtyckiego. W myśl tego projektu akwakultura to bardzo obiecujący pod względem zatrudnienia sektor. Polska również jest beneficjentem Europejskiego Funduszu Morskiego i Rybackiego na rozwój akwakultury i tak jak Norwegowie postara się dotację wykorzystać w sposób właściwy. Na tegorocznych Targach Polfish przyznano następujące nagrody: Kategoria produkt rybny: - Grand Prix Mercurius Gedanensis – Przetwórstwo Rybne „Łosoś” z Włynkówka za linię produktów: łosoś po królewsku, łosoś w sosie słodkim chili, łosoś z pieprzem cytrynowym. Medale Mercurius Gedanensis: - Polski Karp (Organizacja Producentów z Krakowa): sushi z karpia; - Contimax z Bochnni: śledzie od serca, filety śledziowe pikantne.

Kategoria technologia: - Medal Mercurius Gedanensis – Witt-Gassetechnik GmbH&Co.KG/ Witt Polska z Wrocławia: maszyna Leak Master Easy Plus. n (M.S.)

GOSPODARKA

CID LINES Sp. z o.o. ul. Świerkowa 20 64-320 Niepruszewo/Buk T +48 61 896 81 90 F +48 61 896 81 93 biuro@cidlines.pl www.cidlines.pl

BEZPIECZNA ŻYWNOŚĆ OD WIDEŁ DO WIDELCA

133

RYBNE TECHNOLOGIE

134

RYBNE TECHNOLOGIE

Maciej Wielgosz, Joanna Tkaczewska

Sposoby

pakowania ryb W przemyśle spożywczym wykorzystuje się całą gamę różnorodnych opakowań i sposobów przedłużenia świeżości produktu. Ryby świeże i część produktów rybnych zawsze były kojarzone z krótkim okresem przydatności do spożycia, a co za tym idzie, ich dostępność była ograniczona. Pojawienie się w XIX w. konserw zwiększyło dostępność przetworów rybnych ale dopiero wykorzystanie tworzyw sztucznych i manipulacja składem gazów wokół produktu, pozwoliła na skuteczne przechowywanie tego nietrwałego asortymentu.

edług PN-O/79000 opakowanie jest to wyrób, którego zadaniem jest utrzymanie określonej jakości pakowanych produktów, przystosowanie ich do transportu i składowania oraz prezentacji, a także ochrona środowiska przed szkodliwym oddziaływaniem niektórych produktów. Według tradycyjnej definicji opakowanie pełni trzy podstawowe funkcje: techniczną, o której mowa jest w Polskiej Normie, ekonomiczną, mówiącą o tym, że koszt opakowania musi być współmierny do kosztów produkcji produktu i jego dystrybucji oraz estetyczną. Wskazuje się również na funkcję marketingową opakowań, która może okazać się jedną z najbardziej istotnych, ponieważ konsumenci często kierują się, zwłaszcza przy pierwszym zakupie, wyglądem i rozpoznawalnością produktu, a nie jego jakością. Prawodawstwo polskie i Unii Europejskiej wymusza także spełnianie przez opakowania funkcji informacyjnej, poprzez podanie nazwy produktu, składu surowcowego, alergenów, wartości odżywczej, producenta i wielu innych informacji. Charakterystyka chemiczna i fizyczna ryb, jako produktu spożywczego sprzyja szybkiemu pogarszaniu się ich jakości i przydatności do spożycia. Wysokie pH mięsa ryb jest optymalne dla rozwoju mikroorganizmów, a metoda pozyskiwania i środowisko, w którym te zwierzęta bytują, zapewnia obecność bogatej mikroflory w świeżym produkcie. Duża zawartość białka i wolnej histydyny w mięśniach, powoduje szybkie gromadzenie się pod wpływem bakterii alergizującej histaminy, zmniejszając tym samym czas przydatności do sprzedaży, zwłaszcza ryb wędzonych. Łatwe powstawanie, również innych amin biogennych wpływa na zmniejszenie akceptacji produktu i pojawienie się charakterystycznego rybiego zapachu. Tłuszcz rybi znany z bogactwa wielonienasyconych kwasów tłuszczowych jest wyjątkowo podatny za procesy oksydacyjne

zachodzące pod wpływem tlenu i hydrolityczne, w których biorą udział mikroorganizmy i enzymy rodzime. Tradycyjną formą przechowywania ryb, jest stosowanie warunków chłodniczych. W sklepach najczęściej eksponuje się towar na lodzie, lub ladach chłodniczych, gdzie opakowania jednostkowe nie są potrzebne. Rosnąca popularność dyskontów, a także chęć obniżania kosztów przez niektórych producentów, sprzyja powstaniu produktów pakowanych w atmosferze modyfikowanej (MAP) lub próżniowo (VP). Przykładem produktów sprzedawanych w tej formie może być: łosoś wędzony na zimno, świeże płaty i filety różnych ryb, ale także szprotki czy makrele wędzone na gorąco sprzedawane w osobnych opakowaniach jednostkowych. Takie rozwiązanie znacznie przedłuża przydatność produktu (ryb świeżych nawet do 7 dni) i jest wygodne dla konsumenta.

135

RYBNE TECHNOLOGIE

Inną formą konserwacji ryb jest zastosowanie blaszanych puszek w różnych formach, co dodatkowo umożliwia powiększenie asortymentu produktów. Dzięki wykorzystaniu obróbki cieplnej, jaką jest sterylizacja, można wyprodukować wiele gotowych do spożycia przetworów, które zachowają świeżość przez wiele miesięcy. Oczekiwania konsumentów wymuszają na producentach stałe powiększanie różnorodności swoich wyrobów (różnego typu sałatki, pasty czy dania). W takich przypadkach pomocne okazują się opakowania z tworzyw sztucznych, które są tanie i można je dowolnie formować. Swoje miejsce w przemyśle rybnym mają również opakowania szklane, głównie słoje, wykorzystywane przede wszystkim do przetworów ze śledzi, a także kawioru. Wykorzystanie szkła w przemyśle spożywczym jest bardzo szerokie ze względu na jego zalety. Surowiec ten jest podatny na formowanie, dzięki czemu możliwe jest otrzymanie unikatowych kształtów mających potencjał w procesie marketingu i dostosowanie pojemności do wymagań producenta. Szkło jest tanim materiałem, które z powodzeniem można odzyskiwać w procesie recyklingu. Zaletą jest także możliwość ponownego wykorzystania opakowań, jednak w przypadku przetworów rybnych nie stosuje się takiego zabiegu. Bardzo istotną kwestią jest brak chemicznego oddziaływania produktu ze szkłem i szkła z atmosferą, a także niepochłanianie zapachów. Takie opakowania nie przepuszczają również pary wodnej, tlenu, dwutlenku węgla i związków odpowiedzialnych za aromat. Przetwory ze śledzi, które pakuje się do słojów często charakteryzują się niskim pH przez dodanie kwaśnej zalewy i posiada136

ją charakterystyczny, mocny zapach, dlatego opakowania szklane dobrze się w ich przypadku sprawdzają. Nieprzepuszczanie tlenu dodatkowo sprzyja trwałości produktu poprzez ograniczenie oksydacji kwasów tłuszczowych. Zaletą może być również przezroczystość szkła, która pozwala lepiej zaprezentować produkt konsumentowi. Szkło jest odporne na ściskanie i obciążenia zgniatające, dzięki czemu słoje można łatwo paletyzować. Odpowiednio zahartowane szkło ma dużą odporność na zmiany temperatury, co umożliwia sterylizację produktu. Jednak ma ono również swoje wady, które wielu producentów skutecznie zniechęcają od jego wykorzystania. Już stosunkowo niewielkie opakowanie charakteryzuje się dużą masą co zwiększa koszty transportu, jest kruche i łatwo je uszkodzić, a całkowita przeźroczystość zwiększa straty niektórych witamin. Łatwo zrozumieć popularność opakowań z tworzyw sztucznych. Ich termoplastyczność pozwala na wytworzenie dowolnego typu opakowania, łatwość zgrzewania zapewnia szczelne i aseptyczne zamknięcie produktu, odpowiednie dobranie rodzaju polimeru pozwala na zastosowanie wysokich temperatur wykorzystywanych w procesie pasteryzacji, a nawet sterylizacji (poliamid - PA). Ponadto opakowania te cechuje: barierowość w stosunku do gazów, tłuszczów i zapachów, łatwość etykietowania, możliwość bezproblemowej automatyzacji i przezroczystość umożliwiająca ekspozycję produktu lub dowolne farbowanie opakowania. Zagrożeniem płynącym ze strony opakowań z tworzyw sztucznych, jest potencjalna migracja do produktu pozostałości niespolimeryzowanych monomerów znajdujących się w opakowaniu i chemicznych dodatków używanych do ich produkcji. Są one potencjalnie toksyczne dla organizmu ludzkiego. Niektóre produkty mogą reagować z opakowaniem dodatkowo zwiększając niebezpieczeństwo dla zdrowia. Problemem jest również negatywny wpływ sztucznych opakowań na środowisko naturalne. Mimo pewnych wad, jest to wiodący sposób pakowania produktów spożywczych, chociażby ze względu na możliwość zastosowania pakowania próżniowego (VP) i w modyfikowanej atmosferze (MAP). Pakowanie próżniowe polega na obniżeniu ciśnienia wokół opakowanego w folię produktu poniżej ciśnienia atmosferycznego i wytworzenia próżni, najczęściej w zakresie próżni niskiej. Po usunięciu powietrza z opakowania, szczelnie się je zgrzewa, co gwarantuje stosunkowo stały skład atmosfery. Zmniejszona zawartość tlenu w opakowaniu skutkuje powstaniem warunków beztlenowych, dzięki czemu zostaje zahamowany wzrost bakterii tlenowych, które powodują psucie produktu. Ogranicza się także utlenianie składników odżywczych zawartych w produkcie, przede wszystkim nienasyconych kwasów tłuszczowych. Jednak beztlenowe środowisko sprzyja rozwojowi beztlenowych bakterii, np. Clostridium botulinum, w związku z czym, należy zastosować również inne sposoby zabezpieczania produktu przed zagrożeniem mikrobiologicznym, jak obróbka cieplna, obniżenie pH czy dodatek konserwantów lub przetrzymywanie w warunkach chłodniczych przez odpowiedni czas. Powstanie próżni powoduje także silne doleganie i zgniatanie ryb i przetworów zapakowanych w warunkach próżniowych, co może wywołać deformację i podciekanie bardziej miękkich produktów. Ten typ pakowania wymaga odpowiednio przystosowanej folii, która wykazuje dużą barierowość w stosunku do powietrza, pary wodnej, musi się dobrze zgrzewać i być wytrzymała mechanicznie. Najczęściej stosuje się jedno- lub wielowarstwową folię laminatu polietylenu i poliamidu, a także rzadziej w przypadku ryb, laminat folii z papierem lub folią aluminiową. Pakowanie w modyfikowanej atmosferze jest dalece bardziej skuteczne od pakowania próżniowego, dzięki wysokiej zawartości dwutlenku węgla. Polega ono na odpompowaniu powietrza atmosferycznego podobnie jak w metodzie VP i zastąpieniu go ściśle ustaloną mieszanką gazów. Do produktów, które nie wykazują oddychania komórkowego, nie wprowadza się zazwyczaj tlenu, aby uniknąć rozwoju mikroflory tlenowej. Część mieszanki stanowi CO2 w eksperymentalnie ustalonym

RYBNE TECHNOLOGIE

nie powietrza, gazów i światła, możliwość zastosowania każdej termicznej technologii utrwalania produktu, długą trwałość przetworu i wytrzymałość mechaniczną opakowania. Wadą może być stosunkowo wysoka masa produktu, mniejszy komfort użytkowania i brak możliwości przechowywania świeżych, nieprzetworzonych ryb. Obserwując trendy rynkowe, można wnioskować, że przyszłością w pakowaniu ryb będzie wykorzystanie tworzyw sztucznych i modyfikowanej atmosfery. Dzięki temu, konsumenci będą mogli cieszyć się świeżym i niskoprzetworzonym produktem, a producenci i sklepy zmniejszają swoje straty. n

stężeniu, który wykazuje pewne działanie bakteriostatyczne na większość drobnoustrojów, spowalniając ich wzrost. W niektórych produktach może on ulegać rozpuszczeniu w wodzie zawartej w opakowaniu, obniżając dodatkowo pH i zmniejszając swoje stężenie, dlatego należy stosować nadmiar CO2, aby uniknąć zepsucia. Jako pozostałą część atmosfery modyfikowanej wprowadza się azot, który stanowi obojętny chemicznie wypełniacz, dodatkowo zapobiegający zbyt dużemu zapadaniu się opakowania pod wpływem ubytku dwutlenku węgla. Beztlenowe warunki panujące wokół produktu hamują oksydację kwasów tłuszczowych, rozwój mikroflory tlenowej, a dodatek CO2 znacznie przedłuża przydatność produktu do spożycia, chroniąc przez drobnoustrojami beztlenowymi. Aby jeszcze lepiej wykorzystać potencjał tego typu pakowania, należy zadbać o jak najwyższą higienę i czystość mikrobiologiczną produktu, ewentualne zastosowanie innych metod utrwalania żywności i odpowiednią jakość folii opakowaniowych (podobnych do wykorzystywanych w technologii VP). Wykorzystywanie puszek do przedłużania trwałości przetworów rybnych jest starą, lecz budzącą obawy u niektórych konsumentów metodą. Do produkcji puszek konserwowych wykorzystuje się blachę stalową ocynowaną, tzw. białą, która pokrywana jest dodatkowo laminatem chroniącym cienką warstwę cyny przed uszkodzeniami, odsłonięciem warstwy stali i reagowaniem produktu z powierzchnią opakowania. Do laminowania puszek wykorzystywanych do przetworów rybnych, wykorzystuje się odporne na związki siarki lakiery fenolowe, w których procesie produkcji wykorzystuje się bisfenol A, podejrzewany o toksyczność względem organizmu ludzkiego. Sugeruje się, że może on mieć wpływ na zaburzenie gospodarki estrogenowej i powodować otyłość. Z tego powodu wiele osób stara się unikać konserw rybnych. Niemniej jednak, puszki posiadają szereg zalet, takich jak całkowite nieprzepuszczaR

Bibliografia dostępna u autora lub w redakcji.

137

RYBNE TECHNOLOGIE

Karolina Duszczyk

Snack-food z karpia – dla sportowców i nie tylko Wdychając niezdrowe powietrze czy prowadząc aktywny tryb życia, jesteśmy narażeni na stres oksydacyjny. Sposobem na szkodliwe wolne rodniki mogą być pyszne i prozdrowotne przekąski z... karpia - twierdzą polscy naukowcy.

racują nad nimi badacze z Uniwersytetu Rolniczego im. Hugona Kołłątaja i Akademii Wychowania Fizycznego w Krakowie we współpracy z Uniwersytetem Jagiellońskim i Uniwersytetem Warmińsko-Mazurskim. Snack food czyli żywność przekąskowa może kojarzyć się z czymś niezdrowym. Nie w tym przypadku - twierdzą naukowcy pracujący nad przekąskami prozdrowotnymi z karpia. Mięso tej ryby jest bogate w wartość odżywczą, zawiera dużo nienasyconych kwasów tłuszczowych, a oprócz tego jest źródłem bioaktywnych peptydów o charakterze przeciwutleniającym. Bioaktywne peptydy pochodzące z karpia mogą prowokować eliminację wolnych rodników z naszego organizmu. Stres oksydacyjny następuje wtedy, gdy w organizmie człowieka pojawia się zbyt duża ilość wolnych rodników, a mechanizm eliminacji nie może sobie z nimi poradzić. Wolne rodniki nie tylko przyczyniają się do powstawania nowotworów, ale też do wielu innych zaburzeń zdrowotnych. Szczególnie narażeni na stres oksydacyjny są sportowcy, bo podczas intensywnego wysiłku fizycznego produkcja wolnych rodników zwiększa się. Dwie krakowskie badaczki, dr inż. Joanna Tkaczewska z Uniwersytetu Rolniczego oraz dr Małgorzata Morawska z Akademii Wychowania Fizycznego, postanowiły umieścić bioaktywne peptydy z karpia w żywności dla sportowców. Przygotowywana przez ich zespół przekąska może mieć formę paluszków rybnych bądź ciasteczek. Zanim trafi na sklepowe półki, spróbują jej sportowcy, a badacze sprawdzą, jak zmienił się ich profil oksydacyjny krwi po zjedzeniu innowacyjnego produktu. „Żywność bioaktywna stanowi obszerny rynek. My postanowiliśmy zrobić z karpia przekąskę, żeby dodatkowo wspierać rodzimy przemysł karpiowy. Karp jest dla nas rybą charakterystyczną od setek lat, a sprzedaż tej ryby jest z roku na rok coraz mniejsza i nawet 80 proc. gospodarstw stawowych sprzedaje karpia tylko w okresie Bożego Narodzenia. 138

Zależy nam, żeby był on dostępny przez cały rok, m.in. w postaci takiej przekąski” - mówi dr inż. Tkaczewska z Wydziału Technologii Żywności UR, kierująca projektem finansowanym ze środków programu LIDER Narodowego Centrum Badań i Rozwoju. Pierwszym zadaniem jej zespołu będzie wyprodukowanie żelatyny i bioaktywnych peptydów. W kolejnych krokach badacze zaprojektują całą przekąskę - ma to być mieszanina ciasta, czyli mąki i drożdży, z mięsem z karpia i z dodatkiem pozyskanych wcześniej hydrolizatów białkowych. W trzecim roku projektu gotowe już paluszki lub ciastka będą podawane osobom intensywnie uprawiającym sport. Naukowcy sprawdzą, czy peptydy będą tak samo aktywne in vivo, czyli w organizmie człowieka, jak i in vitro, czyli w próbówce. „Naszej przekąski spróbują przedstawiciele dyscyplin wysiłkowo-wytrzymałościowych, na przykład kajakarze, bo to oni są szczególnie narażeni na stres oksydacyjny, w ich organizmie produkowanych więcej wolnych rodników” - wyjaśnia dr inż. Tkaczewska. Przekąska z karpia zostanie opatentowana. Drugi patent obejmie sam hydrolizat - jako dodatek do żywności, który działa przeciwutleniająco. Jeśli naukowcy zrealizują swoje zamierzenia, już za kilka lat będzie mógł kupić sobie taki hydrolizat i dodawać go do jakiegokolwiek produktu spożywczego, na przykład do jogurtu czy batoników energetycznych. Patenty będą własnością Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie, gdzie powinny udać się firmy zainteresowane wdrożeniem tej innowacji i produkcją karpiowego „snack-food”. Projektowanie innowacyjnych przetworów z karpia typu „snack food” o charakterze prozdrowotnym przeznaczonych dla sportowców potrwa 3 lata, do 2019 r. Dr inż. Tkaczewska i jej pięcioro współpracowników dysponują kwotą ponad 1 miliona 140 tys. złotych z VII edycji programu LIDER Narodowego Centrum Badań i Rozwoju. http://naukawpolsce.pap.pl n

easy foam365+ Wiedza i doświadczenie w produkcji akcesoriów do utrzymania higieny

www.rm-suttner.com

WYTRZYMAŁE. EFEKTYWNE. DO WSZYSTKICH ZADAŃ W UTRZYMANIU HIGIENY Wszystkie specjalistyczne akcesoria produkowane przez firmę R + M / Suttner przeznaczone dla branży spożywczej , wykonane są z materiałów zgodnych z normą 1935/2004/ EC oraz spełniają wymogi rozporządzenia 10/2011/ EC określającego wymagania dla materiałów mających kontakt z żywnością w tym pracę w wysokich temperaturach.Nasze produkty charakteryzują się wysoką trwałością oraz ergonomią ułatwiającą utrzymanie higieny

Dystrybucja w Polsce: atmos.pl

Akcesoria systemu mycia dla Przemysłu spożywczego www.clean-access.com info@clean-access.com tel. 41 230 93 03

CleanAccess Sp. z o.o. Ściegiennego 252, 25-116 Kielce

HIGIENA

KENOSAN LACTIC CID LINES Sp. z o.o. ul. Świerkowa 20 64-320 Niepruszewo/Buk T +48 61 896 81 90 F +48 61 896 81 93 biuro@cidlines.pl www.cidlines.pl Opis produktu

Dezynfekant zawierający kwas mlekowy KENOSAN LACTIC jest środkiem dezynfekcyjnym do zastosowania pośredniego w przemyśle spożywczym. KENOSAN LACTIC służy do dezynfekcji podłóg, ścian i urządzeń we wszystkich gałęziach przemysłu spożywczego, a także w kuchniach przemysłowych i gastronomii. KENOSAN LACTIC jest stworzony i zaakceptowany jako alternatywna metoda dezynfekcji noży produkcyjnych, w szczególności na linii uboju i rozbioru w trakcie produkcji. KENOSAN LACTIC wykazuje działanie bakteriobójcze w stosunku do: Campylobacter jejuni, E.coli O157:H7, Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Enterococcus hirae.

BEZPIECZNA ŻYWNOŚĆ OD WIDEŁ DO WIDELCA

Właściwości KENOSAN LACTIC zawiera kwas mlekowy i specyficzne składniki, które mają status „foodgrade ingredients” (dopuszczone do kontaktu z żywnością).

CID LINES Sp. z o.o. ul. Świerkowa 20 64-320 Niepruszewo/Buk T +48 61 896 81 90 F +48 61 896 81 93 biuro@cidlines.pl www.cidlines.pl

BEZPIECZNA ŻYWNOŚĆ OD WIDEŁ DO WIDELCA

Sposób użycia Dezynfekcja podłóg, ścian i urządzeń: należy dokładnie umyć powierzchnie. W formie oprysku nanieść 10% roztwór Kenosan Lactic. Czas kontaktu min. 2 minuty. Spłukiwanie nie jest wymagane. Dezynfekcja noży w trakcie uboju w rzeźni. Płukanie wstępne. W celu przeprowadzenia: - szybkiej dezynfekcji tj. 30 sekundowej należy zanurzyć nóż w 15% roztworze Kenosan Lactic; - standardowej dezynfekcji należy zanurzyć nóż w roztworze o stężeniu 8% Kenosan Lactic. Czas kontaktu powinien wynieść 2 minuty. Spłukiwanie nie jest wymagane. Specyfikacja Postać: lekko mętny, jasnożółty płyn Wartość pH (1%): 2,0 Gęstość (20°C): 1,07 kg/L Korozyjność i środki ostrożności Należy zapoznać się z treścią Karty Charakterystyki produktu. n

CID LINES ul. Świerkowa 20 64-320 Niepruszewo/Buk Tel. +48 (0) 61 896 81 90 Fax +48 (0)61 896 81 93 www.cidlines.pl 141

Nierdzewne odwodnienia liniowe, punktowe oraz włazy przeznaczone dla przemysłu O firmie

WT-Polska sp. z o.o. jest producentem w pełni profesjonalnych systemów odwodnień posadzek przemysłowych. Wszystkie wyroby wytwarzane są ze stali szlachetnej zgodnie z europejską normą EN 1253. Spółka od wielu lat współpracuje z niemiecką firmą Wiedemann GmbH, która już w roku 1951 produkowała i montowała wpusty dla przemysłu mleczarskiego. Na bazie tych doświadczeń firma rozwinęła swoją ofertę, dostosowując ją do coraz większych wymagań klientów, na pierwszym miejscu stawiając kwestie higieniczne obowiązujące w przemyśle spożywczym.

Oferta

Obejmuje szeroką gamę odwodnień punktowych (nazywanych inaczej kratkami ściekowymi lub wpustami). Dobór odpowiedniego rozwiązania ułatwia wyszukiwarka zamieszczona na stronie internetowej firmy. Odwodnienia liniowe – produkowane są w dwóch podstawowych wariantach: • kanały szczelinowe – stosowane w miejscach, gdzie nie są wymagane duże przepustowości hydrauliczne, np. ciągi komunikacyjne; • kanały z pokrywą – służą do odprowadzenia dużej ilości wody lub zanieczyszczeń technologicznych z hal produkcyjnych. Firma oferuje pomoc w doborze odpowiednich parametrów kanału (długość, szerokość, głębokość, spadek oraz liczba miejsc odpływowych). Włazy – dostępne w wersji okrągłej lub kwadratowej, z pokrywą ryflowaną lub do wypełnienia. Włazy produkowane są z uszczelnieniem silikonowym, dzięki któremu są odporne na przenikanie zapachów.

WT-Polska sp. z o.o.

ul. Hawelańska 1, 61-625 Poznań tel. 61 826 71 81, fax 61 828 88 03 info@wt-polska.pl

www.wt-polska.pl

Zastosowanie

Wszystkie oferowane produkty ze względów higienicznych znajdują zastosowanie w przemyśle spożywczym, chemicznym, farmaceutycznym, gastronomicznym, jak również w budynkach użyteczności publicznej; charakteryzują się wysoką jakością wykonania i wytrzymałością.

Normy, aprobaty

Deklaracje zgodności z normą PN-EN 1253, atesty higieniczne PZH.

Obiekty referencyjne - Zakłady mięsne i drobiarskie:

Sokołów S.A., SuperDrob S.A., Drobimex Sp. z o.o., Wielkopolska Wytwórnia Żywności Profi S.A, Zakłady Mięsne Kania S.A., Zakłady Drobiarskie Koziegłowy Sp. z o.o., Animex Foods Sp. z o.o., Madej Wróbel Sp. z o.o., Ubojnia Drobiu Wielkopolski Indyk Sp. z o.o., Zakłady Mięsne SKIBA, Zakłady Mięsne Nowak, Taurus Sp. z o.o., Tarczyński S.A., ZPM Karol, Mróz S.A., QFG Sp. z o.o.

Pozostałe obiekty referencyjne

Zakłady produkcyjne firm: Bols, Browar Namysłów, Carlsberg Polska, Kompania Piwowarska, Nałęczowianka, Pepsi-Cola General Bottlers Poland, Coca-Cola HBC Polska, Abramczyk, Frosta, Lisner, Mondelez Polska, ZPC Mieszko, Beiersdorf Manufacturing Poznań, Cederroth Polska, Colgate-Palmolive Manufacturing, Oriflame Products Poland, Ziaja Ltd. Zakład Produkcji Leków, Kerry Polska, Hochland Polska, Sery ICC Pasłęk, Mleczarnia Turek, Gostyń, Łowicz, SM Lazur, SM Mlekovita, Nutricia Zakłady Produkcyjne.

Zapraszamy na targi POLAGRA-TECH pawilon 5 stoisko 17 sektor B

Więcej informacji na naszej stronie. Zeskanuj kod QR

HIGIENA I MODERNIZACJA

....23

Model IKR Zastrzega się prawo wprowadzania zmian technicznych.

Model IKR - kanał ściekowy z pokrywą przystosowany do bardzo dużych obciążeń. Wykonany zgodnie z normą PN EN 1253. Charakteryzuje się tym, że krawędź wlotowa wzmocniona jest poprzez podwójny profil ”O”. Model ten z uwagi na duży wybór szerokości stosowany jest do odwadniania posadzek przy małych i dużych zrzutach wody. Kanał ten wyposażony jest dodatkowo w nóżki ułatwiające regulację przy montażu oraz kotwy, które powodują lepszą przyczepność do betonu.

Model

Powierzchnia poddana jest piaskowaniu kuleczkami szkła.

Spadek

Wszystkie elementy wpustu wykonane są ze stali AISI 304 lub jako opcja dodatkowa ze stali AISI 316.

* AT - głębokość początkowa, ET - głębokość końcowa

Pokrywa pełna (M125)

Pokrywa kratownica antypoślizgowa

Pokrywa rusztowa (M125)

Pokrywa perforowana 3mm WT-Polska Sp. z o.o. | tel. 61 826 71 81 | fax 61 828 88 03 | www.wt-polska.pl

6......

Model DRS-S Zastrzega się prawo wprowadzania zmian technicznych.

Pokrywa pełna (M125)

Pokrywa rusztowa (M125)

Pokrywa kratownica - antypoślizgowa

Model

Ød [mm]

B [mm]

ØB [mm]

ØD [mm]

H [mm]

Kosz osadczy [l]

Przepustowość [l/s]

DRS-070-E-S

180

153

165

0,5

> 1,5

DRS-070-RD-S

196

153

165

0,5

> 1,5

DRS-100-E-S

100

110

246

218

210

1,5

> 2,8

DRS-100-RD-S

100

110

270

218

210

1,5

> 2,8

DRS-150-E-S

150

160

310

283

250

2,75

> 8,2

DRS-150-RD-S

150

160

331

283

250

2,75

> 8,2

DRS-200-E-S

200

410

356

315

> 12,5

DRS-200-RD-S

200

410

356

315

> 12,5

DRSK-100-E-S

100

110

200

183

175

0,65

> 2,0

DRSK-100-RD-S

100

110

235

183

175

0,65

> 2,0

WT-Polska Sp. z o.o. | tel. 61 826 71 81 | fax 61 828 88 03 | www.wt-polska.pl

143

HIGIENA I MODERNIZACJA

Glasbord

- na ściany i sufity Z czego wykonane są płyty Glasbord®?

Płyty wykonane są z żywicy poliestrowej wzmocnionej włóknem szklanym, to jest ten sam materiał, który używany jest do budowy izoterm w nadbudowach samochodowych, różni się jednak tym, że jest specjalnie przygotowany do stosowania w budownictwie. Powierzchnia płyty pokryta jest specjalną folią surfaseal, która zamyka wszelkie mikroszczeliny płyty, zabezpiecza przed porysowaniem.

Gdzie ma zastosowanie płyta Glasbord®?

- Na ściany i sufity zarówno w nowych jak i odnawianych wnętrzach, w przemyśle spożywczym; w piekarniach, cukierniach, zakładach mięsnych, rybnych i mleczarskich. - W środowiskach o wysokiej wilgotności i korozji atmosferycznej, w chłodniach i zamrażalniach. - Wszędzie tam gdzie czystość stanowi najważniejsze kryterium użyteczności.

przed remontem

Czym charakteryzuje się płyta Glasbord®?

Grubość płyt wynosi 2,3 mm, natomiast płyty warstwowe Glasbord® (na podkleinie styropianowej lub z pianki PIR) może mieć dowolną grubość. Panele Glasbord są łatwe w utrzymaniu czystości, a równocześnie odporne na ścieranie i uderzenia. Spełniają wszystkie wymogi higieny w zakładach przetwórstwa spożywczego, przeznaczone są do zastosowania w budynkach, w których wymagany jest stały nadzór sanitarny. Posiadają Świadectwo Oceny Higienicznej Państwowego Instytutu Higieny oraz aprobatę techniczną z przeznaczeniem do budownictwa jako okładzina ścienna w obiektach prze144

po remoncie

HIGIENA I MODERNIZACJA

mysłowych ze szczególnym uwzględnieniem branży spożywczej. Ze względu na zastosowanie cienkiego filmu polipropylenowego na powierzchni płyt zanieczyszczenia nie przywierają do niej, co w znacznym stopniu ułatwia ich usuwanie. Panele Glasbord® odznaczają się wysoką stabilnością wymiarów, wytrzymałością na rozciąganie w stosunku do wagi, co pozwala na zastosowanie ich jako zamiennika paneli metalowych, ceramicznych oraz termoplastycznych. Powierzchnia paneli odznacza się wysokim połyskiem oraz specjalną fakturą o niskim profilu wytłoczenia, która zapewnia wysoką odporność na ścieranie. Panele nie wymagają malowania, napraw i remontów, a ich estetyka w połączeniu z praktycznymi zaletami ma pozytywny wpływ na środowisko pracy. Wytłoczona powierzchnia o delikatnej fakturze redukuje odbicia światła powstającego w obszarach o wysokiej iluminacji.

Płyta Glasbord® czy płytki?

Zarówno płytki ceramiczne jak i płyta Glasbord® mają swoich zwolenników. Czym zatem kierować się przy podjęciu decyzji jaki produkt wybrać? Odpowiedź jest prosta – utrzymanie czystości i zachowanie wysokich standardów sanitarnych. Na 35 m2 powierzchni płytek znajduje się około 1 m2 fugi, która z uwagi na porowatą powierzchnię jest doskonałym miejscem dla rozwoju bakterii. Testy przeprowadzone w Instytucie Przemysłu Mięsnego w Magdeburgu dowiodły, że rozwój bakterii na powierzchni paneli Glasbord® jest w każdych warunkach znacznie mniejszy niż na powierzchni płytek ceramicznych.

Jaka jest technologia montażu płyt?

Płyta Glasbord® może zastępować płytki ceramiczne, płyty warstwowe. Laminat klejony jest bezpośrednio do ściany przy pomocy kleju i łączony listwami PCV (typu H). Zaletą jest łatwa zmywalność - brak uciążliwych do zmywania fug i minimalna ilość połączeń, szybkość montażu (płyta ma szerokość 1,2 m a długość dopasowana jest do wysokości pomieszczenia). Ponadto płyta Glasbord® jest bardziej odporna na uderzenia i zarysowania.

Czy firma Sarana proponuje jakieś rozwiązanie do remontu zniszczonych powierzchni pokrytych płytkami lub płytą warstwową?

Płyty warstwowe z blachy powlekanej nie powinny być stosowane w zakładach spożywczych, gdyż ich odporność na panujące tam warunki jest bardzo niska. Jeśli po kilku latach blacha skoroduje, trzeba ją odnowić. Proponujemy technologię klejenia okładziny Glasbord® bezpośrednio na blachę. Oczywiście budując nowy zakład lepiej zastosować od razu płytę Glasbord®, zwłaszcza w pomieszczeniach gdzie jest duża wilgotność oraz na sufity. Podobna sytuacja jest ze starymi ścianami pokrytymi płytkami ceramicznymi, popękane płytki trudne do umycia fugi cementowe można pokryć płytą Glasbord®.

Czy do położenia paneli Glasbord® niezbędna jest fachowa ekipa montażowa? Do montażu płyt polecamy wyspecjalizowane ekipy montażowe nie tylko z naszego miasta. Współpracujemy z firmami w całej Polsce, które na nasze zlecenie wykonują dokładne pomiary, doradzają jak najlepiej i najtaniej oraz szybko położyć panele na ściany i sufi-

ty. W przypadku gdy firma posiada własną ekipę remontowo – budowlaną, staramy się przekazać wszystkie niezbędne informacje do wykonania fachowego montażu.

Materiały wykończeniowe: Profile PCV

Profile wykończeniowe PCV stosowane są również w zakładach spożywczych, chłodniach, zamrażalniach. Wszystkie profile posiadają atesty PZH oraz są zgodne z dyrektywami europejskimi nr 781/142/CEE i 80/766/CEE dotyczącymi używania materiałów z PCV w zakładach spożywczych. Zarówno płyty Glasbord® jak i profile PCV odznaczają się wysoką odpornością na większość agresywnych substancji chemicznych jak: chlor, soda kaustyczna, amoniak, detergenty, ocet, kwas mlekowy oraz wiele innych.

Drzwi chłodnicze do zakładów spożywczych z płytą ArmorTuf® Drzwi chłodnicze produkowane są pod marką ARM DRZWI od ponad 10 lat. Nowoczesne technologie, zastosowane przy produkcji drzwi sprawiają, że produkt zdobył wysokie uznanie wśród klientów w Polsce i wielu krajach Europy. Połączenie stali nierdzewnej i materiałów kompozytowych sprawia że drzwi są lekkie i wytrzymałe. Wykorzystany do produkcji laminat poliestrowy ArmorTuf® produkowany przez amerykańską firmę jest jedynym dostępnym na rynku materiałem posiadającym powierzchniowe zabezpieczenie Surfaseal®. Jednak największą zaletą tej płyty jest jej wytrzymałość na uderzenia (kilkakrotnie wyższa niż blachy) a także to, że jest dwukrotnie lżejsza od blachy o gr. 0,5 mm. n

Sarana Sp z o.o. ul. Piłsudskiego 47, 32-050 Skawina tel./fax 12 276 23 77, 12 276 56 88 www.sarana.com.pl armdrzwi.pl 145

Pistolet do wody Vikan

Pistolet wodny do pracy przy dużych obciążeniach. Z nierozłącznym uchwytem ręcznym i izolowanym języczkiem spustowym ze stali nierdzewnej. Dostępne w sześciu kolorach niebieskim, czerwonym, zielonym, czarnym, żółtym, białym.

225 zł 195 zł

145 zł

165 zł

215 zł

Widły, łopaty, wybieraki, mieszadła

Wykonane ze stali kwasoodpornej, lekkie, a zarazem wytrzymałe na przeciążenia. Wykonujemy również pod wymiar oraz konstrukcję klienta.

Dane techniczne: • mocna obudowa mosiężna, • okładziny i uszczelki z kauczuku etylenowopropylenowego (EPDM), • język spustowy i popychacz ze stali nierdzewnej, • przyłącze z gwintem wewnętrznym 1/2”, • maksymalna temperatura 95 oC (200 oF), • maksymalne ciśnienie 24 bar (350 psi), • ciężar około 970 gramów, • strumień wodny regulowany w zakresie od szerokiego do silnego, • wyraźna czerwona strzałka wskazująca kierunek strumienia.

189,50 zł

Wilk do mięsa BRAHER model: PR-98 CE 400V Zastosowany w tym wilku system chłodzenia, pozwala na obróbkę mięsa w niskich temperaturach i na zachowanie wszystkich norm dotyczących produkcji mięsa mielonego. Wydajność w przypadku świeżego mięsa i przy użyciu siatek systemu Unger, może sięgać do 400 kg na godzinę! Cechy charakterystyczne: • wykonany ze stali nierdzewnej • wentylator utrzymujący niską temperaturę pracy • zasilanie 400 V, 3-fazowe • trzyczęściowy system tnący UNGER • łatwy w demontażu i utrzymaniu czystości • wymiary: 360 x 556 x 576 mm • średnica zestawu tnącego: 98 mm • waga: 65 kg

5980 zł Wilk do mięsa Braher model: „P-22”

Urządzenie pracuje na bazie zestawu tnącego w systemie Enterprise. Solidna i prosta konstrukcja zapewnia niezawodność oraz higienę. Dane techniczne: - zintegrowany młynek ze stali nierdzewnej 18/8, - zasilanie 230 V lub trójfazowe 230/400 V z wentylatorem chłodzącym, przy zachowaniu niskiej temperatury pracy, - wydajność: 250/300 kg/h, - moc: 1500 W, - wymiary: szer: 275/350, dł: 325/500, wys: 505 mm, - waga: 38 kg.

9995 zł 8400 zł

Stojak do worka na śmieci

Stojak do worka na śmieci otwierany przyciskiem nożnym. Wykonanie kwasoodporne czyszczone ceramicznie. Wymiary: 860 x 430 x 550 mm. Wersja z regulowaną i zdejmowaną podstawą pod worek. W ofercie również stojaki bez pokrywy oraz przycisku nożnego.

P.P.H. MASTER Sp. J. ul. Powstanców 6a 86-050 Solec Kujawski 146

tel. 52 387 12 44 info@master-solec.pl www.master-solec.pl

365 zł

Żeberkownica żyłkowa

Pneumatyczna, sterowana elektrycznie: - 230 V, 50-60 Hz - ciśnienie powietrza - 6 bar - zbudowane na podzespołach firmy FESTO - wymiary: 540 mm x 390 mm x 135 mm - waga: 3,0 kg Zestaw: żeberkownica, sterowanie, przeciwwaga.

www.master-solec.pl

2580 zł

Aparat ubojowy Termet model SS3000 Skuteczny aparat ubojowy Matador model : „Super Security 3000” został specjalnie opracowany, aby pokonać problemy związane z bezpieczeństwem i wydajnością podczas uboju. Zoptymalizowana konstrukcja z nowym opatentowanym systemem zamykania zapewnia szybsze i skuteczne działanie.

Naboje - 1 sztuka

0,58 zł Piła taśmowa Medoc model ST-200 do cięcia mięsa, ryb i drobiu

Piła wykonana w całości z wysokiej jakości stali kwasoodpornej. Wysokie parametry pracy zapewnione są przez odpowiednio dobrane silniki elektryczne o dużej mocy. Wszystkie przyciski sterowania, umieszczone są na obudowie piły. Szybkobieżna i precyzyjna piła stołowa dla sklepów i przemysłu spożywczego. Urządzenie posiada system prowadnic, napinacz taśmy tnącej, ogranicznik do cięcia na plastry różnej grubości, dociskacz oraz ruchomy stół. Dzięki odpowiedniej budowie prosta wymiana taśmy, bez czasochłonnego demontażu części. Dla bezpieczeństwa pracy i wygody przyciski sterowania umieszczone są na obudowie piły. Urządzenie posiada certyfikat CE. Maszyna spełnia wszelkie normy Unii Europejskiej, m.in. normy związane z Bezpieczeństwem i Higieną Pracy.

4985 zł Dane techniczne: wykonanie: stal kwasoodporna wysokość cięcia: 180 mm napęd elektryczny: 230 V lub 400 V moc: 730 W wymiar taśmy: 1600*16/19 mm waga: 57 kg

Bębnowy zwijacz węża dla przemysłu spożywczego

Konstrukcja ze stali kwasoodpornej z podstawą umożliwiającą prosty montaż. Korzyści: podłoga w miejscu pracy wolna od węży, łatwiejsze sprzątanie, węże magazynowane na zwijaczach są mniej narażone na zniszczenia, a ich łatwa dostępność zwiększa wydajność pracy. Użytkowanie zwijaczy odpowiada dobremu gospodarowaniu i rozumieniu bezpieczeństwa pracy.

Koła do wózków wędzarniczych Ø 150 mm, Ø 160 mm

8,50 zł

38,50 zł

12,50 zł Skórowaczka pneumatyczna do szynek i łopatek Best&Donovan U.S.A. - „S-1011”

Wyraźnie zwiększa wydajność. Możliwość obróbki do 900 tusz na godzinę przez jednego operatora. Usuwa skórę i tłuszcz na ustaloną głębokość. Zapobiega wyżłobieniom noża. Łatwa w użyciu. Poprawia wygląd produktu. Ogranicza koszty ręcznego cięcia o 50 % lub więcej. Idealnie przystosowana do usuwania szczeciny tuczników oraz plam naskórnych. Urządzenie dostępne z zespołem przygotowania powietrza: filtr + reduktor + smarownica z przyłączem.

9800 zł

2980 zł

P.P.H. MASTER Sp. J. ul. Powstanców 6a 86-050 Solec Kujawski

tel. 52 387 12 44 info@master-solec.pl www.master-solec.pl 147

Szybkoutwardzalne posadzki Silikal - Remont i wykonanie bez przestoju

OFERTA

Słowo „higiena” w przypadku przemysłu przetwórstwa mięsnego jest pisane dużą

literą, zwłaszcza w dobie dostosowywania się do wymogów Unii Europejskiej. Jest także tematem, który musi być analizowany od podstaw, czyli od posadzki. Posadzki z żywic reaktywnych Silikal stanowią najlepsze rozwiązanie, gdy mamy do czynienia z wrażliwymi artykułami żywnościowymi, a zwłaszcza tymi pochodzenia zwierzęcego. Umożliwiają one sprawne i bezpieczne wykonywanie codziennych czynności w przetwórstwie oraz pakowaniu mięsa. Bezspoinowe i nieporowate posadzki Silikal można szybko, a co najważniejsze, gruntownie czyścić – jest to szczególną zaletą w przypadku przetwórstwa mięsnego, w którym niezbędna jest higiena. Możliwe jest również wykonanie posadzki w formie pozwalającej na wyłapywanie wszelkich resztek i odpadów. To samo odnosi się do powierzchni antypoślizgowych, które możemy dostarczyć według specyfikacji klienta. Substancje żrące, na przykład sole, kwasy, tłuszcze, ług i środki czyszczące, na pewno nie spowodują uszkodzeń w trwałych posadzkach z żywic reaktywnych. Dotyczy to również najwyższych obciążeń mechanicznych, do których często dochodzi w zakładach mięsnych. Spełnienie Państwa życzeń w zakresie nowych posadzek z żywic reaktywnych nie stanowi dla nas żadnego problemu. Posadzki z żywic reaktywnych Silikal kładzie się szybko i łatwo, bez przestojów w zakładzie i przy temperaturach aż do -25°C! Po utwardzeniu w czasie zaledwie jednej do dwóch godzin podłoga jest gotowa na przyjęcie określonego obciążenia. Sytuacja wygląda podobnie w przypadku poźniejszych zmian, renowacji i napraw powierzchni, na przykład kiedy zechcecie Państwo zmienić zastosowanie lub wystrój wnętrza.

PETRO INTERNATIONAL Sp. z o.o. al. Jarzębinowa 10/7 53-120 Wrocław tel./fax: +48 71 784 56 60 e-mail: petro@petro-int.pl www.petro-int.pl

Twój produkt końcowy:

nasz punkt startowy Mając na uwadze Twój produkt końcowy przekształcamy naszą wiedzę i technologię w idealny system dla Twoich działań. Marel oferuje wysokiej jakości, innowacyjne rozwiązania dla przygotowania mięsa, porcjowania, panierowania, obróbki cieplnej, a także produkcji kiełbas.

Więcej na marel.com/poland poland.info@marel.com