MIĘSNE TECHNOLOGIE 1/2020 (WIOSNA)

PAKOWARKI PRÓŻNIOWE

STERIL SYSTEMS Sterylizacja

Dezynfekcja COVID-19

Jakość i trwałość dla najbardziej wymagających Kliknij - kanał ﬁlmów Henkelman

Podnieś jakość swoich produktów i zyskaj: - Przedłużenie ważności produktów. - Poprawienie wyglądu produktu. - Estetyczne opakowanie. - Możliwość gotowania Sous-vide.

TITAAN 2-90

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

FALCON 80 300 m3/h

BOXER 42XL 100 m3/h

Falcon 2 60

21 m3/h opcje: ekran LCD / drukarka etykiet

POLAR 2-85

Polar 2 75 Polar 2 95

3 lata gwarancji

DT 60

Obkurczarka termiczna

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Najwyższa wydajność

www.pakowarki-henkelman.pl • biuro@pakowarki-henkelman.pl• tel. +48 731 991 999, 731 994 999

2020 01 4

Niezawodne pompy

Nr 1/2020

30 modeli w ofercie

Produkty i rozwiązania na czas epidemii

WIOSNA

ISSN 2300-5904

300 m3/h

Wytyczne dla producentów żywności w związku z rozprzestrzenianiem się koronawirusa SARS COV-2 wywołującego chorobę COVID-19

0 02

01 OS

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

REALIZUJEMY DLA PRZEDSIĘBIORCÓW OBOWIĄZEK ODZYSKU I RECYKLINGU OPAKOWAŃ WPROWADZONYCH NA RYNEK. PROWADZIMY PUBLICZNE KAMPANIE EDUKACYJNE

USŁUGI DODATKOWE: SZKOLENIA INDYWIDUALNE I GRUPOWE

Segeracja odpadów, prawne aspekty dotyczące opakowań i odpadów

DORADZTWO MIĘDZYNARODOWE

Obowiązki odzysku i recyklingu exportującego produkty w opakowaniach

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

AUDYT OPAKOWANIOWY

Unikatowa usługa dla Przedsiębiorców na polskim rynku

ECODESIGN

Doradztwo jak projektować recyklingowalne opakowania

www.rekopol.pl

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Redakcja czasopisma MIĘSNE TECHNOLOGIE zaprasza na konferencję technologiczną

FORUM MIĘSNE tECHNOLOGIE 2020 26-28.08.2020 r., hotel Zamek Janów Podlaski **** w Janowie Podlaskim

WOMAT Sp. z o.o. - wydawca czasopisma MIĘSNE TECHNOLOGIE ul. Waryńskiego 17 • 43-190 Mikołów • forum@womat.com.pl • www.miesnetechnologie.pl www.forum.miesnetechnologie.pl

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

JARVIS JEST JUŻ W POLSCE Jarvis oferuje bezpłatne usługi i szkolenia

Buster IX zasilana elektrycznie piła taśmowa do podziału bydła

Model Buster VI zasilana elektrycznie piła taśmowa do wysoko wydajnego podziału wieprzy oraz macior

SER-04 szablowa piła rozbiorowa USSS-1 pneumatyczny ogłuszacz do bydła USSS-1, USSS-2/2A and USSS-1/2 U.S.Patent No. 6,135,871 German Patent No. DBP603 48 402.6 European Patent No.EP1613164

USSS-2A pneumatyczny i szybki, bezinwazyjny ogłuszacz do bydła

USSS-1/2 pneumatyczny ogłuszacz do świń i cieląt

MG-1E piła do mostków wołowych (elektryczna)

Wellsaw ® rozbiorowa piła skokowa SEC 180-4 elektryczna tarczowa piła rozbiorowa

pneumatyczny nóż do skórowania

nożyce hydrauliczne do rogów i nóg

Jarvis Model PAS ogłuszacz Typ C, przenikliwy

zasilane hydraulicznie urządzenie gilotynowe do rogów.

pistolet do zarabiania jelita końcowego

Jarvis Model PAS ogłuszacz Typ P przenikliwy

Przy zakupie nowych urządzeń Jarvis w rozliczeniu przyjmujemy stary sprzęt naszej i innych firm. Jarvis Polska Limited Sp. z o.o.

Światowy lider w dziedzinie sprzętu do przetwórstwa mięsa

Dodatkowe informacje o sprzęcie na naszej stronie internetowej!

Stara Dąbrowa 39 76-231 Damnica Polska tel.: 48 59 725 62 67 mobile: 48 696-625 474 e-mail: info@jarvispolska.pl www.jarvispolska.pl

OŚ W NO Ć

Model JHS

PNEUMATYCZNA SKÓROWACZKA RĘCZNA

Szybki i łatwy sposób na usunięcie skóry i słoniny JARVIS J

EST JUŻ

Model JHS-350 5 mm

w Polsce

Model JHS-330 3 mm

Kliknij, by zobaczyć film

Model JHS-315 1.5 mm

JARVIS oferuje bezpłatny serwis i szkolenia Przy zakupie nowych urządzeń JARVIS w rozliczeniu przyjmujemy stary sprzęt naszej i innych firm. Jarvis Polska Limited Sp. z o.o.

Światowy lider w dziedzinie Sprzętu do przetwórstwa mięsa Dodatkowe informacje o sprzęcie na naszej stronie internetowej!

Stara Dąbrowa 39 76-231 Damnica Polska tel.: 48 59 725 62 67 mobile: 48 696-625 474 e-mail: info@jarvispolska.pl www.jarvispolska.pl

INNOWACYJNE ROZWIĄZANIA DLA PRZEMYSŁU MIĘSNEGO I SPOŻYWCZEGO FIRMA KA-GRA

Jest wiodącym na polskim rynku dystrybutorem towarów niezbędnych w przemyśle mięsnym. Swą prestiżową pozycję zdobyliśmy oferując klientom wieloletnie doświadczenie – istniejemy od 1989 r. Kompleksowe usługi najwyższej jakości, szeroką gamę oferowanych produktów, profesjonalizm oraz ogólnopolski zasięg działania. Nasza firma prowadzi aktywną współpracę z partnerami z Austrii, Danii, Niemiec, Rosji, Szwecji, Włoch oraz Słowacji. Jako regionalny przedstawiciel firmy Zaltech oferujemy szeroki zakres mieszanek przyprawowych, służymy doradztwem technologicznym i marketingowym.

Firma KA-GRA jest przedstawicielem firmy

na rynku polskim.

ZAJMUJEMY SIĘ DOSTARCZANIEM INNOWACYJNYCH ROZWIĄZAŃ Z DZIEDZINY:

Budowy wieprzowych, wołowych i jagnięcych linii ubojowych i rozbiorowych

Mycia i czyszczenia elementów poubojowych

Kompleksowych rozwiązań logistycznych w zakładach produkcyjnych

Automatyki i produkcji

Food Tech Expo W dniach 3-5.03.2020 r. odbyły się Międzynarodowe Targi Technologi Spożywczych. Podczas tegorocznej imprezy firma KA-GRA na stoisku Polskiego Mięsa reprezentowała innowacyjne rozwiązania dla przemysłu spożywczego. Spotkanie było świetną okazją zarówno do zapoznania się z ofertą firmy jak i do spotkań z Klientami. Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Dziękujemy za wspólnie spędzony czas, w przypadku zainteresowania naszą ofertą zapraszamy do bezpośredniego kontaktu: KA-GRA, ul. Strzygłowska 40, Warszawa, tel. 22 812 40 84, adres e-mail: biuro@ka-gra.com.pl

Higiena pracowników oraz narzędzi pracy

PRODUKCJA WYROBÓW ZE STALI KWASOODPORNEJ, POD SPECYFIKACJĘ KLIENTA, UZUPEŁNIJ OFERTĘ O:

Meble KO

Wyposażanie szatni KO

Suszarka do butów

Kolumny parzelnicze

KA-GRA tel. +48 22 812 40 84, +48 22 812 40 65, ul. Strzygłowska 40, 04-872 Warszawa www.ka-gra.com.pl

Kliknij, aby obejrzeć film Suhner

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Kliknij, aby obejrzeć film Gronkjaer

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Kliknij, by zobaczyć film: MIESZAŁKA PRZELOtOWA MIX-500Z

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Czasopismo dla technologów i kadry zarządzającej przemysłem mięsnym, drobiarskim, rybnym i branżą gastronomiczną

Pamiętaj o rocznej prenumeracie!

WyDAWCA: WOMAT sp. z o.o. ul. Waryńskiego 17, 43-190 Mikołów biuro@womat.com.pl KRS 0000324489, NIP: 635-179-47-38 PREZES ZARZĄDU Zbigniew Czajkowski

NAJLEPSZE TECHNOLOGIE

DyREKtOR HANDLOWy/ DORADCA ds. WyDAWNICZyCH Zbigniew Niczko, tel. kom.: 731 993 999 z.niczko@womat.com.pl

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

ADRES REDAKCJI: ul. Elsnera 55a, 43-190 Mikołów www.miesnetechnologie.pl

CENA

REDAKCJA: redakcja@womat.com.pl

+ 8% VAT

p.o. REDAKtORA NACZELNEGO Zbigniew Niczko tel. kom.: 731 993 999 z.niczko@womat.com.pl

250 zł

REDAKtOR Jakub Musioł, tel. kom.: 731 994 999 j.musiol@womat.com.pl

NA WYCIĄGNIĘCIE RĘKI

Projekt winiety czasopisma: Paweł Mizia

MAREL: DEBOFLEX – najnowocześniejsze rozwiązanie do odkostniania • Optymalizacja produkcji wędlin – od siatki po maszynę • Alternatywa dla syntetycznej konserwacji mięsa przetworzonego • Rozwiązania na miarę małych i dużych • Dohmeyer - Ultra szybkie i wydajne mrożenie

Przyprawy,

Kontrolowane wędzenie - bezpieczne i ekonomiczne

esencja smaku...

Zamienniki tłuszczu

Nr 1/2014

2014 01

WIOSNA

ISSN 2300-5904

Stałowagowe porcjowanie mięsa, drobiu oraz ryb +

DZIAŁ GRAFICZNy KIEROWNIK DZIAŁU GRAFICZNEGO: Mariusz Borowy tel. kom.: 509 545 418

Znaczenie

procesu wędzenia

w technologii mięsa a regulacje prawne 20

01 1 4 NA WI

KOREKtA Marta Ernestowicz BIURO REKLAMy: DyREKtOR Piotr Koszyk, tel. kom.: 733 275 720 p.koszyk@womat.com.pl Jarosław Banaś, tel. kom.: 733 275 719 j.banas@womat.com.pl

PRENUMERAtA: tel.: 733 275 719 j.banas@womat.com.pl FOtO: Archiwum własne, internetowe banki zdjęć, zdjęcia firm współpracujących DRUK: Drukarnia im. K. Miarki TOLEK w Mikołowie

ISSN 2300-5904



733 275 719 • j.banas@womat.com.pl

Wszystkie prawa zastrzeżone. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń publikowanych w niniejszym czasopiśmie. Wszystkie informacje zamieszczone w czasopiśmie są publikowane na wyłączną odpowiedzialność osób nadsyłających i podających dane. Wydawca nie zwraca materiałów oraz zastrzega sobie prawo ich redagowania i skracania. Wydawca zastrzega sobie prawo wyłączności do reprodukowania stworzonych i zamieszczonych w czasopiśmie reklam i ogłoszeń. Jakakolwiek część niniejszej publikacji nie może być reprodukowana, przedrukowywana ani przechowywana w żadnej bazie danych bez pisemnej zgody firmy WOMAT. © Copyright by WOMAt 2020

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

wiosna 2020

FIRM I MAREK

indeks reklam i marek A-Z ARENDT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44 AUTOTHERM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .82, 83 AVENTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30, 31 AVO-WERKE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .73 BAADER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .82, 83 BECK CLIP SYSTEMS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .82, 83 BELGIJSKIE MIĘSO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 BEST & DONOVAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5, 57 BROKELMANN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .51 BUSCH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .99, 108 BUSCH POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .99 CLEVRO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46, 47 COOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19, 62 CRAEMER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39 CRYOVAC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .103 DAWSONGROUP POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .95 ELPRESS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27, 52, 53 ENERIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60 EQS INTERNATIONAL WOJCIECH KOWALCZYK . . . . . . . .56 EUROFLEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5 FLEXOPACK POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .91, 103 FOOD TECHNOLOGY THIELEMANN . . . . . . . . . . . . .82, 83 FORUM MIĘSNE TECHNOLOGIE 2020 . . . . . . . . . . . .3, 61 GETH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37 GIESSER MESSER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5 GLASBORD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54 GOURMET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .105 GRONKJAER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11 GUGGENBERGER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37 HENKELMAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .108 HENKOVAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .82, 83 HITEC FILM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1, 101 HOLAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .82, 83 IMAPAK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .96 INJECT STAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .82, 83 INTER VAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .82, 83 IPACK IMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49 JARVIS POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6, 7, 57 KA-GRA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1, 8, 9, 41 KENTMASTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5, 66, 67 KNECHT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .82, 83 LASKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .82, 83 LOMA SYSTEMS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .82, 83 LUMBECK & WOLTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5 MADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5 16

MAJA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .82, 83 MAREL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58, 59, 82, 83 MASTER . . . . . . . . . .4, 5, 10, 11, 35, 39, 57, 66, 67, 87 MEAT TECH PROCESSING & PACKAGING . . . . . . . . . . . .49 MEDOC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5 MESSER POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .105 METTLER-TOLEDO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .64, 65 MS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40 N&N NADRATOWSKI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12,13 PAŃSTWOWA INSPEKCJA PRACY . . . . . . . . . . . . . .42, 43 PEBOCKGROUP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .82, 83 PERSONNA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5 PREMAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1, 24, 25 RAUCHER GOLD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .87 REKOPOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .107 RETTENMAIER POLSKA . . . . . . . . . . . . . . .75, 79, 80, 87 RENNER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5 REX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .82, 83 REX-POL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 ROMBOR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .68, 69 RÖCHLING. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5 SAIREM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .82, 83 SARANA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54 SCHALOMAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .82, 83 SCHOMAKER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .82, 83 SCHUR FLEXIBLES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .104, 105 SEALED AIR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .103 SINGER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .82, 83 SPG POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17 STAWIANY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .85, 88 STERIL SYSTEMS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1, 24, 25 TI-MA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .82, 83 TRIOXYGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29 TURBO TRIM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5, 10 ULMA PACKAGING POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .102 ULTRAVIOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33 VIKAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30, 31 VITACEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75, 79, 80 VIVAPUR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .79, 80 VLAM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 WEST KRZYSZTOF KRUTNIK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .93 WOLF SYSTEM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .94 ZEMAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5 ZUST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

sprzedaz@spg-pack.com www.spg-pack.com

wiosna 2020 spis treści

16 Indeks reklam i marek 21 COVID-19

22 Wytyczne

Aleksander Dargiewicz Produkcja mięsa może być jednym z kół zamachowych polskiej gospodarki po kryzysie

46 HIGIENA I MODERNIZACJA

dla producentów żywności w związku z rozprzestrzenianiem Eugeniusz Morawski się koronawirusa SARS COV-2 Ogniem i pianą wywołującego chorobę COVID-19 - Bezpieczeństwo i higiena w zakładach mięsnych

Aleksander Dargiewicz Branża mięsna wspiera walkę z koronawirusem

42 44

Dobry przepis na bezpieczeństwo Zalecenia dla producentów żywności w związku z koronawirusem

54 Glasbord - na ściany i sufity 56 tECHNOLOGIE PRODUKCJI 56 Uzyskanie przewagi konkurencyjnej poprzez ®

58 60

doskonalenie procesów

Rozbiór i klasowanie wołowiny Kogeneracja – tańszy prąd podstawą bezpieczeństwa energetycznego

Znajdź nas:

https://www.facebook.com/miesnetechnologie 18

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

wiosna 2020 spis treści

62 64 66 68 70

PPH COOL – Niezawodne i ekologiczne rozwiązania dla instalacji chłodniczych średnio- i niskotemperaturowych Krytyczne punkty kontrolne i ważenie Ekonomiczne wykorzystanie miejsca

Mariusz S. Kubiak

Wędzenie – smak, trwałość i bezpieczeństwo

Kentmaster Rombor – zaopatrzenie techniczne na miarę Twoich potrzeb Wojciech Walczak Naturalne przyprawy chroniące tłuszcz w przetworach mięsnych

Grzegorz Olejniczak

Proces peklowania w technologii mięsa

88 RyBNE tECHNOLOGIE 90 Zuzanna Szmyt, tomasz Borowy 94

Nowatorskie technologie pakowania ryb COVID-19: MSC wprowadza 6-miesięczną prolongatę procesu oceny i certyfikacji

96 tECHNOLOGIE PAKOWANIA 98 Andrzej Wasilewski Klucz do nowoczesnej technologii

76 78

Waldemar Jaworski O soli tomasz Borowy, Katarzyna Szymczak

VACUshrink(re) i FlexiClose(re) – ekologiczne rozwiązania na rynku opakowań dla przemysłu wędliniarskiego

Kiełbasy parzone, czynniki warunkujące jakość gotowych wyrobów

104

pakowania żywności

Waldemar Jaworski Serdelki

Znajdź nas: https://www.miesnetechnologie.pl

• AVENtES - Vikan wyznacza nowe standardy higieny • PREMAC - StERIL SyStEMS – sterylizacja pomieszczeń, powietrza, powierzchni •

MAStER

stacje

higieny

akcesoria

COVID-19 ROZWIĄZANIA NA CZAS EPIDEMII

Zalecenia dla producentów żywności w związku z koronawirusem

Nr 1/2020

WIOSNA

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNEtECHNOLOGIE.PL

Wytyczne dla producentów żywności w związku z rozprzestrzenianiem się koronawirusa SARS COV-2 wywołującego chorobę COVID-19

Branża mięsna wspiera walkę z koronawirusem. 2

0 02

01 OS

COVID-19

Wytyczne dla producentów żywności w związku z rozprzestrzenianiem się koronawirusa SARS COV-2 wywołującego chorobę COVID-19 Niniejsze wytyczne skierowane są do producentów żywności przetworzonej oraz na etapie produkcji pierwotnej. I. Czy koronawirus SARS COV-2 może być przenoszony przez żywność?

• Brak doniesień o przypadkach przenoszenia wirusa przez żywność. • Na zasadzie ostrożności należy zachować wzmożoną higienę przy postępowaniu z surowymi produktami pochodzenia zwierzęcego. • Należy zwrócić uwagę na powierzchnie produktów spożywczych sprzedawanych bez opakowań oraz produktów w opakowaniach. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) opublikował informację, że obecnie nie ma dowodów na to, iż żywność jest prawdopodobnym źródłem lub drogą przenoszenia tego wirusa (żywność nie jest medium umożliwiającym namnażanie się wirusa). Doświadczenia z poprzednich ognisk pokrewnych koronawirusów pokazują, że nie występowało przeniesienie koronawirusów poprzez spożywaną żywność. W tej chwili nie ma dowodów sugerujących, że koronawirus SARS COV-2 różni się pod tym względem. Jednak należy wziąć pod uwagę fakt, że podobnie jak na innych powierzchniach, wirus ten może przez pewien czas pozostać aktywny na powierzchniach produktów lub opakowań, które zostały zanieczyszczone nim przez osoby chore.

Ponadto WHO wskazuje, że istnieje możliwość przetrwania tych wirusów przez pewien ograniczony czas na surowej żywności pochodzenia zwierzęcego. W związku z tym podczas przygotowywania produktów należy postępować ostrożnie z surowym mięsem, surowym mlekiem lub surowymi organami zwierząt, aby uniknąć zanieczyszczenia krzyżowego. Obecne dowody na obecność innych szczepów koronawirusa pokazują, że koronawirusy są dosyć stabilne w niskich i bardzo niskich temperaturach (chłodniczych i mrożenia), natomiast nieodporne na temperatury obróbki cieplnej (70 °C i wyższej).

II. Jak powinni postępować pracownicy zakładów produkujących żywność? • Kluczowe jest zachowanie zasad higieny. • Postępowanie zgodnie z obowiązującymi procedurami. • Wymagania względem pracowników i osób odwiedzających zakład spożywczy. Podczas produkcji żywności należy stosować obowiązujące w zakładzie procedury postępowania wynikające z wdrożonego i wymaganego obowiązującymi przepisami systemu HACCP oraz dobre praktyki higieniczne i dobre praktyki produkcyjne. W obszarach produkcyjnych i biurowych należy zapewnić: • Regularne mycie z użyciem wody i detergentu lub dezynfekcję powierzchni dotykowych, takich jak biurka, lady i stoły, klamki, włączniki światła, poręcze, inne przedmioty często dotykane (np. telefony, klawiatury, komputerów), a także wyposażenia magazynów oraz urządzeń do przemieszczania wewnętrznego towarów. • Regularne i staranne sprzątanie z użyciem wody z detergentem lub środków dezynfekujących wszystkich obszarów często używanych przez pracowników, takich jak toalety, pomieszczenia wspólne, szatnie, łazienki, stołówki, itp. • Dodatkowe informowanie o obowiązujących w zakładzie zasadach higieny, w tym o obowiązku niezwłocznego zgłaszania przełożonemu lub wyznaczonej w zakładzie osobie wszelkich objawów chorobowych grypopodobnych takich jak gorączka, kaszel, ból mięśni, złe samopoczucie. Należy zwrócić szczególną uwagę na zasady higieny i stan zdrowia, które odnoszą się do wszystkich pracowników, kierowców dowożących i odbierających towar, a także osób odwiedzających przedsiębiorstwo spożywcze:

COVID-19

• Częste i dokładne mycie rąk wodą z mydłem lub ich dezynfekcję środkiem na bazie alkoholu (min. 60%) https://gis.gov.pl/aktualnosci/jakskutecznie-dezynfekowac-rece/ • Unikanie dotykania oczu, nosa i ust. • Przestrzeganie higieny kaszlu i oddychania - podczas kaszlu i kichania należy zakryć usta i nos zgiętym łokciem lub chusteczką, a następnie jak najszybciej wyrzucić chusteczkę do zamkniętego kosza i umyć ręce, używając mydła i wody lub zdezynfekować je środkami na bazie alkoholu (min. 60%). • Ograniczenie przez pracowników bliskiego kontaktu z każdą osobą, która ma objawy chorobowe ze strony układu oddechowego (kichanie, kaszel). • Zwracanie uwagi współpracownikom, aby nie kasłali i nie kichali w kierunku współpracowników i wytwarzanych wyrobów. • Zachowanie bezpiecznej odległości od rozmówcy - co najmniej 1-1,5 metra. • Zrezygnowanie z podawania ręki. • Pracownicy mają obowiązek używania rękawiczek lub muszą mieć dostęp do płynów dezynfekujących1) https://gis.gov.pl/aktualnosci/ koronawirus-jak-prawidlowo-nalozyc-i-zdjac-rekawice/ • Stanowiska pracy poszczególnych osób muszą być oddalone od siebie o co najmniej 1,5 metra. Jeśli pracodawca nie jest w stanie zapewnić takiej odległości (1,5m) ze względu na charakter działalności wykonywanej w danym zakładzie pracy – np. dlatego, że linia produkcyjna na to nie pozwala – może odejść od tej zasady, ale tylko pod warunkiem zapewniania środków ochrony osobistej związanych ze zwalczaniem epidemii.1). Pracownicy powinni zachowywać dystans pomiędzy sobą, co najmniej 1,5 m na terenie całego zakładu gdzie przebywają. Należy zwiększyć częstotliwości mycia rąk przez pracowników zakładów spożywczych. Ręce należy każdorazowo myć w następujących sytuacjach: • przed rozpoczęciem pracy; • przed kontaktem z żywnością gotową do spożycia, ugotowaną, upieczoną, usmażoną; • po zakończeniu pracy lub każdorazowo po pracy z surową żywnością, nieprzetworzoną; • po postępowaniu z odpadami/śmieciami; • po wykonaniu sprzątania/dezynfekcji; • po skorzystaniu z toalety; • po kichaniu, kaszlu, wydmuchaniu nosa; • po jedzeniu, piciu lub paleniu; • po dotykaniu pieniędzy. Stosowanie rękawic nie może zastępować dokładnego mycia rąk. O ile miejscowa powiatowa stacja sanitarno-epidemiologiczna (SANEPID) na podstawie posiadanych danych epidemiologicznych nie zarządzi inaczej, nie ma potrzeby, aby pracownicy bez objawów zakażenia koronawirusem SARS COV-2 byli odsuwani od pracy lub izolowani od innych pracowników. Osoby, które mają objawy ze strony układu oddechowego, takie jak nawet łagodny kaszel, kichanie albo gorączkę (37.3°C lub więcej), nie mogą pracować w zakładach spożywczych i mieć kontakt z surowcem lub produktem oraz z innymi pracownikami. Dotyczy to również osób, które przyjmują leki zawierające substancje takie jak: paracetamol/acetaminophen, ibuprofen lub aspiryna, gdyż mogą one maskować objawy choroby. Przedsiębiorcy powinni również upewnić się, że: • Pracownicy są świadomi aktualnej sytuacji związanej z wystąpieniem koronawirusa SARS COV-2 oraz znają komunikaty na ten temat zamieszczane przez Główny Inspektorat Sanitarny oraz podawane przez przedstawicieli rządu, a także z zasadami postępowania w przypadku 1 Rozporządzenie Rady Ministrów z dnia 10 kwietnia 2020 r. w sprawie ustanowienia określonych ograniczeń, nakazów i zakazów w związku z wystąpieniem stanu epidemii (Dz.U.2020.658 z późn. zm.).

podejrzenia u siebie zakażenia koronawirusem (należy bezzwłocznie, telefonicznie powiadomić stację sanitarno-epidemiologiczną i zgłosić się bezpośrednio do oddziału zakaźnego lub oddziału obserwacyjnozakaźnego, gdzie określony zostanie dalszy tryb postępowania medycznego - infolinia Narodowego Funduszu Zdrowia 800 190 590, gdzie można uzyskać informacje dotyczące postępowania w sytuacji podejrzenia zakażenia koronawirusem). • Pracownicy są odpowiednio przeszkoleni w zakresie higieny żywności oraz praktyk higienicznych. • Pracownicy i kontrahenci zgłaszają wszelkie fizyczne objawy chorobowe przed rozpoczęciem pracy lub w miejscu pracy i nie są chorzy. • Pracownicy i kontrahenci mają zapewnione odpowiednie udogodnienia, np. miejsca mycia rąk, toalety, aby umożliwić zachowanie dobrej higieny. • W obszarach pracy/pobytu pracowników zapewniona jest prawidłowa wentylacja pomieszczeń. Kierowcy dowożący towary i surowce do fabryk i budynków biurowych: Zaleca się, aby kierowcy: • Po wejściu do budynku obowiązkowo myli ręce, używając mydła i wody albo dezynfekowali ręce za pomocą preparatów odkażających. • O ile to możliwe, nosili rękawiczki i maski dostarczając surowce do magazynów znajdujących się na terenie fabryki oraz podczas odbierania towaru z fabryki. • W przypadku kierowców, którzy przywieźli towar do firmy, a zauważyli u siebie wystąpienie objawów grypopodobnych, powiadomili telefonicznie przedsiębiorcę nie wchodząc do biura lub na teren fabryki. Przedsiębiorca bezzwłocznie poinformuje powiatową stację sanitarno-epidemiologiczną (SANEPID). • Ściśle przestrzegali zasad higieny podanych na początku niniejszej sekcji oraz wszelkich dodatkowych wymagań higienicznych obowiązujących w danym zakładzie spożywczym. Osoby odwiedzające zakład produkcyjny: Osoby te powinny być objęte procedurami postępowania wynikającymi z obowiązującego w firmie systemu HACCP i dobrych praktyk higienicznych, w tym obowiązkowo udzielić informacji o swoim stanie zdrowia oraz o ewentualnych wyjazdach zagranicznych (najlepiej w formie dedykowanego kwestionariusza, który podlega procedurom RODO obowiązującym w zakładzie). Zalecane jest ograniczenie liczby osób odwiedzających zakład. Przedsiębiorca może wprowadzić pomiary temperatury pracowników, kierowców oraz osób odwiedzających zakład.

III. Zapewnienie ciągłości produkcji

• Możliwe problemy z zaopatrzeniem w surowce do produkcji lub w opakowania. • Konieczne zakładowe plany działań aby zapewnić ciągłość produkcji. 23

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

COVID-19

1) Zakłócenia dostaw surowców Zakażenia koronawirusem SARS COV-2 pracowników przedsiębiorstw spożywczych działających na całym świecie mogą prowadzić do przestojów produkcyjnych i zakłócenia łańcucha dostaw. Efektem tego mogą być braki niektórych składników i opakowań w fabrykach działających w Polsce. W takiej sytuacji przedsiębiorstwa spożywcze mogą być zmuszone do rozważenia niektórych z poniższych tymczasowych rozwiązań: • pomijać lub zastępować brakujące składniki produktu i / lub • zmieniać opakowanie wyrobu i / lub • zmieniać proces produkcji Należy jednak pamiętać o obowiązujących przepisach dotyczących bezpieczeństwa i jakości żywności oraz właściwego informowania konsumentów. Wszelkie zmiany w składzie produktów, zmiany opakowań lub sposobu produkcji wymagają pełnego przeglądu obowiązującego w zakładzie produkcyjnym systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności (system HACCP oraz dobre praktyki higieniczne i produkcyjne). Tego typu zmiany mogą powodować m.in. wprowadzenie do produktu nowych alergenów, skrócenie okresu trwałości wyrobów, nowe zagrożenia mikrobiologiczne, fizyczne, chemiczne. W przypadku konieczności zastosowania powyższych zmian produktów, wskazane jest wcześniejsze skonsultowanie się z powiatową stacją sanitarno-epidemiologiczną lub z Powiatowym Lekarzem Weterynarii, pod których nadzorem znajduje się zakład produkcyjny. O zmianach mogących mieć wpływ na wybór produktu przez nabywcę oraz na jakość i bezpieczeństwo żywności należy informować zarówno konsumentów, jak i biznesowych odbiorców wyrobów w łańcuchu spożywczym. W przypadku zmiany składu i/lub opakowania - trzeba wziąć pod uwagę, że żywność musi być pakowana w materiał przeznaczony do kontaktu z żywnością, a informacje na opakowaniu powinny uwzględniać zmiany w produkcie m.in. skład produktu, termin przydatności do spożycia/data minimalnej trwałości, w tym informacje o alergenach etc. wymagane rozporządzeniem PE i Rady nr 1169/2011 z uwzględnieniem horyzontalnej zasady - niewprowadzania konsumenta w błąd. 2) Przygotowanie firmy na wypadek zakażenia pracowników koronawirusem SARS COV-2 Firma powinna opracować plan postępowania (plan zarządzania kryzysowego) na wypadek stwierdzenia przypadku zachorowania pracowników na chorobę wywołaną koronawirusem SARS COV-2. Plan powinien określać, w jaki sposób utrzymać działalność firmy, nawet jeśli znaczna liczba pracowników, kontrahentów i dostawców zachoruje i w związku z tym nie podejmie pracy.

Należy poinformować pracowników o zaplanowanych rozwiązaniach. Możliwe sytuacje, które należy uwzględnić w planie działania: • Potwierdzony przypadek zakażenia pracownika(ów) koronawirusem SARS COV-2, który został zgłoszony przez SANEPID lub inną urzędową instytucję. • Podejrzenie zakażenia pracownika(ów) - osoba, która ma objawy grypopodobne, jest badana i / lub oczekuje na wyniki badań. Oznaczałoby to konieczność dodatkowych środków i działań ze strony firmy, jeśli u osoby tej zostanie potwierdzone zakażenie koronawirusem, a osoba ta przebywała w pomieszczeniach / na terenie fabryki. • Bliski kontakt z osobą zakażoną - pracownik(cy) firmy był(li) w bliskim kontakcie z osobą, u której zdiagnozowano zakażenie koronawirusem SARS COV-2 (członek rodziny, osoba współpracująca z zakażonym, bliskie interakcje społeczne). • Wtórny kontakt - osoba, która jest w bliskim kontakcie z osobą na razie podejrzaną o zakażenie lub z osobą, która jest bliskim kontaktem osoby już zakażonej. Bliski kontakt jest definiowany jako: • narażenie na kontakt z osobą chorą w odległości mniejszej niż 2 metry przez ponad 15 minut; • prowadzenie rozmowy z osobą z objawami choroby twarzą w twarz; • gdy osoba zakażona należy do grupy najbliższych przyjaciół lub kolegów; • gdy osoba mieszka w tym samym gospodarstwie domowym, co osoba chora, lub w tym samym pokoju hotelowym. Przedsiębiorstwo musi wziąć pod uwagę konieczność 14-dniowej kwarantanny pracowników, którzy mieli bliski kontakt z osobą zakażoną i wynikające z tego faktu niezbędne działania zapewniające funkcjonowanie firmy/kontynuację procesów produkcyjnych, w tym uwzględnić zalecenia powiatowej stacji sanitarno-epidemiologicznej dotyczące ewentualnych działań dezynfekcyjnych na terenie zakładu.

IV. Wyjazdy pracowników

• Konieczność przestrzegania zasad podróżowania. • Należy monitorować stan zdrowia podróżujących pracowników. Należy przestrzegać wytycznych Głównego Inspektora Sanitarnego dotyczących podróżowania (www.gis.gov.pl), (https://gis.gov.pl/aktualnosci/komunikat-dotyczacy-kontroli-sanitarnych-na-granicach/ oraz nie wysyłać pracowników na obszary wskazywane w komunikatach GIS jako nierekomendowane do wyjazdów. Główny Inspektorat Sanitarny zaleca ograniczenie podróży służbowych do minimum. Przed podróżą • Należy upewnić się, że firma i jej pracownicy posiadają najnowsze informacje na temat obszarów, w których rozprzestrzenia się koronawirus SARS COV-2. Informacje te znajdują się na stronie WHO https://www.who.int/emergencies/diseases/novel-coronavirus-2019/ situation-reports/ • Na podstawie aktualnych informacji firma powinna ocenić ryzyko związane z wyjazdem pracownika. Należy unikać wysyłania pracowników, którzy mogą być bardziej zagrożeni chorobą (np. osób starszych, pracowników i osób z chorobami takimi jak cukrzyca, choroby serca i płuc) w miejsca, w których rozprzestrzenia się koronawirus SARS COV-2. • Należy upewnić się, że wszystkie osoby podróżujące zapoznały się z wytycznymi Głównego Inspektora Sanitarnego. Podczas podróży: • Pracownicy powinni: − ściśle przestrzegać zasad higieny i zachowywać bezpieczną odległość (co najmniej 1 – 1,5 metra) od osób, które kaszlą lub kichają; − posiadać informacje jak postępować i z kim się skontaktować, jeśli

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Elpress jest wiodącym producentem w dziedzinie higieny przemysłowej od ponad 35 lat. Skupiamy się na dostarczaniu kompleksowych rozwiązań: systemów czyszczenia nastawionych na klienta. Profesjonalnie zintegrowanych i dostosowanych do Państwa ﬁrm. Przez nasz globalny nacisk jesteśmy aktywnie reprezentowani w 45 krajach. Staramy się utrzymać pozycję lidera w rozwoju rynku poprzez projektowanie i wdrażanie systemów w najbardziej skomplikowanych sektorach branży higienicznej, wiele naszych produktów wyznacza standardy w tej branży. By utrzymać wysoki poziom innowacyjności zatrudniamy duży zespół profesjonalistów. Mamy wobec siebie bardzo wysokie wymagania, a co najważniejsze, słuchamy naszych klientów. Taka polityka pozwala nam na rozwój, produkcję, dostawę i utrzymanie efektywnych rozwiązań.

• HIGIENA PRODUKCJI • CENTRALNE SYSTEMY MYCIA • SYSTEMY MYCIA PRZEMYSŁOWEGO • PODZESPOŁY

• SYSTEMY DRENAŻU

SANICARE TAP, kontrolowane sensorycznie mycie i dezynfekcja rąk suszenie rąk z myciem i dezynfekcją podeszw.

Elpress Poland Popławska 56/3 95-200 Pabianice

Tel.: E-mail:

+48 536 000 036 rt@elpress.com www.elpress.com.pl

COVID-19

poczują się źle podczas podróży; − przestrzegać instrukcji lokalnych władz kraju, do którego wyjeżdżają, np. dotyczących przemieszczania się na terenie kraju, ograniczeń, zgromadzeń; Po powrocie z podróży: • Pracownicy powinni przestrzegać zaleceń polskich służb sanitarnych na lotniskach oraz przy przekraczaniu granic drogą lądową lub morską, w tym obowiązujących przepisów z zakresu kwarantanny dla osób przekraczających granice Polski (aktualnie obowiązek odbycia kwarantanny nie dotyczy kierowców transportu towarowego i osobowego wykonujących swoje obowiązki).1) • W razie zaobserwowania u siebie objawów grypopodobnych (gorączka, kaszel, trudności z oddychaniem, bóle mięśni) pracownik powinien niezwłocznie powiadomić telefonicznie SANEPID lub zadzwonić na ogólnopolską infolinię (800 190 590) oraz powiadomić pracodawcę.

V. Przykładowe działania firmy spożywczej

Poniżej podano niewyczerpującą listę działań podejmowanych przez firmę produkującą środki spożywcze. W ramach tych działań powinny być uwzględnione zalecenia podane we wcześniejszych punktach niniejszych wytycznych. Ujęcie ogólne: • Bieżące monitorowanie przez przedsiębiorstwo (przez wyznaczone osoby) sytuacji w kraju i na świecie oraz wewnątrz własnej firmy związanej z występowaniem koronawirusa SARS COV-2. • Przegląd i bieżąca aktualizacja pod kątem koronawirusa dotychczasowych procedur HACCP oraz dobrych praktyk higienicznych i dobrych praktyk produkcyjnych. • Zapewnienie odpowiedniej ilości i jakości środków ochrony i preparatów do mycia / dezynfekcji. • Wzmocnienie skuteczności procedur mycia i dezynfekcji. • Ustanowienie odpowiednich kanałów komunikacji wewnętrznej dotyczących postępowania pracowników, uwzględniających zmieniającą się sytuację w zakładzie i w otoczeniu zakładu. Zapewnienie, że komunikacja dociera do wszystkich pracowników firmy. • Wzmocnienie działań edukacyjnych pracowników z zakresu wiedzy o możliwości rozprzestrzeniania się koronawirusa oraz zasad prawidłowego postępowania zgodnego z procedurami obowiązującymi w zakładzie. • Zapewnienie, że wszyscy pracownicy firmy postępują zgodnie z aktualnie obowiązującymi procedurami ustanowionymi w przedsiębiorstwie. Ujęcie szczegółowe: • Powołanie zespołów kryzysowych, tj. grupy osób odpowiedzialnych za koordynację i aktualizację działań, komunikację i gromadzenie danych dotyczących sytuacji związanej z działaniami w zakresie koronawirusa. Można ustanowić (zależnie od wielkości firmy) 2 poziomy zespołów: − zespół główny – obejmujący osoby decyzyjne w centrali, monitujące bieżące informacje krajowe i zagraniczne, − zespoły zakładowe – wybrane osoby w zakładach produkcyjnych. • Ustalenie sposobów komunikacji i przekazywania informacji na poszczególnych poziomach, tj.: − zespołu głównego (osoby decyzyjne w centrali), − dyrektorów zakładów (osoby odpowiedzialne za przekazywanie informacji do poszczególnych jednostek w zakładzie produkcyjnym), − kierowników działów (osoby odpowiedzialne za przekazywanie informacji do wszystkich pracowników w danym dziale), − zespołu zagranicznego (osoby z jednostek biznesowych zagranicznych odpowiedzialne za przekazanie informacji do zakładów zagranicznych). • Opracowanie wewnętrznego planu zarządzania kryzysowego.

• Szerokie zastosowanie możliwości prowadzenia spotkań on-line i przekazywania informacji on-line oraz wykorzystywanie drogi mailowej. • Sporządzenie (aktualizacja) list kontaktowych do lokalnych stacji sanitarno-epidemiologicznych. Udostępnienie tych list również wszystkim pracownikom przedsiębiorstwa. • Aktualizacja dokumentacji i instrukcji postępowania dla pracowników firmy w oparciu o najlepszą wiedzę, dane literaturowe oraz wytyczne Głównego Inspektora Sanitarnego. • Umieszczenie instrukcji Głównego Inspektoratu Sanitarnego „Jak skutecznie myć ręce” we wszystkich możliwych widocznych miejscach, w których pracownicy mogą umyć ręce, m.in. w toaletach, stołówkach. itd. • Rozszerzenie strefy użycia płynów dezynfekujących, tj. umieszczenie pojemników z płynem dezynfekującym m.in. we wszystkich portierniach, stołówkach, toaletach, itd. • Umieszczenie w widocznych miejscach - biurach, stołówkach, szatniach, tablicach ogłoszeń - informacji dotyczących zasad higieny osobistej, instrukcji na temat zapobiegania zakażeniu oraz danych kontaktowych na wypadek wystąpienia objawów choroby. • Przeprowadzenie dodatkowych szkoleń pracowników dotyczących zapobiegania rozprzestrzenianiu koronawirusa oraz obowiązujących w zakładzie zasad postępowania, z uwzględnieniem aktualnych procedur i instrukcji (z wykorzystaniem materiałów i informacji komunikowanych na stronie Głównego Inspektora Sanitarnego). • Opracowanie informacji graficznych (np. plakatów) na temat ścieżki komunikacji i postępowania pracownika na wypadek zaobserwowania objawów grypopodobnych. • Wprowadzenie w przedsiębiorstwie polityki ograniczenia do minimum wyjazdów i spotkań biznesowych – ograniczenia zarówno wyjazdów międzyzakładowych, spotkań biznesowych z klientami zewnętrznymi oraz spotkań wewnętrznych. W przypadku konieczności przeprowadzenia spotkań w firmie, wyznaczenie pomieszczeń, w których mogą się odbyć takie spotkania, przy jednoczesnym spełnieniu wymagań wynikających z zagrożenia rozprzestrzeniania koronawirusa. Wprowadzenie konieczności wypełniania kwestionariusza przez osoby uczestniczące w spotkaniu. Dodatkowo wprowadzenie wymogu potwierdzania z zarządem firmy każdego wyjazdu zagranicznego pracownika. • Zaplanowanie i wdrożenie rozdzielenia czasowego i miejscowego pracowników produkcji. Tam, gdzie to możliwe, zapewnienie osobnych wejść, szatni, stołówek. • Ograniczenie do minimum prac wykonywanych przez firmy zewnętrzne oraz odwiedzin przez osoby odwiedzające. W przypadku konieczności ich obecności, wymaganie każdorazowo wypełnienia formularza zdrowotnego. Określenie i ograniczenie miejsc, w których takie osoby mogą przebywać. • Dostosowanie do obecnej sytuacji formularza zdrowotnego dla osób z zewnątrz (pracowników firm zewnętrznych, osób odwiedzających, dostawców, itp.) - uzupełnienie go o informacje dotyczące: pobytu danej osoby w krajach, których dotyczy zagrożenie koronawirusem oraz aktualnego stanu zdrowia. Wprowadzenie dodatkowej ankiety skierowanej do kierowców wjeżdżających na teren zakładu. Wprowadzenie obowiązku każdorazowego wypełniania kwestionariusza zdrowotnego przez klientów biznesowych przed spotkaniem. • Zapewnienie środków do dezynfekcji rąk pracownikom działów handlowych, którzy mają bezpośredni kontakt z klientami. • Wdrożenie specjalnych instrukcji postępowania we wszystkich zakładach produkcyjnych danej firmy, dostosowanych do specyfiki danego zakładu. Wprowadzenie możliwości pomiaru temperatury pracowników. • Zapewnienie nieograniczonego dostępu do płynów i środków higienicznosanitarnych w toaletach, kuchniach oraz przy wejściach do budynków. • Zwiększenie częstotliwości wykonywania mycia i dezynfekcji pomieszczeń w zakładach produkcyjnych. • Wprowadzenie obowiązkowego pomiaru temperatury kierowców przed

Kliknij, by zobaczyć film

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Kliknij, by zobaczyÄ&#x2021; film: VIKAN wiadra.

Naciśnij i przejdź na naszą stronę: aventes.pl NASZ KAtALOG

Naciśnij i przejdź na naszą stronę: aventes.pl VIKAN SyStEMy HIGIENy

COVID-19

wjazdem na teren zakładu i przed opuszczeniem kabiny samochodu (w przypadku temperatury równej lub wyższej niż 37°C kierowca otrzymuje maseczkę, rękawiczki i ma zakaz opuszczania kabiny; równej lub wyższej niż 38°C - kierowca nie jest wpuszczamy na teren zakładu i podejmowane są dalsze działania zgodnie z zaleceniami powiatowej stacji sanitarno-epidemiologicznej). Przeszkolenie pracowników odnośnie do zasad dotyczących odbioru dostaw. • Wprowadzenie rozdzielenia miejscowego rozładunku samochodów przyjeżdżających z terenów wysokiego ryzyka. Opracowanie i udostępnienie ulotki informacyjnej dla kierowców w językach obcych. • O ile to możliwe, wprowadzenie i zapewnienie pracownikom pracy zdalnej. • Odwołanie wszystkich zaplanowanych szkoleń oraz innych zajęć dla pracowników. Czasowe ograniczenie ilości osób spożywających jednocześnie posiłki we wspólnych stołówkach. • Zwiększenie nadzoru zdrowotnego nad pracownikami powracającymi z urlopów.

VI. Środki do mycia i dezynfekcji

a) Środki do mycia rąk Nie ma specjalnych wymagań dotyczących środków stosowanych do mycia rąk. Regularne mycie rąk przez 30 sekund mydłem to podstawowa i skuteczna metoda zabezpieczająca przed zakażeniem wirusem SARS-Cov-2.2) b) Środki do dezynfekcji rąk oraz powierzchni2) Na rynku polskim, a także w całej Unii Europejskiej, do zwalczania organizmów szkodliwych dla zdrowia ludzi i zwierząt (w tym wirusów), wprowadzane do obrotu i stosowane mogą być tylko takie produkty, na które wydane jest odpowiednie pozwolenie. Zgodnie z art. 5 ustawy z dnia 9 października 2015 r. o produktach biobójczych (Dz.U. z 2018 r., poz. 2231) udostępniane na rynku i stosowane na terytorium Rzeczypospolitej Polskiej są produkty biobójcze, na które zostało wydane pozwolenie albo zezwolenie na handel równoległy, albo pozwolenie na obrót. Zgodnie z art. 7 ust.1 ustawy o produktach biobójczych, produkty biobójcze udostępniane na rynku i stosowane na terytorium Rzeczypospolitej Polskiej podlegają wpisowi do Wykazu Produktów Biobójczych. Wykaz ten, obejmujący między innymi produkty do dezynfekcji jest na bieżąco aktualizowany i dostępny pod linkiem http://bip.urpl.gov.pl/pl/biuletyny-i-wykazy/produkty-biob%C3%B3jcze w dwóch załącznikach wynikających z rodzaju udzielonych pozwoleń. Wpisów do Wykazu Produktów Biobójczych i zmian wpisów z urzędu, na podstawie ostatecznych decyzji administracyjnych dokonuje Prezes Urzędu Rejestracji Produktów Leczniczych, Wyrobów Medycznych i Produktów Biobójczych. Mając na uwadze powyższy wykaz oraz zgodnie z załącznikiem V do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 528/2012 z dnia 22 maja 2012 r. w sprawie udostępniania na rynku i stosowania produktów biobójczych (Dz. Urz. UE L 167 z 27.06.2012 r., str. 1, z późn. zm.), produkty biobójcze przeznaczone do dezynfekcji należą do grupy produktowej kategorii 1, w obrębie której do dezynfekcji skóry lub skóry głowy należą produkty zawarte tylko w grupie 1. Spośród pozostałych grup kategorii 1, warto zaznaczyć, że grupa 2 obejmuje produkty stosowane m.in. do celów dezynfekcji powierzchni, materiałów, wyposażenia niemających kontaktu z żywnością, a grupa 4 obejmuje produkty przeznaczone m.in. do dezynfekcji urządzeń w dziedzinie żywności. Produkty biobójcze powinny być odpowiednio oznakowane i zgodnie z art. 33 ust. 2 ustawy o produktach biobójczych, oznakowanie produktu biobójczego nie może m.in. wprowadzać w błąd lub informować 2 Komunikat GIS https://gis.gov.pl/aktualnosci/informacja-glownego-inspektorasanitarnego-dotyczaca-srodkow-do-dezynfekcji-rak-oraz-powierzchni/

w sposób nierzetelny o wyjątkowej skuteczności produktu, ponadto zgodnie z ust. 3 ww. artykułu treść oznakowania opakowania jednostkowego produktu biobójczego musi zawierać oprócz nazwy produktu m.in. numer pozwolenia na obrót, zakres stosowania oraz zalecenia dotyczące stosowania i dawek, tożsamość wszystkich substancji czynnych i ich stężenia, oraz dane identyfikujące podmiot odpowiedzialny (imię, nazwisko, adres albo nazwę firmy, adres siedziby oraz numer telefonu). Zgodnie z art. 45. ust. 1 ww. ustawy kto bez pozwolenia albo zezwolenia na handel równoległy udostępnia na rynku produkt biobójczy, podlega grzywnie, karze ograniczenia wolności albo karze pozbawienia wolności do lat 2. Ponadto należy pamiętać, że oprócz produktów biobójczych zawartych w powyższym wykazie, na rynku dostępne są również produkty do dezynfekcji skóry, które jako produkty lecznicze (leki) dostępne są tylko w aptekach. Stosowanie produktu o wątpliwej skuteczności wirusobójczej do dezynfekcji w obecnej sytuacji stwarza niedopuszczalne ryzyko rozprzestrzeniania się wirusa. Niezależnie od powyższego należy pamiętać, że regularne mycie rąk przez 30 sekund mydłem to podstawowa i skuteczna metoda zabezpieczająca przed zakażeniem wirusem SARS-Cov-2.

VII. Postępowanie ze zużytymi środkami ochrony osobistej Odpady wytworzone przez osoby zdrowe, takie jak maseczki, rękawiczki stosowane np. w miejscu pracy, w środkach komunikacji w celu minimalizacji ryzyka zarażenia i rozprzestrzeniania się koronawirusa, powinny być wrzucane do pojemnika/worka na odpady zmieszane. a) Maseczki, rękawiczki i inne środki ochronne stosowane przez osoby zdrowe powinny być uprzednio zebrane w workach, które po zawiązaniu wrzucane są do pojemnika/worka na odpady zmieszane. b) Inne odpady powinny być segregowane i wrzucane do właściwych pojemników (papier, szkło, metale i tworzywa sztuczne, bioodpady, odpady zmieszane). Szczegółowe postępowanie w przypadku podejrzenia zachorowania pracownika na COVID-19 (osoba wykazuje objawy w miejscu pracy) należy oprzeć na wytycznych Ministra Klimatu i Głównego Inspektora Sanitarnego w sprawie postępowania z odpadami wytwarzanymi w czasie występowania zakażeń koronawirusem SARS-CoV-2 i zachorowań na wywoływaną przez niego chorobę COVID-19 (w czasie trwania pandemii/epidemii) jak dla osób przebywających w izolacji3.

VIII. Pytania i odpowiedzi Głównego Inspektora Sanitarnego oraz Komisji Europejskiej Odpowiedzi Głównego Inspektora Sanitarnego 1. Czy można wprowadzić priorytetową szybką ścieżkę testów dla pracowników zatrudnionych w firmach sektora spożywczego - z pominięciem okresu kwarantanny i czekania na objawy, tak żeby można było szybko zablokować zarażanie się pozostałych pracowników i utrzymać ciągłość produkcji. Nie istnieje specjalna ścieżka diagnostyki, trzeba pamiętać, że wynik testu w kierunku obecności choroby jest potwierdzeniem zakażenia. Test można wykonać dopiero najwcześniej w 7-ej dobie od narażenia osoby na koronawirusa. Więc test wykonany wcześniej, gdyby zakład chciał przetestować wszystkich swoich pracowników, będzie niemiarodajny, gdyż wynik dodatni może być tylko wtedy, kiedy wylęganie choroby będzie w co najmniej 7-ej dobie od zarażenia się. Obecnie testy są dedykowane osobom, u których występują objawy chorobowe, aby klasyfikować osoby z objawami do leczenia szpitalnego. 3 https://gis.gov.pl/wp-content/uploads/2020/04/Wytyczne_dot_post%c4%99powania_z_odpadami_w_czasie_wyst%c4%99powania_zaka%c5%bce%c5%84_koronawirusem_SARS-CoV-2-2.pdf

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

COVID-19

2. Kto informuje pracodawcę o zakażeniu się pracownika koronawirusem? Dane osoby (pracownika), u której potwierdzono testem, że jest zakażona koronawirusem, są przekazywane z placówki medycznej/laboratorium, które wykonało test, do powiatowej stacji sanitarno-epidemiologicznej (PSSE). Następnie przedstawiciel Państwowego Powiatowego Inspektora Sanitarnego (PPIS) przyjdzie (może lepiej: skontaktuje się z zakładem) do zakładu, w którym pracuje zakażona osoba, żeby przeprowadzić tzw. dochodzenie epidemiologiczne, czyli ustalić z kim miała kontakt. Na podstawie dochodzenia epidemiologicznego PPIS ustali potencjalne wysokie ryzyko, średnie ryzyko i niskie ryzyko kontaktu chorego i na tej podstawie będą przekazywane dalsze zalecenia przez PSSE. Osoby mające bliski kontakt, tzn. przebywające w tym samym pomieszczeniu, mieszkające razem z tą osobą, mające częsty bliski kontakt, są osobami wysokiego ryzyka zakażenia się od tej osoby, ale to określi PSSE na podstawie wyników dochodzenia. Dla osób przebywających w dystansie większym niż ok. 2 metry, po przeciwległych stronach hal produkcyjnych, ryzyko zarażenia się jest bardzo małe, ale istnieje. W związku z tym to pracownik inspekcji sanitarnej będzie decydował i wskazywał krąg osób, które muszą być poddane kwarantannie i nałoży na te osoby obowiązek kwarantanny. Kwarantanna jest przeznaczona dla osób zdrowych, które miały potencjalny kontakt wysokiego ryzyka z osobą chorą. Odbywają one kwarantannę w warunkach domowych przez 14 dni, obserwując swój stan zdrowia. W 7-ej dobie kwarantanny można wykonać u tej osoby test i jeśli wynik jest ujemny, kwarantanna może być zakończona przed upływem 14 dni. W tej sprawie ostateczną decyzję podejmuje PPIS. Żaden Państwowy Powiatowy Inspektor Sanitarny na podstawie wyników testów nie będzie zamykał zakładu. Jednak jeśli ilość osób w bliskim kontakcie z zarażoną osobą będzie duża (wysokie ryzyko zakażenia), to trzeba pamiętać, że cała ta grupa będzie objęta kwarantanną, czyli może zabraknąć na pewien czas pracowników. Reasumując - działanie przedstawiciela PSSE w zakładzie będzie zmierzało do zebrania informacji o narażeniu innych osób w tym zakładzie na kontakt z chorą osobą i na tej podstawie podejmie on decyzję o objęciu kwarantanną pewnej liczby pracowników. W takiej sytuacji zakład może mieć problem z obsadą stanowisk pracy. 3. Jakie powinno być postępowanie, jeśli pracownik produkcyjny / magazynowy / zewnętrznego centrum dystrybucyjnego wyrobów gotowych ma potwierdzony pozytywny wynik testu na COVID-19, a przebywa poza miejscem pracy? Czy zakład po otrzymaniu takiej informacji np. od tego pracownika, powinien zatrzymać całą produkcję/cały zakład/ cały magazyn, czy jedynie dany obszar gdzie przebywał ten pracownik? Nie ma potrzeby zatrzymywania produkcji. Mając informację o pozytywnym wyniku testu takiej osoby, należy zastanowić się, jak stanowisko pracy tej osoby mogło wpłynąć na skażenie otoczenia, w którym się ona znajdowała. Żywność nie jest transmiterem zakażenia, zwłaszcza że w większości przypadków w procesach produkcyjnych jest stosowana obróbka termiczna oraz powinny być stosowane dobre praktyki higieniczne i zasady oparte na HACCP. Co do opakowań produktów i wyrobów w opakowaniach – gdyby się zdarzyło, że osoba chora kichała, kaszlała, nie miała środków ochrony osobistej i w związku z tym jej otoczenie mogło ulec skażeniu – zabezpieczenie pracowników środkami ochrony osobistej przed skażonymi powierzchniami oraz stosowanie mycia i dezynfekcji powierzchni jest wystarczające. Ponadto najbardziej popularne środki do dezynfekcji i detergenty powodują duże naruszenie struktury tego wirusa i usuwają go z tych powierzchni. Jeżeli dodatkowo zastosuje się środki na bazie alkoholu, to zmniejsza się istotnie ryzyko zakażenia. Nie ma potrzeby wyłączania całego zakładu czy linii produkcyjnych przez firmę, a także jakiegoś specjalnego postępowania z wyrobami, byłoby to działanie nadmiarowe. Trzeba też pamiętać, że wirus po pewnym czasie ulega dezaktywacji np. na powierzchniach opakowań. Bardziej należy obawiać się kontaktów międzyludzkich i zarażania się pracowników od siebie. 34

4. W przypadku zamknięcia zakładu, kto i na jakich zasadach podejmie decyzję o ponownym uruchomieniu takiej jednostki? Jakie są zasady ponownego uruchomienia fabryki po dezynfekcji wskutek wykrycia przypadku zarażenia? Wskazana jest współpraca z nadzorującymi organami. Jeśli przedsiębiorca sam zamknie zakład, to też sam podejmuje decyzję o jego ponownym uruchomieniu. Gdyby zamknięcie było wynikiem decyzji terenowo właściwej stacji sanitarno-epidemiologicznej (ale jak wcześniej mówiono, z powodu koronawirusa nie przewiduje się zamykania zakładów spożywczych), wówczas PSSE decydowałby również o ponownym uruchomieniu. 5. Jakie powinno być postępowanie, jeśli pracownik produkcyjny/ magazynowy/ zewnętrznego centrum dystrybucyjnego wyrobów gotowych ma objawy chorobowe jak przy COVID-19 będąc w pracy? Czy należy zatrzymać całą produkcję/cały magazyn/centrum dystrybucyjne, czy jedynie dany obszar? Czy zakład powinien zatrzymać na swoim terenie pracowników do czasu dodzwonienia się do Sanepidu, czy może ich puścić do domu, na kwarantannę domową, zbierając tylko ich numery kontaktowe? Nie ma potrzeby zatrzymywania produkcji, postępowanie powinno być jak przy każdej chorobie pracownika. Nie ma potrzeby powiadamiania PSSE. Nikogo nie trzeba zatrzymywać w zakładzie. Pracownik powinien udać się do lekarza, a przy słabych objawach udać się do domu i obserwować swój stan zdrowia. Po objawach w zakładzie pracy nie da się stwierdzić, czy jest to COVID-19 czy zwykła grypa. 6. Jakie powinno być postępowanie, gdy pracownik biurowy (biurowiec na terenie zakładu produkcyjnego) ma objawy wskazujące na COVID-19 będąc w pracy lub poinformuje z domu, że ma objawy? Czy, pomimo że jest to pracownik biurowy, należy podjąć jakieś działania w odniesieniu do budynków produkcyjno-magazynowych? Np. czy należy zatrzymać produkcję/ magazyn? Odpowiedź jak w punkcie powyżej. 7. Co należy zrobić z partią towaru żywności, która została wyprodukowana podczas zmiany pracownika, który ma pozytywny wynik testu na obecność koronawirusa? Czy można taką partię produktów normalnie sprzedać, czy poddać ją jakimś specjalnym procedurom przed sprzedażą? Żywność nie jest transmiterem zakażenia, zwłaszcza, że w większości przypadków w procesach produkcyjnych jest stosowana obróbka termiczna oraz powinny być stosowane dobre praktyki higieniczne i zasady oparte na HACCP. Co do opakowań produktów i wyrobów w opakowaniach – gdyby się zdarzyło, że osoba chora kichała, kaszlała, nie miała środków ochrony osobistej i w związku z tym jej otoczenie mogło ulec skażeniu – zabezpieczenie pracowników środkami ochrony osobistej przed skażonymi powierzchniami oraz stosowanie mycia i dezynfekcji powierzchni jest wystarczające. Ponadto najbardziej popularne środki do dezynfekcji i detergenty powodują duże naruszenie struktury tego wirusa i usuwają go z powierzchni. Jeżeli dodatkowo zastosuje się środki na bazie alkoholu, to zmniejsza się istotnie ryzyko zakażenia. Nie ma potrzeby wyłączania całego zakładu czy linii produkcyjnych przez firmę, a także jakiegoś specjalnego postępowania z wyrobami, byłoby to działanie nadmiarowe. Trzeba też pamiętać, że wirus po pewnym czasie ulega dezaktywacji np. na powierzchniach opakowań. Bardziej należy obawiać się kontaktów międzyludzkich i zarażania się pracowników od siebie. 8. Jaki komplet informacji należy przekazać do Sanepidu w razie przypadku zakażenia koronawirusem pracownika zakładu spożywczego? Przeprowadzany jest wywiad epidemiologiczny na miejscu w zakładzie.

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www Dozownik ze stali nierdzewnej 3 przegrody

Pojemnik na fartuchy jednorazowe

Dozownik na odzież jednorazową luzem

Uchwyt na kartoniki z rękawiczkami jednorazowymi

Pojemnik na maseczki w kartoniku

Dozownik na odzież jednorazową

Dozownik ze stali nierdzewnej z szybką z plexi

Dyspenser obuwia ochronnego

Dozownik łokciowy do płynów

Stojak do worka na śmieci

Zasobnik do ręczników ze stali nierdzewnej

tel. 52 387 12 44 • www.master-solec.pl

Automatyczne myjki butów

Części zamienne: szczotki, inżektor

stacje higieny

tel. 52 387 12 44 • www.master-solec.pl

COVID-19

9. W przypadku wystąpienia zachorowania na COVID-19 u pracownika firmy spożywczej, jaki okres wstecz należy przyjąć do ustalenia pracowników, którzy mieli kontakt z tą chorą osobą? Pacjent zaraża na 2 dni przed wystąpieniem objawów chorobowych. Więc na ogół wywiad epidemiologiczny koncentruje się na tym przedziale czasowym, czyli od momentu wystąpienia objawów cofa się dwa dni i sprawdza, kto w tym czasie miał kontakt z tą osobą, która zachorowała. Te informacje będą zbierane w trakcie wywiadu epidemiologicznego. 10. Czy firma sama podejmuje działania w zakresie dezynfekcji zakładu, czy też otrzyma zalecenia z PSSE: w jaki sposób i jaką metodą przeprowadzić dezynfekcję oraz w jakim obszarze firmy? Postępowanie określi przedstawiciel PSSE, jeśli został potwierdzony przypadek koronawirusa. W innych przypadkach określa przedsiębiorca - najbardziej popularne środki do dezynfekcji i detergenty powodują duże naruszenie struktury tego wirusa i usuwają go z tej powierzchni. Jeżeli dodatkowo zastosuje się środki na bazie alkoholu, to zmniejsza się istotnie ryzyko zakażenia. 11. Jak podejść do zatrudnienia pracowników w zakładach przetwórczych, kiedy Ci nie mają możliwości zrobienia badań lekarskich? Czy wystarczy tylko badanie na nosicielstwo? Medycyna pracy nie pracuje, lekarze POZ przyjmują tylko w trudnych przypadkach, a badanie lekarskie nie jest aktualne. Można założyć, że jeżeli kandydat do pracy, który ma mieć kontakt z produktami spożywczymi, miał kiedykolwiek w przeszłości wykonane badanie na nosicielstwo, a nie ma w tej chwili możliwości przeprowadzenia badań profilaktycznych, to pracodawca powinien uzyskać od tej osoby informację pisemną, czy w ciągu ostatniego półrocza miał zachorowania z biegunką, z przewodem pokarmowym oraz czy ma jakieś choroby zapalne skóry (głównie chodzi o obszary skóry odkryte i rąk). Jednakże, należy podkreślić, że w międzyczasie weszły w życie przepisy ustawy z dnia 31 marca 2020 r. o zmianie ustawy o szczególnych rozwiązaniach związanych z zapobieganiem, przeciwdziałaniem i zwalczaniem COVID-19, innych chorób zakaźnych oraz wywołanych nimi sytuacji kryzysowych oraz niektórych innych ustaw, które regulują sprawę badań okresowych na czas epidemii (art. 12a i 31m). http://dziennikustaw.gov.pl/D2020000056801.pdf Komunikat w tym zakresie opublikowano na stronie https://www.gov. pl/web/zdrowie/komunikat-dotyczacy-wykonywania-badan-medycynypracy-w-okresie-epidemii-koronawirusa Wystarczające jest orzeczenie lekarza o zdolności do pracy, które może wystawić każdy lekarz również w ramach e-wizyty. 12. Co jeśli wirus będzie stwierdzony u pracownika gospodarstwa rolnego - dostawcy surowca do zakładu? Jakie procedury powinny wtedy być stosowane przez zakład i gospodarstwo? Postępowanie jest takie samo jak w zakładzie produkcyjnym, nie traktuje się żywności (surowca) jako niezdatnego do produkcji. Za pośrednictwem żywności ten wirus się nie przenosi. PPIS nie będzie powiadamiał o potwierdzonym zakażeniu pracownika dostawcy surowca kolejnych zakładów, do których surowiec jest dostarczany. Np. zakażenie u rolnika produkującego mleko – PSSE nie będzie powiadamiała mleczarni, do której ten rolnik dostarczał mleko, że ma on pozytywny wynik testu (to są dane wrażliwe, które bez potrzeby nie są przekazywane ze względu na RODO). 13. Wskazówki lub opracowanie gotowych wytycznych dotyczących procedury rozdziału zmian produkcyjnych w zakładzie produkującym żywność, w celu zachowania ciągłości działania – przy podejrzeniu przypadku COVID 19 u pracownika i związanej z tym absencji dużej liczby pracowników. 36

W zakładach spożywczych stosowane może być postępowanie zapobiegawcze w celu zachowania ciągłości produkcji, że praca jest wykonywana we wzajemnie uzupełniających się grupach: jedna pracuje na pierwszej zmianie, a druga na drugiej, i nie kontaktują się ze sobą, więc w przypadku wystąpienia choroby u osoby w danej grupie, o ile pozostałe osoby nie zostaną skierowane na kwarantannę, można uzupełniać pracowników z grupy, w której nie było zachorowania lub nie przebywała w danym obszarze razem z osobą chorą. 14. Zawieszenie procedury dla przedłużenia wszelkich certyfikacji/ decyzji do istniejących już w tym zakresie – dla zakładów produkcyjnych i ich maszyn/sprzętu – czy jest to możliwe? Na razie nie przewiduje się takich działań ogólnych. Konkretne przypadki należy uzgadniać z lokalnym PSSE. 15. Czy rękawiczki mają być bezwzględnie na każdym stanowisku pracy, czy zgodnie z oceną ryzyka narażenia? Z punktu widzenia zapewnienia bezpieczeństwa żywności obowiązek używania rękawiczek w zakładach pracy, zwłaszcza w firmach spożywczych może stwarzać czasami większe zagrożenie niż mycie rąk. Środki ochrony indywidualnej mają pomagać w zabezpieczeniu przed zarażeniem się. Natomiast nie może być tak, że raz założone rękawice ochronne będą stosowane przez cały dzień pracy, bo wtedy raczej zaszkodzą. Więc należy stosować dezynfekcję i rękawiczki, zależnie od stanowiska i charakteru pracy. Należy pamiętać, aby na rękawiczkach nie przenosić zanieczyszczeń, trzeba więc je odpowiednio stosować. 16. Czy w odniesieniu do stołówek w zakładach pracy obowiązuje wymaganie takie jak w punktach usługowych, sklepach itp. aby wykonywać dezynfekcję po każdym kliencie, a jeśli tak, to w jakim zakresie? Przy zachowaniu wymaganej odległości pomiędzy ludźmi, obowiązkowe są wzmożone działania sanitarno-higieniczne w tych obiektach. DODATKOWO: • Należy podkreślić, że pracodawca zobowiązany jest do zmniejszenia ryzyka poprzez niedopuszczenie do produkcji osób z objawami chorobowymi, a pracownik zobowiązany jest do zgłoszenia wszelkich objawów choroby przed przystąpieniem do pracy. Ten warunek musi być restrykcyjnie przestrzegany. • Testy immunologiczne na obecność przeciwciał (badanie kropli krwi) są często niewiarygodne ze względu na niską czułość i specyficzność. Doświadczenia innych krajów wskazują, że nawet w 70% wyniki nie są wiarygodne. Kraje, które zakupiły tę formę testowania do badań przesiewowych, wycofują się z niej. Te testy nie są zalecane. • Pracownicy sezonowi z zagranicy muszą przechodzić kwarantannę. • W przypadku osób chorych na COVID-19 nie należy utrzymywać kontaktu ze zwierzętami - przykładowo - w zakładach produkcji trzody chlewnej ze względu na potencjalne ryzyko transmisji chorób pomiędzy ludźmi i trzodą chlewną. • Pracownicy powinni zachowywać dystans pomiędzy sobą, co najmniej 1,5 m na terenie całego zakładu gdzie przebywają, też w szatniach, pomieszczeniach socjalnych, itp. nie tylko na stanowiskach pracy – chodzi o zapobieganie wzajemnemu zarażeniu się koronawirusem. • Nie jest zalecane stałe noszenie masek chirurgicznych (one powinny być wyrzucane po ok. 2 godzinach). Inne maski można stosować dłużej. Trzeba również zwracać uwagę na sposób zdejmowania masek, żeby rękami nie dotykać obszarów masek, na których zbiera się wilgoć przy oddychaniu, zarówno powierzchni wewnętrznych masek, jak i zewnętrznych. Istotne jest też natychmiastowe wyrzucanie zużytych masek w odpowiedni sposób, do zamykanych pojemników (aby nie stanowiły źródła rozprzestrzeniania wirusa). Pracownicy w tym zakresie powinni być przeszkoleni.

COVID-19

zanieczyszczone opakowania, które zostały narażone na różne warunki środowiskowe i temperatury otoczenia, przenoszą zakażenie. Niemniej jednak w świetle obaw, że wirus znajdujący się na skórze może przenieść się do układu oddechowego (na przykład, gdy dana osoba dotyka twarzy), osoby mające styczność z opakowaniami, w tym konsumenci, powinni stosować się do wytycznych organów zdrowia publicznego dotyczących dobrych praktyk higienicznych, w tym regularnego i skutecznego mycia rąk.

Odpowiedzi Komisji Europejskiej RyZyKO ZAKAżENIA PRZEZ żyWNOŚć 1.1. Jakie jest ryzyko zarażenia się COVID-19 przez kontakt z produktami spożywczymi? Pomimo dużej skali pandemii nie odnotowano jak dotąd żadnych przypadków przeniesienia wirusa wywołującego COVID-19 poprzez spożycie żywności. W związku z tym, jak stwierdził Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności1, nie ma dowodów na to, że żywność stanowi zagrożenie dla zdrowia publicznego w odniesieniu do COVID-19. Uznaje się, że główną drogą przenoszenia wirusa wywołującego COVID-19 jest kontakt z wydzielinami zakażonej osoby, rozprzestrzeniającymi się głównie drogą kropelkową przy kichaniu, kaszlu lub wydychaniu powietrza.

2 https://www.nejm.org/doi/pdf/10.1056/NEJMc2004973?articleTools=true

2. PRODUKCJA żyWNOŚCI 2.1. Czy przemysł rolno-spożywczy podejmuje działania, aby zapobiec zanieczyszczeniu produkowanej lub dystrybuowanej żywności? Produkcję żywności w UE już regulują surowe przepisy dotyczące higieny, a ich wdrożenie podlega kontrolom urzędowym. Wszystkie przedsiębiorstwa spożywcze muszą ich przestrzegać. Kontrole higieny, które muszą być przeprowadzane przez podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze,4 mają zapobiegać zanieczyszczeniu żywności wszelkimi czynnikami chorobotwórczymi, dlatego będą również skuteczne w zapobieganiu zanieczyszczenia żywności wirusem wywołującym COVID-19. Przedsiębiorstwa spożywcze mają obowiązek przeprowadzania regularnych szkoleń dotyczących wszystkich tych wymogów, tak aby osoby zatrudnione w branży spożywczej wiedziały, jakich zasad higieny należy przestrzegać w miejscu pracy. Wśród dobrych praktyk higienicznych wymaganych na wszystkich etapach produkcji żywności, szczególnie istotne są: czyszczenie i, w stosownych przypadkach, dezynfekcja urządzeń i sprzętu do produkcji żywności pomiędzy poszczególnymi partiami produkcyjnymi, zapobieganie zanieczyszczeniu krzyżowemu między różnymi kategoriami żywności i żywno-

1 https://www.efsa.europa.eu/en/news/coronavirus-no-evidence-food-source-ortransmission-route

1.2. Czy jako podmiot prowadzący przedsiębiorstwo spożywcze mogę zwrócić się do moich dostawców o udzielenie gwarancji w odniesieniu do COVID-19? Nie. Wymaganie świadectw „wolny od wirusa” nie jest uzasadnione, ponieważ nie ma dowodów na to, że żywność stanowi zagrożenie dla zdrowia publicznego w odniesieniu do COVID-19. Wszelkie żądania udzielenia takich gwarancji są zatem nieproporcjonalne i w związku z tym nie są akceptowalne. 1.3. Jakie jest ryzyko zakażenia się COVID-19 przez kontakt z opakowaniem produktów spożywczych? Chociaż w przeprowadzonym niedawno badaniu2 wykazano, że w warunkach doświadczalnych (tj. kontrolowana wilgotność względna i temperatura) czynnik wywołujący COVID-19 (wirus SARS-CoV-2) utrzymywał się do 24 godzin na tekturze i do kilku dni na powierzchniach twardych, takich jak stal i tworzywa sztuczne, nie ma dowodów na to, że R

Jakość i uniwersalność myjki Guggenberger potwierdzają liczne montaże ntaże w Polsce Myjka komorowa do: wózków wędzarniczych zbiorników peklowniczych drążków form i pozostałego osprzętu masarniczego

Tylko 8 l

Kliknij, by zobaczyć film

l na jeden cyk mycia

PPHU Geth, ul. Skośna 16 30-383 Kraków www.geth.pl tel. 12 262 24 26

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

COVID-19

ścią na różnych etapach przetwarzania (np. żywność surowa i żywność gotowana), higiena osobista, jak mycie i odkażanie rąk, noszenie rękawiczek i masek, gdy jest to wymagane, noszenie specjalnej higienicznej odzieży i obuwia czy nieprzychodzenie do pracy i pozostawanie w domu, zawsze, gdy pracownik czuje się chory. Ponadto w obecnej sytuacji przedsiębiorstwa spożywcze powinny ograniczyć kontakty zewnętrzne do niezbędnego minimum. Należy na przykład zachować odpowiednią odległość od kierowców pojazdów dostawczych i ciężarowych. 2.2. Blokada może ograniczyć kontrole stosowania praktyk higienicznych w przedsiębiorstwach spożywczych. Czy zagraża to ogólnemu bezpieczeństwu żywności? Chociaż kontrole urzędowe są częścią bezpiecznego łańcucha żywnościowego, nie uważa się, by obecne ograniczenia (w tym ewentualne odroczenie niektórych urzędowych czynności kontrolnych w związku z ryzykiem) wpływały na bezpieczeństwo żywności. Opiera się ono bowiem przede wszystkim na zobowiązaniu wszystkich uczestników łańcucha żywnościowego, od pola do stołu, a główna odpowiedzialność spoczywa na podmiotach prowadzących przedsiębiorstwa spożywcze. Bezpieczeństwo żywności osiąga się przede wszystkim dzięki środkom zapobiegawczym (dobre praktyki higieniczne). Podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze muszą wykazać – za pomocą kontroli i testowania swojego procesu produkcji i wyprodukowanej żywności (tzw. kontrole własne) – że podczas produkcji żywności zawsze stosuje się te środki zapobiegawcze, oraz że są one skuteczne. Przestrzeganie tego wymogu jest z kolei sprawdzane przez organy ds. bezpieczeństwa żywności. Nawet jeśli blokada może mieć wpływ na przeprowadzanie kontroli urzędowych, nie zagraża to bezpieczeństwu produkowanej żywności. Komisja przyjęła w związku z tym rozporządzenie3 umożliwiające państwom członkowskim prowadzenie czynności kontrolnych w sposób zgodny z ograniczeniami przemieszczania się w celu ograniczenia rozprzestrzeniania się COVID-19, przy zachowaniu odpowiednich zabezpieczeń, tak aby nie narażać na szwank bezpieczeństwa żywności. Środki te mają zastosowanie przez dwa miesiące, a następnie zostaną poddane przeglądowi w oparciu o informacje przekazane przez państwa członkowskie. 3 Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2020/466 z dnia 30 marca 2020 r. w sprawie środków tymczasowych mających na celu ograniczenie ryzyka dla zdrowia ludzi, zwierząt i roślin oraz dobrostanu zwierząt podczas określonych poważnych zakłóceń w systemach kontroli państw członkowskich z powodu choroby koronawirusowej (COVID-19), Dz.U. L 98 z 31.3.2020, s. 30. 5

2.3. Jakie są procedury, jeżeli pracownik przedsiębiorstwa spożywczego zachoruje na COVID-19? W branży przetwórstwa spożywczego ustanowiono specjalne protokoły w celu ochrony zdrowia pracowników. Środki te idą w parze ze zwyczajową higieną żywności i praktykami w zakresie bezpieczeństwa pracowników oraz można je dostosować do możliwości na miejscu. Do środków tych należą: ograniczenie kontaktów osobistych w pracy, montowanie barier ze szkła akrylowego, gdy nie można zachować bezpiecznej odległości, brak kontaktu między kierowcami pojazdów ciężarowych a zakładem spożywczym, większa ilość dostępnych środków do dezynfekcji rąk, praca zmianowa, tak aby w zakładzie przebywało tylko tylu pracowników, ilu jest absolutnie niezbędnych, lub, w miarę możliwości, praca z domu. Zgodnie z obowiązującymi obecnie specjalnymi zaleceniami w odniesieniu do COVID-19 każda osoba mająca objawy wskazujące na COVID-19 powinna zostać w domu, aby zapobiec rozprzestrzenianiu się wirusa. Nawet jeśli ktoś może być zakażony, ale nie jest (jeszcze) chory (bezobjawowy nosiciel wirusa), istniejące przepisy minimalizują ryzyko kontaktu wirusów ze środkami spożywczymi, ponieważ każda osoba pracująca w styczności z żywnością musi utrzymywać wysoki stopień higieny osobistej, w tym nosić odpowiednią, czystą i – w razie potrzeby – ochronną odzież, oraz stale stosować dobre praktyki higieniczne (regularne mycie 38

rąk, powstrzymywanie się od niehigienicznych zachowań, na przykład kichania czy kaszlenia, przy produkcji lub styczności z żywnością itp.). Wszystko wskazuje na to, że istniejące środki sanitarne są równie skuteczne w odniesieniu do COVID-19, jak do innych rodzajów ryzyka mikrobiologicznego4. Ponadto przedsiębiorstwa spożywcze powinny w razie potrzeby wprowadzać dodatkowe środki sanitarne na podstawie oceny ryzyka, w szczególności, gdy któryś z pracowników uzyska dodatni wynik w teście na obecność wirusa. Środki te, w połączeniu z faktem, że nie wykazano, iż żywność jest źródłem przenoszenia wirusa, są gwarancją bezpieczeństwa produkcji żywności. 4 https://www.ecdc.europa.eu/sites/default/files/documents/Environmental-persistence-ofSARS_CoV_2-virus-Options-for-cleaning2020-03-26_0.pdf

2.4. Z powodu trudności z dystrybucją mogą występować niedobory środków do dezynfekcji rąk. Jak poradzić sobie z tym problemem w przedsiębiorstwie spożywczym? Prawodawstwo UE w zakresie bezpieczeństwa żywności wymaga od wszystkich podmiotów prowadzących przedsiębiorstwa spożywcze dopilnowania, by pracownicy przestrzegali odpowiednich procedur higienicznych. Obejmuje to częste mycie rąk przy użyciu mydła. Jeżeli konieczna jest dodatkowa dezynfekcja, należy ją przeprowadzać zgodnie z instrukcjami. W przypadku niedoborów lokalne organy ds. bezpieczeństwa żywności będą rozpatrywały poszczególne przypadki i mogą pomóc przedsiębiorstwom w znalezieniu alternatywnych bezpiecznych rozwiązań, tak aby zapewnić bezpieczeństwo żywności. Rozwiązania takie mogą obejmować stosowanie produktów alternatywnych lub częstsze mycie rąk mydłem. 2.5. Jak podmiot prowadzący przedsiębiorstwo spożywcze może chronić pracowników przed zakażeniem? Podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze muszą szkolić pracowników w zakresie właściwego stosowania środków ochrony osobistej i przypominać im, jak ważne jest stosowanie się do instrukcji dotyczących higieny osobistej i ograniczenia kontaktów osobistych w czasie przerw w pracy. Dodatkowe informacje dla przedsiębiorców sektora spożywczego znajdują się na stronie Głównego Inspektoratu Sanitarnego oraz Ministerstwa Zdrowia i na stronie rządowej: https://gis.gov.pl/aktualnosci/qa-dotyczace-zywnosci-i-koronawirusa/ https://www.gov.pl/web/zdrowie/co-musisz-wiedziec-o-koronawirusie https://www.gov.pl/web/koronawirus Najważniejsze dane kontaktowe: • Infolinia Narodowego Funduszu Zdrowia: 800 190 590 • Powiatowe stacje sanitarno-epidemiologiczne (PSSE): https://gis.gov.pl/mapa/ • Główny Inspektorat Sanitarny: inspektorat@gis.gov.pl, +48 22 536 13 00 n www.pfpz.pl

COVID-19

Myjka ciśnieniowa do rękawic metalowych

Kliknij, aby obejrzeć

film myjka ciśnieniowa

To niezawodne urządzenie czyści i dezynfekuje najbardziej zabrudzone rękawice w max. 15 sekund. Myjka wyposażona w zintegrowaną pompę o mocy 160 bar. załączaną za pomocą zaworu stopowego. Dane techniczne: Wymiary (szer. X gł. X wys.): 610/853 x 640 x 950/1500 mm Podłączenie elektryczne: 400 V / N / PE, 50/60 Hz Pobór mocy: 2,6 kW Podłączenie wody: 3/4 „maks. 43°C, min. 2,5 bar Odpływ wody: DN 50

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

tel. 52 387 12 44 • www.master-solec.pl

Kliknij, by zobaczyć filmy Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

COVID-19

Aleksander Dargiewicz Prezes zarządu Krajowego Związku Pracodawców - Producentów trzody Chlewnej Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Branża mięsna wspiera walkę z koronawirusem. Animex Foods i Agri Plus przekazują 1,5 mln zł na szpitale Nikogo nie trzeba przekonywać, jak ważne są w czasie kryzysu solidarność, wzajemne wsparcie czy pomoc sąsiedzka. Szczególnie jest to cenne, kiedy znaleźliśmy się w obliczu zagrożenia zdrowia i życia wielu ludzi spowodowanego epidemią COVID-19. W wielu miejscach ludzie zamknięci w kwarantannie o określonej godzinie stają na balkonach i biją brawo w podziękowaniu dla wysiłku i poświęcenia personelu medycznego, który z narażeniem własnego zdrowia walczy o życie osób zakażonych. Podziw, podziękowanie i wsparcie psychiczne są ważne, ale równie ważne jest zaangażowanie społeczne w konkretne przedsięwzięcia i wsparcie finansowe.

ranża mięsna nie po raz pierwszy dowiodła swoje zaangażowanie w pomoc innym. Firma Tarczyński przekazała swoje produkty do wszystkich 19 szpitali zakaźnych na terenie Polski. Firmy Animex Foods i Agri Plus zadeklarowały darowiznę 1,5 mln złotych na rzecz szpitali, w pobliżu których obie firmy prowadzą działalność. Środki przekazane szpitalom spożytkowane będą na zapewnienie niezbędnego sprzętu personelowi medycznemu zmagającemu się z wirusem SARS-CoV-2. - Jesteśmy dumni, że możemy włączyć się w ogólnokrajową pomoc tym, którzy stoją na pierwszej linii walki z epidemią. Naszym obowiązkiem wobec lokalnych społeczności jest wsparcie szpitali znajdujących w pobliżu zakładów należących do spółki – mówi Prezes Animex Foods, Jacek Dziełak. Dotacje finansowe są pierwszym z elementów wsparcia udzielanego przez Animex Foods i Agri-Plus. W kolejnym etapie obie firmy rozpoczną przekazywanie środków zabezpieczających, tj. maseczek, gogli oraz rękawiczek jednorazowych. Ekwipunek trafi do personelu medycznego oraz pacjentów zmagających się z koronawirusem. - Nasza siła tkwi w ludziach, z którymi na co dzień współpracujemy. Realizując strategię odpowiedzialnych firm nie możemy pozostawać obojętni na wysiłek, który każdego dnia podejmują pracownicy szpitali w trosce o dobro pacjentów – podkreśla Dyrektor Zarządzająca AgriPlus, Monika Ejchart. Dotacje finansowe oraz przekazywanie niezbędnego wyposażenia są elementem szeroko zakrojonej strategii pomocy lokalnym społecz40

nościom, prowadzonej przez Animex Foods i Agri-Plus. Ponadto firmy pozostają w stałym kontakcie z bankami żywności, których celem jest wsparcie osób objętych kwarantanną, głównie seniorów – czytamy w komunikacie prasowym. n http://www.kzp-ptch.pl/ R

Producent Artykułów Gumowych i Silikonowych „MS” s.c. Mariusz Cerski, Sławomir Cerski

Pieńki Królewskie 4, 86-302 Grudziądz 4 tel.: +48 56 461 83 46, tel. kom: +48 502 091 377 fax: +48 56 621 77 09 e-mail: ms-sc@o2.pl, www.mscerski.com.pl

Specjalizujemy się w wyrobach z silikonu i gumy mikro spożywczej, olejoodpornej, technicznej, EPDM. Ich typ przeznaczenia to między innymi: - uszczelki do każdego typu drzwi komór wędzarniczych, - uszczelki do drzwi chłodni przesuwnych i rozwieranych, - koła gumowe do skórowaczek typu MAJA, VEBER, TOWNSEND i GRASSELLI - uszczelki do masownic próżniowych, - uszczelki do nadziewarek, kutrów, mieszałek.

Naszymi zaletami są: - niskie ceny, - szybki termin realizacji, - wysoka jakość wyrobu,

- realizacja zamówień według dostarczonych wzorów i rysunków, - duży wybór profili.

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

COVID-19

Dezynfekcja COVID-19 W naszej ofercie znajdą Państwo również podajniki środka dezynfekującego do rąk. Sprawdzają się nie tylko przy wejściach na produkcję, ale także w biurach, toalecie, miejscach, gdzie znajduje się więcej ludzi. Gama produktów obejmuje aplikatory manualne jak i automatyczne, bezdotykowe urządzenia pomagające w kompleksowej i skutecznej dezynfekcji. Możliwość dozowania detergentu, postawienia na nodze lub przymocowania do ściany. Chętnie pomożemy w doborze odpowiedniego rozwiązania.

DUOTIZER INLET CONTROL

PODAJNIK

MANOTIZER

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

INLET CONTROL TWIST TYPE 23743 MODUŁOWA StACJA HIGIENy: - zapewnia bezpieczną higienę personelu przy wejściu na produkcję. Zaczynając od czyszczenia rąk, poprzez suszenie, do dezynfekcji rąk z jednoczesnym czyszczeniem podeszw. - nowy rodzaj dozownika Twist umożliwia wszechstronną dezynfekcję rąk za pomocą specjalnych dysz rozpylających, indywidualnie regulowaną górną obudowę by usprawnić ruch personelu. Sygnalizacja poprawnej dezynfekcji oraz możliwość podłączenia czytnika kart i adaptacji do różnych kombinacji śluz. - nowy rodzaj szczotek z czyszczeniem boków obuwia na całej długości śluzy z możliwośćią ich dezynfekcji UV. n

STAR CLEAN IV KA-GRA tel. +48 22 812 40 84, +48 22 812 40 65, ul. Strzygłowska 40, 04-872 Warszawa www.ka-gra.com.pl 41

Cztery kroki do bezpieczeństwa Zgłoszenie. Zakłady zgłaszają się do

programu prewencyjnego dobrowolnie. W tym celu należy skontaktować się ze specjalistą w Okręgowym Inspektoracie Pracy, który poinformuje o najbliższych terminach szkoleń. Kontakty do koordynatorów programu dostępne są również na stronie internetowej kampanii www.bhpnatak.pl.

Szkolenie.

Udział pracodawcy lub je-go przedstawiciela w bezpłatnym szkoleniu to kolejny etap przygotowania do działań naprawczych. W trakcie zajęć uczestnicy otrzymują m.in. informacje o najczęstszych nieprawidłowościach dotyczących bezpieczeństwa pracy, stwierdzanych przez inspektorów pracy, poznają zdiagnozowane przyczyny wypadków w branży mięsnej, a także otrzymują materiały pomocnicze do samokontroli.

Partnerskie podejście do kontroli Zakłady mięsne, ubojnie i masarnie mogą dobrowolnie przystąpić do programu prewencyjnego Państwowej Inspekcji Pracy, będącego elementem kampanii „Dobry przepis na bezpieczeństwo” i adresowanego przede wszystkim do małych zakładów zatrudniających do 50 pracowników. Wystarczy zgłosić swoją firmę i wziąć udział w szkoleniu organizowanym przez inspekcję pracy, a następnie samodzielnie przeprowadzić audyt warunków pracy, zgodnie ze wskazówkami inspektorów pracy.

Audyt wewnętrzny.

Na podstawie wiedzy ze szkolenia oraz listy kontrolnej przygotowanej przez PIP uczestnicy programu mogą samodzielnie dokonać przeglądu swojego zakładu pod kątem standardów bhp, a także zmienić lub usprawnić procedury budzące wątpliwości, a także dostosować maszyny do wymogów bhp.

Kontrola sprawdzająca. Po prze-

prowadzonej samokontroli warunków pracy i wdrożeniu zmian, inspektor pracy realizuje kontrolę sprawdzającą, podczas której oceniony zostanie stopień dostosowania zakładu do obowiązujących przepisów. Pracodawcy, u których kontrola sprawdzająca potwierdzi dostosowanie zakładu do standardów bhp uzyskują od Państwowej Inspekcji Pracy „Zaświadczenie o ukończeniu programu prewencyjnego”. Sam udział w programie i otrzymanie zaświadczenia nie zwalnia uczestników ani z rutynowych kontroli, ani ze stosowania przepisów i zasad bhp, gdyż proces poprawy bezpieczeństwa pracy w firmie powinno się traktować jako proces ciągły.

W tym roku PIP zaplanowała 72 tys. kontroli warunków zatrudnienia i przestrzegania zasad bhp w zakładach pracy, także w firmach z branży mięsnej. Dotychczasowe doświadczenia z kontroli w innych branżach wskazują, że w firmach biorących udział w programach prewencyjnych inspektorzy stwierdzają zdecydowanie mniej nieprawidłowości, niż w tych, które takich działań nie podjęły. Fakt ten może być dodatkową zachętą dla pracodawców do zaangażowania się w program prewencyjny kampanii „Dobry przepis na bezpieczeństwo”.

Udział w programie jest bezpłatny. Dzięki niemu pracodawcy mogą skorzystać z zaleceń specjalisty w jaki sposób dostosować przedsiębiorstwo do obowiązujących przepisów oraz stworzyć przyjazne i bezpieczne środowisko pracy. Program rozpoczął się we wrześniu 2019 roku i jest dokładnie tym, czego oczekiwali pracodawcy. Z badania przeprowadzonego na zlecenie Państwowej Inspekcji Pracy wśród pracodawców z branży przetwórstwa mięsa wynika, że 64 proc. z nich wskazuje, że inspekcja pracy powinna prowadzić programy ułatwiające pracodawcom dostosowanie firmy do przepisów prawa i bezpieczeństwa pracy. Wychodząc naprzeciw tym oczekiwaniom, podczas 49 szkoleń, które odbyły się w Okręgowych Inspektoratach Pracy w minionym roku przeszkolono przedstawicieli 433 firm z branży mięsnej z całej Polski. W dalsze działania naprawcze zaangażowało się 298 zakładów, które przystąpiły do programu. Szczególnie cieszy udział w działaniach prewencyjnych pracodawców zatrudniających do 50 pracowników, gdyż właśnie takie zakłady potrzebują partnerstwa i wsparcia w osiąganiu wysokich standardów pracy.

Dzięki podejmowanym działaniom, dbałości o bezpieczne warunki pracy mają oni szansę na trwałe zbudowanie przewagi konkurencyjnej na rynku i zyskanie szacunku pracowników.

Najczęstsze nieprawidłowości Bezpieczna praca w sektorze mięsnym jest aktualnie jednym z priorytetowych działań Państwowej Inspekcji Pracy. W latach 2013-2017 w zakładach z tej branży doszło do 235 wypadków, w których 12 osób straciło życie, a 65 odniosło poważne obrażenia. Do 42 proc. tragicznych zdarzeń przyczyniło się zachowanie pracownika, do 40 proc. niewłaściwa organizacja pracy, a w 18 proc. przypadków – źle zabezpieczone maszyny. Te statystyki są dowodem, że warto zająć się uporządkowaniem procedur i poprawą warunków pracy w branży mięsnej. Kampania „Dobry przepis na bezpieczeństwo” i program prewencyjny proponowany pracodawcom są próbą zaradzenia problemom w sposób systemowy. Do najczęściej odnotowywanych nieprawidłowości podczas kontroli w zakładach mięsnych należą: niestosowanie odpowiednich środków ochrony indywidualnej (np. długich rękawic masarskich), niewłaściwe urządzenia ochronne przy maszynach lub ich brak, brak oznakowania elementów sterow-

niczych maszyn, niewłaściwe przechowywanie substancji chemicznych, niedostępność instrukcji bhp albo ich brak. Błędy dotyczą również niewłaściwego przygotowania pracowników do wykonywania różnych czynności, braku wymaganych przepisami szkoleń bhp, a także nieprawidłowości w zakresie oceny ryzyka zawodowego. Udział w programie prewencyjnym PIP jest znakomitą okazją dla każdego pracodawcy z branży mięsnej na rozwinięcie swojej firmy. Dzięki zdobytej wiedzy i większej świadomości zagrożeń można uniknąć tragicznych zdarzeń, zadbać o pracowników i stworzyć atrakcyjne miejsce pracy, co ostatecznie przełoży się na większe zadowolenie, satysfakcję i wydajność pracowników. Działanie na rzecz wysokich standardów bhp powinno być również ambicją pracowników, którzy muszą w sposób odpowiedzialny podchodzić do zasad bezpieczeństwa pracy. Chętnych do udziału w programie zapraszamy do zapoznania się z materiałami zamieszczonymi na stronie www.bhpnatak.pl i do kontaktu z koordynatorami projektu w Okręgowych Inspektoratach Pracy. Materiał przygotowany przez Państwową Inspekcję Pracy

Naciśnij i przejdź

NAJCZĘSTSZE

na naszą stronę www

NIEPRAWIDŁOWOŚCI w zakładach zajmujących się przetwórstwem mięsa niestosowanie odpowiednich środków ochrony indywidualnej

brak lub niewłaściwe urządzenia ochronne przy maszynach

wadliwe działanie lub brak oznakowania elementów sterowniczych maszyn

nieprawidłowości w zakresie oceny ryzyka zawodowego

niewłaściwe przechowywanie i stosowanie substancji chemicznych

brak lub niewłaściwe szkolenia bhp

brak lub niewłaściwe instrukcje bhp

Pomyśl o bezPieczeństwie!

weź udział w Programie Prewencyjnym

Więcej informacji: www.bhpnatak.pl

COVID-19

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Zalecenia dla producentów żywności w związku z koronawirusem Zgodnie z informacją Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) obecnie nie ma dowodu, że żywność jest źródłem lub jedną z dróg przenoszenia wirusa. Również dotychczasowe doświadczenia związane z występowaniem koronawirusów wskazują, że przenoszenie wirusów poprzez żywność nie występowało. Najważniejsze zalecenia dla producentów żywności: 1. Przeanalizuj wewnętrzne procedury czyszczenia i dezynfekcji powierzchni roboczych, podłóg, maszyn, ale także innych powierzchni takich jak biurka i stoły oraz przedmiotów np. telefonów, klawiatur, i jeśli to wymagane zwiększ częstotliwość wykonywanych zabiegów oraz zmień środki dezynfekujące. Środki dezynfekcyjne stosuj zawsze zgodnie z zaleceniami producenta.

Od niedzieli 15 marca br. na 10 dni zawieszone zostały międzynarodowe pasażerskie połączenia lotnicze i kolejowe oraz wprowadzony został zakaz wjazdu do Polski dla cudzoziemców. 5. Przygotuj procedurę na wypadek, kiedy któryś z pracowników zachoruje (uwzględnij możliwość odizolowania takiej osoby w oddzielnym pomieszczeniu, konieczność ograniczenia kontaktów takiej osoby z innymi pracownikami, sposób informowania Państwowej Inspekcji Sanitarnej o podejrzeniu choroby).

2. Połóż nacisk na stosowanie ogólnych zasad higieny. Promuj regularne i dokładne mycie rąk przez pracowników (również biurowych), kierowców, dostawców, serwisantów, kontrahentów i klientów. Upewnij się, że nie tylko pracownicy, ale też pozostałe osoby mające wstęp na teren zakładu mają dostęp do miejsc, w których mogą myć ręce. Zapewnij dozowniki ze środkiem dezynfekującym do rąk w widocznych miejscach w miejscu pracy. Upewnij się, że dozowniki te są regularnie napełniane.

6. Przygotuj plan, w jaki sposób utrzymać działalność firmy, nawet jeśli znaczna liczba pracowników, kontrahentów i dostawców nie będzie mogła przyjść/przyjechać do twojego zakładu, czy to z powodu choroby, czy też lokalnych ograniczeń w przemieszczaniu. Na stronie Głównego Inspektoratu Sanitarnego w formie Q&A https://gis.gov.pl/aktualnosci/qa-dotyczace-zywnosci-i-koronawirusa/ można znaleźć dodatkowe informacje, w tym odpowiedzi na pytania: - Czy wirus może przenosić się za pomocą żywności? - Obróbka termiczna a koronawirus. - Jak przenosi się SARS COV-2? - Jakie działania może podjąć przedsiębiorca i pracownik branży spożywczej? - Jakie działania powinien podjąć świadomy klient-konsument? n

3. Nałóż na pracowników obowiązek informowania o złym stanie zdrowia. Nie dopuszczaj do kontaktu z surowcem lub produktem osób, które mają nawet łagodny kaszel albo gorączkę (37.3 C lub więcej). Dotyczy to również osób, które przyjmują leki zawierające substancje takie jak: paracetamol/acetaminophen, ibuprofen lub aspiryna, gdyż mogą one maskować objawy choroby. Możesz też zakupić termometry czołowe i dokonywać pomiaru temperatury na wejściu do zakładu, w tym w odniesieniu do kierowców firm zewnętrznych i osób spoza firmy. 4. Wprowadź politykę dotyczącą krajowych podróży służbowych. Główny Inspektor Sanitarny rekomenduje zaniechanie jakichkolwiek podróży! R

www.wetgiw.gov.pl

Naciśnij i przejdź A

na naszą stronę www

COVID-19

Aleksander Dargiewicz Prezes zarządu Krajowego Związku Pracodawców - Producentów trzody Chlewnej Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Produkcja mięsa może być jednym z kół zamachowych polskiej gospodarki po kryzysie O skutkach, jakie epidemia COVID19 wywiera na gospodarkę, można wnioskować z obserwacji rynków, przez których fala zachorowań już przeszła. W poniedziałek szefowie dwóch liczących się światowych organizacji zrzeszających azjatyckich producentów: Food Industry Asia (FIA) i ASEAN Food and Beverage Alliance (AFBA) ostrzegli przed rodzącą się na największym globalnym rynku groźbą niedoborów żywności. Jako główną przyczynę podali obostrzenie administracyjne zrywające ciągłość kooperacyjną wytwórców i utrudniającą produkcję rolną. Dochodzące z dalekiego Wschodu informacje mają wpływ na polskich producentów. Z jednej strony to zapowiedź niedoborów i na polskim rynku, z drugiej, przy podjęciu odpowiednich kroków może to być szansa dla polskiego rolnictwa i całej gospodarki.

rzed kryzysem wynikającym z epidemii to rynki dalekiego Wschodu były dla europejskich producentów mięsnych najbardziej obiecujące. Według danych Komisji Europejskiej przychody z eksportu wzrosły w ciągu roku o przeszło jedną czwartą. Skok wynikał przede wszystkim z rozwoju eksportu wieprzowiny. Silny popyt z Chin i wyższy poziom cen spowodowały wzrost sprzedaży tego mięsa o 40% w drugiej połowie 2019 r. Według danych Komisji Europejskiej sprzedaż mięsa, w tym produktów ubocznych i żywych zwierząt, przyniosła unijnym dostawcom ogółem 15,42 mld EUR; było to o 3,2 mld EUR lub 26,1% więcej niż w 2018 r. Zarysowująca się w Azji sytuacja może wpłynąć na silniejszy wzrost popytu w tym roku. Do zwiększonego eksportu żywności zachęcają same władze Chin, obniżając normy na importowane przez siebie produkty mięsne. Jest to moment, w którym łatwiejsze byłyby negocjacje w sprawie uznania unijnej rejonizacji ASF. Powinniśmy jednak zapewnić ciągłość produkcji i logistyki zakłócanej epidemią zarówno koronawirusa, jak i ASFv. Doniesienia z woj. lubuskiego, gdzie tylko w jednej fermie z tego powodu zlikwidowano 27 tys. sztuk trzody, pokazuje, jak realne jest to zagrożenie. Innym zagrożeniem są obostrzenia płynące z walki z koronawirusem. Utrzymanie wymogów zachowania odległości pomiędzy pracownikami na liniach przetwórczych 1,5 metra może ograniczyć produkcję w wielu zakładach mięsnych. Obecne przepisy dotyczące kwarantanny mogą uniemożliwić skompletowanie załogi zarówno w przetwórniach, jak i fermach produkujących żywiec. Racjonalne wsparcie producentów pozwalające im utrzymać potencjał, a następnie szybko go zwiększyć tuż po ustąpieniu epidemii poprzez wzrost przychodów z eksportu, może stać się impulsem stymulacyjnym dla całej polskiej gospodarki. Jednak warunkiem jest zastosowanie już teraz specjalnych zapisów dotyczących kwarantanny, umożliwiających utrzymanie produkcji

zwierzęcej i przetwórstwa nawet w szczycie epidemii oraz skuteczniejsza walka z wirusem ASF. Należy zastosować surowsze zasady bioasekuracji, intensywniejszy odstrzał dzików i efektywniejszy system zbierania truchła. Od tego, czy polski sektor mięsny otrzyma wsparcie, zależy kondycja polskiego rolnictwa na jesieni. Wykorzystajmy szansę, jaką zmiany na światowych rynkach żywności otwierają przed polskimi producentami. Brak reakcji może spowodować, że niedobory dotkną i polskiego rynku, który stanie się miejscem lokowania produktów pochodzących z innych krajów. n http://www.kzp-ptch.pl/

HIGIENA

Nowoczesna myjka obrotowa wózków wędzarniczych i technologicznych, największa siła mycia na rynku NAJWyżSZA SKUtECZNOŚć MyCIA W odpowiedzi na zapotrzebowanie od klientów w ofercie firmy Clevro pojawiła się komorowa myjka XWW-400 zaprojektowana z myślą o myciu wszelkiego rodzaju ażurowych wózków wykorzystywanych w przemyśle spożywczym: wózków wędzarniczych, piekarniczych, cukierniczych, garmażeryjnych oraz wózków technologicznych w przemyśle rybnym. Występuje ona w dwóch głównych odmianach: naposadzkowej oraz przygotowanej do montażu we wnęce w posadzce. W zależności od gabarytów wózka, zmienia się też rozmiar komory myjącej, w której zastosowano innowacyjny układ mycia w postaci platformy obrotowej oraz napędzanych mechanicznie obrotowych głowic myjących. Zastosowanie układu 2 pomp myjących pozwoliło uzyskać najsilniejszy układ mycia na rynku. n tel.: 46 814 72 72, www.clevro.pl

Komorowa obrotowa myjka noży i rękawic XRK-1000 W odpowiedzi na zapytania od klientów, spowodowane brakiem na rynku wydajnej i skutecznej myjki do rękawic, noży i innego sprzętu produkcyjnego w ubojniach i zakładach mięsnych, firma Clevro zaprojektowała linię myjek komorowych XRK do mycia tych elementów, które spełniają oczekiwania dotyczące jakości oraz wydajności mycia. Posiadają ona duże komory mycia z łatwym dostępem, wzmocnioną konstrukcję korpusu oraz silny układ myjący w postaci mechanicznie napędzanych obrotowych kolektorów z dyszami posiadającymi możliwość regulacji kąta natrysku. Możliwe jest wykonie w różnych konfiguracjach zarówno wielkości załadunku jak i rodzaju ogrzewania. n

NO WO ŚĆ !

tel.: 46 814 72 72, www.clevro.pl

NO WO ŚĆ !

Uniwersalna przemysłowa myjka do drobnego sprzętu produkcyjnego i narzędzi XMU-1600

W odpowiedzi na zapotrzebowanie ze strony klientów na wzmocnioną myjkę w typie zmywarki gastronomicznej, przeznaczoną do mycia narzędzi oraz drobnego sprzętu produkcyjny go, w ofercie firmy Clevro pojawiła się myjka komorowa odpowiadająca na te potrzeby. Posiada ona dużą komorę mycia z łatwym dostępem, wzmocnioną konstrukcję korpusu oraz silny układ myjący w postaci czterech obrotowych kolektorów z dyszami posiadającymi możliwość regulacji kąta natrysku. Możliwe jest wykonie w różnych wymiarach komory myjącej zgodnie z życzeniem klienta. n 46

HIGIENA

Linia myjąca wysokiej wydajności. Gwarantowane mycie 2200 szt. pojemników na godzinę.

Firma CLEVRO jest jedyną polską firmą, specjalizującą się w produkcji i sprzedaży profesjonalnych urządzeń myjących do różnych zastosowań dla przemysłu spożywczego, sieci handlowych i logistyki, w tym: mięsnego, rybnego, piekarniczo-cukierniczego, czekoladowego, mleczarskiego, owocowo-warzywnego oraz innych na przykład: motoryzacji, firm utylizacyjnych, usługowych oraz zakładów oczyszczania. CLEVRO wykonuje urządzenia w każdej konfiguracji, w zależności od technologii mycia, oferujemy także różne typy ogrzewania oraz sterowania sekcji myjących i suszących. Posiada wdrożone własnej konstrukcji unikalne wymienniki do ogrzewania kąpieli myjącej za pomocą gazu lub oleju opałowego, o sprawności roboczej powyżej 95%! Clevro wyprodukowało prawie 50 różnych typów maszyn myjących, których cała konstrukcja – ze strefami mycia, płukania i suszenia wraz z konstrukcją nośną i zbiornikiem – wykonana jest ze stali nierdzewnej kwasoodpornej. Ostatnie nowości to linie mycia pojemników wysokiej wydajności do 3000 szt. na godzinę z systemem transporterów taśmowych lub rolkowych oraz komorowe myjki do wózków wędzarniczych, piekarniczych lub rybnych z innowacyjnym systemem dysz obrotowych. n

NOWOŚć FILtRy SZCZELINOWE WySOKIEGO PRZEPŁyWU

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

PHUP Clevro Robert Klemba ul. Księże Domki 56A 96-200 Rawa Mazowiecka Tel.: +48 46 814 72 72 Fax: +48 46 814 72 73 clevro@clevro.pl www.clevro.pl

KONTAKT HANDLOWY: Arkadiusz Wolnicki +48 516061855 Robert Klemba +48 516061866 handel@clevro.pl

HIGIENA

dr inż. Eugeniusz Morawski Analityk żywności, pełnomocnik ds. BRC, IFS, HACCP

Ogniem i pianą Bezpieczeństwo i higiena w zakładach mięsnych

Zapewnienie odpowiednich standardów higieny i bezpieczeństwa produkcji wyrobów mięsnych wymaga określenia źródeł zanieczyszczeń, możliwości ich usunięcia w procesie mycia i dezynfekcji oraz kontroli skuteczności ich eliminacji ze środowiska.

od pojęciem higieny produkcji, według współczesnego podejścia do tworzenia jakości w procesie produkcyjnym, należy rozumieć stworzenie warunków zapewniających otrzymanie produktu zdrowego i bezpiecznego przez cały okres jego przydatności do spożycia. Czynniki stanowiące potencjalne zagrożenie dla zdrowia ludzkiego są ogólnie określane jako skażenie i mogą być pochodzenia fizycznego, chemicznego lub mikrobiologicznego. Nie ulega wątpliwości, że skażenia mikrobiologiczne stanowią największe zagrożenie dla jakości mięsa i jego przetworów. Wysoka jakość i bezpieczna żywność to główny cel producentów żywności. Jednym z czynników decydujących o tym jest higiena produkcji, czyli działania i warunki higieniczne, które muszą być spełnione w kolejnych etapach produkcji, w ramach Dobrej Praktyki Higienicznej będącej podstawą zasad systemu HACCP. Wśród tych działań podstawę stanowi proces higienizacji urządzeń i pomieszczeń produkcyjnych oraz jego nadzór i weryfikacja. Wymagania Dobrej Praktyki Higienicznej są często określane przez programy stanowiące warunki wstępne. Obejmują one m.in. lokalizację, otoczenie i infrastrukturę zakładu, obiekty zakładu, maszyny i urządzenia, procesy mycia i dezynfekcji, zaopatrzenie w wodę, kontrolę odpadów, zabezpieczenie przed szkodnikami, higienę personelu, szkolenie personelu, magazynowanie żywności, transport wewnętrzny oraz prowadzenie dokumentacji i zapisów z zakresu BHP. Wszelkie procedury i instrukcje określone przez zakład powinny być ściśle przestrzegane przez wszystkich pracowników. Odpowiednio zaplanowana i wykonana linia produkcyjna oraz systematyczne jej czyszczenie po każdym zakończonym procesie (etapie) produkcyjnym gwarantują, że wytwarzany produkt będzie wysokiej jakości. Miejscami szczególnie narażonymi na zanieczyszczenia mikrobiologiczne są elementy, które na skutek nieprawidłowego działania powodują nieszczelności aparatury, prowadzące do braku odpowiednich sterylnych warunków produkcji. Do elementów tych należą połączenia nierozłączne (np. nitowane, spawane, lutowa48

ne) i rozłączne (np. połączenia gwintowe i kołnierzowe). Inne części instalacji narażone na zanieczyszczenia mikrobiologiczne to wszelkiego rodzaju uszczelnienia, zawory, poziomowskazy, pompy, przenośniki, systemy przewodów rurowych i elektrycznych, a także króćce wypływowe. Źródłem zanieczyszczenia mikrobiologicznego w zakładzie mogą być także powierzchnie podłóg, ścian, drzwi i różnych urządzeń. Ważne jest zatem, aby materiały, z których są wykonane, były hydrofobowe, co utrudni ich nasiąkanie wodą oraz aby miały gładką powierzchnię, co z kolei przyczyni się do mniejszej adhezji drobnoustrojów. Mniejsza chropowatość ułatwi też przeprowadzenie mycia i dezynfekcji. Istotna w utrzymaniu czystości posadzek jest również śluza sanitarna oddzielająca obszary produkcyjne od pozostałych części zakładu, gdzie pracownicy są zobowiązani do wykonania pewnych określonych czynności związanych z wejściem do obszaru produkcyjnego i wyjściem z niego. Śluzy są wyposażone w urządzenia indywidualnie dobierane do potrzeb zakładu, jednak zawsze jest tam myjka do obuwia, stanowisko do dezynfekcji obuwia i czasami suszarki z dezynfekcją wnętrza buta. Za pomocą obracających się szczotek myjki obuwia skutecznie usuwają przylegające do podeszwy zanieczyszczenia, natomiast przejście przez matę dezynfekcyjną uniemożliwia przeniesienie flory bakteryjnej do obszarów produkcji podlegających szczególnej ochronie mikrobiologicznej. Aby prawidłowo zorganizować śluzy sanitarne, należy przewidzieć liczbę stanowisk suszenia obuwia równą liczbie pracowników, którzy powinni mieć obuwie robocze wysuszone i przygotowane do następnego dnia pracy. Bardzo ważnym czynnikiem wpływającym na jakość produktu finalnego jest woda, która w przetwórstwie występuje we wszystkich prawie operacjach technologicznych. Woda, w każdym przypadku wprowadzana do strefy produkcyjnej zakładu mięsnego, musi spełniać co najmniej wymagania rozporządzenia Ministra Zdrowia w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożywania przez ludzi. Zgodnie z treścią rozporzą-

Naciśnij i przejdź HIGIENA

na naszą stronę www

F I E R A M I L A N O RHO 2021 4 - 7 M A Y

dzenia woda jest bezpieczna dla zdrowia ludzkiego, jeżeli jest wolna od mikroorganizmów chorobotwórczych i pasożytów, substancji chemicznych w ilościach zagrażających zdrowiu oraz nie ma agresywnych właściwości korozyjnych. Jest podstawowym czynnikiem procesowym i nośnikiem energii w przemyśle mięsnym. Do najważniejszych kierunków wykorzystania wody w przetwórstwie mięsa można zaliczyć procesy technologiczne, systemy mycia, układy chłodnicze, wytwarzacie pary, systemy przeciwpożarowe. Wykorzystuje się ją także do picia i do celów socjalnych. Głównym źródłem wody w większości zakładów przemysłu spożywczego jest ujęcie wody podziemnej najczęściej z własnych studni głębinowych. Często zakład przemysłu spożywczego korzysta także z wody pobieranej z sieci lokalnej. W większości przypadków woda pozyskiwana z własnych studni głębinowych ma ogólnie lepszą jakość – mniejszą zawartość zawiesin i dobre parametry bakteriologiczne. Woda jest naturalnym miejscem, w którym bytują drobnoustroje. Można w niej spotkać wszystkie grupy mikroorganizmów zarówno saprofitycznych, jak i chorobotwórczych. Do patogenów najczęściej występujących w wodzie należą bakterie z rodzaju Salmonella, Campylobacter, Yersinia, Legionella, Vibrio, a także wirusy enterowirusy, rotawirusy, adenowirusy czy wirus zapalenia wątroby. W przetwórstwie spożywczym woda wykorzystywana jest głównie w procesach technologicznych, układach chłodniczych i wytwornicach pary, systemach mycia czy systemach przeciwpożarowych. W ogólnym ujęciu w przemyśle wyróżnia się trzy grupy użytkowe wody. Woda produkcyjna (technologiczna) do transportu surowca, jego mycia i obróbki oraz woda do mycia urządzeń, instalacji. Trzecia grupa to woda do użytku technicznego niezdatna do picia, stosowana do wytwarzania pary do centralnego ogrzewania, oziębiania urządzeń chłodniczych. Musi być ona odprowadzana odrębnym systemem tak, aby w żadnym miejscu nie mieszała się z wodą technologiczną. W przemyśle spożywczym powinna być używana wyłącznie woda bieżąca. Woda stosowana do ponownego wykorzystania musi być odpowiednio przygotowana, aby jej użycie nie stanowiło zagrożenia dla bezpieczeństwa i jakości żywności. Proces uzdatniania musi być monitorowany. Woda z recyrkulacji, która nie została poddana uzdatnieniu, a także woda z procesu produkcyjnego, uzyskana z odparowania lub suszenia, może być używana pod warunkiem, że nie stanowi zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności. Bardzo ważnym elementem w każdym zakładzie przemysłu spożywczego są kratki odbierające płynne pozostałości z procesu produkcji oraz wodę z zabiegów mycia. Ważne jest, aby zanieczyszczenia były odprowadzane w kierunku przeciwnym do produkcji, czyli od pomieszczeń wysokiego ryzyka do pomieszczeń niskiego ryzyka. Posadzka musi mieć spadek 1-2% (1-2 cm/m) w kierunku kratek ściekowych, co zapobiega powstawaniu zastoin. Elementy kanałów wykonane ze stali nierdzewnej, kwasoodpornej są specjalnie profilowane, natomiast wszystkie spawy wewnętrzne są szlifowane i polerowane. Zapobiega to zatrzymywaniu się zanieczyszczeń oraz ułatwia odprowadzenie czynników chemicznych oraz mycie. Ilość i stężenie wytwarzanych zanieczyszczeń decyduje o wielkości kratki ściekowej, średnicy odpływu i głębokości syfonu (nie większa niż 150 mm), natomiast szerokość otworów (min. 20 mm), zależy od wielkości odpadków produkcyjnych. Kratki powinny znajdować się jak najbliżej urządzeń produkcyjnych, aby bezpośrednio odbierać wydostające się zanieczyszczenia, jednak nie na tyle blisko, aby utrudnić dostęp do nich. Muszą być łatwe do zdemontowania i umycia, co zapewnia skuteczność zabiegu higienizacji. Każda branża spożywcza ma odmienną specyfikę produkcji, co wiąże się z opracowaniem specjalnych procedur mycia i dezynfekcji. W przemyśle spożywczym rozróżnia się dwie główne metody dezynfekcji fizyczną i chemiczną. Metody fizyczne można podzielić na termiczne: gorąca woda, para wodna i nietermiczne: promieniowanie UV, ultradźwięki, procesy membranowe. Dezynfekcję gorącą wodą stosuje się do określonych części urządzeń lub małych elementów, zanurza się je w wodzie o temp. 80 ÷ 90ºC na ok. 2 min. Termiczną dezynfekcję

meat-tech.it #meattech2021 MEMBER OF

FIERA MILANO 4-7/5/2021

JOINT VENTURE BETWEEN UCIMA AND FIERA MILANO Ipack Ima Srl - Tel. + 39 02.3191091 49 ipackima@ipackima.it

HIGIENA

można przeprowadzić w sterylizatorach elektrycznych lub w układach COP i CIP. W zakładach produkcyjnych proces dezynfekcji odbywa się jednak najczęściej z wykorzystaniem chemicznych środków dezynfekcyjnych (biocydów). Na podstawie przepisów obowiązujących w państwach Unii Europejskiej, w sprawie wprowadzenia do obrotu produktów biobójczych, wyróżnia się produkt biobójczy, czyli substancję czynną lub preparat zawierający co najmniej jedną substancję czynną, w postaciach, w jakich są dostarczone użytkownikowi, przeznaczony do niszczenia, odstraszania, unieszkodliwiania, zapobiegania działaniu lub kontrolowania w jakikolwiek inny sposób organizmów szkodliwych przez działanie chemiczne lub biologiczne oraz biobójcze substancje czynne substancje lub mikroorganizmy, w tym także wirusy i grzyby, zwalczające lub wywierające działanie ogólne lub specyficzne na organizmy szkodliwe. Biobójcze substancje czynne są zamieszczone w wykazach sporządzonych przez państwa objęte dyrektywą nr 98/8/ WE i są jednolite dla wszystkich. Takimi substancjami o działaniu dezynfekcyjnym są: chlor i jego pochodne, fenol i jego pochodne, związki utleniające, aldehydy, kwasy organiczne i nieorganiczne, alkohole, związki azotu, do których należą czwartorzędowe sole amoniowe, związki nieorganiczne i metaloorganiczne. Chemiczną dezynfekcję powietrza przeprowadza się przy użyciu związków w postaci aerozolu, który jest wytwarzany za pomocą urządzeń mechanicznych lub termicznych. Skuteczność takiej dezynfekcji zależy od temperatury i wilgotności powietrza. Zapewnienie odpowiednich standardów higieny i bezpieczeństwa produkcji żywności wymaga określenia źródeł zanieczyszczeń, możliwości ich usunięcia w procesie mycia i dezynfekcji oraz kontroli skuteczności ich eliminacji ze środowiska. Weryfikacja mycia i dezynfekcji jest bardzo ważnym etapem w ciągu czynności zmierzających do utrzymania wysokiej jakości w zakładzie. Pomimo dokładnej kontroli parametrów oraz powtarzalności procesów mycia nie ma pewności, że czyszczona powierzchnia jest czysta. Dlatego konieczne jest sprawdzenie, czy instalacja produkcyjna została umyta w sposób wystarczający i czy nie stanowi źródła skażenia produktu. Ogólnie czynniki, które stanowią potencjalne źródło zagrożenia dla zdrowia ludzkiego, nazywane są skażeniami i mogą być pochodzenia fizycznego (np. osady poprodukcyjne), chemicznego (np. pozostałości detergentów) oraz mikrobiologicznego (drobnoustroje). Ich obecność określana jest przez zastosowanie różnego rodzaju metod badawczych. Istotne jest, aby informacje (uzyskiwane z prowadzonych analiz) o stanie higieny były dokładne i otrzymywane w krótkim czasie. Ocena czystości mikrobiologicznej powierzchni, urządzeń, powietrza, wody, opakowań czy instalacji polega na wykonaniu kontrolnych testów. Najprostszą, jakościową i subiektywną metodą weryfikującą skuteczność mycia jest ocena wizualna. Nie zawsze istnieje 50

możliwość zastosowania tej metody ze względu na dostępność mytych powierzchni oraz ryzyko wtórnego skażenia. Jednak jest ona stosunkowo często stosowana, gdyż daje pierwsze informacje o stanie higieny. Stosowana jest do oceny skuteczności mycia, m.in. blatów i narzędzi oraz tam, gdzie istnieje możliwość otwarcia mytego urządzenia, np. w różnego rodzaju zbiornikach, cysternach, wannach. Jeśli podczas badania zauważy się ślady niedokładnego mycia, to bez wątpienia proces mycia nie spełnił oczekiwań. W takiej sytuacji odpowiedź na pytanie, czy mycie było skuteczne, jest natychmiastowa i nie ma potrzeby przeprowadzania dalszych testów. Często w celu zwiększenia dokładności tej metody stosuje się narzędzia pomocnicze, np. szkło powiększające i oświetlenie (ultrafiolet). Opracowano również bardziej zaawansowane testy pomocnicze, polegające m.in. na obserwacji zwilżalności powierzchni po naniesieniu na nią kropli odpowiedniej cieczy (np. olejek kamforowy stosuje się w celu wykrycia tłustej powierzchni lub płyn Lugola – w celu wykrycia powierzchni zabrudzonej skrobią). Należy jednak pamiętać, aby zastosowany preparat wtórnie nie zanieczyszczał umytego urządzenia. Stopień rozpłynięcia się cieczy świadczy o skutecznym zabiegu. Stosuje się również substancje fluorescencyjne wiążące składniki osadu oraz różnego rodzaju barwniki wybarwiające komórki drobnoustrojów, wskazujące miejsca zanieczyszczone. Metody wymazowe to podstawa kontroli higieny w zakładach produkcyjnych. Polegają one na badaniu materiału pobranego przez wymaz z określonych obszarów urządzeń. Badania mogą być wykonywane w kierunku obecności zanieczyszczeń fizykochemicznych i mikrobiologicznych. Istotne znaczenie ma miejsce pobierania próbek i wielkość przetartego obszaru (przyjmuje się powierzchnię 10×10 cm). Metody te są zalecane przy ocenie skuteczności mycia m.in. urządzeń sterylizacyjnych, narzędzi (np. noży w miejscu połączenia ostrza z rękojeścią), stołów, taśm transportowych, beczek, kadzi fermentacyjnych, kontenerów, zbiorników, uszczelek, zaworów, zamknięć. Nośnikiem pobranego materiału jest sterylny tampon lub specjalnie przeznaczona do tego sterylna wymazówka. Pobrane próbki są oceniane dwoma sposobami. Pierwszy polega na wizualnej ocenie czystości tamponu i daje natychmiastowy wynik kontroli. Jeżeli tampon jest zabrudzony to znak, że czyszczenie nie dało oczekiwanych efektów i musi być ponownie przeprowadzone. Drugi sposób polega na poddaniu próbki analizie na obecność pozostałości poprodukcyjnych i drobnoustrojów. W tym celu należy dokładnie wypłukać tampon, aby przenieść pobrany materiał do roztworu, który następnie jest poddawany analizie. Pomiar można wykonać wieloma sposobami, np. przy użyciu elektrody wapniowej (określając zawartość jonów wapnia). Do oznaczania określonych składników tworzących osady (białka, cukry i inne składniki żywności) wykorzystuje się również tradycyjne metody pomiaru, metody fizykochemiczne, chromatograficzne i spektrofotometryczne. Wymagają one jednak odpowiedniego zaplecza laboratoryjnego, dużego nakładu pracy i czasu. Ponadto niektóre nie są na tyle dokładne, aby wykryć śladowe ilości zanieczyszczeń.

Podsumowanie

Higiena w przemyśle mięsnym, to nie tylko mycie powierzchni urządzeń i pomieszczeń produkcyjnych, ale również przestrzeganie odpowiednich zasad higieny przez wszystkich pracowników zakładu (głównie przez osoby biorące bezpośredni udział w produkcji) oraz osoby wizytujące zakład. Z całą pewnością można powiedzieć, że nie ma możliwości wprowadzenia systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności w zakładzie, który nie stosuje się do podstawowych zasad higieny, opisanych w wielu podręcznikach oraz jasno określonych ustawą o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia. Mowa o GHP i GMP, które na wszystkich etapach produkcji lub obrotu towarem spożywczym określają, jakie działania muszą być podjęte oraz które warunki higieniczne muszą być spełnione i kontrolowane, aby zapewnić bezpieczeństwo zdrowotne żywności. Rozwinięcie tych działań stanowi system HACCP i norma ISO 22000. n

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Kliknij, by zobaczyć film: Zintegrowana stacja higieny

Centralne systemy mycia

Myjki opakowań transportowych

Podzespoły

Drenaż

Higiena produkcji

Kliknij, by zobaczyć ﬁlmy

HIGIENA PRODUKCJI

Śluza higieniczna COMBI-BB-D-1500-R/L Podwójna śluza wejściowa/ wyjściowa mycie i dezynfekcja podeszw + dezynfekcja rąk

SYSTEMY MYCIA Zdalny monitoring • Łatwe podłączenie • Odczyt danych takich jak przepływ wody czy zużycie środków chemicznych • Zdalne logowanie do serwisu • Aktualizacja i zmiana ustawień

CFD-Q Jednostka centralnego pianowania i dezynfekcji Z monitorem wydajności mycia (kontrola procesu mycia i zużycia chemii).

BLOCKSAT RFD Jedna z najmniejszych satelit na rynku pianowanie, spłukiwanie, dezynfekcja pobór chemii bezpośrednio w punkcie

sprzedaż

Produkcja

Serwis

Rozwiązania kompleksowe

MYJKI OPAKOWAŃ TRANSPORTOWYCH

EDW- myjka skrzyniopalet /big boxów Do 20 pojemników na godzinę

ENW- myjka cymbrów / wózków farszu Do 20 pojemników na godzinę

ELPRESS ZDOBYWCĄ ZŁOTEGO MEDALU MIĘDZYNARODOWYCH TARGÓW POZNAŃSKICH 2016 Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Elpress Poland Popławska 56/3 95-200 Pabianice

Tel.: E-mail:

+48 536 000 036 rt@elpress.com www.elpress.com.pl

Projekt

HIGIENA I MODERNIZACJA

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Glasbord

- na ściany i suﬁty Z czego wykonane są płyty Glasbord®?

Płyty wykonane są z żywicy poliestrowej wzmocnionej włóknem szklanym, to jest ten sam materiał, który używany jest do budowy izoterm w nadbudowach samochodowych, różni się jednak tym, że jest specjalnie przygotowany do stosowania w budownictwie. Powierzchnia płyty pokryta jest specjalną folią surfaseal, która zamyka wszelkie mikroszczeliny płyty, zabezpiecza przed porysowaniem.

Gdzie ma zastosowanie płyta Glasbord®?

- Na ściany i sufi ty zarówno w nowych jak i odnawianych wnętrzach, w przemyśle spożywczym; w piekarniach, cukierniach, zakładach mięsnych, rybnych i mleczarskich. - W środowiskach o wysokiej wilgotności i korozji atmosferycznej, w chłodniach i zamrażalniach. - Wszędzie tam gdzie czystość stanowi najważniejsze kryterium użyteczności.

przed remontem

Czym charakteryzuje się płyta Glasbord®?

Grubość płyt wynosi 2,3 mm, natomiast płyty warstwowe Glasbord® (na podkleinie styropianowej lub z pianki PIR) może mieć dowolną grubość. Panele Glasbord są łatwe w utrzymaniu czystości, a równocześnie odporne na ścieranie i uderzenia. Spełniają wszystkie wymogi higieny w zakładach przetwórstwa spożywczego, przeznaczone są do zastosowania w budynkach, w których wymagany jest stały nadzór sanitarny. Posiadają Świadectwo Oceny Higienicznej Państwowego Instytutu Higieny oraz aprobatę techniczną z przeznaczeniem do budownictwa jako okładzina ścienna w obiektach przemysłowych 54

po remoncie

HIGIENA I MODERNIZACJA

ze szczególnym uwzględnieniem branży spożywczej. Ze względu na zastosowanie cienkiego fi lmu polipropylenowego na powierzchni płyt zanieczyszczenia nie przywierają do niej, co w znacznym stopniu ułatwia ich usuwanie. Panele Glasbord® odznaczają się wysoką stabilnością wymiarów, wytrzymałością na rozciąganie w stosunku do wagi, co pozwala na zastosowanie ich jako zamiennika paneli metalowych, ceramicznych oraz termoplastycznych. Powierzchnia paneli odznacza się wysokim połyskiem oraz specjalną fakturą o niskim profi lu wytłoczenia, która zapewnia wysoką odporność na ścieranie. Panele nie wymagają malowania, napraw i remontów, a ich estetyka w połączeniu z praktycznymi zaletami ma pozytywny wpływ na środowisko pracy. Wytłoczona powierzchnia o delikatnej fakturze redukuje odbicia światła powstającego w obszarach o wysokiej iluminacji.

Płyta Glasbord® czy płytki?

Zarówno płytki ceramiczne jak i płyta Glasbord® mają swoich zwolenników. Czym zatem kierować się przy podjęciu decyzji jaki produkt wybrać? Odpowiedź jest prosta – utrzymanie czystości i zachowanie wysokich standardów sanitarnych. Na 35 m2 powierzchni płytek znajduje się około 1 m2 fugi, która z uwagi na porowatą powierzchnię jest doskonałym miejscem dla rozwoju bakterii. Testy przeprowadzone w Instytucie Przemysłu Mięsnego w Magdeburgu dowiodły, że rozwój bakterii na powierzchni paneli Glasbord® jest w każdych warunkach znacznie mniejszy niż na powierzchni płytek ceramicznych.

W przypadku gdy fi rma posiada własną ekipę remontowo – budowlaną, staramy się przekazać wszystkie niezbędne informacje do wykonania fachowego montażu.

Materiały wykończeniowe: Proﬁle PCV

Profi le wykończeniowe PCV stosowane są również w zakładach spożywczych, chłodniach, zamrażalniach. Wszystkie profi le posiadają atesty PZH oraz są zgodne z dyrektywami europejskimi nr 781/142/CEE i 80/766/CEE dotyczącymi używania materiałów z PCV w zakładach spożywczych. Zarówno płyty Glasbord® jak i profi le PCV odznaczają się wysoką odpornością na większość agresywnych substancji chemicznych Jaka jest technologia montażu płyt? Płyta Glasbord® może zastępować płytki ceramiczne, płyty war- jak: chlor, soda kaustyczna, amoniak, detergenty, ocet, kwas mlestwowe. Laminat klejony jest bezpośrednio do ściany przy pomocy kowy oraz wiele innych. kleju i łączony listwami PCV (typu H). Zaletą jest łatwa zmywalność - brak uciążliwych do zmywania fug i minimalna ilość połączeń, szybkość montażu (płyta ma szerokość 1,2 m a długość dopasowa- Drzwi chłodnicze do zakładów spożywczych ® na jest do wysokości pomieszczenia). Ponadto płyta Glasbord® jest z płytą ArmorTuf bardziej odporna na uderzenia i zarysowania. Drzwi chłodnicze produkowane są pod marką ARM DRZWI od ponad 10 lat. Nowoczesne technologie, zastosowane przy produkcji drzwi spraCzy ﬁrma Sarana wiają, że produkt zdobył wysokie uznanie wśród klientów w Polsce proponuje jakieś rozwiązanie i wielu krajach Europy. do remontu zniszczonych powierzchni Połączenie stali nierdzewnej i materiałów kompozytowych sprawia że drzwi są lekkie i wytrzymałe. Wykorzystany do produkcji pokrytych płytkami lub płytą warstwową? Płyty warstwowe z blachy powlekanej nie powinny być stosowane laminat poliestrowy ArmorTuf® produkowany przez amerykańską w zakładach spożywczych, gdyż ich odporność na panujące tam fi rmę jest jedynym dostępnym na rynku materiałem posiadającym warunki jest bardzo niska. Jeśli po kilku latach blacha skorodu- powierzchniowe zabezpieczenie Surfaseal®. Jednak największą zaje, trzeba ją odnowić. Proponujemy technologię klejenia okładziny letą tej płyty jest jej wytrzymałość na uderzenia (kilkakrotnie wyżGlasbord® bezpośrednio na blachę. Oczywiście budując nowy za- sza niż blachy) a także to, że jest dwukrotnie lżejsza od blachy o gr. kład lepiej zastosować od razu płytę Glasbord®, zwłaszcza w po- 0,5 mm. n mieszczeniach gdzie jest duża wilgotność oraz na sufi ty. Podobna sytuacja jest ze starymi ścianami pokrytymi płytkami ceramicznymi, popękane płytki trudne do umycia fugi cementowe można pokryć płytą Glasbord®.

Czy do położenia paneli Glasbord® niezbędna jest fachowa ekipa montażowa? Do montażu płyt polecamy wyspecjalizowane ekipy montażowe nie tylko z naszego miasta. Współpracujemy z fi rmami w całej Polsce, które na nasze zlecenie wykonują dokładne pomiary, doradzają jak najlepiej i najtaniej oraz szybko położyć panele na ściany i sufi ty.

Sarana Sp z o.o. ul. Piłsudskiego 47, 32-050 Skawina tel./fax 12 276 23 77, 12 276 56 88 www.sarana.com.pl armdrzwi.pl 55

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Uzyskanie przewagi konkurencyjnej poprzez doskonalenie procesów EQS International to fi rma działająca w sektorze Quality Assurance i Business Excellence, współpracująca ze światowej klasy jednostkami certyfi kującymi. Naszą główną domeną są audyty, inspekcje, weryfi kacje, opiniowanie oraz szkolenia. Bazując na doświadczeniu oferujemy szeroką gamę usług dla przedsiębiorstw. Kierujemy się niezmiennie zasadą bezstronności, wiarygodności i rzetelności w podejmowanych działaniach.

asze doświadczenie zbudowaliśmy podczas realizacji projektów dla fi rm produkcyjnych w oparciu o prowadzone badania naukowe z zakresu konkurencyjności. Oba te elementy stanowią fundament naszych rozwiązań, których głównym celem jest osiągnięcie doskonałości procesów wewnątrz organizacji oraz przewagi konkurencyjnej w danej branży. Główni odbiorcy naszych usług to zakłady produkcyjne z branży spożywczej i jednostki certyfi kujące. Kluczowe produkty EQS International zorientowane są na wdrażanie kompleksowych i projakościowych rozwiązań, poprawiających konkurencyjność przedsiębiorstw. Współpraca z nami to gwarancja rozwiązania problemów jakościowych Twojej fi rmy oraz możliwość podniesienia jakości świadczonych usług czy produktów fi rmy na zupełnie nowy poziom. W dobie globalizacji przedsiębiorstwa muszą sprostać silniej konkurencji na rynku. W tym kontekście czynnikiem, który nabiera coraz większego znaczenia jest jakość, polegająca na rozpoznaniu i zaspokojeniu aktualnych, a także przyszłych potrzeb klientów. Koncentracja na kliencie, spełnianie jego oczekiwań, a także dążenie do tego, aby podejmowane decyzje były analizowane krytycznie, pod kątem ich przydatności dla klienta, to podstawowe warunki funkcjonowania każdego przedsiębiorstwa na rynku. W branży spożywczej, kluczowym czynnikiem warunkującym przetrwanie na rynku jest bezpieczeństwo zdrowotne oferowanych produktów. Natomiast doskonalenie jakości i utrzymanie powtarzalności produktów sprzyja rozwojowi sprzedaży. Dziś jakość to często główny czynnik, który Beata Kowalczyk – Communication Manager 56

decyduje o wyborze klienta. Z tego powodu fi rmy wdrażają systemy i standardy zarządzania jakością. Posiadanie certyfi katów zarządzania jakością kreuje pozytywny wizerunek przedsiębiorstwa i produkowanych przez nie produktów, a to z kolei przyczynia się do wzrostu jego konkurencyjności na rynku. EQS International oferuje audyty na zgodność z wymaganiami następujących standardów: GMP/ Wojciech Kowalczyk – Dyrektor Zarządzający GHP, HACCP, ISO 9001, ISO 22000, BRC, IFS, TFS - Tesco Food Standard, Standardy Quick Service Restaurants. Na zakończenie każdego audytu powstaje szczegółowy raport przygotowany z uwzględnieniem mocnych stron przedsiębiorstwa, który zawiera rekomendacje i wskazuje obszary do doskonalenia. EQS International prowadzi także cyklicznie otwarte i zamknięte - „szyte na miarę” szkolenia z zakresu najlepszych praktyk branży mięsnej, GMP/GHP, HACCP poziom podstawowy i zaawansowany, ISO 9001, ISO 22000, BRC, IFS, TFS - Tesco Food Standard, koncepcje zarządzania jakością, skuteczne rozwiązywanie problemów jakościowych m.in. design thinking, TQM, Lean Management (Droga Toyoty), Filozofi a Kaizen, Six Sigma Green Belt, Six Sigma Black Belt. Szkolenia prowadzone są przez krajowych i zagranicznych ekspertów branżowych i wieloletnich praktyków biznesu. Naszym nadrzędnym celem jest dopasowanie zakresu szkolenia do potrzeb i wymagań zleceniodawcy. W tym celu naszych klientów włączamy w proces projektowania szkolenia, co fi nalnie przekłada się na wzrost wartości dodanej całego projektu. Po zakończonym szkoleniu zapewniamy bezpłatne konsultacje przy wdrażaniu wybranych koncepcji zarządzania jakością. n

SKÓROWACZKI PNEUMATYCZNE

Kliknij, aby obejrzeć ﬁlm skórowaczka B&D Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

www.bestanddonovan.com S-1011

S-1009

szer. cięcia 95 mm

S-1008

szer. cięcia 70 mm

szer cięcia 50 mm

waży tylko 889g

FER O A Z S LEP

NAJ

Wszystkie modele dostępne z ust. głębokości cięcia 1,6 mm , 3,2 mm i 4,7 mm S-1008 – najmniejsza głowica tnąca dostępna na rynku. Waży tylko 889 g

Trzy wydajne, niesamowicie wszechstronne urządzenia – najlepszy wybór do ręcznego skórowania wołów, wieprzy, drobiu, bawołów i ryb.

tel. 52 387 12 44 • www.master-solec.pl R

NOWOŚCI

PIŁA TAŚMOWA DO PODZIAŁU TUSZ WIEPRZOWYCH I WOŁOWYCH

Buster 6e • zasilana elektrycznie piła taśmowa • do podziału tusz wieprzowych i wołowych • idealna dla mniejszych zakładów Naciśnij i przejdź

Kliknij, aby obejrzeć

na naszą stronę www

ﬁlm JARVIS – Buster

GWARANCJA NAJNIŻSZEJ CENY NA RYNKU Jarvis Polska Limited Sp. z o.o. Tel.: 48 59 725 62 67, Mobile: 48 696 625 474 e-mail: info@jarvispolska.pl, www.jarvispolska.pl

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Kliknij, by zobaczyć ﬁlmy

Rozbiór i klasowanie wołowiny Z chłodni ćwierćtusze są wysyłane do hali rozbioru. Linia rozbioru StreamLine fi rmy Marel to inteligentne i elastyczne narzędzie służące do monitorowania, analizy i maksymalizacji produkcji w hali rozbiorowej. Dzięki temu systemowi można gromadzić i analizować wszystkie dane dotyczące całego procesu rozbioru. Linia rozbioru StreamLine jest dostosowana do indywidualnych potrzeb produkcyjnych, a doświadczenie pokazuje, że inwestycja może się zwrócić już w ciągu 12 miesięcy. Wydajność linii zaczyna się od około 10 zwierząt / godzinę - a w przypadku obróbki PAD - od około 500 kg / godzinę. Rejestracja i podział ćwierćtusz Ćwierćtusze wyprowadzane z magazynu są ważone i rejestrowane w hali rozbiorowej na wadze kolejkowej. Informacje o każdym zwierzęciu takie jak jego nr kolczyka, wiek, data uboju, hodowca, wartość PH są zbierane przez oprogramowanie Innova Food Processing. Po zebraniu informacji ćwierćtusze są dzielone zgodnie z indywidualną specyfi kacją, a powstałe elementy są ważone. W procesie dzielenia uzysk, wydajność i inne kluczowe wskaźniki (KPI) każdego operatora mogą być rejestrowane i monitorowane w czasie rzeczywistym. Linia StreamLine, rozbiór i obróbka szczegółowa Po zakończeniu procesu podziału, główne elementy są przenoszone do systemu rozbioru i klasowania StreamLine. Są one rozdzielane pomiędzy stanowiska zależnie od dostępności operatorów, na których prowadzony jest rozbiór, klasowanie i odbłonianie według indywidualnych specyfi kacji produktów oraz dostępnych zamówień. Kiedy element dociera do stanowiska pracy, obecny na każdym stanowisku terminal jest automatycznie aktualizowany i wyświetla rodzaj

elementu oraz obróbkę jaka będzie wykonana. Wszystkie cięcia są w pełni identyfi kowalne. Uzysk, wydajność, jakość i inne wskaźniki KPI każdego operatora są rejestrowane i monitorowane w czasie rzeczywistym. Gdy operator zakończy obróbkę produktu, kładzie go na wadze na swoim stanowisku. Jeśli waga produktu mieści się we wcześniej zdefi niowanych granicach, system Innova automatycznie ją rejestruje. W przeciwnym wypadku operator potwierdza dany produkt ręcznie na terminalu i produkt zostaje przekazany z powrotem na przenośnik, który przenosi go na kolejne stanowisko obróbki lub bezpośrednio do pakowania. Obróbki takie jak skórowanie, cięcie kości, doczyszczanie kości, standaryzacja mięs drobnych oraz analiza zawartości tłuszczu mogą być zintegrowane z linią StreamLine - a system może być rozbudowany o dodatkowe możliwości takie jak etykietowanie, pakowanie i zamrażanie. Pomiar zawartości tłuszczu i wykrywanie kości Mięsa drobne powstałe w procesie rozbioru najczęściej są dalej przetwarzane na kiełbasy lub inne produkty gotowe takie jak hamburgery. Przed przejściem do procesu przygotowania mięsa, mięsa drobne przechodzą przez linię standaryzacji mięs drobnych i kontroli jakości takie jak SensorX Accuro lub SensorX Magna. Systemy te wykorzystują promieniowanie rentgenowskie w celu określenia zawartości tłuszczu oraz do wykrycia i odrzucenia kości, a także innych niebezpiecznych zanieczyszczeń. Na podstawie prowadzonej analizy, mięso jest automatycznie sortowane zgodnie ze specyfi kacją rozdrabniania i mieszania. Pakowanie i etykietowanie Produkty wołowe powstałe na linii StreamLine są automatycznie rozprowadzane do stanowisk pakowania jednostkowego lub pakowania luzem. Proces pakowania odbywa się zazwyczaj na maszynach termoformujących próżniowo w workach lub produkty są pakowane ręcznie. Etykiety umieszczane na produktach zawierają dane o produkcie takie jak ID produktu, jego typ, itp. W zakładach, w których występuje przetwórstwo wtórne w postaci linii konfekcjonowania lub produkcji na potrzeby przemysłu spożywczego, produkty takie jak steki, kiełbaski czy wyroby convenience są zazwyczaj pakowane na tackach lub opakowaniach typu skin, które są pakowane w kartony, etykietowane i przekazywane do wysyłki. n

STREAMLINE

ODKOSTNIANIE I OBRÓBKA SZCZEGÓŁOWA Z PEŁNĄ IDENTYFIKALNOŚCIĄ • • • •

Monitorowanie, zarządzanie i kontrola w czasie rzeczywistym Wzrost wydajności, uzysku oraz jakości Informacje o każdym operatorze linii w czasie rzeczywistym Bezproblemowa integracja kluczowych urządzeń

marel.com/streamline-meat

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Kogeneracja

– tańszy prąd podstawą bezpieczeństwa energetycznego Sytuacja na rynku elektroenergetycznym skłania wielu przedsiębiorców do sięgania po własne źródła energii. Wybór wielu z nich pada na układy kogeneracyjne, które nie tylko dostarczają tani prąd, ale także podnoszą poziom bezpieczeństwa energetycznego.

a przełomie 2018 i 2019 roku eksperci i przedsiębiorcy uważnie śledzili wydarzenia na polskim rynku elektroenergetycznym. Wiele czynników wskazywało bowiem na to, że następne miesiące przyniosą znaczne podwyżki cen prądu. W przestrzeni informacyjnej pojawiły się rozmaite doniesienia dotyczące mechanizmów zaradczych, za pomocą których rząd chciał zrekompensować wzrosty rachunków. Jednakże wszyscy zainteresowani sytuacją wiedzieli, że nadszedł czas, by zdywersyfi kować swoje dostawy energii elektrycznej, zapobiegając tym samym zwiększeniu się kosztów produkcji. Jedną z fi rm, które podjęły takie kroki, były Zakłady Mięsne „Zakrzewscy”. Ta działająca od prawie 30 lat rodzinna fi rma posiada liczną grupę klientów na czterech kontynentach, co daje jej renomę międzynarodowego potentata. Jest to niezwykłe wyróżnienie, ale także potężne wyzwanie – ZM „Zakrzewscy” muszą bowiem konkurować z międzynarodowymi gigantami rynku mięsnego. Konieczność walki o najlepsze ceny spowodowała, że ZM „Zakrzewscy” zaczęły poszukiwać nowych źródeł energii elektrycznej,

które uodporniłyby Zakłady na wahania wysokości rachunków za prąd. Z pomocą przyszła fi rma Eneria, która zaoferowała nowoczesny wysokosprawny układ kogeneracyjny Caterpillar CG170-12 o mocy elektrycznej i cieplnej ok. 1 MW. Jednostka zasilana jest dzięki ekologicznemu, skroplonemu paliwu gazowemu – LNG. Układ zasilany gazem skroplonym wymagał fachowości przy planowaniu i instalacji. Należało dostosować go do uwarunkowań Zakładów w taki sposób, by działał on sprawnie i bezpiecznie, a jednocześnie spełniał kryteria ergonomii i nie stwarzał uciążliwości dla pracowników ZM „Zakrzewscy”. Wszystkie te cele osiągnięto dzięki pracy ekspertów przysłanychprzez Enerię. Wyspecjalizowana i kompetentna kadra Enerii nie tylko zagwarantowała maksymalne wykorzystanie potencjału jednostki, ale także zapewniła jego dostosowanie do indywidualnych potrzeb ZM „Zakrzewscy”. Technicy opracowali szereg unikalnych, indywidualnych

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

rozwiązań konstrukcyjnych, które dopasowały układ m.in. do zabudowy zakładu czy lokalnych ciągów komunikacyjnych. Wykluczyło to ryzyko jakichkolwiek problemów z dostępem, które mogłyby przełożyć się na pracę tak generatora, jak i Zakładów. Dzięki instalacji układu ZM „Zakrzewscy” stały się polskim liderem w innowacyjnych rozwiązaniach – zainstalowana przez Enerię jednostka była bowiem pierwszym gazowym zespołem kogeneracyjnym, który przepracował ponad 12 tysięcy godzin na LNG. „Z uwagą obserwujemy sytuację na polskim rynku energii. Zdajemy sobie sprawę, jak dużą wagę przywiązują do niej nasi klienci, w końcu od cen prądu zależą ich zyski. Dlatego też w ofercie Enerii znajdują się rozwiązania, mogące zakończyć uciążliwą dla biznesu niepewność związaną z wysokością rachunków za elektryczność. Przedsiębiorcy mogą wybrać spośród wielu układów kogeneracyj-

nych, które z łatwością dostosują do własnych potrzeb i wymagań. W ten sposób będą w stanie z powrotem skupić się na swojej fi rmie” – mówi Leszek Nicgorski, Dyrektor Generalny Eneria Sp z o.o. Dzięki wykwalifi kowanemu personelowi technicznemu Eneria jest w stanie szybko i sprawnie dostosować swe produkty do indywidualnych uwarunkowań klientów. Jak pokazuje przykład Zakładów, jej specjaliści służą też radą podczas całego procesu inwestycyjnego i montażowego, co pozwala dokonać najlepszych wyborów i osiągnąć maksymalne zyski oraz efektywność. Współpraca z Enerią, wiodącą fi rmą z segmentu kogeneracji, umożliwiła Zakładom nie tylko obniżenie kosztów produkcji, ale też zapewniła możliwość pracy wyspowej, na wypadek odłączenia dostaw prądu z sieci. Dzięki tym atutom, ZM „Zakrzewscy” mogą śmiało stawać w szranki z innymi międzynarodowymi graczami. n

Kliknij, by zobaczyć ﬁlm R

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

26-28.08.2020 r. hotel Zamek Janów Podlaski **** w Janowie Podlaskim

Redakcja czasopisma MIĘSNE TECHNOLOGIE zaprasza na konferencję technologiczną

FORUM MIĘSNE TECHNOLOGIE 2020 61

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

PPH COOL

– Niezawodne i ekologiczne rozwiązania dla instalacji chłodniczych średnio- i niskotemperaturowych PPH COOL jako fi rma produkcyjno-handlowa, istniejąca na rynku prawie 40 lat jest atrakcyjnym partnerem biznesowym dla inwestorów oraz wykonawców. Firma produkuje własne urządzenia serii AQUACOOL GREEN (R290 – propan) oraz AQUACOOL (czynnik chłodniczy R410A, R134A, R513A i R449A) i stosownie do wymagań klienta oferuje energooszczędne systemy chłodnicze i klimatyzacyjne dobrane optymalnie do rodzaju inwestycji. Firma może pochwalić się swoimi referencjami na terenie całego kraju, a także zagranicą (m.in. w Szwecji, Norwegii, Wielkiej Brytanii, Danii, Niemczech). Najbardziej rozpoznawalne to systemy chłodnicze linii technologicznych zakładów przetwórstwa spożywczego i zakładów przemysłowych, systemy chłodnicze sieci supermarketów, instalacje chłodnicze lodowisk (otwartych i zamkniętych), a także instalacje klimatyzacji komfortu budynków użyteczności publicznej (biura, hotele, uczelnie, szpitale, hale sportowe itd.).

stawa F-gazowa z sierpnia 2017 roku ograniczająca stosowanie czynników z grupy HFC (wysoki współczynnik GWP) dała mocny impuls do rewizji istniejących rozwiązań i zmusiła do ponownej ewaluacji różnych aspektów instalacji chłodniczej, takich jak wybór czynnika chłodniczego, jego GWP, klasa palności, zakres zastosowania, dostępność, koszt inwestycji dla różnych rozwiązań, zużycie energii, poziom niezawodności instalacji, wrażliwość na wycieki czynnika, koszt serwisowania i wiele innych.

Agregaty AQUACOOL GREEN z R290 w Centrum Dystrybucji JANEX 62

Nowe instalacje chłodnicze, które projektowane są obecnie zgodnie z ustawą F-gazową to przede wszystkim układy chłodzenia pośredniego. Wykorzystuje się w nich ekologiczne czynniki chłodnicze w agregatach wody lodowej i atestowany czynnik chłodzący. Zasila on końcowe odbiorniki chłodu lub małe układy bezpośredniego odparowania czynnika chłodniczego. W roku 2019 PPH COOL zrealizował kilka nowych projektów dla przemysłu spożywczego i chłodnictwa przemysłowego na bazie właśnie takich rozwiązań. Między innymi w Centrum Dystrybucji JANEX w podwarszawskim Pruszkowie oraz Zakładach Cukierniczych PRYNCY TEKA w Łukowie pracują instalacje chłodnicze z pośrednim obiegiem czynnika przeznaczonym do zasilania pomieszczeniowych chłodnic powietrza, chłodnic centralnych wentylacyjnych, urządzeń technologicznych oraz instalacji odzysku ciepła z urządzeń chłodniczych. Chłodzenie pomieszczeń produkcji oraz komór chłodniczych i mroźniczych realizowane jest przez instalacje mroźnicze oraz instalacje chłodnicze pracujące na pośrednim medium chłodzącym na bazie wodnego roztworu mrówczanu potasu. W obu tych inwestycjach źródłem chłodu są schładzacze cieczy typoszeregu AQUACOOL GREEN z ekologicznym czynnikiem chłodniczym R290 (propanem). Zastosowanie właśnie takich urządzeń to wymierne korzyści dla inwestorów: • niski współczynnik GWP=3 co sprawia, że w przypadku wycieku ma niemal zerowy negatywny wpływ na środowisko i użytkownik nie ponosi opłat emisyjnych; • brak konieczności rejestracji urządzenia w Centralnym Rejestrze Operatorów;

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

• brak obowiązku wykonywania okresowych prób szczelności – tańsza eksploatacja; • czynnik R290 należy do długoterminowych rozwiązań nieobjętych kolejnymi zaostrzeniami wynikającymi z tzw. ustawy F-gazowej; • niska cena czynnika. Roztwór mrówczanu potasu pracujący jako medium chłodzące w układzie pośrednim, to także wiele korzyści zarówno od strony ekonomicznej (dla inwestorów), jak i ekologicznej. Jest on wzbogacony o wszelkie niezbędne dodatki uszlachetniające, m.in. antykorozyjne, chroniące elementy instalacji hydraulicznej. Płyn ten posiada szereg cech pożądanych w technologiach chłodniczych takich jak: - niska lepkość; - wysoki współczynnik przewodzenia ciepła; - możliwość stosowania do praktycznie całego spektrum materiałów stosownych w aktualnych systemach hydraulicznych z nielicznymi wyjątkami. Wymienione wyżej cechy sprawiają, że w porównaniu z roztworami glikolu w instalacji mogą być dobierane pompy o mniejszym sprężu, chłodnice o relatywnie mniejszych gabarytach oraz mniejsze średnice rurociągów, co wiąże się z mniejszymi kosztami inwestycyjnymi. Stosowane do niedawna układy chłodnicze oparte na czynniku HFC jako rozległe systemy rurociągów zasilające dziesiątki odbiorników chłodu, współpracujące z układami wielosprężarkowymi zlokalizowanymi w maszynowniach i skraplaczami na dachach są zastępowane przez mniejsze układy z ekologicznymi czynnikami chłodniczymi. PPH COOL w zeszłym roku z powodzeniem zrealizował kilka takich projektów. Zakłady przemysłowe ARTISANAL TAPAS w Szczecinie, producent kwiatów JMP FLOWERS i Zakłady Mięsne LUKULLUS k. Nowego Dworu Mazowieckiego zdecydowały się właśnie na takie rozwiązania instalacji chłodniczych. Małe układy chłodnicze z jednym źródłem chłodu (agregat chłodniczy) i od jednego do trzech odbiorników chłodu (chłodnice wentylatorowe) z ekologicznym czynnikiem chłodniczym (R448A, R449A). Takie właśnie rozwiązanie w porównaniu do dużych instalacji z jednym źródłem chłodu, pozwala zdywersyfikować wystąpienie ewentualnych problemów z instalacją. W takim przypadku awaria jednego układu pozwala zachować ciągłość pracy całego zakładu i nie wyłączać całego układu chłodniczego, a jedynie pojedynczy. Przedstawione wyżej rozwiązania, które proponuje PPH COOL dla instalacji chłodniczych średnio- i niskotemperaturowych są przez koń-

Agregaty chłodnicze w zakładach ARTISANAL TAPAS cowego klienta przyjmowane z dużym entuzjazmem. Klienci przekonują się nie tylko do niższych kosztów inwestycji, eksploatacji systemu, ale także do proekologicznego rozwiązania pozwalającego na skuteczne podążanie za wciąż zaostrzanymi przepisami legislacyjnymi dotyczącymi urządzeń chłodniczych. n Na podstawie materiałów technicznych PPH COOL Opracował Marcin Pałka Kierownik Produktu

Agregaty AQUACOOL w zakładach spożywczych, producenta drożdży Lallemand Polska Sp. z o.o. 63

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Krytyczne punkty kontrolne i ważenie Ekonomiczne wykorzystanie miejsca Integracja różnych technologii kontroli w ramach jednego systemu pozwala budować krytyczne punkty kontrolne, które zajmują niewiele miejsca. Dzięki efektywnemu zagospodarowaniu przestrzeni pozwala także uzyskać zgodność linii produkcyjnych z zasadami HACCP i HARPC. Przy wybieraniu lokalizacji krytycznego punktu kontrolnego na linii produkcyjnej dodatkową swobodę może zapewnić system zaprojektowany z naciskiem na łatwość integracji. Połączenie ważenia kontrolnego i kontroli rentgenowskiej Wysokoczułe urządzenia do kontroli rentgenowskiej pozwalają wychwycić różne rodzaje niewidocznych zanieczyszczeń, a precyzyjne ważenie umożliwia uniknięcie kosztownych nadwyżek produktu i zapewnia zgodność z przepisami dotyczącymi ważenia. System łączony CX35 to kompaktowe rozwiązanie, które idealnie sprawdzi się w zatłoczonej przestrzeni hali produkcyjnej. Zbudowano je zgodnie z zasadami higienicznej konstrukcji, więc jest łatwe do zamontowania i wyczyszczenia.

Zgodność z przepisami i wydajność

W uzyskaniu lepszego wglądu w procesy analizie wydajności i przygotowaniu dokumentacji testowej zgodnej z GFSI może pomóc oprogramowanie ProdX, które dokonuje pomiarów i rejestruje dane z systemów kontroli produktów.

www.mt.com/prodx

Kontrola masy i integralności etykiet www.mt.com/checkweighing-CX35 64

Niezawodne i szybkie rozwiązanie do kontroli etykiet odgrywa kluczową rolę w wykrywaniu uszkodzonych lub wadliwych opakowań. Produkty opatrzone niewłaściwą etykietą oznaczają poprawki, kary

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

naliczane przez detalistów i wycofywanie z rynku. Ryzyko takiego scenariusza może zmniejszyć automatyczna kontrola, w ramach której sprawdzany jest rodzaj etykiety, jej ogólna jakość, identyfi katory najważniejszych produktów oraz deklaracje alergenów. Ten kompaktowy system łączony umożliwia także precyzyjne ważenie, zapewniając najwyższą jakość produktu.

www.mt.com/checkweighing-CV35

Zintegrowane ważenie i wykrywanie metali

Automatyzacja procesów ważenia kontrolnego i wykrywania metali zmniejsza ryzyko wycofania produktu z rynku i pozwala uniknąć kosztownego przepełniania. Osobne odrzucanie produktów zanieczyszczonych metalem i tych o nieprawidłowej masie jest zgodne z reżimami kwarantanny produktów. Opcjonalne zestawy Due Diligence zapewniają z kolei najwyższe bezpieczeństwo procesów, pomagając zachować zgodność z przepisami i zasadami bezpieczeństwa pracy.

www.mt.com/checkweighing-CM33

Należyta staranność w procesie produkcji żywności

Zestawy Due Diligence oferują funkcje monitorowania, dzięki którym fi rmy z branży spożywczej mogą zachować zgodność z przepisami dotyczącymi bezpieczeństwa i jakości. www.mt.com/cw-due-diligence-kit 65

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Kliknij, aby obejrzeć trzy ﬁlmy Kentmaster Firma Kentmaster została założona w 1946 roku w U.S.A. Jest wiodącym producentem najwyższej jakości narzędzi dla przemysłu mięsnego na całym świecie. Urządzenia fi rmy Kentmaster wykorzystywane są każdego dnia w większości nowoczesnych ubojni i zakładach przetwórstwa mięsa wieprzowego, wołowego oraz jagnięcego. W ofercie mogą Państwo znaleźć miedzy innymi piły, gilotyny, nożyce zaprojektowane tak, by osiągnąć jak najwyższą wydajność. Ponadto Kentmaster oferuje linie zautomatyzowanych aparatur do produkcji podrobów oraz niestandardowe, produkowane na zamówienie stoły do obróbki mięsa. Proponowane przez Kentmaster linie urządzeń przodują w przemyśle dzięki swojej innowacyjności, której nie znajdą Państwo nigdzie indziej. Jeśli chcą Państwo dowiedzieć się więcej o fi rmie Kentmaster, zapraszamy na naszą stronę internetową www.kentmaster.pl lub www.master-solec.pl Celem naszego personelu jest zapewnianie/dostarczanie najwyższej jakości produktów i usług dla przemysłu mięsnego.

Nożyce hydrauliczne do cięcia głów wieprzowych model HC-IV Solidne, szybkie i sprawne urządzenie. Czas cyklu cięcia 1,5 sekundy. Dane techniczne: - sterowanie pneumatyczno-hydrauliczne lub elektryczno-hydrauliczne - max. rozwarcie nożyc 230 mm - waga 20,00 kg tel.: 52 387 12 44, www.master-solec.pl

Gilotyna do cięcia rogów model HCC-II Wydajna potężna gilotyna, szybko i precyzyjnie ścina najtrudniejsze rogi. Dane techniczne: - napęd: hydrauliczny - szybkość cięcia: 3 sekundy - waga: 32 kg

- rozwartość ostrzy 127 mm x 178 mm - ciśnienie powietrza: 90 psi (6 bar) - wydajność: 450 sztuk bydła na godzinę. tel.: 52 387 12 44, www.master-solec.pl

Nóż pneumatyczny do skórowania model TURBO-III Idealnie nadaje się do skórowania bydła, trzody, owiec i jagniąt. Nóż wyposażony jest w nowy ergonomiczny uchwyt obniżający wibracje o 25 %. Jest lżejszy, szybszy i posiada większą moc w stosunku do podobnych urządzeń w branży. Niskie koszty utrzymania, łatwy do czyszczenia i konserwacji. Cienka głowica, w pełni odwracalna piła, co dwukrotnie wydłuża żywotność. Nóż jest doskonale wyważony. Teraz waży zaledwie 1,24 kg. Ostrza dostępne w rozmiarach: 90 mm, 100 mm, 110 mm Model A: 90 PSI (6 barów) Model B: 60 PSI (4 bary) tel.: 52 387 12 44, www.master-solec.pl

Piła do cięcia mostka Kentmaster model 500E Kompaktowa, łatwa w manewrowaniu piła do cięcia mostka bydła, cieląt, trzody. Wbudowany system smarowania zapewnia bezawaryjną pracę. Napęd: elektryczny Waga: 37 kg (82 lbs) Długość ostrza: 12 „(305 mm)

tel.: 52 387 12 44, www.master-solec.pl

Moc silnika: 2HP (1500 Watt) Dane techniczne Silnika: 42V-550V, 50/60Hz, 3 fazy

PROMOCJA www.kentmaste

r.com

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Piła pneumatyczna do cięcia mięsa i kości model SC-650

PROMOCJA

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

www.kentmaste

r.com

Szybka, wszechstronna piła wielofunkcyjna, przeznaczona do różnych operacji cięcia wołowiny oraz wieprzowiny. Piła jest lekka i szybka z wysokim momentem obrotowym. Zatrzymuje się natychmiast, gdy spust zostanie zwolniony. Zawiera regulowany ogranicznik głębokości cięcia do 51 mm. Urządzenie wykonane w całości ze stali kwasoodpornej. Dane techniczne: - napęd: pneumatyczny - waga: 3,0 kg - średnica tarczy: 165 mm - prędkość ostrza: 1950 RPM

- moc silnika: 672 W - zużycie powietrza: 0,85 m3 - ciśnienie powietrza: 6 bar tel.: 52 387 12 44, www.master-solec.pl

Piła taśmowa do bydła model BM-V-SB Piła Bandmaster V-SB przeznaczona jest do dzielenia dużych zwierząt, wielkości byka czy bizona. Wewnętrzny układ sanitarny chłodnej wody zapewnia pracę bez pyłu i resztek. Urządzenie znakomicie wyważone, możliwość pełnej kontroli przez operatora. Wszystkie piły z serii Bandmaster tną z dużą prędkością i precyzją. Jedna taśma może przeciąć od 500 do 1000 sztuk trzody i bydła. Prowadnice i powierzchnie kół z węglików spiekanych zapewniają długą żywotność ostrza i wysoką jakość cięcia. Piły Bandmaster przystosowane są do szybkiej wymiany taśm tnących. Wszystkie konieczne czynności konserwacyjne są proste i może ich dokonywać personel zakładowy. Istotną cechą urządzenia jest jego łatwa obsługa i maksymalne bezpieczeństwo. Dane techniczne: - wydajność dla dowolnej wydajności - napęd elektryczny 42 V, 380 V - waga 91 kg - moc silnika 2300 W opcjonalnie 3730 W - długość 1500 mm - szerokość cięcia 530 mm - głębokość cięcia 380 mm - długość brzeszczotu 3320 mm tel.: 52 387 12 44, www.master-solec.pl

Nożyce hydrauliczne do trzody, bydła oraz owiec model M-5 Mocne, szybkie, kompaktowe i skuteczne nożyce hydrauliczne do wieprzowiny, wołowiny oraz owiec. Dane techniczne: - sterowanie pneumatyczno-hydrauliczne lub elektryczno-hydrauliczne - waga: 8,6 kg (19 lbs) - otwarcie ostrza: 3,9 „(100 mm) - ciśnienie powietrza: 90 psi (6 bar) tel.: 52 387 12 44, www.master-solec.pl

Piła do ćwiartowania model Zip-Saw Elektryczna, szybka piła brzeszczotowa. Idealna do ćwiartowania wołowiny, cięcia mostka oraz ogólnego zastosowania. Urządzenie jest lekkie, ciche o małej wibracji. Dane techniczne: - napęd elektryczny 230 V - moc 1500 W - długość brzeszczotu

200 mm, 400 mm - waga 7,95 kg

tel.: 52 387 12 44, www.master-solec.pl

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Naciśnij i przejdź

Rombor

na naszą stronę www

– zaopatrzenie techniczne na miarę Twoich potrzeb Firma Rombor z Częstochowy od trzydziestu lat z powodzeniem prowadzi dystrybucję łożysk, pasów, smarów, simeringów, a także asortymentów towarzyszących ułożyskowaniom i systemom przeniesienia napędu. Jesteśmy godnym zaufania autoryzowanym dystrybutorem renomowanych marek takich, jak: - NTN-SNR - jednego z najbardziej znaczących na świecie koncernów łożyskowych, - ZVL Slovakia a.s. - cenionego producenta łożysk tocznych, - Fersa, produkującej wysokiej jakości łożyska stożkowe dla przemysłu i motoryzacji, - Antonio Masiero, włoskiego producenta elementów skrzyń biegów, - SANOK RUBBER, producenta pasów napędowych. Od 2015 roku fi rma Rombor nieprzerwanie posiada certyfi kat autoryzowanej dystrybucji produktów NTN-SNR. Nowoczesne rozwiązania techniczne, doświadczenie i wiedza zdobyte przez NTN-SNR, pozwoliły wypracować rozwiązania dostosowane do wymagań przemysłu spożywczego. W produkcji w branży spożywczej stosowana jest zaawansowana technologia, ponieważ proces produkcyjny wymaga przestrzegania standardów higienicznych na najwyższym poziomie. Dzięki zaawansowaniu technologicznemu produktów NTN-SNR wiele zakładów przemysłowych, między innymi w branży spożywczej, może utrzymać ciągłość pracy bez przestojów generujących zbędne koszty. Proces produkcyjny przemysłu spożywczego nie mógłby istnieć bez zachowania rygorystycznych standardów higienicznych. Każdy produkt NTN-SNR został stworzony pod indywidualne zapotrzebowanie konkretnych klientów. Produkty NTN-SNR-a dedykowane dla branży spożywczej pracują przy oddziaływaniu następujących czynników zewnętrznych: mycie pod wysokim ciśnieniem, środki czyszczące, wilgoć, drobne cząstki, niskie i wysokie temperatury, wysokie prędkości. Wśród produktów oferowanych przez NTN-SNR, przeznaczonych dla branży spożywczej, występują: łożyska kulkowe topline, zespoły łożyskowe w oprawach z termoplastyku, zespoły łożyskowe w oprawach ze stali nierdzewnej, łożyska kulkowe zamknięte ze stali nierdzewnej, prowadnice liniowe i tuleje kulkowe. Cały ten asortyment dostępny jest w ofercie fi rmy Rombor. Łożyska kulkowe topline są przystosowane do pracy w imponujących warunkach. Są odporne na temperaturę w przedziale od -60 stopni Celsjusza do 350 stopni Celsjusza. Znajdują zastosowanie w branży piekarniczej. Do pracy w wysokich temperaturach dedykowane są łożyska kulkowe topline serii FT150 i HT200. Stosowane są one w bojlerach, piekarnikach oraz w przenośnikach pieców i suszarek. Na niskie temperatury odporność wykazują łożyska serii LT. Wykorzystywane są w aplikacjach chłodniczych w branży spożywczej. W najwyższych temperaturach pracują łożyska kulkowe topline serii F600 i F604. Odporne są nawet na temperaturę 350 stopni Celsjusza. Stosowane są w wózkach piecowych w przemyśle budowlanym i porcelanowym. 68

Zespoły łożyskowe w oprawach z termoplastyku znajdują zastosowanie przy obróbce nabiału. Wykazują one wysoką odporność na gromadzenie zabrudzeń oraz agresywne oddziaływanie środowiska, w którym pracują. Posiadają elementy ze stali nierdzewnej. Poliestrowe oprawy nie są podatne na oddziaływanie czynników zewnętrznych takich, jak środki czyszczące, pleśń czy korozja. Dzięki pokrywom z uszczelką wargową zespoły łożyskowe w oprawach z termoplastyku nie są narażone na niszczenie spowodowane myciem pod wysokim ciśnieniem. Gładka struktura podstawy tych zespołów łożyskowych chroni je przed gromadzeniem zabrudzeń. Łożyska te konserwowane są smarem LUBSOLID z olejem parafi nowym, który dopuszczony jest do stosowania w przemyśle spożywczym.

Zespoły łożyskowe w oprawach ze stali nierdzewnej w wysokim stopniu są odporne na wilgoć i pył. Zarówno łożysko, jak i oprawa są wykonane z wysokiej jakości stali nierdzewnej. Znajdują one zastosowanie przy obróbce mięsa. Co istotne, dzięki dodatkowym pokrywom z uszczelką dwuwargową wskazane zespoły łożyskowe wykazują doskonałą odporność na strumień cieczy. Łożyska są chronione przed wilgocią i pyłem dzięki blaszkom oraz uszczelnieniu elastomerowemu, w które są

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

wyposażone. Smar stosowany do konserwacji tych łożysk jest bezsmakowy i bezzapachowy. Spełnia najwyższe standardy stawiane technologiom przeznaczonym dla branży spożywczej. Łożyska do opraw ze stali nierdzewnej są dostępne w wersji ze smarem LUBSOLID, dopuszczonym do pracy w przemyśle spożywczym. Smar LUBSOLID swoje szczególne właściwości zawdzięcza temu, że wewnątrz nie ma wolnych przestrzeni, dzięki czemu idealnie uszczelnione łożysko jest w pełni chronione przed korozją i zanieczyszczeniami. Zakładom przetwórstwa rybnego oferujemy łożyska kulkowe zamknięte ze stali nierdzewnej, które są uodpornione na korozję do 70 razy w większym stopniu niż standardowe łożyska. Wykonane są z wysokiej jakości stali nierdzewnej. Smar stosowany do tych łożysk spełnia parametry wyznaczone produktom, które mają kontakt z żywnością. Standardy te zgodne są z USDA H1. Atutem łożysk kulkowych zamkniętych ze stali nierdzewnej jest wytrzymałość – nawet w warunkach wysokiego obciążenia linii produkcyjnych.

korozję i pyły. Pracują w kontakcie z owocami i warzywami. Znajdują zastosowanie w trudnych warunkach pracy. Podstawa wskazanych prowadnic liniowych i tulei kulkowych ma gładką powierzchnię. Dzięki temu w procesie pracy unika się gromadzenia zanieczyszczeń. Prowadnice liniowe i tuleje kulkowe NTN-SNR-a to jedne z najlepszych uszczelek na rynku. Są odporne na korozję, pyły i wodę. Ich wymiary są kompaktowe, produkty te wykazują wysoką sztywność. W zakończeniu artykułu jeszcze słów kilka na temat wspomnianego wcześniej smaru LUBSOLID. Szczególne właściwości środka smarnego LUBSOLID implikują fakt, że trwałość łożyska wzrasta aż dwudziestokrotnie. Smar ten nie ma wewnątrz wolnych przestrzeni, dzięki czemu w całości wypełnia łożysko. Smar LUBSOLID posiada atesty poświadczające spełnianie wymogów sanitarnych FDA. Co istotne, wskazany środek smarny nie wymaga kolejnego smarowania ani dodatkowej konserwacji. W skład smaru LUBSOLID wchodzi matryca polimerowa o porowatej strukturze. To właśnie ten polimer sprawia, że smar nie pozwala, aby do wnętrza łożyska przedostała się woda czy zanieczyszczenia. n

Prowadnice liniowe i tuleje kulkowe NTN-SNR-a przeznaczone do pracy w procesach przetwórstwa spożywczego są odporne na wodę, R

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

mgr inż. Wojciech Walczak Technolog Mięsa

Naturalne przyprawy chroniące tłuszcz w przetworach mięsnych Surowce tłuszczowe mają ogromne znaczenie funkcjonalne w przetwarzaniu żywności, kształtują bowiem m.in. teksturę, soczystość, są nośnikami smakowitości. Tłuszcz zawarty w produktach spożywczych reaguje z substancjami zapachowymi, powodując ich sensoryczne zrównoważenie oraz jest prekursorem tworzenia się zapachów w takich produktach, jak żywność smażona np. kotlety mielone, schabowe. Naturalne przeciwutleniacze, będące substancjami chroniącymi tłuszcz w przetworach mięsnych wytwarzanych w warunkach przemysłowych i podczas ich przechowywania, mają duże znaczenie dla zachowania wysokiej wartości odżywczej i sensorycznej żywności. Odpowiednie stężenie tych naturalnych przypraw w wyrobach mięsnych może przeciwdziałać utlenianiu tłuszczów bądź ten proces opóźniać.

ostatnich latach popularne stało się zmniejszanie zawartości cukru, tłuszczu i soli w artykułach spożywczych. Spowodowane jest to zwiększeniem dbałości o zdrowie oraz pojawieniem się w środkach masowego przekazu reklam propagujących zdrowy styl życia. Powszechnie znane są zalecenia żywieniowców postulujące ograniczenie spożycia produktów zwierzęcych, gdyż uważa się, że takie składniki pożywienia jak tłuszcz i cholesterol mają związek z ryzykiem zapadania na choroby układu krążenia, otyłość oraz pewne typy nowotworów. Spożycie tłuszczu w krajach Unii Europejskiej, także w Polsce, jest wysokie. Udział pobranej dziennej energii pochodzącej z tłuszczu przekracza w Europie zalecaną przez Światową Organizację Zdrowia (FAO/WHO) wartość 30%. Równolegle obserwuje się wzrost zainteresowania konsumentów żywnością niskotłuszczową, która uznawana jest za żywność funkcjonalną. Pojawienie się na rynku nowego rodzaju żywności wymagało wprowadzenia uregulowań prawnych dotyczących defi niowania i znakowania żywności o obniżonej zawartości tłuszczu i zredukowanej wartości energetycznej. Redukcja zawartości tłuszczu lub całkowita jego eliminacja z produktu realizowana jest przez wprowadzenie do żywności nowych składników, tzw. „zamienników tłuszczu”. Tłuszcze mogą ulegać utlenianiu na drodze reakcji enzymatycznych i nieenzymatycznych. Znanych jest wiele mechanizmów wyjaśniających te złożone reakcje zachodzące w artykułach spożywczych. Przeciwutleniacze synergistyczne to składniki, które stosowane są do poprawy działania pierwotnych antyoksydantów i stabilizowania tłuszczów w produkcie spożywczym. Ich zadaniem jest regenerowanie przeciwutleniaczy pierwotnych poprzez reakcję z tlenem i tworzenie związków chylatowych z takimi proutleniaczami, jak żelazo i miedź. Fosforany tworzą kompleksy z żelazem, które działa jako katalizator utleniania tłuszczów. Antyoksydacyjna właściwość witaminy E polega na zdolności reagowania z wolnymi rodnikami i wiązania tlenu. Działa on regenerująco na aktywność przeciwutleniaczy pierwotnych oraz inaktywuje proutleniacze. Przemysłowa produkcja żywności i powiązane z tym drogi dystrybucji powodują, że konieczne jest uzyskanie odpowiedniej trwałości przetworów mięsnych. W związku z tym procesy fi zyczne i chemiczne odgrywają ważną rolę w zachowaniu wysokiej wartości spożywczej żywności. Duże znaczenie mają właśnie przeciwutleniacze. Są to syntetyczne lub 70

naturalne związki cechujące się porównywalną skutecznością. Rosnąca preferencja konsumentów w kierunku produktów naturalnych oraz przepisy żywnościowoprawne zmuszające producentów do deklarowania dodatków powodują, że obecnie w licznych artykułach żywnościowych stosowanych jest coraz mniej syntetyzowanych chemicznie dodatków. Szczególnie istotne działanie wykazują przeciwutleniacze w stosunku do tłuszczów zwierzęcych bądź zawierających je artykułów spożywczych. Ilość własnych przeciwutleniaczy jest w nich bardzo niska w porównaniu z tłuszczami roślinnymi i olejami. Działanie ochronne w przypadku wyrobów mięsnych należy postrzegać nie tylko jako wytwarzanie sensorycznie akceptowanych zmian aromatu, ale co ważniejsze zachowanie zawartości niestabilnych egzogennych kwasów tłuszczowych, takich jak kwas linolowy i inne, bądź spowolnione tempo ich rozkładu. Według licznych badań naukowych przeciwutleniające działanie wykazują naturalne przyprawy takie jak rozmaryn i szałwia. Wykazano, że przyprawy te okazały się znacznie bardziej efektywne w smalcu wieprzowym, maśle i margarynie, niż inne przyprawy z rodziny Lamiacaee (oregano, tymianek, cząber, majeranek). Również badania nad dodawaniem ekstraktów rozmarynu i szałwii do żywności mrożonej wykazały pozytywny wpływ tych przeciwutleniaczy na jakość przechowywanych wyrobów w stanie zamrożonym. Termin „przyprawianie”, do niedawna stosowany był wyłącznie w celu określenia zabiegu poprawy pożądalności profi lu smakowo-zapachowego przetworów mięsnych. Obecnie termin ten jest stosowany w przypadku wprowadzenia do masy wyrobów mięsnych różnorodnych substancji dodatkowych, których podstawowym celem stosowania jest ukształtowanie lub wyeksponowanie wyróżników organoleptycznych, głównie smakowitości i tekstury, wydłużenie przechowalniczej trwałości w obrocie handlowym i detalicznym oraz o ile jest to możliwe zwiększenie wartości odżywczej gotowych wyrobów. Poza tym ich wprowadzenie do masy wędlinowej uzasadnione jest również potrzebami technologiczno – ekonomicznymi, a jednocześnie akceptowalnych przez konsumenta. Nie wolno stosować dodatków dla ukrycia popełnionych błędów technologicznych. Poza tym dodatki muszą spełniać wymagania konsumenta zarówno pod względem tradycyjnych przyzwyczajeń, jak i promować nowe asortymenty dotychczas niespotykane na rynku. Obecnie na rynku znajduje się ogromna liczba różnego rodzaju preparatów

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

smakowo-zapachowych, i to o bardzo różnej jakości i technologicznej przydatności. Przyprawy oprócz kształtowania profilu smakowo-zapachowego posiadają również utrwalający wpływ na tłuszcz, szczególnie ze względu na działanie przeciwutleniające.

Szałwia (Salvia officinalis L.), jest gatunkiem wiecznie zielonego krzewu z rodziny jasnotowatych (Lamiaceae), pochodzącym z rejonu Morza Śródziemnego, osiągającym wysokość do 50 cm. Występuje w stanie dzikim w Europie, w Ameryce Północnej uprawiana i dziczejąca. W Polsce nie występuje w stanie dzikim, uprawiana jest w ogrodowych plantacjach. Ta uniwersalna roślina jest jednocześnie lekiem i przyprawą z bogatą przeszłością. Jest rośliną wieloletnią, która w dolnych partiach ma zawsze zdrewniałe łodygi. Liście są owalne, lancetowate, karbowane, o delikatnych pomarszczonych powierzchniach, koloru zielonoszarego lub srebrnoszarego. W okresie od maja do czerwca pokrywa się niebieskimi kwiatami. Szałwia ma bardzo silny korzenny aromat i specyficzny gorzkawy smak, dlatego nie można jej używać w nadmiarze. Zapach i smak listków szałwii wytwarzają przede wszystkim olejki lotne, garbniki i gorycze. Szałwia zawiera bardzo złożony olejek eteryczny (2,5 %), a w nim tujon, cyneol, kamforę i pinen, ponadto flawonoidy, kwasy organiczne, duże ilości witaminy B1 (ok. 850 mg %), witaminy PP oraz karoteny (witaminy A) i duże ilości witaminy C. Używa się jej do mieszanek ziołowych razem z miętą, rozmarynem, majerankiem, lebiodką i bazylią. Stosowana jest do pieczeni baraniej i jagnięcej, jak również kurczaków, cielęciny, flaków, mielonek, klopsów i pasztetów nadając przyprawom delikatnej nuty smakowej oraz przyswajalności trawiennej. W kuchni używana jest w formie świeżej i suszone zachowując swoje walory. Jako przyprawa najbardziej popularna jest we włoskiej, bałkańskiej i francuskiej kuchni.

Rozmaryn (Rosmarinus L.) jest zieloną, gałęzistą krzewiną, osiągającą do 2 m wysokości. Liście ma wąskie, szydlaste, podłużnie zwinię-

te, z wierzchu barwy ciemnozielonej, od spodu zaś białawej. Kwitnie niebieskofioletowym dzwonkowatym dwuwargowym kwiatem. Posiada swoisty aromat, który charakteryzuje liście i kwiaty, smak rozmarynu jest orzeźwiający, gorzkawokorzenny, nieco cierpki, ale przyjemny. Rozmaryn jest to naturalny przeciwutleniacz i jest stosowany głównie do produkcji marynat, kiełbas parzonych oraz salami podkreślając smak mięsa, ale i nadając delikatnego bukietu przyprawy, zwłaszcza podczas obróbki termicznej. Rozmaryn i szałwia jako rośliny aromatyczne zawierają olejki eteryczne diterpenofenole, pochodne kwasu hydroksycynamonowego, flawonoidy i triterpeny. Związki fenolowe stanowią największą grupę substancji biosyntetycznych wtórnego metabolizmu roślin. Należą do nich również działające przeciwutleniająco diterpenofenole, flawonoidy i pochodne kwasu hydroksycynamonowego (zwłaszcza kwas rozmarynowy), obecne w liściach rozmarynu i szałwii. Aktywność przeciwutleniająca ekstraktów rozmarynu i szałwii zależy od ich składu fenolowego. W układach lipidowych ekstrakty o wysokich zawartościach diterpenofenoli są bardziej efektywne, natomiast kwas rozmarynowy w układach wodnych wykazuje wyższą aktywność przeciwutleniającą. Podczas gdy zarówno w szałwii, jak i rozmarynie znajdują się diterpenofenole i kwas rozmarynowy, to zawartość i obecność innych składników flawonoidowych są zróżnicowane. A zatem główne zainteresowanie dotyczy koncentracji diterpenofenoli oraz kwasu rozmarynowego, które w dalszym ciągu na skalę produkcyjną pozyskuje się niemal wyłącznie z rozmarynu. Rozmaryn i szałwia zawierają również wiele innych substancji chroniących tłuszcz w artykułach spożywczych wytwarzanych w warunkach przemysłowych i podczas przechowywania, m.in. takie jak: kwas karnozolowy, karnozol, rozmanol, epirozmanol, izorozmanol, rozmadial, rozmarydifenol, ester metylowy kwasu karnozolowego, rozmarychinon. Ponadto jako substancje antyoksydatywne w ekstraktach obu ziół występują takie flawonoidy jak: genkwanina, galdozol, luteolina i eupafolina oraz kirsimaritinina i skutellareina. Naturalne przeciwutleniacze w formie ekstraktów o zatężonych diterpenofenolach, przygotowane technologicznie do różnych aplikacji żywnościowych, są łatwo rozpuszczalne w tłuszczu lub/i wodzie. Materiałem wyjściowym z reguły jest rozmaryn oraz skoncentrowany diterpenofenol z szałwii. Stosowane są najczęściej do wszelkiego rodzaju przetworów mięsnych (np. pasztety, wątrobianki, salcesony), tłuszczów zwierzęcych (np. smalec), olejów roślinnych oraz ich przetworów (np. majonezy, dressinigi, margaryny), zup i sosów (w proszku), przekąsek oraz produktów mrożonych.

Podsumowanie

Przewiduje się, że w przemyśle spożywczym w najbliższej przyszłości dużą rolę odegrają odpowiednio dobrane przyprawy ziołowe, korzenne i warzywne, pozwalające na zredukowanie ilości tłuszczu i soli stosowanej w procesie przetwórczym. Związane jest to z zainteresowaniem konsumentów przetworami mięsnymi o zmniejszonej zawartości tłuszczu pochodzenia zwierzęcego, będącego źródłem największej ilości kalorii, a także cholesterolu. Otrzymanie niskotłuszczowej żywności pochodzenia zwierzęcego, nie jest zadaniem prostym, gdyż tłuszcz, który obok białka i wody jest głównym komponentem produktów mięsnych, w istotny sposób wpływa na jakość wędlin. Kształtuje on teksturę produktu, a także jego smakowitość i soczystość. Dodatek odpowiednio dobranych mieszanek przypraw, wzmacniających smak utracony wskutek ubytku tłuszczu recepturowego, pozwala na pełną satysfakcję konsumenta, przy równoczesnych, (jak w przypadku redukcji chlorku sodu) korzystnych aspektach zdrowotnych. Należy pamiętać, że naturalne przyprawy są naszym dziedzictwem oda zarania dziejów, a stosowanie ich niesie za sobą wiele korzyści, które powodują, że smak potrawy jest akceptowalny, jak również wprowadzamy do naszego organizmu wiele przeciwutleniaczy, powodując prawidłowe funkcjonowanie organizmu. n 71

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

dr inż. Grzegorz Olejniczak

Proces peklowania w technologii mięsa Jednym z istotniejszych etapów produkcji wyrobów mięsnych decydującym o jakości mięsa jest peklowanie. Peklowanie to proces technologiczny polegający na działaniu solanki lub mieszanki peklującej na tkankę mięśniową. Efektem tego procesu jest utrwalanie barwy, wytworzenie charakterystycznego smaku i zapachu mięsa oraz przedłużenie trwałości produktu poprzez hamowanie wzrostu bakterii chorobotwórczych i gnilnych.

każdym zakładzie przetwórstwa mięsnego stosuje się proces peklowania. Jest to proces technologiczny polegający na działaniu składników solanki lub mieszanki peklującej na mięso. Surowiec mięsny poddaje się obróbce technologicznej w celu zabezpieczenia go przed rozwojem bakterii wywołujących zatrucie pokarmowe. Mięso jest produktem, które bez szybkiego przetworzenia nie nadaje się do spożycia, w tym celu stosowane jest chemiczne utrwalanie mięsa. Każdy zakład przetwórstwa mięsnego podejmuje działania, które mają na celu wytworzenie produktów o jak najlepszych walorach, a zainteresowanie wyrobami powodowało ponowny zakup przez konsumentów. Opracowanie najbardziej efektywnych metod utrwalania mięsa było i jest pierwszoplanowym zadaniem przemysłu mięsnego. Utrwalanie mięsa ma na celu utrzymanie przez dłuższy okres jego cech sensorycznych, wartości odżywczej, bezpieczeństwa zdrowotnego, a w konsekwencji dobrych cech jakościowych produktów mięsnych. Dobrana odpowiednio metoda utrwalania żywności oraz zapewnione wymagania higieniczne podczas produkcji, czy zastosowane właściwe opakowania stwarza możliwość uzyskania bezpiecznego i tym samym jakościowo przygotowanego produktu fi nalnego do przechowywania w dłuższym okresie. Jedną z najbardziej znanych metod utrwalania mięsa jest metoda chemiczna, gdzie wykorzystuje się mieszankę peklosoli, w której niekiedy zawarte są również przyprawy. Wyróżnia się peklowanie suche, czyli wymieszanie wykrojonego mięsa z mieszanką peklującą, peklowanie mokre, peklowanie zalewowe solanką, nastrzykowe i kombinowane - połączenie peklowania suchego z peklowaniem zalewowym. Proces peklowania jest bardzo złożonym procesem obejmującym wiele wzajemnie powiązanych ze sobą relacji. Podstawowe 72

funkcje peklowania to przede wszystkim nadanie mięsu i przetworom z niego wyprodukowanym, charakterystycznej różowoczerwonej barwy oraz zabezpieczenie trwałości barwy. Kolejną ważną funkcją utrwalenia przez peklowanie jest uzyskanie odpowiednich cech smakowo-zapachowych charakterystycznych dla wyrobów oraz utrwalenie poprzez wykorzystanie właściwości bakteriostatycznych związków chemicznych użytych do peklowania. Z punktu widzenia produkcji i przetwórstwa żywności nie należy zapomnieć o zwiększeniu wydajności gotowego produktu. Zatem peklowanie wpływa uszlachetniająco, nadaje specyfi czny smak, zapach i trwałą barwę oraz ma działanie utrwalające. Podczas peklowania zachodzą zmiany spowodowane składnikami peklującymi. Surowiec poddany nastrzykowi pozostawia się do dalszych przemian biochemicznych białek, tłuszczów, innych związków celem nadania odpowiednich walorów teksturotwórczych, smakowo-zapachowych oraz nadania odpowiedniej barwy. Wynikiem działania tych składników są zmiany fi zykochemiczne, tj. zwiększenie zawartości soli, zmiana zawartości wody, przyrost lub ubytek masy. Każdy ze składników działa na mięso indywidualnie, sama sól zmienia naturalny barwnik mięsa na związek o szarym zabarwieniu, lecz w połączeniu z saletrą uzyskuje się pożądaną żywoczerwoną barwę mięsa. Wchłanianie przez mięso solanki powoduje zmianę jego objętości, a także zmianę struktury mięsa wskutek pęcznienia. W wyniku działania solanki następuje przejście z mięsa do roztworu wielu składników, tj. białko, związki mineralne, oraz wody, a także wchłanianie przez mięso substancji zawartych w solance. Włókna poprzeczne zostają zachowane, natomiast układają się ściśle obok siebie. Ilość soli, jaka może być wchłonięta przez mięso, zależy od zawartości w nim wody.

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

AVO - LIDER ŚWIATOWEGO RYNKU

CONVENIENCE

 B ogata i kompleksowa oferta obejmująca marynaty, sosy i dipy do wszystkich rodzajów mięs  Najszersza na rynku oferta sosów typu American BBQ  Sezonowe jak i całoroczne produkty

 Produkty bez konserwantów,

 N owe rozwiązania smakowe

sztucznych barwników, syntetycz-

i funkcjonalne do mięs typu pulled

nych aromatów, glutenu i gluta-

oraz do mięs pieczonych

minianu sodu

 Duże możliwości kreowania no-

 Produkty Clean Label

wych smaków tradycyjnych jak

 Wysokiej jakości składniki

i nowoczesnych

JAKOŚĆ I TECHNOLOGIA

www.avo.pl

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

W zależności od stanu mięsa przed peklowaniem, temperatury mięsa, temperatury solanki i powietrza w peklowni, czasu oraz zastosowanej techniki, zależy szybkość przenikania i pozostawienia w mięsie soli. Niekiedy do solanek dodaje się cukier, którego działanie polega na złagodzeniu słoności peklowanych produktów mięsnych. Cukier działa również na azotyn w substancjach peklujących, chroni go przed utlenianiem, wpływając na lepsze zachowanie prawidłowej barwy mięsa. Mięso peklowane posiada także charakterystyczny aromat, który powstaje na skutek współdziałania różnych składników mięsa z azotanem (III). Gorzki i ostry smak mięsa jest wówczas, gdy saletra zostanie przedawkowana w solance. Przedawkowanie saletry powoduje także ciemne zabarwienie produktu, łykowatość włókien oraz gąbczastą strukturę powierzchni mięsa. Solenie jest najstarszą metodą utrwalania żywności, która towarzyszy człowiekowi przy magazynowaniu żywności. Sól stosowana do peklowania powinna charakteryzować się wysoką czystością fizyczną i mikrobiologiczną. Czysta sól jest biała, ma słony smak oraz pozbawiona jest zapachu oraz obcych posmaków. Szczególne wymagania dla soli określa norma PN-C-84081-2. Najczęściej spotykanymi zanieczyszczeniami chemicznymi soli kuchennej są: siarczan wapniowy, siarczan magnezowy, siarczan sodowy, chlorek magnezowy oraz domieszki jodu, bromu i inne, nadające gorzki smak i zwiększające jej higroskopijność. Na szczególną uwagę zasługuje sól kamienna oraz sól warzona, zwana warzonką. Otrzymywana jest z roztworów wodnych soli przez ich odparowanie, jest to inaczej oczyszczona sól kamienna. Istotą solenia jest utrata przez mięso części wody komórkowej, która wnika w głąb tkanki. Kryształy soli dochodzą do 5 mm, i jest ona puszysta, odznacza się dużą i łatwą rozpuszczalnością. Sól kuchenna z punktu chemicznego jest czystym chlorkiem sodu, a dodatek jej do żywności poprawia właściwości smakowe, poprawia rozwój mikroflory, wpływa także na zwiększenie rozpuszczalności białek miofibrylarnych, mających zdolność emulgowania tłuszczu. Konserwujące działanie soli polega na wysyceniu wody z surowca, zmniejszeniu aktywności wodnej środowiska. Jednym słowem jest substancją kształtującą specyficzny smak, hamującą rozwój niektórych bakterii, a także odpowiada za właściwą teksturę produktu (spójność). W czasie częściowej utraty wody przez mięso, wzrasta ciśnienie osmotyczne wewnątrz komórek, hamuje skutecznie rozwój bakterii gnilnych oraz pleśni. Zawartość soli decyduje o zdolności wiązania wody, pęcznienia białka, emulgowaniu tłuszczu oraz wielkości wycieku wymuszonego i termicznego. Sól kuchenną należy chronić w czasie przechowywania nie tylko przed wilgocią, ale także przed substancjami zapachowymi, które łatwo przez sól zostają absorbowane. Saletra, w tej grupie wyróżnić można dwa związki chemiczne: azotan sodowy (saletra sodowa), i azotan potasowy (saletra potasowa). Azotan sodowy, jest to substancja bezbarwna, krystaliczna o słonawym, lekko cierpkim smaku, łatwo rozpuszczalna w wodzie. Ulega przemianie do azotanów (III) w obecności bakterii denitryfikujących. Azotan potasowy, jest to związek chemiczny bezbarwny, krystaliczny, rozpuszczalny w wodzie, o smaku słonawo-gorzkim. Ogólnie saletra działa szkodliwie na organizm ludzki, a obowiązujące ustawodawstwo żywnościowe dopuszcza stosowanie jej przy peklowaniu w takich ilościach, aby zawartość saletry w mięsie nie przekraczała 0,3% (0,3 kg saletry na 100 kg mięsa). Saletrę stosuje się do peklowania większych kawałków mięsa. Rozpuszczalność saletry wzrasta wraz ze wzrostem temperatury rozpuszczalnika, którym w tym przypadku jest wyłącznie woda. Peklowanie mięsa mieszanką soli z saletrą przebiega powoli, dlatego też w celu przyspieszania peklowania stosuje się dodatek nitrytu. Cukier, stosowany jest jako dodatek smakowy, a także wykorzystywany do tworzenia wiązań wodorowych z wodą. Zadaniem cukru jest nadanie mięsu właściwości smakowych, poprawy kruchości mięsa, a także stanowi pożywkę dla bakterii denitryfikacyjnych. Maksymalna ilość cukru w mieszance peklującej nie przekracza 3% w stosunku 74

do ilości użytej soli. W okresie letnim należy ograniczyć ilość cukru w mieszankach, z uwagi na możliwość rozwoju mikroflory powodującej fermentację. W procesie peklowania następuje fermentacja cukrów. Kwas askorbinowy, nazywany także izoaskorbinianem sodowym albo askorbinianem sodowym, potocznie znany, jako witamina C. Preparaty askorbinowe występują w postaci bezbarwnej substancji krystalicznej rozpuszczalnej w wodzie, a także białej soli, łatwo rozpuszczalnej, o posmaku silnie kwaśnym. Kwas askorbinowy ma silne właściwości redukujące, należy chronić go przed utlenianiem. Szczególne zastosowanie znalazł w peklowaniu, jako składnik dodatkowy, w celu utrwalenia barwy oraz poprawy jakości peklowanego mięsa. Ma działanie wspomagające (nie zmienia pH) wiązanie tlenku azotu z mioglobiną, dzięki czemu wpływa na znaczne obniżenie zawartości resztkowego azotynu. Ogranicza tworzenie szarobrązowej barwy mięsa pochodzącej od metmioglobiny i poprawia w ten sposób tworzenie i stabilność barwy kiełbasy, a także obniża wartość azotynów w gotowym produkcie, przeważnie o 1/3.

Podsumowanie

Za jakość nastrzykiwania odpowiadają między innymi techniczne i technologiczne warunki peklowania, tzn. nastrzyku solanką peklującą, i procesu masowania tzw. uplastycznienia surowca. Mają one istotny i zasadniczy wpływ na kierunek zmian zachodzących w mikrostrukturze mięsa, co przekłada się na jakość gotowego wyrobu oraz bezpieczeństwo produkcji. Oferta rynku polskiego, jak i zagranicznego charakteryzuje się szeroką gamą nowoczesnych nastrzykiwarek do mięsa posiadających wiele zalet konstrukcyjnych. Wybór nastrzykiwarki uzależniony jest przede wszystkim od tego, jaki surowiec ma być poddany procesowi peklowania poprzez nastrzyk. Nową jakość nastrzyku umożliwiają specjalistyczne linie o innowacyjnych rozwiązaniach pozwalających na użycie tłuszczu i mięsa niższych klas do przygotowania emulsji. Dzięki nowoczesnym urządzeniom do nastrzykiwania uzyskać można wysokiej jakości produkty, które są nastrzykiwane wspomnianą emulsją. Takie rozwiązania gwarantują otrzymanie produktów o właściwościach technologicznych niemożliwych do osiągnięcia konwencjonalną metodą nastrzyku. Zaletą nastrzyku „mięsa mięsem” jest poprawienie właściwości sensorycznych (kruchości i smaku) oraz wizualnych (wybarwienia mięśni, konsystencji, wiązania wody) wyrobów gotowych. Konstrukcje urządzeń oraz elementów mających bezpośredni kontakt z surowcem – igły – pozwala na uzyskanie większej precyzji procesu i wydajności wyrobu oraz równomierne rozprowadzenie mieszaniny w tkance mięśniowej przy minimalnych śladach igieł na produktach ze skórą. Budowa nastrzykiwarek im jest prostsza i łatwa w demontażu, tym bardziej pozwala utrzymać urządzenie w idealnym stanie sanitarno-higienicznym, co ma kluczowy wpływ na jakość i bezpieczeństwo gotowego produktu. Zatem fundamentalne znaczenie dla skutecznego zapobiegania zagrożeniom zdrowotnym żywności ma odpowiednio przeprowadzony proces mycia i dezynfekcji. System zamknięty mycia i dezynfekcji nastrzykiwarek gwarantuje przede wszystkim bezpieczeństwo zarówno samego korzystania przy kolejnych produkcjach, jak i bezpieczeństwo zdrowotne żywności poddanej nastrzykowi. Wykorzystanie tego typu urządzeń w linii produkcyjnych pozwala na osiągnięcie wysokiej powtarzalności jakości produkowanych wyrobów z optymalnym zachowaniem rygorów higieniczno-technologicznych. Różnorodność konstrukcji oraz forma podawania solanki determinuje rodzaj surowca, jaki ma być poddany nastrzykowi. Współczesna technologia oraz badania naukowe, konstruktorskie pozwalają na kolejne rozwiązania kierowane do przetwórstwa spożywczego, gdzie proces peklowania jest znaczącym etapem produkcji, dzięki któremu uzyskuje się wysoką jakość produktu. n

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

VITACEL Wyroby z błonnikiem ®

dla zdrowych pokoleń.

[STWÓRZ Z NAMI IDEALNY PRODUKT]

RETTENMAIER Polska Sp. z o.o. , ul. Bitwy Warszawskiej 1920 r. 7 b, 02-366 Warszawa, www.jrs.pl tel: +48 600 422 222, kazimierz.kryczka@jrs.pl ŁĄCZYMY

NATURĘ,

NAUKĘ

TECHNOLOGIĘ

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Waldemar Jaworski

O soli Historia wyrobu kiełbas zaczęła się w momencie, gdy ludzie wpadli na pomysł, żeby dodawać sól do mięsa. Solono je przede wszystkim ze względu na właściwości konserwujące, ale również dlatego, żeby poprawić smak. Kawałki takiego mięsa wkładano w to, co było pod ręką, w końcu odkryto, że idealnie nadają się odpadki, takie jak oczyszczone zwierzęce jelita, pęcherze czy żołądki. Uważa się, że Sumerowie, żyjący na terytorium obecnego Iraku, przygotowywali kiełbasy już 3000 lat p.n.e. [6] Rzymianie znali już konserwowanie mięsa. W dziele Didynusa GEOPONICA [ks. XIX] znajduje się następujący ustęp; „Zwierząt, których mięso chcemy solić, nie należy poprzedniego dnia poić.” [10] Rzymski przyrodnik, Pliniusz Starszy, stwierdził ok. 2000 lat temu, że „dwie są rzeczy najważniejsze na świecie; słońce i sól”, to samo powtórzył Iztdor z Sewilli. Dadajmy jeszcze i jak woda, sól odgrywała w naszej cywilizacji zawsze rolę szczególną, zarówno ta sól kopalna, jak i odparowana z wody morskiej. Istnieją również złoża na powierzchni Ziem, na przykład góry solne w Slanic- Praborva w Rumunii. Góry solne nie przestaną nigdy rosnąć. Była przyprawą, ale także czymś więcej, gdyż ludzkość jakby instynktownie wiedziała, że zawiera składniki decydujące o zdrowiu. [5] Słony sam w sobie wcale nie jest niezdrowy. Bez niego życie nie mogłyby istnieć. Smak ten to informacja, że w danym produkcie skrywają się sole mineralne. NaCl ma wpływ na regulację gospodarki wodnej, zapobiega odwodnieniu, wspomaga układ nerwowy i mięśnie [1] Niedobór soli wywołuje m.in. Osłabienie., brak apetytu i mdłości. Mogą również występować kurcze łydek; zmniejsza także odporność na porażenia cieplne i słoneczne. Szkodliwy jest, a i owszem, ale nadmiar. [zatrzymanie wody w ustroju, wywołuje pragnienie i obciąża układ krążenia] I sód i potas są ważne dla ruchów elektrolitóww płynach ustrojowych. Kiedy równowaga zostanie zachwiana - na przykład kiedy człowiek je zbyt wiele sodu - soli - może wystąpić niedobór potasu. Organizm zatrzymuję wtedy wodę [żeby poradzić sobie z solą, co powoduje obrzęk tkanek, a nawet zwiększenie ciśnienia w samych naczyniach krwionośnych. Duże spożycie soli często łączy się z wysokim ciśnieniem. Mięsa zawierają duże dawki potasu, ale również dużo sodu [zwłaszcza jeżeli do ich obróbki używa się soli]. Wpływanie na ciśnienie krwi przez zmianę proporcji sodowo-potasowej na korzyć potasu wiąże się z bardzo niskosodową dietą, a tej pacjęci z nadciśnieniem nie są w stanie znosić przez długi okres. Ostatnio większość lekarzy woli więc przepisywać bardzo skuteczne leki przeciwko nadciśnieniu niż manipulować dietą. [15] Redukcja poziomu sodu a w szczególności chlorku sodu, w produktach żywnościowych jest jednym z głównych tematów bezpieczeństwem żywności. [18] Ostatnio proponowane są zioła zamiast soli, np. cząber, estragon, lubczyk, majeranek. Jednak nie podaje się ile tych ziół, ma zastąpić np. 1 g soli. Ziola te dają raczej smak gorzki. Sól można ekstrahować z takich roślin jak podbiał czy morski koper, które ekstrahują sól [jony Na] z ziemi. [11] Kanadyjscy Indianie do tej pory wolą sól z liści podbiału, sól 76

Kopalna soli Pocztówka Niemcy mineralna podobno zabija smak indiańskich potraw. Sol i ród zielony, przysmak byków wypasanych w Camarge i Andaluzji, to roślina słonolubna, podobnie jak słone trawy prerii normandzkich, zatapiane przez morze w czasie przypływów. Stąd się bierze soczystość mięsa baraniego z tamtych terenów. [ 12 ] W przypadku zwierząt [i ludzi, tu należy dodać deklaracje, która nie wszystkim przypada do gustu, choć z biologicznego punktu widzenia jesteśmy zwierzętami] żyjących w środowisku słodkowodnym lub lądowym. Woda słodka zawiera zbyt mało jonów sodowych, by zapewnić choćby mechanizmy przewodzenia nerwowego, bez regulacji jonów bez ochrony przed ich wypływem z ciała nie dałoby się utrzymać turgoru komórek i ciało oklapłoby niczym balon, z którego wypuszczono powietrze. [13] W produktach spożywczych sodu jest za mało , zwłaszcza w produktach roślinnych, dlatego wymagają one silnego solenia niż np. mięsne.

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Zwierzęta roślinożerne potrzebują również chlorku sodowego, bo ich pożywienie zawiera ich mało Jon chlorkowy [z NaCl] aktywuje działanie amylazy, przez co przyspiesza rozkład skrobi. Poza tym chlor, znajdując się w soku żołądkowym, jako kwas solny współdziała w trawieniu białek [pepsyna]. Przyjmuję się, że człowiek powinien spożywać 5-10 g soli dziennie, [8] osoby z nadciśnieniem 3 g dziennie [2] w handlu. Spotyka się sól kamienną – w formie nieoczyszczonej - zawarte są w niej Mg, Mn, Fe, Zn, Ca, Mg, K, Se. U wegetarian, na przykład w Indiach, występują niedobory soli, szczególnie zauważalne w czasie wielkich upałów. [12] Sól warzona – w formie oczyszczonej, może zawierać kilkadziesiąt ppm jodu [jest to też źródło jodu dla naszego organizmu], ,oraz substancję przeciwzbrylającą Zelazocyjanek potasu E 256 [2] albo krzemian wapnia lub węglan magnezu. [6] Należy odróżnić sól dla celów kuchennych i do przetwórstwa przetworów mięsnych. Gdy sól używana jest do wyrobu kiełbas, peklowania i puszkowania żywności, zawarte w niej zanieczyszczenia i dodatki – w zależności od ilości - mogą powodować utratę koloru mięsa, ryb i warzyw i nadać im gorzki smak. Substancja przeciwzbrylająca nie stanowi problemu podczas wyrobu kiełbas i peklowania mięsa, ale do wyrobu konserw i kwaszeniu ogórków, kapusty należy używać soli bez dodatków. Nie ma wielu powodów, żeby używać soli innej niż któraś z tych dwóch. jodowana i morska są dobre dla zdrowia, ale niespecjalnie nadają się do wyrobu kiełbas. Sól spożywcza niejodowana to sól drobna, która najlepiej nadaje się do wyrobu kiełbas, gdyż drobne kryształy rozpuszczają się szybciej, a ponadto łatwiej ją równomiernie rozprowadzić w farszu. Sól kamienna [koszerna, gruba], także nadaje się do wyrobu kiełbas, gdyż jest czysta i nie zawiera dodatków. Kłopot w tym że dana jej objętość waży mniej niż taka sama objętość soli warzonki [drobnej] [6]. Jest o ok. 20 % lżejsza [ciężar właściwy soli warzonki 1,57, soli kamiennej 1,3]. PH w solankach zależy w dużym stopniu od rodzaju soli kuchennej i wody użytej do jej przygotowania. Sól kuchenna powinna mieć pH=7, jednak spotykana była i jest sól o pH 5 - kłodawska, Inowrocławska o pH 5,6 i o pH 8 - z Wieliczki. [5] Dodatek soli kuchennej poprawia właściwości smakowe mięsa [oceniałem mięso bez soli - bez smaku], hamuje rozwój mikroflory i działanie enzymów proteolitycznych. Sól wpływa także na zwiększenie rozpuszczalności białek miofibrylarnych, mających zdolność emulgowania tłuszczów. W wyniku dodania soli do mięsa tłuszcze jednak ulęgają łatwiej utlenianiu. Sól kuchenna stosowana w przemyśle mięsnym powinna mieć dużą czystość i minimalne zakażenie bakteriami tlenowymi. Do najbardziej niepożądanych domieszek należą CaCl 2 i MgCl 2, nadające soli gorzki smak. Sól kuchenną należy chronić w czasie przechowywania nie tylko przed wilgocią, ale i przed substancjami zapachowymi, które łatwo wchłania, np. dymem wędzarniczym. W przemyśle mięsnym stosuje się sól warzonkę, sól kamienną białą, czystą, głównie drobnoziarnistą, oraz przy produkcji niektórych konserw – sól o dużej czystości [99,5%] w postaci tabletek - nie działa korodująco na urządzenia !? [7] O jakości soli po preparowaniu jej, pisały też stare poradniki, książki kucharskie np.: - KRAKOWSKIE WYROBY WĘDLINIARSKIE A. Różycki 1926 r. str. 94 „Tu dodajemy, że w niniejszej książce mówiąc o soli i pieprzu, mamy na myśli sól kamienną, a pieprz biały, na co zwracamy uwagę.” - JEDYNIE PRAKTYCZNE PRZEPISY L. Ćwierczakiewiczowa 1885 r. str. 201 „Sól jest głównym warunkiem zachowania mięsa od zepsucia. W Anglii używają do solenia soli prażonej, w Westfalii, gdzie doprowadzono uprawianie szynek do doskonałości,... Prażenie jej jest bardzo łatwe, zwyczajną śniegówkę sypię sie na patelnię lub do rondla i przykrywszy trzyma tak długo na węglach aż trzaskać przestanie,”

- DOMOWE WĘDLINY E. Kierwacka 1928 „Żeby mięso było trwałe, sól należy przed użyciem uprażyc,...” - SPIŻARNIA WIEJSKA OBYWATELSKA J. Dabkiewicz 1838 str. 9,10 „Sól kuchenna wszelkiego gatunku, przed użyciem do potrawy, albo do solenia mięsa, powinna być naprzód w letniej wodzie wywyta, i z niej na rzeszoto lub durszlak wybrana, a gdy z wody uciecze, trzeba rozesłać czyste płótno na stole, i rozsypawszy ją na nim, pozostawić w ciepłym miejscu, gdyby oschła, po czym zachować do użycia... Tym sposobem oczyszczona sól, pozbywa się goryczki, niesmacznej szlamowatości i piasku...” - KSIĄŻKA KUCHARSKA POWSZECHNA 1827 str. 413” Mięso w Hamburgu wędzone powszechnie są chwalone... Woły biją w ostatnich miesiącach każdego roku, i natychmiast wędzą, soląc je wprzód w przeznaczonych do tego piwnicach, i używając soli z Anglii, sprowadzonej, która jest daleko lepszą, niż przed tym używana sól Luneburską.” Ilość dodanej soli do wędlin parzonych zależy od użytej osłonki; naturalnej ich grubości, kolagenowej, białkowych, fibrusowych, poliamidowych, tj. o stopniu ich przepuszczalności wody. Im są mniej przepuszczalne, soli można dodawać mniej. Wadą parzenia jest to, że czysta woda nie daje kiełbasie ani dodatkowego aromatu, ani koloru. Co więcej, część smaku jest tracona na skutek wypłukiwania soli i przypraw. Dobre efekty daje parzenie wędlin na parze. Podczas parzenia w wodzie kiełbasa jest w niej zanurzona, a woda więcej wypłukuje smaku niż para. Ponadto, gdy stosujemy osłonki sztuczne, smak i aromat są dodatkowo zabezpieczone - farsz jest zanurzony we własnym smaku. Do domowego użytku bardzo dobrze nadają się chińskie garki aluminiowe oraz polski sokownik. [17] Walory zdrowotne soli [stołowej] - sól odgrywa w naszej cywilizacji zawsze role szczególną, zarówno ta sól kopalniana, jak i odparowana z wody morskiej. Była przyprawą, ale także czymś więcej, gdyż ludzkość jakby instynktownie wiedziała, że zawiera składniki decydujące o zdrowiu. Błędem było i jest ługowanie soli oraz pozbawienie jej wszelkich składników mineralnych. Sól stołowa bogata jest w biopierwiastki niezbędne dla zdrowia. Dietą ubogą w magnez można wytworzyć białaczki u zwierząt, cynk pobudza siły odpornościowe organizmu, niedobór powoduje karłowatość i zaburzenia psychiczne, selen jest niezbędny dla ochrony przed nowotworami i chorobami serca, niedobór chromu sprzyja cukrzycy. Smutną konsekwencją niedoboru litu jest ucieczka w narkotyki. Zaletą soli kamiennej, morskiej jest to, że w niej jest cała kompozycja biopierwiastków potrzebnych do życia. W zakładzie mikrobiologii AM w Krakowie stwierdzono, że pierniki „Wawelu” z solą oczyszczoną zakażone grzybami szybko ulegają spleśnieniu. Te z solą Kłodawską znacznie wolniej. [4] Prof. Julian Aleksandrowicz polecał stosować w kuchni sól „bydlęcą” - szarą oraz Kłodawską sól różową. W XIX w. w Poznaniu sól występowała na rynku w kilku odmianach gruba w bałwanach i miałka oraz w zależności od miejsca pochodzenia; krakowska, samborska, pruska, ruska i hamburska. Wśród nich była zapewne sól kopalna [szybikowa] i warzona [14]. Należy dodać sól himalajską też różową zawierająca podobno 84 minerałów., oraz najdroższą sól z Duńskiej wyspy na Bałtyku [84 Eu / kg]. Solankę zbieraną z przypływów odparowuje się w temp. 80 °C w kadziach opalanych drewnem.- oddzielane są związki magnezu. Aby otrzymać sól „wędzonkową” sól ta rozkładana jest na tacach, a te układane w. wózku wędzarniczym. Wędzona jest w komorze wędzarniczej ok. 36 godzin w zimnym dymie. [za Galileo tv] „Sól drogowa aferowa” - sól wypadowa - uboczny produkt przy produkcji chloru we Włocławskich zakładach Anvil, była sprzedawana ze zastrzeżeniem, że nie nadaje się do celów spożywczych. Była przeznaczona do celów przemysłowych, w tym do zimowego utrzymania dróg - cena 140 zł za tonę [spożywcza 400 zł za tonę] [ 9] n Literatura dostępna u autora 77

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

mgr inż. Tomasz Borowy mgr inż. Katarzyna Szymczak Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego w Poznaniu

Kiełbasy parzone, czynniki warunkujące jakość gotowych wyrobów Kiełbasy parzone to jedna z najbardziej znanych i rozpowszechnionych oraz najczęściej kupowanych grup asortymentowych wędlin. Są one bardzo zróżnicowane, zarówno pod względem stopnia rozdrobnienia, jak i kalibru osłonek. Zgodnie z technologią produkcji kiełbasy parzone zaliczane są do wędlin utrwalanych przez obróbkę termiczną: parzenie, pieczenie lub inny sposób. Do ich wytwarzania używane jest rozdrobnione mięso z dodatkiem: wody i/lub lodu oraz soli kuchennej lub peklosoli, jak również innych soli będących pomocniczymi środkami do kutrowania. Stosowane procesy przetwórcze powodują, że struktura mięsa ulega częściowemu lub całkowitemu otwarciu, białka mięśniowe na skutek działania ciepła koagulują w określonym stopniu tak, że po ewentualnym ponownym ogrzaniu produkty te nadal zachowują krajalną strukturę.

iełbasy parzone kutrowane wytwarza się z surowego, rozdrobnionego surowca mięsno-tłuszczowego, w którym struktura białek mięśniowych została całkowicie lub częściowo otwarta dzięki soli kuchennej i/lub innych substancji wspomagających proces kutrowania przy dodatku wody pitnej bądź lodu. W wyniku przeprowadzonej obróbki cieplnej białko mięśniowe koaguluje i ulega denaturacji, dzięki czemu gotowy produkt jest krajalny także po ponownym ogrzaniu. Wymogiem jakościowym w stosunku do kiełbas parzonych jest, aby były one ciepłostabilne i elastyczne, a podczas spożywania powinny charakteryzować się takimi cechami sensorycznymi, jak: elastyczność, soczystość i pożądany często efekt pękania z trzaskiem podczas nagryzania. Na zimno nie mogą wykazywać podcieku tłuszczu ani galarety. Problemem w produkcji kiełbas parzonych jest więc taki sposób przetworzenia składników (tkanki: mięśniowa, tłuszczowa i łączna oraz woda), aby sprostać tym wymaganiom. Decydującymi czynnikami są zatem wiązanie wody, stabilizowanie tłuszczu i tworzenie pożądanej struktury. Do produkcji kiełbas parzonych wykorzystuje się mięso z różnych partii tuszy, głównie wieprzowych i wołowych, stosowany jest surowiec wychłodzony, mrożony albo „ciepły”. Jakość technologiczna stosowanych rodzajów mięśni odgrywa decydującą rolę z punktu widzenia takich cech jakościowych, jak: zdolność wiązania wody, konsystencja, barwa, zapach i smak. Po uboju mięsień zwierzęcy pozostaje w stanie rozprężonym. Taki stan mięśni bezpośrednio po uboju jest w zakładach mięsnych nazywany „mięsem ciepłym”. Charakteryzują go następujące właściwości: • białka mięsa aktyna i miozyna są rozdzielone; • obecny jest adenozynotrójfosforan (ATP); • wartość pH wynosi ok. 7,3. Do produkcji kiełbas parzonych używane jest rozdrobnione mięso z dodatkiem: wody i/lub lodu oraz soli kuchennej lub peklosoli, jak również innych soli będących pomocniczymi środkami do kutrowania. 78

Kutrowanie ma na celu zniszczenie struktury tkankowej mięsa. Z mięsa chudego i tkanki tłuszczowej powstaje na bazie białek aktyny i miozyny układ typu żel, w którym tłuszcz unieruchomiony jest w przestrzeni sieci zbudowanej z białka. W związku z wydzielaniem się w trakcie kutrowania ciepła tarcia, w celu obniżenia temperatury do farszu dodawana jest woda z lodem lub sam lód. Woda stanowi środowisko rozpuszczania się białek i sprzyja ich pęcznieniu. Stosowane procesy przetwórcze powodują, że struktura mięsa ulega częściowemu lub całkowitemu otwarciu, białka mięśniowe na skutek działania ciepła koagulują w określonym stopniu tak, że po ewentualnym ponownym ogrzaniu produkty te nadal zachowują krajalną strukturę. Po napełnieniu osłonek wędliniarskich farszem ma miejsce jego stabilizacja wywołana denaturacją cieplną białek. W tym czasie zachodzi przemiana zolu w żel, w wyniku czego kształtuje się pożądana twarda i krajalna, a jednocześnie elastyczna, tekstura kiełbasy. Najkorzystniejsze warunki do optymalnego wiązania wody i tłuszczu mają miejsce podczas przetwarzania mięsa o wysokiej zawartości adenozynotrójfosforanu (ATP). W tym stanie mięso posiada szczególne właściwości przetwórcze: jego zdolność wiązania wody jest niezwykle wysoka, a konsystencja uzyskanego wyrobu bardzo ścisła. Wystarczająca ilość ATP znajduje się w mięsie wołowym do około sześciu godzin od momentu uboju, a w mięsie wieprzowym do około jednej godziny. Natychmiastowe przetworzenie mięsa ciepłego na kiełbasę parzoną rozbija się jednak w zakładach często o trudności organizacyjne. Efekt „mięsa ciepłego” można jednak zachować poprzez natychmiastowy dodatek soli kuchennej lub mieszanki peklującej do silnie rozdrobnionego mięsa (w ciągu sześciu godzin po uboju w przypadku wołowiny, względnie jednej godziny w przypadku wieprzowiny), intensywne wymieszanie (przepuszczenie przez wilk, wykonanie farszu) oraz schłodzenie (efekt mięsa ciepłego zachowany będzie wtedy przez okres do trzech dni) albo też poprzez natychmiastowe zamrożenie (efekt zachowany przez około trzy miesiące).

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

taki jak przy mięsie wychłodzonym. W przypadku zamrożonego „mięsa ciepłego” rozdrabnianie, względnie przetwarzanie musi być bezwarunkowo przeprowadzone w stanie zamrożonym, gdyż rozmrożenie spowodowałoby bardzo szybki rozkład ATP przez nie uszkodzony system enzymatyczny mięsa i zostałby utracony pożądany efekt dobrego wiązania wody i tłuszczu. Do produkcji kiełbas parzonych używane jest mięso przerobowe o składzie dostosowanym do rodzaju produkowanych kiełbas. Mięso przerobowe jest najważniejszym składnikiem, decydującym o jakości produkowanej kiełbasy. Jego jakość wpływa na większość cech jakościowych kiełbas parzonych, zwłaszcza na wygląd, barwę, zapach, smak, konsystencję oraz świeżość i trwałość. Do ważnych cech jakościowych mięsa przerobowego należą: • skład chemiczny (zawartość wody, białka, tłuszczu); • właściwości technologiczne (pH, zdolność wiązania wody); • stan mikrobiologiczny (ogólna liczba drobnoustrojów, ilość bakterii fermentacji mlekowej). W kiełbasach parzonych konsument preferuje świeży smak mięsny. Zależy on bezpośrednio od stopnia świeżości mięsa. Mięso przerobowe utrzymuje swą świeżość, jeśli obecne w nim drobnoustroje występują tylko w niewielkiej ilości i mogą się rozmnażać w czasie obróbki jedynie w niewielkim stopniu lub nie mogą się rozmnażać wcale. Z tego względu początkowa liczba bakterii w mięsie przerobowym ma decydujące znaczenie dla świeżego mięsnego smaku kiełbasy parzonej. Drobnoustroje nie tylko się rozmnażają, lecz także w wyniku rozkładu białek,

Zbyt długie przechowywanie mięsa w przypadku składowania chłodniczego (także przy utrzymaniu temperatury rzędu -1 do 2°C) może jednak spowodować zmiany natury bakteriologicznej (zbyt silny wzrost ogólnej liczby drobnoustrojów i zmniejszona przez to trwałość produktu gotowego, jak również zakwaszenie – spadek pH i wystąpienie odchyleń smakowych). Podobnie się dzieje w przypadku składowania zamrażalniczego (nawet w temperaturze poniżej -18°C) z przyczyn chemicznie uwarunkowanej degradacji (przede wszystkim odbudowa tłuszczu, jełczenie). Mięso zamrożone należy po wstępnym, zgrubnym rozdrabnianiu w stanie jeszcze zamrożonym, a więc nie odtajałym, przekazać do urządzenia rozdrabniającego i tak długo rozdrabniać, aż w urządzeniu tym mięso ulegnie rozmrożeniu. Możliwe przy tym intensywne rozdrabnianie w niskiej temperaturze sprzyja stabilności farszu. Kolejny etap obróbki jest R

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Zbyt mała ilość tkanki łącznej prowadzi do powstania bardzo miękkiej konsystencji farszu i wyrobu gotowego.

tłuszczów, węglowodanów i innych składników mięsa tworzą najrozmaitsze produkty przemiany materii, mające znaczny wpływ na cechy jakościowe: zapach i smak. W zasadzie na kiełbasę parzoną można przetwarzać mięso o każdej wartości pH, o ile nie zachodzą żadne łatwe do rozpoznania odchylenia typu mikrobiologicznego. Wiązanie wody jest lepsze przy wyższym pH mięsa, tworzenie barwy peklowniczej i trwałość natomiast są wtedy gorsze – i na odwrót. Z reguły przy nieco większej ilości surowca przeznaczonego na farsz dochodzi do wymieszania mięsa wielu elementów tuszy o zróżnicowanej wartości pH. Przez to wady mięsa spowodowane pH, które mogą mieć niekorzystny wpływ na przydatność przetwórczą surowca (mięso PSE = blade i wodniste, mięso DFD = ciemne i suche), są na ogół wyrównywane. Ponadto tego rodzaju odchylenia jakościowe występują w pierwszym rzędzie w „szlachetniejszych” partiach mięśni bydła i trzody (tkanka mięśniowa grzbietu i udźca albo szynki). Do produkcji kiełbas parzonych stosowane jest natomiast tzw. mięso przerobowe, w skład którego nie wchodzą „elementy szlachetne” lub stanowią w nim niewielki udział. Prawdopodobieństwo, że na skutek przetwarzania jednego typu mięsa – PSE lub DFD dojdzie do istotnego przesunięcia wartości pH w farszu i do wynikających z tego wad technologicznych jest w przypadku kiełbas parzonych znikome i dotyczy jedynie wyjątkowych przypadków, na przykład podczas użycia na jeden wsad kutra tylko mięsa z danej części tuszy zwierzęcia. Stosowany w produkcji kiełbas parzonych surowiec tłuszczowy powinien być możliwie jak najświeższy. Długo przechowywany tłuszcz wpływa ujemnie na smak i wyraźnie ogranicza zdolność przechowalniczą kiełbasy parzonej. Mrożona i składowana przez pewien czas słonina również wykazuje często znaczne zmiany, uwarunkowane reakcjami chemicznymi. Ważną rolę odgrywa też udział tkanki łącznej w surowcach przeznaczonych do produkcji kiełbas parzonych. R

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www 80

Podsumowanie

Produkcja kiełbas parzonych stawia producentom wysokie wymagania w zakresie prawidłowego doboru surowca, zastosowania efektywnej technologii wytwarzania z optymalnym wykorzystaniem możliwości technicznych zastosowanych urządzeń oraz uzyskania wysokiej wydajności przy równoczesnej akceptacji w zakresie jakości i trwałości. Na jakość kiełbasy parzonej podczas jej produkcji wpływa zachowanie zgodności postępowania z odpowiedni wytycznymi dotyczącymi surowca, rozbioru i wykrawania mięsa, rozdrabniania i nadziewania farszu oraz ogrzewania, chłodzenia, pakowania i sprzedaży. Dla bezpieczeństwa zdrowotnego gotowego wyrobu podczas całego procesu produkcyjnego (także uboju zwierząt), nieodzowne jest zachowanie czystości i higieny. Powoduje to konieczność kontroli dostarczanego surowca. Dzięki nowoczesnej technologii i nowym substancjom dodatkowym rozszerzyły się możliwości produkcyjne kiełbas parzonych. Obok wyrobów klasycznych, o bardzo wysokiej jakości, na rynku znajdują się nowe produkty, o korzystnej cenie i akceptowanych walorach sensorycznych. Ważna jest jednak wyczerpująca informacja dla konsumentów o charakterze takiej żywności, aby mieli oni możliwość wyboru. Kiełbasy parzone należą do produktów mięsnych o ograniczonej trwałości, uzyskuje się ją bowiem głównie tylko dzięki obróbce cieplnej. W przeciwieństwie do asortymentów trwałych, większość kiełbas parzonych jest podatna na zepsucia wywołane rozwojem drobnoustrojów, wynikającym m.in. z wysokiej aktywności wody. Oprócz technologii wytwarzania, również aspekty mikrobiologiczno-higieniczne mają wpływ na kształtowanie jakości produktu gotowego. n L

Waldemar Jaworski

Serdelki Obecnie serdelki są mało popularne. Były to bardzo dobre parzone wędliny. Produkowane już przed wojną. Produkowały je m.in. panie czy nawet uczennice; 1. DOMOWE WĘDLINY ELŻBIETA KIERWACKA Z 1928 r. wyd. ”BLUSZCZ”. Warszawskie wydawnictwo “ BLUSZCZ” wydawało cza- 2. PRZETWORY MIĘSNE Liceum żeńskie gospodarstwa wiejskiego w Chyliczkach z 1938 r. sopisma i książki o gospodarstwie domowym przeznaczone dla kobiet. SERDELKI Surowiec: • 2 kg wieprzowiny • 0,80 kg słoniny • 0,80 kg cielęciny • 0,40 kg wołowiny • szklanka wody • peklosól 20 - 23 g / 1 kg mięsa- w oryginale 6 dkg soli, ½ saletry, ¼ cukru Przyprawy: 1.1 łyżeczka pieprzu białego [½ dkg] 2. ½ łyżeczka pieprzu [ziela] angielskiego 3. 1 łyżeczka majeranku Mięso peklować 8-12 godz., mięso zmielić dwa razy w maszynce przez drobne sito, słoninę zmielić przez grubsze sito, dodać wszystkie dodatki, wodę stopniowo wlewać i dokładnie wymieszać. Napełnić jelita cienkie niezbyt ściśle, przewiązać co 6 -7 cm cienkim sznurkiem. Wędzić 2 - 3 godz.w gorącym dymie. [rozpalone drewno polewa się wodą ]. Następnie włożyć na 10 minut do gorącej wody. RECEPTURA; Szkoła posiadała własny sklep. Przepisy te zawierają praktyczne uwaSurowiec-1.50% cielęciny, 50% niezbyt tłustej wieprzowiny [kl. II C, gi, jak te serdelki wyprodukować. z karkówki i przyżebrowej mięśni schabu] Dla porównania podaje receptury na serdelki z PW 19/59. Receptura 2. peklosól 20 - 23 g / 1 kg mięsa [w oryginale 40 deka soli, łyżeczka nr. 1 w swoim składzie zawiera mięso wołowe lub cielęce oprócz wiesaletry] przowiny, jak te z 1928 r. czy z 1938 r. n 3. pieprz 4. ziele angielskie 5. wodę dodawać w zależności od wchłaniania mięsa Mięso mielę się raz przez maszynkę, dokładnie wymieszać z przyprawami, napełnia się farszem jelita - w orginale jelita niegrube wołowe - przewiązać co 8, 6 lub 5 cm, w zależności od upodobania. Wędzenie; pierwszy sposób; w gorącym dymie, drugi sposób w zwykłym dymie, potem wrzuca się do wrzącej wody i trzyma we wrzątku około 10 minut, uważając jednak, aby woda nie gotowała, gdyż serdelki tracą soczystość. W obu sposobach, czas wędzenia od 30 minut do 45 minut. Inne praktyczne wskazówki podane w tym przepisie; • kicowanie- gdy wędlina podczas wędzenia w gorącym dymie się upiekła [wada]; • dokładne wyżyłowanie mięsa - mięso bez ścięgien, gruczołów; • zamiast cielęciny stosuje się wołowinę, jednak serdelki wówczas nie są tak wykwintne. 81

Naciśnij i przejdź na TI-MA komory wędzarnicze

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

TECHNOLOGIE PRODUKCJI WĘDZENIA

dr inż. Mariusz S. Kubiak

Wędzenie

– smak, trwałość i bezpieczeństwo Wędzenie jest zabiegiem technologicznym, którego podstawowym celem było i jest przede wszystkim przedłużenie trwałości (utrwalenie) produktu (mięsa, ryb) przez jego wysuszenie, jak również przez działanie antybakteryjne wytwarzanych składników dymu, przede wszystkim fenoli. Wyroby mięsne wędzone odznaczają się specyfi cznymi cechami sensorycznymi, na które składa się uzyskanie atrakcyjnego zabarwienia powierzchni oraz wytworzenie charakterystycznego dla tego procesu zapachu i smaku oraz utrwalenie. Proces wędzenia uzależniony jest od temperatury, składu dymu (sposób, szybkość spalania drewna, gatunek drewna i jego postać użyta do wytwarzania dymu) oraz prędkości przepływu mieszaniny dymu wędzarniczego i konstrukcji samej komory wędzarniczej.

oczątkowo technika wędzenia była prosta, bowiem w pierwszych wędzarniach w czasach nowożytnych rozniecano na ziemi otwarty ogień, nad którym umieszczano na kijach kawałki mięsa. Ogień opiekał mięso, a przygaszony żar i dym nadawał specyfi czne cechy wędzarnicze. Główną funkcją tego rodzaju zabiegu była przede wszystkim funkcja utrwalająca, a następnie nadanie specyfi cznych cech sensorycznych produktu. Swoisty aromat wyrobów poddanych wędzeniu powodował, że proces utrwalenia stał się jednym z najbardziej popularnych procesów utrwalania żywności pochodzenia zwierzęcego. Wielu autorów podaje, że wędzenie było pierwszym zabiegiem na skalę przemysłową, które zostało zaszczepione dla surowca rybnego, co ma swoje uzasadnienie. Związane było to między innymi ze specyfi ką surowca - ryby. Zawartość wody w tkance mięśniowej ryb zdecydowanie wpłynęła na poszukiwanie nowych możliwości utrwalania surowca poza soleniem. Również szybkość zachodzących zmian proteolitycznych i lipolitycznych, wynikał z dużej ilości i jakości białek oraz otłuszczenia ryb. Drewno, jako materiał wędzarniczy stanowił i stanowi główny surowiec wykorzystywany do otrzymywania dymu wędzarniczego. Główne związki tworzące drewno to: celuloza (ok. 50%), hemicelulozy (24%) i lignina (23%). Pozostałe 3% stanowią: cukier, białka, skrobię, garbniki, olejki eteryczne, gumy oraz substancje mineralne (nieorganiczne) (rys.1). Podstawowymi pierwiastkami wchodzącymi w skład drewna są: wę- Rys.1 Stok świeżego drewna oraz jego podstawowy skład chemiczny. giel (49,5%), tlen (43,8%), wodór (6,0%), azot (0,2%), i inne. Oprócz tych trzech głównych składników, drewno zawiera żywice (o różnym na aromat dymu. Na przełomie wieków dokonało się wiele zmian przeskładzie chemicznym), olejki eteryczne i inne związki mogące wpływać prowadzania obróbki wędzarniczej, poprzez poznanie specyfi ki samego 84

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Kliknij, by zobaczyć ﬁlm: Komory wędzarnicze

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

niowe węglowodory aromatyczne), zanieczyszczenia środowiska związkami chemicznymi z dymu i wymogi bezpieczeństwa. Zaowocowało to rozwojem nowych rozwiązań w technice wędzenia, konstrukcji komór, dzięki którym wędzenie stało się łatwiejszym procesem nadawania cech sensorycznych dla tej grupy produktów, jakimi są wędzonki i wyroby wędzone. Opracowano nowocześniejsze urządzenia wędzarnicze, dymogeneratory o różnych konstrukcjach (zewnętrzne) i sposobach wytwarzania dymu (cierne, żarowe, elektryczne…), metody oczyszczania wprowadzanego dymu (kurtyny wodne, filtry), techniki rozprowadzania mieszaniny dymu i powietrza w komorze wędzarniczej (zmiany konstrukcyjne dysz dolotowych). Przykładem tego rodzaju działań na skalę naukową są realizowane projekty, które dotyczą m.in. innowacyjnych rozwiązań konstrukcyjnych rozprowadzenia dymu w komorze wędzarniczej, dzięki czemu następuje redukcja nadmiernej kumulacji związków WWA w przetworach mięsnych poddawanych obróbce wędzarniczej. Ze względu na obowiązujące przepisy ochrony środowiska oraz obostrzenia w bezpieczeństwie żywności wprowadzono również systemy oczyszczania gazów odlotowych z komór wędzarniczych (filtry), co znacznie ograniczyło ich emisję do atmosfery. Udoskonalono obieg mieszaniny dymu i powietrza poprzez wprowadzenie dysz nadmuchu, kontroli ilości doprowadzanego świeżego powietrza oraz jego wilgotności, co wpływa m.in. na gęstość dymu. Nowe systemy pomiaru i sterowania temperaturą opracowane dla komór wędzarniczych umożliwiają precyzyjną kontrolę temperatury dymu oraz samego produktu poddanego obróbce podczas wszystkich etapów procesu wędzenia. Nowoczesne rozwiązania komór ekologicznych oraz przelotowych z sekcjami do wędzenia oraz parzenia lub schładzania z oddzielonymi od siebie drzwiami gilotynowymi, a także z nowymi kształtami dysz wylotowych dla mieszaniny dymu pozwalającymi uzyskać lepszy efekt utrwalający procesu wędzenia. Należy również wspomnieć o wykorzystaniu w procesie wędzenia koncentratów dymnych w płynie. Stosowanie instalacji aerozolowego, natryskowego lub zanurzeniowego „wędzenia” ciekłymi preparatami dymu wędzarniczego stały się powszechnie wykorzystywanym sposobem nadania odpowiednich cech sensorycznych wyrobom wędzarniczym. Wytworzony koncentrat dymny zawiera w roztworze wodnym wszystkie składniki dymu, a te które nie są rozpuszczalne w wodzie (substancje smoliste, w tym WWA-wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne) zostają oddzielone, przez m.in. filtry, na których się osadzają. Dalsza obróbka tego produktu powoduje uzyskanie różnej kondensacji i różnych aromatów, co jest wygodne dla zakładów mięsnych przy wprowadzaniu nowych wyrobów na rynek, a tym samym umożliwia higienizację komór wędzarniczych. Sam proces rozprowadzenia płynnego dymu i aromatów dymnych (atomizowanie) polega na rozpyleniu drobnych kropli (chmury zawieszonego aerozolu) w komorze wędzarniczej przez dostosowane dysze. W ten sposób można wyprodukować wyroby wędzone o szczególnych cechach technologicznych oraz uniknąć problemów związanych z zagrożeniem środowiska naturalnego poprzez emisję gazów odlotowych. Zastosowania najlepszych ciekłych „dymów wędzarniczych” stwarza możliwość uzyskania charakterystycznych cech sensorycznych produktu wędzonego, jakie uzyskuje się dzięki technikom tradycyjnym z wykorzystaniem zrębków wędzarniczych. Zastosowanie płynnego dymu i aromatów jest wielostronne i niesie za sobą wiele zalet, jak również otwiera przed technologami nowe możliwości w zakresie procesów produkcyjnych. Najważniejszym celem tych wszystkich modyfikacji i zmian w technice i technologii wędzenia jest wytworzenie produktów bezpiecznych dla Rys. 2. Budowa komory do tradycyjnego wędzenia [www.pekmont.pl]. konsumenta, a co najważniejsze zachować przy tym ich specyficzne i niepowtarzalne walory sensoryczne, za które są tak cenione. Należy jednak pamiętać, że to konsumenci decydują o tym, czy wyOd wielu lat obowiązuje konieczność kontroli procesu wędzenia, standardowość wytwarzanych wyrobów wędzonych, normy i ogra- rób wędzony przemysłowo, tradycyjnie, czy poprzez zastosowanie atoniczenia w zakresie: zawartości substancji szkodliwych w żywności mizacji jest akceptowalny i czy dana technologia wędzenia (obróbki) (w wyrobach mięsnych wędzonych przede wszystkim: wielopierście- ma rację bytu na rynku żywności wędzonej. n

procesu wędzenia i oddziaływania na surowiec wytwarzanego dymu wędzarniczego. Podgrzewanie i jednoczesne wędzenie produktu wymagały dużego doświadczenia, ponieważ popełnione błędy mogły spowodować utratę całych partii mięsa, które było poddawane wędzeniu. Paleniska i domowe komory wędzarnicze, jak i komory wędzarnicze na skalę przemysłową nie miały wbudowanych czujników, dzięki którym można było kontrolować parametry procesu wędzenia. Parametry obróbki wędzarniczej takie jak: gęstość dymu, wilgotność, prędkość podawania w komorze, czy temperatura procesu, nie były kontrolowane, a bazowano jedynie na doświadczeniu pracownika obsługującego wędzarnię, który decydował o kolejnym etapie wędzenia. Na przełomie ostatnich kilkudziesięciu lat, rozwój techniki i wzrastająca świadomość w zakresie ekologii i zdrowia przyczyniły się do postępu w całej technologii wędzenia. W czasie trwania procesu wędzenia najważniejszymi czynnikami warunkującymi osiągnięcie zamierzonych cech utrwalających oraz sensorycznych są parametry: temperatura, gęstość, natężenie i prędkość przepływu mieszaniny dymu i powietrza w komorze wędzarniczej oraz czas przeprowadzenia kolejnych operacji podczas całego procesu. Od wielu lat poszukuje się nowych rozwiązań do wędzenia tradycyjnego, a jednym z funkcjonujących rozwiązań konstrukcyjnych w przetwórstwie mięsa i w produkcji wyrobów wędzonych w aspekcie tradycyjnego wędzenia, jest komora do wędzenia tradycyjnego (rys.2). Łączy ona w sobie tradycyjne wędzenie z automatycznym sterowaniem, które pozwala kontrolować cały proces, skracając czas oczekiwania na gotowy produkt. Dzięki zastosowanym rozwiązaniom w komorze: konwojer obróbki i zawiasom do kijów, które są w ciągłym ruchu, uzyskuje się równomierność uwędzenia całego wsadu przy określonym interwale czasowym bez konieczności przewieszania kijów. Palenisko umieszczone jest w tylnej części komory, a mieszanina dymna doprowadzana jest od dołu umieszczonym w podłodze kołnierzu z dyszami na całej długości komory, a nadmuch wytwarzany ku górze powoduje wypełnienie dymem wnętrza komory, umożliwiając równomierne działanie mieszaniny dymnej na produkt. Cały proces obróbki termicznej i samego wędzenia, prowadzony jest przez sterownik z mikroprocesorem, bez ingerencji człowieka.

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www TECHNOLOGIE WĘDZENIA

Kolumny parzelnicze, miniwieże

Formy do mięsa tel. 52 387 12 44 • www.master-solec.pl

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

•

STAWIANY komory

–

Myjki,

rozmrażalnicze

krajalnice, •

WOLF

SYSTEM - dostawca łuskarek do lodu • FLEXOPACK - folie i worki dla branży rybnej

R Y B N E T

Nr 1/2020 WIOSNA ISSN 2300-5904 WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

Nowatorskie technologie pakowania ryb

0 02

01 OS

RYBNE TECHNOLOGIE

dr inż. Zuzanna Szmyt mgr inż. Tomasz Borowy Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego w Poznaniu

Nowatorskie technologie pakowania ryb Konsekwencją dążeń do wprowadzenia coraz bardziej funkcjonalnych opakowań, dostosowanych do nowych technik i technologii produkcji jest opracowywanie wielu systemów pakowania ryb i przetworów rybnych. Pod pojęciem systemu pakowania należy rozumieć uporządkowany, wzajemnie powiązany ze sobą i otoczeniem układ elementów, wyodrębniony dla potrzeb właściwego zapakowania produktu rybnego.

ystemy pakowania ryb pozwalają na eliminowanie do minimum zagrożenie wprowadzenia zakażenia mikrobiologicznego. Jednakże zagrożenia mikrobiologiczne występują przy każdym procesie przetwarzania ryb, poczynając od momentu oczyszczania (usuwanie łusek lub ściąganie skóry), aż do porcjowania (fi letowania) i samego pakowania. Świeże ryby łatwiej ulegają procesom psucia niż przetworzone wyroby, gdzie zastosowano szereg zabiegów technologicznych (obróbki termiczne – wędzenie, gotowanie, smażenie), pozwalających na zatrzymanie większości przemian biologicznych, enzymatycznych i mikrobiologicznych. Dlatego wychodząc naprzeciw potrzebom samych konsumentów, zakładów rybnych i branży detalicznej, światowi specjaliści w dziedzinie opakowalnictwa, opracowali nową technologię opakowań z kontrolowaną atmosferą, zwanych opakowaniami CAP (Controlled Atmosphere Packaging). Pakowanie w kontrolowanej atmosferze (CAP), oznacza taki sposób pakowania, w którym istnieje możliwość kontrolowania i sterowania składem mieszaniny gazów zastępujących powietrze, w czasie całego cyklu przechowywania produktu. W związku z tym stosowanie systemu CAP w odróżnieniu od MAP związane jest ze stałą kontrolą ustalonego składu atmosfery i koniecznością korygowania i wyrównywania zmian spowodowanych przez oddychanie produktów oraz zawartych w nich mikroorganizmów i przepuszczalnością opakowań. Wykorzystanie techniki opakowaniowej CAP przy większych pojemnikach i zbiornikach jest stosowane w niewielkim stopniu, ponieważ nie jest to funkcjonalne. Natomiast przy magazynowaniu czy transporcie, gdzie produkt jest narażony na bezpośredni kontakt z tlenem i światłem CAP znalazła powszechne zastosowanie i użyteczność w ograniczeniu tych czynników, co korzystnie wpływa na dalsze postępowanie z towarem. 90

Każdy system pakowania ma swoją często zastrzeżoną nazwę i jest określony przez warunki techniczne, rozwiązania konstrukcyjne maszyn pakujących oraz stosowanie określonych materiałów opakowaniowych i opakowań. Wybór systemu pakowania uzależniony jest od wielu różnych czynników, wśród których podstawowe znaczenie mają: • postać fi zyczna i właściwości produktów przewidywanych do pakowania; • warunki i okres przechowywania pakowanych produktów; • właściwości przewidywanych do zastosowania materiałów opakowaniowych lub opakowań, np.: laminaty z tworzyw sztucznych; • specjalne wymagania stawiane opakowaniom, np.: zabezpieczenie produktu przed procesami zachodzącymi w atmosferze tlenu, zachowanie warunków aseptycznych przy pakowaniu produktu, umożliwienie przeprowadzenia obróbki termicznej w opakowaniu i inne. Systemy pakowania produktów żywnościowych można podzielić na: • systemy, w których opakowanie jest wykonane w samym procesie pakowania, stanowiąc bezpośrednią, końcową fazę technologicznego wytwarzania produktu; • systemy, w których opakowanie w całości lub częściowo wykonane jest poza procesem pakowania. W przemyśle rybnym zastosowanie mają przede wszystkim systemy wykorzystujące metody nietermiczne. Spośród nich głównie: • pakowanie w mieszaninie gazów (pakowanie próżniowe, MAP, CAP); • pakowanie żywności wygodnej; • opakowania aktywne i inteligentne.

RYBNE TECHNOLOGIE

Pakowanie próżniowe polega na ewakuacji powietrza z opakowania, które następnie jest szczelnie zamykane, zwykle przez zgrzewanie. Podstawowym warunkiem jest zastosowanie materiału opakowaniowego o wystarczająco wysokiej barierowości w stosunku do gazów, umożliwiającej utrzymanie próżni w okresie przydatności do spożycia (nawet 5-krotnie) zabezpieczanego produktu. Usunięcie większości powietrza z opakowania można uważać za modyfi kację atmosfery wokół zapakowanego produktu. Jednakże termin „pakowanie w atmosferze modyfi kowanej” odnosi się z reguły do systemu pakowania produktów w mieszaninie gazowej. Omawiany system pakowania żywności pozwala wydłużyć okres magazynowania chłodniczego nawet pięciokrotnie w porównaniu ze standardowym pakowaniem. Na skutek eliminacji powietrza uniemożliwiony jest rozwój wszelkich bakterii, pleśni i drożdży. Ze względu na fakt, że większość mikroorganizmów potrzebuje tlenu do rozwoju, w pakowaniu próżniowym jest to eliminowane do minimum. Środowisko ubogie w tlen i bogate w dwutlenek węgla przyczynia się do znaczącego ograniczenia wzrostu normalnych organizmów powodujących psucie ryb, co umożliwia wydłużenie dopuszczalnego okresu przydatności do spożycia oraz wpływa na zachowanie odpowiednich cech sensorycznych. Pakowanie próżniowe jest szczególnie dobrym sposobem przechowywania w warunkach chłodniczych (temp. 2-4°C) żywności już poddanej obróbce termicznej, gdzie zostały zahamowane procesy enzymatyczne wpływające na szybsze przemiany w surowym produkcie oraz zachowanie atrakcyjnego wyglądu, smaku i co najważniejsze wartości odżywczych. Natomiast sama jakość i trwałość pakowanych próżniowo produktów zależy głównie od tego, czy żywność nie została wcześniej tuż przed pakowaniem zanieczyszczona wtórnie, mikrobiologicznie, a następnie podczas procesów technologicznych (rozdrobnienie, obróbka termiczna, chłodzenie, itp.). R

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Według danych literaturowych np. świeże ryby pakowane próżniowo mają znacznie dłuższą przydatność do spożycia, niż przechowywane w warunkach chłodniczych bez opakowania. Ryby tak pakowane mają jednak stosunkowo niską jakość sensoryczną i mikrobiologiczną. Natomiast przetwory rybne, w których zastosowano obróbkę termiczną (np. wędzenie) pakowane próżniowo zachowują trwałość znacznie dłużej niż przechowywane tradycyjnie w warunkach chłodniczych, gdzie narażone są na bezpośredni kontakt z otoczeniem (tlen, światło, zanieczyszczenia mechaniczne i mikrobiologiczne). O trwałości pakowanych próżniowo produktów żywnościowych, zwłaszcza rybnych decyduje też zastosowanie opakowania o odpowiedniej barierowości, czyli zdolności do przenikania gazów i pary wodnej. Jeśli zastosowane zostanie opakowanie o barierowości gwarantującej odpowiednio niską wilgotność, dochodzi do obsuszania produktu, stanowiącego czynnik utrwalający. Gdy zaś przez opakowanie może przenikać woda - sprzyja to szybszemu pogorszeniu się jakości opakowanego produktu. Dopasowanie odpowiednich parametrów przy takiej dostępności na rynku opakowań jest aktualnie możliwe w zależności od cech produktu, jaki ma zostać zapakowany i jak ma się zachowywać w trakcie przechowywania. Od wielu lat najbardziej klasycznymi materiałami stosowanymi w postaci torebek do pakowania próżniowego są: • laminat celofanu z polietylenem; • laminat PET/PE; • folie PET i PA w postaci rękawów, w których ewakuacja powietrza może być dokonywana przez obkurczenie termiczne na pakowanym produkcie; • laminaty PA/PE; Obecnie do próżniowego pakowania ryb, przeznaczonych do przechowywania, stosowane są przeważnie folie wielowarstwowe. Można A

OFERUJEMY SZEROKĄ GAMĘ WYROBÓW: Folie termoformowalne Woreczki/folie termokurczliwe (w tym z nadrukiem) Folie typu SKIN Worki do pakowania pró żniowego Folie barierowe typu FFS Folie pokrywkowe Folie do laminatów Indywidualnie opracowane folie

ZALETY NASZYCH FOLII: Wysoka barierowość, wydłużająca okres przydatności do spożycia oraz zwiększająca bezpieczeństwo żywności, Możliwość gotowania/pieczenia Wysoki połysk i przejrzystość – doskona ła prezentacja wyrobu Doskonałe właściwości formowania/kurczliwości Szeroki zakres zgrzewania Bogata gama typów i kolorów Kontrolowane parametry otwierania, od lock-seal do easy-open

RYBNE TECHNOLOGIE

ogniw pośrednich, takich jak przewoźnicy, magazyny. Korzyści z tego systemu pakowania płyną nie tylko dla klienta, który może dłużej przechowywać dany wyrób rybny, ale również dla producenta, hurtownika i sprzedawcy. Wyrób zapakowany próżniowo może być sprzedawany w mniej restrykcyjnych warunkach jak świeże ryby, a przy tym zajmuje odpowiednio mniej miejsca na witrynach sklepowych. Dystrybucja jest o wiele łatwiejsza, ponieważ niweluje się do minimum wszelkie zagrożenia mechanicznych uszkodzeń podczas dostarczania towaru do marketów. Są jednak ograniczenia co do tego rodzaju systemu pakowania, nie może być wykorzystywany do pakowania produktów kruchych, Trwałość Trwałość podatnych na zgniatanie. W przypadku najdrobniejszego nawet przeWarunki przeproduktu produktu bicia opakowania próżniowego następuje natychmiastowe wypełnienie Produkt chowywania w opakowaniu w opakowaniu opakowania powietrzem, a produkt jest pozbawiony zabezpieczenia, tradycyjnym próżniowym co w dalszej kolejności wpływa na jego jakość. Pomimo wielu zalet, Ryby świeże lodówka 1-2 dni 7 dni w okresie ostatnich kilku lat zakres stosowania pakowania próżniowego Ryby świeże zamrażarka 3-6 miesięcy 1 rok zaczyna zmniejszać się na rzecz pakowania w modyfikowanej i kontroW tabeli 1 przedstawiony został przykładowy czas przechowywania lowanej atmosferze. żywności pakowanej tradycyjnie i próżniowo System pakowania w modyfikowanej atmosferze (MAP), polega na zastąpieniu powietrza w opakowaniu mieszaniną gazów o składzie odZ powyższych danych wynika, że pakowanie próżniowe wydłuża na- powiednio dobranym, w zależności od rodzaju pakowanego produktu. wet kilkakrotnie okres przydatności do spożycia, co zostało wspomnia- Gazami powszechnie stosowanymi w MAP są: dwutlenek węgla, azot ne już w artykule. Surowiec, wyrób czy potrawa, która cieszy się mniej- i tlen. Dwutlenek węgla jest podstawowym gazem, modyfikującym śroszą popularnością dziś, może być bez obaw podana jutro. Jej próżniowe dowisko wewnątrz opakowania. Wykorzystywany jako gaz ochronny, zapakowanie eliminuje ryzyko ingerencji czynników zewnętrznych, zwykle w stężeniach od 20 do 30%, jest neutralny smakowo i zapao których wspominano wcześniej. Pakowanie próżniowe jest korzyst- chowo oraz odznacza się silnymi właściwościami inhibitującymi rozwój ne nie tylko z punktu widzenia kupującego, ale również wszystkich bakterii i pleśni. Obecność CO2 szczególnie w przypadku pakowania żywności o większej zawartości wody, wpływa na obniżenie wartości pH produktu w wyniku jego rozpuszczania i powstawania kwasu węglowego. W porównaniu z innymi gazami stosowanymi jako składniki mieszaniny CO2 odznacza się największą zdolnością przenikania przez materiały opakowaniowe. Drugim istotnym gazem stosowanym w tym systemie pakowania jest azot. W systemie MAP stosowany jest przede wszystkim w celu wyparcia tlenu z wnętrza opakowania. Wyeliminowanie tlenu ze składu atmosfery panującej w opakowaniu zapobiega utlenianiu barwników, substancji czynnych wchodzących w skład przypraw i kwasów tłuszczowych. Spełnia funkcję obojętnego wypełnienia oraz zabezpiecza przed „zapadnięciem się” opakowania, powodowanym rozpuszczalnością CO2 w produkcie pakowanym. W zależności od zapakowanego produktu, stosuje się go w ilości od kilku do kilkudziesięciu procent wszystkich gazów. W niektórych przypadkach stanowi on jedyny gaz wypełniający opakowanie. Ogólnie rzecz biorąc tlen, jest niepożądanym składnikiem atmosfery ochronnej. W niektórych przypadkach jest on jednak stosowany jako składnik mieszaniny gazowej, aby zapobiegać zmianie koloru i utracie barwników w rybach i owocach morza. Tlen pomaga również chronić produkty przed rozwojem mikroorganizmów beztlenowych, np. z rodzaju Clostridium, które posiadają zdolność produkcji toksyn. Ryzyko rozwoju bakterii Clostridium w rybach o krótkim okresie przydatności pakowanych w prawidłowej atmosferze modyfikowanej jest minimalne. Jeżeli temperatura utrzymywana jest na poziomie poniżej + 3°C, wzrost bakterii Clostridium można wyeliminować całkowicie. Tlen nie powinien być stosowany do pakowania tłustych ryb, aby uniknąć procesu jełczenia. W takim przypadku optymalnym rozwiązaniem jest azot. Skład mieszanin gazowych, stosowanych przy pakowania żywności systemem MAP oraz okresy trwałości w optymalnych warunkach przechowywania dla przykładowo zestawionych produktów rybnych przedstawiony został w tabeli 2. Skład mieszaniny gazów może ulegać pewnym zmianom w trakcie przechowywania produktu wskutek przenikania przez ścianki opakowania i zamknięcia do, i z opakowania, bądź też na skutek procesów zachodzących w samym produkcie, takich jak np. rozpuszczanie CO2 w świeżych rybach. Jednak z upływem czasu, wskutek oddychania opakowanego produktu i w wyniku wymiany składników określonej mieszaniny gazów z atmosferą otoczenia, jej skład może się powoli zmieniać,

tu wymienić wiele pożądanych właściwości poszczególnych folii, które mają spełniać odpowiednią funkcję. Zewnętrzna powłoka przejmuje przede wszystkim zadania mechanicznej stabilności. Warstwa środkowa pełni rolę warstwy zaporowej dla tlenu, a powłoka wewnętrzna gwarantuje wytrzymałość na rozerwanie i przebicia zgrzewu i opakowania. W foliach łączonych używa się m.in. następujących materiałów: polietylen (PE), poliester (PET), poliamid (PA), polipropylen (PP), polichlorek winylidenu (PVDC), alkohol etylenowinylowy (EVOH), kopolimery akrylonitrylu.

RYBNE TECHNOLOGIE

Skład mieszaniny gazów [%]

• pakowania ryb i przetworów rybnych w całości lub porcji kulinarnych, otwieranych krótko przed ekspozycją w ladach chłodniczych CO2 N2 O2 w punkcie sprzedaży. Według prognoz ekspertów system pakowania żywności, jakim jest ryby świeże 0-2 3-5 dni 30 30 40 atmosfera modyfi kowana (MAP), stanowi przyszłość opakowalnictwa chude żywności. Jak zostało to już stwierdzone naukowo, trwałość produktów ryby świeże 0-2 3-5 dni 40 60 żywnościowych pakowanych w atmosferze gazów ochronnych w potłuste równaniu z produktami pakowanymi tradycyjnymi metodami może ryby ulec wydłużeniu nawet dwu- lub czterokrotnie. Zapewnia jednocześnie wędzone, 0-3 3-4 tyg. 30 70 zachowanie wysokiej jakości ryb i ich przetworów, pod warunkiem, że gotowane zawartość tlenu resztkowego w ciągu całego okresu przechowywania Tabela 2. Skład mieszaniny gazów przy pakowaniu systemem MAP produktu w opakowaniu będzie mniejsza niż 0,5%. Powszechna jest a wewnątrz opakowania ustala się równowagowa atmosfera modyfi ko- również opinia, że pakowanie w modyfi kowanej atmosferze w połączewana. Opakowanie stanowi kluczowy element decydujący o skutecz- niu z opakowaniami aktywnymi i inteligentnymi mogą w przyszłości ności działania atmosfery zmodyfi kowanej, mającej za zadanie chronić wywrzeć znaczący wpływ na rozwój przemysłu rybnego. n produkty poddane pakowaniu. Skład mieszaniny gazowej powinien być utrzymywany na stałym poziomie w ciągu całego planowanego okresu przechowalniczego. Warunek nieodzowny dla wykorzystania systemu MAP stanowi użycie materiałów opakowaniowych o wysokiej barierowości w stosunku do gazów i pary wodnej. Pakowanie w atmosferze modyfi kowanej (MAP), ma szczególne zastosowanie do: • pakowania w opakowania zbiorcze ryb świeżych po 10 – 20 kg i więcej oraz opakowań indywidualnych, które dostarcza się do dużych sklepów/marketów i rozpakowuje krótko przed dzieleniem na porcje kulinarne; • pakowania w jednostkowe opakowania konsumenckie ryb świeżych i po obróbce termicznej (np. wędzeniu); • pakowania wędzonych fi letów rybnych, np.: łososia, który w atmosferze gazowej nie ulega oksydacyjnemu jełczeniu oraz zachowuje właściwą jakość; Rodzaj produktu

Temperatura składowania [°C]

Okres trwałości [dni/tyg.]

Naciśnij i przejdź M

na naszą stronę www

NASTRZYKIWARKA RÜHLE 15 IGIEŁ Maszyna po remoncie, stan bdb.

KOSTKOWNICA TREIF

Dwa komplety noży 6 - 6 mm, 25 - 25 mm.

ŁUSKARKA MAJA - WYDAJNOŚĆ 6 TON

Wydajność 6 ton/24h, stan maszyny jak nowy

ŁUSKARKA MAJA

SKÓROWACZKA MAJA JEDNOTAŚMOWA ŁUSKARKA DO LODU MAJA

wydajność 400 kg/24 h.

szerokość noża 434 mm.

KOMPLEKSOWE USŁUGI W ZAKRESIE SERWISU I SPRZEDAŻY MASZYN NA WSZYSTKIE MASZYNY UDZIELAMY GWARANCJI JEST MOŻLIWOŚĆ PRZETESTOWANIA U SIEBIE W ZAKŁADZIE

wydajność 660 kg/24 h, maszyna po remoncie.

West Krzysztof Krutnik 43-392 Międzyrzecze Górne 490 tel. +48 33 815 61 35

tel. kom. +48 602 283 252 phu.west@vp.pl www.phu-west.pl 93

RYBNE TECHNOLOGIE

COVID-19: MSC wprowadza 6-miesięczną prolongatę procesu oceny i certyﬁkacji Rybołówstwa otrzymały propozycję sześciomiesięcznego przedłużenia standardowych terminów procesu oceny i certyfi kacji według Standardu Zrównoważonego Rybołówstwa MSC. Takie kroki organizacja pozarządowa MSC (Marine Stewardship Council) podjęła po raz pierwszy w swojej 22-letniej historii, co odzwierciedla ogromne wyzwania, jakie pandemia stawia przed przemysłem rybnym na całym świecie.

prowadzone rozwiązania zostały uzgodnione jednogłośnie przez Radę Nadzorczą i weszły w życie z dniem 27 marca 2020 r. Decyzja ta oznacza, że terminy wyznaczone do przeprowadzenia oceny rybołówstw, w tym audytów, spełnienia warunków oraz certyfi kacji będą przedłużone automatycznie o 6 miesięcy. Równocześnie rybołówstwa, które chcą przeprowadzać audyty zdalnie oraz przy zachowaniu dotychczasowych terminów, mają taką możliwość pod warunkiem, że jest to wykonalne i zostało uzgodnione z jednostką certyfi kującą (ang. Conformity Assessment Bodies, CABs). W przypadku fi rm w łańcuchu dostaw posiadających certyfi kat MSC, audyty będą nadal przeprowadzane zdalnie. Jeśli z powodu COVID-19 nie jest to możliwe, fi rmy mogą wnioskować o sześciomiesięczną prolongatę. Działania te są odpowiedzią na ogromne wyzwania, przed jakimi stoi obecnie branża rybna. Stanowią one rozszerzenie poprzedniej decyzji MSC dotyczącej możliwości zdalnego przeprowadzania audytów w rybołówstwach i fi rmach w łańcuchu dostaw posiadających certyfi kat MSC, która wynikała z ograniczeń w podróżach oraz zaleceń dotyczących zdrowia publicznego, które utrudniają przeprowadzenie wizyt w terenie. R

W nadchodzących dniach zespół MSC będzie kontaktował się z rybołówstwami, fi rmami w łańcuch dostaw oraz jednostkami certyfi kującymi, aby przekazać dalsze informacje. Pozostałe działania MSC, w tym licencjonowanie produktów, będą kontynuowane w trybie normalnym. Szczegóły dotyczące tymczasowych zmian w procesach oceny i certyfi kacji znajdują się na stronie internetowej MSC. – To nadzwyczajny moment w historii, niespotykany dotąd we współczesnych czasach. MSC doskonale zdaje sobie sprawę, że wielu naszych Partnerów musi mierzyć się z ogromnymi wyzwaniami oraz niepewnością. Dla niektórych może to być kwestia przetrwania. Sytuacja jest odmienna w różnych regionach świata, łańcuchy dostaw zostały zakłócone, w niektórych przypadkach wręcz zerwane, niektóre fabryki zostały zamknięte, a statki zatrzymane w portach. Wszystko to powoduje, że nasi Partnerzy są obecnie całkowicie skupieni na reagowaniu na kryzys. Z tego właśnie powodu wprowadziliśmy nowe rozwiązania. MSC chce ze swojej strony zrobić wszystko, aby wesprzeć naszych Partnerów w tym szczególnie wymagającym okresie – powiedział Rupert Howes, Dyrektor Generalny MSC. n https://www.msc.org/pl/msc-polska A

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

www.dawsongroup.pl

www.chlodniemroznie.pl

info@dawsongroup.pl

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

ROZWIĄZANIA Z ZAKRESU KONTROLOWANEJ TEMPERATURY Możliwość zamrażania od 2 do 25 ton/24h lub schładzania od 10 do 200 ton/24h. • • • • • •

Intuicyjny system monitoringu i rejestracji temperatur. Alarmy dźwiękowe i wizualne: alarm braku zasilania i zbyt wysokiej temperatury. Alarm i mechanizm umożliwiający natychmiastowe otwarcie drzwi od wewnątrz w przypadku zatrzaśnięcia osoby w komorze. Profesjonalny serwis i wsparcie techniczne 24/7. Najnowsze komory szokowego mrożenia Dawsongroup posiadają opcję pracy jako urządzenia rozmrażające. Możliwość ustawienia komory na specjalnej platformie nośnej (do ramp, doków, rękawów).

• Podgrzewane ościeżnice i uszczelki drzwi zapobiegające przymarzaniu. Komory posiadają znak CE.

SZOKOWE ZAMRAŻANIE, SZOKOWE SCHŁADZANIE, PRZECHOWYWANIE, KONTROLOWANE ROZMRAŻANIE.

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

• SCHUR FLEXIBLES - producent opakowań

dla

branży

mięsnej

i drobiarskiej • BUSCH - technika próżniowa

oszczędzająca

energię

• ULMA PACKAGING - TFS 200 MSV

PAKOWANIE T

Nr 1/2020 WIOSNA ISSN 2300-5904

Klucz do nowoczesnej technologii pakowania żywności

VACUshrink(re) i FlexiClose(re) – ekologiczne rozwiązania na rynku opakowań dla przemysłu wędliniarskiego

0 02

01 OS

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

dr inż. Andrzej Wasilewski

Klucz do nowoczesnej technologii pakowania żywności Wymagania jakościowe dotyczące opakowań, ciągle ulegają zmianie, co jest wynikiem rozwoju rynku zbytu i zaostrzenia konkurencyjności. Również wymagania konsumentów warunkują nowe technologie pakowania oraz projekty funkcjonalnych i wygodnych opakowań do przechowywania jednostkowych towarów. Przez unowocześnianie systemów pakowania i przedłużanie świeżości produktów próbuje się wpływać na mentalność konsumentów, tak aby nie wyrzucali oni zbyt szybko jedzenia.

pakowanie w przemyśle mięsnym czy innym przemyśle spożywczym musi spełniać wiele podstawowych funkcji decydujących o wysokiej jakości, na którą składa się przede wszystkim bezpieczeństwo zdrowotne i żywieniowe oraz trwałość. Do tych funkcji zaliczyć należy barierowość, zabezpieczenie przed oddziaływaniem środowiska zewnętrznego oraz funkcjonalność, która nie ogranicza trwałości podczas przechowywania. Dążenie do przedłużania trwałości produktów mięsnych różnych gatunków zwierząt jest trwałą tendencją w produkcji żywności i głównym motorem postępu w zakresie nowych opakowań i technik pakowania. Zatem mając na uwadze pogarszanie się jakości surowego mięsa

przechowywanego w warunkach chłodniczych, gotowych wyrobów oraz zapotrzebowanie na łatwy dostęp umożliwiający sprawne przygotowanie posiłku w dowolnym czasie i w różnorodnych sytuacjach związanych z aktywnością człowieka, uzasadnia potrzebę ciągłego doskonalenia metod utrzymania jakości i trwałości. Postęp w nauce i zmiany w gospodarce żywnościowej oraz budowa pozycji rynkowej przedsiębiorstw produkcyjnych, które nastąpiły w ostatnich latach, pozwoliły na kreowanie najwyższej jakości produktów i usług oferowanych klientom na rynku spożywczym. Rozrastająca się sieć dyskontów na rynku żywnościowym, gdzie oferowane produkty mają nie tylko zachęcić, ale i przekonać konsumenta o spełnieniu jego wysokich wymagań, oczekiwań względem jakości artykułów spożywczych. Ważnym czynnikiem jest tutaj zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego i żywieniowego, na które świadomy, przeciętny konsument zwraca uwagę. Biorąc pod uwagę sferę nauki, należy zaznaczyć, że podstawowym zadaniem technologii żywności jest zapewnienie wysokiej jakości żywności oraz zagwarantowanie osiągniętej jakości podczas produkcji przez możliwie długi okres czasu. Określając końcową jakość żywności, należy uwzględnić działanie różnych czynników, które mają znaczący wpływ na trwałość. Czas i sposób przechowywania poprodukcyjny to dwa główne determinanty, w których istotne znaczenie na trwałość ma rodzaj zastosowanego opakowania oraz środowiska, w którym przechowywany jest produkt. Wobec rosnących wymagań konsumentów, pakowanie próżniowe - VP (Vacuum Packaging), pakowanie w atmosferze modyfi kowanej - MAP (Modifi ed Atmosphere Packaging), pakowanie w atmosferze kontrolowanej - CAP (Controlled Atmosphere Packaging) mięsa

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

i przetworów mięsnych w próżni, znajduje współcześnie, w porównaniu z innymi metodami przechowywania bardzo znaczące zainteresowanie wśród producentów, którzy walczą o klienta na rynku spożywczym. Takim czynnikiem determinującym i przekonującym klienta o wyborze i zakupie zapakowanej żywności jest możliwość przechowywania jej w dłuższym okresie czasu, uzyskując trwałość oraz nie tracąc walorów sensorycznych. Wydłużenie trwałości z zachowaniem wymaganej jakości, umożliwia szerokie zastosowanie wielu opakowań wraz z wykorzystaniem nowoczesnych metod pakowania w folie barierowe. Najprostszą metodą modyfi kowania atmosfery jest pakowanie próżniowe, które polega na usunięciu powietrza z opakowania wytworzonego z materiału o możliwie najmniejszej przenikalności dla tlenu i przechowywaniu w warunkach chłodniczych. Jednak w ostatnich latach wykorzystanie pakowania próżniowego uległo wyraźnemu zmniejszeniu na korzyść pakowania w modyfi kowanej i kontrolowanej atmosferze. Związane jest to między innymi z pewną niedoskonałością próżniowego pakowania, która rzutuje na zmniejszenie czasu przydatności do spożycia przechowywanego mięsa z zachowaniem pożądanych wyróżników, przede wszystkim świeżości czy wycieku soku mięsnego i tym samym zmniejsza się wartość odżywcza a wzrasta zagrożenie mikrobiologiczne. Pogarszają się również właściwości technologiczne i kulinarne, jak również zmienia się profi l smakowo-zapachowy surowca. Pakowanie w modyfi kowanej atmosferze z zastosowaniem mieszanin gazowych o składzie dobieranym w zależności od rodzaju pakowanego produktu, umożliwiających zachowanie jakości tego produktu w przedłużonym terminie przydatności do spożycia, stało się jako rozwiązanie konkurencyjne w stosunku do pakowania próżniowego. Zatem jednym z najistotniejszych aspektów stosowania atmosfer ochronnych jest ustalenie określonego składu mieszaniny gazów lub monogazu, dobór materiału opakowaniowego oraz odpowiedniego systemu pakowania w celu przedłużenia okresu trwałości produktu. Podstawę systemów pakowania w atmosferze modyfi kowanej stanowią specyfi czne właściwości poszczególnych gazów, które dobierane są indywidualnie w zależności od rodzaju produktów, jego właściwości, składu chemicznego oraz sposobu obróbki. Metody kształtowania atmosfery w opakowaniu różnią się tym, że skład MAP ustalany jest w chwili rozpoczęcia przechowywania, a skład CAP jest stale kontrolowany i korygowany podczas przechowywania. Czyli pakowanie w systemie MAP polega na zastą-

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

pieniu powietrza pojedynczym gazem lub mieszaniną gazów i jest rozszerzeniem stosowanego systemu pakowania próżniowego VP. Natomiast system CAP, w którym istnieje możliwość kontrolowania i korygowania składu mieszaniny w czasie przechowywania produktów, między innymi za pomocą modyfikatorów atmosfery, czyli substancji pochłaniających lub usuwających tlen. Wprowadzenie do opakowania absorbentów tlenu powoduje ograniczenie zmian oksydacyjnych mięsa czy produktów, a także rozwoju wielu drobnoustrojów w żywności zapakowanej w systemie CAP. Ostatnie lata na rynku polskim pokazały, z jakim sukcesem technologia pakowania z zastosowaniem MAP i CAP została wdrożona przez producentów żywności, niezależnie od skali produkcji. Pakowanie w systemie MAP najczęściej stosuje się przy pakowaniu jednostkowych produktów, natomiast pakowanie w systemie CAP ukierunkowane jest dla większych partii produktów: w pojemnikach, podczas magazynowania. Aby jednak zrozumieć specyficzność metod pakowania w zmienionej atmosferze i kontrolowanej należy uwzględnić wiele czynników przy doborze odpowiedniej techniki i parametrów pakowania. Należą do nich przede wszystkim rodzaj i stopień przetworzenia produktu, warunki w jakich produkt będzie przechowywany, właściwości gazów stosowanych przy pakowaniu oraz rodzaj i właściwości materiału opakowaniowego. Do modyfikacji atmosfery używa się najczęściej azotu, ditlenku węgla, tlenu, tlenku azotu, ditlenku siarki oraz innych gazów. Do niekonwencjonalnych gazów stosowanych w technologii pakowania w modyfikowanej atmosferze należą: argon, ksenon, podtlenek azotu i hel. Gazy 100

te są chemicznie obojętne i mogą powodować ograniczenie zmian mikrobiologicznych w produkcie. Pakowanie w MAP umożliwia wydłużenie trwałości handlowej wielu łatwo psujących się produktów o nawet 50-400%. Wpływ na przedłużenie trwałości handlowej żywności zapakowanej w systemie MAP, jak zostało wcześniej już wspomniane, mają: rodzaj produktu i opakowania oraz środowisko gazowe wewnątrz opakowania, które zmieniać może się w trakcie przechowywania, materiał opakowaniowy i oczywiście temperatura przechowywania. Stosowane gazy we współczesnym opakowalnictwie żywności charakteryzują się różnymi właściwościami i pełnią zasadniczo zróżnicowane funkcje w zabezpieczaniu właściwości pakowanych produktów i wydłużając ich przydatność handlową. W zależności od zamierzonego celu, gazy używane w różnych kombinacjach i proporcjach mają przede wszystkim maksymalnie przedłużyć okres trwałości produktu (zmarginalizowanie rozwoju drobnoustrojów) i zachować jego właściwości żywieniowe, technologiczne, kulinarne podczas całkowitego okresu przechowywania. Wśród ważnych czynników determinujących wybór składu atmosfery modyfikowanej stosowanej do pakowania produktów mięsnych znaczącą rolę odgrywają zmiany biochemiczne powodujące obniżenie jakości pakowanych produktów, między innymi: proces autooksydacji tłuszczów czy zmiana barwy mięsa. Natomiast mając na uwadze ograniczenie rozwoju mikroflory w produkcie, stosuje się większe stężenie ditlenku węgla w MAP, ponieważ zmniejsza się prolifikacja mikroorganizmów, co w dużym stopniu wpływa na wydłużenie okresu przechowywania mięsa. Jak zostało to wielokrotnie wspomniane w artykule, rodzaj opakowania ma istotne znaczenie dla wykorzystania przy stosowaniu mieszanek gazowych pakowanych produktów żywnościowych. Pakowanie mięsa w modyfikowanej atmosferze jest skuteczne tylko pod warunkiem utrzymania właściwego składu atmosfery w opakowaniu, a to uzależnione jest w dużej mierze od materiału opakowaniowego. Zastosowane opakowanie musi mieć zachowaną odpowiednio wysoką barierowość, tym samym ograniczoną przenikalność dla gazów w określonej temperaturze i wilgotności względnej powietrza. Barierowość materiału opakowaniowego jest określana stopniem przenikalności dla tlenu (SPT), jak również stopniem przenikalności dla pary wodnej. Dla przykładu można porównać przenikalność ditlenku węgla, która jest do 5 razy większa niż dla tlenu, natomiast azotu 5 razy mniejsza w stosunku do tlenu. Folie wielowarstwowe zapewniają wymagane warunki dla produktów pakowanych w MAP, ponieważ składają się z tzw. warstwy nośnej (zewnętrznej) i warstwy umożliwiającej zgrzewanie (wewnętrznej). Pierwsza warstwa (nośna) chroni surowiec opakowany przed uszkodzeniami mechanicznymi i decyduje o przepuszczalności gazów, jak i substancji lotnych kreujących zapach. Warstwa wewnętrzna natomiast jest barierą dla pary wodnej oraz medium do zamknięcia opakowania. W celu zabezpieczenia przed gromadzeniem się pary wodnej wewnątrz opakowania oraz umożliwienia wizualnego komfortu dla konsumenta zapakowanego produktu stosuje się warstwę anti-fog, czyli tzw. warstwy antyroszeniowej. Podsumowując, należy wskazać, że wykorzystanie możliwości, jakie niosą ze sobą najnowsze metody pakowania, wymaga ciągłych badań ze względu na stały wzrost rynku świeżego mięsa i nasilający się trend pakowania małych porcji detalicznych. Zaobserwować można coraz większe zainteresowanie poszukiwaniem zarówno doskonalszych materiałów opakowaniowych, jak i składu modyfikowanej atmosfery dobranej do produktu oraz różnego rodzaju rozwiązań, dzięki którym można ją kontrolować i korygować podczas chłodniczego przechowywania. W związku z powyższym można śmiało założyć stwierdzenie, że rozwój rynku opakowań mięsa oraz innych produktów będzie w kolejnych latach progresywny na korzyść konsumentów, którzy są odbiorcami finalnych produktów. n

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

PARTNER KONFERENCJI FORUM MIĘSNE TECHNOLOGIE 26-28.08.2020 r.

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Uniwersalna maszyna rolowa TFS 200 MSV do: MAP - SKIN - VACUUM Dzięki staraniom naszych inżynierów został opracowanany nowy model maszyn do pakowania w atmosferze modyfi kowanej (MAP), SKIN lub VACUUM. TFS 200 MSV to innowacyjna maszyna, która pozwala na pakowanie na wiele sposobów.

prócz pakowania w folię miękką oraz w folię twardą maszyna ma możliwość pakowania w folię laminowaną z warstwą papieru. TFS 200 MSV dobrze wspópracuje też z nowymi folami ekologicznymi, które coraz częściej są wybierane do naszych maszyn w walce o dobro naszego środowiska. Maszyna TFS 200 to maszyna termoformująca, przeznaczona do pakowania różnych artykułów żywnościowych oraz nieżywnościowych. Seria TFS oferuje idealną maszynę dla tych, którzy chcą zautomatyzować proces pakowania. Maszyna pozwoli na odciążenie pracowników monotonnymi czynnościami, a także zmniejszy ryzyko zepsucia produktu, które zdarzają się w przypadku ręcznej obsługi. TFS 200 MSV doskonale sprawdzi się

przy pakowaniu bardzo zróżnicowanych produktów, między innymi dzięki łatwej i szybkiej zmianie formatów. Wszechstronność, łatwość obsługi i możliwość szybkiego przezbrojenia sprawia, że ta maszyna rolowa jest idealna dla małoseryjnych produkcji. Maszyna posiada zalety większych maszyn rolowych, takie jak: redukcja kosztów opakowania, zwiększona wydajność, poprawiony wygląd produktu oraz szybszy załadunek produktu. ULMA oferuje również serwis i sprzedaż części zamiennych, co sprawi, że linie produkcyjne zawsze będą sprawne i wydajne. n Więcej informacji znajdą Państwo na stronie: www.ulmapackaging.pl

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

102

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

POTĘGA PRÓŻNI Darfresh®

Darfresh® on Tray

Zrównoważony rozwój i ekologia to trudne tematy. A co gdybym Ci powiedziała, że ograniczenie plastiku i zmniejszenie marnowania żywności przyspieszą wzrost Twojej firmy? Opakowania próżniowe typu skin Darfresh® marki CRYOVAC® są tak zaprojektowane, aby Ci w tym pomóc. Ale nie musisz mi wierzyć na słowo.Przekonaj się sam, jak bycie „eko” podkręca sprzedaż. Zapraszam na stronę www.sealedair.co.uk/darfresh-family

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

PATENT PENDING

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

VACUshrink(re) i FlexiClose(re)

– ekologiczne rozwiązania na rynku opakowań dla przemysłu wędliniarskiego Schur Flexibles Poland stawia na nowoczesne i ekologiczne rozwiązania. Folie VACUshrink(re) i FlexiClose(re) to innowacyjne koncepcje pakowania, które zapewniają optymalną ochronę produktu, są przyjazne w użytkowaniu, mogą być wielokrotnie otwierane i zamykane, a także podlegają pełnemu recyklingowi.

olie FlexiClose(re) stanowią optymalne rozwiązanie dla przemysłu spożywczego. – Jako wiodący dostawca elastycznych rozwiązań opakowaniowych ponosimy odpowiedzialność za środowisko, dlatego nasze produkty i procesy są tak przyjaznymi dla środowiska, jak to tylko możliwe. Inwestujemy w rozwój nowych rozwiązań opakowaniowych, które zapewniają maksymalną ochronę produktu i niezmiennie wysoką funkcjonalność, a jednocześnie minimalizują negatywny wpływ na środowisko – mówi Marek Pawlak, Managing Director Schur Flexibles Poland. Nowoczesna, górna folia FlexiClose(re) w połączeniu z dolną wstęgą C-base PP zapewnia w pełni nadający się do recyklingu produkt. O właściwościach tych zadecydowało zastosowanie fo-

104

lii opartej na poliolefi nach. Innowacyjna folia gwarantuje także najwyższą jakość, wydajność i przetwarzanie na maszynach pakujących. FlexiClose(re) jest przeznaczona do wielokrotnego ponownego zamykania, zapewniając jednocześnie doskonałą ochronę produktu. – Produkt pozwala producentom być o krok przed wszystkimi nadchodzącymi przepisami dotyczącymi recyklingu, a także zapewnia najwyższy poziom ochrony oraz jest atrakcyjny ze sprzedażowego punktu widzenia – komentuje Marek Pawlak. VACUshrink(re) to ultracienki produkt. Grubość folii – 50 µm – pozwala na zmniejszenie wagi opakowania do 20%. Cechuje się wysoką przezroczystością, połyskiem i odpornością na przebicie oraz jeszcze lepszą wydajnością obkurczania produktów. – Dzięki nowoczesnej strukturze folia w pełni nadaje się do recyklingu – mówi Marek Pawlak. VACUshrink(re) doskonale nadaje się pakowania świeżego mięsa bez kości, przetworów mięsnych, drobiu oraz sera. Specjalnie dla branży mięsnej i wędliniarskiej Schur Flexibles Poland stworzył grupę materiałów Schur MeatPack. To produkty obejmujące laminaty do pakowania różnych artykułów mięsnych i wędliniarskich. Są one przede wszystkim wykorzystywane do świeżego mięsa i drobiu, wędlin w całości i plastrowanych oraz kabanosów i kiełbas. Laminaty typu fl ow pack zwiększają atrakcyjność wizualną produktu oraz dodatkowo go zabezpieczają. Dzięki doskonałym właściwościom barierowym wędliny mają dłuższy okres przydatności. Schur Flexibles Poland istnieje na polskim rynku od 1991 r. Należy do globalnej grupy kapitałowej Schur Flexibles Group. Specjalizuje się w produkcji opakowań do branży spożywczej i higienicznej, z których na co dzień korzystają konsumenci na całym świecie. Firma dysponuje jednym z najlepiej wyposażonych laboratoriów w branży opakowaniowej, dzięki czemu jest w stanie zaprojektować najbardziej innowacyjne rozwiązania. Rocznie przedsiębiorstwo wytwarza ponad 6 tys. ton opakowań foliowych. n

Atmosfera chroniąca żywność Gourmet® to linia gazów ochronnych takich jak azot, dwutlenek węgla i tlen oraz ich mieszaniny, stworzona przez Messer dla przemysłu spożywczego. Korzyści stosowania gazów osłonowych Gourmet® w procesie pakowania żywności, w skrócie nazywanej MAP: • wydłużona trwałość produktów spożywczych oraz dłuższy okres przydatności do spożycia • lepsza stabilność mikrobiologiczna w porównaniu do pakowania próżniowego • zachowanie naturalnego kształtu i koloru produktu • eliminacja procesu utleniania • zabezpieczenie przed wysychaniem produktów • zwiększenie efektywności prowadzonych procesów produkcyjnych. Ogromna różnorodność produktów spożywczych nie pozwala stosować atmosfery ochronnej o jednakowym składzie dlatego zachęcamy do kontaktu z naszymi specjalistami z obszaru aplikacji spożywczych, którzy służą doradztwem w zakresie doboru optymalnych gazów spożywczych oraz zwiększenia efektywności prowadzonych w Państwa zakładach procesów produkcyjnych.

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www Messer Polska Sp. z o.o. ul. Maciejkowicka 30 41-503 Chorzów tel. +48 32 77 26 000 fax +48 32 77 26 115 messer@messer.pl www.messer.pl

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

ZUST

IGŁY DO NASTRZYKIWAREK MIĘSA, DROBIU i RYB

Naciśnij i przejdź na nasz katalog produktów

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Kupując u nas możesz pozwolić sobie na zakup dwóch kompletów w jakości i cenie jednego oryginału. ul: Kolejowa 22A • 68-100 ŻAGAŃ • tel: 604-46-92-62 • e-mail: zust5@wp.pl • www.igly-zust.pl

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

REALIZUJEMY DLA PRZEDSIĘBIORCÓW OBOWIĄZEK ODZYSKU I RECYKLINGU OPAKOWAŃ WPROWADZONYCH NA RYNEK. PROWADZIMY PUBLICZNE KAMPANIE EDUKACYJNE

USŁUGI DODATKOWE: SZKOLENIA INDYWIDUALNE I GRUPOWE

Segeracja odpadów, prawne aspekty dotyczące opakowań i odpadów

DORADZTWO MIĘDZYNARODOWE

Obowiązki odzysku i recyklingu exportującego produkty w opakowaniach

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

AUDYT OPAKOWANIOWY

Unikatowa usługa dla Przedsiębiorców na polskim rynku

ECODESIGN

Doradztwo jak projektować recyklingowalne opakowania

www.rekopol.pl

PAKOWARKI PRÓŻNIOWE

STERIL SYSTEMS Sterylizacja

Dezynfekcja COVID-19

Jakość i trwałość dla najbardziej wymagających Kliknij - kanał ﬁlmów Henkelman

Podnieś jakość swoich produktów i zyskaj: - Przedłużenie ważności produktów. - Poprawienie wyglądu produktu. - Estetyczne opakowanie. - Możliwość gotowania Sous-vide.

TITAAN 2-90

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

FALCON 80 300 m3/h

BOXER 42XL 100 m3/h

Falcon 2 60

21 m3/h opcje: ekran LCD / drukarka etykiet

POLAR 2-85

Polar 2 75 Polar 2 95

3 lata gwarancji

DT 60

Obkurczarka termiczna

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Najwyższa wydajność

www.pakowarki-henkelman.pl • biuro@pakowarki-henkelman.pl• tel. +48 731 991 999, 731 994 999

2020 01 4

Niezawodne pompy

Nr 1/2020

30 modeli w ofercie

Produkty i rozwiązania na czas epidemii

WIOSNA

ISSN 2300-5904

300 m3/h

Wytyczne dla producentów żywności w związku z rozprzestrzenianiem się koronawirusa SARS COV-2 wywołującego chorobę COVID-19

0 02

01 OS