MIĘSNE TECHNOLOGIE NR 2/2018 (LATO)

Aplikatory serii PIC99B

Aplikatory serii PIC99B firmy Inox Meccanica to wysoko wydajne urządzenia mogące aplikować cały mięsień w osłonkę jak i w siatkę. Doskonale sprawdzają się w produkcji wyrobów z surowców łączonych.

Linie do cięcia stałowagowego Linie do kostkowania Krajalnice do cięcia poziomego oraz pionowego

Pneumatyczne oraz elektryczne noże krążkowe

Skórowaczki Odbłaniarki

Piły automatyczne

www.diwed.pl ul. Żywiecka 16A 43-376 Godziszka

tel.: +48 33 818 10 32 tel. kom.: +48 881 920 581 e-mail: biuro@diwed.pl

PIŁY TAŚMOWE WILKI LINIE DO PRODUCJI MIĘSA MIELONEGO

MASZYNY DO PAKOWANIA W FOLIĘ ROZCIĄGLIWĄ

TRAYSEALER MULITFUNKCYJNY VAC /MAP /SKIN

KUTRY MISOWE I PRZELOTOWE WILKI LINIE PRZETWÓRCZE

NASTRZYKIWARKI MASOWNICE NACINARKI LINIE PEKLOWNICZE KOMORY WĘDZARNICZE KOTŁY WARZELNE

Despol sp. z o.o ul. Raszyńska 13, 05-500 Piaseczno tel. 22 380 44 88, fax 22 380 15 83 info@despol.pl; www.despol.pl

PARTNER W POLSCE

FORMIERKI PANIEROWNICE LINIE DO PRODUKCJI DAŃ GOTOWYCH

OBKURCZARKI PRÓŻNIÓWKI KOMOROWE MASZYNY ROLOWE

NADZIEWARKI KUTRY MIESZAŁKI

TRAYSEALERY – pakowanie w MAP – pakowanie SKIN LINIE PAKUJĄCE z funkcją dozowania

KOSTKOWNICE KRAJALNICE KOTLECIARKI

SKÓROWACZKI i ODBŁONIARKI KRAJALNICE STAŁOWAGOWE WYTWORNICE LODU

Despol sp. z o.o ul. Raszyńska 13, 05-500 Piaseczno tel. 22 380 44 88, fax 22 380 15 83 info@despol.pl; www.despol.pl

PARTNER W POLSCE

Podmioty z branży spożywczej mogą nie płacić akcyzy Naprawdę mogę nie płacić akcyzy od węgla i gazu? - w czasie naszej współpracy z podmiotami z szeroko rozumianej branży spożywczej słyszymy to pytanie bardzo często.

Dla podmiotów, które nie są podmiotami „akcyzowymi” takimi jak producenci alkoholu czy papierosów, akcyza jest po prostu przykrym obowiązkiem, rzadko analizowanym pod kątem możliwych oszczędności. A akcyzy od węgla i gazu producenci mleka, mięsa czy makaronów w zdecydowanej większości płacić nie muszą.

Zobrazowanie skali niepotrzebnie płaconej akcyzy a tym samym strat dla przedsiębiorstwa:

Rodzaj wyrobu akcyzowego Gaz ziemny wysokometanowy

Koszt akcyzy

Skala zużycia

Skala oszczędności w ciągu pierwszego roku

Skala oszczędności w ciągu 10 lat

ok. 40 zł/1000 m3

Roczne zużycie na poziomie:

Oszczędność po zastosowaniu zwolnienia (rok):

Oszczędność po zastosowaniu zwolnienia

8.000.000 m3

ok. 320 tys. zł

ok. 3,2 mln zł

Roczne zużycie na poziomie:

Oszczędność po zastosowaniu zwolnienia (rok):

Oszczędność po zastosowaniu zwolnienia

10.000 t

ok. 300 tys. zł

ok. 3 mln zł

(248.000 GJ) Węgiel

ok. 30 zł/t

Dlatego, jeśli mają Państwo kotłownię gazową lub węglową, w której zużywacie znaczne ilości tych wyrobów i produkujecie ciepło (parę) na potrzeby zakładu produkcyjnego, istnieje duża szansa, że nie muszą Państwo płacić akcyzy w cenie ich nabycia lub jako podatnik.

To, czy mogą Państwo nie płacić akcyzy od wyrobów energetycznych, jest przez nas rekomendowane po przeprowadzonych z Państwem konsultacjach, a wszelkie proponowane rozwiązania znajdują swoje uzasadnienie w przepisach powszechnie obowiązującego prawa.

Kontakt

Wojciech Sajdek Menedżer

Iga Ohde Senior

+48 573 339 155 wojciech.sajdek@pl.ey.com

+48 573 339 162 iga.ohde@pl.ey.com

Jak mądrze ciąć, by szybko rosnąć? Pomożemy Ci przyciąć zbędne koszty, a w gąszczu przepisów znajdziemy bezpieczną drogę do oszczędności. Dzięki temu łatwiej rozwiniesz swój biznes. Sprawdź, ile możesz zaoszczędzić z doradcami podatkowymi EY. ey.com/pl/akcyza

Czasopismo dla technologów i kadry zarządzającej przemysłem mięsnym, drobiarskim, rybnym i branżą gastronomiczną

Pamiętaj o rocznej prenumeracie!

WYDAWCA: WOMAT sp. z o.o. ul. Waryńskiego 17, 43-190 Mikołów biuro@womat-media.pl KRS 0000324489, NIP: 635-179-47-38 PREZES ZARZĄDU Zbigniew Czajkowski DYREKTOR HANDLOWY/ DORADCA ds. WYDAWNICZYCH Zbigniew Niczko, tel. kom.: 731 993 999 z.niczko@womat-media.pl

CENA

250 zł + 8% VAT

ADRES REDAKCJI: ul. Elsnera 55a, 43-190 Mikołów www.miesnetechnologie.pl REDAKCJA: redakcja@womat-media.pl p.o. REDAKTORA NACZELNEGO Zbigniew Niczko tel. kom.: 731 993 999 z.niczko@womat-media.pl DZIAŁ GRAFICZNY KIEROWNIK DZIAŁU GRAFICZNEGO: Mariusz Borowy skład@womat-media.pl Skład i projekt winiety czasopisma: Paweł Mizia

MAREL: DEBOFLEX – najnowocześniejsze rozwiązanie do odkostniania • Optymalizacja produkcji wędlin – od siatki po maszynę • Alternatywa dla syntetycznej konserwacji mięsa przetworzonego • Rozwiązania na miarę małych i dużych • Dohmeyer - Ultra szybkie i wydajne mrożenie

Przyprawy,

Kontrolowane wędzenie - bezpieczne i ekonomiczne

esencja smaku...

Zamienniki tłuszczu

Nr 1/2014

2014 01

WIOSNA

ISSN 2300-5904

Stałowagowe porcjowanie mięsa, drobiu oraz ryb +

Znaczenie

procesu wędzenia

w technologii mięsa a regulacje prawne 20

01 OS

KOREKTA Marta Ernestowicz BIURO REKLAMY: DYREKTOR Piotr Koszyk, tel. kom.: 733 275 720 p.koszyk@womat-media.pl Jarosław Banaś, tel. kom.: 733 275 719 j.banas@womat-media.pl PRENUMERATA: tel.: 733 275 719 prenumerata@womat-media.pl FOTO: Archiwum własne, internetowe banki zdjęć, zdjęcia firm współpracujących DRUK: Drukarnia im. K. Miarki TOLEK w Mikołowie NAKŁAD: 2500 egz.

ISSN 2300-5904

( 733

275 719 • prenumerata@womat-media.pl

Wszystkie prawa zastrzeżone. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń publikowanych w niniejszym czasopiśmie. Wszystkie informacje zamieszczone w czasopiśmie są publikowane na wyłączną odpowiedzialność osób nadsyłających i podających dane. Wydawca nie zwraca materiałów oraz zastrzega sobie prawo ich redagowania i skracania. Wydawca zastrzega sobie prawo wyłączności do reprodukowania stworzonych i zamieszczonych w czasopiśmie reklam i ogłoszeń. Jakakolwiek część niniejszej publikacji nie może być reprodukowana, przedrukowywana ani przechowywana w żadnej bazie danych bez pisemnej zgody firmy WOMAT. © Copyright by WOMAT 2018

SZEROKA GAMA URZĄDZEŃ DO MROŻENIA

ZAPEWNIAMY MROŻENIE DOSKONAŁE

Najbardziej efektywne tunele do chłodzenia i mrożenia Od ponad 50 lat FRIGOSCANDIA® jest liderem w dziedzinie chłodzenia i mrożenia. Nasze tunele spełniają najwyższe wymagania, stosowane obecnie w procesie produkcji żywności. Unikatowe rozwiązanie taśmy samonośnej zapewnia kompletną, 100-procentową zdolność mycia strefy produktu z pionowym, kontrolowanym przepływem powietrza, który zapewnia równomierny jego rozkład wzdłuż i poprzez taśmę. Sekwencyjny system rozmrażania JBT znacznie wydłuża czas pracy urządzenia przy zachowaniu wysokiej prędkości taśmy, co ma bezpośredni wpływ na zwiększenie wydajności produkcyjnej.

OPTYMALIZACJA

ZMNIEJSZONE ZUŻYCIE ENERGII

ZREDUKOWANE WYMIARY

Kontrolowany przepływ powietrza maksymalizuje transfer ciepła i wydajność

Unikalne systemy Clean-In-Place (CIP) zmniejszają koszty zużycia wody oraz minimalizują ilość rocznych cykli higienicznych

Kompaktowy projekt urządzenia zapewnia wysoką wydajność produkcji, uzysk oraz możliwość rozbudowy o dodatkowe poziomy

Więcej informacji na jbtc.com/foodtech

TUNELE PRZELOTOWE ADVANATEC

TUNELE FLUIDYZACYJNE FLoFREEZE

TUNELE SPIRALNE GYRoCOMPACT

TUNELE DO PODMRAŻANIA SUPERCONTACT

lato 2018 indeks reklam i marek A-Z AIR LIQUIDE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19, 56 ALCO FOOD-MACHINES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11 ALFA LAVAL POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 ASTECH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9, 43 ARENDT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 ATMOS AKCESORIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 AUTOTHERM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 AVENTES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 AVO-WERKE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 BAADER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 BASF. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 BASTRA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11 BEST & DONOVAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 BIZERBA POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 BUSCH POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38, 39, 130 CHORUS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 CID LINES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109, 119 CMTM-POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124, 125 CLEAN ACCESS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121 DANISH MEAT. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 DAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 DESPOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11, 100, 101 DIWED FOOD MACHINERY. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9, 43 DOCEŃ POLSKIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 DYDONA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 ELEKTRONIKA BŁASZCZYK. . . . . . . . . . . . . . 102, 103, 104, 105 ERKA PIŁY DO MIĘSA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66, 67 ERNST & YOUNG. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14, 15 EUROFLEX. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 FABBRI GROUP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11 FLEXOPACK POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89, 110 FREY. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 FRIGOSCANDIA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 GIESSER MESSER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 GLASBORD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 GMN TECHMET. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64, 65, 73 GRASSELLI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9, 43 GROTE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 GUDEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 GUNTHER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11 HENKELMAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 HENKOVAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11 HOLAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 IBEX INDUSTRIES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9, 43 INJECT STAR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 INOX MECCANICA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9, 43 INTER JJP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 ITALIAN PACK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11, 93, 100, 101 JARVIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62, 77, 78 JOHN BEAN TECHNOLOGIES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 KA-GRA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 KENTMASTER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 80, 81, 82, 83 KERSIA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 KNECHT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 KOLBE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11 KOMA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64, 65, 73 KOMEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 KRD-IG. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 18

115 FIRM I MAREK

KSIĄŻKA „TECHNOLOGICZNE UWARUNKOWANIA...”. . . . . . . . . . 55 LASKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 LINDE GAZ POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 LINPAC PACKAGING PRODUCTION. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 LUMBECK & WOLTER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 MADO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 MAGA-MORAWSKI. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 MAINCA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11 MAJA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11, 35 MASTER . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 79, 80, 81, 82, 83, 126, 127 MAYEKAWA-SVEDAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60, 61 MECAPACK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 MEDOC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 MERCEDES-BENZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44, 132 METTLER-TOLEDO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58, 59 MS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 MYCOM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 NIEROS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 PACKALIM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 PERSONNA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 PETRO INTERNATIONAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 POLSKIE MIĘSO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 PREMAC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6, 7 PROMAR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 RENNER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 REX-POL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 REX TECHNOLOGIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 ROBOPLAST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 RÖCHLING. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 SALMON HYGIENE POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121 SARANA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 SCHALOMAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 SCHUR FLEXIBLES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 SEALPAC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6, 7 SEYDELMANN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11 SILIKAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 SINGER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 STAWIANY. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33, 106 TARGI POLAGRA FOOD. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 TARGI POLAGRA-TECH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 TI-MA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 TREIF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11 TURBO TRIM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 ULMA PACKAGING POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90, 98 ULTRAVIOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 UNI-FOOD TECHNIC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 UPEMI. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 VEOLIA ENERGIA POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21, 46 VIKAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 WEBOMATIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 WEST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129 WEINDICH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3, 35, 92, 93, 128 WICKE POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129 WITT POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90, 91 WOMAT. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 ZEMAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 ZUST. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

lato 2018 spis treści

18 Indeks reklam i marek WIADOMOŚCI Z BRANŻY 24 Zakończyły się targi Polagra Food 28 Szlakiem Polskiego Mięsa. SMAKUJ DRÓB! 30 Piotr Domagała

Optymalizacja wymaga współpracy i rozwoju

Nowy Prezes Zarządu Krajowej Rady

VEOLIA – Rozwiązania efektywne energetycznie dla przemysłu spożywczego

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Krzysztof Zawisza

Postęp w stosowaniu dodatków funkcjonalnych w przetwórstwie mięsa

Drobiarstwa – Izby Gospodarczej

36 38 40

Doceń polskie Ogólnopolski Program

Promocyjny

Paulina Mielniczuk

Zrozumieć klientów, czyli jak ważne są

doświadczenia konsumentów?

PROMAROPEN 2018 – wspaniały jubileusz Busch Polska w nowej siedzibie!

Polska premiera Nowego Sprintera – Inteligentny, interaktywny i innowacyjny.

Roman Dawid Tauber, Tomasz Borowy,

Olha Kovinko

Kultury starterowe postęp w technologii,

przetwarzania żywności

Bob Taylor, Michał Bogaty

Schładzanie kriogeniczne produktów mięsnych

w mieszałkach

Produkcja idealnych kotletów. Kontrola

rentgenowska gotowych produktów mrożonych

UBÓJ I ROZBIÓR

Agnieszka Bilska

Ubój i rozbiór trzody chlewnej oraz bydła

RYBNE TECHNOLOGIE 108 Roman Dawid Tauber, Tomasz Borowy,

Olha Kovinko

Uwarunkowania jakości ryb mrożonych

i przechowywanych w niskich temperaturach

HIGIENA

112

Dominik Forestowicz

Projektowanie higienizacji, praktyczne aspekty

Janusz Sytek Jakość wieprzowiny a schładzanie tusz

78 Ubój na użytek własny – będą nowe zasady TECHNOLOGIE PAKOWANIA 86 Ewa Mucha-Szajek, Tomasz Borowy,

Milena Jasiurkowska

Innowacyjne opakowanie foliowe

III Sympozjum – Mrożenie, pakowanie,

kontrola procesów – innowacyjne technologie

dla przemysłu spożywczego

Tomasz Michalik

Wybór technologii pakowania

produktów mięsnych, a optymalizacja kosztów

Plastrowanie z unikalnym systemem AccuBand®

firmy Grote dla każdej branży spożywczej

ULMA – II Forum Technologii Pakowania

IFS, BRC” za nami…

122 Glasbord

- na ściany i sufity

CENA

250 zł + 8% VAT

Gniezno, 20 - 21 czerwca 2018

100 DESPOL – Specjalista w dziedzinie pakowania 22

120 Szkolenie pt. „Audytor wewnętrzny systemów

(

733 275 719 • prenumerata@womat-media.pl

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

Zakończyły się targi Polagra Food Za nami 3 intensywne dni spotkań branży spożywczej i do tego po raz pierwszy w otoczeniu wiosennej aury. To było wydarzenie, podczas którego na pierwszym planie były rozmowy biznesowe, a tłem do tych spotkań była żywność – wysokiej jakości, innowacyjna, przygotowana z myślą o oczekiwaniach konsumentów.

egoroczna edycja targów Polagra Food to 3 pawilony nowości. Zaprezentowało je blisko 170 wystawców z 16 krajów, w tym m.in. z Belgii, Bułgarii, Chin, Francji, Hiszpanii, Korei Południowej, Litwy, Macedonii, Niemiec, Sri Lanki, Szwajcarii, Ukrainy i Węgier. Nasze aspiracje są większe. Jestem przekonana, że pierwszą edycją targów Polagra Food w nowym wiosennym terminie udało się nam pokazać, że naszym priorytetem jest zorganizowanie wydarzenia stricte biznesowego, które odwiedzają dystrybutorzy żywności z Polski i zza granicy. Mam nadzieję, że to sprawi, iż w przyszłym roku do grona wystawców dołączy jeszcze więcej firm. – informuje Edyta Bonin-Kanikowska, dyrektor projektu. Na tegorocznych targach Polagra Food można było zapoznać się m.in. z ofertą branży mleczarskiej, która przygotowała wiele nowości uwzględniających trendy żywieniowe oraz oczekiwania konsumentów. Wydarzenie było również okazją do promocji polskiego mięsa. Z producentami tego sektora można było porozmawiać na stoisku Związku Polskie Mięso, w którym partycypowało 21 firm. O najnowszych trendach i kierunkach rozwoju pojawiających się w branży rozmawiano natomiast podczas Forum Rzeźnictwa, Wędliniarstwa i Kuchmistrzostwa. Spotkanie to uzupełniły pokazy kulinarne, których tematyką przewodnią było mięso wieprzowe. Dużym zainteresowaniem zwiedzających cieszyło się przygotowane z ogromną fantazją stoisko China Alkoholic Association, na którym swoją ofertę prezentowali producenci Baijiu, mocnego napoju alkoholowego produkowanego w Chinach, a także Jorge Group – dystrybutora hiszpańskich szynek długo dojrzewających. Na ekspozycji nie zabrakło także producentów słodyczy, miodów, przetworów owocowo-warzywnych oraz dystrybutorów ryb i owoców morza. W targach udział wzięło 3221 przedstawicieli branży spożywczej. Wśród nich znaleźli się m.in. reprezentanci firm: Jeronimo Martins Polska S.A., Eurocash SA, SELGROS Sp. z o.o., Intermarche, Lactima, Auchan, Unilever Poland Services Sp z o.o., Piotr 24

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

i Paweł, Społem, Terravita spółka z o.o., Transgourmet Polska, Wawel S.A., Primavika Sp. z o.o., IGLOTEX CUW Sp. z o.o., TESCO, Dr. Oetker Polska Sp. z o.o., Żabka SA, Carrefour i Społem. Cieszy nas ogromnie obecność przedstawicieli nowoczesnych formatów takich jak super- i hipermarkety oraz convenience, które odpowiadają za 80% sprzedaży artykułów spożywczych w Polsce. To potwierdza, że pracują nad atrakcyjną ofertą dla nas, konsumentów, i poszukują produktów wysokiej jakości, które z pewnością można było znaleźć na stoiskach wystawców targów Polagra Food. – mówi Edyta Bonin-Kanikowska. Na targach obecnych było również wielu zagranicznych dystrybutorów żywności zaproszonych w ramach programu Hosted Buyers. Ekspozycję odwiedzili m.in przedstawiciele branży spożywczej z Tadżykistanu, Wielkiej Brytanii, Gruzji, Kaliningradu, Grecji, Rumunii, Azerbejdżanu oraz kupcy z firmy Bidfood - największej hurtowni żywności działającej na rynkach detalicznym i HoReCa w Czechach, a także przedstawiciele Evrotek - grupy skupiającej pod sobą 4 sieci detaliczne operujące na terenie Ukrainy. Targom Polagra Food towarzyszyło mnóstwo szkoleń i prelekcji, dedykowanych zarówno producentom żywności, jak i jej dystrybutorom. Szczególnym zainteresowaniem cieszyło się spotkanie na temat zasad znakowania żywności. Liczne grono słuchaczy zgromadzone przed sceną to potwierdzenie, że temat jest ważny dla branży. Z pewnością będziemy mieli na uwadze to, by nasi goście mogli pozyskać wiedzę na ten temat również podczas kolejnej edycji targów. – informuje Edyta Bonin-Kanikowska. Eksperci, którzy pojawili się na scenie targowej poruszyli ponadto zagadnienia związane z zachowaniem współczesnych konsumentów, optymalizacją produkcji i sprzedaży oraz dotyczące oczekiwań konsumentów wobec standardów obsługi. Solidniej dawki wiedzy można było także zaczerpnąć w Strefie Inspiracji Krajowego Ośrodka Wspierania Rolnictwa, gdzie zaproszeni gości dzielili się swoimi spostrzeżeniami na temat tego jak małe i średnie przedsiębiorstwa mogą budować rozpoznawalności marki, pozycjonować produkt czy wykorzystywać nowe kanały dystrybucji oraz dlaczego warto posiadać certyfikaty jakości. W ramach tegorocznej edycji targów Polagra Food, wzorem lat poprzednich, odbyła się również gala wręczenia znaków Poznaj Dobrą Żywność, która była zwieńczeniem pierwszego targowego dnia. W uroczystości udział wziął m.in. Pan Jacek Bogucki, Sekretarz Stanu w Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi, który w wywiadzie udzielonym dla MTP wskazał, że polska żywność reprezentuje bardzo wysokie standardy jakościowe, ale wyzwaniem dla krajowych producentów nadal jest pozyskiwanie nowych odbiorców zza granicy i utrwalenie pozycji na rynkach światowych, a priorytetem jest wypracowanie marki polskiej żywności. Targi Polagra Food 2018 ponownie stały się miejscem dialogu pomiędzy producentami dystrybutorami żywności. Niewątpliwie ogromnym walorem wydarzenia była obecność kupców zza granicy. Jak podkreślają organizatorzy targów ten aspekt będzie rozwijany, bo polskim producentom żywności ogromnie zależy na nowych rynkach, które pozwolą na wykorzystanie potencjału produkcyjnego, jakim dysponują. Kolejna edycja targów planowana jest na wiosnę 2019. Konkretny termin targów zostanie podany przez organizatorów po zbadaniu światowego rynku eventów i wyznaczony na dni nie kolidujące z innymi wydarzeniami branżowymi. n Więcej informacji: www.polagra-food.pl.

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Joanna Dudziec

Szlakiem Polskiego Mięsa. SMAKUJ DRÓB! Wychodząc naprzeciw coraz większym oczekiwaniom konsumentów w zakresie kulinariów, chęci poznawania nowych smaków i tworzenia nietypowych, zaskakujących połączeń mięsa z innymi produktami, Związek Polskie Mięso postanowił stworzyć okazję do spotkania i współpracy dziennikarzy z całej Polski – mediów lifestylowych, poradników, mediów informacyjnych oraz branżowych, organizując po raz kolejny wydarzenie z cyklu „Szlakiem Polskiego Mięsa”. Tegoroczny event pod hasłem „Smakuj Drób!” odbył się w dniach 11-13 czerwca w Hotelu Galery69 w Dorotowie koło Olsztyna.

rojekt promocyjno-informacyjny zainicjowany przez Związek Polskie Mięso, to cieszące się wciąż rosnącym zainteresowaniem wydarzenie, które pozwala przybliżyć najistotniejsze zagadnienia związane z produkcją i przetwórstwem polskiego drobiu. Event stwarza także możliwości poznania mięsa „od kuchni”, poprzez wizytę w zakładzie produkcji mięsa drobiowego, a także edukuje dzięki prelekcjom prowadzonym przez wybitnych ekspertów oraz warsztaty kulinarne pod okiem doświadczonego szefa kuchni.

Pierwszy dzień spotkania rozpoczął się wspólną biesiadą i ogniskiem przygotowanym przez szefa kuchni Marcina Budynka, specjalizującego się w daniach mięsnych, który zaserwował gościom bogate menu w postaci: kurczaka szarpanego z młodą kapustą i maślaną brioszką, gravlaxu z kaczki z truskawkami, kaczkę z kaszą bulgur, pieczone ziemniaki i młodą marchew z miodem i tymiankiem z grilla, baba ganoush z pieczonego bakłażana, szaszłyki z wątróbki w ketjap manis, kociołek z gęsimi żołądkami i serem z żarnowa, chleb pieczony z mielonym indykiem, ogórki małosolne, pomidory ze śmietaną oraz różnorodne sałaty. 28

Podczas biesiady goście poznali nową odsłonę i możliwości wykorzystania drobiu na ognisku i grillu oraz ciekawe połączenia mięsa drobiowego z bogactwem sezonowych warzyw, owoców i ziół. Wieczór zwieńczyło spotkanie z właścicielami Hotelu Galery 69, którzy opowiedzieli historię powstania wymarzonego przez siebie kompleksu hotelowego. Miejsce inspirowane było marzeniami właścicieli o śniadaniach z widokiem na jezioro, spokoju i świeżym powietrzu, krajobrazach, które podsycają apetyt, otwierają oczy na wszechobecną sztukę i poprawią nastrój. Kolejny dzień „Szlakiem Polskiego Mięsa – SMAKUJ DRÓB!” był pełen atrakcji, rozpoczął się, czasem wolnym, korzystaniem z uroków hotelu i okolicy. Następnie organizatorzy zaproponowali uczestnikom wycieczkę pod hasłem „wehikuł czasu i powrót do epoki PRL” i uczestnicy wybrali się do Łańska - dawnego ośrodka rządowego. W czasie lunchu goście podziwiali i smakowali propozycje kulinarne powstałe z połączenia polskiego drobiu i jadalnych kwiatów przygotowane przez Panią Ewę Pe, pasjonatkę gotowania oraz autorkę bloga. Po chwili odpoczynku przyszedł czas na konferencję, w której panelu eksperckim zasiedli: Adam Kurowski - zastępca dyrektora ds. zakupów produkcyjnych SuperDrob S.A., znawca rynku drobiarskiego, obserwator trendów spożywczych, który wygłosił wykład pt. „Cała prawda o mięsie drobiowym - czyli fakty i mity na temat antybiotyków w drobiu, a także bieżąca sytuacja rynkowa polskiego mięsa” oraz dr inz. Janusz F. Pomianowski - nauczyciel akademicki na Wydziale Nauk o Żywności Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie, który przedstawił prezentację pt. „Drób – znany i nieznany”. Wspomniani eksperci służyli gościom swoją wiedzą, odpowiadając na wszystkie, nawet najtrudniejsze pytania dziennikarzy. Podsumowaniem dnia były drużynowe warsztaty gotowania, na których królował polski drób na wytrawnie. Przygotowane potrawy zostały włączone do menu uroczystej kolacji degustacyjnej, serwowanej przez szefa kuchni Marcina Budynka. Na stołach znalazły się zimne przystawki takie jak: mus z wędzonego kurczaka podawany z bułką maślaną i piklowaną rzodkiewką oraz wątróbka w porto serwowana z grzanką korzenną, pieczarką portobello, a także ciepłe consomme z kaczki z białymi szparagami i pierożkiem wypełnionym podrobami. Daniami głównymi kolacji były przepiórka z blinami ziemniaczanymi i chipsem warzywnym oraz bon bon z perliczki i pierś z perliczki podawane z młodą kapustą, pianą ziemniaczaną wzbogacone świeżym majerankiem. Jako intermezzo zaserwowano gazowane, białe winogrona. Na deser podano słodki budyń wzbogacony w ganash czekoladowy i przyozdobiony malinami. Na zakończenie spotkania każdy z uczestników otrzymał upominek i pamiątkowy dyplom wręczony przez Prezesa Związku Polskie Mięso Witolda Choińskiego. Trzeci dzień wydarzenia „Szlakiem Polskiego Mięsa – SMAKUJ DRÓB!” poświęcony został na odwiedziny w zakładzie produkcji mięsa drobiowego Indyk Mazury w Ostródzie. Dzięki zaangażowaniu i doświadczeniu właściciela oraz dyrektora zakładu, zaproszeni przedstawiciele mediów mogli zapoznać się z informacjami na temat całego przedsiębiorstwa Indyk Mazury, a także na własne oczy zobaczyć proces rozbioru mięsa indyczego. Oprócz tego goście mogli zdegustować wyroby z indyka produkowane bezpośrednio w zakładzie. Wydarzenie przygotowane przez Związek Polskie Mięso było doskonałą okazją do przeprowadzenia inspirujących rozmów, wymiany poglądów oraz informacji dotyczących branży mięsnej w Polsce. Ponadto event miał na celu kompleksową edukację dziennikarzy w zakresie mięsa drobiowego, a także podkreślenie wyjątkowej jakości i smaku polskiego drobiu. Spotkanie wzbudziło wśród dziennikarzy wiele nowych pomysłów i inspiracji na publikowanie pozytywnych i rzetelnych treści na temat polskiego mięsa drobiowego w swoich periodykach. n Więcej informacji: www.polskie-mieso.pl

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Piotr Domagała dyrektor ds. strategii, produktów i rozwoju agrobiznesu Bank Zachodni WBK S.A.

Unia Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego Union of Producers and Employers of Meat Industry

Optymalizacja wymaga współpracy i rozwoju Zgodnie z danymi Głównego Urzędu Statystycznego w ciągu ostatnich 10 lat pogłowie trzody chlewnej w Polsce spadło o 32%, do poziomu 11,9 mln sztuk na koniec 2017 roku. Jeszcze większy spadek widoczny jest w pogłowiu loch, których liczebność w analogicznym okresie spadła o 42% do poziomu 909 tys. szt. W efekcie na koniec 2016 roku Polska była szóstym producentem trzody chlewnej w Unii Europejskiej wobec trzeciej pozycji w roku 2010. Czy ta sytuacja oznacza koniec produkcji żywca wieprzowego w Polsce? Co możemy zrobić w celu zmiany obserwowanych negatywnych trendów?

nia Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego obserwując krajowe trendy w produkcji trzody chlewnej rozpoczęła projekt „Jakość i optymalizacja przyszłością produkcji polskiej trzody chlewnej”, którego głównym celem jest wzrost świadomości hodowców w zakresie optymalizacji produkcji, ekonomiki, możliwości rozbudowy chlewni w świetle obowiązujących przepisów prawa oraz znaczenia produkcji w systemach jakości jako możliwości budowania konkurencyjności na rynku. Zanim jednak przeanalizujemy sytuację producentów trzody poszukajmy odpowiedzi na pytanie jaki jest trend na rynku międzynarodowym, czy popyt na wieprzowinę pozwala zwiększać jej produkcję. Dane dotyczące rynku Unii Europejskiej i rynku światowego wskazują na średnie spożycie mięsa wieprzowego na osobę na poziomie odpowiednio 32,3 kg i 12,2 kg i utrzymują się na tym poziomie od kilku lat. Jeżeli dodamy do tego rosnącą liczbę ludności na świecie to dochodzimy do wniosku, że popyt na wieprzowinę ma tendencję wzrostową i nie ma przesłanek do ograniczania produkcji wieprzowiny. W praktyce oznacza to, że zapotrzebowanie na surowiec po stronie przetwórców będzie raczej rosło. Zobaczmy jak ta sytuacja wygląda w Polsce, czy zapotrzebowanie na surowiec po stronie przetwórców daje polskim rolnikom możliwość sprzedaży żywca. Na podstawie danych GUS i Ministerstwa Fi30

nansów można oszacować, że w 2016 roku do polskich przetwórców trafiło w sumie 2,6 milionów ton mięsa wieprzowego, co oznacza wzrost w stosunku do roku 2013 o blisko 11%. W praktyce oznacza to, że polscy przetwórcy potrzebują rocznie ok. 27,6 milionów tuczników. Producenci żywca wieprzowego w Polsce są w stanie zapewnić tylko 72% tego zapotrzebowania (ok. 20 milionów tuczników), co w efekcie zmusza do importu mięsa z innych krajów. Utrzymanie takiego stanu rzeczy może prowadzić do dalszego wzrostu importu. Szczególnie, że w innych krajach kondycja sektora produkcji trzody chlewnej jest znacznie lepsza niż w Polsce. Ilustrują to choćby dane z rynku niemieckiego. Według Eurostat-u pogłowie trzody chlewnej w Niemczech na koniec 2017 roku było na poziomie 27,6 miliona sztuk (wobec 11,9 miliona w Polsce) wykazując lekką tendencję wzrostową. Dlaczego dwa sąsiadujące rynki tak bardzo różnią się od siebie? Dlaczego w Niemczech można utrzymywać wysoką produkcję trzody, a w Polsce od dłuższego czasu obserwujemy tendencję spadkową? Jednym z bardzo często pojawiających się argumentów na spadek produkcji żywca jest niska opłacalność produkcji lub wręcz jej brak. Z czego wynika ten brak opłacalności? Można byłoby powiedzieć, że z niskich cen skupu. Działanie zatem mogłoby być bardzo proste, podnieśmy

ZUST

IGŁY DO NASTRZYKIWAREK MIĘSA,DROBIU i RYB

Kupując u nas możesz pozwolić sobie na zakup dwóch kompletów w jakości i cenie jednego oryginału. ul: Kolejowa 22A • 68-100 ŻAGAŃ • tel: 604-46-92-62 • e-mail: zust5@wp.pl • www.igly-zust.pl

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Na koniec wróćmy jeszcze do konsumentów. Popyt to jedna rzecz, ale nie możemy zapominać o zmieniających się oczekiwaniach konsumentów. Chodzi tu głównie o poziom świadomości i oczekiwania w zakresie jakości. Dzisiaj duża część konsumentów zwraca uwagę na etykiety i skład nabywanych produktów. To są wyzwania, którym muszą sprostać przetwórcy. Nie będzie to jednak możliwe bez surowca o wysokiej jakości. Inna bardzo ważna kwestia to wiarygodność jakości oferowanych produktów. Konsument chce wiedzieć, że to co kupuje faktycznie takie jest. I tu kłania się temat systemów jakości, które są powszechne w innych dziedzinach, natomiast w produkcji rolnej w Polsce zaczynają dopiero budować swoją pozycję. Jednym z takich systemów jest system QAFP, którego celem jest budowanie wiarygodności uczestników łańcucha żywnościowego w oczach konsumenta. W swojej strategii system zakłada wypracowanie narzędzi kooperacji, konsolidacja zarówno pozioma – pomiędzy poszczególnymi producentami trzody chlewnej łączącymi się w grupy producenckie, a następnie w spółdzielnie oraz pionowa – pomiędzy grupami producenckimi, a zakładami zapewniłaby standaryzację produkcji, stałość dostaw surowca, a także zwiększenie konkurencyjności polskiego mięsa wieprzowego poprzez zapewnioną jakość i powtarzalność. W tym obszarze mamy jeszcze bardzo dużo do zrobienia, szczególnie, że podobne systemy jakości działają w innych krajach już od wielu lat. Chcąc zatem działać na rynkach międzynarodowych musimy podążać za tymi trendami. Reasumując, na obecną sytuację można patrzeć z dwóch stron. Z jednej strony sytuacja jest trudna i mamy wiele wyzwań, ale z drugiej strony, te wyzwania to nasze szanse do poprawy obecnej sytuacji. Wykorzystanie tych rezerw daje nam możliwość zbudowania w Polsce produkcji trzody chlewnej w skali porównywalnej do innych krajów. I do takich wniosków doszli uczestnicy spotkania networkingowego, które odbyło się 8 czerwca br. w Hotelu Radisson w Warszawie. W ramach projektu prowadzonego przez UPEMI producenci trzody chlewnej spotkali się z przedstawicielami branży mięsnej i dyskutowali o perspektywach wzrostu opłacalności hodowli trzody chlewnej w kontekście funkcjonowania branży oraz budowania konkurencyjności polskiej wieprzowiny. n

ceny skupu. Musimy jednak pamiętać, że ceny kształtują się pod wpływem zmian sytuacji na rynku światowym, więc nie jest możliwe aby Polska na poziomie lokalnym kreowała ceny żywca. Warto też pamiętać, że przetwórcy również mają swoje wyzwania - pracują na niskich marżach i również walczą o utrzymanie rentowności swojej produkcji. Warto pamiętać, że rentowność to nie tylko wynik cen skupu, ale także, a może przede wszystkim poziomu kosztów i ich racjonalności. I nie chodzi tu tylko za ile kupujemy pasze, ale jak je wykorzystujemy w gospodarstwie i jakie efekty uzyskujemy, czyli np. jaki mamy koszt paszy na kg przyrostu tucznika. Zróbmy prosty rachunek. Załóżmy, że mamy dwa gospodarstwa, w jednym zużycie paszy na kg przyrostu wynosi 2,7 kg a w drugim 3,1 kg, co przy docelowej wadze tucznika 120 kg oznacza łączny koszt paszy odpowiednio 351,54 PLN i 403,62 PLN (zakładana cena kg paszy wynosi 1,09 PLN). W efekcie uzyskujemy różnicę w kosztach paszy na jednego tucznika na poziomie 52,08 PLN. W skali jednego tucznika to może niewiele, ale przy produkcji 1000 tuczników w roku to ponad 52 tys. PLN. Aby jednak zarządzać kosztami potrzebujemy odpowiedniej informacji, której w wielu gospodarstwach brakuje. Po drugie poprawa efektywności produkcji bardzo często wymaga stosowania nowoczesnych rozwiązań w procesie produkcji, a to wiąże się z inwestycjami. Dzisiaj nie mamy problemu z dostępem do nowoczesnych technologii, wyzwaniem jest jednak skala produkcji. Wielu z dostępnych rozwiązań nie możemy zastosować, ze względu na zbyt małą skalę produkcji, bo będzie to po prostu nieopłacalne. Według badań Eurostat-u średnia wielkość stada w 2013 r. w Polsce wynosiła 41 szt. , podczas gdy w Niemczech było to 584 szt., w Danii 3.137 szt., a w Holandii 2.200 szt. Z badań struktury produkcji przeprowadzonych w 2016 r. wynika, że mamy do czynienia ze wzrostem średniej liczby zwierząt w stadzie – do ok. 70 szt. – jednak nadal w tym obszarze mamy bardzo dużo do zrobienia. Co istotne, w Polsce również mamy towarowe gospodarstwa producentów trzody, problemem jest jednak fakt, że jest ich bardzo mało. Duża skala działalności to nie tylko możliwość efektywnej produkcji, ale także znacznie większe możliwości współpracy z przetwórcami. Oczekiwania przetwórców skupiają się dzisiaj na zapewnieniu surowca w odpowiedniej skali i wysokiej, powtarzalnej jakości. Duża skala produkcji stawia nas też w znacznie lepszej sytuacji w stosunku do dostawców pasz i innych środków do produkcji rolnej. Zakupy w dużej skali możemy realizować z pominięciem pośredników, mamy też szansę na negocjacje cen. R

Materiał powstał w ramach projektu realizowanego przez Unię Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego: „Jakość i optymalizacja przyszłością produkcji polskiej trzody chlewnej” finansowanego z Funduszu Promocji Mięsa Wieprzowego.

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Nowy Prezes Zarządu Krajowej Rady Drobiarstwa – Izby Gospodarczej W Józefowie pod Warszawą 14 czerwca 2018 r. odbyło się doroczne Walnego Zgromadzenia Członków Krajowej Rady Drobiarstwa – Izby Gospodarczej. Podczas walnego wyłoniono nowe władze Izby. Na Prezesa Zarządu KRD-IG powołany został Piotr Kulikowski.

a stanowisku tym zastąpił Rajmunda Paczkowskiego, który od tej pory będzie pełnił funkcję Wiceprezesa Izby. Ustępujący ze stanowiska Prezesa Zarządu Rajmund Paczkowski współpracę z KRD-IG rozpoczął w 1994 roku. Na czele Izby stanął w 2002 roku. Funkcję Prezesa sprawował przez cztery kolejne kadencje. Jego następca – Piotr Kulikowski – dotychczas związany był z międzynarodowym stowarzyszeniem producentów drobiu Avec, gdzie obejmował stanowisko Wiceprezesa. Jest także przewodniczącym Komisji Zarządzającej Funduszem Promocji Mięsa Drobiowego. Objęcie przewodnictwa nad największą polską organizacją drobiarską pozwoli mi na jeszcze mocniejsze zaangażowanie się w rozwój naszej branży, szczególnie na rynkach zagranicznych. Obecnie priorytetem jest niewątpliwie zakończenie procesu otwarcia rynku chińskiego, jednak nie zapominamy o wyzwaniach lokalnych, takich jak konieczność podnoszenia świadomości konsumentów i ochrona wizerunku naszego sektora – mówi Piotr Kulikowski. Poza aktywnością w organizacjach branżowych Piotr Kulikowski od czerwca 1999 roku pełni funkcję Prezesa Zarządu i Dyrektora Generalnego Indykpol SA. Wcześniej jako Wiceprezes Zarządu tej spółki odpowiadał m.in. za wprowadzenie jej na Giełdę Papierów Wartościowych, a także marketing i sprzedaż. Jest absolwentem Wydziału Weterynarii w Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. n

Od lewej: Prezes Zarządu KRD-IG Piotr Kulikowski, Wiceprezes Izby Rajmund Paczkowski. 34

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

PROMAROPEN 2018 WSPANIAŁY JUBILEUSZ Jak najlepiej uczcić 15-tą rocznicę Turnieju? Rozgrywając kolejny z przyjaciółmi. I dokładnie tak zrobiliśmy. W dniach 9-10 czerwca świętowaliśmy w Olsztynie XV Jubileuszowe Mistrzostwa Polski Branży Spożywczej w Tenisie Ziemnym PromarOpen 2018. Tak jak od kilku lat, mecze rozgrywane były na 8 kortach kompleksu Jodłowa. W zmaganiach wzięło udział 55 zawodników. Uczestnicy rozegrali fantastyczne mecze, wspierani przez rodziny i współzawodników. Czas oczekiwań na kolejne pojedynki mijał w atmosferze pikniku i przyjacielskich rozmów. Wieczorem czekała na wszystkich uroczysta kolacja. Jak przystało na jubileusz, był wspaniały tort czekoladowy oraz śpiewanie „sto lat”. Łącznie w imprezie wzięło udział 150 osób. Puchar Przechodni dla najlepszej drużyny, ufundowany przez Prezesa Indykpolu, trafił w tym roku ponownie w ręce firmy Indykpol. Gratulujemy!

Oto pełna prezentacja zwycięzców w poszczególnych kategoriach: Turniej Juniorów: 1 Cwalina Marcel 2 Ciepliński Miłosz 3 Kozłowski Tomasz, Cwalina Maks Turniej Kobiet: 1 Mazuch Natalia JBB Bałdyga 2 Świątek Beata REX-POL Sp. z o.o. 3 Sośnicka Małgorzata, Mielczarek Karolina Indykpol S.A. | Mielczarek ZM Gra pojedyncza mężczyzn, do 40 lat: 1 Wyrębski Bartłomiej Wyrębski Przedsiębiorstwo Drobiarskie 2 Klimkowski Lech Indykpol S.A. 3 Wyrębski Łukasz, Krysiak Marcin Wyrębski Przedsiębiorstwo Drobiarskie | OLEWNIK ZM Gra pojedyncza mężczyzn, 41-55 lat: 1 Mazuch Mirosław JBB ZPM 2 Kapkowski Marek Mikster Sp. z o.o. 3 Gontarz Mariusz, Ciepliński Klaudiusz COVERIS RIGID POLSKA SP. Z. O.O. | OLEWNIK ZM 36

Gra pojedyncza mężczyzn, +56 lat: 1 Krzewicki Leszek Indykpol S.A. 2 Wyrębski Grzegorz Wyrębski Przedsiębiorstwo Drobiarskie 3 Przywara Zbigniew, Parkosz Krzysztof INTERDRUK S.A. | REX-POL Sp. z o.o. Gra podwójna: 1 Kulikowski Piotr, Klimkowski Lech Indykpol S.A. Indykpol S.A. 2 Sośnicki Maciej, Ramotowski Bartosz Indykpol S.A. | Animex Foods 3 Wszelaki Robert, Świtała Michał / Ciepliński Klaudiusz, Krysiak Marcin Świtała Int. | OLEWNIK ZM Turniej pocieszenia: 1 Ramotowski Bartosz Animex Foods 2 Sośnicki Maciej Indykpol S.A. 3 Rams Paweł, Mielczarek Krzysztof Mikster Sp. z o.o. | Mielczarek ZM Partnerzy Turnieju:

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Busch Polska w nowej siedzibie! 25 maja w Nowej Wsi pod Włocławkiem odbyło się uroczyste otwarcie nowej siedziby firmy Busch Polska. Zaproszeni goście mogli zobaczyć obszerny magazyn oraz nowoczesny warsztat serwisowy. Podczas zwiedzania obiektu bardzo pomocni okazali się eksperci, którzy chętnie służyli radą i dzielili się informacjami na tematy technologiczne oraz dotyczące działalności firmy. Dynamiczny rozwój

Firma Busch istnieje już 55 lat. Na początku było to rodzinne, niewielkie przedsiębiorstwo, które zaczęło się bardzo dynamicznie rozwijać aby w końcu stać się jednym z największych i najbardziej znanych na świecie producentów pomp próżniowych, dmuchaw i sprężarek. Obecnie zakłady produkcyjne firmy znajdują się w Szwajcarii, Stanach Zjednoczonych, Korei, Wielkiej Brytanii i Czechach. Oddziały rozmieszczone są w 42 krajach. Firma Busch na rynku polskim funkcjonuje od 1991 roku. Wtedy to jej przedstawicielem został Polindex, który po kilku latach uruchomił we Włocławku serwis pomp, a po kilku kolejnych stał się częścią grupy Busch i przyjął nazwę Busch Polska. Od bieżącego roku magazyn i serwis, które do tej pory były w różnych obiektach, są już razem. To sprawia, że zniknęły pewne niedogodności dla pracowników i klientów. Jest to kolejny krok w rozwoju firmy. Syn założyciela firmy Kaya Busch w trakcie otwarcia nowej siedziby wyraził zadowolenie ze współpracy z Polską. Docenił kreatywność, wysokie kompetencje oraz zaangażowanie załogi. Wspomi-

nał również początkowe trudności lokalowe oraz logistyczne, które zastał przed laty w czasie swojej pierwszej wizyty w Polsce, a których obecnie już nie ma. Jest więc dobra perspektywa aby firma rozwijała się bez przeszkód z zachowaniem odpowiedniej dynamiki. W nowej siedzibie Busch Polska, usytuowanej w Nowej Wsi pod Włocławkiem, powiększony został dział sprzedaży, a także magazyn i warsztat. Powierzchnia łączna magazynu i warsztatu to ok. 1000m2. Na chwilę obecną w magazynie przechowywanych jest 9599 tysięcy części: filtry, zawory, sprzęgła, wentylatory, łożyska, uszczelki i inne. Nowy obiekt posiada również 3 stanowiska do demontażu pomp o różnej wadze i wielkości. Myjkę ciśnieniową, a także oczyszczarkę kabinową ze ścierniwem (czyszczącym nawet bardzo mocne zabrudzenia) oraz współpracującą z całością piaskarkę. Po naprawie pompa trafia do pomieszczenia zwanego „test room” gdzie po przypięciu czujników przechodzi wszystkie niezbędne testy. Za bezpieczeństwo tych testów odpowiada szereg zabezpieczeń w szafie sterowniczej ze specjalnym programem dedykowanym dla Busch Polska. Wszystkie parametry są zapisywane w tym programie, a następnie trafiają do klienta w formie wydruku. Po skończonych testach pompa jest lakierowana ekologicznymi farbami, otrzymuje plakietkę z informacjami na temat naprawy i po zalaniu olejem trafia do kienta. Systemy próżniowe firmy Busch mają zastosowanie w wielu różnych gałęziach przemysłu: od pakowania artykułów spożywczych, poprzez proces obróbki cieplnej metali, aż po wydobycie ropy. Busch oferuje m.in. smarowane olejem rotacyjne, łopatkowe pompy próżniowe R5 oraz pompy próżniowe (z pierścieniem cieczowym Dolphin) o solidnej konstrukcji i wysokiej odporności na działanie cieczy i substancji żrących, a doskonale sprawdzających się w procesie suszenia. Dmuchawy boczno-kanałowe Samos są znakomitym rozwiązaniem w zakresie podnoszenia i przenoszenia produktów, np. przy paletyzacji, załadunku i rozładunku czy pakowaniu. Eksperci firmy Busch Polska pomagają w wyborze odpowiedniego rozwiązania korzystając z programu doboru pomp i systemów próżniowych VPS. Program umożliwia uzyskanie dokładnych wykresów wydajności, czasu pompowania i zużycia energii. Pozwala to na idealne dopasowanie urządzenia do konkretnych wymagań klieneta, a zatem optymalizację procesu technologicznego. n

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Busch Polska Sp. z o.o. Nowa Wieś ul. Dedala 7 87-853 Kruszyn Tel. +48 (0)54 231 54 00 E-mail: busch@busch.com.pl 39

PROGRAMY PROMOCYJNE

Doceń polskieOgólnopolski Program Promocyjny Mięsa i wędliny są oceniane podczas każdej certyfikacji żywności organizowanej w ramach Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie”. Co decyduje o popularności tej inicjatywy? W jaki sposób nagrodzeni producenci czerpią z potencjału znaku „Doceń polskie”? Przedstawiciele wyróżnionych firm dzielą się spostrzeżeniami na temat korzyści związanych z posiadaniem godła jakości. Program „Doceń polskie” z perspektywy branży mięsnej Ogólnopolski Program Promocyjny „Doceń polskie” jest realizowany od 2011 roku. Zasadniczą częścią inicjatywy są organizowane co kwartał atestacje żywności, podczas których następuje weryfikacja zgłoszonych artykułów żywnościowych. Program nie jest plebiscytem, nie polega na wyborze najlepszego produktu z danej kategorii, ale wskazuje wartościowe propozycje rodzimych firm, po które warto sięgnąć. Decyzja o przyznaniu znaku jakości należy do Loży Ekspertów: grona specjalistów zawodowo związanych z sektorem spożywczym. Informacja zwrotna od Loży Ekspertów Podczas atestacji każdy juror indywidualnie sprawdza wszystkie zgłoszone artykuły, po czym wystawia im noty (w skali od 1 do 10) za smak, wygląd i stosunek jakości do ceny. Do zdobycia znaku jakości potrzeba minimum 7,5 pkt. Tytuł TOP PRODUKT przysługuje tylko żywności z maksymalnymi notami. Przewodniczącym grona jurorskiego jest Mirek Drewniak, współzałożyciel Klubu Szefów Kuchni. Oceny specjalistów z branży spożywczej to dla konsumentów cenna rekomendacja, a dla producentów - istotna informacja zwrotna. Możliwość poddania wyrobów ocenie niezależnych ekspertów jest jednym z czynników decydujących o przystąpieniu do atestacji. Udział w niej jest bezpłatny i niezobowiązujący, a każdy producent może zgłosić do oceny nieograniczoną liczbę artykułów. - Zdecydowaliśmy się na udział w programie, ponieważ jesteśmy pewni jakości naszych produktów. Byliśmy także ciekawi, jak ocenią je eksperci przyznaje Robert Sywak, doradca ds. jakości z firmy Boltim-Pek. W portfolio spółki z Łodzi znajdziemy cztery propozycje nagrodzone znakami jakości i tytułami TOP PRODUKT. Uznanie jury zdobyły: Galaretka z indyka, Galaretka z nóg wieprzowych, Galaretka z Kurczaka i Befsztyk tatarski. - Wielu produ40

centów nie zdaje sobie nawet sprawy, że ich produkty to wyroby najwyższej jakości, które mogą śmiało konkurować na tak trudnym rynku. Program pozwala utwierdzić w przekonaniu o wysokiej jakości artkułu - ocenia Andrzej Burno, kierownik działu handlowego „Społem” PSS Garwolin, nagrodzonego za Pasztet garwoliński. Piotr Mrotek, współwłaściciel Zakładu Mięsnego MROTEK zwraca uwagę na jeszcze inny aspekt dotyczący przyznawania znaków jakości. - Część naszej konkurencji z branży posiada znak „Doceń polskie”, chcieliśmy sprawdzić, jak nasze produkty zostaną ocenione na tle innych przez Lożę Ekspertów - mówi P. Mrotek. Wyniki atestacji są jednoznaczne: Kiełbasa krucha z Szynki oraz Hubertowska pieczona otrzymały znaki jakości „Doceń polskie”. Narzędzie do promowania żywności Udział w atestacji to wstęp do właściwych działań związanych z przystąpieniem do programu. Pozytywna ocena żywności daje nie tylko możliwość posługiwania się znakiem jakości „Doceń polskie”, ale pozwala firmom korzystać z całego pakietu narzędzi wspomagających sprzedaż. Wytwórcy otrzymują m.in. zdjęcia nagrodzonych wyrobów, bon na konsultacje ze specjalistą Centrum Znakowania Żywności, czy pakiety materiałów ułatwiających komunikację z konsumentami oraz mediami. Jak firmy korzystają z posiadanych certyfikatów? - Po pierwsze w specjalny sposób oznaczamy opakowania tych produktów - widnieje na nich logo danego certyfikatu. Taki sposób informacji pozwala nam komunikować nasze osiągnięcia i jakość produktu bezpośrednio naszym klientom i konsumentom. Drugim sposobem są informacje zamieszczane na naszej stronie internetowej oraz na naszym profilu na Facebooku - wylicza Eryk Kaliś, specjalista ds. wsparcia sprzedaży ZMB Białystok. Firma może poszczycić się posiadaniem pięciu certyfikatów jakości. Nagrodzone zostały: Kumpiak, Pasturma,

PROGRAMY PROMOCYJNE

Boczek wieprzowy wiejski wędzony, Kindziuk i Palcówka surowo dojrzewająca. ZM MROTEK także oznaczył nagrodzone produkty logotypem „Doceń polskie”. Firma na tym jednak nie poprzestała. - O naszym sukcesie informujemy za pomocą naszego profilu na Facebooku oraz na naszej stronie www. Dla klientów urządzamy degustacje wyróżnionych produktów. W sklepach pojawiły się także plakaty - mówi P. Mrotek. W podobny sposób postępuje Zakład Masarski Więcek. W związku ze zdobyciem godła promocyjnego, w lokalnych gazetach ukazała się reklama wyróżnionych produktów. W sklepach pojawiły się certyfikaty, na artykułach umieszczamy znak „Doceń polskie”, a personel ustnie przekazuje naszym klientom informację o nowym sukcesie. Już po ogłoszeniu wyników i zamieszczeniu reklamy zanotowaliśmy wzrost sprzedaży. Produkty ze znakiem „Doceń polskie” (Frankfurterki surowe, Krakowska sucha, Kabanosy wieprzowe oraz Polędwica włoska) są kupowane chętniej - przyznaje Artur Gorol, kierownik działu sprzedaży detalicznej tej firmy. Znak jakości „Doceń polskie” jest dostępny także na stronie firmy SOKOŁÓW S.A. i jej kanałach w mediach społecznościowych. Podczas certyfikacji nagrodzono sześć propozycji z oferty spółki: Salami Chips Klasyczne, Kurczak zapiekany Naturrino, Szynka pieczona Naturrino, Boczek surowy wędzony, Schab pieczony Naturrino oraz Stek z antrykotu bez kości Uczta Qulinarna. Wszystkie zdobyły nie tylko znak jakości, ale też tytuł TOP PRODUKT. - Do prasy wysyłamy informacje o naszych nowościach. Naszych klientów informujemy poprzez publikacje materiałów w czasopismach branżowych, druk folderów oraz różne inne formy reklamy - mówi Mieczysław Walkowiak, wiceprezes zarządu ds. handlu i marketingu SOKOŁÓW S.A. W gronie laureatów programu „Doceń polskie” są także Zakłady Mięsne Henryk Kania. Producent zdobył w sumie 10 certyfikatów jakości i tyle samo tytułów TOP PRODUKT. Eksperci wyróżnili propozycje sygnowane marką Maestro: kiełbasy, kabanoski i kabanosy. - Program Promocyjny „Doceń polskie” to znana i rozpoznawalna marka na polskim rynku. W wiarygodny i bezstronny sposób wyróżnia najlepsze polskie produkty. W ZM Henryk Kania od zawsze dużą wagę przykładamy do jakości naszych wyrobów. Podkreślamy, że nasze wędliny wyprodukowano w Polsce. Uznaliśmy więc, że warto tę jakość i polskość dodatkowo zasygnalizować klientom - m.in. na reklamach i opakowaniach produktów. Konsumenci coraz częściej zwracają uwagę na pochodzenie kupowanego produktu oraz na znaki i certyfikaty potwierdzające jego wysoką jakość. Zgłosiliśmy więc najlepsze wyroby do procesu certyfikacji, co przełożyło się na tytuły TOP PRODUKT, dla każdej zgłoszonej pozycji asortymentowej. Oznacza to, że produkty te zyskały maksymalne noty w każdej z ocenianych kategorii. To dla nas duże wyróżnienie - mówi Dominika Rąba, wiceprezes zarządu ZM Henryk Kania S.A. Polską żywność warto promować! - Polscy konsumenci są coraz bardziej świadomi tego, co kupują. Coraz częściej wybierają produkty lepsze jakościowo i dzięki takim programom mają łatwiejszy wybór. Programy takie jak „Doceń polskie’’ są potrzebne, ponieważ przede wszystkim potwierdzają dobrą jakość wyprodukowanego towaru. Utwierdzają ponadto nas, producentów w tym, że produkujemy zdrową, smaczną żywność. Klienci natomiast mogą być pewni, że kupują pewny, dobry produkt - uważa Eryk Kaliś, reprezentujący ZMB Białystok. Podobnego zdania jest Robert Sywak z firmy Boltim-Pek. - Jestem pewien, że wszelkie inicjatywy, (nie tylko w branży spożywczej), które promują rodzimy przemysł, są nam bardzo potrzebne, po to, by na rynku pojawiało się jak najwięcej polskich produktów - ocenia. - Nie zgłaszaliśmy wcześniej produktów do konkursu „Doceń polskie” i postanowiliśmy dać sobie szansę. Udało się i jesteśmy dumni z tego, że zdobyliśmy tak wysokie noty. W dzisiejszych czasach coraz więcej klientów zwraca uwagę na jakość produktów, a takie wyróżnienie tylko to potwierdza. Uważam, że takie programy promocyjne są potrzebne. Marka staje się rozpoznawalna, a produkty posiadają gwarancję najwyższej jakości potwierdzoną przez ekspertów. W dzisiejszych czasach rynek wędlin

jest szeroki, więc warto przez to podkreślić naprawdę wyjątkowe wędliny – zapewnia Sabina Kastelik, pracownik Zakładu Przetwórstwa Mięsnego Marek Łoboda. - Polacy coraz mocniej doceniają krajowe wyroby, uważają je często za lepsze. Bardzo się z tego cieszymy i jednocześnie jesteśmy dumni, że jako wiodący producent mięsa i wędlin w Polsce możemy rodzimym konsumentom dostarczać szeroką gamę naszych produktów. Poza tym, obserwujemy powszechne zainteresowanie produktami regionalnymi i narodowymi a tzw. patriotyzm konsumencki odgrywa bardzo ważną rolę w podejmowaniu decyzji zakupowych. W ramach programu Razem w Przyszłość współpracujemy z ponad 2000 polskich rolników, którzy dostarczają nam najwyższej jakości surowiec. Chcemy, aby nasi klienci i konsumenci naszych produktów o tym wiedzieli, a program „Doceń polskie” znakomicie wpisuje się w realizację naszych celów – podsumowuje Mieczysław Walkowiak. Mięsa i wędliny są oceniane podczas każdej certyfikacji żywności organizowanej w ramach Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie”. *** Ogólnopolski Program Promocyjny „Doceń polskie” www.docenpolskie.pl, www.blog.docenpolskie.pl Celem programu „Doceń polskie” jest promocja wysokiej jakości produktów spożywczych dostępnych na polskim rynku. Ich selekcją, oceną i przyznaniem certyfikatu „Doceń polskie” zajmują się specjaliści zawodowo związani z żywnością i technologią żywienia, którzy tworzą Lożę Ekspertów. Zasiadają w niej m.in. członkowie Klubu Szefów Kuchni. Twórca programu „Doceń polskie” jest także organizatorem projektu BlogerChef (blogerchef.pl) – innowacyjnego przedsięwzięcia skierowanego do blogerów kulinarnych. n *** Kontakt: Ogólnopolski Program Promocyjny „Doceń polskie” www.docenpolskie.pl Kontakt dla mediów: Anna Koza anna.koza@adventure.media.pl Adventure Media s. c. Agencja Public Relations www.adventure.media.pl tel. 780 115 953tel. 32 724 28 84, fax 32 417 01 70 41

HANDEL

Paulina Mielniczuk

Zrozumieć klientów, czyli jak ważne są doświadczenia konsumentów? Zbudowanie wizerunku marki, dopasowanie się do obecnych trendów żywieniowych i zaistnienie w świadomości konsumentów to duże wyzwanie dla niejednej firmy. Reklamy w internecie, prasie i telewizji w nachalny sposób przekonują do swoich produktów, co zniechęca wielu, coraz bardziej świadomych klientów. Producenci starają się więc jak najbardziej uatrakcyjnić oferty oraz w odpowiedni sposób dotrzeć do swojej grupy docelowej i nawiązać z nią dialog. Jedną z takich dróg są platformy do współpracy z konsumentami, które pozwalają na bezpośrednią współpracę oraz testowanie oczekiwań rynku. Storytelling a budowanie relacji Od niedawna popularność zyskuje tzw. storytelling (marketing narracyjny), firmy bowiem dostrzegły potrzebę angażowania swoich klientów we własną historię – opowiadają, skąd wziął się pomysł na biznes i jakie cele im przyświecają. Coraz chętniej stawiają na emocje, budują historię wokół własnej marki, tworzą brand heros, którzy snują te opowieści. Interesującym przykładem mogą być postacie wykreowane przez Tesco – Krysia i Henio. Wyolbrzymiali stereotyp typowej polskiej rodziny, jednocześnie aktywnie wpisując się w kalendarz wydarzeń i aktualne trendy. Produkty promowali zawsze w odniesieniu do kontekstu – nowego roku szkolnego czy świąt Bożego Narodzenia. Obok storytelling-u bardzo ważny jest dialog – ponieważ jak w życiu, tak w biznesie – aby zbudować długotrwałe relacje z konsumentami producenci po prostu ich słuchają i rozmawiają z nimi. Po czym rzeczywiście wyciągają z dyskusji wnioski. Najczęściej do tych rozmów wykorzystują media społecznościowe – profile na Facebooku czy Instagramie. Ja influencer, Ja konsument W ostatnim czasie firmy otwierają się na klientów również przy procesie tworzenia i wprowadzania nowych produktów na rynek. Mogą oni wtedy poczuć się jak właściciele towarów, co sprawia, że zaczynają polecać je innym. Właśnie taką współpracę umożliwić może nowa platforma, taka jak foodLAB people, w którym konsumenci mają realny wpływ na rynek. Mogą przetestować wybrane produkty, podzielić się swoją opinią w mediach społecznościowych czy polecić artykuły najbliższym. Dla konsumentów to szansa na kształtowanie trendów, dla 42

firm – na dopasowanie się do oczekiwań klientów i pozyskanie wiernych ambasadorów marek. Szczerość to podstawa Zdarza się, że wprowadzone towary nie przyjmują się zgodnie z oczekiwaniami producenta. Taka sytuacja miała miejsce w Chias Brothers Europe, firmie produkującej naturalne przekąski z nasionami chia. Obserwując brak zainteresowania nowym produktem zdecydowano się porozmawiać o tym z konsumentami „na żywo”, przy wykorzystaniu profilu na Instagramie. Obserwujący mieli możliwość zadawania pytań, na które przedstawiciele Chias Brothers Europe od razu udzielali odpowiedzi. Pomysł został pozytywnie przyjęty przez fanów fit przekąsek, a działanie umocniło relacje na linii firma-klienci. Producenci tworzą nowe oferty, które mają zachęcić do zakupów w ich firmie – jednak to właśnie doświadczenia konsumentów związane z marką mają wpływ na faktyczne zainteresowanie produktami i rozwój firmy. Naprawdę warto więc poznać swoich klientów i po prostu wyjść naprzeciw ich potrzebom. Wirtualna dyskusja może przełożyć się na rzeczywiste efekty! n Kontakt: Paulina Mielniczuk redspot hunter foodLAB people +48 504 529 545 p.mielniczuk@redspothunter.com www.redspothunter.com, www.foodlabpeople.com

Technologia

porcjowania mięsa Astech - Specjalista w cięciu mrożonych surowców W pełni zautomatyzowana Piła do cięcia produktów zamrożonych, z kością jak i bez kości. Zwarta i solidna maszyna, o niedużych wymiarach, które oferuje wysoką wydajność produkcji, precyzję w ustawieniu grubości cięcia i przede wszystkim maksimum bezpieczeństwa podczas stosowania.

Grasselli - Specjalista w cięciu świeżych surowców

NSL – Specjalista na grilla

Automatyczne krajalnice przemysłowe do cięcia kostki oraz plastrów wyróżniają się wysoką wydajnością jak i perfekcyjnym cięciem. Cięcie produktów schłodzonych lub bezpośrednio z pieca (-2°C - +99°C).

Szybkie i precyzyjne cięcie świeżego jak i przymrożonego surowca, idealna maszyna na sezon grillowy.

Skórowaczki/Odbłaniarki - Bezprzewodowy system bezpieczeństwa

www.diwed.pl ul. Żywiecka 16A 43-376 Godziszka

tel.: +48 33 818 10 32 tel. kom.: +48 881 920 581 e-mail: biuro@diwed.pl

Grasselli jako jedyny producent na świecie wyposaża swoje urządzenie w bezprzewodowy system bezpieczeństwa. Dzięki temu operatorzy pracują sprawniej oraz bezpieczniej.

LOGISTYKA, TRANSPORT

Polska premiera Nowego Sprintera Inteligentny, interaktywny i innowacyjny – trzecia generacja Sprintera, flagowego pojazdu Mercedes-Benz Vans została zaprezentowana na Poznań Motor Show Poznań. Mercedes-Benz Sprinter wyznacza standardy całego segmentu dużych samochodów dostawczych od 1995 roku, kiedy model zadebiutował na rynku. Dziś na drogi wjeżdża trzecia generacja tego bestsellera wśród vanów. W Polsce nowy Sprinter został zaprezentowany na stoisku Mercedes-Benz podczas Poznań Motor Show 2018 w dniach 5-8 kwietnia. Przez cztery dni goście targów, klienci i dziennikarze mogą szczegółowo zapoznać się z innowacjami, jakie oferuje pierwszy pojazd Mercedes-Benz Vans, reprezentujący inicjatywę przyszłości adVANce, dzięki której koncern z producenta samochodów zmienia się w dostawcę kompleksowych rozwiązań mobilnych.

owego Sprintera już teraz można zamówić, a od czerwca będzie dostępny w salonach pojazdów dostawczych Mercedes-Benz, w tym w Van ProCenter.

– Przedstawiamy zupełnie nową generację najpopularniejszego modelu Mercedesa w Polsce. Nowy Sprinter to najbardziej zaawansowany technologicznie samochód dostawczy. Wyposażony jest w systemy wsparcia kierowcy znane z osobowych Mercedesów, w tym w przełomowy system multimedialny MBUX ze sterowaniem głosowym. Nowy Sprin-

ter to ponad 1700 kombinacji długości, wysokości i napędów; w tym po raz pierwszy w historii także na przednie koła. Nowy Sprinter to wreszcie świetna baza do oferowania klientom samochodów dostawczych usług cyfrowych w ramach Mercedes PRO. Nowy Sprinter pasuje do niemal każdego biznesu i odpowiada wymaganiom niemal każdego klienta – mówi Grzegorz Sawicki, Dyrektor Sprzedaży Mercedes-Benz Vans. Zarządzanie flotą dzięki usługom sieciowym Mercedes PRO connect Nowy Sprinter zapewnia znaczny skok efektywności dzięki niższym

LOGISTYKA, TRANSPORT

całkowitym kosztom eksploatacyjnym i możliwości dopasowania pojazdu precyzyjnie do potrzeb klienta. Jedną z najważniejszych innowacji jest kompleksowy system łączności internetowej. Dzięki temu Sprinter trzeciej generacji stał się elementem internetu rzeczy. Nowe, sieciowe usługi Mercedes PRO w połączeniu z zupełnie nowymi systemami multimedialnymi MBUX (Mercedes-Benz User Experience) stanowią doskonałe narzędzie do kompleksowego zarządzania zarówno dużą, jak i niewielką flotą. Mercedes PRO connect ułatwia pracę menedżera floty, zapewniając łączność ze wszystkimi pojazdami i kierowcami. Umożliwia to zarządzanie pojazdami w trybie online, a informacje o pojeździe, takie jak lokalizacja, poziom paliwa lub terminy przeglądów, mogą być pozyskiwane niemal w czasie rzeczywistym. Wraz z wejściem na rynek Mercedes PRO connect wprowadzonych zostanie osiem dostępnych pakietów, obejmujących zagadnienia dotyczące floty, pojazdu, kierowcy oraz usług lokalizacyjnych. Nowości techniczne: napęd na przednią oś i dwie nowe skrzynie biegów Do sprawdzonych napędów na tylne oraz na cztery koła dołączył teraz nowy system napędu na przednią oś. Ze względu na różnice wynikające z konstrukcji pojazd w tej wersji może przewieźć ładunek cięższy o 50 kilogramów w porównaniu do wariantu z napędem na tylną oś. Niższy o 80 milimetrów dolny próg załadunkowy sprawia, że załadunek/rozładunek komercyjnie używanych Sprinterów i wejście/wyjście z części mieszkalnej i sypialnej w przypadku zabudowy kempingowej są znacznie wygodniejsze. Nowy Sprinter jest dostępny z dwiema na nowo opracowanymi przekładniami napędu na przednie koła: dziewięciobiegową automatyczną przekładnią hydrokinetyczną, pierwszą tego typu w segmencie dużych samochodów dostawczych, oraz 6-biegową manualną skrzynią biegów. Ważną przewagą konkurencyjną jest pozostawienie w palecie silnika V6. 1700 wariantów, dopasowanych do potrzeb każdej branży Furgon, Tourer, podwozie, autobus lub pojazd do zabudowy, do tego trzy konfiguracje napędu: na tylne, przednie oraz wszystkie koła, różne rodzaje kabiny, długości nadwozia, tonaż, wysokość przestrzeni ładunkowej i cechy wyposażenia – tylko dzięki tym parametrom wzrosła liczba możliwych wariantów Sprintera. Obecnie można skonfigurować ponad 1700 różnych wersji pojazdu. Maksymalna modułowość stanowi rdzeń nowej koncepcji Sprintera, odpowiadając na wymagania właściwe dla każdego sektora i każdego segementu klientów. Zakres możliwości obejmuje np. rozwiązania dla usług kurierskich, transportu towarów na większe odległości lub dla techników serwisowych używających swojego pojazdu jako mobilnego magazynu części zamiennych, a także dla luksusowych przewozów pasażerskich. Nowy Sprinter może być również wykorzystywany jako kamper, autobus lub ambulans.

Komfortowe i bezpieczne miejsce pracy Nowy Sprinter oferuje nieznany dotąd w segmencie dużych aut dostawczych poziom komfortu i bezpieczeństwa. Miejsce pracy kierowcy jest uporządkowane, praktyczne i zaprojektowane tak, aby spełniało odpowiednie wymagania transportowe. Udoskonalenia to między innymi ergonomiczne fotele, uruchamianie bez kluczyka i ulepszony system klimatyzacji. Elastyczna koncepcja schowków zapewnia, że wszystko ma swoje miejsce. Komora bagażowa również zyskuje dzięki sprytnym detalom. Ergonomiczna zabudowa nadkoli i możliwość wykorzystania w pełni wysokości w części ładunkowej w połączeniu z napędem na przednią oś zwiększa wszechstronność zastosowań. Maksymalna ładowność wynosi 17 m3, przy obciążeniu do 5,5 tony. W nowym Sprinterze Mercedes-Benz Vans podnosi także standardy segmentu, jeśli chodzi o bezpieczeństwo. Systemy wspomagające dostępne dla trzeciej generacji pojazdu obejmują np. samoczyszczącą kamerę cofania pokazującą obraz w lusterku wstecznym, nowoczesny pakiet parkowania z widokiem 360 stopni oraz czujniki deszczu ze zintegrowanym systemem Wet Wiper dla optymalnej widoczności nawet podczas używania wycieraczek.

Nowy Sprinter dzięki napędowi na przednią oś teraz dostępny w niższej cenie Ceny podstawowej wersji furgon nowego modelu Sprintera zaczynają się teraz od 84 330 zł netto. To ok. 6,5% taniej niż w przypadku poprzedniego, najtańszego modelu. Z kolei wersja podwozie kosztuje teraz od 78 230 zł netto. Tym samym najtańszą wersję do zabudowy można kupić o 7% taniej niż to było dotychczas. n

Podsumowanie • Nowy Sprinter został zaprezentowany po raz pierwszy w Polsce na Poznań Motor Show. • Skok efektywności m.in. dzięki ośmiu pakietom z nowymi usługami łączności Mercedes PRO connect wspierających zarządzanie flotą. • Sprinter z napędem na przednią oś oferuje jeszcze większą liczbę wariantów. • Niespotykany w segmencie poziom komfortu i bezpieczeństwa plus wiele praktycznych rozwiązań w kabinie. • Nowy Sprinter z napędem na przednią oś w niższej cenie niż poprzedni model. 45

ENERGIA - WODA - ODPADY

Rozwiązania efektywne energetycznie dla przemysłu spożywczego Przemysł spożywczy charakteryzuje się dużym zapotrzebowaniem na ciepło, energię elektryczną oraz wodę. W związku z tym optymalizowanie zużycia mediów jest koniecznością, która wynika z potrzeby obniżania kosztów i szkodliwych emisji, ale także z oczekiwań konsumentów.

fektywność energetyczna i wykorzystanie odnawialnych źródeł energii (np. wytwarzanie biogazu w oczyszczaniu beztlenowym, kotły na biomasę, fermentacja substancji organicznych) stanowią odpowiednie rozwiązania potrzebne do redukcji zużycia energii oraz wdrażania optymalnej gospodarki energetycznej przedsiębiorstwa. Właściwie przeprowadzony audyt produkcji i dystrybucji energii pozwoli zidentyfikować obszary, w których zużywana jest duża ilość ener-

gii, natomiast realizacja wybranych przedsięwzięć oraz bieżący nadzór nad procesami pozwolą ją oszczędzić lub odzyskać. Veolia proponuje dedykowane rozwiązania dla określonych zakładów, obejmujące m.in.: • audyt procesów energetycznych oraz działania optymalizujące produkcję i dystrybucję mediów; • zarządzanie produkcją i dystrybucją mediów oraz eksploatacja instalacji; • podniesienie efektywności energetycznej (odzysk ciepła, waloryzacja bioodpadów poprzez wykorzystanie ich do produkcji energii); • monitoring i dostawa mediów o określonych parametrach w określonym czasie. Przykładem działań służących oszczędzaniu i optymalizacji zużycia mediów są rozwiązania jakie Veolia Industry Polska zaproponowała OSM Włoszczowa. W pierwszym etapie Veolia zmodernizowała i przejęła w operowanie kotłownię parową, dzięki czemu zoptymalizowano produkcję i dystrybucję pary oraz obniżono zużycie paliwa stałego. W drugim etapie Veolia przeprowadziła modernizację instalacji chłodniczej i przejęła produkcję chłodu, która odbywa się w dwóch typach chillerów: amoniakalnym i freonowym. Rozdzielono dwie instalacje i zastosowano pośredni wymiennik na wypadek awarii, dzięki czemu uzyskano większą sprawność urządzeń. Efekty współpracy: • zmniejszenie emisji pyłów z poziomu 400 mg/m3 na poziom poniżej 100 mg/m3; • zwiększenie sprawności wytwarzania energii o 20%; • zmniejszenie kosztów produkcji;

ENERGIA - WODA - ODPADY

• bezpieczeństwo i gwarancja stałych dostaw pary i chłodu; • skupienie się na podstawowej działalności dzięki przekazaniu instalacji wyspecjalizowanemu i zaufanemu partnerowi; • rozwinięcie zakładu dzięki dostosowaniu zapotrzebowania na chłód do potrzeb produkcyjnych.

Efekty współpracy: • obniżenie kosztów energii o 20%; • poprawa dostępności energii (7 dni w tygodniu, 24 godziny na dobę); • zwiększenie produkcji; • zwrot z inwestycji krótszy niż 2 lata.

Wzorcową referencją dla sektora mięsnego jest współpraca Veolii z firmą HKScan, wiodącą spółką Nordic Food, która koncentruje się głównie na przetwarzaniu i wprowadzaniu na rynek wieprzowiny, wołowiny i jagnięciny, przetworzonych mięs i produktów spożywczych. HK Scan Sweden jest klientem Veolii od 2004 roku, poprzez umowę dotyczącą eksploatacji i konserwacji budynków, instalacji budowlanych i dostaw energii, z naciskiem na poprawę efektywności energetycznej i inne ulepszenia wydajności w 3 zakładach w Szwecji. Od 2016 roku działania skupiają się na optymalizacji stosunku między konserwacją zapobiegawczą a naprawczą w oparciu o ocenę ryzyka oraz kondycję finansową. Ponadto Veolia zidentyfikowała obszary do poprawy w zakresie energii, wody i odpadów oraz zaproponowała oszczędności zgodnie z wyznaczonymi wskaźnikami. Efekty współpracy: • obniżenie kosztów całkowitych bez wpływu na jakość produktu końcowego; • stała i optymalna dostawa energii do procesów produkcyjnych; • poprawa kompetencji technicznych pracowników.

W swojej ofercie Veolia posiada również rozwiązania z zakresu gospodarki o obiegu zamkniętym. Celem takich działań jest redukcja wykorzystania surowców, minimalizacja ilości odpadów oraz ograniczenie szkodliwych emisji. Dowodem na to jest rozwiązanie, które Veolia wdrożyła razem z Douwe Egberts Master Blenders w zakładzie w Holandii. Fusy kawowe, które są pozostałością po procesie produkcyjnym kawy są wykorzystywane do wytwarzania pary w kotle biomasowym, zaprojektowanym, wybudowanym i operowanym przez Veolię. Ponadto w ramach 10-letniego kontraktu Veolia przejęła zarządzanie instalacjami dostarczającymi wodę pitną oraz sprężone powietrze, a także eksploatację oczyszczalni ścieków. Efekty współpracy: • ograniczenie emisji dwutlenku węgla o 14 tys. ton rocznie; • 10% redukcja kosztów operacyjnych (mniejsze zużycie gazu do produkcji pary, uniknięcie kosztów utylizacji fusów kawowych); • zwiększenie produkcji dzięki przekazaniu odpowiedzialności za dostarczenie niezbędnych mediów wyspecjalizowanemu partnerowi; • gwarancja spełnienia wymogów prawnych i środowiskowych: zgodność w zakresie energii (emisje), wody (ścieki i zrzut wody chłodzącej) oraz odpadów (zero odpadów przekazywanych na wysypisko).

Kolejnym przykładem współpracy Veolii z sektorem spożywczym jest kontrakt z Sága Foods na Węgrzech. Klient szukał wiarygodnego dostawcy energii z referencjami w przemyśle, który zapewni nieprzerwane dostawy pary do produkcji żywności, zmniejszy koszty energii i poprawi bezpieczeństwo. Veolia zainstalowała 2 nowe kotły parowe o wydajności 2 ton pary na godzinę, zagwarantowała dostawę pary o wymaganych parametrach i wykorzystała kocioł ze starej fabryki w celu zmniejszenia inwestycji po stronie klienta.

Dla swojego klienta Veolia może zaprojektować, zbudować, sfinansować oraz zarządzać rozwiązaniami technologicznymi z obszaru mediów. n Więcej informacji: www.veolia.pl.

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

dr inż. Krzysztof Zawisza

Postęp w stosowaniu dodatków funkcjonalnych w przetwórstwie mięsa Stosowanie dodatków funkcjonalnych stało się obecnie powszechną praktyką w procesach przetwórstwa żywności. Przetwórstwo mięsa charakteryzuje się niemal nieograniczoną inicjatywą tworzenia nowych, różnorodnych produktów. Szeroka gama produktów mięsnych wynika z różnorodności stosowanego surowca mięsnego, niemięsnego, stosowanych zabiegów fizycznych oraz wielu środków pomocniczych, pełniących określone funkcje. Dzięki zastosowaniu tej ostatniej grupy, tj. środków funkcjonalnych, producenci mają możliwość zmienić właściwości mięsa, poszerzać asortyment oraz zwiększać jego atrakcyjność, a także podnosić opłacalność produkcji.

spełnieniu podstawowych oczekiwań konsumenta wobec żywności, czyli zapewnienia jej bezpieczeństwa, wygody i pełnej satysfakcji sensorycznej, szczególne znaczenie ma dzisiaj racjonalne stosowanie różnorodnych substancji dodatkowych. Ich wprowadzanie do żywności uzasadnione jest również potrzebami technologicznymi, a zwłaszcza koniecznością przemysłowego wytwarzania szerokiej gamy produktów charakteryzujących się wysoką jakością, jak również podwyższoną wydajnością produkcyjną. Konsumenci nie zawsze wiedzą, jaką funkcję pełnią substancje dodatkowe. Obecnie wielu obawia się dodatków do żywności, zakładając, że nie są to substancje obojętne dla organizmu człowieka, mogące wręcz stanowić bezpośrednie zagrożenie dla jego zdrowia. Określona grupa konsumentów domaga się od producentów żywności deklaracji niestosowania substancji dodatkowych. Pojawiają się także opinie o „chemizacji żywności” (dotyczy to zwłaszcza produktów mięsnych). Należy zatem podkreślić, że stosowanie substancji dodatkowych zgodnie z obowiązującymi przepisami prawnymi i z zasadą „tylko tak dużo, ile to konieczne oraz tak mało, jak to jest możliwe” nie wpływa negatywnie na zdrowie ani nie pogarsza jakości przetworów mięsnych, wręcz przeciwnie – ma chronić konsumenta przed większym niebezpieczeństwem i ryzykiem. Zgodnie z dyrektywą 89/107/EWG, środki funkcjonalne, które w rozumieniu prawnym określane są jako substancje dodatkowe do żywności, definiuje się jako każdą substancję, której nie spożywa się zwyczajowo odrębnie 48

ani nie używa się jako charakterystycznego składnika żywności, nawet jeżeli ma ona wartość odżywczą i którą celowo dodaje się do środków spożywczych w trakcie wytwarzania, przetwarzania, przygotowywania, obróbki, pakowania, transportu lub przechowywania, co prowadzi lub można zasadnie oczekiwać, że doprowadzi do tego, że taka substancja lub jej produkty uboczne staną się bezpośrednio lub pośrednio składnikiem takiej żywności. Stosowanie substancji dodatkowych (zarówno pod względem ilościowym, jak i zakresu użycia do żywności) jest uregulowane przepisami prawnymi, tj. rozporządzeniami: WE nr 1333/2008 oraz WE nr 1129/2011 i podlega ścisłej kontroli (w Europie funkcję tę sprawuje European Food Safety Authority - EFSA). Zastosowanie substancji dodatkowych powinno być uzasadnione technologicznie, gdyż pełnią one określone funkcje w kształtowaniu jakości gotowego wyrobu stając się jego składnikiem. Zatem, dodatkami do żywności są tylko te substancje, które zgodnie z Rozporządzeniem z 2008 roku spełniają założone wymagania. Zostały one podzielone na 5 grup, którym odpowiednio przypisano trzy- bądź czterocyfrowe liczby. Są to barwniki o oznaczeniu od E 100 do E 199, następnie substancje konserwujące i regulatory kwasowości od E 200 do E 299, przeciwutleniacze i synergenty od E 300 do E 399, substancje stabilizujące, zagęszczające, emulgujące, stosowane na powierzchnię wyrobów, wypełniające od E 400 do E 499 oraz pozostałe substancje powyżej E 500. W literaturze można znaleźć inne podziały substancji dodatkowych, czego dowodem

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

jest wiele substancji, które pełnią nie jedną, ale kilka funkcji podczas procesu przetwarzania żywności. Zatem dozwolone substancje dodatkowe stosowane w żywności można podzielić na grupy ze względu na rodzaj pełnionej funkcji technologicznej. Spośród substancji dodatkowych stosowanych w przetwórstwie mięsa wiele może pełnić kilka funkcji jednocześnie, co zresztą ma swoje uzasadnienie. Nadrzędnym kryterium jest trwający charakter dodatków. Są to między innymi substancje konserwujące, tj. zapobiegające niekorzystnym zmianom mikrobiologicznym (głównie azotany i azotyny stosowane pod postacią mieszanki peklującej lub solanki w procesie peklowania mięsa). Następnie substancje przeciwutleniające, tj. hamujące procesy utleniania tłuszczów i barwników (głównie kwas askorbinowy i erytorbowy i ich sole) oraz regulatory kwasowości (m.in. kwas mlekowy, mleczany i cytryniany). Kolejną grupę substancji dodawanych w przetwórstwie mięsa stanowią dodatki, dzięki którym można kształtować teksturę: substancje zagęszczające, stabilizujące i żelujące. Tę grupę charakteryzują hydrokoloidy polisacharydowe (m.in. karageny, mączka chleba świętojańskiego, ksanatan), skrobie modyfikowane oraz emulgatory (m.in. mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych). Szczególne miejsce w tej grupie substancji dozwolonych zajmują fosforany, które dzięki specyficznemu oddziaływaniu na białka mięśniowe zwiększają ich wodochłonność i poprawiają właściwości wiążące i emulgujące. Efektem ich działania jest polepszenie tekstury i konsystencji produktu, stabilizacja barwy i emulsji tłuszczowej oraz zwiększenie wydajności produkcyjnej. Jedną z najbardziej znanych grup dodatków kształtujących cechy sensoryczne, uwydatniających lub wzmacniających naturalne lub ukształtowane przez proces technologiczny cechy sensoryczne przetworów mięsnych, są substancje wzmacniające smak. Nie posiadają one własnego smaku, ale posiadają właściwość wzmacniania i przedłużania wrażeń smakowych (m.in. glutaminian sodu, nukleotydy kwasu guanylowego i inozynowego) oraz barwniki (m.in. kurkumina, koszenila, ekstrakt z papryki, karmele) stosowane w przetwórstwie mięsa tylko w szczególnych przypadkach. Obecne technologie stosowane w przetwórstwie mięsnym w dużej mierze uwzględniają wykorzystanie różnych preparatów białkowych spełniających funkcje zamienników białka mięsa, względnie częściej dodatków funkcjonalnych. Przesłankami do stosowania białek niemięsnych, jako preparatów białkowych, jest fakt, że umożliwiają one kształtowanie pożądanych cech jakościowych a jednocześnie zmniejszają koszty wytwarzania wyrobów mięsnych. Wymagania stawiane preparatom białkowym. Białka niemięsne będące składnikami żywności charakteryzują się wysoką wartością odżywczą, co rzutuje na dużą przydatność tych białek w przetwórstwie mięsnym. Stosowane w przetwórstwie mięsa preparaty białkowe można podzielić na trzy grupy w zależności od zawartości białka: • izolaty zawierające powyżej 90% białka; • koncentraty zawierające powyżej 65% białka; • produkty wysokobiałkowe zawierające ok. 50% białka. Wykorzystywanie określonych preparatów białkowych w przetwórstwie mięsa determinowane jest względami technologicznymi i ekonomicznymi. Największe zastosowanie w przemyśle mięsnym znalazły: izolaty i koncentraty białek sojowych, teksturaty i mąki sojowe, kazeinian sodu, plazma krwi, białka kolagenowe i koncentraty białek serwatki. Preparaty te są stosowane jako zamienniki (substytuty) białek mięsa oraz dodatki funkcjonalne. Zastępowanie części wsadu mięsnego przez preparaty białek niemięsnych ma na celu obniżenie kosztów produkcji poprzez zwiększanie masy towarowej. W nowoczesnych technologiach preparaty białek niemięsnych stosuje się głównie jako składniki funkcjonalne, które odgrywają kluczową rolę w uzyskaniu stabilnej emulsji oraz jako składniki wykazujące zdolność żelowania. Właściwości te umożliwiają wyprodukowanie wysokowydajnych wyrobów mięsnych oraz wyrobów dietetycznych. Spośród białek niemięsnych pochodzenia zwierzęcego wykorzystywanych na skalę przemysłową praktyczne zna-

czenie mają białka mleka, plazma krwi, białka kolagenowe oraz białka pochodzenia roślinnego: białka soi, białka roślin strączkowych. Jednym z najnowszych dodatków funkcjonalnych znajdujących zastosowanie w przemyśle spożywczym jest transglutaminaza. Enzym ten katalizuje reakcje tworzenia nowych wiązań poprzecznych pomiędzy cząsteczkami białek obecnych w żywności, co nie pozostaje bez wpływu na teksturę produktu spożywczego. W przemyśle mięsnym mającym duże możliwości wykorzystania specyficznych właściwości transglutaminazy stosuje się ją nie tylko w celu kształtowania tekstury, lecz podejmowane są również próby obniżenia wielkości dodatku innych substancji chemicznych (m.in. soli kuchennej, fosforanów) w produkcji dietetycznych przetworów z mięsa dużych zwierząt rzeźnych i drobiu.

Podsumowanie Wymienione dodatki (substancje) stosowane w przetwórstwie są wyznacznikiem kolejnych przetworów, które konsumenci w pewien sposób wymuszają na producentach, a ci w zamian projektują je dla nas w żywność. Szybkie tempo życia społeczeństwa i spożywanie dużej ilości żywności wygodnej, wysoce przetworzonej i z długim okresem przydatności do spożycia, wręcz wymusza stosowanie dodatków do żywności i należy się spodziewać, że stosowanie ich będzie dalej wzrastać. Mając na uwadze bezpieczeństwo i komfort życia społeczeństwa wprowadzone zostały regulacje prawne, które dokładnie opisują zależności, wpływ i możliwość wykorzystania dodatków dla przetwórstwa żywności, w tym mięsnego. Polska, wstępując do Unii Europejskiej, przyjęła regulacje unijne dotyczące stosowania dodatków do żywności, co miało ujednolicić wymagania dla krajów w których odbywa się handel żywnością. Przepisy dotyczące substancji dodatkowych systematycznie się zmieniają, co ma na celu stopniowe odchodzenie od dyrektyw i rozporządzeń krajowych na rzecz pełnej harmonizacji przepisów w formie rozporządzeń unijnych. Pozwala to na zwiększenie bezpieczeństwa zdrowotnego przez wprowadzenie ograniczeń w stosowaniu niektórych substancji dodatkowych, a także uwzględnienie rozwoju technologii żywności i nowych substancji dodatkowych lub stosowanie dotychczasowych w szerszym zakresie. Mówiąc o prawidłowej technologii przetwórstwa mięsa, w tym zabiegach związanych ze stosowaniem dodatków, należy przede wszystkim mieć priorytet zachowania naturalnych, pożądanych przez konsumenta, cech jakościowych przetworów mięsnych uwzględniając bezpieczeństwo zdrowotne. n 49

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

dr Roman Dawid Tauber prof. WSHiG mgr inż. Tomasz Borowy mgr Olha Kovinko Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu

Kultury starterowe postęp w technologii przetwarzania żywności W produkcji żywności coraz częściej wykorzystywane są kultury bakteryjne z dodatkiem kwasu mlekowego, które cieszą się popularnością ze względu na właściwości prozdrowotne oraz utrwalające. Na rynku dodatków do żywności można zaobserwować specjalne mieszanki kultur zapewniające dobre warunki do właściwego procesu, dzięki czemu powstaje wiele nowych produktów surowo dojrzewających, tak cenionych przez konsumentów. Do mieszanek tych należą przede wszystkim mieszanki jednego lub kilku szczepów, mające właściwości kwasotwórcze, ochronne i nadające określone właściwości organoleptyczne. Coraz częściej można jednak zauważyć, że firmy poszerzają swoją ofertę o szczepy probiotyczne lub obniżające zawartość cholesterolu, a także inne właściwości, które mają charakter nie tylko utrwalający czy nadający smak.

celu nadania charakterystycznych cech sensorycznych lub właściwości funkcjonalnych i prozdrowotnych produkowanej żywności stosuje się wiele zabiegów technologicznych i biologicznych. Należy do nich między innymi fermentacja, jako jeden ze znanych procesów technologicznych w utrwalaniu żywności. Spośród dużego asortymentu żywności dodatek kultur drobnoustrojów jako starterów ma szczególne znaczenie w produkcji wyrobów piekarniczych, mięsnych, mlecznych, owocowo-warzywnych oraz napojów alkoholowych. W przemyśle mięsnym konieczność stosowania kultur starterowych, np. do produkcji kiełbas surowo dojrzewających, została udokumentowana na początku XX w. Z czasem zaczęto zgłaszać patenty dotyczące stosowania kultur starterowych w procesie produkcji kiełbas, jednak pierwsze preparaty zawierające takie kultury pojawiły się na rynku w latach sześćdziesiątych XX w. należy wspomnieć, że prekursorami zastosowania preparatu do skruszenia i skrócenia czasu dojrzewania mięsa, składającego się z bakterii kwasu mlekowego (Leuconostoc mesenterioides, Leuconostoc dextranicum, Leuconostoc pleofructi), byli Jensen i Paddock (1940). W USA były to głównie bakterie Pediococcus, natomiast w Europie wprowadzono dodatkowo bakterie z rodzaju Micrococcus. Kryterium doboru kultur starterowych na dwóch kontynentach wynikał z innych warunków prowadzenia dojrzewania oraz różnic w wymaganiach sensorycznych dla gotowego produktu. Stosowanie jednego szczepu w danej kulturze znacznie ograniczało możliwości fermenta50

cyjne, dlatego w kolejnym dziesięcioleciu zaczęto używać preparatów mieszanych kultur bakterii Micrococcus i Lactobacillus plantarum. Kontrolowanie procesu dojrzewania wymaga stosowania kultur starterowych, dzięki którym uzyskuje się produkty o charakterystycznych cechach sensorycznych i utrwaleniu, ale nade wszystko bezpiecznego dla zdrowia konsumentów. Asortyment produktów probiotycznych na rynku żywnościowym jest szybko poszerzany, czemu sprzyja promowanie ich korzystnego wpływu na zdrowie - choć nadal zdominowany jest przez produkty pochodzenia zwierzęcego. Największy udział w tego rodzaju żywności stanowią przetwory mleczne, stwarzające dość dobre środowisko dla mikroflory probiotycznej, dla których najwcześniej udało się spełnić warunek „minimalnej efektywnej dawki” probiotyków. Po skutecznym wejściu na rynek probiotycznych przetworów mlecznych nastąpił wzrost zainteresowania tą częścią rynku innych branży przemysłu spożywczego, w tym branży mięsnej. Fermentacja mięsa jest jedną z tradycyjnych technologii utrwalania tego surowca. Wywodzi się ona najprawdopodobniej z rejonu Morza Śródziemnego. W starożytnym Rzymie, w celu utrwalenia mięsa mieszano je z solą, cukrem i ziołami - uzyskiwano produkt o pożądanych cechach sensorycznych, który mógł być długo przechowywany. Prawdopodobnie łagodny klimat i częste opady deszczu (odpowiednia wilgotność środowiska) sprzyjały prawidłowemu pro-

AVO - LIDER W PRODUKCJI BOCZKU  AVO PORK BELLY 40  AVO PORK BELLY 65  AVO PORK BELLY PREMIUM  AVO PORK BELLY SMOKED

P O R K B E L LY  Silne właściwości wiążące

 Zawierają składniki przedłużające trwałość mikrobiologiczną gotowego produktu

 Zakres nastrzyku od 15 - 65%

 Mają właściwości antystatyczne

 Nie stwarzają problemów podczas aplikacji

 Zabezpieczają przed ubytkami podczas obróbki termicznej

 Świetnie uwypuklają naturalny smak boczku - brak obcych posmaków  Poprawiają wygląd na przekroju produktu  Gwarantują stabilność produkcji bez względu na jakość surowca.

JAKOŚĆ I TECHNOLOGIA

www.avo.pl

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

cesowi spontanicznej fermentacji mięsa. Natomiast w rejonach północnej Europy utrwalano mięso metodą solenia i suszenia. Podstawowym problemem technologicznym przy produkcji wędlin fermentowanych jest zbyt niska zawartość glukozy w świeżym mięsie, która wynosi od 4,5 do 7,0 mM/g mięsa. Ilość ta jest niewystarczająca do zapewnienia efektywnego przebiegu fermentacji i szybkiego obniżenia wartości pH. W takim przypadku mikroorganizmy zaczynają wykorzystywać aminokwasy jako alternatywne źródło węgla, co prowadzi do zapoczątkowania procesu psucia mięsa. Dlatego przy produkcji mięsnych wyrobów fermentowanych stosuje się dodatek sacharydów (mono-, di- i polisacharydów) w ilości średnio 0,4-0,8%. Wytworzony przez bakterie kwas mlekowy powoduje obniżenie pH do ok. 4,8–5,0, co zapewnia stabilizację mikrobiologiczną produktu. Następnym ważnym problemem technologicznym jest dobór odpowiednich mikroorganizmów i warunków ich rozwoju podczas prowadzenia procesu fermentacji mięsa. Główną rolę w procesie fermentacji mięsa odgrywają bakterie kwasu mlekowego (LAB). Typowe szczepionki stosowane do wszystkich typów wędlin fermentowanych zawierają bakterie gatunku: Lactobacillus sakei, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus plantarum, Pediococcus acidilactici i Pediococcus pentosaceus. W Europie do produkcji wędlin dojrzewających używa się głównie szczepionki z kulturami bakterii Lactobacillus sakei i Lactobacillus curvatus. Oprócz bakterii mlekowych, w składzie starterów znajdują się mikrokoki, najczęściej z gatunku Micrococcus varians, a także Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus i Streptomyces griseus (tab. 1).

śni są m.in. wynikiem obecności tłuszczu na ich powierzchni. Zróżnicowana ilość tłuszczu na powierzchni powoduje nierównomierne podsuszanie, którego skutkiem jest różnica aktywności wody pomiędzy mięśniami, a tym samym nadmierny wzrost lub zahamowanie rozwoju drobnoustrojów. Objawami zepsucia mogą być: miękka konsystencja, przebarwienia, a nawet perforacja mięsa występująca przy nadmiernym wytwarzaniu gazów. Ważnym parametrem technologicznym jest także temperatura procesu fermentacji, zwykle wynosząca 15 - 26°C. Niższa temperatura procesu fermentacji pozwala na uzyskanie produktu wysokiej jakości, o długim okresie dojrzewania i przydatności do spożycia. Natomiast zastosowanie wyższej temperatury umożliwia skrócenie czasu fermentacji, jednak istnieje wtedy ryzyko rozwoju niepożądanych mikroorganizmów. Dłuższy czas fermentacji pozwala także na uzyskanie produktów o większej ilości i różnorodności substancji smakowych. Wykorzystanie bakterii probiotycznych do surowo dojrzewających produktów mięsnych nie jest proste i znajduje się na etapie ciągłych badań naukowych oraz zastosowania produkcyjnego. Przyczyn takiego stanu można upatrywać we właściwościach surowca do produkcji wyrobów dojrzewających. W przypadku produkcji wyrobów mięsnych nie ma technologicznych możliwości obniżenia początkowego poziomu drobnoustrojów w samym surowcu czy farszu, tak jak to jest przeprowadzane (w wyniku procesu cieplnego) w mleku, soku czy innych produktach żywnościowych. Ponadto aktywność wody

Tabela 1. Mikroorganizmy jako kultury startowe do przetworów mięsnych Mikroorganizmy wchodzące w skład kultur startowych

Rodzaj przemiany materii

Korzystne działanie technologiczne

Bakterie kwasu mlekowego: • Lactobacillus plantarum • Lactobacillus sake • Lactobacillus pentosus • Lactobacillus casei • Lactobacillus curvatus • Lactobacillus alimentarius • Pediococcus acidilacti • Pediococcus pentosaceus

• wytwarzanie kwasu mlekowego

• hamowanie rozwoju niepożądanych bakterii • przyspieszenie przereagowania barwników (przepeklowania) • przyspieszenie suszenia • bukiet smakowo-zapachowy

Ziarniaki katalazododatnie: • Staphylococcus carnosus • Staphylococcus xylosus • Micrococcus varians

• redukcja azotanów i azotynów • zużywanie tlenu • rozkład nadtlenków • lipoliza

• przepeklowanie • stabilizacja barwy peklowniczej • opóźnienie jełczenia • bukiet smakowo-zapachowy

Drożdże: • Debaryomyces hansenii • Candida famata

• zużywanie tlenu • rozkład nadtlenków

• stabilizacja barwy peklowniczej • opóźnienie jełczenia • bukiet smakowo-zapachow

Pleśnie: • Penicillium nalgiovense • Penicillium camambertii/ • Candicum

• zużywanie tlenu • rozkład nadtlenków • rozkład kwasu mlekowego • proteoliza • lipoliza

• bukiet smakowo-zapachowy • hamowanie rozwoju niepożądanych bakterii

Kolejnym zadaniem technologicznym jest sposób wprowadzania szczepionki do mięsa. Zależy on od stanu rozdrobnienia produktu. Kultury startowe są produkowane najczęściej w formie liofilizowanej lub mrożonej. Wprowadzane są do farszu mięsnego zwykle po uprzednim wymieszaniu z zimną wodą lub z solanką peklującą. Znacznie trudniejszy jest proces zaszczepienia kulturami startowymi w przypadku wyrobów z mięsa nierozdrobnionego. W tego typu produktach ważną rolę odgrywa dobór surowca, gdyż trudniejsza jest dyfuzja składników soli, co powoduje wzrost niepożądanej mikroflory i prowadzi do zepsucia produktu lub wystąpienia zagrożenia zdrowotnego. Problemy technologiczne stwarza też zróżnicowana konsystencja poszczególnych mięśni. Różnice w konsystencji mię52

kiełbasy lub mięsa surowego jest znacznie niższa niż mleka czy soku, co tolerują tylko niektóre bakterie probiotyczne. Bakterie probiotyczne w produkcji wędlin surowo dojrzewających nie są powszechnie stosowane, co wiąże się z brakiem opracowania szczegółowej technologii procesu wprowadzania szczepu do produktu, warunków i zasad postępowania podczas fermentacji, wędzenia czy dojrzewania wędlin surowych. Mięso nie jest tak dobrym środowiskiem do rozwoju bakterii probiotycznych jak mleko, chociaż wzrost i przeżywalność omawianych mikroorganizmów jest możliwa. Przyczyny tkwią we właściwościach surowca mięsnego, w którym podczas wychładzania i przygotowywania do przetwórstwa namnaża się mikroflora środowiskowa, również bakterie kwasu mlekowego.

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Wśród licznych asortymentów przetworów mięsnych współcześnie uważa się, że farsz kiełbas surowych fermentowanych jest znakomitym medium bytowania dla drobnoustrojów probiotycznych. Te dojrzałe, nie poddane obróbce cieplnej przetwory mięsne zawierają w jednym gramie z reguły od 50 do 500 mln bakterii kwasu mlekowego, które w znaczącym stopniu przyczyniają się do bezpieczeństwa konsumpcji tego rodzaju wyrobów oraz kształtują właściwości sensoryczne produktu. W przypadku kiełbas dojrzewających bakterie probiotyczne muszą być dodane przy sporządzaniu farszu. Podczas dojrzewania kiełbas surowych muszą się one „bronić” jako bakterie nietypowe wobec mikroflory naturalnie zasiedlającej farsz kiełbas surowych fermentowanych. W efekcie oznacza to, że powinny być obecne w kiełbasie surowej, jako produkcie końcowym, na poziomie co najmniej 106 jtk/g. Tradycyjna technologia produkcji kiełbas surowych wymaga wzrostu określonych, dobrze przystosowanych do tych warunków środowiska bakterii kwasu mlekowego, przede wszystkim Lactobacillus sakei i Lactobacillus curvatus. Stąd też

sensorycznych. Wykazują również korzystny wpływ nie tylko na jakość sensoryczną produktu, ale również mogą przyczynić się do zahamowania rozwoju mikroflory patogennej, np. Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes.

oba te gatunki bakterii stosuje się jako kultury starterowe do kiełbas surowych. Często jako kultury starterowe przy produkcji kiełbas surowych używa się też Lactobacillus plantarum, Pediococcus acidilactici, Staphylococcus carnosus i Staphylococcus xylosus.

Stosowanie kultur starterowych w technologii produkcji żywności niesie za sobą wiele korzyści m.in. prozdrowotne w zapobieganiu i leczeniu wybranych chorób cywilizacyjnych. Powoduje to, że spożywanie tradycyjnej żywności fermentowanej staje się coraz powszechniejsze wśród konsumentów. Producenci żywności fermentowanej stawiają wysokie wymagania stosowanym kulturom starterowym w przetwórstwie, które mają między innymi zwiększyć możliwość adaptacji mikroorganizmów do efektywniejszej fermentacji żywności. Możliwości jakie niesie za sobą postęp w biotechnologii i inżynierii genetycznej pozwala na stworzenie kultur ochronnych na mięso świeże w celu zapewnienia naturalnej ochrony, zwłaszcza gdy zmienia się sytuacja prawna lub metody oceny stosowane w laboratoriach kontrolnych. Nieuniknione są zależności związane z uwzględnieniem odmiennych rozwiązań w skali międzynarodowej ze względu na różnorodność potrzeb oraz odmienność występujących problemów powiązanych z prowadzeniem procesów technologicznych w czasie całego cyklu produkcyjnego. Również unowocześnienie oraz innowacyjność podstawowych zabiegów technologicznych z wykorzystaniem coraz to nowszych, niekiedy kombinowanych procesów przetwórczych, będzie wymuszało od producentów kultur starterowych kolejnych nowszych pomysłów, by zwiększyć ich funkcjonalność pod każdym niemal względem. Można śmiało stwierdzić, że produkty mięsne z probiotykami zdobywają rynek konsumencki, a dalszy rozwój i jakość produktów oferowanych przez producentów da im możliwość wyboru. n

Probiotyczne kultury bakterii dostępne w handlu (Lactobacillus casei subsp. paracasei, Bifidobacterium lactis i inne) można zastosować w produkcji krajalnych kiełbas surowych (m.in. salami) bez obawy o wystąpienie wad technologicznych. W produkcie gotowym drobnoustroje te (Lactobacillus casei) przeżywają w akceptowanej liczbie. W porównaniu z użyciem typowych kultur starterowych smak produktów jest nieco bardziej kwaśny. W produkcji surowo dojrzewających kiełbas, np. salami wykorzystuje się farsz mięsny składający się z rozdrobnionego mięsa, słoniny oraz soli peklujących i kultur starterowych, w tym przypadku bakterii mlekowych o właściwościach probiotycznych. Tak przygotowane batony kiełbas bądź inny rodzaj wędlin surowych poddawane są procesowi fermentacji, wędzenia, a następnie dojrzewaniu właściwemu w kontrolowanych warunkach temperatury oraz wilgotności. Wędliny surowo dojrzewające mają specyficzne właściwości sensoryczne wysoko cenione przez konsumentów. Charakterystyczny smak oraz zapach produktów mięsnych dojrzewających powstaje właśnie podczas odpowiednio przeprowadzonego procesu fermentacji oraz wędzenia. Bakterie probiotyczne mają duży udział w kształtowaniu cech 54

Na rynku jest coraz więcej produktów probiotycznych. Są one coraz powszechniej akceptowane przez konsumentów jako nieodzowny składnik diety współczesnego, nowoczesnego człowieka. Wiele firm już dzisiaj stara się wychodzić naprzeciw oczekiwaniom konsumenta poszukują nowych rozwiązań stosowania probiotycznych dodatków, które będą spełniały funkcję a i wykazywały rentowność utrzymania produkcji. Również jednostki naukowe przeprowadzające badania stwarzają parasol ochronny potwierdzając korzystne oddziaływanie na organizm i wykazujące prawidłowe funkcje w samym produkcie. Sprzyja to rozwojowi technologicznemu, jak i potęguje zaufanie konsumenta do tego rodzaju żywności w codziennej diecie.

Pozycja obowiązkowa

w każdym zakładzie mięsnym oraz ﬁrmie związanej z przetwórstwem mięsa.

Więcej informacji uzyskasz pod nr tel.: 509 230 711

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Bob Taylor, Michał Bogaty / Air Liquide

Schładzanie kriogeniczne produktów mięsnych w mieszałkach

roces mieszania, którego celem jest stworzenie jednorodnego produktu składającego się z wielu składników, jest powszechnie stosowany w wielu sektorach przemysłu spożywczego. Połączenie go z dodatkowym działaniem chłodzącym jest szczególnie istotne w poniższych sytuacjach: • Chłodzenie produktu, który wchodzi w proces mieszania w zbyt wysokiej temperaturze (np. nieschłodzone wcześniej składniki miesza się razem, tworząc produkt, którego temperatura musi zostać obniżona przed rozpoczęciem następnego etapu obróbki). • Zapobieganie nagrzewaniu się produktu w związku z wprowadzaniem energii w celu wymieszania produktu (np. prawie wszystkie procesy mieszania pochłaniają energię, co ma bezpośredni wpływ na ogrzewanie się produktu). W wielu przypadkach ocieplenie produktu miałoby nieakceptowalne konsekwencje, np. produkt stałby się zbyt ciepły do dalszego procesowania, co przyczyniłoby się do np. do wzrostu drobnoustrojów. • Niektóre procesy do optymalnego działania wymagają, aby produkt miał określoną lepkość, np. większość maszyn do formowania hamburgerów najlepiej sprawdza się w przypadku półmrożonego materiału, ponieważ cieplejszy produkt jest zbyt płynny, co powoduje zbyt duże zmiany kształtu i / lub masy formowanego wyrobu. Dla różnych gałęzi przemysłu spożywczego opracowano różne techniki zapewniające produktowi wymaganą temperaturę dla etapu procesu, który następuje po mieszaniu. Obejmują one: • dodawanie do produktu schłodzonej wody, solanki lub wody lodowej; • używanie nadmiernie schłodzonych składników; • używanie niektórych zamrożonych składników w produkcie; • mieszanie w mieszalniku, który zawiera płaszcz chłodzący i / lub ostrze mieszające, przez które krąży zimny płyn; • wytwarzanie częściowego podciśnienia w celu przyspieszenia odparowania chłodzenia mieszaniny; • rozpylanie cieczy kriogenicznej (ciekły azot lub ciekły dwutlenek węgla) na produkt w mieszalniku podczas mieszania (Top Injection); • wstrzyknięcie cieczy kriogenicznej (ciekły azot lub ciekły dwutlenek węgla) do masy produktu spod jej powierzchni, podczas mieszania (Bottom Injection). W tym artykule przedstawiono opis, techniki oraz sprzęt stosowany do dolnego wtryskiwania płynów kriogenicznych (Bottom Injection) do mieszalników stosowanych w przemyśle mięsnym. Urządzenia te są często wykorzystywane do innych rodzajów produktów spożywczych, a opisywana technologia może być często stosowana bezpośrednio do innych typów urządzeń mieszających. 56

1. Opis procesu

1.1 Zasady oraz cechy procesu Podstawowe zasady Podczas mieszania temperatura produktu spożywczego w mieszalniku jest redukowana przez wtryskiwanie ciekłego gazu kriogenicznego do masy produktu. Do tego celu wykorzystywanu jest ciekły azot lub ciekły dwutlenek węgla. Podczas wtrysku ciekłego azotu początkowo wytwarzany jest pewien „gaz błyskawiczny” z powodu obniżenia ciśnienia poniżej jego nasyconej prężności par, a pozostała część cieczy jest chłodzona podczas spadku ciśnienia do około -196° C. Ciekły azot jest wstrzykiwany głównie do masy produktu spożywczego. Ponieważ produkt żywnościowy jest o wiele cieplejszy niż ciekły azot, ciepło przenosi się do ciekłego azotu, który bardzo szybko się odparowuje, tworząc dużą objętość zimnego gazu. Podczas mieszania gaz przechodzi przez masę produktu, aż dochodzi do powierzchni i zostaje uwolniony do atmosfery nad produktem. Podczas tego ruchu i mieszania więcej ciepła jest przenoszone z produktu spożywczego do zimnego gazu. Niewielka część ciekłego azotu często podąża ścieżką ku górze pomiędzy żywnością a ścianą miksera, ciepło jest absorbowane przez ciekły azot zarówno z pożywienia, jak i miksera. 1.2 Cechy systemów górnego oraz dolnego wtrysku Górny układ wtrysku azotu wykorzystuje jedną lub więcej dysz do natryskiwania ciekłego azotu na powierzchnię chłodzonego produktu. Produkt jest mieszany, co powoduje, że stale odnawiana jest powierzchnia produktu, która styka się z ciekłym azotem. Większość tego czynnika jest odparowywana przez ciepło znajdujące się na powierzchni, natomiast niewielka ilość ciekłego azotu jest mieszana z masą produktu w celu uzyskania chłodzenia. Zasadniczo zimny gaz azotowy nie przechodzi przez masę produktu i tylko niewielka wymiana ciepła jest osiągana pomiędzy produktem a gazem na powierzchni produktu zanim gaz wydostanie się z miksera do układu wydechowego. Jeśli szybkość natryskiwania jest zbyt wysoka, powierzchnia produktu może być nadmiernie ochłodzona, co utrudnia mieszanie i daje nierównomiernie schłodzony produkt. System ciekłego dwutlenku węgla z górnym wtryskiem wykorzystuje układ jednego lub więcej rogów śniegu, aby osadzić suchy lód na górnej powierzchni chłodzonego produktu. Szybkość sublimacji śniegu jest stosunkowo mała, dlatego mieszalnik zwykle może mieszać suchy lód z masą produktu. Rogi śnieżne mogą tworzyć małe płatki lekkiego śniegu, które mogą być odprowadzane przez strumień spalin bez dotykania chłodzonego produktu. Jeżeli tempo wytwarzania śniegu jest zbyt wysokie, powierzchnia produktu może być nadmiernie ochłodzona, co utrudnia mieszanie i powoduje nierównomiernie schłodzony produkt. Ze względu na łatwiejsze mieszanie suchego lodu w porównaniu z efektem mieszania z górnym wtryskiem ciekłego azotu, łatwiej jest wyprodu-

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

kować dość dobry płynny system wtrysku na bazie dwutlenku węgla, niż w przypadku ciekłego azotu. Dolny system wtryskowy (Bottom Injection), w porównaniu z górnym (Top Injection), charakteryzuje: • Większy efekt chłodzenia z danej ilości płynnego kriogenu. W ciekłym układzie azotowym odparowanie następuje w masie produktu, a odparowany zimny gaz przechodzący przez produkt pochłania znacznie więcej ciepła z pożywienia. Ciekły azot nigdy nie zostanie odprowadzony przez strumień spalin. • Szybsze, bardziej równomierne chłodzenie. Wstrzyknięcie kriogenu odbywa się z kilku punktów masy produktu, gdzie efekt mieszania jest silny. Dzięki temu produkt może być chłodzony szybciej i bardziej równomiernie niż w przypadku najlepszych górnych systemów wtryskowych. • Łatwiejsze zarządzanie wyciągiem gazów za sprawą cieplejszych spalin.

2. Opis wtrysków ciekłego azotu dostarczanych przez Air Liquide Na wstępie należy zaznaczyć, że wykorzystanie ciekłego azotu w porównaniu z ciekłym CO2 różni się w zastosowanej aparaturze - inny typ dysz, izolacja z kołnierzową częścią PTFE. Rozwiązanie wspólne dla obydwu czynników przy standardowej konfiguracji to jeden zawór sterujący na jeden wtryskiwacz lub na parę wtryskiwaczy. Poniższy opis dotyczy instalacji przeznaczonej do podawania azotu. System ten składa się z szeregu zespołów wtryskiwaczy przyspawanych bezpośrednio do dolnej części miksera. Wtryski wykonane są z materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością i zaprojektowane w sposób ułatwiający ich czyszczenie. Składają się one z tulei mocującej ze stali nierdzewnej, kryzy regulacji przepływu, zaworu, który otwiera się i zamyka przy wstępnie ustawionych ciśnieniach, higienicznego zacisku oraz krótkiego i elastycznego przewodu przyłączeniowego do płynnego zasilania kriogenem za pośrednictwem zaworu sterującego i zaworu bezpieczeństwa. Prawidłowe rozmieszczenie wtryskiwaczy w mikserze ma kluczowe znaczenie w kontekście ich łatwego demontażu do prac konserwacyjnych i porządkowych (są one przystosowane do kontaktu ze środkami czystości stosowanymi w przemyśle spożywczym). System można zamontować na wielu typach nowych lub istniejących mikserów w lokalizacji klienta. Jest kompatybilny z szeroką gamą popularnych marek mikserów, takich jak Alco, CFS/Wolfking, Haarslev, Innotec, KS, Laska lub Weiler.

3. Wdrażanie systemu

Wtryskiwacze są ustawione w taki sposób, aby dozować ciekły kriogen pod lekkim kątem w dół do masy produktu, celując nieco poniżej osi lub na oś elementu mieszającego. Daje to dłuższą ścieżkę przepływu cieczy oraz gazu przez produkt i sprawia, że wtryskiwacze samoczynnie spuszczają wodę do mycia. Liczbę punktów wtrysku należy obliczyć na podstawie specyfikacji miksera i wymagań procesowych.

4. Dane o konsumpcji w zależności od procesu

Ilość gazu zużywanego w procesie mieszania można podzielić na kilka elementów, które określają obciążenie cieplne lub stopień wymaganego schłodzenia. Są to: • Schładzenie materiału, gdy jego temperatura jest powyżej punktu krzepnięcia. • Wydobywanie utajonego ciepła z produktu - częściowe zamrażanie. • Kompensacja energii mechanicznej wprowadzanej do procesu mieszania. • Straty techniczne spowodowane ochładzaniem rurociągów, zaworów i mieszalnika. • Straty techniczne spowodowane stratami w napełnianiu i magazynowaniu stosowanego gazu. Obciążenie cieplne w celu schłodzenia produktu, który znajduje się powyżej jego punktu zamarzania, jest masą produktu (kg) pomnożoną przez

różnicę między jego początkową temperaturą i pożądaną temperaturą końcową Ti° C - Tf° C = Δ° C i pomnożoną przez pojemność cieplną produktu w kJ / kg. Wartości dla produktów mieszanych mieszczą się w większości w zakresie od około 2,25 kJ / kg (tłuszcz) do 4,19 kJ / kg (woda), przy czym większość mięsa jest bliska 3,25 kJ / kg. Gdy mieszanka składa się z różnych produktów, konieczne może być obliczenie indywidualnych obciążeń cieplnych dla każdego składnika. Obciążenie cieplne w celu schłodzenia 750 kg chudego mięsa wołowego od 10° C do 1° C będzie wynosić: 750 x (10-1) x 3,22 = 21,735 kJ. Obciążenie cieplne w celu schłodzenia produktu do temperatury, w której jest on częściowo zamrożony, nie jest łatwe do określenia ilościowego, ponieważ faktyczny stopień zamrożenia jest rzadko znany. Nawet wykresy temperatury produktu w stosunku do ciepła mogą nie być zbyt użyteczne, w przypadku gdy produkt zamarza w bardzo wąskim zakresie temperatur. Zmiana temperatury o 0,1° C może stanowić bardzo dużą część całkowitego obciążenia cieplnego. Dokładne oszacowanie staje się bardzo trudne, gdy mieszanina zawiera różne składniki, takie jak chude mięso, tłuszcz, woda i sól. Ponieważ takie produkty są zwykle formowane w kształty - hamburgery, bryłki itp. - wówczas producent maszyny formującej może wskazywać w przybliżeniu, jakie parametry są wymagane, aby przeprowadzić zamrażanie. Całkowite utajone ciepło zmienia się głównie w zależności od zawartości wody w produkcie, większość mięsa ma utajone ciepło w zakresie od 180 do 250 kJ / kg. Biorąc poprzedni przykład - aby uzyskać mięso schłodzone do -2,5° C, należy przezwyciężyć jego utajone ciepło zamrożenia, które daje obciążenie cieplne na poziomie 30%: 21,735 + (750 x (0,3 x 233)) = 74,160 kJ. Energia mechaniczna wprowadzana do procesu pochodzi z silników mieszalników, dokładny wkład energii jest rzadko znany, ponieważ liczba ta będzie się zmieniać się w zależności od wagi mieszanego produktu oraz jego lepkości. Dobrym szacunkiem jest przyjęcie 80% mocy silnika mieszalnika w kW jako energii wchodzącej w skład mieszanki (uwaga: obliczenia są łatwe, ponieważ 1 wat to 1 dżul na sekundę). Energia ta jest absorbowana przez produkt podczas całego procesu mieszania, zwykle ten współczynnik określany jest przez producenta mieszalnika. W poprzednim przykładzie, zakładając, że napęd o mocy 12 kW jest używany do całkowitego czasu mieszania wynoszącego 10 minut, aby otrzymać produkt o temperaturze -2,5 °C, obciążenie cieplne wynosi: - 74,160 + ((10 x 60) x (12 x 0,8)) = 79 920 kJ. Dokładny efekt chłodzenia poprzez gaz również zależy od wielu czynników. Nie jest możliwe określenie każdej części tego obliczenia, w rzeczywistości nie każdy czynnik został określony ilościowo, więc uznano, że najlepiej jest podać zakres dla typowo osiąganej wydajności chłodzenia. Badanie przeprowadzone z ciekłym azotem oraz ciekłym dwutlenkiem węgla z wydajnymi instalacjami, zakresy okazały się prawie identyczne. Zakres stosowany do celów obliczeniowych jest następujący: 320 ± 5% kJ / kg ciekłego azotu lub CO2 Tak więc w powyższym przykładzie zapotrzebowanie na gaz wyniesie od 238 kg do 263 kg, plus straty techniczne, które różnią się od czynników, takich jak zbiornik ciekłego kriogenu i konfiguracja rurociągu oraz liczba partii na dzień itd.

Podsumowanie

Wykorzystanie ciekłego azotu w mieszałkach do mięs wpływa na zwiększenie efektywności procesu. Jednocześnie należy zaznaczyć, że stosowanie wtrysku z dolnej części bębna mieszałki (Bottom Injection) znacząco wpływa na wydajność pracy. Stosowanie tego rodzaju aparatury wpływa jednocześnie korzystnie na aspekt ekonomiczny, zmniejszając ilość konsumowanego w trakcie procesu azotu. Wartym podkreślenia jest istotność stosowania pomiarów lepkości produktu, a nie tylko jego temperatury - pozwala to niezależnie od jakości surowca uzyskać zawsze zakładany rezultat. n Kontakt: michal.bogaty@airliquide.com www.airliquide.com/pl/polska 57

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Produkcja idealnych kotletów Kontrola rentgenowska gotowych produktów mrożonych Kontrola kotletów do burgerów może być trudnym zadaniem. Najnowsza technologia kontroli rentgenowskiej pozwalająca na równoczesne wykrywanie zanieczyszczeń o dużej gęstości i defekty kształtu wyrobów przy wysokich prędkościach, otwiera możliwości ochrony zdrowia konsumentów i wizerunku marki oraz poprawy jakości produktów.

roducenci niepakowanych mrożonych kotletów do burgerów mają teraz możliwość wykrywania i odrzucania produktów niezgodnych z wymaganiami, zanieczyszczonych substancjami takimi jak zwapniałe kości, kamienie, szkło, metale i tworzywa sztuczne o dużej gęstości, z zastosowaniem zaawansowanego systemu rentgenowskiego X39. System ten pozwala też na wykrywanie innych defektów produktów, takich jak luźne kawałki mięsa, otwory, wgniecenia oraz nieregularności krawędzi i kształtów.

Dwuetapowy proces kontroli

Wstępna kontrola mrożonych produktów formowanych o regularnych kształtach, na potrzeby zapewnienia integralności marki odbywa się z wykorzystaniem zintegrowanej technologii laserowej. Model X39 jest wyposażony w laser programowany zgodnie ze specyficznymi właściwościami produktu, umożliwiający określenie prawidłowej wysokości, szerokości i długości mrożonego produktu formowanego niezależnie od jego położenia na taśmie transportowej. Kolejny etap procesu kontroli obejmuje sprawdzenie produktu przez detektor rentgenowski X39 pod kątem zawartości ciał obcych 58

i innych defektów, takich jak otwory, wgniecenia, odkształcenia, nieregularności krawędzi i odchylenia masy.

Produkty niezgodne z wymaganiami

Wszystkie niespełniające norm produkty spożywcze są usuwane z przenośnika przez pojedynczy rząd dyszy powietrznych i klapę awaryjną. Dysze odrzucające usuwają niezgodne produkty strumieniem powietrza przez szczelinę pomiędzy kolejnymi przenośnikami do pojemnika na odrzuty. Specjalna technologia liniowa śledzi konfigurację szerokości szczeliny i powiadamia operatora w przypadku konieczności jej zmiany. Jeśli produkt nie mieści się w zaprogramowanej luce (np. dwa złączone kotlety), klapa awaryjna na kolejnym etapie automatycznie usuwa produkt z linii. System rentgenowski X39 stwarza możliwości rewolucyjnych zmian w branży dostawców produktów typu fast food, gdyż umożliwia przeprowadzenie kontroli integralności produktu przy wydajności produkcyjnej dochodzącej do 1800 sztuk na minutę na maksymalnie siedmiu liniach produkcyjnych, zależnie od konkretnego zastosowania.

Przeróbka odrzuconego produktu

Dwuetapowa kontrola podwaja możliwości przeróbek produktu, pozwalając producentom obniżyć koszty dzięki znacznemu ograniczeniu ilości odpadów bez zatrzymywania linii produkcyjnej. Produkt odrzucony przez system wykrywania zanieczyszczeń X39 można też rozdrobnić i poddać ponownej kontroli pod kątem zawartości ciał obcych z wykorzystaniem technologii kontroli rentgenowskiej produktów masowych jako wtórnego systemu kontroli.

Systemy kontroli produktów masowych Produkt trafiający do pojemnika na odrzuty można rozdrobnić i ponownie sprawdzić z wykorzystaniem systemu kontroli rentgenowskiej produktów masowych. Prawidłowy produkt powraca do procesu produkcji, a produkt zanieczyszczony jest odrzucany. n

www.mt.com/safeline-xray-mp

JARVIS JEST JUŻ W POLSCE Jarvis oferuje bezpłatne usługi i szkolenia

Buster IX zasilana elektrycznie piła taśmowa do podziału bydła

Model Buster VI zasilana elektrycznie piła taśmowa do wysoko wydajnego podziału wieprzy oraz macior

SER-04 szablowa piła rozbiorowa USSS-1 pneumatyczny ogłuszacz do bydła USSS-1, USSS-2/2A and USSS-1/2 U.S.Patent No. 6,135,871 German Patent No. DBP603 48 402.6 European Patent No.EP1613164

USSS-2A pneumatyczny i szybki, bezinwazyjny ogłuszacz do bydła

USSS-1/2 pneumatyczny ogłuszacz do świń i cieląt

MG-1E piła do mostków wołowych (elektryczna)

Wellsaw ® rozbiorowa piła skokowa SEC 180-4 elektryczna tarczowa piła rozbiorowa

pneumatyczny nóż do skórowania

nożyce hydrauliczne do rogów i nóg

Jarvis Model PAS ogłuszacz Typ C, przenikliwy

zasilane hydraulicznie urządzenie gilotynowe do rogów.

pistolet do zarabiania jelita końcowego

Jarvis Model PAS ogłuszacz Typ P przenikliwy

Przy zakupie nowych urządzeń Jarvis w rozliczeniu przyjmujemy stary sprzęt naszej i innych firm. Jarvis Polska Limited Sp. z o.o.

Światowy lider w dziedzinie sprzętu do przetwórstwa mięsa

Dodatkowe informacje o sprzęcie na naszej stronie internetowej!

Stara Dąbrowa 39 76-231 Damnica Polska tel.: 48 59 725 62 67 mobile: 48 696-625 474 e-mail: info@jarvispolska.pl www.jarvispolska.pl

• ERKA PIŁY – Półautomat FREUND RTC • KA-GRA – Innowacyjne rozwiązania dla przemysłu mięsnego i spożywczego • KOMA – Elektryczne głuszenie • KOMEL – Dla uboju • JARVIS – Technologie zza oceanu

KENTMASTER

- Profesjonalne urządzenia do rozbioru oraz uboju.

UBÓJ R

Jakość wieprzowiny a schładzanie tusz

Nr 2/2018

LATO

ISSN 2300-5904

Ubój i rozbiór trzody chlewnej oraz bydła

8 01

02 L AT

SPRZÄ&#x2DC;T DO UBOJU I ROZBIORU

NOWOŚĆ

PÓŁAUTOMAT FREUND RTC odcinanie kości pokrzepowej

• Optymalne odcinanie paska ostrego grzbietu kości pokrzepowej od schabu z kością. • Wydajność do ok. 1600 sztuk schabu z kością / godz. • Gładkie i bezodpadowe odcięcie ostrego grzbietu znacznie zwiększa niezawodność pakowania i trwałość produktu. • Bezpieczna praca w porównaniu z piłą taśmową. • Większy uzysk w porównaniu z cięciem tradycyjnym (nie ma strat surowca), niezależny od obsługi.

PÓŁAUTOMAT FREUND SRC34 odcinanie żeberek

• Optymalne odcinanie pasków żeberek (tzw. Loin-Ribs lub Back-Ribs) od kości kręgosłupa po wyluzowaniu schabu. • Wydajność do 2000 sztuk / godz. • Gładkie cięcie nożem tarczowym znacznie zwiększa trwałość produktu, cięcie jest czyste oraz higieniczne, bez wiórów mięsno-kostnych. • Bezpieczna praca w porównaniu z piłą taśmową.

KRAJALNICA FREUND ZKM75-08 rozbiór uniwersalny

• Niskoobrotowy nóż tarczowy 750 mm bezodpadowo przecina półtusze trzody, czyste i gładkie powierzchnie cięcia. • Podwyższona trwałość towaru i lepsza higiena. • Kompaktowe wymiary stołu 1600 x 1200 mm umożliwiają zaadaptowanie do każdej linii. • Możliwe różne konfiguracje stołu rolkowego lub podajnika taśmowego. Opcje krajalnicy podwieszanej nad linią.

ERKA Piły do mięsa ul. Ujeścisko 18 H 80-130 Gdańsk

www.erka-pily.pl

Skontaktuj się z nami: tel./fax +58 325 61 13 te. kom. 601 986 562 biuro@erka-pily.pl

SPRZĘT DO UBOJU I ROZBIORU

UBÓJ I ROZBIÓR

dr inż. Agnieszka Bilska Zakład Żywności i Żywienia, Akademia Wychowania Fizycznego im. E. Piaseckiego w Poznaniu

UBÓJ I ROZBIÓR TRZODY CHLEWNEJ ORAZ BYDŁA

Pierwszą czynnością, która musi zostać poprawnie wykonana w procesie uboju zwierząt rzeźnych jest transport. Droga zwierząt do ubojni jest dla nich czynnikiem najbardziej stresogennym. Zwierzęta przyzwyczajają się do warunków panujących w trakcie chowu, stąd podczas transportu i obrotu przedubojowego narażone są na stres, zmęczenie i osłabienie mogące prowadzić do chorób a nawet padnięć.

onieważ nieprawidłowe obchodzenie się ze zwierzętami podczas transportu przyczynia się do pogorszenia stanu zwierząt określone zostały szczegółowe warunki przebiegu tego procesu. Warunki transportowania zwierząt rzeźnych określono w Rozporządzeniu Rady (WE) nr 1/2005 z dnia 22 grudnia 2004 r. w sprawie ochrony zwierząt podczas transportu i związanych z tym działań oraz zmieniające dyrektywy 64/432/EWG i 93/119/WE oraz rozporządzenie (WE) nr 1255/97. Zgodnie z Rozporządzeniem transportowane mogą być tylko zwierzęta zdolne do podróży. Należy zabezpieczyć je przed okaleczeniem i cierpieniem. Transport powinien przebiegać bez opóźnień, a warunki dobrostanu powinny być utrzymane na odpowiednim poziomie i regularnie kontrolowane. Ważnym ogniwem podczas transportu zwierząt rzeźnych jest zachowanie kierowcy. Musi być on odpowiednio przeszkolony i posiadać zaświadczenie potwierdzające jego kwalifikacje. W Rozporządzeniu szczegółowo określono również wymagania techniczne wobec taboru. Środki transportu muszą być wyposażone w odpowiednie urządzenia do załadunku i rozładunku zwierząt, posiadać określoną konstrukcję i powierzchnię dostosowaną do gatunku zwierząt. W transporcie drogowym dla bydła przyjęto powierzchnię odpowiednio 0,7 – 0,95 m2/zwierzę dla bydła średniego (ok. 200 kg) oraz 1,3 – 1,6 m2/zwierzę dla bydła ciężkiego (ok. 550 kg). W przypadku trzody chlewnej (o masie ok.100 kg) gęstość załadunku nie powinna przekraczać 235 kg/m2. Ponadto w zależności od gatunku i wielkości zwierząt, należy zapewnić im w odpowiednich odstępach czasu odpoczynek, a także dostęp do wody i karmy. Po transporcie do zakładu ubojowego zwierzęta rzeźne trafiają do magazynu przedubojowego. Magazynowanie oprócz zapewnienia ciągłości uboju ma na celu umożliwienie zwierzętom powrotu do stanu równowa68

gi fizjologicznej po transporcie. Magazyny żywca mogą być zamknięte lub otwarte. Stawiane są im wymagania techniczne dotyczące wentylacji, możliwości kontroli temperatury i wilgotności powietrza, sposobu usuwania odpadów i odprowadzania ścieków. Zgodnie z normami dla każdego gatunku zwierząt określono powierzchnię magazynową, a dla zwierząt podejrzanych o chorobę osobne boksy lub kojce. Konstrukcja kojców, boksów, korytarzy przepędowych oraz stosowana metoda przemieszczania zwierząt muszą być zorganizowane tak, żeby ograniczyć stres i zmęczenie zwierząt oraz uniknąć uszkodzeń ciała. Optymalne warunki magazynowania trzody chlewnej to 4-5 godzin w temperaturze 15-18°C przy wilgotności względnej powietrza 60-68%. Dla bydła optymalnym czasem odpoczynku i głodówki przedubojowej są 24 godziny. Po odpowiednim czasie magazynowania zwierząt rozpoczyna się proces uboju. Warunki uboju określono w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 9 września 2004 r. w sprawie kwalifikacji osób uprawnionych do zawodowego uboju oraz warunków i metod uboju i uśmiercania zwierząt (Dz.U. 2004 nr 205 poz. 2102) zmienionym Rozporządzeniem z dnia 11 sierpnia 2006 r. (Dz.U. 2006 nr 153 poz. 1096) oraz w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej z dnia 10 marca 1999 r. w sprawie bezpieczeństwa i higieny pracy przy uboju zwierząt i przetwórstwie mięsa (Dz.U. 1999 nr 25 poz. 226). Rozporządzenie Rady (WE) nr 1099/2009 z dnia 24 września 2009 r. w sprawie ochrony zwierząt podczas ich uśmiercania. Proces uboju składa się z szeregu czynności, które wykonuje się w określonej kolejności aby przestrzegać względów humanitarnych, higienicznych oraz organizacyjnych. Następującymi po sobie etapami uboju i obróbki poubojowej są: przygotowanie zwierząt do uboju, czynności ubojowe i przy powłokach zewnętrznych, wytrzewianie (opróżnia-

INSTYTUT NAPĘDÓW I MASZYN ELEKTRYCZNYCH od 1948

JEDYNY W POLSCE PRODUCENT PIŁ DLA ZAKŁADÓW MIĘSNYCH

Narzędzia dla przemysłu mięsnego ODCIĄŻNIKI SPRĘŻYNOWE OS 6-100 kg; 2000-2500 mm

PRZECINARKA TARCZOWA ROZBIOROWA PTRh 250 II do podstawowego rozbioru półtusz i ćwierć tusz wieprzowych, wołowych, baranich w małych zakładach i sklepach

PRZECINARKA TARCZOWA ROZBIOROWA PTRc 250 III do rozbioru półtusz i ćwierćtusz wieprzowych, wołowych, końskich, baranich w zakładach mięsnych dowolnej wielkości

PRZECINARKA TARCZOWA UBOJOWA PTUc 350H, III i PTUc 400H, III do rozcinania tusz wieprzowych, baranich, cielęcych, kozich, a także dziczyzny w zakładach mięsnych dowolnej wielkości

PRZECINARKA DO ROZCINANIA MOSTKÓW PRUb 135 III do rozcinania mostków wołowych (końskich) w zakładach mięsnych dowolnej wielkości. PRZECINARKA RAMOWA UBOJOWA PRUb 500 III do rozcinania tusz wieprzowych i wołowych w małych zakładach mięsnych

PRZECINARKA TAŚMOWA UBOJOWA PRUt 480 III do rozcinania tusz wieprzowych. PRZECINARKA TAŚMOWA UBOJOWA PRUt 500 III do rozcinania tusz wieprzowych, wołowych i końskich w zakładach mięsnych dowolnej wielkości.

Zapewniamy serwis gwarancyjny i pogwarancyjny oraz natychmiastowy dostęp do części zamiennych INSTYTUT NAPĘDÓW I MASZYN ELEKTRYCZNYCH KOMEL - ZAKŁAD WDROŻENIOWY ul. Moniuszki 29, 41-209 Sosnowiec, tel.: 32 258-20-41; 32 299-93-81; fax: 32 259-99-48 kom. 501-796-973, e-mail: zaklad@komel.katowice.pl, m.zagurba@komel.katowice.pl

www.komel.katowice.pl

UBÓJ I ROZBIÓR

nie jam ciała zwierzęcia z wnętrzności), wstępny podział tusz, badanie weterynaryjne, klasyfikacja tusz, zbiórka i wstępna konserwacja ubocznych artykułów uboju (jadalnych i niejadalnych) oraz zbiórka i zabezpieczenie odpadów. Ważnym jest, że przedmiotem obrotu handlowego może być jedynie mięso pozyskane w wyniku uboju przemysłowego, który przebiega pod nadzorem Inspekcji Weterynaryjnej. W procesie uboju trzody chlewnej większość czynności prowadzona jest na wisząco. W technologii uboju bydła stosuje się trzy metody: ubój pokładowy (stanowiskowy), zmodyfikowany ubój pokładowy oraz ubój na wisząco. Linia ubojowa musi pracować rytmicznie, cechować się odpowiednio dużą wydajnością oraz zagwarantować pełny serwis maszyn i urządzeń. Stąd budowa linii ubojowych o dużych zdolnościach przerobowych generuje trudności techniczne i organizacyjne. W krajach europejskich jako optymalną wydajność linii ubojowych przyjęto dla trzody chlewnej 150-200 szt./h, natomiast dla bydła 50-60 szt./h.

Etapy uboju trzody chlewnej oraz bydła

Przygotowanie zwierząt do uboju. Czynności związane z przygotowaniem do uboju powinny zapewniać zwierzętom należytą ochronę przed stresem, bólem i cierpieniem. Należy pamiętać, że poprzez zapewnienie zwierzętom równowagi fizjologicznej zapewniamy także właściwy przebieg uboju oraz otrzymujemy mięso wysokiej jakości. Ważnym etapem przygotowania zwierząt do uboju jest doprowadzenie ich do stanowiska oszałamiania. Przemieszczanie trzody chlewnej odbywa się specjalnymi korytarzami, które wyposażone są w zapadki uniemożliwiające ruch do tyłu. Sposób obchodzenia się ze zwierzętami oraz długość i łatwość pokonania korytarza decydują o poziomie stresu zwierzęcia wypływając na jakość mięsa. Bydło dorosłe jest przepędzane lub doprowadzane do klatek oszałamiania. Czynności ubojowe. Ponieważ wiele metod uśmiercania jest bolesnych dla zwierząt, a ubój musi być prowadzony w sposób humanitarny Komisja Europejska nakłada obowiązek stosowania ogłuszenia zwierzęcia przed ubojem, w celu wywołania utraty przytomności i wrażliwości na bodźce Proces pozbawienia zwierzęcia świadomości zgodnie z Rozporządzeniem z dnia 9 września 2004 r. (Dz.U. 2004 nr 205 poz. 2102) i zmianami z dnia 11 sierpnia 2006 r. (Dz.U. 2006 nr 153 poz. 1096) musi być prowadzony przez wykwalifikowane osoby oraz wykonany szybko i skutecznie za pomocą narzędzi i urządzeń do tego przeznaczonych. Metody oszałamiania dzieli się na mechaniczne (udarowe, trzpieniowe), elektryczne i farmakologiczne. Po oszołomieniu, zanim zwierzę odzyska świadomość wykonuje się kłucie i rozpoczyna wykrwawianie. Do oszałamiania bydła preferowana jest metoda trójelektrodowa. Zwierzę wprowadzane jest do stanowiska oszałamiania elektrycznego, w którym następuje oszałamianie, uśmiercanie i wykrwawianie w pozycji stojącej. Stanowisko do oszałamiania wyposażone jest w klapę blokującą głowę oraz ruchome podpórki podtrzymujące zwierzę na odpowiedniej wysokości. Jedna z elektrod dosuwana jest siłownikiem elektrycznym do nozdrzy, druga jest umieszczona w klapie blokującej głowę tuż za rogami, przez układ przepuszcza się prąd przez ok. 4 s. Następnie podłącza się trzecią elektrodę (nasercową). Łączny czas oszałamiania w tym systemie wynosi 20 s. Po oszołomieniu przecina się skórę na szyi, wbija sztylet, przecina żyły i przez 15 s następuje częściowe wykrwawienie. Następnie tusza kierowana jest na tor dalszego wykrwawiania [Skrabka-Błotnicka, 2012]. Do oszałamiania trzody chlewnej stosowana jest elektronarkoza, która powoduje szok epileptyczny ze spazmem mięśni i przedłużoną utratą świadomości. Do oszałamiania za pomocą prądu elektrycznego używa się różnych technik: manualnej za pomocą przyrządów dwuelektrodowych, manualnej za pomocą przyrządów trójelektrodowych z dodatkową elektrodą boczną przykładaną do klatki piersiowej, automatycznej z zastosowaniem prądu wysokiej częstotliwości i taśmowych restrainerów z dwu- lub trójelektrodowym systemem oszałamiania [Skrabka-Błotnicka, 2012]. Przy uboju trzody chlewnej dopuszczone jest także oszałamianie za pomocą CO2. Kłucie 70

i rozpoczęcie wykrwawiania powinno następować natychmiast po oszołomieniu. W przypadku świń wykrwawianych w pozycji leżącej okres między oszołomieniem a kłuciem nie może być dłuższy niż 10 sekund, a przy wykrwawianiu na wisząco 20 sekund [Pisula i Florowski, 2011]. Czynności przy powłokach zewnętrznych i wytrzewianie. Czynności wykonywane przy powłokach zewnętrznych uzależnione są od gatunku zwierzęcia oraz stosowanej technologii. W przypadku bydła, czynności prowadzone przy powłokach zewnętrznych polegają na odpowiednim rozcięciu skóry na części brzusznej i zdjęciu jej z całej powierzchni tuszy. Przy zdejmowaniu skór należy zwrócić szczególną uwagę na higienę procesu. Wszystkie czynności prowadzone zarówno przy powłokach zewnętrznych, jak i późniejsze powinny być wykonywane tak, aby nie dopuścić do zanieczyszczenia powierzchni tuszy zwierzęcia pozbawionych skóry. W przypadku trzody chlewnej dominuje technologia bez zdejmowania skóry. Stosowane jest oparzanie całej powierzchni skóry tuszy zwierzęcia, odszczecinianie, opalanie i czyszczenie powierzchni skóry właściwej przez zeskrobanie zwęglonego naskórka i resztek szczeciny i spłukanie ich zimną wodą. W poubojowej technologii obróbki świń przewidującej zdejmowanie części grzbietowo-bocznej skóry, nie oparza się całej powierzchni tuszy zwierzęcia, lecz jedynie dolne jego części. Proces wytrzewiania rozpoczyna się bezpośrednio po zakończeniu czynności przy powłokach zewnętrznych. Czas od oszałamiania do wytrzewiania nie może być dłuższy niż 45 minut. Wytrzewianie polega na: otwarciu i opróżnieniu jam ciała: miedniczej, brzusznej i piersiowej a w przypadku trzody chlewnej również gębowej. Proces ten musi być prowadzony tak, żeby nie uszkodzić narządów wewnętrznych oraz żeby na wyjmowanych narządach pozostały jak najmniejsze ilości przylegających tkanek [Pisula i Florowski, 2011].

Podział tusz. Po wytrzewieniu i opłukaniu wnętrza tuszy strumieniem wody dokonuje się jej wstępnego podziału na półtusze lub ćwierćtusze. Tusze bydła dzieli się wstępnie na półtusze za pomocą pił tarczowych lub ramowych, przy użyciu podnośników pneumatycznych umożliwiających pionowe przemieszczanie się pracownika (z piłą) wzdłuż kręgosłupa. W celu zapobiegania krzyżowym zanieczyszczeniom zabieg ten prowadzi się na specjalnym stanowisku zabezpieczonym ekranem. Wymagane jest wycięcie całego kręgosłupa. Następnie półtusze przed wychłodzeniem i/lub po wychłodzeniu dzieli się na ćwierćtusze. Tusze trzody chlewnej dzieli się na półtusze wzdłuż kręgosłupa przy użyciu piły tarczowej z natryskiem zimnej wody w celu spłukania opiłków i schłodzenia powierzchni przecinanych kości. Cięcie należy prowadzić tak, aby przepołowić kręgi i odsłonić kanał rdzeniowy. Głowy rozcina się zbaczając ok. 2 cm, aby uniknąć uszkodzenia przysadki mózgowej [Pisula i Florowski, 2011]. Po zakończeniu procesu wytrzewiania tusze oraz narządy wewnętrzne poddawane są badaniu przez pracowników Inspekcji Weterynaryjnej, zgodnie z aktualnymi wymaganiami weterynaryjnymi.

UBÓJ

Linie ubojowe dla trzody chlewnej, bydła i owiec obejmują zarówno rozwiązania i sprzęt od przybycia zwierząt i humanitarnego ogłuszania, do różnych stanowisk roboczych, skórowania, ponownego zahaczania i odhaczania. Możemy dostosować się do wszelkich wymagań, od pojedynczych linii dedykowanych po linie kombinowane. Bazując na stuletnim doświadczeniu w projektowaniu i wytwarzaniu zarówno nieoczyszczonych, jak i czystych linii, nie dziwi fakt, że najszybsze linie na świecie pochodzą dziś z Frontmatec. Klatki Frontmatec umożliwiają tradycyjne i rytualne ogłuszanie bydła.

Zalety urządzeń oferowanych przez nas: • Pełna linia rozwiązań. • Wysoki dobrostan zwierząt. • Ergonomiczna i higieniczna konstrukcja. • Energooszczędność. • W pełni zintegrowane i wysoce zautomatyzowane rozwiązania obejmujące ocenę i sterowanie zakładem.

ROZBIÓR MIĘSA Rozwiązania dla tej strefy zostały zaprojektowane z najwyższą możliwą precyzją cięcia i najbardziej wydajnym wykorzystaniem personelu. Frontmatec oferuje szeroką gamę urządzeń dla sektora rozbioru wołowiny, wieprzowiny i jagnięciny. Linie można dostosować do wymogów klienta. Spełniają najwyższe standardy higieny i bezpieczeństwa żywności. Ergonomiczna konstrukcja zapewnia optymalne warunki pracy. We współpracy z każdym indywidualnym klientem uwzględniamy lokalne cechy i wykorzystujemy nasze wieloletnie doświadczenie i wiedzę do tworzenia najlepszych rozwiązań dla naszych klientów, aby mogli osiągać wysokiej jakości produkty i wysokie zyski. • Minimalna ręczna obsługa produktu. • Jednolite produkty. • Krótki czas wprowadzenia nowych operatorów. • Lepsza optymalizacja wydajności. • Koncepcja tempa dyktuje tempo produkcji. • Łatwy dostęp do czyszczenia.

LINIA CZYSTA I CHŁODNIA Czysta linia obejmuje rozwiązania i sprzęt dla tusz, które zostały przetworzone przez zautomatyzowane maszyny i roboty, zatwierdzone stemplowaniem poprzez transport do szybkiego tunelu chłodniczego, klasyfikację przed wejściem do chłodni, a na koniec do chłodni do przechowywania. Po wprowadzeniu pierwszego zautomatyzowanego sprzętu 40 lat temu Frontmatec pozostaje liderem w automatyzacji wyposażenia, bazując na bogatym doświadczeniu i kilkuset rozwiązaniach zainstalowanych na całym świecie.

Główne zalety:

• Robotyka nowej generacji • Bezkompromisowe kryteria projektowe pod względem higieny i ergonomii • W pełni zautomatyzowany kolejki na chłodni, w tym sortowanie.

UBÓJ I ROZBIÓR

Rozbiór tusz. Wartość użytkowa mięsa determinowana jest m.in. przez udział w nim tkanek mięśniowej oraz łącznych (kości, ścięgna, omięsna i tłuszcz), a także pozostałości krwi. Zawartość tych składników jest uzależniona od gatunku zwierząt rzeźnych, typu użytkowego, płci, stopnia umięśnienia, otłuszczenia, a także części tuszy, z której mięso zostało wykrojone. Uzyskanie jednolitych pod względem wartości użytkowej wyrębów tuszy wymaga precyzyjnego określenia linii cięć dla tusz poszczególnych gatunków zwierząt rzeźnych. Podział tusz na półtusze bądź ćwierćtusze prowadzony jest na liniach obróbki poubojowej. Specyfika obrotu handlowego mięsem oraz przetwórstwa mięsa wymusza konieczność dalszego podziału półtusz i ćwierćtusz na tzw. elementy zasadnicze. W zależności od wartości użytkowej mogą być one następnie przeznaczane do produkcji mięsa kulinarnego lub przerobowego. Linie cięcia prowadzone przy rozbiorze tusz są umowne i w poszczególnych krajach, a nawet regionach znacznie się różnią. Zazwyczaj punktem odniesienia przy rozbiorze tusz jest układ kostny. Podział na elementy zasadnicze prowadzi się tak, aby uzyskać części zbliżone kształtem do prostopadłościanu, gdyż są one łatwiejsze w transporcie wewnętrznym i w dalszej obróbce. Dlatego też w wielu systemach rozbioru tusz preferowane są cięcia proste w jednej płaszczyźnie. Liczba elementów zasadniczych uzyskiwanych w trakcie rozbioru tusz w poszczególnych krajach jest wysoce zróżnicowana. Im jest ona większa, tym bardziej są one jednorodne pod względem składu tkankowego, ale ich wycięcie jest bardziej pracochłonne, a co się z tym wiąże - kosztowne. Zakłady, w których prowadzi się rozbiór tusz i wykrawanie mięsa podlegają wspólnym wymaganiom dla zakładów przemysłu mięsnego. Określono dla nich wymagania techniczne, jakie muszą być spełnione w trakcie projektowania i budowy pomieszczeń rozbiorowych. Dotyczą one materiałów wykończeniowych ścian i posadzek, wymiarów otworów drzwiowych, oświetlenia, warunków klimatycznych w pomieszczeniach oraz wyposażenia technicznego. W zależności od wielkości i specyfiki zakładu (moc przerobowa, zainstalowane wyposażenie, rodzaj przetwarzanego surowca) w poszczególnych zakładach prowadzących rozbiór tusz i wykrawanie mięsa, stosuje się różne rozwiązania organizacyjne. W zakładach o małych mocach produkcyjnych zwykle korzysta się z brygadowego systemu rozbioru. W systemie tym przy stołach rozbiorowych pracuje kilku pracowników wykonując określone czynności rozbioru i wykrawania. Przesuwanie całej tuszy, a następnie jej części odbywa się ręcznie. Uzyskane zasadnicze i uboczne elementy rozbioru odkładane są do stojących obok każdego pracownika pojemników. Możliwe jest również zastosowanie obrotowego stołu, eliminującego ręczne przesuwanie części tuszy. W zakładach o dużych mocach rozbiorowych 72

instaluje się linie rozbiorowe o zróżnicowanym stopniu automatyzacji. Następuje zwiększenie wydajności pracy przez wyeliminowanie ręcznego transportu tusz i ich części do poszczególnych stanowisk roboczych oraz specjalizacji wykonywanych czynności. W projektowaniu linii rozbiorowych jednym z trudniejszych problemów jest rytmiczne odbieranie pojemników z mięsem i produktami ubocznymi z każdego stanowiska roboczego i przekazywanie ich do magazynu porozbiorowego. W tym celu w wielu rozwiązaniach obok głównych przenośników stosuje się dodatkowo kilkupiętrowe przenośniki na elementy zasadnicze uzyskane w trakcie rozbioru. W rozbiorze tusz bydlęcych bezpośrednio po uboju, stosuje się linie rozbioru „na wisząco”, w których półtusza przesuwa się na kolejce podwieszonej, a pracownik wykrawający określoną grupę mięśni przesuwa się równolegle do niej, stojąc na przenośniku płytowym. Wycięte z tuszy zespoły mięśni przekazywane są następnie ręcznie na stoły boczne, na których są pozbawiane tłuszczu i ścięgien, dzielone na elementy kulinarne i/lub wykrawane na mięso drobne [Pisula i Florowski, 2011]. Podział półtusz wieprzowych (PN-86/A-82002 „Wieprzowina - części zasadnicze”). Zgodnie z normą ustalono podział półtuszy wieprzowej na 18 części w zależności od budowy anatomicznej. Określono wymagania ogólne (powierzchnia, barwa, zapach, konsystencja i temperatura) oraz wymagania szczegółowe. Opisano sposób pakowania, znakowania i przechowywania. Podano numer normy, którą stosuje się przy kontroli jakości. Wyróżnia się następujące części zasadnicze półtusz wieprzowych: głowa, karkówka, schab, biodrówka, szynka z golonką, golonka tylna, szynka bez golonki, łopatka z golonką, golonka przednia, łopatka bez golonki, boczek z żeberkami, boczek bez żeberek, żeberka, płat słoninowy, podgardle, pachwina, nogi, ogon. Podział półtusz wołowych (PN-88/A-82003 „Wołowina – części zasadnicze”). Zgodnie z normą ustalono podział na 14 części zasadniczych w zależności od budowy anatomicznej. Podano wymagania ogólne oraz wymagania szczegółowe dla każdej części. Określono sposób pakowania, przechowywania, transportu i kontroli jakości. Wyróżnia się następujące części zasadnicze półtusz wołowych: szyja, karkówka, łopatka, goleń (pręga) przednia, rozbratel, antrykot, szponder, mostek, rostbef, polędwica, łata, udziec, goleń (pręga) tylna, ogon. Podsumowując należy podkreślić, że konsekwentne wdrażanie oraz przestrzeganie Rozporządzeń w zakresie ochrony zwierząt podczas transportu oraz podczas ich uśmiercania przyczynia się do poprawy dobrostanu zwierząt, a także wpływa na jakość pozyskiwanych surowców. Literatura dostępna u autora. n

UBÓJ I ROZBIÓR

Jakość wieprzowiny a schładzanie tusz Lars Kristensen – DMRI, Danish Meat Resarch Institute – Duński Instytut Badawczy Mięsa Schładzanie ciepłych tuszy jest ważnym procesem w łańcuchu produkcji mięsa. Szczególnie tempo chłodzenia wpływa na jakość mięsa, straty na schładzaniu, okres przydatności do spożycia oraz bezpieczeństwo mikrobiologiczne. Temperatura tuszy tuż przed chłodzeniem wynosi na ogół 39-400. Celem jest uzyskanie około 50 w 20-24 godziny po uboju, kiedy tusze na ogół podlegają rozbiorowi. Od mięśnia do mięsa Na uboju, krew i tlen w niej zawarty są usuwane z mięśni, wpływając na zmianę systemu wytwarzania energii w mięśniach, z głównie aerobowego, bazującego na tlenie, na anaerobowy, beztlenowy. Przez jakiś czas po uboju system przemiany białkowej w mięśniach jest nadal aktywny. Procesy biochemiczne w mięśniach zachowują swoja aktywność kilka godzin i dni po uboju. Skala dwóch procesów biochemicznych (glikolizy i rozpadu białek) ma główny wpływ na ostateczną jakość mięsa. Glikoliza skutkuje obniżeniem pH mięśni od powyżej 7 w żywym zwierzęciu do poniżej 6 w dzień po uboju (w większości mięśni tuszy wieprzowej). Rozpad białek jest częścią systemu wzrostu i odtwarzania

mięśni żywego zwierzęcia i ulega przyspieszeniu po uboju prowadząc ewentualnie do rozwoju tzw. kruchości mięsa. Oba procesy są efektem działania enzymów i jeżeli przyjmiemy, że aktywność enzymów jest zależna od temperatury (wysoka temperatura - wysoka aktywność), to stopień schładzania tusz ma dominujący wpływ na przebieg obu procesów biochemicznych i tym samym na ostateczną jakość uzyskiwanego mięsa. Wpływ chłodzenia na jakość mięsa Schładzanie może wpływać na prawie wszystkie parametry jakościowe mięsa poprzez zmianę skali glikolizy i rozpadu białek. Uznaje się,

Tabela 1 Wpływ tempa schładzania na wartości kulinarne, straty wycieku na schabie i straty na chłodzeniu całej tuszy Schładzanie wolne (komorowe) 40C, 0,3 m/s

Schładzanie szybkie w tunelu -180C, 3 m/s

Kruchość (*)

9.4

6,0

***

Soczystość (*)

8,4

8,5

n.s.

Kolor mięsa, bladość (**)

5,7

***

Straty na wycieku (%)

1,7

2,6

Straty na chłodzeniu (%)

2,7

1,1

***

(*) – ocena sensoryczna, od 1 do 15, gdzie 15 oznacza bardzo kruche/soczyste (**) – Colour L*wartość n.s.- nieznaczne (p>0,1); *:p<0,05;**:p<0,01; ***:p<0,001 74

UBÓJ I ROZBIÓR

że starty na wycieku wynikające z utraty przez mięso zdolności do wiązania wody, PSE, kruchość mięsa oraz zmiany barwy mięsa wynikają z przebiegu procesów chłodniczych, a w szczególności z ich tempa. Rezultaty zaprezentowane w Tabeli 1. odnoszą się do badań własnych DMRI porównujących bardzo wolne chłodzenie ze schładzaniem szybkim. Wolny proces realizowany był tradycyjnie - schładzanie komorowe, a szybki realizowano w tunelu wraz z następującą po nim stabilizacją w chłodni. Główną przewagą szybkiego schładzania jest zmniejszenie strat na chłodzeniu uzyskiwane dzięki powierzchniowemu zmrożeniu tusz w tunelu mroźniczym. Tego typu działanie drastycznie obniża straty wynikające z odparowania i stanowi podstawę obserwowanych różnic w stratach na chłodzeniu. Występuje także wysoka zależność pomiędzy kruchością mięsa a szybkością schładzania dając mniej twarde, kruche mięso w procesach wolniejszych. Pozytywny wpływ wolniejszych procesów na kruchość mięsa można wytłumaczyć wzrostem stopnia rozpadu białek zachodzącego dzięki wolniejszemu spadkowi temperatury wewnątrz mięśni. Negatywne zmiany koloru mięsa określane jako bladość powierzchni są także mocno uzależnione od sposobu chłodzenia. W wolniej schładzanych tuszach osiągają większą wartość. Bladość mięsa w tuszach wolniej schładzanych tłumaczy się podwyższoną denaturacją białek spowodowaną szybszym spadkiem pH po uboju. Szybszy spadek pH spowodowany jest aktywnością enzymu odpowiedzialnego za glikolizę w warunkach utrzymującej się w dłuższym okresie po uboju wyższej temperatury mięśni. Denaturacja białek prowadzi do zwiększenia odległości pomiędzy sąsiadującymi ze sobą miofibrylami/włóknami mięśniowymi, co z kolei przyczynia się do większej zdolności do odbijania światła dającej wrażenie bladości mięsa. W ekstremalnych warunkach, kombinacja wyższej temperatury mięśni i niskiego pH może doprowadzić do defektów mięsa znanego jako PSE (Pale, Soft, Exudative – Blade, Miękkie, Wodniste), którego ślady można znaleźć w wewnętrznych częściach szynek lub schabów pochodzących z wolniej schładzanych tusz. W literaturze spotyka się także opinie, iż utrata masy mięsa w wyniku obniżonej zdolności wiązania wody (drip loss) jest większa przy wolniejszym schładzaniu, jednakże obserwowano relatywnie niski ubytek wody mięsa schładzanego bardzo powoli w porównaniu z tym schładzanym szybko (Tabela 1). Ta niejednoznaczność wyników badań tłumaczona jest skomplikowaną naturą zmian prowadzących do obniżenia zdolności do wiązania wody. Z całą pewnością wyróżnia się trzy podstawowe czynniki mające wpływ na wyciek z mięsa: • Końcowe, wysokie pH mięsa przyczynia się do obniżenia wycieku i często jest głównym powodem DFD (Dark, Firm, Dry – Ciemne, Suche, Twarde), dającym niski wyciek i suchą powierzchnię. • Denaturacja białek, która wzrasta gdy następuje szybki spadek pH i wolne schładzanie, skutkując wzrostem wycieku i bladością mięsa. • Rozpad białek zwiększa zdolność mięsa do wiązania wody. Wysoka temperatura zwiększa intensywność rozpadu białek co przyczynia się do mniejszego wycieku w procesach dających mniejsze tempo spadku temperatur wewnątrz mięśni. W zaprezentowanych w Tabeli 1. danych, w obu metodach schładzania, przy prawie identycznych pH końcowych (pH 5,5), wyraźnie niższy poziom wycieku dla wolnego schładzania należy tłumaczyć intensywnością rozpadu białek, dającym jednocześnie większą kruchość mięsa. Zwiększona bladości mięsa wskazuje na większy rozmiar denaturacji białek w wolniej schładzanych tuszach. Schładzanie stopniowe – nowe podejście Z prezentowanych wcześniej rezultatów badań można wysnuć wniosek, że ubojnie powinny chłodzić tusze prowadząc do uzyskania pożądanych w ich sytuacji parametrów mięsa. Gdy najważniejszy jest brak PSE i uzyskanie niskich strat na chłodzeniu, należy stosować szybkie

Unikalny separator amoniaku do instalacji chłodniczych

Dla potrzeb zalanych systemów amoniakalnych Alfa Laval oferuje efektywne rozwiązanie do separacji gazu i cieczy, które składa się z płytowego wymiennika ciepła w funkcji parownika oraz specjalnego separatora w kształcie litery U.

Alfa Laval U-turn zapewnia: • • • •

małe zużycie amoniaku, dzięki zredukowaniu objętości amoniaku w parowniku, dostarczenie pełnej mocy chłodniczej w każdych warunkach pracy parownika, mniejsze wymiary w stosunku do tradycyjnych separatorów, możliwość wykorzystania cieczy o małej różnicy temperatur ze względu na krótkie pionowe kolumny łączące.

Moduł dostępny jest dla odparowywania amoniaku w zakresie: • od 200 do 1400 kW przy temp. odparowywania 0°C • od 50 do 500 kW przy temp. odparowywania -40°C.

Alfa Laval Polska Sp. z o.o. ul. Marynarska 15 02-674 Warszawa tel. 601 310 122

UBÓJ I ROZBIÓR

tempo schładzania, natomiast gdy priorytetem są walory kulinarne należy schładzać mięso wolniej. W większości zakładów, gdy wszystkie parametry są jednakowo ważne dąży się do kompromisowego rozwiązania dającego niskie straty na procesach chłodniczych, niskie ryzyko wystąpienia PSE, unikając jednocześnie strat wynikających z wycieku i obniżania walorów kulinarnych. Stosując nowoopracowane podejście do chłodzenia tuszy – schładzanie stopniowe, łączy się pozytywne efekty szybkiego schładzania w mroźniach tunelowych z pozytywami uzyskiwanymi w tradycyjnych chłodniach komorowych.

Temperatura wewnątrz schabu

Proces szybkiego schładzania w tunelu Proces schładzania stopniowego Szybkie schładzanie = niskie PSE, wyciek i straty na chłodzeniu

Hartowanie = kruchość mięsa i niski wyciek

Szybkie schładzanie = niskie straty na chłodzeniu Schładzanie normalizujące

0 0

10 15 Godziny po uboju

Wykres 1 Przebieg procesu stopniowego schładzania tuszy wieprzowych Zasadę schładzania stopniowego zaprezentowano na Wykresie 1. Pierwsza część procesu chłodniczego powinna być tak szybka jak tylko to możliwe. Poza zmniejszeniem całkowitych strat na chłodzeniu, szybkie schładzanie zmniejsza szybkość rozwoju glikolizy i obniża tempo spadku pH, co skutkuje niższymi stratami wycieku oraz niższym ryzykiem wystąpienia PSE w mięsie z pełni ujednorodnioną temperaturą. Kiedy temperatura wnętrza mięsa osiąga 10-150 przestaje się chłodzić szybko, a tusze są hartowane w chłodni, w stałej temperaturze przez sześć godzin. W tym czasie relatywnie wysoka temperatura mięśni prowadzi do zwiększenia tempa rozpadu białek, co przyspiesza proces uzyskiwania kruchości mięsa oraz ogranicza straty na wycieku. Po hartowaniu tusze są ponownie szybko schładzanie aż do uzyskania temperatury wyrównawczej. Na stanowisku badawczym DMRI, zainstalowanym w funkcjonującym zakładzie produkcyjnym, prowadząc schładzanie stopniowe, chłodząc 6 godzin w 100 osiągnięto znaczącą poprawę kruchości i soczystości mięsa (Tabela 2). Prowadząc testy porównawcze kruchości mięsa ustalono, że dla uzyskania porównywalnej kruchości do tej uzyskiwanej w procesie schładzania stopniowego należy

przez 2-4 dni prowadzić tradycyjny proces dojrzewania w chłodni. Nie stwierdzono bladości mięsa. Co prawda inne badania wykazują wzrost bladości mięsa w procesie stopniowym co związane jest najprawdopodobniej z koniecznością precyzyjnej kontroli procesu szybkiego schładzania. Zaskakującym rezultatem schładzania stopniowego jest utrzymanie zdolności mięsa do wiązania wody co przyczynia się do pomniejszenia strat spowodowanych wyciekiem. Straty na wycieku są przedmiotem dalszych badań, które mogą prowadzić do obniżenia wycieku mięsa pakowanego oraz strat na rozmrażaniu produktów mrożonych. Wyższa temperatura hartowania stosowana w schładzaniu stopniowym może budzić obawy o bezpieczeństwo żywności i okres przydatności do spożycia, mające związek z potencjalnym rozwojem flory bakteryjnej. W badaniach DMRI stwierdzono, że metoda stopniowa pozytywnie wpływa na spowolnienie rozwoju flory bakteryjnej. Mniejsza wilgotność powierzchni tuszy w hartowaniu, która to zresztą odpowiada za nieco większe straty całkowite na chłodzeniu, pozytywnie wpływa na bezpieczeństwo żywności i okres przydatności do spożycia. Wartym zauważenia jest to, że nowy proces schładzania stopniowego wykazuje w porównaniu ze standardowo stosowanymi szybkimi procesami chłodniczymi znaczący wzrost parametrów kulinarnych mięsa, ograniczenie strat na wycieku i utrzymanie niskiego ryzyka PSE. Pewnego rodzaju mankamentem metody stopniowej jest nieznaczny wzrost strat na całości procesów chłodniczych, co jednak można zminimalizować poprzez precyzyjną regulację etapów szybkiego schładzania oraz hartowania, bezpośrednio w zakładzie mięsnym. n Janusz Sytek – Danish Meat Research Institute janusz_sytek@dti-dmri.pl; tel. kom. +48 501 678 135

Tabela 2 Wpływ schładzania stopniowego na wartości kulinarne. Straty na chłodzeniu i straty wycieku Schładzanie stopniowe

Schładzanie szybkie w tunelu

Kruchość (*)

9.5

6,9

***

Soczystość (*)

10,3

9,8

Kolor mięsa, bladość (**)

n.s.

Straty na wycieku (%)

3,0

4,1

†

Straty na chłodzeniu (%)

1,7

1,1

(*) – ocena sensoryczna, od 1 do 15, gdzie 15 oznacza bardzo kruche/soczyste (**) – Colour L*wartość n.s.- nieznaczne (p>0,1); †:p<0,1; *:p<0,05;**:p<0,01; ***:p<0,001 76

OŚ W NO Ć

Model JHS

PNEUMATYCZNA SKÓROWACZKA RĘCZNA

Szybki i łatwy sposób na usunięcie skóry i słoniny JARVIS J

EST JUŻ

Model JHS-350 5 mm

w Polsce

Model JHS-330 3 mm Model JHS-315 1.5 mm

JARVIS oferuje bezpłatny serwis i szkolenia Przy zakupie nowych urządzeń JARVIS w rozliczeniu przyjmujemy stary sprzęt naszej i innych firm. Jarvis Polska Limited Sp. z o.o.

Światowy lider w dziedzinie Sprzętu do przetwórstwa mięsa Dodatkowe informacje o sprzęcie na naszej stronie internetowej!

Stara Dąbrowa 39 76-231 Damnica Polska tel.: 48 59 725 62 67 mobile: 48 696-625 474 e-mail: info@jarvispolska.pl www.jarvispolska.pl

UBÓJ I ROZBIÓR

Ubój na użytek własny – będą nowe zasady W Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi trwają prace nad uproszczeniem zasad dotyczących uboju na użytek własny.

roponuje się ułatwienia w zdobywaniu kwalifikacji przez osoby, które będą dokonywać uboju zwierząt kopytnych w gospodarstwie na własny użytek. Uboju cieląt w wieku do szóstego miesiąca życia, świń, owiec i kóz na własny użytek będzie mogła dokonać osoba pełnoletnia, która posiada odpowiedni poziom kwalifikacji, aby wykonywać te czynności, nie powodując u zwierząt jakiegokolwiek niepotrzebnego bólu, niepokoju lub cierpienia. Odpowiedni poziom kwalifikacji potwierdzi zaświadczenie o odbyciu bezpłatnego szkolenia w tym zakresie zorganizowanego przez powiatowego lekarza weterynarii albo – na jego zlecenie – przez inny podmiot. Kwalifikacje osób dokonujących uboju na użytek własny powinny sprowadzać się do posiadania ogólnej wiedzy dotyczącej podstawowych wzorów zachowań i potrzeb poszczególnych gatunków zwierząt oraz oznak przytomności i reakcji na bodźce bólowe, a także zasad określonych w art. 10 rozporządzenia Rady (WE) nr 1099/2009 z dnia 24

września 2009 r. w sprawie ochrony zwierząt podczas ich uśmiercania. Produkty uzyskane w związku z ubojem na użytek własny nie będą mogły być umieszczane na rynku. Powyższe wymagania nie dotyczą uboju drobiu, zajęcy i królików poza rzeźnią na potrzeby własnej konsumpcji domowej. Osoby dokonujące uboju drobiu, zajęcy i królików na terenie gospodarstwa w celu bezpośredniej dostawy małych ilości mięsa przez producenta konsumentom końcowym lub lokalnym zakładom detalicznym dostarczającym takie mięso bezpośrednio konsumentom końcowym w formie mięsa świeżego będą musiały posiadać kwalifikacje analogiczne jak w przypadku uboju zwierząt kopytnych na użytek własny. Zmiany zostaną wprowadzone wraz z nowelizacją rozporządzenia z dnia 9 września 2004 r. w sprawie kwalifikacji osób uprawnionych do zawodowego uboju oraz warunków i metod uboju i uśmiercania zwierząt. n http://www.minrol.gov.pl

OGŁUSZACZE PROCHOWE JARVIS TYP C oraz P otrzymały certyfikat CE wydany przez niezależny instytut Firma Jarvis Products Corporation z przyjemnością informuje, że uzyskała certyfikat CE dla nowo wprowadzanego na rynek europejski OGŁUSZACZA PROCHOWEGO typu C (cylindryczny) i P (pistoletowy). Ogłuszacze prochowe JARVIS PAS typ “P” oraz “C” są jedynymi urządzeniami na rynku posiadającymi certyfikat CE wydany przez niezależny instytut PTB Niemcy Ogłuszacze prochowe typu PAS C oraz P dostępne są w dwóch kalibrach .22 oraz .25. Urządzenia zaprojektowane są w ten sposób, by zapewnić operatorowi komfort pracy, bezpieczeństwo oraz łatwą obsługę. Ogłuszacze charakteryzują się niskimi kosztami utrzymania oraz zapewniają skuteczne ogłuszanie byków, krów, tuczników, macior, owiec czy innych zwierząt o dowolnej wadze, jednocześnie zapewniając właściwe usunięcie pręta oszałamiającego z czaszki zwierząt.

Stosując pistolety JARVIS użytkownik zapewnia humanitarny, szybki, skuteczny oraz wydajny process uboju zwierząt. Niezawodność oraz precyzja urządzeń przyczyniają się do zapewnienia wysokich standardów dobrostanu zwierząt. Do obu typów ogłuszaczy oferujemy również ładunki prochowe w kalibrach .22 oraz .25, w zależności od zastosowania mogą one być różnej mocy (grein). Urządzenia firmy JARVIS są sprzedawane i serwisowane na całym świecie za pośrednictwem 18 oddziałów oraz przez organizację dystrybutorów Jarvis J26 Exclusive Distributors. Aby uzyskać więcej informacji na temat nowych ogłuszaczy firmy Jarvis, prosimy o kontakt: Jarvis Polska: Tel: 48 59 725 62 67, Mobile: 48 696-625 474 e-mail: info@jarvispolska.pl, www.jarvispolska.pl

2017 EC-Certyfikaty wydane przez niezależny Instytut PTB Braunschweig / D 78

UBÓJ I ROZBIÓR

SKÓROWACZKI PNEUMATYCZNE: B&D, MODELE: S-1008, S-1009 I S-1011

Zmniejsz koszt skórowania ręcznego o połowę lub więcej! S-1011

S-1009

S-1008

waży tylko 889g • Wszystkie modele dostępne z ust. głębokości 1/16”, 1/8” i 3/16” • S-1008 – najmniejsza głowica tnąca dostępna na rynku

Trzy wydajne, niesamowicie wszechstronne urządzenia – najlepszy wybór do ręcznego skórowania wołów, wieprzy, drobiu, bawołów i ryb. Wszechstronność – to słowo–klucz wspólne dla tych trzech urządzeń. Idealnie nadają się one do usuwania szczeciny tuczników, plam naskórnych, wykrawania pasów, zrazowej górnej, udźca, ćwierćtuszy tylnej, polędwicy wieprzowej z kością i bez kości, żeberek bydlęcych, golonki oraz do obróbki podgardla i łba. Będą także odpowiednie do usuwania skóry i tłuszczu z szynki surowej i peklowanej, skórowania ryb i usuwania skóry z piersi kurczaka, a także przycinania łopatki indyczej i odbłaniania indyków. Dzięki stosowaniu ręcznych skórowaczek polepszany

jest ogólny wygląd produktu – zapewniają one gładkie cięcie na równą głębokość. Dzięki swojej ciągle ulepszanej konstrukcji urządzenia wyraźnie zwiększają wydajność i przerób tusz. Niezliczone setki zakładów mięsnych i drobiowych odkryły już wyjątkowe zalety płynące z instalacji tego rewolucyjnego narzędzia pneumatycznego na swoich liniach. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

NOŻE KRĄŻKOWE SUCHNER-TURBO TRIM Urządzenie składa się z silnika elektrycznego lub pneumatycznego i całej gamy noży obrotowych o średnicy cięcia od 35 do 130mm. Główną zaletą tego noża jest zwiększony uzysk mięsa do tłuszczu, a zatem i zysk Stosuje się do: • czyszczenia kości wieprzowych, wołowych, korpusów indyczych itd., w wyniku czego odzyskuje się znaczące ilości wysokiej jakości mięsa, trybowania drobiu (np. udka drobiowe); • oczyszczania mięsa z nadmiaru tłuszczu; • plastrowania słoniny, łososia (końcówki z regulowaną głębokością cięcia); • wycinanie małżowin usznych i oczu; • i wielu innych czynności. Szwajcarska precyzja – niższe koszty części eksploatacyjnych w porównaniu z nożami konkurencji www.suhner-turbo-trim.pl Noże krążkowe Suhner są kompatybilne z elementami systemu Bettcher, (do silnika Bettcher’a można podłączyć nóż Turbo Trim) zapewniają wysoką wydajność, mają wysoką jakość i trwałość, a ich cena jest konkurencyjna. Wszystkie urządzenia sygnowane marką Turbo Trim Suhner to wydajny sprzęt, którego wysoką jakość potwierdza ponad 90-letnie doświadczenie firmy w produkcji elastycznych napędów. Firma Suhner ma swoje oddziały produkcyjne w Szwajcarii, Niemczech, USA i Meksyku, dostarczają swoje produkty na najbardziej wymagające i profesjonalne rynki na świecie. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

ogranicznik głębokości cięcia

wersja standardowa bez sprzęgła. Zał./wył. na silniku

wersja pneumatyczna

wersja z funkcją star/stop w rączce 79

UBÓJ I ROZBIÓR

Piła pneumatyczna do cięcia mięsa i kości model SC-650 Szybka, wszechstronna piła wielofunkcyjna, przeznaczona do różnych operacji cięcia wołowiny oraz wieprzowiny. Piła jest lekka i szybka z wysokim momentem obrotowym. Zatrzymuje się natychmiast, gdy spust zostanie zwolniony. Zawiera regulowany ogranicznik głębokości cięcia do 51 mm. Urządzenie wykonane w całości ze stali kwasoodpornej. Dane techniczne: - napęd: pneumatyczny - waga: 3,0 kg - średnica tarczy: 165 mm - prędkość ostrza: 1950 RPM

- moc silnika: 672 W - zużycie powietrza: 0,85 m3 - ciśnienie powietrza: 6 bar

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła pneumatyczna do odcinania kończyn bydła model AL Piła specjalnie zaprojektowana dla małych i średnich zakładów produkcyjnych. Tarcza piły ma własne centrowanie i jest widoczna przez cały czas pracy tak, że operator może wprowadzić ją dokładnie tam, gdzie zamierza. Ostrze jest całkowicie osłonięte, zapewnia maksymalne bezpieczeństwo dla operatora. Kompaktowa budowa pozwala na łatwe i szybkie manewrowanie. Dane techniczne: - napęd pneumatyczny 100 psi (7 bar) - moc 1500 W - średnica tarczy 250 mm

- szerokość cięcia 130 mm - waga 11 kg tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła pneumatyczna do rozcinania mostka wołowego model ABB-II Bardzo szybka, mocna i lekka maszyna do efektywnego cięcia mostka wołowego. W urządzeniu zastosowano system przeciwwagi dla ograniczenia drgań oraz hałasu. Łatwa w obsłudze i manewrowaniu, daje duży komfort pracy operatora. Spełnia krajowe i międzynarodowe wymagania dotyczące warunków sanitarnych i bezpieczeństwa. Dane techniczne: - napęd: pneumatyczny - waga: 19,5 kg (43 funtów) - długość ostrza: 12” (305 mm)

- moc silnika: 2 HP (1500 W) - zużycie powietrza: 42 CFM (1,2 m3) - ciśnienie powietrza: 100 psi (7 bar)

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła pneumatyczna rozbiorowa model 77 Mocne i lekkie urządzenie, łatwe w manewrowaniu przy operacji cięcia wieprzowiny oraz wołowiny. Moc silnika 2 HP i głębokość cięcia 110 mm pozwala na wszechstronne użycie. Dane techniczne: - napęd: pneumatyczny - waga: 10 kg - średnica tarczy: 200, 230, 255, 280, 305 mm tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła do ćwiartowania model Zip-Saw Elektryczna, szybka piła brzeszczotowa. Idealna do ćwiartowania wołowiny, cięcia mostka oraz ogólnego zastosowania. Urządzenie jest lekkie, ciche o małej wibracji. Dane techniczne: - napęd elektryczny 230 V - waga 7,95 kg - moc 1500 W - długość brzeszczotu 200 mm, 400 mm tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

prędkość ostrza: 1200 RPM moc silnika: 2 HP (1500 W) zużycie powietrza: 1,2 m3 ciśnienie powietrza: 100 psi (7 bar)

UBÓJ I ROZBIÓR

Piła pneumatyczna tarczowa do odcinania rogów model AD Piła specjalnie zaprojektowana dla małych i średnich zakładów produkcyjnych. Wyposażona w tarczę o średnicy 280 mm, która z łatwością przecina największe oraz najtwardsze rogi. Urządzenie może być szybko i łatwo sterylizowane. Obudowa jest samocentrująca. Ostrze pozostaje widoczne przez cały czas pracy, tak że operator może wprowadzić dokładnie tam gdzie zamierza. Ostrze jest całkowicie osłonięte, zapewnia maksymalne bezpieczeństwo dla operatora. Kompaktowa obudowa pozwala na łatwe i szybkie manewrowanie. Całość wykonana w stali kwasoodpornej. Dane techniczne: - napęd pneumatyczny 100 psi (7 bar) - moc 1500 W - średnica tarczy 280 mm

- szerokość cięcia 200 mm - waga 9,0 kg tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła rozbiorowa model Colt Bardzo mocna i ergonomiczna piła rozbiorowa o małym ciężarze, łatwa do przenoszenia. Może pracować nieprzerwanie przez długi okres. Piła Colt spisuje się dobrze w każdych warunkach roboczych, jest urządzeniem rozbiorowym o sprawdzonej, bardzo wysokiej wytrzymałości. Dane techniczne: - wydajność 50 szt. tusz dziennie - napęd elektryczny 230V - moc 2000W

- średnica tarczy 200 mm, 255 mm - waga 7,7 kg tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła tarczowa ubojowa model KM-180 Wytrzymała, łatwa w obsłudze, szybka i sprawna piła do podziału 750 szt. trzody w ciągu godziny. Urządzenie wyposażone w hamulec bezpieczeństwa z całkowicie zabudowanym silnikiem. Średnica tarczy 457 mm pozwala na swobodne przepoławianie macior. Całość wykonana ze stali kwasoodpornej. Dane techniczne: - wydajność 750 szt./godz. - napęd elektryczny 42 V, 380 V - średnica tarczy 460 mm - moc 2240 W - waga 58 kg tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła taśmowa do bydła model BM-V-SB Piła Bandmaster V-SB przeznaczona jest do dzielenia dużych zwierząt, wielkości byka czy bizona. Wewnętrzny układ sanitarny chłodnej wody zapewnia pracę bez pyłu i resztek. Urządzenie znakomicie wyważone, możliwość pełnej kontroli przez operatora. Wszystkie piły z serii Bandmaster tną z dużą prędkością i precyzją. Jedna taśma może przeciąć od 500 do 1000 sztuk trzody i bydła. Prowadnice i powierzchnie kół z węglików spiekanych zapewniają długą żywotność ostrza i wysoką jakość cięcia. Piły Bandmaster przystosowane są do szybkiej wymiany taśm tnących. Wszystkie konieczne czynności konserwacyjne są proste i może ich dokonywać personel zakładowy. Istotną cechą urządzenia jest jego łatwa obsługa i maksymalne bezpieczeństwo. Dane techniczne: - wydajność dla dowolnej wydajności - napęd elektryczny 42 V, 380 V - waga 91 kg - moc silnika 2300 W opcjonalnie 3730 W - długość 1500 mm - szerokość cięcia 530 mm - głębokość cięcia 380 mm - długość brzeszczotu 3320 mm tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

UBÓJ I ROZBIÓR

Firma Kentmaster została założona w 1946 roku w U.S.A. Jest wiodącym producentem najwyższej jakości narzędzi dla przemysłu mięsnego na całym świecie. Urządzenia firmy Kentmaster wykorzystywane są każdego dnia w większości nowoczesnych ubojni i zakładach przetwórstwa mięsa wieprzowego, wołowego oraz jagnięcego. W ofercie mogą Państwo znaleźć miedzy innymi piły, gilotyny, nożyce zaprojektowane tak, by osiągnąć jak najwyższą wydajność. Ponadto Kentmaster oferuje linie zautomatyzowanych aparatur do produkcji podrobów oraz niestandardowe, produkowane na zamówienie stoły do obróbki mięsa. Proponowane przez Kentmaster linie urządzeń przodują w przemyśle dzięki swojej innowacyjności, której nie znajdą Państwo nigdzie indziej. Jeśli chcą Państwo dowiedzieć się więcej o firmie Kentmaster, zapraszamy na naszą stronę internetową www.kentmaster.com.pl lub www.master-solec.pl Celem naszego personelu jest zapewnianie/dostarczanie najwyższej jakości produktów i usług dla przemysłu mięsnego.

Nożyce hydrauliczne do cięcia głów wieprzowych model HC-IV Solidne, szybkie i sprawne urządzenie. Czas cyklu cięcia 1,5 sekundy. Dane techniczne: - sterowanie pneumatyczno-hydrauliczne lub elektryczno-hydrauliczne - max. rozwarcie nożyc 230 mm - waga 20,00 kg

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Czyszczarka pneumatyczna model RNC-I Szybkie, wydajne narzędzie do usuwania i oczyszczania zakrzepów powstających w obszarze szyi wieprzowej. Narzędzie zawiera dysze strumieniowe do zmywania luźnych cząstek oraz krwi. Jeden operator może obsłużyć do 1200 sztuk trzody na godzinę. Wytrzymała konstrukcja ze stali kwasoodpornej dla łatwości czyszczenia i bezawaryjnej pracy. Dane techniczne: - napęd: pneumatyczny - średnica tarczy: 6 (150 mm) - ostrze Prędkość: 1400 RPM

- moc silnika: 2HP (1500 W) - zużycie powietrza: 42 CFM (1,2 m3) - ciśnienie powietrza: 100 psi (7 bar) tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Gilotyna do cięcia rogów model HCC-II Wydajna potężna gilotyna, szybko i precyzyjnie ścina najtrudniejsze rogi. Dane techniczne: - napęd: hydrauliczny - szybkość cięcia: 3 sekundy - waga: 32 kg

- rozwartość ostrzy 127 mm x 178 mm - ciśnienie powietrza: 90 psi (6 bar) - wydajność: 450 sztuk bydła na godzinę. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Nóż pneumatyczny do skórowania model TURBO-III Idealnie nadaje się do skórowania bydła, trzody, owiec i jagniąt. Nóż wyposażony jest w nowy ergonomiczny uchwyt obniżający wibracje o 25 %. Jest lżejszy, szybszy i posiada większą moc w stosunku do podobnych urządzeń w branży. Niskie koszty utrzymania, łatwy do czyszczenia i konserwacji. Cienka głowica, w pełni odwracalna piła, co dwukrotnie wydłuża żywotność. Nóż jest doskonale wyważony. Teraz waży zaledwie 1,24 kg. Ostrza dostępne w rozmiarach: 90 mm, 100 mm, 110 mm Model A: 90 PSI (6 barów) Model B: 60 PSI (4 bary) tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

UBÓJ I ROZBIÓR

Łopatkarka Pneumatyczne urządzenie do wyrywania kości łopatkowej. Sprawdza się znakomicie w automatycznych liniach rozbiorowych. Znacząco ułatwia i przyspiesza pracę. Pozwala w łatwy i bardzo precyzyjny sposób usunąć kość łopatkową z obrabianego elementu. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła taśmowa do kości pokrzepowej Zapewnia większą wydajność pracy oraz lepszy uzysk po cięciu, dzięki zakrzywionej taśmie tnącej, która gwarantuje bardziej precyzyjne cięcie. Idealna podczas cięcia na poruszającej się taśmie przenośnika. Statyczne zawieszenie na przeciwwadze gwarantuje łatwą obsługę urządzenia. Piła wykorzystywana jest również do bydła i dostępna jest w formie modułu pionowego ze specjalnym systemem unoszenia. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Żeberkownica żyłkowa Żeberkownica żyłkowa stała się niezbędnym narzędziem w ubojniach, w których wprowadzona została jako element wyposażenia linii produkcyjnych. Stosowana jest z powodzeniem w zakładach przetwórstwa mięsnego na całym świecie. Wystepuje w wersji pneumatycznej i elektrycznej z czujnikiem indukcyjnym 6V, w dostępnych dwóch prędkościach działania. Urządzenie zwiększa wydajność. Ergonomicznie ukszałtowany uchwyt ułatwia operatorom obsługę żeberkownicy.

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Nożyce hydrauliczne do cięcia rogów oraz kopyt KENTMASTER - USA model „HC-7” - sterowanie pneumatyczno-hydrauliczne lub elektryczno-hydrauliczne, - max. rozwarcie nożyc 127 mm, - waga 24,50 kg. Solidne, szybkie i sprawne urządzenie. Czas cyklu cięcia 2,5 sekundy. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

• WEINDICH – Wybór technologii pakowania produktów mięsnych, a optymalizacja kosztów • ELEKTRONIKA BŁASZCZYK – Narzędzia do maszyn pakujących • WITT – Kontrola szczelności opakowań

II FORUM TECHNOLOGII PAKOWANIA

PAKOWANIE T

Nr 2/2018

LATO

ISSN 2300-5904

Innowacyjne opakowanie foliowe

8 01

02 L AT

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

dr Ewa Mucha-Szajek prof. WSHiG mgr inż. Tomasz Borowy mgr Milena Jasiurkowska Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu

Innowacyjne opakowanie foliowe W przemyśle mięsnym obok opakowań jednostkowych wykonanych z surowców naturalnych (osłonki naturalne) lub blachy stalowej czy aluminiowej oraz szkła stosuje się całą gamę opakowań z tworzyw syntetycznych – folie, tacki, woreczki, osłonki oraz pojemniki, które mają bezpośredni kontakt z surowcem czy gotowym produktem. Obecnie najpopularniejszą grupę opakowań stosowaną w branży mięsnej stanowią folie wielowarstwowe, czyli laminaty. Do ich produkcji wykorzystuje się następujące materiały i ich pochodne: PE, PET, PA, PP, PS, PVC, EVOH, PVDC.

przemyśle mięsnym tworzywa sztuczne znalazły zastosowanie do celów opakowaniowych w postaci folii i laminatów, jak również opakowań jednostkowych i transportowych. Zwiększony popyt na tego rodzaju opakowania jest uzasadniony ze względów nie tylko ekonomicznych, ale i funkcjonalnych. Wraz ze wzrostem zainteresowania producentów żywności nowymi rozwiązaniami w temacie tworzenia nowych rozwiązań dla tworzyw sztucznych spowodowane jest większymi wymaganiami ze strony konsumentów, którzy oczekują od opakowania szeregu funkcji. Producenci opakowań poszukują zatem rozwiązań, które zapewnią lepsze właściwości materiałów opakowaniowych, takie jak: odpowiednia barierowość w stosunku do gazów, ochrona przed promieniowaniem UV, wydłużenie okresu przechowywania, transparentność, aż w końcu ekologiczność. Do produkcji opakowań z tworzyw sztucznych w największych ilościach zużywa się sześciu podstawowych polimerów: polietylenu niskiej gęstości (LDPE), polichlorku winylu (PVC), polipropylenu (PP), polietylenu wysokiej gęstości (HDPE), polistyrenu (PS) i poliamidów. Stanowią one aż 85% ogółu tworzyw sztucznych przeznaczonych na cele opakowaniowe. Światowa produkcja i wykorzystanie tworzyw sztucznych z roku na rok sukcesywnie wzrasta. O tak szerokim, ciągle rosnącym zastosowaniu tworzyw sztucznych do produkcji opakowań w przemyśle mięsnym decydują przede wszystkim takie cechy, jak: • termoplastyczność umożliwiająca formowanie opakowań o dowolnych kształtach oraz przezroczystość umożliwiająca widoczność produktu; • niska masa właściwa, odporność na szeroki zakres temperatur; 86

• barierowość na przenikanie pary wodnej, gazów, zapachów i tłuszczów, absorpcja dymu wędzarniczego; • podatność na przetwórstwo, uszlachetnianie (laminowanie, drukowanie w szerokiej gamie kolorów, metalizowanie) w maszynach pakujących (łatwość cięcia i zgrzewania). Kiedyś pakowano prawie wszystko w papier, który nie był dobrym zabezpieczeniem żywności podczas przechowywania. Dzisiaj znamy właściwości tworzyw, które pozwalają nam na dostosowania konkretnego tworzywa sztucznego do odpowiedniego produktu spożywczego, czy surowca w zależności w jakiej formie ma być przechowywany, transportowany czy eksponowany w ladzie chłodniczej. Krótka charakterystyka tworzyw sztucznych wykorzystywanych w przemyśle mięsnym pozwoli przybliżyć ogrom możliwości jakie przemysł opakowaniowych ma jeszcze przed sobą. W tabeli 1 przedstawione zostały folie o różnych właściwościach wykorzystywanych w przemyśle mięsnym. Odporność na wysokie i niskie temperatury oraz barierowość w stosunku do gazów czy pary wodnej są to podstawowe cechy, którymi wymienione folie powinny się charakteryzować. Również forma plastyczna odgrywa kluczową rolę w wykorzystaniu tworzywa sztucznego, ponieważ rozdrobnienie surowca, produktu, jak również przeznaczenie uzależnia ten a nie inny rodzaj zastosowanej folii. Najczęściej stosowanymi materiałami opakowaniowymi w branży mięsnej są różnego rodzaju – folie, tacki, woreczki, oraz osłonki z tworzyw sztucznych, jak również pojemniki, które mają bezpośredni kontakt z surowcem czy gotowym produktem. Spośród całego szeregu tworzyw sztucznych stanowiących bazę materiałową do wytwarzania

LINPAC Packaging Production Sp.z o.o. , Bukowice 39, 56-120 Brzeg Dolny | kpfilms.com | linpac.com | t : 71 319 1200 | e : info@linpac.com

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Tabela 1 Charakterystyka i wykorzystanie folii z tworzyw sztucznych w przemyśle mięsnym Rodzaje folii z tworzyw sztucznych

Polietylenowe (PE)

Polipropylenowe (PP)

Właściwości • • • •

odporność na wysokie i niskie temperatury barierowość w stosunku do pary wodnej wysoka przezroczystość chłonięcie substancji zapachowych przechowywanych produktów • szeroki asortyment folii o zróżnicowanym przeznaczeniu (LDPE, HDPE, składnik wielu laminatów) • • • •

odporność na wysokie temperatury (do 2300C) barierowość w stosunku do tlenu i pary wodnej wysoka wytrzymałość mechaniczna dwie podstawowe grupy: PP-nieorientowane i OPPorientowane

Do bezpośredniego pakowania: • mięsa i wędlin; • drobiu; • ryb.

Do pakowania: • mięsa z kością; • przekąsek mięsnych i rybnych. Pakowanie mięsa w całym kawałku i rozdrobnionego. Wykorzystanie do produkcji sztucznych osłonek wielowarstwowych do wędlin. Do produkcji tacek wykorzystywanych do dań mięsnych gotowych

Polichlorek winylu (PVC)

• odporność na wysokie temperatury (do 2300C) • półprzepuszczalny dla pary wodnej, gazów (tzw. oddychanie produktu) • wrażliwe na odczynniki organiczne • dwie podstawowe grupy: termokurczliwe orientowane i rozciągliwe (wysoka przepuszczalność dla gazów)

Poliestrowe (PET)

• • • •

odporność na wysokie temperatury (do 2300C) barierowość w stosunku do gazów dobre właściwości mechaniczne wysoka przezroczystość

Do pakowania: • świeżego mięsa i wędlin; • w przemyśle rybnym z wykorzystaniem modyfikowanej atmosfery; • mrożonek i dań garmażeryjnych.

• • • • • •

odporność na wysokie i niskie temperatury barierowość w stosunku do tlenu i aromatów niska barierowość do pary wodnej nietoksyczne, odporne na promienie UV, bezzapachowe wysoka przezroczystość dwie podstawowe grupy: niezorientowane i podwójnie orientowane

Stosowane do pakowania wędlin i ryb. Wykorzystywane są do produkcji osłonek jedno i wielowarstwowych do wędlin.

• • • • •

odporność na wysokie i niskie temperatury barierowość w stosunku do gazów i wilgoci odporność na działanie promieni UV neutralność smakowa i zapachowa łatwość formowania, wysoka przydatność cieplna

Do pakowania mięsa i wyrobów wędliniarskich oraz rybnych. Szerokie wykorzystanie do dań gotowych.

Poliamidowe (PA)

Aluminiowe

EcoLean Koekstruzyjne STYROFLEX

Celuloza regenerowana

• odporność na wysokie i niskie temperatury • barierowość w stosunku do tlenu i pary wodnej • odporność na działanie tłuszczu

Wykorzystywane do wyrobów mięsnych z wysoką zawartością tłuszczu oraz smalcu, ryb.

• wysoka przepuszczalność tlenu (efekt czerwonej barwy mięsa) • dobra rozciągliwość, przezroczystość

Pakowanie świeżego mięsa wieprzowego i wołowego z kością, drobiu.

• • • •

Pakowanie świeżego mięsa, wędlin i ryb przy użyciu metody próżniowej. Służy do produkcji osłonek wędliniarskich.

odporność na wysokie temperatury barierowość w stosunku do tlenu dobre właściwości mechaniczne możliwość łączenia z innymi foliami: PE, PP, PET

szerokiej gamy opakowań, największą dynamikę rozwoju wykazują folie. Najogólniej folie możemy podzielić na giętkie i sztywne oraz jedno i wielowarstwowe. Wykorzystywane są głównie folie giętkie jednowarstwowe i wielowarstwowe wykonane z jednego rodzaju polimeru oraz wielowarstwowe z różnych polimerów, które po uformowaniu i napełnieniu opakowania ulegają odkształceniu, często dostosowując swój kształt do zawartości. Związane jest to przede wszystkim z wieloma zaletami, które decydują o tak szerokim wykorzystaniu folii giętkich w sektorze mięsnym: • relatywnie najniższe koszty pakowania w porównaniu z innymi alternatywnymi materiałami opakowaniowymi; • możliwość łączenia ich ze sobą lub z innymi foliami w celu doboru odpowiedniej barierowości lub wytrzymałości mechanicznej, optymalnej dla danego produktu mięsnego; 88

Zastosowanie

• skuteczna ochrona zapakowanych wyrobów przed uszkodzeniami mechanicznymi i wysoka barierowość w przypadku gazów, aromatów, pary wodnej; • szeroki asortyment i duże możliwości doboru folii zgodnie ze wskazaniami ochrony produktu; • łatwość zadrukowywania powierzchni wysokiej jakości wzorami graficznymi (różne techniki drukarskie), estetyka produktu; • możliwość pakowania praktycznie wszystkich produktów mięsnych; • możliwość pasteryzacji i sterylizacji produktów w opakowaniach foliowych oraz pakowania próżniowego lub w atmosferze różnych gazów; • możliwość częściowej lub całkowitej ochrony przed światłem (folie metalizowane lub laminaty z zawartością folii aluminiowej); • łatwość formowania opakowań, oszczędność w procesie magazynowania i transportu.

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Tabela 2. Właściwości barierowe folii wykonanych z tworzyw sztucznych

Praktycznie każda znana na świecie folia lub papier mogą zostać ze sobą połączone. Można łączyć dwie lub więcej identycznych warstw lub zupełnie różnych. Uwzględniając przy tym różne ich grubości, mnogość rodzajów (ok. 170) i możliwość tworzenia sześciu lub więcej warstw w dowolnej kolejności, praktycznie stwarza się ogromną liczbę wzajemnych kombinacji. Dlatego też w zależności od składu i barierowości laminaty podzielono na kilka podstawowych grup: • Laminaty z zastosowaniem folii przezroczystych (tzw. transparentnych), np.: OPP/OPP (orientowana folia polipropylenowa sklejona z taką samą folią), PET/PE (folia poliestrowa laminowana warstwą folii polietylenowej), PA/PE (folia poliamidowa laminowana warstwą folii polietylenowej), OPP/PE (folia polipropylenowa orientowana laminowana z folią polietylenową). Wykorzystywane do pakowania mięsa i wyrobów wędliniarskich oraz wielu innych produktów spożywczych. • Laminaty z zastosowaniem folii metalizowanych, np.: met.PET/PE (folia poliestrowa metalizowana laminowana z folią polietylenową), met.PET/OPA/PE (folia poliestrowa metalizowana laminowana z orientowaną folią poliamidową i folią polietylenową), met.OPP/OPP (folia polipropylenowa metalizowana laminowana folią polipropylenową orientowaną). Stosowane do mięsa, drobiu, ryb oraz wędlin pakowanych próżniowo. • Laminaty z zastosowaniem papieru jako materiału bazowego, np.: papier/PE (papier laminowany polietylenem), papier/met.PET P/PE (papier laminowany z folią poliestrową orientowaną metalizowaną i folią polietylenową), PVC/papier (papier laminowany folią z polichlorku winylu). Mają szerokie zastosowanie do pakowania smalcu, masła i margaryny.

Właściwości barierowe niektórych folii z tworzyw sztucznych Przepuszczalność (cm2/m2/24h)

dla O2 230C

dla H2O 380C

2400

4-11

PET

150-200

25-50

PVC (sztywne)

160-140

14-18

PE-HD

2400

PE-MD

4000

PE-LD

6000

120

PVDC

1-2; 3

1,6

EVOH

0,4-2

30-60

Spośród całej gamy różnych opakowań rosnące znaczenie zyskują laminaty, czyli opakowania wielowarstwowe z warstwą stanowiącą barierę dla gazów. Laminaty, czyli folie wielowarstwowe składające się z różnych polimerów, a także zawierające folię aluminiową i niejednokrotnie papier, stanowią grupę materiałów opakowaniowych o stałym wzroście zużycia i znaczenia w dziedzinie pakowania mięsa i przetworów mięsnych. n

Właściwości barierowe folii z tworzyw sztucznych w stosunku do (O2) i (H2O) przedstawione zostały w tabeli 2. R

Folia 25mm

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

III Sympozjum – Mrożenie, pakowanie, kontrola procesów – innowacyjne technologie dla przemysłu spożywczego W dniu 6 czerwca na terenie Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego odbyło się seminarium i warsztaty: ,,Mrożenie, pakowanie, kontrola procesów – innowacyjne technologie dla przemysłu spożywczego” przygotowane przez UWM, Witt Polska, Ulma Packaging Polska, Schur Flexibles oraz Linde Gaz Polska. Seminarium było okazją do zapoznania się z bogatą, innowacyjną ofertą rozwiązań do pakowania w przemyśle spożywczym. Uczestnicy mieli możliwość wysłuchania szeregu referatów oraz obejrzenia wielu prezentacji branżowych, nowoczesnych rozwiązań stosowanych w przemyśle spożywczym. Po skończonym sympozjum na uczestników czeka-

ła część artystyczna połączona z poczęstunkiem. Korzystając z pięknej pogody, goście i organizatorzy zasiedli do stołów, a występ zespołu muzycznego nad wodami jeziora Kortowskiego podkreślił urok kampusu uniwersyteckiego jako miejsca nauki, pracy i wypoczynku. n

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Tomasz Michalik

Wybór technologii pakowania produktów mięsnych, a optymalizacja kosztów

dobie rosnących wymagań klientów, jednym z głównych problemów firm branży mięsnej jest optymalizacja procesów związanych z pakowaniem gotowych produktów. Na rynku obserwujemy ciągły wzrost udziału opakowań małych porcji detalicznych, w których powszechnie stosuje się już technologię próżniową, modyfikowanej atmosfery, a nawet tzw. „skin”. Większe zainteresowanie klientów produktem w mniejszych porcjach powoduje, iż koszty opakowania względem ceny produktu rosną. Dodając do tego duże wymagania dotyczące wyglądu produktu, kształtu i rodzaju opakowania czy nawet etykiety możemy stwierdzić, że proces pakowania w ogromnym stopniu wpływa zarówno na atrakcyjność w oczach klientów, jak i wysokość poniesionych kosztów. Przekłada się to naturalnie na zainteresowanie konsumenta produktem oraz na poziom marży jaki jesteśmy w stanie osiągnąć. Zgodnie z prognozami w krajach UE obserwujemy obniżenie popytu na wędliny na rzecz świeżego mięsa. Oczywiście ta tendencja jest niestabilna, aczkolwiek będzie postępowała jeszcze co najmniej kilkanaście lat. Biorąc pod uwagę powyższy aspekt decyzje w obszarze pakowania świeżego mięsa mają coraz większe znaczenie. Jak już

Pakowanie próżniowe jest najbardziej efektywną metodą wydłużania trwałości produktów. 92

powiedzieliśmy wcześniej, klienci coraz częściej kupują produkty pakowane oddzielnie w mniejszych porcjach. Decyzja ta podyktowana jest tendencją do większej dbałości o bezpieczeństwo mikrobiologiczne pakowanych produktów. Co więcej konsumenci coraz częściej poszukują świeżych, wysokiej jakości produktów, łatwych w przygotowaniu. Tendencja ciągłego wzrostu sprzedaży przez markety i duże dyskonty jeszcze nasila ten efekt. Dla sieci sklepów, które pracują nierzadko w systemie ciągłym, opcja sprzedaży mięsa w gotowych opakowaniach jest dużo wygodniejsza. Maleje zatem sprzedaż mięsa prowadzonego w tradycyjny sposób przez sprzedawcę w stosunku do systemu samoobsługowego. Oczywiście tendencja ta zależna jest od rynku. I tak np. we Włoszech konsumenci dużo częściej kupują mięso w tradycyjny sposób niż np. w Wielkiej Brytanii, gdzie ponad 90% mięsa jest pakowane jednostkowo. Reasumując, zmiany na rynku wymuszają na producentach stosowanie opakowań typu „case-ready”, czyli gotowych do eksponowania w ladach chłodniczych. Jakie ma to przełożenie na koszty i finalną cenę produktu? Koszt samego opakowania względem ceny produktu to zwykle 2-3% w przypadku pakowania próżniowego oraz około 6-8% w przypadku pakowania produktów na tackach w modyfikowanej atmosferze ochronnej. Patrząc krótkowzrocznie możemy powiedzieć, że podnosimy cenę produktu, stajemy się mniej konkurencyjni lub zmniejszamy marżę na produkcie. Nic bardziej mylnego. Jako, że klienci sami wymuszają ten trend, to są gotowi zapłacić więcej za tak zapakowany produkt. Tak więc zgodnie z danymi statystycznymi, zastosowanie opakowań jednostkowych, gotowych do ekspozycji na ladzie chłodniczej powoduje wzrost sprzedaży o około 15%, a samej marży o niecałe 10%. Niewątpliwie jest to duży impuls dla producentów do podjęcia decyzji o inwestycji w proces pakowania. Na rynku stosowanych jest wiele technologii pakowania produktów mięsnych. Mamy zarówno tradycyjne pakowanie próżniowe, pakowanie w MAP, czy obecnie coraz bardziej popularne opakowania typu „skin”. Każda z tych technologii umożliwia ochronę produktu w całym procesie dystrybucji w zakresie uszkodzeń mechanicznych, trwałości produktu, a nawet poprawienia walorów smakowych czy ekspozycyjnych. Fakt wydłużenia przydatności do spożycia jest niezaprzeczalny i ma ogromne znaczenie zarówno dla klienta jak i wszystkich podmiotów

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

próżniowe zwłaszcza w maszynach komorowych sprawdza się najlepiej przy pakowaniu całych elementów mięsa przeznaczonych dla branży HoReCa, sklepów prowadzących sprzedaż tradycyjną i klientów o dużej świadomości zakupowej. Należy tym samym nadmienić, iż wdrożenie technologii pakowania próżniowego jest najtańsze i najbezpieczniejsze z punktu widzenia wydłużenia trwałości produktu oraz ochrony fizycznej opakowania oraz samego produktu.

PAKOWANIE W ATMOSFERZE MODYFIKOWANEJ

Automatyczna linia do pakowania na tackach Italian Pack Perseus. w łańcuchu dostaw. W jaki sposób powinniśmy podjąć decyzję o wyborze odpowiedniej metody, urządzenia pakującego czy samego opakowania i czym powinniśmy się kierować? Osobiście uważam, iż przyjęcie punktu widzenia klienta pozwala najlepiej zrozumieć zachowania i tendencje na rynku. W związku z tym najpierw należy odpowiedzieć sobie na pytanie czym kierujw się klient kupując w sklepie zapakowane mięso. Naturalnym zachowaniem konsumenta jest chęć nabycia świeżego produktu dobrej jakości. W jaki sposób klienci oceniają jakość mięsa? Poprzez jego smak, zapach, soczystość i kruchość. Jak można się domyśleć, żadna z tych cech nie jest możliwa do sprawdzenia podczas robienia zakupów w sklepie. Tak więc głównym czynnikiem, który w opinii klientów charakteryzuje powyższe determinanty jest barwa mięsa. Oczywiście pobocznie można stwierdzić, iż sam rodzaj opakowania, gramatura czy etykieta również mają ogromne znaczenie przy dokonywaniu wyboru przez konsumenta, ale nie wpływają one na ocenę jakości samego produktu. Na smak i kruchość mięsa największy wpływ ma sposób hodowli zwierząt, rasa, wiek, aktywność, płeć czy rodzaj stosowanej paszy. Dopiero później dochodzą do tego czynniki poubojowe czyli temperatura przechowywania, czas dojrzewania oraz rodzaj opakowania. Nie należy jednak bagatelizować tych aspektów gdyż finalnie to one charakteryzują produkt, który nabywca ocenia na półce sklepowej. Jak już zauważyliśmy wcześniej, barwa mięsa, mimo iż nie wpływa na ocenę smaku, jest głównym czynnikiem determinującym zakup produktu przez konsumenta. Którą metodę pakowania należy zatem wybrać, aby pakowany produkt został dobrze oceniony przez potencjalnego nabywcę?

PAKOWANIE PRÓŻNIOWE

Pakowanie próżniowe polega na usunięciu niemal całości powietrza z opakowania. Dzięki temu znacząco wydłużamy okres przydatności do spożycia, zmniejszamy możliwość rozwoju bakterii tlenowych oraz dzięki postępowaniu procesów dojrzewania zwiększamy kruchość mięsa. Dodatkowo pakowanie próżniowe zapobiega wysuszaniu się produktu oraz mieszaniu się aromatów. Wadą tego systemu pakowania jest niestety niezachowanie pożądanej przez konsumenta czerwonej barwy, która kojarzona jest ze świeżością i wysoką jakością. Co więcej w opakowaniu zwłaszcza przy zastosowaniu urządzeń pakujących niskiej jakości, powstaje nieestetyczny wyciek, który błędnie kojarzony jest przez klienta z nieświeżością czy zepsuciem. Można temu oczywiście zapobiec stosując np. komorowe maszyny pakujące firmy Henkelman, które wyposażone są w funkcję, które zapobiegają takim procesom lub technologię obkurczania, która poprawia walory wizualne produktu. Mimo wszystko powyższe aspekty powodują, że pakowanie 94

Kolejna metoda pakowania bazuje na stosowaniu gazów ochronnych (tzw. MAP). Proces ten wykonuje się przy użyciu urządzeń komorowych wyposażonych w zawory gazowe lub przy użyciu maszyn typu „traysealer” do pakowania na tackach. W obu typach urządzeń powietrze w opakowaniu zostaje zastąpione przez mieszaninę gazów. Sposób oddziaływania atmosfery ochronnej na produkt zależy od składu czyli udziału tlenu, dwutlenku węgla oraz azotu w zastosowanej mieszance. Stosunek tych trzech składników określa charakter i wpływ na pakowany produkt. Zaletą tego rodzaju opakowań jest zachowanie pożądanej barwy dzięki zawartości tlenu w opakowaniu. Obecność tego pierwiastka powoduje również szereg niepożądanych efektów, takich jak zmniejszenie kruchości mięsa, utrata soczystości i smaku oraz rozwój niekorzystnych procesów utleniania tłuszczów. Alternatywą w tym przypadku mogłoby być uzupełnianie mieszanek niewielkim stężeniem tlenku węgla, jednak w Polsce jak i w innych krajach UE stosowanie tego związku jest niedozwolone. Reasumując, pakowanie w atmosferze ochronnej zwłaszcza na tackach, pozwala uzyskać wzorowy efekt wizualny na półce sklepowej, ale nie zawsze wiąże się to z poprawą jakości oraz walorów smakowych produktów.

TECHNOLOGIA SKIN

Pakowanie produktów w technologii „skin” staje się coraz bardziej popularne. Jest to technologia pakowania próżniowego na tackach gdzie folia ściśle przylega do produktu jak i do powierzchni tacki. Dzięki osiągniętej próżni wydłużamy przydatność produktu do spożycia tak jak w przypadku pakowania próżniowego w workach barierowych. Co więcej dzięki zastosowaniu podstawy w formie tacki oraz ściśle przylegającej folii możemy pozwolić sobie na prezentacje produktu zarówno w pozycji wiszącej, stojącej lub leżącej. Samo opakowanie ma zwykle bardzo atrakcyjny wygląd i idealnie zabezpiecza przed uszkodzeniami mechanicznymi. Stosowanie tej metody jest niestety najbardziej kosztowne, natomiast dzięki innowacyjnym technologiom stosowanym np. w urządzeniach pakujących firmy Italian Pack, jest już dostępne nawet w niewielkich maszynach przeznaczonych do niedużych zakładów mięsnych.

WPŁYW DECYZJI PAKOWANIA NA KOSZTY

Wszystkie wspomniane wcześniej aspekty wpływają na ocenę produktu przez konsumenta, zarówno na etapie wyboru w sklepie jak i podczas oceny jakości po zakupie. Przy rosnących oczekiwaniach klientów, determinuje to popyt na nasze produkty. Jest to niezwykle istotne. Nie należy zapominać jednak o tym, że decyzje w tym zakresie znacząco wpływają na koszty jakie ponosimy. I tak stosowanie nowych metod takich jak „skin” jest najbardziej kosztowne zarówno poprzez cenę tacki, folii jak i urządzenia specjalnie przystosowanego do pakowania w takiej technologii. Zdecydowanie tańszą opcją jest tutaj pakowanie próżniowe w workach barierowych. Jednak zakup samego opakowania oraz urządzenia to nie jedyny koszt. Należy pamiętać, że okres przydatności do spożycia determinuje okres w jakim nasz produkt może być dostarczony i sprzedany do sklepu. Produkty pakowane próżniowo cechują się najdłuższym terminem przydatności do spożycia. Co więcej, właściwe pakowanie minimalizuje ryzyko negatywnej oceny produktu przez klienta końcowego oraz sklepy detaliczne. Pozwalając sobie za pozorną oszczędność w tym zakresie możemy narazić się na niepotrzebne zwroty produktów lub

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

marnotrawstwo spowodowane krótkim terminem ważności. Kolejnym aspektem wpływającym na koszt całego procesu pakowania są warunki przechowywania produktów. Produkty zapakowane próżniowo odznaczają się dużo większą odpornością na uszkodzenia, a ich przechowywanie wymaga mniej restrykcyjnych warunków. Następnym aspektem jest tzw. wyciek przechowalniczy, który nie tylko zmniejsza atrakcyjność naszych produktów na półkach sklepowych, ale powoduje również utratę wagi. Zastosowanie technologii pakowania typu MAP pozwala na prawie całkowite zatrzymanie tego procesu. W dalszym ciągu wielu przedsiębiorców zwraca uwagę wyłącznie na koszt jaki muszą ponieść przy zakupie urządzenia. Zapominają tym sa-

mym, że biorąc pod uwagę kilkuletnie korzystanie z maszyny udział jej wartości w całym procesie jest naprawdę niewielki. Przyjmijmy dla przykładu urządzenie komorowe, które służy do pakowania próżniowego w workach barierowych. W średniej wielkości zakładzie mięsnym w zależności od specyfiki klienta, kanału dystrybucji oraz regionu zużywa się od 2 do nawet 10 tysięcy worków barierowych miesięcznie. Uśredniając wartości stwarza to miesięczny koszt rzędu 1 000 – 2 000 złotych. Wartości te zależą od zastosowanej foli z jakiej wykonany jest worek, jej grubości oraz powierzchni. Zatem zakup samych worków w okresie trzech lat stanowi orientacyjny koszt rzędu 54 tyś zł. Nawet najwyższej klasy urządzenie pakujące np. firmy Henkelman może stanowić równowartość tej kwoty (w zależności od modelu i wielkości). Producent daje 3-letnią gwarancję na urządzenie więc faktyczna żywotność tego urządzenia jest kilkukrotnie wyższa. Przykładowo już po dziewięciu latach udział kosztu urządzenia w całym koszcie procesu pakowania (uwzględniając koszty pracy oraz wymienione wcześniej aspekty takie jak: zwroty produktów, upłynięcie terminu przydatności do spożycia lub koszty związane z obsługą procesu i inne) stanowi zaledwie 5-15%. Mnogość wyzwań jakie stawia przed producentem rynek oraz rozwiązań jakie oferują producenci maszyn i opakowań powoduje, że decyzje w tym obszarze są trudne i mają ogromny wpływ na sprzedaż naszych produktów oraz poniesione koszty. Pozorne oszczędności w przypadku stosowania tanich urządzeń lub technologii niedostosowanych do wymagań konsumenta mogą zmniejszyć naszą konkurencyjność. Warto korzystać ze sprawdzonych i uznanych rozwiązań. Warto również korzystać z wiedzy i doświadczenia firm, które od lat wdrażają z powodzeniem tego typu systemy na rynek. n

Technologia Skin jest już dostępna nawet w niewielkich urządzeniach.

Sp. z o.o.

ZAPAKUJEMY

TWOJE WYROBY

ETYKIETY OPAKOWANIA WOMAT Sp. z o.o. ul. Elsnera 55a 43-190 Mikołów

tel. kom.: +48 731 991 999 biuro@womat-media.pl

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Plastrowanie z unikalnym systemem AccuBand® firmy Grote dla każdej branży spożywczej

szość niemrożonych wyrobów z mięsa bez kości, sery, owoce, warzywa i wyroby piekarnicze. Oto najczęstsze przykłady: • Plastrowanie świeżego marynowanego mięsa wołowowego lub drobiu do suszenia (jerky) badź pieczenia (kebab). • Plastrowanie mięsa bądź innych wyrobów bezpośrednio na tacki. • Plastrowanie boczku bezpośrednio na przenośnik od pieca do pieczenia. • Plastrowanie produktów piekarniczych (tosty melba). • Plastrowanie i nakładanie bezpośrednio na chleb, bagietki, panini, burgery czy tortille. • Plastrowanie z nakładaniem na pizze, zapiekanki - niezależnie od kształtu. • Plastrowanie warzyw i owoców (np. warzyw korzeniowych na chipsy warzywne). W naszej ofercie mamy również zautomatyzowane linie do produkcji kanapek trójkątnych, bagietek, pannini czy wrapów oraz zautomatyzowane linie do nakładania dodatków na pizzę czy zapiekanki takich jak: sosy, warzywa, sery czy plastry wędliny. Aby uzyskać więcej informacji na temat zakresu działalności Grote Campany, nawiązywania kontaktów i ustalania terminów (w tym demonstracji działania urządzeń) prosimy skorzystać ze strony internetowej (www.grotecompany.com). n

irma Grote Company, założona w roku 1972, jest czołowym światowym producentem urządzeń do precyzyjnego krojenia oraz linii produkcyjnych w przetwórstwie spożywczym. Kluczowym komponentem każdej krajalnicy Grote jest chroniony patentem system tnący AccuBand®. Piła AccuBand® wykorzystuje ostrą jak brzytwa piłę taśmową, która pracuje na dużych szybkościach, tnąc wyroby bez kości/niemrożone, w sposób czysty i powtarzalny. Każda krajalnica, niezależnie od przeznaczenia posiada ten prosty, ale skuteczny sytem, który składa się z piły taśmowej przewijającej się w sposób ciągły na dwóch kołach. Przy szybkości przewijania 30 stóp na sekundę ostrze kroi czysto i powtarzalnie przez całą długość wyrobu, gwarantując najwyższą jakość i wydajność plastrów. Wymienne ostrza eliminują konieczność ostrzenia oraz ułatwiają proces mycia maszyny. AccuBand kroi wyrób na całej długości wraz z końcówkami, co pozwala uzyskać z każdego batona największą liczbę plastrów nadających się do wykorzystania. Maszyny można regulować ze względu na grubość plastrów bądź na ich ilość przy krojeniu luzem, układaniu w sterty i na zakładkę. Krajalnice firmy Grote zaprojektowano w sposób umożliwiający wykorzystanie ich do różnorodnych zastosowań, gdyż potrafią kroić więkR

PLASTROWANIE DLA KAŻDEJ BRANŻY SPOŻYWCZEJ

SYSTEM ACCUBAND® WYKORZYSTUJE OSTRĄ JAK BRZYTWA PIŁĘ TAŚMOWĄ!

www.grotecompany.com

Tel: +44 (0)1978-362243 97

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

II FORUM TECHNOLOGII PAKOWANIA GNIEZNO, 20 - 21 CZERWCA 2018 W dniach 20 – 21 czerwca w siedzibie firmy Trepko odbyło się II Forum Technologii Pakowania. Ulma Packaging wraz z Trepko, SealedAir Cryovac i Bizerbą zaprezentowały kompletne linie pakujące.

odczas dwudniowego forum goście uczestniczyli w wykładach oraz pokazach maszyn. Zaprezentowaliśmy TRAYSEALERA TSA 540, FLOW VACA FV35, FLOW PACKA FM 305 oraz dwie maszyny ROLOWE TFS 400 i TFS 407R. Piotr Kosik – Dyrektor Zarządzający podczas indywidualnej prezentacji, nie tylko przybliżył słuchaczom historię firmy, ale również przedstawił nowe maszyny oraz rozwiązania. O automatycznym TRAYSEALERZE TSA 540 przeznaczonym do każdego rodzaju tacek preformowanych z możliwością pakowania próżniowego oraz w atmosferze modyfikowanej (MAP) opowiedział Sławomir Zieliński- Dyrektor Regionalny. Kolejny zaprezentowany model to FV35 FLOW-VAC, pozioma maszyna pakująca, która tworzy opakowanie z pojedynczej rolki folii barierowej, termokurczliwej. Opakowanie formowane jest dookoła produktu, a szczelny zgrzew wykonywany jest na całej jego długości. Kolejna maszyna to FLOW PACK FM 305 z folią od dołu, która tworzy całkowicie szczelne potrójnie zgrzewane opakowania dla świeżych produktów w atmosferze modyfikowanej (MAP) z wysoką wydajnością produkcyjną. Rafał Bielaszka opowiedział o maszynie TFS 400, która dostosowana jest do pakowanie mięsa o zaprezentowanych formatach: 1x1, 2x1 oraz 2x2. Ostatnia prezentacja należała do Piotra Tyrka, który zaprezentował maszynę rolową TFS 407R z folią Darfresh®, wytwarzającą próżnię w opakowaniu przez otwory w narzędziu dolnym. Dzięki innowacyjnemu rozwiązaniu maszyna zwiększyła swoją wydajność o 12% w porównaniu z maszyną konwencjonalną, a ilość ścinków folii zmniejszyła się o 40% . Firmy TREPKO oraz firmy współorganizujące, działają w sektorze procesu pakowania produktów, ale realizują różne jego etapy, od pakowania, przez kontrolę produktu, etykietowanie i znakowanie. Podczas Forum firma TREPKO zaprezentowała rozwiązania do pakowania produktów spożywczych, tj.: 6 rzędowy automat do pakowania i zamykania gotowych opakowań pracujący z wydajnością do 14400 kubków/ 98

godz. ze stacją dynamicznego mieszania produktu oraz 2 rzędowy automat do pakowania i zamykania gotowych opakowań pracujący z wydajnością do 4800 kubków/godz. Dodatkowo przedstawiony został aseptyczny, 6-rzędowy, liniowy automat do pakowania i napełniania gotowych opakowań pracujący w standardzie dezynfekcji LOG 5,9, wysokowydajne rozwiązanie przeznaczone do formowania i owijania kostek (model 822), automat do formowania, napełniania i zamykania małych porcji produkcji (model 9006) oraz automat do pakowania zbiorczego produktu na tackach w karton typu Shelf Ready Packaging – opakowania gotowe na półkę, Seria 710. Kompleksowość rozwiązań TREPKO została przedstawiona na przykładzie wysokowydajnej linii składającej się z automatu do napełniania i zamykania butelek w systemie Ultra-Clean Serii 3000 zintegrowanej z systemem pakowania w kartony Seria 710. Uczestnicy forum mieli okazję nie tylko do zapoznania się z praktyczną pracą maszyn, ale również uczestnictwa w indywidualnych prezentacjach i konsultacjach. Bardzo dużym zainteresowaniem wśród klientów cieszyła się możliwość zwiedzenia części produkcyjnej zakładu. Polski oddział TREPKO jest największym i najnowocześniej wyposażonym zakładem produkcyjnym w Grupie TREPKO. Tegoroczne forum cieszyło się dużą frekwencją gości. Dzięki Państwa obecności i zaangażowaniu, wykłady oraz pokazy okazały się idealnym miejscem do wielu ciekawych rozmów. Po skończonym sympozjum odbyła się kolacja w Restauracji w Starej Kamienicy. n Ulma Packaging Polska Sp. z o.o. ul. Sikorskiego 6b, 05-119 Łajski tel. 22 766 22 50 biuro@ulmapackaging.pl www.ulmapackaging.pl

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Specjalista w dziedzinie pakowania Quality, Reliability and Performance – Jakość, Niezawodność, Wydajność. Tak właśnie określane są maszyny typu traysealer włoskiego producenta Italian Pack, który od 1988 r. dostarcza swoim klientom rozwiązania na najwyższym światowym poziomie. Maszyny dopasowane do potrzeb

Italian Pack może zaoferować i dostarczyć swoim klientom szeroką gamę maszyn. Począwszy od prostych stołowych zgrzewarek, poprzez modele wolnostojące do kompletnych, w pełni automatycznych linii produkcyjnych, które mogą zawierać różnego rodzaju wyposażenie dodatkowe takie jak: • Podajniki tacek i dozowniki. • Stoły wibracyjne do równomiernego rozłożenia produktu w tackach. • Kontrolery wagi. • Znaczniki termotransferowe i etykieciarki. • Mikroperforacja górnej folii. • Zestawy liniujące produkt na wyjściu. Zastosowania obejmują standardowe zamykanie tacek bez zmiany atmosfery, pakowanie w modyfikowanej atmosferze, również w mieszankach wysokotlenowych jak również pakowanie w technologii SKIN. Ze względu na elastyczność i możliwość osiągania wysokich wydajności pakowania maszyny znajdują zastosowanie we wszystkich branżach spożywczych – dania gotowe, drób, mięso, ryby i owoce morza, piekarnictwo. W porównaniu do pakowania próżniowego technika MAP oferowana przez Italian Pack jest bardziej „delikatna” dla produktu. Ewakuacja powietrza z opakowania nie jest tak gwałtowna co w konsekwencji może wpływać na zachowanie większej ilości substancji zapachowych w produkcie, jak również minimalizować osadzanie się składników tłuszczowych na powierzchni produktu. Długa lista wyposażenia dodatkowego maszyn Italian Pack i możliwość pełnej automatyzacji produkcji umożliwiają znacznie wyższą przepustowość godzinową i stałą jakość produktów przy minimalnym wykorzystaniu energii i personelu. Dodatkowymi atutami są: higiena i ograniczenie źródeł błędów jakościowych. 100

Jedno narzędzie, wiele możliwości – SKIN

Technologia pakowania SKIN staje się coraz bardziej popularna w pakowaniu zarówno świeżych, jak i mrożonych produktów spożywczych na całym świecie. Pakowanie SKIN to nie tylko atrakcyjny wygląd produktu, ale również szereg innych korzyści w tym, co ważne, wydłużenie trwałości zapakowanego produktu – szczególne znaczenie dla mięsa czerwonego. Zgodnie z filozofią „zorientowaną na klienta” Italian Pack zainwestował wiele czasu i wysiłków w opracowanie przyjaznej dla klienta technologii, którą można by łatwo zastosować do procesów produkcyjnych również na małą skalę. Szeroka gama wyjątkowo elastycznych maszyn umożliwia przejście z tradycyjnego procesu pakowania próżniowego / gazowego TOPSEAL na opakowanie SKIN w czasie krótszym niż 2 minuty. Zgrzewanie, próżnia i gaz, pakowanie SKINmaszyny Italian Pack umożliwiają to z wykorzystaniem jednego narzędzia.

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Narzędzie zgrzewające OLYMPUS.

Obrotowy stół OLYMPUS.

OLYMPUS – kompaktowy traysealer z obrotowym stołem To półautomatyczna maszyna do pakowania w próżni, MAP (próżnia + gaz) i metodą SKIN. Obrotowy talerz znacznie skraca czas cykli i optymalizuje wydajność. Możliwy jest załadunek i rozładunek formy, w chwili gdy maszyna kończy cykl w drugiej komorze próżniowej. ItalianPack Olympus wyposażony jest w automatyczny przewijak folii, a specjalna aplikacja pozwala na pracę z folią z nadrukiem. Dostępny jest również automatyczny podnośnik tacek dla większych prędkości i łatwiejszego załadunku / rozładunku. Maszyna może spakować do 16 tacek w technologii MAP, 28 tacek tylko zgrzewanie lub 12 tacek na minutę dla pakowania SKIN. Co ważne wymiana matryc przy zmianie wymiaru tacki zajmuje mniej niż 2 minuty.

Despol sp. z o.o ul. Raszyńska 13, 05-500 Piaseczno tel. 22 380 44 88, fax 22 380 15 83 info@despol.pl; www.despol.pl

Maksymalny wymiar tacki dla wersji maszyny OLYMPUS XL to aż 565 x 350mm (wysokość 120mm). Przyjazny dla użytkownika ekran dotykowy umożliwia łatwe monitorowanie parametrów pracy maszyny i przechowywanie do 99 programów pakowania. Skonfigurujemy maszynę pod każde potrzeby. n

PARTNER W POLSCE

101

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Narzędzia

do maszyn pakujących Firma ELEKTRONIKA BŁASZCZYK istnieje od 2002 r. Działalność naszej firmy skupia się głównie na dostarczaniu części zamiennych i urządzeń dla przemysłu mięsnego, mleczarskiego i rybnego. W ciągu kilkunastu lat działalności wyspecjalizowaliśmy się w serwisowaniu maszyn pakujących. W odpowiedzi na rosnące wymagania klientów poszerzyliśmy swoją ofertę o usługi w zakresie: - Projektowania i wykonania kompletanych zestawów narzędzi dla maszyn typu TRAY-SEALER ULMA, MULTIVAC, GEA (CFS), REEPACK, SEALPAC - Projektowania i wykonania szczęk, rolek dla maszyn typu FLOW-PACK ILAPAK, ULMA, ISHIDA

102

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

103

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

104

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

- Projektowania i wykonania narzędzi formujących i zgrzewających do folii twardej i miękkiej dla maszyn pakujących VARIOVAC, MULTIVAC, CFS (TIROMAT), WEBOMATIC i innych maszyn termoformujących. - Projektowania i wykonania zestawów narzędzi formujących i zgrzewających do nowych rodzajów opakowań dostosowanych do specyficznych kształtów i rozmiarów produktów. - Wykonania niestandardowego osprzętu do cięcia opakowań. W ramach oferowanych usług wykonujemy prowadnice, podpory, foremki, uszczelki, przegrody, okulary i płyty zgrzewające, sztance do twardej folii, system cięcia miękkiej folii. Dodatkowo oferujemy układ cięcia kształtowego. - Regeneracji narzędzi formujących i zgrzewających. Usługa obejmuje regenerację płyt teflonowych i okularów zgrzewających, regenerację dolnych i górnych części narzędzia formującego i zgrzewającego, a także wymianę czujników, grzałek, membran (poduszek), oraz regenerację przegród narzędzia formującego.

Nasze usługi charakteryzuje fachowość, terminowość, konkurencyjna cena.

ELEKTRONIKA BŁASZCZYK ul. Sikorskiego 161/5, 43-100 Tychy kontakt +48 606 909 904 Piotr Błaszczyk info@elektronika-b.pl

www.elektronika-b.pl 105

• STAWIANY – Myjki, krajalnice, komory rozmrażalnicze • AVENTES – Profesjonalne rozwiązania •

CID

higieniczne

LINES

–

firmy

Bezpieczna

Vikan żywność

• MS - Producent art. gumowych i silikonowych

R Y B N E T

Nr 2/2018

LATO

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

Uwarunkowania jakości ryb mrożonych i przechowywanych w niskich temperaturach

8 01

02 L AT

RYBNE TECHNOLOGIE

dr Roman Dawid Tauber prof. WSHiG mgr inż. Tomasz Borowy mgr Olha Kovinko Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu

Uwarunkowania jakości ryb mrożonych i przechowywanych w niskich temperaturach Ryby należą do produktów o krótkiej trwałej przydatności do spożycia i szybko ulegają negatywnym zmianom mikrobiologicznym, czyli psuciu. Z tego względu najlepszymi sposobami utrwalania surowców i przetworów jest natychmiastowe ich chłodzenie, czy też po wstępnej obróbce mrożenie, w celu przedłużenia odpowiedniej jakości. Metody te są powszechnie stosowane i akceptowane, niebudzące żadnych zastrzeżeń, a popyt na żywność chłodzoną wciąż wzrasta.

rodukty chłodzone zachowują wszystkie cechy świeżych i skłaniają producentów do ustawicznego doskonalenia tej metody utrwalania żywności, aby uzyskiwać coraz dłuższe okresy ich jakości higienicznej i trwałościowej. Mrożenie to jeden z najlepszych sposobów zapobiegających psuciu się ryb oraz przetworów rybnych, mięsa i produktów mięsnych. Ryby i niektóre owoce morza są zamrażane najczęściej bezpośrednio po połowie, dzięki czemu zachowują więcej wartości odżywczych niż ryby przechowywane w innych warunkach. Taki sposób przetwarzania zapewnia też wysoką jakość bakteriologiczną produktów. R

Producent Artykułów Gumowych i Silikonowych

„MS” s.c. Mariusz Cerski, Sławomir Cerski Pieńki Królewskie 4, 86-302 Grudziądz 4 tel.: +48 56 461 83 46, tel. kom: +48 502 091 377 fax: +48 56 621 77 09 e-mail: ms-sc@o2.pl, www.mscerski.com.pl

Specjalizujemy się w wyrobach z silikonu i gumy mikro spożywczej, olejoodpornej, technicznej, EPDM. Ich typ przeznaczenia to między innymi: - uszczelki do każdego typu drzwi komór wędzarniczych; - uszczelki do drzwi chłodni przesuwnych i rozwieranych; - koła gumowe do skórowaczek typu MAJA, VEBER, TOWNSEND i GRASSELLI; - uszczelki do masownic próżniowych; - uszczelki do nadziewarek, kutrów, mieszałek;

Naszymi zaletami są: - niskie ceny - szybki termin realizacji - wysoka jakość wyrobu

108

- realizacja zamówień według dostarczonych wzorów i rysunków - duży wybór profili

Ryby przeznaczone do spożycia muszą odznaczać się odpowiednią jakością sensoryczną, wartością odżywczą, technologiczno-przetwórczą oraz być bezpieczne pod względem zdrowotnym. Bezpieczeństwo zdrowotne ryb osiąga się przez stosowanie właściwego surowca, odpowiednio dobranych metod zamrażania, warunków przechowywania i dystrybucji oraz prowadzenie stałego nadzoru i kontroli zgodnie z systemami zapewniania jakości. Wytyczne dobrej praktyki produkcyjnej i higienicznej są ważnym instrumentem mającym na celu pomóc zakładom branży spożywczej sprostać coraz większym wymaganiom klienta. Produkcja żywności mrożonej, rozpoczęta w 1930 roku, jest uważana za jedno z najważniejszych osiągnięć technologicznych XX wieku. Pod pojęciem mrożonej żywności rozumie się produkty poddane zamrożeniu przy zastosowaniu odpowiedniej metody, celem maksymalnego zabezpieczenia początkowych cech organoleptycznych i wartości odżywczych. Na rozwój tej formy utrwalania żywności duży wpływ ma wzrost zainteresowania konsumentów żywnością wygodną, ułatwiającą szybkie przygotowanie posiłków oraz sezonowe wahania podaży niektórych surowców. Tworzenie i utrzymanie rezerw zapasów żywnościowych jest zatem działaniem niezbędnym. W wielu przypadkach zamrażanie żywności uważa się za najwłaściwszą metodę jej utrwalania, gdyż jest ona najmniej destrukcyjna, a jednocześnie wysoce efektywna i racjonalna z ekonomicznego punktu widzenia. W wyniku tego procesu można uzyskać maksymalne wydłużenie trwałości produktów spożywczych, zabezpieczając optymalnie zarówno ich wartość odżywczą oraz cechy sensoryczne. Ryby należą do surowców nietrwałych, co oznacza podatność na naturalne, ciągłe i nieodwracalne przemiany fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne. Ponieważ procesy zamrażania ryb oraz późniejszego przechowywania w stanie zamrożonym nie zatrzymują całkowicie procesów biofizykochemicznych zachodzących w tym surowcu, ale jedynie je ograniczają lub zmieniają przebieg, ich re-

zultatem są pewne niekorzystne zmiany jakościowe. Jakość ryb mrożonych zależy zarówno od pierwotnych zmian poprzedzających zamrażanie, jak i od zmian wtórnych, występujących na poszczególnych etapach obróbki zamrażalniczej. Z powyższych względów do zamrażania powinno się przeznaczać tylko surowiec o wysokiej jakości, cechujący się dobrą przydatnością przetwórczo-technologiczną, pożądanymi cechami sensorycznymi i nienagannym stanem higienicznym. Istotnymi czynnikami decydującymi o jakości mrożonej ryby są również metody zamrażania oraz jej parametry, z czym związana jest tzw. szybkość zamrażania, a także warunki późniejszego przechowywania surowca w stanie zamrożonym oraz sposób rozmrażania. Praktyka wskazuje, iż najlepszą jakość ryb mrożonych można uzyskać podczas szybkiego zamrażania i przechowywania w stałej, możliwie niskiej temperaturze. W światowej praktyce przemysłowej do najczęściej wykorzystywanych metod zamrażania można zaliczyć: • Zamrażanie owiewowe w tunelach, które jest wykorzystywane najpowszechniej ze względu na łatwą eksploatację urządzeń, uniwersalne zastosowanie i możliwość dostosowania do konkretnych warunków w zakładach. Metoda ta jest jednak energochłonna, a w przypadku produktów rozdrobnionych podczas zamrażania może następować ich zbrylanie. • Metoda fluidyzacyjna polega na przedmuchiwaniu strumieniem zimnego powietrza warstwy produktów sypkich transportowanych na taśmie. Proces zamrażania trwa krótko oraz eliminowana jest możliwości zbrylania produktów. Wysokie koszty inwestycyjne i eksploatacyjne stanowią wadę tej metody. • Zamrażanie kontaktowe należy do najstarszych technik zamrażania, w której produkty układane są na metalowych tacach i dociskane do płyt chłodzonych dawniej solanką, a obecnie innymi czynnikami. Mimo zalet tej metody, nie znalazła ona szerszego zastosowania, za wyjątkiem mrożenia ryb na statkach przetwórczych. Trudności w zamrażaniu tą metodą stanowią produkty o nieregularnych i niejednolitych kształtach. Obsługa tych urządzeń jest uciążliwa i trudna do mechanizacji. • Zamrażanie immersyjne (w cieczach nie wrzących), polega na mrożeniu opakowanych produktów w roztworach soli lub innych mediach. Główną zaletą jest krótki czas zamrażania przy temperaturze czynnika około –20°C. Obecnie metoda ta jest rzadko stosowana, głównie do powierzchniowego zamrażania filetów rybnych. • Zamrażanie z zastosowaniem skroplonych gazów, zwane kriogenicznym, cieszy się w ostatnich latach coraz większym zainteresowaniem producentów żywności. Technologia ta wykorzystuje ciekły azot, o temperaturze

wrzenia –195,8°C lub dwutlenek węgla o temperaturze sublimacji rzędu –78,5°C. Do zalet kriogenicznej techniki zamrażania należy zaliczyć: - bardzo intensywny przepływ ciepła podczas kriogenicznego zamrażania ze względu na duży współczynnik przenikania ciepła oraz dużą różnicę temperatury między kriocieczą a powierzchnią produktu; - bardzo krótki czas trwania procesu zamrażania – 3-10 min w zależności od wielkości produktu; - brak niekorzystnego oddziaływania chemicznego azotu na produkt, ponieważ azot jest gazem obojętnym; - niewielki koszt inwestycyjny urządzenia, gdyż para wrzącej kriocieczy nie jest zawracana, a więc nie jest wymagana rozbudowa urządzeń tak jak w przypadku urządzeń tradycyjnych; - szybka dezaktywacja enzymów niekorzystnie oddziałujących na produkt, korzystny wpływ na cechy jakościowe produktów, np. kruchość, soczystość i trwałość produktów mięsnych; - bardzo duża prędkość zamrażania, co w konsekwencji przyczynia się do powstawania małych kryształów lodu wewnątrz produktu, które nie zniszczą struktury komórkowej produktu; - zmniejszenie ubytku masy produktu w wyniku ograniczenia odparowania wilgoci z jego powierzchni, tzw. zmniejszenie efektu ususzki – w urządzeniach kriogenicznych ubytek masy wynosi znacznie poniżej 1%, tzn. mniej niż w technikach tradycyjnych; - ograniczenie wycieku rozmrażalniczego i zmiany konsystencji produktu po rozmrożeniu. Wybór najkorzystniejszej technologii wydłużenia okresu przydatności do spożycia produktów zależy od wielu czynników, wśród których wymienić należy: rodzaj produktu, zmiany jakościowe zachodzące podczas przetwarzania i przechowywania, rodzaj opakowania, sposób przygotowania do konsumpcji, koszty. W praktyce przemysłowej żywność jest poddawana działaniu niskich temperatur w celu: • zachowania początkowej jakości i późniejszej przydatności do konsumpcji; • utworzenia specjalnej struktury i konsystencji produktu, która jest pożądana przy konsumpcji; • jako etap pośredni niektórych procesów technologicznych, np.: kriokoncentracja (do zagęszczania soków owocowych przez wymrażanie wody). Technologia utrwalania żywności z zastosowaniem niskich temperatur obejmuje: chłodnictwo z zakresem temperatur od +2°C do –2°C, ale nie poniżej tzw. punktu krioskopowego oraz zamrażalnictwo, w którym temperatura żywności jest obniżana do –18°C lub niżej i w tej temperaturze jest przechowywana. Chłodnictwo nie jest w zasadzie zaliczane do technik utrwalania żywności w dosłownym

CID LINES Sp. z o.o. ul. Świerkowa 20 64-320 Niepruszewo/Buk T +48 61 896 81 90 F +48 61 896 81 93 biuro@cidlines.pl www.cidlines.pl

BEZPIECZNA ŻYWNOŚĆ OD WIDEŁ DO WIDELCA

109

RYBNE TECHNOLOGIE

wsypywany do pojemników umieszczonych w pobliżu ściany czołowej nadwozia; • chłodzenie za pomocą płyt eutektycznych, które wywodzi się z metody chłodzenia lodem wodnym. W celu obniżenia temperatury topnienia lodu dodaje się chlorek sodu lub wapnia; • chłodzenie suchym lodem, polega na wykorzystaniu zestalonego CO2; • chłodzenie obiegowe polega na zastosowaniu czynnika chłodniczego pośredniczącego w wymianie ciepła pomiędzy suchym lodem a przestrzenią ładunkową; • chłodzenie z wykorzystaniem gazów skroplonych o niskiej temperaturze wrzenia; • chłodzenie za pomocą sprężarkowych agregatów chłodniczych. Jest to najbardziej rozpowszechniony sposób chłodzenia nadwozi chłodniczych; • chłodzenie za pomocą agregatów absorpcyjnych, które jest odmianą chłodzenia obiegowego. Czynnikiem chłodniczym jest np. wodny roztwór amoniaku.

tego słowa znaczeniu. Stosuje się je jako działanie mające na celu przedłużenie jakości i ograniczenie strat w przypadku nietrwałych produktów żywnościowych. Schładzanie produktów stanowi zwykle etap wstępny lub pośredni w wielu procesach technologicznych. Szczególnie jest stosowane w przemyśle rybnym do schładzania świeżych ryb, filetów rybnych. Zamrażanie żywności uważa się za najwłaściwszą metodę jej utrwalania. W wyniku tego procesu następuje maksymalne wydłużenie trwałości. Charakterystyczną cechą produktów zamrożonych jest występowanie zawartej w nich wody w przeważającym procencie w stanie krystalicznym (powyżej 80% jej zawartości). Pojęcie mrożonej żywności jest stosowane do ograniczonej grupy produktów (zasadniczo ryb, mięsa i drobiu), które w czasie przechowywania i sprzedaży przetrzymywane są w stałej temperaturze –10°C i niższej. Produkty, których temperatura wynosi –18°C lub niżej, z minimalnymi wahaniami, celem zachowania ich jakości podczas przechowywania, transportu i sprzedaży, są określane jako produkty głęboko mrożone. W nowoczesnych obiektach chłodniczych powszechnie stosuje się temperatury -30°C a nawet niższe. Do chłodzenia stosowane są jednostkowe (własne) agregaty chłodnicze, centralne instalacje chłodnicze oraz ciekłe gazy i suchy lód. W rozwoju chłodnictwa obserwujemy poważną transformację od chłodzenia lodem wodnym po chłodzenie maszynowe do termoelektrycznego. W zależności od zastosowania i rozpowszechnienia wyróżniamy następujące sposoby i czynniki chłodnicze: • chłodzenie z wykorzystaniem bezwładności cieplnej ładunku w przewozach krótkotrwałych (przed transportem ładunek powinien być dobrze schłodzony w całej masie); • chłodzenie lodem wodnym, polegające na wykorzystaniu ciepła topnienia lodu. Lód w postaci łuskowanej lub kostek o różnej granulacji jest

Podsumowanie Utrzymanie idealnych warunków w całym łańcuchu chłodniczym, aż do momentu sprzedaży („pointof sale”) pozwala na zachowanie świeżości produktu, wydłużenie okresu przydatności do spożycia oraz zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego konsumentów żywności mrożonej. Zastosowanie nowych metod kontroli czasu i temperatury towarzyszących produktowi w trakcie obrotu stanowi uzupełnienie tradycyjnej kontroli. Obecnie pomiar temperatury w samochodach-chłodniach oraz ladach chłodniczych prowadzi się za pomocą czujników i logerów danych. Dodatkowo stosowane są zintegrowane wskaźniki kontroli czasu-temperatury (TTI), które wprowadzane są do opakowań. n

OFERUJEMY SZEROKĄ GAMĘ WYROBÓW: Folie termoformowalne Woreczki/folie termokurczliwe (w tym z nadrukiem) Folie typu SKIN Worki do pakowania pró żniowego Folie barierowe typu FFS Folie pokrywkowe Folie do laminatów Indywidualnie opracowane folie

ZALETY NASZYCH FOLII: Wysoka barierowość, wydłużająca okres przydatności do spożycia oraz zwiększająca bezpieczeństwo żywności, Możliwość gotowania/pieczenia Wysoki połysk i przejrzystość – doskona ła prezentacja wyrobu Doskonałe właściwości formowania/kurczliwości Szeroki zakres zgrzewania Bogata gama typów i kolorów Kontrolowane parametry otwierania, od lock-seal do easy-open

• PETRO INTERNATIONAL - Szybkoutwardzalne posadzki

Silikal

•

SARANA

na ściany i sufity • •

CID

LINES

–

Glasbord®

DYDONA – Fartuchy Bezpieczna

żywność

HIGIENA M

Projektowanie higienizacji, praktyczne aspekty

Nr 2/2018 LATO ISSN 2300-5904 WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

Szkolenie pt. „Audytor wewnętrzny systemów IFS, BRC” za nami…

8 01

L AT

HIGIENA

dr inż. Dominik Forestowicz

Projektowanie higienizacji, praktyczne aspekty Higiena produkcji w przemyśle mięsnym jest niezwykle ważnym zagadnieniem decydującym o rozwiązaniach technologicznych, technicznych, organizacyjnych, a także budowlanych i lokalizacyjnych zakładu produkcyjnego. Wysoki standard higieny produkcji osiągany jest przez zintegrowane i zharmonizowane działania na każdym etapie organizacji i zarządzania procesem produkcyjnym. Wśród tych działań bardzo ważną rolę odgrywa proces mycia i dezynfekcji zarówno maszyn i urządzeń, jak i pomieszczeń produkcyjnych.

od pojęciem higieny produkcji, według współczesnego podejścia do tworzenia jakości w procesie produkcyjnym, należy rozumieć stworzenie warunków zapewniających otrzymanie produktu zdrowego i bezpiecznego przez cały okres jego przydatności do spożycia. Czynniki stanowiące potencjalne zagrożenie dla zdrowia ludzkiego są ogólnie określane jako skażenie i mogą być pochodzenia fizycznego, chemicznego lub mikrobiologicznego. Nie ulega wątpliwości, że skażenia mikrobiologiczne stanowią największe zagrożenie dla jakości mięsa i jego przetworów. Wysoka jakość i bezpieczna żywność to główny cel producentów żywności. Jednym z czynników decydujących o tym jest higiena produkcji, czyli działania i warunki higieniczne, które muszą być spełnione w kolejnych etapach produkcji, w ramach Dobrej Praktyki Higienicznej będącej podstawą zasad systemu HACCP. Wśród tych działań podstawę stanowi proces higienizacji urządzeń i pomieszczeń produkcyjnych oraz jego nadzór i weryfikacja. Bardzo ważnym czynnikiem wpływającym na jakość produktu finalnego jest woda, która w przetwórstwie występuje we wszystkich prawie operacjach technologicznych. Woda, w każdym przypadku wprowadzana do strefy produkcyjnej zakładu mięsnego, musi spełniać co najmniej wymagania rozporządzenia Ministra Zdrowia z 29 marca 2007 r. ze zmianami wprowadzonymi 22 kwietnia 2010 r. w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożywania przez ludzi (Dz. U. z 2007 r. nr 61, poz. 417 oraz Dz. U. z 2010 r. nr 72 poz. 466). Zgodnie z treścią rozporządzenia woda jest bezpieczna dla zdrowia ludzkiego, jeżeli jest wolna od mikroorganizmów chorobotwórczych i pasożytów, substancji chemicz112

nych w ilościach zagrażających zdrowiu oraz nie ma agresywnych właściwości korozyjnych. Jest podstawowym czynnikiem procesowym i nośnikiem energii w przemyśle mięsnym. Do najważniejszych kierunków wykorzystania wody w przetwórstwie mięsa można zaliczyć procesy technologiczne, systemy mycia, układy chłodnicze, wytwarzanie pary, systemy przeciwpożarowe. Wykorzystuje się ją także do picia i do celów socjalnych. Głównym źródłem wody w większości zakładów przemysłu spożywczego jest ujęcie wody podziemnej najczęściej z własnych studni głębinowych. Często zakład przemysłu spożywczego korzysta także z wody pobieranej z sieci lokalnej. W większości przypadków woda pozyskiwana z własnych studni głębinowych ma ogólnie lepszą jakość – mniejszą zawartość zawiesin i dobre parametry bakteriologiczne. Woda jest naturalnym miejscem, w którym bytują drobnoustroje. Można w niej spotkać wszystkie grupy mikroorganizmów zarówno saprofitycznych, jak i chorobotwórczych. Do patogenów najczęściej występujących w wodzie należą bakterie z rodzaju Salmonella, Campylobacter, Yersinia, Legionella, Vibrio, a także wirusy, enterowirusy, rotawirusy, adenowirusy czy wirus zapalenia wątroby. W przetwórstwie spożywczym woda wykorzystywana jest głównie w procesach technologicznych, układach chłodniczych i wytwornicach pary, systemach mycia czy systemach przeciwpożarowych. W ogólnym ujęciu w przemyśle wyróżnia się trzy grupy użytkowe wody. Woda produkcyjna (technologiczna) do transportu surowca, jego mycia i obróbki oraz woda do mycia urządzeń, instalacji. Trzecia grupa to woda do użytku technicznego niezdatna do picia, stosowana do wytwarzania pary do centralnego ogrzewania,

HIGIENA

oziębiania urządzeń chłodniczych. Musi być odprowadzana odrębnym systemem tak, aby w żadnym miejscu nie mieszała się z wodą technologiczną. W przemyśle spożywczym powinna być używana wyłącznie woda bieżąca. Woda stosowana do ponownego wykorzystania musi być odpowiednio przygotowana, aby jej użycie nie stanowiło zagrożenia dla bezpieczeństwa i jakości żywności. Proces uzdatniania musi być monitorowany. Woda z recyrkulacji, która nie została poddana uzdatnieniu, a także woda z procesu produkcyjnego, uzyskana z odparowania lub suszenia, może być używana pod warunkiem, że nie stanowi zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności.

Kolejnym istotnym elementem w zachowaniu bezpieczeństwa higieny jest powietrze znajdujące się w pomieszczeniach produkcyjnych. Występuje w nim typowa mikroflora saprofityczna, najczęściej są to grzyby strzępkowe z rodzaju Aspergillus, Penicillium, Cladosporium, wśród bakterii dominują rodzaje Micrococcus, Bacillus. Ponadto mogą występować specyficzne rodzaje mikroorganizmów związane z przetwarzanym surowcem, a także mikroflora patogenna, głównie bakterie: Staphylococcus aureus, Legionelle pneumophila, Klebsiella pneumoniae, Pseudomonas aeruginosa, Proteus vulgaris. W powietrzu występują też liczne wirusy. Jakość mikrobiologiczna powietrza zmienia się w ciągu całego cyklu produkcyjnego, a ilość drobnoustrojów w obrębie jednego zakładu może być rożna w poszczególnych halach produkcyjnych, magazynach i innych strefach produkcji. Dopuszczalny poziom mikrobiologicznego zanieczyszczenia powietrza pomieszczeń produkcyjnych w przemyśle spożywczym wynosi 1,0 x 102 ÷ 5,0 x 104 jtk/m3 dla bakterii, a 0 ÷ 1,0 x 102 jtk/m3 dla grzybów. Szacuje się, że ponad 25% drobnoustrojów obecnych w powietrzu produkcyjnym pochodzi od człowieka. Wymagania Dobrej Praktyki Higienicznej są często określane przez programy stanowiące warunki wstępne. Obejmują one m.in. lokalizację, otoczenie i infrastrukturę zakładu, obiekty zakładu, maszyny i urządzenia, procesy mycia i dezynfekcji, zaopatrzenie w wodę, kontrolę odpadów, zabezpieczenie przed szkodnikami, higienę personelu, szkolenie personelu, magazynowanie żywności, transport wewnętrzny oraz prowadzenie dokumentacji i zapisów z zakresu BHP. Wszelkie procedury i instrukcje określo114

ne przez zakład powinny być ściśle przestrzegane przez wszystkich pracowników. Odpowiednio zaplanowana i wykonana linia produkcyjna oraz systematyczne jej czyszczenie po każdym zakończonym procesie (etapie) produkcyjnym gwarantują, że wytwarzany produkt będzie wysokiej jakości. Miejscami szczególnie narażonymi na zanieczyszczenia mikrobiologiczne są elementy, które na skutek nieprawidłowego działania powodują nieszczelności aparatury, prowadzące do braku odpowiednich sterylnych warunków produkcji. Do elementów tych należą połączenia nierozłączne (np. nitowane, spawane, lutowane) i rozłączne (np. połączenia gwintowe i kołnierzowe). Inne części instalacji narażone na zanieczyszczenia mikrobiologiczne to wszelkiego rodzaju uszczelnienia, zawory, poziomowskazy, pompy, przenośniki, systemy przewodów rurowych i elektrycznych, a także króćce wypływowe. Źródłem zanieczyszczenia mikrobiologicznego w zakładzie mogą być także powierzchnie podłóg, ścian, drzwi i różnych urządzeń. Ważne jest zatem, aby materiały, z których są wykonane, były hydrofobowe, co utrudni ich nasiąkanie wodą oraz aby miały gładką powierzchnię, co z kolei przyczyni się do mniejszej adhezji drobnoustrojów. Mniejsza chropowatość ułatwi też przeprowadzenie mycia i dezynfekcji. Istotna w utrzymaniu czystości posadzek jest również śluza sanitarna oddzielająca obszary produkcyjne od pozostałych części zakładu, gdzie pracownicy są zobowiązani do wykonania pewnych określonych czynności związanych z wejściem do obszaru produkcyjnego i wyjściem z niego. Śluzy są wyposażone w urządzenia indywidualnie dobierane do potrzeb zakładu, jednak zawsze jest tam myjka do obuwia, stanowisko do dezynfekcji obuwia i czasami suszarki z dezynfekcją wnętrza buta. Za pomocą obracających się szczotek myjki obuwia skutecznie usuwają przylegające do podeszwy zanieczyszczenia, natomiast przejście przez matę dezynfekcyjną uniemożliwia przeniesienie flory bakteryjnej do obszarów produkcji podlegających szczególnej ochronie mikrobiologicznej. Aby prawidłowo zorganizować śluzy sanitarne należy przewidzieć liczbę stanowisk suszenia obuwia równą liczbie pracowników, którzy powinni mieć obuwie robocze wysuszone i przygotowane do następnego dnia pracy. Każda branża spożywcza ma odmienną specyfikę produkcji, co wiąże się z opracowaniem specjalnych procedur mycia i dezynfekcji. W przemyśle spożywczym rozróżnia się dwie główne metody dezynfekcji fizyczną i chemiczną. Metody fizyczne można podzielić na termiczne: gorąca woda, para wodna i nie termiczne: promieniowanie UV, ultradźwięki, procesy membranowe. Dezynfekcję gorącą wodą stosuje się do określonych części urządzeń lub małych elementów, zanurza się je w wodzie o temp. 80 ÷ 90ºC na ok. 2 min. Termiczną dezynfekcję można przeprowadzić w sterylizatorach elektrycznych lub w układach COP i CIP. W zakładach produkcyjnych proces dezynfekcji odbywa się jednak najczęściej z wykorzystaniem chemicznych środków dezynfekcyjnych (biocydów). Na podstawie dyrektywy nr 98/8/WE z 16 lutego 1998 r. w sprawie wprowadzenia do obrotu produktów biobójczych, obowiązującej w państwach Unii Europejskiej, wyróżnia się produkt biobójczy, czyli substancję czynną lub preparat zawierający co najmniej jedną substancję czynną, w postaciach, w jakich są dostarczone użytkownikowi, przeznaczony do niszczenia, odstraszania, unieszkodliwiania, zapobiegania działaniu lub kontrolowania w jakikolwiek inny sposób organizmów szkodliwych przez działanie chemiczne lub biologiczne oraz biobójcze substancje czynne lub mikroorganizmy, w tym także wirusy i grzyby, zwalczające lub wywierające działanie ogólne lub specyficzne na organizmy szkodliwe. Biobójcze substancje czynne są zamieszczone w wykazach sporządzonych przez państwa objęte dyrektywą nr 98/8/WE i są jednolite dla wszystkich. Takimi substancjami o działaniu dezynfekcyjnym są: chlor i jego pochodne, fenol i jego pochodne, związki utleniające, aldehydy, kwasy organiczne i nieorganiczne, alkohole, związki azotu, do których należą czwartorzędowe sole amoniowe, związki nieorganiczne i metaloorganiczne. Chemiczną dezynfekcję powietrza przeprowadza się przy użyciu związków w postaci aerozolu, który jest wytwarzany za pomocą urządzeń mechanicznych lub termicznych. Skuteczność takiej dezynfekcji zależy od temperatury i wilgotności powietrza.

Profesjonalne akcesoria do utrzymania higieny oraz czyszczenia rur i kanalizacji

www.rm-suttner.com

Nowość!

Akcesoria do czyszczenia rur i kanalizacji

Sprawdź stronę www.atmos.pl i skontaktuj się z nami.

HIGIENA

było skuteczne jest natychmiastowa i nie ma potrzeby przeprowadzania dalszych testów. Często w celu zwiększenia dokładności tej metody stosuje się narzędzia pomocnicze, np. szkło powiększające i oświetlenie (ultrafiolet). Opracowano również bardziej zaawansowane testy pomocnicze, polegające m.in. na obserwacji zwilżalności powierzchni po naniesieniu na nią kropli odpowiedniej cieczy (np. olejek kamforowy stosuje się w celu wykrycia tłustej powierzchni lub płyn Lugola – w celu wykrycia powierzchni zabrudzonej skrobią). Należy jednak pamiętać, aby zastosowany preparat wtórnie nie zanieczyszczał umytego urządzenia. Stopień rozpłynięcia się cieczy świadczy o skutecznym zabiegu. Stosuje się również substancje fluorescencyjne wiążące składniki osadu oraz różnego rodzaju barwniki wybarwiające komórki drobnoustrojów, wskazujące miejsca zanieczyszczone. Metody wymazowe to podstawa kontroli higieny w zakładach produkcyjnych. Polegają one na badaniu materiału pobranego przez wymaz z określonych obszarów urządzeń. Badania mogą być wykonywane w kierunku obecności zanieczyszczeń fizykochemicznych i mikrobiologicznych. Istotne znaczenie ma miejsce pobierania próbek i wielkość przetartego obszaru (przyjmuje się powierzchnię 10×10 cm). Metody te są zalecane przy ocenie skuteczności mycia m.in. urządzeń sterylizacyjnych, narzędzi (np. noży w miejscu połączenia ostrza z rękojeścią), stołów, taśm transportowych, beczek, kadzi fermentacyjnych, kontenerów, zbiorników, uszczelek, zaworów, zamknięć. Nośnikiem pobranego materiału jest sterylny tampon lub specjalnie przeznaczona do tego sterylna wymazówka. Pobrane próbki są oceniane dwoma sposobami. Pierwszy polega na wizualnej ocenie czystości tamponu i daje natychmiastowy wynik kontroli. Jeżeli tampon jest zabrudzony to znak, że czyszczenie nie dało oczekiwanych efektów i musi być ponownie przeprowadzone. Drugi sposób polega na podda-

Zapewnienie odpowiednich standardów higieny i bezpieczeństwa produkcji żywności wymaga określenia źródeł zanieczyszczeń, możliwości ich usunięcia w procesie mycia i dezynfekcji oraz kontroli skuteczności ich eliminacji ze środowiska. Weryfikacja mycia i dezynfekcji jest bardzo ważnym etapem w ciągu czynności zmierzających do utrzymania wysokiej jakości w zakładzie. Pomimo dokładnej kontroli parametrów oraz powtarzalności procesów mycia nie ma pewności, że czyszczona powierzchnia jest czysta. Dlatego konieczne jest sprawdzenie, czy instalacja produkcyjna została umyta w sposób wystarczający i czy nie stanowi źródła skażenia produktu. Ogólnie czynniki, które stanowią potencjalne źródło zagrożenia dla zdrowia ludzkiego, nazywane są skażeniami i mogą być pochodzenia fizycznego (np. osady poprodukcyjne), chemicznego (np. pozostałości detergentów) oraz mikrobiologicznego (drobnoustroje). Ich obecność określana jest przez zastosowanie różnego rodzaju metod badawczych. Istotne jest, aby informacje (uzyskiwane z prowadzonych analiz) o stanie higieny były dokładne i otrzymywane w krótkim czasie. Ocena czystości mikrobiologicznej powierzchni, urządzeń, powietrza, wody, opakowań czy instalacji polega na wykonaniu kontrolnych testów. Najprostszą, jakościową i subiektywną metodą weryfikującą skuteczność mycia jest ocena wizualna. Nie zawsze istnieje możliwość zastosowania tej metody ze względu na dostępność mytych powierzchni oraz ryzyko wtórnego skażenia. Jednak jest ona dość często stosowana, gdyż daje pierwsze informacje o stanie higieny. Stosowana jest do oceny skuteczności mycia, m.in. blatów i narzędzi oraz tam, gdzie istnieje możliwość otwarcia mytego urządzenia, np. w różnego rodzaju zbiornikach, cysternach, wannach. Jeśli podczas badania zauważy się ślady niedokładnego mycia, to bez wątpienia proces mycia nie spełnił oczekiwań. W takiej sytuacji odpowiedź na pytanie, czy mycie

116

HIGIENA

niu próbki analizie na obecność pozostałości poprodukcyjnych i drobnoustrojów. W tym celu należy dokładnie wypłukać tampon, aby przenieść pobrany materiał do roztworu, który następnie jest poddawany analizie. Pomiar można wykonać wieloma sposobami, np. przy użyciu elektrody wapniowej (określając zawartość jonów wapnia). Do oznaczania określonych składników tworzących osady (białka, cukry i inne składniki żywności) wykorzystuje się również tradycyjne metody pomiaru, metody fizykochemiczne, chromatograficzne i spektrofotometryczne. Wymagają one jednak odpowiedniego zaplecza laboratoryjnego, dużego nakładu pracy i czasu. Ponadto niektóre nie są na tyle dokładne, aby wykryć śladowe ilości zanieczyszczeń. Podsumowanie Higiena w przemyśle mięsnym, to nie tylko mycie powierzchni urządzeń i pomieszczeń produkcyjnych, ale również przestrzeganie odpowiednich zasad higieny przez wszystkich pracowników zakładu (głównie przez osoby biorące bezpośredni udział w produkcji) oraz osoby wizytujące zakład. Z całą pewnością można powiedzieć, że nie ma możliwości wprowadzenia systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności w zakładzie, który nie stosuje się do podstawowych zasad higieny, opisanych w wielu podręcznikach oraz jasno określonych ustawą o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia. Mowa o GHP i GMP, które na wszystkich etapach produkcji lub obrotu towarem spożywczym określają, jakie działania muszą być podjęte oraz które warunki higieniczne muszą być spełnione i kontrolowane, aby zapewnić bezpieczeństwo zdrowotne żywności. Rozwinięcie tych działań stanowi system HACCP i norma ISO 22000. n

Drodzy Klienci i Dostawcy Nadszedł czas, aby odkryć naszą nową tożsamość. Przez ostatnie 15 miesięcy Hypred, Anti-Germ, Medentech, LCB Food Safety oraz G3 współpracowały ze sobą wypełniając tą samą misję - zagwarantować jak najlepszą higienę w przemyśle spożywczym. Dzięki wsparciu naszego głównego akcjonariusza - funduszu inwestycyjnego Ardian - już dziś pragniemy poinformować o połączeniu spółek w jedną grupę: KERSIA. Oprócz tej ważnej i widocznej zmiany nie wystąpiły żadne inne związane z prawami własności lub zajmowanymi stanowiskami. Zamierzamy dostarczać te same produkty i najwyższej klasy usługi, na których zbudowaliśmy naszą reputację. W przeciągu najbliższych 24 miesięcy stopniowo wprowadzimy zmianę wyglądu opakowań – logo Kersia pojawi się na wszystkich opakowaniach razem z marką handlową i nazwą produktu. Nasi pracownicy będą informowai Państwa na kolejnych etapach w trakcie okresu przejściowego. Dołożymy wszelkich starań, aby te zmiany były dla Państwa nieodczuwalne.

117

Szybkoutwardzalne posadzki Silikal - Remont i wykonanie bez przestoju

OFERTA

Słowo „higiena” w przypadku przemysłu przetwórstwa mięsnego jest pisane dużą

literą, zwłaszcza w dobie dostosowywania się do wymogów Unii Europejskiej. Jest także tematem, który musi być analizowany od podstaw, czyli od posadzki. Posadzki z żywic reaktywnych Silikal stanowią najlepsze rozwiązanie, gdy mamy do czynienia z wrażliwymi artykułami żywnościowymi, a zwłaszcza tymi pochodzenia zwierzęcego. Umożliwiają one sprawne i bezpieczne wykonywanie codziennych czynności w przetwórstwie oraz pakowaniu mięsa. Bezspoinowe i nieporowate posadzki Silikal można szybko, a co najważniejsze, gruntownie czyścić – jest to szczególną zaletą w przypadku przetwórstwa mięsnego, w którym niezbędna jest higiena. Możliwe jest również wykonanie posadzki w formie pozwalającej na wyłapywanie wszelkich resztek i odpadów. To samo odnosi się do powierzchni antypoślizgowych, które możemy dostarczyć według specyfikacji klienta. Substancje żrące, na przykład sole, kwasy, tłuszcze, ług i środki czyszczące, na pewno nie spowodują uszkodzeń w trwałych posadzkach z żywic reaktywnych. Dotyczy to również najwyższych obciążeń mechanicznych, do których często dochodzi w zakładach mięsnych. Spełnienie Państwa życzeń w zakresie nowych posadzek z żywic reaktywnych nie stanowi dla nas żadnego problemu. Posadzki z żywic reaktywnych Silikal kładzie się szybko i łatwo, bez przestojów w zakładzie i przy temperaturach aż do -25°C! Po utwardzeniu w czasie zaledwie jednej do dwóch godzin podłoga jest gotowa na przyjęcie określonego obciążenia. Sytuacja wygląda podobnie w przypadku poźniejszych zmian, renowacji i napraw powierzchni, na przykład kiedy zechcecie Państwo zmienić zastosowanie lub wystrój wnętrza. n

PETRO INTERNATIONAL Sp. z o.o. al. Jarzębinowa 10/7 53-120 Wrocław tel./fax: +48 71 784 56 60 e-mail: petro@petro-int.pl www.petro-int.pl

KENOSAN LACTIC CID LINES Sp. z o.o. ul. Świerkowa 20 64-320 Niepruszewo/Buk T +48 61 896 81 90 F +48 61 896 81 93 biuro@cidlines.pl www.cidlines.pl Opis produktu

Dezynfekant zawierający kwas mlekowy KENOSAN LACTIC jest środkiem dezynfekcyjnym do zastosowania pośredniego w przemyśle spożywczym. KENOSAN LACTIC służy do dezynfekcji podłóg, ścian i urządzeń we wszystkich gałęziach przemysłu spożywczego, a także w kuchniach przemysłowych i gastronomii. KENOSAN LACTIC jest stworzony i zaakceptowany jako alternatywna metoda dezynfekcji noży produkcyjnych, w szczególności na linii uboju i rozbioru w trakcie produkcji. KENOSAN LACTIC wykazuje działanie bakteriobójcze w stosunku do: Campylobacter jejuni, E.coli O157:H7, Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Enterococcus hirae.

BEZPIECZNA ŻYWNOŚĆ OD WIDEŁ DO WIDELCA

Właściwości KENOSAN LACTIC zawiera kwas mlekowy i specyficzne składniki, które mają status „foodgrade ingredients” (dopuszczone do kontaktu z żywnością). Sposób użycia Dezynfekcja podłóg, ścian i urządzeń: należy dokładnie umyć powierzchnie. W formie oprysku nanieść 10% roztwór Kenosan Lactic. Czas kontaktu min. 2 minuty. Spłukiwanie nie jest wymagane. Dezynfekcja noży w trakcie uboju w rzeźni. Płukanie wstępne. W celu przeprowadzenia: - szybkiej dezynfekcji tj. 30 sekundowej należy zanurzyć nóż w 15% roztworze Kenosan Lactic; - standardowej dezynfekcji należy zanurzyć nóż w roztworze o stężeniu 8% Kenosan Lactic. Czas kontaktu powinien wynieść 2 minuty. Spłukiwanie nie jest wymagane. Specyfikacja Postać: lekko mętny, jasnożółty płyn Wartość pH (1%): 2,0 Gęstość (20°C): 1,07 kg/L Korozyjność i środki ostrożności Należy zapoznać się z treścią Karty Charakterystyki produktu. n

CID LINES ul. Świerkowa 20 64-320 Niepruszewo/Buk Tel. +48 (0) 61 896 81 90 Fax +48 (0)61 896 81 93 www.cidlines.pl

CID LINES Sp. z o.o. ul. Świerkowa 20 64-320 Niepruszewo/Buk T +48 61 896 81 90 F +48 61 896 81 93 biuro@cidlines.pl www.cidlines.pl

BEZPIECZNA ŻYWNOŚĆ OD WIDEŁ DO WIDELCA

HIGIENA

Szkolenie

pt. „Audytor wewnętrzny systemów IFS, BRC” za nami…

szkoleniu, które odbyło się w kwietniu uczestniczyło łącznie ponad 50 przedstawicieli z 41 zakładów branży mięsa czerwonego, białego, a także rybnej i dań gotowych. Organizatorzy chcąc zapewnić wysoki poziom merytoryki szkolenia, co z uwagi na fakt organizacji wydarzenia przez firmy dostarczające produkty dla branży nie musi być oczywiste, podjęli po raz kolejny współpracę z firmą audytorską. Szkolenie prowadzone było przez doświadczonego trenera i audytora z TÜV NORD Polska - Małgorzatę Chełminiak. Spotkanie przeznaczone było w szczególności dla dyrektorów i kierowników produkcji, kierowników działów jakości oraz innych osób bezpośrednio odpowiedzialnych za wyniki jakościowe w zakładzie produkcyjnym.

120

Opinie potwierdzają, że przyjęta formuła szkolenia i jego organizacja zapewniła, iż czas poświęcony przez uczestników szkolenia był dobrze zainwestowany. Dzięki zaangażowaniu uczestników udało się w całości zrealizować 3 dniowy program szkoleniowy, w skład którego wchodziły między innymi następujące zagadnienia: - klasyfikacja niezgodności w systemach IFS, BRC; - prawidłowa ocena wyników auditu; - najczęściej stwierdzane niezgodności podczas audytów; - analiza wybranych niezgodności stwierdzonych na audytach IFS, BRC w branży mięsnej. Za aktywny udział i wsparcie w organizacji szkolenia dziękujemy firmom FOOD JOBS, MERCK oraz CLEVRO. n

HIGIENA

HYGIENE P

10lat

A SK OL

Salmon Hygiene Polska dostarcza rozwiązania wpływające na higienę i bezpieczeństwo na obszarach produkcji żywności już od 10 lat. Wychodzi naprzeciw nieustannie wzrastającym wymogom oraz standardom, które są stawiane przed producentami. Ofertę Salmon Hygiene Polska stanowią ręczne narzędzia czyszczące wraz tablicami cieni Systemu 5S, akcesoria wykrywalne przez Detektory Metali i X-Ray, akcesoria systemów mycia oraz szeroka gama kontenerów logistyki wewnętrznej. Systemy oraz certyfikacje IFS, BRC, HACCP, ISO 22000 tworzą ramy i wytyczne dla Salmon Hygiene Polska podczas doboru oferowanych produktów. Od samego początku filozofią firmy jest dążenie do satysfakcji Klienta oraz najlepsza, profesjonalna obsługa.

SAL

Firma CID LINES od ponad 25 lat specjalizuje się we wdrażaniu i promowaniu innowacyjnych rozwiązań higienicznych dla branży spożywczej i zbiorowego żywienia, dla branży rolniczej (produkcja mleka, hodowle drobiu, trzody chlewnej i bydła) oraz dla branży motoryzacyjnej i przemysłu transportowego. Będąc świadomą tego, iż kluczem do sukcesu nie są jedynie profesjonalne preparaty chemiczne, ale także indywidualne rozwiązania oraz odpowiednie szkolenia dostosowane do potrzeb i oczekiwań Klientów, firma CID LINES stawia na wykwalifikowaną kadrę, wyspecjalizowaną w konkretnej branży, dzięki czemu jest odbierana jako dostawca pełnej technologii w obszarze higieny oraz partner w biznesie.

121

HIGIENA I MODERNIZACJA

Glasbord

- na ściany i sufity Z czego wykonane są płyty Glasbord®?

Płyty wykonane są z żywicy poliestrowej wzmocnionej włóknem szklanym, to jest ten sam materiał, który używany jest do budowy izoterm w nadbudowach samochodowych, różni się jednak tym, że jest specjalnie przygotowany do stosowania w budownictwie. Powierzchnia płyty pokryta jest specjalną folią surfaseal, która zamyka wszelkie mikroszczeliny płyty, zabezpiecza przed porysowaniem.

Gdzie ma zastosowanie płyta Glasbord®?

- Na ściany i sufity zarówno w nowych jak i odnawianych wnętrzach, w przemyśle spożywczym; w piekarniach, cukierniach, zakładach mięsnych, rybnych i mleczarskich. - W środowiskach o wysokiej wilgotności i korozji atmosferycznej, w chłodniach i zamrażalniach. - Wszędzie tam gdzie czystość stanowi najważniejsze kryterium użyteczności.

przed remontem

Czym charakteryzuje się płyta Glasbord®?

Grubość płyt wynosi 2,3 mm, natomiast płyty warstwowe Glasbord® (na podkleinie styropianowej lub z pianki PIR) może mieć dowolną grubość. Panele Glasbord są łatwe w utrzymaniu czystości, a równocześnie odporne na ścieranie i uderzenia. Spełniają wszystkie wymogi higieny w zakładach przetwórstwa spożywczego, przeznaczone są do zastosowania w budynkach, w których wymagany jest stały nadzór sanitarny. Posiadają Świadectwo Oceny Higienicznej Państwowego Instytutu Higieny oraz aprobatę techniczną z przeznaczeniem do budownictwa jako okładzina ścienna w obiektach przemysłowych 122

po remoncie

HIGIENA I MODERNIZACJA

ze szczególnym uwzględnieniem branży spożywczej. Ze względu na zastosowanie cienkiego filmu polipropylenowego na powierzchni płyt zanieczyszczenia nie przywierają do niej, co w znacznym stopniu ułatwia ich usuwanie. Panele Glasbord® odznaczają się wysoką stabilnością wymiarów, wytrzymałością na rozciąganie w stosunku do wagi, co pozwala na zastosowanie ich jako zamiennika paneli metalowych, ceramicznych oraz termoplastycznych. Powierzchnia paneli odznacza się wysokim połyskiem oraz specjalną fakturą o niskim profilu wytłoczenia, która zapewnia wysoką odporność na ścieranie. Panele nie wymagają malowania, napraw i remontów, a ich estetyka w połączeniu z praktycznymi zaletami ma pozytywny wpływ na środowisko pracy. Wytłoczona powierzchnia o delikatnej fakturze redukuje odbicia światła powstającego w obszarach o wysokiej iluminacji.

Płyta Glasbord® czy płytki?

Zarówno płytki ceramiczne jak i płyta Glasbord® mają swoich zwolenników. Czym zatem kierować się przy podjęciu decyzji jaki produkt wybrać? Odpowiedź jest prosta – utrzymanie czystości i zachowanie wysokich standardów sanitarnych. Na 35 m2 powierzchni płytek znajduje się około 1 m2 fugi, która z uwagi na porowatą powierzchnię jest doskonałym miejscem dla rozwoju bakterii. Testy przeprowadzone w Instytucie Przemysłu Mięsnego w Magdeburgu dowiodły, że rozwój bakterii na powierzchni paneli Glasbord® jest w każdych warunkach znacznie mniejszy niż na powierzchni płytek ceramicznych.

Jaka jest technologia montażu płyt?

Płyta Glasbord® może zastępować płytki ceramiczne, płyty warstwowe. Laminat klejony jest bezpośrednio do ściany przy pomocy kleju i łączony listwami PCV (typu H). Zaletą jest łatwa zmywalność - brak uciążliwych do zmywania fug i minimalna ilość połączeń, szybkość montażu (płyta ma szerokość 1,2 m a długość dopasowana jest do wysokości pomieszczenia). Ponadto płyta Glasbord® jest bardziej odporna na uderzenia i zarysowania.

Czy firma Sarana proponuje jakieś rozwiązanie do remontu zniszczonych powierzchni pokrytych płytkami lub płytą warstwową?

Płyty warstwowe z blachy powlekanej nie powinny być stosowane w zakładach spożywczych, gdyż ich odporność na panujące tam warunki jest bardzo niska. Jeśli po kilku latach blacha skoroduje, trzeba ją odnowić. Proponujemy technologię klejenia okładziny Glasbord® bezpośrednio na blachę. Oczywiście budując nowy zakład lepiej zastosować od razu płytę Glasbord®, zwłaszcza w pomieszczeniach gdzie jest duża wilgotność oraz na sufity. Podobna sytuacja jest ze starymi ścianami pokrytymi płytkami ceramicznymi, popękane płytki trudne do umycia fugi cementowe można pokryć płytą Glasbord®.

Czy do położenia paneli Glasbord® niezbędna jest fachowa ekipa montażowa? Do montażu płyt polecamy wyspecjalizowane ekipy montażowe nie tylko z naszego miasta. Współpracujemy z firmami w całej Polsce, które na nasze zlecenie wykonują dokładne pomiary, doradzają jak najlepiej i najtaniej oraz szybko położyć panele na ściany i sufity.

W przypadku gdy firma posiada własną ekipę remontowo – budowlaną, staramy się przekazać wszystkie niezbędne informacje do wykonania fachowego montażu.

Materiały wykończeniowe: Profile PCV

Profile wykończeniowe PCV stosowane są również w zakładach spożywczych, chłodniach, zamrażalniach. Wszystkie profile posiadają atesty PZH oraz są zgodne z dyrektywami europejskimi nr 781/142/CEE i 80/766/CEE dotyczącymi używania materiałów z PCV w zakładach spożywczych. Zarówno płyty Glasbord® jak i profile PCV odznaczają się wysoką odpornością na większość agresywnych substancji chemicznych jak: chlor, soda kaustyczna, amoniak, detergenty, ocet, kwas mlekowy oraz wiele innych.

Drzwi chłodnicze do zakładów spożywczych z płytą ArmorTuf® Drzwi chłodnicze produkowane są pod marką ARM DRZWI od ponad 10 lat. Nowoczesne technologie, zastosowane przy produkcji drzwi sprawiają, że produkt zdobył wysokie uznanie wśród klientów w Polsce i wielu krajach Europy. Połączenie stali nierdzewnej i materiałów kompozytowych sprawia że drzwi są lekkie i wytrzymałe. Wykorzystany do produkcji laminat poliestrowy ArmorTuf® produkowany przez amerykańską firmę jest jedynym dostępnym na rynku materiałem posiadającym powierzchniowe zabezpieczenie Surfaseal®. Jednak największą zaletą tej płyty jest jej wytrzymałość na uderzenia (kilkakrotnie wyższa niż blachy) a także to, że jest dwukrotnie lżejsza od blachy o gr. 0,5 mm. n

Sarana Sp z o.o. ul. Piłsudskiego 47, 32-050 Skawina tel./fax 12 276 23 77, 12 276 56 88 www.sarana.com.pl armdrzwi.pl 123

Pistolet do wody Vikan

Pistolet wodny do pracy przy dużych obciążeniach. Z nierozłącznym uchwytem ręcznym i izolowanym języczkiem spustowym ze stali nierdzewnej. Dostępne w sześciu kolorach niebieskim, czerwonym, zielonym, czarnym, żółtym, białym.

225 zł 195 zł

145 zł

165 zł

215 zł

Widły, łopaty, wybieraki, mieszadła

Wykonane ze stali kwasoodpornej, lekkie, a zarazem wytrzymałe na przeciążenia. Wykonujemy również pod wymiar oraz konstrukcję klienta.

Dane techniczne: • mocna obudowa mosiężna, • okładziny i uszczelki z kauczuku etylenowopropylenowego (EPDM), • język spustowy i popychacz ze stali nierdzewnej, • przyłącze z gwintem wewnętrznym 1/2”, • maksymalna temperatura 95 oC (200 oF), • maksymalne ciśnienie 24 bar (350 psi), • ciężar około 970 gramów, • strumień wodny regulowany w zakresie od szerokiego do silnego, • wyraźna czerwona strzałka wskazująca kierunek strumienia.

189,50 zł

Wilk do mięsa BRAHER model: PR-98 CE 400V Zastosowany w tym wilku system chłodzenia, pozwala na obróbkę mięsa w niskich temperaturach i na zachowanie wszystkich norm dotyczących produkcji mięsa mielonego. Wydajność w przypadku świeżego mięsa i przy użyciu siatek systemu Unger, może sięgać do 400 kg na godzinę! Cechy charakterystyczne: • wykonany ze stali nierdzewnej • wentylator utrzymujący niską temperaturę pracy • zasilanie 400 V, 3-fazowe • trzyczęściowy system tnący UNGER • łatwy w demontażu i utrzymaniu czystości • wymiary: 360 x 556 x 576 mm • średnica zestawu tnącego: 98 mm • waga: 65 kg

5980 zł Wilk do mięsa Braher model: „P-22”

Urządzenie pracuje na bazie zestawu tnącego w systemie Enterprise. Solidna i prosta konstrukcja zapewnia niezawodność oraz higienę. Dane techniczne: - zintegrowany młynek ze stali nierdzewnej 18/8, - zasilanie 230 V lub trójfazowe 230/400 V z wentylatorem chłodzącym, przy zachowaniu niskiej temperatury pracy, - wydajność: 250/300 kg/h, - moc: 1500 W, - wymiary: szer: 275/350, dł: 325/500, wys: 505 mm, - waga: 38 kg.

9995 zł 8400 zł

Stojak do worka na śmieci

Stojak do worka na śmieci otwierany przyciskiem nożnym. Wykonanie kwasoodporne czyszczone ceramicznie. Wymiary: 860 x 430 x 550 mm. Wersja z regulowaną i zdejmowaną podstawą pod worek. W ofercie również stojaki bez pokrywy oraz przycisku nożnego.

P.P.H. MASTER Sp. J. ul. Powstanców 6a 86-050 Solec Kujawski 126

tel. 52 387 12 44 info@master-solec.pl www.master-solec.pl

365 zł

Żeberkownica żyłkowa

Pneumatyczna, sterowana elektrycznie: - 230 V, 50-60 Hz - ciśnienie powietrza - 6 bar - zbudowane na podzespołach firmy FESTO - wymiary: 540 mm x 390 mm x 135 mm - waga: 3,0 kg Zestaw: żeberkownica, sterowanie, przeciwwaga.

www.master-solec.pl

2580 zł

Aparat ubojowy Termet model SS3000

Skuteczny aparat ubojowy Matador model : „Super Security 3000” został specjalnie opracowany, aby pokonać problemy związane z bezpieczeństwem i wydajnością podczas uboju. Zoptymalizowana konstrukcja z nowym opatentowanym systemem zamykania zapewnia szybsze i skuteczne działanie.

Naboje - 1 sztuka

0,58 zł Piła taśmowa Medoc model ST-200 do cięcia mięsa, ryb i drobiu

Piła wykonana w całości z wysokiej jakości stali kwasoodpornej. Wysokie parametry pracy zapewnione są przez odpowiednio dobrane silniki elektryczne o dużej mocy. Wszystkie przyciski sterowania, umieszczone są na obudowie piły. Szybkobieżna i precyzyjna piła stołowa dla sklepów i przemysłu spożywczego. Urządzenie posiada system prowadnic, napinacz taśmy tnącej, ogranicznik do cięcia na plastry różnej grubości, dociskacz oraz ruchomy stół. Dzięki odpowiedniej budowie prosta wymiana taśmy, bez czasochłonnego demontażu części. Dla bezpieczeństwa pracy i wygody przyciski sterowania umieszczone są na obudowie piły. Urządzenie posiada certyfikat CE. Maszyna spełnia wszelkie normy Unii Europejskiej, m.in. normy związane z Bezpieczeństwem i Higieną Pracy.

4985 zł Dane techniczne: wykonanie: stal kwasoodporna wysokość cięcia: 180 mm napęd elektryczny: 230 V lub 400 V moc: 730 W wymiar taśmy: 1600*16/19 mm waga: 57 kg

Bębnowy zwijacz węża dla przemysłu spożywczego

Konstrukcja ze stali kwasoodpornej z podstawą umożliwiającą prosty montaż. Korzyści: podłoga w miejscu pracy wolna od węży, łatwiejsze sprzątanie, węże magazynowane na zwijaczach są mniej narażone na zniszczenia, a ich łatwa dostępność zwiększa wydajność pracy. Użytkowanie zwijaczy odpowiada dobremu gospodarowaniu i rozumieniu bezpieczeństwa pracy.

Koła do wózków wędzarniczych Ø 150 mm, Ø 160 mm

8,50 zł

38,50 zł

12,50 zł Skórowaczka pneumatyczna do szynek i łopatek Best&Donovan U.S.A. - „S-1011”

Wyraźnie zwiększa wydajność. Możliwość obróbki do 900 tusz na godzinę przez jednego operatora. Usuwa skórę i tłuszcz na ustaloną głębokość. Zapobiega wyżłobieniom noża. Łatwa w użyciu. Poprawia wygląd produktu. Ogranicza koszty ręcznego cięcia o 50 % lub więcej. Idealnie przystosowana do usuwania szczeciny tuczników oraz plam naskórnych. Urządzenie dostępne z zespołem przygotowania powietrza: filtr + reduktor + smarownica z przyłączem.

9800 zł

2980 zł

P.P.H. MASTER Sp. J. ul. Powstanców 6a 86-050 Solec Kujawski

tel. 52 387 12 44 info@master-solec.pl www.master-solec.pl 127

Noże 397x20x1 DIAMANT Ostrza DIAMANT® wyprodukowane są przy użyciu najwyższej jakości materiałów i najnowszych technologii w celu zmaksymalizowania poziomu ich efektywności. Używane są w większości zakładów przetwarzających mięso lub ryby w maszynach do skórowania i odbłaniania produktów. tel.: 32 746 91 00, www.weindich.pl

Mocowanie rękawicy (niebieskie) Wykonana z elastycznego i higienicznego materiału, trwała i niezawodna nakładka na rękawicę, zabezpieczająca przed ześlizgiwaniem się z dłoni. Pasuje do rękawic nierdzewnych wszystkich rozmiarów.

Gumowce Bart PVC (białe) Obuwie odporne na działanie czynników chemicznych występujących najczęściej w przemyśle spożywczym i rolnictwie. tel.: 32 746 91 00, www.weindich.pl

tel.: 32 746 91 00, www.weindich.pl

Nóż do wilka E130 4-ostrza 2-stronny GARANT NEW 020179b-01 Szarpak do wilka E130 Zic Zac 3-otworowy 020207-01 Siatka do wilka E130-7,8 mm 020193-01 Charakteryzujące się doskonałą wydajnością i dużą wytrzymałością w codziennej pracy akcesoria firmy Zico. tel.: 32 746 91 00, www.weindich.pl

Elektropolerowany wózek do farszu (200 litrów) Wysokiej jakości produkt, wytworzony przy użyciu najlepszej gatunkowo stali nierdzewnej. Służy do transportu mieszanek, farszy i innych. W celu utrzymania możliwie najwyższej jakości higieny produkt jest elektro-polerowany. Dopasowany do ogólnoświatowych norm DIN. Wykonany z elektropolerowanej stali nierdzewnej. Zgodny z normą DIN 9797. Dno 2 mm/+ 3 mm, płyta wzmacniająca. Zawinięte obrzeże przyspawane dookoła wypełnione pełnym materiałem. Posiada 4 koła z przechyłem. tel.: 32 746 91 00, www.weindich.pl

Kij wędzarniczy 980 mm DIAMANT SLIM / Kij wędzarniczy 980 mm DIAMANT FLAT Kije wędzarnicze DIAMANT® to najwyższej jakości produkt, wytworzony przy użyciu najlepszej gatunkowo stali nierdzewnej w celu poprawy efektywności i jakości procesów wędzenia i dojrzewania. Mocno zaokrąglone końcówki kija nie uszkadzają jelit oraz zapewniają wzrost tępa ich zawieszania, bez obawy uszkodzenia. Stosowana ze wszystkich stron polerowana powierzchnia zapewnia skrócony czas mycia i niższe koszty czyszczenia. Kije Diamant Line mają wielokrotnie dłuższą żywotność od kija aluminiowego. SLIM Dla wyrobów o małej średnicy, np. frankfuterki czy parówki. FLAT Dla produktów w naturalnych osłonkach. Dzięki specjalnie zaprojektowanemu końcowi kij nie zsuwa się z zaczepów wózka wędzarniczego. tel.: 32 746 91 00, www.weindich.pl

Nóż trybownik 13 cm niebieski ErgoGrip PÓŁFLEX

Seria ErgoGrip, to bezpieczne, higieniczne i efektywne noże rzeźnicze, do użytku profesjonalnego, o ostrzach z wysokiej jakości stali chromo-molibdenowej. Nóż został wyposażony w komputerowo ostrzone i laserowo kontrolowane, wysokopolerowane ostrze, o bardzo efektywnej krawędzi tnącej, utwardzanej do 56° HRC, tj. stopnia twardości znacznie zmniejszającego zużywanie się materiału. tel.: 32 746 91 00, www.weindich.pl

Zawieszki na pojemniki Kolorowe zawieszki idealnie nadające się do znakowania, klasyfikowania i opisywania wszelkich skrzynek i pojemników. Dostępne w 5 kolorach: białym, zielonym, niebieskim, czerwonym i żółtym. Sprzedawane w rolkach po 500 szt. tel.: 32 746 91 00, www.weindich.pl

NASTRZYKIWARKA RÜHLE 15 IGIEŁ

KOSTKOWNICA TREIF

ŁUSKARKA MAJA - WYDAJNOŚĆ 6 TON

Maszyna po remoncie, stan bdb.

Dwa komplety noży 6 - 6 mm, 25 - 25 mm.

Wydajność 6 ton/24h, stan maszyny jak nowy

ŁUSKARKA MAJA

SKÓROWACZKA MAJA JEDNOTAŚMOWA ŁUSKARKA DO LODU MAJA

wydajność 400 kg/24 h.

szerokość noża 434 mm.

KOMPLEKSOWE USŁUGI W ZAKRESIE SERWISU I SPRZEDAŻY MASZYN NA WSZYSTKIE MASZYNY UDZIELAMY GWARANCJI JEST MOŻLIWOŚĆ PRZETESTOWANIA U SIEBIE W ZAKŁADZIE

wydajność 660 kg/24 h, maszyna po remoncie.

West Krzysztof Krutnik 43-392 Międzyrzecze Górne 490 tel. +48 33 815 61 35

tel. kom. +48 602 283 252 phu.west@vp.pl www.phu-west.pl

PAKOWARKI PRÓŻNIOWE Jakość i trwałość dla najbardziej wymagających Podnieś jakość swoich produktów i zyskaj: - Przedłużenie ważności produktów. - Poprawienie wyglądu produktu. - Estetyczne opakowanie. - Możliwość gotowania Sous-vide. TITAAN 2-90 FALCON 80 300 m3/h

BOXER 42XL 100 m3/h

21 m3/h opcje: ekran LCD / drukarka etykiet

POLAR 2-85

300 m3/h

30 modeli w ofercie DT 60

3 lata gwarancji Niezawodne pompy

Obkurczarka termiczna

Najwyższa wydajność

www.pakowarki-henkelman.pl • biuro@pakowarki-henkelman.pl• tel. +48 731 991 999

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Jesienna synergia branż Na początku jesieni, w dniach 1-4 października 2018 w przestrzeniach Międzynarodowych Targów Poznańskich odbędzie się szeroko zakrojone wydarzenie branżowe adresowane do profesjonalistów branży poligraficznej i opakowań oraz ekspertów branży spożywczej. W tym samym terminie wystawcy zaprezentują się na siedmiu targach: Taropak, Polimer Tech, 4 Print Week, Polagra Tech, Polagra Gastro, Invest Hotel oraz Smaki Regionów.

pawilonach Międzynarodowych Targów Poznańskich odbędą się Międzynarodowe Targi Techniki Pakowania i Etykietowania TAROPAK, Targi Technologii dla Przetwórstwa Polimerów POLIMER TECH oraz 4 PRINT WEEK. Taropak, 4 Print Week oraz Polimer Tech to trzy imprezy koncentrujące się kompleksowo na tematyce branży opakowań, technologii druku i offsetu, a także technologii związanych z przetwórstwem tworzyw polimerowych. Jest to wyjątkowa okazja, by poznać tak szeroką i kompleksowo przedstawioną ofertę branży poligraficznej i opakowań. Z kolei w ramach tegorocznych targów Polagra Tech odbędą się dwa salony. Pierwszy z nich, Salon Technologii Piekarskich i Cukierniczych, rozpocznie się już w niedzielę, 30 września – Dniem Piekarza i Cukiernika. Zaprezentowane na nim specjalistyczne rozwiązania zostaną uzupełnione o ofertę wystawców Salonu Technologii Spożywczych, który rozpocznie się dzień później, 1 października. Oba wydarzenia potrwają do 4 października. Z tematyką targów Polagra Tech ściśle koresponduje branża HoReCa, która zaprezentowana zostanie na Międzynarodowych Targach Gastronomicznych i Wyposażenia Hoteli POLAGRA GASTRO i INVEST Hotel. Dla branży HoReCa targi te są najlepszym źródłem wiedzy na temat nowatorskich rozwiązań zarówno sprzętowych, jak i koncepcyjnych. Ekspozycję co roku tworzą czołowi polscy producenci i dystrybutorzy sprzętu dla lokali gastronomicznych i hotelarskich. Dodatkowo, uzupełnieniem targów będą Smaki Regionów (29 września – 1 października) – wydarzenie dla świadomych konsumentów, którzy szukają naturalnych, certyfikowanych, regionalnych produktów spożywczych. 132

Takie zróżnicowanie asortymentu kilku komplementarnych branż daje duże możliwości weryfikacji oferty pod kątem konkurencyjności ceny, jakości i zaawansowania technologicznego. To właśnie podczas październikowych targów w jednym miejscu i czasie będzie można sprawdzić, jakie są najnowsze tendencje na rynku, w jakim kierunku poprowadzić rozwój firmy, wreszcie z kim nawiązać współpracę. Podczas tych jesiennych targów, będących synergią wyżej wymienionych branż, okazji do zawarcia owocnych kontaktów biznesowych i rozpoczęcia intratnych rozmów handlowych z pewnością nie zabraknie. n

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

134

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

dr inż. Aleksandra Berezowska

Opakowania biodegradowalne, czyli jakie? To nie są zwykłe, foliowe reklamówki, albo plastikowe butelki. Wykorzystane w nich związki chemiczne po wykorzystaniu ulegają rozpadowi, a następnie recyclingowi organicznemu. Głównym źródłem surowców dla materiałów biodegradowalnych są surowce roślinne, czyli wielocukry pochodzące ze skrobi kukurydzianej lub trzciny cukrowej. Opakowania z tworzyw biodegradowalnych stanowią alternatywę dla tradycyjnych tworzyw sztucznych stosowanych do produkcji opakowań, pozwalają uzyskać materiały opakowaniowe bardziej funkcjonalne, innowacyjne. Stosowanie opakowań biodegradowalnych jest korzystne ze względu na aspekt ekologiczny, jak i ekonomiczny. Istnieje bowiem możliwość utylizacji zużytych odpadów metodą kompostowania, dzięki czemu nie zagrażają one środowisku naturalnemu. Obecnie na rynku opakowaniowym wykorzystuje się różne polimery biodegradowalne.

a całym świecie, również w Polsce, wzrasta ilość odpadów z tworzyw syntetycznych, w tym w znacznej mierze zużytych opakowań, które ze względu na ich trwałość stanowią problem gospodarczy i zagrożenie dla środowiska naturalnego. W celu przeciwdziałania powstawaniu nadmiernej ilości odpadów od wielu lat prowadzone są badania nad nowymi materiałami ulegającymi biodegradacji. Opakowania biodegradowalne, wytwarzane na bazie polimerów biodegradowalnych, są to materiały, których struktura chemiczna ulega znaczącym przemianom, zachodzącym w specyficznych warunkach środowiskowych. Materiały te tracą jednocześnie swoje właściwości w wyniku degradacji, zachodzącej z wykorzystaniem naturalnie występujących w przyrodzie mikroorganizmów - bakterii, grzybów czy alg. Końcowymi produktami procesu biodegradacji są biomasa (materia organiczna), woda i gazy: dla warunków tlenowych dwutlenek węgla, dla warunków beztlenowych metan. Na światowym rynku pojawia się coraz więcej nowych biopolimerów stosowanych do opakowań biodegradowalnych, które można zaklasyfikować do jednej z dwóch następujących grup: – polimery otrzymane z surowców odtwarzalnych; – polimery otrzymane z surowców petrochemicznych. Pod względem sposobu otrzymywania polimery biodegradowalne podzielić można na cztery grupy. Pierwszą stanowią tworzywa otrzymywane przez bezpośrednią ekstrakcję z biomasy: polisacharydy (skrobia, celuloza, chitozan); proteiny (pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego). Do drugiej grupy należą tworzywa syntetyzowane z monomerów pochodzących z przyrody (polikwas mlekowy PLA z kwasu mlekowego otrzymanego 136

przez fermentację skrobi). Kolejnym sposobem ich wytwarzania jest produkcja przez mikroorganizmy (polimery i kopolimery kwasu 3-hydroksy masłowego PHB i 3-hydroksy walerianowego PHV, celuloza bakteryjna). Ostatnią grupę tworzą tworzywa biodegradowalne syntetyzowane z surowców petrochemicznych (polialkohol winylowy PVA, polikwas glikolowy PGA, polikaprolakton PCL, poliestry alifatyczno-aromatyczne). Sam proces biodegradacji jest zjawiskiem zachodzącym na drodze procesów fotochemicznych, chemicznych lub biologicznych. Rozkład fotochemiczny tworzyw sztucznych zachodzi dzięki wprowadzeniu do nich dodatków, które pod wpływem promieniowania świetlnego w zakresie nadfioletu inicjują rozrywanie łańcuchów polimerów. Tworzywa takie, produkowane na skalę przemysłową, mają ograniczone zastosowanie z powodu braku odporności na światło słoneczne. Rozkład chemiczny tworzyw syntetycznych zachodzi w przypadku dodania do nich substancji utleniających, które w odpowiednich warunkach powodują rozpad łańcuchów polimerów. Najbardziej obiecującym sposobem rozkładu tworzyw syntetycznych jest ich biodegradacja w środowisku naturalnym. Do wyrobu tworzyw ulegających biodegradacji mogą być użyte substancje naturalne, głównie pochodzenia roślinnego lub będące produktami działalności mikroorganizmów. Mechanizm degradacji polimeru w znacznej mierze jest uzależniony od środowiska, w jakim się on znajduje i od specjalnie wprowadzonych dodatków, wbudowanych w makrocząsteczkę, od których rozpoczyna się proces rozkładu. W ostatnich latach dokonał się zdecydowany postęp w dziedzinie produkcji biodegradowalnych materiałów opakowaniowych i szybko wzrasta rynek surowców do ich wytwarzania. Duże nadzieje pokładane są

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

w zastosowaniu poliestrów hydroksykwasów pochodzenia mikrobiologicznego, jako głównych surowców do wyrobu biodegradowalnych tworzyw syntetycznych, które mają zastosowanie przy produkcji pojemników i tacek (rys. 1). Najważniejsze z nich to poliestry hydroksykwasów: masłowego i walerianowego. Poprzez kopolimeryzację tych związków ze sobą udało się otrzymać substancję o cechach funkcjonalnych odpowiednich do użycia jej w produkcji tworzyw, m. in. dzięki korzystnym właściwościom mechanicznym. Polimery estrów kwasów hydroksymasłowego i hydroksywalerianowego ulegają w wysokim stopniu biodegradacji w glebie. Stwierdzono, że poliestry wiążą się (m.in. wiązaniami wodorowymi) z polimerami syntetycznymi, a nie wchodzą w interakcję np. z dodawaną skrobią. Dodawana do poliestrów skrobia pogarsza mechaniczne właściwości tworzywa, ale za to przyspiesza jego biodegradację.

wagowych skrobi), i tworzywa sztuczne na bazie skrobi (40 – 60% wagowych skrobi). W opracowanych technologiach skrobia jako składnik tworzyw biodegradowalnych występuje w postaci surowej oraz w formie ekstrudowanej, związana z polimerem syntetycznym fizycznie lub chemicznie poprzez kopolimeryzację szczepionową. Proces ekstruzji jest jedną z metod formowania tworzyw syntetycznych. Ekstrudowanie skrobi prowadzi do destrukturyzacji skrobi i otrzymania jej w formie termoplastycznej, umożliwiającej formowanie i mieszanie z innymi składnikami tworzywa. Skrobia ekstrudowana różni się w znacznym stopniu właściwościami reologicznymi i charakteryzuje się znacznie większą rozpuszczalnością w wodzie od skrobi naturalnej. Zmiany zachodzące we właściwościach skrobi podczas procesu ekstruzji zależą nie tylko od parametrów tego procesu, lecz również od właściwości surowca czy zastosowania różnych dodatków. W celu poprawienia właściwości wyrobów ze skrobi stosowane są różne dodatki. Przykładowo dodatek tłuszczu obniża przepuszczalność pary wodnej, a sorbitolu przepuszczalność pary wodnej i tlenu przez folię ze skrobi termoplastycznej. Tworzywa syntetyczne zawierające skrobię stosowane są głównie do wyrobu folii, pojemników oraz do produkcji pianek służących do wypełniania pustych przestrzeni opakowań. Opakowania tego typu nie znalazły jeszcze zastosowania w branży mięsnej. Jedynie przemysł cukierniczy wykorzystuje je do pakowania gotowych wyrobów cukierniczych (rys.2).

Rysunek 1. Biodegradowalny pojemnik do żywności Obecnie w Polsce i na świecie znane są tworzywa, które na drodze procesów fotochemicznych i chemicznych ulegają degradacji. Proces ten jednak zachodzi bardzo powoli w naturalnych warunkach środowiskowych. Przyspieszenie degradacji klasycznych polimerów (PE, PP, PS), stosowanych do produkcji opakowań może odbywać się przez wprowadzenie do tworzywa dodatków mających zdolność absorpcji promieniowania słonecznego w zakresie długości fali 290 – 3.000 nm lub przez modyfikację tworzywa, np. przez wprowadzenie do łańcucha grup funkcyjnych, takich jak grupa karbonylowa C=O, przyspieszających rozkład fotochemiczny lub chemiczny (hydroliza, utlenianie). Wrażliwość polimerów na fotodegradację (fotoutlenianie pod wpływem UV światła słonecznego w obecności tlenu) można uzyskać przez: – dodatek substancji zawierających grupy karbonylowe, tworzące pod wpływem tlenu nadtlenki, które rozpadają się na wolne rodniki i reagują z matrycą polimerową; – dodatek katalizatorów, takich jak sole nienasyconych kwasów tłuszczowych (zawierających metale: Co, Fe, Mg, Zn, Ce); – dodatek tlenków metali (FeO, Fe2O3, ZnO, TiO2) lub nieorganicznych soli metali (FeCl3, CuCl2, CoCl2); – kopolimeryzację z tlenkiem węgla, np. kopolimer etylen/CO; zazwyczaj zawartość CO w tworzywie wynosi 1-2%, ale może być znacznie większa np.: 18%; szybkość i czas degradacji wzrasta ze wzrostem zawartości grup karbonylowych i ilości dostarczonego światła UV; – kopolimeryzację takich tworzyw, jak: PE, PS, PP z winyloketonami. Okres fotodegradacji dzięki takim dodatkom może trwać od kilku dni do kilku miesięcy. W produkcji materiałów opakowaniowych ulegających degradacji w środowisku naturalnym znaczącą pozycję zajmują polisacharydy pochodzenia roślinnego. Wśród nich najdłużej do tego celu stosowana jest celuloza i jej pochodne oraz skrobia. Największe zastosowanie w opakowalnictwie znalazły takie biodegradowalne polimery jak polietylen, polipropylen i polistyren, zawierające skrobię. Skrobia może być wyekstrahowana między innymi z ziemniaków, kukurydzy, ryżu, żyta, owsa, pszenicy, tapioki i grochu. Ze względu na ilość wprowadzonej skrobi rozróżnia się: tworzywa sztuczne modyfikowane skrobią (5 – 15%

Rysunek 2. Biodegradowalne tacki Wszyscy wiemy jak bardzo istotną rolę odgrywają opakowania spożywcze, stają się coraz doskonalsze. Mimo wszystko poszukiwanie nowych alternatywnych rozwiązań, mających na celu zastąpienie materiałów trudno degradowalnych przez nowe, ulegające całkowitej lub częściowej degradacji w warunkach środowiskowych jest wciąż tematem aktualnym i otwartym dla sfery naukowej. Materiały degradowalne w przyszłości powinny znaleźć znaczącą rolę na rynku spożywczym, choć zapewne nie w takim zakresie jak ma to miejsce przy zastosowaniu tradycyjnych tworzyw sztucznych. Liczne badania prowadzone w ośrodkach naukowych skierowane są na poszukiwanie rozwiązania najbardziej proekologicznego, w tym wypadku stworzenie opakowań biodegradowalnych z użyciem składników powszechnie występujących w środowisku, np. skrobi. Czas pokaże, czy opakowania biodegradowalne przyjmą się na stałe w przemyśle spożywczym, w tym również i mięsnym.

137

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

dr inż. Dominik Forestowicz

Modernizacja mebli chłodniczych, funkcjonalność i design Zastanawiasz się nad otwarciem biznesu w branży mięsnej lub wędliniarskiej? Pamiętaj o tym, że odpowiednia ekspozycja towaru potrafi zwiększyć obroty nawet o 10%. Oprócz właściwego oświetlenia, które podkreśli walory prezentowanego mięsa i wędlin ważne jest również zapewnienie optymalnych warunków przechowywania w obniżonej temperaturze.

dpowiednia prezentacja towaru to istotna kwestia dla wyników sprzedaży każdego rodzaju asortymentu. W przypadku artykułów spożywczych możliwości ekspozycji są często ograniczone koniecznością zapewnienia im odpowiednich warunków, aby zachowały świeżość oraz apetyczny wygląd. Dotyczy to głównie mięs, wędlin, ryb, produktów nabiałowych i garmażeryjnych, które posiadają krótki termin przydatności do spożycia. Sprzedaż tego typu wyrobów wymaga spełnienia wielu wymagań higieniczno-sanitarnych oraz zakupu specjalnych urządzeń chłodniczych zapewniających obniżoną temperaturę oraz możliwość atrakcyjnego zaprezentowania towaru. Osiedlowe sklepy mięsne stale zyskują na popularności, zapewniając świeże produkty oraz szeroki wybór różnego rodzaju mięs oraz wędlin. Polacy zaczynają doceniać tradycyjne receptury oraz wysoką jakość, są również gotowi za nie zapłacić, dlatego dobrze zaopatrzony, niewielki sklep mięsny w dobrym punkcie może okazać się zyskownym interesem. Zanim jednak sklep zacznie przynosić dochody trzeba zadbać o jego odpowiednie wyposażenie. Mięso i wędliny szybko tracą świeżość, dlatego powinny być przechowywane w obniżonej temperaturze. Zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego i wysokiej jakości produktów mięsnych stanowi główny cel producentów żywności. Sterowanie temperaturą podczas zarządzania łańcuchem chłodniczym jest skutecznym narzędziem umożliwiającym stabilność i zachowanie właściwych cech organoleptycznych oraz wysokiej jakości mikrobiologicznej żywności w czasie jej przechowywania. Meble chłodnicze stanowią wyposażenie działających obecnie i powstających sklepów branży mięsnej różnej wielkości, w tym przede wszystkim największych supermarketów i hipermarketów. Należą do nich lady, regały i szafy chłodnicze oraz wyspy mroźnicze. O zastosowaniu odpowiedniego typu mebla decyduje m.in. charakter prowadzonej działalności handlowej – samoobsługowa, czy tradycyjna oraz względy estetyczne. W celu zachowania odpowiednich warunków przechowywania wyrobów mięsnych wymagane jest dopro138

wadzenie odpowiedniej mocy chłodniczej do mebla. Zapotrzebowanie zimna może być określane indywidualnie dla poszczególnych mebli, a dla mebli, które stanowią typoszereg np. regały chłodnicze w odniesieniu do 1 m bieżącego mebla. Określenie wydajności chłodniczej dla mebli przeznaczonych do przechowywania określonego asortymentu towaru następuje na podstawie bilansu energii w oparciu o następujące parametry wyjściowe: – temperatura pracy mebla chłodniczego; – parametry otoczenia przy, których dany mebel chłodniczy będzie pracować. O doborze rodzaju i wielkości mebla chłodniczego dla obiektu handlowego decydują następujące czynniki: 1. Wielkość sklepu: – sklepy małe o ograniczonym asortymencie towaru są wyposażane najczęściej w pojedyncze meble różnego rodzaju (lady, regały oraz szafy) z agregatami wewnętrznymi; – sklepy średniej (supermarkety) i dużej wielkości (hipermarkety) są wyposażane w zespoły mebli tego samego rodzaju, łączone w tzw. ciągi chłodnicze. Zasilanie mebli odbywa się z jednej lub kilku instalacji chłodniczych zainstalowanych w obrębie sklepu i podłączonych do maszynowni chłodniczych znajdujących się w odrębnych pomieszczeniach na zapleczu sklepu. 2. Względy estetyczne. 3. Asortyment towarów sprzedawany w danym obiekcie handlowym. Pod względem asortymentu towary wymagają przechowywania w dwóch szerszych zakresach temperatur: – temperatury dodatnie o zakresie od 0°C 3 +14°C; – temperatury ujemne o zakresach od -25°C ÷ -18°C czy od -12°C ÷ -0°C (lady i wyspy mroźnicze).

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

4. Rodzaj sprzedaży: tradycyjna (z obsługą) lub samoobsługowa. 5. Moc chłodnicza. Wyposażenie chłodnicze pomieszczeń handlowych i usługowych o różnej wielkości stanowią następujące rodzaje mebli: – lady bądź witryny chłodnicze; – regały chłodnicze; – wyspy, gondole bądź bonety mroźni cze; – szafy chłodnicze. O wyborze danego typu mebla decyduje jego przeznaczenie, w tym asortyment przechowywanych towarów oraz charakter prowadzonej działalności – samoobsługowa lub z obsługą, przy czym również ważne są względy estetyczne. Meble chłodnicze przeznaczone są dla sklepów spożywczych, w tym także mięsnych. Na naszym rynku jest wiele lad chłodniczych, dlatego można idealnie dobrać model do własnych potrzeb. Poza długością całkowitą i szerokością urządzenia warto zwrócić uwagę na powierzchnię ekspozycyjną, która jest kluczowa dla prezentacji towaru. Choć może się wydawać inaczej, nie zawsze największa wystawa jest najlepszym rozwiązaniem. Ekspozycja powinna wyglądać bogato, dlatego mniejsza ilość produktów będzie lepiej prezentować się na mniejszej wystawie. Jeżeli jedno urządzenie ma służyć do prezentacji mięs i wędlin, trzeba rozdzielić obie grupy produktów, najlepiej przegrodą ze szkła hartowanego. Materiały, z jakich wykonane są poszczególne elementy urządzenia, muszą być trwałe i proste do utrzymania w czystości, jak na przykład stal nierdzewna. Ważna jest również jakość samego układu chłodzenia. Energooszczędny agregat zapewni niskie koszty użytkowania oraz długie, bezawaryjne działanie lady chłodniczej. Niektóre lady chłodnicze posiadają dodatkową komorę przechowalniczą znajdującą się pod półką ekspozycyjną. Może ona spełniać rolę podręcznego magazynu, w którym przechowywany jest zapas towaru. Do komory można szybko i wygodnie dostać się od strony sprzedawcy, co ułatwia pracę na stoisku mięsnym. Nawet przy dużym ruchu obsługa może szybko uzupełniać produkty schodzące z wystawy. Przy mniejszej ilości produktów dodatkowa komora może nawet zastąpić chłodziarkę potrzebną na zapleczu. Urządzenia chłodnicze, takie jak lady, można łączyć w ciągi. W osiągnięciu optymalnej konfiguracji pomagają lady narożne oraz należące do danej linii produktów lady sprzedażowe. Lady posiadają budowę modułową, co umożliwia łączenie ich w dowolne ciągi proste lub o innych konfiguracjach dostosowanych do wielkości i kształtu pomieszczenia handlowego czy usługowego. Lady z wysoką szybą przeznaczone są do sprzedaży z obsługą, a z niską szybą do sprzedaży samoobsługowej. Wymaganą temperaturę powietrza wewnątrz lad chłodniczych, uzyskuje się dzięki pracy agregatów chłodniczych. Istnieją trzy możliwości zasilania lad określone ściśle przez producenta: – agregat wewnętrzny; – agregat zewnętrzny; – alternatywnie agregat zewnętrzny lub wewnętrzny. Czynnikami decydującymi o doborze rodzaju lady i tym samym sposobu zasilania są: – wielkość obiektu handlowego; – ilość i asortyment towaru; – ilość i rodzaj mebli zamontowanych w obiekcie handlowym; – wielkość kosztów inwestycyjnych. Zakresy temperatur w ladach i regałach chłodniczych dostosowane są do asortymentu przechowywanych towarów. W celu zachowania odpowiedniej jakości przechowywanych produktów wymagane są m.in. dla wyrobów wędliniarskich temperatury +2 ÷ +10°C, a dla wędlin podsuszanych temperatury +10 ÷ +18°C. Niektóre typy lad chłodniczych wykonywane są w kilku wersjach o jednym, dwóch lub trzech zakresach temperatur pracy, z którymi związany jest system obiegu powietrza wewnątrz lady. Rozróżnia się tzw. chłodzenie statyczne – ruch powietrza (grawitacyjny) wywołany jest różnicą gęstości w następstwie różnych

temperatur powietrza. O zastosowaniu tego systemu obiegu powietrza decyduje wielkość lady, jej kształt i zakres temperatury. Znacznie skuteczniejszą metodą chłodzenia lub utrzymywania produktu w stanie zamrożonym jest wymuszony obieg powietrza za pomocą wentylatora tzw. chłodzenie dynamiczne. Przy większych prędkościach opływu przechowywanych towarów przez schłodzone powietrze znacznie większe są współczynniki przejmowania ciepła i tym samym skuteczniejsze jest schładzanie towaru. Przykładowe zakresy temperatur dla lad mogą wynosić: – lady o jednym zakresie temperatury: chłodzenie dynamiczne od +1 do +5°C lub od +6 do +14°C, chłodzenie statyczne od +1 do +10°C lub od +2 do +8°C; – lady o dwóch zakresach temperatur: chłodzenie grawitacyjne od 0°C do -6°C oraz od -6°C do -12°C, dynamiczne od +6°C do +14°C oraz od +2°C do +8°C. Przy otwartych meblach schłodzone powietrze wydostaje się częściowo do pomieszczenia sklepowego obniżając w nim lokalnie temperaturę. Meble chłodnicze w zależności od typu, producenta oraz życzeń odbiorcy mogą posiadać różne wyposażenie dodatkowe lub opcjonalne. Meble chłodnicze mogą być wyposażone w: – oświetlenie wewnętrzne o różnych barwach dostosowane do przechowywanych produktów; – różne rodzaje drzwi: skrzydłowe pełne, skrzydłowe przeszklone albo przesuwne przeszklone. Szafa z drzwiami pełnymi jest wyposażona w wyłącznik krańcowy zatrzymujący pracę wentylatora i załączający oświetlenie w momencie ich otwarcia; – półki szklane; – siatki, kosze, kaskady ekspozycyjne oraz lustra boczne. Celem stosowania tego wyposażenia jest lepsza ekspozycja produktów w meblach chłodniczych, a także zapewnienie optymalnych warunków przechowywania. Regały chłodnicze wyposażane są standardowo lub opcjonalnie w żaluzje nocne zasuwane ręcznie lub automatycznie. Ograniczają one zyski ciepła z otoczenia w meblach chłodniczych podczas nocnych przerw w działalności handlowej. Walory estetyczne mebli chłodniczych podnoszą elementy dekoracyjno-wykończeniowe. Meble chłodnicze z wbudowanym agregatem wewnętrznym nie wymagają praktycznie żadnej ingerencji w układ sterowania, z wyjątkiem nastaw temperatur pracy i parametrów odszraniania parownika. Prawidłowy proces odszraniania jest bardzo ważny w eksploatacji ciągów mebli chłodniczych zasilanych z agregatów zewnętrznych. W takim przypadku cały ciąg mebli powinien być odszraniany w tym samym czasie. Należy wówczas jeden ze sterowników zaprogramować jako nadrzędny, a pozostałe jako podrzędne (termostaty). Sterownik nadrzędny podaje informacje o początku odszraniania do pozostałych sterowników w danym ciągu mebli i proces rozpoczyna się we wszystkich jednocześnie. Metody odszraniania dla mebli o różnych zakresach temperatur: 1. Meble chłodnicze o temperaturze przechowywania towaru w zakresie od +6 do +8°C praktycznie nie wymagają odszraniania za pomocą grzałek elektrycznych. Odbywa się za pomocą powietrza przepływającego przez parownik. W tym czasie wyłączane jest tylko chłodzenie, tzn. nie otwierają się zawory elektromagnetyczne na przewodzie ciekłego czynnika lub wyłączany jest agregat. 2. Meble chłodnicze o temperaturze przechowywania towaru w zakresie od 0 do +2°C powinny być wyposażone w grzałki elektryczne do odszraniania. W tym czasie grzałki, które dodatkowo ogrzewają powietrze obiegowe wspomagają cały proces odszraniania. Proces ten powinien zakończyć się, gdy blok chłodnicy osiągnie temperaturę w zakresie od +4 do +8°C. Dla prawidłowego funkcjonowania sklepu mięsnego potrzebne są również inne sprzęty i urządzania. Należą do nich: waga, krajalnica, kasa fiskalna oraz wilk do mięsa. Niezbędne są także ostre noże oraz 139

kloc masarki z tasakiem, dzięki którym można bez problemu podzielić na mniejsze kawałki mięso, nawet z kością. Waga powinna mieć dobrze widoczny dla klienta i obsługi wyświetlacz, aby obie strony mogło swobodnie odczytywać wyniki ważenia. Krajalnica musi być prosta i bezpieczna w użyciu. Przyda się także możliwość regulacji grubości plastra oraz wbudowana ostrzałka. Najważniejszy jest jednak nóż – ostry i wykonany z wytrzymałego materiału np. z chromowanej stali węglowej lub stali nierdzewnej. Do pozostałych elementów wyposażenia sklepu mięsnego trzeba zaliczyć m.in.: meble sklepowe, chłodziarki na zaplecze, klimatyzację, oświetlenie, profesjonalne środki myjące, dezynfekujące i owadobójcze, pojemniki na mięso.

Podsumowanie

Producenci mebli chłodniczych dostosowują aktualnie swoją ofertę produkcyjną do życzeń odbiorcy pod względem rodzaju i wielkości mebli dostosowanych do przechowywania różnego asortymentu towarów w różnych temperaturach. Istnieje tendencja do zwiększania ilości modułów produkowanych mebli danego typu pod względem wymiarów gabarytowych i tym samym możliwość bardziej elastycznego dostosowania tworzonych ciągów chłodniczych do kształtu i wielkości obiektów handlowych. Elementami podnoszącymi jakość ekspozycji towaru w meblach są między innymi półki szklane, lustra itp. stanowiące wyposażenie dodatkowe. Obecne tendencje w handlu produktami spożywczymi będą sprzyjać w najbliższym czasie rozwojowi produkcji i ciągłej modernizacji mebli chłodniczych. Odpowiednio dobrane wyposażenie sklepu powinno łączyć w sobie funkcjonalność, solidność oraz ciekawy design. Wystrój i atmosfera lokalu to jeden z istotnych czynników sprawiających, że klient przywiązuje się do marki, warto więc zadbać o to, aby wyposażenie sklepu było przemyślane.