KATALOG PIEKARNICZO-CUKIERNICZY 2019/2020

Zapraszamy na Targi

POLAGRA FOOD w Poznaniu 30.09 – 3.10.2019 Pawilon 3 stoisko 86

Rosnąca produkcja? Znamy rozwiązanie.

Technologia i możliwości.

Poznaj dwuwózkowe piece obrotowe Techno 2.0.

Czas na automatyzację.

Be smart – intuicyjny w obsłudze nowy typ dotykowego panelu sterowania.

Receptury i dane za jednym dotknięciem kiedy tylko potrzebujesz!

Wykorzystaj nasze doświadczenie i przewagę, jaką dają Ci ZINTEGROWANE SYSTEMY MAGAZYNOWANIA I DOZOWANIA SUROWCÓW. Zapewnij sobie kontrolę nad technologią produkcji i eliminuj błędy pracowników. Pełna gama silosów do mąki, cukru i mikroskładników wraz z systemem transportu i komputerowego dozowania to czysta funkcjonalność.

DAF – podwójny obieg powietrza gwarantujący równomierny wypiek w krótkim czasie.

Wykorzystaj ZINTEGROWANE SYSTEMY PŁYNÓW TECHNOLOGICZNYCH. Pojedyncze zbiorniki i kompletne zestawy do wytwarzania i dozowania kwasu o TA 200, podmłody, drożdży upłynnionych, kremu chlebowego oraz do zaparzania mąki są gwarancją powtarzalnej jakości.

Maksymalna wydajność i oszczędność – zwiększona wydajność powyżej 90% dzięki nowym wymiennikom ciepła ze stali inox.

Solidna konstrukcja, większy okap – konstrukcja i podzespoły najwyższej jakości.

Wydłużony okap pochłaniający większą ilość pary.

UWOLNIJ SIĘ OD PRZYPADKU. Ciesz się rozwiązaniami i funkcjami opracowanymi z myślą o Tobie. Z instalacją silosową Italmarco praca i zarabianie jest skuteczne i przyjemne.

Twój ekspert od silosów

Lepsza szczelność – Specjalne uszczelki wykonane ze stali inox i gumy silikonowej, zapewniają ich długą żywotność i szczelność.

Jakość Mondial Forni – skorzystaj z doświadczenia Mondial Forni, producenta pieców obecnego na rynku od 70 lat, oferującego najnowsze rozwiązania technologiczne.

Polska północ Tel.: 695 985 215 rgopaniuk@italmarco.pl

Warszawa – Lublin – Łódź Tel.: 603 744 462 mpodobinski@italmarco.pl

Wrocław – Szczecin Tel.: 603 744 452 mmikolajczyk@italmarco.pl

Katowice – Kraków – Rzeszów Tel.: 695 985 225 papostol@italmarco.pl

WĹ Ä„CZASZ MULTIVAC

GEA - Amoniakalne agregaty wody lodowej i pompy ciepła • WITT - Procedury kontroli i zapewnienia jakości właśnie stały się prostsze • SPEDMAN - Wiemy jak. We know how • GUELT - wasz specjalista procesów robotyzowanych

WŠĄCZASZ JAKOŚĆ

MLECZARSKIE

WYDAWCA: WOMAT sp. z o.o. ul. Waryńskiego 17, 43-190 Mikołów biuro@womat.com.pl KRS 0000324489, NIP: 635-179-47-38

MLECZARSKIE STRON

PREZES ZARZÄ„DU Zbigniew Czajkowski DYREKTOR HANDLOWY/ DORADCA ds. WYDAWNICZYCH Zbigniew Niczko, tel. kom.: 731 993 999 z.niczko@womat.com.pl

Moc hydrokoloidów w przetwórstwie şywności

ADRES REDAKCJI: ul. Elsnera 55a, 43-190 Mikołów

2015 01

REDAKCJA: redakcja@womat.com.pl P.O. REDAKTORA NACZELNEGO Zbigniew Niczko, tel. kom.: 731 993 999 z.niczko@womat.com.pl

Nr 1/2015

MULTIVAC Sp. z o.o. t /BUBMJO t VM ;JFNTLB t +BTULĂ˜X t UFM t GBY

t F NBJM NVQM!NVMUJWBD QM t www.multivac.pl

Znaczenie opakowań na rynku mleczarskim

20

15

01

JES

IEĹƒ

17/9/15 09:17:29

Nasze tytuły dla branşy spoşywczej

KORZENIEWSCY – Producent form i wózków piekarniczych • U L D O – Ks z t a ł t u j e m y t r e n d y, wyprzedzamy

konkurencjÄ™

•

WIESHAU

– Dibas, doskonałe pieczenie • CLEVRO – Innowacyjna

technika

mycia

pianowego

katalog

PIEKARNICZE i CUKIERNICZE

Projekt winiety czasopisma: Paweł Mizia

Jogurty probiotyczne jako şywność funkcjonalna

Higiena w zakładach mleczarskich

MleczarskieOkladka.indd 1

REDAKTOR Jakub Musioł, tel. kom.: 731 994 999 j.musiol@womat.com.pl

Paweł Mizia skład@womat.com.pl

JESIEĹƒ

7YZNACZAMYĂ’TRENDYĂ’WĂ’ĂœWIECIEĂ’OPAKOWAĆ .IEZAWODNEĂ’IĂ’SPRAWDZONEĂ’MASZYNYĂ’DOĂ’PAKOWANIA )NNOWACYJNEĂ’PROJEKTY 0ROFESJONALNAĂ’OBSĂĽUGAĂ’SERWISOWA Ă’ .OWOCZESNEĂ’FOLIEĂ’DOĂ’PAKOWANIA 0ONADĂ’ Ă’LATĂ’DOĂœWIADCZENIAĂ’WĂ’OBSĂĽUDZEĂ’BRANĂŞYĂ’MLECZARSKIEJ

DZIAĹ GRAFICZNY KIEROWNIK DZIAĹ U GRAFICZNEGO: Mariusz Borowy

Korekta: Marta Ernestowicz

KRUSZWICA

BIURO REKLAMY: DYREKTOR Piotr Koszyk, tel. kom.: 733 275 720 p.koszyk@womat.com.pl

GETH

KOMPLET

WIESHEU

IBIS

KORZENIEWSCY

2017 2018

2017 2018

ISBN 978-83-64258-77-0

ISBN 978-83-64258-12-1

Jarosław Banaś, tel. kom.: 733 275 719 j.banas@womat.com.pl FOTO: Archiwum własne, internetowe banki zdjęć, zdjęcia firm współpracujących

ULDO

VEMAG JEREMY 2017

2018

Smacznej lektury...

Zapraszamy do odwiedzenia stoiska wydawcy Katalogu PIEKARNICZE i CUKIERNICZE TECHNOLOGIE na targach BAKEPOL w Krakowie , POLAGRA-TECH w Poznaniu, EXPO SWEET w Warszawie, SWEETTARGI w Katowicach Wszystkie prawa zastrzeşone. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń publikowanych w niniejszym czasopiśmie. Wszystkie informacje zamieszczone w czasopiśmie są publikowane na wyłączną odpowiedzialność osób nadsyłających i podających dane. Wydawca nie zwraca materiałów oraz zastrzega sobie prawo ich redagowania i skracania. Wydawca zastrzega sobie prawo wyłączności do reprodukowania stworzonych i zamieszczonych w czasopiśmie reklam i ogłoszeń. Jakakolwiek część niniejszej publikacji nie moşe być reprodukowana, przedrukowywana ani przechowywana w şadnej bazie danych bez pisemnej zgody firmy WOMAT. Š Copyright by WOMAT 2019

10

Systemy krojÄ…co-pakujÄ…ce.

TWOJE

100

Współpraca z najlepszymi!

PPHU GETH, Skośna 16, 30-383 Kraków www.geth.pl

W. Majd tel. 506 an 104 54 2

P. Oczo Ĺ› tel. 506 1

04 541

A. Marc za tel. 519 k (Pomorze) 141 01 5

K. Jabło ń tel. 506 ski (Warmia) Warmia 104 522

indeks reklam i marek

12

AVENTES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146, 147

KOMPLET POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52, 53, 58, 59, 60

BEAR VARIMIXER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80

KRAM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128,129

CD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74, 75

LAUTA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

CHOCOLATE WORLD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155

LIBRA POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15, 48

CLEVRO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150, 151

LOMA SYSTEMS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118, 119

CUSTOM FIBER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

MASZ GLIWICE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96, 97

DAWN FOODS POLAND . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 66, 67

MECALUX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141

DAWSONGROUP POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

MECHATRONIKA IRENEUSZ WYSOCKI. . . . . . . . . . . . . . . . . . 124

DEBIC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68. 69

MECH - MASZ SZCZECIŃSKI. . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 38, 92, 93

DIOSNA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11, 108, 109

MIELEC SERWIS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136

DOVAINA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11, 133

MINEBEA INTEC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . POLAND 120

ECOTRADE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54, 55

MIWE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11, 84, 104

EMIX. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76, 77

OKMET. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 98, 99

ELPRESS POLAND. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142, 144, 145

PAK – TREND. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136

ENIGMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116, 117

PAN - CENTRUM SŁODKIEJ DEKORACJI. . . . . . . . . 62, 63, 64, 65

EUROGUM POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

POLDER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

EUROTECHNIKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101, 114, 115

POLTINO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72, 73

FLAVOURS FACTORY. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

PROXES POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155

FIREX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81

RAPA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9

FOAMICO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150

RHEON. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2

FORTUNA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11, 100

SCHOELLER ALLIBERT. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150

FRYMA KORUMA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155

SIEK. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156

GETH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 11, 82, 83, 84, 100, 104,

STEPHAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105, 108, 109, 133, 138, 139, 148

STIGEN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121

GUGGENBERGER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148

SUN FOR YOU. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

HADEPOL FLEXO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126

TARGI BAKEPOL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22, 23

HELIOS FOOD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 56, 57

TARGI EXPO SWEET. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24, 27

HENKELMAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154

TARGI POLAGRA-TECH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

HERT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2, 6, 7, 80, 81

TARGI SWEETTARGI. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28, 31

HITEC FILM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3, 134

TECHMASZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122, 123

HORTINO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72, 73

TECH-PIEK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110, 111

IBIS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78, 79, 90, 112

TELDREAM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125

IBISART. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106, 107

TERLET. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155

ISERNHAGER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

ULDO POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 50, 51

INTER FIBER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

ULMA PACKAGING POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137

ITALMARCO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5

ULTRAVIOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152

IZI MANKIEWICZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113, 153

VARIMIXER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

JATEX. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 94, 95

VEMAG. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

JEREMY. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 86, 87, 88

VIKAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146, 147

JUFEBA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105

WEINDICH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

KANDY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70, 71

WIESHEU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 102, 103

spis treści

12 Indeks reklam i marek 14 Spis treści 20 Targi i wydarzenia 22 BAKEPOL

32

Święto Chleba i Piernika w Jaworze

czyli łakocie po krakowsku

34 IX Podlaskie Święto Chleba 24 Bajkowy świat słodkiego

biznesu – Expo Sweet!

28 10. Sweettargi – to była wspaniałe

14

jubileuszowa edycja

36 38

40

42

Święto Plonów w Krakowie IV Forum Piekarzy i Cukierników Mech-Masz mgr inż. Krzysztof Woźny Zabiegi technologiczne poprawiające jakość pieczywa dr inż. Aldona Turowska Czekolada w cukiernictwie

spis treści

85

MIWE REMOTE – system zdalnego nadzoru parametrów komór chłodniczych 24 h/dobę

88 JEREMY – MINIMAX, MAXON 90 IBIS – Polskie termoolejowe piece piekarskie 91 IBIS – Systemy załadowczo-rozładowcze 100 GETH – Tanio kupić(?), a może jednak tanio

zarabiać? Przemysłowe dzielarki FORTUNA

44

dr inż. Zuzanna Szmyt mgr inż. Katarzyna Szymczak

mgr inż. Tomasz Borowy

Przyprawy znane i lubiane w produkcji cukierniczo-piekarskiej

48 Dodatki, surowce 68 Przepis na szarlotkę z pigwą i trawą żubrową 78 Urządzenia, drobny

sprzęt 84 GETH – Centrum Techniki i Technologii

16

MIWE LBC już otwarte!

102

WIESHEU – DIBAS – doskonałe pieczenie rozpoczyna się od wielu dobrych pomysłów

spis treści

104 GETH – Świeżość do wyboru – MIWE FreshFoodSystem 108 GETH – DIOSNA– automatyzacja produkcji

ciasta w piekarni rzemieślniczej i przemysłowej

122 TECHMASZ – Środki smarne w przemyśle

126 Pakowanie

– technologie 130 mgr inż. Tomasz Borowy

118

18

LOMA SYSTEMS – 50 lat specjalizacji w kontroli produktów i wykrywaniu zanieczyszczeń (1969-2019)

spożywczym

Trendy na rynku opakowań do pieczywa

134 Da Vinci branży foliowej 138 Wewnątrzzakładowa logistyka koszy

transportowych oraz automatyka magazynu

141 Higiena – technologie 148 GETH – Guggenberger – myjka do wszystkiego

BAKEPOL czyli łakocie po krakowsku• Expo Sweet – Bajkowy świat słodkiego biznesu • 10. Sweettargi – to była wspaniała jubileuszowa edycja • IV FORUM PIEKARZY I CUKIERNIKÓW MECH-MASZ • Święto Chleba i Piernika w Jaworze • IX Podlaskie Święto Chleba w Ciechanowcu • Święto Plonów w Krakowie

TARGI W

Y

D

A

R

Z

E

N

I

A

BAKEPOL czyli łakocie po krakowsku

Expo Sweet – Bajkowy świat słodkiego biznesu

T

Kraków, 12 – 14 wrzesień 2019 CZWARTEK 12.09.2019: 10:00 - 17:00 PIĄTEK 13.09.2019: 10:00 - 17:00 SOBOTA 14.09.2019: 10:00 - 16:00 Organizator: Międzynarodowe Targi Poznańskie Sp. z o.o.

Miejsce imprezy: Międzynarodowe Centrum Targowo-Kongresowe EXPO 31-586 Kraków, ul. Galicyjska 9

A

R

G

I

BAKEPOL

czyli łakocie po krakowsku Prezentacja najnowszej oferty i rozwiązań technologicznych, fantastyczna biznesowa atmosfera i szansa na wzmocnienie pozycji rynkowej – tak można najkrócej scharakteryzować Targi Przemysłu Piekarskiego i Cukierniczego BAKEPOL. Ich siódma edycja odbędzie się w dniach 12-14 września 2019 roku w Krakowie.

Targi Przemysłu Piekarskiego i Cukierniczego BAKEPOL zadebiutują w Krakowie. Do tej pory przez wiele lat odbywały się w Lublinie, a jeszcze wcześniej w Kielcach. Jednak po dogłębnym przeanalizowaniu aktualnej sytuacji w branży oraz po skonsultowaniu najbardziej dogodnej lokalizacji z ekspertami sektora piekarsko-cukierniczego organizatorzy zdecydowali się przenieść wydarzenie do Krakowa.

- Kraków to jedno z polskich miast najsilniej kojarzących się z wyśmienitym piekarnictwem i cukiernictwem – mówi Joanna Jasińska, dyrektorka targów BAKEPOL. – Będąc w Krakowie, właściwie na każdym kroku spotykamy piekarnie i cu-

kiernie mogące pochwalić się wysokiej jakości produktami. Tę wysoką jakość pragniemy również widzieć jako nieodłączną część targów BAKEPOL. M.in. dlatego, po konsultacji z ekspertami branży i ze stale współpracującymi z nami firmami postanowiliśmy siódmą edycję wydarzenia zrealizować w tym właśnie mieście.

Targi BAKEPOL to: • 3 dni spotkań biznesowych i profesjonalnych pokazów, gdzie specjaliści dzielą się swoją wiedzą i doświadczeniami; • okazja do przetestowania najnowszych maszyn i urządzeń oraz degustacji gotowych wyrobów;

• możliwość zobaczenia „na żywo” całych linii technologicznych, jak również spróbowania wytwarzanych na miejscu produktów; • profesjonalni zwiedzający poszukujący konkretnych rozwiązań dla swoich zakładów produkcyjnych.

Przedstawiciele zakładów piekarskich, zakładów cukierniczych i zakładów piekarsko-cukierniczych stanowili wśród zwiedzających ponad 80%, a dystrybutorzy i producenci maszyn dla przemysłu piekarniczego i cukierniczego oraz dystrybutorzy i producenci dodatków piekarniczych i cukierniczych prawie 10%. •

czyli łakocie po krakowsku

www.bakepol.pl/en

www.bakepol.pl

T

A

R

G

I o co walczyć, a emocje towarzyszące konkursom będą sięgać zenitu.

23-26 lutego 2020 Dwunasta edycja targów Expo Sweet odbędzie się w hali Centrum Expo XXI Warszawa przy ul. Prądzyńskiego 12/14 w godzinach od 10:00 do 18:00 (26.02 - do 16:00).

Bajkowy świat słodkiego biznesu „Życie to nie bajka” głosi mądrość ludowa, ale są chwile, gdy odrywamy się od przyziemnej codzienności i przenosimy się w iście bajkowy, magiczny świat, jakim jest świat arcydzieł sztuki cukierniczej. Jeżeli chcieliby Państwo ujrzeć na własne oczy dzieła najzdolniejszych sugarcrafterów to będzie ku temu wspaniała okazja.

W lutym 2020 będzie można podziwiać prace najlepszych polskich oraz innych europejskich cukierników, którzy wezmą udział w Mistrzostwach Europy w Dekoracji Tortów. Owe wydarzenie odbędzie się jako impreza towarzysząca największym targom cukierniczym i lodziarskim w Polsce - Expo Sweet 2020. Jakie będą tematy przewodnie w dekorowaniu tortów weselnych na przyszły sezon? Jakie nowe techniki i oryginalne pomysły przyniesie kolejny rok? Poczujemy to na własnej skórze, zobaczymy na własne oczy tylko na targach Expo Sweet w stolicy naszego kraju. Widzieli i poczuli ci, którzy przybyli na targi

24

w ubiegłym roku. Prace uzdolnionych cukierników zapierają dech w piersiach. Jeśli kogoś fascynuje tematyka tortowa i dekoracje cukiernicze, to po prostu nie może go zabraknąć na targach Expo Sweet.

Oczywiście Mistrzostwa Europy w Dekoracji Tortów nie będą jedyną atrakcją targów. Organizatorzy dołożyli wszelkich starań i oprócz licznych pokazów na stoiskach Wystawców, szkoleń prowadzonych przez specjalistów dla profesjonalistów, przygotowali również Otwarty Konkurs Dekoracji Cukierniczych, w którym mogą wziąć udział wszyscy chętni, zarówno amatorzy, jak i profesjonaliści, bez względu na wykonywany zawód! Dla początkujących lub hobbystów, udział w takim konkursie może być idealnym punktem zwrotnym dalszej kariery zawodowej, natomiast dla profesjonalistów to wspaniała możliwość do poznania nowych technik dekoracyjnych, zasięgnięcia wspaniałych inspiracji, a przy okazji pokazaniu swoich

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

dzieł olbrzymiej publice (ponad 21 000 Zwiedzających w 2019 roku) i zdobyciu wielu klientów, gdyż targi odwiedzają właściciele cukierni, kawiarni, czy piekarni. Warto również wspomnieć o innowacyjnej formule nagradzania Uczestników Otwartego Konkursu Dekoracji – tu nagrody otrzymują wszyscy, których prace osiągną określony pułap jakościowy. Expo Sweet, co roku zapewnia Zwycięzcom bardzo atrakcyjne nagrody rzeczowe i finansowe, które są wyższe lub na podobnym poziomie jak u sąsiadów na zachodzie. Przykładowo w Mistrzostwach Europy za pierwsze miejsce można zdobyć aż 2500 Euro, a w Konkursie Otwartym jedna osoba może wygrać nawet 8400 zł – zwyciężając we wszystkich kategoriach. Organizatorzy zapewniają, że każdy zdolny Uczestnik zostanie doceniony, a swoje obietnice potwierdzają rozdaniem na poprzedniej edycji targów podczas Otwartego Konkursu Dekoracji aż 3 Grand Prix, 23 złotych, 28 srebrnych oraz 31 brązowych medali! Jest, więc

Nie zapominamy również o osobach zwiedzających targi. Każdy Zwiedzający może liczyć na uzyskanie wymiernych korzyści. Przechadzając się po 2 dużych halach będą mogli Państwo zobaczyć najnowocześniejsze maszyny do produkcji „słodkiego biznesu”, najwyższej jakości surowce i półprodukty oraz najnowsze trendy w branży (np. nowe smaki lodów, wystroje cukierni, czy lodziarni). Cukiernictwo oraz piekarnictwo, to nie przecież nie tylko bajkowe ciasta i magiczne torty, ale także wszystkie surowce, maszyny i mechanizmy, które pozwalają je sprzedać z godziwym zyskiem. Technologia produkcji co roku przynosi nowości, czasem wręcz rewolucyjne.

Tradycją stało się, że wszelkie takie premierowe wynalazki pojawiają się najpierw we włoskim Rimini na targach SIGEP, a chwilę później w Warszawie na Expo Sweet. Niektóre z nowości nie przyjmują się tak łatwo, jak choćby mrożony jogurt, który pojawił się kilka lat temu i nie podbił serc polskich konsumentów. Inne zaś odnoszą większe lub mniejsze sukcesy, jak naturalne bazy do lodów, kolorowe wafle czy lody tematyczne, nawiązujące do postaci z filmów dla dzieci. Organizatorzy nie wiedzą, co będzie nowością w roku 2020, ale wiedzą na pewno, że takich nowości będzie wiele i z pewnością warto się z nimi zapoznać i zobaczyć, czy w rzeczywistości wyglądają tak pysznie, jak na zdjęciach reklamowych i czy smakują tak wspaniale, jak obiecują producenci.

Oprócz klasycznych nowości na Expo Sweet można zdobyć wiedzę z przeróżnych zakątków świata. Egzotyczni oraz polscy specjaliści-pasjonaci z wielkim zaangażowaniem i miłością do swojego zawodu pokazują trendy zagraniczne, odpowiadają na pytania Zwiedzających oraz pokazują, że nawet ze zwykłych produktów można stworzyć coś niezwykłego i ciekawego. Tu szczególnie Organizatorzy zachęcają piekarzy i kucharzy, aby dowiadywali się o możliwościach zastosowania produktów, maszyn cukierniczych i lodziarskich dla swoich biznesów. Pasty lodowe, sosy dekoracyjne, czy żele mają zazwyczaj więcej niż jedno zastosowanie, dlatego

warto jest znać dostępne możliwości, bo to da znaczącą przewagę nad konkurencją. Expo Sweet organizuje nawet specjalny konkurs dedykowany kucharzom – Mistrzostwa Polski w Przygotowaniu Deseru. Te zawody są miejscem, gdzie wygląd wizualny i serce włożone w swoją pracę ma największe znaczenie. Uczestnicy mają zagwarantowaną wspaniałą rywalizację, a kibice zyskują możliwość poznania inspirujących pomysłów na nowe połączenia smakowe i eksperymenty kulinarne. Cieszy fakt, że do konkursu zgłasza się zawsze duża liczba chętnych, ale jeszcze bardziej cieszy, że w kartach menu polskich restauracji pojawia się coraz więcej oryginalnych i unikalnych deserów, których jakość nie ustępuję produktom z renomowanych cukierni.

Jest jeszcze jeden czynnik biznesowy, o którym koniecznie trzeba wspomnieć, zachęcając do odwiedzenia Expo Sweet. Zawsze pamiętajmy, że jest to wydarzenie targowe, a więc innymi słowy – handlowe. To miejsce, gdzie każdy zwiedzający ma prawo wymagać od wystawców specjalnych cen, wyjątkowych rabatów i znaczących upustów. Zadziwiająco często udaje się takie rabaty wynegocjować właśnie na targach. Czasem nawet opłaca się przeciągnąć zakup upatrzonej maszyny i umówić z handlowcem właśnie podczas targów, bo wówczas kupujący zyskuje silny argument negocjacyjny – może powiedzieć handlowcowi „zabieram dziś maszynę i nie będzie Pan musiał wieźć jej z powrotem do firmy, ale poproszę w zamian o wyjątkową cenę”. Będąc na targach zawsze próbujmy negocjować ceny, to się po prostu opłaca. Organizatorzy obiecują, że będą zachęcać Wystawców do przygotowania specjalnych okazji cenowych na czas targów.

Tego wszystkiego nie doświadczymy bez fizycznej obecności na Expo Sweet, dlatego zdecydowanie warto zapisać już dzisiaj termin następnej edycji targów - 23 – 26 lutego 2020 i przyjechać do Warszawy na ul. Prądzyńskiego 12/14. Zachęcamy przy okazji do śledzenia strony internetowej www. exposweet.pl oraz profilu targów na Facebooku, gdyż tam będą publikowane na bieżąco wszystkie szczegóły, nowości, atrakcje oraz promocje targowe. •

2020

NAJSMACZNIEJSZE TARGI W POLSCE

23.02-26.02.2020 TU WARTO BYĆ! www.exposweet.pl

T

A

R

G

I

10. Sweettargi 11.Sweettargi

– to była wspaniałe 21-23 marca 2020 | Katowice jubileuszowa edycja Międzynarodowe Centrum Kongresowe Targi Cukiernicze, Piekarnicze i Lodziarskie

Siedziba firmy: IBC Investment Sp. z o.o. ul. Prądzyńskiego 12/14 01-222 Warszawa

Samsel i Klaudii Styczeń z pracą pt. „Szarlotka Michała”.

W konkursie na „Najlepszy Produkt Sweettargi 2019” w kategorii urządzenie, zwyciężyło PHUP CLEVRO Robert Klemba otrzymując nagrodę za myjkę komorową uniwersalną XMU -1000, w kategorii Komponent pierwszą nagrodę otrzymała firma SORENO Alina Maciejewska za mieszankę do gofrów wytrawnych, a w kategorii Wyrób zwycięzcą została firma WilkaMoce 38 Anna Maria Piróg za Złote Jabłko.

Lokalizacja targów: Międzynarodowe Centrum Kongresowe Plac Sławika i Antalla 1 (obok Spodka) 40-166 Katowice

Goście specjalni

W pierwszym i drugim dniu Sweettargów Gościem Specjalnym był Darek Kuźniak - prowadzący program „Zakupy pod kontrolą” w TVP2, który zaprosił na pokaz kulinarny: „Deser – czyli sztuka na talerzu – według Darka Kuźniaka”. W drugim i trzecim dniu live cooking show prowadził Adam Borowicz, którego często możemy zobaczyć podczas programu „Pytanie na Śniadanie” w TVP2. Adam Borowicz pochodzi z Rudy Śląskiej, od kilku lat mieszka w Szkocji. W drugim dniu Targów mogliśmy także zobaczyć Olę Nguyen – zwyciężczynię ostatniej edycji Master Chefa, która przygotowywała desery.

Kontakt do Organizatorów: Ilona Syryłło – project director isyryllo@fairexpo.pl tel. +48 664 080 283 Katarzyna Szczytowska - PR&marketing manager kszczytowska@fairexpo.pl tel. +48 531 410 310

Forum, warsztaty

Od 23 do 25 marca w Katowicach odbywały się 10. jubileuszowe Targi Cukiernicze, Piekarnicze i Lodziarskie. Oprócz prezentacji trendów i nowinek z branży, dziesiąta edycja Sweettargów była pełna konkursów, pokazów i atrakcji. Targi odwiedziło ponad 6 000 osób.

Od 21 do 23 marca 2020 roku w Międzynarodowym Centrum Kongresowym w Katowicach rozpoczniemy kolejne dziesięciolecie tradycji targów.

Pięć konkursów

Trzy dni targów, pełne były konkursowych emocji. Międzynarodowy Konkurs Lodziarski: Gelato Poland 2019 to aż 3 konkursy: Jubileuszowy Smak Targów, Najlepsze lody i sorbety – Aromitalia oraz Najlepsze Lody Śmietankowe. Organizatorami konkursu byli: Bruno - il Gelato di un Tempo, Limoni – Lodziarnie, Cukiernie, a Partnerem: Aromitalia. Zwy-

cięzcą pierwszego konkursu został Domenico Di Forti - Smak Toscano (Il Siciliano), drugiego Anna Jankowska z Manii Lizania, a trzeciego Mateusz Kaczor z lodziarni Lody na Kole.

nowił uczcić jubileuszową edycję Sweettargów i uczestnicy wykonają 10 deserów na dziesięciolecie imprezy. Zwycięzcami tego konkursu zostali: Marcel Buras i Maciej Kowalski z Zespołu Szkół Przemysłu Spożywczego w Kielcach, którzy wykonali deser „Szampańskie podniebienie”.

Drugie miejsce przypadło uczennicom Szkoły Branżowej I stopnia Izby Rzemieślniczej w Rybniku Natalii

www.sweettargi.fairexpo.pl

Dobrze już znany uczestnikom Swekontakt: Ilona Syryłło Project Director ettargów, uczniowski konkurs „Zdro-

wo-Smacznie-Artystycznie” tel. 664 080 283 | isyryllo@fairexpo.pl nowy wymiar. Ochotniczy

28

zyskał Hufiec Pracy, organizator konkursu, posta-

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

Dla właścicieli lodziarni i wszystkich, którzy planują swój biznes w tej branży odbyło FORUM LODZIARSKIE COMPRITAL 2019, które poprowadzili technolodzy firmy Comprital z Włoch i Polski. W programie Forum znalazły się m.in. pokazy technologii produkcji lodów, pokaz nowości smakowych sezonu 2019, pokazy baristów przygotowane specjalnie dla oferty

lodziarskiej, warsztaty lodziarskie, pokazy najnowszych maszyn i urządzeń. Victoria Arduino, Golden Fruit oraz Bean Brothers organizatorzy strefy Coffee Village, zorganizowali bezpłatne warsztaty dla baristów, które poprowadził Coffee Support – Błażej Walczykiewicz.

Uczestnicy konkursów branżowych i odwiedzający targi, mogli wygrać m.in. luksusowy samochód na weekend: Toyotę oraz Lexusa, a także masło orzechowe z firmy Maslove.

Z okazji jubileuszowej edycji Targów zwiedzający byli częstowani urodzinowym tortem, który ufundowała Piekarnia Ciastkarnia Tomasza Barańskiego z Ornontowic.

11. Sweettargi będą wyjątkowe!

Sweettargi zawsze mogły poszczycić się wspaniałymi partnerami, z którymi organizowaliśmy ciekawe pokazy, warsztaty i konkursy. Tak było także podczas edycji w 2018 r.: współpracowaliśmy z tortownia.pl. We wspólnie organizowanym konkursie uczestnicy – dwuosobowe zespoły złożone z cukiernika i dekoratora przygotowywali torty weselne. Efekt wspólnej pracy ośmiu duetów: prawdziwe artystycznie udekorowane torty oceniło jury złożone z wysokiej klasy specjalistów w obu dziedzinach.

Zachęceni sukcesem pierwszej edycji przedsięwzięcia, postanowiliśmy kontynuować konkurs podczas 11. edycji Sweettargów.

Na wystawców i zwiedzających czekają także pokazy kulinarne z gwiazdami, warsztaty, debaty, konferencje oraz konkursy. •

Zapraszamy!

11.Sweettargi Targi Cukiernicze, Piekarnicze i Lodziarskie

21-23 marca 2020 | Katowice Międzynarodowe Centrum Kongresowe

www.sweettargi.fairexpo.pl kontakt: Ilona Syryłło Project Director tel. 664 080 283 | isyryllo@fairexpo.pl

F

O

R

U

M

F

Święto Chleba i Piernika w Jaworze Piernikowy rekord znów pobity!

Urząd Miejski Rynek 1 59-400 Jawor tel. 076 870 20 21 076 870 22 01 fax: 076 870-22-02 e-mail: um@jawor.pl www. jawor.pl www.schip.jawor.pl www.facebook.com/schip. jawor

No i stało się! Kolejna edycja Święta Chleba i Piernika w Jaworze przeszła do historii.

Najbardziej smakowitą i aromatyczną imprezę na Dolnym Śląsku odwiedziło kilka tys. osób. Na jaworskim rynku swoje stanowiska rozstawiło ponad stu wystawców. Animacje cukiernicze przyciągnęły wielu amatorów sztuki zdobienia słodkich wypieków, którzy z bliska mogli przyjrzeć się prawdziwym dziełom sztuki, tworzonych przez mistrzów cukiernictwa. Wielkie, trzydniowe świętowanie to promocja i kultywowanie staropolskich tradycji związanych z pieczywem i piernikami, a także okazja do spotkania z mistrzami piekarnictwa i cukiernictwa, posmakowania wybornych chlebów i ciast oraz do wyśmienitej zabawy.

W promieniach popołudniowego słońca wystartowała pachnąca, barwna Parada, inaugurująca Święto Chleba i Piernika. Jak co roku wzięli w niej udział piekarze i cukiernicy z Jawora oraz różnych stron Polski, delegacje z miast partnerskich – Berdyczowa, Niesky, Turnova, Niepołomic, parlamentarzyści, przedstawiciele władz samorządowych oraz służb mundurowych i wojska, księża z jaworskich parafii, członkowie klubów i stowarzyszeń, a także kolorowo ubrane przedszkolaki. Goście dumnie podążali dookoła rynku, prowadzeni przez szczudlarzy w zabawnych strojach piekarskich oraz maskotkę chlebka, w takt rozbrzmiewającej muzyki.

O Jaworze znów stało się głośno, a to za sprawą rekordowego wypieku – najdłuższego piernika w Polsce, który w tym roku osiągnął długość 59 m

32

i 80 cm oraz ważył ok. 2000 kg. Jego autorzy, mistrzowie piekarstwa i cukiernictwa – Stanisław, Paweł i Marek Furtak, zgodnie przyznali, że wypieczenie specjału o takich rozmiarach nie jest łatwe i wymaga solidnego przygotowania przez cały niezawodny zespół z firmy „Martex”. Swojej fachowej pomocy przy wypieku piernika – rekordzisty udzielili tradycyjnie zaprzyjaźnieni z Jaworem znakomici cukiernicy i piekarze z całej Polski: m. in. Kazimierz Rak z Rzeszowa, Leszek Truskolawski z Warszawy oraz Stanisław Bańbor z Tarnowa. Z taką ekipą przedsięwzięcie nie mogło się nie udać. Piernik z roku na rok, jest coraz dłuższy, smaczniejszy i równie słodki, co zostało jednomyślnie potwierdzone przez wszystkich konsumentów.

Do jego przygotowania potrzebne było aż 5 tysięcy jaj, 250 kg miodu, 250 kg śmietany, 250 l oleju, 370 kg mąki pszennej, 800 kg powideł śliwkowych, 25 kg słodowego ekstraktu jęczmiennego, 3,5 kg sody.

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

Po raz pierwszy w historii wyłoniono i nagrodzono Cukiernika Roku 2019. Jury jednogłośnie przyznało to miano jaworskiej firmie „Martex” Sp.j. Stanisław Furtak i Spółka, która specjalizuje się w rzemiośle piekarniczym od 1979 r. Cukiernia jest zarządzana przez Pawła Furtaka.

Zakład prowadzony jest w przekonaniu, że liczy się nie tylko ilość, ale i jakość wyrobów. Szczególny nacisk jest kładziony na to, aby asortyment znajdujący się na półkach był różnorodny, a zarazem i smaczny.

Stanisław Furtak, założyciel spółki, poza prowadzeniem firmy, aktywnie uczestniczy w wielu organizacjach.

Jest wiceprezesem Stowarzyszenia Cukierników i Karmelarzy Rzeczypospolitej Polskiej w Warszawie, członkiem Związku Pracodawców Ziemi Jaworskiej oraz Zarządu Stowarzyszenia Międzynarodowe Targi Chleba. Święto Chleba i Piernika to również okazja dla miłośników domowego chleba do pochwalenia się swoim wypiekami. Laureatami tegorocznego konkursu na „Najsmaczniejszy chleb domowego wypieku” zostali: I miejsce – Maciej Charytonowicz, II

O

R

U

M

miejsce – Renata Kandyba, III miejsce - Jacek Mieleń.

Ważnym wydarzeniem Święta Chleba i Piernika były wybory Miss i Mistera Ziemi Jaworskiej 2019. W ponad tysięcznym tłumie kandydatki i kandydaci mieli swoje fan cluby gorąco dopingujące ulubieńców podczas trzykrotnej prezentacji na scenie.

Trzeciego dnia do wspólnego świętowania przyłączył się pochodzący z Francji kucharz polskiego pochodzenia Pascal Brodnicki. Pokaz kulinarny w jego wykonaniu zgromadził wielu miłośników niebanalnej kuchni, a świeża sałatka z mango i pesto, podawana na pajdzie jaworskiego chleba, rozeszła się w mgnieniu oka.

Przez 3 dni mistrzowie cukiernictwa serwowali uczestnikom moc atrakcji, biorąc udział w animacjach piekarsko - cukierniczych. Ulubionym miejscem, zwłaszcza dla dzieci, było Piernikowo. Słodkie specjały z ciasta piernikowego przyciągały wyglądem, zapachem i smakiem, a możliwość ich własnoręcznego

Tradycyjnie, podczas święta wręczono nagrody w konkursie na „Najpiękniejszą rzeźbę piekarsko-cukierniczą 2019” (zwycięzcy: kategoria rzeźba duża: Łukasz Wojtala „Piekarnia pod Strzechą” – Biskupice, kategoria rzeźba mała: Anna Kuśmierek-Rudy – Pierniki Wrocławskie; wyróżnienie specjalne: Łukasz Janowski, Magdalena Lisik Cukiernia „Staropolska”).

Rozstrzygnięto konkurs i przyznano także prestiżowy tytuł Piekarza Roku 2019. Statuetka trafiła do Przedsiębiorstwa piekarsko – cukierniczego Machela Sp. z o.o. z Jaszkowej Dolnej pod Kłodzkiem.

Piekarnia, słynąca z wypieku pieczywa żytniego razowego z dodatkami, funkcjonuje od 2000 roku i cieszy się dużym zainteresowaniem wśród klientów, ceniących zdrową i tradycyjną żywność.

przygotowania cieszyła się dużym zainteresowaniem. Święto Chleba i Piernika to również muzyczna podróż przez dekady i gatunku muzyki. Występy artystów z miast partnerskich i okolic porywały muzyką i oprawą kostiumową.

Wieczorami wszystkie serca wędrowały w górę, kiedy na scenie gościły gwiazdy: Jary OZ Oddział Zamknię-

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

ty, Lombard, Tony Barletta, przebojowa Cleo i uczestnicy tegorocznej Eurowizji, zespół Tulia. • Dziękujemy za trzy dni udanej zabawy w gronie najznakomitszych piekarzy i cukierników. Już teraz zapraszam na kolejną edycję Święta Chleba i Piernika w dolnośląskim Jaworze!

Burmistrz Miasta Jawora Emilian Bera

33

F

O

R

U

M

F

IX Podlaskie Święto Chleba

w Muzeum Rolnictwa im. ks. Krzysztofa Kluka w Ciechanowcu Podlaskie Święto Chleba to największa impreza organizowana co roku w ciechanowieckim muzeum. Przyciąga zawsze kilkadziesiąt tysięcy turystów, którzy przez cały dzień mogą kupić wypieki kilkudziesięciu piekarni z regionu, różnych części Polski, a nawet z zagranicy oraz uczestniczyć w atrakcyjnych pokazach tradycji ludowej.

Muzeum Rolnictwa im. ks. Krzysztofa Kluka w Ciechanowcu ul. Pałacowa 5 18-230 Ciechanowiec

Wyjątkową i jedyną w skali kraju atrakcją cieszącą oko nie tylko koneserów starych pojazdów była Parada Zabytkowych Ciągników i Ciągówek oraz Lokomobil, która rozpoczęła imprezę. Muzeum Rolnictwa w Ciechanowcu jest właścicielem największej w Polsce kolekcji polskich i zagranicznych ciągników, która obecnie liczy 57 sztuk oraz 11 lokomobil. W paradzie udział wzięły następujące ciągniki: PORSCHE-DIESEL SUPER EXPORT 329 z 1963 r., LANZ BULLDUG HR 8 D 9531 z 1944 r., TUR-10D z 1984 r., URSUS C-355 z 1973 r., URSUS C-330 z 1971 r., URSUS C-4011 z 1968 r., URSUS C-375 z 1968 r., URSUS C-328 z 1963 r., URSUS C-325 z 1962 r., NOŚNIK NARZĘDZI RS 09 z 1966 r., ZETOR 25-A z 1958 r., LANZ ALLDOG A1305 z 1955 r., BIAŁORUŚ MTZ-50 z 1968 r., URSUS C-45 z 1948 r., lokomobila BW z 2012 r. oraz lokomobila FRICK ECLIPSE z 1913 r.

Na placu przy zabytkowym, muzealnym kościele odbył się pokaz święcenia zwierząt, w którym udział wzięły muzealne zwierzęta: konie, owce oraz kozy. Zwierzęta poświęcił proboszcz parafii pw. Matki Boskiej Fatimskiej w Ciechanowcu – ks. Andrzej Polakowski. Dawniej, zwyczaj święcenia zwierząt przeprowadzano z okazji uroczystości kościelnych na Św. Rocha, który miał chronić ludzi i zwierzęta przed zarazami i wszelkimi chorobami.

W polowym piecu chlebowym przy wiatraku przez cały dzień wypiekany był wiejski chleb na zakwasie, którym, po upieczeniu, można było się poczęstować. Tu również można było posłuchać o zwyczajach związanych z pieczeniem chleba.

XIX Podlaskie Święto Chleba odbyło się 11 sierpnia 2019 roku. Impreza zgromadziła około 40 tysięcy turystów. Współorganizatorem imprezy było Starostwo Powiatowe w Wysokiem Mazowieckiem oraz Burmistrz Ciechanowca. Patronat Narodowy objął Prezydent RP Andrzej Duda w Stulecie Odzyskania Niepodległości, zaś Patronat Honorowy nad tegoroczną edycją imprezy objęli: Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Wojewoda Podlaski oraz Marszałek Województwa Podlaskiego. Partnerem medialnym XIX Podlaskiego Święta Chleba było Polskie Radio Białystok.

Patronat medialny nad imprezą objęły: TVP3 Oddział Białystok, Wrota Podlasia, Białystok-OnLine, Katolickie Radio Podlasie, Polskie Radio RDC Radio dla Ciebie, Głos Siemiatycz, Wysokomazowiecki24, Podlasie24 oraz Obcasypodlasia.pl. Audycje na żywo transmitowane były w Katolickim Radiu Podlasie, Radiu Białystok, Telewizji Polskiej oraz na różnych portalach internetowych.

34

Tegoroczne Święto Chleba, jak co roku rozpoczęła niezwykle uroczysta Msza Święta w kościele pw. Trójcy Przenajświętszej w Ciechanowcu koncelebrowana przez Księdza Biskupa Piotra Sawczuka, po zakończeniu której goście i zespoły folklorystyczne zaprzęgami konnymi wrócili do muzeum. Barwny korowód otwierał wóz drabiniasty z wieńcem dożynkowym. Tuż za nim jechały bryczki z zespołami: Polne Maki z Dołubowa, Kalina z Żurobic, Zespół Pieśni i Tańca Klekociaki z Bociek, Zespół Ludowy Marysieńki ze Starych Szpaków, Ludowy Zespół Pieśni i Tańca Skowronki z Brańska oraz Zespół Pieśni i Tańca Pasieka z Platerowa. Swoich bryczek na przejazd z kościoła do muzeum użyczyło 22 bryczkarzy z terenów gmin: Ciechanowiec, Boguty-Pianki, Czyżew, Grodzisk, Klukowo, Nur oraz Szepietowo. W tym roku w korowodzie jechały muzealne ciągniki: URSUS C-4011 z 1968 r. oraz URSUS C-355 z 1973 r. z drewnianymi wozami, na których zasiadły zespoły folklorystyczne.

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

Dyrektor Dorota Łapiak wspólnie z gośćmi uroczyście otworzyła XIX Podlaskie Święto Chleba tradycyjnym już przełamaniem 6-metrowej chałki upieczonej w Piekarni Kobus w Ciechanowcu.

Wśród gości tegorocznego Święta Chleba obecni byli m.in.: przedstawiciele duchowieństwa z bp Piotrem Sawczukiem Biskupem Diecezji Drohiczyńskiej na czele, Ambasador Nadzwyczajny i Pełnomocny Republiki Białoruś w Rzeczypospolitej Polskiej Władimir Czuszew, europosłanka Beata Kempa, Posłowie na Sejm RP: Adam Andruszkiewicz, Jacek Bogucki, Bernadeta Krynicka, Henryk Wnorowski, Wojewoda Podlaski Bohdan Paszkowski, Wicemarszałkowie Województwa Podlaskiego: Stanisław Derehajło, Marek Olbryś, Wiceprzewodniczący Sejmiku Województwa Podlaskiego: Marek Komorowski, Aleksandra Szczudło, Starosta Wysokomazowiecki Bogdan Zieliński, Burmistrz Ciechanowca Eugeniusz Święcki, radni wszystkich szczebli samorządowych oraz burmistrzowie, wójtowie, dyrektorzy i przedstawiciele instytucji wojewódzkich, powiatowych i gminnych.

Główną atrakcją Święta Chleba był pokaz żniwny, który rozpoczął się żęciem żyta za pomocą sierpów, a następnie kos. Po ustawieniu w dziesiątki związanego w snopy zboża, żniwiarze z Zespołu Polne Maki z Dołubowa zaprezentowali obrzęd zdobienia przepiórki i jej oborania. Podczas pokazów żniwnych przygrywały Zespoły Klekociaki z Bociek oraz Kalina z Żurobic. Następnym punktem prac polowych był pokaz młócenia zboża młocarnią Warmianką MSC-7 z 1984 r. napędzaną lokomobilą z 1922 r. firmy „HEINRICH LANZ” z Mannheim. Zboże młócone było również tradycyjną młocarnią szerokomłotną MS 1-A z 1959 r. napędzaną silnikiem stacjonarnym S-320E z 1964 r. Pokazom towarzyszył ciągnik URSUS C-328 z 1963 r. Następnie w barwnym korowodzie z równianką, chlebem i wieńcem dożynkowym udali się do dworu, gdzie gospodarze po uroczystym powitaniu ugościli ich, wyprawiając dożynki.

Podlaskie Święto Chleba to nie tylko pokaz dawnych tradycji żniwnych ale również prezentacja firm piekarniczych z całej Polski i z zagranicy.

O

R

U

M

W roku bieżącym na gazonie przed pałacem wystawiło się 38 stoisk piekarniczych, z których pięć zostało nagrodzonych pucharami, trzy otrzymały wyróżnienie. Puchary z rąk Wiceprzewodniczącej Sejmiku Województwa Podlaskiego Aleksandry Szczudło oraz Wicemarszałka Województwa Podlaskiego Marka Olbrysia otrzymała Piekarnia Hanna Milewska z Sońska, Piekarnia Agana z Łodzi, Cukiernia-Piekarnia J. Romanowski z Goworowa, Piekarnia Olszyńscy z Koluszek oraz Zdrowa Micha z Białegostoku.

Wyróżnieni zostali: Dalia Gromadienie z Kowna, rodzina Malinowskich z Czaji Wólki oraz Piekarnia Pan Bochenek z Białegostoku.

Przez cały dzień w zagrodzie z Koców trwał Konkurs na Wykonanie Równianki. Równianka jest to bukiet żniwny wykonany z 4 podstawowych zbóż (żyto, pszenica, jęczmień i owies), ziół, warzyw (marchew, buraczki, pietruszka) przyozdobiony kwiatami i wstążkami. W konkursie wzięło udział 234 równianki – 93 przyniesione z domu i 141 wykonanych w muzealnej zagrodzie drobnoszlacheckiej. Zgodnie z tradycją bukiety święcone były w kościele 15 sierpnia w dniu święta Wniebowzięcia Najświętszej Marii Panny zwanym świętem Matki Boskiej Zielnej. Wszyscy uczestnicy otrzymali nagrody rzeczowe.

Przez cały dzień imprezy można było zwiedzać zabytkowe obiekty i wystawy m.in. dworską powozownię, kościół z Bogut, wikarówkę z Kuleszy Kościelnych, chaty skansenowskie, dworek ziemiański, młyn wodny, wystawę Tradycji Zielarskich w podpiwniczeniu oficyny oraz kolekcję maszyn rolniczych w pawilonie.

Na terenie skansenu swoje stoiska rozłożyli twórcy ludowi, handlarze rękodziełem i rzemieślnicy. Atrakcyjności temu wydarzeniu dodawały występy kapel ludowych i zespołów folklorystycznych, które umilały pobyt w muzeum. Na scenach przed pałacem i w skansenie wystąpiły: Warszawskie Combo Taneczne, The Cajun Spices, Warszawska Kapela z Targówka, Kapela Kłosy oraz Kapela Wuja Krzycha ze Skrzeszewa, Kapela Sterdyniacy ze Sterdyni, Kapel Bocianisko z Garwolina, Kapela Sami Swoi z Siemiatycz, Zespół Ludowy Marysieńki ze Starych Szpaków, Zespól Jabłoniacy z Jabłonnej Lackiej, Ludowy Zespół Pieśni i Tańca Skowronki z Brańska Zespół Pieśni i Tańca Pasieka z Platerowa, Zespół Ludowy Kalina z Żurobic, Zespół Pieśni i Tańca Klekociaki z Bociek oraz Polne Maki z Dołubowa .

Od godziny 18:00 na scenie głównej w amfiteatrze wystąpiły gwiazdy tegorocznego Podlaskiego Święta Chleba czyli Zespół Mitra oraz Golec uOrkiestra. •

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

35

F

O

R

U

M

Święto Plonów w Krakowie

25 sierpnia 2019 roku na krakowskich Błoniach odbyło się pierwsze Święto Plonów. Wydarzenie łączyło w sobie obchody tradycyjnych Dożynek Miejskich, którym towarzyszyła polowa msza święta, prezentacja wieńców dożynkowych i występy artystyczne, ale także targ plonów oraz seria warsztatów promujących zdrowy i zrównoważony styl życia.

Krakowskie Biuro Festiwalowe ul. Wygrana 2 30-311 Kraków tel. +48 12 354 25 00 fax: +48 12 354 25 01 www.biurofestiwalowe.pl

Na targu plonów obecni byli producenci ekologicznej żywności, reprezentowani między innymi przez Targ Pietruszkowy – odbywający się w każdą środę i sobotę w krakowskim Podgórzu, skupiający certyfikowanych małopolskich rolników. Oprócz naturalnie uprawianych owoców i warzyw odwiedzający stoiska mogli zakupić

36

także miody, soki, przetwory z róży czy napoje z kombuchy – herbaty poddanej specjalnej fermentacji.

Znaczną część targu plonów stanowiły stoiska lokalnych krakowskich piekarni, tworzące swoje produkty w oparciu o naturalne i tradycyjne składniki. Wśród chlebowych wystawców znalazł się Bardzo dobry chleb wypiekany przez Pawła Żołędzia, którego produkty na co dzień można dostać w Bronowickiej Spiżarni. Obecna była także Gruzińska Piekarnia № 1 ze swoim zarówno słodkim, jak i wytrawnym pieczywem, tworzonym na podstawie tradycyjnych gruzińskich receptur. Piekarnia Massolit Bakes, specjalizująca się w amerykańskich wypiekach, oferowała nie tylko chleby, bagietki i nowojorskie bajgle, ale także wegańskie ciasta i croissanty. Z kolei na stoisku krakowskiej Hildegardy odwiedzający targ plonów mogli zakupić pieczywo przygotowywane na bazie orkiszu według zaleceń św. Hildegardy z Bingen.

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

W rozbudowanej części warsztatowej podczas Święta Plonów nie zabrakło tematów okołochlebowych. Założycielka portalu Eataway – Marta Bradshaw – przygotowała dania na bazie czerstwego chleba. Podczas warsztatu uczestnicy mogli spróbować hiszpańskiej zupy gazpacho czy angielskiego bread & butter pudding. Z kolei Marta Kubacka – właścicielka kraftowej piekarni Pochlebstwo poprowadziła rozmowę „Zakwasy bez kasy”, gdzie opowiedziała o sposobach na przygotowanie idealnego zakwasu chlebowego. Na koniec pogadanki słuchacze otrzymali przygotowany przez nią chlebowy starter.

Całość wydarzenia miała na celu połączenie tradycyjnych obchodów Dożynek Miejskich oraz promowania zrównoważonego, zdrowego stylu życia i naturalnej, ekologicznej żywności.

Wydarzenie zorganizowane zostało przez Miasto Kraków, Krakowskie Biuro Festiwalowe i Dzielnicę VII Zwierzyniec. •

F

MECH-MASZ Szczecinski Sp. z o.o. Sp.k.

Jaroszewo 80 88-400 Żnin tel. 52 30-31-238, 52 30-20-073 www.mech-masz.com.pl mechmasz@mech-masz.com.pl

O

R

U

M

IV FORUM

PIEKARZY I CUKIERNIKÓW

MECH-MASZ

W kalendarz stałych imprez, organizowanych przez firmę MECH-MASZ wpisuje się Forum Piekarzy i Cukierników, przygotowywane corocznie w siedzibie firmy w Jaroszewie, koło Żnina. Tegoroczna, IV edycja, odbywała się pod hasłem „Tradycja i Nowoczesność” i podobnie, jak poprzednie edycje, została zorganizowana przy współudziale firmy SEMIX. Spotkanie to miało na celu integrację środowiska, jak również prezentację najnowszej oferty maszyn i urządzeń piekarskich i cukierniczych firmy MECH-MASZ, oraz produktów i nowości firmy SEMIX.

wózek podnoszący do dzież ubijaczek i smażalnik do pączków, ufundowane przez producenta, firmę Mech-Masz.

Wspólny bankiet w malowniczym pałacu

W trakcie Forum swoją ofertę prezentowały również firmy: Młyny Szczepanki, Comprital Polska, ZT Kruszwica S.A., Zakład Mleczarki FigAnd, X-mart, Reypol, Master Cook, Hadepol.

Z zaproszenia skorzystało kilkuset piekarzy i cukierników z całej Polski.

W trakcie IV Forum odbywały się prezentacje produktowe, pokazy wypieków i degustacje, konkursy z nagrodami, oraz loteria, w której nagrodami były:

38

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

w Młodocinie urozmaicony atrakcjami artystyczno-rozrywkowymi stanowił podsumowanie IV Forum. •

F

mgr inż. Krzysztof Woźny Technolog Żywności, Piekarz

O

R

U

M

F

Zabiegi technologiczne poprawiające jakość pieczywa

Technologia odroczonego wypieku pieczywa polega na zamrażaniu półproduktów w postaci kęsów ciasta spulchnionego drożdżami. Obejmuje różne metody przygotowania i utrwalania kęsów ciasta, które można wypiekać w czasie regulowanym w zależności od potrzeb w piekarni lub poza nią, o każdej porze dnia, przez siedem dni w tygodniu.

Rynek wyrobów uzyskanych według tej technologii np. produktów z ciasta mrożonego lub podpieczonych kęsów, przeznaczonych do wypiekania w sklepach/marketach bądź punktach gastronomicznych, hotelach albo w domu konsumenta, rozwija się na świecie bardzo szybko. W systemie odroczonego wypieku produkowana jest olbrzymia liczba gatunków pieczywa drobnego, wyrobów ciastkarskich i przekąsek.

Jakość pieczywa jest zagadnieniem bardzo złożonym i trudnym do zdefiniowania. Obejmuje ono zespół takich cech, jak: wartość odżywcza, zdrowotność, smakowitość, świeżość i trwałość, a także atrakcyjność dla konsumenta.

Pieczywo należy do produktów nietrwałych, a niekorzystne zmiany fizykochemiczne zaczynają się w nim pojawiać bezpośrednio po wypieku.

Procesy te powodują stosunkowo szybkie pogorszenie jakości sensorycznej oraz struktury przestrzennej miękiszu. Nawet po kilku godzinach chleb może być zdyskwalifikowany przez konsumentów. Trwałość oraz jego przydatność do spożycia w trakcie przechowywania są ograniczone częściowym ubytkiem wilgoci, cho-

40

ciaż nie jest to zwyczajne wysychanie, rozwojem pleśni i drożdży, ale przede wszystkim procesem czerstwienia. Dobrą jakość wyrobów piekarskich w dużej mierze zapewniają odpowiednie parametry technologiczne dostosowane do jakości surowca. Ocena wartości wypiekowej mąki ma wpływ na wybór metody prowadzenia ciasta, natomiast ocena organoleptyczna półproduktów pozwala kontrolować przebieg fermentacji. Parametry, od których zależy przebieg procesu fermentacji to: temperatura, wydajność fazy, stopień ukwaszenia, czas fermentacji. Wartości tych parametrów nie są stałe, mogą podlegać zmianom (w określonych granicach) zależnie od jakości mąki i warunków produkcyjnych. Na jakość

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

pieczywa wpływają cechy surowców, rodzaj technologii, sposób organizacji oraz umaszynowienia piekarni. Największym problemem dla piekarza są różnice wartości wypiekowej kolejnych dostaw mąki. Konieczna jest wówczas modyfikacja schematu technologicznego, który do tej pory funkcjonował. Uproszczenie postępowania i nieuwzględnienie zmian w technologii niesie ze sobą ryzyko wystąpienia w pieczywie wielu nieprawidłowości.

Utrzymaniu świeżości pieczywa sprzyjają długie, chłodne prowadzenie ciasta oraz luźne konsystencje półproduktów, zapewniające odpowiednie uwodnienie składników mąki. Istotne jest też osiągnięcie optymalnej dojrzałości

fermentacyjnej ciasta, gwarantującej uzyskanie dobrze spulchnionego pieczywa. Skracanie procesu zarówno poprzez bezpośrednie wytwarzanie ciasta, podwyższanie temperatury, jak i zwiększanie dawki drożdży wpływa negatywnie na utrzymanie świeżości pieczywa. W przygotowaniu ciasta na pieczywo pszenne ważną rolę odgrywa sposób mieszenia. Dzięki zastosowaniu intensywnego mieszenia (np. w mieszarce spiralnej) otrzymuje się ciasta o większej wodochłonności i lepszej strukturze, a w konsekwencji pieczywo utrzymujące dłużej świeżość.

Jednakże przy zbyt intensywnym mieszeniu nadmierne utlenienie białek glutenowych może doprowadzić do przeciwnego skutku. Uzyskanie właściwej struktury ciasta i tym samym pieczywa, zawierającego w swym składzie mąkę żytnią uzależnione jest ponadto od osiągnięcia odpowiedniego stopnia kwasowości. Z punktu widzenia spowolnienia czerstwienia istotny jest sposób ukwaszania. Silne działanie w tym kierunku ma ukwaszenie na drodze fermentacji (w przeciwieństwie do ukwaszania chemicznego poprzez dodatek np. kwasu mlekowego lub innych preparatów zakwaszających do ciasta). Dobre wyniki w tym zakresie można uzyskać poprzez prowadzenie kwasów na bazie czystych kultur bakterii mlekowych tzw. starterów fermentacji. Długotrwała fermentacja luźnego kwasu sprawia, że ciasto ma dużą wodochłonność i bardzo dobre właściwości lepko-sprężyste. Chleb natomiast charakteryzuje się dobrą krajalnością, elastycznym miękiszem i dłuższą świeżością. Takie metody prowadzenia ciasta gwarantują nie tylko właściwą strukturę ciasta, a w konsekwencji miękiszu, ale również prowadzą do wytworzenia bogatego aromatu pieczywa, co z punktu widzenia przydatności do dłuższego przechowywania jest nie mniej istotne. Do procesów technologicznych, które można zastosować w celu przedłużenia świeżości pieczywa należy zaparzanie części mąki. Zaparzanie mąki staje się coraz większym zainteresowaniem piekarzy w naszym kraju. Dzieje się tak ponieważ wszyscy szukają nowych rozwiązań, które pozwolą wprowadzać produkty coraz lepszej jakości, dzięki czemu można pozyskać większą rzeszę klientów.

Cel stosowania zaparzania mąki: 1. Większa objętość pieczywa – skleikowana skrobia jest łatwiej dostępna dla amylazy, która rozkłada ją na maltozę będącą substratem dla drożdży.

2. Powstawanie aromatu pieczywa – dodanie do ciasta zaparzonej mąki zwiększa ilość i różnorodność składników aromatycznych.

3. Opóźnienie procesu twardnienia pieczywa – jak wskazują badania już niewielki dodatek 2% zaparzonej mąki sprawia, że chleb po 3 dniach ma taką twardość jak jego odpowiednik bez tego dodatku osiąga po 24 h.

O

R

Jednym z powodów stosowania technologii zaparzania mąki jest potrzeba zwiększenia jego objętości. Omawiana technologia daje nam taką możliwość, jednakże niewłaściwe dozowanie może spowodować odwrotny efekt. Dzięki zaparzeniu mąki, zwiększamy w cieście ilość cukrów prostych (fermentujących), które są wykorzystywane przez drożdże w celu podtrzymywania fermentacji. Zawartość wspomnianych cukrów w mące nie jest wystarczająca – zazwyczaj nie przekracza 0,5÷1,5%.

W celu uzyskania pieczywa o dużej objętości należy dobrać optymalną dawkę zaparzonej mąki. Jeżeli dodamy jej zbyt dużo, to mimo zwiększenia się ilości cukrów fermentujących nie zauważymy zwiększonej objętości. Dzieje się tak, ponieważ zaparzanie mąki powoduje również denaturację białek glutenowych i zbyt duży jej udział w cieście spowoduje, że obniży się jego zdolność do zatrzymania dwutlenku węgla wytworzonego przez drożdże. W doświadczeniach z mąką całoziarnową stwierdzono, że dobre efekty wypiekowe, czyli wzrost objętości pieczywa osiąga się stosując zaparzenie 5-6% mąki zużywanej do produkcji chleba ciemnego.

Zabieg ten jest dość powszechnie stosowanym zabiegiem w produkcji chleba. Podstawowym celem wprowadzania zaparzanej mąki do chleba jest spowolnienie procesu czerstwienia pieczywa, ale też podniesienie jego walorów smakowych i poprawa jakości miękiszu. Zastosowanie zaparzania mąki zaleca się szczególnie w przypadku stosowania mąki o niskiej aktywności enzymów amylolitycznych (liczba opadania >350 w przypadku mąki pszennej, >250 w przypadku mąki żytniej). Stwierdzono, że wprowadzenie mąki zaparzanej do ciasta na chleb razowy daje lepsze efekty niż użycie dodatków mających zdolność wiązania wody. Zaparzaniu mogą być poddawane różne rodzaje mąki zarówno pszennej, jak i żytniej.

Zazwyczaj zaparza się 1/10 lub mniej mąki używanej do wypieku chleba (mniej, gdy używane są mąki ciemne lub słabsze). Gorącą wodę dozuje się do mąki podczas ciągłego mieszenia.

Temperatura wody musi być tak dobrana, by masa osiągnęła temperaturę kleikowania skrobi – w przypadku zaparzania mąki pszennej musi być gorętsza, najlepiej wrzątek, natomiast do zaparzania mąki żytniej wystarczająca jest temperatura ok. 70ºC. Wynika to z różnicy między temperaturą kleikowania skrobi pszennej (60÷88ºC) i żytniej (50÷70ºC). Ilość wody stosowanej do zaparzania wynosi na ogół 100 do 150% masy zaparzanej mąki.

Fazę zaparzaną należy przykryć np. warstwą mąki, by nie dopuścić do obsychania jej powierzchni, co następuje szczególnie łatwo ze względu na dużą różnicę temperatur między masą i otoczeniem. Po schłodzeniu do temperatury pokojowej zaparzoną mąkę dodaje się do ciasta lub jego półproduktów

U

M

takich jak podmłoda czy kwas. Stosowanie zaparzania zaleca się zwłaszcza, gdy używana do produkcji chleba mąka ma niską aktywność enzymatyczną. O takiej mące piekarze mówią często „mąka sucho piekąca”, gdyż uzyskane z niej pieczywo charakteryzuje się kruszącym się miękiszem, który szybko wysycha (czerstwieje).

Dawniej zaparzanie mąki było często stosowanym zabiegiem w produkcji chleba. W Polsce w latach 80. produkowany był na skalę przemysłową doskonały chleb warszawski. Był to chleb mieszany o przedłużonej świeżości, na żytniej podmłodzie, do której wprowadzano zaparzaną mąkę pszenną w ilości ponad 20% ogólnej ilości mąki zużywanej do produkcji.

Obecnie zaparzanie mąki jest stosunkowo rzadko stosowane. Jednym z nielicznych chlebów z udziałem mąki zaparzanej, występujących na naszym rynku, jest chleb żytni wileński. Chleb ten produkowany jest z mąki żytniej sitkowej typ 1400 (70%) i żytniej typ 720 (30%). Jest słodki – ze względu na dodatek cukru i ekstraktu słodowego. W jego składzie znajdziemy też płatki ziemniaczane. Specyficzny, mocno uwodniony miękisz tego chleba powstaje m.in. dzięki zaparzaniu części mąki (10%).

Zabieg ten w połączeniu z dodatkiem ekstraktu słodowego w decydujący sposób wpływa na długą świeżość tego pieczywa oraz jego doskonały aromat i smak. Sporadyczne stosowanie zabiegu zaparzania mąki w produkcji piekarskiej wynika z pewnej kłopotliwości przeprowadzania tego zabiegu. Do poprawy jakości pieczywa powszechnie stosuje się dodatek α-amylazy, który pozwala na uzyskanie nieco zbliżonych efektów.

Wadą stosowania sproszkowanej α-amylazy pleśniowej jest jednak, jak podaje wielu autorów, ryzyko występowania astmy u pracowników piekarni. Może więc piekarze powin-

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

ni się zastanowić nad powrotem do stosowania zaparzania mąki, zamiast dodatkiem do ciast na pieczywo α-amylazy.

Chleb litewski z mąką zaparzaną Zaparzanie mąki/zaczyn (dzień przed pieczeniem) • 200 g mąki żytniej, razowej • 1 łyżeczka kminku • 1 łyżka słodu żytniego • około 400 g wrzącej wody • 200 g zakwasu W misce wymieszać mąkę, słód żytni i kminek. Zalać gorącą wodą i dobrze wymieszać, aby nie pozostały grudki.

Odstawić do ostygnięcia na 2-3 godziny. Następnie wmieszać zakwas, przykryć szczelnie i odstawić do fermentacji na 12 godzin.

Ciasto właściwe • przygotowany dzień wcześniej zaczyn • 100 g mąki żytniej, razowej • 120 g mąki pszennej, chlebowej • 3 łyżki cukru • 1 łyżka miodu naturalnego • 2 łyżeczki soli Do miski z zaparzoną mąką dodać mąkę żytnią, mąkę pszenną, sól, cukier i miód. Dobrze wymieszać do połączenia składników, aż ciasto będzie gęste. Następnie przełożyć do natłuszczonej i obsypanej otrębami foremki chlebowej (foremka o wymiarach dolnych 27 cm x 8 cm). Foremkę z ciastem przykryć folią spożywczą i odstawić w ciepłe miejsce na 3-4 godziny do wyrośnięcia. Chleb piec w temperaturze 230°C przez 15 minut, po czym zmniejszyć temperaturę do 210°C i piec kolejne 45 minut.

Po upieczeniu spryskać bochenek wodą. Całkowicie wystudzony chleb zawinąć w bawełnianą lub lnianą ściereczkę i folię, następnie zostawić na co najmniej 12 godzin. Chleb litewski smakuje najlepiej na drugi, trzeci dzień po upieczeniu. •

41

F

O

R

U

M

F Wśród czekolad nadziewanych największą popularnością cieszą się smaki o nadzieniu: truskawkowym (27%), toffi/karmel (11%), a także kokosowym (8% całkowitej sprzedaży czekolady nadziewanej).

Czekolada

w cukiernictwie Grupę czekolady stanowią wyroby uformowane z masy czekoladowej naturalnej, mlecznej, śmietankowej lub białej, ewentualnie z nadzieniem. Sama czekolada jest wyrobem cukierniczym, sporządzanym z miazgi kakaowej, tłuszczu kakaowego (masło kakaowe) lub tłuszczu cukierniczego, środka słodzącego i innych dodatków. Z fizyko-chemicznego punktu widzenia jest mieszaniną typu emulsja: sproszkowanego ziarna kakaowca, masła uzyskanego z tego ziarna oraz cukru i mleka. Wszystko w różnych proporcjach mieszane, jednak najważniejszy jest stosunek kakao do całości masy. Najczęściej wytwarza się ją w postaci tabliczek. W niektórych krajach, powszechniejsza jest czekolada w postaci napoju na wodzie, mleku lub innym płynie. Rzadziej spotyka się czekoladę sproszkowaną lub w granulkach.

dr inż. Aldona Turowska

Czekolada jest wyrobem otrzymanym z ziaren kakaowych, cukru, czasem mleka oraz dodatków smakowych. Ilość dodawanego kakao decyduje o rodzaju czekolady. Według standardów Unii Europejskiej czekolada by być czekoladą w pełnej słowa definicji powinna zawierać co najmniej 35% kakao. Czekolada gorzka (nazywana też luksusową) zawiera ok. 75% kakao, są też czekolady, w których zawartość ta wynosi aż 90% i stanowi jeden z najcenniejszych wyrobów czekoladowych. Zawartość kakao w czekoladzie deserowej to 3070%, natomiast w są produkty, które w swoim składzie zawierają poniżej 35% kakao i określane są jako czekolada mleczna, w której zawartość wynosi ok. 25% i dodatkowo zawiera nie mniej niż 14% mleka w proszku. Zawartość tłuszczów innych niż masło kakaowe nie powinna być większa niż 5%, ponieważ wyższa ilość innych tłuszczy stanowi już zafałszowanie czekolady.

Konsumenci zasadniczo rozróżniają tylko gatunki jasne i ciemne czekolady, a przecież w rzeczywistości jest ich kilka odmian, m.in.: • czekolada nadziewana – tu wszystko zależy od nadzienia. Masę czekoladową nadziewa się musem owocowym lub całymi owocami, likierami bądź innymi substancjami aromatycznymi. Nadzienie jest tu wyraźnie oddzielone od powłoki czekoladowej;

42

• czekolada topiona – dzięki pobytowi w kadziach, odmiana ta zyskuje delikatność i topliwość; • czekolada mleczna – dodaje się do niej, obok zazwyczaj stosowanych składników, także mleko w proszku. Bywa też wzbogacana dodatkiem orzechów, rodzynków, owoców kandyzowanych, masy migdałowej lub orzechowej; • czekolada biała – produkowana jest z masła kakaowego, mleka, cukru i substancji aromatycznych.

Jasne zabarwienie wynika z braku masy kakaowej w składzie tej odmiany czekolady; • czekolada kuchenna – tania odmiana wytwarzana drogą mieszania i walcowania składników.

Jakość tej czekolady nie jest zbyt wysoka.

Wśród postaci czekolady należy wymienić różne formy, które wykorzystywane są w rozmaity sposób w przemyśle cukierniczym. Wśród nich znajduje się „kuwertura”, czyli półprodukt do zewnętrznego powlekania wyrobów cukierniczych. Jest stosowana do oblewania cienką warstwą czekolady ciast, tortów, lodów, deserów i musów. Powleka się nią także pieczywo cukiernicze (ciastka, wafle, pierniki) oraz cukierki, pianki, drażetki, bakalie. Jest to masa czekoladowa, składająca się z masy kakaowej, masła kakaowego i cukru pudru. Zawiera co najmniej 40% masy

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

kakaowej i powyżej 30% tłuszczu.

Wytwarza się też kuwertury, które zamiast cukru zawierają sztuczne substancje słodzące (np. izomalt, aspartam). W przypadku kuwertury mlecznej do masy dodawane jest pełne mleko w proszku. Inne dodatki, to lecytyna sojowa i substancja smakowo-zapachowa, np. etylowanilina.

Produkcja kuwertury polega na wyrobieniu na jednolitą masę cukru lub substancji słodzącej, tłuszczu, miazgi kakaowej, ewentualnie sproszkowanego mleka. Masę poddaje się konszowaniu w temperaturze nieprzekraczającej 50°C. Następnie dodaje się lecytynę sojową oraz substancje smakowo-zapachowe i dalej konszuje. Masę schładza się do temperatury ok. 26°C i ewentualnie formuje. Kuwertura ma charakterystyczny smak i aromat czekolady (zwykłej, deserowej, mlecznej, białej lub gorzkiej) oraz barwę i konsystencję tradycyjnej czekolady.

Czekoladowe tabliczki stanowią 40% całego rynku wyrobów czekoladowych. Obejmują one czekolady twarde/pełne, nadziewane oraz z dodatkami. Konsumenci najczęściej kupują czekolady pełne. Ich sprzedaż obejmuje 42% rynku tabliczek w ujęciu ilościowym. Spośród nich zdecydowanie najbardziej preferowana jest czekolada mleczna, która stanowi prawie 2/3 rynku (62% wszystkich kupowanych czekolad twardych).

Oprócz czekolad w tabliczkach produkowane są batony czekoladowe oraz wyroby czekoladowe, zawierające w powłoce nie mniej niż 15% kuwertury. W tej grupie słodyczy znajdują się cukierki w polewie czekoladowej, pomady, praliny, batony, draże oraz ciastka i wafle oblewane płynną czekoladą. Z czekolady i kakao można wytwarzać różne półprodukty, które są ułatwieniem w przygotowywaniu rozmaitych słodkich wyrobów. Przetwory czekoladowe mogą być w blokach, tabliczkach, w płynie, paście, proszku lub w granulkach. Różnią się zawartością masy kakaowej i masła kakaowego. Kremy czekoladowe produkowane przemysłowo sporządza się z kakao, cukru trzcinowego, oleju (np. słonecznikowego, palmowego), czasem też z masła kakaowego oraz mąki sojowej i wanilii. Takie kremy w temperaturze pokojowej mają konsystencję ułatwiającą smarowanie, w lodówce zaś tężeją. Można ich używać do pieczywa, naleśników, ozdabiania tortów, przekładania ciastek, herbatników i biszkoptów.

Czekolada sama jest przysmakiem, ale bywa też wykorzystywana jako dodatek do różnych deserów (budyń czekoladowy, czekoladowe tiramisu, banany pieczone z czekoladą). Wykorzystuje się ją do przygotowywania dań słodkich, które mogą stanowić samodzielny posiłek, np. pierogi, omlety lub naleśniki z czekoladą.

Czekolada stanowi też niezastąpiony dodatek do tortów i ciast. Warto wiedzieć, że istnieją również mięsne potrawy z dodatkiem czekolady, np. jedną ze specjalności kuchni meksykańskiej jest indyk w sosie czekoladowym. Oryginalnym połączeniem może być też czekolada serwowana z serami pleśniowymi, która w połączeniu z wykwintnym smakiem sera nadaje boskiego aromatu rozpływającego się w ustach.

O

R

U

M

wykorzystać wiórki czekoladowe.

Wiórki uzyskuje się z masy czekoladowej, zawierającej dużo cukru, oleju roślinnego, kakao i przypraw. Półproduktem czekoladowym jest także „kora czekoladowa”, czyli patyczki wykonane z falowanej czekolady mlecznej, które zawierają minimum 25% masy kakaowej. Mają delikatny smak mlecznej czekolady. Są bardzo kruche, co pozwala wykorzystać je jako element dekoracji okolicznościo-

też gotowe czekolady do picia, które mają postać proszku. Po rozpuszczeniu w wodzie lub mleku uzyskuje się gotowy do picia czekoladowy napój.

Można też spotkać czekoladę pitną w kartonach, gotową do spożycia na zimno lub po podgrzaniu. Niekiedy też wytwarzana jest czekolada do picia niskokaloryczna z dodatkiem słodzików. Czekolada na gorąco jest napojem wykwintniejszym niż kakao i podawana jest w filiżankach w wie-

wych tortów, ciast, deserów, lodów, musów i sosów owocowych.

lu restauracjach dla podkreślenia nie tylko walorów smakowych, ale również dla uzyskania efektu relaksu i zadowolenia zmysłów.

Szerokie zastosowanie ma również sproszkowane kakao, które może zawierać tylko kakao albo dodatkowo cukier lub inny środek słodzący.

Używa się także sproszkowanej czekolady. Ma ona łagodny i słodki smak.

Wykorzystuje się ją do wypieku ciast, ciastek, jako dodatek do lodów, budyniów, deserów. Z sypkiej lub granulowanej naturalnej czekolady z dodatkiem wody lub mleka, cukru, czasem cynamonu oraz innych przypraw, przyrządzana jest czekolada do picia. Jest to napój podobny do kakao, podawany najczęściej na gorąco. Są

Oprócz czekolady w tabliczkach przemysł cukierniczy wytwarza batony czekoladowe oraz wyroby czekoladowe, zawierające nie mniej niż 15% kuwertury w powłoce. Do tej grupy słodyczy zaliczają się cukierki w polewie czekoladowej, bombonierki, pomadki, praliny, batony, draże, wafle oblewane czekoladą.

Cukierki czekoladowe należą do grupy wyrobów czekoladowanych.

Ich rdzeń stanowią korpusy miękkie, karmelki nadziewane, drażetki,

wyroby wschodnie lub inne korpusy cukiernicze, a zewnętrzną warstwę (całą lub część) stanowi kuwertura.

Cukierki czekoladowe z rdzeniem likworowym składają się z cienkiej, wykrystalizowanej warstwy sacharozy, otaczającej gęstą nasyconą ciecz, najczęściej doprawioną napojami alkoholowymi oblaną polewą czekoladową Bardzo popularnym wyrobem czekoladowanym z rdzeniem piankowym jest ptasie mleczko. W skład korpusu ptasiego mleczka wchodzi cukier, syrop skrobiowy, agar, albumina krystaliczna, mleko zagęszczone, masło śmietankowe i kwas cytrynowy. Korpus mleczka o smaku cytrynowym zawiera ponadto esencję cytrynową i żółty barwnik, mleczka śmietankowego – etylowanilię, zaś mleczka czekoladowego - kuwerturę deserową, etylowanilinę oraz esencje rumową i migdałową. W wyrobach czekoladopodobnych masło kakaowe zastępowane jest innym kakaopodobnym tłuszczem roślinnym. Przepisy UE dopuszczają do produkcji czekolady dodatek innych tłuszczów roślinnych do 5%.

Z takiego wachlarza asortymentu konsument testuje swój smak i wybiera ten, który najlepiej smakuje w danej chwili. Pamiętajmy by nie zamykać swoich wyrafinowanych kubków smakowych na kolejne wyzwania producentów, którzy zaskakują nowościami, należy się delektować i bawić smakami czekolady. A eksplozja pełnego smaku wypełniając nasze usta pozwoli doznać rozkoszy spożywania posiłku z dodatkiem czekolady.

A jeśli to nas nie zadowoli to zawsze przecież możemy wrócić do zwykłej, czarnej tabliczki czekolady… Wybór uwarunkowany jest skłonnością do pełnego smaku kakao, który bez dodatków stanowi sam w sobie odpowiedni bukiet. •

W cukiernictwie czekolada jest niezastąpionym elementem dekoracyjnym. Dzięki plastyczności czekolady można nadawać jej różne wymyślne i ozdobne kształty. Do elementów dekoracyjnych tortów, lodów i innych produktów zalicza się wykonane z niej: polewy, posypki, płatki, ołówki, foremki, kratki, arkusze, logo firmy, owoce dekoracyjne, kwiaty (głównie czekoladowe róże) oraz figurki, m.in. zajączki, jajka, serduszka, mikołaje i inne kształty. Dekorację mogą stanowić również czekoladowe groszki.

Są one produkowane z czekolady deserowej, mlecznej oraz białej, jednak zawierają mniej miazgi kakaowej niż czekolada. Jako ozdobę można też

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

43

F

O

R

U

M

F

dr inż. Zuzanna Szmyt Dyrektor Zespołu Szkół Przemysłu Spożywczego w Poznaniu

konsumentów przed dodatkami syntetycznymi oraz z faktu, że naturalne przyprawy użyte jako antyoksydanty nie są prawnie limitowane i nie wymagają zgody na ich stosowanie. Obecnie na rynku znajduje się ogromna liczba różnego rodzaju preparatów smakowo-zapachowych, i to o bardzo różnej jakości i technologicznej przydatności. Przyprawy oprócz kształtowania profilu smakowo-zapachowego posiadają również właściwości antyoksydacyjne, antybakteryjne lub barwiące. Takimi właściwościami charakteryzuje się szereg różnych przypraw wykorzystywanych w produkcji cukierniczo-piekarskiej, które przedstawione są poniżej. Doskonałą formą wzbogacania pieczywa jest dodatek naturalnych produktów będących bogatym źródłem cennych składników odżywczych, np. różnego rodzaju ziaren, owoców lub nasion.

mgr inż. Katarzyna Szymczak mgr inż. Tomasz Borowy nauczyciele przedmiotów zawodowych

Przyprawy znane i lubiane w produkcji cukierniczo-piekarskiej Smak, zapach, barwa, wygląd zewnętrzny i tekstura produktu, to jego podstawowe cechy organoleptyczne. Spośród nich smak stanowi najważniejszy przedmiot troski producentów żywności i produktów cukierniczo-piekarskich na całym świecie. Coraz częściej konsumenci żądają wyrobów cukierniczych i piekarskich charakteryzujących się pełnym smakiem, a jednocześnie coraz powszechniejsza świadomość problemów zdrowotnych powoduje wzrastającą popularność naturalnych, nie wywołujących alergii produktów żywnościowych zawierających naturalne przyprawy. Do takich przypraw należy, m.in. wanilia, anyż, szafran, cynamon, goździki, mak, kminek i wiele innych, które będą przedstawione w poniższym artykule.

Niewiele jest produktów spożywczych i potraw, do których nie dodaje się przypraw. Są one stosowane jako pojedyncze przyprawy oraz w formie mieszanek przyprawowych o zalecanym stosowaniu. Nadają produktom charakterystyczne cechy smakowo-zapachowe, warunkują popularność i zaufanie konsumenta do różnych produktów spożywczych na rynku, a także przyczyniają się do popularności zakładów przetwórczych, kuchni regionalnych lub narodowych. Przyprawy wykazują

44

zróżnicowane działanie na produkt spożywczy (wyroby cukiernicze, pieczywo), do którego są dodawane. Najczęściej nadają mu wyraźny, typowy smak i zapach. Niektóre charakteryzują się wyraźnym aromatem, u innych dominuje tylko wyrazisty smak. Smakowitość środków spożywczych kształtują naturalne składniki smakowe i zapachowe, które występują w surowcach oraz powstają w wyniku procesów przetwórczych i przechowalniczych.

O smakowitości decydują również

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

dodatki wprowadzone podczas przetwarzania oraz produkty ich interakcji z substratem. Określone wrażenia smakowe i zapachowe nadają również produktom substancje dodatkowe smakowo-zapachowe, naturalne i identyczne z naturalnymi, które wprowadza się podczas przetwarzania. Asortyment dodatków, które można stosować w przetwórstwie żywności, jest obecnie bardzo szeroki, a zastosowanie przypraw jako naturalnych dodatków jest coraz powszechniejsze. Wynika to z obawy

Cynamonowiec cejloński (Cinnamomum zeylanicum), jest jedną z najstarszych przypraw korzennych, o słodkawym smaku i bardzo przyjemnym zapachu. W handlu występuje w postaci kawałków lub proszku w kilku rodzajach i klasach jakościowych. Ma barwę od żółtobrązowej do brunatnej, kształt rurek pojedynczy lub złożony z kilku warstw, słodkawy smak oraz intensywny i charakterystyczny zapach dzięki obecności ponad 1,5 % olejku lotnego. Cynamon występuje w kilku innych odmianach: cynamon biały albo pieprzny z Antyli, cynamon goździkowy, cynamonowiec chiński, czyli kasja, bardziej czerwony i mocniejszy cynamon z Cayenne, cynamonowiec burmański, sajgoński i seszelski. Całe rurki o średnicy około 1cm i 10cm długości powinny być mocno zwinięte, z koncentrycznymi warstwami kory nie grubszymi niż 0,5mm, ciemne, czerwonobrązowe, o delikatnej woni i słodkim smaku.

Najlepszą jakość ma kora najcieńsza.

Cynamon obecnie wykorzystywany jest w piekarstwie jako mieszanka przyprawowa do produkcji chleba korzennego, owsianego, babek drożdżowych oraz w cukiernictwie jako przyprawa do deserów czekoladowych, słodyczy, ciast (orzechowych, szarlotek, biszkoptów), pierników, konfitur, soków owocowych, kompotów, herbat, sosów, kisieli, budyniów, galaretek, kawy, kompotów i marynat ze śliwek i gruszek. Cynamonu dodaje się też do mieszanek przyprawowych np. curry.

O

R

drzewa, pochodzącego z Indonezji, należącego do rodziny mirtowatych.

Barwa goździków bywa jasna- do ciemnobrunatnej. Zapach silny, charakterystyczny dla tej przyprawy, smak korzenny, palący. Dobre goździki po naciśnięciu wypuszczają olejek lotny, a po wrzuceniu do wody opadają na dno albo pływają pionowo. Goździki zawierają 8–24% lotnego olejku (olejek goździkowy). Skład chemiczny: woda 7,86%, związki azotowe 6,06%, tłuszcz 7,16%, garbniki 18,24%, pozostałe związki bezazotowe wyciągowe 25,85%, błonnik 8,37%, popiół 6,18%. Goździki stanowią cenny składnik wielu mieszanek przyprawowych. Niemcy na szeroką skalę używają ich jako dodatku do korzennego chleba na zakwasie, jak i do innych rodzajów pieczywa.

W przemyśle cukierniczym ta aromatyczna przyprawa wykorzystywana jest jako dodatek do słodkich potraw, takich jak: kompoty z jabłek i gruszek, desery owocowe, nadzienia do ciast, sosy owocowe, pierniki, szarlotka. Używa się ich również w kuchni do przyprawiania gorącej czekolady, likierów, ponczu i grzanego wina.

Anyż gwiazdkowy (Illicium verum), pochodzi z południowych Chin i Wietnamu. Właściwą, przyjemnie pachnącą przyprawę stanowią owoce tego niewysokiego, wiecznie zielonego drzewa, należącego do rodziny magnoliowatych. Anyż można stosować w całości, rozdrobniony lub zmielony. Twarde, brązowe, suszone

U

M

gwiaździste owoce sprzedaje się na ogół mielone. Proszek powinien być ciemnobrązowy i równo zabarwiony, o charakterystycznym aromacie i nieco oleisty w dotyku. Mielony anyż gwiazdkowy należy trzymać w szczelnych szklanych słoikach, jeśli ma zachować dobrą jakość. Anyż ma słodkawy aromat i korzenny, piekący smak. Jest powszechnie stosowany do aromatyzowania chleba na zakwasie, ciast, cukierków, grzanego wina, doskonale komponuje się z miodem. Jest używany także do pierników, lekkich wypieków (biszkopty) oraz do deserów i likierów.

Kminek (Carum carvi L.), jest rośliną dwuletnią należącą do rodziny baldaszkowatych.

Współcześnie znanych jest blisko dwadzieścia pięć gatunków kminku. Wśród nich najbardziej rozpoznawalne są kmin rzymski (kramny), kmin polny (zwyczajny), kmin karyjski, kmin egipski. Skład chemiczny kminku: woda 13,2%, białko 13,8%, tłuszcz 16,5%, węglowodany 14,3%, popiół ok. 9%, ponadto garbniki, kumaryny i flawonoidy. Kminek zawiera również 3,5 – 6% eterycznego olejku kminkowego, składającego się przede wszystkim z karwonu (ok. 50%) i limonenu (ok.

40%), pinenu, cymolu i alkoholi terpenowych. Kminek w branży piekarniczej ma zastosowanie jako dodatek do pieczywa żytniego, pszennego, słonych wypieków, bułek czy słonych paluszków, krakersów lub wyrobów drobnych z ciasta francuskiego. Wy-

roby z dodatkiem kminku często spożywane są jako przekąska. Może on również służyć do dekoracji wyrobów, nadając im zarazem charakterystyczny smak. Na rynku dostępnych jest wiele gatunków pieczywa, w skład których wchodzi kminek.

Przyprawia się nim też potrawy niepodane obróbce cieplnej, czyli sałatki, pasty, sery (żółte lub białe). W piekarstwie kminek dodawany jest do pieczywa głównie w celach smakowych, ale jego dodatek pozwala też na dodawanie mniejszej ilości soli, co ma zasadnicze znaczenie z punktu widzenia dietetyki. Powszechnie wykorzystuje się owoce kminku, tymczasem jego korzenie doskonale nadają się do przyprawiania różnego rodzaju zup (grzybowej, ziemniaczanej, kapuśniaku) i sałatek, zwłaszcza że są bogatym źródłem witaminy C ( jej zawartość waha się w granicach 120-140 mg). Ma szczególne również zastosowanie jako przyprawa kuchenna, zwłaszcza do potraw tłustych i ciężkostrawnych. Obecnie jest ważną przyprawą w wielu kuchniach świata.

Szafran uprawny (Crocus sativus), jest to najdroższa przyprawa na świecie, jego wartość zawsze była wysoka, bo tak jak przed wiekami, tak i dzisiaj można go zbierać wyłącznie ręcznie. Szafran jest jedyną przyprawą, która jednocześnie barwi, aromatyzuje i nadaje specyficzny smak potrawie. Charakteryzuje się silnym korzennym zapachem i sma-

Goździki (Caryophyllus aromaticus L.), to jedna z najpopularniejszych przypraw znajdujących się w handlu. Przyprawa ta (oraz pieprz) należała do bardzo poszukiwanych dodatków w kuchni średniowiecznej Europy. Są to w istocie suszone pąki kwiatowe „goździkowca korzennego” - niewielkiego, wiecznie zielonego

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

45

F kiem, z wyraźną nutą goryczy. Już kilka nitek szafranu nadaje daniom intensywnie żółty kolor i specyficzny, lekko gorzkawy posmak. Ponieważ zapach stosunkowo szybko się ulatnia, szafran należy dodawać pod koniec gotowania. Szafran w postaci proszku najlepiej rozpuścić w ciepłym płynie przewidzianym recepturą lub wymieszać z mąką – taka forma zapewni równomierne rozprowadzenie w całej potrawie. Szafran ma specyficzny, trwały zapach i przenikliwy, gorzki, aromatyczny smak. Z uwagi na wysoką cenę i właściwości barwiące szafranu należy używać z umiarem. Szafran wykorzystuje się do aromatyzowania oraz barwienia ciast i szafranowych ciastek. Jest też przyprawą do niektórych chlebów, np. w Szwecji większość chlebów i bułek piecze się z szafranem. Zaś w Polsce popularna jest tradycyjna baba wielkanocna z dodatkiem szafranu.

Kurkuma (Curcuma domestica) nazywana również „szafranem indyjskim”, uprawiana jest w Indiach, Chinach i na Bliskim Wschodzie.

Przyprawę uzyskuje się z kłącza, które wyrywa się z ziemi zaraz po kwitnieniu, gotuje i obiera, a następnie suszy i miele. Używana jest w postaci proszku, nadającego potrawom łagodny aromat i piękny kolor. W przemyśle piekarsko-cukierniczym szczypta kurkumy dodana do ciasta drożdżowego lub biszkoptowego nada mu atrakcyjny żółty kolor. Stosowana jest również jako barwnik (choć nie tylko) do sosów, omletów czy makaronów. Kurkuma jest także ważnym składnikiem przyprawy curry i musztardy. To właśnie żółta barwa większości potraw typu curry pochodzi od kurkumy, stosowanej najczęściej w postaci rozdrobnionego korzenia. Przypisuje się jej cechy środka łagodzącego schorzenia wątroby i ułatwiającego trawienie.

Kardamon (Elettaria cardamomum), jest rośliną trzcinowatą należącą do rodziny imbirowatych. Jego nasiona są jedną z najdroższych przypraw (drugą po szafranie), używaną w gospodarstwie domowym, jak również w przemyśle piekarskim i cukierniczym. Kardamon ma przyjemny, bardzo silny zapach przypominający nieco kamforę i terpentynę oraz delikatny, korzenny smak z wyraźną nutą cytrynowo-eukaliptusową.

Smak i zapach mają tylko nasiona kardamonu, zawierają one 3,5 – 7% eterycznego olejku, w skład którego wchodzą między innymi: limonen, terpineol, sabinen, borneol i eucalyptol, które stanowią 60 – 75% wagowych całego owocu. Sama owocnia jest prawie bezwartościowa. Skład chemiczny kardamonu: woda ok. 10%, olejek eteryczny ok.

4,0%, tłuszcz 1,0 – 2,0%, skrobia 22,0

46

O

R

– 40,0%, błonnik 11,0 – 17,0% i popiół 2,55 – 10,0%. Kardamon po rozdrobnieniu na proszek stosuje się do aromatyzowania wyrobów piekarskich i cukierniczych, m.in.: chleba, bułek, rogali, cukierków, pierników, ciast kruchych, lodów, a także puddingu i likierów. Doskonałe są pomarańcze posypane kardamonem a kawa z odrobiną tej przyprawy nabiera wspaniałego smaku i aromatu. Jest to doskonała przyprawa aromatyczna, która również w mieszankach nadaje charakter smaku.

U

M

delikatniejszy aromat i smak. Liście po roztarciu wydzielają cierpkawy, korzenny zapach. Zawierają one olejek eteryczny, garbniki, flawonoidy, kwasy organiczne (rozmarynowy i kawowy), trójterpeny, gorycze, fitosterole i sole mineralne. Rozmaryn w połączeniu z majerankiem i cząbrem tworzy doskonałą mieszankę przyprawową. Rozmaryn jest najbardziej popularnym dodatkiem do chleba na zakwasie. Zarówno suszony, jak i świeży tworzy doskonałe kompozycje smakowe z czosnkiem

F 9,2%, związków bezazotowych wyciągowych 41,3%, błonnika 23,0% i popiołu 6,4%. Ziele angielskie jest często stosowane jako namiastka pieprzu czarnego. Ze względu na silny zapach przyprawa ta powinna być stosowana w ilościach umiarkowanych. Mielone ziele angielskie jest wykorzystywane podczas produkcji korzennego chleba na zakwasie, ale znacznie częściej dodaje się je do słodkiego pieczywa na innym zaczynie niż drożdże.

zawiera ok. 23% białka, 13% węglowodanów, z czego większość (ponad 80%) to węglowodany nieprzyswajalne - czyli błonnik pokarmowy, 7% składników mineralnych (magnez, wapń, żelazo, potas), a także alkaloidy: morfinę, kodeinę, papawerynę, tebainę i narkotynę, które stosuje się w farmacji do wyrobu środków uśmierzających ból, działających rozkurczowo, przeciwkaszlowo i uspokajająco. Opium, zawierające ww. alkaloidy, uzyskuje się z soku niedojrzałych makówek i z wywaru ze słomy makowej. Jako surowiec do produkcji leków jest „skarbem” ludzkości, a jako surowiec do wyrobu narkotyków –„przekleństwem”. Mak w polskim piekarstwie zwykle stosuje się w celach dekoracyjnych, ale można dosypać go do ciasta podczas wyrabiania go przed pieczeniem. Na zachodzie Europy używa się go do posypywania chleba kukurydzianego, bułek, rogali i chałek. Ponieważ nasiona maku mają słodkawy, nieco orzechowy posmak, nadają wypiekom specyficzny smak.

Sezam, ziarna te otrzymywane są z jednorocznej rośliny dorastającej do 1-2 metrów, o białych lub różowych kwiatach. Jej pochodzenie R

O

R

K

M

Podsumowanie Przewiduje się, że w przemyśle cukierniczym i piekarskim w najbliższej przyszłości dużą rolę odegrają odpowiednio dobrane przyprawy pozwalające na wydobycie właściwego smaku i aromatu gotowych wyrobów. Związane jest to z zainteresowaniem konsumentów nowymi bezpiecznymi produktami, które będą zawierały naturalne zioła i przyprawy. Dodatek odpowiednio dobranych przypraw, wzmacnia smak, pozwala na pełną satysfakcję konsumenta, przy równoczesnej redukcji

jest nieznane, wiadomo, że jest ona jedną z najstarszych roślin oleistych. Owocami sezamu są torebki zawierające białe, żółte, brązowe lub czarne nasiona, bogate w cenne składniki odżywcze. W swoim składzie zawierają duże ilości tłuszczu, prawie 50% (w jego składzie występują głównie nienasycone kwasy tłuszczowe), 20-25% białka, 6-7% cukrów, 5% wody oraz błonnik i cenne sole mineralne. Dzięki dużej zawartości tłuszczu ziarno to jest wysokokaloryczne. Ziarno sezamu jest wykorzystywane do produkcji wysokogatunkowych olejów sezamowych oraz jako dodatek wzbogacający pieczywo.

Stosowany jest powszechnie do posypywania ciast, chleba, bułek, stosowane jest też jako dodatek do zup, płatków i słodyczy lub jako składnik ciast.

Chleb pszenno-żytni z dodatkiem nasion sezamu odznacza się dobrą strukturą miękiszu i wysoką porowatością. Objętość bochenka obniża się wraz ze wzrostem jego poziomu. Z nasion wytwarza się również mąkę sezamową, używaną w cukiernictwie jako podstawowy surowiec do wyrobu sezamków oraz słodkiej chałwy.

E

U

sztucznych barwników i aromatów, korzystnych aspektach zdrowotnych.

Ma również znaczenie profilaktyczne, chroniące przed dolegliwościami, szczególnie przewodu pokarmowego, wątroby, dróg żółciowych i moczowych. Należy pamiętać, że przyprawy umiejętnie dobrane i stosowane w umiarkowanych dawkach polepszają smak i zapach wyrobów piekarskich, nadając przyjemny dla konsumenta bukiet smakowy. Dlatego jedzmy to, co przyprawione, aby wydobyć z potraw esencję smaku. •

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

L

A

M

Oferujemy rozwiązania dla przemysłu spożywczego, z wykorzystaniem przetworzonych wodorostów morskich Kolendra (Coriandrum sativum L.), jest rośliną jednoroczną, należącą do rodziny baldaszkowatych. Jest jedną z najbardziej popularnych ziołowych przypraw świata. Skład chemiczny kolendry uzależniony jest od dojrzałości owoców: woda 9,2%, olejki eteryczne 2,0%, tłuszcz 18,7%, związków bezazotowych wyciągowych – 19,2%, pentozanów – 18,4%, błonnika – 22,4% i popiołu – 6,4%. Aromat kolendry zależny jest od ilości zawartego w niej olejku eterycznego (zwykle od 1,5 do 2%). Stanowi ważny składnik proszku curry i mieszanek przyprawowych. W przemyśle piekarskim kolendrę stosuje się jako aromatyczną przyprawę do wypieku różnych gatunków pieczywa, ciast cukierniczych, herbatników, drobnych ciastek i pierników.

Rozmaryn (Rosmarinus L.), ojczyzną rozmarynu są obszary położone w rejonie Morza Śródziemnego. Jako przyprawa popularny jest we Włoszech, Francji, Hiszpanii i Anglii. Do celów kulinarnych używa się czubków pędów, które kryją w sobie naj-

i cebulą. Stąd też wykorzystywany jest przy produkcji chleba czosnkowego, cebulowego oraz serowego.

Ma właściwości nadające wyrobom piekarskim przedłużony stan świeżości, a ekstrakty naturalne uzyskane z niego (a raczej związki zawarte w nim), zastosowane w recepturach pozwalają na wydłużenie trwałości produktów. Stosowany jest również do aromatyzowania likierów i win ziołowo–miodowych. Poprawia smak zup jarzynowo-mięsnych, ciemnych sosów, smażonych ziemniaków i pizzy.

Ziele angielskie (Pimenta officinalis), zwany inaczej „pieprzem angielskim” lub „jamajskim”, jest owocem drzewa pimentowego z rodziny mirtowatych rosnącego na wyspie Jamajka, poza tym w Ameryce Środkowej (Meksyk) i w północnej części Ameryki Południowej. Ziele angielskie ma korzenny zapach i ostry, lekko palący smak. Przeciętny skład chemiczny ziela angielskiego: wody 8,9%, związków azotowych 10,6%, olejku eterycznego 4,3%, tłuszczu

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

Mak, łacińska nazwa zioła „papaver”, to bardzo stara, znana od tysiącleci roślina, bo już Sumerowie około trzech tysięcy lat przed naszą erą uznawali zioła maku za świętą roślinę. Zalicza się do niej ponad 100 gatunków maku. W Polsce najbardziej popularny jest mak niebieski.

W towaroznawstwie mak ze względu na ok. 50% zawartość tłuszczu zaliczany jest do grupy nasion roślin oleistych. Tłuszcz ten jest bogaty w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, korzystnie wpływające na układ krążenia. Zawartość kwasów wielonienasyconych wynosi 25%, co stanowi ok. 60% wszystkich kwasów tłuszczowych znajdujących się w nasionach. W jednej łyżce stołowej maku (10 g) znajduje się 2,5 g wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, co stanowi 30% dziennego zapotrzebowania. Ze względu na wysoką zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych nasiona maku szybko jełczeją, dlatego mak należy przechowywać w szczelnie zamkniętych naczyniach, najlepiej w lodówce, nie dłużej niż 6 miesięcy. Ponadto

PREPARATY KARAGENOWE: Eurogel  serii MB/MBE – dla przetwórstwa mięsnego Eurogel  serii CF/HIF – do deserów mlecznych Eurogel  serii WM – do sosów sałatkowych R

E

K

L

A

M

A

PREPARATY ALGINIANOWE: Eurogel  serii MBA – dla przetwórstwa mięsnego Eurogel  serii SDA – dla przemysłu cukierniczego, piekarskiego i owocowo-warzywnego INNE WYSOKIEJ JAKOŚCI HYDROKOLOIDY: guma guar, mączka chleba świętojańskiego, guma konjac

Chcesz wiedzieć więcej?

Zadzwoń lub napisz EUROGUM POLSKA Sp. z o.o.

Al. Rzeczypospolitej 2 lok. 9 02-972 Warszawa tel. +48 22 8492995 eurogum@eurogum.pl www.eurogum.pl

A

Produkty

Premium

od

ULDO

•

KOMPLET

POLSKA dla piekarnictwa i cukiernictwa • LIBRA Po l s k a

–

Po z n a j

korzyści

naszego

błonnika

• ECOTRADE – ProVital - chleb, któr y łączy pokolenia •

HELIOS

–

Po l s k a

tradycja,

uznane

receptury

DODATKI S

U

R

O

W

C

E

DLA PIEKARNICTWA Najwyższa jakość Innowacyjność Kompleksowość rozwiązań Doświadczenie Partnerstwo biznesowe

GWARANCJA JAKOŚCI MARKI KOMPLET

Zintegrowany system zarządzania jakością RSPO UTZ IFS

D

O

D

A

T

K

I

surowce, technologie

SUPER BROWNIE - ciasto w proszku

EcoTrade sp. z o.o. ul. Okrężna 8 44-100 Gliwice tel. 32 231 20 87 - 88 faks 32 231 20 88 w. 102

Nic tak nie poprawia humoru jak kostka czekoladowej przyjemności. Dlatego nasi Mistrzowie Cukiernictwa polecają nową recepturę SUPER BROWNIE. To produkt do wypieku wykwintnego i jednocześnie zachwycającego w swojej prostocie ciasta. Intensywnie kakaowe, pachnące czekoladą, o typowej dla tego rodzaju ciast strukturze miękiszu. Wspaniałe ciasto do wypieku blatów do ciast deserowych jak i softów. Doskonale łączy się z kremami śmietanowymi, pastami czy żelkami. Różnorodność zastosowania pozwala na uzyskanie doskonałych kompozycji deserów.

Tomato Mix - mieszanka 45% Zapach świeżego chleba o poranku pobudza do życie. TOMATO MIX to wyjątkowo aromatyczne pieczywo, które w swoim składzie zawiera: suszone pomidory, paprykę czerwoną i zieloną, cebulę prażoną oraz doskonałą mieszankę przypraw. Bogaty w warzywa i dobrze przyprawiony chleb doskonale wyróżnia się na półce, a swoim smakowitym zapachem skusi każdego klienta.

Likopen zawarty w pomidorach może obniżać ryzyko ostrego zawału mięśnia sercowego, zapobiega rozwojowi miażdżycy i chorób sercowo-naczyniowych.

SALTMIX – ciasto kruche w proszku SALTMIX O SMAKU PIZZY to ciasto kruche do przygotowywania przekąsek z dodatkiem aromatycznego zestawu wyselekcjonowanych przypraw nadających produktom niezwykle atrakcyjny smak i zapach. Po przygotowaniu ciasta można je nadziewać dowolnymi farszami i wypiekać.

SALTMIX ZE SZPINAKIEM to ciasto kruche z dodatkiem suszonego szpinaku. Wspaniale nadaje się do wypieku wytrawnych, słonych przekąsek. Bardzo proste w przygotowaniu. Polecane w szczególności z farszem szpinakowym.

Przygotowane ciasto jest bardzo dobrze doprawione.

ATLANTA – ciasto w proszku o smaku kiwi z jogurtem Ciasto biszkoptowo-tłuszczowe o smaku kiwi z jogurtem do wypieku spodów pod ciasta, babek jak i muffin oraz jako dodatek do deserów. Ciasto jest puszyste o orzeźwiającym smaku. Proste w przygotowaniu a efekt końcowy zadowoli każdego konsumenta.

Swoim niepowtarzalnym kolorem urozmaici każdy kawałek ciasta i przyciągnie uwagę potencjalnego klienta. Pozwoli na tworzenie niebanalnych kompozycji deserów.

54

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

Dynamicznie rozwijający się producent FOOD

komponentów spożywczych dla cukiernictwa i piekarnictwa

• Kajmak, pomady, masy mleczne • Nadzienia owocowe, owoce prażone i deserowe • Koncentraty cukiernicze • Dekoracje i posypki • Koncentraty lodów • Kremy, nadzienia i masy cukiernicze

FOOD

Helios Food 47-370 Zielina ul. Leśna 2 b tel. 604 213 395 helios.produkcja@op.pl www.heliosfood.pl

• Mieszanki cukiernicze Dołącz do nas - poznasz korzyści i odniesiesz sukces

• Mieszanki piekarnicze HeliosProZdrowie

Polski kapitał Polska tradycja Unikalne receptury Gwarancja jakości Smacznie i zdrowo

DLA CUKIERNICTWA Najwyższa jakość Innowacyjność Kompleksowość rozwiązań Doświadczenie Partnerstwo biznesowe

GWARANCJA JAKOŚCI MARKI KOMPLET

Zintegrowany system zarządzania jakością RSPO UTZ IFS

D

O

D

A

T

K

I

surowce, technologie

KOMPLET Półkruche Black KOMPLET Polska ul. Chlebowa 2 62-080 Tarnowo Podgórne tel. 061 896 71 00 fax 061 896 71 01 biuro@komplet.pl http://www.komplet.pl

100% mieszanka do produkcji ciemnego ciasta kruchego o wyjątkowo delikatnej strukturze i czekoladowym aromacie. Z dodatkiem wysokiej jakości kakao i aromatów.

Mieszanka polecana jest szczególnie do produkcji delikatnych blatów kruchych pod serniki, szarlotki, tarty i ciasta deserowe, które dzięki KOMPLET Półkruche Black mają wyrazisty smak czekolady oraz powtarzalny, ciemny kolor - jak czekolady deserowej.

W odróżnieniu od tradycyjnych ciast kruchych, blaty z KOMPLET Półkruche Black nie przemakają szybko od kremów śmietankowych i doskonale nadają się do bezpośredniego wypieku ciast z owocami, zarówno mrożonymi, jak i świeżymi.

KOMPLET Krem Karmelowy

Więcej informacji na www.komplet.pl i u przedstawicieli firmy KOMPLET.

Mieszanka do produkcji kremu karmelowego z zastosowaniem na zimno i do wypieku.

KOMPLET Krem Karmelowy doskonale sprawdza się do aplikacji ciast deserowych. Ma delikatną strukturę po wypieku oraz wyraźny smak karmelu. Doskonale łączy się z innymi kremami np. KOMPLET Krem Volu, a dzięki powtarzalności produkcji gwarantuje pełne zadowolenie z finalnego wyrobu.

KOMPLET Krem Jogurtowy

Mieszanka do produkcji kremu jogurtowego z dodatkiem jogurtu w proszku.

Krem może być stosowany do zapiekania, jak i do wykorzystania na zimno. Ma wyraźny jogurtowy smak i jest polecany do ciast deserowych. Najważniejsze zalety produktu to: delikatna struktura po wypieku, łatwość łączenia z innymi kremami, np. KOMPLET Krem Volu, a także powtarzalna produkcja.

KOMPLET Dobre Ziarna

Mieszanka do produkcji chleba pełnoziarnistego z nasionami, bez dodatku drożdży i mąki.

Chleb Dobre Ziarna charakteryzuje się wysoką zawartością starannie wyselekcjonowanych ziaren i nasion.

Podstawowe wyróżniki produktu to: wysoka zawartość błonnika i obniżona zawartość węglowodanów (w porównaniu z pieczywem mieszanym z ziarnami). Jest także doskonałym źródłem białka i kwasów omega-3.

Wartość odżywcza 100 g pieczywa Dobre Ziarna: wartość energetyczna 1497 kJ / 360 kcal; tłuszcz 24 g; w tym kwasy tłuszczowe nasycone 3,0 g; węglowodany 18 g, w tym cukry 7,0 g; błonnik 8,1 g; białko 14 g; sól 1,3 g; kwas alfa-linolenowy 1,7 g.* KOMPLET Dobre Ziarna należy do linii produktów KOMPLET Body & Soul i zawiera wyłącznie najlepsze składniki.

Wyjątkowo dobry, oryginalny smak i doskonały miękisz sprawiają, że produkt ten jest prawdziwym rarytasem dla znawców chleba – również wegan i wegetarian. *Kwas alfa-linolenowy (ALA) pomaga w utrzymaniu prawidłowego poziomu cholesterolu we krwi. Korzystne działanie występuje w przypadku spożywania 2 g ALA dziennie (2 kromki chleba po około 45 g).

60

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

ZAINSPIRUJ SIĘ Czasami niewielka zmiana może spowodować ogromny efekt.

Skorzystaj z naszych przepisów i bazując na najwyższej jakości produktach Dawn Foods twórz bestsellery. W naszej ofercie znajdziesz wszechstronne mieszanki do wypieku europejskich i amerykańskich specjałów, szerokie gamy nadzień, aromatów i stabilizatorów, a także wykwintne czekolady, produkty do lodów i wiele więcej. Jedyne, co musisz zrobić to zostać naszym klientem!

POSTAW NA PRODUKTY DAWN I ODNIEŚ SUKCES!

SPRAW, ABY KUNSZT RZEMIOSŁA ZABŁYSNĄŁ

DOŁĄCZ DO NAS!

Produkty rzemieślnicze zawsze będą na pierwszym miescu w cukiernictwie.

Wychodząc naprzeciw potrzebom Klienta stworzyliśmy gamę mieszanek z Czystą

Pomyśl - pracujesz na produktach najwyższej jakości, używając tradycyjnych i

Etykietą, z których przygotujesz wszelkie ciasta - od kruchych ciastek, kruszonek,

innowacyjnych przepisów, tworząc z nich wypieki wyglądające olśniewająco

ciast biszkoptowych, po babeczki i keksy. Dodatkowo nasza linia produktów

i smakujące jeszcze lepiej. Świetnie, ale w dzisiejszych czasach potrzeba

All Natural obejmująca stabilizatory do śmietany i pasty aromatyzujące sprawi,

jeszcze więcej. Czy podejmiesz wyzwanie konkurowania z supermarketami?

że Twoje wypieki będą pyszne i zdrowe. Dzięki temu klienci będą po nie wracać.

Jeśli tak: połącz siły z Dawn Foods! Pomożemy Ci w kreowaniu wykwintnych wyrobów cukierniczych, dla których klienci wyjdą z marketów i przyjdą

Skontaktuj się z nami:

specjalnie po twoje wypieki!

Dawn Foods Poland Przepiórcza 6, 62-081 Przeźmierowo

www.dawnfoods.com info@dawnfoods.com

+48 61 814 22 63

Szarlotka z pigwą i trawą żubrową 18 SZTUK

Debic jest marką FrieslandCampina Foodservice

I

+48 723 994 926, Estera Donder info.warszawa @frieslandcampina.com

K

Debic

100 g masła Debic Creme 100 g mąki migdałowej 100 g brązowego cukru

Mus cynamonowy

1 g cynamonu

4 kawałki kory cynamonu

175 g białej czekolady

150 g śmietanki Debic 32%

20 g masła kakaowego

400 g białej czekolady

D

N

I

100 g mąki pszennej

A

450 g jabłek pokrojonych w kostkę

500 g śmietanki Debic Stand & Overrun

80 g cukru 20 g soku z cytryny

Glasaż waniliowy

4 g żelatyny

75 g wody

1 g trawy żubrówki

150 g cukru

50 g rodzynek

150 g glukozy 100 g śmietanki Debic 32% 60 g masy żelatynowej 150 g białej czekolady

R

Z

Y

G

O

T

O

W

A

N

I

E

½ laski wanilii

P

K

20 g żelatyny

Ł

70 g nalewki z pigwy Prażone jabłka

S

www.debic.com

Kruszonka cynamonowa

Poznaj moc śmietanki Debic Stand & Overrun

Kruszonka cynamonowa Zrobić kruszonkę z pięciu pierwszych składników i piec w 180°C przez 15 minut. Po schłodzeniu dodać rozpuszczoną białą czekoladę i masło kakaowe, dobrze wymieszać.

Włożyć do rantów o średnicy 8 cm (około 20 sztuk).

Prażone jabłka Zalać trawę żubrową i rodzynki 150 ml wody i zagotować.

Odstawić na 30 minut. Podsmażyć jabłka z cukrem i sokiem z cytryny. Wywar odsączyć i zredukować do 80 g, rozpuścić żelatynę. Połączyć z jabłkami i rodzynkami.

Zamrozić we wkładkach typu insert w kształcie półkuli.

Połączyć dwie zamarznięte połówki tworząc kulę.

Mus cynamonowy Przygotować infuzję ze śmietanki Debic 32% i kory cynamonowej I zostawić na 24 godziny. Podgrzać infuzję i zalać nią czekoladę oraz rozpuszczoną żelatynę. Dodać nalewkę i połączyć z ubitą śmietanką Debic Stand&Overrun.

Wypełnić silikonowe, półkoliste formy musem cynamonowym i ułożyć na nim zamrożone wkładki z jabłkami.

Glasaż waniliowy Zagotować pierwsze cztery składniki do 1030C. Zalać czekoladę i rozpuścić masę żelatynową.

Odstawić do ustabilizowania na 24 godziny.

ZŁOŻENIE I WYKOŃCZENIE Zamrożone kule pokryć glasażem waniliowym.

Następnie umieścić je na uformowanych spodach z kruszonki.

Udekorować gałązką z czekolady.

Poznaj moc śmietanki Debic Stand & Overrun Najważniejszym składnikiem wybitnych kreacji jest zaufanie. Do siebie. Do własnej kreatywności.

Do dostępnych narzędzi. Muszą się sprawdzić, niezależnie od sytuacji. Śmietanka Debic Stand & Overrun zapewnia: • • • •

Doskonałą trwałość, nawet po upływie 24 godzin Przyrost o 160% Łatwość użycia jako nadzienie i dekoracja Stabilną jakość i gwarantowany efekt końcowy

Debic. Pokonujemy codzienne ograniczenia. info.warszawa@frieslandcampina.com Tel.: +48 723994926 / www.debic.com/pl

D

O

D

A

T

K

I

surowce, technologie

Świetna do opłatków Kandy tel.: 692 242 621 e-mail: lauretta@kandy.pl www.kandy.pl

Glazura mirror Ascanio (żel na zimno) nadaje deserom elegancki szyk. Po nałożeniu na produkt, tworzy na jego powierzchni przezroczystą warstwę wyglądającą jak lustrzane odbicie.

Jednocześnie chroni opłatki, świeże owoce i wierzch ciasta przed wyschnięciem. Ascanio dobrze się rozprowadza, nie ciągnie się przy krojeniu.

Nadzienie truskawkowe 50% C

Nadzienie truskawkowe premium, którego bazą jest krojona truskawka i krótka lista składników. Doskonałe do ciast, tortów i innych wyrobów cukierniczych. Ma idealną konsystencję i jest w pełni termostabilne.

M

Y

CM

MY

CY

Nadzienie owoce jagodowe 35% Skład tego nadzienia to 30% aronii i 5% jagody.

Aronia to jeden z tzw. super owoców, jest bardzo bogata w witaminy, antyoksydanty i inne mikroelementy. Jej działanie prozdrowotne jest potwierdzone w badaniach. Jagoda również posiada w składzie wiele witamin, a przede wszystkim ma niepowtarzalne walory smakowe. Ich połączenie to smak lasu w niewygórowanej cenie. Świetnie nadaje się do bułek, drożdżówek, a także różnego rodzaju ciast.

Glazury do dekoracji Smakowe glazury mirror Asacanio (żele na zimno) świetnie się sprawdzają jako dekoracyjna warstwa ciasta. Nie trzeba ich podgrzewać - wystarczy tylko nałożyć.

Dzięki glazurom Ascanio z pozoru zwykłe ciasto, można zamienić w nietuzinkowy wypiek, który z pewnością przyciągnie uwagę.

Dostępne smaki to: czekoladowy, karmelowy, truskawkowy, pomarańczowy, i neutralny.

70

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

CMY

K

L

O

D

Y

Producent gofrów biszkoptowych i bąbelkowych, posypek dekoracyjnych, mieszanek cukierniczych. www.emix.com.pl, biuro@emix.com.pl

Lody do automatów lodziarskich • Amerykanos –świderki / 1kg mieszanki na 2 litry wody • Rusinowskie- soft /1kg mieszanki na 2,5 litra wody • Rusinowskie extra-soft /1 kg mieszanki na 3 litry wody • Kalifornia –soft / 1 kg mieszanki na 2 litry wody • Standard –soft / 1 kg mieszanki na 3 litry wody

Gofry biszkoptowe Gofry bąbelkowe

Ich wersje smakowo-kolorystyczne: • wytrawne • kakaowe • czarne • ryżowo-kukurydziane • niebieskie

76

C U K I E R N I C Z E t e c h n o l o g i e

GETH – Siła marki MIWE • HERT - Profesjonalna obróbka termiczna • WIESHEU – Piece piekarnicze i cukiernicze • JEREMY – Minimax, Maxon • IBIS – Kompleksowe wyposażenie

piekarni

–

urządzeń

Producent

i

cukierni do

•

piekarnictwa

EUROTECHNIKA i

cukiernictwa

URZĄDZENIA D

R

O

B

N

Y

S

P

R

Z

Ę

Technologie dla piekarni i cukierni

T

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

Urządzenia do obróbki termicznej.

Seria QBO X-4.

Ganasz czekoladowy czy pasta orzechowa w mniej niż 10 minut?

Krem cukierniczy w mniej niż 13 minut?

Polewy, dżemy czy frużeliny w mniej niż 15 minut?

Tak! To jest możliwe dzięki 4 serii urządzeń ROBOQBO, które pozwalają na w pełni zautomatyzowaną i niewiarygodnie szybką obróbkę cieplną. Dzięki zastosowaniu procesów: gotowania sferycznego w podciśnieniu i nadciśnieniu do 120°C, próżni VACUUM, systemu schładzania i w połączeniu z wymiennymi narzędziami oraz wysokimi obrotami (1500-3000 obr/min) możemy uzyskać te niesamowite rezultaty.

Hert sp. z o.o. sp. k. ul. Odlewnicza 4A 03-231 Warszawa

Więcej informacji pod numerem: 507 088 502 lub na stronie www.hert.pl.

Piec na miarę XXI wieku.

FINES HTB + DECK SMART to seria nowej generacji pieców konwekcyjnych z zaparowaniem, połączonych z półką pieca wsadowego dedykowana do wypieków zarówno produktów piekarniczych jak i słodkich (cukierniczych) bezpośrednio w punkcie sprzedaży lub na zapleczu produkcyjnym.

Najważniejsze cechy: - 2 systemy zaparowania: statyczny i dynamiczny + funkcja przewietrzania komory; - zintegrowany system mycia; - 10-cio stopniowa regulacja wentylatorów; - możliwość podpięcia do sieci Ethernet (zarządzanie zdalne piecem); - różne poziomy dostępu do panelu kontrolnego (ekspedientka, kierownik, serwis); Więcej informacji pod numerem: 507 070 044 lub na stronie www.hert.pl.

Grubość kromki na życzenie!

Krajalnice tarczowe serii PREMIUM TOUCH to najnowszej generacji krajalnice, modele wolnostojące przeznaczone do krojenia wszelkiego rodzaju pieczywa - od delikatnego pszennego, przez mieszane po żytnie oraz żytnie razowe z dużą zawartością nasion - bezpośrednio w punkcie jego sprzedaży. Maszyna przeznaczona do pracy z obsługą sklepu. Nóż tarczowy o zwiększonej średnicy ø420 mm umożliwia bardzo precyzyjne krojenie nawet tzw. „trudnych” chlebów.

Wybór grubości kromki. Zwiększona o 20% szybkość krojenia oraz dotykowy panel sterujący daje więcej możliwości. Modele te również mają wymienne kolory frontów maszyn, tak więc można je dopasować do kolorystki punktu sprzedaży pieczywa.

Więcej informacji pod numerem: 507 070 044 lub na stronie www.hert.pl.

KODIAK znaczy więcej niż po prostu mikser!

KODIAK to najnowsza seria mikserów planetarnych firmy BEAR VARIMIXER, duńskiego producenta z ponad 100 letnim doświadczeniem!

KODIAK to mikser, który dostał prestiżową, międzynarodową nagrodę „Kitchen Innovations Award” jako uznanie dla jego wszechstronności i ergonomicznych rozwiązań. Stało się tak, ponieważ mikser ten w zasadzie został „zaprojektowany” przez samych cukierników i szefów kuchni z całego świata. Konsultacje trwały ponad rok. Jeżeli myślisz o mikserze 20 - 30L to KODIAK jest jedynym rozsądnym wyborem.

Więcej informacji pod numerem: 507 088 502 lub na stronie www.hert.pl.

80

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

Rogalikarka Universum model Rollomat

Łatwa w obsłudze rogalikarka. Dzięki systemowi wydłużania idealnie nadaje się do dodatkowego wydłużania kęsów, które potem mogą być np. zwijane w warkocze. Szerokość robocza 50 cm. Przedział gramaturowy: od 30 do 550 gr.

PPHU GETH Skośna 16 30-383 Kraków tel. +48 12 262 24 26 fax. +48 12 262 04 79 get@get.pl www.geth.pl

Automatyczny i półautomatyczny system krojący DOVAINA

Jeden cel Jedna marka Wiele dróg

Krojenie i pakowanie dużych ilości pieczywa.

Doskonały efekt krojenia chlebów, w tym chlebów żytnich, system bocznego przytrzymywania kromek, regulacja prędkości taśmy transportowej i noży tnących, bieżąca regeneracja i filtracja oleju do smarowania noży, szybka zmiana grubości kromek, sterowanie przez ekran dotykowy w j. polskim, internetowa diagnostyka błędu w standardzie.

Układ krajalnicy w stosunku do taśmy pakująco - klipsującej w kształcie litery L, U lub Z. Wydajność automatycznego systemu: 4 200 szt./h, wydajność systemu półautomatycznego: 3000 szt./h

Logistyka oraz magazynowanie koszy transportowych firmy MFI Magazyn koszy.

Zrobotyzowany wózek shuttle pobiera ze sztapli kosze i układa je optymalnie wykorzystując powierzchnię magazynu. SHUTTLE porusza się po lekkiej metalowej konstrukcji, jednorazowo może pobrać kosze w wadze ok. 150 kg.

Samojezdny wózek, wykonany ze stali nierdzewnej, nie ma silnika, ładuje się w specjalnej stacji przez ok. 1 s po wykonaniu pracy odstawienia sztapli lub przekazania na produkcję. Praca wózka jest bardzo cicha. Dla usprawnienia pracy w każdej chwili można wprowadzić do magazynu kolejny wózek.

W razie awarii nie trzeba ingerować w cały system. Co ciekawe, podczas hamowania wózka energia kumuluje się i tym samym dochodzi do energetycznej samoregeneracji. W samym magazynie, poza wyżej wymienionym wózkiem, nie ma żadnych dodatkowych elementów technicznych.

Transportery koszy. Ze względu na rozproszenie na produkcji stanowisk pakowania kosze odebrane z magazynu mogą być automatycznie sortowane i transportowane kilkoma trasami. Taśmy transportowe podwieszane są do sufitu nie zabierając miejsca w zakładzie, gdzie poruszają się pracownicy. Droga, jaką muszą przejść zależna jest od usytuowania magazynu. Często znajduje on się na piętrze.

Z myjni na magazyn kosze może prowadzić pochyła taśma (taśma unosząca) lub spirala. Do zmiany kierunku prowadzenia koszy służą odpowiednie zwrotnice lub łuki w kształcie litery C.

PPHU Geth, ul. Skośna 16 30-383 Kraków

Piekarnia „Familijna” E.W. Kowalczyk – Kuźnica Czeszycka

...rzemieślnicza jakość

Piekarnia „Putka” – Warszawa

82

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

instalacje termoolejowe

www.geth.pl tel. 12 262 24 62

e!

ni a f u a z my za

je u k ę i z D

Piekarnia A. Wawrzyniak –Łódź

w skali przemysłowej...

Piekarnia „Kłos” M. Kurzyca – Zabrze

z systemem załadowczym athlet

PPHU GETH, ul. Skośna 16, 30-383 Kraków tel. 12 262 24 26 www.geth.pl

U R Z Ą D Z E N I A

U R Z Ą D Z E N I A

drobny sprzęt, serwis

PPHU GETH Skośna 16 30-383 Kraków tel. +48 12 262 24 26 fax. +48 12 262 04 79 get@get.pl www.geth.pl

drobny sprzęt, serwis

Centrum Techniki i Technologii MIWE LBC już otwarte!

Budowa trwała 18 miesięcy. Nowe centrum to kompletnie wyposażona piekarnia produkcyjna z zapleczem seminaryjno-szkoleniowym.

Sporą powierzchnię zajmują laboratoria, biura, zaplecze magazynowe i studio do odpieku sklepowego. Motto centrum brzmi „meet the experts”. Właśnie taki cel przyświecał idei jego stworzenia – spotkanie i wymiana doświadczeń wśród ekspertów.

Centrum zostało powołane do życia zgodnie z planem, tuż przed światowymi tragami IBA 2018. Piekarze, technolodzy, doradcy i przedstawiciele handlowi MIWE są świetnie przygotowani, by zaplanować każdą wizytę i szkolenie.

NICZYM NIEOGRANICZONA PREZENTACJA PRODUKTU MIWE uczestniczy w ok. 60 targach rocznie, ale nigdzie nie może pokazać się tak wszechstronnie jak w centrum LBC. To tu przyjrzeć się można wnikliwie całemu portfolio firmy i wziąć czynny udział w różnych formach szkolenia w wybranym zakresie. Od techniki chłodniczej aż po piecową. Od pakietu MIWE energy wraz z systemem MIWE eco:nova aż po całościowy program odpieku sklepowego i rzemiosła kanapkowego-przekąskowego. Od techniki załadunku pieczywa do chłodzenia próżniowego. Centrum prezentuje wyposażenie niezbędne do odpieku w sklepie MIWE shop baking wraz z pełnym zdalnym serwisem obsługującym systemy operacyjne. Cała paleta praktycznego zastosowania urządzeń czeka w jednym miejscu. Również w zakresie przygotowania i formowania ciasta (ciastownia) centrum oferuje godne zaplecze. Do dyspozycji gości są technolodzy, skoncentrowani na indywidualnych potrzebach klientów.

NIEPEWNOŚĆ INWESTYCJI? Nikt nie chce kupować kota w worku.

I słusznie. Dlatego nasze centrum oferuje komfort spokojnej i wnikliwej analizy urządzeń, kusząca jest również oferta testów porównawczych (wypiek w różnych systemach piecowych). Czy bułka pieczona na hercie wygląda i smakuje tak samo jak ta z pieca cyklotermicznego? Jakie cechy charakterystyczne można uzyskać, wypiekając w systemie termoolejowym? Jak wygląda etap przygotowania i formowania ciasta pod piec termoolejowy? Aby zyskać absolutną pewność, że produkt powstały w LBC będzie tym samym co u Państwa w zakładzie, można przywieźć własne surowce.

Jak uniezależnić się od zmian atmosferycznych wpływających na jakość wypieków? Czy system vario bake pozwala na elastyczność w zakresie temperaturowym przy zachowaniu łagodnej charakterystyki pieców wsadowych? Najnowsza technologia studzenia próżniowego jest obecna również w centrum MIWE LBC. Wciąż jest ona rzadko stosowana, choć przynosi wiele korzyści jakościowych i organizacyjnych.

Możliwość demonstracji wszystkich jej atrybutów umożliwia centrum MIWE LBC. Komfort organizacji pracy (duże zaplecze, wygodne stoły) umożliwia przygotowanie i prezentację szerokiej

REMOTE

– system zdalnego nadzoru parametrów komór chłodniczych 24 h/dobę

Nikt nie jest zadowolony, kiedy w nocy dzwoni telefon. Piekarz również. Chyba, że na linii jest pracownik serwisu MIWE remote, który zapobiega „grubej” awarii informując, że temperatura chłodzenia w komorze jest wyjątkowo wysoka. Wprawdzie ze snu nici, ale przynajmniej cała partia produktów nie pójdzie do kosza.

gamy przekąsek tworzonych przy udziale wyposażenia MIWE. Warsztaty o zróżnicowanej tematyce przeprowadzane w dowolnej kolejności prowadzone są przez profesjonalistów i dla profesjonalistów. Poszerzmy horyzonty.

ROZWÓJ TECHNOLOGII Jeśli już uda się piekarzom stworzyć nową technologię, to zwyczajowo pierwsze ilości nie są zbyt duże. Nowości są testowane i optymalizowane w małych szarżach. Sonduje się możliwe alternatywy. Również w tym zakresie centrum umożliwia pomoc w dobraniu właściwych parametrów. Centrum LBC gwarantuje zachowanie tajemnicy recepturowej. •

Jeden z użytkowników serwisu fakt posiadania systemu opisuje w ten sposób: „Jestem pozytywnie zdenerwowany, ktoś wyciąga mnie w nocy z łóżka i ostrzega przed stratami na piekarni. Już nie zasypiam z poczuciem niepewności, że jakaś niezauważona usterka zniszczy mój towar”.

To pozytywne strony MIWE remote: pewność, że urządzenia są kontrolowane 24 h na dobę, że nic nie zostanie przeoczone, a system oferuje rozwiązanie problemów możliwie najszybszą drogą.

Pracownicy serwisu MIWE Remote przystępują do działania, jeśli zauważą coś niepokojącego, np. nagromadzenie sygnałów ostrzegawczych lub awarie. Maksymalnie w ciągu godziny nawiązują kontakt z osobą do tego wyznaczoną i zwracają uwagę na nieregularność pracy. Często ustawione parametry można przywrócić zdalnie

84

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

(przy współpracy z osobą na miejscu).

Jeśli nie jest to możliwe, wysłany zostaje serwisant z odpowiednią wiedzą na temat usterki posiadający odpowiednią część zamienną.

Proces wydłużonego garowania jest z natury najbardziej wrażliwym etapem powstawania produktu. Nie tylko dlatego, że wtedy tworzy się jakość produktu, która dopełnia się w piecu, ale przede wszystkim dlatego, że duża ilość produktów przechodzi przez długotrwały proces niezauważenie. Jeśli coś pójdzie nie tak, to wyjdzie to na jaw z opóźnieniem. Bywa, że błędy parametrowe urządzeń mają wpływ na całą dzienną produkcję. Aby do tego nie dochodziło, MIWE oferuje klientom posiadającym systemy chłodnicze pakiet, który zawiera podłączenie do sieci, monitoring urządzeń 24 h/dobę i serwis MIWE remote. Aktualnie kilkaset systemów nadzorowanych jest przez 24 h, 7 dni

w tygodniu, głównie w Niemczech, ale coraz bardziej tendencja ta widoczna jest za granicą.

Od strony technicznej nie ma tu żadnej filozofii. Urządzenia są podłączane przez router i wtyczkę sieciową VPN Gateway z siecią MIWE remote, przekazując ich system pracy, alarmy i usterki. Specjaliści analizują status każdego urządzenia, śledzą nieregularności i podejrzane zmiany. W razie potrzeby aktywnie reagują, próbując zdalnie usunąć problem.

Jeśli się nie udaje, analizują przyczyny i podejmują kontakt z klientem, by wspólnie go rozwiązać. Często przyczyny znalezione podczas konfrontacji są błahe, ale klienci są wdzięczni za każdą informację o stanie ich urządzenia.

Serwis podejmuje kontakt nawet wtedy, kiedy temperatura mrożenia przez dłuższy czas nie jest dostatecznie niska, bo przykładowo z powodu długiego weekendu wszystko jest przepełnione

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

i pytają dla bezpieczeństwa, co jest tego przyczyną. Podobnego zdania jest piekarz, który musiał zmagać się z zupełnie innymi przyczynami usterek. W 2015 r. zamontowano u niego dużą instalację chłodniczo-mroźniczą. Po zmianie centrali telefonicznej w 2016 r. coraz częściej dochodziło do utraty połączenia. MIWE upewniało się, czy przyczyną nie jest wybijanie sieci elektrycznej. Nawet przy najmniejszej usterce w systemie połączonych sprężarek coś, co bywa najczęściej niezauważane, wychwycone przez MIWE Remote zapobiega dużej awarii.

Od czasu do czasu przychodzą zgłoszenia typowe dla zaniedbań, jak zapomnienie o włączeniu chłodzenia lub gdy drzwi zbyt długo są niedomknięte albo gdy szron utworzył się na lamelach. Zdarzają się zgłoszenia braku sieci wskutek burzy, wiatrów. Pechowo, jeśli odkryje się to następnego dnia. •

85

Serdecznie zapraszamy na targi: – BAKEPOL 2019, Kraków - Hala Wisła, stoisko nr 15 – EXPO-SWEET 2020, Warszawa - Hala 3 , stoisko nr 3-20

LINIE PRODUKCYJNE LINIE DO CIASTEK I CIAST

LINIA MINIMAX

PIECE OBROTOWE TURBO

LINIE KROJĄCO-PAKUJĄCE

• Mocny silnik, oraz solidna budowa mechaniczna.

• Cichobieżna, dwustopniowa przekładnia o podwyższonej wytrzymałości.

• Cały cykl pracy odbywa się automatycznie.

• Płynna regulacja obrotów i możliwość nastawiania czasu pracy.

• Sterowanie programowalnymi parametrami pracy przy pomocy ekranu dotykowego.

• Jedna maszyna może zamiennie pracować z mniejszą lub większą dzieżą.

Na tace o wymiarach od 40 x 60 cm do 80 x 100 cm

• Do wszystkich rodzajów wypieków, zarówno chleba zwykłego i formowego, bułek, ciast i drobnych wyrobów cukierniczych.

• Grube płyty hertowe dają chleb o najlepszej jakości.

• Generatory pary wytwarzają odpowiednia ilość pary do otrzymania jakościowego pieczywa z chrupiącą skórką.

• Unikalny, nadzwyczaj sprawny obieg ciepła zapewnia równomierny rozkład temperatury i oszczędność energii.

• Dobór materiałów pieca i komory spalania pozwala na długotrwałe użytkowanie.

• służy do krojenia i pakowania różnych rodzajów pieczywa lub innych produktów do toreb.

• składa się z półprzemysłowej krajarki AKRA o wydajności do 1200 szt./h krojącej pieczywo na kromki 6,8,9,11,13,15 lub 17 mm wyposażonej w urządzenie do nadmuchu torebek, pakowarki ATOR o wydajności do 1200 szt./h z możliwością automatycznego datowania produktów i liczenia opakowań oraz przenośnika odbierającego zapakowane torby.

UBIJARKI PLANETARNE

gaz, olej, elektr.

gaz olej

PIECE CYKLOTERMICZNE WULKAN

4- i 5-komorowe od 8,5 m2 do 24 m2 powierzchni wypiekowej

KOMORY I AGREGATY GAROWNICZE • Dostępna jest w standardowych i żądanych wymiarach, w wersjach z pojedynczymi lub podwójnymi drzwiami, przelotowa.

• Wykonywane są ze stali nierdzewnej, wysoka trwałość, wygodne sterowanie i dobre właściwości izolacyjne.

• Elektrodowa wytwornica pary i elementy grzejne w agregacie dają odpowiednią wilgotność i temperaturę w komorze • Sterowanie i nastawianie parametrów odbywa się w panelu sterowniczym. Parametry utrzymywane są automatycznie.

KLIMA

Krajarki AKRA, 11, 13, 15 mm grubości kromki

Pakowarki ATOR

UBIJARKI I MIESIARKI

• Uniwersalne do wszystkich rodzajów wypieków, zarówno chleba zwykłego i formowego, bułek, ciast i drobnych wyrobów cukierniczych.

• Oszczędne bo wymiennik ciepła zaprojektowano dla utrzymania stabilnych warunków pieczenia i małego zużycia paliwa.

• Umieszczenie wszystkich elementów obsługowych z przodu pieca pozwala na dostawienie pieca do ścian i do kolejnych pieców.

• Kontrola pracy i bezpieczeństwo obsługi poprzez mikroprocesorowy sterownik pozwalający na zaprogramowanie i zapamiętanie procesów pieczenia.

• Specjalny układ maszyn Minimax wyróżnia się na tle konkurencji podobieństwem do układów przemysłowych, tzn. ruchomym zasobnikiem i nieruchomym przenośnikiem.

• Pozwala to na zestawienie maszyn Minimax w linię do produkcji kilkuetapowego produktu. Można w ten sposób produkować ciasta domowe składające się z kruchego podkładu, masy serowej i np. dżemowego przykrycia.

• Linia może składać się z 2 lub więcej maszyn co daje wielkie możliwości konfiguracji ciastek i ciast.

• System maszyn Minimax to przewaga konkurencyjna dla małej i średniej cukierni!

Naprawy

PIECE

Części

Remonty

Przeglądy

1/2 - 3,8 2,2 - 3,8 1,18/3,5P, 2,29/3,5P

MIXA HD 120 MIXA HD 140 MIXA HD 170

• Mechaniczny napęd z mikroprocesorowym sterownikiem.

• Wszystkie modele mają dwie prędkości obrotowe.

• Zastosowano specjalną wkładkę nożową, co pozwala na miesienie bardzo małych porcji ciasta.

• Spirala i tłoczona (niespwana) dzieża wykonane są ze stali nierdzewnej.

• Przeniesienie napędu realizowane jest za pomocą wielu pasków klinowych, co zapewnia bardzo cichą pracę.

• Możliwość zmiany kierunku obrotu dzieży.

• Posiada dwa silniki: miesienia i obrotu dzieży.

BIZON H 160 • Wózek dociągany jest do maszyBIZON H 200 MIESIARKI ny ręcznie za pomocą dźwigni.

SPIRALNE

SMAŻALNIKI PĄCZKÓW • wysoka wydajność do 700 pączków na godzinę (Solex auto 60) • proste czyszczenie: podzespoły urządzenia są rozłączne, ze stali nierdzewnej • w zestawie - wanna z zaworem spustowym, podnośnikiem mechanicznym, pokrywą i płytą ociekową • pulpit sterowniczy ze sterownikiem mikroprocesowym umożliwiającym wprowadzanie parametrów procesu smażenia wg 9 różnych wariantów, • dwie wersje: automaty i półautomaty, ze stojakiem lub z garownią wyposażoną w urządzenie klimatyzacyjne z własnym, niezależnym systemem sterowania SOLEX auto 42/48/54/60 szt. pączków i regulacji

• Minimax jest wielofunkcyjną maszyną do pro­­­dukcji wyrobów cukierniczych i gastronomicznych.

• Produkuje wyroby z kremów, śmietany, masła, piany, ciasta kruchego, parzonego, owsia­nego, kokosowego, biszkoptowego.

• Wykonuje ciastka jedno­kolorowe i jednokolorowe MINIMAX DUO PLUS z dodatkami, podkłady biszkoptowe i kruche.

Maszyna potrafi bardzo precyzyjnie dozować masy.

• Sterowanie maszyny odbywa się poprzez panel dotykowy, co znacznie ułatwia kształtowanie wyrobów.

Urządzenie potrafi WÓZEK TECHNICZNY zapamiętać do 100 ustawień NA MATRYCE wzorów ciastek, dzięki temu rozpoczęcie produkcji ogranicza się do wybrania zapamiętanego wzoru!

• Opcjonalnie pracuje w linii.

• Posiada szerokie możliwości rozwoju i dostosowania do rynku dzięki dużemu wyborowi akcesoriów.

MINIMAX UNO

SOLEX 42/48/54/60 szt. pączków

AG-9

Modernizacje

BIZON H 250

CIASTKARKI

Wdrożenia

Technolog

Pakiety 03-231 Warszawa, ul. Odlewnicza 5 www.jeremy.pl

Realizujemy naprawy w najkrótszym czasie, dzięki sprawnej ekipie serwisowej i dostępnych od zaraz częściach.

Wysyłamy części i akcesoria niezwłocznie po zamówieniu, d zięki utrzymywaniu stałych stanów magazynowych.

Remontujemy maszyny używane, by służyły bezproblemowo p rzez wiele kolejnych lat.

Dla wygody klientów oferujemy zryczałtowane przeglądy okresowe.

Dostosowujemy wybrane maszyny do najnowszych wersji lub modyfikujemy według potrzeb.

Zapewniamy kompleksowe wdrożenie i uruchomienie produkcji piekarniczej i cukierniczej.

Zapewniamy stałą i doraźną pomoc doświadczonych technologów.

Oferujemy umowy abonentowe na stałą opiekę serwisową.

Biuro: tel.:(22) 614 03 93, 605 599 892 e-mail: handel@jeremy.pl Serwis: tel.: (22) 614 57 77 e-mail: serwis@jeremy.pl

U R Z Ą D Z E N I A

U R Z Ą D Z E N I A

drobny sprzęt, serwis

03-231 Warszawa, ul. Odlewnicza 5 www.jeremy.pl Biuro: tel.:(22) 614 03 93, 605 599 892 e-mail: handel@jeremy.pl

drobny sprzęt, serwis

MINIMAX

MAXON

- maksimum efektu, minimum przestrzeni.

– siła tłoczenia

Produkcja makaroników

Serwis: tel.: (22) 614 57 77 e-mail: serwis@jeremy.pl

Formowanie mas w strugi Produkcja ciast i ciastek

Produkcja batonów Praca w zestawie maszyn Linia automatów MINIMAX jest profesjonalną linią maszyn do produkcji ciast i ciastek. Maszyny MINIMAX dedykowane są dla małych oraz średnich cukierni i piekarni.

Maszyny mogą być wykonane z pojedyńczą, podwójną lub potrójną pompą, co pozwala na produkcję ciast i ciastek wielokolorowych. Unikalną cechą maszyn MINIMAX jest możliwość zestawiania ich w linie produkcyjne. Dzięki temu możliwa jest np. produkcja serników, gdzie jedna maszyna formuje podkłady z ciasta kruchego, a druga podaje ser.

Dzięki bogatej ofercie matryc oraz opraw, zarówno stałych jak i obrotowych, możliwe jest wykonywanie wielu zróżnicowanych wzorów. Przy zastosowaniu regulowanych opraw szczelinowych można wylewać podkłady biszkoptowe, lub formować blaty z ciasta kruchego.

Zasady funkcjonowania Maszyna w trakcie pracy nakłada ciasto na przesuwającą się tacę,

88

którą umieszczono na przenośniku taśmowym pod głowicą dozującą.

W niektórych przypadkach może także dozować ciastka bezpośrednio na przenośnik pośredni, z którego są one zabierane do tunelu chłodniczego lub pieca tunelowego. Maszyny przystosowane są do obsługi tac 60x80 oraz 60x40 cm. Wypracowany przez JEREMY specjalny układ maszyny, gdzie system pomp jest ruchomy, a przenośnik taśmowy jest instalowany na stałej wysokości, pozwala na łatwe włączenie maszyny w automatyczną linię produkcyjną lub zestawienie kilku automatów MINIMAX w linii.

Nastawianie i regulacja odpowiednich parametrów maszyny odbywa się automatycznie, podobnie jak nadzorowanie ruchów i położeń elementów roboczych. Niezawodność i powtarzalność zapewniają silniki indukcyjne oraz dokładne urządzenia kontrolno-pomiarowe.

Montaż części pompy, leja, mechanizmu obrotu dysz, czy różnego ro-

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

dzaju dysz jest bardzo łatwy i wykonalny w ciągu kilku minut. Złożenie mechanizmów po umyciu również nie jest skomplikowane. Maszyna może być także wyposażona w mechanizm cięcia drutem.

Konstrukcja maszyny: Linia Automatów MINIMAX jest rozwijana od kilkunastu lat. Dzięki zebranemu przez ten okres doświadczeniu powstało wiele wersji maszyn, od najprostszych z pojedynczą pompą, do najbardziej rozbudowanych z kilkoma pompami. Zastosowanie pewnych i trwałych napędów, wykorzystanie najlepszych podzespołów elektronicznych oraz zaawansowany proces obróbczy zapewnią bezproblemową i wydajną pracę MINIMAX przez długie lata.

Maszyna posiada intuicyjne sterowanie z wbudowanym kolorowym ekranem dotykowym o przekątnej 7 cali, z możliwością zapisu wielu programów oraz archiwizowania ich na nośniku USB. Unikatowy układ napędowy został zaprojektowany

z myślą o ograniczeniu kosztów serwisowych, np.: istnieje możliwość wymiany samego silnika a nie bardzo drogiego serwonapędu.

Wersja MINIAMAX PLUS ze specjalną podwójną pompą (górną cylindryczną i dolną zębatą) jest przeznaczona do twardszych ciast (także z kawałkami ziaren lub innych dodatków)- to wersja do zadań specjalnych. Wersja PLUS może przetłaczać także masło, bitą śmietanę, czy pianę białkową. Możliwa jest również produkcja tzw. ciepłych lodów.

Najbardziej skomplikowana maszyna MINIMAX PLUS Trio posiada 3 zbiorniki, dwa zewnętrzne na ciasto (np. czekoladowe z bakaliami, czy kawałkami czekolady) oraz środkowy na nadzienie (np. dżem). Oba rodzaje ciasta są dozowane przez podwójny system pomp (pompa cylindryczna i pompa zębata).

Maszyny występują w wersjach o szerokości 40, 45 i 60 cm; mogą być wyposażone w listwę do blatów kruchych i biszkoptowych, cięcie struną, oprawę obrotową oraz układ migawki do wytwarzania kulek.

Opis podstawowych wariantów: MINIMAX Uno – Jeden kolor standardowego ciasta.

MINIMAX PLUS Uno - Jeden kolor ciasta. Ciasta standardowe i cięższe również z dodatkami (kawałkami czekolady, orzechów itp.).

MINIMAX PLUS Uno Combi - Jeden kolor ciasta i nadzienie na wierzchu.

Ciasta standardowe i cięższe również z dodatkami (kawałkami czekolady, orzechów itp.).

MINIMAX PLUS Duo – Dwa ciasta lub jedno ciasto i nadzienie wewnątrz lub na wierzchu. Ciasta lekkie i cięższe również z dodatkami (kawałkami czekolady, orzechów itp.).

MINIMAX PLUS Trio - Dwa ciasta i nadzienie wewnątrz lub na wierzchu. Ciasta standardowe i cięższe również z dodatkami (kawałkami czekolady, orzechów itp.).

MAXON to depozytor/ekstruder o bardzo wszechstronnym zastosowaniu w przemyśle cukierniczym i ciastkarskim. MAXON jest mocną przemysłową maszyną, zaprojektowaną do formowania produktów w strugi do dalszego cięcia, z różnorodnych mas.

MAXON wykorzystywany jest zazwyczaj do produkcji batonów lub pralin, także dwu i trzy koorowych (z dwóch lub trzech mas). MAXON został zaprojektowany do współpracy z piecem tunelowym bądź tunelem chłodniczym.

MAXON to wytłaczarka i depozytor, która może obsługiwać m. in. tłuszczowe masy cukiernicze, ciasta, masy z dodatkami.

Wytłaczanie pojedyncze, podwójne lub potrójne MAXON może tłoczyć równocześnie jedną, dwie lub trzy masy.

MAXON Uno - wersja z pojedynczą głowicą pozwala na proste wytłaczanie jednej masy.

MAXON Duo - wersja z podwójną głowicą pozwala na wytłaczanie dwóch mas jednocześnie.

MAXON Trio - wersja z potrójną głowicą pozwala na wytłaczanie trzech mas jednocześnie.

Również do cięższych ciast i mas Zastosowanie unikalnych pomp zębatych pozwala na dozowanie, poza standardowymi, również ciast i mas twardszych i z dodatkami (np. kawałkami orzechów).

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

Grzanie i chłodzenie Dzięki opcjonalnemu płaszczowi wodnemu zapewniającemu równomierny rozkład temperatury, MAXON umożliwia pracę z masami wymagającymi grzania lub chłodzenia.

Szerokość robocza MAXON może być wykonany w szerokości dostosowanej do istniejących instalacji (pieca tunelowego, tunelu chłodniczego). Dostępne szerokości robocze to 80, 100, 120, 140, 150 lub 160 cm.

Dokładność i wydajność dozowania Maszyna pozwala na precyzyjne dozowanie zarówno w zakresie ilości podawanego ciasta jak i jego pozycji na taśmie.

Dzięki unikalnej konstrukcji i dużej sile tłoczenia możliwe jest osiągnięcie wysokiej wydajności.

Szerokie możliwości rozwoju Duży wybór akcesoriów pozwala na rozwijanie maszyny i dostosowanie produkowanego asortymentu do zmieniającego się rynku.

Intuicyjne sterowanie Innowacyjny dotykowy interfejs oparty o ikony (bez tekstu) połączony z mechanicznymi przyciskami pozwala na nieograniczone tworzenie nowych wzorów. Port USB umożliwia zapisywanie i wgrywanie programów przy użyciu zewnętrznej pamięci.

89

U R Z Ą D Z E N I A

U R Z Ą D Z E N I A

drobny sprzęt, serwis

IBIS ul. Jana Pawła II 90-200 Szubin www.ibis.net.pl

drobny sprzęt, serwis

Polskie termoolejowe piece piekarskie Termosystem – technologia przyszłości

Olej termalny, będący medium grzewczym, zapewnia szybką cyrkulację i jest szybko rozprowadzany w panelach grzewczych pieca. Technologia gwarantuje zawsze równomierny rozkład temperatur na komorach, ponieważ olej jest nieustannie tłoczony przez pompę z kotła grzewczego do pieca. Poprzez panel następuje lekkie podgrzewanie, które zapewnia kruchość i lekkość wypiekanego ciasta bez jego przypiekania. wyłączonym piecu wynosi <100C na godzinę postoju. Dopiero 10-cio godzinny postój pieca powoduje spadek <1000C.

Podwójny obieg niesie za sobą same zalety – system MONO-DUO

Proces wypieku przy zastosowaniu pieców termoolejowych, funkcjonujących na zasadzie centralnego ogrzewania, jest najlepszy i najmniej kosztowny. Kocioł grzewczy może być ustawiony w piwnicy, magazynie czy garażu, po prostu tam gdzie jest miejsce (w odległości do 20 metrów od pieca) i może mieć zainstalowany palnik na gaz ziemny, olej grzewczy bądź pellet.

Badania przeprowadzone na piecach pokładowych termoolejowych termo system 27 m2, przy ustawionej temperaturze wypieku 2500C i obsadzie pieca 216 kg ciasta (432 bochenki 500 g) wykazały, że temperatura w kominie podczas pracy palnika wynosiła 2600C, a średnia temperatura wyniosła 1950C.

lowanych w piekarniach stwierdziliśmy, że czas rozgrzewania od temp. 250C do 2500C pieca 27 m2 odbyło się w czasie nieprzekraczającym 23 min.

Zalety specjalnego oleju termalnego pozwalają na akumulację dużej ilości energii, która wykorzystywana jest do wypieku. Ta cecha wpływa również na to, że piec termoolejowy po zakończonym wypieku bardzo powoli traci swą temperaturę. Spadek temperatury na

Pokładowy piec termoolejowy może zostać zbudowany na zasadzie systemu podwójnego obiegu. To znaczy w piecu tym można zamontować tzw. 2 niezależne systemy paneli grzewczych, które będą niezależnie od siebie podgrzewały poszczególne pokłady pieca. Piec sześciokomorowy można podzielić na dwa segmenty, po 3 pokłady. Takie rozwiązanie umożliwia jednoczesny wypiek w dwóch różnych temperaturach, których różnica może wynosić nawet 1000C. Dodatkowo piec może pracować z wyłączeniem górnego segmentu, co finalnie przekłada się na dodatkowe oszczędności energii.

Systemy załadowczo-rozładowcze Systemy załadowczo-rozładowcze produkcji firmy IBIS pozwalają na ekonomiczną produkcję, gdyż odciążają najtrudniejszy etap produkcji jakim jest załadunek i rozładunek pieców.

Zaletą systemów załadunkowych jest zwiększenie wydajności produkcyjnej poprzez skrócenie procesu załadunku i rozładunku oraz jednoczesna eliminacja konieczności dźwigania ciężkich aparatów załadowczych. Uniwersalna konstrukcja daje możliwość przystosowania do wszystkich rodzajów pieców.

SM – załadunek i rozładunek wykonywany bez użycia silnika – ręcznie, przez operatora.

SPA – operator za pomocą urządzenia pobiera ciasto ze stacji dokującej. Po ukończonym procesie wypieku pieczywo zostaje odłożone na wózki w stacji dokującej.

SA – urządzenie za pomocą jednej półki pobiera ciasto z wózka garowniczego, przenosi i rozładowuje w piecu. Po wypieczeniu wyładowuje gotowe produkty (chleby, bułki) z pieca i odkłada na wózku do studzenia.

SM

SFA – procesy załadunku, rozładunku jak i wypieku przebiegają w pełni automatycznie i sterowane są z poziomu dotykowego panelu sterowniczego z możliwością kodowania programów.

System opcjonalnie wyposażany w stół podawczy, automatyczny odkurzacz, stację zraszania pieczywa, transporter odbierający ze stołem. •

SPA

SA

W trybie MONO żądana temperatura jest jednakowa dla wszystkich komór – stosowany wówczas, gdy zachodzi potrzeba wypieków tego samego asortymentu wg tej samej receptury.

SFA

Dodatkową przewagą technologii termoolejowej jest fakt możliwości zestawienia kilku pieców z jednym kotłem.

Gdzie znajdują się oszczędności – zaraz postaram się wyjaśnić.

Szybkie rozgrzewanie pieca i wolne studzenie

IBIS ul. Jana Pawła II 90-200 Szubin www.ibis.net.pl

Systemy termoolejowe produkowane przez firmę IBIS charakteryzują się szybkim czasem gotowości do pracy. Z badań przeprowadzonych na piecach zainsta-

90

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

91

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

Piece ceramiczno rurowe PPCR – następca pieców ceramicznych

100% polskiego kapitału

Piece ceramiczno rurowe, przeznaczone są do każdego rodzaju pieczywa, a w szczególności do POLSKIEGO CHLEBA

MECH-MASZ Szczeciński Sp. z o.o. Sp.k.

Jaroszewo 80 88-400 Żnin tel. 52 30-31-238, 52 30-20-073

Dział handlowy:

Trwałość i oszczędność pieca nieporównywalnie większa, niż zwykłych pieców cyklotermicznych

Piece modułowe od 1 do 8 półek, od 1 do 8 blach 40x60 cm na półkę

Nowoczesne maszyny wykorzystywane do podgrzewania, zaparzania, gotowania, topienia Zaparzanie mąki, ziaren, produkcja kremów, budyniów, dżemów, sosów, mas cukierniczych farszy, itd.

W ofercie maszyny o pojemnościach 30, 60, 80, 120, 200, 300, 500 litrów

Wózki podnoszące do kotłów cukierniczych HUB-1 Wózki HUB-1 zaprojektowane do transportu i podnoszenia kotłów cukierniczych w celu odciążenia cukierników podczas pracy.

Mariusz Adamczak województwa: zachodniopomorskie, lubuskie, dolnośląskie, opolskie m.adamczak@mech-masz.com.pl tel. 512-518-171

Grzegorz Hudzik województwa: śląskie, małopolskie g.hudzik@mech-masz.com.pl tel. 603-393-818 Kierownik serwisu Mirosław Bryzik serwis@mech-masz.com.pl tel. 52 30-31-238 w. 286 tel.: 607-547-474

Zwarta konstrukcja, oraz możliwość pracy jednego wózka z wieloma rodzajami kotłów Zasilanie na baterie, wykonanie nierdzewne Funkcja bezpiecznego i stabilnego podniesienia na wybraną wysokość kotłów o masie do 100 kg

Wózki podnosząco-obracające do kotłów cukierniczych HUB-2 i HUB-3 Urządzenie przeznaczone do podnoszenia i przechylania kociołków w celu przelania masy do leja innych maszyn formujących Zasilanie na baterie, niezależne podnoszenie i obracanie kotła Automatyczna blokada kotła przy podnoszeniu Mobilna, na kółkach Wykonanie nierdzewne Możliwość stosowania do kotłów o pojemności do 200 litrów

92

Export do ponad 30 krajów

Maszyny do kremów multizaparzacze MK

Marek Ciepliński województwa: pomorskie, kujawsko-pomorskie, wielkopolskie, dolnośląskie m.cieplinski@mech-masz.com.pl tel. 509-294-053

Grzegorz Maśny województwa: lubelskie, podkarpackie, świętokrzyskie, łódzkie g.masny@mech-masz.com.pl tel. 607-170-445

Pełna gama pieców i maszyn do wyboru, projekty indywidualne Produkcja własnych wyrobów

Dyrektor działu Tomasz Szczeciński t.szczecinski@mech-masz.com.pl tel.: 601-070-418

Marcin Nowak województwa: mazowieckie, warmińsko-mazurskie, podlaskie m.nowak@mech-masz.com.pl tel. 783-097-236

Na miejscu piekarnia testowa do dyspozycji klientów

• CICHA PRACA, BRAK CZĘŚCI RUCHOMYCH / TURBIN / POMP itp. KOMFORT OBSŁUGI / NISKIE KOSZTY EKSPLOATACJI • MOŻLIWOŚĆ STOSOWANIA RÓŻNYCH SYSTEMÓW OGRZEWANIA, BEZPIECZEŃSTWO

Regionalni dyrektorzy handlowi:

6000 m2 hali produkcyjnej

• SYSTEM RUROWY, ZAWSZE IDEALNIE RÓWNY WYPIEK, MOCNE ZAPAROWANIE, JAKOŚĆ

www.mech-masz.com.pl mechmasz@mech-masz.com.pl

Obsługa klientów zagranicznych Lucyna Gatka l.gatka@mech-masz.com.pl tel. 603-393-553

33 lata tradycji i doświadczenia

• POTĘŻNA AKUMULACJA CIEPŁA, SPRAWNOŚĆ ENERGETYCZNA OSZCZĘDNOŚĆ

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

najwększy producent maszyn do kremów / multizaparzaczy od 30 do 500 litrów

krajalnica z regulowaną grubością kromki od 5 do 25 mm

Wywrotnice do kotłów ubijaczek

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

bądź płynnego. Ogrzewanie odbywa się przeponowo, poprzez recyrkulację gorących spalin w kanałach między komorami wypiekowymi. Każdą komorę wyposażono w niezależny system zaparowania oraz usuwania pary. Jest to niezbędne dla uzyskania wysokiej jakości pieczywa. Temperatura we wszystkich komorach jest identyczna. W piecach zastosowano podwójny – automatyczny i ręczny system regulacji temperatury i zaparowania komór.

PPHU OKMET Plac Dworcowy 2 58-160 Świebodzice tel./fax: + 48 74 854 43 47 kom.: + 48 500 107 856 okmet@okmet.com.pl www.okmet.com.pl KONTAKT HANDLOWY Wojciech Okińczyc 500 107 856 okmet@okmet.com.pl

PIECE KOMOROWE Przeznaczone są do wypieku chleba pszennego, żytniego, bułek, ciast i wyrobów cukierniczych. Wypiek odbywa się bezpośrednio na płytach ceramicznych,

PIECE OBROTOWE Przeznaczone są do wypieku wszelkiego rodzaju bułek, bagietek, rogali, ciastek oraz innych wyrobów cukierniczych.

Nadają się również do wypieku chleba pszennego i razowego. Wypiek odbywa się na perforowanych blachach aluminiowych lub zespolonych foremkach, umieszczonych w wózku. W zależności od wymagań może przebiegać z udziałem pary lub bez jej udziału.

na blachach lub w foremkach. Piece ogrzewane są palnikami olejowymi, przystosowanymi do spalania oleju opałowego lub gazowymi przystosowanymi do spalania gazu ziemnego

PIECE PIEKARNICZE :: :: :: ::

Nastawa temperatury odbywa się za pomocą elektronicznego regulatora temperatury lub w przypadku awarii, regulatora dodatkowego. Zaparowanie komór odbywa się przy pomocy zaworów elektromagnetycznych, sterowanych przekaźnikiem czasowym lub w przypadku awarii, ręcznymi zaworami obrotowymi.

Front i obudowę pieców wykonano ze stali nierdzewnej, wnętrze komór wypiekowych z blachy stalowej, galwanicznie powlekanej aluminium a elementy pracujące w ekstremalnych temperaturach ze stali żaroodpornej. Wszystkie podzespoły wymagające okresowej kontroli znajdują się z przodu pieca, co znacznie ułatwia ich konserwację. Piece cyklotermiczne z powodzeniem zastępują tradycyjne piece ceramiczne.

któremu poddany jest obracający się wokół własnej osi wózek. Regulowany układ szczelin, umieszczony na ścianie wewnętrznej komory, zapewnia równomierne rozłożenie temperatury na całej wysokości wózka. Kaskadowe zaparowanie gwarantuje wystarczającą ilość pary. Obudowę i wnętrze pieca wykonano ze stali nierdzewnej, wymiennik ciepła z wysokiej jakości stali żaroodpornej.

komorowe cykloteremiczne gazowe, olejowe, na pellet cztero lub pięciokomorowe o powierzchni wypiekowej 4-18 m22

:: obrotowe :: gazowe, olejowe, na pellet :: o powierzchni wypiekowej 8,6 i 10,8 m22

Pieczenie odbywa się w komorze wypiekowej przy pomocy gorącego powietrza,

Zapewniamy całodobowy serwis gwarancyjny i pogwarancyjny PONADTO OFERUJEMY:

WYMIENNIKI CIEPŁA Każdy piec piekarniczy ogrzewany gazem lub olejem, podczas normalnej pracy wytwarza spaliny, których temperatura sięga 300oC. Wraz ze spalinami wytarzane jest ciepło, które bezpow-

98

rotnie emitowane jest przez przewód kominowy do atmosfery. Strata energii jaka wysyłana jest przez komin, sięga nawet 20%. Wymiennik ciepła to w pełni kontrolowane urządzenie, pozwalające odzyskać większość tra-

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

conego ciepła ze spalin i zaopatrzyć piekarnię w stały zapas ciepłej wody do celów technologicznych i sanitarnych. Wymiennik można także wykorzystać do wspomagania centralnego ogrzewania.

:: wymienniki ciepła do wszystkich typów pieców piekarniczych gazowych, olejowych, na pellet :: komory garownicze, :: wózki kwasoodporne,

:: aparaty wrzutowe do wszystkich typów pieców piekarniczych, :: płótna do aparatów – dowolne wymiary, :: blachy oraz foremki wypiekowe – aluminiowe i stalowe.

PPHU OKMET®

58-160 Świebodzice | Plac Dworcowy 2 | tel./fax 74 854 43 47, 854 03 98, 854 11 51 | tel. kom. 500 107 856 e-mail: okmet@okmet.com.pl | www.okmet.com.pl

U R Z Ą D Z E N I A

U R Z Ą D Z E N I A

drobny sprzęt, serwis

PPHU GETH Skośna 16 30-383 Kraków tel. +48 12 262 24 26 fax. +48 12 262 04 79 get@get.pl www.geth.pl

drobny sprzęt, serwis

Tanio kupić(?), a może jednak tanio zarabiać?

gu jednego dnia, przy udziale tej samej ilości surowców, można wyprodukować dziennie 750 bułek więcej. Zakładając cenę jednej bułki na poziomie 70-80 gr mamy zysk na poziomie 560 zł. Rocznie (aż trudno w to uwierzyć) daje to sumę 160 tys. zł. W skali roku liczby te są naprawdę imponujące.

Przemysłowe dzielarki

Dzielarka MAGNUS Superior.

Firma Fortuna, producent dzielarek oraz linii do bułek, znana jest z solidności wykonania i wyjątkowej trwałości. Mimo upływu lat i intensywnej eksploatacji zarówno linie, jak i same dzielarki Fortuny pozostają w bardzo dobrym stanie technicznym. Z przyjemnością odbieramy pozytywne opinie klientów, którzy użytkują maszynę bezawaryjnie nawet 30 lat. Wydaje się, że poziom zadowolenia klienta jest jeszcze większy, niż w momencie zakupu. Niemiecka jakość, jako synonim najwyższych standardów, potwierdza się w tym zakresie. Warto podkreślić, że firma Fortuna w swojej już w niemal 140-letniej historii, przechodziła restrukturyzacje i zmiany własności, nigdy nie rezygnując z wysokich standardów wykonania. Aktualnie właścicielem marki Fortuny jest austriacka grupa KÖNIG, która świadoma potencjału i wiedzy Fortuny zdobywanej na przestrzeni lat, przejmując markę nie zmieniła niczego w zakresie technicznym, wspierając równocześnie nieprzerwaną produkcję

Linia do bułek Profiline K z dzielarką MAGNUS. uznanych za jedne z najlepszych linii do bułek. Podczas wizyt referencyjnych na Zachodzie da się zauważyć, że linie Fortuny należą do najczęściej spotykanych.

Nie jest tajemnicą, że porównanie cen rynkowych na etapie podejmowania przez klienta decyzji zakupu wypada niekorzystnie na rzecz Fortuny, przekłada się ona jednak na solidne wykonanie i zastosowane rozwiązania techniczne.

Czy kilkunastoprocentowa różnica w cenie ma szansę się zwrócić?

jest tańsza od mąki, a większy udział wody w cieście oznacza większe zyski.

Otóż tak i to znacznie szybciej niż można by się było spodziewać.

Przy dziennej produkcji 15 tys. szt. bułek 70 g i różnicy TA ciasta rzędu 5% można uzyskać udział wody w cieście (0,0035 kg wody x 15 000 bułek) w ilości 52,5 kg. Dla podanej wielkości produkcji (a nie jest to wygórowana wartość) łatwo obliczyć wymierne zyski. Okazuje się, że w cią-

Wysoki stopień TA ciasta pozwala na znaczny poziom oszczędności, a tym samym na szybką amortyzację urządzenia. Nie od dziś wiadomo, że woda

Wielu piekarzy, również w Polsce, zwraca uwagę na fakt, że dzielarki Fortuna pozwalają na obróbkę ciasta o wyższym TA, niż dzielarki konkurencji. Podczas kiedy konkurencyjne dzielarki mają możliwość obróbki ciasta o optymalnej wydajności TA w zakresie np. 152-154, równorzędne dzielarki Fortuna doskonale radzą sobie z TA 160-162!

W swojej ofercie Fortuna ma różne modele dzielarek, jak PRIMUS, PRIMUS PRO oraz większe, jak MAGNUS i MAGNUS SUPERIOR. W przypadku dwóch ostatnich zwrot inwestycji i szybkie zyski gwarantuje wysoka wydajność i możliwość obróbki ciasta o znacznie wyższym TA niż poziom opisany wcześniej. Dzielarka MAGNUS sprawdza się w obróbce ciasta o TA na poziomie 170.

Dzisiejsze inwestycje powinny być więc poprzedzone rozważaniem: czy chcę tanio kupić, a może lepiej tanio zarabiać? Licząc bardzo pobieżnie, zwrot inwestycji w linię FORTUNA przy produkcji dziennej na poziomie 15 tys. szt. bułek może być realny już po 2-3 latach.

Uznana na świecie za jedną z najlepszych dzielarek – dzielarka Fortuna MAGNUS wyróżnia się wyjątkowo delikatną obróbką ciast zarówno sztywnego na precle, ciasta na kajzerki, spody do pizzy, po miękkie delikatne, ciasta pszenne na mini bagietki, hot dogi, hamburgery. Duży przedział gramaturowy (12 do 380 g) oraz wysoka wydajność godzinowa sprawiają, że maszyna

uznawana jest za ideał. Wyposażenie dzielarki w opcjonalny posypywacz mąką pozwala na dzielenie i prowadzenie kęsów z ciasta lepkiego, po długim czasie rozprężenia oraz o wysokim TA, co stanowi duże wyzwanie technologiczne w przypadku braku odpowiedniej dzielarki. Wszystkie elementy i podzespoły są łatwo dostępne dla serwisu, co ma niebagatelne znaczenie dla szybkich interwencji. W systemie taktów 40/min dzielarka uzyskuje wydajność 21 000 szt./min. Po wstępnym podziale kęsów, zaokrągleniu i rozdzieleniu na taśmach odbiorczych, kęsy poddane mogą być wstępnemu garowaniu. Następnie trafiają do wydłużenia lub dociśnięcia, bypass pozwala na ominięcie tego etapu. Po kolejnym etapie garowania wstępnego bułki są stemplowane, nacinane, sztancowane.

Szalki, wykonane ze stali nierdzewnej, wyłożone są specjalnym bakteriobójczym materiałem.

FORTUNA obok takich marek jak DIOSNA i MIWE jest synonimem niemieckiej trwałości i najwyższych standardów jakości.

Polscy klienci, którzy od wielu lat eksploatują linie FORTUNA potwierdzają, że różnice konstrukcyjne i dobór najwyższej jakości materiałów przekładają się na wieloletnią bezawaryjną pracę urządzenia i wysoką jakość produkowanych bułek. •

Wymiennik kominowy zamontowany w kanale kominowym

pozwala na pozyskiwanie ciepła ze spalin. Pozyskuje się tak energię dotychczas bezpowrotnie traconą. Ciepło zawarte w spalinach o temp. do 300oC można odzyskać i wykorzystać - w zależności od potrzeb można ja przeznaczyć do ogrzewania wody użytkowej, centralnego ogrzewania lub do innych celów. Urządzenie jest bezpieczne, ekonomiczne w eksploatacji oraz praktycznie bezobsługowe. Wielkość wymiennika dobieramy indywidualnie w zależności od wielkości pieca piekarniczego, przy czym uzysk ciepła jest proporcjonalny do jego wielkości i stopnia wykorzystania pieca w ciągu doby. Obudowa jak i wężownica wykonane są ze stali nierdzewnej i spawane w całości, co pozwala na uzyskanie absolutnej szczelności.

Nad całym układem czuwa niezawodna automatyka zabezpieczająca i sterująca. Układ składa się z: wymiennika (lub kilku wymienników), instalacji z pompą cyrkulacyjną, sterowania oraz zasobnika magazynującego nagrzaną wodę.

www.eurotechnika.info.pl Eurotechnika 42-610 Miasteczko Śląskie ul. Gajowa 4

tel. 503 168 164 biuro@eurotechnika.info.pl www. eurotechnika.info.pl

Wytwornica pary do komory rozrostu ciasta.

Linia do bułek Premium K.

100

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

Wytwornica służy do utrzymywania stałych paramentów temperatury i wilgotności w komorze rozrostu ciasta.

Produkujemy ją w dwóch wersjach: 1. Wersja elektyczna – zasilana jest energią elektryczną.

2. Wersja eko – wykorzystuje się ciepło z odzysku, rozwiązanie to pozwala na zmiejszenie zużycia energii elektrycznej, a tym samym znaczne oszczędności dla zakładu.

Urządzenie wykonane jest ze stali nierdzewnej i sterowane jest cyfrowo.

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

101

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

DIBAS – DOSKONAŁE PIECZENIE ROZPOCZYNA SIĘ OD WIELU DOBRYCH POMYSŁÓW WIESHEU Polska Sp. z o.o. ul. Połczyńska 116 01-304 Warszawa tel.: +48 22 665 60 21 fax: +48 22 665 60 22 biuro@wiesheu.pl www.wiesheu.pl ZAKRES DZIAŁALNOŚCI: Piece piekarnicze i cukiernicze • DIBAS • MINIMAT • EUROMAT • EBO Piece konwekcyjno-parowe • EUROMAT

Nowy piec Dibas to sztandarowy element naszego systemu pieców piekarniczych. Jest on wynikiem ponad 37 lat rozwoju technologicznego i inicjatywy innowacyjnej. Wyznacza on całkowicie nowe standardy w zakresie wyników pieczenia, obsługi, wzornictwa, wydajności energetycznej i oszczędności jak również możliwości łączenia z innymi sklepowymi piecami piekarniczymi firmy Wiesheu. Standardy, które są tak wysokie, że nowy piec Dibas nawet za dziesięć lat będzie jednym z najlepszych, najwydajniejszych i najnowocześniejszych sklepowych pieców piekarniczych na świecie.

do zużywanej energii, opłacalny poprzez największą niezawodność i bardzo małe nakłady pracy na konserwację podczas bieżącej eksploatacji.

NOWY PIEC DIBAS O ATRAKCYJNYM WYGLĄDZIE – Klienci jedzą wypieki wzrokiem – a od pieca Dibas o nowym wyglądzie nie można wprost oczu oderwać. Zastosowane w nim wzornictwo doskonale trafia w gust klientów.

DRZWI PIECA DIBAS – Znikają w bocznej obudowie pieca, po naciśnięciu przycisku automatycznie lub ręcznie.

HIGNIENICZNA KOMORA PIECZE-

NIA – Bez narożników i krawędzi łatwa do czyszczenia całkowicie automatycznego lub ręcznego.

NOWA KOMORA PIECZENIA – W której panują idealne warunki przepływu gorącego powietrza dla zapewnienia równomiernego wyniku pieczenia.

DOSKONAŁE WYNIKI PIECZENIA – Dzięki zmiennemu obiegowi powietrza, kaskadzie lub zaparowaniu rurowemu oraz inteligentnemu sterowaniu klapy tzw. Luft-u czyli dopływem i odpływem powietrza. •

NOWY PIEC DIBAS WYMAGA MNIEJ CENNEGO MIEJSCA Przy otwieraniu, drzwi po prostu znikają z boku w obudowie i tym samym nie blokują przejścia. Niezależnie od tego czy chodzi o optymalizację dróg, pracę w przejściu lub projektowanie przestrzeni sklepowej: nowy piec zapewnia większą swobodę kształtowania przestrzeni i ruchu podczas codziennej pracy.

NOWY PIEC DIBAS MOŻNA DOWOLNIE ŁĄCZYĆ Z INNYMI PIECAMI – Jako system Vario nowy piec Dibas można indywidualnie, całkowicie zgodnie z potrzebami klienta, zestawiać ze wszystkimi piecami konwekcyjnymi WIESHEU Dibas oraz piecami modułowymi WIESHEU Ebo. NOWY PIEC DIBAS DOPROWADZA DO PERFEKCJI WYNIKI PIECZENIA – Wyposażony w nową komorę pieczenia o zoptymalizowanym przepływie gorącego powietrza, rewersyjny wentylator z obrotami w prawą i lewą stronę zapewniający zmienny obieg powietrza, kaskadę lub zaparowanie rurowe oraz inteligentne sterowanie klapą tzw. Luft-u czyli dostępem powietrza. Nowy piec Dibas zapewnia doskonałe wyniki pieczenia, które zaostrzają apetyt klientów.

NOWY PIEC DIBAS JEST BARDZO WYDAJNY – Oszczędny w odniesieniu

JESTEŚMY PIECAMI DO WSZYSTKIEGO WIESHEU DLA WSZYSTKICH WIESHEU DO KAŻDEGO RODZAJU CIASTA Więcej informacji na www.wiesheu.pl lub pod nr. tel.: +48 600 396 850

102

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

Dobra jakość pieczywa ma swoje wymagania

PPHU GETH Skośna 16 30-383 Kraków tel. +48 12 262 24 26 fax. +48 12 262 04 79 get@get.pl www.geth.pl

Najczęściej wybierane piece do sklepów, gastronomii i hoteli

Świeżość do wyboru – FreshFoodSystem Wszystkie elementy FreshFoodSystem mają takie same wymiary, dlatego z taką łatwością można konfigurować piec konwekcyjny cube:air z piecem wsadowym z płytą kamienną cube:stone czy też z piecem do pizzy cube:air. Każdy z tych systemów spełnia wymogi dla innej grupy pieczywa czy przekąsek.

którym mogą być odkładane narzędzia i rękawice piekarskie. Całości dopełnia okap cube:hood lub system zaparowania.

System MIWE cube idealnie wpisuje się w filozofię firm łączących tradycję z innowacyjnością. Piec w sklepie czy lokalu gastronomicznym zawsze przyciąga wzrok. Niebagatelne znaczenie ma również estetyka.

Wysokogatunkowy materiał wykonania i prostota designu sprawiają, że klienci chętnie decydują się na ten system.

Wielu konsumentów szczególnie lubi pieczywo ze stabilnym spodem, nieobsychające po krótkim czasie, dlatego podczas konfiguracji systemu klienci stawiają często na piec cube:stone z kamienną płytą. Z kolei chrupiące i lekkie pieczywo, które również ma swoich zwolenników, wymaga systemu konwekcyjnego – pieca cube:air.

W dzisiejszych czasach punkty z odpiekiem muszą znaleźć sposób na wyróżnienie się wśród konkurencji.

Pewnym sposobem na znalezienie grupy odbiorców jest stworzenie specjalnej receptury.

Dla pełnego komfortu pracy do całości dobierane są również: garownie cube:proof i magazyn na 3 blachy cube:store (na blachy 60 x 40 cm), na

Świeżość, wyróżniające nas wyroby, kompetentna obsługa znająca walory pieczywa gwarantują pozyskanie i utrzymanie klienta, nawet jeśli pod

względem ceny pieczywo nie jest w stanie konkurować z innymi produktami na rynku.

Odpiek w systemie MIWE cube nie stanowi wyzwania dla pracownika.

Dla właściciela ważne jest, by efekt wypiekowy był powtarzalny, bez względu na to, kto ma dyżur przy piecu. Pomocne w tym jest sterowanie, które przedstawia programy wizualnie, za pomocą piktogramów.

Jeden przycisk uruchamia program.

Ustawieniom fabrycznym podlegają czas wypieku, krzywa temperaturowa i zaparowanie. Gdy proces pieczenia dobiegnie końca, piec otwiera się samoczynnie, po czym załącza się okap odciągający wychodzącą parę.

Funkcja nocnego startu pozwala na lepszą organizację pracy rano. Wstępnie rozgrzany piec może rozpocząć pieczenie tuż po przyjściu do pracy sprzedawcy. •

Pasja smażenia JUFEBA

Automatyczne smażalniki Dwa automatyczne smażalniki połączone jedną stacją wykładania.

Usprawnienie pracy, większa wydajność.

Automatyczny smażalnik ze stołem odbiorczym, garownią, systemem filtrowania tłuszczu oraz stacją do ciastek szprycowanych.

Sterowanie TC.

104

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

Najczęściej kupowane

Przelotowe smażalniki Nowe sterowanie TC. Automatyczny system filtrowania i regulacji poziomu tłuszczu.

Modułowa budowa (wygodny system dokowania stacji).

Ochronny program topienia tłuszczu, czujnik nie dopuszcza do spalania.

Donaty, kulki serowe, gniazda wiedeńskie, pączki o różnej wielkości 30-383 Kraków, ul. Skośna 16 tel. 12 262 24 62, tel./fax 12 262 04 79 geth@geth.pl www.geth.pl

Dokowana stacja szprycująca montowana do każdego modelu smażalnika.

U R Z Ą D Z E N I A

U R Z Ą D Z E N I A

drobny sprzęt, serwis

drobny sprzęt, serwis Dzielarka do ciasta DSA Przeznaczona jest do dzielenia luźnych ciast żytnich, mieszanych, cukierniczych na kęsy o masie 150 - 1400g i dozowania do foremek wypiekowych. Podawanie następuje w sposób bezpośredni do podstawionej formy lub w opcji zsynchronizowanej za pomocą transportera łańcuchowego przesuwającego formy pod głowicę dzielącą maszyny. System odbioru stanowi inny zespół urządzeń kompatybilny z taktem pracy dzielarki.

Dzielarka o tej konstrukcji należy do typu dzielarek z programowanym rytmem pracy i może współpracować w synchronizacji z komorą fermentacyjną oraz piecem tunelowym.

IBISART Sp. z. o.o.

85-744 Bydgoszcz ul. Startowa 2A tel./fax: +48 52 365 07 44 ibisart.biuro@gmail.com www.ibisart.pl Maszyny: +48 505 106 999

Dzielarka do ciasta typu DSA składa się z nierdzewnego korpusu, na którym zamocowane są reduktory napędowe, ślimak tłoczący, głowica dzieląca regulowana i mechanizm podziałowy. Pod korpusem dzielarki może być montowany transporter do forem. W celu bezpiecznej eksploatacji dzielarki, reduktor z częściami obrotowymi zamknięty jest w obudowie, silnik elektryczny znajduje się wewnątrz korpusu, zaś wał pośredni i głowica dzieląca zamknięte są osłoną.

Serwis: +48 502 552 213 Części zamienne: +48 724 760 004

Miesiarki spiralne z dzieżą wyjezdną Mają największy udział w rynku, gdyż są uniwersalne w zastosowaniu.

Najważniejsze cechy miesiarek z serii modelu MSA Spółki IBISART to: - Bardzo dobre parametry miesienia i napowietrzania ciasta, nawet przy niewielkiej ilości ciasta w dzieży.

- Hydrauliczne podnoszenie głowicy i dociąganie wózka z dzieżą.

- Wzmocniona konstrukcja maszyn szczególnie głowicy i miesidła zapewnia wysoką ich trwałość przy

intensywnym miesieniu nawet bardzo „mocnego ciasta”.

- Opcjonalnie można wybrać spośród trzech rodzajów sterowania: - manualne-ręczne, - automatyczne z pulpitem membranowym, - automatyczne z ekranem dotykowym.

- Dwie prędkości robocze.

- Laserowy pomiar temperatury ciasta.

- Bezpośrednie doprowadzenie wody.

Pojemności dzież: 130, 175, 250, 340, 500 litrów.

Wywrotnica podnoszace do dzież przeznaczone są do podnoszenia dzieży z wózkiem w celu opróżnienia jej z ciasta. Produkowane są dla różnych typów dzież z wózkami. Kotwione do posadzki bez konieczności fundamentowania podstawy. Są proste w obsłudze. Przyciski „podnoszenie” i „opuszczanie” powodują ruch dzieży do góry i jej wywracanie oraz powrót do pozycji wyjściowej.

WPA ze śrubowym systemem podnoszenia z udźwigiem 1150kg przy wysokości podnoszenia H-2500mm . Może obsłużyć największe modele dzież większości producentów miesiarek nawet do 600. l pojemności. Produkowana jest w wersjach z różnymi kierunkami wywracania. Prosto ,na prawo lub na lewo od najazdu dzieży.

WLA z łańcuchowym systemem podnoszenia z udźwigiem 750 kg

106

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

Miesiarki z wymiennymi narzędzami MRA Wspólną cechą dla tych maszyn jest baza tych samych korpusów i wielkości dzież oraz ich kompatybilność.

Zastosowano w nich specjalny rodzaj miesideł, ramowych ubijaków i rózg (możliwość wyrabiania, i ubijania bardzo luźnych ciast, w tym mas cukierniczych).

Uszczelnienie pokrywy dzieży zapobiega rozpryskiwaniu mieszanych składników, a po rozłączeniu dzieży od maszyny ruchomy ociekacz ochroni posadzkę przed zabrudzeniem.

Komputerowe sterowanie prędkością miesideł, umożliwia zaprogramowanie maszyny zgodnie z parametrami dla kolejnych faz wyrabianej masy.

Odpowiedni cykl pracy można wybrać z zapisanej w pamięci komputera listy, dzięki czemu uzyskuje się zawsze taką samą powtarzalność danego produktu.

Pojemności dzież: 130, 175, 250, 340, 500 litrów.

Miesiarki z dzieżą stałą NSA Zostały zaprojektowane dla potrzeb mniejszych ilości wytwarzanego ciasta, z reguły wyrabianego metodą bezpośrednią.

Miesiarki te standardowo posiadają dwie prędkości robocze obrotów miesidła i charakteryzują się bardzo cichą pracą.

Stabilna konstrukcja zapewnia trwałość i komfort pracy przy intensywnym wyrabianiu mocnych ciast.

Montowane są na kółkach jezdnych, a ich małe gabaryty umożliwiają swobodne przemieszczanie w dowolne miejsce w piekarni.

Pojemności dzież: 45, 85,130,175 litrów.

Typ tłoczenia ciasta ślimakowy Wydajność szt./min. 20-35szt/min 5-26 kg Masa kęsa ciasta g 150-800 g lub 400 - 1400 g

Porcjoner - LP 30 Jest to urządzenie wstępnie dzielące ciasto na tzw. lęgi do dzielarek pracujących w układzie liniowym. Urządzenia te umieszczane są na specjalnych statywach nad dzielarkami, a ich zadaniem jest tak dozować ciasto, aby zapewnić nieprzerwaną pracę dzielarki. Z reguły taki zestaw składa się z zasobnika, konstrukcji nośnej ze stali nierdzewnej oraz z zespołu podającego i odcinającego, antresoli i drabiny. W zależności od wydajności linii oraz rodzaju dzielonego ciasta zespół dozujący projektowany jest indywidualnie. Poprzez specjalne sensory informacja o odcięciu kolejnej porcji ciasta przekazywana jest do układu podającego i odcinającego. Za częstotliwość taktów odcinania kolejnej porcji ciasta odpowiadają czujniki poziomu ciasta nad lejem dzielarki właściwej.

Cały proces odbywa się automatycznie, co zapewnia ciągłą pracę linii produkcyjnej.

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

107

U R Z Ą D Z E N I A

U R Z Ą D Z E N I A

drobny sprzęt, serwis

drobny sprzęt, serwis odbywa się za pomocą wywrotnicy lub wywrotnicy z systemem automatycznych zgarniaczy. Wydajność systemu wynosi do 6400 kg ciasta/h w zależności od rodzaju ciasta i miesiarki.

PPHU GETH Skośna 16 30-383 Kraków tel. +48 12 262 24 26 fax. +48 12 262 04 79 get@get.pl www.geth.pl

System leżakowania ciasta System leżakowania ciasta DIOSNA gwarantuje elastyczną możliwość prowadzenia różnych czasów fermentacji wstępnej ciasta. Gotowe ciasto trafia z miesiarki Diosna z dolnym opróżnianiem lub przy pomocy wywrotnicy bezpośrednio do dzież/wózków systemu leżakowania. Dzieże doprowadzane są do sieci leżakowania za pomocą automatycznego systemu transportu.

Po okresie spoczynku kolejny automatyczny system transportu przejmuje odbiór do dalszego etapu obróbki.

– automatyzacja produkcji ciasta w piekarni rzemieślniczej i przemysłowej nia procesu miesienia – na organizację, powtarzalność i ekonomikę produkcji.

Czy warto inwestować w automatyzację procesu produkcji ciasta w piekarni?

Wiele argumentów przemawia za tym, że tak. Czasem, jak w przypadku zaopatrywania dużej sieci odbiorców – staje się to niezbędne. Umowy zawierane dzisiaj z odbiorcami pieczywa stawiają bardzo restrykcyjne warunki, co do standardów jakościowych, których nie da się utrzymać w tradycyjnej, manualnej produkcji.

Kolejnym argumentem są wymagania automatycznych linii obróbki bułek i drożdżówek, dla których jakość i systematyka podawania ciasta do dzielarki jest elementem decydującym o jakości produktu finalnego.

Diosna oferuje 4 podstawowe warianty w zakresie automatyzacji produkcji pieczywa: miesiarki z dolnym opróżnianiem dzieży, system karuzelowy, system leżakowania ciasta i linearny system transportu.

Miesiarki z dolnym opróżnianiem dzieży Wygoda systemu polega na tym, że dzieża – w celu napełniania i opróżniania – nie musi wyjeżdżać spod miesiarki.

Napełnianie dzieży surowcami następuje przy pomocy automatycznego systemu dozowania poprzez króćce umieszczone w przykrywie dzieży.

Gotowe ciasto z dzieży w połączeniu

z dolnym opróżnianiem odtransportowane jest przy pomocy wózków lub taśm transportowych. Wygodnym ustawieniem miesiarki z dzieżą z systemem dolnego opróżniania jest podest – wówczas ciasto trafia poprzez lej porcjujący bezpośrednio do dzielarki.

Jest to system bardzo wygodny, z precyzyjnym porcjowaniem, pozwalający na duże usprawnienie pracy na etapie przygotowania ciasta.

Produkcja ciasta może być połączona z dalszymi urządzeniami ciągu technologicznego i sterowana przy pomocy sterownika SPS. Sygnał do systemu dozowania składników przekazywany jest z precyzyjnie określonym wyprzedzeniem, tak aby móc zapewnić ciągłą produkcję ciasta.

zwala na indywidualne rozwiązania dla poszczególnych zadań. Jednocześnie umożliwia on, wewnątrz jednego systemu, obsługę kilku systemów: dozowania, mieszenia i opróżniania. Oznacza to, że kilka receptur może powstawać jednocześnie w różnych miesiarkach, aby kilka kolejnych linii mogło być obsłużonych przez różne lub takie same typy ciast.

Dodatkowo zgodnie z recepturami mogą być utrzymane różne czasy wstępnej fermentacji ciasta.

schematem produkcyjnym. Dozowanie składników następuje automatycznie, możliwe jest również dozowanie manualne. Przekładanie ciasta do następnego systemu (leżakowania ciasta) R

E

Robot linearnego systemu transportu Transport w ramach tego systemu odbywa się przy pomocy robota jezdnego.

Przebieg procesu w poszczególnych etapach jest dopasowany indywidualnie do każdego zadania, co umożliwia elastyczną realizację zadań. Dopasowanie oprogramowania do zmienionych parametrów i kontrola sterowania odbywają się przy pomocy zintegrowanego modemu on line z centrali Diosny. Różnorodność linearnego systemu transportowego zapewnia ekonomiczną obróbkę ciasta i maksymalne bezpieczeństwo.

System pracuje według metody first in, first out, umożliwiając różny czas fermentacji wstępnej ciasta w zależności od schematu produkcyjnego.

Linearny system transportu System linearnego transportu gwarantuje najwyższy poziom automatyzacji.

Dzięki uniwersalności urządzeń poK

Firma Diosna prezentuje różnorodne nowoczesne sposoby obróbki ciasta.

L

A

Kombinacje sprawdzonych systemów miesienia Disona wraz z techniką automatyzacji, adekwatną do dzisiejszego poziomu rozwoju, są właściwą drogą ku przyszłości, a tendencje rynkowe stawiają piekarstwu coraz wyżej poprzeczkę.

Szerokie spektrum różnorodnych rozwiązań w automatyzacji obróbki ciasta Diosna to optymalne rozwiązanie dla indywidualnych zadań. Możliwości miesiarek z automatycznym rozładunkiem, system karuzelowy lub linearny system transportu oferują dla każdego stopnia automatyzacji właściwą koncepcję również dla indywidualnych potrzeb. • M

A

Poprzez równoległe łączenie dwóch lub więcej miesiarek w systemie BATCH można zachować stały dopływ ciasta do linii produkcyjnej.

System karuzelowy W systemie karuzelowym można stosować każdy typ miesiarki Diosna.

Na torze kołowym/karuzeli znajdują się 3, 4 lub więcej stacji, w tym: stacja dozowania, mieszenia, wstępnej fermentacji ciasta i wyładunku.

Dzieże przesuwają się po kołowym obwodzie przechodząc przez wszystkie stacje. Czas pracy każdej stacji jest odpowiednio regulowany zgodnie ze

Obserwując dynamikę rozwoju w polskich piekarniach i nieodłączny proces inwestowania w zautomatyzowane linie technologiczne zauważamy, że etapem produkcji, nie podlegającym modernizacji lub zmianom jest proces przygotowania ciasta. Często spotykamy nowoczesne, niedawno zamontowane linie technologiczne, przy których stoją miesiarki starego typu. Niestety, jeszcze wielu klientów nie jest przekonanych o tym, że dobra miesiarka do ciasta ma duży wpływ na jakość ciasta i produktu końcowego, a stopień zautomatyzowa-

108

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

109

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

www.eurotechnika.info.pl

Eurotechnika 42-610 Miasteczko Śląskie ul. Gajowa 4 tel. 503 168 164 biuro@eurotechnika.info.pl www. eurotechnika.info.pl

Linia do smarowania form

Służy do szybkiego i precyzyjnego smarowania/pokrywania emulsją olejową form i zespołów formowych przed pieczeniem - eliminuje to problem przywierania ciasta do blaszki. Linia charakteryzuje się dużą oszczędnością zużycia oleju - od 30 do 50% mniej w porównaniu z innym metodami.

Urządzenie eliminuje w znacznym stopniu zapylenie podczas procesu smarowania, co znacząco poprawia higienę w otoczeniu linii i ułatwia obsługę urządzenia.

Obsługa urządzenia jest 2 osobowa lub ma możliwość współpracy z liniami dozującymi ciasto. Płynna regulacja taśm pozwala na regulację wydajności - do 5000 zespołów/ form/1h.

Linia do malowania jajkiem wyrobów cukierniczych Służy do precyzyjnego i szybkiego malowania jajkiem, suplementami jajka, lub wodą produktów cukierniczych. Charakteryzuje się bardzo niskim zużyciem jajka i brakiem zapylenia w czasie pracy, poprawia to znacznie higienę pracy w otoczeniu linii, ułatwiając obsługę urządzenia. System elektroniczny sterujący zaworami dysz reguluje ilość napylenia i częstotliwość pracy dysz - rozwiązanie to eliminuje problem zapychania się dysz i przyspiesza czyszczenie urządzenia.

Podajnik paskowy ma regulację szybkości przesuwania się tac, co umożliwia dostosowanie się urządzenia do potrzeb każdej produkcji cukierniczej. Regulacja taśm pozwala na regulację wydajności - do 10.000 szt/1h.

Pomadziarka cukiernicza

To nowoczesne urządzenie do szybkiej i efektownej dekoracji wyrobów cukierniczych pomadą spożywczą.

Nakładanie masy odbywa się techniką kurtynową - dekoracja ciasta może być pełna lub paskowa. Produkty można dekorować jednostkowo lub zbiorczo – na blachach do szerokości 60 cm. W urządzeniu jest najwyższej jakości higieniczna pompa krzywkowa, która nie wymaga rozkręcania do mycia, gdyż pomadziarka posiada specjalny program samoczyszczenia pompy.

Wszystkie elementy mające kontakt z żywnością/ pomadą są higieniczne i przystosowane do mycia w zmywarce. Jest możliwość regulacji grubości warstwy pomady oraz prędkości taśmy transportowej.

Wydajność urządzenia – do 8 000 szt/1h. Przemysłowa konstrukcja maszyny pozwala na 24 godzinną pracę pomadziarki.

www.eurotechnika.info.pl

Producent urządzeń do piekarnictwa i cukiernictwa

Jesteśmy firmą produkującą maszyny przemysłowe do cukiernictwa i piekarnictwa.

Za swój główny cel działania obraliśmy poprawę ekonomiki oraz optymalizację procesów produkcyjnych w zakładach piekarniczych i cukierniczych.

się, że warto inwestować w urządzenia pozwalające na oszczędność energii, oraz w urządzenia wtórnie wykorzystujące źródła energii, aby znacząco obniżyć koszty produkcji, a tym samym poprawić zyskowność zakładu.

Koncentrując się na potrzebach i oczekiwaniach naszych klientów tworzymy innowacyjne rozwiązania, oferując tym samym produkty o najwyższej jakości, będące gwarancją zadowolenia naszych klientów.

W ofercie naszej firmy mogą Państwo znaleźć takie produkty: • Linia do smarowania form emulsją olejową.

• Linia do malowania jajkiem wyrobów cukierniczych.

• Pomadziarka cukiernicza.

• Zmywarka przemysłowa.

• Wytwornica pary do komory rozrostu.

• Wymiennik kominowy.

• Zblokowany system odzysku ciepła.

• Kondensator pary.

• Komora do zraszania pieczywa.

Zespół naszej Firmy tworzą wykwalifikowani specjaliści oraz doświadczeni fachowcy, którzy wymyśląją i tworzą nowe inowacyjne rozwiązania technologiczne.

W dobie rosnących kosztów zużycia energii i paliw rodzi się pytanie o możliwość redukcji tych kosztów. Myśląc perspektywicznie nie sposób zgodzić

Zmywarka przemysłowa MK300/MK500 To uniwersalna przelotowa maszyna do mycia koszy do pracy w warunkach przemysłowych. Produkty przechodzą przez tunel myjący na taśmach transportowych. Najpierw są one czyszczone w sekcji mycia – pojemniki myje się wodą ze środkiem myjącym w zamkniętym obiegu z filtrem zanieczyszczeń, a następnie automatycznie spłukuje się pojemniki wodą bieżącą, co zapewnia maksimum higieny i efektywne czyszczenie. Możliwość regulacji szerokości i wysokości tunelu maszyny, pozwala myć kosze różnorodnej wielkości. Zmywarki posiadają regulację prędkości mycia, a zastosowane dysze posiadają regulację kierunku spryskiwania, co pozwala czyścić pojemniki nawet bardzo silnie zabrudzone. Maksymalna wydajność typ MK300 300 koszy/h oraz typ MK500 - 500 koszy/1h.

W opcji dodatkowej suszenie koszy.

114

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

Eurotechnika Marian Dyrgała 42-610 Miasteczko Śląskie, ul. Gajowa 4 Tel./fax: 32 288 89 35, 503 168 164 biuro@eurotechnika.info.pl. www.eurotechnika.info.pl

U R Z Ą D Z E N I A

U R Z Ą D Z E N I A

drobny sprzęt, serwis

P.P.H Enigma Tryńcza 35 37-204 Tryńcza Polska tel. +48 602 468 095 fax +48 16 648 92 80 biuro@enigma-przeworsk.pl www.enigma-przeworsk.pl www.enigma.info.pl kontakt: Jan Motyka +48 602 468 095 Ewa Motyka +48 508 616 726 W ofercie posiadamy: • maszyny do ciastek • linie produkcyjne • oblewarki • tunele chłodnicze • dekoratorki • mieszalniki • akcesoria do maszyn

POLSKI PRODUCENT MASZYN CUKIERNICZYCH

Unikatowa zdolność wykonywania znaków graficznych, liter, figur geometrycznych (trójkąty, elipsy, kwadraty, zygzaki) oraz wiele, wiele innych.

Uniwersalne automaty: jedno-, dwu- Maszyny prawnie chronione przez Urząd Patentowy i trzygłowicowe. Rzeczpospolitej Polskiej.

Ultra ML900 3D

Jednogłowicowy automat Ultra Ml900 3D to uniwersalna maszyna do produkcji cukierniczej z funkcją cięcia struną.

Z powodzeniem wykonuje szeroką gamę ciastek o różnych kształtach i formach. Dodatkowo może produkować blaty biszkoptowe i muffiny. Ma możliwość wykonywania ciastek z większości rodzajów ciast: kruchego, bezowego, biszkoptowego, parzonego, miękkiego ciasta piernikowego.

Tunel chłodniczy COLOSUS – innowacyjne podejście do schładzania

Tunel chłodniczy Colosus to innowacyjny 2 metrowy tunel chłodniczy, który zastępuje tradycyjne tunele 12-16 metrowe.

Kontenerowa budowa sprawia, że stał się bardziej ergonomiczny i podniósł wydajność pracy w wielu cukierniach.

Tylko 2 metry długości!

Venona:

Oblewarka do czekolady Venona, to zaawansowane technologicznie urządzenie służące do oblewania galanterii cukierniczej prawdziwą czekoladą lub innego rodzaju pomadami, lukrami, itd. Wyposażona jest we wszystkie potrzebne funkcje: podlewanie spodów, oblewanie wierzchniej strony produktu, oblewanie całego produktu, podlewanie podwójną kurtyną, obtrząsanie nadmiaru czekolady, zdmuchiwanie nadmiaru czekolady – efekt fali.

ERYKA M400S 3D Magic MB2S 3D

Trzygłowicowy automat Magic MB3S 3D to najbardziej zaawansowany technologicznie trzy-głowicowy automat do produkcji cukierniczej. Wyposażony w 3 niezależne głowice dozujące, z powodzeniem wykonuje ciastka jednokolorowe, jednokolorowe z dekoracją, jednokolorowe z nadzieniem do środka, ciastka jednokolorowe z nadzieniem i dekoracją, ciastka dwukolorowe z nadzieniem, ciastka dwukolorowe z dekoracją, ciastka cięte struną oraz blaty biszkoptowe. Ma możliwość wykonywania ciastek z większości rodzajów ciast: kruchego, bezowego, biszkoptowego oraz parzonego, miękkiego ciasta piernikowego.

Magic MB3S 3D

Trzygłowicowy automat Magic MB3S 3D to najbardziej zaawansowany technologicznie automat do produkcji cukierniczej.

Wyposażony w 3 niezależne głowice dozujące, z powodzeniem wykonuje ciastka jednokolorowe, jednokolorowe z dekoracją, jednokolorowe z nadzieniem do środka, ciastka jednokolorowe z nadzieniem i dekoracją, ciastka dwukolorowe z nadzieniem, ciastka dwukolorowe z dekoracją, ciastka trzykolorowe, ciastka cięte struną oraz blaty biszkoptowe. Ma możliwość wykonywania ciastek z większości rodzajów ciast: kruchego, bezowego, biszkoptowego, parzonego, miękkiego ciasta piernikowego.

116

drobny sprzęt, serwis

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

ERYKA M400S 3D, pierwsze na świecie urządzenie cukiernicze o tak szerokim zakresie możliwości i jednocześnie dedykowane do małych cukierni, małych podmiotów gastronomicznych, hoteli, kawiarni i małych restauracji jest już dostępne!

Mała maszyna stołowa ERYKA M400S 3D dzięki swoim wymiarom pozwala na realizację małej produkcji cukierniczej bez konieczności posiadania olbrzymiego zaplecza gastronomicznego. Może ona pracować na dowolnym stole roboczym, wyciskając ciasteczka z wszystkich rodzajów ciast z jakimi pracują przemysłowe maszyny cukiernicze. Jest ona idealnym urządzeniem dla wszystkich tych, dla których ważne jest zróżnicowanie oferowanego asortymentu, jego jakość, bez konieczności produkowania ciasteczek na masową skalę.

MAGIC MB4S3D

MAGIC MB 4S 3D to czterogłowicowa maszyna do produkcji ciastek. Ze względu na unikatowe funkcje, zaawansowanie technologiczne oraz możliwości jakie daje operatorowi, można śmiało uznać ją za królową wśród maszyn cukierniczych.

MAGIC MB 4S 3D to kolejna nasza maszyna oferująca operatorowi pracę w trybie standardowym oraz w trybie imitującym ruchy ręki człowieka. MAGIC MB 4S 3D jest odpowiedzią na potrzeby naszych klientów, dla których możliwość produkcji ciastek trzy - i czterokolorowych za pomocą funkcji imitacji ręki człowieka (w tzw.

Trybie 3D) była niezbędna dla dalszego rozwoju linii produktów ciastkarskich.

Nasze urządzenie może jednocześnie produkować ciastka w trybie standardowym oferowanym przez innych producentów urządzeń cukierniczych i jednocześnie w trybie 3D, pozwalającym na produkcję ciasteczek przestrzennych, ciasteczek w kształcie logo, w kształcie figur geometrycznych, w kształtach tak indywidualnych i wyjątkowych jak wyjątkowy jest każdy z cukierników. Dzięki tej funkcji, zlikwidowaliśmy ograniczenia jakie posiadają maszyny do produkcji cukierniczej.

Nasze maszyny nie są już tylko bezdusznymi automatami wyciskającymi kształty z ograniczonej puli możliwości, od 2015 są one przedłużeniem ręki naszych klientów, którzy to chcą aby ich wyjątkowe produkty docierały do coraz to większej liczby klientów.

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

117

U R Z Ą D Z E N I A

U R Z Ą D Z E N I A

drobny sprzęt, serwis

drobny sprzęt, serwis

LOMA SYSTEMS Loma Systems ul. Marywilska 28 03-228 Warszawa tel. +48 22 11 00 641 biuro@loma.com www.loma.com Kontakt handlowy Dominik Sitko kom. 783 720 200 dominik.sitko@loma.com

ZAKRES DZIAŁALNOŚCI: Systemy kontroli dla branży piekarniczej: • detektory metali • wagi dynamiczne • systemy combo (waga+detektor metali lub system RTG) • urządzenia rentgenowskie • serwis gwarancyjny i pogwarancyjny

50 lat specjalizacji w kontroli produktów i wykrywaniu zanieczyszczeń (1969-2019) Firma Loma Systems – znany i ceniony w Polsce producent systemów kontroli produktów – obchodzi w tym roku 50-lecie działalności. Firma oferuje szereg sprawdzonych rozwiązań kontrolnych dla branży piekarniczej. W kolejne półwiecze Loma wkracza z przyszłościowym detektorem metali Loma IQ4, nowoczesnymi systemami kontroli RTG i solidnymi wagami dynamicznymi.

Firma Loma od początku swojej działalności postawiła na trzy kluczowe wartości: trwałość sprzętu, wysoką jakość wykonania i innowacyjność. Te wartości nie zmieniły się do dziś – nowa seria detektorów metali IQ4 dziedziczy je wszystkie.

Wprowadzenie serii IQ4 umacnia firmę LOMA SYSTEMS® na pozycji lidera wśród producentów systemów kontroli produktów dla branży spożywczej.

Jeszcze większa czułość, klasa ochrony przewyższająca wymagania normy IP69K w standardzie, duży ekran dotykowy oraz zmienna częstotliwość detekcji to najważniejsze cechy nowych detektorów Loma. Firma opracowała serię IQ4, bazując na swoim 50-letnim doświadczeniu w rozwijaniu zaawansowanych technologii detekcji metali.

Systemy detekcji Loma IQ4 zaspokajają typowe potrzeby związane z kontrolą produktów, zapewniając jeszcze więcej korzyści w dziedzinie wydajności, uży-

Głowica detektora metali Loma IQ4. Klasa ochrony IP69K, odporność na mycie ciśnieniowe w standardzie.

118

Designed to Survive

teczności, jakości i elastyczności, przy zachowaniu niskich kosztów eksploatacji. Ponadto są to urządzenia, które mają przetrwać w najtrudniejszych warunkach (zgodnie z mottem firmy „Designed to survive”).

Dzięki połączeniu udoskonalonej autokalibracji (tj. automatycznie wspomaganego uczenia detektora nowych produktów) i wyrafinowanych algorytmów przetwarzania sygnału, IQ4 zapewnia zauważalny wzrost skuteczności i wydajności wykrywania. W porównaniu z najbardziej skutecznym detektorem metali poprzedniej generacji, LOMA IQ3+ ST, nowy detektor IQ4 wykazuje nawet 35-procentową poprawę czułości wykrywania zanieczyszczeń metalicznych w najtrudniejszych do sprawdzania opakowaniach z folii metalizowanej.

Rozwiązania zastosowane w IQ4 umożliwiły firmie LOMA wprowadzenie technologii zmiennej częstotliwości także w detektorach rurowych i grawitacyjnych, w których ograniczenia techniczne nie pozwalały jej dotąd w pełni zastosować.

Wszystkie detektory nowej generacji IQ4, dysponując pasmem 31-882 kHz, mogą automatycznie dobrać optymalną częstotliwość roboczą do każdego produktu, dlatego zmiany w produkcie lub w opakowaniu skutkujące koniecznością dostosowania częstotliwości nie wymagają już interwencji serwisu. Warto przypomnieć, że to właśnie firma LOMA jako pierwsza firma na świecie zastosowała technologię zmiennej częstotliwości w przemysłowych detektorach metali. Ponadto, dzięki zmiennej częstotliwości można łatwo kontrolować produkty w opakowaniach o różnych wielkościach i kształtach, zyskując lepszą czułość i stabilność.

W nowej serii IQ4 zastosowano większy 7-calowy ekran dotykowy ze zmodernizowanym, bardziej intuicyjnym interfejsem. Zmiany te wprowadzono, aby ułatwić obsługę, zapewnić lepsze

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

monitorowanie stanu urządzenia i procesu kontroli oraz uprościć dostęp do zaawansowanych funkcji.

Nowe głowice IQ4 stosowane w detektorach taśmowych oferują w standardzie klasę ochrony IP69K, a w praktyce przewyższają jej wymagania. Zapewnia to urządzeniom ponadprzeciętną wytrzymałość i pozwala im pracować w trybie ciągłym w najtrudniejszych warunkach spotykanych w przemyśle spożywczym mokrym. Ta wysoka klasa ochrony obejmuje całą głowicę - w tym wewnętrzną powierzchnię bramki detektora, obudowę ze szczotkowanej stali nierdzewnej i ekran dotykowy, który nie wymaga już stosowania osłony zabezpieczającej przed wodą. W wersji „hygienic design” specjalna konstrukcja przenośnika i koszy na odrzuty zapewni jeszcze lepsze warunki czyszczenia, suszenia i odprowadzania wody.

Zgodnie z filozofią firmy LOMA tworzenia trwałych urządzeń, głowice detektorów metali IQ4 posiadają unikatowe niebieskie uszczelnienie, które umożliwia ich stosowanie w ekstremalnie trudnych warunkach - tam, gdzie są narażone na wibracje, wahania temperatury (np. przy kontroli zamrożonych produktów), mycie agresywnymi środkami chemicznymi lub wodą pod ciśnieniem.

Autokalibracja znacznie skraca czas wprowadzania nowych produktów, ułatwia zmianę ustawień i zapewnia długotrwałą pracę z optymalną czułością.

Wykrywacze metali IQ4 są gotowe do użycia praktycznie zaraz po zainstalowaniu, a proces konfiguracji wymaga mniej czasochłonnej uwagi operatora i personelu technicznego. Wydłużeniu ulega natomiast czas efektywnej pracy.

IQ4 został zaprojektowany zgodnie z zaleceniami najważniejszych kodeksów dobrych praktyk produkcyjnych - w tym IFS, BRC i innych surowych kodeksów sieci

Taśmowy detektor metali Loma IQ4. Zaprojektowany, by przetrwać w najtrudniejszych warunkach.

W porównaniu z najbardziej skutecznym detektorem metali poprzedniej generacji, IQ4 wykazuje nawet o 35% wyższą czułość wykrywania zanieczyszczeń metalicznych w najtrudniejszych do sprawdzania opakowaniach z folii metalizowanej. detalicznych - oferuje też możliwość zapewnienia zgodności z wymaganiami przewidywanymi w przyszłości.

Systemy IQ4 wyposażono też w zaawansowany system walidacji PVS (funkcję okresowej walidacji detektora na linii produkcyjnej) oraz obsługę dostępu z zabezpieczeniem biometrycznym. Ponadto IQ4 współpracuje z oprogramowaniem TRACS przeznaczonym do raportowania.

Detektory metali Loma, cenione za trwałość, należą do najchętniej stosowanych w Polsce. Dynamicznie rośnie także ilość instalacji systemów rentgenowskich Loma. •

Najnowszą technologię IQ4 firmy LOMA zastosowano także w systemach zintegrowanych (zwanych w terminologii LOMA systemami combo) łączących w jednym urządzeniu wagę kontrolną dynamiczną i detektor metali lub system RTG. Urządzenia zbudowane są ze stali nierdzewnej 304L odporność na korozję czyni je bezpiecznym wyborem do kontaktu z żywnością i lekami. Wszystkie systemy mają zdolność uczenia się nowych produktów - w pamięci można zapisać do 100 pozycji o różnych charakterystykach i właściwościach. System przypisuje każdemu produktowi z listy optymalną dla niego częstotliwość pracy.

Toby Kemp, menedżer ds. marketingu globalnego w firmie LOMA SYSTEMS® komentuje: „Seria IQ4 to zwieńczenie naszej 50-letniej współpracy z przetwórcami, wielkimi sieciami detalicznymi i organizacjami takimi jak BRC. Nasze doświadczenie pozwala nam rozumieć obecne i przyszłe wyzwania związane z kontrolą produktów w przemyśle. Jesteśmy przekonani, że IQ4 jest tym wykrywaczem najnowszej generacji, którego przemysł potrzebuje.”

W Polsce pracuje około 1,5 tys. systemów kontroli Loma Systems – detektorów metali, systemów RTG i wag kontrolnych - wiele z nich w zakładach branży piekarniczej, gdzie warunki pracy bywają wymagające.

Grawitacyjny detektor metali Loma IQ4 – do produktów sypkich podawanych w spadku swobodnym.

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

Loma Systems ul. Marywilska 28, 03-228 Warszawa tel. +48 22 11 00 641 biuro@loma.com, www.loma.com

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

Minebea Intec Poland Sp. z o.o. ul. Wrzesińska 70 62-025 Kostrzyn tel. 61 656 02 98 biuro.pl@mineba-intec.com www.minebea-intec.com

Nowa seria dynamicznych wag kontrolnych od Minebea Intec

2 98 | fax 61-656 02 99

ea-intec.com

Waga kontrolna Essentus jest najnowszym produktem w portfolio urządzeń kontrolnych firmy Minebea Intec. Występuje w dwóch wariantach: • „Essentus efficiency“ (funkcje podstawowe) • „Essentus performance” (funkcje zaawansowane) Oba urządzenia są przeznaczone do różnych obciążeń: • wersja L – do produktów lekkich; zakres ważenia 600 g do 6 kg (dokładność odczytu: 0,1 – 1 g) • wersja H – do ważenia cięższych produktów; zakres ważenia 40 do 60 kg (dokładność odczytu 5 – 10 g)

Wspólna dla tych dwóch wariantów jest ich precyzja i wytrzymałość, łatwa i intuicyjna obsługa oraz maksymalna niezawodność dzięki technologii tensometrycznej najnowszej generacji.

Użytkownik ma do wyboru różne taśmy przenośnika – o długości od 300 mm do 2100 mm i szerokości od 50 mm do 900 mm, co sprawia, że wagi mogą być używane do wielu różnych zastosowań.

Maksymalna prędkość pasa to 1,5 m/s.

Panel operacyjny jest wyposażony w wyświetlacz LCD, może zapisać ponad 100 różnych produktów. Pojedyncze masy są emitowane poprzez złącze RS 232, alternatywnie oferowane są także porty RS 422, RS 485 oraz Profibus-DP i ProfiNET. Wagę będzie można zobaczyć na stoisku Minebea Intec podczas targów TAROPAK w Poznaniu w dniach 30.09-3.10.2019

Najwyższej jakości wagi przemysłowe, detektory metali i detektory rentgenowskie

Minebea Intec Poland Sp. z o.o. ul. Wrzesińska 70 | 62-025 Kostrzyn | tel: 61-656 02 98 | fax 61-656 02 99 e-mail: biuro.pl@minebea-intec.com | www.minebea-intec.com

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

TECHMASZ Środki smarne TECHMASZ ul. Mickiewicza 30 A 05-120 Legionowo tel. +48 22 216 55 77 fax +48 22 784 17 34 kom. +48 575 575 575 kom. +48 575 555 555 techmasz@techmasz.eu www.techmasz.eu

w przemyśle spożywczym OLEJ PARAFINOWY, czyli biały olej mineralny o czystości farmaceutycznej, oleje medyczne FINAVESTAN sprzedawane przez TECHMASZ (www.techmasz.eu) są chemicznie i biologicznie stabilne, nie podtrzymują namnażania patogennych bakterii. Są to produkty hydrofobowe, niezawierające wody, siarki, metali ciężkich. Są bezbarwne, bez zapachu i smaku, ich barwa nie ulega zmianie w czasie składowania.

Podstawowa klasyfikacja olejów białych FDA w ramach regulacji 21 CFR 178.3620 dzieli oleje mineralne na typu (a), (b), (c) i (d), różnią się one zawartością zawiązków aromatycznych, przy czym oleje typu (a) są to oleje medyczne niezawierające węglowodorów aromatycznych PAH (WWA – wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych), oleje typu (b) to oleje techniczne. Nazwa oleje medyczne oznacza, ze oleje spełniają wymagania farmakopei (farmakopea – swoista biblia czystości) – urzędowego spisu leków i surowców do ich sporządzania, zawierający opis, charakterystyki i sposoby dawkowania.

Oleje Finavestan spełniają: wymagania farmakopei europejskiej (najnowsza edycja), amerykańskiej (najnowsze wydanie), japońskiej, niemieckiej, brytyjskiej i francuskiej (10. wydanie).

Oleje Finavestan spełniają również wymagania FDA 21 CFR 172‑878 (a) Olej parafinowy Finavestan jest zarejestrowany w klasie H1 do incydentalnego kontaktu z żywnością oraz bezpośredniego kontaktu z żywnością 3H. NSF w rejestracji podaje: Produkt ten został dopuszczony do stosowania jako środek antyadhezyjny (3H) do smarowania grilla, piekarników, form do chleba, stołów do trybowania, desek do krojenia oraz innych twardych powierzchni mających kontakt z miesem i wyrobami drobiowymi w celu zapobiegania przywieraniu żywności podczas jej przetwarzania (tekst z przysięgłego tłumaczenia).

Olej parafinowy Finavestan posiada ŚWIADECTWO JAKOŚĆI ZDROWOTNEJ wydane przez Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – PZH – Zakład Bezpieczeństwa Żywności H-HŻ-6071‑58/14/D, z którego jednoznacznie wynika, iż może być przeznaczony do stosowania w urządzeniach pracujących w zakładach przemysłu spożywczego (np. dzielarki, krajalnice, zaokrąglarki).

Olbrzymim niedomówieniem jest powoływanie się niektórych zwolenników środków smarnych na bazie olejów roślinnych, na to, że normy z USA nie obowią-

122

zują w Europie. Oczywiście, że obowiązują, bo w Europie nie ma prawa w tym zakresie. Klasyfikacja NSF jak i USDA FDA jest uznawana na całym świecie.

Zdarzają się twierdzenia zwolenników środków smarnych na bazie olejów roślinnych, że EFSA zabrania używania olejów parafinowych. Jest to twierdzenie nieprawdziwe, ponieważ w swoich opracowaniach EFSA wskazuje tylko MOHMineral Oil Hydrocarbons i MOAHMineral Oil Aromatic Hydrocarbon.

W zasadzie wszystkie oleje mineralne są tu wrzucone w jedno, a to rodzi niedomówienia i podstawy do nadinterpretowania faktów.

Ze względu na swoje parametry oleje białe parafinowe o czystości medycznej są praktycznie nie do zastąpienia przez żadne środki na bazie olejów roślinnych.

Podstawowe powody, to że środki smarne na bazie olejów roślinnych (najczęściej jest to mieszanina oleju rzepakowego który jest nośnikiem wielce szkodliwego kwasu erukowego z lecytyną) które jełczeją, zawierają lecytynę (jest alergenem) która może być GMO i soję, Przenikają do produktu, i nie mają odpowiednich właściwości smarnych przez co prowadzą do częstszych awarii urządzeń poprzez ich zaklejanie, Zapychają przewody układów smarowania lub nawet powodują zacieranie ponieważ olej nie dochodzi do miejsc gdzie przewidziana jest jego aplikacja.

Wszystkie oleje parafinowe o czystości farmaceutycznej są szczególnie odporne na starzenie i mogą być używane wszędzie tam, gdzie może mieć miejsce kontakt z żywnością. Certyfikaty USDA posiadają oleje we wszystkich klasach lepkości stosowanych w przemyśle spożywczym. Oleje te zapewniają doskonałą ochronę przed korozją (w przeciwieństwie do roślinnych nie zawierają wody) i nie mają negatywnego wpływu na urządzenia, a nawet przedłużają ich żywotność między innymi poprzez zapewnianie odpowiedniego filmu olejowego, uszczelnianie komór dzielących, usuwanie pozostałości ciasta.

Potwierdzają to zarówno użytkownicy urządzeń jak i firmy zajmujące się serwisem. Urządzenia, w których używane były oleje pochodzenia roślinnego (szczególnie rzepakowego) trafiają do serwisu w stanie katastrofalnym.

Maszyna jest wewnątrz cała zalepiona a olej roślinny zalegający w układach centralnego smarowania najzwyczajniej śmierdzi a flora bakteryjna w temp. pow.

40oC (a takie temperatury panują w piekarniach) rozwija się w niekorzystny sposób tworząc w zbiornikach grzyby i pleśnie. Wiążąc się z ciastem powoduje

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

powstawanie nagarów z ciasta i szybsze zużycie elementów trących (jak tłoki, noże). Szczególnie niebezpieczne jest, kiedy to ów olej roślinny znajduje się w otwartym układzie np. krajalnicy lub dzielarki przez kilka lub kilkanaście dni w wysokiej temperaturze i wilgotności a potem nóż krajalnicy, który jest nim smarowany aplikuje taki olej pomiędzy kromki chleba. Niesie to poważne zagrożenie, iż produkt gotowy będzie pleśniał.

W wielu dokumentacjach rozruchowych oraz instrukcjach obsługi urządzeń olej parafinowy FinavestanA360B występuje jako zalecany środek smarny. Przykładem może być WP HATON (dzielarki Parta), Glimek, d.Wieczorek (dzielarki DZ), Turri (SV), Daub (Slim) oraz wiele innych.

Olej parafinowy jest środkiem antyadhezyjnym, przez co w przeciwieństwie do olejów roślinnych nie wnika w ciasto, nie zmienia jego smaku ani zapachu.

Jest jednocześnie środkiem, który zapewnia prawidłowość funkcjonowania urządzenia.

Dość często zarzuca się, że olej parafinowy jest kancerogenny i zawiera WWA (wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne z ang. PAH-Policyclic Hydrocarbons Aromatic). Niestety, dla zwolenników tej teorii jest to całkowita nieprawda, gdyż w najmniejszym stopniu nie ma pokrycia w rzeczywistości.

Oleje białe mineralne o czystości farmaceutycznej nie zawierają WWA i nie mogą zawierać, gdyż nie byłyby dopuszczone do zastosowania jako farmaceutyki, jak również nie byłyby zaakceptowane przez Farmakopeę czy dopuszczenia NSF. Potwierdzenie tej informacji jest w każdym certyfikacie analizy do konkretnej partii.

Olej parafinowy FinavestanA360B dystrybuowany przez TECHMASZ posiada dopuszczenie NSF 3H. Jest zarejestrowany pod numerem NSF: 142228, oraz posiada ŚWIADECTWO JAKOŚĆI ZDROWOTNEJ wydane przez Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – PZH – Zakład bezpieczeństwa Żywności H-HŻ-6071‑58/14/D. Oleje parafinowe mineralne i syntetyczne o czystości medycznej powinny być stosowane (i w dużej mierze są) we wszystkich rodzajach produkcji, przetwórstwa, pakowania napojówi żywności, między innymi w mleczarniach, piekarniach, cukrowniach, zakładach mięsnych, produkcji konserw, drobiu, browarach, rozlewniach napojów, przetwórniach owocowo-warzywnych, ogrodnictwie, wybranych jednostkach rolniczych, itp. •

PRZEMYSŁ

CUKIERNICZY I PIEKARNICZY

Produkujemy maszyny, urządzenia oraz wyposażenie techniczne dla zakładów spożywczych od 1992 roku.

Obszar naszego działania obejmuje: przemysł mięsny, drobiarski, rybny, cukierniczy, piekarniczy i mleczarski.

Naszym celem jest tworzenie indywidualnych rozwiązań z zakresu mechaniki maszyn, automatyki przemysłowej i układów sterowań.

Długoletnie doświadczenie oraz międzynarodowy zasięg pozwala nam nieustannie rozwijać nasze produkty, dzięki czemu stają się one liderami na rynku.

Znamy potrzeby firm z branży dlatego też proponowane przez nas innowacyjne rozwiązania przynoszą naszym klientom długofalowe korzyści i oszczędności.

Zapraszamy do zapoznania się z naszą ofertą.

• Wyparki do produkcji karmelu • Instalacje do nanoszenia preparatów metodą natryskową.

• Drzwi chłodnicze przesuwne.

• Tunele chłodnicze i tunele szybkiego schładzania • Mieszałki do materiałów sypkich i przesiewacze • Zbiorniki z płaszczem grzejnym • Parowniki chłodnicze • Transportery i elementy linii produkcyjnych • Piece piekarnicze • Wyposażenie: regały, stoły • Podnośniki i wywrotnice MECHATRONIKA Ireneusz Wysocki 87-300 BRODNICA ul. Wczasowa 82, Karbowo ireneusz@iwysocki.pl, tel. 603 590 399 wieslawa@iwysocki.pl, tel. 693 590 397 tel./fax 56 49 810 58, 56 472 26 02 ZAKŁAD PRODUKCYJNY 87-300 BRODNICA, BUDY 13

www.iwysocki.pl

KRAM – Producent zgrzewarek, linii dozująco-pakujących w wiadra i pojemniki • GETH – Systemy krojąco-pakujące •

Wewnątrzzakładowa

logistyka

koszy

transportowych

• ULMA – Kompletne rozwiązania pakujące dla piekarnictwa

PAKOWANIE M

A

G

A

Z

Y

N

O

W

A

N

I

Da Vinci

branży foliowej Trendy na rynku opakowań do pieczywa

E

info@kramfc.com

kramfc.com

O P A K O W A N I A m a s z y n y mgr inż. Tomasz Borowy Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego w Poznaniu

O P A K O W A N I A

p a k u j ą c e

m a s z y n y

Trendy na rynku opakowań do pieczywa Opakowania to niezbędny czynnik w nowoczesnym obrocie towarowym, konieczny warunek zachowania jakości i czystości mikrobiologicznej produktów spożywczych, w tym cukierniczych i piekarskich oraz jeden z podstawowych środków reklamy. Dotyczące opakowań wymagania jakościowe wzrastają wraz z rozwojem rynku zbytu i zaostrzającą się na nim konkurencją. Również wymagania konsumentów są istotnym warunkiem do projektowania funkcjonalnych i wygodnych opakowań do przechowywania jednostkowych towarów. Wymagania te zależą od różnych czynników, z których jako najważniejsze wymienić należy: ochronę zapakowanych produktów, funkcjonalność opakowań, walory promocyjno – reklamowe i czynniki demograficzne.

Jakość, to ogół cech i właściwości pieczywa, decydujące o zdolności zaspokojenia potrzeb konsumenta. Zwykle jakość żywności ocenia się biorąc pod uwagę: zdrowotność (bezpieczeństwo zdrowotne, wartość żywieniową), atrakcyjność sensoryczną (np. ciekawy wygląd) oraz cechy użytkowe (np. łatwość przygotowania, wielkość opakowania, trwałość). Jednym z czynników, który ogranicza szybkość wielu niekorzystnych zmian w pieczywie podczas przechowywania jest opakowanie. Sposób pakowania większości produktów piekarskich decyduje o utrzymaniu ich jakości, trwałości i walorów zdrowotnych, a także często o ich pozycji na konkurencyjnym rynku. Produkty żywnościowe wymagają opakowania spełniającego najwyższe standardy jakości, zapewniającego jak najwyższą jakość zapakowanej żywności oraz wygodnego dla konsumenta. Opakowanie to również nośnik reklamy i wizerunku rynkowego produktu. Współczesny klient 70% decyzji zakupowych podejmuje przy półce sklepowej. W krajach wysoko rozwiniętych od dawna dostrzeżono opakowanie jako obszar biznesu, pozwalający na efektywne inwestycje

130

kapitałowe. Ten boom na rozszerzenie znaczenia opakowań doprowadził środowisko naturalne do krawędzi katastrofy ekologicznej, dlatego obecnie coraz większe znaczenie mają opakowania przyjazne środowisku.

Głównym celem pakowania podstawowych asortymentów pieczywa jest zapobieganie skażeniu mikrobiologicznemu oraz utrzymanie pożądanych cech organoleptycznych. Opakowanie powinno chronić przed nadmiernym wysuszeniem, lecz bez nadmiernego ograniczania ulatniania się pary wodnej, która mogłaby spowodować rozwój pleśni na nawilgoconej skórce.

Przy doborze opakowania bierze się pod uwagę rodzaj pieczywa, czas jego przechowywania, a także warunki przechowywania. Ważne są również cechy samego opakowania, takie jak: przenikalność pary wodnej, tlenu i aromatu, odporność na wodę, światło, minimalną temperaturę, odporność na tłuszcze. Użycie materiału opakowaniowego o małej przepuszczalności pary wodnej powoduje, że wysychanie chleba jest utrudnione. Obserwujemy wtedy mniejszy spadek elastyczności miękiszu. Pieczywo, wysychając wy-

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

kazuje większą twardość miękiszu niż pieczywo o stałej wilgotności. W pieczywie, którego opakowanie charakteryzuje się małą przepuszczalnością pary wodnej, następuje wzrost wilgotności skórki i warstwy podskórnej.

Migracja wody od miękiszu do skórki zachodzi niezależnie od opakowania jednak w pieczywie pakowanym, ze względu na mniejszą możliwość odparowania, powoduje zawilgocenie skórki, która staje się miękka i ciągliwa. Przy pieczywie o małej zawartości substancji zapachowych zaleca się stosowanie opakowania o małej przepuszczalności związków aromatycznych.

Duży wpływ na przebieg zmian zachodzących w pakowanym pieczywie ma rodzaj folii i jej właściwości oraz sposób pakowania (czy pakuje się gorące czy wystudzone pieczywo). Najwłaściwszy przedział temperatury pakowania wynosi 20-30°C. Zastosowanie pakowania na gorąco zapewnia lepszą trwałość i zmniejsza możliwość zakażenia.

Pleśnie występujące w środowisku piekarni z trudem wytrzymują temperatury większe niż 80°C. Dla drobnego pieczywa pszennego preferowane są opakowania o znacznie większej przepuszczalności pary wodnej (celofan).

Konsumenci preferują bułki o chrupkiej skórce, a szczelne opakowanie powoduje jej rozmiękczenie.

Zasadniczą funkcją opakowania jest ochrona zawartości i przedłużenie trwałości zapakowanego pieczywa.

Dlatego do niedawna uznawano, że pomiędzy opakowaniem, a zapakowanym w nim produktem nie powinno być żadnego wzajemnego oddziaływania lub powinno być ono zminimalizowane. Zaprzeczeniem tego stanowiska są opakowania aktywne, które stanowią specyficzne rozwiązanie w zakresie systemów pakowania produktów.

Opakowania aktywne, zwane inaczej opakowaniami interaktywnymi, są to takie opakowania, w których produkt, opakowanie i otoczenie wzajemnie na siebie oddziałują. Ich zadaniem jest ukierunkowane oddziaływanie na produkt, w celu zapewnienia jego wyższej jakości, a także do przedłużenia okresu trwałości i przydatności do spożycia. Opakowania te mogą kontrolować zmiany zachodzące w swym wnętrzu i reagować na nie. W odróżnieniu od tradycyjnych, aktywne materiały opakowaniowe wchodzą w reakcje z wewnętrzną atmosferą i produktem, powodując przedłużenie jego trwałości. Stosowanie opakowań aktywnych pozwala na znaczne przedłużenie okresów trwałości pieczywa.

Udowodniono naukowo, że trwałość białego chleba zapakowanego w folię polipropylenową można wydłużyć z 5 do 45 dni (przechowywanie w temperaturze pokojowej), natomiast trwałość pizzy z 2-3 dni do 2 tygodni. Nowe systemy pakowania wykorzystujące opakowania aktywne zostały opracowane dzięki postępowi w technologii żywności, biotechnologii i technologii opakowań. Systemy te umożliwiły zmianę, a raczej rozszerzenie funkcji opakowania z biernej, nieaktywnej bariery dla wpływów zewnętrznych, na aktywną rolę w ochronie zapakowanego surowca czy materiału biologicznego. Opakowania aktywne mogą występować w różnej postaci. Aktualnie do najczęściej stosowanych na rynku rozwiązań należą: • saszetki zawierające np.: sproszkowane żelazo oraz wodorotlenek wapnia; • materiały opakowaniowe zawierające mikrobiologiczne inhibitory, takie jak np.: jony metali, sole kwasu propionowego; • specjalnie preparowane folie, z których np.: uwalniają się aromaty typowe dla świeżych produktów.

Obecnie na rynku występują dwie grupy opakowań, a mianowicie: • opakowania o funkcji pochłaniaczy, które absorbują niepożądane gazy (głównie tlen, etylen, parę wodną, lotne związki o nieprzyjemnym zapachu); • opakowania o funkcji emiterów, wydzielające substancje korzystne dla jakości danego produktu, prze-

znaczone są do ochrony żywności przed psuciem mikrobiologicznym.

Innowacje w tej dziedzinie dotyczą głównie emiterów dwutlenku węgla, alkoholu i dwutlenku siarki. Wśród aktualnie stosowanych systemów pakowania z zastosowaniem opakowań aktywnych, do najważniejszych należą: • włączenie do opakowania lub do materiału opakowaniowego substancji wchłaniających i usuwających tlen z atmosfery wewnątrz opakowania; • włączenie do opakowania substancji wytwarzających lub pochłaniających dwutlenek węgla; • sterowanie zawartością etylenu w opakowaniu;

• wydzielanie etylenu w postaci pary do wnętrza opakowania jako czynnika hamującego rozwój mikroflory; • zastosowanie konserwantów, substancji bakteriobójczych i przeciwutleniaczy wydzielanych z materiału opakowaniowego; • regulatory wilgotności; • zastosowanie systemów umożliwiających kontrolę zapachu i smaku; • zastosowanie pochłaniaczy światła; • zastosowanie folii wydzielających substancję mineralną, chroniącą barwę produktu; • uszlachetnienie powierzchni folii w celu zmiany jej przepuszczalności.

Najbardziej obiecującym rozwiązaniem tego typu opakowań są polimerowe struktury z mikrokanalikami

p a k u j ą c e służącymi do transportu dyfundujących cząstek wilgoci. Na powierzchni mikrokanalików umieszcza się środki osuszające. Polimery te mogą być fizycznie związane z innymi materiałami lub też włączone w wielowarstwową strukturę w trakcie procesu produkcji danego opakowania.

Przykładem mogą być opakowania złożone z warstwy zewnętrznej (np.: polietylenu lub polipropylenu), stanowiącej barierę dla wilgoci z zewnątrz oraz aktywnej warstwy wewnętrznej (z mikrokanalikami) otrzymywanej z glikolu polietylenowego.

Drugą szczególną grupę wśród opakowań interaktywnych stanowią opakowania inteligentne, które zawdzięczają swą nazwę posiadanej funkcji

kowania, w którym znajduje się produkt spożywczy, a jedynie dostarczają odpowiednio klientowi, sprzedawcy czy producentowi informacji o stanie, w jakim się on znajduje. Rozwinęły się one jako odpowiedź na preferencje konsumentów poszukujących produktów żywnościowych nieznacznie utrwalonych, świeżych, smacznych, wygodnych i o wydłużonym okresie przydatności do spożycia (pieczywo, przetwory owocowe, mleczne). Ponadto zmiany w sprzedaży detalicznej, takie jak np. globalizacja rynków i związana z tym dystrybucja towarów na duże odległości przyczyniły się do zmian w koncepcji opakowań, tj. między innymi do wydłużenia czasu przydatności do spożycia, przy jednoczesnym zapewnieniu bezpieczeń-

pomiaru określonego czynnika i sygnalizowania wyniku. Działanie tych opakowań związane jest z użyciem interaktywnych wskaźników, najczęściej barwnych, umożliwiających ocenę jakości produktu żywnościowego.

Inteligentne pakowanie polega na monitorowaniu warunków, w jakich znajduje się zapakowana żywność w celu dostarczenia informacji o jej jakości podczas transportu i magazynowania.

Takie opakowanie spełnia następujące inteligentne funkcje: wykrywanie, zapisywanie, śledzenie, a przede wszystkim zastosowanie naukowej logiki w celu ułatwienia podejmowania decyzji dotyczących przedłużenia trwałości produktu, poprawy jego jakości, dostarczenia informacji i ostrzeżenia przed możliwymi zagrożeniami. Inteligentne opakowania nie oddziałują bezpośrednio na żywność, czyli nie uwalniają swoich składników do opa-

stwa i jakości zapakowanej żywności.

Działanie opakowań inteligentnych związane jest z użyciem interaktywnych wskaźników, najczęściej barwnych, umożliwiających ocenę jakości produktu spożywczego (np. tortilli, gotowych kanapek, owoców, warzyw i ich przetworów). Ostrzegając, opakowania te wskazują kiedy żywność jest przechowywana w nieodpowiedniej temperaturze lub gdy uległa zepsuciu.

Wyróżnia się dwa rodzaje opakowań inteligentnych: jedne bazują na pomiarze warunków na zewnątrz opakowania, a drugie mierzą bezpośrednio jakość żywności, czyli warunki panujące wewnątrz opakowania.

Na rynkach światowych znane są obecnie następujące rodzaje opakowań interaktywnych: integratory czasu i temperatury (TTI); wskaźniki świeżości; wskaźniki nieszczelności.

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

131

O P A K O W A N I A m a s z y n y Temperatura jest jednym z najważniejszych czynników decydujących o pojawieniu się w produktach spożywczych niekorzystnych zmian fizyko-chemicznych i drobnoustrojów. W żywności przechowywanej w temperaturze wyższej aniżeli jest to zalecane zachodzi gwałtowne zwiększenie się flory bakteryjnej. Zwykle produkt ulega zepsuciu przed upływem terminu jego przydatności do spożycia. Wskaźniki integratora czasu i temperatury (TTI), stosowane są w celu nieustannego monitorowania aktualnej temperatury produktu oraz jego środowiska. Zasada działania TTI polega na nieodwracalnej zmianie jego właściwości pod wpływem działania temperatury wyższej od wartości zadanej lub w wyniku efektu cieplnego, skumulowanego w czasie przechowywania i transportu. Następstwem tej zmiany jest proporcjonalny do jej natężenia efekt wizualny – wyrażający się najczęściej przebarwieniem pola etykiety. Jest to szczególnie istotne w przypadku mrożonek (owoce, warzywa) i produktów chłodzonych (margaryny, przetwory mleczne używane w cukiernictwie i piekarstwie), pozwalają one m. in. zarejestrować fakt przejściowego rozmrożenia produktu, przez co wskaźnik zmienia swoją barwę, informując nas o wymianie środowiska. Drugi typ TTI umożliwia monitorowanie wszelkich odstępstw od optymalnej temperatury w całym okresie dystrybucyjnym, jednocześnie sumując ich natężenie i czas występowania. Sygnał integratora pośrednio informuje o skróceniu bezpiecznego dla jakości okresu przechowywania.

Wskaźniki czasu i temperatury, aby były skutecznym narzędziem służącym do monitorowania żywności, muszą spełniać określone wymagania między innymi takie jak: łatwość aktywacji, precyzja i dokładność pomiaru.

Wskazania muszą być nieodwołalne, odtwarzalne i zależne od zmian zachodzących w żywności, muszą też być czytelne i nie mogą wprowadzać w błąd użytkownika. Wskaźniki czasu i temperatury, od momentu aktywacji, wizualizują historię czasowo-temperaturową produktu spożywczego poprzez zmianę barwy lub przemieszczenie się barwnika. Barwa wskaźnika ulega zmianie w momencie, gdy opakowanie osiągnie uprzednio założoną pojemność cieplną.

Bardzo ważną grupę opakowań inteligentnych stanowią wskaźniki nieszczelności. W opakowaniu, które jest nieszczelne zmniejsza się zabezpieczające oddziaływanie zmodyfikowanej atmosfery na produkt i wzrasta niebezpieczeństwo mikrobiologicznego zanieczyszczenia poprzez zwiększoną podatność produktu na niebezpieczne dla zdrowia człowieka mikroorganizmy. Wskaźniki pomiaru zawartości tlenu i dwutlenku węgla (CO2) w opakowaniu, jako wskaźniki nieszczelności, mogą być użyte do monitorowania jakości m.in. produktów piekarskich

132

(chleb, bułki). Zasada działania tego rodzaju wskaźników oparta jest na zmianie ich koloru w wyniku reakcji chemicznej lub enzymatycznej. Najczęściej stosowanym redukująco-utleniającym barwnikiem we wskaźnikach nieszczelności w odniesieniu do tlenu jest niebieski metylen. Wskaźniki te muszą kontaktować się ze środowiskiem gazu wewnątrz opakowania i stąd pozostają w bezpośrednim kontakcie z żywnością.

Najskuteczniejszym, ale i najdroższym sposobem zachowania świeżości i zwiększenia trwałości przechowalniczej pieczywa jest jego składowanie w modyfikowanej atmosferze lub zamrażanie. System pakowania w modyfikowanej atmosferze („Modified Atmosphere Packaging” - MAP), polega na zastąpieniu powietrza w opakowaniu mieszaniną gazów o składzie odpowiednio dobranym, w zależności od rodzaju pakowanego produktu.

Jak również wymaga połączenia ze sobą trzech współzależnych od siebie czynników, tj.: odpowiedniego składu atmosfery ochronnej, odpowiedniego materiału opakowaniowego i odpowiedniego systemu pakowania.

Jest to metoda stosowana głównie w celu obniżenia zawartości tlenu w opakowaniu, zachowania wilgotności produktu i zapobiegania wzrostu bakterii tlenowych. Skład gazów jest uzależniony od rodzaju pakowanego produktu, a także od żądanego okresu jego trwałości. Do pakowania pieczywa stosuje się mieszaniny CO2 i N2 w rożnych proporcjach, np. 70% CO2 i 30% N2. Stosując tą metodę, można przedłużyć trwałość nawet do 30 dni.

W tym sposobie pakowania istotne jest stosowanie odpowiednich wysoko barierowych materiałów opakowaniowych. Produkty pakowane w ten sposób powinny być przechowywane w temperaturze poniżej 30°C. Jest to metoda stosowana głównie w celu obniżenia zawartości tlenu w opakowaniu, zachowania wilgotności produktu i zapobiegania wzrostu bakterii tlenowych. Zastosowanie gazów ochronnych w procesach pakowania żywności zwiększa konkurencyjność produktów piekarskich na rynku poprzez poprawę jego jakości i trwałości.

Przebarwienia, nieprzyjemny zapach czy pleśń mogą skutecznie odebrać apetyt potencjalnemu klientowi.

Głównym celem pakowania podstawowych asortymentów pieczywa jest zapobieganie zakażeniu mikrobiologicznemu oraz utrzymanie dobrych właściwości organoleptycznych. Stosowanie modyfikowanej atmosfery daje możliwość obniżenia również ciśnienia cząstkowego tlenu. Ogranicza to rozwój szeregu drobnoustrojów beztlenowych, a także różnych gatunków pleśni, jak: Aspergillus, Rhizopus czy Penicillinum glaucum, łatwo namnażających się na pieczywie. Skład gazów jest uzależniony od rodzaju pakowanego produktu, a także żądanego

p a k u j ą c e okresu trwałości produktu. Skład mieszanin gazowych, stosowanych przy pakowaniu pieczywa systemem MAP oraz okresy trwałości w optymalnych warunkach przechowywania dla przykładowo zestawionych produktów piekarskich przedstawia tabela 1.

należy zastosować materiały opakowaniowe o odpowiednich właściwościach, to znaczy materiały, które wytrzymują niskie temperatury bez zmiany ich pierwotnych właściwości. Najczęściej w tym procesie wykorzystuje się folię polietylenową (PE), ze względu na

Temperatura przechowywania [0C]

Okres trwałości [dni]

chleb żytni porcjowany

5

chleb tostowy porcjowany

Rodzaj pieczywa

Skład mieszaniny gazów [%] CO2

N2

21-28

70

30

20

14-21

80

20

bułki podpieczone

5

21-28

70

30

pizza

5

14-21

50

50

Tabela 1. Skład mieszaniny gazów i możliwe do uzyskania okresy trwałości pieczywa przy pakowaniu systemem MAP Jednym z rozwiązań umożliwiających zaopatrzenie rynku w świeże pieczywo jest również zastosowanie niskich temperatur (proces zamrażania i przechowywania pieczywa w stanie zamrożonym). Obniżanie temperatury nietrwałych produktów żywnościowych bezpośrednio po ich wytworzeniu pozwala na zachowanie ich wyjściowych cech jakościowych. Zamrażanie pieczywa (w temperaturze niższej niż -7°C) pozwala na spowolnienie procesu retrogradacji skrobi, zwolnienie tempa przemian metabolicznych, ograniczenie rozwoju drobnoustrojów, przedłużanie trwałości i przydatności do spożycia. Zamrażanie pieczywa może odbywać się dwiema metodami: kriogenicznie lub owiewowo.

Zamrażanie kriogeniczne pieczywa odbywa się w temperaturach od -18 do -20°C, przy krótkich okresach przechowywania zamrożonego produktu (6-8 tygodni) temperaturę można podnieść do -10°C, przy dłuższych okresach przechowywania należy zastosować opakowanie o odpowiednich właściwościach. Metoda ta charakteryzuje się małym zużyciem czynnika chłodniczego ze względu na niewysokie ciepło zamrażania, a otrzymuje się pożądane efekty jakościowe. Dodatkowymi plusami są małe koszty inwestycyjne oraz mniejsze zapotrzebowania powierzchni produkcyjnej. Zamrażanie owiewowe wypieczonych wyrobów odbywa się w tunelach owiewowych i powinno być prowadzone przez około 3-4 h dla chleba w temperaturze od -30 do -35°C do osiągnięcia temperatury wewnętrznej produktu -18°C. Prędkość strumienia powietrza nawiewanego powinna wynosić od 2-3 m/s. Proces ten przebiega dość wolno na skutek porowatości struktury pieczywa i jego małego współczynnika przewodzenia ciepła.

Niezależnie od wybranej metody zamrażania, pieczywo zamraża się po procesie pakowania. W procesie tym

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

SyStemy krojąco-pakujące redukcja siły roboczej!

jej cechy, takie jak: przezroczystość, duże wydłużenie przy zerwaniu, duża wytrzymałość na uderzenia, a przede wszystkim znaczna elastyczność i wytrzymałość.

Stosowanie tak szerokiej gamy opakowań bezpośrednich do wyrobów piekarskich podyktowane jest ciągłym poszukiwaniem nowych rozwiązań, chęcią zaskoczenia odbiorcy i bycia oryginalnym oraz pierwszym na rynku. O użyteczności wyżej wymienionych opakowań zadecydowały ich zalety, tj. duża uniwersalność dostosowania do różnych wymagań.

Stwarzają jednocześnie wiele możliwości wprowadzania nowych rozwiązań konstrukcji opakowań zarówno z punktu widzenia technicznego, jak i potrzeb marketingowych. Ich podstawową funkcją jest zapewnienie odpowiedniego kształtu i wytrzymałości. Opakowania wykonane z materiałów barierowych zabezpieczają produkt przed utratą cech sensorycznych, masy produktów i jakości przez cały czas przechowywania od momentu zapakowania. Coraz większy nacisk kładzie się również na wdrażanie produkcji opakowań zapewniających wygodniejsze użytkowanie produktów oraz w jak najmniejszym stopniu obciążających środowisko naturalne.

Jeśli chodzi o typ i wzornictwo opakowania, zawsze decydujące są i będą preferencje konsumenta, ponieważ to on ma największy wpływ na zastosowanie opakowania danego produktu zgodnie ze swoimi przyzwyczajeniami kulturowymi, nawykami i sytuacją ekonomiczną. Krajowe firmy opakowaniowe w coraz większym stopniu projektują i produkują opakowania oraz opracowują systemy pakowania, stosując materiały opakowaniowe i technologie produkcji zgodnie z normami międzynarodowymi lub dostosowane do przepisów, które obowiązują w skali międzynarodowej, w tym również w Unii Europejskiej.

A kierując się zdaniem klientów powstają nowsze, bardziej dostosowane do życia codziennego dzisiejszego konsumenta. •

krajalnica automatyczna 4200 szt./h krojeNIe I pakoWaNIe – doskonały efekt krojenia chlebów żytnich ● system bocznego przytrzymywania kromek, ● regulacja prędkości taśmy transportowej i noży tnących, ● bieżąca regeneracja i filtracja oleju do smarowania noży, ● szybka zmiana grubości kromek, ● sterowanie przez ekran dotykowy w j. polskim, ● internetowa diagnostyka błędu w standardzie.

Układ krajalnicy w stosunku do taśmy pakującoklipsującej w kształcie litery L, U lub Z

krajalnica półautomatyczna 3000 szt./h Przedstawiciele handlowi:

Wiesław Majdan, 506 104 542 Piotr Oczoś, 506 104 541 Adam Marczak (Pomorze), 519 141 015 Krzysztof Jabłoński (Warmia), 506 104 522

Generalny dystrybutor na polskę

www.geth.pl ul. Skośna 16, 30-383 Kraków, tel. 12 262 24 26

O P A K O W A N I A m a s z y n y

HiTec Film Spółka z o. o.

Biuro zarządu 20-703 Lublin , ul. Cisowa 9

Fabryka, Magazyny i Biura handlowe Drwalewice 23a 05-651 Drwalew k/Grójca tel. 48 3890677 tel. 532755246 sales@hitecfilm.com hitecfilm.com

m a s z y n y

Da Vinci

branży foliowej

Na łamach naszych czasopism, umieszczaliśmy już relację z wizyty w fabryce HiTec Film i przeprowadziliśmy wywiad z właścicielem firmy. Dzisiaj dowiemy się, jakie nowe produkty zamierza wprowadzić na rynek opakowań foliowych kierowanych dla branż piekarniczej i cukierniczej.

Rozmawiamy z Prezesem firmy HiTec Film Panem Marcinem Miaskowskim.

1.Proszę po krótce przybliżyć nam, czym zajmuje się Pana firma.

Firma została założona po moich wieloletnich doświadczeniach w branży opakowań foliowych i obserwacji m.in. rynku piekarniczego i cukierniczego.

Obserwacje te skłoniły mnie do stworzenia firmy, która odpowie na kluczowe problemy w tych branżach. Mam tu na myśli nie tylko sprzedaż, ale także obsługę posprzedażową. Naszą misją jest nie tylko pozyskanie Klienta i zaoferowanie naszych produktów, zależy nam na długofalowej wzajemnej współpracy, wspólnym rozwiązywaniu problemów związanych z pakowaniem i oczywiście wdrażaniem nowych rozwiązań w branży opakowań foliowych. Nasza pasja i doświadczenie w tym co robimy zaowocowało współpracą z kilkoma znaczącymi producentami z branż żywieniowych. Pracując z wieloma firmami z różnych branż rozwijamy także nasze możliwości produkcyjne i park maszynowy. Stajemy się ekspertami w pakowaniu, przez co możemy oferować innym odbiorcom nowoczesne rozwiązania i produkty bardzo wysokiej jakości. Nasze produkty skierowane są do branż takich jak: spożywcza – mięsna, piekarnicza i cukiernicza oraz farmaceutyczna i higieniczna.

2. Co nowego w HiTec Film.

HiTec Film ostatni rok poświęciła na prowadzenie badań nad stworzeniem innowacyjnej proekologicznej 5-warstwowej folii o właściwościach antybakteryjnych.

Nowy projekt zakłada stosowanie rozwiązań mających pozytywny wpływ na środowisko. Firma HiTec Film podjęła realizację procesu badawczego, które-

134

O P A K O W A N I A

p a k u j ą c e

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

go głównym celem było opracowanie receptury folii o właściwościach antybakteryjnych, bezpiecznej dla zdrowia, która byłaby jednocześnie przyjazna dla środowiska – przetwarzalna, a jej właściwości pozwoliłyby zachować wydłużony termin przydatności produktów.

Przyjęto, iż omawiana folia w pierwszej kolejności miałaby być opracowana jako folia antybakteryjna, mogącą stać się alternatywą dla dotychczas stosowanych folii do pakowania żywności. Produkt będzie przeznaczony głównie dla rynku opakowań do: mięsa, wędlin, serów, pieczywa czy też produktów cukierniczych.

Rezultatem przeprowadzonych łącznie prac było zgłoszenie receptury nowej folii do ochrony w postaci zgłoszenia patentowego do UPRP. 3. Jakie nowoczesne rozwiązania oferuje Pana firma branżom piekarniczej i cukierniczej?

HiTec Film oferuje szereg rozwiązań dla tych branż. Są to między innymi innowacyjne worki. Idealnie dopasowane do pojemnika dzięki czemu przyspieszają proces wykładania skrzynki lub kartonu.

Oszczędzają czas pracy pracowników, posiadają mocne szczelne zgrzewy, które w 100% eliminują ewentualne przecieki powodujące zamakanie kartonów. Worki K-Sealing wykonane są z najwyższej jakości surowców, dopuszczonych do kontaktu z żywnością. Produkowane w warunkach podwyższonego standardu fitosanitarnego (Cleanroom). Posiadają zgrzew kopertowy, dzięki któremu zostały wyeliminowane kieszenie w których może zbierać się mąka, posypki .

Na życzenie klienta worki mogą być wykonane z nowoczesnych folii o właściwościach antybakteryjnych. Omawiany worek jest prawnie chroniony w Urzędzie Patentowym RP.

Następnym ciekawym rozwiązaniem są produkowane przez naszą fabrykę rękawy foliowe do szybkich automatów formujących worki na pojemniki lub kartony. Specjalnie skomponowana receptura zawansowanych surowców, gwarantuje wysoką odporność mechaniczną folii na przebijanie punktowe oraz rozrywanie na łapach i ssawkach automatów formujących. Zaawansowana technologia doboru surowców stosowanych do produkcji folii pozwala na poszerzenie „okna zgrzewu” w procesie zgrzewania, powodując podniesienie jakości i wytrzymałości zgrzewu w workach.

Oferujemy również worki dla przemysłu piekarniczego i cukierniczego tzw. „Wicket” czyli worki na pieczywo, ciasta, ciasteczka. Worek taki zamykany jest poprzez specjalne klipsy. Odpowiednia receptura folii umożliwia długie przechowywanie tak spakowanych produktów w magazynie lub mroźni. Na workach możliwy jest dowolny spersonalizowany nadruk.

4. Wspominał Pan w poprzednim wywiadzie o planach zakupu nowego parku maszyn. Czy mógłby Pan przybliżyć czytelnikom co produkują nowe maszyny i do czego można je wykorzystać?

Firma HiTec Film zakupiła maszyny pozwalające na zapewnienie kompletnego przebiegu procesu technologicznego, począwszy od umieszczenia folii (gotowego surowca w belach) na linię technologiczną do wytwarzania opakowań typu wicket, poprzez konfekcjonowanie gotowego produktu przy wykorzystaniu linii do pakowania produktu końcowego, robota paletyzującego, drukarki termotransferowej, automatycznej owijarki palet, elektronicznej wagi platforomowej z drukarką), wszystko to przy wykorzystaniu kompleksowego sytemu informatycznego do planowania i kontroli produkcji. Tak przemyślana inwestycja pozwoli firmie na osiągnięcie najbardziej optymalnych rezultatów. Reasumując, uruchomiliśmy najnowocześniejszą w Europie w pełni zautomatyzowaną linię do produkcji opakowań typu wicket. Daje nam to szerokie możliwości produkcji różnego rodzaju worków dla branż które wykorzystują tego typu opakowania.

5. Poczynione inwestycje to nie tylko maszyny. Mocno inwestuje Pan w jakość.

Co firma robi w tym kierunku?

Jakość to ciągłe badania. Posiadamy własne laboratorium, gdzie badana jest każda partia produkcyjna. Dodatkowo korzystamy z systemu kontroli, dzięki któremu w każdej chwili możemy prześledzić produkcję danej partii worków.

Począwszy od wydmuchu folii poprzez zgrzewanie na dostawie kończąc. Gdyby

nasz odbiorca końcowy zasygnalizował nam jakiś problem, jesteśmy w stanie bardzo szybko wychwycić na jakim etapie doszło do uchybień i wyeliminować go na przyszłość.

Następnym ważnym ogniwem jakości są częste szkolenia. Nasza doświadczona kadra pracowników rzetelnie przestrzega zasad kontroli procesów produkcji pod kątem jakości.

Owocuje to znikomym promilem zgłoszonych problemów do skali produkcji.

6. Kontakt z żywnością to są specjalne wymagania. Jak firma HiTec Film odpowiada na te potrzeby?

Produkty do kontaktu z żywnością muszą spełniać bardzo wysoki standard czystości. Jako jedna z niewielu firm w tej branży posiadamy fabryki posiadające tzw. cleanroom. Obiekty wyposażone są w system wentylacji mechanicznej z systemem filtracji powietrza, dzięki czemu utrzymywane jest stałe nadciśnienie wewnątrz hal oraz niezmienne warunki klimatyczne przez cały rok.

System podwójnej śluzy uniemożliwia dostawanie się niepożądanych zanieczyszczeń ze środowiska zewnętrznego w momencie odbioru lub dostawy towarów i komponentów do produkcji.

Dodatkowo wszystkie wejścia i wyjścia z hal i biur wyposażone są w system dozorowanego dostępu dla wszystkich pracowników fabryki.

Dbając o jakość naszych produktów idziemy o krok dalej i wprowadzamy właśnie standard bezpieczeństwa żywności BRC (British Retail Consortium).

Uzyskanie przez firmę certyfikatu BRC to gwarancja, że dany produkt pomyślnie przeszedł specjalistyczne testy i inspekcje, jest wysokiej jakości i jest bezpieczny dla konsumentów.

p a k u j ą c e także wydłużony termin płatności nawet do 90 dni.

Kolejną propozycją, którą przygotowujemy, będzie pakiet lojalnościowy. Firma zamawiająca u nas towar, przy każdym zamówieniu na konkretną kwotę będzie miała naliczane punkty. Jeśli uzbiera ich w ciągu roku odpowiednią ilość, firma HiTec Film w podziękowaniu za lojalność przekaże danej firmie dla pracowników, voucher na określoną sumę do wykorzystania w różnych centrach sportowo - rozrywkowych. Myślę, że będzie to ciekawa propozycja dla firm, które dodatkowo zostaną nagrodzone za współpracę z nami czymś co będą mogli wykorzystać ich pracownicy.

8. Plany na przyszłość?

Nasze plany na przyszłość to budowa kolejnego zakładu produkcyjnego. Firma powołała zespół pracowników, którzy opracowali i napisali projekt pod dotację unijną na innowacje technologiczne.

Projekt zakłada budowę nowoczesnej w pełni zautomatyzowanej fabryki wraz z zapleczem biurowym o powierzchni 1000 m2. Nowa fabryka będzie spełniała wszystkie wymagane normy o wysokim standardzie fitosanitarnym.

Projekt ten zakłada również zakup kolejnego parku maszyn zaprojektowanych na specjalne zamówienie naszej firmy. Będą to maszyny do produkcji 5-warstwowej folii antybakteryjnej.

Obecnie wśród klientów zauważalny staje się trend, w którym wyższość nad ceną obejmują cechy jakościowe i funkcjonalne opakowań. Odbiorcy zmierzają do tego, aby ostateczny konsument otrzymał produkt doskonale zabezpieczony w funkcjonalnym opakowaniu i jednocześnie w atrakcyjnej cenie. Firma HiTec Film wychodząc naprzeciw indywidualnym potrzebom klientów, bardzo często angażuje się w opracowywanie nowatorskich rozwiązań „szytych na miarę” bezpośrednio pod danego kontrahenta. Ze względu na rosnącą świadomość ekologiczną konsumentów, producenci są w coraz większym stopniu skłonni do stosowania nowatorskich rozwiązań, które przyczyniają się do ochrony środowiska.

Mając na uwadze, iż barierowość jest czynnikiem wymaganym przez pro-

ducentów żywności ze względów takich jak: dłuższe okresy przechowywania produktów, np. pieczywa, ciast, ciasteczek, mięs, owoców czy warzyw wynikające z ograniczonego przedostawania się tlenu i gazów do środka danego opakowania, podjęto prace nad tym, aby efekt „niepsucia się” żywności w danym, wymaganym przez rynek okresie czasu, mógł zostać osiągnięty innymi metodami. HiTec Film zaczął zatem poszukiwać rozwiązań, które mogłyby przyczynić się do nadania folii właściwości antybakteryjnych.

Właściwości te miałyby zastąpić „barierowość folii” i zamiast odcinania dostępu tlenu do opakowania, zastosować rozwiązania umożliwiające osiągnięcie tego samego efektu inną drogą, tj. przez antybakteryjność. Wszystko to stanowi wyzwania nad którymi już pracuje nasza firma i jakim chce sprostać.

Za pośrednictwem czasopisma Piekarnicze i Cukiernicze Technologie zapraszam osoby, które są odpowiedzialne za zamawianie produktów z folii do kontaktu z naszym działem handlowym.

Odpowiemy na szczegółowe pytania, doradzimy. Zoptymalizujemy dla Państwa proces pakowania. Przygotujemy ciekawą ofertę. • Zapraszamy naszych klientów na Międzynarodowe Targi Polagra Food w Poznaniu, które odbędą się w dniach 30.09 – 3.10.2019 Stoisko HiTec Film Pawilon 3 stoisko 86 Zapraszam do współpracy Marcin Miaskowski Prezes firmy HiTec Film

7. Co ciekawego może zaproponować Pan swoim obecnym i przyszłym klientom?

Współpracując z wieloma firmami jesteśmy otwarci na ich sugestie i potrzeby. Dlatego też stosujemy np. produkcję indywidualnych worków na tzw. stok magazynowy. Daje to naszym odbiorcom możliwość otrzymania w ciągu 24-48 godzin potrzebnego towaru. Stosujemy

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

135

O P A K O W A N I A m a s z y n y

O P A K O W A N I A

p a k u j ą c e

m a s z y n y

p a k u j ą c e

FR 400 to maszyna w pełni sterowana elektronicznie.

Oznacza to, że każdy element ruchomy jest sterowany i napędzany niezależnie. Została zaprojektowana z myślą o współpracy z liniami pakującymi o średniej oraz wysokiej prędkości produkcji. Wydajność do 400 opakowań na minutę. Model ten może być wyposażony w różne typy podajników oraz automatyczne systemy załadunku zaprojektowane głównie dla wyrobów piekarskich oraz cukierniczych. Maszyna posiada system odrzucania pustych oraz błędnie zgrzanych opakowań oraz automatyczną zmianę rolki folii.

ULMA Packaging Poska Sp. z.o.o. ul. Sikorskiego 6b 05-119 Łajski tel. +48 22 766 22 50 biuro@ulmapackaging.pl www.ulmapackaging.pl

ULMA FR BOE

w przeciwieństwie do mechanicznej każdy element ruchomy jest napędzany osobnym silnikiem. Rozwiązanie takie skutkuje łatwością przestawienia maszyny na inny produkt oraz opcjonalnie umożliwia użycie funkcji: „brak produktu - brak opakowania”, „produkt przesunięty – podwójne opakowanie”.

To specjalnie zaprojektowana maszyna do pakowania produktów delikatnych i kruchych tj. wafelki czy herbatniki.

Posiada uniwersalny system do załadunku grupy produktów o różnych kształtach i wymiarach. Produkty pakowane są w opakowania typu „Flow - pack”. W wersji elektronicznej

R

E

K

L

A

M

A

P A K O W N I E M AG A Z Y N OWA N I E

PPHU GETH Skośna 16 30-383 Kraków tel. +48 12 262 24 26 fax. +48 12 262 04 79 get@get.pl www.geth.pl

Wewnątrzzakładowa logistyka koszy transportowych oraz automatyka magazynu

WeWnątrzzakładoWa logistyka koszy transportoWych

1. automatyzacja w zakresie transportu do oraz z myjni (obracanie i wyrzucanie zwrotów), skaner elementów metalowych, transporter z myjni 2. Magazyn koszy, sztaplowanie i rozsztaplowanie, zrobotyzowane wózki shuttle, samoładujące się w specjalnej stacji

W związku z rozszerzeniem asortymentu oraz rosnącymi wymaganiami dotyczącymi pakowania przybywa w zakładach piekarskich koszy transportowych, nie przybywa natomiast proporcjonalnie miejsca w magazynie. Uciążliwy bałagan spowodowany pozostawianiem koszy niemal w każdym miejscu zakładu, zmusza do poszukiwania rozwiązań, które usprawnią pracę w piekarni i przywrócą porządek.

W związku z tym, że nie ma jednakowych zakładów ani form organizacji pracy, systemy wewnątrzzakładowej logistyki szyte są na miarę. System logistyki koszy nie musi zaistnieć w zakładzie od razu w wersji od A do Z, może być realizowany etapami, może obejmować docelowo tylko jeden fragment, np. sam magazyn koszy, albo sam transport ze stacji przyjmowania aut do myjni i z myjni. Przykłady dobrze rozplanowanego magazynu koszy i sprawnie przebiegająca logistyka przekonały nas o zasadności oferowania tych rozwiązań, mimo iż początkowo koszty inwestycji wydały się wysokie. Głębsza analiza finansowa daje więcej optymizmu.

Automatyczny system logistyki koszy pozwala na znaczącą redukcję kosztów personalnych, obsady nocnych zmian, w wielu przypadkach otwiera możliwość wygospodarowania miejsca w istniejącym zakładzie (np. na dachu, półpiętra, antresole) bez konieczności budowania nowego budynku, czy też rozbudowy istniejącego zakładu. Zalet tego systemu jest znacznie więcej. Przeanalizujmy drogę koszy po przejęciu ich z samochodów dostawczych.

3. produkcja, transportery podwieszane do sufitu, przekładnie, zsyp bułek 4. transport kastli, taśmy transportowe, wykładanie kastli papierem, sztaplowanie pełnych kastli

Wielopoziomowy transport koszy!

Magazyn koszy oparty na systemie zrobotyzowanego wózka!

Stacja rozsztaplowania Zdejmuje ze sztapli (od góry lub od dołu) kosze i przekazuje na transporter, który dalej systemem obracania przygotowuje kosz do wejścia do myjni, jednocześnie dochodzi do wyrzucenia zawartości do specjalnego kontenera ustawionego pod taśmą. Opróżnione kosze transportowane są otworem do dołu w stronę myjni przelotowej. Proces od odbioru do wejścia do myjni może się odbywać na jednym lub dwóch torach. Obrócone dnem do dołu kosze wjeżdżają do przelotowej myjni, skąd dalej wędrują w stronę magazynu.

Opcjonalnie zainstalować można detektor elementów metalowych, który je selekcjonuje, zanim kosz trafi do myjni.

cicha praca wózka, brak przeciążeń, dużych silników, czas ładowania wózka – ok. 1 sek., konstrukcja magazynowa ustawiona na podłodze

Magazyn koszy

Oferowany magazyn koszy to innowacyjne rozwiązanie pozwalające na skrupulatną gospodarkę miejscem. Magazyn ma konstrukcję ze stali nierdzewnej ustawioną na podłodze. Są to regularne tory, które pozwalają na transportowanie sztapli koszy przez niepozorny zrobotyzowany wózek jezdny. Samojezdny wózek, wykonany ze stali nierdzewnej,

Odbiór koszy

Powracające do zakładów kosze, często z zawartością (w postaci zwrotów pieczywa, niechcianego papieru, folii) ściągnięte z aut układane są w sztaple na specjalną rampę. W tym miejscu można już zadbać o automatyzację dalszego procesu logistyki koszy.

138

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

Zrobotyzowany wózek shuttle do obsługi koszy w magazynie

Przedstawiciele handlowi:

Wiesław Majdan, 506 104 542 Piotr Oczoś, 506 104 541 Adam Marczak (Pomorze), 519 141 015 Krzysztof Jabłoński (Warmia), 506 104 522

generalny dystrybutor na polskę

www.geth.pl ul. Skośna 16, 30-383 Kraków, tel. 12 262 24 26

P A K O W N I E M AG A Z Y N OWA N I E

nie ma silnika, ładuje się w specjalnej stacji przez ok. 1 s po wykonaniu pracy odstawienia sztapli lub przekazania na produkcję. Praca wózka jest bardzo cicha.

Skumulowana energia pozwala na przeniesienie z miejsca na miejsce sztapli koszy o wadze ok. 150 kg. Dla usprawnienia pracy w każdej chwili można wprowadzić do magazynu kolejny wózek. W razie awarii nie trzeba ingerować w cały system. Co ciekawe, podczas hamowania wózka energia kumuluje się i tym samym dochodzi do energetycznej samoregeneracji.

W samym magazynie, poza wyżej wymienionym wózkiem, nie ma żadnych dodatkowych elementów technicznych. W porównaniu do innych rozwiązań magazynowych na rynku, system oparty na wózku shuttle jest znacznie bardziej efektywny. Inteligentna wizualizacja pomaga w łatwym dobraniu parametrów pracy wózka. Wśród wielu zalet wymieniane jest niskie zużycie energii, wysoki stopień bezpieczeństwa pracy (nie ma zagrożeń wypadkiem) oraz niskie koszty serwisowania. Lekka konstrukcja wózka pozwala na zamontowanie takiego systemu na półpiętrach, podestach, a nawet na dachu. Inwestując w magazyn nie należy się obawiać, że po jakimś czasie wydajność systemu będzie zbyt mała, możliwość rozbudowy jest prosta, podobnie podłączenie do całego systemu wewnątrzzakładowej logistyki.

na w sytuacji, kiedy odbiorcą towaru jest znaczna ilość sklepów. Segregowanie koszy i układanie w sztaple może być wykonywane ręcznie lub ponownie może być ujęte w całym systemie automatyzacji. Odbiór sztapli koszy przez kierowcę z tzw. wydawki może odbywać się z taśmy (jednej lub kilku).

Zainteresowanie i próby poszukiwania właściwego systemu na rynku jest całkiem spore. Zachęcamy do kontaktu i poddaniu analizie indywidualnych Państwa potrzeb. Szeroko zakrojona wiedza pozwala nam przyjrzeć się potrzebom wnikliwie, umożliwiając również analizę porównawczą dostępnych na rynku systemów. •

Transportery koszy

Ze względu na rozproszenie na produkcji stanowisk pakowania kosze odebrane z magazynu mogą być automatycznie sortowane i transportowane kilkoma trasami.

Taśmy transportowe podwieszane są do sufitu nie zabierając miejsca w zakładzie, gdzie poruszają się pracownicy. Droga, jaką muszą przejść zależna jest od usytuowania magazynu. Często znajduje on się na piętrze. Z myjni na magazyn kosze może prowadzić pochyła taśma (taśma unosząca) lub spirala. Do zmiany kierunku prowadzenia koszy służą odpowiednie zwrotnice lub łuki w kształcie litery C.

Stanowiska podawania koszy

Do podawania koszy stosowane są moduły podające, z regulacją prędkości. Transportery mogą być w układzie pionowym lub łukowym. Tempo podawania koszy „pod rękę” jest regulowane.

Transport podawanych koszydo magazynu wyrobów gotowych

Zapakowane kosze w ramach systemu automatyki transportu mogą być oklejane kodem kreskowym wskazującym docelowe miejsce (sklep). Jest to funkcja pomoc-

140

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

GETH – Guggenberger - myjka do wszystkiego • CLEVRO – Uniwersalna przemysłowa komorowa myjka XMU-1600 do drobnego sprzętu produkcyjnego i narzędzi • Produkty VIKAN od AVENTES • MANKIEWICZ – Jedyna na rynku zmywarka do koszy ze szczotkami

Elpress jest wiodącym producentem w dziedzinie higieny przemysłowej od ponad 35 lat.

Skupiamy się na dostarczaniu kompleksowych rozwiązań: systemów czyszczenia nastawionych na klienta. Profesjonalnie zintegrowanych i dostosowanych do Państwa firm. Przez nasz globalny nacisk jesteśmy aktywnie reprezentowani w 45 krajach.

Staramy się utrzymać pozycję lidera w rozwoju rynku poprzez projektowanie i wdrażanie systemów w najbardziej skomplikowanych sektorach branży higienicznej, wiele naszych produktów wyznacza standardy w tej branży. By utrzymać wysoki poziom innowacyjności zatrudniamy duży zespół profesjonalistów.

Mamy wobec siebie bardzo wysokie wymagania, a co najważniejsze, słuchamy naszych klientów. Taka polityka pozwala nam na rozwój, produkcję, dostawę i utrzymanie efektywnych rozwiązań.

SZANOWNI PAŃSTWO ZAPRASZAMY DO ODWIEDZENIA NASZEGO STOISKA NA TARGACH POLAGRA W POZNANIU!

T

Pawilon: 5

Stoisko: 33

SANICARE TAP, kontrolowane sensorycznie mycie i dezynfekcja rąk suszenie rąk z myciem i dezynfekcją podeszw.

Elpress Poland Popławska 56/3 95-200 Pabianice

Tel.: E-mail:

HIGIENA

+48 536 000 036 rt@elpress.com www.elpress.com.pl

E

C

H

N

O

L

O

G

I

Profesjonalne urządzenia myjące

E

Centralne systemy mycia

Myjki opakowań transportowych

Podzespoły

Drenaż

Higiena produkcji

Produkcja

sprzedaż

Serwis

Rozwiązania kompleksowe

MYJKI OPAKOWAŃ TRANSPORTOWYCH

HIGIENA PRODUKCJI

Śluza higieniczna COMBI-BB-D-1500-R/L Podwójna śluza wejściowa/ wyjściowa mycie i dezynfekcja podeszw + dezynfekcja rąk

SYSTEMY MYCIA

EDW- myjka skrzyniopalet /big boxów Do 20 pojemników na godzinę

Zdalny monitoring • Łatwe podłączenie

ENW- myjka cymbrów / wózków farszu Do 20 pojemników na godzinę

• Odczyt danych takich jak przepływ wody czy zużycie środków chemicznych • Zdalne logowanie do serwisu • Aktualizacja i zmiana ustawień

ELPRESS ZDOBYWCĄ ZŁOTEGO MEDALU MIĘDZYNARODOWYCH TARGÓW POZNAŃSKICH 2016

CFD-Q Jednostka centralnego pianowania i dezynfekcji Z monitorem wydajności mycia (kontrola procesu mycia i zużycia chemii).

BLOCKSAT RFD Jedna z najmniejszych satelit na rynku pianowanie, spłukiwanie, dezynfekcja pobór chemii bezpośrednio w punkcie

Elpress Poland

Tel.:

+48 536 000 036

Popławska 56/3 95-200 Pabianice

E-mail:

rt@elpress.com www.elpress.com.pl

Projekt

VTablice Cieni Strefa Żółta

o Twoje log

Doradztwo www.aventes.pl

AVENTES

Strefa Niebieska Twoje logo

Projekty tablice@aventes.pl

Realizacja info@vikan.pl

Mobilny zestaw porządkowy Nr 5661 www.aventes.pl

profesjonalne rozwiązania info.vikan.pl tel.: 91 4243366

H

I

G

I

E

N

A

H

produkty i technologie

PPHU GETH Skośna 16 30-383 Kraków tel. +48 12 262 24 26 fax. +48 12 262 04 79 get@get.pl www.geth.pl

Guggenberger

Konieczność utrzymania higieny oraz większa eksploatacja osprzętu ze względu na większą różnorodność asortymentową wymusiły stworzenie takiego systemu myjącego, który nie blokowałby narządzi

pracy, a usprawnił jego organizację.

W tej kwestii komorowa myjka z systemem suszenia opartym na zasadzie odwirowania wpasowuje się idealnie w potrzeby rynku.

Osprzęt, myty w krótkich cyklach, jest gotowy do pracy niemal natychmiast po wyjęciu z komory.

W efekcie miejsce dużych gabarytowo myjek przelotowych zajmują stopniowo komorowe myjki komorowe, które wyróżniają się wśród pozostałych systemów myjących: uniwersalnością (niemal każdy osprzęt piekarski i cukierniczy), oszczędnością (energii i wody + koszty personalne) oraz mniejszym zapotrzebowaniem na miejsce ustawienia.

Myjki Guggenberger pojawiły się na rynku ok. 7 lat temu i znajdują swoje miejsce w wielu polskich zakładach, dając satysfakcję pracy (duże ułatwienie dla pracowników) i niezaprzeczalnie wysoki poziom czystości.

Opinia Roberta Zaborowskiego, właściciela Piekarni Zaborowscy Wiele lat czekaliśmy na takie rozwiązanie, jakim jest komorowa myjka Guggenberger. Komfort pracy jaki zyskaliśmy jest nie do przecenienia.

Gdybym miał się cofnąć do okresu przed zakupem myjki, byłoby to dla mnie jak powrót do średniowiecza. Nie mogę sobie już tego wyobrazić. Zalane, brudne posadzki, mokry, nie gotowy do wykorzystania osprzęt, tak było na pracowni cukierniczej. Wózki pieca obrotowego, duże gabarytowo misy, pojemniki myliśmy karcherem, jeszcze mokre wprowadzaliśmy na pracownię.

Aż 3 osoby były zatrudnione specjalnie do tych zadań. Najważniejsze, że nie muszę już uczestniczyć w myciu.

Pracownicy sami „ogarniają” temat.

Z trzech etatów został jeden. Obsługa myjki jest banalnie prosta. Po załadowaniu komory i starcie programu myjącego, pracownik przygotowuje kolejny wózek do mycia lub też zajmuje się zupełnie czymś innym. W myjce

148

Guggenberger myję niemal wszystko.

Wkładam do myjki nawet 2 m blatu cukiernicze (po odkręceniu kółek). Przed załadunkiem nie płuczemy osprzętu, kapiący nadzieniem czy tłuszczem wprowadzamy bezpośrednio do komory. Nie skrobiemy zaschniętych żeli cukierniczych z koszy. Efekt, mimo że nie uzyskujemy wysokiej temperatury wody, jest wysoce zadowalający. Do myjki ładujemy na jeden cykl 52 kosze cukiernicze, 32 piekarskie. W specjalnych wózkach myjemy koszyczki garownicze. Świetne efekty mycia dzięki systemowi dwukrotnego odwirowania widać na kastlach, pełnych blachach, rantach, gdyż cały brud zostaje odwirowany. Poziom czystości pozwala na to, że zrezygnowaliśmy z wykładania papieru w koszykach cukierniczych.

Przy cyklicznym myciu i temp. wody do 80oC wózki pieca obrotowego odzyskują wygląd z okresu nowości.

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

G

I

E

N

A

Kosze cukiernicze myte są codziennie, wózki, foremki raz w tygodniu.

Wodę do mycia, która jest w obiegu zamkniętym (zbiornik umieszczony pod posadzką), wymieniam 3 razy w tygodniu. Czystą wodę do płukania pozyskujemy przez wykorzystanie wstępnie podgrzanej wody użytkowej z zakładu, nasz myjka wyposażona jest w bojler do podgrzewania. Posiadam 2 pompy do dozowania chemii, coraz częściej jednak wykorzystujemy jedną.

– myjka do wszystkiego Blachy pokryte teflonem, stoły ze stali nierdzewnej, wózki pieca obrotowego, kosze i niemal każdy osprzęt cukierniczo-piekarski może być wymyty i wysuszony w jednej komorowej myjce. Bogata oferta myjek przemysłowych na rynku zdradza pozytywne przemiany w polskich piekarniach. Czystość osprzętu ma znaczenie nie tylko biznesowe (podnosi jakość produktów), ale i PR-owe. Czyste kosze, wózki i blachy (podobnie jak kultura osobista dostawców chleba) wpływają na postrzeganie piekarni czy cukierni na zewnątrz. Sieci handlowe zanim podpiszą kontrakt na dostawę pieczywa przeprowadzają audyty w zakładach produkcyjnych, również a nawet w szczególności pod kątem higieny.

I

produkty i technologie

KOLEJNOŚĆ etapów pracy MYCIE – WIROWANIE 1. – PŁUKANIE – WIROWANIE 2. (SUSZENIE) Umieszczony na specjalnym wózku osprzęt wjeżdża do komory mycia (równo z podłogą w przypadku wpuszczenia myjki w posadzkę – wersja STANDARD lub poprzez rampę/najazd – wersja FLEX). Wewnątrz myjki znajduje się

talerz obrotowy sterowany falownikiem do którego przytwierdzona jest ażurowa kabina, która mieści – w zależności od wielkości maszyny – dwa specjalne wózki ze sprzętem, sztaple koszy na wysokość 2 metrów, euro-palety, blachy. Po załadowaniu kabiny/ kosza i zablokowaniu drzwi, ustawiany jest program mycia. Wewnątrz kabiny po lewej i prawej stronie znajdują się obrotowe dysze natryskowe, po 8 z każdej strony (działając w połowie od dołu w połowie od góry po skosie na myty osprzęt) o wysokim ciśnieniu, do 12 bar. Ułożenie dysz oraz powolne obroty komory powodują, że nie ma miejsc, w które nie dostałaby się woda.

W zależności od stopnia zabrudzenia cykl mycia trwa od 3 do 60 min. Woda do mycia krąży w obiegu zamkniętym (magazynowana w zbiorniku pod myjką lub na tylnej ścianie myjki), używana jest powtórnie po przefiltrowaniu. Cykl odwirowania po myciu (mechaniczne usuwanie resztek brudu) sprawia, że zużycie czystej wody do płukania wynosi 16 l. Po płukaniu następuje właściwe suszenie poprzez odwirowanie resztek wody (140 obrotów/min). Zakończenie całego cyklu mycia melduje sygnał dźwiękowy.

Na wyciągniętym bezpośrednio z myjki osprzęcie znajdują się krople wody, które z racji temperatury rozgrzanych urządzeń odparowują bardzo szybko i już po kilkunastu minutach sprzęt jest gotowy do powtórnego użycia.

Utrwalony nagar schodzi po zastosowaniu wstępnego godzinnego programu mycia, wysokiej temperatury i mocniejszej chemii. Im wyższa temperatura mycia, tym szybciej schną resztki wody na osprzęcie po wyjęciu.

U nas osprzęt ma czas na wystygnięcie, ale gdyby była potrzeba użytkowania bezpośrednio po myciu, nie ma najmniejszego problemu.

Myjka pracuje dziennie ok. 5 h. Wyjątkowo z piątku na sobotę 16 h. Wykorzystujemy programy ustawione fabrycznie, od 1-6. Najkrótszy 3 min. program wystarcza na mycie koszy, na 2. programie myjemy tłuste misy, garnki cukiernicze, na 3. – foremki, blachy, deski, na 5. – ranty.

Montaż myjki jest prosty, zajął firmie GETH jeden dzień. Wyzwaniem okazała się zbyt mała brama i musieliśmy rozbierać dach. Przez niemal 4 lata użytkowania nie zdarzyły się żadne poważne awarie.

Zużyciu ulegają dysze natryskowe, ale w tym przypadku mogę liczyć na szybką interwencję serwisu firmy GETH. Dotychczas nie policzyłem oszczędności. Ale śmiało mogę stwierdzić, że zużywamy (w porównaniu do innych systemów mycia) mniej wody i prądu.

Odpadły też koszty personalne (2 etaty). Na pierwszym miejscu będę jednak podkreślał wygodę pracy, która jest bezcenna, podobnie, jak pierwsza reakcja pracowników !WOW! Niedowierzali, że tak brudną pracę można wykonać w tak wygodny i czysty sposób.

Miałem możliwość konfrontacji swojego zakupu, przyjechał bowiem do mnie do zakładu piekarz ze Śląska, który zakupił myjkę stworzoną na wzór myjki Guggenberger. Cena przemawiała, ale już jakość mycia i wykonania nie. Myjka, choć wyglądem podobna, miała moc zmywarki kuchennej. Klient dzwonił do mnie chcąc poznać szczegóły do przerobienia swojej maszyny. Ja nie żałuję zakupu. Uważam, że to była jedna z lepszych inwestycji. Polecam wszystkim i wiem, że prędzej czy później taka myjka znajdzie się w każdym zakładzie piekarskim, czy cukierniczym.

KOSZE – PALETY – WÓZKI PIECA OBROTOWEGO – BLACHY – MISY-KUBŁY – BLATY STOŁÓW CUKIERNICZYCH Uniwersalność myjki jest nie do przecenienia. Okazuje się, że nie tylko wielkogabarytowe sprzęty mogą być myte w myjce, ale i drewniany osprzęt, deski, wałki czy koszyczki garownicze. Wysoka temperatura i suszenie przez odwirowanie nie dają szansy na wniknięcie wody w drewno. Dla drobnego osprzętu przeznaczone są specjalne wózki, które mocują osprzęt i zabezpieczają przed uderzeniami w kabinie. W jednym cyklu może zostać umytych ponad 50 koszy.

Układane w 4 sztaple na wysokość 2 m w pełni wykorzystują powierzchnie mycia, energię i wodę. Siła uderzenia wody jest tak duża, że unosi lekko kosze, myjąc je w miejscach pozornie niedostępnych.

ZUŻYCIE ENERGII Zakładając, że pompa pracuje podczas 1/3 trwania cyklu, myjka zużywa ok.

13 kW (plus 1 kW) dziennie w przypadku wirowania. Ogrzewanie wody może być poprzez bojler (ustawiany na myjce lub obok), coraz częściej jednak myjki podłączane są do systemu odzysku energii w piekarni (np. energia z techniki chłodniczej lub pieców).

Oszczędność kosztów personalnych jest odczuwalna. Dziennie to ok. kilka roboczogodzin jednego pracownika. Zaoszczędzić można też na detergentach, których dodaje się mniej lub w ogóle.

Przy częstym myciu wystarcza sama woda.

OBSŁUGA Niektórzy klienci sami ustawiają program i temperaturę z dokładnością do 0,5oC, większość jednak korzysta z wcześniej zaprogramowanych cykli, naciskając zaledwie guzik startowy.

W ten sposób uniknąć można błędu.

Obsługa musi jednak uważać, by do myjki nie trafiały zbyt drobne elementy, a pozostałe były zabezpieczone w odpowiednich do tego wózkach. Dla blach i koszyków istnieją typowe wózki na kółkach, dla pozostałego sprzętu są specjalne wózki z kratami.

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

CZAS Mycie 500 szt. blach u jednego z klientów zajmuje ok. 4-5 h, a często przed myciem pracownicy musieli jeszcze zeskrobać żele cukiernicze. W myjce Guggenberger wszystkie brudne blachy trafiają do myjki i porównywalne mycie zajmuje ok. 90 min.

EFEKTY Przylegające resztki ciast, spieczone żele cukiernicze, nagar i mąka powodują, że mycie osprzętu stanowi dla zakładów duże wyzwanie. Odwieczne problemy rozwiązuje w stopniu zadowalającym komorowa myjka. Im częstsze mycie, tym lepszy efekt i krótsze cykle oraz mniejsze dawki chemii. Wysoka temperatura, duże ciśnienie dysz rotujących skutecznie zwalczają wszelkie zabrudzenia. W wielu przypadkach urządzenia „zapuszczone” odzyskują swój pierwotny stan czystości.

BUDOWA Myjka Guggenberger zbudowana jest solidnie i w bardzo prosty sposób. Zwykle lokalny serwis do utrzymania ruchu w zakładzie jest w stanie skutecznie zaradzić ewentualnym problemom. •

149

H

I

G

I

E

N

A

produkty i technologie

OBROTOWA MYJKA WÓZKÓW PIEKARNICZYCH XMW-100NP PHUP Clevro Robert Klemba ul. Księże Domki 56A 96-200 Rawa Mazowiecka Tel.: +48 46 814 72 72 Fax: +48 46 814 72 73 clevro@clevro.pl www.clevro.pl KONTAKT HANDLOWY: Arkadiusz Wolnicki +48 516061855 Robert Klemba +48 516061866 handel@clevro.pl

ZAKRES DZIAŁALNOŚCI:

• Przemysłowe urządzenia myjące • Przemysłowe urządzenia suszące • Systemy trasportów taśmowych i rolkowych

• Technika mycia pianowego

• Systemy opakowań: palety, skrzynie, pojemniki

150

W ofercie firmy Clevro pojawiła się myjka komorowa do wózków piekarniczych i cukierniczych z blachami lub bez, posiadająca jeden z najsilniejszych układów mycia na rynku, zapewniający osiąganie optymalnego efektu mycia z zachowaniem niskich kosztów użytkowania. W myjce zastosowane zostały unikalne rozwiązania własnej konstrukcji, takie jak: obrotowe głowice myjące + kolektory stacjonarne, system 2 pomp myjących, platforma obrotowa, układ regulacji wody Aqua Course oraz wiele innych.

Myjki występują w wersji na-posadzkowej oraz zagłębionej, w wykonaniu jednodrzwiowym lub przelotowym.

W standardzie wyposażone są w cyfrowy układ sterowania z możliwością ustawiania programów mycia, różne

rodzaje ogrzewania wody: elektryczny, parowy, olejowy i gazowy, szafę elektryczną nierdzewną oraz płynny rozruch pomp soft-start. Myjka wy-

stępuje w różnych wersjach wielkościowych z platformą obrotową 100, 150 i 200 cm średnicy, dopasowaną indywidualnie do potrzeb klienta.

Firma założona została w roku 2001.

W początkowym okresie działalności zajmowaliśmy się usługami oraz handlem, głównie w przemyśle spożywczym. Następnie rozpoczęliśmy import urządzeń myjących z Czech, co w niedługim czasie na bazie zgromadzonych doświadczeń doprowadziło do uruchomienia własnej produkcji tych urządzeń.

rowych urządzeń myjących i suszących do różnych rodzajów pojemników, koszy, skrzyń, beczek, zbiorników oraz opakowań dla przemysłu spożywczego, w tym: piekarniczego, cukierniczego, mięsnego, rybnego, mleczarskiego, owocowo-warzywnego oraz innych na przykład: logistyki, motoryzacji, firm utylizacyjnych, usługowych oraz zakładów oczyszczania.

i innych. Wykonujemy urządzenia w każdej konfiguracji w zależności od technologii mycia, oferujemy także różne typy ogrzewania oraz sterowania sekcji myjących i suszących. Posiadamy najlepsze na rynku unikalne wymienniki własnej konstrukcji do ogrzewania kąpieli myjącej za pomocą gazu lub oleju opałowego, o sprawności roboczej powyżej 95%!

Siedziba firmy mieści się w Rawie Mazowieckiej, leżącej niemal w centrum Polski przy trasie nr 8, pomiędzy dwoma największymi polskimi miastami: Łodzią i Warszawą. Jesteśmy jedyną polską firmą, specjalizującą się tylko i wyłącznie w produkcji i sprzedaży profesjonalnych tunelowych i komo-

Jako jedyni w Polsce posiadamy w ofercie myjki specjalistyczne, np.: do mycia wózków piekarniczych z tacami, do mycia form poliwęglanowych, do produkcji czekolady, do mycia głowic maszyn cukierniczych, do mycia styropianowych termo-pojemników z pokrywami, koszy na śmieci

Wykorzystywanie nowoczesnych technologii podczas konstruowania i produkcji w połączeniu z wieloletnim doświadczeniem, daje gwarancję najwyższej jakości i funkcjonalności produkowanych maszyn myjących i suszących, przy zachowaniu najmniejszych możliwych gabarytów. n

Uniwersalna przemysłowa komorowa myjka XMU-1600 do drobnego sprzętu produkcyjnego i narzędzi W odpowiedzi na zapotrzebowanie ze strony klientów na wzmocnioną myjkę w typie zmywarki gastronomicznej, przeznaczoną do mycia narzędzi oraz drobnego sprzętu produkcyjny go, w ofercie firmy Clevro pojawiła się myjka komorowa odpowiadająca na te potrzeby. Posiada ona dużą komorę mycia z łatwym dostępem, wzmocnioną konstrukcję korpusu oraz silny układ myjący w postaci czterech obrotowych kolektorów z dyszami posiadającymi możliwość regulacji kąta natrysku. Możliwe jest wykonie w różnych wymiarach komory myjącej zgodnie z życzeniem klienta.

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

NO WO ŚĆ !

PAKOWARKI PRÓŻNIOWE Jakość i trwałość dla najbardziej wymagających Podnieś jakość swoich produktów i zyskaj: - Przedłużenie ważności produktów.

- Poprawienie wyglądu produktu.

- Estetyczne opakowanie.

- Możliwość gotowania Sous-vide.

TITAAN 2-90 FALCON 80 300 m3/h

BOXER 42XL 100 m3/h

21 m3/h opcje: ekran LCD / drukarka etykiet

POLAR 2-85

300 m3/h

30 modeli w ofercie DT 60

3 lata gwarancji Niezawodne pompy

Obkurczarka termiczna

Najwyższa wydajność

www.pakowarki-henkelman.pl • biuro@pakowarki-henkelman.pl• tel. +48 731 991 999

U R Z Ą D Z E N I A

U R Z Ą D Z E N I A

drobny sprzęt, serwis

PPHU GETH Skośna 16 30-383 Kraków tel. +48 12 262 24 26 fax. +48 12 262 04 79 get@get.pl www.geth.pl

drobny sprzęt, serwis

Smażalniki JUFEBA

Zdaniem Roberta Marcia, kierownika technicznego Cukierni Sowa nomiernie, w związku z tym nie trzeba pilnować czasów: wkładania, obracania i wyjmowania.

Smażalnik obsługuje jedna osoba. Nasze pączki nadziewane są przed smażeniem, ręcznie, w związku z czym nie korzystamy z automatycznej nadziewarki.

Nie mamy strat ani ilościowych, ani jakościowych. Pączki są idealnie wysmażone, z ładną żółtą obwódką, nie różnią się od siebie wizualnie.

Automatyczny smażalnik przelotowy JUFEBA UFD 8L użytkujemy w naszym zakładzie ok. 9 lat. Przyzwyczailiśmy się do wygody smażenia tak bardzo, że trudno przywołać wspomnieniem czas, kiedy pączki powstawały w kilku małych, ręcznych smażalnikach. Potrzebowaliśmy wówczas do obsługi znacznie więcej ludzi. Praca była dość męcząca, pączki były wkładane, obracane i wyjmowane ręcznie. Trzeba było czuwać nad utrzymaniem stabilności temperatury oleju. Po włożeniu paczków do wanny, temperatura spadała, przy mocno rozgrzanym smażalniku, olej przegrzewał się, dlatego musiał być znacznie częściej wymieniany. Problem z wymianą oleju pojawiał się, przy ciągłej, całodobowej produkcji tłustoczwartkowej.

Smażalnik Jufeba ma zintegrowany system uzupełniania oleju. Przed każdym smażeniem poziom w wannie jest wyrównywany, ale i w przypadku dłuższej eksploatacji zagwarantowane jest ciągłe uzupełnianie poziomu. Ryzyko oparzenia, które zdarza się przy ręcznych urządzeniach, jest tutaj znikome.

Wieloletnia eksploatacja smażalnika pozwala stwierdzić, że urządzenie jest niemal bezawaryjne. Drobne prace konserwacyjne przeprowadzamy sami, raz do roku kompletny przegląd przeprowadza serwis firmy GETH i to wystarcza.

Nie mieliśmy dotychczas żadnej awarii, co daje duży komfort pracy, szczególnie w okresach wzmożonej produkcji.

Smażalnik ma duży okap z systemem gaszenia pożaru. Okap skutecznie pochłania zapachy. Czysty olej podczas eksploatacji + okap pozwalają, że smażenie nie jest uciążliwe.

Smażalnik wykonany jest ze stali nierdzewnej, co wpływa zapewne na cenę, w tym przypadku jednak jest to inwestycja, która się opłaca. Jakość wykonania sprawia, że czyszczony regularnie smażalnik wygląda jak nowy.

W przypadku smażalników JUFEBA jednym ruchem można podnieść cały mechanizm transportujący z wywrotnicami.

Smażenie na mniejszą skalę

Oprócz dużych przelotowych smażalników firma JUFEBA oferuje mniejsze automatyczne lub półautomatyczne smażalniki. Wanna olejowa mieści od 36 do 60 szt., smażenie i obracanie odbywa się automatycznie. Modele te wyposażone są w przykrywę wanny pozwalającą na szybsze rozgrzanie tłuszczu, które oszczędza energię. Temp. sterowana jest elektronicznie. Załadunek odbywa się na aparatach wrzutowych, na których garowane są pączki.

Te mniejsze automatyczne lub półautomatyczne smażalniki można połączyć tworząc stację smażenia o podwójnej wydajności. Smażalniki łączy jedna stacja odbiorcza pośrodku. System przekłada się na wygodę pracy osoby obsługującej oraz na efektywność.

Ogrzewanie wanny ma precyzyjny czujnik temperatury. Mniejsze stacje smażenia mogą być w wersji z garownią umieszczoną pod smażalnikiem lub bez garowni. •

Automatyczny smażalnik przelotowy Jufeba eksploatowany jest w naszej cukierni 6 dni w tygodniu i to nie tylko w okresie karnawału. System filtracji oleju jest skuteczny, po jednozmianowej produkcji olej automatycznie przepuszczany jest przez filtr, który oddziela osad, drobne, spalone cząsteczki ciasta.

Znacząco wydłuża się tym samym żywotność oleju.

Produkcja pączków z udziałem smażalnika Jufeby jest bardzo prosta. Pączki bezpośrednio z płócien garowniczych trafiają w rzędach do wanny olejowej.

Tam są trzykrotnie obracane przez stacje, które na krótko zanurzają się w wannie. Wszystko odbywa się rów-

156

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

157

U R Z Ą D Z E N I A

U R Z Ą D Z E N I A

drobny sprzęt, serwis

PPHU GETH Skośna 16 30-383 Kraków tel. +48 12 262 24 26 fax. +48 12 262 04 79 get@get.pl www.geth.pl

drobny sprzęt, serwis

Jak funkcjonuje technologia studzenia próżniowego?

Podstawową zasadę studzenia próżniowego łatwo określić: upieczone (półzapieczone) produkty wkładane są gorące do komory studzenia próżniowego MIWE VC, najlepiej razem z wózkiem, na którym odbywał się wypiek. Po zamknięciu drzwi ciśnienie w komorze zostaje obniżone (w zależności od produktu) do 80 mbar, krótko utrzymane, po czym przywrócone do poziomu ciśnienia z otoczenia. Trwa to, w zależności od rodzaju wypieku, od 3 do 6 min. Tym oto sposobem produkty zostają schłodzone do temp. ok. 40 C. Fizykalne prawo, u którego podstaw leży cała technologia, jest powszechnie znane: punkt wrzenia zależy jest od temperatury otoczenia. Przy ciśnieniu na poziomie morza (ok. 1 bar) temp. wrzenia wynosi ok. 1000C. Przy rzadszym powietrzu, np. na szczycie Mount Everest (8848 m npm.) i ciśnieniu wynoszącym ok. 300 mbar woda gotuje się już przy 700C. Ciśnienie w komorze VC jest jeszcze niższe niż na ośmiotysięczniku, dlatego woda wrze bez konieczności wtórnego podgrzewania już przy temp. 20 do 650C (w zależności od podciśnienia). Niezbędna do procesu zaparowania energia zostaje odebrana z ciepłego produktu. Czy jednak zaparowanie nie spowoduje utraty potrzebnej przecież wilgoci produktu?

W zasadzie tak, ale w inny (bardziej korzystny) sposób, aniżeli przy tradycyjnym chłodzeniu. Tradycyjne chłodzenie prowadzi do przejęcia wilgoci z rdzenia ciasta na zewnątrz, dokonuje się to poprzez różnicę wilgotności i temperatury pieczywa, a otoczenia.

Wyrównanie poziomu wody rdzenia i skórki określa różnica wilgotności obu warstw, różnica temperatury jest czynnikiem przyspieszającym.

W przypadku schładzania próżniowego wilgoć odebrana jest z powierzchni produktu szybko (co poprawia zarówno kolor skórki, jak i trwałość produktu).

Różnica temperatury pomiędzy skórką pieczywa i temp. otoczenia zmniejsza się szybciej, niż przy tradycyjnym chłodzeniu. Proces wyrównujący jest spowolniony, prędkość parowania spada.

Różnica wilgotności między skórką, a miękiszem pozostaje wysoka, innymi słowami: w miękiszu pozostaje sumarycznie więcej wilgoci i jednocześnie skórka jest bardziej wydatna i dłużej utrzymuje się świeża.

158

jakość skórki? To wszystko oznacza zachowanie świeżości przez dłuższy okres. Może zmienić się zatem udział odpieku w sklepie. To co dotychczas odpiekane było w formie półzapieku w sklepie może zostać dostarczane jako świeże, gdyż poprzez technologię studzenia próżniowego odpiek staje się zbyteczny, szczególnie w przypadku produktów, które smakują tak samo, jakby wychodziły prosto z pieca.

5. Krótsze czasy wypieku, więcej powierzchni wypiekowej W zależności od rodzaju produktu i innych procesów produkcji w studzeniu próżniowym normalny czas wypieku można zredukować (zarówno dla pro-

w temp. do 50C wydłuża się dodatkowo możliwość przechowywania o kolejne 2-3 dni. Tym samym dużo prostsze wydaje się być planowanie produkcji i wysyłki, zachowując różnorodność produktową, podnosząc jakość produktów i minimalizując zwroty.

3. Lepsza jakość produktów Lepsza jakość i wydłużona świeżość produktów uzyskana jest dzięki zachowaniu większej wilgotności w miękiszu. Oprócz tego zauważalne są inne pozytywne cechy pieczywa,

Zalety studzenia próżniowego 1. Oszczędność czasu Najbardziej czytelną zaletą technologii jest oszczędność czasu, szczególnie w przypadku produktów podlegających dalszej obróbce (krojenie, posypywanie, nadziewanie…) lub pakowanie. Podczas kiedy chleby potrzebują zwyczajowo 2 h do osiągnięcia temp. otoczenia i możliwości ich krojenia i/ lub pakowania, chłodzenie w komorze VC do 400C zajmuje, w zależności od wagi produktu, najwyżej kilka minut. Podobnie jest z bułkami, które mają być przecinane na kanapkę, lub bułkami drożdżowymi, które są posypywane i pakowane. Technologia studzenia próżniowego przyspiesza nie tylko następujące po sobie procesy, ale oszczędza cenne miejsce ustawiania/odkładania w piekarni. Produkty mogą być praktycznie od razu pakowane i wysyłane do sklepów. Inaczej licząc, jeżeli produkty były dotychczas wypiekane o 24.00, po to, by o po 2.00 dalej je przygotowywać, wystarczy,

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

duktów z półzapieku, jak i gotowych produktów) o ok. 30% bez strat na jakości.

W przypadku produktów z półzapieku, które dostarczane są w temp. otoczenia lub chłodzone, czas odpieku w sklepie jest znacznie krótszy. Oznacza to, że użytkownik zyskuje 25% wydajności pieca więcej bez dodatkowej inwestycji.

Optymalna świeżość produktów każdego dnia, zredukowane koszty organizacyjne i energetyczne, zminimalizowane ryzyko zwrotów – to wszystko może się podobać dostawcom pieczywa do sieci handlowych. Założenie jest takie, że potencjalny właściciel piekarni zainteresuje się technologią studzenia próżniowego. •

np. przyrost objętości, szczególnie widoczny przy cistach francuskich.

Tam gdzie warstwy ciasta szczególnie przy ciężkich nadzieniach sklejają się, w technologii studzenia próżniowego dostają wskutek działania podciśnienia sprężystości na całej powierzchni, widoczne jest delikatne rozdzielenie warstw. Również inne produkty zyskują na objętości i wyjątkowej stabilności (szczególnie pieczywo białe).

4. Lepsza organizacja logistyczna Więcej wilgoci w produkcie i lepsza

jeśli zostaną upieczone o godz. 2.00.

Czytelna redukcja godzin pracy nocnej i zarazem kosztów personalnych. Tym samy rano pieczywo jest świeższe o 2 h.

2. Oszczędność energii Drugi istotny aspekt. W technologii studzenia próżniowego znacząco można obniżyć koszty energii. Jeśli ktoś chce tradycyjnie oddzielić proces produkcji od sprzedaży, pozostaje mu mrożenie plus logistyka towaru zanim trafi do sklepu. Wszystko to generuje koszty, zarówno przy inwestycji w urządzenia, jak i koszty ich utrzymania.

Z technologią studzenia próżniowego można ominąć proces mrożenia i tym samym dysponować produktami do odpieku w perspektywie kilku dni.

Produktu z półzapieku po procesie próżniowego studzenia w stanie zapakowanym mogą być składowane w temp. pokojowej (20-250C) od 3 do 4 dni. Przy składowaniu w chłodzie,

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

159

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

PPHU GETH Skośna 16 30-383 Kraków tel. +48 12 262 24 26 fax. +48 12 262 04 79 get@get.pl www.geth.pl

drobny sprzęt, serwis

Wymagający właściciel punktów z odpiekiem stawia na różnorodność oferowanego asortymentu: świeżego przez cały dzień, bez względu na to, czy są to drobne przekąski, obwarzanki, chrupiąca pizza, a nawet suflet z makaronu, czy po prostu francuskie rogaliki.

Nietrudno się domyślić, że dla każdego z tych produktów pożądane są inne systemy piecowe. Jak połączyć tak zróżnicowane wymagania, mając do dyspozycji ograniczoną powierzchnię sklepową czy usługową?

Perfekcyjnym rozwiązaniem dla punktów oferujących różnorodne menu jest MIWE FreshFoodSystem, czyli modułowy system do odpieku montowany na wspólnej platformie/konstrukcji na kółkach (bazowa wielkość 80 x 80,5 cm). Ułożone w formie kolumny kostki (ang. cube) dzielimy ze względu na ich funkcje na: „hot functions” – do pieczenia i smażenia (cube:stone, cube:fire, cube:air) oraz na „cold functions” – do garowania lub magazynowa-

160

U R Z Ą D Z E N I A

nia (cube:proof, cube:stone).

Każdy element jest autonomiczny i może funkcjonować samodzielnie. Można też zamówić wielokrotność jednego z systemów. Modułowość daje swobodę rozbudowy i redukcji stosownie do zmieniających się trendów żywieniowych czy popularności danej przekąski.

Inwestycja w taki system umożliwia wysoki poziom personalizacji stacji do odpieku – klient kupuje to, czego naprawdę potrzebuje. •

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

161

U R Z Ą D Z E N I A

U R Z Ą D Z E N I A

drobny sprzęt, serwis

PPHU GETH Skośna 16 30-383 Kraków tel. +48 12 262 24 26 fax. +48 12 262 04 79 get@get.pl www.geth.pl

drobny sprzęt, serwis

Ukierunkowany wzrost jakości produktów poprzez systemy chłodnicze

Dzięki technologii chłodniczej, coraz częściej stosowanej w Polsce, poczyniony został milowy krok w zakresie jakości pieczywa i organizacji pracy w piekarni. Świeże pieczywo, każdego dnia wysokiej jakości, również w niedzielę, dostępne jest właśnie dzięki technologii chłodniczej.

Mrożenie czy chłodzenie?

Brak wiedzy konsumentów nt. chłodniczych procesów w piekarstwie jest przyczyną zaszeregowania pieczywa „po chłodnictwie” do pieczywa mrożonego, długo magazynowanego, czyli gorszej jakości. Należy odróżnić proces mrożenia gotowych/upieczonych produktów (składowanych miesiącami w chłodni), od procesu wydłużonej fermentacji, która z zamrażaniem ciasta nie ma nic wspólnego. Wydłużenie fermentacji to metoda polegająca na szybkim (ok. 20 min.) wprowadzeniu ciasta w przedział niskich temp. dodatnich, by następnie etap garowania rozciągnąć w czasie. Podczas schładzania nie dochodzi do przekraczania progu zamarzania. Szybkie schłodzenie ma na celu wprowadzenie produktów w przedział niskich temp. dodatnich, ok. +50C, w którym zachodzą cenne procesy biochemiczne. Wówczas przy znacznej redukcji działania drożdży, enzymy odpowiedzialne za smak i aromat, mają idealne warunki do rozwoju.

Vedemecum techniki chłodniczej MIWE Wszystkie urządzenia chłodnicze MIWE (już od 6 wózków) mają 2 parowniki, z dwoma ścianami nadmuchowymi. Ilość parowników jest w gestii kupującego, natomiast trzeba wiedzieć, że niedostateczna ilość osłabia moc chłodniczą, a urządzenie męczy się uzyskując temp. zadaną. Z kolei system prowadzenia powietrza wspiera równomierność chłodzenia poprzez zróżnicowany kierunek nadmuchu (ściana o przekroju litery V).

MIWE TC – elastyczne sterowanie systemów chłodniczych firmy MIWE daje swobodę prowadzenia dowolnej krzywej garowania. To ważne, w ten sposób program dopasowany jest dokładnie do produktu, a nie produkt do programu.

Różnica temperatur między komorą a parownikiem prowadzi do oszronienia lameli, firma MIWE niweluje ten efekt poprzez falownik. Mocno oszronione lamele wymuszają przerwy na rozmrażanie, osłabiając moc chłodniczą. Stabilne chłodzenie w komorach MIWE jest gwarancją dobrej jakości bez efektu „skórzenia” produktu.

162

lepiej by komora była większa, aniżeli ograniczała dalszy rozwój. Zapotrzebowanie na miejsce w chłodniach determinuje różnorodność asortymentowa.

Dlatego lepiej zaplanować komorę docelowo na więcej wózków, a wykorzystywać powierzchnię chłodniczą dla np. jednego wózka. W razie zapotrzebowania „wolna” powierzchnia jest doposażona o elementy techniki chłodniczej i jest to opcja znacznie łatwiejsza, niż rozbudowa komory.

Ekonomia i elastyczność produkcji Oferowane na rynku systemy chłodnicze gwarantują dzisiaj najlepszą ekonomię produkcji. Przygotowanie większej partii ciasta oraz schłodzenie kęsów w idealnych warunkach klimatycznych redukuje roboczo – godziny pracowników (szczególnie te nocne), straty składnikowe (przy odważaniu, miesieniu etc.) oraz okresy spiętrzenia pracy.

Odzyskana energia Z racji 24 h trybu pracy urządzeń chłodniczych opłacalnym jest montowanie systemów odzysku ciepła. Praca chłodni

Technika chłodnicza Najczęściej stosowana technika chłodnicza dla procesu wydłużenia fermentacji opiera się na komorze chłodniczo-garowniczej, projektowanej z reguły na kilka wózków. Spektrum temperaturowo-wilgotnościowe od – 20 do +400C (w przypadku komór MIWE) ma szerokie możliwości zastosowania. W takiej komorze zrealizowane mogą być wszystkie procesy klimatyczne, jak szybkie schłodzenie kęsów, wydłużenie procesu garowania w niskich temp. dodatnich, intensywne garowanie oraz powtórne schłodzenie do +100C. Ostatni z procesów, ponowne schłodzenie, służy stabilizacji produktu po garowaniu, niweluje problem wąskiego gardła wolnej powierzchni wypiekowej. Wygarowany i schłodzony produkt może bowiem czekać w komorze chłodniczo- garowniczej do kilku godzin na odpiek, nie tracąc na jakości. Im większy zakład produkcyjny, tym rozkład techniki chłodni czej staje się niezbędny. Za pomocą jednej komory mroźniczo-chłodniczej nie da się poddać

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

nie polega na produkowaniu chłodnego klimatu, ale absorpcji ciepła. Odzyskane ciepło poprzez wymiennik płytowy może być przeznaczone na ogrzewanie budynku, albo wykorzystanie w procesie garowania. Często przy zakładzie produkcyjnym istnieją kafejki, czy butiki piekarnicze, których ogrzewanie może być zapewnione przez odzyskane ciepło z komór.

O ile samą zasadę działania techniki chłodniczej łatwo jest wytłumaczyć, o tyle trudniej ma się rzecz w przypadku praktyki chłodniczej. Bo oprócz absorpcji ciepła z komór, absorbowana jest również wilgoć, która jest niezbędna dla produktów. I właśnie w tym miejscu zaczynają się różnice jakościowe między komorami chłodniczymi na rynku. Komory chłodnicze niemieckiej firmy MIWE posiadają wypracowaną technikę tworzenia klimatu, która nie pozwala na utratę wilgoci. Dostateczna ilość parowników i przemyślany system prowadzenia powietrza są tutaj decydujące, a to w sposób wyraźny przekłada się na jakość produktu. •

procesom chłodniczym pełnego asortymentu. Powierzchnia chłodnicza jest z reguły niewystarczająca, a ustawiony kilkugodzinny program opóźnionego garowania blokuje komorę na dłuższy czas. Częste otwieranie drzwi chłodni powoduje osłabienie mocy chłodniczej.

Komora mrożenia szokowego Idealnym uzupełnieniem komory chłodniczo-garowniczej jest komora szokowego mrożenia, która jest wyłącznie wstępnym etapem procesu odroczenia fermentacji. Wprowadzone kęsy do komory zostają szybko i delikatnie schłodzone, po ty by dalszy proces w komorze chłodniczo – garowniczej był krótszy o wstępne wydajne schładzanie. Sposób schłodzenia w szokowych komorach MIWE gwarantuje zachowanie niezmienionej struktury ciasta, niski poziom wysychania.

Wielokrotnie klienci zastanawiają się, jaką powierzchnię chłodniczą będą potrzebować. Preferowana jest zasada, iż

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

163

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

P.P.H Enigma Tryńcza 35 37-204 Tryńcza Polska tel. +48 602 468 095 fax +48 16 648 92 80 biuro@enigma-przeworsk.pl www.enigma-przeworsk.pl www.enigma.info.pl kontakt: Jan Motyka +48 602 468 095 Ewa Motyka +48 508 616 726 W ofercie posiadamy: • maszyny do ciastek • linie produkcyjne • oblewarki • tunele chłodnicze • dekoratorki • mieszalniki • akcesoria do maszyn

Drodzy klienci, firma ENIGMA ma nową siedzibę!

Wprowadzając w 2015 roku na rynek światowy maszyny cukiernicze mogące pracować jednocześnie w trybie 3D imitującym pracę ręki cukiernika oraz w trybie standardowym oferowanym przez innych producentów maszyn cukierniczych, nie spodziewaliśmy się iż nasze urządzenia będą cieszyć się tak dużym zainteresowaniem. Wzrost sprzedaży oraz nowe wyzwania techno-

164

logiczne jakie przed nami stawiają klienci z całego świata, utwierdziły nas w przekonaniu iż dalszy rozwój jest dla nas właściwą drogą. Zbudowani sukcesem, postanowiliśmy stworzyć nową przestrzeń produkcyjną, aby jeszcze wydajniej i efektywniej móc pracować dla Państwa. Po miesiącach ciężkiej pracy udało nam się zrealizować ambitny projekt budowy nowej siedziby firmy.

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

Nowa hala produkcyjna, dzięki doskonałej lokalizacji oraz dużej powierzchni produkcyjnej pozwala nam, zaproponować szerszą ofertę, dzięki czemu możemy wspierać Państwa niemalże na każdym etapie produkcji cukierniczej. Dziękujemy za dotychczasowe zaufanie jakim nas obdarzacie.

Zapraszamy do dalszej współpracy w realizacji jeszcze ambitniejszych projektów.

D

O

D

A

T

K

I

D

surowce, technologie dr Roman Dawid Tauber mgr inż. Tomasz Borowy mgr Olha Kovinko

Jakość kontrolowana, idea systemu HACCP Ideą systemu HACCP jest odejście od drobiazgowego poddawania wyrobów spożywczych badaniu w zamian za wprowadzenie systemu, który gwarantowałby bezpieczeństwo żywności. System ten oparty jest na pięciu głównych założeniach: identyfikacji (mogących się pojawić zagrożeń), ocenie ich istotności, a także oszacowaniu ryzyka (prawdopodobieństwa) ich występowania, określeniu metod ich ograniczenia oraz kontroli zagrożeń.

Zapewnienie właściwej jakości przetworów jest w dzisiejszych czasach problemem priorytetowym. Jakość żywności coraz częściej staje się tematem dyskusji społecznej, a jej znaczenie w codziennym życiu konsumenta stale wzrasta. Konsumenci mają coraz większe i bardziej sprecyzowane wymagania w odniesieniu do kupowanych wyrobów. Dotyczą one nie tylko estetycznego opakowania, cech organoleptycznych, wartości odżywczej, ale przede wszystkim wysokiej jakości produktu, które jest jednym z głównych atrybutów żywności. Coraz większą wagę przywiązuje się do istotnego zagadnienia, jakim jest bezpieczeństwo zdrowotne. Ma ono na celu zaspokojenie potrzeb i oczekiwań konsumentów bez narażania ich na jakiekolwiek zagrożenia dla zdrowia bądź życia. To dodatkowo zobowiązuje zakłady przetwórstwa do prowadzenia nie tylko polityki bezpieczeństwa żywnościowego, ale także polityki bezpiecznej żywności oraz zdobywanie zaufania społecznego. Aby sprostać wymaganiom konsumentów na konkurencyjnym

166

rynku żywności, przedsiębiorcy dążą do zapewnienia odpowiedniej jakości oferowanych produktów. Przestrzeganie właściwych warunków produkcji zapewnia uniknięcie zakażeń i zatruć spowodowanych spożyciem żywności zawierającej szkodliwe substancje lub drobnoustroje. Podczas produkcji i obrotu żywnością środki spożywcze są nieustannie narażone na oddziaływanie zagrożeń związanych z czynnikami biologicznymi, chemicznymi i fizycznymi, które zanieczyszczając żywność mogą szkodliwie oddziaływać na konsumenta. Zagrożenia bezpieczeństwa żywności są opanowywane za pomocą wprowadzania środków związanych z dobrymi praktykami, dzięki którym zagrożeniom się zapobiega lub są one eliminowane lub redukowane do bezpiecznego poziomu. W celu systemowego podejścia do bezpieczeństwa żywności polskie ustawodawstwo żywnościowe, realizując postanowienia Parlamentu Europejskiego i Rady, nakłada na polskie przedsiębiorstwa produkcji i obrotu żywnością obowiązek wdrożenia zasad HACCP, które

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

O

D

A

T

K

I

surowce, technologie

mają zapewnić wytwarzanie bezpiecznych środków spożywczych. Właściwa jakość żywności może być zapewniona poprzez stosowanie jednolitych rozwiązań systemowych. Od 1 maja 2004 r. wdrażanie systemu HACCP jest obowiązkowe w przedsiębiorstwach sektora spożywczego, bez względu na rodzaj, wielkość oraz specyfikę produkcji, wyłączając producentów na etapie produkcji pierwotnej. Według normalizacji ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z 30.10.2003 r. (Dz. U. 2003. Nr 2008, poz. 2020), wszystkie zakłady produkujące, przetwarzające, serwujące, transportujące i pakujące artykuły żywnościowe zobowiązane są do wdrażania systemu. W praktyce niewiele zakładów gwarantuje bezpieczeństwo zdrowotne zgodnie z metodą HACCP, a w przypadku małych zakładów produkcyjnych zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego oferowanych wyrobów odgrywa drugoplanową rolę. Wdrażanie systemu HACCP do praktyki wymaga wielodyscyplinarnego podejścia z uwagi na złożoność zagadnień. System HACCP

uznawany jest za jeden z najbardziej efektywnych systemów kontrolowania i poprawy bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Zasady HACCP w połączeniu z dobrymi praktykami (GAP, GMP, GHP) stanowią fundament zakładowych programów bezpieczeństwa żywności i są zalecane przez Komisję Kodeksu Żywnościowego (CAC), działającą pod auspicjami Organizacji ds. Żywności i Rolnictwa (FAO) oraz Światowej Organizacji Zdrowia (WHO).

Podczas wdrażania zasad HACCP najczęściej stosowanym zbiorem wytycznych jest przewodnik opracowany przez CAC FAO/WHO, w którym opisano 7 zasad podzielonych na 12 etapów wprowadzania systemu. Ze względu na uniwersalność przewodnika CAC, zasady HACCP w nim opisane stanowią podstawę wszystkich norm i dokumentów normatywnych dotyczących systemów zarządzania bezpieczeństwem i jakością żywności, takich jak: BRC, IFS i ISO 22000. W celu przeciwdziałania zbytniemu zróżnicowaniu form i treści zakładowych planów HACCP, Międzynarodowa Organizacja ds. Normalizacji (ISO) w 2005 r. opublikowała normę ISO 22000:2005 pt. Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain (PN-EN ISO 22000:2006, Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności. Wymagania dla każdej organizacji należącej do łańcucha żywnościowego), otwierającą serię standardów ISO 22000. Norma ISO 22000 jest normą dobrowolną i zawiera wymagania dla systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności, które mogą być stosowane we wszystkich firmach stanowiących ogniwa łańcucha żywnościowego.

Mimo zalecenia systemowego podejścia do HACCP, w dokumencie CAC oraz w unijnym i polskim prawie żywnościowym brakuje jednoznacznych wytycznych do doskonalenia systemu.

Skutkiem tego, w większości polskich przedsiębiorstw deklarujących wprowadzenie systemu HACCP, nie stosuje się najważniejszego narzędzia doskonalenia systemu, jakim jest przegląd zarządzania. Na szczęście sytuacja zaczyna ulegać nieznacznej poprawie dzięki temu, że wzrasta liczba przedsiębiorstw, w których dokonuje się transformacji systemu HACCP w system zarządzania bezpieczeństwem żywności zgodny z wymaganiami normy PN-EN ISO 22000. Dzięki temu, że norma ISO 22000, a także inne standardy dotyczące bezpieczeństwa oraz jakości żywności, wdrażane w zakładach produkcji i obrotu żywnością (IFS, BRC oraz ISO 9001), wymagają przeglądów zarządzania, można antycypować, że także przedsiębiorstwa z wdrożonym systemem HACCP będą systematycznie realizować przeglądy zarządzania.

Zgodnie z normą terminologiczną PN-EN ISO 9000:2006 przegląd zarządzania oznacza „działanie podejmowane w celu określenia przydatności, adekwatności i skuteczności przedmiotu rozważań do osiągnięcia ustalonych

celów”.

W trakcie pozyskiwania surowca, produkcji wyrobu, magazynowania i dystrybucji, wyroby te narażone są na działanie czynników, które mogą doprowadzić do pogorszenia jej jakości zdrowotnej i w efekcie spowodować jej nieprzydatność do spożycia. Powyższe czynniki określane są mianem zagrożeń, a efektem ich zaistnienia, na przykład poprzez kontakt (np. magazynowanie surowców o różnych właściwościach zapachowych) lub wniknięcie do surowca lub wyrobu jest to, że stają się one niebezpieczne dla zdrowia konsumenta. Dlatego w produkcji żywności należy zwrócić szczególną uwagę na wszystkie czynniki mające podstawowe znaczenie dla zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego wytwarzanego i spożywanego produktu. Istnieje zatem konieczność stosowania bardzo efektywnych systemów działania, zwiększających szansę wytwarzania produktów o gwarantowanej jakości zdrowotnej i całkowicie bezpiecznych.

Takim sprawdzonym systemem jest „Hazard Analysis and Critical Control Point” (HACCP). HACCP jest skrótem od angielskich słów: „Hazard Analysis and Cristical Control Point System”, czyli System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. Już w nazwie zawarte są dwa zasadnicze założenia, o które oparty jest zakres sytemu.

Tak więc jest to przeprowadzenie analizy wszystkich możliwych zagrożeń wpływających na końcowe bezpieczeństwo produktu, jak również określenie i zidentyfikowanie tzw. „krytycznych punktów kontroli” (miejsc, w których istnieje duże prawdopodobieństwo występowania zagrożeń, które należy wyeliminować). Istota systemu HACCP sprowadza się do prowadzenia nieustających działań zapobiegawczych zmierzających do przewidywania i unikania ryzyka ponoszonego przez organizację, a co za tym idzie, oszczędzenia czasu i pieniędzy. Warto też dodać, że wprowadzenie systemu może okazać się również istotnym instrumentem walki konkurencyjnej oraz istotnym bodźcem stymulującym pracowników do bardziej efektywnej pracy. Po wprowadzeniu HACCP w zakładzie, system musi być stale aktualizowany, tylko taki „żyjący” system będzie w stanie spełnić oczekiwania przedsiębiorstw i zredukuje ryzyko wprowadzenia na rynek produktów niebezpiecznych lub złej jakości. Wprowadzenie systemu w konkretnej organizacji możliwe jest dopiero po gruntownej analizie zagrożeń uwzględniającej specyfikę i profil jej działania. Tym samym system HACCP i jego składniki w każdym przedsiębiorstwie różnią się od siebie, koncentrując się jednak na tym samym celu, jakim będzie utrzymanie jakości zdrowotnej produktu. System HACCP można uznać za specyficzny, uproszczony system wspomagania zarządzania w zakładach mleczarskich, który spełnia określone zadania w zakresie

zarządzania informacją oraz podejmowania decyzji kierowniczych. System ten w mniejszym lub większym zakresie wspomaga realizację wszystkich funkcji kierowniczych: od planowania przez organizowanie, motywowanie do kontrolowania. Zakres ten uwarunkowany jest wielkością zakładu, potrzebami informacyjnymi kierownictwa oraz poziomem wiedzy i umiejętności w zakresie jego wykorzystania. Jest skutecznym narzędziem realizacji zadań informacyjnych, gdyż generuje dane i informacje o poziomie spełnienia przez przedsiębiorstwo wymagań bezpieczeństwa żywności w zakresie jej pozyskiwania, przetwarzania, przechowywania i dystrybucji.

Wprowadzenie systemu HACCP to przejście od poszukiwania wad surowca do zapobiegania ich powstawania.

Najważniejszym spośród dokumentów opisujących system HACCP w zakładach mięsnych jest „plan HACCP”. „Plan HACCP” powinien ujmować wszystkie etapy procesu produkcyjnego – od przyjęcia surowców począwszy, aż do wydania gotowego wyrobu z ekspedycji, a nawet łącznie ze sprzedażą, jeżeli producent posiada sklep firmowy. Analiza tych etapów powinna umożliwić wyeliminowanie takich negatywnych czynników wpływających na jakość zdrowotną wyrobów, jak: – zanieczyszczenia, tj. substancje dodane w sposób niezamierzony, ciała obce; – pospolite zabrudzenia (np. kurz, roztocza); – szkodniki i ich pozostałości; – drobnoustroje chorobotwórcze oraz powodujące psucie się mięsa i wyrobów wędliniarskich.

Plan HACCP jest dokumentem, który opisuje analizę zagrożeń, identyfikację i monitorowanie CCP. Zawiera także działania, jakie należy wykonać, gdy monitorowanie wykaże przekroczenie ustalonych granic krytycznych. Jest to dokument przygotowany zgodnie z siedmioma zasadami HACCP, w celu opanowania możliwych zagrożeń odpowiednio do zakresu wdrożenia tego systemu w zakładzie. Plan HACCP obejmuje następujące elementy: – opis wyrobu; – schemat technologiczny; – weryfikację schematu technologicznego; – analizę zagrożeń, środki zapobiegające oraz wyznaczenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP); – monitoring CCP i działania korygujące.

Produkcja każdego wyrobu objętego systemem HACCP powinna posiadać swój odrębny plan. W przypadku produkcji o dużej liczebności asortymentowej wyrobów, aby nie powiększać nadmiernie objętości dokumentacji, racjonalnym rozwiązaniem jest opracowanie wspólnych planów dla grup asortymentowych wyrobów o podob-

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

nej technologii, a różniących się dodatkami smakowymi.

ZASADY SYSTEMU HACCP System HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontrolne) jest metodą zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Polega ona na efektywnej kontroli punktów krytycznych danego procesu technologicznego, ustalonych na podstawie analizy zagrożeń. Zastosowanie HACCP opiera się na założeniu, że potencjalne zagrożenie i nieprawidłowości w procesie zostaną zidentyfikowane przed lub podczas procesu przetwórczego tak, żeby pomniejszyć ryzyko zagrożenia. System HACCP jest stosowany do eliminowania ryzyka związanego z zanieczyszczeniami żywności: biologicznymi, ale także chemicznymi i fizycznymi. System ten powinien regulować parametry procesu produkcyjnego decydujące o bezpieczeństwie wszystkich wyrobów. Dotyczy całości procesu technologicznego, od uzyskania surowca poprzez jego przechowywanie, przetwórstwo aż do wyrobu gotowego. System HACCP opiera się na siedmiu podstawowych zasadach (etapach) wg Codex Alimentarius, są to: Przedstawione powyżej zasady realizowane są podczas wdrażania systemu HACCP i polegają na: Etap 1. Polega na przeprowadzeniu analizy i zidentyfikowaniu potencjalnych zagrożeń związanych z produkcją żywności, od pozyskania surowca, poprzez przetwarzanie, aż do etapu konsumpcji oraz ocenie prawdopodobieństwa wystąpienia tych zagrożeń.

Na podstawie opracowanego wcześniej schematu technologicznego sporządza się listę wszystkich potencjalnych zagrożeń, mających wpływ na zdrowie konsumentów, przewidując możliwość wystąpienia zagrożeń natury mikrobiologicznej, chemicznej i fizycznej w poszczególnych fazach procesu i określa się środki konieczne do ich kontroli.

Etap 2. Polega na ustaleniu na podstawie przeprowadzonej analizy zagrożeń krytycznych punktów kontrolnych, to jest miejsc, etapów, zabiegów lub operacji jednostkowych, które należy objąć kontrolą w celu wyeliminowania, zapobieżenia lub zminimalizowania zagrożenia do poziomu bezpiecznego.

Identyfikacja krytycznych punktów kontrolnych odbywa się na zasadzie stawiania logicznego ciągu pytań i odpowiedzi dotyczących możliwości zlikwidowania lub zmniejszenia zagrożenia na rozważanym etapie produkcji.

Etap 3. Polega na ustaleniu optimum CCP, to jest idealnego parametru, który zapewni, że wyznaczone zagrożenie zostanie skutecznie ograniczone lub wyeliminowane na danym etapie. Dodatkowo dla danego optimum CCP należy wyznaczyć margines bezpieczeństwa – „limit krytyczny” w granicach, które-

167

D

O

D

A

T

K

I

D

surowce, technologie go produkt będzie mógł być uznany za wolny od wyznaczonych zagrożeń.

Etap 4. Polega na ustaleniu systemów kontrolowania i monitorowania CCP tak, aby można było na bieżąco kontrolować produkcję i zapobiegać powstawaniu wadliwych produktów.

Obejmuje on swoim zakresem i określa np. częstotliwość pomiaru lub obserwacji, wskazuje osobę odpowiedzialną, podaje sposób zapisywania i dokumentowania oraz przechowywania danych do czasu zużycia produktu. Po każdej kontroli powinien być sporządzony dokument, sygnowany przez osobę dokonującą kontroli i monitorowania oraz osobę odpowiedzialną za funkcjonowanie systemu. Osoby te powinny być upoważnione do podejmowania działań korygujących oraz naprawczych.

Zakres częstotliwości monitorowania i określenie innych postępowań należy do zespołu wdrażającego HACCP w danym zakładzie.

Etap 5. Zgodnie z tą zasadą przewiduje się ustalenie dla każdego CCP właściwych działań korekcyjnych, które muszą być podjęte w momencie, kiedy monitoring wykaże odchylenie od limitów krytycznych, a to świadczy z kolei, że dane punkty CCP nie znajdują się pod kontrolą. Działania korygujące są zawsze zatwierdzane przez zespół do spraw wdrożenia HACCP lub przewodniczącego zespołu (w nagłych wypadkach). Całość zdarzenia powinna być udokumentowana w postaci zapisów i dokumentacji pomocniczej, np. zapisu sterylizacji, wskazań refraktometru czy pH-metru. Po zbadaniu przyczyn w niektórych wypadkach można wyciągnąć konsekwencje personalne, aby nie dopuścić do powtórzenia się podobnej sytuacji.

Etap 6. Polega na opracowaniu procedur weryfikacji służących potwierdzeniu, czy system funkcjonuje w praktyce zgodnie z ustalonym planem HACCP, a także czy jest on skuteczny i efektywny w zapewnieniu odpowiedniego bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. W tym celu mogą być zastosowane różne metody: audyt, testy, analizy itp. Proces weryfikacji pozwala kierownictwu ocenić, czy: proces produkcji objęty systemem jest pod kontrolą, zidentyfikowane zagrożenia są eliminowane lub minimalizowane do bezpiecznego poziomu, wyrób nie stwarza zagrożenia dla życia i zdrowia konsumenta, system CCP działa prawidłowo. Weryfikacja systemu HACCP powinna być przeprowadzona zaraz po jego wdrożeniu, a następnie okresowo w zaplanowanych odstępach czasu, po wystąpieniu problemów związanych z funkcjonowaniem systemu. Zmiany te mogą dotyczyć: surowca, procesu produkcyjnego, maszyn i urządzeń produkcyjnych, programów mycia i dezynfekcji, opakowań, przechowywania lub dystrybucji.

168

Etap 7. Polega na opracowaniu sposobu prowadzenia, gromadzenia i przechowywania dokumentacji zawierającej wszystkie plany HACCP, procedury i zapisy odpowiednie dla wymienionych zasad i ich zastosowania. Gromadzona dokumentacja powinna być dostępna i udostępniana czynnikom urzędowej kontroli, jak również klientom/kontrahentom krajowym i zagranicznym.

Ponieważ etap 1, polegający na przeprowadzeniu analizy zagrożeń wg Codex Alimentarius, nie zawsze był zrozumiały, dlatego został rozszerzony o dodatkowe punkty. Sprawiło to, że aktualnie wdrożenie systemu HACCP odbywa się zgodnie z 12 etapami, z których 6 pierwszych jest etapami przygotowawczymi, a następne są zasadami systemu.

Etapy wdrażania HACCP: W niektórych krajach europejskich, jak na przykład w Wielkiej Brytanii, etapy wdrażania systemu HACCP zostały nieznacznie poszerzone. W przypadku metodyki wdrażania systemu HACCP w Wielkiej Brytanii dodano jeden etap na początku o treści „Zdefiniować warunki realizacji zadania”, w etapie odnoszącym się do określenia krytycznych punktów kontrolnych CCP dodano „…za pomocą drzewa decyzyjnego” oraz dodano jeden etap na końcu o treści „Ustalić przeglądy planu HACCP”.

Takie podejście rozszerzyło etapy wdrażania do 14. Ze względu na fakt, że 14 etapów traktuje system HACCP najszerzej i jednocześnie pokrywa się z wymaganiami zarówno Codex Alimentarius, jak i 12 etapami wdrażania HACCP, z tego względu poniżej omówiono etapy brytyjskie, przede wszystkim uwypuklając praktyczne aspekty wdrażania poszczególnych etapów.

Etap 1. Zdefiniować warunki realizacji zadania Przedsiębiorstwo, które zamierza wprowadzić system HACCP, powinno określić warunki jego wdrożenia. Podstawowym warunkiem jest zaangażowanie kierownictwa organizacji oraz wszystkich pracowników. Przed przystąpieniem do wdrażania powinno się wykonać plan szkoleń zewnętrznych i wewnętrznych pracowników celu zapoznania pracowników. Aby analiza przebiegała szybko i sprawnie należy jasno sprecyzować warunki realizacji zadań. Warunki realizacji zadania muszą jasno określać, czy produkt ma być oceniany pod względem bezpieczeństwa w punkcie spożycia, czy też w punkcie produkcji, przy określeniu jasnych zaleceń odnośnie sposobu przechowywania i użycia. Ważnym warunkiem wprowadzenia systemu HACCP jest spełnienie wymogów przepisów prawa.

Etap 2. Powołać zespół HACCP Zespół powinien składać się ze: a) specjalisty z zakresu zapewnienia jakości, zarządzania jakości;

b) specjalisty do spraw produkcji; c) kierownika działu technicznego; d) innych pracowników – to znaczy odpowiednich specjalistów, np. kierownika magazynu, dyrektora marketingu, którzy w miarę potrzeb mogą zostać dołączeni do zespołu. Osoba posiadająca wiedzę z zakresu techniki HACCP powinna zostać mianowana przewodniczącym zespołu i ponosić odpowiedzialność za kierowanie analizą. Członkowie zespołu powinni posiadać dostateczną wiedzę praktyczną na temat procesu produkcyjnego.

go i upewnił się, że zawarte w nim informacje są prawdziwe.

Etap 3. Opisać produkt Szczegółowy opis produktu powinien zawierać: – informacje o surowcu, m.in. skład, struktura, aktywność wodna, pH, poziom czystości mikrobiologicznej itp; – dodatkach, procesie technologicznym, jak: sposób przetwarzania, dodatki; – wyrobie gotowym, jak: sposób pakowania, trwałość, warunki przechowywania, wymagany okres przydatności do spożycia, sposób dystrybucji.

Etap 8. Zidentyfikować Krytyczne Punkty Kontrolne (CCP) za pomocą drzewa decyzyjnego w celu określenia CCP (UK) oraz wyeliminowania zagrożeń Każde z zagrożeń określonych jako występujące na poszczególnych etapach produkcji należy przeanalizować, oceniając czy dany etap usuwa lub ogranicza zagrożenie do poziomu, który można uznać za bezpieczny. Podstawowym wyznacznikiem takiej oceny powinno być doświadczenie i wiedza zespołu HACCP, który powinien rozważyć, czy na danym etapie produkcji jest w stanie „uporać się” z danym zagrożeniem.

Dodatkowo zespół może posłużyć się drzewem decyzyjnym, które jest formą algorytmu, pozwalającego na określenie czy dany etap jest krytycznym punktem kontrolnym czy nie. Nie ma wymogów, co do liczby CCP, ale należy pamiętać, że zbyt duża ilość CCP może powodować problemy z ich prawidłowym nadzorem.

Etap 4. Określić przeznaczenie produktu Producent jest odpowiedzialny za podanie na opakowaniu informacji o przeznaczeniu produktu oraz zdefiniować zamierzony sposób wykorzystania produktu przez klienta oraz grupy konsumentów, dla których produkt jest przeznaczony. Zespół jest zobowiązany odpowiedzieć na pytania: a) do jakiej grupy konsumentów trafia produkt? b) jakie są szansę, że zostanie spożyty przez grupę, dla której nie jest przeznaczony? c) jakie zagrożenia może stwarzać dla danej grupy? d) jakie jest opakowanie produktu?

Na etykiecie powinna być podana również informacja o wartości odżywczej i kalorycznej produktu, zawartości dodatków, warunkach przechowywania, sposobie spożycia, czystości itp.

Etap 5. Sporządzić schemat technologiczny Dla każdego procesu technologicznego trzeba opracować oddzielny schemat technologiczny. Schemat technologiczny jest to pewien sposób graficznego przedstawienia poszczególnych etapów produkcji. W schemacie technologicznym należy zaznaczyć kolejność operacji technologicznych, które muszą być opisane szczegółowo i powinny uwzględniać: parametry technologiczne, wyposażenie techniczne, drogę surowców, drogę odpadów itp.

Etap 6. Praktycznie zweryfikować schemat technologiczny Ważne jest, by zespół HACCP dokonał weryfikacji schematu technologiczne-

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

O

D

A

T

K

I

surowce, technologie

Etap 7. Sporządzić listę zagrożeń na każdym etapie i wykaz środków pomiaru Na podstawie schematu technologicznego dla każdego z etapów, zespół HACCP powinien sporządzić listę wszystkich zagrożeń (biologicznych lub mikrobiologicznych, chemicznych i fizycznych), jakie mogą wystąpić na danym etapie. Dodatkowo zespół HACCP powinien określić środki pomiaru, które pozwolą na określenie poziomu danego zagrożenia.

zespół HACCP powinien skupić się na odpowiedzi na pytania: kto?, jak?, kiedy? dokonuje monitorowania systemu.

Zagadnienia te są dość ważne, gdyż w planie HACCP stanowią wytyczne dla pracownika, wskazując mu, jak ma przeprowadzić monitoring CCP. Etap 11. Ustalić działania korekcyjne w wypadku przekroczenia limitów krytycznych Zespół HACCP powinien określić działania, jakie należy podjąć w sytuacji, gdy monitorowane parametry wskazują na przekroczenie limitów krytycznych określonych dla CCP. Działania korekcyjne powinny wskazywać kroki, jakie muszą być podjęte w celu ustabilizowania procesu, tak by mieściły się w określonym limicie krytycznym.

Jednocześnie powinny wskazywać działania polegające na zagospodarowaniu artykułów spożywczych wytworzonych w okresie, gdy CCP był poza kontrolą.

Etap 9. Określić optimum CCP oraz limity krytyczne dla każdego z punktów Po określeniu wszystkich CCP zespół HACCP powinien rozważyć optimum CCP, czyli parametry technologiczne, przy których dany etap w optymalny sposób usuwa lub ogranicza zagrożenie. Po określeniu optimum CCP zespół HACCP powinien rozważyć limity krytyczne, czyli zakresy (tolerancję) parametru technologicznego, przy którym dane zagrożenie będzie ciągle usuwane lub ograniczane.

Etap 12. Ustalić metody weryfikacji planu HACCP Weryfikacja systemu HACCP polega na uzyskaniu informacji, czy opracowany i wdrożony w zakładzie mięsnym system nadal działa prawidłowo. Zespół prowadzący analizę powinien określić sposób, jaki będzie można stosować do sprawdzenia, czy system HACCP funkcjonuje prawidłowo. Weryfikacja powinna obejmować dwa aspekty: a) czy system HACCP w swojej formie nadal odpowiada wyznaczonym zagrożeniom? b) czy określone dla poszczególnych CCP sposoby monitorowania i określone działania korygujące są nadal prawidłowo stosowane?

Weryfikacja powinna polegać na przeglądzie całego systemu HACCP oraz związanej z nim dokumentacji. Weryfikacji podlegają między innymi: proces technologiczny, wyrób gotowy, procedury, instrukcje, dokumentacja HACCP, wiedza pracowników. Ponadto weryfikacji podlegają wszystkie procedury, instrukcje, specyfikacje, zapisy stosowane przy wdrożeniu systemu HACCP. Zespół HACCP powinien określić metody i częstotliwość procedur weryfikacyjnych.

Etap 10. Ustalić system monitorowania i nadzorowania krytycznych punktów kontroli Wybór prawidłowego systemu monitorowania jest istotnym elementem analizy HACCP. Monitorowanie polega na zbieraniu informacji i oznacza planowy pomiar lub obserwację zgodności z optimum i limitem krytycznym, określonym dla każdego CCP. System monitorowania przedstawia metody, dzięki którym pracownik realizujący założenia systemu HACCP będzie w stanie potwierdzić, że wszystkie funkcjonują zgodnie z założeniami oraz daje dokładny zapis wyników do wykorzystania w późniejszej fazie weryfikacji.

Określając system monitorowania,

Etap 13. Określić system prowadzenia zapisu danych i dokumentacji Sprawne i dokładne prowadzenie dokumentacji ma kluczowe znaczenie dla prawidłowej pracy system HACCP. W minimalnym zakresie dokumentacja systemu HACCP powinna uwzględniać takie elementy, jak: a) procedury GMP i GHP; b) plany HACCP; c) procedury i związane z nimi instrukcje, karty kontroli, plany mycia i dezynfekcji; d) procedury, instrukcje i karty kontroli odnoszące się do wyznaczonych CCP; e) procedury i związane z nimi instrukcje, karty kontroli oraz pla-

ny kontroli surowców i produktów gotowych; f ) procedury i związane z nimi instrukcje, karty kontroli odnoszące się do utrzymania systemu.

i ISO 14001:2004 umożliwi skuteczną integrację systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności z systemami zarządzania jakością oraz zarządzania środowiskiem.

Etap 14. Ustalić przeglądy planu HACCP Systemy weryfikacji i przeglądów bardzo mocno się ze sobą wiążą. O ile weryfikacja jest działaniem zaplanowanym, to przeglądy systemu HACCP wynikają ze szczególnych sytuacji, takich jak: a) zmiana surowca lub/i receptury produktu; b) zmiana technologii; c) zmiany architektoniczne zakładu; d) modyfikacja lub wymiana maszyn i urządzeń; e) zmiany w planie mycia (zmiany środków myjących); f ) zmiana formy pakowania, składowania lub dystrybucji; g) rotacja personelu; h) informacja o produkcie zatrzymanym; i) reklamacja; j) wyniki audytów wewnętrznych (niezgodności).

Podsumowanie Wprowadzenie systemu HACCP to przejście od poszukiwania wad do zapobiegania ich powstawania. System ten powinien regulować parametry procesu produkcyjnego decydujące o bezpieczeństwie wszystkich wyrobów mleczarskich, dotyczy całości procesu technologicznego od uzyskania surowca poprzez jego przechowywanie, przetwórstwo, aż do wyrobu gotowego. System ten, jako struktura złożona, wymagająca stałego adaptowania do zmieniających się warunków otoczenia (np. zmiana przepisów prawa) może wspomagać proces decyzyjny.

O możliwościach wykorzystania systemu HACCP w zarządzaniu zakładem decyduje jego potencjał informacyjny oraz łatwość pozyskania danych i informacji z dokumentacji w ramach tego systemu. W celu ujednolicenia wymagań dotyczących systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności w przemyśle spożywczym i działalności związanej z produkcją i dystrybucją żywności na poziomie międzynarodowym została opracowana norma ISO 22000:2005, która weszła w życie 1 września 2005 r. Wdrożenie normy ISO 22000:2005 oznacza dla przedsiębiorstwa automatyczne wprowadzenie systemu HACCP – analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (Hazard Analysis and Critical Control Points). Norma zawiera również wymagania dotyczące systemowego zarządzania organizacją. Jako norma wydana przez International Organization for Standardization (ISO) jest uznawana za światowy standard, który wykorzystany jako podstawa wdrożenia i certyfikacji ułatwi uczestnictwo we współpracy i handlu międzynarodowym. Korelacja struktury nowej normy z normami ISO 9001:2000

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

169