U L D O – k s z t a ł t u j e m y t r e n d y, w y p r z e d z a m y k o n k u r e n c j ę 46 str.
Pieczywo ze znakiem QAFP! • Ogólnopolski Program Promocji Pieczywa – ZielonyKlos.pl • Wspomóż budowę piekarni w Kamerunie • Utrzymanie czystości w piekarniach i cukierniach • Etykieta inna niż wszystkie • Tam, gdzie kompetencje łączą się z praktyką
Technologiczne aspekty wypieku pieczywa
Wiadomości wstępne z technologii piekarskiej
System ERP Navireo dla piekarni
InsERT wzmacnia branżę piekarniczą
212
2013
CENA: 45 ZŁ (+8% VAT)
978-83-64258-04-6
Polscy piekarze
r st
pokonują uprzedzenia Z jednej ręki
...MIWE ISBN 978-83-64258-04-6
9 788364 258046
MIWE
kompetencja w technologiach: • odpieku • chłodnictwa • odzysku energii
2013
on
przyjazny system ERP dla
zamówienia i dostawy towaru planowanie produkcji płatności i należności relacje z klientami zwroty pieczywa analizy
www.navireo.pl, 71 78 76 115
piekarni
U L D O – k s z t a ł t u j e m y t r e n d y, w y p r z e d z a m y k o n k u r e n c j ę 24 str.
Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa Rzeczypospolitej Polskiej . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Pieczywo ze znakiem QAFP! • Ogólnopolski Program Promocji Pieczywa – ZielonyKlos.pl • Wspomóż budowę piekarni w Kamerunie
Pieczywo ze znakiem QAFP!. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
• Utrzymanie czystości w piekarniach i cukierniach • Etykieta inna niż wszystkie • Tam, gdzie kompetencje łączą się z praktyką
Stowarzyszenie Młynarzy Rzeczypospolitej Polskiej. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Sklep. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Technologiczne aspekty wypieku pieczywa
Wiadomości wstępne z technologii piekarskiej. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Wiadomości wstępne z technologii piekarskiej
Technologiczne aspekty wypieku pieczywa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Polscy piekarze
Ogólnopolski Program Promocji Pieczywa – ZielonyKlos.pl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
pokonują uprzedzenia
Wspomóż budowę piekarni w Kamerunie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Z jednej ręki
...MIWE 978-83-64258-04-6
MIWE
Almanach cukierniczo-piekarniczy. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
kompetencja w technologiach: • odpieku • chłodnictwa • odzysku energii
9 788364 258046
System ERP Navireo dla piekarni i cukierni. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
2013
CUKIERNICZEEtechnologie.indd 80
9/4/13 1:41:12 PM
Na okładce wykorzystano zdjęcia maszyny Miwe dostarczone przez firmę Geth.
BAKEPOL 2013 – Znane targi w nowej odsłonie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Expo Sweet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 SweetTARG – Budujemy tradycję, sięgamy po nowe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
WYDAWCA: WOMAT sp. z o.o. ul. Waryńskiego 17, 43-190 Mikołów biuro@womat-media.pl KRS 0000324489, NIP: 635-179-47-38
DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
PREZES ZARZĄDU Zbigniew Czajkowski
Levain Bioaktywny zakwas pszenny. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
DYREKTOR HANDLOWY/ DORADCA ds. WYDAWNICZYCH Zbigniew Niczko, tel. kom.: 602 768 999 z.niczko@womat-media.pl
Ostropestniejedno ma oblicze. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Jakość i zaufanie – Młyn JULIA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Termoolejowa instalacja piecowa MIWE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Piece piekarnicze. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Polscy piekarze pokonują uprzedzenia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
ADRES REDAKCJI: ul. Waryńskiego 28 A/2, 43-190 Mikołów REDAKCJA: redakcja@womat-media.pl tel.: 32 722 0 227 fax: 32 700 75 89 p.o. REDAKTORA NACZELNEGO Małgorzata Stępień, tel. kom.: 733 275 711 m.stepien@womat-media.pl DZIAŁ DTP Mariusz Borowy skład@womat-media.pl Projekt i skład: Paweł Mizia Korekta: Jacek Heski
Ponad 100 lat doświadczenia DEBAG w piekarstwie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Piec w wielu kombinacjach. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Teflon® – system powłok dla piekarni przemysłowych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Środki smarne w przemyśle spożywczym. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Polcamp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Energooszczędna i wydajna technika mycia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Utrzymanie czystości w piekarniach i cukierniach. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Jak myć pojemniki i kosze do transportu produktów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Posadzki trwałe i estetyczne na lata. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Szybkoutwardzalne posadzki Silikal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
BIURO REKLAMY: DYREKTOR Piotr Koszyk, tel. kom.: 733 275 720 p.koszyk@womat-media.pl
Odzysk ciepła z pieców oraz urządzeń chłodniczych w piekarni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
Jarosław Banaś, tel. kom.: 733 275 719 j.banas@womat-media.pl
Eurobox Polska. Opakowania optymalne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
PRENUMERATA: tel.: 32 722 0 227 prenumerata@womat-media.pl
Etykieta inna niż wszystkie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
Technologia termoformowania w Clean Design. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 Technika chłodnicza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
FOTO: Archiwum własne, internetowe banki zdjęć, zdjęcia firm współpracujących
Perfekcyjne, wysoce wydajne tunele spiralne Frigoscandia do garowania, schładzania i mrożenia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
DRUK: Drukarnia im. K. Miarki TOLEK w Mikołowie
Tam, gdzie kompetencje łączą się z praktyką. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 Wytwornice lodu – gwarancja higienicznej produkcji. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
ISBN 978-83-64258-04-6
Odroczony wypiek w kontekście technologii MIWE smartproof. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
Wszystkie prawa zastrzeżone. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń publikowanych w niniejszym czasopiśmie. Wszystkie informacje zamieszczone w czasopiśmie są publikowane na wyłączną odpowiedzialność osób nadsyłających i podających dane. Wydawca nie zwraca materiałów oraz zastrzega sobie prawo ich redagowania i skracania. Wydawca zastrzega sobie prawo wyłączności do reprodukowania stworzonych i zamieszczonych w czasopiśmie reklam i ogłoszeń. Jakakolwiek część niniejszej publikacji nie może być reprodukowana, przedrukowywana ani przechowywana w żadnej bazie danych bez pisemnej zgody firmy WOMAT. © Copyright by WOMAT 2013
VIKAN SYSTEM HIGIENY Profesjonalne rozwiązania
I
N
D
E
X
R
E
K
L
A
M
i
M
A
R
E
K
AKO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
POLCAMP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90, 91
ALLBAG. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
POLMARKUS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
BLASZKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
PRO ASCOBLOC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3, 70, 73, 122
BAKER LINK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56, 57
PROMAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
CENTRUM POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
SIKA POLAND . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
CLEVRO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96, 97, 98
SILIKAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
CREAM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
SOFTECH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
CREDIN POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
STALKOM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
DEBAG. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70, 73
Targi BAKEPOL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30, 31
ECO TRADE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Targi EXPO SWEET. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34, 35
EUROBOX POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
Targi POLAGRA-TECH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
EUROTECHNIKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76, 99
Targi SWEETTARG. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38, 39
FOLMAK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
TECHKLIPS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74, 75
FRIGOSCANDIA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
TECHMASZ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86, 87
GETH. . . . . . 9, 17, 54, 60, 63, 66, 80, 92, 104, 126, 128, 130
TECHNICOAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84, 85
GUGGENBERGER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
TELDREAM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56, 58, 76, 78
HERT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
ULDO POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40, 46, 47, 48
INSERT. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2, 28, 29
UNIFERM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
I-STUDIO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
UPEMI. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
ITALMARCO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
VEMAG POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
JAC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
VIKAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5, 100
JAGR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
VISSAIL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
JEREMIAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
WEBOMATIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115, 117
JEREMY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
WEINDICH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
JOHN BEAN TECHNOLOGIES. . . . . . . . . . . . . . . . . . 123, 124
WIESHEU. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56, 79
KARCHER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
WINKLER WACHTEL POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . 64, 67, 120
MAS-POL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108, 109
WOMAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15, 110
MASZ GLIWICE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
WOLF SYSTEM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
MECHANIKA MASZYN LESZEK BARTKOWIAK . . . . . . . . . 74
ZEELANDIA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43, 44, 45
METALBUD. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99, 101
ZIEGRA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
METEOR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 MIWE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60, 126, 130 MŁYN JULIA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50, 51 MULTI-BOX. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 NAVIREO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2, 28, 29 NORD NAPĘDY. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89 OKMET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 PAPILART. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106, 107 PETRO INTERNATIONAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 PFP – POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 PLASTIC PACK. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
f
o
r
u
m
p i e k a r n i c z e
Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa Rzeczypospolitej Polskiej Członek Światowej Unii Piekarzy i Cukierników (UIB) Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP, założone w 1990 r., jest dobrowolnym, samorządnym zrzeszeniem rzemieślników i osób prowadzących działalność gospodarczą w zakresie piekarstwa i cukiernictwa.
W
styczniu 2012 r., na podstawie Uchwały Nadzwyczajnego Walnego Zebrania Członków Stowarzyszenia, gospodarczy sąd rejestrowy wydał postanowienie o rozszerzeniu celów działania naszej organizacji. Aktualnie w treści Statutu Stowarzyszenia widnieje, iż: 1. Celem SRP jest ochrona i rozwój rzemiosła piekarskiego i cukierniczego, poprzez aktywizację rzemieślników tej branży oraz osób z nią współdziałających i współpracujących we wszystkich dziedzinach, a przede wszystkim dla: • rozwoju nowej techniki, wynalazczości całego procesu technologicznego piekarstwa i cukiernictwa, • doskonalenia kwalifikacji zawodowych na rzecz pełnego wykorzystania wiedzy i własnego potencjału majątkowego, • kształtowania postaw społecznych, etyki zawodowej członków i więzi środowiskowej, • prezentowania opinii i wnioskowania w kwestiach dorobku i osiągnięć zawodowych, • reprezentowania wobec władz i administracji Rzeczypospolitej Polskiej, • czynnego uczestnictwa w działaniach integracyjnych z organizacjami i instytucjami europejskimi w zakresie przemysłu spożywczego, w tym piekarstwa i cukiernictwa.
rów zbożowych, w szczególności pieczywa oraz zmiany postrzegania pieczywa i produktów zbożowych jako elementu zdrowej diety, • prowadzenie i wspieranie działań mających na celu promowanie spożycia pieczywa i produktów zbożowych, na terytorium kraju i poza nim, • udziału w wystawach i targach związanych z produkcją lub przetwórstwem zbóż, a także produktów zbożowych, • badań rynkowych dotyczących spożycia przetworów i produktów zbożowych, • szkoleń producentów i przetwórców zbóż, a także wytwórców pieczywa, • działalności krajowych organizacji branżowych, w tym ich przedstawicieli, biorących udział w pracach specjalistycznych stałych i roboczych komitetów organizacji międzynarodowych lub będących członkami statutowych organów tych organizacji, zajmujących się problemami rynku zbóż i przetworów zbożowych oraz wytwórców pieczywa. 24 czerwca 2012 r. na Jasnej Górze w Częstochowie, pośród licznie zebranych rzemieślników różnych branż, został poświęcony sztandar naszej organizacji. Widnieje na nim wizerunek patronów piekarzy – Św. Anny i Św. Klemensa oraz znak i data założenia Stowarzyszenia na jego rewersie. •
2. Ponadto celem SRP jest wspieranie: • działań mających na celu informowanie o jakości i cechach, w tym zaletach zbóż oraz przetworów zbożowych pochodzących z ich przetworzenia w tym pieczywa, • działań mających na celu promocję spożycia przetwo-
Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP 00-246 Warszawa, ul. Miodowa 14, tel. 22 635 89 68 biuro@stowarzyszeniepiekarzy.pl www.stowarzyszeniepiekarzy.pl
8
f
o
r
u
m
p i e k a r n i c z e
Milena Zacharzewska
Pieczywo ze znakiem QAFP!
Rozmowa ze Stanisławem Butką, prezesem Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa Rzeczpospolitej Polskiej o systemie Gwarantowanej Jakości Żywności QAFP w branży piekarskiej. Współpracuje Pan z Unią Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego. Na czym polegają te wspólne działania? UPEMI jest twórcą Systemu Gwarantowanej Jakości Żywności QAFP – multiproduktowego systemu jakości działającego od 2009 roku. Na razie znakiem opatrzone są produkty mięsne – wieprzowina kulinarna, wędliny i drób. Nasze wspólne działania mają na celu rozszerzenie Systemu o pieczywo najwyższej jakości za znakiem QAFP. Polska ma najlepsze pieczywo w Europie. Poświadczą o tym nie tylko nasi rodacy, ale również zagraniczni konsumenci. Ale żeby stale podnosić jakość, podbijać podniebienia nowych odbiorców, musimy się jako branża mobilizować. I temu właśnie służy opracowywany przez nas wspólnie z UPEMI zeszyt Systemu Gwarantowanej Jakości Żywności w zakresie pieczywa. Pokazujemy rolnikom, piekarzom, producentom pieczywa, że aby zatrzymać klienta należy używać jak najlepszych surowców i metod. Kiedy i gdzie będziemy mogli kupić pieczywo ze znakiem QAFP? Myślę, że są spore szanse na to, aby pieczywo ze znakiem QAFP pojawiło się w piekarniach już pod koniec roku.
10
Jak zwykli zjadacze chleba mogą rozpoznać wysoką jakość wyrobów zbożowych? Dobra jakość oznacza z pewnością nieco wyższą cenę. Chleb poniżej 2 złotych powinien budzić nasze wątpliwości. Oczywiście nie każdy może sobie pozwolić na zapłacenie większej kwoty. Ale, tak jak w przypadku innych produktów, lepiej jest kupić mniej wyrobu wyższej jakości niż później wyrzucać ten tani, niesmaczny. Wygląd to rzecz bardzo często myląca. Szczególnie teraz, gdy wyroby piekarnicze są krojone i pakowane w folię, zawierającą kolorowe nadruki. Grafika worka przykrywa to, co jest w środku i ocena wizualna pieczywa staje się niemożliwa. Często jest tak, że pozornie niezbyt ładny wizualnie chleb okazuje się strzałem w dziesiątkę jeśli chodzi o jakość i smak. W Polsce panuje spadkowa tendencja spożycia pieczywa. Czy pieczywo ze znakiem QAFP będzie przeciwstawieniem tej niekorzystnej sytuacji? Konsumpcja pieczywa w naszym kraju spada od schyłku socjalizmu. Wynika to między innymi z pozornie błahego, a dla niektórych może nawet śmiesznego faktu. Przed rokiem 1989 wielu ludzi, nawet w miastach hodowało świnie. Najtańszym pokarmem dla tych zwierząt był wówczas chleb!
Unia Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego Union of Producers and Employers of Meat Industry
Unia Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego to związek pracodawców zrzeszający podmioty branży mięsnej. Jej celem jest reprezentowanie interesów gospodarczych, ochrona prawna oraz kształtowanie jednolitego stanowiska Członków na znaczące dla branży tematy. UPEMI współpracuje z europejskimi i światowymi organizacjami branżowymi i handlowymi. Posiada doświadczenie w nawiązywaniu kontaktów biznesowych i promocji wyrobów mięsnych z Polski na rynkach koreańskim, rosyjskim, chińskim, niemieckim, amerykańskim i wielu innych.
Od 2009 realizuje swoje priorytetowe działanie – System Gwarantowanej Jakości Żywności QAFP. W celu jego promocji UPEMI zrealizowała (między innymi z wykorzystaniem środków z Funduszu Promocji Mięsa Wieprzowego) szereg kampanii z udziałem Piotra Machalicy i Pawła Królikowskiego, spotkania z konsumentami, degustacje, akcje medialne.
Myśli Pan, że System QAFP i zeszyt branżowy w zakresie pieczywa pomoże odwrócić te tendencje? Na pewno pozwoli nam dotrzeć do konsumenta z przekonaniem, że wyrób ze znakiem QAFP jest najwyższej jakości, że charakteryzuje się wspaniałym smakiem. Każde ogniwo na etapie produkcji będzie musiało sprostać restrykcyjnym wymogom Systemu, ale mamy w Polsce dobrych rolników, przetwórców, producentów i wierzę, że to się uda. Tylko współpraca na każdym etapie – od pola do stołu, pozwoli na osiągnięcie celu – upowszechnienia pieczywa najwyższej jakości ze znakiem QAFP! •
Dziś w miastach próżno szukać tych zwierząt, na wsi jest ich również mniej niż kiedyś, stąd i zapotrzebowanie na chleb jest mniejsze. Poza tym w pewnym momencie pojawiło się lobby przekonujące, że pieczywo jest niezdrowe. Zaczęto je zastępować, szczególnie w miastach, gotowymi kanapkami, zapiekankami, innymi produktami zbożowymi. Każde ogniwo, które ma wpływ na produkt finalny, czyli chleb, jest w Polsce na najwyższym poziomie. Ale nie jesteśmy w stanie sprostać konkurencji i ogromnemu naporowi reklamy i marketingu wielkich korporacji. R
E
K
L
A
M
A
11
forum piekarnicze
UPEMI aktywnie korzysta ze wsparcia unijnego i krajowego, w ramach środków przeznaczonych na promocję zrealizowała: • Program „Stół pełen smaków”, • Polską restaurację na światowej wystawie EXPO 2010 w Szanghaju, • Festiwal Polskiego Smaku, • Polską restaurację na berlińskich targach Grune Woche 2011, • Kampanię „Tradycja, jakość i europejski smak”, • serię szkoleń dla nauczycieli gastronomii.
f
o
r
u
m
p i e k a r n i c z e
Stowarzyszenie Młynarzy Rzeczypospolitej Polskiej Polish Millers Association Stowarzyszenie Młynarzy Rzeczypospolitej Polskiej powstało w listopadzie 1990 roku. Jako członków zwyczajnych skupia głównie właścicieli i współwłaścicieli zakładów młynarskich oraz osoby pracujące w zakładach młynarskich i zbożowych. Obecnie ma także 17. członków wspierających – firmy: młynarskie, produkujące maszyny i urządzenia młyńskie, remontowo-montażowe oraz sprzedające sprzęt laboratoryjny i substancje stabilizujące jakość mąki. Członkowie Stowarzyszenia Młynarzy RP reprezentują zakłady młynarskie, które łącznie reprezentują blisko 70% zdolności przemiałowej wszystkich młynów w Polsce.
P
odstawowy cel działania Stowarzyszenia Młynarzy RP to tworzenie „lobby młynarskiego” i reprezentowanie branży młynarskiej wobec władz i administracji państwowej oraz z zagranicą. Przedstawiciele Stowarzyszenia Młynarzy RP uczestniczą w pracach różnych komisji oraz grup roboczych powoływanych w razie potrzeby przez jednostki administracji państwowej, zwłaszcza przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi, gdy zakres prac powoływanych gremiów dotyczy szeroko rozumianej działalności firm młynarskich. Dwóch przedstawicieli Stowarzyszenia Młynarzy RP jest członkami powołanej przez Ministra Rolnictwa Komisji Zarządzającej Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych. W ostatnich latach Stowarzyszenie Młynarzy RP zrealizowało dwa zadania promocyjne mające na celu zwiększenie spożycia pieczywa i podnoszenie świadomości konsumentów w zakresie wiedzy dotyczącej walorów zdrowotnych pieczywa oraz rodzajów pieczywa produkowanych w kraju (2011 rok – ulotka edukacyjna promująca walory zdrowotne pieczywa oraz zasady prawidłowego żywienia; 2012 rok – plakat promujący spożycie pieczywa). Ponadto Stowarzyszenie Młynarzy RP uczestniczyło w realizacji kilku innych zadań pilotowanych przez KZRS „SCh”, które były finansowane ze środków Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych.
12
Stowarzyszenie Młynarzy RP od 2004 roku jest członkiem zwyczajnym Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy (European Flour Millers’ Association), które skupia organizacje reprezentujące branżę młynarską poszczególnych krajów członkowskich Unii Europejskiej. Od lutego 2008 roku przedstawiciel Stowarzyszenia Młynarzy RP – wiceprezes Tadeusz Kapka – jest członkiem Zarządu Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy. Polscy młynarze poprzez kontakty nawiązywane na spotkaniach organizowanych przez Europejskie Stowarzyszenie Młynarzy z przedstawicielami firm młynarskich z innych krajów (także spoza Unii Europejskiej) mogą poznawać specyfikę młynarstwa tych krajów, korzystać z ich doświadczeń w prowadzonej działalności oraz nawiązywać ewentualną współpracę. Europejskie Stowarzyszenie Młynarzy umożliwia swym członkom aktywny udział w pracach nad projektami unijnych regulacji prawnych dotyczących wszelkich aspektów działania firm młynarskich. Na arenie krajowej Stowarzyszenie Młynarzy RP jest członkiem: • Rady Gospodarki Żywnościowej przy Ministrze Rolnictwa i Rozwoju Wsi, • Izby Gospodarczej Handlowców, Przetwórców Zbóż i Producentów Pasz,
Jadwiga Rothkaehl Wojciech Górniak Tadeusz Kapka Henryk Łada Grzegorz Depta Stanisław Bociański Arkadiusz Bowsza Marcin Kopeć Jerzy Kuchciak Janusz Miłosz Włodzimierz Potocki
Prezes Wiceprezes Wiceprezes Sekretarz Skarbnik
Członkowie
a także współpracuje z wieloma innymi organizacjami branżowymi działającymi na szeroko rozumianym rynku zbożowym, zwłaszcza z organizacjami skupiającymi producentów ziarna zbóż oraz użytkowników mąki – zwłaszcza piekarzy i producentów makaronu. Bardzo ważnym zadaniem jest dostarczanie członkom Stowarzyszenia informacji pomocnych w funkcjonowaniu firmy młynarskiej w obecnych warunkach gospodarczych Polski – kraju członkowskiego Unii Europejskiej. Przekazywane są m.in. informacje uzyskiwane z Sekretariatu Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy. Przekaz informacji dotyczących wszelkich aspektów prowadzenia firmy młynarskiej tj. wiedzy z zakresu techniki i technologii młynarskiej, prawodawstwa krajowego i unijnego, aktualności rynkowych (podaż, popyt, ceny), realizowany jest m.in. poprzez: – wydawanie Biuletynu Informacyjnego Zarządu Głównego Stowarzyszenia Młynarzy RP przesyłanego do wszystkich członków w formie elektronicznej – co najmniej jedna edycja na dwa tygodnie lub częściej w miarę pojawiania się ciekawych i istotnych informacji, – publikowanie co kwartał „Gazety Młynarskiej” jako dodatku do miesięcznika branżowego „Przegląd Zbożowo-Młynarskił”,
– organizowanie seminariów (2-3 rocznie), szkoleń specjalistycznych (m.in. zasady prawidłowego przechowywania ziarna zbóż; metodyka oznaczania jakości ziarna zbóż i mąki oraz interpretacja uzyskiwanych wyników) oraz wyjazdów szkoleniowych krajowych i zagranicznych. Wyjazdy te mają jednocześnie charakter integrujący i zacieśniający więzy koleżeńskie pomiędzy członkami Stowarzyszenia. Organizowane seminaria i szkolenia są dostępne również dla przedstawicieli firm młynarskich, które nie są członkami Stowarzyszenia Młynarzy RP, a także innych jednostek (piekarnie, firmy zbożowe czy rolnicy) zainteresowanych ich tematyką. Informacje o organizowanych imprezach są podawane na stronie internetowej www.stowarzyszenie-mlynarzy.pl.
Najbliższe seminarium odbędzie się w dniu 8 października (wtorek) w Warszawie a jego tematyką będzie aktualna sytuacja na krajowym, unijnym i światowym rynku zbożowym. Prelegentami będą eksperci rynkowi analizujący rynek zbożowy w perspektywie krótko- i długoterminowej w aspekcie podaży, popytu i kształtowania się cen ziarna i przetworów zbożowych. Omówione zostaną także wyniki oceny wartości technologicznej i zdrowotnej ziarna pszenicy ze zbiorów 2013 roku. Jak zawsze ważnym elementem tego spotkania będzie możliwość wymiany informacji i dyskusja kuluarowa pomiędzy jego uczestnikami. •
Stowarzyszenie Młynarzy Rzeczypospolitej Polskiej
Polish Millers Association
Siedziba: 00-246 Warszawa, ul. Miodowa 14 Biuro: 02-532 Warszawa, ul. Rakowiecka 36 tel./fax 22 606 38 45; tel. kom. 601 236 221 smrp@stowarzyszenie-mlynarzy.pl, www.stowarzyszenie-mlynarzy.pl Członek Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy
13
forum piekarnicze
Zarząd Główny Stowarzyszenia Młynarzy RP na kadencję lat 2011-2015
f
o
r
u
m
Dla przedsiębiorcy i dla klienta Otwarcie sklepu firmowego, a już na pewno sieci sklepów, jest dla producenta wędlin lub pieczywa nobilitacją a także oknem na świat, przez które produkcja schodzi wprost do rąk odbiorcy. Świadczy o randze przedsiębiorstwa przekładającej się na uznanie klientów.
S
klepy firmowe, urządzane z rozmachem, o efektownym wystroju, z bogatym i nowoczesnym zapleczem, funkcjonują jako agenda dobrze prosperującego zakładu przetwórczego. Z czasem jednak, przy dużej liczbie podobnych tworów, inwestor zaczyna odczuwać finansowe skutki utrzymania lokalu. Wysoki czynsz, oświetlenie, ogrzewanie, woda – skutecznie zaniżają zysk i stają się obciążeniem, z którym czasem trudno sobie poradzić. Jest sposób na poprawę sytuacji – wspólna sala sprzedaży! Dwa sklepy firmowe zawierają umowę, na mocy której udostępniają 50% powierzchni partnerowi. Najczęściej następuje fuzja piekarza z rzeźnikiem i wędliniarzem. „Bułka z szynką”, lub jak kto woli „kanapka z wędliną”, to wyrażenia najpełniej oddające zamysł połączenia tych branż. Jest to znaczące ułatwienie dla klientów zmęczonych zakupami, a dla właścicieli sklepów jeszcze jedna forma uatrakcyjnienia handlu.
14
W efekcie takiego działania wszyscy są zadowoleni: piekarz i rzeźnik – z podwojenia zysku i podzialu obciążeń, klient – z powodu zrobienia podstawowych zakupów w jednym miejscu, u ulubionego wytwórcy. W 2001 roku w Gdańsku powstał pierwszy wspólny sklep Sławomira Mielnika (piekarza) i ZM Nowak. W 2013 roku, niedawno, otwarto 101 lokal. Widać z tego, że gdańscy rzemieślnicy przekonali się do pomysłu i powielają doświadczenia kolegów. Marian Szajewski – mistrz rzeźnictwa i wędliniarstwa, były właściciel zakładu mięsnego. Po 50. latach niebytu, reaktywował na Pomorzu Cech Rzeźników i Wędliniarzy z siedzibą w Gdańsku. Kilka lat sprawował funkcję starszego cechu. Przez lata aktywnie działał w Stowarzyszeniu Rzeźników i Wędliniarzy RP, obecnie jest członkiem honorowym tego Stowarzyszenia.
foto: Maciej Szajewski
p i e k a r n i c z e
f
o
r
u
m
p i e k a r n i c z e
Szymon Konkol
Wiadomości wstępne z technologii piekarskiej Technologia piekarska – zajmuje się metodami przerobu mąki przy użyciu innych surowców spożywczych jak: woda, sól, drożdże, cukier, na półprodukty (ciasta) a następnie na wyroby gotowe (pieczywo).
P
iekarstwo wykorzystuje zjawiska fermentacji jako biochemiczne metody spulchniania ciasta, zanim zostanie ono poddane wypiekowi. Spulchnianie odbywa się za pośrednictwem drożdży i bakterii a więc organizmów żywych. Prawidłowe prowadzenie procesów fermentacyjnych w piekarstwie jest możliwe tylko wtedy, gdy piekarz zna wymagania, jakie muszą być spełnione, aby rozruszanie drożdży i bakterii oraz fermentacje odbywały się prawidłowo. W przetworzonym cieście odbywa się wiele przemian fizyko – chemicznych, co z kolei wpływa na jakość wyrobów gotowych. Również podczas wypieku odbywają się w cieście skomplikowane przemiany, niezbędne jest więc poznanie warunków termicznych, które je wywołują. W technologii piekarstwa rozróżniamy trzy zasadnicze działy: a) technologia ciasta pszennego, b) technologia ciasta żytniego, c) technologia ciasta mieszanego. Podstawowe działy produkcyjne i pomocnicze w piekarni. Piekarnią zarządza i odpowiada za nią kierownik piekarni lub właściciel, któremu podlegają wszystkie stanowiska pracy. Zarządzanie polega na kierowaniu piekarnią, prowadzeniu ewidencji produkcji, organizowaniu pracy, szkoleniu załogi i administrowaniu środkami pomocniczymi. W każdej piekarni znajduje się szereg magazynów służących do przechowywania mąki, surowców pomocniczych, technicznych i pomagających w utrzymaniu czystości. W zależności od wielkości piekarni dzieli się ona na następujące pomieszczenia lub stanowiska: Ciastownia – jest miejscem przetwarzania surowców na półprodukty (rozczyny, zakwasy, ciasta).
16
Fermentownia – jest miejscem, w którym odbywa się fermentacja ukształtowanych kęsów ciasta. Formiernia (odrabialnia) – dokonuje się tu dzielenia i kształtowania ciasta. Piecownia – tu odbywa się wypiek pieczywa. Magazyn wyrobów gotowych – służy do przyjmowania wypieczonego wyrobu, segregacji, pakowania oraz ekspedycji. Pieczywo jako produkt spożywczy. Pieczywo jest podstawowym produktem spożywczym. Wszystkie rodzaje pieczywa, a wśród nich pieczywo podstawowe, czyli chleb, odznacza się wieloma walorami, których brak innym artykułom spożywczym. Wśród najwyżej cenionych walorów pieczywa należy wymienić: • sytość, • podzielność, • stosunkowo długa trwałość, • powszechność, • gotowość do spożycia. Grupy pieczywa. W zależności od prowadzenia ciasta odróżnia się następujące grupy pieczywa: 1. Pieczywo pszenne • zwykłe, • wyborowe, • półcukiernicze, • ciastkarskie, • nietrwałe mokre, • trwałe suche.
forum piekarnicze
A M A
Fizyczne i chemiczne cechy pieczywa. Uwagę konsumenta zwracają przede wszystkim takie cechy jak: a) kształt, b) objętość, c) barwa, d) zapach i smak. Pieczywo powinno mieć kształt harmonijny i symetryczny. Odchylenia od kształtu normalnego zwą się deformacjami. Wady kształtu pieczywa mogą być spowodowane: • niestarannym kształtowaniem kęsów, • wadliwą fermentacją, • niewłaściwymi warunkami wypieku. Duża objętość świadczy o tym, że pieczywo jest dobrze spulchnione, czyli porowate. Pory miękiszu powinny być regularne i tworzyć siatkę. Objętość ta zależy od stopnia rozrostu tzn. spulchnienia ukształtowanych kęsów ciasta bezpośrednio przed wypiekiem. Pieczywo powinno się odznaczać przyjemnym zapachem i smakiem swoistym dla danego asortymentu.
L
2. Pieczywo żytnie: • z mąki jasnej, • z mąki ciemnej – razowej, graham, • specjalne – np. pumpernikiel. 3. Pieczywo mieszane: • Pszenno – żytnie: a) z mąki pszennej i żytniej na drożdżach, b) z mąki pszennej i żytniej na drożdżach, z dodatkiem zakwasów. • Żytnio – pszenne: a) z mąki żytniej i pszennej na zakwasie, b) z mąki żytniej i pszennej na zakwasie z dodatkiem drożdży. • Specjalne – słodowe.
R
Ostateczny produkt – pieczywo – składa się z następujących składników: • cukry – ilość cukru w pieczywie zależy nie tylko od ich zawartości w pieczywie, ale także od tego ile cukru dodano do danego ciasta w toku produkcji, • białka – pieczywo pszenne zawiera więcej białek niż pieczywo żytnie; zawartość białek w pieczywie pszennym wynosi przeciętnie od 7% do 9%, • tłuszcze – zawartość tłuszczu w pieczywie waha się w granicach 0,7% do 2,5%; w pieczywie z mąki ciemnej występuje więcej tłuszczu niż z mąki jasnej, • dodatek tłuszczu do ciasta znacznie wzbogaca pieczywo w ten składnik, • sole mineralne – ilość soli mineralnych w pieczywie ciemnym jest większa niż w pieczywie jasnym i nie przekracza 2,5%, • witaminy – spośród licznych witamin pieczywo zawiera najwięcej witaminy B, zwłaszcza B1, PP, E, • woda – ilość wody w chlebie żytnim dochodzi do 50%, natomiast w pieczywie pszennym zwykłym do 45%. •
E
K
Wartość odżywcza pieczywa. O wartości odżywczej pieczywa decyduje jego skład chemiczny uzależniony od składników ciasta (mleko, cukry, tłuszcze, jaja). Mąka – najważniejszy składnik ciasta zawiera najwięcej cukrów i białek (zależnie od rodzaju ciasta ilość ta może się zmieniać).
17
f
o
r
u
m
p i e k a r n i c z e
Ewa Czerwińska, Wojciech Piotrowski Politechnika Koszalińska
Technologiczne aspekty wypieku pieczywa z określeniem punktów krytycznych zanieczyszczeń mikrobiologicznych (surowiec, urządzenia, produkt) 1. Wstęp Podstawowym produktem zbożowym dostarczającym konsumentom cennych składników odżywczych jest chleb. Jego spożycie na jedną osobę rocznie wynosi około 100 kg. W Polsce produkuje się sześć rodzajów pieczywa: mieszane pszenno-żytnie, żytnie, pszenne zwykłe, wyborowe, półcukiernicze i dietetyczne. Badania zaprezentowane w niniejszej pracy dotyczą produkcji pieczywa mieszanego. Jego podstawowy skład to mąka pszenna i żytnia oraz dodatki przewidziane recepturą m.in.: mleko, ekstrakt słodowy, miód, tłuszcz, nasiona roślin oleistych. Pieczywo to produkowane jest na zakwasie z dodatkiem drożdży. W zależności od proporcji i typów użytej mąki pszennej i żytniej oraz sposobów fermentacji ciasta uzyskuje się chleb o cechach zbliżonych do pieczywa pszennego lub żytniego. Stosunek ilościowy mąki żytniej do pszennej jest ściśle sprecyzowany w odpowiednich recepturach, a jakość pieczywa powinna odpowiadać wymaganiom Polskiej Normy PN-93/A-74103 „Pieczywo mieszane” [10, 11, 13]. Kryterium oceny pieczywa w zakresie jego wartości handlowej wiąże się z kontrolą jakości surowców oraz wyrobu gotowego, a także z prawidłowością przechowywania i transportu surowców oraz produktów gotowych. Monitorowanie stanu technicznego pomieszczeń magazynowych, hali
18
produkcyjnej, jak również sposobu składowania surowców i produktów (w zakresie czystości, przewiewności, wpływu warunków atmosferycznych oraz uszkodzeń i zabrudzeń wyrobu gotowego) wpływa na wartość technologiczną produktu finalnego. Badania ujęte w normie jakościowej PN-92/A-74103 wymieniają ocenę organoleptyczną pieczywa na zasadzie oceny punktowej (PN-A-74108:1996), badania fizykochemiczne oraz mikrobiologiczne, które należy wykonywać zgodnie z normami czynnościowymi powoływanymi w normach podmiotowych [16,17]. Pieczywo należy do produktów nietrwałych i niekorzystne zmiany zaczynają się w nim pojawiać bezpośrednio po wypieku. Procesy te są związane zarówno z częściowymi ubytkami wilgoci, czyli czerstwieniem chleba (bez udziału mikroorganizmów), jak i rozwojem bakterii, grzybów pleśniowych i drożdży. Utrzymanie dobrej jakości mikrobiologicznej pieczywa wiąże się z wykorzystaniem mąki wolnej od zanieczyszczeń mikroorganizmami, zgodnym z recepturą przygotowaniem ciasta, prawidłowym przebiegiem procesu wypieku oraz odpowiednimi warunkami przechowywania [3]. Celem pracy była ocena ryzyka zanieczyszczenia mikrobiologicznego z określeniem Krytycznych Punktów Kontroli na linii produkcyjnej pieczywa mieszanego.
2.1. Materiał i metody badań mikrobiologicznych Próby materiału pobrano w dwóch terminach 01.09.2006r. i 21.03.2007r. w jednej z piekarni na terenie Koszalina. Skontrolowano czystość mikrobiologiczną: • powietrza w pomieszczeniach, w których jest produkowany żur, z hali produkcyjnej i miejsca schładzania pieczywa. Czystość mikrobiologiczną powietrza oceniono metodą sedymentacji wg normy PN-ISO-7218/1998. Zakres oznaczeń podstawowych dotyczył ogólnej liczby bakterii mezofilnych w 1 m3 powietrza oraz liczby grzybów pleśniowych oraz drożdży. Ocenę stopnia zanieczyszczenia powietrza atmosferycznego bakteriami interpretowano zgodnie z normą PN-89/Z-04111/02, natomiast w przypadku zanieczyszczenia grzybami powoływano się na normę PN-89/Z-04111/03. • wody (pochodzącej z ujęcia miejskiego). Próbki wody (w ilości 500 ml) pobierano zgodnie z normą PN-74/C-04620/02, a jej badania prowadzono zgodnie z normami PN-EN ISO 9308/2004 (Wykrywanie i oznaczanie ilościowe bakterii grupy coli), PNISO 6222/2004 (Określenie ogólnej liczby kolonii na agarze odżywczym metodą posiewu wgłębnego). • mąki pszennej typ 750 i żytniej typ 720 (magazynowanej w silosach stojących na zewnątrz piekarni). Próbki pobrano zgodnie z normą: PN-A74104:1986 (Pieczywo. Pobieranie próbek. Kontrola jakości) w ilości 250 g, a badanie wykonano zgodnie z normą PN-A-74022:2003 dla Przetworów zbożowych. Mąki pszennej zgodnie z normą PN-A-74032:2003 dla Przetworów zbożowych. Mąki żytniej takiej jak pszennej. • żuru (przygotowanego dzień wcześniej w zbiorniku o pojemności 400 l). Próbkę pobrano i zbadano z godnie z normą PN-A-74102:1999 (Wyroby i półprodukty piekarskie. Pobieranie próbek i metody badań mikrobiologicznych). Mąki żytniej typ 720 zgodnie z normą dla przetforów zbożowych. • pieczywa mieszanego wyprodukowanego w nocy, schłodzonego i zapakowanego w folię. Do badań wzięto jeden bochenek chleba ostudzonego, z którego przygotowano próbkę w ilości 10g do badań zgodnie z normą PNA-74104:1986. • pieczywa czerstwego pochodzącego ze zwrotów lub źle wypieczonego (zdeformowany). Do badań pobrano cały bochenek chleba, z którego następnie przygotowano próbki w ilości 10g zgodnie z normą PN-A74104:1986. Badania mikrobiologiczne zostały wykonane zgodnie z normą PN-A74102:1999 (Wyroby i półprodukty piekarskie. Pobieranie próbek i metody badań mikrobiologicznych). Tabela 1. Rodzaje zastosowanych podłóż i parametry hodowli Lp
Rodzaj podłoża
Parametry inkubacji
1
Agar odżywczy
370C/48 h
Mezofile
2
Agar odżywczy
550C/48 h
Termofile
3
Agar odżywczy
37 C/72 h
Przetrwalniki
4
Podłoże Endo
440C/48 h
Escherichia coli
5
Agar Sabourauda z chloramfenikolem
200C/5 dni
Grzyby i drożdże
0
Ocenę czystości mikrobiologicznej badanych surowców i produktów wykonano stosując posiew głębinowy rozcieńczonych próbek metodą zalewową Kocha. Hodowlę wyizolowanych i identyfikowanych bakterii prowadzono na agarze odżywczym, a grzybów na podłożu Sabourauda z chloramfenikolem.
Wykorzystane podłoża zestawiono w tabeli 1. Kryterium oceny była liczba form wegetatywnych i przetrwalnych bakterii. Identyfikację wyhodowanych bakterii wykonano za pomocą analizatora mini API firmy bioMerieux stosując testy API 50 CHB, ID 32 STAPH, ID 32 GN. Identyfikację grzybów pleśniowych do rodzaju wykonano na podstawie cech makro- i mikroskopowych uwzględniając struktury morfologiczne takie jak: budowa strzępek, zarodni (pływkowych, sporangialnych) i zarodników (pływkowych, sporangialnych) oraz trzonków konidialnych, zespołu konidialnego i/lub zarodników konidialnych. Przy identyfikacji wyhodowanych drożdży zastosowano test firmy bioMerieux ID 32 C. 2.2. Metody badań fizykochemicznych mąki, pieczywa i żuru Oznaczono kwasowość maki, pieczywa i żuru wg normy PNA-74028:1993 (Przetwory zbożowe oznaczanie kwasowości) oraz wilgotność mąki i pieczywa wg normy: PN-A-74009:1998 (Ziarno zbóż i przetwory zbożowe oznaczanie wilgotności za pomocą wilgotnościomierzy elektrycznych).
3. Wyniki badań Przeprowadzona analiza ilościowa skażeń mikrobiologicznych (tabela 2, 3, 4) wykazała, że zanieczyszczenie powietrza w poszczególnych pomieszczeniach piekarni było niewielkie, a dominującą mikroflorą były bakterie z rodzaju Bacillus. Wartości stężeń wyizolowanych bakterii kształtowały się na bezpiecznym poziomie (liczba bakterii w poszczególnych pomieszczeniach wykryta w terminie I i II – hala produkcyjna: 2,2·102 jtk/m3, 4·101 jtk/m3, schładzalnia: 3,6·101 jtk/m3, 2,3·101 jtk/m3, pomieszczenie żur I: 6,3·101 jtk/m3, 9,7·102 jtk/m3, pomieszczenie żur II: 4,3·101 jtk/ m3, 1,0·101 jtk/m3) tzn. nie przekroczyły wartości norm dopuszczalnych dla powietrza pomieszczeń produkcyjnych, czyli: 7,5·102÷1,0·107 jtk/m3 (4). Kontrola parametrów zanieczyszczenia powietrza w poszczególnych pomieszczeniach wykonana w terminie I wykazała duże zanieczyszczenie grzybami z rodzaju Rhizopus, które spowodowały przerost płytek hodowlanych (przekroczenie normy). W terminie II liczba wyizolowanych grzybów była w monitorowanych pomieszczeniach mniejsza (hala produkcyjna: 3,1·101 jtk/m3, schładzalnia: 2,5·101 jtk/m3, pomieszczenie żur I: 4,5·101 jtk/m3, pomieszczenie żur II: 1,0·101 jtk/m3), nie przekroczyła dopuszczalnej normy, a oprócz Rhizopus wykryto również obecność Penicillium.
19
forum piekarnicze
2. Materiał i metoda badań
f
o
r
u
m
p i e k a r n i c z e
Badania wody czerpanej z wodociągów miejskich wykazały w obu terminach obecność zanieczyszczeń mikroflorą bakteryjną. Wykryta w terminie I w wodzie liczba bakterii (3,3·102 jtk/ cm3) była wyższa od najwyższej dopuszczalnej wartości 1,0·102 jtk/cm3 (Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 19 listopada 2002). Natomiast liczba bakterii w terminie II (5,0·101 jtk/cm3) przekroczyła normę dopuszczalną dla wody z wodociągów sieciowych w stopniu niewielkim [12].
Zanieczyszczenie surowca grzybami było niewielkie i kształtowało się na poziomie 1,0·101 jtk/g w terminie I i 3,2·102 jtk/g w II. Skażenie mikrobiologiczne żuru kształtowało się na niższym poziomie w stosunku do badanych surowców (mąki pszennej i żytniej). Liczba bakterii mezofilnych w obu terminach była zbliżona i wyniosła 3,7·101 jtk/g i 3,0·101 jtk/g, natomiast form przetrwalnych w I terminie było 3,0·101 jtk/g i 8,3·101 jtk/g w II. Liczba grzybów była w I terminie (1,4·102 jtk/g) większa aniżeli w terminie II (3,7·101 jtk/g).
Tabela 2. Analiza ilościowa zanieczyszczeń mikrobiologicznych Materiał badany Powietrze w hali produkcyjnej Powietrze w schładzalni Powietrze w pomieszczeniu na żur I Powietrze w pomieszczeniu na żur II Woda z wodociągów miejskich
Mąka pszenna typ 750
Mąka żytnia typ 750
Żur
Pieczywo mieszane
Pieczywo czerstwe
I termin – grudzień
II termin – marzec
Mikroorganizmy
Ilość/jtk
Ilość/jtk
Bakterie Grzyby
Bakterie Grzyby
jtk/ m3 4·101 3,1·101
Bakterie Grzyby
jtk/ m3 3,6·101 przerost
Bakterie Grzyby
jtk/ m3 2,3·101 2,5·101
Bakterie Grzyby
jtk/ m3 6,3·101 przerost
Bakterie Grzyby
jtk/ m3 9,7·102 4,5·101
Bakterie Grzyby
jtk/ m3 4,3·101 przerost
Bakterie Grzyby
jtk/ m3 1,0·101 1.0·101
Bakterie Grzyby
jtk/ m3 3.3·102 –
Bakterie Grzyby
jtk/ m3 5,0·101 -
Bakterie mezofilne Bakterie termofilne Przetrwalniki Grzyby
jtk/g 1,6·102 4,0·101 2,3·101 2,3·101
Bakterie mezofilne Bakterie termofilne Przetrwalniki Grzyby
jtk/g 3,2·102 3,9·102 1,7·101 6,3·101
Bakterie mezofilne Bakterie termofilne Przetrwalniki Grzyby
jtk/g 3,0·102 3,0·101 1,3·101 1,0·101
Bakterie mezofilne Bakterie termofilne Przetrwalniki Grzyby
jtk/g 3,2·102 2,2·102 2,0·101 3,2·102
Bakterie mezofilne Przetrwalniki Grzyby
jtk/g 3,7·101 3,0·101 1,4·102
Bakterie mezofilne Przetrwalniki Grzyby
jtk/g 3,0·101 8,3·101 3,7·101
Bakterie mezofilne Przetrwalniki Grzyby
jtk/g 5,1·101 5,1·101 2,6·102
Bakterie mezofilne Przetrwalniki Grzyby
jtk/g 1,0·101 3,0·101 5,0·101
Bakterie mezofilne Przetrwalniki Grzyby
jtk/g 5,1·101 5,7·101 1,5·102
Bakterie mezofilne Przetrwalniki Grzyby
jtk/g 3,0·101 1,4·101 1,5·101
Bakteryjne zanieczyszczenie mąki pszennej typ 750 wykryto w obu terminach. Wyizolowano zarówno bakterie mezofilne (I temin 1,6·102 jtk/g; II termin 3,2·102 jtk/g), jak i termofilne (odpowiednio: 4,0·101 jtk/1g; 3,9·102 jtk/g). W obu terminach stwierdzono także obecność form przetrwalnych bakterii (odpowiednio 2,3·101 jtk/g, 1,7·101 jtk/g), a także obecność grzybów (2,3·101 jtk/g, 6,3·101 jtk/g). Skażenie mąki żytniej typ 720 bakteriami mezofilnymi kształtowało się na poziomie 3,0·102 jtk/g w terminie I oraz 3,2·102 jtk/g w terminie II, a liczba bakterii termofilnych – odpowiednio 3,0·101 jtk/g i w II 2,2·102 jtk/g. Liczba endospor bakterii wynosiła odpowiednio 1,3·101 i 2·101 jtk/g.
20
Mikroorganizmy
jtk/ m3 2,2·102 przerost
W pieczywie mieszanym wyizolowano w terminie pierwszym 5,1·101 bakterii mezofilnych, a w drugim 1,0·101 jtk/g. Liczba form przetrwalnych wyniosła odpowiednio 5,1·101 jtk/g i 3,0·101 jtk/g. W obu terminach wyizolowano grzyby (2,6·102 jtk/g i 5,0·101 jtk/g). Podobne skażenie bakteriami mezofilnymi wykazano w przypadku pieczywa czerstwego (odpowiednio 5,1·101 jtk/g i 3,0·101 jtk/g). W obu terminach zaobserwowano również nieznaczne zanieczyszczenie formami przetrwalnymi (5,7·10 jtk/g i 1,4·101 jtk/g), natomiast grzybami nieco wyższe w stosunku do pozostałych mikroorganizmów (1,5·102 jtk/g, 1,5·101 jtk/g).
Wyniki badań fizykochemicznych Kwasowość: Kwasowość zbadanych surowców (mąki pszennej i żytniej) w pierwszym terminie wynosiła dla mąki pszennej 7,7 pH a mąki żytniej 7 pH natomiast w drugim: mąki pszennej i żytniej po 7,3 pH. Z otrzymanych obliczeń wynika, że w obu badanych mąkach ich kwasowość przekroczyła normę, gdyż zgodnie z PN91-A/-74022 powinna ona wynosić nie więcej niż 5 pH. Kwasowość pieczywa mieszanego w pierwszym i drugim terminie wynosiła 2,6÷2,3 pH i nie przekroczyła wartości normy dopuszczalnej (z obowiązującą normą PN-93-/A-74103 nie więcej niż 7 pH). Kwasowość pieczywa czerstwego wahała się w przedziale 2,83,0 pH, co również było w normie. Zbadanie żuru w obu terminach wykazało kwasowość na poziomie 28,8-25,9 co świadczy o prawidłowym przebiegu procesu fermentacji. Dane zawarto w tabeli 4. Wilgotność: Zawartość wody w badanych mąkach (I i II termin) wynosiła: dla mąki pszennej 12,9% i 11,6%, a dla żytniej 13,1% oraz 12,9%, a więc kształtowała się poniżej dopuszczalnej wartości (15%). Wilgotność pieczywa badanego w obu terminach wynosiła 43,4% i 43,8% i również była niższa od dopuszczalnej wartości (47%). W przypadku pieczywa czerstwego zawartość wody w pierwszym terminie badań wynosi 41,5%, a drugim 39,9%.
4. Dyskusja i opis krytycznych punktów kontroli Ocena stanu sanitarno-higienicznego zakładu obejmowała badanie zanieczyszczeń mikrobiologicznych (powietrze, woda, surowiec, produkt) w piekarni na linii produkcyjnej chleba mieszanego. W celu zminimalizowania przenoszenia zewnętrznej mikroflory na halę produkcyjną przedsiębiorstwo produkujące żywność, posiadające wdrożony system HACCP oraz GHP, GMP, powinno mieć odpowiednie szatnie i śluzy oraz system wentylacji pomieszczeń. Pomimo posiadania powyższych zabezpieczeń, kontrola parametrów zanieczyszczenia powietrza w zakładzie wykazała obecność mikroorganizmów, zarówno bakterii, jak i grzybów pleśniowych. Z przeprowadzonych badań wynika, że bardziej zanieczyszczone bakteriami było powietrze w pierwszym terminie badań (grudzień 2006 r.), które wynosiło: w hali produkcyjnej 2,2·102 jtk/m3, w schładzalni 3,6·101 jtk/m3, a w pomieszczeniach w których przygotowywano żur: I – 6,3·101 jtk/m3; II – 4,3·101 jtk/m3. Skażenie powietrza bakteriami w drugim terminie badań (marzec 2007 r.) było mniejsze i wynosiło: 4,0·101 jtk/m3 (hala produkcyjna), 2,3·101 jtk/m3 (schładzalnia), 9,7·102 jtk/m3 (pomieszczenie żur I), 1,0·101 jtk/m3 (pomieszczenie żur 2). Według normy PN-89/Z-04111/02 powietrze można uznać jako bardzo czyste, jeżeli liczba drobnoustrojów w 1 m3 nie jest większa niż 10, natomiast, gdy przekracza 100 drobnoustrojów w 1 m3 powietrza zanieczyszczenie uznaje się jako bardzo duże. Porównując wyniki obserwacji własnych z danymi z literatury (4, 16), należy uznać, że wartości stężeń wyizolowanych bakterii kształtowały się na bezpiecznym poziomie tzn. nie przekroczyły wartości krytycznych, bowiem dopuszczalna ogólna liczba bakterii dla pomieszczeń produkcyjnych (przemysłowych) wynosi 6,0·102÷1,0·107 jtk/m3, Niepokojące jest natomiast bardzo duże zanieczyszczenie mikroflorą grzybową powietrza w pomieszczeniach badanych w terminie I. Biorąc pod uwagę fakt, iż dopuszczalny poziom tego zanieczyszczenia w pomieszczeniach produkcyjnych wy-
21
forum piekarnicze
Przeprowadzone badania jakościowe mikroflory bakteryjnej (tabela 3) wykazały, że zarówno w pierwszym terminie, jak i w drugim w powietrzu (badanych pomieszczeń) dominowały bakterie z rodzaju Bacillus megaterium (odpowiednio 2,2·10 2 jtk/m3,4,0·10 1 jtk/m 3 – hala produkcyjna), Bacillus lentus (odpowiednio: 3,6·10 1 jtk/m 3, 2.3·101 jtk/m 3 – schładzalnia) oraz Bacillus megaterium, Bacillus subtilis (termin I: 6,3·10 1 jtk/m 3pomieszczenie żur I), Bacillus subtilis (termin II: 9,7·10 2 jtk/m 3 – pomieszczenie żur I), Bacillus subtilis (termin I: 4,3·10 1 jtk/m 3 – pomieszczenie żur II), Bacillus subtilis, Bacillus megaterium (termin II: 1,0·10 1 jtk/m 3 – pomieszczenie żur II). W terminie pierwszym stwierdzono obecność grzybów z rodzaju Rhizopus w ilości niepoliczalnej ze względu na przerost płytek hodowlanych, natomiast w terminie drugim ilość grzybów była na poziomie dopuszczalnym i nie przekroczyła normy. Wyizolowane rodzaje to Rhizopus oraz Penicillium. W wodzie z wodociągów miejskich w obu terminach dominowały bakterie Bacillus lentus (3,3·102 jtk/cm3, 5,0·101 jtk/cm3). Nie stwierdzono występowania zarówno bakterii Escherichia coli, jak i grzybów. Badania jakościowe mikroflory bakteryjnej surowców i produktu (mąki pszennej typ 750, mąki żytniej typ 720, żuru oraz chleba mieszanego i czerstwego) wykazały obecność bakterii z rodzaju Bacillus sp. oraz ich form przetrwalnych. Liczba stwierdzonych w terminie pierwszym w mące pszennej komórek wegetatywnych i endospor gatunku Bacillus licheniformis wynosiła przy temperaturze testowania 370C 1,6·102 jtk/g, a 550C 4,0·101 jtk/g. Liczba endospor kształtowała się na poziomie 2,3·101 jtk/g. Niższą liczbę Bacillus licheniformis, Bacillus subtilis i ich form przetrwalnych, odnotowano w drugim terminie (temperatura testowania 370C: 3,2·102 jtk/g, 550C: 3,9·102 jtk/g, endospory: 1,7·101 jtk/g). W mące żytniej liczba zidentyfikowanych bakterii w terminie pierwszym była na niższym poziomie, niż w terminie drugim. Dominującą mikroflorę stanowił Bacillus laterosporus i jego formy przetrwalne. Liczba form wegetatywnych bakterii wynosiła w terminie I przy temperaturze testowania 370C – 3,0·102 jtk/g, a przy temperaturze 55 0C 3,0·10 1 jtk/g. Liczba wyizolowanych w tym terminie endospor była na poziomie 1,3·10 1 jtk/g. Wartość liczbowa wykrytych bakterii w terminie drugim była następująca: temperatura testowania 370C 3,2·10 2 jtk/g, temperatura 550C 2,2·10 2 jtk/g, liczba endospor 2,0·10 1 jtk/g. W żurze liczba zidentyfikowanych bakterii Bacillus subtilis i jego form przetrwalnych wyniosła w terminie I odpowiednio 3,7·101jtk/g oraz 3,0·101 jtk/g. Wartość ta była porównywalna z liczbą tych samych bakterii wyizolowanych w terminie drugim 3,0·101 jtk/g. Natomiast liczba endospor tego samego gatunku w terminie II była wyższa i wynosiła 8,3·101 jtk/g. W chlebie mieszanym wystąpiły bakterie i endospory Bacillus laterosporus (I termin – 5,1·10 1 jtk/g, endospory 5,1·10 1 jtk/g, II termin 1,0·10 1 jtk/g, endospory 3,0·10 1 jtk/g). Zidentyfikowana mikroflora nie przekroczyła wartości dopuszczalnych. W pieczywie czerstwym w terminie I zidentyfikowano Bacillus subtilis i jego formy przetrwalne (odpowiednio: 5,1·10 1 jtk/g i 5,7·10 1 jtk/g), a w terminie II Bacillus subtilis i Bacillus licheniformis (odpowiednio: 3,0·10 1 jtk/g i 1,4·10 1 jtk/g).
f
o
r
u
m
p i e k a r n i c z e
Tabela 3. Analiza jakościowa dominującej mikroflory bakteryjnej i grzybowej Materiał badany
I termin – grudzień
II termin – marzec
Powietrze w hali produkcyjnej
Bacillus megaterium Rhizopus sp
Bacillus megaterium Rhizopus sp
Powietrze w schładzalni
Bacillus lentus Rhizopus sp
Bacillus lentus Rhizopus sp,
Powietrze w pomieszczeniu na żur I
Bacillus megaterium Bacillus subtilis Rhizopus sp
Bacillus subtilis Rhizopus sp, Penicilium sp
Powietrze w pomieszczeniu na żur II
Bacillus subtilis Rhizopus sp
Bacillus megaterium Bacillus subtilis Rhizopus sp, Penicilium sp
Mąka pszenna typ 750
Bacillus licheniformis Penicilium sp
Bacillus subtilis Bacillus licheniformis Rhizopu sp, Penicilium sp
Mąka żytnia typ 720
Bacillus laterosporus Penicilium sp
Bacillus laterosporus Rhizopu sp, Penicilium sp, Mucor sp
Woda
Bacillus lentus
Bacillus lentus
Żur
Bacillus subtilis Sacharomyces cerevisiae
Bacillus subtilis Sacharomyces cerevisiae
Pieczywo mieszane
Bacillus laterosporus Rhizopus sp
Bacillus laterosporus Bacillus subtilis Penicilium sp
Pieczywo czerstwe
Bacillus subtilis Penicilium sp
Bacillus subtilis Bacillus licheniformis Penicilium sp
nosi 5,0·101÷1,0·102 jtk/m3 (norma PN-89/Z-04111/03), całkowite zarośnięcie podłoży hodowlanych, utrudniające dokładną ocenę ilościową zdaje się wskazywać, że skażenie powietrza zdecydowanie przekroczyło dopuszczalne wartości. W terminie II liczba wyizolowanych grzybów nie przekroczyła wartości krytycznych normy. Należy sądzić, iż tak silne zanieczyszczenie powietrza spowodowane było nieprawidłowym funkcjonowaniem systemu wentylacyjnego w czasie wykonywania badań, co przyczynić się z kolei mogło do zanieczyszczenia surowców i produktów w monitorowanej piekarni. Specyfika produkcji pieczywa wymusza duże zużycie wody, której stan mikrobiologiczny ma niebagatelny wpływ na czystość i higienę wszystkich etapów procesu technologicznego. Płukanie maszyn i podłóg wodą skażoną drobnoustrojami powoduje łatwe przenoszenie jej zanieczyszczeń do surowców, półproduktów, dodatków i opakowań. Inwestycje w infrastrukturę zakładów poprzez podnoszenie standardów sanitarnych i technicznych obiektów produkcyjnych jest zatem słusznym wymogiem. Z tego też względu określając warunki panujące na hali produkcyjnej zwrócono uwagę na zanieczyszczenie wody pochodzącej z wodociągów miejskich. Wykryta w wodzie w terminie I liczba bakterii (3,3·102 jtk/cm3) była wyższa od dopuszczalnej normy (z dnia 19 listopada 2002; 1,0·102 jtk/ cm3). Natomiast liczba bakterii w terminie II (5,0·101 jtk/cm3) w niewielkim stopniu przekroczyła normę dopuszczalną dla wody z wodociągów sieciowych. W wodzie wykorzystywanej do produkcji pieczywa nie wykryto obecności bakterii Escherichia coli, bakterii typu kałowego i innych bakterii z grupy coli. Wydaje się, że wykazane zanieczyszczenie wody w konkretnym
22
przypadku było prawdopodobnie wynikiem wadliwej instalacji wodociągowej lub zanieczyszczeniem zaworów wylewowych, skąd pobierane były próby [4, 12]. Naturalna mikroflora ziarna w 90% składa się z saprofitycznych bakterii, a przede wszystkim gram-ujemnych pałeczek Pseudomonas herbicola, Pseudomonas fluorescenes, gram-dodatnich bakterii z rodzaju Micrococcus i Lactobacillus i laseczek przetrwalnikujących z rodzaju Bacillus, które stanowią największe zagrożenie mikrobiologiczne przetworów zbożowych. Do bakterii potencjalnie chorobotwórczych, mogących skażać ziarno, zalicza się gram ujemne pałeczki z rodzaju Salmonella, Shigella, Escherichia oraz Klebsiella. Zakażenie ziarna bakteriami najczęściej następuje w czasie jego dojrzewania (zanieczyszczenia pierwotne) i zależy od warunków pogodowych w sezonie wegetacyjnym, w czasie zbioru i po zbiorze. W zależności od warunków środowiskowych oraz gatunku zboża liczba bakterii zawiera się w granicach 102-105 jtk/g surowca lub produktu. W czasie omłotu liczba bakterii na ziarnie zwiększa się, natomiast podczas przechowywania ziarna większość bakterii wymiera i ilość ich spada nawet do 1000 komórek w 1 gramie [18]. Jednym z procesów, który ogranicza trwałość pieczywa jest jego pleśnienie. Ten rodzaj psucia jest częstszy niż zmiany powodowane przez bakterie. Dynamiczny rozwój pleśni zachodzi często już w magazynach zbożowych i silosach, w których złożono ziarno zbóż o wilgotności przekraczającej 13,5%, bądź gdy jest ono przechowywane w nieodpowiednich warunkach termiczno-wilgotnościowych. Do najbardziej niebezpiecznych, rozwijających się w zbożu, należą grzyby z rodzaju Aspergillus, Penicillium i Fusarium, które wydzielają toksyczne metabolity – mikotoksyny przenikające do ziarna, a w konsekwencji do mąki [19, 20].
W produktach zbożowych może pojawić się również szereg wad spowodowanych rozwojem niepożądanej mikroflory bakteryjnej. Szczególnie niebezpieczne jest zanieczyszczenie pieczywa bakteriami z rodzaju Bacillus i Serratia. Gatunki Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis, B. megaterium i B. mesentericus są przyczyną śluzowacenia i ciągliwości chleba, które pojawiają się zwykle 1÷2 dni po wypieku, a czasem już po kilku godzinach. Rozwój Serratia marcescenes w pieczywie ujawnia się w postaci czerwonych plam miękiszu (krwistość cheba) powstających w następstwie odkładania czerwonego barwnika prodigiozyny [14, 15, 19].
Tabela 4. Wyniki kwasowości i wilgotności badanego materiału Materiał badany
I termin – grudzień
II termin – marzec
Kwasowość
Wilgotność
Kwasowość
Wilgotność
Mąka pszenna typ 750
7,7
12,9%
7,3
11,6%
Mąka żytnia typ 720
7
13,1%
7,3
12,9
Żur
28,8
–
25,9
–
Pieczywo mieszane
2,6
43,4%
2,3
43,8%
Pieczywo czerstwe
2,8
41,5%
3,0
39,0%
Przeprowadzone badania własne mąki na obecność grzybów wykazały, że zarówno w I jak i II terminie liczba wyizolowanych grzybów była na poziomie bezpiecznym, nie przekroczyła wartości granicznej dopuszczanej przez normę – 4,0·103 jtk/g. Dominującymi były grzyby pleśniowe z rodzaju Penicillium., Rhizopus. i Mucor. Poza grzybami pleśniowymi w mące stwierdza się także różnorodną mikroflorę bakteryjną. Mogą występować pałeczki z grupy coli oraz przedstawiciele rodzajów Achromobacter, Flavobacterium, Sarcina, Micrococcus, Alcaligenes i Serratia. Najczęstsze jednak jest występowanie laseczek z rodzaju Bacillus oraz ich form przetrwalnych. Przyjmuje się, że dobra mąka powinna zawierać nie więcej niż 100 przetrwalników tlenowych/g, przy czym liczba ta zwiększa się wraz z wydłużaniem okresu przechowywania surowca [14, 15, 18]. Mikroorganizmami, które zidentyfikowano podczas badań własnych mąki były bakterie z rodzaju Bacillus i ich endospory, ale ich liczba nie przekroczyła dopuszczalnych normą wartości. Jednocześnie stwierdzono większe zanieczyszczenie bakteriami w terminie II, co było spowodowane prawdopodobnie dłuższym czasem przechowywania mąki i porą roku, w której prowadzono badania. Mąka zawierająca zbyt dużo zarodników grzybów może spowodować wtórne zakażenie pieczywa. Porażenie grzybami jest zazwyczaj widoczne po dwóch dniach przechowywania chleba, zwłaszcza w sprzyjających dla ich rozwoju warunkach (wilgotność względna powietrza powyżej 70% przy temperaturze 20÷300C). Najczęstsze zmiany na chlebie wywołują drożdże Endomyces fibuliger i grzyby pleśniowe Monilia variabilis, Monilia sitophila, Odium aurantiacum i Thamnidium aurantiacu [2, 18, 19, 20]. Wyniki uzyskane w badaniach własnych chleba mieszanego oraz pieczywa czerstwego wykazały zanieczyszczenie grzybami pleśniowymi z rodzaju Penicilium sp. oraz Rhizopus sp. Ich liczba nie przekroczyła dopuszczalnej normy, ale wpłynęła na obniżenie jakości i trwałości produktu.
W badaniach własnych ze świeżego pieczywa mieszanego wyizolowano gatunki Bacillus laterosporius i B. subtilis a w chlebie czerstwym stwierdzono obecność Bacillus subtilis i B. licheniformis. Prawdopodobnym pierwotnym źródłem zanieczyszczenia było wykorzystywanie do produkcji żuru czerstwego, skażonego pieczywa pochodzącego ze zwrotów, co jest niekiedy praktykowane. W obu tych produktach przeprowadzone badania wykazały obecność Bacillus subtilis. Powodem zakażenia pieczywa laseczką ziemniaczaną może być przeprowadzanie wypieku chleba w zbyt niskiej temperaturze oraz dłuższy czas studzenia. Jeżeli proces studzenia chleba odbywa się w podwyższonej wilgotności i pieczywo jest ściśnięte w plastikowych pojemnikach następuje uaktywnienie endospor i rozwój form wegetatywnych bakterii [9, 10, 14]. Stwierdzenie obecności w chlebie mieszanym wymienionych gatunków bakterii Bacillus mogło być także spowodowane obecnością w mące endospor, które przetrwały proces wypieku. Z przeprowadzonej analizy ilościowej wynika jednak, że bakterie występujące w mące były eliminowane w czasie procesu technologicznego, bowiem produkt finalny (chleb mieszany) był mniej zanieczyszczony, niż użyty do jego produkcji surowiec (mąka pszenna typ 750 i żytnia typ 720). Zakłady produkujące żywność, świadome ryzyka zagrożenia zdrowotnego powinny zadbać o odpowiednie bezpieczeństwo, począwszy od wnikliwej analizy jakości surowca przeznaczonego do produkcji, poprzez cały proces technologiczny, aż do momentu pakowania i magazynowania produktu gotowego. Wdrożone procedury GMP (Good Manufacturing Practice – Dobra Praktyka Produkcyjna), GHP (Good Hygiene Practice – Dobra Praktyka Higieniczna) oraz system HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point – Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli) zapewniają monitorowanie toku produkcyjnego. Zalecenia dotyczące mycia i dezynfekcji, higieny personelu, przyjęcia surowców, badania wody, magazynowania, zabezpieczania zakładu przed szkodnikami, itp. są zawarte w instrukcji GMP/GHP. Dokumentację systemu HACCAP stanowią: opis
23
forum piekarnicze
Mąka jako podstawowy składnik w produkcji pieczywa jest zawsze zanieczyszczona drobnoustrojami występującymi na ziarnie zbóż, ale jej skład jest bardziej zróżnicowany. Na jej zasiedlenie przez mikroorganizmy oprócz skażenia ziarna wpływ ma również stan mikrobiologiczny sprzętu młynarskiego, opakowań oraz pomieszczeń, w których składuje się ten surowiec. Grzyby pleśniowe występujące w mące reprezentowane są najczęściej przez rodzaje Aspergillus, Penicillium i Fusarium, jak również gatunki z rodzaju Cladosporium i Alternaria. Ich rozwój może nastąpić przy wilgotności mąki, powyżej 15%, a wynikiem jest zmiana cech organoleptycznych, wzrost kwasowości i utrata właściwości wypiekowych spowodowanych pogorszeniem jakości glutenu.
f
o
r
u
m
p i e k a r n i c z e
produktu, dla którego system jest wdrażany, schemat blokowy procesu produkcji, arkusz analizy zagrożeń wraz ze sposobami ich opanowania oraz ustaleniem priorytetu zagrożeń, arkusz wyznaczenia krytycznych punktów kontroli (CCP), arkusz monitorowania i działań korygujących w CCP oraz pętla kontroli jakości dla każdego CCP [7, 8, 16, 17].
Jedną z metod weryfikacji wdrożonego systemu HACCAP są badania mikrobiologiczne. W celu stwierdzenia efektywności kontroli zagrożeń najczęściej przeprowadza się badania surowca, gotowego produktu, przypraw i dodatków oraz badania czystości linii produkcyjnych, maszyn, sprzętu oraz rąk pracowników. Identyfikacja potencjalnych zagrożeń na wszystkich etapach łańcucha od pozyskania, przetworzenia, dystrybucji, aż do konsumpcji jest podstawą do ustalenia krytycznych punktów kontrolnych (CCP). Na podstawie wyników uzyskanych w badaniach własnych wyznaczono punkty krytyczne, które okazały się źródłem zanieczyszczeń mikrobiologicznych wykrytych w surowcu i produkcie gotowym: CCP 1 – magazynowanie surowców Czynnikami wpływającymi na jakość mąki podczas magazynowania jest temperatura pomieszczenia (20÷300C), wilgotność (nie może przekraczać 70%) i długość okresu przechowywania. Temperatura pomieszczenia magazynowego gdzie przechowywano mąki wynosiła 24÷260C, a wilgotność powietrza 60%. Warunki były, zatem prawidłowe, co potwierdziły badania wilgotności surowca, która nie przekroczyła dopuszczalnej normą wartości krytycznej. Monitorowany magazyn służy jednak do przechowywania zarówno worków z mąką, jak i zwrotów pieczywa czerstwego wykorzystywanych do produkcji żuru. Jest to nieprawidłowe i może być przyczyną skażeń drobnoustrojami przechowywanej mąki, a w konsekwencji wpływać na jakość produktów gotowych. Szczególnie groźne mogą być mikroorganizmy i ich formy przetrwalne, które są
24
odporne na temperatury towarzyszące procesom technologicznym i nie ulegają eliminacji [1, 13, 15]. CCP 2 – sporządzenie ciasta W procesie tym (temperatura od 28÷300C) następuje połączenie wszystkich składników, co sprzyja zasiedleniu surowców przez mikroorganizmy znajdujące się w otoczeniu i ich dalszemu rozwojowi. W zakładzie poddanym ocenie stwierdzono zanieczyszczenie zarówno powietrza, jak i wody z wodociągów miejskich. Wyizolowana z powietrza i wody mikroflora była także obecna w badanym surowcu i w gotowym produkcie, czyli nie została ona wyeliminowana w poszczególnych etapach procesu technologicznego [1, 5]. Źródłem wykrytych skażeń mogło być zarówno zanieczyszczenie mikrobiologiczne i nieprawidłowe działanie systemu wentylacyjnego piekarni, jak i zaniedbań z zakresu higieny (mycie, dezynfekcja). Bardzo ważne jest w tym względzie usunięcie z powierzchni np. kranów biofilmu (warstwy zanieczyszczeń z drobnoustrojami), który często jest przyczyną przedostawania się drobnoustrojów do wody i tą drogą do ciągu produkcyjnego [6]. CCP 3 – wypiek pieczywa Ryzyko zagrożenia wynika z nieprawidłowej temperatury wypieku oraz czasu wypieku. Temperatura w piecu wynosi 2600C. Niższa temperatura może sprzyjać rozwojowi mikroorganizmów. Czas wypieku jest istotnym czynnikiem wpływającym na mikroflorę produktu gotowego. Odpowiedni czas wypieku to 20 minUT [5, 6]. Obecność w gotowym produkcie – świeżym chlebie, jak i pieczywie czerstwym – bakterii z rodzaju Bacillus oraz ich endospor mogło wynikać z nieprawidłowej temperatury wypieku, która spowodowała aktywację form przetrwalnych wykrytych drobnoustrojów. CCP 4 – pakowanie Ryzyko zagrożenia wynika głównie z nieprawidłowego wystudzenia pieczywa, ponieważ w opakowaniach może dojść do zaparowania produktu gotowego. Wpływa to na zakażenie wtórne Bacillus subtilis bądź na rozwój zarodników pleśni, które z otoczenia przedostały się do produktu [3, 10].
5. Wnioski 1. Skażenie mikrobiologiczne powietrza było wyższe w pierwszym terminie badań, zwłaszcza w pomieszczeniach do przygotowania żuru. Liczba bakterii występujących w powietrzu nie przekroczyła wartości krytycznych, natomiast skażenie mikroflorą grzybową przekroczyło dopuszczalne wartości. 2. Wykorzystywana w zakładzie woda w I terminie badań była wyższa od dopuszczalnej normy, natomiast w terminie II spełniała wymagania, jakim powinna odpowiadać woda do celów spożywczych. W wodzie nie stwierdzono obecności Escherichia coli, bakterii z grupy coli i bakterii typu kałowego. 3. Zanieczyszczenia mąki pszennej i żytniej mikroflorą bakteryjną było większe w II terminie badań, a więc surowca dłużej przechowywanego. W zbadanym materiale (surowcu i w produkcie finalnym) dominowały bakterie z rodzaju Bacillus sp. Ilość wyizolowanych bakterii nie przekroczyła dopuszczalnej normy. 4. Dominującą mikroflorą grzybową były grzyby pleśniowe z rodzaju Rhizopus i Penicillium. • Literatura dostępna w redakcji.
ZielonyKlos.pl – portal i wyszukiwarka wyrobów piekarniczych skierowana dla konsumentów Jaki mamy w tym cel? Próbując wpłynąć na tendencje sprzedażowe pieczywa stworzyliśmy portal informacyjny przeznaczony dla konsumentów czyli dla obecnych, a przede wszystkim przyszłych klientów sklepów piekarniczych. Portal ten ma na celu przedstawienie zalet chleba i jego pozytywny wpływ na ludzki organizm, ale przede wszystkim, ma dać szansę konsumentowi wyszukać odpowiednie produkty w pobliżu jego miejsca zamieszkania, pracy czy szkoły. Biorąc pod uwagę fakt, że ok. 60% społeczeństwa (TNS OBOP z maja 2012) stale korzysta z internetu w celu wyszukiwania informacji (i wartość ta ciągle rośnie) portal internetowy jest najlepszym miejscem do skupienia informacji na temat możliwie największej liczby wyrobów i punktów zbytu. Skupiając najciekawszą ofertę rynku staje się też dobrym obiektem do spójnej akcji informacyjnej, ponieważ wystarczy w ogólnopolskiej kampanii wskazać, że dobry chleb można znaleźć na jednym, konkretnym adresie www. Jak to działa? Przede wszystkim dajemy konsumentowi miejsce, w którym może zapoznać się z walorami pieczywa, dietami związanymi z pieczywem oraz wszelkimi jego zaletami. Ponadto każda piekarnia czy cukiernia może zarejestrować na portalu swój profil zawierając w nim np. swoje logo, dane teleadresowe czy krótki opis działalności a przede wszystkim katalog produktów i punktów sprzedaży. Możliwe jest także publikowanie tekstów reklamowych dotyczących piekarni, produkcji oraz aktualnych promocji. Wprowadzone dane natychmiast trafiają do zasobów wyszukiwarki. Konsument wchodząc na stronę www.zielonyklos.pl może znaleźć produkty oraz sklepy w swoim otoczeniu. Konsument może także dokonać rejestracji w systemie i poprzez dodanie wybranych sklepów do „ulubionych”, być na bieżąco informo-
wany o wszelkich nowościach i akcjach związanych z danym producentem pieczywa. Może także (o ile właściciel profilu piekarni się na to zgodzi) przekazywać mu za pomocą portalu swoje opinie na temat sklepów i produktów. Opinie te są widoczne wyłącznie dla właściciela profilu. Na jakim jesteśmy etapie? Portal dysponuje bazą kilkudziesięciu tekstów dotyczących zalet pieczywa i jego spożywania i baza ta na bieżąco rośnie. Równocześnie pojawia się coraz większa oferta zakładów produkcyjnych, które rozumieją rosnącą rolę internetu w dotarciu do nowych klientów. Jednocześnie prowadzona jest kampania informacyjna w prasie codziennej, internecie oraz przy okazji festynów i pikników skierowana do konsumentów. Co zyskuje piekarnia-cukiernia? 1. Dodatkowe miejsce na reklamę własnych wyrobów. 2. Dociera do nowych konsumentów, którzy za pomocą portalu odnajdą sklepy położone w ich otoczeniu i dowiedzą się o ich ofercie. 3. Aktywuje dotychczasowych klientów informując ich drogą elektroniczną o wszystkich promocjach, nowych produktach czy sklepach. 4. Globalną reklamę dla pieczywa realizowaną przez ZielonyKłos.pl za pomocą różnych form reklamy (nie tylko internetowej). I po co to wszystko? Po to, by zapewnić zbyt na rzemieślnicze wyroby piekarskociastkarskie, dać nowe miejsca pracy a przede wszystkim, aby w przyszłości ludzie świadomie dokonywali wyboru pieczywa, czytając etykiety i wymuszając na producentach wysoką jakość wypieków a także rozumiejąc, że jakość idzie w parze z ceną. Jeżeli tego nie zrobimy teraz, to za kilka lat pieczywo może zostać trwale wyeliminowane z naszej diety i zastąpione innymi wyrobami. •
25
forum piekarnicze
Ogólnopolski Program Promocji Pieczywa
f
o
r
u
m
p i e k a r n i c z e
lus młodych óc lo y tn ję o spom jest ob Komu nie erunie, kto chciałby wkowych t a m d a nia do dzi w K z ponosze datku na projekt be oże przekazać 1% po ł Dzieci ió kosztów, m arzyszenia Przyjac w to S ) to 3 4 n 7 ko S 0000 313 Słońca (KR ła Kraków y Rzemios 5608 0001 z lc ie z łd ó Bank Sp 890006 0000 0032 NRB 86 85
Wspomóż budowę piekarni w Kamerunie Lepiej zbudować piekarnię, która da młodym ludziom zawód, pracę i utrzymanie, niż uczyć ich od najmłodszych lat wyciągania ręki po chleb. Z takiego założenia wyszło Stowarzyszenie Przyjaciół Dzieci Słońca wspólnie z osobami wspierającymi ośrodek misyjny o. Dariusza Godawy w Kamerunie.
O
jciec Dariusz Godawa od ponad 20 lat działa w placówce misyjnej w Kamerunie. Obecnie pracuje nad stworzeniem Foyer St. Dominique, które będzie pełnić funkcję domu dla dzieci i młodzieży. Pomimo skromnych warunków podopieczni ojca Dariusza (najczęściej dzieci osierocone) mają zapewnione miejsce do spania, jedzenie i, co najważniejsze, miejsce do nauki. Ostatnio pojawił się pomysł, żeby zbudować tu małą piekarnię, stolarnię oraz gabinet lekarski. Piekarnia zamiast chleba Jednym z inicjatorów pomysłu na piekarnię jest Tomasz Guderski, współwłaściciel firmy GETH. – Widząc, jak często działania „pomocowe” są rozproszone i przez to mało skuteczne, wpadłem na pomysł z piekarnią. Dla mnie ważne było to, aby realizacja projektu miała na celu nie tylko chwilowe zabezpieczenie potrzeb, ale aby obejmowała cel głębszy, pozwalający na łączenie edukacji, nauki zawodu, z zaspokojeniem potrzeb – mówi Tomasz Guderski. Piekarnia, podobnie jak i stolarnia, ma być miejscem nauki zawodu dla wychowanków ojca Dariusza, a także miejscem pracy, która umożliwi im utrzymanie ośrodka będącego ich domem. Dla ludności afrykańskiej możliwość uczciwej pracy ma często większe znaczenie niż oczekiwanie na kolejne datki. Wiara w to, że mogą sami zadbać o swój los, może być doskonałą motywacją do nauki zawodu. – Nie chodzi o tworzenie przemysłowego obiektu, ale małej placówki, która może być zaczątkiem następnych projektów w przyszłości. Chodzi o to, aby młodzież będąca pod opieką polskiego dominikanina – ojca Dariusza Go-
26
dawy – mogła sobie nie tylko wytworzyć potrzebną żywność, ale przede wszystkim, aby mogła nauczyć się realizować cały proces wytwórczy. Dotyczy to również planowanej stolarni – argumentuje polski przedsiębiorca. Oprócz piekarni i stolarni w planach jest również zorganizowanie i wyposażenie małego gabinetu lekarskiego. Edukacja – start w normalne życie Najważniejszą ideą wybudowania piekarni czy stolarni jest jednak edukacja i możliwość przygotowania młodych ludzi do startu w dorosłe, samodzielne i uczciwe życie.
1% podatku – nadzieja na lepszy los – Od 22 lat poruszam się w środowisku branży piekarskiej i cukierniczej w Polsce i na swojej drodze spotykam mnóstwo wspaniałych ludzi (klientów, kontrahentów), którzy oprócz realizacji swoich celów biznesowych gotowi są w różny sposób służyć innym ludziom swoją pomocą i doświadczeniem. Jestem głęboko przekonany, że wśród polskich piekarzy i cukierników znajdzie się wiele osób, które będą chciały wspomóc ten projekt – mówi Tomasz Guderski. •
Almanach cukierniczo piekarski (www.mamz.pl/almanach) jest to zestaw e-podręczników oraz wolnych sieciowych zasobów edukacyjnych przeznaczonych do kształcenia ustawicznego w zawodach cukierni8k i piekarz. O projekcie Celem projektu jest stworzenie ogólnie dostępnego, multimedialnego kompendium wiedzy z zakresu technologii żywności oraz specjalizacji produkcja piekarsko – ciastkarska. Materiały zawarte w głównym dziale serwisu obejmują podstawowe za-
gadnienia z zakresu technologii żywności, towaroznawstwa, mikrobiologii, wyposażenia technicznego, oraz produkcji piekarskiej i technologii ciastkarskiej. W projektowaniu serwisu wykorzystano technologie umożliwiające korzystanie z zasobów za pośrednictwem urządzeń teleinformacyjnych. Almanach w wersji internetowej oraz jego drukowany odpowiednik zostały stworzone z myślą o uczniach zawodów cukiernik i piekarz oraz ich nauczycielach. Almanach ma ułatwić zdobywanie wiedzy teoretycznej z zakresu nauczanego zawodu. W zasoby Almanachu wchodzą treści z zakresu przedmiotów zawodowych dostosowane do programu nauczania w zasadniczej szkole zawodowej w zawodzie cukiernik i piekarz. Materiały te mogą być również przydatne dla uczniów techników technologii żywności o specjalizacji produkcja piekarsko ciastkarska, profilach żywieniowych i spożywczych oraz studentów kierunków technologii żywności i żywienia człowieka. Ponadto, serwis zintegrowany jest z platformą e-learningową zaprojektowaną w oparciu o oprogramowanie Moodle zawierającą kursy przygotowawcze do egzaminów potwierdzających kwalifikacje zawodowe w zawodach cukiernik i piekarz. Szymon Konkol
27
forum piekarnicze
– Rola edukacji w kształtowaniu postaw młodego pokolenia w Afryce jest nieoceniona, a jeżeli łączona jest ze zdobyciem ciekawego zawodu, i to zawodu związanego z zaspokajaniem ich fundamentalnych potrzeb, to można być pewnym, że chętnych młodych ludzi, którzy będą chcieli z tego skorzystać, będzie wielu – mocno podkreśla Tomasz Guderski, który zainicjował pomysł z piekarnią, ale też wspiera akcję finansowo.
f
o
r
u
m
p i e k a r n i c z e
System ERP Navireo dla piekarni i cukierni InsERT wzmacnia branżę piekarniczą Od kilku miesięcy dużą popularnością cieszy się specjalna wersja systemu ERP Navireo, przeznaczona dla piekarni i cukierni. System produkowany przez InsERT SA, lidera polskiego rynku programów dla MSP, wysoko oceniają firmy z branży.
T
radycja spożywania pieczywa w Polsce jest nadal bardzo silna. Na rynku funkcjonuje blisko 9 tys. zakładów piekarniczych a przeciętny Polak zjada około 50 kg pieczywa rocznie. Sprzedaż wyrobów cukierniczych utrzymuje się na stałym poziomie. W obliczu dużej konkurencji, firmy z branży, aby sprawnie funkcjonować i rozwijać się, muszą perfekcyjnie zarządzać specyficznymi dla swojej działalności procesami. Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom firm z branży piekarniczej i cukierniczej, InsERT stworzył specjalną wersję systemu ERP Navireo. – Mieliśmy wyraźne sygnały z rynku, że pomimo istniejących już rozwiązań potrzebny jest zintegrowany system uwzględniający specyfikę działalności piekarni i cukierni. To wciąż bardzo duży sektor rynku, który z powodu spadków w dotychczas istotnych pozycjach produktowych, a szczególnie zmian w sposobie konsumpcji pieczywa, potrzebuje sprawnego narzędzia zwiększającego konkurencyjność działających na nim producentów – mówi Jarosław Szawlis, prezes InsERT SA System zawiera szereg specyficznych funkcji, przetestowanych przez zakłady piekarnicze i cukiernicze, organizujących ich pracę i zwiększających biznesową efektywność. – Wdrożenie systemu Navireo w wersji dla piekarni i cukierni w odczuwalny sposób zmniejszyło nakład pracy związany z przygotowaniem dokumentów magazynowych i handlowych – mówi Michał Czajka, właściciel piekarni Sobowidz wykorzystującej już system Navireo. – Szczególnie dobrze w naszej firmie sprawdziła się opcja zbiorczego wprowadzania zwrotów, fakturowania oraz całkowicie automatycznego, bez potrzeby jakiejkolwiek ingerencji operatora, wystawiania zbiorczych korekt związanych ze zwrotami pieczywa – dodaje. Charakteryzujący się przejrzystym interfejsem i szczególnie prostą obsługą Navireo w dedykowanej wersji dla piekarni i cu-
28
Navireo to system klasy ERP adresowany do firm średniej wielkości, stawiających wysokie wymagania aplikacjom do zarządzania przedsiębiorstwem. System można dostosować do indywidualnych potrzeb każdego przedsiębiorstwa, jego działów, a nawet konkretnych użytkowników. Pomimo bogatej funkcjonalności pozostaje przyjazny i intuicyjny w obsłudze. Rozbudowa Navireo jest bardzo prosta. Dzięki dostarczonej wraz z systemem bibliotece programistycznej możliwe jest stworzenie rozwiązań spełniających nawet bardzo nietypowe wymagania klienta. Modułowa budowa sprawia, że nie ma konieczności wdrażania całego systemu. www.navireo.pl kierni posiada rozbudowane funkcje, takie jak: zwroty pieczywa – we wszystkich możliwych opcjach z automatycznymi mechanizmami rozliczania i fakturowania, zamówienia i dostawy towarów – z szybkim generowaniem i powielaniem zamówień we wszelkich konfiguracjach, organizujące pracę kierowców i trasy dostaw, planowanie produkcji, a także zarządzanie relacjami z klientami, obsługa płatności i należności czy generowanie analiz. – System Navireo uprościł wiele procesów związanych z generowaniem i obiegiem dokumentów w firmie, ze szczególnym uwzględnieniem specyfiki prowadzonej przez nas działalności. Ma to bardzo korzystny wpływ na efektywność pracy. Szybko przekonaliśmy się, że Navireo to był bardzo trafny wybór – mówi Paulina Grygier z firmy Piekarnia-Cukiernia Wojciech Grygier w Wilkowicach, która wdrożyła Navireo. Więcej informacji o Navireo dla piekarni i cukierni: http:// piekarnie.navireo.pl/ Navireo to system klasy ERP adresowany do firm średniej wielkości, stawiających wysokie wymagania aplikacjom do zarządzania przedsiębiorstwem. System można dostosować do indywidualnych potrzeb każdego przedsiębiorstwa, jego działów,
InsERT SA jest największym w kraju – pod względem liczby sprzedanych licencji – producentem oprogramowania dla firm. Strategia firmy polega na tworzeniu programów wysokiej jakości, które jednocześnie są przyjazne w użytkowaniu i na tyle uniwersalne, by mogły spełniać wymagania bardzo różnych odbiorców. Dotychczas InsERT sprzedał blisko pół miliona licencji, a rozwiązania oferowane przez spółkę wielokrotnie zdobywały najważniejsze tytuły i wyróżnienia. Oferta firmy obejmuje kompleksowe rozwiązania wspomagające zarządzanie małymi i średnimi firmami, począwszy od obsługi działu handlowego i gospodarki magazynowej, po programy z zakresu księgowości i finansów, rozwiązania przeznaczone dla działów kadr i płac oraz programy dla użytkowników indywidualnych. Najbardziej popularne systemy Insertu to: Subiekt GT, Rachmistrz GT, Rewizor GT, Gratyfikant GT, Gestor GT oraz ERP Navireo.
Więcej informacji pod numerem telefonu 71 78 76 115
R
E
K
L
A
przyjazny system ERP dla
M
A
przyjazny system ERP
cukierni
dla
zamówienia i dostawy towaru
zamówienia i dostawy towaru
planowanie produkcji
planowanie produkcji
płatności i należności
płatności i należności
relacje z klientami
relacje z klientami
zwroty pieczywa
zwroty pieczywa
analizy
analizy
www.navireo.pl, 71 78 76 115
www.navireo.pl, 71 78 76 115
piekarni
29
forum piekarnicze
a nawet konkretnych użytkowników. Pomimo bogatej funkcjonalności pozostaje przyjazny i intuicyjny w obsłudze. Rozbudowa Navireo jest bardzo prosta. Dzięki dostarczonej wraz z systemem bibliotece programistycznej możliwe jest stworzenie rozwiązań spełniających nawet bardzo nietypowe wymagania klienta. Modułowa budowa sprawia, że nie ma konieczności wdrażania całego systemu. www.navireo.pl •
a
r
g
i
BAKEPOL 2013 Znane targi w nowej odsłonie
To już czwarta edycja Targów Przemysłu Piekarskiego i Cukierniczego BAKEPOL organizowanych przez Międzynarodowe Targi Poznańskie, których gospodarzem po raz pierwszy jest Lublin. Największe w tym roku wydarzenie o tematyce piekarskiej, cukierniczej i lodziarskiej, zgromadziło blisko 100 firm prezentujących maszyny, urządzenia oraz nowoczesne rozwiązania technologiczne. Targi odbędą się pod patronatem Marszałka Województwa Lubelskiego oraz Prezydenta Miasta Lublina.
P
ołożenie geograficzne Lublina, jego nowoczesna infrastruktura i wpływ na życie ekonomiczne całego regionu a także walory miasta i jego tradycje oraz nowoczesne hale wystawiennicze Targów Lublin to główne atuty nowej lokalizacji targów. To także szansa na znaczne rozszerzenie zasięgu terytorialnego wydarzenia i pozyskanie zupełnie nowych, bardzo ciekawych i efektywnych kontaktów ze wschodniej i południowej części naszego kraju oraz zza wschodniej granicy. Przez cztery targowe dni zaprezentowane zostanie wszystko to, co niezbędne w nowoczesnych zakładach piekarskich i cukierniczych – od surowców, półproduktów i komponentów piekarniczych, cukierniczych i lodziar-
30
skich po nowoczesne maszyny i urządzenia, a nawet całe linie technologiczne wykorzystywane na każdym etapie produkcji. Nie zabraknie również nowości rynkowych, których będzie ponad 80! Ekspozycja obf ituje również w liczne pokazy i de gustacje przygotowane przez wystawców targów BAKEPOL oraz partnerów branżowych – Stowarzysze nie Rzemieślników Piekarstwa RP, Stowarzyszenie Cukierników, Karmelarzy i Lodziarzy RP oraz Cech Rzemiosł Spożywczych w Lublinie. Cenne źródło inspiracji stanowić będą m.in. prezentacje technologii i receptur piekarskich oraz tendencji we wzornictwie wykończania wyrobów cukierniczych.
fotografie: www.bakepol.pl (targi „BAKEPOL 2011” Kielce)
t
Największe wydarzenie branży piekarskiej i cukierniczej roku 2013 w Polsce
7 - 10 września 2013, Lublin Zapraszają Międzynarodowe Targi Poznańskie oraz Wystawcy: BALEX COMPANY P DEKOR-POL
HI-TECH BAKERY
KORPIEKLUBLIN
JFM
R
PFAHNL POLSKA
PRO ASCOBLOC
SOFTECH
STALK T OM
Współpraca medialna:
Współpraca branżowa:
www.bakepol.pl
ZNANE
TARGI W
NOWEJ ODSŁONIE! STAN NA DZIEŃ: 18.06.2013
t
a
r
g
i
Ekspozycja tętniąca życiem W ramach Forum Rzemieślników Piekarstwa i Cukiernictwa, mistrzowie piekarstwa i cukiernictwa z całej Polski, zaprezentują wyrafinowane receptury i zaskakujące kompozycje smakowe. Podczas odbywających się w sobotę i niedzielę (7 i 8 września) pokazów cukiernictwa swoje umiejętności przedstawią najlepsi polscy cukiernicy, laureaci i medaliści wystaw oraz konkursów, tak krajowych jak i zagranicznych. Na Forum wystąpią Michał Kumur i Stefan Okuła – kandydaci do reprezentacji Polski na Mistrzostwa Świata Młodych Cukierników, które odbędą się w przyszłym roku na Tajwanie. Będą oni pracować pod czujnym okiem trenerów: Mieczysława Chojnowskiego – Mistrza Świata Cukierników (Wiesbaden 2001) oraz Jacka Zięby – Mistrza Cukiernika i Eksperta Akademii Mistrza. Pokazy poprowadzą także Mistrzynie Cukiernictwa: Iga Sarzyńska i Marta Truskolawska. Cukiernicy zaprezentują publiczności najnowsze pomysły na dekoracje cukiernicze w stylu angielskim na różne okazje oraz techniki zdobnictwa cukierniczego w oparciu o karmel, masy cukrowe, marcepan i czekoladę. Udział w Forum to doskonały moment do zobaczenia mistrzów przy pracy czy uzyskania porad w zakresie cukiernictwa. Dwa dni pokazów będą również niepowtarzalną okazją aby spróbować swoich sił w zdobnictwie cukierniczym oraz samodzielnie wykonać dekoracje cukiernicze przy wsparciu mistrzów. Dwa kolejne dni – poniedziałek i wtorek (9 i 10 września) należeć będą do piekarzy, którzy Forum Piekarstwa i Cukiernictwa rozpoczną od wypieku produktu ubiegającego się o certyfikat ChOG,, Cebularza lubelskiego’’. Tego samego dnia przewidziany jest również konkurs młodych czeladników piekarstwa o tematyce:,, Śniadanie z maślaną bułeczką” i „Chleb okolicznościowy – Dożynki” oraz konkurs „Zdrowie w każdej kromce” – na najlepszy chleb żytni lub żytni razowy. Lubelski Mistrz Piekarski Wiesław Kucia przeprowadzi natomiast pokaz piekarstwa artystycznego. Na poniedziałek (9 września) zaplanowano również II Międzynarodowe Forum Piekarza i Cukiernika pod hasłem: „Siła i zdrowie pochodzi z chleba”. Wtorek (10 września) natomiast upłynie pod znakiem szkół. Rozpocznie się pod hasłem Dzień Promocji Zawodu Piekarza z udziałem uczniów szkół zawodowych branży spożywczej. Następnie swoje umiejętności zaprezentują uczniowie klas III i czeladnicy ze szkół branży spożywczej, w tym laureaci konkursów dnia poprzedniego. Pokazy przygotowania chlebów na różne ważne okoliczności przeprowadzą również Mistrzynie Piekarstwa: Barbara Krzyszczak i Agnieszka Grela. Przez wszystkie dni targów również stoiska wystawców tętnić będą prezentacjami, pokazami i degustacjami. Będzie można zobaczyć pokazy pracy wszelkiego rodzaju maszyn do wypieku bułek, bagietek, chlebów, pączków i drożdżówek oraz ich dekoracji. Targowi goście zwabieni kuszącym aromatem zapachu pieczywa będą mieli możli-
32
wość skosztowania świeżych wypieków! Zaprezentowane zostaną również metody pakowania pieczywa cukierniczego oraz produktów ciastkarskich w opakowania kartonowe na różne okazje. Świeże pomysły na biznes Ekspozycja wystawców uzupełniona jest obszernym programem wydarzeń towarzyszących – pokazów, konferencji, paneli dyskusyjnych i degustacji. Organizatorzy skoncentrowali się na dostarczeniu tradycyjnym piekarniom fachowego wsparcia w znalezieniu rozwiązań biznesowych, handlowych i marketingowych, które pomogą stworzyć atrakcyjne pomysły na biznes i jego rozwój. Do udziału w Strefie Mistrza zaproszeni zostali doświadczeni wykładowcy, eksperci, technolodzy, którzy poprowadzą praktyczne panele dyskusyjne pod wspólnym hasłem „Pieczywo w różnych odsłonach”. Omówione zostaną wymagania dotyczące znakowania pieczywa i wyrobów cukierniczych zgodnie z przepisami UE. Szczegółowo zostanie omówiony temat: „Obowiązkowa tabela wartości odżywczej na etykiecie – jak ją właściwie opracować”. Poruszony zostanie również temat akrylamidu powstającego podczas obróbki termicznej produktów spożywczych zawierających skrobię. Przedstawione zostaną metody-narzędzia wspomagające producentów w ich wysiłkach na rzecz obniżenia zawartości akrylamidu w produkowanej żywności. Strefa Sklepy skierowana jest do piekarzy i cukierników, którzy planują otworzyć lub już posiadają swoje punkty sprzedaży. Tutaj będzie można dowiedzieć się jak zwiększyć sprzedaż a tym samym zyski piekarni i cukierni za pomocą designu lokalu, wyposażenia w maszyny i urządzenia, dodatkowego asortymentu, np. świeżych kanapek oraz prawidłowego zarządzania i kontrolingu sieci sklepów. W strefie tej odbywać się będą codziennie pokazy i wykłady. W niedzielę 8 września, niezwykle interesująco zapowiada się cykl wykładów: „e-marketing w biznesie, czyli jak najkorzystniej wypromować swoją firmę w internecie”, czy też,, Psychologia sprzedaży i profesjonalne negocjacje handlowe w biznesie”, podczas których uczestnicy dowiedzą się m.in. w jaki sposób rozmieszczenie produktów na stronie internetowej wpływa na decyzje zakupowe klienta, w jaki sposób prowadzić skuteczne negocjacje handlowe oraz poznać sekrety najlepszych negocjatorów. Poruszane będą zagadnienia związane z psychologią sprzedaży i technikami wpływu na klienta i partnera biznesowego. •
Więcej informacji oraz aktualna lista uczestników targów: www.bakepol.pl
Kontakt dla mediów: Ewa Kozłowska Zespół Promocji Sprzedaży tel. +48 61 869 22 33 e-mail: ewa.kozlowska@mtp.pl
Miłosz Zagórski Zespół Promocji Sprzedaży el. +48 61 869 21 79 milosz.zagorski@mtp.pl
Poznań Technologie spożywcze na światowym poziomie!
Salon Technologii
Piekarskich i Cukierniczych
28.09 – 2.10.2014 28 września – DZIEŃ PIEKARZA I CUKIERNIKA!
Salon Technologii
Spożywczych
29.09 – 2.10. 2014
www.polagra-tech.pl
t
a
r
g
i
18-20 lutego 2014,
Expo Sweet
– czas i miejsce najlepszych zakupów w branży lodziarskiej, cukierniczej i piekarskiej.
Od debiutu w 2009 roku targi Expo Sweet starają się zaskoczyć nowymi pomysłami i atrakcjami dla zwiedzających. To najwyraźniej dobra strategia, bo dzięki niej impreza już dwukrotnie powiększyła zarówno powierzchnię wystawienniczą, jak i liczbę gości. Ostatnią edycję zwiedziło ponad 10 tys. ludzi, co jest niewątpliwym sukcesem, zważywszy, że zdecydowana większość z nich to profesjonaliści – cukiernicy, lodziarze, piekarze i restauratorzy.
N
a rok 2014 organizatorzy przygotowali kilka wyjątkowych atrakcji, dla których z pewnością warto przyjechać do Warszawy w dniach 18-20 lutego. Po pierwsze i najważniejsze – już ponad setka wystawców potwierdziła swoją obecność. A to znaczy, że właśnie na Expo Sweet odbędą się najważniejsze premiery produktów i maszyn, które przygotowano na sezon 2014. Jeśli więc zastanawiacie się, czy warto odwiedzić te targi, rada może być tylko jedna – w dzisiejszych czasach „kto pierwszy ten lepszy”, dlatego przyjazd na Expo Sweet po prostu może się opłacić. Nie bez powodu impreza ta nazywana jest „polskim Sigep” lub „polskim Rimini”, bo właśnie tu można zobaczyć ofertę niemal wszystkich światowych liderów branży lodziarskiej. Ponadto tu odbywają się Mistrzostwa Polski Lodziarzy, które w najbliższej edycji zostaną wzbogacone o podsumowanie występów Polskiej Reprezentacji na Pucharze Świata w Rimini. Ale Expo Sweet to nie tylko lody. To także bogata oferta firm z branży piekarskiej, gastronomicznej i cukierniczej. To właśnie z myślą o przedstawicielach tych sektorów zostały zaplanowane Mistrzostwa Polski w przygotowaniu deseru, które odbędą się 19 lutego. Patronat merytoryczny nad Mistrzostwami objęło Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierni, co gwarantuje wysoki poziom i wspaniałą zabawę. Rywalizację cukierników, kucharzy i restauratorów warto zobaczyć na żywo, bo tylko w ten sposób można podpatrzyć tajemnice zawodowe najzdolniejszych deserantów. Za udział w podobnych pokazach trzeba czasem zapłacić setki euro, a przecież wystarczy przyjechać na Expo Sweet, gdzie wszystko można zobaczyć za darmo (wejście na imprezę dla osób z branży jest tradycyj-
34
Najważniejsze targi cukiernicze w Polsce
TU WARTO BYĆ! Warszawa, 18–20 lutego 2014 www.exposweet.pl
t
a
r
g
i
nie bezpłatne, wymagana jest jedynie rejestracja na stronie www.exposweet.pl lub na miejscu w hali). A jeśli ktoś nadal będzie odczuwał głód wiedzy, może udać się na jedno z licznych seminariów dostępnych bezpłatnie dla gości targowych lub przynajmniej skorzystać z rad doświadczonych baristów, którzy nauczą jak i w czym zaparzyć dobrą kawę i zaserwować ją do ciastka lub lodów. Z cała pewnością warto też pamiętać, że Expo Sweet to targi, a więc miejsce, gdzie można „coś utargować”, czyli po prostu uzyskać spore rabaty kupując bezpośrednio do importera lub
producenta. Jeśli ktoś chciałby zrobić naprawdę dobry interes musi przyjechać w ostatnim dniu imprezy, wtedy wystawcy najszybciej ulegają widokowi gotówki i skłonni są oddać swoje towary z rabatami, na jakie nie ma co liczyć w innych warunkach. Zwłaszcza, jeśli klient zdecyduje się kupić towar bezpośrednio ze stoiska. Dlatego jeśli jesteś cukiernikiem, lodziarzem, piekarzem lub prowadzisz lokal gastronomiczny przyjedź w dniach 18-20 lutego na Expo Sweet. Warto, bo to się po prostu opłaca. Szczegóły na www.exposweet.pl
36
TARGI BAKEPOL LUBLIN 2013
Szlakiem Wikingów – Szwecja
l
komp
zenie
os e wyp w o s k e
rni pieka
rni
ie i cuk
Mamy przyjemność zaprosić Państwa na REJS PROMEM DO SZWECJI, który odbędzie się w dniach 19.09 – 21.09.2013 r. Wychodząc naprzeciw inicjatywie Zarządu Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP – Region Lubelszczyzna, podjęliśmy decyzję, aby środki pieniężne na „Targi BAKEPOL 2013 – Lublin” wykorzystać na zacieśnianie więzi pomiędzy Stowarzyszeniem, grupą Klientów a VISSAIL organizując rejs do Szwecji. Na tę okoliczność wynajęliśmy autokary, które wraz z przewodnikami zabieramy na prom do naszej dyspozycji. Przygotowaliśmy również bardzo bogaty program na promie jak i w samej Szwecji. Wszystkim uczestnikom życzymy udanego rejsu i miłej zabawy. Do zobaczenia na promie... Zarząd Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP – Region Lubelszczyzna Grupa VISSAIL – POLIN ul. Grunwaldzka 83b/5, 60-312 Poznań, tel. +48 604 284 858, +48 602 348 648 e-mail: biuro@vissail.pl, www.vissail.pl
37
t
a
r
g
i
SweetTARG
Budujemy tradycję, sięgamy po nowe... Serdecznie zapraszamy do udziału w V Jubileuszowych Śląskich Targach Cukierniczych, Piekarniczych i Lodziarskich SweetTARG. Targi odbędą się w dniach 1-3 marca 2014. Ostatnie cztery edycje pokazały, że dobrze czują się Państwo podczas organizowanych przez nas Wystaw. Opinie i recenzje po każdej są bardzo pozytywne i dają nam ogromną motywację do dalszego działania. SweetTARG to prezentacja technologii, maszyn, urządzeń, dodatków i komponentów, wytwórców i przedstawicieli zajmujących się produkcją i sprzedażą produktów wykorzystywanych w przemyśle piekarskim, cukierniczym i lodziarskim. SweetTARG ekologiczna produkcja – zdrowa żywność SweetTARG to wyselekcjonowana grupa wystawców i odbiorców, to merytoryczny wymiar w pełni odpowiadający potrzebom branży, to opiniotwórcy, autorytety i eksperci. SweetTARG to propagowanie nowoczesnych i ekologicznych rozwiązań w procesie technologii, produkcji i zdrowej żywności. SweetTARG to najlepsze miejsce nawiązywania kontaktów dla producentów, przedsiębiorców, handlowców, wytwórców i rzemieślników. SweetTARG wszechstronnie SweetTARG to kompleksowa ekspozycja z nową strefą do tworzenia, do której zapraszamy branżę HoReCa. Zapraszamy do udziału firmy prezentujące najnowsze rozwiązania dla gastronomii, kawiarni, restauracji i hoteli. Rozszerzamy także ekspozycje o wyposażenie, meble, środki transportu dla piekarni, ciastkarni i lodziarni.
38
5 – lecie SweetTARG Piąta edycja to nowości i niespodzianki oraz sprawdzone wydarzenia, które spotkały się z Państwa dużym zainteresowaniem w latach poprzednich. Zapraszamy na III Konferencję Piekarniczą, Specjalną Strefę Mistrza Branży, Festiwal Kołocza Śląskiego, pokazy polskich baristów oraz adeptów cukiernictwa. Kolejną, piątą odsłonę SweetTARG będziemy szeroko promować zarówno w kraju jak i za granicą. Dzięki owocnej współpracy z branżowymi, prestiżowymi magazynami ukazującymi się w Polsce, ale także na Słowacji, Węgrzech, w Czechach i krajach bałkańskich. Dzięki rozbudowie bazy odwiedzających i bezpośredni z nimi kontakt, dążymy co najmniej do podwojenia grona profesjonalnych odwiedzających. Targi transmitowane będą w Internecie. • Serdecznie zapraszamy do udziału Szczegóły www.sweettarg.fairexpo.pl
d o d a t k i
surowce, technologie
Koncentrat ciasta ziarnowego „Chleb wysokobiałkowy”
K
oncentrat służy do produkcji wysokobiałkowego i niskowęglowodanowego chleba. W pieczywie tym jest około 75% mniej węglowodanów, a 400% więcej białka w porównaniu z chlebem zwykłym. Białka roślinne wzbogacające to pieczywo pochodzą głównie z pszenicy i ryżu.
Koncentrat piekarski MIX NA CHLEB OWOCOWY
M
ix służy do wypieku chleba z dodatkiem suszonych i/lub kandyzowanych owoców. Może być także stosowany do wypieku chlebów bez owoców np. z dużą ilością ziaren. Ilość i rodzaj dodanych owoców i bakalii zależy od upodobań piekarzy (30 – 70%). Dawkowanie mixu: 30 kg na 70 kg mąki żytniej.
Polepszacz uniwersalny AKO – POWER
O
dpowiednio dobrany skład oraz zastosowanie enzymów najnowszej generacji pozwalają na stabilizację procesu technologicznego oraz uzyskanie pieczywa o odpowiednich walorach organoleptycznych. AKO-Power posiada tzw. „czystą etykietę”. Dawkowanie wynosi 0,3 - 0,5% w stos. do mąki.
ULDO Chleb Familijny
D
oskonały w smaku, łatwy w przygotowaniu, ekonomiczny chleb pszenno-żytni. Sprężysty i wilgotny miękisz, dobór odpowiednich składników pozwala na szybkie przygotowanie ciasta i uzyskanie chleba o różnorodnym wyglądzie. Zawiera ziarna słonecznika i siemię lniane.
ULDO Rustic / Rustic Słodowy
M
ieszanki do wypieku typowo włoskiego chleba pszennego o charakterystycznym miękiszu. Produkt występuje w dwóch odmianach: Rustic oraz Rustic Słodowy. Karmelowa barwa miękiszu w Rustic Słodowym została uzyskana dzięki obecności palonego słodu pszennego.
40
Chleb Bawarski Bavarian Bread
U
dodatki piekarnicze
nikalna receptura Chleba Bawarskiego oparta jest na wyselekcjonowanych gatunkach mąki żytniej, pszennej i orkiszowej z dodatkiem słodu żytniego i zakwasu orkiszowego. Przyprawa bawarska – kompozycja kminku, kolendry, anyżu i kminu rzymskiego – wzbogaca produkt o korzenny smak i aromat.
Chleb Litewski „Laimas”
C
hleb Litewski „Laimas” – tradycyjny chleb litewski stworzony w oparciu o oryginalne litewskie gatunki mąk, o charakterystycznym słodko-kwaśnym smaku z dodatkiem pełnego kminku. Recepturę wzbogaca dodatek marmolady wieloowocowej oraz słodu żytniego i ekstraktu słodowego.
KAROCA - mieszanka pieczywa dyniowego
50
% mieszanka mączna do produkcji chleba dyniowego z dodatkiem marchewki, wzbogacona wapniem. Zawarte w mieszance pestki dyni są doskonałym źródłem magnezu, żelaza, fosforu, manganu i witaminy E oraz niezbędnych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.
CROUST’WICH
O
patentowany na świecie system sprzedaży świeżych kanapek. Pieczywo łączone z wkładem w ostatniej chwili. Pozwala to zachować doskonałą jakość pieczywa, które w 70% stanowi o smaku i jakości kanapki. Doskonałe rozwiązanie dla sklepów piekarniczych, punktów małej gastronomii.
41
d o d a t k i
surowce, technologie
Panefit gryczany SUPRIMA 50%
40
%-50% koncentrat do produkcji pieczywa gryczanego: żytniego, pszennego i drobnych wypieków o charakterystycznym smaku i zapachu. Mieszanka zawiera mąkę gryczaną i ziarna prażonej kaszy gryczanej, które zawierają wysokowartościowe białko o dobrze zbilansowanym składzie aminokwasów.
Panefit pikantny 20% SUPRIMA
20
% mieszanka do produkcji pikantnego pieczywa, np.: bagietek, paluchów, blatów pod pizzerinki, bułki oraz warkocze. Starannie dobrane składniki i przyprawy: papryka czerwona słodka, papryka ostra, pieprz cayenne, czosnek, bazylia, oregano, nadają mieszance wyrazisty smak i zapach.
Panefit razowy 50%
M
ieszanka do produkcji pieczywa razowego. W produkcie wykorzystywana jest mąka żytnia razowa 2000, powstała w wyniku mielenia całych ziaren, zawierająca błonnik, minerały i przeciwutleniacze. Dodatek w postaci m.in. otrębów, płatków owsianych, żyta, podnosi wartości odżywcze.
Panefit z guaraną 33% SUPRIMA
33
% mieszanka do wypieku energetycznego chleba żytniego z guaraną, jogurtem, amarantusem, dużą ilością słodu, żyta łamanego i słonecznika. Produkt ten jest oparty na naturalnych i zdrowych składnikach, skomponowanych tak aby wpływać korzystnie na organizm.
42
M
ieszanka z zawartością mąki kukurydzianej do produkcji chleba i pieczywa drobnego.
AMORE - kwas pszenny
A
more to produkty naturalnej fermentacji, przeprowadzonej w kontrolowanych warunkach, nakierowanych na osiągnięcie efektu najlepszego ciasta i pieczywa, zapewniając wygodę pracy i idealne cechy wypieków. Kwas pszenny polecamy do produkcji pszennego asortymentu.
AMORE - kwas żytni
P
asta żytnia Amore powstaje na bazie naturalnego kwasu żytniego. Idealna do produkcji pieczywa żytniego i mieszanego. Podstawą jest naturalny 3-fazowy kwas, zawiera dodatek kwasów organicznych, podwyższających kwasowość do 2200-250o.
Pełny Kłos
W
yśmienity smak słodowego pieczywa z ziarnami. Pełny Kłos to pieczywo ziarniste o bogatym składzie i smaku. Zawarte w chlebie ziarna to: siemię lniane, słonecznik oraz płatki: żytnie, owsiane i otręby żytnie. Walory smakowe dodatkowo podnoszą specjalnie dobrane mąki, wcześniej poddane naturalnym procesom wzbogacającym.
43
dodatki piekarnicze
UNIFERM MAIS 20
d o d a t k i
surowce, technologie
44
45 dodatki piekarnicze
d o d a t k i
surowce, technologie
46
47 dodatki piekarnicze
d o d a t k i
surowce, technologie
Ostropest
niejedno ma oblicze
Przez ostatnie lata firma ULDO Polska przyzwyczaiła swoich klientów, że stale poszerza swoją ofertę o produkty z dodatkami prozdrowotnymi, dzięki czemu wyróżniają się one pod względem posiadanej wartości odżywczej i właściwości. W dwóch nowych produktach zastosowano niewykorzystywany dotychczas na polskim rynku spożywczym ostropest plamisty.
48
ustna dawka sylimaryny przyjmowana w postaci preparatów farmaceutycznych wynosi 200 – 400 mg, co odpowiada 12 – 15g owoców ostropestu. Do tej pory osoby zmagające się z chorobami wątroby mogły wykorzystać w celach leczniczych wysuszone i rozdrobnione nasiona ostropestu, samodzielnie przygotowane wywary czy nalewki lub dostępne w aptece preparaty farmaceutyczne zawierające sylimarynę. Firma ULDO Polska jak pierwsza wprowadziła na rynek Ciastka z Ostropestem oraz Chleb z Ostropestem zawierające ostropest plamisty, dzięki czemu nasza codzienna dieta może stać się częścią profilaktyki i leczenia schorzeń wątroby. Produkt ten może stanowić alternatywę dla stosowanych obecnie pr eparatów farmaceutycznych. Dzięki swoim właściwościom, Chleb z Ostropestem uzyskał rekomendację Katedry Gastroenterologii i Hepatologii Uniwersytetu Medycznego we Wrocławiu, co potwierdza prozdrowotne właściwości tego pieczywa. Dodatkowo produkt ten charakteryzuje się ciekawym smakiem, kompaktowym, ciemnym miękiszem oraz długo utrzymuje świeżość. Spożycie 4 kromek (ok. 200g) Chleba z Ostropestem pozwala na dostarczenie 200 mg sylimaryny, czyli dawki zalecanej przez Światową Organizację Zdrowia. Taką samą dawkę sylimaryny dostarcza również 5 Ciastek z Ostropestem (masa ciastka ok. 40g) o doskonałym smaku i aromacie. Wprowadzając do naszej codziennej diety produkty oferowane przez firmę ULDO Polska, zawierające w swoim składzie ostropest plamisty, wspomagamy pracę naszej wątroby, a tym samym usprawniamy funkcjonowanie całego organizmu.
49
dodatki piekarnicze
C
zym w ogóle jest ostropest plamisty, który dotychczas nie znajdował zastosowania w produktach spożywczych, w tym również w pieczywie? Ostropest plamisty (Silybum marianum (L.) Gaertner) to jednoroczna roślina z rodziny astrowatych, przypominająca swoim wyglądem popularny w Polsce oset. Do niedawna uprawiana była jedynie na terenie krajów basenu Morza Śródziemnego, jednak ze względu na udowodnione i udokumentowane właściwości lecznicze, dziś uprawiana jest na całym świecie. Lecznicze właściwości ostropestu plamistego wykorzystuje się przede wszystkim w profilaktyce i terapii chorób wątroby, takich jak: zapalenie wątroby, martwica i marskość wątroby, uszkodzenie wątrobowych naczyń krwionośnych, zastój żółci, a nawet w zatruciu grzybem sromotnikowym. Korzystne oddziaływanie wykazuje w tych przypadkach wyciąg z nasion ostropestu zwany sylimaryną. Sylimaryna jest silnym antyoksydantem, posiadającym właściwości odtruwające i ochraniające miąższ wątroby. Uszczelnia ona błony komórek wątroby, co zapobiega przenikaniu do ich wnętrza toksyn takich jak alkohol, szkodliwe składniki leków, pestycydy czy zanieczyszczenia środowiska. Sylimaryna pobudza również komórki wątroby do regeneracji oraz hamuje procesy ich włóknienia. Wyciąg z ostropestu plamistego stymuluje także powstawanie nowych komórek, dlatego z powodzeniem stosuje się go po uszkodzeniach wątroby spowodowanych przez substancje szkodliwe. Dodatkowo sylimaryna pobudza syntezę białek w uszkodzonych narządach oraz utrzymuje prawidłowe stężeniu glukozy we krwi. Jak podaje Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) dobowa do-
d o d a t k i
surowce, technologie
Jakość i zaufanie
Młyn JULIA Młyn Julia jest młynem pszennym wchodzącym w skład PMG Premium Mühlen Gruppe. Jest to pierwszy młyn tej grupy w Polsce. Młyn jest najnowocześniejszym obiektem tego typu w kraju i jednocześnie jednym z najnowocześniejszych w Europie. Działamy na rynku polskim od 2007 roku. Budowa nowego młyna mieszczącego się w Kostrzynie nad Odrą, w województwie lubuskim zakończyła się w roku 2012. Inwestycja powstała w specjalnej Kostrzyńsko-Słubickiej Strefie Ekonomicznej.
WYJĄTKOWA TECHNOLOGIA: Co nowego w młynie? Młyn wyposażony jest w najnowocześniejsze urządzenia jak przystało na obiekt tej klasy. Dzienny przemiał to 240 ton. Młyn Julia Sp. z o.o. jak każdy młyn posiada stałe elementy technologii przemiału takie jak: urządzenia aspiracyjno-separacyjne i profesjonalny kosz-zasyp do przyjęcia zboża, silosy zbożowe, czyszczarnia i wreszcie młyn właściwy oraz silosy mąki i otrąb. Podstawowym wyróżnikiem tego obiektu są zastosowane nowości techniczne obecne w linii technologicznej. Pozwalają one na dokładną analizę i obróbkę surowca z możliwością śledzenia każdego elementu pasażu. W pełni skomputeryzowany proces tech-
50
niczny umożliwia nam obsługę całego obiektu przez jedynie dwie osoby. Co nas wyróżnia? Zastosowanie specjalnych sit i detektorów metalu pozwala na uzyskanie bezpiecznego produktu. Urządzenie Pixel Color Sortex za pomocą wiązki światła dokonuje przeglądu zboża kierowanego do produkcji. W przypadku wykrycia ziaren niespełniających kryteriów konsumpcyjnych następuje ich wydzielenie z sekcji i powtórna selekcja. Pełna automatyzacja procesu produkcji doprowadziła do uzyskania wysokiej jakości produktu. Firma posiada m.in. pełny system HAACP, ISO 22000:2008, ISO 9001, ISO 1401 oraz GMP Plus B1 i inne niezbędne normy i certyfikaty jakościowe.
PLANY FIRMY NA PRZYSZŁOŚĆ: Dokąd zmierzamy? Do jednych z głównych celów należy rozpowszechnienie wizerunku marki poprzez dystrybucję na skalę całego kraju i Europy. W ramach dalszego rozwoju planowana jest budowa kolejnych modułów młyna właściwego oraz silosów zbożowych o pojemności ok. 20 tys. ton. Rozbudowa laboratorium i możliwość własnego wypieku pozwoli na wytworzenie mąk o parametrach niezbędnych dla indywidualnych potrzeb naszych odbiorców. Firma ma również ambitne plany budowy w przyszłości fabryki makaronu.
dodatki piekarnicze
W magazynie produktów gotowych umieściliśmy wysokiej klasy urządzenia do konfekcjonowania mąki takie jak pakarka wentylowa i paczkarka jednostkowa, robot załadowczy, linia transportu poziomego zakończona paleciarką i zdalnie kierowaną owijarką. Wszystko to daje możliwość szybkiego i profesjonalnego konfekcjonowania produktu, a następnie dostarczania go do zróżnicowanej grupy klientów (hurtownie spożywcze, hipermarkety, dyskonty, piekarnie, zakłady garmażeryjne, itp.) Specjalny system magazynowania pozwala na składowanie 1400 ton mąki.
PRODUKTY: Jakie produkty oferujemy naszym klientom? W Polsce brand Julia funkcjonuje od 2007 roku, początkowo jako produkt regionalny w woj. zachodniopomorskim. Obecnie ekspansja firmy obejmuje już całą północno-zachodnią część kraju. Dystrybuujemy nasz produkt również poza granicę kraju min. Niemcy, Anglia, Holandia. Oferujemy szeroki asortyment mąk w opakowaniach jednostkowych 1 i 2 kilogramowych, workowanych oraz luzem w typach: 450, 500, 550, 650, 750, 1850 itp. A ponadto otręby i zarodki pszenne. Firma bazując na wieloletnich doświadczeniach branżowych stworzyła zupełnie nowe produkty o nazwie towaroznawczej Mąka Kostrzyńska oraz Mąka Bułkowa, dla których to stworzono normy zakładowe. Mąka Kostrzyńska jest to swoisty ukłon w stronę miasta Kostrzyn gdzie ma swoją siedzibę zakład produkcyjny, celem jego promocji i podniesienia prestiżu. Pozostałe mąki istniejące na rynku to: Szczecińska, Poznańska, Wrocławska, Tortowa, Krupczatka i Luksusowa. •
51
d o d a t k i
surowce, technologie
52
Musztarda stołowa 20g Ketchup premium 20g
dodatki piekarnicze
Produkty te należą do grupy dedykowanych szerokiej grupie odbiorców. Dbając o wygodę i zdrowie klientów proponujemy wyjątkowo estetyczne, ekonomiczne, jednorazowe opakowania. Wobec zaostrzających się norm higienicznych miniporcje są wręcz niezastąpione w hotelach, restauracjach, firmach cateringowych, domach wczasowych, sieciach fast food, etc.
Frytura Produkt przeznaczony do przemysłowego, ciągłego i wsadowego smażenia pączków, faworków, frytek, chipsów i innych produktów w zakładach cukierniczych i piekarskich.
53
d o d a t k i
surowce, technologie
Levain
Bioaktywny zakwas pszenny Pieczywo na naturalnym zakwasie ma niesamowity smak i zapach. Dłużej utrzymuje świeżość, nie pleśnieje i jest po prostu zdrowsze. Trudno się więc dziwić, że Polacy coraz częściej szukają prawdziwego chleba, a piekarze wracają do własnych tradycji, z pewnymi jednak udoskonaleniami...
N
ie da się ukryć, że w ostatnich latach jakość pieczywa systematycznie spada. Przyczyniły się do tego zarówno piekarnie w hipermarketach, w których nie przewiduje się stosowania kwasów (pszennych i żytnich), jak i piekarnie, w których ze względu na ostrą konkurencję cenową zrezygnowano z długich i kosztownych procesów fermentacyjnych. Naturalne kwasy zostały zastąpione w tych zakładach przez inne dodatki fermentacyjne. Każdy się jednak zgodzi, że prawdziwe pieczywo powinno być robione na zakwasie, powstałym wskutek fermentacji mąki bez grama chemii. Naturalny zakwas pszenny a rynek piekarski Po okresie stosowania suchych drożdży i starterów fermentacji, jak również polepszaczy i dodatków wspomagających fermentację powracają naturalne metody tworzenia zakwasu. Rosnąca świadomość piekarzy i konsumentów sprawiła, że rynek piekarniczy otworzył się na nowe technologie. Wprowadzony niedawno do polskich piekarni naturalny zakwas pszenny wytwarzany innowacyjną metodą podbija dziś serca piekarzy i podniebienia konsumentów. Jednym z wielu twórców tego typu zakwasu jest francuski piekarz Christophe Zunic, który w trosce o poprawę jakości swoich produktów, eliminując dodatki i konserwanty, opatentował proces pozwalający uzyskać w krótkim czasie naturalny, płynny zakwas. Powstały zakwas zawiera pożądaną mikroflorę składającą się głównie z kwasów mlekowego i octowego oraz z naturalnych drożdży. Pieczywo na naturalnym zakwasie
54
pszennym nie wymaga stosowania drożdży piekarskich lub potrzebuje ich minimalną ilość (maks. do 1% w stosunku do mąki) ani polepszaczy. Urządzenie do kwasu pszennego TRADILEVAIN Aby ułatwić prowadzenie i namnażanie opatentowanego zakwasu, skonstruowano urządzenie o nazwie TRADILEVAIN TL, dostępne w trzech wielkościach 40/90/220, tak aby dopasować je do potrzeb produkcyjnych. TRADILEVAIN zajmuje zaledwie 1m2 powierzchni. Wraz z zakupionym urządzeniem dostarczany jest też zaczątek kwasu, który jest w 100% odnawialny poprzez dodanie mąki i wody. Przestrzegając zaleceń prowadzenia zakwasu, można go ciągle namnażać i wykorzystywać nawet przez dziesiątki lat. Jest to stały proces. Temperatura, pH i środowisko mikrobiologiczne pozostają takie same. Urządzenie TRADILEVAIN miesza wszystkie składniki (zaczątek, mąka i woda) z dużą prędkością, aż powstanie jednolita masa, i zaczyna się proces dojrzewania kwasu w stałej temperaturze Levain, white Leuven lub paste madre W krajach Europy Zachodniej najpopularniejszą formą zakwasu był i nadal jest zakwas pszenny, zarówno z mąk drobno, jak i grubo mielonych (lub nawet mieszanych). We Francji znany jako Levain, w Anglii jako white leaven, w Italii – pasta madre. Zakwas pszenny „dokarmiany” jest w głównej mierze mąką pszenną, choć nierzadko zdarza się, że zaczątek kultur tworzy się na bazie maki żytniej razowej.
Kwintesencja naturalnego zakwasu W zakwasie występuje kilkadziesiąt różnych bakterii i drożdży, a najważniejsze to dzikie drożdże oraz bakterie odpowiedzialne za produkcję kwasu mlekowego i bakterie produkujące kwas octowy. Bakterie kwasu mlekowego poprzez syntezę witamin oraz wytwarzanie enzymów pomagają lepiej zagospodarować składniki odżywcze żywności. Proces fermentacji zakwasów sprzyja zachowaniu w wypieku wielu cennych składników wrażliwych na działanie wysokich temperatur, takich jak kwas foliowy, biosterole (aktywne biologicznie składniki odżywcze), β-glutan (rozpuszczalna frakcja błonnika pokarmowego).
Poczuj różnicę Fermentacja zakwasów sprzyja zachowaniu w procesie wypieku pieczywa wielu cennych składników wrażliwych na działania wysokich temperatur. Należy tutaj wymienić wnoszony z mąką kwas foliowy, naturalny czynnik przeciwdziałający procesom miażdżycowym i w efekcie chorobom układu krwionośnego, a deficytowy w codziennej diecie. Chleb na zakwasie jest bardziej równomiernie wyrośnięty i wypieczony aniżeli na drożdżach. Co wnosi do wypieku naturalny zakwas pszenny? Zakwas pszenny, w porównaniu do żytniego, ma nieco łagodniejszy zapach i delikatniejszy, bardziej słodki smak. Upieczony produkt na zakwasie pszennym cechuje wyraźnie słabszy odczyn kwaśny, dlatego może być zaadresowany do konsumenta z problemami gastrycznymi. Wykorzystując naturalny zakwas
Ten zakwas można użyć do produkcji prawie wszystkich produktów. Dzięki metodzie opracowanej przez Zunica w tym zaczynie bakterie osiągają indeksy jakościowe i ilościowe pozwalające na tworzenie różnorodnego asortymentu i na zachowanie jego wysokiej jakości. TRADILEVAIN jest urządzeniem idealnie nadającym się dla piekarni oferujących różnorodny asortyment. Zaczyn stosuje się w proporcji od 10% do 30% w stosunku do użytej ilości mąki, w zależności od technologii danego produktu. Zakwas pszenny – zastosowanie Zakres wykorzystania zakwasu pszennego u każdego z klientów jest inny. Niewątpliwie znaczenie mają tutaj indywidualne receptury, a głównym wyznacznikiem zastosowania jest poszukiwanie lepszego smaku i aromatu. W dalszej perspektywie są walory oszczędnościowe i elastyczność produkcji. Wykorzystywanie kwasu pszennego w dowolnie dobranym udziale procentowym pozwala na różnicowanie i personalizowanie produktów, zwiększając ich paletę. Zakwas pszenny ma barwę jasnobeżową, dużo jaśniejszą aniżeli kwas żytni. Dlatego też piekarze chętniej stosują tego rodzaju zakwas m.in. do pieczywa jasnego. Bogaty smak z udziałem zakwasu zyskują bagietki, paluchy, bułki różnego rodzaju, ale i tradycyjny chleb pszenno-żytni. Coraz odważniej zakwas pszenny jest ładowany do produktów cukierniczych, jak np. drożdżówki czy pączki.
W urządzeniu TRADILEVAIN TL zakwas pszenny jest gotowy do użycia po 12 godzinach dojrzewania i konserwacji. pszenny, można wyeliminować lub zredukować ilość drożdży piekarskich w produkcji. Praktyka pokazała, że stosując naturalny kwas pszenny, zwiększyła się trwałość pieczywa, więc nie ma potrzeby stosowania konserwantów. Związane jest to z lepszym nawodnieniem produktów opóźniającym wysychanie. Produkcja ciast z udziałem kwasu pszennego TRADILEVAIN jest nowatorskim rozwiązaniem, umożliwiającym jednofazowe prowadzenie ciast z zachowaniem walorów ciast prowadzonych metodą wielofazową. W piekarni prowadzącej szeroki asortyment nic tak bardzo nie ułatwia pracy, jak jednofazowa metoda prowadzenia ciast. •
Zakwas pszenny wzbogaca smak pieczywa białego, jak bagietki, paluchy, bułki oraz mieszanego, jak tradycyjny chleb pszenno-żytni.
PPHU GETH Skośna 16, 30-383 Kraków tel. 12 262 24 26, fax. 12 262 04 79 e-mail: get@get.pl, www.geth.pl
55
dodatki piekarnicze
300C przez 2,5 h. Po tym czasie następuje proces konserwacji poprzez powolne schładzanie kwasu do temp. 140C lub 120C (w zależności od założonego czasu odświeżenia – maks. 48 h od poprzedniego nastawienia urządzenia). Proces dojrzewania i konserwacji trwa 12 h.
urządzenia
drobny sprzęt, serwis
Sterownik do miesiarki
R
ozbudowany algorytm sterowania miesiarką w sterowniku pozwala na zastosowanie tego urządzenia do wielu innych urządzeń. Producentom daje możliwość zmian programowanych i dostosowania sterownika do wyglądu produkowanej miesiarki.
Piec EBO L
P
odwójna komora wypieku z jednym panelem sterowania.
BAKER H - Zaparzacz do mąki
Z
aparzacz podgrzewa mieszaninę mąki i wody do temperatury kleikowania skrobi. Technologia ta zastępuje dodawanie dodatków wiążących wodę i wpływa na jakość pieczywa gwarantując lepszy smak gotowych wyrobów, lepszą wilgotność i porowatość oraz lepszą strukturę miękiszu.
56
BAKER R - Fermentator mąki żytniej
F
BAKER W - Fermentator mąki pszennej
F
ermentator BAKER W wytwarza płynną podmłodę. Automatyka urządzenia zapewnia uzyskanie idealnego zakwasu pszennego, który poprawia smak i aromat wypieków. Gotowe wyroby cechuje lepsza porowatość i struktura miękiszu oraz wydłużona trwałość.
Combi Compact – linia do bułek Combi Compact
N
owy model popularnej i uznanej linii przeznaczonej w szczególności do bułki ciętej. Posiada dzielony czas wstępnej fermentacji. Możliwe także produkty okrągłe znakowane, wydłużane i cięte. Wydajność do 9000 szt/h w 6 rzędach lub 7500 szt/h w 5 rzędach.
Mini Rex Multi – dzielarko-zaokrąglarka Mini Rex Multi
D
zielarka może działać w trybie 1-, 2-, 3-rzędowym, a dzięki wymiennym zestawom posiada bardzo szeroki zakres wagowy od ok. 12 do 330 g. Zaprojektowana z dbałością w każdym, nawet najmniejszym szczególe, sprawdza się doskonale, jako alternatywa dla tradycyjnej dzielarki talerzowej.
Rye Bread Line – linia do chlebów foremkowych
M
aszyna przeznaczona do porcjowania płynnych ciast mieszanych, trudnych do obróbki. Specjalnie zaprojektowane urządzenie do dozowania chleba żytniego, odpowiedni do dozowania, porcjowania z dużą dokładnością różnych produktów takich jak ciasta owocowe, foremkowe.
57
urządzenia piekarnicze
ermentator BAKER R przeznaczony jest do automatycznej produkcji zakwasu żytniego. Urządzenie czuwa nad odpowiednią temperaturą w trakcie fermentacji i magazynowania. Dobór prędkości i czas mieszania gwarantuje uzyskanie zakwasu najwyższej jakości.
urządzenia
drobny sprzęt, serwis
SOFTECH Oprogramowanie do piekarni oraz cukierni INFOPIEK
Z
integrowany system do zarządzania przedsiębiorstwem Infopiek składa się z modułów SPRZEDAŻ, PRODUKCJA. Jest to kompletne i sprawdzone rozwiązanie dla małych oraz dużych piekarni i cukierni.
Terminal sprzedażowy POSIFLEX POS KS-7215 z ekranem dotykowym LM-8045
W
ydajny terminal Posiflex „Fan Free” bez wentylatorów KS-7215 posiada 15-calowy ekran dotykowy i solidną, szczelną obudowę (wodoodporna i pyłoodporna). Procesor Intel dual core 1.8 oraz wbudowana bateria UPS.
Ekran dla klienta POSIFLEX LM-8045
M
onitor LM-8045 to ekran 15 cali, który przy kasie w piekarni oraz cukierni może wyświetlać reklamy oraz promocje. Dodatkowo może pokazywać ofertę dostępnych tortów podczas tworzenia zamówienia pod konkretnego klienta. Ekran montowany do terminala KS-7215 Posiflex.
Dozownik – mieszacz wody z przyłączem wody lodowej
N
owa wersja urządzenia do dozowania wody w piekarni. Nowoczesna obudowa z przyłączami hydraulicznymi od spodu. Autorski algorytm mieszania wody pozwala zaoszczędzić do 30% wody w procesie produkcyjnym.
58
Dzielarka „KRAS INTEGRAL”
F
irma Italmarco, w odpowiedzi na zapotrzebowanie rynku, proponuje polskim piekarzom dzielarkę „KRAS INTEGRAL” firmy Gostol z funkcją wykładania kęsów żytnich i luźnych (o TA 180) bezpośrednio do foremek. W praktyce oznacza to eliminację kosztownej i nieprzewidywalnej pracy ręcznej. W tym celu maszyna została fabrycznie przystosowana do podziału ciast, trudnych w obróbce mechanicznej. Tak powstała najbardziej wyjątkowa i uniwersalna dzielarka na rynku.
TECHNO ENERGY
P
urządzenia piekarnicze
iec obrotowy nowej generacji, zaprojektowany od podstaw przez konstruktorów firmy Mondial Forni w celu zapewnienia najwyższej jakości wypieku przy maksymalnej oszczędności energii. W tej innowacyjnej obrotówce skuteczne rozwiązania konstrukcyjne idą w parze z nowoczesnym designem. Z jednej strony rozwiązania techniczne mają na celu wytworzyć, zatrzymać i lepiej wykorzystać energię podczas wypieku, a z drugiej uczynić ten wypiek w pełni kontrolowanym.
Miesiarko-ubijarka MIXA 140 AUTO HD
S
łuży do przygotowywania ciast cukierniczych, kremów, ubijania jaj, śmietany, majonezu itp. Cichobieżna, dwustopniowa przekładnia, automatycznie opuszczana dzieża na podstawiony wózek, płynna regulacja obrotów, zegar czasu pracy. Zamienna praca z mniejszą lub większą dzieżą.
Krajalnica półautomatyczna
K
rajalnica przeznaczona jest do krojenia bochenków chleba na kromki o grubości 11 lub 13 mm w zależności od potrzeb klienta. Jej konstrukcja pozwala na krojenie bochenków o wymiarach maksymalnych: dł. 47, szer. 23 i wys. 10 cm.
59
urządzenia
drobny sprzęt, serwis
Termoolejowa instalacja piecowa MIWE z automatycznym systemem za- i wyładunku MIWE-ATHLET Firma GETH poleca najnowocześniejsze rozwiązania techniczne coraz częściej stosowane przez polskich piekarzy
K
iedy kolejne zakupy i instalacje sprzętu w istniejącym zakładzie stają się niemożliwe ze względu na brak miejsca, właściciele piekarni często decydują się na rozbudowę istniejącego lub budowę nowego zakładu. Realizowany projekt musi sprostać wszystkim potrzebom oraz uwzględnić nabyte doświadczenie i rezerwę mocy produkcyjnej na przyszłość. Cieszy fakt, że w Polsce pojawia się coraz więcej piekarni, które, zarówno architekturą, jak i wyposażeniem, nie tylko dorównują piekarniom w Europie Zachodniej, ale nawet je przewyższają. Wyjazdy referencyjne i nawiązane kontakty z piekarzami z Europy Zachodniej owocują nierzadko odważnym zastosowaniem najnowocześniejszych rozwiązań. Wśród najciekawszych, zrealizowanych w ostatnim czasie w Polsce, inwestycji jest nowa piekarnia Andrzeja Wawrzyniaka, jednego z najbardziej znanych piekarzy w Łodzi, gdzie zrealizowano kompleksowy projekt termoolejowej instalacji piecowej MIWE z systemem automatycznego za- i wyładunku MIWE ATHLET. Wykonawcy projektu postawiono następujące zadania: • instalacja miała składać się z termoolejowych pieców wsadowych o pow. wypiekowej ok. 120 m2, • uzupełnieniem termoolejowych pieców wsadowych miały być dwa termoolejowe piece wózkowe o łącznej powierzchni ok. 36 m2 oraz 3 piece obrotowe o powierzchni łącznej ok. 32 m2, • w zakresie odzysku ciepła – stworzenie instalacji, która pozwoli odzyskać i zmagazynować maksymalnie dużo energii cieplnej pochodzącej zarówno ze spalin jak i z pary wodnej.
1
60
Rysunek pokazuje, w jaki sposób wszystkie wymienione urządzenia zaplanowano w obrysie hali produkcyjnej optymalnie wykorzystując miejsce przeznaczone na ten cel przez inwestora. Wysokość hali pozwoliła na zastosowanie pieców 12-półkowych. Jest to rozwiązanie rzadko stosowane w Polsce. Łączna długość ściany frontowej pieców (zaledwie 5 m) pozwoliła na ustawienie ich w poprzek hali, umożliwiając oszczędne wykorzystanie miejsca (fot. 1). Załadunek produktów do pieców wsadowych odbywa się „dwustrumieniowo”, tzn. z jednej strony zamontowano stację dokującą z urządzeniem automatycznie pobierającym produkty z poprzecznych aparatów wrzutowych MIWE BUTLER (fot. 2), a z drugiej taśma pośrednia z modułem pobierania produktów metodą z peelbordów (fot. 3). Niezależnie od tego, gdzie przygotowywane są produkty do odpieku, system ATHLET pobiera je do dalszego załadunku na półki pieca. Każdy z pieców wsadowych podzielony jest na 4 niezależne obiegi, co umożliwia indywidualne dopasowywanie warunków
2
urządzenia piekarnicze wypieku dla każdej grupy półek. Daje to możliwość dużej elastyczności w zakresie parametrów wypieku i szybkie reagowanie na zamówienia. W okresie mniejszego obłożenia produkcyjnego istnieje możliwość zupełnego wyłączenia określonych grup półek.
3 Po zakończeniu wypieku produkty są pobierane przez system załadowczy ATHLET i przekazywane poprzez stację zraszającą na taśmę odbiorczą, którą transportowane są kilkadziesiąt metrów bezpośrednio do magazynu wyrobów gotowych. Cała instalacja pieców wsadowych jest obsługiwana z centralnego panela sterowania, na którym w formie graficznej, bardzo przejrzyście, prezentowane są informacje o pracy całego systemu
(fot. 4). Obsługa pieców jest czynnością bardzo prostą. Praktyka pokazuje, że pracownicy, którzy nigdy nie mieli do czynienia z takimi instalacjami bardzo szybko nabywają wprawę przy ich obsłudze.
4 Informacje o zakończeniu danego procesu, o niedomkniętych drzwiach w ogrodzeniu, braku właściwej temperatury itd. są przekazywane w postaci wyraźnych komunikatów tekstowych w j. polskim oraz sygnałów dźwiękowych. W piekarni A. Wawrzyniaka zamontowano termoolejowe piece wózkowe (fot. 5) w wersji 3-wózkowej. System specjalnych rolek na dole komory wypiekowej pieca pozwala na swobodne wjeżdżanie
61
urządzenia
drobny sprzęt, serwis
5 i wyjeżdżanie 3 wózkami. Piece wykorzystywane są do wypieku chlebów foremkowych i specjalnych rodzajów bułek. Wszystkie piece termoolejowe zasilane są z kotłowni usytuowanej zaraz obok (dla skrócenia dróg transportu oleju), w której w systemie pracy naprzemiennej pracują dwa kotły termoolejowe połączone w systemie pracy tandemowej (fot. 6).
8 kominy oraz wszystkie odprowadzenia pary z pieców, natomiast z samego urządzenia ECO-NOVA na dach wyprowadzony został już tylko jeden wspólny komin. Zamontowanie w urządzeniu ECO-NOVA dwóch niezależnych obwodów odzysku energii, tzn. obwodu wysokotemperaturowego – spalinowego oraz niskotemperaturowego – parowego, pozwala na uzyskanie bardzo
6 Uzupełnieniem całej instalacji są piece obrotowe MIWE Rollin w najnowszej wersji E + (fot. 7). Obecnie są to piece wyróżniające się doskonałymi parametrami wypiekowymi i najwyższą energooszczędnością wśród wszystkich dostępnych na rynku pieców. Wystarczy tylko dodać, że są to jedyne piece obrotowe na świecie, w których temperatura spalin jest znacznie niższa niż temperatura w komorze wypiekowej. W ramach działu ENERGY, istniejącego od kilku lat w MIWE i zajmującego się najnowocześniejszymi projektami odzysku energii cieplnej, stworzono dla projektu w Łodzi supernowoczesne rozwiązanie. W kotłowni, w niedalekiej odległości od wszystkich pieców zainstalowano moduł odzysku ciepła ECO-NOVA o mocy cieplnej 960 kW (fot. 8). Do urządzenia tego podpięte są wszystkie
7
62
9 wysokiej sprawności cieplnej całego systemu. Bufory na ogrzaną przez system odzysku ciepłą wodę (kilkanaście tysięcy litrów) (fot. 9) pozwalają na ogrzanie całego budynku i podgrzanie wody technologicznej. Instalacja piecowa MIWE (wraz z system odzysku ciepła) zamontowana w Łodzi jest przykładem kompleksowego rozwiązania wykonanego przez generalnego przedstawiciela firmy MIWE w Polsce, firmę GETH, w systemie „pod klucz”. Firma GETH zrealizowała cały projekt w zakresie montażu urządzeń, wykonania instalacji termoolejowej, programowania sterowników i rozruchu technologicznego przy pomocy wyłącznie własnych pracowników, z gwarancją serwisu w przyszłości. Firma przygotowuje do realizacji kolejne, podobne instalacje gwarantujące nowoczesne rozwiązania, ale z zachowaniem najwyższej rzemieślniczej jakości wypiekanych produktów. • PPHU GETH Skośna 16, 30-383 Kraków tel. 12 262 24 26, fax. 12 262 04 79 e-mail: get@get.pl, www.geth.pl
urządzenia
drobny sprzęt, serwis
Piece piekarnicze Piece półkowe palnikowe (gaz lub olej) typu COLUMBUS Charakteryzuje je: wysoka jakość wykonania, energooszczędność, prosta obsługa, dostęp do wszystkich najważniejszych elementów pieca z przodu. Każda komora posiada niezależne zaparowanie. • Model MONO – Piece 4-, 5- lub 6-półkowe ze sterowaniem elektronicznym lub komputerowym (opcjonalnie analogowe) wyposażone w palniki jednostopniowe (jedna temperatura na piecu). Powierzchnia wypieku od 7,7 m2 do 21,6 m2. • Model VARIO – Piece 4-, 5- lub 6-półkowe ze sterowaniem elektronicznym lub komputerowym (opcjonalnie analogowe) wyposażone w palniki dwustopniowe. Powierzchnia wypieku od 7,7 m2 do 21,6 m2. Ich podstawową zaletą jest możliwość wypieku na dwóch różnych temperaturach jednocześnie lub odłączenia jednej grupy komór. Dwa piece w jednym. • Model TRIOMAT – Piece 6-półkowe ze sterowaniem komputerowym wyposażone w palniki o zmiennej mocy o powierzchni wypieku od 11,5 do 21,6 m2. Ich podstawową zaletą jest możliwość wypieku na trzech różnych temperaturach jednocześnie lub odłączenia jednej lub dwóch grup komór. Trzy piece w jednym.
• Model COMFORT – Piece 6-półkowe ze sterowaniem komputerowym przystosowane do załadunku automatycznego wyposażone w palniki jedno- lub dwustopnixowe (wersja VARIO) o powierzchni wypieku od 11,5 do 21,6 m2. W zależności od wyposażenia oraz czasu wypieku sterowany komputerem automat załadowczy może maksymalnie obsłużyć do 6 pieców przy wypieku bułek oraz do 8 pieców przy wypieku chleba. Piece obrotowe palnikowe (gaz lub olej) typu COMPACT Piece jedno- lub dwuwózkowe z częścią energetyczną u góry, sterowane analogowo lub komputerowo, o powierzchni wypieku od 7,2 m2 do 18,2 m2. Ich zalety to: wysoka jakość wykonania, energooszczędność, prosta obsługa oraz małe gabaryty. Piece są w całości wykonane z blachy nierdzewnej. Poprzez zastosowanie wentylatora poprzecznego wyeliminowano efekt wysuszania pieczywa podczas wypieku. Piece obrotowe palnikowe z systemem STIR Piece obrotowe jednowózkowe (zasilane gazem lub olejem), sterowane analogowo lub komputerowo o powierzchni wypieku od 9,1 m2 do 11,4 m2. ze zintegrowaną technologią wypieku STIR kojarzoną do tej pory wyłącznie z naszymi piecami półkowymi. Oszczędność energii nawet do 30% w porównaniu z tradycyjnym piecem obrotowym, pełne wykorzystanie energii cieplnej spalanego paliwa, innowacyjne rozwiązanie akumulacji ciepła. Piece półkowe elektryczne typu INFRA Piece 4-, 5- lub 6-półkowe ogrzewane za pomocą grzałek elektrycznych w obudowie ceramicznej o powierzchni wypieku od 2 m2 do 21,6 m2. Sterowanie analogowe, elektroniczne lub komputerowe. Każda komora posiada niezależne sterowanie, zaparowanie oraz możliwość regulacji temperatury góry i dołu komory. Piece obrotowe elektryczne typu COMET Piece ogrzewane energią elektryczną o mocy zasilającej od 23 kW do 69,5 kW, jednowózkowe, o powierzchni wypieku od 2,4
64
Elektryczne piece cukiernicze i sklepowe • Model Piccolo – Elektryczne piece modułowe produkowane w 5 wersjach. W zależności od potrzeb mogą być wyposażone w komorę gazowniczą, podstawę jezdną na kółkach, wyciąg z wentylatorem oraz zaparowanie. Komory wyposażone są w płyty ceramiczne. Każda z komór jest niezależnie zasilana i wyposażona w sterowanie elektroniczne, komputerowe lub analogowe. Istnieje możliwość regulacji temperatury góry i dołu komory. • Model Thermic – Elektryczne piece nawiewowe wyposażone w proste sterowanie komputerowe a w zależności od ilości oraz wielkości blach oferowane są w pięciu wersjach. Istnieje możliwość zestawiania pieców nawiewowych typu Thermic z piecami typu Piccolo. Technologie wypieku: System STIR Rewolucyjny system wypieku redukujący czas pieczenia przy użyciu konwencjonalnej techniki stosowanej w piecach piekarskich. Ograniczając udział ciepła konwekcyjnego i kontaktowego w wypieku do 10=15% przy zwiększeniu oddziaływania podczerwieni,
uzyskano oszczędności w czasie wypieku od 25=50% w zależności od rodzaju pieczywa. Efekt ten udało się uzyskać przy zastosowaniu specjalnej warstwy ceramicznej natryskiwanej na górę komory wypiekowej. Oprócz skrócenia czasu pieczenia kolejną zaletą nowej technologii jest większa wilgotność miękiszu, co wydłuża świeżość oraz powoduje większy rozrost porów wewnątrz ciasta. Nowa technologia może być zastosowana do każdego typu pieca bez względu na rodzaj użytego nośnika energii, wielkość czy też zastosowane sterowanie. System TURBO: Wyposażenie pieca półkowego z systemem STIR dodatkowo w technologię TURBO umożliwia bezproblemowe uzyskanie chrupiącej skórki i doskonałego miękiszu. Obok promieniowania cieplnego w postaci podczerwieni zastosowane są wentylatory nadmuchowe zapewniające dodatkową cyrkulację gorącego powietrza w komorze wypiekowej. Każda komora sterowana jest indywidualnie zapewniając tym samym swobodę wyboru technologii wypieku. System STEIN: Opracowany z myślą o klientach szczególnie ceniących sobie tradycyjny wypiek chleba z efektem wypiekowym porównywalnym wyłącznie z piecem murowanym. Oparta na najlepszych tradycjach nowoczesna technologia polega na możliwości opcjonalnego wyłożenia komór wypiekowych klasycznego pieca Columbus szamotem. Grube płyty szamotowe na wszystkich ściankach komory wypiekowej magazynują duże ilości ciepła zapewniając tym samym jego temperaturową stabilność przy jednoczesnym ekonomicznym użytkowaniu pieca. Powstaje mocna i gruba skórka gwarantująca długą świeżość i niepowtarzalny aromat pieczywa. • Winkler Wachtel Polska Sp. z o.o. ul. Kościerzyńska 12, 51-481 Wrocław Biuro: tel.: (71) 326 10 78 fax: (71) 326 01 64 Dział techniczny: tel.: (71) 326 10 92 e-mail: wachtel@wachtel.pl
65
urządzenia piekarnicze
m2 do 11,4 m2. Piece wykonane w całości z blachy nierdzewnej ze sterowaniem komputerowym lub elektronicznym. Modele Mini Comet i Comet 05.8 wyposażone w elektronicznie sterowaną garownię zabudowaną pod piecem.
urządzenia
drobny sprzęt, serwis
Polscy piekarze pokonują uprzedzenia – rośnie zainteresowanie systemami termoolejowymi! Istotę systemów termoolejowych stanowi nośnik ciepła – olej syntetyczny krążący w płytach. Olej podgrzewany w oddzielnej jednostce – kotle grzewczym – tłoczony jest wysokowydajną pompą do systemów piecowych. Olej jest najbardziej efektywnym i ekonomicznym nośnikiem energii. Tradycyjne systemy ogrzewania pieców miały jednak tak ugruntowaną pozycję, że nowa technika była sceptycznie przyjmowana, szczególnie wobec zagrożeń jaki stanowić miałby olej. Wszelkie obawy okazały się bezpodstawne. Dzisiaj wśród zapytań ofertowych piece termoolejowe zajmują znaczącą pozycję.
J
eden kocioł (kotłownia) i jeden palnik ogrzewa nawet kilka pieców – to bezsprzeczny atut systemu termoolejowego. Rozgrzany olej – nośnik energii przemierza drogę z kotłowni do pieca, w którym instalacja „wtórna” zaopatruje piec we właściwą ilość energii. Umieszczenie kotła grzewczego w osobnym pomieszczeniu powoduje ograniczenie hałasu i ciepła emitowanego do piekarni. Sterownia kotła grzewczego umożliwia precyzyjne regulowanie dostaw ciepła, z uwzględnieniem startu nocnego. System grzewczy – wysokość i rozkład temperatury itp. przypominają w opinii piekarzy wciąż wysoko cenione piece piekarskie opalane drewnem. Pieczywo wypiekane w piecach termoolejowych lepiej zachowuje wilgotność, świeżość, jest lepiej wyrośnięte, o równomiernie wypieczonej i ładnie kolorowanej skórce. W powszechnej opinii uważa się, iż jakości pieczywa powstałego w systemie termoolejowym nie da się uzyskać w żadnym innym systemie piecowym. W ofercie pieców ogrzewanych olejem znajdują się piece półkowe, wózkowe i przelotowe
Piece półkowe termoolejowe MIWE thermo express Piece półkowe MIWE thermo express, emitują ciepło z płyt zarówno na wierzch, jak i spód wypieków, w których krąży olej doprowadzany z kotła typu HKZ. Płyty, w wyniku ostatnich modyfikacji, zostały pogrubione celem zwiększenia ilości oleju w obiegu. Modyfikacja gwarantuje lepszą wymianę ciepła w komorze, a temperatura może osiągać nawet 300 0 C. Dzięki charakterystycznemu dla omawianej techniki łagodnemu ciepłu piece są idealnymi „komorami klimatyzacyjnymi” dla chlebów i bułek rustykalnych, pieczywa żytniego w formach, ale i zasadzanego na trzonie, czy też dla odpieku pieczywa wstępnie zapieczonego (2-krotnie trafia do pieca każdorazowo tracąc wilgotność). Konstrukcja pieców termoolejowych MIWE przystosowana jest do temperatur powyżej 300 o C (specjalny olej syntetyczny może osiągać nawet 320 0 C). Piece można wyposażyć w dodatkowy system nawiewu turbo. Cennym uzupełnieniem wersji podstawowej jest wieloobiegowy model pieca MIWE thermo express, który
Sercem instalacji termoolejowej jest kotłownia HKZ z pompą, palnikiem gazowym, olejowym lub elektrycznym, elementami obwodu elektrycznego i pulpitem sterowniczym w jednej obudowie lub jako przemysłowa jednostka wolnostojąca. Wielkość kotła grzewczego i projekt instalacji pierwotnej zależna jest od liczby podłączonych pieców i łącznej powierzchni wypiekowej. W przypadku dużej liczby pieców termoolejowych istnieje opcja połączenia dwóch lub kilku kotłowni, czy też rozbudowy pierwotnej. Firma MIWE wyposaża kotłownie dodatkowo w zbiornik rozszerzalnościowy, który utrzymuje temp. oleju poniżej 60 0C, zapobiegając oksydacji oleju obniżającej jego jakość.
66
67 urzÄ…dzenia piekarnicze
urządzenia
drobny sprzęt, serwis
Słownik terminów związanych z techniką termoolejową Kocioł grzewczy HKZ *Heizkesselzentrale* – osobna jednostka (w wersji kompaktowej lub jako wolnostojący kocioł w wersji przemysłowej) wyposażona w palnik, pompę, pulpit sterowniczy; serce instalacji pieców termoolejowych służące do podgrzania oleju syntetycznego. Obieg pierwotny – instalacja rurowa wychodząca z kotłowni i transportująca podgrzany olej do pieców; wielkość obiegu zależna od odległości kotła od pieca. Obieg wtórny – instalacja zamontowana w piecach; odpowiada za właściwy dopływ oleju (dzięki zaworom wyrównawczym) do danego pieca względnie grupy półek.
pozwala na pieczenie różnego asortymentu przy ustawieniu pożądanych warunków (temperatury i czasu wypieku oraz zaparowania) dla danej grupy półek z możliwością wyłączenia półek niepracujących. Nasycona para, szybki czas regeneracji pieca i ciągła gotowość do pracy – to idealne warunki do wypiekania produktów wymagających intensywnego zaparowania wsad za wsadem. Każda komora ma oddzielny, wysokowydajny system zaparowania. Klapy nadciśnienia (spustu pary) unoszą się przy zbyt dużym ciśnieniu umożliwiając precyzyjne dozowanie pary. Piece wsadowe, choć niedoścignione jeśli chodzi o warunki wypieku, wymagają jednak dodatkowego systemu wspomagającego załadunek. W obsłudze manualnej pieców (np. zasadzanie chleba w foremkach) firma MIWE stworzyła wyjątkową opcję: do 5 wyjezdnych półek, które w sposób lekki, stabilny dają się wysuwać z dokładnością 1 cm i ułatwiają wygodny załadunek maksymalnie wykorzystując powierzchnię płyty. Pieczywo upieczone w piecu z systemem termoolejowym wyróżnia się jakością, jest: a. lepiej wyrośnięte b. bardziej wilgotne, w konsekwencji dłużej świeże c. skórka ma wyjątkowy koloryt i charakterystyczny złoty połysk
68
Olej syntetyczny do 300°C (320°C) – olej, który pozwala na pieczenie w temp. bliskiej granicznej wartości 3000C (3200) bez utraty jakości. Nawiew TURBO – dodatkowy obieg powietrza równomiernie przesuwający masy ciepła nad produktami nadający pieczywu idealny koloryt; zapobiega powstawaniu wad. Para nasycona – w danej temperaturze ma najwyższe ciśnienie i najwyższą gęstość. System cool down – system pozwalający na szybkie schładzanie temp. pieca; mimo wysokiej kaloryczności oleju umożliwia pieczenie wsad za wsadem.
W końcu niemiecki producent oferuje najwygodniejszy z systemów: MIWE athlet, który w pełni automatycznie przejmuje za- i wyładunek kilku pieców termoolejowych ustawionych w jednej linii. •
PPHU GETH Skośna 16, 30-383 Kraków tel. 12 262 24 26, fax. 12 262 04 79 e-mail: get@get.pl, www.geth.pl
Systemy odprowadzania spalin oraz pary z piecรณw Systemy odprowadzania spalin oraz pary z piecรณw piekarniczych, okapy piekarnicze ze stali nierdzewnej. Systemy odprowadzania spalin oraz pary z piecรณw piekarniczych, okapy piekarnicze ze stali nierdzewnej. Jeremias Sp. z o. ze o. stali Tel.: nierdzewnej. +48 (61) 428-46-20, piekarniczych, okapy piekarnicze Jeremias Sp. z o. o. Tel.: +48 (61) 428-46-20, ul. Kokoszki 6, Fax.: +48 (61) 424-17-10, ul. Kokoszki Fax.: +48(61) (61)428-46-20, 424-17-10, 62-200 Gniezno, jeremias@jeremias.pl Jeremias Sp. z o. 6, o. e-mail: Tel.: +48 62-200 Gniezno, e-mail: jeremias@jeremias.pl ul. Kokoszki 6, Fax.: +48 (61) 424-17-10, 62-200 Gniezno, e-mail: jeremias@jeremias.pl
www.jeremias.pl www.jeremias.pl www.jeremias.pl
1 1 1
urządzenia
drobny sprzęt, serwis
Ponad 100 lat doświadczenia
DEBAG w piekarstwie Firma Deutsche Backofenbau GmbH, krótko DEBAG, została założona przez Aloisa Paula Lindera w 1911 roku w Monachium. Własne rozwiązania i przekonanie, by oferować tylko to, co najlepsze, było podstawową jego zasadą. W roku 1936 udało się urzeczywistnić ideę pieczenia w piecu z cyrkulacją gorącego powietrza. Właśnie wtedy skonstruowany i zbudowany został pierwszy piec półkowy do wypieku z użyciem strumienia gorącego powietrza. Linder nadał systemowi nazwę MONSUN pochodzącą od nazwy tropikalnego wiatru. System ten został w tym samym czasie opatentowany.
D
zisiaj DEBAG z siedzibą w Bautzen – reprezentowany przez firmę Pro Ascobloc w Polsce odzyskuje dawny blask. Technika systemu DEBAG-MONSUN pozwala na osiągnięcie najwyższej jakości wypieku przy: – maksymalnym wykorzystaniu powierzchni wypiekowej – optymalnym wykorzystaniu energii – niewielkiej ilości materiału do nagrzania się – nieprzesuszaniu wypieku przy niewielkich prędkościach przepływu grącego powietrza – optymalnym przeniesieniu ciepła – najkrótszej drodze od wymiennika ciepła do wypiekanego produktu – minimalnych przyłączach energii – minimalnej ilości miejsca pod piec
Piec półkowy Seria MONSUN
Dzięki bezpośredniemu przenoszeniu ciepła poprzez gorące powietrze służące do pieczenia, piece półkowe MONSUN zapewniają dużą pojemność, jak również pewność wypieku, nawet przy mocno wyrośniętym cieście. Atrakcyjny wygląd wypieku z jednolitym brązowym odcieniem (również przy ciasnym ułożeniu), obok niewielkiej powierzchni pod piec, to kolejne zalety. System oferuje dużą elastyczność poprzez szybkie nagrzewanie lub łatwe schłodzenie półek wypiekowych i oszczędność kosztów energii dzięki niewielkim mocom przyłączeniowym w porównaniu do innych systemów pieczenia. Dane techniczne MONSUN 672: Wym. zewn.: (B/T/H) 1090 mm x 2780 mm x 1986 mm; Pow. wypiekowa: 6,72 m² przy bezpośrednim ułożeniu
Żadnego zbędnego materiału do ogrzania, mniej energii Zasilanie 38 kW
70
Piec sklepowy
Piec wózkowy
Piec półkowy
Schemat działania:
Mniejsza komora wypiekowa dzięki nieruchomemu wózkowi Zmienna cyrkulacja powietrza, prędkość powietrza 2,5 m/s
System identyczny z piecami piekarskimi Kontynuacja łańcucha MONSUN = łańcuch jakościowy
Nasz opatentowany system wypieku MONSUN = tropikalny wiatr • regularna zmiana kierunku strumienia gorącego powietrza • medium przenoszącego energię do wypieku i parowanie
* –50%
Maksymalna powierzchnia wypiekowa przy minimalnej powierzchni użytkowej. Przemyślana technika oszczędza energię i chroni środowisko.
Jednorazowa możliwość załadunku: Drobny wypiek (50 g): 560 sztuk Chleb (1 kg): 105 sztuk Ilość blach: 14 blach (580 x 780 mm) Półki: 7 półek Zasilanie (olej): 38 kW
Piec półkowy Solar Seria „Eco Basis” i „Eco Duo” W piecu półkowym najnowszej generacji Solar wypieka się przy użyciu kumulujących energię cieplną płyt kamiennych. Efektem jest wypiek zbliżony do dawniejszego sposobu pieczenia. W piecu Solar Eco wypieka się przy zaparowaniu każdej półki, z wyciągiem pary (oraz przez okap ze zintegrowanym wyświetlaczem i wentylatorem). Naturalnie, wszystkie piece wykonane są według jakościowych standardów DEBAG: wytrzymała konstrukcja, prosta obsługa i wysoka niezawodność. Powierzchnie wypiekowe od 7,68 m² do 18 m². Dane techniczne SOLAR Eco Basis 9,6 m²-12 m²: Wym. zewn.: (B/T/H): 1750 mm x 2905 mm x 2705 mm; Jednorazowa możliwość załadunku: Drobny wypiek (50 g): 640-800 sztuk Chleb (1 kg): 120-150 sztuk Ilość blach: 16-20 blach (580 x 780 mm) Półki: 4-5 półek Zasilanie (olej): 69-107 kW
Produkty i możliwości DEBAG • Piece sklepowe • Piece półkowe(hertowe) • Piece kombinowane • Piece wózkowe • Garownie / Automaty garownicze • Zamrażarki szokowe, chłodnie, mroźnie • Systemy załadowcze do pieców • Usieciowienie pieca • Zarządzanie energią • System przeglądów 3000 • Całościowy Pakiet Przegląd. • Planowanie piekarni • Doradztwo dla firmy • Mistrz piekarski • Centrum obsługi klienta
Oszczędność energii z piecami wózkowymi
* –28%
Bezkonkurencyjnie niskie prędkości powietrza i precyzyjny rozkład temperatury.
Piec piekarski kombi Seria MONSUN MONSUN – Piec piekarski kombi oferuje możliwość połączenia 2 systemów w jednym piecu. W ten sposób piec można wykorzystać w każdej chwili w różny sposób, czy do wypieku chleba na półkach czy z użyciem wózka do drobnego wypieku. Przy użyciu rąk, w łatwy sposób można przejść z jednego systemu wypieku do drugiego i na odwrót. To gwarantuje elastyczność, również dla przyszłych inwestycji i pozwala na zoptymalizowanie cyklu technologicznego w piekarni. Tę zaletę elastyczności oferuje DEBAG dla modeli z jednym wózkiem o głębokości 1,60 m, lub dla 2 wózków 0,8 m. Również piece kombi korzystają z zalet systemu MONSUN: najwyższa jakość na niewielkiej powierzchni i niewielkie zużycie energii. Dane techniczne MONSUN SM: Wym. zewn.: sz/gł/w. 1350 x 2815 x 2965 mm Pow. wypieku: 9,5 m² dla bułek 8,6 m² dla chleba Jednorazowa możliwość załadunku: Drobny wypiek: (50 g) 840 sztuk Chleb (1 kg) 135 sztuk Ilość blach: 21 x (580 x 780 mm) dla bułek 9 x (580 x 780 mm) dla chleba Zasilanie (olej): 63 kW
Piec wózkowy Seria MONSUN We wszystkich piecach wózkowych DEBAG system MONSUN – umożliwia pracę z nieruchomym wózkiem. Podstawową zaletą tej konstrukcji jest skrócona do minimum droga gorącego powietrza, które wędruje nad wypiekanymi produktami. Dla niewielkiej, ekonomicznej komory wypiekowej nie ma żadnego problemu z należytym zaparowaniem. Do tego w piecach wózkowych MONSUN przepływ gorącego powietrza w komorze wypiekowej wynosi tylko 2,7 m/sek., co zapobiega nadmiernemu wysychaniu produktów i gwarantuje odpowiednią wilgotność wewnątrz wypieku. Dotyczy to zarówno pieców na jeden jak i na dwa wózki, gdzie bez straty czasu, mogą zostać załadowane wózki jeden po drugim. Także tutaj DEBAG spełnia wysokie standardy jakości, oferując wypiek w niskich kosztach produkcji (mała powierzchnia pod piec: szer. 1,35m) i niewielkie zużycie energii na ilość produktu. Dane techniczne MONSUN S4 Öko: Wym. zewn.: sz./gł./wys.: 1350 x 2415 x 2965 mm Pow. wypieku: 9,5 m² dla bułek
71
urządzenia piekarnicze
Oszczędność energii z piecami półkowymi
urządzenia
drobny sprzęt, serwis MONSUN – Komory garownicze
Piec półkowy Seria MONSUN
Piec wózkowy Seria MONSUN SM
Piec wózkowy Seria MONSUN
5,4 m² dla chleba Jednorazowa możliwość załadunku: Drobny wypiek (50 g) – 735 sztuk Chleb (1 kg) – 72 sztuk Ilość blach: 21 x (580 x 780 mm) dla bułek 12 x (580 x 780 mm) dla chleba Zasilanie (olej): 63 kW
Połączenie pieców w sieć – sposób na organizację zdecentralizowanych piekarni
Specjalny system nawiewu DEBAGA troszczy się o absolutnie równomierne rozdzielenie powietrza w garowni i niweluje różnice temperatury i wilgotności > 1%, które wpływają na jakość rozrostu ciasta a w konsekwencji na jakość wypieku. Pomocne są również: prosta obsługa z zewnątrz oraz izolacja PUR 75 mm, dająca stabilne warunki rozrostu. Wszystkie turbiny wentylatorów wyposażone są w regulację ilości obrotów a zewnętrzna wytwornica pary w przeciwieństwie do rozwiązań w rodzaju umieszczania wytwornicy w garowni, to większa higiena i precyzja. Komory rozrostu MONSUN – wykonane są modułowo z izolacją PUR 75 mm, bez podłogi, pod wózki i posiadają samozamykające drzwi oraz system nadmuchu i cyrkulacji MONSUN, z odbojnicami wewnątrz i zewnątrz komory. Dane techniczne komór garowniczych: Zakres temperatur do +400C, możliwość dostosowania wydajności i rozmiarów (skok co 10 cm) według potrzeb. Jednostka klimatyzacyjna z wentylacją w stropie.
DEBAG – automaty i półautomaty garownicze Dzięki szerokiej ofercie automatów garowniczych, możliwy jest do uzyskania każdy pomysł na świeżość w jakości DEBAG. Kombinowane urządzenia do schłodzenia/zamrożenia/ przetrzymania/rozmrożenia/podgarowania, aż do stanu gotowego do wypieku ciasta – na poranny pierwszy załadunek. W ciągu pracowitego dnia wypiekowego, urządzenie może być wykorzystywane jako garownia. Oczywiście automaty mogą być wykorzystane również do przechowywania mrożonych produktów, (gdyby brakowało miejsca). Programowanie bardzo proste, przy użyciu ekranu dotykowego. Sterowanie komputerowe z 20 programami oferuje dużą elastyczność i pewność obsługi. Automaty garownicze DEBAG – budowane są modułowo z izolacją pianką PUR 75 mm, podłoga również izolowana z rozłożeniem ciężaru, w formie wanienki. Posiadają samozamykające drzwi oraz system nadmuchu i cyrkulacji MONSUN, z odbojnicami wewnątrz i zewnątrz komory. Dane techniczne automatów i półautomatów garowniczych: Zakres temp.: – 250C/+400C, wolny wybór programowania parametrów, jednostka klimatyzacyjna z wentylacją w stropie, z systemem cyrkulacji powietrza. •
Sieć MonsunNet V4 DEUTSCHE BACKOFENBAU GMBH
MONSUN – technika z właściwym klimatem od DEBAGA W dziedzinie komór garowniczych i techniki chłodniczej DEBAG oferuje rozwiązania jedyne w swoim rodzaju, zarówno do piekarni, jak i ich filii, które analogicznie do systemu MONSUN w technice piekarskiej – przynoszą szereg korzyści w jakości produktu i zmniejszeniu kosztów zakładu. Czy to w garowniach, automatach garowniczych, w urządzeniach chłodniczych, mroźniczych czy zamrażarkach szokowych – DEBAG proponuje specjalne rozwiązania krojone na potrzeby klienta.
72
Pro Ascobloc Sp. z o.o. ul. Szarych Szeregów 22 56-500 Syców tel.: + 48 62 786 82 13 fax: + 48 62 785 36 88 kom.: + 48 661 230 930 e-mail: jslota@ascobloc.pl www.debag.pl
MONSUN – Komora garownicza
73
Mechanika Maszyn Leszek Bartkowiak 88-400 Żnin, ul. Lipowa 13 tel. 603-448-113, 791-639-165, tel./fax. 52-30-22-654 e-mail: mmbartkowiak@mmbartkowiak.pl www.mmbartkowiak.pl
P.P.H.U. TECHKLIPS 89-200 Szubin, Królikowo ul. Słupowa 4 tel. kom. 517 911 007, tel. 52/342 89 88 e-mail: biuro@techklips.pl, www.techklips.pl
MIESIARKI SPIRALNE
IMMBIS
Innowacyjny system napędu spirali – możliwość ustawienia prędkości na każdym biegu
Miesiarka spiralna IMMBIS – najnowszej generacji urządzenie na rynku polskim do miesienia ciasta! Dzięki wieloletniemu doświadczeniu w budowie maszyn i sugestiom klientów z branży piekarniczo-cukierniczej, zaprojektowaliśmy urządzenie spełniające wszystkie parametry techniczne niespotykane do tej pory w innych miesiarkach. Rozwiązania konstrukcyjne zapewniają intensywne i wydajne miesienie ciasta oraz uzyskanie najlepszych jego parametrów technologicznych poprzez idealne napowietrzenie i spulchnienie z dokładnym wymieszaniem surowców. DANE TECHNICZNE: • Dwie prędkości miesienia • Zmiana kierunku obrotów dzieży • Programowanie cyklu miesienia • Automatyczne zapięcie dzieży • Indywidualne sterowanie prędkości miesienia za pomocą falownika • Hydrauliczny system mocowania dzieży, podnoszenia i opuszczania głowicy • Ledowe oświetlenie wnętrza dzieży • Laserowy pomiar temperatury ciasta • Niezwykle trwały i czytelny panel sterujący • Pojemność od 120 do 500 l
Techklips GT
Piece elektryczne modułowe
Piece posiadać mogą od 1 do 6 komór. Pełna regulacja temperatury grzałek, zarówno dolnych jak i górnych, gwarantuje udany wypiek. Całkowita dowolność pracy komór wypiekowych to kolejny atut, ponadto w standardzie oferuje się tzw. system zaparowania, również osobno dla każdej komory. Wypiek możliwy jest na blachach bądź też bezpośrednio na płycie hertowej. Dodatkowymi elementami wyposażenia jest oświetlenie odporne na temperaturę wewnątrz komór, co daje użytkownikowi dodatkową gwarancję niskiego zużycia energii jak i dużo dłuższą żywotność. Rozmiary komór, 60/80 cm. Całe urządzenie sterowane jest komputerowo. Piece Techklips wyposażone są również w wysoką jakość grzałek. Bardzo interesującym elementem jest design urządzeń Techklips. Jako że posiadamy duże doświadczenie w budowie pieców, dołożyliśmy wszelkich starań, aby obsługa urządzenia była na tyle prosta, żeby mógł sobie z nią poradzić sprzedawca.
P.P.H.U. TECHKLIPS 89-200 Szubin, Królikowo, ul. Słupowa 4 tel. kom. 517 911 007, tel. 52 342 89 88 e-mail: biuro@techklips.pl, www.techklips.pl
urządzenia
drobny sprzęt, serwis
Dozownik płynnych dodatków spożywczych
N
owoczesny dozownik płynnych dodatków spożywczych, w którym wygodnie i w powtarzalny sposób można dozować płynne dodatki spożywcze w procesie produkcyjnym.
Proporcjonalny dozownik substancji ciekłych
N
owoczesne rozwiązanie i funkcjonalność dozownika pozwalają na dokładne ustawianie stężenia i następnie dozowanie rozcieńczonych substancji. Produkt ten pozwala na łatwe i szybkie rozcieńczanie wszelkiego rodzaju koncentratów.
76
77 urzÄ…dzenia piekarnicze
urządzenia
drobny sprzęt, serwis
Dozowniki płynnych dodatków spożywczych Precyzyjne dozowniki płynnych dodatków spożywczych umożliwiają dozowanie dowolnej substancji ciekłej stosowanej w przemyśle spożywczym. Podstawowym zastosowaniem urządzeń w piekarnictwie jest dozowanie płynnych dodatków do pieczywa, polepszaczy, a także oleju. W zależności od potrzeb możliwe jest dozowanie w litrach lub kilogramach lub proporcjonalnie do ilości użytej mąki. Dozowniki wykonane są w obudowie ze stali nierdzewnej. Wydajność i dokładność zależy od zastosowanej pompy, średnicy wężyków, długości przyłącza oraz wysokości podnoszenia. Dozowniki działają w oparciu o pompę perystaltyczną. Jest to pompa samozasysająca, w której dozowana ciecz ma kontakt tylko z wężykami, którymi jest ta ciecz dozowana. Są to więc urządzenia bardzo sterylne. Stosowane wężyki do pompy to wysokiej jakości wężyki z marprene o dużej odporności chemicznej. Oferujemy urządzenia przeznaczone do dozowania zarówno dodatków rzadkich jak i dodatków gęstych.
Nowa linia dozowników-mieszaczy wody
Wprowadziliśmy do sprzedaży nowe wersje naszych wiodących produktów stosowanych w przemyśle piekarniczym. Poznaj nowe Eko Dozowniki-mieszacze wody, spełniające najwyższe wymagania piekarzy, którzy doceniają precyzję i powtarzalność procesu przygotowania ciasta. Dozowniki-mieszacze wody pozwalają na znaczne oszczędności wody, dzięki zastosowaniu algorytmu sterowania pozwalającego na pełne wyeliminowanie zrzutu wody.
TELDREAM 80-172 Gdańsk ul. Morenowa 35 tel./fax +48 58 348 56 95 teldream@teldream.com www.teldream.com
78
Szczegóły na naszej stronie www.teldream.com a także pod telefonem 58 348 56 95.
WIESHEU
DLA WSZYSTKICH, KTÓRZY DUŻO WYPIEKAJĄ. NOWY SYSTEM PIECÓW FIRMY WIESHEU – IDEALNY DO WYPIEKU SKLEPOWEGO W nowej gamie pieców kładziemy nacisk na wynik wypieku, łatwość obsługi, wygląd, oszczędność energi jak i możliwość skomponowania z innymi piecami sklepowymi marki Wiesheu. Tak wysokie kryteria sprawiają, że nasze piece sklepowe będą należeć do najlepszych, najbardziej wydajnych oraz najnowocześniejszych na świecie nie tylko dzisiaj, ale również i w przyszłości. Oczekuj więcej – nowy system piekarniczy Wiesheu. Więcej informacji na www.wiesheu.pl lub pod nr. tel.: 600 396 850
urządzenia
drobny sprzęt, serwis
Piec w wielu kombinacjach… Wejdź w lukratywny świat odpieku, skromnie i być może tylko z jednym modułem pieca, z czasem rozbudujesz swoją stację... Obecność ciepłego pieca, przyjemny zapach w punkcie sprzedaży, wyjmowane i układane gorące bułki w koszach wiklinowych oddziałują na nasze zmysły podświadomie i mocniej niż reklama. Pierwsze skojarzenie na ten widok to świeżość. Świeże dla wielu ludzi oznacza po prostu to, co jest wypiekane na oczach klienta i to najlepiej w bogatym asortymencie.
B
ułki świeżo wyciągnięte z pieca w sklepie to już nic rewolucyjnego. Do charakterystyki odpieku sklepowego dołączają takie cechy, jak elastyczność (szybka możliwość zmiany asortymentu), mobilność (odpiek w wielu różnych miejscach, jak np. happeningi, imprezy plenerowe). A jeszcze ważniejsze, by stacje odpieku miały różnorodne funkcje dla szerokiej gamy produktów, od pieczywa, przez ciastka (croissanty), zapiekanki, ciepłe przekąski, na pizzy kończąc.
Modułowa stacja odpieku Firma MIWE, podążając za zmianami w sektorze odpieku sklepowego, stworzyła specjalny system modułowy, którego
największym atrybutem jest elastyczność i perspektywiczność. MIWE cube: FreshFoodSystem to grupa pojedynczych modułów (piece, stojaki na kółkach, szafy garownicze i chłodnicze, okapy, cokoły), które wkomponowane są w bazową podstawę o powierzchni 80 x 80,5 cm. System pozwala na tworzenie indywidualnych stacji odpieku, dostosowanych do miejsca, otoczenia oraz dopasowanych do każdego zadania. Już przy zastosowaniu trzech modułów lokal może spełnić wszystkie wymagania konsumenta i odpiekać szeroki asortyment: od pieczywa, przez ciastka, aż po pizzę. Ułożone w formie kolumny elementy/kostki (ang. cube) są zgrupowane pod nazwami zdradzającymi ich funkcje, np. hot functions, czyli do pieczenia i smażenia, lub cold functions, tj. do garowania, chłodzenia. W razie zmiany asortymentu, upodobań smakowych konsumenta, rozbudowy powierzchni lokalu system pozwala na łatwą przebudowę lub doposażenie. Jest to możliwe dzięki jednolitej budowie będącej zawsze wielokrotnością 12,5 cm oraz ergonomii. Skomponowaną wcześniej stację odpieku można w każdej chwili rozbudować lub odchudzić, odłączając jeden lub kilka modułów. Każdy element jest autonomiczny, może doskonale funkcjonować samodzielnie, a ich odłączenie nie wymaga przyjazdu fachowca. Funkcjonalność… Piece wyposażone są w sterowanie MIWE FP z opcją ustawienia 9 programów. Drzwi pieca posiadają elektroniczną blokadę. Wysoka jakość wykonania sprawia, że elementy systemu fresh food są łatwe w czyszczeniu. Powierzchnie zewnętrzne MIWE
80
Przyciągnij klienta do swojego sklepu/lokalu Przepisy ciepłych i łatwych do przygotowania przekąsek z wykorzystaniem MIWE cube FreshFoodSystem. Stworzone specjalnie dla użytkowników i nabywców systemu MIWE cube. Składniki (na 15 porcji ok. 10 x 10 cm) 900 g kolorowego makaronu 250 g suszonych pomidorów (w oliwie) 250 g czarnych oliwek (krojone) Sos 650 g śmietany 650 g mleka 400 g przecieru pomidorowego 650 g jaj
Kanapka marynarska
Składniki (na 24 porcje) 24 kromki ciemnego pieczywa (ok. 55 g) 240 g masła 1200 g jajek 240 g śmietany 1920 g łososia 480 g plastrów pomidora 360 g plastrów cukinii 720 g słupków sera żółtego (gouda) 24 g szczypiorku 15 g soli i pieprzu
Przygotowanie Chleb posmarować masłem. Ze śmietany i jajek przygotować jajecznicę i rozłożyć na kanapki. Łososia doprawić solą i pieprzem, następnie podsmażyć i ułożyć na jajecznicę. Ozdobić zapiekankę plastrami cukinii i pomidorami. Na koniec ułożyć paski sera żółtego. Przygotowaną kanapkę zapiec w piecu MIWE cube:stone ok. 3-5 min, w temp. 1900C, moc grzania 2. Przed podaniem kanapki posypać szczypiorkiem.
cube nie nagrzewają się, przypadkowe dotkniecię nie powoduje poparzenia, a drzwi pieców przy otwieraniu zatrzymują się przy 15, 90 i 110 stopniach, co zmniejsza ryzyko zranienia. Wśród modułów „hot functions” istnieją 3 podstawowe stacje: • MIWE cube: air to elektryczny piec konwekcyjny na 3 blachy 60 x 40 cm z zaparowaniem; często wybierana opcja „hot functions”. MIWE cube: air umożliwia odpiek bułek, croissantów i innego drobnego pieczywa. • MIWE cube: stone to wersja pieca półkowego z systemem zaparowania, który gwarantuje delikatną atmosferę wypieku. Ten moduł pozwala na wypiek przekąsek, sufletów, muffinek, chleba i innych produktów. Obydwa piece cube: stone oraz cube: air są wyposażone w rynny z kondensatem, funkcję dopiekania oraz posiadają prawo- lub lewostronną opcję zamykania drzwi. • MIWE cube: fire to kolejny komponent przeznaczony dla produktów wymagających wysokiej temp. do 350°C (np. pizzy, precli). W piecu tym grzałki dolna i górna regulowane są oddzielnie, cały moduł mierzy 25 cm. Atutem jest płyta kamienna pozwalająca na mocne oddziaływanie ciepła na spód produktu.
Dekoracja 120 g parmezanu 60 g rukoli Przygotowanie Makaron lekko podgotować. Pokroić suszone pomidory, rozłożyć razem z oliwkami i makaronem na blasze (53 x 32,5, wys. 4 cm). Zmieszać przecier z mlekiem, jajkami i śmietaną. Wylać przygotowany sos na makaron. Piec w MIWE cube: stone, temp. 190°C, moc grzania 2, ok. 30 min. Wyciąć kawałki o wielkości 10 x 10 cm, ozdobić rukolą i parmezanem.
Więcej przepisów na: www.miwe.de/recipes_baking_overview_en,8962.html
… i wygoda Projektując piec w modułach, zadbano nie tylko o estetykę, ale też o wygodę. W ramach funkcji „przechowywania” dostępne są dwie opcje szuflad: zamykana i wysuwana, które świetnie mieszczą drobne wyposażenie lub dyskretnie chowają rękawice piekarskie. Szuflady są tak zaprojektowane, żeby można było wykorzystać ich wolną przestrzeń. Godne polecenia są systemy przechowywania w formie otwartych lub zamkniętych półek, czy też garownie. Cokół jest dopasowywany do optymalnej ergonomicznej wysokości obsługi. Zachęcamy do bliższego zapoznania się z systemem MIWE cube FreshFood System. Przedstawiciele handlowi firmy GETH udzielą fachowej porady i wspólnie z Państwem skomponują idealne stacje dla punktów usługowych.Tel. kontaktowe: 506 104 542, 506 104 541, 506 104 549 • PPHU GETH Skośna 16, 30-383 Kraków tel. 12 262 24 26, fax. 12 262 04 79 e-mail: get@get.pl, www.geth.pl
81
urządzenia piekarnicze
Zapiekanka makaronowa „Fenice”
urządzenia
drobny sprzęt, serwis
METEOR
NOWE NOŻE DO WSZYSTKICH TYPÓW KRAJALNIC DO CHLEBA (ostrza proste i taśmowe – zamknięte) • produkcji belgijskiej, angielskiej i holenderskiej oraz USA • sprzedaż bezpośrednia i wysyłkowa
UŻYWANE KRAJALNICE DO CHLEBA • duży wybór – półautomaty, automaty, krajalnice przemysłowe
REMONTY KRAJALNIC DO CHLEBA
• udostępniamy maszynę na czas remontu
NOWE PALNIKI „ELCO” I „WEISHAUPT” • do 20% rabatu
METEOR-MAŁGORZATA DORYŃ 62-874 Brzeziny k. Kalisza ul. Piłsudskiego 1
82
tel.: 62 769 87 42 fax: 62 769 87 43 tel. kom.: 608 526 782 e-mail: meteor@xl.wp.pl
PRZEDSIĘBIORSTWO PRODUKCYJNO-HANDLOWO-USŁUGOWE BLASZKA – A.D.B. SERNIAK
Zajmujemy się produkcją, handlem i usługami w branży piekarniczej. Wykonujemy wszelkie rodzaje blach piekarniczych ze stali, aluminium oraz stali nierdzewnej. Produkujemy również wózki dla piekarni zarówno do pieców jak i do chłodni. Realizujemy zamówienia nietypowe takie jak: wózki na wymiar do pieców obrotowych, foremki zespolone oraz formy z wymiarami na życzenie klienta.
32-590 Libiąż, ul. Armii Krajowej 85 tel. kom. 606 114 815, tel./fax 32 627 40 84 e-mail: blaszkalib@wp.pl, www.blaszka.net.pl
urządzenia
drobny sprzęt, serwis
Teflon®
– system powłok dla piekarni przemysłowych DuPont Industrial Bakery System (DIBS) to nowa inicjatywa przygotowana przez firmę DuPont specjalnie dla piekarni przemysłowych. Istotą systemu DIBS jest nanoszenie na blachy i formy piekarnicze wysokiej jakości powłok, które zapewniają odporność na wszystkie składniki ciasta chlebowego podczas wielu cykli piekarniczych. Powłoki te gwarantują także bezproblemowe wyjmowanie pieczywa z form i zsuwanie z blach.
R
eklamowana pod marką handlową DuPont ™TEFLON® nowa oferta została opracowana, by zagwarantować profesjonalnym piekarniom dostęp do najnowszych rozwiązań dotyczących powłok nieprzywieralnych stosowanych w branży. Ma ona za zadanie pomóc w zwiększeniu wydajności produkcji i poprawie higieny miejsca pracy, a jednocześnie zapewnić wyższą jakość i walory odżywcze ich produktów. Systemy powłok DIBS zapobiegają także tworzeniu się nagaru, minimalizują użycie oleju czy tłuszczu i mają większą trwałość (ilość cykli piekarniczych). Bezpośrednie korzyści płynące dla piekarni to m.in.: większa trwałość blach i form, wzrost wydajności produkcji oraz wyeliminowanie środków natłuszczających. Niestosowanie olejów i tłuszczów w procesie wypieku sprzyja poprawie wyglądu i jakości wyrobów, a jednocześnie zmniejsza koszty czyszczenia i konserwacji. Wszechstronne badania tak dostawców, jak i użytkowników podkreśliły potrzebę posiadania wyposażenia łatwego w czyszczeniu i konserwacji, a jednocześnie redukującego ilość koniecznych wymian i minimalizującego kosztowne postoje produkcji.
4 grupy systemu powłok DIBS Kluczową wartością systemu DIBS dla piekarni przemysłowych jest dostępność i wyselekcjonowanie najbardziej właściwego i trwałego w warunkach produkcyjnych systemu powłok antyadhezyjnych. Przy doborze powłoki bierze się pod uwagę składniki ciasta, warunki procesu technologicznego, wielkość i kształt końcowego wyrobu.
84
Firma DuPont przedstawiła osiem systemów powłok DIBS Teflon® przeznaczonych przede wszystkim do wypieku chleba (pieczywa), rogalików (croissantów) i pieczywa cukierniczego. System wyróżnia następujące cztery grupy: • DIBS F – system z przeznaczeniem na blachy płaskie i blachy z małymi zagłębieniami, jak blachy na rogaliki czy hamburgery • DIBS D – system z przeznaczeniem na formy tłoczone, np. do chleba tostowego • DIBS P – system z przeznaczeniem na blachy perforowane: płaskie lub tłoczone, np. blachy bagietkowe • DIBS S – system z przeznaczeniem na formy specjalne, np. blachy do pizzy, precli, itp.
Licencjonowana sprzedaż systemu DIBS Wysokiej jakości system powłok DIBS wymaga zarówno profesjonalnej wiedzy, jak i odpowiedniej jakości świadczonych usług. Dlatego firma DuPont stworzyła tzw. DIBS International Partner Network, czyli międzynarodową sieć partnerów DIBS. Systemy powłok DIBS są wyłącznie stosowane na blachach i formach produkowanych i rozprowadzanych w sieci licencjonowanych sprzedawców (DIBS Marketers) lub nanoszone przez licencjonowane firmy (DIBS Applicators) skupione w odrębnej sieci. W początkowej fazie system DIBS działał tylko w Europie, Australii i Chinach, ale stale jest rozszerzany na inne regiony. DIBS Applicators to licencjonowane firmy zajmujące się nakładaniem powłok fluoropolimerowych, które mają kompetencje by dobierać i nanosić jeden lub kilka systemów DIBS
Technicoat licencjonowanym wykonawcą powłok DIBS W grudniu 2012 r. firma Technicoat otworzyła nową fabrykę w Czechach z pierwszą w Europie Środkowej licencjonowaną linią produkcyjną wykorzystującą technologię DuPont Industrial Bakery Solutions (DIBS), przeznaczoną do wyrobu wysokiej jakości form oraz blach do pieczenia. Jest to pierwsza inwestycja w regionie, dzięki której na rynki lokalne w Czechach, Polsce, Rumunii oraz Rosji trafią wysokiej jakości rozwiązania w dziedzinie nakładania powłok zapobiegających przywieraniu przeznaczone dla przemysłu piekarskiego.
Technicoat jest jedynym licencjonowanym wykonawcą powłok DIBS w rejonie Europy Środkowej i Wschodniej. Więcej informacji na temat systemu DIBS na www.dupont.com lub u przedstawiciela firmy Technicoat Sp. z o.o. •
DLACZEGO DIBS? Większa trwałość blach i form Bezproblemowe wyjmowanie wyrobów z form i blach Wzrost wydajności Minimalizacja użycia oleju czy tłuszczu Poprawa jakości wyrobów Zmniejszenie kosztów czyszczenia i konserwacji Poprawa higieny w piekarniach przemysłowych Oszczędność czasu, energii i wody
Technicoat Sp. z o.o., ul. Krakowska 125, 43-512 Bestwina www.technicoat.pl
85
urządzenia piekarnicze
na blachach i formach produkowanych przed licencjonowanych sprzedawców (DIBS Marketers) oraz by wykonywać usługi recoatingu tych wyrobów. By zostać zakwalifikowanym jako licencjonowany DIBS Applicator, firmy muszą przejść procedury kwalifikacyjne linii i procesów produkcyjnych prowadzone przez DuPont wraz z corocznymi audytami gwarantującymi zgodność z rygorystycznymi standardami.
urządzenia
drobny sprzęt, serwis
Środki smarne
w przemyśle spożywczym OLEJ PARAFINOWY czyli biały olej mineralny o czystości farmaceutycznej, oleje medyczne FINAVESTAN sprzedawane przez TECHMASZ (www.techmasz.eu) są chemicznie i biologicznie stabilne, nie podtrzymują namnażania patogennych bakterii. Są to produkty hydrofobowe, niezawierające siarki, metali ciężkich bezbarwne, bez zapachu i smaku, ich barwa nie ulega zmianie w czasie składowania.
P
odstawowa klasyfikacja olejów białych FDA w ramach regulacji 21 CFR 178.3620 dzieli oleje mineralne na typu (a), (b), (c) i (d), różnią się one zawartością zawiązków aromatycznych, przy czym oleje typu (a) są to oleje medyczne niezawierające węglowodorów aromatycznych PAH (WWA – wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych), oleje typu (b) to oleje techniczne. Nazwa oleje medyczne oznacza, ze oleje spełniają wymagania farmakopei (farmakopea (swoista biblia czystości) – urzędowy spis leków i surowców do ich sporządzania, zawierający opis, charakterystyki i sposoby dawkowania). Oleje Finavestan spełniają: wymagania farmakopei europejskiej (najnowsza edycja), amerykańskiej (najnowsze wydanie), japońskiej, niemieckiej, brytyjskiej i francuskiej (10. wydanie)s. Wymagania FDA 21 CFR 172-878 oraz do incydentalnego kontaktu z żywnością H1. Mogą one być stosowane do bezpośredniego kontaktu z żywnością ponieważ są zarejestrowane w klasie 3H (tam gdzie zezwala na to prawo). Olbrzymim niedomówieniem jest powoływanie się niektórych zwolenników olejów roślinnych, na to że normy z USA nie obowiązują w Europie. Oczywiście że obowiązują bo w Europie nie ma prawa w tym zakresie.
86
Twierdzenie zaś, że EFSA zabrania używania olejów parafinowych jest też nieprawdziwe ponieważ w swoich opracowaniach EFSA wskazuje tylko MOHMineral Oil Hydrocarbons i MOAHMineral Oil Aromatic Hydrocarbon. W zasadzie wszystkie oleje mineralne są tu wrzucone w jedno, a to rodzi niedomówienia i podstawy do nadinterpretowania faktów. Ze względu na te parametry oleje białe parafinowe o czystości medycznej są praktycznie nie do zastąpienia przez żadne środki na bazie olejów roślinnych, które jełczeją, zawierają lecytynę (która jest alergenem) oraz GMO i soję, przenikają do produktu, nie mają odpowiednich właściwości smarnych przez co prowadzą do częstszych awarii urządzeń poprzez ich zaklejanie, zapychanie przewodów lub nawet zacieranie. Wszystkie oleje parafinowe o czystości farmaceutycznej są szczególnie odporne na starzenie i mogą być używane wszędzie tam, gdzie może mieć miejsce kontakt z żywnością. Certyfikaty USDA posiadają oleje we wszystkich klasach lepkości stosowanych w przemyśle spożywczym. Oleje te zapewniają doskonałą ochronę przed korozją i nie mają negatywnego wpływu na większość stosowanych uszczelnień.
87
urzÄ…dzenia piekarnicze
TECHMASZ 05-120 Legionowo, ul. Mickiewicza 30 A tel. 22 216 55 77, fax 22 784 17 34, tel. kom. 501 36 82 70, 509 44 11 44 techmasz@techmasz.eu, www.techmasz.eu
urządzenia
drobny sprzęt, serwis
Potwierdzają to zarówno użytkownicy urządzeń jak i firmy zajmujące się serwisem. Urządzenia, w których używane były oleje pochodzenia roślinnego trafiają do serwisu w stanie katastrofalnym. Olej roślinny zalegający w układach centralnego smarowania najzwyczajniej śmierdzi a flora bakteryjna w temp. pow. 40oC (a takie temperatury panują w piekarniach) rozwija się w niekorzystny sposób tworząc w zbiornikach grzyby i pleśnie. Wiążac się z ciastem powoduje powstawanie nagarów z ciasta i szybsze zużycie elementów trących (jak tłoki, noże) Olej parafinowy jest środkiem antyadhezyjnym, przez co nie wnika w ciasto, nie zmienia jego smaku ani zapachu. Jest jednocześnie środkiem, który zapewnia prawidłowość funkcjonowania urządzenia.
jak również nie byłyby zaakceptowane przez Farmakopee czy dopuszczenia NSF. Potwierdzenie tej informacji jest w każdym certyfikacie analizy do konkretnej partii. Olej parafinowy FinavestanA360B dystrybuowany przez TECHMASZ posiada dopuszczenie NSF 3H. Jest zarejestrowany pod numerem NSF: 142228, z którego jednoznacznie wynika, że: produkt został dopuszczony do stosowania jako środek antyadhezyjny (3H) do smarowania grilla, piekarników, form do chleba, stołów do trybowania, desek do krojenia oraz innych twardych powierzchni mających kontakt z mięsem i wyrobami drobiowymi w celu zapobiegania przywieraniu żywności podczas jej przetwarzania.
Dość często zarzuca się, że olej parafinowy jest kancerogenny i zawiera WWA (wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne z ang. PAH-Policyclic Hydrocarbons Aromatic). Niestety, dla zwolenników tej teorii jest to całkowita nieprawda, gdyż w najmniejszym stopniu nie ma pokrycia w rzeczywistości. Oleje białe mineralne o czystości farmaceutycznej nie zawierają WWA i nie mogą zawierać, gdyż nie byłyby dopuszczone do zastosowania jako farmaceutyki,
R
E
88
K
Oleje parafinowe mineralne i syntetyczne o czystości medycznej powinny być stosowane (i w dużej mierze są) we wszystkich rodzajach produkcji, przetwórstwa, pakowania napojów i żywności, między innymi w mleczarniach, piekarniach, cukrowniach, zakładach mięsnych, produkcji konserw, drobiu, browarach, rozlewniach napojów, przetwórniach owocowo-warzywnych, ogrodnictwie, wybranych jednostkach rolniczych, itp.•
L
A
M
A
89 urzÄ…dzenia piekarnicze
urządzenia
drobny sprzęt, serwis
M. Onyszkiewicz
Polcamp
Przedstawiając sylwetkę firmy POLCAMP, zdobywcy nagrody w kategorii „najbardziej dynamiczny rozwój przedsiębiorstwa o zatrudnieniu od 10 do 50 osób” należy zacząć od źródła, czyli jej właściciela Włodzimierza Barcickiego.
B
udowanie swojego zakładu oparł o pokoleniową tradycję rzemieślniczą. Rozpoczynając na początku lat 80. od małego warsztatu stolarskiego, uczynił „przygodę z biznesem” sposobem na życie. Nawiązując kontakty biznesowe nie ograniczał się jedynie do rynku lokalnego czy krajowego. Postanowił zawalczyć o kontrahenta z Europy Zachodniej jako producent przyczep kempingowych. Dostosowując idealnie proporcje jakości do ceny wyrobu przyciągnął nabywców z Niemiec, Holandii czy Danii. Kolejne lata to ciągłe rozszerzanie asortymentu produkcji. Wiązało się to ze zmianą lokalizacji firmy i oczywiście z rozbudową hal produkcyjnych. Obecnie POLCAMP to niemalże fabryka produkująca swoje wyroby w halach o łącznej powierzchni 2870m 2, na własnym terenie 2 ha o atrakcyjnej lokalizacji przy ul. Granicznej 6. Głównym profilem działalności jest produkcja przyczep i zabudów dla gastronomii. Wytwarzane są przyczepy i nadwozia do dystrybucji artykułów piekarniczych, cukierniczych, zabudowy przeznaczone do sprzedaży kurczaków z grilla, małej gastronomii, lodów, mięsa itp. Elastyczna reakcja na potrzeby klienta, dopasowanie się do jego oczekiwań, stworzenie produktu na zamówienie, okazało się strzałem w dziesiątkę i pozwoliło nie tylko na zdobycie, ale również na zatrzymanie klienta. Efektem
90
jest wieloletnia współpraca z kontrahentami krajowymi i zagranicznymi. Tworząc markę swoich wyrobów Polcamp może poszczycić się współpracą z dealerami samochodów. Zabudowy Mercedesa Sprintera przeznaczone do przewozu osób do dziś jeżdżą po polskich drogach. Podpisana umowa współpracy z dealerem Fiata wraz z homologacją Ministerstwa czyni z Polcamp-u rzetelnego wykonawcę zabudowy kontenerowej do sprzedaży np. pieczywa. Firma nie stroni od realizacji jednostkowych projektów, przewyższając tym producentów seryjnych. Zawsze traktuje
pomysł/potrzebę klienta jako wyzwanie, z którym musi się zmierzyć i wygrać. Taką postawę prezentuje właściciel – swoją pomysłowość i wieloletnie doświadczenie branżowe potrafi zamienić na trafne rozwiązania produkcyjne. Swoją wiedzą dzieli się także ze studentami Politechniki Wrocławskiej, którzy chętnie odbywają praktykę zawodową w firmie Polcamp. W ciągu ostatnich trzech lat działalności nastąpił największy rozwój firmy, co ma swoje przełożenie na wyniki finansowe, ciągły wzrost sprzedaży, zatrudnienia. Dzięki właściwym decyzjom wypracowana część zysku z działalności podstawowej może być przeznaczona na całkowicie
nowy projekt branży caravaningowej – budowę polskiego campingu na podwoziu Fiata. Poprzez osiągnięcia w produkcji zabudów, ugruntowaniu pozycji na rynku, zdobyciu odpowiednich środków finansowych zrealizowały stały się marzenia właściciela o stworzeniu nowego produktu – w chwili obecnej zakończono produkcję pierwszej sztuki kampera. Kolejnym krokiem jest uzyskanie homologacji na produkowany wyrób oraz przeprowadzenie kampanii reklamowej i wprowadzenie nowego produktu na rynek. Podkreślenia wymaga fakt, że od projektu po wykonanie jest to całkowicie polski wyrób. •
POLCAMP
PRODUKCJA PRZYCZEP I NADWOZI SPECJALISTYCZNYCH 54-610 Wrocław, ul. Graniczna 6 tel. +48 71 373 77 57, +48 71 357 23 95, fax +48 71 357 45 89 e-mail: biuro@polcamp.com.pl, www.polcamp.com.pl
blisko
30na rlyanktu 91
h i g i e n a produkty i technologie
Energooszczędna i wydajna technika mycia przemysłowe myjki Guggenberger w polskich zakładach Niewiele czasu minęło od momentu wprowadzenia do oferty na polski rynek przemysłowych myjek Guggenberger do koszy, wózków pieca obrotowego, niestandardowego osprzętu, a zamontowano ich już kilka egzemplarzy. Jednym z miejsc jest Cukiernia SOWA w Bydgoszczy.
C
zas oczekiwania na myjkę, od momentu podpisania zamówienia do jej dostarczenia, pozwolił na dokonanie koniecznych przygotowań. W wybranym modelu ECO standard zbiornik obiegu wody występuje nie obok myjki (to jedna z opcji), ale pod podłogą. W tym celu wykonano w posadzce otwór o głębokości 40 cm. Ukryty pod podłogą zbiornik, to oszczędność miejsca; przypomnijmy, że powierzchnia ustawienia ECO standard wynosi jedynie 1,85 m × 2,4 m2. Odpływ znajduje się zatem pod podłogą. W Cukierni SOWA został on podłączony do już istniejącej instalacji. Opłacalność systemu myjącego Guggenberger to m.in. efekt zamkniętego obiegu wody; magazynowana w zbiorniku pod podłogą woda, po przefiltrowaniu, jest powtórnie wykorzystywana. Tylko do cyklu płukania pobierana jest czysta woda i taka sama ilość wody wylewana jest otworem przelewowym. Właściciele Cukierni SOWA zdecydowali o wykonaniu zbiornika dwukrotnie większego, gdyż docelowo przewidują ustawienie w tym miejscu drugiej takiej myjki. Na podłodze ułożono dodatkowo kratownice, które zabezpieczają podłogę przed resztkami wody i parą po wyciągnięciu świeżo umytego osprzętu. Pozwala to na zachowanie czystości i bezpieczeństwa w cukierni. Bezpośrednie ustawienie myjki na posadzce nie wymaga dodatkowej rampy, wjazd wózka do komory jest bardzo wygodny. To istotny czynnik, szczególnie kiedy wózki załadowane są blachami (koniecznie – dnem do dołu). Myjki Guggenberger dostarczane są
92
Odwieczny problem pracowni cukierniczych: • przylegające do blach z rantami resztki ciast (biszkopty, serniki, ciasta kruche), • zaklejone blachy słodkimi syropami (z nadzień) utrwalone wysoką temperaturą. Skuteczne mycie w myjce Guggenberger
Kosztowne mycie koszy w zakładach piekarskich: • duże ilości wody, czasu i energii (w przypadku mycia Karcherem), • po umyciu łatwo przywierający ponownie brud, • trudne do wymycia ranty i miejsca styku sztaplowanych koszy. Skuteczne mycie w myjce Guggenberger
PPHU GETH Skośna 16, 30-383 Kraków tel. 12 262 24 26, fax. 12 262 04 79 e-mail: get@get.pl, www.geth.pl
93
higiena piekarnicze
w całości, stąd montaż ogranicza się praktycznie do podłączenia zasilania, bieżącej ciepłej wody lub dla zapewnienia wyższej temperatury podłączenia bojlera grzejącego. Sam montaż w cukierni odbył się jednego dnia, łącznie z ustawieniem oprogramowania. Przejrzyste i proste sterowanie SIEMENS gwarantuje niską awaryjność systemu. Do kilku (1-7) programów przypisane są czasy mycia (od 3 min. do 1 godz.) i szybkości wirowania, wybierane indywidualnie w zależności od stopnia zabrudzenia osprzętu. Pozostaje jedynie wcisnąć przycisk START. Wykonano również okap zabezpieczający przed przedostaniem się nadmiernej ilości pary do pomieszczenia. Dźwiękoszczelne myjki Guggenberger, mimo efektywnego systemu wirowania, pracują wyjątkowo cicho, spełniając normy bhp (dwuwarstwowa izolacja komory z wodoodpornego materiału tłumiącego). Podkreślanymi walorami tego systemu są prostota budowy i obsługi gwarantujące bezawaryjny system pracy. Żywe zainteresowanie i pytania budzą efektywność mycia koszy ułożonych w stosie: jak woda może dotrzeć w miejsca styku koszy czy też między pręty koszy i skutecznie stamtąd usunąć brud? Odpowiedzią na nie jest wysokie ciśnienie (10-12 bar) rotującego systemu natrysku (16 dysz) rozmieszczonego na całej wysokości komory. Woda dociera w każde miejsce, uderzając z dużą siłą pod różnym kątem i lekko unosząc te kosze. Na bardzo dobry końcowy efekt z systemem Guggenberger wpływa jeszcze cykl wirowania oparty na sile odśrodkowej dynamicznie obracającej się komory. W efekcie: kosze sztaplowane w 4 słupkach na maks. wysokość 2 m i układane na wózkach jezdnych mogą być umyte i odświeżone już w ciągu 4 min, a wózki pieca obrotowego z obłożeniem blach w czasie 10-20 min (w zależności od stanu zabrudzenia). Do tego maszynę charakteryzuje niewielkie zużycie wody, środków myjących i energii. O takich systemach marzyli od dawna dzisiejsi użytkownicy myjek Guggenberger. •
h i g i e n a produkty i technologie
Utrzymanie czystości w piekarniach i cukierniach
Utrzymanie czystości w branży piekarniczej wymaga nie tylko specjalistycznego sprzętu, ale także odpowiednio przeszkolonego personelu. Urządzenia muszą sprostać zadaniu skutecznego czyszczenia różnorodnych powierzchni, w tym m.in. podłóg, maszyn, pieców czy regałów oraz spełniać szereg wymogów bezpieczeństwa. Wychodząc naprzeciw tym potrzebom Kärcher oferuje kompleksowe technologie zapewniające skuteczne utrzymanie czystości w piekarniach oraz cukierniach. W zależności od warunków panujących w danym obiekcie, jego powierzchni, ilości maszyn i liczebności personelu dobiera optymalne urządzenia i środki czyszczące, służy profesjonalnym doradztwem, a w przypadku instalacji stacjonarnych oferuje pomoc w montażu i opiekę serwisową.
W
śród urządzeń niezbędnych do utrzymania czystości w każdej piekarni i cukierni, a także w miejscach sprzedaży wyrobów piekarniczych, obowiązkowo należy wymienić maszyny przeznaczone do usuwania luźnych zanieczyszczeń takich jak okruchy, mąka i inne drobne pyły charakterystyczne dla wymienionych miejsc. Istotną funkcją jest także możliwość zbierania wilgotnych zabrudzeń i wody (np. po czyszczeniu podłóg twardych na mokro). Właśnie w tym celu Kärcher opracował specjalistyczne odkurzacze uniwersalne (na mokro-sucho): NT 35/1 Tact Bs i NT 55/1 Tact Bs. Maszyny te standardowo wyposażone są w płaskie filtry faliste PES, które umożliwiają zbieranie suchych i wilgotnych zanieczyszczeń oraz wody a także posiadają aprobatę BIA-C do usuwania drobnych pyłów klasy M. Filtr wykonany jest z odpornego na butwienie włókna poliestrowego i montowany na głowicy, dzięki czemu nie zajmuje przestrzeni wewnątrz zbiornika. Oba odkurzacze wyposażone są w system automatycznego oczyszczania filtra Tact, który co 15 sekund przedmuchuje filtr, usuwając zalegające w nim cząsteczki brudu i zapobiegając w ten sposób spadkowi siły ssącej,
94
higiena piekarnicze
nawet podczas zbierania dużych ilości drobnego pyłu. Bezpieczeństwo pracy gwarantuje system antystatyczny oraz wytrzymałość zbiorników na działanie kwasów, zasad oraz wysokich temperatur. W celu pełnego wykorzystania możliwości urządzeń warto wyposażyć je w zestaw akcesoriów do piekarni lub zestaw czyszczenia do pieców piekarniczych. Ten ostatni umożliwia bezpieczne odkurzanie gorących pieców. Do usuwania silnie przylegających, uporczywych zabrudzeń z wodoodpornych powierzchni (np. z podłóg, ścian, stalowych regałów oraz maszyn) doskonale nadają się wysokociśnieniowe urządzenia czyszczące. Szczególnie wygodnym rozwiązaniem dla piekarni są stacjonarne urządzenia HD-ST. Ich zaletą są kompaktowe wymiary, doskonałe parametry pracy, wysoka trwałość oraz pełna konfigurowalność umożliwiająca wyposażenie maszyny odpowiednio do wymogów danego obiektu. Zapewniają możliwość zainstalowania 6 różnych punktów odbioru, co gwarantuje wysoką elastyczność pracy. Maksymalna temperatura pobieranej wody wynosi 70°C, a po wyposażeniu w pompę wstępnego ciśnienia nawet 85°C. Mocny wolnoobrotowy silnik 4-biegunowy, trójtłokowa pompa osiowa z mosiężną głowicą i tłokami z ceramiczną powłoką i wysokiej jakości uszczelnieniami NBR oraz solidna samonośna rama zapewniają wysoką trwałość i niezawodność urządzeń HD-ST. Przy usuwaniu zanieczyszczeń z podłóg twardych warto wyposażyć maszyny w przystawki FR, które nie tylko wpływają na zwiększenie wydajności powierzchniowej i skuteczności usuwania zabrudzeń, ale także zapobiegają rozbryzgiwaniu wody podczas pracy. Pozwala to uniknąć zabrudzenia ścian oraz innych znajdujących się w pomieszczeniu obiektów. •
Kärcher Sp. z o.o. 31-346 Kraków , ul. Stawowa 140 infolinia +48 022 314 62 13 www.karcher.pl
95
h i g i e n a produkty i technologie
Robert Kalemba
Jak myć pojemniki i kosze do transportu produktów Jak myć pojemniki – skutecznie! Nie może być na to pytanie innej odpowiedzi, szczególnie że nie jesteśmy jakąś republiką bananową lub poradziecką, gdzie nadal produkty przewożone bywają w drewnianych i stalowych koszach, tylko krajem aspirującym do miana jednego z regionalnych liderów Unii.
P
rosta jednak odpowiedź zdaje się pociągać za sobą dalsze pytania – a co to znaczy skutecznie? Skutecznie, to znaczy tak aby były czyste i nadające się do użycia przy przewożeniu produktów piekarniczych i cukierniczych. Aby to skuteczne mycie miało miejsce, musimy moim zdaniem zdać sobie sprawę z czterech głównych czynników determinujących tę sytuację, a od których właściwego zaplanowania i funkcjonowania zależy efekt końcowy: 1. Posiadać dobrej jakości właściwie dobrane urządzenie do mycia. 2. Używać dobrych detergentów od sprawdzonej firmy oferującej wsparcie technologiczne. 3. Egzekwować od pracowników stosowanie wdrożonych procedur mycia i higieny. 4. Dbać o stan i jakość używanych opakowań i właściwie zaplanować obieg pojemników.
Posiadać dobrej jakości właściwie dobrane urządzenie – czyli takie, które: • zostało zakupione od producenta lub sprzedawcy, który właściwie pomógł dobrać myjkę do specyfiki danego przedsiębiorstwa i przekazał kupującemu wiedzę, która będzie skutkowała dobrymi efektami działania urządzenia, • będzie miało właściwie dobraną gwarantowaną wydajność mycia, • będzie spełniało kryteria techniczne i technologiczne procesu mycia.
96
Bardzo częstym błędem jest zakup myjki używanej, bardzo często gastronomicznej, która nie spełnia ani dzisiejszych norm technologii mycia koszy, ale też de facto nie nadaje się do ich mycia – gdyż projektowana była z myślą o myciu talerzy! Sprzedający nie przekazuje żadnej informacji – raz, że nie wie, a dwa, że jeśli wie to ukrywa, aby klient nie zdał sobie sprawy, że potrzebuje innego urządzenia. Wina leży tu nie tylko po stronie sprzedawcy nieinformującego o tym, które i jakiej wielkości urządzenie należałoby wybrać, ale także po stronie kupujących, którzy zupełnie nie doceniają znaczenia procesu mycia i podchodzą do niego jako niepotrzebnego kosztu, a myjki kupują „na sztukę” tylko dla kontroli!!! Cena nie może być jedynym kryterium zakupu myjki! Drugim często występującym grzechem jest niewłaściwy dobór myjki pod kątem wydajności, potrzeb i specyfiki mycia w zakładzie. Zdarza się, że nierzetelni sprzedawcy wciskają 20– 30-letnie urządzenia, które są jedynie „podszykowane” do sprzedaży i jeśli zdarzy się kontrola i weryfikacja jakości mycia, to wtedy dopiero jest problem dlaczego nie myje. Nagminne jest w przypadku nowych urządzeń zawyżanie ich wydajności, aby skusić klienta, że przy takiej cenie i wielkości myjka „da radę” – tylko nie mówią, że czas mycia będzie wtedy 10-15 sekund zamiast minimum 30 sekund – co nie umożliwia skutecznego mycia, nie mówiąc o niewystarczających parametrach wielkości pompy oraz ilości i typu dysz myjących. Trzeba pamiętać jednak, że prawa fizyki są stałe i obowiązują wszystkich, nie da się nagiąć czasu mycia, ciśnienia, masy wody oraz temperatury i stężenia detergentu – tylko odpowiednie
Używać dobrych detergentów od sprawdzonej firmy oferującej wsparcie technologiczne – ale jakich i od kogo? Tylko takich, które sprawdziły się podczas prób mycia i pokazały swoją skuteczność oraz od takiej firmy, która posiada technologów, którzy oferują wsparcie technologiczne poprzez pomoc w doborze technologii mycia, optymalizacji kosztów procesu mycia oraz ustaleniu zakładowych procedur mycia. Najczęstszym błędem jest zakup tanich środków od sprzedawców nieoferujących żadnego wsparcia, które muszą być stosowane w wyższych stężeniach i w efekcie powodują wyższy koszt mycia. Brak wsparcia zawsze kończy się problemami z myciem (jakość i koszty) i/lub z myjką (awarie spowodowane brudem lub kamieniem). Ważne jest także systematyczne stosowanie wdrożonych procedur mycia, gdyż jeśli nawet są one prawidłowo określone, to tylko mycie codzienne lub zawsze po powrocie pojemnika gwarantuje utrzymanie koszy w dobrym stanie – codzienne przepłukiwanie ciepłą wodą lub mycie raz na tydzień nie spełniają wymogów dzisiejszych standardów higieny. Egzekwować od pracowników stosowanie wdrożonych procedur mycia i higieny – ale jakich? Takich, które powstają dzięki podpowiedziom dostawcy detergentu lub są to zakładowe procedury higieny związane z zasadami HACCP. W cenie zakupu detergentu powinno być wsparcie technologiczne w zakresie ustalenia technologii mycia koszy (zbadanie twardości wody, wybór detergentu i jego stężenia, ustalenie temperatury i czasu mycia) oraz ustalenie procedur czyszczenia myjki (mycie i od- R E kamienianie). Tylko rzetelne ustalenie a potem przestrzeganie procedur gwarantuje efekt końcowy w postaci czystych pojemników oraz niskich kosztów mycia i obsługi myjki. Oszczędności na detergencie zawsze odbijają się na jakości mycia, oszczędności na obsłudze myjki (mycie, odkamienianie, przeglądy) zawsze kończą się awariami! Co najważniejsze: podejście do higieny zawsze idzie z góry, tak więc jakie podejście ma właściciel zakładu, taki jest poziom higieny i przestrzegania jej procedur wśród pracowników. To zawsze widać już po wejściu na zakład lub po obejrzeniu koszy z produktami w sklepie – często opatrzonych brudnym logo...
się zagadnienie szersze: jak jest zaplanowany obieg pojemników i jakie pojemniki zostały do tego wybrane? I tutaj niestety już na etapie projektowania budowy lub rozbudowy popełniane są błędy dotyczące logistyki i obiegu pojemników, które potem mają wpływ na to, jaki kosz jest zakupiony i jak zachowuje się on w użyciu (jaka jest jego wytrzymałość i żywotność oraz jak jest odporny na zabrudzenia). Niestety, regułą jest dla dużej części właścicieli zakładów z branży piekarniczej i cukierniczej zakup pojemników najtańszych – bo giną i są podmieniane – a po czasie znowu ich dokupywanie itd... Właściwości fizyczne najtańszych tworzyw powodują, że są one podatne na zabrudzenia z powodu porowatej powierzchni, blakną oraz podlegają łatwo uszkodzeniom mechanicznym. W perspektywie czasu (np. 2 lata) zakup tanich pojemników i ich nieustanne dokupywanie oraz gorsze mycie jest droższe niż zakup wyższej jakości pojemników i wdrożenie nowych zasad i obiegu. Na wyższej jakości pojemnikach (nawet kilkuletnich) efekty mycia są bardziej spektakularne a ich codzienne utrzymanie w czystości jest łatwiejsze oraz tańsze. Należy pamiętać, że mycie pojemników to w gruncie rzeczy – produkcja czystych opakowań dla własnej produkcji! Zatem oprócz znaczenia higienicznego ma ono także bardzo duże znaczenie marketingowe – nawet pracownicy zakładu są klientami i przekazują dalej dobrą bądź złą opinię i to ze szczegółami, za to o smaku można polemizować to standardy higieny są bezwzględne! Tak więc zagadnienie mycia opakowań, tak niedoceniane jeszcze przez wielu właścicieli zakładów z branży piekarniczej i cukierniczej, jest tematem dosyć szerokim, powiązanym oraz zależnym od innych zagadnień i tylko podejście całościowe do zagadnienia gwarantuje skuteczne i kompletne załatwienie problemu mycia koszy i pojemników. • K
L
A
M
A
Dbać o stan i jakość używanych opakowań i właściwie zaplanować obieg pojemników – ale jak? Można tu przywołać same oczywiste reguły, że trzeba uważać na uszkodzenia mechaniczne, nie używać koszy uszkodzonych, itp. Ale z tym wiąże
97
higiena piekarnicze
proporcje tych czynników gwarantują dobre, czyli skuteczne i ekonomiczne mycie. Myjki mogą się różnić budową i użytymi częściami, ale główne założenia technologiczne dla dobrego mycia są takie same dla wszystkich i dobrze zaprojektowane urządzenia muszą je spełniać.
h i g i e n a produkty i technologie
Linia myjąca wysokiej wydajności. Gwarantowane mycie 2200 szt. pojemników na godzinę. Firma CLEVRO jest jedyną polską firmą, specjalizującą się tylko i wyłącznie w produkcji i sprzedaży profesjonalnych tunelowych urządzeń myjących do różnych rodzajów opakowań dla przemysłu, głównie spożywczego i logistyki, w tym: piekarniczo-cukierniczego, czekoladowego, mięsnego, rybnego, mleczarskiego, owocowowarzywnego oraz innych na przykład: motoryzacji, firm utylizacyjnych, usługowych oraz zakładów oczyszczania. CLEVRO wykonuje urządzenia w każdej konfiguracji, w zależności od technologii mycia, oferujemy także różne typy ogrzewania oraz sterowania sekcji myjących i suszących. Posiada wdrożone własnej konstrukcji unikalne wymienniki do ogrzewania kąpieli myjącej za pomocą gazu lub oleju opałowego, o sprawności roboczej powyżej 95%! oraz systemy ogrzewania parowego z płynną regulacją mocy zaworem z siłownikiem. Clevro posiada ponad 40 typów maszyn, których cała konstrukcja – ze strefami mycia, płukania i suszenia wraz z konstrukcją nośną i zbiornikiem – wykonana jest ze stali nierdzewnej kwasoodpornej gat. 0H18N9T wg PN/M-86020 posiadającej atest do stosowania w przemyśle spożywczym oraz atest hutniczy wg DIN
50049/3.1B gwarantujący wypełnienie zaleceń higieniczno–sanitarnych. Ostatnie nowości to linie mycia pojemników wysokiej wydajności do 3000 szt. na godzinę wraz z osprzętem w postaci transporterów taśmowych lub rolkowych.
tel.: 46 814 72 72 www.clevro.pl
Systemy trasportów taśmowych i rolkowych CLEVRO Myjka pojemników XMP-1200 Jest najmniejszym profesjonalnym tunelowym urządzeniem myjącym do pojemników, oferowanym na rynku polskim, o długości nieprzekraczającej 2 m! Występuje w wersji parowej lub elektrycznej, sterowana analogowo lub cyfrowo z pulpitem dotykowym, może posiadać w wyposażeniu dodatkowym mi.n.: tunel suszący i obsługę jednoosobową. tel.: 46 814 72 72, www.clevro.pl
Profesjonalne systemy transportowe do opakowań stanowiące niezbędną część wyposażenia rozbudowanych systemów myjących oraz wyposażenie wewnętrznego transportu produktów oraz wyposażenie stanowisk ekspedycji wyprodukowanych towarów. tel.: 46 814 72 72, www.clevro.pl
System palet ażurowych PACKPAL
Najlepszy na rynku system lekkich i wytrzymałych palet PACKPAL firmy Schoeller Allibert, niezastąpiony system sztaplowalnych i higienicznych palet ażurowych i półażurowych przystosowanych do intensywnego transportu wewnętrznego i zewnętrznego oraz wyposażenia myjni i ekspedycji.
tel.: 46 814 72 72
www.clevro.pl
98
99 higiena piekarnicze
h i g i e n a produkty i technologie
Ściągaczka Vikan Wyrafinowana ściągaczka wykonana z jednego kawałka materiału. Bezwzględna dla resztek, odpadów i wody. Sylwetka z lekko pochyloną powierzchnią, wyposażona w podwójne pióro.
Premiera IFFA 2013
tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl
zapraszamy a k s i o t s e z s a n na
Na targach: BAKEPOL, POLAGRA-TECH, EXPO SWEET, SWEETTARG
100
Odkryj nasze
technologie
MASZYNY I URZĄDZENIA DLA PRZETWÓRSTWA SPOŻYWCZEGO I HIGIENY PRODUKCJI
Myjki specjalistyczne przeznaczone do mycia wszelkiego rodzaju pojemników stosowanych w piekarnictwie i cukiernictwie.
Wytwornice lodu łuskowego
Przemysłowe linie myjące dostosowane do indywidualnych wymogów klienta, dwurzędowe o wysokiej wydajności od 2000 pojemników/h.
NOWOCZESNE SYSTEMY MYJĄCE Dostosowane do wymagań klientów
www.metalbud.com
Podlas 3 96-200 Rawa Mazowiecka tel.: 46 814 55 00 fax: 46 814 22 15 metalbud@metalbud.com
modernizacja
zakładów, technologii
Krzysztof Maciejewski SIKA Poland Sp. z o.o.
Posadzki trwałe i estetyczne na lata
Chleb zajmuje w naszej diecie szczególną pozycję, należy do grupy produktów podstawowych, ale równocześnie jest symbolem życia, siły i dostatku oraz swoistej łączności ludzi z Bogiem. Choć jest on przedmiotem codziennych zakupów to na stałe związany jest z naszą tradycją i tożsamością a jego wypiek i samych piekarzy zawsze otaczano szczególnym szacunkiem.
C
hleb towarzyszy nam od ponad 10 tys. lat, na przestrzeni których wielokrotnie jego skład i metoda wypieku ulegały zmianom. Tak jest też w chwili obecnej. Zmiany technologii wypieku związane są z rozwojem przemysłu piekarniczego, rozwojem maszyn i urządzeń, ale również z wciąż rosnącymi wymaganiami konsumentów oraz bardziej rygorystycznymi przepisami higieniczno-sanitarnymi. To wszystko wymusza na producentach nie tylko ciągłe podnoszenie jakości swych wypieków, ale również zapewnienie jak najlepszych warunków produkcji. Te z kolei nierozerwalnie wiążą się z obowiązkiem wdrożenia (posiadania) systemu HACCP, Systemu Zarządzania Jakością ISO czy wreszcie BRC (British Retail Consortium) wymaganego przez część sieci handlowych. Zachowanie zasad higieny w produkcji spożywczej stanowi jeden z priorytetów i bezpośrednio wpływa na jakość wyrobu finalnego. Szczególnie dotyczy to warunków panujących w budynkach i pomieszczeniach produkcyjnych, magazynowych oraz pomieszczeniach socjalnych i sanitarnych. Jak trudne warunki panują w piekarni wie każdy kto choć raz miał okazję w niej przebywać. Naprzeciw tym problemom wychodzi firma SIKA Poland Sp. z o.o., która proponuje szereg nowoczesnych rozwiązań w zakresie systemów posadzkowych dla przemysłu spożywczego i to zarówno dla zastosowań w obiektach nowobudowanych jaki i modernizowanych zakładach. Jednym z systemów, które spełniają wymagania nawet najbardziej wymagających użytkowników jest System Sikafloor®- N PurCem, system posadzek poliuretanowych. System dedykowany jest wszystkim tym, dla których jakość jest wartością nadrzędną i stanowi klucz do osiągniętego sukcesu. Wszędzie tam, gdzie od posadzek wymagamy ekstremalnie wysokiej odporności temperaturowej, chemicznej, odporności na szok termiczny związany z czyszczeniem parą wodną, odpowiedniej antypoślizgowości i ponadprzeciętnej odporności mechanicznej zastosowanie znajdą właśnie materiały tworzące System Sikafloor®- N PurCem. W skład Systemu wchodzą następujące produkty: Sikafloor®- 20 N PurCem i Sikafloor®- 21 N PurCem (poliuretanowe wylewki posadzkowe dla grubości 3 do 9 mm), Sikafloor®- 29 N PurCem
102
(poliuretanowa zaprawa do wykonywania obróbek i detali w tym cokołów) oraz Sikafloor®- 31 N PurCem (poliuretanowa powłoka doszczelniająca). Typowym miejscem stosowania są zakłady produkujące żywność (produkcja mokra lub sucha), zwłaszcza tam gdzie wysoka temperatura to chleb powszedni (materiały zachowują właściwości mechaniczne w zakresie temperatur od -40 do +120oC). Kolejną zaletą jest nienasiąkliwość posadzki, co zapobiega powstawaniu flory bakteryjnej. Dlatego zważywszy na powyższe zalety idealnym miejscem do stosowania tych materiałów są pomieszczenia: silosowne i magazyny oraz ciastownie i piecownie. W dobie nieustannej konkurencji niezwykle ważne jest ograniczenie do minimum czasu remontu, tak aby jak najszybciej można było wznowić produkcję. I tu również prezentowany system okazuje się być niezawodnym. Produkty, o których mowa, nie wymagają gruntowania, co znacząco skraca cały proces wykonania posadzki ograniczając go często do jednego cyklu roboczego, aplikacja ich przebiega niezwykle szybko a dopełnienim tych zalet jest możliwość obciążania ruchem pieszym już po 10 godzinach od aplikacji. Wszyscy ci, którzy stawiają na ekologię, z pewnością docenią fakt, iż produkty te nie zawierają Lotnych Związków Organicznych (LZO). Ponadto produkty zgodne są z wytycznymi dotyczącymi kontaktu z żywnością zgodnie z wymogami norm: EN1186, EN 13130, prCEN/TS 14234 oraz Dekretu o Dobrach konsumpcyjnych opisanych w dyrektywach 89/109/EEC, 90/128/EEC i 2002/72/EC oraz spełniają wymagania BSS (British Standards Specifications). Wszystko to stanowi o sukcesie Systemu i jego wszechstronnym zastosowaniu, ponieważ od samego początku pomyślany był jako przyjazny zarówno wykonawcy posadzki (ze względu na łatwość i szybkość aplikacji) jak i użytkownikowi poprzez ukierunkowanie go na ściśle określoną grupę odbiorców. Odbiorców wymagających, dla których jakość stanowi o ich sile i sukcesie ich firmy. •
Sika Poland Sp. z o.o. 02-871 Warszawa, ul. Karczunkowska 89 tel 022 31 00 700, fax 022 31 00 800 e-mail: posadzki@pl.sika.com, www.sika.pl
Szybkoutwardzalne posadzki Silikal Bezspoinowe i nieporowate posadzki Silikal można szybko, a co najważniejsze, gruntownie czyścić – jest to szczególną zaletą w przypadku piekarstwa, w którym niezbędna jest higiena. Możliwe jest również wykonanie posadzki w formie pozwalającej na wyłapywanie wszelkich resztek i odpadów. To samo odnosi się do powierzchni antypoślizgowych, które możemy dostarczyć według specyfikacji klienta.
Substancje żrące, na przykład sole, kwasy, tłuszcze, ług i środki czyszczące, na pewno nie spowodują uszkodzeń w trwałych posadzkach z żywic reaktywnych. Dotyczy to również najwyższych obciążeń mechanicznych, do których często dochodzi w zakładach przemysłu piekarniczego. Spełnienie Państwa życzeń w zakresie nowych posadzek z żywic reaktywnych nie stanowi dla nas żadnego problemu. Posadzki z żywic reaktywnych Silikal kładzie się szybko i łatwo, bez przestojów w zakładzie i przy temperaturach aż do -25°C! Po utwardzeniu w czasie zaledwie jednej do dwóch godzin podłoga jest gotowa na przyjęcie określonego obciążenia. Sytuacja wygląda podobnie w przypadku poźniejszych zmian, renowacji i napraw powierzchni, na przykład kiedy zechcecie Państwo zmienić zastosowanie lub wystrój wnętrza. •
Czyste, bezpieczne, estetyczne Kładzione w ciągu nocy: higieniczne posadzki dla piekarstwa
PETRO INTERNATIONAL Sp. z o.o. 52-015 Wrocław, ul. Krakowska 180, tel./fax 71 784 56 60 e-mail: petro@petro-int.pl www.petro-int.pl
103
modernizacja piekarnicze
Słowo „higiena” w przypadku przemysłu piekarniczego jest pisane dużą literą, zwłaszcza w dobie dostosowywania się do wymogów Unii Europejskiej. Jest także tematem, który musi być analizowany od podstaw, czyli od posadzki. Posadzki z żywic reaktywnych Silikal stanowią najlepsze rozwiązanie, gdy mamy do czynienia z wrażliwymi artykułami żywnościowymi. Umożliwiają one sprawne i bezpieczne wykonywanie codziennych czynności w przetwórstwie oraz pakowaniu wyrobów piekarniczych.
modernizacja
zakładów, technologii
Odzysk ciepła
– z pieców oraz urządzeń chłodniczych w piekarni Czy to się opłaca – to najczęściej stawiane przez piekarzy pytanie. Jasne: z miłości do bliźniego nikt nie inwestuje w odzysk energii. Inwestycja musi się opłacać i możliwie szybko przynieść choćby częściowy zwrot pieniędzy. To ważny, ale niejedyny czynnik. Argument 1: Koszty Energia dzisiaj jest bardzo droga, a w przyszłości będzie jeszcze droższa. W piecach piekarskich, chłodniach, mroźniach piekarz/ cukiernik zużywa ogromne ilości energii. Każda zaoszczędzona kWh, każdy litr oleju i każdy kubik gazu obniży ten koszt. Zużycia energii nie da się łatwo ograniczyć. Trzeba piec, trzeba chłodzić, w niektórych przypadkach też mrozić. A jakość pieczywa musi być wysoka, zatem i procesy produkcyjne nie mogą być skracane. Jak duży zysk można osiągnąć wykorzystując wtórnie energię zależy od warunków danego zakładu. Ważną rolę odgrywają: stan techniczny palników, czas eksploatacji urządzeń, asortyment produktów i procesy technologiczne oraz organizacja pracy. Dlatego też nie ma jednego, gotowego rozwiązania „prosto z wieszaka”.
Argument 2: Ochrona środowiska Wszyscy mamy świadomość tego, że kurczą się zasoby energii, a nadmierne jej używanie przyspiesza ten proces. Należy też maksymalnie ograniczać skażenie środowiska, które jest następstwem wydobycia, a następnie spalania surowców energetycznych. Niektórym piekarzom wystarcza wprowadzenie ekologicznej produkcji, inny wykorzystuje to dodatkowo jako reklamę na opakowaniu, a wielu konsumentów to docenia. Argument 3: Normy prawne Nawet jeśli ekologia, w kontekście oszczędzania energii, kogoś nie interesuje, musi zmierzyć się prędzej czy później z realiami, które narzuci ustawodawstwo krajowe lub unijne. Gdzie w piekarni szukać możliwości odzysku? Źródłem odzyskiwanej energii mogą być przede wszystkim piece (łącznie z kotłowniami termoolejowymi), jak również urządzenia chłodnicze i mroźnie. Odbiorcami pozyskanej energii mogą być: urządzenia grzewcze, chłodnicze, podgrzewacze wody, myjki oraz garownie, urządzenia do zaparzania mąki, smażalniki, wytwornice pary, temperówki. Najczęściej stosowanym nośnikiem odzyskanej energii jest woda, która podgrzana przez wymiennik ciepła, przekazuje energię do urządzeń wykorzystujących ciepło pary i spalin. Odzysk energii i wtórne jej wykorzystanie najczęściej rozciąga się w czasie, np. myjka do koszy załączana jest w innym czasie,
104
Ale na tym nie koniec. Problemem przy odzysku ciepła z pieców jest brak stałego dopływu ciepła. Zbiornik pośredni jest tylko częściowym rozwiązaniem. W trybie ciągłym można pozyskiwać energię z urządzeń chłodniczych (mroźnie szokowe, chłodnie, komory składowania), gdyż te pracują 24 h na dobę. Tak faktycznie, w urządzeniach chłodniczych nie jest produkowane zimno, lecz odprowadzane jest z nich ciepło. Na ogół ciepło emitowane jest do otoczenia przy pomocy kondensatora. W piekarni, zmierzającej do optymalizacji energetycznej, ciepło z komór chłodniczych i ze sprężarek przenoszone jest, za pomocą systemu MIWE eco:recover na wodę w obiegu grzewczym. Zastosowanie, które nic nie kosztuje, a chroni środowisko. Przykład: odzyskane, z komory mroźniczo-garowniczej MIWE GVA, ciepło zostaje zamienione przez system MIWE eco:recover w ciepłą wodę, która w tym samym automacie garowniczym wykorzystywana jest do ogrzania garowni. Efekt: znaczna oszczędność energii. Inny przykład wykorzystany w praktyce: ciepło z 14 pieców i 4 centrali grzewczych zostaje przejęte przez 4 systemy MIWE eco:nova i poprzez 3 oddzielne zbiorniki rozdzielone do różnych urządzeń: myjki do koszy, dwóch obiegów wody użytkowej, ogrzewania podłogowego oraz klimatyzacji. •
Cenne wskazówki
Organizacyjne: • załączanie pieca we właściwym momencie, unikanie przestojów, szybkie zasadzanie, • przełączanie pieców w tryb oszczędny, opłacalne już przy 30 min przestoju pieca, • optymalne wykorzystanie powierzchni wypiekowej, • wypiek grupy produktów o podobnej temp. pieczenia w bliskim odstępie czasu, • otwieranie pieca tylko, kiedy jest to niezbędne i na krótko. Techniczne: • regularne odkamienianie systemu zaparowania, • właściwe dopasowanie ciągu komina, • regularne czyszczenie palnika, • kontrola uszczelek, • ustawienie pieców z dala od źródeł zimna, np. otwartych okien.
PPHU GETH Skośna 16, 30-383 Kraków tel. 12 262 24 26, fax. 12 262 04 79 e-mail: get@get.pl, www.geth.pl
105
modernizacja piekarnicze
niż piece. Oznacza to, że odzyskane z wypieku ciepło musi zostać zmagazynowane w wodzie. Zimą duża część odzyskanego ciepła wykorzystywana jest do ogrzewania budynku, w lecie – odwrotnie, do jego chłodzenia. Najprostszą drogą odzysku ciepła z pieców jest MIWE eco:box, który wykorzystuje ciepło ze spalin do podgrzewania wody użytkowej. Potencjał oszczędności zależny jest od wydajności palnika i czasu eksploatacji pieca. Dzięki kompaktowej budowie łatwo go zamontować w każdej chwili i z każdej strony pieca. Bardziej wydajny jest odzysk energii z wymiennikiem MIWE eco:nova (o wydajności 320, 480, 640, 800 i 960 kW), który odzyskuje ją z kilku pieców; prowadzi gorącą parę i spaliny oddzielnymi kanałami. Na ogół odzysk energii i jej wykorzystanie rozmijają się w czasie, dlatego instalowane są zbiorniki pośrednie. W jednej z piekarni, dzięki MIWE eco:nova, energia odzyskana z pieców obrotowych (spalin) ogrzewa wodę – bardzo szybko – do temp. 70oC. Wysoki stopień jej wykorzystania osiągnięty jest w szczególności poprzez oddzielenie spalin i pary. System gładkich rur wewnętrznych ułatwia czyszczenie; instalacja nie wymaga przeglądów ani napraw, wystarczy ją przepłukać raz w roku wodą. Idealnym odbiorcą odzyskanej energii może być myjka do koszy. Potencjał oszczędności zależny jest od wielu czynników, ale przeciętnie jest to ¼ energii wykorzystywanej do pieczenia. Dzięki MIWE eco:nova instalacja piecowa obsługiwana jest przez jeden komin, zamiast kilku. Jeden z klientów obliczył, iż poprzez podłączenie MIWE eco:nova do 4 pieców obrotowych może zrezygnować z zakupu ogrzewania piekarni. Jednocześnie zauważalny jest lepszy, bardziej wydajny efekt pracy pieców. Sterowany falownikiem nawiew w systemie odzysku ciepła gwarantuje równomierną pracę palnika i związaną z tym oszczędność energii.Przekłada się to również na efekt pieczenia: idealnie równomierny i powtarzalny. W system MIWE eco:nova zainstalowany jest system oczyszczania spalin: dwutlenek siarki osadza się na kamieniach wapiennych, natomiast para zostaje oczyszczona z resztek tłuszczu i brudu. Kamień wapienny jest regularnie usuwany i może być utylizowany zgodnie z normami ochrony środowiska.
opakowania
i maszyny pakujące PapilArt
P
apierowe mini formy – papilotki „POLKA” posiadają podwójnie wzmiacniane wnętrze dzięki czemu przy wypieku nie jest potrzebne użycie dodatkowej blachy/stelaża. Oryginalny kształt i ciekawa kolorystyka dodają uroku każdemu wypiekowi. Dostępne kolory: brąz oraz wariant w białe kropki z tłem w kolorze: żółtym, zielonym, niebeskim, różowym i czerwonym. Wymiar: 50mm (dno) x 40mm (wysokość)
PapilArt
F
orma OP180/35 – najwyższej jakości forma do wypieku z podówjnie silikonowanym wnętrzem. Cechuje ją elegancki wygląd i duża wytrzymałość. Ciekawym udogodnieniem jest możliwość nabycia plastikowych przykrywek, dzięki którym wypieki nie tylko dłużej zachowają świeżość i estetyczny wygląd, ale teź nie ulegną uszkodzeniu w czasie transportu. Polecana do ciast drożdżowych, tart owocowych, ciasta pie, pizzy, deserów na zimno, pasztetów. Wymiar: 181mm (dno) x 35mm (wysokość)
PapilArt
O
wijki na muffiny to ażurowa ozdoba do babeczek. Aby dodać wypiekom niepowtarzalnego uroku wystarczy otoczyć upieczoną i udekorowana babeczkę tekturowym paskiem, wyciętym w ozdobny wzór. Dostępne kolory: écru, czerwony, pomarańczowy, różowy, żółty, zielony, brązowy. Pomysł doskonały m.in. na przyjęcia, wesela. Ażurowe tekturki mają 5 cm wysokości i pasują do muffinów pieczonych w papilotkach o średnicy dna 5, 5,5 i 6 cm.
PapilArt
N
owość w ofercie firmy PapilArt – najwyższej jakości papierowe formy do wypieku z podwójnie wzmacnianym wnętrzem. Kolorowe formy dzięki walorom estetycznym doskonale eksponują wypieczone wyroby. Same w sobie są także już gotową formą opakowania. Są wytrzymałe, eleganckie, praktyczne i uniwersalne. Można używać ich w kuchenkach mikrofalowych, piekarnikach oraz zamrażarkach. Dostępne kształty: prostokątne. Dostępne rozmiary: 121x57x47mm, 170x80x58mm 150x130x32mm 253x93x35mm Polecane do: ciast drożdżowych, keksa, tart owocowych, ciasta pie, chleba, pasztetów, deserów na zimno.
106
107
opakowania piekarnicze
opakowania
i maszyny pakujące
Etykieta inna niż wszystkie Na co zwracać uwagę przy zamawianiu projektu etykiety?
Etykieta powinna dobrze opisywać produkt, a także sprawić by nasz wyglądał inaczej niż towary konkurencji. Nie ma niestety gotowego przepisu gwarantującego sukces etykiety, jednak zastosowanie się do pewnych wytycznych z pewnością pomoże ją dobrze zaprojektować. Dobrze prezentująca się etykieta jest wizytówką marki i może z kolei wpłynąć na wzrost sprzedaży. Dzisiejsza technika daje nam wiele opcji do wyboru podczas projektowania etykiet, możemy wpływać na jej kształt, kolory, rozmiar i inne cechy. Ten artykuł przedstawi główne aspekty tworzenia skutecznej etykiety produktu i zawiera wskazówki, którymi możemy się kierować podczas zamawiania etykiety dla naszego produktu. Jakie kolory zastosować na Etykiecie?
Kolory użyte na etykiecie produktu, są bardzo ważne, ponieważ mogą bezpośrednio wpłynąć na decyzje zakupowe kupującego. Jest kilka czynników, które należy wziąć pod uwagę przy wyborze kolorystyki na etykietach produktów. Istotnym elementem jest kolor pojemnika, opakowania. Kolor produktu powinien dobrze komponować się z pojemnikiem jeżeli nie chcemy by całość była odbierana negatywnie. W jaki sposób kolory przyciągają uwagę konsumentów, oto kilka przykładów ? Żółty to optymistyczny i pełen młodości kolor, przyciąga uwagę; czerwony kojarzy się z energią, często wykorzystywany przy wyprzedażach;
108
niebieski – wzbudza zaufanie i poczucie bezpieczeństwa, chętnie używany przez banki; zielony – kojarzony z zamożnością, wykorzystywany w sklepach do relaksowania klientów; pomarańczowy – agresywny, pobudza do działania, kup lub sprzedaj właśnie teraz; różowy – romantyczny i kobiecy, dobry do sprzedaży produktów dla kobiet i dziewcząt; czarny – potężny i elegancki, wykorzystywany w marketingu wyrobów luksusowych, w celu wzmocnienia tego wrażenia często używa się uszlachetnień w postaci złoceń czy posrebrzeń; fioletowy uspokaja używany przy produktach kosmetycznych. Bardzo ważne jest by nasz produkt wyróżniał się na półce między konkurencją i przyciągał wzrok konsumenta. Przed przystąpieniem do projektowania etykiety warto przeanalizować jaki wygląd mają produkty konkurencji i sprawdzić w jaki sposób możemy wyróżnić nasz produkt na ich tle. Które czcionki dobrze opiszą Twój produkt?
Wybór czcionki jest niezwykle ważny i zasługuje na szczególną uwagę podczas projektowania. Na etykietach produktów nie powinno się używać typowych systemowych czcionek takich jak Arial czy Times New Roman itp. Należy wybrać czcionkę, która będzie oryginalna i odda jego osobowość. Na przykład jeżeli naszym produktem jest przyprawa Chili, można spróbować użyć czcionki zabawnej czcionki i kombinacji mocnych kolorów czerwieni i żółci. Wybierając czcionkę musimy zwrócić uwagę na to by tekst był czytelny zarówno z bliska jak i z dalszej odległo-
Zeskanuj kod QR:
opakowania
i maszyny pakujące
ści. Pamiętajmy, że mamy tylko kilka sekund by zwrócić uwagę potencjalnego nabywcy, dlatego czcionka musi być łatwa do odczytania.
posiada sprzęt niezbędny do wykonania sesji fotograficznej produktów swoich klientów. W jaki sposób wykończyć etykietę?
Dodanie matowego lub błyszczącego wykończenia na etykiecie może również wpłynąć na wzmocnienie atrakcyjności produktu. Matowe wykończenie możemy zastosować gdy chcemy by nasz produkt był odbierany jako tradycyjny lub ekologiczny. Pokrycie etykiety warstwą połyskującą dodatkowo ją zabezpieczy i wydłuży jej żywotność, zapobiega rozmazywaniu, wzmocni również kolory.
Jaki kształt powinna może mieć Twoja etykieta?
Kolejnym ważnym elementem, który pomoże wyróżnić nasz produkt jest kształt samej etykiety. Na półkach najczęściej spotykamy etykiety o podstawowych kształtach takich jak prostokąty, kwadraty, owale. Możemy jednak posunąć się nieco dalej i wybrać kształt indywidualny, który jednoznacznie pomoże klientowi zidentyfikować nasz produkt. Przykładem może być tu firma Heinz, która od ponad 100 lat stosuje jeden oryginalny kształt etykiety.
Na co zwrócić uwagę przy wyborze studia graficznego?
Podczas wyboru studia graficznego powinniśmy zwrócić uwagę na doświadczenie grafików, warto sprawdzić dotychczasowe realizacje studia oraz jakie firmy korzystały z ich usług. Zapytajmy czy posiadają własne studio fotograficzne. Czy posiadają własną drukarnię, a jeżeli nie czy współpracują z odpowiednio dobrą? Wszystkie te elementy wpłyną na jakość etykiet, a także na czas ich przygotowania. •
Zdjęcie na etykiecie
Istnieje powiedzenie, że obraz znaczy więcej niż 1000 słów. W przypadku etykiet jest ono szczególnie prawdziwe dlatego warto zadbać o dobre zdjęcie naszego produktu. Dobre zdjęcie produktu zwróci uwagę klienta i w ułamku sekundy pokaże z jakim towarem mamy do czynienia. Np. soczyste czerwone pomidory często pojawiają się na opakowaniach ketchupów, na pikantnych przyprawach pojawiają się papryczki, a ząbek czosnku pomoże zidentyfikować sos czosnkowy. Jeżeli nie mamy zdjęć własnych produktów, możemy skorzystać z usług profesjonalnego studia fotograficznego albo upewnijmy się czy studio graficzne wykona dla nas takie zdjęcia. Dobre studio graficzne zwykle
R
E
K
Artykuł przygotowany przez Specjalistów ds. Projektowania Etykiet z serwisu FarmaEtykiet.pl. Portal specjalizuje się w projektowaniu i produkcji etykiet dla przemysłu spożywczego. e-mail: grafika@farmaetykiet.pl www.farnaetykiet.pl
L
A
M
Sp. z o.o.
ZAPAKUJEMY
TWOJE WYROBY
ETYKIETY OPAKOWANIA TECHNOLOGIE WOMAT Sp. z o.o. ul. Waryńskiego 17 43-190 Mikołów
110
tel.: +48 32 722 02 27 tel. kom.: +48 602 768 999
fax: +48 32 700 75 89 biuro@womat-media.pl
A
FOLMAK SP. Z O.O. jest polską firmą z siedzibą w Kuligowie, która kontynuuje kilkunastoletnią bardzo wysoką pozycję na rynku maszyn i materiałów opakowaniowych w Polsce firmy FOLMAK M. BUJNOWSKI. Jesteśmy firmą dynamicznie rozwijającą się, sukcesywnie poszerzamy ofertę materiałów do pakowania, jak również staramy się stale dostosowywać park maszynowy naszej firmy do wymogów Unii Europejskiej oraz światowych standardów i trendów. Dzięki stałym polskim jak i zagranicznym odbiorcom mamy zagwarantowaną wysoką pozycję na rynku. Wciąż przekonujemy do naszych produktów Nowych Klientów, obsługujemy kilkadziesiąt gałęzi gospodarczych, począwszy od małych firm, skończywszy na potentatach światowej gospodarki. Wieloletnie doświadczenie, oparte na „know-how” i ścisłej współpracy z wieloma firmami branży opakowaniowej, zapewnia wysoką jakość produktów oraz usług w zakresie doradztwa technicznego i serwisu.
opakowania piekarnicze
FOLMAK Sp. Z O.O. jest dystrybutorem szerokiej gamy maszyn pakujących firmy SMIPACK oraz COMIPAK. W naszej ofercie posiadamy: pakowarki komorowe, zgrzewarki kątowe, automaty pakujące, maszyny klipsujące, automatyczne maszyny pakujące z wzdłużnym zgrzewem ciągłym. Jesteśmy dumni, że udało nam się wprowadzić na polski rynek folię POLIOLEFINOWĄ. Wiązało się to z dużym ryzykiem, ale nie chcieliśmy pozostawać bierni wobec najnowszych światowych trendów. Obecnie bez wahania możemy określić się mianem NAJWIĘKSZEGO IMPORTERA FOLII POLIOLEFINOWEJ w Polsce. Folia POLIOLEFINOWA cieszy się ogromnym uznaniem wśród naszych klientów. Jakość sprzedawanych przez nas folii jest pod stałą kontrolą. Uzupełnieniem oferty są maszyny do opakowań zbiorczych, owijarki do palet, służące do zabezpieczania folią STRETCH ładunków na paletach, urządzenia do taśm polipropylenowych i poliestrowych, do zamykania woreczków, do zaklejania kartonów.
www.folmak.pl FOLMAK SP. Z O.O. ul. Wojska Polskiego 41 05-254 KULIGÓW
Posiadamy pełną ofertę materiałów eksploatacyjnych do urządzeń pakujących, m.in. wysokiej jakości folie termokurczliwe PVC, POLIOLEFINY, folie STRETCH (do ręcznego i maszynowego owijania palet), folia POLIPROPYLENOWA, taśmy PP, PET, stalowe, taśmy klejące i inne.
Biuro / magazyn firmy: ul. Sikorskiego 24, 05-250 Cegielnia Biuro: tel./fax: 22 763 04 07, tel. 22 877 75 70 - 72 tel. kom. 606 936 850, 604 946 777
111
opakowania
i maszyny pakujące
Eurobox Polska Opakowania optymalne
Eurobox Polska Sp. z o.o. jest czołowym producentem wysokiej jakości opakowań z tektury falistej w Polsce. Należymy do dywizji Dunapack Packaging w Holdingu Prinzhorn Holding Group – największego w Europie Środkowo–Wschodniej producenta papierów i wyrobów z tektury falistej.
S
pecjalizujemy się w opakowaniach do transportu i ekspozycji artykułów szybkozbywalnych z grupy FMCG. Trzon tej grupy stanowią opakowania transportowoekspozycyjne z wielokolorowym nadrukiem, dostosowane do wymagań sieci handlowych, powszechnie znane jako SRP (Shelf Ready Packaging). W celu ciągłego podnoszenia jakości oferowanych usług wdrożyliśmy procedury GMP i GHP (Dobrych Praktyk Produkcyjnych i Higienicznych) jako integralne części posiadanego Zintegrowanego Systemu Zarządzania: ISO 9001 i ISO 14001. Ostatnie lata w Eurobox Polska wiążą się z poważnymi inwestycjami, takimi jak obecna rozbudowa naszego zakładu oraz instalacja nowych maszyn przetwórczych. Dzięki temu możemy produkować jeszcze więcej opakowań wysokoprzetworzonych, z wielokolorowym nadrukiem flexo w jakości „High Quality Printing”. Jako Eurobox Polska kładziemy bardzo duży nacisk na to, aby proponowane przez nas rozwiązania były dostosowane do wymagań naszych klientów w sposób optymalny i kompleksowy. Naszym klientom oferujemy pomoc w zakresie kompleksowej optymalizacji i unifikacji opakowań oraz procesu pakowania ich produktów. W tym celu wykorzystujemy cały potencjał produkcyjny oraz wszelkie innowacje technologiczne Holdingu Prinzhorn, największego branżowego producenta papieru, tektury falistej i opakowań w Europie Środkowej, do którego należymy. Produkujemy opakowania do transportu żywności, art. chemicznych, AGD, TV, mebli oraz specjalistyczne opakowania do transportu maszyn i urządzeń przemysłowych. Jesteśmy w stanie zapakować niemal wszystko, co wymaga ochrony podczas transportu, z uwzględnieniem stawianych wymagań logistycznych oraz
112
funkcjonalnych. Rozpoznanie rzeczywistych potrzeb naszych klientów jest w tym przypadku kluczowym elementem procesu projektowego. Dobór surowca oraz konstrukcji opakowania musi być poprzedzony dogłębną analizą wymagań wytrzymałościowych, funkcjonalnych i jakościowych. W celu ich weryfikacji analizujemy wszystkie procesy, w których opakowanie bierze udział, począwszy od możliwości linii produkcyjnych, magazynu, transportu a skończywszy na wymaganiach funkcjonalnych i estetycznych finalnego odbiorcy. Funkcja ochronna wiąże się z nadaniem opakowaniom cech podnoszących bezpieczeństwo zarówno dóbr, które mają chronić jak i otoczenia w jakim te opakowania będą użyte. Konstrukcja oraz właściwości wytrzymałościowe surowca z jakiego wykonane zostanie opakowanie muszą być dostosowane do przewidzianego typu procesu pakowania oraz do zapewnienia bezpieczeństwa obsługi osób i maszyn biorących udział w procesie. Jeżeli mamy do czynienia z pakowaniem manualnym, to konstrukcja opakowania musi być dodatkowo przeanalizowana pod kątem ergonomii procesu składania, ponieważ osoby biorące w nim udział mogą być bardzo zróżnicowane pod kątem wydajności fizycznej. Natomiast automatyzacja procesu pakowania wymusza zmiany konstrukcyjne i surowcowe dostosowując kształt opakowania do możliwości zastosowanych maszyn i ich wydajności. Wytrzymałość statyczna i dynamiczna opakowań transportowych jest ściśle powiązana z bezpieczeństwem ich użytkowania oraz składowania podczas transportu i przechowywania w magazynach i w centrach dystrybucji. Pamiętajmy, że produkty w opakowaniach tekturowych są w przeważającej większości transportowane
podczas jej produkcji. Jest to rozwiązanie systemowe pozwalające na optymalizację produktów z branży opakowań tekturowych. Tasiemkę zamykającą zastosujemy do transportu wartościowych produktów wysyłanych przesyłką kurierską oraz wszędzie tam, gdzie wymagane są trwale zamknięte opakowania. Zastosowanie tasiemki zrywającej umożliwia nam łatwe oderwanie części górnej zamkniętego opakowania transportowego w celu ekspozycji znajdujących się w nim produktów. Mechanizm otwierający opakowanie przypomina rozpinanie zamka błyskawicznego. Pociągając za wykrój w kształcie uchwytu, odrywamy cienki pasek tekturki wraz z tasiemką wzdłuż obwodu całego opakowania. Dzięki zastosowaniu dodatkowych mikronacięć powstające podczas rozrywania krawędzie tektury są estetyczne i niepostrzępione. Tasiemki wzmacniające mają zastosowanie w opakowaniach przystosowanych do przenoszenia, w których wykonane są dodatkowe wykroje w formie uchwytów. Zwiększając wytrzymałość opakowania tylko w miejscach narażonych na rozerwanie eliminujemy konieczność zastosowania do produkcji opakowań bardziej wytrzymałego i droższego surowca. Pełne wykorzystanie potencjalnych możliwości jakie daje nam zastosowanie opakowań tekturowych w łańcuchu dostaw umożliwia tylko partnerska współpraca pomiędzy producentem opakowań, a klientem – odbiorcą opakowań, w zakresie poszukiwania optymalnych rozwiązań logistycznych. W wyniku takiej współpracy Klient ma możliwość korzystania z wiedzy i doświadczenia dostawcy oraz z najnowszych, dostępnych na rynku rozwiązań technologicznych związanych z ciągłym rozwojem jego parku maszynowego. Natomiast producentowi opakowań łatwiej jest opracować rozwiązania dostosowane pod kątem wytrzymałości i funkcjonalności do wymagań stawianych przez odbiorcę, mając na ten temat pełną wiedzę. Dlatego też Eurobox Polska prowadzi szkolenia/warsztaty dla swoich klientów w ramach Akademii Opakowań „DPA” (Dunapack Packaging Academy). W trakcie takich warsztatów wspólnie z klientem poszukujemy optymalnych rozwiązań projektowych i logistycznych spełniających ich specyficzne potrzeby. Produkty naszych klientów dość często są różnorodne w kształcie, wadze i objętości, a koszty pakowania i transportu w przeliczeniu na jednostkę produktu są relatywnie wysokie. Poprawa wydajności procesu pakowania, duża unifikacja stosowanych rozwiązań oraz optymalne dostosowanie jakości opakowań do zakładanej wytrzymałości powoduje, że wysoka skuteczność takich działań jest bardzo szybko zauważalna na różnych obszarach współpracy. Dywizję Dunapack Packaging, do której Eurobox Polska należy, tworzy innowacyjna grupa firm, która z pasją pod-
113
opakowania piekarnicze
jeden na drugim, przez co dolne warstwy pudełek muszą przenieść wielokrotność swojego ciężaru. Opakowanie musi być również dostosowane do określonych warunków klimatycznych w jakich będzie przechowywane i użytkowane, co jest związane z zastosowaniem do jego produkcji papierów o podwyższonej odporności na wilgoć, warunki chłodnicze itp. Zastosowany sposób zabezpieczenia produktu podczas przechowywania i transportu musi zminimalizować ryzyko jego uszkodzenia a jednocześnie gwarantować bezpieczeństwo obsługi podczas przemieszczania produktów, przeładunków itp. Opakowanie musi być również bezpieczne w użytkowaniu przez finalnego odbiorcę, np. przy otwieraniu, przenoszeniu i przechowywaniu. Od początku istnienia stawialiśmy również na ekologię. „Opakowania z papieru to jakość zgodna z naturą” pod tym hasłem, stanowiącym element wspólnego znaku towarowego Stowarzyszenia Papierników Polskich promujemy ekologiczne rozwiązania branży papierniczej. Innowacyjne podejście do ekologii jest jednym z głównych czynników wyróżniających cały nasz Holding. Zgodnie z filozofią – „wszystko z jednego źródła” Prinzorn Holding tworzą skonsolidowane i wzajemnie się uzupełniające dywizje Hamburger Recycling, Hamburger Containerboard i Dunapack Packaging. Papiery produkowane w grupie są prawie wyłącznie wykonane z przerobu makulatury. Inwestycje w nowoczesne maszyny papiernicze umożliwiły rozszerzenie oferty o papiery o innowacyjnych właściwościach. Przykładem są papiery niskogramaturowe do produkcji tektury falistej z grupy tzw. „Light weight”. Charakteryzują się one wysokimi właściwościami wytrzymałościowymi w stosunku do ich niskiej gramatury, zaczynającej się już od 70 gram/m 2 . Możliwość zastosowania niskogramaturowych papierów o wysokich właściwościach wytrzymałościowych znacznie redukuje ilości wymaganego surowca do wytworzenia danego wyrobu, obniża koszty procesu produkcji oraz koszty logistyczne a dodatkowo zmniejsza obciążenia środowiska naturalnego. Kolejnym naszym unikatowym produktem są papiery makulaturowe o podwyższonej odporności. Są to papiery na warstwy płaskie oraz pofalowane, kierowane do zastosowań w opakowaniach wykorzystywanych przy dużych obciążeniach oraz w warunkach chłodniczych o podwyższonej wilgotności. Papiery te w zastosowaniu stanowią znakomitą alternatywę dla papierów wykonywanych z mas włóknistych pierwotnych otrzymanych z przerobu drewna jakimi są kraftlinery oraz papiery typu semichemical. Eurobox Polska Sp. z o.o. oferuje swoim klientom możliwość zastosowania w opakowaniach tekturowych dodatkowych tasiemek zamykających, zrywających i wzmacniających. Tasiemki te są przyklejane do wewnętrznej strony tektury już
opakowania
i maszyny pakujące mieniem wielu projektów optymalizacyjnych, obniżających koszty wytworzenia naszych produktów przy zachowaniu wymaganej jakości i funkcjonalności. Z miesiąca na miesiąc produkujemy coraz więcej opakowań z wielokolorowym nadrukiem o wysokiej jakości, dostosowanych do specyficznych wymagań naszych klientów oraz ich klientów. Jest to związane z ich oczekiwaniami – opakowania stają się coraz prostsze w manualnej obsłudze, ale też coraz bardziej złożone technologicznie. •
chodzi do produkcji papieru i opakowań. Nasza przynależność do niej pozwala dostarczyć naszym klientom pełną gamę produktów oferowanych w grupie oraz zapewnia naszym pracownikom możliwość korzystania z doświadczenia i wiedzy innych zakładów. Innowacyjnym rozwiązaniem funkcjonującym w Prinzhorn Holding Grup, do którego należy Dywizja Dunapack Packaging jest intranetowa biblioteka konstrukcji opakowań z tektury falistej. Biblioteka konstrukcji opakowań jest efektem pracy nad rozwojem naszych produktów wszystkich naszych działów projektowych, handlowych oraz produkcji. Rozwiązania techniczne, które zostały z sukcesem wdrożone do produkcji są wprowadzane w jej zasoby w sposób uporządkowany, tak aby można było je później odnaleźć na podstawie wybranych kryteriów wyszukiwania. Nasza biblioteka stale się powiększa o nowe, coraz bardziej zaawansowane konstrukcje, o czym jej użytkownicy są informowani za pomocą poczty e-mail na bieżąco. Udostępniona dla każdego naszego projektanta możliwość skorzystania ze sprawdzonych rozwiązań technicznych holdingu bardzo upraszcza proces projektowy, skraca jego czas oraz redukuje koszty projektowania. Dlatego też biblioteka konstrukcji opakowań z tektury falistej stanowi jedno z podstawowych narzędzi ułatwiających komunikację oraz wymianę naszych doświadczeń pomiędzy naszymi fabrykami. Nasze cele udaje nam się realizować dzięki naszej codziennej pracy nad udoskonalaniem naszego serwisu oraz urucho-
R
E
K
Eurobox Polska Sp. z o.o. 97-225 UJAZD , Przesiadłów 1 tel. 44 734 10 01, fax 44 734 10 10 e-mail: office@eurobox.com.pl www.dunapack-eurobox.pl
L
A
ETYKIETY
M
DLA BRANŻY PIEKARNICZEJ I CUKIERNICZEJ
43-190 Mikołów • ul. Ogrodowa 6 tel./fax 32 248 11 02 • tel. kom. 606 248 601
114
A
Technologia termoformowania w Clean Design ML-C 2600 Maszyna ML-C 2600 przy całkowitej kompaktowej długości zaledwie 3,7 m pasuje do prawie każdego miejsca użytkowania. Będzie ona pakować produkty szybko i efektywnie, spełniając wymagania technologii termoformowania.
ML-C 2600
Może być ona obsługiwana z dwóch stron. Przy zastosowaniu grzania wstępnego nie trzeba redukować strefy załadunku. Opcjonalne, wsuwane wkłady formujące pozwalają na zmianę produktu w kilka minut.
nomicznej wersji 4,5 m do okazałej 10 m. Przy swoich oszczędnych przestrzennie rozmiarach, ML-C 3600 spełnia wszelkie wymagania wydajnościowe pożądane w przemyśle. Do tworzenia opakowań termoformowanych, najwyższej jakości w dużych ilościach, przewidziano wiele dodatkowych opcji. Jest wśród nich wydłużona strefa załadunku, integracja systemów takich jak napełnianie czy etykietowanie oraz wydłużony rozładunek. Co do cięcia, maszyna opcjonalnie operuje różnymi technikami np. cięcia typu zygzak oraz cięcia perforacyjnego. ML-C 5600 Maszyna termoformująca ML-C 5600 odpowiada najwyższym wymogom produkcji przemysłowej, ponieważ jest opracowana pod kątem średniej i dużej produkcji, przeznaczona do szybkiej pracy. Maszyna idealnie nadaje się do pracy automatycznej z linią pakującą zintegrowaną z krajalnicami, z robotami pick and place, wagami wielogłowicowymi itp.
ML-C 3600
ML-C 3600 Maszyna ML-C 3600 jest precyzyjnie konstruowana pod konkretne wymogi dotyczące pakowania oraz przedstawione specyfikacje. Długość maszyny może być zwiększona z eko-
115
opakowania piekarnicze
Niemiecka firma WEBOMATIC z Bochum, rozwija produkcję maszyn pakujących oraz pakujących linii produkcyjnych, od ponad pół wieku. W tym roku producent maszyn oferuje całkiem nową generację maszyn termoformujących – o małych, średnich i dużych wydajnościach.
opakowania
i maszyny pakujące
ML-C 5600
Bardzo dynamiczny serwonapęd zapewnia precyzyjny transport folii. Maszyna jest również przygotowana pod kątem zastosowania specjalnego wyposażenia. Z uwagi na zastosowanie różnorodnych technik cięcia i metod formowania, obsługa może wyprodukować odpowiednie opakowania w dużych ilościach i krótkim czasie. Dostępne są również różne procesy w technologii skin. ML-C = CleanDesign To, co łączy te trzy maszyny to Clean Design. Odległości konstrukcyjne pomiędzy elementami od samego początku zapobiegają gromadzeniu się zanieczyszczeń, natomiast czysty tryb w pełni umożliwia ich spłukanie.
Siła dla najcięższych zadań: APS ML 7100 To maszyna WEBOMATIC z najdłuższą praktyką. Została skonstruowana do ciężkich zadań przemysłowych. Ten wysokowydajny system, wsparty na solidnej konstrukcji ze stali nierdzewnej, może działać nawet w najtrudniejszych warunkach pracy. Z naszej praktyki wynika, że APS ML 7100 jest zdolna do pracy 3 zmianowej przez cały rok. To gwarantuje stabilność procesu produkcyjnego i oferuje optimum dla maksymalnych zdolności produkcyjnych. Opcje Wszystkie maszyny termoformujące firmy WEBOMATIC są przygotowane pod kątem wielu opcji i specjalnego, dostosowanego wyposażenia. Więcej informacji można znaleźć na naszej stronie www.webomatic.de. §
Opis szerokości oraz wysuwu folii ML-C 2600 ML-C 3600 ML-C 5600
APS ML 7100
Max. szer. folii
422 mm
462 mm
562 mm
622 mm
Max. dł. wysuwu
300 mm
400 mm
600 mm
800 mm
APS ML 7100 z wagą wielogłowicową
116
opakowania
i maszyny pakujące
Opakowania to nasza specjalność
ul. Przemysłowa 1, 32-660 Chełmek, tel. 33 842 12 65, www.plasticpack.pl
118
119
opakowania piekarnicze
chłodnictwo wyposażenie, magazynowanie
Technika chłodnicza Wachtel Stamm - technika chłodnicza
Z
ałożona w 1952 r firma Stamm szybko zyskała uznanie jako specjalista w dziedzinie chłodnictwa. Wraz z jej przejęciem przez grupę Wachtel pojawił się wspólny kierunek i nowa dynamika w rozwoju, będące konsekwencją połączenia specjalistów od pieców i chłodnictwa. Poprzez stały rozwój, wdrażanie nowych i innowacyjnych rozwiązań technicznych oraz dbałość o niezmiennie najwyższą jakość produktów należy do liderów wśród najbardziej kompetentnych dostawców tego typu urządzeń na świecie. Firma ma renomę i cieszy się doskonałą opinią wśród właścicieli piekarni i cukierni, którzy zaopatrzyli się w urządzenia chłodnicze. Podstawą tego sukcesu jest zarówno wiedza jak i doświadczenie. Zastosowanie techniki chłodniczej w piekarstwie i cukiernictwie przynosi Państwu wymierne korzyści: • polepszenie jakości produkowanych wyrobów, • możliwość podwyższenia obrotów firmy poprzez bardziej racjonalne wykorzystanie posiadanego parku maszynowego oraz zasobów pracowniczych, • oszczędność czasu i usystematyzowanie procesu pracy w codziennej produkcji piekarsko-cukierniczej, • możliwość późniejszego rozpoczynania produkcji – kolejny dzień rozpoczynamy od razu od wypieku wcześniej przygotowanych wyrobów,
120
• rozszerzenie asortymentu, a co za tym idzie, zwiększenie oferty handlowej Państwa firmy. Szeroka oferta urządzeń chłodniczo-garowniczych obejmuje: • Automaty garownicze COPRO VA różnej wielkości (zakres temperatury od -25oC do +40oC, zakres wilgotności 45-99%) opcjonalnie wyposażone w system cool rising© sterowanie komputerowe Octopus. Urządzenia wielofunkcyjne które oprócz stosowania programów automatycznych kontrolowanego rozrostu ciasta tj. GU-GA, GU-GV oraz cool rising©, umożliwiają stosowanie programów ręcznych w których automat garowniczy może działać jak mrożnia, chłodnia lub komora garownicza • Komory magazynowe COPRO TL różnej wielkości (zakres temperatury od -25oC do +15oC) sterowanie komputerowe Octopus. Służące do zamrażania oraz przechowywania świeżych kęsów ciasta, tortów oraz gotowych wyrobów • Komory kontrolowanego rozrostu ciasta COPRO CR różnej wielkości (zakres temperatury -10oC do +20oC, zakres wilgotności 45-99%). Sterowanie komputerowe Octopus.Urządzenia służące do przechowywania świeżych kęsów ciasta oraz prowadzenia kontrolowanego rozrostu ciasta przy pomocy systemu cool rising© którego działanie można w skrócie opisać jako bardzo powolny proces schładzania ciasta wraz z jego nawilżaniem w zakresie temp. +20oC do +3oC.Po zakończeniu procesu trwającego ok. 7 godz. ciasto może być sukcesywnie wybierane z komory przez ok. 36 godz. i w zależności od ustalonego stopnia rozrostu od razu odpiekane w zakładzie lub transportowane do sklepów. Jest to możliwe dzięki temu, że przez w/w 36 godz. ciasto zachowuje niezmienione parametry. • Szafy wielodrzwiowe COSERV K różnej wielkości (zakres temperatur -25oC do +10oC) Sterowanie komputerowe Octopus służące do zamrażania oraz przechowywania świeżych kęsów ciasta, tortów oraz gotowych wyrobów. Stosowane głównie w cukiernictwie
• Komory chłodnicze i zamrażalnicze typu COOLING różnej wielkości. Służące najczęściej w zależności od zastosowanej techniki chłodniczej do przechowywania różnego rodzaju dodatków i półproduktów. • Rozwiązania koncepcyjne zgodne z indywidualnym zapotrzebowaniem, dostsowane wyposażeniem i wymiarami do czekiwań klientów i wielkości zakładu. Oferta jest zarówno bogata jak i elastyczna – daje naszym klientom, wręcz nieograniczone pole wyboru, oraz wiele możliwości konfigurowania urządzeń. W chłodniach firmy Winkler Wachtel można przechowywać praktycznie wszystko od dodatków, poprzez półprodukty – kończąc na gotowych wyrobach. Przytoczone fakty oraz nasze codzienne doświadczenie w pracy a także dynamika rynku przemawiają za stwierdzeniem, że w warunkach stale rosnącej konkurencji i konieczności racjonalizacji kosztów, zastosowanie chłodnictwa w nowoczesnych zakładach piekarsko-cukierniczych stało się koniecznością Doświadczenia klientów, z którymi już współpracujemy dają nam pewność, że warto zainwestować w doskonałe urządzenia uzyskując tym samym przewagę rynkową nad konkurencją. •
Winkler Wachtel Polska Sp. z o.o. ul. Kościerzyńska 12, 51-481 Wrocław Biuro: tel.: (71) 326 10 78 fax: (71) 326 01 64 Dział techniczny: tel.: (71) 326 10 92 e-mail: wachtel@wachtel.pl
121
chłodnictwo piekarnicze
• Szafy wielodrzwiowe COSERV E różnej wielkości (zakres temperatur części szokowej -20oC do -35oC, części magazynowej -20oC) Sterowanie komputerowe Octopus. Służące do zamrażania oraz przechowywania świeżych kęsów ciasta, w pełni wygarowanych kęsów ciasta, tortów oraz gotowych wyrobów. Stosowane głównie w cukiernictwie • Komory cool rising© plus różnej wielkości. Sterowanie komputerowe Octopus. Urządzenia przystosowane do przygotowania surowych kęsów ciasta składowanego w specjalnych plastikowych kastach do ich dalszego wywozu do sklepów firmowych lub innych odbiorców. Surowy kęs ciasta najpierw jest bardzo szybko schładzany do temperatury +3oC w jądrze by następnie po przejściu trwającego ok. 15 godz. procesu kontrolowanego rozrostu przy stopniu zagarowania ok. 70% być gotowym przez następne 30 godz. do wywozu lub odpieku. • Komory mrożenia szokowego COSCHOCK SWIFT oraz FLASH różnej wielkości. (zakres temperatur -20oC do -35oC) Sterowanie komputerowe Octopus. Służące do szybkiego zamrażania świeżych kęsów ciasta, w pełni wygarowanych kęsów ciasta, tortów oraz gotowych wyrobów w celu ich dalszego przechowywania lub transportu. • Szafy chłodnicze i zamrażalnicze typu COBOX. Małe szafy chłodnicze o znormalizowanej wielkości służące do różnych celów w zależności od zastosowanej techniki chłodniczej.Szafa po podłączeniu do gniazdka jest gotowa do eksploatacji.
chłodnictwo wyposażenie, magazynowanie
www.debag.pl
PRO ASCOBLOC Sp. z o.o. ul. Szarych Szeregów 22, 56-500 Syców tel. 62 786 82 13 fax 62 785 36 88
Garownie – komory rozrostu ciasta
Automaty garownicze i przerywające garowanie jako szafy chłodnicze / mroźnicze / garownicze
Automaty garownicze i przerywające garowanie
Schłodzarko-zamrażarki szokowe
122
Przedstawiciel firmy DEBAG w Polsce
chłodnictwo wyposażenie, magazynowanie
Perfekcyjne, wysoce wydajne tunele spiralne Frigoscandia do garowania, schładzania i mrożenia Zapewniając maksymalną wydajność na małej powierzchni, Frigoscandia GYRoCOMPACT® M-series jest wzorem w branży pod względem jakości, wydajności, higieny i prostoty obsługi w spiralnych tunelach przemysłowych.
I
dealne rozwiązanie dla przemysłu piekarniczego, które nie wymaga dodatkowego smarowania. Jego modułowa konstrukcja pozwala na dokładne dopasowanie urządzenia do Państwa produktu i wymagań procesowych, w taki sposób aby osiągnąć: Garowanie • Ekonomiczne, bez-formowe garowanie wszystkich produktów, począwszy od delikatnych croissantów po pieczywo rustykalne, z polepszającą rezultaty wilgotną skórką na produkcie oraz łatwością transferu produktu (tzn. brak przylegania do powierzchni taśmy) • Precyzyjny i elastyczny czas przebywania z całkowicie niezależnym sterowaniem temperaturą i wilgotnością oraz jednorodnymi warunkami procesu na całej szerokości taśmy i w całym stosie
124
• Elastyczność procesu dzięki zastosowaniu przenośnika typu by-pass, który pozwala na jednej linii obsługiwać zarówno produkty garowane jak i nie garowane Schładzanie • Szybki, jednostajny spadek temperatury produktu, z klimatyzowanym powietrzem, utrzymujący niski poziom odwadniania, świeżość produktów oraz wysoką wydajność i uzysk • Nadzwyczajna higiena strefy produktu, dla wydłużenia czasu produkcji i skrócenia przerw związanych z myciem Mrożenie • Wysoka wydajność dla szeregu produktów, począwszy od miękkich i delikatnych bułeczek do gotowej pizzy, wraz z minimalną ususzką oraz delikatnym transportem produktu.
• Bezpieczeństwo produkcji oraz dowiedziona niezawodność i elastyczność przy zamrażaniu surowego, garowanego czy upieczonego ciasta, produktów gotowych (zarówno chrupiących jak i miękkich oraz cienkich produktów)
Wysoce wydajne szokowe mrożenie i chłodzenie w tunelach Frigoscandia ADVANTEC ™
chłodnictwo piekarnicze
Osiągając szybkie odprowadzenie ciepła bez negatywnego wpływu na smak czy konsystencję produktu, nasza opatentowana technologia, uderzeniowego nawiewu powietrza w tunelu Frigoscandia ADVANTEC ™ przoduje zarówno przy mrożeniu jak i chłodzeniu. Ususzka jest zminimalizowana. Uzysk jest zmaksymalizowany. Smak, tekstura i jakość produktu jest zapewniona. Specjalnie zaprojektowany do szybkiego i efektywnego mrożenia płaskich produktów o grubości do 25 mm oraz do schłodzenia
lub stabilizacji powierzchniowej produktów o grubości do 200 mm, tunel szokowy ADVANTEC szybko i ekonomicznie zamrozi lub schłodzi każdy produkt, który Państwo produkują. Specjalna konstrukcja Hygiene-by-Design™ (Higiena przez konstrukcję) zapewnia doskonałe możliwości mycia oraz długi czas pracy urządzenia, podczas gdy modułowa konstrukcja plug-and-play „podłącz i pracuj”, zapewnia łatwą rozbudowę i szybką zmianę konfiguracji. Konstrukcja przyjazna klientowi oferuje najlepsze wykonanie, higienę, elastyczność, niezawodność i bezpieczeństwo. Zastosowanie tuneli szokowych ADVANTEC do szybkiego zamrożenia wypieczonych płaskich chlebów, dobrze sprawdziło się zwiększając wydajność i wydłużyło okres przydatności do spożycia produktów a przez to wygenerowało dodatkowy profit. Jego konstrukcja z prostą taśmą odniosła natychmiastowy sukces przy zastosowaniu do szybkiego zamrażania delikatnych, upieczonych produktów oraz szybkiej stabilizacji miękkich produktów garmażeryjnych oraz lepkich, słodkich batonów musli.
John Bean Technologies Sp. z o.o. Al. Komisji Edukacji Narodowej 53 m. 4 02-797 Warszawa, Polska tel. +48 22 894 90 25, tel. +48 22 894 90 41 e-mail: justyna.zielinska@jbtc.com http://www.jbtfoodtech.com
125
chłodnictwo wyposażenie, magazynowanie
Tam, gdzie kompetencje łączą się z praktyką Nowo uruchomiona instalacja chłodnicza do celów szkoleniowych Od ponad 30 lat technika chłodnicza wzmacnia swoją pozycję w piekarniach. Fermentacja ciasta i związane z nią systemy chłodnicze to obecnie jeden z głównych tematów inwestycyjnych. Pierwotnie stosowanie systemów chłodniczych traktowano jako sposób na racjonalizację pracy piekarni, dzisiaj powstałe w wyniku stosowania tych systemów nowe metody prowadzenia ciasta zostały włączone w proces optymalnego jego dojrzewania, dając znaczną poprawę jakości, świeżości i wzmacniając aromat.
W
iele pytań dotyczących zarówno techniki, jak i technologii pokazuje, jak wielu piekarzy w Polsce jest zainteresowanych praktycznym pogłębieniem wiedzy. Dlatego firma GETH we współpracy ze swoim wieloletnim partnerem – firmą MIWE postanowiła stworzyć w Krakowie, na terenie swojej siedziby, instalację chłodniczą przeznaczoną do celów szkoleniowo-seminaryjnych. Instalacja ta składa się z: automatu mroźniczo-garowniczego MIWE GVA, który realizuje wszystkie procesy związane z fermentacją, w przedziale temp. -20oC do +45oC i względną wilgotnością od 60 do 98%; mroźni szokowej MIWE SF-D (od -35oC do -10oC) oraz komory przechowywania MIWE TLK (-25ooC do -5oC). Urządzenia te umożliwiają przeprowadzenie wszelkich procesów chłodniczych i fermentacyjnych, w różnych przedziałach temperatury i czasu. Popularna i pożądana technologia odroczonego wypieku (synonimicznie określana metodą cool rising, czy też MIWE smartproof) wzmagająca walory smakowe i aromatyczne oraz pozwalająca na wydłużenie świeżości produktów może być tutaj przeprowadzona: a) jednokomorowo: w automacie mroźniczo-garowniczym MIWE GVA (proces krótszy i bardziej ekonomiczny, odroczenie wypieku w czasie do 8h) lub
126
b) dwukomorowo: w mroźni MIWE SF-D oraz automacie MIWE GVA (proces produkcyjny na większą skalę, odroczenie wypieku do 36h). Testom może być poddane zarówno ciasto pszenne (kajzerka, bułka cięta, bagietka), jak i francuskie (drożdżówki z nadzieniem). Dodatkowym atutem instalacji jest działająca w bezpośrednim sąsiedztwie urządzeń chłodniczych dobrze wyposażona piekarnia firmowa, gdzie pieczenie testowych produktów może odbywać się zarówno w piecach obrotowych, jak i wsadowych, czy też w stacjach odpieku sklepowego. Nowo powstałe miejsce szkoleniowe pozwala piekarzom zdobyć wiedzę na temat praktycznego zastosowania systemów chłodniczych, porównać z własnymi technologiami produkcyjnymi i oczywiście poznać samą technikę chłodniczą MIWE – tym razem nie tylko z reklamy. Pomysłodawcom przedsięwzięcia zależało na tym, aby każdy zainteresowany klient mógł w wybranym przez siebie terminie uczestniczyć w praktycznych seminariach poświęconych technologii chłodniczej. Swój udział zapowiedzieli również technolodzy z firm specjalizujących się w sprzedaży dodatków piekarskich. Seminaria odbywać się będą w niewielkich grupach, jeszcze w tym roku zaplanowanych jest kilka edycji. Zgłoszenia prosimy kierować na adres mailowy: m.majdan@geth.pl lub tel. 12 262 24 26. • PPHU GETH Skośna 16, 30-383 Kraków tel. 12 262 24 26, fax. 12 262 04 79 e-mail: get@get.pl, www.geth.pl
E
K
L
A
M
A
chłodnictwo piekarnicze
R
127
chłodnictwo wyposażenie, magazynowanie
Lód w dzieży
Wytwornice lodu – gwarancja higienicznej produkcji W sezonie wiosenno-letnim piekarze często mają problem z utrzymaniu odpowiedniej temperatury ciasta. Niepożądany jej wzrost powoduje bowiem znaczne pogorszenie jakości pieczywa, dodatkowo nieodwracalnie zanikają cenne walory, jak choćby aromat.
P
rzegrzanie ciasta to skutek podwyższonej temperatury powietrza (które dostaje się do ciasta podczas mieszenia), mąki i dodatków, emisji energii cieplnej w procesie mieszenia oraz energii wydzielającej się w wyniku reakcji zachodzących między składnikami. Środki zaradcze: schładzanie wodą oraz lód: • głęboko mrożony -70C. • łuskowy -0,50C. Woda Popularne schładzacze wody często nie są w stanie zapewnić żądanej temperatury. W lecie, w bardzo ciepłe dni, ich „wydajność chłodnicza” jest zbyt słaba. Zbyt ciepła woda szczególnie niekorzystnie oddziałuje na ciasto francuskie i bułki; w tym drugim przypadku wysoka temperatura ciasta powoduje przyspieszoną fermentację, która „zużywa” cukry proste. Jednym ze skutków jest słabe skoloryzowanie skórki.
Zbrylone kawałki lodu nie tylko trudno się dozuje, ale mogą mieć niekorzystny wpływ na proces technologiczny. Lód grubszy niż 1 cm, chłodniejszy niż -7oC nie roztopi się całkowicie. W efekcie ciasto (początkowo) ma mniej wody niż wymaga tego receptura, a w miarę topnienia bryłek lodu w procesie mieszenia staje się ono kleiste, co bardzo utrudnia jego obróbkę. Efekt ten pojawia się najczęściej w ciastach prowadzonych w temp. poniżej 20 0C (np. ciasto na precle, ciasto półfrancuskie itp.). Zbyt gruby, mocno zmrożony lód (-7oC) schłodzi wprawdzie ciasto, ale nie przyczyni się do uzyskania perfekcyjnej i powtarzalnej jakości wypieków. Ucierpi na tym zarówno struktura, objętość wypieku jak i jego wygląd. Stosując lód kruszony/ łuskowy można całkowicie wyeliminować ten problem. Rozprowadza się on w cieście równomiernie i topi się całkowicie w trakcie mieszenia.
Lód skuteczniejszy od wody Lód ma aż 5-7-krotnie większą moc chłodniczą* niż zimna woda. Dlatego cykl produkcji ciasta z użyciem lodu można rozpoczynać bez konieczności wcześniejszego schładzania surowców. Dodatek lodu gwarantuje uzyskanie wymaganej temperatury w całym procesie obróbki, nawet przy wysokiej temperaturze otoczenia. Topnienie lodu zabiera tak dużo ciepła, że już na początku mieszenia następuje szybkie schłodzenie ciasta. Ale… nie każdy lód nadaje się do wykorzystania w piekarstwie Lód głęboko mrożony -7oC ma skłonność do zamarzania w większe bryły. Im większa jest bowiem różnica temperatury wody i otoczenia, tym szybciej następuje zbrylanie lodu. Dlatego zaleca się przechowywanie go w temp. -5oC i jak najszybsze pobieranie ze zbiornika.
128
1
Oszczędność energetyczna Lód łuskowy ma temp. ok. -0,5oC, minimalnie poniżej punktu zamarzania. Nakład energii do wyprodukowania takiego rodzaju lodu jest niski, a jego wydajność chłodnicza bardzo wysoka, gdyż największa wydajność chłodzenia jest w momencie topnienia lodu. Niższe temperatury nie zwiększają wydajności chłodzenia. (rys. 1) Niskie zużycie wody i energii w łuskarkach ZIEGRA są bardzo istotne w obliczu rosnących kosztów utrzymania zakładu. Zapotrzebowanie energetyczne na tonę lodu wynosi ok. 68 kWh. Woda nie marnuje się i każdy jej litr daje 1 kg lodu. Jakość pieczywa przy zastosowaniu lodu łuskowego Opisany tu proces zapewnia wysoką jakość pieczywa; ma większą objętość, silny aromat i piękny połysk. A tego oczekują od nas klienci.
2 Zasada działania wytwornic lodu ZIEGRA... (rys. 2) ...jest prosta: woda ze zbiornika jest doprowadzana do cylindra, wewnątrz którego znajduje się wężownica z czynnikiem chłodniczym. Woda jest zamrażana na wewnętrznych ściankach
cylindra w temp. -12oC do -30oC, lód zeskrobywany ze ścianek, a następnie wypychany do góry za pomocą obracającego się ślimaka. Urządzenie pracuje w systemie ciągłym i praktycznie bez strat energii. Ponieważ lód jest produkowany wewnątrz cylindra, układ chłodniczy w wytwornicach lodu Ziegra jest całkowicie szczelny. Lód kruszony można wytworzyć i przechowywać w odpowiednich zbiornikach. Opcja ta daje dużą elastyczność jego produkcji, np. w przypadku nieregularnego zapotrzebowania albo większego jednorazowego wykorzystania, ale też umożliwia skorzystanie z nocnej taryfy. Najmniejsze oferowane przez Ziegrę wytwornice lodu o wydajności 30-150 kg/dobę są w wersji kompaktowej ze zintegrowanym pojemnikiem na lód, natomiast do urządzeń o wydajności powyżej 250 kg/dobę stosuje się zbiorniki zewnętrzne. (rys. 3) Dostępne są zbiorniki (10-1800 kg) stacjonarne z ręcznym pobieraniem lodu, zbiorniki z wózkiem transportowym, do którego lód wpada przez dolną klapę i może być pobierany szufelką. Zmagazynowanyw wózku transportowym lód może być przechowywany przez kilkanaście godzin. Maszyny do lodu Ziegra pracują w 160 krajach na wszystkich kontynentach. Znalazły zastosowanie w wielu branżach. Od wielu lat stają się nieodłączną częścią ciągu technologicznego w piekarniach. Przy niskim nakładzie energii i pracy można uzyskać optymalne i powtarzalne parametry końcowe wypieków. • * Schłodzenie 1 kg wody o 1oC zużywa 1 kcal = 4,184 kJ, a stopienie 1 kg lodu – 80 kcal = 335 kJ
chłodnictwo piekarnicze
Hermetyczny system produkcji lodu w łuskarkach ZIEGRA – gwarancja bezpiecznej produkcji Łuskarki do lodu Ziegra są dopuszczone do produkcji w przemyśle spożywczym. Zamknięty obieg wody gwarantuje higienę produkcji oraz minimalizuje ryzyko przedostania się zanieczyszczeń z powietrza. Powstają cząstki o idealnej dla technologii piekarskiej grubości 6-7 mm, które nie wymagają dodatkowego schładzania podczas przechowywania (lód o grubości 1-2 mm rozpuszczałby się zbyt szybko). Zaletą lodu łuskowego jest jego sypkość oraz łagodne brzegi, które nie niszczą miesiarki. Równomierny rozkład lodu w cieście gwarantuje równomierne odprowadzenie ciepła w całej masie ciasta i podczas mieszenia szybko się topi, uwadnia mąkę zapewniając właściwą elastyczność ciasta.
3 PPHU GETH Skośna 16, 30-383 Kraków tel. 12 262 24 26, fax. 12 262 04 79 e-mail: get@get.pl, www.geth.pl
129
chłodnictwo wyposażenie, magazynowanie
Odroczony wypiek w kontekście technologii MIWE smartproof Analiza na chłodno
Świadomość i wiedza piekarzy na temat technologii odroczonego wypieku są coraz większe. W sierpniowym numerze „Przeglądu” pisaliśmy o technologii odroczonego wypieku MIWE smartproof, która jest sprawdzoną metodą prowadzenia ciasta na drodze do wysokiej jakości bez konieczności stosowania polepszaczy.
P
o szybkim schłodzeniu w ciągu ok. 20 min, nie przekraczając progu zamrażania, kęsy ułożone na kastlach (koniecznie z otworami) przekładane są do komory chłodniczej i składowane w temp. ok. +50C, gdzie, w wyniku spowolnionej fermentacji, tworzą się cenne walory smakowe i aromatyczne. Najczęściej stosowana technika chłodnicza – w odniesienie do technologii MIWE smartproof – przebiega z wykorzystaniem dwóch komór chłodniczych: mroźni MIWE SF-D (która, inaczej niż mroźnie nadmuchowe, działa na zasadzie zasysania tworząc stabilny zimny klimat bez wysuszania kęsów) oraz chłodni, np. MIWE GV, do przechowywania kęsów. System ten gwarantuje produkt o najwyższych standardach jakościowych. Wydłużony proces prowadzenia ciast – w czasie maks. 36 h – przeznaczony jest dla produkcji na większą skalę. MIWE GVA jest wszechstronną komorą mroźniczą garowniczą, która dzięki swoim parametrom, wyjątkowo szerokiemu przedziałowi temperaturowo/-20 do +45oC/ wilgotnościowemu/60 – 98%/ realizuje wszystkie procesy związane z fermentacją: szybko schładza, przerywa garowanie, rozmraża oraz wydłuża i intensyfikuje garowanie. Może też realizować wybrane funkcje i służyć jako pojedyncza komora: mroźnia, garownia, chłodnia lub komora składowania.
130
Przedstawiamy także możliwość krótszego prowadzenia ciasta, z wykorzystaniem tylko jednej komory, zachowując wszelkie walory technologii odroczonego wypieku MIWE smartproof. Idealnym urządzeniem jest tu automat garowniczo-chłodniczy MIWE GVA, w którym można nie tylko intensywnie garować, ale także szybko schłodzić, wydłużając garowanie w niskich temp. dodatnich. Jest to wygodne rozwiązanie dla produkcji na mniejszą skalę, umożliwiające odroczenie wypieku o 7-8 godzin. W tym czasie ciasto wzbogacane jest o związki tworzące wysokiej jakości produkt – głównie znakomity smak i zapach. Poniższy wykres przedstawia proces, jaki można poprowadzić w komorze MIWE GVA zachowując walory technologii odroczonego wypieku.
Powstałe kęsy muszą być szybko schłodzone do temp. ok. -2°C (w ciągu 1-2 h), po czym rozpoczyna się faza garowania (niezbyt intensywnego) do temp. +220C utrzymująca się przez ok. 1h. Kolejnym etapem jest ponowne schłodzenie kęsów do +2°C. Teraz następuje bardzo pożądana faza powolnego garowania, w temp.
Krzywa temperatury
30 25 20 15 10
0 -5
1
3
5
Krzywa temperatury
13
14
15
16
17
18
+20C trwająca ok. 3-4 h. Przy znacznej redukcji drożdży, enzymy (pochodzące z samej mąki i mikroflory fermentacji) odpowiedzialne za generowanie smaku i aromatu mają dobre warunki do działania. Należy tutaj przypomnieć starą prawdę piekarską, mówiącą o tym, że dając czas – dajesz jakość. Na tym etapie następuje stabilizacja produktu, który może być wykładany na bieżąco do odpieku lub transportowany na kastlach do sklepów. Bufor chłodniczy, jaki tworzą piętrowo ułożone kastle, wystarczy na kilka kolejnych godzin składowania do momentu odpieku. Cennym atutem takiego prowadzenia ciasta jest możliwość odpieku ustabilizowanego produktu po ok. 6-8 h od rozpoczęcia cyklu (bez dodatkowego garowania przed samym pieczeniem): a) w piekarni, b) w sklepie ze stacją odpieku.
Dbając o własną markę i chcąc zachować identyczną jakość produktów we wszystkich punktach mamy gwarancję, że produkt pieczony: czy to w piekarni i dostarczany świeży do sklepu, czy odpiekany w sklepie, jest taki sam i na najwyższym poziomie jakościowym. Transport do sklepów z wypieczonym produktem i tym do odpieku może oczywiście odbywać się jednym samochodem – jest to cenny walor logistyczny. Jeśli jakaś filia jest znacznie oddalona od piekarni, a koszty kilkakrotnego transportu w ciągu dnia okazują się zbyt wysokie, warto wyposażyć sklep ze stacją odpieku w chłodnie, by zmagazynować potrzebną ilość kastli i oferować świeży produkt również w popołudniowych godzinach. Produkt przechowywany w chłodni w temp. ok +40C nie traci na jakości w stosunku do tego pieczonego w porannym odpieku, jest taki sam, za to korzyści z odpiekania świeżego produktu na oczach klienta są nie do przecenienia. Cenna sugestia: dobrze jest układać kęsy od początku cyklu fermentacji na kastlach rozmiarowo przystosowanych do pieca, w którym będzie odbywał się odpiek. Najczęściej stosowane kastle: 60×80 cm dla odpieku w piekarni i 60×40 dla odpieku w sklepie. Jednokomorowy proces odroczonego opieku umożliwia odpiekanie różnych rodzajów ciast – zarówno bułek jak i np. drożdżówek. Opcja jednokomorowego prowadzenia ciasta z odroczonym wypiekiem jest możliwa dzięki dotykowemu sterowaniu MIWE TC, które pozwala na zaprogramowanie dowolnego procesu technologicznego, zostawiając możliwość indywidualizacji produktów i sporą dowolność prowadzenia przedłużonej fermentacji. Sterowanie TC w chłodniach posiada opcję pakietu „energy”, która zwiększa precyzję zarządzania procesami chłodniczymi. Program ma zdolność ustawiania różnicy temp. między parownikiem a komorą, np. większa różnica temp. dla szokowego mrożenia i niższa dla wydłużonego garowania. Dolny przedział dodatnich temp. wymaga precyzyjnego sterowania, co gwarantuje sterowanie MIWE TC. Stosując metodę MIWE smartproof sklepy zachowują ciągłość produkcji na wysokim poziomie, minimalizują koszty, optymalizują warunki pracy i mają gwarancję bezpiecznej logistyki. Klientów sceptycznie nastawionych do mrożonych – odpieczonych produktów, przekonają świeże wyroby wyjmowane z pieca. Zainteresowanych szczegółami technologii odroczonego wypieku prosimy o kontakt z firmą Geth, Wiesław Majdan, tel. 506 104 542 • PPHU GETH Skośna 16, 30-383 Kraków tel. 12 262 24 26, fax. 12 262 04 79 e-mail: get@get.pl, www.geth.pl
131
chłodnictwo piekarnicze
5