Piekarnicze i cukiernicze technologie 2012

1T6RO4NY S

str. 50

2012

KATALOG

Piekarniczy i Cukierniczy Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa Rzeczypospolitej Polskiej . . . . . . . . . . . . 6 Stowarzyszenie Cukierników Karmelarzy i Lodziarzy Rzeczypospolitej Polskiej . . . . 8 Stowarzyszenie Młynarzy Rzeczypospolitej Polskiej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 0 Szlachetny silnik chleba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 3

Wydawca: WOMAT sp. z o.o. ul. Waryńskiego 17 43-190 Mikołow KRS 0000324489

Dziedzictwo Kulinarne więtokrzyskie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 4 arosław ilipek Branding - strategia wyró nienia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 1 welina rajczy ska Polscy uczeni opracowują zdrowszy wypełniacz ywności . . 2 4 Wykaz rm i wyrobów posiadających aktualny znak PD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 6 wa ozłowska Synergia bran na targach w Poznaniu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 8

Redakcja: Małgorzata Stępień tel. kom.: 503 134 049 tel.: 32 722 02 27 fax: 32 722 02 34 m.stepien@womat-media.pl biuro@womat-media.pl

wa ozłowska Strefa Mistrzów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 0 BAKEPOL Targi Przemysłu Piekarskiego i Cukierniczego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 2 5 edycja E po Sweet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 4 PREZENTACJA IRM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 0

Reklama: Piotr Koszyk p.koszyk@womat-media.pl tel. kom.: 604 939 766 tel. kom.: 602 772 182

Węglowodany i substancje balastowe w centrum uwagi konsumenta . . . . . . . . . . . . . 5 0 Le ain

bioaktywny zakwas pszenny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 6

Skład: Mariusz Borowy

Technika termoolejowa MIWE thermo-static . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 2 Ponad 100 lat doświadczenia DEBAG w piekarstwie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 4 Polscy piekarze pokonują uprzedzenia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 8 Dobry klimat tworzy wysoką jakoś . Automat garowniczy MIWE GVA . . . . . . . . . . 9 2 Palniki Pellas®

na biomasę . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 5

Piece rurowe i obrotowe Agi

orni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 7

Zadomowiony „Twój nowy piecowy” MIWE athlet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 0 0 Automatyczne linie do formowania drobnego pieczywa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 0 6 Automatyzacja produkcji ciasta w piekarni rzemieślniczej i przemysłowej . . . . . . . 1 1 0 Szybka czysta i łatwa produkcja Oszczędnoś do 60

czasu . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 1 6

Dlaczego TE LON® ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 2 0 rodki smarne w przemyśle spo ywczym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 2 5 Nie czekaj myj Nowe myjki komorowe na polskim rynku . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 3 8 Utrzymanie czystości w piekarniach i cukierniach . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 4 2 rzyszto Maciejewski Posadzki trwałe i estetyczne na lata . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 4 6 Eurobo Polska - Opakowania optymalne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 5 2 Systemy chłodnicze to nie tylko moda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 5 8 Indeks . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 6 2

© Copyright by WOMAT Wszelkie prawa zastrzeżone. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń publikowanych w niniejszym katalogu. Wszystkie informacje zamieszczone w katalogu są publikowane na wyłączną odpowiedzialność osób nadsyłających i podających dane. Wydawca nie zwraca materiałów niezamówionych. Wydawca zastrzega sobie prawo wyłączności do reprodukowania stworzonych i zamieszczonych w katalogu reklam i ogłoszeń. Jakakolwiek część niniejszej publikacji nie może być reprodukowana, przedrukowywana ani przechowywana w żadnej bazie danych bez pisemnej zgody firmy WOMAT.

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

FORUM PIEKARNICZO-CUKIERNICZE

towarzysz ni z mi lników Pi karstwa z czypospolit j Polski j z on k wiatow j nii Pi karzy i uki rników

Stowarzyszenie Rze ie lnik w Piekarstwa RP 0 0 - 2 4 6 W arszaw a u l . M io do w a 1 4 t el . 2 2 6 3 5 8 9 6 8 b iu ro @ st o w arzyszeniepiek arzy.pl w w w .st o w arzyszeniepiek arzy.pl

Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP zało one w 1990 r. jest dobrowolnym samorządnym zrzeszeniem rzemieślników i osób prowadzących działalnoś gospodarczą w zakresie piekarstwa i cukiernictwa. W styczniu 2012 r. na podstawie Uchwały Nadzwyczajnego Walnego Zebrania Członków Stowarzyszenia gospodarczy sąd rejestrowy wydał postanowienie o rozszerzeniu celów działania naszej organizacji. Aktualnie w treści Statutu Stowarzyszenia widnieje i l m P j st ochrona i rozwój rz mios a pi karski o i cuki rnicz o, poprz z aktywizacj rz mi lników t j bran y oraz osób z nią wspó dzia ających i wspó pracujących w wszystkich dzi dzinach, a prz d wszystkim dla rozwoju nowej techniki wynalazczości całego procesu technologicznego piekarstwa i cukiernictwa doskonalenia kwalifikacji zawodowych na rzecz pełnego wykorzystania wiedzy i własnego potencjału majątkowego kształtowania postaw społecznych etyki zawodowej członków i więzi środowiskowej prezentowania opinii i wnioskowania w kwestiach dorobku i osiągnię zawodowych reprezentowania wobec władz i administracji Rzeczypospolitej Polskiej czynnego uczestnictwa w działaniach integracyjnych z organizacjami i instytucjami europejskimi w zakresie przemysłu spo ywczego w tym piekarstwa i cukiernictwa.

szczególności pieczywa oraz zmiany postrzegania pieczywa i produktów zbo owych jako elementu zdrowej diety prowadzenie i wspieranie działa mających na celu promowanie spo ycia pieczywa i produktów zbo owych na terytorium kraju i poza nim udziału w wystawach i targach związanych z produkcją lub przetwórstwem zbó a tak e produktów zbo owych bada rynkowych dotyczących spo ycia przetworów i produktów zbo owych szkole producentów i przetwórców zbó a take wytwórców pieczywa działalności krajowych organizacji bran owych w tym ich przedstawicieli biorących udział w pracach specjalistycznych stałych i roboczych komitetów organizacji międzynarodowych lub będących członkami statutowych organów tych organizacji zajmujących się problemami rynku zbó i przetworów zbo owych oraz wytwórców pieczywa. 24 czerwca 2012 r. na Jasnej Górze w Częstochowie pośród licznie zebranych rzemieślników ró nych bran został poświęcony sztandar naszej organizacji. Widnieje na nim wizerunek patronów piekarzy w. Anny i w. Klemensa oraz znak i data zało enia Stowarzyszenia na jego rewersie. ■

Ponadto c l m P j st wspi rani działa mających na celu informowanie o jakości i cechach w tym zaletach zbó oraz przetworów zbo owych pochodzących z ich przetworzenia w tym pieczywa działa mających na celu promocję spo ycia przetworów zbo owych w

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

FORUM PIEKARNICZO-CUKIERNICZE

Sta isław tka re es ar ł w ego Stowar s e ia e ie l ik w P iek arst w a R P

Stowarzyszenie Rze ie lnik w Piekarstwa RP 0 0 - 2 4 6 W arszaw a u l . M io do w a 1 4 t el ./ f ax : + 4 8 2 2 6 3 5 8 9 6 8 w w w .st o w arzyszeniepiek arzy.pl b iu ro @ st o w arzyszeniepiek arzy.pl

Szanowni Pa stwo Miło mi i w tym roku zarekomendowa Pa stwu Katalog Piekarniczy i Cukierniczy z wyselekcjonowaną ofertą kierowaną dla naszej bran y. Bez wątpienia prezentowany w tej publikacji sprzęt oraz surowce i dodatki pochodzącą od najlepszych uznanych producentów którzy w mojej ocenie są gwarantem wysokiej jakości wykonania produktów. W dobie narastającego tempa ycia pragnę zwróci Pa stwa uwagę na łatwoś odnalezienia w Katalogu poszukiwanego przez nas sprzętu bądź wybrania czy porównania go na łamach jednego wydawnictwa. Wierzę e tegoroczne wydanie spełni Pa stwa oczekiwania.

Stanisław Butka Prezes Zarządu Głównego Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

FORUM PIEKARNICZO-CUKIERNICZE

Stowarzyszenie kiernik w ar elarzy i o ziarzy Rzeczypospolitej Polskiej 0 2 - 1 5 6 W arszaw a u l . L ech ick a 1 4 . t el . ( + 4 8 2 2 ) 8 4 6 6 0 7 2 f ax ( + 4 8 2 2 ) 8 4 6 5 0 3 5 e- mail : cu k iernicy@ cu k iernicy.pl w w w .cu k iernicy.pl

towarzysz ni uki rników, arm larzy i odziarzy z czypospolit j Polski j Stowarzyszenie Cukierników Karmelarzy i Lodziarzy Rzeczypospolitej Polskiej działa od listopada 1989 r. Jest dobrowolną ogólnopolską organizacją środowiskową zrzeszającą mistrzów i czeladników prowadzących wiodące zakłady rzemieślnicze cukiernicze karmelarskie i lodziarskie. Członkami Stowarzyszenia są równie wiodące firmy prowadzące działalnoś zaopatrzeniową dla tych bran . Stowarzyszenie jest członkiem wiatowej Unii Cukierników oraz Europejskiej ederacji Narodowych Stowarzysze Cukierniczych i Piekarskich. Podstawow c l dzia alno ci towarzysz nia, to 1. Zapewnienie zrzeszonym członkom pomocy w działalności zawodowej. 2. Reprezentowanie interesów członków w kraju i za granicą. 3. Utrzymywanie kontaktów z organami administracji i samorządu terytorialnego i zawodowego oraz organizacjami działającymi w sferze gospodarczej naukowej i doskonalenia zawodowego. 4. Działalnoś interwencyjna w celu zapobiegania lub minimalizowania zagro e dla bran y. 5. Utrwalanie więzi środowiskowej. 6. Propagowanie zasad etyki zawodowej. 7. Propagowanie wizerunku cukiernictwa w kraju i za granicą.

ny nad konkursami i imprezami organizowanymi przez inne podmioty. 5. Udział w organizacji konkursów i turniejów dla młodzie y między innymi Regionalnych i Ogólnopolskich Turniejów na Najlepszego Ucznia w zawodzie ciastkarz. 6. Organizację Mistrzostw Polski Cukierników i Mistrzostw Polski Młodych Cukierników wyłanianie reprezentantów kraju i ich przygotowanie do Mistrzostw wiata Cukierników i Mistrzostw wiata Młodych Cukierników. 7. Współpracę z władzą ustawodawczą i wykonawczą na ró nych szczeblach. Wszystkich cukierników i firmy zainteresowane działalnością naszej organizacji i rozwojem polskiego cukiernictwa zapraszamy do współpracy. ■

Cele te realizowane są między innymi przez 1. Aktywne uczestnictwo w procesie legislacyjnym w tym m.in. opiniowanie projektów aktów prawnych dotyczących środowiska oraz opiniowanie innych decyzji podejmowanych w sferze działania S towarzys zenia. 2. Prowadzenie wszechstronnego poradnictwa dla zrzeszonych członków. 3. Prowadzenie działalności szkoleniowej współpracę z ośrodkami szkoleniowymi szkołami zawodowymi innymi podmiotami prowadzącymi szkolenia w sferze zainteresowa członków. 4. Organizację wystaw konkursów pokazów i prezentacji uczestnictwo w targach krajowych i zagranicznych patronat merytoryczny i organizacyj-

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

FORUM PIEKARNICZO-CUKIERNICZE

STOWARZYSZENIE CUKIERNIKÓW KARMELARZY I LODZIARZY RZECZYPOSPOLITEJ POLSKIEJ

FORUM PIEKARNICZO-CUKIERNICZE

L eszek T ru sk o l aw sk i P rezes

ole anki i kole zy c kiernicy Gorąco polecam skorzystanie z Katalogu Piekrniczego i Cukierniczego. Wydawnictwo to jest przydatne nie tylko przy okazji wizyty na targach Polagra ale tak e w dalszej codziennej pracy ka dego producenta. Zawiera informacje o wiodących rmach działających na rynku cukierniczym i ich ofercie. Jego uporządkowany układ pozwala łatwo odnaleź interesujące nas surowce do produkcji opakowania materiały pomocnicze maszyny urządzenia wposa enie zakładów.

Leszek Truskolawski Prezes Stowarzyszenia Cukierników Karmelarzy i Lodziarzy RP

Warszawa, wrzesień 2012 r.

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

FORUM PIEKARNICZO-CUKIERNICZE

Stowarzyszenie Młynarzy Rzeczypospolitej Polskiej P rezes St o w arzyszenia ł ar Ja wiga ot kae l

FORUM PIEKARNICZO-CUKIERNICZE

Stowarzyszenie Młynarzy Rzeczypospolitej Polskiej Siedzib a: 0 0 - 2 4 6 W arszaw a u l . M io do w a 1 4 i ro ars awa u l . R ak o w ieck a 3 6 t el ./ f ax 2 2 6 0 6 3 8 4 5 t el . k o m. 6 0 1 2 3 6 2 2 1 smrp@ st o w arzyszenie- ml ynarzy.pl w w w .st o w arzyszenie- ml ynarzy.pl C ło ek E rope skiego Stowar s e ia ł ar

towarzysz ni ynarzy z czypospolit j Polski j Polish

ill rs ssociation

arząd ówny towarzysz nia ynarzy P rezes Jadwiga Rothkaehl W iceprezes Wojciech Górniak W iceprezes Tadeusz Kapka Sek ret arz Henryk Łada Sk arb nik Grzegorz Depta

P na kad ncj lat C ło kowie

Stowarzyszenie Młynarzy Rzeczypospolitej Polskiej powstało w listopadzie 1990 roku. Skupia głównie właścicieli i współwłaścicieli zakładów młynarskich oraz osoby pracujące w zakładach młynarskich. Ma obecnie 17. członków wspierających firmy młynarskie produkujące maszyny i urządzenia mły skie remontowo-monta owe oraz sprzedające sprzęt laboratoryjny i substancje stabilizujące jakoś mąki. Członkowie Stowarzyszenia Młynarzy RP reprezentują zakłady młynarskie które łącznie stanowią blisko 70 zdolności przemiałowej wszystkich młynów w Polsce. Podstawowy cel działania Stowarzyszenia Młynarzy RP to tworzenie „lobby młynarskiego” i reprezentowanie bran y młynarskiej wobec władz i administracji pa stwowej oraz za granicą. Do kompetentnych w danym zakresie władz kierowane są interwencje dotyczące aktualnych problemów zakładów młynarskich. Przedstawiciele SMRP uczestniczą w pracach ró nych komisji oraz grup roboczych powoływanych w razie potrzeby przez jednostki administracji pa stwowej zwłaszcza przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi gdy zakres prac powoływanych gremiów dotyczy szeroko rozumianej działalności firm młynarskich. Dwóch przedstawicieli Stowarzyszenia Młynarzy RP jest członkami powołanej przez Ministra Rolnictwa Komisji Zarządzającej unduszu Promocji Ziarna Zbó i Przetworów Zbo owych. W ostatnich dwóch latach Stowarzyszenie Młynarzy RP zrealizowało zadania promocyjne mające na celu zwiększenie spo ycia pieczywa i podnoszenie świadomości konsumentów w odniesieniu do

Stanisław Bocia ski Arkadiusz Bowsza Marcin Kope Jerzy Kuchciak Janusz Miłosz Włodzimierz Potocki

walorów zdrowotnych pieczywa oraz rodzajów pieczywa produkowanych w kraju. Zadania te były finansowane ze środków unduszu Promocji Ziarna Zbó i Przetworów Zbo owych. W 2011 roku opracowano i rozpowszechniono ulotkę promującą walory zdrowotne pieczywa oraz zasady prawidłowego ywienia a w 2012 roku plakat promujący spoycie pieczywa. Stowarzyszenie Młynarzy RP od 2004 roku jest członkiem zwyczajnym Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy European lour Millers Association które skupia organizacje reprezentujące bran ę młynarską poszczególnych krajów członkowskich Unii Europejskiej. Od lutego 2008 roku przedstawiciel Stowarzyszenie Młynarzy RP Wiceprezes Tadeusz Kapka jest członkiem Zarządu Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy. Polscy młynarze poprzez kontakty nawiązywane na spotkaniach organizowanych przez Europejskie Stowarzyszenie Młynarzy z przedstawicielami firm młynarskich z innych krajów tak e spoza Unii Europejskiej mogą poznawa specyfikę młynarstwa tych krajów korzysta z ich doświadcze w prowadzonej działalności oraz nawiązywa ewentualną współpracę. Europejskie Stowarzyszenie Młynarzy umo liwia swym członkom aktywny udział w pracach nad projektami unijnych regulacji prawnych dotyczących wszelkich aspektów działania firm młynarskich. Na arenie krajowej Stowarzyszenie Młynarzy RP jest członkiem Rady Gospodarki ywnościowej przy Ministrze Rolnictwa i Rozwoju Wsi

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

FORUM PIEKARNICZO-CUKIERNICZE

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

FORUM PIEKARNICZO-CUKIERNICZE

Izby Gospodarczej Handlowców Przetwórców Zbó i Producentów Pasz a tak e współpracuje z wieloma innymi organizacjami bran owymi działającymi na szerokorozumianym rynku zbo owym zwłaszcza z organizacjami skupiającymi producentów ziarna zbó oraz u ytkowników mąki zwłaszcza piekarzy i producentów makaronu. Bardzo wa nym zadaniem jest dostarc z a n ie c z ł o n ko m Stowarzyszenia informacji pomocnych w funkcjonowaniu firmy młynarskiej w obecnych warunkach gospodarczych Polski kraju członkowskiego Unii Europejskiej. Przekazywane są m.in. infor macje uzyskiwane z Sekretariatu Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy. Przekaz informacji dotyczących wszelkich aspektów prowadzenia firmy młynarskiej tj. wiedzy z zakresu techniki i technologii młynarskiej prawodawstwa krajowego i unijnego aktualności rynkowych poda popyt ceny realizowany jest m.in. poprzez wydawanie Biuletynu Informacyjnego Zarządu Głównego Stowarzyszenia Młynarzy RP przesyłanego do wszystkich członków w formie elektronicznej - co najmniej jedna edycja na dwa tygodnie lub częściej w miarę pojawiania się ciekawych i istotnych informacji publikowanie co kwartał „Gazety Młynarskiej” jako dodatku do miesięcznika bran owego Przegląd Zbo owo-Młynarski organizowanie seminariów 2-3 rocznie szkole specjalistycznych m.in. zasady prawidłowego przechowywania ziarna zbó metodyka oznaczania jakości ziarna zbó i mąki oraz interpretacja uzyskiwanych wyników oraz wyjazdów szkoleniowych krajowych i zagranicznych. Wyjazdy te mają jednocześnie charakter integrujący i zacieśniający więzy kole e skie pomiędzy członkami Stowarzyszenia.

Organizowane seminaria i szkolenia są dostępne równie dla przedstawicieli firm młynarskich które nie są członkami Stowarzyszenia Młynarzy RP a tak e innych jednostek piekarnie firmy zboowe czy rolnicy zainteresowanych ich tematyką. Informacje o organizowanych imprezach są podawane na stronie internetowej www.stowarzyszenie-mlynarzy.pl. Zarząd Główny Stowarzyszenia Młynarzy RP zaprasza do współpracy przedstawicieli wszystkich firm młynarskich prowadzących działalnoś na terenie Polski. Ka demu młynarzowi bez względu na wielkoś firmy w której pracuje czy status jej własności przynale noś do organizacji bran owej przynosi korzyści zwłaszcza ułatwiając dostęp do informacji oraz umo liwiając nawiązywanie kontaktów z kolegami z bran y. Z drugiej strony im organizacja bran owa skupia większą liczbę przedstawicieli danej bran y tym jej „głos” jest bardziej znaczący w dyskusjach z przedstawicielami administracji pa stwowej oraz innych organizacji. ■

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

FORUM PIEKARNICZO-CUKIERNICZE

S zlach et ny silnik ch leb a

Kultury starterowe to nic innego jak odpowiednio dobrane drobnoustroje - bakterie pleśnie lub dro d e które dodaje się do ywności dla poprawienia jej wyglądu zapachu smaku lub by wydłu y jej trwałoś . Dawniej słu yły do tego drobnoustroje naturalne. W miarę uprzemysłowienia produkcji ywności zastąpiono je kulturami starterowymi które stosuje się na wielką skalę np. w produkcji nabiału i wędlin. Ze starterów korzystają piekarze. W ich przypadku starter to coś w rodzaju ulepszonego zakwasu. W czasie pracy nad kulturami starterowymi w Instytuciue Biotechnologii Przemysłu RolnoSpo ywczego IBPRS nie stosuje się organizmów genetycznie modyfikowanych. Drobnoustroje - bakterie albo dro d e - izoluje się z naturalnie fermentujących zakwasów. „Selekcjonujemy te najlepsze najbardziej aktywne które dają najlepsze efekty technologiczne. Na ich bazie uzyskujemy kultury starterowe” - mówi dr hab. Krystyna Stecka z Zakładu Technologii ermentacji w IBPRS. „Piekarze coraz częściej wracają do tradycji wypieków na zakwasach” - zauwa a Stecka. Naturalne zakwasy są jednak środowiskiem w którym mogą się rozwija wszystkie drobnoustroje jakie naturalnie występują na ziarnach zbó a po zmieleniu tra-

fiają do mąki. W mące mo na więc znaleź drobnoustroje nie tylko korzystne ale i szkodliwe jak cho by pleśnie produkujące mykotoksyny - związki trujące dla ludzi i zwierząt. „Nasza kultura starterowa zawiera mikroorganizmy które hamują rozwój drobnoustrojów szkodliwych a pozwala się rozwija dobrym. Walczą z pleśniami dzięki czemu pieczywo ma przedłu oną trwałoś a jednocześnie pozwalają by w cieście rozwijała się właściwa mikroflora która nadaje mu właściwą strukturę i konsystencję. Pieczywo jest pyszne ma dłu szą trwałoś i jest bezpieczniejsze” - mówi Barbara Stecka o jednym z produktów jej instytutu. Preparaty z IBPRS powstały w oparciu o drobnoustroje wyizolowane z naturalnie fermentujących zakwasów piekarskich które pochodzą z ró nych części Polski. „Korzystamy z regionalnych zwyczajów i surowców. Zakładamy e jeśli wyizolujemy mikroorganizmy z danego ekosystemu a póź iej je ulepszymy i na nowo tam wprowadzimy - to lepiej opanują znajome środowisko i będą skuteczniejsze” - tłumaczy ekspert. Mo liwości jakie dają takie zabiegi doceniają właściciele piekarni którzy coraz częściej zlecają instytutowi udoskonalenie zakwasów wykorzystywanych od lat. Kultury starterowe z instytutu doceniono te za granicą m.in. złotymi medalami na Międzynarodowym Salonie Wynalazków i Innowacyjnych Technologii „Archimedes-2011” oraz wystawie „Nowe Czasy” w Sewastopolu oraz dyplomem Taiwan Prominent In entor League. ■ r ło

FORUM PIEKARNICZO-CUKIERNICZE

Podczas zakupów w pi karni ma o kto zdaj so bi spraw z t o, jak bardzo chl b j st chl bowi ni równy jako ci pi czywa w o romnym stop niu d cydują tzw kultury start row powsta jąc w laboratoriach nstytutu iot chnolo ii Prz mys u olno po ywcz o doc niono na za ranicznych wystawach

Serwis a ka w ols e www a kawpols e pap pl

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

FORUM PIEKARNICZO-CUKIERNICZE Departament Rozwoju Obszarów Wiejskich i rodowiska Urząd Marszałkowski Województwa więtokrzyskiego w Kielcach

D ziedzict w o K u linarne

wi tokrzyski

com

PRODUKTY TRADYCYJNE I REGIONALNE

www culinary h rita

roku. Wypiek pieczywa oparty jest na tradycyjnych recepturach na bazie niestandaryzowanej mąki która pochodzi z przemiału zbo a od okolicznych rolników we własnym młynie. Gwarantuje to niezmiennie wysoką jakoś wyrobów a brak konserwantów i polepszaczy przydaje im walorów prozdrowotnych. Szczególną popularnością cieszy się wśród klientów piekarni chl b psz nno ytni wierkowskiego który zdobył I nagrodę w konkursie Nasze Kulinarne Dziedzictwo w 2003 r. ale na uwagę zasługuje tez chl b ry ny i chl b wi jski.

P Sie Dziedzictwo Kulinarne więtokrzyskie to częś Europejskiej Sieci Regionalnego Dziedzictwa Kulinarnego ESRDK które prowadzi działania mające na celu rozwój turystyki kulinarnej poprzez wspieranie lokalnej produkcji ywności naturalnej bezpiecznej i smacznej. W ten sposób chroni przedupadkiem równie małe przedsiębiorstwa związane z sektorem ywności czyli np. gospodarstwa rolne i rybackie sklepy farmerskie gospodarstwa agroturystyczne zajazdy i restauracje serwujące dania regionalne. Przedsiębiorstwa nale ące do Sieci w poszczególnych regionach członkowskich poprzez swoje działania w zakresie ywności wysokiej jakości „odwdzięczają” się regionom promując ich kulinarne tradycje. Konsumenci zaś dzięki Sieci zyskują gwarancję jakości i pochodzenia produktu.

P P W

Młyn i piekarnia pana Pawła wierkowskiego stanowi kontynuację rodzinnej tradycji która sięga 1943

Piekarnia Ernest Noga istnieje od 1963 roku w Mąchocicach Kapitulnych. Piekarnia zajmuje się wypiekiem pieczywa metodą tradycyjną bez u ycia polepszaczy i konserwantów. Specjalnością zakładu jest ch leb mąchocki wypiekany według tradycyjnej rodzinnej receptury na zakwasie z mąki ytniej. Ponadto w asortymencie piekarni znajdują się bułki zwykłe i pieczywo półsłodkie. Do wyrobu wymienionych produktów u ywana jest wysokiej jakości mąka pszenna i ytnia.

P W

Piekarnia Gminnej Spółdzielni „Samopomoc Chłopska” w Koprzywnicy istnieje od ponad pię dziesięciu lat. Produkcja opiera się na przekazywanej z pokolenia na pokolenie recepturze. Pieczywo oferowane przez piekarnię w tym nagrodzony w konkursie „Nasze Kulinarne Dziedzictwo” ch leb koprzy w nicki jest produkowane na bazie naturalnego zakwasu bez chemicznych dodatków polepszaczy i konserwantów a wypiekane jest w tradycyjnym piecu z cegły. Te czynniki gwarantują niepowtarzalny smak i zapach pieczywa.

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

FORUM PIEKARNICZO-CUKIERNICZE

Receptura chleba z Bodzentyna została opracowana przed II wojną światową przez miejscowego mistrza piekarskiego Stanisława Kierno yckiego i jednocześnie zało yciela piekarni w 1937 r. Opracował on technologię i recepturę wypieku chleba ytniego pytlowego z jasnej mąki na naturalnym kwasie chlebowym. Zakwas otrzymywany był tradycyjną wielofazową metodą fermentacji. W latach 70. ubiegłego stulecia zmody kowano sposób wyrabiania tego chleba. Zaczęto piec chleb bodzenty ski na zakwasie i z dodatkiem rozczynu chleb pszenno- ytni. W oparciu o tę recepturę jest pieczony do dziś. Chleb wypiekany jest od początku istnienia piekarni w starych szamotowych piecach. Warto doda e dogłębne opanowanie sztuki wypieku chleba jest niezmiernie trudne poniewa takie fazy produkcji jak „wyprowadzenie kwasu” utrzymanie pełnej kontroli nad procesem „garowania” ciasta w koszykach wreszcie dopilnowanie samego wypieku w piecach o ró nej temperaturze „hertu” wymaga niezwykłej cierpliwości i du ej fachowości. Chleb wypieka się obecnie na niewielką skalę gdy większoś czynności wykonywana jest ręcznie a o powodzeniu wypieku decyduje jak przed laty oko węch oraz wyjątkowa znajomoś sztuki piekarskiej i du e doświadczenie w fachu.

Piekarnia pana Marka Bzówki istnieje od 1937 roku kiedy to została zało ona przez mistrza piekarnictwa

Stanisława Kierow yckiego dziadka obecnego właściciela. hl b bodz nty ski wypiekany od początku istnienia piekarni został wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w 2007 r. W ten sposób potwierdzona została wieloletnia tradycja wytwarzania tego naturalnego chleba na zakwasie. Swoje wyjątkowe cechy organoleptyczne wspomniany chleb zawdzięcza nie tylko naturalnym składnikom ale i szczególnej metodzie wytwarzania a mianowicie wypiekaniu w piecu opalanym drewnem. W dobie masowej produkcji ywności przemysłowej stosowanie takiej metody jest ju niesłychaną rzadkością. Oprócz tego sztandarowego produktu piecze się tu równie bułki gryskę chleb pszenny oraz wyjątkowe jagodzianki tylko w sezonie .

PRODUKTY TRADYCYJNE I REGIONALNE

Cukiernia „U Szarego” istnieje w Opatowie od 1966 r. Jej właściciel pan Edward Szary uczył się zawodu u radomskich cukierników. Cukiernia słynie przede wszystkim z produkcji pączka opatowski o za który w 2011 r. uzyskała nagrodę w konkursie Nasze Kulinarne Dziedzictwo. Ponadto metodami tradycyjnymi wytwarzane są tu ró nego rodzaje słodkich bułek i ciast tj. dro d owe piaskowe tortowe francuskie i pierniki. Wszystkie surowce u ywane w produkcji wyrobów są naturalne. Potwierdzeniem wysokiej jakości produktów Cukierni „U Szarego” jest ich popularnoś nie tylko wśród mieszka ców Opatowa ale i przyjezdnych którzy zawo ą tutejsze pączki w ró ne zakątki kraju.

Do połowy wieku chleb na Konecczyźnie był wypiekany w większości domów w tzw. piecach chlebowych jak równie według receptury wiejskiej w niewielkich piekarniach na potrzeby wąskiej grupy odbiorców z miasta czy te na wymianę za inne produkty. Z upływem lat zaniechano powszechnego wypieku chleba w gospodarstwach domowych. Dziś ju tylko okazjonalnie niektóre gospodynie pieką chleb dla podtrzymania tradycji głównie na okolicznoś świąt paraalnych do ynek lub uroczystości wiejskich. Obecnie w niektórych piekarniach powiatu koneckiego wypieka się nadal chleb wiejski konecki tradycyjną metodą. Tradycje piekarskie w jednej z najstarszych piekarni na obszarze powiatu koneckiego sięgają pierwszej połowy ubiegłego wieku. Piekarnia ta wypieka chleb wiejski konecki na podstawie receptury opartej na przepisie chleba wypiekanego w chłopskich domach z Konecczyzny która została wprowadzona do produkcji w 1942 r. w niewielkiej piekarni we wsi Miedzierza. Wówczas to pieczono zaledwie 30 bochenków chleba które wo ono do pobliskiego miasta by sprzeda bądź wymieni na zbo e produkty ywnościowe lub na niezbędne przedmioty. Cechą charakterystyczną chleba wiejskiego koneckiego jest jego wypiek w tradycyjnym piecu z cegły szamotowej opalanym drewnem liściastym. Ponadto piec wyposa ony jest w eliwne ruszta które przed wło eniem chleba skrapia się wodą świlowanie za pomocą pomietła długi kij z zawiązaną na ko cu słomą w celu zmniejszenia temperatury w piecu. Temperaturę w piecu sprawdza się po-

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

FORUM PIEKARNICZO-CUKIERNICZE

PRODUKTY TRADYCYJNE I REGIONALNE

przez sypnięcie garści mąki - jeśli się zapali to znaczy e temperatura jest za wysoka. Do regulacji temperatury słu ą 3 lufty zamontowane w górnej części pieca jest to bardzo istotny czynnik ze względu na koniecznoś utrzymania właściwej temperatury w piecu oraz w celu zatrzymania zbyt du ego ciągu powietrza aby unikną „porwania” chleba . Bardzo istotne jest te opalanie pieca od wewnątrz które jak podaje Bolesław Kuźmi ski w „100 wieków chleba” z 1968 r. „daje wiele korzyści m.in. ogrzewanie wszystkich ścian pieca równomierną „gorącoś ” - obejmuje bochny z góry i z dołu. Bochny pokrywają się skórką zanim ulotni się wilgo z ciasta które nie spiekało się i wskutek rozprę enia pary i gazów utrzymuje swoją pulchnoś ”. Kolejnym czynnikiem decydującym o tradycyjnym charakterze chleba wiejskiego koneckiego jest sposób jego przygotowania. Ciasto wyrabia się w dzie y z której wyskrobuje się resztki ciasta celowo wcześniej zostawione które stanowią tzw. zaczyn do nowego zakwasu. Do robienia zakwasu wykorzystuje się wyłącznie mąkę ytnią która w swoim składzie zawiera specy czne substancje dzięki którym ułatwione zostaje jej pęcznienie Kazimierz Wiśniowski „Towaroznawstwo artykułów spo ywczych” 1977 r. . Wszystkie te czynniki wpływają na oryginalnoś tego chleba a tym samym na smak pochodzący z fermentowanego zakwasu i zapachu spalanego drewna który stosuje się do opalania pieca. Walory smakowe podkreśla dodatkowo spękana i chrupiąca doś gruba skórka na wierzchu chleba z domieszką lekko przypra onej mąki ze spodniej jego części a tak e pulchnoś wynikająca z du ej ilości porów w mią szu. Ograniczona skala wypieku chleba wiejskiego koneckiego sprawia e produkt ten jest bardzo ceniony wśród smakoszy pieczywa. Utarł się ju zwyczaj e ten tradycyjny chleb powinien się znaleź na świątecznych stołach mieszka ców Konecczyzny.

w środkowym punkcie chleba wynosi 12 cm. Waga okrągłego chleba po upieczeniu wynosi 1 38 kg a podłu nego 0 69 kg. Skórka wierzchnia chleba jest lekko twarda chrupiąca w kolorze słomkowo- herbacianym jest lśniąca dolna twardsza. Spód chleba jest pokryty mąką. W przekroju barwa chleba jest jasna mią sz gąbczasty i elastyczny. Smak i zapach jest lekko kwaskowy charakterystyczny dla świe ego chleba domowego wypieku. W miejscowości Iwaniska na terenie powiatu opatowskiego zachowała się jedna piekarnia która stosuje tradycyjny wypiek chleba do dnia dzisiejszego. Jest to piekarnia pana Stanisława Bednarskiego której tradycja piekarska ma ju ponad 40 lat. Własna receptura oparta jest na recepturze chleba wypiekanego w wiejskich domach w Iwaniskach w powiecie opatowskim. Cechą charakterystyczną chleba iwa skiego jest wyrabianie w dzie y oraz jego wypiek w tradycyjnym piecu z cegły szamotowej opalanym drewnem iglastym. Zało ona w lipcu 1968 r. piekarnia pana Stanisława Bednarskiego wypieka chleb nieustannie tą samą tradycyjną metodą nie wprowadzając adnych unowocześnie . Chleb jest wypiekany w niewielkiej ilości. Większoś czynności wykonywana jest ręcznie. O jego jakości decyduje doświadczenie piekarza.

Chleb iwa ski posiada cechy charakterystyczne dla dobrze wyrośniętego i upieczonego chleba średnią porowatoś miękiszu. Chleb ma kształt okrągły po przekrojeniu kształt kromki jest owalny. rednica okrągłego bochenka wynosi 25-32 cm wysokoś

Jasie to miejscowoś o długiej tradycji. Niegdyś miejscowoś nazywano Czerkiesy podobno ma to związek z kaukaskim ludem zwanym Czerkiesami. W większości są tu ziemie słabe klasy VI nazywane często przez miejscowych mieszka ców „rupe ” czyli ziemia zmieszana z kamieniami. Generalnie mieszka cy Jasienia yją z pola jest tu bardzo du o lasów są równie liczne źródełka przepływa rzeka Czarna. Woda jest bardzo czysta mieszkają tu bobry raki szcze uje i mał e wodne. W Jasieniu od niepamiętnych czasów uprawiano pszenicę orkisz. Jest to zbo e o małych wymaganiach nawozowych udaje się na najsłabszych klasach gleb. Lubi gleby wapienne - właśnie takie występują w Jasieniu. Orkisz jest prastarą odmianą pszenicy bardzo popularną w średniowieczu która na przestrzeni wieków została zastąpiona gatunkami wydajniejszymi i łatwiejszymi w uprawie. Obecnie obserwujemy po-

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

FORUM PIEKARNICZO-CUKIERNICZE

„W Europie orkisz był znany od czasów rzymskich. Wcześniej był uprawiany na Kaukazie w Mezopotami oraz w staro ytnym Izraelu. Ze względu na wszechstronne właściwości zdrowotne orkisz propagowała yjąca w II wieku niemiecka przeorysza klasztoru Benedyktyn Hildegarda z Bingen. Przypisała orkiszowi działanie krwiotwórcze budujące mięśnie i rozweselające. Sformułowała ona 17 zalet tego niesamowitego zbo a zalecała aby spo ywa je po ka dym posiłku. Orkisz nale y do najmniej wymagających zbó jest odporny na warunki pogodowe i nadaje się do uprawy na ubogich i kamienistych glebach a do wysokości 1500 m n.p.m. Dzięki małym wymaganiom pokarmowym uprawa orkiszu nie wymaga stosowania nawozów sztucznych. Orkisz jest odmianą ekstensywną przez co nadaje się do upraw ekologicznych. Niewielkie zapotrzebowanie na azot pozwala na upra-

wę orkiszu na terenach ochrony wód. W dobrze prowadzonych gospodarstwach ekologicznych a tak e w rejonach wilgotnych i zimnych orkisz plonuje lepiej ni pszenica zwyczajna. Orkisz jest ziarnem bogatym smakowo. Ma smak lekko słodki orzechowy. Ziarno to mo e działa wzmacniająco na system immunologiczny człowieka. Składniki mineralne oraz wartości od ywcze które znajdują się w orkiszu są lepiej przyswajalne ni te które znajdują się w ziarnie pszenicy. Orkisz jest ziarnem bogatym w cały kompleks witamin w tym B1 B2 Niacyny elaza potasu wapnia zawiera przyjazne dla serca i układu krą enia nienasycone kwasy tłuszczowe”. Czerkieska mąka orkiszowa pochodzi z lokalnej odmiany pszenicy orkisz. Jak podaje „Mała Encyklopedia Rolnicza” „Pszenica orkisz triticum pelta prawdopodobnie mieszaniec płaskurki z pszenicą zwyczajną ma kłos ościsty lub bezostny ziarno nie wymłaca się z plew. W średniowieczu pszenica orkisz była szeroko rozpowszechniona w Europie dziś spotyka się ją w górzystych okolicach Szwajcarii Bawarii w północnej Hiszpanii i w innych krajach Europy Zachodniej.” De nicja zawarta w podręczniku „Biologia pszenicy” mówi „Pszenica orkisz charakteryzuje się sztywną nie wylegającą słomą bardzo długimi wąskimi luźnymi kłosami ościstymi lub bezostnymi - w kłosku 2 ziarniaki nie wymłaca się kłos rozpada się na części”. Według W. Hoffmanna „Dla typowego orkiszu jakim jest T. spelta charakterystyczny jest kłos luźny ” Jest to wysokowartościowy gatunek zbo a odporny na niekorzystne warunki pogodowe i choroby. Mocna łuska skutecznie zabezpiecza przed ska eniem zanieczyszczeniami z atmosfery. Czerkieska mąka orkiszowa jest to mąka z pełnowartościowym ziarnem im wy szy ziarna tym mąka ciemniejsza i gorsza w wyglądzie natomiast ten proces ma bardzo du y wpływ na jakoś mąki. Podstawowym wskaźnikiem charakteryzującym jakoś mąki jest jej typ który określa zawartoś substancji mineralnych w mące a ściślej iloś tzw. popiołu. Im więcej w mące cząstek pochodzących z zewnętrznych części ziarna tym mąka zawiera więcej substancji mineralnych witamin i błonnika. Stąd te najwięcej po ądanych składników pokarmowych znajduje się w pieczywie ciemnym wypiekanym z ciemnych mąk typu 1400 sitkowa . Stara nazwa to „siciak” określenie u ywane przez ojca pana Bogdana Chary.

P D

PRODUKTY TRADYCYJNE I REGIONALNE

wrót orkiszu do naszej diety ze względu na jego korzystny wpływ na organizm. Uwa any jest za bardzo skuteczny naturalny lek pomagający odtru organizm. Wspomaga odchudzanie leczy cukrzycę oraz łatwo i skutecznie odmładza. Orkisz wzmacnia ciało jest pomocny w stanach zmęczenia wyczerpania. Dieta orkiszowa obni a poziom cholesterolu we krwi zapobiega kamicy ółciowej zmniejsza zapotrzebowanie na insulinę. Orkisz to wysokowartościowy gatunek zbo a bardzo odporny na warunki klimatyczne i choroby nie wymaga stosowania nawozów ani środków ochrony roślin. Mocna łuska która otacza ziarno skutecznie zabezpiecza przed ska eniem z atmosfery a nawet przed promieniowaniem radioaktywnym. Tutejsi mieszka cy byli przekonani do wysokiej wartości mąki orkiszowej i uprawiali przenicę orkiszową głównie na własne potrzeby.

Ekologiczne Gospodarstwo Agroturystyczne „Ekorab” posiada szeroką ofertę dla miłośników regionalnej kuchni oraz ekologicznych produktów które pochodzą z upraw prowadzonych w zgodzie z naturą. Du ym zainteresowaniem gości cieszy się tu zalewajka świętokrzyska przetwory z ekologicznych malin oraz pi

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

FORUM PIEKARNICZO-CUKIERNICZE czywo z cz rki ski j mąki orkiszow j. Goście mają tu okazję spa na materacach i poduszkach orkiszowych a młodzie mo e uczestniczy w spotkaniach pod hasłem „Zielona wieś” których celem jest zaprezentowanie zasad ekologicznego rolnictwa oraz zwyczajów i tradycji wsi świętokrzyskiej.

kanoc Zielone wiątki Pa skie Przemienienie oraz wesela. Pieczono go zazwyczaj w piecach chlebowych obok chleba lub innych ciast. Nie zachowały się pisemne dokumenty potwierdzające jego historię bo tak naprawdę ich nie było.

PRODUKTY TRADYCYJNE I REGIONALNE

„Gryska z Bli yna” to rodzaj pieczywa kształtu owalnego wydłu onego nie zwę ającego się ku ko com. Wypiekana była równie w wąskich formach prostokątnych. Wielkoś „Grysek” sprzedawanych 20 cm 10-15 cm waga ok. 400 g. Barwa zewnętrzna skórki rumiana na przekroju kremowa z odcieniem szaro-beowym. Smak charakterystyczny dla pieczywa pszennego z posmakiem lekko słodkawym ale raczej niesłodki. Zapach podobny do pieczonego chleba. W obrębie gminy Bli yn ziemie były słabe i pszenica raczej się nie rodziła. Dlatego jeśli ktoś miał pszenicę czy to z zakupu czy z pola to przerabiał ją na 2 lub 3 rodzaje mąki. Po odciągnięciu I i II gatunku mąki uzyskiwano jeszcze mąkę nazywaną w tych okolicach gryśną gryską lub grychą. Mąka ta była gruboziarnista i ciemniejsza. To z niej pieczona była na tym obszarze przez gospodynie oraz okoliczne piekarnie od ok.100 lat gryska z Bli yna i jej nazwa kojarzona jest przez najstarszych mieszka ców właśnie z tą mąką. Produkt ten w późniejszym czasie rozpowszechnił się na szeroką skalę wypiek w domach i piekarniach w sąsiadujących ze sobą obecnych powiatach tj. koneckim ił eckim szydłowieckim przysuskim i częściowo skar yskim. Wtedy to ju do wypieku u ywano mąki pośledniej czyli II gatunku uzyskanej z młynów nowocześniejszych. Ta mąka była bardziej oczyszczona i miałka w porównaniu z mąką gryśną. Gryska z Bli yna zajęła III miejsce w I edycji konkursu wojewódzkiego „Nasze Kulinarne Dziedzictwo-Smaki Regionów” 2009 r. w kategorii produkty pochodzenia roślinnego.

Piernik z ytniej mąki dawniej był tradycyjnym wypiekiem charakterystycznym dla wsi Projęcin obecnie Nowy Odrową ek oraz okolicznych miejscowości. Zgodnie z miejscowym obyczajem piernik był w tych okolicach świątecznym przysmakiem wypiekanym zwykle na święta Bo ego Narodzenia Wiel-

Właśnie z ustnych przekazów wiadomo e piernik przygotowuje się od początku z ytniej mąki. Potwierdzeniem znajomości receptury i ponad 100-letniej metody wytwarzania piernika z ytniej mąki jest wywiad etnogra czny przeprowadzony z 6 najstarszymi mieszkankami wsi Nowy Odrową ek które od zawsze bardzo aktywnie udzielały się w yciu wsi i para i. Receptura i sposób wyrobu piernika są przekazywane z pokolenia na pokolenie od wielu lat. Jednak postęp w piekarnictwie spowodował napływ nowych technologii wypieku oraz znikanie z wiejskich domów pieców chlebowych dzięki czemu gospodynie zaczęły wypieka ciasta a w tym i piernik z ytniej mąki w nowoczesnych piekarnikach. Obecnie piernik z ytniej mąki jest pieczony w piecu chlebowym głównie przez starsze gospodynie z okazji świąt Bo ego Narodzenia albo przy okazji wypieku tradycyjnego chleba.

P D

Placek spod kamienia to ciasto przygotowywane od początku wieku przez mieszka ców dawnej parai Wąchock. Nazwa tego ciasta pochodzi od techniki jaką stosowano to tego aby ciasto dojrzało do spo ycia mianowicie ciasto przygniatano deską na której umieszczano kamie . Takie obcią enie sprawiało e wszystkie warstwy lepiej łączyły się ze sobą - „przeszły sobą”. Dzięki temu ciasto dawało się lepiej pokroi zmiękło i skleiło się oraz nabrało właściwych

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

FORUM PIEKARNICZO-CUKIERNICZE

P D D

„Zagroda Królów” to gospodarstwo ekologiczne i agroturystyczne znane z uprawy borówki ameryka skiej z której gospodyni wykonuje liczne przetwory. W gospodarstwie hodowany jest ekstensywnie drób w tym rasy takie jak kury zielononó ki kuropatwiane oraz gęsi kieleckie a tak e owce najprymitywniejszej polskiej rasy świniarka oraz krowa rasy Jersey. Z jej mleka gospodyni wytwarza sery podpuszczkowe a dodatkowo zaskakuje gości tradycyjnymi ciastami pi rniki m z ytni j mąki i plackiem spod kamienia. Przygotowywane przez panią Król udziec jagnięcy ze świniarki oraz gęś kielecka nagrodzone w konkursie Nasze Kulinarne Dziedzictwo są wyrazem nie tylko jej kulinarnego kunsztu ale i dbałości o zachowanie kulinarnych tradycji.

no sobie yczenia i obdarowywano się podarunkami. Na początku wieku „szczodrym wieczorem” został nazwany dzie 6 stycznia więto Trzech Króli . Niektórzy nazwę szczodroków wią ą z dobrymi i szczodrymi gospodyniami. W dawnej Polsce z dniem 6 stycznia jest związany obrzęd „chodzenia po szczodrokach”. Ka da z gospody częstowała przybywających pod dom kolędników słodkimi rogalikami. Miało to zapewni szczęście urodzaj na polach oraz dostatek w nadchodzącym Nowym Roku. Biedne gospodarstwa nie wypiekały rogalików w zamian za to dzieci częstowane były orzechami laskowymi bądź jabłkami. Skąpe i leniwe gospodynie które nie przygotowały rogalików i nie poczęstowały kolędników czekała zła wró ba na kolejny rok. Tradycja wypiekania rogalików przekazywana była z pokolenia na pokolenie. Podczas wypieku rogalików w kuchni i przy piecach zbierały się wszystkie kobiety mieszkające w danym gospodarstwie. Towarzyszyła temu miła i ciepła atmosfera a zapach dro d owego ciasta unosił się po całym domu.

PRODUKTY TRADYCYJNE I REGIONALNE

walorów smakowych. Jak wynika z informacji zebranych od najstarszych kobiet z tych okolic było to ciasto jak na pierwszą połowę wieku proste ale wykwintne. Jego prostota wynikała m.in. z „prymitywnego” sposobu „dojrzewania” do spo ycia. A więc 2-3 dniowe le akowanie pod obcią eniem czystym do tego tylko przeznaczonym w miarę płaskim kamieniem. Kamie musiał mie odpowiedni kształt i wielkoś tak aby mo na było równomiernie obciąy ciasto i nie uszkodzi go. Placek spod kamienia był w tych okolicach tradycyjnym świątecznym przysmakiem wypiekanym równie z okazji innych większych uroczystości. Jak wynika z przeprowadzonego wywiadu etnogra cznego z mieszkankami tych okolic - w latach rozkwitu Ośrodków Nowoczesnej Gospodyni lata 60. i 70. kobiety które na kursach gotowania i pieczenia zdobywały wiedzę między innymi z zakresu ywienia oraz poznawały nowe przepisy na potrawy i ciasta zawsze wypiekały na uroczyste zako czenia takich kursów rodzime specjały wśród których wyjątkowe miejsce zajmował placek spod kamienia. Placek spod kamienia był te nierozerwalnie związany ze wszystkimi imprezami lokalnymi które wówczas miały miejsce w okolicach Skar yska Kościelnego w szczególności z tradycyjnie co roku obchodzonymi do ynkami. „Placek spod kamienia” zajął II miejsce w kategorii produktów pochodzenia roślinnego podczas V edycji konkursu wojewódzkiego „Nasze Kulinarne Dziedzictwo” w 2005 r.

Szczodroki to małe dro d owe rogaliki z mąki pszennej zazwyczaj uformowane w półksię yc. Ich skórka jest krucha i chrupiąca i ma barwę od jasnozłotej do złotobrązowej. W środku są miękkie i lekko wilgotne o kremowej barwie. Nazwa rogalików pochodzi od „szczodrego wieczoru” w średniowieczu takim mianem określano Wigilię Bo ego Narodzenia podczas której składa-

W ostatnich latach przepis na szczodroki uległ metamorfozie. Coraz częściej rogaliki wypiekane są z ró nymi nadzieniami np. z marmoladą d emem bądź z kapustą. Wynika to ze zmieniających się upodoba oraz smaków konsumentów a tak e z ilości dostępnych produktów na rynku.

Piekarnia „Maspek” powstała w 1993 roku. Początkowo produkowano wyłącznie wypieki chlebowe. W miarę rosnących potrzeb poszerzano asortyment o wypieki dro d owe i cukiernicze. Obecnie produkuje się tu miedzy innymi chleb wiejski na zakwasie chleb staropolski i blaszkowy chleby z ziarnami bułki ró nego rodzaju babki dro d owe tradycyjne ciasta. Właścicielka piekarni pani Maria Siwek uzyskała wpis na Listę Produktów Tradycyjnych dla półsłodkich bułeczek o fantazyjnym kształcie zwanych szczodrokami. Surowce u ywane do wyrobów pochodzą z lokalnego rynku.

Cechy charakterystyczne chałki związane są z czynnikami ludzkimi umiejętnościami wytwórców którzy wytwarzają go według tradycyjnych metod bez stosowania adnych środków konserwujących. Spe-

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

FORUM PIEKARNICZO-CUKIERNICZE

PRODUKTY TRADYCYJNE I REGIONALNE

cy czny wygląd zewnętrzny chałki to owalny kształt szeroki i gruby w środku cienki i wę szy na ko cach o umiejętnie splecionym warkoczu wykonanym z czterech wałków ciasta. Kolor powierzchni chałki jest jasny o lekkim ółtym zabarwieniu na zewnątrz złota przypieczona obwódka po wierzchu posypana słodką kruszonką. Konsystencja chałki jest puszysta a jednocześnie sprę ysta i zwarta co jest wynikiem zastosowania odpowiednio dobranych produktów oraz ich proporcji i pieczenia w piecu chlebowym opalanym drewnem liściastym który dodatkowo potęguje walory smakowe i od ywcze produktu.

praktycznie w ka dym domostwie. Chleb zachowywał bardzo długo świe oś chały czyli buły wypiekane były na ró ne święta. Prapraprababka pani Barbary Sroki pracowała w pałacu u Kołłątajów jako kucharka. To ona waśnie przyniosła wiele przepisów i przekazywała rodzinie i znajomym. W latach 70. w rodzinie Sroków zrodził się pomysł aby wybudowa i uruchomi własną piekarnię. Doświadczenia rodzinne w zakresie piekarnictwa oraz przekazywane z pokolenia na pokolenie przepisy i receptury wytwarzania do dziś przynoszą efekt w postaci niezapomnianego smaku wóleckiego pieczywa. Na podstawie tych przekazów skład i forma zostały opracowane w tej małej własnej rzemieślniczej piekarni i nie zmieniły się do dnia dzisiejszego. Obecnie średnia dzienna produkcja chałki wóleckiej sprzedawanej w rodzimej piekarni pobliskich miejscowościach oraz podczas ró nego rodzaju festynów i imprez lokalnych wynosi 50 sztuk.

P Istotnym składnikiem chałki są świe e jaja pochodzące z indywidualnych gospodarstw stosujących naturalne pasze mąka pszenna mąka ytnia dro d e sól cukier i tłuszcz. Wszystkie składniki muszą mie jednakową temperaturę. Ciasta nie wolno „przeziębi ”. Cechą wyró niającą chałkę Wólecką wśród innych chałek jest lekko maślany półsłodki smak charakterystyczny dla świe ego dobrze wypieczonego pieczywa. Początki produkcji piekarniczej w Woli Wiśniowskiej poło onej w Puszczy Sandomierskiej w dolinie niewielkiej rzeki Kacanki i okolicach sięgają czasów przedwojennych pieczono tu chleby i chały

Piekarnia pa stwa Barbary i Mariana Sroków to zakład niewielki ale z długą tradycją. Receptura wypieków nie zmienia się od lat - produkcji nie udoskonala się tu sztucznymi środkami. Składniki do produkcji pozyskuje się od lokalnych producentów dzięki czemu piekarnia z Woli Wiśniowskiej odzwierciedla smak Ziemi więtokrzyskiej co doceniają nie tylko lokalni konsumenci ale i ci przyjezdni. Prawdziwym zaszczytem dla piekarni jest fakt wpisania produkowanej w niej wól cki j cha ki pl cion j na Listę Produktów Tradycyjnych oraz nagrody w konkursie Nasze Kulinarne Dziedzictwo za ch leb w ó lecki i ch leb ytni wól cki. ■

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

FORUM PIEKARNICZO-CUKIERNICZE Jarosław Filipek, CODES Strategie

FORUM PIEKARNICZO-CUKIERNICZE

randin

strat ia wyró ni nia

ak budowa prz wa

konkur ncyjną

Wiz run k marki ma wp yw na ktywno rynkową ﬁrmy randin to strat ia zwi kszania udzia ów rynkowych i uzyskiwania l pszych mar poprz z wykorzystani wiz runku l m dzia a wiz runkowych j st wspi rani proc su budowania prz wa i konkur ncyjn j Zmieniające się uwarunkowania rynkowe oraz rosnące wymagania klientów sprawiają e konieczne jest wykreowanie i zaoferowanie odbiorcom coraz bardziej unikatowych ofert. Aby marka te oferty wspierała a nie była tylko banalnym odró nieniem produktu od konkurentów potrzebna jest strategia zarządzania

marką - brandin . irma czy produkt ma za zadanie realizowa określony cel biznesowy. Wykorzystuje do tego ró norodne narzędzia marketingowe. Branding mo na tak e rozumie jako zarządzanie procesem decyzyjnym klientów. Czyli branding to zarządzanie marką. Z perspektywy prowadzących rmy

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

FORUM PIEKARNICZO-CUKIERNICZE

BRAND marka to umiejętnoś wykorzystania wizerunku sposobu postrzegania rmy do celów biznesowych. Dobry wizerunek wspiera sprzeda pozwala uzyskiwa wy sze mar e i wprowadza nowe oferty. Aby to osiągną konieczne jest przeprowadzenie audytu marki czyli zbadanie obecnego pozycjonowania marki analizy klientów i konkurentów marki oraz trendów na rynku. Wiele rm zarządza bardziej skomplikowana ofertą produktów i usług i wtedy wa ne jest określenie całego portfolio zale ności miedzy poszczególnymi markami submarkami czy asortymentem. Audyt marki ma na celu określenie głównych barier i czynników jej rozwoju. Audyt marki jest pełną informacją na temat jej otoczenia konkurencyjnego i jako taki mo e stanowi platformę rozwoju rmy w przyszłości rozszerzania na nowe rynki nowe oferty i na nowe grupy klientów. Branding stosowany jest w dwóch podstawowych stanach bytu rmy gdy rma lub produkt istnieje ju na rynku lub w sytuacji gdy dopiero planujemy wprowadzenie nowego przedsięwzięcia na rynek. W pierwszym wypadku mamy do czynienia z wykorzystaniem istniejącego potencjału marki. Działania brandingu w takiej sytuacji opisują i wykorzystują portfel przewag marki nad konkurentami poszukują rozwiąza mogących je wzmocni dowartościowa i w sposób najbardziej efektywny wykorzysta . W skrajnym przypadku gdy upada powa nie pozycjonowanie marki mo na mówi o rebrandingu czyli zmianie strategii marki. Dzieje się to najczęściej w sytuacjach gdy wyró nienie marki straciło wyrazistoś gdy marka upodobniła się do konkurencji i weszła na pole konkurowania ceną. Dla nowej marki branding jest tworzeniem idei marki od podstaw. Marki nie rodzą się same czasami co prawda trochę nieświadomie i mimo woli ale zawsze potrzeba

na to czasu i środków. Ka da istniejąca marka ma potencjał który został zbudowany w trakcie jej bytu na rynku. Czym okres istnienia dłu szy im spójniejsze działania miały miejsce w przeszłości czym skuteczniejsze było pozycjonowanie tym łatwiej marką kierowa i wykorzystywa jej dotychczasowy potencjał. Nie mo na stwierdzi e wszystko co w przeszłości zrobione jest warte zachowania ale bliskim pełnej trafności jest sąd e ka da marka ma w sobie coś wartościowego. Mo na tak e powiedzie e ma coś czego nie mają a mo e nawet nie mogą mie konkurenci. To mo e lub wręcz powinno by elementem wykorzystywanym w budowaniu wyró nienia na rynku. Branding jest poszukiwaniem tych wartości w określonym środowisku istnienia marki. Diametralnie inaczej nale y postępowa w procesie budowania marek nowych przedsięwzię . Rola brandingu polega na poszukiwaniu i proponowaniu unikatowego pozycjonowania marki. Co to znaczy Na pewno lepszego od konkurentów na pewno wartościowego dla klientów na pewno akceptowanego przez szeroko rozumiane otoczenie. Jest jeszcze jedna cecha bodaj najwa niejsza. Trudnego do podrobienia przez konkurentów. Cho w naszej rzeczywistości brzmi to doś abstrakcyjnie bo kopiowanie rozwiąza i podszywanie się pod marki jest nagminne to je eli rma dobrze określi swoje silne strony i pozna słabe strony konkurentów dojś mo e do wniosku e nie wszystko da się podrobi . Z perspektywy wizerunkowej chodzi o poszukiwanie takiego image u i cechy marki które odwzorowują pozycję rynkową i unikalnoś oferty. Celem jest zbudowanie takiego wizerunku takiej percepcji oferty przez klientów takich skojarze w ich umysłach e konkurenci nie będą mogli kopiowa i naśladowa bo będzie to nieopłacalne. Przykładem jest Ludwik. Ile to razy konkurenci próbowali markę pozbawi pozycji lidera. Pieniądze na pewno stały po stronie koncernów międzynarodowych wiedza i doświadczenie marketerów tak e. To dlaczego marka Ludwik jest i ma się dobrze Nie jest to marka nowa ale jej zestaw cech dopasowanych do rynku tak odpowiada klientom e pomimo ogólnego parcia i po ądania produktów importowanych marka nie tylko istnieje ale się rozwija. Wniosek jest prosty marka i jej podstawowe wartości muszą by nadrzędne nad jakimikolwiek akcjami promocyjnymi i reklamowymi. Strategia wprowadzenia na rynek nowej marki powinna by w ścisłej zale ności z celami perspektywicznymi marki a nie tylko jednostkowymi akcjami i bie ącą sprzeda ą. Strategia marki powinna narzuca cele działaniom taktycznym i operacyjnym. Dla sukcesu nowego przedsięwzięcia istotne jest zaprogramowanie marki przed jego wprowadzeniem na rynek a następnie cierpliwe i konsekwentne prowadzenie i rozwijanie marki. Problem na jaki napotka ka dy szef marketingu jest prosty zarządy i właściciele oczekują sukcesów ju jutro... . Tu jest największe zagro enie dewaluacja marki i jej wartości na samym początku jej istnienia.

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

FORUM PIEKARNICZO-CUKIERNICZE markami holdingu w celu wykorzystania synergii wynikających ze struktury organizacji Jaka strategia zarządzania markami holdingu da maksymalne wykorzystanie potencjału całej struktury Brak takich wyznaczników prowadzi często do pomniejszenia a nie zwielokrotnienia korzyści biznesowych. Przykładem mo e by wewnętrzna konkurencyjnoś o zasoby lub kanibalizacja ofert. Dzieje się tak gdy kilka rm tej samej grupy próbuje pozyska klienta a ka da rozliczana jest ze swoich sukcesów. Istnieją trzy podstawowe strategie brandingowe grup monolityczna gdy wszystkie spółki wyglądają identycznie zale na gdy identy kacja wyró nia poziomy zale ności spółka matka córka wnuczka spółki stowarzyszone spółki niezale ne to samoś markowa gdzie ka da organizacja posługuje się swoja marką. Istnieje ponadto co najmniej kilkadziesiąt modeli to samości prezentującej ró ne relacje obowiązujące w grupie i inaczej komunikujące się z rynkiem. Budowanie brandingu i strategii wizerunkowej marki nie ma celu wykonania pięknego i kolorowego opracowania gra cznego księgi mądrości o marce lub abstrakcyjnych planów marketingowych. Celem marki powinna by wysoka i zyskowna sprzeda oraz wizerunek pozwalający na rozszerzenie portfela lub rynku działania rmy. Marka wtedy jest kluczowym zasobem rmy budującym jej wartoś nansową. Analizy 500 największych rm notowanych na N SE pokazują e 80 wartości giełdowej tych rm stanowią wartości niematerialne i prawne. Poza patentami głównym ich składnikiem są marki. Dodatkowo warto nadmieni e według bada Morgan Stanley opracowanie i opublikowanie strategii rynkowej i strategii marki prowadziło do wzrostu wartości giełdowej spółki od 2 do 9 . Zarządzanie marką ma jako interesariuszy nie tylko konsumentów ale tak e inwestorów i właścicieli. Jest jednak jeden wa ny warunek strategia marketingowa jest ściśle powiązana ze strategią biznesową. Reklama i promocja to tylko realizacja procesu zarządzania marką. ■

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

FORUM PIEKARNICZO-CUKIERNICZE

Poza ogólnymi sytuacjami omówionymi powy ej jest kilka przypadków w których strategia marki mo e zmienia się ze względu na reorganizację i zmianę strategii biznesowej rmy. Wejście na nowe rynki poszerzenie oferty dynamiczny rozwój wprowadzenie nowych kanałów dystrybucji. To wszystko zmienia pozycję rmy. Takie zmiany w rmie lub przesunięcie aktywności zmiana konkurencyjności rynku powinny pociąga za sobą zmianę strategii marki. Wytłumaczenie jest proste nowa pozycja rmy to nowi klienci nowe rynki nowi konkurenci nowa oferta. Aby by konkurencyjnym i wyró nia się potrzebna jest co jakiś czas odnowiona lub wręcz nowa marka. Sytuacje takie następują gdy rozszerzamy obszar geogra czny działania. Wejście nowych konkurentów mo e zmieni rynek w sposób diametralny. Cały czas zmieniają się potrzeby konsumentów. Nowe oferty wpływają na atrakcyjnoś tych wcześniej wprowadzonych. W sytuacji zmiany otoczenia konkurencyjnego rodzi się kilka podstawowych pyta - Jak precyzyjnie przeprogramowa wizerunek marki aby była ona dalej konkurencyjna - Gdzie jest nisza rynkowa dająca maksymalne korzyści biznesowe - Jak dokona zmiany marki aby nie straci dotychczasowych osiągnię - W którym kierunku markę rozwija a co jest ślepą uliczką Branding wykorzystywany jest tak e przy tworzeniu i zarządzaniu marką grup i holdingów. W takim wypadku chodzi o wykorzystanie synergii wizerunkowej marek czyli wspieranie działa mniejszych rm wizerunkiem większych słabszych wizerunkiem silniejszych. Synergie oceniane są zawsze dwukierunkowo to znaczy rmy w grupach mogą zarówno korzysta ze wsparcia wizerunkowego jak i je dostarcza . Bardzo wyspecjalizowana mała rma o unikalnej kompetencji mo e dowartościowa wizerunek spółki nadrzędnej na przykład w momencie składania oferty na zasadzie konsorcjum. W Polsce działa kilkaset organizacji o zło onej strukturze. Jak określi i zbudowa zale ności pomiędzy

FORUM PIEKARNICZO-CUKIERNICZE Ewelina Krajczy ska

Polscy ucz ni opracowują

FORUM PIEKARNICZO-CUKIERNICZE

zdrowszy wyp niacz ywno ci Zwiększy kruchoś ciastek wzbogaci naszą dietę o witaminy i makroelementy i będzie bezpieczny dla cukrzyków. Nowy dodatek do ywności który mo e zastąpi stosowane do tej pory wypełniacze ze skrobi mody kowanej opracowuje zespół dr in . Justyny Cybulskiej z Instytutu Agro zyki im. B. Dobrza skiego PAN. „Dodatek - wytwarzany z wytłoków owocowo-warzywnych - będzie przede wszystkim wpływał na strukturę ywności. Będzie miał ró ne działanie w zale ności od rodzaju produktów do których zostanie dodany” - powiedziała PAP dr Justyna Cybulska. Dodawany do produktów o niskiej zawartości wody takich jak pieczywo wyroby ciastkarskie czy piekarnicze będzie zwiększał ich kruchoś . W przypadku produktów mleczarskich jogurtów konserw mięsnych przetworów owocowo-warzywnych będzie tzw. wypełniaczem. „Niestety nie jest tak e np. jogurt to tylko przetworzone mleko zwykle są w nim jakieś wypełniacze” - przypomina dr Cybulska. Jak tłumaczy obecnie jako dodatek do ywności bardzo często wykorzystywana jest skrobia mody kowana i opracowywany dodatek ma ją zastąpi . „Skrobia nie dla wszystkich jest zdrowa bo bardzo dobrze się przyswaja i powoduje wzrost poziomu cukru we krwi. Z tego powodu nie mogą jej spo ywa osoby chore na cukrzycę. Dodatek który chcemy opracowa ma by dla niej zdrowszą alternatywą” - tłumaczy autorka bada .

Co istotne dodatek będzie wytwarzany z pozostałości owoców i warzyw po wyciśnięciu z nich soków czy oleju. „Dodatek będzie wytwarzany przede wszystkim z wytłoków jabłkowych. Produktem wytwarzanym na du ą skalę jest np. zagęszczony sok jabłkowy i wytłoki które po nim zostają nie zawsze znajdują zastosowanie” - wyjaśniła rozmówczyni PAP. Do produkcji wypełniacza będą te wykorzystywane m.in. buraki i marchew. Właściwości dodatku będą zale ały od tego z czego będzie on wykonany. „Materiał pochodzący z owoców będzie stosowany jako dodatek powodujący pęcznienie. Produkty z warzyw zawierają du o celulozy lignin i dlatego będzie mo na je wykorzystywa do skruszania produktów z niską zawartością wody” - opisała dr Cybulska. Zapewniła e dodatek będzie produktem całkowicie bezpiecznym. „Pochodzi z owoców i warzyw więc nie ma adnego ryzyka związanego ze spo ywaniem go” - zaznaczyła dr Cybulska.

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

FORUM PIEKARNICZO-CUKIERNICZE Podkreśliła e wytłoki zawierają du e ilości celulozy i hemiceluloz które nie są trawione przez człowieka dlatego będą błonnikiem spo ywczym który wprawdzie jest wypełniaczem ale ma du o właściwości korzystnych dla zdrowia. „Nie powoduje wzrostu poziomu cukru we krwi wspomaga usuwanie metali cię kich pomaga obni y cholesterol ułatwia trawienie” - wyliczyła badaczka. Co więcej naukowcy chcą swój dodatek uzupełnia o makroelementy i witaminy. „Ze względu na specy czne właściwości chemiczne składniki wytłoków umo liwiają wiązanie metali. Dodatek mo na więc wzbogaci o metale które w codziennej diecie pełnią funkcje makroelementów takich jak elazo wap czy magnez” - powiedziała dr Cybulska. Uczeni chcą równie dodawa do swojego produktu rozpuszczalne w wodzie witaminy C i witaminy z grupy B. Badania będą prowadzone w ramach programu LIDER Narodowego Centrum Bada i Rozwoju. Na ich przeprowadzenie naukowcy mają trzy lata ale pierwsze wyniki pojawią się najprawdopodobniej za półtora roku. „Po opracowaniu preparatu będziemy przeprowadzali testy technologiczne biochemiczne mikrobiologiczne. Będziemy dodawali go np. do bazy jogurtowej i sprawdzimy jak się zachowuje czy nie powoduje np. rozwarstwienia się czy data zdatności do spo ycia nie ulega zmianie. Po trzech latach zło ymy zgłoszenie patentowe” - przewiduje autorka bada .

Na realizację projektu „Nowy teksturotwórczy dodatek do ywności na bazie odpadowych surowców przemysłu owocowo-warzywnego” uczona otrzymała milion złotych ze środków Narodowego Centrum Bada i Rozwoju w ramach 2. edycji programu LIDER. ■ r ło Serwis a ka w ols e www a kawpols e pap pl

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

FORUM PIEKARNICZO-CUKIERNICZE

Wykaz ﬁrm i wyrobów, posiadających aktualny znak PDŻ Data przyznania znaku PD

Data upływu wa ności znaku PD

Chleb razowy

16.12.2010

16.12.2013

Chleb pełnoziarnisty

16.12.2010

16.12.2013

Chleb chłopski

16.12.2010

16.12.2013

Chleb babuni

16.12.2010

16.12.2013

Chleb wrzesi ski

16.12.2010

16.12.2013

Chleb pomorski

16.12.2010

16.12.2013

Chleb 2000 z ziarnami mieszany ytnio - pszenny

20.09.2005

04.03.2014

Chocolate Dancing Stars kawowo-śmietankowe

19.08.2009

19.08.2012

Chocolate Dancing Stars karmelowe

19.08.2009

19.08.2012

Chocolate Dancing Stars pomara czowe

19.08.2009

19.08.2012

Bombonierka Chocolate Satisfaction

19.08.2009

19.08.2012

Tof no

19.08.2009

19.08.2012

19.08.2009

19.08.2012

Wiśnie w likierze

19.08.2009

19.08.2012

Złoty Orzech

19.08.2009

19.08.2012

Bombonierka Czekoladowe Kreacje Chocolate Creations

19.08.2009

19.08.2012

Złota Malaga

14.03.2011

14.03.2014

Czekoladowe Tajemnice

14.03.2011

14.03.2014

Nazwa rmy

ASPROD Sp. z o. o. w Kliniskach Wielkich

irma Cukiernicza „Solidarnoś - rok zało enia 1952” sp. z o.o. w Lublinie

Nazwa

liwka Nałęczowska

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

MAMUT sp. z o.o. we Wrocławiu

MOKATE CZECH s.r.o.

Piekarnia Złoty Kłos w Dobczycach

Przedsiębiorstwo Wyrobów Cukierniczych „Odra” S.A. w Brzegu VINI Liliana Lehrer-Rychel w Rogoźniku Piekarnia Janusz Witaszczyk

Tosty typu grzanka - Sucharki bez dodatku cukrów

17.09.2007

16.09.2013

Tosty typu grzanka - Sucharki ekstra delikatesowe

17.09.2007

16.09.2013

Bułka tarta wrocławcka

17.09.2007

16.09.2013

Grzanki ziołowe - tosty typu grzanka

21.09.2004

30.03.2014

Grzank domowe - tosty typu grzanka

21.09.2004

30.03.2014

Biszkopty wrocławskie

17.09.2007

27.06.2014

Biszkopty bezcukrowe wrocławske

21.09.2004

27.06.2014

Groszek Ptysiowy

27.06.2011

27.06.2014

Biszkopty dziecięce

8.09.2009

8.09.2012

Chleb szefa

16.12.2010

16.12.2013

Ciasteczka Maślane z bezą

30.03.2011

30.03.2014

Ciasteczka Maślane z bezą KLAWISZE

30.03.2011

30.03.2014

Ciasteczka Maślane z bezą CAŁUSKI

30.03.2011

30.03.2014

Chleb chłopski - mieszany

15.09.2008

06.03.2015

Chleb orkiszowy - mieszany

15.09.2008

06.03.2015

Czekoladki nadziewane o czterech smakach Carmen

26.07.2011

26.07.2014

Chleb mieszany Krajcok

29.11.2011

29.11.2014

Chleb mieszany Gryczok

29.11.2011

29.11.2014

Chleb mieszany razowy

30.01.2012

30.01.2015

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

FORUM PIEKARNICZO-CUKIERNICZE

TARGI Ewa o łowska

yn r ia bran na tar ach w Poznaniu

od t chnolo ii do astronomii

W dniach pa dzi rnika roku i dzynarodow ar i Pozna ski zapraszają na najwi ksz w uropi rodkowo Wschodni j spotkani prz dstawici li bran y spo ywcz j, opakowaniow j, astronomiczn j i hot larski j onorowy patronat nad tar ami obją inist r olnictwa i ozwoju Wsi tanis aw al mba

r ndy z ca

o wiata

Do Poznania przyjedzie ponad 1 500 wystawców z 27 pa stw m.in. z Belgii Chin Czech inlandii rancji Hiszpanii Holandii Indii Irlandii Izraela Korei Południowej Litwy Łotwy Niemiec Polski Serbii Szwajcarii Turcji USA Węgier Wielkiej Brytanii Włoch. Zaprezentują blisko 450 nowych produktów którym będzie mo na przyjrze się z bliska. Wśród nich szerokie spektrum gotowych wyrobów spo ywczych równie tych przygotowanych według tradycyjnych receptur najnowsze technologie dla bran y piekarskiej cukierniczej mleczarskiej spo ywczej oraz opakowa . Obszernie prezentowane będą nowości w wyposaeniu hoteli i rozwiązania dla nowoczesnej gastronomii. To właśnie Pozna będzie areną wielu światowych premier zapowiadanych przez wystawców. Jest na co czeka

Warto

dodana

W tym roku wystawę spo ywczogastronomiczną otworzą ju pa dzi rnika Targi Smaki Regionów ze wspaniałą ofertą ywności tradycyjnej regionalnej ekologicznej i potrwają do pa dzi rnika. Z kolei Dniem Piekarza i Cukiernika w niedzielę pa dzi rnika rozpoczną się targi Polagra-Tech.

W tym dniu czynne będą tylko ekspozycje Salonu Dodatków do ywności oraz Salonu Przemysłu Piekarskiego i Cukierniczego kusząc aromatem świe o wypiekanego pieczywa. Od poniedziałku 8 października targi dostępne będą w pełnej krasie. Na tegoroczną ekspozycję która zajmie niemal cały teren wystawienniczy zło ą się Międzynarodowe Targi Technologii Spo ywczych P Międzynarodowe Targi Wyrobów Spo ywczych P O L A G R A F O O D Targi S M A K I R E G I O N Ó W Międzynarodowe Targi Gastronomii P O L A G R A G A S T R O Targi Wyposa enia Hoteli Międzynarodowe Targi Techniki Pakowania i Logistyki T A R O P A K tworząc razem najbardziej kompleksową platformę biznesowo-marketingową dla wszystkich rm działających w bran y spo ywczej począwszy od technologii produkcji przez gotowe wyroby sposoby ich przyrządzania i serwowania w bran y gastronomicznej i hotelarskiej a po pakowanie i logistykę produktów spo ywczych. Liczne konferencje wystawy prezentacje pokazy i degustacje stworzą korzystny klimat do nawiązywania kontaktów handlowych w międzynarodowym gronie.

W poszukiwaniu inspiracji

irmy oferujące specjalistyczne maszyny urządzenia i technologie dla przemysłu piekarskiego cukierniczego lodziarskiego mleczarskiego spo yw-

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

TARGI czego oraz dodatki do ywności zaprezentują szerokie spektrum swojej oferty w ramach targów POLAGRA-TECH. Ekspozycja uzupełniona zostanie pokazami konferencjami oraz szkoleniami z zakresu zastosowania komponentów piekarskich cukierniczych i lodziarskich przygotowania deserów oraz skutecznych działa marketingowych. W ramach czterech przestrzeni specjaliści z brany będą udziela porad i odpowiada na pytania zwiedzających. kl py aran acja, wyposa ni , zarządzani W jaki sposób wybra najlepsze miejsce na sklep wyposa y lokal jak najlepiej wyeksponowa swoje wyroby a tak e w jaki sposób zarządza swoim biznesem tak aby przynosił mo liwie jak największe zyski będzie mo na dowiedzie się właśnie w tej stre e. pawilon , s ktor , stoisko kl py wi y wymiar odpi ku pi czywa W dobie silnej konkurencji to klient decyduje o tym gdzie dokona najkorzystniejszego z jego punktu widzenia zakupu. Cena nadal jest jednym z najwa niejszych kryteriów ale coraz większego znaczenia nabiera równie jakoś oferowanych produktów. W jaki sposób wyjś naprzeciw ich wymaganiom Między innymi za pomocą innowacyjnego kompleksowego systemu odpieku pieczywa z energooszczędną metodą schładzania bez mroenia . pawilon , stoisko tr a Pizzy bizn s na okrą o Alternatywne rozwiązania wprowadzone w odpowiedni sposób do swojej oferty mogą mie istotny wpływ na stabilny rozwój biznesu. Strefa Pizzy to miejsce w którym będzie mo na szczegółowo dowiedzie się o wprowadzeniu do asortymentu pizzy snacków czy te przekąsek na wynos na miejscu lub w ramach osobnego lokalu a tak e zobaczy pokaz ich wypieku. pawilon , stoisko ajniki cuki rnictwa i pi karstwa Receptury i kompozycje smakowe a tak e oryginalne dekoracje wyrobów cukierniczych prezentowane będą podczas pokazów odbywających się na przestrzeni orum Cukiernictwa i Piekarstwa przygotowanym we współpracy ze Stowarzyszeniem Cukierników Karmelarzy i Lodziarzy RP Europejskim Zgrupowaniem Interesów Gospodarczych oraz Stowarzyszeniem Rzemieślników Piekarstwa RP. Rzemieślnicy oraz mistrzowie bran y będą prezentowa swój kunszt oraz udziela praktycznych wskazówek w zakresie przygotowania ró nych rodzajów pieczywa ciast i tortów wyrobów z karmelu i czekolady oraz deserów lodowych. W niedzielę oraz poniedziałek 7 i 8 października podziwia będzie mo na pokazy Mistrzów Cukiernic-

twa. Udział w orum to doskonały moment do obejrzenia w pracy mistrzów czy uzyskania porad w zakresie cukiernictwa. Mo na te spróbowa własnych sił w zdobnictwie cukierniczym dla chętnych będzie mo liwoś samodzielnego wykonania ozdób przy wsparciu profesjonalistów. Z kolei od wtorku 9 października przestrze ORUM będzie areną pokazów piekarskich. Mistrzowie piekarscy zaprezentują najnowsze najbardziej aktualne trendy wypieku pieczywa jak równie technologię produkcji ró nych rodzajów chleba. pawilon , stoisko kspozycja ml ki m p ynąca Na to wydarzenie przedstawiciele bran y mleczarskiej czekają od dwóch lat. W tym roku w ramach targów Polagra-Tech przygotowano ekspozycje maszyn i urządze dla przemysłu mleczarskiego. Dzięki synergii targów Polagra-Tech oraz Polagra- ood profesjonaliści bran y mleczarskiej będą mogli zapozna się z pełną ofertą prezentowaną przez niemal wszystkie liczące się zakłady mleczarskie oraz czołowych producentów maszyn i urządze m.in. z Niemiec rancji inlandii i Polski. Zaprezentowane zostaną m.in. urządzenia do przechowywania przetwórstwa i transportu mleka systemy schładzania zbiorniki i kotły procesowe stacje odbioru mleka czy te systemy pakujące. Obecnoś na targach daje równie mo liwoś wymiany spostrzee na temat kondycji polskiej bran y mleczarskiej. pawilony i owocz sn t chnolo i prz twórstwa spo ywcz o Na przestrzeni Salonu Maszyn i Urządze dla Przemysłu Spo ywczego targów Polagra Tech zaprezentowana zostanie bogata oferta maszyn urządze i technologii dla przemysłu owocowo-warzywnego makaronowego ziemniaczanego soków i napojów. Targowi goście będą mogli zapozna się z nowymi rozwiązaniami z zakresu aparatury kontrolno-pomiarowej oraz naukowo-badawczej urządze laboratoryjnych środków BHP stali kwasoodpornej zespołów i części zamiennych maszyn i urządze do gospodarki wodnej oraz formowania dozowania i konfekcjonowania produktów przemysłu rolno-spo ywczego a tak e środków transportu. pawilony i

Pro sjonalizm pod ka dym wz l d m

Na targach dla profesjonalistów spodziewamy się 35 000 gości. Prognozy wskazują e rekord frekwencji padnie w weekend podczas targów Smaki Regionów. Udział w targach zapowiedziały zorganizowane grupy przedsiębiorców dystrybutorów reprezentanci stowarzysze bran owych m. in. ze Szwajcarii Wielkiej Brytanii Włoch rancji Niemiec Korei Południowej Czech Słowacji Litwy Rosji Ukrainy czy Białorusi Belgii Turcji Indii i Chin. ■

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

TARGI Ewa o łowska

tr a

istrzów

W trakcie trwania imprezy zobaczy będzie mo na produkty które otrzymały presti ową nagrodę Złotego Medalu MTP. Nagrodzone produkty zostaną zaprezentowane na ekskluzywnym stoisku tak zwanej Stre e Mistrzów podczas dni targowych. Wszyscy zainteresowani konkursem będą mogli odda swój głos w konkursie o Złoty Medal MTP Wybór Konsumentów. ista produktów na rodzonych otym dal m i dzynarodowych ar ów Pozna skich

P Dzi larka Parta Dir kt WP Haton BV Holandia HERT sp. z o.o. sp.k. Warszawa Lokalizacja pawilon 5 stoisko 56

odu manipulacyjny MULTIVAC SEEP HAGGENM LLER GmbH Co. KG Niemcy MULTIVAC sp. z o.o. Natalin Lokalizacja pawilon 5 stoisko 73

utomat ch odniczo arowniczy z syst m m cool risin ® WACHTEL GmbH Co Niemcy WINKLER-WACHTEL Polska sp. z o.o. Wrocław Lokalizacja pawilon 5 stoisko 89

D ZENTIS POLSKA sp. z o.o. elków Kolonia Lokalizacja pawilon 5 stoisko 84

i szanka Dink l alz do produkcji chl ba oty rkisz UNI ERM GmbH Co. KG Niemcy UNI ERM POLSKA sp. z o.o. Pozna Lokalizacja pawilon 5 stoisko 86

i szanka hl b lonowy BERG BACK GmbH Niemcy Zgłaszający BAKER s.c. Tarnowskie Góry Lokalizacja pawilon 5 stoisko 43

i szanka pi karska ldo ta ra® ULDO POLSKA sp. z o.o. Co. sp. k. Wrocław Lokalizacja pawilon 5 stoisko 110

onc ntrat ciasta smakowo ziarnow o AKO S.A. Bydgoszcz Lokalizacja pawilon 5 stoisko 104

Więcej www.polagra-tech.pl ■

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

TARGI

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

TARGI

ar i Prz mys u Pi karski o i uki rnicz o wrz nia a początku wrz nia przysz o roku ju po raz czwarty odb dą si ar i Prz mys u Pi karski o i uki rnicz o P ar i odb dą si w nowym t rmini i w nowym mi jscu i dzynarodow ar i Pozna ski wychodząc naprz ciw ocz kiwaniom ﬁrm zor anizują wydarz ni w dniach wrz nia roku w ublini ar i potrwają czt ry dni, od soboty do wtorku Organizowane w cyklu dwuletnim, w latach nieparzystych targi BAKEPOL to dynamicznie rozwijający się młodszy brat Salonu Przemysłu Piekarskiego i Cukierniczego targów POLAGRA-TECH, które odbywają się w Poznaniu w latach parzystych. To równie największe targi bran owe w Polsce Wschodniej wypełnione spotkaniami biznesowymi oraz pokazami sztuki piekarskiej i cukierniczej. Podczas wydarzenia wystawcy kompleksowo prezentują wszystko co niezbędne w nowoczesnej piekarni i cukierni. Mo na zobaczy „na ywo” działanie całych linii technologicznych a tak e czerpa inspirację podczas pokazów prowadzonych przez mistrzów piekarstwa i cukiernictwa. Mocną stroną targów BAKEPOL są równie profesjonalni goście targowi technolodzy właściciele piekarni i cukierni rzemieślnicy piekarstwa i cukiernictwa pracujący w zawodzie oraz adepci szkół piekarskich i cukierniczych. Uczestnicy targów BAKEPOL w szczególności z regionu Południowo-Wschodniej

Polski podkreślają e są one wa nym źródłem wiedzy o nowościach bran y piekarskiej i cukierniczej. Atutem Lublina natomiast jest nowoczesna infrastruktura targowa doskonała lokalizacja terenów targowych z dobrymi połączeniami komunikacyjnymi PKP PKS Port Lotniczy oraz szeroki zasięg terytorialny obejmujący województwa lubelskie mazowieckie podlaskie podkarpackie świętokrzyskie małopolskie śląskie łódzkie warmi sko-mazurskie a tak e Zachodnią Ukrainę i Zachodnią Białoruś. Podczas poprzedniej edycji targów BAKEPOL swoją ofertę zaprezentowało ponad 130 wystawców m.in. z Polski Czech Niemiec rancji Słowacji oraz Turcji. Targi odwiedziło prawie 5500 profesjonalnych zwiedzających. Organizatorzy targów BAKEPOL 2013 spodziewają się równie du ego zainteresowania. ■ Więcej informacji www.bakepol.pl

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

TARGI

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

TARGI

dycja

po w t

ho wydawa o si to ma o prawdopodobn , ta ni wi lka impr za bran owa, która mia a swój d biut w roku , oszcząca arstk wystawców, j st dzi najwi kszym wydarz ni m w bran y cuki rniczo lo dziarski j w Polsc ktywna dzia alno kilku osób oraz zaan a owani kilkudzi si ciu prz dsi bior ców nasz o s ktora spowodowa y , tar i po w t wpisa y si na sta do kal ndarza impr z bran owych i zajmują w nim czo ową pozycj Z roku na rok obserwujemy rozwój tych targów pod wieloma aspektami - liczba wystawców systematycznie rośnie co powoduje e stoiska coraz szczelniej wypełniają nowoczesną halę targową - poszerza się pro l tematyczny targów. Oprócz początkowej garstki wystawców sektora lodziarskiego i cukierniczego do grona wystawców dołączyły znaczące przedsiębiorstwa sektora cukierniczego piekarskiego jak równie kawowego - rośnie ranga mistrzowskich zmaga E po Sweet . Oprócz Mistrzostw Polski Cukierników oraz Mistrzostw Polski Lodziarzy dwa lata temu pojawiły się Mistrzostwa Polski Uczniów Szkół Cukierniczych. To właśnie laureat tych ostatnich będzie reprezentowa nasz kraj na Mistrzostwach wiata Młodych Cukierników w Sao Paulo w Brazylii. Natomiast Mistrzostwa Polski Lodziarzy ju od najbli szej edycji staną się jednocześnie eliminacjami krajowymi do Mistrzostw wiata Lodziarzy „Coppa Del Mondo” w Rimini we Włoszech - rośnie liczba zwiedzających. Ju w roku 2012 podczas ostatniej edycji przekroczona została liczba 10 000 profesjonalistów odwiedzających te targi. Ju dziś wiemy e w roku 2013 swoją obecnoś zapowiedziało ich znacznie więcej. Jubileusz 5-lecia nie będzie jedynie celebracją dotychczas owych s ukces ów i czas em wzaj emnych pochwał. Nasze ambicje są jeszcze większe i podjęliśmy wiele nowych wyzwa aby je spełni właśnie w trakcie jubileuszowego wydania. Najbli sza edycja ma ob towa w promocje specjalne i oferty targowe które przygotują dla zwiedzających sami wystawcy. - Wystawcy będą mieli mo liwoś przedstawiania i wystawiania wybranych towarów ze swojej oferty oraz przygotowania promocji obowiązujących jedynie na targach E po Sweet 2013. - W gronie wystawców pojawią się nowe przedsiębiorstwa które dotychczas nie brały udziału w naszej imprezie a mają wyjątkową ofertę dla polskiego sektora cukierniczo-piekarskiego. - Organizatorzy zapewniają bezpłatny przejazd dla odwiedzających targi z wielu regionów naszego kraju. Ju wkrótce zasady korzystania z bezpłatnego trans-

portu do Warszawy zostaną opublikowane na stronie www.e posweet.pl - Opracowano nowy program szkole i seminariów kawowych prowadzonych przez najlepszych baristów w kraju. - W salach okalających hale targowe będą prowadzone seminaria oraz panele dyskusyjne dotyczące najwa niejszych spraw związanych z działalnością naszego sektora. Oczywiście nie zabraknie stałych elementów E po Sweet które dotychczas stanowiły o wyjątkowym charakterze tych targów i w sposób znaczący odró niały je od innych imprez bran owych. Nadal będziemy świadkami zmaga rzemieślników w V jubileuszowej edycji Mistrzostw Polski Lodziarzy oraz Mistrzostw Polski Cukierników. Ju na początku października rozpoczęły się eliminacje do III edycji Mistrzostw Polski Uczniów Szkół Cukierniczych gdzie z grona prawie 100 szkół z całego kraju zostanie wyłoniona nałowa 12. Zmagania nalistów obserwowa będzie mo na trzeciego dnia targów E po Sweet 2013. Przez wszystkie trzy dni targów będzie mo na tak e ogląda prace biorące udział w V edycji Konkursu-Wystawy Tortów Okolicznościowych. Nale y pamięta e ten konkurs jako jedyny dopuszcza do udziału take amatorów - miłośników cukiernictwa niezwiązanych zawodowo z tą bran ą. W tym konkursie nagrody przyznaje publicznoś . Ju dziś zapraszamy serdecznie do udziału i odwiedzenia naszych targów w dniach 19-21 lutego 2013 roku w Centrum Targowym MT Polska w Warszawie przy ul. Marsa 56. Więcej informacji na temat udziału w targach godzin otwarcia , regulaminu konkurs ów i mis trzos tw, programów prezentacji oraz mo liwości dojazdu na targi mo ecie Pa stwo znaleź na stronie internetowej www.e posweet.pl. ■

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

Serdecznie zapraszamy. E O S EE E

TARGI

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

TARGI

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

TARGI

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

TARGI

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

PREZENTACJE

FIRM

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

LODY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS . . . . . . . . . . . . . . 80

HIGIENA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136

MODERNIZACJA ZAKŁADÓW. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

144

OPAKOWANIA I MASZYNY PAKUJĄCE . . . . . . . . . . . . . . .

148

CHŁODNICTWO, WYPOSAŻENIE, MAGAZYNOWANIE . . . . . .

156

INDEKS REKLAM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

162

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIE

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIE

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIE BIELMAR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . DAWN FOODS POLAND . . . . . . . . . . . HOLGER FOOD . . . . . . . . . . . . . . . . . JAGR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . KOMPLET Polska . . . . . . . . . . . . . . . LESAFFRE Polska . . . . . . . . . . . . . . . MASMAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MERKUR 09 . . . . . . . . . . . . . . . . . . MIXT. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . NUTRIMIX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . OSM KALISZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . PAN - CENTRUM SŁODKIEJ DEKORACJI POLDER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RETTENMAIER . . . . . . . . . . . . . . . . . ROS-SWEET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . SM Września . . . . . . . . . . . . . . . . . . TERRAVITA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ULDO Polska . . . . . . . . . . . . . . . . . . VANDEMOORTELE . . . . . . . . . . . . . . . ZEELANDIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . 68 . . . . 60, 61 . . . . 62, 63 . . . . . . . 73 . . . . 44, 45 . . . . 48, 49 . . . . 74, 75 . . . . 58, 59 . . . . . . . 55 . . . . . . . 64 . . 70, 71, 72 . . . . 66, 67 . . . . . . . 54 . . 1, 50, 53 . . . . 41, 65 . . . . . . . 73 . . . . . . . 65 . . . . 46, 47 . . . . . . . 69 . 40, 42, 43

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIE

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIE

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIE

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIE

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIE

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIE

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIE

irma Lesaffre Polska SA ma siedzibę w Wołczynie (woj. opolskie), gdzie mieści się również fabryka drożdży. Powstała ona w 1893 roku, ma więc ponad 100 letnią tradycję. Lesaffre Polska SA jest częścią francuskiej Grupy Lesaffre. Firma posiada również oddział produkujący polepszacze i mieszanki w Łodzi oraz Dział Rozwoju Rynku w Warszawie. Lesaffre Polska jest producentem: - drożdży piekarskich prasowanych i płynnych - drożdży do użytku domowego - polepszaczy piekarskich - mieszanek piekarskich i cukierniczych oraz dodatków dla branży piekarskiej i cukierniczej Specyfika produkcji drożdży pozwala nam również uzyskiwać specjalistyczne nawozy organiczne (Vinassa, Potavin) oraz dodatki paszowe wykorzystywane w rolnictwie. Dzięki tym produktom oraz rolniczemu wykorzystaniu odpadów poprodukcyjnych Lesaffre Polska realizuje program ochrony środowiska zgodny z zasadą zrównoważonego rozwoju. Aby jeszcze lepiej dotrzeć do klientów firma Lesaffre Polska posiada zespół przedstawicieli handlowych oraz technologów piekarnictwa i cukiernictwa, którzy pracują na co dzień w terenie i służą swoją wiedzą technologiczną.

Trad’I Blend

specjalistyczna baza drożdżowa do wypieku chleba tradycyjnego w stylu rustykalnym

www.lesaffre.pl

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIE

STAR’BAKE Blend Blendy do pizzy to kompleksowe rozwiązanie dla pizzerii. Ich użycie gwarantuje szybki i pewny sposób na trzy pizze: Tradycyjną, Amerykańską i Rzymską. Blendy Star’Bake zawierają wszystkie istotne składniki konieczne do optymalnej fermentacji, polepszenia ciasta i wspaniałego smaku. Blendy STAR’BAKE to nowoczesne rozwiązanie dla rynku HoReCa: hoteli, restauracji, cateringu.

Best Cream

budyniowo-waniliowy Best Cream to budyniowy krem instant o smaku waniliowym. Doskonale nadaje się do nadziewania produktów słodkich oraz do dekoracji zewnętrznych. Best Cream jest termostabilny, świetnie sprawdza się w zapieku, jest również odporny na mrożenie. Krem świetnie łączy się z innymi dodatkami, takimi jak: śmietana, twaróg oraz inne aromaty. Wystarczy dodać wodę i gotowe.

Amarena

nadzienie wiśniowe typu premium Amarena to wysokiej jakości termostabilne nadzienie wiśniowe. Zawiera aż 60% całych owoców wiśni w soku własnym. Nadzienie Amarena jest gotowe do użycia oraz doskonale spisuje się w zapieku. Amarena to idealny dodatek do ciast drożdżowych, ptysiowych, kruchych, ciastek, kremów, śmietany.

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIE

W lowodany i substancj balastow w c ntrum uwa i konsum nta W ostatnim okresie daje się zauwa y poruszenie na rynku wypieków. W krajach Europy rodkowo-Zachodniej Ameryce Południowej i Stanach Zjednoczonych coraz więcej jest wypieków które mo na scharakteryzowa następująco - lekkie delikatne - niska zawartoś węglowodanów - du a zawartoś błonnika - zawierają mikroelementy. W odró nieniu od USA gdzie ów trend Atkinsa znacząco zmienił wygląd półek w supermarketach moda ta w Europie nie przyjęła się. W roku 2002 odsetek Amerykanów z otyłością o wskaźniku BMI 30 wynosił ponad 22 5 . W kolejnych latach liczba mieszka ców USA z nadwagą BMI 25 i otyłością BMI 30 wzrosła. (BMI : Body Mass Index a g wska ik as iała wsp ł ik powstał pr e po iele ie as iała po a e w kilogra a pr e kwa rat w soko i po a e w Poszukując mo liwości redukcji nadwagi ta grupa klientów zaczęła zwraca uwagę na zawartoś węglowodanów w ró nych produktach i mo liwoś wykorzystania ich przez organizm poniewa problemy z nadwagą są często źródłem problemów z przemianą materii. Ich następstwem są cukrzyca podwy szona zawartoś insuliny mia d yca itd. Jeśli wspomniane choroby w przeszłości trapiły przede wszystkim starsze warstwy społecze stwa to dzisiaj na cukrzycę drugiego typu zapadają tak e dzieci młodzie i dorośli w młodym wieku. Tę tendencję wida nie tylko za oceanem równie w Europie zajmują się tym specjaliści od ywienia. Liczba dzieci z nadwagą w wieku szkolnym w Niemczech stale rośnie. Winę za to ponoszą złe nawyki ywieniowe dieta zbyt bogata w tłuszcz zbyt częste spo ywanie węglowodanów krótkoła cuchowych przy jednoczesnym niedostatku ruchu. Podczas gdy niemieccy eksperci krytycznie podchodzą do metody Atkinsa w USA i Wielkiej Brytanii coraz głośniej mówi się o samym problemie. Wg dr. Atkinsa sposobem na obni enie nadwagi jest świadome zrezygnowanie z węglowodanów. Objadanie się ucztowanie jest natomiast dopuszczalne gdy towarzyszy mu rzekomo jednoczesny spadek masy. Takie potrawy jak steki masło czy hamburgery są całkowicie dozwolone. Tłuszcze i białka mają by zatem konsumowane w znacznych ilościach węglowodany to temat tabu. Niemieckie Towarzystwo ywieniowe DGE

odradza jednak dietę Atkinsa poniewa pomija ona produkty pełnoziarniste oraz w znacznym stopniu rezygnuje z owoców i warzyw. W trakcie tej dyskusji do głosu w przemyśle spo ywczym doszły indeks i ładunek glikemiczny. Przy opracowywaniu nowych produktów coraz więcej uwagi poświęca się ilości i rodzajowi przyswajalnych węglowodanów. Rynek wymaga zdrowszych produktów. Nie chodzi przy tym tylko o witaminy czy mikroelementy jak selen ale o redukcję gęstości energii. Po 1945 r. konsument chciał i potrzebował po ywienia o mo liwie największym udziale tłuszczu cukru i białka bo w czasach wytę onej pracy zycznej z pewnością była to właściwa decyzja. Wraz z dynamicznie zmieniającymi się warunkami pracy konieczne jest jednak dopasowanie tak e swoich nawyków ywieniowych bo przewa ająca większoś Niemców pracuje na siedząco. Oczekiwana od nas najwy sza wydajnoś znaczy dziś co innego. Zmiany te pociągnęły za sobą wprowadzenie na rynek takich produktów ubogich w tłuszcze oznaczane te „light” jak „Du darfst” . Poniewa tym produktom często zdarzało się nie zachowa nale ytych walorów smakowych idea ta nie przeniknęła trwale do dóbr powszechnie konsumowanych. Antidotum na zapowiadający się brak sukcesu było opracowanie nowych dodatków spoywczych między innymi koncentratów substancji balastowych drugiej generacji. Substytutem dla wiórowato smakujących otrąb zawierających tyniany i zaburzających gospodarkę mineralną organizmu są preparaty błonnikowe z pszenicy i owsa. Uzyskane w ten sposób koncentraty włókien charakteryzują się neutralnym smakiem jasną barwą oraz bardzo wysoką zawartością substancji balastowej do 98 . Obserwowany i szybko rozszerzający się proces globalizacji w decydujący sposób zmienia dotychczasowe zachowania konsumentów. Wśród dzieci i młodzie y zauwa y mo na trend w kierunku spo ywania przekąsek natomiast w grupie osób w podeszłym wieku preferowane jest pieczywo z mąki wysokiego przemiału a więc ubogie w błonnik i składniki mineralne. Niektórzy z producentów jak np. Mc Donald s próbują w ramach propagowanego nowego stylu konsumpcji zoptymalizowa swoją dotychczasową ofertę o produkty z grupy prozdrowotnych wzbogacając je w dodaną wartoś ywieniową. Tak e inni wielcy producenci ywności jak Unile er reagują na zmiany zachodzące na rynku i przedstawiają odpowiednio dostosowane koncepcje produktowe. Docelowa grupa konsumencka jaką są dzieci i młodzie ciągle powiększająca się niestety rezygnuje ze spo ywania pieczywa pełnoziarnistego a głównym powodem jest brak akceptacji dla cech organoleptycznych produktu. irma Unile er rozwinęła w związku z tym grupę produktów BLUE BAND nowy tostowy chleb pszenny który spełnia oczekiwania w aspekcie ywieniowo - zjologicznym.

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIE Informacja ywieniowa zamieszczana na grupie produktów „BLUE BAND WITBROOD” dobitnie potwierdza e mo na stworzy korzystną alternatywę dla chleba zwykłego i pełnoziarnistego. Wprowadzając odpowiednio dobrane rodzaje błonnika pokarmowego podniesiona została zawartoś substancji balastowych do 6 8 g na 100 g gotowego produktu. Zawartoś błonnika w tych produktach jest porównywalna z zawartością chleba pełnoziarnistego i od 2 1 do 2 7 g 100 g jest wy sza jak w chlebie zwykłym. Jednocześnie znakomita jakoś konsumencka gotowego wyrobu jest mo liwa dzięki wykorzystaniu w procesie produkcji koncentratu błonnika pokarmowego drugiej generacji.

onc pcja wi lo unkcyjno ci b onnika owsian o i b onnika psz nn o

Wysoko skoncentrowane błonniki zbo owe oferowane pod marką VITACEL są produkowane z części struktur podporowych rośliny pszenica owies . Proces wyodrębniania włókna surowego z substancji podporowych rośliny odbywa się w warunkach wysokiej temperatury i ciśnienia. Etap mielenia ostateczne de niuje długoś nierozpuszczalnego włókna pokarmowego. Obróbka według ściśle określonych parametrów sprawia e ko cowy produkt posiada funkcjonalnoś opisaną między innymi takimi parametrami jak wiązanie - retencja wody i oleju etc. Pod względem cech organoleptycznych błonniki zbo owe Vitacel są bezwonne i neutralne w smaku mają jasną barwę. Nadają się znakomicie do łączenia z pozostałymi składnikami w recepturze produktu poniewa z powodu inertności nie wchodzą w „niepo ądane” reakcje. Charakterystycznym zjawiskiem występującym w błonnikach zbo owych jest wiązanie i retencja wody oparta na zycznym efekcie kapilarnym. Utrzymywanie płynów w strukturach włókna odbywa się tak w warunkach” na zimno” jak i „na gorąco”. k adniki w ókna pokarmow o Zawartoś błonnika pokarmowego ogółem według metody AOAC - 97 w suchej masie Błonnik nierozpuszczalny - 94 5 Błonnik rozpuszczalny -25

ulacj prawn

Rozporządzenie WE 1924 2006 obowiązujące w pa stwach członkowskich UE od 1 lipca 2007 r. jest aktem legislacyjnym dotyczącym oświadcze ywieniowych i zdrowotnych . Rozporzadzenie stosuje się do oświadcze ywieniowych i zdrowotnych dotyczących produktów spo ywczych oferowanych na rynku pa stw Wspólnoty Europejskiej w tym do przekazów o charakterze komercyjnym reklamy ogólnej i kapanii promocyjnych. Dotyczy równie środków spo ywczych specjalnego przeznaczenia ywieniowego i suplementów diety. Oświadczenia typu produkt „niskotłuszczowy” lub „bogaty w błonnik” muszą by zgodne z de nicjami dzięki czemu mają takie samo znaczenie we wszystkich krajach Unii Europejskiej. Informacja na opakowaniu środka spo ywczego „Wysoka zawartoś błonnika pokarmowego” mo e by u yta tylko w odniesieniu do produktów zawierających co najmniej 6 g błonnika w 100 g produktu lub przynajmniej 3 g błonnika na 100 kcal natomiast w przypadku sformułowania „źródło błonnika pokarmowego” gdy produkt zawiera przynajmniej 3 g błonnika na 100 g lub przynajmniej 1 5 g błonnika na 100 kcal.

onnik jab kowy

Fot g ło ika a łkowego ita el awiera t le sa o s alastow o kg a łek

puszczalnego natomiast błonnik jabłkowy zawiera kombinację włókien rozpuszczalnych i nierozpuszczalnych łączna zawartoś substancji balastowych wynosi ca. 60 . Błonnik jabłkowy VITACEL zawiera ponadto takie pełnowartościowe składniki od ywcze jak białka węglowodany i substancje wspomagające procesy metabolityczne polifenole awonoidy etc . ”An apple a day keeps the doctor away ” codzienne spo ywanie jabłka uchroni przed wizytą u lekarza . Podczas gdy ró ne rodzaje błonnika pokarmowego nie podlegają enzymatycznemu rozkładowi w jelicie cienkim to rozpuszczalne frakcje błonnika pokarmowego w jelicie grubym ulegają rozpadowi przyczyniając się tym samym do utrzymania przewodu pokarmowego w naleytym stanie zdrowotnym. Rozpuszczalny błonnik jest substratem dla występującej w jelicie ory bakteryjnej a po rozpadzie do krótkoła cuchowych kwasów tłuszczowych wykorzystywany jako nośnik energii i faktor prozdrowotny dla błony śluzowej jelita grubego. Obok wspomnianych frakcji błonnika pokarmowego występują substancje o charakterze przeciwutleniającym polifenolowe związki które spełniają niesłychanie wa ną prozdrowotną rolę w organizmie człowieka. Jeśli uwzględnimy fakt e największa częś polifenoli znajduje się w skórce i w części miękiszu tu pod skórką to stwierdzimy e podczas tradycyjnego sposobu produkcji soku znaczna częś tych bioaktywnych substancji pozostanie w wytłokach a jedynie tylko niewielka iloś przejdzie do soku. Udowodniono e substancje przeciwutleniające pochodzące z jabłek mają właściwości antyrakowe i przeciwsklerotyczne chronią komórki organizmu człowieka przed uszkodzeniami powstającymi podczas procesów utleniających. Własny system odpornościowy człowieka broni się przed wspomnianymi skutkami w znacznym stopniu sam ale jego efektywnoś jest wspomagana substancjami przeciwutleniającymi pobranymi w codziennym po ywieniu. Uwzględniając fakt e błonnik jabłkowy Vitacel jest pozyskiwany z ekologicznych owoców i jest produkowany metodą zapewniającą pozostawienie w nim najcenniejszych dla zdrowia składników mo emy stwierdzi ze jest jednocześnie znakomitym sposobem aby nalny produkt spo ywczy uczyni źródłem błonnika pokarmowego i wzbogaci w substancje ochronne dla człowieka.

adania kliniczn

Surowcem do odzyskiwania włókna jabłkowego są wytłoki jabłkowe pozostające po tłoczeniu soku z jabłek. Jabłka pochodzą z ekologicznych plantacji sadowniczych. W opisie charakterystyki błonników zbo owych wspomniano e włókna zbo owe składają się praktycznie w całości z włókna nieroz-

sta

zaparcia i cukrzyca

W latach 2001-2002 prof. eldheim z Uniwersytetu w Kiel przeprowadził ró ne badania w zakresie skuteczności włókna pszennego Vitacel jako wielofunkcyjnego koncentratu substancji balastowej w obszarze zjologiczno- ywieniowym. Pierwszy etap bada miał za zadanie pokaza e spo ywanie wyizolowanych substancji balastowych poprawia pracę jelit. Osoby biorące udział w tym eksperymencie spo ywa-

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIE ły dla porównania zwykły chleb oraz taki sam chleb wzbogacony 4 dodatkiem włókna pszennego Vitacel. Ko cowe wyniki testu pozwoliły w sposób naukowy udowodni e błonnik pszenny Vitacel usprawnia pracę jelit pozytywnie wpływa na konsystencję stolca oraz reguluje wypró nianie. Drugi etap doświadcze poświecony był diabetykom. Badanie przeprowadzono na grupie osób mających wcześniej określoną zawartoś płynów i tłuszczów we krwi. Badanie trwało dwa dni. Pierwszego dnia podawano chleb mieszany pszenno- ytni bez dodatku włókna następnego dnia chleb wzbogacony błonnikiem. Wykres 1 przedstawia krzywą zawartości glukozy we krwi z dwóch prób w zale ności od upływu czasu. Reasumując mo na powiedzie e spo ywanie pieczywa z podwy szoną zawartością błonnika zmniejsza powierzchnie pod krzywą o 25 . Chleb tostowy zawiera z reguły ok. 2 substancji balastowej. Dodawanie otrąb w celu poprawy jego wizerunku jako zdrowej ywności niekoniecznie odnosi skutek. Utrata objętości i zmiany sensoryczne nie wpływają korzystnie na odbiór tego produktu na rynku. Nowością jest chleb wytwarzany z 12 dodatkiem włókna pszenkres r we po io gl ko we krwi la gr p ko s pie wo w oga o e w ło ik i e ło ika e

e ło

ło

ika ikie

Fot C le peł o iar ist o wa e g awiera tak sa ilo s sta i alastow ak g ło ika ps e ego a or w a ie warto i o w e sta ar owego le a tostowego le e w oga o w ło ik ps e ita el F

Wartoś od ywcza g 100g Wartoś energetyczna Białko Węglowodany w tym cukry Tłuszcz w tym nasycone kwasy tłuszczowe Błonnik pokarmowy Sód

Skła s row ow le a tostowego ps e e go D Mąka pszenna 1320 Woda 1240 Błonnik pszenny VITACEL W 180 Dro dze 75 Mleko w proszku odtłuszczone 38 Gluten 60 rodek poprawiający wypiek 35 Sól 30 Ciasto ogółem 2978 nego Vitacel. • bardzo wysokie wzbogacenie substancjami balastowymi • trzymanie długo świe ości • znaczna redukcja kalorii • redukcja węglowodanów przy zachowaniu dotychczasowej wielkości spo ycia Włókna trzeba było dobiera w taki sposób aby pod względem struktury i wielkości odpowiednio wpasowywały się w sie glutenowo-skrobiową chleba. Zdjęcia pokazują wyraźnie e pomimo nadzwyczaj duej zawartości substancji balastowych udaje się osiągną optymalną objętoś . Oprócz tego chleb ma miękki i biały mią sz nie tracąc na walorach sensorycznych.

Fot

C le tostow

ogat w ło

1120 kJ 270 kcal 75 52 26 41

Chleb bogaty w błonnik 830 kJ 198 kcal 81 38 6 19 0 94

21 28 05

0 12 85 0 47

Standard

ik ita el

RETTENMAIER Polska Sp. z o.o. Al. Jerozolimskie 181 02-222 Warszawa www.jrs.pl e-mail: jrs@jrs.pl tel: 022 608 51 00 do 15 tel. kom.: 600 422 222, fax: 022 608 51 51

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIE

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIE

ajmak z alkohol m

Masa kajmakowa z dodatkiem spirytusu kremowa konsystencja pozwala na u ycie go bezpośrednio po wyjęciu z opakowania. Łatwy do smarowania idealny do połączenia z ciastami na bazie wszelkiego rodzaju kremów. Zalecany do przekładania ciast ciasteczek i innych wypieków. Mo na go łączy z masłem bitą śmietaną białym serem i bakaliami. apraszamy do spróbowania kajmaku z alkohol m i innych naszych produktów podczas tar ów Pola ra ch w Poznaniu, pawilon , stoisko nr P O L D E R S p so tel akła ro tel pol er tor www pol er

. z o. o. i e , l Dł ga , a k w o rowie , a o e pl i pl

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIE

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIE

tel a

P P H U G E T H Sko a rak w www get pl

ain bioaktywny zakwas psz nny aturalny zakwas to poddana odpowiedniemu procesowi fermentacji mieszanina mąki i wody. Jest to biologiczny środek spulchniający i zakwaszający ciasto. W zakwasie występują dro d e i dziesiątki rodzajów bakterii odpowiedzialnych za produkcję kwasów mlekowego octowego oraz wiele substancji będących prekursorami składników aromatu. Dlatego pieczywo na naturalnym zakwasie ma bogaty smak i zapach. Jest dłu ej świe e wolne od pleśni zdrowsze. akt ri kwasu ml kow o pomagają lepiej przyswaja składniki od ywcze. Proces fermentacji zakwasów sprzyja zachowaniu w wypieku wielu cennych składników wra liwych na działanie wysokich temperatur takich jak kwas foliowy biosterole aktywne biologicznie składniki od ywcze -glukan rozpuszczalna frakcja błonnika pokarmowego .

W ostatnich latach notuje się systematyczny spadek jakości pieczywa. Przyczyniły się do tego zarówno piekarnie w hipermarketach gdzie pieczywo produkuje się najczęściej metodami bezpośrednimi bez zakwasów zarówno pszennych jak i ytnich jak równie piekarnie w których ze względu na ostrą konkurencję cenową zrezygnowano z długich a zarazem kosztownych procesów fermentacyjnych. Naturalne zakwasy zostały w tych zakładach zastąpione suchymi niebiologicznymi środkami zakwaszającymi. Ciasto sporządzane na pieczywo powinno by na zakwasie bez dodatków chemicznych. Dzięki zakwasowi produkt ma smak i zapach typu fermentacyjnego wywołane produktami fermentacji głównie mlekowej ale tak e alkoholowej i octowej.

aturalny zakwas psz nny prozdrowotna wolucja

Po okresie stosowania suchych dro d y i starterów fermentacji jak równie polepszaczy i dodatków wspomagających fermentację wraca tendencja ukierunkowana na naturalne metody tworzenia zakwasu. Rosnąca świadomoś piekarzy i konsumentów sprawiła i rynek piekarski otworzył się na udoskonalone technologie. Wprowadzony niedawno do polskich piekarni naturalny zakwas pszenny wytwarzany innowacyjną metodą dziś podbija serca piekarzy i podniebienia konsumentów. Jednym z pierwszych który wpro-

akwas psz nny

W krajach Europy Zachodniej warunki klimatyczne od zawsze sprzyjały uprawie pszenicy stąd najpopularniejszą formą zakwasu był i nadal jest zakwas pszenny zarówno z mąk drobno jak i grubo mielonych lub nawet mieszanych . We rancji znany jako le ain w Anglii jako white lea en w Italii pasta madre. Zakwas pszenny z zasady jest sporządzany z mąki pszennej cho zdarza się e zaczątek kultur tworzy się na bazie mąki ytniej razowej.

wadził do piekarstwa tę metodę jest rancuz Christophe Zunic. W trosce o poprawę jakości swoich produktów opatentował proces pozwalający na uzyskanie w krótkim czasie naturalnego płynnego zakwasu z odpowiednią mikro orą. Pieczywo na naturalnym zakwasie pszennym nie wymaga stosowania dro d y piekar-

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIE skich lub dodajemy je maksymalnie do 1 w stosunku do mąki ani polepszaczy. Polacy chcą y i od ywia się zdrowo. wiadczą o tym badania potwierdzające i ponad połowa konsumentów czyta etykiety na pieczywie w tym 15 wnikliwie.

rządz ni do zakwasu psz nn o D

Aby ułatwi prowadzenie i namna anie opatentowanego zakwasu skonstruowano urządzenie o nazwie TRADILEVAIN TL dostępne w trzech wielkościach 40 90 220 tak aby dopasowa je indywidualnie do potrzeb produkcyjnych. TRADILEVAIN zajmuje zaledwie 1 m2 powierzchni. Wraz z zakupionym urządzeniem dostarczany jest zaczątek. Przestrzegając zalece odnawiania zakwasu mo na go ciągle namna a uzyskując stałą mikro orę i pH środowiska i wykorzystywa nawet przez wiele lat. Jest to proces stały. Urządzenie TRADILEVAIN miesza szybko i dokładnie wszystkie składniki zaczątek mąka i woda po czym w temp. 30 C następuje 2 5 godz. proces rozwoju mikro ory i dojrzewania zakwasu. Po tym rozpoczyna się proces utrwalania poprzez powolne schładzanie zakwasu do temp. 14 C lub 12 C w zale ności od zało onego czasu odświe enia ma . 48 h od poprzedniego nastawienia urządzenia . Proces dojrzewania i utrwalania trwa 12 h. Produkcja zaczynu metodą Ch. Zunica daje gwarancję uzyskania mikro ory w ilości i jakości pozwalającej na tworzenie ró norodnego asortymentu i na zachowanie jego wysokiej jakości. TRADILEVAIN jest urządzeniem idealnie nadającym się dla piekarni oferujących ró norodny asortyment. Zaczyn stosuje się w ilości 10-30 w stosunku do u ytej mąki w zale ności od technologii danego produktu.

Praktyczn wykorzystani zakwasu psz nn o

Zakres wykorzystania zakwasu pszennego u ka dego z klientów jest inny. Niewątpliwie znaczenie mają tutaj indywidualne receptury a głównym celem zastosowania jest uzyskanie lepszego smaku i aromatu. W dalszej perspektywie są te oszczędnoś i elastycznoś produkcji. Wykorzystywanie zakwasu pszennego w dobranym odpowiednio do asortymentu i technologii udziale umo liwia otrzymanie ró norodnych produktów. Zakwas pszenny ma

barwę jasnobe ową du o jaśniejszą od ytniego. Dlatego te piekarze chętniej stosują tego rodzaju zakwas między innymi do pieczywa jasnego. Bogaty smak z udziałem zakwasu zyskują bagietki paluchy bułki ró nego rodzaju ale tak e tradycyjny chleb pszenno- ytni. Coraz częściej zakwas pszenny znajduje zastosowanie do produktów cukierniczych takich jak dro d ówki czy pączki.

o wnosi do wypi ku naturalny zakwas psz nny

Zakwas pszenny w porównaniu do ytniego ma nieco łagodniejszy zapach i delikatniejszy bardziej słodki smak. Pieczywo na zakwasie pszennym jest tylko lekko kwaśne dlatego mo e by adresowane do konsumenta z problemami gastrycznymi. Wykorzystując naturalny zakwas pszenny mo na wyeliminowa lub zredukowa dodatek dro d y piekarskich w produkcji. Praktyka pokazuje e stosując naturalny zakwas pszenny zwiększa się trwałoś pieczywa. Związane jest to z lepszym uwodnieniem produktów opóźniającym czerstwienie. Produkcja ciast z udziałem kwasu pszennego TRADILEVAIN jest nowatorskim rozwiązaniem umo liwiającym jednofazowe prowadzenie ciast z zachowaniem walorów ciast prowadzonych metodą wielofazową. W piekarni produkującej szeroki asortyment nic tak nie ułatwia pracy jak doskonała jednofazowa metoda prowadzenia ciast. Osoby zainteresowane uzyskaniem informacji o technologii wytwarzania zakwasu pszennego we własnej piekarni zapraszamy do kontaktu z rmą GETH w Krakowie tel. 12 262 24 26. ■

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

Pieczywo na naturalnym zakwasie charakteryzuje się dobrymi właściwościami organoleptycznymi i odywczymi ze względu na bogactwo substancji smakowo-zapachowych i zredukowaną zawartoś kwasu tynowego. Etap fermentacji zakwasów sprzyja zachowaniu w procesie wypieku wielu cennych składników wra liwych na działania wysokich temperatur. Nale y tutaj wymieni wnoszony z mąką kwas foliowy naturalny czynnik przeciwdziałający chorobom układu krwionośnego a w efekcie mia d ycy a de cytowy w codziennej diecie. Chleb na zakwasie jest lepiej bardziej równomiernie wyrośnięty i wypieczony ani eli na dro d ach.

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIE

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIE

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIE

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIE

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIE

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIE

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIE

S u row ce g w arant em su kcesu B O N I G R A S A , B O N I M I L K to wysokiej jakości produkty pochodzenia mlecznego wzbogacone o tłuszcz roślinny stosowane w lodach , kremach , nadzieniach , cu kierkach i ciast kach , proszkow y ch mieszankach piekarsko- cu kierniczy ch . Cechuje je bardzo dobra rozpuszczalnoś i łatwoś dozowania. Nadają nalnemu produktowi przyjemny smak i zapach. Zastosowanie technologii suszenia rozpyłowego po wcześniejszej homogenizacji produktów w fazie płynnej gwarantuje ich stabilnoś i jednorodną konsystencję. To doskonała alternatywa dla mleka w proszku redukcja kosztów wytworzenia przy zachowaniu wysokiej jakości wyrobów ko cowych. owo cią są niemleczne produkty z grupy B O N I F A T olej roślinny syrop glukozowy stosowane w lodach napojach piekarstwie i cukiernictwie. Polecane osobom które nie tolerują przetworów mlecznych.

Nutrimix Polska Sp. z o.o. 61-626 Poznań ul. Szelągowska 30 tel. 61 871 01 03 fax 61 871 03 02 tel. kom. 697 020 119 www.nutrimix.com.pl

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIE P olew a kakaow a „ B amb o E x t ra” Polewa „Bambo e tra” jest półproduktem otrzymanym z tłuszczu cukierniczego w ilości nie mniejszej ni 34 cukru kakao z dodatkiem waniliny i lecytyny jako emulgatora . Polewa ta przeznaczona jest do oblewania wyrobów cukierniczych i pieczywa cukierniczego. Mo na ją miesza z innymi tłuszczami roślinnymi i przed oblewaniem nie wymaga temperowania. Jej optymalne parametry i du a elastycznoś zastosowa powodują e od lat jest prawdopodobnie najbardziej uznaną polewą cukierniczą na rynku krajowym i nie tylko.

r m oﬁ Krem Tof jest półproduktem otrzymywanym z cukru tłuszczu roślinnego oleju sojowego serwatki mleka w proszku kakao lecytyny jako emulgator i naturalno - identycznych aromatów. Krem posiada w temperaturze pokojowej konsystencję półstałą łatwą do nadziewania i dekoracji wyrobów ciastkarskich nie podlegających ju obróbce termicznej. Zastosowanie nowoczesnych urządze przy przygotowaniu kremu zapewnia trwałą konsystencję podczas okresu przechowywania. Dbałoś o dobrą jakoś surowców stosowanych do produkcji kremu stanowi o jego doskonałych własnościach organoleptycznych.

Terravita 60-462 Poznań ul. Szarych Szeregów 48 tel. +48 61 822 14 22, 822 15 50 tel./fax +48 61 822 16 50 terravita@terravita.com.pl www.terravita.com.pl

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIE

Dekoracje i prezenty czekoladowe z rmy PAN Centrum Słodkiej Dekoracji Wszyscy cukiernicy w Polsce i coraz większe grono cukierników za granicą znają doskonale sztandarowy produkt rmy PAN Centrum Słodkiej Dekoracji - wizytówki czekoladowe z czekoladowym nadrukiem. irma PAN rozpoczęła ich produkcję jako jedna z pierwszych rm w Europie ju ponad 10 lat temu i od tej pory cały czas pozostaje w ścisłej czołówce europejskich liderów oferujących czekoladowe nadruki. Wizytówki czekoladowe są powszechnie stosowane jako doskonały sposób na elegancką identy kację producenta wyrobów cukierniczych i kreowanie jego marki nazwy czy logo na rynku. Układane są na tortach i deserach zarówno na co dzie jak i w szczególnych specjalnych okazjach. W obecnym sezonie błyskawicznie zdobywają sobie popularnoś ekskluzywne wizytówki z czekoladowym nadrukiem na zamówienie w złotym kolorze. Nadruk taki mieni się złotymi odcieniami przykuwając uwagę potencjalnych klientów. Są to wizytówki nieco dro sze i ekskluzywne ale ich niezaprzeczalna elegancja i efekt zdobniczy jest wart swojej ceny. Naturalnie oprócz wizytówek czekoladowych wykonywanych na specjalne zamówienia w ofercie rmy PAN mo na znaleź równie bardzo szeroką gamę dekoracji czekoladowych uniwersalnych. W ofercie są zarówno mini czekoladki przeznaczone do dekorowania ciasteczek bankietowych lub mini deserków tzw. shotów jak równie pełną gamę czekoladek do dekorowania tortów czy nawet specjalne du e czekoladki do dekorowania deserów i lodów. Wszystkie te dekoracje wykonywane są z czekoladowymi wzorami w kilkunastu kolorach i deseniach począwszy od wzorów tradycyjnych poprzez napisy i wzory o tematyce świątecznej a sko czywszy na ultranowoczesnych dekoracjach w złotych kolorach czekolady.

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIE

Najnowsza linia produkcyjna rmy PAN Centrum Słodkiej Dekoracji powstała na yczenie agencji i rm reklamowych i promocyjnych. To na ich potrzeby i zapytania rma PAN produkuje szeroką gamę czekoladowych prezentów z czekoladowymi napisami na zamówienie. Najmniejszym z prezentów jest czekoladka caffee-gift pakowana sztukowo w folię idealna jako dodatek do kawy. Bardzo często wykorzystywana jest równie jako czekoladka powitalna w hotelach pensjonatach i spa. Idealnie sprawdza się równie jako mini prezent do powszechnego rozdawania na targach konferencjach pokazach. W ofercie rmy mo na równie znaleź ekskluzywne czekoladowe prezenty w postaci tabliczek czekolady z czekoladowym wzorem na zamówienie pakowane w eleganckie kartoniki. Takie prezenty wykonywane są zarówno na zamówienia rm w celach czysto promocyjnych jak równie coraz częściej na zamówienia np. Par Młodych pragnących w ten słodki sposób podziękowa za przybycie gościom weselnym. Oprócz mo liwości personalizowania wzorów rma ma w swojej ofercie równie uniwersalne wzory weselne. Czekoladki weselne to bardzo ciekawa propozycja dla domów weselnych hoteli cukierni jako pomysł na rozszerzenie asortymentu dla Par Młodych. irma PAN chętnie podejmie współpracę z rmami zainteresowanymi dystrybucją czekoladek weselnych.

P t l

ntrum odki j D koracji Pozna , ul ol jowa a www pan c ntrum pl

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIE

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIE

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIE

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIE S er t w arog ow y ( S ernikow y ) Produkowany metodą ultra ltracji dzięki czemu zawiera wszystkie białka mleka które są łatwo przyswajalne przez organizm. Posiada jednolitą zwartą konsystencję i białą barwę do lekko kremowej. Stosowany jest przede wszystkim do wypieku serników. Jego walory zostały docenione przez specjalistów na Targach Baltpiek 2007 w Gda sku i EuroGastro 2008 w Warszawie gdzie otrzymał nagrody i wyró nienia. Pakowany w wiadra 10 kg. Zawartoś wody ma . 75 . Zawartoś tłuszczu 14 55 w suchej masie .

K aliski t w aró g ( P iekarniczy ) Gotowa masa twarogowa do bezpośredniego zapiekania. Polecany szczególnie do dro d ówek i strucli ale równie znakomicie się sprawdza jako nadzienie do pierogów i klusek. Jego odpowiednia struktura gęstoś konsystencja i aromat gwarantują w Pa stwa wyrobach najwy szą jakoś . Produkt termostabilny i przeznaczony do dalszego przerobu. Występuje w dwóch wariantach smakowych waniliowym i brzoskwiniowym. Pakowany w wiadra 10 5 kg. Zawartoś wody 68-72 . Zawartoś tłuszczu 4-8 .

kr owa Sp ł zielnia Mleczarska 6 2 - 8 0 0 K al isz u l . B u do w l anych 2 t el .: 0 6 2 5 0 1 5 3 0 6 f ax : 0 6 2 5 0 1 5 3 6 0 w w w .o sm.k al isz.pl

mi tanka K remow a 3 3 % Nie wymaga dodatkowego przetwarzania przed wykorzystaniem do produkcji wyrobów cukierniczych. Idealnie nadaje się do produkcji bitej śmietany zarówno w automatach jak i metodą tradycyjną. Po ubiciu długo utrzymuje sztywną konsystencję i nie ma podcieku. Wykorzystywana do ciast tortów deserów gofrów. Produkt naturalny bez dodatku tłuszczów roślinnych. Pakowany w karton 5 litrów.

aliski twaró pó t usty Jest to produkt o jednolitej konsystencji zwartej pastowanej barwie lekko kremowej smak czysty lekko kwaśny. Stosowany najczęściej do wypieku serników. Zawartoś wody ma . 78 . Zawartoś tłuszczu 3 . Termin przydatności dni 21. Pakowany w wiadra 10 5 kg

S er t w arodow y ( H omog enizow any ) Ser twarogowy kwasowo-podpuszczkowy niedojrzewający produkowany metodą wirówkową polegającą na odwirowaniu skrzepu uzyskanego przez ukwaszenie za pomocą czystych kultur mleczarskich i podpuszczki mleka pasteryzowanego. Ser twarogowy homogenizowany chudy ma konsystencję jednolitą pastowatą bez grudek lekko mączystą z dopuszczalnym lekkim opływem serwatki. Smak i zapach czysty lekko kwaśny łagodny z lekkim posmakiem pasteryzacji barwa biała do kremowej jednolita w całej masie. Stosowany najczęściej jako nadzienie do dro d ówek i przygotowania serników na zimno. Zawartoś wody nie więcej ni 80 . Zawartoś tłuszczu 0 . Termin przydatności dni min. 17. Pakowany w wiadra 10 5 kg. Opakowanie zbiorcze paleta luz 24 szt.

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIE

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIE usztarda sto owa tchup pr mium Produkty te nale ą do grupy dedykowanych szerokiej grupie odbiorców. Dbając o wygodę i zdrowie klientów proponujemy wyjątkowo estetyczne ekonomiczne jednorazowe opakowania. Wobec zaostrzających się norm higienicznych miniporcje są wręcz niezastąpione w hotelach restauracjach rmach cateringowych domach wczasowych sieciach fast food etc.

rytura

Produkt przeznaczony do przemysłowego ciągłego i wsadowego sma enia pączków faworków frytek chipsów i innych produktów w zakładach cukierniczych i piekarskich.

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIE

S E R G O U D A T A R T Y 3 K G Ser typu holenderskiego o łagodnym lekko orzechowym smaku.

Ż D Produkt seropodobny o delikatnym lekko pikantnym smaku. Zastosowanie do zapiekanek pizzy tostów kanapek.

Zastosowanie do zapiekanek pizzy tostów kanapek.

S E R G O U D A P L A S T R Y 1 K G Ser typu holenderskiego o łagodnym lekko orzechowym smaku. Idealny do kanapek oraz do da na ciepło.

M A S A R E L L A Wykorzystywana jako półprodukt do robienia wiórków serowych wykorzystywanych w punktach gastronomii do pizzy fast food ów zup.

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

DODATKI, SUROWCE, TECHNOLOGIE

D P W , To produkt dedykowany do przemysłu cukierniczego i piekarniczego. Produkt zawiera 62 tłuszczu mlecznego oraz 20 tłuszczu roślinnego. Jest to doskonały miks o przyjemnym maślanym smaku i delikatnym zapachu. Idealny do kremów jak równie do wszelkiego rodzaju sosów wypieków czy sma enia. Szeroko stosowany jako zamiennik masła ekstra. Zastosowanie w przemyśle cukierniczym i piekarniczym.

Naturalny tłuszcz roślinny 70 uszlachetniony prawdziwym masłem 30 . Jest to doskonały miks o przyjemnym maślanym smaku i delikatnym zapachu. U ywany do pieczywa jak równie do wszelkiego rodzaju sosów wypieków czy sma enia. Idealny do wyrobów kremów typu rusel i szwedzki oraz do ciast kruchych wałkowanych.

W , Tradycyjne masło wysokiej jakości o doskonałym smaku zapachu i kolorze. Masło doskonale nadaje się do smarowania wypieków sosów i kremów. Nie zawiera konserwantów i syntetycznych składników. Idealnie nadaje się do kremów typu rusel i szwedzki.

W P W Produkt wytapiany ze słoniny i tłuszczu drobnego. Nadaje się do długotrwałego i kilkukrotnego sma enia w wysokich temperaturach np. do sma enia pączków frytek. Smalec równie świetnie nadaje się do wypieku ciast pszennych bułki oraz do ciast kruchych z dodatkiem smalcu. Doskonałe walory smakowe podkreślają dodatki w postaci przypraw skwarek i cebulki.

P Popularny produkt dobrej jakości o typowym tradycyjnym smaku. Doskonały miks o przyjemnym smaku i zapachu doskonale nadaje się do pieczywa jak równie do sosów sma enia oraz do wypieków ciast parzonych dro d owych półfrancuskich.

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

LODY

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

LODY

EMIX . . . . . . . . . . . ICECREAM FACTORY . LODEL . . . . . . . . . . VEGAGASTRO . . . . .

. . . .

LODY

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

. . . .

. 79 . 78 . 77 . 76

LODY

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

LODY

ody do automatów lodziarskich Wyśmienite niskotłuszczowe lody w proszku do bezpośredniego wytwarzania mieszanek lodowych. Ró norodnoś wersji sprawia e nadają się one nadają się do produkcji lodów miękkich i twardych w ró nego typu automatach lodziarskich.

G of ry b iszkopt ow e To idealna kompozycja składników umo liwiająca łatwe i błyskawiczne przygotowanie ciasta do wypieku. Dzięki odpowiednim komponentom uzyskujemy delikatne puszyste ciasto pozwalające uzyska gofry o ładnym miodowo złotym kolorze i idealną powierzchnią łatwo wychodzącą z formy. Charakteryzują się wspaniałym smakiem i delikatną waniliową nutą zapachową. Zachowanie receptury przyrządzania ciasta zapewnia uzyskanie wyrobu o wyjątkowych cechach gofry są chrupkie i kruche. Po czasie zachowują pierwotne walory smakowe oraz strukturę po wypieku.

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS BAGMASZ . . . . . . . . . . . 97, 98, 99

MIJAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135

BLASZKA . . . . . . . . . . . . . . . . . 127

MIL-TEK Polska . . . . . . . . . . . . . 134

ENIGMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114

MŁYNKOL . . . . . . . . . . . . . . . . . 126

EUROTECHNIKA . . . . . . . . . 130, 140

NORD NAPĘDY . . . . . . . . . . . . . . 129

GETH . . . . . . 2, 56, 80, 82, 88, 92,

OKMET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96

100, 103, 106, 110, 111,

PFP – Polska . . . . . . . . . . . . . . . 126

113, 116, 138, 145,158, 163

PRO ASCOBLOC . . . . . .3, 84, 87, 161

GIKO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104

TECHMASZ . . . . . . . . . . . . 124, 125

HOCKER . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133

TECHNICOAT. . . . . . . . . . . . 120, 122

INTERTECH. . . . . . . . . . . . . . . . . 115

TELDREAM . . . . . . . . . . . . . . . . 131

ISOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94, 95

THERMOHAUSER . . . . . . . . . . . . . 5

JEREMY . . . . . . . . . . . . . . 108, 109

VECTRON. . . . . . . . . . . . . . . . . . 130

LEBO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123

WIESHEU. . . . . . . . . . . . . . . . . . 105

MAGOREX . . . . . . . . . . . 118, 119, 164

WINKLER-WACHTEL . . . . 90, 91, 156

METEOR . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128 Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS

tel a

P P H U G E T H Sko a rak w www get pl

T ech nika t ermoolej ow a

M I W E t h ermo- st at ic Termoolej owy piec wózkowy, nazywany tak e piecem uniwersalnym sprawdza się zarówno w małych jak i du ych zakładach w których osiąga podobną automatyzację procesu wypieku jak piec wsadowy. Piec wózkowy cho wizualnie podobny do pieca obrotowego ró ni się od niego w sposób zasadniczy jest ogrzewany przez płyty grzewcze. Ciepło emitowane z płyty na spód produktu sprawia i piec ten mo e konkurowa z tradycyjnym piecem półkowym. Ma przy tym identyczny jak w piecach obrotowych system załadunku pieczywa kęsów ciasta co w istotny sposób ułatwia pracę w piekarni. Pełny załadunek komory wypiekowej pieca nie trwa nawet minuty przebiega zdecydowanie sprawniej i jest łatwiejszy ni w przypadku korzystania z aparatów załadowczych. Nale y te podkreśli dodatkowy atut tego rozwiązania oszczędnoś miejsca w zakładzie. Jednak e szczególnie wa ny dla u ytkowników jest system grzewczy pieca zapewniający łagodny a jednocześnie intensywny przekaz ciepła do wypiekanych produktów. MIWE thermo-static dostępny w wersji 2- lub 3-wózkowej z 7 8 9 lub 10 poziomami wypiekowymi wersja 3-wózkowa wyposa ona w system załadunku MIWE slide Niezale nie od emisji ciepła uzyskiwanego z płyt grzewczych w piecach MIWE zastosowano 2-stopniowy system nawiewu powietrza TURBO który odpowiednio sterowany działa wspomagająco rozprowadzając delikatnie i równomiernie masy gorącego powietrza. Pierwszy stopie nawiewu sprzyja powstawaniu łagodnie lekkiego zbrązowienia skórki ciasta drugi zaś określany mianem booster powoduje jej szybkie zbrązowienie na całej powierzchni. Jest to szczególnie wa ne w przypadku wypieku pieczywa w foremkach które przy brzegach pozostaje lekko tłuste.

Z systemem turbo odprowadzenie kondensatu z brzegów forem jest proste. Powietrze w piecu przesuwane jest od tyłu do przodu innowacyjny obieg co jest wa ne gdy zespoły form układane są w piecu wzdłu komory wypiekowej pieca. Istotną nowoś wnosi nowy opatentowany system zaparowania. irma MIWE tworzy ten system wykorzystując specjalny ła cuch z owalnych stalowych ogniw które znacznie zwiększają powierzchnię cieplną systemu. Dzięki temu podczas całego procesu wypieku mamy w piecu równomierne nasycenie parą. System zaparowania mo e by odkamieniany chemicznie. Bardzo korzystną zmianą w stosunku do wcześniejszych systemów zaparowania komór wypiekowych zcz ó y wykonania W th rmo static stal nierdzewna pokrywana molibdenem podłoga w kształcie wanny która eliminuje gromadzenie się brudu w naro nikach brak spawów stąd brak ryzyka pojawienia się rdzy i gwarancja pełnej szczelności. izolacja pod podłogą sprawia e ogrzewanie podłogi jest zbyteczne miejsce na skropliny oddzielone blachą perforowaną para kondensacyjna w obrębie drzwi nie osiada bezpośrednio na podłodze

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS Piec 3 wózkowy ma o 50 większą powierzchnię wypiekową ni wersja 2-wózkowa.

jest wyjątkowo krótki czas między kolejnymi cyklami zaparowania trwający 12 minut co umo liwia pracę wsad za wsadem. Poniewa piece termoolejowe trudniej się schładzają piec MIWE thermo-static opcjonalnie wyposa ony jest w system cool down pozwalający szybko obni y temperaturę pieca schłodzenie z temperatury 280 do 180oC zaledwie w 12 minut . Płynnoś i elastycznoś produkcji jest więc nieporównywalnie większa a odzyskana energia mo e by wykorzystywana cho by do podgrzania wody w myjni. Obok tych zmian zasadniczych są jeszcze drobne ale przydatne w obsłudze pieca udogodnienia takie jak du e łatwo dostępne okno rewizyjne pozwalające na szybką ocenę przebiegu procesu wypieku. Zniknęły zawiasy w drzwiach fronty pieców ułatwiają zachowanie higieny. Bateria kilku ustawionych obok siebie pieców tworzy harmonijną całoś dobrze prezentuje się w ka dej piekarni. Panel sterowniczy mo e by zamontowany po lewej lub prawej stronie pieca albo w całkiem innym miejscu. Drzwi pieca mogą otwiera się na wybraną stronę przydatny szczegół w razie reorganizacji piekarni a mechanizm podnoszenia drzwi przy otwieraniu zapewnia nie tylko komfort obsługi ale gwarantuje te dłu szą ywotnoś dolnej uszczelki która dodatkowo ma regulację . Z racji tego e nowy thermostatic występuje równie w wersji 3-wózkowej stworzono mo liwie prosty załadunek MIWE slide. Zespolone wózki wzmocnione ło yskami kulkowymi wysokotemperaturowe ło yska wyłącznie niemieckiej produkcji przesuwają się po gładkiej pochylni naje d ając na prowadnice. System nie wymaga przeglądów i nie współpracuje z adnym silnikiem co gwarantuje ciągłoś pracy.

Innym atutem jest prosta obsługa szyny najazdowe przy wózkach mogą by w ka dej chwili zamontowane wózki mogą by wykorzystywane do dalszej produkcji. Dla pieca w wersji 3-wózkowej jest to opcja standardowa dla pieca w wersji 2-wózkowej opcja dodatkowa. Klient mo e wybra dro sze pompy ze sprzęgłem magnetycznym które nie odprowadzają ciepła i nie wykazują ścierania się uszczelek lub ta sze nie mniej bezpieczne uszczelniane pierścieniem ślizgowym.

Zespolony system 3 wózków mo e wa y łącznie ponad 1 5 tony

E konomia

Piec wózkowy termoolejowy gwarantuje oszczędnoś energii ma wy szy łączny współczynnik sprawności w porównaniu do cyklotermicznych lub ciśnieniowych wykazuje ni sze straty ciepła związane z przestojem kiedy nie działa palnik. Ni sze temperatury wypieku sprawiają e koszty eksploatacji są znacznie mniejsze. Piec wózkowy MIWE thermostatic łączy najlepszą jakoś wypiekową z łatwością obsługi i zaletą wygodnego załadunku na kółkach. W przeszłości piece takie były instalowane głównie w du ych zakładach ale dzięki wielu mody kacjom zostały dostosowane tak e do potrzeb małych piekarni.

oszty

Piec wózkowy termoolejowy jest niezaprzeczalnie dro szy od pieca obrotowego. Poniewa jednak inne dodatkowe kwoty składają się na utrzymanie pieca kupując piec nale ałoby dokona dokładnej analizy opłacalności z ołówkiem w ręce do czego zachęcamy. Zainteresowanych systemami termoolejowymi zapraszamy do kontaktu z rmą Geth 12 26 22 426. ■

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS

DEUTSCHE BACKOFENBAU GMBH

P onad 1 0 0 lat do wiadcz nia D w piekarst w ie irma Deutsche Backofenbau GmbH krótko DEBAG została zało ona przez Aloisa Paula Lindera w 1911 roku w Monachium. Własne rozwiązania i przekonanie by oferowa tylko to co najlepsze było podstawową jego zasadą. W roku 1936 udało się urzeczywistni ideę pieczenia w piecu z cyrkulacją gorącego powietrza. Właśnie wtedy skonstruowany i zbudowany został pierwszy piec półkowy do wypieku z u yciem strumienia gorącego powietrza. Linder nadał systemowi nazwę MONSUN pochodzącą od nazwy tropikalnego wiatru. System ten został w tym samym czasie opatentowany. Dzisiaj DEBAG z siedzibą w Bautzen reprezentowany przez rmę Pro Ascobloc w Polsce odzyskuje dawny blask.

Technika systemu DEBAG MONSUN pozwala na osiągnięcie najwy szej jakości wypieku przy - maksymalnym wykorzystaniu powierzchni wypiekowej - optymalnym wykorzystaniu energii - niewielkiej ilości materiału do nagrzania się - nie przesuszaniu wypieku przy niewielkich prędkościach przepływu grącego powietrza - optymalnym przeniesieniu ciepła - najkrótszej drodze od wymiennika ciepła do wypiekanego produktu - minimalnych przyłączach energii - minimalnej ilości miejsca pod piec

ch mat dzia ania Piec półkowy

P r o A sc ob l oc S p . z o. o. l S ar S ereg w S w tel a ko e ail slota as o lo pl www e ag pl

a ego ego ateriao ogr a ia, ie e ergii asila ie k

Piec wózkowy

Piec sklepowy

ie s a ko ora w piekowa i ki ier o e w kowi ie a rk la a powietr a, pr ko powietr a , s

S ste i e t o t a a ła ako iow

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

pie a i piekarski i a O S ła

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS Nasz opatentowany system wypieku

tropikalny wiatr r ularna zmiana ki runku strumi nia orąc g o pow iet rza m dium prz nosząc o n r i do wypi ku i parow anie szcz dno

n r ii z pi cami pó kowymi

Maksymalna powierzchnia wypiekowa przy minimalnej powierzchni u ytkowej. Przemyślana technika oszczędza energię i chroni środowisko.

szcz dno

n r ii z pi cami wózkowymi

Bezkonkurencyjnie niskie prędkości powietrza i precyzyjny rozkład temperatury.

Produkty i mo liwo ci D Piece sklepowe Piece półkowe hertowe Piece kombinowane Piece wózkowe Garownie Automaty garownicze Zamra arki szokowe chłodnie mroźnie Systemy załadowcze do pieców Usieciowienie pieca Zarządzanie energią System przeglądów 3000 Całościowy Pakiet Przegląd. Planowanie piekarni Doradztwo dla rmy Mistrz piekarski Centrum obsługi klienta Pi c pó kowy ria Dzięki bezpośredniemu przenoszeniu ciepła poprzez gorące powietrze słu ące do pieczenia piece półkowe MONSUN zapewniają du ą pojemnoś jak równie pewnoś wypieku nawet przy mocno wyrośniętym cieście. Atrakcyjny wygląd wypieku z jednolitym brązowym odcieniem równie przy ciasnym uło eniu obok niewielkiej powierzchni pod piec to kolejne zalety. System oferuje du ą elastycznoś poprzez

szybkie nagrzewanie lub łatwe schłodzenie półek wypiekowych i oszczędnoś kosztów energii dzięki niewielkim mocom przyłą-czeniowym w porównaniu do innych systemów pieczenia. Dan t chniczn Wym. zewn. B T H 1090 mm 2780 mm 1986 mm Pow. wypiekowa 6 72 m przy bezpośrednim uło eniu dnorazowa mo liwo za adunku Drobny wypiek 50 g 560 sztuk Chleb 1 kg 105 sztuk Iloś blach 14 blach 580 780 mm Półki 7 półek Zasilanie olej 38 kW Pi c pó kowy olar ria co asis i co Duo W piecu półkowym najnowszej generacji Solar wypieka się przy u yciu kumulujących energię cieplną płyt kamiennych. Efektem jest wypiek zbli ony do dawniejszego sposobu pieczenia. W piecu Solar Eco wypieka się przy zaparowaniu ka dej półki z wyciągiem pary oraz przez okap ze zintegrowanym wyświetlaczem i wentylatorem . Naturalnie wszystkie piece wykonane są według jakościowych standardów DEBAG wytrzymała konstrukcja prosta obsługa i wysoka niezawodnoś . Powierzchnie wypiekowe od 7 68 m do 18 m . Dan t chniczn co asis , m m Wym. zewn. B T H 1750 mm 2905 mm 2705 mm dnorazowa mo liwo za adunku Drobny wypiek 50 g 640 800 sztuk Chleb 1 kg 120 150 sztuk Iloś blach 16 20 blach 580 780 mm Półki 4 5 półek Zasilanie olej 69 107 kW P iec piekarski komb i S eria M O N S U N MONSUN Piec piekarski kombi oferuje mo liwoś połączenia 2 systemów w jednym piecu. W ten sposób piec mo na wykorzysta w ka dej chwili w ró ny sposób czy do wypieku chleba na półkach czy z u yciem wózka do drobnego wypieku. Przy u yciu rąk w łatwy sposób mo na przejś z jednego systemu wypieku do drugiego i na odwrót. To gwarantuje elastycznoś równie dla przyszłych inwestycji i pozwala na zoptymalizowanie cyklu technologicznego w piekarni. Tę zaletę elastyczności oferuje DEBAG dla modeli z jednym wózkiem o głębokości 1 60 m lub dla 2 wózków 0 8 m. Równie piece kombi korzystają z zalet systemu MONSUN najwy sza jakoś na niewielkiej powierzchni i niewielkie zu ycie energii. Dan t chniczn Wym. zewn. sz gł w. 1350 2815 2965 mm Pow. wypieku 9 5 m dla bułek 8 6 m dla chleba dnorazowa mo liwo za adunku Drobny wypiek 50 g 840 sztuk Chleb 1 kg 135 sztuk Iloś blach 21 580 780 mm dla bułek 9 580 780 mm dla chleba Zasilanie olej 63 kW

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

Piec półkowy Seria MONSUN

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS Pi c wózkowy ria We wszystkich piecach wózkowych DEBAG system MONSUN umo liwia pracę z nieruchomym wózkiem. Podstawową zaletą tej kon-strukcji jest skrócona do minimum droga gorącego powietrza które wędruje nad wypiekanymi produktami. Dla niewielkiej ekonomicznej komory wypiekowej nie ma adnego problemu z nale ytym zaparowaniem. Do tego w piecach wózkowych MONSUN przepływ gorącego powietrza w komorze wypiekowej wynosi tylko 2 7 m sek. co zapobiega nadmiernemu wysychaniu produktów i gwarantuje odpowiednią wilgotnoś wewnątrz wypieku. Dotyczy to zarówno pieców na jeden jak i na dwa wózki gdzie bez straty czasu mogą zosta załadowane wózki jeden po drugim. Tak e tutaj DEBAG spełnia wysokie standardy jakości oferując wypiek w niskich kosztach produkcji mała po-wierzchnia pod piec szer. 1 35m i niewielkie zu ycie energii na iloś produktu. Dan t chniczn ko Wym. zewn. sz. gł. wys. 1350 2415 2965 mm Pow. wypieku 9 5 m dla bułek 5 4 m dla chleba dnorazowa mo liwo za adunku Drobny wypiek 50 g - 735 sztuk Chleb 1 kg - 72 sztuk Iloś blach 21 580 780 mm dla bułek 12 580 780 mm dla chleba Zasilanie olej 63 kW

Piec wózkowy Seria MONSUN SM

Po ącz ni pi ców w si sposób na or anizacj zd c ntralizowanych pi karni

Piec wózkowy Seria MONSUN

MONSUN Komora garownicza

onsun

omory arownicz Specjalny system nawiewu DEBAGA troszczy się o absolutnie równomierne rozdzielenie powietrza w garowni i niweluje ró nice tempe-ratury i wilgotności 1 które wpływają na jakoś rozrostu ciasta a w konsekwencji na jakoś wypieku. Pomocne są równie prosta obsługa z zewnątrz oraz izolacja PUR 75 mm dająca stabilne warunki rozrostu. Wszystkie turbiny wentylatorów wyposa one są w regulację ilości obrotów a zewnętrzna wytwornica pary w przeciwie stwie do rozwiąza w rodzaju umieszczania wytwornicy w garowni to większa higiena i precyzja. Komory rozrostu MONSUN wykonane są modułowo z izolacją PUR 75 mm bez podłogi pod wózki i posiadają samozamykające drzwi oraz system nadmuchu i cyrkulacji MONSUN z odbojnicami wewnątrz i zewnątrz komory. Dan t chniczn komór arowniczych Zakres temperatur do 40 C mo liwoś dostosowania wydajności i rozmiarów skok co 10 cm według potrzeb. Jednostka klimatyzacyjna z wentylacją w stropie. D

automaty i pó automaty arownicz Dzięki szerokiej ofercie automatów garowniczych mo liwy jest do uzyskania ka dy pomysł na świe oś w jakości DEBAG. Kombinowane urządzenia do schłodzenia zamro enia przetrzymania rozmro enia podgarowania a do stanu gotowego do wypieku ciasta - na poranny pierwszy załadunek. W ciągu pracowitego dnia wypiekowego urządzenie mo e by wykorzystywane jako garownia. Oczywiście automaty mogą by wykorzystane równie do przechowywania mro onych produktów gdyby brakowało miejsca . Programowanie bardzo proste przy u yciu ekranu dotykowego. Sterowanie komputerowe z 20 programami oferuje du ą elastycznoś i pewnoś obsługi. Automaty garownicze DEBAG budowane są modułowo z izolacją pianką PUR 75 mm podłoga równie izolowana z rozło eniem cię aru w formie wanienki. Posiadają samozamykające drzwi oraz system nadmuchu i cyrkulacji MONSUN z odbojnicami wewnątrz i zewnątrz komory.

t chnika z w a ciwym klimat m od D W dziedzinie komór garowniczych i techniki chłodniczej DEBAG oferuje rozwiązania jedyne w swoim rodzaju zarówno do piekarni jak i ich lii które analogicznie do systemu MONSUN w technice piekarskiej przynoszą szereg korzyści w jakości produktu i zmniejszeniu kosztów zakładu. Czy to w garowniach automatach garowniczych w urządzeniach chłodniczych mroźniczych czy zamra arkach szokowych DEBAG proponuje specjalne rozwiązania krojone na potrzeby klienta.

Dan t chniczn automatów i pó automatów arowniczych Zakres temp. 25 C 40 C wolny wybór programowania parametrów jednostka klimatyzacyjna z wentylacją w stropie z systemem cyrkulacji powietrza.

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS

tel a

P P H U G E T H Sko a rak w www get pl

Polscy pi karz pokonują uprz dz nia

ro ni zaint r sowani syst mami t rmool jowymi

Istotę systemów termoolejowych stanowi nośnik ciepła olej syntetyczny krą ący w płytach. Olej podgrzewany w oddzielnej jednostce kotle grzewczym tłoczony jest wysokowydajną pompą do systemów piecowych. Olej jest najbardziej efektywnym i ekonomicznym nośnikiem energii. Tradycyjne systemy ogrzewania pieców miały jednak tak ugruntowaną pozycję e nowa technika była sceptycznie przyjmowana szczególnie wobec zagro e jaki stanowi miałby olej. Wszelkie obawy okazały się bezpodstawne. Dzisiaj wśród zapyta ofertowych piece termoolejowe zajmują znaczącą pozycję.

nie da się uzyska w adnym innym systemie piecowym. W ofercie pieców ogrzewanych olejem znajdują się piece półkowe, wózkowe i przelotowe.

Pi c pó kow t ermoolej ow e

Jeden kocioł kotłownia i jeden palnik ogrzewa nawet kilka pieców to bezsprzeczny atut systemu termoolejowego. Rozgrzany olej nośnik energii przemierza drogę z kotłowni do pieca w którym instalacja „wtórna” zaopatruje piec we właściwą iloś energii. Umieszczenie kotła grzewczego w osobnym pomieszczeniu powoduje ograniczenie hałasu i ciepła emitowanego do piekarni. Sterowanie kotła grzewczego umo liwia precyzyjne regulowanie dostaw ciepła z uwzględnieniem startu nocnego. System grzewczy wysokoś i rozkład temperatury itp. przypominają w opinii piekarzy wcią wysoko cenione piece piekarskie opalane drewnem. Pieczywo wypiekane w piecach termoolejowych lepiej zachowuje wilgotnoś świe oś jest lepiej wyrośnięte o równomiernie wypieczonej i ładnie kolorowanej skórce. W powszechnej opinii uwa a się i jakości pieczywa powstałego w systemie termoolejowym

Sercem instalacji termoolejowej jest kotłownia HKZ z pompą palnikiem gazowym olejowym lub elektrycznym, elementami obwodu elektrycznego i pulpitem sterowniczym w jednej obudowie lub jako przemysłowa jednostka wolno stojąca. Wielkoś kotła grzewczego i projekt instalacji pierwotnej zale na jest od liczby podłączonych pieców i łącznej powierzchni wypiekowej. W przypadku du ej liczby pieców termoolejowych istnieje opcja połączenia dwóch lub kilku kotłowni czy te rozbudowy pierwotnej. irma MIWE wyposa a kotłownie dodatkowo w zbiornik rozszerzalnościowy który utrzymuje temp. oleju poni ej 60 C zapobiegając oksydacji oleju obni ającej jego jakoś .

MIWE thermo e press Piece półkowe MIWE thermo e press emitują ciepło z płyt zarówno na wierzch jak i spód wypieków w których krą y olej doprowadzany z kotła typu HKZ. Płyty w wyniku ostatnich mody kacji zostały pogrubione celem zwiększenia ilości oleju w obiegu. Mody kacja gwarantuje lepszą wymianę ciepła w komorze a temperatura mo e osiąga nawet 300oC. Dzięki charakterystycznemu dla omawianej techniki łagodnemu ciepłu piece są idealnymi „komorami klimatyzacyjnymi” dla chlebów i bułek rusty-

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS

kalnych pieczywa ytniego w formach ale i zasadzanego na trzonie czy te dla odpieku pieczywa wstępnie zapieczonego 2-krotnie tra a do pieca ka dorazowo tracąc wilgotnoś . Konstrukcja pieców termoolejowych MIWE przystosowana jest do temperatur powy ej 300oC specjalny olej syntetyczny mo e osiąga nawet 320oC . Piece mo na wyposa y w dodatkowy system nawiewu turbo. Cennym uzupełnieniem wersji podstawowej jest wieloobiegowy model pieca MIWE thermo e press który pozwala na pieczenie ró nego asortymentu przy ustawieniu po ądanych warunków temperatury i czasu wypieku oraz zaparowania dla

danej grupy półek z mo liwością wyłączenia półek niepracujących. Nasycona para szybki czas regeneracji pieca i ciągła gotowoś do pracy to idealne warunki do wypiekania produktów wymagających intensywnego zaparowania wsad za wsadem. Ka da komora ma oddzielny wysokowydajny system zaparowania. Klapy nadciśnienia spustu pary unoszą się przy zbyt du ym ciśnieniu umo liwiając precyzyjne dozowanie pary. Piece wsadowe cho niedoścignione jeśli chodzi o warunki wypieku wymagają jednak dodatkowego systemu wspomagającego załadunek. W obsłudze manualnej pieców np. zasadzanie chleba w foremkach rma MIWE stworzyła wyjątkową opcję do 5 wyjezdnych półek które w sposób lekki stabilny dają się wysuwa z dokładnością 1 cm i ułatwiają wygodny załadunek maksymalnie wykorzystując powierzchnię płyty. W ko cu niemiecki producent oferuje najwygodniejszy z systemów MIWE athlet który w pełni automatycznie przejmuje za- i wyładunek kilku pieców termoolejowych ustawionych w jednej linii. ■

Pieczywo upieczone w piecu z systemem termoolejowym wyró nia się jakością jest a. lepiej wyrośnięte b. bardziej wilgotne w konsekwencji dłu ej świe e c. skórka ma wyjątkowy koloryt i charakterystyczny złoty połysk

Słownik terminów związanych z techniką termoolejową ocio rz wczy izk ss lz ntral osobna jednostka w wersji kompaktowej lub jako wolno stojący kocioł w wersji przemysłowej wyposaona w palnik pompę pulpit sterowniczy serce instalacji pieców termoolejowych słu ące do podgrzania oleju syntetycznego. bi pi rwotny instalacja rurowa wychodząca z kotłowni i transportująca podgrzany olej do pieców wielkoś obiegu zale na od odległości kotła od pieca. bi wtórny instalacja zamontowana w piecach odpowiada za właściwy dopływ oleju dzięki zaworom wyrównawczym do danego pieca względnie grupy półek.

l j synt tyczny do olej który pozwala na pieczenie w temp. bliskiej granicznej wartości 300 C 320 bez utraty jakości. awi w dodatkowy obieg powietrza równomiernie przesuwający masy ciepła nad produktami nadając pieczywu idealny koloryt zapobiega powstawaniu wad. Para nasycona w danej temperaturze ma najwy sze ciśnienie i najwy szą gęstoś . yst m cool down system pozwalający na szybkie schładzanie temp. pieca mimo wysokiej kaloryczności oleju umo liwia pieczenie wsad za wsadem.

Generalnym przedstawicielem marki MIWE w Polsce jest rma Geth z Krakowa. Zainteresowanych szczegółami powy szych instalacji zapraszamy do kontaktu 12 262 24 26

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS PIECE PIEKARNICZE

Winkler-Wachtel Polska Sp. z o.o. ul. Kościerzyńska 12 51-481 Wrocław Biuro: tel.: (71) 326 10 78 fax: (71) 326 01 64 Dział techniczny: tel.: (71) 326 10 92 e-mail: wachtel@wachtel.pl

Piece półkowe palnikowe (gaz lub olej) typu COLUMBUS Charakteryzuje je: wysoka jakość wykonania, energooszczędność, prosta obsługa, dostęp do wszystkich najważniejszych elementów pieca z przodu. Każda komora posiada niezależne zaparowanie. • Model MONO - Piece 4-, 5- lub 6-półkowe ze sterowaniem elektronicznym lub komputerowym (opcjonalnie analogowe) wyposażone w palniki jednostopniowe (jedna temperatura na piecu). Powierzchnia wypieku od 7,7 m2 do 21,6 m2. • Model VARIO - Piece 4-, 5- lub 6-półkowe ze sterowaniem elektronicznym lub komputerowym (opcjonalnie analogowe) wyposażone w palniki dwustopniowe. Powierzchnia wypieku od 7,7 m2 do 21,6 m2. Ich podstawową zaletą jest możliwość wypieku na dwóch różnych temperaturach jednocześnie lub odłączenia jednej grupy komór. Dwa piece w jednym. • Model TRIOMAT - Piece 6-półkowe ze sterowaniem komputerowym wyposażone w palniki o zmiennej mocy o powierzchni wypieku od 11,5 do 21,6 m2. Ich podstawową zaletą jest możliwość wypieku na trzech różnych temperaturach jednocześnie lub odłączenia jednej

lub dwóch grup komór. Trzy piece w jednym. • Model COMFORT - Piece 6-półkowe ze sterowaniem komputerowym przystosowane do załadunku automatycznego wyposażone w palniki jedno- lub dwustopniowe (wersja VARIO) o powierzchni wypieku od 11,5 do 21,6 m2. W zależności od wyposażenia oraz czasu wypieku sterowany komputerem automat załadowczy może maksymalnie obsłużyć do 6 pieców przy wypieku bułek oraz do 8 pieców przy wypieku chleba. Piece obrotowe palnikowe (gaz lub olej) typu COMPACT Piece jedno- lub dwuwózkowe z częścią energetyczną u góry, sterowane analogowo lub

komputerowo, o powierzchni wypieku od 7,2 m2 do 18,2 m2. Ich zalety to: wysoka jakość wykonania, energooszczędność, prosta obsługa oraz małe gabaryty. Piece są w całości wykonane z blachy nierdzewnej. Poprzez zastosowanie wentylatora poprzecznego wyeliminowano efekt wysuszania pieczywa podczas wypieku. Piece obrotowe palnikowe z systemem STIR Piece obrotowe jednowózkowe (zasilane gazem lub olejem), sterowane analogowo lub komputerowo o powierzchni wypieku od 9,1 m2 do 11,4 m2. ze zintegrowaną technologią wypieku STIR kojarzoną do tej pory wyłącznie z naszymi piecami półkowymi. Oszczędność energii nawet do 30 % w porównaniu z tradycyjnym piecem obrotowym, pełne wykorzystanie energii cieplnej spalanego paliwa, innowacyjne rozwiązanie akumulacji ciepła. Piece półkowe elektryczne typu INFRA Piece 4-, 5- lub 6-półkowe ogrzewane za pomocą grzałek elektrycznych w obudowie ceramicznej o powierzchni wypieku od 2 m2 do 21,6 m2. Sterowanie analogowe, elektroniczne lub komputerowe. Każda komora posiada niezależne sterowanie, zaparowanie oraz możliwość regulacji temperatury góry i dołu komory. Piece obrotowe elektryczne typu COMET Piece ogrzewane energią elektryczną o mocy zasilającej od 23 kW do 69,5 kW, jednowózkowe, o powierzchni wypieku od 2,4 m2 do 11,4 m2. Piece wykonane w całości z blachy nierdzewnej ze sterowaniem komputerowym lub elektronicznym. Modele Mini Comet i Comet 05.8 wyposażone w elektronicznie sterowaną garownię zabudowaną pod piecem. Elektryczne piece cukiernicze i sklepowe • Model Piccolo - Elektryczne piece modułowe produkowane w 5 wersjach. W zależności od potrzeb mogą być wyposażone w komorę gazow-

niczą, podstawę jezdną na kółkach, wyciąg z wentylatorem oraz zaparowanie. Komory wyposażone są w płyty ceramiczne. Każda z komór jest niezależnie zasilana i wyposażona w sterowanie elektroniczne, komputerowe lub analogowe. Istnieje możliwość regulacji temperatury góry i dołu komory. • Model Thermic - Elektryczne piece nawiewowe wyposażone w proste sterowanie komputerowe a w zależności od ilości oraz wielkości blach oferowane są w pięciu wersjach. Istnieje możliwość zestawiania pieców nawiewowych typu Thermic z piecami typu Piccolo. Technologie wypieku: System STIR Rewolucyjny system wypieku redukujący czas pieczenia przy użyciu konwencjonalnej techniki stosowanej w piecach piekarskich. Ograniczając udział ciepła konwekcyjnego i kontaktowego w wypieku do 10-15% przy zwiększeniu oddziaływania podczerwieni, uzyskano oszczędności w czasie wypieku od 25-50% w zależności od rodzaju pieczywa. Efekt ten udało się uzyskać przy zastosowaniu specjalnej warstwy ceramicznej natryskiwanej na górę komory wypiekowej. Oprócz skrócenia czasu pieczenia kolejną zaletą nowej technologii jest większa wilgotność miękiszu, co wydłuża świeżość oraz powoduje większy rozrost porów wewnątrz ciasta. Nowa technologia może być zastosowana do każdego typu pieca bez względu na rodzaj użytego nośnika energii, wielkość czy też zastosowane sterowanie. System TURBO: Wyposażenie pieca półkowego z systemem STIR dodatkowo w technologię TURBO umożliwia bezproblemowe uzyskanie chrupiącej skórki i doskonałego miękiszu. Obok promieniowania cieplnego w postaci podczerwieni zastosowane są wentylatory nadmuchowe zapewniające dodatkową cyrkulację gorącego powietrza w komorze wypiekowej. Każda komora sterowana jest indywidualnie zapewniając tym samym swobodę wyboru technologii wypieku. System STEIN: Opracowany z myślą o klientach szczególnie ceniących sobie tradycyjny wypiek chleba z efektem wypiekowym porównywalnym wyłącznie z piecem murowanym. Oparta na najlepszych tradycjach nowoczesna technologia polega na możliwości opcjonalnego wyłożenia komór wypiekowych klasycznego pieca Columbus szamotem. Grube płyty szamotowe na wszystkich ściankach komory wypiekowej magazynują duże ilości ciepła zapewniając tym samym jego temperaturową stabilność przy jednoczesnym ekonomicznym użytkowaniu pieca. Powstaje mocna i gruba skórka gwarantująca długą świeżość i niepowtarzalny aromat pieczywa.

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS

tel a

P P H U G E T H Sko a rak w www get pl

Dobry klimat tworzy wysoką jako

A u t omat g arow niczy M IW E G V A W proces ie produkcj i pieczywa ps zennego, który trwa ok. 2 godzin wszystkie etapy są bardzo wa ne od właściwego dozowania surowców poprzez miesienie etapy fermentacji i rozrostu po wypiek i studzenie. Z tego zaledwie 18 minut zajmuje wypiek. Dobrze dobrane parametry wilgotności i temperatury są kluczem do sukcesu powstania pieczywa o odpowiedniej objętości smaku i aromacie.

Sterowanie procesami chłodniczymi oprócz wspomnianych walorów zdecydowanie usprawnia proces produkcji. Dzięki systemom chłodniczym po raz pierwszy w historii piekarstwa etap przygotowania ciasta mo na oddzieli od wypieku w czasie i przestrzeni. Pozwala to unikną spiętrzenia pracy i znacznie ogranicza lub nawet eliminuje pracę nocną. Systemy chłodnicze stwarzają mo liwoś produkcji większej ilości ciasta w krótszym czasie po to by ją magazynowa bez utraty świe ości i jakości. Tak uzyskanym zapasem mo na dysponowa stosownie do zapotrzebowania.

A u t omat g arow niczy G V A

Ze względów technicznych najkorzystniejsze jest zebranie wszystkich etapów chłodzenie składowanie i garowanie w jednym urządzeniu. W tym zakresie rma MIWE oferuje automat garowniczy GVA który ma wyjątkowo szeroki przedział temperatury

od -20 do 45oC i wilgotności 60 98 . Dysponując takimi parametrami automat garowniczy MIWE GVA realizuje wszystkie procesy związane z fermentacją porównanie ramka obok szybko schładza przerywa garowanie rozmra a oraz wydłu a i intensy kuje garowanie. Mo e te realizowa wybrane funkcje jako garownia z dokładnym sterowaniem nawil ania mo e słu y jako chłodnia z wysoką względną wilgotnością nie dopuszczając ciasta do zamarzania czy te jako komora przechowywania kęsów w temp. -18oC. Coraz częściej spotykany na polskim rynku automat MIWE GVA potra zastąpi pojedyncze urządzenia chłodnicze jak cho by komorę składowania ciasta komorę garowniczą czy te szafę mroźniczą. Wydajne agregaty chłodnicze zastosowane w komorze GVA pozwalają zamra a produkty w temp. -20oC w krótkim czasie. Temperatura produktu osiąga bardzo szybko niezbędne -7oC. Warto zaznaczy i konkurencyjne mroźnie uzyskują w rdzeniu zaledwie -5oC taka temperatura nie pozwala na długi okres składowania ciasta dopiero temp. przechowywania -7oC w rdzeniu gwarantuje całkowite zatrzymanie aktywności dro d y i enzymów. Przedstawiona poni ej krzywa pokazuje typowy pełny proces jaki przechodzi ciasto po wstawieniu do komory. Przy szybkim zmro eniu do temperatury -20oC nie niszczy się struktury ciasta. W takich warunkach ciasto mo e by składowane nawet do kilku miesięcy. Aktywnoś dro d y i enzymów zostaje wstrzymana. Ciasto na bułki zamro one w rdzeniu do -7oC mo e by przechowywane w automacie GVA do 4 dni a ciasto francuskie nawet do 10 dni.

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS Kolejna faza to rozmra anie do 0oC ciasto przechodzi w fazę opóźnienia garowania w której nieaktywne są dro d e nieznaczną aktywnoś wykazują jedynie enzymy. Najbardziej po ądany etap to faza wydłu onego garowania w temp. ok. 4oC kiedy to powstają liczne związki decydujące o walorach smakowych. Jest to sprawdzona metoda intensy kacji aromatu i poprawy struktury pieczywa.

Po 6-8 godzinach wydłu onego garowania temperatura podnosi się do ok. 32oC. Oprócz wielofunkcyjności urządzenia GVA na uwagę zasługują drobne szczegóły które ułatwiają pracę w piekarni. Wychodząc naprzeciw wymaganiom HACCP podłoga automatu garowniczego GVA wykonana jest w kształcie wanny zaokrąglona tak by unikną trudnych w czyszczeniu miejsc. Stalowe płyty podłogowe nie są łączone tradycyjną metodą dopasowania wciskowego ale są podwójnie zawijane na krawędziach co bardziej chroni przed wnikaniem wilgoci. Mniejsza utrata temperatury to mniejsze zu ycie energii. A jeśli o energii to wymieni nale y jeszcze jeden szczegół garownia GVA wyposa ona jest w skośny odcinek wlotowy naprowadzający powietrze bezpośrednio do parownika nie powodując zbędnego oblodzenia blaszek. Energia potrzebna do rozmra ania oblodzonych blaszek mo e zosta w ten sposób zaoszczędzona. W komorze zamontowane są tak e odporne na uderzenia wózków ramy z tworzywa sztucznego. Mocną stroną komory garowniczej GVA jest opatentowany system rozprowadzania powietrza w formie paneli. Parowniki mają nie tylko du ą powierzchnię ale dokładnie dobrane odległości blaszek które gwarantują najlepszą sprawnoś chłodniczą. Wielkoś garowni odległości blaszek parowników oraz wszelkie drobne szczegóły dopasowywane są indywidualnie.

Proc sy ch odnicz uwarunkowan prz dzia ami t mp raturowymi

o o mp do C , arowani i int nsywn arowani temp. 32oC optymalna temp. garowania pełna aktywnoś dro d y i enzymów

Nowością w automacie garowniczym MIWE GVA jest sposób sterowania MIWE TC znany wcześniej z wyposa enia pieców MIWE. Wydajne wielostronne i wygodne MIWE TC w formie du ego ekranu pozwala na łatwe ustalanie procesów obrazkowo i bezpieczne ich przywoływanie. W programie polskim za pomocą gra ki mo na wprowadzi dowolny motyw reklamowy np. logo rmy podkreślając niepowtarzalnoś swoich wyrobów. Sterowanie MIWE TC pozwala na zde niowanie 99 programów ka dy do 8 etapów. Krzywa parametrów zadanych i rzeczywistych obrazowana jest w sposób gra czny. Zmiana ustawie mo liwa jest w ka dej chwili dodatkowo dostępny jest take moduł ręczny. U ytkownicy GVA informują o lepszej jakości i dłu szym zachowaniu świe ości produktów. Jeden z piekarzy nie kryjąc zadowolenia z dumą potwierdza „Produkujemy bułki o tak wysokiej jakości jakiej nie mieliśmy dotąd. Pozwala nam to zdystansowa mocną konkurencję.” Do większości naszych klientów najbardziej przemawia ko cowy efekt „powtarzalna i wysoka jakoś produktów”. Podkreślane jest te niskie zu ycie energii i mimo niedu ej wilgotności niski poziom wysuszania kęsów. ■

o mp do oC wyd u ni okr su arowania poprzez schłodzenie temp. ciasta aktywnoś dro d y i ciasta zmniejsza się piekarz na tym etapie mo e korzysta z ciągle świe ego ciasta bez rozmra ania

o mp do oC wyd u ni arowania tap spowolnion o arowania bez zmra ania Nieznaczna aktywnoś dro d y relatywnie du a aktywnoś enzymów na tym etapie tworzą się wyraźne walory smakowe i aromatyczne

o mp o do C atrzymani arowania, aktywnoś dro d y zostaje całkowicie zatrzymana nadal nieznacznie aktywne są enzymy

C boki mro ni Całkowite zatrzymanie aktywności dro d y i enzymów o

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS

Palniki P llas X na biomas ®

Ciągły wyraźny wzrost cen paliw płynnych powoduje zwiększenie zainteresowania du o ta szymi alternatywnymi źródłami energii. Oferowane przez nas palniki Pellas® efektywnie spalają paliwa odnawialne pellet owies i pestkę. Relatywnie niska cena biopaliwa pozwala na zaoszczędzenie do 60 kosztów. Pelety powstają poprzez prasowanie surowców pod wysokim ciśnieniem bez udziału jakichkolwiek chemicznych substancji klejących. Pelety to paliwo przyjazne dla środowiska i jednocześnie łatwe w transporcie magazynowaniu i dystrybucji. Charakteryzuje je niska zawartoś wilgoci popiołów i substancji szkodliwych dla środowiska oraz wysoka wartoś energetyczna. Palniki Pellas® dzięki opatentowanej technologii spalania w nadciśnieniu mo na stosowa w prawie ka dym kotle centralnego ogrzewania kotle parowym piecu nadmuchowym oraz w piecu piekarniczym. Pellas to pierwsze polskie palniki na biomasę pellets produkowane od 2003 roku. Od 2005 roku instalujemy je w piekarniach. Lata doświadcze sprawiły e jest to najbardziej zaawansowana konstrukcja w której wykorzystane są nowatorskie rozwiązania technologiczne. Palnik wykonany jest z najwy szej jakości stali z

kwasoodporną obudową włącznie. Posiada unikalny licencjonowany mieszalnik paliwa który wspomaga dotlenianie paleniska oraz wydłu a czas bezobsługowej pracy. Praca palnika mo e by kontrolowana przez sondę lambda dzięki czemu uzyskuje się jeszcze lepszy efekt spalania biomasy a co za tym idzie - większą oszczędnoś w porównaniu z konkurencyjnymi produktami. W swojej ofercie posiadamy palniki o mocy od 20 kW do 350 kW. Palniki Pellas zainstalowaliśmy ju w następujących piecach piekarniczych BONGARD Mondial orni RRK Mroczkowski OKMET REMPIEK oraz w piecu cyklotermicznym MATADOR. OSO O O E

E ESO E S

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

O J C

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS

Pi c rurow i obrotow

orni

Producentem pieców ceramiczno rurowych oraz obrotowych jest włoska rma Agi orni Verona orni. Jest to jedna z najbardziej znanych i presti owych rm na międzynarodowym rynku przemysłu piekarsko cukierniczego. Przy produkcji wykorzystywane są najnowsze technologie przemysłowe bazujące na tradycyjnych i sprawdzonych technikach. Dzięki unikatowej i mocnej konstrukcji piece ceramiczno rurowe VAPORAGIV sprzedawane przez naszą rmę sprawdzają się na polskim rynku od kilkunastu lat. System grzewczy zbudowany jest z wysokociśnieniowych rur typu „Manesman” o grubości ścianki 5 5 mm oraz średnicy 35 mm. Wykonane w ten sposób rury gwarantują niezawodnoś i długowiecznoś pieca. Kolejną zaletą jest niespotykany w piecach rurowych system zaparowania. Ka da z komór ma podwójne i niezale ne generatory gwarantujące du ą i stałą iloś pary o odpowiednim mikroklimacie.

równomierny wypiek pieczywa na ka dym poziomie. Generator pary który umieszczony jest pod wymiennikiem ciepła gwarantuje odpowiednią iloś pary dla ka dego cyklu pieczenia. Piec zarówno w środku jak i na zewnątrz wykonany jest ze stali nierdzewnej. O solidności i jakości urządzenia świadczy równie jego waga piec z wózkiem o wymiarach 60 80 cm wa y 1700 kg natomiast model MA I 2000 kg . Przedsiębiorcom którzy poszukują pieca o dobrym zaparowaniu gwarantującego doskonałoś wypieku proponujemy odwiedzenie klientów którzy pracują na co dzie na tego typu piecach.

Palenisko oraz kanały grzewcze wykonane są z ceramicznych ogniotrwałych materiałów które odzyskują i rozprowadzają ciepło. Boki pieca zalewane są betonem oraz wykładane wełną która doskonale izoluje piec z ka dej strony. Ogromne znaczenie przy akumulacji ciepła ma budowa pieca która oparta jest na ceramicznych elementach. Proces ten związany jest z wykorzystaniem bardzo du ego tzw. ciepła właściwego cegły szamotowej. Odwracalnoś procesu powoduje e im więcej ciepła trzeba u y do ogrzania materiału tym więcej mo na go odzyska . Piec obrotowy posiada wykonany ze specjalnej stali wymiennik ciepła dzięki czemu przy szybkim wzroście temperatury uzyskuje się maksymalną wydajnoś cieplną. Cyrkulacja w piecach obrotowych odbywa się od góry do dołu a regulacja szczelin zapewnia

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

Zdu ska Wola CZECH 242 B droga krajowa tel. kom. 665 899 333 601 357 565 tel. 43 824 33 00 fa 43 824 22 80 e-mail bagmasz bagmasz.com www.bagmasz.com

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS

tel a

P P H U G E T H Sko a rak w www get pl

adomowiony

wój nowy pi cowy

M I W E at h let Jeszcze nie tak dawno z pewną dozą nieśmiałości pisaliśmy o systemie automatyzacji załadunku pieców wsadowych „Twój nowy piecowy” PPiC 08 2009 . Zdawaliśmy sobie sprawę z faktu e w dobie rosnących kosztów energii kosztów utrzymania pracowników oraz nieuchronności wprowadzenia usprawnie procesów produkcyjnych temat ten musi spotka się z du ym zainteresowaniem. Wymogi techniczne związane z zainstalowaniem tego systemu pełna kompatybilnoś pieców oraz koniecznoś ustawienia ich w jednej linii jak te cena mogły sprawi e realizacja tego tematu cho bardzo kusząca napotka na pewne utrudnienia w szczególności jeśli chodzi o nasze rzemieślnicze piekarnie. A jednak marzenia są motorem działania.

nym z nich jest automatyzacja procesu załadunku. Dzisiaj w polskich piekarniach i to niekoniecznie tych największych pracują z sukcesem i ku zadowoleniu piekarzy automatyczne systemy załadowcze MIWE athlet.

zas na zmiany

Ten krótki okres pokazał jak dynamicznie zmienia się rynek piekarski. Rzemieślnicze piekarnie walcząc o przetrwanie na rynku koniecznoś redukcji kosztów oraz podniesienie standardów pracy i jakości pieczywa zmuszone zostały do szukania ró nych rozwiąza jed-

100

Dla ko o t n athl t

System załadunku MIWE athlet jest wyjątkowym rozwiązaniem dla piekarni ró nych wielkości 3 wersje athleta L L i L stosownie do typu wnętrza mocy przerobowej po ądanego stopnia auto-

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS matyzacji . To kolejny dowód na to e rma MIWE nie pominęła klientów reprezentujących rzemieślnicze piekarnie. Co więcej wcią powstają nowe ciekawe rozwiązania skierowane do średnich i mniejszych przedsiębiorców. Przykładem trafnej decyzji zakupu instalacji załadowczej MIWE athlet jest kilka instalacji zamontowanych w ostatnim czasie w ró nych rejonach Polski. Systemy te obsługują od 2 do 5 pieców wsadowych o łącznej powierzchni 44-110 m2. Nie ma ju potrzeby dźwigania cię kich bochnów chleba a wymiatanie pieca miotłą odeszło do lamusa. MIWE athlet przejął najcię szą zyczną pracę odcią ając mięśnie i kręgosłup piecowego. Dzięki automatyzacji załadunku zasadzenie pieca trwa bardzo krótko i jest realizowane w wyznaczonym czasie z dokładnością co do sekundy. Dzięki temu nie dochodzi do niepotrzebnej utraty energii i czasu przy ponownym rozgrzaniu pieca a atmosfera pieczenia jest stała. Podniosło to zdecydowanie jakoś produktów. Automatyczny system załadunku eliminuje błędy ludzkie narzuca z góry ustalone procedury nie ma mowy o dowolności lub przypadkowości. Dzięki temu jakoś wypieczonych produktów jest powtarzalna i z „najwy szej półki”. Tego te oczekują od nas dzisiejsi konsumenci. Poni ej przedstawiamy kilka zdję obrazujących instalacje załadowcze zamontowane przez rmę GETH na terenie Polski w ostatnim czasie.

Z adomow iony „ T w ó j now y piecow y ” M I WE at h let

W przypadku zakładów produkcyjnych w których niezbędna jest du a powierzchnia wypiekowa a zakład dysponuje małą powierzchnią hali przeznaczoną na nowo montowane piece rma MIWE proponuje rozwiązanie które zostało zastosowane u klienta we Wrocławiu. Zdjęcie poni ej pokazuje 4 piece 12-półkowe obsługiwane dwoma podwy szonymi urządzeniami załadowczymi MIWE athlet.

Niezaprzeczalnie inwestycja w system załadunku athlet na przestrzeni lat zwraca się. irma MIWE tworząc system załadowczy athlet zadbała nie tylko o ochronę przekazywanych kęsów ale o ochronę bud etu piekarza. Widoczne efekty racjonalizatorskie przynosi instalowanie pieców dwuobiegowych. Umo liwia to pieczenie w jednym piecu na dwóch niezale nych temperaturowo grupach półek. W efekcie w tym samym czasie mo na piec ró ne produkty lub wykorzystywa tylko potrzebną powierzchnię wypiekową nie tracąc zbędnej energii.

z mi lniczo na du ą skal

Rozwiały się te obawy niektórych piekarzy jakoby automatyczne linie nie zachowywały rzemieślniczej jakości. System MIWE athlet przekonał e nawet najwra liwsze ciasto ciasto bardziej luźne nie deformuje się przekazywane jest bardzo ostro nie i w sposób zsynchronizowany co sprawia e wszelkie obcią enia mechaniczne zostają ograniczone do minimum. Wielu polskich sympatyków systemu załadowczego MIWE athlet wyszło z zało enia e „technika powinna słu y człowiekowi i ułatwia realizację zada ” a jeśli dodatkowo mo na zachowa rzemieślniczą jakoś zagwarantowa jej powtarzalnoś oraz zwiększy wydajnoś tym bardziej przemawia to za zakupem i sprawia radoś .

nt li ncja za adunku

Droga jaką tra ają produkty na taśmę athleta jest bardzo ró na. Mo e to by ręczne wykładanie ciasta z koszyków garowniczych bezpośrednio na taśmę opcja wygodna bez zginania się pracownika dzięki regulacji wysokości stołu athleta lub te w sposób bardziej zautomatyzowany. Wszystko zale y od powierzchni w piekarni wydajności pracy athleta i oczywiście bud etu. W jednej z wymienionych piekarni w Gorlicach zainstalowany został ciekawy system załadunkowy.

Z nó w o energ ii

Szybkie zasadzanie pieca wią e się z obni eniem kosztów energii. Równie mo liwoś redukcji etatów przynosi spore oszczędności. Dodatkowo miejsce pracy w zautomatyzowanej pracowni staje się bardziej atrakcyjne łatwiej pozyska chętnych do pracy w takich warunkach.

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

101

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS Wy adun k

Cały wsad upieczonych produktów zostaje rozładowany jednocześnie przez system MIWE athlet. Równie w przypadku odbioru produktów istnieje kilka opcji automatyzacji wyładunku. Najprostszą wersją z racji na ograniczenia lokalowe jest ześlizg rys. 4 po którym wędrują upieczone chleby i dalej przekładane są ręcznie do koszy. Często wybieraną opcją jest górna taśma przenośnikowa z systemem zraszania. Produkty są transportowane taśmami a do magazynu skąd wyruszają do sklepów. Patrząc z góry na tak zautomatyzowany zakład ma się wra enie jakby wszystko działo się samoistnie i bez stresu towarzyszącego zwykle mozolnej pracy.

zcz ó y athl ta

Stacja dokująca rys. 1 do której zaczepiane są aparaty załadowcze zamontowana jest bezpośrednio przy systemie załadowczym. Kęsy z aparatów poprzecznych pobiera sam ATHLET. Jest to opcja wygodna nie zabiera du ej powierzchni pracowni a ściąganie gotowych do zasadzania kęsów odbywa się bezpiecznie i sprawnie. Bardzo interesującym rozwiązaniem jest stół załadowczy jezdny dostosowany do automatycznego pobierania takich produktów jak ciabatta bułki czy bagietka bezpośrednio z desek do garowania. rys. 2 . Większym systemem podającym jest stacja pośrednia MIWE Butler do której doczepiany jest wózek garowniczy z aparatami załadowczymi. Pozostałe czynności odbywają się za naciśnięciem guzika. Na ekranie wyszukiwany jest piec i stosowny program wypieku. Zdejmowanie garowanych kęsów często wypiek drobny bagietki pieczywo pszenne następuje automatycznie kęsy tra ają na stację pośrednią skąd dalej na stół athleta i dalej do pieca. Równie para zostaje dodana poprzez sterowanie. Tym samym athlet mo e pracowa bez przestojów co za tym idzie bardziej wydajnie rys. 3 .

Mocną zaletą systemu MIWE athlet jest wysoka jakoś wykonania. Praca ka dego z elementów i jego podatnoś na zabrudzenia została z góry przewidziana. Stąd te silnik skonstruowany we współpracy z producentem silników samochodowych posiada własną obudowę nie przedostają się tam zabrudzenia które mogłyby spowodowa awarie. Automatyczna konserwacja sprzyja niezawodności systemu MIWE athlet i wspomaga spokojną i nieprzerwaną pracę. Zamontowany odkurzacz zbiera ka dorazowo przy wyładunku pył i zabrudzenia. W odró nieniu od innych producentów systemu załadowczego MIWE athlet mocowany jest u góry co zapewnia dostępnoś do pieca bez ryzyka potknięcia o wystające kanty. Szyny wpuszczone w podłogę charakteryzują się du ą trwałością przesuwanie urządze o duej masie jest lekkie stąd silniki przesuwu zu ywają mniej energii. U ytkownicy systemu athlet podkreślają walory higieniczne. Prowadnice rolkowe zamiast szynowych są tak skonstruowane e oczyszczają się same wypychając brud na zewnątrz. Mając na uwadze mniejsze piekarnie rma MIWE zadbała o wygodę transportu do wnętrza mniejszych zakładów. Ka dy z elementów po rozło eniu mieści się w drzwiach o standardowych wymiarach.

S t erow anie

Aby automatyzacja załadunku udała się niezbędny jest system sterowania który perfekcyjnie ustawia i kontroluje wszystkie parametry. Panele sterowania kompu-

102

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS

terowego do obsługi systemu MIWE athlet zaprojektowane są w sposób prosty i czytelny. Wizualizacja przebiegu procesów wypiekowych czasów wypieku zaprogramowanych temperatur znacznie ułatwia obsługę i wpływa na poprawę organizacji pracy. W przypadku znacznego oddalenia magazynu wyrobów gotowych istnieje mo liwoś wyprowadzenia dodatkowego monitora do magazynu i umieszczenie go w pobli u odbioru pieczywa. Dzięki dodatkowemu monitorowi pracownicy magazynu informowani są o dokładnej godzinie i asortymencie transportu gorącego pieczywa. Dzisiejsza piekarnia coraz mniej przypomina dawne pracownie w których tę yzna zyczna była nieodłącznym atrybutem piekarza. Brak wyspecjalizowanej kadry niechę do podejmowania trudów tego zawodu oraz koniecznoś podniesienia standardów pracy jak te jakości produktów sprawiły i coraz więcej piekarni decyduje się na automatyzację załadunku. Jesteśmy przekonani e w kolejnych latach systemy załadowcze zastąpią pracę piecowego. Zachęcamy do zapoznania się z ofertą reprezentowanego przez nas systemu załadowczego MIWE athlet. Jesteśmy przekonani e rma sprosta wymaganiom i oczekiwaniom piekarni ka dej wielkości. ■

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

103

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS Pi c cuki rniczy

W ®

Konstrukcja cukierniczego pieca GWAREK® pozwala na zwiększenie powierzchni wypiekowej poprzez łączenie dodawanie poszczególnych modułów w jedną całoś . Modułem jest tutaj nazwana jedna komora wypiekowa pieca. W piecu istnieje mo liwoś regulacji temperatury dla ka dej komory z osobna. Oznacza to e elektrycznie ogrzewane moduły są niezale nymi jednostkami grzewczymi więc na ka dej komorze mo e by wypiekany inny asortyment. Ponadto w przypadku niewielkiej produkcji ciasta uruchamia się tylko taką iloś modułów jaka jest w danym momencie konieczna. Takie rozwiązanie daje mo liwoś optymalnego wykorzystania energii w stosunku do danej ilości wypieków. Podstawę pieca stanowi komora garownicza lub stojak z półkami na blachy wypiekowe.

Pi c t rmool jowy

h rmo

oll®

tytan pracy

Konstrukcja pieców HEU T została tak zaplanowana aby w jak najbardziej wszechstronny sposób zaspokoi potrzeby nieustannie ewoluującego rynku. Piece HEU T to piece dla najbardziej wymagających ale te zorientowanych na ciągły rozwój i najwy szą jakoś swej pracy. Wyposa enie pieca stanowi o jego uniwersalności a najwy sza jakoś wypieków osiągana jest dla ró norodnego asortymentu chleb bułki ciasta drobne wypieki itp. . Wykorzystanie termooleju jako czynnika grzewczego gwarantuje równomierną temperaturę na ka dym cm kwadratowym komory wypiekowej czego efektem jest powtarzalny równomiernie wypieczony produkt. HEU T oferuje wiele mo liwości zapewnia najlepszy rezultat.

Proc s opó nion o arowania

co ry

Proces ten staje się coraz częściej praktykowany w piekarniach i cukierniach z korzyścią dla przebiegu i rezultatów pracy piekarza. Uzyskane dzięki temu procesowi efekty tj. polepszenie jakości produktów oraz co za tym idzie wydłu enie ich świe ości wynikają z prowadzenia ciasta w chłodnym kontrolowanym klimacie przy optymalnej wilgotności powietrza. Dzięki temu proces właściwego garowania rozciągnięty jest w dłu szym przedziale czasowym co w wysokim stopniu sprzyja wytworzeniu się po ądanych walorów smakowych i zapachowych produktów. Celem takiego klimatyzowania wyrobów staje się równie niejednokrotnie przeniesienie czasu przygotowania produktów z nocy na dzie oraz umiejętne elastyczne reagowanie na codzienny zbyt świe ych produktów. Wysokie bezpiecze stwo zapasu produktu uzyskiwanego poprzez prowadzenie ciasta za pomocą procesu KOMA Reco ery optymalizuje przebieg wypieku który mo e mie miejsce w sklepach przy kliencie i wpływa na zwiększenie zbytu. KOMA Reco ery to najlepszy klimat dla Pa stwa wyrobów.

yst m kabin towy System kabinetowy KOMA stanowi idealne rozwiązanie dla piekarnictwa cukiernictwa oraz gastronomii. irma KOMA oferuje urządzenia chłodnicze takie jak komory głębokiego mro enia równie z komorą mro enia szokowego komory klimatyzowania ciasta komory chłodnicze do śmietany z wysoką wilgotnością powietrza oraz inne gotowe do podłączenia urządzenia. Dzięki modułowej konstrukcji komór umieszczone jedna nad drugą poszczególnych sekcji urządzenia optymalnie dopasowują się do warunków dostępnej przestrzeni w zakładzie. Urządzenia ustawiane są na stopkach ze stali nierdzewnej których wysokoś mo na regulowa eliminując w ten sposób czasochłonne prace montaowe. Wnętrze urządze pokryte jest stalą nierdzewną a naro niki komór są zaokrąglone. Odpływy wody są zintegrowane z wnętrzem poszczególnych urządze . Urządzenia KOMA spełniają wszystkie najwy sze wymagania higieniczne. PIECE I MASZYNY PIEKARNICZE 42-603 Tarnowskie Góry ul. Żeromskiego 93a tel. +48 32 285 51 67 fax +48 32 381 09 25 giko@giko.pl www.giko.pl

104

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

105

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS A dam M arczak

P P H U G E T H Sko a 3 0 - 3 8 3 K rak ó w w w w .g et h .pl tel a

utomatyczn lini

do ormowania drobn o pi czywa Piekarnie o stosunkowo niewielkiej produkcji nie mogą sobie pozwoli na adne kompromisy jakościowe jakie jeszcze do niedawna wiązały się z wprowadzeniem mechanicznej obróbki ciasta. Kolejna sprawa to uniwersalnoś oraz mo liwoś szybkiego przezbrojenia urządzenia do produkcji innego asortymentu. Wszystkie te i nie tylko te problemy postawił przed austriacką rmą Back Tech i jej polskim partnerem handlowym rmą Geth z Krakowa Pan Krzysztof Po wiardowski z Bydgoszczy.

ako

podstawą sukc su ﬁrmy

Piekarnia Krzysztof Po wiardowski z Bydgoszczy słynie w okolicy z najwy szej jakości wyrobów pie-

106

karniczych oraz cukierniczych. Od momentu pojawienia się pomysłu do zakupu nowej linii do chwili jej uruchomienia w pracowni Pana Krzysztofa minęło ponad dwa lata. Czas ten poświęcony został na porównywaniu oferty urządze ró nych producentów dostępnych na polskim rynku. Najwa niejszymi kryteriami oceny były mo liwoś obróbki ciast o du ej wydajności odpowiedni czas wstępnego garowania du y zakres produktów mo liwych do uzyskania z urządzenia zarówno pod względem zakresu gramatury jak i kształtów oraz znaków. Nie bez znaczenia była tak e bogata funkcjonalnoś urządzenia tj. mo liwoś produkowania pod piec wsadowy obrotowy kastle tradycyjne oraz specjalne do urzą-

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS

dze chłodniczych niewielkie gabaryty maszyny. Był to istotny szczegół bowiem piekarnia Pana Powiardowskiego mieści się w starej kamienicy której pomieszczenia trudno jest zaadaptowa na potrzeby nowoczesnej produkcji piekarniczej.

Dobry wybór

Efektem długich poszukiwa okazał się zakup linii do formowania drobnego pieczywa rmy Back Tech. Oczekiwania właściciela spełnił model DUO K L S z dzielarko-zaokrąglarką Mega Star. Back Tech zaproponował klientowi zaprojektowaną do indywidualnych potrzeb mody kację tej maszyny. Urządzenie o wydajności do 7500 szt. h z komorą wstępnego rozrostu na 12 min. udało się zmieści na niecałych 5 5 m długości. Na tej długości rma Back Tech zaprojektowała równie wbudowane urządzenie odkładające gotowe produkty nie tylko na blachy czy kasty wymiary 60 40 60 80 60 100 ale równie na aparaty do pieców wsadowych o długości do 200 cm. Odkładanie mo e się odbywa znakiem do dołu jak i znakiem do góry. Szczególna trudnoś polegała na kon guracji specjalnych prowadnic tak aby urządzenie mogło obsługiwa nośniki nie tylko ró nej wielkości ale te ró nej grubości. Kolejną bardzo istotną zaletą urządzenia jest zastosowana w niej dzielarka model MEGA STAR. Jest to urządzenie które dzięki unikalnemu systemowi zaokrąglania na specjalnym bębnie przy pomocy taśmy zaokrąglającej pozwala na obróbkę ciast o wysokiej wydajności TA. Dzielarka wraz z pozostałymi elementami linii mogą obsługiwa ciasta nawet do wydajności TA 165. Te zało enia zostały sprawdzone jeszcze przed zakupem maszyny w siedzibie Back Tech w Austrii z wykorzystaniem polskich surowców. Ponadto aby sprosta oczekiwaniom klienta maszyna została wyposa ona

w jednostkę dzielącą oraz zestaw bębnów pozwalających pracowa w zakresach wagowych od 40 g do 140 g. Głównym elementem urządzenia jest komora wstępnego rozrostu wraz z wbudowanymi modułami znakowania wydłu ania oraz nacinania. Moduł stemplowania został tak skonstruowany aby mo na było montowa w nim dowolną liczbę znaków zastosowano wsuwane listwy ze znakami stemplującymi . Taśma podsuwająca produkt pod stempel wyposa ona jest w gniazda i w szalki tak aby mo na było znakowa równie bułki wydłu ane. Niezwykle wa nym produktem dla piekarni Pana Po wiardowskiego jest bułka cięta zwana równie niemiecką. Jest to produkt który w Polsce zdobywa coraz więcej sympatyków. Okazuje się jednak e z punktu widzenia technologii produkcji jest to najtrudniejszy produkt z całej gamy dostępnego drobnego pieczywa pszennego. Dla wymaganej najwy szej jakości istotne są nawet drobne szczegóły dotyczące właściwego nacięcia czasu wstępnego garowania oraz prowadzenia ciasta. Dzięki zastosowaniu w piekarni linii Back Tech oraz wcześniej wdro onej przez rmę Geth technologii kwasów pszennych udało się stworzy produkt z najwy szej półki bez u ycia kosztownych polepszaczy.

unkcjonalno

prz d wszystkim

Po upływie pół roku od wdro enia urządzenia w piekarni wszystkie wyroby drobne są produkowane na urządzeniu Back Tech Duo K L S z dzielarką Mega Star. Całą produkcję na tę chwilę obsługuje jedna osoba a efektem są produkty przez wielu klientów uwa ane za najlepsze na bydgoskim rynku. ■

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

107

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS Serdecznie zapraszamy do odwiedzenia naszego stoiska nr 61, pawilon 5 Polagra- Tech 2012

Ubijarki MIXA

Piece obrotowe TURBO

108

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS

LINIA KROJĄCO-PAKUJĄCA

Pakowarki ATOR C I A STK A R K I M I N I M A X

L IN IA D O

C H L E B A

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

109

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS

P P H U G E T H Sko a 3 0 - 3 8 3 K rak ó w w w w .g et h .pl tel a

utomatyzacja produkcji ciasta w pi karni rz mi lnicz j i prz mys ow j Obserwując dynamikę rozwoju w polskich piekarniach i nieodłączny proces inwestowania w zautomatyzowane linie technologiczne zauwa amy e etapem produkcji niepodlegającym modernizacji lub zmianom jest proces przygotowania ciasta. Często spotykamy nowoczesne niedawno zamontowane linie technologiczne przy których stoją miesiarki starego typu. Niestety jeszcze wielu klientów nie jest przekonanych o tym e dobra miesiarka do ciasta ma du y wpływ na jakoś ciasta i produktu ko cowego a stopie zautomatyzowania procesu miesienia na organizację powtarzalnoś i ekonomikę produkcji. Czy warto inwestowa w automatyzację procesu produkcji ciasta w piekarni Wiele argumentów przemawia za tym e tak. Czasem jak w przypadku zaopatrywania du ej sieci odbiorców staje się to niezbędne. Umowy zawierane dzisiaj z odbiorcami pieczywa stawiają bardzo restrykcyjne warunki co do standardów jakościowych których nie da się utrzyma w tradycyjnej manualnej produkcji. Kolejnym argumentem są wymagania automatycznych linii obróbki bułek i dro d ówek dla których jakoś i systematyka podawania ciasta do dzielarki jest elementem decydującym o jakości produktu nalnego. Diosna oferuje 4 podstawowe warianty w zakresie automatyzacji produkcji pieczywa miesiarki z dolnym opró nianiem dzie y system karuzelowy system le akowania ciasta i linearny system transportu.

110

i siarki z dolnym opró niani m dzi y

Wygoda systemu polega na tym e dzie a w celu napełniania i opró niania nie musi wyje d a spod miesiarki. Napełnianie dzie y surowcami następuje przy pomocy automatycznego systemu dozowania poprzez kró ce umieszczone w przykrywie dzie y. Gotowe ciasto z dzie y w połączeniu z dolnym opró nianiem odtransportowane jest przy pomocy wózków lub taśm transportowych. Wygodnym ustawieniem miesiarki z dzie ą z systemem dolnego opró niania jest podest wówczas ciasto tra a poprzez lej porcjujący bezpośrednio do dzielarki. Jest to system bardzo wygodny z precyzyjnym porcjowaniem, pozwalający na du e usprawnienie pracy na etapie przygotowania ciasta. Produkcja ciasta mo e by połączona z dalszymi urządzeniami

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS ciągu technologicznego i sterowana przy pomocy sterownika SPS. Sygnał do systemu dozowania składników przekazywany jest z precyzyjnie określonym wyprzedzeniem tak aby móc zapewni ciągłą produkcję ciasta. Poprzez równoległe łączenie dwóch lub więcej miesiarek w systemie BATCH mo na zachowa stały dopływ ciasta do linii produkcyjnej.

S y st em karu zelow y

W systemie karuzelowym mo na stosowa ka dy typ miesiarki Diosna. Na torze kołowym karuzeli znajdują się 3 4 lub więcej stacji w tym stacja dozowania miesienia wstępnej fermentacji ciasta i wyładunku. Dzie e przesuwają się po kołowym obwodzie przechodząc przez wszystkie stacje. Czas pracy ka dej stacji jest odpowiednio regulowany zgodnie ze schematem produkcyjnym. Dozowanie składników następuje automatycznie mo liwe jest równie dozowanie manualne. Przekładanie ciasta do następnego systemu le akowania ciasta odbywa się za pomocą wywrotnicy lub wywrotnicy z systemem automatycznych zgarniaczy. Wydajnoś systemu wynosi do 6400 kg ciasta h w zale ności od rodzaju ciasta i miesiarki.

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

111

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS yst m l akowania ciasta

FORUM PIEKARNICZO-CUKIERNICZE

System le akowania ciasta DIOSNA gwarantuje elastyczną mo liwoś prowadzenia ró nych czasów fermentacji wstępnej ciasta. Gotowe ciasto tra a z miesiarki Diosna z dolnym opró nianiem lub przy pomocy wywrotnicy bezpośrednio do dzie wózków systemu le akowania. Dzie e doprowadzane są do sieci le akowania za pomocą automatycznego systemu transportu. Po okresie spoczynku kolejny automatyczny system transportu przejmuje odbiór do dalszego etapu obróbki.

wnątrz jednego systemu obsługę kilku systemów dozowania miesienia i opró niania. Oznacza to e kilka receptur mo e powstawa jednocześnie w ró nych miesiarkach aby kilka kolejnych linii mogło by obsłu onych przez ró ne lub takie same typy ciast. Dodatkowo zgodnie z recepturami mogą by utrzymane ró ne czasy wstępnej fermentacji ciasta.

obot lin arn o syst mu transportu

Transport w ramach tego systemu odbywa się przy pomocy robota jezdnego. Przebieg procesu w poszczególnych etapach jest dopasowany indywidualnie do ka dego zadania co umo liwia elastyczną realizację zada . Dopasowanie oprogramowania do zmienionych parametrów i kontrola sterowania odbywają się przy pomocy zintegrowanego modemu on line z centrali Diosny. Ró norodnoś linearnego systemu transportowego zapewnia ekonomiczną obróbkę ciasta i maksymalne bezpiecze stwo.

System pracuje według metody rst in rst out umo liwiając ró ny czas fermentacji wstępnej ciasta w zale ności od schematu produkcyjnego.

in arny syst m transportu

System linearnego transportu gwarantuje najwy szy poziom automatyzacji. Dzięki uniwersalności urządze pozwala na indywidualne rozwiązania dla poszczególnych zada . Jednocześnie umo liwia on weirma Diosna prezentuje ró norodne nowoczesne sposoby obróbki ciasta. Kombinacje sprawdzonych systemów miesienia Disona wraz z techniką automatyzacji adekwatną do dzisiejszego poziomu rozwoju są właściwą drogą ku przyszłości a tendencje rynkowe stawiają piekarstwu coraz wy ej poprzeczkę. Szerokie spektrum ró norodnych rozwiąza w automatyzacji obróbki ciasta Diosna to optymalne rozwiązanie dla indywidualnych zada . Mo liwości miesiarek z automatycznym rozładunkiem system karuzelowy lub linearny system transportu oferują dla ka dego stopnia automatyzacji właściwą koncepcję równie dla indywidualnych potrzeb. ■

112

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

113

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS

114

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

115

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS

tel a

P P H U G E T H Sko a rak w www get pl

zybka, czysta i atwa produkcja szcz d no do czasu i uda o si worki m cukrowym, spróbuj pn umatycznym dozowniki m

Pn umatyczny syst m dozowania w zak adach cuki rniczych, astronomicznych i cat rin owych

Wiele cukierni zakładów cateringowych i gastronomicznych swoją działalnoś dzieli na „okres przed i po” wprowadzeniu systemów dozowania. Okazuje się e w historii produkcji i to niekoniecznie na skalę przemysłową wprowadzenie techniki dozowania jest wydarzeniem przełomowym. Systemy dozujące stwarzają bowiem mo liwoś racjonalnej czystej i wygodnej produkcji którą cechuje powtarzalnoś i dokładnoś . Pneumatyczny system dozowania wstrzykiwania i dekorowania pozwala zapomnie o brudnych klejących się naczyniach zachlapanych stołach blatach podłodze i nadwyrę onych przegubach rąk. Objętościowe dozowniki eliminują ręczną pracę z u yciem takich narzędzi jak ły ka worek cukrowy czy kubek z miarką. Za pomocą urządzenia dozującego porcjowa-

116

na jest zawsze ądana iloś produktu ze 100 dokładnością. Depozytor cho niedu y gabarytowo i o niepozornym wyglądzie mo e okaza się najbardziej inteligentnym urządzeniem wielozadaniowym i zawsze gotowym do precyzyjnej pracy. irma BELDOS jeden z oferentów systemów dozowania na rynku oferuje stołowe systemy dozowania oraz systemy jezdne z odpowiednio większymi lejami dla większych zakładów. Objętoś dozowania regulowana jest od 10 do 100 w zale ności od pojemności cylindrycznego pojemnika na produkt. Jedno naciśnięcie pedału lub pistoletu to jedna porcja przytrzymanie pedału to wielokrotne dozowanie porcji produktu. Urządzenia dozujące pracują bardzo sprawnie w ciągu minuty są w stanie wykona do 120 dawek objętoś dozowania obejmuje szeroki przedział 5-1340 ml w zale ności od wielkości urządzenia . Wszelkiego rodzaju masy ciasta tra ają za jednym ruchem do forem pojemników czy te słoików. Praca przy tego typu zadaniach nie wymaga wyspecjalizowanej kadry jest bardziej skuteczna i du o szybsza. Jeden z u ytkowników systemu dozowania w cukierni obliczył e dzięki temu urządzeniu zaoszczędził a 60 czasu na produkcji. Ka dy dzie pracy przy dozowniku rozpoczyna się od napełnienia leja 60 l który opuszczany jest na pneumatycznie regulowanej ramie do wygodnej dla pracownika wysokości najni sza pozycja nie obcią a kręgosłupa idealnie nadaje się do mycia czy te napełniania leja. Po-

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS ni ej leja zaprojektowano zdejmowany stolik który zawieszany jest na wysokości stosownej do potrzeb produkcji. Ciasto keksowe biszkoptowe czy te ciasto ucierane dozowane jest bezpośrednio do forem wypiekowych. Jednolita metoda pracy jest bardzo wa na dla utrzymania równomiernej jakości. Wszyscy pracownicy muszą postępowa zgodnie z przyjętą procedurą dla danego produktu. Następnie nale y odwa y dozowaną iloś i ustawi na urządzeniu. Są zakłady w których niemal ka dy produkt wzbogacany jest nadzieniem masą farszem elem czy te owocami z urządzenia dozującego. Wielostronnoś urządzenia jest atutem który przekonuje przedsiębiorców do zakupu. W przypadku masy z du ymi kawałkami dozowniki Beldos równie się sprawdzają. Dopuszczalna średnica dozowanych kawałków czekolada owoce to 2 5 cm. Z kolei dzięki systemowi podgrzewania równie zimne nadzienia aki masy kapuściane grzybowe mogą by płynnie dozowane bez blokowania i zapychania przewodów. Systemy BELDOS wyposa one są w bardzo poręczne przystawki do dozowania wstrzykiwania układania warstw i dekorowania. Dysza z drutem odcinającym przystosowana jest do ciasta cię kiego dysza pistoletowa do ciasta miękkiego produktów płynnych. Podobnie dysza pozioma.

producenta do stworzenia ró nych rozwiąza które z sukcesem sprawdzają się w pracy. Warto doda e urządzenia dozujące na przestrzeni lat niewiele się zmieniły. Ich budowa jest na tyle prosta i skuteczna e nie wymaga stałych mody kacji. Całoś wykonana ze stali nierdzewnej ułatwia utrzymanie wysokiego poziomu higieny. Urządzenia mogą by wykorzystywane do pracy w trybie ciągłym. Wyciskanie masy nie wymaga wielkiej siły zatem nie dochodzi do uszkodzenia stawów i przegubów rąk. Opcjonalnie dozowniki mogą by wyposa one w pompy które przepompowują ze zbiorników masy do urządze dozujących. Pompy eliminują pracę przy podnoszeniu zbiorników z masą i napełnianiu leja. ■

Dysza wtryskowa nadaje się do produktów półpłynnych podwójna lub pojedyncza z kolei multisystem słu y do wielokrotnego dozowania. Równie leje mają ró ne kształty i tak są leje dzielone na dwa smaki leje na produkty płynne i pionowe na produkty cię kie. Ró norodnoś dozowanych produktów stałych płynnych półpłynnych gęstych i rzadkich zmusiła

Dystrybutorem urządze dozujących Beldos jest krakowska rma PPHU GETH.

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

117

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS

118

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

119

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS Joa a

ra, ra

a esołowska, e

i oat

Dlacz o ®

astosowani pow ok t lonowych w pi karniach w ostatnich latach znaczni wzro s o dnak wi dza na ich t mat j st wcią znikoma z sto pow oki t lonow ko jarzon są j dyni z pat lniami, a prz ci ich zastosowani j st bardzo sz roki

Bl ac h y i f or m y p i ek ar ni c z e

Sto ek zaokr

Teflon® to zarejestrowany przez firmę DuPont znak towarowy odnoszący się jedynie do konkretnych powłok fluoropolimerowych produkowanych przez DuPont i sprawdzonych pod względem bezpiecze stwa i jakości. Wykazuje on szereg unikalnych właściwości z czego najwa niejsze to właściwości antyadhezyjne non-stick odpornoś na temperaturę stała temperatura pracy do 260 C oraz odpornoś na czynniki chemiczne. Jest to powłoka bezpieczna dla zdrowia i posiada atest dopuszczający do kontaktu z ywnością DA .

Korzyści płynące z zastosowania tych powłok to przede wszystkim wyeliminowanie oleju z piekarni oszczędnoś czasu energii wody i robocizny które trzeba by zu y do czyszczenia mycia i natłuszczania blach bez powłoki. Teflon® przyczynia się take do wzrostu wydajności produkcji poprawy jakości wyrobów finalnych a tak e do zwiększenia bezpiecze stwa i higieny w piekarni. Blachy i formy pozostają zawsze czyste co jest wymagane przez system HACCP i kontrolowane przez słu by sanitarne. Dodatkowym efektem stosowania powłok głównie na formach wypiekowych jest zwiększenie trwałości wyrobów gdy wyeliminowane jest zjawisko jełczenia środka natłuszczającego. Pieczywo wypiekane bez tłuszczu ma walory prozdrowotne a tak e inny ciekawy smak czyli dwa elementy doceniane przez klientów. Oczywiście blachy i formy wypiekowe to najpopularniejsze ale nie jedyne zastosowanie powłok Teflon® .

astosowani i w a ciwo ci

W bran y piekarniczej powłoki Teflon® najszersze zastosowanie mają na blachach formach i zestawach form piekarniczych. Wyroby nie kleją się do nich nie przywierają a dodatkowo nie wymagają natłuszczania.

120

larki

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS W przemyśle spo ywczym powłoki te spotyka się równie na wielu innych elementach maszyn jak np. - sto ki zaokrąglarek - leje zasypowe - wałki - przenośniki ślimakowe - płyty i listwy zgrzewające - segmenty prowadzące - no e do porcjowania chleba - patelnie gastronomiczne - płyty do formowania

T ef lon® a silikon

Wiele osób myli Teflon® z powłoką silikonową. Co prawda obie powłoki wykazują właściwości non-stick ale ich trwałoś jest nieporównywalna. Według bada przeprowadzonych przez firmę DuPont powłoki Teflon® w pełni zachowują funkcjonalne właściwości jeszcze po 2500-4000 cykli pieczenia. W przypadku powłok silikonowych do obni enia właściwości funkcjonalnych dochodzi ju po 350-400 cyklach pieczenia. Wynika z tego i powłokę silikonową trzeba częściej regenerowa co mimo ni szego kosztu nanoszenia tej powłoki - w efekcie ko cowym prowadzi do tego e powłoka Teflon® jest ta sza. A dodatkowo Teflon® jest bezpieczniejszy w u ytkowaniu gdy nie wykazuje tendencji do odchodzenia płatami po zarysowaniu co często obserwuje się w przypadku silikonu.

R eg eneracj a

Powłokę Teflon® mo na nanosi na nowe elementy ale mo na te wykona regenerację. Proces ten polega bądź na re-coatingu czyli ponownym naniesieniu powłoki po zu yciu lub nało eniu powłoki na u ywane blachy i formy bez powłoki. W tym przypadku usuwa się starą powłokę oraz nagromadzone zanieczyszczenia metodą termiczną wykonuje niezbędne drobne naprawy jak np. prostowanie blach a na koniec nanosi się nową powłokę Teflon® . Stare obrośnięte nagarem formy po oczyszczeniu i naniesieniu powłoki wyglądają jak nowe co daje spek-

takularny efekt. Wida to na załączonych zdjęciach. Powłoka Teflon® mo e by nakładana na elementy stalowe lub wykonane z twardego stopu aluminium gatunek odporny na wysoką temperaturę .

ak dba o

lon® ?

Blachy i formy wypiekowe z powłoką teflonową pozwalają na wypiek pieczywa bez uprzedniego natłuszczania. Po upieczeniu wyroby mo na bez problemu zdją z blachy lub wyją z formy i od razu umieści kolejną partię ciasta. Nie ma konieczności mycia blach po ka dym u yciu. Pozostałe resztki mąki lub ziaren mo na usuną szmatką lub miękką szczotką. Mycie nale y przeprowadza okresowo ciepłą wodą z detergentem przy u yciu myjki ciśnieniowej w zmywarce bez szczotek lub u ywając miękkiej szmatki. Wg bada firmy DuPont Teflon® jest nieprzepuszczalny dla agresywnych środków czyszczących i rozpuszczalników a tak e mo e by czyszczony parą pod du ym ciśnieniem. Powłoka Teflon® pozwala na szybkie i prawie 99 usunięcie bakterii z powierzchni ze stali nierdzewnej ok. 25-60 . Powłoka jest wra liwa na zadrapania metalowymi elementami dlatego nale y stosowa szpatułki drewniane lub teflonowe.

S pecj alist a w zakresie ob ró b ki pow ierzch ni

irma Technicoat od 25 lat zajmuje się nakładaniem wysokiej jakości powłok teflonowych dla bran y spoywczej piekarnictwo cukiernictwo mleczarstwo . Oprócz Teflonu® aplikuje powłoki fluoropolimerowe na bazie EP ET E P A znane pod nazwami handlowymi ylan® Halar® Rilsan® . Technicoat jako jedyna firma w Polsce posiada licencję firmy DuPont na nakładanie powłoki Teflon® - DuPont Licensed Industrial Applicator. Grupa Technicoat otrzymała tak e licencję DIBS przyznawaną przez DuPont tylko wiodącym firmom aplikującym powłoki. Jest to nowe rozwiązanie w powłokach non-stick umo liwiające zwiększenie wydajności produkcji w przemyśle piekarniczym. Poprzez

F or m y p i ek ar ni c z e p r z ed i p o r eg ener ac j i

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

121

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS wprowadzenie systemu DIBS piekarnie przemysłowe uzyskują dostęp do najnowocześniejszych rozwiąza w zakresie powłok non-stick. System ten został dostosowany do najwy szych standardów jakości i kontroli procesu. Technicoat świadczy indywidualne usługi doradcze w zakresie obróbki powierzchni i problemów technologicznych związanych z niekorzystną adhezją wyrobów. Zastosowane rozwiązania pozwoliły wielu polskim i zagranicznym przedsiębiorstwom bran y spo ywczej na obni enie kosztów w wyniku wyeliminowania środków natłuszczających łatwiejszego utrzymania czystości w piekarni zwiększenia wydajności produkcji poprawy jakości wyrobów itp. Więcej informacji na temat powłok mo na znaleź na stronie internetowej www.technicoat.pl. Zapraszamy tak e do odwiedzenia naszych stoisk na targach IBA w Monachium oraz Polagra-Tech w Poznaniu. ■

122

D L A C Z E G O

T E F L O N ®

eliminuje przywieranie produktów do powierzchni roboczych eliminuje stosowanie środków natłuszczających oszczędza czas energię i wodę zapewnia czystą i bezpieczną produkcję zapewnia wysoką jakoś wyrobów ko cowych odporny termicznie odporny na czynniki chemiczne dopuszczenie do kontaktu z ywnością

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

123

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS

124

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS

rodki smarn w prz my l spo ywczym OLEJ PARA INOW czyli bia y ol j min ralny o czysto ci armac utyczn j - nazwa biały pochodzi od barwy oleju w skali barwnej Saybolta oleje te charkteryzuja się barwą 30 czyli są bezbarwne. oleje medyczne INAVESTAN sprzedawane przez TECHMASZ www t chmasz u są chemicznie i biologicznie stabilne nie podtrzymują namna ania patogennych bakterii. Są to produkty hydrofobowe niezawierające siarki metali cię kich są bezbarwne bez zapachu i smaku ich barwa nie ulega zmianie w czasie składowania. Podstawowa klasyfikacja olejów białych DA w ramach regulacji 21 C R 178.3620 dzieli oleje mineralne na typu a b c i d ró nią się one zawartością zawiązków aromatycznych przy czym oleje typu a są to oleje medyczne a oleje typu b to oleje techniczne. Nazwa oleje medyczne oznacza ze oleje spełniają wymagania farmakopei ar akopea r ow spis lek w i s row w o i spor a ia, awie ra opis, arakter st ki i sposo awkowa ia Oleje ina estan spełniają wymagania farmakopei europejskiej najnowsza edycja ameryka skiej najnowsze wydanie japo skiej niemieckiej brytyjskiej i francuskiej 10. wydanie. Spełniają wymagania DA 21 C R 172-878 oraz do incydentalnego kontaktu z ywnością H1. Mogą one by stosowane do bezpośredniego kontaktu z ywnością poniewa są zarejestrowane w klasie 3H tam gdzie zezwala na to prawo . Ze względu na te parametry oleje parafinowe o czystości medycznej są praktycznie nie do zastąpienia przez adne środki na bazie olejów roślinnych które jełczeją zawierają lecytynę i soję przenikają do produktu nie mają odpowiednich właściwości smarnych a co gorsza prowadzą do częstszych awarii urządze poprzez ich zaklejanie . Wszystkie oleje parafinowe o czystości farmaceutycznej są szczególnie odporne na starzenie i mogą by u ywane wszędzie tam gdzie mo e mie miejsce kontakt z ywnością. Certyfikaty USDA posiadają oleje we wszystkich klasach lepkości stosowanych w przemyśle spo ywczym. Oleje te zapewniają doskonałą ochronę przed korozją i nie mają negatywnego wpływu na większoś stosowanych uszczelnie .

05-120 Legionowo ul. Mickiewicza 30 A tel. 22 216 55 77 fa 22 784 17 34 tel. kom. 501 36 82 70 509 44 11 44 techmasz techmasz.eu www.techmasz.eu

Potwierdzają to zarówno u ytkownicy urządze jak i firmy zajmujące się serwisem. Urządzenia w których u ywane były oleje pochodzenia roślinnego trafiają do serwisu w stanie katastrofalnym. Olej roślinny zalegający w układach centralnego smarowania najzwyczajniej śmierdzi a flora bakteryjna w temp. po 30oC rozwija się w niekorzystny sposób. Olej parafinowy jest środkiem antyadhezyjnym przez co nie wnika w ciasto nie zmienia jego smaku ani zapachu. Jest jednocześnie środkiem który zapewnia prawidłowoś funkcjonowania urządzenia. Doś często zarzuca się e olej parafinowy jest kancerogenny i zawiera WWA wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne z ang. PAH-Policyclic Hydrocarbons Aromatic . Niestety dla zwolenników tej teorii jest to całkowita nieprawda gdy w najmniejszym stopniu nie ma pokrycia w rzeczywistości. Oleje białe mineralne o czystości farmaceutycznej nie zawierają WWA gdy nie byłyby dopuszczone do zastosowania jako farmaceutyki jak równie nie byłyby zaakceptowane przez armakopee czy dopuszczenia NS . Potwierdzenie tej informacji jest w ka dym certyfikacie analizy do konkretnej partii. l j para inowy ina stan dystrybuowany prz z posiada dopuszcz ni st zar j strowany pod num r m , z któr o j dnoznaczni wynika, Produkt zosta dopuszczony do stosowania jako rod k antyadh zyjny do smarowania rilla, pi karników, orm do chl ba, sto ów do trybowa nia, d s k do kroj nia oraz innych twardych po wi rzchni mających kontakt z mi s m i wyroba mi drobiowymi w c lu zapobi ania przywi ra niu ywno ci podczas j j prz twarzania Oleje parafinowe o czystości medycznej powinny by stosowane i du ej mierze są we wszystkich rodzajach produkcji przetwórstwa pakowania napojów i ywności między innymi w mleczarniach piekarniach cukrowniach zakładach mięsnych produkcji konserw drobiu browarach rozlewniach napojów przetwórniach owocowo-warzywnych ogrodnictwie wybranych jednostkach rolniczych itp. ■

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

125

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS

O O NI A OR NKI KOLOI ALN LA CUKI RNIK I PRO UC N LO Do homogenizowania twarogu lub innych artykułów. Sprawdzony również w wytwórniach lodów. Do rozdrabniania owoców i warzyw: truskawek, jagód, malin, wiśni i innych produktów na masę koloidalną.

Wytwórnia Młynków Koloidalnych i Homogenizatorów Tadeusz Sułowski 05-420 Józefów ul. Jagodowa 14 tel. (0 22) 789 22 05, tel./fax: (0 22) 789 27 36 www.mlynki.com.pl e-mail: mlynki@mlynki.com.pl Obecnie MŁYNKOL Krzysztof Calak tel. kom.: (0 605) 317 804

126

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

127

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS

METEOR

NOWE NOŻE DO WSZYSTKICH TYPÓW KRAJALNIC DO CHLEBA (ostrza proste i taśmowe - zamknięte) - produkcji belgijskiej, angielskiej i holenderskiej oraz USA - sprzedaż bezpośrednia i wysyłkowa

UŻYWANE KRAJALNICE DO CHLEBA - duży wybór - półautomaty, automaty, krajalnice przemysłowe

REMONTY KRAJALNIC DO CHLEBA

- udostępniamy maszynę na czas remontu

NOWE PALNIKI „ELCO” I „WEISHAUPT” - do 20% rabatu

METEOR - MAŁGORZATA DORYŃ 62-874 Brzeziny k. Kalisza ul. Piłsudskiego 1

128

tel.: 62 769 87 42 fax: 62 769 87 43 tel. kom.: 608 526 782 e-mail: meteor@xl.wp.pl

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

129

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS

130

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS

Dozowniki p ynnych dodatków spo ywczych Precyzyjne dozowniki płynnych dodatków spo ywczych umo liwiają dozowanie dowolnej substancji ciekłej stosowanej w przemyśle spo ywczym. Podstawowym zastosowaniem urządze w piekarnictwie jest dozowanie płynnych dodatków do pieczywa polepszaczy a tak e oleju. W zale ności od potrzeb mo liwe jest dozowanie w litrach lub kilogramach lub proporcjonalnie do ilości u ytej mąki. Dozowniki wykonane są w obudowie ze stali nierdzewnej. Wydajnoś i dokładnoś zale y od zastosowanej pompy średnicy wę yków długości przyłącza oraz wysokości podnoszenia. Dozowniki działają w oparciu o pompę perystaltyczną. Jest to pompa samozasysająca w której dozowana ciecz ma kontakt tylko z wę ykami którymi jest ta ciecz dozowana. Są to więc urządzenia bardzo sterylne. Stosowane wę yki do pompy to wysokiej jakości wę yki z marprene o du ej odporności chemicznej. Oferujemy urządzenia przeznaczone do dozowania zarówno dodatków rzadkich jak i dodatków gęstych.

owa linia dozowników mi szaczy wody Wprowadziliśmy do sprzeda y nowe wersje naszych wiodących produktów stosowanych w przemyśle piekarniczym. Poznaj nowe Eko Dozowniki-mieszacze wody spełniające najwy sze wymagania piekarzy którzy doceniają precyzję i powtarzalnoś procesu przygotowania ciasta. Dozowniki-mieszacze wody pozwalają na znaczne oszczędności wody dzięki zastosowaniu algorytmu sterowania pozwalającego na pełne wyeliminowanie zrzutu wody.

TELDREAM 80-172 Gdańsk ul. Morenowa 35 tel./fax +48 58 348 56 95 teldream@teldream.com www.teldream.com

Szczegóły na naszej stronie www t ldr am com a tak e pod telefonem ( 5 8 ) 3 4 8 5 6 9 5 .

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

131

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS odu ow komory ch odnicz , arownicz , budynki handlow WIEJAK 13-100 Nidzica ul. Litwinki 16 tel.: 89 625 33 09, 625 69 50 tel./fax: 89 625 69 51 www.wiejak.com.pl

Konstrukcja zapewnia szybki i czysty monta mo liwoś przenoszenia.

udynki handlow , ma azynow , astronomiczn o konstrukcji modu ow j, z izolacją t rmiczną Łatwy monta z mo liwością demonta u i przeniesienia

132

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

133

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS

134

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

URZĄDZENIA, DROBNY SPRZĘT, SERWIS

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

135

HIGIENA

136

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

HIGIENA

CLEVRO. . . . . . EUROTECHNIKA KARCHER . . . . METALBUD . . . SKALA . . . . . .

. . . . .

HIGIENA

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

137

. . . . 141 130, 140 . . . . 142 136, 137 . . . . 140

HIGIENA

tel a

P P H U G E T H Sko a rak w www get pl

i cz kaj myj ow myjki komorow na polskim rynku Komorowe myjki Guggenberger to ekonomiczna i ekologiczna alternatywa dla myjek z tradycyjnym systemem mycia. Na niewielkiej powierzchni zaledwie 1 8 2 2 m2 mo na umy kosze pojemniki foremki palety blachy na ciasto i wózki z pieców obrotowych. Stacjonarna myjka Guggenberger jest przeciwwagą dla taśmowych zmywarek energochłonnych i zajmujących du o miejsca. Właściciele rmy Guggenberger którzy ju od 20 lat zajmują się energooszczędną i wydajną techniką mycia wychodzą z zało enia e czystoś i higiena nie powinny by przykrym przymusem ale naturalną praktyką łatwą do wykonania oszczędną i dającą zadowalający efekt świe ościi czystości nie obcią ając zbytnio naszego środowiska. W tym te kierunku podą ały prace nad stworzeniem optymalnego modelu myjki. Wzięto równie pod uwagę yczenia piekarzy dotyczące szybkiego schnięcia osprzętu. Efektem pracy jest model myjki HSA 2000 Eco lub Jumbo. Zaschnięte wózki zwęglone blachy i mocno zabrudzony osprzęt są nieestetyczne nie wspominając o kontrolach sanepidu. Z ka dym nowym wypiekiem dochodzą kolejne warstwy nagaru brudząc osprzęt i zakład. Dzięki myjkom Guggenberger trudny w czyszczeniu osprzęt mo e w sposób ekonomiczny odzyska efekt d n wsad mo pomi ci nowości. Po raz blachy wypiekowe równie pierwszy w Polz wysokimi rantami sce myjkę Gugzamykane dotychczas nie kwali kowane do genberger będzie mycia w myjkach wózki mo na obejrze z pieca obrotowego podczas targów kosze transportowe Polagra-Tech. W naczynia formy wypiekowe Niemczech zdoszalki garownicze była ju uznanie.

nnowacyjno

Cechą szczególną zmywarki rmy Guggenberger jest cykl wirowania który następuje po cyklu mycia usuwając w sposób mechaniczny pozostałą brudną wodę

138

z osprzętu. Siła odśrodZaledwie 18 litrów kowa usuwa skutecznie wody dla ok. 30 m3 brudną wodę zwłaszcza pojemności z newralgicznych miejsc jak pręty koszy. Woda krąy w obiegu zamkniętym wanna pod myjką lub osobny bojler i przed ponownym u yciem w cyklu mycia jest ltrowana. Czysta woda pobierana jest jedynie do cyklu płukania i to w małej ilości gdy uprzednie mechaniczne czyszczenie zbiera niemal wszystkie resztki brudnej wody . Mniejszy udział czystej wody w płukaniu oraz brak konieczności podgrzewania generują spore oszczędności. Na jeden cykl średnie zu ycie wody wynosi 18 l. Do systemu myjek Guggenberger przekonuje cykl suszenia oparty na sile odśrodkowej dynamicznie obracającego się kosza. Termiczne suszenie jest bardziej energochłonne i pozostawia ślady kropli wody. Innowacyjna technologia suszenia Guggenberger nie pozostawia śladów pryskania.

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

HIGIENA ktywno

ajl psz param try wydajno ci du a kabina 16 wysokowydajnych dysz rotujących rozmieszczonych na całej wysokości myjki doskonała dwuwarstwowa izolacja z wodoodpornego materiału tłumiącego

Na bardzo dobry efekt czyszczenia składa się kilka czynników wysokie ciśnienie rotującego systemu natrysku skutecznie usuwające brud i pozwalające na redukcję środków chemicznych o ok. 20 oraz rozło enie dysz natryskowych na całej wysokości myjki. Dzięki obrotom kosza zmywarki i rozmieszczeniu dysz z lewej i prawej strony myjka potra optymalnie wyczyści mocno przylegający nagar. Kosze i plastikowe pojemniki mogą by u ywane na bie ąco bez przestojów związanych ze schnięciem i studzeniem.

icha praca, budowa

Dźwiękoszczelne komorowe myjki Guggenberger pracują nad podziw cicho spełniając tym samym normy bhp. Myjka wykonana jest w całości ze stali nierdzewnej.

Ju teraz mo esz wymy dwa wózki obrotowe w jednym cyklu ok. 20 min. średnia cena umycia jednego wózka 0 5 EUR.

o liwo ci r ulacji i doboru odpowi dni o pro ramu

Regulowana częstotliwoś obrotów pozwala na dobieranie odpowiedniego cyklu wirowania dla mytego osprzętu wózki blachy i drobny osprzęt ni sze obroty wy sze dla koszy z pełnym spodem które dotychczas nie były kwali kowane do mycia w tradycyjnych myjkach. Mo na równie regulowa czas płukania i dozowanie środka czyszczącego.

a adun k

Pojemniki i kosze mogą by wprowadzane do zmywarki bezpośrednio na wózkach natomiast blachy deski misy i kotły w specjalnych zbiornikach wagonikach na kółkach. Załadunek jest bardzo wygodny. Wózek piekarski płynnie bez specjalnej rampy wje d a do komory mycia. Po zaryglowaniu kosza zmywarki i ręcznym zamknięciu drzwi mo na uruchomi program zmywania. W ciągu godziny mo liwych jest kilka cykli mycia.

Przejrzyste sterowanie SIEMENS ułatwia łatwą obsługę gwarantując długą ywotnoś .

z st pytania

Klienci często pytają o sposób mycia koszy. Te myte są piętrowo układane na wys. do 2 m 4 stosy na jeden wsad. Dzięki dyszom rozmieszczonym na całej wysokości ścian myjki równie miejsca styku koszy są domywane. Praktyka pokazuje e mo na my równie blachy uło one na wózku najlepiej uło one odwrotnie . Dysze natryskują wózek od spodu po przekątnej. Dodatkowym wyposa eniem jest kosz myjący na kółkach w którym mo na piętrowa pojemniki kosze z pełnym spodem w ten sposób by nie pozostawała w nich woda. Wózki te nadają się te do mycia wszelkich naczy cukierniczych. Czas trwania cyklu zale y od stopnia zabrudzenia. Kosze potrzebują ok. 4-8 min. wózki 10-20 min. Opcjonalne wyposa enie elektryczny bojler do podgrzewania wody 18 lub 36 kW paleta z tworzywa sztucznego na kosze okap na opary wózki na osprzęt. Podczas tar ów Pola ra ch myjki u nb r r z oszon u or anizatora tar ów do nowo ci b dzi mo na ob jrz w stoisku ﬁrmy pawi lon , stoisko , która j st prz dstawici l m myj k u nb r r w Polsc rd czni zapraszamy ■

a wymiary

Zmywarka komorowa zajmuje mniej miejsca ni jej konkurentki. Powierzchnia ustawienia wynosi 1 8 2 2 m2. Mo liwe jest ustawienie bezpośrednio przy ścianie co oszczędza miejsce w zakładzie. Najnowsze modele ustawiane są na podłodze bez potrzeby zakotwiczania.

bs u a

Wykluczone są błędy obsługi. Dzięki temu koszty pracy mogą by zredukowane.

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

139

HIGIENA

140

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

HIGIENA

inia myjąca wysoki j wydajno ci warantowan myci szt poj mników na odzin

irma CLEVRO jest jedyną polską rmą specjalizującą się tylko i wyłącznie w produkcji i sprzeda y profesjonalnych tunelowych urządze myjących do ró nych rodzajów opakowa dla przemysłu głównie spozywczego oraz logistyki w tym mięsnego rybnego piekarniczo-cukierniczego czekoladowego mleczarskiego owocowo-warzywnego oraz innych na przykład motoryzacji rm utylizacyjnych usługowych oraz zakładów oczyszczania. CLEVRO wykonuje urządzenia w ka dej kon guracji w zale ności od technologii mycia oferujemy tak e ró ne typy ogrzewania oraz sterowania sekcji myjących i suszących. Posiada wdro one własnej konstrukcji unikalne

wymienniki do ogrzewania kąpieli myjącej za pomocą gazu lub oleju opałowego o sprawności roboczej powy ej 95 Cle ro posiada ponad 40 typów nmaszyn których cała konstrukcja - ze strefami mycia płukania i suszenia wraz z konstrukcją nośną i zbiornikiem - wykonana jest ze stali nierdzewnej kwasoodpornej gat. 0H18N9T wg PN M-86020 posiadającej atest do stosowania w przemyśle spo ywczym oraz atest hutniczy wg DIN 50049 3.1B gwarantujący wypełnienie zalece higieniczno - sanitarnych. Nowością w ofercie są najwy szej jakości profesjonalne zmywarki komorowe i gastronomiczne włoskiej rmy EUROTEC COLGED.

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

141

HIGIENA rch r p z o o ul. Stawowa 140 31-346 Kraków infolinia 48 022 314 62 13 www.karcher.pl

U t rzy manie czysto ci

w pi karniach i cuki rniach

trzymani czysto ci w bran y pi karnicz j wyma a ni tylko sp cjalistyczn o sprz tu, al tak odpowi dnio prz szkolon o p rson lu rządz nia muszą sprosta zadaniu skut czn o czyszcz nia ró norodnych powi rzchni, w tym m in pod ó , maszyn, pi ców czy r a ów oraz sp nia sz r wymo ów b zpi cz stwa Wychodząc naprz ciw tym potrz bom rch r o ruj kompl ksow t chnolo i zap wniając skut czn utrzymani czysto ci w pi karniach oraz cuki rniach W zal no ci od warunków panujących w danym obi kci , j o powi rzchni, ilo ci maszyn i licz bno ci p rson lu dobi ra optymaln urządz nia i rodki czyszcząc , s u y pro sjonalnym doradztw m, a w przypadku instalacji stacjonarnych o ruj pomoc w monta u i opi k s rwisową

Wśród urządze niezbędnych do utrzymania czystości w ka dej piekarni i cukierni a tak e w miejscach sprzeda y wyrobów piekarniczych obowiązkowo nale y wymieni maszyny przeznaczone do usuwania luźnych zanieczyszcze takich jak okruchy mąka i inne drobne pyły charakterystyczne dla wymienionych miejsc. Istotną funkcją jest tak e mo liwoś zbierania wilgotnych zabrudze i wody np. po czyszczeniu podłóg twardych na mokro . Właśnie w tym celu K rcher opracował specjalistyczne odkurzacze uniwersalne na mokro-sucho NT 35 1 Tact Bs i NT 55 1 Tact Bs. Maszyny te standardo-

142

wo wyposa one są w płaskie filtry faliste PES które umo liwiają zbieranie suchych i wilgotnych zanieczyszcze oraz wody a tak e posiadają aprobatę BIA-C do usuwania drobnych pyłów klasy M. iltr wykonany jest z odpornego na butwienie włókna poliestrowego i montowany na głowicy dzięki czemu nie zajmuje przestrzeni wewnątrz zbiornika. Oba odkurzacze wyposa one są w system automatycznego oczyszczania filtra Tact który co 15 sekund przedmuchuje filtr usuwając zalegające w nim cząsteczki brudu i zapobiegając w ten sposób spadkowi siły ssącej nawet podczas zbierania du ych ilości drobnego pyłu. Bezpiecze stwo pracy gwarantu-

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

HIGIENA

je system antystatyczny oraz wytrzymałoś zbiorników na działanie kwasów zasad oraz wysokich temperatur. W celu pełnego wykorzystania mo liwości urządze warto wyposa y je w zestaw akcesoriów do piekarni lub zestaw czyszczenia do pieców piekarniczych. Ten ostatni umo liwia bezpieczne odkurzanie gorących pieców. Do usuwania silnie przylegających uporczywych zabrudze z wodoodpornych powierzchni np. z podłóg ścian stalowych regałów oraz maszyn doskonale nadają się wysokociśnieniowe urządzenia czyszczące. Szczególnie wygodnym rozwiązaniem dla piekarni są stacjonarne urządzenia HD-ST. Ich zaletą są kompaktowe wymiary doskonałe parametry pracy wysoka trwałoś oraz pełna konfigurowalnoś umo liwiająca wyposa enie maszyny odpowiednio do wymogów danego obiektu. Zapewniają mo liwoś zainstalowania 6 ró nych punktów odbioru co gwarantuje wysoką elastycznoś pracy. Maksymalna temperatura pobieranej wody wynosi 70 C a po wyposa eniu w pompę wstępnego ciśnienia nawet 85 C. Mocny wolnoobrotowy silnik 4-biegunowy trójtłokowa pompa osiowa z mosię ną głowicą i tłokami z ceramiczną powłoką i wysokiej jakości uszczelnieniami NBR oraz solidna samonośna rama zapewniają wysoką trwałoś i niezawodnoś urządze HD-ST. Przy usuwaniu zanieczyszcze z podłóg twardych warto wyposa y maszyny w przystawki R które nie tylko wpływają na zwiększenie wydajności powierzchniowej i skuteczności usuwania zabrudze ale tak e zapobiegają rozbryzgiwaniu wody podczas pracy. Pozwala to unikną zabrudzenia ścian oraz innych znajdujących się w pomieszczeniu obiektów. ■

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

143

MODERNIZACJA ZAKŁADÓW

Szybkoutwardzalne posadzki Silikal Słowo „higiena” w przypadku przemysłu piekarniczego jest pisane dużą literą, zwłaszcza w dobie dostosowywania się do wymogów Unii Europejskiej. Jest także tematem, który musi być analizowany od podstaw, czyli od posadzki. Posadzki z żywic reaktywnych Silikal stanowią najlepsze rozwiązanie, gdy mamy do czynienia z wrażliwymi artykułami żywnościowymi. Umożliwiają one sprawne i bezpieczne wykonywanie codziennych czynności w przetwórstwie oraz pakowaniu wyrobów piekarniczych. Bezspoinowe i nieporowate posadzki Silikal można szybko, a co najważniejsze, gruntownie czyścić – jest to szczególną zaletą w przypadku piekarstwa, w którym niezbędna jest higiena. Możliwe jest również wykonanie posadzki w formie pozwalającej na wyłapywanie wszelkich resztek i odpadów. To samo odnosi się do powierzchni antypoślizgowych, które możemy dostarczyć według specyﬁkacji klienta.

Substancje żrące, na przykład sole, kwasy, tłuszcze, ług i środki czyszczące, na pewno nie spowodują uszkodzeń w trwałych posadzkach z żywic reaktywnych. Dotyczy to również najwyższych obciążeń mechanicznych, do których często dochodzi w zakładach przemysłu piekarniczego. Spełnienie Państwa życzeń w zakresie nowych posadzek z żywic reaktywnych nie stanowi dla nas żadnego problemu. Posadzki z żywic reaktywnych Silikal kładzie się szybko i łatwo, bez przestojów w zakładzie i przy temperaturach aż do -25°C! Po utwardzeniu w czasie zaledwie jednej do dwóch godzin podłoga jest gotowa na przyjęcie określonego obciążenia. Sytuacja wygląda podobnie w przypadku poźniejszych zmian, renowacji i napraw powierzchni, na przykład kiedy zechcecie Państwo zmienić zastosowanie lub wystrój wnętrza.

Czyste, bezpieczne, estetyczne Kładzione w ciągu nocy: higieniczne posadzki dla piekarstwa

PETRO INTERNATIONAL Sp. z o.o. 52-015 Wrocław, ul. Krakowska 180, tel./fax 71 784 56 60 e-mail: petro@petro-int.pl www.petro-int.pl

144

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

MODERNIZACJA ZAKŁADÓW

BASF Polska . . . . . . . . PETRO INTERNATIONAL . SIKA Poland . . . . . . . . WIEJAK. . . . . . . . . . . .

. . . .

MODERNIZACJA ZAKŁADÓW

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

145

. . . .

. 147 . 144 . 146 . 132

MODERNIZACJA ZAKŁADÓW Krzysztof Maciejewski SIKA Poland Sp. z o.o.

Posadzki trwa i st tyczn na lata Chleb zajmuje w naszej diecie szczególną pozycję nale y do grupy produktów podstawowych ale równocześnie jest symbolem ycia siły i dostatku oraz swoistej łączności ludzi z Bogiem. Cho jest on przedmiotem codziennych zakupów to na stałe związany jest z naszą tradycją i to samością a jego wypiek i samych piekarzy zawsze otaczano szczególnym szacunkiem. Chleb towarzyszy nam od ponad 10 tys. lat na przestrzeni których wielokrotnie jego skład i metoda wypieku ulegały zmianom. Tak jest te w chwili obecnej. Zmiany technologii wypieku związane są z rozwojem przemysłu piekarniczego rozwojem maszyn i urządze ale równie z wcią rosnącymi wymaganiami konsumentów oraz bardziej rygorystycznymi przepisami higieniczno-sanitarnymi. To wszystko wymusza na producentach nie tylko ciągłe podnoszenie jakości swych wypieków ale równie zapewnienie jak najlepszych warunków produkcji. Te z kolei nierozerwalnie wią ą się z obowiązkiem wdro enia posiadania systemu HACCP Systemu Zarządzania Jakością ISO czy wreszcie BRC British Retail Consortium wymaganego przez częś sieci handlowych. Zachowanie zasad higieny w produkcji spo ywczej stanowi jeden z priorytetów i bezpośrednio wpływa na jakoś wyrobu nalnego. Szczególnie dotyczy to warunków panujących w budynkach i pomieszczeniach produkcyjnych magazynowych oraz pomieszczeniach socjalnych i sanitarnych. Jak trudne warunki panują w piekarni wie ka dy kto cho raz miał okazję w niej przebywa . Naprzeciw tym problemom wychodzi rma SIKA Poland Sp. z o.o. która proponuje szereg nowoczesnych rozwiąza w zakresie systemów posadzkowych dla przemysłu spo ywczego i to zarówno dla zastosowa w obiektach nowobudowanych jaki i modernizowanych zakładach. Jednym z systemów które spełniają wymagania nawet najbardziej wymagających u ytkowników jest System Sika oor - N PurCem system posadzek poliuretanowych. System dedykowany jest wszystkim tym dla których jakoś jest wartością nadrzędną i stanowi klucz do osiągniętego sukcesu. Wszędzie tam gdzie od posadzek wymagamy ekstremalnie wysokiej odporności temperaturowej chemicznej odporności na szok termiczny związany z czyszczeniem parą wodną odpowiedniej antypoślizgowości i ponadprzeciętnej odporności mechanicznej zastosowanie znajdą właśnie materiały tworzące System Sika oor - N PurCem. W skład Systemu wchodzą następujące produkty Sika oor - 20 N PurCem i Sika oor - 21 N PurCem poliuretanowe wylewki posadzkowe dla grubości 3 do 9 mm Sika oor - 29 N PurCem poliuretanowa zaprawa do wykonywania obróbek i detali w tym cokołów oraz Sika oor - 31 N PurCem poliuretanowa powłoka doszczelniająca . Typowym miejscem stosowania

146

Sika Poland Sp. z o.o. 02-871 Warszawa ul. Karczunkowska 89 tel 022 31 00 700 fa 022 31 00 800 e-mail posadzki pl.sika.com www.sika.pl

są zakłady produkujące ywnoś produkcja mokra lub sucha zwłaszcza tam gdzie wysoka temperatura to chleb powszedni materiały zachowują właściwości mechaniczne w zakresie temperatur od -40 do 120oC . Kolejną zaletą jest nie nasiąkliwoś posadzki co zapobiega powstawaniu ory bakteryjnej. Dlatego zwa ywszy na powy sze zalety idealnym miejscem do stosowania tych materiałów są pomieszczenia silosowni i magazyny oraz ciastownie i piecownie. W dobie nieustannej konkurencji niezwykle wa ne jest ograniczenie do minimum czasu remontu tak aby jak najszybciej mo na było wznowi produkcję. I tu równie prezentowany system okazuje się by niezawodnym. Produkty o których mowa nie wymagają gruntowania co znacząco skraca cały proces wykonania posadzki ograniczając go często do jednego cyklu roboczego aplikacja ich przebiega niezwykle szybko a dopełnienim tych zalet jest mo liwoś obcią ania ruchem pieszym ju po 10 godzinach od aplikacji. Wszyscy ci którzy stawiają na ekologię z pewnością docenią fakt i produkty te nie zawierają Lotnych Związków Organicznych LZO . Ponadto produkty zgodne są z wytycznymi dotyczącymi kontaktu z ywnością zgodnie z wymogami norm EN1186 EN 13130 prCEN TS 14234 oraz Dekretu o Dobrach konsumpcyjnych opisanych w dyrektywach 89 109 EEC 90 128 EEC i 2002 72 EC oraz spełniają wymagania BSS British Standards Speci cations . Wszystko to stanowi o sukcesie Systemu i jego wszechstronnym zastosowaniu poniewa od samego początku pomyślany był jako przyjazny zarówno wykonawcy posadzki ze względu na łatwoś i szybkoś aplikacji jak i u ytkownikowi poprzez ukierunkowanie go na ściśle określoną grupę odbiorców. Odbiorców wymagających dla których jakoś stanowi o ich sile i sukcesie ich rmy.

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

MODERNIZACJA ZAKŁADÓW

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

147

OPAKOWANIA I MASZYNY PAKUJÄ&#x201E;CE

148

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

OPAKOWANIA I MASZYNY PAKUJĄCE

EUROBOX Polska. . . . . . . FOLMAK . . . . . . . . . . . . HENRY KRUSE Polska . . . MULTIFARB . . . . . . . . . . TEPRO . . . . . . . . . . . . . . ULMA PACKAGING Polska

OPAKOWANIA I MASZYNY PAKUJĄCE

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

149

. . . . . .

. 152 . 151 . 148 . 155 . 150 . 149

OPAKOWANIA I MASZYNY PAKUJĄCE

ak ad

chniki Pró niow j P ul. Przemysłowa 5 75-216 Koszalin tel. 48 343 24 81 fa 48 343 26 58 www.tepro.com.pl marketing tepro.com.pl

inia t rmo ormująca

T E P R O L P P 420TEPRO SA to firma z ponad 45-letnią tradycją w technice pró niowej dysponująca szerokim doświadczeniem w produkcji maszyn do pakowania pró niowego i w atmosferach modyfikowanych. lagowymi produktami firmy są automatyczne rolowe linie termoformujące - wysokowydajne maszyny wytwarzające opakowania z folii termoplastycznych realizujące operację pakowania i rozcinające zespoły opakowa na opakowania jednostkowe. Najpopularniejszy model LPP420-30 przeznaczony jest do formowania folii o szerokości 420 mm oraz posiada skok roboczy 300 mm. W zale ności od przeznaczenia maszyny TEPRO oferuje maszyny LPP 420-30 w wielu odmianach kon-

150

strukcyjnych w tym przeznaczonych do formowania folii miękkiej i folii twardej przystosowanych do pakowania produktów gorących z systemem pozycjonowania folii drukowanej oraz wyposa onych w zamknięty obieg wody chłodzącej. TEPRO oferuje równie modele linii o odmiennym dostosowanym do oczekiwa klienta skoku roboczym. Mo liwe jest równie wykonanie maszyny o niestandardowej długości strefy załadowczej. Linie termoformujące TEPRO wyposa one są w sterownik z panelem dotykowym który zapewnia pełną kontrolę nad wszystkimi kluczowymi parametrami pracy maszyny. Maszyny wykonane są z najwy szej jakości materiałów i komponentów.

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

OPAKOWANIA I MASZYNY PAKUJĄCE

FOLMAK SP. Z O.O. jest polską firmą z siedzibą w Kuligowie, która kontynuuje kilkunastoletnią bardzo wysoką pozycję na rynku maszyn i materiałów opakowaniowych w Polsce firmy FOLMAK M. BUJNOWSKI. Jesteśmy firmą dynamicznie rozwijającą się, sukcesywnie poszerzamy ofertę materiałów do pakowania, jak również staramy się stale dostosowywać park maszynowy naszej firmy do wymogów Unii Europejskiej oraz światowych standardów i trendów. Dzięki stałym polskim jak i zagranicznym odbiorcom mamy zagwarantowaną wysoką pozycję na rynku. Wciąż przekonujemy do naszych produktów Nowych Klientów, obsługujemy kilkadziesiąt gałęzi gospodarczych, począwszy od małych firm, skończywszy na potentatach światowej gospodarki. Wieloletnie doświadczenie, oparte na „know-how” i ścisłej współpracy z wieloma firmami branży opakowaniowej, zapewnia wysoką jakość produktów oraz usług w zakresie doradztwa technicznego i serwisu. FOLMAK Sp. Z O.O. jest dystrybutorem szerokiej gamy maszyn pakujących firmy SMIPACK oraz COMIPAK. W naszej ofercie posiadamy: pakowarki komorowe, zgrzewarki kątowe, automaty pakujące, maszyny klipsujące, automatyczne maszyny pakujące z wzdłużnym zgrzewem ciągłym. Jesteśmy dumni, że udało nam się wprowadzić na polski rynek folię POLIOLEFINOWĄ. Wiązało się to z dużym ryzykiem, ale nie chcieliśmy pozostawać bierni wobec najnowszych światowych trendów. Obecnie bez wahania możemy określić się mianem NAJWIĘKSZEGO IMPORTERA FOLII POLIOLEFINOWEJ w Polsce. Folia POLIOLEFINOWA cieszy się ogromnym uznaniem wśród naszych klientów. Jakość sprzedawanych przez nas folii jest pod stałą kontrolą. Uzupełnieniem oferty są maszyny do opakowań zbiorczych, owijarki do palet, służące do zabezpieczania folią STRETCH ładunków na paletach, urządzenia do taśm polipropylenowych i poliestrowych, do zamykania woreczków, do zaklejania kartonów. Posiadamy pełną ofertę materiałów eksploatacyjnych do urządzeń pakujących, m.in. wysokiej jakości folie termokurczliwe PVC, POLIOLEFINY, folie STRETCH (do ręcznego i maszynowego owijania palet), folia POLIPROPYLENOWA, taśmy PP, PET, stalowe, taśmy klejące i inne.

www.folmak.pl FOLMAK SP. Z O.O. ul. Wojska Polskiego 41 05-254 KULIGÓW

Biuro / magazyn ﬁrmy: ul. Sikorskiego 24, 05-250 Cegielnia Biuro: tel./fax: 22 763 04 07, tel. 22 877 75 70 - 72 tel. kom. 606 936 850, 604 946 777

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

151

OPAKOWANIA I MASZYNY PAKUJĄCE

E u rob ox P olska S p. z o. o. Przesiadłów 1 97-225 UJAZD tel. 44 734 10 01 fa 44 734 10 10 e-mail office eurobo .com.pl www.dunapack-eurobo .pl

E u rob ox P olska

- O pakow ania opt ym alne

E u rob ox P olska S p. z o. o. jest czołowym producentem wysokiej jakości opakowa z tektury falistej w Polsce. Nale ymy do dywizji Dunapack Packaging w Holdingu Prinzhorn Holding Group największego w Europie rodkowo Wschodniej producenta papierów i wyrobów z tektury falistej. Specjalizujemy się w opakowaniach do transportu i ekspozycji artykułów szybkozbywalnych z grupy MCG. Trzon tej grupy stanowią opakowania transportowo ekspozycyjne z wielokolorowym nadrukiem dostosowane do wymaga sieci handlowych powszechnie znane jako SRP Shelf Ready Packaging . W celu ciągłego podnoszenia jakości oferowanych usług wdro yliśmy procedury G M P i G H P Dobrych Praktyk Produkcyjnych i Higienicznych jako integralne części posiadanego Zintegrowanego Systemu Zarządzania I S O 9 0 0 1 i I S O 1 4 0 0 1 . Ostatnie lata w Eurobo Polska wią ą się

152

z powa nymi inwestycjami takimi jak obecna rozbudowa naszego zakładu oraz instalacją nowych maszyn przetwórczych. Dzięki temu mo emy produkowa jeszcze więcej opakowa wysokoprzetworzonych z wielokolorowym nadrukiem fle o w jakości „ H ig h Q u alit y P rint ing ” . Jako Eurobo Polska kładziemy bardzo du y nacisk na to aby proponowane przez nas rozwiązania były dostosowane do wymaga naszych klientów w sposób optymalny i kompleksowy. Naszym Klientom oferujemy pomoc w zakresie kompleksowej optymalizacji i unifikacji opakowa oraz procesu pakowania ich produktów. W tym celu wykorzystujemy cały potencjał produkcyjny oraz wszelkie innowacje technologiczne Holdingu Prinzhorn największego bran owego producenta papieru tektury falistej i opakowa w Europie rodkowej do którego nale ymy. Produkujemy opako-

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

OPAKOWANIA I MASZYNY PAKUJĄCE wania do transportu ywności art. chemicznych AGD TV mebli oraz specjalistyczne opakowania do transportu maszyn i urządze przemysłowych. Jesteśmy w stanie zapakowa niemal wszystko co wymaga ochrony podczas transportu z uwzględnieniem stawianych wymaga logistycznych oraz funkcjonalnych. Rozpoznanie rzeczywistych potrzeb naszych Klientów jest w tym przypadku kluczowym elementem procesu projektowego. Dobór surowca oraz konstrukcji opakowania musi by poprzedzony dogłębną analizą wymaga wytrzymałościowych funkcjonalnych i jakościowych. W celu ich weryfikacji analizujemy wszystkie procesy w których opakowanie bierze udział począwszy od mo liwości linii produkcyjnych magazynu transportu a sko czywszy na wymaganiach funkcjonalnych i estetycznych finalnego odbiorcy. unkcja ochronna wią e się z nadaniem opakowaniom cech podnoszących bezpiecze stwo zarówno dóbr które mają chroni jak i otoczenia w jakim te opakowania będą u yte. Konstrukcja oraz właściwości wytrzymałościowe surowca z jakiego wykonane zostanie opakowanie muszą by dostosowane do przewidzianego typu procesu pakowania oraz do zapewnienia bezpiecze stwa obsługi osób i maszyn biorących udział w procesie. Je eli mamy do czynienia z pakowaniem manualnym to konstrukcja opakowania musi by dodatkowo przeanalizowana pod kątem ergonomii procesu składania poniewa osoby biorące w nim udział mogą by bardzo zró nicowane pod kątem wydajności fizycznej. Natomiast automatyzacja procesu pakowania wymusza zmiany konstrukcyjne i surowcowe dostosowując kształt opakowania do mo liwości zastosowanych maszyn i ich wydajności. Wytrzymałoś statyczna i dynamiczna opakowa transportowych jest ściśle powiązana z bezpiecze stwem ich u ytkowania oraz składowania podczas transportu i przechowywania w magazynach i w centrach dystrybucji. Pamiętajmy e produkty w opakowaniach tekturowych są w przewa ającej większości transportowane jeden na drugim przez co dolne warstwy pudełek muszą przenieś wielokrotnoś swojego cię aru. Opakowanie musi by równie dostosowane do określonych warunków klimatycznych w jakich będzie przechowywane i u ytkowane co jest związane z zastosowaniem do jego produkcji papierów o podwy szonej odporności na wilgo warunki chłodnicze itp. Zastosowany sposób zabezpieczenia produktu podczas przechowywania i transportu musi zminimalizowa ryzyko jego uszkodzenia a jednocześnie gwarantowa bezpiecze stwo obsługi podczas przemieszczania produktów przeładunków itp. Opakowanie musi by równie bezpieczne w u ytkowaniu przez finalnego odbiorcę np. przy otwieraniu przenoszeniu i przechowywaniu. d początku istni nia stawiali my równi na kolo i „Opakowania z papieru to jakoś zgodna z naturą” pod tym hasłem stanowiącym element wspólnego znaku towarowego Stowarzyszenia Papierników Polskich promujemy ekologiczne rozwiązania bran y

papierniczej. Innowacyjne podejście do ekologii jest jednym z głównych czynników wyró niających cały nasz Holding. Zgodnie z filozofią „wszystko z jednego źródła” Prinzorn Holding tworzą skonsolidowane i wzajemnie się uzupełniające dywizje Hamburger Recycling Hamburger Containerboard i Dunapack Packaging. Papiery produkowane w grupie są prawie wyłącznie wykonane z przerobu makulatury. Inwestycje w nowoczesne maszyny papiernicze umo liwiły rozszerzenie oferty o papiery o innowacyjnych właściwościach. Przykładem są papiery niskogramaturowe do produkcji tektury falistej z grupy tzw. „Light weight”. Charakteryzują się one wysokimi właściwościami wytrzymałościowymi w stosunku do ich niskiej gramatury zaczynającej się ju od 70 gram m 2 . Mo liwoś zastosowania niskogramaturowych papierów o wysokich właściwościach wytrzymałościowych znacznie redukuje ilości wymaganego surowca do wytworzenia danego wyrobu obni a koszty procesu produkcji oraz koszty logistyczne a dodatkowo zmniejsza obcią enia środowiska naturalnego. Kolejnym naszym unikatowym produktem są papiery makulaturowe o podwy szonej odporności. Są to papiery na warstwy płaskie oraz pofalowane kierowane do zastosowa w opakowaniach wykorzystywanych przy du ych obciąeniach oraz w warunkach chłodniczych o podwy szonej wilgotności. Papiery te w zastosowaniu stanowią znakomitą alternatywę dla papierów wykonywanych z mas włóknistych pierwotnych otrzymanych z przerobu drewna jakimi są kraftlinery oraz papiery typu semichemical. E u rob ox P olska S p. z o. o. oferuje swoim klientom mo liwoś zastosowania w opakowaniach tekturowych dodatkowych tasiemek zamykających zrywających i wzmacniających. Tasiemki te są przyklejane do we-

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

153

OPAKOWANIA I MASZYNY PAKUJĄCE

wnętrznej strony tektury ju podczas jej produkcji. Jest to rozwiązanie systemowe pozwalające na optymalizację produktów z bran y opakowa tekturowych. Tasiemkę zamykającą zastosujemy do transportu wartościowych produktów wysyłanych przesyłką kurierską oraz wszędzie tam gdzie wymagane są trwale zamknięte opakowania. Zastosowanie tasiemki zrywającej umo liwia nam łatwe oderwanie części górnej zamkniętego opakowania transportowego w celu ekspozycji znajdujących się w nim produktów. Mechanizm otwierający opakowanie przypomina rozpinanie zamka błyskawicznego. Pociągając za wykrój w kształcie uchwytu odrywamy cienki pasek tekturki wraz z tasiemką wzdłu obwodu całego opakowania. Dzięki zastosowaniu dodatkowych mikronacię powstające podczas rozrywania krawędzie tektury są estetyczne i niepostrzępione. Tasiemki wzmacniające mają zastosowanie w opakowaniach przystosowanych do przenoszenia w których wykonane są dodatkowe wykroje w formie uchwytów. Zwiększając wytrzymałoś opakowania tylko w miejscach nara onych na rozerwanie eliminujemy koniecznoś zastosowania do produkcji opakowa bardziej wytrzymałego i dro szego surowca. Pełne wykorzystanie potencjalnych mo liwości jakie daje nam zastosowanie opakowa tekturowych w ła cuchu dostaw umo liwia tylko partnerska współpraca pomiędzy producentem opakowa a klientem odbiorcą opakowa w zakresie poszukiwania optymalnych rozwiąza logistycznych. W wyniku takiej współpracy Klient ma mo liwoś korzystania z wiedzy i doświadczenia dostawcy oraz z najnowszych dostępnych na rynku rozwiąza technologicznych związanych z ciągłym rozwojem jego parku maszynowego. Natomiast producentowi opakowa łatwiej jest opracowa rozwiązania dostosowane pod kątem wytrzymałości i funkcjonalności

154

do wymaga stawianych przez odbiorcę mając na ten temat pełną wiedzę. Dlatego te Eurobo Polska prowadzi szkolenia warsztaty dla swoich Klientów w ramach A kademii pakowa DP Dunapack Packaging Academy . W trakcie takich warsztatów wspólnie z Klientem poszukujemy optymalnych rozwiąza projektowych i logistycznych spełniających ich specyficzne potrzeby. Produkty naszych klientów doś często są ró norodne w kształcie wadze i objętości a koszty pakowania i transportu w przeliczeniu na jednostkę produktu są relatywnie wysokie. Poprawa wydajności procesu pakowania du a unifikacja stosowanych rozwiąza oraz optymalne dostosowanie jakości opakowa do zakładanej wytrzymałości powoduje e wysoka skutecznoś takich działa jest bardzo szybko zauwaalna na ró nych obszarach współpracy. Dywizj Dunapack Packa in , do której Eurobo Polska nale y tworzy innowacyjna grupa firm która z pasją podchodzi do produkcji papieru i opakowa . Nasza przynale noś do niej pozwala dostarczy naszym Klientom pełną gamę produktów oferowanych w grupie oraz zapewnia naszym pracownikom mo liwoś korzystania z doświadczenia i wiedzy innych zakładów. Innowacyjnym rozwiązaniem funkcjonującym w Prinzhorn Holding Grup do którego nale y Dywizja Dunapack Packaging jest int ranet ow a b ibliot ka konstrukcji opakowa z t ktury alist j. Biblioteka konstrukcji opakowa jest efektem pracy nad rozwojem naszych produktów wszystkich naszych działów projektowych handlowych oraz produkcji. Rozwiązania techniczne które zostały z sukcesem wdro one do produkcji są wprowadzane w jej zasoby w sposób uporządkowany tak aby mo na było je później odnaleź na podstawie wybranych kryteriów wyszukiwania. Nasza biblioteka stale się powiększa o nowe coraz bardziej zaawansowane konstrukcje o czym jej u ytkownicy są informowani za pomocą poczty e-mail na bie ąco. Udostępniona dla ka dego naszego projektanta mo liwoś skorzystania ze sprawdzonych rozwiąza technicznych holdingu bardzo upraszcza proces projektowy skraca jego czas oraz redukuje koszty projektowania. Dlatego te biblioteka konstrukcji opakowa z tektury falistej stanowi jedno z podstawowych narzędzi ułatwiających komunikację oraz wymianę naszych doświadcze pomiędzy naszymi fabrykami. Nasze cele udaje nam się realizowa dzięki naszej codziennej pracy nad udoskonalaniem naszego serwisu oraz uruchomieniem wielu projektów optymalizacyjnych obni ających koszty wytworzenia naszych produktów przy zachowaniu wymaganej jakości i funkcjonalności. Z miesiąca na miesiąc produkujemy coraz więcej opakowa z wielokolorowym nadrukiem o wysokiej jakości dostosowanych do specyficznych wymaga naszych Klientów oraz ich Klientów. Jest to związane z ich oczekiwaniami opakowania stają się coraz prostsze w manualnej obsłudze ale te coraz bardziej zło one technologicznie. ■

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

OPAKOWANIA I MASZYNY PAKUJÄ&#x201E;CE

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

155

CHŁODNICTWO, WYPOSAŻENIE, MAGAZYNOWANIE TECHNIKA CHŁODNICZA

Winkler-Wachtel Polska Sp. z o.o. ul. Kościerzyńska 12 51-481 Wrocław Biuro: tel.: (71) 326 10 78 fax: (71) 326 01 64 Dział techniczny: tel.: (71) 326 10 92 e-mail: wachtel@wachtel.pl

156

Wachtel-STAMM - technika chłodnicza Założona w 1952 r firma Stamm szybko zyskała uznanie jako specjalista w dziedzinie chłodnictwa. Wraz z jej przejęciem przez grupę Wachtel pojawił się wspólny kierunek i nowa dynamika w rozwoju, będące konsekwencją połączenia specjalistów od pieców i chłodnictwa. Poprzez stały rozwój, wdrażanie nowych i innowacyjnych rozwiązań technicznych oraz dbałość o niezmiennie najwyższą jakość produktów należy do liderów wśród najbardziej kompetentnych dostawców tego typu urządzeń na świecie. Firma ma renomę i cieszy się doskonałą opinią wśród właścicieli piekarni i cukierni, którzy zaopatrzyli się w urządzenia chłodnicze. Podstawą tego sukcesu jest zarówno wiedza jak i doświadczenie. Zastosowanie techniki chłodniczej w piekarstwie i cukiernictwie przynosi Państwu wymierne korzyści: - polepszenie jakości produkowanych wyrobów, - możliwość podwyższenia obrotów firmy poprzez bardziej racjonalne wykorzystanie posiadanego parku maszynowego oraz zasobów pracowniczych, - oszczędność czasu i usystematyzowanie procesu pracy w codziennej produkcji piekarsko-cukierniczej, - możliwość późniejszego rozpoczynania produkcji - kolejny dzień rozpoczynamy od razu od wypieku wcześniej przygotowanych wyrobów, - rozszerzenie asortymentu, a co za tym idzie, zwiększenie oferty handlowej Państwa firmy. Szeroka oferta urządzeń chłodniczo-garowniczych obejmuje: - Automaty garownicze COPRO VA różnej wielkości (zakres temperatury od -25oC do +40oC, zakres wilgotności 4599%) opcjonalnie wyposażone w system COOL-RISING sterowanie komputerowe Octopus. Urządzenia wielofunkcyjne które oprócz stosowania programów automatycznych kontrolowanego rozrostu ciasta tj. GU-GA,GU-GV oraz COOL-RISING, umożliwiają stosowanie programów ręcznych w których automat garowniczy może działać jak mrożnia, chłodnia lub komora garownicza - Komory magazynowe COPRO TL różnej wielkości (zakres temperatury od -25oC do +15oC) sterowanie komputerowe Octopus. Służące do zamrażania oraz przechowywania świeżych kęsów ciasta, tortów oraz gotowych wyrobów - Komory kontrolowanego rozrostu ciasta COPRO CR różnej wielkości (za-

kres temperatury -10oC do +20oC, zakres wilgotności 45-99%). Sterowanie komputerowe Octopus.Urządzenia służące do przechowywania świeżych kęsów ciasta oraz prowadzenia kontrolowanego rozrostu ciasta przy pomocy systemu COOL-RISING którego działanie można w skrócie opisać jako bardzo powolny proces schładzania ciasta wraz z jego nawilżaniem w zakresie temp. +20oC do +3oC.Po zakończeniu procesu trwającego ok. 7 godz. ciasto może być sukcesywnie wybierane z komory przez ok. 36 godz. i w zależności od ustalonego stopnia rozrostu od razu odpiekane w zakładzie lub transportowane do sklepów. Jest to możliwe dzięki temu, że przez w/w 36 godz. ciasto zachowuje niezmienione parametry. - Szafy wielodrzwiowe COSERV K różnej wielkości (zakres temperatur -25oC do +10oC) Sterowanie komputerowe Octopus służące do zamrażania oraz przechowywania świeżych kęsów ciasta, tortów oraz gotowych wyrobów. Stosowane głównie w cukiernictwie - Szafy wielodrzwiowe COSERV E różnej wielkości (zakres temperatur części szokowej -20oC do -35oC, części magazynowej -20oC) Sterowanie komputerowe Octopus. Służące do zamrażania oraz przechowywania świeżych kęsów ciasta, w pełni wygarowanych kęsów ciasta, tortów oraz gotowych wyrobów. Stosowane głównie w cukiernictwie - Komory COOL-RISING PLUS różnej wielkości. Sterowanie komputerowe Octopus.

Urządzenia przystosowane do przygotowania surowych kęsów ciasta składowanego w specjalnych plastikowych kastach do ich dalszego wywozu do sklepów firmowych lub innych odbiorców. Surowy kęs ciasta najpierw jest bardzo szybko schładzany do temperatury +3oC w jądrze by następnie po przejściu trwającego ok. 15 godz. procesu kontrolowanego rozrostu przy stopniu zagarowania ok. 70% być gotowym przez następne 30 godz. do wywozu lub odpieku. - Komory mrożenia szokowego COSCHOCK SWIFT oraz FLASH różnej wielkości. (zakres temperatur -20oC do

-35oC) Sterowanie komputerowe Octopus. Służące do szybkiego zamrażania świeżych kęsów ciasta, w pełni wygarowanych kęsów ciasta, tortów oraz gotowych wyrobów w celu ich dalszego przechowywania lub transportu. - Szafy chłodnicze i zamrażalnicze typu COBOX. Małe szafy chłodnicze o znormalizowanej wielkości służące do różnych celów w zależności od zastosowanej techniki chłodniczej.Szafa po podłączeniu do gniazdka jest gotowa do eksploatacji. - Komory chłodnicze i zamrażalnicze typu COOLING różnej wielkości. Służące najczęściej w zależności od zastosowanej techniki chłodniczej do przechowywania różnego rodzaju dodatków i półproduktów. - Rozwiązania koncepcyjne zgodne z indywidualnym zapotrzebowaniem, dostsowane wyposażeniem i wymiarami do czekiwań klientów i wielkości zakładu. Oferta jest zarówno bogata jak i elastyczna - daje naszym klientom, wręcz nieograniczone pole wyboru, oraz wiele możliwości konfigurowania urządzeń. W chłodniach firmy Winkler-Wachtel można przechowywać praktycznie wszystko od dodatków, poprzez półprodukty - kończąc na gotowych wyrobach. Przytoczone fakty oraz nasze codzienne doświadczenie w pracy a także dynamika rynku przemawiają za stwierdzeniem, że w warunkach stale rosnącej konkurencji i konieczności racjonalizacji kosztów, zastosowanie chłodnictwa w nowoczesnych zakładach piekarsko-cukierniczych stało się koniecznością Doświadczenia klientów, z którymi już współpracujemy dają nam pewność, że warto zainwestować w doskonałe urządzenia uzyskując tym samym przewagę rynkową nad konkurencją.

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

CHŁODNICTWO, WYPOSAŻENIE, MAGAZYNOWANIE

PRO ASCOBLOC . . . . 3, 84, 87, 161 WINKLER-WACHTEL . . .90, 91, 156 WOLF SYSTEM . . . . . . . . . . . . 157

CHŁODNICTWO, WYPOSAŻENIE, MAGAZYNOWANIE

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

157

CHŁODNICTWO, WYPOSAŻENIE, MAGAZYNOWANIE ro

tel a

awiała

ałgor ata

a a , E

P P H U G E T H Sko a rak w www get pl

yst my ch odnicz t o nie t y lko moda yst my ch odnicz to ju ni moda, tylko koni czno , która pozwoli podni konkur ncyjno pi karni na rynku anim j dnak ta t chnolo ia osią n a swoj optimum, prz sz a d u ą dro doskonal nia Dla cz o warto inw stowa w t chniki ch odnicz , opowiada rmann p th, cz owi k, który rozwija t sys t my w ni mi cki j ﬁrmi W i wdra a j w ca j uropi

er a Sp t , ie ie ki te olog o i aro owe re o ie i o wia e i , piekar i kier ik O lat pra e la ie ie kie r E ra awo ow ro po ał ako w kła ow a w s kole awo tor ksi ki re ept ra i i wsp ła tor wiel p lika i a orzata ajdan o taki o si zmi ni o, od kilku lat kons kw ntni spada spo yci pi czywa rmann p th aktycznie obecnie mamy zupełnie nową sytuację. Wcześniej chleb miał syci głodnego dzisiaj chleb ma sytego uczyni głodnym. Oznacza to e chleb nie jest ju zwykłym środkiem spoywczym ale „ucztą dla podniebienia” towarem delikatesowym. Spo ycie kawałka chleba najwy szej

158

jakości powinno by czystą rozkoszą i wznieca zapał do sięgania po więcej. Jest to najwa niejsza i najbardziej istotna zmiana w piekarnictwie starej i nowej generacji. kąd wzi a si potrz ba wprowadzania t ch nik ch odniczych w pi karnictwi Przede wszystkim ze względu na braki kadro-

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

CHŁODNICTWO, WYPOSAŻENIE, MAGAZYNOWANIE we. Proszę zauwa y 30 lat temu piekarnie w całej Europie potrzebowały licznej siły fachowej. Klimat zakładu tworzyły stoły piekarnicze i praca ręczna. Z biegiem lat ta siła znacznie się zmniejszyła dlatego zakłady musiały szuka nowych rozwiąza . Pierwszym i jak e przełomowym etapem rozwiązania tego problemu było wprowadzenie w ciągłym jak dotąd procesie pieczenia przerwania garowania które dało mo liwoś oddzielenia produkcji od wypieku. Wcześniej procesy te były ściśle ze sobą związane gotowa gara ciasta zmuszała do natychmiastowego pieczenia. Dzięki tej metodzie łatwiej było pozyska pracowników do pracy w trybie dziennym. Tym samym rozwiązano pierwszy z problemów jakim był brak kadry. ozumi m, to by dopi ro począt k dro i Pierwszy cho tak rewolucyjny etap jakim było wstrzymanie garowania a następnie przejście z temp. -18oC do 28oC w ciągu 6 godzin nie dawało wspomnianego „wyra nowanego” efektu smakowego. Dopiero 10 lat później rozpoznano kolejny etap jakim jest wydłu enie procesu fermentacji temp. -6oC do 5oC . Na tym przykładzie dokładnie wida jak mudnym był proces optymalizacji warunków chłodniczych. Potrzebny był czas by móc rozpozna ró nice jak zmieniał się surowiec jakie efekty ko cowe przewa ały. Nale ało ponownie zmieni parametry prowadzenia ciasta i dobra odpowiedni czas. Okazało się e najbardziej optymalnym przedziałem temperaturowym dla powstania aromatu i smaku są niskie temperatury dodatnie. Podobnie rzecz ma się ze sportem wyczynowym. Tylko wytrwałoś regularny trening obserwacja i rozwój stwarzają mo liwości osiągania mistrzowskiej klasy. Wa nym jest aby nie przekroczy granicy ideału i nie zniszczy efektów pracy. ak zat m wy ląda y poszukiwania id a u Kolejne zmiany wiązały się ściśle z jakością pieczywa. Ciasto które uprzednio było poddane schładzaniu nabierało zupełnie innego smaku i aromatu oczywiście du o lepszego Dzięki chłodnictwu odkryto e chleb mo e mie a 250 ró nych aromatów. Warunkiem ich rozwoju jest wydłu ony etap fermentacji a procesem powstawania sam wypiek. I jeszcze coś o czym piekarze często zapominają mianowicie czas jaki nale y zagwarantowa ciastu poddanemu fermentacji. Do ka dego procesu nale y podejś indywidualnie i ustawi stosowną krzywą temperaturowo-wilgotnościową. A jest to mo liwe jedynie w urządzeniach chłodniczych z opcją sterowania poszczególnymi procesami. Tym sposobem jesteśmy w stanie wygenerowa po ądany poziom aromatu i elastycznoś skórki na danym etapie produkcji.

ak wy ląda y początki wprowadzania t chnolo ii ch odniczych na ryn k ni mi cki o stanowi o najwi kszy probl m, by prz kona rz mi lników To był bardzo trudny proces. Człowiek z natury niechętnie przekonuje się do nowości technologicznych. Nale y doda e w zupełności miał zmieni się te produkt a przecie klienci przyzwyczajeni do produktu szukają tego „co zawsze kupowali”. Niezadowolenie trwało jednak na ogół do momentu skosztowania. Zatem producent miał obawy nie tylko przed nowymi technologiami ale tak e przed utratą w gruncie rzeczy zadowolonych klientów. W przypadku wprowadzania systemów chłodniczych było to ekstremalnie trudne gdy zakłady pracowały na ogół w oparciu o technologie wypracowywane latami nierzadko przez pokolenia i uznawane były za udane przynosząc niejednokrotnie sukces. Potrzebne było zatem uświadamianie. Jeszcze przed 20 laty trudno było dotrze do świadomości piekarza e temperatura ciasta i proces miesienia przy wykorzystaniu technologii chłodniczych powinny by inne. ak w obliczu tych prz obra zachowywa si konsum nt Odkąd ludzie stali się „obywatelami świata” zaczęli podró owa poznali smak pieczywa z innych krajów wymagania konsumenckie wzrosły. Piekarnie przyjęły e klient w poszukiwaniu niezapomnianego smaku powinien sięga po produkty których nawet delikatne ró nice smakowe warte są wy szej ceny. Efektem tego było ciągłe podnoszenie jakości m.in. poprzez inwestycje w chłodnictwo. ak dzisiaj pozyska kli nta, ki dy tajniki odkrywania aromatu i jako ci są wi dzą o ólni dost pną, stosowaną prz z wi lu pi karzy Dzisiaj w dobie coraz częściej uzyskiwanej jakości premium wa ną rolę odgrywają detale. W wyborze piekarni konsument kieruje się na ogół podświadomością automatycznie wybiera ten a nie inny sklep chocia w wielu dostanie podobną jakoś w podobnej cenie. Na pewno niezbędna jest szeroka wiedza o potencjalnych konsumentach i ich priorytetach. Jest

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

159

CHŁODNICTWO, WYPOSAŻENIE, MAGAZYNOWANIE to związane oczywiście z du ym nakładem pracy i przemyślaną lozo ą zakładu. Przyjemnoś jedzenia która przeradza się w „uzale nienie” jest oczywiście celem. Przykładem jest kajzerka. Przy powstawaniu kajzerki zwraca się uwagę na skórkę. Skórka powstała w procesie spowolnienia fermentacji jest du o bardziej delikatna chrupiąca jak chipsy. I właśnie o ten efekt odgłos chrupania skórki chodzi najbardziej tak by odczuwa wewnętrzną potrzebę sięgania po więcej. Jako technolog mogę stwierdzi e jedyną drogą do uzyskania takich walorów jest chłodnictwo etap wydłu enia fermentacji Nie wspomniałem jeszcze o jednej wa nej rzeczy chłodnictwo to nie tylko gwarantowana jakoś ale i świe oś poprzez dostępnoś do półproduktu 24 h na dobę. Wa nym w walce o przetrwanie jest podą anie za rynkiem obserwacja i inwestycje w zakładach. Tutaj polecam szkolenia technologiczne oraz ścisłą współpracę z producentami urządze którzy znając potrzeby zakładu elastycznie dopasowują i wskazują jak wykorzysta potencjał parku maszynowego. ak inw stowa Inwestycje dzisiaj w Niemczech ró nią się znacznie od tych sprzed 15 lat. Wcześniej inwestowano by zwiększy produkcję dzisiaj inwestuje się by podnieś jakoś . Teraz kupując piec piekarz nie patrzy na to czy zwiększy dzięki niemu produkcję ale na aspekty techniczne które przyczynią się do uzyskania lepszej jakości. Ostatnio przyglądałem się zmianom w pewnej piekarni w której właściciel niespodziewanie wymienił wszystkie 16 relatywnie nowych bo zaledwie 2-letnich pieców innego producenta na piece MIWE roll in e tylko dlatego e te drugie poprawiły lepszą jakoś skórki pieczywa. Sprawiły e produkt osiągnął lepsze walory smakowe. Podobnie rzecz ma się z chłodnictwem. Systemy chłodnicze nie są wdra ane ze względu na modę lecz po to aby podnieś naszą konkurencyjnoś na rynku. Zmiany ideału jakości pieczywa wymusiły w rmie MIWE stworzenie nowego sterowania które potra indywidualnie zarządza procesami chłodniczymi. Sterowanie o którym mówię mo e odwzorowa wszystkie krzywe temperaturowe i wilgotnościowe jakie są wymagane. Jest ono zatem przygotowane do własnego nieskomplikowanego programowania. ak oc nia Pan ryn k pi karski w Polsc pod kąt m wi dzy o ch odnictwi i inw stycji pod tym kąt m Polskie zakłady piekarnicze są na podobnym etapie rozwoju jak wiele zakładów w Niemczech. Dzięki długoletniej współpracy rm MIWE GETH technologie chłodnicze są ju znane i stopniowo wdra ane tutaj. Byłem w wielu polskich piekarniach które ju dopracowują technologie w oparciu o systemy chłodnicze. Najwa niejsze jest to e polscy piekarze posiadają wiedzę i przeświadczenie e opracowane w Niemczech w ciągu ostatnich 20 lat struktury są nie-

160

zbędne. Na szczęście nasza wiedza jest podparta konkretnymi wynikami nale y jednak zwróci uwagę e na jej wprowadzenie nie ma zbyt du o czasu jak kiedyś kiedy wdra anie technologii potra ło zają nawet 5 lat. Dzisiaj nale y działa zdecydowanie szybciej aby nie utraci kontroli nad rynkiem. aka j st przysz o ma ych rz mi lniczych pi karni w Polsc wob c pr ni rozwijających si pi karni prz mys owych W gruncie rzeczy nie „du y zjada małego ale szybszy wolnego” zatem wielkoś zakładu nie jest decydująca ale jego lozo a. Podobne pytanie często stawiano równie u nas w Niemczech. Z pewnością wskutek restrukturyzacji znikną niektóre zakłady natomiast wiele rzemieślniczych piekarni w tym trudnym czasie w Niemczech obrało tzw. politykę niszową. Tylko ten przetrwa kto wypromuje swoją markę w połączeniu z wysoką jakością. Nie tak dawno w Szwajcarii w jednej z piekarni w której wdra ałem technologie chłodnicze pojąłem kluczowe przesłanie dla tej bran y. Na pytanie jak mo e zaistnie i jednocześnie przetrwa mały zakład zatrudniający 30 osób obok ogromnego giganta Właściciel wspomnianej szwajcarskiej piekarni niedbale odparł „nie jestem jakościowo lepszy od mojego wielkiego brata ale jestem bli ej klienta ani eli mój konkurent. Mnie ludzie znają kiedy piekę wypiekana jest jakoś i świe oś a nie bezosobowa iloś 10 godzin wcześniej”. Ten drobny przedsiębiorca robi to czego chce klient a nie to co jest wygodne dla linii produkcyjnej. Nie wierzono e tego rodzaju nisza mo e okaza się bardziej skuteczna. Dzisiaj łatwo i szybko kupuje się w Internecie wszystko jest ładne i korzystne cenowo ale kiedy szukamy czegoś specjalnego potrzebujemy porady specjalisty. Okazuje się e osobowoś jest du o wa niejsza. Dowodem tego jest fakt e znów w Niemczech powstają małe zakłady a istniejące inwestują w chłodnictwo w nowe techniki piecowe. Wracamy z sentymentem do czasów kiedy idąc przez miasto mo na było opowiada chleb kupowałem w tym zakładzie ciasto w tym a pączki jeszcze gdzie indziej. I tu odsłania się kolejna prawda mo na egzystowa na rynku ale pod warunkiem e robi się coś wyjątkowego. I tu wracamy do pytania jak uzyska jakoś będącą rozkoszą dla podniebienia Nie ma innej drogi ani eli przez chłodnictwo. Potwierdzeniem tego jest fakt e największą powierzchnię zakładu dzisiaj zajmują nie piece ale urządzenia chłodnicze dzięki którym produkty nabierają smaku i aromatu dodatkowo produkowane są bardziej racjonalnie korzystniej cenowo gdzie jakoś powstaje 24 h na dobę a nadzorowana jest przez „inteligentne” sterowanie. ardzo dzi kuj za rozmow ■

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

CHŁODNICTWO, WYPOSAŻENIE, MAGAZYNOWANIE

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy

161

INDEKS REKLAM BAGMASZ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97, 98, 99

NORD NAPĘDY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129

BASF Polska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147

NUTRIMIX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

BIELMAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

OKMET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96

BLASZKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127

OSM KALISZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70, 71, 72

CLEVRO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141

PAN - CENTRUM SŁODKIEJ DEKORACJI . . . . . . . . . 66, 67

DAWN FOODS POLAND . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60, 61

PETRO INTERNATIONAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144

EMIX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79

PFP – Polska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126

ENIGMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114

POLDER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

EUROBOX Polska. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152

PRO ASCOBLOC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3, 84, 87, 161

EUROTECHNIKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130, 140

RETTENMAIER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 50, 53

FOLMAK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151

ROS-SWEET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41, 65

GETH . . . . . . . . . . . . 2, 56, 80, 82, 88, 92, 100, 103, 106,

SIKA Poland . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146

110, 111, 113, 116, 138, 145, 158, 163

SKALA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140

GIKO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104

SM Września. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72

HENRY KRUSE Polska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148

Targi BAKEPOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31, 32, 33

HOCKER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133

Targi BALTPIEK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37

HOLGER FOOD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62, 63

Targi EUROGASTRO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

ICECREAM FACTORY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78

Targi EXPO SWEET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34, 35

INTERTECH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115

Targi POLAGRA-TECH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

ISOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94, 95

Targi SWEETTARG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

JAGR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73

TECHMASZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124, 125

JEREMY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108, 109

TECHNICOAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120, 122

KARCHER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142

TELDREAM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131

KOMPLET Polska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44, 45

TEPRO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150

LEBO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123

TERRAVITA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

LESAFFRE Polska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48, 49

THERMOHAUSER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

LODEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77

ULDO Polska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46, 47

MAGOREX. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118, 119, 164

ULMA PACKAGING Polska. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149

MASMAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74, 75

VANDEMOORTELE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69

MERKUR 09 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58, 59

VECTRON . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130

METALBUD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136, 137

VEGAGASTRO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

METEOR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128

WIEJAK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132

MIJAR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135

WIESHEU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105

MIL-TEK Polska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134

WINKLER-WACHTEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90, 91, 156

MIXT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

WOLF SYSTEM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157

MŁYNKOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126

ZEELANDIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40, 42, 43

MULTIFARB. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155

162

Katalog Piekarniczy i Cukierniczy