Piekarnicze i cukiernicze technologie 2015

• Po z naj pro d ukt y U L D O b e z p sz e n i c y • WIESHEU – Dibas to doskonałe pieczenie • MASZ wybór: REX – taśmowe krajalnice do chleba • BIZERBA – Bezolejowa technologia krojenia • IBIS – Produkujemy z myślą o piekarzach

POLAGRA TECH Wyznaczamy kierunki rozwoju smaku i jakości!

Nowy system zaparowania w piecach ideal e+

ISBN 978-83-64258-90-9

Poszerz ofertę - zwiększ zyski

2015 2016

ISBN 978-83-64258-90-9

9 788364 258909

Śledzimy światowe trendy 2015 2016

• Komory wędzarniczo-parzelnicze

horyzontalne i wertykalne z zewnętrznym lub wewnętrznym systemem chłodzenia

• Komory piekarnicze i parzelnicze • Komory szokowego schładzania • Komory defrostacyjne • Komory dojrzewalniczo-klimatyzacyjne

• Linie do repasteryzacji, gotowania i blanszowania

• Kotły warzelne z mieszadłem lub bez • Dymogeneratory zrębkowe • Dopalacze termiczne dymu wędzarniczego • Wytwornice lodu łuskowego

PRODUCENT URZĄDZEŃ DLA PRZEMYSŁU SPOŻYWCZEGO REX-POL Sp. z o.o. • ul. Wiejska 18 • 41-508 Chorzów • www.rexpol.pl • rexpol@rexpol.pl • tel./fax: 32 245 90 34

TECHNOLOGIE DO WZIĘCIA WYDAWCA: WOMAT sp. z o.o. ul. WaryĹ„skiego 17, 43-190 MikoĹ‚Ăłw biuro@womat-media.pl KRS 0000324489, NIP: 635-179-47-38

WĹ Ä„CZASZ MULTIVAC

GEA - Amoniakalne agregaty wody lodowej i pompy ciepła • WITT - Procedury kontroli i zapewnienia jakości właśnie stały się prostsze • SPEDMAN - Wiemy jak. We know how • GUELT - wasz specjalista procesów robotyzowanych

WŠĄCZASZ JAKOŚĆ

MLECZARSKIE

PREZES ZARZÄ„DU Zbigniew Czajkowski

MLECZARSKIE TWOJE

100 STRON

DYREKTOR HANDLOWY/ DORADCA ds. WYDAWNICZYCH Zbigniew Niczko, tel. kom.: 731 993 999 z.niczko@womat-media.pl

Moc hydrokoloidów w przetwórstwie şywności

ADRES REDAKCJI: ul. Waryńskiego 30 B, 43-190 Mikołów www.miesnetechnologie.pl

MleczarskieOkladka.indd 1

POLAGRA TECH Wyznaczamy kierunki rozwoju smaku i jakości!

katalog

PIEKARNICZE i CUKIERNICZE

BIURO REKLAMY: DYREKTOR Piotr Koszyk, tel. kom.: 733 275 720 p.koszyk@womat-media.pl

Nowy system zaparowania w piecach MIWE ideal e+

Jarosław Banaś, tel. kom.: 733 275 719 j.banas@womat-media.pl PRENUMERATA: tel.: 32 722 0 227, 733 275 719 prenumerata@womat-media.pl ISBN 978-83-64258-90-9

DRUK: Drukarnia im. K. Miarki TOLEK w Mikołowie

2015 2016

ISBN 978-83-64258-90-9

2015 2016

ISBN 978-83-64258-90-9

20

15

01

JES

IEĹƒ

y m a z s a r p a Z ry u t k e l do

Poszerz ofertę - zwiększ zyski

FOTO: Archiwum własne, internetowe banki zdjęć, zdjęcia firm współpracujących

NAKĹ AD: 8000 egz.

Jogurty probiotyczne jako şywność funkcjonalna

Znaczenie opakowań na rynku mleczarskim

17/9/15 09:17:29

• Po zna j p r o d uk t y UL D O b e z p s ze ni c y • WIESHEU – Dibas to doskonałe pieczenie • MASZ wybór: REX – taśmowe krajalnice do chleba • BIZERBA – Bezolejowa technologia krojenia • IBIS – Produkujemy z myślą o piekarzach

DZIAĹ GRAFICZNY KIEROWNIK DZIAĹ U GRAFICZNEGO: Mariusz Borowy

Projekt winiety czasopisma: Paweł Mizia

Nr 1/2015

MULTIVAC Sp. z o.o. t /BUBMJO t VM ;JFNTLB t +BTULĂ˜X t UFM t GBY

t F NBJM NVQM!NVMUJWBD QM t www.multivac.pl

REDAKTOR NACZELNA Małgorzata Stępień, tel. kom.: 733 275 711 m.stepien@womat-media.pl

Paweł Mizia skład@womat-media.pl

2015 01

REDAKCJA: redakcja@womat-media.pl tel.: 32 722 0 227 fax: 32 700 75 89

JESIEĹƒ

7YZNACZAMYĂ’TRENDYĂ’WĂ’ĂœWIECIEĂ’OPAKOWAĆ .IEZAWODNEĂ’IĂ’SPRAWDZONEĂ’MASZYNYĂ’DOĂ’PAKOWANIA )NNOWACYJNEĂ’PROJEKTY 0ROFESJONALNAĂ’OBSĂĽUGAĂ’SERWISOWA Ă’ .OWOCZESNEĂ’FOLIEĂ’DOĂ’PAKOWANIA 0ONADĂ’ Ă’LATĂ’DOĂœWIADCZENIAĂ’WĂ’OBSĂĽUDZEĂ’BRANĂŞYĂ’MLECZARSKIEJ

Higiena w zakładach mleczarskich

9 788364 258909

Śledzimy światowe trendy 2015 2016

Wszystkie prawa zastrzeşone. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń publikowanych w niniejszym czasopiśmie. Wszystkie informacje zamieszczone w czasopiśmie są publikowane na wyłączną odpowiedzialność osób nadsyłających i podających dane. Wydawca nie zwraca materiałów oraz zastrzega sobie prawo ich redagowania i skracania. Wydawca zastrzega sobie prawo wyłączności do reprodukowania stworzonych i zamieszczonych w czasopiśmie reklam i ogłoszeń. Jakakolwiek część niniejszej publikacji nie moşe być reprodukowana, przedrukowywana ani przechowywana w şadnej bazie danych bez pisemnej zgody firmy WOMAT. Š Copyright by WOMAT 2015

10

Długo oczekiwana nowa książka Małgorzaty Weber już jest do nabycia – „Słodko-słodkie” W kolejnej trzeciej już książce autorstwa Małgorzaty Weber znajdziemy instruktaże, pomysły i podpowiedzi z zakresu szeroko rozumianego zdobnictwa cukierniczego. Począwszy od figurek marcepanowych i z mas cukrowych, poprzez wykonanie oraz dekoracje cupcaków i cake pops, aż do projektowania i ozdabiania tortów, deserów, a nawet całych stołów.

Doskonałym uzupełnieniem są zawarte w książce autorskie receptury i pomysły na ganasze, kremy, ciasta, nadzienia i desery. Wszystko podane zostało w przystępny i profesjonalny sposób i sprawia, że książka doskonale trafia w potrzeby zarówno cukierników profesjonalistów, jak i domowych pasjonatów słodko-słodkich delicji. Przysłowiową „wisienką na torcie” jest udział w książce córki autorki, dzięki czemu wiele tematów skierowanych jest do tych wszystkich, którzy także pragną wciągnąć w pasję cukiernictwa swoje pociechy lub po prostu miło i rodzinnie spędzić wspólnie słodko-słodki czas.

Więcej informacji o książce: www.słodko-słodkie.pl Zamówienia w sklepie internetowym www.pan-centrum.pl lub drogą mailową biuro@pan-centrum.com

indeks reklam i marek AKO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19, 76, 77 ALEKSANDER-PRINT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 AVENTES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150, 151 BACHA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 BIOSTAR P.P.H.U. WITOLD KRUSZ. . . . . . . . . . . . . . . . . 110, 111 BIZERBA POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144, 145 CIBERPAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 CLEVRO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158 CREAM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 DAWN FOODS POLAND . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74, 75 DAWSONRENTALS POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130, 131 DEBAG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 DELTA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 DIOSNA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86, 109 DOCEŃ POLSKIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40, 41 EBERHARDT. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 ECO TRADE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 ELPRESS CLEANING SYSTEMS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154, 155 ENIGMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120, 121 ESCHER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 EUROCONSULTANT. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66, 67 FOAMICO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158 FOLMAK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140, 141 FOOD COLOURS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163 FORTUNA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 GBT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 GETH . . . . . . . . . . . 1, 3, 17, 86, 90, 91, 96, 98, 99, 108, 109, . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112, 116, 128, 132, 134, 148, 159 GIKO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 GRUPA PAKUM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142, 143 GUGGENBERGER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86, 148, 159 GUZ TECHNIKA PIEKARNICZA. . . . . . . . . . . . . 15, 55, 102, 103 HEIN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15, 55, 103 HENKELMAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 HERT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 HOBART . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 HORTINO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78, 79 HYDREX DIAGNOSTICS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 IBIS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88, 89 IMCD. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 INTERTECH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 ITALFROST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6, 7 JAC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 JAGR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 JANSSEN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 JEREMY. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 JUFEBA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86, 109 KANCELARIA PROKURENT. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 LEBO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 LILLNORD. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15, 135

12

LOMA SYSTEMS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146, 147 MAGOREX. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 164 MAJA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 MASZ GLIWICE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104, 105, 106, 107 METALBUD. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156, 157 MIWE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 3, 17, 86, 90, 91, 99 MUZEUM CHLEBA I SZKOŁY. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 MUZEUM TORUŃSKIEGO PIERNIKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 OKMET. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94, 95 PAN - CENTRUM SŁODKIEJ DEKORACJI . . . . . 11, 80, 81, 82, 83 POLDER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 POLTINO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78, 79 PRO ASCOBLOC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48, 50 Q4YOU.PL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 RAPA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9 RED ARROW. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66, 67 RETTENMAIER POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70, 71 REX-POL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 SCHOELLER ALLIBERT. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158 SINMAG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 SM WRZEŚNIA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 Targi BAKEPOL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22, 23, 44 Targi EXPO SWEET. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24, 27 Targi POLAGRA-TECH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20, 32, 33 Targi SWEETTARGI. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28, 29 Targi WORLDFOOD WARSAW . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30, 31 TECHMASZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124, 125 TECHNICOAT. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114, 115 TELDREAM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 TEST-THERM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 TOPSPED . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 ULDO POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . 49, 62, 63, 64, 65, 72, 73 ULMA PACKAGING. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138, 139 UNIVERSUM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 VIKAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150, 151 VITACEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 WEINDICH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 WIEJAK. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160, 161 WIESHEU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92, 93 WINTERHALTER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 WOCK. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 WOMAT. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139 WT-POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 ZIEGRA EISMASCHINEN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86

PROFESJONALNE OBUWIE OCHRONNE Łatwe czyszczenie możliwość prania w pralce w temp. do 90°C Możliwość sterylizacji w autoklawie w temp. do 134°C

Wysokiej jakości polimer STERI-TECH, - odporny na rozpuszczalniki, detergenty, działanie cieczy (np. krew), chemikalia, kwas mlekowy, słoną wodę.

Zapobiega powstawaniu nieprzyjemnego zapachu, hamuje wzrost grzybów i bakterii.

CLOG

Zewnętrzna ochrona zapobiegająca przedostawaniu się płynów do wnętrza buta

System przeciwwstrząsowy minimalizujący obciążenia ścięgien, kości i stawów, i tym samym zapobiegający uczuciu zmęczonych nóg

Wstawka antystatyczna ESD

Antypoślizgowa podeszwa

Dla kogo? WOCK to obuwie profesjonalne, przeznaczone dla osób pracujących w szpitalach, laboratoriach,

instytucjach opieki zdrowotnej, przemyśle farmaceutycznym i żywnościowym, ale także dla wszystkich osób spędzających dużą ilość godzin w pozycji stojącej lub chodząc.

Evergrip

Zamknięta pięta

TM

Geometryczny design i formuła chemiczna gumy użytej do produkcji podeszwy zapewniają doskonałe przyleganie do podłoża, redukująć ryzyko poślizgu (SRC=SRA+SRB)

Dodatkowe wsparcie i stabilność w chwilach wymagających większej ruchliwości

Antypoślizgowa

podeszwa zaprojektowana tak, aby na różnych powierzchniach zapewnić maksymalne bezpieczeństwo SRC = SRA + SRB.

Wzmocniona ochrona

Super lekkie

Wyprodukowane z wysokiej jakości materiału EverliteTM, charakteryzującego się dużą odpornością i lekkością jednocześnie.

Kontakt:

przed uderzeniem, zgnieceniem dzięki zastosowaniu niezwykle wytrzymałej kompozytowej wkładki w przedniej części buta.

Hydrex Diagnostics Sp. z o.o. Sp. k. • ul. T. Zana 4 • 04 - 313 Warszawa tel. 22 673 13 60 • infolinia: 801 000 191 • www.hydrex.pl • info@hydrex.pl

spis treści

12 Indeks reklam i marek 14 Spis treści 20 Targi i wydarzenia 22 BAKEPOL - czas na smak,

24

28

30 34

czas na jakość w Lublinie!

Czy można dobrze zarobić, a przy tym się nie narobić?

VII Targi Cukiernicze Piekarnicze i Lodziarskie 12 - 14 marca 2016 KATOWICE Śledzimy światowe trendy Jawor – polska stolica chleba To było wielkie święto!

36 38

40

42

44 51

56

XVII Lubelskie Święto Chleba Karolina Szlapańska III Dzień polskiej żywności Rekordowy XVII audyt żywności starającej się o zdobycie godła „Doceń polskie” Muzeum Toruńskiego Piernika nowym oddziałem Muzeum Okręgowego Nowości BAKEPOL Piotr Włodawiec Produkt zafałszowany a wprowadzenie konsumenta w błąd Tomasz Borowy Logistyka produkcji – klucz do sukcesu

51 Produkt zafałszowany a wprowadzenie konsumenta w błąd

24 Czy można dobrze 14

zarobić, a przy tym się nie narobić?

spis treści

60 Dodatki i technologie 62 Kolejna nowość Firmy ULDO

64 66

70

z grupy produktów Pieczywo dla zdrowia!

Poznaj produkty ULDO bez pszenicy Naturalne środki nadające produktom brązowy kolor (ubrązowiacze) frmy RED ARROW

Termostabilne nadzienia cukiernicze z zastosowaniem celulozy koloidalnej Vivapur

74 Produkt Dawn z Czystą Etykietą 86 Urządzenia,

drobny sprzęt 90 Nowy system zaparowania

w piecach MIWE ideal e+

92

96 98

DIBAS – doskonałe pieczenie rozpoczyna się od wielu dobrych pomysłów Chleb „na rurce” czy w „cyklotermiku”?

Automatyzacja załadunku pieców wsadowych w skali „L”. To nie dla mnie....

104 MASZ wybór: SMRU - miesiarko-ubijaczki

o dużej pojemności z dzieżą (kotłem) na wózku jezdnym

106 MASZ wybór: REX – taśmowe krajalnice

do chleba (przemysłowe)

108 O trzech takich, co ukradli…

110 Pod pachę z ciastowym 112 Powłoki teflonowe w piekarni 114 Plan B – jako plan na biznes

96 Chleb „na rurce” czy w „cyklotermiku”?

64 Poznaj produkty

ULDO bez pszenicy

16

ZAPRASZAMY NA PRAKTYCZNE SEMINARIA

spis treści

116 Jak pogodzić wysoką jakość pieczywa

z odpiekiem w sklepie?

123 Poszerz ofertę - zwiększ zyski 124 Środki smarne w przemyśle spożywczym 126 Chłodnictwo

i magazynowanie 128 Co z tym chłodnictwem…?

130 Dawsonrentals - Twój zaufany dostawca

rozwiązań w zakresie kontrolowanej temperatury

132 Odzysk ciepła – z pieców

oraz urządzeń chłodniczych w piekarni

134 „Aranżacja chłodnicza”

136 Pakowanie i technologie 138 Ulma Packaging - Global Packaging 146 Zanieczyszczenia fizyczne

w pytaniach i odpowiedziach

148 Higiena i modernizacja 152 Higiena w zakładach spożywczych 156 Nowoczesne systemy od Metalbud Nowicki 158 Innowacyjna technika mycia pianowego

dla ekstremalnej wydajności

158 Linia myjąca wysokiej wydajności 159 Energooszczędna i wydajna technika mycia

– przemysłowe myjki Guggenberger w polskich zakładach

152 Higiena

w zakładach spożywczych

128

Co z tym chłodnictwem…?

18

VII Targi Cukiernicze Piekarnicze i Lodziarskie KATOWICE 2016 • Jawor – polska stolica chleba • XVII Lubelskie Święto Chleba • III Dzień polskiej żywności • Rekordowy

XVII

audyt żywności starającej się o zdobycie godła Doceń polskie • Muzeum Toruńskiego Piernika • Nowości Bakepol 2015

TARGI W

Y

D

A

R

Z

E

POLAGRA TECH Wyznaczamy kierunki rozwoju smaku i jakości!

N

I

A

POLAGRA TECH Wyznaczamy kierunki rozwoju smaku i jakości!

Czy można dobrze zarobić, a przy tym się nie narobić? Śledzimy światowe trendy BAKEPOL czas na smak, czas na jakość w Lublinie!

T

Międzynarodowe Targi Poznańskie sp. z o.o. ul. Głogowska 14 60-734 Poznań Targowa Recepcja Telefoniczna tel. +48 61 869 2000 fax +48 61 869 2999 e-mail: info@mtp.pl

A

R

G

I

BAKEPOL

- czas na smak, czas na jakość w Lublinie!

Zbliża się już piąta edycja targów BAKEPOL, które odbędą się w Lublinie, w dniach 10-13 października 2015.

W tym roku targom przyświeca hasło „Nowoczesne technologie w służbie smaku”. Jak wydobyć głębię smaków i zawładnąć podniebieniami klientów? Odpowiedź będzie można znaleźć zwiedzając ekspozycję targów BAKEPOL, a także uczestnicząc w bogatym programie wydarzeń towarzyszących.

Dla wszystkich profesjonalistów, którzy mają nieograniczony apetyt na wiedzę przygotowana została oferta pokazów, szkoleń, warsztatów i degustacji.

W programie m.in.: Forum Piekarskie „Zdrowe pieczywo” Przez wszystkie dni trwania targów zwiedzający wabieni będą cudownym zapachem pieczonego chleba właśnie tu, na Forum Piekarskie. Królowały tutaj będą równoważnie smak i woń dobrego pieczywa. A co wpływa na kształtowanie się tych właśnie cech chleba?

Receptura i jakość składników, w tym zbóż, z których wykonano mąkę? Czy na stopień chrupkości skórki wpływ

ma tylko temperatura i czas pieczenia?

O tym jak tworzyć wspaniałe wypieki, zarówno te tradycyjne, regionalne, jak modne ekologiczne będzie można poznać na Forum Piekarskim Zdrowe Pieczywo. Aby produkować wspaniałe wypieki, potrzebna jest wiedza.

I właśnie nią będzie wypełnione po brzegi Forum Piekarskie Zdrowe Pieczywo.

W programie m.in.

Forum Cukiernicze „Ten ważny dzień… Na słodko!” w odcinkach Cukiernik to osoba, która towarzyszy klientom przez całe życie. Są konsumenci, którzy nie wyobrażają sobie dnia bez małych słodkości, ale wśród tych zwykłych dni zdarzają się te wyjątkowe. Wówczas wyroby cukiernicze są najważniejszym elementem wydarzenia. Praliny z okazji narodzin dziecka, pierwszy tort na chrzest, potem urodziny, imieniny, rozpoczęcia, zakończenia kolejnych szkół, komunia, ślub, jubileusze małżeńskie, ale i modne imprezy rozwodowe i tak aż po przyjęcie pogrzebowe. Smak i forma wypieków powinny sprawić, że jako punkt kulminacyjny ceremonii pozostaną na długo w pamięci gości.

Jak zostać cukiernikiem - towarzyszem życia dotychczasowych i nowych konsumentów? Rozwijać swoje umiejętności, otwierać się na nowe i indywidualizować ofertę. Na Forum Cukierniczym zwiedzający zobaczą w jaki sposób osładzać życie klientom cukierni i bdować ich lojalność.

Manufaktura smaku i chleba Szykujcie się na sporą dawkę wiedzy, inspiracji i aromatycznego pieczywa w każdej możliwej postaci!

Tym razem Strefa Mistrza Branży w Lublinie zapachnie pieczywem i wytrawnymi przekąskami. Ale co to będą za wypieki i w jakich połączeniach?!

Z ziołami, inspirowane tradycją polską, francuską, ormiańską oraz pieczywo stosowane w gastronomii. To nie tylko strefa formowania i wypiekania ciasta.

Tu na warsztat zostanie wzięty smak.

22

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

Będziemy testować jego różne odmiany, ale będziemy też o nim dyskutować.

Wspólnie poszukamy smaków i aromatów, które przyciągną klientów.

O kobietach, z kobietami i dla kobiet z branży To pierwsze takie przedsięwzięcie organizowane w branży piekarsko-cukierniczej, które skoncentruje się na problematyce właścicielek i menedżerek piekarni, cukierni czy lodziarni.

Jesteś kobietą? Prowadzisz małą pracownię tortów, zarządzasz tradycyjną lub nowoczesną cukiernią, kawiarnią, a może Twoim życiem jest piekarnia? Przyjmij nasze zaproszenie na pierwsze takie spotkanie dla kobiet z naszej branży! 11 października br. podczas targów BAKEPOL chcemy przyciągnąć wiele pań z branży piekarsko-cukierniczej: właścicielek firm, menedżerek i pań, które marzą o własnej firmie. Powód? Rozprawiamy się z mitem idealnych kobiet, które prowadzą firmę i starają się godzić pracę zawodową z życiem rodzinnym; chcemy pokazać, że siła kobiet leży w ich pozornych słabościach i że nie muszą być doskonałe pod każdym względem. Zapraszamy na spotkanie dla kobiet pt. „Zwyczajne bohaterki, czyli fakty i mity o roli kobiety w życiu i biznesie”.

Piekarz i cukiernik świadomy marketingowiec Trener, dr Marek Borowiński, specjalista od psychologii koloru, zwiększania sprzedaży, Visual Merchandisingu i urządzania sklepów poprowadzi szkolenia dla właścicieli cukierni, piekarni, sprzedawców oraz dla wszystkich zarządzających placówkami handlowymi. W tym roku dla klientów targów BAKEPOL trener przygotował trzy wykłady: „Dlaczego mój sklep traci klientów?”, „Jak zbudować pozytywny wizerunek piekarni (cukierni) i zwiększyć sprzedaż w 2016 roku?” oraz „Jak myśli klient i dlaczego kupuje, czyli, jak wykorzystać wiedzę o funkcjonowaniu mózgu, celem zwiększenia sprzedaży w piekarni (cukierni)?”. •

T

A

R

G

I

Targi odbywają się przy ul. MARSA 56 C 04-242 Warszawa Expo Sweet EZIG ADRES BIURA ul. Warszawska 82 05-092 Łomianki tel. +48 22 465 96 23 kom. +48 504 169 420 fax +48 22 465 96 24 ezig@exposweet.pl

Czy można dobrze zarobić,

a przy tym się nie narobić?

Pewnie każdy zadaje sobie czasem takie pytanie, zwłaszcza w naszej branży, gdzie praca cukiernika i piekarza nie jest lekka ani łatwa, a zarobki wydają się gorsze niż to bywało „w starych dobrych czasach”. Na szczęście liczne rynkowe sukcesy w naszej branży pokazują, że nadal można tu nadal nieźle zarobić, chociaż trzeba do tego mieć pomysł, trochę szczęścia i dużo wytrwałości. Ale prawdopodobnie każdy z nas, niezależnie od wykonywanego zawodu skorzystałby z możliwości łatwego zarobku, tym bardziej, gdyby był on całkowicie uczciwy, legalny i nikogo nie krzywdził. Czy w ogóle jest możliwy taki zarobek? Oczywiście!

Będzie możliwy już niedługo, bo pod koniec lutego w Warszawie, podczas targów Expo Sweet. Organizatorzy Expo Sweet od lat stawiają sobie za cel stworzenie targów, na których będzie można robić najkorzystniejsze interesy na rynku. Najbliższa edycja będzie szczególnie atrakcyjna pod tym względem, gdyż znaczna część wystawców obiecała przygotować wyjątkowe oferty, które będą dostępne wyłącznie podczas warszawskiej imprezy. Szczegółowe informacje zostaną opublikowane w prasie branżowej oraz na stronie www.exposweet.pl Organizatorzy nie chcieli wyjawić naszej redakcji wszystkich dostępnych ofert, ale z tego, co udało się nam zobaczyć, wynika, że warto będzie przyjechać do Warszawy na biznesowe zakupy nawet z najodleglejszych krańców Polski.

Za naszym pośrednictwem zapraszali także, aby zapisywać się do newslettera dostępnego na stronie internetowej

24

oraz śledzenia facebookowego profilu, gdyż tam będą publikowane oferty.

No dobrze, jednak ktoś skrupulatny może powiedzieć, że nawet najbardziej okazyjny zakup, nawet za 10% wartości, to jednak nadal wydatek, a nie przychód. Jest w tym trochę prawdy, ale okazuje się, że na Expo Sweet można też zarobić na kilka innych sposobów. Po pierwsze warto zapoznać się z regulaminami konkursów, które się tam odbywają, gdyż można w nich wygrać całkiem atrakcyjne nagrody – zwycięzcy potrafią wyjść z targów bogatsi o co najmniej kilka tysięcy złotych, a bywało, że najlepsi zgarniali po kilkanaście tysięcy. To kwoty po które warto się pochylić, zwłaszcza, że wymogi konkursowe nie są szczególnie wyśrubowane. Uczestnicy konkursów, nawet jeśli nie zajmą punktowanych miejsc, mogą wiele skorzystać na swoim starcie. Po pierwsze zyskują coś, co bezpośrednio przekłada się na poziom sprzedaży – zdobywają wspaniałe narzędzie marketingowe, które można doskonale wykorzystać w swoim lokalu - „Finaliści Mistrzostw Polski” - prawda, że brzmi dobrze? Pewnie, że tak, nawet jeśli napisze tak o sobie ostatnia drużyna w klasyfikacji. „Deser przygotowany na Mistrzostwa Polski 2016” - czy taka pozycja w karcie menu nie wygląda lepiej niż „szarlotka z lodem”? Na dzisiejszym rynku wygrywa ten, kto umie się skutecznie wyróżnić, a udział w Mistrzostwa Polski czy innym prestiżowym konkursie Expo Sweet z pewnością taką możliwość daje. Ile to jest warte? No cóż, to już zależy od pomysłu i umiejętności

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

przekucia udziału w konkursie na skuteczną informację marketingową.

Jak należy to robić pokazali kilka lat temu giganci polskiego cukiernictwa – Wedel, który przez kilka miesięcy sprzedawał „mistrzowskie praliny” w firmowych sklepach i Sowa, który we wszystkich lokalach zamieścił duże plakaty informujące o sukcesach swojej drużyny w Mistrzostwach Polski oraz w lodziarskim Pucharze Świata w Rimini. Dzięki udziałowi w konkursach zdobywa się prestiż, czyli coś, czego nie można kupić, ale za to można doskonale sprzedać. „Mamy najlepsze ciastka” - tak może napisać każda cukiernia, ale „Mamy ciastka z Mistrzostw Polski” - to już jest propozycja ekskluzywna, którą może zaproponować niewiele zakładów. Kto by nie chciał sprawdzić, jak smakuje produkt przygotowany specjalnie z myślą o Mistrzostwach Polski?

Oczywiście, aby zająć wysokie miejsce w konkursach Expo Sweet trzeba się trochę napracować no i sporo umieć, ale jest to i tak szybsza, tańsza i łatwiejsza droga zdobycia zainteresowania klientów niż klasyczne kampanie reklamowe. Dlatego w imieniu Katalogu, który jest patronem medialnym Expo Sweet zachęcamy naszych Czytelników do udziału w konkurach organizowanych na targach, a przynajmniej do odwiedzenia Expo Sweet w dniach 21-24 lutego 2016. Targi odbędą się już po raz ósmy w halach przy ul. Marsa 56 w Warszawie. Więcej informacji na stronie www.exposweet.pl (M.S.) „Piekarnicze i Cukiernicza Technologie” •

T

A

R

G

I

VII Targi Cukiernicze Piekarnicze i Lodziarskie 12 - 14 marca 2016 KATOWICE

Siedziba firmy: Centrum Targowe Fairexpo Sp. Z o.o. ul. Bytkowska 1b 40-955 Katowice Lokalizacja targów: Międzynarodowe Centrum Kongresowe al. Korfantego (obok Spodka) 40-166 Katowice Kontakt do Organizatorów: Ilona Syryłło – kierownik projektu i.syryllo@fairexpo.pl tel. +48 664 080 283

VII edycja Targów Cukierniczych, Piekarniczych i Lodziarskich SweetTARGi 2016, będzie wyjątkowym wydarzeniem branżowym a zarazem doskonałą okazją do zaprezentowana swojej firmy w najnowocześniejszym obiekcie wystawienniczym w Polsce, bowiem w dniach 12-14 marca 2016 roku spotykamy się w Międzynarodowym Centrum Kongresowym w Katowicach.

SweetTARGi 2016 to nowa jakość, nowe miejsce targowe, nowe perspektywy.

Katowice to miasto z pozytywną energią, Śląsk to mnóstwo bogatych tradycji cukierniczych i piekarskich a południe Polski rejon z najbardziej dynamiczne rozwijającą się gospodarką w kraju.

VII edycja SweetTARGi to: • Mistrzostwa Polski Barista 2016, • II Mistrzostwa Śląska w serwowaniu deseru na talerzu, • Gala Mistrzów,

• Konferencje Piekarniczo-Cukiernicze, • Strefa Mistrza Branży.

Już dziś zapraszamy Państwa na najszybciej rozwijające się targi w Polsce.

Tu znajdziesz nowe możliwości, świetne oferty handlowe, wiedzę i inspirację dla rozwoju własnego przedsiębiorstwa, przestrzenie pokazowe, szkolenia, SweetTARGi to SUKCES Twojej firmy. www.sweettargi.fairexpo.pl • SweetTARGi od sześciu lat stają się doskonałą platformą spotkań biznesowych, handlowych, wymiany doświadczeń oraz fachowego wsparcia dla branży piekarniczej, cukierniczej, lodziarskiej i gastronomicznej.

Dostarczają wiedzę i inspirację dla rozwoju własnego przedsiębiorstwa poprzez szkolenia, prezentacje oraz przestrzenie pokazowe.

Radosław Szostak – koordynator techniczny r.szostak@fairexpo.pl tel. +48 535 992 182

28

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

• SweetTARGi to możliwość bezpośredniego spotkania, rozmowy, negocjacji, zawarcia interesujących i owocnych kontraktów handlowych, zapoznania się z premierami i nowościami z branży.

• Każda kolejna edycja, to intensywne spotkania targowe (ponad 100 wystawców, ponad 4000 zwiedzających) liczne konkursy i ciekawe nagrody.

• Targi, to przede wszystkim biznes dla wszystkich, wystawcy mogą liczyć na spore zainteresowanie swoimi produktami, a zwiedzający na atrakcyjne rabaty cenowe i świetnie oferty handlowe.

• Ideą targów SweetTARGi jest rozwój i propagowanie branży piekarniczej, cukierniczej, lodziarskiej i gastronomicznej, poprzez inwestycje, naukę, nowe miejsca pracy oraz wzrost gospodarczy.

• Nasze sześcioletnie doświadczenie w organizacji targów SweetTARGi, pozwala stwierdzić, iż impreza ta jest bardzo potrzebna dla rozwoju rynku oraz małych i średnich przedsiębiorstw i jest pozytywnie odbierana przez całą branżę, która tradycyjnie spotyka się na początku marca w Katowicach •

T

Organizator targów Lentewenc Sp. z o.o.

(ITE Group Plc) Skwer Ks. Kard. St. Wyszyńskiego 5/37 01-015 Warszawa tel. +48 22 395 66 93 fax +48 22 395 66 90 agnieszka@worldfood.pl

A

R

G

I

Śledzimy

światowe trendy - z Agnieszką Szpaderską - managerem targów World Food rozmawia Milena Zacharzewska Obserwujemy globalny rynek spożywczy i odpowiadamy na zapotrzebowanie jego uczestników – przekonuje Agnieszka Szpaderska, manager targów WorldFood Warsaw.

Druga edycja targów zakończyła się sukcesem. Co mają Państwo w planach, aby to powodzenie przebić w kolejnej odsłonie?

Bardzo nas cieszy ten sukces – liczba 200 wystawców, ponad 3 tysiące zwiedzających, wielu znamienitych gości zagranicznych i krajowych. Mamy nadzieję na osiągnięcie jeszcze lepszych wyników w III edycji.

Już dziś konsekwentnie pracujemy nad zachowaniem biznesowego charakteru wystawy. W III edycji będzie jeszcze więcej rozmów B2B, spotkań z przedstawicielami sieci handlowych, misji gospodarczych. Zadbamy także o wysoki poziom merytoryczny programu, w którym nie zabraknie

tematyki eksportowej czy związanej z nowoczesnym handlem. W odpowiedzi na rosnące zainteresowanie produkcją ekologiczną jeden z targowych dni będzie poświęcony właśnie temu sektorowi.

W planach jest także rozwój podwystaw Wine&Spirits, Ingredients Warsaw i FoodTech Warsaw. Najważniejszą nowością III edycji będzie strefa EcoFood dla producentów i dystrybutorów żywności ekologicznej. Firmy chcące wziąć udział w tej podwystawie będą miały możliwość wykupienia wspólnego stoiska, co jest korzystne cenowo i wizerunkowo.

W kalendarzu imprez sektora spożywczego jest duża konkurencja.

Czym WorldFood Warsaw wyróżnia się na tym tle?

Targi WorldFood organizowane są w różnych krajach świata od ponad 20 lat. Nasze zagraniczne biura mają

Agnieszka Szpaderska - manager targów WorldFood Warsaw szeroką bazę kontaktów i relacji wypracowanych przez te dwie dekady i wspierają nas przy organizacji polskich targów biznesowych o międzynarodowym zasięgu. W ciągu kilku dni w Warszawskim Centrum EXPO XXI spotykają się przedstawiciele krajowego i zagranicznego sektora spożywczego, aby nawiązywać relacje biznesowe, poszerzać kontakty handlowe, zdobywać niezbędną wiedzę.

Ogromnym wyróżnikiem jest lokalizacja. Targi odbywają się w stolicy Polski – kraju, który jest czołowym europejskim producentem i eksporterem wyrobów spożywczych. Takie skojarzenie jest korzystne zarówno dla nas, jak i dla Warszawy, którą śmiało można określić stolicą żywności.

Czym organizatorzy chcą przyciągnąć wystawców – zarówno dotychczasowych, jak i nowe firmy?

Statystyki potargowe pokazują, że wystawcy doceniają profesjonalną organizację i charakter targów. Dla przykładu:

30

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

89% wystawców poleciłoby targi swoim kontrahentom, 81% uważa, że ilość i profil zwiedzających spełnił oczekiwania, a 94% firm jest zdania, że udział w targach przyczyni się do zwiększenia wyników sprzedażowych.

W tych potargowych raportach są także uwagi i punkty, nad którymi musimy popracować. Zawsze szczegółowo wsłuchujemy się w opinie i sugestie naszych wystawców, traktujemy je jako mobilizację i wskazówki, którymi chcemy się kierować, żeby odpowiadać na realne potrzeby firm prezentujących się na targach.

Na pewno będziemy kontynuować i rozszerzać strefę spotkań z sieciami handlowymi. Wystawcy podkreślili również chęć współpracy z sektorem HoReCa, dlatego podczas III edycji przedstawiciele hoteli, restauracji i cateringu będą liczniej reprezentowani na targach.

Jakie trendy w sektorze spożywczym są obecnie najbardziej widoczne i czy organizatorzy targów reagują na potrzeby rynkowe?

Stale obserwujemy krajowe i światowe trendy w sektorze spożywczym, a podczas targów tworzymy platformę do wymiany opinii i informacji

istotnych dla branży. Jesteśmy otwarci na sugestie wystawców i odwiedzających. Mając informacje z dwóch stron staramy się połączyć te wymagania. Przykładem jest stworzenie strefy EcoFood, która jest reakcją na potrzeby zwiedzających, spośród których ponad 40% poszukiwało podczas poprzednich edycji produktów ekologicznych. Tak naprawdę program targów jest odzwierciedleniem trendów rynkowych.

Targi WorldFood Warsaw to młoda inicjatywa, ale naszą przewagą jest szybkie reagowanie na trendy rynkowe i otaczanie się najlepszymi ekspertami. Bardzo cenimy sobie współpracę z przedstawicielami instytucji i organizacji branżowych.

Uważam, że integrując się możemy uczynić z Warszawy światową stolicę biznesu spożywczego i jeden z ważniejszych ośrodków wystawienniczych. •

19–21 kwietnia 2016

Więcej informacji na temat oferty wystawienniczej: Agnieszka Szpaderska Manager Targów WorldFood Warsaw tel. +48 22 395 66 93 e-mail: agnieszka@worldfood.pl

III Międzynarodowe Targi Żywności i Napojów EXPO XXI, Warszawa

Wyprzedź konkurencję i już dziś zaplanuj swój udział

WWW.WORLDFOOD.PL

F

O

R

U

M

Jawor Urząd Miejski Rynek 1 59-400 Jawor tel. 076 870 20 21 076 870 22 01 fax: 076 870-22-02 e-mail: um@jawor.pl www.jawor.pl

34

– polska stolica chleba To było wielkie święto!

Trzy dni zabawy, wyśmienitych smaków i zapachów – prawdziwa uczta dla ducha i dla ciała. Tegoroczne Święto Chleba i Piernika przeszło najśmielsze oczekiwania organizatorów.

Ostatni weekend sierpnia dostarczył mieszkańcom i odwiedzającym Jawor moc atrakcji.

Po raz kolejny jaworski rynek wypełnił się licznymi stoiskami z wyrobami rzemieślniczymi, rękodzielniczymi i oczywiście wypiekami z rodzimych piekarni i cukierni. Wśród nich dominowało stoisko animacji piekarniczych, gdzie nie brakowało prawdziwych mistrzów polskiego piekarnictwa i cukiernictwa, którzy prezentowali kunszt, m.in. ze Stowarzyszenia Rzemieślników RP oraz Stowarzyszenia Cukierników, Karmelarzy i Lodziarzy RP. Wspaniałe wrażenie wywarł otwierający po raz drugi jaworskie święto korowód, którego oprawę muzyczną zapewniła Orkiestra Reprezentacyjna Wojsk Lądowych z Wrocławia.

W ten ciepły, sierpniowy weekend atrakcji nie brakowało dla nikogo!

Przy Muzeum Regionalnym trwały warsztaty piernikarskie prowadzone przez pracownie pierników z Oleśnicy, Wilkowa i Janowic Wielkich, a także animacje teatralno-piernikowe, warsztaty taneczne, geologiczne, florystyczne.

Miłym akcentem był wybór „Twarzy Święta Chleba i Piernika”, do którego pretendowało sześć jaworzanek.

Ostatecznie najpiękniejszą wybrano Angelikę Natorską.

Punktem kulminacyjnym było ustanowienie rekordu na najdłuższy piernika w Polsce. 40 m i 20 cm długości oraz półtorej tony wagi – tak w skrócie można opisać to piernikowe dzieło, jakie stworzyli wspólnymi siłami Stanisław Furtak z Jawora oraz Kazimierz Rak z Rzeszowa. Rekord został potwierdzony Certyfikatem Biura Rekordów.

Do przygotowania najdłuższego, zarazem przepysznego piernika - co najlepiej potwierdziła wielka chęć spróbowania wypieku przez setki mieszkańców miasta i przyjezdnych - użyto: 4 000 jajek, 120 kg cukru, 100 litrów oleju słonecznikowego, 100 kg miodu, 2,5 kg sody, 2 kg amoniaku, 15 kg drożdży, 40 kg skórki pomarańczowej, 10 kg kakao, 60 kg mąki żytniej, 170 kg mąki pszennej, 180 kg kajmaku, 180 kg masła, 280 kg marmolady z czarnej porzeczki, 100 kg posypki z prawdziwej czekolady i 20 kg cytryn. Do tego szczypta praktycyzmu, nutka wyobraźni i VOILA! Mega piernik gotowy!

Przez trzy dni na targowej scenie prezentowało się wielu znakomitych

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

artystów m.in.: zespół Hello My Sunshine, Szkoła Tańca Ilma z Turnova, zespół ArPoDe, zespół FairyTaleShow, zespół Čači Vorba, aktorzy z zielonogórskiego Teatru Trójkąt, tancerze w pokazie tańca celtyckiego.

Wieczorem publiczność rozgrzały do czerwoności koncerty MROZA oraz Eweliny Lisowskiej.

Po raz kolejny Święto Chleba i Piernika stało się sceną dla ważnych konkursów branżowych. W konkursie na „Rzeźbę Piekarsko-Cukierniczą” w kat. rzeźba mała zwyciężyła „Miss Piekarzy” Pawła Ciążyńskiego. Łukasz Janowski i Wojciech Kozłowski - autorzy rzeźby „Raz, dwa, trzy Baba Jaga patrzy” - zostali zwycięzcami w kat. rzeźba duża. Natomiast do grona najlepszych piekarzy w Polsce dołączył właściciel piekarni „Asprod”, któremu przyznano tytuł „Piekarza Roku”.

Uwieńczeniem imprezy był niedzielny pokaz kulinarny w wykonaniu gospodyni Masterchef - Anny Starmach.

Jedno jest pewne! Było smacznie, aromatycznie i kolorowo. Następne takie emocje już za niespełna rok, więc już dziś zapraszamy do Jawora w ostatni weekend sierpnia 2016! Będzie jeszcze lepiej, jeszcze więcej, jeszcze dłużej i jeszcze smaczniej!!! Zapraszamy! •

F

CECH RZEMIOSŁ SPOŻYWCZYCH Rynek 2 20-111 Lublin tel. 81 441 30 71 kontakt@spozywczy.info

O

R

M

XVII Lubelskie Święto Chleba XVII Lubelskie Święto Chleba już za nami. Cech Rzemiosł Spożywczych w Lublinie 13 września w Muzeum Wsi Lubelskiej zorganizował święto promujące dobre lubelskie pieczywo w połączeniu z lokalnymi produktami, które w sposób naturalny łączą się z tradycją dobrego smakowania Lubelskiego regionu.

Ideą tego święta było – uczcić chleb, który dosłownie i symbolicznie stanowi podstawę niezbędną do przeżycia każdego z nas. Pokazać dobre polskie pieczywo i smakołyki cukiernicze z zakładów, które wbrew rynkowym trendom starają się zachować wierność starym dobrym technologiom i recepturom. Oddać należny szacunek tym, którzy chleb wytwarzają i docenić tych, którzy potrafią się nim dzielić. Podziękować tym, którzy na codzień wybierają zdrowe polskie pieczywo z rzemieślniczych piekarni i promować postawy racjonalnych zakupów i niemarnowania chleba. W myśl hasła tegorocznej imprezy „Siła i zdrowie pochodzi z chleba!”

W naszym święcie uczestniczyło ponad 40 wystawców z Lubelszczyzny i Polski. Mogliśmy posmakować lokalnych wędlin, miodów, olejów oraz konfitury różanej, a ilość odwiedzających nasze wydarzenie przekroczyła 2500 osób.

Porócz tradycyjnych produktów podczas naszego święta można było również uczestniczyć w warsztatach rękodzieła, gdzie każdy mógł upleść go własnoręcznie kosz do chleba lub wyrzeźbić deskę do krojenia pieczywa.

Projekt miał za zadanie aktywizację i promocję lokalnych lubelskich rzemieślników - producentów w zakresie współpracy przy odtworzeniu obyczajów i tradycji kultury Lubelszczyzny, w połączeniu z edukacją społeczno-

36

U

ści lokalnych.Szczególną uwagą objęliśmy osoby z młodego pokolenia w dziedzinie produkcji zdrowej żywności i reaktywacji ginących zawodów, w tym piekarza.

Również ważnym zadaniem naszym jest połączenie dziedzictwa kulturowego z wypromowaniem produktu regionalnego - CEBULARZA LUBELSKIEGO ChoG wpisanego na listę produktów chronionych geograficznie w UE. Nasza praca połączyła całe środowisko piekarzy i cukierników .W czasie XVII Lubelskiego Święta Chleba odbyło się pieczenie ogromnego cebularza, przy degustacji którego były całe tłumy chętnych go posmakować. Prowadziliśmy warsztaty dla dzieci, podczas których piekarz Tadeusz Zubrzycki uczył małych i dużych amatorów pysznych smakołyków jak zrobić chałkę, bułeczkę oraz tradycyjnego Cebularza Lubelskiego.

XVII Lubelskie Święto Chleba uświetnił pokaz kulinarny znanego Smako-

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

sza, blogera kuchni regionalnych Gieno Mientkiewicza, którego autorski bulion z cebularzem i żółtkiem oraz omlet z chleba żytniego wzbudził zachwyt publiczności.

Zasłużeni dla rzemiosła piekarze zostali uchonorowani odznaczeniami i medalami przyznanymi przez marszałka województwa lubelskiego.

Współoganizatorami naszego XVII Lubelskiego Święta Chleba byli: - Urząd Miasta Lublin, - Urząd Marszałkowski Województwa Lubelskiego, - Izba Rzemiosła i Przedsiębiorczości w Lublinie, - Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP koło Region Lubelszczyzna, - oddział lubelski Polska Izba Produktu Regionalnego i Lokalnego, - Muzeum Wsi Lubelskiej.

Na następne XVIII Lubelskie Święto Chleba zapraszamy już za rok , dziękując współorganizatorom jak i tym którzy zaszczycili nas swoim udziałem. •

F

O

R

U

M

Karolina Szlapańska

III Dzień ADRES ORGANIZATORA ul. Marii Curie-Skłodowskiej 42 47-400 Racibórz kontakt@DocenPolskie.pl tel. 32 / 419 16 90 509 230 711 509 230 713 509 230 714 fax 32 / 419 17 00

38

polskiej żywności Zainicjowany przez twórców programu „Doceń polskie”, Dzień polskiej żywności stał się doskonałym pretekstem do rozmawiania o bogactwie i różnorodności oferty rodzimych wytwórców produktów spożywczych. Z okazji tego specjalnego „święta”, 25 sierpnia polska żywność była jednym z dominujących tematów portali społecznościowych, stacji radiowych i wpisów w mediach społecznościowych.

Celem twórców Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie”, którzy są pomysłodawcami sierpniowego święta, jest uświadomienie konsumentom jak bogata i ciekawa jest oferta polskich producentów artykułów spożywczych. Tego dnia nie promuje się konkretnego artykułu, lecz cały sektor, zachęcając jednocześnie do wybierania żywności produkowanej w naszym kraju. To także świetna okazja, by odświeżyć zapomniane już nieco przepisy lub poeksperymentować z recepturami na klasyczne dania.

- Dzięki działaniom realizowanym od 2011 roku, w ramach programu „Doceń polskie”, mamy możliwość odkrywania wielu różnorodnych i ciekawych produktów spożywczych, zarówno z oferty lokalnych firm, jak i producentów o zasięgu ogólnopolskim. Tym

co je łączy jest „polski akcent”, będący warunkiem wzięcia udziału w audytach organizowanych w ramach programu „Doceń polskie”. Zdaliśmy sobie sprawę, że choć w kalendarzu nie brak dni przypominających o konkretnych produktach (takich jak Dzień mleka, Dzień makaronu, czy Dzień czekolady), brakuje okazji do wyróżnienia całego sektora. Tak powstał pomysł zainicjowania „Dnia polskiej żywności”, który byłby pretekstem do przypomnienia jaką wartość mają nasze rodzime specjały - wyjaśnia Marek Bielski, twórca programu „Doceń polskie”.

- „Dzień polskiej żywności” spotkał się z bardzo dużym i pozytywnym odzewem. Cieszę się, że była to nie tylko okazja do rozmów o żywności, ale też sposobność odkrycia na nowo płodów rolnych i wyrobów spożywczych dostępnych na naszym rynku - dodaje.

W ramach „Dnia polskiej żywności” zorganizowano specjalną akcję w portalu Durszlak.pl. W przedsięwzięciu uczestniczyło 42 blogerów kulinarnych, którzy zaproponowali w sumie 96 przepisów na polskie dania różnego typu. Wśród nich pojawiły się m.in. inspiracje dla miłośników mięsa. Na Dzień polskiej żywności blogerzy zaproponowali polędwiczki wieprzowe w sosie kurkowym, kurczaka w śmie-

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

tanie, czy bitki schabowe w potrawce.

Wszystkie propozycje blogerów są dostępne pod adresem: http://durszlak.pl/akcje-kulinarne/dzien-polskiejzywnosci-2015/wpisy-w-akcji Także Chrzanowska Manufaktura Wędlin podzieliła się swoimi pomysłami na kreatywne wykorzystanie w kuchni mięsnych specjałów. Laureat programu „Doceń polskie” (certyfikaty programu „Doceń polskie” zdobyło 5 produktów z Chrzanowa) zachęcił konsumentów do przygotowania m.in.

Roladek z Szynki Kruchej z Chrzanowa oraz Sałatki makaronowej z Kiełbasą Kruchą z Chrzanowa drobiową lub wieprzową.

Dzień polskiej żywności celebrowali nie tylko konsumenci i producenci żywności, którzy przygotowali akcje promocyjne i konkursy.

Specjalne „święto” wzbudziło także zainteresowanie mediów. Rodzime wyroby spożywcze były tematem audycji w kilku radiostacjach, a przedstawiciele programu „Doceń polskie” gościli na antenie Radia Katowice. Okazja do świętowania była przedmiotem wielu wpisów w mediach społecznościowych. Dość powiedzieć, że tylko w mediach branżowych, ogólnoinformacyjnych i lokalnych ukazało się ponad 90 różnorodnych publikacji na temat „Dnia polskiej żywności”. n

F

ADRES ORGANIZATORA ul. Marii Curie-Skłodowskiej 42 47-400 Racibórz kontakt@DocenPolskie.pl tel. 32 / 419 16 90 509 230 711 509 230 713 509 230 714 fax 32 / 419 17 00

O

R

M

Rekordowy XVII audyt żywności starającej się o zdobycie godła „Doceń polskie” W XVII audycie żywności organizowanym w ramach programu „Doceń polskie” wzięło udział ponad 200 produktów z asortymentu rekordowo wysokiej liczby 81 firm. Specjaliści z branży spożywczej ocenili indywidualnie każdy artykuł żywnościowy i przyznali mu noty w trzech kategoriach. Lipcowa atestacja to kolejny dowód wysokiej jakości polskich produktów spożywczych i różnorodności oferty rodzimych wytwórców. Miniona certyfikacja była także sposobnością do obalenia kilku mitów związanych z sektorem spożywczym.

W każdej certyfikacji żywności odbywającej się w ramach Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie” uczestniczą produkty różnego typu. Tym, co je łączy jest tzw. polski akcent; czynnik wyrażający związek artykułu z naszym krajem.

Do udziału w atestacji kwalifikowane są tylko wyroby spełniające to kryterium, tzn. produkowane wg tradycyjnej receptury, z rodzimych składników lub na terenie Polski.

W certyfikacji wzięły udział produkty spożywcze różnego typu.

40

U

Rekordowo duże zainteresowanie producentów Konsumenci coraz częściej zwracają uwagę na pochodzenie wyrobu, a znak „Doceń polskie” jednoznacznie go określa, jednocześnie potwierdzając wysoką jakość opatrzonego nim artykułu.

Między innymi te czynniki decydują o tym, że zdobyciem godła promocyjnego „Doceń polskie” zainteresowanych jest coraz więcej producentów.

Rośnie także liczba wytwórców ponownie przystępujących do audytów; firmy te ubiegają się o zdobycie kolejnych certyfikatów lub starają się uzyskać prawo do dalszego posługiwania się przyznanym już godłem promocyjnym. Certyfikat jest nadawany na 2 lata, toteż istnieje możliwość ubiegania się o nadanie kolejnego godła nagrodzonemu już wyrobowi.

Podczas minionego audytu, który miał miejsce 29 lipca br. w Czeladzi, członkowie Loży Ekspertów oceniali ponad 200 wyrobów z asortymentu aż 81 firm. To rekord w historii organizowanego od 2011 roku programu.

Warto dodać, że od samego początku

jego funkcjonowania, patronem honorowym przedsięwzięcia jest Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi. To istotne, gdyż tylko nieliczne inicjatywy tego typu mogą szczycić się takim wsparciem.

Loża Ekspertów ocenia żywność ubiegającą się o wyróżnienie.

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

F Różnorodność w parze z wysoką jakością Szansę zdobycia prestiżowego certyfikatu tym razem miało kilkanaście grup wyrobów spożywczych, m. in.: nabiał, pieczywo, napoje, słodycze, mięsa i wędliny, dania gotowe, kasze, wyroby marek własnych, przetwory warzywne, lody, alkohole, oleje, miody, makarony, ryby, przekąski oraz warzywa.

W każdej certyfikacji udział biorą produkty, które (ze względu na swoje walory) szczególnie zapadają członkom Loży Ekspertów w pamięć. Tym razem nie było inaczej. - Konfitury z czarnego bzu i z aronii, wody lecznicze, syrop z rokitnika, olej z pestek dyni, chleby, miody, pasztety warzywne - wylicza Executive Chef Wiesław Bober (Fabryka Wełny Hotel & SPA w Pabianicach), pytany o wyroby, które wyróżniały się wysoką jakością. Dowodem na to, że produktów zapadających w pamięć jurorów było więcej są słowa członkini Loży Ekspertów, Celiny Nierodkiewicz, która podkreśla wysoką jakość wędlin i mięs, ciast, a także oleju rzepakowego tłoczonego na zimno, przekąsek oraz wyrobów z gęsiny.

Program „Doceń polskie” ma otwarty charakter - mogą do niego przystąpić wszyscy producenci żywności, niezależnie do wielkości firmy i jej zasięgu.

O godło „Doceń polskie” w równym stopniu zabiegają rodzinne manufaktury, jak i duże przedsiębiorstwa.

Wszystkie produkty podlegają tym samym kryteriom; każdy członek Loży Ekspertów przyznaje im punkty w skali 1-10 za: smak, wygląd oraz stosunek jakości do ceny. Godło „Doceń polskie” otrzymują wyłącznie artykuły, którym Loża Ekspertów przyzna wysokie noty, tj. minimum 7,5 punktu. Żywność z maksymalną liczbą punktów jest premiowana tytułem TOP PRODUKT.

O

R

Nierodkiewicz dopowiada natomiast, że surowiec, choć ma bezpośredni wpływ na jakość wyrobu, musi zostać odpowiednio wykorzystany.

W tym kontekście duże znaczenie ma kontrola każdego etapu produkcji. - W dużych zakładach musi być zachowany reżim technologiczny, wszystkie procesy są monitorowane, a poszczególne wyroby badane przypomina członkini Loży Ekspertów. W małych firmach produkcja, z oczywistych względów, przebiega

U

M

inaczej. Zamiast jednak uprzedzać się z góry do wytwórców, warto najpierw spróbować ich wyrobów, bo to one najlepiej o nich świadczą. Członkowie Loży Ekspertów, tak jak konsumenci, oceniają konkretny produkt, a nie firmę, która go oferuje.

Gdy przyjrzymy się ofercie firm z sektora spożywczego, łatwo zauważymy dużą różnorodność i bogactwo propozycji. O tym wyborze przypomina Dzień polskiej żywności, który przypada 25 sierpnia. Inicjatorami

utworzenia specyficznego „święta” są twórcy programu „Doceń polskie”.

Za sprawą tego wydarzenia, już po raz trzeci, organizatorzy przedsięwzięcia promującego rodzimą żywność przypomnieli o jej walorach.

Przedstawiciele firm, których wyroby brały udział w audycie otrzymają wyniki certyfikacji. Informacje na temat laureatów XVII certyfikacji są publikowane na blogu programu „Doceń polskie”, pod adresem www.blog.docenpolskie.pl n

www.DocenPolskie.pl

Obalamy mity związane z branżą spożywczą - Bardzo konkurencyjny rynek wymaga utrzymywania stałej, wysokiej jakości i powtarzalności produktu.

Dzisiejszy audyt pokazał, że nawet masowy produkt, który w opinii niektórych konsumentów jest gorszy, może prezentować bardzo wysoką jakość przy stosunkowo niskiej cenie - zwraca uwagę Mirek Drewniak, mistrz kuchni, który przewodniczy Loży Ekspertów.

Wiesław Bober także zwraca uwagę na ceny żywności, a ściślej - na znaczenie, jakie ma ona dla przeważającej grupy konsumentów. - Jeśli kierujemy się ceną, wybieramy tylko określone produkty, uniemożliwiając sobie w ten sposób odkrywanie nowych wyrobów i smaków. Tymczasem warto sięgać po droższe produkty, które jednak są warte swojej ceny, choćby z uwagi na składniki, z których zostały wytworzone. Dobry produkt, jeśli powstał z surowców wysokiej jakości, musi kosztować - stwierdza mistrz kuchni. Celina

Najbliższa Certyfikacja produktów zgłoszonych do przyznania Godła „Doceń polskie” odbędzie się 28 października 2015 roku w Czeladzi.

191_lipiec.indd 15

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

41

2015-08-25 13:27:24

F

O

R

U

M

Muzeum Toruńskiego Piernika ul. Strumykowa 4 Toruń muzeum czynne w dni: wtorek – niedziela, godz. 10-18 od maja do września; godz. 10-16 w miesiącach październik - kwiecień

Muzeum Toruńskiego Piernika nowym oddziałem Muzeum Okręgowego 14 lutego 1763 roku mariaż Johanna Weese z Dorotheą Schreiber zainicjował powstanie jednego z najbardziej znanych przedsiębiorstw piernikarskich na świecie, którego tradycje są kontynuowane do dzisiaj w Fabryce Cukierniczej „Kopernik” S.A. W ten sposób jeden z symboli miasta zagościł na stałe w domach nie tylko torunian, ale także turystów z całej Polski, Europy i świata.

Muzeum Okręgowe w Toruniu już od ponad 100 lat kolekcjonuje pamiątki związane z piernikarstwem.

Jednym z najważniejszych zadań instytucji jest opieka nad unikatową kolekcją XVII-wiecznych form piernikarskich oraz popularyzacja wie-

42

dzy na temat piernikarstwa. Dzięki zaangażowaniu placówki w tę formę działalności możliwe stało się stworzenie wystawy Świat Toruńskiego Piernika, która od 2006 roku działała przy oddziale Muzeum Okręgowego - Domu Mikołaja Kopernika.

Wystawa cieszyła się niezwykłą popularnością, a jej objazdowa wersja odwiedziła ponad 25 muzeów w całej Polsce.

Atrakcje: We wnętrzach dawnej fabryki pierników Gustawa Weesego, goście mają możliwość odkrywania tajemnic toruńskiego piernika - od składników niezbędnych do przygotowania ciasta (wonne przyprawy, słodki miód, najlepszej jakości mąkę), poprzez sposoby jego wypieku, aż po dystrybucję na przestrzeni dziejów.

W piwnicy ulokowana jest wystawa „Piernikowe korzenie - od formy do pieca” prezentująca zabytkowe formy piernikarskie oraz przemysłowy piec do wypieku pierników pochodzący z lat 60. XX w. Kolejną atrakcją jest możliwość zobaczenia unikatowej kolekcji form piernikarskich z okresu XVII-XX w., ze słynną toruńską „katarzynką” a także wirtualna kramarka wprowadzająca w realia średniowiecznego straganu.

Parter to głównie warsztaty wypieku pierników oraz ekspozycja „Zmysłowy świat piernika”. Na warsztatach każdy zwiedzający wypiecze pamiątkowy piernik z oryginalnego ciasta oraz spróbuje słodkiego przysmaku. Ponadto na tym poziomie odwiedzający zapoznają się z przyprawami wchodzącymi w skład pierników.

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

Pierwsze piętro to ekspozycja „Piernik w salonie, kuchni, sklepie i klubie” poświęcona obiegowi toruńskiego piernika w życiu codziennym. Można tutaj wejść do tradycyjnej kuchni, w której wypiekano pierniki oraz zajrzeć do samochodu marki Żuk, którym w czasach PRL-u rozwożono do sklepów najsłynniejszy toruński produkt. Zwiedzanie ekspozycji pozwala także na zapoznanie się z rodzajami pierników, ich opakowaniami, a także produkcją pierników w dawnej i obecnej fabryce.

Na I piętrze udostępniona jest także klubokawiarnia zaaranżowana w stylu lat 50-80. XX w.

Poza wyżej wymienionymi, na zwiedzających czekają również inne liczne atrakcje i niespodzianki, m.in. film o tym, skąd wzięła się nazwa najsłynniejszego toruńskiego piernika, czyli „katarzynki”, możliwość zapoznania się z interaktywną książką zawierającą przepisy (każdy będzie mógł pobrać przepis na piernik) i projekcją na temat produkcji pierników w Fabryce Cukierniczej „Kopernik” oraz „spotkanie” z dawnym właścicielem fabryki – Gustavem Weese. Kolejnym nowoczesnym elementem ekspozycji jest „wirtualna garderoba”, dzięki której zwiedzający biorą udział w zabawie interaktywnej i wcielają się w rolę kramarki lub właściciela fabryki.

Dlaczego warto odwiedzić Muzeum Toruńskiego Piernika w Toruniu?

Ponieważ Toruń jest piękny, a Muzeum Toruńskiego Piernika to miejsce, w którym historia ma smak i zapach! www.muzeum.torun.pl n

F

O

R

U

M

Nowości BAKEPOL Kartonik do muffinek, babeczek i innych ciastek Nasze nowe produkty przeznaczone są do muffinek, babeczek i innych drobnych ciastek. Wszystko z nadrukiem z godnym z dyrektywą UE 1169. Można pakować tartę. Dodatkowo wkładka na babeczki.

Aleksander-PRINT Drukarnia Etykiet dla Piekarzy i Cukierników 62-090 Napachanie k. Poznania ul. Bystra 6/8 tel. 61 814 55 60 61 814 40 79 biuro@aleksander-print.com

Kartoniki do ciastek i dużych tortów Wykonujemy z nadrukami do ciastek i tortów. Produkujemy kartony do transportu dużych i bardzo dużych tortów, największy karton ma podstawę 45 x 45 cm i wysokość 50cm. w komplecie może być złota podkładka.

Wykonujemy obliczenia wartości odżywczych Wykonujemy obliczenia wartości odżywczych które są dedykowane na etykiety, opakowania. Wszystko zgodnie z dyrektywa 1169. Wystarczy przesłać dokładną recepturę produktu. Otrzymacie Państwo dokument z wykonanych obliczeń

Wielobarwne etykiety na papierach samoprzylepnych drukowane na żądanie terminowe Podejmujemy druk etykiet na żądanie terminowe zgodne z dyrektywą 1169.

Wykonamy i prześlemy etykiety w dniu zamówienia do pakowania produktów z wyznaczoną datą przydatności do spożycia, numerem partii produkcyjnej (LOT), kodem kreskowym.

Etykiety do wypieku razem z chlebem Drukowane są na specjalnym papierze i specjalnymi farbami (atestowane).

Wszystko zgodne z dyrektywą UE 1169 Do kompletu wykonujemy również cenówki na regały.

44

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

F

O

R

U

M

Combi Line KCL/1 ze stacją do produkcji bułki staropolskiej Linia umożliwiająca automatyzację produkcji bułki staropolskiej, tzw. Wachauer. Bułka ta charakteryzuje się specyficznymi pęknięciami, które nadają jej rustykalny charakter.

Tartomatic 1000

Cream Sp. z o.o. ul. Kolejowa 17 40-706 Katowice tel. +48 32 60 40 700 fax +48 32 60 40 777 cream@cream.pl www.cream.pl

TARTOMATIC 1000 to linia odpowiednia do produkcji tarty o różnych rozmiarach, może osiągnąć wydajności do 3.000 szt./godzinę przy produkcji 2-rzędowej lub 1.500 szt./godzinę przy produkcji 1-rzędowej. TARTOMATIC 1000 wyposażony jest w 4-pozycyjny stół obrotowy ; 1 jednostka: automatyczne podawanie formy, 2 jednostka: automatyczne nakładanie ciasta, - 3 jednostka: hudrauliczna prasa rozprowadza ciasto w formie, 4 jednostka: ciasto w formie jest wypychane na taśmę.

Ajerkoniak - likier w proszku Likier - posiada aksamitną i jednolitą konsystencję. Można go mieszać z wodą, tłuszczem lub stosować jako dodatek smakowy do kremów. Stosuje się go jako nadzienie do kruchych babeczek. Doskonale sprawdza się jako polewa do deserów i lodów.

EcoTrade sp. z o.o. ul. Okrężna 8 44-100 Gliwice tel. +48 32 231 20 87-88 fax +48 32 231 20 88 wew. 102 ecotrade@ecotrade.pl www.ecotrade.pl

Chleb Kustosza - pieczywo orkiszowe Odpowiednie proporcje składników i idealna kombinacja surowców gwarantuje pieczywo o lekko orzechowym aromacie i słodowym, przaśnym smaku. Dodatek naturalnego kwasu i prażonego słonecznika podnosi jego walory smakowe i zapachowe

Chleb serwatkowy – pieczywo pszenne Pieczywo o równomiernym miękiszu, który dzięki dużej zawartości płatków ziemniaczanych długo zachowuje świeżość i wilgotność. Zawiera serwatkę, która jest białkiem o najwyższej wartości odżywczej.

Wpływa na stymulację syntezy białek mięśni.

Stabilizator żelatynowy o smaku miętowym Prosty w przygotowaniu, doskonały w smaku. Idealnie nadaje się do wszelkiego rodzaju ciast jako krem oraz jako dekoracja (gotowy krem ma zielony kolor). Wspaniale komponuje się w deserach, szczególnie z dodatkiem czekolady

Galaretka ze stewią Zawierają w składzie stewie. NIE ZAWIERAJĄ CUKRÓW. Bardzo ekonomiczne w dawkowaniu: tylko 17 g na 500 g wody galaretki. Smaki: cytrynowy, agrestowy i truskawkowy. charakteryzują się niższą kalorycznością w porównaniu do tradycyjnych galaretek

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

45

F

O

R

U

M

Piec GWAREK Plus w wersji czarnej GIKO Sp. z o.o. ul. Żeromskiego 93 A 42-603 Tarnowskie Góry tel.: +48 32 285 51 67

Piec z frontem wykonanym z blachy nierdzewnej oksydowanej na czarno. Uniwersalny piec na cukiernię, piekarnię, do sklepu, kawiarni, hotelu, itp. w nowym, retro wydaniu. Świetnie wypiecze, doskonale się prezentuje.

Dział handlowy: tel. +48 32 381 09 29 tel. +48 32 381 09 28 tel. +48 32 393 28 38 Dział serwisu: tel. +48 32 381 09 24 tel. +48 509 966 107

Piec termo-olejowy HEUFT Vulkan Thermo-Roll®

giko@giko.pl serwis@giko.pl

Uniwersalny piec do wypieku każdego asortymentu piekarniczego i cukierniczego w specjalnym wykonaniu: wnętrze komory ze stali chromo-niklowej z odpływem podłogowym. To wykonanie idealne dla dekorowanych, nadziewanych wypieków cukierniczych.

KOMA BlueCAT® System Dzięki opatentowanemu systemowi BlueCAT®, stosowanemu w instalacjach KOMA, tworzenie pleśni w chłodniach, chłodnio-garowniach zostaje zahamowane już przed jej powstawaniem, ewentualnie pleśń może być zwalczana tam, gdzie doszło do jej wytworzenia.

Nowe sterowanie KOMA K Control Nowa generacja sterowania opracowana z myślą o potrzebach najbardziej wymagających Klientów. Innowacyjne, dokładniejsze sterowanie z możliwością ustawienia do 10 faz cyklu. Zapewnia prostą i łatwą obsługę panelu sterowania urządzeń KOMA.

Stacja ważenia DAXNER Nierdzewny zamknięty zbiornik ważący o pojemności 150 kg, umieszczony na ramie z 3 czujnikami wagowymi. Stacja wraz z filtrem oraz jednostką oczyszczania z zaworami magnetycznymi.

46

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

F

O

R

U

M

Fermentator Hematronic Fermentator solidny i mobilny, wytwarza naturalne zakwasy żytnie i podmłody pszenne gwarantujące uzyskanie tradycyjnego smaku i aromatu wypieków, bez polepszaczy. Steruje ilością dodawanych składników, czasem fermentacji i temperaturą. Posiada schładzacz i pompę.

Zmywarka rotacyjna do wózków Komza

HERT Sp. z o. o. Sp. k. ul. Odlewnicza 4 A 03-231 Warszawa tel. +48 22 59 40 500 fax +48 22 59 40 526 biuro@hert.pl

Umyje wózki od pieców obrotowych, garownicze wraz z blachami (też z wysokim rantem), kosze, formy i inny drobny osprzęt. W dużej mierze zastępują energochłonne i zajmujące powierzchnię zmywarki przelotowe do koszy, myjnie komorowe i nawet czyszczarki.

Loma X5 SpaceSaver - wszechstronna kontrola przy użyciu promieni RTG Zmieści się prawie wszędzie – tylko 1 m długości. Najwyższy poziom wykrywalności - wykrywa metale, szkło, kamień i inne zanieczyszczenia. Sprawdza zawartość, poziom napełnienia i ilość sztuk, Kontrola gęstości i wagi, Higieniczna konstrukcja.

Detektory metali Loma Systems IQ3+ Solidne i trwałe – ponad 40 lat na rynku, Pierwsze na świecie detektory o zmiennej częstotliwości - skuteczna detekcja metali. Zmiany produktu i opakowania bez wzywania serwisu – wystarczy wpisać nowy produkt i „nauczyć” maszynę obchodzić się z nim.

Wagi kontrolne dynamiczne Loma Systems i systemy typu Combo Precyzyjne, odporne i trwałe. Do produktów i opakowań każdego typu – od bardzo lekkich do bardzo ciężkich. Mniej podatne na drgania dzięki nisko położonemu środkowi ciężkości. Także zintegrowane z detektorem metali – do ciasno zabudowanych linii.

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

47

F

JEREMY Sp. z o. o. ul. Odlewnicza 5, 03-231 Warszawa sprzedaż: tel. +48 22 614 03 93

O

R

U

M

Nowy dotykowy system sterowania ciastkarek MINIMAX Nowy system sterowania pozwala na intuicyjne dostosowywanie parametrów ciastek na dużym wyświetlaczu dotykowym. Program zawiera duże grafiki i zoptymalizowany sposób wprowadzania danych. System pozwala na zapisywanie do 99 wzorów ciastek.

serwis: tel. +48 22 614 57 77 sekretariat: tel. +48 22 614 53 75 jeremy@jeremy.pl

Regulacja prędkości zaokrąglania w SUPRA auto Nowy system pozwala na płynną regulację prędkości zaokrąglania. Regulacja działa nawet podczas cyklu pracy maszyny co pozwala na dokładne dostosowanie prędkości zaokrąglania do rodzaju ciasta i pozwala osiągnąć idealnie okrągłe porcje.

Piec sklepowy DILA PRO ASCOBLOC Sp. z o.o. ul. Szarych Szeregów 22 56-500 Syców tel. +48 62 785 47 10 tel. +48 62 785 30 14 fax +48 62 785 36 88 proasco@ascobloc.pl www.ascobloc.pl

Zaparowanie wentylatorowe lub zewnętrzna wytwornica pary - powierzchnia Quick-Clean, zapewniająca łatwe czyszczenie - system mycia e.CLEAN. SYSTEM - krótki czas nagrzewania - możliwość podłączenia w sieć (system FilialNET) - 99 programów.

Piec półkowy HELIOS elektryczny piec półkowy - do wyboru panel ręczny (MAN) lub komputerowy (PRO) - 99 programów - możliwość skonfigurowania do 5 modułów, jeden na drugim - każdy moduł z zewnętrzną wytwornicą pary - płyta kamienna z powłoką zapobiegającą przywieraniu.

Piekarniczy piec sklepowy GALA 35 sterowanie manualne lub elektroniczne - stałe przyłącze wody lub wersja ze zbiornikiem na wodę - podłączenie pod sieć (system FilialNET) - zasilanie prądem 230 V - prosta obsługa poprzez m.in. wybór uprzednio zaprogramowanego programu wypiekowego.

48

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

F

O

R

U

M

Uldo Chleb bez pszenicy

Pieczywo przeznaczony dla osób, które chcą wyeliminować pszenicę ze swojej codziennej diety. Dzięki naturalnie bezglutenowym składnikom uzyskano pieczywo bez dodatku pszenicy.

ULDO Polska ul. Graniczna 8 e 54-610 Wrocław tel. +48 71 385 84 00 fax +48 71 385 84 10 info@uldo.pl

Uldo Kruche bez pszenicy Produkt przygotowany na bazie składników naturalnie bezglutenowych, nadaje się do wycinania ciasteczek oraz na blaty wałkowane do tart oraz ciast kruchych, w jego składzie nie występują składniki pochodzące z pszenicy.

Uldo Babka Czekoladowa bez pszenicy Wyjątkowo lekka, puszysta i delikatna babka czekoladowa, przygotowana na bazie składników naturalnie bezglutenowych. W składzie Babki Czekoladowej bez pszenicy nie występują składniki pochodzące z pszenicy.

Uldo Babka Piaskowa bez pszenicy Wyjątkowo lekka, puszysta i delikatna babka piaskowa, przygotowana na bazie składników naturalnie bezglutenowych. W składzie Babki Piaskowej bez pszenicy nie występują składniki pochodzące z pszenicy.

Uldo Chleb Indyjski Unikatowe pieczywo żytnie, bogactwo ziaren i nasion: słonecznika, siemienia lnianego, lnu złocistego oraz sezamu białego i czarnego. Posiada wysoką zawartością błonnika pokarmowego (6,9g /100 g), jest źródłem magnezu, miedzi oraz kwasu foliowego.

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

49

Krajalnica do warzyw i owoców Cutty G 5 Szatkownica i tarcze ze stali nierdzewnej, - podajnik wsadowy o ergonomicznym kształcie i nachyleniu, - dodatkowy podajnik dla podłużnych produktów, duża moc z bezstopniową regulacją obrotów, - płynna regulacja prędkości cięcia, - łatwa wymiana tarcz.

Automat garowniczy TEFI 800 B Przeznaczony do precyzyjnego, jakościowego prowadzenia ciasta lub przechowywania gotowych produktów, - sterowanie KLIMA PRO lub KLIMA TOUCH, - pamięć zdarzeń i możliwość programowania na tydzień do przodu, - boczny system prowadzenia powietrza.

PRO ASCOBLOC Sp. z o.o. ul. Szarych Szeregów 22 56-500 Syców tel. +48 62 785 47 10 tel. +48 62 785 30 14 fax +48 62 785 36 88 proasco@ascobloc.pl www.ascobloc.pl

F

O

R

U

M

Piotr Włodawiec

Produkt zafałszowany

Makuliński Moczydłowski Rostafiński Włodawiec

a wprowadzenie konsumenta w błąd I. WSTĘP Jednym z obszarów działań urzędowej kontroli żywności w Polsce jest wykrywanie i eliminowanie z obrotu praktyk fałszowania żywności i wprowadzania konsumentów w błąd. Jest to sfera mocno powiązana ze znakowaniem żywności. To właśnie najwcześniej kontrola oznakowania w połączeniu z kontrolą samego produktu pozwala stwierdzić inspektorom Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno – Spożywczych (dalej: „IJHARS”) oraz Inspekcji Handlowej (dalej: „IH”), że mają do czynienia z produktem spożywczym zafałszowanym lub wprowadzeniem konsumenta w błąd. Od właściwej kwalifikacji zależy też wysokość kary nakładanej na przedsiębiorców wprowadzających produkty na rynek.

Niniejsze opracowanie ma na celu wyjaśnienie pojęć produktu zafałszowanego i nieposiadającego właściwej jakości handlowej oraz różnic w przesłankach kwalifikacji artykułów spożywczych do pierwszej lub drugiej grupy. Z uwagi na ograniczone ramy opracowania omówione zostaną zagadnienia dotyczące zafałszowania produktu, wprowadzenia konsumenta w błąd w oparciu o przepisy ustawy z dnia 21 grudnia 2000 r. o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych (Dz.U. 2001 Nr 5 poz. 44 z późn. zmianami; dalej Ustawa).

W przedmiotowym artykule nie zostaną poddane analizie zagadnienia dotyczące wymagań sanitarnych, fitosanitarnych i zdrowotnych regulowanych odrębnymi przepisami. Należy pamiętać, że IJHARS, jak i IH są organami, które w swojej praktyce zajmują się zjawiskami zafałszowania i praktyk wprowadzających konsumentów w błąd w najszerszym zakresie.

II. POJĘCIE PRODUKTU ZAFAŁSZOWANEGO Ustawa posługuje się pojęciem „artykułu rolno-spożywczego”, które jest szersze od pojęcia „produktu spożywczego”.

Obejmuje ono produkty rolne, runo leśne, dziczyznę, organizmy morskie i słodkowodne w postaci surowców, półproduktów oraz wyrobów gotowych otrzymywanych z tych surowców i półproduktów, w tym środki spożywcze. Środki spożywcze stanowią więc tylko jeden z licznych elementów zbioru artykułów rolno-spożywczych.

Czym więc jest artykuł rolno-spożywczy zafałszowany?

W pierwszej kolejności należy wspomnieć, że dla sporej grupy produktów spożywczych istnieją przepisy prawne regulujące ich jakość handlową. Mówiąc prościej, przepisy te precyzują jakie wymogi co do składu, zastosowanych dodatków, proporcji, itd., musi spełnić dany produkt, aby móc nazwać go, np. „masłem”. Regulacje takie istnieją zarówno na poziomie unijnym, jak i krajowym. W UE podstawowym aktem prawnym zawierającym przepisy szczegółowe dotyczące niektórych produktów jest rozporządzenie nr 1308/2013/UE z dnia 17 grudnia 2013 r. ustanawiające wspólną organizację rynków produktów rolnych.1 Polskie przepisy z kolei ustanawiają wymogi dla produktów w zakresie nieuregulowanym przez przepisy unijne. Przykładem produktu, który nie doczekał się definicji unijnej, ale za to został szczegółowo opisany przez polskiego ustawodawcę jest „miód”. W Polsce za miód uważa się jedynie „środek spożywczy, który jest naturalnie słodką substancją produkowaną przez pszczoły Apis mellifera (warto dodać, że istnieje jeszcze 6 wyróżnionych gatunków pszczół miodnych) z nektaru roślin lub wydzielin żywych części roślin, lub wydalin owadów wysysających (Hemiptera) żywe części roślin. Ponadto odpowiednie przepisy szczegółowo określają jakie właściwości winien miód posiadać, np. smak, zapach, konsystencja, zawartość wody i innych substancji, a także czego zawierać nie powinien. Podobnych „specyfikacji” doczekały się w prawie polskim, np. soki, nektary owocowe, napoje winiarskie, produkty głęboko mrożone, tusze, mleko zagęszczone i mleko w proszku, wyroby kakaowe i czekoladowe, dżemy, konfitury, galaretki.

Pierwszym rodzajem produktów spożywczych zafałszowanych są właśnie te, które nie spełniają przewidzianych dla nich w prawie wymagań jakości handlowej. Przykładem może być wyrok Wojewódzkiego Sądu AdministraRozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1308/2013 z dnia 17 grudnia 2013 r. ustanawiające wspólną organizację rynków produktów rolnych oraz uchylające rozporządzenia Rady (EWG) nr 922/72, (EWG) nr 234/79, (WE) nr 1037/2001 i (WE) nr 1234/2007 (Dz.U. L 347, 20.12.2013, p.671) obowiązuje ogólnie od dnia 1 stycznia 2014 r. Część przepisów wejdzie w życie dopiero z dniem 1 stycznia 2016 r. Do tego czasu obowiązywać będą wciąż przepisy rozporządzenia nr 1234/2007/WE.

1

cyjnego (dalej: „WSA”) w Warszawie z dnia 28 maja 2014 r.2, który dotyczył zafałszowania masła. Dodatek II do Załącznika VII do rozporządzenia nr 1308/2013/UE stanowi, że „,masło” to „produkt zawierający nie mniej niż 80 % i więcej niż 90 % tłuszczu mlecznego, nie więcej niż 16 % wody i nie więcej niż 2 % suchej masy beztłuszczowej mleka.” Tymczasem w sprawie, która toczyła się przed sądem producent określił swój produkt mianem „masła”, choć zawierał on aż 48,04% tłuszczów innych niż mleczne. W tych okolicznościach zarówno Wojewódzki Inspektor Jakości Handlowej Artykułów RolnoSpożywczych (dalej: „WIJHARS”), jak i Główny Inspektor Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (dalej: „GIJHARS”) uznały, że produkt spełnia definicję produktu spożywczego zafałszowanego ze względu na naruszenie norm jakości handlowej określonych przepisami UE. Do tej kwalifikacji przychylił się także sąd administracyjny.

Producenci winni więc zapoznać się dokładnie z regulacjami prawnymi zanim zdecydują się określić swój produkt zastrzeżoną nazwą, nawet jeśli rzetelnie podali skład produktu na etykiecie.

Ustawa wskazuje szereg innych praktyk uznawanych za zafałszowanie produktu spożywczego. Drugą grupą produktów zafałszowanych są te produkty, w których wprowadzono zmiany, w tym dotyczące jego oznakowania, mające na celu ukrycie rzeczywistego składu lub innych właściwości. Może to w szczególności przybrać formę zabiegów nadających danemu produktowi wygląd zgodny z przepisami jakości handlowej, oznaczenia nazwą nieprzewidzianą w przepisach albo nazwą niezgodną z prawdą (w przypadku produktów, dla których wymogi jakości handlowej nie zostały uregulowane w przepisach prawa) lub też podanie na etykiecie niezgodnych z prawdą danych w zakresie pochodzenia, klasy jakości handlowej (takie klasy zostały wyróżnione np. w przypadku mięsa i jaj), terminu przydatności do spożycia, zawartości netto, czy też składu.

Zgodnie z danymi udostępnionymi przez IJHARS w 2014 r. (kontrole planowe)3 kategorią produktów, wobec której

Kancelaria Radców Prawnych i Adwokatów Prokurent sp. partnerska ul. Różana 61 02-569 Warszawa tel. +48 22 6460796 wlodawiec@prokurent.com www.prokurent.com

Wyrok WSA w Warszawie z dnia 28 maja 2014 r., sygn. akt VI SA/Wa 244/14.

3 Sprawozdanie roczne z działalności IJHARS, Agencja Reklamowo-Wydawnicza A. Grzegorczyk, Warszawa 2015.

2

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

51

F

O

R

U

M

18

najczęściej dochodziło do zafałszowania przez wskazanie wykazu składników niezgodnego z prawdą (obecność w produktach niezadeklarowanych składników, niezgodna z deklaracją producenta zawartość mięsa, białka, tłuszczu, itp.) były przetwory mięsne.

Niezgodność wykryto aż w 21 % skontrolowanych partii. Warto podkreślić, że w obrębie tej kategorii występuje wiele nazw zwyczajowych, z którymi konsumenci od lat kojarzą określony skład, czy jakość. Przykładem może być „polędwica”, wyrób z mięsa drobiowego, który kojarzy konsumentom się z jednorodnym kawałkiem mięsa pochodzącego z filetu kurzego bądź indyczego.

Problem w tym, że żaden przepis nie określa, co można nazwać „polędwicą”.

Wynika to wyłącznie z przyzwyczajeń konsumentów oraz nieobowiązkowych polskich norm. WSA w Warszawie w wyroku z dnia 8 listopada 2013 r.4 przychylił się do argumentacji organów IJHARS, że „polędwicą” nie można absolutnie nazwać produktu otrzymanego choćby częściowo w wyniku homogenizacji. Fakt, iż w stosunku do danego produktu polskie normy zostały uchylone nie zmienia tego, iż długi okres ich obowiązywania zdążył odpowiednio ukształtować wyobrażenia konsumentów. Zastosowanie nazwy „polędwica” w analizowanym przypadku zostało uznane za zafałszowanie. W uzasadnieniu Sąd skonkludował, iż „używanie nazw zwyczajowych zobowiązuje do stosowania ich w stosunku do produktów, do których się odnoszą. W przeciwnym razie zastosowana nazwa nie spełnia swojej zasadniczej funkcji, tj. nie charakteryzuje w odpowiedni sposób produktu.” Podobnie utrwalone wyobrażenia konsumentów dotyczą różnego rodzaju kiełbas, kaszanek, pasztetów, kabanosów, czy pieczeni.

W 2014 r. Departament Inspekcji Handlowej UOKiK-u przeprowadził specjalną kontrolę tematyczną5 oznakowania produktów informacjami rodzaju: „domowy”, „tradycyjny”, „swojski”, „wiejski”, „babuni”, „dziadunia”, itp. Najwięcej nieprawidłowości odnotowano w stosunku do przetworów mięsnych, w których nazwie w sposób nieuprawniony stosowano określenia „wiejski”, „domowy”, „naturalny”, „babuni”, „tradycyjny”, „staropolski” wraz z grafiką wzmacniającą ten przekaz.

W rzeczywistości w składzie wielu tych produktów wykryto liczne substancje dodatkowe, jak wzmacniacze smaku, barwniki, przeciwutleniacze, stabilizatory, emulgatory, białko sojowe, hydrolizaty białkowe, a nawet tzw. MOM (mięso oddzielone mechanicznie, które charakteryzuje się niższą jakością). Jako przykłady IH wskazała, np. „kiełbasę Wyrok WSA w Warszawie z dnia 8 listopada 2013 r., sygn. akt VI SA/Wa 1420/13.

5 Informacja z kontroli prawidłowości oznakowania środków spożywczych dobrowolnymi informacjami typu: „domowy”, „tradycyjny”, „naturalny”, „bez konserwantów”, „bez barwników”, „bez sztucznych słodzików”, „wolny od GMO”, Warszawa, grudzień 2014 r.

4

52

ARTYKUŁ ROLNO-SPOŻYWCZY ZAFAŁSZOWANY Produkt ● którego skład jest niezgodny z przepisami dotyczącymi jakości handlowej poszczególnych artykułów rolno-spożywczych, ● albo w którym zostały wprowadzone zmiany, w tym zmiany dotyczące oznakowania, mające na celu ukrycie jego rzeczywistego składu lub innych właściwości, jeżeli niezgodności te lub zmiany w istotny sposób naruszają interesy konsumentów finalnych, w szczególności jeżeli: dokonano zabiegów, które:

zmieniły lub ukryły jego rzeczywisty skład

nadały mu wygląd produktu zgodnego z przepisami dotyczącymi jakości handlowej

w oznakowaniu podano nazwę:

niezgodną z przepisami dotyczącymi jakości handlowej

niezgodną z prawdą

w oznakowaniu podano niezgodne z prawdą dane w zakresie:

składu

pochodzenia

terminu przydatności do spożycia lub daty minimalnej trwałości

zawartości netto

klasy jakości handlowej (np. klasyfikacja tusz w systemie EUROP)

PODSTAWA PRAWNA: ART. 3 PKT 10 USTAWY Z DNIA 21 GRUDNIA 2000 R. O JAKOŚCI HANDLOWEJ ARTYKUŁÓW ROLNOSPOŻYWCZYCH

wiejską”, która zawierała substancje takie jak trójpolifosforan sodu, maltodekstrynę, glutaminian sodu, octan sodu, askorbinian sodu, dekstrozę, cytrynian sodu, izoaskorbinian sodu, kwas askorbinowy. Jedyną substancją dopuszczoną w tradycyjnej produkcji wędlin jest azotyn sodu lub sól peklująca.

Przykładem artykułu spożywczego, w którym dokonano zmian, tak by upodobnić go do produktu wytwarzanego w warunkach domowych jest „makaron domowy”, do którego dodano przyprawy - kurkumy (kurkumina barwi silnie na kolor żółty). Dodatek ten nie został wskazany w wykazie składników, a ponadto makaron został wyprodukowany bez użycia jaj. Przypadek ten poddał analizie WSA w Warszawie w jednym z wyroków6. Inspektorzy IJHARS wymierzając karę za wprowadzenie do obrotu produktu zafałszowanego uznali, że przeciętny konsument kojarzy makaron domowy z produkcją domową z zastosowaniem jaj, co też nadaje mu silnie żółtą barwę. Takie same właściwości wykazuje kurkuma. Stąd organy nakazały producentowi zmianę oznakowania produktu poprzez wskazanie kurkumy tak składzie, jak i nazwie produktu. Producent został zobowiązany do usunięcia określenia „domowy” i użycia nazwy „makaron z kurkumą” lub „makaron z dodatkiem kurkumy”.

Ten sam tok rozumowania przyjął WSA, który wskazał, że „przez dodanie kurkumy w produkcji makaronu niezawierającego jaj, został on upodobniony w swoim wyglądzie do makaronu produkowanego z dodatkiem tego składnika, a taki właśnie makaron jest wytwarzany metodą domową, w której do mąki i wody dodaje się jaja. Nie ma co prawda żadnych przepisów prawa nakazujących, by przy przygotowywaniu w domu makaronu należało używać jaj, jednak truizmem byłoby dowodzenie, że przeciętny konsument postrzegając makaron o żółtym zabarwieniu nie będzie się sugerował, iż w produkcji

przedmiotowego makaronu nie użyto tego składnika, gdyż dla przeciętnego konsumenta fakt produkcji makaronu metodą przemysłową nie wyklucza użycia w tej produkcji jaj.”

Warto zaznaczyć, że sektor produktów wytwarzanych tradycyjnie, bez konserwantów i substancji dodatkowych (nawet tych dopuszczonych prawem) jest otoczony szczególną troską zarówno IJHARS, jak i IH. Przypadki, w których ww. określenia zostaną zastosowane do wyrobów wytwarzanych metodą typowo przemysłową i na dużą skalę, niemal zawsze są klasyfikowane jako zafałszowanie.

Stąd producenci powinni zwrócić szczególną uwagę na utrwalone zwyczaje zanim w oznakowaniu odwołają się do tradycyjnych metod wytwarzania.

O tym, że warto zaplanować proces produkcyjny tak, by mieć pewność, że produkt spełnia deklarację co do zawartości netto przekonał się pewien producent marynowanych filetów śledziowych. Zadeklarował na etykiecie masę netto ryby na poziomie minimum 140 g. Wystarczyło, by w trakcie kontroli zaledwie kilka opakowań nie odpowiadało wymogom ww. deklaracji, by służby IJHARS uznały, że doszło do zafałszowania badanych partii przetworów rybnych ze względu na zaniżoną masę ryby. Producent powołał się na odmienne wyniki badań przeprowadzonych przez zakładowe laboratorium z zastosowaniem odmiennej metody.

Nie-stety organy nie mają obowiązku takich badań uwzględnić, stąd pod rozwagę wzięte zostały tylko wyniki badań laboratorium IJHARS. Sprawa trafiła aż przed NSA (dalej: „Naczelny Sąd Administracyjny”).7 Sądy obu instancji uznały rozstrzygnięcie i nałożenie kary na producenta za prawidłowe. Producenci powinni więc tak konstruować wewnętrzne systemy kontroli jakości, by zapewnić przestrzeganie deklaracji.

Zwłaszcza, że w ramach kontroli tematycznej DIH UOKiK-u stwierdzono, że

Wyrok WSA w Warszawie z dnia 31 marca 2014 r., sygn. akt VI SA/Wa 3573/13.

7

6

Wyrok NSA w Warszawie z dnia 26 lutego 2015 r., sygn. akt II GSK 2210/13.

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

przemysł rybny wyróżnia się wysokim odsetkiem nieprawidłowości na poziomie 38,6 %, w tym właśnie ze względu na zaniżoną masę ryby/ owoców morza w produkcie oraz zawyżoną zawartość glazury (to uchybienie zdarza się niestety bardzo często).8 W tym samym roku IJHARS z tych samych przyczyn, w ramach przeprowadzonych kontroli zakwestionował aż 14 % kontrolowanych partii przetworów rybnych (kontrole planowe).9 Może się też zdarzyć, że pomimo podania dokładnego składu produktu, jego nazwa okaże się dla konsumentów bardzo myląca. Taka sytuacja miała miejsce w przypadku „Pistacjowej czekolady”, która w swoim nadzieniu zawierała aż 99 % orzechów arachidowych. Oczywiście producent w żaden sposób nie ukrywał tego faktu w pełni odzwierciedlając go w wykazie składników. Problemem okazała się nazwa.

WSA w Warszawie uznał, że przeciętny konsument sugerując się nazwą oczekiwałby bowiem, że smak i zapach pistacji pochodzi od naturalnego składnika orzechów pistacjowych, a nie dodanego aromatu10.

Określenie „czekolada z nadzieniem pistacjowym” lub „czekolada pistacjowa” byłoby dopuszczalne pod warunkiem, że pistacje stanowiłyby decydujący składnik użytej miazgi orzechowej. Co to oznacza? Oznacza to, że zawartość pistacji powinna być na tyle duża by wpłynąć na charakterystykę i właściwości tego produktu i odróżnić go od produktów, w których o smaku decydują użyte aromaty. Z tego względu organy wszystkich instancji uznały ww. czekoladę za produkt zafałszowany. Niestety producenci nie mogą się usprawiedliwiać tym, że wskazali pełny skład i oczekiwać, że dla konsumentów Informacja z kontroli jakości handlowej mrożonych produktów rybołówstwa, DIH UOKiK, Warszawa, IV kwartał 2014 r.

9 Sprawozdanie roczne z działalności IJHARS, Agencja Reklamowo-Wydawnicza A. Grzegorczyk, Warszawa 2015.

10 Wyrok NSA w Warszawie z dnia 22 maja 2015 r., sygn. akt II GSK 624/14.

8

F

O

R

U

M

21

nych infekcji”,13 nie należą do rzadkości. Suplementy nie są jednak lekami.

Sugerowanie specjalnych właściwości, które w rzeczywistości nie występują ma miejsce także w przypadku artykułów rolno-spożywczych. Przykładem może być sprawa ketchupu opatrzonego dodatkowym określeniem „domowy smak”, która dotarła aż przed NSA w Warszawie.14 Kontrola IJHARS wykazała obecność w składzie substancji dodatkowych - zagęszczających: E1422 - acetylowany adypinian diskrobiowy, E412 - guma guar. Zostały one wskazane w wykazie składników. Sąd podkreślił, że „sformułowanie „domowy smak” wprowadza w błąd konsumentów, sugerując niezgodną ze stanem faktycznym właściwość produktu jako ketchupu wytwarzanego w sposób domowy, bez chemicznych dodatków, to jest tradycyjną, domową metodą (recepturą).

Użyte przez skarżącego określenie „domowy smak” buduje mylne wyobrażenie o produkcie, gdyż sugeruje, że smak jest pochodną zastosowania tradycyjnej receptury i metody wytwarzania, które wykluczają udział w produkcie/ wyrobie substancji dodatkowych (…)”.W omawianej sprawie producent zasugerował konsumentom, że jego produkt posiada wyjątkowy smak, co nie odpowiadało prawdzie.

Jako przykład zasugerowania konsumentowi, że dany produkt posiada szczególne właściwości, gdy wszystkie środki spożywcze tego typu je posiadają, można wskazać praktykę pewnej piekarni, która na opakowaniu pieczywa umieszczała informację: „Firma posiada Certyfikat systemu HACCP”.15 Zastrzeżenie inspektorów IJHARS nie wzbudził jednak fakt, iż producent nie wdrożył faktycznie takiego systemu w swoim zakładzie produkcyjnym. Wdrożenie systemu opartego na

HACCP jest obowiązkiem wszystkich podmiotów działających na rynku spożywczym. Wymóg taki jasno określają unijne przepisy w zakresie higieny żywności. „Podanie na etykiecie produktu informacji o HACCP sugeruje konsumentom, że inni producenci takiego systemu nie wprowadzili, a więc produkt opatrzony taką informacją (w tym przypadku chleb) odznacza się lepszymi właściwościami niż chleby wyprodukowane przez innych przedsiębiorców (którzy takiego oznaczenia nie umieścili).” W dodatku w wyniku kontroli IJHARS w 2014 r. zakwestionowanych zostało aż 31,8 skontrolowanych partii pieczywa, właśnie ze względu na niewłaściwe oznakowanie w ramach kontroli planowych oraz aż 27,3 % artykułów spożywczych w ramach kontroli doraźnych WIJHARS.16 Może się też zdarzyć, że mylące dla konsumenta okażą się nie tyle same informacje na opakowaniu, co sposób ich przekazania. W jednej ze spraw, która dotarła do NSA17 organy kontroli zakwestionowały sposób wskazania zawartości soku malinowego w syropie owocowym- „65 % sok malinowy zagęszczony (0,32 %)”. Jedna z informacji odnosiła się do stężenia procentowego soku, zaś druga do jego faktycznej zawartości w produkcie. IJHARS, a za nim sądy obu instancji uznały, że przeciętny konsument prawdopodobnie odczyta stężenie procen-towe jako zawartość składnika w wyrobie i w efekcie przyjmie, że ma do czynienia z syropem zawierającym 65 % soku malinowego o stężeniu 0,32 %. W rzeczywistości gotowy wyrób zawierał jedynie 0,32 % zagęszczonego soku malinowego o stężeniu 65 %. Znaczenie miała niewątpliwie kolejność wskazania obu wartości procentowych. Wartość procentowa stężenia użytego składnika jest informacją podawaną przez producentów fakultatywnie.

Przedsiębiorcy winni jednak przykładać większą uwagę do sposobu prezentacji informacji zamieszczanych na etykiecie. Problem może okazać się nie tylko niedostatek informacji, ale też ich nadmiar.

Poza informacjami na etykiecie w błąd wprowadzać może również sposób prezentacji, reklama, czy grafika na opakowaniu. Tak było w przypadku pewnej herbaty ziołowo-owocowej „żurawina & malina”, na którą poskarżył się organom pewien konsument.18 Zarówno nazwa, jak i grafika opakowania zawierające niemal wyłącznie zdjęcia owoców maliny i żurawiny, zostały uznane za wprowadzające w błąd. Nie były adekwatne do składu podanego na odwrocie opakowania. Zawartości owoców żurawiny i maliny wynosiły odpowiednio 1% i 0,3 %.

W większości herbatka składała się z hibiskusa i jabłka. IHARS zaakcentowała,

Wyrok WSA w Lublinie z dnia 27 stycznia 2015r., sygn. akt III SA/Lu 816/14.

14 Wyrok NSA w Warszawie z dnia 16 grudnia 2014 r., sygn. akt II GSK 2033/13.

15 Wyrok NSA w Warszawie z dnia 12 marca 2015 r., sygn. akt II GSK 2369/13.

16 Sprawozdanie roczne z działalności IJHARS, Agencja Reklamowo-Wydawnicza A. Grzegorczyk, Warszawa 2015.

17 Wyrok NSA z dnia 12 sierpnia 2014 r., sygn. akt II GSK 977/13.

18 Wyrok WSA w Warszawie z dnia 18 lipca 2014 r., sygn. akt VI SA/Wa 329/14.

PRODUKT WPROWADZAJĄCY W BŁĄD A PRODUKT ZAFAŁSZOWANY 

ZAFAŁSZOWANIE:

rzeczywisty skład niezgodny z deklaracją producenta, nazwa niekwestionowana: Np. „producent deklarował w oznakowaniu, że jest to wędlina w całości wieprzowa a w badaniach ustalono, że produkt ten składał się w 31% z surowca drobiowego” nazwa produktu nie oddaje składu, rzeczywisty skład nie zgadza się z podanym na etykiecie: Np. „podanie w nazwie handlowej "Pasztet drobiowy” podczas, gdy w wykazie składników podano także tłuszcz wieprzowy” znakowanie niezgodne z normą, której przestrzeganie zadeklarowano: Np. „podanie zakresu temperatur określającego warunki przechowywania niezgodnie z ww. deklarowaną przez producenta normą (Polskie Normy)”

niepodanie istotnych informacji: Np. „brak podania informacji, że jest to kiełbasa homogenizowana, podczas gdy informacja ta wskazana była w karcie produktu”.

będzie to wystarczające. Zdecydowana większość konsumentów podejmuje decyzję o zakupie na podstawie samej tylko nazwy produktu, co też podkreślają organy IJHARS i IH w swoich rozstrzygnięciach.

Oczywiście wyżej opisane przypadki nie wyczerpują katalogu praktyk, które organy IJHARS lub IH mogą uznać za zafałszowanie. Możliwości jest bardzo wiele. Jednak wszystkie je łączy wspólna przesłanka – dana nieprawidłowość lub zmiana musi w sposób istotny naruszać interesy konsumentów, o czym w dalszej części artykułu.

Za zafałszowanie produktu grozi kara od 1 000 zł do aż 10 % przychodu osiągniętego w roku rozliczeniowym poprzedzającym rok nałożenia kary.

III. WPROWADZANIE KONSUMENTA W BŁĄD W kluczowym dla całego prawa żywnościowego akcie prawnym - rozporządzeniu nr 178/2002/WE11 unijny ustawodawca statuuje, że w ramach ochrony interesów konsumentów prawo żywnościowe ma na celu zapobieganie: oszukańczym lub podstępnym praktykom, fałszowaniu żywności oraz wszelkim innym praktykom mogącym wprowadzać konsumenta w błąd.

Z wyżej omówionej definicji produktu spożywczego zafałszowanego, wynika, że polski ustawodawca dwa pierwsze pojęcia zmieścił w jednym pojęciu „zafałszowania”. Odrębną kategorią jest wprowadzanie konsumenta w błąd, na gruncie Ustawy rozumiane jako niewłaściwa jakość handlowa (pozostawiamy tu kwestie wprowadzania w błąd co do spełnienia wymogów sanitarnych, weterynaryjnych, czy też zdrowotnych).

W odniesieniu do etykietowania kwestię tę bardziej przybliża rozporządzenie nr 11 Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności (Dz. U. L 031 , 01/02/2002 P. 0001 – 002).

1169/2011/UE12, wskazując przykładowe formy „wprowadzenia w błąd”. Może więc ono przybrać postać: przypisania produktowi działania lub właściwości, których on nie posiada; sugerowania, że dany produkt ma szczególne właściwości, gdy w rzeczywistości wszystkie podobne środki spożywcze mają takie właściwości; sugerowanie przez wygląd, prezentację graficzną lub opis, że chodzi o określony środek spożywczy lub składnik, mimo, że w rzeczywistości zostały one zastąpione innym komponentem lub innym składnikiem.

Ustawa nie definiuje pojęcia „wprowadzenia w błąd”, stąd sądy zwykle odwołują się do definicji zawartej w art. 5 ust. 1 ustawy z dnia 23 sierpnia 2007 r. o przeciwdziałaniu nieuczciwym praktykom rynkowym (Dz.U. 2007 nr 171 poz.

1206 z późn. zmianami). Zgodnie z tą definicją za praktykę rynkową wprowadzającą w błąd uznaje się za działanie wprowadzające w błąd, jeżeli działanie to w jakikolwiek sposób powoduje lub może powodować podjęcie przez przeciętnego konsumenta decyzji dotyczącej umowy, której inaczej by nie podjął.

Przypisywanie produktom właściwości, których nie posiadają zdarza się najczęściej w sektorze suplementów diety, które też stanowią żywność, ale podlegają w całości nadzorowi Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Niepotwierdzone żadnymi badaniami deklaracje producentów o zapobieganiu chorobom lub ich leczeniu, np. „[...] polecany jest przede wszystkim w okresie zwiększonego ryzyka wirusowych i bakteryj12 Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004 (Tekst mający znaczenie dla EOG), (Dz. U. L 304, 22.11.2011, p.18).

13

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

53

F

O

R

U

M

22

że w oznakowaniu kwestionowanej partii artykułu określenie „żurawina & malina” zostało podane czcionką w białym kolorze na ciemnoczerwonym tle w znacznie większym rozmiarze niż pozostała część nazwy, która jest mniej czytelna z uwagi na czerwony kolor czcionki zestawionej z ciemnoczerwonym tłem. Według organu, jest to zabieg mający na celu odwrócenie uwagi konsumenta od informacji wskazujących na rzeczywisty skład tego wyrobu. Błędem wielu producentów jest skupianie się na prawidłowości oznakowania w postaci samych tylko informacji podawanych w formie pisemnej. Powyższy przykład wskazuje jednak, że może się to okazać niewystarczające. Warto pamiętać, że oznakowanie środka spożywczego obejmuje wszelkie informacje w postaci napisów i innych oznaczeń, w tym znaki towarowe, nazwy handlowe, elementy graficzne i symbole, dotyczące środka spożywczego i umieszczone na opakowaniu, etykiecie, obwolucie, ulotce, zawieszce oraz w dokumentach, które są dołączone do tego środka spożywczego lub odnoszą się do niego.

Za wprowadzenie do obrotu środka spożywczego o niewłaściwej jakości handlowej (w tym deklarowanej przez producenta) grozi kara pieniężna w wysokości od 500 zł do pięciokrotnej wartości korzyści majątkowej uzyskanej lub która mogłaby zostać uzyskana przez wprowadzenie tych artykułów rolno-spożywczych do obrotu. Przesłanki brane pod uwagę przy wymierzaniu kary są takie same jak wyżej omówione przesłanki przy wymierzaniu kary za zafałszowanie.

JAKA JEST WIĘC RÓŻNICA? Relację pomiędzy pojęciami zafałszowania i wprowadzania w błąd można określić jako podrzędność. Każde zafałszowanie będzie zarazem wprowadzeniem w błąd, ale już nie odwrotnie.

Granicę wyznacza tutaj „naruszenie w sposób istotny interesów konsumentów”. Ten „istotny sposób” nie jest w żaden sposób zdefiniowany przez prawo. Organy przy wymierzaniu kary biorą pod uwagę stopień szkodliwości czynu, stopień zawinienia, zakres naruszenia, dotychczasową działalność podmiotu działającego na rynku artykułów rolno-spożywczych i wielkość jego obrotów. Dopiero łączne rozważenie tych przesłanek pozwala stwierdzić czy naruszenie jest na tyle poważne, że należy je zakwalifikować jako zafałszowanie, czy też może jest to zwykłe wprowadzenie w błąd.

M. Kołodziejczyk i B. Kowrygo określiły w swojej pracy „wprowadzenie konsumentów w błąd przez oznakowanie”, jako „działanie marketingowe, którego nie można uznać jednoznacznie za fałszowanie żywności, ponieważ na opakowaniach znajdują się najczęściej wszystkie wymagane informacje. Konsument, który zapozna się z etykietą, dokonuje świadomego wyboru, jednak pierwsze wrażenie wyglądu opakowania może wprowadzić w błąd”.19 19

M. Kołodziejczyk, B. Kowrygo, Urzędowe

54

PRODUKT WPROWADZAJĄCY W BŁĄD A PRODUKT ZAFAŁSZOWANY WPROWADZENIE W BŁĄD: użycie ogólnej nazwy składnika zamiast dokładnej informacji o składniku w formie przetworzonej: Np. „konsument […]został wprowadzony w błąd, albowiem w wykazie składników użyto ogólnej nazwy chmiel. Określenie to w żaden sposób nie wskazuje na fakt użycia do produkcji granulatu chmielowego.” wykluczające się nazwy produktu podane na opakowaniu: „produkt posiadał w oznakowaniu wyeksponowaną nazwę "masło ekstra" oraz jednocześnie w innym miejscu nazwy wzajemnie się wykluczające – "produkt złożony maślany" i "masło trzyczwarte smarowane jogurtowe z niskim cholesterolem” rysunek na opakowaniu mylący względem składu: Np. „rysunek krowy na opakowaniu produktu "D." sugeruje jednoznacznie, że jest to artykuł wytworzony głównie w oparciu o masło, a więc tłuszcz mleczny, podczas gdy skład wyrobu wskazuje, iż podstawowym jego elementem są tłuszcze roślinne (65%), a więc oznakowanie produktu wprowadza konsumenta w błąd”

nazwa i grafika nie oddają właściwie składników większościowych: Np. „w oznakowaniu partii Herbaty ziołowo-owocowej aromatyzowanej Żurawina & Malina nazwa i grafika jest nieadekwatna do umieszczonego wykazu składników, gdyż sugeruje, że artykuł ten składa się głównie z żurawiny i maliny (odpowiednio 1% i 0,3%), co wprowadza konsumentów w błąd” błędne oznaczenie zawartości / stężenia składnika: Np. „w składzie zawartość soku malinowego podano jako "65% sok malinowy zagęszczony (0,32%)", tj. w sposób wprowadzający w błąd konsumenta co do faktycznej zawartości tego składnika w wyrobie”

PRODUKT WPROWADZAJĄCY W BŁĄD A PRODUKT ZAFAŁSZOWANY 

PODSUMOWANIE:

1.

Zafałszowanie jest pojęciem węższym- naruszenia niespełniające przesłanek produktu zafałszowanego (kara 10% obrotu w poprzednim roku) są kwalifikowane jako wprowadzanie konsumenta w błąd (kara 500 zł).

2.

Odpowiedzialność administracyjna z obu podstaw się nie kumuluje. Organ wymierza karę albo za produkt zafałszowany albo za produkt wprowadzający konsumenta w błąd.

3.

Organy każdorazowo rozpatrując kwestię kwalifikacji danego produktu jako zafałszowanego oceniają zakres w jakim dany produkt wprowadza konsumentów w błąd.

4.

Wprowadzenie konsumentów w błąd stanowi „działanie marketingowe,

Wprowadzenie konsumenta w błąd

Zafałszowanie

którego nie można uznać jednoznacznie za fałszowanie żywności, ponieważ na opakowaniach znajdują się najczęściej wszystkie wymagane informacje.

Konsument, który zapozna się z etykietą, dokonuje świadomego wyboru, jednak pierwsze wrażenie wyglądu opakowania może wprowadzić w błąd” *

* ŹRÓDŁO: M. KOŁODZIEJCZYK, B. KOWRYGO, URZĘDOWE KONTROLE ZAFAŁSZOWAŃ ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH W ŚWIETLE OBOWIĄZUJĄCEGO PRAWA ŻYWNOŚCIOWEGO, SGGW, WRASZAWA 2008

Najlepiej powyższą różnicę można zilustrować na przykładzie. W sprawie „śmietany wiejskiej”, którą zajmował się WSA w Warszawie, organy obu instancji różnie zakwalifikowały wykryte naruszenie.20 Wspomniana „śmietana wiejska” zawierała w składzie: substancje do-datkowe (E410 - mączka chleba świętojańskiego, E412 – guma guar, E440 - pektyna, E1422 – acetylowany adypinian di skrobiowy. Jak to już zostało wyjaśnione wyżej, organy kontroli przyjmują w takiej sytuacji, że śmietana o takim składzie nie zasługuje na miano „wiejskiej”. Nie pomogły wyjaśnienia, iż przymiotnik „wiejski” oddaje tylko pochodzenia użytych surowców ze wsi, a nie tradycyjny sposób produkcji. Organ pierwszej instancji – WIJHARS wydał w tej sprawie decyzję o nałożeniu kary pieniężnej za wprowadzenie do obrotu środka spożywczego zafałszowanego. Organ drukontrole zafałszowań środków spożywczych w świetle obowiązującego prawa żywnościowego, Katedra Organizacji i Ekonomiki Konsumpcji, SGGW, Warszawa 2008.

20 Wyrok WSA w Warszawie z dnia 31 października 2014 r., sygn. akt VI SA/Wa 1160/14.

giej instancji - GIJHARS nie przychylił się do tego rozstrzygnięcia i uchylił decyzję WIJHARS. Uznał, że postępowanie kontrolne w żaden sposób nie wykazało, że doszło do zafałszowania.

Dlaczego? Organ przyznał, że producent wskazał w wykazie składników wszystkie składniki, nie pomijając substancji dodatkowych. Problemem była jednak znacznie mniejsza czcionka w jakiej podano skład w stosunku do wybijającej się na pierwszy plan nazwy „śmietana wiejska”. Ponadto stanął na stanowisku, że przedmiotowa nieprawidłowość dotycząca użycia w nazwie kwestionowanego wyrobu określenia „wiejska” nie wprowadza konsumenta w błąd w stopniu znaczącym. GIJHARS dokonał oceny stopnia zawinienia spółdzielni mleczarskiej biorąc pod uwagę okoliczności popełnienia czynu i jej motywację stwierdzając, że nie zachowała ona należytej staranności w opracowywaniu etykiet. Jej zachowaniu nie przypisał winy umyślnej, jako że jak podnosił, brak w aktach sprawy dowodów świadczących o świadomym stosowaniu praktyk wprowadzających

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

konsumenta w błąd. Zaznaczył, że oznakowanie „śmietana wiejska” zostało zakwestionowane po raz pierwszy.

Do takiej kwalifikacji przychylił się też sąd administracyjny.

Z powyższego wynika, że przy każdej kolejnej kontroli u tego samego przedsiębiorcy istnieje większe prawdopodobieństwo uznania wykrytych naruszeń właśnie za zafałszowanie. W takiej sytuacji bowiem producent nie może bronić się brakiem wiedzy czy nieświadomością obowiązujących wymogów prawnych.

Podsumowując, z praktyki organów JHARS i IH wynika, że przedsiębiorcy działający na rynku żywności nie powinni przeceniać zdolności percepcyjnych konsumentów i powoływać się na nie w trakcie kontroli. W tym świetle nieco traci na znaczeniu utrwalona w orzecznictwie Trybunału Sprawiedliwości UE definicja przeciętnego konsumenta jako „konsumenta, który jest dostatecznie dobrze poinformowany, uważny i ostrożny.” O jego dobre poinformowanie winni zadbać właśnie przedsiębiorcy. n

55

F Tomasz Borowy

O

R

U

M

Logistyka produkcji

– klucz do sukcesu Logistyka produkcji to proces wsparcia procesu produkcji we wszelkie niezbędne zasoby (materiały, informacje, zasoby ludzkie i pieniężne) drogą integracji czynności wspierających proces produkcji. Obejmuje wszystkie czynniki, które są związane z zaopatrzeniem procesu produkcji w surowce, półfabrykaty, materiały pomocnicze i eksploatacyjne oraz przekazywaniem półproduktów i wyrobów gotowych do magazynu zbytu. Wydajna logistyka dostaw i zasadne, pod względem finansowym, kształtowanie procesów logistycznych nabiera coraz większego znaczenia w organizacji przedsiębiorstw. W ten sposób można znacznie obniżyć koszty transportu będące w logistyce największym czynnikiem kosztotwórczym i lepiej wykorzystać istniejące zasoby.

Do nowoczesnych rozwiązań w procesie dystrybucji należy logistyka. W jej zakres wchodzi optymalizacja procesów magazynowania i transportu.

Istotną rolę odgrywa też odpowiednia identyfikacja przyjmowanych towarów oraz kontrola terminów przydatności. Problemy te nabierają dużego znaczenia we współczesnej gospodarce żywnościowej ze względu na szeroki i zróżnicowany asortyment oraz różną trwałość produktów.

Gospodarka światowa, w której dominował dotychczas model masowej produkcji, dostosowała się do obowiązującego na rynku żywności modelu masowej konsumpcji. Konsument dzisiaj szybko zmienia upodobania i potrzeby, oczekuje już jakości nie tylko akceptowalnej, ale na wysokim poziomie. I bez wahania zgłasza roszczenia, jeśli jakość nabywanych produktów nie odpowiada deklaracji

56

producenta, a już na pewno wtedy, gdy produkt niesie zagrożenie dla zdrowia. Ten nowy proces na naszym lokalnym rynku dopiero nabiera siły, ale bardzo szybko i coraz skuteczniej oddziałuje na producentów. Bez wątpienia dobrze funkcjonujące w organizacji producenta, dystrybutora czy przewoźnika zasady funkcjonowania Dobrej Praktyki Produkcyjnej, (GMP), Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP), systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP) oraz systemu zarządzania jakością (ISO 9001:2000), zapobiegają wprowadzeniu na rynek wyrobów o niewłaściwej jakości zdrowotnej. Wzrosło znaczenie obrotu towarów w kreowaniu warunków funkcjonowania przemysłu spożywczego. Producenci artykułów mięsnych, chcąc utrzymać się na rynku i zachować konkurencyjność swoich wyrobów, zostali zmuszeni do podejmowania nowych działań, które obejmowały głównie sferę marketingu oraz sferę fizycznego ruchu dóbr (związaną z miejscem wytwarzania i poza nim) z zastosowaniem logistyki.

Znaczenie logistyki na rynku mięsnym jest coraz większe, a jej niedocenianie może prowadzić do poważnych konsekwencji dla zakładu przetwórczego.

Możliwość zarządzania przepływem ładunków „z jednej ręki” pozwala skrócić czas od wyprodukowania do dostarczenia wyrobów ostatecznemu odbiorcy. Logistyka umożliwia pokonywanie czasu i przestrzeni w realizacji przepływu dóbr. Trzeba pamiętać, że logistyka wchodzi w liczne związki z wieloma obszarami funkcjonalnymi przedsiębiorstwa, takimi jak: produkcja, marketing i księgowość. O wzroście zainteresowania rolą obsługi

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

klienta w zdobywaniu przewagi konkurencyjnej na rynku zadecydowały dwa główne czynniki: • ciągły wzrost oczekiwań klienta w stosunku do producenta; • zmniejszenie się siły tradycyjnych marek.

Jeżeli klient ma do wyboru dwa produkty o podobnej technologii wytwarzania, to coraz trudniej mu uchwycić różnicę pomiędzy nimi. Wybierze ten produkt, który będzie dostępny. Dlatego właśnie zagadnienie obsługi klienta ma wiele wymiarów i jest bardzo złożone. Nowoczesne zakłady przetwórcze muszą w pełni kontrolować wszystkie elementy, jakie się na nie składają poprzez efektywne zarządzanie logistyczne. Wysoki poziom logistycznej obsługi klienta może stać się strategicznym sposobem wyróżnienia firmy na rynku krajowym i zagranicznym. Obsługa klienta stanowi w obecnych czasach zasadniczy „napęd” każdego łańcucha dostaw. Coraz większa świadomość klientów oraz wzrost ich wymagań wpływa na sposób, w jaki zarządza się przepływami w przedsiębiorstwie. Do obowiązków zakładów produkcyjnych i przedsiębiorstw handlowych, należy dokładne śledzenie pochodzenia wszystkich produktów, odpowiednie znakowanie i kontrola jakości od momentu zakupu surowca, przez jego obróbkę, dystrybucję do punktów sprzedaży. Zagadnienie śledzenia i kontroli pochodzenia produktów zyskało w ostatnich latach na znaczeniu. Śledzenie pochodzenia ma za cel z jednej strony (a może przede wszystkim) ochronę konsumenta, z drugiej zaś eliminowanie ryzyka producenta. Pojęcie pełnej odpowiedzialności za bezpieczeństwo konsumenta i jakość produktu dostarczanego w globalnych łańcuchach dostaw jest dość złożone i obejmuje m.in.: • identyfikację wszystkich składników produktu oraz gwarancję prawdziwości tych informacji (brak możliwości wprowadzenia innych składników po zakończeniu procesu produkcji i zapakowaniu gotowego wyrobu); • gwarancję odpowiedniej jakości produktu, certyfikowanej odpowiednimi systemami lub normami jakości, np. HACCP, ISO 9001:2000, będącej rezultatem gwarancji jako-

F ści procesów produkcji, transportu czy magazynowania; • wykluczenie możliwości sfałszowania produktu; • możliwość szybkiej lokalizacji na rynku i w łańcuchu dostaw innych produktów pochodzących z tej samej partii lub serii produkcyjnej; • zagwarantowanie natychmiastowego wycofania z rynku i wszystkich lokalizacji w łańcuchu dostaw, produktów zagrażających bezpieczeństwu życia i zdrowia.

Praktyka wskazuje, że możliwość śledzenia łańcucha dostaw może przynieść firmom największe, najbardziej wymierne efekty ekonomiczne. Wpływa ponadto korzystnie na lojalność klientów wobec marki oraz reputację firmy. Optymalizując ten łańcuch, można skrócić czas dostaw, a także zmniejszyć zapasy magazynowe.

O wzroście zainteresowania centrami dystrybucyjnymi i logistycznymi zadecydowało wiele czynników, wśród których do ważniejszych należy rozwój w Polsce zagranicznych sieci handlowych, wzrost konkurencji na rynku żywnościowym i poszukiwanie możliwości obniżania kosztów dystrybucji towarów, a także wejście Polski do Unii Europejskiej i nasilające się zamierzenia eksportowe polskich przedsiębiorstw przemysłu zbożowomłynarskiego. Rozwój w Polsce zagranicznych sieci handlowych istotnie przyczynił się do popularyzacji idei centrów dystrybucyjnych i logistycznych, bowiem sieci handlowe, przywiązujące dużą wagę do ograniczania kosztów związanych z oferowanym asortymentem, zainwestowały we własne centralne systemy magazynowania, umożliwiające im: • zakup dużych partii towarów, stanowiący podstawę negocjowania niskich cen; • zaopatrywanie poszczególnych super- i hipermarketów zgodnie z ich potrzebami, co obniża koszty składowania towarów w tych placówkach handlowych; • ograniczenie powierzchni magazynowej do niezbędnego minimum, co prowadzi do wzrostu obrotów firmy.

Jednym z podstawowych zadań logistyki jest optymalizacja i zarządzanie procesami transportu wrażliwych produktów żywnościowych.

Logistyka produktów żywnościowych obejmuje zarządzanie przepływem tych produktów i informacją w całym łańcuchu żywnościowym (zaopatrzenie w surowce i opakowania, produkcja przetwórcza, magazynowanie, transport, dystrybucja). W strukturze systemu logistycznego produktów żywnościowych wyróżnić można odrębne podsystemy (obszary działań) i wymagania wobec tych procesów oraz środków transportu: • podsystem zaopatrzenia surowcowego, który obejmuje procesy skupu surowców rolnych i zakupu

O

R

produktów żywnościowych oraz niezbędnych materiałów (opakowań, dodatków itp.), a także analizy procesów zachodzących na rynku zaopatrzenia (np. badania rynku), procesy dostaw dóbr zaopatrzeniowych do magazynów oraz procesy magazynowania (dostawa, rozmieszczenie). Podsystem ten jest określany jako logistyka zaopatrzenia, a procesy transportu dużych mas surowców rolnych do zakładów przetwórczych stanowią podstawowy i najtrudniejszy obszar działań w tym podsystemie; • podsystem produkcji, który obejmuje procesy przemieszczania surowców i półproduktów oraz magazynowania w zakładzie produkcyjnym, a także procesy magazynowania wyrobów gotowych.

Podsystem ten jest określany jako logistyka produkcji; • podsystem dystrybucji, który obejmuje procesy magazynowania wyrobów w fazie obrotu, procesy zachodzące na rynku zbytu oraz procesy dostawy. Podsystem ten jest określany jako logistyka dystrybucji, a samo działanie wymaga specjalistycznych środków transportu. Jeśli proces ten odbywa się w centrach logistycznych (lub dystrybucyjnych), niezbędny jest też specjalistyczny transport mniejszymi jednostkami transportowymi podczas rozwożenia artykułów.

Szybki rozwój techniczny, coraz większa różnorodność produkowanych wyrobów mięsnych oraz złożoność procesów wytwarzania spowodowały, że zakłady przetwórcze dążą do wypracowania efektywnej metody projektowania systemów produkcyjnych oraz racjonalnego systemu planowania. Gwarancją sukcesu na dzisiejszym coraz bardziej konkurencyjnym i zmiennym rynku jest szybka i elastyczna realizacja procesów produkcyjnych. Trudność dostosowania się do potrzeb rynku jest tym większa, im bardziej złożony jest system produkcyjny, im większa jest kapitałochłonność podejmowanych inwestycji oraz im dłuższy jest okres ich przygotowywania. Projektowanie systemu i procesu produkcyjnego oraz jego optymalizacja mają istotny wpływ na sprawność jego działania oraz wpływają na jakość i koszt wytworzenia produktu, a także ułatwiają zarządzanie. Projektowanie, jak i racjonalizacja systemu produkcyjnego są realizowane dla określonego przedsiębiorstwa czy produkcji, ponieważ muszą one uwzględniać m.in. branżę, wielkość, cele i profil działania zakładu, rodzaj produkowanych wyrobów oraz możliwości finansowe. Jedną z metod wspomagających zarządzanie systemami produkcyjnymi jest symulacja komputerowa, która umożliwia wyznaczenie różnych wariantów procesu oraz ich ocenę pozwalającą ustalić najkorzystniejszy z nich. Zakłady, które chcą konkurować przez wpro-

U

M

wadzanie nowych produktów, zdobywanie nowych rynków, zwiększanie efektywności produkcji, muszą brać pod uwagę zastosowanie systemów komputerowych do modelowania i symulacji procesów produkcyjnych oraz planowania i sterowania nimi.

Modelowanie i symulacja pozwalają na zrozumienie złożoności systemów oraz przewidzenie ich wydajności, co ma duże znaczenie na etapie projektowania i zarządzania systemem.

W przemyśle spożywczym modelowanie i symulacje są wykorzystywane przy opracowywaniu: receptury, pojedynczych procesów oraz całego systemu produkcyjnego łącznie z zaopatrzeniem i dystrybucją wyrobów gotowych. Kolejnym przykładem zastosowania symulacji jest zarządzanie łańcuchem dostaw. Wydajna organizacja parku pojazdów jest jednym z najważniejszych ogniw łańcucha dostaw. Szczególnie w branży spożywczej obowiązuje najważniejsza zasada: towar musi być dostarczony szybko i punktualnie w celu zagwarantowania świeżości wyrobów, a co za tym idzie wysokiej jakości. Przekłada się to na zwiększenie zadowolenia i satysfakcji klientów oraz dalej na zapewnienie przewagi nad konkurencją rynkową. Sprawna logistyka dostaw żywności i zasadne, pod względem finansowym, kształtowanie procesów logistycznych nabiera coraz większego znaczenia w organizacji przedsiębiorstw. Niezależnie od tego, czy chodzi o dostawę surowców i wyrobów gotowych do poszczególnych klientów, sklepów firmowych lub innych placówek, odpowiednie procesy logistyczne należy zrealizować kompleksowo i często w krótkim przedziale czasowym. Należy zwrócić uwagę na konieczność pełnej integracji obszaru produkcji i wysyłki, gdyż codziennie zmieniające się adresy i ilości dostaw oraz wynikające z tego dopasowywanie założonych planów tras wymaga elastycznej i przede wszystkim szybkiej reakcji. W krajach o rozwiniętej gospodarce rynkowej, niezależnie od rozwoju centrów dystrybucyjnych i logistycznych organizowanych na poziomie przedsiębiorstwa, o zróżnicowanym zakresie działań, wraz z rozwojem nowoczesnych technik informatycznych powstały wyspecjalizowane przedsiębiorstwa, określane jako „operatorzy usług logistycznych”.

Zapewniają oni kompleksową usługę logistyczną wszystkim uczestnikom kanału dystrybucji, obejmującą: magazynowanie, obsługę zapasów, transport, obsługę ładunków, a także tworzenie marketingowego systemu informacji, badanie rynku, finansowanie transakcji i obsługę bankową.

Korzystają z nich na zasadzie „outsourcingu” - sieci wielkopowierzchniowych obiektów handlowych, producenci oraz zintegrowany handel.

Przy zintegrowaniu systemów informatycznych przedsiębiorstw danego kanału dystrybucji może powstać

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

łańcuch dostaw, zapewniający korzyści wszystkim jego uczestnikom. Łańcuch dostaw jest określoną sekwencją działań skupiających się na finalnym odbiorcy, prowadzonych zgodnie ze strategią konkurencyjności na rynku, a związanych z efektywnym i dynamicznym zarządzaniem przepływami fizycznymi towarów, finansowymi, informacyjnymi oraz wiedzą, które towarzyszą przemieszczaniu towarów i realizacji usług. Kreowanie właściwych relacji między ogniwami łańcucha przez kształtowanie i zaspokajanie zgłaszanego przez klientów popytu wymaga od dostawców poznania i zrozumienia: • potrzeb i celów, do jakich są wykorzystywane dostarczane produkty; • stosowanych przez klientów procedur kształtowania i kontroli kupowanych dóbr; • technologii produkcji lub technik sprzedaży determinujących wielkość i częstotliwość zakupów; • uwarunkowań, procedur i standardów obowiązujących przy podejmowaniu decyzji o zakupach; • sposobów oceny podjętych decyzji o zakupach.

Dział logistyki stanowi jeden z najważniejszych działów w każdym przedsiębiorstwie produkcyjnym. Zarządzanie łańcuchem dostaw, który w wielu firmach stanowi ogromną sieć dostawców i odbiorców oraz złożoność decyzji, jakie muszą być podejmowane spowodowały wzrost znaczenia modelowania i symulacji. Metody te pozwalają na wprowadzenie innowacji w łańcuchu dostaw oraz wspomagają podejmowanie decyzji strategicznych, taktycznych i operacyjnych. Trudności w logistyce wynikają z dużej wielkości łańcuchów dostaw, hierarchicznej struktury podejmowania decyzji, przypadkowości różnych czynników i operacji, dynamicznych interakcji pomiędzy elementami łańcucha. Łańcuch dostaw musi funkcjonować według określonych zasad: 1. Jawność i zaufanie – wymagane podczas udostępnienia uczestnikom łańcucha danych dotyczących popytu, prognoz sprzedaży, harmonogramów produkcji, harmonogramów sprzedaży, zamówień oraz innych informacji.

2. Współdziałanie strategiczne – oznacza wspólne planowanie i realizację strategii łańcucha z określeniem miejsca i roli jego ogniwa.

3. Przywództwo – polega na ustaleniu centralnego koordynatora przepływu, czyli ogniwa będącego głównym inicjatorem podejmowanych działań oraz kontrolującego ich wykonanie.

4. Wzajemność – wymaga uzgadniania zasad podziału ryzyka i korzyści wynikających z podejmowania wspólnych przedsięwzięć.

Przestrzeganie powyższych zasad sprzyja łagodzeniu konfliktów między uczestnikami łańcucha dostaw.

W celu właściwego zorganizowania

57

F produkcji należy wziąć pod uwagę czy proces wytwórczy to: • produkcja „pod zlecenie”; • produkcja „na magazyn”.

W przypadku produkcji pierwszego typu wszystkie artykuły wytwarza się na podstawie zamówień sprzedaży lub szacunku wielkości zleceń.

Oznacza to, że konfekcjonowanie towarów następuje bezpośrednio po ich wyprodukowaniu. Nie przewiduje się składowania towarów w magazynie, istnieje ewentualnie tylko tzw. „bufor magazynowy” dla produktów gotowych. Przeciwieństwem takiego systemu jest produkcja ukierunkowana na magazynowanie artykułów.

Oznacza to, że planowanie produkcji jest w zasadzie zorientowane na magazynowanie określonych zapasów wyrobów. Magazynowanie wyrobów gotowych odbywa się przy wykorzystaniu mniej lub bardziej zautomatyzowanych systemów logistycznych (magazyny regałowe, magazyny wysokiego składowania).

Konfekcjonowanie w tym przypadku ma miejsce w magazynie, a nie na hali produkcyjnej. Wynika z tego, że zakłady produkcyjne wybierają najbardziej optymalną dla siebie formę organizacji produkcji, ale przy jej wprowadzaniu muszą zwracać uwagę na to, by procesy produkcji się nie krzyżowały. Można zatem stwierdzić, że tylko pełna integracja wszystkich wydziałów (na pewno gospodarki materiałowej, zaopatrzenia, magazynów i produkcji, jak też informacji o zbycie) prowadzi do optymalnego planowania i sterowania produkcją.

Podstawowym celem logistycznego planowania produkcji w zakładzie przetwórczym jest: • spełnienie wymagań klienta dotyczących wielkości i terminów dostaw; • racjonalne wykorzystanie zdolności produkcyjnych i minimalizacji zapasów.

W efekcie chodzi o to, żeby sprecyzować moment rozpoczęcia i zakończenia zadań oraz ustalić, kiedy i z wykorzystaniem jakich zasobów produkcyjnych ma ono być wykony-

58

O

R

wane. Wynika z tego konieczność koordynacji działań w obszarach: • projektowania procesów technologicznych; • planowania produkcji; • planowania zapotrzebowania.

W planowaniu produkcji pojawiają się dwa podstawowe pojęcia: • planowanie zadań w czasie – harmonogramowanie; • bilansowanie obciążeń, polegające na koordynacji możliwości produkcyjnych urządzeń i pracowników realizujących produkcję.

Logistyka produkcji stanowi ogniwo łączące logistykę zaopatrzenia z logistyką dystrybucji w jednostkach, których działalność obejmuje wytwarzanie oferowanych produktów spożywczych.

Nie zajmuje się technologią procesów produkcyjnych, a jedynie sprawną organizacją całego systemu produkcyjnego wraz z jego najbliższym otoczeniem magazynowo-transportowym (organizacja i funkcjonowanie przedsiębiorstw produkcyjnych pozostaje w gestii ekonomiki przedsiębiorstw). Jej zadaniem jest planowanie, organizowanie i kontrola przepływu surowców, materiałów, części i elementów kooperacyjnych podczas procesu produkcyjnego, począwszy od składów zaopatrzeniowych, poprzez pośrednie magazyny wydziałowe i stanowiskowe, aż do końcowych magazynów wyrobów gotowych i zbytu. Szczególnie istotne znaczenie dla odnoszonych sukcesów sieci detalicznych ma rozwój logistyki zakładu, jako koncepcji systemowego, zintegrowanego zarządzania procesami fizycznego przepływu produktów, zorientowanej na konsumenta, a przez to umożliwiającej umocnienie pozycji firmy na rynku, dzięki: • zwiększeniu jego sprawności; • redukcji kosztów; • wzrostowi produktywności.

Wdrażanie rozwiązań opartych na zasadach nowoczesnej logistyki pozwala „wielkim detalistom”: • skracać czas cykli dostaw, tj. dostarczać towary częściej, a w mniejszych partiach; • wprowadzać systemy dostaw „justin-time” dostosowane do potrzeb nabywcy;

U

M

• organizować łańcuchy dostaw, których rezultatem może być skrócenie cykli przepływów fizycznych w przedsiębiorstwie; • redukcja zapasów, redukcja kosztów w całym systemie logistycznym zakładu i jego powiązaniach zewnętrznych (z dostawcami i odbiorcami).

Magazynowanie jest jednym z etapów na drodze, jaką pokonują produkty mięsne pomiędzy producentem a konsumentem. W przypadku towarów o bardzo krótkim okresie świeżości, istotna jest jak największa dostępność produktów w magazynie, co przy dużych wahaniach popytowych rynku jest sporym utrudnieniem dla producentów. Charakterystyka produktów świeżych automatycznie determinuje ostre wymagania, jakie muszą zostać spełnione podczas ich magazynowania. Od kilku lat na polskim rynku można zaobserwować tendencję związaną ze zlecaniem usług magazynowych wyspecjalizowanym firmom mającym odpowiednią infrastrukturę techniczną oraz specjalistyczną kadrę. Podczas magazynowania i transportu muszą być zachowane dwa podstawowe czynniki: parametry techniczne warunków przechowywania oraz wymagania dotyczące warunków higieniczno-sanitarnych przy jednoczesnym zapewnieniu, że produkty żywnościowe będą dostarczone konsumentowi przed upływem daty minimalnej ich trwałości. Składowanie ma istotne znaczenie dla bezpieczeństwa zdrowotnego produkowanych wyrobów, ze względu na konieczność zapewnienia stosownych warunków przechowywania (chłodzenia). W logistyce produktów świeżych istotnym elementem jest infrastruktura magazynowa.

Infrastruktura oparta na systemach regałowych wysokiego składowania, ruchomych rampach rozładunkowych umożliwiających sprawne prowadzenie rozładunków i załadunków różnej wielkości samochodów, bezpyłowej posadzce, nowoczesnych środkach transportu wewnętrznego powoduje, że magazynowane w takich warunkach produkty świeże są w krótkim czasie dostępne dla konsumentów.

Wykorzystanie specjalistycznego systemu komputerowego zarządzającego przepływem towarów w magazynie, kontrolującego wydania dat ważności oraz numery serii produkcyjnych towarów pozwala na bieżącą kontrolę stanów magazynowych. Na podstawie pozyskiwanych z systemu komputerowego danych liczbowych w różnej konfiguracji mogą być prowadzone statystyki pozwalające na optymalizację procesów. Gwarantem wysokiej jakości świadczonych usług w zakresie magazynowania i dystrybucji wyrobów mleczarskich jest także certyfikowany i zintegrowany system jakości HACCP oraz ISO 9001:2000.

Aspekty przemawiające za kontrolą pochodzenia: • budowanie zaufania konsumentów; • poprawa organizacji procesów;

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

• potrzeba przejrzystości procesów; • przestrzeganie norm branżowych; • konieczność ograniczania strat rynkowych; • podwyższenie jakości i spełnienie norm prawnych; • wypełnienie obowiązku każdego przedsiębiorstwa w zakresie bezpieczeństwa produktów.

Działania logistyczne na rynku żywnościowym obejmują rozległy obszar, co wynika ze specyfiki towaroznawczej wyrobów oraz charakteru produkcji i konsumpcji. Podczas fizycznego ruchu surowców i produktów mięsnych podstawowe znaczenie ma transport, którego zadaniem jest dystrybucja dóbr w warunkach umożliwiających zachowanie ich wartości odżywczej i wykorzystanie wartości użytkowej.

Warunki transportu żywności decydują o poziomie jakości usługi transportowej i satysfakcji konsumentów. Należy też dodać, że dobór odpowiedniej technologii do przetwórstwa żywności i przygotowania jej do procesów obrotu będzie miał decydujący wpływ na zachowanie jej cech naturalności (np. odpowiednia technika i szybkość chłodzenia), zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego i trwałości oraz ograniczenie niekorzystnych zmian w produktach (np. stratę cennych składników decydujących o wartości odżywczej czy sensorycznej produktów). Ważny jest też dobór odpowiedniego opakowania transportowego. Cechy towaroznawcze i ładunkowe produktów żywnościowych decydować będą o technice transportu - wyborze środka transportu.

Rozwój w Polsce zagranicznych sieci handlowych istotnie przyczynił się do popularyzacji idei centrów dystrybucyjnych i logistycznych, bowiem sieci handlowe, przywiązujące dużą wagę do ograniczania kosztów związanych z oferowanym asortymentem, zainwestowały we własne centralne systemy magazynowania, umożliwiające im: • zakup dużych partii towarów, stanowiący podstawę negocjowania niskich cen; • zaopatrywanie poszczególnych super- i hipermarketów zgodnie z ich potrzebami, co obniża koszty składowania towarów w tych placówkach handlowych; • ograniczenie powierzchni magazynowej do niezbędnego minimum, co prowadzi do wzrostu obrotów firmy.

Korzystanie z usług firm logistycznych jest atrakcyjne zarówno dla producentów, jak i dla sieci handlowych, gdyż korzystnie przekłada się na terminowość i trafność dostaw.

Rynek usług logistycznych w Polsce zmienia się przede wszystkim pod wpływem firm zagranicznych podejmujących działalność na naszym rynku. Ich działalność jest ważnym logistycznym wsparciem dla polskich producentów artykułów żywnościowych w ich staraniach o wejście z produktami na rynki krajów Unii Europejskiej. n

WSZYSTKO NA CZAS

AGENCJA CELNA

MAGAZYNOWANIE

TRANSPORT KOLEJOWY

TRANSPORT LOTNICZY

TRANSPORT MORSKI

TRANSPORT DROGOWY

- import/eksport maszyn i urządzeń, - odprawy celne, - organizacja kontroli granicznych: WIJHARS, SANEPID, WIORIN, WETERYNARZ

- transport drogowy kontenerów zwykłych/chłodzonych - transport morski/drogowy przesyłek pełnokontenerowych oraz drobnicowych - transport lotniczy przesyłek drobnicowych

Topsped Sp. z o.o. ul. Hutnicza 3 • 81-127 Gdynia tel. 58 743 64 80 • e-mail: topsped@topsped.eu • www.topsped.eu

TERAZ JESZCZE BLIŻEJ TWOICH POTRZEB - ENZYMY PIEKARNICZE IMCD Business Group Food & Nutrition

Jesteśmy przedstawicielem szeregu wiodących producentów dodatków do żywności. Poprzez wyspecjalizowany zespół technologów i doradców oraz własne laboratorium oferujemy pomoc w tworzeniu nowych produktów oraz dostarczamy interesujące rozwiązania technologiczne zgodne z najnowszymi trendami na rynku.

Jednym z takich rozwiązań są ENZYMY:” Alfa amylazy grzybowe, bakteryjne i maltogeniczne, ksylanazy, hemicelulazy, fosfolipazy, glukozooksydazy, proteazy, enzym zapobiegający tworzeniu się akryloamidów.

BakeZyme®

Panamore™

CakeZyme™

PreventAze™

W celu zdobycia szczegółowych informacji zapraszamy do odwiedzenia strony www.imcdgroup.com

Value through expertise IMCD Polska Sp. z o.o., ul. Bukowińska 22B, 02-703 Warszawa, Polska Telefon: +48 22 388 27 00, Fax: +48 22 388 27 10, Email: info@imcd.pl

• AKO – Mix na chleb o bardzo niskiej zawartości glutenu Koncentrat piekarski • Produkt DAWN z czystą etykietą • PAN – Masa cukrowa do obkładania – WONDER PASTE• POLTINO – Nadzienia

POLAGRA TECH Wyznaczamy kierunki rozwoju smaku i jakości!

owocowe - extra • POLDER – Kajmaki, jakość i tradycja • Kolejna nowość Firmy ULDO z grupy produktów – pieczywo dla zdrowia!

DODATKI T

E

C

H

N

O

L

O

G

I

E

Poznaj produkty ULDO bez pszenicy Termostabilne nadzienia cukiernicze z zastosowaniem celulozy koloidalnej Vivapur

Naturalne środki nadające produktom brązowy kolor firmy RED ARROW

D

O

D

A

T

K

I

surowce, technologie

Kolejna nowość Firmy ULDO z grupy produktów Pieczywo dla zdrowia!

ULDO Polska Sp. z o.o. & Co. sp.k. ul. Graniczna 8E 54-610 Wrocław tel. +48 71 385 84 00 fax +48 71 385 84 10 info@uldo.pl Krzysztof Sieroski Szef Sprzedaży tel. +48 609 430 189 ksieroski@uldo.pl Magdalena Krasowiak-Szymczak Kierownik ds. Kluczowych Klientów tel. +48 607 993 770 mszymczak@uldo.pl KONTAKT HANDLOWY: Artur Bernacki małopolskie tel. +48 607 991 490 abernacki@uldo.pl Tomasz Czerniak dolnośląskie, opolskie, wielkopolskie tel. +48 607 991 773 tczerniak@uldo.pl Leszek Grygiel zachodniopomorskie, lubuskie, wielkopolskie tel. +48 607 991 668 lgrygiel@uldo.pl

Pieczywo dla zdrowia to produkty funkcjonalne, które obok doskonałego smaku, dostarczają konsumentowi wartościowych składników odżywczych, w tym cenne witaminy i minerały.

Zostały stworzone z myślą o osobach, dla których jakość spożywanego pieczywa jest cechą decydującą o wyborze konkretnego produktu.

W dobie chorób cywilizacyjnych konsumenci coraz częściej przywiązują uwagę do żywności sprzyjającej zachowaniu dobrego stanu zdrowia oraz poprawiającej kondycję psychofizyczną. Także wśród nabywców pieczywa wzrasta świadomość, że tryb życia, a w głównej mierze sposób odżywiania, ma olbrzymie znaczenie dla zdrowia oraz codziennej sprawności psychofizycznej. Poszukują oni produktów prozdrowotnych, mających pozytywny wpływ na funkcjonowanie organizmu.

To powoduje wzrost popytu na pieczywo funkcjonalne, czyli wzbogacone w substancje aktywne biologicznie, wpływające korzystnie na stan zdrowia, samopoczucie czy zmniejszające ryzyko chorób.

Firma ULDO Polska, aby wyjść naprzeciw oczekiwaniom konsumentów, stworzyła pieczywo wzbogacone witaminą D. To innowacyjny produkt przygotowany ze składników zawierających witaminę D, posiadającą liczne prozdrowotne właściwości, stanowiącą cenne uzupełnienie codziennej diety. Już 100 g pieczywa (ok. 2 kromki) dostarcza 1,1 µg witaminy D, co stanowi 22% zalecanej dziennej dawki wynoszącej 5,0 µg dla osoby dorosłej.

Witamina D spełnia w organizmie człowieka ważne funkcje związane m.in. z prawidłowym funkcjonowaniem układu odpornościowego, utrzymaniem prawidłowego funkcjonowania

mięśni, prawidłowego stężenia wapnia we krwi oraz utrzymaniem prawidłowego stanu kości i zębów. Pieczywo z wit.D to również doskonały smak i aromat oraz wspaniale chrupiąca skórka. Jest to zatem idealne pieczywo dla całej rodziny, doskonale nadające się na codzienny posiłek o każdej porze dnia.

Wobec coraz silniejszej konkurencji na rynku pieczywa, produkty o wysokiej jakości, posiadające wartość

Artur Janik wielkopolskie tel. +48 601 555 092 ajanik@uldo.pl Marcin Legendziewicz opolskie, śląskie tel. +48 607 991 280 mlegendziewicz@uldo.pl Janusz Majewski pomorskie tel. +48 607 991 426 jmajewski@uldo.pl Sławomir Szerafin lubelskie tel. +48 607 991 770 sszerafin@uldo.pl

62

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

dodaną, mogą stać się skutecznym sposobem budowania przewagi konkurencyjnej na rynku. Firma ULDO oferuje gotowe rozwiązania w tym zakresie, w postaci sprawdzonych i cenionych przez konsumentów produktów. Kolejną nowością w tej grupie produktów Firmy ULDO, która zostanie zaprezentowana na targach BAKEPOL, jest właśnie Pieczywo z wit.D, będące doskonałym źródłem witaminy D, zwanej słoneczną witaminą. n

PdZ 1.pdf

1

2015-10-02

15:21:06

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

63

D

O

D

A

T

K

I

surowce, technologie

Poznaj produkty ULDO bez pszenicy PRZEDSTAWICIELE HANDLOWI / TECHNOLODZY: Tomasz Jamiński małopolskie, podkarpackie tel. +48 607 991 766 tjaminski@uldo.pl Paweł Jasiówka małopolskie, śląskie, świętokrzyskie tel. +48 607 991 790 pjasiowka@uldo.pl Monika Kędzierska podlaskie, warmińsko-mazurskie tel. +48 607 991 051 mkedzierska@uldo.pl

Firma ULDO Polska, znana z oferowania na polskim rynku pieczywa produktów innowacyjnych, wychodzących naprzeciw oczekiwaniom klientów i konsumentów, wprowadza do swojej oferty kolejne produkty bez pszenicy.

Jest to odpowiedź na rosnące zainteresowanie tego typu produktami, zarówno ze względu na coraz częstsze alergie pokarmowe, jak i z uwagi na stosowane diety.

Współcześnie odnotowuje się wzrost zachorowań na różnego typu alergie pokarmowe, na co mają wpływ zarówno czynniki genetyczne, jak i środowiskowe. Wbrew powszechnemu przekonaniu, alergia pokarmowa może ujawnić się w każdym wieku, choć najczęściej ujawnia się u niemowląt i małych dzieci.

Pszenica, tak powszechnie występująca w produktach spożywczych, należy do produktów stanowiących główne źródła alergenów, stąd też potrzeba

Chleb bez pszenicy to doskonałe w smaku i aromatyczne pieczywo, którego głównymi składnikami są: mąka i otręby ryżowe, mąka i skrobia kukurydziana oraz skrobia z tapioki.

Paweł Łoskot mazowieckie tel. +48 603 449 764 ploskot@uldo.pl Michał Sadzikowski kujawsko-pomorskie tel. +48 607 991 944 msadzikowski@uldo.pl Dariusz Żołędziewski lubuskie, dolnośląskie, wielkopolskie tel. +48 607 991 480 dzoledziewski@uldo.pl

Babka Piaskowa bez pszenicy oraz Babka Czekoladowa bez pszenicy to wyjątkowo lekkie, puszyste i delikatne babki (można też wykonać muffiny), posiadające doskonały smak i aromat. Można je piec we wszystkich dostępnych foremkach, także w formie blatu. szukania rozwiązań, dzięki którym możliwe jest zaoferowanie konsumentom produktów bez pszenicy. Wzrost zainteresowania dietami bez pszenicy uwarunkowane jest nie tylko alergiami i względami zdrowotnymi, lecz także swego rodzaju modą. Tę dietę coraz częściej stosują osoby, które nie mają problemów zdrowotnych, a jedynie starają się w ten sposób ograniczyć masę ciała. Coraz częściej również osoby znane polecają tę dietę, jako doskonały sposób na utrzymanie zdrowia i szczupłej sylwetki.

Kruche bez pszenicy to produkt o bardzo szerokim zastosowaniu. Doskonale nadaje się na blaty wałkowane do tart i ciast kruchych oraz do rzemieślniczej i przemysłowej produkcji ciastek kruchych. Ciasto na ciasteczka można wzbogacić w szereg dodatków np. żurawina, słonecznik, mak, wiórki kokosowe, orzechy, rodzynki i inne bakalie.

Widać zatem, że w ofercie firmy ULDO, obok grupy „Pieczywo dla zdrowia” oraz „Słodkich Inspiracji”, pojawiła się kolejna grupa produktów, o które warto wzbogacić ofertę każdej piekarni i cukierni.

64

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

Chleb bez pszenicy, Kruche bez pszenicy oraz Babki bez pszenicy to produkty dedykowane tym osobom, które chcą wyeliminować pszenicę ze swojej codziennej diety, bez względu na powód, dla którego to robią. Produkty te nie zawierają w swoim składzie pszenicy, której gluten ma najbardziej drażniące i uczulające działanie na nasz organizm spośród wszystkich zbóż. Jednocześnie, dzięki odpowiednio dobranym i wyselekcjonowanym składnikom, uzyskano produkty o doskonałym smaku i właściwościach. •

PdZ 2.pdf

1

2015-10-02

15:18:50

!

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

65

D

O

D

A

T

K

I

surowce, technologie

EUROCONSULTANT S.C. Wyłączny przedstawiciel Red Arrow na Polskę siedziba 60-418 Poznań ul. Augustowska 39 biur0, magazyn 60-418 Poznań ul. Kołobrzeska 16

Naturalne środki nadające produktom brązowy kolor (ubrązowiacze) firmy RED ARROW

tel. +48 61 870-96-38, +48 61 870-95-17 fax +48 61 870-96-39 Bartosz Maryniak kom. +48 502 335 485 bartoszmaryniak@ euroconsultant.com.pl Michał Bąbelek kom. +48 604 060 290 michalbabelek@ euroconsultant.com.pl

NATURALNE UBRĄZOWIACZE FIRMY RED ARROW Szeroka gama naturalnych ubrązowiaczy oferowanych przez firmę Red Arrow daje firmom przetwórczym wiele możliwości brązowienia artykułów żywnościowych. Brązowa barwa, uzyskiwana dzięki zastosowaniu produktów Red Arrow, jest wynikiem reakcji Maillarda, w której środek Red Arrow i białko pod wpływem temperatury wchodzą w reakcję, nadając artykułom apetyczny, złotobrązowy, kolor. Ubrązowiacze można stosować do obróbki termicznej prowadzonej w piecach różnego rodzaju, także w kuchenkach mikrofalowych,

30% roztwór nałożony na babeczkę z lewej strony przed podgrzaniem w kuchence mikrofalowej.

66

piekarnikach, smażalnicach, tunelach grzewczych itp. Reakcja brązowienia rozpoczyna się w temperaturze 400 C. Następujące czynniki oddziałują na jakość koloru uzyskanego dzięki środkom brązującym: • Temperatura: im wyższa temperatura, tym szybciej zachodzi reakcja; tym głębsza jest barwa i tym bardziej „przypieczona” struktura powierzchni.

• Czas obróbki: im dłużej produkt jest pooddawany działaniu temperatury, tym głębsza jest barwa i tym bardziej „przypieczona” struktura powierzchni.

• Zawartość procentowa białka: im wyższa jest zawartość procentowa

białka, tym głębsza jest barwa i tym bardziej „przypieczona” struktura powierzchni.

• Stężenie ubrązowiacza: im większe stężenie ubrązowiacza, tym głębszą barwę można uzyskać i tym bardziej „przypieczoną” strukturę powierzchni.

• Wyższe pH: wraz ze wzrostem pH produktu zwiększa się wybarwienie i „przypieczona” struktura powierzchni.

W końcowym efekcie wszystkie te czynniki działają jednocześnie, wpływając razem na ostateczny kolor i strukturę powierzchni produktu.

Na puree ziemniaczane po prawej stornie rozpylono 30% roztwór SmokEz 5003 przed podgrzaniem.

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

EUROCONSULTANT S.C. Wyłączny przedstawiciel Red Arrow na Polskę tel. 61 870-96-38, 61 870-95-17, fax 61 870-96-39 Siedziba: 60-418 Poznań, ul. Augustowska 39 Biur0, magazyn: 60-418 Poznań, ul. Kołobrzeska 16

Naturalne ubrązowiacze dostępne od ręki w Red Arrow

D

O

D

A

T

K

I

surowce, technologie FUNKCJONALNOŚCI/KORZYŚCI WYNIKAJĄCE ZE STOSOWANIA UBRĄZOWIACZY FIRMY RED ARROW Przyspieszone brązowienie – pięciokrotnie przyspieszają reakcję Maillarda.

Lepsze właściwości struktury powierzchni – ubrązowiacze powodują krzyżowe wiązanie białek. Badania, w których mierzono napięcie powierzchniowe i wytrzymałość na zgniatanie, analizowane w Instron 4500, wykazały dwukrotną do siedmiokrotnej poprawę właściwości artykułów żywnościowych brązowionych środkami Red Arrow w zakresie łatwości gryzienia, przeżuwania i walorów smakowych.

Skrócenie czasu obróbki cieplnej – dzięki zastosowaniu środków Red Arrow, które powodują szybsze uzyskiwanie odpowiedniej barwy, produkty żywnościowe mogą być poddawane obróbce cieplnej w temperaturze prawidłowej dla właściwego im procesu technologicznego, a nie w temperaturze koniecznej do uzyskania pożądanego brązowego koloru, która zwykle jest temperaturą wyższą. Cecha ta wpływa na zwiększenie produktywności i zyskowności.

wyroby będą miały stałą i niezmienną barwę, która nie będzie blednąć, jak barwa uzyskana dzięki dodaniu karmelu.

Produkty 5003/5004 pozwalają ponadto uzyskać lepszą strukturę powierzchni i mogą zmniejszyć ilość pobieranego oleju do pieczenia.

SmokEz Gold-N-Brown 4.0 i SmokEz 6033 są środkami brązującymi otrzymywanymi z drewna. Charakteryzują się bardzo dobrymi zdolnościami brązowienia, niemal nie nadając potrawom wędzonego posmaku (posmaku dymu). Są one stosowane głównie do brązowienia mięsa, gdzie niewielka ilość wędzonego aromatu jest nie tylko tolerowana, ale nawet pożądana. Produkty te są również stosowane w wyrobach poddawanych gotowaniu na parze, jak również w kiełbaskach, pieczeni rzymskiej, pulpetach mięsnych, rybach oraz produktach współwytwarzanych itp.

ZASTOSOWANIE DO PRODUKCJI WYROBÓW ŻYWNOŚCIOWYCH Środki brązujące Red Arrow mogą być stosowane w produktach żywnościowych wewnętrznie lub zewnętrznie.

Decyzja o metodzie stosowania środka

Pulpet z lewej strony został spryskany 30% roztworem SmokEz 5003 przed poddaniem gotowaniu na parze.

Zwiększony uzysk – dzięki skróceniu czasu obróbki cieplnej i poprawie właściwości struktury powierzchni można zmniejszyć straty wagowe podczas obróbki cieplnej. Uzyski mogą wzrosnąć od 5 do 20%, zwiększając zyskowność.

UBRĄZOWIACZE RED ARROW Oferta firmy obejmuje między innymi produkty pod nazwą SmokEz 5003, SmokEz 5004 (wersja non GMO produktu SmokEz 5003), suche wersje obu tych produktów (SmokEz 5003 Dry i 5004 Dry), SmokEz Gold-N-Brown 4.0 oraz SmokEz 6033.

SmokEz 5003 oraz 5004 nadają produktom naturalny, złotobrązowy, przypieczony kolor bez wędzonego (dymowego) posmaku. Środki te są produkowane z cukrów, co praktycznie eliminuje jakikolwiek posmak i aromat. SmokEz 5003/5004 pozwoli uzyskać prawidłowy kolor nawet wyrobom poddanym procesom gotowania na parze. Dzięki spotęgowaniu reakcji Maillarda uzyskanym poprzez użycie SmokEz 5003/5004,

68

brązującego Red Arrow musi być podjęta w oparciu o kilka kluczowych czynników, takich jak rodzaj procesu produkcji (piec liniowy, piekarnik, piec do gotowania na parze, gotowanie w folii); czy wyrób toleruje podwyższoną wilgotność; wyniki/korzyści, jakie spodziewa się osiągnąć producent ze stosowania środka brązującego.

OGÓLNE ZALECENIA DOTYCZĄCE STOSOWANIA Systemy aromatyzujące – wiele produktów żywnościowych jest wytwarzanych z dodatkiem jakiegoś systemu aromatyzującego. Środki brązujące Red Arrow mogą być dodawane do systemów aromatyzujących jako nośnik. Dodając środek brązujący do systemu aromatyzującego, producent może w prosty sposób osiągnąć pożądane wybarwienie i strukturę powierzchni.

Poniżej podano kilka przykładów: • Mieszanki przypraw – są to mieszaniny różnych suchych przypraw korzennych i aromatów, stosowane do przekąsek itp. SmokEz 5003/5004

Ugotowane, całe kurczaki spryskane przed gotowaniem środkiem SmokEz Enviro Gold-N-Brown.

Dry może być dodawany do mieszanki w ilości około 0,5 – 5,0% ciężaru mieszanki przypraw.

• Mieszanki do wcierania – to mieszanki przypraw na bazie soli, nakładane na powierzchnię wyrobów mięsnych w celu uzyskania odpowiedniego smaku i koloru. SmokEz 5003/5004 Dry powinien być stosowany w mieszankach do wcierania w ilości 1,0 – 5,0% ciężaru mieszanki.

• Marynaty – to płynne mieszanki, zwykle przygotowywane na bazie octu lub wina, oleju, ziół i przypraw korzennych, w których wyrób jest marynowany przed poddaniem obróbce cieplnej. SmokEz 5003 może być stosowany w marynatach w ilości 3,0 – 7,0%. Zastosowanie to sprawdza się tylko w przypadku gruboziarnistych marynat stosowanych na powierzchnię wyrobu.

• Glazury – to roztwory cukru w wodzie, redukowane termicznie przez określony czas. Są one nakładane na produkty żywnościowe aby uzyskać gładką, błyszczącą powierzchnię oraz odpowiednią barwę i aro-

mat. W przypadku mięs, glazury służą również do zatrzymania wilgoci. SmokEz 5003/5004 można stosować w ilości 5,0 – 15,0%, a SmokEz 5003/5004 Dry w ilości 2,5 – 7,5% ciężaru glazury.

Wyroby piekarnicze Wyrabiane z ciasta – obejmują ciasta, ciastka, krakersy i inne niefermentowane ciasta. W systemach niefermentowanych środki brązujące stosowane do wewnątrz wyrobów używane są w następujących proporcjach: 1,0 – 3,0% SmokEz 5003/5004 oraz 0,5 – 2,0% SmokEz 5003/5004 Dry. Nie należy stosować środków brązujących Red Arrow do wyrobów fermentowanych, ponieważ wiązania krzyżowe zmniejszą rośnięcie ciasta lub w ogóle nie pozwolą ciastu urosnąć.

W przypadku użycia zewnętrznego można rozcieńczyć SmokEz 5003/5004 wodą do 20% — 50% roztworu, a SmokEz 5003/5004 do 80% — 50% roztworu.

Dodatkowymi korzyściami są – poprawa struktury powierzchni oraz zwiększona wydajność.

Wyroby częściowo upieczone (półpro-

Ugotowane piersi indyka, poddane natryskowi 100% roztworu SmokEz 5003.

Piersi przechodzą przez piec liniowy w temperaturze 270 0C przez 7 minut, co nadaje mięsu piękny, spieczony kolor, oszczędzając producentowi 1,25 godziny pieczenia.

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

D

O

D

A

T

K

I

surowce, technologie dukty) – Można nakładać na powierzchnię 20‑50% wodny roztwór SmokEz 5003/5004. Skróci to czas pieczenia do momentu uzyskania pożądanej barwy i poprawi wygodę oraz szybkość serwowania potrawy.

Słodkie wypieki – SmokEz 5003/5004 lub SmokEz 5003/5004 Dry można stosować w produkcji słodkich bułeczek, ciastek półfrancuskich, murzynków itp., zastępując nimi barwniki takie jak annatto i karoten. Pozwala to zmniejszyć liczbę składników i zapewni bardziej naturalny, brązowy kolor ciast. Ilość środka 5003/5004 stosowanego w słodkich wypiekach to 0,15 – 1,0%, a ilość SmokEz 5003/5004 Dry to 0,10 – 0,5%.

Wyroby o niskiej zawartości tłuszczów i cukrów – Wyroby te stwarzają szczególne problemy z powodu słabego koloru i blednięcia barwy. SmokEz 5003/5004 zapewni doskonały kolor, jednakże sam SmokEz5003/5004 nie rozwiąże problemu blednięcia. Stwierdziliśmy w naszych badaniach, że problem blednięcia koloru może zostać rozwiązany poprzez zastosowanie SmokEz 5003/5004 w połączeniu z glicerolem lub syropem inwertowanym, co zapewni brązową barwę i stabilność koloru. SmokEz 5003/5004 można stosować w proporcji 0,5 – 2,0%, a SmokEz 5003/5004 Dry w proporcji 0,25 – 1,0%. Dodatkowo, aby rozwiązać problem bladnięcia barwy, zalecamy stosowanie glicerolu w ilości 0,25% całkowitej masy wyrobu lub syropu inwertowanego w ilości 0,5% całkowitej masy wyrobu.

Wyroby mięsne i drobiowe Produkty wstępnie poddane obróbce cieplnej – kiełbaski, wędliny gotowane w folii, pulpety mięsne, pieczeń rzymską itp. można smarować zewnętrznie dowolnym środkiem brązującym w postaci wodnego roztworu o stężeniu 10 — 100%.

Drób, szynki, wołowina – można aplikować roztwór o stężeniu 10 — 20%

(kolor zapieczenia) lub 30 — 50% (kolor pieczenia) na powierzchnię wyrobów, w zależności od czasu kontaktu i cyklu obróbki termicznej. W przypadku wyrobów formowanych, środki mogą być rozpylane gazowo na osłonki podczas procesu obróbki termicznej.

Rzadkie ciasta naleśnikowe SmokEz 5003/5004 i SmokEz 5003/5004 Dry mogą być dodawane do rzadkich ciast (naleśnikowych) aby poprawić strukturę powierzchni i wygląd gotowych produktów żywnościowych. Zaleca się stosowanie środków w proporcji 0,25 – 0,75%.

Panierki Różnorodne korzyści wynikają z dodawania SmokEz 5003/5004 i SmokEz 5003/5004 Dry do panierek. Konkretne korzyści zależą od tego, na jakim etapie procesu środki SmokEz 5003/5004 lub SmokEz 5003/5004 Dry zostaną dodane do panierki oraz od sposobu dodania.

Producent panierek — SmokEz 5003/5004 Dry, dodany do panierki np. typu panierki japońskiej Japanese Bread Crumb (panko), ułatwi brązowienie i poprawi strukturę powierzchni zarówno podczas procesu gotowania, jak i opiekania. Dodanie środka zwiększy uzysk dzięki skróceniu czasu opiekania, a w rezultacie zwiększy wydajność i znacznie zmniejszy pylenie. Gotowy wyrób będzie posiadał pożądaną, apetyczną barwę i chrupiącą skórkę. Widoczna będzie poprawa zarówno struktury powierzchni, jak i wyglądu.

SmokEz 5003/5004 może być nakładany na powierzchnię po procesie opiekania dla wyrobów panierowanych do przygotowania w domu, co pozwoli uzyskać konsumentowi apetyczny, stopniowo coraz bardziej brązowy kolor zarówno podczas opiekania w kuchence mikrofalowej, jak w i konwencjonalnym

30% roztwór SmokEz 5004 nałożony na panierowany kawałek kurczaka z prawej strony. Oba produkty były smażone przez 60 sekund, wyraźnie widać, że produkt spryskany roztworem uzyskał widocznie ciemniejszą barwę.

Podsmażone krewetki, z 1% SmokEz MB5003 dodanym do panierki, smażone od 30 do 150 sekund, pokazują wpływ czasu na nasycenie barwy. piekarniku. SmokEz 5003/5004 może być nakładany na powierzchnię zewnętrzną produktu po ugotowaniu, czerstwieniu lub mieleniu lecz przed opiekaniem. Działanie takie pozwoli uzyskać podobne oszczędności w zakresie uzysku i wydajności procesu, jak dodawanie SmokEz 5003/5004 Dry do środka wyrobu przed obróbką cieplną. W przypadku aplikacji do środka wyrobu można stosować SmokEz 5003/5004 w stosunku 0,25 – 0,75% oraz SmokEz 5003/5004 Dry w stosunku 0,25 – 0,50%. W przypadku zastosowania zewnętrznego, można stosować SmokEz 5003/5004 jako roztwór wodny o stężeniu 20 — 60%.

SmokEz 5003/5004 może ponadto być stosowany w systemach panierki produktów, które nie będą smażone. Produkty w cieście i panierce, poddane procesowi szybkiego indywidualnego mrożenia (I.Q.F.), mogą być zanurzane lub zraszane 20 — 50% wodnym roztworem SmokEz 5003/5004. Można też dodawać SmokEz 5003/5004 Dry w stosunku do 1,0% i można go łączyć z 13 — 40% kroplonym olejem.

Firmy przetwórcze – Stosowanie zewnętrznie SmokEz 5003/5004 na panierowane produkty przed poddaniem ich obróbce cieplnej zwiększa uzysk i wydajność firmy przetwórczej, poprzez przyspieszenie brązowienia i uzyskanie pożądanej struktury powierzchni zanim produkt osiągnie pożądaną temperaturę. W większości przypadków można w drastyczny sposób skrócić czas gotowania. Klient również odniesie korzyści, w postaci chrupkiej skórki i pożądanego, brązowego koloru gotowego wyrobu.

W celu zapewnienia korzyści dla klienta, można stosować zewnętrznie SmokEz 5003/5004 na całkowicie pieczone lub wstępnie pieczone produkty poddawane szybkiemu indywidualnemu mrożeniu.

Poddanie produktu obróbce termicznej w kuchence mikrofalowej lub konwencjonalnym piekarniku, pozwoli uzyskać

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

stopniowo coraz głębszy, brązowy kolor oraz widoczną poprawę struktury powierzchni i wyglądu zewnętrznego.

Proporcje dodawanych środków zależą od masy panierki (ciasta).

Osłonki Ubrązowiacze można również nakładać na osłonki celulozowe i osłonki wzmacniane włóknem. Produkty gotowane w osłonkach poddanych działaniu środka brązującego uzyskują pożądaną, złotobrązową barwę dzięki reakcjom Maillarda zachodzącym między środkiem brązującym i białkami. Uzyskany kolor jest niemal identyczny z barwą powstałą podczas długiego procesu pieczenia. Warte szczególnej uwagi są zastosowania środków w produktach drobiowych i pieczeni wołowej przeznaczonych do sprzedaży w delikatesach oraz do innych zastosowań detalicznych i przemysłowych.

Red Arrow jest właścicielem patentu na stosowanie SmokEz 5003/5004 na osłonkach. Chociaż Red Arrow nie świadczy usług pomocy technicznej w zakresie metod nakładania środków na osłonki, można uzyskać licencję na stosowanie tych opatentowanych rozwiązań.

POMOC TECHNICZNA Red Arrow oferuje swym klientom wszechstronne usługi w zakresie badań i pomocy technicznej. W przypadku jakichkolwiek pytań dotyczących stosowania środków brązujących Red Arrow, takich jak SmokEz 5003/5004, lub potencjalnych korzyści wynikających z ich stosowania, prosimy o kontakt z naszymi technologami w celu uzyskania zaleceń.

Zachęcamy do odwiedzenia naszej strony internetowej pod adresem www.redarrowinternational.com, gdzie znajdą Państwo przepisy, wcześniejsze wydania czasopisma Smoking Ideas oraz inne sugestie techniczne. •

69

D

O

D

A

T

K

I

surowce, technologie

Termostabilne nadzienia cukiernicze z zastosowaniem celulozy koloidalnej Vivapur

RETTENMAIER Polska Sp. z o.o.

Bitwy Warszawskiej Business Center ul. Bitwy Warszawskiej 1920 r. 7 b 02-366 Warszawa www.jrs.pl, e-mail: jrs@jrs.pl tel: 022 608 51 00 do 15 tel. kom.: 600 422 222, fax: 022 608 51 51 REALIZACJA ZAMÓWIEŃ / DZIAŁ LOGISTYKI Anna Szczęsna tel. +48 22 6085101 anna. szczesna@jrs.pl BEZPOŚREDNIA OPIEKA NAD KLIENTEM Agnieszka Frasuńska Product Manager tel. +48 606 612 612 agnieszka.frasunska@jrs.pl Kazimierz Kryczka Country Manager tel: +48 600 422 222, kazimierz.kryczka@jrs.pl

Celuloza koloidalna MCG to środek wiążący i zagęszczający, dzięki któremu również przemysł cukierniczy może sprostać rynkowemu zapotrzebowaniu na produkty powtarzalne i stabilne w procesie wypieku. Posiada ona ponadto odpowiednie właściwości optymalizujące procesy produkcyjne i poprawiające jakość finalnych produktów. Charakter produktu i wynikające z tego możliwości jego zastosowań są określone jakością surowców wyjściowych, jakimi są celuloza mikrokrystaliczna i karboksymetyloceluloza, a także jego unikalny proces wytwarzania.

Celuloza MCG stosowana jest w przemyśle spożywczym od prawie 40 lat jako stabilizator, środek żelujący i zagęszczający.

Produkowana jest w wyniku kooprocesu celulozy mikrokrystalicznej i karboksymetylocelulozy. Składa się z 80-90% MCC i 10-20% CMC. Jest to hydrokoloid o nietypowych właściwościach ze względu na nierozpuszczalny charakter w wodzie.

Wyjątkowość celulozy koloidalnej MCG można charakteryzować w następujący sposób: • posiada wysoką zdolność wiązania i zatrzymywania wody, • łatwa w użyciu - możliwość stosowania w ciepłym i zimnym ośrodku, • jest bez smaku i zapachu, • daje bardzo przyjemne odczucie w ustach podczas spożywania, • stabilizuje płyny heterogeniczne, mieszaniny po dyspersji i pianę, • wykazuje właściwości tiksotropowe z tendencją tworzenia układów pseudoplastycznych, • jest odporna na niskie wartości pH i temperatury, • nadaje własności kremu i skraca teksturę produktów, • bardzo uboga w kalorie.

Celuloza koloidalna MCG jako produkt handlowy występuje w postaci sproszkowanej.

Rys.1 Celuloza koloidalna niaktywna przed otwarciem Z technologicznego punktu widzenia do aplikacji przydatną formą jest postać zżelowana. Przeprowadzenie produktu z formy sproszkowanej do zżelowanej nazywa się aktywacją lub otwarciem i polega na zdyspergowaniu sproszkowanej celulozy koloidalnej w wodzie lub

70

mleku. Nie są do tego potrzebne żadne zabiegi wstępne, takie jak np. podgrzewanie czy też dodatek koloidów ochronnych. Po rozprowadzeniu w wodzie, mleku lub innych płynach siły ścinające (mikser wysokoprędkościowy, młynek koloidowy lub klasyczny homogenizator do mleka/śmietanki) powodują tworzenie się żelu. W zależności od przeznaczenia, stężenia, przyłożenia sił ścinających i czasu trwania aktywacji, tworzy się różny pod względem konsystencji żel.

Rys.2 VIVAPUR® MCG po aktywacji (zdjęcie mikroskopowe 100x)

przez zachowanie nadanego kształtu przed wypiekiem, • optymalizacja kosztów produkcji dzięki możliwość redukcji dozowania skrobi modyfikowanej, • łatwość dozowania nadzienia poprzez znaczne skrócenie tekstury produktu.

Celuloza koloidalna MCG jest powszechnie wykorzystywana do stabilizacji napojów, śmietanek, pian, lodów i deserów. Badania oraz liczne testy pokazują, że jako dodatek sprawdza się również jako świetny zamiennik tłuszczu. Zastosowanie żelu w produkcie o zmniejszonej zawartości tłuszczu umożliwia związanie pewnej ilości wody, a przez to częściową redukcję tłuszczu w klasycznym produkcie, wpływając jednocześnie korzystnie na stabilność, właściwości sensoryczne lub teksturę. Zastąpienie tłuszczu możliwe jest dzięki właściwościom żelującym i bardzo drobnym cząsteczkom, które nie są rejestrowane przez receptory smaku na języku. Z powodu ich formy i znacznego rozdrobnienia

Receptura Składniki

Nadzienie Standard

Nadzienie z MCG 500 F

Woda

20%

20%

Vivapur MCG 500 F

-

0,4%

Truskawki mrożone

22%

22%

Kwas cytrynowy

E330

0,15%

Cukier

51,85%

53%

Skrobia

6%

4,55%

Żel celulozy koloidalnej z powodu wysokiej lepkości oraz odporności na wysokie temperatury w szerokim zakresie pH, znajduje zastosowanie,jako zagęstnik i środek stabilizujący i teksturujący w nadzieniach i kremach cukierniczych.

W procesie oceny produktu a także wielu przeprowadzonych próbach w przemyśle spożywczym przydatność ta została potwierdzona.

W tabeli 1 została podana przykładowa receptura na nadzienie standardowe i z dodatkiem Vivapur MCG 500 F. Produkty te poddano procesowi wypieku w temperaturze 200ºC przez 6 min (Rys. 3).

Rys. 3 Nadzienia przed i po wypieku (temp. 200°C czas 6 min) Korzyści ze stosowania Vivapur MCG w nadzieniach: • niskie dozowanie - dodatek już na poziomie 0,4% korzystnie wpływa na poprawę paramentów wypiekowych po-

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

cząsteczki te łatwo się przesuwają względem siebie, powodując na języku odczucia typu „delikatny, kremowy, „pełny”, które zazwyczaj kojarzone są z wysokiej jakości tłuszczami spożywczymi lub śmietanką. Żel ten zatem szczególnie nadaje się do produkcji między innymi mrożonych deserów oraz lodów i może bez problemu w dużym stopniu zastąpić tłuszcz bądź dodatki, których jest składnikiem (np. śmietana) w konwencjonalnych procesach produkcji. W dalszej kolejności żel stanowi ważną bazę dla ubogich w kalorie majonezów, dresingów, napojów mlecznych, różnorodnych tłuszczów do smarowania itd.

Celuloza koloidalna MCG jest rewolucyjnym składnikiem stającym na straży poprawy termostabilności i jakości nadzień i kremów cukierniczych. Dodatek ten daje producentom możliwość opracowania produktów o wysokiej jakości a równocześnie konkurencyjnych cenowo. Smarowność, krótka tekstura i kremistość produktu oraz zachowanie nadanego kształtu po wypieku nadadzą apetyczności produktowi końcowemu. •

SI L 24.09.15.pdf

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

72

1

2015-10-02

15:06:42

SI P 24.09.15.pdf

1

2015-10-02

15:10:23

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

ul. Graniczna 8e, 54-610 Wrocław, tel. 71/385 84 00, fax 71/385 84 10, e-mail: info@uldo.pl, www.uldo.pl

73

D

O

D

A

T

K

I

surowce, technologie

MIX NA CHLEB O BARDZO NISKIEJ ZAWARTOŚCI GLUTENU Koncentrat piekarski Koncentrat służy do produkcji chleba o bardzo niskiej zawartości glutenu, w którym jego zawartość w 100 g pieczywa nie przekracza 0,01 g. Pieczywo to przeznaczone jest dla osób pragnących ograniczyć w swojej diecie ilości glutenu, jak i dla osób poszukujących nowych smaków. W skład mieszanki wchodzi m.in. skrobia pszenna, słonecznik, len, soja, a także mleko odtłuszczone w proszku.

Mieszanka jest 100 %, należy do niej dodać tylko drożdże i wodę.

AKO S.A. ul. Startowa 2a 85-744 Bydgoszcz tel. +48 523 420 966 fax +48 523 421 339 www.ako.com.pl

CIASTO O SMAKU BANANOWYM Koncentrat ciasta biszkoptowo-tłuszczowego Nowy smak dla amatorów egzotycznych smaków – ciasto o smaku bananowym. Koncentrat może być wykorzystany do produkcji ciast z owocami oraz spodów do tortów oraz różnego rodzaju kostek. Koncentrat jest bardzo prosty w użyciu, wystarczy tylko wymieszać go z olejem, jajami i wodą, a następnie zamieszać przy użyciu mieszadła płaskiego w ubijarce cukierniczej.

Otrzymane wyroby charakteryzują się delikatną strukturą, dobrą krajalnością, przedłużoną świeżością oraz wspaniałym bananowym aromatem.

MIX NA CIASTO DROŻDŻOWE SOFT 10% Koncentrat ciasta drożdżowego

Mix na ciasto drożdżowe soft 10 % przeznaczony jest do produkcji różnego rodzaju ciast drożdżowych o wydłużonej świeżości. Otrzymane z koncentratu wyroby charakteryzują się: miękkością, delikatnością, wspaniałym smakiem i aromatem oraz wydłużoną świeżością (do ok. 10 dni). Z mixu można produkować m.in. babki i placki drożdżowe, drożdżówki sztukowe, bułeczki drożdżowo-mleczne itp.

Dawkowanie: 10 kg koncentratu na 100 kg mąki.

MUFFINY JASNE, CIEMNE Koncentrat ciasta biszkoptowo tłuszczowego Koncentrat przeznaczony do produkcji popularnych Muffinek – małych babeczek przeznaczonych dla jednej osoby.

Do wyboru są dwa rodzaje koncentratu – jasne (o smaku śmietankowym) i ciemne (o smaku czekoladowym).

Ciasta z tych koncentratów doskonale utrzymują różnego rodzaju dodatki np. płatki, suszone owoce (rodzynki, żurawina), owoce świeże (borówka, wiśnia), nadzienia itp.

Muffinki z tych koncentratów ładnie wyrastają, uzyskuje się charakterystyczne pęknięcia na wierzchu oraz miękisz. Długo zachowują świeżość i wilgotność.

76

C U K I E R N I C Z E t e c h n o l o g i e

D

O

D

A

T

K

I

surowce, technologie NADZIENIA OWOCOWE EXTRA:

HORTINO ZPOW Leżajsk Sp. z o.o. ul. Fabryczna 2 37-300 Leżajsk Dział Sprzedaży: tel. +48 17 240 42 43, fax: +48 17 242 67 43, zamowienia@hortino.com.pl www.poltino.pl KONTAKT HANDLOWY:

- wiśniowe, - jagodowe, - morelowe, - z czarnej porzeczki, - rabarbarowo-porzeczkowe, - truskawkowe, - porzeczkowo-żurawinowe.

Nadzienia owocowe Extra, to produkty niskosłodzone o zawartości cukru od 25% do 45%. Cechuje je wysoki procentowy udział owoców od 40% do 55%, w zależności od smaku z dodatkiem środków żelujących, kwasów spożywczych i aromatów.

Nadzienia POLTINO posiadają naturalny owocowy smak i właściwości termostabilne, tj. produkt może być zapiekany, jak również zamrażany.

Po wypieku zachowują strukturę,

barwę i smak.

Doskonale s p raw d z a j ą się przy wypieku wszelkiego rodzaju drożdżówek, ciast i ciasteczek, pieczywa cukierniczego, jako farsz do naleśników, czy wyrobów garmażeryjnych (knedli, pierogów), ale rów-

Andrzej Czerwonka tel. 603 918 940 e-mail: andrzej.czerwonka@ hortino.com.pl Waldemar Siuzdak tel. 693 538 259 e-mail: waldemar.siuzdak@ hortino.com.pl ZAKRES DZIAŁALNOŚCI: 1) Produkty dla cukiernictwa i piekarstwa: - nadzienia owocowe - marmolady - powidła śliwkowe 2) Mrożone owocowe, warzywa, mieszanki, dania gotowe 3) Koncentraty, syropy i aromaty owocowe

78

C U K I E R N I C Z E t e c h n o l o g i e

nież jako element dekoracyjny na wierzchu produktów.

D

O

D

A

T

K

I

surowce, technologie

MARMOLADY:

- wieloowocowa, - o smaku wiśniowym, - o smaku truskawkowym, - pączkowa o smaku róży.

Marmolady owocowe POLTINO otrzymane poprzez proces gotowania przecieru jabłkowego oraz innych przecierów owocowych charakterystycznych dla określonego smaku, o wysokiej zawartości cukru (60%).

Produkt o zżelowanej konsystencji z dodatkiem kwasów spożywczych

i aromatów. Nie zawierają sztucznych barwników. Zwarta konsystencja produktu umożliwia zastosowanie jej jako wsadu oraz do zewnętrznej dekoracji produktów. Idealne do wszelkiego rodzaju drożdżówek, ciasteczek, przekładania blatów ciast w tym pierników, wypełniania pączków.

POWIDŁA ŚLIWKOWE Powstają w wyniku gotowania i odparowywania wody ze śliwek. Produkt otrzymywany z dużej ilości owoców tj. 176 g / 100 g produktu. Posiada odpowiednią konsystencję nadającą się do smarowania i zapiekania. Nie zawierają aromatów i barwników co gwarantuje zachowanie naturalnego zapachu, koloru i smaku. Zawartość cukru w produkcie wynosi 54%. Idealnie nadaje się do przekładania pierników, ciast wypełniania rogali, jako dodatek do drobnych wypieków cukierniczych.

HORTINO ZPOW Leżajsk Sp. z o.o., właściciel marki POLTINO, z wieloletnim doświadczeniem w przetwórstwie owoców i warzyw. Produkowane wyroby dla przemysłu cukierniczo - piekarskiego wytwarzane są na bazie owoców pochodzących z własnego przerobu. Do ich produkcji wybierane są tylko dojrzałe i zdrowe owoce, wyłącznie od sprawdzonych polskich

rolników z terenu południowo-wschodniej Polski. Nadzienia owocowe, marmolady oraz powidła charakteryzują się szerokim i uniwersalnym zastosowaniem w przemyśle cukierniczo-piekarskim. Mogą być dozowane w sposób ręczny oraz automatyczny.

Dbałość o jakość, bezpieczeństwo i powtarzalność produktu to niewątpliwie znak rozpoznawczy produktów

POLTINO. Firma posiada bardzo duże doświadczenie w produkcji i zarządzaniu produktami Private Label. W odróżnieniu od wielu innych zakładów przetwórczych, bardzo duże możliwości produkcyjne owoców i warzyw umożliwiają spółce produkcję i dostawę produktów wysokiej jakości dla największych klientów.

C U K I E R N I C Z E t e c h n o l o g i e

79

D

O

D

A

T

K

I

surowce, technologie

Masa cukrowa do obkładania – WONDER PASTE PAN Centrum Słodkiej Dekoracji ul. Kolejowa 57 60-715 Poznań tel. +48 61 661 36 36, tel. +48 61 86 99 280 fax. +48 61 661 42 70 biuro@pan-centrum.com

Wspaniała, miękka masa cukrowa, doskonale już znana polskim cukiernikom, przeznaczona głównie do obkładania tortów. Bardzo elastyczna, idealnie nadaje się do obkładania nawet wyjątkowo skomplikowanych kształtów tortów.

Bardzo dobra w smaku. Doskonała także do wykonywania wielu zdobień, dekoracji, kwiatów i ozdób. Pakowana w wygodne w użyciu, szczelne opakowania 1 kg. Przy zakupie pięciu opakowań – rabat!

ZAKRES DZIAŁALNOŚCI: • producent wizytówek czekoladowych i dekoracji czekoladowych z czekoladowym nadrukiem; • bezpośredni importer i dystrybutor półproduktów, sprzętu, wyposażenia i surowców dla nowoczesnych dekoratorni cukierniczych; • bezpośredni importer i dystrybutor shotów, kubeczków deserowych i stojaków dla cateringu; • producent i dystrybutor stojaków do tortów.

Masa cukrowa do modelowania – MODEL PAST Doskonała, sztywna masa cukrowa do modelowania figurek, dekoracji, ozdób, falbanek, koronek i kwiatów. Miękka podczas pracy, doskonale „zapamiętuje” nadany jej kształt. Nie wysycha i nie twardnieje, mimo że dekoracje wykonane z Model Past idealnie i trwale zachowują nadany im kształt. Doskonała do modelowania figurek!!! Zawiera w swoim składzie aż 25% masła kakaowego! Pakowana w wygodne w użyciu, szczelne opakowania kilogramowe. Przy zakupie pięciu opakowań - rabat!

Masa cukrowa do kwiatów - Daisy Past

Nowa, miękka masa cukrowa, przeznaczona do wykonywania delikatnych płatków kwiatów cukrowych. Bardzo plastyczna, daje się łatwo kształtować w cieniutkie i delikatne płatki. Śnieżnobiała. Pakowana w wygodne w użyciu, szczelne opakowania 0,5 kg.

80

C U K I E R N I C Z E t e c h n o l o g i e

D

O

D

A

T

K

I

surowce, technologie Lukier do szprycowania – SUPER ICE

PAN Centrum Słodkiej Dekoracji ul. Kolejowa 57 60-715 Poznań tel. +48 61 661 36 36, tel. +48 61 86 99 280 fax. +48 61 661 42 70 biuro@pan-centrum.com

Gotowy lukier do szprycowania (tzw. szprycgus lub szprycówka; angielska nazwa „Royal Icing”) w proszku do wymieszania z wodą. Wystarczy do SUPER ICE dodać wody, aby otrzymać doskonale aksamitną masę dekoracyjną do szprycowania. SUPER ICE daje się bardzo łatwo barwić np. barwnikami pudrowymi pozwalając na szprycowanie w praktycznie każdym kolorze. LUKIER SUPER ICE JEST BEZPIECZNY – SUPER ICE NIE ZAWIERA JAJ! SUPER ICE błyskawicznie zastyga pozwalając na szprycowanie nawet skomplikowanych i wiszących dekoracji oraz koronek.

Dostępny w wyjątkowo atrakcyjnej cenie.

ZAKRES DZIAŁALNOŚCI: • producent wizytówek czekoladowych i dekoracji czekoladowych z czekoladowym nadrukiem; • bezpośredni importer i dystrybutor półproduktów, sprzętu, wyposażenia i surowców dla nowoczesnych dekoratorni cukierniczych; • bezpośredni importer i dystrybutor shotów, kubeczków deserowych i stojaków dla cateringu; • producent i dystrybutor stojaków do tortów.

Barwniki pudrowe do mas cukrowych, marcepanu i czekolady Przepiękne, wspaniałe kolory, wysoka efektywność krycia, niepowtarzalny efekt zdobniczy niedostępny nigdy wcześniej, wyjątkowo przystępna cena, to tylko niektóre, najważniejsze atuty barwników pudrowych Rainbow Dust.

Barwniki pudrowe nanosimy bezpośrednio na dekoracje i wyroby cukiernicze za pomocą pędzelka, dzięki czemu uzyskujemy całkowicie nowy i niepowtarzalny efekt dekoratorski, jakiego nigdy wcześniej nie można było uzyskać.

Barwniki Rainbow Dust dostępne są w bardzo bogatej palecie barw, w której oprócz typowych odcieni kolorów, znajdziemy również odcienie metaliczne i błyszczące.

Masa cukrowa do koronek – PIZZI Absolutnie nowy pomysł na wspaniałe dekoracje cukrowe tortów w postaci ultra delikatnych, przestrzennych koronek! Specjalnie przygotowany mix cukrowy wystarczy zmieszać z wodą i rozprowadzić na matach silikonowych, aby otrzymać elastyczną, ultra delikatną dekorację koronkową. Masę cukrową do koronek „Pizzi” można dowolnie barwić uzyskując nowe, spektakularne efekty dekorowania!

Dostępna w niewielkich opakowaniach, w wyjątkowo przystępnej cenie.

82

C U K I E R N I C Z E t e c h n o l o g i e

D

O

D

A

T

K

I

surowce, technologie

Kajmaki

Jakość Tradycja Specjalna oferta dla sklepów z żywnością tradycyjną: kajmaki w słoikach 530 g z gwarantowaną jakością potwierdzoną certyfikatem „Jakość Tradycja”

84

C U K I E R N I C Z E t e c h n o l o g i e

D

O

D

A

T

K

I

surowce, technologie

C U K I E R N I C Z E t e c h n o l o g i e

85

•WIESHEU – Dibas to doskonałe pieczenie rozpoczyna się od wielu dobrych pomysłów • OKMET – Piece komorowe i obrotowe • MASZ wybór: REX – taśmowe krajalnice do chleba • TECHNICOAT – Powłoki teflonowe w piekarni • ENIGMA – Polski producent maszyn cukierniczych • TECHMASZ – Środki smarne w przemyśle spożywczym

POLAGRA TECH Wyznaczamy kierunki rozwoju smaku i jakości!

URZĄDZENIA D

R

O

B

N

Y

S

P

R

Z

Ę

Nowy system zaparowania w piecach MIWE ideal e+ Chleb „na rurce” czy w „cyklotermiku”?

O trzech takich co ukradli...

Plan B – jako plan na biznes

T

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

Nowy system zaparowania w piecach MIWE ideal e+

Jakość i wydajność PPHU GETH Skośna 16 30-383 Kraków tel. +48 12 262 24 26 fax. +48 12 262 04 79 get@get.pl www.geth.pl

Zgodnie z zapowiedzią w art. Nowa technologia zaparowania MIWE atmo jet (12/2013) na rynku dostępny jest już popularny piec wsadowy MIWE ideal z innowacyjną technologią zaparowania MIWE atmo jet.

urządzenia

d r o b n y s p r z ę t , s e r w System i s zastosowany pierwotnie w piecach wózkowych termoolejowych MIWE thermo static sprawdził się i poprzez po-

prawę jakości pieczywa dowiódł, że para Każdy praktyk wie, jak ważną funkcję pełni para: gorąca para parze nierówna.

Nie chodzi tylko o ilość w 100 oC (i więcej) powinna kondensować się na powierzchni pary, czas regeneracji systemu,kęsa który o decyduje o wydajności, głównie o ja(o temp. zaledwie 30 C) w postaci drobnych kropelek.ale Kondensat kość, prędkość i równomierność rozkłautrzymuje wierzch produktu podczas jego przyrostu w stadu.

Walory systemuobjętości wysoko oceniono Südback 2013, gdzie wśród nie lekko „wilgotnym i elastycznym”na targach zapobiegając powstawaniu rys50 nominacji to właśnie atmo jet przypadła na pieczywie. Dodatkowo para, szybko kondensowana, generuje nagroda Trend Award. znaczne ilości ciepła oddziałującego na produkty. Na powierzchZnaczenie pary ni chleba o wadze 1 kg kondensujeZnaczenie się ok. 20 ml wody. Przy tym pary w piecach piekarskich jest nie do przecenienia. tworzy się ok. 45 kJ ciepła kondensacyjnego, to jest ok. 30 Kondensat % ciepła, sprawia, że wierzch produktu podczas które jest niezbędne do wypieczenia chleba. Dobroczynna wilgoć przyrostu objętości jest lekko wilgotny i zarazem elastyczny, co uniemożliwia na powierzchni kęsa wspiera w końcu tworzenie dekstryn, które powstawanie rys i pęknięć. Ponadto para z kolei poprawiają walory smakowe i wizualne (połysk). szybko kondensowana generuje ciepło Para parze nierówna i nie chodzi tylko o dostępną czy oddziałujące na produkty.ilość, Np. na powierzchni 1 kg chleba kondensuje się 20 też czas regeneracji systemu zaparowania, który decyduje o wyml wody, która wytwarza 45 kJ ciepła, dajności tego systemu, ale o jakość, system wytwarza, tj. którą ok. 30%ten ciepła niezbędnego do wypieku pieczywa.

Dobroczynna wilgoć prędkość i równomierność rozkładu pary w piecu.

Idealną parą, na powierzchni kęsa poprawia w końcu w pojęciu piekarskim, jest para nasycona, którai zapewnia powstaje przy walory smakowe bezcenny połysk skórki. przejściu wody do wrzenia, dostarczając energii do momentu całkowitego odparowania. PunktFirma parowania (przejścia w parę) MIWE zweryfikowała jakość pary w tradycyjnych systemach przeinaczej punkt nasycenia parą jest zależny od temperatury i ciśnieczuwając, że w systemie zaparowania nia, naniesiony na krzywej pary nasyconej. ujmując i jakości paryDokładnie jest spory potencjał, który znacząco poprawi jakość produktu. Sysna poziomie pary nasyconej wstrzymana zostaje (przejściowa) tem oferuje szybko dostępną nasyconą labilna równowaga pomiędzy zaparowaniem i kondensacją.

Doparę przy jednoczesnej redukcji użycia wody,bezcenny, a to przekłada się na oszczędność kładnie ten moment jest dla piekarza para nasycona energii. kondensuje, natychmiast na chłodnej powierzchni pieczywa Idealną parą w pojęciu piekarskim jest w piecu w postaci maleńkich kropelek. para nasycona, która powstaje przy przejściu wody do wrzenia dostarczając energii do całkowitego odparowania.

Para i termoolej Punkt przejścia w parę – punkt nasyOgrzewane termoolejem piece mają przegrzania ceniaskłonność – zależny jest do od temp. i ciśnienia.

Na poziomie pary nasyconej wstrzymapary. Jest to związane z dużym potencjałem energii termooleju, na zostaje labilna równowaga pomiędzy która podgrzewa energicznie paręzaparowaniem w drodze do komory pieczea kondensacją.

Dokładnie ten moment jest dla piekarza bezcenny: nia (szczególnie przy dłuższym czasie przestoju) i przegrzewa nasycona kondensuje natychmiast go. Dlatego właśnie w systemachpara termoolejowych ważne jest, na chłodnej powierzchni pieczywa w pomaleńkich by dostarczać dużo pary nasyconejstaci oraz by byłakropelek. rozprowadzona

rowania. Delikatna mgiełka pokrywa takich produktów, jak bułka cięta, która całą wytwornicę pary i w ten sposób wymaga mocnej pary. lepiej wykorzystuje jej powierzchnię.

Dzięki szybkiemu parowaniu w komo- Popularny piec MIWE ideal e+, dzięki rze powstaje nasycona para o wyższym szybszej regeneracji systemu zaparowaciśnieniu niż w tradycyjnych systemach nia, jest bardziej wydajny. Ma to szcze(2,5-krotny przyrost ciśnienia przy tej gólne znaczenie w kontekście wypieku samej ilości pary). Gotowość pary w ko- bułek, któreciętych, mogą być zasadzane bez A tak wygląda efekt wypieczonych bułek które wymamorze jest natychmiastowa i pod dużym przestojów. Zmodernizowany system gają silnego zaparowania, z zastosowaniem nowego systemu ciśnieniem, zanim dojdzie przy przesto- zaparowania (budowa systemu) pozwala MIWE kolor i połysk. juzaparowania do jej przegrzania.

Systematmo-jet, atmo jet idealny na mniejsze zużycie energii, stąd w naidealnie sprosta wymogom pieczenia zwie pieca MIWE ideal symbol „e+”. •

p

atmo-jet

t

MIWE atmo-jet jest fakt wykorzystania sprężonego powietrza w celu szybkiego wydostania pary z komory – i czyni to niezależnie od pogody i warunków atmosferycznych. Zgłoszony równomiernie na powierzchni całej komory wypiekowej tak do opatentowania system oferuje szybko dostępną nasyconą MIWE atmo jet – jak to działa? szybko, jak to możliwe. W przeciwnym razie dochodzi doatmo przeGłównym narzędziem MIWE jet parę przy jednoczesnej redukcji użycia wody, co w konsekwencji jest sprężone powietrze, nie jak można grzania i skuteczność działania słabnie. pozwala na oszczędności energii. by zakładać w celu przesuwania pary, ale W system MIWE atmo-jet standardowo wyposażone są piedla rozproszenia wody na małe kropelki przed wejściem do wytwornicy. Woda ce MIWE thermo static (można dokupić system do starszych MIWE atmo-jet zostaje rozproszona pod ciśnieniem Stąd zrodziła się potrzeba nowego systemu.

Głównym narzęjeszcze przed samym systemem zapa- modeli). Istniejące przyłącze sprężonego powietrza może być dziem MIWE atmo-jet jest sprężone powietrze – jednakże nie, wykorzystane do zaparowania pieca MIWE thermo static. jak można by zakładać, w celu przesuwania pary w komorze, Olej rozpylany z ciśnieniem powietrza jest oddzielany filtrem P zanim I E wejdzie K A R powietrza, N I CcoZgwarantuje E ale po to, aby rozpylić wodę na małe kropelki bezpieczeństwo higieniczne. System t mgiełka e c osadza h n oMIWE l oatmo-jet g i można e do wytwornicy pary. Tak powstała delikatna łatwo zainstalować również w piekarsię w systemie zaparowania na całej powierzchni wytwornicy niach, które dotąd nie korzystały ze sprężonego powietrza;

90

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

DIBAS – DOSKONAŁE PIECZENIE ROZPOCZYNA SIĘ OD WIELU DOBRYCH POMYSŁÓW WIESHEU Polska Sp. z o.o. ul. Połczyńska 116 01-304 Warszawa tel.: +48 22 665 60 21 fax: +48 22 665 60 22 biuro@wiesheu.pl www.wiesheu.pl ZAKRES DZIAŁALNOŚCI: Piece piekarnicze i cukiernicze • DIBAS • MINIMAT • EUROMAT • EBO Piece konwekcyjno-parowe • EUROMAT

Nowy piec Dibas to sztandarowy element naszego systemu pieców piekarniczych. Jest on wynikiem ponad 37 lat rozwoju technologicznego i inicjatywy innowacyjnej. Wyznacza on całkowicie nowe standardy w zakresie wyników pieczenia, obsługi, wzornictwa, wydajności energetycznej i oszczędności jak również możliwości łączenia z innymi sklepowymi piecami piekarniczymi firmy Wiesheu. Standardy, które są tak wysokie, że nowy piec Dibas nawet za dziesięć lat będzie jednym z najlepszych, najwydajniejszych i najnowocześniejszych sklepowych pieców piekarniczych na świecie.

największą niezawodność i bardzo małe nakłady pracy na konserwację podczas bieżącej eksploatacji.

NOWY PIEC DIBAS O ATRAKCYJNYM WYGLĄDZIE – Klienci jedzą wypieki wzrokiem – a od pieca Dibas o nowym wyglądzie nie można wprost oczu oderwać. Zastosowane w nim wzornictwo doskonale trafia w gust klientów.

DRZWI PIECA DIBAS – Znikają w bocznej obudowie pieca, po naciśnięciu przycisku automatycznie lub ręcznie.

NOWY PIEC DIBAS WYMAGA MNIEJ CENNEGO MIEJSCA Przy otwieraniu, drzwi po prostu znikają z boku w obudowie i tym samym nie blokują przejścia. Niezależnie od tego czy chodzi o optymalizację dróg, pracę w przejściu lub projektowanie przestrzeni sklepowej: nowy piec zapewnia większą swobodę kształtowania przestrzeni i ruchu podczas codziennej pracy.

NOWY PIEC DIBAS MOŻNA DOWOLNIE ŁĄCZYĆ Z INNYMI PIECAMI – Jako system Vario nowy piec Dibas można indywidualnie, całkowicie zgodnie z potrzebami klienta, zestawiać ze wszystkimi piecami konwekcyjnymi WIESHEU Dibas oraz piecami modułowymi WIESHEU Ebo. NOWY PIEC DIBAS DOPROWADZA DO PERFEKCJI WYNIKI PIECZENIA – Wyposażony w nową komorę pieczenia o zoptymalizowanym przepływie gorącego powietrza, rewersyjny wentylator z obrotami w prawą i lewą stronę zapewniający zmienny obieg powietrza, kaskadę lub zaparowanie rurowe oraz inteligentne sterowanie klapą tzw. Luft-u czyli dostępem powietrza. Nowy piec Dibas zapewnia doskonałe wyniki pieczenia, które zaostrzają apetyt klientów.

NOWY PIEC DIBAS JEST BARDZO WYDAJNY – Oszczędny w odniesieniu do zużywanej energii, opłacalny poprzez

92

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

HIGNIENICZNA KOMORA PIECZENIA – Bez narożników i krawędzi łatwa do czyszczenia całkowicie automatycznego lub ręcznego.

NOWA KOMORA PIECZENIA – W której panują idealne warunki przepływu gorącego powietrza dla zapewnienia równomiernego wyniku pieczenia.

DOSKONAŁE WYNIKI PIECZENIA – Dzięki zmiennemu obiegowi powietrza, kaskadzie lub zaparowaniu rurowemu oraz inteligentnemu sterowaniu klapy tzw. Luft-u czyli dopływem i odpływem powietrza. •

JESTEŚMY PIECAMI DO WSZYSTKIEGO WIESHEU DLA WSZYSTKICH WIESHEU DO KAŻDEGO RODZAJU CIASTA Więcej informacji na www.wiesheu.pl lub pod nr. tel.: +48 600 396 850

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

PPHU OKMET Plac Dworcowy 2 58-160 Świebodzice tel./fax: + 48 74 854 43 47 kom.: + 48 500 107 856 okmet@okmet.com.pl www.okmet.com.pl KONTAKT HANDLOWY Wojciech Okińczyc 500 107 856 okmet@okmet.com.pl

PIECE KOMOROWE Przeznaczone są do wypieku chleba pszennego, żytniego, bułek, ciast i wyrobów cukierniczych. Wypiek odbywa się bezpośrednio na płytach ceramicznych,

PIECE OBROTOWE Przeznaczone są do wypieku wszelkiego rodzaju bułek, bagietek, rogali, ciastek oraz innych wyrobów cukierniczych.

Nadają się również do wypieku chleba pszennego i razowego. Wypiek odbywa się na perforowanych blachach aluminiowych lub zespolonych foremkach, umieszczonych w wózku. W zależności od wymagań może przebiegać z udziałem pary lub bez jej udziału.

Pieczenie odbywa się w komorze wypiekowej przy pomocy gorącego powietrza,

WYMIENNIKI CIEPŁA Każdy piec piekarniczy ogrzewany gazem lub olejem, podczas normalnej pracy wytwarza spaliny, których temperatura sięga 300oC. Wraz ze spalinami wytarzane jest ciepło, które bezpow-

94

na blachach lub w foremkach. Piece ogrzewane są palnikami olejowymi, przystosowanymi do spalania oleju opałowego lub gazowymi przystosowanymi do spalania gazu ziemnego bądź płynne-

go. Ogrzewanie odbywa się przeponowo, poprzez recyrkulację gorących spalin w kanałach między komorami wypiekowymi. Każdą komorę wyposażono w niezależny system zaparowania oraz usuwania pary. Jest to niezbędne dla uzyskania wysokiej jakości pieczywa.

Temperatura we wszystkich komorach jest identyczna. W piecach zastosowano podwójny – automatyczny i ręczny system regulacji temperatury i zaparowania komór.

Nastawa temperatury odbywa się za pomocą elektronicznego regulatora temperatury lub w przypadku awarii, regulatora dodatkowego. Zaparowanie komór odbywa się przy pomocy zaworów elektromagnetycznych, sterowanych przekaźnikiem czasowym lub w przypadku awarii, ręcznymi zaworami obrotowymi.

Front i obudowę pieców wykonano ze stali nierdzewnej, wnętrze komór wypiekowych z blachy stalowej, galwanicznie powlekanej aluminium a elementy pracujące w ekstremalnych temperaturach ze stali żaroodpornej. Wszystkie podzespoły wymagające okresowej kontroli znajdują się z przodu pieca, co znacznie ułatwia ich konserwację. Piece cyklotermiczne z powodzeniem zastępują tradycyjne piece ceramiczne.

któremu poddany jest obracający się wokół własnej osi wózek. Regulowany układ szczelin, umieszczony na ścianie wewnętrznej komory, zapewnia równomierne rozłożenie temperatury na całej wysokości wózka. Kaskadowe zaparowanie gwarantuje wystarczającą ilość pary. Obudowę i wnętrze pieca wykonano ze stali nierdzewnej, wymiennik ciepła z wysokiej jakości stali żaroodpornej.

rotnie emitowane jest przez przewód kominowy do atmosfery. Strata energii jaka wysyłana jest przez komin, sięga nawet 20%. Wymiennik ciepła to w pełni kontrolowane urządzenie, pozwalające odzyskać większość tra-

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

conego ciepła ze spalin i zaopatrzyć piekarnię w stały zapas ciepłej wody do celów technologicznych i sanitarnych. Wymiennik można także wykorzystać do wspomagania centralnego ogrzewania.

95

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

PPHU GETH Skośna 16 30-383 Kraków tel. +48 12 262 24 26 fax. +48 12 262 04 79 get@get.pl www.geth.pl

Chleb „na rurce” czy w „cyklotermiku”?

Piece cyklotermiczne MIWE ideal z automatycznym załadunkiem MIWE athlet Jak wyglądają współczesne piece rurkowe i piece cyklotermiczne? Która opcja jest korzystniejsza dla nowoczesnego zakładu piekarskiego? Przeanalizowaliśmy wszystkie „za” i „przeciw”.

Dla wielu istniejących zakładów piece rurkowe opalane węglem i drewnem były pierwszymi urządzeniami piekarskimi. Nierzadko stanowiły źródło dumy i oznakę prosperity, stąd wciąż budzą tak duży sentyment. W tych modelach w sposób naturalny uzyskiwano różne temperatury w poszczególnych komorach. Zgodnie z zasadą piekarską temperatury zasadzania oraz wypieku były różne, co przekładało się na dość dobrą jakość pieczywa. Analogicznie zresztą funkcjonowały wcześniejsze konstrukcje pieców, w których ogrzewanie przez spalanie miało miejsce bezpośrednio w komorze wypiekowej.

Sadzenie odbywało się tuż po rozgrzaniu, a pieczenie – przy spadającej temperaturze bez możliwości dogrzewania pieca. Kontynuacją systemu rurkowego opalanego paliwem stałym miały być piece rurkowe na paliwa alternatywne.

Zastosowanie nowego źródła grzewczego zmieniło jednak pierwotny zamysł konstrukcyjny.

96

Wszystko o współczesnym piecu rurkowym Współczesne konstrukcje pieców rurkowych mają zmodernizowane komory spalania, aby efektywnie stosować w nich nowoczesne palniki nadmuchowe, ale zarówno konstrukcja pieca, jak i sposób przekazywania energii: ceramiczna komora spalania – rurka, rurka – komora wypiekowa, powodują, że sprawność tego typu rozwiązania jest mniejsza niż w wypadku innych współczesnych projektów. Nowa konstrukcja pieca rurkowego z założenia ma mieć jednakową temperaturę na wszystkich półkach tak, aby po sadzeniu nie przepiekać chleba. Ponadto duża bezwładność cieplna (woda w rurkach jest rozgrzana do temperatury 300°C) spowodowała, iż zaprzestano różnicowania temperatur sadzenia i pieczenia.

Niemal cały asortyment piekarni pieczony jest w tej samej temperaturze.

W obliczu niuansów, które decydują dziś o cechach wysokiej jakości (smak, kształt, kolor, aromat), stała temperatura pieczenia może mieć niekorzystny wpływ na efekt końcowy.

Niektóre produkty, jak np. chleb mieszany, tracą na swojej objętości, są bardziej płaskie, mniej wyrośnięte

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

w porównaniu z chlebem pieczonym w piecu cyklotermicznym. W piecu cyklotermicznym, gdzie nośnikiem ciepła są spaliny, temperatura sadzenia jest bardzo wysoka, dawka pary powoduje, że skórka początkowo nabiera elastyczności, po czym, wskutek zachodzących procesów chemicznych w kęsach i działania gazów chleb „ciągnie” do góry, a po uzyskaniu sporej objętości w dość krótkim czasie dopieka się przy spadającej temperaturze.

Warto wiedzieć Ojczyzną pieców rurkowych są kraje południowe (Francja, Włochy), w których dominuje pieczywo pszenne. W wypadku tych gatunków system sprawdza się lepiej. W tradycji polskiej (kraju o zimnym klimacie) dominuje pieczywo „cięższe”, z udziałem mąki żytniej, którego zarówno proces technologiczny, jak i wypiek są trudniejsze.

Materiał opracowany na podstawie informacji prasowych MIWE oraz innych producentów pieców rurkowych publikowanych na łamach czasopism branżowych

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

i wymaga silnego fundamentu, wytrzymującego obciążenie ok. 100 t. Duża masa pieca wymusza długi czas rozgrzewania i utrudnia różnicowanie temperatury podczas wypieku (np. wyższa przy zasadzeniu, niższa przy dopiekaniu).

Technika sterowania Dzięki zaawansowanej technice sterowania proces pieczenia jest przewidywalny, nie wymaga ingerencji piecowego w trakcie trwania programu. Po przejściu z „rurki” na „cyklotermik” jeden z właścicieli zauważył, że piecowy nie „kręci się” całą zmianę przy piecu.

Chleby pieczone w piecu termoolejowym i cyklotermicznym. Niezauważalne różnice dzięki modulowanemu palnikowi stosowanemu w piecach MIWE. Jak działa piec rurkowy?

Elementami grzewczymi pieców rurkowych wsadowych są zamknięte rury stalowe, tzw. rurki Perkinsa, wykonane z wysokogatunkowej stali ciągniętej (bez szwu), wypełnione w 1/3 wodą destylowaną. Jeden koniec rury jest umocowany w palenisku, a drugi – wprowadzony do komory wypiekowej.

Działanie systemu grzewczego polega na wytworzeniu i przegrzaniu w rurach pary wodnej, wskutek czego temperatura rośnie. Gdy komora wypiekowa uzyskuje 240-250°C, temperatura wody w rurkach wynosi ok. 300°C, a ciśnienie – ok. 10 MPa. Piec dla nowoczesnej piekarni Jeszcze nie tak dawno spora część piekarni utrzymywała się z produkcji kilku gatunków pieczywa, gdzie piece rurkowe spełniały swoje zadania. Dzisiaj taki zakład to rzadkość, a współczesna piekarnia koncentruje się na szerokim asortymencie wysokiej jakości, elastycznie reagując na potrzeby rynku i sezonowość produktów. W tych realiach piece rurkowe i wspomniana już wcześniej bezwładność cieplna może okazać się wyzwaniem dla wykwalifikowanego piekarza. Czas nagrzewania pieca rurkowego ze względu na dużą masę i budowę urządzenia jest bardzo długi, a koszty nie przekładają się na pieczenie drobnych szarż. W rzemieślniczej piekarni, gdzie zazwyczaj nie piecze się 24 godziny na dobę, koszty energii użytkowania pieca cyklotermicznego są porównywalne z kosztami energetycznymi pieca rurkowego. W tym przypadku aspekt oszczędności energii, mocna karta przetargowa pieców rurkowych, nie stanowi istotnego argumentu. Dodatkowo cyklotermiczne systemy piecowe znacznie poprawiły swoją wydajność energetyczną. Firma MIWE stworzyła energooszczędną linię urządzeń piekarniczych z symbolem e+, których rozwiązania pozwalają na znaczną redukcję kosztów energii.

Co powinieneś wiedzieć o piecach cyklotermicznych Modulowany palnik Piece cyklotermiczne, określane przez niektórych jako „agresywne”, mają od niedawna możliwość płynnej regulacji mocy palnika, co daje duże możliwości odwzorowywania łagodnej krzywej temperaturowej z pieców termoolejowych

piekarni. Opcja jak dotąd niespotykana w systemie pieców rurkowych.

Aspekt lokalowy, gabaryty, montaż Coraz częściej przy zakupie pieca decyduje miejsce w zakładzie. Piekarnie o mniejszym metrażu wybiorą raczej piec o stosunkowo niewielkich gabarytach, taki jak piec cyklotermiczny

Co wybrać?

Sentyment i przywiązanie do tradycji wśród piekarzy są wciąż mocnym argumentem przy podejmowaniu decyzji o zakupie pieca. Trzeba jednak pamiętać, że system pieca rurkowego o tak dużej sile kumulacji ciepła sprawdzi się w piekarniach o wąskim asortymencie wypiekanym w dużych ilościach, w rytmie pracy wsad za wsadem, który pozwoli na wykorzystanie potencjału energetycznego pieca. Co zatem wybrać?

Dyskusja o wyższości pieca rurkowego nad cyklotermicznym trwa nie od dziś.

Nie tylko wśród firm handlowych, ale też wśród samych zainteresowanych.

Na forum Piekranie.pl przekonuje po-

Chleb pieczony w piecu cyklotermicznym w początkowej fazie pieczenia „ciągnie” do góry, po czym dopieka się przy spadającej temperaturze. (z minimalnymi wahaniami temperatury) poprzez modulowany palnik. Nowy palnik pracuje jak pedał gazu, stąd duża „zwinność” przy realizowaniu krzywej temperatury. Wydajność palnika nie przekracza aktualnego zapotrzebowania (powyżej parametrów korzystnych dla produktu).

Elastyczność dwuobiegowości W piecach cyklotermicznych mamy możliwość wyboru pieca dwuobiegowego, w którym grupy półek pracują niezależnie. Pieczenie w tym samym czasie różnych produktów daje sporą elastyczność, oszczędność czasu i energii. Takie praktyczne rozwiązanie to nic innego, jak wyjście naprzeciw potrzebom współczesnej wieloasortymentowej

charakteryzujący się mniejszymi rozmiarami oraz lżejszą i kompaktową budową. Również w tym aspekcie przeważa większa liczba półek w „cyklotermiku”. Oczywiście reorganizacja piekarni, czy choćby zmiana lokalu (rozbudowa) z wbudowanym na stałe piecem ceramicznym niemal nie wchodzą w rachubę.

Minusem, podkreślanym nawet przez zadowolonych użytkowników pieca rurkowego, jest z kolei długi czas montażu.

Szczególnie uciążliwe może okazać się to w przypadku czynnej piekarni realizującej zamówienia. Obecnie budowane piece rurkowe mają od jednej do kilku komór wypiekowych znajdujących się w obudowie ceramicznej lub od 3 do 6 komór w obudowie stalowej. Ceramiczna obudowa pieca nadaje mu dużą masę

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

niższa wypowiedź użytkownika o nicku Beef (zachowano pisownię oryginalną): „(…) Rynek na rzemieślnikach (takich jak ja) wymaga powtarzalnego i szerokiego asortymentu. Dlatego idę w cyklotermika. Dopuszczam, że koszty energii mogą być wyższe, ale zyskuję pełną kontrolę procesu, elastyczność temperatur i wysoką wydajność. Dodatkowo cyklotermik zajmuje mniej miejsca, a że nie mogę też poszastać »metrami«, to opcja wydaje mi się rozsądna. Podoba mi się i idę w kierunku MIWE, docelowo 2 x 15 m2. Mam Mondiala (20,2 m2), od 2 lat zamontowany palnik na pelet, działa sprawnie i jestem zadowolony, ale chcę się rozwijać, trochę przemeblować i podnosić jakość. Zapraszam do wymiany poglądów”. •

97

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

PPHU GETH Skośna 16 30-383 Kraków tel. +48 12 262 24 26 fax. +48 12 262 04 79 get@get.pl www.geth.pl

Automatyzacja załadunku pieców wsadowych w skali „L” To nie dla mnie….

Większość właścicieli polskich piekarni rzemieślniczych zna automatyczne systemy załadowcze, zarówno zasady ich działania, jak i korzyści wynikające z zastosowania. Wciąż jednak spora grupa nie dopuszcza myśli, że automatyzacja może zaistnieć właśnie w ich piekarni. Niechęć do rozważenia opcji zakupu podyktowana bywa argumentami, które, po analizie adaptacji systemu w zakładzie, okazują się bezzasadne.

Najczęstsze z nich to: 1) warunki lokalowe – „to na pewno się nie zmieści”, 2) marazm – „dotychczasowy ręczny system pracy (łopata) nie wymaga zmiany”, 3) automatyzacja tylko w przemyśle – to dla „dużych”, 4) tradycja a postęp techniczny – „automatyzacja niszczy rzemieślniczy produkt”.

Wydaje się, że źródłem tych argumentów są w dużej mierze obawy i uprzedzenia. Racjonalizm wykorzystania automatycznego systemu załadunku nie pozostawia złudzeń.

łych zakładów, w tym trudności lokalowe. Wykorzystanie automatycznego systemu za- i wyładunku MIWE athlet L jest zasadne już przy obsłudze dwóch, a nawet jednego pieca wsadowego. Konfigurowanie modelu MIWE athlet L odbywa się indywidualnie, tak by optymalnie wykorzystać powierzchnię zakładu. Często pozorna ciasnota przy reorganizacji ciągu produkcyjnego może okazać się sposobem na poprawę komunikacji i pozyskanie miejsca, dlatego warto rozważyć zlecenie indywidualnego projektu. Na

WARUNKI LOKALOWE – to się nie zmieści System MIWE athlet L, najmniejszy na rynku, uwzględnia specyfikę ma-

sąsiedniej stronie obrazowe rozmieszczenie pieców z załadunkiem MIWE athlet L w 3 dogodnych opcjach.

1. Najprostszym rozwiązaniem jest zai wyładunek pieczywa, które odbywa się na taśmie stołu athleta, załadunek taśmy może odbyć się przez poprzeczne aparaty załadowcze lub ręczne wykładanie z koszyków 2. Najwygodniejszym rozwiązaniem jest rozstawienie pieców, tak by pomiędzy nimi znalazł się wózek odbiorczy/ studzący z ukośnymi półkami na wysokości półek piecowych. Wózek przejmuje pieczywo bezpośrednio ze stołu athleta. W tej opcji ustawienia wyeliminowany jest odbiór ręczny, a obsługa całego systemu jest nadzorowana przez 1 osobę. Wózek ma blokadę zabezpie-

98

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

! e i c r e f o w ć ś o Now

Przemysłowy system załadowczy MIWE athlet XXL ma teraz młodszego brata

MIWE athlet „L” w rzemieślniczej pracy w małych i średnich piekarniach

Chcesz zobaczyć taki system w polskiej piekarni, zadzwoń!

możliwość montażu w małych piekarniach komfort pracy za – oraz wyładunek zarówno chlebów, jak i bułek

PPHU GETH, ul. Skośna 16 30-383 Kraków www.geth.pl tel. 12 262 24 26

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

niejednokrotnie kluczem do sukcesu.

Automatyzacja załadunku nie zmienia ni czego w tym zakresie! System MIWE athlet L pracuje ostrożnie i w sposób zsynchronizowany, co sprawia, że wszelkie obciążenia mechaniczne zostają ograniczone do minimum. Nawet najwrażliwsze ciasto (luźne) nie deformuje się. Wymierna za to jest poprawa efektów wypiekowych, gdyż zasadzenie pieca trwa krótko i jest realizowane z dokładnością co do sekundy. Nie dochodzi tym samym do utraty energii i czasu przy ponownym rozgrzaniu pieca, stąd atmosfera pieczenia jest stała.

Produkt jest upieczony równomiernie, a jakość powtarzalna. Dotychczasowi użytkownicy MIWE athlet L przekonani o słuszności swojej decyzji twierdzą, iż „technika powinna służyć człowiekowi tak dalece, by zachowywana była

czającą przed spadaniem pieczywa, po jej zwolnieniu pieczywo zsuwa się bezpośrednio do koszy.

3. Kolejnym rozwiązaniem jest umieszczenie na wysokości ostatniej półki piecowej taśmociągu. Dowolnie poprowadzony może mieć swój koniec na „wydawce”. Piece stoją wówczas blisko siebie, dla oszczędności miejsca.

Na taśmie transportowej dodatkowo montowany jest system zraszania chleba. Często stosowanym rozwiązaniem jest praktyczna zjeżdżalnia na końcu taśmy transportowej, po której upieczony chleb zsuwa się do rąk osoby przekładającej bochenki do koszy.

MARAZM a KOMFORT PRACY PRACOWNIKÓW – ręczny załadunek: dobry i sprawdzony Oczywiście zawsze można zasadzać piec ręcznie: łopatą lub aparatami wrzutowymi; pytanie tylko: jak długo jeszcze wykonujący ten zawód oraz przyszli adepci będą chcieli to robić, narażając swój kręgosłup na przeciążenia. Nie jest tajemnicą, że zawód piekarza, ze względu na różnego rodzaju niewygody, młodzi wybierają coraz rzadziej. Automatyczny załadunek ma przede wszystkim odciążyć piecowego i podnieść standard pracy piekarzy w zakładzie. Niechętnie podejmowana i uciążliwa zmiana nocna może być, dzięki automatyzacji załadunku, skrócona, rozpoczynać się później, a na godziny nocne planowany jest personel w mniejszym wymiarze.

100

Inwestycja w system automatycznego za- i wyładunku jest przejawem dojrzałego i globalnego myślenia na temat podniesienia atrakcyjności zawodu piekarza.

Piekarze weryfikują dziś ofertę pracy pod kątem nowoczesnego wyposażenia usprawniającego ich codzienne czynności. Automatyzacja załadunku może być zatem kartą przetargową w pozyskiwaniu dobrych fachowców.

Pracodawca, który inwestuje w park maszynowy mając na uwadze dobro pracowników może liczyć na zwrot inwestycji w postaci nieocenionych wartości, jak lojalność, rzetelność i uczciwość.

AUTOMATYCZNY ZAŁADUNEK TYLKO W PRZEMYSŁOWEJ PRODUKCJI – to dla dużych MIWE athlet L świetnie sprawdza się w rzemieślniczej piekarni o niedużej produkcji; opłacalny już przy obsłudze 1 pieca (maks. liczba komór – 6). W przypadku rozbudowy instalacji o nowe piece, system może przejąć obsługę maks. 3 pieców. Jeśli za- i wyładunek nie są wspierane automatycznie muszą być wykonane ręcznie – tu wracamy do problemu personalnego. Dzięki systemowi załadunku stworzone zostają moce przerobowe, które otwierają drogę do zwiększenia wydajności.

TRADYCJA A POSTĘP TECHNICZNY Pielęgnowanie tradycji recepturowej, wielofazowe prowadzenie ciasta są

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

rzemieślnicza jakość”. MIWE athlet L eliminuje dodatkowo ludzkie błędy, jak zbyt długi czas pieczenia, nieodpowiednia temperatura, zbyt małe lub zbyt duże zaparowanie.

Czystość zakładu z systemem automatycznego załadunku Zautomatyzowany system załadowczy sprzyja mniejszemu zabrudzeniu mąką, czystość w zakładzie utrzymana jest na zdecydowanie wyższym poziomie. Warto podkreślić, że zmieniają się standardy higieniczne w polskich piekarniach. Więcej uwagi przykłada się nie tylko do czystości samego zakładu, ale i koszy transportowych, które są wizytówką piekarni na zewnątrz. Jeżeli chcesz zobaczyć instalację piecową z automatycznym systemem MIWE athlet L skontaktuj się z nami. •

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

G

M A L I N O W S K I

L

I W I

C

MASZ Malinowski ul. J. Śliwki 33 33-100 Gliwice tel. +48 32 234 24 47 tel. + 48 534 33 320 sklep@masz.gliwice.pl www.masz.gliwice.pl

E

MASZ wybór:

SMRU - miesiarko-ubijaczki o dużej pojemności z dzieżą (kotłem) na wózku jezdnym.

Firma Masz Malinowski Gliwice, znana głównie z produkcji doskonałych, dużych miesiarek do ciasta, wypuściła na rynek nowy typ maszyny – silną miesiarko-ubijaczkę o dużej pojemności z wymiennymi narzędziami, przeznaczoną do ubijania dużych partii mas spożywczych, np. kremów, nadzień oraz ciast luźnych.

Tego typu wymagania były jak dotąd stawiane mikserom cukierniczym, ale dla wielu piekarzy czy cukierników pojemność takich urządzeń była zbyt mała. Tradycyjne miksery mają zazwyczaj pojemność do około 80 l. Natomiast największa z maszyn SMRU ma dzieżę o pojemności 350 l. To, jak widać, czyni różnicę. W urządzeniach tych zastosowano tzw. podwójny system sterowania i dwa rodzaje pulpitów sterowniczych do wyboru. Pierwszy z nich obsługuje 7-stopniowy system zarządzania obrotami, a drugi to panel dotykowy, dający płynną regulację prędkości obrotowej. Tradycyjne miesiarki SMR

104

mają na stałe zamocowaną spiralę, ale w przypadku ubijaczki zastosowano specjalnie zaprojektowane narzędzia do ubijania, dające się łatwo wymieniać dzięki szybkozłączu – płetwę, dużą rózgę i mocny krzyżak. Konstruktorzy dostosowali moc silników tak, by maszyna osiągała duże obroty, aż do maksymalnej prędkość narzędzia, czyli 330 obr./min., przy częstotliwości 50 Hz. Poprzez falownik jest ona zmniejszana do 93 obr./min., przy częstotliwości 15 Hz. Dodatkowo wprowadzono specjalny zgarniacz mas z bocznej powierzchni dzieży, który zdecydowanie poprawia cały proces ubijania czy miksowania. Korpus maszyn wykonany jest ze stali lakierowanej, choć istnieje możliwość wykonania go ze stali nierdzewnej, na życzenie Klienta. Dzieża, narzędzia do pracy, zgarniacz ciasta i druciana pokrywa dzieży wykonane są ze stali kwasoodpornej. Można wyposażyć maszynę w pełną pokrywę dzieży z tworzywa sztucznego. Dzięki zastosowaniu przekładni pasowych

urządzenie pracuje wyjątkowo cicho.

Miesiarko-ubijaczki SMRU posiadają automatycznie podnoszoną głowicę za pomocą cylindrów hydraulicznych.

Dzieża na wózku jest automatycznie przyciągana i blokowana pod głowicą za pomocą specjalnych zaczepów systemu hydraulicznego. Dotykowy panel sterujący umożliwia pełne programowanie i zapisywanie procesu technologicznego, ustawienie czasu pracy oraz kontroli temperatury ucieranych mas (czujnik temperatury znajduje się w zgarniaczu). Jako opcja, istnieje możliwość instalacji dozownika wody (za wyjątkiem maszyny SMRU 130). W głowicy maszyny zamontowano ledowe oświetlenie dzieży. Wymagane zasilanie maszyny to 400 V. Z tyłu korpusu urządzenia znajduje się przełącznik na tryb manualny, pozwalający kontynuować pracę maszyny w przypadku awarii systemu elektronicznego.

Urządzenie zostało wyprodukowane zgodnie z obecnie obowiązującymi normami CE. •

Model

Pojemność dzieży (l.)

Średnica dzieży (cm)

Moc silnika napędzającego narzędzie (kW)

Moc silnika napędzającego dzieżę (kW)

Wymiary dł. szer. wys. (cm)

Ciężar (kg)

SMRU130

130

70

3,7

0,5

147 x 85 x 128

755

SMRU180

180

75

5

1,1

149 x 87 x 128

795

SMRU260

260

86

6

1,1

158 x 93 x 138

848

SMRU350

350

100

11

1,5

175 x 106 x 156

1170

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

G

M A L I N O W S K I

L

I W I

C

E

MASZ Malinowski ul. J. Śliwki 33 33-100 Gliwice tel. +48 32 234 24 47 tel. + 48 534 33 320 sklep@masz.gliwice.pl www.masz.gliwice.pl

MASZ wybór:

REX – taśmowe krajalnice do chleba (przemysłowe) Firma Masz Malinowski Gliwice jest także uznanym na rynku polskim producentem krajalnic do chleba.

W ofercie można znaleźć trzy ich rodzaje: krajalnice sklepowe o małej wydajności, krajalnice półprzemysłowe i przemysłowe krajalnice REX. Są to duże urządzenia o wydajności do 2500 bochenków chleba na godzinę (o wadze 0,6 kg). Ilość ta ulega zmianie w zależności od rodzaju chleba, stopnia jego wypieczenia i wychłodzenia. Chleb (o maksymalnej długości 38 cm) jest krojony na kromki o grubości 11 lub 13 mm. Część załadowcza krajalnicy składa się z podajnika dolnego, górnego i podajników bocznych. Strefę odbiorczą stanowi pomost tylny, przystosowany do pracy z linią pakującą. W środkowej części umieszczono zespół taśm tnących o duże trwałości, system ich olejenia (w trzech zakresach – niskim, średnim i wysokim) oraz skrobaki bębna górnego i dolnego (usuwające okruchy chleba).

Maszyny posiadają także czujnik „złamanego noża” (w przypadku pęknięcia chociaż jednej taśmy cały napęd krojenia jest natychmiast wyłączany), mechanizm podostrzania taśm tnących oraz ich skrobaki (w opcji) oraz licznik pokrojonych bochenków. Całość pracy sterowana jest poprzez elektroniczny pulpit dotykowy.

Prędkość podajników jest płynnie regulowana za pomocą potencjometra. System olejenia taśm zapewnia efektywne krojenie chlebów ciężkich i twardych oraz zmniejsza tarcie w prowadnicach, tym samym zwiększając żywotność taśmy. Poziom oleju w zbiorniku jest monitorowany na pulpicie sterującym.

Fotokomórka zamontowana w części

106

odbiorczej wstrzymuje ruch taśmy, jeśli pokrojony chleb nie został przesunięty do pakowania. Krajalnice REX wymagają co najmniej dwuosobowej obsługi. Mogą zostać opcjonalnie wyposażone w dwukierunkowy (prawo-lewo) stół do pakowania, wyposażony w nadmuchiwarkę do woreczków i stół obrotowy na spakowane pieczywo lub automatyczną stację do pakowania SAP. Wymagane zasilanie to 400 V. Wszystkie nasze urządzenia są produkowane zgodnie z obowiązującymi normami CE. Krajalnica REX jest największym tego typu urządzeniem produkowanym w Polsce. Znajduje zastosowanie w dużych piekarniach, obsługujących

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

najczęściej kontrahentów sieciowych.

Producent daje na nią dwuletnią gwarancję i zapewnia serwis gwarancyjny i pogwarancyjny. REX kroi chleb na kromki o grubości 11 lub 13 mm. Silnik o mocy 4,18 kW napędza 14 lub 16 taśm tnących. Wymiary maszyny: dł. 234, szer.

87, wys. 200 cm, waga 765 kg. •

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

PPHU GETH Skośna 16 30-383 Kraków tel. +48 12 262 24 26 fax. +48 12 262 04 79 get@get.pl www.geth.pl

O trzech takich, co ukradli…

Właściciele MMM family bakery podkreślają, że ich pieczywo powstaje z wyselekcjonowanych składników, a produkcja oparta jest na polskiej perfekcji.

Zaczynając od parku maszynowego, a skończywszy na wizerunku w sklepie wszystko przemyślane jest w najdrobniejszym detalu (piekarnię w Irlandii w piece i garownie wyposażała polska firma z Krakowa).

Spoglądając na zdjęcia trzech polskich przedsiębiorców (nomen omen bardzo podobnych) uderza entuzjazm, radość i smak sukcesu. Podrzucana mąka, rozgrzane piece piekarskie w tle wskazują jednoznacznie, że pieczenie chleba jest ich życiową pasją. Nie byłoby w tym nic nadzwyczajnego, gdyby nie sukces, jaki w Irlandii odnieśli trzej bracia Chlebiccy, bo o nich ten artykuł.

W 2006 r. założyli tam, w hrabstwie Mayo, piekarnię i podbili skutecznie rynek. Pieczywo oraz ciasta, razem ok. 50 gatunków, z piekarni MMM family bakery trafia dziś do sklepów (ok. 200) niemal całej Irlandii. Apetyt na tym się nie kończy.

Nie jest to jedyna piekarnia założona przez Polaków w Irlandii, ale zakład piekarski Chlebickich wyróżnia się pod wieloma względami. Ich pieczywo ma świetny smak, jest zdrowe, pożywne i dobrze prezentuje się na półkach sklepowych, co w tym kraju nie jest bez znaczenia. Źródłem sukcesu, oprócz ciężkiej pracy, wydaje się być niezwykle skuteczna strategia marketingowa.

Dotrzeć do rdzennych mieszkańców wyspy Początkowo pieczywo trafiało głównie do polskich konsumentów, co nie było trudne; Polakom pracującym na wyspie brakowało „polskiego pieczywa” – zdrowej, chrupiącej skórki chleba…

Myśl, jak trafić w gusta Irlandczyków nie dawała Chlebickim spokoju, dlatego podjęli wyzwanie zdobycia irlandzkich konsumentów, opracowując własną strategię.

Irlandzkie pieczywo Nie jest tajemnicą, że irlandzki chleb nie należy do smacznych (głównie pulchne, białe pieczywo kupowane raz na jakiś czas i mrożone) i raczej odbiega od kanonów polskiego pieczywa świeżo do-

108

starczanego do codziennej konsumpcji.

Mimo to nie jest łatwo zmienić nawyki i gusta smakowe populacji, która „wyrosła” na takim właśnie chlebie.

That bread od Breadski Brothers Idea pozyskania konsumentów wśród rdzennych mieszkańców wyspy zaowocowała nową grupą pieczywa „that bread” o wpadającej w ucho i dobrze rozpoznawalnej nazwie BREADSKI. Źródłem pomysłu jest wymowne nazwisko Chlebicki. W wolnym tłumaczeniu „bread” – ma wskazywać na dobry, zdrowy i pożywny produkt, a końcówka „ski”: to polskość i tradycja. „that bread” od Breadski Brothers obejmuje obecnie 3 rodzaje pieczywa: jasne z sezamem, razowe z dynią oraz ze świeżą żurawiną. Każde oflagowane jest innym kolorem opakowania (niebieski, czerwony i zielony), łatwo je rozpoznać na półkach sklepowych.

W swojej strategii Chlebiccy postawili i tym razem na jakość, dodatkowo wspierając ją polityką informacyjną. Do każdego bochenka pieczywa o nazwie „that bread” od Breadski brothers załączona jest ulotka zawierająca opis składników i wartości odżywczych. W ten sposób udało się skutecznie „wywarzyć” drzwi do irlandzkich domów.

Bracia Chlebiccy twierdzą, że wiedzą czego potrzebuje rynek irlandzki.

Przeprowadzali liczne ankiety wśród społeczeństwa. Efektem badań rynku jest choćby wprowadzenie pieczywa pakowanego po dwie kanapki „handy pack”. To dla tych, którzy chcą skosztować, to dla singli oraz w końcu dla ludzi zabieganych, dla których poręcznie jest wziąć z półki sklepowej świeże pożywne kromki do samodzielnego przygotowania posiłku w przerwie między obowiązkami.

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

Premier Irlandii w polskiej piekarni Wielkim wyróżnieniem dla działalności Polaków o wymownym znaczeniu była złożona niedawno wizyta premiera Irlandii Endy Kenna. „Nasz rząd wspiera lokalne inicjatywy służące powstawaniu nowych miejsc pracy. Gratuluję braciom z Polski ich pomysłu” – stwierdził premier Irlandii. „Bread” w londyńskiej gwarze oznacza pieniądze, o czym może już niektórzy zapomnieli. Piekarnia zatrudnia aktualnie 43 pracowników, w ten sposób Polacy przyczyniają się do ożywienia gospodarki Irlandii. Rodzinny biznes zbudowali: Marek, Marcin i Maciej Chlebiccy, współtworzy go również siostra, która zajmuje się księgowością.

Historia sukcesu Historia sukcesu jest dość krótka. Piekarnia założona została w 2006 r. w Castlebar, w Zachodniej części Irlandii. Jako pierwszy przybył tam Maciej, decyzję o wyjeździe podjął spontanicznie niemal z dnia na dzień. Twierdzi, że w Polsce wiódł wspaniałe życie, ale szukał nowych wyzwań. Niewiele później dołączyli do niego Marek i Marcin. Starsi bracia prowadzili w Polsce, w wynajmowanym lokalu, zakład piekarski. Chleb wypiekany był tam na starym, 100-letnim piecu opalanym drewnem, do momentu, kiedy odmówił posłuszeństwa. W Irlandii rozpoczęli wszystko od nowa. Początkowo skoncentrowali się na dostarczaniu pieczywa do polskich sklepów. Z czasem wprowadzili do swojej oferty nowe produkty dostosowane do oczekiwań smakowych rodzimych mieszkańców wyspy. Dziś stawiają przed Irlandczykami nowy produkt „that bread” – pieczywo, które podbija irlandzki rynek. Celem przedsiębiorczych Polaków jest dotarcie do wszystkich irlandzkich sklepów oferujących pieczywo.

Enjoy your bread! •

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

MIESIARKI

synonim najlepszej marki i wieloletniej trwałości

• światowa klasa • bezkonkurencyjność • bezawaryjność • ponad 125 letnia tradycja • gładkie, łatwe w czyszczeniu powierzchnie, nie pokrywane farbami

Miesiarka SP i SPV spiralna: (dzieża stała i wyjezdna): UNIWERSALNY SYSTEM MIESIENIA • cicha praca – hydrauliczne szczęki blokowania dzieży • dokładne miesienie nawet przy 5% zapełnieniu dzieży • ciasto podczas miesienia nie przegrzewa się

Już teraz pomyśl o tłustym czwartku Automatyczne smażalniki przelotowe JUFEBA! - termoolejowe i elektryczne

• Automatyczny załadunek i transport • Automatyczne 3 krotne obracanie • Automatyczny odbiór i nadziewanie

Miesiarka WV Wendelkneter: NOWOCZESNY SYSTEM MIESIENIA • dwa mieszadła umieszczone poza środkiem • przeciwny kierunek obrotu • szybkie i intensywne miesienie przy 1-2 % wzroście wydajności • idealna dla dużych rzemieślniczych oraz przemysłowych piekarni

Jednoosobowa obsługa! Wydajność od 780 do 2800 szt./h!

Gwarancja długiej przydatności tłuszczu: • chłodna strefa pod grzałkami zbiera osad niszczący tłuszcz • zbiornik do przetaczania oleju z ltrem • automatyczne uzupełnianie tłuszczu Miesiarka SPVW z narzędziami wymiennymi: SYSTEM MULTIFUNKCJONALNY • do ubijania dużych ilości mas cukierniczych i do miesienia ciast • wymienne narzędzia (kilka rodzajów rózg, liść oraz spirala)

Sterowanie cyfrowe • dokładne programowanie procesu smażenia Opcjonalnie: kompatybilna stacja do ciastek szprycowanych mocowana do wanny olejowej (donaty, gniazda wiedeńskie, kulki serowe)

P.P.H.U. “GETH”,

30-383 KRAKÓW, ul. Skośna 16 tel. 12 262-24-62, 12 262-04-58, tel./fax 12 262-04-79 tel. kom. 506 104 541, 506 104 542, 506 104 549. Reg. Pomorze 519 141 015 geth@geth.pl www.geth.pl

C U K I E R N I C Z E t e c h n o l o g i e

109

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis POD PACHĘ Z CIASTOWYM

BIOSTAR P.P.H.U Witold Krusz ul. Jaracza 19 90-261 Łódź tel. +48 42 639 96 17 fax. +48 42 631 16 25 po godzi­nie 15:00 +48 509–061-488 +48 513–153-490

Obecnie rynek wyrobów piekarskich jest zdecydowanie rynkiem świadomego konsumenta coraz częściej zwracającego uwagę na to co spożywa. Współczesny klient poszukuje pieczywa najwyższej jakości, zachowującego świeżość, o walorach jak najbardziej zbliżonych do tradycyjnego. Jest również wielu zwolenników pieczywa ciepłego w chwili zakupu. Produkcja na taki rynek to nie lada wyzwanie dla wielu piekarni.

Jak wiec pogodzić oczekiwania rynku z możliwościami technologicznymi i technicznymi? Wielu rzemieślników uważa, że problem rozwiąże wyposażenie zakładu w nowoczesne linie do formowania, piece z urządzeniami wsadowymi itd. Często zapomina się jednak, jak wielkie znaczenie dla

wieniu obróbki kęsów powoduje, iż za każdym razem musimy dysponować ciastem o idealnych, zawsze jednakowych parametrach wypiekowych.

Konieczne jest zatem, by procesy fermentacji i namnażania pożytecznych mikroorganizmów w cieście przebiegały w stałych, ściśle określonych warunkach bez wzgledu na aurę i inne zewnętrzne czynniki.

Z doświadczenia wiemy, jak cieżko jest zapewnić stałe warunki fermentacji w tradycyjnej piekarni. Chcąc rozwiązać ten problem skonstruowaliśmy nową serię fermentatorów typu BIO-FM. Głównym zadaniem stawianym urządzeniom, poza zapewnieniem pełnej

się zanieczyszczeń. Bardzo ważnym elementem roboczym urządzenia jest mieszadło wraz z napędem. Jego ukształtowanie oraz dobór obrotów umożliwiają połączenie wody z maką w jednorodną zawiesinę w fazie mieszania, zaś w fazie stabilizacji termicznej powodują intensywną wymianę ciepła i jednakową temperaturę w całej masie. Zapobiega to opadaniu drobin mąki z zawiesiny na dno zbiornika.

Podstawowe zadanie urządzenia to stabilizacja temperatury, która realizowana jest przez dwa niezależne układy: grzejny i chłodzący.

Grzanie realizowane jest poprzez specjalnie zaprojektowane grzałki umieszczone na dnie zbiornika. Elementem chłodzącym jest panelowy parownik na jego pobocznicy. Wydajności cieplne zostały tak dobrane, żeby w czasie zadanym przez technologie wychłodzić pełen zbiornik.

Prace fermentatora kontroluje mikroprocesorowy sterownik.

Zapewnia on stabilizację temperatury zachodzących procesów (np. dojrzewania), jak również kontroluje czas trwania procesu. Po osiągnięciu zadanych parametrów technologicznych automatycznie uruchamia proces schładzania do temperatury hamującej przemiany metaboliczne, zapobiegając starzeniu się ciasta.

jakości pieczywa ma pierwszy etap produkcji – przygotowanie ciasta.

Piekarze wiedzą, że prawidłowe wykorzystanie tradycyjnej metody pięciofazowej prowadzenia ciast gwarantuje najwyższą jakość wypieków, a co za tym idzie uznanie konsumenta. Jest to jednak zadanie niełatwe, wymagające dużego doświadczenia, zaangażowania, stałego monitorowania poszczególnych faz.

Można śmiało stwierdzić, że jest to nie lada sztuka, gdyż nawet doświadczony piekarz nie zawsze może uchronić się od błędów. Poza tym stosowanie tej metody nie pozwala na mobilność produkcji, co konieczne jest przy dzisiejszych wymaganiach handlu. Owe stare, doskonałe technologie nadają się raczej do produkcji niszowej, np. na rynek towarów luksusowych.

powtarzalności i stabilności parametrów ciast, jest pełna automatyzacja i łatwość obsługi.

Automatyczne sterowanie pozwala w znacznym stopniu usprawnić pracę ciastowego. W zależności od stopnia zautomatyzowania woda i mąka mogą być pobierane z mieszacza wody i silosów. Istnieje więc możliwość prowadzenia ciast bez udziału ciastowych.

Podstawowym elementem fermentatora typu BIO-FM jest termoizolowany, dwupłaszczowy zbiornik.

Przestrzeń pomiędzy płaszczami wypełnia warstwa izolacyjna. Zbiornik przykryty jest podnoszoną pokrywą, która po opuszczeniu chroni jego wnętrze przed przedostaniem

Jak widzimy nauka i technika idą w sukurs naszym oczekiwaniom ułatwiając produkcję pieczywa poszukiwanego przez konsumenta.

Dysponując odpowiednią technologią i maszynami nie trudno będzie zadowolić konsumenta oferując mu naprawdę dobre wypieki. •

Od ponad dwudziestu lat nasi technolodzy i technicy pracują nad udoskonaleniem konstrukcji maszyn i technologii pozwalających na usprawnienie produkcji, nie zrywając z naturą i tradycją.

Dbałość o jakość i powtarzalność, przy bardzo wysokim umaszyno-

110

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

PPHU GETH Skośna 16 30-383 Kraków tel. +48 12 262 24 26 fax. +48 12 262 04 79 get@get.pl www.geth.pl

Plan B – jako plan na biznes

Trwała, oddychajaca powłoka z mikrofazy nowej generacji w kastlach i peelboardach.

Wraz z zaistnieniem w polskich piekarniach systemów chłodniczych, zapewniających pieczywu nieocenione walory smakowe i aromatyczne, pojawiła się konieczność używania do produkcji pieczywa kastli do leżakowania i transportowania kęsów. Ochronny system przetrzymywania i transportu kęsów w kastlach to – obok temperatury i wilgotności – najistotniejszy czynnik w produkcji pieczywa prowadzonego przez chłodnictwo. Wszystkie z wymienionych trzech aspektów wpływają znacząco na jakość końcową pieczywa.

Kastle transportowe są niezbędnym wyposażeniem zakładów prowadzących odpiek sklepowy. Do sprawnej obsługi wielu punktów potrzeba średnio do kilkuset takich skrzynek. Jakość wykonania kastli musi być na najwyższym poziomie. Wielogodzinne prze-

112

bywanie kęsów w chłodni, powolne dojrzewanie ciasta w specyficznym klimacie temperaturowo-wilgotnościowym to newralgiczne warunki, sprzyjające powstawaniu pleśni i grzybów. Dlatego aspekt higieny jest tutaj najistotniejszy. Ale nie tylko. Kastle inne niż wszystkie W naszej praktyce dotychczas spotykaliśmy u klientów kastle z tworzywa sztucznego, które miały specjalną garbowaną powierzchnię, albo też kastle, które wymagały dodatkowo podkładki z gąbki czy folii.

Niestety ani jedna, ani druga forma nie były satysfakcjonujące. Z racji wilgoci, którą oddaje każdy kęs, i braku możliwości jej odprowadzenia ciasto przywierało do tworzywa kastli, nawet tego karbowanego. Wydłużał się cenny czas pracy przez długi proces odrywania kęsów, wspomagany ostukiwaniem spodu kastli. Niektórzy z piekarzy sięgnęli po koło ratunkowe

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

i wykorzystują podkładki z tworzyw sztucznych w postaci cienkich gąbek.

O ile problem z przywieraniem zniknął, pojawił się inny – mianowicie ciągłe poprawianie uciekających (przesuwających się) podkładek oraz trudność związana z utrzymaniem higieny. Zarówno w jednym, jak i drugim przypadku najpóźniej po ok. 4 miesiącach pojawiał się problem pleśni.

Wychodząc naprzeciw potrzebom piekarni, niemiecka firma PlanB stworzyła kastle, które spełniają wymogi higieniczne, ergonomiczne i jakościowe tego niełatwego procesu technologicznego. Są to kastle inne niż wszystkie, głównie ze względu na wykorzystanie dwóch składników: tworzywa sztucznego, z którego tłoczona jest kastla, i mikrofazy stanowiącej integralną wewnętrzną część kastli. Mikrofaza umieszczona jest w tworzywie sztucz-

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

nym (na dnie kastli), w sposób trwały, metodą natryskową. Wykorzystany materiał jest absolutną technologiczną rewolucją, zawiera tzw. mikrofilamenty, miliony mikrokanałów gwarantujących stałą cyrkulację powietrza. Najnowsza generacja mikrofazy z jednej strony idealnie wchłania wilgoć, którą oddaje kęs, z drugiej bardzo szybko osusza się samoczynnie. Pleśń i grzyby nie mają szans. W efekcie kęsy podczas przekładania na blachy nie przyklejają się i nie niszczą swojej struktury. Piekarz zyskuje na czasie, bo przekładanie odbywa się błyskawiczne, a klient – na jakości. Bułka dzięki materiałowi, który tak dobrze reguluje wilgoć, ma charakterystyczną chrupiącą i rumianą

skórkę. W dotyku materiał przypomina delikatny aksamit. Naturalnie nie ma przeciwwskazań do mycia kastli w myjkach przemysłowych. Co więcej, materiał, oprócz walorów higienicznych, cechuje duża odporność na mechaniczne uszkodzenia oraz wszelkie deformacje po kontakcie z wodą. Kastle są tłoczone, nie mają newralgicznych miejsc łączenia materiału, a narożniki są zaokrąglone w celu gwarancji zachowania higieny.

Podwójna ściana kastli spełnia funkcje izolacyjne – istotny czynnik w przypadku transportu sztaplowanych kastli do sklepów. Ułożone w stosie, tworzą bufor chłodniczy, nie wymagając dodat-

Coraz częściej w Polsce spotkać można system garowania ciasta na deskach zwanych peelboardami

kowego chłodzenia (samochodu - chłodni). Wykonane są z niemiecką precyzją, nakładane na siebie, idealnie przylegają, a odpowiednio dobrane otwory po dłuższym boku pozwalają na szybkie schłodzenie w chłodni zasysowej. Boki o wysokości 49 mm zabezpieczają kęsy przed wysuszeniem. Kastle są lekkie, wykonane bardzo estetycznie, stabilne i spełniają wszelkie wymogi higieniczne. Są od niedawna dostępne na rynku polskim w trzech podstawowych wymiarach: 60 x 40 cm, 78 x 58 cm i 98 x 58 cm. Dowodem na rewolucyjny wymiar tych kastli jest prestiżowa nagroda IBA Trophy, otrzymana podczas targów IBA w 2012 r.

Deski garownicze – peelboardy Coraz częściej w Polsce spotkać można system garowania ciasta (czy wydłużonego prowadzenia kęsów przez system chłodniczy) na deskach, zwanych peelboardami. Deski garownicze połączone ze stacją wykładania na automatyczny stół załadowczy pieców wsadowych to prosty i ekonomiczny system automatyzacji pieczenia.

Drewniane peelboardy są „wodą na młyn” dla sanepidu. Dlatego też rynek oferuje deski z tworzywa sztucznego. Dla tego rozwiązania niemiecka firma PlanB

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

zastosowała również swoją nowatorską technologię, polegającą na przymocowaniu trwale mikrofazy o najnowszych parametrach przepuszczania powietrza. Co ciekawe, deski są dwustronne.

Górna strona ze wspomnianą powłoką mikrofazy o dużej przepuszczalności powietrza świetnie sprawdza się w wypadku pieczywa jasnego (w tym bułek), nieposypywanego mąką.

Kęsy nie przyklejają się do deski dzięki zdolności odbierania wilgoci przez materiał i do samoosuszania się. Deska pozostaje czysta, bez śladów po cieście.

Mikrofaza wtopiona jest w tworzywo sztuczne, stanowi jego integralną część.

Nie ma mowy o odchodzeniu czy tworzeniu pęcherzy pod materiałem.

Podobnie jak w przypadku kastli, również i deski z tą powłoką mogą być myte w myjkach. Mimo środków myjących oraz stosowanych temperatur deski z mikrofazą nie deformują się, są gotowe – suche – do natychmiastowego użycia.

Dolna strona peelboardu ma lekko porowatą strukturę. Ten rodzaj powierzchni wymaga posypywania mąką, dlatego też przeznacza się ją dla pieczywa rustykalnego, bagietek czy ciabatty. •

113

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis POWŁOKI TEFLONOWE W PIEKARNI

Technicoat Sp. z o.o., ul. Krakowska 125 43-512 Bestwina tel. +48 32 214 90 15 biuro@technicoat.pl KONTAKT HANDLOWY: Grażyna Wesołowska wesolowska@technicoat.pl +48 607 303 315 Piotr Herczek herczek@technicoat.pl +48 601 506 503 Zakres działalności: • Powłoki teflonowe • Usługi regeneracji powłoki

114

W branży piekarniczej powłoki fluoropolimerowe (zwane potocznie teflonowymi, chociaż TEFLON to nazwa handlowa zastrzeżona przez firmę DuPont) są głównie stosowane na blachach i formach wypiekowych, gdyż wykazują doskonałe właściwości antyadhezyjne, są odporne na działanie wysokich temperatur, a także na działanie całego szeregu czynników korozyjnych.

Powłoki te znalazły uznanie, ponieważ pozwalają na wyeliminowanie problemów technicznych związanych z uwalnianiem wyrobu od powierzchni blach i form, ale przede wszystkim zapewniają zakładom piekarniczym szereg wymiernych korzyści, jak: • nieprzywieranie produktów do powierzchni roboczych (brak odpadów); • wyeliminowanie środków natłuszczających; • oszczędność czasu, energii i wody; • zapewnienie wysokiej jakości wyrobów końcowych;

• wzrost wydajności produkcji; • czystą i bezpieczną produkcję.

Nie bez znaczenia jest również uzyskanie przez pieczywo walorów prozdrowotnych (mniejsza ilość tłuszczu), a także możliwość jego dłuższego przechowywania.

Powłoki TEFLON stosowane w przemyśle spożywczym są bezpieczne dla zdrowia i posiadają stosowny certyfikat dopuszczenia do kontaktu z żywnością.

Powłoki teflonowe po pewnym czasie (zwykle po 3 - 3,5 tys. cykli piekarniczych) wymagają odnowienia czyli REGENERACJI. Powłokę można nanieść również na użytkowane blachy i formy, które dotychczas nie posiadały żadnej powłoki – w tym przypadku regeneracja obejmuje termiczne lub chemiczne usunięcie nagaru i zanieczyszczeń, wykonanie drobnych napraw oraz naniesienie powłoki.

Formy i blachy wypiekowe to nie jedyne zastosowanie powłok teflonowych. Są one

również stosowane na powierzchniach stożków zaokrąglarek, lejów zasypowych, przenośników ślimakowych, matryc zgrzewających, wałków, noży do porcjowania chleba, płyt do pieczenia oraz całego szeregu innych drobnych detali.

Firma Technicoat od 25 lat zajmuje się nakładaniem powłok teflonowych na powierzchniach blach, form i częściach maszyn dla przemysłu piekarniczego i cukierniczego. Jako jedyna firma w Polsce posiada licencję firmy DuPont na nakładanie powłoki Teflon® – DuPont Licensed Industrial Applicator.

Klientom branży piekarniczej i cukierniczej oferujemy również możliwość zakupu nowych blach, form i zestawów form z powłokami Teflon® we współpracy z krajowymi i zagranicznymi producentami wyposażenia ze stali i aluminium.

W celu uzyskania dalszych informacji zapraszamy na naszą stronę internetową: www.technicoat.pl oraz na nasze stoisko na targach BAKEPOL: hala A, stoisko nr 25.

REGENERACJA – SKUTECZNY SPOSÓB NA ZANIECZYSZCZONE FORMY Natłuszczanie form to znakomity sposób na bezproblemowe uwalnianie pieczywa, ale jest to też główna przyczyna tworzenia się nagaru.

Z czasem nawet najlepsze środki myjące nie są w stanie usunąć grubej warstwy zabrudzeń olejowych, które gromadzą się na blachach od spodu i pomiędzy formami w zestawach.

spogląda niechętnym okiem na brudne formy?

Zakup nowych form? Tak, ale jest to rozwiązanie krótkotrwałe, gdyż problem za jakiś czas znów się pojawi.

Rozwiązaniem jest wyeliminowanie natłuszczania form do wypieku pieczywa i zastosowanie powłok antyadhezyjnych wysokiej jakości, nakładanych

producenta, firmę DuPont. Usługowym nakładaniem powłok typu TEFLON® zajmuje się firma Technicoat. Jako jedyna w Europie Środkowej posiada dwie licencje na nakładanie tych powłok – DuPont Licensed Industrial Applicator oraz najnowszą DuPont Industrial Bakery Solution DIBS – i stosuje tylko oryginalny materiał TEFLON®.

Nagar to nie tylko kwestia estetyki i higieny, ale też problem finansowy – zabrudzone pieczywo i trudność z wyjmowaniem wypieków z form powoduje wzrost odpadów produkcyjnych. Coraz popularniejszy wypiek pieczywa bezpośrednio w sklepie wymaga czystych blach i form, gdyż odbywa się to bezpośrednio na oczach klientów.

Co więc robić, gdy inspektor sanepidu grozi karą, a audytor sklepów sieciowych

w procesie REGENERACJI. Nie trzeba wtedy kupować nowych blach i form, jeśli stare są w dobrym stanie, a tylko mocno zabrudzone. Proces regeneracji obejmuje bowiem mechaniczne lub termiczne oczyszczenie blach i form z nagaru, wykonanie drobnych napraw, tj. prostowanie oraz naniesienie powłoki TEFLON®.

TEFLON® to nazwa handlowa powłok fluoropolimerowych zastrzeżona przez

Dlaczego warto stosować powłoki TEFLON®?

Najważniejsze korzyści wynikające z zastosowania powłok Teflon®: • nieprzywieranie produktów do powierzchni roboczych, • wyeliminowanie środków natłuszczających, • oszczędność czasu, energii i wody, • zapewnienie wysokiej jakości wyrobów końcowych,

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis • wzrost wydajności produkcji, • czysta i bezpieczna produkcja, • duża trwałość – od 2500 do 4000 cykli piekarniczych, • odporność termiczna, • dopuszczenie do kontaktu z żywnością.

Nie bez znaczenia jest również uzyskanie przez pieczywo walorów prozdrowotnych (mniejsza ilość tłuszczu), a także możliwość jego dłuższego przechowywania (brak jełczenia środków natłuszczających).

Fazy procesu regeneracji zanieczyszczonych form: 1. formy zanieczyszczone grubą warstwą nagaru, trudnego do usunięcia tradycyjnymi metodami; 2. formy po termicznym usunięciu nagaru; 3. formy po drobnych naprawach (prostowanie, spawanie itp.) oraz po obróbce strumieniowo-ściernej; 4. formy po naniesieniu powłoki TEFLON®.

Regeneracji mogą być poddawane blachy i formy piekarnicze, ale także stożki, leje zasypowe oraz wszelkie inne

elementy stosowane w piekarnictwie czy cukiernictwie, gdzie antyadhezja ma szczególne znaczenie.

W zaokrąglarkach stożkowych regenerujemy powłoki teflonowe na powierzchniach stożka oraz rynien – jak na zdjęciach.

Produkcyjne know-how oraz 25-letnie doświadczenie firmy Technicoat gwarantuje najwyższą jakość aplikowanych powłok fluoropolimerowych. Zapewniamy Państwu również indywidualne doradztwo techniczne i profesjonalne rozwiązywanie problemów związanych z przywieraniem wyrobów prowadzące

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

do oszczędności w produkcji i poprawy jakości wyrobu końcowego.

Klientom branży piekarniczej i cukierniczej oferujemy również możliwość zakupu nowych blach, form i zestawów form z powłokami Teflon®, we współpracy z krajowymi i zagranicznymi producentami wyposażenia ze stali i aluminium.

Dalsze informacje znajdą Państwo na stronie Internetowej www.technicoat.pl lub u przedstawiciela firmy Technicoat, który doradzi, jak skutecznie przywrócić piekarni blask, a wyrobom wysoką jakość. •

115

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

PPHU GETH Skośna 16 30-383 Kraków tel. +48 12 262 24 26 fax. +48 12 262 04 79 get@get.pl www.geth.pl

Jak pogodzić wysoką jakość pieczywa z odpiekiem w sklepie?

Odroczenie garowania i odpiek z technologią MIWE smartproof – O sukcesie piekarni w większym wymiarze niż inwestycje decyduje zdolność wpływania na sprzedaż poprzez własne sklepy – twierdzi Hildegard Keil, redaktor naczelna

„Brot und Backwaren”. Od kilku lat na tę sprzedaż wpływa odpiek asortymentu na oczach klientów i ten trend zyskuje na znaczeniu w firmowych sklepach piekarni. W odróżnieniu

do dyskontów tutaj trzeba postawić na jakość pieczywa, tylko jak pogodzić wysoką jakość pieczywa z odpiekiem w sklepie?

OD SCHŁODZENIA DO ODPIEKU. I opcja: mroźnia MIWE SF oraz MIWE GV lub automat chłodniczo-garowniczy MIWE GVA Kiedy komora sygnalizuje, że zadana temperatura została uzyskana, kastle przekładane są do komór chłodniczych, które utrzymują produkt przez kilka godzin w temperaturze +5°C. Specyfikacja takiej komory zależy od wielkości wsadu i indywidualnych wymagań piekarni. Z reguły kolumny kastli trafiają do MIWE GV lub GVA. Przechowując produkt w kastlach, (nawet 40 szt. w jednym słupku), klient zyskuje dwa razy więcej miejsca, a chłodnia jest optymalnie wykorzystana. Przechowywanie uprzednio schłodzonych produktów w niskich temperaturach dodatnich wyzwala pełną gamę smaku i aromatu. Wtedy zachodzą cenne procesy biochemiczne, przy znacznej redukcji aktywności drożdży, idealne warunki do działania mają enzymy.

Dzień I – godz. 12.00 Schładzanie kęsów w mroźni szokowej MIW E SF

godz. 12.20 Przełożenie kastli do chłodni MIWE GV lub GVA

Surowe kęsy ciasta o temperaturze 22-24°C odkładane są w piekarni na kastle znakiem do dołu. Kastle ułożone w kolumnach są wprowadzane (na jezdnych wózkach) do mroźni szokowej MIWE SF. Mroźnia w bardzo krótkim czasie (ok. 20 min) schładza produkt do zadanej temperatury w rdzeniu. Jest to bardzo ważny etap i należy zadbać (jeśli nie ma szokowej komory schładzania) o bardzo szybkie schłodzenie. Próg zamarzania nie zostaje przekroczony! To ważne. Każdy piekarz wie, że wysokie koszty energii powstają właśnie wtedy, dlatego system szybkiego schłodzenia w tym wymiarze jest oszczędny.

116

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

godz. 19.20/20.20 (ok. 7-8 godzin później) Początek fazy garowania

Po kilkugodzinnym okresie stabilizacji produktu rozpoczyna się faza garowania, temperatura rośnie do maks.

18-24°C (do uzyskania niepełnej gary – 70-80%). Niepełna gara zalecana jest np. w wypadku bułek ciętych, by te w pierwszej fazie pieczenia miały dostatecznie dużą siłę do otwarcia nacięcia. Po zakończonym etapie garowania następuje, w tej samej komorze GV lub GVA, faza schłodzenia do temperatury ok. +5°C, tak by produkt mógł być bezpiecznie transportowany.

W czasie transportu w kastlach produkt dalej dojrzewa, garuje.

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis Łatwo jest zastąpić dostawcę pieczywa do marketu nowym producentem oferującym lepszą cenę, trudniej jest zastąpić rzemieślniczą piekarnię, która oferuje coś wyjątkowego – wysoką jakość niepowtarzalnego asortymentu i bezpośrednie relacje z klientem. Dlatego piekarz, który odważył się otworzyć jeden punkt, najczęściej myśli o kolejnym sklepie. Jednakże rosnąca konkurencja oraz nietuzinkowość pomysłów sprawiają, że coraz trudniej zaskoczyć klienta. Nawet najdrobniejsze szczegóły jakościowe i wizerunkowe odgrywają niebagatelną rolę. O ile o wizerunku lokalu nie można dyskutować, podobnie jak o gustach, o tyle bezdyskusyjne jest, że nawet najlepszy pomysł na sklep nie „wypali”, jeśli jakość produktów jest słaba.

Sposób na podniesienie jakości Sprawdzoną metodą na wydobycie oryginalnych walorów smakowych i aromatycznych pieczywa jest odmieniany ostatnio przez wszystkie przypadki „wydłużony proces fermentacji”. Coraz więcej piekarni wykorzystuje tę technologię, a pieczywo poddane schłodzeniu wyróżnia się sma-

kiem, aromatem oraz dłuższą świeżością (w porównaniu z bułką wytwarzaną w tradycyjnej technologii). Jak jednak pogodzić specyfikę odpieku wizualnego z odroczeniem fermentacji, gdzie wysokie wymagania jakościowe i powtarzalność kłócą się z ograniczeniami lokalowymi, brakiem odpowiedniego zaplecza maszynowego, a bieżąca dostępność produktów narzuca częste (czytaj: drogie) dostawy kęsów albo konieczność uruchomienia kolejnej chłodni w sklepie?

Technologia odroczenia garowania MIWE smartproof Technologia odroczonego garowania MIWE smartproof (nazywana przez inne firmy cool rising, aroma cooler – o podobnych założeniach procesowych) uwzględnia wszystkie powyższe wymagania lokalowe i jakościowe w sklepach, dając piekarzom gotową formułę technologiczną wraz z nieskomplikowaną i skuteczną organizacją zaopatrzenia. Poniżej prezentujemy przykładowy harmonogram prac w piekarni od momentu schłodzenia surowych kęsów ciasta, poprzez transport i odpiek pieczywa w sklepie.

Dostarczone kastle mogą być składowane w sklepie bez dodatkowej chłodni do 6 godzin (w chłodni – do 12 godzin). Nie ma specjalnych zaleceń co do odpieku, z uwagi na niskie temperatury kęsów wkładanych do pieca ilość pary nie musi być zbyt duża, czas pieczenia jest nieznacznie wydłużony. Kęsy są dojrzałe, wygarowane, w procesie odroczenia fermentacji enzymy zapewniają walory smakowe i aromatyczne. Oczekiwana jakość wyróżni te produkty spośród innej oferty.

Stosując metodę MIWE smartproof, sklepy mają zagwarantowaną ciągłość produkcji na wysokim poziomie, zminimalizowane koszty i zoptymalizowane warunki pracy.

Dzień II – ok. 5.00-6.00

System zweryfikowany Po kilku latach od wprowadzenia systemu MIWE smartproof na polski rynek jest nam o nim dużo łatwiej pisać, został poddany praktycznej weryfikacji i potwierdza się w zakresie bezpiecznej logistyki oraz wysokiej jakości pieczywa. Stosowany choćby przez: Piekarnię Polański (Zubrzyca Górna), Piekarnię Kropidłowski (Zblewo), Bajgiel (Będzino), Rustykalną (Radom), Piekarnię Kłos (Katowice), odzwierciedla teorię w praktyce.

Użytkownicy podkreślają dodatkowo niski nakład energii (technologia eliminuje etap zamrażania, cały proces przebiega w dolnym zakresie dodatnich temperatur), a produkcja jest bezpieczna także w przypadku delikatnych produktów.

Metoda zasysania zimnego powietrza w mroźni MIWE SF-D W mroźniach MIWE SF-D zastosowano wentylatory, które nie nadmuchują zimne powietrze, tylko je zasysają.

Nadmuchiwane powietrze mogłoby się odbijać od masywnej kolumny kastli, z kolei metoda zassania przeciwdziała wysuszaniu ciasta, gwarantując stabilny zimny klimat, w którym wszystkie kęsy ciasta są jednakowo dojrzałe.

Dwufunkcyjne mroźnie szokowe MIWE – kiedy warto je stosować Na rynku są również komory szokowe dwufunkcyjne (zasysowo-nadmuchowe) firmy MIWE. Dwufunkcyjność to cenna zaleta w sytuacji, gdy komory mają być wykorzystywane do schładzania towarów zarówno w kastlach, jak i na wózkach. W przypadku tych drugich istotna jest funkcja nadmuchowa.

Kastle Na rynku oferowane są kastle z różnych tworzyw i o różnej wielkości, muszą one jednak mieć wspólną cechę: otwory po bokach tak, by zapewniona była pewna wymiana powietrza z otoczeniem.

W naszej praktyce i zgodnie z relacjami klientów najlepiej sprawdzają się kastle z tworzywa sztucznego z antybakteryjną mikrofazą wtopioną w dno kastli.

Kastle są bardzo stabilne, precyzyjnie nachodzą na siebie, tworząc kolumny. Są lekkie i estetyczne. Podwójna ściana kastli spełnia funkcje izolacyjne

– czynnik istotny w przypadku transportu sztaplowanych kastli do sklepów.

Wykorzystany materiał jest absolutną technologiczną rewolucją, zawiera tzw. mikrofilamenty – miliony mikrokanałów gwarantujących stałą cyrkulację powietrza. Najnowsza generacja mikrofazy z jednej strony dobrze wchłania wilgoć oddawaną przez kęsy ciasta, z drugiej – bardzo szybko samoczynnie się osusza.

Pleśń i grzyby nie mają szans na rozwój.

W efekcie kęsy, podczas przekładania na blachy, nie przyklejają się i nie niszczą tym samym swojej struktury.

Odpiek w sklepie sukcesywnie do ok. 13.00

Transport do sklepu następuje w niezmienionej formie – w kastlach ułożonych w kolumnach, które załadowane do auta, nie wymagają chłodzenia.

Kastle tworzą samowystarczalny bufor chłodniczy, który może być w ten sposób transportowany do sklepu (do 120 km).

II opcja: z zastosowaniem automatu chłodniczo-garowniczego MIWE GVA. UWAGA! Wybór opcji uzależniony jest od indywidualnych warunków zakładu, głównie od wielkość produkcji

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

117

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

Producent P.P.H.U. LEBO Radziszów ul. Przemysłowa 9 tel./fax 12 275 12 18 tel. kom. 604 130 133 lebo@blachpiek.pl www.lebo.dei.pl kontakty handlowe 604 130 133 602 471 474 692 658 614 OFERTA HANDLOWA • wózki piekarnicze i cukiernicze • wózki transportowe • wózki sklepowe, • wózki na materiały sypkie • blachy piekarskie i cukiernicze • blachy do wypieku zapiekanek i bagietek • foremki i zestawy form piekarskich • stoły, podstawy pod piecyki, regały • ranty cukiernicze,

118

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

POLSKI PRODUCENT MASZYN CUKIERNICZYCH Uniwersalne automaty: jedno-, dwu- i trzygłowicowe. ul. Gorliczyńska 30 37-200 Przeworsk tel. +48 602 468 095 fax +48 16 648 92 80 biuro@enigma-przeworsk.pl www.enigma-przeworsk.pl

Unikatowa zdolność wykonywania znaków graficznych, liter, figur geometrycznych (trójkąty, elipsy, kwadraty, zygzaki) oraz wiele, wiele innych.

Maszyny prawnie chronione przez Urząd Patentowy Rzeczpospolitej Polskiej.

kontakt: Jan Motyka +48 602 468 095

Ultra ML900 3D

Jednogłowicowy automat Ultra Ml900 3D to uniwersalna maszyna do produkcji cukierniczej z funkcją cięcia struną. Z powodzeniem wykonuje szeroką gamę ciastek o różnych kształtach i formach. Dodatkowo może produkować blaty biszkoptowe i muffiny. Ma możliwość wykonywania ciastek z większości rodzajów ciast: kruchego, bezowego, biszkoptowego, parzonego, miękkiego ciasta piernikowego.

Ewa Motyka +48 508 616 726 Zakres działalności: • maszyny do ciastek • linie produkcyjne • oblewarki • tunele chłodnicze • dekoratorki • mieszalniki • akcesoria do maszyn

Magic MB2S 3D

Dwugłowicowy automat Magic MB2S 3D to zaawansowany technologicznie automat do produkcji cukierniczej z funkcją cięcia struną. Wyposażony w dwie niezależne głowice dozujące wykonuje ciastka jednokolorowe, jednokolorowe z dekoracją, jednokolorowe z nadzieniem do środka, ciastka dwukolorowe, ciastka cięte struną oraz blaty biszkoptowe. Ma możliwość wykonywania ciastek z większości rodzajów ciast: kruchego, bezowego, biszkoptowego, parzonego, miękkiego ciasta piernikowego.

Magic MB3S 3D

Trzygłowicowy automat Magic MB3S 3D to najbardziej zaawansowany technologicznie automat do produkcji cukierniczej. Wyposażony w 3 niezależne głowice dozujące, z powodzeniem wykonuje ciastka jednokolorowe, jednokolorowe z dekoracją, jednokolorowe z nadzieniem do środka, ciastka jednokolorowe z nadzieniem i dekoracją, ciastka dwukolorowe z nadzieniem, ciastka dwukolorowe z dekoracją, ciastka trzykolorowe, ciastka cięte struną oraz blaty biszkoptowe. Ma możliwość wykonywania ciastek z większości rodzajów ciast: kruchego, bezowego, biszkoptowego, parzonego, miękkiego ciasta piernikowego.

120

C U K I E R N I C Z E t e c h n o l o g i e

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

Tunel chłodniczy COLOSUS innowacyjne podejście do schładzania W ofercie posiadamy: • automaty do produkcji cukierniczej • tunele chłodnicze • oblewarki do czekolady • mieszalniki do czekolady • linie produkcyjne

tylko 2 metry długości!!!

Venona:

Oblewarka do czekolady Venona to zaawansowane technologicznie urządzenie służące do oblewania galanterii cukierniczej prawdziwą czekoladą lub innego rodzaju pomadami, lukrami i itd. Wyposażona jest we wszystkie potrzebne funkcje: podlewanie spodów, oblewanie wierzchniej strony produktu, oblewanie całego produktu, podlewanie podwójną kurtyną, obtrząsanie nadmiaru czekolady, zdmuchiwanie namiaru czekolady – efekt fali.

Agnes:

Urządzenie służy do rozpuszczania czekolady w każdej postaci. Zbiornik z płaszczem wodnym o pojemności od 60 do 150 litrów, w zależności od potrzeb klienta.

C U K I E R N I C Z E t e c h n o l o g i e

121

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

Obserwujemy w branży piekarniczej i cukierniczej nowy trend polegający na rozszerzeniu zakresu produkcji o wyroby garmażeryjne.

Jest to związane nie tyle ze zmianami gustów kulinarnych konsumentów co zmianą ich stylu życia, ograniczoną ilością czasu na przygotowanie posiłków. Obserwujemy zapotrzebowanie rynku na wyroby gotowe.

Kto szybciej zauważy tę tendencję nie tylko ma szansę zwiększyć swoje obroty, ale również rzeszę zadowolonych konsumentów. Produkujmy więc pierogi, uszka, paszteciki. Połączenie sprzedaży wyrobów piekarniczych z wyrobami garmażeryjnymi sprawi, że w naszych sklepach firmowych pojawi się wielu nowych klientów, co spowoduje zwiększenie naszych zysków. Firma BACHA oferuje formierki do produkcji szerokiej gamy wyrobów garmażeryjnych oraz cukierniczych. •

Poszerz ofertę - zwiększ zyski

BACHA S. J. ul. Gitarowa 9 03-029 Warszawa tel. +48 601 32 37 73 tel./fax +48 22 676 60 02 www.bachbag.com.pl KONTAKT HANDLOWY: Błażej Guzicki tel. +48 601 32 37 73 bachbag@plusnet.pl

Zapraszamy do współpracy.

R

E

K

L

A

M

A

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

TECHMASZ Środki smarne TECHMASZ ul. Mickiewicza 30 A 05-120 Legionowo tel. +48 22 216 55 77 fax +48 22 784 17 34 kom. +48 575 575 575 kom. +48 575 555 555 techmasz@techmasz.eu www.techmasz.eu

w przemyśle spożywczym OLEJ PARAFINOWY czyli biały olej mineralny o czystości farmaceutycznej, oleje medyczne FINAVESTAN sprzedawane przez TECHMASZ (www.techmasz.eu) są chemicznie i biologicznie stabilne, nie podtrzymują namnażania patogennych bakterii. Są to produkty hydrofobowe, niezawierające wody, siarki, metali ciężkich. Są bezbarwne, bez zapachu i smaku, ich barwa nie ulega zmianie w czasie składowania.

Podstawowa klasyfikacja olejów białych FDA w ramach regulacji 21 CFR 178.3620 dzieli oleje mineralne na typu (a), (b), (c) i (d), różnią się one zawartością zawiązków aromatycznych, przy czym oleje typu (a) są to oleje medyczne niezawierające węglowodorów aromatycznych PAH (WWA – wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych), oleje typu (b) to oleje techniczne. Nazwa oleje medyczne oznacza, ze oleje spełniają wymagania farmakopei (farmakopea – swoista biblia czystości) – urzędowego spisu leków i surowców do ich sporządzania, zawierający opis, charakterystyki i sposoby dawkowania.

Oleje Finavestan spełniają: wymagania farmakopei europejskiej (najnowsza edycja), amerykańskiej (najnowsze wydanie), japońskiej, niemieckiej, brytyjskiej i francuskiej (10. wydanie).

Oleje Finavestan spełniają również wymagania FDA 21 CFR 172‑878 (a) Olej parafinowy Finavestan jest zarejestrowany w klasie H1 do incydentalnego kontaktu z żywnością oraz bezpośredniego kontaktu z żywnością 3H. NSF w rejestracji podaje: Produkt ten został dopuszczony do stosowania jako środek antyadhezyjny (3H) do smarowania grilla, piekarników, form do chleba, stołów do trybowania, desek do krojenia oraz innych twardych powierzchni mających kontakt z miesem i wyrobami drobiowymi w celu zapobiegania przywieraniu żywności podczas jej przetwarzania (tekst z przysięgłego tłumaczenia).

Olej parafinowy Finavestan posiada ŚWIADECTWO JAKOŚĆI ZDROWOTNEJ wydane przez Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – PZH – Zakład Bezpieczeństwa Żywności H-HŻ-6071‑58/14/D, z którego jednoznacznie wynika, iż może być przeznaczony do stosowania w urządzeniach pracujących w zakładach przemysłu spożywczego (np. dzielarki, krajalnice, zaokrąglarki).

Olbrzymim niedomówieniem jest powoływanie się niektórych zwolenników środków smarnych na bazie olejów roślinnych, na to, że normy z USA nie obowiązu-

124

ją w Europie. Oczywiście, że obowiązują, bo w Europie nie ma prawa w tym zakresie. Klasyfikacja NSF jak i USDA FDA jest uznawana na całym świecie.

Zdarzają się twierdzenia zwolenników środków smarnych na bazie olejów roślinnych, że EFSA zabrania używania olejów parafinowych. Jest to twierdzenie nieprawdziwe, ponieważ w swoich opracowaniach EFSA wskazuje tylko MOHMineral Oil Hydrocarbons i MOAHMineral Oil Aromatic Hydrocarbon.

W zasadzie wszystkie oleje mineralne są tu wrzucone w jedno, a to rodzi niedomówienia i podstawy do nadinterpretowania faktów.

Ze względu na swoje parametry oleje białe parafinowe o czystości medycznej są praktycznie nie do zastąpienia przez żadne środki na bazie olejów roślinnych.

Podstawowe powody, to że środki smarne na bazie olejów roślinnych (najczęściej jest to mieszanina oleju rzepakowego który jest nośnikiem wielce szkodliwego kwasu erukowego z lecytyną) które jełczeją, zawierają lecytynę (jest alergenem) która może być GMO i soję, Przenikają do produktu, i nie mają odpowiednich właściwości smarnych przez co prowadzą do częstszych awarii urządzeń poprzez ich zaklejanie, Zapychają przewody układów smarowania lub nawet powodują zacieranie ponieważ olej nie dochodzi do miejsc gdzie przewidziana jest jego aplikacja.

Wszystkie oleje parafinowe o czystości farmaceutycznej są szczególnie odporne na starzenie i mogą być używane wszędzie tam, gdzie może mieć miejsce kontakt z żywnością. Certyfikaty USDA posiadają oleje we wszystkich klasach lepkości stosowanych w przemyśle spożywczym. Oleje te zapewniają doskonałą ochronę przed korozją (w przeciwieństwie do roślinnych nie zawierają wody) i nie mają negatywnego wpływu na urządzenia, a nawet przedłużają ich żywotność między innymi poprzez zapewnianie odpowiedniego filmu olejowego, uszczelnianie komór dzielących, usuwanie pozostałości ciasta.

Potwierdzają to zarówno użytkownicy urządzeń jak i firmy zajmujące się serwisem. Urządzenia, w których używane były oleje pochodzenia roślinnego (szczególnie rzepakowego) trafiają do serwisu w stanie katastrofalnym.

Maszyna jest wewnątrz cała zalepiona a olej roślinny zalegający w układach centralnego smarowania najzwyczajniej śmierdzi a flora bakteryjna w temp. pow.

40oC (a takie temperatury panują w piekarniach) rozwija się w niekorzystny sposób tworząc w zbiornikach grzyby

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

i pleśnie. Wiążąc się z ciastem powoduje powstawanie nagarów z ciasta i szybsze zużycie elementów trących (jak tłoki, noże). Szczególnie niebezpieczne jest, kiedy to ów olej roślinny znajduje się w otwartym układzie np. krajalnicy lub dzielarki przez kilka lub kilkanaście dni w wysokiej temperaturze i wilgotności a potem nóż krajalnicy, który jest nim smarowany aplikuje taki olej pomiędzy kromki chleba. Niesie to poważne zagrożenie, iż produkt gotowy będzie pleśniał.

W wielu dokumentacjach rozruchowych oraz instrukcjach obsługi urządzeń olej parafinowy FinavestanA360B występuje jako zalecany środek smarny. Przykładem może być WP HATON (dzielarki Parta), Glimek, d.Wieczorek (dzielarki DZ), Turri (SV), Daub (Slim) oraz wiele innych.

Olej parafinowy jest środkiem antyadhezyjnym, przez co w przeciwieństwie do olejów roślinnych nie wnika w ciasto, nie zmienia jego smaku ani zapachu.

Jest jednocześnie środkiem, który zapewnia prawidłowość funkcjonowania urządzenia.

Dość często zarzuca się, że olej parafinowy jest kancerogenny i zawiera WWA (wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne z ang. PAH-Policyclic Hydrocarbons Aromatic). Niestety, dla zwolenników tej teorii jest to całkowita nieprawda, gdyż w najmniejszym stopniu nie ma pokrycia w rzeczywistości.

Oleje białe mineralne o czystości farmaceutycznej nie zawierają WWA i nie mogą zawierać, gdyż nie byłyby dopuszczone do zastosowania jako farmaceutyki, jak również nie byłyby zaakceptowane przez Farmakopeę czy dopuszczenia NSF. Potwierdzenie tej informacji jest w każdym certyfikacie analizy do konkretnej partii.

Olej parafinowy FinavestanA360B dystrybuowany przez TECHMASZ posiada dopuszczenie NSF 3H. Jest zarejestrowany pod numerem NSF: 142228, oraz posiada ŚWIADECTWO JAKOŚĆI ZDROWOTNEJ wydane przez Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – PZH – Zakład bezpieczeństwa Żywności H-HŻ6071‑58/14/D. Oleje parafinowe mineralne i syntetyczne o czystości medycznej powinny być stosowane (i w dużej mierze są) we wszystkich rodzajach produkcji, przetwórstwa, pakowania napojówi żywności, między innymi w mleczarniach, piekarniach, cukrowniach, zakładach mięsnych, produkcji konserw, drobiu, browarach, rozlewniach napojów, przetwórniach owocowo-warzywnych, ogrodnictwie, wybranych jednostkach rolniczych, itp. •

TECHMASZ 05-120 Legionowo, ul. Mickiewicza 30 A tel. 22 216 55 77, fax 22 784 17 34 tel. kom. 575 575 575, 575 555 555 e-mail: techmasz@techmasz.eu

Olej parafinowy medyczny do smarowania: dzielarek chleba, krajalnic, linii do bułek i chleba. Olej pozbawiony jest smaku, zapachu i barwy oraz ma doskonałe właściwości smarne, przez co jest zalecany przez wielu producentów urządzeń i stosowany przez takich jak: Daub, Winkler, WP HATON, Fortuna, Glimek, Gostol, Jac, Wabama, Subal, König, Jeremy, Wieczorek Mondial, Forni, Backtech, Turri, Jeros i Benier.

Olej spełnia normy USDA, 3H i H1 (nr rej. 142228) dopuszczające do bezpośredniego kontaktu oleju z żywnością oraz FDA 21 CFR §172.878 oraz 21 CFR §178.3620(a).

Olej posiada certyfikat/świadectwo jakości zdrowotnej H-HŻ-6071-58/14D wydane przez PZH (Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego) z przeznaczeniem do stosowania w dzielarkach, krajalnicach i zaokrąglarkach.

Produkcja tac werkujących do dzielarko-zaokrąglarek.

Wykonujemy każdy typ tacy wg wzoru. Materiał z atestem o małej ścieralności, nie łamie się.

Stemple (świderki) do znakowania kajzerek i zgarniacze. Wykonane z materiału z domieszką teflonu® PTFE – nie lepi się do nich ciasto.

Znaki do bułki kajzerki, poznańskiej, korynckiej i innych.

Noże do krajalnic ze stali chromoniklowej. Do większości typów krajalnic. Bardzo wytrzymałe. Ostrzenie co 200 tysięcy krojeń.

Atest PZH.

Pasy i taśmy przenośnikowe dla przemysłu spożywczego (do wszystkich maszyn, gdzie występuje transport taśmowy – dzielarki, rogalikarki, wałkowarki, krajalnice i transportery). Taśmy tkaninowo-tworzywowe posiadają atest PZH HŻ i mogą być stosowane do bezpośredniego kontaktu z żywnością.

www.techmasz.eu

• DAWSONRENTALS – Twój zaufany dostawca rozwiązań w zakresie kontrolowanej temperatury • GETH – Co z tym chłodnictwem…? Najbardziej dynamicznie rozwijająca się gałąź piekarstwa • MAJA – Krystaliczna czystość lodu łuskanego

POLAGRA TECH Wyznaczamy kierunki rozwoju smaku i jakości!

CHŁODNICTWO M

A

G

A

Z

Y

N

O

W

A

N

I

Co z tym chłodnictwem…?

„Aranżacja chłodnicza” Odzysk ciepła – z pieców oraz urządzeń chłodniczych w piekarni

E

C H Ł O D N I C T W O

wyposażenie, magazynowanie

PPHU GETH Skośna 16 30-383 Kraków tel. +48 12 262 24 26 fax. +48 12 262 04 79 get@get.pl www.geth.pl

Co z tym chłodnictwem…?

Najbardziej dynamicznie rozwijająca się gałąź piekarstwa

Jeszcze kilka lat temu mieliśmy wrażenie, że polscy piekarze wprawdzie potwierdzają zasadność stosowania systemów chłodniczych w produkcji pieczywa, natomiast nie bardzo wiedzą, w jaki sposób wykorzystać ich potencjał oraz jakie parametry techniczne powinny stać za decyzją wyboru. Rozmawiając dziś z przyjemnością stwierdzamy, że wiedza piekarzy jest znacznie głębsza i bogatsza o doświadczenie pierwszych nie do końca świadomych (i trafnych) zakupów.

Jak kupowano Liczyła się przede wszystkim cena. Potwierdzeniem dobrego zakupu miał być argument, że „sąsiad już to ma”.

Kupujący nie analizowali parametrów technicznych, skoro „i to i to chłodzi – to po co przepłacać”. W wielu przypadkach czas zweryfikował indywidualne potrzeby chłodnicze piekarni. Po kilku latach eksploatacji pierwszych urządzeń niezadowoleni klienci narzekali na słabą wydajność chłodniczą komór.

128

Nierzadko komory z opisu schładzające do 0°C w jądrze okazywały się zbyt słabe.

Zabrakło refleksji, że przy większych komorach na kilka wózków, przy wysokiej temp. (szczególnie w lecie) komora nie poradzi sobie z uzyskaniem zadanej temperatury. Zabrakło parowników, których liczba wprawdzie podnosi cenę, ale nie jest obojętna dla wydajności.

Słaba wydajność chłodnicza powoduje, że urządzenie „męczy się” uzyskując zadaną temperaturę, a w konsekwencji pobiera bardzo dużo prądu. Im słabsza komora chłodnicza, tym większy pobór prądu! Abstrahując od ekonomii odpowiednio dobrana moc chłodnicza, liczba parowników oraz ścian nadmuchowych to gwarancja równomierności produktu. Inwestując w droższy automat chłodniczo-garowniczy w perspektywie czasu oszczędzamy.

Jak ocenić jakość systemu Są firmy, jak MIWE (choć pewnie nie tylko, ale o innych trudno nam pisać),

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

które od samego początku stawiały na utrzymanie wysokich standardów.

Wszystkie urządzenia chłodnicze MIWE (już od 6 wózków) mają 2 parowniki, z dwoma ścianami nadmuchowymi. Dodatkowo system prowadzenia powietrza poprzez zróżnicowany kierunek nadmuchu w nowatorskiej ścianie nadmuchowej (o przekroju w kształcie litery V) wspiera równomierność chłodzenia.

MIWE zwraca uwagę nie tylko na liczbę parowników, ale też kąt pochylenia ściany nadmuchowej, redukuje różnicę temperatur między komorą a parownikiem poprzez zastosowanie falownika (wydajność chłodnicza urządzeń z falownikiem przy maks. liczbie obrotów jest zbliżona do standardowych urządzeń).

Tym sposobem przerwy na odszranianie są rzadsze, nazbyt osadzający się szron na lamelach nie wzmacnia bowiem mocy chłodniczej tylko ją pogarsza i wymusza częstsze odszranianie (energia). Rozwiązanie podnosi skuteczność chłodzenia i sprawia, że struktura kęsów jest zacho-

C H Ł O D N I C T W O

wyposażenie, magazynowanie pojedynczych komór, jest za nami.

Powstają pytania, co dalej? Jeszcze nie tak dawno informacje z Zachodu mówiące o tym, że powierzchnie chłodnicze w tamtejszych piekarniach zajmują 3 razy więcej miejsca niż same piece, brzmiały irracjonalnie. Wszystko wskazuje na to, że dla średnich i dużych zakładów, chcących uzyskać wysokie standardy jakościowe, nie ma innej drogi. Komory muszą układać się w ciąg technologiczny.

Ze względu na różnorodność produktową (w tym samym czasie) nie można dziś bazować na jednej komorze. Załadowanie jednej komory chłodniczej blokuje urządzenie na dłużej. Najsensowniejsza wydaje się kombinacja komór: komory mrożenia szokowego (np. MIWE SF), komory gazowniczochłodniczej (np. MIWE GVA, GV, GUV) oraz magazynu chłodniczego (MIWE TLK).

Chłodnictwo pod odpiek sklepowy, czy dla usprawnienia pracy w piekarni Przy podejmowaniu decyzji warto rozróżnić produkcję stricte pod odpiek sklepowy, od dziennej produkcji w piekarni.

Niektóre systemy chłodnicze mogą się sprawdzić jedynie przy bieżącej produkcji na odpiek sklepowy. Taki system nie służy natomiast usprawnieniu pracy w piekarni.

Oferowany przez MIWE system sprężarkowy dla rozbudowanej instalacji chłodniczej. wana, a skórka „nie skórzeje”. W efekcie kolejnych modyfikacji oświetlenie komór pobiera 77% mniej energii. Z kolei pobór energii na wentylatory parownika został zmniejszony o 43%. Cały pakiet oszczędnościowy w komorze MIWE GVA

pozwala w końcu na redukcję emisji CO2 o ok. 10%.

Uprzedzenia Piekarze byli uprzedzeni do „komór mroźniczych”. Automat chłodniczy

30°C 20°C 10°C 0°C -7°C -10°C

-20°C 35%

55%

Zużycie energii w fazie schłodzenia: 1. Od +25°C do 0°C – ok. 35% łącznie zużytej energii 2. Od 0°C do –7°C – ok. 55% łącznie zużytej energii 3. Od –7°C do –18°C – ok. 10% łącznie zużytej energii.

10%

1 h

-30°C

z przedziałem temp. -20 do +40°C błędnie sprowadzany był jedynie do funkcji zamrażania. Komora mroźniczo-chłodnicza MIWE GVA to nie tylko „zamrażarka”; agregat nie musi cały czas pracować w tym przedziale, może prowadzić lekki proces chłodzenia i odroczonego garowania lub samego garowania.

Wydźwięk słowa „zamrażanie” jest źle przyjmowany, nikt nie chce pieczywa mrożonego. Trzeba odróżnić urządzenia mroźnicze, przeznaczone wyłącznie do mrożenia gotowych produktów, od urządzeń do mrożenia szokowego, które są tylko etapem odroczonego wypieku i służącego usprawnieniu pracy w piekarni. U naszych niemieckich sąsiadów, którzy tematem chłodnictwa zajmują się znacznie dłużej, trudno dziś spotkać zakład produkcyjny bez komory mrożenia szokowego, w kombinacji choćby ze wspomnianym automatem garowniczym MIWE GVA. Jak kupujemy dziś Klienci nie porównują już szaf chłodniczych wyłącznie pod względem zadaniowym, ale analizują dane i możliwości techniczne, moce parowników, jakość wykonania oraz pobór energii.

Niektórzy stawiają w swoich zakładach 3 konkurencyjne komory i dokonują dokładnej analizy porównawczej, co pozwala jeszcze bardziej zdecydowanie nakreślić kierunek inwestycji.

Pierwsza fala zakupów, najczęściej

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

Podsumowanie Nie cena, a wydajność chłodnicza przełoży się na Państwa produkt.

Każdy, kto patrzy przyszłościowo powinien uwzględnić nowe rozwiązania, które przyniesie ze sobą rozwój technologii i inwestować tak, by nie zamknąć sobie drogi rozwoju i nie być zmuszonym do ponoszenia kosztów za energię (których nie przewidywano), wykraczających poza planowany budżet. Absolutnie nie należy porównywać ceny, za którą mogą stać zupełnie różne parametry techniczne. Jeśli ktoś chce porównać koszty urządzeń – powinien podać dokładne parametry techniczne, jakich oczekuje i dla nich pozyskiwać, a następnie porównywać ceny. Nie bez znaczenia są koszty eksploatacji, energia, jaka zostanie pobrana.

W końcu urządzenia chłodnicze pracują najczęściej 24 h/dobę.

W kontekście kosztów eksploatacji należy wspomnieć o systemie odzysku energii, jaki z sukcesem wprowadziła firma MIWE. Odzyskana energia cieplna z urządzeń chłodniczych i zmagazynowana w buforach o parametrze do 40°C może zostać wykorzystana do ogrzewania automatów chłodniczych lub garowni. Tą drogą można wyeliminować ogrzewanie elektryczne i zredukować koszty eksploatacji komór. Inwestycja w odzysk energii z urządzeń chłodniczych jest sprawdzona i znajduje w Polsce coraz większy krąg zainteresowanych. •

129

C H Ł O D N I C T W O

wyposażenie, magazynowanie Dawsonrentals - Twój zaufany dostawca rozwiązań w zakresie kontrolowanej temperatury

Dawsongroup Dawsonrentals Polska sp. z o.o. ul. Marywilska 34 A 03-228 Warszawa, tel. 22 / 877 41 15 fax 22 / 877 41 13 info@dawsonrentals.pl www.dawsonrentals.com.pl Dawsonrentals Polska od roku 2002 jest partnerem dostarczającym gotowe rozwiązania, ulepsza istniejące zastosowania, a w wielu przypadkach wspólnie z Klientami opracowuje nowe technologie wychodząc naprzeciw oczekiwaniom szeregu producentów z branży mięsnej, drobiarskiej, rybnej, gastronomicznej, mleczarskiej, piekarniczej, a także z przemysłu farmaceutycznego, medycznego, chemicznego, maszynowego, samochodowego i lotniczego. Jesteśmy również liderem w zakresie rozwiązań chłodniczych dla regionalnych centrów krwiodawstwa i krwiolecznictwa.

Dawsonrentals Polska jako część Dawsongroup europejskiego lidera w zakresie projektowania, produkcji i dostaw specjalistycznego sprzętu chłodniczego posiada ogromne możliwości i doświadczenie w zakresie szybkości i elastyczności dostaw urządzeń, a także oferuje szereg rozwiązań dopasowanych do indywidualnych wymagań i oczekiwań Klientów.

Dawsonrentals Polska Sp. z o.o. to część brytyjskiego koncernu Dawsongroup plc, obejmującego obecnie swym zasięgiem cały obszar Unii Europejskiej oraz większość pozostałych rynków europejskich. Dawsongroup plc, której działalność sięga 1935 roku, specjalizuje się w wynajmie specjalistycznych środków trwałych o wysokiej wartości, wśród których najważniejszą rolę pełnią: przenośne komory chłodnicze, komory szokowego mrożenia i schładzania, tunele zamrażalnicze, wytwornice lodu, przemysłowe wymienniki ciepła, ciągniki siodłowe, naczepy ciężarowe, autobusy, sprzęt do magazynowej obsługi materiałowej (np. wózki widłowe, podnośniki nożycowe).

Dawsonrentals Polska działając od kilkunastu lat na terenie Polski i Europy Centralnej oferuje szereg rozwiązań związanych z procesem kontroli temperatury – dostarcza najnowocześniejsze na rynku europejskim przenośne komory chłodnicze typu Superbox, przenośne komory szokowego mrożenia i schładzania typu Blast Freezers & Chillers, przenośne komory rozmrażające typu Temperbox, komory służące do realizacji procesów dojrzewania Maturationbox oraz kompleksy komór łączonych typu Widespan.

Misją Dawsonrentals Polska jest nie tylko dostawa urządzeń zarówno poprzez wynajem krótko- i długookresowy, sprzedaż i leasing, ale umożliwienie Klientom realizacji złożonych procesów produkcji, przetwórstwa, uszlachetniania produktów, dzięki dostarczaniu gotowych rozwiązań związanych z kontrolą temperatury i wilgotności. Oferujemy zarówno dostawę, instalację i uruchomienie urządzeń, jak i próby technologiczne, doradztwo i stałą opiekę serwisową.

Oferowane przez Dawsonrentals Polska rozwiązania są zgodne z normami GMP, BRC i HACCP. Komory posiadają znak CE oraz system monitoringu temperatury operacyjnej i rejestracji pracy komory (zapis temperatury co 1-60 min; dobowy zapis w oddzielnym rekordzie). Wszystkie systemy alarmowe komór wyposażone są w system dźwiękowy i wizualny tj. alarm w razie przypadkowego zamknięcia się

we wnętrzu komory, alarm wystąpienia braku zasilania urządzenia, alarm temperaturowy. Posiadają również mechanizm umożliwiający natychmiastowe otwarcie drzwi od środka w przypadku zatrzaśnięcia osoby w komorze.

Posiadamy 80-letnie doświadczenie w wynajmie profesjonalnych urządzeń o bardzo wysokiej jakości w przeciwieństwie do oferowanych na rynku, zwykłych kontenerów morskich, które zazwyczaj nie spełniają ani norm bezpieczeństwa, ani norm sanitarnych i weterynaryjnych Unii Europejskiej.

Wyróżnia nas indywidualne podejście do potrzeb Klienta, elastyczność terminów wynajmu (możliwość krótkoi długoterminowego wynajmu, możliwość wynajęcia platform nośnych), szeroki zakres możliwości naszych urządzeń (-45°C do + 60°C) oraz pełna kontrola temperatury produktu i pracy komory, a także możliwość kontrolowania wilgotności powietrza wewnątrz komory, dająca m.in. gwarancję zabezpieczenia opakowań tekturowych przed utratą kształtu, wytrzymałości.

Dawsonrentals Polska sp. z o.o. oferuje szeroką gamę Przenośnych Komór Szokowego Mrożenia i Schładzania typu Blast Freezers & Chillers o zróż-

nicowanej kubaturze oraz wydajności.

Przenośne Komory typu Blast Freezers & Chillers przeznaczone są do procesu szybkiego i kontrolowanego zamrażania (od 2-25 ton/24h) lub schładzania (od 10-200 ton/24h). Charakteryzują się bardzo wysoką jakością oraz dużą mocą (22-150kW) oraz wymuszonym, intensywnym obiegiem powietrza, dzięki któremu maksymalizowana jest szybkość procesu mrożenia i czasu schładzania.

W zakresie rozwiązań przechowalniczo-chłodniczych oferujemy przenośne komory chłodnicze typu Superbox, które są najwyższej jakości magazynami przystosowanymi do przechowywania towarów i produktów w ściśle kontrolowanej temperaturze od -30˚C do + 60˚C. Komory te wyposażone są w pojedynczy lub podwójny system chłodzenia, dający pełną gwarancję bezpieczeństwa produktu. Doskonale sprawdzają się jako samodzielne magazyny chłodnicze, ale mogą być również łączone z innymi komorami lub zabudowaniami. Stosujemy układy chłodnicze specjalnie zaprojektowane przez Dawsongroup plc, wyposażone w dwie oddzielne sprężarki zapewniające bezpieczeństwo, i niskie zużycie energii (znaczne niższe koszty pracy) oraz niską emisję hałasu.

Znakomitą alternatywą dla Firm szukających rozwiązań z zakresu kontrolowanego procesu rozmrażania czy wygrzewania produktu są Komory TemperBox i HotBox. To specjalistyczne komory przeznaczone do zastosowań laboratoryjnych, testów urządzeń, maszyn i pojazdów, surowców, przechowywania produktów w wysokich temperaturach i kontrolowanej wilgotności oraz do kontrolowanego procesu rozmrażania produktów głęboko mrożonych. Komory Maturationbox to odpowiedź na zapotrzebowanie rynku na przenośne dojrzewalnie mięsa, wędlin i serów. •

Wymiary i ładowność przenośnych komór chłodniczych Superbox

długość x szerokość x wysokość

Wymiary zewnętrzne:

długość x szerokość x wysokość

Kubatura

12

5.12x2.64x2.26 m

6.10x2.86x2.70 m

30.05 m3

16

5.12x3.58x2.26 m

6.10x3.81x2.70 m

41.40 m3

1.85 m

27

11.26x2.64x2.26 m

12.20x2.86x2.70 m

67.20 m3

Superbox36

1.85 m

36

11.26x3.58x2.26 m

12.20x3.81x2.70 m

91.10 m3

Superbox44

1.85 m

44

13.64x3.81x2.26 m

15.24x3.81x2.70 m

110.40 m3

Typ komory

Wymiary drzwi

Ilość palet

Superbox12

1.85 m

Superbox16

1.85 m

Superbox27

Wymiary wewnętrzne:

Wymiary i ładowność przenośnych komór szokowego mrożenia i schładzania typu Blast Freezers & Chillers Model komory

Ilość palet

Wymiary wewnętrzne: długość x szerokość x wysokość

Wymiary zewnętrzne: długość x szerokość x wysokość

MidiBlast

8

3.31x2.65x2.10 m

6.83x2.88x3.19 m

ISO Blast

15

7.60x2.16x1.95 m

12.19x2.43x2.89 m

MegaBlast

29

9.44x3.57x2.10 m

12.97x3.80x3.19 m

GigaBlast

32

10.20x3.48x2.14 m

15.24x3.81x3.33 m

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

80 la t do Êwi a dcz en ia …

WYNAJEM, SPRZEDAŻ, LEASING PRZENOŚNYCH KOMÓR SZOKOWEGO MROŻENIA I SCHŁADZANIA, DOJRZEWALNI MIĘSA I WĘDLIN, KOMÓR MROŹNICZYCH I CHŁODNICZYCH ORAZ URZĄDZEŃ ROZMRAŻAJĄCYCH

Zgodne z normami HACCP, BRC, GMP. Posiadają znak CE. Pełna kontrola temperatury i wilgotności.

Możliwość zamrażania 2-25 ton/24h lub schładzania 10-200 ton/24h.

od

-45°C

• Intuicyjny system monitoringu i rejestracji temperatur.

• Alarmy dźwiękowe i wizualne: alarm braku zasilania i zbyt wysokiej temperatury.

• Alarm i mechanizm umożliwiający natychmiastowe otwarcie drzwi od wewnątrz w przypadku zatrzaśnięcia osoby w komorze.

• Profesjonalny serwis i wsparcie techniczne 24/7.

do

+60°C

• Podwójny lub pojedynczy układ chłodniczy.

• Możliwość ustawienia komory bezpośrednio na utwardzonym podłożu lub na specjalnej platformie nośnej (do ramp, doków, rękawów).

• Podgrzewane ościeżnice i uszczelki drzwi zapobiegające przymarzaniu.

Dawsonrentals Polska Sp. z o.o. Tel. 22 877 41 15

ul. Marywilska 34A 03-228 Warszawa

Fax 22 877 41 13 info@dawsonrentals.pl

www.dawsonrentals.com.pl

je ste Êm y na r yn ku o d

19 3 5

r o ku.. .

C H Ł O D N I C T W O

wyposażenie, magazynowanie Odzysk ciepła – z pieców oraz urządzeń chłodniczych w piekarni resuje, musi zmierzyć się prędzej czy później z realiami, które narzuci ustawodawstwo krajowe lub unijne.

PPHU GETH Skośna 16 30-383 Kraków tel. +48 12 262 24 26 fax. +48 12 262 04 79 get@get.pl www.geth.pl

Czy to się opłaca – to najczęściej stawiane przez piekarzy pytanie. Jasne: z miłości do bliźniego nikt nie inwestuje w odzysk energii. Inwestycja musi się opłacać i możliwie szybko przynieść choćby częściowy zwrot pieniędzy. To ważny, ale będącym niejedynym czynnik.

Argument 1: Koszty Energia dzisiaj jest bardzo droga, a w przyszłości będzie jeszcze droższa.

W piecach piekarskich, chłodniach, mroźniach piekarz/cukiernik zużywa ogromne ilości energii. Każda zaoszczędzona kWh, każdy litr oleju i każdy kubik gazu obniży ten koszt. Zużycia energii nie da się łatwo ograniczyć. Trzeba piec, trzeba chłodzić, w niektórych przypadkach też mrozić. A jakość pieczywa musi być wysoka, zatem i procesy produkcyjne nie mogą być skracane.

Jak duży zysk można osiągnąć wykorzystując wtórnie energię zależy od wa-

132

runków danego zakładu. Ważną rolę odgrywają: stan techniczny palników, czas eksploatacji urządzeń, asortyment produktów i procesy technologiczne oraz organizacja pracy. Dlatego też nie ma jednego, gotowego rozwiązania „prosto z wieszaka”.

Argument 2: Ochrona środowiska Wszyscy mamy świadomość tego, że kurczą się zasoby energii, a nadmierne jej używanie przyspiesza ten proces. Należy też maksymalnie ograniczać skażenie środowiska, które jest następstwem wydobycia, a następnie spalania surowców energetycznych. Niektórym piekarzom wystarcza wprowadzenie ekologicznej produkcji, inny wykorzystuje to dodatkowo jako reklamę na opakowaniu, a wielu konsumentów to docenia.

Argument 3: Normy prawne Nawet jeśli ekologia, w kontekście oszczędzania energii, kogoś nie inte-

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

Gdzie w piekarni szukać możliwości odzysku? Źródłem odzyskiwanej energii mogą być przede wszystkim piece (łącznie z kotłowniami termoolejowymi), jak również urządzenia chłodnicze i mroźnie. Odbiorcami pozyskanej energii mogą być: urządzenia grzewcze, chłodnicze, podgrzewacze wody, myjki oraz garownie, urządzenia do zaparzania mąki, smażalniki, wytwornice pary, temperówki. Najczęściej stosowanym nośnikiem odzyskanej energii jest woda, która podgrzana przez wymiennik ciepła, przekazuje energię do urządzeń wykorzystujących ciepło pary i spalin.

Odzysk energii i wtórne jej wykorzystanie najczęściej rozciąga się w czasie, np. myjka do koszy załączana jest w innym czasie, niż piece. Oznacza to, że odzyskane z wypieku ciepło musi zostać zmagazynowane w wodzie. Zimą duża część odzyskanego ciepła wykorzystywana jest do ogrzewania budynku, w lecie – odwrotnie, do jego chłodzenia.

Najprostszą drogą odzysku ciepła z pieców jest MIWE eco:box, który wykorzystuje ciepło ze spalin do podgrzewania wody użytkowej. Potencjał oszczędności zależny jest od wydajności palnika i czasu eksploatacji pieca. Dzięki kompaktowej budowie łatwo go zamontować w każdej chwili i z każdej strony pieca.

Bardziej wydajny jest odzysk energii z wymiennikiem MIWE eco:nova (o wydajności 320, 480, 640, 800 i 960 kW), który odzyskuje ją z kilku pieców; prowadzi gorącą parę i spaliny oddzielnymi kanałami. Na ogół odzysk energii i jej wykorzystanie rozmijają się w czasie, dlatego

C H Ł O D N I C T W O

wyposażenie, magazynowanie

instalowane są zbiorniki pośrednie.

W jednej z piekarni, dzięki MIWE, energia odzyskana z pieców obrotowych (spalin) ogrzewa wodę – bardzo szybko – do temp. 70oC. Wysoki stopień jej wykorzystania osiągnięty jest w szczególności poprzez oddzielenie spalin i pary.

System gładkich rur wewnętrznych ułatwia czyszczenie; instalacja nie wymaga przeglądów ani napraw, wystarczy ją przepłukać raz w roku wodą.

Idealnym odbiorcą odzyskanej energii może być myjka do koszy. Potencjał oszczędności zależny jest od wielu czynników, ale przeciętnie jest to ¼ energii

wykorzystywanej do pieczenia. Dzięki MIWE eco:nova instalacja piecowa obsługiwana jest przez jeden komin, zamiast kilku.

Jeden z klientów obliczył, iż poprzez podłączenie MIWE eco:nova do 4 pieców obrotowych może zrezygnować z zakupu ogrzewania piekarni. Jednocześnie zauważalny jest lepszy, bardziej wydajny efekt pracy pieców. Sterowany falownikiem nawiew w systemie odzysku ciepła gwarantuje równomierną pracę palnika i związaną z tym oszczędność energii.Przekłada się to również na efekt pieczenia: idealnie równomierny i powtarzalny.

W system MIWE eco:nova zainstalowany jest system oczyszczania spalin: dwutlenek siarki osadza się na kamieniach wapiennych, natomiast para zostaje oczyszczona z resztek tłuszczu i brudu. Kamień wapienny jest regularnie usuwany i może być utylizowany zgodnie z normami ochrony środowiska.

Ale na tym nie koniec. Problemem przy odzysku ciepła z pieców jest brak stałego dopływu ciepła. Zbiornik pośredni jest tylko częściowym rozwiązaniem.

W trybie ciągłym można pozyskiwać energię z urządzeń chłodniczych (mroźnie szokowe, chłodnie, komory składowania), gdyż te pracują 24 h na dobę.

Tak faktycznie, w urządzeniach chłodniczych nie jest produkowane zimno, lecz odprowadzane jest z nich ciepło.

Na ogół ciepło emitowane jest do otoczenia przy pomocy kondensatora.

W piekarni, zmierzającej do optymalizacji energetycznej, ciepło z komór chłodniczych i ze sprężarek przenoszone jest, za pomocą systemu MIWE eco:recover na wodę w obiegu grzewczym.

Zastosowanie, które nic nie kosztuje, a chroni środowisko.

Przykład: odzyskane, z komory mroźniczo-garowniczej MIWE GVA ciepło zostaje zamienione przez system MIWE eco:recover w ciepłą wodę, która w tym samym automacie garowniczym wykorzystywana jest do ogrzania garowni.

Efekt: znaczna oszczędność energii.

Inny przykład wykorzystany w praktyce: ciepło z 14 pieców i 4 centrali grzewczych zostaje przejęte przez 4 systemy MIWE eco:nova i poprzez 3 oddzielne zbiorniki rozdzielone do różnych urządzeń: myjki do koszy, dwóch obiegów wody użytkowej, ogrzewania podłogowego oraz klimatyzacji. •

Cenne wskazówki

Organizacyjne: • załączanie pieca we właściwym momencie, unikanie przestojów, szybkie zasadzanie, • przełączanie pieców w tryb oszczędny, opłacalne już przy 30 min przestoju pieca, • optymalne wykorzystanie powierzchni wypiekowej, • wypiek grupy produktów o podobnej temp. pieczenia w bliskim odstępie czasu, • otwieranie pieca tylko wtedy, kiedy jest to niezbędne i na krótko.

Techniczne: • regularne odkamienianie systemu zaparowania, • właściwe dopasowanie ciągu komina, • regularne czyszczenie palnika, • kontrola uszczelek, • ustawienie pieców z dala od źródeł zimna, np. otwartych okien.

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

133

C H Ł O D N I C T W O

wyposażenie, magazynowanie

„Aranżacja chłodnicza” PPHU GETH Skośna 16 30-383 Kraków tel. +48 12 262 24 26 fax. +48 12 262 04 79 get@get.pl www.geth.pl

Każda aranżacja chłodnicza jest indywidualnym projektem dopasowanym do potrzeb zakładu. Największe możliwości doboru i ustawienia komór stwarzają nowe zakłady, projektowane z uwzględnieniem takich inwestycji.

Znakiem czasu stało się to, że instalacje chłodnicze zajmują ok. 3 razy więcej miejsca, niż to przeznaczone na produkcję. Istniejące mniejsze piekarnie zmuszone są do wykorzystania wolnej powierzchni, nierzadko natrafiając na ograniczenia.

Wyjściem z sytuacji może być montowanie komór na zewnątrz, zlicowanych frontem ze ścianą zewnętrzną hali produkcyjnej. Komory muszą być zasłonięte lekką zabudową (wiatą) chroniącą przed niekorzystnymi warunkami atmosferycznymi. Takie rozwiązanie umożliwia systemowy, wyjątkowo szczelny sposób łączenia elementów komór oparty na bazie rowków i wpustów. Korzystne jest ustawienie sprężarki blisko komór chłodniczych, by uniknąć kosztów związanych z prowadzeniem instalacji.

Najczęściej instalacje chłodnicze ustawione są na końcu linii technologicznej (w bliskim sąsiedztwie linii do bułek, pieczywa drobnego) oraz visà-vis pieców, tak by uniknąć zbędnego i czasochłonnego transportu wózków po zakładzie.

Nikt już nie próbuje podważać tezy, że systemy chłodnicze służą wyzwoleniu walorów smakowych i aromatycznych poprzez wydłużoną fermentację.

Filozofia współczesnych piekarni opiera się na prowadzeniu kęsów w niskiej temp. dodatniej, a krzywa garowania ma swój koniec w automacie chłodniczo-garowniczym. Elastyczne sterowanie systemów chłodniczych oferowanych przez firmę MIWE daje swobodę prowadzenia dowolnej krzywej garowania. To bardzo ważne dla piekarni; w ten sposób program dopasowany jest dokładnie do produktu, a nie produkt do programu.

Obok jakości, za wykorzystaniem systemów chłodniczych przemawiają: wygoda pracy, rozdzielenie etapu narabiania ciasta i odpieku (eliminacja pracy w godzinach nocnych), jak też ekonomia. Dotychczasowi użytkownicy instalacji chłodniczych notują znaczący wzrost obrotu pieczywa przestawionego na odroczony proces garowania.

W sektorze maszynowym to właśnie „chłodnicze systemy” będą najliczniejszymi i największymi inwestycjami najbliższych lat. W tzw. międzyczasie poza chlebem większość produktów

134

prow a d z o n a jest przez procesy chłodnicze – zwłaszcza wydłużony proces garowania.

Rozkład sił: AUTOMAT MIWE GVA Inwestycje chłodnicze rozpocząć można od pojedynczych komór mroźniczo-garowniczych, jak MIWE GVA. Są one projektowane z reguły na kilka wózków. Dzięki spektrum temperaturowemu (od -20°C do +40°C) i wilgotnościowemu mają niemal nieograniczone możliwości zastosowania (szybkie schłodzenie, długi proces garowania w niskich temp. dodatnich, intensywne garowanie, przechowywanie). Przy dużej produkcji, kęsy prowadzone do pełnej gary w automacie, gotowe do odpieku, mogą przewyższyć wydajność pieców.

Aby odciążyć godziny szczytu pieczenia wprowadzony został w automacie MIWE GVA program zwany „wtórnym schłodzeniem”. Po osiągnięciu pełnej gary system schładza kęsy do +10°C. W ten sposób produkty podlegają stabilizacji i mogą stopniowo, w miarę dyspozycyjności pieca zostać odpieczone.

GAROWNIA MIWE KR – ze schładzaniem Takie działania technologiczne można podjąć również w komorze garowniczej MIWE KR, bo w przeciwieństwie do tradycyjnej garowni MIWE GR komora KR jest w pełni izolowana i ma opcję schładzania. Konstrukcja obydwu komór jest podobna, są bez podłogi, ale moc i powierzchnia parowników w KR są w stanie schłodzić wygarowany produkt do +5°C, co daje szersze możliwości technologiczne, choćby dłuższe leżakowanie ciasta.

Wzrastająca świadomość piekarzy skłania często do zakupu tej komory. Podkreślana jest uniwersalność urządzenia, co jest zasadne choćby w okresie letnim, gdzie wysoka temperatura w pracowni może niekorzystnie oddziaływać na procesy garownicze.

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

Szokowe schładzanie Im większy zakład produkcyjny, tym bardziej konieczny jest rozkład sił w technice chłodzenia. Rozbudowując systemy chłodnicze moce produkcyjne zakładu są wykorzystane bardziej efektywnie. Nie da się za pomocą jednej komory mroźniczo-chłodniczej poddać procesom chłodniczym pełnego asortymentu pieczywa drobnego (szczególnie dziś, kiedy piekarnie cechuje wieloasortymentowość).

Po pierwsze powierzchnia chłodnicza może okazać się niewystarczająca, po drugie ustawiony min. kilkugodzinny program długiego garowania zablokuje komorę na ten czas dla innych produktów. Trafnym uzupełnieniem instalacji chłodniczej jest komora szokowego schładzania (MIWE SF), która usprawnia przeprowadzenie procesu schładzania ciasta.

Firma MIWE oferuje 2 rodzaje komór szokowego schładzania: nadmuchowe (do schładzanie kęsów na wózkach) oraz najnowsze dwufunkcyjne: zasysowo-nadmuchowe. Te drugie pozwalają na szybkie schłodzenie kęsów zarówno na wózkach, jak i w kastlach (tu: funkcja zasysowa). Dwufunkcyjna komora zasysowo-nadmuchowa idealnie nadaje się do piekarni, gdzie produkowane jest pieczywo w procesie odroczonego garowania na wózkach, ale i pieczywo do odpieku sklepowego w specjalnych kastlach z otworami. Odpiek sklepowy ma mniejszy udział w całej produkcji chłodniczej (ok. ¼), ale jest bardzo ważnym sektorem zwiększającym rynek zbytu i umożliwiającym szersze dotarcie do klienta.

C H Ł O D N I C T W O

wyposażenie, magazynowanie

Odpiek sklepowy Dla zakładów oferujących pieczywo odpiekane w sklepach firma MIWE proponuje bardzo wygodną technologię wydłużonego prowadzenia kęsów wraz z systemem ich bezpiecznego transportowania.

Metoda dostosowana jest do specjalnych wymagań odpieku wizualnego, gdzie największym wyzwaniem jest powtarzalna wysoka jakość, bieżąca dostępność oraz ograniczenie lokalowe. Technologia MIWE smartproof opiera się na, mroźni szokowej MIWE SF (zasysowej), do której kęsy trafiają ułożone na specjalnych kastlach z otworami po bokach. Kastle są sztaplowane, dla oszczędności miejsca, nachodzą na siebie rowkami, gwarantując stabilność przy przesuwaniu. W komorze MIWE SF następuje szybkie schłodzenie poprzez zassanie powietrza. Mroźnia, co ważne, nie nadmuchuje zimnego powietrza, ponieważ mogłoby się odbijać od sztaplowanych Kastli ale zasysa je dając stabilny zimny klimat. Po osiągnięciu odpowiedniej temp. (+4°C, +6°C) rdzenia kęsy trafiają do komory garowniczo- chłodniczej (np. MIWE GV), gdzie w temp. do ok. +15°C zachodzi proces powolnego garowania prowadzącego do wyzwolenia aromatu i smaku. Tak zmagazynowanym produktem można dysponować w ciągu ok. 36 h.

Transport – w niezmienionej formie – na kastlach, nie wymaga samochodu z chłodnią (dla odległości do 3 h jazdy), gdyż ułożone piętrowo kastle tworzą bufor chłodniczy, który wystarcza na kolejnych kilka godzin składowania w sklepie. Dzięki MIWE smartproof sklepy mają zagwarantowaną ciągłość produkcji na wysokim poziomie, minimalne koszty i optymalne warunki pracy. Innym walorem tej metody jest niewielkie zapotrzebowanie na miejsce oraz stosunkowo prosty schemat działania.

Bezstresowe długie garowanie Efektem analizy strat energii jest stworzenie przez firmę MIWE wymiennika ECO PROOF wykorzystującego zbuforowane ciepło w postaci wody. Ciepło to przekazywane jest głównie na: ogrzewanie komory chłodniczo-garowniczej oraz w mniejszym stopniu na rozmrażanie parowników. Pozyskane z buforów ciepło (w temp. ±45°C) do ogrzewania garowni jest łagodniejsze, niż z tradycyjnego systemu elektrycznego i nie wymaga nakładu energii (redukcja kosztów). Elektryczne ogrzewanie zastąpiono modułami grzewczymi Eco:Proof wypełnionymi glikolem. W komorach, które długo pracują w niskich temperaturach (komora magazynowa TLK, szokowa SF) może dochodzić do przemarzania posadzki. Wówczas stosujemy ogrzewanie podłogowe zasilane z buforów z odzysku energii cieplnej.

Ogrzewanie zabezpieczające przed przemrożeniem musi istnieć, by zapobiec utracie zimna z komory.

Jeśli konkretna temperatura zostanie przekroczona, wówczas automatycznie włącza się system ogrzewania – podobnie jak w ogrzewaniu podłogi – i zapobiega uciekaniu zimna. Wszystko to znacznie oszczędza zużycie prądu.

Koszty Amortyzacja tych urządzeń powinna nastąpić, w zależności od wielkości instalacji, już po kilku latach.

W podsumowaniu niepoliczalnych aspektów nie wolno przeoczyć danych dotyczących odciążenia pracy na produkcji oraz niższych kosztów bieżących za prąd. •

Niezmarnowana energia Na ogół energia z urządzeń chłodniczych, które pracują 24 h/dobę, jest marnowana. Podczas schładzania produktów w komorze mroźniczo-garowniczej wytwarzana jest energia cieplna, którą poprzez wymiennik eco: recover możemy odzyskać, zmagazynować w buforze, a następnie wykorzystać do procesów garowania.

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

135

PAKOWARKI PRÓŻNIOWE Jakość i trwałość dla najbardziej wymagających Podnieś jakość swoich produktów i zyskaj: - Przedłużenie ważności produktów.

- Poprawienie wyglądu produktu.

- Estetyczne opakowanie.

- Możliwość gotowania Sous-vide.

TITAAN 2-90 FALCON 80 300 m3/h

BOXER 42XL 100 m3/h

21 m3/h opcje: ekran LCD / drukarka etykiet

POLAR 2-85

300 m3/h

30 modeli w ofercie DT 60

3 lata gwarancji Niezawodne pompy

Obkurczarka termiczna

Najwyższa wydajność

www.pakowarki-henkelman.pl • biuro@pakowarki-henkelman.pl• tel. +48 731 991 999

• HENKELMAN – Specjalista od komorowych pakowaczek próżniowych • Ulma Packaging – Global Packaging • FOLMAK – Folie termokurczliwe • BIZERBA – Bezolejowa technologia

POLAGRA TECH Wyznaczamy kierunki rozwoju smaku i jakości!

krojenia • GRUPA PAKUM – Laminaty foliowo-papierowe• LOMA SYSTEMS – Zanieczyszczenia fizyczne w pytaniach i odpowiedziach

PAKOWANIE T

E

C

H

N

O

L

O

G

I

Folie termokurczliwe

Laminaty foliowo-papierowe

Rolowe maszyny pakujące

E

O P A K O W A N I A maszyny pakujące

ULMA Packaging Polska Sp. z o.o. ul. Sikorskiego 5 05-119 Legionowo, tel.: +48 22 766 22 50 fax: +48 22 774 4368 biuro@ulmapackaging.pl www.ulmapackaging.pl

Ulma Packaging - Global Packaging Gdy pod koniec lat 50. ubiegłego wieku firma ULMA zbudowała pierwsze urządzenie do pakowania produktów cukierniczych, nikt z jej założycieli nawet nie przypuszczał, że w XXI wieku będzie jednym z liderów światowego rynku urządzeń pakujących.

Z biegiem lat, wraz z systematycznie rozwijającym się działem konstrukcyjnym oraz produkcyjnym, Ulma powiększała portfel oferowanych rozwiązań automatycznego pakowania produktów żywnościowych, rozwijając go również na pozostałe branże spożywcze. Ulma Packaging stworzyła filie zajmujące się sprzedażą i serwisem na całym świecie – hasło przewodnie: Ulma Global Packaging.

Rosnące wymagania konsumentów oraz coraz bardziej restrykcyjne przepisy dla produkcji piekarniczo-cukierniczej w Polsce, skłaniają producentów żywności do wprowadzania odpowiednich innowacji mających

138

na celu sprostanie docelowym oczekiwaniom rynku. Maszyny pakujące ULMA Packaging dzięki zastosowaniu automatyzacji procesów pakowania, poprawiają zarówno bezpieczeństwo konsumenta (niwelują punkty krytyczne na drodze produktu „z pieca – na półkę sklepową”) jak i poprawiają logistykę produkcji, a także w znaczący sposób ograniczają straty (możliwość produkcji cyklicznej i ewentualnego zmagazynowania zapakowanych produktów – produkty „terminowe”, pakowanie MAP).

Systemy nowoczesnego pakowania ULMA Packaging w znaczący sposób wpływają także na poprawę estetyki produktu oraz jego postrzeganie na rynku. Dla branży piekarniczocukierniczej oferujemy następujące możliwości pakowania produktów: maszyny rolowe typu: TFS 200, TFS 300 – do pakowania w folie miękkie i twarde (Thermoforming), maszyny

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

typu Flow Pack z folią podawaną od góry lub z dołu: Florida, Atlanta, FM 205, FM 305, a także maszyny do pionowego pakowania produktów: VTI i VTC. Wychodząc naprzeciw polskim producentom cukierniczo-piekarniczym firma ULMA Packaging oddaje do dyspozycji klientów swoje wieloletnie doświadczenie technologiczno-konstrukcyjne w standardowych i niestandardowych rozwiązaniach pakowania wszelkich produktów piekarniczo-cukierniczych: pieczywa świeżego (także „półzapieku”), pieczywa trwałego, snacków, produktów półcukierniczych, ciast, ciastek kruchych, słodyczy, dań gotowych oraz innych produktów pozostających w związku z branżą. Dynamiczny rozwój firmy ULMA Packaging Polska na rodzimym rynku jest potwierdzeniem dopasowania do jego potrzeb oraz wysokiej jakości systemów pakujących ULMA Packaging. •

O P A K O W A N I A maszyny pakujące

ETYKIETY SAMOPRZYLEPNE

• Druk w sześciu kolorach na papierze (także termicznym) lub foli.

• Polecamy etykiety do wag Bizerba, Digi, Espera i innych.

• Lakierowanie lakierem błyszczącym lub matowym.

• Dowolne kształty - wykonujemy wykrojniki.

ul. Waryńskiego 17 43-190 Mikołów e-mail: biuro@womat-media.pl

tel.: +48 32 722 02 27 tel. kom.: +48 731 991 999 tel. kom.: +48 731 993 999

O P A K O W A N I A maszyny pakujące

Folmak Sp. z o.o. ul. Wojska Polskiego 41 05-254 Kuligów NIP: 1132856879 biuro/ magazyn: ul. Sikorskiego 24, Cegielnia 05-250 Radzymin biuro: tel/fax: 0 22 763 04 07 tel: +48 22 877 75 70 – 72 kom:+48 604 121 355 sprzedaz@folmak.pl prezes zarządu: Maciej Bujnowski +48 606 936 850 biuro@folmak.pl dyrektor zarządzający: Monika Jusińska +48 604 946 777 biuro@folmak.pl kierownik działu handlowego: Łukasz Olikowski +48 600 016 540 handlowy@folmak.pl

Firma FOLMAK Sp. z o.o. jest polską firmą z siedzibą w Kuligowie, która kontynuuje kilkunastoletnią bardzo wysoką pozycję na rynku maszyn i materiałów opakowaniowych firmy Folmak M. Bujnowski.

Od wielu lat naszym głównym atutem jest dynamiczny rozwój, ciągle rosnące zadowolenie naszych Klientów, sukcesywne poszerzanie oferty materiałów do pakowania, jak również trwające bez przerwy dostosowywanie parku maszynowego naszej firmy do wymogów Unii Europejskiej oraz światowych trendów i standardów.

Dzięki stałym polskim, jak i zagranicznym odbiorcom mamy zagwarantowaną wysoką pozycję na rynku folii opakowaniowych.

Wciąż przekonujemy do naszych produktów nowych klientów, obsługujemy kilkadziesiąt gałęzi gospodarczych, począwszy od małych firm, skończywszy na potentatach światowej gospodarki.

Od kilku lat naszą największą dumą są wysokiej jakości folie POLIOLEFINOWE, na chwilę obecną bez wahania możemy określić się mianem jednego z NAJWIĘKSZYCH IMPORTERÓW FOLII POLIOLEFINOWEJ w Polsce.

Folia POLIOLEFINOWA cieszy się ogromnym uznaniem wśród naszych klientów.

Jakość sprzedawanych przez nas folii jest pod stałą kontrolą, która nie pozostawia miejsca nawet na najmniejsze pomyłki.

Oprócz folii POLIOLEFINOWEJ w swojej ofercie posiadamy również wysokiej jakości folię termokurczliwą PVC, folie STRETCH (do ręcznego i maszynowego owijania palet), folię POLIPROPYLENOWĄ, przekładki PP, taśmy PP, PET, stalowe taśmy klejące i inne.

FOLMAK Sp. z o.o. od wielu lat jest dystrybutorem szerokiej gamy maszyn pakujących firmy SMIPACK, w naszej ofercie posiadamy: pakowarki komorowe, zgrzewarki kątowe, automaty pakujące, maszyny klipsujące, automatyczne maszyny pakujące z wzdłużnym zgrzewem ciągłym, owijarki do palet

kierownik działu obsługi klienta: Anna Kurek +48 604 121 355 sprzedaz@folmak.pl przedstawiciel handlowy: Mariusz Jusiński +48 515 150 500 handlowy@folmak.pl serwis: kierownik serwisu: Mieczysław Baran +48 604 284 612 sprzedaz@folmak.pl z-ca kierownika serwisu: Sławomir Berliński +48 513 102 300 sprzedaz@folmak.pl

140

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

służące do zabezpieczania folią STRETCH ładunków na paletach.

Uzupełnieniem naszej oferty jest profesjonalny serwis maszyn pakujących.

Nasi serwisanci służą swoją pomocą na terenie całej Polski, ich główną domeną jest efektywność i wysoka jakość wykonyw anej pracy.

Zestawienie najwyższej jakości produktów, niskich cen, wysokiej klasy specjalistów w zakresie doradztwa marketingowego oraz serwisowego pozwala nam budować atrakcyjną ofertę, która jest w stanie zaspokoić potrzeby naszych najbardziej wymagających Klientów.

Zapraszamy do współpracy! •

O P A K O W A N I A maszyny pakujące

Grupa Pakum Sp. z o.o.

Wawrów 90 A 66-403 Gorzów Wlkp. grupa@pakum.pl pakum@vp.pl www.pakum.pl +48 95 728 11 79

ZAKRES DZIAŁALNOŚCI: Jesteśmy producentem laminatów wybiórczych, foliowo-papierowych.

Budowane z nich opakowania mają tzw. okienka.

Wprowadzone przez nas rozwiązania technologiczne stały się wzorem dla naszej krajowej i zagranicznej konkurencji oraz są synonimem najwyższej jakości.

Naszą nowością jest torebka foliowo-papierowa z okienkiem i dnem klockowym.

142

Dobrze opakuj,

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

samosprzeda się

O P A K O W A N I A maszyny pakujące

Grupa Pakum Sp. z o.o.

Wawrów 90A 66-403 Gorzów Wlkp. gm. Santok e-mail: grupa@pakum.pl, pakum@vp.pl telefon: +48 95 728 11 79

Grupa Pakum Sp. z o.o. to firma zajmująca się produkcją laminatów, laminatów wybiórczych, laminatów z okienkiem o dowolnym kształcie i innych opakowań. Gwarantujemy profesjonalną realizację Państwa zleceń. Wysoka, jakość wyrobów i rzetelność w codziennej obsłudze znajduje potwierdzenie w stabilnych, wieloletnich relacjach z naszymi Klientami.

Oferowane przez nas produkty doskonale nadają się do pakowania wszelkiego rodzaju żywności. Są produkowane z najwyższej jakości papieru szarego, białego, kredowanego, folii aluminiowej oraz polietylenowej, poliestrowej, polipropylenowej i wielu innych.

Laminaty wykonujemy według własnych opracowań technologicznych. Dodatkowo oferujemy możliwość zadruku gotowego laminatu.

paper glue polyethylene film 40 microns

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

143

O P A K O W A N I A maszyny pakujące … BEZOLEJOWA TECHNOLOGIA KROJENIA

Bizerba Polska Sp. z o.o. ul. Lucyny Herc 28 20-328 Lublin tel. + 48 81 531 86 80 fax + 48 81 531 86 81 bizerba@bizerbapolska.pl marketing@bizerbapolska.pl www.bizerbapolska.pl KONTAKT HANDLOWY: Paweł Ciołek kierownik działu Retail pawel.ciolek@bizerba.com tel. + 48 510 267 092

ZAKRES DZIAŁALNOŚCI: • wagi sklepowe • wagi multimedialne • skanerowagi • krajalnice ręczne i automatyczne • urządzenia do obróbki mięsa • urządzenia etykietująco-ważące • systemy logistyczne • systemy inspekcji towarów • pomosty wagowe • terminale wagowe • wagi precyzyjne • wagi dynamiczne • oryginalne akcesoria do czyszczenia urządzeń

Kompaktowa krajalnica Agiloline B 100 oferuje użytkownikom szeroki zakres opcji szybkiego i szczególnie higienicznego krojenia długich i okrągłych bochenków chleba o średnicy aż do 30 mm.

Agiloline B 100 odpowiada najwyższym higienicznym standardom. Krajalnica do chleba nigdy przedtem nie była tak łatwa pod względem utrzymania higieny i prowadzenia konserwacji. Aplikacja bezolejowego krojenia zapobiega formowaniu i przenoszeniu zarazków i grzybów pleśni na świeżo pokrojone kromki. Tym samym klient może się cieszyć świeżością swojego ulubionego gatunku chleba przez dłuższy czas.

Jakość i trwałość to priorytety Neutralny kolor i dyskretny design sprawiają, iż maszyna świetnie komponuje się z całym wyposażeniem sklepu. Kompaktowa konstrukcja rozwiąże problemy związane z deficytem miejsca. Statyczny silnik noża, zoptymalizowana wydajność z prędkością obrotową noża, specjalny dociskacz – chwytak minimalizujący straty pozostałości na piętce; gładka i odporna na zadrapania powierzchnia, w końcu zabezpieczenie w postaci pokrywy ochronnej – to atuty rozwiązania Bizerba. Prędkość obrotowa noża regu-

lowana jest płynnie w całym procesie cięcia, aby zagwarantować optymalną jakość krojenia.

Zmniejszony poziom hałasu od 5 decybeli do 71 dB. Po prostu włącz i ciesz się krojeniem Krajalnica Agiloline B 100 to komfort pracy zarówo w opcji ze stojakiem, jak również w wersji stołowej. Bez wibracji wywołanej przez uderzenia noża, z intuicyjnie prowadzoną obsługą (i samoobsługą) maszyna naprawdę zachwyca użytkownika. Grubość krojenia można regulować w zakresie od 3 do 30 mm poprzez naciśnięcie klawisza. To sprawia, że Agiloline B 100 jest zdecydowanie bardziej elastyczna niż wielonożowe krajalnice, które kroją kromki jednej grubości z powodu ograniczeń konstrukcyjnych. Krajalnica z łatwością kroi wszelkie możliwe rodzaje

i gatunki chleba, zarówno gdy jest on miękki (np. chleb orkiszowy), jeszcze gorący czy wyjęty prosto z pieca. Zawsze pewnie i bez rozszarpywania kromki i zgniatania zawartych w skórce ingrediencji.

WAGA XC 100 Waga Bizerba XC łączy w jedno wszystkie najważniejsze zadania w punkcie obsługi klienta: ważenie, funkcje kasowe, drukowanie, kompetentne doradztwo konsumenckie jak również wyświetlanie materiałów promocyjnych oraz informacji o sprzedaży krzyżowej. Otwarta konstrukcja platformy PC oferuje ogromną pojemność, co oznacza bezproblemowe wdrażanie nowych aplikacji lub dostosowanie się do indywidualnych wymagań klienta. Nawet podłączenie urządzeń firm trzecich nie stanowi problemu. Uniwersalna drukarka jest wyjątkowym

rozwiązaniem na rynku, ponieważ jest przystosowana do wykonywania działań, jakich można wymagać od wagi.

Ponadto, bardzo szybka i intuicyjna wymiana rolki etykiet jak również codzienne czyszczenie urządzenia sprawiają, że obsługa wagi to czysta przyjemność. To wszystko jest możliwe dzięki kompaktowej, łatwej w czyszczeniu

obudowie urządzenia oraz bezramkowemu wyświetlaczowi.

VALIDOLINE FLEX Idealne połączenie funkcji krojenia oraz ważenia. Urządzenie umożliwia ciągły kontakt wzrokowy z klientem oraz przekonuje komfortem obsługi nowoczesnej wagi multimedialnej: ergonomiczna, łatwa w czyszczeniu oraz energooszczędna.

Krajalnica Validoline VSC 280 ze zintegrowaną wagą sklepową K-class Flex, reprezentuje nową generację modułowych urządzeń w sektorze sprzedaży detalicznej. Ogromna wartość dodana dla klienta końcowego to absolutna przejrzystość w obsłudze klienta, który śledzi wybrane przez siebie towary od procesu krojenia, poprzez ważenie

144

aż do zapakowania.

Ponadto, pracownicy mają więcej czasu na obsługę klienta, ponieważ urządzenie znacznie skraca drogę od krajalnicy do oddzielnie podłączonej wagi. Obsługujący ma ciągły kontakt z klientem. Do kolejnych zalet zalicza się powierzchnia Ceraclean®, która w odczuwalny sposób ułatwia prowadzenie produktu krojonego oraz technologia

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

Emotion®, czyli wydajność energetyczna.

krajalnica

Agiloline B 100

*bezolejowa technologia krojenia

Profesjonalne krojenie chleba

Bezolejowa technologia krojenia

Krojenie każdego rodzaju chleba: żytniego, baltonowskiego i wieloziarnistego, chleba z orzechami lub owocami w miękiszu, chleba z posypką dekoracyjną...

Pawilon C Stoisko 3

Więcej informacji www.bizerbapolska.pl

Pawilon C Stoisko 3

waga kontrolująca + detektor metalu maxx

... i detekcja metalu

Odwiedź nas na targach!

Odwiedź nas na targach!

CWE + Varicon + D *detekcja metalu

Ważenie i detekcja metalu Waga kontrolująca CWE maxx wyróżnia się przepustowością rzędu 400 opakowań na minutę. Waga marki Bizerba jest przewidziana do pracy z produktami od 10 g do 15 kg. Możliwość podłączenia detektora metalu.

Targi Przemysłu Piekarskiego i Cukierniczego l BAKEPOL l ul. Dworcowa 11 l 20 - 406 l Lublin 10.10 - 13.10 l Lublin l Pawilon C l Stoisko 3

O P A K O W A N I A maszyny pakujące

Zanieczyszczenia fizyczne w pytaniach i odpowiedziach Loma System Wiśniowy Bussiness Park ul. Iłżecka 26 Budynek E 02-135 Warszawa tel +48 22 57 57 025 fax +48 22 57 57 001 biuro@loma.com www.loma.com Kontakt handlowy Dominik Sitko kom. 783 720 200 dominik.sitko@loma.com

ZAKRES DZIAŁALNOŚCI: Systemy kontroli dla branży piekarniczej: • detektory metali • wagi dynamiczne • systemy combo (waga+detektor metali) • urządzenia rentgenowskie • serwis gwarancyjny i pogwarancyjny

Przedstawiamy najczęściej zadawane pytania związane z wykrywaniem zanieczyszczeń fizycznych w żywności.

Pomogą one przybliżyć problematykę badania żywności detektorami metali i systemami kontroli rentgenowskiej.

Od czego zależy sposób badania produktów pod kątem zanieczyszczeń fizycznych?

Zazwyczaj zależy on od trzech czynników: po pierwsze od technologii produkcji -– czyli od tego, jakich maszyn i urządzeń używamy. Wiedząc to możemy oszacować, jakiego rodzaju elementy obce mogą dostać się do żywności w procesie produkcji. Po drugie: od techniki pakowania: jeśli produkt jest pakowany w opakowanie szklane, to rośnie prawdopodobieństwo dostania się kawałka szkła.

Po trzecie: sam surowiec może być już zanieczyszczony i spowodować uszkodzenie maszyny albo zanieczyścić końcowy produkt.

Na którym etapie produkcji najlepiej zastosować detektor metali?

Jeśli istnieje ryzyko uszkodzenia maszyn wskutek zanieczyszczeń mogących wystąpić w surowcu wykorzystywanym do produkcji, należy zastosować detektor na wejściu surowca. Można też wymóc na dostawcy surowca, aby w swoim zakładzie kontrolował każdą partię towaru przed wysyłką. Jeśli takie ryzyko nie występuje, to koncentrujemy się na końcowym etapie produkcji. Generalnie rzecz ujmując, detektor powinien sprawdzać produkty w opakowaniach jednostkowych. Sprawdzając produkt

zapakowany możemy być raczej pewni, że nic więcej do żywności się nie dostanie. A jeśli nawet, to będzie to można zidentyfikować po uszkodzonym opakowaniu. Im sprawdzany produkt jest mniejszy, tym detekcja będzie dokładniejsza. Wynika to z faktu, że im mniejszy jest otwór detektora metali, tym urządzenie jest bardziej czułe.

Z tego względu kontrola produktów w opakowaniach zbiorczych tylko czasami przynosi pożądane efekty – kiedy opakowanie zbiorcze jest niewielkich rozmiarów.

Czy czułość detektora zależy od rodzaju sprawdzanego produktu?

Tak, i to w dużym stopniu. Wszystko zależy od tego, jaką ilość wody zawiera produkt. Z punktu widzenia zjawiska detekcji metalu produkty żywnościowe możemy podzielić na dwie kategorie: „mokre” - zawierające znaczną ilość wody (np. mięso, sery, ryby, świeże warzywa i owoce, produkty płynne i półpłynne) i „suche” - które zawierają jej stosunkowo niewiele (np. ciastka, chipsy, czekolada, płatki, cukierki, przyprawy, produkty proszkowane).

Produkty „mokre”, przechodząc przez detektor, generują znacznie większy sygnał niż produkty „suche”. Detektor powinien pomijać sygnał wysyłany przez sam produkt, a reagować tylko na sygnał, którego źródłem jest zanieczyszczenie. Z tego względu detektory ustawione na sprawdzanie produktów „mokrych” mają obniżony poziom czułości i są w stanie znaleźć zanieczyszczenia o większych rozmiarach niż te, które tym samym detektorem można znaleźć w produktach „suchych”. Bez obniżenia poziomu czułości detektor

Loma Compact Combo - waga kontrolna dynamiczna zintegrowana z detektorem metali

146

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

reagowałby na każdy produkt „mokry” jak na produkt zanieczyszczony, a to czyniłoby proces detekcji bezcelowym.

Trochę inaczej wygląda sprawa z produktami mrożonymi. Produkt schłodzony do temperatury poniżej -18 °C jest dla detektora produktem „suchym”.

Jeśli jednak jego temperatura wzrośnie i pojawią się śladowe ilości wody, detektor zacznie odczytywać większy sygnał. Wynika z tego prosty wniosek: jeśli mamy do wyboru, czy sprawdzać produkt przed czy po zamrożeniu, to lepiej wybrać drugi wariant, gdyż po zamrożeniu produktu detektor metali będzie pracował dokładniej i wykryje znacznie mniejsze zanieczyszczenia.

Czy detektor w takim samym stopniu wykrywa wszystkie metale?

Nie. Możliwość wykrywania metalu zależy od jego rodzaju. Detektory najłatwiej wykrywają metale żelazne (stal, żeliwo), w drugiej kolejności metale nieżelazne (miedź, aluminium, ołów) i najsłabiej stal nierdzewną, przy czym stal nierdzewna magnetyczna jest łatwiej wychwytywana przez detektor. Niestety, w przemyśle spożywczym większość maszyn i urządzeń jest wykonana ze stali nierdzewnej niemagnetycznej.

I takie też zanieczyszczenia najczęściej występują w wytwarzanych produktach. Istotne jest również to, że jeśli zanieczyszczenie ma podłużny kształt, to jego sposób ułożenia ma znaczenie.

Z tego względu do sprawdzania detektorów używa się testerów w postaci metalowej kulki. Kulka jest zawsze jednoznacznie identyfikowana.

W jaki sposób sprawdzamy, czy detektor działa prawidłowo?

Dostawca detektora powinien wraz z urządzeniem dostarczyć komplet testerów (próbek). Każdy tester powinien zawierać informację o średnicy kulki i rodzaju metalu, z którego jest wykonany. Z reguły stosujemy po jednym testerze z każdego rodzaju metalu: żelaznego, nieżelaznego i ze stali nierdzewnej. Wielkość testera (średnicę kulki) dobiera się w zależności od rozmiaru detektora, typu produktu, wewnętrznych procedur jakościowych itd. Staramy się dobrać najmniejszy tester z każdej grupy, który jest zawsze i w każdych warunkach wykrywany - bez względu na to, czy tester umieszczamy w produkcie, bezpośrednio na nim, pod nim, na jego początku czy końcu. Po określeniu rozmiarów sprawdzamy detektor, przepuszczając testery wraz z produktem podczas procesu produkcji. Jeśli detektor zareaguje dla wszystkich trzech wybranych testerów i odrzuci „zanieczyszczony” produkt, to uznaje

O P A K O W A N I A maszyny pakujące się, że detektor pracuje prawidłowo. To, jak często powinien być sprawdzany detektor, określa się w zależności od wydajności linii i decydują o tym wewnętrzne procedury producenta. Niektóre detektory mają specjalną funkcję, która wymaga od operatora sprawdzenia w określonych odstępach czasu. Jeśli operator tego nie zrobi, detektor wyłączy się, zatrzymując linię.

Czy istnieją inne urządzenia do wykrywania zanieczyszczeń, a jeśli tak, to w jakich przypadkach je stosujemy?

Oprócz detektorów metali coraz większą popularność zdobywa technika rentgenowska. Zanieczyszczenia w produktach możemy zlokalizować, prześwietlając produkt promieniami X. Można wyróżnić cztery przypadki, w których uzasadnione jest stosowanie urządzeń do kontroli rentgenowskiej: 1. Kiedy opakowanie produktu zawiera metal lub jest wykonane z folii aluminiowej. 2. Kiedy zależy nam na wykrywaniu zanieczyszczeń innych niż metalowe – np. szkła, ceramiki, kamieni. 3. Kiedy detektor metali, ze względu na własności produktu i/lub czynniki otoczenia, nie jest w stanie zapewnić wymaganego poziomu czułości. 4.

Kiedy na jednym stanowisku, oprócz wyszukiwania zanieczyszczeń, chcemy sprawdzić produkt pod kątem innych kryteriów jakościowych (kształt, poziom napełnienia, waga itp.).

Jak działa i co potrafi wykryć system kontroli rentgenowskiej?

System RTG prześwietla produkt promieniami X, które są generowane przez lampę rentgenowską.

Wygląda ona bardzo podobnie do lampy stosowanej w telewizorach kineskopowych. Zasada działania jest identyczna jak w aparatach rentgenowskich stosowanych w medycynie, jednakże dawki promieniowania są nieporównywalnie mniejsze.

Prześwietlając produkt, otrzymujemy jego obraz w różnych odcieniach szarości. Obszary ciemniejsze odzwierciedlają wyższą gęstość, jaśniejsze niższą.

Specjalistyczne oprogramowanie, które automatycznie w ułamku sekundy analizuje obraz, stara się zidentyfikować nieoczekiwane zmiany w gęstości produktu. W ten sposób wykrywane są np. metal i szkło, których gęstość jest zazwyczaj większa niż gęstość sprawdzanego produktu. Z tego też powodu system RTG – inaczej niż typowy detektor metali jest „niewrażliwy” na zawartość wody w produkcie i nie jest podatny na zakłócenia z otoczenia.

Czy to oznacza, że system RTG potrafi wykryć wszystkie zanieczyszczenia?

Niestety nie. Urządzenia do kontroli rentgenowskiej również mają swoje ograniczenia. Potrafią zidentyfikować zanieczyszczenia, których gęstość przewyższa gęstość samego produktu. Dlatego też „rentgen” nie wykryje włosów, insektów, folii, drewna, miękkiego tworzywa. Jeśli mówimy o żywności, obrazowo można to przedstawić tak: jeśli ciało obce wrzucimy do wody i utonie, to da się je wykryć „rentgenem”, a jeśli pływa na powierzchni, to nie.

Od czego zależy czułość systemu RTG? Od trzech parametrów: od grubości (wysokości) sprawdzanego produktu, od gęstości produktu i od gęstości szukanego zanieczyszczenia. Wynika z tego kilka podstawowych reguł. Im większe rozmiary produktu, tym dłuższą drogę muszą pokonać promienie X, aby spenetrować produkt i tym mniejsza czułość. Łatwiej wykrywać zanieczyszczenia w produktach o niższej gęstości i jednorodnych w swojej strukturze. Łatwiej wykrywać zanieczyszczenia o dużej gęstości, np. metale (z wyjątkiem aluminium, które charakteryzuje się niską gęstością).

Czy poza wykrywaniem zanieczyszczeń istnieją inne zastosowania dla systemu kontroli RTG? Urządzenia rentgenowskie, dzięki analizie obrazu produktu można wykorzystać także do innych celów. Możemy oceniać produkty pod względem innych kryteriów jakościowych. System RTG potrafi np. skontrolować, czy kształt przedmiotu jest zgodny z teoretycznym, potrafi sprawdzić objętość lub poziom napełnienia (np. kubeczka z jogurtem), jest w stanie policzyć produkty w opakowaniu.

Jeśli określimy granice tolerancji, to urządzenie odrzuci wszystkie produkty, które nie spełniają wymogów jakościowych. Można także nauczyć urządzenie, aby pomijało określone strefy produktu a koncentrowało się na sprawdzaniu innych.

Dzięki przeliczeniu gęstości i objętości produktu możliwe jest orientacyjne określenie wagi. Dokładność szacowania wagi zależy od struktury gęstości produktu – im produkt jest bardziej jednorodny, tym dokładniej można określić jego wagę. Wyznaczanie wagi przez system RTG nie służy kontroli towarów paczkowanych w sensie wymogów ustawy, ale może być przydatne jako sygnał zwrotny do maszyn pakujących, porcjujących itp.

Czy prześwietlanie promieniami X jest dla żywności bezpieczne?

Promienie X wytwarzane przez lampy rentgenowskie nie mogą spowodować, że żywność stanie się radioaktywna. Dzieje się tak, ponieważ promieniowanie jest generowane poprzez ruch elektronów wewnątrz lampy. Natomiast o radioaktywności możemy mówić jedynie w przypadku pierwiastków promieniotwórczych, w których promieniowanie jest generowane poprzez ruch neutronów. Niezależnie od powyższego, do badania żywności wystarczą minimalne dawki promieniowania o bardzo niskim natężeniu.

Jak wyglądają kwestie bezpieczeństwa przy użytkowaniu systemów kontroli rentgenowskiej?

Te kwestie reguluje w Polsce Prawo Atomowe oraz stosowne rozporządzenia. Organem nadzorującym użytkowanie systemów rentgenowskich jest Państwowa Agencja Atomistyki (PAA). Nie wchodząc zbytnio w szczegóły, aktualnie oferowany na rynku sprzęt jest w pełni bezpieczny dla operatora. Poziom promieniowania na zewnątrz maszyny jest na poziomie tła, czyli promieniowania naturalnego, które każdy człowiek otrzymuje codziennie z różnych źródeł (kosmos, skały).

Należy zwrócić jednakże uwagę, czy producent urządzenia posiada certyfikat badania promieniowania i czy to promieniowanie jest poniżej 1 µSv/h (mikro Siwert na godzinę). Jeśli tak, to zakup i użytkowanie takiego urządzenia nie wymaga zgłoszenia do PAA. Jeśli nie, to procedura nakłada na przyszłego użytkownika dodatkowe zobowiązania. Natomiast firma instalująca i serwisująca urządzenia rentgenowskie powinna zawsze posiadać stosowne zezwolenie wydane przez PAA. Niezależnie od powyższego, czołowi producenci systemów RTG dbają nie tylko o to, aby maszyna zawierała odpowiednie osłony, ale także zabezpieczała przed nieodpowiedzialnym zachowaniem operatora.

Jeśli chcą Państwo dowiedzieć się więcej o najnowszych metodach kontroli artykułów spożywczych, prosimy o kontakt. • Dominik Sitko kom. 783 720 200 dominik.sitko@loma.com

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

PPHU GETH Skośna 16, 30-383 Kraków tel. +48 12 262 24 26 fax. +48 12 262 04 79 get@get.pl, www.geth.pl

•CLEVRO – Innowacyjna technika mycia pianowego dla ekstremalnej wydajności • Nowoczesne systemy myjące od Metalbud Nowicki • WIEJAK – Wyposażenie zakładów przetwórstwa spożywczego • WT-POLSKA – Nierdzewne odwodnienia liniowe, punktowe oraz włazy przeznaczone dla przemysłu • ELPRESS – Specjalista od higieny produkcji

POLAGRA TECH Wyznaczamy kierunki rozwoju smaku i jakości!

HIGIENA M

O

D

E

R

N

I

Z

A

C

J

Higiena w zakładach spożywczych Energooszczędna i wydajna technika mycia

Linie myjące wysokiej wydajności

A

H

I

G

I

E

N

A

produkty i technologie Agnieszka Frala

Higiena

w zakładach spożywczych Zapewnienie konsumentowi żywności o wysokiej jakości z gwarancją bezpieczeństwa zdrowotnego jest podstawą budowania pozycji rynkowej przedsiębiorstwa.

W celu zapewnienia wysokiej jakości zdrowotnej żywności wszystkie elementy łańcucha żywnościowego muszą być nadzorowane w celu wyszukiwania i eliminacji czynników obniżających jakość zdrowotną, co w konsekwencji pozwala zapewnić bezpieczeństwo żywności.

Jednymi z najważniejszych czynników gwarantujących bezpieczną i zdrową żywność są higiena i czystość. W Polsce obowiązują przepisy, które nakładają na przedsiębiorstwa spożywcze obowiązek wdrażania systemu HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Points – Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli). Idea tego systemu sprowadza się do wykrywania i eliminowania zagrożeń w czasie i miejscu ich powstawania a nie dopiero w produkcie gotowym.

Na podstawie szczegółowej analizy procesu produkcyjnego określa się

wszystkie możliwe zagrożenia (biologiczne, chemiczne i fizyczne), co jest podstawą do wskazania miejsc, surowców i operacji technologicznych, z którymi mogą wiązać się czynniki zagrażające zdrowiu i które należy nadzorować [Betlejewska 2004; Choroszy i Tereszkiewicz 2013]. Wprowadzenie systemu HACCP poprzedzone jest wdrożeniem zasad GMP oraz GHP. GMP (ang. Good Manufacturing Practice – Dobra Praktyka Produkcyjna) to działania, które należy podjąć i warunki, które należy spełnić aby produkcja żywności odbywała się w sposób zapewniający właściwą jakość zdrowotną żywności, zgodnie z przeznaczeniem [Urbaniak 2007; Choroszy i Tereszkiewicz 2013].

GHP (ang. Good Hygiene Practice – Dobra Praktyka Higieniczna) to działania, które należy podjąć i warunki higieniczne, które muszą być spełnione i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności [Podgórski 2004; Choroszy i Tereszkiewicz 2013].

Dobra Praktyka Produkcyjna oraz Dobra Praktyka Higieniczna obejmują wszystkie aspekty produkcji żywności.

Dobra Praktyka Higieniczna dotyczy: • stanu technicznego budynków, infrastruktury oraz czystości i porządku otoczenia zakładu; • funkcjonalności i prawidłowości wykorzystania pomieszczeń zakładu oraz ich wyposażenia, w tym pomieszczeń produkcyjnych, magazynowych i socjalnych, z uwzględnieniem podziału zakładu na strefy z punktu widzenia występowania zagrożeń bezpieczeństwa produktu końcowego; • stanu technicznego i sanitarnego maszyn, urządzeń i sprzętu pod względem zapewnienia bezpieczeństwa żywności;

152

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

• prawidłowości funkcjonowania urządzeń kontrolno-pomiarowych oraz ich wzorcowania i kalibracji; • prawidłowości i skuteczności prowadzonych procesów czyszczenia, z uwzględnieniem procesów mycia i dezynfekcji oraz stosowanych środków myjących i dezynfekujących; • jakości zdrowotnej wody stosowanej w zakładzie do celów technologicznych; • prawidłowości usuwania ścieków oraz gromadzenia i usuwania odpadów, w tym odpadów niebezpiecznych; • aktualnych orzeczeń lekarskich do celów sanitarno-epidemiologicznych; • kwalifikacji pracowników w zakresie przestrzegania zasad higieny odpowiednich do wykonywanej pracy oraz sposobu ich postępowania na stanowiskach pracy; • skuteczności zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami [źródło: http://www.iso.org.pl].

Dobra Praktyka Produkcyjna dotyczy: • bieżącej lub okresowej oceny jakości zdrowotnej wszystkich surowców, półproduktów, dozwolonych substancji dodatkowych oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością stosowanych w procesie produkcji, w tym identyfikację dostawców; • oceny poprawności i zgodności stosowanych procesów technologicznych z przyjętymi założeniami; • kontroli przestrzegania parametrów procesów mających wpływ na bezpieczeństwo żywności; • kontroli sposobu identyfikacji i zasady identyfikowalności wyrobów gotowych; • okresowej oceny jakości zdrowotnej wyrobów gotowych [źródło: http:// www.iso.org.pl].

H

I

G

I

E

N

A

produkty i technologie Wymogi GHP i GMP Budynki i ich otoczenie: • budynki muszą być zbudowane z materiałów, które nie wpływają niekorzystnie na jakość zdrowotną żywności i nie eliminują zapachów obcych ani substancji uznanych za toksyczne; • należy zwrócić uwagę na to, aby budynki zakładu produkcyjnego były łatwe do czyszczenia i dezynfekcji oraz były zabezpieczone przed szkodnikami, owadami i zanieczyszczeniami ze środowiska.

Funkcjonalność pomieszczeń: • magazyny przeznaczone do przechowywania żywności powinny być łatwe do czyszczenia, należy pamiętać o ochronie przed szkodnikami i zanieczyszczeniami; • w budynkach musi być zapewniona odpowiednia temperatura; • drogi surowców i produktów nie mogą się krzyżować.

Maszyny i urządzenia: • muszą być utrzymane w czystości i porządku oraz być systematycznie konserwowane i naprawiane; • pojemniki powinny być wykonane z materiałów nietoksycznych i być łatwe do mycia.

Mycie i dezynfekcja: • w każdym zakładzie powinny funkcjonować odpowiednie systemy mycia, czyszczenia i dezynfekcji sprzętu, urządzeń i pomieszczeń; • środki myjące i dezynfekujące powinny znajdować się w oryginalnych opakowaniach i być przechowywane w odpowiednich pomieszczeniach.

Czym myć? Środki chemiczne używane w przedsiębiorstwie są jednym z czynników wpływających na utrzymanie czystości i higieny. Kiedyś używano głównie sody kaustycznej – zasadowego środka myjącego, kwasu azotowego – kwaśnego środka myjącego i podchlorynu sodu – środka dezynfekującego.

Rozwój firm oferujących środki chemiczne w ostatnich dziesięcioleciach doprowadził do powstania nowoczesnych środków do mycia i dezynfekcji.

Powstały preparaty chemiczne dostosowane do specyfiki zakładów spożywczych (w tym zakładów mleczarskich) oraz do specyfiki prowadzonych procesów. Nowoczesne środki chemiczne zawierają w swoim składzie substancje dodatkowe obniżające napięcie powierzchniowe, zapobiegające pienieniu się środków myjących czy wręcz przeciwnie tworzące gęstą i trwałą pianę, inhibitory korozji itp. Do dezynfekcji oprócz podchlorynu sodu używa się perhydrolu, kwasu nadoctowego i dwutlenku chloru. Ten ostatni poza tym, że jest bardzo skuteczny, posiada szerokie spektrum działania pozostając obojętnym w stosunku do mytych obiektów [www.tuv.pl].

Jak myć?

Aby proces mycia był skuteczny oprócz odpowiednich środków myjących trzeba także zastosować odpowiednią metodę mycia. Tam gdzie to możliwe zastosowanie mają nowoczesne rozwiązania techniczne np.: automatyczne stacje mycia chemicznego tzw. CIP, centralne stacje mycia pianowego.

Stacje te mogą wykonywać pojedyncze procesy takie jak płukanie, mycie alkaliczne lub kwasowe czy dezynfekcję chemiczną lub termiczną albo pełny program mycia i dezynfekcji zawierający wszystkie wyżej wymienione procesy. Oprogramowanie stacji CIP pozwala kontrolować czas mycia, temperaturę prowadzonych procesów, stężenie środków chemicznych oraz prowadzić zapisy i archiwizację przeprowadzonych operacji. Zastosowanie automatycznych stacji mycia ogranicza zużycie środków chemicznych poprzez wielokrotne ich wykorzystanie, energii a przede wszystkim wody poprzez możliwość zbierania wody i powtórne jej wykorzystanie, przez co możliwa jest poprawa wyników ekonomicznych przedsiębiorstwa.

Do utrzymania czystości dużych powierzchni wykorzystuje się techniki mycia pianowego. Istnieją mobilne urządzenia do nanoszenia piany lub centralne stacje mycia pianowego, gdzie instalacje i stacje robocze rozprowadzone są po całym zakładzie. Do stacji roboczych wystarczy podłączyć specjalną lancę z odpowiednią dyszą, która rozprowadza gęstą i trwałą pianę, którą po ok. 20 minutach spłukuje się czystą wodą. Tak samo jak w przypadku mycia ręcznego lub w układzie zamkniętym wykorzystuje się tu różnego środki myjące, myjąco-dezynfekujące i dezynfekujące [www.tuv.pl].

Dezynfekcja powietrza Dezynfekcja jest ostatnim etapem w procesie utrzymania czystości. Przeprowadza się ją poprzez zastosowanie środków chemicznych, które doprowadzają do czystości mikrobiologicznej – niszczą niepożądaną mikroflorę saprofityczną i chorobotwórczą. Oprócz mycia i dezynfekcji maszyn, urządzeń i powierzchni w zakładzie spożywczym trzeba pamiętać o otaczającym powietrzu. Do dezynfekcji można użyć tak jak poprzednio tych samych lub specjalnych do tego celu środków chemicznych. Proces dezynfekcji powietrza w najprostszy sposób można prowadzić poprzez zamgławianie. Do tego celu służą np.: zamgławiacze ciśnieniowe. Bardzo szybki przepływ powietrza przez dysze powoduje rozpylanie cieczy roboczej w postaci bardzo małych kropelek, wielkości od kilku do kilkudziesięciu mikronów, tworząc mgłę, która skutecznie oczyszcza powietrze z mikroorganizmów [www.tuv.pl].

Usuwanie odpadów: • odpady powinny być składowane w odpowiednich pojemnikach i miejscach łatwych do mycia i dezynfekcji;

• system usuwania odpadów powinien być taki, aby nie było możliwości zanieczyszczenia żywności.

Kontrola obecności szkodników: • w zakładzie produkującym żywność musi istnieć system kontroli, monitorowania i zwalczania szkodników (także w otoczeniu zakładu); • zakład należy zabezpieczyć przed szkodnikami takimi jak gryzonie, owady latające i pełzające, ptaki; • należy prowadzić systematyczny nadzór nad prawidłowym funkcjonowaniem stosowanych pułapek i innych urządzeń eliminujących szkodniki; • należy prowadzić ocenę stopnia inwazyjności szkodników; • wszelkie działania muszą być prawidłowo dokumentowane.

Kontrola jakości wody: • zakład powinien posiadać odpowiednie ujęcie wody a jakość wody do celów technologicznych musi być systematycznie kontrolowana; • woda do celów technicznych musi przepływać oddzielnym rurociągiem.

Higiena osobista personelu: • pracownicy zakładu powinni być zdrowi (niezbędna aktualna książeczka zdrowia), utrzymywać higienę osobistą i często myć ręce;

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

• personel powinien nosić odpowiednie ubranie i obuwie ochronne, maseczki i rękawiczki; • nie wolno nosić biżuterii i zegarków.

Szkolenie pracowników: • należy zatrudniać odpowiednio wykwalifikowanych pracowników, którzy są przygotowani do realizacji zadań na poszczególnych stanowiskach; • kierownictwo zakładu powinno stale prowadzić systematyczne, powtarzane okresowo szkolenia lub instruktaże dla pracowników z zakresu podstaw higieny.

Podsumowanie W świadomości przeciętnego człowieka, w tym także pracownika zatrudnionego w zakładach mleczarskich, pojęcie higiena czy Dobra Praktyka Higieniczna kojarzy się często i jedynie z procesami mycia i dezynfekcji oraz higieną osobistą pracowników. Trzeba pamiętać, że w rzeczywistości jest to pojęcie dużo szersze, obejmujące co najmniej kilka obszarów, ściśle ze sobą zintegrowanych i skierowanych na osiągnięcie jednego celu jakim jest bezpieczeństwo żywności. •

153

Elpress jest wiodącym producentem w dziedzinie higieny przemysłowej od ponad 35 lat. Skupiamy się na dostarczaniu kompleksowych rozwiązań: systemów czyszczenia nastawionych na klienta.

Profesjonalnie zintegrowanych i dostosowanych do Państwa firm. Przez nasz globalny nacisk jesteśmy aktywnie reprezentowani w 45 krajach.

Staramy się utrzymać pozycję lidera w rozwoju rynku poprzez projektowanie i wdrażanie systemów w najbardziej skomplikowanych sektorach branży higienicznej, wiele naszych produktów wyznacza standardy w tej branży. By utrzymać wysoki poziom innowacyjności zatrudniamy duży zespół profesjonalistów.

Mamy wobec siebie bardzo wysokie wymagania, a co najważniejsze, słuchamy naszych klientów. Taka polityka pozwala nam na rozwój, produkcję, dostawę i utrzymanie efektywnych rozwiązań.

Jesteśmy naprawdę dumni mogąc ogłosić że nasz sprzęt higieniczny został nagrodzony międzynarodowym certyfikatem HACCP. Firma Elpress jest pierwszym i jak dotąd jedynym producentem na świecie śluz higienicznych, które będą wspierać środowisko pracy HACCP. Po gruntownych badaniach i audytach jesteśmy bardzo szczęśliwi że niezależnie potwierdzono do czego sami dążymy: Produkcja najlepszych i najbardziej higienicznych rozwiązań dla naszych klientów na całym świecie

Elpress Poland Popławska 56/3 95-200 Pabianice tel.: +48 536 000 036 e-mail: rt@elpress.com www.elpress.com

H

I

G

I

E

N

A

produkty i technologie HIGIENA PRODUKCJI

ELPRESS polski oddział Popławska 56/3 95-200 Pabianice Poland tel.: +48 536 000 036 e-mail: rt@elpress.com www.elpress.com

Śluza higieniczna SANICARE-DYSON-1500-B-R

Mycie i dezynfekcja rąk oraz mycie i dezynfekcja podeszew z kontrolą dostępu.

SYSTEMY MYCIA Najnowszy model na rynku!

Satelita Blocksat RFD Spłukiwanie, pianowanie, dezynfekcja uruchamiane za pomocą jednej dźwigni.

KONTAKT HANDLOWY: Robert Topolski tel.: +48 536 000 036 e-mail: rt@elpress.com

MDC 80/40 2 x 7,5 kW Maksymalne ciśnienie robocze: 44 Bar, dla 5 użytkowników.

LDC-Q 65/20 | 1 x 3 kW Maksymalne ciśnienie robocze: 20 Bar, dla 2-3 użytkowników.

SYSTEMY MYCIA PRZEMYSŁOWEGO Dzięki intuicyjnej obsłudze oraz wysokiej jakości i trwałości nasze urządzenia sprzedawane są na całym świecie

myjka skrzynek EKW-3500 do 560 skrzyń na godzinę

siedziba główna Handelstraat 21 NL-5831 AV Boxmeer The Netherlands tel.: +31 (0)485 51 69 69 e-mail: sales@elpress.com www.elpress.com

Nasze atuty: • Dostarczanie kompleksowych rozwiązań • Innowacyjność • Własna produkcja

Rozwój wyznaczony podstawowymi wartościami:

Temperatura

Czas

Detergenty

PODZESPOŁY

Siła mechaniczna

myjka cymbrów przepustowość: 20 pojemników na godzinę

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

155

H

I

G

I

E

N

A

METALBUD NOWICKI Podlas 3 96-200 Rawa Mazowiecka tel. 46 814 55 00 fax 46 814 22 15 metalbud@metalbud.com www.metalbud.com KONTAKT HANDLOWY: Michał Kubryn m.kubryn@metalbud.com tel. 609 109 621

ZAKRES DZIAŁALNOŚCI: • myjki pojemników i systemy myjące • wytwornice lodu łuskowego • maszyny i urządzenia do przetwórstwa spożywczego

Nowoczesne systemy od Metalbud Nowicki Powstała w 1974r. firma Metalbud-NOWICKI jest obecnie jednym z uznanych w branży producentów maszyn i urządzeń dla przemysłu spożywczego, prężną i nowoczesną firmą, którą tworzy wysoko wykwalifikowana kadra specjalistów, dysponująca doświadczeniem, najnowszą technologią oraz nowoczesnym parkiem maszynowym.

Zatrudniająca około 250 pracowników firma Metalbud-NOWICKI jest producentem około 20. typoszeregów obejmujących blisko 150 modeli maszyn i urządzeń dla przetwórstwa mięsnego, spożywczego i higieny produkcji, a także kompletnych, specjalistycznych linii technologicznych aranżowanych do indywidualnych zadań i potrzeb klientów. W ostatnich latach coraz większą pozycję w ofercie firmy zajmują systemy myjące

stosowane w przemyśle piekarskim i cukierniczym. Oferta firmy obejmuje również projektowanie i wykonawstwo specjalistycznych urządzeń oraz linii technologicznych dla przemysłu piekarskiego, cukierniczego, owocowo-warzywnego, a także dla firm farmaceutycznych.

Produkcja w firmie jest oparta na najnowocześniejszych technologiach cięcia, obróbki skrawaniem, obróbki plastycznej oraz powtarzalnych operacjach montażu, realizowanych przez sterowany numerycznie park maszynowy, nadzorowany przez cyfrowy system kontroli jakości, m.in. urządzenia do cięcia wodą „Water Jet”, urządzenia do cięcia plazmą, sterowane numerycznie tokarki, frezarko-wytaczarki CNC, specjalistyczne półautomatyczne spawarki oraz stanowiska montażowe.

Ponadto począwszy od projektowania, poprzez produkcję aż do instalacji urządzenia u klienta i świadczenie usług serwisowych opisane procedury postępowania spełniają wymogi normy ISO 9001:2008. Dzięki temu produkowane maszyny, urządzenia oraz specjalistyczne linie technologiczne spełniają wszelkie wymogi i normy techniczne Unii Europejskiej, posiadają wszystkie niezbędne certyfikaty (m.in. GOST, CE).

Odbiorcami nowoczesnych urządzeń z logo Metalbud-NOWICKI są liczne zakłady przetwórstwa spożywczego w kraju oraz w 56. krajach świata na wszystkich kontynentach, a eksport stanowi ponad 50% produkcji ogółem.

O sukcesie w eksporcie – poza bogatą ofertą wysokiej jakości maszyn – decyduje w równej mierze profesjo-

Targi IFFA, Frankfurt Niemcy

156

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

nalnie przygotowana własna kadra handlu zagranicznego i marketingu oraz rozległa i ciągle rozbudowywana sieć przedstawicieli i dystrybutorów za granicą (obecnie w 46. krajach). Są to wyspecjalizowane, profesjonalne i o dużym doświadczeniu firmy mocno osadzone w branży spożywczej.

Metalbud-NOWICKI systematycznie uczestniczy w targach branżowych zarówno krajowych jak również w największych i najważniejszych światowych m.in. w Chicago, Tokio, Frankfurcie, Sydney, Bangkoku, Moskwie, Istambule, Birmingham i Meksyku. Z tych wymienionych i innych targów – oprócz nagród – jest przywożone przekonanie, że to co jest robione w firmie Henryka Nowickiego nie tylko nie ustępuje zagranicznej konkurencji, ale coraz częściej znacznie ją przewyższa. Tutaj nie chodzi tylko o jakość, ale także o produkcję dużej liczby różnych asortymentów dla wielu branż, czy też o zmianę konstrukcji maszyny pod potrzeby rynku w danym kraju.

Dla Metalbud-NOWICKI najważniejszy jest zadowolony odbiorca, który zawierając kontrakt posiada gwarancję nie tylko wysokiej jakości nabywanych produktów i profesjonalnej obsługi, ale również – co jest równie istotne – gwarancję współuczestniczenia w tworzeniu indywidualnych rozwiązań dopasowanych do konkretnych grup produktów. Dzisiejszy stopień rozwoju technologicznego rynku, wymagający klienci i ich stale rosnące potrzeby mobilizują nas do ciągłego doskonalenia maszyn i urządzeń oraz do coraz lepszej obsługi handlowej i serwisowej.

Seminarium szkoleniowe dla zagranicznych przedstawicieli Metalbud NOWICKI

produkty i technologie

H

I

G

I

E

N

A

produkty i technologie

INNOWACYJNA TECHNIKA MYCIA PIANOWEGO DLA EKSTREMALNEJ WYDAJNOŚCI

PHUP Clevro Robert Klemba ul. Księże Domki 56A 96-200 Rawa Mazowiecka Tel.: +48 46 814 72 72 Fax: +48 46 814 72 73 clevro@clevro.pl www.clevro.pl KONTAKT HANDLOWY: Arkadiusz Wolnicki +48 516061855 Emilian Stępniewski +48 509927287 handel@clevro.pl

ZAKRES DZIAŁALNOŚCI: • Przemysłowe urządzenia myjące

FOAMICO jest niezależnym producentem zaawansowanych rozwiązań systemów mycia pianowego niskiego ciśnienia dla przemysłu spożywczego i napojów.

Podstawą naszej działalności jest konstruowanie, ulepszanie, produkcja i dostarczanie dla klientów niezawodnych rozwiązań czyszczących do oczyszczania urządzeń i powierzchni w zakładach przemysłowych. Mamy doświadczenie w opracowywaniu i dostarczaniu indywidualnych rozwiązań centralnego mycia do zakładów na całym świecie.

W naszej ofercie są: • zestawy podnoszące ciśnienie do 22 bar lub 40 bar z przepływem wody do 810 litrów wody na minutę, wyposażone w najlepsze technologicz-

nie, energetycznie zoptymalizowane silniki dostępne z firmy Grundfos z technologią Grundfos blueflux® • stacje centralne i satelity, posiadające unikalną głowicę która może zawierać 3 dysze, umożliwiając stosowanie 3 chemikaliów przy użyciu tylko jednego wyjścia, bez osobnego włącznika START/STOP i dodatkowego przełącznika, aby włączyć/wyłączyć powietrze, wszystkie funkcje są sterowane przez tylko jeden uchwyt, który powoduje że zestaw jest nadzwyczaj prosty w obsłudze • zastawy mobilne łączące nasze innowacyjne rozwiązania z możliwością przemieszczania • stacje mieszania wstępnego oraz akcesoria: węże, zwijacze, dysze, zawory, pistolety itd.

LINIA MYJĄCA WYSOKIEJ WYDAJNOŚCI. Firma CLEVRO jest jedyną polską firmą, specjalizującą się tylko i wyłącznie w produkcji i sprzedaży profesjonalnych tunelowych urządzeń myjących do różnych rodzajów opakowań dla przemysłu, głównie spożywczego i logistyki, w tym: piekarniczo-cukierniczego, czekoladowego, mięsnego, rybnego, mleczarskiego, owocowo-warzywnego oraz innych na przykład: motoryzacji, firm utylizacyjnych, usługowych oraz zakładów oczyszczania. CLEVRO wykonuje urządzenia w każdej konfiguracji, w zależności od technologii mycia, oferujemy także różne typy ogrzewania oraz sterowania

sekcji myjących i suszących. Posiada wdrożone własnej konstrukcji unikalne wymienniki do ogrzewania kąpieli myjącej za pomocą gazu lub oleju opałowego, o sprawności roboczej powyżej 95%! oraz systemy ogrzewania parowego z płynną regulacją mocy zaworem z siłownikiem.

Clevro posiada ponad 40 typów maszyn, których cała konstrukcja – ze strefami mycia, płukania i suszenia wraz z konstrukcją nośną i zbiornikiem – wykonana jest ze stali nierdzewnej kwasoodpornej gat.

0H18N9T wg PN/M-86020 posiadającej atest do stosowania w przemyśle spożywczym oraz atest hutniczy wg DIN 50049/3.1B gwarantujący wypełnienie zaleceń higieniczno–sanitarnych. Ostatnie nowości to linie mycia pojemników wysokiej wydajności do 3000 szt. na godzinę wraz z osprzętem w postaci transporterów taśmowych lub rolkowych.

• Technika mycia pianowego

• Systemy palet

NOWA A J GENERAC 3

CLEVRO

• Systemy trasportów taśmowych i rolkowych AUTORYZOWANY DYSTRYBUTOR

PROFESJONALNE PRZEMYSŁOWE URZADZENIA MYJACE

PHUP Clevro Robert Klemba ul. Księże Domki 56A 96-200 Rawa Mazowiecka

tel. +48 46 814 72 72

e-mail: clevro@clevro.pl

fax +48 46 814 72 73

www.clevro.pl

Myjka NMK-1500 NOWOŚĆ

158

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

H

I

G

I

E

N

A

produkty i technologie

ENERGOOSZCZĘDNA I WYDAJNA TECHNIKA MYCIA – PRZEMYSŁOWE MYJKI GUGGENBERGER W POLSKICH ZAKŁADACH Niewiele czasu minęło od momentu wprowadzenia do oferty na polski rynek przemysłowych myjek Guggenberger do koszy, wózków pieca obrotowego, niestandardowego osprzętu, a zamontowano ich już kilka egzemplarzy. Jednym z miejsc jest Cukiernia SOWA w Bydgoszczy.

Czas oczekiwania na myjkę, od momentu podpisania zamówienia do jej dostarczenia, pozwolił na dokonanie koniecznych przygotowań. W wybranym modelu ECO standard zbiornik obiegu wody występuje nie obok myjki (to jedna z opcji), ale pod podłogą. W tym celu wykonano w posadzce otwór o głębokości 40 cm. Ukryty pod podłogą zbiornik, to oszczędność miejsca; przypomnijmy, że powierzchnia ustawienia ECO standard wynosi jedynie 1,85 m × 2,4 m2.

Odpływ znajduje się zatem pod podłogą.

W Cukierni SOWA został on podłączony do już istniejącej instalacji.

Opłacalność systemu myjącego Guggenberger to m.in. efekt zamkniętego obiegu wody; magazynowana w zbiorniku pod podłogą woda, po przefiltrowaniu, jest powtórnie wykorzystywana. Tylko do cyklu płukania pobierana jest czysta woda i taka sama ilość wody wylewana jest otworem przelewowym.

Właściciele Cukierni SOWA zdecydowali o wykonaniu zbiornika dwukrotnie większego, gdyż docelowo przewidują ustawienie w tym miejscu drugiej takiej myjki. Na podłodze ułożono dodatkowo kratownice, które zabezpieczają podłogę przed resztkami wody i parą po wyciągnięciu świeżo umytego osprzętu.

Pozwala to na zachowanie czystości i bezpieczeństwa w cukierni. Bezpośrednie ustawienie myjki na posadzce nie wymaga dodatkowej rampy, wjazd wózka do komory jest bardzo wygodny.

To istotny czynnik, szczególnie kiedy wózki załadowane są blachami (koniecznie – dnem do dołu). Myjki Guggenberger

Odwieczny problem pracowni cukierniczych: • przylegające do blach z rantami resztki ciast (biszkopty, serniki, ciasta kruche), • zaklejone blachy słodkimi syropami (z nadzień) utrwalone wysoką temperaturą.

Skuteczne mycie w myjce Guggenberger Kosztowne mycie koszy w zakładach piekarskich: • duże ilości wody, czasu i energii (w przypadku mycia Karcherem), • po umyciu łatwo przywierający ponownie brud, • trudne do wymycia ranty i miejsca styku sztaplowanych koszy.

PPHU GETH Skośna 16 30-383 Kraków tel. +48 12 262 24 26 fax. +48 12 262 04 79 get@get.pl www.geth.pl

Skuteczne mycie w myjce Guggenberger

dostarczane są w całości, stąd montaż ogranicza się praktycznie do podłączenia zasilania, bieżącej ciepłej wody lub dla zapewnienia wyższej temperatury podłączenia bojlera grzejącego.

Sam montaż w cukierni odbył się jednego dnia, łącznie z ustawieniem oprogramowania. Przejrzyste i proste sterowanie SIEMENS gwarantuje niską awaryjność systemu. Do kilku (1-7) programów przypisane są czasy mycia (od 3 min. do 1 godz.) i szybkości wirowania, wybierane indywidualnie w zależności od stopnia zabrudzenia osprzętu. Pozostaje jedynie wcisnąć przycisk START. Wykonano również okap zabezpieczający przed przedostaniem się nadmiernej ilości pary do pomieszczenia.

Dźwiękoszczelne myjki Guggenberger, mimo efektywnego systemu wirowania, pracują wyjątkowo cicho, spełniając normy bhp (dwuwarstwowa izolacja komory z wodoodpornego materiału tłumiącego).

Na bardzo dobry końcowy efekt z systemem Guggenberger wpływa jeszcze cykl wirowania oparty na sile odśrodkowej dynamicznie obracającej się komory. W efekcie: kosze sztaplowane w 4 słupkach na maks. wysokość 2 m i układane na wózkach jezdnych mogą być umyte i odświeżone już w ciągu 4 min, a wózki pieca obrotowego z obłożeniem blach w czasie 10-20 min (w zależności od stanu zabrudzenia).

Do tego maszynę charakteryzuje niewielkie zużycie wody, środków myjących i energii. O takich systemach marzyli od dawna dzisiejsi użytkownicy myjek Guggenberger. •

Podkreślanymi walorami tego systemu są prostota budowy i obsługi gwarantujące bezawaryjny system pracy. Żywe zainteresowanie i pytania budzą efektywność mycia koszy ułożonych w stosie: jak woda może dotrzeć w miejsca styku koszy czy też między pręty koszy i skutecznie stamtąd usunąć brud? Odpowiedzią na nie jest wysokie ciśnienie (10-12 bar) rotującego systemu natrysku (16 dysz) rozmieszczonego na całej wysokości komory. Woda dociera w każde miejsce, uderzając z dużą siłą pod różnym kątem i lekko unosząc te kosze.

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

159

H

I

G

I

E

N

A

produkty i technologie

Wiejak Sp. z o.o.

Litwinki 16, 13-100 Nidzica tel. +48 89 625 69 50 fax +48 89 625 69 51 wiejak@wiejak.pl www.wiejak.com.pl

Drzwi przesuwne do chłodni i mroźni na układach klasycznych lub rurowych Oferujemy drzwi przesuwne do chłodni i mroźni na dwóch rodzajach układów: klasycznym i rurowym. Obie konstrukcje wykonane ze stali kwasoodpornej zapewniają lekką pracę drzwi. Nasze układy jezdne mają specjalnie zaprojektowane kształty, dzięki czemu zamykane drzwi opadają i dociskają się do ościeżnicy i posadzki co zapewnia idealne ich przyleganie.

Drzwi automatyczne Drzwi automatyczne naszej produkcji znajdują zastosowanie w dużych wnękach drzwiowych służących do transportu ciężkimi wózkami widłowymi, otwierane włącznikiem sznurkowym, za pomocą pilota lub pętli indukcyjnej. Drzwi wyposażone są w specjalne sprzęgło ręczne pozwalające na otwarcie nawet bez dopływu prądu. Automatyka drzwiowa zapewnia prostotę obsługi, bezpieczeństwo pracy oraz możliwości konfiguracyjne pracy drzwi (prędkość, czasowe zamykanie).

Wyposażenie zakładów przetwórstwa spożywczego Nasza firma posiada również w swojej ofercie szereg produktów pozwalających utrzymać higieniczne warunki pracy w zakładach przetwórstwa spożywczego.

W projektowaniu urządzeń kierujemy się ergonomią, niską energochłonnością oraz walorami estetycznymi. W ofercie m.in. myjki obuwia, suszarki obuwia, przejścia dezynfekcyjne, ostrzarki do noży itp.

160

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

Nierdzewne odwodnienia liniowe, punktowe oraz włazy przeznaczone dla przemysłu O firmie

dzięki któremu są odporne na przenikanie zapachów.

WT-Polska sp. z o.o. jest producentem w pełni profesjonalnych systemów

Zastosowanie

odwodnień posadzek przemysłowych. Wszystkie wyroby wytwarzane są ze

Wszystkie oferowane produkty ze względów higienicznych znajdują

stali szlachetnej zgodnie z europejską normą EN 1253. Spółka od wielu lat

zastosowanie w przemyśle spożywczym, chemicznym, farmaceutycznym,

współpracuje z niemiecką firmą Wiedemann GmbH, która już w roku 1951

gastronomicznym, jak również w budynkach użyteczności publicznej;

produkowała i montowała wpusty dla przemysłu mleczarskiego. Na bazie

charakteryzują się wysoką jakością wykonania i wytrzymałością.

tych doświadczeń firma rozwinęła swoją ofertę, dostosowując ją do coraz

Normy, aprobaty

większych wymagań klientów, na pierwszym miejscu stawiając kwestie

Deklaracje zgodności z normą PN-EN 1253, atesty higieniczne PZH.

higieniczne obowiązujące w przemyśle spożywczym.

Obiekty referencyjne

Oferta

Piekarnie i zakłady przemysłu cukierniczego: La Lorraine Polska Sp. z o.o.,

Obejmuje szeroką gamę odwodnień punktowych (nazywanych inaczej

Inter Europol Piekarnia Szwajcarska, ZPC FLIS Sp. j., ZPC Mieszko S.A., ZPC

kratkami ściekowymi lub wpustami). Dobór odpowiedniego rozwiązania

Otmuchów S.A., Piekarnia-Cukiernia Pellowski, Piekarnia-Cukiernia Natura,

ułatwia wyszukiwarka zamieszczona na stronie internetowej firmy.

Kraft Foods Polska S.A., Komplet Polska Sp. z o.o., Colian Sp. z o.o.,

Odwodnienia liniowe – produkowane są w dwóch podstawowych

Mondelez Polska Production Sp. z o.o.

wariantach:

Zakłady produkcyjne innych branż: Bols, Browar Namysłów, Carlsberg

• kanały szczelinowe – stosowane w miejscach, gdzie nie są wymagane duże

Polska, Kompania Piwowarska, Nałęczowianka, Pepsi-Cola General Bottlers

przepustowości hydrauliczne, np. ciągi komunikacyjne; • kanały z pokrywą – służą do odprowadzenia dużej ilości wody lub zanieczyszczeń technologicznych z hal produkcyjnych.

Poland, Coca-Cola HBC Polska, Hochland Polska, Polser, Sery ICC Pasłęk, Mleczarnia Turek, Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Łowiczu, Spółdzielnia Mleczarska Mlekpol, Animex, Mróz, SuperDrob, Tarczyński, Wielkopolska

Firma oferuje pomoc w doborze odpowiednich parametrów kanału (długość,

Wytwórnia Żywności Profi, Zakłady Drobiarskie Koziegłowy, Zakłady Mięsne

szerokość, głębokość, spadek oraz liczba miejsc odpływowych).

Skiba, Abramczyk, Frosta, Lisner, Nutricia Zakłady Produkcyjne, Beiersdorf

Włazy – dostępne w wersji okrągłej lub kwadratowej, z pokrywą ryflowaną

Manufacturing Poznań, Cederroth Polska, Colgate-Palmolive Manufacturing,

lub do wypełnienia. Włazy produkowane są z uszczelnieniem silikonowym,

Oriflame Products Poland, Ziaja Ltd. Zakład Produkcji Leków.

WT-Polska sp. z o.o.

ul. Hawelańska 1, 61-625 Poznań tel. 61 826 71 81, fax 61 828 88 03 info@wt-polska.pl

www.wt-polska.pl

Więcej informacji na naszej stronie.

Zeskanuj kod QR

EDIBLE