Piekarnicze i cukiernicze technologie 2014

PIEKARNICZE i CUKIERNICZE TECHNOLOGIE

U L D O – k s z t a ł t u j e m y t r e n d y, w y p r z e d z a m y k o n k u r e n c j ę 46 str.

Pieczywo ze znakiem QAFP! • Ogólnopolski Program Promocji Pieczywa – ZielonyKlos.pl • Wspomóż budowę piekarni w Kamerunie • Utrzymanie czystości w piekarniach i cukierniach • Etykieta inna niż wszystkie • Tam, gdzie kompetencje łączą się z praktyką

i Technologiczne aspekty wypieku pieczywa

Wiadomości wstępne z technologii piekarskiej

System ERP Navireo

katalog

dla piekarni

InsERT wzmacnia branżę piekarniczą

212

978-83-64258-04-6

...MIWE

2014

2014

pokonują uprzedzenia

CENA: 45 ZŁ (+8% VAT)

Polscy piekarze

Z jednej ręki

ISBN 978-83-64258-04-6

9 788364 258046

r st

MIWE

kompetencja w technologiach: • odpieku • chłodnictwa • odzysku energii

2014

on

Almanach cukierniczo-piekarski - zasady przygotowania surowców . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Wkrótce pieczywo ze znakiem jakości QAFP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Ogólnopolski Program Promocji Pieczywa ZielonyKlos.pl. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Całkiem nowy chleb... prosto z laboratorium . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Tajemniczy Klient . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Dziennikarska podróż - Szlakiem polskich smaków. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Polscy uczeni opracowują zdrowszy wypełniacz żywności. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Święto czekolady: duża przyjemność w małym kawałku. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Kalendarium targów 2014. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 WYDAWCA: WOMAT sp. z o.o. ul. Waryńskiego 17, 43-190 Mikołów biuro@womat-media.pl KRS 0000324489, NIP: 635-179-47-38 PREZES ZARZĄDU Zbigniew Czajkowski DYREKTOR HANDLOWY/ DORADCA ds. WYDAWNICZYCH Zbigniew Niczko, tel. kom.: 602 768 999 z.niczko@womat-media.pl

Expo Sweet – czas i miejsce najlepszych zakupów w branży lodziarskiej, cukierniczej i piekarskiej. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Jubileuszowe Targi Cukiernicze, Piekarnicze i Lodziarskie SweetTARGi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 SweetTARGi 2014 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Poznańska jesień. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Piekarze powracają do Jawora - miasta chleba i pokoju. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

i

Węglowodany i substancje balastowe w centrum uwagi konsumenta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 ADRES REDAKCJI: ul. Waryńskiego 28 A/2, 43-190 Mikołów REDAKCJA: redakcja@womat-media.pl tel.: 32 722 0 227 fax: 32 700 75 89

Kajmakowy zawrót głowy. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Od sierpnia lody bez dodatku karminu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

REDAKTOR NACZELNA Małgorzata Stępień, tel. kom.: 733 275 711 m.stepien@womat-media.pl

Termoolejowa instalacja piecowa MIWE z automatycznym systemem

DZIAŁ DTP Mariusz Borowy skład@womat-media.pl

Perfekcyjne, wysoce wydajne tunele spiralne Frigoscandia

Projekt i skład: Mariusz Borowy BIURO REKLAMY: DYREKTOR Piotr Koszyk, tel. kom.: 733 275 720 p.koszyk@womat-media.pl DYREKTOR DS. KLIENTÓW KLUCZOWYCH Jarosław Banaś, tel. kom.: 733 275 719 j.banas@womat-media.pl PRENUMERATA: tel.: 32 722 0 227 prenumerata@womat-media.pl FOTO: Archiwum własne, internetowe banki zdjęć, zdjęcia firm współpracujących DRUK: Drukarnia im. K. Miarki TOLEK w Mikołowie

ISBN 978-83-64258-04-6

za- i wyładunku MIWE-ATHLET. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

do garowania, schładzania i mrożenia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 Zanieczyszczenia fizyczne w żywności. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Szybka, czysta i łatwa produkcja! Oszczędność do 60% czasu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Specjalista nie tylko od pączków . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Formowanie i wałkowanie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Powłoki teflonowe w piekarni i cukierni. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Środki smarne w przemyśle spożywczym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Ulma Packaging – Global Packaging . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 Czas na zmianę etykiet - nowe przepisy w zakresie znakowania żywności. . . . . . . . . . . . . . . . . 108

Wszystkie prawa zastrzeżone. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń publikowanych w niniejszym czasopiśmie. Wszystkie informacje zamieszczone w czasopiśmie są publikowane na wyłączną odpowiedzialność osób nadsyłających i podających dane. Wydawca nie zwraca materiałów oraz zastrzega sobie prawo ich redagowania i skracania. Wydawca zastrzega sobie prawo wyłączności do reprodukowania stworzonych i zamieszczonych w czasopiśmie reklam i ogłoszeń. Jakakolwiek część niniejszej publikacji nie może być reprodukowana, przedrukowywana ani przechowywana w żadnej bazie danych bez pisemnej zgody firmy WOMAT. © Copyright by WOMAT 2014

PROFES JO NA

I ŚC LI

IA STAW JĄ NA

JESTEŚMY DOSTAWCĄ SPRZĘTU DLA CUKIERNI,PIEKARNI I PRZEMYSŁU SPOŻYWCZEGO

JA thermohauser GmbH Bleichereistraße 28 D-73066 Uhingen, Germany Telefon: +49 71 61 93 84 -0 Telefax: +49 71 61 93 84 -50 przedstawiciele handlowi w Polsce Piotr Błazejewski - tel. kom. 784 638 963 Roman Peszko - tel. kom. 784 915 892 piotr.blazejewski@thermohauser.pl roman.peszko@thermohauser.pl

w w w. t h e r m o h a u s e r. d e

KO

ŚĆ

I

N

D

E

X

R

E

K

L

A

M

i

M

A

R

E

K

ABB . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116

OSM CUIAVIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

AVENTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104

OSM WART-MILK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

BAGMASZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74, 75

OSM W OZORKOWIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

BARTEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

PAN - CENTRUM SŁODKIEJ DEKORACJI .46, 47, 48, 49, 50, 51

BELDOS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84

PAPILART . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112, 113, 114

BENLER INTERNATIONAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100, 101

PLASTIC PACK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111

CENTRUM POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

POLAGRA TECH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34, 35

CLEVRO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105

POLDER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52, 53

DAWN FOODS POLAND . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

Q4YOU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93

EMIX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

RETTENMAIER POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38, 41

ENIGMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86, 87

SODA PLUSS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99

EUROTECHNIKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75, 102

SOFOREK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

FOOD COLOURS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

SUDOWIA - LAKTOPOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

FOP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

SWEETTARGI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30, 31, 32

GETH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2, 68, 71, 84, 89, 90, 92

TARGI EXPO SWEET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27, 28

HOLGER FOOD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54, 55

TECHMASZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96, 97

INTERTECH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88, 89

TECHNICOAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94, 95

I STUDIO ETYKIETY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107

THERMOHAUSER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 7

JEREMIAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77

UNIVERSUM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

JEREMY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66, 67

ULMA PACKAGING POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106, 107

JOHN BEAN TECHNOLOGIES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78, 115

UNIFINE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

JUFEBA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89, 90

UPEMI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

KDS DRUKARNIA ETYKIET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111

VIKAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104

LACTALIS POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

WIESHEU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

LOMA SYSTEMS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80, 81

WOMAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109

MARINEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

ZIELONY KŁOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

MASMAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44, 45 METALBUD NOWICKI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102, 103 METEOR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 MIWE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68, 71 MULTI-BOX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 MUSSANA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 NEMOX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 NUTRIMIX POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 OKMET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72,73

Szanowni Państwo!

Ze względu na duże braki finansowe fundacja i cała czereda zwierzątek bardzo prosi o wsparcie w postaci przekazania 1 procenta lub jakichkolwiek datków pieniężnych, liczy się każda suma. Bardzo chętnie przyjmujemy również darowizny w postaci karmy mokrej i suchej gdyż fundacja ma na stałe pod opieką około 85 kotów wolno bytujących i 12 stałych rezydentów w siedzibie. Ponadto przebywają zarówno u nas jak i w domach tymczasowych zwierzęta (psy i koty) pochodzące z naszych interwencji które leczymy i szukamy domów. Realizujemy na bieżąco akcje sterylizacji i w miarę możliwości leczenia zwierząt bezdomnych. Z sukcesem dokonaliśmy również wielu adopcji. W roku ubiegłym od marca czyli od momentu śmierci naszej byłej Pani prezes Haliny Litwinowicz, jednocześnie założycielki i fundatorki fundacji znaleźliśmy się w szczególnie ciężkiej sytuacji finansowej był to właściwie koniec kampanii pozyskiwania środków z odpisu 1% od podatku. Chcieliśmy również poinformować, że Fundacja nie posiada pracowników etatowych, wszyscy działamy charytatywnie jako wolontariusze i wszystkie otrzymane środki przeznaczamy na potrzeby zwierząt.

f

o

r

u

m

p i e k a r n i c z e

Almanach

cukierniczo-piekarski ZASADY PRZYGOTOWANIA SUROWCÓW WSTĘPNE PRZYGOTOWANIE SUROWCÓW Surowce zgromadzone w magazynach piekarni najczęściej nie mogą być bezpośrednio skierowane do produkcji. Wymagają one odpowiedniej segregacji, oceny wstępnej oraz oddzielenia od opakowania.

Segregacja Segregacja polega na wytypowaniu do produkcji surowców w odpowiedniej kolejności, na przykład według daty produkcji.

Tak więc mając w magazynie dwie partie podobnego materiału, do produkcji kieruje się najczęściej tę partię, która została wcześniej wyprodukowana, a tym samym została przyjęta wcześnie do magazynu.

Oddzielenie od opakowania Wszystkie surowce wymagają oddzielenia od opakowania, w którym są transportowane do piekarni. Wyjątek stanowi woda, którą doprowadza się odpowiednimi przewodami z filtrów miejskich lub z miejscowego zbiornika, po uzdatnieniu jej do picia.

Obecnie coraz częściej również mąkę dostarcza się do piekarń nie w opakowaniach jednostkowych, lecz w cysternach. Na terenie piekarni mąkę z cystern przenosi się do odpowiednich komór magazynowych, nazywanych silosami.

Obróbka wstępna Zanim surowce zostaną przygotowane do produkcji, stosuje się różne zabiegi przygotowawcze, zwane ogólnie przygotowaniem surowców do produkcji lub obróbką wstępną. Właściwie przeprowadzona obróbka wstępna surowców usprawnia pro-

10

cesy produkcyjne i zapewnia prawidłowość przebiegu samej produkcji.

Zabiegi przygotowawcze są różne i zależą od fizycznych i chemicznych właściwości surowców; inne stosuje się przy przygotowaniu mąki do produkcji, a inne przy przygotowaniu cukru, soli, tłuszczu, drożdży itp. Dla każdego rodzaju surowca można zastosować kilka zabiegów przygotowawczych.

Zabiegi przygotowawcze mogą być inne w okresie zimowym, kiedy surowce ulegają zazwyczaj oziębieniu podczas transportu, a inne w okresie letnim. Jednak bez względu na porę roku pewne grupy surowców, o zbliżonych cechach fizycznych, poddaje się podobnym zabiegom. Tak na przykład surowce o strukturze pylistej (mąka) i ziarnistej (nasiona dekoracyjne) zawsze przesiewa się przez odpowiednie sita w celu oddzielenia ciał obcych, które mogły się przedostać w czasie rozpakowywania tych surowców.

Surowce o budowie krystalicznej (sól, cukier) przed użyciem do produkcji powinny być najpierw rozpuszczone w wodzie.

Od starannego i dokładnego przygotowania surowców do produkcji zależy w dużym stopniu przebieg procesów technologicznych oraz jakość pieczywa.

Użycie do produkcji surowców nieświeżych i zepsutych jest poważnym naruszeniem porządkowym i wykroczeniem sanitarnym.

Szczególnie niebezpieczne jest przedostawanie się do surowców ciał obcych. Ciała obce w żadnym przypadku nie powinny dostawać się do surowców na terenie piekarni, a obecne w surowcach z jakiegokolwiek powodu muszą zostać bezwzględnie wydzielone. Wszelkie artykuły spożywcze, a w tym także pieczywo, muszą być produkowane z surowców

PRZYGOTOWANIE MĄKI Na przygotowanie mąki do produkcji składają się: rozpoznanie i określenie jej właściwości wypiekowych oraz zabiegi techniczne. Rozpoznanie właściwości wypiekowych mąki polega na ustaleniu takich cech, na podstawie których można orzec, w jaki sposób należy traktować mąkę w produkcji, aby otrzymać z niej pieczywo dobrej jakości. Zadanie to jest trudne i wymaga stosowania badań laboratoryjnych. W sposób jedynie orientacyjny można określić właściwości mąki organoleptycznie, czyli na podstawie wrażeń doznawanych przez zmysły. Wzrokiem rozpoznaje się wygląd zewnętrzny i barwę mąki, dotykiem sprawdza się miałkość lub kaszkowatość, powonieniem i smakiem rozpoznaje się zapach i smak.

Uproszczone badania techniczne, jak wytworzenie z badanej mąki niewielkiej ilości ciasta i obserwacja jego właściwości, mogą być w pewnym stopniu pomocne przy rozpoznawaniu właściwości wypiekowych mąki.

Zabiegi techniczne. Przygotowanie mąki do produkcji obejmuje głównie następujące operacje: przesiewanie, ocieplanie lub chłodzenie i zestawianie mieszanek wypiekowych.

Warunki magazynowania mąki. Większość naszych piekarń magazynuje mąkę w workach, a więc w opakowaniu, który służy powszechnie do transportu. Obecnie buduje się już wiele piekarń nowoczesnych, wyposażonych w specjalne zbiorniki betonowe lub stalowe do magazynowania mąki. Zbiorniki te zwą się silosami.

Mąkę w workach magazynuje się najczęściej w magazynie płaskim (podłogowym). Worki układa się w stosy na specjalnych podkładach, które zapewniają swobodny przepływ powietrza.

W małych piekarniach, zwłaszcza pochodzących z tak zwanego okresu starego budownictwa, istnieje zazwyczaj jeden magazyn mąki, najczęściej zlokalizowany w pobliżu pieca piekarskiego,

aby mąka podczas magazynowania ulegała ocieplaniu.

W piekarniach przemysłowych i nieco mniejszych istnieje zazwyczaj magazyn główny i magazyn dobowy mąki, zwany też magazynem produkcyjnym. W magazynie głównym gromadzi się wielodniowe zapasy mąki(nie mniejsze niż na 10-14 dni i nie większe niż na 20-30 dni). W magazynie dobowym gromadzi się taką ilość mąki, jaka jest niezbędna do produkcji bieżącej na okres jednej doby(dwie lub trzy zmiany produkcyjne).

Przygotowanie mąki do produkcji może się odbywać zarówno w magazynie głównym jak i w magazynie dobowym. W magazynie głównym mąka podczas wielodniowego leżakowania zmienia niektóre swoje właściwości fizykochemiczne. Zmiany, jakie odbywają się wówczas w mące, są na ogół zmianami korzystnymi i zwą się ogólnie dojrzewaniem mąki.

Dojrzewanie mąki leżakującej po przemiale może poprawić jej właściwości wypiekowe. Z dojrzałej mąki uzyskuje się lepsze pieczywo niż z mąki niedojrzałej. Za niedojrzałą uważa się taką mąkę, która została wyprodukowana ze świeżo zebranego zboża lub w ciągu stosunkowo krótkiego czasu została przekazana do produkcji piekarskiej od chwili przemiału.

Dojrzewanie mąki jest procesem, który przebiega samoczynnie. Proces ten można w pewnym stopniu przyspieszać lub opóźniać.

Przebieg dojrzewania zależy od warunków leżakowania mąki, takich jak temperatura i wilgotność oraz czas magazynowania.

W cieplejszym magazynie dojrzewanie mąki przebiega szybciej niż w chłodnym. Nieco krótszego dojrzewania wymaga mąka z odleżanego zboża niż ze zboża świeżo zebranego.

Mąka pszenna jasna wymaga nieco dłuższego dojrzewania niż mąka pszenna ciemna. Mąka żytnia wymaga krótszego dojrzewania niż mąka pszenna. Mąka żytnia razowa w ogóle nie wymaga dojrzewania natomiast może mieć znaczenie dla technologii piekarskiej dojrzewanie mąki żytniej wyprodukowanej ze zboża uszkodzonego przez porost.

Piekarz nie ma zbyt dużego wpływu na przebieg dojrzewania mąki. Powinien jednak sprawdzać, czy podczas dojrzewania mąka nie obniża swojej jakości lub nie psuje się (np. zawilgocenie mąki, pleśnienie, porażenie przez szkodniki).

Dojrzałość mąki można sprawdzić oceniając jej barwę i zapach.

Mąka dojrzała ma nieco jaśniejszą (bielszą) barwę niż mąka zupełnie świeża po przemiale. Jest to spowodowane utlenieniem

11

forum piekarnicze i cukiernicze

nienagannej jakości.

Temperatura surowców Obniżenie lub zepsucie jakości pieczywa może też nastąpić z powodu przekroczenia lub nieosiągnięci odpowiedniej temperatury surowców podczas ich przygotowywania. Surowce mogą uzyskiwać temperaturę zbyt niską lub zbyt wysoką.

Przegrzanie surowców zdarza się zarówno w okresie letnim, jak i w okresie zimowym. W okresie letnim występuje zazwyczaj samoczynne przegrzanie surowców magazynowych. Zjawisko to nie jest szkodliwe i nie obniża jakości surowca, jeżeli trwa krótko. Temperaturę przegrzanego surowca obniża się zwykle przez dodanie zimnej wody. W okresie zimowym najczęściej występuje zjawisko nadmiernego ochłodzenia surowców w czasie transportu lub podczas składowania w chłodnych magazynach. W takim przypadku przed skierowaniem surowców do produkcji należy je umiejętnie ocieplić, nie powodując przegrzania.

Obróbki wstępnej nie należ traktować jako procesu mniej ważnego niż sama produkcja, jest ona bowiem częścią składową produkcji właściwej, a jej pominięcie jest naruszeniem dyscypliny technologicznej.

Jakość produkcji oraz jakość samego pieczywa zależą w bardzo dużym stopniu od tego, w jaki sposób zostały wykonane operacje poprzedzające produkcję właściwą. Nie można opanować procesów technologicznych bez dobrego opanowania operacji pomocniczych w produkcji.

f

o

r

u

m

p i e k a r n i c z e

się barwników zawartych w mące. Utlenianie powoduje, że mąka pszenna traci swoją „żywą” żółtawą lub różową barwę, a mąka żytnia traci odcień zielonkawy lub szarawy i staje się bielsza. Przy kontroli zapachu można stwierdzić, że mąka dojrzała odznacza się zapachem intensywniejszym niż mąka świeża.

Sposoby te nie są jednak zbyt pewne, a niekiedy wprost zawodne. Dlatego najlepiej jest sprawdzić dojrzałość mąki do produkcji metodami analitycznymi stosowanymi w laboratorium. Należy jednak zaznaczyć, że laboratoria nie badają mąki na tzw. dojrzałość, lecz określają jej przydatność do produkcji.

Przydatność ta powinna być oparta wskazówkami postępowania technologicznego ze zbadaną partią mąki. Jeżeli jednak w piekarni nie ma laboratorium, to ustalając pewne terminy magazynowania mąki i znając pojemność magazynu można określić kolejność, w jakiej poszczególne partie mąki powinny być skierowane do produkcji.

Kierując mąkę do produkcji zasadniczo należy wybrać tę partię, która jest magazynowana dłużej, a także mąkę nieco wilgotniejszą lub wykazującą tendencje do zagrzewania się podczas magazynowania.

Przesiewanie mąki. Zabieg ten ma znaczenie sanitarne i technologiczne. Znaczenie sanitarne polega na oddzieleniu od mąki ewentualnych zanieczyszczeń dających się wydzielić na sitach (np. zawieszki workowe, kawałki sznurków lub drutów).

Zanieczyszczenia te mogą się przedostawać do mąki podczas otwierania worków.

Ze względów technologicznych przesiewanie jest ważnym zabiegiem wstępnym. Podczas przesiewania następuje spulchnienie, ocieplenie i napowietrzenie mąki. Z mąki spulchnionej łatwiej i szybciej wytwarza się ciasto niż z mąki zbitej, zbrylonej. Ciasto z mąki spulchnionej szybko uzyskuje strukturę jednorodną, podczas gdy ciasto z mąki niespulchnionej wytwarza się dłużej, gdyż przenikanie wody do jej cząstek jest trudniejsze i nierównomierne. Jakkolwiek mąka jest ciałem sypkim i przechowywana w odpowiednich warunkach nie ulega łatwo zbryleniu, to jednak podczas leżakowania ulega zgniataniu pod własnym ciężarem. To zgniatanie masy mąki powoduje, że podczas wytwarzania ciasta słabiej wchłania ona wodę. Przesiana mąka łatwiej wiąże wodę, a więc łatwiej tworzy ciasto.

12

Ponadto w mące spulchnionej i napowietrzonej znajduje się znaczna ilość tlenu, któiy jest niezbędny w początkowej fazie rozwoju drobnoustrojów powodujących fermentację ciasta.

Mąka przesiana (spulchniona, napowietrzona) ma większą objętość niż mąka nieprzesiana, zbita pod własnym ciężarem.

Podczas przesiewania mąka ulega spulchnieniu i ociepleniu.

W pewnych warunkach mąkę zagrzaną samoczynnie podczas zbyt długotrwałego magazynowania można ochłodzić przez kilkakrotne przesiewanie.

Mieszanie mąki. Podobnie jak przesiewanie, jest bardzo ważną czynnością technologiczną. Największe znaczenie ma mieszanie mąki w małych piekarniach, niemających warunków do szybkiego i prawidłowego rozpoznania właściwości wypiekowych mąki. Nie mając pewności, czy mąka zastosowana w produkcji pozwoli na uzyskanie pieczywa wysokiej jakości, piekarze mieszają dwie, a niekiedy nawet trzy partie mąki licząc na to, że mieszanie wyrówna jakość kilku różnych partii mąki. Zazwyczaj miesza się mąkę identycznego gatunku lub deklarowaną w dostawie jako gatunkowo jednorodną rzadziej natomiast mąkę jasną z mąką ciemniejszą. Jeszcze obecnie w niektórych piekarniach, zwłaszcza mniejszych dokonuje się mieszania mąki podczas jej przesiewania.

Przy zmieszaniu dwóch różnych partii mąki tego samego gatunku istnieje prawdopodobieństwo uzyskania lepszych wyników technologicznych niż wtedy, kiedy każdą partię mąki przerabia się osobno.

Piekarnie przemysłowe natomiast nie stosują mieszania mąki jako podstawowej czynności przygotowania jej do produkcji.

Odbierają one mąkę z dużych młynów, które przerabiają wielkie ilości zboża i produkują mąkę o stosunkowo wyrównanej jakości. Ponadto w piekarniach przemysłowych istnieją warunki, aby każdą partię przyjętej mąki zbadać laboratoryjnie i dokładnie rozpoznać jej cechy technologiczne. W razie zauważonych odchyleń cech technologicznych mąki zatrudnieni w piekarni przemysłowej technolodzy mogą opracować odpowiedni sposób przerobu mąki na ciasto i pieczywo. W ten sposób zabiegi technologiczne mogą w pewnym zakresie poprawić właściwości surowca.

W tych piekarniach, dla których mieszanie mąki ma znaczenie technologiczne, należy najpierw określić właściwości wypiekowe mąki. Dopiero po rozpoznaniu jakości mąki należy wskazać, w jakim stosunku powinny być zmieszane dwie lub trzy partie mąki. Rozpoznanie właściwości wypiekowych mąki może być dokonane również metodami uproszczonymi. Wtedy daje ono wyniki orientacyjne, a zmieszanie kilku partii mąki może dać lepszą gwarancję, że do produkcji kieruje się mąkę zadowalającej jakości. Ma to zwłaszcza większe znaczenie, gdy w piekarni użytkuje się mąkę ze starych zapasów i mąkę pochodzącą z nowych zapasów, a więc nieodleżaną i niedojrzałą po przemiale. Wskazane może być zmieszanie mąki pochodzącej ze zboża uszkodzonego przez porost z mąką niewykazującą takich uszkodzeń.

Poprawę wyników technologicznych może dać mieszanie mąki dłużej magazynowanej z mąką świeżą lub mąki uszkodzonej przez porost zboża z mąką niewykazującą uszkodzeń typu porostowego.

Każdorazowe określenie stosunku, w jakim powinna być zmieszana mąka, nazywa się złożeniem mieszanki wypiekowej. Jeżeli stosuje się mieszanki wypiekowe, należy zwrócić

Przygotowanie wody do produkcji Woda charakteryzuje się dużą przewodnością ciepła, dlatego chcąc uregulować temperaturę półproduktów (rozczynów, zakwasów, ciast) łatwiej jest ogrzewać lub ochładzać wodę niż inne produkty będące składnikami danego wyrobu.

Jednak temperatura wody nie może być zbyt wysoka - nie może przekraczać 45°C - 50°C gdyż może mieć szkodliwy wpływ na drobnoustroje, które przeprowadzają fermentację ciast. Przed przygotowaniem wody do produkcji zawsze należy sprawdzić temperaturę innych surowców, głównie mąki.

Wytwarzanie zawiesiny drożdżowej.

Przed użyciem drożdże należy starannie oddzielić od opakowania pergaminowego lub półpergaminowego, następnie rozkruszyć i rozczynić w wodzie znajdującej się w kotle mieszarki.

Dokładnie rozczynione drożdże w wodzie tworzą tzw. mleczko drożdżowe.

W okresie zimowym drożdże mogą ulec silnemu wyziębieniu lub nawet zamrożeniu podczas przewozu lub magazynowania, dlatego należy odmrażać je powoli i ostrożnie.

Przygotowanie roztworu soli do ciasta Do ciasta nie należy dozować soli w postaci krystalicznej, lecz w postaci roztworu.

Do odpowiedniego naczynia należy wlać ciepłą wodę, wsypać odważoną sól i po rozpuszczeniu otrzymaną solankę przez gęste sito wlać do przygotowanego kotła.

W piekarniach przemysłowych przygotowanie roztworu soli odbywa się w specjalnych roztwornikach a kontrolę stężenia solanki przeprowadza się za pomocą areometru.

Przygotowanie roztworu cukru do ciasta.

Podobnie jak sól również cukier przed trafieniem do ciasta powinien być rozpuszczony w ciepłej wodzie a następnie przelany do ciasta przez gęste sito.

Przygotowanie pozostałych surowców.

Mleko Przygotowanie mleka zależy od postaci, w jakiej się mleko użytkuje: • Mleko świeże można tylko przelać przez gęste sito.

• Mleko ukwaszone należy najpierw rozmieszać w celu wyrównania skrzepu.

• Mleko w proszku dozuje się po rozpuszczeniu go w wodzie.

Przetwory owocowe jak marmolady, dżemy, powidła przed użyciem powinny być doprowadzone do odpowiedniej konsystencji i przetarte przez sito.

Jaja Jaj świeżych nie należy rozbijać bezpośrednio do kotła z ciastem, lecz po trzy sztuki do naczynia pośredniego i dopiero jego zawartość przelewać do odpowiedniego dozownika a następnie do ciasta.

W przypadku wybicia jaja nieświeżego unika się wtedy zanieczyszczenia całej masy jajowej lub trafienia do ciasta kawałków skorupek.

Jaja mrożone należy przed użyciem rozmrozić i ocieplić do temperatury innych surowców. Jaja w proszku przed użyciem do ciasta należy rozpuścić w wodzie.

Zamienniki surowcowe Zamienniki są to surowce uzupełniające, które ze względu na swoje właściwości mogą być stosowane zamiast surowców podstawowych.

Surowce podstawowe są to surowce wymienione w recepturze.

Przy użyciu zamienników występuje konieczność przeliczenia ilości zamiennika na surowiec podstawowy.

Przeliczenie to jest konieczne, ponieważ dowolne stosowanie ilości zamiennika mogłoby spowodować np. zmniejszenie zawartości cukru i tłuszczu w pieczywie a tym samym wpłynąć na obniżenie jakości pieczywa.

Tłuszcze Tłuszcz dodaje się do niektórych gatunków ciast pszennych.

• Tłuszcze stałe na ogół należy rozpuścić i w postaci płynnej dodać do ciasta (wyjątek rogale kruche).

• W przypadku użycia oleju nie należy go przelewać bezpośrednio z butelek do kotła, lecz do specjalnego naczynia pośredniego.

Przetwory owocowe

13

forum piekarnicze i cukiernicze

uwagę, aby stosunki liczbowe wyrażane były liczbami małymi i całkowitymi. A więc łatwiej jest sporządzić mieszankę mąki w stosunku 1:1 lub 1:2 lub 1:2:1,5.

f

o

r

u

m

p i e k a r n i c z e Surowiec podstawowy

Zamiennik

l litr mleka świeżego 2%

0,12 kg mleka w proszku chudego

l litr mleka świeżego 2%

2,50 litra mleka w płynie chudego

1 kg cukru

0,8 - 2,0 kg ekstraktu słodowego

1 kg cukru

1,11 kg syropu ziemniaczanego

1 sztuka jaja świeżego

0,04 kg masy jajowej

1 sztuka jaja świeżego

0,011 kg jaj w proszku

1 kg margaryny

0,814 smalcu

1 kg margaryny

0,862 kg oleju

1 litr oleju

1,16 kg margaryny

STOSOWANIE POLEPSZACZY W Polsce stosuje się dodatek do ciasta specjalnych substancji tzw. polepszaczy, które poprawiają objętość, wygląd, strukturę i właściwości miękiszu oraz smak i zapach pieczywa. Są to substancje o intensywnym działaniu, powodują poprawę jakości pieczywa.

Podział polepszaczy jest następujący: - substancje o charakterze utleniającym - preparaty enzymatyczne - substancje powierzchniowo czynne - substancje o kompleksowym działaniu Substancje o charakterze utleniającym intensyfikują procesy utleniania zachodzące w mące i w fazach procesu produkcyjnego.

Mają wpływ na kształtowanie się jakości pieczywa. Poprawiają właściwości fizyczne ciasta i przyspieszają dojrzewanie mąki. Substancje o charakterze utleniającym dzielimy na trzy grupy: 1. Substancje o charakterze wybielającym: tlenek azotu, nad-

14

tlenek benzoilu.

2. Substancje o charakterze wzmacniającym: bromek potasu, jodan potasu, kwas askorbinowy, azodwukarmabid, nadsiarczany.

3. Substancje o skojarzonym działaniu: wybielającym i wzmacniającym tlen, nadtlenek acetonu, nadtlenek chloru.

W procesie dojrzewania mąki, mieszania ciasta i jego dojrzewania uczestniczy w charakterze utleniacza tlen z powietrza.

Wpływ tlenu na korzystne zmiany w mące i cieście intensyfikuje zastosowanie transportu mąki oraz zastosowanie podgrzanego powietrza, intensywne mieszanie ciasta sprzyja chłonięciu powietrza i zwiększa efekt utleniający. Dodatnie do ciasta substancji utleniających powoduje wydłużenie czasu i jego rozrostu. Jako polepszacze stosowane są preparaty enzymatyczne, właściwe wykorzystanie preparatów jest możliwe przy pełnym rozpoznaniu właściwości biochemicznych tych preparatów i mąki do której będą dodawane. W piekarstwie największe znacznie mają preparaty amylolityczne i preteolityczne oraz lipooksygena.

Preparat amylolityczne zawierają głównie a-amylazę i różnią się pochodzeniem oraz aktywnością. Dodatek preparatów amylolitycznych zwiększa zawartość cukrów w cieście, intensyfikuje wytwarzanie gazu i sprzyja kolorowaniu skórki, należą do nich słód i preparaty słodowe.

Substancje powierzchniowo czynne - SPC dodane do ciasta spełniają rolę polepszacza również przyśpieszają powstawanie i dojrzewanie ciasta, stosowane są jako obowiązkowy składnik tłuszczów przeznaczonych do wyrobów piekarskich i ciastkarskich. Dodawanie SPC w charakterze substancji przyśpieszających tworzenie i dojrzewanie ciasta, poprawiaczy właściwości fizycznych ciasta, jakości pieczywa i w celu przedłużenia świeżości chleba. Do najbardziej rozpowszechnionych SPC należą: polioksyetylenomonostearyniany, grupa estrów sorbitu, estry proppylenoglikolu, estry cukrów i kwasów tłuszczowych.

SPC wzmacniają ciasto i gluten, wpływają na procesy zachodzące podczas wypieku i składownia pieczywa. Dodatek SPC może

forum piekarnicze i cukiernicze

Wkrótce pieczywo ze znakiem jakości Chleb najwyższej jakości, bez substancji konserwujących, polepszaczy, barwników czy aromatów będzie mógł być oznaczony znakiem jakości QAFP. Trwają prace nad objęciem pieczywa takim systemem gwarantowanej jakości - poinformowała Agnieszka Różańska z UPEMI.

S

ystem jakości QAFP, czyli Multiproduktowy System Gwarantowanej Jakości Żywności, powstał w 2008 r. z inicjatywy Unii Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego (UPEMI). Obecnie dotyczy on kulinarnego mięsa wieprzowego, drobiowego i wędlin.

UPEMI wraz ze Stowarzyszeniem Rzemieślników Piekarstwa RP od roku prowadzi prace nad tzw. zeszytem branżowym dotyczący pieczywa. Dokument trafił już do resortu rolnictwa i czeka na akceptację ministra. „Wiele wskazuje na to, że zeszyt branżowy „Pieczywo” zostanie zatwierdzony przez resort na początku przyszłego roku” - dodała.

Zeszyt zawiera szczegółowe normy dotyczące wytwarzania produktów zbożowych - powiedziała Różańska. Określa rodzaje atestów, jakie będzie musiała posiadać mąka przeznaczona do produkcji pieczywa ze znakiem QAFP; sam proces technologiczny będzie ściśle kontrolowany.

Certyfikatami QAFP będą mogły być oznaczane następujące rodzaje pieczywa: pszenne jasne, zwykłe i wyborowe; pszenne ciemne na kwasie naturalnym; żytnie jasne i ciemne na kwasie naturalnym; mieszane ciemne na kwasie naturalnym; z udziałem mąki ze zbóż niechlebowych, pseudozbóż i nasion roślin oleistych.

Wprowadzając certyfikaty QAFP, branża chce zahamować spadkową tendencję spożycia chleba. Badania wskazują bowiem, że Polacy niechętnie sięgają po pieczywo - głównie ze względu na wysoką cenę, niewspółmierną do stale pogarszającej się jakości.

Znak QAFP na wyrobach piekarniczych ma być gwarancją, że produkt został wytworzony przy zachowaniu restrykcyjnych norm, a jego smak i jakość zawsze będzie powtarzalna - podkreśliła Różańska.

Jej zdaniem piekarnie powinny być zainteresowane uzyskaniem takiego znaku, gdyż będzie to szansa dla wielu małych zakładów na pozyskanie zaufania konsumentów.

Według GUS w 2012 r. konsumpcja pieczywa spadła o 2,4 proc.

Najwięcej chleba kupują gospodarstwa domowe o najniższych dochodach. W przeliczeniu na osobę najwięcej pieczywa jedzą mieszkańcy woj. świętokrzyskiego (8,29 kg), a najmniej - woj. pomorskiego (5,57 kg).

W pierwszym półroczu tego roku popyt na pieczywo i artykuły zbożowe zmniejszył się - najbardziej w gospodarstwach rolników i rencistów (o ok. 6 proc.). Całkowita konsumpcja spadła o 1,1 proc. • http://www.upemi.pl

15

f

o

r

u

m

p i e k a r n i c z e

Ogólnopolski Program Promocji Pieczywa

ZielonyKlos.pl – portal i wyszukiwarka wyrobów piekarniczych skierowana dla konsumentów.

Jaki mamy w tym cel?

Próbując wpłynąć na tendencje sprzedażowe pieczywa stworzyliśmy portal informacyjny przeznaczony dla konsumentów, czyli dla obecnych, a przede wszystkim przyszłych klientów sklepów piekarniczych. Portal ten ma na celu przedstawienie zalet chleba i jego pozytywny wpływ na ludzki organizm, ale przede wszystkim ma dać szansę konsumentowi wyszukać odpowiednie produkty w pobliżu jego miejsca zamieszkania, pracy czy szkoły.

Biorąc pod uwagę fakt, że ok. 60% społeczeństwa (TNS OBOP z maja 2012) stale korzysta z internetu w celu wyszukiwania informacji (i wartość ta ciągle rośnie) portal internetowy jest najlepszym miejscem do skupienia informacji na temat możliwie największej liczby wyrobów i punktów zbytu. Skupiając najciekawszą ofertę rynku staje się też dobrym obiektem do spójnej akcji informacyjnej, ponieważ wystarczy w ogólnopolskiej kampanii wskazać, że dobry chleb można znaleźć na jednym, konkretnym adresie www.

16

Jak to działa?

Przede wszystkim konsument. Dajemy konsumentowi miejsce, w którym może zapoznać się z walorami pieczywa, dietami związanymi z pieczywem oraz wszelkimi jego zaletami.

Ponadto każda piekarnia czy cukiernia może zarejestrować na portalu swój profil zawierając w nim np. swoje logo, dane teleadresowe czy krótki opis działalności, a przede wszystkim katalog produktów i punktów sprzedaży. Możliwe jest także publikowanie tekstów reklamowych dotyczących piekarni, produkcji oraz aktualnych promocji. Wprowadzone dane natychmiast trafiają do zasobów wyszukiwarki.

Konsument wchodząc na stronę www.zielonyklos.pl może znaleźć produkty oraz sklepy w swoim otoczeniu. Konsument może także dokonać rejestracji w systemie i poprzez dodanie wybranych sklepów do „ulubionych”, być na bieżąco informowany o wszelkich nowościach i akcjach związanych z danym producentem pieczywa. Może także (o ile właściciel profilu piekarni się na to zgodzi) przekazywać mu za pomocą portalu

forum piekarnicze i cukiernicze

swoje opinie na temat sklepów i produktów. Opinie te są widoczne wyłącznie dla właściciela profilu.

Jak rozwija się Zielony Kłos?

Portal dysponuje coraz większą bazą tekstów opisujących zalety pieczywa oraz obalającą tezy diet negujących pieczywo. Staramy się także docierać do konsumentów w „realu” organizując wraz z piekarniami uczestniczącymi w Zielonym Kłosie Festiwale Pieczywa Tradycyjnego. Podczas takich spotkań mamy okazję zapoznać się z opiniami konsumentów na temat pieczywa i obserwować zmieniający się rynek chleba w naszym kraju.

Coraz częściej ZielonyKlos. pl pojawia się w mediach niezwiązanych wprost z branżą piekarniczą docierając do coraz szerszej rzeszy konsumentów.

Co zyskuje piekarnia-cukiernia?

1. Dodatkowe miejsce na reklamę własnych wyrobów.

2. Dociera do nowych konsumentów, którzy za pomocą portalu odnajdą sklepy położone w ich otoczeniu i dowiedzą się o ich ofercie.

3. Aktywuje dotychczasowych klientów informując ich drogą elektroniczną o wszystkich promocjach, nowych produktach czy sklepach.

4. Globalną reklamę dla pieczywa realizowaną przez ZielonyKłos.pl za pomocą różnych form reklamy (nie tylko internetowej).

5. Możliwość współorganizowania Festiwali Pieczywa, dzięki którym dociera ze swoją ofertą do osób niekoniecznie zainteresowanych poszukiwaniem chleba w sieci internetowej.

trwale wyeliminowane z naszej diety i zastąpione innymi wyrobami.

Czy nasza praca idzie na marne?

Zdecydowanie nie! Spotykamy się z coraz większą liczbą osób dopytujących o sposób doboru pieczywa do warunków zdrowotnych lub preferencji smakowych. Wielokrotnie otrzymujemy maile od konsumentów z sugestiami jakie pieczywo jest pożądane oraz pytaniami gdzie można je nabyć. Osoby świadome tego co jedzą zdecydowanie rzadziej pytają o cenę, za to zawsze pytają o jakość. • Tomasz Miś

I po co to wszystko?

Po to by móc stanąć w kontrze do wszechobecnych publikacji dyskredytujących pieczywo jako podstawowy element naszej diety, zapewnić zbyt na rzemieślnicze wyroby piekarsko-cistkarsie, dać nowe miejsca pracy a przede wszystkim, aby w przyszłości ludzie świadomie dokonywali wyboru pieczywa. Chcemy namówić konsumentów aby czytali etykiety i wymusili na producentach wysoką jakość wypieków rozumiejąc jednocześnie, że jakość idzie w parze z ceną. Jeżeli tego nie zrobimy teraz, to za kilka lat pieczywo może zostać

17

f

o

r

u

m

p i e k a r n i c z e

Całkiem nowy chleb... prosto z laboratorium Z ziarna pszenżyta można upiec chleb o unikalnym smaku, z dużą ilością błonnika i witamin. Ponieważ wypieka się trudniej niż inne rodzaje pieczywa, to naukowcy nad jego recepturą pracują w laboratorium, tak by udawał się też w piekarniach.

P

olska jest światowym potentatem w uprawie pszenżyta. Jest ono jednak wykorzystywane głównie na pasze oraz jako surowiec do produkcji biopaliw. W niewielkim tylko stopniu do celów żywieniowych – powiedziała PAP dr inż. Anna Fraś z Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin – Państwowego Instytutu Badawczego w Radzikowie.

Na wypracowanie receptury pieczywa pszenżytnio-owsianego o podwyższonej wartości prozdrowotnej otrzymała właśnie grant Narodowego Centrum Badań i Rozwoju. „Podstawowym składnikiem naszego pieczywa będzie przede wszystkim ziarno pszenżyta, które odznacza się bardzo wysokimi właściwościami odżywczymi i funkcjonalnymi” – wyjaśniła.

Pszenżyto i owies są bogatym źródłem substancji bioaktywnych, takich jak błonnik pokarmowy. Dlatego w pieczywie wypiekanym z mieszanki pszenżytnio-owsianej będzie go dużo więcej niż w pieczywie np. z ziarna pszenicy. „Ziarno owsa, które chcemy dołożyć do chleba, ma unikalne właściwości fizjologiczno-żywieniowe. Charakteryzuje się wysoką zawartością błonnika pokarmowego i wielu innych związków takich jak: polifenole, witaminy, przeciwutleniacze, a także dostępne tylko w owsie antyoksydanty - awentramidy.

Jest też bogatym źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych” – opisała rozmówczyni PAP. Ziarna pszenżyta z dodatkiem np. płatków czy mąki owsianej dadzą zupełnie nowy gatunek pieczywa o wysokich właściwościach prozdrowotnych i bardzo ciekawych walorach smakowych. „Pieczywo pszenżytnie różni się bowiem smakiem od pieczywa pszennego czy żytniego. Trudno opisać wrażenia, ale jest nietypowe i bardzo smaczne” – powiedziała Anna Fraś.

Problem polega na tym, że chleb z pszenżyta znacznie trudniej się wypieka. „Pszenżyto pod względem wartości wypiekowej jest trochę gorsze od pszenicy. Ma „gorszy” gluten, który jest bardzo ważny w procesie wypieku” – tłumaczy rozmówczyni PAP.

18

Niektórzy naukowcy podejmowali już próby wypieku pszenżytniego chleba. Dotąd nie opracowano jednak technologicznej metody, umożliwiającej wypiek na szerszą skalę.

Na razie chleb będzie przygotowywany w laboratorium, ale być może w przyszłości jego wypiekiem zajmą się piekarze. „Chcemy opracować taką recepturę wypieku pieczywa i taki skład mieszanek pszenżytnio-owsianych, by można było je wypiekać też w tradycyjnych piekarniach, a nie tylko w laboratorium” – tłumaczy autorka badań. „Pszenżyto jest bardzo atrakcyjne cenowo, dlatego chciałabym, aby produkty, które stworzymy, były dostępne dla przeciętnego konsumenta. Chcemy by nasz produkt znalazł się w grupie cenowej produktów takich jak chleb, ale trafił na wyższą półkę pod względem jakości” - dodała.

Jak podkreśla rozmówczyni PAP, obecnie panuje moda na różnego rodzaju nowinki kulinarne, pieczywo i produkty o działaniu prozdrowotnym. Na rynku można spotkać szeroką gamę pieczywa prozdrowotnego, które wypiekane jest z różnych gatunków zbóż - najczęściej z pszenicy i żyta. „Gdyby pieczywo pszenżytnie udało się wprowadzić na rynek, to mogłoby stać się wizytówką naszego kraju, ze względu na nasz duży potencjał produkcyjny tego zboża” – powiedziała rozmówczyni PAP. Projekt Anny Fraś rozpocznie się na początku 2014 roku i jest przewidziany na trzy lata. Dlatego zanim będzie można spróbować pieczywa pszenżytnio-owsianego, lepiej sięgać po pieczywo z pełnego ziarna zbóż. „Zawiera ono całą okrywę owocowo-nasienną, w której znajduje się większość substancji o charakterze prozdrowotnym. Podczas produkcji tradycyjnej białej mąki są one usuwane, natomiast przy produkcji mąki z pełnego ziarna pozostają” – powiedziała Anna Fraś. • Ewelina Krajczyńska www.naukawpolsce.pap.pl

Klient

Dzięki badaniom Tajemniczego Klienta (Mystery Shopping) firmy pozyskują informacje na temat jakości obsługi w swoich przedsiębiorstwach. Brakuje jednak wciąż przepisów prawnych, które dopuszczałyby lub zakazywały nagrywania pracowników badanych firm. Takie regulacje prawne obowiązują w wielu państwach Europy Zachodniej.

M

ystery Shopper (Tajemniczy Klient) kontaktuje się z pracownikiem w firmie zleceniodawcy, analizuje m.in. jakość obsługi, umiejętność rozmowy z klientem, jak również czystość w firmie, po czym dostarcza raport do zleceniodawcy. Z tego rodzaju usług korzystają bardzo często np. restauratorzy. Ale nie tylko oni.

– Zainteresowanie badaniami Mystery Shopping (Tajemniczy Klient) jest w Polsce coraz większe. Coraz więcej firm korzysta z tego typu usług, ponieważ uważają, że jest to dobry sposób na podniesienie jakości obsługi w ich placówkach – mówi Agencji Informacyjnej Newseria Michał Sępioło, ekspert ds. zarządzania jakością usług i menedżer w International Service Check.

Badanie Mystery Shopping trzeba odróżnić od audytu, który jest dokonywany oficjalnie.

– Czym innym jest ścisłe sprawdzenie standardów obowiązujących w danej placówce, np. po to, żeby pracowników rozliczyć z realizacji tych standardów, a czym innym jest uzyskanie opinii realnych klientów o funkcjonowaniu danej placówki – tłumaczy ekspert.

Duży i nadal nierozwiązany problem w praktyce stanowi kwestia prawnej dopuszczalności albo zakazu stosowania nagrań pracowników zleceniodawcy podczas badania Mystery Shopping. W wielu krajach Europy Zachodniej są uregulowania prawne w tej kwestii, dzięki czemu firmy, które zlecają oraz które wykonują badanie Mystery Shopping wiedzą, jakie są granice i zakres takiego badania.

– Często spotykamy się z tego typu praktykami. Trzeba tu dokonać rozróżnienia pomiędzy audytem, w przypadku którego rzeczywiście nagrania audio bądź wideo są dopuszczalne, a między badaniami Tajemniczego Klienta, w których istotą wi-

zyty i takiego raportu jest uzyskanie opinii klienta. W sytuacji, w której mamy do czynienia z czystym badaniem standardów, nagranie oczywiście pomaga w ocenie tego, czy dany standard został spełniony, czy nie – podkreśla Michał Sępioło.

W przypadku badania Tajemniczego Klienta pojedyncze nagranie może się okazać nieprzydatne.

– Proszę sobie wyobrazić sytuację, w której niezadowolona żona wraca z zakupów w centrum handlowym i mówi do męża: słuchaj, strasznie źle nas obsłużono, fatalna obsługa, placówka brzydka, brudno, nieprzyjemnie, pracownicy niemili, a mąż mówi: dobrze, rozumiem twoją opinię, ale masz jakieś nagranie, możesz mi pokazać? Nie powinniśmy tej opinii weryfikować na podstawie żadnych nagrań, ponieważ jest to subiektywna opinia klienta, która dopiero w sytuacji, w której zbierzemy wiele tego typu opinii, może mieć jakieś statystyczne znaczenie – tłumaczy ekspert.

Badania Mystery Shopping nie mogą być wykorzystywane do działań nieetycznych i sprzecznych z prawem. Można je natomiast wykorzystywać do pozytywnego motywowania i nagradzania najlepszych pracowników badanej firmy.

– My nie odmawiamy naszym klientom nagrywania wizyt, zarówno audio, jak i wideo, natomiast bardzo ściśle trzymamy się tego standardu, żeby nie wykorzystywać tych nagrań do celów niezgodnych z prawem lub etyką. Takim celem jest np. szykanowanie pracowników lub uczynienie nagrania podstawą do zwolnienia czy wyciągnięcia konsekwencji finansowych wobec pracownika. Do tego staramy się nie dopuścić. Samo nagranie nie podlega ocenie pod względem etyki, ocenie podlega natomiast sposób jego wykorzystania – podsumowuje Michał Sępioło. www.newseria.pl

19

forum piekarnicze i cukiernicze

Tajemniczy

f

o

r

u

m

p i e k a r n i c z e

Dziennikarska podróż

Szlakiem

polskich smaków S

potkania z ministrem Stanisławem Kalembą oraz sekretarzem stanu Kazimierzem Plocke znalazły się w programie dwóch wizyt studyjnych z udziałem zagranicznych mediów. Tym razem dwie grupy dziennikarzy podróżowały na przełomie sierpnia i września z Warszawy poprzez Kujawy na Pomorze oraz w drugiej połowie września przez województwa dolnośląskie, wielkopolskie, łódzkie i mazowieckie. Goście mieli okazję poznać specyfikę polskiego rolnictwa. Dowiedzieli się, jak wykorzystane są unijne fundusze na modernizację gospodarstw i rozwój obszarów wiejskich.

Zwiedzili wybrane zakłady produkcyjne i przetwórcze, których produkty posiadają unijne oznaczenia i znak jakości w ramach Programu „Poznaj Dobrą Żywnośc”.

Zarówno minister Kalemba, jak i wiceminister Plocke zaprezentowali dziennikarzom polską wizję zreformowanej WPR. Odpowiedzieli na liczne pytania dotyczące unijnej polityki rolnej oraz głównych wyzwań dla sektora rolnego w Polsce i na świecie. W swoich wypowiedziach podkreślali jakość polskich produktów, osiągnięcia w handlu zagranicznym i wysoki poziom wykorzystania środków unijnych przez polskich rolników.

Dziennikarze podczas kilkudniowych wizyt w Polsce mieli możliwość przeprowadzenia rozmów z ekspertami sektora rolno-spożywczego, przedstawicielami samorządów poszczególnych regionów, z producentami i przetwórcami. Zwiedzili wybrane gospodarstwa rolne oraz zakłady branży spożywczej.

Na przykładzie odwiedzanych miejsc zapoznali się ze specyfiką polskiego rolnictwa, produkcji roślinnej i wiodących kierun-

20

ków w hodowli zwierząt. Przekonali się, że polskie zakłady skutecznie wykorzystują unijne środki, aby modernizować i rozwijać produkcję.

Na trasie pierwszej wizyty znalazły się: zakład mięsny oraz zakład zajmujący się produkcją i przechowalnictwem warzyw, a także Kołuda Wielka, czyli Zakład Doświadczalny Instytutu Zootechniki - Państwowego Instytutu Badawczego. Spotkania te przybliżyły osiągnięcia polskiego rolnictwa oraz branży przetwórstwa rolno-spożywczego. W Kołudzie Wielkiej goście zapoznali się z historią prac hodowlano-badawczych nad gęsią.

Dowiedzieli się, iż gęś owsiana jest obecnie hitem polskiego drobiarstwa, produktem głównie eksportowym, a jednocześnie symbolem Kujaw i Pomorza. Na terenie województwa pomorskiego z dziennikarzami spotkał się wiceminister Kazi-

21

forum piekarnicze i cukiernicze

mierz Plocke, który omówił zagadnienia związane z rozwojem polskiego rolnictwa, uwzględniając działania podejmowane z wykorzystaniem unijnych środków, przybliżył również plany w ramach nowej perspektywy budżetowej.

Szlak drugiej podróży medialnej rozpoczął się w Dolinie Baryczy, gdzie dziennikarze zapoznali się z hodowlą karpia milickiego, wpisanego do Unijnego Systemu Ochrony Produktów Regionalnych jako Chronione Oznaczenie Geograficzne.

Dzięki spotkaniu z przedstawicielami Stowarzyszenia Partnerstwo dla Doliny Baryczy, goście dowiedzieli się o inicjatywach podejmowanych w regionie na bazie istniejących możliwości i potencjału Doliny Baryczy.

Zwiedzili okolicę i zobaczyli, jakie inwestycje wdrażane są z wykorzystaniem unijnych środków. W dalszej części podróży dziennikarze uczestniczyli w targach Polagra Food, gdzie spotkali się z ministrem Kalembą, zapoznali się z ofertą polskiej

branży przetwórczej, a także mieli możliwość przeprowadzenia wywiadów z przedstawicielami wiodących polskich firm tego sektora. Innym ważnym punktem programu była prezentacja założeń Programu PDŻ oraz bogatej oferty produktów z tym znakiem. Zagraniczni goście odwiedzili także dwie firmy, które uczestniczą w programie: mleczarnię oraz grupę producentów warzyw.

Wizyty studyjne były okazją do tego, aby zaprezentować zagranicznym gościom polskie produkty regionalne, tradycyjne oraz ekologiczne, ze szczególnym uwzględnieniem 36 zarejestrowanych przez Komisję Europejską i innych, wpisanych na ministerialną listę produktów regionalnych i tradycyjnych.

Dziennikarze mogli skosztować smacznych i naturalnych specjałów polskiej kuchni, tradycyjnych wędlin oraz serów, chleba na zakwasie, regionalnych produktów z owoców i warzyw. Mogli również zobaczyć, jak przyrządza się gęś kołudzką czy karpia milickiego. Mieli również możliwość sprawdzenia swoich umiejętności kulinarnych pod okiem eksperta, który odpowiadał na wszystkie pytania dotyczące prezentowanych produktów.

Wśród zagranicznych gości znaleźli się przedstawiciele prasy, redakcji radiowych i telewizyjnych z Belgii, Chorwacji, Czech, Francji, Litwy, Niemiec, Rosji, Rumunii, Słowacji, a także krajów arabskich. Dziennikarze przebywali w Polsce w dwóch terminach, pierwsza grupa na przełomie sierpnia i września, natomiast druga pod koniec września. Obie te wizyty były kontynuacją inicjatywy Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi podjętej w 2011 r., mającej na celu prezentację polskich argumentów w odniesieniu do i Wspólnej Polityki Rolnej, wykorzystania funduszy unijnych, a także promocję polskich produktów spożywczych. •

f

o

r

u

m

p i e k a r n i c z e

Polscy uczeni

opracowują zdrowszy wypełniacz żywności Zwiększy kruchość ciastek, wzbogaci naszą dietę o witaminy i makroelementy i będzie bezpieczny dla cukrzyków. Nowy dodatek do żywności, który może zastąpić stosowane do tej pory wypełniacze ze skrobi modyfikowanej, opracowuje zespół dr inż. Justyny Cybulskiej z Instytutu Agrofizyki im. B. Dobrzańskiego PAN. „Dodatek – wytwarzany z wytłoków owocowo-warzywnych – będzie przede wszystkim wpływał na strukturę żywności. Będzie miał różne działanie w zależności od rodzaju produktów, do których zostanie dodany” – powiedziała PAP dr Justyna Cybulska.

Dodawany do produktów o niskiej zawartości wody, takich jak pieczywo, wyroby ciastkarskie czy piekarnicze, będzie zwiększał ich kruchość. W przypadku produktów mleczarskich, jogurtów, konserw mięsnych, przetworów owocowo-warzywnych będzie tzw. wypełniaczem. „Niestety nie jest tak, że np. jogurt to tylko przetworzone mleko, zwykle są w nim jakieś wypełniacze” – przypomina dr Cybulska.

Jak tłumaczy, obecnie jako dodatek do żywności bardzo często wykorzystywana jest skrobia modyfikowana i opracowywany dodatek ma ją zastąpić. „Skrobia nie dla wszystkich jest zdrowa,

22

forum piekarnicze i cukiernicze

bo bardzo dobrze się przyswaja i powoduje wzrost poziomu cukru we krwi. Z tego powodu nie mogą jej spożywać osoby chore na cukrzycę. Dodatek, który chcemy opracować, ma być dla niej zdrowszą alternatywą” – tłumaczy autorka badań.

Co istotne dodatek będzie wytwarzany z pozostałości owoców i warzyw po wyciśnięciu z nich soków czy oleju. „Dodatek będzie wytwarzany przede wszystkim z wytłoków jabłkowych.

Produktem wytwarzanym na dużą skalę jest np. zagęszczony sok jabłkowy i wytłoki, które po nim zostają, nie zawsze znajdują zastosowanie” – wyjaśniła rozmówczyni PAP. Do produkcji wypełniacza będą też wykorzystywane m.in. buraki i marchew.

Właściwości dodatku będą zależały od tego, z czego będzie on wykonany. „Materiał pochodzący z owoców będzie stosowany jako dodatek powodujący pęcznienie. Produkty z warzyw zawierają dużo celulozy, lignin i dlatego będzie można je wykorzystywać do skruszania produktów z niską zawartością wody” – opisała dr Cybulska.

Zapewniła, że dodatek będzie produktem całkowicie bezpiecznym. „Pochodzi z owoców i warzyw, więc nie ma żadnego ryzyka związanego ze spożywaniem go” – zaznaczyła dr Cybulska.

Podkreśliła, że wytłoki zawierają duże ilości celulozy i hemiceluloz, które nie są trawione przez człowieka, dlatego będą błonnikiem spożywczym, który wprawdzie jest wypełniaczem, ale ma dużo właściwości korzystnych dla zdrowia. „Nie powoduje wzrostu poziomu cukru we krwi, wspomaga usuwanie metali ciężkich, pomaga obniżyć cholesterol, ułatwia trawienie” – wyliczyła badaczka.

Co więcej, naukowcy chcą swój dodatek uzupełniać o makroelementy i witaminy. „Ze względu na specyficzne właściwości chemiczne składniki wytłoków umożliwiają wiązanie metali.

Dodatek można więc wzbogacić o metale, które w codziennej diecie pełnią funkcje makroelementów, takich jak żelazo, wapń czy magnez” – powiedziała dr Cybulska. Uczeni chcą również dodawać do swojego produktu rozpuszczalne w wodzie witaminy: C i witaminy z grupy B. Badania będą prowadzone w ramach programu LIDER Narodowego Centrum Badań i Rozwoju. Na ich przeprowadzenie naukowcy mają trzy lata, ale pierwsze wyniki pojawią się najprawdopodobniej za półtora roku.

„Po opracowaniu preparatu będziemy przeprowadzali testy technologiczne, biochemiczne, mikrobiologiczne. Będziemy dodawali go np. do bazy jogurtowej i sprawdzimy, jak się zachowuje: czy nie powoduje np. rozwarstwienia się, czy data zdatności do spożycia nie ulega zmianie. Po trzech latach złożymy zgłoszenie patentowe” – przewiduje autorka badań.

Na realizację projektu „Nowy teksturotwórczy dodatek do żywności na bazie odpadowych surowców przemysłu owocowowarzywnego” uczona otrzymała milion złotych ze środków Narodowego Centrum Badań i Rozwoju w ramach 2. edycji programu LIDER. • Ewelina Krajczyńska

23

f

o

r

u

m

p i e k a r n i c z e

Święto czekolady: duża przyjemność w małym kawałku

Czekolada to jedyna rzecz, która w tak niewielkiej ilości daje tak dużą przyjemność - mówi historyk z Uniwersytetu Śląskiego dr Jacek Kurek, który prześledził dzieje smakołyku od napoju ludów Ameryki po współczesne pralinki.

S

woje badania dr Kurek zatytułował „Słodko-gorzka historia przyjemności”, bo właśnie - jak tłumaczył - przyjemność płynąca z jedzenia czekolady, wynikająca ze smaku i finezji podania, to jej najważniejszy walor. Bo wbrew szerzącym się mitom czekolada nie poprawia nastroju, nie rozładowuje stresów i nie wpływa dobrze na potencję. „Do dziś wielu uważa, że czekolada to afrodyzjak czy dobry środek przeciwko depresji. Jednak ze składu chemicznego nic z tych rzeczy nie wynika; substancji, które mogłyby pomagać, jest niedużo i nie ma to żadnego praktycznego wymiaru. Jedyny łatwo wyczuwalny, szybko zauważalny - w znaczeniu dosłownym - związek między biologicznością człowieka a czekoladą to - poza kaloriami - zatwardzenie” - wskazał naukowiec.

Jego zdaniem sukces czekolady, poza smakiem i finezją przyrządzania, to efekt jej niezwykłości. „Czekolada roztapia się w temperaturze ciała człowieka - kostka włożona do ust powinna tam być tak długo jak wytrzyma, nie należy jej gryźć - wówczas przychodząca przyjemność jest powolna, stopniowalna, ujawnia się po kilku sekundach. To chyba jedyna rzecz, która w tak niewielkiej ilości daje tak dużą przyjemność” - dodał dr Kurek.

24

Na korzyść czekolady przemawia także to, że - w zestawieniu np. z alkoholem, nikotyną czy seksem - jest to najbezpieczniejsza z przyjemności, o najmniejszym ryzyku - poza dodatkowymi kaloriami i koniecznością większej dbałości o zęby. „Nieporównywalnie bezpieczniej jest oddawać się hedonizmowi czekoladowemu niż pozostałym, choćby dlatego, że czekolada nie uzależnia. Jedyne co ryzykujemy, to częstsze wizyty u dentysty i trochę kalorii” - wskazał historyk.

Historia czekolady liczy ok. 2,8 tys. lat, choć zaledwie od niespełna 200 lat jemy ją w tabliczkach i bombonierkach. Ludy mezoamerykańskie piły ją nie na słodko, ale na ostro, np. z dodatkiem chili lub innych ostrych przypraw. Służące do wyrobu czekolady ziarna kakaowca były niegdyś środkiem płatniczym, a kawiarnie, gdzie od XVII w. pito czekoladę, zarzewiem rewolucji.

Czekolada jest dziełem Olmeków – ludu mezoamerykańskiego, który wyginął, co najmniej, 400 lat przed Chrystusem. Tradycję produkcji czekolady kontynuowali potem Majowie i Aztekowie i inne ludy Ameryki Południowej. Ziarna kakaowca były ich walutą. Najbogatsi władcy mieli w swoich spichlerzach blisko

deseru i wyrafinowanej przyjemności. Pierwsza tabliczka czekolady pojawiła się w 1849 r., a pierwsza bombonierka w 1867 r.

Rozpowszechnienie czekolady zawdzięczamy Ludwikowi XIV, który w XVII wieku zatrudnił na swoim dworze specjalistów od serwowania kawy i czekolady; za nim zrobili to inni. W końcu XVII wieku w we Włoszech, Francji i Anglii pojawiły się pierwsze kawiarnie. W samym Londynie w pierwszym dziesięcioleciu XVIII wieku było już ich ok. 3 tys., a w Paryżu w czasie wybuchu rewolucji francuskiej ok. 2 tys. W Polsce pierwsza powstała w latach 20. XVIII wieku, za króla Augusta II Sasa.

Kawiarnie od początku budziły negatywne emocje władców, ponieważ były miejscami spotkań. Próbowano nawet zamykać je na mocy specjalnych dekretów, ale bezskutecznie. „W tych kawiarniach ostatecznie wybuchną wszystkie istotne nowoczesne rewolucje Europy Zachodniej – seksualne, obyczajowe, literackie” – wskazał dr Kurek, przypominając, że kawiarnie gromadziły coraz więcej osób nie tylko z najwyższych elit, ale i średniej klasy. Tu spotykano się, rozmawiano i buntowano.

Z punktu widzenia składu czekolady, składnikiem ją wyróżniającym jest teobromina – związek chemiczny wyprodukowany przez drzewo kakaowca po to, by bronić się przed zjadaniem nasion przez niepożądanych intruzów. Stąd np. zwierzęta nie lubią czekolady, co widzą np. właściciele psów. Czekolada ma dużą wartość energetyczną. Pięć tabliczek - pół kilograma wystarczy, by pokryć dzienne zapotrzebowanie na energię.

Naukowcy negują także mit o dużej zawartości magnezu w czekoladzie (więcej jest go w np. w sałacie) oraz o dobroczynnym wpływie tłuszczu, jakim jest masło kakaowe – wskazują, że to zwykły tłuszcz. • Marek Błoński

25

forum piekarnicze i cukiernicze

miliard ziaren, bardzo starannie poukładanych. Tymi ziarnami płacono, ale zarazem je pito. Robiły to wyłącznie wyższe klasy społeczne. Plantacje kakaowca utożsamiano ze skarbem i dowodem bogactwa.

Europejczycy zetknęli się z czekoladą w 1502 r. w czasie czwartej wyprawy Krzysztofa Kolumba, kiedy rabunkowo przejęli jeden ze statków Majów. Nie rozumieli wówczas, dlaczego Majowie z tak ogromnym pietyzmem traktują te bardzo starannie poukładane i posegregowane ziarna. Ponieważ nie znali języków tamtejszych ludów, wszystko wyrzucili, nie wiedząc, że był to poważny transport waluty. „Ziarna kakaowca to chyba jedyne w historii pieniądze, które rosły na drzewach, choć musimy pamiętać, że również Chińczycy używali sprasowanej herbaty jako środka płatniczego” - powiedział dr Kurek.

Dopiero kilkadziesiąt lat później w Europie zaczęto rozumieć w czym tkwi uroda czekolady, choć początki jej spożywania nie były łatwe. „Ostre smaki kojarzono w Europie z diabelskimi.

Dlatego siostry zakonne robiły wszystko co w ich mocy, żeby osłodzić czekoladę odrobiną wanilii, cynamonu, bitej śmietany. I już w XVII wieku zrobiło się zupełnie słodko, podczas gdy jeszcze w wieku XVI pytano papieża, czy picie czekolady nie jest złamaniem postu” - powiedział historyk.

Płynną czekoladę serwowano już w pierwszych kawiarniach, które zaczęły pojawiać się w Europie w XVII wieku. Jak mówił dr Kurek, mogłyby one nazywać się „czekoladarniami” gdyby nie fakt, że czekolada była znacząco droższa od kawy, a ponadto nie dawała intensywnej, pobudzającej mocy. Dlatego szybko w Europie to kawa stała się ważniejszym trunkiem, a czekolada, którą najpierw pito, a potem także jedzono, jedynie rodzajem

t

a

r

g

i

Kalendarium

targów 2014 18 - 20 lutego 2014 EXPOSweet (Warszawa - Centrum Targowe MT Polska) VI Targi Cukiernictwa i Lodziarstwa www.exposweet.pl /po zarejestrowaniu on-line wejście na targi bezpłatne!/

1-3 marca 2014 SweetTARG (Katowice) V jubileuszowa edycja Śląskich Targów Cukierniczych, Piekarniczych i Lodziarskich www.sweettarg.fairexpo.pl

8-12 marca 2014 - Francja (Paryż) Centrum Wystawowe ParisNord Villepinte EUROPAIN 2014 wraz z INTERSUC 2014 Światowe Targi Piekarnictwa, Cukiernictwa, Lodziarstwa, Wyrobów Czekoladowych i Słodyczy www.europain.com

23 - 26 kwietnia 2014r.

MODERN BAKERY (Rosja - Moskwa) XX edycja Międzynarodowych Targów Piekarstwa i Cukiernictwa www.modernbakery-moscow.com 15 sierpnia 2014 VI OGÓLNOPOLSKIE ŚWIĘTO CHLEBA GOSTYŃ 2014

26

Bazylika Ojców Filipinów w Gostyniu (woj. wlkp.)

29 - 31 sierpnia 2014 Święto Chleba i Piernika w Jaworze

27 - 30 września 2014 Targi SMAKI REGIONÓW (Poznań - Międzynarodowe Targi Poznańskie) Święto miłośników tradycyjnej polskiej żywności o wysokiej jakości www.smaki-regionow.pl

28 września - 2 października 2014 Salon Technologii Piekarskich i Cukierniczych w czasie Międzynarodowych Targów Technologii Spożywczych POLAGRA-TECH w Poznaniu www.polagra-tech.pl

30 września - 3 października 2014 I Kongres Światowej Unii Piekarzy i Cukierników (UIBC) Poznań, Międzynarodowe Targi Poznańskie - Salon Technologii Piekarskich i Cukierniczych

16 października 2014 Światowy Dzień Chleba •

Najważniejsze targi cukiernicze w Polsce

TU WARTO BYĆ!

Warszawa, 18–20 lutego 2014 www.exposweet.pl

t

a

r

g

i

18-20 lutego 2014,

Expo Sweet

– czas i miejsce najlepszych zakupów w branży lodziarskiej, cukierniczej i piekarskiej.

Od debiutu w 2009 roku targi Expo Sweet starają się zaskoczyć nowymi pomysłami i atrakcjami dla zwiedzających. To najwyraźniej dobra strategia, bo dzięki niej impreza już dwukrotnie powiększyła zarówno powierzchnię wystawienniczą, jak i liczbę gości. Ostatnią edycję zwiedziło ponad 10 tys. ludzi, co jest niewątpliwym sukcesem, zważywszy, że zdecydowana większość z nich to profesjonaliści – cukiernicy, lodziarze, piekarze i restauratorzy.

N

a rok 2014 organizatorzy przygotowali kilka wyjątkowych atrakcji, dla których z pewnością warto przyjechać do Warszawy w dniach 18-20 lutego.

Po pierwsze i najważniejsze – już ponad setka wystawców potwierdziła swoją obecność. A to znaczy, że właśnie na Expo Sweet odbędą się najważniejsze premiery produktów i maszyn, które przygotowano na sezon 2014. Jeśli więc zastanawiacie się, czy warto odwiedzić te targi, rada może być tylko jedna – w dzisiejszych czasach „kto pierwszy ten lepszy”, dlatego przyjazd na Expo Sweet po prostu może się opłacić. Nie bez powodu impreza ta nazywana jest „polskim Sigep” lub „polskim Rimini”, bo właśnie tu można zobaczyć ofertę niemal wszystkich światowych liderów branży lodziarskiej. Ponadto tu odbywają się Mistrzostwa Polski Lodziarzy, które w najbliższej edycji zostaną wzbogacone o podsumowanie występów Polskiej Reprezentacji na Pucharze Świata w Rimini.

Ale Expo Sweet to nie tylko lody. To także bogata oferta firm z branży piekarskiej, gastronomicznej i cukierniczej. To właśnie z myślą o przedstawicielach tych sektorów zostały zaplanowane Mistrzostwa Polski w przygotowaniu deseru, które odbędą się 19 lutego. Patronat merytoryczny nad Mistrzostwami objęło Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierni, co gwarantuje wysoki poziom i wspaniałą zabawę. Rywalizację cukierników, kucharzy i restauratorów warto zobaczyć na żywo, bo tylko w ten sposób można podpatrzyć tajemnice zawodowe najzdolniejszych deserantów. Za udział w podobnych pokazach trzeba czasem zapłacić setki euro, a przecież wystarczy przyjechać na Expo Sweet, gdzie wszystko można zobaczyć za darmo (wejście na imprezę dla osób z branży jest tradycyj-

28

targi piekarnicze i cukiernicze

nie bezpłatne, wymagana jest jedynie rejestracja na stronie www.exposweet.pl lub na miejscu w hali).

A jeśli ktoś nadal będzie odczuwał głód wiedzy, może udać się na jedno z licznych seminariów dostępnych bezpłatnie dla gości targowych lub przynajmniej skorzystać z rad doświadczonych baristów, którzy nauczą jak i w czym zaparzyć dobrą kawę i zaserwować ją do ciastka lub lodów.

Z całą pewnością warto też pamiętać, że Expo Sweet to targi, a więc miejsce, gdzie można „coś utargować”, czyli po prostu uzyskać spore rabaty kupując bezpośrednio do importera lub

producenta. Jeśli ktoś chciałby zrobić naprawdę dobry interes musi przyjechać w ostatnim dniu imprezy, wtedy wystawcy najszybciej ulegają widokowi gotówki i skłonni są oddać swoje towary z rabatami, na jakie nie ma co liczyć w innych warunkach.

Zwłaszcza, jeśli klient zdecyduje się kupić towar bezpośrednio ze stoiska. Dlatego jeśli jesteś cukiernikiem, lodziarzem, piekarzem lub prowadzisz lokal gastronomiczny przyjedź w dniach 18-20 lutego na Expo Sweet. Warto, bo to się po prostu opłaca.

Szczegóły na www.exposweet.pl

29

t

a

r

g

i

Jubileuszowe Targi Cukiernicze, Piekarnicze i Lodziarskie SweetTARGi 1-3 marca 2014 najsłodsza niespodzianka Katowic!

W sobotę 1 marca rozpoczyna się 5. edycja Targów Cukierniczych, Piekarniczych i Lodziarskich SweetTARGi. Do Katowic po raz kolejny zjadą specjaliści słodkich i piekarniczych branż, prezentujący nowoczesne technologie i innowacyjne rozwiązania wykorzystywane w produkcji wyrobów i artykułów cukierniczych, lodów i różnorodnego pieczywa. Ponad 100 wystawców z Austrii, Czech, Szwecji, Włoch i Polski zaprezentuje się na powierzchni ponad 3 tys. m2.

P

rezentacja targowa obejmie maszyny i urządzenia dla przemysłu piekarniczego, cukierniczego, dodatki piekarskie i cukiernicze, produkty i półprodukty spożywcze, urządzenia do produkcji lodów, koncentraty smakowe, dodatki do lodów, dekoracje i wyroby cukiernicze, przetwory czekoladowe, galanterię cukierniczą, lody,

30

artykuły przemysłu tłuszczowo-olejarskiego, urządzenia chłodnicze, klimatyzacyjne, maszyny pakujące do piekarnictwa, cukiernictwa, urządzenia do utrzymania czystości i higieny oraz wydawnictwa branżowe.

W programie targów m.in. Sweet Strefa Mistrza Branży, na której zobaczyć będzie można po raz pierwszy w Polsce Słodki stół na Wielkanoc. Sugarcrafterka Anna Daraż, dekoratorka ciasteczek Małgorzata Kluza oraz mistrz carvingu Dariusz Ślusarczyk wspólnie przygotują słodki stół z wykorzystaniem ciasteczek, tortów w połączeniu z dekoracjami rzeźbionymi w owocach. W trakcie pokazów zaprezentują sztukę zdobienia lukrem królewskim, techniki tworzenia dekoracji w stylu angielskim i efektownego rzeźbienia w owocach.

Wielkanocne ciasta, torty w modnych koronkach pokaże Anna Osadnik, technolog z firmy Dekor Pol, która poprowadzi również pokaz produkcji modnych, cukrowych koronek oraz dekorowania ciast i tortów o tematyce wielkanocnej. Ponadto prezentowane będą muffiny i ciasteczka trwałe

t

a

r

g

i

z różnymi dekoracjami, ciasta drożdżowe z czystą etykietą i pokazy technologiczne w wykonaniu technologów firmy Pfahnl, Ryszarda Stojanowskiego, Adama Bednarskiego i Andrzeja Baziora. Proponowane będą owocowe inspiracje w deserach jako wiosenne propozycje innowacyjnych deserów według technologów Jerzego Brzozowskiego i Marka Tomaszka z firmy Prospona. Słodka Strefa zaproponuje także nowoczesne dekorowanie tortów na różne okazje za pomocą żeli dekoracyjnych firmy Bakels Polska.

Przez całą prezentację będzie można częstować się lodami typu „soft” firmy AKO. Ponadto w programie SweetTARGi III Konferencja Piekarniczo– Cukiernicza; „Ekonomiczne i proste rozwiązania w lodziarstwie – nowy trend torty lodowe”- firma Savpol i Fabbri, „Szkolnictwo zawodowe wsparciem dla ludzi młodego pokolenia w walce z bezrobociem” - Tomasz Jędrzejczak, Sekretarz Stanu w Kancelarii Prezesa Rady Ministrów, „Czy kanapka uratuje polskiego piekarza?”- Jarosław Gajda, Prezes Fundacji na Rzecz Wspierania i Promocji Piekarstwa i Cukiernictwa (na podstawie kampanii społecznej „Dieta kanapkowa smaczna i zdrowa”).

SweetTARGi to także pokazy i konkursy, m.in. „Cake Show” w wykonaniu cukierników i sugarcrafterów, konkurs Magic Box , Bar Meeting – wszystko o kawie i drinkach, III Zespołowe Mistrzostwa Młodych Cukierników i Piekarzy, wypieki pokazowo – instruktażowe połączone z degustacją, pokazy i szkolenia baristyczne i inne.

Nowości podczas targów zaprezentują między innymi firma Pfahnl Polska pokazując muffin czekoladowy, ciasteczka trwałe firmowe, ciasto czekoladowe, piernik, pieczywo

gruboziarniste z kiełkami. Firma Ecotrade wystawi super ciasto makowe, biszkopt nebraska, super ciasto kokosowe, bombole - kule serowe, babkę italiana, waniliowy krem exclusiwe, krem budyniowy - super milk, stabilizator do śmietany o smaku sernikowym, pastę dekoracyjną - golden glaze karmel, kremy dekoracyjne - golden glaze, czekolę-nuts, wanila-brulee, super elitę - krem do ubijania na bazie tłuszczu roślinnego, musso o smaku cappuccino i marcepanu, żel do żelownic, sos cygański, chleb bracki, chleb karoca, chleb sołtysa oraz bułkę kukurydzianą. Firma Prodotti Stella Spa zaoferuje mediteraneo - mozaikę smaków, kookie&carem, kookie&caramel, kookie&chocolate, linię produktów hicream - nutgele o smakach kawy, krówki, migdałów, ciasteczek - mucho-gusto. To tylko niektóre z całej gamy innowacyjnych produktów jakie prezentowane będą podczas SweetTARGi 2014 – święta branży piekarniczej, cukierniczej i lodziarskiej w południowej Polsce.

Organizator zaprasza środowiska rzemieślnicze związane z produkcją cukierniczą i piekarską do udziału w konkursach Piekarnia/Cukiernia Roku i o Złoty Pączek. Zgłoszenia można składać pisząc na maila sweettargi@fairexpo.pl Serdecznie zapraszamy do Katowic, 1-3 marca 2014.

Jednodniowy bilet wstępu kosztuje 30 zł, po rejestracji 15 zł, trzydniowy, po rejestracji 35 zł, z zaproszeniem po rejestracji wstęp jest bezpłatny. Elektroniczny katalog wystawców na nośniku pendrive 20 zł. Więcej informacji na stronie www. sweettargi.fairexpo.pl •

SweetTARGi

2014

Mała Akademia Mistrzostwa Zawodowego kolejny już raz zagości na Śląskich Targach Cukierniczych, Piekarniczych i Lodziarskich SweetTarg 2014.

MAMZ zaproszona została do organizacji branżowych imprez towarzyszącym targom. Oferta ta skierowana będzie do wszystkich odwiedzających targi jednak prezentacji i konkursów nie zabraknie oferty kierowanej do mistrzów - profesjonalistów w branży, szkół i uczniów w zawodzie cukiernika i piekarza jak i zakładów rzemieślniczych. Nowością będzie plebiscyt na wyjątkowy produkt.

Mała Akademia Mistrzostwa Zawodowego zaprasza wszystkich zainteresowanych do zgłaszania swego udziału w następujących przedsięwzięciach:

32

produkcyjne branży cukierniczej i piekarskiej. Konkurs o tytuł Cukierni / Piekarni Roku ma wyłonić producenta rzemieślniczego, którego wyroby uznane zostaną za wzorcowy przykład na rynku branżowym zarówno pod względem formy jak i jakości wyrobów cukierniczych oraz piekarskich. Zakład, którego reprezentanci wykonają pracę uhonorowaną najwyższą oceną jurorów otrzyma formalny certyfikat jakości Cukierni Roku 2014 lub Piekarni Roku 2014. Informacje organizacyjne: http://www.sweettargi.fairexpo.pl/konkursy2014.php Konkurs „O Złoty Pączek” - Jest to propozycja kierowana do producentów pączków, w której jurorami będą konsumenci. Wśród dostarczonych na konkurs próbek tego asortymentu, na drodze degustacji i oceny zostanie wyłoniony Lider produkcji pączków. Wyroby będą oceniane anonimowo przez odwiedzających pod względem wyglądu i smaku. Partia wyrobów, która zbierze najwięcej pozytywnych ocen uznana zostanie za wzorzec „najlepszego pączka” a zakład, który jest producentem tych wyrobów uhonorowany zostanie statuetką „Złoty Pączek” i stosownym certyfikatem, jakości tego asortymentu. W kolejnych edycjach targów SweetTARG zorganizowane zostaną plebiscyty na kolejne produkty cukiernicze i piekarskie. Informacje organizacyjne dostępne na stronie SweetTARG: http://www.sweettargi.fairexpo.pl/ program2014.php Zapytania i zapisy prosimy kierować do Kierownika Projektu Pani Ilony Syryłło: mail: i.syryllo@fairexpo.pl tel. (+48 32) 7281532, (+48) 664080283, lub koordynatora z ramienia MAMZ kontakt: szymon.konkol@gmail.com, tel. (+48) 607934216. •

nieprzerwanie podczas wszystkich dni trwania Targów.

Konfrontacje Mistrzów - Pierwszy dzień targowy to sposobność do uczestnictwa w nadzwyczajnym wydarzeniu, jakim będą prezentacje technologiczne przeprowadzane przez przedstawicieli wiodących na polskim rynku firm produkcyjnych, handlowych oraz wybitnych rzemieślników. Spotkanie mistrzów będzie sposobnością do zaprezentowania odwiedzającym targi wybranych przez uczestników „Konfrontacji” technik i technologii produkcji - wybranego przez mistrza asortymentu cukierniczego lub piekarskiego.

Zapraszamy!

Konkurs o tytuł Cukierni / Piekarni Roku - Zupełnie nową formą współzawodnictwa będzie konkurs kierowany do zespołów reprezentujących konkretne zakłady

33

targi piekarnicze i cukiernicze

III Zespołowe Mistrzostwa Młodych Cukierników i Piekarzy - Zespołowe Mistrzostwa Młodych Cukierników i Piekarzy są ogólnopolskim konkursem kierowanym do adeptów sztuki cukierniczej i piekarskiej. W mistrzostwach mogą wziąć udział dwuosobowe zespoły reprezentujące szkoły zawodowe lub zakłady produkcyjne, a również wolne zespoły pasjonatów. Zespołowe Mistrzostwa Młodych Cukierników i Piekarzy odbywać się będą

t

a

r

g

i

Poznańska jesień Jesienią 2014 Międzynarodowe Targi Poznańskie po raz kolejny staną się areną najważniejszego spotkania branży technologii spożywczych. Już 28 września, Dniem Piekarza i Cukiernika rozpocznie się Salon Technologii Piekarskich i Cukierniczych, na który czekaliśmy długie dwa lata, natomiast 29 września dołączy Salon Technologii Spożywczych i razem potrwają do 2 października 2014 r.

S

alony wspólnie stworzą najciekawsze i najbardziej kompleksowe wydarzenie skierowane do przedstawicieli zakładów działających w branży spożywczej. Warto tutaj nadmienić, że podczas poprzedniej edycji ponad 300 firm zaprezentowało najnowocześniejsze rozwiązania technologiczne na imponującej powierzchni ekspozycji 20 tysięcy m2.

Od wielu lat Międzynarodowe Targi Poznańskie są organizatorem spotkań dedykowanych branży piekarskiej i cukierniczej. W latach parzystych, jesienią, odbywa się Salon Technologii Piekarskich i Cukierniczych Międzynarodowych Targów Technologii Spożywczych Polagra-Tech w Poznaniu, w latach nieparzystych natomiast odbywają się targi Przemysłu Piekarskiego i Cukierniczego BAKEPOL w Lublinie.

Międzynarodowe Targi Technologii Spożywczych POLAGRATECH są wyznacznikiem zmian, miejscem prezentacji nowych technologii, spotkań specjalistów, zawierania nowych kontaktów biznesowych i utrzymania relacji z dotychczasowymi klientami.

Wydarzenie, na które zapraszana jest wyselekcjonowana grupa profesjonalistów, m.in. kadra zarządzająca piekarni, cukierni i zakładów przetwórstwa żywności, specjaliści ds. produkcji, inżynierowie utrzymania ruchu, specjaliści ds. żywności, technolodzy, specjaliści ds. BHP czy też przedstawiciele handlu, to wyjątkowa okazja aby w jednym miejscu i czasie zapoznać się z najnowszą ofertą sektora technologii spożywczych. Szereg nowości rynkowych, pokaz linii technologicznych, interaktywne prezentacje, laureaci prestiżowej nagrody Złoty Medal MTP, liczne konferencje, debaty – to wszystko zaprezentowane zostanie w Poznaniu. - Podstawową rolą targów jest nie tylko stymulowanie rozwoju poszczególnych sektorów gospodarki poprzez umożliwienie nawiązywania bezpośrednich kontak-

34

tów biznesowych, ale również – a może przede wszystkim – odkrywanie drzemiącego w nich potencjału – mówi Joanna Jasińska, dyrektor projektu. – Ale to nie wszystko. Od lat Międzynarodowe Targi Technologii Spożywczych utrzymują także najwyższy poziom merytoryczny wydarzeń towarzyszących, konferencji i debat, w których odpowiedzi na najważniejsze i nurtujące branże pytania udzielają wybitni przedstawiciele przemysłu – podkreśla.

O tym jak istotnym wydarzeniem są targi POLAGRA-TECH może świadczyć także organizacja Pierwszego Światowego Kongresu Unii Piekarzy i Cukierników. Organizacja Kongresu w trakcie targów dedykowanych branży piekarskiej i cukierniczej zapewni niespotykaną dotąd kompleksowość wydarzenia.

Z jednej strony Kongres będzie znakomitą okazją do wymiany poglądów i doświadczeń oraz dyskusji na temat globalnej przyszłości branży wśród przedstawicieli krajów członkowskich UIBC, z drugiej natomiast, pozwoli międzynarodowemu gronu uczestników na zapoznanie się z najnowszymi trendami panującymi na polskim rynku, rozwiązaniami technologicznymi oraz propozycjami produktowymi wystawców targów POLAGRA-TECH. Jesienią tego roku wraz z targami POLAGRA-TECH odbędą się również Międzynarodowe Targi Wyrobów Spożywczych POLAGRA-FOOD, Międzynarodowe Targi Techniki Pakowania i Logistyki TAROPAK, Międzynarodowe Targi Gastronomii POLAGRA GASTRO, Targi Wyposażenia Hoteli INVEST-HOTEL oraz targi SMAKI REGIONÓW tworząc niepowtarzalny klimat biznesowych spotkań dla całej branży spożywczej w jednym miejscu i czasie. •

Poznań Salon Technologii

Piekarskich i Cukierniczych P

28.09. – 2.10.2014 288 września wrz – DZIEŃ PIEKARZA I CUKIERNIKA!

Dołącz do najlepszych !

BAKERLINK

DEKOR K POL

MALMON

PRO ASCOBLOC

SAMA FENICE

Stan na dzień 7.02.2014

11.04. 2014

Współpraca branżowa:

DO

GWAR ANC JA NA JN

Salon Technologii ogii

Spożywczych

29.09. – 2.10. 2014 www.polagra-tech.pl

IŻSZEJ CEN Y

f

o

r

u

m

p i e k a r n i c z e

Piekarze

powracają do Jawora - miasta chleba i pokoju Miło nam poinformować, że po dwuletniej przerwie powraca do Jawora, na długo oczekiwany odrestaurowany rynek tego pięknego miasta, XVI Święto Chleba oraz I Święto Piernika. Odbędzie się ono w znanym branży terminie - w ostatni weekend sierpnia (29 - 31 sierpnia 2014r.)

I

mprezie, jak to miało miejsce dotychczas, towarzyszyć będą konkursy: „Piekarz Roku” i „Bezpieczna Piekarnia”, a także zawody w strzelectwie. Tradycyjnie, Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP będzie patronować i wspierać to wydarzenie.

Zapraszając do uczestnictwa w Święcie Chleba i Piernika przekazujemy Państwu pismo organizatora imprezy Pana Artura Urbańskiego - Burmistrza Miasta Jawora • http://www.stowarzyszeniepiekarzy.pl

36

JAWOR

- Miasto Pokoju

- Miasto Chleba - Miasto Pokoju - Miasto Chleba - Miasto Pokoju

- Miasto Chleba - Miasto Pokoju - Miasto Chleba - Miasto Pokoju - Miasto Chleba

- Miasto Chleba - Miasto Pokoju - Miasto Chleba

Burmistrz - Miasto Chleba - Miasto Pokoju - Miasto Chleba - Miasto Pokoju - Miasto Chleba - Miasto Pokoju

- Miasto Pokoju - Miasto Chleba -

Miasta Jawora - Miasto Chleba - Miasto Pokoju - Miasto Chleba - Miasto Pokoju - Miasto Chleba Jawor, 6. 12. 2013 r.

Szanowni Państwo!

W imieniu organizatorów Święta Chleba i Piernika w Jaworze, które odbędzie się w dniach od 29 do 31 sierpnia 2014 r., kieruję do Państwa zaproszenie do udziału w tym jakże ważnym dla całej branży piekarniczej i cukierniczej święcie.

Po dwóch latach przerwy od organizacji ostatniej edycji Międzynarodowych Targów Chleba, Jawor powraca do tradycji organizowania imprezy poświęconej najcenniejszemu z pokarmów, jakim jest chleb, zmieniając i rozszerzając jednocześnie formułę imprezy o potencjał oparty na tradycjach związanych z cukiernictwem i piekarnictwem.

Podczas Święta Chleba i Piernika chcemy pokazać różnorodność smaków, gatunków i metod wypiekania chleba, ciast i pierników na przestrzeni wieków, a także promować i kultywować staropolskie tradycje związane z pieczywem i jego symboliką. Celem imprezy jest również integracja środowiska branżowego, stworzenie i budowanie pozytywnych relacji pomiędzy producentem i konsumentem, ukazanie nowoczesnych rozwiązań technologicznych w dziedzinie piekarstwa i cukiernictwa, promocja wiodących firm związanych z branżą na polskim rynku i ich potencjału i wreszcie – ukazanie najwyższego kunsztu piekarzy i cukierników, którzy będą solą tego święta.

Jawor przez te trzy dni, po raz kolejny zamieni się w Polską Stolicę Chleba, w której na wszystkich piekarzy, cukierników, a także odwiedzających, czekać będzie wiele atrakcji i nowatorskich, ciekawych rozwiązań, np.

Festiwal Rzeźby Chlebowej, Otwarta Pracownia Animacji Piekarskich i Cukierniczych z pokazami wypieku chleba, ciast i pierników oraz konkurs na „Piekarza Roku” i „Bezpieczną Piekarnię”.

Mam nadzieję, że ta garstka informacji zachęci Państwa do zainteresowania się Świętem Chleba i Piernika w Jaworze. Głównymi organizatorami Święta Chleba i Piernika, które odbędą się na jaworskim Rynku, są: Gmina Jawor pod patronatem Burmistrza Miasta Jawora Artura Urbańskiego przy współudziale Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP pod przewodnictwem Prezesa Stowarzyszenia p. Stanisława Butki oraz Stowarzyszenia Cukierników, Karmelarzy i Lodziarzy RP, w imieniu którego występuje Wiceprezes Stowarzyszenia p. Stanisław Furtak.

Mając na uwadze dotychczasową współpracę przy organizacji Międzynarodowych Targów Chleba w latach poprzednich, pozwalam sobie zwrócić się do Państwa z propozycją współpracy i wsparcia organizowanego w sierpniu 2014 roku Święta Chleba i Piernika w Jaworze, jednocześnie proponując do zagospodarowanie części jaworskiego Rynku na stoisko wystawiennicze oraz udział w spotkaniach biznesowych.

Będę wielce zobowiązany za okazane wsparcie naszego przedsięwzięcia. Osobami, z którymi można kontaktować się w tej sprawie są: • w sprawach realizacji animacji piekarskich – p. Stanisław Furtak, Wiceprezes Stowarzyszenia Cukierników, Karmelarzy i Lodziarzy RP, prezes spółki „Martex” (tel. 76 870 63 01 lub 02); • w sprawach wynajęcia stoiska do ekspozycji i sprzedaży oraz w sprawach organizacyjnych – p. Barbara Leonowicz – dyrektor Jaworskiego Ośrodka Kultury (tel.76 870 28 78) oraz p. Leszek Światkowski – naczelnik Wydziału Promocji Miasta (tel. 76 871 14 20).

W chwili obecnej czynimy starania o patronat medialny Telewizji Polskiej,która, jak sądzę, doda imprezie niepodważalnego prestiżu.

Informujemy jednocześnie, że trwa procedura ubiegania się o patronat honorowy pani prezydentowej Anny Komorowskiej.

Oczekując na odpowiedź, pozostaję z poważaniem.

Artur Urbański, Burmistrz Miasta Jawora

Rynek 1, 59-400 Jawor, tel. +48 76/870 20 21, tel. sekr. +48 76/870 22 01 fax +48 76/870 22 02, um@jawor.pl, www.jawor.pl

37

forum piekarnicze i cukiernicze

- Miasto Chleba - Miasto Pokoju - Miasto Chleba - Miasto Pokoju - Miasto Chleba - Miasto Pokoju

d o d a t k i

surowce, technologie

Węglowodany i substancje balastowe w centrum uwagi konsumenta W

ostatnim okresie daje się zauważyć poruszenie na rynku wypieków. W krajach Europy Środkowo-Zachodniej, Ameryce Południowej i Stanach Zjednoczonych coraz więcej jest wypieków, które można scharakteryzować następująco: - lekkie (delikatne), - niska zawartość węglowodanów, - duża zawartość błonnika, - zawierają mikroelementy.

W odróżnieniu od USA, gdzie ów trend Atkinsa znacząco zmienił wygląd półek w supermarketach, moda ta w Europie nie przyjęła się. W roku 2002 odsetek Amerykanów z otyłością o wskaźniku (BMI>30) wynosił ponad 22,5%.

W kolejnych latach liczba mieszkańców USA z nadwagą (BMI>25) i otyłością (BMI>30) wzrosła.

(BMI : Body Mass Index (ang. wskaźnik masy ciała - współczynnik powstały przez podzielenie masy ciała podanej w kilogramach przez kwadrat wysokości podanej w m) Poszukując możliwości redukcji nadwagi, ta grupa klientów zaczęła zwracać uwagę na zawartość węglowodanów w różnych produktach i możliwość wykorzystania ich przez

38

organizm, ponieważ problemy z nadwagą są często źródłem problemów z przemianą materii. Ich następstwem są: cukrzyca, podwyższona zawartość insuliny, miażdżyca itd.

Jeśli wspomniane choroby w przeszłości trapiły przede wszystkim starsze warstwy społeczeństwa, to dzisiaj na cukrzycę drugiego typu zapadają także dzieci, młodzież i dorośli w młodym wieku. Tę tendencję widać nie tylko za oceanem, również w Europie zajmują się tym specjaliści od żywienia.

Liczba dzieci z nadwagą w wieku szkolnym w Niemczech stale rośnie. Winę za to ponoszą złe nawyki żywieniowe – dieta zbyt bogata w tłuszcz, zbyt częste spożywanie wę g l o wo d a n ó w krótkołańcuchowych przy jednoczesnym niedostatku ruchu. Podczas gdy niemieccy eksperci krytycznie podchodzą do metody Atkinsa, w USA i Wielkiej Brytanii coraz głośniej mówi się o

trend w kierunku spożywania przekąsek, natomiast w grupie osób w podeszłym wieku preferowane jest pieczywo z mąki wysokiego przemiału, a więc ubogie w błonnik i składniki mineralne.

Niektórzy z producentów jak np. Mc Donald’s, próbują w ramach propagowanego nowego stylu konsumpcji, zoptymalizować swoją dotychczasową ofertę o produkty z grupy prozdrowotnych, wzbogacając je w dodaną wartość żywieniową.

Także inni wielcy producenci żywności jak Unilever reagują na zmiany zachodzące na rynku i przedstawiają odpowiednio dostosowane koncepcje produktowe.

Docelowa grupa konsumencka, jaką są dzieci i młodzież, ciągle powiększająca się, niestety rezygnuje ze spożywania pieczywa pełnoziarnistego, a głównym powodem jest brak akceptacji dla cech organoleptycznych produktu.

Firma Unilever rozwinęła w związku z tym grupę produktów BLUE BAND nowy, tostowy chleb pszenny, który spełnia oczekiwania w aspekcie żywieniowo - fizjologicznym.

Informacja żywieniowa, zamieszczana na grupie produktów „BLUE BAND WITBROOD” dobitnie potwierdza, że można stworzyć korzystną alternatywę dla chleba zwykłego i pełnoziarnistego. Wprowadzając odpowiednio dobrane rodzaje błonnika pokarmowego podniesiona została zawartość substancji balastowych do 6,8 g na 100 g gotowego produktu. Zawartość błonnika w tych produktach jest porównywalna z zawartością chleba pełnoziarnistego i od 2,1 do 2,7 g/100 g jest wyższa jak w chlebie zwykłym.

Jednocześnie znakomita jakość konsumencka gotowego wyrobu jest możliwa dzięki wykorzystaniu w procesie produkcji koncentratu błonnika pokarmowego drugiej generacji.

Koncepcja wielofunkcyjności błonnika owsianego i błonnika pszennego Wysoko skoncentrowane błonniki zbożowe oferowane pod marką VITACEL są produkowane z części struktur podporowych rośliny (pszenica, owies).

Proces wyodrębniania włókna surowego z substancji podporowych rośliny odbywa się w warunkach wysokiej temperatury i ciśnienia. Etap mielenia ostateczne definiuje długość nierozpuszczalnego włókna pokarmowego.

Obróbka według ściśle określonych parametrów sprawia, że końcowy produkt posiada funkcjonalność opisaną między innymi takimi parametrami jak wiązanie - retencja wody i oleju etc. Pod względem cech organoleptycznych błonniki zbożowe Vitacel są bezwonne i neutralne w smaku, mają jasną barwę. Nadają się znakomicie do łączenia z pozostałymi składnikami w recepturze produktu, ponieważ z powodu inertności nie wchodzą w „niepożądane” reakcje.

Charakterystycznym zjawiskiem występującym w błonnikach zbożowych jest wiązanie i retencja wody oparta na fizycznym efekcie kapilarnym.

Utrzymywanie płynów w strukturach włókna odbywa się tak w warunkach „na zimno” jak i „na gorąco”.

Składniki włókna pokarmowego VITACEL: Zawartość błonnika pokarmowego ogółem (według metody AOAC) - 97% w suchej masie Błonnik nierozpuszczalny - 94,5% Błonnik rozpuszczalny - 2,5% Regulacje prawne Rozporządzenie WE 1924/2006 obowiązujące w państwach członkowskich UE od 1 lipca 2007 r. jest aktem legislacyjnym dotyczącym oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych .

Rozporzadzenie stosuje się do oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących produktów spożywczych

39

dodatki piekarnicze i cukiernicze

samym problemie. Wg dr. Atkinsa sposobem na obniżenie nadwagi jest świadome zrezygnowanie z węglowodanów.

Objadanie się/ucztowanie jest natomiast dopuszczalne, gdyż towarzyszy mu rzekomo jednoczesny spadek masy. Takie potrawy jak steki, masło czy hamburgery są całkowicie dozwolone. Tłuszcze i białka mają być zatem konsumowane w znacznych ilościach, węglowodany to temat tabu. Niemieckie Towarzystwo Żywieniowe (DGE) odradza jednak dietę Atkinsa, ponieważ pomija ona produkty pełnoziarniste oraz w znacznym stopniu rezygnuje z owoców i warzyw.

W trakcie tej dyskusji do głosu w przemyśle spożywczym doszły indeks i ładunek glikemiczny. Przy opracowywaniu nowych produktów coraz więcej uwagi poświęca się ilości i rodzajowi przyswajalnych węglowodanów. Rynek wymaga zdrowszych produktów. Nie chodzi przy tym tylko o witaminy czy mikroelementy, jak selen, ale o redukcję gęstości energii. Po 1945 r. konsument chciał i potrzebował pożywienia o możliwie największym udziale tłuszczu, cukru i białka, bo w czasach wytężonej pracy fizycznej z pewnością była to właściwa decyzja. Wraz z dynamicznie zmieniającymi się warunkami pracy konieczne jest jednak dopasowanie także swoich nawyków żywieniowych, bo przeważająca większość Niemców pracuje na siedząco. Oczekiwana od nas najwyższa wydajność znaczy dziś co innego. Zmiany te pociągnęły za sobą wprowadzenie na rynek takich produktów ubogich w tłuszcze, oznaczane też „light”, jak („Du darfst”). Ponieważ tym produktom często zdarzało się nie zachować należytych walorów smakowych, idea ta nie przeniknęła trwale do dóbr powszechnie konsumowanych.

Antidotum na zapowiadający się brak sukcesu było opracowanie nowych dodatków spożywczych, między innymi koncentratów substancji balastowych drugiej generacji.

Substytutem dla wiórowato smakujących otrąb, zawierających fityniany i zaburzających gospodarkę mineralną organizmu, są preparaty błonnikowe z pszenicy i owsa.

Uzyskane w ten sposób koncentraty włókien charakteryzują się neutralnym smakiem, jasną barwą oraz bardzo wysoką zawartością substancji balastowej (do 98%).

Obserwowany i szybko rozszerzający się proces globalizacji w decydujący sposób zmienia dotychczasowe zachowania konsumentów. Wśród dzieci i młodzieży zauważyć można

d o d a t k i

surowce, technologie

oferowanych na rynku państw Wspólnoty Europejskiej, w tym do przekazów o charakterze komercyjnym, reklamy ogólnej i kapanii promocyjnych. Dotyczy również środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego i suplementów diety.

Oświadczenia typu produkt „niskotłuszczowy” lub „bogaty w błonnik” muszą być zgodne z definicjami, dzięki czemu mają takie samo znaczenie we wszystkich krajach Unii Europejskiej. Informacja na opakowaniu środka spożywczego „Wysoka zawartość błonnika pokarmowego” może być użyta tylko w odniesieniu do produktów zawierających co najmniej 6 g błonnika w 100 g produktu lub przynajmniej 3 g błonnika na 100 kcal, natomiast w przypadku sformułowania „źródło błonnika pokarmowego”, gdy produkt zawiera przynajmniej 3 g błonnika na 100 g lub przynajmniej 1,5 g błonnika na 100 kcal.

Bio - Błonnik jabłkowy Surowcem do odzyskiwania włókna jabłkowego są wytłoki jabłkowe, pozostające po tłoczeniu soku z jabłek.

Fot 1. 50 g błonnika jabłkowego Vitacel zawiera tyle samo substancji balastowych co 1 kg jabłek.

Jabłka pochodzą z ekologicznych plantacji sadowniczych.

W opisie charakterystyki błonników zbożowych wspomniano, że włókna zbożowe składają się praktycznie w całości z włókna nierozpuszczalnego, natomiast błonnik jabłkowy zawiera kombinację włókien rozpuszczalnych i nierozpuszczalnych (łączna zawartość substancji balastowych wynosi ca. 60%).

Błonnik jabłkowy VITACEL zawiera ponadto takie pełnowartościowe składniki odżywcze jak białka, węglowodany i substancje wspomagające procesy metabolityczne (polifenole, flawonoidy etc). „An apple a day, keeps the doctor away!” (codzienne spożywanie jabłka uchroni przed wizytą u lekarza).

Podczas, gdy różne rodzaje błonnika pokarmowego nie podlegają enzymatycznemu rozkładowi w jelicie cienkim, to rozpuszczalne frakcje błonnika pokarmowego w jelicie grubym ulegają rozpadowi, przyczyniając się tym samym do utrzymania przewodu pokarmowego w należytym stanie

40

zdrowotnym. Rozpuszczalny błonnik jest substratem dla występującej w jelicie flory bakteryjnej, a po rozpadzie do krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych wykorzystywany jako nośnik energii i faktor prozdrowotny dla błony śluzowej jelita grubego.

Obok wspomnianych frakcji błonnika pokarmowego występują substancje o charakterze przeciwutleniającym/ polifenolowe związki/, które spełniają niesłychanie ważną prozdrowotną rolę w organizmie człowieka. Jeśli uwzględnimy fakt, że największa część polifenoli znajduje się w skórce i w części miękiszu tuż pod skórką, to stwierdzimy, że podczas tradycyjnego sposobu produkcji soku znaczna część tych bioaktywnych substancji pozostanie w wytłokach, a jedynie tylko niewielka ilość przejdzie do soku.

Udowodniono, że substancje przeciwutleniające pochodzące z jabłek mają właściwości antyrakowe i przeciwsklerotyczne, chronią komórki organizmu człowieka przed uszkodzeniami powstającymi podczas procesów utleniających. Własny system odpornościowy człowieka broni się przed wspomnianymi skutkami w znacznym stopniu sam, ale jego efektywność jest wspomagana substancjami przeciwutleniającymi pobranymi w codziennym pożywieniu.

Uwzględniając fakt, że błonnik jabłkowy Vitacel jest pozyskiwany z ekologicznych owoców i jest produkowany metodą zapewniającą pozostawienie w nim najcenniejszych dla zdrowia składników, możemy stwierdzić, że jest jednocześnie znakomitym sposobem, aby finalny produkt spożywczy uczynić źródłem błonnika pokarmowego i wzbogacić w substancje ochronne dla człowieka.

Badania kliniczne: zaparcia i cukrzyca.

W latach 2001-2002 prof. Feldheim z Uniwersytetu w Kiel przeprowadził różne badania w zakresie skuteczności włókna pszennego Vitacel jako wielofunkcyjnego koncentratu substancji balastowej w obszarze fizjologiczno-żywieniowym. Pierwszy etap badań miał za zadanie pokazać, że spożywanie wyizolowanych substancji balastowych poprawia pracę jelit. Osoby biorące udział w tym eksperymencie spożywały dla porównania zwykły chleb oraz taki sam chleb wzbogacony 4% dodatkiem włókna pszennego Vitacel. Końcowe wyniki testu pozwoliły w sposób naukowy udowodnić, że błonnik pszenny Vitacel usprawnia pracę jelit, pozytywnie wpływa na konsystencję stolca oraz reguluje wypróżnianie. Drugi etap doświadczeń poświecony był diabetykom. Badanie przeprowadzono na grupie osób mających wcześniej określoną zawartość płynów i tłuszczów we krwi. Badanie trwało dwa dni.

Pierwszego dnia podawano chleb mieszany pszenno-żytni bez dodatku włókna, następnego dnia chleb wzbogacony błonnikiem. Wykres 1 przedstawia krzywą zawartości glukozy we krwi z dwóch prób w zależności od upływu czasu.

Reasumując można powiedzieć, że spożywanie pieczywa z podwyższoną zawartością błonnika zmniejsza powierzchnie pod krzywą o 25 %. Chleb tostowy zawiera z reguły ok. 2 % substancji balastowej. Dodawanie otrąb w celu poprawy jego wizerunku jako zdrowej żywności niekoniecznie odnosi skutek. Utrata objętości i zmiany sensoryczne nie wpływają korzystnie na odbiór tego produktu na rynku.

41 dodatki piekarnicze i cukiernicze

d o d a t k i

surowce, technologie

Wykres1. Krzywe poziomu glukozy we krwi: dla grupy konsumującej pieczywo wzbogacone w błonnik i bez błonnika.

• znaczna redukcja kalorii • redukcja węglowodanów przy zachowaniu dotychczasowej wielkości spożycia Włókna trzeba było dobierać w taki sposób aby pod względem struktury i wielkości odpowiednio wpasowywały się w sieć glutenowo-skrobiową chleba. Zdjęcia pokazują wyraźnie, że pomimo nadzwyczaj dużej zawartości subTab.2. Porównanie wartości odżywczej standardowego chleba tostowego z chlebem wzbogaconym w błonnik pszenny Vitacel WF.

Wartość odżywcza (g/100g) Wartość energetyczna

Tab.1. Skład surowcowy chleba tostowego pszenengo.

SKŁADNIKI Mąka pszenna Woda Błonnik pszenny VITACEL WF Drożdze Mleko w proszku odtłuszczone Gluten Środek poprawiający wypiek Sól Ciasto ogółem

g 1320 1240 180 75 38 60 35 30 2978

Nowością jest chleb wytwarzany z 12% dodatkiem włókna pszennego Vitacel.

• bardzo wysokie wzbogacenie substancjami balastowymi • trzymanie długo świeżości

Standard 1120 kJ 270 kcal 7,5 52 2,6 4,1

Białko Węglowodany w tym cukry Tłuszcz w tym nasycone kwasy tłuszczowe 2,1 Błonnik pokarmowy 2,8 Sód 0,5

Chleb bogaty w błonnik 830 kJ 198 kcal 8,1 38,6 1,9 0,94 0,12 8,5 0,47

Fot 3. Chleb tostowy bogaty w błonnik Vitacel WF.

stancji balastowych udaje się osiągnąć optymalną objętość.

Oprócz tego, chleb ma miękki i biały miąższ nie tracąc na walorach sensorycznych.

Fot 2. Chleb pełnoziarnisty o wadze 500 g zawiera taką samą ilość substancji balastowych jak 30 g błonnika pszennego

42

RETTENMAIER Polska Sp. z o.o.

Bitwy Warszawskiej Business Center ul. Bitwy Warszawskiej 1920 r. 7b 02-366 Warszawa www.jrs.pl e-mail: jrs@jrs.pl tel: 022 608 51 00 do 15 tel. kom.: 600 422 222, fax: 022 608 51 51

43 dodatki piekarnicze i cukiernicze

d o d a t k i

surowce, technologie

SER GOUDA TARTY 3 KG Ser typu holenderskiego o łagodnym, lekko orzechowym smaku.

Zastosowanie: do zapiekanek, pizzy, tostów, kanapek.

ŻÓŁTY NAD-MORSKI TARTY 3 KG Produkt seropodobny o delikatnym, lekko pikantnym smaku.

Zastosowanie: do zapiekanek, pizzy, tostów, kanapek.

SER GOUDA PLASTRY 1 KG Ser typu holenderskiego o łagodnym, lekko orzechowym smaku.

Idealny do kanapek oraz do dań na ciepło.

MASARELLA Wykorzystywana jako półprodukt do robienia wiórków serowych, wykorzystywanych w punktach gastronomii do pizzy, fast food’ów, zup.

44

EKSTRA BLOK CUKIERNICZY 82% 10 KG Naturalny tłuszcz roślinny (57,4%) uszlachetniony prawdziwym masłem (24,6%). Jest to doskonały miks o przyjemnym, maślanym smaku i delikatnym zapachu. Używany do pieczywa jak również do wszelkiego rodzaju sosów, wypieków czy smażenia.

Idealny do wyrobów kremów typu rusel i szwedzki oraz do ciast kruchych wałkowanych.

MASŁO EKSTRA W BLOKU 82% 10 KG, 25 KG Tradycyjne ekstra masło 82% tłuszczu mlecznego o wysokiej jakości oraz doskonałym smaku, zapachu i kolorze. Masło doskonale nadaje się do smarowania, wypieków, sosów i kremów.

Nie zawiera konserwantów i syntetycznych składników. Idealnie nadaje się do kremów typu rusel i szwedzki.

SMALEC WIEPRZOWY 10 KG Produkt wytapiany ze słoniny i tłuszczu drobnego. Nadaje się do długotrwałego i kilkukrotnego smażenia w wysokich temperaturach np. do smażenia pączków, frytek. Smalec równie świetnie nadaje się do wypieku ciast pszennych (bułki) oraz do ciast kruchych z dodatkiem smalcu. Doskonałe walory smakowe podkreślają dodatki w postaci przypraw, skwarek i cebulki.

ŚWIETNA GOSPODYNI MIX DO ZUP I SOSÓW 18% 5 L ŚWIETNA gospodyni mix do zup i sosów 18% to produkt doskonałej jakości, o pysznym smaku i zapachu tradycyjnej śmietany ukwaszonej.

Doskonale sprawdza się w kuchni, przeznaczona jest do zup, sosów i sałatek, znakomita także jako składnik ciast i deserów.

Nie waży się.

45

dodatki piekarnicze i cukiernicze

OSEŁKA EKSTRA DLA PROFESJONALISTÓW 82% 1,5 KG To produkt dedykowany do przemysłu cukierniczego i piekarniczego. Produkt zawiera 62% tłuszczu mlecznego oraz 20% tłuszczu roślinnego. Jest to doskonały miks o przyjemnym, maślanym smaku i delikatnym zapachu. Idealny do kremów jak również do wszelkiego rodzaju sosów, polew, wypieków i smażenia. Szeroko stosowany jako zamiennik masła ekstra.

Zastosowanie: w przemyśle cukierniczym i piekarniczym.

d o d a t k i

surowce, technologie

Masa cukrowa do obkładania - WONDER PASTE

W

spaniała, miękka masa cukrowa, doskonale już znana polskim cukiernikom, przeznaczona głównie do obkładania tortów.

Bardzo elastyczna, idealnie nadaje się do obkładania nawet wyjątkowo skomplikowanych kształtów tortów. Bardzo dobra w smaku. Doskonała także do wykonywania wielu zdobień, dekoracji, kwiatów i ozdób. Pakowana w wygodne w użyciu, szczelne opakowania 1 kg. Przy zakupie pięciu opakowań - rabat!

Masa cukrowa do modelowania – MODEL PAST

D

oskonała, sztywna masa cukrowa do modelowania figurek, dekoracji, ozdób, falbanek, koronek i kwiatów. Miękka podczas pracy, doskonale „zapamiętuje” nadany jej kształt. Nie wysycha i nie twardnieje, mimo że dekoracje wykonane z Model Past idealnie i trwale zachowują nadany im kształt. Doskonała do modelowania figurek!!! Zawiera w swoim składzie aż 25% masła kakaowego! Pakowana w wygodne w użyciu, szczelne opakowania kilogramowe. Przy zakupie pięciu opakowań - rabat!

Masa cukrowa do koronek – PIZZI

A

bsolutnie nowy pomysł na wspaniałe dekoracje cukrowe tortów w postaci ultra delikatnych, przestrzennych koronek! Specjalnie przygotowany mix cukrowy wystarczy zmieszać z wodą i rozprowadzić na matach silikonowych, aby otrzymać elastyczną, ultra delikatną dekorację koronkową. Masę cukrową do koronek „Pizzi” można dowolnie barwić uzyskując nowe, spektakularne efekty dekorowania! Dostępna w niewielkich opakowaniach, w wyjątkowo przystępnej cenie.

46

Lukier do szprycowania – SUPER ICE

G

dodatki piekarnicze i cukiernicze

otowy lukier do szprycowania (tzw. szprycgus lub szprycówka; angielska nazwa „Royal Icing”) w proszku do wymieszania z wodą. Wystarczy do SUPER ICE dodać wody, aby otrzymać doskonale aksamitną masę dekoracyjną do szprycowania. SUPER ICE daje się bardzo łatwo barwić np. barwnikami pudrowymi pozwalając na szprycowanie w praktycznie każdym kolorze. LUKIER SUPER ICE JEST BEZPIECZNY - SUPER ICE NIE ZAWIERA JAJ! SUPER ICE błyskawicznie zastyga pozwalając na szprycowanie nawet skomplikowanych i wiszących dekoracji oraz koronek. Dostępny w wyjątkowo atrakcyjnej cenie.

Barwniki pudrowe do mas cukrowych, marcepanu i czekolady

P

rzepiękne, wspaniałe kolory, wysoka efektywność krycia, niepowtarzalny efekt zdobniczy niedostępny nigdy wcześniej, wyjątkowo przystępna cena, to tylko niektóre, najważniejsze atuty barwników pudrowych Rainbow Dust. Barwniki pudrowe nanosimy bezpośrednio na dekoracje i wyroby cukiernicze za pomocą pędzelka, dzięki czemu uzyskujemy całkowicie nowy i niepowtarzalny efekt dekoratorski, jakiego nigdy wcześniej nie można było uzyskać. Barwniki Rainbow Dust dostępne są w bardzo bogatej palecie barw, w której oprócz typowych odcieni kolorów, znajdziemy również odcienie metaliczne i błyszczące.

Barwniki żelowe do mas cukrowych i marcepanu

N

ajnowsze barwniki PROGEL w postaci pasty/żelu to zwieńczenie kilkuletniej pracy fachowców nad udoskonaleniem profesjonalnych barwników do mas cukrowych, marcepanu, kremów itp. Idealna konsystencja, doskonałe rozprowadzanie w masie, wysoka wydajność, bardzo intensywne kolory, pełna gama pięknych odcieni i atrakcyjna cena to bezdyskusyjne atuty barwników PROGEL. Barwniki PROGEL dzięki swojej specjalnej konsystencji idealnie nadają się do wygodnego barwienia mas cukrowych, marcepanu i innych mas cukierniczych. Dzięki postaci pasty/żelu bardzo łatwo rozprowadzają się w masie, barwiąc ją na ładny, równomierny i jednolicie rozprowadzony kolor. Niewielka ilość barwnika wystarcza na uzyskanie bardzo intensywnych kolorów barwionej masy.

PAN Centrum Słodkiej Dekoracji ul. Kolejowa 57 60-715 Poznań tel. +48 61 661 36 36 fax: +48 61 661 42 70 www.pan-centrum.pl

47

d o d a t k i

surowce, technologie

Róże karmelowe najwyższej jakości

P

rzepiękne, gotowe do ułożenia na tortach róże karmelowe wykonane z wysokiej jakości isomaltu. Wyłącznie ręczna praca oraz mistrzowskie, profesjonalne wykonanie gwarantuje efekt dekoratorski najwyższej jakości. Róże charakteryzują się wyjątkową delikatnością płatków oraz efektownym wybłyszczeniem karmelu. Do produkcji wykorzystywany jest wyłącznie najwyższej jakości karmel na bazie Isomaltu, co zapewnia wysoką odporność dekoracji na wilgotność powietrza. Specjalnie zaprojektowane opakowania umożliwiają transport tych wyjątkowo delikatnych dekoracji.

Wizytówki czekoladowe z logo cukierni

W

izytówki czekoladowe z nazwą lub firmowym logo to wyjątkowo elegancki i jednocześnie bardzo skuteczny sposób na kreowanie wizerunku pracowni cukierniczej na rynku.

Jednoznaczna identyfikacja producenta wyrobu poprzez umieszczoną na nim wizytówkę, pozwala klientom na dokonywanie świadomego wyboru tylko tych wyrobów, pod którymi „podpisał się” cukiernik, jako wyrobów zawsze godnych polecenia. Pamiętajmy także, że wizytówka czekoladowa spełnia swoją rolę nie tylko w sklepie. Również później, podczas przyjęcia, wszyscy zaproszeni goście mogą dzięki niej bez problemu rozpoznać producenta wyrobów, którymi częstuje ich gospodarz i zapamiętać to na przyszłość. Wizytówki czekoladowe to sztandarowy produkt firmy PAN Centrum Słodkiej Dekoracji już od 1998 roku!

W

ysokiej jakości, gotowe dekoracje czekoladowe z uniwersalnymi, ozdobnymi wzorami nadruków czekoladowych oraz z okazjonalnymi, świątecznymi napisami i życzeniami. Idealne zarówno do codziennego użytku jako dekoracje ciasteczek bankietowych, deserów, tortów i innych wyrobów, jak również w okresach świątecznych i na specjalne okazje.

Bardzo szeroka gama wielkości, kształtów i wzorów dekoracji z pewnością pomoże dobrać własny zestaw, styl i kolorystykę.

PAN Centrum Słodkiej Dekoracji ul. Kolejowa 57 60-715 Poznań tel. +48 61 661 36 36 fax: +48 61 661 42 70 www.pan-centrum.pl

48

Dekoracje czekoladowe na każdą okazję

d o d a t k i

surowce, technologie Mini prezenty czekoladowe z logo

F

irma PAN Centrum Słodkiej Dekoracji od wielu lat znana jest jako europejski lider produkcji czekoladek z czekoladowym nadrukiem w dowolnym wzorze, kolorze i kształcie, wykonywanych na zamówienie jako dekoracje cukiernicze. Od kilku lat produkujemy również czekoladki z czekoladowym nadrukiem na potrzeby promocji i reklamy. Czekoladki reklamowe są grubsze od czekoladek cukierniczych i pakowane są w indywidualne opakowania, co umożliwia klientom ich rozdawanie w celach marketingowych. Jedną z propozycji są mini czekoladki pakowane w folię często używane do masowego rozdawania na targach i promocjach lub jako czekoladki powitalne w hotelach, pensjonatach i spa.

Prezenty czekoladowe na zamówienie

C

zekoladowe prezenty na zamówienie możemy wykonać w dowolnym, zaprojektowanym przez Państwa kształcie i kolorze. Chętnie podejmiemy się realizacji nietypowych pomysłów i rozwiązań. Dostosujemy kształt czekoladki do Państwa logo lub wizerunku. Istnieje możliwość wykonania dowolnego kształtu czekoladki jak również łączenia technologii czekoladowego nadruku i czekoladowego tłoczenia przestrzennego. Połączymy wspólnie nasze ponad 15-letnie doświadczenie w pracy z czekoladą i najnowsze technologie obróbki czekolady wraz z Państwa śmiałymi pomysłami i kreatywnym podejściem do reklamy tak, aby zaskoczyć i zadowolić każdego obdarowanego słodkim, niezapomnianym, czekoladowym podarunkiem.

Laptop czekoladowy – doskonały pomysł na reklamę

W

spaniały pomysł na zaskakujący czekoladowy prezent reklamowy. W kartoniku imitującym obudowę laptopa ukryto klawiaturę wykonaną z czekolady z czekoladowym nadrukiem liter i znaków jak na prawdziwej klawiaturze oraz drugą czekoladkę z miejscem na napis reklamowy na zamówienie. W „ekran” laptopa można wsunąć dowolne zdjęcie lub grafikę na zamówienie - to kolejne doskonałe miejsce na umieszczenie reklamowego hasła, logo lub grafiki!

Czekoladowe laptopy z grafiką na zamówienie dostępne już od 20 sztuk!

PAN Centrum Słodkiej Dekoracji ul. Kolejowa 57 60-715 Poznań tel. +48 61 661 36 36 fax: +48 61 661 42 70 www.pan-centrum.pl

50

d o d a t k i

surowce, technologie

Kajmakowy zawrót głowy

Tradycja gotowania słodkiego mleka z dodatkiem cukru i masła powstała w dawnym imperium osmańskim i poprzez Bałkany rozprzestrzeniła się na całą Europę. Na świecie produkt ten znany jest pod różnymi nazwami: Dulce de leche, Milk caramel spread, Confiture de lait. W Polsce są to kajmaki i krówki.

W

edług innych źródeł, ta słodka masa sięga swym rodowodem krajów Ameryki Południowej, a do Europy trafiła za pośrednictwem portugalskich podróżników. Od nich również przyjęła się nazwa dulce de leche, oznaczająca po prostu słodycze z mleka. Argentyńczycy uznają dulce de leche za swój produkt narodowy i prawdą jest, że trudno sobie wyobrazić życie codzienne argentyńczyków bez tego specjału. Dulce de leche towarzyszy im od śniadania do kolacji- do smarowania croissantów, bułeczek, naleśników.

Przekłada się nim też wafle, nadziewa ciasteczka, wytwarza popularne churritos i alfajores. Dulce de leche stosuje się też jako dodatek do kawy, lodów i deserów.

W Polsce, w dawnych czasach, kajmak z uwagi na kosztowny cukier, którego używano do jego wytwarzania, początkowo był sporządzany z okazji świąt i przez lata kojarzono go z wielkanocnymi mazurkami. Obecnie ten smaczny produkt cukierniczy o pięknej barwie i wyjątkowym smaku staj się coraz bardziej popularny. Podstawą jego sukcesu stał się niepowtarzalny smak – kojarzony ze smakiem dzieciństwa oraz wszechstronne zastosowanie. Sprawdza się zarówno jako nadzienie do ciasteczek, składnik kremów do przekładania tortów czy wafli, może stanowić variegato do lodów oraz wykorzystywany jest do produkcji polew do lodów, gofrów i naleśników. Wyroby z użyciem kajmaku dekoruje się bakaliami, których dodatek wzbogaca smak kajmakowych pyszności.

Firma Polder, która specjalizuje się w produkcji kajmaków i dulce de leche, wykorzystała wyjątkowe walory kajmaku w swoich produktach. Podobne zastosowania mają wszelakie produkty firmy. Wytwarzane w Polderze produkty są w pełni naturalne i bazują na tradycyjnych recepturach.

52

Są one nie tylko uniwersalnym surowcem cukierniczym, mającym zastosowanie do produkcji ciast, tortów, lodów czy komponowania deserów. Kajmak zachowuje także wspaniale nadane mu formy, dzięki czemu może być używany do zdobienia ciast i tortów.

Oprócz kajmaku tradycyjnego, głównego produktu firmy, który nabyć można w większości hurtowni cukierniczych w Polsce, a którego odbiorcą są głównie cukiernie, firma wprowadziła do sprzedaży kajmak w słoikach 480g dla najbardziej wymagających klientów – jest to kajmak bez konserwantów, w trzech smakach: tradycyjnym, z solą morską i o smaku orzechowym. Kajmaki te zostały wprowadzone z myślą o konsumencie końcowym i mogą stanowić uzupełnienie oferty cukierni, sprzedawane są także w sklepach ze zdrową żywnością.

Dla sieci HORECA firma pakuje kajmaki i dulce de leche w kubeczki 18 i 30g. Stanowić one mogą ciekawe wzbogacenie menu śniadaniowego.

R

E

K

ok. sześciu miesięcy. Jego zaletą jest też stosunkowo niska zawartość tłuszczu (kilkanaście procent), a co za tym idzie lekka konsystencja i delikatny smak. Krem ten spotkał się z dużym zainteresowaniem na imprezach wystawienniczych, zdobył pochlebne opinie nawet od Argentyńczyków. Oprócz zastosowania w cukiernictwie, podobnego do kajmaku, dulce de leche bardzo dobrze komponuje się z lodami. Polder posiada w swojej ofercie variegato do lodów pod nazwą Dolce late o barwie kawy ze śmietanką oraz znacznie ciemniejsze – Dulce de leche.

Dla wybrednych smakoszy produkowane jest także dulce de leche z dodatkiem soli morskiej.

Jest tych kajmaków zatrzęsienie, co może przyprawić nas o prawdziwy … kajmakowy zawrót głowy! Smacznego! • L

A

M

A

53

dodatki piekarnicze i cukiernicze

Nowością w ofercie firmy jest kajmak z alkoholem – jest to masa kajmakowa z zawartością do 5% spirytusu.

Masa ta jest gotowa do użycia bezpośrednio po wyjęciu z wiaderka, więc doskonale nadaje się do nadziewania ciast, ciastek, babeczek, pralin oraz wyrobów cukierniczych nie wymagających obróbki termicznej. owy system dozowania, dodatkowo butelki Nie tylko na krajowym rynku Polder kojarzy się z kajmakiem i dulce de leche. Firma zaprezentowała ten wyrób cukiernikom na targach w Niemczech, Austrii, Włoszech czy Francji, zdobywając uznanie klientów.

Technolodzy Poldera stworzyli także nową wersję kajmaku, który można wykorzystać w fontannach zwanych do niedawna” czekoladowymi”. Fontanna kajmakowa przyciągała tłumy odwiedzających zarówno podczas targów Gruene Woche, jak i Sigep, SIAL czy Sachsenback. Kremowy, błyszczący kajmak doskonale zastępuje czekoladę, która do niedawna była królową słodkiej fontanny i fondue. Można w nim zanurzać kawałki owoców czy ciasteczek, polewać gorącym kajmakiem gofry, a dodając do alkohol –uzyskuje się wyborny ciepły likier rozgrzewający w chłodne popołudnie czy wieczór.

Dla klientów poszukujących produktu w niższej cenie, firma stworzyła produkt pod nazwą kajmak cukierniczy, który z powodzeniem zastosować można w wyrobach cukierniczych.

Polder produkuje także Dulce de leche wg oryginalnej argentyńskiej receptury. Ze względu na użyte składniki dulce de leche ma długi termin przydatności do spożycia –

100

95

75

25

5

0

100

95

75

25

5

0

d o d a t k i

surowce, technologie

TWARÓG PRESIDENT

To idealny produkt do wypieków i ciasta. Nie wymaga on mielenia, jest idealnie gładki, ma kremową konsystencję i pyszny śmietankowy smak. Wyprodukowany jest z najwyższej jakości składników i nie zawiera substancji konserwujących.

Twaróg President to gwarancja udanych wypieków.

Produkt dostępny jest w gramaturze 10 kg •

MASCARPONE GALBANI

To ser pochodzący z Lombardii, z okolic Lodi i Abbiategrasso nieopodal Mediolanu. Tam zostało po raz pierwszy wyprodukowane na przełomie XVI i XVII wieku. Mascarpone to ser o bogatej historii, uznawany za tradycyjny składnik regionalnej włoskiej kuchni.

Cechą charakterystyczną mascarpone, odróżniającą go od innych serów z mleka krowiego, jest fakt, że wyrabia się go nie z mleka, lecz ze śmietanki. Końcowy produkt ma wygląd gęstego kremu, miękką konsystencję i kolor od białego do kremowego. Smak słodki, śmietankowy, przypominający trochę masło.

Cechą charakterystyczną jest to, że zawartość tłuszczu jest rzędu 80% w suchej

masie.

Firma Galbani w produkcji swojego mascarpone wykorzystuje unikalną i wyjątkową technologię, dzięki której ser wyróżnia się lekko karmelizowany,m smakiem, pięknym, mlecznobiałym kolorem oraz gładką i kremową konsystencją. Oczywiście, wiele ze swej renomy mascarpone zawdzięcza słynnemu Tiramisu, którego jest głównym składnikiem.

Produkt dostępny jest w gramaturze 500g i 5 kg •

56

LACTALIS POLSKA Sp. z o.o. ul. Olkuska 7 02-604 Warszawa tel. + 48 22 376 08 00 fax: +48 22 376 08 02 www.lactalis.pl

Jesteśmy producentem twarogu sernikowego uzyskiwanego metodą ultrafiltracji, który gwarantuje doskonałe wypieki. Charakteryzuje się posiadaniem najcenniejszych białek mleka globulin i albumin, będących także katalizatorem do przyswajania innych białek. Nasz twaróg sernikowy to także doskonałe źródło wapnia o kremowej konsystencji.

Naszym odbiorcom proponujemy także twaróg z ultrafiltracji wzbogacony wsadem czekoladowym, truskawkowym, brzoskwiniowym oraz waniliowym. Oferujemy również możliwość przygotowania półproduktu na bazie twarogu z ultrafiltracji zgodnie z potrzebami Klienta.

Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Ozorkowie 95-035 Ozorków, ul. Cegielniana 27 centrala: tel. 42 718 17 56, e-mail: osmozo@wp.pl handel: 42 718 29 92, handel@osmozo.pl www.osmozo.pl

W naszej ofercie piekarniczo – cukierniczej możecie Państwo znaleźć: • twaróg sernikowy uzyskiwany metodą ultrafiltracji – wiaderka 1 i 10 kg • śmietanę homogenizowaną 12% – 5 l galon • śmietanę homogenizowaną 18% – 5 l galon • śmietankę 30% – 5 l galon • maślankę 1,5% – 5 l galon • masło 82% – 20 kg karton • tłuszcz mleczny 72% – 20 kg karton

Lew Biznesu 2013 Orzeł Agrobiznesu Grand Prix 2012

d o d a t k i

surowce, technologie

Sudowia-Laktopol Sp. z o.o. w Suwałkach wprowadza na rynek nowy produkt – śmietankę roślinną o nazwie z przeznaczeniem do produkcji wyrobów cukierniczych

Lek

. . . o k r ó i p k a j a k

Przechowywanie W temperaturze od +2 do +20 ° C, po otwarciu opakowania przechowywać nie dłużej niż 3-4 dni w warunkach chłodniczych.

jest kremem roślinnym o delikatnie śmietankowo-słodkim smaku, charakteryzującym się wyjątkowo wysokim przyrostem objętości podczas ubijania. Idealnie nadaje się do szprycowania i wypełniania ciast, jak i do dekoracji tortów, deserów i innych wyrobów cukierniczych.

Doskonała do zastosowania w cukiernictwie, gastronomii, lodziarstwie. Świetnie zastępuje śmietankę do ubijania. Łatwo ubija się dając puszystą i śnieżnobiałą pianę.

Dobrze łączy się z aromatami, kawą, kakao, owocowymi galaretkami lub sokami owocowynie zmienia swoich właściwości mi. Ubita po zamrożeniu. Dzięki jej zaletom przygotowanie deserów jest mniej czasochłonne.

Sposób przygotowania millę przed ubiciem schłodzić do temperatury 5-8 °C. Przelać do chłodnego, czystego naczynia i ubijać na średnich obrotach, a następnie na wysokich, aż do uzyskania pożądanej konsystencji. Nie należy kremu ubijać zbyt długo – spowoduje to tzw. „przebicie” i tym samym pęknięcia produktu na dekorowanym np. torcie.

Może więc warto zatrzymać się na chwilę, zastanowić się i dokonać wyboru!

Sudowia-Laktopol Sp. z o.o., 16-400 Suwałki, ul. Wojska Polskiego 110 C, tel. (87) 566 69 27

58

E

K

L

A

M

A

Lider w produkcji wyrobów mlecznych w proszku Oferujemy: • produkty mleczne w proszku specjalnie stworzone pod różne segmenty rynku spożywczego (przemysł lodowy, cukierniczy, czekoladowy, kawy cappucino itp.)

• mleko pełne i odtłuszczone w proszku • serwatkę w proszku

NOWE OBLICZE MLEKA

Zapewniamy: • najniższe ceny • najwyższą jakość • fachową i kompleksową obsługę • szybką realizację zamówień

Nasz firma posiada certyfikaty jakości: ISO 9001: 2008 HACCP.

Bartex Sp. z o.o.

14-400 Pasłęk , ul. Dworcowa 4a tel. 55 249 99 35, fax 55 249 99 32 e-mail: dz.handlowy@bart-ex.pl www.bart-ex.pl

59

dodatki piekarnicze i cukiernicze

R

d o d a t k i

surowce, technologie

Surowce gwarantem sukcesu BONIGRASA, BONIMILK to wysokiej jakości produkty pochodzenia mlecznego wzbogacone o tłuszcz roślinny stosowane w lodach, kremach, nadzieniach, cukierkach i ciastkach, proszkowych mieszankach piekarsko-cukierniczych. Cechuje je bardzo dobra rozpuszczalność i łatwość dozowania. Nadają finalnemu produktowi przyjemny smak i zapach. Zastosowanie technologii suszenia rozpyłowego, po wcześniejszej homogenizacji produktów w fazie płynnej, gwarantuje ich stabilność i jednorodną konsystencję. To doskonała alternatywa dla mleka w proszku – redukcja kosztów wytworzenia przy zachowaniu wysokiej jakości wyrobów końcowych.

Nowością są niemleczne produkty z grupy BONIFAT (olej roślinny + syrop glukozowy) stosowane w lodach, napojach, piekarstwie i cukiernictwie. Polecane osobom, które nie tolerują przetworów mlecznych.

Nutrimix Polska Sp. z o.o. ul. Szelągowska 30 61-626 Poznań tel. 61 871 01 03 fax: 61 871 03 02 tel. kom. 697 020 119 www.nutrimix.com.pl

60

Creating happiness™

SERVICES & PRODUCTS INCLUDED

DAWN FOODS - wszystko co najlepsze dla cukiernictwa!

Firma Dawn Foods to jedna z największych firm na świecie produkująca komponenty dla cukiernictwa oraz gotowe wyroby słodkie. W 2011 roku firma Dawn Foods nabyła 100% udziałów w grupie Unifine Food & Bake Ingredients i dzięki temu obecnie wprowadza swoje produkty również na rynek polski. W standardowej ofercie produktów dla cukiernictwa znajdą Państwo fondy w wielu smakach, żele, kremy, czekolady, owoce w żelu oraz wiele innych.

Wieloletnia tradycja gwarantuje najwyższą jakość produktów Dawn Foods.

Serdecznie zachęcamy do współpracy z naszymi Dystrybutorami na terenie Polski.

Kontakt z biurem: e-mail Info.Poland@dawnfoods.com; telefon +61 814 22 63.

d o d a t k i

surowce, technologie

Od sierpnia

lody

bez dodatku karminu Począwszy od sierpnia 2014 roku, na obszarze UE zakazane będzie stosowanie w niektórych produktach spożywczych dodatków barwiących zawierających glin, jak np. karmin (E-120). Zgodnie z Rozporządzeniem Komisji (UE) nr 380/2012, zakaz dotyczyć będzie głównie lodów i produktów pokrewnych.

D

ecyzja ta podyktowana jest troską o bezpieczeństwo zdrowotne ludności. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) już w 2008 roku zalecił obniżenie akceptowanego tygodniowego pobrania (TIW) dla glinu. W ubiegłym roku Komisja UE przyjęła nowe regulacje dotyczące stosowania dodatków do żywności zawierających glin.

By spełnić wymogi nowych przepisów, producenci lodów zmuszeni będą zweryfikować receptury swoich produktów i poszukać odpowiednich zamienników. - Nie ma potrzeby stosowania koszenili, ani żadnych innych barwników zawierających glin, ponieważ dostępne jest zdrowe, naturalne rozwiązanie alternatywne, np. żywność barwiąca. Producenci stosujący już dzisiaj naturalne koncentraty barwiące mogą zatem spać spokojnie - twierdzi Dr Hendrik Hoeck, dyrektor zarządzający GNT Group, największego na świecie producenta żywności barwiącej. - Ponadto żywność barwiąca spełnia oczekiwania coraz liczniejszej grupy konsumentów poszukujących apetycznie wyglądających, a przy tym zdrowych produktów spożywczych barwionych substancjami, które można stosować w produkcji żywności wegetariańskiej, koszernej lub halal - dodaje Dr Hoeck. Żywność Barwiąca GNT, oferowana na całym świecie pod marką Exberry, pozyskiwana jest z jadalnych owoców, warzyw i innych roślin. Naturalne surowce przetwarza się z wykorzy-

62

staniem łagodnych procesów fizycznych takich, jak wyciskanie, rozdrabnianie czy filtracja. Produkcja koncentratów odbywa się z użyciem wody, bez selektywnej ekstrakcji pigmentów. Nie stosuje się przy tym żadnych sztucznych dodatków, substancji chemicznych czy rozpuszczalników organicznych. W konsekwencji Żywność Barwiąca jest składnikiem, nie zaś dodatkiem do żywności. • http://www.portalspozywczy.pl

Wyśmienite, niskotłuszczowe lody w proszku do bezpośredniego wytwarzania mieszanek lodowych. Różnorodność wersji sprawia że nadają się one nadają się do produkcji lodów miękkich i twardych w różnego typu automatach lodziarskich.

Gofry biszkoptowe

To idealna kompozycja składników umożliwiająca łatwe i błyskawiczne przygotowanie ciasta do wypieku. Dzięki odpowiednim komponentom uzyskujemy delikatne, puszyste ciasto pozwalające uzyskać gofry o ładnym miodowo złotym kolorze i idealną powierzchnią łatwo wychodzącą z formy.

Charakteryzują się wspaniałym smakiem i delikatną waniliową nutą zapachową. Zachowanie receptury przyrządzania ciasta zapewnia uzyskanie wyrobu o wyjątkowych cechach, gofry są chrupkie i kruche. Po czasie zachowują pierwotne walory smakowe oraz strukturę po wypieku.

63

dodatki piekarnicze i cukiernicze

Lody do automatów lodziarskich

d o d a t k i

surowce, technologie

®

Firma z pasją F

irma „SOFOREK” specjalizuje się w produkcji wafli wytłaczanych.

Wykorzystując wieloletnie doświadczenie wychodzimy naprzeciw oczekiwaniom klientów, proponując bogatą ofertę asortymentową.

Działalność produkcyjna oraz handlowa odbywa się zgodnie z wymogami certyfikowanego systemu jakości IFS. Zaopatrujemy swoich klientów kompleksowo w towary niezbędne w lodziarni i kawiarni. Dzięki systematycznemu rozwojowi i inwestycjom nasza firma jest jedną z prężniej działających firm w Polsce w branży cukierniczej i lodziarskiej. Nowo otwarta hala produkcyjna przystosowana jest do nowoczesnej technologii wypieku wafli.

Od wielu lat zaspokajamy potrzeby najbardziej wymagających klientów, nie tylko w kraju, ale i za gra-

®

64

nicą, ponieważ wszystko co robimy, robimy z myślą o naszym kliencie. Nowo nawiązana współpraca z liderami rynku światowego wprowadzi znaczącą rewolucję gwarantując stabilizację w kolejnych latach. W tym sezonie do oferty dołączyliśmy nowy produkt o niebanalnym kształcie. Wafle w kształcie połówki skorupki jajka pod nazwą Vafinii do tej pory oferowane były jako dietetyczny odpowiednik babeczki na imprezach domowych oraz w gastronomii.

W tym roku delikatniejsza odmiana jajeczek może stać się małym wyzwaniem dla wyobraźni cukierników do stworzenia nowego produktu. Dodatkowo oferta została wzbogacona o dwie rurki o specyficznym kształcie nadające się do napełniania różnego rodzaju masą. Wyobraźnia cukierników może spowodować rewolucję w branży cukierniczej.

DLA TWOJEJ CUKIERNI I PIEKARNI

barwniki

barwniki

barwniki

płynne

żelowe

proszkowe W ofercie również BARWNIKI NATURALNE

R

E

K

L

A

M

A

65

dodatki piekarnicze i cukiernicze

PEŁNA OFERTA BARWNIKÓW I TECHNOLOGII BARWIĄCYCH

urządzenia

drobny sprzęt, serwis Serdecznie zapraszamy do odwiedzenia nas na targach • Expo Sweet w Warszawie, stoisko nr 104, pawilon A przy ul. Marsa 56c w dniach 18-20.02.2014

leasing wnioski UE

• SweetTARG w Katowicach, stoisko nr 20, pawilon 3 przy ul. Bytkowskiej 1b w dniach 1-3.03.2014

Ubijarki MIXA

Smażalniki pączków SOLEX

Piece obrotowe TURBO

66

Miesiarki spiralne BIZON R

Miesiarki spiralne BIZON H

Piece modułowe HELIOS

Piece cyklotermiczne WULKAN

Automaty załadowcze ATLAS

Bułczarki SUPRA

Pakowarki ATOR

urządzenia piekarnicze i cukiernicze

LINIA KROJĄCO-PAKUJĄCA

Krajarki AKRA

CIASTKARKI MINIMAX

Myjnie pojemników BELGA LINIA DO CHLEBA

Komory wstępnego rozrostu RELAX

Komory rozrostu KLIMA i agregaty garownicze

Wydłużarki DELTA Zaokrąglarki ALFA

Dzielarki MAGNAT

67

urządzenia

drobny sprzęt, serwis

Termoolejowa instalacja piecowa MIWE z automatycznym systemem za- i wyładunku MIWE-ATHLET Firma GETH poleca najnowocześniejsze rozwiązania techniczne coraz częściej stosowane przez polskich piekarzy

K

iedy kolejne zakupy i instalacje sprzętu w istniejącym zakładzie stają się niemożliwe ze względu na brak miejsca, właściciele piekarni często decydują się na rozbudowę istniejącego lub budowę nowego zakładu. Realizowany projekt musi sprostać wszystkim potrzebom oraz uwzględnić nabyte doświadczenie i rezerwę mocy produkcyjnej na przyszłość.

Cieszy fakt, że w Polsce pojawia się coraz więcej piekarni, które, zarówno architekturą, jak i wyposażeniem, nie tylko dorównują piekarniom w Europie Zachodniej, ale nawet je przewyższają.

Wyjazdy referencyjne i nawiązane kontakty z piekarzami z Europy Zachodniej owocują nierzadko odważnym zastosowaniem najnowocześniejszych rozwiązań.

Wśród najciekawszych, zrealizowanych w ostatnim czasie w Polsce, inwestycji jest nowa piekarnia Andrzeja Wawrzyniaka, jednego z najbardziej znanych piekarzy w Łodzi, gdzie zrealizowano kompleksowy projekt termoolejowej instalacji piecowej MIWE z systemem automatycznego za- i wyładunku MIWE ATHLET. Wykonawcy projektu postawiono następujące zadania: • instalacja miała składać się z termoolejowych pieców wsadowych o pow. wypiekowej ok. 120 m2, • uzupełnieniem termoolejowych pieców wsadowych miały być dwa termoolejowe piece wózkowe o łącznej powierzchni ok. 36 m2 oraz 3 piece obrotowe o powierzchni łącznej ok. 32 m2, • w zakresie odzysku ciepła – stworzenie instalacji, która pozwoli odzyskać i zmagazynować maksymalnie dużo energii cieplnej pochodzącej zarówno ze spalin jak i z pary wodnej.

1

68

Rysunek pokazuje, w jaki sposób wszystkie wymienione urządzenia zaplanowano w obrysie hali produkcyjnej optymalnie wykorzystując miejsce przeznaczone na ten cel przez inwestora.

Wysokość hali pozwoliła na zastosowanie pieców 12-półkowych.

Jest to rozwiązanie rzadko stosowane w Polsce. Łączna długość ściany frontowej pieców (zaledwie 5 m) pozwoliła na ustawienie ich w poprzek hali, umożliwiając oszczędne wykorzystanie miejsca (fot. 1). Załadunek produktów do pieców wsadowych odbywa się „dwustrumieniowo”, tzn. z jednej strony zamontowano stację dokującą z urządzeniem automatycznie pobierającym produkty z poprzecznych aparatów wrzutowych MIWE BUTLER (fot. 2), a z drugiej taśma pośrednia z modułem pobierania produktów metodą z peelbordów (fot. 3). Niezależnie od tego, gdzie przygotowywane są produkty do odpieku, system ATHLET pobiera je do dalszego załadunku na półki pieca.

Każdy z pieców wsadowych podzielony jest na 4 niezależne obiegi, co umożliwia indywidualne dopasowywanie warunków

2

3 Po zakończeniu wypieku produkty są pobierane przez system załadowczy ATHLET i przekazywane poprzez stację zraszającą na taśmę odbiorczą, którą transportowane są kilkadziesiąt metrów bezpośrednio do magazynu wyrobów gotowych.

Cała instalacja pieców wsadowych jest obsługiwana z centralnego panela sterowania, na którym w formie graficznej, bardzo przejrzyście, prezentowane są informacje o pracy całego systemu

(fot. 4). Obsługa pieców jest czynnością bardzo prostą. Praktyka pokazuje, że pracownicy, którzy nigdy nie mieli do czynienia z takimi instalacjami bardzo szybko nabywają wprawę przy ich obsłudze.

4 Informacje o zakończeniu danego procesu, o niedomkniętych drzwiach w ogrodzeniu, braku właściwej temperatury itd. są przekazywane w postaci wyraźnych komunikatów tekstowych w j. polskim oraz sygnałów dźwiękowych.

W piekarni A. Wawrzyniaka zamontowano termoolejowe piece wózkowe (fot. 5) w wersji 3-wózkowej. System specjalnych rolek na dole komory wypiekowej pieca pozwala na swobodne wjeżdżanie

69

urządzenia piekarnicze i cukiernicze

wypieku dla każdej grupy półek. Daje to możliwość dużej elastyczności w zakresie parametrów wypieku i szybkie reagowanie na zamówienia. W okresie mniejszego obłożenia produkcyjnego istnieje możliwość zupełnego wyłączenia określonych grup półek.

urządzenia

drobny sprzęt, serwis

5 i wyjeżdżanie 3 wózkami. Piece wykorzystywane są do wypieku chlebów foremkowych i specjalnych rodzajów bułek. Wszystkie piece termoolejowe zasilane są z kotłowni usytuowanej zaraz obok (dla skrócenia dróg transportu oleju), w której w systemie pracy naprzemiennej pracują dwa kotły termoolejowe połączone w systemie pracy tandemowej (fot. 6).

8 kominy oraz wszystkie odprowadzenia pary z pieców, natomiast z samego urządzenia ECO-NOVA na dach wyprowadzony został już tylko jeden wspólny komin. Zamontowanie w urządzeniu ECO-NOVA dwóch niezależnych obwodów odzysku energii, tzn. obwodu wysokotemperaturowego – spalinowego oraz niskotemperaturowego – parowego, pozwala na uzyskanie bardzo

6 Uzupełnieniem całej instalacji są piece obrotowe MIWE Rollin w najnowszej wersji E + (fot. 7). Obecnie są to piece wyróżniające się doskonałymi parametrami wypiekowymi i najwyższą energooszczędnością wśród wszystkich dostępnych na rynku pieców. Wystarczy tylko dodać, że są to jedyne piece obrotowe na świecie, w których temperatura spalin jest znacznie niższa niż temperatura w komorze wypiekowej.

W ramach działu ENERGY, istniejącego od kilku lat w MIWE i zajmującego się najnowocześniejszymi projektami odzysku energii cieplnej, stworzono dla projektu w Łodzi supernowoczesne rozwiązanie. W kotłowni, w niedalekiej odległości od wszystkich pieców zainstalowano moduł odzysku ciepła ECO-NOVA o mocy cieplnej 960 kW (fot. 8). Do urządzenia tego podpięte są wszystkie

7

70

9 wysokiej sprawności cieplnej całego systemu. Bufory na ogrzaną przez system odzysku ciepłą wodę (kilkanaście tysięcy litrów) (fot. 9) pozwalają na ogrzanie całego budynku i podgrzanie wody technologicznej.

Instalacja piecowa MIWE (wraz z system odzysku ciepła) zamontowana w Łodzi jest przykładem kompleksowego rozwiązania wykonanego przez generalnego przedstawiciela firmy MIWE w Polsce, firmę GETH, w systemie „pod klucz”.

Firma GETH zrealizowała cały projekt w zakresie montażu urządzeń, wykonania instalacji termoolejowej, programowania sterowników i rozruchu technologicznego przy pomocy wyłącznie własnych pracowników, z gwarancją serwisu w przyszłości.

Firma przygotowuje do realizacji kolejne, podobne instalacje gwarantujące nowoczesne rozwiązania, ale z zachowaniem najwyższej rzemieślniczej jakości wypiekanych produktów. • PPHU GETH Skośna 16, 30-383 Kraków tel. 12 262 24 26, fax. 12 262 04 79 e-mail: get@get.pl, www.geth.pl

urządzenia

drobny sprzęt, serwis

Piece komorowe

Przeznaczone są do wypieku chleba pszennego, żytniego, bułek, ciast i wyrobów cukierniczych. Wypiek odbywa się bezpośrednio na płytach ceramicznych, na blachach lub w foremkach. Piece ogrzewane są palnikami olejowymi, przystosowanymi do spalania oleju opałowego lub gazowymi przystosowanymi do spalania gazu ziemnego bądź płynnego. Ogrzewanie odbywa się przeponowo, poprzez recyrkulację gorących spalin w kanałach między komorami wypiekowymi. Każdą komorę wyposażono w niezależny system zaparowania oraz usuwania pary. Jest to niezbędne dla uzyskania wysokiej jakości pieczywa.

Temperatura we wszystkich komorach jest identyczna. W piecach zastosowano podwójny - automatyczny i ręczny system regulacji temperatury i zaparowania komór.

Nastawa temperatury odbywa się za pomocą elektronicznego regulatora temperatury lub w przypadku awarii, regulatora dodatkowego. Zaparowanie komór odbywa się przy pomocy zaworów elektromagnetycznych, sterowanych przekaźnikiem czasowym lub w przypadku awarii, ręcznymi zaworami obrotowymi.

Front i obudowę pieców wykonano ze stali nierdzewnej, wnętrze komór wypiekowych z blachy stalowej, galwa-

nicznie powlekanej aluminium a elementy pracujące w ekstremalnych temperaturach ze stali żaroodpornej.

Wszystkie podzespoły wymagające okresowej kontroli znajdują się z przodu pieca, co znacznie ułatwia ich konserwację. Piece cyklotermiczne z powodzeniem zastępują tradycyjne piece ceramiczne. •

Piece obrotowe

Przeznaczone są do wypieku wszelkiego rodzaju bułek, bagietek, rogali, ciastek oraz innych wyrobów cukierniczych. Nadają się również do wypieku chleba pszennego i razowego. Wypiek odbywa się na perforowanych blachach aluminiowych lub zespolonych foremkach, umieszczonych w wózku. W zależności od wymagań może przebiegać z udziałem pary lub bez jej udziału.

Pieczenie odbywa się w komorze wypiekowej przy pomocy gorącego powietrza, któremu poddany jest obracający się wokół własnej osi wózek. Regulowany układ szczelin, umieszczony na ścianie wewnętrznej komory, zapewnia równomierne rozłożenie temperatury na całej wysokości wózka. Kaskadowe zaparowanie gwarantuje wystarczającą ilość pary. Obudowę i wnętrze pieca wykonano ze stali nierdzewnej, wymiennik ciepła z wysokiej jakości stali żaroodpornej. •

Wymienniki ciepła

Każdy piec piekarniczy ogrzewany gazem lub olejem, podczas normalnej pracy wytwarza spaliny, których temperatura sięga 300 oC. Wraz ze spalinami wytarzane jest ciepło, które bezpowrotnie emitowane jest przez przewód kominowy do atmosfery. Strata energii jaka wysyłana jest przez komin, sięga nawet 20%.

Wymiennik ciepła to w pełni kontrolowane urządzenie, pozwalające odzyskać większość traconego ciepła ze spalin i zaopatrzyć piekarnię w stały zapas ciepłej wody do celów technologicznych i sanitarnych. Wymiennik można także wykorzystać do wspomagania centralnego ogrzewania. •

72

PPHU OKMET Plac Dworcowy 2 58-160 Świebodzice tel./fax: + 48 74 854 43 47 kom.: + 48 500 107 856 e-mail: okmet@okmet.com.pl www.okmet.com.pl

73 urzÄ…dzenia piekarnicze i cukiernicze

urządzenia

drobny sprzęt, serwis

LINIA DO PRODUKCJI CHLEBA

Oferta linii do chleba firmy BAGMASZ uwzględnia obecną konieczność obniżenia kosztów związanych z pracą ludzką oraz zwiększa wydajność i usprawnia proces produkcji.

Zastosowanie naszych maszyn pozwala na uzyskiwanie powtarzalnych, jednakowych produktów finalnych, a co za tym idzie eliminuje problem przeważania.

Oferta jest atrakcyjna ze względu na cenę, koszty eksploatacji i jakość maszyn nawet dla małych piekarń.

Zakup linii może dotyczyć całego zestawu lub każdej maszyny z osobna. Wszystkie maszyny z linii są kompatybilne ze sobą, dzięki czemu możliwy jest wybór najpraktyczniejszego rozwiązania.

Dzięki modułowej budowie linii ułatwiony jest optymalny wybór wielkości produkcji, zmiana produktów oraz rozbudowa i modernizacja zakładu.

Oferowane maszyny są produkcji hiszpańskiej firmy Talleres Disval – doświadczonej w zakresie budowy ma-

szyn i urządzeń o silnej, ustabilizowanej pozycji na rynku.

Urządzenia Talleres Disval od lat używane są zarówno w małych tradycyjnych piekarniach, piekarniach sklepowych itd.)

• długowieczność (rurki o grubości 5,5 mm nie są stosowane w nowych tego typu piecach)

PIEC CERAMICZNO-RUROWY AGIV FORNI

Piece piekarnicze wsadowo-rurkowe w układzie pierścieniowym - VAPORAGIV Piec rurkowy VAPORAGIV to rezultat wielu lat doświadczeń i poszukiwań najnowszych rozwiązań technicznych.

Piec rurkowy VAPORAGIV gwarantuje: • jednolitość wypieku dla wszystkich rodzajów pieczywa (piece przewidziane do ciągłego wypieku polskiego chleba); • niezauważalny spadek temperatury wypieku po załadunku pieca; duża bezwładność cieplna (np. piec piekarniczy 22 m waży 12,5 t) • równomierność wypieku na każdej komorze (brak systemów regulacji, pieczenie na hertach ustawionych na rurkach) • bardzo wydajne zaparowanie nie do powtórzenia w innych piecach rurowych (2 generatory pary w komorze wypiekowej) • energooszczędność (izolacją jest beton oraz wełna mineralna) • niezawodność (brak wentylatorów, wymienników ciepła

74

Dzięki jakości i ilości rur montowanych w piecu gwarantowana jest wysoka sprawność cieplna oraz jednolitość wypieku.

Rurki posiadają atest Polskiego Urzędu Dozoru Technicznego nr UC-420/1 Piece rurkowe posiadają podwójne parowniki niezależne od siebie, położone bezpośrednio w każdej komorze wypiekowej, dla zapewnienia dużej i stałej pary.

Front pieca ceramiczno-rurowego oraz podstawowe elementy są wykonane ze stali nierdzewnej AISI 304 o przedłużonej wytrzymałości. Drzwi komór wykonane są ze stali nierdzewnej oraz szkła hartowanego, są bardzo łatwe do rozmontowania w celu czyszczenia.

Palenisko i kanały wykonane są z materiałów ogniotrwałych wysokiej jakości, gwarantują doskonałą dystrybucję ciepła, z której piece rurkowe znane są od dawna. Palenisko umieszczone z przodu może funkcjonować z każdym rodzajem opału (olej, gaz, pellet, węgiel, itd) Tablica sterująca zawiera wszystkie przełączniki i zegary. Piec rurkowy posiada zawór kominowy, który jest wyposażony w wyłącznik krańcowy. Ma on za zadanie nie dopuścić do włączenia palnika przy zamkniętym przewodzie kominowym. •

BAGMASZ Czechy 242 B 98-220 Zduńska Wola tel. + 48 43 824 33 00 fax: +48 43 824 22 80 e-mail: bagmasz@bagmasz.com www.bagmasz.com

PIEC PIEKARNICZO-CUKIERNICZY MODUŁOWY

• Temperatura każdego modułu jest kontrolowana indywidualnie od 0 do 250 stopni C. • Zaparowanie na każdej komorze.

• Oświetlenie wewnętrzne każdej komory.

• Każda komora wyposażona w kamienną płytę hertową.

• Łatwa obserwacja w trakcie wypieku poprzez duże przeszklone drzwi wsadowe.

• Odrębna regulacja grzania góry i dołu (dwa termostaty regulacyjne na każdą komorę).

• Każdy moduł włączany osobno (niezależna praca każdej komory).

• Każda komora niezależna w swojej budowie, co rzadko występuje u konkurencji (ww. moduły można podzielić na trzy niezależne piece).

• Czytelny panel sterujący.

• Szybkie nagrzewanie.

www.bagmasz.com

• Okap z wentylatorem zamontowany nad piecem.

• Garownia pod piecem, z panelem sterującym, wyposażona w wytwornicę pary oraz system ogrzewania.

• Dokumenty niezbędne w eksploatacji: Dokumentacja Techniczno Ruchowa, Deklaracja Zgodności, oznakowanie CE.

Oferowany przez nas piec spełnia wszelkie aktualne unijne standardy bezpieczeństwa. Posiada pełną dokumentację techniczno ruchową, deklarację zgodności oraz oznakowanie CE. •

75

urządzenia piekarnicze i cukiernicze

Pełna regulacja temperatury grzałek zarówno dolnych jak i górnych gwarantuje udany wypiek. Całkowita dowolność pracy komór wypiekowych to kolejny atut, ponadto w standardzie oferuje się tzw. system zaparowania, również osobno dla każdej komory. Wypiek możliwy jest na blachach bądź też bezpośrednio na płycie hertowej. Garownia wyposażona jest w wytwornicę pary oraz system ogrzewania. Dodatkowymi elementami wyposażenia jest oświetlenie odporne na temperaturę wewnątrz komór, co daje użytkownikowi dodatkową gwarancje niskiego zużycia energii jak i dużo dłuższą żywotność. Piece wyposażone są również w wysoką jakość grzałek.

WIESHEU

DLA WSZYSTKICH, KTÓRZY DUŻO WYPIEKAJĄ.

NOWY SYSTEM PIECÓW FIRMY WIESHEU – IDEALNY DO WYPIEKU SKLEPOWEGO W nowej gamie pieców kładziemy nacisk na wynik wypieku, łatwość obsługi, wygląd, oszczędność energi jak i możliwość skomponowania z innymi piecami sklepowymi marki Wiesheu. Tak wysokie kryteria sprawiają, że nasze piece sklepowe będą należeć do najlepszych, najbardziej wydajnych oraz najnowocześniejszych na świecie nie tylko dzisiaj, ale również i w przyszłości.

Oczekuj więcej – nowy system piekarniczy Wiesheu. Więcej informacji na www.wiesheu.pl lub pod nr. tel.: 600 396 850

Systemy odprowadzania spalin oraz pary z piecรณw Systemy odprowadzania spalin oraz pary z piecรณw piekarniczych, okapy piekarnicze ze stali nierdzewnej.

Systemy odprowadzania spalin oraz pary z piecรณw piekarniczych, okapy piekarnicze ze stali nierdzewnej.

Jeremias Sp. z o. ze o. stali Tel.: nierdzewnej. +48 (61) 428-46-20, piekarniczych, okapy piekarnicze Jeremias Sp. z o. o.

Tel.: +48 (61) 428-46-20, ul. Kokoszki 6, Fax.: +48 (61) 424-17-10, ul. Kokoszki Fax.: +48(61) (61)428-46-20, 424-17-10, 62-200 Gniezno, jeremias@jeremias.pl Jeremias Sp. z o. 6, o. e-mail: Tel.: +48 62-200 Gniezno, e-mail: jeremias@jeremias.pl ul. Kokoszki 6, Fax.: +48 (61) 424-17-10, 62-200 Gniezno, e-mail: jeremias@jeremias.pl

www.jeremias.pl www.jeremias.pl www.jeremias.pl

1 1 1

urządzenia

drobny sprzęt, serwis

Perfekcyjne, wysoce wydajne tunele spiralne Frigoscandia do garowania, schładzania i mrożenia Zapewniając maksymalną wydajność na małej powierzchni, Frigoscandia GYRoCOMPACT® M-series jest wzorem w branży pod względem jakości, wydajności, higieny i prostoty obsługi w spiralnych tunelach przemysłowych.

I

dealne rozwiązanie dla przemysłu piekarniczego, które nie wymaga dodatkowego smarowania. Jego modułowa konstrukcja pozwala na dokładne dopasowanie urządzenia do Państwa produktu i wymagań procesowych, w taki sposób aby osiągnąć: Garowanie • Ekonomiczne, bez-formowe garowanie wszystkich produktów, począwszy od delikatnych croissantów po pieczywo rustykalne, z polepszającą rezultaty wilgotną skórką na produkcie oraz łatwością transferu produktu (tzn. brak przylegania do powierzchni taśmy) • Precyzyjny i elastyczny czas przebywania z całkowicie niezależnym sterowaniem temperaturą i wilgotnością oraz jednorodnymi warunkami procesu na całej szerokości taśmy i w całym stosie

78

• Elastyczność procesu dzięki zastosowaniu przenośnika typu by-pass, który pozwala na jednej linii obsługiwać zarówno produkty garowane jak i nie garowane Schładzanie • Szybki, jednostajny spadek temperatury produktu, z klimatyzowanym powietrzem, utrzymujący niski poziom odwadniania, świeżość produktów oraz wysoką wydajność i uzysk • Nadzwyczajna higiena strefy produktu, dla wydłużenia czasu produkcji i skrócenia przerw związanych z myciem Mrożenie • Wysoka wydajność dla szeregu produktów, począwszy od miękkich i delikatnych bułeczek do gotowej pizzy, wraz z minimalną ususzką oraz delikatnym transportem produktu.

Wysoce wydajne szokowe mrożenie i chłodzenie w tunelach Frigoscandia ADVANTEC ™ Osiągając szybkie odprowadzenie ciepła bez negatywnego wpływu na smak czy konsystencję produktu, nasza opatentowana technologia, uderzeniowego nawiewu powietrza w tunelu Frigoscandia ADVANTEC ™ przoduje zarówno przy mrożeniu jak i chłodzeniu. Ususzka jest zminimalizowana. Uzysk jest zmaksymalizowany. Smak, tekstura i jakość produktu jest zapewniona.

Specjalnie zaprojektowany do szybkiego i efektywnego mrożenia płaskich produktów o grubości do 25 mm oraz do schłodzenia

lub stabilizacji powierzchniowej produktów o grubości do 200 mm, tunel szokowy ADVANTEC szybko i ekonomicznie zamrozi lub schłodzi każdy produkt, który Państwo produkują.

Specjalna konstrukcja Hygiene-by-Design™ (Higiena przez konstrukcję) zapewnia doskonałe możliwości mycia oraz długi czas pracy urządzenia, podczas gdy modułowa konstrukcja plug-and-play „podłącz i pracuj”, zapewnia łatwą rozbudowę i szybką zmianę konfiguracji. Konstrukcja przyjazna klientowi oferuje najlepsze wykonanie, higienę, elastyczność, niezawodność i bezpieczeństwo.

Zastosowanie tuneli szokowych ADVANTEC do szybkiego zamrożenia wypieczonych płaskich chlebów, dobrze sprawdziło się zwiększając wydajność i wydłużyło okres przydatności do spożycia produktów a przez to wygenerowało dodatkowy profit. Jego konstrukcja z prostą taśmą odniosła natychmiastowy sukces przy zastosowaniu do szybkiego zamrażania delikatnych, upieczonych produktów oraz szybkiej stabilizacji miękkich produktów garmażeryjnych oraz lepkich, słodkich batonów musli.

John Bean Technologies Sp. z o.o.

Al. Komisji Edukacji Narodowej 53 m. 4 02-797 Warszawa, Polska tel. +48 22 894 90 25, tel. +48 22 894 90 41 e-mail: justyna.zielinska@jbtc.com http://www.jbtfoodtech.com

79

urządzenia piekarnicze i cukiernicze

• Bezpieczeństwo produkcji oraz dowiedziona niezawodność i elastyczność przy zamrażaniu surowego, garowanego czy upieczonego ciasta, produktów gotowych (zarówno chrupiących jak i miękkich oraz cienkich produktów)

urządzenia

drobny sprzęt, serwis

Zanieczyszczenia fizyczne w żywności Przedstawiamy najczęściej zadawane pytania związane z wykrywaniem zanieczyszczeń fizycznych w żywności. Pomogą one przybliżyć problematykę badania żywności detektorami metali i systemami kontroli rentgenowskiej.

Od czego zależy sposób badania produktów pod kątem zanieczyszczeń fizycznych?

Zazwyczaj zależy on od trzech czynników: po pierwsze od technologii produkcji – czyli jakich maszyn i urządzeń używamy. Wiedząc to możemy oszacować, jakiego rodzaju elementy obce mogą dostać się do żywności w procesie produkcji. Po drugie: od techniki pakowania; jeśli produkt jest pakowany w opakowanie szklane, to rośnie prawdopodobieństwo dostania się kawałka szkła. Po trzecie: sam surowiec może być już zanieczyszczony i spowodować uszkodzenie maszyny albo zanieczyścić końcowy produkt.

Np. jeden z producentów frytek sprawdza skupowane ziemniaki na zawartość zanieczyszczeń metalowych z pola, zwłaszcza granatów i pocisków pozostałych po II Wojnie Światowej.

Na którym etapie produkcji najlepiej zastosować detektor metali?

Jeśli istnieje ryzyko uszkodzenia maszyn wskutek większych zanieczyszczeń mogących wystąpić w surowcu wykorzystywanym do produkcji, należy zastosować detektor na wejściu surowca. Można też wymóc na dostawcy, aby w swoim zakładzie kontrolował każdą partię towaru przed wysyłką. Jeśli takie ryzyko nie występuje, to koncentrujemy się na końcowym etapie produkcji. Generalnie rzecz ujmując, detektor powinien sprawdzać produkty w opakowaniach jednostkowych.

Sprawdzając produkt zapakowany możemy być raczej pewni, że nic więcej do żywności się nie dostanie. A jeśli nawet, to będzie to można zidentyfikować po uszkodzonym opakowaniu. Im sprawdzany produkt jest mniejszy tym dokładniejsza będzie detekcja. Wynika

80

to z faktu, że im mniejszy jest otwór detektora metali tym urządzenie jest bardziej czułe. Z tego względu kontrola produktów w opakowaniach zbiorczych tylko czasami przynosi pożądane efekty – kiedy opakowanie zbiorcze jest niewielkich rozmiarów.

Czy czułość detektora zależy od rodzaju sprawdzanego produktu?

Tak, i to w dużym stopniu. Wszystko zależy od tego, jaką ilość wody zawiera produkt. Z punktu widzenia zjawiska detekcji metalu produkty żywnościowe możemy podzielić na dwie kategorie: „mokre” – zawierające znaczną ilość wody (np. mięso, sery, ryby, świeże warzywa i owoce, produkty

Taśmowy detektor metali Loma IQ3+

urządzenia piekarnicze i cukiernicze

płynne i półpłynne) i „suche” – kiedy zawierają jej stosunkowo niewiele (np. ciastka, chipsy, czekolada, płatki, cukierki, przyprawy, produkty proszkowane). Produkty „mokre” generują dla detektora znacznie większy sygnał niż produkty „suche”. Detektor powinien pomijać sygnał wysyłany przez sam produkt, a reagować tylko na sygnał wynikający z zanieczyszczenia. Z tego względu detektory ustawione na sprawdzanie produktów „mokrych” mają obniżony poziom czułości i są w stanie znaleźć zanieczyszczenia o większych rozmiarach niż w przypadku produktów „suchych”. Bez obniżenia poziomu czułości detektor reagowałby na każdy produkt „mokry” będący w jego zasięgu. Czyniłoby to proces detekcji bezcelowym. Trochę inaczej wygląda sprawa z produktami mrożonymi. Jeśli temperatura takiego produktu jest poniżej -18°C, to dla detektora jest on produktem „suchym”. Jeśli jednak jego temperatura wzrośnie i pojawią się śladowe ilości wody, detektor zacznie odczytywać większy sygnał. Wynika z tego prosty wniosek – jeśli mamy do wyboru: sprawdzać produkt przed czy po zamrożeniu – to po zamrożeniu detektor metali będzie pracował dokładniej i wykryje znacznie mniejsze zanieczyszczenia.

Czy detektor w takim samym stopniu wykrywa wszystkie metale?

Nie. Możliwość wykrywania metalu zależy od jego rodzaju. Detektory najłatwiej wykrywają metale żelazne (stal, żeliwo), w drugiej kolejności metale nieżelazne (miedź, aluminium, ołów) i najsłabiej stal nierdzewną.

Warto tu zaznaczyć, że stal nierdzewna magnetyczna jest łatwiej wychwytywana przez detektor. Niestety, w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym i kosmetycznym większość maszyn i urządzeń jest wykonana ze stali nierdzewnej niemagnetycznej. I takie też zanieczyszczenia najczęściej występują w wytwarzanych produktach.

Istotne jest również to, że jeśli zanieczyszczenie ma podłużny kształt, to jego sposób ułożenia ma znaczenie. Dla przykładu, jeśli w produkcie znajdzie się mały metalowy drucik to może się zdarzyć, że ten sam detektor raz go wykryje a innym razem nie. Z tego względu do sprawdzania detektorów używa się testerów w postaci metalowej kulki. Kulka jest zawsze jednoznacznie identyfikowana. Zaś jeśli istnieje ryzyko dostania się do produktu metalowych drucików (np. ze szczotki drucianej), wówczas typowym rozwiązaniem które pozwala wyeliminować ten problem jest zastosowanie dwóch detektorów ustawionych pod kątem względem siebie. Wtedy, nawet jeśli jeden detektor nie wykryje drucika, drugi wykryje go z bardzo dużym prawdopodobieństwem.

W jaki sposób sprawdzamy, czy detektor prawidłowo działa?

Dostawca detektora powinien wraz z urządzeniem dostarczyć komplet testerów (próbek). Każdy tester powinien zawierać informację o średnicy kulki i rodzaju metalu, z którego jest wykonany. Z reguły stosujemy po jednym testerze z każdego rodzaju metalu: żelaznego, nieżelaznego i ze stali nierdzewnej. Wielkość testera (średnicę kulki) dobiera się w zależności od rozmiaru detektora, typu produktu, wewnętrznych procedur jakościowych itd. Staramy się dobrać najmniejszy tester z każdej grupy, który jest zawsze i w każdych warunkach wykrywany – bez względu na to, czy tester umieszczamy w produkcie, bezpośrednio na nim, pod nim, na jego początku czy końcu. Po określeniu rozmiarów sprawdzamy detektor, przepuszczając testery wraz z produktem(!) podczas procesu produkcji. Jeśli detektor zareaguje dla wszystkich trzech wybranych testerów i odrzuci „zanieczyszczony” produkt to uznaje się, że detektor pracuje prawidłowo. To, jak często powinien być sprawdzany detektor, dobiera się w zależności od wydajności linii i określają to wewnętrzne procedury producenta. Niektóre detektory

81

urządzenia

drobny sprzęt, serwis

mają specjalną funkcję, która wymaga od operatora sprawdzenia w określonych odstępach czasu. Jeśli operator tego nie zrobi, detektor wyłączy się zatrzymując linię.

Na co należy zwracać uwagę przy eksploatacji detektora?

Bardzo istotne jest, w jakich warunkach pracuje detektor.

Należy unikać czynników, które mogą powodować jego niepotrzebne wzbudzanie. Do tych czynników należą: działające w pobliżu telefony komórkowe i krótkofalówki, drgania i wibracje, bliskość innych detektorów metali, pracujące obok falowniki i silniki elektryczne, duże wahania temperatury. Jeśli detektor pracuje w bardzo niskich temperaturach, nie powinno się go wyłączać z sieci. Umieszczona wewnątrz obudowy specjalna grzałka zabezpiecza układy elektryczne przed skraplaniem się powietrza. Jej wyłączenie może doprowadzić do zwarcia i uszkodzenia układów scalonych. Jeśli detektor pracuje w ciężkich warunkach, gdzie co jakiś czas następuje mycie pod wysokim ciśnieniem, należy unikać skierowania strumienia wody bezpośrednio na otwór detektora. Może to spowodować jego mechaniczne uszkodzenie. Niektórzy producenci urządzeń stosują specjalne osłony zabezpieczające otwór detektora przed myciem ciśnieniowym.

Czy istnieją inne urządzenia do wykrywania zanieczyszczeń, a jeśli tak, to w jakich przypadkach je stosujemy?

Oprócz detektorów metali coraz większą popularność zdobywa technika rentgenowska. Zanieczyszczenia w produktach możemy zlokalizować prześwietlając produkt promieniami X. Można wyróżnić cztery przypadki, w których uzasadnione jest stosowanie urządzeń do kontroli rentgenowskiej: 1. kiedy opakowanie produktu zawiera metal lub jest wykonane z folii aluminiowej; 2. kiedy zależy nam na wykrywaniu zanieczyszczeń innych niż metalowe np. szkła, ceramiki, kamieni; 3. kiedy detektor metali ze względu na własności produktu i/lub czynniki otoczenia, nie jest w stanie zapewnić wymaganego poziomu czułości; 4. kiedy na jednym stanowisku, oprócz wyszukiwania zanieczyszczeń, chcemy sprawdzić produkt pod kątem innych kryteriów jakościowych (kształt, poziom napełnienia, waga itp.).

Jak działa i co potrafi wykryć system kontroli rentgenowskiej?

Rentgen prześwietla produkt promieniami X, które są generowane przez lampę rentgenowską. Wygląda ona bardzo podobnie do lampy stosowanej w telewizorach kineskopowych. Zasada działania jest identyczna jak w aparatach rentgenowskich stosowanych w medycynie, jednakże dawki promieniowania są nieporównywalnie mniejsze. Prześwietlając rentgenem produkt otrzymujemy jego obraz w różnych odcieniach szarości. Obszary ciemniejsze odzwierciedlają wyższą gęstość, jaśniejsze niższą.

Specjalistyczne oprogramowanie, które automatycznie i w ułamku sekundy analizuje obraz, stara się zidentyfikować nieoczekiwane zmiany w gęstości produktu. W ten sposób wykrywane są np. metal i szkło, których gęstość jest zazwyczaj większa niż gęstość sprawdzanego produktu. Z tego też powodu rentgen – inaczej niż typowy detektor metali

82

- jest „niewrażliwy” na zawartość wody w produkcie i nie jest podatny na zakłócenia z otoczenia.

Czy to oznacza, że system RTG potrafi wykryć wszystkie zanieczyszczenia?

Niestety nie. Urządzenia do kontroli rentgenowskiej również mają swoje ograniczenia. Potrafią zidentyfikować zanieczyszczenia, których gęstość przewyższa gęstość samego produktu. Dlatego też rentgen nie wykryje włosów, insektów, folii, drewna, miękkiego tworzywa. Jeśli mówimy o żywności, obrazowo można to przedstawić tak: jeśli ciało obce wrzucimy do wody i utonie, to da się je wykryć rentgenem, a jeśli pływa na powierzchni, to nie.

Od czego zależy czułość rentgena?

Od trzech parametrów: od grubości (wysokości) sprawdzanego produktu, od gęstości produktu i od gęstości szukanego zanieczyszczenia. Wynika z tego kilka podstawowych reguł. Im większe rozmiary produktu, tym dłuższą drogę muszą pokonać promienie X, aby spenetrować produkt i tym mniejsza czułość. Łatwiej wykrywać zanieczyszczenia w produktach o niższej gęstości i jednorodnych w swojej strukturze. Łatwiej wykrywać zanieczyszczenia o dużej gęstości, np. metale (z wyjątkiem aluminium, które charakteryzuje się niską gęstością). Niestety, w wielu przypadkach trudno jest określić poziom czułości rentgena bez przeprowadzenia testów z rzeczywistym produktem. Ale nawet testy nie dadzą 100% pewności, jeśli gęstość zanieczyszczenia podlega znacznym wahaniom, jak to może być w przypadku gumy, tworzywa czy kamieni.

Czy poza wykrywaniem zanieczyszczeń istnieją inne zastosowania dla rentgena?

Urządzenia rentgenowskie, dzięki analizie obrazu produktu, można wykorzystać także do innych celów.

Możemy oceniać produkty pod względem innych kryteriów jakościowych. Rentgen potrafi np. skontrolować, czy kształt przedmiotu jest zgodny z teoretycznym, potrafi sprawdzić

System kontroli rentgenowskiej Loma X4

1 µSv/h (mikro Siwert na godzinę). Jeśli tak, to zakup i użytkowanie takiego urządzenia nie wymaga zgłoszenia do PAA. Jeśli nie, to procedura nakłada na przyszłego użytkownika dodatkowe zobowiązania. Natomiast firma instalująca i serwisująca urządzenia rentgenowskie powinna zawsze posiadać stosowne zezwolenie wydane przez PAA. Niezależnie od powyższego, czołowi producenci rentgenów dbają nie tylko o to, aby maszyna zawierała odpowiednie osłony, ale także zabezpieczała przed nieodpowiedzialnym zachowaniem operatora.

Jeśli chcą Państwo dowiedzieć się więcej o najnowszych metodach kontroli artykułów spożywczych, prosimy o kontakt.

Czy prześwietlanie promieniami X jest dla żywności bezpieczne?

R E K L Promienie X wytwarzane przez lampy rentgenowskie nie mogą spowodować, że żywność stanie się radioaktywna. Dzieje się tak, ponieważ promieniowanie jest generowane poprzez ruch elektronów wewnątrz lampy.

Natomiast o radioaktywności możemy mówić jedynie w przypadku pierwiastków promieniotwórczych, w których promieniowanie jest generowane poprzez NOWE NOŻE DO WSZYSTKICH ruch neutronów. Niezależnie od TYPÓW KRAJALNIC DO CHLEBA powyższego, do badania żywno(ostrza proste i taśmowe – zamknięte) ści wystarczą minimalne dawki • produkcji belgijskiej, angielskiej promieniowania o bardzo niskim i holenderskiej oraz USA • sprzedaż bezpośrednia i wysyłkowa natężeniu.

Dominik Sitko, dominik.sitko@loma.com A

M

A

METEOR

Jak wyglądają kwestie bezpieczeństwa przy użytkowaniu systemów kontroli rentgenowskiej?

Te kwestie reguluje w Polsce Prawo Atomowe oraz stosowne rozporządzenia.

Organem nadzorującym użytkowanie systemów rentgenowskich jest Państwowa Agencja Atomistyki (PAA). Nie wchodząc zbytnio w szczegóły, aktualnie oferowany na rynku sprzęt jest w pełni bezpieczny dla operatora. Poziom promieniowania na zewnątrz maszyny jest na poziomie tła, czyli promieniowania naturalnego, które każdy człowiek otrzymuje codziennie z różnych źródeł (kosmos, skały). Należy zwrócić jednakże uwagę, czy producent urządzenia posiada certyfikat badania promieniowania i czy to promieniowanie jest poniżej

UŻYWANE KRAJALNICE DO CHLEBA • duży wybór – półautomaty, automaty, krajalnice przemysłowe

REMONTY KRAJALNIC DO CHLEBA

• udostępniamy maszynę na czas remontu

NOWE PALNIKI „ELCO” I „WEISHAUPT” • do 20% rabatu

METEOR-MAŁGORZATA DORYŃ 62-874 Brzeziny k. Kalisza ul. Piłsudskiego 1

tel.: 62 769 87 42 fax: 62 769 87 43 tel. kom.: 608 526 782 e-mail: meteor@xl.wp.pl

83

urządzenia piekarnicze i cukiernicze

objętość lub poziom napełnienia (np. kubeczka z jogurtem), jest w stanie policzyć produkty w opakowaniu. Oczywiście, jeśli określimy granice tolerancji, to urządzenie odrzuci wszystkie produkty, które nie spełniają wymogów jakościowych.

Można także nauczyć urządzenie, aby pomijało określone strefy produktu a koncentrowało się na sprawdzaniu innych.

Dzięki przeliczeniu gęstości i objętości produktu możliwe jest orientacyjne określenie wagi. Dokładność takiego „ważenia” zależy od struktury gęstości produktu – im produkt jest bardziej jednorodny, tym dokładniej można określić jego wagę. Wyznaczanie wagi przez rentgen nie służy kontroli towarów paczkowanych w sensie wymogów ustawy, ale może być przydatne jako sygnał zwrotny do maszyn pakujących, porcjujących etc.

urządzenia

drobny sprzęt, serwis

Szybka, czysta i łatwa produkcja!

Oszczędność do 60% czasu Nie udało się workiem cukrowym, spróbuj pneumatycznym dozownikiem!

Pneumatyczny system dozowania w zakładach cukierniczych, gastronomicznych i cateringowych

W

iele cukierni, zakładów cateringowych i gastronomicznych swoją działalność dzieli na „okres przed i po” wprowadzeniu systemów dozowania. Okazuje się, że w historii produkcji, i to niekoniecznie na skalę przemysłową, wprowadzenie techniki dozowania jest wydarzeniem przełomowym. Systemy dozujące stwarzają bowiem możliwość racjonalnej, czystej i wygodnej produkcji, którą cechuje powtarzalność i dokładność.

Pneumatyczny system dozowania, wstrzykiwania i dekorowania pozwala zapomnieć o brudnych klejących się naczyniach, zachlapanych stołach, blatach, podłodze i nadwyrężonych przegubach rąk. Objętościowe dozowniki eliminują ręczną pracę z użyciem takich narzędzi, jak: łyżka, worek cukrowy czy kubek z miarką. Za pomocą urządzenia dozującego porcjowana jest zawsze żądana ilość produktu ze 100% dokładnością. Depozytor, choć nieduży gabarytowo i o niepozornym wyglądzie może okazać się najbardziej inteligentnym urządzeniem: wielozadaniowym i zawsze gotowym do precyzyjnej pracy. Firma BELDOS, jeden z oferentów systemów dozowania na rynku, oferuje stołowe systemy dozowania – oraz systemy jezdne, z odpowiednio większymi lejami dla większych zakładów.

Objętość dozowania regulowana jest od 10 do 100%, w zależności od pojemności cylindrycznego pojemnika na produkt. Jedno naciśnięcie pedału lub pistoletu to jedna porcja; przytrzymanie pedału to wielokrotne dozowanie porcji produktu. Urządzenia dozujące pracują bardzo sprawnie, w ciągu minuty są w stanie

84

Są zakłady, w których niemal każdy produkt wzbogacany jest nadzieniem, masą, farszem, żelem czy też owocami z urządzenia dozującego. Wielostronność urządzenia jest atutem, który przekonuje przedsiębiorców do zakupu. W przypadku masy z dużymi kawałkami dozowniki Beldos również się sprawdzają. Dopuszczalna średnica dozowanych kawałków (czekolada, owoce) to 2,5 cm. Z kolei dzięki systemowi podgrzewania również zimne nadzienia (flaki, masy kapuściane,

Każdy dzień pracy przy dozowniku rozpoczyna się od napełnienia leja (60 l), który opuszczany jest na pneumatycznie regulowanej ramie do wygodnej dla pracownika wysokości, najniższa pozycja (nie obciąża kręgosłupa) idealnie nadaje się do mycia czy też napełniania leja. Poniżej leja zaprojektowano zdejmowany stolik, który zawieszany jest na wysokości stosownej do potrzeb produkcji. Ciasto keksowe, biszkoptowe czy też ciasto ucierane, dozowane jest bezpośrednio do forem wypiekowych. Jednolita metoda pracy jest bardzo ważna dla utrzymania równomiernej jakości. Wszyscy pracownicy muszą postępować zgodnie z przyjętą procedurą dla danego produktu. Następnie należy odważyć dozowaną ilość i ustawić na urządzeniu.

grzybowe) mogą być płynnie dozowane, bez blokowania i zapychania przewodów.

Systemy BELDOS wyposażone są w bardzo poręczne przystawki do dozowania, wstrzykiwania, układania warstw i dekorowania. Dysza z drutem odcinającym przystosowana jest do ciasta ciężkiego, dysza pistoletowa do ciasta miękkiego, produktów płynnych. Podobnie dysza pozioma. Dysza wtryskowa nadaje się do produktów półpłynnych (podwójna lub pojedyncza), z kolei multisystem służy do wielokrotnego dozowania. Również leje mają różne kształty i tak: są leje dzielone (na dwa smaki), leje na produkty płynne i pionowe na produkty ciężkie. Różnorodność dozowanych produktów (stałych, płynnych, półpłynnych, gęstych i rzadkich) zmusiła producenta do stworzenia różnych rozwiązań, które z sukcesem sprawdzają się w pracy.

Warto dodać, że urządzenia dozujące na przestrzeni lat niewiele się zmieniły. Ich budowa jest na tyle prosta i skuteczna, że nie wymaga stałych modyfikacji.

Całość wykonana ze stali nierdzewnej ułatwia utrzymanie wysokiego poziomu higieny. Urządzenia mogą być wykorzystywane do pracy w trybie ciągłym. Wyciskanie masy nie wymaga wielkiej siły, zatem nie dochodzi do uszkodzenia stawów i przegubów rąk.

Opcjonalnie dozowniki mogą być wyposażone w pompy, które przepompowują ze zbiorników masy do urządzeń dozujących.

Pompy eliminują pracę przy podnoszeniu zbiorników z masą i napełnianiu leja. • PPHU GETH Skośna 16, 30-383 Kraków tel. 12 262 24 26, fax. 12 262 04 79 e-mail: get@get.pl, www.geth.pl

85

urządzenia piekarnicze i cukiernicze

wykonać do 120 dawek, objętość dozowania obejmuje szeroki przedział 5-1340 ml (w zależności od wielkości urządzenia). Wszelkiego rodzaju masy, ciasta trafiają za jednym ruchem do form, pojemników czy też słoików. Praca przy tego typu zadaniach nie wymaga wyspecjalizowanej kadry, jest bardziej skuteczna i dużo szybsza. Jeden z użytkowników systemu dozowania w cukierni obliczył, że dzięki temu urządzeniu zaoszczędził aż 60% czasu na produkcji.

urządzenia

drobny sprzęt, serwis

POLSKI PRODUCENT MASZYN CUKIERNICZYCH Uniwersalne automaty do produkcji cukierniczej typu multidrop: jedno-, dwu- i trzygłowicowe.

Maszyny prawnie chronione przez Urząd Patentowy Rzeczpospolitej Polskiej

Magic MB2S

MAGIC MB-2S jest maszyną dwugłowicową, która spełni najbardziej wyrafinowane żądania Państwa związane z produkcją, kształtowaniem, nadziewaniem i dekorowaniem ciastek oraz całej galanterii cukierniczej. MAGIC MB-2S to rozbudowana jednogłowicowa ULTRA ML 900 wzbogacona o dodatkowe funkcje niedostępne do tej pory na rynku.

Magic MB3S

Trzygłowicowy automat Magic MB3S to najbardziej zaawansowany technologicznie automat do produkcji cukierniczej. Wyposażony w 3 niezależne głowice dozujące. Możliwość wykonywania ciastek z większości rodzajów ciast: kruche, bezowe, biszkoptowe, parzone, miękkie ciasto piernikowe.

Ultra ML900

Maszyna ULTRA ML 900 jest przeznaczona do produkcji drobnych wyrobów cukierniczych. Orientacyjna wydajność maszyny przy ciągłej pracy (3 zmiany) wynosi 245 tys. sztuk ciasteczek. Ilość ta jest uzależniona od wielkości kształtu oraz receptury produkowanych wyrobów. Zastosowanie nowoczesnych technologii, głównie wyciskających ciasto znakomicie przyspieszyło prace, nie naruszając struktury ciasta.

86

Tunel chłodniczy COLOSUS innowacyjne podejście do schładzania

tylko 2 metry długości!!!

urządzenia piekarnicze i cukiernicze

W ofercie posiadamy: • automaty do produkcji cukierniczej • tunele chłodnicze • oblewarki do czekolady • mieszalniki do czekolady • linie produkcyjne

Venona:

Oblewarka do czekolady Venona to zaawansowane technologicznie urządzenie służące do oblewania galanterii cukierniczej prawdziwą czekoladą lub innego rodzaju pomadami, lukrami i itd. Wyposażona jest we wszystkie potrzebne funkcje: podlewanie spodów, oblewanie wierzchniej strony produktu, oblewanie całego produktu, podlewanie podwójną kurtyną, obtrząsanie nadmiaru czekolady, zdmuchiwanie namiaru czekolady – efekt fali.

Agnes:

Urządzenie służy do rozpuszczania czekolady w każdej postaci. Zbiornik z płaszczem wodnym o pojemności od 60 do 150 litrów, w zależności od potrzeb klienta.

ul. Gorliczyńska 30, 37-200 Przeworsk tel. +48 602 468 095, fax +48 16 648 92 80 e-mail: biuro@enigma-przeworsk.pl www.enigma-przeworsk.pl

87

urządzenia

drobny sprzęt, serwis

88

Analizując zapotrzebowanie rynku, po ponad 20 latach doświadczeń skontruowaliśmy prawdziwie przemysłową maszynę do ciastek nadziewanych i dwukolorowych. W przeciwieństwie do innych odrzuciliśmy sprawdzone konstrukcje jednokolorowej maszyny. Wykonaliśmy całkowicie nowe urządzenie.

• Maszyna została zaprojektowana do produkcji ciastek z nadzieniem lub bez.

• Układanie produktu jest automatyczne na tacki albo na taśmę.

• Tacki są ułożone w zasobniku i następnie przesuwane mechanicznie.

• Szybkość pracy jest zmienna wg gramatury produktu, który się chce otrzymać.

• Otrzymujemy produkty z wypełnieniem lub inne, o różnej gramaturze od minimum 8 gramów do maksimum 50 g.

• Forma może być sferyczna, dysku albo cylindryczna.

• Urządzenie wypełnienia jak i zamknięcia jest automatyczne, przez co produkt układany na tacce lub na taśmie nie wymaga żadnej obróbki.

• Głowica ekstruzyjna z walcami ukształtowanymi w celu ekstruzji ciasta o szerokim zakresie właściwości. Ciasto na produkty nadziewane może być miękkie, płynne, półgęste (kremy, czekolada, napowietrzone z kakao) • Wszystkie części mające kontakt z ciastem są według norm i są demontowalne i z możliwością umycia.

• Wprowadzając modularne opcje do maszyny można otrzymać produkt posypany cukrem lub formowany z dekoracją.

• Wszystkie regulacje zostały przestudiowane w celu łatwości użytkowania przez operatora.

• Orientacyjna wydajność produkcji – dla produktów o wadze maks. 20 g i dla maszyny do blach o szerokości 600 mm (6 wylotów to 50 zamknięć/min. – 18.000 nadziewanych ciasteczek 25/50 g.

WIĘCEJ NIŻ NOWOŚĆ...

Już teraz pomyśl o tłustym czwartku Automatyczne smażalniki przelotowe JUFEBA! - termoolejowe i elektryczne

urządzenia piekarnicze i cukiernicze

CHARAKTERYSTYKA MULTI EKSTRUDERA DOMINATOR 600

• Automatyczny załadunek i transport • Automatyczne 3 krotne obracanie • Automatyczny odbiór i nadziewanie

Jednoosobowa obsługa! Wydajność od 780 do 2800 szt./h!

Gwarancja długiej przydatności tłuszczu: • chłodna strefa pod grzałkami zbiera osad niszczący tłuszcz • zbiornik do przetaczania oleju z ltrem • automatyczne uzupełnianie tłuszczu Sterowanie cyfrowe • dokładne programowanie procesu smażenia Opcjonalnie: kompatybilna stacja do ciastek szprycowanych mocowana do wanny olejowej (donaty, gniazda wiedeńskie, kulki serowe)

P.P.H.U. “GETH”,

30-383 KRAKÓW, ul. Skośna 16

INTERTECH, 31-120 Kraków, Al. Mickiewicza 49 tel. +48 602 270 739, fax +48 12 423 30 41 e-mail: biuro@intertech.net.pl

tel. 12 262-24-62, 12 262-04-58, tel./fax 12 262-04-79 tel. kom. 506 104 541, 506 104 542, 506 104 549. Reg. Pomorze 519 141 015 geth@geth.pl www.geth.pl

89

urządzenia

drobny sprzęt, serwis

Aut o sma maty żaln czny p ik J ufe rzelot ba t o ypu wy UF D.

Specjalista

nie tylko od pączków Karnawał dopiero za parę miesięcy, a my już piszemy o pączkach?! To nie przypadek. Każdy, kto liczy się z konkurencją, musi zawczasu kalkulować, co kupić, żeby przed tłustym czwartkiem wyrobić się z produkcją, wszak popyt będzie o g r o m n y. Eksperci spodziewają się, że Polacy w tym dniu zjedzą 100 milionów pączków! Wbrew pozorom, czasu na podjęcie odpowiednich inwestycji nie zostało wcale tak dużo.

K

iedy w końcu trafimy na urządzenie, które spełnia nasze oczekiwania w 100%, możemy sobie wyrzucać: „trzeba było się wcześniej zdecydować”. Tak było w przypadku Zdzisława Kozielskiego z Jastrzębia Zdroju, który zakupił automatyczny smażalnik przelotowy firmy Jufeba. Smażalnik produkuje dziennie od 3-4 tysięcy pączków, łatwo i bezstresowo.

– Jakościowo i ilościowo jest lepiej. Aż trudno wracać myślami do okresu „gorącej pracy”, kiedy podobna ilość powstawała w zwykłych smażalnikach o wydajności 60 pączków na jedno smażenie – wspomina śląski przedsiębiorca. „Gorąca praca”, na szczęście, już za nim. Co prawda, smażalnik nie pracuje tak intensywnie przez cały czas jak przed tłustym czwartkiem, ale to nie oznacza, że przydaje się wyłącznie w karnawale.

Jak przyznaje Zdzisław Kozielski, dzięki przelotowemu smażalnikowi znacznie poprawiła się jakość oferowanych pączków. Ale

nie bez znaczenia jest ten krągły kształt z charakterystyczną równiutką obwódką. Nie wiedzieć czemu, akurat ten jasny pasek działa

Stacja smażenia na mniejszą skalę

Oprócz dużych przelotowych smażalników firma Jufeba oferuje mniejsze automatyczne lub półautomatyczne smażalniki. Wanna olejowa mieści od 36 do 60 szt., smażenie i obracanie odbywa się automatycznie. Modele te wyposażone są w przykrywę wanny pozwalającą na szybsze rozgrzanie tłuszczu, które oszczędza energię.

Temperatura sterowana jest elektronicznie. Załadunek odbywa się na aparatach wrzutowych, na których garowane są paczki.

Ciekawą opcją wykorzystania mniejszych smażalników jest możliwość połączenia 2 stacji smażenia jedną stacją odbiorczą pośrodku. System przekłada się na wygodę pracy osoby obsługującej oraz na efektywność. Ogrzewanie wanny posiada precyzyjny czujnik temperatury. Mniejsze stacje smażenia mogą być w wersji z garownią umieszczoną pod smażalnikiem lub bez garowni.

90

posypanego cukrem idealnie nadaje się prosty, ale praktyczny stolik jezdny z rondlem samoobracającym się. Tutaj pączek obrasta w cukrową pierzynkę. Do cukru polecamy dodać cynamon.

Kierunek przebiegu produkcji: od lewej do prawej strony, czy też odwrotnie, jest do ustalenia na etapie dopasowywania urządzenia do potrzeb producenta.

podświadomie na konsumenta i sprawia, że trudno mu się oprzeć pokusie. Pączki to nie jedyny asortyment, który można wysmażyć w opisywanym urządzeniu. Modułowa budowa smażalników Jufeba pozwala bowiem na szybkie przejście z produkcji pączków na ciastka szprycowane. Stacja szprycująca jezdna jest dokowana bezpośrednio do wanny. Różnorodność głowic formujących pozwala na dozowanie: oponek, kulek pączkowych, gniazd wiedeńskich i donatów w różnej wielkości. Wyroby cukiernicze z ciasta gofrowego, sprzedawane na sztuki lub na wagę, cieszą się popularnością nie tylko w okresie od Trzech Króli do Środy Popielcowej.

Na czym jeszcze polega fenomen smażalnika niemieckiej marki Jufeba i jak zdaje egzamin podczas wzmożonej produkcji?

Przekonamy się w dalszej części.

Smażenie równe, delikatne i oszczędne Jak przystało na w pełni zautomatyzowany smażalnik, pączki trafiają do wanny bez udziału pracownika, bezpośrednio z płócien garowniczych w systemie taktów. Równym rzędem (po 6, 8

Smażalnik – fakty

• pełna automatyzacja smażenia, obracania, nadziewania i wykładania • modułowa budowa pozwala na szybką zmianę produkcji (z pączków na ciastka szprycowane); moduły jezdne są dokowane do głównego urządzenia, • innowacyjny system grzewczy chroni przed przegrzewaniem się tłuszczu i szybkim jego zużywaniem, • zintegrowany system automatycznego uzupełniania tłuszczu, • specjalny filtr oczyszczający tłuszcz każdorazowo po użyciu, • łatwe czyszczenie i serwisowanie! i 10 szt. w zależności od modelu) przesuwają się w stronę obrotnic (3 szt.), które delikatnie przejmują cały rząd pączków, zanurzając się w tłuszczu tylko na czas obracania. Dzięki temu stacje nie nagrzewają się, co wydłuża ich żywotność i pozwala zaoszczędzić na energii elektrycznej. Czas smażenia w tłuszczu można ustawić indywidualnie, jednak najczęściej jest to ok. 6 minut. Odległość między wywrotnicami jest regulowana, dlatego można dowolnie ustalać moment, w którym pączki mają być przewrócone. Jeśli jedna z obrotnic jest niepotrzebna, może być wyłączona bez użycia narzędzi. Dla cukierników, którzy wytwarzają pączki znacznie większe od tradycyjnych, ważna będzie opcja bezproblemowego dopasowania rozstawu prętów na etapie produkcji.

Wszystkie usmażone pączki automatycznie przechodzą przez taśmę ażurową (gdzie skapują resztki tłuszczu), a następnie trafiają do stacji nadziewania. Jest to odrębny moduł, który po otrzymaniu sygnału przez czujnik optyczny automatycznie dawkuje dowolny rodzaj nadzienia. W modelu smażalnika UFD 8L nadziewarka nadziewa jednocześnie cały rząd pączków, a więc 8 szt., co znacznie przyspiesza pracę. Dla zwolenników pączka

Grzałki elektryczne rozmieszczone na całej powierzchni wanny mają optymalnie dobraną moc na swojej górnej powierzchni, tak by nie dopuścić do przegrzania tłuszczu. Innowacyjne rozwiązanie chłodnej strefy pod grzałkami, w której zbiera się osad, skutecznie przeciwdziała szybszemu zużyciu się tłuszczu. Wiadomo, że resztki mąki (osad), które spalają się podczas smażenia, tworzą szkodliwe dioksyny, dlatego najlepiej „utrzymać” je pod grzałkami. W ten sposób firma Jufeba zadbała, by ten „detal” nie psuł ani smaku pączka, ani też nie nadwyrężał portfela cukiernika.

Po skończonym dniu pracy smażalnik trzeba wyczyścić.

Nie bez znaczenia jest dostęp do dna wanny – w przypadku smażalników Jufeba jednym ruchem można podnieść cały mechanizm transportujący z wywrotnicami. Pod wanną smażalnika znajduje się wysuwana szuflada wraz z filtrem, który podczas automatycznego codziennego oczyszczania zbiera wszelkie zanieczyszczenia łatwe do usunięcia. Automatyczne uzupełnianie oleju, będące w standardzie wyposażenia smażalnika, jest szczególnie ważne przy ciągłej pracy urządzenia. Olej z bieżącego smażenia przechodzi przez filtr do zbiornika, skąd jest transportowany z powrotem do wanny, tak by wymagany poziom był zawsze zachowany.

Zdzisław Kozielski jest bardzo zadowolony z systemu filtrowania, który wydłuża żywotność tłuszczu. W mniejszych smażalnikach bez opcji codziennego filtrowania olej musiał być wymieniany bardzo często, teraz najczęściej rozpoczyna dzień od uzupełniania poziomu tłuszczu. Oczywiście ryzyko poparzeń jest zminimalizowane, ponieważ pracownik praktycznie nie ma styczności z tłuszczem.

Dodatkowym atutem smażalnika jest precyzyjny czujnik umożliwiający regulację temperatury z dokładnością 10C.

Pączki nie tylko w karnawale…

Kiedyś cukiernie w swojej ofercie miały jedynie pączki w lukrze i posypane pudrem. Dziś pączkowa oferta jest do wyboru, do koloru: z orzechami, czekoladą, marmoladą czy adwokatem, możemy kupić superwielkie pączki z kremem, bitą śmietaną czy jagodami itd.

Pamiętaj o serwisie Smażalniki przelotowe produkują od 780 szt. do 2800 szt./h i poddane są działaniu wysokich temperatur. Podczas tak intensywnej eksploatacji jakość materiałów, z których wykonany jest smażalnik, musi posiadać najwyższe standardy. Wysokogatunkowa stal nierdzewna podnosi koszt, ale bezpieczeństwo oraz brak częstych ingerencji serwisowych, a w końcu opłacalność inwestycji jest zasadniczym aspektem, szczególnie jeśli urządzenie pracuje w trybie ciągłym. Kupując smażalnik przelotowy, należy zwrócić uwagę na serwis – tylko firmy handlowe ze sprawdzonym serwisem pozwalają na zachowanie ciągłości produkcyjnej w najtrudniejszych momentach. • PPHU GETH Skośna 16, 30-383 Kraków tel. 12 262 24 26, fax. 12 262 04 79 e-mail: get@get.pl, www.geth.pl

91

urządzenia piekarnicze i cukiernicze

Dłuższe (u) życie tłuszczu

urządzenia

drobny sprzęt, serwis

Formowanie i wałkowanie Rogalikarki niemieckiej firmy UNIVERSUM od lat cieszą się bardzo dobrą opinią klientów. Co decyduje o sile marki? Z pewnością doświadczenie, gdyż firma istnieje na rynku już prawie 90 lat i od założenia jest firmą rodzinną; obecnie pracuje w niej trzecie pokolenie. Poszanowanie klienta i rzetelność dopingują do utrzymania najwyższych standardów jakościowych. Udoskonalanie i urozmaicanie możliwości zawijania i wałkowania pozwalają na to, by maszyny z firmowym logo Universum świetnie realizowały rozmaite zadania zarówno w piekarni, jak i w cukierni. Pierwszy model rogalikarki (z 1924 r.) przypomina nieco starą maszynę do szycia Singer. Sama koncepcja maszyny pozostała niemal niezmieniona, gdyż od początku była bliska ideału. Zmodernizowano jedynie drobne elementy oraz design.

Zasada działania Zwijanie ciasta odbywa się między dwoma filcowymi taśmami zamontowanymi na tzw. koszach. Kosz dolny jest nieruchomy, natomiast górny – ruchomy i „poddaje się” podczas przechodzenia ciasta przez taśmy rogalikarki. Dowolnie zwinięty kęs może być ponownie rozwinięty, niemal jak bandaż; system nie męczy ciasta! Tak delikatnie uformowane ciasto zwiększa swoją objętość podczas wypieku do 20% w porównaniu z inną obróbką (np. ręczną).

Rzeczywiście kształt ładnego wyrośniętego rogalika jest mocną stroną tego urządzenia.

Podkreślaną przez użytkowników zaletą jest powtarzalność końcowego efektu, po wypieku. Uformowane kęsy są równe, nie mają przypadkowego kształtu i wielkości. Rogalikarkę Universum, spośród konkurencji, wyróżnia to, że pracuje z każdym ciastem. Receptury nie muszą być zatem modyfikowane, co wielu cukierników i piekarzy przyjmuje z ulgą.

Uniwersalne Universum Największą zaletą tych urządzeń jest bardzo duża uniwersalność produktowa. Rogalikarka jest w stanie rozwałkować i zwinąć każdy rodzaj ciasta, zarówno zwykłe pszenne, pszennożytnie, jak również pół- i francuskie przeznaczone na wyroby cukiernicze. Grubość formowanych kęsów oraz liczba zwojów regulowane są bezstopniowo. Przedział wagowy kęsa ciasta to 20–450 g. Często nazwa urządzenia determinuje przeznaczenie i w tym przypadku jest podobnie. Rogaliki są bezapelacyjnie sztandarowym produktem, ale niejedynym.

92

• Standardowe rogale pszenne Mają bardzo regularny, tradycyjny kształt, preferowany przez wielu piekarzy i konsumentów. Wąskie zakończenia i szeroki środek. Kęs przepuszczony 2-krotnie przez walce przybiera zupełnie inny wygląd.

• Bułka rustykalna, schrippen z niem.

Również coraz bardziej popularna na naszym rynku bułka cięta może być formowana na rogalikarce Universum. Nie każdy zakład może sobie pozwolić na automatyczną linię do bułek.

Firma Universum dodała do opcji wyposażenia specjalną taśmę z wszytymi metalowymi elementami; wkładana między walce (o specjalnym rozstawie) powoduje, że kęs zostaje raz „założony” i zrolowany pod taśmą. Podczas pieczenia bułka otwiera się w miejscu złożenia i wygląda jak bułka cięta. Rozwarcie bułki ma nieco inny kształt, stąd określana jest też mianem „szarpanej” (w Niemczech przyjęta nazwa schrippen).

• Galanteria cukiernicza Także kęsy z ciasta francuskiego (minirogaliki) i półfrancuskiego (paluszki, sztangle, paluchy, małe precelki) mogą być formowane na rogalikarkach Universum.

• Chleb tostowy Z powodzeniem można wałkować również ciasto na chleb tostowy. Wyjątkowa struktura miękiszu (często tajemnica recepturowa) sprawia, że chleb ten jest smaczniejszy i ciekawszy – ten drugi walor ma znaczenie dla wzrokowców. Chleb taki pieczony jest w formie zamkniętej; by zachowany był idealny kształt, kęsy układane obok siebie rosną i wypełniają całą formę. Miękisz

Dla zapewnienia bezpieczeństwa, od kilku lat modele rogalikarek wyposażone są w zespół podający z wałkiem dociskowym, tak by obsługujący nie miał możliwości włożenia ręki między walce. Wydajność najpopularniejszych modeli (najczęściej sprzedawanych w Polsce) HWM 30, 50, 50/70 wynosi 2500 szt./h, przy wadze kęsa 60 g.

Rogalikarki Universum potrzebują niewiele miejsca (ok. 1 m2), pracują cicho i niemal bezawaryjnie. •

w przekroju ma zupełnie inną od tradycyjnego strukturę, nie kruszy się i widać zrolowania.

• Lęgi na chałkę Powstałe w rogalikach Universum lęgi są elastyczne, niezmęczone. Upleciona chałka rośnie do góry, nie rozlewa się (co bywa częstym przypadkiem) i zachowuje wyraźny kształt plecionki.

• Placki, blaty Zwijanie ciasta można wyłączyć podnosząc kosz górny i produkować okrągłe placki, np. na drożdżówki, pizzę, blaty drożdżowe.

Prosty sposób na zwiększenie asortymentu.

R

E

K

PPHU GETH Skośna 16, 30-383 Kraków tel. 12 262 24 26, fax. 12 262 04 79 e-mail: get@get.pl, www.geth.pl L

A

M

A

93

urządzenia piekarnicze i cukiernicze

• Bagietki Dzięki specjalnemu modułowi wydłużania w rogalikarkach HWM 30/50 i 50/70, kęsy na bagietki mogą być wydłużane w zależności od modelu do max. 50 lub 70 cm. Moduł ten pozwala formować długie weki, paluchy i oczywiście bagietki.

urządzenia

drobny sprzęt, serwis

Powłoki teflonowe w piekarni i cukierni W ostatnich latach zaobserwowano w przemyśle piekarniczym i cukierniczym wyraźne zaostrzenie norm w zakresie higieny i bezpieczeństwa pracy, co doprowadziło do wzrostu zainteresowania powłokami teflonowymi. Możliwości ich zastosowania są bardzo szerokie, ale wiedza na ten temat ciągle nie jest powszechna, a dodatkowo jest obciążona błędnymi stereotypami.

W przemyśle cukierniczym powłoki teflonowe znajdują zastosowanie na formach i blachach do wypieku pieczywa cukierniczego a także przy produkcji słodyczy, np. leje dozujące karmel i pomady, listwy do wylewania cukierków, wykrojniki do ciast, itp.

P

owłoki teflonowe wyróżniają się szeregiem doskonałych właściwości, takich jak np. nieprzylepność, odporność na działanie wysokich i ekstremalnie niskich temperatur oraz odporność na działanie całego szeregu czynników korozyjnych. Dlatego też, jak zostało dowiedzione, obróbka powierzchniowa przy pomocy Teflonu® prowadzi do oszczędności ekonomicznych oraz poprawy jakości wyrobu końcowego.

W branży piekarniczej nieprzylepne powłoki teflonowe są wykorzystywane głównie przy obróbce powierzchniowej form oraz blach do pieczenia. Powłoki teflonowe znalazły tu uznanie, ponieważ pozwalają na wyeliminowanie problemów technicznych związanych z przypiekaniem się wyrobu do powierzchni blach i form. Ostatecznym efektem jest łatwe czyszczenie oraz obniżenie zapotrzebowania bądź całkowita eliminacja stosowania olejów.

Poza formami i blachami piekarskimi, powłoki teflonowe nakładane są także na powierzchniach stożków zaokraglarek, lejów zasypowych, przenośników ślimakowych, matryc zgrzewających, wałków, noży do porcjowania chleba, patelni i płyt do pieczenia, itp.

94

Teflon® a silikon Określenia te bywają często mylone, gdyż oba rodzaje powłok wykazują właściwości antyadhezyjne. Porównując powłoki teflonowe i silikonowe, można stwierdzić, że powłoki teflonowe wykazują wyraźnie dłuższą żywotność. Według informacji firmy DuPont, będącej właścicielem znaku towarowego Teflon® i producentem tego materiału, powłoki Teflon® w pełni zachowują funkcjonalne właściwości jeszcze po 2500-4000 cykli pieczenia. W przypadku powłok silikonowych dochodzi do obniżenia właściwości funkcjonalnych już po 350-400 cyklach pieczenia. Wynika z tego, iż powłokę silikonową trzeba częściej regenerować i mimo niższego kosztu nanoszenia w efekcie jest droższa w użytkowaniu niż teflonowa. Dodatkowo Teflon® jest bezpieczniejszy, gdyż nie wykazuje tendencji do łuszczenia się płatami po zarysowaniu, co często obserwuje się w przypadku silikonu.

Specjalista w zakresie obróbki powierzchni Firma Technicoat od 25 lat zajmuje się nakładaniem powłok teflonowych na nowych i regenerowanych elementach dla przemysłu piekarniczego i cukierniczego.

Aplikujemy również powłoki fluoropolimerowe na bazie PTFE, FEP, ETFE, PFA, znane pod markami handlowymi: Teflon®, Rilsan®, Xylan®, Dykor®, Halar®.

Technicoat jako jedyna firma w Polsce posiada licencję firmy DuPont na nakładanie powłoki Teflon® - DuPont Licensed Industrial Applicator.

i zagranicznymi producentami wyposażenia ze stali i aluminium.

W celu uzyskania dalszych informacji zapraszamy na naszą stronę internetową: www.technicoat.pl. •

95

urządzenia piekarnicze i cukiernicze

Grupa Technicoat otrzymała także licencję DIBS, przyznawaną przez DuPont tylko wiodącym firmom aplikującym powłoki. Jest to nowe rozwiązanie w powłokach non-stick, umożliwiające zwiększenie wydajności produkcji w przemyśle piekarniczym. Poprzez wprowadzenie systemu DIBS, piekarnie przemysłowe uzyskują dostęp do najnowocześniejszych rozwiązań w zakresie powłok non-stick. System ten został dostosowany do najwyższych standardów jakości i kontroli procesu.

Produkcyjne know-how oparte na 25-letnim doświadczeniu w tej dziedzinie zapewnia wysoką jakość naszych powłok, które posiadają wszystkie opisane wyżej właściwości. Zapewniamy Państwu także indywidualne doradztwo techniczne i profesjonalne rozwiązanie problemów technologicznych, w celu wyeliminowania przywierania wyrobów do powierzchni roboczych. Pozwoli to na obniżenie kosztów związanych z czyszczeniem i używaniem olejów, a tym samym poprawę jakości wyrobu końcowego.

Klientom branży piekarniczej i cukierniczej oferujemy również możliwość zakupu nowych blach, form i zestawów form z powłokami Teflon® we współpracy z krajowymi

urządzenia

drobny sprzęt, serwis

Środki smarne

w przemyśle spożywczym OLEJ PARAFINOWY czyli biały olej mineralny o czystości farmaceutycznej, oleje medyczne FINAVESTAN sprzedawane przez TECHMASZ (www.techmasz.eu) są chemicznie i biologicznie stabilne, nie podtrzymują namnażania patogennych bakterii. Są to produkty hydrofobowe, niezawierające siarki, metali ciężkich bezbarwne, bez zapachu i smaku, ich barwa nie ulega zmianie w czasie składowania.

P

odstawowa klasyfikacja olejów białych FDA w ramach regulacji 21 CFR 178.3620 dzieli oleje mineralne na typu (a), (b), (c) i (d), różnią się one zawartością zawiązków aromatycznych, przy czym oleje typu (a) są to oleje medyczne niezawierające węglowodorów aromatycznych PAH (WWA – wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych), oleje typu (b) to oleje techniczne. Nazwa oleje medyczne oznacza, ze oleje spełniają wymagania farmakopei (farmakopea (swoista biblia czystości) – urzędowy spis leków i surowców do ich sporządzania, zawierający opis, charakterystyki i sposoby dawkowania).

Oleje Finavestan spełniają: wymagania farmakopei europejskiej (najnowsza edycja), amerykańskiej (najnowsze wydanie), japońskiej, niemieckiej, brytyjskiej i francuskiej (10. wydanie)s.

Wymagania FDA 21 CFR 172-878 oraz do incydentalnego kontaktu z żywnością H1.

Mogą one być stosowane do bezpośredniego kontaktu z żywnością ponieważ są zarejestrowane w klasie 3H (tam gdzie zezwala na to prawo).

Olbrzymim niedomówieniem jest powoływanie się niektórych zwolenników olejów roślinnych, na to że normy z USA nie obowiązują w Europie. Oczywiście że obowiązują bo w Europie nie ma prawa w tym zakresie.

96

Twierdzenie zaś, że EFSA zabrania używania olejów parafinowych jest też nieprawdziwe ponieważ w swoich opracowaniach EFSA wskazuje tylko MOHMineral Oil Hydrocarbons i MOAHMineral Oil Aromatic Hydrocarbon.

W zasadzie wszystkie oleje mineralne są tu wrzucone w jedno, a to rodzi niedomówienia i podstawy do nadinterpretowania faktów.

Ze względu na te parametry oleje białe parafinowe o czystości medycznej są praktycznie nie do zastąpienia przez żadne środki na bazie olejów roślinnych, które jełczeją, zawierają lecytynę (która jest alergenem) oraz GMO i soję, przenikają do produktu, nie mają odpowiednich właściwości smarnych przez co prowadzą do częstszych awarii urządzeń poprzez ich zaklejanie, zapychanie przewodów lub nawet zacieranie.

Wszystkie oleje parafinowe o czystości farmaceutycznej są szczególnie odporne na starzenie i mogą być używane wszędzie tam, gdzie może mieć miejsce kontakt z żywnością. Certyfikaty USDA posiadają oleje we wszystkich klasach lepkości stosowanych w przemyśle spożywczym. Oleje te zapewniają doskonałą ochronę przed korozją i nie mają negatywnego wpływu na większość stosowanych uszczelnień.

TECHMASZ 05-120 Legionowo, ul. Mickiewicza 30 A tel. 22 216 55 77, fax 22 784 17 34, tel. kom. 501 36 82 70, 509 44 11 44 techmasz@techmasz.eu, www.techmasz.eu

urządzenia

drobny sprzęt, serwis

Potwierdzają to zarówno użytkownicy urządzeń jak i firmy zajmujące się serwisem. Urządzenia, w których używane były oleje pochodzenia roślinnego trafiają do serwisu w stanie katastrofalnym. Olej roślinny zalegający w układach centralnego smarowania najzwyczajniej śmierdzi a flora bakteryjna w temp. pow. 40oC (a takie temperatury panują w piekarniach) rozwija się w niekorzystny sposób tworząc w zbiornikach grzyby i pleśnie. Wiążac się z ciastem powoduje powstawanie nagarów z ciasta i szybsze zużycie elementów trących (jak tłoki, noże) Olej parafinowy jest środkiem antyadhezyjnym, przez co nie wnika w ciasto, nie zmienia jego smaku ani zapachu. Jest jednocześnie środkiem, który zapewnia prawidłowość funkcjonowania urządzenia.

jak również nie byłyby zaakceptowane przez Farmakopee czy dopuszczenia NSF. Potwierdzenie tej informacji jest w każdym certyfikacie analizy do konkretnej partii.

Olej parafinowy FinavestanA360B dystrybuowany przez TECHMASZ posiada dopuszczenie NSF 3H. Jest zarejestrowany pod numerem NSF: 142228, z którego jednoznacznie wynika, że: produkt został dopuszczony do stosowania jako środek antyadhezyjny (3H) do smarowania grilla, piekarników, form do chleba, stołów do trybowania, desek do krojenia oraz innych twardych powierzchni mających kontakt z mięsem i wyrobami drobiowymi w celu zapobiegania przywieraniu żywności podczas jej przetwarzania.

Dość często zarzuca się, że olej parafinowy jest kancerogenny i zawiera WWA (wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne z ang. PAH-Policyclic Hydrocarbons Aromatic). Niestety, dla zwolenników tej teorii jest to całkowita nieprawda, gdyż w najmniejszym stopniu nie ma pokrycia w rzeczywistości.

Oleje białe mineralne o czystości farmaceutycznej nie zawierają WWA i nie mogą zawierać, gdyż nie byłyby dopuszczone do zastosowania jako farmaceutyki,

R

E

98

K

Oleje parafinowe mineralne i syntetyczne o czystości medycznej powinny być stosowane (i w dużej mierze są) we wszystkich rodzajach produkcji, przetwórstwa, pakowania napojów i żywności, między innymi w mleczarniach, piekarniach, cukrowniach, zakładach mięsnych, produkcji konserw, drobiu, browarach, rozlewniach napojów, przetwórniach owocowo-warzywnych, ogrodnictwie, wybranych jednostkach rolniczych, itp.•

L

A

M

A

F

irma BenLER International Spółka z o.o. działa od roku 2010, a jej partnerzy posiadają różnorodne wykształcenie w takich dziedzinach jak: ekonomia, marketing i IT. To połączenie zaowocowało powstaniem przedsięwzięcia, które rozwija się w szybkim tempie i powiększa swoje udziały na rynku wyposażenia sklepów piekarniczych.

Dzięki zaufaniu naszych klientów, firma BenLER może stale się rozwijać i rozszerzać swoją działalność. Dzięki współpracy z projektantami i doświadczeniu z poprzednich realizacji jesteśmy w stanie przeprowadzić śmiałe adaptacje wnętrz od początku do końca. Służymy pomocą na każdym etapie od pomysłu do wykończenia. Posiadamy wykwalifikowaną kadrę, szerokie kontakty oraz odpowiednie zasoby, takie jak magazyny, halę produkcyjną, nowoczesne maszyny potrzebne do wykonywania aranżacji pod indywidualnego klienta.

Doradztwo

Kluczowe znaczenie dla osiągnięcia sukcesu ma właściwa koncepcja. W tym celu, możemy zaoferować naszym klientom usługi doradcze i przygotować konkretne propozycje, dostosowane do warunków technicznych lokalu (lokalizacja, przestrzeń, widoczność, przepływ ruchu, itp.).

Współpraca z designerami przynosi atrakcyjne projekty, które bardzo się podobają zarówno nam, jak i naszym klientom. Następnie wspólnie rozwijamy projekt, biorąc pod uwagę prezentację

Wyposażenie sklepów cukierniczych

BenLER International Sp. z o.o.

Rynek Nowy 2/5 70-533 Szczecin

produktu, a także – w razie potrzeby – pomagamy przy rozmowach z instytucją finansową. Nieważne dla nas jest czy firma działa na rynku spożywczym, czy nie, czy jest to 20 metrów kwadratowych czy więcej.

Nie ma też znaczenia czy zdecydują się Państwo na zastosowanie używanych mebli i wyposażenia będących w naszym posiadaniu, czy też wykorzystamy i wyprodukujemy zupełnie nowe środki.

Planowanie

Na etapie planowania, prezentujemy opracowaną koncepcję, w tym szkice i rysunki. Następnie wybieramy kolorystykę i materiały.

Przy użyciu nowoczesnego oprogramowania, możemy przygotować wizualizację 3D pokazującą, w jaki sposób lokal będzie wyglądać w przyszłości, po realizacji.

Dbamy o to, by działania wykończeniowe przebiegały gładko, biorąc odpowiedzialność za planowanie i koordynację wszystkich czynności.

Wykonanie i montaż

Na etapie produkcji, meble wykonywane są przez doświadczonych stolarzy przy użyciu nowoczesnych maszyn i z wysokiej jakości kunsztem w projektowaniu. Dostawa, instalacja i serwis są przeprowadzane przez doświadczony i profesjonalny zespół montażowy: niezawodnie, precyzyjnie i efektywnie.

Dzięki nawiązaniu współpracy z wieloma dostawcami urządzeń cukierniczych, możemy zaoferować atrakcyjne ceny na wiele sprzętów, takich jak piece konwekcyjne, krajalnice, witryny cukiernicze, chłodnicze.

Renowacja

Dzięki wieloletniej współpracy z kontahentami na rynku niemieckim, jesteśmy w stanie przygotować pełne wyposażenie sklepu piekarniczego, cukierniczego na bazie urządzeń niemieckich.

Doświadczona kadra dokonuje renowacji takiego sprzętu oraz dostosowuje do indywidualnych wymagań klienta. W rezultacie otrzymuje on wysokiej jakości wyposażenie w nowoczesnym wzornictwie, funkcjonalne, mające jednak tę zaletę, że jest znacznie tańsze od nowych urządzeń. W ten sposób również przyczyniamy się do ochrony zasobów naturalnych.

Jako jedyni w Polsce oferujemy niemiecką jakość w polskiej

i piekarniczych

www.benler-shops.pl

h i g i e n a produkty i technologie

Wytwornice lodu

Przeznaczone są do produkcji zmrożonego „suchego” lodu łuskowego. „Sucha łuska” lodowa posiada znakomite walory technologiczne dla przetwórstwa spożywczego. Zapewnia szybkie schłodzenie masy przy zachowaniu neutralności wobec surowca. •

MYJKI POJEMNIKÓW

Myjki tunelowe produkowane są w różnych wielkościach i wydajnościach (od 150 do 3000 pojemników na godzinę).

Zapewniają skuteczne i ekonomiczne prowadzenie

102

MASZYNY I URZĄDZENIA DLA PRZETWÓRSTWA SPOŻYWCZEGO I HIGIENY PRODUKCJI Metalbud NOWICKI Podlas 3 96-200 Rawa Mazowiecka tel.: +48 46 814 55 00 fax: +48 46 814 22 15 e-mail:metalbud@metalbud.com www. metalbud.com

Odkryj nasze

technologie

Myjki specjalistyczne MASZYNY I URZĄDZENIA DLA PRZETWÓRSTWA SPOŻYWCZEGO I HIGIENY PRODUKCJI

Myjki specjalistyczne przeznaczone do mycia wszelkiego rodzaju pojemników stosowanych w piekarnictwie i cukiernictwie.

Wytwornice lodu łuskowego

Przemysłowe linie myjące dostosowane do indywidualnych wymogów klienta, dwurzędowe o wysokiej wydajności od 2000 pojemników/h.

NOWOCZESNE SYSTEMY MYJĄCE Dostosowane do wymagań klientów

stoisko nr 47

www.metalbud.com

Podlas 3 96-200 Rawa Mazowiecka tel.: 46 814 55 00 fax: 46 814 22 15 metalbud@metalbud.com

VIKAN SYSTEM HIGIENY Profesjonalne rozwiÄ…zania www.vikan.pl AVENTES Sp. z o.o.

tel. 91 424 33 66, 91 424 33 64

Jest najmniejszym profesjonalnym tunelowym urządzeniem myjącym do pojemników, oferowanym na rynku polskim, o długości nieprzekraczającej 2 m! Występuje w wersji parowej lub elektrycznej, sterowana analogowo lub cyfrowo z pulpitem dotykowym, może posiadać w wyposażeniu dodatkowym mi.n.: tunel suszący i obsługę jednoosobową. tel.: 46 814 72 72, www.clevro.pl

Systemy transportów taśmowych i rolkowych CLEVRO

Profesjonalne systemy transportowe do opakowań stanowiące niezbędną część wyposażenia rozbudowanych systemów myjących oraz wyposażenie wewnętrznego transportu produktów oraz wyposażenie stanowisk ekspedycji wyprodukowanych towarów. tel.: 46 814 72 72, www.clevro.pl

System palet ażurowych PACKPAL Najlepszy na rynku system lekkich i wytrzymałych palet PACKPAL firmy Schoeller Allibert, niezastąpiony system sztaplowalnych i higienicznych palet ażurowych i półażurowych przystosowanych do intensywnego transportu wewnętrznego i zewnętrznego oraz wyposażenia myjni i ekspedycji.

tel.: 46 814 72 72 www.clevro.pl

105

higiena piekarnicze i cukiernicze

Myjka pojemników XMP-1200

opakowania

i maszyny pakujące

Ulma Packaging

– Global Packaging G

dy pod koniec lat 50. ubiegłego wieku firma ULMA zbudowała pierwsze urządzenie do pakowania produktów cukierniczych, nikt z jej założycieli nawet nie przypuszczał, że w XXI wieku będzie jednym z liderów światowego rynku urządzeń pakujących. Z biegiem lat, wraz z systematycznie rozwijającym się działem konstrukcyjnym oraz produkcyjnym, Ulma powiększała portfel oferowanych rozwiązań automatycznego pakowania produktów żywnościowych, rozwijając go również na pozostałe branże spożywcze.

W ślad za stale rozszerzającą się ofertą firmy powstała również sieć filii oraz agentów zajmujących się sprzedażą, wdrażaniem oraz serwisem urządzeń pakujących na całym świecie – hasło przewodnie: Ulma Global Packaging.

Rosnące wymagania konsumentów oraz coraz bardziej restrykcyjne przepisy dla produkcji piekarniczo-cukierniczej w Polsce skłaniają producentów żywności do wprowadzania od-

106

powiednich, innowacji, mających na celu sprostanie docelowym oczekiwaniom rynku. Maszyny pakujące ULMA Packaging dzięki zastosowaniu nowoczesnego ( automatycznego) pakowania, poprawiają zarówno bezpieczeństwo konsumenta ( niwelują punkty krytyczne na drodze produktu „ z pieca – na półkę sklepową”) jak i poprawę logistyki produkcji oraz ograniczenie strat ( możliwość produkcji cyklicznej i ewentualnego zmagazynowania zapakowanych produktów – produkty „terminowe”, pakowanie MAP ). Systemy nowoczesnego pakowania ULMA Packaging w znaczący sposób wpływają także na poprawę estetyki produktu oraz jego postrzeganie na rynku. Wychodząc naprzeciw polskim producentom cukierniczo - piekarniczym firma ULMA Packaging oddaje do dyspozycji klientów swoje wieloletnie doświadczenie technologiczno – konstrukcyjne w standardowych i niestandardowych rozwiązaniach pakowania wszelkich produktów piekarniczo-cukierniczych: pieczywa świeżego (także „półzapieku”), pieczywa trwałego, snacków, produktów półcukierniczych, ciast, ciastek kruchych, słodyczy, dań gotowych oraz innych produktów pozostających w związku z branżą. Dynamiczny rozwój firmy ULMA Packaging na polskim rynku jest potwierdzeniem dopasowania do jego potrzeb oraz wysokiej jakości systemów pakujących ULMA Packaging. •

E

K

L

A

M

A

ETYKIETY

opakowania piekarnicze i cukierncize

R

DLA BRANŻY PIEKARNICZEJ I CUKIERNICZEJ

43-190 Mikołów • ul. Ogrodowa 6 tel./fax 32 248 11 02 • tel. kom. 606 248 601

107

opakowania

i maszyny pakujące

Czas na zmianę

etykiet

- nowe przepisy w zakresie znakowania żywności Informacje umieszczane na opakowaniach oraz etykietach produktów spożywczych są przeznaczone dla konsumenta i stanowią źródło podstawowych oraz niezbędnych informacji, które mają pomagać w dokonywaniu właściwego i świadomego wyboru oraz zakupu żywności zgodnie z oczekiwaniami.

P

odstawowymi aktami prawnymi określającymi zasady znakowania żywności w Polsce są:

– ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. Nr 171, poz. 1225 z późn. zm.), – ustawa z dnia 21 grudnia 2000 roku o jakości handlowej artykułów rolno – spożywczych (Dz. U. z 2005 roku, Nr 187, poz.

1577 z późn. zm.), – rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007 roku w sprawie znakowania środków spożywczych (Dz. U. Nr 137, poz. 966 z późn. zm.).

W celu aktualizacji, uproszczenia i ujednolicenia prawa żywnościowego na poziomie Unii Europejskiej opracowany został nowy akt prawny kompleksowo regulujący zasady dotyczące znakowania środków spożywczych, tj. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) Nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (Dz. Urz. UE L 304 z 22.11.2011, str. 18-63).

108

Powyższe rozporządzenie weszło w życie 13 grudnia 2011 r., natomiast stosowane będzie od 13 grudnia 2014 r., z wyjątkiem art. 9 ust. 1 lit l) dotyczącego wprowadzenia informacji o wartości odżywczej, który stosuje się od dnia 13 grudnia 2016 roku oraz części B załącznika VI (dotyczącego szczegółowych wymagań odnośnie nazewnictwa mięsa mielonego), którą stosuje się od 1 stycznia 2014 r.

Wymagania określone w rozporządzeniu dotyczą wszystkich etapów łańcucha żywnościowego, podczas których informacje na temat żywności są przekazywane konsumentom, w tym także wszelkich środków spożywczych przeznaczonych dla konsumenta finalnego, produktów dostarczanych przez i do zakładów żywienia zbiorowego, a także usług gastronomicznych świadczonych przez przedsiębiorstwa transportowe.

Rozporządzenie jest dosyć obszernym i rozbudowanym dokumentem składającym się z preambuły, 55 artykułów oraz 15 szczegółowych załączników. Sprecyzowane zostały w nim nowe i niezdefiniowane do tej pory pojęcia, takie jak: „czytelność”, „etykieta”, „pole widzenia”, „główne pole widzenia”, a także de-

finicje „nazwy przewidzianej w przepisach”, „nazwy opisowej”, „nazwy zwyczajowej”, „składnika podstawowego”, „miejsca pochodzenia” i inne. Zupełną nowością jest wprowadzenie terminu „wytworzonego nanomateriału”. Komisja rozważa także konieczność zaproponowania definicji tzw. alkopopów, czyli drinków alkoholowych, których rynek w ostatnim czasie znacząco się rozszerzył.

widocznym miejscu w taki sposób, aby były dobrze widoczne, wyraźnie czytelne oraz nieusuwalne. Nie mogą być w żaden sposób ukryte, zasłonięte, pomniejszone ani przerwane innymi nadrukami i ilustracjami.

Ponadto, informacje na temat żywności znajdujące się na opakowaniu muszą być rzetelne, jasne i łatwe do zrozumienia dla konsumenta, a także nie mogą wprowadzać w błąd. Przy czym wymóg ten ma zastosowanie również do reklamy oraz prezentacji środków spożywczych, sposobu ustawienia oraz otoczenia, w jakim są pokazywane.

Jakie zmiany?

Najważniejsze zmiany, jakie wprowadza nowy akt prawny w stosunku do obowiązujących przepisów, dotyczą m.in. określenia wymagań mających na celu zwiększenie czytelności etykiet (wielkość czcionki), obowiązkowego informowania o wartości odżywczej produktu, zamieszczania przejrzystych i pełnych informacji o alergenach, podawania kraju pochodzenia w przypadku mięsa wieprzowego, baraniego i koziego oraz drobiu, a także innych wymagań.

Rys.1. Określenie wysokości x

Appendix

Wielkość czcionki Nowe przepisy mają zagwarantować, że etykiety staną się bardziej czytelne, co ma ułatwić konsumentom odnalezienie potrzebnych informacji o produkcie żywnościowym podczas robienia zakupów. Dlatego też określono minimalną wysokość czcionki, jaką mają być podawane na etykiecie informacje obowiązkowe, tj. wyznaczono „wysokość x” równą co najmniej 1,2 mm (Rys. 1). Przy czym, w przypadku opakowań, których największa powierzchnia jest mniejsza niż 80 cm2 – minimalna „wysokość x” może wynosić co najmniej 0,9 mm. Obowiązkowe informacje na temat żywności muszą być umieszczone w E

K

Źródło: Załącznik IV Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) Nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (…) (Dz. Urz. UE L 304 z 22.11.2011, str. 18-63)

Substancje lub produkty powodujące alergie lub reakcje nietolerancji Informacje na temat składników alergennych stanowią bardzo L

A

M

A

opakowania piekarnicze i cukierncize

R

Wysokość x

Sp. z o.o.

ZAPAKUJEMY

TWOJE WYROBY

ETYKIETY OPAKOWANIA TECHNOLOGIE WOMAT Sp. z o.o. ul. Waryńskiego 17 43-190 Mikołów

tel.: +48 32 722 02 27 tel. kom.: +48 602 768 999

fax: +48 32 700 75 89 biuro@womat-media.pl

109

opakowania

i maszyny pakujące

ważny element oznakowania środków spożywczych, szczególnie dla osób cierpiących na alergie lub nietolerancje pokarmowe.

Producenci już teraz mają obowiązek wyszczególniania na opakowaniu wszystkich składników produktu, w tym składników alergennych, jednak nie zawsze są one czytelne i łatwe do znalezienia na etykiecie. Zgodnie z nowymi przepisami nazwy wszystkich substancji lub produktów mogących wywołać alergie lub reakcje nietolerancji, muszą być podkreślone na opakowaniu za pomocą pisma wyraźnie odróżniającego się od reszty wykazu składników np. za pomocą czcionki, stylu lub koloru tła. Ponadto informacje o alergenach muszą być dostępne w przypadku środków spożywczych oferowanych do sprzedaży konsumentom finalnym lub zakładom żywienia zbiorowego bez opakowań lub pakowanych przy sprzedaży na życzenie konsumenta. W tym przypadku kraje członkowskie muszą samodzielnie zadecydować, w jaki sposób taka informacja powinna być przekazana konsumentom. Nowością jest również obowiązek zamieszczania informacji o alergenach na opakowaniach lub pojemnikach, których największa powierzchnia jest mniejsza niż 10 cm2, obok nazwy żywności, ilości netto i daty minimalnej trwałości lub terminu przydatności do spożycia.

Kraj pochodzenia Nowe przepisy zawierają także wytyczne dotyczące informowania konsumentów o kraju pochodzenia żywności.

Określenie miejsca pochodzenia jest obecnie obowiązkowe m.in. w przypadku wołowiny i produktów z wołowiny, ryb, oliwy z oliwek, miodu, owoców i warzyw. Teraz obowiązek ten będzie dotyczył również mięsa ze świń, owiec, kóz oraz drobiu. Informację o kraju lub miejscu pochodzenia będzie trzeba podać również w przypadku, gdy brak jego wskazania mógłby wprowadzać konsumenta w błąd w szczególności, gdy informacje towarzyszące środkowi spożywczemu lub sama etykieta mogłyby sugerować, że dany produkt pochodzi z innego miejsca. Nowością jest również wymóg podawania kraju lub miejsca pochodzenia składnika podstawowego w sytuacji, gdy podany jest kraj lub miejsce pochodzenia danego produktu i nie jest on taki sam jak kraj lub miejsce pochodzenia tego podstawowego składnika. W przyszłości może zostać podjęta decyzja o rozszerzeniu obowiązku wskazywania kraju lub miejsca pochodzenia na inne rodzaje żywności, w tym mleko i mięso wykorzystywane jako składnik, a także żywność nieprzetworzoną.

Wartość odżywcza W związku z rosnącym zainteresowaniem konsumentów zależnością zdrowia od diety oraz wyborem właściwej diety dostosowanej do indywidualnych potrzeb, wprowadzono obowiązek znakowania wszystkich środków spożywczych wartością odżywczą. Do wyjątków, zwolnionych z tego wymogu, należą m.in. produkty nieprzetworzone, zawierające pojedynczy składnik lub kategorię składników, drożdże, wody przeznaczone do spożycia przez ludzi, zioła, przyprawy lub ich mieszaniny, napoje alkoholowe, sól i substytuty soli, a także żywność w opakowaniach, których największa powierzchnia jest mniejsza niż 25 cm2.

Na etykietach środków spożywczych będą musiały znaleźć się teraz informacje o wartości energetycznej, ilość tłuszczu,

110

kwasów tłuszczów nasyconych, węglowodanów, cukrów, białek i soli. Przy czym treść obowiązkowej informacji o wartości odżywczej może zostać uzupełniona informacją o ilości innych składników odżywczych. Producent, na zasadzie dobrowolności, najważniejsze elementy informacji o wartości odżywczej, tj. wartość energetyczną lub wartość energetyczną oraz ilość tłuszczu, nasyconych kwasów tłuszczowych, cukrów oraz soli, może powtórzyć w głównym polu widzenia, by pomóc konsumentom łatwo dostrzec podstawowe informacje o wartości odżywczej produktu.

Inne wymagania Do nowości, jakie wprowadzają przepisy dotyczące znakowania żywności, można również zaliczyć obowiązek podawania w przypadku produktów mięsnych, surowych wyrobów mięsnych i produktów rybołówstwa, następujących informacji: – obecności białek i o ich pochodzeniu - jeżeli do produktu dodano białko (również w postaci hydrolizatów) z różnych źródeł zwierzęcych, – o dodanej wodzie - jeżeli dodana woda przekracza 5 % wagi gotowego produktu, – „z połączonych kawałków mięsa” lub „z połączonych kawałków ryby” - jeżeli wyrób sprawia wrażenie, że stanowi jeden kawałek mięsa, a w rzeczywistości składa się z różnych kawałków połączonych za pomocą innych składników, np. enzymów.

Powyższe informacje muszą towarzyszyć nazwie środka spożywczego.

Wśród innych informacji obowiązkowych, które powinny znaleźć się na opakowaniu, jest podawanie w przypadku zamrożonego mięsa, zamrożonych surowych wyrobów mięsnych i zamrożonych nieprzetworzonych produktów rybołówstwa daty zamrożenia lub daty pierwszego zamrożenia (w przypadku produktów zamrażanych więcej niż jednokrotnie).

Istnieje także obowiązek wskazywania na etykiecie wędlin, że osłonka nie jest jadalna. Innym przykładem jest wprowadzenie wymogu podawania w przypadku rafinowanych olejów pochodzenia roślinnego oraz rafinowanych tłuszczów pochodzenia roślinnego określonych źródeł roślinnych, z których pochodzi olej lub tłuszcz stosowany jako składnik w produkcie spożywczym. Do tej pory składniki takie znakowano przez podanie w wykazie składników nazwy kategorii, tj.: „olej roślinny”, „tłuszcz roślinny”, a wskazanie konkretnego pochodzenia roślinnego było dobrowolne.

Podsumowując, niniejsze rozporządzenie wprowadza wiele zmian w zakresie zasad dotyczących znakowania żywności, jednakże w konsekwencji ma przynieść korzyści zarówno obywatelom, ponieważ wprowadza wymóg jasnego, zrozumiałego i czytelnego etykietowania środków spożywczych, ale także ma służyć interesom rynku wewnętrznego, ponieważ upraszcza przepisy jak i ogranicza obciążenia administracyjne. • Karolina Kaszewska-Romańczuk, Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych

Opakowania to nasza specjalność

opakowania piekarnicze i cukierncize

ul. Przemysłowa 1, 32-660 Chełmek, tel. 33 842 12 65, www.plasticpack.pl

111

opakowania

i maszyny pakujące

Papierowe formy do wypieku z podwójnie wzmacnianym wnętrzem

Nowość w ofercie firmy PapilArt - najwyższej jakości papierowe formy do wypieku z podwójnie wzmacnianym wnętrzem.

Kolorowe formy dzięki walorom estetycznym doskonale eksponują wypieczone wyroby. Same w sobie są także już gotową formą opakowania. Są wytrzymałe, eleganckie, praktyczne i uniwersalne. Można używać ich w kuchenkach mikrofalowych, piekarnikach oraz zamrażarkach.

Dostępne kształty: prostokątne.

Dostępne rozmiary: • • • •

121 x 57 x 47 mm 170 x 80 x 58 mm 150 x 130 x 32 mm 253 x 93 x 35 mm

Polecane do: ciast drożdżowych, keksów, tart owocowych, ciasta pie, chleba, pasztetów, deserów na zimno. •

PAPILART ul. Kolejowa 334 C Łomianki (Sadowa) tel.: +48 22 751 76 91 fax: +48 22 751 76 92 e-mail: biuro@papilart.pl www.papilart.pl

R

E

112

K

L

A

M

A

Owijki na muffiny

Owijki na muffiny to ażurowa ozdoba do babeczek.

Aby dodać wypiekom niepowtarzalnego uroku wystarczy otoczyć upieczoną i udekorowana babeczkę tekturowym paskiem, wyciętym w ozdobny wzór.

Dostępne kolory: écru, czerwony, pomarańczowy, różowy, żółty, zielony, brązowy.

Pomysł doskonały m.in. na przyjęcia, wesela.

Ażurowe tekturki mają 5 cm wysokości i pasują do muffinów pieczonych w papilotkach o średnicy dna 5, 5,5 i 6 cm. •

Papierowe mini formy – papilotki „POLKA” posiadają podwójnie wzmiacniane wnętrze dzięki czemu przy wypieku nie jest potrzebne użycie dodatkowej blachy/ stelaża.

Oryginalny kształt i ciekawa kolorystyka dodają uroku każdemu wypiekowi.

Dostępne kolory: brąz oraz wariant w białe kropki z tłem w kolorze: żółtym, zielonym, niebeskim, różowym i czerwonym.

Wymiar: 50 mm (dno) x 40 mm (wysokość) •

Forma do wypieku z podówjnie silikonowanym wnętrzem

Forma OP180/35 – najwyższej jakości forma do wypieku z podówjnie silikonowanym wnętrzem.

Cechuje ją elegancki wygląd i duża wytrzymałość.

Ciekawym udogodnieniem jest możliwość nabycia pla-

stikowych przykrywek, dzięki którym wypieki nie tylko dłużej zachowają świeżość i estetyczny wygląd, ale też nie ulegną uszkodzeniu w czasie transportu.

Polecana do ciast drożdżowych, tart owocowych, ciasta pie, pizzy, deserów na zimno, pasztetów.

Wymiar: 181 mm (dno) x 35 mm (wysokość) •

113

opakowania piekarnicze i cukierncize

Papierowe mini formy