Piekarnicze i cukiernicze technologie 2016

ULDO – Kształtujemy trendy, wyprzedzamy konkurencję • HERT – Łatwo, tanio i bez polepszaczy • WIESHAU – Dibas, doskonałe pieczenie • CLEVRO – Innowacyjna technika mycia pianowego • PETRO – Szybkoutwardzalne posadzki

ISBN 978-83-64258-89-3

kompleksowe wyposażenie piekarni

2016 2017

ISBN 978-83-64258-89-3

9 788364 258893

2016 2017

TECHNOLOGIE DO WZIĘCIA WYDAWCA: WOMAT sp. z o.o. ul. WaryĹ„skiego 17, 43-190 MikoĹ‚Ăłw biuro@womat-media.pl KRS 0000324489, NIP: 635-179-47-38

WĹ Ä„CZASZ MULTIVAC

GEA - Amoniakalne agregaty wody lodowej i pompy ciepła • WITT - Procedury kontroli i zapewnienia jakości właśnie stały się prostsze • SPEDMAN - Wiemy jak. We know how • GUELT - wasz specjalista procesów robotyzowanych

WŠĄCZASZ JAKOŚĆ

MLECZARSKIE

PREZES ZARZÄ„DU Zbigniew Czajkowski

MLECZARSKIE TWOJE

100 STRON

DYREKTOR HANDLOWY/ DORADCA ds. WYDAWNICZYCH Zbigniew Niczko, tel. kom.: 731 993 999 z.niczko@womat-media.pl

Moc hydrokoloidów w przetwórstwie şywności

ADRES REDAKCJI: ul. Waryńskiego 30 B, 43-190 Mikołów www.miesnetechnologie.pl

2015 01

REDAKCJA: redakcja@womat-media.pl tel.: 32 722 0 227 fax: 32 700 75 89 REDAKTOR NACZELNA Małgorzata Stępień, tel. kom.: 733 275 711 m.stepien@womat-media.pl

Nr 1/2015

MULTIVAC Sp. z o.o. t /BUBMJO t VM ;JFNTLB t +BTULĂ˜X t UFM t GBY

t F NBJM NVQM!NVMUJWBD QM t www.multivac.pl

MleczarskieOkladka.indd 1

DZIAĹ GRAFICZNY

GUV •

–

Automat

Paweł Mizia

str.

garowniczy

Traceability – Innowacyjne skład@womat-media.pl

smarne

w

przemyśle

Projekt winiety czasopisma:

i

przerywajÄ…cy

zarzÄ…dzanie

spoĹźywczym

•

firmÄ…

Piece

Jogurty probiotyczne jako şywność funkcjonalna

Znaczenie opakowań na rynku mleczarskim

20

15

01

JES

IEĹƒ

17/9/15 09:17:29

U LKIEROWNIK D O – DZIAŠU S m GRAFICZNEGO: a k d a l e k i c h I n d i i w z a s i ę g u r ę k i 36 Mariusz Borowy

JESIEĹƒ

7YZNACZAMYĂ’TRENDYĂ’WĂ’ĂœWIECIEĂ’OPAKOWAĆ .IEZAWODNEĂ’IĂ’SPRAWDZONEĂ’MASZYNYĂ’DOĂ’PAKOWANIA )NNOWACYJNEĂ’PROJEKTY 0ROFESJONALNAĂ’OBSĂĽUGAĂ’SERWISOWA Ă’ .OWOCZESNEĂ’FOLIEĂ’DOĂ’PAKOWANIA 0ONADĂ’ Ă’LATĂ’DOĂœWIADCZENIAĂ’WĂ’OBSĂĽUDZEĂ’BRANĂŞYĂ’MLECZARSKIEJ

Higiena w zakładach mleczarskich

garowanie •

Ĺšrodki

cyklotermiczne

czy Paweł termoolejowe? • Nowoczesna technika w słuşbie tradycji Mizia BIURO REKLAMY: DYREKTOR Piotr Koszyk, tel. kom.: 733 275 720 p.koszyk@womat-media.pl Jarosław Banaś, tel. kom.: 733 275 719 j.banas@womat-media.pl

y m a z s a r p a Z ry u t k e l do

PRENUMERATA:

tel.: 32 722 0 227, 733 275 719 Naturalne prenumerata@womat-media.pl środki nadające FOTO: Archiwum własne, internetowe banki produktom zdjęć, zdjęcia firm współpracujących brązowy kolor DRUK: Red Arrow

Drukarnia im. K. Miarki TOLEK w Mikołowie

196 stro

n

NAKĹ AD: 8000 egz.

Zastosowanie ISBN 978-83-64258-89-3 błonnika pszennego

VITACEL

prawa zastrzeşone. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń publikowanych w niniejszym czasopiśmie. Wszystkie informacje zamieszczone w czasopiśmie wWszystkie pieczywie publikowane na wyłączną odpowiedzialność osób nadsyłających i podających dane. Wydawca nie zwraca materiałów oraz zastrzega sobie prawo ich redagowania i skracania. Wydawca zsąmroşonego zastrzega sobie prawo wyłączności do reprodukowania stworzonych i zamieszczonych w czasopiśmie reklam i ogłoszeń. Jakakolwiek część niniejszej publikacji nie moşe być reprodukowana, ciasta przedrukowywana ani przechowywana w şadnej bazie danych bez pisemnej zgody firmy WOMAT. Š Copyright by WOMAT 2016

6w polskich

Pracowita jesień

indeks reklam i marek AKO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70, 71 AVENTES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182, 183 BIZERBA POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158, 159 CAROSMAK. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 CATTABRIGA POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 CLEVRO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180, 181 DAWN FOODS POLAND . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68, 69 DEBAG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111 DELTA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153 DIOSNA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137 ECO-CLEAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184, 185 ECOSTONE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 EMIX. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 ELEKTRONIKA BŁASZCZYK. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164, 165 ELPRESS POLAND. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170, 172, 173 ENIGMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134, 135 FIREX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60, 61 FLEXLINK SYSTEMS POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168, 169 FOAMICO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180, 181 FOOD COLOURS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 FORTUNA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128 GEA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196 GETH . . . . . . . . . . 1, 7, 90, 98, 102, 103, 105, 110, 118, 124, . . . . . . . . . 128, 130, 136, 137, 148, 150, 152, 176, 177, 178 GLASBORD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188 GUGGENBERGER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177 GUZ TECHNIKA PIEKARNICZA . . . . . . 11, 41, 96, 97, 106, 107, . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153, 178 HADEPOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167 HELKRA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 HEIN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41, 96, 97, 107 HENKELMAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 HERT . . . . . . . . . . . . . . 3, 9, 58, 60, 61, 92, 93, 95, 126, 127, . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133, 146, 147, 174, 175 HOBART . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178 HOL-POL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 HORTINO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74, 75 HYDREX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179 IBIS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100, 101 ITALMARCO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 JANSSEN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 JATEX. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114, 115 JEREMY. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112, 113 JEROS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174 JUFEBA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136, 137 KANCELARIA PROKURENT. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42, 46 KOBO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 KOMPLET POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54, 55, 66, 67 KOMZA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175 KRAM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163

8

KRUSZWICA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 LEBO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 LONGONI. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146, 147 MAJA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144 MASZ GLIWICE . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120, 121, 122, 123, 139 MECALUX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186 METALBUD. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174 MERKUR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 MIWE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 7, 90, 98, 103, 105, 110 MONO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 OKMET. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116, 117 PAN - CENTRUM SŁODKIEJ DEKORACJI. . . . . . . . . 80, 81, 82, 83 PEK POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166 PETRO INTERNATIONAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194 PODKOWA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 POLDER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 POLTINO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74, 75 PRO ASCOBLOC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111 Q4YOU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 RAPA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88, 89 RETTENMAIER POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56, 57, 72, 73 REX-POL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195 SARANA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188 SCHOELLER ALLIBERT. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181 SEBMAG. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 SILIKAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194 SPIROTECH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156, 157 TARGI BAKEPOL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30, 31 TARGI EXPO SWEET . . . . . . . . . . . . . 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24 TARGI FOOD EXPO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 TARGI POLAGRA-TECH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16, 17 TARGI SWEET TARGI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26, 27, 28, 29 TECHMASZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142, 143 TELDREAM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141 TERMOHAUSER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13, 79 ULDO POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52, 53, 64, 65 VEGAGASTRO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 VEMAG. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 VIKAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182, 183 VITACEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72, 73 WAFEL-LUX. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 WEBOMATIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160, 161, 162 WEINDICH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144 WIEJAK. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190, 191 WIESCHEU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108, 109 WOCK. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179 WOMAT. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166 WT-POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192, 193

spis treści

8 Indeks reklam i marek 10 Spis treści 15 Targi i wydarzenia 16 Polagra-Tech. Laureaci Konkursu

18 26 30 32

34 36 37

o Złoty Medal MTP 2016

Expo Sweet - konkursy SWEETtargi 2016 – moc atrakcji!

To lubię, czyli Bakepol 2017 w Lublinie! Święto Chleba i Piernika w Jaworze 26-28 sierpnia 2016 r.

XVIII Święto Chleba w Wielkopolsce Słodko Żymła – Rybnik Precelek krakowski

38 39 40 42

46

48

Bajgiel z Kazimierza Paluszki krakowskie Obwarzanek krakowski Piotr Włodawiec Produkt zafałszowany a wprowadzenie konsumenta w błąd Piotr Włodawiec Relacja dostawca – „sieć” Aleksandra Berezowska Człowiek, najsłabsze ogniwo w cyklu produkcyjnym

51 Dodatki piekarnicze 52 ULDO – Kształtujemy trendy, wyprzedzamy

konkurencję

42 Produkt zafałszowany a wprowadzenie konsumenta w błąd

18 Expo Sweet – konkursy

10

spis treści

56

58

JRS – Termostabilne nadzienia cukiernicze z zastosowaniem celulozy koloidalnej Vivapur HERT – Łatwo, tanio i bez polepszaczy - tradycyjne pieczywo uzyskane z pomocą Hematronic i Hert!

92

98

HERT – System Aroma Cooler - płynące z niego korzyści i możliwości GETH – Piece cyklotermiczne czy termoolejowe?

MIWE variobake łączy zalety obydwu.

63 Dodatki cukiernicze 102 GETH – Automatyzacja załadunku

pieców wsadowych w skali „L” 64 ULDO – Kształtujemy trendy, wyprzedzamy To nie dla mnie….

konkurencję 106 MASZ wybór: REX – taśmowe krajalnice 72 JRS – VITACEL –Błonnik kakaowy

do chleba (przemysłowe) 76 Ewelina Krajczyńska 108 WIESHAU – Dibas – doskonałe pieczenie ®

Nowy sposób na „cudowny” cukier

80 PAN – Najlepsze masy cukrowe 85 Lody – technologie 91 Urządzenia

– drobny sprzęt

rozpoczyna się od wielu dobrych pomysłów

110 GETH – MIWE GVA Automat

garowniczo–mroźniczy

118 GETH – Wszystko z jednej ręki – projekt

piekarni w systemie „pod klucz”.

Piekarnia Kłos

120 MASZ wybór: SMRU - miesiarko-ubijaczki

o dużej pojemności z dzieżą (kotłem) na wózku jezdnym.

110 GETH – MIWE GVA

Automat garowniczo–mroźniczy

58 HERT – Łatwo, tanio i bez polepszaczy

12

PROFES JO NA

I ŚC LI

IA STAW JĄ NA

NASZE KOMPETENCJE W IZOTERMICZNYM TRANSPORCIE POSIŁKÓW

JA thermohauser GmbH Bleichereistraße 28 D-73066 Uhingen, Germany Telefon: +49 71 61 93 84 -0 Telefax: +49 71 61 93 84 -50 przedstawiciele handlowi w Polsce Piotr Błazejewski - tel. kom. 784 638 963 Roman Peszko - tel. kom. 784 915 892 piotr.blazejewski@thermohauser.pl roman.peszko@thermohauser.pl

w w w. t h e r m o h a u s e r. d e

KO

ŚĆ

spis treści

122 MASZ wybór: REX – taśmowe krajalnice

do chleba (przemysłowe)

124 GETH – Plan na biznes. Rewolucyjne zalety

w niepozornych pojemnikach i deskach garowniczych firmy Plan B

128 GETH – Co kraj, to obyczaj 130 GETH – Nowe rozwiązania w produkcji

cukierniczej oferowane przez firmę Diosna już w Polsce

143 TECHMASZ – Środki smarne w przemyśle

spożywczym

145 Chłodnictwo

i magazynowanie 146 LONGONI by HERT 148 GETH – Systemy chłodnicze

to nie tylko moda

150 GETH – Z lodem Ci się upiecze 152 „Aranżacja chłodnicza” 155 Pakowanie i technologie 160 WEBOMATIC – Technologia

termoformowania w Clean Design

164 BŁASZCZYK – Narzędzia do maszyn pakujących 168 FLEXLINK – Metody minimalizowania czasu

zmian produkcyjnych

171 Higiena 176 GETH – energooszczędna i wydajna technika

mycia – Przemysłowe myjki Guggenberger w polskich zakładach

180 CLEVRO – Innowacyjna technika mycia

pianowego dla ekstremalnej wydajności

184 ECO-CLEAN – Urządzenia czyszczące

ze stali nierdzewnej

171 Modernizacje zakładów 188 SARANA – Glasbord na ściany i sufity 194 Szybkoutwardzalne posadzki Silikal ®

122

MASZ wybór: REX – taśmowe krajalnice

do chleba (przemysłowe)

14

168

FLEXLINK – Metody minimalizowania czasu zmian produkcyjnych

P O L A G R A -T E C H o

Złoty

2016 2017

Medal

moc w

–

Laureaci

MTP

atrakcji!

Lublinie!

2016

•

To

•

Expo

Konkursu

•

lubię

SWEETtargi czyli

Sweet

Bakepol konkursy

TARGI W

Y

D

A

R

Z

E

N

I

A

T

A

R

G

I

MIĘDZYNARODOWE TARGI TECHNOLOGII SPOŻYWCZYCH

Międzynarodowe Targi Poznańskie sp. z o.o. ul. Głogowska 14 60-734 Poznań www.polagra-tech.pl

Laureaci Konkursu o Złoty Medal MTP 2016

Złoty Medal - rekomendacją ekspertów Złoty Medal MTP to jedna z najbardziej rozpoznawalnych nagród na polskim rynku, która jest przyznawana – po wnikliwej ocenie ekspertów – innowacyjnym produktom najwyższej jakości.

Do konkursu o Złoty Medal Międzynarodowych Targów Poznańskich rocznie startuje niemal 500 produktów. Jednak tylko te z nich, które spełnią regulaminowe kryteria i zyskają pozytywne rekomendacje profesjonalnego jury, otrzymują to prestiżowe wyróżnienie.

Sąd Konkursowy, czyli zespół ekspertów, w którego skład wchodzą wybitni specjaliści reprezentujący odpowiednie dziedziny życia gospodarczego poszukuje produktów nowoczesnych, innowacyjnych i wytworzonych w oparciu o najwyższej klasy technologie. Złoty Medal MTP jest zatem potwierdzeniem doskonałości produktu i w konsekwencji elementem jego promocji na rynku.

Lista produktów nagrodzonych Złotym Medalem MTP na Międzynarodowych Targach Technologii Spożywczych POLAGRA-TECH 2016 1. Chleb marchewkowo - jabłkowy

DIAMANT Polska Sp. z o.o., Liszki

Pawilon 5 stoisko 11 2. Chleb Żytniak CL KOMPLET Polska Sp. z o.o., Tarnowo Podgórne

Pawilon 5 stoisko 110 3. Dzielarka ciasta MAGNAT

JEREMY Sp. z o.o., Warszawa

Pawilon 5 stoisko 19

16

4. Dzielarka do ciasta z głowicą walcową typ 863 firmy VEMAG VEMAG Maschinenbau GmbH, Niemcy Zgłaszający: VEMAG Polska Sp. z o.o., Warszawa

Pawilon 5 stoisko 85 5. Kompozycja deseru niskocukrowego KONWALIA na bazie biszkoptu niskocukrowego

„INDIANA” i galaretki ze stevią

ECO TRADE Sp. z o.o., Gliwice

Pawilon 5 stoisko 41 6. MULTIVAC Centrifuge Feeder (MCF)

MULTIVAC SEPP HAGGENMÜLLER Gmbh&Co.KG, Niemcy Zgłaszający: MULTIVAC Sp. z o.o., Jastków

Pawilon 5 stoisko 46 7. Pasteryzator do lodów rzemieślniczych CARPIGIANI PASTOMASTER HE CARPIGIANI GROUP-ALI S.P.A.

Zgłaszający: PRIMULATOR Sp. z o.o., Łódź

Pawilon 5 stoisko 112 8. Piec konwekcyjno-mikrofalowy Merrychef e2s

Manitowoc Foodservice UK Limited, Anglia

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

Zgłaszający: PRIMULATOR Sp. z o.o.

Pawilon 5 stoisko 112

9. Śluza higieniczna SANICARE – TAP – 1500 – B - R

ELPRESS BV, Holandia

Pawilon 5A stoisko 44 10. Urządzenie do sterylizacji produktów spożywczych z kaskadowym systemem schładzania oraz zintegrowany układ do wykorzystania ciepła procesowego

Fabryka Maszyn Spożywczych „SPOMASZ” Pleszew S.A., Pleszew

Pawilon 7A stoisko 53

Złoty Medal Wybór Konsumentów Po werdykcie Sądu Konkursowego i przyznaniu Złotych Medali wybranym produktom, zaczyna się kolejny etap rywalizacji. Od początku 2012 roku, również przedstawiciele branży i konsumenci mogą w osobnym konkursie „Złoty Medal – Wybór Konsumentów” oddawać swoje głosy na najlepszy w ich opinii produkt targów.

Więcej na temat konkursu Złoty Medal MTP znajduje się na stronie www.zlotymedal.mtp.pl n

MIĘDZYNARODOWE TARGI TECHNOLOGII SPOŻYWCZYCH

T

A

R

G

I

Expo Sweet Targi odbywają się przy ul. MARSA 56 C 04-242 Warszawa Expo Sweet EZIG tel. +48 22 465 96 23 fax +48 22 465 96 24 ezig@exposweet.pl

konkursy

Podczas trwania targów Sweet Expo w roku 2017 odbędą się następujące konkursy, które są prawdziwą gratką dla cukierników i dekoratorów: 1. Mistrzostwa Polski w Dekoracji Tortów

Zmagania potrwają dwa dni - 26 i 27 lutego 2017. Expo Sweet zapewnia wszystkim uczestnikom bezpłatne hotele.

Gwarantujemy także atrakcyjne nagrody, których łączna pula to 12.000 PLN + nagrody rzeczowe oraz vouchery na specjalistyczne szkolenia dekoratorskie.

Wydarzenie odbywa się pod patronatem FIPGC, którego przedstawicielem w Polsce jest firm Słodka Pasja

2. Lodziarskie Mistrzostwa Polski Z radością informujemy, że po rocznej przerwie odbędą się kolejne Lodziarskie Mistrzostwa Polski. W roku 2017 będzie to już 8 edycja.

Jak zwykle przygotowaliśmy atrakcyjne nagrody o wartości ponad 30.000 zł (stan na dzień 29.06, a pula ta z pewnością urośnie).

Jest więc o co walczyć! Wszystkich, którzy widzieli poprzednie edycje, z pewnością nie trzeba przekonywać, że nasze konkursy stoją na wysokim światowym poziomie.

18

Dziękujemy wszystkim Zawodnikom i Jurorom, którzy w 2015 roku uczestniczyli w VII Lodziarskich Mistrzostwach Polski. W tym roku jury miało trudne zadanie, bo wszystkie drużyny prezentowały bardzo wysoki, wyrównany poziom. Na szczęście jurorzy znakomicie podołali zadaniu, a to dlatego, że w ich gronie zasiadały wyłącznie osoby bardzo kompetentne z ogromnym doświadczeniem.

3. Mistrzostwa Polski w Przygotowaniu Deseru Jak zwykle gwarantujemy atrakcyjne nagrody, fajną atmosferę i profesjonalny przebieg imprezy. Wszyscy Uczestnicy mają zapewniony nocleg w dobrym hotelu.

Pula nagród to 10.000 PLN w gotówce oraz drugie tyle w sprzęcie. Niewiele konkursów może zaproponować takie warunki, więc warto się zgłosić.

Liczba miejsc ograniczona.

Mistrzostwa objęły patronatem najważniejsze organizacje branżowe: Fundacja Klubu Szefów Kuchni, OSSKiC, SKP, a także najważniejsze media branżowe.

P I E K A R N I C Z E tC eU cK hI E n Ro N l oI Cg Zi E e

4. Mistrzostwa Polski Szkół Cukierniczych

Tradycyjnie wydarzenie objął patronatem Minister Edukacji Narodowej.

Zapraszamy do zgłaszania się szkoły i klasy o profilu spożywczym, w których uczniowie kształcą się w zakresie szeroko pojmowanej tematyki cukierniczej.

Nie ograniczamy naszego zaproszenia do szkół wyłącznie cukierniczych. Do finału może dostać się każda placówka, która przejdzie etap wstępnych eliminacji.

Po raz pierwszy nasze Mistrzostwa dają przepustkę do udziału w Mistrzostwach Świata - Cake Designers World Championship FIPCG, Mediolan 2017 Zmagania potrwają dwa dni - 26 i 27 lutego 2017. Expo Sweet zapewnia wszystkim uczestnikom bezpłatne hotele.

T

A

R

G

I

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

19

T

20

A

R

G

I

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

NAJSMACZNIEJSZE TARGI W POLSCE

26.02-1.03.2017

TU WARTO BYĆ!

www.exposweet.pl

tel. 22 465 96 23

ezig@exposweet.pl

W dniach 26 lutego - 1 marca 2017 odbędzie się dziewiąta edycja najsmaczniejszych targów w Polsce - Expo Sweet.

Na targi zapraszamy wszystkich, którzy szukają nowych produktów dla swoich lokali, chcą podnieść rentowność i atrakcyjność oferty.

Gwarantujemy, że warto przyjechać na Expo Sweet 2017.

Targi odbędą w hali wystawienniczej przy ul. Marsa 56 w Warszawie.

Wyślij do nas mejla, a otrzymasz bezpłatne wejściówki dla swojej firmy.

Adres e-mail: ezig@exposweet.pl

Lodziarskie Mistrzostwa Polski Mistrzostwa Polski w Przygotowaniu Deseru Mistrzostwa Polski w Dekoracji Tortów Mistrzostwa Polski Szkół Cukierniczych

Weź udział!

Pula nagród – ponad

80.000 zł.

Jest o co walczyć!

Nie czekaj, aż ktoś Cię ubiegnie i zgarnie laury.

Pobierz regulamin i zgłoszenie ze strony www.exposweet.pl/regulaminy i zgłoś się!

– targi, które warto zobaczyć.

Expo Sweet 2017 26 lutego do 1 marca. przy ul. Marsa 56.

Telefon: 22 465 96 23, e-mail: ezig@exposweet.pl

www.exposweet.pl

Gdańsk, AMBEREXPO

7-9.06

Targi Spożywczo-Gastronomiczne SALON PIEKARNICZO-CUKIERNICZY | SALON WYPOSAŻENIA HORECA TARGI MLECZARSKIE MLECZNA REWIA

DO UDZIAŁU ZAPRASZAMY PRODUCENTÓW I DYSTRYBUTORÓW • produktów dla piekarstwa, cukiernictwa i lodziarstwa • produktów mleczarskich • produktów dla gastronomii • produktów regionalnych • produktów ekologicznych • produktów i usług dietetycznych • żywności dla alergików, diabetyków, dla dzieci • wyposażenia gastronomii i sklepów • dystrybutorów maszyn i urządzeń dla gastronomii, przemysłu spożywczego, utrzymania czystości, odzieży specjalistycznej, opakowań oraz transportu specjalistycznego W tym samym terminie POLFISH jedyne w Polsce Międzynarodowe Targi Przetwórstwa i Produktów Rybnych

food-expo.pl

T

A

R

G

I

SWEETtargi 2016 moc atrakcji !

Siedziba firmy: Centrum Targowe Fairexpo Sp. Z o.o. ul. Bytkowska 1b 40-955 Katowice Lokalizacja targów: Międzynarodowe Centrum Kongresowe al. Korfantego (obok Spodka) 40-166 Katowice Kontakt do Organizatorów: Ilona Syryłło – kierownik projektu i.syryllo@fairexpo.pl tel. +48 664 080 283 Radosław Szostak – koordynator techniczny r.szostak@fairexpo.pl tel. +48 535 992 182

26

VII edycja Targów Cukierniczych, Piekarniczych i Lodziarskich SweetTargi 2016, były wyjątkowym wydarzeniem branżowym a zarazem doskonałą okazją do zaprezentowania się firm w najnowocześniejszym obiekcie wystawienniczym w Polsce. W dniach 12-14 marca 2016 roku branża spotkała się w Międzynarodowym Centrum Kongresowym w Katowicach.

Nowy obiekt, usytuowany w centrum Katowic, nie wątpliwie był jednym z powodów dlaczego tegoroczna edycja była ponad 50% większa od poprzedniej i dotyczy to zarówno powierzchni wystawienniczej jak i ilości wystawców, który postanowili zaprezentować się w Katowicach. Nowa lokalizacja jak i bogata i interesująca oferta prezentowana na targach wpłynęła także na wzrost zainteresowania odwiedzających. Obok oferty targowej podczas targów odbyło się wiele imprez towarzyszących.

Po raz drugi odbyły się Mistrzostwa Śląska Cukierników „CIASTO DNIA” temat przewodni był tekst piosenki: ,,Gdybym Ci ja miała skrzydełka jak gąska’’. Przewodniczą Jury była ponownie Pani Bożena Sikoń-Wojtala uznana kreatorka smaku i dekoracji cukierniczych. Wraz z nią pracowali Jarosław Nowakowski, Marcin Paździor, Patryk Szczepański i Adam Jop.

Ponownie Targi gościły najlepszych polskich baristów, którzy staneli w szranki podczas Mistrzostw Polski BARISTA 2016. „Wisienką na torcie” była Gala Mistrzów –swój kunszt zaprezentowali min.in. włoskie dekoratorki Kristina Rado zwyciężczyni Cake Masters Awards 2014 i Mariella Pentassuglia oraz polscy wirtuozi tej sztuki Tadeusz Branecki, Marcin Zych, Patryk Szczepański, Jarek Nowakowski, Łukasz Anioł a także rzeźbiący w czekoladzie Paweł Górny.

Podczas targów można było wiele się nauczyć uczestnicząc w ciekawych szkoleniach. Takich jak np.: „Otwórz z nami lodziarnię” czy dekorowanie tortu w stylu angielskim.

Po raz pierwszy odbył się Ogólnopolski Konkurs Cukierniczy dla szkół „ZDROWO-SMACZNIE-ARTYSTYCZNIE”. Konkurs adresowany był dla młodzieży szkół ponadgimnazjalnych, uczniów pobierających naukę u pracodawców oraz uczestników i członków organizacji lub stowarzyszeń młodzieżowych, których obszar nauki i pasji związany jest z cukiernictwem bądź branżą spożywczą.

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

Siedziba firmy: Centrum Targowe Fairexpo Sp. Z o.o. ul. Bytkowska 1b 40-955 Katowice Lokalizacja targów: Międzynarodowe Centrum Kongresowe al. Korfantego (obok Spodka) 40-166 Katowice Kontakt do Organizatorów: Ilona Syryłło – kierownik projektu i.syryllo@fairexpo.pl tel. +48 664 080 283 Radosław Szostak – koordynator techniczny r.szostak@fairexpo.pl tel. +48 535 992 182

Najlepsze produkty prezentowane na targach zostały nagrodzone w konkursie targowym. W kategorii wyrób pierwsze miejsce zajęły Zakłady Tłuszczowe „BIELMAR” za Margarynę PALMA Trans Free, w kategorii komponent wygrała firma „ECO TRADE” za innowacyjne połączenie niskocukrowych, prozdrowotnych komponentów: biszkoptu indiana oraz galaretki ze stevią bez cukru. Natomiast w kategorii urządzenia wygrała firma „OKMET” za Piec obrotowy z panelem dotykowym.

Podsumowując – nowy obiekt, nowa lokalizacja, wzrost liczby wystawców, zwiedzających i powierzchni ekspozycyjnej sprawiają, iż Targi SweetTargi umocniły swoją pozycję na rynku targowym będąc jednym z najważniejszych tego typu wydarzeń w Polsce.

Na uwagę zasługuje również fakt, iż do Katowic przyjeżdża coraz więcej wystawców nie tylko Polskich ale również zagranicznych. Jednocześnie wśród zwiedzających odnotowuje się również wzrost kontrahentów z zagranicy. Niewątpliwie potwierdza to, iż Targi mają już charakter międzynarodowy.

Organizatorzy już dzisiaj zapraszają do udziału w kolejnej edycji Targów SweeTargi 2017, które odbędą się w dniach 25 – 27 marca 2017 roku ponownie w Międzynarodowym Centrum Kongresowym w Katowicach szczegóły można znaleźć na stronie www.sweettargi.fairexpo.pl.

T

A

R

G

I

Międzynarodowe Targi Poznańskie sp. z o.o. ul. Głogowska 14 60-734 Poznań Targowa Recepcja Telefoniczna tel. +48 61 869 2000 fax +48 61 869 2999 e-mail: info@mtp.pl

To lubię

czyli Bakepol 2017 w Lublinie!

Targi Przemysłu Piekarskiego i Cukierniczego Bakepol, odbędą się w terminie 9-12 września przyszłego roku i to będzie pierwsze miejsce, gdzie po raz pierwszy zostaną zaprezentowane klientom trendy i produkty na 2018 rok.

Lublin – bo lubią i wybrali Międzynarodowe Targi Poznańskie, które są organizatorem targów Bakepol, po edycji 2015, przeprowadziły ankietę wśród klientów, którzy zdecydowaną większością opowiedzieli się właśnie za Lublinem, jako miastem, w którym chcą, aby odbywały się targi w latach nieparzystych.

- Nasze działania opieramy zawsze o znajomość branży i opinię naszych partnerów biznesowych. Dlatego pytamy o zdanie, szanujemy je i realizujemy targi tak, aby stworzyć optymalne warunki do pozyskiwania przez wystawców nowych klientów. – mówi Joanna Jasińska, Dyrektor Targów. – A Lublin? Dogodne i dostępne miejsce do handlu ze wschodem. Ponadto przepiękne i przyjazne miasto, a po rozmowach i ankiecie, którą przeprowadziliśmy okazało się, że to ulubione miejsce na jesienną wystawę.

W kooperacji z ukraińskim biznesem piekarskim Już teraz, na rok przed wydarzeniem, prowadzone są rozmowy i spotkania z największym na Ukrainie stowarzyszeniem piekarzy oraz centrami dystrybucji dla piekarni i cukierni, gdzie podejmowane działania mają skutkować stworzeniem zainteresowanym klientom ze wschodu możliwości dotarcia na targi w Lublinie.

Zainteresowanie jest ogromne. Widać to także po aktywności i ilości zapytań klientów z Białorusi, Ukrainy i Rosji,

30

które otrzymujemy bezpośrednio, ale również dzięki nawiązaniu współpracy z największym międzynarodowym centrum współpracy e-commerce. Odzew na kampanie newsletterowe i mailingowe jest znakomity już na rok przed targami Bakepol.

Promocja dla wystawców podczas targów Polagra Tech 2016 Międzynarodowe Targi Poznańskie przygotowały promocję dla klientów, która obowiązywać będzie przez wszystkie dni targów Polagra Tech (25-29 września br.).

Pierwszego dnia targów na stoiska dostarczone zostaną foldery i formularze zgłoszeń na Targi Przemysłu Piekarskiego i Cukierniczego Bakepol w Lublinie. Firmy, które zamówią powierzchnię wystawienniczą na targi Bakepol 2017 lub pakietz Bakepol 2017 i Polagra Tech 2018 otrzymają w ramach opłaty rejestracyjnej Standard usługi z pakietu opłaty rejestracyjnej Premium. Tym samym klienci zyskają dodatkową reklamę oraz przywileje, których nie obejmuje wersja Standard.

Zysk finansowy dla przedsiębiorstwa to realne 2265 zł netto, a w praktyce szeroka promocja oraz udogodniania.

Warto już dziś pomyśleć o przyszłości i oszczędzić. Smak na 2018 rok. W Lublinie i tylko tam będzie można dokonać premiery oferty swojej firmy, na którą już dziś czekają klienci. •

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

F

Urząd Miejski Rynek 1 59-400 Jawor tel. 076 870 20 21 076 870 22 01 fax: 076 870-22-02 e-mail: um@jawor.pl www.jawor.pl

O

R

U

M

Święto Chleba i Piernika w Jaworze 26-28 sierpnia 2016 r.

No i stało się!

Najbardziej smakowita i aromatyczna impreza na Dolnym Śląsku kolejny raz przyciągnęła licznych gości i wystawców, czyniąc z Jawora Polską Stolicę Chleba i Piernika.

O Jaworze znów jest głośno, a to za sprawą rekordowego wypieku - najdłuższego piernika w Polsce, który w tym roku osiągnął długość 46m 10cm. Jego autor, jaworski mistrz piekarnictwa Pan Stanisław Furtak, przyznał, że było to niełatwe zadanie i wymagało solidnego przygotowania przez cały niezawodny zespół z firmy „Martex”. Piernik był o wiele dłuższy niż w ubiegłym roku, ale równie smaczny i słodki, co zostało jednomyślnie potwierdzone przez wszystkich konsumentów.

Jak co roku Burmistrz Emilian Bera wręczył nagrody w konkursach „Piekarz Roku” – (zaszczytny tytuł

otrzymał Pan Paweł Giza z piekarnicukierni iGizmo z Żagania) i „Rzeźba piekarsko-cukiernicza” (kategoria rzeźba duża: 1. miejsce Joanna Drawska i Łukasz Janowski, Cukiernia „Staropolska” Bydgoszcz - „Piekarz”; kategoria rzeźba mała: 1. miejsce Martyna Olszowa-Durachta - „Karuzela z konikami”).

Wspólne pieczenie naleśników z Kevinem Aistonem oraz pieczenie chleba z Burmistrzem Jawora i zaproszonymi gośćmi okazało się hitem kulinarnym. Zdaniem fachowców od wypieku chleba, Pan Burmistrz mógłby z powodzeniem na co dzień wypiekać pieczywo, które wyglądało i smakowało wyśmienicie.

Mieszkańcy miasta oraz goście, którzy licznie zawitali w tym wy-

32

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

jątkowym czasie do Jawora, mogli uczestniczyć w prawdziwej uczcie smaków. Wystawcy kusząco zachęcali do skosztowania wielu rozmaitych rodzajów aromatycznych wypieków - od tradycyjnego i chrupiącego chleba po słodkie pierniki. Nie zabrakło również różnorodnej muzyki, która rozbrzmiewając ze sceny umilała czas uczestnikom imprezy. Występy estradowe zespołów z miast partnerskich: z Berdyczowa na Ukrainie, z Niesky w Niemczech oraz z Turnova w Czechach, porywały muzyką i zachwycały oprawą kostiumową.

Gwiazdy wieczoru lśniły swoim blaskiem w światłach reflektorów – w piątek zespół Lemon, a w sobotę energetyczna Margaret.

Mistrzowie cukiernictwa zaserwowali nam moc atrakcji, takich jak animacje piekarsko - cukiernicze, Piernikowo, produkty regionalne itp., które zapewne zachęcą wszystkich miłośników słodkości do przyjazdu do Jawora również za rok.

Organizatorzy przygotowując imprezę pomyśleli o wszystkich – tych małych i tych całkiem już dorosłych, pragnąc dać i przekazać wartości najcenniejsze, ale przede wszystkim szacunek do chleba.

Dziękujemy za pyszną i udaną zabawę w dolnośląskim Jaworze i zapraszamy na kolejne spotkanie w gronie najznakomitszych piekarzy i cukierników już za rok, w ostatni weekend sierpnia. •

F

O

R

U

M

Cech Cukierników i Piekarzy w Poznaniu aleja Niepodległości 2 61-874 Poznań tel: /fax: 61 85-32-651 61 85-37-805 wew. 252 biuro@ cechcukiernikowipiekarzy.pl biuro czynne od godz 8.00 do 14.00 od poniedziałku do piątku

XVIII Święto Chleba w Wielkopolsce

3 września po raz 18 poznański Stary Rynek zamienił się w tętniącą życiem piekarnię.

Tradycyjna już impreza, przygotowana przez piekarzy, nosząca nazwę „Święto Chleba” niosła za sobą kilka istotnych treści. Po pierwsze – chlebowi należy się szacunek i poszanowanie, bo jest głównym i podstawowym pożywieniem. Drugie to przybliżenie ludziom trudu pracy piekarza. A trzecie to zachęcanie młodych ludzi do nauki tego ważnego społecznie zawodu.

O godzinie 11.00 w kościele Farnym odbyła się msza św. w intencji braci piekarskiej. Następnie korowód przszedł na Stary Rynek a przygrywała mu Orkiestra Dęta z Lwówka.

Punktualnie o godz. 12.00 doskonale znany symbol Poznania czyli Koziołki, rozpoczęły artystyczno-rozrywkową część imprezy. Organizatorzy przygotowali wiele atrakcji dla tych młodszych i tych trochę starszych. Odbył się m.in. konkurs wiedzy o piekarstwie (gwara), który poprowadził dziennikarz, gawędziarz oraz znawca gwary poznańskiej – Jacek Hałasik. Kolejnymi zabawami dla dzieci były konkursy wiedzy o cechu i plastyczny. Zwycięzcom wręczono atrakcyjne nagrody.

34

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

Andrzej Kosowski umilił uczestnikom imprezy czas podczas recitalu akordeonowego. Natomiast zespół HORYZONT zagrał dwukrotnie o 14.45 i 15.30. Gwiazdą wieczoru była KAPELA ZZA WINKLA. Podczas święta było można poznać oraz skosztować szeroki asortyment wyrobów piekarskich.

Impreza organizowana przez Cech Cukierników i Piekarzy w Poznaniu wraz ze Stowarzyszeniem Rzemieślników Piekarstwa RP Projekt finansowany z Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych.

F

O

R

U

M

R Y B N I K

Słodko Żymła Na rybnickim rynku ogłoszono wyniku konkursu na Nojlepszo Słodko Żymła. Rybniczanie biorący udział w degustacji uznali, że najlepsze bułki maślane zaprezentowała piekarnia Izabeli Kołodziej, przy ul. Zebrzydowickiej w Rybniku.

W konkursie na Nojlepszo Słodko Żymła, odbywającym się w ramach Dni Rybnika w piątek 17 czerwca, wzięło udział 9 piekarzy zrzeszonych w rybnickim Cechu. Zaprezentowali oni swoje wypieki, poddając je pod ocenę zgromadzonych na rynku mieszkańców.

W sumie na konkursowe słodkie żymły (dla niewtajemniczonych: chodzi o bułkę maślaną) oddano 226 głosów, z czego 73 na żymła z piekarni Izabeli Kołodziej.

Pamiątkową statuetkę oraz dyplom wręczył zwyciężczyni prezydent Rybnika Piotr Kuczera.

Konkurs rzemieślniczy w ramach Dni Rybnika zorganizowany został już po raz piąty. W jego poprzednich edycjach wybieraliśmy nojlepszo rybnicko sznita chleba, żymła, krepel i konsek kołocza.

36

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

F

O

R

U

M

Precelek krakowski Wygląd Pierścieniowy owal z wewnętrznym splotem. Kolor jasnozłocisty do ciemnozłocistego z połyskiem.

Kształt Zbliżony do owalu /pierścieniowy/ z wewnętrznym splotem łączącym owal precelka ramiennie w dwóch miejscach.

Rozmiar Średnica 4-8 cm ,grubość paska ciasta ok. 1 cm Barwa Kolor jasnozłocisty do ciemnozłocistego z połyskiem Konsystencja Twardy, gładki, kruchy, lekki Smak Pieczywa bez zawartości miękiszu czyli smak skórki bułki dobrze wypieczonej

Tradycja Tak jak i obwarzanki precelki były wypiekane przez krakowskich piekarzy od…zawsze. Pierwsze wzmianki o precelkach datują się z XIII wieku.

Tradycja ta związana jest z jednej strony z wysokim kunsztem jaki prezentowali krakowscy piekarze, a z drugiej strony z cech charakterystycznych samych precelków , które dobrze wypieczone z jakościowo dobrych surowców i w odpowiedni sposób przechowywane, zachowywały swe walory smakowe nawet ponad rok od wypieczenia. Jako potwierdzenie niech poświadczy fakt, iż przygotowując się do wojny z Krzyżakami król Władysław Jagiełło zamówił u krakowskich piekarzy zrzeszonych wówczas w Cechu kilkanaście …wozów tego specjału! /źródło: Muzeum Historyczne m. Krakowa/ Warto też wspomnieć mówiąc o tradycji, iż tylko piekarze wspólnie z rzeźnikami i szewcami zostali wymienieni w dokumencie lokacji miasta Krakowa z roku 1257 wydanym przez księcia Bolesława Wstydliwego /Akt lokacji m.

Krakowa – Muzeum Historyczne m.

Krakowa/. Zezwolił on tym branżom (jeszcze nie rzemieślnikom, cechy rzemieślnicze powstały kilkanaście lat później) na pobudowanie na krakowskim rynku kramów, które umożliwiały piekarzom sprzedaż pieczywa. O tym, iż precelki to tradycyjny i bardzo krakowski produkt niech

zaświadczy i to, że precelek trzymany przez lwy a nad nim korona wskazująca królewskie miasto Kraków stanowi najważniejszy element herbu cechu piekarzy krakowskich./źródło: historia Cechu Piekarzy Krakowskich www.cech.pl/ Jak wyjątkowy i elitarny był to produkt (dla przypomnienia pieczony z mąki pszennej czyli tzw. białej) najlepiej niech zaświadczy fakt, iż prawo ich wypieku mieli tylko piekarze zrzeszeni w cechu , mający zlokalizowane swe piekarnie tylko w obrębie plant /źródło: zasoby parafii Świętego Krzyża w Krakowie Plac Św. Ducha gdzie od XV w jest kaplica z Patronem Piekarzy Krakowskich. Ten stan trwał, aż do panowania króla Jana Sobieskiego. Dopiero on zezwolił na wypieki z mąki tzw. „białej” innym rzemieślnikom spoza murów miasta Krakowa. Korzystając z tak wielkiej tradycji wiele rzemieślniczych piekarń do dziś wypieka na podstawie zachowanych receptur ręcznie formowane precelki krakowskie. • http://www.minrol.gov.pl/

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

37

F

O

R

U

M

Bajgiel z Kazimierza Wygląd Bułka z wyraźną dziurą w środku. Na wierzchu posypana czarnuszką, kminkiem, makiem, solą, posypką ziołową lub przyprawową z mieszanki pikantnych przypraw (kminek, pieprz), serem bądź cebulą Kształt Kształt rozpłaszczonej bułki z dziurą w środku Rozmiar Średnica 8-12 cm, grubość ok. 4 cm.

Barwa Kolor jasnozłocisty do ciemno złocistego z połyskiem, po przekrojeniu kolor dobrze upieczonej bułki.

Konsystencja Z wierzchu chrupiąca skórka, w środku elastyczny miękisz.

Smak Smak i zapach zależny od zastosowanej posypki.

Tradycja Bajgiel to bułka wypiekana w kształcie pierścienia, najczęściej zdobiona przyprawami i dodatkami takimi jak: czarnuszka, kminek, mak, sól, posypka ziołowa, a także ser i cebula. Ta wyjątkowa bułka przed wypieczeniem musi zostać obgotowana, podobnie jak krakowski obwarzanek i precelek. Jego niepowtarzalny smak, chrupiącą i błysz-

38

czącą skórkę zawdzięczamy inwencji krakowskich piekarzy. Pierwsza wzmianka o bajglach pochodzi z 1610 roku.

W miejskich archiwach znaleziono zapis świadczący o tym, że bajgle były ofiarowane przez gminę żydowską każdej kobiecie, która urodziła dziecko. Ich kształt symbolizował cykl ludzkiego życia. Wierzono, że złocisty pierścień posiada magiczną moc i ma przynieść szczęście nowo narodzonemu dziecku. Inna legenda nawiązuje do wiktorii wiedeńskiej z 1683 roku. Żydowski piekarz, wdzięczny polskiemu królowi Janowi III Sobieskiemu za ocalenie od tureckich najeźdźców, podarował mu w hołdzie specjalny wypiek. Dla króla-rycerza, znakomitego jeźdźca, upiekł pierścień w kształcie strzemienia (niem. Bugel).

Clarissa Hyman w książce „Kuchnia Żydowska. Przepisy i opowieści z całego świata”, pisze: „Żydowscy „filozofowie smaku” od dawna rozważają kwestię, co było pierwsze, bajgel czy dziurka.

Nie mówimy przecież o zwykłym kawałku buły z dziurką, piekarskim odpowiedniku rzeźby Barbary Hepworth, ale o symbolu, o ikonie, o tajemnicy. Nie wiadomo dokładnie skąd się wzięły bajgle, ale samo słowo pochodzi od środkowo- lub górnoniemieckiego czasownika boygen – zginać, i związanego z nim rzeczownika bügel, który znaczy strzemię. Uważany za rarytas, gdyż był wypiekany z drogiej białej mąki, bajgiel miał także przynosić szczęście, będąc wyobrażeniem kręgu życia”. • http://www.minrol.gov.pl/

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

F

O

R

U

M

Paluszki krakowskie Wygląd Długi pasek ciasta.

Kształt Podłużny pasek ciasta.

Rozmiar Średnica paluszka od 0,8 cm do 1 cm, długości około 10 cm.

Barwa Od jasnozłocistej do ciemnozłocistej z połyskiem.

Konsystencja Twarda, gładka, krucha, lekka.

Smak Smak dobrze wypieczonej skórki pieczywa.

Tradycja Kraków posiada bogatą i wielowiekową tradycję piekarnictwa. Pierwsze potwierdzone źródłowo wzmianki o piekarzach krakowskich pojawiły się już w przywileju lokacyjnym dla miasta Krakowa z 1257 roku nadanym przez Bolesława Wstydliwego. Również pierwsze wzmianki dotyczące obwarzanka krakowskiego oraz paluszka krakowskiego datowane są na XIII wiek. Paluszki krakowskie od zawsze wyrabiane były ręcznie, z lokalnych dostępnych produktów. Zboże do produkcji paluszków krakowskich pochodziło zazwyczaj z okolic Krakowa, np. w XVI wieku przede wszyst-

kim z ziemi proszowickiej. Ziarno po zakupie u mączników krakowskich bądź bezpośrednio u producentów było mielone w licznych młynach krakowskich. Nieodzownym składnikiem do produkcji paluszków poza mąką i wodą była sól, zazwyczaj sprowadzana z pobliskiej kopalni soli Wieliczki. Technologia i produkcja paluszków krakowskich nie ulegała zmianie od wieków i jest prowadzona w oparciu o te same stare receptury.

Wynika to zarówno z używanych do ich produkcji naturalnych składników, jak i ręcznego formowania paluszka. Ze względu na zmianę skali ich produkcji w XIX wieku wprowadzone zostały nowe rozwiązania, np. świeże drożdże, które znacznie usprawniły cały proces wytwarzania.

Wprowadzenie tych zmian nie miało jednak wpływu na tradycyjny sposób produkcji, a jedynie przyczyniły się do poprawy bezpieczeństwa i utrzymania stabilnej jakości gotowego wyrobu. Usprawniając stosowaną od wieków metodę produkcji, piekarze krakowscy zawsze zwracali uwagę, by paluszki krakowskie nie zatraciły, a nawet nie zmieniły swego, wynikającego z historii i tradycji zapachu i smaku. Korzystając z tak wielkiej tradycji wiele rzemieślniczych piekarni do dziś wypieka, na podstawie zachowanych receptur, ręcznie formowane paluszki krakowskie. • http://www.minrol.gov.pl/

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

39

F

O

R

U

M

Obwarzanek krakowski Wygląd Wyrób w kształcie pierścienia spiralnie zwinięty, z widocznymi splotami, w kolorze złocistym (jasnobrązowym) z połyskiem, dobrze upieczony, posypany makiem, solą, sezamem lub inną posypką – przekrój okrągły, biały charakterystyczny dla ciasta.

Kształt Kształt pierścieniowy, ze splotami z 2-3 kawałków ciasta – sulek – wynikający z ręcznego formowania; na przekroju okrągły.

Rozmiar Pierścień o przekroju 12-17 cm, grubości 3-4 cm i wadze 120-200 g.

Barwa Jasny brąz przez złocisty aż po intensywny brąz z połyskiem (w przekroju biały).

Konsystencja Lekko twardy, powierzchnia zróżnicowana, gładka lub chropowata.

Smak Smak wyjątkowy, właściwy dla tego rodzaju wyrobu – charakterystyczny dla świeżego dobrze wypieczonego pieczywa.

Dodatkowe Informacje Używana jako posypka sól pochodzi z terenów Polski – sól kłodawska, wielicka, bocheńska. Obwarzanek dostarczany jest do punktów sprzedaży często jako jeszcze ciepły wypiek. Niemożliwe jest w sprzedaży obwoźnej pakowanie obwarzanka w szczelne opakowania, gdyż obwarzanek wówczas traci chrupkość oraz walory organoleptyczne: smakowe i zapachowe. 99% produkcji obwarzanków jest sprzedawana przez sprzedawców ob-

40

woźnych (z wózków na ulicy).

Tradycja Piekarze krakowscy od dawna wypiekali obwarzanki krakowskie.

W dokumencie lokacyjnym Krakowa wydanym przez księcia Bolesława Wstydliwego w 1257 r. znajdują się pierwsze historyczne informacje o piekarzach krakowskich dające im przywileje sprzedaży swoich wyrobów na Rynku w Krakowie. O produkcji i wypieku obwarzanków mówi uchwała Rady Miasta Krakowa o wypieku chleba i wynagradzaniu „rodziny”, pomocników piekarskich z 22 kwietnia 1529 r. O pieczeniu obwarzanków przez piekarzy krakowskich jest wzmianka w Senatu Consultum de pane cogendo et de mercedes familiae pistorum. O historii obwarzanka mówi fragment: Również ci, którzy pieką obwarzanki (circinellis), aby były zawsze świeże, piękne i smaczne mają na raz wypiekać korzec mąki.

Na podstawie przywilejów wydanego przez Jana Olbrachta 26 maja 1496 r. obwarzanki mieli piec i sprzedawać tylko piekarze krakowscy. W księgach cechowych znajdują się informacje na temat sprawowania przez cech kontroli nad osobami, które w danym roku miały piec obwarzanki.

Obecnie obwarzanki krakowskie są wytwarzane przez członków cechu, których zakłady znajdują się na terenie miasta Krakowa, powiatu krakowskiego i powiatu wielickiego. Na terenie miasta Krakowa sprzedawany jest w 75 punktach handlowych.

Obwarzanek w świadomości mieszkańców Krakowa i osób przyjeżdżających z innych terenów Polski jawi się jako tradycyjny wyrób krakowski.

Wszyscy zgodnie podkreślają, że obwarzanek nigdzie nie smakuje tak, jak w Krakowie. Historia wypieku obwa-

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

rzanków krakowskich jest bogata i długa. Współcześnie szereg zakładów piekarskich kontynuuje te wielowiekowe tradycje. Należy zaznaczyć, że wiele z tych zakładów kontynuuje tradycje poprzednich pokoleń znanych krakowskich piekarzy, którzy piekli obwarzanki już od lat 60. XX wieku.

Dowodami nieprzerwanej tradycji produkcji obwarzanka są dokumenty, decyzje, receptury, oświadczenia oraz zdjęcia. Nazwa obwarzanek pochodzi od sposobu obwarzania tj. obgotowywania ciasta w wodzie. Nazwa ta była stosowana w zaborze austriackim.

Mieszkańcy zaboru pruskiego używali nazwy precel, a mieszkańcy Galicji – bajgel. Do dzisiaj stosuje się wszystkie trzy określenia tego produktu.

Nazwa precel pochodzi od określenia niemieckiego precel i dotyczyła ciasta charakterystycznie zwiniętego przypominającego kształtem ósemkę. Precel jest do dzisiaj elementem herbu piekarzy europejskich, w tym polskich. Receptury wypieku obwarzanka można znaleźć w klasycznych już dzisiaj książkach kucharskich i poradnikach dla piekarzy. J. Horowski wspomina o tym, że obwarzanek wypiekany jest z mąki pszennej (Stanisław Długoszowski, Jerzy Horowski, Piekarstwo w teoryi i praktyce, Kraków 1911 r.). Natomiast Leon Bałuk, który był starszym cechu piekarzy białych w Krakowie, w Podręczniku do składania piekarskich egzaminów czeladniczych, Kraków 1911 r. (nakład cechu piekarzy białych w Krakowie), wymienia wśród gatunków pieczywa białego obwarzanki z makiem. Maria Ferber w książce Piekarstwo w Krakowie wspomina o obwarzankach w kontekście nielegalnego wypieku obwarzanków krakowskich przez osoby nieposiadające kart rzemieślniczych, które wynajmują od właścicieli pie-

F karń lokale cukiernicze, w godzinach, gdy te są nieczynne. Najbardziej znanym dowodem na istnienie przedwojennego krakowskiego obwarzanka jest fotografia Ignacego Kriegera przedstawiająca sprzedawcę obwarzanków. Więcej informacji na temat tego produktu można znaleźć w książkach wydanych po II wojnie światowej. Ciekawe rysunki ukazujące proces formowania obwarzanków zawiera książka Andrzeja Tomaszewskiego Formowanie ciasta, dzięki której można się zapoznać ze sposobem ręcznego formowania ciasta, tak aby powstał obwarzanek. W Poradniku Piekarza znajdują się także ryciny przedstawiające ręczne formownie obwarzanków. W Katalogu pieczywa znajduje się opis produkcji, receptura oraz wymagania jakościowe dotyczące obwarzanka (Andrzej Tomaszewski, Formowanie ciasta, Warszawa 1958 r., s. 59-63). Normy, receptury, zarządzenia piekarskie wydane w Warszawie w 1971 r. opisują recepturę i proces technologiczny wypieku obwarzanka. Także w publikacji o podobnym charakterze zatytułowanej Piekarstwo znajdują się m.in. normy jakościowe, jakie powinien spełniać obwarzanek ówcześnie. Szczegółowo podano normy dotyczące kształtu, powierzchni, barwy i grubości skórki, własności miękiszu

O

oraz informacje o zapachu i smaku obwarzanków (Piekarstwo. Receptury, normy, zarządzenia i przepisy, Warszawa 1986 r., s. 54). O obwarzanku krakowskim można przeczytać także we wspomnieniach krakowian. I tak Andrzej Kozioł wspomina o obwarzankach w swojej książce Smakowanie, w której opisuje m.in. wyprawę znanego krakowskiego producenta obwarzanków do Warszawy z okazji 400-lecia przeniesienia stolicy z Krakowa do Warszawy.

Zanim uroczysty pochód dotarł na zamek królewski z koszów ubyło już sporo świeżutkich obwarzanków krakowskich, rozdanych mieszkańcom stolicy, a resztę skonsumowali warszawscy politycy, aktorzy i dziennikarze (Andrzej Kozioł, Smakowanie, s. 68). W książce Zjeść Kraków autorzy piszą m.in., że obwarzanek to symbol Krakowa i jedyny na świecie fast food o kilkusetletniej tradycji. Opisują także miejsca, gdzie ówcześnie można było kupić najlepsze krakowskie obwarzanki (Robert Makłowicz, Stanisław Mancewicz, Zjeść Kraków. Przewodnik subiektywny, Kraków 2001, s. 90): Obwarzanki lub precle. Symbol Krakowa, jedyny fast-food na świecie o kilkusetletniej tradycji. Wałek z drożdżowego ciasta gęstości makaronu skręca się w śrubę, formuje w wieniec, gotuje w wodzie

R

U

M

z przyprawami (niegdyś z miodem), potem posypuje makiem lub solą (ostatnio również sezamem) i piecze. (…) Słowo obwarzanek wzięło nazwę od sposobu produkcji – obwarzania, czyli wstępnego gotowania. Precel to spolszczenie niemieckiego Prezel, choć pierwotnie preclami zwano jedynie ciasto zwinięte w ósemkę.

Autorzy Maczanki Krakowskiej tak piszą o obwarzanku krakowskim: Obciążony rangą narodowego symbolu chrupiący wypiek o kształcie zbliżonym do krakowskiego wianka.

Wywodzący się z okolic Wawelu popularny przysmak króluje na ulicach bliższych i dalszych miast (…) Światowe triumfy nie zmieniają jednak ugruntowanej opinii, że rzeczywiste walory tego posypanego makiem, solą lub sezamem ciasta najlepiej poznać można nie gdzie indziej, ale wyłącznie tam, gdzie Wisła wpada do Rudawy, Wilgi czy Biełuchy (czyli w Krakowie) (Mieczysław Czuma, Leszek Mazan, Maczanka Krakowska, Kraków 2004, s. 125). Obwarzanek krakowski jest stałym „gościem” Święta Chleba – imprezy cyklicznie odbywającej się w Krakowie już od 2004 r. Obwarzanek znajduje się na ulotce reklamującej Święto Chleba.

Wizerunek krakowskiego obwarzanka jest także wykorzystywany do rekomendacji krakowskich restaura-

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

cji. W 2005 r. Urząd Miasta Krakowa i Krakowska Kongregacja Kupiecka zorganizowali po raz pierwszy akcję rekomendacji krakowskich restauracji, w wyniku której wyróżniono 48 lokali cechujących się wysoką jakością usług. Rekomendowanym restauracjom przyznano statuetki z brązu z symbolicznym krakowskim obwarzankiem na widelcu. Autorem statuetki jest znany krakowski rzeźbiarz prof. Czesław Dźwigaj. W październiku 2003 r. Gazeta Krakowska wprowadziła kampanię promocyjną swojego tytułu, wykorzystując w niej wizerunek obwarzanka krakowskiego. Z inicjatywy Urzędu Marszałkowskiego Województwa Małopolskiego powstała widokówka zatytułowana Małopolskie przysmaki, na której widnieją najbardziej charakterystyczne produkty żywnościowe małopolskich miast. Jednym z nich jest właśnie obwarzanek krakowski. W 2004 r. miała miejsce akcja promocyjna Krakowa w różnych miastach Polski. Na jednym z bilbordów umieszczony był wizerunek krakowskiego obwarzanka. Według książki Kraków. Przewodnik turystyczny (Pascal 2005 r., s. 53) podróż kulinarną należy zacząć od obwarzanka. • http://www.minrol.gov.pl/

41

F

O

R

U

M

Piotr Włodawiec

Makuliński Moczydłowski Rostafiński Włodawiec Kancelaria Radców Prawnych i Adwokatów Prokurent sp. partnerska ul. Różana 61 02-569 Warszawa tel. +48 22 6460796 wlodawiec@prokurent.com www.prokurent.com

Produkt zafałszowany a wprowadzenie konsumenta w błąd I. WSTĘP Jednym z obszarów działań urzędowej kontroli żywności w Polsce jest wykrywanie i eliminowanie z obrotu praktyk fałszowania żywności i wprowadzania konsumentów w błąd. Jest to sfera mocno powiązana ze znakowaniem żywności. To właśnie najwcześniej kontrola oznakowania w połączeniu z kontrolą samego produktu pozwala stwierdzić inspektorom Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno – Spożywczych (dalej: „IJHARS”) oraz Inspekcji Handlowej (dalej: „IH”), że mają do czynienia z produktem spożywczym zafałszowanym lub wprowadzeniem konsumenta w błąd. Od właściwej kwalifikacji zależy też wysokość kary nakładanej na przedsiębiorców wprowadzających produkty na rynek.

Niniejsze opracowanie ma na celu wyjaśnienie pojęć produktu zafałszowanego i nieposiadającego właściwej jakości handlowej oraz różnic w przesłankach kwalifikacji artykułów spożywczych do pierwszej lub drugiej grupy. Z uwagi na ograniczone ramy opracowania omówione zostaną zagadnienia dotyczące zafałszowania produktu, wprowadzenia konsumenta w błąd w oparciu o przepisy ustawy z dnia 21 grudnia 2000 r. o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych (Dz.U. 2001 Nr 5 poz. 44 z późn. zmianami; dalej Ustawa).

W przedmiotowym artykule nie zostaną poddane analizie zagadnienia dotyczące wymagań sanitarnych, fitosanitarnych i zdrowotnych regulowanych odrębnymi przepisami. Należy pamiętać, że IJHARS, jak i IH są organami, które w swojej praktyce zajmują się zjawiskami zafałszowania i praktyk wprowadzających konsumentów w błąd w najszerszym zakresie.

II. POJĘCIE PRODUKTU ZAFAŁSZOWANEGO Ustawa posługuje się pojęciem „artykułu rolno-spożywczego”, które jest szersze od pojęcia „produktu spożywczego”. Obejmuje ono produkty rolne, runo leśne, dziczyznę, organizmy morskie i słodkowodne w postaci surowców, półproduktów oraz wyrobów gotowych otrzymywanych z tych surowców i półproduktów, w tym środki spożywcze. Środki spożywcze stanowią więc tylko jeden z licznych elementów zbioru artykułów rolno-spożywczych.

Czym więc jest artykuł rolno-spożywczy zafałszowany?

42

W pierwszej kolejności należy wspomnieć, że dla sporej grupy produktów spożywczych istnieją przepisy prawne regulujące ich jakość handlową. Mówiąc prościej, przepisy te precyzują jakie wymogi co do składu, zastosowanych dodatków, proporcji, itd., musi spełnić dany produkt, aby móc nazwać go, np. „masłem”. Regulacje takie istnieją zarówno na poziomie unijnym, jak i krajowym. W UE podstawowym aktem prawnym zawierającym przepisy szczegółowe dotyczące niektórych produktów jest rozporządzenie nr 1308/2013/UE z dnia 17 grudnia 2013 r. ustanawiające wspólną organizację rynków produktów rolnych.1 Polskie przepisy z kolei ustanawiają wymogi dla produktów w zakresie nieuregulowanym przez przepisy unijne. Przykładem produktu, który nie doczekał się definicji unijnej, ale za to został szczegółowo opisany przez polskiego ustawodawcę jest „miód”. W Polsce za miód uważa się jedynie „środek spożywczy, który jest naturalnie słodką substancją produkowaną przez pszczoły Apis mellifera (warto dodać, że istnieje jeszcze 6 wyróżnionych gatunków pszczół miodnych) z nektaru roślin lub wydzielin żywych części roślin, lub wydalin owadów wysysających (Hemiptera) żywe części roślin. Ponadto odpowiednie przepisy szczegółowo określają jakie właściwości winien miód posiadać, np. smak, zapach, konsystencja, zawartość wody i innych substancji, a także czego zawierać nie powinien.

Podobnych „specyfikacji” doczekały się w prawie polskim, np. soki, nektary owocowe, napoje winiarskie, produkty głęboko mrożone, tusze, mleko zagęszczone i mleko w proszku, wyroby kakaowe i czekoladowe, dżemy, konfitury, galaretki.

Pierwszym rodzajem produktów spożywczych zafałszowanych są właśnie te, które nie spełniają przewidzianych dla nich w prawie wymagań jakości handlowej. Przykładem może być wyRozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1308/2013 z dnia 17 grudnia 2013 r. ustanawiające wspólną organizację rynków produktów rolnych oraz uchylające rozporządzenia Rady (EWG) nr 922/72, (EWG) nr 234/79, (WE) nr 1037/2001 i (WE) nr 1234/2007 (Dz.U. L 347, 20.12.2013, p.671) obowiązuje ogólnie od dnia 1 stycznia 2014 r. Część przepisów wejdzie w życie dopiero z dniem 1 stycznia 2016 r. Do tego czasu obowiązywać będą wciąż przepisy rozporządzenia nr 1234/2007/WE.

1

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

rok Wojewódzkiego Sądu Administracyjnego (dalej: „WSA”) w Warszawie z dnia 28 maja 2014 r.2, który dotyczył zafałszowania masła. Dodatek II do Załącznika VII do rozporządzenia nr 1308/2013/UE stanowi, że „,masło” to „produkt zawierający nie mniej niż 80 % i więcej niż 90 % tłuszczu mlecznego, nie więcej niż 16 % wody i nie więcej niż 2 % suchej masy beztłuszczowej mleka.” Tymczasem w sprawie, która toczyła się przed sądem producent określił swój produkt mianem „masła”, choć zawierał on aż 48,04% tłuszczów innych niż mleczne. W tych okolicznościach zarówno Wojewódzki Inspektor Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (dalej: „WIJHARS”), jak i Główny Inspektor Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (dalej: „GIJHARS”) uznały, że produkt spełnia definicję produktu spożywczego zafałszowanego ze względu na naruszenie norm jakości handlowej określonych przepisami UE. Do tej kwalifikacji przychylił się także sąd administracyjny.

Producenci winni więc zapoznać się dokładnie z regulacjami prawnymi zanim zdecydują się określić swój produkt zastrzeżoną nazwą, nawet jeśli rzetelnie podali skład produktu na etykiecie.

Ustawa wskazuje szereg innych praktyk uznawanych za zafałszowanie produktu spożywczego. Drugą grupą produktów zafałszowanych są te produkty, w których wprowadzono zmiany, w tym dotyczące jego oznakowania, mające na celu ukrycie rzeczywistego składu lub innych właściwości. Może to w szczególności przybrać formę zabiegów nadających danemu produktowi wygląd zgodny z przepisami jakości handlowej, oznaczenia nazwą nieprzewidzianą w przepisach albo nazwą niezgodną z prawdą (w przypadku produktów, dla których wymogi jakości handlowej nie zostały uregulowane w przepisach prawa) lub też podanie na etykiecie niezgodnych z prawdą danych w zakresie pochodzenia, klasy jakości handlowej (takie klasy zostały wyróżnione np. w przypadku mięsa i jaj), terminu przydatności do spożycia, zawartości netto, czy też składu.

Zgodnie z danymi udostępnionymi przez IJHARS w 2014 r. (kontrole planowe)3 kategorią produktów, wobec której Wyrok WSA w Warszawie z dnia 28 maja 2014 r., sygn. akt VI SA/Wa 244/14.

2

Sprawozdanie roczne z działalności IJHARS, Agencja Reklamowo-Wydawnicza A. Grzegorczyk, Warszawa 2015.

3

F

O

R

U

M

18

najczęściej dochodziło do zafałszowania przez wskazanie wykazu składników niezgodnego z prawdą (obecność w produktach niezadeklarowanych składników, niezgodna z deklaracją producenta zawartość mięsa, białka, tłuszczu, itp.) były przetwory mięsne.

Niezgodność wykryto aż w 21 % skontrolowanych partii. Warto podkreślić, że w obrębie tej kategorii występuje wiele nazw zwyczajowych, z którymi konsumenci od lat kojarzą określony skład, czy jakość. Przykładem może być „polędwica”, wyrób z mięsa drobiowego, który kojarzy konsumentom się z jednorodnym kawałkiem mięsa pochodzącego z filetu kurzego bądź indyczego.

Problem w tym, że żaden przepis nie określa, co można nazwać „polędwicą”.

Wynika to wyłącznie z przyzwyczajeń konsumentów oraz nieobowiązkowych polskich norm. WSA w Warszawie w wyroku z dnia 8 listopada 2013 r.4 przychylił się do argumentacji organów IJHARS, że „polędwicą” nie można absolutnie nazwać produktu otrzymanego choćby częściowo w wyniku homogenizacji. Fakt, iż w stosunku do danego produktu polskie normy zostały uchylone nie zmienia tego, iż długi okres ich obowiązywania zdążył odpowiednio ukształtować wyobrażenia konsumentów. Zastosowanie nazwy „polędwica” w analizowanym przypadku zostało uznane za zafałszowanie. W uzasadnieniu Sąd skonkludował, iż „używanie nazw zwyczajowych zobowiązuje do stosowania ich w stosunku do produktów, do których się odnoszą. W przeciwnym razie zastosowana nazwa nie spełnia swojej zasadniczej funkcji, tj. nie charakteryzuje w odpowiedni sposób produktu.” Podobnie utrwalone wyobrażenia konsumentów dotyczą różnego rodzaju kiełbas, kaszanek, pasztetów, kabanosów, czy pieczeni.

W 2014 r. Departament Inspekcji Handlowej UOKiK-u przeprowadził specjalną kontrolę tematyczną5 oznakowania produktów informacjami rodzaju: „domowy”, „tradycyjny”, „swojski”, „wiejski”, „babuni”, „dziadunia”, itp. Najwięcej nieprawidłowości odnotowano w stosunku do przetworów mięsnych, w których nazwie w sposób nieuprawniony stosowano określenia „wiejski”, „domowy”, „naturalny”, „babuni”, „tradycyjny”, „staropolski” wraz z grafiką wzmacniającą ten przekaz.

W rzeczywistości w składzie wielu tych produktów wykryto liczne substancje dodatkowe, jak wzmacniacze smaku, barwniki, przeciwutleniacze, stabilizatory, emulgatory, białko sojowe, hydrolizaty białkowe, a nawet tzw.

MOM (mięso oddzielone mechanicznie, które charakteryzuje się niższą jakością). Jako przykłady IH wskazała, Wyrok WSA w Warszawie z dnia 8 listopada 2013 r., sygn. akt VI SA/Wa 1420/13.

5 Informacja z kontroli prawidłowości oznakowania środków spożywczych dobrowolnymi informacjami typu: „domowy”, „tradycyjny”, „naturalny”, „bez konserwantów”, „bez barwników”, „bez sztucznych słodzików”, „wolny od GMO”, Warszawa, grudzień 2014 r.

4

ARTYKUŁ ROLNO-SPOŻYWCZY ZAFAŁSZOWANY Produkt ● którego skład jest niezgodny z przepisami dotyczącymi jakości handlowej poszczególnych artykułów rolno-spożywczych, ● albo w którym zostały wprowadzone zmiany, w tym zmiany dotyczące oznakowania, mające na celu ukrycie jego rzeczywistego składu lub innych właściwości, jeżeli niezgodności te lub zmiany w istotny sposób naruszają interesy konsumentów finalnych, w szczególności jeżeli: dokonano zabiegów, które:

zmieniły lub ukryły jego rzeczywisty skład

nadały mu wygląd produktu zgodnego z przepisami dotyczącymi jakości handlowej

w oznakowaniu podano nazwę:

niezgodną z przepisami dotyczącymi jakości handlowej

niezgodną z prawdą

w oznakowaniu podano niezgodne z prawdą dane w zakresie:

składu

pochodzenia

terminu przydatności do spożycia lub daty minimalnej trwałości

zawartości netto

klasy jakości handlowej (np. klasyfikacja tusz w systemie EUROP)

PODSTAWA PRAWNA: ART. 3 PKT 10 USTAWY Z DNIA 21 GRUDNIA 2000 R. O JAKOŚCI HANDLOWEJ ARTYKUŁÓW ROLNOSPOŻYWCZYCH

np. „kiełbasę wiejską”, która zawierała substancje takie jak trójpolifosforan sodu, maltodekstrynę, glutaminian sodu, octan sodu, askorbinian sodu, dekstrozę, cytrynian sodu, izoaskorbinian sodu, kwas askorbinowy. Jedyną substancją dopuszczoną w tradycyjnej produkcji wędlin jest azotyn sodu lub sól peklująca.

Przykładem artykułu spożywczego, w którym dokonano zmian, tak by upodobnić go do produktu wytwarzanego w warunkach domowych jest „makaron domowy”, do którego dodano przyprawy - kurkumy (kurkumina barwi silnie na kolor żółty). Dodatek ten nie został wskazany w wykazie składników, a ponadto makaron został wyprodukowany bez użycia jaj. Przypadek ten poddał analizie WSA w Warszawie w jednym z wyroków6. Inspektorzy IJHARS wymierzając karę za wprowadzenie do obrotu produktu zafałszowanego uznali, że przeciętny konsument kojarzy makaron domowy z produkcją domową z zastosowaniem jaj, co też nadaje mu silnie żółtą barwę. Takie same właściwości wykazuje kurkuma. Stąd organy nakazały producentowi zmianę oznakowania produktu poprzez wskazanie kurkumy tak składzie, jak i nazwie produktu. Producent został zobowiązany do usunięcia określenia „domowy” i użycia nazwy „makaron z kurkumą” lub „makaron z dodatkiem kurkumy”.

Ten sam tok rozumowania przyjął WSA, który wskazał, że „przez dodanie kurkumy w produkcji makaronu niezawierającego jaj, został on upodobniony w swoim wyglądzie do makaronu produkowanego z dodatkiem tego składnika, a taki właśnie makaron jest wytwarzany metodą domową, w której do mąki i wody dodaje się jaja. Nie ma co prawda żadnych przepisów prawa nakazujących, by przy przygotowywaniu w domu makaronu należało używać jaj, jednak truizmem byłoby dowodzenie, że przeciętny konsument postrzegając makaron o żółtym zabarwieniu nie będzie się sugerował, iż w produkcji

przedmiotowego makaronu nie użyto tego składnika, gdyż dla przeciętnego konsumenta fakt produkcji makaronu metodą przemysłową nie wyklucza użycia w tej produkcji jaj.”

Warto zaznaczyć, że sektor produktów wytwarzanych tradycyjnie, bez konserwantów i substancji dodatkowych (nawet tych dopuszczonych prawem) jest otoczony szczególną troską zarówno IJHARS, jak i IH. Przypadki, w których ww. określenia zostaną zastosowane do wyrobów wytwarzanych metodą typowo przemysłową i na dużą skalę, niemal zawsze są klasyfikowane jako zafałszowanie. Stąd producenci powinni zwrócić szczególną uwagę na utrwalone zwyczaje zanim w oznakowaniu odwołają się do tradycyjnych metod wytwarzania.

O tym, że warto zaplanować proces produkcyjny tak, by mieć pewność, że produkt spełnia deklarację co do zawartości netto przekonał się pewien producent marynowanych filetów śledziowych. Zadeklarował na etykiecie masę netto ryby na poziomie minimum 140 g. Wystarczyło, by w trakcie kontroli zaledwie kilka opakowań nie odpowiadało wymogom ww. deklaracji, by służby IJHARS uznały, że doszło do zafałszowania badanych partii przetworów rybnych ze względu na zaniżoną masę ryby. Producent powołał się na odmienne wyniki badań przeprowadzonych przez zakładowe laboratorium z zastosowaniem odmiennej metody.

Nie-stety organy nie mają obowiązku takich badań uwzględnić, stąd pod rozwagę wzięte zostały tylko wyniki badań laboratorium IJHARS. Sprawa trafiła aż przed NSA (dalej: „Naczelny Sąd Administracyjny”).7 Sądy obu instancji uznały rozstrzygnięcie i nałożenie kary na producenta za prawidłowe. Producenci powinni więc tak konstruować wewnętrzne systemy kontroli jakości, by zapewnić przestrzeganie deklaracji.

Zwłaszcza, że w ramach kontroli tematycznej DIH UOKiK-u stwierdzono, że

Wyrok WSA w Warszawie z dnia 31 marca 2014 r., sygn. akt VI SA/Wa 3573/13.

7

6

Wyrok NSA w Warszawie z dnia 26 lutego 2015 r., sygn. akt II GSK 2210/13.

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

przemysł rybny wyróżnia się wysokim odsetkiem nieprawidłowości na poziomie 38,6 %, w tym właśnie ze względu na zaniżoną masę ryby/ owoców morza w produkcie oraz zawyżoną zawartość glazury (to uchybienie zdarza się niestety bardzo często).8 W tym samym roku IJHARS z tych samych przyczyn, w ramach przeprowadzonych kontroli zakwestionował aż 14 % kontrolowanych partii przetworów rybnych (kontrole planowe).9 Może się też zdarzyć, że pomimo podania dokładnego składu produktu, jego nazwa okaże się dla konsumentów bardzo myląca. Taka sytuacja miała miejsce w przypadku „Pistacjowej czekolady”, która w swoim nadzieniu zawierała aż 99 % orzechów arachidowych. Oczywiście producent w żaden sposób nie ukrywał tego faktu w pełni odzwierciedlając go w wykazie składników. Problemem okazała się nazwa.

WSA w Warszawie uznał, że przeciętny konsument sugerując się nazwą oczekiwałby bowiem, że smak i zapach pistacji pochodzi od naturalnego składnika orzechów pistacjowych, a nie dodanego aromatu10.

Określenie „czekolada z nadzieniem pistacjowym” lub „czekolada pistacjowa” byłoby dopuszczalne pod warunkiem, że pistacje stanowiłyby decydujący składnik użytej miazgi orzechowej. Co to oznacza? Oznacza to, że zawartość pistacji powinna być na tyle duża by wpłynąć na charakterystykę i właściwości tego produktu i odróżnić go od produktów, w których o smaku decydują użyte aromaty. Z tego względu organy wszystkich instancji uznały ww. czekoladę za produkt zafałszowany. Niestety producenci nie mogą się usprawiedliwiać tym, że wskazali pełny skład i oczekiwać, że dla konsumentów będzie to wystarczające. Zdecydowana Informacja z kontroli jakości handlowej mrożonych produktów rybołówstwa, DIH UOKiK, Warszawa, IV kwartał 2014 r.

9 Sprawozdanie roczne z działalności IJHARS, Agencja Reklamowo-Wydawnicza A. Grzegorczyk, Warszawa 2015.

10 Wyrok NSA w Warszawie z dnia 22 maja 2015 r., sygn. akt II GSK 624/14.

8

43

F

O

R

U

M

21

nych infekcji”,13 nie należą do rzadkości. Suplementy nie są jednak lekami.

Sugerowanie specjalnych właściwości, które w rzeczywistości nie występują ma miejsce także w przypadku artykułów rolno-spożywczych. Przykładem może być sprawa ketchupu opatrzonego dodatkowym określeniem „domowy smak”, która dotarła aż przed NSA w Warszawie.14 Kontrola IJHARS wykazała obecność w składzie substancji dodatkowych - zagęszczających: E1422 - acetylowany adypinian diskrobiowy, E412 - guma guar. Zostały one wskazane w wykazie składników. Sąd podkreślił, że „sformułowanie „domowy smak” wprowadza w błąd konsumentów, sugerując niezgodną ze stanem faktycznym właściwość produktu jako ketchupu wytwarzanego w sposób domowy, bez chemicznych dodatków, to jest tradycyjną, domową metodą (recepturą).

Użyte przez skarżącego określenie „domowy smak” buduje mylne wyobrażenie o produkcie, gdyż sugeruje, że smak jest pochodną zastosowania tradycyjnej receptury i metody wytwarzania, które wykluczają udział w produkcie/ wyrobie substancji dodatkowych (…)”.W omawianej sprawie producent zasugerował konsumentom, że jego produkt posiada wyjątkowy smak, co nie odpowiadało prawdzie.

Jako przykład zasugerowania konsumentowi, że dany produkt posiada szczególne właściwości, gdy wszystkie środki spożywcze tego typu je posiadają, można wskazać praktykę pewnej piekarni, która na opakowaniu pieczywa umieszczała informację: „Firma posiada Certyfikat systemu HACCP”.15 Zastrzeżenie inspektorów IJHARS nie wzbudził jednak fakt, iż producent nie wdrożył faktycznie takiego systemu w swoim zakładzie produkcyjnym. Wdrożenie systemu

opartego na HACCP jest obowiązkiem wszystkich podmiotów działających na rynku spożywczym. Wymóg taki jasno określają unijne przepisy w zakresie higieny żywności. „Podanie na etykiecie produktu informacji o HACCP sugeruje konsumentom, że inni producenci takiego systemu nie wprowadzili, a więc produkt opatrzony taką informacją (w tym przypadku chleb) odznacza się lepszymi właściwościami niż chleby wyprodukowane przez innych przedsiębiorców (którzy takiego oznaczenia nie umieścili).” W dodatku w wyniku kontroli IJHARS w 2014 r. zakwestionowanych zostało aż 31,8 skontrolowanych partii pieczywa, właśnie ze względu na niewłaściwe oznakowanie w ramach kontroli planowych oraz aż 27,3 % artykułów spożywczych w ramach kontroli doraźnych WIJHARS.16 Może się też zdarzyć, że mylące dla konsumenta okażą się nie tyle same informacje na opakowaniu, co sposób ich przekazania. W jednej ze spraw, która dotarła do NSA17 organy kontroli zakwestionowały sposób wskazania zawartości soku malinowego w syropie owocowym- „65 % sok malinowy zagęszczony (0,32 %)”. Jedna z informacji odnosiła się do stężenia procentowego soku, zaś druga do jego faktycznej zawartości w produkcie. IJHARS, a za nim sądy obu instancji uznały, że przeciętny konsument prawdopodobnie odczyta stężenie procen-towe jako zawartość składnika w wyrobie i w efekcie przyjmie, że ma do czynienia z syropem zawierającym 65 % soku malinowego o stężeniu 0,32 %. W rzeczywistości gotowy wyrób zawierał jedynie 0,32 % zagęszczonego soku malinowego o stężeniu 65 %. Znaczenie miała niewątpliwie kolejność wskazania obu wartości procentowych. Wartość procentowa stężenia użytego składnika jest informacją podawaną przez producentów fakultatywnie.

Przedsiębiorcy winni jednak przykładać większą uwagę do sposobu prezentacji informacji zamieszczanych na etykiecie. Problem może okazać się nie tylko niedostatek informacji, ale też ich nadmiar.

Poza informacjami na etykiecie w błąd wprowadzać może również sposób prezentacji, reklama, czy grafika na opakowaniu. Tak było w przypadku pewnej herbaty ziołowo-owocowej „żurawina & malina”, na którą poskarżył się organom pewien konsument.18 Zarówno nazwa, jak i grafika opakowania zawierające niemal wyłącznie zdjęcia owoców maliny i żurawiny, zostały uznane za wprowadzające w błąd. Nie były adekwatne do składu podanego na odwrocie opakowania.

Zawartości owoców żurawiny i maliny wynosiły odpowiednio 1% i 0,3 %.

W większości herbatka składała się z hi-

Wyrok WSA w Lublinie z dnia 27 stycznia 2015r., sygn. akt III SA/Lu 816/14.

14 Wyrok NSA w Warszawie z dnia 16 grudnia 2014 r., sygn. akt II GSK 2033/13.

15 Wyrok NSA w Warszawie z dnia 12 marca 2015 r., sygn. akt II GSK 2369/13.

16 Sprawozdanie roczne z działalności IJHARS, Agencja Reklamowo-Wydawnicza A. Grzegorczyk, Warszawa 2015.

17 Wyrok NSA z dnia 12 sierpnia 2014 r., sygn. akt II GSK 977/13.

18 Wyrok WSA w Warszawie z dnia 18 lipca 2014 r., sygn. akt VI SA/Wa 329/14.

PRODUKT WPROWADZAJĄCY W BŁĄD A PRODUKT ZAFAŁSZOWANY 

ZAFAŁSZOWANIE:

rzeczywisty skład niezgodny z deklaracją producenta, nazwa niekwestionowana: Np. „producent deklarował w oznakowaniu, że jest to wędlina w całości wieprzowa a w badaniach ustalono, że produkt ten składał się w 31% z surowca drobiowego” nazwa produktu nie oddaje składu, rzeczywisty skład nie zgadza się z podanym na etykiecie: Np. „podanie w nazwie handlowej "Pasztet drobiowy” podczas, gdy w wykazie składników podano także tłuszcz wieprzowy” znakowanie niezgodne z normą, której przestrzeganie zadeklarowano: Np. „podanie zakresu temperatur określającego warunki przechowywania niezgodnie z ww. deklarowaną przez producenta normą (Polskie Normy)”

niepodanie istotnych informacji: Np. „brak podania informacji, że jest to kiełbasa homogenizowana, podczas gdy informacja ta wskazana była w karcie produktu”.

większość konsumentów podejmuje decyzję o zakupie na podstawie samej tylko nazwy produktu, co też podkreślają organy IJHARS i IH w swoich rozstrzygnięciach.

Oczywiście wyżej opisane przypadki nie wyczerpują katalogu praktyk, które organy IJHARS lub IH mogą uznać za zafałszowanie. Możliwości jest bardzo wiele. Jednak wszystkie je łączy wspólna przesłanka – dana nieprawidłowość lub zmiana musi w sposób istotny naruszać interesy konsumentów, o czym w dalszej części artykułu.

Za zafałszowanie produktu grozi kara od 1 000 zł do aż 10 % przychodu osiągniętego w roku rozliczeniowym poprzedzającym rok nałożenia kary.

III. WPROWADZANIE KONSUMENTA W BŁĄD W kluczowym dla całego prawa żywnościowego akcie prawnym - rozporządzeniu nr 178/2002/WE11 unijny ustawodawca statuuje, że w ramach ochrony interesów konsumentów prawo żywnościowe ma na celu zapobieganie: oszukańczym lub podstępnym praktykom, fałszowaniu żywności oraz wszelkim innym praktykom mogącym wprowadzać konsumenta w błąd.

Z wyżej omówionej definicji produktu spożywczego zafałszowanego, wynika, że polski ustawodawca dwa pierwsze pojęcia zmieścił w jednym pojęciu „zafałszowania”. Odrębną kategorią jest wprowadzanie konsumenta w błąd, na gruncie Ustawy rozumiane jako niewłaściwa jakość handlowa (pozostawiamy tu kwestie wprowadzania w błąd co do spełnienia wymogów sanitarnych, weterynaryjnych, czy też zdrowotnych).

W odniesieniu do etykietowania kwestię tę bardziej przybliża rozporzą11 Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności (Dz. U. L 031 , 01/02/2002 P. 0001 – 002).

44

dzenie nr 1169/2011/UE12, wskazując przykładowe formy „wprowadzenia w błąd”. Może więc ono przybrać postać: przypisania produktowi działania lub właściwości, których on nie posiada; sugerowania, że dany produkt ma szczególne właściwości, gdy w rzeczywistości wszystkie podobne środki spożywcze mają takie właściwości; sugerowanie przez wygląd, prezentację graficzną lub opis, że chodzi o określony środek spożywczy lub składnik, mimo, że w rzeczywistości zostały one zastąpione innym komponentem lub innym składnikiem.

Ustawa nie definiuje pojęcia „wprowadzenia w błąd”, stąd sądy zwykle odwołują się do definicji zawartej w art. 5 ust. 1 ustawy z dnia 23 sierpnia 2007 r. o przeciwdziałaniu nieuczciwym praktykom rynkowym (Dz.U. 2007 nr 171 poz.

1206 z późn. zmianami). Zgodnie z tą definicją za praktykę rynkową wprowadzającą w błąd uznaje się za działanie wprowadzające w błąd, jeżeli działanie to w jakikolwiek sposób powoduje lub może powodować podjęcie przez przeciętnego konsumenta decyzji dotyczącej umowy, której inaczej by nie podjął.

Przypisywanie produktom właściwości, których nie posiadają zdarza się najczęściej w sektorze suplementów diety, które też stanowią żywność, ale podlegają w całości nadzorowi Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Niepotwierdzone żadnymi badaniami deklaracje producentów o zapobieganiu chorobom lub ich leczeniu, np. „[...] polecany jest przede wszystkim w okresie zwiększonego ryzyka wirusowych i bakteryj12 Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004 (Tekst mający znaczenie dla EOG), (Dz. U. L 304, 22.11.2011, p.18).

13

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

F

O

R

U

M

22

biskusa i jabłka. IHARS zaakcentowała, że w oznakowaniu kwestionowanej partii artykułu określenie „żurawina & malina” zostało podane czcionką w białym kolorze na ciemnoczerwonym tle w znacznie większym rozmiarze niż pozostała część nazwy, która jest mniej czytelna z uwagi na czerwony kolor czcionki zestawionej z ciemnoczerwonym tłem. Według organu, jest to zabieg mający na celu odwrócenie uwagi konsumenta od informacji wskazujących na rzeczywisty skład tego wyrobu. Błędem wielu producentów jest skupianie się na prawidłowości oznakowania w postaci samych tylko informacji podawanych w formie pisemnej. Powyższy przykład wskazuje jednak, że może się to okazać niewystarczające. Warto pamiętać, że oznakowanie środka spożywczego obejmuje wszelkie informacje w postaci napisów i innych oznaczeń, w tym znaki towarowe, nazwy handlowe, elementy graficzne i symbole, dotyczące środka spożywczego i umieszczone na opakowaniu, etykiecie, obwolucie, ulotce, zawieszce oraz w dokumentach, które są dołączone do tego środka spożywczego lub odnoszą się do niego.

Za wprowadzenie do obrotu środka spożywczego o niewłaściwej jakości handlowej (w tym deklarowanej przez producenta) grozi kara pieniężna w wysokości od 500 zł do pięciokrotnej wartości korzyści majątkowej uzyskanej lub która mogłaby zostać uzyskana przez wprowadzenie tych artykułów rolno-spożywczych do obrotu. Przesłanki brane pod uwagę przy wymierzaniu kary są takie same jak wyżej omówione przesłanki przy wymierzaniu kary za zafałszowanie.

JAKA JEST WIĘC RÓŻNICA? Relację pomiędzy pojęciami zafałszowania i wprowadzania w błąd można określić jako podrzędność. Każde zafałszowanie będzie zarazem wprowadzeniem w błąd, ale już nie odwrotnie.

Granicę wyznacza tutaj „naruszenie w sposób istotny interesów konsumentów”. Ten „istotny sposób” nie jest w żaden sposób zdefiniowany przez prawo. Organy przy wymierzaniu kary biorą pod uwagę stopień szkodliwości czynu, stopień zawinienia, zakres naruszenia, dotychczasową działalność podmiotu działającego na rynku artykułów rolno-spożywczych i wielkość jego obrotów. Dopiero łączne rozważenie tych przesłanek pozwala stwierdzić czy naruszenie jest na tyle poważne, że należy je zakwalifikować jako zafałszowanie, czy też może jest to zwykłe wprowadzenie w błąd.

M. Kołodziejczyk i B. Kowrygo określiły w swojej pracy „wprowadzenie konsumentów w błąd przez oznakowanie”, jako „działanie marketingowe, którego nie można uznać jednoznacznie za fałszowanie żywności, ponieważ na opakowaniach znajdują się najczęściej wszystkie wymagane informacje. Konsument, który zapozna się z etykietą, dokonuje świadomego wyboru, jednak pierwsze wrażenie wyglądu opakowa-

PRODUKT WPROWADZAJĄCY W BŁĄD A PRODUKT ZAFAŁSZOWANY WPROWADZENIE W BŁĄD: użycie ogólnej nazwy składnika zamiast dokładnej informacji o składniku w formie przetworzonej: Np. „konsument […]został wprowadzony w błąd, albowiem w wykazie składników użyto ogólnej nazwy chmiel. Określenie to w żaden sposób nie wskazuje na fakt użycia do produkcji granulatu chmielowego.” wykluczające się nazwy produktu podane na opakowaniu: „produkt posiadał w oznakowaniu wyeksponowaną nazwę "masło ekstra" oraz jednocześnie w innym miejscu nazwy wzajemnie się wykluczające – "produkt złożony maślany" i "masło trzyczwarte smarowane jogurtowe z niskim cholesterolem” rysunek na opakowaniu mylący względem składu: Np. „rysunek krowy na opakowaniu produktu "D." sugeruje jednoznacznie, że jest to artykuł wytworzony głównie w oparciu o masło, a więc tłuszcz mleczny, podczas gdy skład wyrobu wskazuje, iż podstawowym jego elementem są tłuszcze roślinne (65%), a więc oznakowanie produktu wprowadza konsumenta w błąd”

nazwa i grafika nie oddają właściwie składników większościowych: Np. „w oznakowaniu partii Herbaty ziołowo-owocowej aromatyzowanej Żurawina & Malina nazwa i grafika jest nieadekwatna do umieszczonego wykazu składników, gdyż sugeruje, że artykuł ten składa się głównie z żurawiny i maliny (odpowiednio 1% i 0,3%), co wprowadza konsumentów w błąd” błędne oznaczenie zawartości / stężenia składnika: Np. „w składzie zawartość soku malinowego podano jako "65% sok malinowy zagęszczony (0,32%)", tj. w sposób wprowadzający w błąd konsumenta co do faktycznej zawartości tego składnika w wyrobie”

PRODUKT WPROWADZAJĄCY W BŁĄD A PRODUKT ZAFAŁSZOWANY 

PODSUMOWANIE:

1.

Zafałszowanie jest pojęciem węższym- naruszenia niespełniające przesłanek produktu zafałszowanego (kara 10% obrotu w poprzednim roku) są kwalifikowane jako wprowadzanie konsumenta w błąd (kara 500 zł).

2.

Odpowiedzialność administracyjna z obu podstaw się nie kumuluje. Organ wymierza karę albo za produkt zafałszowany albo za produkt wprowadzający konsumenta w błąd.

3.

Organy każdorazowo rozpatrując kwestię kwalifikacji danego produktu jako zafałszowanego oceniają zakres w jakim dany produkt wprowadza konsumentów w błąd.

4.

Wprowadzenie konsumentów w błąd stanowi „działanie marketingowe,

Wprowadzenie konsumenta w błąd

Zafałszowanie

którego nie można uznać jednoznacznie za fałszowanie żywności, ponieważ na opakowaniach znajdują się najczęściej wszystkie wymagane informacje.

Konsument, który zapozna się z etykietą, dokonuje świadomego wyboru, jednak pierwsze wrażenie wyglądu opakowania może wprowadzić w błąd” *

* ŹRÓDŁO: M. KOŁODZIEJCZYK, B. KOWRYGO, URZĘDOWE KONTROLE ZAFAŁSZOWAŃ ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH W ŚWIETLE OBOWIĄZUJĄCEGO PRAWA ŻYWNOŚCIOWEGO, SGGW, WRASZAWA 2008

nia może wprowadzić w błąd”.19 Najlepiej powyższą różnicę można zilustrować na przykładzie. W sprawie „śmietany wiejskiej”, którą zajmował się WSA w Warszawie, organy obu instancji różnie zakwalifikowały wykryte naruszenie.20 Wspomniana „śmietana wiejska” zawierała w składzie: substancje do-datkowe (E410 - mączka chleba świętojańskiego, E412 – guma guar, E440 - pektyna, E1422 – acetylowany adypinian di skrobiowy. Jak to już zostało wyjaśnione wyżej, organy kontroli przyjmują w takiej sytuacji, że śmietana o takim składzie nie zasługuje na miano „wiejskiej”. Nie pomogły wyjaśnienia, iż przymiotnik „wiejski” oddaje tylko pochodzenia użytych surowców ze wsi, a nie tradycyjny sposób produkcji. Organ pierwszej instancji – WIJHARS wydał w tej sprawie decyzję o nałożeniu kary pieniężnej za wprowadzenie do obrotu środka spo19 M. Kołodziejczyk, B. Kowrygo, Urzędowe kontrole zafałszowań środków spożywczych w świetle obowiązującego prawa żywnościowego, Katedra Organizacji i Ekonomiki Konsumpcji, SGGW, Warszawa 2008.

20 Wyrok WSA w Warszawie z dnia 31 października 2014 r., sygn. akt VI SA/Wa 1160/14.

-żywczego zafałszowanego. Organ drugiej instancji - GIJHARS nie przychylił się do tego rozstrzygnięcia i uchylił decyzję WIJHARS. Uznał, że postępowanie kontrolne w żaden sposób nie wykazało, że doszło do zafałszowania.

Dlaczego? Organ przyznał, że producent wskazał w wykazie składników wszystkie składniki, nie pomijając substancji dodatkowych. Problemem była jednak znacznie mniejsza czcionka w jakiej podano skład w stosunku do wybijającej się na pierwszy plan nazwy „śmietana wiejska”. Ponadto stanął na stanowisku, że przedmiotowa nieprawidłowość dotycząca użycia w nazwie kwestionowanego wyrobu określenia „wiejska” nie wprowadza konsumenta w błąd w stopniu znaczącym. GIJHARS dokonał oceny stopnia zawinienia spółdzielni mleczarskiej biorąc pod uwagę okoliczności popełnienia czynu i jej motywację stwierdzając, że nie zachowała ona należytej staranności w opracowywaniu etykiet. Jej zachowaniu nie przypisał winy umyślnej, jako że jak podnosił, brak w aktach sprawy dowodów świadczących o świadomym stosowaniu prak-

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

tyk wprowadzających konsumenta w błąd. Zaznaczył, że oznakowanie „śmietana wiejska” zostało zakwestionowane po raz pierwszy. Do takiej kwalifikacji przychylił się też sąd administracyjny.

Z powyższego wynika, że przy każdej kolejnej kontroli u tego samego przedsiębiorcy istnieje większe prawdopodobieństwo uznania wykrytych naruszeń właśnie za zafałszowanie. W takiej sytuacji bowiem producent nie może bronić się brakiem wiedzy czy nieświadomością obowiązujących wymogów prawnych.

Podsumowując, z praktyki organów JHARS i IH wynika, że przedsiębiorcy działający na rynku żywności nie powinni przeceniać zdolności percepcyjnych konsumentów i powoływać się na nie w trakcie kontroli. W tym świetle nieco traci na znaczeniu utrwalona w orzecznictwie Trybunału Sprawiedliwości UE definicja przeciętnego konsumenta jako „konsumenta, który jest dostatecznie dobrze poinformowany, uważny i ostrożny.” O jego dobre poinformowanie winni zadbać właśnie przedsiębiorcy. n

45

F

O

R

U

M

Piotr Włodawiec

Makuliński Moczydłowski Rostafiński Włodawiec Kancelaria Radców Prawnych i Adwokatów Prokurent sp. partnerska ul. Różana 61 02-569 Warszawa tel. +48 22 6460796 wlodawiec@prokurent.com www.prokurent.com

Relacja

dostawca – „sieć” Obecny artykuł postanowiłem poświęcić relacji dostawa – „sieć”, ponieważ koniec roku oraz początek nowego to czas negocjowania umów (warunków handlowych). Ponadto, ta relacja jest bardzo ciekawa z uwagi na złożoność, dominację jednej ze stron oraz brak legitymacji Urzędu Ochrony Konkurencji i Konsumentów do ingerencji. Używając pojęcia „sieć”, dokonuję dużego uproszczenia, ponieważ mam na myśli zarówno sklep, dyskont, delikatesy, supermarket, jak również market („sieć” to liczba zorganizowanych placówek od kliku do kilku tysięcy, w których prowadzona jest sprzedaż różnego rodzaju produktów przeznaczonych dla konsumentów). Biorąc pod uwagę swobodną formę wypowiedzi mogę sobie pozwolić na takie uproszczenie, bo pozostaje ono bez wpływu na cel niniejszego artykułu.

Relacja dostawca – „sieć” jest również bardzo interesująca z prawnego punktu widzenia. Umowy zawierane pomiędzy dostawcą, a siecią są zawierane w ramach zasady swobody umów1 – jednej z naczelnych zasad obowiązujących na gruncie kodeksu cywilnego. Upraszczając można powiedzieć, że strony (dostawca i „sieć”) mogą ułożyć swoją relację w każdy sposób, który nie sprzeciwia się obowiązującemu prawu2, nie narusza 1 Art. 3531. [Zasada swobody umów] Strony zawierające umowę mogą ułożyć stosunek prawny według swego uznania, byleby jego treść lub cel nie sprzeciwiały się właściwości (naturze) stosunku, ustawie ani zasadom współżycia społecznego.

2 Wyrok Sądu Apelacyjnego w Warszawie z dnia 7 lipca 2015 r., I ACa 1940/14 Dopuszczalność, aby współpraca handlowa przybierała postać bardziej skomplikowanych i rozbudowanych stosunków umownych w kontekście zwalczania nieuczciwej konkurencji; Co do zasady, nie jest wykluczone w praktyce, aby współpraca handlowa przybierała postać bardziej skomplikowanych i rozbudowanych stosunków umownych, co jest dopuszczalne na mocy art. 3531 k.c. Jednakże za przyjętymi rozwiązaniami muszą stać realne zobowiązania, w przeciwnym razie pozwany dopuści się czynu nieuczciwej konkurencji - http://sip.lex. pl/#/orzeczenie/521890902/1/i-a-ca-194014-dopuszczalnosc-aby-wspolpraca-handlowaprzybierala-postac-bardziej-skomplikowanych.. .?pit=2015-12-13

46

zasad współżycia społecznego oraz nie jest sprzeczny z naturą stosunku. Bardzo proste - wystarczy skonstruować umowę w taki sposób, żeby nie była sprzeczna z przepisami prawa, żeby nie naruszała zasad współżycia społecznego oraz, żeby nie sprzeciwiała się naturze stosunku.

W sumie ciężko jest sobie wyobrazić, żeby „sieć” przedstawiała dostawcy do podpisu umowę, która jest sprzeczna z prawem – to byłaby straszna amatorszczyzna. Zdecydowanie trudniej jest dokonać oceny, czy jakieś konkretne postanowienie umowy sprzeciwia się naturze stosunku, czy może narusza zasady współżycia społecznego3 (tego nie dowiemy się do czasu kiedy wdamy się w spór i w sprawie zapadnie prawomocne orzeczenie sądowe lub zapadnie orzeczenie wydane przez Trybunał Konstytucyjny stwierdzające sprzeczność z Konstytucją konkretnego przepisu prawa, który był podstawą przy tworzeniu umowy).

Kiedy wejdziemy w świat umowy, poznamy instytucje prawa, które tam się znajdują oraz podejmiemy negocjacje – to zaczynamy mieć nieodparte wrażenie, że mamy do czynienia z jednostronną 3 Klauzula generalna – pojęcie, które intepretowane jest w zależności od konkretnego przypadku; nie ma jednego rozumienia tego pojęcia.

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

umową (adhezyjny kontrakt zawierany przez przystąpienie, bez negocjacji) i do tego stosunkowo złożoną (znajdziemy tam m.in. takie instytucje prawa jak: cesja, kara umowna, odszkodowanie, utracone korzyści, potrącenie, czyn nieuczciwej konkurencji). Oczywiście rzeczywistość nie wygląda tak źle, bo te umowy można negocjować.

Powstają pytania: co można negocjować?, jak daleko można posunąć się w procesie negocjacji oraz jakie będą tego skutki prawne i biznesowe?

W mojej ocenie, każdą umowę należy negocjować, bo to jest istota obustronnych stosunków prawnych. Oczywiście należy rozważyć, co dla dostawcy jest lepsze z punktu widzenia funkcjonowania jego przedsiębiorstwa – podpisanie kontraktu na warunkach, których nie akceptuje i nie może ich przenegocjować pomimo prób, ale kontynuuje współpracę, czy oddaje przedpole konkurencji?

– na to pytanie nie ma jednej odpowiedzi (osobiście uważam, że do każdej relacji trzeba dojrzeć, trzeba mieć odpowiednie kompetencje, żeby nie dać się ogrywać na karach umownych; na zwrotach opakowań; opłatach marketingowych; trzeba również mieć świadomość funkcjonowania konstrukcji prawnych użytych w umowie np. brak dostawy ilości produktów zamówionych

F upoważnia sieć do dokonania potrącenia z wynagrodzenia należnego dostawcy; podobnie przedstawia się sytuacja w przypadku naliczania kar umownych przez sieć). Sytuacja z pewnością jest prostsza z punktu widzenia większego dostawcy jako podmiotu posiadającego markę i odpowiednie zasoby. Inną (większą) pozycję negocjacyjną posiadają podmioty o uznanej renomie, których produkty są pożądane przez konsumentów. Wiadomo jest, że podmioty o uznanej renomie, posiadające odpowiednie zdolności produkcyjne są ważnym, ale i niebezpiecznym partnerem dla sieci.

W przypadku przedłużającego się procesu negocjacyjnego i braku ustalenia satysfakcjonujących warunków handlowych dla obu stron – może dojść do wstrzymania dostaw, ich ograniczenia, a „sieć” może dostawcę zablokować. Takie postawienie procesu negocjacyjnego na ostrzu noża powoduje straty po obu stronach relacji handlowej. Mniejsza sprzedaż powoduje, że obroty spadają.

Brak pożądanych produktów na półkach może prowadzić do odpływu klientów, nie każdy substytut ma odpowiednie moce produkcyjne, żeby zaspokoić potrzeby sieci. Sieci jako podmioty dobrze zorganizowane, zabezpieczają się przed takimi sytuacjami, minimalizują ryzyko tworząc marki własne – zawsze ktoś inny może wyprodukować produkt w miejsce dostawcy stawiającego warunki.

Mimo trudnej relacji pomiędzy siecią,

O

R

a dostawcą uważam, że trzeba współpracować i twardo negocjować warunki umów. Prawo, które jest tworzywem dla kontraktu podlega ewolucji, wykładani przez sąd. Oznacza to, że nawiązując relację z siecią dajemy sobie szansę na możliwość konfrontacji postanowień umowy przez niezwisły Sąd w przypadku silnej różnicy zdań w ocenie tego, co wolno, a czego nie wolno.

Sytuacja takiej konfrontacji miała miejsce w praktyce i została poddana ocenie przez Sąd Apelacyjny w Warszawie w wyroku z dnia 07 lipca 2015 r., sygn. akt I ACa 1940/14.

W uzasadnieniu wyroku Sąd stwierdził: „Sąd podzielił pogląd, że podmioty zajmujące się profesjonalnie i na dużą skalę dystrybucją towarów, mogą świadczyć na rzecz mniejszych podmiotów usługi mające na celu zwiększenie efektywności sprzedaży ich towarów, czy też mające na celu poprawienie wizerunku innego podmiotu poprzez promowanie jego marki i firmy. Niemniej jednak, samo świadczenie usług na rzecz sprzedawcy za dodatkową opłatą nie może stanowić przesłanki warunkującej zawarcie umowy sprzedaży, a usługi świadczone przez kupującego muszą być realne i ekwiwalentne do pobieranego za nie wynagrodzenia.

Co więcej, konieczne jest, aby sprzedawca czerpał ze świadczonych przez kupującego usług wymierne korzyści oraz by ich świadczenie nie było zwią-

U

M

zane z realizacją własnego interesu kupującego dotyczącego przedmiotu umowy oraz ze standardową odsprzedażą towarów finalnemu odbiorcy.

Zasadnie uznano, że świadczenie pieniężne uiszczone przez powoda ma charakter niedozwolonej opłaty za przyjęcie towaru do sprzedaży w rozumieniu art. 15 ust. 1 pkt 4 ustawy o zwalczaniu nieuczciwej konkurencji. Zgodnie z powyższym przepisem, czynem nieuczciwej konkurencji jest utrudnianie innym dostępu do rynku poprzez pobieranie innych niż marża handlowa opłat za dopuszczenie towaru do sprzedaży. Jak podkreśla się w doktrynie, chodzi tu o przypadki, gdy słabszemu uczestnikowi rynku narzucane są opłaty niemające uzasadnienia w ponoszonych kosztach, które kompensować powinna, co do zasady, marża pobierana od klientów sieci (por.

K. Szczepanowska- Kozłowska w glosie do wyroku Sądu Najwyższego z dnia 26 stycznia 2006 r., II CK 378/05, Glosa 378/05). Konieczność uiszczenia tego rodzaju opłat prowadzi w konsekwencji do uzyskiwania przez sprzedawców detalicznych nie tylko zysku wynikającego z narzuconej marży, ale także dodatkowych korzyści kosztem dostawców, którzy zmuszeni są rezygnować ze znacznej części swoich dochodów związanych z dostarczeniem towarów. Co do zasady - nie jest wykluczone w praktyce, aby współpraca handlowa przybierała

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

postać bardziej skomplikowanych i rozbudowanych stosunków umownych, co jest dopuszczalne na mocy art. 3531 k.c. Jednakże za przyjętymi rozwiązaniami muszą stać realne zobowiązania, w przeciwnym razie pozwany dopuści się czynu nieuczciwej konkurencji.

Samo umieszczenie towarów w gazetce promocyjnej czy w oznaczonym miejscu sklepu bez wyeksponowania w sposób identyfikujący dostawcę czy jego firmę, nie może być uznane za usługę realizowaną na rzecz i w interesie powoda. W analizowanej sprawie powód wykazał również, że działania pozwanego utrudniły mu dostęp do rynku, wykazał bowiem, że bez zgody na przedmiotowe opłaty nie zawarłby w ogóle umów z pozwanym, nie mógłby dostarczać towaru do jego sklepów, ponadto przedmiotowa opłata w sposób nieuzasadniony zwiększa zyski nabywcy kosztem obniżenia dochodów sprzedawcy, bowiem powód nie otrzymuje w zamian usługi, za którą płaci”.

Zacytowane orzeczenie pokazuje, że mając relację handlową, istnieje możliwość jej weryfikacji przez Sąd.

Taka weryfikacja ma takie znaczenie, że pozwala oddziaływać i wywierać wpływ na drugą stronę kontraktu.

Im więcej relacji, tym większe pole do oddziaływania, a tym samym do tworzenia bardziej symetrycznych relacji pomiędzy dostawcami, a sieciami. n

47

F

O

R

U

M

Aleksandra Berezowska

Człowiek, najsłabsze ogniwo

w cyklu produkcyjnym Higiena w przemyśle spożywczym, to nie tylko mycie powierzchni urządzeń i pomieszczeń produkcyjnych, ale również przestrzeganie odpowiednich zasad higieny przez wszystkich pracowników zakładu (głównie przez osoby biorące bezpośredni udział w produkcji) oraz osoby wizytujące zakład. Z całą pewnością można powiedzieć, że nie ma możliwości wprowadzenia systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności w zakładzie, który nie stosuje się do podstawowych zasad higieny, opisanych w wielu podręcznikach oraz jasno określonych ustawą o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia.

Strategia bezpieczeństwa żywnościowego to nie tylko wymogi współczesności, ale przede wszystkim wyzwanie przyszłości wymagające wzrostu świadomości producentów i konsumentów.

Istotnym czynnikiem, od którego zależy jakość produkowanej żywności są warunki higieniczne pomieszczeń produkcyjnych. Obszary i pomieszczenia całego zakładu produkcyjnego muszą być odpowiednio rozplanowane, oznakowane oraz muszą spełniać określone wymagania umożliwiające utrzymanie ich w szczególnej czystości. W zależności od produkowanego asortymentu, zakłady przetwórcze mają różne działy produkcyjne, o różnym reżimie higienicznym, wyposażone w specjalistyczną aparaturę i urządzenia produkcyjne. Zamknięty system produkcji – z jednej strony minimalizuje możliwość zanieczyszczenia produktu ze środowiska, z drugiej zaś wewnętrzne

48

powierzchnie instalacji produkcyjnych stają się obiektami, nad którymi kontrola higieniczna jest ograniczona. Prawidłowa realizacja zasad GHP/GMP przyczynia się do ograniczenia wielu zagrożeń w poszczególnych etapach cyklu produkcyjnego. Do ogólnych wymagań związanych z charakterem prowadzonych procesów technologicznych, w zakładach przetwórczych, należą: – projekt i zagospodarowanie przestrzenne obiektu, które muszą umożliwiać odpowiednią do rodzaju produkcji konserwację, czyszczenie, mycie i dezynfekcję; – materiały, z których wykonane są urządzenia i powierzchnie mające kontakt z produkowanym wyrobem, muszą być wykonane z odpowiednich materiałów; – tam, gdzie jest to potrzebne, należy zapewnić odpowiednie warunki śro-

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

dowiskowe (np. temperaturę, wilgotność, wymianę powietrza) oraz sprzęt do monitorowania tych parametrów; – skuteczne zabezpieczenie przed dostępem szkodników i właściwa profilaktyka; – skuteczna ochrona produktu przed zanieczyszczeniami mikrobiologicznymi, chemicznymi i fizycznymi oraz ich kontrola.

Istotne jest właściwe rozplanowanie pomieszczeń produkcyjnych, magazynowych, socjalnych i pomocniczych. Podstawową koncepcją przy projektowaniu zakładów spożywczych jest zapewnienie higienicznych warunków produkcji. Służy temu podział zakładu na strefy ryzyka. IDF (International Dairy Federation) zaleca ustanowienie 2-4 stref, przy czym zwykle ustanawia się trzy strefy. Dla zaznaczenia podziału na poszczególne strefy stosuje się barwne kody:

F czerwony dla obszarów o wysokim stopniu ryzyka, żółty dla obszarów o średnim stopniu ryzyka i zielony dla obszarów o niskim stopniu ryzyka. Zasadniczym celem utworzenia stref ryzyka jest ograniczenie do minimum powstawania zanieczyszczeń krzyżowych. Obróbka termiczna powinna stanowić odrębny obszar i być fizycznie oddzielona od miejsca odbioru surowca oraz dalszych etapów produkcji. Na tym etapie najważniejszym działaniem jest zabezpieczenie surowców/półproduktów przed zakażeniem wtórnym. Wymagania odnośnie pakowania zależą od podatności pakowanego wyrobu na zakażenia oraz stopnia jego ekspozycji na działanie czynników środowiskowych.

Procesy pakowania, takie jak zawijanie, foliowanie świeżych produktów, napełnianie produktami płynnymi lub w proszku oraz ręczne napełnianie pojemników zbiorczych, powinny należeć do strefy czerwonej. Pakowanie w opakowania zbiorcze i paletyzowanie nie powinno odbywać się w tym samym pomieszczeniu co przetwórstwo, należy ono do strefy żółtej lub zielonej. Wymagania higieniczne i techniczne w odniesieniu do magazynów zależą od ich przeznaczenia. W zakładzie powinny istnieć oddzielne magazyny dla surowców, dodatków, produktów chłodzonych, materiałów opakowaniowych, wyrobów gotowych, środków chemicznych.

Materiały opakowaniowe i pomocnicze stosowane w strefie czerwonej powinny być dostarczane w podwójnym opakowaniu, a warstwę zewnętrzną należy usunąć zanim środki te znajdą się w obszarze produkcyjnym. W pomieszczeniach magazynowych należy zapewnić odpowiednie warunki temperatury i wilgotności oraz właściwą rotację zapasów. Laboratoria obsługujące żółte i czerwone strefy powinny być wydzielonymi pomieszczeniami, połączonymi z daną strefą. Pomieszczenia socjalne dla personelu powinny być podzielone na obszary, zgodnie z poszczególnymi strefami ryzyka w celu uniknięcia potencjalnego zanieczyszczenia.

W każdej czynności i w każdym segmencie procesu technologicznego dostrzec można rodzaj zagrożenia, ich pochodzenie oraz konsekwencje niefrasobliwości. Utrzymanie higieny produkcji to dbałość przede wszystkim o: – powierzchnie technologiczne i konstrukcyjne; – ciągi wentylacyjne; – instalacje wody, energii i sprężonego powietrza; – układy smarowania i przeniesienia napędu; – stan techniczny instalacji i sprzętu do mycia i dezynfekcji; – higienę osobistą; – przestrzeganie procedur HACCP; – stan techniczny linii technologicznych.

O

R

Zapewne można znaleźć jeszcze kilka punktów, ale niezależnie od ich treści, za każdym z nich stoi człowiek ze swoimi przyzwyczajeniami i sposobem myślenia. Odpowiednie standardy higieny i bezpieczeństwa wytwarzanej żywności są podstawą do prawidłowego funkcjonowania zakładu produkcyjnego. Wymagania Dobrej Praktyki Higienicznej są często określane przez programy stanowiące warunki wstępne. Obejmują one m.in. lokalizację, otoczenie i infrastrukturę zakładu, obiekty zakładu, maszyny i urządzenia, procesy mycia i dezynfekcji, zaopatrzenie w wodę, kontrolę odpadów, zabezpieczenie przed szkodnikami, higienę personelu, szkolenie personelu, magazynowanie żywności, transport wewnętrzny oraz prowadzenie dokumentacji i zapisów z zakresu BHP. Wszelkie procedury i instrukcje określone przez zakład powinny być ściśle przestrzegane przez wszystkich pracowników. W zakładach przetwórczych przemysłu spożywczego funkcjonują m.in. następujące instrukcje dotyczące zachowania higieny: instrukcja mycia i dezynfekcji rąk, pomieszczeń, urządzeń chłodniczych, narzędzi mających kontakt z żywnością, usuwania śmieci, odpadów i ścieków oraz instrukcja ogólnej higieny personelu. Takie instrukcje powinny być łatwo dostępne dla pracowników. Nie oznacza to jednak, że instrukcje napisane na każdą okoliczność i zamieszczone w całym zakładzie poprawią stan sanitarny. Trafnie zauważono, że instrukcje porozwieszane na ścianach tak naprawdę nie są czytane, a ich obecność stwarza tylko kolejne zagrożenie, miejsca, w których wiszą, nie są po prostu myte. Pracownicy muszą zdawać sobie sprawę, że stanowią najsłabsze ogniwo w cyklu produkcyjnym. Nieodpowiednie obchodzenie się z żywnością oraz złe nawyki higieniczne są przyczyną zanieczyszczeń żywności i stanowią zagrożenie dla konsumenta.

Niezależnie jednak od podejmowanych w tym zakresie działań (GMP/GHP, system HACCP), zgodnych z odniesieniem do obowiązującego prawa (rozporządzenie 178/2002 z 28.01.2002 r. i powstały pakiet higieniczny) a nawet innych, nieobligatoryjnych systemów jakości w jakich pracują zakłady, niewątpliwie najsłabszym ogniwem pozostaje człowiek. Najczęściej jest to spowodowane naciskiem na wydajność pracy, brakiem motywacji oraz podstawowej wiedzy z zakresu zasad higieny. Podstawowymi wymaganiami stawianymi osobom uczestniczącym w procesie produkcyjnym jest odpowiedni stan zdrowia, czysta odzież robocza, dbałość o higienę osobistą i udział w szkoleniach z działań higieniczno-sanitarnych. Personel zakładowy musi mieć świadomość, że stanowi najsłabsze ogniwo w cyklu produkcyjnym. Nieodpowiednie zachowanie oraz złe nawyki higieniczne są przyczyną zanieczyszczeń żywności i stanowią zagrożenie

U

M

dla konsumenta. Zanieczyszczenia przenoszone za pośrednictwem człowieka występują pod postacią: – fizyczną – ciała obce, które przypadkowo w wyniku nieuwagi lub lekkomyślności pracowników znalazły się w produkcie np. włosy, zęby, paznokcie, biżuteria, guziki, akcesoria fryzjerskie, przedmioty codziennego użytku (np. długopisy, telefony komórkowe), kurz, piasek; – chemiczną – środki higieny osobistej (dezodoranty, perfumy), pozostałości środków myjących i dezynfekujących, alergeny; – zanieczyszczenia biologiczne, które stanowią najniebezpieczniejszą grupę zanieczyszczeń. Zaliczyć tu należy wirusy, bakterie, grzyby, pierwotniaki, pasożyty – jako organizmy saprofityczne oraz patogenne. Mikroorganizmy przenoszone na skórze, włosach, dłoniach i wraz z różnymi wydzielinami (ślina, pot, łzy itp.) wpływają na jakość sensoryczną produktu, jego trwałość i bezpieczeństwo.

Zgodnie z ustawą o bezpieczeństwie żywności i żywienia z 08.02.2010 r. (Art. 95.) w przypadku szkody wyrządzonej przez środki spożywcze odpowiedzialność za tę szkodę ponosi podmiot działający na rynku spożywczym na zasadach określonych w przepisach Kodeksu Cywilnego, dotyczących odpowiedzialności za szkodę wyrządzoną przez produkt niebezpieczny. Dlatego, aby uniknąć nieprzyjemnych sytuacji, przestrzeganie procedur i zasad higienicznych obowiązujących w zakładzie produkcyjnym powinno być priorytetowym zadaniem wszystkich uczestników produkcji bez wyjątku. Dotyczy to również właściciela zakładu (organu zarządzającego), który uczestniczył w ich sporządzaniu i wdrażaniu oraz powinien dać przykład dla reszty personelu.

Z doświadczenia wynika, że problem stanowi również obsługa techniczna.

Elektrycy, hydraulicy, mechanicy i inni sprawujący opiekę nad techniczną stroną procesu produkcji, w roboczych strojach, swobodnie kierujący się przez halę produkcyjną do miejsca awarii, zupełnie nie zdają sobie sprawy z konsekwencji, jakie niesie za sobą ich wizyta. Powyższe postępowanie często jest tolerowane, a co gorsze jest na nie odgórne zezwolenie. Niestety techniczni, tak jak i inni pracownicy, oprócz okrycia ochronnego obowiązującego na danym dziale produkcji, powinni stosować się do zasad obowiązujących w pomieszczeniu śluzy sanitarnej. Poważnym źródłem zanieczyszczeń są również ich narzędzia pracy, którymi posługują się w czasie napraw/konserwacji. Dlatego należy dbać także o ich czystość. Często, poszczególne działy produkcji, posiadają swoje własne narzędzia, które są myte przed i po użyciu oraz przechowywane w specjalnie przeznaczonych do tego miejscach. Takie sporadyczne, nieodpowiedzialne zaniechania przyjętych procedur higieny przez pracowników w sposób dramatyczny obniżają stan sanitarny zakładu.

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

Przepisy i zalecenia zawarte w regulacjach prawnych stanowią wytyczne odnoszące się do podstawowych wymagań higieniczno-sanitarnych przy produkcji i przetwórstwie żywności. Jednym z takich wymagań jest aktualny stan zdrowia personelu. Do pracy mogą być dopuszczeni wyłącznie pracownicy z aktualnymi kartami zdrowia. Osoba pracująca w styczności z żywnością powinna uzyskać określone przepisami orzeczenie lekarskie, dla celów sanitarno-epidemiologicznych, o braku przeciwwskazań do wykonywania prac, przy których istnieje możliwość przeniesienia zakażenia (ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z 08.02.2010 r. Art. 59.2). Dlatego też podstawowym wymaganiem stawianym pracownikom przez pracodawcę jest wykonanie badań lekarskich, w tym badania na nosicielstwo. Badanie takie ma na celu ustalenie, czy w ustroju osoby badanej lub w jej wydalinach i wydzielinach znajdują się bakterie z rodzaju Salmonella i Shigiella, należące do rodziny Enterobacteriaceae, których naturalnym środowiskiem bytowania jest przewód pokarmowy człowieka.

Badanie na nosicielstwo przeprowadza stacja sanitarno-epidemiologiczna właściwa ze względu na miejsce zamieszkania osoby podlegającej badaniu, a jeżeli wymagane jest ze względu na rodzaj wykonywanej pracy może je także przeprowadzić stacja sanitarno-epidemiologiczna właściwa ze względu na miejsce pracy danej osoby. Zakład jest zobowiązany przechowywać w aktach osobowych orzeczenia lekarskie i dokumentację dotyczącą stanu zdrowia osób zatrudnionych oraz udostępniać je na żądanie organów urzędowej kontroli żywności (ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z 25.08.2006 r. Art. 59.4). Każda osoba, uczestnicząca w procesie produkcyjnym, musi być również uświadomiona o konieczności zgłaszania przełożonemu wszelkich stanów chorobowych (Rozporządzenie (WE) 852/2004 z 29.04.2004 r., rozdział VIII).

Zarówno przełożony, odpowiedzialny za higienę produkcji w poszczególnych działach produkcyjnych, jak i personel powinni wiedzieć i informować o zaistniałej sytuacji. Kierownik codziennie przed przystąpieniem osób do pracy jest zobowiązany sprawdzić ich aktualny stan zdrowia, natomiast pracownik musi niezwłocznie zgłaszać wszelkie symptomy choroby, a nawet przypuszczalne jej powody. Osoby takie nie mogą być dopuszczone do pracy w bezpośrednim kontakcie z produktem, gdyż nawet niewinnie wyglądający katar, kaszel, podwyższona temperatura ciała, biegunka są potencjalnym źródłem zakażenia. Podobnie jest z wszelkimi otarciami i zakażeniami skóry, owrzodzeniami, zranieniami czy poparzeniami, o które w tej branży przemysłu spożywczego nie jest trudno. Osobom chorym, ale zdolnym do pracy powinny być przydzielane zadania, które nie narażą żywności na skażenia. Wykaz prac, przy wykonywaniu których istnieje możliwość przeniesienia zakażenia na inne osoby

49

F oraz wykaz chorób uniemożliwiających wykonywanie czynności z zakresu produkcji i obrotu żywnością, a także rodzaje czynności, których nie wolno wykonywać osobom dotkniętym takimi chorobami, określają przepisy ustawy o chorobach zakaźnych i zakażeniach (Dz. U. z 2008 r. nr 234 poz. 1570).

Tworząc stanowisko pracy i zatrudniając pracowników, pracodawca musi pamiętać, że jego obowiązkiem jest zapewnienie prawidłowej organizacji stanowiska pracy, sprawnych i bezpiecznych urządzeń oraz zapewnienie pracownikowi właściwych pomieszczeń higieniczno-sanitarnych do przechowywania odzieży własnej (prywatnej) i roboczej (ochronnej).

Odzież ochronna ma za zadanie ochronę żywności oraz kontaktujących się z nią powierzchni przede wszystkim przed zagrożeniami pochodzącymi od człowieka. W skład odzieży ochronnej wchodzą zewnętrzne okrycia ciała, głowy, maski ochronne na wąsy i brodę, rękawice oraz obuwie. Każdy pracownik powinien mieć kilka kompletów takiej odzieży na zmianę. Komplety zabrudzone powinny być wrzucane do zamykanych pojemników, zapobiegających przenoszeniu zanieczyszczeń, a następnie wysyłane do specjalistycznych firm, które czyszczą je i dezynfekują.

Czyste komplety powinny być przechowywane w specjalnie wyznaczonych do tego celu magazynach odzieży lub w oddzielnych szafkach, aby zapobiec ich zanieczyszczeniu. W zależności od rodzaju wykonywanej pracy oraz od reżimu higienicznego zakładu, wymiana stroju ochronnego może odbywać się codziennie lub co pewien czas.

Z odzieżą ochronną wiąże się również zapobieganie zanieczyszczeniom krzyżowym między działami zakładu. Zgodnie z zasadami produkcji bezpiecznej żywności, czynności technologiczne przebiegają w kierunku od surowca aż do wyrobu gotowego, ale pracownicy (lub odwiedzający) powinni poruszać się od stref „czystych” w kierunku stref „brudnych”. Aby zapobiegać niekontrolowanemu przemieszczaniu się pracowników między strefami, można każdy dział zaopatrzyć w odzież ochronną w innym kolorze. Z łatwością można wówczas zidentyfikować pracownika ubranego np. w zieloną odzież w strefie, w której pozostali pracownicy ubrani są na czerwono. Istotne jest, aby w odzieży roboczej, uniformie roboczym nie wchodzić do toalety, gdzie może nastąpić ekspozycja na zanieczyszczenia.

W jej przedsionku powinny być zamontowane wieszaki, na których pracownicy pozostawiają odzież służbową (roboczą) i zakładają po dokładnym umyciu i zdezynfekowaniu dłoni. Okrycie ciała stanowią fartuchy, bluzy oraz kombinezony. Rodzaj materiału, z którego są wykonane powinien być dostosowany do warunków panujących na danym stanowisku pracy. Zalecane jest wykonanie ich z włókien syntetycznych, gdyż naturalne są dobrym siedliskiem dla drobnoustrojów. Istotne jest rów-

50

O

R

nież, aby nie miały kieszeni zewnętrznych, guzików lub innych zapięć, które przypadkowo mogłyby dostać się do żywności. Personel jest również zobowiązany do noszenia ochronnych nakryć głowy (siatek, chust, czepków, czapek), aby włosy były w całości zakryte, gdyż mogą się przyczynić do skażenia żywności. Należy unikać czesania i układania włosów po założeniu ubrania ochronnego, natomiast wszelkie spinki i gumki powinny znaleźć się pod nakryciem głowy. Włosy stanowią zanieczyszczenia fizyczne i pośrednio biologiczne (obecność gronkowca).

W podobny sposób należy osłaniać zarost (wąsy i broda) przez zakładanie na twarz siatek ochronnych. W przypadku żywności wrażliwej na zanieczyszczenia mikrobiologiczne, personel mający z nią bezpośredni kontakt musi zakładać maski ochronne. Nieodłączną częścią ubioru jest obuwie, które powinno być trwałe i łatwe do utrzymania w czystości. Jeśli to konieczne, obuwie zabezpiecza się jednorazowymi ochraniaczami z polipropylenu, polietylenu lub włókniny. Rodzaj obuwia powinien być dostosowany do warunków panujących na danym stanowisku (powinno to być np. obuwie gumowe, jeśli na posadzce znajduje się woda).

Mimo że w produkcji i obrocie żywnością wskazane jest stosowanie rękawic jednorazowych oraz rękawic wielokrotnego użytku (lateksowe, z folii polietylenowej, winylowe, nitrylowe, gumowe lub bawełniane), to przed ich założeniem oraz zaraz po zdjęciu zawsze należy dokładnie umyć ręce. Ważne jest również, aby uszkodzone lub nadmiernie zanieczyszczone rękawice jak najszybciej zmienić na nowe by nie wprowadzać potencjalnego zagrożenia. Każda ich wymiana oraz zmiana stanowiska pracy lub zmiana wykonywanych czynności, które mogłyby powodować zanieczyszczenie rękawic bakteriami patogennymi lub wirusami, również wymaga umycia dłoni.

Higiena dłoni jest niezmiernie ważnym elementem utrzymania higieny w zakładzie. Bezpośredni kontakt rąk z żywnością oraz kontaktującymi się z nią powierzchniami stwarza ogromne niebezpieczeństwo zakażenia przetwarzanego surowca drobnoustrojami chorobotwórczymi. Należy pamiętać, że dłonie to przecież najważniejsze i nierozłączne narzędzie pracy w całym procesie produkcyjnym. Dlatego bardzo istotne jest wyrobienie u pracowników nawyku częstego ich mycia i dezynfekcji nie tylko przed rozpoczęciem pracy, ale również podczas jej trwania, zwłaszcza gdy przebywaliśmy poza stanowiskiem pracy. Pracownik powinien wiedzieć, po jakich czynnościach należy bezwzględnie umyć ręce, aby nie stwarzać zagrożenia dla produkowanej żywności m.in. po skorzystaniu z toalety, kontaktu rąk z włosami i skórą głowy, poprawianiu odzieży ochronnej, spożywaniu żywności, paleniu tytoniu. Umycie rąk powinno nastąpić również po zdjęciu rękawic

U

M

ochronnych, dotknięciu surowców, usuwaniu odpadków i nieczystości poprodukcyjnych, sprzątaniu stanowiska pracy oraz myciu i dezynfekcji pomieszczeń, maszyn i urządzeń. Mycie rąk powinno odbywać się w specjalnie do tego celu przeznaczonej umywalce lub śluzie higienicznej. Umywalki wraz z dozownikami z płynem do mycia i dezynfekcji rąk znajdują się zarówno przed wejściem na salę produkcyjną (śluza sanitarna), jak i w środku, przy każdym stanowisku pracy. Ich odpowiednia konstrukcja i wyposażenie oraz sama technika mycia rąk pozwalają utrzymać higienę rąk. W rozporządzeniu (WE) 853/2004 z 29.04.2004 r. ustanawiającym szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego, zapisano, że „urządzenia do mycia rąk dla pracowników mających styczność z surowcem niepakowanym muszą być wyposażone w kurki zaprojektowane w sposób uniemożliwiający rozprzestrzenianie się zanieczyszczeń”. Zatem najbardziej wskazane będą stanowiska wyposażone w bezdotykowe baterie np. na fotokomórkę lub zawór uruchamiany kolanem bądź stopą, których nie trzeba dotykać. Na wyposażeniu powinny się znaleźć również ścienne dozowniki mydła płynnego i środka dezynfekującego (także bezdotykowe), zasobnik jednorazowych ręczników papierowych oraz kosz z pokrywą na zużyte ręczniki. Suszenie rąk może odbywać się również za pomocą suszarek. Metoda ta jednak nie jest dobra, zwłaszcza w przypadku umywalek zamontowanych w pobliżu stanowisk produkcyjnych, gdyż generowany podmuch powoduje przemieszczanie się drobnoustrojów w kierunku od umywalki do przetwarzanego surowca lub gotowego produktu. Z tego też względu zalecane jest stosowanie jednorazowych ręczników papierowych.

W zależności od stopnia zabrudzenia i wymaganego poziomu higienicznego w zakładzie i na danym dziale produkcyjnym w ramach GHP, praktykuje się dwa rodzaje mycia rąk. Pierwsze, tzw. socjalne, polega wyłącznie na umyciu dłoni i nadgarstków pod bieżącą wodą przy użyciu płynnego mydła. Podczas tego zabiegu z powierzchni rąk usunięte zostają zabrudzenia fizykochemiczne oraz mikroflora przejściowa. Drugi rodzaj to tzw. higieniczne mycie rąk (aseptyczne) z użyciem środka dezynfekującego, zawartego w mydle lub stosowanego oddzielnie po wcześniejszym umyciu rąk. Środek dezynfekujący (np.

60-95% alkohol etylowy lub izopropylowy) eliminuje drobnoustroje przejściowe oraz niewielką część nieszkodliwej mikroflory stale bytującej na dłoniach ludzkich. W obu przypadkach istotne znaczenie ma zastosowana technika mycia zapobiegająca niedokładnemu umyciu rąk. Obecnie powszechnie stosuje się technikę prof. Ayliffe’a (EN 1499:1997). Większość obrazkowych instrukcji mycia i dezynfekcji dłoni w przetwórstwie spożywczym zostało

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

opracowanych właśnie z uwzględnieniem powyższej techniki. Zawierają one w sobie sześcioetapową procedurę mycia rąk. Należy wziąć pod uwagę, że za dostatecznie czyste ręce uważa się te, które na powierzchni wewnętrznej obu dłoni i paznokci wykazują nie więcej niż 1000 drobnoustrojów, przy nieobecności pałeczek z grupy okrężnica (Enterobacteriaceae) i gronkowców chorobotwórczych (Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis).

W zakładzie powinien być przyjęty harmonogram kontroli i metody oceny czystości dłoni pracowników, którzy ocenie powinni być poddawani losowo.

Wyżej wymienione środki ochrony produkcji żywności nie gwarantują odpowiedniego poziomu sanitarnego, a jedynie mogą pomóc w jego utrzymaniu na odpowiednim poziomie (o ile personel produkcyjny będzie rzetelnie przestrzegał obowiązujących zasad higieny). Niestety najczęściej nawyki i kultura osobista zatrudnionych w zakładzie osób, jak również ciągły nacisk na podniesienie wydajności pracy decydują o przestrzeganiu zasad higieny lub jego braku.

Praktyczną formą regulacji zasad higieny w zakładzie produkującym żywność jest właściwa edukacja personelu i przełożonych. Prowadzenie regularnych szkoleń w zakresie podstaw higieny, ustalanie zasad dotyczących stroju pracowniczego oraz postępowanie przy kontakcie z żywnością pozwala na zminimalizowanie ryzyka zanieczyszczeń powodowanych przez czynnik ludzki.

Szkolenia w zakładzie powinny być realizowane okresowo, nawet cztery razy do roku. Powinny obejmować tematykę związaną głównie z bezpieczeństwem żywności i związaną z tym higieną osobistą, higieną dłoni, zachowaniami, zagrożeniami i konsekwencjami, jakie wiążą się z nieprzestrzeganiem zasad.

Jeśli zakład ma wdrożone inne systemy jakości (ISO 22000, BRC, IFS), tym bardziej powinien uświadamiać swoich pracowników kiedy może dojść do zanieczyszczenia żywności i dlaczego jest to tak istotne dla zminimalizowania do marginalnego pułapu wszelkich zagrożeń, które mogą wpływać na pogorszenie się standardu jakości produktów. Należy jednak pamiętać, że człowiek jest ciągle najsłabszym ogniwem w łańcuchu produkcji żywności i może popełniać błędy, dlatego niezbędne jest ciągłe powtarzanie ww. zasad higieny, które mają przypominać personelowi o obowiązku ich przestrzegania podczas realizacji powierzonych im zadań.

Oczywiście nie należy zapominać o monitoringu higieny, choć w przypadku personelu jest to dość trudne. Kontrola opiera się na badaniach polegających na pobieraniu wymazów z dłoni i odzieży personelu produkcyjnego oraz na sprawdzeniu, czy osoby biorące udział w procesie produkcji i obrocie środkami spożywczymi przestrzegają ustalonych zasad higieny, a także czy odbyły stosowne szkolenia. Ta świadomość oraz przestrzeganie procedur minimalizuje ryzyko utraty jakości produktu. n

ULDO – Kształtujemy trendy, wyprzedzamy konkurencję • KOMPLET Polska – Mieszanka do wypieków chlebów żytnich, żytnich razowych oraz mieszanych • HERT – Łatwo, tanio i bez polepszaczy • JRS – Termostabilne nadzienia cukiernicze z

zastosowaniem

celulozy

koloidalnej

Vivapur

DODATKI P

I

E

K

A

R

N

I

C

Z

E

D

O

D

A

T

K

I

surowce, technologie

ULDO Polska ul. Graniczna 8 e 54-610 Wrocław tel. +48 71 385 84 00 fax +48 71 385 84 10 info@uldo.pl www.uldo.pl

Kształtujemy trendy, wyprzedzamy konkurencję Firma ULDO Polska jest jedną z pierwszych firm, które zaoferowały profesjonalne wsparcie technologiczne na polskim rynku piekarskim i cukierniczym.

Rozpoczynając działalność w Polsce w 1992 roku, posiadaliśmy już niemal 30 - letnie doświadczenie z rynku niemieckiego, cechującego się wysokimi wymaganiami Konsumentów oraz wysoką jakością i innowacyjnością produktów.

W codziennej działalności firmy ULDO wszyscy koncentrują się wokół potrzeb i oczekiwań Klientów i Konsumentów, ponieważ to dzięki tym oczekiwaniom kreujemy innowacyjne rozwiązania - naszym sukcesem jest sukces naszych Klientów oraz zadowolenie Konsumentów. Dzięki temu, przez ponad 20 lat swojej działalności, zdobyliśmy opinię firmy innowacyjnej, oferującej produkty najwyższej jakości, będące gwarancją zawsze udanych wypieków.

Unikalne receptury piekarskie i cukiernicze

52

P IU EK KI A C E R N I C Z E t e c h n o l o g i e

Dzisiejszy rynek pieczywa jest rynkiem rosnących wymagań Konsumentów, na którym cena przestaje być decydującym kryterium wyboru.

Wśród polskich Konsumentów wzrasta świadomość, że nasz styl życia, a szczególnie sposób odżywiania się, ma ogromne znaczenie dla naszego zdrowia i codziennej kondycji psychofizycznej. Deklarując chęć zdrowego stylu życia coraz chętniej kupujemy produkty prozdrowotne, akceptując ich nieco wyższą cenę.

Aby sprostać rosnącym oczekiwaniom ze strony Klientów i Konsumentów, stworzyliśmy i stale rozbudowujemy własny Dział Badań i Rozwoju Produktów oraz Zapewnienia Jakości, gdzie pomysły powstają każdego dnia. Zespół naszego Działu tworzą wykwalifikowani specjaliści oraz doświadczeni fachowcy, którzy dzięki swoim pomysłom i energii nieustannie tworzą nowe rozwiązania technologiczne.

Nowości 2016 od ULDO Ale Bochen!

Pieczywo mieszane nawiązujące do smaku tradycyjnego chleba i zachowujące świeżość przez długi czas.

Dzięki odpowiednio dobranym składnikom uzyskano niepowtarzalny smak tradycyjnego, domowego chleba.

Produkt charakteryzuje się dużą objętością i wilgotnością, dzięki czemu zachowuje świeżość przez długi czas.

Nadaje się do formowania różnorodnych kształtów, posiada delikatny miękisz oraz chrupiącą skórkę.

Zamkowy Chleb mieszany z bogatą kompozycją ziaren.

Odpowiednio dobrane składniki, takie jak siemię lniane, słonecznik, soja, kasza jaglana, sezam oraz płatki kukurydziane pozwoliły uzyskać produkt o doskonałym i oryginalnym smaku.

Produkt zachowuje świeżość przez długi czas, nie tracąc walorów smakowych i aromatu.

Stanowi unikalne połączenie delikatnego miękiszu oraz chrupiącej skórki, zapewniając niepowtarzalne wrażenia smakowe.

Chleb Macieja Chleb mieszany, który dzięki odpowiednim składnikom charakteryzuje się dużą wodochłonnością.

Dzięki dużej wodochłonności produktu posiada delikatny i wilgotny miękisz.

Zachowuje świeżość przez długi czas, nie tracąc doskonałego smaku i aromatu.

Dodanie ziaren słonecznika oraz siemienia lnianego dodatkowo wzbogaca produkt.

ULDO Polska spółka z ograniczoną odpowiedzialnością & Co. sp. k. ul. Graniczna 8e, 54-610 Wrocław, tel. 71/385 84 00, fax 71/385 84 10, e-mail: info@uldo.pl, www.uldo.pl

KOMPLET Chleb Żytniak CL MIESZANKA DO WYPIEKU CHLEBÓW ŻYTNICH, ŻYTNICH RAZOWYCH ORAZ MIESZANYCH

Klasyczny polski smak żytniego chleba.

Chrupiąca, lekko spękana skórka.

Wilgotny miękisz o równomiernej porowatości.

Chleb Żytniak CL nie zawiera konserwantów, wzmacniaczy smaku i sztucznych barwników.

A T S Y Z C IETA ETYK + 1<& %}' . : = = ( 7 % '$ &, E '2 <:12¥ '2 ¿

Z

dobrego upieczesz najlepsze!

PROP OP OPOZYC POZYC Y JA PODA ODAN DAN AN A NIA IA / REK RE LA LLAMA A AMA OG OGÓ O GÓ G ÓLNA A

CHLEB ŻYTNIAK CL NAGRODZONY ZŁOTYM MEDALEM MTP

D

O

D

A

T

K

I

surowce, technologie

Termostabilne nadzienia cukiernicze z zastosowaniem celulozy koloidalnej Vivapur

RETTENMAIER Polska Sp. z o.o.

Bitwy Warszawskiej Business Center ul. Bitwy Warszawskiej 1920 r. 7 b 02-366 Warszawa www.jrs.pl, e-mail: jrs@jrs.pl tel: 022 608 51 00 do 15 tel. kom.: 600 422 222, fax: 022 608 51 51 REALIZACJA ZAMÓWIEŃ / DZIAŁ LOGISTYKI Anna Szczęsna tel. +48 22 6085101 anna. szczesna@jrs.pl BEZPOŚREDNIA OPIEKA NAD KLIENTEM Agnieszka Frasuńska Product Manager tel. +48 606 612 612 agnieszka.frasunska@jrs.pl Kazimierz Kryczka Country Manager tel: +48 600 422 222, kazimierz.kryczka@jrs.pl

Celuloza koloidalna MCG to środek wiążący i zagęszczający, dzięki któremu również przemysł cukierniczy może sprostać rynkowemu zapotrzebowaniu na produkty powtarzalne i stabilne w procesie wypieku. Posiada ona ponadto odpowiednie właściwości optymalizujące procesy produkcyjne i poprawiające jakość finalnych produktów. Charakter produktu i wynikające z tego możliwości jego zastosowań są określone jakością surowców wyjściowych, jakimi są celuloza mikrokrystaliczna i karboksymetyloceluloza, a także jego unikalny proces wytwarzania.

Celuloza MCG stosowana jest w przemyśle spożywczym od prawie 40 lat jako stabilizator, środek żelujący i zagęszczający.

Produkowana jest w wyniku kooprocesu celulozy mikrokrystalicznej i karboksymetylocelulozy. Składa się z 80-90% MCC i 10-20% CMC. Jest to hydrokoloid o nietypowych właściwościach ze względu na nierozpuszczalny charakter w wodzie.

Wyjątkowość celulozy koloidalnej MCG można charakteryzować w następujący sposób: • posiada wysoką zdolność wiązania i zatrzymywania wody, • łatwa w użyciu - możliwość stosowania w ciepłym i zimnym ośrodku, • jest bez smaku i zapachu, • daje bardzo przyjemne odczucie w ustach podczas spożywania, • stabilizuje płyny heterogeniczne, mieszaniny po dyspersji i pianę, • wykazuje właściwości tiksotropowe z tendencją tworzenia układów pseudoplastycznych, • jest odporna na niskie wartości pH i temperatury, • nadaje własności kremu i skraca teksturę produktów, • bardzo uboga w kalorie.

Celuloza koloidalna MCG jako produkt handlowy występuje w postaci sproszkowanej.

Rys.1 Celuloza koloidalna niaktywna przed otwarciem Z technologicznego punktu widzenia do aplikacji przydatną formą jest postać zżelowana. Przeprowadzenie produktu z formy sproszkowanej do zżelowanej nazywa się aktywacją lub otwarciem i polega na zdyspergowaniu sproszkowanej celulozy koloidalnej w wodzie lub

56

mleku. Nie są do tego potrzebne żadne zabiegi wstępne, takie jak np. podgrzewanie czy też dodatek koloidów ochronnych. Po rozprowadzeniu w wodzie, mleku lub innych płynach siły ścinające (mikser wysokoprędkościowy, młynek koloidowy lub klasyczny homogenizator do mleka/śmietanki) powodują tworzenie się żelu. W zależności od przeznaczenia, stężenia, przyłożenia sił ścinających i czasu trwania aktywacji, tworzy się różny pod względem konsystencji żel.

Rys.2 VIVAPUR® MCG po aktywacji (zdjęcie mikroskopowe 100x)

przed wypiekiem, • optymalizacja kosztów produkcji dzięki możliwość redukcji dozowania skrobi modyfikowanej, • łatwość dozowania nadzienia poprzez znaczne skrócenie tekstury produktu.

Celuloza koloidalna MCG jest powszechnie wykorzystywana do stabilizacji napojów, śmietanek, pian, lodów i deserów. Badania oraz liczne testy pokazują, że jako dodatek sprawdza się również jako świetny zamiennik tłuszczu. Zastosowanie żelu w produkcie o zmniejszonej zawartości tłuszczu umożliwia związanie pewnej ilości wody, a przez to częściową redukcję tłuszczu w klasycznym produkcie, wpływając jednocześnie korzystnie na stabilność, właściwości sensoryczne lub teksturę. Zastąpienie tłuszczu możliwe jest dzięki właściwościom żelującym i bardzo drobnym cząsteczkom, które nie są rejestrowane przez receptory smaku na języku. Z powodu ich formy i znacznego rozdrobnienia cząsteczki te łatwo się przesuwają

Receptura Składniki

Nadzienie Standard

Nadzienie z MCG 500 F

Woda

20%

20%

Vivapur MCG 500 F

-

0,4%

Truskawki mrożone

22%

22%

Kwas cytrynowy

E330

0,15%

Cukier

51,85%

53%

Skrobia

6%

4,55%

Żel celulozy koloidalnej z powodu wysokiej lepkości oraz odporności na wysokie temperatury w szerokim zakresie pH, znajduje zastosowanie,jako zagęstnik i środek stabilizujący i teksturujący w nadzieniach i kremach cukierniczych.

W procesie oceny produktu a także wielu przeprowadzonych próbach w przemyśle spożywczym przydatność ta została potwierdzona.

W tabeli 1 została podana przykładowa receptura na nadzienie standardowe i z dodatkiem Vivapur MCG 500 F. Produkty te poddano procesowi wypieku w temperaturze 200ºC przez 6 min (Rys. 3).

Rys. 3 Nadzienia przed i po wypieku

(temp. 200°C czas 6 min) Korzyści ze stosowania Vivapur MCG w nadzieniach: • niskie dozowanie - dodatek już na poziomie 0,4% korzystnie wpływa na poprawę paramentów wypiekowych poprzez zachowanie nadanego kształtu

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

względem siebie, powodując na języku odczucia typu „delikatny, kremowy, „pełny”, które zazwyczaj kojarzone są z wysokiej jakości tłuszczami spożywczymi lub śmietanką. Żel ten zatem szczególnie nadaje się do produkcji między innymi mrożonych deserów oraz lodów i może bez problemu w dużym stopniu zastąpić tłuszcz bądź dodatki, których jest składnikiem (np. śmietana) w konwencjonalnych procesach produkcji. W dalszej kolejności żel stanowi ważną bazę dla ubogich w kalorie majonezów, dresingów, napojów mlecznych, różnorodnych tłuszczów do smarowania itd.

Celuloza koloidalna MCG jest rewolucyjnym składnikiem stającym na straży poprawy termostabilności i jakości nadzień i kremów cukierniczych. Dodatek ten daje producentom możliwość opracowania produktów o wysokiej jakości a równocześnie konkurencyjnych cenowo. Smarowność, krótka tekstura i kremistość produktu oraz zachowanie nadanego kształtu po wypieku nadadzą apetyczności produktowi końcowemu. •

D

O

D

A

T

K

I

surowce, technologie

HERT sp. z o.o. sp.k Odlewnicza 4 A 03-231 Warszawa tel. +48 22 594 05 00 tel. +48 664 115 064 michal.zarzycki@hert.pl www.hert.pl

Łatwo, tanio i bez polepszaczy - tradycyjne pieczywo uzyskane z pomocą Hematronic i Hert!

Fermentatory Hematronic to urządzenia do szybkiego i prostego wytwarzania pełnowartościowego zakwasu żytniego, zakwasu pszennego oraz podmłody pszennej. Przeznaczone są dla każdej piekarni, która pragnie odpiekać naturalne pieczywo o tradycyjnym charakterze, a jednocześnie zmniejszyć koszty i usprawnić produkcję.

Intuicyjne sterowanie i w pełni zautomatyzowany proces fermentacji sprawia, że produkcja zakwasu i podmłody to zaledwie kilka prostych kroków. Nastawienie fermentatora opiera się na wpisaniu ilości zakwasu lub podmłody do wyprodukowania, wprowadzeniu do zbiornika wody, mąki (zakwas) i ewentualnie kultur starterowych (zaczątek) lub drożdży (podmłoda) w wyliczonych przez urządzenie ilościach oraz rozpoczęcia produkcji przyciskiem. Dalej proces prowadzony jest przez fermentator automatycznie, dzięki czemu ryzyko wystąpienia błędu personelu zmniejszone jest do minimum.

W zależności od produktu i przypisanego mu programu: • Po 8 godzinach otrzymujemy wysokiej jakości, aktywny zakwas żytni z zaczątka, którym może być część poprzednio wyprodukowanego zakwasu (do 12 h wykorzystywania).

• Po 16 godzinach wyprodukujemy zaczątek nasycony aktywnymi bakteriami kwasu mlekowego i dzikimi drożdżami (do 8 h wykorzystywania).

• Po 12 godzinach uzyskujemy schłodzoną do temperatury 10 oC podmłodę

58

pszenną wzbogacającą wypieki o wyśmienity, przyjemny smak i aromat (do 24 h wykorzystywania).

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

25-letnie doświadczenie właścicieli firmy Hematronic pozwoliło na opracowanie optymalnej konstrukcji, wypo-

D

O

D

A

T

K

I

surowce, technologie sażenia, sterowania i oprogramowania urządzeń, co daje gwarancję wytworzenia zawsze wysokiej i powtarzalnej jakości zakwasu oraz podmłody. Parametry procesu tj. waga, temperatura, czas, zakwaszenie (opcja z czujnikiem pH) są odczytywane w czasie rzeczywistym i możliwe jest ich prześledzenie na krzywej fermentacji, zapisanie, jak również odtworzenie w przyszłości. Za pomocą pompy i wbudowanych czujników wagi szybko i dokładnie dozuje się otrzymany produkt, a kolorowy, dotykowy panel sterowania umożliwia także prostą zmianę programu. Dodatkowo zastosowano szereg funkcjonalnych rozwiązań konstrukcyjnych ułatwiających podłączanie, przemieszczanie i czyszczenie fermentatora.

Stabilność i wysoka moc pędna zakwasu oraz podmłody osiągana jest poprzez precyzyjnie dobrane warunki czasu i temperatury. Na zakwasie Hematronic można produkować zarówno pieczywo mieszane, jak i w 100% żytnie, nie używając ani polepszaczy, ani sztucznych dodatków negatywnie odbieranych przez konsumentów. Oprócz usprawnienia procesu produkcji podmłody, urządzenia Hematronic pozwalają wyeliminować polepszacze i naturalnie przedłużyć świeżość pieczywa. Rozrost ciasta z podmłodą przebiega równomiernie, a struktura miękiszu jest silniejsza i bardziej sprężysta, co przyczynia się do lepszego zatrzymywania

wytworzonych podczas fermentacji gazów i zwiększenia objętości. Duże znaczenie ma także wyprodukowany w odpowiedniej ilości kwas mlekowy i octowy. Prawidłowy stosunek tych kwasów to gwarancja wyjątkowego, wyraźnego aromatu i smaku pieczy-

wa. Wytwarzany w trakcie fermentacji naturalny kwas mlekowy skutecznie hamuje rozwój grzybów i pleśni, wydłużając świeżość pieczywa nawet do 5 dni. Ponadto duża zawartość bakterii mlekowych w zakwasie, skutkuje rozkładem fitynianów i zwiększeniem

biodostępności wielu cennych mikro i makroelementów mąki, czyli podnosi wartość zdrowotną i żywieniową takiego pieczywa.

Zachwyć klientów jakością swoich wypieków i przywróć tradycyjny charakter własnej piekarni! •

Mielimy, rozdrabniamy młotkujemy i przesiewamy Mielimy: • sól i przyprawy, • dodatki do żywności • nasiona oleiste i strączkowe np. len, ciecierzycę, • zboża* i słody (pszenica, żyto, jęczmień, proso, gryka).

Posiadamy różne rodzaje młynów.

Pozwala to nam dostosować się do każdego rodzaju zlecenia: małego i dużego.

Na życzenie klientów robimy przemiał próbny.

PPHU PODKOWA Gurazdowski Eugeniusz adres biura: ul. Pełczyńskiego 22 A/2, 01-471 Warszawa tel.: 696-459-081, 609-408-050 e-mail: biuro@mielenie.pl, zbkrauss@mielenie.pl www: mielenie.pl P I E K A R N I C Z E *zboża mielimy wyłącznie na mąki razowe, grysy i śruty. t e c h n o l o g i e

59

EDIBLE

Błyszczące barwniki pudrowe

ULDO – Kształtujemy trendy, wyprzedzamy konkurencję • DAWN FOODS – Postaw na produkty DAWN i odnieś sukces!

• Nowy sposób na „cudowny” cukier • AKO – Pyszne inspiracje Twoich pomysłów • PAN – Najlepsze masy cukrowe

DODATKI C

U

K

I

E

R

N

I

C

Z

E

D

O

D

A

T

K

I

surowce, technologie

ULDO Polska ul. Graniczna 8 e 54-610 Wrocław tel. +48 71 385 84 00 fax +48 71 385 84 10 info@uldo.pl www.uldo.pl

Kształtujemy trendy, wyprzedzamy konkurencję Firma ULDO Polska jest jedną z pierwszych firm, które zaoferowały profesjonalne wsparcie technologiczne na polskim rynku piekarskim i cukierniczym.

Rozpoczynając działalność w Polsce w 1992 roku, posiadaliśmy już niemal 30 - letnie doświadczenie z rynku niemieckiego, cechującego się wysokimi wymaganiami Konsumentów oraz wysoką jakością i innowacyjnością produktów.

W codziennej działalności firmy ULDO wszyscy koncentrują się wokół potrzeb i oczekiwań Klientów i Konsumentów, ponieważ to dzięki tym oczekiwaniom kreujemy innowacyjne rozwiązania - naszym sukcesem jest sukces naszych Klientów oraz zadowolenie Konsumentów. Dzięki temu, przez ponad 20 lat swojej działalności, zdobyliśmy opinię firmy innowacyjnej, oferującej produkty najwyższej jakości, będące gwarancją zawsze udanych wypieków.

Unikalne receptury piekarskie i cukiernicze

64

Dzisiejszy rynek pieczywa jest rynkiem rosnących wymagań Konsumentów, na którym cena przestaje być decydującym kryterium wyboru.

Wśród polskich Konsumentów wzrasta świadomość, że nasz styl życia, a szczególnie sposób odżywiania się, ma ogromne znaczenie dla naszego zdrowia i codziennej kondycji psychofizycznej. Deklarując chęć zdrowego stylu życia coraz chętniej kupujemy produkty prozdrowotne, akceptując ich nieco wyższą cenę.

Aby sprostać rosnącym oczekiwaniom ze strony Klientów i Konsumentów, stworzyliśmy i stale rozbudowujemy własny Dział Badań i Rozwoju Produktów oraz Zapewnienia Jakości, gdzie pomysły powstają każdego dnia. Zespół naszego Działu tworzą wykwalifikowani specjaliści oraz doświadczeni fachowcy, którzy dzięki swoim pomysłom i energii nieustannie tworzą nowe rozwiązania technologiczne.

Nowości 2016 od ULDO Ciastka Activ Uniwersalny produkt, który może zostać wzbogacony dowolnymi dodatkami, takimi jak płatki, ziarna, suszone owoce, orzechy itp.

Połączenie w odpowiednich proporcjach cukru brązowego i innych składników pozwoliło uzyskać kruche ciasteczka o niepowtarzalnym smaku.

Dzięki wzbogaceniu produktu o różnorodne dodatki, ciastka stanowią pożywną przekąskę dla każdego.

Ciastka Orkiszowe Wyjątkowo smaczne kruche ciasteczka, których głównym składnikiem jest mąka orkiszowa.

Dzięki zastosowaniu pełnoziarnistej mąki orkiszowej, uzyskano niepowtarzalny smak i aromat.

To smaczna przekąska, która dzięki odpowiednio dobranym składnikom, posiada dużo błonnika.

Ciastka z Płatkami Jaglanymi Ciasteczka przygotowane na bazie płatków jaglanych, wzbogacone dodatkowo cukrem brązowym.

Odpowiednie połączenie składników pozwoliło uzyskać ciastka o doskonałym smaku i aromacie.

Zastosowanie płatków jaglanych wzbogaca nie tylko walory smakowe, ale także wartości odżywcze.

ULDO Polska spółka z ograniczoną odpowiedzialnością & Co. sp. k. ul. Graniczna 8e, 54-610 Wrocław, tel. 71/385 84 00, fax 71/385 84 10, e-mail: info@uldo.pl, www.uldo.pl

Zasmakuj w okrągłych ciastach z markowych mieszanek KOMPLET

Wypróbuj nowe receptury:

KOMPLET Orkiszowe Soft KOMPLET Jogosoft KOMPLET Valbella Soft

KOMPLET Gourmet Ciasto Serowe KOMPLET Dyniowe Soft KOMPLET Black Soft

Inspiracje znajdziesz w naszym folderze recepturowym.

PRODUKTY NIEZBĘDNE DO WYPIEKU CIAST OKRAGŁYCH

dobrego upieczesz najlepsze!

Z

PROPOZYCJA PODANIA / REKLAMA OGÓLNA

W STAŁEJ OFERCIE KOMPLETu

POSTAW NA PRODUKTY DAWN I ODNIEŚ SUKCES!

SPRAW, ABY KUNSZT RZEMIOSŁA ZABŁYSNĄŁ Produkty rzemieślnicze zawsze będą na pierwszym miescu w cukiernictwie.

Pomyśl - pracujesz na produktach najwyższej jakości, używając tradycyjnych i innowacyjnych przepisów, tworząc z nich wypieki wyglądające olśniewająco i smakujące jeszcze lepiej. Świetnie, ale w dzisiejszych czasach potrzeba jeszcze więcej. Czy podejmiesz wyzwanie konkurowania z supermarketami?

Jeśli tak: połącz siły z Dawn Foods! Pomożemy Ci w kreowaniu wykwintnych wyrobów cukierniczych, dla których klienci wyjdą z marketów i przyjdą specjalnie po twoje wypieki!

www.dawnfoods.pl info@dawnfoods.com

ZAINSPIRUJ SIĘ Czasami niewielka zmiana może spowodować ogromny efekt.

Skorzystaj z naszych przepisów i bazując na najwyższej jakości produktach Dawn Foods twórz bestsellery. W naszej ofercie znajdziesz wszechstronne mieszanki do wypieku europejskich i amerykańskich specjałów, szerokie gamy nadzień, aromatów i stabilizatorów, a także wykwintne czekolady, produkty do lodów i wiele więcej. Jedyne, co musisz zrobić to zostać naszym klientem!

DOŁĄCZ DO NAS! Wychodząc naprzeciw potrzebom Klienta stworzyliśmy gamę mieszanek z Czystą Etykietą, z których przygotujesz wszelkie ciasta - od kruchych ciastek, kruszonek, ciast biszkoptowych, po babeczki i keksy. Dodatkowo nasza linia produktów All Natural obejmująca stabilizatory do śmietany i pasty aromatyzujące sprawi, że Twoje wypieki będą pyszne i zdrowe. Dzięki temu klienci będą po nie wracać.

Skontaktuj się z nami: Dawn Foods Poland Przepiórcza 6, 62-081 Przeźmierowo +48 61 814 22 63

TORCIK CHRUPI¥CA PORZECZKA CZYSTA ETYKIETA

£ATWOŒÆ PRZYGOTOWANIA

PYSZNE INSPIRACJE

E LIMITED

WSZECHSTRONNOή

ŒWIE OŒÆ

TWOICH POMYS£ÓW

AKO S.A. ul.Startowa 2a, 85-744 Bydgoszcz tel. 52 342 09 66 www.ako.com.pl

INSPIRUJEMY...

zapraszamy

D

O

D

A

T

K

I

surowce, technologie

VITACEL® RETTENMAIER Polska Sp. z o.o.

Business Center ul. Bitwy Warszawskiej 1920 r. 7 b 02-366 Warszawa www.jrs.pl, e-mail: jrs@jrs.pl tel: 022 608 51 00 do 15 tel. kom.: 600 422 222, fax: 022 608 51 51 REALIZACJA ZAMÓWIEŃ / DZIAŁ LOGISTYKI Anna Szczęsna tel. +48 22 6085101 anna. szczesna@jrs.pl BEZPOŚREDNIA OPIEKA NAD KLIENTEM Agnieszka Frasuńska Product Manager tel. +48 606 612 612 agnieszka.frasunska@jrs.pl Kazimierz Kryczka Country Manager tel: +48 600 422 222, kazimierz.kryczka@jrs.pl

Błonnik kakaowy VITACEL- błonnik kakaowy jest brązową, sproszkowaną substancją z grupy wielocukrów, posiadającą strukturę bardzo krótkich włókien, których długość wynosi do 20 µm. Surowcem wyjściowym do produkcji jest łuska ziarna kakaowca Theobroma cacao L. z której w wyniku specjalnego procesu technologicznego opartego na wykorzystaniu wysokich temperatur i ciśnienia pozyskiwane są błonnikonośne włókna.

Dzięki zastosowanej technologii finalny produkt cechuje: • bardzo wysokie rozdrobnienie i zawartość frakcji rozpuszczalnej > 75%, • sięgająca 57% koncentracja substancji balastowych, • nieobecność składników alergennych.

Innowacyjna wysoka koncentracja rozpuszczalnej frakcji substancji balastowych w produkcie sprawia, że znacząco wyróżnia się zdolnością wiązania wody oraz niesamowitą gładkością i delikatnością produktu po uwodnieniu. Zastosowanie błonnika kakaowego Vitacel w technologii spożywczej ściśle związane jest z jego wieloaspektowym i pozytywnym

oddziaływaniem na istotne cechy produktu finalnego. Do najważniejszych zaliczamy: • stabilizowanie wilgotności skutkujące naturalnym przedłużeniem świeżości produktów piekarniczych i cukierniczych; • funkcja barwiąca - naturalny brązowy barwnik dający możliwość przyciemniania pieczywa i wyrobów cukierniczych i produktów Gluten Free; • wprowadzanie subtelnego smaku czekoladowego w produktach piekarniczych i cukierniczych oraz karmach i nadzieniach owocowych; • ograniczanie rozmiaru negatywnego wpływu mrożenia na teksturę wyrobu; • funkcja zagęszczająca; • efekt synergii ze stosowanymi dodatkami z grupy hydrokoloidów; • eliminowanie zjawiska synerezy; • obniżenie zawartości tłuszczu i kaloryczności; • wzbogacenie w substancje balastowe jako aspekt żywieniowy dający możliwość opracowania produktu bogatego w błonnik lub też będącego jego źródłem; Z żywieniowego punktu widzenia dieta bogata w błonnik to:

• w szklance – roztworzony w wodzie błonnik kakaowy Vitacel CAF 20 w stosunku 1:6 , świetny zagęstnik dzięki temu, że zawiera dużo frakcji rozpuszczalnej;

• blok kakaowy z zastosowaniem błonnika kakaowego jako zamiennika kakao;

72

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

• prawidłowa perystaltyka jelit, • zmniejszone ryzyko zachorowania na cukrzycę, udar mózgu i choroby serca, • zapobieganie nadmiernej otyłości, zaparciom, uchyłkom jelita, • przeciwdziałanie powstawaniu wszelkim polipom i guzom okrężnicy, które mogą poprzedzać raka.

Najnowsze doniesienia wskazują, ze dieta bogata w błonnik może też zapobiec rozwojowi raka sutka poprzez obniżenie poziomu niektórych form estrogenu.

Częściowo nadtrawiony błonnik korzystnie oddziaływuje w przewodzie pokarmowym na rozwój pożądanej mikroflory z rodzaju Bifidobacterium.

Potwierdzenie faktu stosowania błonnika kakaowego Vitacel jako środka spożywczego i dodatku o szczególnej funkcjonalności w wytwarzanej żywności ogranicza się jedynie do umieszczenia informacji o jego obecności na etykiecie, bez potrzeby deklarowania Nr E. •

• charakterystyka błonnika.

Rozpuszczalny blonnik kakaowy

RETTENMAIER Polska Sp. z o.o. , ul. Bitwy Warszawskiej 1920 r. 7 b, 02-366 Warszawa, www.jrs.pl tel: +48 600 422 222, kazimierz.kryczka@jrs.pl

D

O

D

A

T

K

I

surowce, technologie NADZIENIA OWOCOWE EXTRA:

HORTINO ZPOW Leżajsk Sp. z o.o. ul. Fabryczna 2 37-300 Leżajsk dział sprzedaży: tel. +48 17 240 42 43, tel. +48 17 240 43 88 fax: +48 17 242 67 43, zamowienia@hortino.com.pl www.poltino.pl

- wiśniowe, - jagodowe, - morelowe, - z czarnej porzeczki, - rabarbarowo-porzeczkowe, - truskawkowe, - porzeczkowo-żurawinowe.

Nadzienia owocowe Extra, to produkty niskosłodzone o zawartości cukru od 25% do 45%. Cechuje je wysoki procentowy udział owoców od 40% do 55%, w zależności od smaku z dodatkiem środków żelujących, kwasów spożywczych i aromatów.

Nadzienia POLTINO posiadają naturalny owocowy smak i właściwości termostabilne, tj. produkt może być zapiekany, jak również zamrażany. Po wypieku zachowują struk-

turę, barwę i smak.

Doskonale s p raw d z a ją się przy wypieku wszelkiego rodzaju drożdżówek, ciast i ciasteczek, pieczywa cukierniczego, jako farsz do naleśników, czy wyrobów garmażeryjnych (knedli, piero-

ZAKRES DZIAŁALNOŚCI: 1) Produkty dla cukiernictwa i piekarstwa: - nadzienia owocowe - marmolady - powidła śliwkowe.

2) Mrożone owoce, warzywa, mieszanki, dania gotowe.

3) Koncentraty, syropy i aromaty owocowe.

MUS TRUSKAWKOWY Produkt powstały w procesie miksowania świeżych polskich truskawek BEZ CUKRU i innych dodatków. Naturalny zapach, smak, kolor truskawki, zachowany został dzięki technologii szokowego zamrażania.

Po rozmrożeniu doskonale łączy się z innymi składnikami tworząc jednolitą aksamitną aromatyczną masę truskawkową. Nowoczesna forma produktu (produkt porcjowany), pozwala na szybkość, łatwość oraz możliwość użycia dowolnej ilości.

Idealnie nadaje się do produkcji lodów, przygotowywania koktajli owocowych typu: smoothie, shake, jogurtów. Składnik deserów i ciast owocowych, znakomity w połączeniu ze śmietaną, żelatyną, galaretkami. Naturalny sos do lodów, naleśników, gofrów, pierogów, knedli i ryżu z owocami.

74

C U K I E R N I C Z E t e c h n o l o g i e

gów), ale również jako element dekoracyjny na wierzchu produktów.

D

O

D

A

T

K

I

surowce, technologie

MARMOLADY PREMIUM: - wieloowocowa, - o smaku wiśniowym, - o smaku truskawkowym, - pączkowa o smaku róży.

Marmolady owocowe POLTINO otrzymane poprzez proces gotowania przecieru jabłkowego oraz innych przecierów owocowych charakterystycznych dla określonego smaku, o wysokiej zawartości cukru (60%).

Produkt o zżelowanej konsystencji z dodatkiem kwasów spożywczych

i aromatów. Nie zawierają sztucznych barwników. Zwarta konsystencja produktu umożliwia zastosowanie jej jako wsadu oraz do zewnętrznej dekoracji produktów. Idealne do wszelkiego rodzaju drożdżówek, ciasteczek, przekładania blatów ciast w tym pierników, wypełniania pączków.

POWIDŁA ŚLIWKOWE Powstają w wyniku gotowania i odparowywania wody ze śliwek. Produkt otrzymywany z dużej ilości owoców tj. 176 g / 100 g produktu. Posiada odpowiednią konsystencję nadającą się do smarowania i zapiekania. Nie zawierają aromatów i barwników co gwarantuje zachowanie naturalnego zapachu, koloru i smaku. Zawartość cukru w produkcie wynosi 54%. Idealnie nadaje się do przekładania pierników, ciast, wypełniania rogali, jako dodatek do drobnych wypieków cukierniczych.

HORTINO ZPOW Leżajsk Sp. z o.o., właściciel marki POLTINO, z wieloletnim doświadczeniem w przetwórstwie owoców i warzyw. Produkowane wyroby dla przemysłu cukierniczo - piekarskiego wytwarzane są na bazie owoców pochodzących z własnego przerobu. Do ich produkcji wybierane są tylko dojrzałe i zdrowe owoce, wyłącznie od sprawdzonych pol-

skich rolników z terenu południowo-wschodniej Polski. Nadzienia owocowe, marmolady oraz powidła charakteryzują się szerokim i uniwersalnym zastosowaniem w przemyśle cukierniczo-piekarskim. Mogą być dozowane w sposób ręczny oraz automatyczny. Dbałość o jakość, bezpieczeństwo i powtarzalność produktu to niewątpliwie znak rozpoznawczy

produktów POLTINO. Firma posiada bardzo duże doświadczenie w produkcji i zarządzaniu produktami Private Label. W odróżnieniu od wielu innych zakładów przetwórczych, bardzo duże możliwości produkcyjne owoców i warzyw umożliwiają spółce produkcję i dostawę produktów wysokiej jakości dla największych klientów.

C U K I E R N I C Z E t e c h n o l o g i e

75

D

O

D

A

T

K

I

surowce, technologie

PAP - Nauka w Polsce, Ewelina Krajczyńska

Nowy sposób na „cudowny” cukier Wydłuża czas przechowywania narządów do przeszczepu, chroni wyroby cukiernicze przed wilgocią, może być składnikiem dezodorantów. Na razie produkcja cukru zwanego trehalozą jest droga i skomplikowana. Polscy naukowcy mają jednak sposób na jej uproszczenie.

Trehaloza to cukier, który w przyrodzie występuje m.in. w komórkach grzybów i drożdży, bakterii, nicieni, owadów, jaj, poczwarek oraz niektórych roślin. W trudnych warunkach środowiska jest dla tych organizmów substancją zapasową i ochronną. Przykładem może być róża jerychońska, która dzięki skumulowanej trehalozie, potrafi przetrwać wiele lat w stanie prawie całkowitego odwodnienia, posiadając zaledwie 1 proc. wody.

Dr inż. Paweł Filipkowski z zespołu prof. dr. hab. Józefa Synowieckiego z Katedry Chemii, Technologii i Biotechnologii Żywności Wydziału Chemicznego Politechniki Gdańskiej wyjaśnia, że w porównaniu do używanego do słodzenia cukru trehaloza jest mniej podatna na wchłanianie wilgoci, jest też od niego średnio o połowę mniej słodka. Dzięki swojej specyficznej budowie dodana do produktu spożywczego umożliwia konserwację zapachu i np. zabezpiecza wyroby cukiernicze przed zawilgoceniem. Pozwala też zachować teksturę delikatnych produktów mrożonych, zapobiegając rozrostowi kryształków lodu.

Tę cechę trehalozy można wykorzystać w medycynie - do wydłużenia czasu przechowywania zamrożonych

76

tkanek i narządów do przeszczepu.

Już teraz cukier ten jest stosowany jako komponent kropli dla pacjentów cierpiących na „zespół suchego oka”, przeciwdziałając m.in. nadmiernemu złuszczaniu się nabłonka rogówki.

„Są doniesienia publikacyjne mówiące o tym, że trehaloza może mieć też zastosowanie w walce z osteoporozą.

Wyniki badań wykazały, że codzienne przyjmowanie tego dwucukru z pokarmem może pozytywnie wpływać na metabolizm kości oraz działać prewencyjnie przeciw osteoporozie” - tłumaczy dr Filipkowski.

Może ona przydać się również w przemyśle kosmetycznym jako składnik dezodorantów. Redukuje bowiem nieprzyjemny zapach potu wywołanego nienasyconymi aldehydami. Zaledwie dwuprocentowy roztwór trehalozy redukuje zapach potu o 70 proc.

Pomimo tak wielu potencjalnych zastosowań, na razie trehaloza produkowana jest w dość kosztowny i skomplikowany sposób. Aby wykorzystywać ją szerzej, niezbędne jest obniżenie ceny i uproszczenie sposobu produkcji. Taką metodę opracowuje zespół naukowców z Wydziału Chemicznego Politechniki Gdańskiej. Naukowcy znaleźli enzym, który umożliwi wytworzenie tego niezwykłego cukru.

„Przy otrzymywaniu cukrów kluczową kwestią jest użycie odpowiedniego enzymu - powiedział PAP dr Filipkowski. - W tej chwili na skalę przemysłową próbuje się ją produkować

C U K I E R N I C Z E t e c h n o l o g i e

z użyciem dwóch różnych enzymów i skomplikowanych substratów, co jest procedurą drogą i dość skomplikowaną. My znaleźliśmy taki enzym, który potrafi robić trehalozę w jednym etapie”.

W dodatku zazwyczaj wskutek reakcji enzymatycznych powstają produkty uboczne. W przypadku metody opracowanej na Politechnice Gdańskiej takich produktów ubocznych powstaje niewiele. Po trzecie - jak mówi dr Filipkowski - ten enzym można wytwarzać z łatwo dostępnych substancji np. syropów maltozowych i skrobiowych.

„Na nasz enzym trafiliśmy przypadkiem przy okazji badań nad przystosowaniem bakterii Deinococcus geothermalis do życia w skrajnych warunkach” - powiedział PAP dr Filipkowski. Bakterie te są wyjątkowo odporne na promieniowanie różnego typu oraz na odwodnienie, dlatego zyskały miano „kosmicznych”. “Okazało się, że jednym z elementów, który pozwala im przeżyć w tak trudnych warunkach jest wytwarzanie trehalozy. Rutynowymi technikami biologii molekularnej i inżynierii genetycznej wydobyliśmy DNA z tych superbakterii i zmusiliśmy inne znane nam organizmy do nadprodukcji enzymu” - opisuje naukowiec.

Sposób otrzymywania enzymu zgłoszono już do opatentowania. Teraz naukowcy szukają partnera biznesowego zainteresowanego wytwarzaniem enzymu lub cukru przy użyciu opracowywanej technologii. n

D

O

D

A

T

K

I

surowce, technologie

Kajmaki

Jakość Tradycja Specjalna oferta dla sklepów z żywnością tradycyjną: kajmaki w słoikach 530 g z gwarantowaną jakością potwierdzoną certyfikatem „Jakość Tradycja”

C U K I E R N I C Z E t e c h n o l o g i e

77

PROFES JO NA

I ŚC LI

IA STAW JĄ NA

JESTEŚMY DOSTAWCĄ SPRZĘTU DLA CUKIERNI,PIEKARNI I PRZEMYSŁU SPOŻYWCZEGO

JA thermohauser GmbH Bleichereistraße 28 D-73066 Uhingen, Germany Telefon: +49 71 61 93 84 -0 Telefax: +49 71 61 93 84 -50 przedstawiciele handlowi w Polsce Piotr Błazejewski - tel. kom. 784 638 963 Roman Peszko - tel. kom. 784 915 892 piotr.blazejewski@thermohauser.pl roman.peszko@thermohauser.pl

w w w. t h e r m o h a u s e r. d e

KO

ŚĆ

D

O

D

A

T

K

I

surowce, technologie

PAN Centrum Słodkiej Dekoracji ul. Kolejowa 57 60-715 Poznań tel. +48 61 661 36 36 fax. +48 61 866 92 90 biuro@pan-centrum.com www.pan-centrum.pl

Najlepsze e w o r k u c y s a m epie internetowym Do nabycia w firmowym skl acji www.pan-centrum.pl PAN Centrum Słodkiej Dekor

Wonder Paste Model Paste Daisy Paste Wonder Paste Light 80

C U K I E R N I C Z E t e c h n o l o g i e

Wspaniała, miękka masa cukrowa, doskonale znana polskim cukrownikom, przeznaczona głównie do obkładania tortów. Elastyczna, idealnie nadaje się do obkładania nazwet wyjątkowo skomplikowanych kształtów tortów.

Nigdy nie pęka na krawędziach, daje się łatwo dopasować do dowolnych kształtów. Śnieżnobiała. Bardzo dobra w smaku.

Doskonała, sztywna masa cukrowa idealna do modelowania figurek, dekoracji, koronek. Miękka podczas pracy, dobrze „zapamiętuje” nadany jej kształt, jednak masa nie wysycha i nie twardniej. Najlepsza masa do figurek!

Zawiera w swoim składzie aż 25% masła kakaowego, co pozwala na doskonałe formowanie i łączenie elementów.

Nowa, miękka i bardzo elastyczna masa cukiernicza przeznaczona do wykonywania ultracienkich i delikatnych płatków kwiatów. Bardzo elastyczna, daje się kształtować w cieniutkie i bardzo delikatne płatki, które po zastygnięciu zachowują swój kształt. Gotowa do użycia, nie wymaga dodawania modyfikantów typu CMC. Śnieżnobiała. Pakowana w wygodne w użyciu paczki 500 g.

Nowość na europejskim rynku!

Doskonale wszystkim znana i popularna masa „Wonder Paste” w nowej wersji o obniżonej kaloryczności. Idealna dla wszystkich dbających o linię i dla mniej kalorycznych produktów typu FIT i LIGHT. Masa zachowała swoje doskonałe zalety miękkości i elastyczności przy znacznym ograniczeniu wartości kalorycznych.

Pakowana w wygodne w użyciu paczki 500 g.

Frma wafel-lux zajmuje się produkcją wysokocukrowych wafli do lodów już od 1991 roku.

Oferujemy zawijane rożki w 3 wielkościach, wytłaczane frezowane miseczki do deserów oraz ręcznie zawijane rurki do napełniania bitą śmietaną lub kremem.

Nasze wafle zdecydowanie wyróżniają się na tle konkurencji – pachące wanilią i wyjątkowo chrupiące dopełnią smak podawancyh w nich lodów i deserów.

Nasze wyroby doceni prawdziwy koneser.

Stawiamy na jakość używanych surowców, do produkcji nie stosujemy żadnych polepszaczy, dlatego też nie konkurujemy z produkcją przemysłową.

Chcesz się wyróżnić?

W naszej ofercie znajdą też państwo dodatki do lodów, deserów i kawy produkowane jedynie z naturalnych składników.

Serduszka maślane lub beziki kawowe to idealna propozycja dla wzbogacenia smaku kawy, czekolady na gorąco czy deseru.

Zapraszamy do współpracy lodziarnie kawiarnie, bary, restauracje oraz osoby prywatne.

Realizujemy także bezpłatne dostawy na terenie warszawy.

Wafel-lux Cukiernictwo Wojciech Kowalski ul. Szeroka 60, 04-277 Warszawa, Biuro: ul. Grochowska 173/175 04-111 Warszawa tel: +48 22 813 22 65, kom: +48 601 330 700, fax: +48 22 20 35 185, e-mail:wafel-lux@wp.Pl www.wafel-lux.pl

WAFEL-LUX – Produkcja wysokocukrowych wafli do lodów• EMIX do RAPA

–

Słodka

producji –

pasja

•

VEGAGASTRO

rzemieślniczej

Witryny

cukiernicze,

lodów

•

Maszyny

naturalnych

chłodnicze

i

neutralne

LODY T

E

C

H

N

O

•

L

O

G

I

E

L

O

D

Y

Lody do automatów lodziarskich

Wyśmienite, niskotłuszczowe lody w proszku do bezpośredniego wytwarzania mieszanek lodowych. Różnorodność wersji sprawia że nadają się one nadają się do produkcji lodów miękkich i twardych w różnego typu automatach lodziarskich.

Gofry biszkoptowe

To idealna kompozycja składników umożliwiająca łatwe i błyskawiczne przygotowanie ciasta do wypieku. Dzięki odpowiednim komponentom uzyskujemy delikatne, puszyste ciasto pozwalające uzyskać gofry o ładnym miodowo złotym kolorze i idealną powierzchnią łatwo wychodzącą z formy.

Charakteryzują się wspaniałym smakiem i delikatną waniliową nutą zapachową. Zachowanie receptury przyrządzania ciasta zapewnia uzyskanie wyrobu o wyjątkowych cechach, gofry są chrupkie i kruche. Po czasie zachowują pierwotne walory smakowe oraz strukturę po wypieku.

86

C U K I E R N I C Z E t e c h n o l o g i e

HERT – System Aroma Cooler - płynące z niego korzyści i możliwości • GETH – Piece cyklotermiczne czy termoolejowe?

• GUZ – Zaawansowane ekologiczne technologie

chłodnicze

i piekarnicze • MASZ wybór: SMRU - miesiarko-ubijaczki o dużej pojemności z dzieżą (kotłem) na wózku jezdnym.

URZĄDZENIA D

R

O

B

N

Y

S

P

R

Z

Ę

T

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

HERT sp. z o.o. sp.k Odlewnicza 4 A 03-231 Warszawa tel. +48 22 594 05 00 tel. +48 508 090 379 rafal.olewczynski@hert.pl www.hert.pl

System Aroma Cooler - płynące z niego korzyści i możliwości

W odpowiedzi na dzisiejsze zapotrzebowania rynku, firma Hert wraz z działem Hert System ma zaszczyt zaprezentować Państwu system Aroma Cooler.

W jego skład wchodzą dwa urządzenia, które gwarantują nam do 30% niższy pobór energii w porównaniu z jedną chłodnio-garownią.

Pierwszym z nich jest wielofunkcyjna komora o analogicznej nazwie Aroma Cooler. Jej zadaniem jest w jak najkrótszym czasie, czyli od 7 do 10 minut schłodzić produkt do temperatury około +3° C / +5° C, jednocześnie nie powodując „oskórzenia” produktu.

Proces ten powoduje szereg wielu pozytywnych cech, które nabywa nasze ciasto.

Mianowicie Aroma Cooler poprzez szybkie zatrzymanie pracy drożdży, wspomaga w tym czasie wytworzenie głębokiego aromatu w produktach, za który są odpowiedzialne enzymy.

Wspomniana wcześniej szybkość schłodzenia (do 10 minut) jest możliwa dzięki zastosowaniu unikalnej ściany zasysu, która wymusza i prowadzi jedyny w swoim rodzaju zasys zimnego powietrza.

Nazwaliśmy ją „unikalną”, ponieważ chcemy zaznaczyć, że wspomniana ściana zasysu została wynaleziona i opatentowana przez Pana Johannesa Dieckmana.

Firma Hert jest jedynym, prawnym posiadaczem wspomnianego patentu a co za tym idzie, tylko nasza firma może produkować ścianę zasysu według oryginalnego i chronionego konceptu.

Różnicę w wykonaniu innych producentów nie jest trudno dostrzec.

Jest nią dwukrotnie dłuższy czas oczekiwania na schłodzenie kęsów ciasta (nawet do 20 minut).

Konkurencyjne firmy na rynku za wszelką cenę próbują stworzyć i zastosować podobną ścianę zasysu, która dorównałaby tej chronionej pa-

92

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

tentem, jednak w dalszym ciągu jest to poza ich możliwościami.

Ponadto Aroma Cooler jest urządzeniem 3 w 1, ponieważ może nam posłużyć jako: • schładzacz ciasta • mroźnia szokowa • urządzenie studzące Drugim urządzeniem, które wchodzi w skład systemu Aroma Cooler jest magazyn-składownia (GVA) z krótką ścianą ukierunkowania powietrza i odpowiednio do niej dobranymi parownikami.

W tym momencie chcemy nadmienić, że komora typu GVA jest niczym innym jak chłodnio-garownią o delikatniejszym zakresie temperatur, który jest praktycznie w pełni wykorzystywany (od -10° C do +20° C).

oszczędność energii

do

25% .. . c i n o M alb

R E H T O ROT

HERT ul. Odlewnicza 4a 03-231 Warszawa

www.hert.pl 22 59 40 500 507 088 508 krzysztof.skrzeczkowski@hert.pl

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

Dzięki zaistniałej reakcji, ciasto uwalnia z siebie głębię aromatu.

Po zakończonej stabilizacji, która trwa średnio 8 godzin, zaczynamy fazę tak zwanej „pół gary”.

Na wspomnianej „pół garze” przetrzymujemy produkt od 6 do 10 godzin współmiernie podnosząc temperaturę do uzyskania ¾ gary lub niższą do ponownego schłodzenia produktu.

Na tym kończy się cykl składowania, więc wyjmujemy słupki kast, które przeznaczamy do dalszej logistyki – rozwiezienie na punkty odpiekowe, lub wypieczenie produktu na piekarni centralnej.

Wraz z dostawą kast na punkt odpiekowy, odpowienia temperatura ciasta powinna być utrzymana w zakresie +14° C/+18° C, zapewnia to możliwość ponownego zejścia do temperatury składowania (przygotowanie miejsca na zapleczu z jedną lodówką wyposażoną w system cyrkulacji powietrza).

Urządzenie posiada takie same możliwości przestawiania „krzywej temperaturowej” jak chłodnio-garownia.

Po szybkim schłodzeniu naszego produktu przejeżdżamy słupkami kast do komory GVA, gdzie następuje seria bardzo istotnych procesów dla ciasta.

94

Następnie zaczynamy czas stabilizacji na temperaturze +5° C. Podczas tego kroku drożdże obniżają swoją dynamikę a enzymy, dla których są to perfekcyjne uwarunkowania, zaczynają błyskawicznie pracować.

W momencie dostawy osoba (sprzedawczyni) otrzymując słupek kast o jednakowych parametrach temperaturowych ma możliwość wypieku produktu w przedziale czasowym od 2 godzin do 5 godzin (najlepszy przedział czasowy bez negatywnych skutków).

Zasysanie powietrza poprzez kasty termoizolacyjne gwarantuje wiele

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

korzyści, są to między innymi: • optymalny aromat, smak, połysk, miękisz ciasta, • optymalne zachowanie wilgotności kęsów ciasta, • racjonalizacja poprzez prosty system prowadzenia technologii, • jednakowa i powtarzalna jakość produktu, • minimalna prędkość przepływu zasysanego powietrza ( 2-3 m/s), • znacząco niski wkład energii • do 100% większe wykorzystanie miejsca na przechowywaniu, • delikatne odebranie ciepła z kęsów ciasta, • utrata wilgotności o 40% mniejsza w stosunku do mroźni szokowej, • wysoki parametr termoizolacji (utrata od 1°C do 2°C na godzinę), • transport produktu w kastach nie wymaga użycia samochodu typu chłodnia.

Wszystkich zainteresowanych serdecznie zapraszamy do piekarni testowej, która mieści się w siedzibie firmy Hert na ul. Odlewniczej 4 A w Warszawie.

W naszej piekarni mają Państwo możliwość wyprodukowania oraz przetestowania własnego wyrobu w technologii odroczonego wypieku.

Oprócz tego udostępniona jest szeroka gama maszyn i pieców.

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

PPHU GETH Skośna 16 30-383 Kraków tel. +48 12 262 24 26 fax. +48 12 262 04 79 get@get.pl www.geth.pl

Piece cyklotermiczne czy termoolejowe?

MIWE variobake łączy zalety obydwu Życzeniem niejednego piekarza jest, z jednej strony, wypiek w piecu cyklotermicznym (korzystając ze wszystkich jego atutów), z drugiej – uzyskiwanie jakości charakterystycznej dla pieczywa z pieca termoolejowego. Wniosłoby to do piekarni dużo swobody i pozwoliło na tworzenie produktów o subtelnych różnicach.

dziej elastyczne prowadzenie temperatury w komorze wypiekowej. Jest to możliwe dzięki specjalnemu palnikowi modulowanemu, który jest sterowany przez MIWE TC bardziej precyzyjnie, aniżeli tradycyjny palnik. Nowa generacja sterowania, MIWE TC, reguluje palnik inteligentnie i precyzyjnie, wybiegając w programie pieczenia o krok do przodu.

To abstrakcyjne do niedawna życzenie może być dziś realizowane. Firma MIWE stworzyła bowiem system MIWE variobake w piecu MIWE ideal e+ (na razie tylko z palnikiem gazowym), który umożliwia prowadzenie krzywej temperatury w sposób charakterystyczny dla różnych systemów piecowych, w znacznie większym zakresie niż dotychczas.

Na przykład piec wsadowy MIWE ideal e+ może odwzorowywać krzywą temperaturową z systemu termoolejowego.

Jak można na piecu cyklotermicznym odwzorować proces pieczenia z pieca termoolejowego? Spaliny i termoolej mają zdecydowanie różne cechy termiczne. Termoolej może kumulować ok. 2500 razy więcej energii niż spaliny, magazynuje dużo energii cieplnej i jest mniej „elastyczny” w zmianach temperaturowych, aniżeli spaliny.

Nasuwa się od razu pytanie, jak? MIWE variobake umożliwia dokładniejsze i bar-

98

W piecu termoolejowym pieczenie odbywa się raczej w stałych temperaturach, wahania są nieznaczne, inaczej niż w piecu cyklotermicznym, w którym nośnikiem energii

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

są spaliny. Temperatura załadunku pieca termoolejowego leży znacznie (ok. 20°C) poniżej temp. załadunku pieca cyklotermicznego, a krzywa temperatury ulega jedynie nieznacznym wahaniom.

W piecu cyklotermicznym, z tradycyjnym palnikiem i starszym modelem sterowania, nie da się odwzorować krzywej temperatury dla termooleju.

Aby móc zrealizować nieznacznie spadającą krzywą temperaturową pieca termoolejowego, palnik musiałby być ciągle załączany w krótkich odstępach czasowych. Doprowadziłoby to szybko, wskutek mechanicznego przeciążenia, do przedwczesnej eksploatacji. Przy każdorazowym załączaniu palnika, kiedy dochodzi do niepełnego spalania, substancje szkodliwe wdmuchiwane byłyby do systemu. Tradycyjny palnik wdmuchiwałby również, przy każdorazowym załączeniu się i pracy na pełne obroty, gorące powietrze – a to, nawet

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis przy krótkich czasach, zdecydowanie za dużo dla niektórych produktów.

zować (delikatnie chroniąc produkty) nietypową dla pieca cyklotermicznego krzywą temperaturową, czyli uzyskać efekt dotychczas niemożliwy.

Palnik tradycyjny ma zaledwie 2 tryby: pracuje albo na pełnych obrotach, albo jest wyłączony. Niektóre palniki mają System zamontowano testowo w kilku dodatkowo opcję regulacji wydajności piekarniach i … został w nich na dłużej. na 50%, ale to jednak ciągle za mało. Fakty mówią za siebie: od wprowadzenia Tradycyjne palniki mogą odwzoro- MIWE variobake jeden z użytkowniwać wskazaną krzywą temperaturową ków podwoił sprzedaż bagietek, które jedynie w przybliżeniu, przechodząc wcześniej pieczone na blachach, a teraz z pełnej wydajności (100%) na stan na trzonie w piecu MIWE ideal e+ zyspoczynku (0%). To jak jazda samo- skały szerszy krąg wielbicieli. Krzywe chodem, podczas której można wci- piecze pieczenia z przelotowego pieca skać gaz „do dechy” bez możliwości termoolejowego na MIWE ideal e+ udało dodawania i zmniejszania prędkości; się tam przenieść w stosunku 1:1. Trudklotermicznym, którymalenośnikiem energii sąpieczony spaliny.w systemie Tempewprawdzie można sięwporuszać, ani no odróżnić chleb kontrola prędkości, ani zatrzymanie termoolejowym od pieczonego ratura załadunku pieca termoolejowego leży znacznie (ok.w MIWE 20°C) nie są możliwe. ideal e+ z systemem variobake.

poniżej temp. załadunku pieca cyklotermicznego, a krzywa

Wydajność termiczna moduWkrótce wszystkie modele MIWE ideal e+ temperatury ulegapalnika jedynie nieznacznym wahaniom. lowanego jest natomiast płynna, tzn. zostaną wyposażone w nowy system, W piecu cyklotermicznym, palnikiem i starustawienia są zmienne, pozwalają na do-z tradycyjnym a modele ze sterowaniem MIWE TC pasowanie do potrzebsterowania, programu. Mo-niebędą mogły być doposażonekrzywej w system szym modelem da się odwzorować dulowany palnik można delikatnie re- MIWE variobake. temperatury dla termooleju.

Aby móc zrealizować nieznacznie gulować, jak pedał gazu, stąd tak duża jest proste: wystarczy „zwinność” realizowaniu krzywej Użytkowanie spadającąprzy krzywą temperaturową pieca termoolejowego, palnik temperatury. Wydajność palnika nie wprowadzić do sterowania TC program musiałbyaktualnego być ciąglezapotrzebowazałączany w krótkich czasowych. przekracza pieczenia odstępach z systemu termoolejowego nia (powyżej parametrów (ew. jegomechanicznego dokładny przebieg temperaDoprowadziłoby tokorzystnych szybko, wskutek przedla produktu). Dzięki inteligentnemu turowy). Bardziej szczegółowe krzywe ciążenia, do przedwczesnej eksploatacji. Przy każdorazowym sterowaniu MIWE TC, modulowany temperaturowe również można w łatwy załączaniu palnika, kiedy dochodzi niepełnego spalania, palnik może bardzo dokładnie zrealisposóbdo odwzorować.

•

substancje szkodliwe wdmuchiwane byłyby do systemu. Tra-

2 min (3%) Zaparowanie i

10 min (16,6%) Odprowadzenie pary

40 min (66,6%)

Kształt, środek chleba, połysk

Kształt, środek chleba, stabilność skórki, tworzenie okruchów

Stabilizacja, dojście do temp. rdzenia 98°C, wydłużona świeżość produktów

Zapisek częściowy

8 min (13,3%) pełny wypiek

2 min (3%) Zaparowanie i

10 min (16,6%) Odprowadzenie pary

40 min (66,6%)

Zabrązowienie, twardość skórki, cechy skórki

Kształt, środek chleba, połysk

Kształt, środek chleba, stabilność skórki, tworzenie okruchów

Stabilizacja, dojście do temp. rdzenia 98°C, wydłużona świeżość produktów

260ϒC

czas (min)

regulować, jak pedał gazu, stąd tak duża „zwinność” przy realizowaniu krzywej temperatury. Wydajność palnika nie przekracza aktualnego zapotrzebowania (powyżej parametrów korzystnych dla produktu). Dzięki inteligentnemu sterowaniu MIWE TC, modulowany palnik może bardzo dokładnie zrealizować (delikatnie chroniąc produkty) nietypową dla pieca cyklotermicznego krzywą temperaturową, czyli uzyskać efekt dotychczas niemożliwy.

System zamontowano testowo w kilku piekarniach i … został w nich na dłużej. Fakty mówią za siebie: od wprowadzenia MIWE variobake jeden z użytkowników podwoił sprzedaż bagietek, które wcześniej pieczone na blachach, a teraz na trzonie w piecu MIWE ideal e+ zyskały szerszy krąg wielbicieli. Krzywe piecze-

Zapisek częściowy

8 min (13,3%) pełny wypiek

Zabrązowienie, twardość skórki, cechy skórki

260ϒC

20

40

60

Spust pary: Otwart Częściowo zamknięty Zamknięty Rys. 1. Pieczenie chleba w piecu półkowym termoolejowym

Tak właśnie działa nowy piec MIWE ideal e+. Sterowanie z idealną dokładnością realizuje klasyczną krzywą pieczenia dla termooleju, taką jak np. w piecu MIWE thermo - express i symuluje powolniejszy spadek temperatury poprzez celowe i czasowe płynne dogrzewanie palnika.

Nie tylko pieczenie typowe dla systemu pieców termoolejowych można odwzorować z MIWE variobake, również pieczenie typowe dla pieca opalanego drewnem.

czas (min)

20

40

60

Rys. 2. Pieczenie chleba w piecu półkowym cyklotermicznym.

Niestety, naturalnie specyficzny aromat, który mają takie produkty, nie zostanie wtedy odtworzony.

Również od strony energetycznej MIWE variobake jest lepszy.

Poprzez powolne, zgodne z czasem płynne dogrzewanie, czas rozgrzania jest krótszy, zużywa się mniej energii, regulowane zwiększenie wydajności chroni materiał i zmniejsza łączną emisję substancji szkodliwych.

dycyjny palnik wdmuchiwałby również, przy każdorazowym nia z przelotowego pieca termoolejowego na MIWE ideal e+ załączeniu się i pracy na pełne obroty, gorące w stosunku 1:1. Trudno odróżnić chleb P powietrze I E K– aAto, R udało N IsięCtamZprzenieść E nawet przy krótkich czasach, zdecydowanie t zaedużo c dla h nien o pieczony l o w g systemie i e termoolejowym od pieczonego w MIWE ideal e+ z systemem variobake. których produktów.

99

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

PPHU GETH Skośna 16 30-383 Kraków tel. +48 12 262 24 26 fax. +48 12 262 04 79 get@get.pl www.geth.pl

Automatyzacja załadunku pieców wsadowych w skali „L” To nie dla mnie….

Większość właścicieli polskich piekarni rzemieślniczych zna automatyczne systemy załadowcze, zarówno zasady ich działania, jak i korzyści wynikające z zastosowania. Wciąż jednak spora grupa nie dopuszcza myśli, że automatyzacja może zaistnieć właśnie w ich piekarni. Niechęć do rozważenia opcji zakupu podyktowana bywa argumentami, które, po analizie adaptacji systemu w zakładzie, okazują się bezzasadne.

Najczęstsze z nich to: 1) warunki lokalowe – „to na pewno się nie zmieści”, 2) marazm – „dotychczasowy ręczny system pracy (łopata) nie wymaga zmiany”, 3) automatyzacja tylko w przemyśle – to dla „dużych”, 4) tradycja a postęp techniczny – „automatyzacja niszczy rzemieślniczy produkt”.

Wydaje się, że źródłem tych argumentów są w dużej mierze obawy i uprzedzenia. Racjonalizm wykorzystania automatycznego systemu załadunku nie pozostawia złudzeń.

łych zakładów, w tym trudności lokalowe. Wykorzystanie automatycznego systemu za- i wyładunku MIWE athlet L jest zasadne już przy obsłudze dwóch, a nawet jednego pieca wsadowego. Konfigurowanie modelu MIWE athlet L odbywa się indywidualnie, tak by optymalnie wykorzystać powierzchnię zakładu. Często pozorna ciasnota przy reorganizacji ciągu produkcyjnego może okazać się sposobem na poprawę komunikacji i pozyskanie miejsca, dlatego warto rozważyć zlecenie indywidualnego projektu. Na

WARUNKI LOKALOWE – to się nie zmieści System MIWE athlet L, najmniejszy na rynku, uwzględnia specyfikę ma-

sąsiedniej stronie obrazowe rozmieszczenie pieców z załadunkiem MIWE athlet L w 3 dogodnych opcjach.

1. Najprostszym rozwiązaniem jest zai wyładunek pieczywa, które odbywa się na taśmie stołu athleta, załadunek taśmy może odbyć się przez poprzeczne aparaty załadowcze lub ręczne wykładanie z koszyków.

2. Najwygodniejszym rozwiązaniem jest rozstawienie pieców, tak by pomiędzy nimi znalazł się wózek odbiorczy/ studzący z ukośnymi półkami na wysokości półek piecowych. Wózek przejmuje pieczywo bezpośrednio ze stołu athleta. W tej opcji ustawienia wyeliminowany jest odbiór ręczny, a obsługa całego systemu jest nadzorowana przez 1 osobę. Wózek ma blokadę zabezpie-

102

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

! e i c r e f o w ć ś o Now

Przemysłowy system załadowczy MIWE athlet XXL ma teraz młodszego brata

MIWE athlet „L” w rzemieślniczej pracy w małych i średnich piekarniach

Chcesz zobaczyć taki system w polskiej piekarni, zadzwoń!

możliwość montażu w małych piekarniach komfort pracy za – oraz wyładunek zarówno chlebów, jak i bułek

PPHU GETH, ul. Skośna 16 30-383 Kraków www.geth.pl tel. 12 262 24 26

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

niejednokrotnie kluczem do sukcesu.

Automatyzacja załadunku nie zmienia niczego w tym zakresie! System MIWE athlet L pracuje ostrożnie i w sposób zsynchronizowany, co sprawia, że wszelkie obciążenia mechaniczne zostają ograniczone do minimum. Nawet najwrażliwsze ciasto (luźne) nie deformuje się. Wymierna za to jest poprawa efektów wypiekowych, gdyż zasadzenie pieca trwa krótko i jest realizowane z dokładnością co do sekundy. Nie dochodzi tym samym do utraty energii i czasu przy ponownym rozgrzaniu pieca, stąd atmosfera pieczenia jest stała.

Produkt jest upieczony równomiernie, a jakość powtarzalna. Dotychczasowi użytkownicy MIWE athlet L przekonani o słuszności swojej decyzji twierdzą, iż „technika powinna służyć człowiekowi tak dalece, by zachowywana była

czającą przed spadaniem pieczywa, po jej zwolnieniu pieczywo zsuwa się bezpośrednio do koszy.

3. Kolejnym rozwiązaniem jest umieszczenie na wysokości ostatniej półki piecowej taśmociągu. Dowolnie poprowadzony może mieć swój koniec na „wydawce”. Piece stoją wówczas blisko siebie, dla oszczędności miejsca.

Na taśmie transportowej dodatkowo montowany jest system zraszania chleba. Często stosowanym rozwiązaniem jest praktyczna zjeżdżalnia na końcu taśmy transportowej, po której upieczony chleb zsuwa się do rąk osoby przekładającej bochenki do koszy.

MARAZM a KOMFORT PRACY PRACOWNIKÓW – ręczny załadunek: dobry i sprawdzony Oczywiście zawsze można zasadzać piec ręcznie: łopatą lub aparatami wrzutowymi; pytanie tylko: jak długo jeszcze wykonujący ten zawód oraz przyszli adepci będą chcieli to robić, narażając swój kręgosłup na przeciążenia. Nie jest tajemnicą, że zawód piekarza, ze względu na różnego rodzaju niewygody, młodzi wybierają coraz rzadziej. Automatyczny załadunek ma przede wszystkim odciążyć piecowego i podnieść standard pracy piekarzy w zakładzie. Niechętnie podejmowana i uciążliwa zmiana nocna może być, dzięki automatyzacji załadunku, skrócona, rozpoczynać się później, a na godziny nocne planowany jest personel w mniejszym wymiarze.

104

Inwestycja w system automatycznego za- i wyładunku jest przejawem dojrzałego i globalnego myślenia na temat podniesienia atrakcyjności zawodu piekarza.

Piekarze weryfikują dziś ofertę pracy pod kątem nowoczesnego wyposażenia usprawniającego ich codzienne czynności. Automatyzacja załadunku może być zatem kartą przetargową w pozyskiwaniu dobrych fachowców.

Pracodawca, który inwestuje w park maszynowy mając na uwadze dobro pracowników może liczyć na zwrot inwestycji w postaci nieocenionych wartości, jak lojalność, rzetelność i uczciwość.

AUTOMATYCZNY ZAŁADUNEK TYLKO W PRZEMYSŁOWEJ PRODUKCJI – to dla dużych MIWE athlet L świetnie sprawdza się w rzemieślniczej piekarni o niedużej produkcji; opłacalny już przy obsłudze 1 pieca (maks. liczba komór – 6). W przypadku rozbudowy instalacji o nowe piece, system może przejąć obsługę maks. 3 pieców. Jeśli za- i wyładunek nie są wspierane automatycznie muszą być wykonane ręcznie – tu wracamy do problemu personalnego. Dzięki systemowi załadunku stworzone zostają moce przerobowe, które otwierają drogę do zwiększenia wydajności.

TRADYCJA A POSTĘP TECHNICZNY Pielęgnowanie tradycji recepturowej, wielofazowe prowadzenie ciasta są

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

rzemieślnicza jakość”. MIWE athlet L eliminuje dodatkowo ludzkie błędy, jak zbyt długi czas pieczenia, nieodpowiednia temperatura, zbyt małe lub zbyt duże zaparowanie.

Czystość zakładu z systemem automatycznego załadunku Zautomatyzowany system załadowczy sprzyja mniejszemu zabrudzeniu mąką, czystość w zakładzie utrzymana jest na zdecydowanie wyższym poziomie. Warto podkreślić, że zmieniają się standardy higieniczne w polskich piekarniach. Więcej uwagi przykłada się nie tylko do czystości samego zakładu, ale i koszy transportowych, które są wizytówką piekarni na zewnątrz. Jeżeli chcesz zobaczyć instalację piecową z automatycznym systemem MIWE athlet L skontaktuj się z nami. •

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

WIESHEU Polska Sp. z o.o. ul. Połczyńska 116 01-304 Warszawa tel.: +48 22 665 60 21 fax: +48 22 665 60 22 biuro@wiesheu.pl www.wiesheu.pl ZAKRES DZIAŁALNOŚCI: Piece piekarnicze i cukiernicze • DIBAS • MINIMAT • EUROMAT • EBO Piece konwekcyjno-parowe • EUROMAT

DIBAS – DOSKONAŁE PIECZENIE ROZPOCZYNA SIĘ OD WIELU DOBRYCH POMYSŁÓW

NIA – Bez narożników i krawędzi łatwa do czyszczenia całkowicie automatycznego lub ręcznego.

Nowy piec Dibas to sztandarowy element naszego systemu pieców piekarniczych. Jest on wynikiem ponad 37 lat rozwoju technologicznego i inicjatywy innowacyjnej. Wyznacza on całkowicie nowe standardy w zakresie wyników pieczenia, obsługi, wzornictwa, wydajności energetycznej i oszczędności jak również możliwości łączenia z innymi sklepowymi piecami piekarniczymi firmy Wiesheu. Standardy, które są tak wysokie, że nowy piec Dibas nawet za dziesięć lat będzie jednym z najlepszych, najwydajniejszych i najnowocześniejszych sklepowych pieców piekarniczych na świecie.

NOWA KOMORA PIECZENIA – W której panują idealne warunki przepływu gorącego powietrza dla zapewnienia równomiernego wyniku pieczenia.

nakłady pracy na konserwację podczas bieżącej eksploatacji.

NOWY PIEC DIBAS O ATRAKCYJNYM WYGLĄDZIE – Klienci jedzą wypieki wzrokiem – a od pieca Dibas o nowym wyglądzie nie można wprost oczu oderwać. Zastosowane w nim wzornictwo doskonale trafia w gust klientów.

DRZWI PIECA DIBAS – Znikają w bocznej obudowie pieca, po naciśnięciu przycisku automatycznie lub ręcznie.

HIGNIENICZNA KOMORA PIECZE-

NOWY PIEC DIBAS WYMAGA MNIEJ CENNEGO MIEJSCA Przy otwieraniu, drzwi po prostu znikają z boku w obudowie i tym samym nie blokują przejścia. Niezależnie od tego czy chodzi o optymalizację dróg, pracę w przejściu lub projektowanie przestrzeni sklepowej: nowy piec zapewnia większą swobodę kształtowania przestrzeni i ruchu podczas codziennej pracy.

NOWY PIEC DIBAS MOŻNA DOWOLNIE ŁĄCZYĆ Z INNYMI PIECAMI – Jako system Vario nowy piec Dibas można indywidualnie, całkowicie zgodnie z potrzebami klienta, zestawiać ze wszystkimi piecami konwekcyjnymi WIESHEU Dibas oraz piecami modułowymi WIESHEU Ebo. NOWY PIEC DIBAS DOPROWADZA DO PERFEKCJI WYNIKI PIECZENIA – Wyposażony w nową komorę pieczenia o zoptymalizowanym przepływie gorącego powietrza, rewersyjny wentylator z obrotami w prawą i lewą stronę zapewniający zmienny obieg powietrza, kaskadę lub zaparowanie rurowe oraz inteligentne sterowanie klapą tzw. Luft-u czyli dostępem powietrza. Nowy piec Dibas zapewnia doskonałe wyniki pieczenia, które zaostrzają apetyt klientów.

NOWY PIEC DIBAS JEST BARDZO WYDAJNY – Oszczędny w odniesieniu do zużywanej energii, opłacalny poprzez największą niezawodność i bardzo małe

108

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

DOSKONAŁE WYNIKI PIECZENIA – Dzięki zmiennemu obiegowi powietrza, kaskadzie lub zaparowaniu rurowemu oraz inteligentnemu sterowaniu klapy tzw. Luft-u czyli dopływem i odpływem powietrza. •

JESTEŚMY PIECAMI DO WSZYSTKIEGO WIESHEU DLA WSZYSTKICH WIESHEU DO KAŻDEGO RODZAJU CIASTA Więcej informacji na www.wiesheu.pl lub pod nr. tel.: +48 600 396 850

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

PPHU GETH Skośna 16 30-383 Kraków tel. +48 12 262 24 26 fax. +48 12 262 04 79 get@get.pl www.geth.pl

MIWE GVA

Automat garowniczo–mroźniczy Bułki, pieczywo pszenne potrzebują z reguły około 2 godzin, zanim świeżo upieczone trafią do koszy. Z tego zaledwie 18 min. znajdują się w piecu.

Pozostały czas to delikatne procesy klimatyczne, etapy garowania i rozprężenia ciasta. Dobrze dobrane procesy klimatyczne, kombinacja wilgoci i temperatury to klucz do sukcesu. Na tym bowiem etapie ciasto nabiera indywidualnych cech: objętości, smaku i aromatu.

Sterowanie procesami chłodniczymi przynosi piekarzom cały szereg zalet. Oprócz wspomnianych wyżej walorów smakowych i aromatycznych, wartym podkreślenia jest fakt wygody produkcji. Dzięki systemom chłodniczym po raz pierwszy w historii piekarstwa etap przygotowania ciasta i jego pieczenie można oddzielić, i to nie tylko czasowo, ale również lokalowo. Piekarze mogą odetchnąć od tak zwanych okresów spiętrzenia pracy, szczególnie tej w trybie nocnym.

Systemy chłodnicze otwierają możliwość produkcji większej ilości ciasta po to, by je magazynować, nie tracąc świeżości i jakości, a tak uzyskanym zapasem można dysponować stosownie do zapotrzebowania.

Zalety automatu garowniczego GVA Ze względów technicznych dobrym pomysłem jest zebranie procesów chłodzenia, składowania i garowania w jedno urządzenie. Wychodząc naprzeciw rytmowi pracy w piekarni, firma MIWE oferuje automat garowniczy GVA, który posiada wyjątkowo szeroki przedział temperaturowy – od -200 C do +450 C – i wilgotnościowy – od 60% do 98%. Dysponując takimi parametrami, automat garowniczy MIWE GVA realizuje wszystkie procesy wyznaczone w chłodnictwie. Dzięki temu komora GVA ma wszechstronne zastosowanie. Szybko schładza, przerywa garowanie, rozmraża oraz wydłuża i intensyfikuje garowanie. Jednocześnie może realizować tylko wybrane zadania z palety chłodniczej. Może spełniać swoje funkcje jako garownia z dokładnym sterowaniem nawilżania,

110

może służyć także jako chłodnia z wysoką względną wilgotnością, nie dopuszczając ciasta do zamarzania, czy też jako komora przechowywania kęsów w temp. -180 C. Coraz liczniej występujący na polskim rynku automat MIWE GVA potrafi zastąpić pojedyncze urządzenia chłodnicze, jak choćby komorę składowania ciasta, komorę garowniczą czy też szafę mroźniczą. Wydajne agregaty chłodnicze zastosowane w komorze GVA pozwalają schładzać produkty aż do -200 C. Tym samym temperatura rdzenia produktu osiąga niezbędne -70 C. Warto zaznaczyć, iż konkurencyjne automaty garownicze uzyskują w rdzeniu zaledwie -50 C – taka temperatura nie pozwala na długi okres składowania ciasta.

Dopiero temperatura -70 C w rdzeniu gwarantuje całkowite zatrzymanie aktywności drożdży.

Istnieją dwa podstawowe składniki ciasta, na które mocno oddziałują panujące w komorze warunki: drożdże (spulchniają ciasto) oraz enzymy (powodują wydzielanie skrobi, która strategicznie wpływa na aromat, kolor i smak).

Kolejne fazy garowania Przy szybkim zmrożeniu produkt zostaje schłodzony do temperatury krzepnięcia -200 C, co ważne, bez niszczenia struktury ciasta. Garowanie zostaje zatrzymane. W takich warunkach ciasto może być składowane dość długo (w zależności od tego, czy kęsy są zapakowane, czy nie). Aktywność drożdży zostaje całkowicie wstrzymana, natomiast nadal w nieznacznym stopniu aktywne są enzymy. Ciasto na bułki przy zmrożeniu w rdzeniu do -70 C może być przechowywane w automacie GVA do 4 dni, a ciasto francuskie – nawet do 10 dni. Kolejna faza to rozmrażanie do 00 C – ciasto przechodzi w fazę opóźnienia garowania, w której nieaktywne są drożdże,

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

nieznaczną aktywność wykazują jedynie enzymy. Najbardziej pożądany etap to przedział niskich temperatur dodatnich, faza wydłużonego garowania, w której przy temp. ok. +40 C tworzą się szczególnie intensywne walory smakowe. Przyczyniają się do tego niska aktywność drożdży i jednocześnie duża aktywność enzymów. Jest to sprawdzona metoda wśród piekarzy świadomie dążących do intensyfikacji aromatu i poprawy struktury ciasta.

Po sześciu, ośmiu godzinach wydłużonego garowania ciasto osiąga w przeciągu kolejnych 2, 3 godzin poziom intensywnego garowania, optymalna temperatura to +320 C. Obok wielofunkcyjności urządzenia GVA na uwagę zasługują drobne szczegóły, które ułatwiają pracę w piekarni. Wychodząc naprzeciw wymaganiom HACCP, podłogę automatu garowniczego GVA wykonano w kształcie wanny, tak by uniknąć trudnych w czyszczeniu miejsc.

Stalowe płyty podłogowe nie są łączone tradycyjną metodą dopasowania wciskowego, ale mają system podwójnego zawijania na krawędzi, który znacznie bardziej chroni przed wnikaniem wilgoci. Mniejsza utrata temperatury to mniejsze zużycie energii. A jeśli o energii, to należy wymienić jeszcze jeden szczegół – garownia GVA wyposażona

jest w skośny obszar wlotowy, naprowadzający powietrze bezpośrednio do parownika, niepowodujący zbędnego oblodzenia blaszek. Energia potrzebna do rozmrażania oblodzonych blaszek może zostać w ten sposób zaoszczędzona. W komorze zamontowane są także odporne na uderzenia wózków ramy z tworzywa sztucznego.

mocną konkurencję na rynku piekarskim”. Do większości naszych klientów najbardziej przemawia końcowy efekt, „powtarzalna i wysoka jakość produk-

Mocną stroną komory garowniczej GVA jest opatentowany system prowadzenia powietrza w formie paneli. Parowniki mają nie tylko dużą powierzchnię, ale dokładnie dobrane odległości blaszek, które gwarantują najlepszą wydajność chłodniczą. Wielkość garowni, odległości blaszek parowników oraz wszelkie drobne szczegóły dopasowywane są indywidualnie.

Nowością w automacie garowniczym MIWE GVA jest intuicyjne sterowanie MIWE TC, znane wcześniej z wyposażenia pieców MIWE. Wydajne, wielostronne i wygodne MIWE TC w formie dużego ekranu pozwala na łatwe definiowanie procesów (obrazkowo) i bezpieczne ich przywoływanie. Użytkownicy GVA informują o lepszej jakości i lepszym zachowaniu świeżości produktów. Jeden z piekarzy, nie kryjąc zadowolenia, z dumą potwierdza: „Produkujemy bułki o tak wysokiej jakości, jakiej nie mieliśmy dotąd. Pozwala nam to zdystansować

ZAPRASZAMY do odwiedzenia naszego stoiska na targach w Poznaniu 25-29 września 2016r.

PAWILON

5 STOISKO 10

tów”. Inna wypowiedź podkreśla walory niskiego zużycia energii i mimo niedużej wilgotności niski poziom wysuszania kęsów. •

Serdecznie zapraszamy na targi: - Polagra-Tech 2016, Poznań – stoisko nr 19, pawilon 5 - Expo-Sweet 2017, Warszawa – stoisko nr 93, hala A MIESIARKO-UBIJARKI

DZIELARKO-ZAOKRĄGLARKI

MIXA auto 40 MIXA auto 40/60 MIXA auto 60

MIXA HD 120 MIXA HD 140 MIXA HD 170

SUPRA

MIESIARKI SPIRALNE

BIZON H 160 BIZON H 200 BIZON H 250

SUPRA auto

Ilość porcji od 12 do 114szt.

LINIA KROJĄCO-PAKUJĄCA

SMAŻALNIKI PĄCZKÓW

Pakowarki ATOR

PIECE OBROTOWE

Krajarki AKRA, 11, 13, 15 mm grubości kromki

SOLEX auto 48 SOLEX auto 60

PIECE CYKLOTERMICZNE

gaz olej elektr.

TURBO Na tace o wymiarach od 40 x 60 cm do 80 x 100 cm,

SOLEX 48 SOLEX 60

PIECE MODUŁOWE

gaz olej WULKAN 4- i 5-komorowe od 8,5 m2 do 24 m2 powierzchni wypiekowej

03-231 Warszawa, ul. Odlewnicza 5, Poland

HELIOS Na 2, 3, 4, 6 tac, od 0,75 m2 do 2,2 m2 powierzchni wypieku

AUTOMATY DO PRODUKCJI CIASTEK MINIMAX Można uzyskać ciastka jednokolorowe, dwukolorowe, z nadzieniem, z dodatkami, podkłady biszkoptowe i kruche, dozowanie mas. Wyroby mogą być wykonane z ciasta kruchego, parzonego, owsianego, kokosowego, biszkoptowego, piernikowego, z kremów, śmietany, masła, piany.

• Również do ciężkich ciast. Zastosowanie unikalnych pomp zębatych (wersje Plus) pozwala na dozowanie ciast twardszych i z dodatkami (kawałki orzechów, czekolady).

• Aż do trzech kolorów. Minimax może dozować jeden, dwa oraz trzy kolory ciasta, każdy kolor wewnątrz poprzedniego.

• Praca w linii. Ruchoma głowica i stała wysokość przenośnika umożliwia współpracę z innymi urządzeniami w tym drugą maszyną Minimax.

• Intuicyjne sterowanie dotykowe. Innowacyjny interfejs pozwala na nieograniczone tworzenie nowych wzorów ciastek.

• Szerokie możliwości rozwoju. Duży wybór przystawek, matryc i opraw pozwala na rozwijanie asortymentu wraz ze zmieniającym się rynkiem.

LINIA DO CIAST MINIMAX Specjalny układ maszyn Minimax wyróżnia się na tle konkurencji podobieństwem do układów przemysłowych, tzn. ruchomym zasobnikiem i nieruchomym przenośnikiem.

Pozwala to na zestawienie maszyn Minimax w linię do produkcji kilkuetapowego produktu. Można w ten sposób produkować ciasta domowe składające się z kruchego podkładu, masy serowej i np. dżemowego przekrycia.

Linia może składać się z 2 lub więcej maszyn co daje wielkie możliwości konfiguracji ciastek i ciast.

System maszyn Minimax to przewaga konkurencyjna dla małej i średniej cukierni!

KOMORY ROZROSTU I AGREGATY GAROWNICZE

LINIA DO CHLEBA Komory wstępnego rozrostu RELAX RELAX I/200,I/250 RELAX II/200, II/250

AG-9

KLIMA

Wydłużarki DELTA 630

Zaokraglarki ALFA 400

ALFA 650

ALFAR 400

Dzielarki MAGNAT Uno 175

MAGNAT Duo 175

MAGNAT Duo 230

tel. (48 22) 614 53 75, 614 03 93, 811 06 03, e-mail: jeremy@jeremy.pl, www.jeremy.pl

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

PPHU OKMET Plac Dworcowy 2 58-160 Świebodzice tel./fax: + 48 74 854 43 47 kom.: + 48 500 107 856 okmet@okmet.com.pl www.okmet.com.pl KONTAKT HANDLOWY Wojciech Okińczyc 500 107 856 okmet@okmet.com.pl

PIECE KOMOROWE Przeznaczone są do wypieku chleba pszennego, żytniego, bułek, ciast i wyrobów cukierniczych. Wypiek odbywa się bezpośrednio na płytach ceramicznych,

PIECE OBROTOWE Przeznaczone są do wypieku wszelkiego rodzaju bułek, bagietek, rogali, ciastek oraz innych wyrobów cukierniczych.

Nadają się również do wypieku chleba pszennego i razowego. Wypiek odbywa się na perforowanych blachach aluminiowych lub zespolonych foremkach, umieszczonych w wózku. W zależności od wymagań może przebiegać z udziałem pary lub bez jej udziału.

Pieczenie odbywa się w komorze wypiekowej przy pomocy gorącego powietrza,

WYMIENNIKI CIEPŁA Każdy piec piekarniczy ogrzewany gazem lub olejem, podczas normalnej pracy wytwarza spaliny, których temperatura sięga 300oC. Wraz ze spalinami wytarzane jest ciepło, które bezpow-

116

na blachach lub w foremkach. Piece ogrzewane są palnikami olejowymi, przystosowanymi do spalania oleju opałowego lub gazowymi przystosowanymi do spalania gazu ziemnego

bądź płynnego. Ogrzewanie odbywa się przeponowo, poprzez recyrkulację gorących spalin w kanałach między komorami wypiekowymi. Każdą komorę wyposażono w niezależny system zaparowania oraz usuwania pary. Jest to niezbędne dla uzyskania wysokiej jakości pieczywa. Temperatura we wszystkich komorach jest identyczna. W piecach zastosowano podwójny – automatyczny i ręczny system regulacji temperatury i zaparowania komór.

Nastawa temperatury odbywa się za pomocą elektronicznego regulatora temperatury lub w przypadku awarii, regulatora dodatkowego. Zaparowanie komór odbywa się przy pomocy zaworów elektromagnetycznych, sterowanych przekaźnikiem czasowym lub w przypadku awarii, ręcznymi zaworami obrotowymi.

Front i obudowę pieców wykonano ze stali nierdzewnej, wnętrze komór wypiekowych z blachy stalowej, galwanicznie powlekanej aluminium a elementy pracujące w ekstremalnych temperaturach ze stali żaroodpornej. Wszystkie podzespoły wymagające okresowej kontroli znajdują się z przodu pieca, co znacznie ułatwia ich konserwację. Piece cyklotermiczne z powodzeniem zastępują tradycyjne piece ceramiczne.

któremu poddany jest obracający się wokół własnej osi wózek. Regulowany układ szczelin, umieszczony na ścianie wewnętrznej komory, zapewnia równomierne rozłożenie temperatury na całej wysokości wózka. Kaskadowe zaparowanie gwarantuje wystarczającą ilość pary. Obudowę i wnętrze pieca wykonano ze stali nierdzewnej, wymiennik ciepła z wysokiej jakości stali żaroodpornej.

rotnie emitowane jest przez przewód kominowy do atmosfery. Strata energii jaka wysyłana jest przez komin, sięga nawet 20%. Wymiennik ciepła to w pełni kontrolowane urządzenie, pozwalające odzyskać większość traconego

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

ciepła ze spalin i zaopatrzyć piekarnię w stały zapas ciepłej wody do celów technologicznych i sanitarnych. Wymiennik można także wykorzystać do wspomagania centralnego ogrzewania.

PIECE PIEKARNICZE CYKLOTERMICZNE

Producent pleców i urządzeń piekarniczych

PIECE PIEKARNICZE CYKLOTERMICZNE: • gazowe lub olejowe • cztero lub pięciokomorowe • o powierzchni wypiekowej 4÷18 m2

Wymienniki ciepła do wszystkich typów pieców piekarniczych gazowych i olejowych, zapewniające zaopatrzenie piekarni w ciepłą wodę do celów socjalnych i technologicznych.

Bez ponoszenia jakichkolwiek kosztów odzyskują ciepło ze spalin

ZAPEWNIAMY CAŁODOBOWY SERWIS GWARANCYJNY I POGWARANCYJNY PONADTO OFERUJEMY: • komory garownicze • wózki kwasoodporne • aparaty wrzutowe do wszystkich typów pieców piekarniczych

• płótna do aparatów – dowolne wymiary • blachy oraz foremki wypiekowe – aluminiowe i stalowe

PPHU OKMET®

PIECE OBROTOWE • gazowe lub olejowe • o powierzchni wypiekowej 8,6 m2

58-160 ŚWIEBODZICE I PLAC DWORCOWY 2 I tel./fax (0-74) 854 43 47, 854 03 98, 854 11 51 I tel. kom. 0 500 107 856 e-mail: okmet@okmet.com.pl I www.okmet.com.pl

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

PPHU GETH Skośna 16 30-383 Kraków tel. +48 12 262 24 26 fax. +48 12 262 04 79 get@get.pl www.geth.pl

Wszystko z jednej ręki – projekt piekarni w systemie „pod klucz”.

Piekarnia Kłos

We wrześniu 2015 r. ruszyła produkcja w nowo wybudowanym zakładzie piekarni Kłos.

Celem inwestycji było unowocześnienie produkcji tak, by nie ucierpiała na tym wysoka jakość produktów, stanowiąca o marce Kłos od 25 lat. Równocześnie dążono do poprawy warunków pracy, które bez automatyzacji są cieżkim wysiłkiem fizycznym. Dla wykonawcy projektu wyposażenia poprzeczka została zawieszona wysoko. Konfiguracja nowego parku maszynowego musiała sprostać dużej wydajności, utrzymaniu jakości premium i różnorodności produktów.

Założenia projektowe

Obok automatycznego systemu załadunku zsynchronizowanego z termoolejową instalacją piecową zaplanowano rozbudowaną instalację chłodniczą (największą, jak dotąd, w Polsce). Firma Kłos oczekiwała również projektu optymalizacji energetycznej, który przekonywałby liczbami i możliwością wykorzystania odzyskiwanej energii. Prezes firmy Marian Kurzyca założył możliwość zmniejszenia emisji szkodliwych spalin (zawierających siarkę) do środowiska. Wyzwanie podjęło kilka firm, wykonawcą został GETH – generalny przedstawiciel firmy MIWE w Polsce. Argumentami „za” były wysoka jakość oferowanych urządzeń i kompleksowość wykonania.

Nowy zakład piekarniczy Kłos jest kolejnym przykładem kompleksowej inwestycji wykonanej w systemie „pod klucz”. Właściciele piekarni, wybierając najnowocześniejsze narzędzia do produkcji pieczywa, są przykładem refleksu i odważnych decyzji. Opisana instalacja może stanowić wzór dla polskich piekarzy chcących produkować wysokogatunkowe pieczywo w wygodnej atmosferze pracy oraz dla tych, którzy stawiają na nowoczesne rozwiązania, z zachowaniem rzemieślniczej jakości produktów.

118

Zalety kompleksowej realizacji projektu

Wybór jednego oferenta to rozwiązanie gwarantujące przede wszystkim spójność instalacji. Miejsca synchronizacji systemów w przypadku kilku niezależnych wykonawców są wyeliminowane. Z perspektywy oferenta kompleksowe rozpatrywanie potrzeb w fazie planowania pozwala na wnikliwą analizę i wyszukiwanie ciekawych rozwiązań.

Tej decyzji sprzyjają również inne aspekty, jak komunikacja ekipy projektowo budowlanej z jedną ekipą montażową (jedno źródło rzutów, przyłączy, rysunków). Inwestorom łatwiej stawiać wymagania, a wykonawca jest świadomy odpowiedzialności za całą instalację. Na dalszym etapie wygodna jest możliwość kopiowania i wgrywania „softu” w poszczególnych sterowniach (wymienne panele), które są kompatybilne.

Nowa hala i instalacja piecowa

Hala nowego zakładu zaprojektowana została z rozmachem, dlatego wkomponowanie urządzeń w ciąg technologiczny było dość swobodne. Wysokość budynku pozwoliła na zamontowanie dwóch 12-poziomowych termoolejowych pieców wsadowych MIWE TE. Piece termoolejowe ze względu na łagodną atmosferę posiadają najlepsze właściwości wypiekowe (stabilność spodu chleba, dobra wilgotność bez efektu wysuszania, zróżnicowany koloryt skórki), dlatego od samego początku były bezsporną częścią wyposażenia. Zakładana wysoka wydajność nowej piekarni Kłos była możliwa do osiągnięcia tylko w rytmie pieczenia wsad za wsadem i tylko z piecami MIWE TE. W 12-półkowych piecach termoolejowych wydzielone są cztery niezależne obiegi, dlatego parametry wypiekowe mogą być dopasowane do każdej z grup półek osobno. Daje to dużą elastyczność w zakresie pieczonego asortymentu, pozwala szybko zareagować na potrzeby rynku z opcją wyłączenia grup półek przy braku obłożenia.

Uzupełnieniem pieców wsadowych są termoolejowe piece wózkowe MIWE thermo static. Są to urządzenia uniwersalne, ze względu na właściwości wypiekowe porównywalne z piecami wsadowymi, ze względu na łatwość załadunku z piecami obrotowymi – dlatego tak dobrze wkomponowały się w filozofię piekarni Kłos. Zastosowany nowy system zaparowania MIWE atmo-jet pozwala na wtłaczanie nasyconej pary o wyższym ciśnieniu. System gwarantuje połysk i chrupkość skórki oraz oszczędność energii. Piece, co nie jest bez znaczenia, znajdują się vis a vis komór chłodniczych, przejmują bowiem wypiek pieczywa z odroczonego garowania (bułki, drożdżówki, chleby foremkowe).

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis Automatyczny załadunek MIWE athlet Pieczywo – z garowni MIWE KR ustawionych wyspowo przed instalacją piecową z automatycznym systemem załadunku – trafia na stół athleta dwutorowo: wykładane ręcznie z koszyków garowniczych lub z poprzecznych aparatów załadowczych na stół pośredni MIWE pic up; z desek garowniczych poprzez dokowany stół podawczy.

Taśma stołu, wykonując ruch do przodu, przekazuje produkty na stół pośredni, powracając do tyłu, odkłada puste deski. MIWE athlet XXL to największy system przystosowany do pracy 3-zmianowej, który obsługuje do 36 komór. W piekarni Kłos zachowana jest rezerwa mocy na kolejny piec. Zmiana konstrukcji listwy zębatej osi pionowej przyczyniła się do podniesienia tempa pracy athleta, co potwierdziło mocną pozycję systemu na rynku. Wyładunek upieczonego pieczywa jest punktualny i bezkolizyjny, z taśmy stołu na taśmę transportową (uprzednio przechodząc etap zraszania). Taśma transportowa biegnie tuż archiwum geth za piecami w linii pochyłej i dalej do koszy sklepowych. Piece wsadowe i system załadowczy obsługiwane są z centralnego panelu sterowniczego, gdzie wyświetlane są informacje o pracy całego systemu. Obsługa sterowania, wbrew obawom, nie jest skomplikowana.

System zgłaszania braku pożądanych parametrów (np. niedomknięte drzwi ogrodzenia, niedostateczna temperatura) ułatwia szybką interwencję.

Systemy chłodnicze

Wysoka rzemieślnicza jakość produktów piekarni Kłos może być utrzymana jedynie w technologii opartej na systemach chłodniczych. Świadomy inwestor wie, jakie przełożenie na jakość ma zastosowanie odroczenia procesu fermentacji. Właściciele firmy postawili na rozbudowany system chłodniczy, który w perspektywie dalszego rozwoju będzie miejscem rozstrzygającym o walorach smakowych i jakościowych produktów.

Zamontowana instalacja chłodnicza umożliwiła usystematyzowanie procesu technologicznego. Jest to dotychczas największa instalacja chłodnicza MIWE na terenie Polski.

Z racji jej rozmiarów oraz nowatorskich rozwiązań pozwalających na wykorzystanie odzyskanej energii do ogrzewania komór chłodniczo-garowniczych była najtrudniejszym wyzwaniem montażowym, wymagającym od serwisu GETH wysokiego poziomu wiedzy technicznej. Dwufunkcyjna komora szokowego mrożenia MIWE SF (z systemem schładzania przez zasysanie dla kęsów na kastlach lub nadmuchiwania dla kęsów na wózkach) pozwala na szybkie schłodzenie

kęsa w rdzeniu. Schłodzone do zadanej temperatury kęsy trafiają bezpośrednio, specjalnymi korytarzami wewnątrz instalacji chłodniczej, bez wyjeżdżania na piekarnię, do komór garowniczo- chłodniczych MIWE GVA. Tam poddawane są procesowi fermentacji i ewentualnie stabilizacji. Część produktów po schłodzeniu w szokówce trafia do komór chłodniczych składowania MIWE TLK, gdzie w idealnie dopasowanych warunkach klimatycznych czekają na etap fermentacji.

W projekcie piekarni Kłos po raz pierwszy w Polsce zastosowano wymienniki cieplne płytowe MIWE eco:proof wypełnione glikolem.

Wykorzystują one odzyskaną zbuforowaną energię cieplną w postaci wody. Łagodne ciepło (o temp. ± 45°C) przekazywane jest na ogrzewanie komory chłodniczo-garowniczej (w mniejszym stopniu na rozmrażanie parowników). Walorem oczywistym w porównaniu z tradycyjnym systemem elektrycznym jest brak nakładu energii, mniej oczywisty jest fakt, że ciepło zbuforowane w postaci wody tworzy łagodny klimat w garowni, co przekłada się na jakość produktów. Przy projektowaniu nowego zakładu najważniejsza była optymalizacja zużycia energii. Postawiono na odzysk energii nie tylko z pary i spalin, ale również z urządzeń chłodniczych, które pracują 24 h/dobę.

Odzysk ciepła

Wszystkie piece termoolejowe zasilane są z usytuowanej w pobliżu kotłowni (mniejsze straty cieplne podczas transportu), gdzie w systemie tandemowym pracują dwa kotły termoolejowe. Naprzemienna praca kotłów jest gwarancją bezawaryjności systemu (kotły HKZ master i slave). Nowoczesnym rozwiązaniem jest zamontowanie dwóch modułów odzysku ciepła MIWE eco:nova o mocy 960 kW każdy. Jeden z systemów mieści się w kotłowni, odzyskuje energię wyłącznie ze spalin. Drugi system stoi blisko pieców termoolejowych i odzyskuje energię w oparciu o dwa niezależne obwody: wysokotemperaturowy ze spalin i średniotemperaturowy z pary. Dzięki oddzieleniu spalin od pary uzyskiwana jest wysoka sprawność cieplna systemu. Do MIWE eco:nova podpięte są wszystkie kominy i odprowadzenia pary z pieców, a na dach wyprowadzony jest tylko jeden wspólny komin. Odzyskana energia ze spalin i pary buforowana jest w postaci ciepłej wody. W kotłowni zamontowano dwa bufory po 15 000 l każdy oraz jeden 10 000 l. Bufor wysokotemperaturowy ogrzewa wodę użytkową (technologiczną i sanitarną), średniotemperaturowy służy do ogrzania budynku, niskotemperaturowy – do ogrzewania garowni. Odzysk ciepła z pieców wynosi ok. 25% energii zużytej do pieczenia. •

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

119

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

G

M A L I N O W S K I

L

I W I

C

MASZ Malinowski ul. J. Śliwki 33 33-100 Gliwice tel. +48 32 234 24 47 tel. + 48 534 33 320 sklep@masz.gliwice.pl www.masz.gliwice.pl

E

MASZ wybór:

SMRU - miesiarko-ubijaczki o dużej pojemności z dzieżą (kotłem) na wózku jezdnym.

Firma Masz Malinowski Gliwice, znana głównie z produkcji doskonałych, dużych miesiarek do ciasta, wypuściła na rynek nowy typ maszyny – silną miesiarko-ubijaczkę o dużej pojemności z wymiennymi narzędziami, przeznaczoną do ubijania dużych partii mas spożywczych, np. kremów, nadzień oraz ciast luźnych.

Tego typu wymagania były jak dotąd stawiane mikserom cukierniczym, ale dla wielu piekarzy czy cukierników pojemność takich urządzeń była zbyt mała. Tradycyjne miksery mają zazwyczaj pojemność do około 80 l. Natomiast największa z maszyn SMRU ma dzieżę o pojemności 350 l. To, jak widać, czyni różnicę. W urządzeniach tych zastosowano tzw. podwójny system sterowania i dwa rodzaje pulpitów sterowniczych do wyboru. Pierwszy z nich obsługuje 7-stopniowy system zarządzania obrotami, a drugi to panel dotykowy, dający płynną regulację prędkości obrotowej. Tradycyjne miesiarki SMR

120

mają na stałe zamocowaną spiralę, ale w przypadku ubijaczki zastosowano specjalnie zaprojektowane narzędzia do ubijania, dające się łatwo wymieniać dzięki szybkozłączu – płetwę, dużą rózgę i mocny krzyżak. Konstruktorzy dostosowali moc silników tak, by maszyna osiągała duże obroty, aż do maksymalnej prędkość narzędzia, czyli 330 obr./min., przy częstotliwości 50 Hz. Poprzez falownik jest ona zmniejszana do 93 obr./min., przy częstotliwości 15 Hz. Dodatkowo wprowadzono specjalny zgarniacz mas z bocznej powierzchni dzieży, który zdecydowanie poprawia cały proces ubijania czy miksowania. Korpus maszyn wykonany jest ze stali lakierowanej, choć istnieje możliwość wykonania go ze stali nierdzewnej, na życzenie Klienta. Dzieża, narzędzia do pracy, zgarniacz ciasta i druciana pokrywa dzieży wykonane są ze stali kwasoodpornej. Można wyposażyć maszynę w pełną pokrywę dzieży z tworzywa sztucznego. Dzięki zastosowaniu przekładni pasowych

urządzenie pracuje wyjątkowo cicho.

Miesiarko-ubijaczki SMRU posiadają automatycznie podnoszoną głowicę za pomocą cylindrów hydraulicznych.

Dzieża na wózku jest automatycznie przyciągana i blokowana pod głowicą za pomocą specjalnych zaczepów systemu hydraulicznego. Dotykowy panel sterujący umożliwia pełne programowanie i zapisywanie procesu technologicznego, ustawienie czasu pracy oraz kontroli temperatury ucieranych mas (czujnik temperatury znajduje się w zgarniaczu). Jako opcja, istnieje możliwość instalacji dozownika wody (za wyjątkiem maszyny SMRU 130). W głowicy maszyny zamontowano ledowe oświetlenie dzieży. Wymagane zasilanie maszyny to 400 V. Z tyłu korpusu urządzenia znajduje się przełącznik na tryb manualny, pozwalający kontynuować pracę maszyny w przypadku awarii systemu elektronicznego.

Urządzenie zostało wyprodukowane zgodnie z obecnie obowiązującymi normami CE. •

Model

Pojemność dzieży (l.)

Średnica dzieży (cm)

Moc silnika napędzającego narzędzie (kW)

Moc silnika napędzającego dzieżę (kW)

Wymiary dł. szer. wys. (cm)

Ciężar (kg)

SMRU130

130

70

3,7

0,5

147 x 85 x 128

755

SMRU180

180

75

5

1,1

149 x 87 x 128

795

SMRU260

260

86

6

1,1

158 x 93 x 138

848

SMRU350

350

100

11

1,5

175 x 106 x 156

1170

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

G

M A L I N O W S K I

L

I W I

C

E

MASZ Malinowski ul. J. Śliwki 33 33-100 Gliwice tel. +48 32 234 24 47 tel. + 48 534 33 320 sklep@masz.gliwice.pl www.masz.gliwice.pl

MASZ wybór:

REX – taśmowe krajalnice do chleba (przemysłowe) Firma Masz Malinowski Gliwice jest także uznanym na rynku polskim producentem krajalnic do chleba.

W ofercie można znaleźć trzy ich rodzaje: krajalnice sklepowe o małej wydajności, krajalnice półprzemysłowe i przemysłowe krajalnice REX. Są to duże urządzenia o wydajności do 2500 bochenków chleba na godzinę (o wadze 0,6 kg). Ilość ta ulega zmianie w zależności od rodzaju chleba, stopnia jego wypieczenia i wychłodzenia. Chleb (o maksymalnej długości 38 cm) jest krojony na kromki o grubości 11 lub 13 mm. Część załadowcza krajalnicy składa się z podajnika dolnego, górnego i podajników bocznych. Strefę odbiorczą stanowi pomost tylny, przystosowany do pracy z linią pakującą. W środkowej części umieszczono zespół taśm tnących o duże trwałości, system ich olejenia (w trzech zakresach – niskim, średnim i wysokim) oraz skrobaki bębna górnego i dolnego (usuwające okruchy chleba).

Maszyny posiadają także czujnik „złamanego noża” (w przypadku pęknięcia chociaż jednej taśmy cały napęd krojenia jest natychmiast wyłączany), mechanizm podostrzania taśm tnących oraz ich skrobaki (w opcji) oraz licznik pokrojonych bochenków. Całość pracy sterowana jest poprzez elektroniczny pulpit dotykowy. Prędkość podajników jest płynnie regulowana za pomocą potencjometra. System olejenia taśm zapewnia efektywne krojenie chlebów ciężkich i twardych oraz zmniejsza tarcie w prowadnicach, tym samym zwiększając żywotność taśmy. Poziom oleju w zbiorniku jest monitorowany na pulpicie sterującym. Fotokomórka zamon-

122

towana w części odbiorczej wstrzymuje ruch taśmy, jeśli pokrojony chleb nie został przesunięty do pakowania. Krajalnice REX wymagają co najmniej dwuosobowej obsługi. Mogą zostać opcjonalnie wyposażone w dwukierunkowy (prawo-lewo) stół do pakowania, wyposażony w nadmuchiwarkę do woreczków i stół obrotowy na spakowane pieczywo lub automatyczną stację do pakowania SAP. Wymagane zasilanie to 400 V. Wszystkie nasze urządzenia są produkowane zgodnie z obowiązującymi normami CE. Krajalnica REX jest największym tego typu urządzeniem produkowanym w Polsce. Znajduje zastosowanie w dużych piekarniach, obsługujących

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

najczęściej kontrahentów sieciowych.

Producent daje na nią dwuletnią gwarancję i zapewnia serwis gwarancyjny i pogwarancyjny. REX kroi chleb na kromki o grubości 11 lub 13 mm. Silnik o mocy 4,18 kW napędza 14 lub 16 taśm tnących. Wymiary maszyny: dł. 234, szer.

87, wys. 200 cm, waga 765 kg. •

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

PPHU GETH Skośna 16 30-383 Kraków tel. +48 12 262 24 26 fax. +48 12 262 04 79 get@get.pl www.geth.pl

Plan B – plan na biznes

Backprozess-Optimierung

Rewolucyjne zalety w niepozornych pojemnikach i deskach garowniczych firmy Plan B Wraz z zaistnieniem w polskich piekarniach systemów chłodniczych, nadających pieczywu nieocenione walory smakowe i aromatyczne, pojawiła się konieczność używania do produkcji pieczywa kastli do leżakowania i transportowania kęsów. Oprócz temperatury i wilgotności ochronny system przetrzymywania i transportu kęsów w kastlach, to najistotniejsze czynniki w produkcji pieczywa tą technologią. Wszystkie wymienione aspekty wpływają znacząco na jakość końcową pieczywa.

i grzybów. Dlatego aspekt higieniczny jest tutaj najistotniejszy. Ale nie tylko.

W naszej praktyce dotychczas spotykaliśmy kastle z tworzywa sztucznego, które miały specjalną karbowaną powierzchnię, albo też kastle, które wymagały dodatkowo podkładki z gąbki

Kastle transportowe są niezbędnym wyposażeniem zakładów prowadzących odpiek sklepowy. Do sprawnej obsługi wielu punktów potrzeba średnio od kilkuset do tysiąca takich skrzynek. Jakość kastli musi być na najwyższym poziomie. Wielogodzinne przebywanie kęsów w chłodni, powolne dojrzewanie ciasta w specyficznym klimacie temperaturowo-wilgotnościowym to newralgiczne warunki, sprzyjające powstawaniu pleśni

124

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

lub folii. Niestety, ani jedna, ani druga forma nie były satysfakcjonujące.

Z racji wilgoci, którą oddaje każdy kęs i braku możliwości jej odprowadzenia, ciasto przywierało do tworzywa kastli, nawet tego karbowanego. Wydłużał się cenny czas pracy przez długi pro-

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

ces odrywania kęsów, wspomagany ostukiwaniem spodu kastli. Niektórzy piekarze sięgnęli po koło ratunkowe i wykorzystują podkładki z tworzyw sztucznych w postaci cienkich gąbek.

O ile problem z przywieraniem zniknął, to pojawił się inny – ciągłe poprawianie uciekających (przesuwających się) podkładek oraz problem utrzymania higieny.

Najpóźniej po ok. 4 miesiącach pojawiał się problem pleśni.

Wychodząc naprzeciw potrzebom niemiecka firma Plan B stworzyła kastle, które spełniają wymogi higieniczne, ergonomiczne i jakościowe tego niełatwego procesu technologicznego.

Są to kastle inne niż wszystkie, głównie ze względu na wykorzystanie dwóch elementów: tworzywa sztucznego, z którego tłoczona jest kastla i mikrofazy, stanowiącej integralną wewnętrzną część kastli. Mikrofaza umieszczona jest w tworzywie sztucznym (na dnie kastli) w sposób trwały metodą natryskową.

Wykorzystany materiał jest absolutną technologiczną rewolucją, zawiera tzw. mikrofilamenty, miliony mikrokanałów

gwarantujących stałą cyrkulację powietrza. Najnowsza generacja mikrofazy, z jednej strony, wchłania idealnie wilgoć, którą oddaje kęs, z drugiej – bardzo szybko samoczynnie się osusza. Pleśń i grzyby nie mają szans. W efekcie kęsy, podczas przekładania na blachy, nie przyklejają się i nie niszczą tym samym swojej struktury. Piekarz zyskuje na czasie, bo przekładanie odbywa się błyskawicznie, a klient na jakości. Bułka dzięki materiałowi, który tak dobrze reguluje wilgoć, ma charakterystyczną chrupiącą i rumianą skórkę.

W dotyku materiał przypomina delikatny aksamit. Naturalnie nie ma przeciwwskazań do mycia kastli w myjkach przemysłowych. Co więcej, materiał, oprócz walorów higienicznych, cechuje duża odporność na mechaniczne uszkodzenia, jak też wszelkie deformacje po kontakcie z wodą.

Kastle są tłoczone, nie mają newralgicznych miejsc łączenia materiału, a narożniki są zaokrąglone dla gwarancji zachowania higieny.

Podwójna ściana kastli spełnia funkcje izolacyjne, czynnik istotny w przypadku transportu sztaplowanych kastli do sklepów. Ułożone w stosie tworzą bufor chłodniczy nie wymagając dodatkowego chłodzenia (samochodu–chłodni). Wykonane z niemiecką precyzją, nakładane na siebie idealnie przylegają, a odpowiednio dobrana przestrzeń (otwory po dłuższym boku) pozwala na szybkie schłodzenie w chłodni zasysowej. Boki o wys. 49 mm zabezpieczają kęsy przed wysuszeniem. Kastle są lekkie, wykonane bardzo estetycznie, stabilne i spełniają wszelkie wymogi higieniczne. Dostępne od niedawna na rynku polskim w dwóch podstawowych wymiarach: 60×40 cm, 78×58 cm. Dowodem na rewolucyjny wymiar tych kastli jest prestiżowa nagroda IBA Trophy, otrzymana na targach IBA w 2012 r.

materiał i samoosuszania się. Deska pozostaje czysta, bez śladów po cieście.

Mikrofaza wtopiona jest w tworzywo sztuczne, stanowi jego integralną część.

Nie ma mowy o odchodzeniu, czy tworzeniu pęcherzy pod materiałem. Podobnie, jak w przypadku kastli, również i deski z tą powłoką mogą być myte w myjkach. Mimo środków myjących, czy stosowanych temperatur deski z mikrofazą nie deformują się, są gotowe suche do natychmiastowego użycia.

Dolna strona peelboarda ma lekko porowatą strukturę na tworzywie tworzącym całą deskę. Ten rodzaj powierzchni wymaga posypywania mąką, dlatego też peelboard przeznaczony jest dla pieczywa rustykalnego, bagietek, ciabatty. •

Peelboardy W Polsce coraz częściej spotkać można system garowania ciasta (czy wydłużonego prowadzenia kęsów przez system chłodniczy) na deskach, zwanych peelboardami. Deski garownicze połączone ze stacją wykładania na automatyczny stół załadowczy pieców wsadowych są prostym i ekonomicznym systemem automatyzacji pieczenia.

Drewniane peelboardy są „wodą na młyn” sanepidu. Dlatego też rynek oferuje deski z tworzywa sztucznego. Dla tego rozwiązania niemiecka firma Plan B zastosowała również swoją nowatorską technologię przymocowanej na trwale mikrofazy o najnowszych parametrach przepuszczania powietrza. Co ciekawe deski są dwustronne. Górna strona, ze wspomnianą powłoką mikrofazy o dużej przepuszczalności powietrza, świetnie sprawdza się dla pieczywa jasnego (w tym bułek), nieposypywanego mąką.

Kęsy nie przyklejają się do deski dzięki zdolności do odbierania wilgoci przez

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

125

Linia do pieczywa PANE

Urządzenie modułowe o bardzo dużych możliwościach indywidualnych rozwiązań dla różnorodnych produktów rustykalnych, kwadratowych i okrągłych.

Produkcja na tej maszynie odbywa się bez garowni wstępnej dzięki specjalnemu procesowi obrabiania ciasta.

Z A L E T Y: ź ź ź ź

doskonały stosunek ceny do wydajności; możliwość jednoosobowej obsługi przy zachowaniu dużej wydajności; zakres gramatur 35-1000 g (większe gramatury na życzenie); wydajność 6-cio rzędowa do 12.000 szt./h w zależności od wagi;

HERT ul. Odlewnicza 4a; 03-231 Warszawa

www.hert.pl 22 59 40 500

tel.: 507 088 500 marek.pogonowski@hert.pl

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

PPHU GETH Skośna 16 30-383 Kraków tel. +48 12 262 24 26 fax. +48 12 262 04 79 get@get.pl www.geth.pl

Co kraj, to obyczaj Przysłowie „co kraj to obyczaj, a co dom to zwyczaj” idealnie pasuje do różnorodności produktów piekarskich. O ile niegdyś regionalnych smaków można było skosztować tylko lokalnie, dzisiaj poszukuje się ich blisko domu. Zasmakowanie w różnorodnych wyrobach piekarskich (bagietka francuska, bułki hot dog, ciabatta, hamburgery, spody pizzy) sprawiło, że piekarnie stanęły przed koniecznością poszerzenia asortymentu.

Wyzwaniu musiały również stawić czoła firmy produkujące dzielarki oraz linie do bułek. Różne mąki, receptury, konsystencja ciasta, kształty nie ułatwiały tego zadania. Stworzenie uniwersalnej linii do bułek, czy dzielarki jest nie lada wyzwaniem.

Firma FORTUNA uchodzi za eksperta w dziedzinie rozwiązań technicznych. Wytrzymałość, precyzja i innowacyjność od zawsze łączyły się z tą marką. Firma rozpoczęła działalność ponad 125 lat temu, jest jedną z najdłużej działających firm na rynku piekarskim, co budzi wśród klientów uznanie. Potwierdzeniem świadomości potrzeb rynku są liczne wyróżnienia dla Fortuny w zakresie innowacji: Trophée Europain, iba trophy i südback Trend Award. Prestiżowe nagrody podwójnie motywują do pracy. FORTUNA tworzy odpowiedzialne i skuteczne rozwiązania dla współczesnych zakładów rzemieślniczych i przemysłowych.

128

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis Fortuna automat i półautomat synonimem niemieckiej jakości W czasach, kiedy nowe niemieckie instalacje dla polskich piekarzy były cenowo nieosiągalne, a jakość urządzeń „z Zachodu” znacząco różniła się od rodzimej produkcji, tworzyły się listy oczekujących na używane i wyremontowane dzielarki Fortuny. Było to najbardziej poszukiwane i pożądane urządzenie piekarskie. Fakt, iż niektóre z tych modeli są nadal w użyciu potwierdza ich wysoką jakość. W tej kwestii do dziś nic się nie zmieniło. Wystarczy zajrzeć na forum portalu piekarnie.pl, aby znaleźć wyłącznie dobre opinie potwierdzające zasadność zakupu i przydatności dzielarek Fortuny: mam A3 automat, to urządzenie praktycznie bezobsługowe.

Nie wymaga żmudnego i częstego smarowania tłoków itp. Raz na jakiś czas tylko; mam A4, droga, ale warta każdych pieniędzy, 5 lat bez awarii; jest prosta w obsłudze i budowie!; moja propozycja jest taka: zaciśnij zęby i zapłać, a będziesz chwalił tę decyzję przez dłuuugie lata.

Szczególnie teraz, gdy na rynku jest tyle dalekowschodniego „badziewia”. Miłego kręcenia życzę.”

Jakość produktu zaczyna się od etapu dzielenia. Jeśli dzielarka nie stworzy kęsa najwyższej jakości, to nawet najlepsza garownia nie jest w stanie nadrobić popełnionych błędów. W większości materiałów źródłowych podkreślane jest bardzo delikatne dzielenie i zaokrąglanie przypominające pracę ludzkiej dłoni.

Fortuna oferuje wysokiej jakości dzielarki dla różnych wydajności i różnego przedziału zastosowania.

Fortuna automat jest klasycznym urządzeniem dla każdej piekarni. Kompaktowa budowa pozwala wstawić dzielarkę do każdego lokalu. Ceniona jest przede wszystkim za łatwość obsługi, bezawaryjną i cichą pracę, niskie zużycie energii oraz oszczędność w zużyciu mąki przeznaczonej do posypywania. Dostosowanie wagi kęsa do konsystencji ciasta sprawia, że automat Fortuna precyzyjnie zaokrągla nawet ciasta garowane.

Regulacja nacisku na ciasto (miękkie, sztywne, młode i garowane) pozwala na precyzyjny podział. W razie potrzeby automat może być używany wyłącznie jako dzielarka. Fortuna 3 dzieli na kęsy o gramaturze 32‑80 g, Fortuna 4 40‑110 g.

Fortuna półautomat. Solidność wykonania połączona z systemem automatycznego smarowania jest niezmiennym gwarantem długiej eksploatacji tych urządzeń, nawet przy intensywnym użytkowaniu. Automatyczne podnoszenie talerza dzielącego kęsy ciasta daje optymalną przestrzeń, która jest niezbędna dla ich wzrostu. Poprzez zastosowanie w napędzie łożysk kulkowych udało się maksymalnie obniżyć zużycie energii. Mocno podkreślanym atutem, zarówno w przypadku automatów, jak i półautomatów, jest delikatność obróbki, która przypomina pracę ludzkiej dłoni, dając w efekcie produkt rzemieślniczy.

Zakres produkcji FORTUNY jest b. szeroki, obejmuje również sterowane komputerowo linie produkcyjne i dzielarki przemysłowe kompatybilne z liniami.

Dodatkowo, poszczególne podzespoły, jak np. wychylny system dzielenia wstępnego lub tłok dociskowy dają się łatwo zdemontować.

NAJMŁODSZE dzieci FORTUNY Fortuna Primus Pro jest najnowszą dzielarką, której przedział gramaturowy dzięki innowacyjnemu systemowi wymiany tłoka może być indywidualnie dopasowany. Tym samym pokrywa szeroką paletę różnych ciast, gramatur i produktów. Zasada działania bazuje na sprawdzonym systemie wcześniejszego modelu. W przedziale wagowym 30‑100 g i wydajności do 8 tys. szt./h przetwarza najróżniejsze ciasta w ten sam delikatny i precyzyjny sposób. Dzięki modułowemu systemowi zmiany tłoków przedział gramaturowy może być opcjonalnie zwiększony do 130 g, co znacznie rozszerza możliwości produkcyjne. Ewentualne doposażenie tej funkcji jest możliwe w każdym momencie, dlatego bezpieczeństwo inwestycji jest gwarantowane.

Elastyczna, wykonana w całości ze stali dzielarka z 4‑6 rzędami, jest wygodna w obsłudze i realizuje higieniczną koncepcję Fortuny. W tym celu dokonano rozdzielenia obszaru silnika od obszaru mającego styczność z ciastem, co zapobiega zabrudzeniom silnika przez mąkę.

Dla usprawnienia czyszczenia i serwisu maszyny wszystkie elementy mające kontakt z ciastem są łatwo dostępne.

Fortuna Magnus Superior Fortuna stworzyła również dzielarko-zaokrąglarkę do ciągłej produkcji przemysłowej w systemie 3-zmianowym.

Firma uwzględniła w tym przypadku ambitne wymagania stawiane przez przemysłowe piekarnie, jak i duże zakłady w kontekście elastyczności palety produktowej i wydajności. Wydajna dzielarka 6-, 8- lub 10-rzędowa produkuje, w zależności od rodzaju ciasta, do 30 tys. kęsów/h. Dzięki delikatnemu systemowi dzielenia przetwarza najróżniejsze ciasta, od sztywnego na precle przez ciasto na kajzerkę, bułkę ciętą, spody pizzy, aż po miękkie ciasta pszenne na minibagietki, bułki hamburgerowe, tortille. Innowacyjny system zmiany tłoka Magnus Superior pozwala realizować przedział gramaturowy 25‑200 g łamiąc granice asortymentowe.

Dalszymi zaletami jest trwała, niewymagająca częstych przeglądów budowa i wysoki komfort pracy.

W konstrukcji dzielarki Fortuna skupiła szczególną uwagę na szeroko pojmowanym aspekcie higienicznym. Obszar obróbki ciasta dostępny jest przez 2 pary wygodnych drzwi, co ułatwia serwisowa-

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

nie i czyszczenie. Ponadto poszczególne podzespoły, jak np. bęben formujący czy tłoki, dają się łatwo zdemontować.

Również taśma transportowa, w razie potrzeby, może zostać odsunięta na bok, dostęp do wszystkich 4 boków jest nieograniczony.

Linie do bułek Każdy klient znajdzie pasującą do swoich potrzeb linię do bułek. W zależności od wydajności i miejsca w lokalu rozróżnia się kilka koncepcji linii. W kategorii do 5 tys. szt./h klient znajdzie dla siebie wyjątkowo „zgrabne”, niezajmujące dużo miejsca, linie, przeznaczone głównie do małych rzemieślniczych zakładów, które mimo trudnych warunków lokalowych nie chcą zrezygnować z bogatego asortymentu.

W przedziale 6-rzędowych linii kompaktowych, o wydajności do 8 tys. szt./h, dla średnich i małych zakładów, wybór obejmuje linie do bułek ciętych lub bułek o innych nietypowych kształtach, jak też linie w konfiguracji ze stacją nacinania i znakowania.

Linie modułowe dla produkcji przemysłowej nawet w 3-zmianowym systemie.

Wysoka wydajność linii z reguły dostosowywanej w całości do specyfiki potrzeb klienta. Dodatkowo Fortuna oferuje rozwiązania kompatybilne z automatycznym systemem załadunku dla blach różnej wielkości. •

129

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

PPHU GETH Skośna 16 30-383 Kraków tel. +48 12 262 24 26 fax. +48 12 262 04 79 get@get.pl www.geth.pl

Nowe rozwiązania w produkcji cukierniczej oferowane przez firmę Diosna już w Polsce

Wraz z rozwojem i konsolidacją na rynku cukierniczym pojawiły się nowe przedsiębiorstwa, liderzy w branży, które rozwijają się bardzo dynamicznie. Są to firmy, które codziennie realizują zamówienia na kilka lub nawet kilkanaście ton wyrobów. W pracowniach produkcja trwa niejednokrotnie na trzy zmiany, a wiele urządzeń pracuje ciągle około 16 godzin na dobę. Taką firmą jest należąca do Wojciecha Kozłowskiego „Cukiernia Staropolska” w Bydgoszczy.

Jako podmiot gospodarczy firma funkcjonuje od 1997 roku.

12 lat to czas relatywnie krótki dla zbudowania renomowanej firmy w tej branży, ale Cukiernia Staropolska wyrosła w tym czasie na jedną z największych i najbardziej znanych firm w swoim segmencie. Ten wielki biznesowy sukces pan Wojciech osiągnął dzięki postawieniu sobie za cel rozwoju przy zachowaniu najwyższej rzemieślniczej jakości produktu.

Rosnąca produkcja wymuszała zwiększenie mocy produkcyjnych, a co za tym idzie konieczność zakupu coraz większej ilości maszyn do mieszania zarówno ciasta jak i różnego rodzaju mas cukierniczych. Wiele z tych urządzeń nie mogło sprostać wyzwaniu pracy pod pełnym obciążeniem przez wiele godzin na dobę. Tak więc rozpoczęły się poszukiwania maszyny, która będzie mogła tak intensywnie pracować oraz rozwiązać problem wielkości mieszanych porcji.

Takim rozwiązaniem okazało się zastosowanie miesiarek renomowanej niemieckiej firmy Diosna. Wybór padł na zestaw dwu urządzeń, tj. miesiarki spiralnej model SPV o po-

130

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis jemności 160 kg/260 l oraz specjalnego miksera model PSPVW z dzieżą wyjezdną takiej samej wielkości.

W przypadku Cukierni Staropolska powstała jednak dodatkowa trudność polegająca na tym, iż nowa ma-

Interesującym rozwiązaniem jest zwłaszcza ta druga maszyna. Diosna PSPVW może pełnić rolę zwykłej miesiarki, jak również może zastąpić każdy rodzaj ubijaczki ze znacznie lepszym efektem mieszania. Tak wysoką funkcjonalność urządzenia uzyskano dzięki zastosowaniu systemu wymiennych elementów do mieszania (kilka rodzajów rózg, liść oraz spirala dająca efekt mieszania jak hak w tradycyjnej ubijaczce).

Wymiana elementów opiera się na zasadzie obrotowego pierścienia zabezpieczającego, stosowanego w tradycyjnych ubijaczkach, oczywiście w odpowiednio większej skali ze względu na wielkość maszyny (Diosna PSPVW może występować w wielkościach do 240 kg/355 l). PSPVW góruje nad tradycyjnymi urządzeniami sterowaniem komputerowym, którego interfejs obsługuje się za pomocą ekranu dotykowego oraz sterowaniem prędkościami dzieży i elementu za pomocą falowników.

Takie rozwiązanie pozwala na płynne regulowanie prędkości obu elementów obrotowych oraz kierunku obrotów kotła. Falowniki pracują w zakresach od 10 do 100 Hz; ten bardzo szeroki zakres regulacji prędkości pozwala zamieszać lub ubić każdy produkt w pracowni cukierniczej. Dla porównania klasyczna ubijaczka pracuje w dwóch prędkościach obrotowych, tj. 25 Hz i 50 Hz. Możliwość osobnego niezależnego sterowania prędkościami dzieży i elementu ma kapitalne znaczenie dla osiągnięcia najlepszych efektów mieszania. Mieszanie mas cukierniczych w urządzeniu Diosna PSPVW składa się z trzech faz: łączenia składników, miksowania oraz napowietrzania masy. Oczywiście zależnie od receptury program mieszania może przewidywać 40 różnych kroków — elementów składowych programu mieszania.

Każdy z nich może mieć ustawione parametry prędkości, kierunku oraz czasu mieszania. Etapem programu może też być tak ustalona przerwa, aby pracownik mógł dodać kolejny składnik masy lub np. zmienić element. Programy można zabezpieczyć hasłem przed ewentualną ingerencją osób niepowołanych. Takie zarządzanie procesem mieszania pozwala powierzyć obsługę maszyny nawet tylko przeszkolonemu, niewykwalifikowanemu pracownikowi.

Zastosowanie Diosna PSPVW w cukierni o dużej produkcji wydaje się kompletnym rozwiązaniem zagadnień związanych z jednym z najważniejszych procesów technologicznych w tego typu produkcji.

szyna musiała z dnia na dzień zastąpić maszyny dotychczas pracujące w tej pracowni. Przy tak dużej produkcji bezbłędne wdrożenie maszyny staje się nie lada wyzwaniem dla dostawcy maszyn — w tym przypadku, wyłącznego przedstawiciela marki Diosna w Polsce, firmy „Geth” z Krakowa.

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

Proces instalacji, rozruchu i wstępnego wdrożenia musiał się zamknąć w około 36 godzinach, kiedy specjaliści z firmy Geth mogli swobodnie poruszać się po zakładzie klienta.

Później oba wspomniane miksery musiały ruszyć do normalnej, codziennej pracy. Operacja od strony logistycznej została przeprowadzona bezbłędnie — w piątek wieczorem miksery zostały rozładowane, natomiast w niedzielę od godziny 14 pracowały przy normalnej produkcji. Ze strony krakowskiej firmy zabezpieczono profesjonalną opiekę technologa oraz mechanika w pierwszym okresie pracy nowych maszyn, kiedy to między innymi tworzono programy mieszania dla poszczególnych produktów. Komputer sterujący został od razu wyposażony w oprogramowanie w pełni przetłumaczone na język polski. Polski software pozwolił tak przeszkolić pracowników pana Kozłowskiego, iż uprawnione osoby w krótkim czasie posiadły wiedzę pozwalającą na samodzielne zarządzanie programami dla poszczególnych produktów.

Wdrożenie to pozwoliło na usprawnienie i przyspieszenie produkcji, przy zachowaniu bardzo wysokich parametrów jakościowych będących sztandarową wartością w Cukierni Staropolska. Należy uświadomić sobie fakt, że tego typu rozwiązania należą do najnowocześniejszych na świecie.

Jest to niewątpliwie kolejny duży krok do podniesienia kultury technologicznej w polskich pracowniach cukierniczych, a także świadectwo, iż weszliśmy w kolejny etap rozwoju branży.

Firma Geth natomiast udowodniła po raz kolejny, iż może być wiarygodnym partnerem dla klientów bardzo wymagających, zarówno pod względem technologicznym jak i serwisowym. •

131

Bielany Wrocławskie, Ul. Magazynowa 7, 55-040 Kobierzyce tel. 71 721 50 94, info@helkra-eu.com, www. helkra-eu.com

Firma Helkra jest kontynuacją działaności założonej ponad 50 lat temu przez rodzinę Pedronich we Włoszech.

W 2013 roku siedziba firmy została przeniesiona do Polski. Obecnie znajduje się na Bielanach Wrocławskich.

Od samego początku specjalizujemy się w produkcji grzałek elektyrycznych, systemów grzewczych oraz generatorów pary i gorącej wody.

Nasze produkty są w 100 % przetestowane i gotowe do montażu, ich jakość i bezpieczeństwo gwaratnują certyfikaty UL, CSA i DEMKO. Łącząc ponad 50-letnie doświadczenie z nowoczesnymi metodami projektowania i produkcji, oferujemy produkty idealnie dopasowane do państwa indywidualnych potrzeb!

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

POLSKI PRODUCENT MASZYN CUKIERNICZYCH Uniwersalne automaty: jedno-, dwu- i trzygłowicowe. ul. Gorliczyńska 30 37-200 Przeworsk tel. +48 602 468 095 fax +48 16 648 92 80 biuro@enigma-przeworsk.pl www.enigma-przeworsk.pl

Unikatowa zdolność wykonywania znaków graficznych, liter, figur geometrycznych (trójkąty, elipsy, kwadraty, zygzaki) oraz wiele, wiele innych.

Maszyny prawnie chronione przez Urząd Patentowy Rzeczpospolitej Polskiej.

kontakt: Jan Motyka +48 602 468 095

Ultra ML900 3D

Jednogłowicowy automat Ultra Ml900 3D to uniwersalna maszyna do produkcji cukierniczej z funkcją cięcia struną. Z powodzeniem wykonuje szeroką gamę ciastek o różnych kształtach i formach. Dodatkowo może produkować blaty biszkoptowe i muffiny. Ma możliwość wykonywania ciastek z większości rodzajów ciast: kruchego, bezowego, biszkoptowego, parzonego, miękkiego ciasta piernikowego.

Ewa Motyka +48 508 616 726 W ofercie posiadamy: • maszyny do ciastek • linie produkcyjne • oblewarki • tunele chłodnicze • dekoratorki • mieszalniki • akcesoria do maszyn

Magic MB2S 3D

Dwugłowicowy automat Magic MB2S 3D to zaawansowany technologicznie automat do produkcji cukierniczej z funkcją cięcia struną. Wyposażony w dwie niezależne głowice dozujące wykonuje ciastka jednokolorowe, jednokolorowe z dekoracją, jednokolorowe z nadzieniem do środka, ciastka dwukolorowe, ciastka cięte struną oraz blaty biszkoptowe. Ma możliwość wykonywania ciastek z większości rodzajów ciast: kruchego, bezowego, biszkoptowego, parzonego, miękkiego ciasta piernikowego.

Magic MB3S 3D

Trzygłowicowy automat Magic MB3S 3D to najbardziej zaawansowany technologicznie automat do produkcji cukierniczej. Wyposażony w 3 niezależne głowice dozujące, z powodzeniem wykonuje ciastka jednokolorowe, jednokolorowe z dekoracją, jednokolorowe z nadzieniem do środka, ciastka jednokolorowe z nadzieniem i dekoracją, ciastka dwukolorowe z nadzieniem, ciastka dwukolorowe z dekoracją, ciastka trzykolorowe, ciastka cięte struną oraz blaty biszkoptowe. Ma możliwość wykonywania ciastek z większości rodzajów ciast: kruchego, bezowego, biszkoptowego, parzonego, miękkiego ciasta piernikowego.

134

P IU EK KI A C E R N I C Z E t e c h n o l o g i e

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

Tunel chłodniczy COLOSUS innowacyjne podejście do schładzania

Tunel chłodniczy Colosus to innowacyjny 2 metrowy tunel chłodniczy, który zastępuje tradycyjne tunele 12-16 metrowe.

Kontenerowa budowa sprawia, że stał się bardziej ergonomiczny i podniósł wydajność pracy w wielu cukierniach.

tylko 2 metry długości!!!

Venona:

Oblewarka do czekolady Venona to zaawansowane technologicznie urządzenie służące do oblewania galanterii cukierniczej prawdziwą czekoladą lub innego rodzaju pomadami, lukrami i itd. Wyposażona jest we wszystkie potrzebne funkcje: podlewanie spodów, oblewanie wierzchniej strony produktu, oblewanie całego produktu, podlewanie podwójną kurtyną, obtrząsanie nadmiaru czekolady, zdmuchiwanie namiaru czekolady – efekt fali.

Agnes:

Urządzenie służy do rozpuszczania czekolady w każdej postaci. Zbiornik z płaszczem wodnym o pojemności od 60 do 150 litrów, w zależności od potrzeb klienta.

P IU EK KI A C E R N I C Z E t e c h n o l o g i e

135

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

PPHU GETH Skośna 16 30-383 Kraków tel. +48 12 262 24 26 fax. +48 12 262 04 79 get@get.pl www.geth.pl

Aut o sma maty żaln czny p ik J ufe rzelot ba t o ypu wy UF D.

Specjalista nie tylko od pączków Karnawał dopiero za parę miesięcy, a my już piszemy o pączkach?! To nie przypadek. Każdy, kto liczy się z konkurencją, musi zawczasu kalkulować, co kupić, żeby przed tłustym czwartkiem wyrobić się z produkcją, wszak popyt będzie o g r o m n y. Eksperci spodziewają się, że Polacy w tym dniu zjedzą 100 milionów pączków! Wbrew pozorom, czasu na podjęcie odpowiednich inwestycji nie zostało wcale tak dużo.

Kiedy w końcu trafimy na urządzenie, które spełnia nasze oczekiwania w 100%, możemy sobie wyrzucać: „trzeba było się wcześniej zdecydować”. Tak było w przypadku Zdzisława Kozielskiego z Jastrzębia Zdroju, który zakupił automatyczny smażalnik przelotowy firmy Jufeba. Smażalnik produkuje dziennie od 3-4 tysięcy pączków, łatwo i bezstresowo. – Jakościowo i ilościowo jest lepiej. Aż trudno wracać myślami do okresu „gorącej pracy”, kiedy podobna ilość powstawała w zwykłych smażalnikach o wydajności 60 pączków na jedno smażenie – wspomina śląski przedsiębiorca. „Gorąca praca”, na szczęście, już za nim. Co prawda, smażalnik nie pracuje tak intensywnie przez cały czas jak przed tłustym czwartkiem, ale to nie oznacza, że przydaje się wyłącznie w karnawale.

Jak przyznaje Zdzisław Kozielski, dzięki przelotowemu smażalnikowi znacznie poprawiła się jakość oferowanych pączków. Ale nie bez znaczenia jest ten krągły kształt z charakterystyczną równiutką obwódką. Nie wiedzieć czemu, akurat ten jasny pasek działa podświadomie na konsumenta i sprawia, że trudno mu się oprzeć pokusie. Pączki to nie jedyny asortyment, który można wysmażyć w opisywanym urządzeniu. Modułowa budowa smażalników Jufeba pozwala bowiem na szybkie przejście z produkcji pączków na ciastka szprycowane. Stacja szprycująca jezdna jest dokowana bezpośrednio do wanny. Różnorodność głowic formujących pozwala na dozowanie: oponek, kulek pączkowych, gniazd wiedeńskich i donatów w różnej wielkości. Wyroby cukiernicze z ciasta gofrowego, sprzedawane na sztuki lub

136

na wagę, cieszą się popularnością nie tylko w okresie od Trzech Króli do Środy Popielcowej.

Na czym jeszcze polega fenomen smażalnika niemieckiej marki Jufeba i jak zdaje egzamin podczas wzmożonej produkcji? Przekonamy się w dalszej części.

Smażenie równe, delikatne i oszczędne Jak przystało na w pełni zautomatyzowany smażalnik, pączki trafiają do wanny bez udziału pracownika, bezpośrednio z płócien garowniczych w systemie taktów. Równym rzędem (po 6, 8 i 10 szt. w zależności od modelu) przesuwają się w stronę obrotnic (3 szt.), które delikatnie przejmują cały rząd pączków, zanurzając się w tłuszczu tylko na czas obracania. Dzięki temu stacje nie nagrzewają się, co wydłuża ich żywotność i pozwala Smażalnik – fakty • pełna automatyzacja smażenia, obracania, nadziewania i wykładania • modułowa budowa pozwala na szybką zmianę produkcji (z pączków na ciastka szprycowane); moduły jezdne są dokowane do głównego urządzenia, • innowacyjny system grzewczy chroni przed przegrzewaniem się tłuszczu i szybkim jego zużywaniem, • zintegrowany system automatycznego uzupełniania tłuszczu, • specjalny filtr oczyszczający tłuszcz każdorazowo po użyciu, • łatwe czyszczenie i serwisowanie!

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

MIESIARKI

synonim najlepszej marki i wieloletniej trwałości

• światowa klasa • bezkonkurencyjność • bezawaryjność • ponad 125 letnia tradycja • gładkie, łatwe w czyszczeniu powierzchnie, nie pokrywane farbami

Miesiarka SP i SPV spiralna: (dzieża stała i wyjezdna): UNIWERSALNY SYSTEM MIESIENIA • cicha praca – hydrauliczne szczęki blokowania dzieży • dokładne miesienie nawet przy 5% zapełnieniu dzieży • ciasto podczas miesienia nie przegrzewa się

Już teraz pomyśl o tłustym czwartku Automatyczne smażalniki przelotowe JUFEBA! - termoolejowe i elektryczne

• Automatyczny załadunek i transport • Automatyczne 3 krotne obracanie • Automatyczny odbiór i nadziewanie

Miesiarka WV Wendelkneter: NOWOCZESNY SYSTEM MIESIENIA • dwa mieszadła umieszczone poza środkiem • przeciwny kierunek obrotu • szybkie i intensywne miesienie przy 1-2 % wzroście wydajności • idealna dla dużych rzemieślniczych oraz przemysłowych piekarni

Jednoosobowa obsługa! Wydajność od 780 do 2800 szt./h!

Gwarancja długiej przydatności tłuszczu: • chłodna strefa pod grzałkami zbiera osad niszczący tłuszcz • zbiornik do przetaczania oleju z ltrem • automatyczne uzupełnianie tłuszczu Miesiarka SPVW z narzędziami wymiennymi: SYSTEM MULTIFUNKCJONALNY • do ubijania dużych ilości mas cukierniczych i do miesienia ciast • wymienne narzędzia (kilka rodzajów rózg, liść oraz spirala)

Sterowanie cyfrowe • dokładne programowanie procesu smażenia Opcjonalnie: kompatybilna stacja do ciastek szprycowanych mocowana do wanny olejowej (donaty, gniazda wiedeńskie, kulki serowe)

P.P.H.U. “GETH”,

30-383 KRAKÓW, ul. Skośna 16 tel. 12 262-24-62, 12 262-04-58, tel./fax 12 262-04-79 tel. kom. 506 104 541, 506 104 542, 506 104 549. Reg. Pomorze 519 141 015 geth@geth.pl www.geth.pl

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

137

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

do usunięcia. Automatyczne uzupełnianie oleju, będące w standardzie wyposażenia smażalnika, jest szczególnie ważne przy ciągłej pracy urządzenia. Olej z bieżącego smażenia przechodzi przez filtr do zbiornika, skąd jest transportowany z powrotem do wanny, tak by wymagany poziom był zawsze zachowany.

Zdzisław Kozielski jest bardzo zadowolony z systemu filtrowania, który wydłuża żywotność tłuszczu. W mniejszych smażalnikach bez opcji codziennego filtrowania olej musiał być wymieniany bardzo często, teraz najczęściej rozpoczyna dzień od uzupełniania poziomu tłuszczu. Oczywiście ryzyko poparzeń jest zminimalizowane, ponieważ pracownik praktycznie nie ma styczności z tłuszczem. Dodatkowym atutem smażalnika jest precyzyjny czujnik umożliwiający regulację temperatury z dokładnością 10C.

Stacja smażenia na mniejszą skalę Oprócz dużych przelotowych smażalników firma Jufeba oferuje mniejsze automatyczne lub półautomatyczne smażalniki. Wanna olejowa mieści od 36 do 60 szt., smażenie i obracanie odbywa się automatycznie. Modele te wyposażone są w przykrywę wanny pozwalającą na szybsze rozgrzanie tłuszczu, które oszczędza energię. Temperatura sterowana jest elektronicznie. Załadunek odbywa się na aparatach wrzutowych, na których garowane są paczki.

braną moc na swojej górnej powierzchni, tak by nie dopuścić do przegrzania tłuszczu. Innowacyjne rozwiązanie chłodnej strefy pod grzałkami, w której zbiera się osad, skutecznie przeciwdziała szybszemu zużyciu się tłuszczu. Wiadomo, że resztki mąki (osad), które spalają się podczas smażenia, tworzą szkodliwe dioksyny, dlatego najlepiej „utrzymać” je pod grzałkami. W ten sposób firma Jufeba zadbała, by ten „detal” nie psuł ani smaku pączka, ani też nie nadwyrężał portfela cukiernika.

Po skończonym dniu pracy smażalnik trzeba wyczyścić. Nie bez znaczenia jest dostęp do dna wanny – w przypadku smażalników Jufeba jednym ruchem można podnieść cały mechanizm transportujący z wywrotnicami. Pod wanną smażalnika znajduje się wysuwana szuflada wraz z filtrem, który podczas automatycznego codziennego oczyszczania zbiera wszelkie zanieczyszczenia łatwe

Ciekawą opcją wykorzystania mniejszych smażalników jest możliwość połączenia 2 stacji smażenia jedną stacją odbiorczą pośrodku. System przekłada się na wygodę pracy osoby obsługującej oraz na efektywność. Ogrzewanie wanny posiada precyzyjny czujnik temperatury. Mniejsze stacje smażenia mogą być w wersji z garownią umieszczoną pod smażalnikiem lub bez garowni. zaoszczędzić na energii elektrycznej. Czas smażenia w tłuszczu można ustawić indywidualnie, jednak najczęściej jest to ok. 6 minut. Odległość między wywrotnicami jest regulowana, dlatego można dowolnie ustalać moment, w którym pączki mają być przewrócone. Jeśli jedna z obrotnic jest niepotrzebna, może być wyłączona bez użycia narzędzi. Dla cukierników, którzy wytwarzają pączki znacznie większe od tradycyjnych, ważna będzie opcja bezproblemowego dopasowania rozstawu prętów na etapie produkcji.

Wszystkie usmażone pączki automatycznie przechodzą przez taśmę ażurową (gdzie skapują resztki tłuszczu), a następnie trafiają do stacji nadziewania.

Jest to odrębny moduł, który po otrzy-

138

maniu sygnału przez czujnik optyczny automatycznie dawkuje dowolny rodzaj nadzienia. W modelu smażalnika UFD 8L nadziewarka nadziewa jednocześnie cały rząd pączków, a więc 8 szt., co znacznie przyspiesza pracę. Dla zwolenników pączka posypanego cukrem idealnie nadaje się prosty, ale praktyczny stolik jezdny z rondlem samoobracającym się. Tutaj pączek obrasta w cukrową pierzynkę.

Do cukru polecamy dodać cynamon.

Kierunek przebiegu produkcji: od lewej do prawej strony, czy też odwrotnie, jest do ustalenia na etapie dopasowywania urządzenia do potrzeb producenta.

Dłuższe (u) życie tłuszczu Grzałki elektryczne rozmieszczone na całej powierzchni wanny mają optymalnie do-

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

Pamiętaj o serwisie Smażalniki przelotowe produkują od 780 szt. do 2800 szt./h i poddane są działaniu wysokich temperatur. Podczas tak intensywnej eksploatacji jakość materiałów, z których wykonany jest smażalnik, musi posiadać najwyższe standardy. Wysokogatunkowa stal nierdzewna podnosi koszt, ale bezpieczeństwo oraz brak częstych ingerencji serwisowych, a w końcu opłacalność inwestycji jest zasadniczym aspektem, szczególnie jeśli Pączki nie tylko w karnawale…

Kiedyś cukiernie w swojej ofercie miały jedynie pączki w lukrze i posypane pudrem. Dziś pączkowa oferta jest do wyboru, do koloru: z orzechami, czekoladą, marmoladą czy adwokatem, możemy kupić superwielkie pączki z kremem, bitą śmietaną czy jagodami itd. urządzenie pracuje w trybie ciągłym. Kupując smażalnik przelotowy, należy zwrócić uwagę na serwis – tylko firmy handlowe ze sprawdzonym serwisem pozwalają na zachowanie ciągłości produkcyjnej w najtrudniejszych momentach. •

U R Z Ä&#x201E; D Z E N I A drobny sprzÄ&#x2122;t, serwis

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

139

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

Producent P.P.H.U. LEBO Radziszów ul. Przemysłowa 9 tel./fax 12 275 12 18 tel. kom. 604 130 133 lebo@blachpiek.pl www.lebo.dei.pl kontakty handlowe 604 130 133 602 471 474 692 658 614 OFERTA HANDLOWA • wózki piekarnicze i cukiernicze • wózki transportowe • wózki sklepowe, • wózki na materiały sypkie • blachy piekarskie i cukiernicze • blachy do wypieku zapiekanek i bagietek • foremki i zestawy form piekarskich • stoły, podstawy pod piecyki, regały • ranty cukiernicze,

140

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

TECHMASZ Środki smarne TECHMASZ ul. Mickiewicza 30 A 05-120 Legionowo tel. +48 22 216 55 77 fax +48 22 784 17 34 kom. +48 575 575 575 kom. +48 575 555 555 techmasz@techmasz.eu www.techmasz.eu

w przemyśle spożywczym OLEJ PARAFINOWY czyli biały olej mineralny o czystości farmaceutycznej, oleje medyczne FINAVESTAN sprzedawane przez TECHMASZ (www.techmasz.eu) są chemicznie i biologicznie stabilne, nie podtrzymują namnażania patogennych bakterii. Są to produkty hydrofobowe, niezawierające wody, siarki, metali ciężkich. Są bezbarwne, bez zapachu i smaku, ich barwa nie ulega zmianie w czasie składowania.

Podstawowa klasyfikacja olejów białych FDA w ramach regulacji 21 CFR 178.3620 dzieli oleje mineralne na typu (a), (b), (c) i (d), różnią się one zawartością zawiązków aromatycznych, przy czym oleje typu (a) są to oleje medyczne niezawierające węglowodorów aromatycznych PAH (WWA – wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych), oleje typu (b) to oleje techniczne. Nazwa oleje medyczne oznacza, ze oleje spełniają wymagania farmakopei (farmakopea – swoista biblia czystości) – urzędowego spisu leków i surowców do ich sporządzania, zawierający opis, charakterystyki i sposoby dawkowania.

Oleje Finavestan spełniają: wymagania farmakopei europejskiej (najnowsza edycja), amerykańskiej (najnowsze wydanie), japońskiej, niemieckiej, brytyjskiej i francuskiej (10. wydanie).

Oleje Finavestan spełniają również wymagania FDA 21 CFR 172‑878 (a) Olej parafinowy Finavestan jest zarejestrowany w klasie H1 do incydentalnego kontaktu z żywnością oraz bezpośredniego kontaktu z żywnością 3H. NSF w rejestracji podaje: Produkt ten został dopuszczony do stosowania jako środek antyadhezyjny (3H) do smarowania grilla, piekarników, form do chleba, stołów do trybowania, desek do krojenia oraz innych twardych powierzchni mających kontakt z miesem i wyrobami drobiowymi w celu zapobiegania przywieraniu żywności podczas jej przetwarzania (tekst z przysięgłego tłumaczenia).

Olej parafinowy Finavestan posiada ŚWIADECTWO JAKOŚĆI ZDROWOTNEJ wydane przez Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – PZH – Zakład Bezpieczeństwa Żywności H-HŻ-6071‑58/14/D, z którego jednoznacznie wynika, iż może być przeznaczony do stosowania w urządzeniach pracujących w zakładach przemysłu spożywczego (np. dzielarki, krajalnice, zaokrąglarki).

Olbrzymim niedomówieniem jest powoływanie się niektórych zwolenników środków smarnych na bazie olejów roślinnych, na to, że normy z USA nie obowią-

142

zują w Europie. Oczywiście, że obowiązują, bo w Europie nie ma prawa w tym zakresie. Klasyfikacja NSF jak i USDA FDA jest uznawana na całym świecie.

Zdarzają się twierdzenia zwolenników środków smarnych na bazie olejów roślinnych, że EFSA zabrania używania olejów parafinowych. Jest to twierdzenie nieprawdziwe, ponieważ w swoich opracowaniach EFSA wskazuje tylko MOHMineral Oil Hydrocarbons i MOAHMineral Oil Aromatic Hydrocarbon.

W zasadzie wszystkie oleje mineralne są tu wrzucone w jedno, a to rodzi niedomówienia i podstawy do nadinterpretowania faktów.

Ze względu na swoje parametry oleje białe parafinowe o czystości medycznej są praktycznie nie do zastąpienia przez żadne środki na bazie olejów roślinnych.

Podstawowe powody, to że środki smarne na bazie olejów roślinnych (najczęściej jest to mieszanina oleju rzepakowego który jest nośnikiem wielce szkodliwego kwasu erukowego z lecytyną) które jełczeją, zawierają lecytynę (jest alergenem) która może być GMO i soję, Przenikają do produktu, i nie mają odpowiednich właściwości smarnych przez co prowadzą do częstszych awarii urządzeń poprzez ich zaklejanie, Zapychają przewody układów smarowania lub nawet powodują zacieranie ponieważ olej nie dochodzi do miejsc gdzie przewidziana jest jego aplikacja.

Wszystkie oleje parafinowe o czystości farmaceutycznej są szczególnie odporne na starzenie i mogą być używane wszędzie tam, gdzie może mieć miejsce kontakt z żywnością. Certyfikaty USDA posiadają oleje we wszystkich klasach lepkości stosowanych w przemyśle spożywczym. Oleje te zapewniają doskonałą ochronę przed korozją (w przeciwieństwie do roślinnych nie zawierają wody) i nie mają negatywnego wpływu na urządzenia, a nawet przedłużają ich żywotność między innymi poprzez zapewnianie odpowiedniego filmu olejowego, uszczelnianie komór dzielących, usuwanie pozostałości ciasta.

Potwierdzają to zarówno użytkownicy urządzeń jak i firmy zajmujące się serwisem. Urządzenia, w których używane były oleje pochodzenia roślinnego (szczególnie rzepakowego) trafiają do serwisu w stanie katastrofalnym.

Maszyna jest wewnątrz cała zalepiona a olej roślinny zalegający w układach centralnego smarowania najzwyczajniej śmierdzi a flora bakteryjna w temp. pow.

40oC (a takie temperatury panują w piekarniach) rozwija się w niekorzystny sposób tworząc w zbiornikach grzyby i pleśnie. Wiążąc się z ciastem powoduje

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

powstawanie nagarów z ciasta i szybsze zużycie elementów trących (jak tłoki, noże). Szczególnie niebezpieczne jest, kiedy to ów olej roślinny znajduje się w otwartym układzie np. krajalnicy lub dzielarki przez kilka lub kilkanaście dni w wysokiej temperaturze i wilgotności a potem nóż krajalnicy, który jest nim smarowany aplikuje taki olej pomiędzy kromki chleba. Niesie to poważne zagrożenie, iż produkt gotowy będzie pleśniał.

W wielu dokumentacjach rozruchowych oraz instrukcjach obsługi urządzeń olej parafinowy FinavestanA360B występuje jako zalecany środek smarny. Przykładem może być WP HATON (dzielarki Parta), Glimek, d.Wieczorek (dzielarki DZ), Turri (SV), Daub (Slim) oraz wiele innych.

Olej parafinowy jest środkiem antyadhezyjnym, przez co w przeciwieństwie do olejów roślinnych nie wnika w ciasto, nie zmienia jego smaku ani zapachu.

Jest jednocześnie środkiem, który zapewnia prawidłowość funkcjonowania urządzenia.

Dość często zarzuca się, że olej parafinowy jest kancerogenny i zawiera WWA (wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne z ang. PAH-Policyclic Hydrocarbons Aromatic). Niestety, dla zwolenników tej teorii jest to całkowita nieprawda, gdyż w najmniejszym stopniu nie ma pokrycia w rzeczywistości.

Oleje białe mineralne o czystości farmaceutycznej nie zawierają WWA i nie mogą zawierać, gdyż nie byłyby dopuszczone do zastosowania jako farmaceutyki, jak również nie byłyby zaakceptowane przez Farmakopeę czy dopuszczenia NSF. Potwierdzenie tej informacji jest w każdym certyfikacie analizy do konkretnej partii.

Olej parafinowy FinavestanA360B dystrybuowany przez TECHMASZ posiada dopuszczenie NSF 3H. Jest zarejestrowany pod numerem NSF: 142228, oraz posiada ŚWIADECTWO JAKOŚĆI ZDROWOTNEJ wydane przez Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – PZH – Zakład bezpieczeństwa Żywności H-HŻ-6071‑58/14/D. Oleje parafinowe mineralne i syntetyczne o czystości medycznej powinny być stosowane (i w dużej mierze są) we wszystkich rodzajach produkcji, przetwórstwa, pakowania napojówi żywności, między innymi w mleczarniach, piekarniach, cukrowniach, zakładach mięsnych, produkcji konserw, drobiu, browarach, rozlewniach napojów, przetwórniach owocowo-warzywnych, ogrodnictwie, wybranych jednostkach rolniczych, itp. •

TECHMASZ 05-120 Legionowo, ul. Mickiewicza 30 A tel. 22 216 55 77, fax 22 784 17 34 tel. kom. 575 575 575, 575 555 555 e-mail: techmasz@techmasz.eu

Olej parafinowy medyczny do smarowania: dzielarek chleba, krajalnic, linii do bułek i chleba. Olej pozbawiony jest smaku, zapachu i barwy oraz ma doskonałe właściwości smarne, przez co jest zalecany przez wielu producentów urządzeń i stosowany przez takich jak: Daub, Winkler, WP HATON, Fortuna, Glimek, Gostol, Jac, Wabama, Subal, König, Jeremy, Wieczorek Mondial, Forni, Backtech, Turri, Jeros i Benier.

Olej spełnia normy USDA, 3H i H1 (nr rej. 142228) dopuszczające do bezpośredniego kontaktu oleju z żywnością oraz FDA 21 CFR §172.878 oraz 21 CFR §178.3620(a).

Olej posiada certyfikat/świadectwo jakości zdrowotnej H-HŻ-6071-58/14D wydane przez PZH (Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego) z przeznaczeniem do stosowania w dzielarkach, krajalnicach i zaokrąglarkach.

Produkcja tac werkujących do dzielarko-zaokrąglarek.

Wykonujemy każdy typ tacy wg wzoru. Materiał z atestem o małej ścieralności, nie łamie się.

Stemple (świderki) do znakowania kajzerek i zgarniacze. Wykonane z materiału z domieszką teflonu® PTFE – nie lepi się do nich ciasto.

Znaki do bułki kajzerki, poznańskiej, korynckiej i innych.

Noże do krajalnic ze stali chromoniklowej. Do większości typów krajalnic. Bardzo wytrzymałe. Ostrzenie co 200 tysięcy krojeń.

Atest PZH.

Pasy i taśmy przenośnikowe dla przemysłu spożywczego (do wszystkich maszyn, gdzie występuje transport taśmowy – dzielarki, rogalikarki, wałkowarki, krajalnice i transportery). Taśmy tkaninowo-tworzywowe posiadają atest PZH HŻ i mogą być stosowane do bezpośredniego kontaktu z żywnością.

www.techmasz.eu

LONGONI by HERT • GETH – Systemy chłodnicze to nie tylko moda •

WEINDICH – Krystaliczna

czystość lodu łuskanego • GETH Z lodem Ci się upiecze •

HERT – Witryny ekspozycyjne najwyższej klasy

CHŁODNICTWO M

A

G

A

Z

Y

N

O

W

A

N

I

E

C H Ł O D N I C T W O

wyposażenie, magazynowanie

LONGONI by HERT HERT sp. z o.o. sp.k Odlewnicza 4 A 03-231 Warszawa tel. +48 22 594 05 00 tel. +48 608 588 990 jaroslaw.malec@hert.pl www.hert.pl

Do grupy firm współpracujących z HERT dołączyła kolejna: Longoni Divisione Freddo Srl – lider na polu projektowania, produkcji i sprzedaży przeszklonych witryn chłodniczych we Włoszech i na świecie. Od 30 lat oferuje urządzenia, które mogą zaspokoić wymagania i potrzeby nawet najbardziej wymagających klientów. Dziś w jej portfolio jest gama ponad 200 różnych modeli profesjonalnych chłodziarek, zamrażarek oraz urządzeń wielozakresowych, które charakteryzuje elegancja, innowacyjny design, awangardowe rozwiązania technologiczne i oszczędność energii. Są one także przyjazne dla środowiska. Jeśli dodać do tego, że są proponowane w atrakcyjnej cenie, można się spodziewać, że znajdą również na polskim rynku wielu zwolenników.

Urządzenia Longoni znajdują zastosowanie w cukiernictwie, lodziarstwie, gastronomii, a także laboratoriach i aptekach.

Oferta dla cukierników jest podzielona na dwie podstawowe linie: Classica i Vitra.

Linia Classica charakteryzuje się tradycyjnym wyglądem i jest kierowana do klientów ceniących klasykę. Z kolei Vitra jest bardziej „surowa” w swoim designie i doskonale pasuje do nowoczesnych aranżacji. Firma proponuje urządzenia w zróżnicowanej kolorystyce i w rozmaitych modelach. Wszystkie one są idealnym miejscem nie tylko do przechowywania, ale przede wszystkim do eksponowania wyrobów. Witryny Longoni mogą być przeszklone z jednej, dwóch, trzech lub czterech stron, są dostępne w różnych wymiarach, wyposażono je w oświetlenie LED lub neonowe, a także w czytelne i łatwe w obsłudze sterowniki. Dzięki odpowiedniej konstrukcji i ukształtowaniu wnętrza, witryny jest łatwo utrzymać w czystości, a zastosowanie kółek ułatwia ich przesuwanie i ustawianie. Urządzenia Longoni zwracają uwagę ciekawą estetyką, ale równie interesujące jest ich wnętrze, które kryje nowoczesną technologię. Połączenie sprawdzonych rozwiązań z nowatorskimi pomysłami pozwoliło stworzyć produkty o bardzo dobrych właściwościach użytkowych.

Wysokiej klasy osprzęt pozwala na długą, bezawaryjną pracę, a przejrzystość konstrukcji jest znacznym ułatwieniem dla obsługi serwisowej.

Wszystkie witryny Longoni są wyposażone w funkcje monitoringu parametrów systemu HACCP. Wszelkie odchylenia od założonych parametrów pracy, spowodowane np. wyłączeniem zasilania, są sygnalizowane w widoczny sposób.

skraca proces rozmrażania parownika i zabezpiecza wyroby przed dużymi wahaniami temperatur; • Soft Air – chłodzenie wymuszone, temperatura pracy -2/+15 o C, jedno z nielicznych rozwiązań znacznie ograniczające wysychanie ciast. System podtrzymujący wilgotność powietrza powoduje, że urządzenie praktycznie nie odprowadza skroplin z parownika; • Vini – chłodzenie wymuszone, temperatura +4/+18o C. Przeznaczone do przechowywania i ekspozycji wina w pozycji stojącej, poziomej lub ukośnej.

Longoni oferuje także bardzo szeroką gamę funkcji dodatkowych: • NO-FOG – system zabezpieczający przed zaparowywaniem szyb przy częstym otwieraniu, • wersja „wysokogórska” przeznaczona do pracy na wysokości powyżej 1000 m n.p.m., • skraplacz wodny – system chłodzenia wodą, szczególnie przydatny w pomieszczeniach bez klimatyzacji, • możliwość łączenia różnych funkcyjnie witryn w ciągi, także z wykorzystaniem agregatu zewnętrznego, • zawór rozprężny jako alternatywa dla standardowo stosowanej „kapilary”, • możliwość zamontowania dodatkowego oświetlenia LED. Wszystkie urządzenia Longoni są objęte 12-miesięczną gwarancją oraz serwisem pogwarancyjnym.

Longoni to urządzenia do każdego sklepu.

Longoni oferuje przeszklone witryny cukiernicze w kilku wersjach.

• Pasticceria – chłodzenie statyczne, temperatura pracy +2/+10o C, przeznaczone do wszelkiego rodzaju wyrobów cukierniczych; dostępna wersja do ekspozycji pralin, także na półkach typu „karuzela”; • Gelateria – chłodzenie statyczne (parowniki w półkach), temperatura pracy -15/-24o C, przeznaczone do ekspozycji tortów lodowych; • No-Frost – chłodzenie wymuszone, temperatura pracy +5/-20 o C, uniwersalna witryna wielosezonowa, znakomita zarówno do wyrobów mrożonych jak i klasycznych wyrobów cukierniczych.

Znakomita do zastosowań „sezonowych”. Wprowadzenie odwróconego obiegu gorącej pary

146

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

Classica

Vitra

C H Ł O D N I C T W O

wyposażenie, magazynowanie rozmawiała Małgorzata Majdan, GETH

PPHU GETH Skośna 16 30-383 Kraków tel. +48 12 262 24 26 fax. +48 12 262 04 79 get@get.pl www.geth.pl

Hermann Späth, niemiecki technolog o międzynarodowej renomie i doświadczeniu, piekarz i cukiernik. Od 15 lat pracuje dla niemieckiej firmy MIWE. Pracę zawodową rozpoczynał jako wykładowca w szkole zawodu. Autor książki z recepturami i współautor wielu publikacji.

Systemy chłodnicze to nie tylko moda

Systemy chłodnicze to już nie moda, tylko konieczność, która pozwoli podnieść konkurencyjność piekarni na rynku. Zanim jednak ta technologia osiągnęła swoje optimum, przeszła długą drogę doskonalenia. Dlaczego warto inwestować z techniki chłodnicze, opowiada Hermann Späth, człowiek, który rozwijał te systemy w niemieckiej firmie MIWE i wdrażał je w całej Europie.

Małgorzata Majdan: Co takiego się zmieniło, że od kilku lat konsekwentnie spada spożycie pieczywa?

Hermann Späth: Faktycznie, obecnie mamy zupełnie nową sytuację.

Wcześniej chleb miał sycić głodnego, dzisiaj chleb ma sytego uczynić głodnym. Oznacza to, że chleb nie jest już zwykłym środkiem spożywczym, ale „ucztą dla podniebienia”, towarem delikatesowym. Spożycie kawałka chleba najwyższej jakości powinno być czystą rozkoszą i wzniecać zapał do sięgania po więcej. Jest to najważniejsza i najbardziej istotna zmiana w piekarnictwie starej i nowej generacji.

MM: Skąd wzięła się potrzeba wprowadzania technik chłodniczych w piekarnictwie?

HS: Przede wszystkim ze względu na braki kadrowe. Proszę zauważyć, 30 lat temu piekarnie w całej Europie potrzebowały licznej siły fachowej. Klimat za-

148

kładu tworzyły stoły piekarnicze i praca ręczna. Z biegiem lat ta siła znacznie się zmniejszyła, dlatego zakłady musiały szukać nowych rozwiązań. Pierwszym i jakże przełomowym etapem rozwiązania tego problemu było wprowadzenie w ciągłym (jak dotąd) procesie pieczenia – przerwania garowania, które dało możliwość oddzielenia produkcji od wypieku. Wcześniej procesy te były ściśle ze sobą związane: gotowa gara ciasta zmuszała do natychmiastowego pieczenia. Dzięki tej metodzie łatwiej było pozyskać pracowników do pracy w trybie dziennym. Tym samym rozwiązano pierwszy z problemów, jakim był brak kadry.

MM: Rozumiem, że to był dopiero początek drogi….

HS: Pierwszy, choć tak rewolucyjny etap, jakim było wstrzymanie garowania, a następnie przejście z temp.

-18 oC do +28 oC w ciągu 6 godzin nie

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

dawało wspomnianego „wyrafinowanego” efektu smakowego. Dopiero 10 lat później rozpoznano kolejny etap, jakim jest wydłużenie procesu fermentacji (temp. -6 oC do +5 oC). Na tym przykładzie dokładnie widać, jak żmudnym był proces optymalizacji warunków chłodniczych. Potrzebny był czas, by móc rozpoznać różnice, jak zmieniał się surowiec, jakie efekty końcowe przeważały. Należało ponownie zmienić parametry prowadzenia ciasta i dobrać odpowiedni czas. Okazało się, że najbardziej optymalnym przedziałem temperaturowym dla powstania aromatu i smaku są niskie temperatury dodatnie. Podobnie rzecz ma się ze sportem wyczynowym. Tylko wytrwałość, regularny trening, obserwacja i rozwój stwarzają możliwości osiągania mistrzowskiej klasy. Ważnym jest, aby nie przekroczyć granicy ideału i nie zniszczyć efektów pracy.

C H Ł O D N I C T W O

wyposażenie, magazynowanie MM: Jak zatem wyglądały poszukiwania ideału?

HS: Kolejne zmiany wiązały się ściśle z jakością pieczywa. Ciasto, które uprzednio było poddane schładzaniu, nabierało zupełnie innego smaku i aromatu, oczywiście dużo lepszego!

Dzięki chłodnictwu odkryto, że chleb może mieć aż 250 różnych aromatów.

Warunkiem ich rozwoju jest wydłużony etap fermentacji, a procesem powstawania sam wypiek. I jeszcze coś, o czym piekarze często zapominają, mianowicie czas, jaki należy zagwarantować ciastu poddanemu fermentacji. Do każdego procesu należy podejść indywidualnie i ustawić stosowną krzywą temperaturowo-wilgotnościową. A jest to możliwe jedynie w urządzeniach chłodniczych z opcją sterowania poszczególnymi procesami. Tym sposobem jesteśmy w stanie wygenerować pożądany poziom aromatu i elastyczność skórki na danym etapie produkcji.

MM: Jak wyglądały początki wprowadzania technologii chłodniczych na rynek niemiecki? Co stanowiło największy problem, żeby przekonać rzemieślników?

HS: To był bardzo trudny proces. Człowiek z natury niechętnie przekonuje się do nowości technologicznych.

Należy dodać, że w zupełności miał zmienić się też produkt, a przecież klienci przyzwyczajeni do produktu szukają tego, „co zawsze kupowali”.

Niezadowolenie trwało jednak na ogół do momentu skosztowania. Zatem producent miał obawy nie tylko przed nowymi technologiami, ale także przed utratą w gruncie rzeczy zadowolonych klientów. W przypadku wprowadzania systemów chłodniczych było to ekstremalnie trudne, gdyż zakłady pracowały na ogół w oparciu o technologie wypracowywane latami, nierzadko przez pokolenia, i uznawane były za udane, przynosząc niejednokrotnie sukces.

Potrzebne było zatem uświadamianie. Jeszcze przed 20 laty trudno było dotrzeć do świadomości piekarza, że temperatura ciasta i proces miesienia przy wykorzystaniu technologii chłodniczych powinny być inne.

MM: Jak w obliczu tych przeobrażeń zachowywał się konsument?

HS: Odkąd ludzie stali się „obywatelami świata”, zaczęli podróżować, poznali smak pieczywa z innych krajów, wymagania konsumenckie wzrosły. Piekarnie przyjęły, że klient w poszukiwaniu niezapomnianego smaku powinien sięgać po produkty, których nawet delikatne różnice smakowe warte są wyższej ceny. Efektem tego było ciągłe podnoszenie jakości, m.in. poprzez inwestycje w chłodnictwo.

MM: Jak dzisiaj pozyskać klienta, kiedy tajniki odkrywania aromatu i jakości są wiedzą ogólnie dostępną, stosowaną przez wielu piekarzy?

HS: Dzisiaj w dobie coraz częściej uzy-

skiwanej jakości premium ważną rolę odgrywają detale. W wyborze piekarni konsument kieruje się na ogół podświadomością, automatycznie wybiera ten, a nie inny sklep, chociaż w wielu dostanie podobną jakość w podobnej cenie. Na pewno niezbędna jest szeroka wiedza o potencjalnych konsumentach i ich priorytetach. Jest to związane oczywiście z dużym nakładem pracy i przemyślaną filozofią zakładu. Przyjemność jedzenia, która przeradza się w „uzależnienie”, jest oczywiście celem.

Przykładem jest kajzerka. Przy powstawaniu kajzerki zwraca się uwagę na skórkę. Skórka powstała w procesie spowolnienia fermentacji jest dużo bardziej delikatna, chrupiąca jak chipsy. I właśnie o ten efekt – odgłos chrupania skórki – chodzi najbardziej, tak by odczuwać wewnętrzną potrzebę sięgania po więcej. Jako technolog mogę stwierdzić, że jedyną drogą do uzyskania takich walorów jest chłodnictwo, etap wydłużenia fermentacji!

Nie wspomniałem jeszcze o jednej ważnej rzeczy – chłodnictwo to nie tylko gwarantowana jakość, ale i świeżość, poprzez dostępność do półproduktu 24 h na dobę. Ważnym w walce o przetrwanie jest podążanie za rynkiem, obserwacja i inwestycje w zakładach.

Tutaj polecam szkolenia technologiczne oraz ścisłą współpracę z producentami urządzeń, które znając potrzeby zakładu, elastycznie dopasowują i wskazują, jak wykorzystać potencjał parku maszynowego.

MM: Jak inwestować?

HS: Inwestycje dzisiaj w Niemczech różnią się znacznie od tych sprzed 15 lat. Wcześniej inwestowano, by zwiększyć produkcję, dzisiaj inwestuje się, by podnieść jakość. Teraz kupując piec, piekarz nie patrzy na to, czy zwiększy dzięki niemu produkcję, ale na aspekty techniczne, które przyczynią się do uzyskania lepszej jakości.

Ostatnio przyglądałem się zmianom w pewnej piekarni, w której właściciel niespodziewanie wymienił wszystkie 16 relatywnie nowych, bo zaledwie 2-letnich pieców innego producenta, na piece MIWE roll in e+, tylko dlatego, że te drugie poprawiły jakość skórki pieczywa. Sprawiły, że produkt osiągnął lepsze walory smakowe. Podobnie rzecz ma się z chłodnictwem.

Systemy chłodnicze nie są wdrażane ze względu na modę, lecz po to, aby podnieść naszą konkurencyjność na rynku. Zmiany ideału jakości pieczywa wymusiły w firmie MIWE stworzenie nowego sterowania, które potrafi indywidualnie zarządzać procesami chłodniczymi. Sterowanie, o którym mówię, może odwzorować wszystkie krzywe (temperaturowe i wilgotnościowe), jakie są wymagane. Jest ono zatem przygotowane do własnego, nieskomplikowanego programowania.

MM: Jak ocenia Pan rynek piekarski w Polsce pod kątem wiedzy o chłodnictwie i inwestycji pod tym kątem?

HS: Polskie zakłady piekarnicze są na podobnym etapie rozwoju jak wiele zakładów w Niemczech. Dzięki długoletniej współpracy firm MIWE – GETH technologie chłodnicze są już znane i stopniowo wdrażane tutaj. Byłem w wielu polskich piekarniach, które już dopracowują technologie w oparciu o systemy chłodnicze. Najważniejsze jest to, że polscy piekarze posiadają wiedzę i przeświadczenie, że opracowane w Niemczech w ciągu ostatnich 20 lat struktury są niezbędne. Na szczęście nasza wiedza jest podparta konkretnymi wynikami, należy jednak zwrócić uwagę, że na jej wprowadzenie nie ma zbyt dużo czasu jak kiedyś, kiedy wdrażanie technologii potrafiło zająć nawet 5 lat.

Dzisiaj należy działać zdecydowanie szybciej, aby nie utracić kontroli nad rynkiem.

MM: Jaka jest przyszłość małych rzemieślniczych piekarni w Polsce wobec prężnie rozwijających się piekarni przemysłowych?

(zatrudniający 30 osób) obok ogromnego giganta? Właściciel wspomnianej szwajcarskiej piekarni niedbale odparł: „nie jestem jakościowo lepszy od mojego wielkiego brata, ale jestem bliżej klienta aniżeli mój konkurent. Mnie ludzie znają, kiedy piekę, wypiekana jest jakość i świeżość – a nie bezosobowa ilość 10 godzin wcześniej”. Ten drobny przedsiębiorca robi to, czego chce klient, a nie to, co jest wygodne dla linii produkcyjnej.

Nie wierzono, że tego rodzaju nisza może okazać się bardziej skuteczna. Dzisiaj łatwo i szybko kupuje się w Internecie, wszystko jest ładne i korzystne cenowo, ale kiedy szukamy czegoś specjalnego, potrzebujemy porady specjalisty. Okazuje się, że osobowość jest dużo ważniejsza. Dowodem tego jest fakt, że znów w Niemczech powstają małe zakłady, a istniejące inwestują w chłodnictwo, w nowe techniki piecowe. Wracamy z sentymentem do czasów, kiedy idąc przez miasto, można było opowiadać – chleb kupowałem w tym zakładzie, ciasto – w tym, a pączki jeszcze gdzie

Jedyną drogą do uzyskania pożądanych walorów pieczywa jest chłodnictwo, etap wydłużenia fermentacji! Chłodnictwo to nie tylko gwarantowana jakość, ale i świeżość, poprzez dostępność do półproduktu 24 h na dobę.

HS: W gruncie rzeczy nie „duży zjada małego, ale szybszy wolnego”, zatem wielkość zakładu nie jest decydująca, ale jego filozofia. Podobne pytanie często stawiano również u nas w Niemczech.

Z pewnością wskutek restrukturyzacji znikną niektóre zakłady, natomiast wiele rzemieślniczych piekarni w tym trudnym czasie w Niemczech obrało tzw. politykę niszową. Tylko ten przetrwa, kto wypromuje swoją markę w połączeniu z wysoką jakością. Nie tak dawno w Szwajcarii, w jednej z piekarni, w której wdrażałem technologie chłodnicze, pojąłem kluczowe przesłanie dla tej branży. Na pytanie, jak może zaistnieć i jednocześnie przetrwać mały zakład

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

indziej. I tu odsłania się kolejna prawda – można egzystować na rynku, ale pod warunkiem że robi się coś wyjątkowego.

I tu wracamy do pytania, jak uzyskać jakość będącą rozkoszą dla podniebienia?

Nie ma innej drogi aniżeli przez chłodnictwo. Potwierdzeniem tego jest fakt, że największą powierzchnię zakładu dzisiaj zajmują nie piece, ale urządzenia chłodnicze, dzięki którym produkty nabierają smaku i aromatu, dodatkowo produkowane są bardziej racjonalnie, korzystniej cenowo, gdzie jakość powstaje 24 h na dobę, a nadzorowana jest przez „inteligentne” sterowanie.

MM: Bardzo dziękuję za rozmowę. •

149

C H Ł O D N I C T W O

wyposażenie, magazynowanie

PPHU GETH Skośna 16 30-383 Kraków tel. +48 12 262 24 26 fax. +48 12 262 04 79 get@get.pl www.geth.pl

Z lodem Ci się upiecze Aby przebić się na rynku piekarskim, czy też utrzymać mozolnie wypracowaną markę istotne jest zachowanie równomiernych i powtarzalnych właściwości ciasta w ciągu całego roku. Konsument wymaga dzisiaj, aby oferowane pieczywo miało wysoką jakość, oceniany jest wygląd, barwa, aromat i kształt. Zobowiązuje to właścicieli piekarni do stosowania technologii i urządzeń gwarantujących stabilną i wysoką jakość ciasta.

Temperatura W produkcji i obróbce ciast bardzo ważnym czynnikiem jest temperatura, która w bezpośredni sposób wpływa na jakość końcowego produktu. Jednak wielokrotnie nie ma możliwości uzyskania i utrzymania jej na wymaganym poziomie. Podwyższona temperatura wynika najczęściej ze zbyt wysokiej temperatury mąki i dodatków, zbyt wysokiej temperatury otoczenia, emisji energii cieplnej w procesie miesienia i energii powstałej w wyniku reakcji zachodzących między składnikami mąki i pozostałych surowców.

Niepożądany wzrost temperatury podczas miesienia ma m.in. duży wpływ na nieodwracalną utratę tak cennych wartości, jak aromat.

150

poprzez topnienie lodu zostaje zabrane z otoczenia tak dużo ciepła, że już na początku miesienia następuje szybkie schłodzenie ciasta. Przechodzenie lodu o temperaturze 0O C w zimną wodę o temp. 0O C generuje bardzo dużą energię chłodniczą (335 kJ, tj. 80 kcal na każdy kilogram).

Woda Popularne schładzacze wody w wielu przypadkach nie są w stanie uzyskać żądanej temperatury, co przekłada się na gorszą jakość wypieku. Na przykład w lecie, szczególnie w bardzo ciepłe dni, „wydajność chłodnicza” wody jest zbyt słaba do schłodzenia ciasta (co jest szczególnie niekorzystne w przypadku ciasta francuskiego i bułek). Wysoka temperatura podczas mieszenia prowadzi do przedwczesnego zużycia cukrów prostych przez drobnoustroje i ciasto traci właściwy kolor. Jak zatem poradzić sobie z utrzymaniem stabilnej, niskiej temperatury ciasta?

Ale nie każdy lód nadaje się do wykorzystania w piekarstwie.

Lód głęboko mrożony -7O C ma skłonność do zamarzania w większe bryły. Im zimniejszy bowiem lód, tym łatwiej oddaje wilgoć, która następnie wnika pomiędzy kryształy lodu sklejając je. Efekt ten jest silniejszy im dłużej składowany jest lód. Można temu zapobiec przechowując lód w chłodniach o temp. -5O C, ale nawet wtedy podczas otwierania zbiorników ciepłe powietrze wnika do środka zmrażając kryształy lodu w bryły.

Większe kawałki lodu są nie tylko nieporęczne, trudnosię dozują, ale mogą mieć ujemny wpływ na proces wypieku.

Lód grubszy niż 1 cm, chłodniejszy niż -7O C nie roztopi się całkowicie, w efekcie ciasto ma mniej wody niż wymaga tego receptura. Ponadto w cieście tworzą się małe skupiska wodne (woda, która nie zmieszała się z mąką), które negatywnie oddziałują na pracę urządzeń (ciasto jest maziowate). Takie efekty pojawiają się najczęściej w ciastach prowadzonych w temp. poniżej 20O C (np. ciasto na precle, ciasto półfrancuskie itp.)

Lód Jak się okazuje lód ma aż 5-7-krotnie większą „moc chłodniczą”, aniżeli zimna woda. Dlatego cykl produkcji ciasta z użyciem lodu można rozpoczynać bez konieczności wcześniejszego schładzania dodatków. Dozowanie lodu gwarantuje uzyskanie i stabilizację wymaganej temperatury w całym procesie obróbki, nawet przy wysokiej temperaturze otoczenia. Tylko

Zatem zbyt gruby, mocno zmrożony lód (-7OC) schłodzi wprawdzie ciasto, ale nie przyczyni się do uzyskania perfekcyjnej i powtarzalnej jakości wypieków. Ucierpi na tym najbardziej struktura miękiszu i objętość wypieku. Rozwiązaniem tego problemu są małe cząstki lodu, zwanego lodem kruszonym/ łuskowym, które rozprowadzają się w cieście równomiernie i topnieją całkowicie już w trakcie procesu miesienia.

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

C H Ł O D N I C T W O

wyposażenie, magazynowanie kiem chłodniczym. Woda jest zamrażana na wewnętrznych ściankach cylindra w temp. -12OC do -30OC, a lód zeskrobywany ze ścianek, następnie wypychany do góry za pomocą obracającego się ślimaka.

Dzięki temu systemowi wygenerowana energia chłodnicza może zmrażać natychmiast kolejną porcję wody bez strat energii. Ponieważ lód jest produkowany wewnątrz cylindra, układ chłodniczy w wytwornicach lodu Ziegra jest całkowicie szczelny.

Dużym atrybutem lodu kruszonego jest jego sypkość oraz nieostre brzegi, które nie niszczą miesiarki.

Struktura tego rodzaju lodu powstaje w przeciwieństwie do lodu głęboko mrożonego, w cylindrze na wewnętrznych ściankach. Obracająca się wężownica zeskrobuje i wypycha go do góry, gdzie jest prasowany, ponownie zamrażany i kruszony (łuskarki niemieckiej firmy Ziegra). Dzięki temu, że lód jest prasowany, powstają cząstki o idealnej dla procesów miesienia grubości 6-7 mm, które nie wymagają dodatkowego schładzania podczas przechowywania. Lód o grubości 1-2 mm rozpuszczałby się zbyt szybko.

Równomierny rozkład lodu w cieście sprawia, że energia chłodnicza nie kumuluje się tylko w centrum, ani na powierzchni, ale aktywuje się w każdej części ciasta. Podczas miesienia lód szybko zmienia się w wodę i wchodzi w reakcję z mąką zapewniając wysoką elastyczność ciasta.

Lód kruszony ma temp. ok. -0,5O C, minimalnie poniżej punktu zamarzania.

Nakład energii do wyprodukowania takiego rodzaju lodu jest niski, a jego wydajność chłodnicza bardzo wysoka.

Okazuje się bowiem, że największa wydajność chłodzenia lodu jest w punkcie jego topnienia. Niższe temperatury lodu nie zwiększają wydajności chłodzenia, natomiast ich zmrożenie wymaga nieproporcjonalnie dużo energii, która w efekcie nie przekłada się na energię chłodniczą.

Za stosowaniem tego rodzaju lodu w piekarstwie przemawia wiele czynników, jednym z bardziej istotnych jest czynnik ekonomiczny. Rosnące wymagania konsumenckie zobowiązują piekarza do stosowania ekonomicznych technologii produkcyjnych. W obliczu tego niskie zużycie wody i energii w łuskarkach ZIEGRY jest bardzo istotne. Zapotrzebowanie energetyczne na tonę lodu wynosi ok. 68 kWh. Woda nie marnuje się i każdy jej litr daje 1 kg lodu.

Zaletą w produkcji lodu kruszonego jest możliwość wytworzenia i przechowywania go w odpowiednich zbiornikach. Opcja ta daje dużą elastyczność produkcji lodu: np. w przypadku nieregularnego zapotrzebowania albo w przypadku większego jednorazowego wykorzystania. Zbiorniki na lód otwierają szansę skorzystania z nocnej taryfy energii elektrycznej. Najmniejsze oferowane przez Ziegrę wytwornice lodu o wydajności 30-150 kg/dobę są w wersji kompaktowej ze zintegrowanym pojemnikiem na lód, natomiast do urządzeń o wydajności powyżej 250 kg/dobę stosuje się zbiorniki zewnętrzne.

Na rynku dostępne są zbiorniki (od 10 do 1800 kg) stacjonarne z ręcznym pobieraniem lodu, zbiorniki z wózkiem transportowym, do którego lód wpada przez dolną klapę oraz wygodne automatyczne zbiorniki, w których dozowanie szufelką nie stanowi już problemu. Zmagazynowany w wózku transportowym lód może być przechowywany przez kilkanaście godzin.

Maszyny do lodu Ziegra pracują w 140 krajach na wszystkich kontynentach.

Znalazły zastosowanie w wielu branżach. Od wielu lat stają się nieodłączną częścią ciągu technologicznego w piekarniach. Przy niskim nakładzie energii i pracy wspierają piekarzy w trudzie uzyskania optymalnych i powtarzalnych parametrów końcowych wypieków, przyczyniając się jednocześnie do sukcesu.

Poruszając tematykę chłodzenia ciasta lodem zachęcamy do kierowania pytań oraz zapoznania się z naszą ofertą.

Jesteśmy przekonani, że inwestycja w postaci łuskarki do lodu firmy Ziegra przyniesie wiele pożytku i satysfakcji z jakości wypieku. •

Proces wyrabiania ciasta opierający się na chłodzeniu za pomocą lodu kruszonego zapewnia wysoką jakość wypieków.

Mają one większą objętość, mocny aromat i optymalny połysk. Wracający do tego samego punktu sprzedaży klient jest potwierdzeniem utrzymania stabilnej wysokiej jakości produktu nie tylko sezonowo. W osiągnięciu takiego celu pomocne jest stosowanie specjalnych urządzeń do produkcji lodu.

Zasada działania wytwornic lodu ZIEGRA jest prosta: woda ze zbiornika jest doprowadzana do cylindra, wewnątrz którego znajduje się wężownica z czynni-

ZIEGRA

EISM A S C H I N E N czynnik chłodniczy

czynnik chłodniczy woda

lód

ślimak

cylinder zamrażający

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

151

C H Ł O D N I C T W O

wyposażenie, magazynowanie

„Aranżacja chłodnicza” PPHU GETH Skośna 16 30-383 Kraków tel. +48 12 262 24 26 fax. +48 12 262 04 79 get@get.pl www.geth.pl

Każda aranżacja chłodnicza jest indywidualnym projektem dopasowanym do potrzeb zakładu. Największe możliwości doboru i ustawienia komór stwarzają nowe zakłady, projektowane z uwzględnieniem takich inwestycji.

Znakiem czasu stało się to, że instalacje chłodnicze zajmują ok. 3 razy więcej miejsca, niż to przeznaczone na produkcję. Istniejące mniejsze piekarnie zmuszone są do wykorzystania wolnej powierzchni, nierzadko natrafiając na ograniczenia.

Wyjściem z sytuacji może być montowanie komór na zewnątrz, zlicowanych frontem ze ścianą zewnętrzną hali produkcyjnej. Komory muszą być zasłonięte lekką zabudową (wiatą) chroniącą przed niekorzystnymi warunkami atmosferycznymi. Takie rozwiązanie umożliwia systemowy, wyjątkowo szczelny sposób łączenia elementów komór oparty na bazie rowków i wpustów. Korzystne jest ustawienie sprężarki blisko komór chłodniczych, by uniknąć kosztów związanych z prowadzeniem instalacji.

Najczęściej instalacje chłodnicze ustawione są na końcu linii technologicznej (w bliskim sąsiedztwie linii do bułek, pieczywa drobnego) oraz visà-vis pieców, tak by uniknąć zbędnego i czasochłonnego transportu wózków po zakładzie.

Nikt już nie próbuje podważać tezy, że systemy chłodnicze służą wyzwoleniu walorów smakowych i aromatycznych poprzez wydłużoną fermentację.

Filozofia współczesnych piekarni opiera się na prowadzeniu kęsów w niskiej temp. dodatniej, a krzywa garowania ma swój koniec w automacie chłodniczo-garowniczym. Elastyczne sterowanie systemów chłodniczych oferowanych przez firmę MIWE daje swobodę prowadzenia dowolnej krzywej garowania. To bardzo ważne dla piekarni; w ten sposób program dopasowany jest dokładnie do produktu, a nie produkt do programu.

Obok jakości, za wykorzystaniem systemów chłodniczych przemawiają: wygoda pracy, rozdzielenie etapu narabiania ciasta i odpieku (eliminacja pracy w godzinach nocnych), jak też ekonomia. Dotychczasowi użytkownicy instalacji chłodniczych notują znaczący wzrost obrotu pieczywa przestawionego na odroczony proces garowania.

W sektorze maszynowym to właśnie „chłodnicze systemy” będą najliczniejszymi i największymi inwestycjami najbliższych lat. W tzw. międzyczasie poza chlebem większość produktów prowadzona jest przez procesy chłod-

152

nicze – zwłaszcza wydłużony proces garowania.

Rozkład sił: AUTOMAT MIWE GVA Inwestycje chłodnicze rozpocząć można od pojedynczych komór mroźniczo-garowniczych, jak MIWE GVA. Są one projektowane z reguły na kilka wózków. Dzięki spektrum temperaturowemu (od -20°C do +40°C) i wilgotnościowemu mają niemal nieograniczone możliwości zastosowania (szybkie schłodzenie, długi proces garowania w niskich temp. dodatnich, intensywne garowanie, przechowywanie). Przy dużej produkcji, kęsy prowadzone do pełnej gary w automacie, gotowe do odpieku, mogą przewyższyć wydajność pieców. Aby odciążyć godziny szczytu pieczenia wprowadzony został w automacie MIWE GVA program zwany „wtórnym schłodzeniem”. Po osiągnięciu pełnej gary system schładza kęsy do +10°C. W ten sposób produkty podlegają stabilizacji i mogą stopniowo, w miarę dyspozycyjności pieca zostać odpieczone.

GAROWNIA MIWE KR – ze schładzaniem Takie działania technologiczne można podjąć również w komorze garowniczej MIWE KR, bo w przeciwieństwie do tradycyjnej garowni MIWE GR komora KR jest w pełni izolowana i ma opcję schładzania. Konstrukcja obydwu komór jest podobna, są bez podłogi, ale moc i powierzchnia parowników w KR są w stanie schłodzić wygarowany produkt do +5°C, co daje szersze możliwości technologiczne, choćby dłuższe leżakowanie ciasta.

Wzrastająca świadomość piekarzy skłania często do zakupu tej komory. Podkreślana jest uniwersalność urządzenia, co jest zasadne choćby w okresie letnim, gdzie wysoka temperatura w pracowni może niekorzystnie oddziaływać na procesy garownicze.

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

Szokowe schładzanie Im większy zakład produkcyjny, tym bardziej konieczny jest rozkład sił w technice chłodzenia. Rozbudowując systemy chłodnicze moce produkcyjne zakładu są wykorzystane bardziej efektywnie. Nie da się za pomocą jednej komory mroźniczo-chłodniczej poddać procesom chłodniczym pełnego asortymentu pieczywa drobnego (szczególnie dziś, kiedy piekarnie cechuje wieloasortymentowość).

Po pierwsze powierzchnia chłodnicza może okazać się niewystarczająca, po drugie ustawiony min. kilkugodzinny program długiego garowania zablokuje komorę na ten czas dla innych produktów. Trafnym uzupełnieniem instalacji chłodniczej jest komora szokowego schładzania (MIWE SF), która usprawnia przeprowadzenie procesu schładzania ciasta.

Firma MIWE oferuje 2 rodzaje komór szokowego schładzania: nadmuchowe (do schładzanie kęsów na wózkach) oraz najnowsze dwufunkcyjne: zasysowo-nadmuchowe. Te drugie pozwalają na szybkie schłodzenie kęsów zarówno na wózkach, jak i w kastlach (tu: funkcja zasysowa).

Dwufunkcyjna komora zasysowo-nadmuchowa idealnie nadaje się do piekarni, gdzie produkowane jest pieczywo w procesie odroczonego garowania na wózkach, ale i pieczywo do odpieku sklepowego w specjalnych kastlach z otworami. Odpiek sklepowy ma mniejszy udział w całej produkcji chłodniczej (ok. ¼), ale jest bardzo ważnym sektorem zwiększającym rynek zbytu i umożliwiającym szersze dotarcie do klienta.

C H Ł O D N I C T W O

wyposażenie, magazynowanie

Odpiek sklepowy Dla zakładów oferujących pieczywo odpiekane w sklepach firma MIWE proponuje bardzo wygodną technologię wydłużonego prowadzenia kęsów wraz z systemem ich bezpiecznego transportowania.

Metoda dostosowana jest do specjalnych wymagań odpieku wizualnego, gdzie największym wyzwaniem jest powtarzalna wysoka jakość, bieżąca dostępność oraz ograniczenie lokalowe. Technologia MIWE smartproof opiera się na mroźni szokowej MIWE SF (zasysowej), do której kęsy trafiają ułożone na specjalnych kastlach z otworami po bokach. Kastle są sztaplowane, dla oszczędności miejsca, nachodzą na siebie rowkami, gwarantując stabilność przy przesuwaniu. W komorze MIWE SF następuje szybkie schłodzenie poprzez zassanie powietrza. Mroźnia, co ważne, nie nadmuchuje zimnego powietrza, ponieważ mogłoby się odbijać od sztaplowanych kastli ale zasysa je dając stabilny zimny klimat. Po osiągnięciu odpowiedniej temp. (+4°C, +6°C) rdzenia kęsy trafiają do komory garowniczo-chłodniczej (np. MIWE GV), gdzie w temp. do ok. +15°C zachodzi proces powolnego garowania prowadzącego do wyzwolenia aromatu i smaku. Tak zmagazynowanym produktem można dysponować w ciągu ok. 36 h.

Transport – w niezmienionej formie – na kastlach, nie wymaga samochodu z chłodnią (dla odległości do 3 h jazdy), gdyż ułożone piętrowo kastle tworzą bufor chłodniczy, który wystarcza na kolejnych kilka godzin składowania w sklepie. Dzięki MIWE smartproof sklepy mają zagwarantowaną ciągłość produkcji na wysokim poziomie, minimalne koszty i optymalne warunki pracy. Innym walorem tej metody jest niewielkie zapotrzebowanie na miejsce oraz stosunkowo prosty schemat działania.

Bezstresowe długie garowanie Efektem analizy strat energii jest stworzenie przez firmę MIWE wymiennika ECO PROOF wykorzystującego zbuforowane ciepło w postaci wody. Ciepło to przekazywane jest głównie na: ogrzewanie komory chłodniczo-garowniczej oraz w mniejszym stopniu na rozmrażanie parowników. Pozyskane z buforów ciepło (w temp. ±45°C) do ogrzewania garowni jest łagodniejsze, niż z tradycyjnego systemu elektrycznego i nie wymaga nakładu energii (redukcja kosztów). Elektryczne ogrzewanie zastąpiono modułami grzewczymi Eco:Proof wypełnionymi glikolem. W komorach, które długo pracują w niskich temperaturach (komora magazynowa TLK, szokowa SF) może dochodzić do przemarzania posadzki. Wówczas stosujemy ogrzewanie podłogowe zasilane z buforów z odzysku energii cieplnej.

Ogrzewanie zabezpieczające przed przemrożeniem musi istnieć, by zapobiec utracie zimna z komory.

Jeśli konkretna temperatura zostanie przekroczona, wówczas automatycznie włącza się system ogrzewania – podobnie jak w ogrzewaniu podłogi – i zapobiega uciekaniu zimna. Wszystko to znacznie oszczędza zużycie prądu.

Koszty Amortyzacja tych urządzeń powinna nastąpić, w zależności od wielkości instalacji, już po kilku latach.

W podsumowaniu niepoliczalnych aspektów nie wolno przeoczyć danych dotyczących odciążenia pracy na produkcji oraz niższych kosztów bieżących za prąd. •

Niezmarnowana energia Na ogół energia z urządzeń chłodniczych, które pracują 24 h/dobę, jest marnowana. Podczas schładzania produktów w komorze mroźniczo-garowniczej wytwarzana jest energia cieplna, którą poprzez wymiennik eco: recover możemy odzyskać, zmagazynować w buforze, a następnie wykorzystać do procesów garowania.

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

153

PAKOWARKI PRÓŻNIOWE Jakość i trwałość dla najbardziej wymagających Podnieś jakość swoich produktów i zyskaj: - Przedłużenie ważności produktów.

- Poprawienie wyglądu produktu.

- Estetyczne opakowanie.

- Możliwość gotowania Sous-vide.

TITAAN 2-90 FALCON 80 300 m3/h

BOXER 42XL 100 m3/h

21 m3/h opcje: ekran LCD / drukarka etykiet

POLAR 2-85

300 m3/h

30 modeli w ofercie DT 60

3 lata gwarancji Niezawodne pompy

Obkurczarka termiczna

Najwyższa wydajność

www.pakowarki-henkelman.pl • biuro@pakowarki-henkelman.pl• tel. +48 731 991 999

WEBOMATIC – Technologia termoformowania w Clean Design • BIZERBA – Bezolejowa technologia krojenia • SPIROTECH – Systemy pakowania i krojenia pieczywa • BŁASZCZYK – Narzędzia do maszyn pakujących • FLEXLINK – Metody minimalizowania

czasu

zmian

produkcyjnych

PAKOWANIE T

E

C

H

N

O

L

O

G

I

E

|wyposażenie piekarni i cukierni

sprzedaż i serwis www.spirotech.com.pl

Systemy krojenia i pakowania pieczywa Krajalnica IPEKA MASTERSLICER 1W

Przemysłowa krajalnica z nożami taśmowymi – 163 cala. Przeznaczona do krojenia pieczywa pszennego, mieszanego, żytniego. Pełna regulacja prędkości noży, taśm podających.

Automatyczny naciąg noży. Wydajność do 4200 szt./h. Moc 5,5 kW. Opcje: system olejenia, system podziału na połówki.

Krajalnica IPEKA MASTERSLICER 2R

Krajalnica IPEKA MASTERSLICER 1A

Przemysłowa krajalnica do ciężkiego rodzaju pieczywa z nożami taśmowymi – 184 cala.

Przeznaczona do krojenia pieczywa pszennego, mieszanego, żytniego. Pełna regulacja prędkości noży, taśm podających. Automatyczny naciąg noży, system olejenia, obudowa ze stali nierdzewnej. Wydajność do 4200 szt./h. Moc 7,5 kW. Opcje: system podziału na połówki.

Krajalnica IPEKA SPLITTER-B Krajalnica horyzontalna jest idealna do przekrawania w poprzek bułek, pity. Max. wydajność do 14000 szt./h.

Przemysłowa krajalnica z nożami taśmowymi – 163 cala. Automatyczna regulacja szerokości noży 10-15,5 mm lub 11-17 mm. Przeznaczona do krojenia pieczywa pszennego, mieszanego, żytniego. Pełna regulacja prędkości noży, taśm podających.

Automatyczny naciąg noży, system olejenia.

Wydajność do 4200 szt./h. Moc 5,5 kW. Opcje: system podziału na połówki.

System IPEKA COUNTPACK Całkowicie automatyczny system Countpack jest wyposażony w przenośnik taśmowy, wielopasmowe urządzenie zliczające i jednostkę pakującą. Prędkość pakowanie Countpack sięga nawet 30 worków na minutę.

System chłodzący IPEKA COOL-S Spirala chłodząca jest idealnym rozwiązaniem do chłodzenia produktów piekarniczych przed procesem krojenia i pakowania, dodatkowo działa jako magazyn buforowy między częścią produkcyjną i częścią pakującą.

SpiroTech | ul. Morgowa 4, 91-223 ŁÓDŹ • tel. +48 42 203 23 10, +48 790 502 505 • biuro@spirotech.com.pl

|wyposażenie piekarni i cukierni

sprzedaż i serwis www.spirotech.com.pl

Systemy krojenia i pakowania pieczywa PAKOWACZKA IPEKA CL 35

jest kompaktową maszyną pakującą, która w przeciwieństwie do innych maszyn pakujących daje możliwość pakowania różnych produktów, także w torebki papierowe (torby polietylen, polipropylen, kompozytowa folia, papier).

Urządzenie wyposażone Wydajność do 40 zamknięć w termiczny datownik KORTHO z możliwością na minutę 8 znaków.

(2400 szt./h).

Max. wymiary torebki: dł. 500 mm, szer. 270 mm

Możliwość podłączenie do istniejącej krajalnicy.

PAKOWACZKA IPEKA PACKMASTER

Półautomatyczna maszyna pakująca z dwoma stanowiskami do pakowania. Urządzenie może być wyposażone w system odsysania nadmiaru powietrza z torebki. Górna i dolna obrotowa szczotka do naciągu torebki przed zamknięciem. Możliwość pakowania toreb z polietylenu, polipropylenu, kompozytowa folia.

Dotykowy panel Wydajność sterowania do 45 zamknięć z polskim menu na minutę (Omron).

(2700 szt./h).

Urządzenie wyposażone w termiczny datownik KORTHO z możliwością 8 znaków.

Max. wymiary torebki: dł. 500 mm, szer. 280 mm

PAKOWACZKA IPEKA LOAFMASTER Automatyczna maszyna pakująca. Urządzenie może być wyposażone w system pakowania połówek pokrojonego chleba, system pakowania chleba całego. Możliwość pakowania toreb z polietylenu, polipropylenu, kompozytowa folia, papier.

System odsysania powietrza Dotykowy panel sterowania Wydajność z torebki, system natrysku z polskim menu (Omron) do 50 zamknięć alkoholem, automatyczny z możliwością zapamiętywania na minutę magazyn torebek.

(3000 szt./h). ustawień pakowanego produktu.

SpiroTech | ul. Morgowa 4, 91-223 ŁÓDŹ • tel. +48 42 203 23 10, +48 790 502 505 • biuro@spirotech.com.pl

O P A K O W A N I A m a s z y n y

p a k u j ą c e

… BEZOLEJOWA TECHNOLOGIA KROJENIA

Bizerba Polska Sp. z o.o. ul. Lucyny Herc 28 20-328 Lublin tel. + 48 81 531 86 80 fax + 48 81 531 86 81 bizerba@bizerbapolska.pl marketing@bizerbapolska.pl www.bizerbapolska.pl KONTAKT HANDLOWY: Paweł Ciołek kierownik działu Retail pawel.ciolek@bizerba.com tel. + 48 510 267 092

ZAKRES DZIAŁALNOŚCI: • wagi sklepowe • wagi multimedialne • skanerowagi • krajalnice ręczne i automatyczne • urządzenia do obróbki mięsa • urządzenia etykietującoważące • systemy logistyczne • systemy inspekcji towarów • pomosty wagowe • terminale wagowe • wagi precyzyjne • wagi dynamiczne

Kompaktowa krajalnica Agiloline B 100 oferuje użytkownikom szeroki zakres opcji szybkiego i szczególnie higienicznego krojenia długich i okrągłych bochenków chleba o średnicy aż do 30 mm.

Agiloline B 100 odpowiada najwyższym higienicznym standardom.

Krajalnica do chleba nigdy przedtem nie była tak łatwa pod względem utrzymania higieny i prowadzenia konserwacji. Aplikacja bezolejowego krojenia zapobiega formowaniu i przenoszeniu zarazków i grzybów pleśni na świeżo pokrojone kromki.

Tym samym Twój klient może się cieszyć świeżością swojego ulubionego gatunku chleba przez dłuższy czas.

Jakość i trwałość to priorytety Neutralny kolor i dyskretny design sprawiają, iż maszyna świetnie komponuje się z całym wyposażeniem sklepu. Kompaktowa konstrukcja rozwiąże Twoje problemy związane z deficytem miejsca. Statyczny silnik

noża, zoptymalizowana wydajność z prędkością obrotową noża, specjalny dociskacz – chwytak minimalizujący straty pozostałości na piętce; gładka i odporna na zadrapania powierzchnia, w końcu zabezpieczenie w postaci pokrywy ochronnej – to atuty rozwiązania Bizerba. Prędkość obrotowa noża regulowana jest płynnie w całym procesie cięcia, aby zagwarantować optymalną jakość krojenia. Zmniejszony poziom hałasu o 5 decybeli do 71 dB.

Po prostu włącz i ciesz się krojeniem Krajalnica Agiloline B 100 to komfort pracy zarówno w opcji ze stojakiem, jak również w wersji stołowej. Bez wibracji wywołanej przez uderzenia noża, z intuicyjnie prowadzoną obsługą (i samoobsługą) maszyna naprawdę zachwyca użytkownika. Grubość krojenia można regulować w zakresie od 3 do 30 mm poprzez naciśnięcie klawisza. To sprawia, że Agiloline B 100 jest zdecydowanie bardziej elastyczna niż wielonożowe krajalnice, które kro-

ETYKIECIARKA XC 300 Podróż w przyszłość. Najnowsza technika PC w kompaktowym designie połączona z wielofunkcyjną drukarką.

Waga Bizerba XC łączy w jednym, kompaktowym rozwiązaniu wszystkie najważniejsze zadania w punkcie obsługi klienta: ważenie, funkcje kasowe, drukowanie, kompetentne doradztwo konsumenckie jak również wyświetlanie materiałów promocyjnych. Wszechstronne zastosowanie urządzenia doskonale wpisuje się w modułowy koncept aranżacji placówek handlowych. Wielofunkcyjne urządzenie służy jako idealna etykieciarka do etykietowania towarów paczkowanych. W połączeniu z szufladą kasową jest doskonałym rozwiązaniem do obszaru kasowego. Integracja

z zewnętrznym pomostem wagowym sprawi, że drukarka XC 300 sprawdzi się także w procesie ważenia.

Otwarta platforma PC jest wydajna i stanowi bazę pod nowe aplikacje, umożliwia rozszerzenie funkcjonalności urządzenia i realizację indywidualnych wymagań klienta. Szybko, prosto oraz korzystnie cenowo. Nawet podłączenie urządzeń firm trzecich nie stanowi problemu. Ponadto bardzo szybka i intuicyjna wymiana rolki etykiet jak również codzienne czyszczenie

WAGA MC 500 Nowa definicja ważenia w trybie samoobsługowym Waga MC 500 spełnia wszystkie wymagania w obszarze nowoczesnego ważenia w trybie samoobsługowym.

Dzięki stojakowi waga doskonale wpisuje się w modułowy koncept aranżacji placówek handlowych - bez dodatkowych mebli. Atrakcyjny design urządzenia sprawi, że klienci nie będą mieli żadnych obaw i oporów przez korzystaniem z wagi. Ergonomiczna szalka ważąca ma kształt miski na owoce. Pojedyncze produkty nie wypadną poza obszar szalki. Duży ekran dotykowy (15,6”) to najwyższy komfort obsługi: intuicyjny wybór produktów,

158

ją kromki jednej grubości z powodu ograniczeń konstrukcyjnych. Krajalnica z łatwością kroi wszelkie możliwe rodzaje i gatunki chleba, zarówno gdy jest on miękki (np. chleb orkiszowy), jeszcze gorący czy wyjęty prosto z pieca. Zawsze pewnie i bez rozszarpywania kromki i zgniatania zawartych w skórce ingrediencji.

przejrzysta prezentacja informacji o produktach spożywczych oraz prezentacja kontentu reklamowego w najwyższej jakości. Utrzymanie ciągłej gotowości urządzenia do pracy jest możliwe dzięki funkcji PaperNearEnd (ostrzeżenie przed zbliżaniem się do końca papieru dla wag pozostawionych bez nadzoru w trybie samoobsługowym). Schowek znajdujący się w stojaku sprawia, że wymiana etykiety trwa zaledwie kilka chwil. Etykiety oraz środki czyszczące można z powodzeniem przechowywać w schowku stojaka. Dzięki obudowie Easy Clean codzienny proces czyszczenia zajmuje niewiele czasu.

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

urządzenia sprawiają, że obsługa drukarki XC 300 to czysta przyjemność.

To wszystko jest możliwe dzięki kompaktowej, łatwej w czyszczeniu obudowie urządzenia oraz bezramkowemu wyświetlaczowi.

The Open World of Finest Weighing Solutions.

CWEmaxx z Varicon+D

Wszechstronna waga kontrolująca z detektorem metalu v v v v v v

Zakres ważenia od 10g do 15 kg Maksymalna przepustowość: 400 opakowań na minutę Maksymalna prędkość taśmy do 170 metrów na minutę Trzy taśmy w wykonaniu standardowym (taśma ważąca, doprowadzająca, separująca) Stopień ochrony IP65 Pamięć artykułów dla blisko 100.000 pozycji CWEmaxx z detektorem metalu

Rok 2016 to nie tylko rok jubileuszowy koncernu Bizerba GmbH & Co. KG, lecz również 11. rocznica powstania spółki-córki Bizerba Polska Sp. z o.o.

Z okazji okrągłej rocznicy założenia koncernu pragniemy zaprezentować nowe urządzenia, które na stałe wejdą do portfolio naszych urządzeń.

ThermoSecure L

100% kontrola optyczna opakowań:ThermoSecure L przeprowadza kompletną kontrolę produktów v

Więcej informacji?

v

Zeskanuj kod i odwiedź naszą stronę internetową.

v

v v v

Równoczesna kontrola zgrzewu oraz etykietowania kontrola dopasowania odpowiedniego opakowania do produktu Automatyczny odrzut produktów, które nie spełniają oczekiwań Modułowa konstrukcja urządzenia umożliwia podłączenie wielu czujników w zależności od procesów kontrolnych Urządzenie jest kompatybilne z liniami pakującymi z funkcją automatycznej zmiany produktu 30-letnie doświadczenie i wiedza know-how Design zgodny z wytycznymi odnośnie higieny System inspekcji towarów ThermoSecure L

Ekran dotykowy - interfejs użytkownika

Zamknięty system wykrywania

Bizerba Polska Sp. z o.o., ul. Lucyny Herc 28, 20-328 Lublin bizerba@bizerbapolska.pl

O P A K O W A N I A m a s z y n y

p a k u j ą c e

WEBOMATIC Maschinenfabrik GmbH Sprzedaż: tel. kom. +48 664 839 720 tel. kom. +48 606 139 212 Serwis: tel. kom. +48 606 136 213 www.webomatic.eu

Technologia termoformowania w Clean Design Niemiecka firma WEBOMATIC z Bochum, rozwija produkcję maszyn pakujących oraz pakujących linii produkcyjnych, od ponad pół wieku. W tym roku producent maszyn oferuje całkiem nową generację maszyn termoformujących – o małych, średnich i dużych wydajnościach.

ML-C 2600 Maszyna ML-C 2600 przy całkowitej kompaktowej długości zaledwie 3,7 m pasuje do prawie każdego miejsca użytkowania. Będzie ona pakować produkty szybko i efektywnie, spełniając wymagania technologii termoformowania.

ML-C 2600

ML-C 3600 Maszyna ML-C 3600 jest precyzyjnie konstruowana pod konkretne wymogi dotyczące pakowania oraz przedstawione specyfikacje. Długość maszyny może być zwiększona z ekonomicznej wersji 4,5 m do okazałej 10 m. Przy swoich oszczędnych przestrzennie rozmiarach, ML-C 3600 spełnia wszelkie wymagania wydajnościowe pożądane w przemyśle.

Do tworzenia opakowań termoformowanych, najwyższej jakości w dużych ilościach, przewidziano wiele dodatkowych opcji. Jest wśród nich wydłużona strefa załadunku, integracja systemów takich jak napełnianie czy etykietowanie oraz wydłużony rozładunek. Co do cięcia, maszyna opcjonalnie operuje różnymi technikami np. cięcia typu zygzak oraz cięcia perforacyjnego.

Może być ona obsługiwana z dwóch stron. Przy zastosowaniu grzania wstępnego nie trzeba redukować strefy załadunku. Opcjonalne, wsuwane wkłady formujące pozwalają na zmianę produktu w kilka minut.

ML-C 3600

160

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

O P A K O W A N I A m a s z y n y

p a k u j ą c e

ML-C 5600

WEBOMATIC Maschinenfabrik GmbH Sprzedaż: tel. kom. +48 664 839 720 tel. kom. +48 606 139 212 Serwis: tel. kom. +48 606 136 213 www.webomatic.eu ML-C 5600 Maszyna termoformująca ML-C 5600 odpowiada najwyższym wymogom produkcji przemysłowej, ponieważ jest opracowana pod kątem średniej i dużej produkcji, przeznaczona do szybkiej pracy. Maszyna idealnie nadaje się do pracy automatycznej z linią pakującą zintegrowaną z krajalnicami, z robotami pick and place, wagami wielogłowicowymi itp.

Bardzo dynamiczny serwonapęd zapewnia precyzyjny transport folii. Maszyna jest również przygotowana pod kątem zastosowania specjalnego wyposażenia. Z uwagi na zastosowanie różnorodnych technik cięcia i metod formowania, obsługa może wyprodukować odpowiednie opakowania w dużych ilościach i krótkim czasie. Dostępne są również różne procesy w technologii skin.

ML-C = CleanDesign To, co łączy te trzy maszyny to Clean Design. Odległości konstrukcyjne pomiędzy elementami od samego początku

zapobiegają gromadzeniu się zanieczyszczeń, natomiast czysty tryb w pełni umożliwia ich spłukanie.

Siła dla najcięższych zadań: APS ML 7100 To maszyna WEBOMATIC z najdłuższą praktyką. Została skonstruowana do ciężkich zadań przemysłowych. Ten wysokowydajny system, wsparty na solidnej konstrukcji ze stali nierdzewnej, może działać nawet w najtrudniejszych warunkach pracy. Z naszej praktyki wynika, że APS ML 7100 jest zdolna do pracy 3-zmianowej przez cały rok. To gwarantuje stabilność procesu produkcyjnego i oferuje optimum dla maksymalnych zdolności produkcyjnych.

Opcje Wszystkie maszyny termoformujące firmy WEBOMATIC są przygotowane pod kątem wielu opcji i specjalnego, dostosowanego wyposażenia. Więcej informacji można znaleźć na naszej stronie www.webomatic.de. §

Opis szerokości oraz wysuwu folii ML-C 2600

ML-C 3600

ML-C 5600

APS ML 7100

Max. szer. folii

422 mm

462 mm

562 mm

622 mm

Max. dł. wysuwu

300 mm

400 mm

600 mm

800 mm

APS ML 7100 z wagą wielogłowicową

162

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

O P A K O W A N I A m a s z y n y

p a k u j ą c e

Narzędzia do maszyn pakujących Elektronika Błaszczyk Alina Błaszczyk ul. Dobrzyńska 62 87-800 Włocławek tel./fax.: +48 54 237 01 60 info@elektronika-b.pl www.elektronika-b.pl Serwis: Piotr Błaszczyk +48 606 909 904 Stefan Augustyniak +48 509 636 747 Łukasz Butrykowski +48 604 104 687

Firma ELEKTRONIKA BŁASZCZYK istnieje od 2002 r. Działalność naszej firmy skupia się głównie na dostarczaniu części zamiennych i urządzeń dla przemysłu mięsnego, mleczarskiego i rybnego. W ciągu 16 lat działalności wyspecjalizowaliśmy się w serwisowaniu maszyn pakujących. W odpowiedzi na rosnące wymagania klientów poszerzyliśmy swoją ofertę o usługi w zakresie: • Projektowania i wykonania kompletnych zestawów narzędzi dla maszyn typu TRAY-SEALER ULMA, MULTIVAC, GEA (CFS), REEPACK, SEALPAC • Projektowania i wykonania szczęk, rolek dla maszyn typu FLOW-PACK ILAPAK, ULMA, ISHIDA • Projektowania i wykonania narzędzi formujących i zgrzewających do folii twardej i miękkiej dla maszyn pakujących VARIOVAC, MULTIVAC, CFS (TIROMAT), WEBOMATIC i innych maszyn termoformujących.

W ramach oferowanych usług wykonujemy prowadnice, podpory, foremki, uszczelki, przegrody, okulary i płyty zgrzewające, sztance do twardej folii, system cięcia miękkiej folii.

Dodatkowo oferujemy układ cięcia kształtowego.

• Regeneracji narzędzi formujących i zgrzewających.

• Projektowania i wykonania zestawów narzędzi formujących i zgrzewających do nowych rodzajów opakowań dostosowanych do specyficznych kształtów i rozmiarów produktów.

• Wykonania niestandardowego osprzętu do cięcia opakowań.

Nasze usługi charakteryzuje fachowość, terminowość, konkurencyjna cena.

164

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

Usługa obejmuje regenerację płyt teflonowych i okularów zgrzewających, regenerację dolnych i górnych części narzędzia formującego i zgrzewającego, a także wymianę czujników, grzałek, membran (poduszek), oraz regenerację przegród narzędzia formującego.

ETYKIETY SAMOPRZYLEPNE

• Druk w sześciu kolorach na papierze (także termicznym) lub foli.

• Polecamy etykiety do wag Bizerba, Digi, Espera i innych.

• Lakierowanie lakierem błyszczącym lub matowym.

• Dowolne kształty - wykonujemy wykrojniki.

ul. Waryńskiego 17 43-190 Mikołów e-mail: biuro@womat-media.pl

tel.: +48 32 722 02 27 tel. kom.: +48 731 991 999 tel. kom.: +48 731 993 999

POJEMNIKI DO PIECZYWA Wysoka wytrzymałość dzięki zastosowaniu najwyższej jakości surowców oraz komputerowej optymalizacji konstrukcji

Możliwość trwałego oznakowania kolorowym logo

W pełni kompatybilne z pojemnikami na rynku

Dowolny wybór kolorów

97-221 Rokiciny Kol., ul. Reymonta 41

tel. 500 374 660, fax 44 719 58 27

e-mail: lwpp@op.pl www.pek-polska.pl

O P A K O W A N I A m a s z y n y

FlexLink System Polska tel. +48 61 654 76 50 info.pl@flexlink.com www.flexlink.pl

p a k u j ą c e

Metody minimalizowania czasu zmian produkcyjnych Wraz z rosnącymi wymaganiami rynku zmienia się zapotrzebowanie na różnego rodzaju produkty. Wiąże się to z potrzebą dostosowania linii produkcyjnych. W przypadku wprowadzania nowego produktu rozbudowa linii produkcyjnej lub zwiększenie ilości kombinacji stosowanych w procesie produkcji wymaga zmian, które muszą być szybkie i wydajne. Jeżeli możemy skorzystać z oryginalnej linii produkcyjnej, tym lepiej dla nas!

Zmiany w branży FMCG W branży produktów szybkozbywalnych (FMCG) zmiany stają się coraz bardziej powszechne ze względu na poszerzanie asortymentu produktów spowodowane większym poziomem przystosowywania wymaganym przez odbiorców oraz rozwojem marek własnych. Coraz więcej detalistów chce oferować produkty różnego rodzaju, ale w mniejszych partiach.

Jednak wytwarzanie zróżnicowanych produktów oznacza również produkcję różnego rodzaju opakowań i etykiet. W konsekwencji zmiany muszą być przeprowadzane z dnia na dzień i nie mogą być szczególnie czasochłonne.

Każda stracona minuta to utracony zysk Inwestowanie w nowe linie produkcyjne umożliwiające rozszerzenie oferty jest rzeczą kosztowną. Jeżeli uda nam się zwiększyć wydajność produkcji przy zachowaniu już istniejących linii produkcyjnych, zapewni nam to dużą przewagę ekonomiczną. Dzięki szybkim i skutecznym zmianom utrzymujemy elastyczność produkcji, co oznacza wytwarzanie mniejszych partii bez konieczności budowania magazynów produktów gotowych. Klientom można zaoferować bardziej efektywne rozwiązania i szybsze dostawy przy jednoczesnym zachowaniu niskich kosztów przechowywania.

Przekształcanie linii produkcyjnej Czas zmiany może się różnić w zależności od wymagań klienta w stosunku do produktu. Często konieczne jest usuwanie produktów i materiałów oraz czyszczenie komponentów linii w celu przystosowania jej do nowego sprzętu. Zmiana może obejmować

168

jedynie wymianę etykiety opakowania, ale również regulację wszystkich komponentów linii produkcyjnej lub pełnego demontażu sprzętu. Czasami konieczne jest przejście z jednej maszyny na inną w celu dostosowania linii do danego produktu. Może tak być w przypadku opakowań wtórnych, kiedy jedni klienci oczekują dostaw w kartonach, a inni – w plastikowych skrzyniach o różnych wielkościach.

Minimalizacja czasu zmiany Minimalizacja czasu wprowadzania zmian odbywa się na różne sposoby.

Kiedy w grę wchodzi system transportowy, niektóre asortymenty produktów mogą być obsługiwane w tej samej konfiguracji. Kiedy jednak kształt lub rozmiar produktu zaczyna się znacząco różnić, wymagane są regulacje.

Korzystanie z przenośnika do podstawek lub palet Jednym z powszechnych rozwiązań jest zastosowanie podstawki. Podstawka jest nośnikiem, który stabilizuje produkty na linii przenośnikowej. Indywidualne produkty są umieszczane na standardowej podkładce, co umożliwia nam wymianę produktów bez konieczności dokonywania zmian w systemie transportowym. Wadą jest jednak duża liczba podkładek po pobraniu produktu i powrót na początek linii produkcyjnej. Wymagane mogą być również podkładki dla różnych produktów. W branży produkcji przemysłowej, gdzie często obsługuje się cięższe produkty, nierzadko korzysta się z przenośnika paletowego w celu zminimalizowania czasu zmiany. Paleta pełni taką samą funkcję jak podkładka. Przenośniki paletowe umożliwiają nam obsługiwanie produktów w różnych wielkościach i wagach.

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

Korzystanie z komponentów obandowania Innym sposobem na zminimalizowanie czasu zmiany jest użycie regulowanych elementów prowadnic.

Bandy i ich uchwyty prowadzą produkty i umożliwiają gromadzenie towarów o wielu różnych rozmiarach i kształtach. Szerokość obandowania można dostosowywać ręcznie (przez regulację każdego uchwytu), mechanicznie, elektrycznie (przez zmianę scentralizowaną) lub automatycznie (przez zastosowanie zdecentralizowanego elektronicznego sterowania silnikiem na każdym uchwycie prowadnicy).

Zalety automatyzacji procesów produkcji Podkładki, palety i komponenty obandowania są rozwiązaniami pomagającymi zminimalizować czas zmian. Im bardziej zautomatyzowany jest przebieg produkcji, tym mniej czasu potrzeba nam na same wymiany – przed (przygotowanie), podczas (realizacja) i po (dalsze czynności). Istnieje pewna liczba zautomatyzowanych rozwiązań, które można zintegrować z linią produkcyjną w celu skrócenia zasów zmian. Jednym z przykładów jest zastosowanie robota do peletyzacji na końcu linii, innym skorzystanie z robotów przenoszących. W związku z tym, że roboty są generalnie elastyczne i mają możliwość przeprogramowywania pod kątem zmian produktów lub reinstalacji w innych zastosowaniach w fabryce, zapewniają długoterminową wydajność w obrębie pierwotnej inwestycji.

Firma FlexLink Systems Polska służy doświadczeniem oraz fachowością we wdrażaniu nowoczesnych rozwiązań technicznych. •

Elpress jest wiodącym producentem w dziedzinie higieny przemysłowej od ponad 35 lat.

Skupiamy się na dostarczaniu kompleksowych rozwiązań: systemów czyszczenia nastawionych na klienta. Profesjonalnie zintegrowanych i dostosowanych do Państwa firm. Przez nasz globalny nacisk jesteśmy aktywnie reprezentowani w 45 krajach.

Staramy się utrzymać pozycję lidera w rozwoju rynku poprzez projektowanie i wdrażanie systemów w najbardziej skomplikowanych sektorach branży higienicznej, wiele naszych produktów wyznacza standardy w tej branży. By utrzymać wysoki poziom innowacyjności zatrudniamy duży zespół profesjonalistów.

Mamy wobec siebie bardzo wysokie wymagania, a co najważniejsze, słuchamy naszych klientów. Taka polityka pozwala nam na rozwój, produkcję, dostawę i utrzymanie efektywnych rozwiązań.

Z dumą informujemy, że podczas tegorocznych Międzynarodowych Targów Technologii Spożywczych POLAGRA – TECH 2016 zdobyliśmy ZŁOTY MEDAL MIĘDZYNARODOWYCH TARGÓW POZNAŃSKICH za Śluzę Higieniczną SANICARE- TAP

SANICARE TAP, kontrolowane sensorycznie mycie i dezynfekcja rąk suszenie rąk z myciem i dezynfekcją podeszw.

Elpress Poland Popławska 56/3 95-200 Pabianice

Tel.: E-mail:

+48 536 000 036 rt@elpress.com www.elpress.com.pl

HERT - Specjalistyczne systemy myjące

stosowane

w piekarnictwie i cukiernictwie • GETH – Energooszczędna i wydajna technika mycia – przemysłowe myjki Guggenberger w polskich zakładach •

CLEVRO – Energooszczędna i wydajna technika

mycia • ECO-CLEAN – Urządzenia czyszczące ze stali nierdzewnej

HIGIENA T

E

C

H

N

O

L

O

G

I

E

Centralne systemy mycia

Myjki opakowań transportowych

Podzespoły

Drenaż

Higiena produkcji

HIGIENE PRODUKCJI

Śluza higieniczna COMBI-BB-D-1500-R/L Podwójna śluza wejściowa/ wyjściowa mycie i dezynfekcja podeszw + dezynfekcja rąk

SYSTEMY MYCIA Zdalny monitoring • Łatwe podłączenie • Odczyt danych takich jak przepływ wody czy zużycie środków chemicznych • Zdalne logowanie do serwisu • Aktualizacja i zmiana ustawień

CFD-Q Jednostka centralnego pianowania i dezynfekcji Z monitorem wydajności mycia (kontrola procesu mycia i zużycia chemii).

BLOCKSAT RFD Jedna z najmniejszych satelit na rynku pianowanie, spłukiwanie, dezynfekcja pobór chemii bezpośrednio w punkcie

Produkcja

sprzedaż

Serwis

Rozwiązania kompleksowe

MYJKI OPAKOWAŃ TRANSPORTOWYCH

EDW- myjka skrzyniopalet /big boxów Do 20 pojemników na godzinę

ENW- myjka cymbrów / wózków farszu Do 20 pojemników na godzinę

ELPRESS ZDOBYWCĄ ZŁOTEGO MEDALU MIĘDZYNARODOWYCH TARGÓW POZNAŃSKICH 2016 Pracujemy dla największych

Elpress Poland Popławska 56/3 95-200 Pabianice

Tel.: E-mail:

+48 536 000 036 rt@elpress.com www.elpress.com.pl

Projekt

SPECJALISTYCZNE SYSTEMY MYJĄCE

stosowane w piekarnictwie i cukiernictwie

efektywny proces mycia i dezynfekcji bardzo niskie zużycie mediów

Wytwornice lodu łuskowego

metalbud@metalbud.com

www.metalbud.com

MASZYNY I URZĄDZENIA DLA PRZETWÓRSTWA SPOŻYWCZEGO I HIGIENY PRODUKCJI

H

I

G

I

E

N

A

produkty i technologie

ENERGOOSZCZĘDNA I WYDAJNA TECHNIKA MYCIA – PRZEMYSŁOWE MYJKI GUGGENBERGER W POLSKICH ZAKŁADACH

PPHU GETH Skośna 16 30-383 Kraków tel. +48 12 262 24 26 fax. +48 12 262 04 79 get@get.pl www.geth.pl

Niewiele czasu minęło od momentu wprowadzenia do oferty na polski rynek przemysłowych myjek Guggenberger do koszy, wózków pieca obrotowego, niestandardowego osprzętu, a zamontowano ich już kilka egzemplarzy. Jednym z miejsc jest Cukiernia SOWA w Bydgoszczy.

Czas oczekiwania na myjkę, od momentu podpisania zamówienia do jej dostarczenia, pozwolił na dokonanie koniecznych przygotowań. W wybranym modelu ECO standard zbiornik obiegu wody występuje nie obok myjki (to jedna z opcji), ale pod podłogą. W tym celu wykonano w posadzce otwór o głębokości 40 cm. Ukryty pod podłogą zbiornik, to oszczędność miejsca; przypomnijmy, że powierzchnia ustawienia ECO standard wynosi jedynie 1,85 m × 2,4 m2.

Odpływ znajduje się zatem pod podłogą.

W Cukierni SOWA został on podłączony do już istniejącej instalacji.

Opłacalność systemu myjącego Guggenberger to m.in. efekt zamkniętego obiegu wody; magazynowana w zbiorniku pod podłogą woda, po przefiltrowaniu, jest powtórnie wykorzystywana. Tylko do cyklu płukania pobierana jest czysta woda i taka sama ilość wody wylewana jest otworem przelewowym.

Właściciele Cukierni SOWA zdecydowali o wykonaniu zbiornika dwukrotnie większego, gdyż docelowo przewidują ustawienie w tym miejscu drugiej takiej myjki. Na podłodze ułożono dodatkowo kratownice, które zabezpieczają podłogę przed resztkami wody i parą po wyciągnięciu świeżo umytego osprzętu.

Pozwala to na zachowanie czystości i bezpieczeństwa w cukierni. Bezpośrednie ustawienie myjki na posadzce nie wymaga dodatkowej rampy, wjazd wózka do komory jest bardzo wygodny.

To istotny czynnik, szczególnie kiedy wózki załadowane są blachami (koniecznie – dnem do dołu). Myjki Guggenberger

Odwieczny problem pracowni cukierniczych: • przylegające do blach z rantami resztki ciast (biszkopty, serniki, ciasta kruche), • zaklejone blachy słodkimi syropami (z nadzień) utrwalone wysoką temperaturą.

Skuteczne mycie w myjce Guggenberger Kosztowne mycie koszy w zakładach piekarskich: • duże ilości wody, czasu i energii (w przypadku mycia Karcherem), • po umyciu łatwo przywierający ponownie brud, • trudne do wymycia ranty i miejsca styku sztaplowanych koszy.

Skuteczne mycie w myjce Guggenberger

dostarczane są w całości, stąd montaż ogranicza się praktycznie do podłączenia zasilania, bieżącej ciepłej wody lub dla zapewnienia wyższej temperatury podłączenia bojlera grzejącego.

Sam montaż w cukierni odbył się jednego dnia, łącznie z ustawieniem oprogramowania. Przejrzyste i proste sterowanie SIEMENS gwarantuje niską awaryjność systemu. Do kilku (1-7) programów przypisane są czasy mycia (od 3 min. do 1 godz.) i szybkości wirowania, wybierane indywidualnie w zależności od stopnia zabrudzenia osprzętu. Pozostaje jedynie wcisnąć przycisk START. Wykonano również okap zabezpieczający przed przedostaniem się nadmiernej ilości pary do pomieszczenia.

Dźwiękoszczelne myjki Guggenberger, mimo efektywnego systemu wirowania, pracują wyjątkowo cicho, spełniając normy bhp (dwuwarstwowa izolacja komory z wodoodpornego materiału tłumiącego).

Podkreślanymi walorami tego systemu są prostota budowy i obsługi gwarantujące bezawaryjny system pracy. Żywe zainteresowanie i pytania budzą efektywność mycia koszy ułożonych w stosie: jak woda może dotrzeć w miejsca styku koszy czy też między pręty koszy i skutecznie stamtąd usunąć brud? Odpowiedzią na nie jest wysokie ciśnienie (10-12 bar) rotującego systemu natrysku (16 dysz) rozmieszczonego na całej wysokości komory. Woda dociera w każde miejsce, uderzając z dużą siłą pod różnym kątem i lekko unosząc te kosze.

176

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

Na bardzo dobry końcowy efekt z systemem Guggenberger wpływa jeszcze cykl wirowania oparty na sile odśrodkowej dynamicznie obracającej się komory. W efekcie: kosze sztaplowane w 4 słupkach na maks. wysokość 2 m i układane na wózkach jezdnych mogą być umyte i odświeżone już w ciągu 4 min, a wózki pieca obrotowego z obłożeniem blach w czasie 10-20 min (w zależności od stanu zabrudzenia).

Do tego maszynę charakteryzuje niewielkie zużycie wody, środków myjących i energii. O takich systemach marzyli od dawna dzisiejsi użytkownicy myjek Guggenberger. •

H

I

G

I

E

N

A

produkty i technologie

CZNA I M O N ECO

A J C A W O

INN

A I N A ZMYW

ORSKA T A W O INN

2015/2016 SPÜLTECHNIK GESAMTSIEGER

NA J A D Y W TNA

EN INTELIG

GUZ Technika Piekarnicza Sp. z o.o Tel.: 32 2294927 | Fax: 32 2295503 | biuro@guztech.com.pl | www.guztech.com.pl

Jakość i uniwersalność myjki Guggenberger potwierdzają liczne montaże w Polsce Myty sprzęt: wózki pieca obrotowego kosze piekarnicze (sztaplowane w 4 słupki) narzędzia cukiernicze, plastikowe europalety blachy cukiernicze z rantami

Tylko 8 l

l na jeden cyk mycia

PPHU Geth, ul. Skośna 16 30-383 Kraków www.geth.pl tel. 12 262 24 26

PROFESJONALNE OBUWIE OCHRONNE Łatwe czyszczenie możliwość prania w pralce w temp. do 90°C Możliwość sterylizacji w autoklawie w temp. do 134°C

Wysokiej jakości polimer STERI-TECH, - odporny na rozpuszczalniki, detergenty, działanie cieczy (np. krew), chemikalia, kwas mlekowy, słoną wodę.

Zapobiega powstawaniu nieprzyjemnego zapachu, hamuje wzrost grzybów i bakterii.

CLOG

Zewnętrzna ochrona zapobiegająca przedostawaniu się płynów do wnętrza buta

System przeciwwstrząsowy minimalizujący obciążenia ścięgien, kości i stawów, i tym samym zapobiegający uczuciu zmęczonych nóg

Wstawka antystatyczna ESD

Antypoślizgowa podeszwa

Dla kogo? WOCK to obuwie profesjonalne, przeznaczone dla osób pracujących w szpitalach, laboratoriach,

instytucjach opieki zdrowotnej, przemyśle farmaceutycznym i żywnościowym, ale także dla wszystkich osób spędzających dużą ilość godzin w pozycji stojącej lub chodząc.

Evergrip

Zamknięta pięta

TM

Geometryczny design i formuła chemiczna gumy użytej do produkcji podeszwy zapewniają doskonałe przyleganie do podłoża, redukująć ryzyko poślizgu (SRC=SRA+SRB)

Dodatkowe wsparcie i stabilność w chwilach wymagających większej ruchliwości

Antypoślizgowa

podeszwa zaprojektowana tak, aby na różnych powierzchniach zapewnić maksymalne bezpieczeństwo SRC = SRA + SRB.

Wzmocniona ochrona

Super lekkie

Wyprodukowane z wysokiej jakości materiału EverliteTM, charakteryzującego się dużą odpornością i lekkością jednocześnie.

Kontakt:

przed uderzeniem, zgnieceniem dzięki zastosowaniu niezwykle wytrzymałej kompozytowej wkładki w przedniej części buta.

Hydrex Diagnostics Sp. z o.o. Sp. k. • ul. T. Zana 4 • 04 - 313 Warszawa tel. 22 673 13 60 • infolinia: 801 000 191 • www.hydrex.pl • info@hydrex.pl

H

I

G

I

E

N

A

produkty i technologie

PHUP Clevro Robert Klemba ul. Księże Domki 56A 96-200 Rawa Mazowiecka Tel.: +48 46 814 72 72 Fax: +48 46 814 72 73 clevro@clevro.pl www.clevro.pl KONTAKT HANDLOWY: Arkadiusz Wolnicki +48 516061855

Innowacyjna technika mycia pianowego dla ekstremalnej wydajności

Produkty duńskiej firmy FOAMICO specjalizującej się w produkcji najwyższej jakości systemów mycia centralnego reprezentują to, co najlepsze w inżynierii rozwiązań oczyszczania powierzchni.

Emilian Stępniewski +48 509927287 handel@clevro.pl

ZAKRES DZIAŁALNOŚCI: • Przemysłowe urządzenia myjące • Technika mycia pianowego

• Systemy palet

• Systemy trasportów taśmowych i rolkowych

180

Firma FOAMICO zdała sobie sprawę, że klienci potrzebują głowicę w nowej technologii, która będzie dostosowana do radzenia sobie z podwyższonymi standardami mycia.

Z tych powodów została opracowana i rozwinięta unikalna technologia budowy głowic satelitów nazwana Generation NEXT, gdzie istnieje możliwość

stosowania 3 chemikaliów w jednej i tej samej głowicy wtryskiwacza, posiadającej tylko jedno wyjście oraz jeden uchwyt do przełączania wszystkich funkcji. Jest to właściwie nowy sposób myślenia o czyszczeniu powierzchni w przemyśle spożywczym i napojów. Dzięki głowicy Generation NEXT o unikalnej na rynku konstrukcji, wydajność jest na poziomie którego standardowy sprzęt nie jest w stanie osiągnąć.

Tym co je wyróżnia jest unikalna dysza płucząca „High Impact”, która sprawia, że procedura płukania jest bardziej wydajna, co oszczędza koszty i skraca czas pracy nawet o 30%.

Standardowa oferta urządzeń zasilających przewiduje zestawy do podnoszenia ciśnienia tzw. Boostery oraz stacje centralne o ciśnieniu roboczym 22 bar, najwyższe modele mogą zapewnić ciśnienie robocze 40 bar z przepływem wody do 8-10 litrów na minutę. Zestawy są dobierane dla określonej liczby użytkowników w tym samym czasie. Wszystkie stacje

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

centralne i Boostery są wyposażone w najlepsze technologicznie zoptymalizowane energetycznie pompy i silniki dostępne z firmy Grundfos używające technologii Grundfos blueflux®.

Firma FOAMICO oprócz pełnej oferty akcesoriów takich jak: węże, zawory, wieszaki, zwijacze, pistolety, dysze, szybkozłączki, zawory kulowe, dysze dozujące, lance i dysze do mycia, płukania dezynfekcji i pianowania, posiada w swojej ofercie także proste satelity SU 0125 oraz SU 0110 TWP serii LIGHT. Posiadają one prostą konstrukcję z łatwym do obsługi blokiem wykonanym całkowicie ze stali nierdzewnej. Satelity Light są dostępne tylko w wersji płukanie / pianowanie, mogą być one połączone ze stacją główną lub stacją podnoszącą ciśnienie FOAMICO, które zapewnią im wodę pod ciśnieniem, a model TWP może pracować na ciśnieniu sieciowym.

Autoryzowany dystrybutor na Polskę: PHUP CLEVRO

H

I

G

I

E

N

A

produkty i technologie LINIA MYJĄCA WYSOKIEJ WYDAJNOŚCI. Firma CLEVRO jest jedyną polską firmą, specjalizującą się tylko i wyłącznie w produkcji i sprzedaży profesjonalnych tunelowych urządzeń myjących do różnych rodzajów opakowań dla przemysłu, głównie spożywczego i logistyki, w tym: piekarniczo-cukierniczego, czekoladowego, mięsnego, rybnego, mleczarskiego, owocowo-warzywnego oraz innych na przykład: motoryzacji, firm utylizacyjnych, usługowych oraz zakładów oczyszczania.

CLEVRO wykonuje urządzenia w każdej konfiguracji, w zależności od technologii mycia, oferujemy także różne typy ogrzewania oraz sterowania s e kc j i myjących i su-

szących. Posiada wdrożone własnej konstrukcji unikalne wymienniki do ogrzewania kąpieli myjącej za pomocą gazu lub oleju opałowego, o sprawności roboczej powyżej 95%! oraz systemy ogrzewania parowego z płynną regulacją

m o c y zaworem z siłownikiem.

Clevro posiada ponad 40 typów maszyn, których cała konstrukcja – ze strefa-

mi mycia, płukania i suszenia wraz z konstrukcją nośną i zbiornikiem – wykonana jest ze stali nierdzewnej kwasoodpornej gat. 0H18N9T wg PN/M-86020 posiadającej atest do stosowania w przemyśle spożywczym oraz atest hutniczy wg DIN 50049/3.1B gwarantujący wypełnienie zaleceń higieniczno–sanitarnych. Ostatnie nowości to linie mycia pojemników wysokiej wydajności do 3000 szt. na godzinę wraz z osprzętem w postaci transporterów taśmowych lub rolkowych.

Myjka NMK-1500 NOWOŚĆ

NOWA A J GENERAC 3

O R V E L C

AUTORYZOWANY DYSTRYBUTOR

PROFESJONALNE PRZEMYSŁOWE URZADZENIA MYJACE

PHUP Clevro Robert Klemba ul. Księże Domki 56A 96-200 Rawa Mazowiecka

tel. +48 46 814 72 72

e-mail: clevro@clevro.pl

fax +48 46 814 72 73

www.clevro.pl

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

181

Łatwe w czyszczeniu i suszeniu Łatwa inspekcja wizualna Brak żywicy lub skobli Gładka powierzchnia szczotki Brak ostrych kątów, rowków Mocno zatopione filamenty Zgodne z wymogami UE, FDA i BRCv7 Wysoka wydajność czyszczenia Dokładnie testowane i udokumentowane Mocna, trwała i lekka konstrukcja

Ultra Safe Technology

Wprowadzamy nowy rodzaj szczotek dla sektora spożywczego Najnowsza technologia zapewnia maksymalną higienę i bezpieczeństwo

- BEZ MOCOWANIA NA ŻYWICE - BEZ MOCOWANIA NA SKOBEL

www.aventes.pl

info@vikan.pl

91 4243366, 4243364

H

I

G

I

E

N

A

produkty i technologie

Eco-Clean Janusz Malanowicz 42-675 Ziemięcice, ul. Mikulczycka 2 tel. 32 231 17 55 biuro@eco-clean.com.pl www. ecoclean.com.pl

184

Urządzenia czyszczące ze stali nierdzewnej Wymogi sanitarne oraz system jakości (HACCP i GMP) w przetwórstwie spożywczym ukierunkowane są na wysoki poziom czystości mikrobiologicznej i bezpieczeństwo żywności.

Wymogi te mogą zostać zachowane wyłącznie przy stosowaniu urządzeń specjalnie zaprojektowanych i zbudowanych dla tej branży.

Ze względu na środowisko produkcji oraz kontakt z żywnością - linie technologiczne. urządzenia, naczynia, narzędzia wykonane są w większości ze stali nierdzewnej. Dlatego też niemiecka firma Gansow specjalnie dla branży spożywczej wykonała linię urządzeń czyszczących również ze stali nierdzewnej - spełniają one wszystkie wymagania europejskich norm higieny.

Główne zalety urządzeń to: • odporność na korozję przy stosowaniu agresywnych środków chemicznych (kwasy, zasady), • odporność na wilgoć, parę wodną i wysokie temperatury, • łatwość utrzymania czystości i dezynfekcji urządzenia dzięki konstrukcji ramowej i prostopadłościennym zbiornikom, • zminimalizowana możliwość rozwoju drobnoustrojów, • zapobieganie przenoszenia nieprzyjemnych zapachów, • wysoka odporność na uszkodzenia mechaniczne, • żywotność minimum 15 lat.

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

H

I

G

I

E

N

A

produkty i technologie

Zajmujemy się dystrybucją profesjonalnych urządzeń czyszczących: szorowarek, odkurzaczy przemysłowych (do zastosowania również w pomieszczeniach zagrożonych wybuchami Ex), urządzeń wysokociśnieniowych, urządzeń parowych, chemii specjalistycznej oraz pojazdów wielofunkcyjnych do utrzymania czystości na zewnątrz obiektów produkcyjnych.

Zapewniamy także serwis gwarancyjny i pogwarancyjny, części eksploatacyjne, środki czystości, szybko reagując na wszystkie potrzeby naszych klientów.

Przemysłowe odkurzacze sucho-mokro zaprojektowane zgodnie z wymogami GMP dla sektora spożywczego.

Eco-Clean jest obecny na polskim rynku nieprzerwanie od prawie 30 lat.

Myjki wysokociśnieniowe gorącowodne przystosowane do wykorzystania w przemyśle spożywczym.

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

Profesjonalne urządzenia parowe (para o temp.

180 0C i wysokim ciśnieniu).

185

MECALUX

–

Czy

chcesz

doskonale zorganizowany?

aby

Twój

magazyn

był

• WT POLSKA – Nierdzewne

odwodnienia liniowe, punktowe oraz włazy przeznaczone dla i

przemysłu

sufity

•

•

SARANA

WIEJAK

–

–

Bramy

Glasbord ®

–

szybkobieżne

na

ściany

i

Combo

MODERNIZACJE Z

A

K

Ł

A

D

Ó

W

M O D E R N I Z A C J A z a k ł a d ó w

Sarana Sp z o.o. ul. Piłsudskiego 47, 32-050 Skawina tel./fax: 12 276 23 77, tel./fax: 12 276 56 88 www.sarana.com.pl armdrzwi.pl

Glasbord

®

- na ściany i sufity Z czego wykonane są płyty Glasbord®?

Płyty wykonane są z żywicy poliestrowej wzmocnionej włóknem szklanym, to jest ten sam materiał, który używany jest do budowy izoterm w nadbudowach samochodowych, różni się jednak tym, że jest specjalnie przygotowany do stosowania w budownictwie. Powierzchnia płyty pokryta jest specjalną folią surfaseal, która zamyka wszelkie mikroszczeliny płyty, zabezpiecza przed porysowaniem.

jest stały nadzór sanitarny. Posiadają Świadectwo Oceny Higienicznej Państwowego Instytutu Higieny oraz aprobatę techniczną z przeznaczeniem do budownictwa jako okładzina ścienna w obiektach przemysłowych ze szcze-

Gdzie ma zastosowanie płyta Glasbord®?

- Na ściany i sufity zarówno w nowych jak i odnawianych wnętrzach, w przemyśle spożywczym; w piekarniach, cukierniach, zakładach mięsnych, rybnych i mleczarskich.

- W środowiskach o wysokiej wilgotności i korozji atmosferycznej, w chłodniach i zamrażalniach.

- Wszędzie tam gdzie czystość stanowi najważniejsze kryterium użyteczności.

Czym charakteryzuje się płyta Glasbord®?

Grubość płyt wynosi 2,3 mm, natomiast płyty warstwowe Glasbord® (na podkleinie styropianowej lub z pianki PIR) może mieć dowolną grubość.

Panele Glasbord® są łatwe w utrzymaniu czystości, a równocześnie odporne na ścieranie i uderzenia. Spełniają wszystkie wymogi higieny w zakładach przetwórstwa spożywczego, przeznaczone są do zastosowania w budynkach, w których wymagany

188

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

gólnym uwzględnieniem branży spożywczej. Ze względu na zastosowanie cienkiego filmu polipropylenowego na powierzchni płyt zanieczyszczenia nie przywierają do niej, co w znacznym stopniu ułatwia ich usuwanie.

M O D E R N I Z A C J A z a k ł a d ó w Panele Glasbord® odznaczają się wysoką stabilnością wymiarów, wytrzymałością na rozciąganie w stosunku do wagi, co pozwala na zastosowanie ich jako zamiennika paneli metalowych, ceramicznych oraz termoplastycznych.

Powierzchnia paneli odznacza się wysokim połyskiem oraz specjalną fakturą o niskim profilu wytłoczenia, która zapewnia wysoką odporność na ścieranie.

Panele nie wymagają malowania, napraw i remontów, a ich estetyka w połączeniu z praktycznymi zaletami ma pozytywny wpływ na środowisko pracy. Wytłoczona powierzchnia o delikatnej fakturze redukuje odbicia światła powstającego w obszarach o wysokiej iluminacji.

Płyta Glasbord® czy płytki?

Zarówno płytki ceramiczne jak i płyta Glasbord® mają swoich zwolenników.

Czym zatem kierować się przy podjęciu decyzji jaki produkt wybrać? Odpowiedź jest prosta – utrzymanie czystości i zachowanie wysokich standardów sanitarnych. Na 35 m2 powierzchni płytek znajduje się około 1 m2 fugi, która z uwagi na porowatą powierzchnię jest doskonałym miejscem dla rozwoju bakterii. Testy przeprowadzone w Instytucie Przemysłu Mięsnego w Magdeburgu dowiodły, że rozwój bakterii na powierzchni paneli

Glasbord® jest w każdych warunkach znacznie mniejszy niż na powierzchni płytek ceramicznych.

Jaka jest technologia montażu płyt?

Płyta Glasbord® może zastępować płytki ceramiczne, płyty warstwowe.

Laminat klejony jest bezpośrednio do ściany przy pomocy kleju i łączony listwami PCV (typu H). Zaletą jest łatwa zmywalność - brak uciążliwych do zmywania fug i minimalna ilość połączeń, szybkość montażu (płyta ma szerokość 1,2 m a długość dopasowana jest do wysokości pomieszczenia). Ponadto płyta Glasbord® jest bardziej odporna na uderzenia i zarysowania.

Czy firma Sarana proponuje jakieś rozwiązanie do remontu zniszczonych powierzchni pokrytych płytkami lub płytą warstwową?

Płyty warstwowe z blachy powlekanej nie powinny być stosowane w zakładach spożywczych, gdyż ich odporność na panujące tam warunki jest bardzo niska.

Jeśli po kilku latach blacha skoroduje, trzeba ją odnowić. Proponujemy technologię klejenia okładziny Glasbord® bezpośrednio na blachę. Oczywiście

budując nowy zakład lepiej zastosować od razu płytę Glasbord®, zwłaszcza w pomieszczeniach gdzie jest duża wilgotność oraz na sufity.

Podobna sytuacja jest ze starymi ścianami pokrytymi płytkami ceramicznymi, popękane płytki trudne do umycia fugi cementowe można pokryć płytą Glasbord®.

używania materiałów z PCV w zakładach spożywczych.

Zarówno płyty Glasbord® jak i profile PCV odznaczają się wysoką odpornością na większość agresywnych substancji chemicznych jak: chlor, soda kaustyczna, amoniak, detergenty, ocet, kwas mlekowy oraz wiele innych.

Czy do położenia paneli Glasbord® niezbędna jest fachowa ekipa montażowa?

Drzwi chłodnicze do zakładów spożywczych z płytą ArmorTuf®

Do montażu płyt polecamy wyspecjalizowane ekipy montażowe nie tylko z naszego miasta. Współpracujemy z firmami w całej Polsce, które na nasze zlecenie wykonują dokładne pomiary, doradzają jak najlepiej i najtaniej oraz szybko położyć panele na ściany i sufity. W przypadku gdy firma posiada własną ekipę remontowo – budowlaną, staramy się przekazać wszystkie niezbędne informacje do wykonania fachowego montażu.

Materiały wykończeniowe: Profile PCV

Profile wykończeniowe PCV stosowane są również w zakładach spożywczych, chłodniach, zamrażalniach. Wszystkie profile posiadają atesty PZH oraz są zgodne z dyrektywami europejskimi nr 781/142/CEE i 80/766/CEE dotyczącymi

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

Drzwi chłodnicze produkowane są pod marką ARM DRZWI od ponad 10 lat.

Nowoczesne technologie, zastosowane przy produkcji drzwi sprawiają, że produkt zdobył wysokie uznanie wśród klientów w Polsce i wielu krajach Europy.

Połączenie stali nierdzewnej i materiałów kompozytowych sprawia że drzwi są lekkie i wytrzymałe. Wykorzystany do produkcji laminat poliestrowy ArmorTuf® produkowany przez amerykańską firmę jest jedynym dostępnym na rynku materiałem posiadającym powierzchniowe zabezpieczenie Surfaseal®. Jednak największą zaletą tej płyty jest jej wytrzymałość na uderzenia (kilkakrotnie wyższa niż blachy) a także to, że jest dwukrotnie lżejsza od blachy o gr. 0,5 mm. n

189

M O D E R N I Z A C J A z a k ł a d ó w

Wiejak Sp. z o.o.

Litwinki 16, 13-100 Nidzica tel. +48 89 625 69 50 fax +48 89 625 69 51 wiejak@wiejak.pl www.wiejak.com.pl

Drzwi przesuwne do chłodni i mroźni na układach klasycznych lub rurowych Oferujemy drzwi przesuwne do chłodni i mroźni na dwóch rodzajach układów: klasycznym i rurowym. Obie konstrukcje wykonane ze stali kwasoodpornej zapewniają lekką pracę drzwi. Nasze układy jezdne mają specjalnie zaprojektowane kształty, dzięki czemu zamykane drzwi opadają i dociskają się do ościeżnicy i posadzki co zapewnia idealne ich przyleganie.

Drzwi automatyczne Drzwi automatyczne naszej produkcji znajdują zastosowanie w dużych wnękach drzwiowych służących do transportu ciężkimi wózkami widłowymi, otwierane włącznikiem sznurkowym, za pomocą pilota lub pętli indukcyjnej. Drzwi wyposażone są w specjalne sprzęgło ręczne pozwalające na otwarcie nawet bez dopływu prądu. Automatyka drzwiowa zapewnia prostotę obsługi, bezpieczeństwo pracy oraz możliwości konfiguracyjne pracy drzwi (prędkość, czasowe zamykanie).

Wyposażenie zakładów przetwórstwa spożywczego Nasza firma posiada również w swojej ofercie szereg produktów pozwalających utrzymać higieniczne warunki pracy w zakładach przetwórstwa spożywczego.

W projektowaniu urządzeń kierujemy się ergonomią, niską energochłonnością oraz walorami estetycznymi. W ofercie m.in. myjki obuwia, suszarki obuwia, przejścia dezynfekcyjne, ostrzarki do noży itp.

190

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

Nierdzewne odwodnienia liniowe, punktowe oraz włazy przeznaczone dla przemysłu O firmie

Zastosowanie

WT-Polska sp. z o.o. jest producentem w pełni profesjonalnych systemów

Wszystkie oferowane produkty ze względów higienicznych znajdują

odwodnień posadzek przemysłowych. Wszystkie wyroby wytwarzane są ze

zastosowanie w przemyśle spożywczym, chemicznym, farmaceutycznym,

stali szlachetnej zgodnie z europejską normą EN 1253. Spółka od wielu lat

gastronomicznym, jak również w budynkach użyteczności publicznej;

współpracuje z niemiecką firmą Wiedemann GmbH, która już w roku 1951

charakteryzują się wysoką jakością wykonania i wytrzymałością.

produkowała i montowała wpusty dla przemysłu mleczarskiego. Na bazie

Normy, aprobaty

tych doświadczeń firma rozwinęła swoją ofertę, dostosowując ją do coraz

Deklaracje zgodności z normą PN-EN 1253, atesty higieniczne PZH.

większych wymagań klientów, na pierwszym miejscu stawiając kwestie

Obiekty referencyjne

higieniczne obowiązujące w przemyśle spożywczym.

Piekarnie i zakłady przemysłu cukierniczego: La Lorraine Polska Sp. z o.o.,

Oferta

Inter Europol Piekarnia Szwajcarska, ZPC FLIS Sp. j., ZPC Mieszko S.A., ZPC

Obejmuje szeroką gamę odwodnień punktowych (nazywanych inaczej

Otmuchów S.A., Piekarnia-Cukiernia Pellowski, Piekarnia-Cukiernia Natura,

kratkami ściekowymi lub wpustami). Dobór odpowiedniego rozwiązania

Kraft Foods Polska S.A., Komplet Polska Sp. z o.o., Colian Sp. z o.o.,

ułatwia wyszukiwarka zamieszczona na stronie internetowej firmy.

Mondelez Polska Production Sp. z o.o.

Odwodnienia liniowe – produkowane są w dwóch podstawowych wariantach:

Zakłady produkcyjne innych branż: Bols, Browar Namysłów, Carlsberg

• kanały szczelinowe – stosowane w miejscach, gdzie nie są wymagane duże

Polska, Kompania Piwowarska, Nałęczowianka, Pepsi-Cola General Bottlers

przepustowości hydrauliczne, np. ciągi komunikacyjne; • kanały z pokrywą – służą do odprowadzenia dużej ilości wody lub zanieczyszczeń technologicznych z hal produkcyjnych.

Poland, Coca-Cola HBC Polska, Hochland Polska, Polser, Sery ICC Pasłęk, Mleczarnia Turek, Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Łowiczu, Spółdzielnia Mleczarska Mlekpol, Animex, Mróz, SuperDrob, Tarczyński, Wielkopolska

Firma oferuje pomoc w doborze odpowiednich parametrów kanału (długość,

Wytwórnia Żywności Profi, Zakłady Drobiarskie Koziegłowy, Zakłady Mięsne

szerokość, głębokość, spadek oraz liczba miejsc odpływowych).

Skiba, Abramczyk, Frosta, Lisner, Nutricia Zakłady Produkcyjne, Beiersdorf

Włazy – dostępne w wersji okrągłej lub kwadratowej, z pokrywą ryflowaną

Manufacturing Poznań, Cederroth Polska, Colgate-Palmolive Manufacturing,

lub do wypełnienia. Włazy produkowane są z uszczelnieniem silikonowym,

Oriflame Products Poland, Ziaja Ltd. Zakład Produkcji Leków.

dzięki któremu są odporne na przenikanie zapachów.

WT-Polska sp. z o.o.

ul. Hawelańska 1, 61-625 Poznań tel. 61 826 71 81, fax 61 828 88 03 info@wt-polska.pl

www.wt-polska.pl

Więcej informacji na naszej stronie.

Zeskanuj kod QR

M O D E R N I Z A C J A z a k ł a d ó w ....23

Model IKR Zastrzega się prawo wprowadzania zmian technicznych.

Model IKR - kanał ściekowy z pokrywą przystosowany do bardzo dużych obciążeń.

Wykonany zgodnie z normą PN EN 1253.

Charakteryzuje się tym, że krawędź wlotowa wzmocniona jest poprzez podwójny profil ”O”.

Model ten z uwagi na duży wybór szerokości stosowany jest do odwadniania posadzek przy małych i dużych zrzutach wody.

Kanał ten wyposażony jest dodatkowo w nóżki ułatwiające regulację przy montażu oraz kotwy, które powodują lepszą przyczepność do betonu.

*

Model

Powierzchnia poddana jest piaskowaniu kuleczkami szkła.

*

Spadek

Wszystkie elementy wpustu wykonane są ze stali AISI 304 lub jako opcja dodatkowa ze stali AISI 316.

* AT - głębokość początkowa, ET - głębokość końcowa

Pokrywa pełna (M125)

Pokrywa kratownica antypoślizgowa

Pokrywa rusztowa (M125)

Pokrywa perforowana 3mm WT-Polska Sp. z o.o. | tel. 61 826 71 81 | fax 61 828 88 03 | www.wt-polska.pl

6......

Model DRS-S Zastrzega się prawo wprowadzania zmian technicznych.

Pokrywa pełna (M125)

Pokrywa rusztowa (M125)

Pokrywa kratownica - antypoślizgowa

Model

DN

Ød [mm]

B [mm]

ØB [mm]

ØD [mm]

H [mm]

Kosz osadczy [l]

Przepustowość [l/s]

DRS-070-E-S

70

75

180

-

153

165

0,5

> 1,5

DRS-070-RD-S

70

75

-

196

153

165

0,5

> 1,5

DRS-100-E-S

100

110

246

-

218

210

1,5

> 2,8

DRS-100-RD-S

100

110

-

270

218

210

1,5

> 2,8

DRS-150-E-S

150

160

310

-

283

250

2,75

> 8,2

DRS-150-RD-S

150

160

-

331

283

250

2,75

> 8,2

DRS-200-E-S

200

200

410

-

356

315

6

> 12,5

DRS-200-RD-S

200

200

-

410

356

315

6

> 12,5

DRSK-100-E-S

100

110

200

-

183

175

0,65

> 2,0

DRSK-100-RD-S

100

110

-

235

183

175

0,65

> 2,0

WT-Polska Sp. z o.o. | tel. 61 826 71 81 | fax 61 828 88 03 | www.wt-polska.pl

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

193

M O D E R N I Z A C J A z a k ł a d ó w

PETRO INTERNATIONAL Sp. z o.o.

53-120 Wrocław al. Jarzębinowa 10/7 tel./fax 71 784 56 60 petro@petro-int.pl www.petro-int.pl

Szybkoutwardzalne posadzki Silikal Słowo „higiena” w przypadku przemysłu piekarniczego jest pisane dużą literą, zwłaszcza w dobie dostosowywania się do wymogów Unii Europejskiej. Jest także tematem, który musi być analizowany od podstaw, czyli od posadzki. Posadzki z żywic reaktywnych Silikal stanowią najlepsze rozwiązanie, gdy mamy do czynienia z wrażliwymi artykułami żywnościowymi. Umożliwiają one sprawne i bezpieczne wykonywanie codziennych czynności w przetwórstwie oraz pakowaniu wyrobów piekarniczych.

Bezspoinowe i nieporowate posadzki Silikal można szybko, a co najważniejsze, gruntownie czyścić – jest to szczególną zaletą w przypadku piekarstwa, w którym niezbędna jest higiena. Możliwe jest również wykonanie posadzki w formie pozwalającej na wyłapywanie wszelkich resztek i odpadów. To samo odnosi się do powierzchni antypoślizgowych, które możemy dostarczyć według specyfikacji klienta.

w zakładzie i przy temperaturach aż do -25°C! Po utwardzeniu w czasie zaledwie jednej do dwóch godzin podłoga jest gotowa na przyjęcie określonego obciążenia. Sytuacja wygląda podobnie w przypadku poźniejszych zmian, renowacji i napraw powierzchni, na przykład kiedy zechcecie Państwo zmienić zastosowanie lub wystrój wnętrza.

Substancje żrące, na przykład sole, kwasy, tłuszcze, ług i środki czyszczące, na pewno nie spowodują uszkodzeń w trwałych posadzkach z żywic reaktywnych. Dotyczy to również najwyższych obciążeń mechanicznych, do których często dochodzi w zakładach przemysłu piekarniczego.

Spełnienie Państwa życzeń w zakresie nowych posadzek z żywic reaktywnych nie stanowi dla nas żadnego problemu.

Posadzki z żywic reaktywnych Silikal kładzie się szybko i łatwo, bez przestojów

Czyste, bezpieczne, estetyczne Kładzione w ciągu nocy: higieniczne posadzki dla piekarstwa

194

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

• Komory wędzarniczo-parzelnicze

horyzontalne i wertykalne z zewnętrznym lub wewnętrznym systemem chłodzenia

• Komory piekarnicze i parzelnicze • Komory szokowego schładzania • Komory defrostacyjne • Komory dojrzewalniczo-klimatyzacyjne

• Linie do repasteryzacji, gotowania i blanszowania

• Kotły warzelne z mieszadłem lub bez • Dymogeneratory zrębkowe • Dopalacze termiczne dymu wędzarniczego • Wytwornice lodu łuskowego

PRODUCENT URZĄDZEŃ DLA PRZEMYSŁU SPOŻYWCZEGO REX-POL Sp. z o.o. • ul. Wiejska 18 • 41-508 Chorzów • www.rexpol.pl • rexpol@rexpol.pl • tel./fax: 32 245 90 34

Morning goods