KATALOG PIEKARNICZE-CUKIERNICZE TECHNOLOGIE 2018/2019

Rosnąca produkcja? Znamy rozwiązanie.

Technologia i możliwości.

Poznaj dwuwózkowe piece obrotowe Techno 2.0.

Czas na automatyzację.

Be smart – intuicyjny w obsłudze nowy typ dotykowego panelu sterowania.

Receptury i dane za jednym dotknięciem kiedy tylko potrzebujesz!

Wykorzystaj nasze doświadczenie i przewagę, jaką dają Ci ZINTEGROWANE SYSTEMY MAGAZYNOWANIA I DOZOWANIA SUROWCÓW. Zapewnij sobie kontrolę nad technologią produkcji i eliminuj błędy pracowników. Pełna gama silosów do mąki, cukru i mikroskładników wraz z systemem transportu i komputerowego dozowania to czysta funkcjonalność.

DAF – podwójny obieg powietrza gwarantujący równomierny wypiek w krótkim czasie.

Wykorzystaj ZINTEGROWANE SYSTEMY PŁYNÓW TECHNOLOGICZNYCH. Pojedyncze zbiorniki i kompletne zestawy do wytwarzania i dozowania kwasu o TA 200, podmłody, drożdży upłynnionych, kremu chlebowego oraz do zaparzania mąki są gwarancją powtarzalnej jakości.

Maksymalna wydajność i oszczędność – zwiększona wydajność powyżej 90% dzięki nowym wymiennikom ciepła ze stali inox.

Solidna konstrukcja, większy okap – konstrukcja i podzespoły najwyższej jakości.

Wydłużony okap pochłaniający większą ilość pary.

UWOLNIJ SIĘ OD PRZYPADKU. Ciesz się rozwiązaniami i funkcjami opracowanymi z myślą o Tobie. Z instalacją silosową Italmarco praca i zarabianie jest skuteczne i przyjemne.

Twój ekspert od silosów

Lepsza szczelność – Specjalne uszczelki wykonane ze stali inox i gumy silikonowej, zapewniają ich długą żywotność i szczelność.

Jakość Mondial Forni – skorzystaj z doświadczenia Mondial Forni, producenta pieców obecnego na rynku od 70 lat, oferującego najnowsze rozwiązania technologiczne.

Polska północ Tel.: 695 985 215 rgopaniuk@italmarco.pl

Warszawa – Lublin – Łódź Tel.: 603 744 462 mpodobinski@italmarco.pl

Wrocław – Szczecin Tel.: 603 744 452 mmikolajczyk@italmarco.pl

Katowice – Kraków – Rzeszów Tel.: 695 985 225 papostol@italmarco.pl

WĹ Ä„CZASZ MULTIVAC

GEA - Amoniakalne agregaty wody lodowej i pompy ciepła • WITT - Procedury kontroli i zapewnienia jakości właśnie stały się prostsze • SPEDMAN - Wiemy jak. We know how • GUELT - wasz specjalista procesów robotyzowanych

WŠĄCZASZ JAKOŚĆ

MLECZARSKIE

WYDAWCA: WOMAT sp. z o.o. ul. Waryńskiego 17, 43-190 Mikołów biuro@womat-media.pl KRS 0000324489, NIP: 635-179-47-38

MLECZARSKIE TWOJE

100 STRON

PREZES ZARZÄ„DU Zbigniew Czajkowski DYREKTOR HANDLOWY/ DORADCA ds. WYDAWNICZYCH Zbigniew Niczko, tel. kom.: 731 993 999 z.niczko@womat-media.pl

Moc hydrokoloidów w przetwórstwie şywności

ADRES REDAKCJI: ul. Elsnera 55a, 43-190 Mikołów

2015 01

REDAKCJA: redakcja@womat-media.pl P.O. REDAKTORA NACZELNEGO Zbigniew Niczko, tel. kom.: 731 993 999 z.niczko@womat-media.pl

konkurencjÄ™

•

WIESHAU

– Dibas, doskonałe pieczenie • CLEVRO – technika

mycia

pianowego

katalog

PIEKARNICZE i CUKIERNICZE

Korekta: Marta Ernestowicz BIURO REKLAMY: DYREKTOR Piotr Koszyk, tel. kom.: 733 275 720 p.koszyk@womat-media.pl

KRUSZWICA

15

01

IE JES

Ĺƒ

GETH

KOMPLET

WIESHEU

IBIS

KORZENIEWSCY

FOTO: Archiwum własne, internetowe banki zdjęć, zdjęcia firm współpracujących 2017 2018

2017 2018

ISBN 978-83-64258-12-1

Jarosław Banaś, tel. kom.: 733 275 719 j.banas@womat-media.pl

ISBN 978-83-64258-53-4

20

Zapraszamy do lektury

piekarniczych • U L D O – Ks z t a ł t u j e m y t r e n d y, wyprzedzamy

Znaczenie opakowań na rynku mleczarskim

17/9/15 09:17:29

KORZENIEWSCY – Producent form i wózków

Innowacyjna

Projekt winiety czasopisma: Paweł Mizia

Jogurty probiotyczne jako şywność funkcjonalna

MleczarskieOkladka.indd 1

DZIAŠGRAFICZNY KIEROWNIK DZIAŠU GRAFICZNEGO: Mariusz Borowy Paweł Mizia skład@womat-media.pl

Nr 1/2015

MULTIVAC Sp. z o.o. t /BUBMJO t VM ;JFNTLB t +BTULĂ˜X t UFM t GBY

t F NBJM NVQM!NVMUJWBD QM t www.multivac.pl

JESIEĹƒ

7YZNACZAMYĂ’TRENDYĂ’WĂ’ĂœWIECIEĂ’OPAKOWAĆ .IEZAWODNEĂ’IĂ’SPRAWDZONEĂ’MASZYNYĂ’DOĂ’PAKOWANIA )NNOWACYJNEĂ’PROJEKTY 0ROFESJONALNAĂ’OBSĂĽUGAĂ’SERWISOWA Ă’ .OWOCZESNEĂ’FOLIEĂ’DOĂ’PAKOWANIA 0ONADĂ’ Ă’LATĂ’DOĂœWIADCZENIAĂ’WĂ’OBSĂĽUDZEĂ’BRANĂŞYĂ’MLECZARSKIEJ

Higiena w zakładach mleczarskich

ULDO

VEMAG JEREMY 2017

2018

Sprawne zarządzanie wymagającym biznesem Zarządzanie siecią sklepów, sprzedaşą, stroną WWW, realizacja zamówień, koordynacja dostaw, planowanie produkcji itd. Jak przy zachowaniu optymalnych kosztów usprawnić te procesy i podnieść jakość obsługi przy wykorzystaniu najnowszych technologii?

J

est to moşliwe, jeśli wszystkie kluczowe dane znajdują się w jednym miejscu, a Ty nadzorujesz wszystkie procesy. W tym pomoşe Ci system inPiekarnia – gama rozwiązań IT, pozwalająca kompleksowo obsłuşyć procesy w przedsiębiorstwie, a jej integralność funkcjonalna zapewnia rzetelną informację o stanie rzeczywistym na poszczególnych poziomach systemu.

Główną zaletą rozwiązania jest jedno spójne źródło danych w całej sieci sprzedaşy (system ERP w centrali). Komunikacja sklepów z centralą jest realizowana poprzez tablet lub stanowisko POS i obejmuje: sprzedaş, stany, informacje o produktach i promocjach, zamawianie produktów oraz tortów, raportowanie niezgodności dostawy, zwrotów oraz spisu z natury, raportowanie produkcji w sklepach, odbiór sprzedaşy z kas fiskalnych w sklepach i automatyczne przesyłanie danych do centrali.

Intuicyjność interfejsu oprogramowania na terminalach POS wpływa na zwiększenie satysfakcji Twoich pracowników i poprawia szybkość obsługi klienta w punktach sprzedaşy detalicznej. Aplikacja pozwala na szybką sprzedaş, centralne zarządzanie polityką cenową, podgląd bieşącego stanu kasy. Daje moşliwość pełnej obsługi stanów magazynowych w poszczególnych sklepach i jednocześnie moşliwość ich analizy na bieşąco w centrali.

W ramach kontroli procesów magazynowych oprogramowanie pozwala na pełną obsługę wydań produktów do sieci sklepów (per sklepy albo per asortyment), na dedykowanych stanowiskach, z moşliwością automatycznego waşenia, raportowania zawartości oraz śledzenia koszy (z kodami kreskowymi lub ta-

Zapraszamy do odwiedzenia naszych stoisk na targach POLAGRA-TECH w Poznaniu, EXPO SWEET w Warszawie, SWEETTARGI w Katowicach i BAKEPOL w Krakowie

728 485 622 Wszystkie prawa zastrzeşone. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń publikowanych w niniejszym czasopiśmie. Wszystkie informacje zamieszczone w czasopiśmie są publikowane na wyłączną odpowiedzialność osób nadsyłających i podających dane. Wydawca nie zwraca materiałów oraz zastrzega sobie prawo ich redagowania i skracania. Wydawca zastrzega sobie prawo wyłączności do reprodukowania stworzonych i zamieszczonych w czasopiśmie reklam i ogłoszeń. Jakakolwiek część niniejszej publikacji nie moşe być reprodukowana, przedrukowywana ani przechowywana w şadnej bazie danych bez pisemnej zgody firmy WOMAT. Š Copyright by WOMAT 2018

8

insolutions@insolutions.pl

gami RFID). inPiekarnia obsługuje równieş łańcuch dostaw tortów – od zamówienia (w tym ze sklepu internetowego), przez produkcję, wydanie do sklepu, do sprzedaşy klientowi. W celu zapewnienia kompleksowości obsługi Twojego biznesu istnieje moşliwość uruchomienia systemu WMS (do zarządzania magazynem surowców) z funkcją informowania o dokładnej lokalizacji poszczególnych towarów (półka, regał, sektor, magazyn) oraz dostępnych partiach z okresami trwałości, zgodnymi ze standardami HACCP. Moduł produkcji określi dla Ciebie wielkość produkcji w danym dniu w oparciu o prognozy i zamówienia złoşone w sieci sklepów oraz przez internet.

Dzięki wykorzystaniu elastycznego i w pełni funkcjonalnego systemu tworzenia technologii sprawnie obsłuşysz zlecenia produkcyjne, przez cały czas mając dostęp do informacji o ponoszonych kosztach i statusie realizacji poszczególnych zamówień.

System generuje równieş raporty z procesu produkcji, umoşliwia waşenie surowców na dedykowanych stanowiskach z wagami, identyfikowanie partii surowców i wyrobów, a to wszystko zgodnie ze standardami HACCP. Dzięki wdroşeniu sklepu internetowego (B2C) z tortami i ciastami oraz obsługą odbioru własnego dotrzesz do nowych klientów. Dedykowana strona WWW z prezentacją firmy i katalogiem produktów poprawi wizerunek Twojej firmy i wspomoşe działania marketingowe.

Specjalizujemy się w innowacyjnych rozwiązaniach informatycznych dla biznesu. Od 15 lat kompleksowo wspieramy naszych klientów – pozwól, şe zrobimy to równieş dla Ciebie. q

SIEĆ SKLEPÓW

MAGAZYN

PRODUKCJA

ANALIZY BI

KOMUNIKACJA

INTERNET

indeks reklam i marek AVENTES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160, 161 BIELMAR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15, 42 BIZERBA POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6, 7 BOHAMET. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98, 99 BUSCH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145 CID LINES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157 CLEVRO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152, 153 DAWN FOODS POLAND . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62, 63 DAWSONRENTALS POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134, 135 DELTA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137 DUDA BACKERY SERVICE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 EDAM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 ELPRESS POLAND. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148, 150, 151 EMIX. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82, 83 ENIGMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118, 119, 120 FIBERK. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 FLAVOURS FACTORY. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 FOAMICO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152, 153 FOOD COLOURS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 FORTUNA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 FRIGOSCANDIA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172 GETH . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 3, 48, 49, 86, 90, 91, 104, 106, . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121, 136 , 154, 156, 164 GOFREX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171 GUGGENBERGER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104, 154, 156 GOURMET. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142 GUZ TECHNIKA PIEKARNICZA . . . . . 88, 89, 116, 117, 137, 156 HADEPOL FLEXO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147 HEIN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88, 89 HENKELMAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145 HOBART . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 HORTINO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66, 67 IBIS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94, 95 IBISART. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112, 113 INSOLUTIONS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 INTER FIBER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 ITALMARCO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 IZI MANKIEWICZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 , 155 JAC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 JANSSEN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121 JATEX. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96, 97 JEREMIAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 JEREMY. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 92, 93, 114, 115 JOHN BEAN TECHNOLOGIES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172 JUFEBA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121 KANDY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

10

KOMPLET POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 50, 51, 52, 60, 61 KRAM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140, 141 LAUTA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 LEWACO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158 LIBRA POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17, 53 LILLNORD. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89, 137 LOMA SYSTEMS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126, 127 MAJA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 MECALUX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170 MESSER POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130, 142 MIWE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86, 91, 136 MONO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116, 117 MULTISCAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 OKMET. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100, 101 PAN - CENTRUM SŁODKIEJ DEKORACJI. . . . . . 1, 68, 69, 70, 71, . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72, 73, 74 PETRO INTERNATIONAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 POLDER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 POLTINO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66, 67 Q4YOU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121 SCHOELLER ALLIBERT. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152, 153 SIEK. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 SILIKAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 SIT NOT SPOŻ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 STIGEN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 TARGI BAKEPOL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32, 35 TARGI CAKE FESTIVAL POLAND . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20, 23 TARGI EXPO SWEET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24, 27 TARGI POLAGRA-TECH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 TARGI SWEETTARGI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28, 31 TECHMASZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128, 129 TECH-PIEK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110, 111 TELDREAM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 ULDO POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 44, 45, 56, 57, 64 ULMA PACKAGING POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143 ULTRAVIOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159 VEMAG. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 11 VIKAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160, 161 WEINDICH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13, 124, 132 WIEJAK. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166, 167 WIESHEU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 102, 103 WINKLER WACHTEL POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 2 WITT. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138 WOMAT. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142 WT-POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168, 169 ZEELANDIA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 46, 47, 58, 59

WYEKSPONUJ BOGACTWO SMAKU DZIĘKI KOLEKCJI DUPONT PLEXI LINE!

spis treści

10 12

Indeks reklam i marek Spis treści

18 Targi i wydarzenia 20 CAKE FESTIVAL POLAND 2018

24 28

Największe święto słodkiej dekoracji w Polsce!

Już dziś wygrywaj z Expo Sweet!

Sweettargi – 10. Targi Cukiernicze, Piekarnicze i Lodziarskie 23-25.03.2019 MCK Katowice

36

38 40

Święto Chleba i Piernika w Jaworze 24-26 sierpnia 2018 r.

XV Święto Chleba w Krakowie XVIII Podlaskie Święto Chleba w Muzeum Rolnictwa im. ks. Krzysztofa Kluka w Ciechanowcu

42 Dodatki piekarnicze 44 ULDO – Kształtujemy trendy,

wyprzedzamy konkurencję

48

Tradilevain – sposób na dobre pieczywo na zakwasie

Doskonała prezentacja – Belgijska jakość.

Dlaczego warto wybrać linie Plexi?

• Nowoczesny matowy wygląd.

• Atrakcyjna prezentacja produktów.

• Bardzo lekkie, a jednocześnie wytrzymałe naczynia z akrylu.

• Odporne na temperaturę od -20°C do +80°C. • Odporne na zarysowania.

• Bez odcisków palców i refleksów.

• Nadają się do mycia w zmywarce.

• System modułowy, różne możliwości zastawania (nawet w narożnych ladach).

• Bogata oferta akcesoriów i dodatków obejmująca talerze do prezentacji deserów, stojaki na kanapki, tace, separatory, stopnie (1–3 poziomowe), ekspozytory (zamknięte, otwarte), displaye, profile oraz wiele innych.

32

BAKEPOL – Branża piekarsko-cukiernicza spotka się w Krakowie Znamy termin i lokalizację targów BAKEPOL 2019

12

54 Dodatki cukiernicze 56 ULDO – Kształtujemy trendy,

wyprzedzamy konkurencję

68

P.AN – Najlepsze masy cukrowe

Wyposaż Twoją cukiernię w kolekcję Dupont Plexi Line!

GENERALNY DYSTRYBUTOR W POLSCE

WEINDICH Sp. J. Centrum Przemysłu Mięsnego, Convenience Food i Gastronomii ul. Adamieckiego 8, 41-503 Chorzów tel. +48 32 746 91 00, fax +48 32 746 91 44 e-mail: info@weindich.pl www.weindich.pl

spis treści

112 IBISART – Miesiarki i podnośniki do dzież 114 JEREMY – MINIMAX, UNIMAX, MAXON 118 ENIGMA – Polski producent

maszyn cukierniczych

ma nową siedzibę!

blok

10 kg

120 Drodzy klienci, firma ENIGMA

122

mgr inż. Gwidon Janów

Para w przemyśle spożywczym

76

dr inż. Katarzyna Estkowska

Mleczna kraina smaków

78

84 Urządzenia, drobny

sprzęt 86 GETH – Siła marki MIWE 90 GETH – Instalacje termoolejowe

– montaż powierz profesjonalistom

100 OKMET – Piece komorowe i obrotowe 102 DIBAS – Doskonałe pieczenie rozpoczyna

się od wielu dobrych pomysłów

106 GETH – Studzenie próżniowe

14

blok

dr Roman Dawid Tauber, mgr inż. Tomasz Borowy, mgr Olha Kovinko Lody rzemieślnicze, niedoścignionym wzorem smaku

10 kg

126 LOMA IQ4 - najbardziej przyszłościowe

detektory metali na świecie

128 TECHMASZ – Środki smarne w przemyśle

spożywczym

130 Messer i CVC Fund VII nabywają od Linde

aktywa w obu Amerykach

Zakłady Tłuszczowe „Bielmar” Sp. z o.o. ul. Sempołowskiej 63 43-300 Bielsko-Biała

www .profesjonalny.bielmar.p l telefon: +48 33 81 98 224

spis treści

132 Chłodnictwo

– magazynowanie 134 Dawsonrentals - Twój zaufany dostawca

rozwiązań w zakresie kontrolowanej temperatury

136 GETH – Aranżacja chłodnicza” 138 Pakowanie

– technologie 143 ULMA Packaging

FR 400 to maszyna w pełni sterowana elektronicznie.

ULMA FR BOE

148 Higiena – technologie 152 CLEVRO – Obrotowa myjka wózków

piekarniczych XMW-100NP Uniwersalna przemysłowa komorowa myjka do drobnego sprzętu produkcyjnego i narzędzi XMU-1600

154 GETH – Do wszystkiego JEDNA.

Komorowa myjka Guggenberger

157 CID LINES – KENOSAN LACTIC

Dezynfekant zawierający kwas mlekowy KENOLOX 10

158 LEWACO – Osuszanie powietrza

w procesach produkcji spożywczej

162 Szybkoutwardzalne posadzki Silikal 162 Modernizacje zakładów

144

164

GETH – Czy to Opakowania biodegradowalne, już czas na wprowadzanie czyli jakie? automatyzacji magazynowania i transportu koszy w polskich piekarniach? dr inż. Aleksandra Berezowska

16

Cake

Festival

wygr ywaj

z

Cukiernicze, termin

i

Expo

Poland

2018

Sweet!

Piekarnicze lokalizację

• i

•

Sweettargi Lodziarskie

targów

Już

dziś

10.

Targi

•

Znamy

BAKEPOL

2019

TARGI W

Y

D

A

R

Z

E

Święto Chleba w Jaworze, Krakowie, i Ciechanowcu

N

I

A

T

A

R

G

I

T

A

Strefy, pokazy i konkurs

czyli co będzie się działo podczas tegorocznej edycji W tym roku konkursowi, który jest sercem Cake Festivalu, towarzyszyć będzie wyjątkowo bogaty program imprez i wydarzeń towarzyszących.

Powstał w odpowiedzi na liczne zapytania odwiedzających, o których organizatorzy zadbają w sposób kompleksowy. W końcu, nie samymi tortami sugarcrafter żyje!

Organizator Danuta Bujak 603 610 667 d.bujak@CakeFestivalPoland. com

I Scena Główna W tej części eventu przygotowaliśmy całe mnóstwo wartościowych atrakcji.

Zaczniemy od warszatów i pokazów światowej sławy sugarcrafterów, wysłuchamy prelekcji znanych ze świata zdrowia oraz mentorów ze świata biznesu. Uwieńczeniem programu będzie wręczenie nagród z 13 kategorii konkursowych Cake Festival Poland.

CAKE FESTIVAL POLAND 2018 Największe święto słodkiej dekoracji w Polsce!

Czym jest Cake Festival Poland Cake Festival Poland to jedyne wydarzenie dla sugarcrafterów w Polsce organizowane z tak wielkim rozmachem. Dwudniowy festiwal łączy konkurs oraz strefę pokazową i wystawienniczą, stając się przestrzenią do zaprezentowania talentów, zdobycia solidnej wiedzy i poznania osobistości branżowych. Ideą przewodnią jest promocja polskiego cukiernictwa artystycznego, które w ostatnich latach zabłysło także na arenie międzynarodowej. To również miejsce, w którym staramy się przedstawić nowoczesne modele prowadzenia własnego biznesu oraz rozwiązania technologiczne dla małych pracowni i większych przedsiębiorstw.

Dla kogo?

Sugarcrafterzy, cukiernicy, hobbyści słodkich wypieków, właściciele

20

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

kawiarni i firm weddingowych oraz przedstawiciele firm zaopatrujących pracownie cukiernicze - spotkacie ich wszystkich podczas Cake Festival Poland. Tu poznacie międzynarodowe sławy z branży, a także tych którzy szukają swojego pomysłu na biznes. Łączymy ludzi z najodleglejszych rejonów Polski, pomagamy w budowaniu relacji biznesowych oraz zdobywaniu kolejnych szczebli na drabinie rozwoju osobistego. Zapraszamy Ciebie, jeśli chcesz więcej - inspiracji, wiedzy, znajomości i unikalnych atrakcji!

Kiedy i gdzie?

Tegoroczna edycja odbędzie się w dniach 23-24 października 2018 r. w kultowym miejscu Śląska - katowickim Spodku. Bilety do nabycia przez internet www.cakefestival.abilet.pl.

II Wystawa tortów Serce eventu. Prawie 700m2 wystawy, ponad 500 tortów autorstwa sugarcrafterów- talentów z Polski i Europy, w tym ponad 40 prac dzieci.

III Strefa Dekoracji Znajdziesz tutaj wszystko, co jest potrzebne do stworzenia tortu, pysznego wypełnienia i artystycznego wykończenia.

IV Strefa Zrównoważonego Biznesu Trend Eko jest bardzo głośny w Polsce, jest również bliski naszym poglądom i wartościom, dlatego organizacja tej strefy była dla nas oczywistością. W tej części eventu spotkasz przedsiębiorców prowadzących odpowiedzialnie swój biznes, wydawców gazet i książek,

R

G

I

Torty, spotkania i prestiż Na czym polega fenomen Cake Festival Poland? Jego formuła opiera się na konkursie, w którym ważniejszym od rywalizacji jest poczucie uczestniczenia w największej wystawie jadalnej dekoracji w Polsce. Dopuszczone przez jury

prace poziomem dorównują tym z zagranicznych mistrzostw, stąd sam udział jest już prestiżem. Wreszcie to walka o tytuł The Best of Cake Festival Poland, który gwarantuje pozycję w branży i rozgłos w mediach ogólnopolskich. •

dowiesz się więcej o tym jak żyć bez odpadów oraz możesz zrobić podstawowe badania sprawdzające Twoje zdrowie.

V Strefa Rozwoju Zrzeszająca rozwiązania budujące skuteczność osób przedsiębiorczych oraz firm. Miejsce, w którym można skorzystać z konsultacji jak działać w social mediach oraz jak budować markę zarówno osobistą i firmy. Strefa w której spotkasz autorów książek i szkoleń, w której poznasz nowoczesne narzędzia wsparcia biznesu od planu przez działanie z zespołem, sprzedaż, po obsługę klienta.

VI Strefa Stylu Tutaj spotkasz się ze specjalistami od wizerunku i dbania o siebie. Na poszczególnych stanowiskach możesz skorzystać z indywidualnie dobranej pielęgnacji skóry, makijażu, fryzury, a także konsultacji ze stylistką gwiazd!

VII Strefa Lodów Mistrzowie polskiego lodziarstwa zaprezentują najnowsze trendy w tworzeniu receptur, w wyborze sprzętu, a także w kompozycji podania mrożonych smakołyków. Podczas pokazów będzie można poznać lodowe inspiracje, receptury i niepowtarzalny smak arcydzieł.

VIII Strefa Dzieci Dla najmłodszych przygotowaliśmy warsztaty cukiernictwa artystycznego, gdzie nauczą się jak tworzyć rękodzieła z różnych tworzyw jadalnych.

Cukrowe kwiaty to zdaniem większości sugarcrafterów najtrudniejsza z kategorii konkursowych. Tym większym wyróżnieniem cieszą się jej laureaci.

Fenomenalna “Czarownica” przyniosła zwycięstwo Agnieszce Paczósce i została ogłoszona tytułem The Best of Cake Festival Poland 2017.

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

21

T

A

R

G

I

Kto za tym stoi?

Festiwal zrodził się z potrzeby prężnie rozwijającej się branży sugarcrafterów w Polsce. Stanowi doskonałe miejsce do zaprezentowania rodzimych talentów, wymiany doświadczenia i inspiracji do ciągłego rozwoju! Nie byłoby go bez

miesięcy włożonego trudu przez dwie osoby - Danutę Bujak i Kingę Jakimowicz. To one stoją za sukcesem całego wydarzenia, bez którego branża słodkiej dekoracji nie wyglądałaby tak samo.

Danuta Bujak, jedna z najbardziej przedsiębiorczych kobiet w polskim biznesie. Właścicielka firmy Idea Doradztwo Biznesowe, menadżerka czasopisma i portalu Mistrz Branży, Partnerka wielu projektów rozwijających biznes.

Kinga Jakimowicz, niedościgniony wzór systematyczności i konsekwencji. Właścicielka najpopularniejszej w Polsce pracowni tortów artystycznych, sklepu internetowego oraz Akademii Torcik, w której realizuje szkolenia z udziałem zagranicznych gwiazd sugarcraftingu.

CAKE FESTIVAL POLAND.COM

Jury z każdą edycją ma coraz trudniejszy orzech do zgryzienia - liczba zgłoszonych prac w tegorocznej edycji przekroczyła 500!

Cake Festival Poland Katowice III Międzynarodowy Festiwal Tortów

Media o Cake Festival Poland Cake Festival niemal od pierwszej edycji stał się wydarzeniem kultowym dla sugarcrafterów. Choć nie tylko - wystawa ponad setki tortów wzbudziła zachwyt także osób niezwiązanych z branżą, oraz mediów ogólnopolskich. O Cake Festival Poland mówiono i pisano m. in. w: TVN, Dzień dobry

TVN, Co za tydzień, TVP Pytanie na Śniadanie, Mistrz Branży, Mistrz Dekoracji, Food Network, Newsgastro. pl, Twój Styl, damskiesprawy.pl w mediach lokalnych oraz w mediach społecznościowych i zamkniętych grupach tematycznych. •

23-24 października 2018

Spodek

W 2017 roku uczestnicy konkursu mogli wybrać jedną lub kilka spośród 14 kategorii, w tym po raz pierwszy kategorię grupową.

Katowice

Kontakt do organizatora: tel. 603 610 667 Kamera Dzień Dobry TVN i Daria Ładocha wśród tortów.

Głodni szczegółów?

Odwiedź oficjalną stronę festiwalu >>> www.cakefestivalpoland.com Zajrzyj na Facebooka >>>www.facebook.com/CakeFestivalPoland/

22

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

Patroni medialni

Mistrz Dekoracji

T

A

R

G

I

2019

17-20 lutego 2019

AJSMACZNIEJSZE ARGI W POLSCE

Targi odbywają się przy ul. Prądzyńskiego 12/14 w Warszawie

Już dziś wygrywaj

z Expo Sweet!

17.02-20.02.2019 TU WARTO BYĆ!

posweet.pl

24

tel. 22 465 96 23

ezig@exposweet.pl

Przypominamy, że najsłodsze wydarzenie branży cukierniczej, lodziarskiej i piekarniczej odbędzie się jak 2018-08-09 11:44:54 zwykle w lutym. Natomiast już dziś można skorzystać z atrakcji, jaką przygotowali organizatorzy targów i wygrać cenne, branżowe nagrody. Szkolenia w Carpigiani Gelato University oraz Akademia Espresso ufundowane przez firmę Primulator, szkolenia z produkcji czekolady i pralin ufundowane przez Barry Callebaut. Do wygrania są także surowce i komponenty – dekoracje od firmy PAN Centrum Słodkiej Dekoracji, tłuszcze cukiernicze od Kruszwicy, masy cukrowe z firmy Ambasador92 i wiele innych atrakcyjnych nagród ufundowanych przez uznane i cenione firmy. Konkurs trwa aż do Expo Sweet i w każdym miesiącu przyznawane są nagrody. Aby wygrać, wcale nie trzeba się szczególnie trudzić, gdyż wystarczy przesłać zdjęcie pracy zgodne z tematem danego miesiąca. Nagród jest zwykle kilka w każdym miesiącu, więc szanse wygranej są całkiem spore. Szczegóły comiesięcznych konkursów

Expo Sweet znajdziecie na stronach www.exposweet.pl oraz na oficjalnym profilu Facebooka targów Expo Sweet.

Dla bardziej ambitnych, którzy lubią prawdziwą, bezpośrednią rywalizację, Expo Sweet przygotowało jak zwykle zawody rangi mistrzowskiej, które odbędą się w dniach targowych czyli od 17 do 20 lutego 2019. Pierwszego dnia zaplanowano mistrzostwa tortowe, których zwycięzca otrzyma dofinansowanie i prawo startu w CAKE DESIGNER WORLD CHAMPIONSHIP w Mediolanie! Następnego dnia odbędą się mistrzostwa lodziarskie, których laureat otrzyma aż 25 tys. złotych i prawo startu w Coppa del Mondo della Gelateria w Rimini. Oczywiście nie zabraknie wspaniałych mistrzostw deserowych, które cieszą się ogromnym powodzeniem wśród restauratorów. Natomiast młodzież cukiernicza sprawdzi swoją kreatywność w konkursie dedykowanym geniuszowi Leonarda da Vinci - dzieła przyszłych mistrzów cukru i czekolady będzie można podziwiać 20 lutego. Przez

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

wszystkie dni targowe będzie odbywał się otwarty konkurs - wystawa dekoracji cukierniczych, w którym może wziąć udział każdy chętny, zarówno zawodowiec, jak i amator-hobbysta.

Także w tym konkursie uczestnicy mogą liczyć na atrakcyjne nagrody, których łączna planowana pula to ponad 20 tysięcy. Większość regulaminów konkursowych jest już dostępna na stronach Expo Sweet. Warto się z nimi zapoznać i zgłosić udział swojej pracowni lub lokalu, gdyż start w konkursach organizowanych przez Expo Sweet to prawdziwa zawodowa przygoda, organizatorzy pokrywają koszty noclegów i wyżywienia.

Oczywiście Expo Sweet to nie tylko konkursy, ale także najważniejsze targi cukierniczo-lodziarskie w Polsce. To tu odbędą się najważniejsze premiery rynkowe na sezon 2019 i to tu będą obecni wszyscy liczący się dostawcy.

Warto tam być i warto zrobić tam dobre interesy! Do zobaczenia w Warszawie na Expo Sweet 2019, 17-20 lutego ul. Prądzyńskiego 12/14. • „Expo Sweet”

2019

NAJSMACZNIEJSZE TARGI W POLSCE

17.02-20.02.2019 TU WARTO BYĆ! www.exposweet.pl

tel. 22 465 96 23

ezig@exposweet.pl

T

A

R

G

I

Sweettargi Siedziba firmy: IBC Investment Sp. z o.o. ul. Prądzyńskiego 12/14 01-222 Warszawa Lokalizacja targów: Międzynarodowe Centrum Kongresowe Plac Sławika i Antalla 1 (obok Spodka) 40-166 Katowice Kontakt do Organizatorów: Ilona Syryłło – project director isyryllo@fairexpo.pl tel. +48 664 080 283 Katarzyna Szczytowska - PR&marketing manager kszczytowska@fairexpo.pl tel. +48 531 410 310

10. Targi Cukiernicze, Piekarnicze i Lodziarskie 23-25.03.2019 | MCK Katowice 8000 metrów kwadratowych powierzchni, dwa świetne konkursy, warsztaty, debaty, pokazy i Coffee Village… A przede wszystkim wielu wystawców z Polski i Europy, ponad 3500 zwiedzających i trzy dni pełne nowinek branżowych. 19 marca 2018 zakończyły się najsłodsze targi w południowej Polsce!

Dziewiąte Targi Cukiernicze, Piekarnicze i Lodziarskie w Katowicach odbyły się już kolejny raz w nowoczesnych przestrzeniach Międzynarodowego Centrum Kongresowego. Dwa tygodnie przed Wielkanocą spotkaliśmy się na południu Polski, by poznać nowe trendy i produkty w branżach.

W tym roku patronat medialny nad imprezą objęła telewizja Kuchnia+.

Konkurs: „Profesjonalne Duety: cukiernik plus dekorator” SweetTARGi zawsze mogły poszczycić się wspaniałymi partnerami, z którymi organizowaliśmy ciekawe pokazy, warsztaty i konkursy. Tak było i tym razem – podczas edy-

cji w 2018 roku współpracowaliśmy z tortownia.pl. We wspólnie organizowanym konkursie uczestnicy – dwuosobowe zespoły złożone z cukiernika i dekoratora przygotowywali torty weselne. Efekt wspólnej pracy ośmiu duetów to prawdziwe artystycznie udekorowane torty które oceniało jury złożone z wysokiej klasy specjalistów w obu dziedzinach. Organizatorami konkursu byli: Akademia tortownia.pl oraz Blue Business Media - organizator Targów. Konkurs poprowadziła Marieta Marecka, znana m.in. z telewizji Kuchnia+.

Debata: „Cukiernicy kontra dekoratorzy” Cukiernictwo ma bogatą tradycję – pierwsze wzmianki o tym zawodzie w Polsce pojawiły się już w XIV wieku. Dekorator wyrobów cukierniczych to zawód wpisany na oficjalną listę Ministerstwa Pracy i Polityki Społecznej dopiero w 2010 roku.

Mimo swojego krótkiego rodowodu cieszy się coraz większą popularnością. Wydawałoby się, że cukiernicy i dekoratorzy to grupy zawodowe stworzone do wzajemnej współpra-

28

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

cy. Praktyka pokazuje jednak, że porozumienie zastępuje często (choć nie zawsze) wzajemna niechęć lub silne współzawodnictwo.

Podczas debaty, Agnieszka Klimczak z Tortownia.pl zaprosiła do rozmowy doświadczonych i praktykujących cukierników oraz dekoratorów wyrobów cukierniczych. Uczestnicy debaty starali się znaleźć odpowiedzi na pytania, gdzie znajdują się przyczyny nieporozumień, jak sytuacja zmieniała się na przestrzeni kilku ostatnich lat i czy potencjał tkwiący w ścisłej współpracy uda się w przyszłości wykorzystać.

Coffee Village Aromat, smak, kolor… I bariści, którzy z czarnych ziaren wyczarowują cuda! Nie wyobrażamy sobie bez niej śniadań, podwieczorków, spotkań z przyjaciółmi… To nieodzowna przyjaciółka słodkich wypieków. O czym mowa? Oczywiście o kawie! Podczas dziewiątych SweetTARGów w hali wystawienniczej pojawiła się specjalna strefa – Coffee Village, w której prezentowane były możliwości parzenia

i przygotowywania kawy z pomocą urządzeń marki Primulator. Baristów można było spotkać na specjalnie wydzielonym stanowisku z ekspresami tradycyjnymi firmy Primulator.

Również w tym roku współorganizatorem konkursu był Ochotniczy Hufiec Pracy w Rybniku, a patronat nad wydarzeniem objął Mistrz Branży.

Zdrowo-Smacznie-Artystycznie Już po raz trzeci, podczas SweetTARGów, odbył się Ogólnopolski Konkurs Cukierniczy dla Szkół i organizacji młodzieżowych. Jest on adresowany do młodzieży szkół ponadgimnazjalnych, uczniów pobierających naukę u pracodawców oraz uczestników i członków organizacji lub stowarzyszeń młodzieżowych, których obszar nauki i pasji związany jest z cukiernictwem bądź branżą spożywczą.

Jubileuszowa edycja Przed nami dziesiąta, jubileuszowa edycja najsłodszych targów w południowej Polsce. Odbędzie się w dniach 23-25 marca 2019 roku w MCK w Katowicach. Już dzisiaj możemy powiedzieć, że na zwiedzających i wystawców czeka mnóstwo konkursów, degustacji, prestiżowych nagród i przede wszystkim: możliwości do rozwinięcia swojego biznesu. •

Siedziba firmy: IBC Investment Sp. z o.o. ul. Prądzyńskiego 12/14 01-222 Warszawa Lokalizacja targów: Międzynarodowe Centrum Kongresowe Plac Sławika i Antalla 1 (obok Spodka) 40-166 Katowice Kontakt do Organizatorów: Ilona Syryłło – project director isyryllo@fairexpo.pl tel. +48 664 080 283 Katarzyna Szczytowska - PR&marketing manager kszczytowska@fairexpo.pl tel. +48 531 410 310

Targi Cukiernicze, Piekarnicze i Lodziarskie

23-25 marca 2019 | Katowice Międzynarodowe Centrum Kongresowe www.sweettargi.fairexpo.pl Kontakt: Ilona Syryłło Project Director, tel. 32 7281506 | kom. 664 080 283 | isyryllo@fairexpo.pl

Kraków 12 – 14 września 2018

Branża piekarsko-cukiernicza spotka się w Krakowie Znamy termin i lokalizację targów BAKEPOL 2019

Więcej informacji na temat targów BAKEPOL: http://www.bakepol.pl/pl/

Prezentacja najnowszej oferty i rozwiązań technologicznych, fantastyczna biznesowa atmosfera i szansa na wzmocnienie pozycji rynkowej – tak można najkrócej scharakteryzować Targi Przemysłu Piekarskiego i Cukierniczego BAKEPOL. Ich siódma edycja odbędzie się w dniach 12-14 września 2019 roku w Krakowie.

Targi Przemysłu Piekarskiego i Cukierniczego BAKEPOL zadebiutują w Krakowie. Do tej pory przez wiele lat odbywały się w Lublinie, a jeszcze wcześniej w Kielcach. Jednak po dogłębnym przeanalizowaniu aktualnej sytuacji w branży oraz po skonsultowaniu najbardziej dogodnej lokalizacji z ekspertami sektora piekarsko-cukierniczego organizatorzy zdecydowali się przenieść wydarzenie do Krakowa.

- Kraków to jedno z polskich miast najsilniej kojarzących się z wyśmienitym piekarnictwem i cukiernictwem – mówi Joanna Jasińska, dyrektorka targów BAKEPOL. – Będąc w Krakowie, właściwie na każdym kroku spotykamy piekarnie i cukiernie mogące pochwalić się wysokiej jakości produktami. Tę wysoką jakość pragniemy również widzieć jako nieodłączną część targów BAKEPOL. M.in. dlatego,

po konsultacji z ekspertami branży i ze stale współpracującymi z nami firmami postanowiliśmy siódmą edycję wydarzenia zrealizować w tym właśnie mieście.

Targi dopiero za rok, jednak już teraz pewne jest, że w ich programie nie zabraknie inspirujących pokazów i wydarzeń. Ich częścią z pewnością będą Otwarte Mistrzostwa Polski w Formowaniu Drożdżówki Jedną Ręką. Będzie to kontynuacja tradycji rozpoczętej przy okazji szóstej edycji targów BAKEPOL. Wydarzenie cieszyło się tak wielkim zainteresowaniem i zebrało tak wiele pochlebnych opinii, że organizatorzy postanowili realizować je regularnie i na stałe wpisać je do kalendarium targowych wydarzeń.

Tak jak przy okazji poprzednich edycji, również i tym razem Międzynarodowe Targi Poznańskie jako organizator targów BAKEPOL dołożą

starań, by pozyskać profesjonalnych zwiedzających zainteresowanych maszynami i urządzeniami do swoich zakładów produkcyjnych, maszynami i komponentami do piekarstwa oraz cukiernictwa, urządzeniami chłodniczymi, aparaturą kontrolno-pomiarową, asortymentem BHP, a także środkami transportu dla sektora piekarni i cukierni.

Już teraz zachęcamy do zarezerwowania w kalendarzach terminu siódmej edycji targów BAKEPOL i zaplanowania w czasie ich trwania prezentacji premier oferty swojej firmy. W dniach 12-14 września 2019 roku w Krakowie wspólnie będziemy poszukiwać nowych smaków, które skuszą współczesnych wymagających konsumentów. Zapraszamy do kontaktu i współtworzenia nowej odsłony Targów Przemysłu Piekarskiego i Cukierniczego BAKEPOL w Krakowie na jesieni 2019 roku. •

czyli Ĺ‚akocie po krakowsku www.bakepol.pl/en

www.bakepol.pl

F

O

R

U

M

ORGANIZATORZY: www.schip.jawor.pl www.facebook.com/schip. jawor

Urząd Miejski Rynek 1 59-400 Jawor tel. 076 870 20 21 076 870 22 01 fax: 076 870-22-02 e-mail: um@jawor.pl www. jawor.pl www.schip.jawor.pl www.facebook.com/schip. jawor

Święto Chleba i Piernika w Jaworze 24-26 sierpnia 2018 r.

Jest tyle smaków, ile krajów. Tyle wiedzy, ile tradycji. Tyle kształtów i kolorów, ile pejzaży…

Najbardziej smakowita i aromatyczna impreza na Dolnym Śląsku kolejny raz przyciągnęła do Jawora tysiące gości i wielu wystawców. Wydarzenie ma długą historię i swoją własną tradycję, znaną od 20 lat. Ci, którzy przyjechali na Święto do przeżyli zapewne niezwykłe i smaczne przygody. Ta najsmaczniejsza i najbardziej aromatyczna impreza w regionie, po brzegi wypełniona była atrakcjami dla młodszych oraz starszych.

Co zobaczyliśmy?

Mistrzowie piekarnictwa i cukiernictwa zaprezentowali swoje wypieki, a na stoisku animacji piekarniczych z bliska można było przyjrzeć się prawdziwym dziełom sztuki. To właśnie tu powstawały wspaniałe bochny, dziesiątki form i setki smaków, wypiekanych od początku do końca na oczach gości.

Na stoiskach tradycyjnie królowały dziesiątki gatunków pieczywa: chleby jasne, ciemne, pszenne, żytnie, orkiszowe, bez glutenu; rogale, bułki, bagietki, chałki; z dodatkami i posypkami. Dziesiątki form i setki smaków, które można było próbować i oglądać

jako rzeźby piekarskie i cukiernicze.

W roli głównej był także chleb jaworski. Jego siła tkwi w smaku, a skład i receptura są dalekie od wielkoprzemysłowych produkcji. Chleb jaworski można było spróbować i kupić na stoisku najstarszej jaworskiej piekarni „Na złotym Rogu”.

Swoje wyroby prezentowali także lokalni rzemieślnicy i rękodzielnicy. Nie zabrakło produktów i żywności ekologicznej, tj. miodów, rzeźb, naczyń glinianych. Smakosze pierników również mieli w czym wybierać. Zapach cynamonu i przypraw prowadził wprost do Piernikowa i namiotu animacji, czyli miejsca pełnego własnoręcznie tworzonych i ozdabianych pierników o finezyjnych kształtach i wybornym smaku. Palce lizać!

Atrakcji nie zabrakło także dla miłośników słodkości. Podczas animacji cukierniczych powstawały lukrowane ciasta, kolorowe tory i ciasteczka, które każdy mógł własnoręcznie przyozdabiać. Ilu autorów, tyle pomysłów!

Piekarze i cukiernicy po raz kolejny stanęli w szranki w konkursie na „Rzeźbę Piekarsko - Cukierniczą”, w którym w kat. rzeźby małej zwyciężył „Czołg” autorstwa Łukasza Jankowskiego z Cukierni Staropolskiej z Bydgoszczy, a w kat. rzeźby dużej triumfował „Tur chojnicki” autorstwa Andrzeja Łońskiego z Piekarni Bagietka z Chojnic.

Poznaliśmy także nazwisko kolejnego mistrza piekarnictwa. W tym roku zaszczytny tytuł „Piekarza Roku” przypadł Państwu Jolancie i Krzysztofowi Agackim z PHP Bagietka Sp. z o.o. w Chojnicach. Uczestnicy Święta po raz kolejny byli świadkami bicia rekordu na najdłuższy piernik w Polsce. Tegoroczny piernik – rekordzista mierzył 55 m oraz 30 cm. Piernik był nie tylko jeszcze dłuższy, ale na dodatek jeszcze smaczniejszy, jeszcze bardziej aromatyczny, a z okazji przy-

36

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

padającej w tym roku setnej rocznicy odzyskania przez Polskę niepodległości - przystrojony barwami biało – czerwonymi.

Coś dla ciała, coś dla ducha, coś dla zmysłów...

Jedną z największych atrakcji imprezy były wybory Miss i Mistera Ziemi Jaworskiej. Piękne panie i przystojni panowie rywalizowali nie tylko o tytuł, ale także o atrakcyjne nagrody. Miss Ziemi Jaworskiej 2018 została Wiktoria Wasilewska, a tytuł Mistera Ziemi Jaworskiej 2018 zdobył Wiktor Dymitrak. Święto Chleba i Piernika to również muzyczna podróż przez dekady i gatunki muzyki. Jak co roku impreza obfitowała w występy muzyczne w stylu folk, które zapewniły nam zespoły z miast partnerskich, m.in. z Ukrainy, Niemiec, Czech i Niepołomic. Wieczorami na jaworskim Rynku tradycyjnie królowali polscy artyści. Do wspólnej zabawy porwała wszystkich „królowa” polskiej muzyki rozrywkowej – Beata Kozidrak z zespołem BAJM, który świętuje w tym roku 40-lecie działalności.

Na świętochlebowej scenie nie zabrakło także przedstawicieli młodszego pokolenia m.in.: energetycznej Sarsy, Filipa Lato z zespołu Sound’n’Grace oraz Juli.

W niedzielny poranek organizatorzy tradycyjnie zaprosili na Mszę Św. do Kościoła pw. Św. Marcina, a następnie na smakowite show z udziałem autorytetu kulinarnego - Teo Vafidisa oraz samorządowców, piekarzy i cukierników. Ich zadaniem było wypieczenie na oczach zgromadzonej widowni najlepszego i najsmaczniejszego chleba. Popisy piekarnicze były „okraszone” dużą dawką humoru i uśmiechu, a smakom i zapachom nie było końca!

Do zobaczenia, usłyszenia i posmakowania już za rok, w ostatni weekend sierpnia (23-25.08) w Jaworze. •

F

O

R

U

M

ORGANIZATORZY: www.schip.jawor.pl www.facebook.com/schip. jawor

XV Święto Chleba w Krakowie

W dniach 8-10 czerwca 2018 roku, na krakowskim Kazimierzu, na Placu Wolnica odbyło się kolejne, piętnaste Święto Chleba - In memoriam Antoniemu Madejowi.

Tegoroczne Święto Chleba było imprezą towarzyszącą Kongresowi Miast Kreatywnych UNESCO. Wystawcy rozpoczęli sprzedaż swoich produktów od piątku 8 czerwca od godziny 12. W piątek odbyły się warsztaty dla dorosłych - „On żyje! Domowy wypiek chleba na zakwasie”, które prowadziła Marta Kubacka (Pochlebstwo).

38

Uroczyste rozpoczęcie Święta odbyło się w sobotę, 9 czerwca, o godzinie 12.00.

W otwarciu uczestniczyli przedstawiciele rodziny Antoniego Madeja, Cechu Rzemiosł Spożywczych w Krakowie, Kongregacji Kupieckiej, Małopolskiej Izby Rzemiosła i Przedsiębiorczości w Krakowie. Marszałek Województwa Małopolskiego – Jacek Krupa skierował uroczysty adres do wystawców i uczestników Święta. Po zakończeniu części oficjalnej, zwyczajowo, goście udali się na spotkanie z producentami/wystawcami. W związku z chorobą Mieczysława Czumy, Święto prowadziła redaktor Katarzyna Siwiec, znawca Krakowa i jego historii oraz Prezes Małopolskiej Izby Produktów Regionalnych, Tradycyjnych i Ekologicznych - Joanna Jakubowska-Łazęcka, które oprowadzały uczestników imprezy po kulinarnej Małopolsce, przybliżając prezentowane wyroby, poczynając od zarejestrowanych w Unii Europejskiej, jako Chronione Oznaczenie Geograficzne Chleba Prądnickiego i Obwarzanka Krakowskiego, poprzez znakomite sery podhalańskie z utytułowanym oscypkiem i nie mniej popularnym buncem oraz bryndzą pod-

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

halańską. Były też znakomite wyroby wędliniarskie producentów z Konsorcjum Producentów Kiełbasy Lisieckiej.

W tym roku ponownie w czasie Święta przedstawiono wina, w tym wina z małopolskich i polskich winnic. Były też miody, zioła, sól z Wieliczki i inne tradycyjne wyroby. Zaprezentowano również tradycyjne specjały z Węgier, Sycylii i basenu Morza Śródziemnego. Dla dzieci zapewniono atrakcje w polowej piekarni, w której mistrz piekarski Barbara Przyborowska wspierana przez mistrzów piekarskich - wraz z najmłodszymi adeptami sztuki piekarskiej przygotowywała chałki, obwarzanki i inne prace wykonane z ciasta solnego i chlebowego. Po zakończeniu prac w piekarni, każde z dzieci na scenie zostało pasowane na Młodego Piekarza i otrzymało Dyplom Młodego Mistrza Piekarskiego i prezenty. Dla dorosłych zorganizowano warsztaty (dla 2 grup uczestników) „Jak wykorzystać czerstwy chleb do zrobienia świeżych dań” #mynowaste z Mają Sobczak. Dzień pierwszy zakończył Koncert muzyki wiedeńskiej w wykonaniu orkiestry

straussowskiej „OBLIGATO” pod dyrekcją Maestro Jerzego Sobeńki. Koncert dedykowany był również pamięci Antoniego Madeja.

W niedzielę, w trzecim dniu imprezy, w Kościele Bożego Ciała, odprawiona została msza święta w intencji piekarzy, producentów produktów tradycyjnych i wystawców. Na Placu trwały konkursy dla dzieci i warsztaty dla dorosłych. Znów pracowała polowa piekarnia, w której ponownie mistrz Barbara Przyborowska wspierana przez mistrzów piekarskich - wraz z najmłodszymi adeptami sztuki piekarskiej przygotowywała chałki, obwarzanki i inne prace wykonane z ciasta solnego i chlebowego. Po zakończeniu prac w piekarni, również w niedzielę, na scenie odbyło się pasowanie na piekarza i każde z dzieci otrzymało Dyplom Młodego Mistrza Piekarskiego i prezenty. Katarzyna Siwiec i Joanna Jakubowska-Łazęcka prowadziły gości Święta po smakowitym Krakowie i Małopolsce. O winach opowiadali producenci i importerzy. W trzecim dniu Święta również zorganizowano warsztaty dla dorosłych „Chleb na wagę złota” – warsztaty z Sabiną Francuz (dla 2 grup uczestników). W czasie trwania Święta zorganizowano konkurs na najlepszy chleb XV Święta Chleba. Wyniki konkursu ogłosił i nagrodę wręczył Członek Zarządu Województwa Małopolskiego – Grzegorz Lipiec. Również przedstawiciele UNESCO wybrali najlepszy chleb i wręczyli piekarzom okolicznościowe podarunki.

Wydarzenie zorganizowali Stowarzyszenie Małopolska Izba Produktów Regionalnych, Tradycyjnych i Ekologicznych wraz z Krakowskim Biurem Festiwalowym. Urząd Marszałkowski Województwa Małopolskiego był Partnerem Głównym Święta Chleba. •

F

O

R

U

M

XVIII Podlaskie Święto Chleba w Muzeum Rolnictwa Muzeum Rolnictwa im. ks. Krzysztofa Kluka ul. Pałacowa 5 18-230 Ciechanowiec woj. podlaskie fax: 86 277-38-57 e-mail: info@muzeumrolnictwa.pl www.muzeumrolnictwa.pl

im. ks. Krzysztofa Kluka w Ciechanowcu Podlaskie Święto Chleba to impreza popularyzująca zanikające zwyczaje agrarne i chrześcijańskie, pokazuje lub przypomina widzom pracę dawnych maszyn rolniczych oraz tradycje związane z życiem i pożywieniem w dawnym gospodarstwie domowym. Plenerowa impreza w ciechanowieckim skansenie to niezwykle atrakcyjna forma prezentacji szeroko pojętego dziedzictwa kulturowego, które zniknęło już bezpowrotnie z życia podlaskiej wsi. Muzeum Rolnictwa, jako instytucja kultury o profilu zainteresowań przede wszystkim związanym z życiem na dawnej wsi podlaskiej, pracy w gospodarstwie domowym i historii rolnictwa, jest miejscem, które jak żadne inne, prezentuje te tradycje w otoczeniu żywej XIX wiecznej wsi podlaskiej.

XVIII Podlaskie Święto Chleba otrzymało Patronat Narodowy Prezydenta Rzeczypospolitej Polskiej Andrzeja Dudy; patronat honorowy objęli Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Minister Kultury i Dziedzictwa Narodowego, Wojewoda Podlaski oraz Marszałek Województwa Podlaskiego. Sponsorem strategicznym imprezy była Spółka PGE Energia Odnawialna S.A., a sponsorem głównym - Bank Spółdzielczy w Ciechanowcu.

Wydarzenie zostało dofinansowane ze środków MKiDN. Partnerem medialnym było Polskie Radio Białystok, które przez cały dzień transmitowało przebieg imprezy.

i odrestaurowanych z dotacji Ministra Kultury i Dziedzictwa Narodowego. To wydarzenie jak zwykle zgromadziło mnóstwo fanów motoryzacji i zabytkowych pojazdów. Oprócz ciągników muzeum posiada olbrzymią kolekcję silników i lokomobil, które na co dzień można oglądać na wystawach stałych.

Wydarzenie rozpoczęła niezwykle uroczysta Msza Święta w kościele pw.

Trójcy Przenajświętszej w Ciechanowcu, po której bryczkami w uroczystym korowodzie przyjechali do muzeum organizatorzy oraz zespoły folklorystyczne, piekarze, rolnicy, turyści z Podlasia i innych regionów Polski, a także zaproszeni goście i władze samorządowe. Święto Chleba otworzyła Dyrektor Muzeum Dorota Łapiak wraz z gośćmi, poprzez przełamanie 6-metrowej chałki upieczonej w ciechanowieckiej piekarni Kobus. Po tym nastąpiła słynna parada zabytkowych ciągników z kolekcji Działu Techniki Rolniczej, zakupionych

Na placu przy zabytkowym, muzealnym kościele odbył się pokaz święcenia zwierząt. Zwyczaj święcenia zwierząt przeprowadzano z okazji uroczystości kościelnych na Św. Rocha, który miał chronić ludzi i zwierzęta przed zarazami i wszelkimi chorobami.

Na imprezę przybyło ponad 50 tysięcy turystów, którzy przez cały dzień mogli uczestniczyć w widowiskowych pokazach obrzędów oraz poczuć klimat dawnej mazowiecko-podlaskiej wsi, kupić chleb, skosztować różnorodnego jadła oraz produktów regionalnych.

W polowym piecu chlebowym przy wiatraku przez cały dzień wypiekany był wiejski chleb na zakwasie, którym po upieczeniu częstowano wszystkich gości. Tu również można było posłuchać o zwyczajach związanych z pieczeniem chleba, a zaraz obok przez cały dzień trwały warsztaty pieczenia chleba, w których chętnie brały udział najmłodsze dzieci. Żniwa to wielki symboliczny rytuał, nie tylko ciężka praca. Zawsze zaczynano żniwa imieniem pańskim, czyli znakiem krzyża. Najważniejszy gospodarz we wsi ścinał pierwszą garść zboża. Dopiero po tym następowało żęciem żyta za pomocą sierpów, a następnie kos. Po ustawieniu związanego w snopy zboża w dziesiątki, żniwiarze zaprezentowali obrzęd zdobienia przepiórki i jej oborania. W pokazie uczestniczył zespół Polne Maki z Dołubowa, któremu przyśpiewywały Zespoły Folklorystyczne: Klekociaki z Bociek i Kalina z Żurobic.

Podlaskie Święto Chleba to nie tylko pokaz dawnych tradycji żniwnych, ale

40

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

również prezentacja firm piekarniczych z całej Polski i z zagranicy. Aby uczcić znaczenie chleba, dzielenia się nim i podkreślić jego symbolikę w życiu codziennym oraz uhonorować piekarzy, organizowany jest konkurs na najciekawsze stoisko piekarnicze, w którym oceniana jest tradycyjna receptura, jakość chleba, tradycja i historia rodzinnych piekarni, atrakcyjność i innowacja.

Najlepszym wręczono puchary Patronów Honorowych wydarzenia: Ministra Kultury i Dziedzictwa Narodowego, Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Wojewody Podlaskiego, Marszałka Województwa Podlaskiego oraz Starosty Wysokomazowieckiego.

W konkursie na wykonanie równianki udział wzięło 260 bukietów żniwnych wykonanych w domu lub w muzealnej zagrodzie drobnoszlachetnej z przygotowanego tu zboża, ziół, kwiatów i warzyw, pod okiem naszych specjalistów Zgodnie z tradycją 15 sierpnia - w dniu święta Wniebowzięcia Najświętszej Marii Panny, zwanym świętem Matki Boskiej - poświęcono w kościele przygotowane wcześniej bukiety. Na terenie skansenu obecnych było ponad 330 stoisk twórców ludowych, handlarzy rękodziełem i rzemieślnicy.

Atrakcyjności temu wydarzeniu dodawały występy kapel ludowych i zespołów folklorystycznych, które umilały pobyt w muzeum. Na scenach przed pałacem i w skansenie wystąpiły: Klekociaki z Bociek, Kalina z Żurobic, Polne Maki z Dołubowa, Małkinianka z Małkini, Pasieka z Platerowa, Podlaskie Kukułki z Bielska Podlaskiego, Kłosy z Ciechanowca, Sterdyniacy ze Sterdyni, Kapela Wuja Krzycha ze Skrzeszewa, Kapela Czarnoleska, kapela Bondarczuki z Wieski Oraz Kapela Batareja.

Od godziny 18.00 na scenie głównej w amfiteatrze wystąpiły gwiazdy tegorocznego Podlaskiego Święta Chleba, czyli bluesowy Zespół Zdrowa Woda, a po nich Gwiazda Wieczoru – Bracia Cugowscy. •

ULDO

–

Kształtujemy

konkurencję

•

t r e n d y,

ZEELANDIA

–

wyprzedzamy Fe r m e n t o

Fo r t e

z z i a r n a m i , Z i a r b a t t a • L I B R A Po l s k a – Po z n a j korzyści

płynące

z

zastosowania

błonników

DODATKI P

wiadro

10 kg

Margaryna Roślinna charakteryzuje się miękką i kremową konsystencją, a także niepowtarzalnym smakiem dzięki zastosowaniu naturalnego mleka ukwaszonego.

Zakłady Tłuszczowe „Bielmar” Sp. z o.o. ul. Sempołowskiej 63 43-300 Bielsko-Biała

www .profesjonalny.bielmar.p l telefon: +48 33 81 98 224

I

E

K

A

R

N

I

C

Z

E

D

O

D

A

T

K

I

surowce, technologie

ULDO Polska ul. Graniczna 8 e 54-610 Wrocław tel. +48 71 385 84 00 fax +48 71 385 84 10 info@uldo.pl www.uldo.pl

Kształtujemy trendy, wyprzedzamy konkurencję Firma ULDO Polska jest jedną z pierwszych firm, które zaoferowały profesjonalne wsparcie technologiczne na polskim rynku piekarskim i cukierniczym.

Rozpoczynając działalność w Polsce w 1992 roku, posiadaliśmy już niemal 30 - letnie doświadczenie z rynku niemieckiego, cechującego się wysokimi wymaganiami Konsumentów oraz wysoką jakością i innowacyjnością produktów.

W codziennej działalności firmy ULDO wszyscy koncentrują się wokół potrzeb i oczekiwań Klientów i Konsumentów, ponieważ to dzięki tym oczekiwaniom kreujemy innowacyjne rozwiązania - naszym sukcesem jest sukces naszych Klientów oraz zadowolenie Konsumentów.

Dzięki temu, przez ponad 20 lat swojej działalności, zdobyliśmy opinię firmy innowacyjnej, oferującej produkty najwyższej jakości, będące gwarancją zawsze udanych wypieków.

Dzisiejszy rynek pieczywa jest rynkiem

Unikalne receptury piekarskie i cukiernicze

44

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

rosnących wymagań Konsumentów, na którym cena przestaje być decydującym kryterium wyboru. Wśród polskich Konsumentów wzrasta świadomość, że nasz styl życia, a szczególnie sposób odżywiania się, ma ogromne znaczenie dla naszego zdrowia i codziennej kondycji psychofizycznej.

Deklarując chęć zdrowego stylu życia coraz chętniej kupujemy produkty prozdrowotne, akceptując ich nieco wyższą cenę.

Aby sprostać rosnącym oczekiwaniom ze strony Klientów i Konsumentów, stworzyliśmy i stale rozbudowujemy własny Dział Badań i Rozwoju Produktów oraz Zapewnienia Jakości, gdzie pomysły powstają każdego dnia. Zespół naszego Działu tworzą wykwalifikowani specjaliści oraz doświadczeni fachowcy, którzy dzięki swoim pomysłom i energii nieustannie tworzą nowe rozwiązania technologiczne.

U R Z Ą D Z E N I A

U R Z Ą D Z E N I A

drobny sprzęt, serwis

PPHU GETH Skośna 16 30-383 Kraków tel. +48 12 262 24 26 fax. +48 12 262 04 79 get@get.pl www.geth.pl

drobny sprzęt, serwis

Tradilevain – sposób na dobre pieczywo na zakwasie Zmieniające się trendy żywnościowe sprawiają, że piekarze pragnący utrzymać się na rynku, muszą reagować na oczekiwania konsumentów. Z jednej strony mamy do czynienia ze spadkiem spożycia pieczywa, a z drugiej rośnie grupa klientów szukających smakowitych wypieków wysokiej jakości. Powiększa się konkurencja ze strony hipermarketów i dyskontów, które oferują pieczywo w niskiej cenie, ale jednocześnie coraz więcej konsumentów chce się zdrowo odżywiać, interesuje się tym, co je, docenia smak i zapach dobrego chleba i jest gotowa za niego więcej zapłacić.

Wiele osób pyta o chleb na zakwasie.

Nie wszyscy piekarze mogą jednak go oferować, ponieważ jego produkcja wymaga wielofazowego prowadzenia ciasta, co jest długie i dość kosztowne.

To dlatego naturalne zakwasy są zastępowane niebiologicznymi środkami zakwaszającymi. Jednak smak, zapach i trwałość tak otrzymanych wypieków odbiegają od tych, które produkuje się z zastosowaniem naturalnego zakwasu.

Wynalazek zrodzony z pasji Rozwiązaniem, które pozwala temu zaradzić jest innowacyjna metoda opracowana przez francuskiego piekarza Christophe’a Zunica. Ten właściciel piekarni w Reims, po uzyskaniu dyplomu mistrzowskiego w 1990 r. niestrudzenie poszerzał swoje horyzonty i umiejętności piekarskie, mając na celu produkowanie prawdziwie dobrego chleba. Powtarza, że chleb to życie, więc dobrze go produkuje ten, kto je respektuje. W swej pracy nie uznaje też chodzenia na skróty, ponieważ wie, że dobra reputacja piekarni to efekt ciągłej dbałości o dobór najlepszych surowców, przestrzegania reguł, zamiłowania do rzemiosła i wiedzy. To właśnie kreatywne podejście do zawodu z poszanowaniem tradycji oraz troska o poprawę jakości produktów zaowocowały opracowaniem w 1996 r. procesu pozwalającego na uzyskanie w krótkim czasie naturalnego, płynnego zakwasu z odpowiednią mikroflorą.

Dzięki współpracy z firmą JAC powstało urządzenie Tradilevain do prowadzenia i namnażania zakwasu. Od kilkunastu lat Christophe Zunic podróżuje po świecie przekazując wiedzę o dobrym pieczywie tam, gdzie ceniony jest tradycyjny chleb francuski. Był w Japonii,

48

ścią, aż powstanie jednolita masa i rozpoczyna się proces dojrzewania kwasu w stałej temperaturze 30oC przez 2,5 godziny. Wtedy następuje utrwalanie poprzez powolne schładzanie kwasu do temperatury 14oC lub 12oC (w zależności od założonego czasu odświeżenia – max. 48 godz. od poprzedniego nastawienia urządzenia). Proces dojrzewania i utrwalania trwa 12 godzin.

Wraz z urządzeniem piekarz otrzymuje zaczątek kwasu, który jest w 100% odnawialny poprzez dodanie mąki i wody.

Przestrzegając zaleceń prowadzenia zakwasu, można go namnażać i wykorzystywać nawet przez dziesiątki lat.

Temperatura, ph i środowisko mikrobiologiczne pozostają takie same.

Zastosowanie Produkcja zaczynu metodą Christophe’a Zunica gwarantuje uzyskanie mikroflory w ilości i jakości pozwalającej na tworzenie różnorodnego asortymentu o wysokiej jakości.

Zaczyn stosuje się w ilości 10-30% w stosunku do użytej mąki, w zależności od technologii danego produktu. Oczywiście zakres wykorzystania zakwasu zależy od indywidualnych receptur każdego piekarza, zawsze

jednak pozwala uzyskać lepszy smak i aromat, atrakcyjny wygląd produktu, a w dalszej perspektywie również oszczędność i elastyczność produkcji. Zakwas pszenny jest jaśniejszy niż żytni, ma jasnobeżową barwę, dlatego jest chętnie wykorzystywany do pieczywa jasnego.

Piekarze stosują go do produkcji bagietek, paluchów, różnych rodzajów bułek oraz do tradycyjnego chleba pszenno-żytniego. Zakwas pszenny doskonale sprawdza się również w produkcji cukierniczej do wypieku drożdżówek, pączków, bułek z czekoladą itp.

Zalety wykorzystania zakwasu pszennego Zakwas pszenny ma łagodniejszy zapach niż zakwas żytni, również w smaku jest delikatniejszy i bardziej słodki. To dlatego pieczywo na zakwasie pszennym jest tylko lekko kwaśne i może być skierowane również do konsumentów z problemami gastrycznymi. Wykorzystanie zakwasu pszennego pozwala zredukować lub wyeliminować dodatek drożdży piekarskich. Pieczywo na naturalnym zakwasie charakteryzuje się dobrymi właściwościami organoleptycz-

nymi i odżywczymi ze względu na bogactwo substancji smakowo-zapachowych i zredukowaną zawartość kwasu fitynowego. Etap fermentacji zakwasów sprzyja zachowaniu w procesie wypieku wielu cennych składników wrażliwych na działanie wysokich temperatur. Chleb na zakwasie jest lepiej, bardziej równomiernie wyrośnięty i wypieczony niż ten produkowany na drożdżach. Ma

chrupiącą skórkę, ładne pory, dłużej zachowuje świeżość. Zastosowanie zakwasu pszennego pozwala na skrócenie czasu wyrabiania ciasta oraz pieczenia, redukuje zużycie soli i drożdży, przynosi więc efektywne oszczędności. A przede wszystkim pozwala na urozmaicenie asortymentu i oferowanie wypieków o doskonałej jakości. Właśnie takich, jakie obecnie są najbardziej poszukiwane. •

Kompaktowe urządzenie do prowadzenia naturalnego kwasu pszennego wraz z technologią produkcyjną

Pieczywo dłużej zachowuje świeżość!

Niesamowity smak i zapach!

Uniwersalność wykorzystania: również w cukiernictwie!

W pakiecie z urządzeniem w 100% odnawialny zaczątek kwasu pszennego Produkcja pieczywa możliwa bez dodatku drożdży piekarskich i polepszaczy Rosji, Polsce, Słowacji, Tahiti, a w lutym tego roku gościł na targach Expo Sweet w Warszawie, gdzie pokazywał, jak – wykorzystując zakwas pszenny – wyprodukować znakomite pieczywo.

Czym jest Tradilevain?

Tradilevain to stosunkowo niewielkie, bo zajmujące tylko 1 m2 powierzchni,

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

urządzenie do prowadzenia naturalnego zakwasu pszennego metodą jednofazową, z zachowaniem walorów ciast prowadzonych metodą wielofazową.

W zależności od indywidualnych potrzeb produkcyjnych, piekarze mają do wyboru trzy wielkości: 40, 90 i 220 l.

Urządzenie miesza wszystkie składniki (zaczątek, mąka i woda) z dużą prędko-

Pełny proces dojrzewania i konserwacji trwa 12 godzin

PPHU Geth, ul. Skośna 16 30-383 Kraków

www.geth.pl tel. 12 262 24 62

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

49

D

O

D

A

T

K

I

surowce, technologie KOMPLET Dobre Ziarna to 100% mieszanka do produkcji pieczywa pełnoziarnistego z nasionami bez dodatku drożdży i mąki.

KOMPLET Polska ul. Chlebowa 2 62-080 Tarnowo Podgórne tel. 061 896 71 00 fax 061 896 71 01

Pieczywo Dobre Ziarna charakteryzuje się obniżoną zawartością węglowodanów (w porównaniu z pieczywem mieszanym z ziarnami) i wysoką zawartością błonnika. Stanowi źródło białka i kwasów tłuszczowych omega-3. Nie zawiera drożdży i mąki. Zawiera zakwas z pełnego przemiału pszenicy orkisz. Jest odpowiedni dla wegan i wegetarian.

biuro@komplet.pl http://www.komplet.pl

KOMPLET Batata 35

to 35% mieszanka do wyrobu chleba, z dodatkiem słodkich ziemniaków.

Słodkie ziemniaki (łac. Ipomoea batatas) to jedyny w swoim rodzaju dodatek, który sprawia, że pieczywo jest nie tylko pełnowartościowe, ale ma też niepowtarzalny smak, lekki miękisz i chrupiącą skórkę. To chleb dla głodnych nowych smaków odkrywców!

Więcej informacji na www.komplet.pl i u przedstawicieli firmy KOMPLET.

KOMPLET Czekobella Soft

to mieszanka do produkcji ciast biszkoptowo-tłuszczowych.

Zawiera 20% aromatycznej, mleczno-orzechowej czekolady Gianduja.

Ciasta na bazie KOMPLET Czekobella Soft charakteryzuje wyraźnie wyczuwalny aromat czekoladowo-orzechowy, delikatna i wilgotna struktura.

Czekobellę Soft polecamy do czekoladowych ciast deserowych łączonych z kremami i owocami oraz ciastek typu cookies i ciast kruchych.

KOMPLET Kokosówka

to mieszanka do produkcji delikatnych i wilgotnych ciast kokosowych.

Zawiera 30% wiórków kokosowych.

Ciasta z KOMPLET Kokosówka wyróżnia wyraźnie wyczuwalny smak i aromat kokosów. Polecamy do kokosowych ciast deserowych, także w połączeniu z różnymi kremami i owocami. Mieszanka może być także wykorzystana jako składnik innych ciast.

52

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

ULDO

–

Kształtujemy

trendy,

wyprzedzamy

konkurencję • DAWN FOODS – Postaw na produkty DAWN cukrowe

i

odnieś •

sukces!

SIEK

–

• Twój

PAN

–

sukces

Najlepsze naszą

masy dumą

DODATKI C

U

K

I

E

R

N

I

C

Z

E

D

O

D

A

T

K

I

surowce, technologie

ULDO Polska ul. Graniczna 8 e 54-610 Wrocław tel. +48 71 385 84 00 fax +48 71 385 84 10 info@uldo.pl www.uldo.pl

Kształtujemy trendy, wyprzedzamy konkurencję Firma ULDO Polska jest jedną z pierwszych firm, które zaoferowały profesjonalne wsparcie technologiczne na polskim rynku piekarskim i cukierniczym.

Rozpoczynając działalność w Polsce w 1992 roku, posiadaliśmy już niemal 30 - letnie doświadczenie z rynku niemieckiego, cechującego się wysokimi wymaganiami Konsumentów oraz wysoką jakością i innowacyjnością produktów.

W codziennej działalności firmy ULDO wszyscy koncentrują się wokół potrzeb i oczekiwań Klientów i Konsumentów, ponieważ to dzięki tym oczekiwaniom kreujemy innowacyjne rozwiązania - naszym sukcesem jest sukces naszych Klientów oraz zadowolenie Konsumentów.

Dzięki temu, przez ponad 20 lat swojej działalności, zdobyliśmy opinię firmy innowacyjnej, oferującej produkty najwyższej jakości, będące gwarancją zawsze udanych wypieków.

Dzisiejszy rynek pieczywa jest rynkiem

Unikalne receptury piekarskie i cukiernicze

56

P IU EK KI A C E R N I C Z E t e c h n o l o g i e

rosnących wymagań Konsumentów, na którym cena przestaje być decydującym kryterium wyboru. Wśród polskich Konsumentów wzrasta świadomość, że nasz styl życia, a szczególnie sposób odżywiania się, ma ogromne znaczenie dla naszego zdrowia i codziennej kondycji psychofizycznej.

Deklarując chęć zdrowego stylu życia coraz chętniej kupujemy produkty prozdrowotne, akceptując ich nieco wyższą cenę.

Aby sprostać rosnącym oczekiwaniom ze strony Klientów i Konsumentów, stworzyliśmy i stale rozbudowujemy własny Dział Badań i Rozwoju Produktów oraz Zapewnienia Jakości, gdzie pomysły powstają każdego dnia. Zespół naszego Działu tworzą wykwalifikowani specjaliści oraz doświadczeni fachowcy, którzy dzięki swoim pomysłom i energii nieustannie tworzą nowe rozwiązania technologiczne.

ZAINSPIRUJ SIĘ Czasami niewielka zmiana może spowodować ogromny efekt.

Skorzystaj z naszych przepisów i bazując na najwyższej jakości produktach Dawn Foods twórz bestsellery. W naszej ofercie znajdziesz wszechstronne mieszanki do wypieku europejskich i amerykańskich specjałów, szerokie gamy nadzień, aromatów i stabilizatorów, a także wykwintne czekolady, produkty do lodów i wiele więcej. Jedyne, co musisz zrobić to zostać naszym klientem!

POSTAW NA PRODUKTY DAWN I ODNIEŚ SUKCES!

SPRAW, ABY KUNSZT RZEMIOSŁA ZABŁYSNĄŁ

DOŁĄCZ DO NAS!

Produkty rzemieślnicze zawsze będą na pierwszym miescu w cukiernictwie.

Wychodząc naprzeciw potrzebom Klienta stworzyliśmy gamę mieszanek z Czystą

Pomyśl - pracujesz na produktach najwyższej jakości, używając tradycyjnych i

Etykietą, z których przygotujesz wszelkie ciasta - od kruchych ciastek, kruszonek,

innowacyjnych przepisów, tworząc z nich wypieki wyglądające olśniewająco

ciast biszkoptowych, po babeczki i keksy. Dodatkowo nasza linia produktów

i smakujące jeszcze lepiej. Świetnie, ale w dzisiejszych czasach potrzeba

All Natural obejmująca stabilizatory do śmietany i pasty aromatyzujące sprawi,

jeszcze więcej. Czy podejmiesz wyzwanie konkurowania z supermarketami?

że Twoje wypieki będą pyszne i zdrowe. Dzięki temu klienci będą po nie wracać.

Jeśli tak: połącz siły z Dawn Foods! Pomożemy Ci w kreowaniu wykwintnych wyrobów cukierniczych, dla których klienci wyjdą z marketów i przyjdą

Skontaktuj się z nami:

specjalnie po twoje wypieki!

Dawn Foods Poland Przepiórcza 6, 62-081 Przeźmierowo

www.dawnfoods.com info@dawnfoods.com

+48 61 814 22 63

D

O

D

A

T

K

I

surowce, technologie

BABKA O SMAKU TRUSKAWKOWYM

Produkt o szerokim zastosowaniu, do wyrobu różnorodnych ciast biszkoptowo-tłuszczowych.

• Uniwersalny produkt, z którego można przygotować klasyczne babki o różnym kształcie oraz blaty do ciast deserowych.

• Odpowiednio dobrane składniki nadają produktowi gotowemu dużą wilgotność oraz delikatny i puszysty miękisz, który pozostaje świeży przez długi czas.

• Produkt posiada przyjemny truskawkowy smak i aromat, a także oryginalny kolor miękiszu, wyróżniający się wobec innych tego typu wyrobów.

ULDO Polska ul. Graniczna 8 e 54-610 Wrocław tel. +48 71 385 84 00 fax +48 71 385 84 10 info@uldo.pl

BABKA O SMAKU ARBUZOWYM

Produkt o szerokim zastosowaniu, do wyrobu różnorodnych ciast biszkoptowo-tłuszczowych.

• Uniwersalny produkt, z którego można przygotować klasyczne babki o różnym kształcie oraz blaty do ciast deserowych.

• Odpowiednio dobrane składniki nadają produktowi gotowemu dużą wilgotność oraz delikatny i puszysty miękisz, który pozostaje świeży przez długi czas.

• Produkt posiada przyjemny arbuzowy smak i aromat, a także oryginalny kolor miękiszu, wyróżniający się wobec innych tego typu wyrobów.

BABKA O SMAKU JAGODOWYM

Produkt o szerokim zastosowaniu, do wyrobu różnorodnych ciast biszkoptowo-tłuszczowych.

• Uniwersalny produkt, z którego można przygotować klasyczne babki o różnym kształcie oraz blaty do ciast deserowych.

• Odpowiednio dobrane składniki nadają produktowi gotowemu dużą wilgotność oraz delikatny i puszysty miękisz, który pozostaje świeży przez długi czas.

• Produkt posiada przyjemny jagodowy smak i aromat, a także oryginalny kolor miękiszu, wyróżniający się wobec innych tego typu wyrobów.

KOSTKA PASTELOWA

Wyjątkowe propozycje ciast deserowych, przygotowanych na bazie produktów Uldo: Babka o smaku truskawkowym, Babka o smaku jagodowym, Babka o smaku arbuzowym.

• Produkty o szerokim zastosowaniu, z których można przygotować różnorodne ciasta biszkoptowo – tłuszczowe; klasyczne babki o różnym kształcie oraz blaty do ciast deserowych.

• Odpowiednio dobrane składniki nadają produktowi gotowemu dużą wilgotność oraz delikatny i puszysty miękisz, który pozostaje świeży przez długi czas.

• Produkt posiada przyjemny smak i aromat (truskawkowy, jagodowy, arbuzowy), a także oryginalny kolor miękiszu, wyróżniający się wobec innych tego typu wyrobów.

64

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

D

O

D

A

T

K

I

D

surowce, technologie NADZIENIA OWOCOWE - EXTRA:

dział sprzedaży: tel. +48 17 240 42 43, tel. +48 17 240 43 88 fax: +48 17 242 67 43, zamowienia@hortino.com.pl www.poltino.pl

Nadzienia owocowe Extra, to produkty niskosłodzone o zawartości cukru od 25% do 45%. Cechuje je wysoki procentowy udział owoców od 40% do 55%, w zależności od smaku z dodatkiem środków żelujących, kwasów spożywczych i aromatów. Nadzienia POLTINO posiadają naturalny owocowy smak i właściwości termostabilne, tj. produkt może być zapiekany, jak również zamrażany. Po wypieku zachowują strukturę, barwę

D

A

T

K

I

NADZIENIE DYNIA W POMARAŃCZACH

- wiśniowe, - jagodowe, - morelowe, - z czarnej porzeczki, - rabarbarowo-porzeczkowe, - truskawkowe, - porzeczkowo-żurawinowe.

HORTINO ZPOW Leżajsk Sp. z o.o. ul. Fabryczna 2 37-300 Leżajsk

O

surowce, technologie

MARMOLADY PREMIUM: - wieloowocowa, - o smaku wiśniowym, - o smaku truskawkowym, - pączkowa o smaku róży. i smak. Doskonale sprawdzają się przy wypieku wszelkiego rodzaju drożdżówek, ciast i ciasteczek, pieczywa cukierniczego, jako farsz do naleśników, czy wyrobów garmażeryjnych (knedli, pierogów), ale również jako element dekoracyjny na wierzchu produktów.

Marmolady owocowe POLTINO otrzymane poprzez proces gotowania przecieru jabłkowego oraz innych przecierów owocowych charakterystycznych dla określonego smaku, o wysokiej zawartości cukru (60%).

Produkt o zżelowanej konsystencji z dodatkiem kwasów spożywczych

i aromatów. Nie zawierają sztucznych barwników. Zwarta konsystencja produktu umożliwia zastosowanie jej jako wsadu oraz do zewnętrznej dekoracji produktów. Idealne do wszelkiego rodzaju drożdżówek, ciasteczek, przekładania blatów ciast w tym pierników, wypełniania pączków.

ZAKRES DZIAŁALNOŚCI: 1) Produkty dla cukiernictwa i piekarstwa: - nadzienia owocowe - marmolady - powidła śliwkowe.

2) Mrożone owoce, warzywa, mieszanki, dania gotowe.

3) Koncentraty, syropy i aromaty owocowe.

POWIDŁA ŚLIWKOWE NADZIENIE MALINOWE

Powstają w wyniku gotowania i odparowywania wody ze śliwek. Produkt otrzymywany z dużej ilości owoców tj. 176 g / 100 g produktu. Posiada odpowiednią konsystencję nadającą się do smarowania i zapiekania. Nie zawierają aromatów i barwników co gwarantuje zachowanie naturalnego zapachu, koloru i smaku. Zawartość cukru w produkcie wynosi 54%. Idealnie nadaje się do przekładania pierników, ciast, wypełniania rogali, jako dodatek do drobnych wypieków cukierniczych.

HORTINO ZPOW Leżajsk Sp. z o.o., właściciel marki POLTINO, z wieloletnim doświadczeniem w przetwórstwie owoców i warzyw. Produkowane wyroby dla przemysłu cukierniczo - piekarskiego wytwarzane są na bazie owoców pochodzących z własnego przerobu. Do ich produkcji wybierane są tylko dojrzałe i zdrowe owoce, wyłącznie od sprawdzonych pol-

66

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

skich rolników z terenu południowo-wschodniej Polski. Nadzienia owocowe, marmolady oraz powidła charakteryzują się szerokim i uniwersalnym zastosowaniem w przemyśle cukierniczo-piekarskim. Mogą być dozowane w sposób ręczny oraz automatyczny. Dbałość o jakość, bezpieczeństwo i powtarzalność produktu to niewątpliwie znak rozpoznawczy

produktów POLTINO. Firma posiada bardzo duże doświadczenie w produkcji i zarządzaniu produktami Private Label. W odróżnieniu od wielu innych zakładów przetwórczych, bardzo duże możliwości produkcyjne owoców i warzyw umożliwiają spółce produkcję i dostawę produktów wysokiej jakości dla największych klientów.

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

67

D

O

D

A

T

K

I

surowce, technologie

PAN Centrum Słodkiej Dekoracji ul. Kolejowa 57 60-715 Poznań tel. +48 61 661 36 36 fax. +48 61 866 92 90 biuro@pan-centrum.com www.pan-centrum.pl

68

Najlepsze e w o r k u c y s a m epie internetowym Do nabycia w firmowym skl acji www.pan-centrum.pl PAN Centrum Słodkiej Dekor

D

O

D

A

T

K

I

surowce, technologie

Masa cukrowa Wonder Past biała Wspaniała, miękka masa cukrowa, doskonale już znana polskim cukiernikom, przeznaczona głównie do obkładania tortów. Bardzo elastyczna, idealnie nadaje się do obkładania nawet wyjątkowo skomplikowanych kształtów tortów. Nie pęka na krawędziach, daje się łatwo dopasować do obkładanych kształtów. Bardzo dobra w smaku. Doskonała także do wykonywania wielu zdobień, dekoracji i kwiatów. Śnieżnobiała. Można ją bez problemu barwić barwnikami lub poprzez mieszanie z kolorowymi masami Wonder Past. Pakowana w wygodne w użyciu, szczelne opakowania kilogramowe.

Masa cukrowa Model Past biała Doskonała, sztywna masa cukrowa, idealna do modelowania figurek, dekoracji, ozdób, falbanek, koronek i kwiatów.

Miękka podczas pracy, doskonale “zapamiętuje” nadany jej kształt. Dekoracje wykonane z Model Past idealnie i trwale zachowują nadany im kształt, jednak masa nie wysycha i nie twardnieje. Najlepsza masa cukrowa do modelowania figurek.

Zawiera w swoim składzie aż 25% masła kakaowego, co pozwala na doskonałe formowanie i łączenie elementów figurek bez widocznych połączeń. Śnieżnobiała. Można ją bez problemu barwić barwnikami lub poprzez mieszanie z kolorowymi masami Model Past. Pakowana w wygodne w użyciu, szczelne opakowania kilogramowe.

Masa cukrowa Wonder Past kolorowa Doskonała masa cukrowa do obkładania tortów Wonder Past jest dostępna także w wersji kolorowej. Kolorowa Wonder Past dostępna jest aż w jedenastu ładnych i intensywnych kolorach. Naturalnie poszczególne kolory można ze sobą dowolnie mieszać uzyskując nieograniczoną wręcz paletę barw. Dodanie kolorów do masy nie zmieniło jej smaku, nadal jest ona bardzo dobra. Doskonałe właściwości plastyczne Wonder Past znane z wersji białej zostały także w pełni zachowane w wersji kolorowej. UWAGA - Kolorowe masy Wonder Past nie zawierają barwników AZO ! Kolorowa masa Wonder Past dostępna jest w wygodnych, niewielkich opakowaniach po 300g.

Masa cukrowa Model Past kolorowa Doskonała masa cukrowa do modelowania Model Past jest dostępna także w wersji kolorowej. Kolorowa Model Past dostępna jest aż w jedenastu ładnych i intensywnych kolorach. Naturalnie poszczególne kolory można ze sobą dowolnie mieszać uzyskując nieograniczoną wręcz paletę barw. Dodanie kolorów do masy nie zmieniło jej smaku, nadal jest ona bardzo dobra w smaku. Doskonałe właściwości plastyczne Model Past znane z wersji białej zostały także w pełni zachowane w wersji kolorowej. UWAGA - Kolorowe masy Model Past nie zawierają barwników AZO ! Kolorowa masa Model Past dostępna jest w wygodnych, niewielkich opakowaniach po 300g.

Masa cukiernicza Daisy Past Miękka i bardzo elastyczna masa cukiernicza idealna do błyskawicznego i łatwego wykonywania cukrowych koronek na specjalnych matach silikonowych. Koronki wykonane z masy Daisy są elastyczne i trwałe, zastygają dopiero po kilku godzinach. Masa Daisy Paste jest śnieżno-biała, ale można ją bez problemu barwić. Pakowana w wygodne w użyciu, szczelne opakowania 500g. Masa idealnie nadaje się także do wykonywania delikatnych i ultracienkich płatków kwiatów. Bardzo plastyczna, daje się łatwo kształtować w cieniutkie płatki, które po zastygnięciu zachowują swój kształt i nie łamią się.

Gotowa do użycia, nie wymaga dodawania modyfikatorów typu CMC.

P C IU EK KI A E R N I C Z E t e c h n o l o g i e

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

PAN Centrum Słodkiej Dekoracji ul. Kolejowa 57 60-715 Poznań tel. +48 61 661 36 36 fax. +48 61 866 92 90 biuro@pan-centrum.com www.pan-centrum.pl

69

D

O

D

A

T

K

I

surowce, technologie Silikonowa REWOLUCJA Tego jeszcze nie było. Dwuskładnikowa masa silikonowa Silli.creations.

PAN Centrum Słodkiej Dekoracji ul. Kolejowa 57 60-715 Poznań tel. +48 61 661 36 36 fax. +48 61 866 92 90 biuro@pan-centrum.com www.pan-centrum.pl

Specjalna masa silikonowa do samodzielnego i błyskawicznego wykonywania form silikonowych, które mogą być używane do kontaktu z żywnością.

W opakowaniu dwie masy biała i zielona. Po zmieszaniu obu mas i odciśnięciu wzoru uzyskujemy gotową foremkę silikonową już nawet po upływie 30 minut (w sprzyjających warunkach Profesjonalne stelaże „Anglik” do tortów „jeden na drugim”.

Torty w „stylu angielskim” zamawiane

atmosferycznych). Masy można dzielić na mniejsze partie i wykorzystywać w miarę potrzeb. Niezmieszane masy, przechowywane w szczelnym opakowaniu nie ulegają bowiem procesowi utwardzania. Dostępne opakowania 150 i 450g.

Wyłącznym przedstawicielem i dystrybutorem na Polskę silli.creations jest PAN Centrum Słodkiej Dekoracji www.pan-centrum.pl.

są bardzo często w wersji “jeden na drugim”. Ostatnio także bardzo popularne stały się torty typu „naked”, które również ustawiane są “jeden na drugim”.

Bez odpowiedniego stelaża ustawienie w ten sposób powyżej trzech pięter jest bardzo trudne. Z pomocą przychodzi stelaż w systemie ukrytym, którego nie widać po zmontowaniu całego tortu.

System ten składa się z metalowych talerzy wraz ze szpilkami do wbijania w dolnym torcie.

WAŻNE - u nas nie musisz kupować od razu całych kompletów, każdy talerz kupisz oddzielnie dobierając ich wielkość i kształt do własnych niepowtarzalnych upodobań i swojego autorskiego stylu.

Dostępne są talerze kwadratowe, okrągłe, prostokątne, owalne oraz w kształcie serc.

WAŻNE - u nas możesz dokupić oddzielnie szpilki do talerzy różnej długości, by zmontować zestaw z tortów o różnej wysokości.

WAŻNE - w naszym systemie talerze wykonane są wyłącznie z wysokiej jakości stali nierdzewnej.

Firma PAN Centrum Słodkiej Dekoracji jako pierwsza w Polsce zaproponowała takie rozwiązanie i do dzisiaj oferuje największy wybór kształtów, wielkości i wysokości poszczególnych elementów systemu stelaży „Anglik”. www.pan-centrum.pl.

„Lustrzane” podkłady pod torty Nowość. Niezwykle eleganckie, metalizowane podkłady tekturowe pod torty o wyjątkowo gładkiej „lustrzanej” powierzchni. Dostępne w trzech kolorach: złoty, srebrny i miedź okrągłe oraz czterech wielkościach o średnicy: 15, 20, 25 i 30cm. W opakowaniu 3 sztuki. Produkt angielskiej firmy PME. Dystrybutorem na Polskę firmy PME jest PAN Centrum Słodkiej Dekoracji www.pan-centrum.pl

Czekolada Callebaut w opakowaniach 1kg Jesteś sugarcrafterem, ale chcesz spróbować swoich sił także z czekoladą?

Masz niewielką cukiernię lub dopiero zaczynasz swoją przygodę z cukiernictwem?

Masz już cukiernię od lat, ale nie używasz dużo czekolady?

Chcesz zrobić niewielką serię pralin lub dekoracji z czekolady?

Specjalnie dla Ciebie małe opakowania czekolady Callebaut 1kg dostępne tylko w firmie PAN Centrum Słodkiej Dekoracji. W ofercie kilogramówek: • Czekolada mleczna typ 823 o aksamitnym smaku prawdziwej mlecznej czekolady idealna do wszelkich

74

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

zastosowań cukierniczych, zarówno do dekoracji jak i nadzień; • Czekolada deserowa typ 811 o zawartości kakao 54,4% dającej intensywny, pełnym smak prawdziwej czekolady idealna do pralin i nadzień oraz wszelkich innych zastosowań cukierniczych; • Czekolada biała typu W2 o rozpływającym się w ustach, słodkim, niepowtarzalnym smaku białej czekolady, idealna zarówno do kremów, nadzień, jak i do dekoracji i odlewów.

Opakowania kilogramowe czekolad Callebaut dostępne są wyłącznie w firmie PAN Centrum Słodkiej Dekoracji www.pan-centrum.pl

D

O

D

A

T

K

I

D

surowce, technologie dr inż. Katarzyna Estkowska

Mleczna kraina smaków

W Polsce z dnia na dzień przybywa miłośników kajmaku, którzy doceniają jego unikalny smak i tradycyjną recepturę. Dodaje on produktom nie tylko aromatu, ale też nadaje im smakowitą teksturę i naturalny charakter. Kajmak jest bowiem produktem powstałym z całkowicie naturalnych surowców. Aromatyczny, kremowy, mleczny, trochę maślany, wyjątkowy w smaku i tym samym jedyny w swoim rodzaju.

Pomadka mleczna pod nazwą krówka jest jednym z najpopularniejszych wyrobów cukierniczych w Polsce.

Trudno jest określić, kto i kiedy rozpoczął produkcję tych wyrobów na skalę przemysłową. W ostatnich kilkunastu latach liczba producentów „krówki” uległa zwielokrotnieniu, co sprzyja powstaniu zdrowego zjawiska konkurencji, która jednak nie zawsze jest w zgodzie z interesami konsumenta. Tak jak i w innych dziedzinach, w przemyśle spożywczym dokonuje się ogromny choć pozornie niedostrzegalny postęp techniczny i technologiczny spowodowany znacznie lepszą dostępnością do nowoczesnych maszyn i urządzeń i znacznym rozszerzeniem rynku surowców zwłaszcza w zakresie tłuszczów, emulgatorów, słodzików i aromatów. W dzisiejszych czasach, gdy na rynku żywności wciąż rośnie konkurencja, umiejętność zdobywania nowych klientów jest jedną z podstawowych form rozwoju każ-

76

dej cukierni. Z tego też powodu warto zwrócić uwagę na dwa czynniki, które mogą pomóc każdemu, kto chciałby nie tylko pozyskiwać, ale i utrzymywać swoich klientów, mianowicie na jakość i oryginalność.

Krówki są rodzajem cukierków z grupy pomadek mlecznych, niekrystalicznych. Ich charakterystyczna, miękka konsystencja wynika ze znacznej zawartości wody w cukierkach 5,5-12,5%. Krówki, choć łatwe w produkcji, wymagają się użycia surowców wysokiej jakości, znane jest wśród cukierników powiedzenie „krówki nie da się oszukać”. Konsument łatwo pozna, czy producent oszczędzał na surowcach lub technologii wytwarzania. Dlatego dobra krówka nie może być tania. Łącząc stare receptury z nowoczesnymi technologiami, można osiągnąć sukces. Produkowane są w dwóch postaciach: z masy pomadkowej (pomadki niekrystaliczne) lub z poma-

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

O

D

A

T

K

I

surowce, technologie

dy (pomadki krystaliczne). Różnica między nimi wynika z odmiennych procesów przygotowania masy, a mianowicie: masę pomadkową uzyskuje się poprzez gotowanie mieszaniny surowców w kotle warzelnym do odpowiedniej temperatury, a pomadę wpierw przez gotowanie mieszaniny surowców, a później jej napowietrzanie i równoczesne chłodzenie, prowadzące do powstania drobnokrystalicznej struktury pomady. Obydwie grupy pomadek dzieli się w zależności od zastosowania mleka, na mleczne lub wodne. Do grupy pomadek niekrystalicznych mlecznych oprócz krówek zalicza się także toffi i irysy, z tą różnicą, że potrzebna do ich produkcji masa pomadkowa jest gotowana odpowiednio do temperatury 118°C i 122°C. Z powodu wyższej temperatury gotowania irysy i toffi zawierają mniej wody niż krówki, przez co są bardziej kruche. Do wytwarzania krówek stosuje się cukier, syrop skrobiowy

lub glukozowy, mleko zagęszczone lub w proszku, margarynę lub masło oraz substancje smakowe, przede wszystkim wanilinę podkreślającą smak mleka. Na rynku dostępne są krówki o rożnych smakach (kakaowe, sezamowe, orzechowe, truskawkowe, kawowe, kokosowe itp.) i z tego powodu lista dodatków smakowych może być jeszcze dłuższa niż ta wymieniona wyżej. Poszczególne rodzaje krówek oprócz smaku różnią się jeszcze zawartością wody (10-12%) oraz zawartością tłuszczu (4-6,7%), w tym tłuszczu z mleka, masła lub margaryny. Odmianą krówek są kremówki zawierające 11% wody i minimum 6% tłuszczu. Miękka, ciągnąca się łezka jest właśnie tym „czymś” wyśmienitym, czego konsumenci poszukują w krówkach. Cechuje ona krówki formowane ręcznie i jest półpłynną, likworowo-mleczną masą, stanowiącą jakby nadzienie cukierka. Pojawia się po kilku dniach od wyprodukowania i utrzymuje przez okres około 10 dni. Łezka świadczy zatem o świeżości wyrobu, jednak takie krówki rzadko spotyka się w dużych sklepach; można je za to znaleźć w małych cukierniach lub bezpośrednio u wytwórcy, czyli rzemieślnika.

produkowane na skalę przemysłową zdecydowanie różnią się od wytwarzanych przez małe cukiernicze firmy – cechują je większa twardość i suchość. Masę pomadkową formuje się na zimnym stole – przy pomocy wałków nadaje jej się kształt o grubości ok. 15 mm. Następnie tnie na paski przy użyciu noży tarczowych a uzyskane taśmy kroi się ręcznie na pojedyncze cukierki.

IV etap – pakowanie Doświadczeni producenci zlecają pakowanie wyrobu zawodowym pakowaczkom, twierdząc, że jedynie ręcznie pakowany cukierek może być miękki i ciągnący, a więc dokładnie taki, jaki jest najbardziej lubiany przez konsumentów. Po pokrojeniu cukierki zawija się w podkładkę (wkładkę parafinową) i etykietę.

funkcji, bycia smakowitym nośnikiem reklamy.

Innym wyrobem cukierniczym, popularnym zwłaszcza w domach, jest ciasto Krówka. Do jego przygotowania używa się spodów kruchych bądź biszkoptowych, kremu budyniowego, czasami bitej śmietany i oczywiście masy kajmakowej. Dodatkowym urozmaiceniem jest posypka z orzechów na powierzchni masy. Masa kajmakowa może stanowić zarówno górną warstwę wyrobu, ale też może wypełniać wnętrze ciastka. Masę kajmakową na ciasto Krówkę przygotowuje się często, gotując przez 2-3 godziny puszkę zagęszczonego, słodzonego mleka w tzw. łaźni wodnej (czyli w garnku z wodą). Długie gotowanie prowadzi do szeregu przemian zachodzących w produkcie (między innymi gęstnienia i rekcji Maillarda),

jajkami, śmietaną i cukrem waniliowym, a na koniec dodaje przesianą mączkę ziemniaczaną). Masę serową dzieli się na dwie części (mogą być równe) i jedną z nich miesza z połową masy krówkowej. Ciemniejszą – serowo-kajmakową – porcję masy wylewa się na kruchy spod, a następnie przykrywa pozostałą częścią masy kajmakowej. Wierzch wykłada się białą masą serową i całość wypieka się w temp. ok. 170°C.

Podobnym do krówkowej masy pomadkowej półproduktem jest masa kajmakowa. Wyglądem i smakiem przypomina tę pierwszą, lecz cechują ją nieco większa zawartość wody i zwykle brak syropu skrobiowego.

Gotową masę można urozmaicać rożnymi dodatkami, np. orzechami (laskowymi, ewentualnie włoskimi), wiórkami kokosowymi, migdałami,

w wyniku których powstaje brązowa masa przypominająca kajmak.

W wersji świątecznej bożonarodzeniowa Krówka może się nieco zmienić i zyskać miodowo-korzenny posmak, dzięki zastosowaniu spodów nasyconych miodem i korzennymi przyprawami. Kolejnym, ciekawym przykładem zastosowania masy kajmakowej jest specjalny rodzaj sernika, przyrządzanego na dwa sposoby.

Masę serową miesza się z kajmakiem i razem ze spodem poddaje wypiekowi. W drugiej wersji wyrób można przygotować warstwowo, wylewając na powierzchnię masy z kajmakiem warstwę zwykłej masy serowej (zmielony twaróg miesza się z cukrem,

rodzynkami lub owocami kandyzowanymi. Obecnie na polskim rynku można kupić następujące półprodukty: gotową masę kajmakową, krem krówkowy, a także gotowane, słodzone zagęszczone mleko, zwane krówkowym. Niektóre gotowe masy kajmakowe można zapiekać lub zamrażać bez obawy pogorszenia się ich właściwości. Masa kajmakowa nie jest wyłącznie polską specjalnością. Określenie kajmak prawdopodobnie jest pochodzenia tureckiego, choć niektóre źródła wskazują na rosyjski rodowód słowa. Kajmak powstaje w wyniku długotrwałego gotowania mleka ze znacznym dodatkiem cukru i następnie ucieraniu

Proces produkcji krówek składa się z następujących etapów: I Etap – gotowanie masy pomadkowej Do kotła (wyparki) dozuje się cukier oraz zagęszczone mleko i rozpoczyna proces ogrzewania przy jednoczesnym, nieustannym mieszaniu masy.

Po całkowitym rozpuszczeniu cukru wprowadza się syrop skrobiowy, masło lub margarynę. Inne przewidziane recepturą surowce wprowadza się na koniec sporządzania masy.

Masę gotuje się do uzyskania odpowiedniej gęstości (w temp. wrzenia 116°C), sprawdzając ją przy pomocy próby majsterskiej, tzw. kulki (na drewniany pręt nabiera się kilka gramów masy mlecznej i szybko zanurza w zimnej wodzie, następnie masę zdejmuje się z pręta i nie wyjmując jej z wody, formuje się z niej kulkę – masa powinna stwardnieć).

II Etap – chłodzenie masy pomadkowej Chłodzenie odbywa się na stołach (w większych zakładach na stołach karmelarskich – chłodzonych płaszczem wodnym) poprzez krojenie i przekładanie z jednej strony na drugą. Zbyt intensywne zagniatanie może spowodować przedwczesną, niepożądaną krystalizację cukru w masie. Następnie masę ochładza się do temp. ok. 35-45°C. III etap – formowanie Krówki mogą być formowane ręcznie (co wielu uznaje za zdecydowanie korzystniejsze dla końcowego wyrobu) i mechanicznie. Krówki

Czas przechowywania wyrobu również odgrywa ważną rolę. Świeża krówka ciągnie się na całej długości wyrobu, lecz z upływem czasu, w wyniku krystalizacji cukru, zaczyna od zewnątrz kruszeć.

Najlepsza krówka to taka, której zewnętrza twarda powłoka otacza ukrytą wewnątrz tzw. „łezkę”.

Krówki to tradycyjny polski cukierek, produkowany z surowców wyłącznie krajowego pochodzenia, stąd ich dostępność na rynku nie zmieniała się, mimo problemów gospodarczych w czasach przemian.

Obecnie, wobec licznych zmian rynkowych, krówkom-cukierkom przypadło pełnienie dodatkowej

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

77

L ochłodzonej gęstej masy z dodatkiem masła. Tradycyjny kajmak to masa mleczna o złocistobrązowej barwie, dość gęsta i bardzo słodka. Wykonuje się go w całości z naturalnych produktów: mleka, masła i cukru, dzięki czemu posiada niepowtarzalny, bogaty smak i jest wszechstronny w użyciu. Najprościej określić smak kajmaku, przyrównując go do dawnych, tradycyjnych krówek i pomadek przyrządzanych przez nasze babcie. Prawdopodobnie dlatego, częstując kogoś kajmakiem, słyszymy, że jest to smak jego dzieciństwa.

Kajmak znany jest w polskiej kuchni od wieków… Przywędrował do nas zapewne w XVII wieku w wyniku kontaktów wojennych i handlowych z Państwem Osmańskim. Być może po zwycięskiej bitwie pod Wiedniem Jan III Sobieski zasmakował nie tylko w aromatycznej kawie, ale i w słodkim kajmaku. Można tak przypuszczać, ponieważ tradycja gotowania słodkiej śmietanki wywodzi się z kuchni tureckiej. W polskiej kuchni kajmak wykorzystywano od dawna do przygotowania wielkanocnych mazurków oraz do przekładania wafli. Masa kajmakowa ma wszechstronne zastosowanie i jest łatwa w użyciu. Świetnie nadaje się do przekładania ciast, ciastek, andrutów i tortów – zarówno biszkoptowych, jak i bezowych. Dobrze smakuje w połączeniu z bitą śmietaną i bakaliami. Kajmak bardzo długo zachowuje nadane mu kształty, dlatego jest wymarzoną wprost masą do dekorowania wypieków. Bardzo popularne stają się też kajmakowe babeczki ozdobione orzeszkami, migdałami lub czekoladą wspaniale pasują do filiżanki kawy. Warto podkreślić okres trwałości kajmakowej babeczki, który jest znacznie dłuższy od okresu przydatności do spożycia babeczki z kremem i owocami.

Ciekawie smakuje również likier kajmakowy jako polewa do lodów i deserów. Nie można oczywiście zapominać, że kajmak to tradycyjna masa do dekoracji mazurków wielkanocnych. Wszystko to sprawia, że cukiernicy i ciastkarze coraz częściej sięgają po kajmak, zaś ich klienci wysoko cenią wyjątkowy smak tego tradycyjnego polskiego produktu.

Przykłady na możliwość zastosowania kajmaku można mnożyć nie od dziś. Stosowany jest jako nadzienie do pralin podkreślające wyjątkowość tych słodyczy. Kajmak to również propozycja dla miłośników likierów, mieszając go z dwoma żółtkami oraz wódką lub whiskey, otrzymuje się nektar bardzo podobny do irlandzkiego Baileysa. Plastyczna forma, stabilność oraz wysoka jakość kajmaku powodują, że daje on cały szereg możliwości użycia. Dobrym przykładem są szyszki kajmakowe, których wyrób jest niezwykle łatwy i nie wymaga dużych nakładów fi-

78

O

D

Y

nansowych. Wystarczy podgrzać kajmak i wymieszać go z prażonym ryżem, a następnie uformować w kuleczki, aby powstał znakomity dodatek do kawy czy smaczna, szybka przekąska, którą doceni każdy miłośnik „małego co nieco”. Zwłaszcza że otrzymujemy produkt całkowicie naturalny i kojarzony przez wielu klientów z tradycyjną kuchnią domową. Bardzo ciekawym i oryginalnym przykładem wykorzystania kajmaku klasycznego jest przełożenie nim dwóch kruchych ciastek, które dodatkowo można oblać czekoladą.

W Ameryce Południowej podobny deser, zwany Alfajores, jest bardzo popularny i śmiało można go nazwać regionalnym przysmakiem.

Kajmak coraz popularniejszy i coraz częściej wykorzystywany w cukierniczych wyrobach, kusi cukierników swoją wyjątkowością i wieloma możliwościami zastosowań, jako dodatek do babeczek, wafli, a nawet serników czy lodów. W innych krajach podobne kremy wykorzystuje się w muffinkach, naleśnikach lub w popularnych w krajach arabskich i niektórych regionach Hiszpanii tradycyjnych słodyczach zwanych alfajor. Produkty przypominające nasz rodzimy kajmak możemy znaleźć niemal na całym świecie. Różnią je sposób przygotowania, użycia i oczywiście nazwy. Poniżej niektóre z nich: Dulce de leche – tak nazywa się krem podobny do kajmaku używany w Hiszpanii i Ameryce Łacińskiej, szczególnie w Argentynie, Urugwaju, Boliwii, Paragwaju i na Kostaryce Manjar – kajmak w Chile Manjar Blanco – mleczno-karmelowy produkt w Peru, Ekwadorze i Kolumbii Cajeta – kajmak meksykański Dolce de leite – smakołyk w Brazylii Confi ture de lait – przysmak Francuzów Milchkaramell – przysmak Niemców Hamar palegg – tak nazywają swój krem mleczny Norwedzy Praca z karmelem daje cukiernikowi niezwykłe możliwości, zamieniając go w artystę, a przygotowany przez niego eksponat w prawdziwe dzieło sztuki. Kształty, kolory i najróżniejsze formy bez wątpienia karmel jest doskonałym tworzywem, które łatwo daje się obrabiać, a reszta, jak zawsze, zależy od fantazji twórcy. •

Lody

rzemieślnicze, niedoścignionym wzorem smaku Polski rynek lodów charakteryzuje się dużą sezonowością, ze szczytem sprzedaży latem. Mimo usilnych działań specjalistów od marketingu, starających się wykreować lody na produkt całoroczny, wciąż gwarancją dobrego roku dla firmy jest gorące i długie lato. Zauważyć należy, że spadek produkcji lodów ma miejsce wtedy, gdy lato jest deszczowe, z małą ilością słonecznych dni. Czyli rozmiar produkcji lodów jest uzależniony od przebiegu pogody w poszczególnych latach. Mimo to występuje ciągły i systematyczny rozwój produkcji lodziarskiej.

C U K I E R N I C Z E t e c h n o l o g i e

L Niewątpliwy jest fakt, że większość świata poznała lody dzięki Włochom, którzy traktują wytwarzanie ich jak rzemiosło, sztukę i rzadką umiejętność. Cieszą się one dużą popularnością. Większość ludzi bardzo je lubi i chętnie kupuje. Jednocześnie rosną wymagania konsumentów w odniesieniu do różnorodności smaków, dodatków i konsystencji.

Dlatego też ciągły rozwój technologii przygotowywania lodów przyczynia się do powstania oferty skierowanej do szerokiej rzeszy konsumentów.

Większość rodzinnych lodziarni wciąż wytwarza lody metodą, jaką ich rodziny robiły je dwieście lat temu. Obecnie wiele krajów szczyci się wynalezieniem deserów lodowych, jednak na prowadzenie w produkcji lodowych przysmaków zdecydowanie wysuwają się Włosi, a włoskie gelaterie prześcigają się w smakach i kompozycjach lodowych. Oczywiście największymi producentami maszyn do lodów są również firmy włoskie, które dostosowując się do trendów zachowują możliwość produkowania charakterystycznych kręconych włoskich lodów. Oprócz lodów popularne są też granity, mocno zmrożone soki owocowe. Stany Zjednoczone, gdzie przemysł lodziarski rozwijał się od XVIII wieku, również mają się czym pochwalić. Tam właśnie powstało tzw. „lodowe sundae”, czyli bardzo kobiecy deser lodowy z jedną kulką lodów zanurzoną w różnych polewach lub syropach z dodatkiem bitej śmietany lub likieru. Deser zazwyczaj zwieńczony jest kandyzowaną wisienką. Francuzi z kolei specjalizują się w lodowych sorbetach, a popisowym deserem jest sorbet lodowy z dodatkiem słynnego likieru z czarnych porzeczek - Cassis. Na polskim rynku, lody występują w wielu grupach asortymentowych: • sorbety i lody gotowe w rożnych opakowaniach i postaciach; • lody twarde sprzedawane na tzw. „gałki”; • jogurt mrożony; • lody miękkie sprzedawane bezpośrednio z automatów.

Lody rzemieślnicze właśnie od tego rodzaju lodów rozpoczęła się kilka wieków temu historia lodziarstwa w naszym kraju. Pomimo postępu technologicznego, wprowadzania nowoczesnych maszyn i wysokowydajnej produkcji przemysłowej, lody rzemieślnicze pozostają niedoścignionym wzorem smaku. Tylko lody rzemieślnicze umożliwiają twórcze i indywidualne komponowanie smaków i artystyczne dekorowanie witryn. Jeśli więc ktoś chce, aby jego lokal wyróżniał się na tle konkurencji, może to doskonale osiągnąć właśnie dzięki lodom własnej produkcji. Jeśli zapytać laika z czego robi się lody, zapewne wymieni cukier, jajka, mleko i śmietanę (właściwie powinien

O

wymienić śmietankę, gdyż tylko jej używamy w produkcji lodziarskiej, o czym przeciętny zjadacz lodów nie wie, bo najczęściej nie odróżnia obydwu tych produktów). Tymczasem z technicznego punktu widzenia, spośród wymienionych składników do wykonania lodów niezbędny jest tylko cukier, a poza nim jeszcze woda i powietrze. Woda jest czynnikiem, który umożliwia rozpuszczenie składników, a następnie zamrożenie lodów, gdyż krystalizuje pod wpływem zimna. Cukier ma dwa zadania, po pierwsze nadaje lodom słodki smak, a po drugie zapobiega przemrożeniu mieszanki, by nie zmieniła się w jedną bryłę lodu, ani nie wytrąciły się w niej duże kryształki zamrożonej wody. Powietrze natomiast zwiększa objętość lodów i nadaje im charakterystyczną puszystą konsystencję. Tak wykonane lody cechuje jedna, zasadnicza wada, nie mają żadnego smaku. Dlatego konieczne jest dodanie jakiejś substancji smakowej, np. owoców wówczas otrzymamy produkt, który jest klasycznym sorbetem. Jeśli natomiast chcielibyśmy uzyskać lody nieowocowe (mleczne), a przy tym smaczne i trwałe, musimy dodać tłuszcze, białka i substancję nadającą smak (np. pastę smakową). W tym miejscu możemy wrócić do mleka, jaj i śmietanki, podstawowych składników tradycyjnej lodziarskiej mieszanki. Mleko to przecież nic innego jak wodny roztwór białka, tłuszczu i laktozy, śmietanka dostarcza do lodów tłuszcz w dużej ilości, a żółtka jaj to naturalny emulgator umożliwiający równomierne wymieszanie wszystkiego. Rzemieślnicy używali tych surowców, które były dostępne. Obecnie wiadomo, że można je zastąpić innymi składnikami, dzięki którym praca lodziarza jest łatwiejsza, a smak, struktura, napowietrzenie i trwałość lodów są lepsze.

Przykładowo, zamiast mleka płynnego możemy posłużyć się mlekiem w proszku lub skondensowanym albo białkiem sojowym; śmietankę można zastąpić masłem lub tłuszczem roślinnym; nie musimy też używać wyłącznie sacharozy, możemy

D

Y

ją zastąpić częściowo lub całkowicie innymi cukrami (fruktozą, dekstrozą lub cukrem inwertowanym), dzięki czemu możemy regulować słodycz i twardość lodów. Obecnie z receptur wielu lodziarzy znikają żółtka, głównie z przyczyn kosztowych oraz praktycznych i bezpieczeństwa mikrobiologicznego, zwłaszcza że nowoczesne półprodukty zawierają naturalne emulgatory, które doskonale spełniają rolę żółtek, nie pozostawiając ich specyficznego posmaku.

Autorzy: dr Roman Dawid Tauber prof. WSHiG mgr inż. Tomasz Borowy mgr Olha Kovinko Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu

Choć lody stanowią grupę produktów traktowanych jako deser, podlegają działaniom mającym na celu doskonalenie technologii oraz wprowadzanie nowych składników nadających im coraz korzystniejsze cechy odżywcze, a także zapewniających lepszą jakość i bezpieczeństwo zdrowotne. Jakość lodów zależy od lepkości mieszanki lodowej, temperatury jej punktu zamarzania, stopnia napowietrzenia, odporności na topnienie oraz cech sensorycznych: smaku, zapachu, barwy, struktury i konsystencji. Osiągnięcie właściwych wartości powyższych wyróżników jest możliwe dzięki dobrze dobranemu rodzajowi i ilości zastosowanych składników: cukru, suchej masy beztłuszczowej mleka, tłuszczu, stabilizatora i emulgatora, dodatków smakowych. Lody mają strukturę i konsystencję gładką, jednolitą w całej masie ( jeśli są produkowane z dodatkami owoców, widoczna jest ich obecność), barwę smak i zapach charakterystyczny dla poszczególnych rodzajów lodów i wprowadzonych do nich dodatków smakowo-zapachowych oraz polew. Powinny długo utrzymywać nadany im kształt, a przy spożyciu – szybko topić się w ustach, nie dając wrażenia silnego chłodu i bez wyczuwania trudno rozpuszczalnych kryształków lodu.

Jakość lodów zmienia się wraz z czasem ich przechowywania. Im dłużej lody są przechowywane, tym gorszą mają konsystencję, strukturę i smak.

Większość znawców i smakoszy twierdzi, że najlepsze są lody tuż po zamrożeniu mieszanki, tzn. bezpośrednio z maszyny. Cechy jakościowe

C U K I E R N I C Z E t e c h n o l o g i e

79

L lodów spożywczych, a w szczególności wymagania organoleptyczne, chemiczne i mikrobiologiczne, określa norma PN-80/A-86431.

Lody zależności od stosowanych dodatków dzieli się na: • lody śmietankowe (kremowe, mleczne) — zawierające tłuszcz i białka mleka; sporządza się je z mleka, śmietanki kremówki, jajek, cukru.

Jako substancje smakowo-zapachowe, oprócz wanilii, można stosować: kakao, kawę, orzechy, owoce świeże lub przetwory owocowe. Stosując te dodatki uzyskuje się określone odmiany lodów mlecznych o smaku waniliowym, kakaowym, orzechowym, kawowym i owocowym.

Przy produkcji tego rodzaju lodów kompozycję sporządza się z mleka, jaj i cukru. Sporządzając lody waniliowe, cukier dodaje się do mleka przed jego zagotowaniem. Natomiast wanilię lub esencję waniliową dodaje się do kompozycji w procesie ochładzania.

• lody deserowe (wyborowe) — zawierające tłuszcz roślinny, zamiast części lub całości tłuszczu mlecznego oraz jajka i cukier. Lody deserowe noszą także nazwę – cassate, torty lodowe, plombiry, są odmianą lodów śmietankowych o zawartości tłuszczu nie mniej niż 14,5% tłuszczu; • lody mleczno-owocowe — o zawartości tłuszczu 2,5%, w których podstawowymi składnikami, oprócz mleka i śmietanki, są także owoce i dodatki; • lody owocowe (wodne) — niezawierające dodatku tłuszczu i białka, sporządzane z cukru, wody, soków, przecierów owocowych oraz owoców świeżych lub mrożonych. Lody te produkuje się na bazie wodnego roztworu cukrowego. Otrzymany roztwór zagotowuje się, a następnie poddaje ochładzaniu i zamrażaniu. W czasie zamrażania dodaje się uprzednio umyte, oczyszczone i rozdrobnione owoce lub przetwory owocowe. Po dodaniu owoców masę lodową poddaje się dalszemu procesowi napowietrzania i zamrażania, a następnie hartowaniu. W celu uzyskania właściwej struktury i dobrze napowietrzonej masy w procesie zamrażania można stosować dodatek ochłodzonych białek jaj.

Nadążając za gustami konsumentów produkuje się lody o najróżniejszych smakach. Obok tradycyjnych lodów śmietankowych, waniliowych, truskawkowych czy czekoladowych, które są najbardziej popularnymi smakami, dostępne są też lody o smaku kawowym, cappuccino, karmelowym, toffi, z dodatkiem bakalii, (np. kokosowe, kokosowo-daktylowe, migdałowe z polewą morelową, orzechowe, orzechowo-waniliowe, pistacjowe) oraz alkoholu (np. waniliowe lub czekoladowe z Advocatem).

80

O

Spośród lodów owocowych można spotkać: agrestowe z pianką mango, bananowe, brzoskwiniowe, cytrynowe z polewą z owoców dzikiej róży, cytrynowo-jogurtowe, jeżynowe z białą polewą, malinowe z pistacjową bitą śmietaną, melonowe z polewą migdałową, pomarańczowe z pomarańczową polewą, winogronowe, wiśniowo-waniliowe z sosem wiśniowym. Można też zakupić lody śmietankowe z galaretkami owocowymi, waniliowe z sorbetem malinowym, lody o smaku szarlotki z sosem cynamonowym, lody herbaciane z ananasem i lody z czerwonym winem.

Oferta stale się poszerza, co uwarunkowane jest mnogością smaków ale przede wszystkim zmiennymi upodobaniami konsumentów.

W Polsce lody są uważane za produkt typowo sezonowy, spożywany prawie wyłącznie w okresie letnim, głównie w upalne dni, gdzie na kilka chwil można ochłodzić organizm łącząc przyjemność degustowania.

Mimo usilnych działań specjalistów od marketingu, starających się wykreować lody na produkt całoroczny, wciąż gwarancją dobrego roku dla firmy jest gorące i długie lato. Nic dziwnego, bo ok. 70-80% spożycia lodów przypada w Polsce na miesiące pomiędzy kwietniem a wrześniem.

Natomiast we Włoszech i innych krajach europejskich, gdzie okres długiego lata jest wydłużony, lody są produktem całorocznym, konsumowanym w ciągu całego roku.

Lody szczególnie chętnie konsumują dzieci i młodzież, głównie ze względu na walory smakowe, choć i dorosłym zdarza się przypomnieć smaki z dzieciństwa włoskiego loda. Polacy pomimo dosyć małej konsumpcji (średnio roczne spożycie 3-4 l), podczas gdy Amerykanie ok. 22 l, Skandynawowie - 10 l, a Czesi i Niemcy po 5 l, polski rynek lodziarski ma największe możliwości rozwoju w Europie. Przyczyniają się do tego liczne innowacje wprowadzane przez koncerny lodziarskie. W przemysłowej produkcji lodów odchodzi się obecnie od stosowania surowców płynnych na rzecz gotowych mieszanek lodowych w formie proszku, zawierających przede wszystkim białka mleczne, emulgatory, stabilizatory, tłuszcze mleczne lub roślinne. Ma to na celu usprawnienie całego cyklu technologicznego. Wyróżnia się lody nisko zamrożone (temp. od -3 do -6°C), czyli miękkie oraz głęboko zamrożone (temp. od -18 do -30°C), czyli twarde, hartowane. Biorąc za kryterium podziału metodę produkcji, lody dzieli się na przemysłowe (produkcja ciągła) i cukiernicze lub rzemieślnicze (produkcja periodyczna). Tłuszcz mleczny stosowany do produkcji lodów mieszany jest często z tłuszczem roślinnym (najczęściej kokosowym). Lody, w których zastosowano jedynie tłuszcz roślin-

D

Y

ny, określane bywają terminem melloryna. Producenci lodów, zwłaszcza familijnych, poszukują nie tylko nowych, egzotycznych smaków, np. tiramisu, zabajone lub smaku różnego rodzaju ciast (szarlotki, sernika) ale również nowych składników i receptur. Ponadto coraz większa wiedza konsumentów na temat żywności funkcjonalnej i jej pozytywnego wpływu na organizm człowieka przyczynia się do tego, że do produkcji lodów są stosowane dodatki funkcjonalne np. jogurt. Nowością od pewnego czasu na rynku lodziarskim są musy lodowe, które cechują się bardzo dużym napowietrzeniem (nawet do 120%) i konsystencją bitej śmietanki Są to tzw. „pianki” lub „parfait”. Struktura pianowa jest częściowo stabilizowana dodatkiem emulgatorów, a później utrwalana przez zamrożenie mieszanki Musy mogą być produkowane jako typowe mleczne desery mrożone (tłuszcz, białka mleka, substancje słodzące, emulgatory, dodatki smakowo-zapachowe) lub nietypowe, np. jako musy jogurtowe. Produkcja musu jogurtowego przebiega podobnie jak lodów jogurtowych z jedną istotną różnicą, pasteryzowany syrop jest wprowadzany do uprzednio przygotowanego jogurtu naturalnego, bez schłodzenia. Po wymieszaniu i wprowadzeniu dodatków owocowo-smakowych, mieszanka jest zamrażana i jednocześnie napowietrzana. Mus jogurtowy po zapakowaniu musi być przechowywany w temp. poniżej 0°C. Musy nie odznaczają się dużą stabilnością struktury oraz konsystencji i dlatego są produkowane jako wyroby nisko zamrażane i muszą być szybko przekazane do dystrybucji.

Rozwojowi rynku lodów sprzyja ciekawa innowacja odpowiadająca oczekiwaniom najróżniejszych grup konsumentów oraz coraz bogatsza oferta, którą można nazwać ponadczasową.

Pojawiają się nie tylko nowe smaki, lecz także nowe rodzaje lodów adresowanych do klienteli o specyficznych wymaganiach: lody niskokaloryczne, jogurtowe, bez mleka, sorbety owoco-

C U K I E R N I C Z E t e c h n o l o g i e

we, lody z surowców ekologicznych.

Niezliczone są smaki i odmiany lodów rzemieślniczych. Lodziarze gotowi są serwować alkoholowe kompozycje lodowe podawane jak wykwintne koktajle, lody w wersji musujących napojów, różnych odmian kawy, specjalne rodzaje lodów dla dzieci. Prekursorami są włoscy producenci odpowiednich baz do lodów, lecz działające w Polsce czołowe firmy zaopatrujące rynek rzemieślniczy są w stanie błyskawicznie sprowadzać najnowsze rozwiązania.

Bogactwo i różnorodność oferty, innowacyjność produktów powinna sprzyjać coraz szerszej ekspansji lodów. Coraz większą popularnością w Polsce cieszą się lody serwowane w restauracjach i punktach gastronomicznych.

Dla większości konsumentów jest to jednak dość ekskluzywny deser. Nie dziwi więc, że ich producenci i sprzedawcy dbają o to, aby zapewnić wysoką i niepowtarzalną jakość produktu.

Zwiększa się paleta dostępnych smaków i co sezon wprowadzane są nowości. Dodatkowo, aby podkreślić smak lodów, proponowane są takie dodatki jak: owoce, bita śmietana, toppingi i posypki.

Szczęśliwie dla branży lodziarskiej, od kilku lat agencje monitorujące krajowy rynek notują systematyczny i stosunkowo wysoki wzrost sprzedaży (ogółem o ok. 5-10% rocznie, dla lodów familijnych wzrosty te sięgają nawet 20%). Specjaliści zakładają, że trend ten będzie trwał jeszcze kilka lat, nie są jednak w stanie przewidzieć kiedy styl konsumpcji lodów w Polsce upodobni się do włoskiego czy niemieckiego, gdzie lody dobrze sprzedają się przez cały rok. Niewątpliwie Polska ma olbrzymi potencjał rozwoju w sektorze lodziarskim, trzeba tylko zmienić niektóre nawyki żywieniowe i utarte schematy konsumenckie, a przede wszystkim przekonać konsumentów, że lody to żywność wartościowa i stosunkowo niskokaloryczna.

Jednym słowem konsumenci dorastają do świadomości, że to co w lecie przyjemne dla ochłodzenia staje się czymś naturalnym w pozostałych porach roku jako składnik naszej diety. •

L

O

D

Y

Producent gofrów biszkoptowych i bąbelkowych, posypek dekoracyjnych, mieszanek cukierniczych. www.emix.com.pl, biuro@emix.com.pl

Lody do automatów lodziarskich • Amerykanos –świderki / 1kg mieszanki na 2 litry wody • Rusinowskie- soft /1kg mieszanki na 2,5 litra wody • Rusinowskie extra-soft /1 kg mieszanki na 3 litry wody • Kalifornia –soft / 1 kg mieszanki na 2 litry wody • Standard –soft / 1 kg mieszanki na 3 litry wody

Gofry biszkoptowe Gofry bąbelkowe

Ich wersje smakowo-kolorystyczne: • wytrawne • kakaowe • czarne • ryżowo-kukurydziane • niebieskie

82

C U K I E R N I C Z E t e c h n o l o g i e

GETH – Siła marki MIWE • BOHAMET – Wyposażenie dla piekarni • WIESHEU – Piece piekarnicze i cukiernicze •

Firma EDAM PPH Sp. z o.o. działa na rynku od 1989 roku.

JEREMY – Minimax, Unimax, Maxon • IBIS – Kompleksowe

Bardzo dobra znajomość rynku unijnego, a w szczególności niemieckiego, pozwala zaoferować klientom nowe i używane maszyny renomowanych firm po atrakcyjnych cenach.

wyposażenie piekarni i cukierni • GUZ – zaawansowane ekologiczne

D

Nasi pracownicy służą fachowym doradztwem przy doborze urządzeń, uwzględniając przy tym indywidualne potrzeby odbiorców.

Zapraszamy do Prochowic (Dolny Śląsk) – tam można obejrzeć i kupić maszyny.

Jadwiga Mehlhorn tel. +48 602 670 034 tel. +49 172 837 02 60 jadwigam@web.de

chłodnicze

i

piekarnicze

URZĄDZENIA

Nasza oferta obejmuje: • piece piekarnicze (elektryczne, gazowe, obrotowe, wsadowe), • kompletne linie produkcyjne, • wałkownice, • rogalikarki, • bagieciarki, • ubijaczki, mieszałki, • silosy na mąkę, • komory mroźnicze i chłodnicze, • wiele innych.

Edam PPH Sp. z o.o. ul. Kościuszki 10 59-230 Prochowice tel. +48 76 819 73 02 tel. +48 882 405 080 office@edam.pl

technologie

www.edam.pl

R

O

B

N

Y

S

P

R

Z

Ę

T

U R Z Ą D Z E N I A

U R Z Ą D Z E N I A

drobny sprzęt, serwis

drobny sprzęt, serwis sowo – jako spójny organizm. Know-how firmy w zakresie rozwiązań energetycznych znane jest na całym świecie. Synergia dopracowanej techniki urządzeń MIWE oraz systemów odzysku energii pozwala na odzysk na poziomie 25%.

PPHU GETH Skośna 16 30-383 Kraków tel. +48 12 262 24 26 fax. +48 12 262 04 79 get@get.pl www.geth.pl

Firma świetnie radzi sobie z planowaniem rozwiązań kompleksowych, kiedy hale produkcyjne są na etapie projektu. Podejmując takie wyzwanie, bierze na siebie pełną odpowiedzialność odzwierciedlaną w liczbach, których nie da się oszukać. Dlatego dział smart engineering jest jednym z lepiej rozbudowanych.

Aktualnie MIWE ma dwa miejsca produkcyjne: w Arnstein, gdzie powstają instalacje piekarnicze oraz w oddalonym o 100 km Meiningen skoncentrowanym na produkcji pieców sklepowych oraz związanych z tą technologią urządzeń peryferyjnych typu: szafy chłodnicze, chłodnio-garownie i systemy załadunku.

W celu optymalizacji zarządzania techniką MIWE powstał kolejny pakiet usług, zwany MIWE connectivity.

Ma on na celu całodobowy nadzór i zarządzanie wszystkimi urządzeniami w zakładzie produkcyjnym wraz z raportowaniem przebiegu pracy (i ew. błędów). Tego rodzaju zapis pozwala na dopracowanie odpowiedniej krzywej temperaturowej i wilgotności dla produktu.

Siła marki Wysoki poziom techniki wypiekowej ukierunkowanej na potrzeby piekarni przemysłowych, rzemieślniczych i lokali usługowych z odpiekiem na oczach klienta oraz przemyślane koncepcje energetyczne, to główne atuty niemieckiego producenta urządzeń piekarniczych MIWE. MIWE powstała w 1919, założył ją Michael Wenz. Trudno powiedzieć, czy zdawał sobie sprawę, że nadaje działalności bieg o tak dużej dynamice rozwoju i o tak mocnym wpływie na rozwój piekarnictwa. W niemal 100-letnim okresie działalności firma niejednokrotnie rewolucjonizowała branżę.

Słynne hasło Edgara Wenza, syna założyciela: „Nie noś tego, co można przewieźć, i nie podnoś tego, co może leżeć” zmotywowało do pracy nad systemem piecowym niewymagającym załadunku łopatą. Efektem twórczych działań było wprowadzenie na rynek europejski w 1967 r. pierwszego pieca obrotowego.

Kilka lat później (1971 r.) firma stworzyła podwaliny odpieku sklepowego, budując pierwszą stację do wypieku w sklepie. Idea ta była na tyle nowatorska, że określano ją jako wizjonerską. I mimo iż początkowo nie znalazła wielu zwolenników, aktualnie nikt chyba nie ma wątpliwości, jak znaczący był to krok w piekarnictwie.

Dzisiaj firma MIWE to światowa marka reprezentowana przez rozbu-

86

dowaną sieć sprzedaży (7 firm córek i 40 przedstawicielstw) niemal na całej kuli ziemskiej. Mimo dobrej pozycji na rynku aktualna prezes Sabine Wenz (wnuczka założyciela) wyznacza kolejne ambitne cele: stabilny wzrost rozwoju działalności i rozbudowa głównej siedziby w Arnstein. Do swoich sukcesów zaliczyć może modernizację pieca obrotowego MIWE roll-in e+, która uczyniła go bodaj najoszczędniejszym piecem obrotowym na świecie.

datkowa powierzchnia biurowa na ok.

46 stanowisk.

Wiosną tego roku ruszyła budowa centrum o nazwie MIWE LBC – Live Baking Center. Ma ono służyć klientom za miejsce konfrontacji jakości urządzeń i ich oczekiwań. Imponująca platforma spotkań, targów, szkoleń otworzy swoje podwoje już w sierpniu 2018 r. Dodatkową mobilizacją do jej budowy jest planowany w 2019 r. okrągły jubileusz 100-lecia firmy. Łączny koszt całego przedsięwzięcia ma się zamknąć w kwocie 4 000 000 EUR. Parter budynku o powierzchni ponad 1 000 m2 ma pomieścić pokazową piekarnię, sale konferencyjne i duży hol przyjęć. Na piętrze powstanie zaś do-

Optymistyczne nastroje w zarządzie firmy poparte są dobrymi efektami finansowymi. Zakład zatrudniający ok. 750 pracowników w roku 2016 odnotował obrót na poziomie 112,2 milionów EUR. Warto zaznaczyć, że aż 55% udziału w nim mają transakcje zagraniczne, zaś największy przyrost odnotowano w sektorze instalacji systemów do odzysku energii. Nie trudno odgadnąć dlaczego – tam gdzie wykorzystywana jest energia w produkcji (pieczenie, garowanie, chłodzenie, magazynowanie, mrożenie), tam poszukiwane są oszczędności. MIWE od lat inwentaryzuje zakłady komplek-

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

Zanim doszło do symbolicznego wbicia łopaty pod budowę LBC, wyznaczone zostały konkretne cele: budynek ma być dowodem kompetencji procesów chłodniczych MIWE i ich łatwej integracji w technologie zakładów, a samo centrum ma służyć wyjaśnieniu podstawowych pakietów usług, jak MIWE energy, MIWE connectivity i MIWE baking excellence.

Wiodące miejsce w produkcji MIWE zajmują piece: wsadowe, obrotowe, termoolejowe, wózkowe, przelotowe i oczywiście sklepowe. Niedawno nagrodą Trend Award wyróżniony został piec obrotowy MIWE roll in e+ za funkcję stabilizacji ciśnienia w komorze wypiekowej. Dotychczas niestabilne warunki atmosferyczne negatywnie oddziaływały na wypieki. Z funkcją regulacji ciśnienia kolor skórki jest bardziej jednolity, chleb zyskuje na objętości, a skórka ma lepszą strukturę. Dodatkowo piekarz może wkalkulować oszczędność energii na poziomie 15%, gdyż do komory doprowadzone jest tylko tyle powietrza, na ile jest zapotrzebowanie.

Chęć wyłonienia najlepszej kadry zmotywowała firmę do stworzenia w ramach zakładu miejsca nauki zawodu dla przyszłych fachowców w zakresie konstrukcji, jednoelektroniki, mechatroniki, obróbki metalu i spawania.

Po kilkuletniej przerwie firma MIWE reaktywowała produkcję pieców przelotowych. Klienci, którzy byli już w posiadaniu takich pieców, zlecili wykonanie identycznego modelu, tym samym zarząd zdecydował o dalszej sprzedaży tych systemów. W międzyczasie opracowanych zostało wiele ofert i sprzedano kolejne piece. •

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

87

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

Instalacje termoolejowe – PPHU GETH Skośna 16 30-383 Kraków tel. +48 12 262 24 26 fax. +48 12 262 04 79 get@get.pl www.geth.pl

montaż powierz profesjonalistom Rynek piekarniczo-cukierniczy jest jednym z najbardziej dynamicznie rozwijających się branż przemysłu spożywczego w Polsce. Wymiernym tego dowodem są inwestycje. Na etapie budowy lub planowania są duże hale produkcyjne, w wielu nowo wybudowanych zakładach rozpoczęto już produkcję. Wykonanie, architektura oraz wyposażenie tych hal świadczą o nowych standardach jakości i estetyki. W konstrukcjach dominuje zazwyczaj wysokogatunkowa, higieniczna stal nierdzewna.

Piekarnia A. Wawrzyniak –Łódź

Piekarnia „Familijna” E.W. Kowalczyk – Kuźnica Czeszycka

...rzemieślnicza jakość

w skali przemysłowej...

Piekarnia „Putka” – Warszawa Poszukując sposobów na produkcję pieczywa o najwyższych standardach, polscy piekarze coraz częściej stawiają na termoolejowe instalacje piecowe.

Ich montaż wymaga od wykonawcy nie tylko doświadczenia i kompetencji, coraz częściej ważna jest także estetyka. Szczególnym wyzwaniem w przypadku tych systemów jest termoolejowa instalacja rurowa wraz z kotłem grzewczym. Gorący olej podgrzany do odpowiedniej temperatury z kotłowni instalacją rurową dostarczany jest do pieców. Im krótsza droga prowadzenia instalacji rurowej, tym lepiej. Jednak nie zawsze jest to możliwe, więc często rury zajmują znaczną część piekarni.

Absolutne minimum wykończenia tego typu instalacji stanowi izolacja termiczna, która nie wygląda estetycznie i nie jest trwała. Po kilku latach raczej odstrasza, niż przyciąga wzrok. Co więcej, w przypadku nieszczelności rur, raz zdjęta nadaje się do wyrzucenia.

Tzw. „projekt z jednej ręki” ma w przypadku zakładania termoolejowej instalacji piecowej przewagę nad realizacją z udziałem kilku podwykonawców, którzy nie czują się odpowiedzialni za całokształt. Dla inwestoara posiadanie doświadczonej ekipy montażowej jest znacznym ułatwieniem, gdyż nie musi dopełniać kwestii formalnych z każdym z podwykonawców z osobna. O profesjonalizmie takiej firmy montażowej świadczy podejście do całej instalacji, począwszy od przygotowania projektu. Standardem są projekty wykonane w systemie 3D, naturalnie poprzedzone

indywidualną inwentaryzacją budynku czy hali. Doświadczona ekipa montażowa z racji wieloletniego doświadczenia jest w stanie przewidzieć ewentualne przeszkody i czasowo dobrze rozplanować poszczególne etapy robót.

Ponadto zazwyczaj posiada narzędzia diagnostyczne, umożliwiające trafne podejmowanie decyzji w przypadku niejasności. Nie ulega wątpliwości, że najlepszym testem na wysoką jakość świadczonych usług są bezawaryjność, długa żywotność oraz estetyka wykonania instalacji termoolejowej. •

Piekarnia „Kłos” M. Kurzyca – Zabrze

instalacje termoolejowe

z systemem załadowczym athlet

PPHU GETH, ul. Skośna 16, 30-383 Kraków tel. 12 262 24 26 www.geth.pl

a k r a m a n d e J l e c n e Jed

g ó r d e - Wiel

Nowe standardy wykonania instalacji rurowej przewidują nałożenie na orurowanie specjalnych prasowanych kształtek izolacyjnych, które są pokryte płaszczem metalowym przygotowanym na miarę. Takie wykończenie nie tylko chroni, ale także podnosi estetykę.

Ponadto zewnętrzna blacha osłania systemy rurowe przed uszkodzeniami mechanicznymi i sprawia, że łatwiej utrzymać je w czystości. W razie awarii można ją zdjąć, a po naprawie ponownie założyć. Nie mniej istotnym argumentem przemawiającym za stosowaniem profesjonalnych technik izolacyjnych jest o około 30% mniejszy spadek temperatur rejestrowany na drogach przesyłu gorącego oleju.

90

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

PPHU Geth, ul. Skośna 16 30-383 Kraków

www.geth.pl tel. 12 262 24 62

!

jem u k ę i z D

nie a f u a z a yz

Serdecznie zapraszamy na targi: – POLAGRA-TECH 2018, Poznań - Pawilon 5, stoisko nr 80 – EXPO-SWEET 2019, Warszawa- Hala C, stoisko nr C24

LINIE PRODUKCYJNE

LINIA MINIMAX

Krajarki AKRA, 11, 13, 15 mm grubości kromki

Komory wstępnego rozrostu RELAX RELAX I/200,I/250 RELAX II/200, II/250

Naprawy

Na tace o wymiarach od 40 x 60 cm do 80 x 100 cm

Zaokraglarki ALFAR 400

Części

UBIJARKI PLANETARNE

gaz, olej, elektr.

gaz olej

PIECE CYKLOTERMICZNE WULKAN

4- i 5-komorowe od 8,5 m2 do 24 m2 powierzchni wypiekowej

KOMORY I AGREGATY GAROWNICZE

LINIE KROJĄCO-PAKUJĄCE

LINIE DO CHLEBA

PIECE OBROTOWE TURBO

• Mocny silnik, oraz solidna budowa mechaniczna.

• Cichobieżna, dwustopniowa przekładnia o podwyższonej wytrzymałości.

• Cały cykl pracy odbywa się automatycznie.

• Płynna regulacja obrotów i możliwość nastawiania czasu pracy.

• Sterowanie programowalnymi parametrami pracy przy pomocy ekranu dotykowego.

• Jedna maszyna może zamiennie pracować z mniejszą lub większą dzieżą.

• Do wszystkich rodzajów wypieków, zarówno chleba zwykłego i formowego, bułek, ciast i drobnych wyrobów cukierniczych.

• Grube płyty hertowe dają chleb o najlepszej jakości.

• Generatory pary wytwarzają odpowiednia ilość pary do otrzymania jakościowego pieczywa z chrupiącą skórką.

• Unikalny, nadzwyczaj sprawny obieg ciepła zapewnia równomierny rozkład temperatury i oszczędność energii.

• Dobór materiałów pieca i komory spalania pozwala na długotrwałe użytkowanie.

LINIE DO CIASTEK I CIAST

Wydłużarki DELTA 630

UBIJARKI I MIESIARKI

• Uniwersalny do wszystkich rodzajów wypieków, zarówno chleba zwykłego i formowego, bułek, ciast i drobnych wyrobów cukierniczych.

• Oszczędny bo wymiennik ciepła zaprojektowano dla utrzymania stabilnych warunków pieczenia i małego zużycia paliwa.

• Umieszczenie wszystkich elementów obsługowych z przodu pieca pozwala na dostawienie pieca do ścian i do kolejnych pieców.

• Kontrola pracy i bezpieczeństwo obsługi poprzez mikroprocesorowy sterownik pozwalający na zaprogramowanie i zapamiętanie procesów pieczenia.

• Specjalny układ maszyn Minimax wyróżnia się na tle konkurencji podobieństwem do układów przemysłowych, tzn. ruchomym zasobnikiem i nieruchomym przenośnikiem.

• Pozwala to na zestawienie maszyn Minimax w linię do produkcji kilkuetapowego produktu. Można w ten sposób produkować ciasta domowe składające się z kruchego podkładu, masy serowej i np. dżemowego przykrycia.

• Linia może składać się z 2 lub więcej maszyn co daje wielkie możliwości konfiguracji ciastek i ciast.

• System maszyn Minimax to przewaga konkurencyjna dla małej i średniej cukierni!

Pakowarki ATOR

PIECE

Dzielarki MAGNAT Uno 175; MAGNAT Duo 175, 230

Remonty

• Dostępna jest w standardowych i żądanych wymiarach, w wersjach z pojedynczymi lub podwójnymi drzwiami, przelotowa.

• Wykonywane są ze stali nierdzewnej, wysoka trwałość, wygodne sterowanie i dobre właściwości izolacyjne.

• Elektrodowa wytwornica pary i elementy grzejne w agregacie dają odpowiednią wilgotność i temperaturę w komorze • Sterowanie i nastawianie parametrów odbywa się w panelu sterowniczym. Parametry utrzymywane są automatycznie.

KLIMA

Przeglądy

1/2 - 3,8 2,2 - 3,8 1,18/3,5P, 2,29/3,5P

MIXA HD 120 MIXA HD 140 MIXA HD 170

• Mechaniczny napęd z mikroprocesorowym sterownikiem.

• Wszystkie modele mają dwie prędkości obrotowe.

• Zastosowano specjalną wkładkę nożową, co pozwala na miesienie bardzo małych porcji ciasta.

• Spirala i tłoczona (niespwana) dzieża wykonane są ze stali nierdzewnej.

• Przeniesienie napędu realizowane jest za pomocą wielu pasków klinowych, co zapewnia bardzo cichą pracę.

• Możliwość zmiany kierunku obrotu dzieży.

• Posiada dwa silniki: miesienia i obrotu dzieży.

BIZON H 160 • Wózek dociągany jest do maszyBIZON H 200 MIESIARKI ny ręcznie za pomocą dźwigni.

SPIRALNE

SMAŻALNIKI PĄCZKÓW • wysoka wydajność do 700 pączków na godzinę (Solex auto 60) • proste czyszczenie: podzespoły urządzenia są rozłączne, ze stali nierdzewnej • w zestawie - wanna z zaworem spustowym, podnośnikiem mechanicznym, pokrywą i płytą ociekową • pulpit sterowniczy ze sterownikiem mikroprocesowym umożliwiającym wprowadzanie parametrów procesu smażenia wg 9 różnych wariantów, • dwie wersje: automaty i półautomaty, ze stojakiem lub z garownią wyposażoną w urządzenie klimatyzacyjne z własnym, niezależnym systemem sterowania SOLEX auto 42/48/54/60 szt. pączków i regulacji

• Minimax jest wielofunkcyjną maszyną do pro­­­dukcji wyrobów cukierniczych i gastronomicznych.

• Produkuje wyroby z kremów, śmietany, masła, piany, ciasta kruchego, parzonego, owsia­ nego, kokosowego, biszkoptowego.

• Wykonuje ciastka jedno­kolorowe i jednokolorowe z dodatkami, podkłady biszkoptowe i kruche. Maszyna potrafi bardzo precyzyjnie dozować masy.

• Sterowanie maszyny odbywa się poprzez panel dotykowy, co znacznie ułatwia kształtowanie wyrobów. Urządzenie potrafi zapamiętać do 100 ustawień wzorów ciastek, dzięki temu rozpoczęcie produkcji ogranicza się do wybrania zapamiętanego wzoru!

• Opcjonalnie pracuje w linii.

• Posiada szerokie możliwości rozwoju i dostosowania do rynku dzięki dużemu wyborowi akcesoriów.

MINIMAX UNO

WÓZEK TECHNICZNY NA MATRYCE

MINIMAX DUO PLUS

SOLEX 42/48/54/60 szt. pączków

AG-9

Modernizacje

BIZON H 250

CIASTKARKI

Wdrożenia

Technolog

Pakiety 03-231 Warszawa, ul. Odlewnicza 5 www.jeremy.pl

Realizujemy naprawy w najkrótszym czasie, dzięki sprawnej ekipie serwisowej i dostępnych od zaraz częściach.

Wysyłamy części i akcesoria niezwłocznie po zamówieniu, d zięki utrzymywaniu stałych stanów magazynowych.

Remontujemy maszyny używane, by służyły bezproblemowo p rzez wiele kolejnych lat.

Dla wygody klientów oferujemy zryczałtowane przeglądy okresowe.

Dostosowujemy wybrane maszyny do najnowszych wersji lub modyfikujemy według potrzeb.

Zapewniamy kompleksowe wdrożenie i uruchomienie produkcji piekarniczej i cukierniczej.

Zapewniamy stałą i doraźną pomoc doświadczonych technologów.

Oferujemy umowy abonentowe na stałą opiekę serwisową.

Biuro: tel.:(22) 614 03 93, 605 599 892 e-mail: handel@jeremy.pl Serwis: tel.: (22) 614 57 77, 602 703 442 e-mail: serwis@ .pl

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

bądź płynnego. Ogrzewanie odbywa się przeponowo, poprzez recyrkulację gorących spalin w kanałach między komorami wypiekowymi. Każdą komorę wyposażono w niezależny system zaparowania oraz usuwania pary. Jest to niezbędne dla uzyskania wysokiej jakości pieczywa. Temperatura we wszystkich komorach jest identyczna. W piecach zastosowano podwójny – automatyczny i ręczny system regulacji temperatury i zaparowania komór.

PPHU OKMET Plac Dworcowy 2 58-160 Świebodzice tel./fax: + 48 74 854 43 47 kom.: + 48 500 107 856 okmet@okmet.com.pl www.okmet.com.pl KONTAKT HANDLOWY Wojciech Okińczyc 500 107 856 okmet@okmet.com.pl

PIECE KOMOROWE Przeznaczone są do wypieku chleba pszennego, żytniego, bułek, ciast i wyrobów cukierniczych. Wypiek odbywa się bezpośrednio na płytach ceramicznych,

PIECE OBROTOWE Przeznaczone są do wypieku wszelkiego rodzaju bułek, bagietek, rogali, ciastek oraz innych wyrobów cukierniczych.

Nadają się również do wypieku chleba pszennego i razowego. Wypiek odbywa się na perforowanych blachach aluminiowych lub zespolonych foremkach, umieszczonych w wózku. W zależności od wymagań może przebiegać z udziałem pary lub bez jej udziału.

na blachach lub w foremkach. Piece ogrzewane są palnikami olejowymi, przystosowanymi do spalania oleju opałowego lub gazowymi przystosowanymi do spalania gazu ziemnego

PIECE PIEKARNICZE :: :: :: ::

Nastawa temperatury odbywa się za pomocą elektronicznego regulatora temperatury lub w przypadku awarii, regulatora dodatkowego. Zaparowanie komór odbywa się przy pomocy zaworów elektromagnetycznych, sterowanych przekaźnikiem czasowym lub w przypadku awarii, ręcznymi zaworami obrotowymi.

Front i obudowę pieców wykonano ze stali nierdzewnej, wnętrze komór wypiekowych z blachy stalowej, galwanicznie powlekanej aluminium a elementy pracujące w ekstremalnych temperaturach ze stali żaroodpornej. Wszystkie podzespoły wymagające okresowej kontroli znajdują się z przodu pieca, co znacznie ułatwia ich konserwację. Piece cyklotermiczne z powodzeniem zastępują tradycyjne piece ceramiczne.

któremu poddany jest obracający się wokół własnej osi wózek. Regulowany układ szczelin, umieszczony na ścianie wewnętrznej komory, zapewnia równomierne rozłożenie temperatury na całej wysokości wózka. Kaskadowe zaparowanie gwarantuje wystarczającą ilość pary. Obudowę i wnętrze pieca wykonano ze stali nierdzewnej, wymiennik ciepła z wysokiej jakości stali żaroodpornej.

komorowe cykloteremiczne gazowe, olejowe, na pellet cztero lub pięciokomorowe o powierzchni wypiekowej 4-18 m22

:: obrotowe :: gazowe, olejowe, na pellet :: o powierzchni wypiekowej 8,6 i 10,8 m22

Pieczenie odbywa się w komorze wypiekowej przy pomocy gorącego powietrza,

Zapewniamy całodobowy serwis gwarancyjny i pogwarancyjny PONADTO OFERUJEMY:

WYMIENNIKI CIEPŁA Każdy piec piekarniczy ogrzewany gazem lub olejem, podczas normalnej pracy wytwarza spaliny, których temperatura sięga 300oC. Wraz ze spalinami wytarzane jest ciepło, które bezpow-

100

rotnie emitowane jest przez przewód kominowy do atmosfery. Strata energii jaka wysyłana jest przez komin, sięga nawet 20%. Wymiennik ciepła to w pełni kontrolowane urządzenie, pozwalające odzyskać większość tra-

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

conego ciepła ze spalin i zaopatrzyć piekarnię w stały zapas ciepłej wody do celów technologicznych i sanitarnych. Wymiennik można także wykorzystać do wspomagania centralnego ogrzewania.

:: wymienniki ciepła do wszystkich typów pieców piekarniczych gazowych, olejowych, na pellet :: komory garownicze, :: wózki kwasoodporne,

:: aparaty wrzutowe do wszystkich typów pieców piekarniczych, :: płótna do aparatów – dowolne wymiary, :: blachy oraz foremki wypiekowe – aluminiowe i stalowe.

PPHU OKMET®

58-160 Świebodzice | Plac Dworcowy 2 | tel./fax 74 854 43 47, 854 03 98, 854 11 51 | tel. kom. 500 107 856 e-mail: okmet@okmet.com.pl | www.okmet.com.pl

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

DIBAS – DOSKONAŁE PIECZENIE ROZPOCZYNA SIĘ OD WIELU DOBRYCH POMYSŁÓW WIESHEU Polska Sp. z o.o. ul. Połczyńska 116 01-304 Warszawa tel.: +48 22 665 60 21 fax: +48 22 665 60 22 biuro@wiesheu.pl www.wiesheu.pl ZAKRES DZIAŁALNOŚCI: Piece piekarnicze i cukiernicze • DIBAS • MINIMAT • EUROMAT • EBO Piece konwekcyjno-parowe • EUROMAT

Nowy piec Dibas to sztandarowy element naszego systemu pieców piekarniczych. Jest on wynikiem ponad 37 lat rozwoju technologicznego i inicjatywy innowacyjnej. Wyznacza on całkowicie nowe standardy w zakresie wyników pieczenia, obsługi, wzornictwa, wydajności energetycznej i oszczędności jak również możliwości łączenia z innymi sklepowymi piecami piekarniczymi firmy Wiesheu. Standardy, które są tak wysokie, że nowy piec Dibas nawet za dziesięć lat będzie jednym z najlepszych, najwydajniejszych i najnowocześniejszych sklepowych pieców piekarniczych na świecie.

największą niezawodność i bardzo małe nakłady pracy na konserwację podczas bieżącej eksploatacji.

NOWY PIEC DIBAS O ATRAKCYJNYM WYGLĄDZIE – Klienci jedzą wypieki wzrokiem – a od pieca Dibas o nowym wyglądzie nie można wprost oczu oderwać. Zastosowane w nim wzornictwo doskonale trafia w gust klientów.

DRZWI PIECA DIBAS – Znikają w bocznej obudowie pieca, po naciśnięciu przycisku automatycznie lub ręcznie.

HIGNIENICZNA KOMORA PIECZENIA – Bez narożników i krawędzi łatwa

do czyszczenia całkowicie automatycznego lub ręcznego.

NOWA KOMORA PIECZENIA – W której panują idealne warunki przepływu gorącego powietrza dla zapewnienia równomiernego wyniku pieczenia.

DOSKONAŁE WYNIKI PIECZENIA – Dzięki zmiennemu obiegowi powietrza, kaskadzie lub zaparowaniu rurowemu oraz inteligentnemu sterowaniu klapy tzw. Luft-u czyli dopływem i odpływem powietrza. •

NOWY PIEC DIBAS WYMAGA MNIEJ CENNEGO MIEJSCA Przy otwieraniu, drzwi po prostu znikają z boku w obudowie i tym samym nie blokują przejścia. Niezależnie od tego czy chodzi o optymalizację dróg, pracę w przejściu lub projektowanie przestrzeni sklepowej: nowy piec zapewnia większą swobodę kształtowania przestrzeni i ruchu podczas codziennej pracy.

NOWY PIEC DIBAS MOŻNA DOWOLNIE ŁĄCZYĆ Z INNYMI PIECAMI – Jako system Vario nowy piec Dibas można indywidualnie, całkowicie zgodnie z potrzebami klienta, zestawiać ze wszystkimi piecami konwekcyjnymi WIESHEU Dibas oraz piecami modułowymi WIESHEU Ebo. NOWY PIEC DIBAS DOPROWADZA DO PERFEKCJI WYNIKI PIECZENIA – Wyposażony w nową komorę pieczenia o zoptymalizowanym przepływie gorącego powietrza, rewersyjny wentylator z obrotami w prawą i lewą stronę zapewniający zmienny obieg powietrza, kaskadę lub zaparowanie rurowe oraz inteligentne sterowanie klapą tzw. Luft-u czyli dostępem powietrza. Nowy piec Dibas zapewnia doskonałe wyniki pieczenia, które zaostrzają apetyt klientów.

NOWY PIEC DIBAS JEST BARDZO WYDAJNY – Oszczędny w odniesieniu do zużywanej energii, opłacalny poprzez

JESTEŚMY PIECAMI DO WSZYSTKIEGO WIESHEU DLA WSZYSTKICH WIESHEU DO KAŻDEGO RODZAJU CIASTA Więcej informacji na www.wiesheu.pl lub pod nr. tel.: +48 600 396 850

102

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

LINIE do bułek Niezniszczalne, klasyczne dzielarki FORTUNA

• • • •

Kultura pracy Niezawodność Solidne wykonanie Wiele indywidualnych rozwiązań • Modułowe systemy • Ponad 130-letnia tradycja!

ZADBAJ O WYGODĘ PRACY I WYSOKĄ JAKOŚĆ W TWOIM ZAKŁADZIE!

JAKOŚĆ DOŚWIADCZENIE BEZPIECZEŃSTWO

Wydajność do 4800 szt./h Kompaktowa budowa Garownia wstępna Automatyczna dezynfekcja szalek

30-383 Kraków, ul. Skośna 16, tel. 12 262 24 26, www.geth.pl

Jakość i uniwersalność myjki Guggenberger Jakość i uniwersalność myjki Guggenberger potwierdzają liczne montaże w Polsce potwierdzają liczne montaże w Polsce Myty sprzęt: wózki pieca obrotowego kosze piekarnicze (sztaplowane w 4 słupki) narzędzia cukiernicze, plastikowe europalety blachy cukiernicze z rantami

Tylko 8 l

l na jeden cyk mycia

PPHU Geth, ul. Skośna 16 30-383 Kraków www.geth.pl tel. 12 262 24 26

Systemy odprowadzania spalin oraz pary z pieców piekarniczych, okapy piekarnicze ze stali nierdzewnej.

Jeremias Sp. z o.o. ul. Kokoszki 6, 62-200 Gniezno Tel. +48 61 428 46 20 e-mail: jeremias@jeremias.pl

www.jeremias.pl

U R Z Ą D Z E N I A

U R Z Ą D Z E N I A

drobny sprzęt, serwis

PPHU GETH Skośna 16 30-383 Kraków tel. +48 12 262 24 26 fax. +48 12 262 04 79 get@get.pl www.geth.pl

drobny sprzęt, serwis

Studzenie próżniowe Poszukiwania idealnej technologii piekarskiej nie ustają

Prowadząc tradycyjny biznes, jakim jest piekarstwo, idące w parze doświadczenie oraz know how są ważne. Sukces odnosi jednak ten, kto dopasuje właściwą technologię uzyskując jakość premium przy możliwie najniższych nakładach energii.

Coraz częściej słyszy się o tzw. studzeniu próżniowym, jest to jedna z nowszych technologii, choć zasada działania znana była już dość dawno.

Przyjęło się mówić, że wykorzystanie tej metody pozwala na podniesienie jakości produktów.

Zasada studzenia próżniowego jest znana od lat, ale nie mogła się przebić ze względu na brak technicznego dopracowania. Motorem bezpiecznego wprowadzenia na rynek tej technologii okazała się właściwa pompa próżniowa - śrubowa/ ślimakowa (bez olejenia). Oznacza to, że zassana w procesie studzenia próżniowego para wodna nie przenika do elementów składowych pompy ulegając tam kondensacji.

Po drugie wysoka wydajność zasysowa pompy w niskim przedziale ciśnienia pozwala na zamontowanie pompy w innym pomieszczeniu w odległości nawet do 20 m. Dzięki wyeliminowaniu oleju i ryzyka tworzenia się emulsji z kondensatem nie ma konieczności regularnego serwisu pompy (wymiany oleju i filtrów). Oba wirniki śrubowe pompy próżniowej nie dotykają siebie nawzajem ani obudowy. Tym samym nie ma tarć i konieczności wymiany części poddanych ścieraniu. Generalnie zakłada się, że serwisowanie pompy powinno odbyć się raz w roku.

106

Czym jest studzenie próżniowe?

Studzenie próżniowe nie jest kolejną metodą chłodzenia, jest to nowa metoda produkcji pieczywa, która pozwala na wymierne oszczędności czasu i energii. Technologia opiera się na wymuszonym odparowaniu wody z pieczywa przy kontrolowanej redukcji ciśnienia. Do procesu odparowania

potrzebna jest energia, a jej jedynym źródłem w tym przypadku jest gorące pieczywo. Dlatego można powiedzieć, że część energii z pieca (zmagazynowanej w pieczywie) zostaje wykorzystana do schłodzenia. Głównym motorem działania jest pompa próżniowa odprowadzająca ciepło w postaci pary na zewnątrz. Proces chłodzenia trwa

Jeden z nabywców technologii studzenia próżniowego celowo nie przekazał informacji o zmianie technologii do filii i sklepów. Był ciekawy reakcji konsumentów. Długo nie musiał czekać. Niemal z każdego sklepu docierały pozytywne reakcje. W przypadku chleba klienci chwalili idealny miękisz, kolor, jak również jednolity rozkład porów w miękiszu, co za tym idzie większą objętość. Te wizualne odczucia wzmocniły u klientów świadomość nabywania produktów jak najwyższej jakości.

Klient ten od lat poszukiwał na rynku sposobu na problemy z utrzymaniem powtarzalnej jakości w dniach o dużej wilgotności (sztywnej skórki chleba i stałej konsystencji bułek oraz croissantów). Komora studzenia próżniowego, którą nabył, załadowana jest ręcznie wózkiem pieca obrotowego. Świeżo upieczone produkty przewożone są bezpośrednio na wózku do komory studzenia, gdzie w ciągu dwóch minut zostają wystudzone do 30°C. Tuż po procesie studzenia próżniowego mogą być praktycznie od razu konsumowane lub krojone i pakowane. Pompa próżniowa umieszczona jest w oddzielnym pomieszczeniu, nie zajmując miejsca na pracowni. tak długo, jak długo pompa obniża ciśnienie i odprowadza pozyskaną z gorącego pieczywa parę. Z reguły proces trwa kilka minut i kończy się przy temp. 350C w jądrze. Jest to temperatura optymalna, w razie forsowania dalszego schładzania stopień skuteczności jest już znacznie niższy. Czasami wystarcza wyższa końcowa temperatura pieczywa, by uzyskać optymalny wynik.

W praktyce przekłada się to na bardzo szybkie i równomierne schłodzenie produktu gotowego od razu do konsumpcji lub krojenia i pakowania. Energia przy odparowaniu wody jest tak duża, że gorące produkty mogą być schłodzone o 600C lub więcej w ciągu zaledwie kilku minut, zwiększając tym samym elastyczność produkcji.

Korzyści ekonomiczne, krótsze czasy wypiekowe Dla zachowania właściwej wilgotności w produkcie końcowym studzenie próżniowe oparte jest na zredukowanym czasie wypieku przy nieznacznie podwyższonej temperaturze (zawartość wilgoci w produkcie po schłodzeniu nie może być mniejsza, niż w produktach schładzanych tradycyjnie). Skrócenie czasu pieczenia (nawet o ok. 15%) wpływa na znaczące oszczędności energii.

Po wyciągnięciu pieczywa z pieca piekarze muszą odczekać ok. 90 min, by schłodzić produkt i móc go pakować. Wykorzystując system próżniowy schłodzenie wynosi 2 lub 3 min, redukcja czasu aż o 95%. Dla piekarzy może to oznaczać na przykład kilka godzin więcej snu ☺.

Porównanie czasów produkcji pieczywa w tradycyjnej technologii i technologii studzenia próżniowego.

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

Technologia studzenia próżniowego jest bardzo efektywna. Zbyteczny jest w komorach dodatkowy obieg z czynnikiem chłodniczym, a schłodzeniu nie ulegają materiały „suche” tzn. blachy, wózki, formy itp., a jedynie materiał zawierający wodę (pieczywo).

Najnowsza generacja komór studzenia próżniowego bazuje na pompach bez olejenia (suchych), które są tanie w utrzymaniu, dodatkowo mają budo-

Chleb

wę modułową umożliwiając ich rozbudowę w razie konieczności zwiększenia wydajności. Jeśli chodzi o rentowność urządzenia komory powinny zwrócić się po ok. 3 latach użytkowania.

Korzyści jakościowe Odkąd studzenie próżniowe jest precyzyjnie sterowanym procesem, piekarze mogą osiągać powtarzalne efekty w lepszej jakości, aniżeli przy zastosowaniu tradycyjnych metod.

Finalnie produkty mają wyjątkowy miękisz i pozostają dłużej świeże. Marnowanie produktów spożywczych od jakiegoś czasu jest passe, dlatego dłuższa data przydatności do spożycia z pewnością ucieszy konsumentów.

Wielokrotne testy jakościowe podkreślają choćby wizualnie lepsze walory skórki i struktury miękiszu. Produkty są objętościowo większe.

Wymiary komór studzenia próżniowego Głównym celem producentów komór studzenia próżniowego jest wsparcie piekarzy w zakresie obniżenia kosztów, nadrzędną była również kwestia redukcji powierzchni na piekarni zajmowanej przez urządzenia chłodnicze (np. spirale chłodnicze).

Komory studzenia próżniowego stworzono z myślą o małych, średnich oraz dużych zakładach. Dla największych zakładów tworzone są automatyczne linie przelotowe (przepustowość kilka ton na godzinę). Mniejsze rozwiązania to komory z jedną lub dwoma pompami o różnej pojemności wózków.

Komora jest idealna dla wózków pieca obrotowego, jedna komora może pomieścić do 6 wózków. Dla mniejszych zakładów polecana jest komora o mniejszej powierzchni załadunku dla krótszych przedziałów czasowych.

ZALETY technologii studzenia próżniowego • Mniej energii.

• Mniej zajmowanej powierzchni (mniejsza ilość komór).

• Mniej pracy.

• Wysoki poziom powtarzalności.

• Lepsza jakość.

• Elastyczność produkcji. •

Bułka z nadzieniem

Tostowy

Sernik

Biszkopt

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

107

Duda Backery Serwice Władysław Duda • Dzielarki do ciasta • Zaokrąglarki taśmowe • Wydłużarki walcowe • Odbieracze • Zestawy leżakowania • Wywrotnice z wygarniaczami

Sarbinowo 30/1, 64-125 Poniec, woj. wielkopolskie, tel.: 511 014 938 , 798 100 833 e-mail: wladek.duda001@gmail.com, www.maszynypiekarnicze-duda.pl

Grabonóg 72/1,

Grabonóg 72/1, kom. + 48 697 713 300

kom. + 48 697 713 300

kom. + 48 665 001 716

kom. + 48 665 001 716

tel. + 48 65 572 09 13 biuro@techpiek.pl www.techpiek.pl

tel. + 48 65 572 09 13 biuro@techpiek.pl www.techpiek.pl

TYP

Maszyna służy do przenoszenia ciasta z dzieży do leja dzielarki, leja zasypowego lub na stół piekarniczy.

Produkowana jest w wersjach dla wszystkich typów i producentów dzież z obrotem na lewo lub prawo.

Poszycia i osłony we wszystkich wersjach wykonane są ze stali kwasoodpornej dopuszczonej do kontaktu z żywnością.

1000-1300/ 1000/2650

1000-1300/ 1000/2850

Czas podnoszenia [s]

15

15

Moc zainstalowana [kW]

1,2

1,2

Masa [kg]

480

550

Długość [mm]

TYP

Maszyna służy do mechanicznego dzielenia ciasta. Działa na zasadzie ssąco-tłoczącej poprzez napełniania cylindra ciastem do ustalonej objętości.

Wszystkie wer-sje maszyny posiadają specjalistyczny pulpit sterowni-czy z możliwością montażu od strony obsługi. Posiada wyświetlacz na którym można odczytać ustaloną obję-tość, jak i wszystkie regulacje, tj. włączania i wyłączania maszyny, zwiększania i zmniejszania naważki oraz pły-nnego sterowania pracą posiewacza mąki.

ZAOKRĄGLARKA

Wymiary [mm]

1470-1800/820/1370

Naważka [kg]

400-1400

(ciasto nierozrośnięte)

Ładowność leja [kg]

220

Moc zainstalowana [kW]

1,8

2,0

Masa [kg]

390

410

TYP

Maszyna służy do kształtowania ciast chlebowych pszenno-żytnich o zawartość mąki pszennej chlebowej od 30 do 70%. Kęs ciasta zaokrąglany jest pomiędzy dwoma taśmami.

Maszyna produkowana jest w dwóch wersjach z pulpi-tem sterowniczym i regulacją z prawej lub lewej strony.

Poszycia, obudowy i osłony we wszystkich wersjach wykonane są ze stali kwasoodpornej.

DT-1400F DT-1400FA

Wymiary [mm] Wydajność maks.[szt./godz]

ZT-1350

ZT-1500

1500/700/1150 1650/700/1150 1500

1800

Moc zainstalowana [kW]

0,6

0,5

Masa [kg]

95

105

WYDŁUŻARKA

TYP

WWK-1350 WWK-1500

Maszyna służy do wydłużania zaokrąglonych kęsów ciast pszennożytnich o zawartość mąki pszennej chle-bowej od 30 do 70% o wadze od 300 do 1800 g. Produkowana jest ze sterowaniem z prawej lub lewej strony.

Wymiary [mm]

1750/700/1350 1900/700/1350

Wydajność maks.[szt./godz.]

1500

1500

Moc zainstalowana [kW]

0,55

0,55

Masa [kg]

150

160

TYP

Maszyna służy do swobodnego odprężania zaokrąglo-nych kęsów ciasta chlebowego. W trakcie odprężania następuje w kilku etapach delikatne wydłużanie na wie-lopoziomowych wydłużarkach. Proces ten pozwala na poprawienie struktury ciasta i zapobiega powstawaniu lęgi podczas wydłużania chleba. W zależności od wymagań technologicznych i wydajności linii, czas ten wynosi od kilku do kilkunastu minut.

Wymiary [mm] Wydajność maks.[szt./godz.]

ODTW-4200 4200/800/1800 2200

Moc zainstalowana [kW]

1,3

Masa [kg]

450

Sześcioprocesowa linia do chleba z opróżnianiem dzieży, mechanicznym podziałem ciasta, zaokrąglaniem na zaokrąglarce dwutaśmowej, wydłużaniu kęsów ciasta oraz odbieraniu na transporterze odbierającym. Składa się z wywrotnicy dzieży, dzielarki do ciasta, zaokrąglarki dwutaśmowej, wydłużarki walcowej z klinem i stołu odbierającego.

Sześcioprocesowa linia do chleba w systemie bezlęgowym z opróżnianiem dzieży, mechanicznym podziałem ciasta, zaokrągleniem na zaokrąglarce czterotaśmowej z podwójnym systemem zaokrąglania oraz systemie odprężników bezlęgowych z wydłużaniem. Składa się z wywrotnicy słupowej, dzielarki do ciasta, zaokrąglarki czterotaśmowej z podwójnym systemem zaokrąglania oraz z zestawu odprężająco-wydłużającego bezlęgowego.

Jesteśmy firmą wyłącznie z polskim kapitałem zajmującą się produkcją linii do formowania chleba. Zatrudniamy fachowy personel z wieloletnim doświadczeniem przy budowie i konstruowaniu maszyn. Urządzenia oferowane przez naszą firmę spełniają wszelkie normy CE, przepisy BHP i sanitarne. Jako producent maszyn udzielamy gwarancji i zapewniamy serwis gwarancyjny i pogwarancyjny. Nasze rozwiązania spełnią oczekiwania i wymogi każdego klienta dzięki możliwości dostosowania urządzeń do indywidualnych potrzeb i warunków lokalowych piekarni. www.techpiek.pl

www.techpiek.pl

U R Z Ą D Z E N I A

U R Z Ą D Z E N I A

drobny sprzęt, serwis

drobny sprzęt, serwis Dzielarka do ciasta DSA Przeznaczona jest do dzielenia luźnych ciast żytnich, mieszanych, cukierniczych na kęsy o masie 150 - 1400g i dozowania do foremek wypiekowych. Podawanie następuje w sposób bezpośredni do podstawionej formy lub w opcji zsynchronizowanej za pomocą transportera łańcuchowego przesuwającego formy pod głowicę dzielącą maszyny. System odbioru stanowi inny zespół urządzeń kompatybilny z taktem pracy dzielarki.

Dzielarka o tej konstrukcji należy do typu dzielarek z programowanym rytmem pracy i może współpracować w synchronizacji z komorą fermentacyjną oraz piecem tunelowym.

IBISART Sp. z. o.o.

85-744 Bydgoszcz ul. Startowa 2A tel./fax: +48 52 365 07 44 ibisart.biuro@gmail.com www.ibisart.pl Maszyny: +48 505 106 999

Dzielarka do ciasta typu DSA składa się z nierdzewnego korpusu, na którym zamocowane są reduktory napędowe, ślimak tłoczący, głowica dzieląca regulowana i mechanizm podziałowy. Pod korpusem dzielarki może być montowany transporter do forem. W celu bezpiecznej eksploatacji dzielarki, reduktor z częściami obrotowymi zamknięty jest w obudowie, silnik elektryczny znajduje się wewnątrz korpusu, zaś wał pośredni i głowica dzieląca zamknięte są osłoną.

Serwis: +48 502 552 213 Części zamienne: +48 724 760 004

Miesiarki spiralne z dzieżą wyjezdną Mają największy udział w rynku, gdyż są uniwersalne w zastosowaniu.

Najważniejsze cechy miesiarek z serii modelu MSA Spółki IBISART to: - Bardzo dobre parametry miesienia i napowietrzania ciasta, nawet przy niewielkiej ilości ciasta w dzieży.

- Hydrauliczne podnoszenie głowicy i dociąganie wózka z dzieżą.

- Wzmocniona konstrukcja maszyn szczególnie głowicy i miesidła zapewnia wysoką ich trwałość przy

intensywnym miesieniu nawet bardzo „mocnego ciasta”.

- Opcjonalnie można wybrać spośród trzech rodzajów sterowania: - manualne-ręczne, - automatyczne z pulpitem membranowym, - automatyczne z ekranem dotykowym.

- Dwie prędkości robocze.

- Laserowy pomiar temperatury ciasta.

- Bezpośrednie doprowadzenie wody.

Pojemności dzież: 130, 175, 250, 340, 500 litrów.

Wywrotnica podnoszace do dzież przeznaczone są do podnoszenia dzieży z wózkiem w celu opróżnienia jej z ciasta. Produkowane są dla różnych typów dzież z wózkami. Kotwione do posadzki bez konieczności fundamentowania podstawy. Są proste w obsłudze. Przyciski „podnoszenie” i „opuszczanie” powodują ruch dzieży do góry i jej wywracanie oraz powrót do pozycji wyjściowej.

WPA ze śrubowym systemem podnoszenia z udźwigiem 1150kg przy wysokości podnoszenia H-2500mm . Może obsłużyć największe modele dzież większości producentów miesiarek nawet do 600. l pojemności. Produkowana jest w wersjach z różnymi kierunkami wywracania. Prosto ,na prawo lub na lewo od najazdu dzieży.

WLA z łańcuchowym systemem podnoszenia z udźwigiem 750 kg

112

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

Miesiarki z wymiennymi narzędzami MRA Wspólną cechą dla tych maszyn jest baza tych samych korpusów i wielkości dzież oraz ich kompatybilność.

Zastosowano w nich specjalny rodzaj miesideł, ramowych ubijaków i rózg (możliwość wyrabiania, i ubijania bardzo luźnych ciast, w tym mas cukierniczych).

Uszczelnienie pokrywy dzieży zapobiega rozpryskiwaniu mieszanych składników, a po rozłączeniu dzieży od maszyny ruchomy ociekacz ochroni posadzkę przed zabrudzeniem.

Komputerowe sterowanie prędkością miesideł, umożliwia zaprogramowanie maszyny zgodnie z parametrami dla kolejnych faz wyrabianej masy.

Odpowiedni cykl pracy można wybrać z zapisanej w pamięci komputera listy, dzięki czemu uzyskuje się zawsze taką samą powtarzalność danego produktu.

Pojemności dzież: 130, 175, 250, 340, 500 litrów.

Miesiarki z dzieżą stałą NSA Zostały zaprojektowane dla potrzeb mniejszych ilości wytwarzanego ciasta, z reguły wyrabianego metodą bezpośrednią.

Miesiarki te standardowo posiadają dwie prędkości robocze obrotów miesidła i charakteryzują się bardzo cichą pracą.

Stabilna konstrukcja zapewnia trwałość i komfort pracy przy intensywnym wyrabianiu mocnych ciast.

Montowane są na kółkach jezdnych, a ich małe gabaryty umożliwiają swobodne przemieszczanie w dowolne miejsce w piekarni.

Pojemności dzież: 45, 85,130,175 litrów.

Typ tłoczenia ciasta ślimakowy Wydajność szt./min. 20-35szt/min 5-26 kg Masa kęsa ciasta g 150-800 g lub 400 - 1400 g

Porcjoner - LP 30 Jest to urządzenie wstępnie dzielące ciasto na tzw. lęgi do dzielarek pracujących w układzie liniowym. Urządzenia te umieszczane są na specjalnych statywach nad dzielarkami, a ich zadaniem jest tak dozować ciasto, aby zapewnić nieprzerwaną pracę dzielarki. Z reguły taki zestaw składa się z zasobnika, konstrukcji nośnej ze stali nierdzewnej oraz z zespołu podającego i odcinającego, antresoli i drabiny. W zależności od wydajności linii oraz rodzaju dzielonego ciasta zespół dozujący projektowany jest indywidualnie. Poprzez specjalne sensory informacja o odcięciu kolejnej porcji ciasta przekazywana jest do układu podającego i odcinającego. Za częstotliwość taktów odcinania kolejnej porcji ciasta odpowiadają czujniki poziomu ciasta nad lejem dzielarki właściwej.

Cały proces odbywa się automatycznie, co zapewnia ciągłą pracę linii produkcyjnej.

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

113

U R Z Ą D Z E N I A

U R Z Ą D Z E N I A

drobny sprzęt, serwis

03-231 Warszawa, ul. Odlewnicza 5 www.jeremy.pl Biuro: tel.:(22) 614 03 93, 605 599 892 e-mail: handel@jeremy.pl Serwis: tel.: (22) 614 57 77, 602 703 442 e-mail: serwis@jeremy.pl

MINIMAX - maksimum efektu, minimum przestrzeni.

UNIMAX MAXON – bez kompromisów

– siła tłoczenia

Linia automatów MINIMAX jest profesjonalną linią maszyn do produkcji ciast i ciastek. Maszyny MINIMAX dedykowane są dla małych oraz średnich cukierni i piekarni.

Maszyny mogą być wykonane z pojedynczą, podwójną lub potrójną pompą, co pozwala na produkcję ciast i ciastek wielokolorowych. Unikalną cechą maszyn MINIMAX jest możliwość zestawiania ich w linie produkcyjne.

Dzięki temu możliwa jest np. produkcja serników, gdzie jedna maszyna formuje podkłady z ciasta kruchego, a druga podaje ser. Dzięki bogatej ofercie matryc oraz opraw, zarówno stałych jak i obrotowych, możliwe jest wykonywanie wielu zróżnicowanych wzorów. Przy zastosowaniu regulowanych opraw szczelinowych można wylewać podkłady biszkoptowe, lub formować blaty z ciasta kruchego.

Zasady funkcjonowania Maszyna w trakcie pracy nakłada ciasto na przesuwającą się tacę, którą umieszczono na przenośniku taśmowym pod głowicą dozującą. W niektórych przypadkach może także dozować ciastka bezpośrednio na przenośnik pośredni, z którego są one zabierane do tunelu chłodniczego lub pieca tunelowego.

Maszyny przystosowane są do obsługi tac 60x80 oraz 60x40 cm. Wypracowany przez JEREMY specjalny układ maszyny, gdzie system pomp jest ruchomy, a przenośnik taśmowy jest instalowany na stałej wysokości, pozwala na łatwe włączenie maszyny w automatyczną linię produkcyjną lub zestawienie kilku automatów MINIMAX w linii.

Nastawianie i regulacja odpowiednich parametrów maszyny odbywa się automatycznie, podobnie jak nadzorowanie ruchów i położeń elementów roboczych. Niezawodność i powtarzalność zapewniają silniki indukcyjne oraz dokładne urządzenia kontrolno-pomiarowe.

Montaż części pompy, leja, mechanizmu obrotu dysz, czy różnego rodzaju dysz jest bardzo łatwy i wykonalny w ciągu kilku minut. Złożenie mechanizmów po umyciu również nie jest skomplikowane. Maszyna może być także wyposażona w mechanizm cięcia drutem.

Konstrukcja maszyny: Linia Automatów MINIMAX jest rozwijana od kilkunastu lat. Dzięki zebranemu przez ten okres doświadczeniu

114

drobny sprzęt, serwis

powstało wiele wersji maszyn, od najprostszych z pojedynczą pompą, do najbardziej rozbudowanych z kilkoma pompami. Zastosowanie pewnych i trwałych napędów, wykorzystanie najlepszych podzespołów elektronicznych oraz zaawansowany proces obróbczy zapewnią bezproblemową i wydajną pracę MINIMAX przez długie lata. Maszyna posiada intuicyjne sterowanie z wbudowanym kolorowym ekranem dotykowym o przekątnej 7 cali, z możliwością zapisu wielu programów oraz archiwizowania ich na nośniku USB. Unikatowy układ napędowy został zaprojektowany z myślą o ograniczeniu kosztów serwisowych, np.: istnieje możliwość wymiany samego silnika a nie bardzo drogiego serwonapędu.

Wersja MINIAMAX PLUS ze specjalną podwójną pompą (górną cylindryczną i dolną zębatą) jest przeznaczona do twardszych ciast (także z kawałkami ziaren lub innych dodatków)- to wersja do zadań specjalnych. Wersja PLUS może przetłaczać także masło, bitą śmietanę, czy pianę białkową.

Możliwa jest również produkcja tzw. ciepłych lodów.

Najbardziej skomplikowana maszyna MINIMAX PLUS Trio posiada 3 zbiorniki, dwa zewnętrzne na ciasto (np. cze-

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

koladowe z bakaliami, czy kawałkami czekolady) oraz środkowy na nadzienie (np. dżem). Oba rodzaje ciasta są dozowane przez podwójny system pomp.

Maszyny występują w wersjach o szerokości 40, 45 i 60 cm; mogą być wyposażone w listwę do blatów kruchych i biszkoptowych, cięcie struną, oprawę obrotową oraz układ migawki do wytwarzania kulek.

Opis podstawowych wariantów: MINIMAX Uno – Jeden kolor standardowego ciasta.

MINIMAX PLUS Uno - Jeden kolor ciasta. Ciasta standardowe i cięższe również z dodatkami (kawałkami czekolady, orzechów itp.).

MINIMAX PLUS Uno Combi - Jeden kolor ciasta i nadzienie na wierzchu.

Ciasta standardowe i cięższe również z dodatkami (kawałkami czekolady, orzechów itp.).

MINIMAX PLUS Duo – Dwa ciasta lub jedno ciasto i nadzienie wewnątrz lub na wierzchu. Ciasta lekkie i cięższe również z dodatkami (kawałkami czekolady, orzechów itp.).

MINIMAX PLUS Trio - Dwa ciasta i nadzienie wewnątrz lub na wierzchu.

Ciasta standardowe i cięższe również z dodatkami (kawałkami czekolady, orzechów itp.).

Przemysłową wersją linii MINIMAX jest linia UNIMAX, posiada podobne możliwości, ale dzięki dodatkowemu wzdłużnemu ruchowi głowicy może w pełni współpracować z piecem tunelowym. Podczas tworzenia ciastka głowica dozująca maszyny przesuwa się wraz z taśmą pieca tunelowego.

Opis podstawowych wariantów: UNIMAX Uno - wersja z pojedynczą głowicą pozwala na proste dozowanie jednego ciasta.

UNIMAX Duo - wersja z podwójną głowicą pozwala na dozowanie dwóch ciast jednocześnie.

UNIMAX Trio - wersja z potrójną głowicą pozwala na dozowanie dwóch ciast i nadzienia jednocześnie.

Również do cięższych ciast i mas Zastosowanie unikalnych pomp zębatych pozwala na dozowanie poza standardowymi również ciast i mas twardszych i z dodatkami (np. kawałkami orzechów).

Szerokość robocza UNIMAX może być wykonany w szerokości dostosowanej do istniejących instalacji (pieca tunelowego, tunelu chłodniczego). Dostępne szerokości to 80, 100, 120, 140, 150 lub 160 cm.

Dokładność dozowania Maszyna pozwala na precyzyjne dozowanie zarówno w zakresie ilości podawanego ciasta, jak i jego pozycji na taśmie.

Szerokie możliwości rozwoju Duży wybór akcesoriów pozwala na rozwijanie maszyny i dostosowanie produkowanego asortymentu do zmieniającego się rynku.

Praca w linii UNIMAX współpracuje z innymi urządzeniami (piece tunelowe, tunele chłodnicze) w linii.

Intuicyjne sterowanie Innowacyjny dotykowy interfejs oparty o ikony (bez tekstu) połączony z mechanicznymi przyciskami pozwala na nieograniczone tworzenie nowych wzorów.

Prosta wymiana narzędzi Dzięki zastosowaniu specjalnych mechanizmów i przemyślanego wózka, mycie głowicy akcesoriów, stało się proste.

MAXON to depozytor/ekstruder o bardzo wszechstronnym zastosowaniu w przemyśle cukierniczym i ciastkarskim. MAXON jest mocną przemysłową maszyną, zaprojektowaną do formowania produktów w strugi do dalszego cięcia, z różnorodnych mas.

MAXON wykorzystywany jest zazwyczaj do produkcji batonów lub pralin, także dwu i trzy koorowych (z dwóch lub trzech mas). MAXON został zaprojektowany do współpracy z piecem tunelowym bądź tunelem chłodniczym.

MAXON to wytłaczarka i depozytor, która może obsługiwać m. in. tłuszczowe masy cukiernicze, ciasta, masy z dodatkami.

Wytłaczanie pojedyncze, podwójne lub potrójne MAXON może tłoczyć równocześnie jedną, dwie lub trzy masy.

MAXON Uno - wersja z pojedynczą głowicą pozwala na proste wytłaczanie jednej masy.

MAXON Duo - wersja z podwójną głowicą pozwala na wytłaczanie dwóch mas jednocześnie.

MAXON Trio - wersja z potrójną głowicą pozwala na wytłaczanie trzech mas jednocześnie.

Również do cięższych ciast i mas Zastosowanie unikalnych pomp zębatych pozwala na dozowanie, poza standardowymi, również ciast i mas twardszych i z dodatkami (np. kawałkami orzechów).

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

Grzanie i chłodzenie Dzięki opcjonalnemu płaszczowi wodnemu zapewniającemu równomierny rozkład temperatury, MAXON umożliwia pracę z masami wymagającymi grzania lub chłodzenia.

Szerokość robocza MAXON może być wykonany w szerokości dostosowanej do istniejących instalacji (pieca tunelowego, tunelu chłodniczego). Dostępne szerokości robocze to 80, 100, 120, 140, 150 lub 160 cm.

Dokładność i wydajność dozowania Maszyna pozwala na precyzyjne dozowanie zarówno w zakresie ilości podawanego ciasta jak i jego pozycji na taśmie.

Dzięki unikalnej konstrukcji i dużej sile tłoczenia możliwe jest osiągnięcie wysokiej wydajności.

Szerokie możliwości rozwoju Duży wybór akcesoriów pozwala na rozwijanie maszyny i dostosowanie produkowanego asortymentu do zmieniającego się rynku.

Intuicyjne sterowanie Innowacyjny dotykowy interfejs oparty o ikony (bez tekstu) połączony z mechanicznymi przyciskami pozwala na nieograniczone tworzenie nowych wzorów. Port USB umożliwia zapisywanie i wgrywanie programów przy użyciu zewnętrznej pamięci.

115

U R Z Ą D Z E N I A

U R Z Ą D Z E N I A

drobny sprzęt, serwis

P.P.H Enigma Tryńcza 35 37-204 Tryńcza Polska tel. +48 602 468 095 fax +48 16 648 92 80 biuro@enigma-przeworsk.pl www.enigma-przeworsk.pl www.enigma.info.pl kontakt: Jan Motyka +48 602 468 095 Ewa Motyka +48 508 616 726 W ofercie posiadamy: • maszyny do ciastek • linie produkcyjne • oblewarki • tunele chłodnicze • dekoratorki • mieszalniki • akcesoria do maszyn

POLSKI PRODUCENT MASZYN CUKIERNICZYCH

Unikatowa zdolność wykonywania znaków graficznych, liter, figur geometrycznych (trójkąty, elipsy, kwadraty, zygzaki) oraz wiele, wiele innych.

Uniwersalne automaty: jedno-, dwu- Maszyny prawnie chronione przez Urząd Patentowy i trzygłowicowe. Rzeczpospolitej Polskiej.

Ultra ML900 3D

Jednogłowicowy automat Ultra Ml900 3D to uniwersalna maszyna do produkcji cukierniczej z funkcją cięcia struną.

Z powodzeniem wykonuje szeroką gamę ciastek o różnych kształtach i formach. Dodatkowo może produkować blaty biszkoptowe i muffiny. Ma możliwość wykonywania ciastek z większości rodzajów ciast: kruchego, bezowego, biszkoptowego, parzonego, miękkiego ciasta piernikowego.

Tunel chłodniczy COLOSUS – innowacyjne podejście do schładzania

Tunel chłodniczy Colosus to innowacyjny 2 metrowy tunel chłodniczy, który zastępuje tradycyjne tunele 12-16 metrowe.

Kontenerowa budowa sprawia, że stał się bardziej ergonomiczny i podniósł wydajność pracy w wielu cukierniach.

Tylko 2 metry długości!

Venona:

Oblewarka do czekolady Venona, to zaawansowane technologicznie urządzenie służące do oblewania galanterii cukierniczej prawdziwą czekoladą lub innego rodzaju pomadami, lukrami, itd. Wyposażona jest we wszystkie potrzebne funkcje: podlewanie spodów, oblewanie wierzchniej strony produktu, oblewanie całego produktu, podlewanie podwójną kurtyną, obtrząsanie nadmiaru czekolady, zdmuchiwanie nadmiaru czekolady – efekt fali.

ERYKA M400S 3D Magic MB2S 3D

Trzygłowicowy automat Magic MB3S 3D to najbardziej zaawansowany technologicznie trzy-głowicowy automat do produkcji cukierniczej. Wyposażony w 3 niezależne głowice dozujące, z powodzeniem wykonuje ciastka jednokolorowe, jednokolorowe z dekoracją, jednokolorowe z nadzieniem do środka, ciastka jednokolorowe z nadzieniem i dekoracją, ciastka dwukolorowe z nadzieniem, ciastka dwukolorowe z dekoracją, ciastka cięte struną oraz blaty biszkoptowe. Ma możliwość wykonywania ciastek z większości rodzajów ciast: kruchego, bezowego, biszkoptowego oraz parzonego, miękkiego ciasta piernikowego.

Magic MB3S 3D

Trzygłowicowy automat Magic MB3S 3D to najbardziej zaawansowany technologicznie automat do produkcji cukierniczej.

Wyposażony w 3 niezależne głowice dozujące, z powodzeniem wykonuje ciastka jednokolorowe, jednokolorowe z dekoracją, jednokolorowe z nadzieniem do środka, ciastka jednokolorowe z nadzieniem i dekoracją, ciastka dwukolorowe z nadzieniem, ciastka dwukolorowe z dekoracją, ciastka trzykolorowe, ciastka cięte struną oraz blaty biszkoptowe. Ma możliwość wykonywania ciastek z większości rodzajów ciast: kruchego, bezowego, biszkoptowego, parzonego, miękkiego ciasta piernikowego.

118

drobny sprzęt, serwis

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

ERYKA M400S 3D, pierwsze na świecie urządzenie cukiernicze o tak szerokim zakresie możliwości i jednocześnie dedykowane do małych cukierni, małych podmiotów gastronomicznych, hoteli, kawiarni i małych restauracji jest już dostępne!

Mała maszyna stołowa ERYKA M400S 3D dzięki swoim wymiarom pozwala na realizację małej produkcji cukierniczej bez konieczności posiadania olbrzymiego zaplecza gastronomicznego. Może ona pracować na dowolnym stole roboczym, wyciskając ciasteczka z wszystkich rodzajów ciast z jakimi pracują przemysłowe maszyny cukiernicze. Jest ona idealnym urządzeniem dla wszystkich tych, dla których ważne jest zróżnicowanie oferowanego asortymentu, jego jakość, bez konieczności produkowania ciasteczek na masową skalę.

MAGIC MB4S3D

MAGIC MB 4S 3D to czterogłowicowa maszyna do produkcji ciastek. Ze względu na unikatowe funkcje, zaawansowanie technologiczne oraz możliwości jakie daje operatorowi, można śmiało uznać ją za królową wśród maszyn cukierniczych.

MAGIC MB 4S 3D to kolejna nasza maszyna oferująca operatorowi pracę w trybie standardowym oraz w trybie imitującym ruchy ręki człowieka. MAGIC MB 4S 3D jest odpowiedzią na potrzeby naszych klientów, dla których możliwość produkcji ciastek trzy - i czterokolorowych za pomocą funkcji imitacji ręki człowieka (w tzw.

Trybie 3D) była niezbędna dla dalszego rozwoju linii produktów ciastkarskich.

Nasze urządzenie może jednocześnie produkować ciastka w trybie standardowym oferowanym przez innych producentów urządzeń cukierniczych i jednocześnie w trybie 3D, pozwalającym na produkcję ciasteczek przestrzennych, ciasteczek w kształcie logo, w kształcie figur geometrycznych, w kształtach tak indywidualnych i wyjątkowych jak wyjątkowy jest każdy z cukierników. Dzięki tej funkcji, zlikwidowaliśmy ograniczenia jakie posiadają maszyny do produkcji cukierniczej.

Nasze maszyny nie są już tylko bezdusznymi automatami wyciskającymi kształty z ograniczonej puli możliwości, od 2015 są one przedłużeniem ręki naszych klientów, którzy to chcą aby ich wyjątkowe produkty docierały do coraz to większej liczby klientów.

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

119

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

P.P.H Enigma Tryńcza 35 37-204 Tryńcza Polska tel. +48 602 468 095 fax +48 16 648 92 80 biuro@enigma-przeworsk.pl www.enigma-przeworsk.pl www.enigma.info.pl kontakt: Jan Motyka +48 602 468 095 Ewa Motyka +48 508 616 726 W ofercie posiadamy: • maszyny do ciastek • linie produkcyjne • oblewarki • tunele chłodnicze • dekoratorki • mieszalniki • akcesoria do maszyn

Drodzy klienci, firma ENIGMA ma nową siedzibę!

Wprowadzając w 2015 roku na rynek światowy maszyny cukiernicze mogące pracować jednocześnie w trybie 3D imitującym pracę ręki cukiernika oraz w trybie standardowym oferowanym przez innych producentów maszyn cukierniczych, nie spodziewaliśmy się iż nasze urządzenia będą cieszyć się tak dużym zainteresowaniem. Wzrost sprzedaży oraz nowe wyzwania techno-

120

logiczne jakie przed nami stawiają klienci z całego świata, utwierdziły nas w przekonaniu iż dalszy rozwój jest dla nas właściwą drogą. Zbudowani sukcesem, postanowiliśmy stworzyć nową przestrzeń produkcyjną, aby jeszcze wydajniej i efektywniej móc pracować dla Państwa. Po miesiącach ciężkiej pracy udało nam się zrealizować ambitny projekt budowy nowej siedziby firmy.

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

Nowa hala produkcyjna, dzięki doskonałej lokalizacji oraz dużej powierzchni produkcyjnej pozwala nam, zaproponować szerszą ofertę, dzięki czemu możemy wspierać Państwa niemalże na każdym etapie produkcji cukierniczej. Dziękujemy za dotychczasowe zaufanie jakim nas obdarzacie.

Zapraszamy do dalszej współpracy w realizacji jeszcze ambitniejszych projektów.

Pasja smażenia JUFEBA

Automatyczne smażalniki Dwa automatyczne smażalniki połączone jedną stacją wykładania.

Usprawnienie pracy, większa wydajność.

Automatyczny smażalnik ze stołem odbiorczym, garownią, systemem filtrowania tłuszczu oraz stacją do ciastek szprycowanych.

Sterowanie TC.

Najczęściej kupowane

Przelotowe smażalniki Nowe sterowanie TC. Automatyczny system filtrowania i regulacji poziomu tłuszczu.

Modułowa budowa (wygodny system dokowania stacji).

Ochronny program topienia tłuszczu, czujnik nie dopuszcza do spalania.

Donaty, kulki serowe, gniazda wiedeńskie, pączki o różnej wielkości 30-383 Kraków, ul. Skośna 16 tel. 12 262 24 62, tel./fax 12 262 04 79 geth@geth.pl www.geth.pl

Dokowana stacja szprycująca montowana do każdego modelu smażalnika.

U R Z Ą D Z E N I A

U R Z Ą D Z E N I A

drobny sprzęt, serwis

drobny sprzęt, serwis CE dla urządzeń ciśnieniowych nie ma żadnego związku z bezpieczeństwem i higieną żywności. Określa w tym przypadku tylko i wyłącznie bezpieczeństwo techniczne.

Jakie urządzenia są właściwe?

Urządzenia do produkcji pary do żywności podlegają tym samym uregulowaniom co inne urządzenia i maszyny do produkcji spożywczej, ponieważ para wodna po skropleniu wchodzi w kontakt z produktem i staje się wtedy środkiem spożywczym, co wyraźnie podkreśla Rozporządzenie WE Nr 178/2002 Rozdz. I art. 2 (patrz definicje).

Obecnie producenci tradycyjnych kotłów i wytwornic pary wykonanych ze stali węglowej (korozyjnej) nie informują użytkowników o niespełnianiu wymogów higienicznych przez produkowaną z takich urządzeń parę pomimo, że od niedawna mają taki obowiązek.

Mgr inż. Gwidon Janów

Rzeczoznawca Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego w zakresie: „Czysta para do kontaktu z żywnością”.

Biegły sądowy z zakresu: urządzenia, instalacja i technologia wytwarzania czystej pary dla przemysłu spożywczego, klimatyzacji i sterylizacji medycznej.

Para w przemyśle spożywczym Bezpieczeństwo i higiena, czyli eliminacja ryzyka zanieczyszczenia żywności

Trzeba sobie uświadomić, że nie każda para jest czysta. Wiele bowiem zależy od tego, w jakim urządzeniu produkuje się parę.

Od wielu lat na rynku dostępne są prawidłowe urządzenia i technologie wytwarzania pary czystej do kontaktu z żywnością. Niestety nadal w większości wykorzystywane są do tego urządzenia ciepłownicze, które wykonane są ze stali węglowej – czarnej, korozyjnej. Ze względów technicznych i technologicznych do wody zasilającej takie kotły parowe oraz wytwornice pary dodaje się środki chemiczne w celu ochrony urządzeń przed korozją. Rozpuszczone w wodzie kotłowej chemikalia mogą być pobierane z kotła parowego podczas jego pracy łącznie z parą lub wskutek porywania wody podczas pracy kotła (tzw. „plucie kotła”). Oznacza to potencjalną możliwość zanieczyszczenia pary wodnej w systemie przez czynniki chemiczne. Łatwo sobie wyobrazić, że mieszanka „wyplutej” wody wraz z zanieczyszcze-

122

niami może dostać się do produktów spożywczych.

Tak więc najistotniejszą cechą pary wodnej stosowanej w procesach przetwórczych, gdzie para ma bezpośredni kontakt z żywnością, jest jej wysoka czystość. Taka para nie może zawierać jakichkolwiek substancji, które stanowią zagrożenie dla zdrowia lub życia człowieka, mogą wpływać negatywnie na zapach oraz smak, lub zanieczyścić żywność.

Jeżeli para jest produkowana w kotle ze stali węglowej (czarnej), z zastosowaniem inhibitorów korozji dodawanych do wody kotłowej (bezwzględny wymóg producentów kotłów, by nie utracić gwarancji), styka się z żywnością i staje się jej składnikiem, to jest to praktyka, która narusza podstawowe

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

przepisy prawa żywnościowego UE (Rozporządzenie WE 178/2002, Rozporządzenia WE 852/2004, Rozporządzenia WE 1935/2004 wyrażonego w normie EN 1672-2) oraz przepisy prawa polskiego (Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z 2006 r.) dotyczące bezpieczeństwa i higieny produkcji żywności, oraz GMP i HACCP. Kotły parowe i wytwornice pary wykonane ze stali czarnej nie posiadają certyfikatu higienicznego i para w nich wytwarzana nie może być stosowana do kontaktu z żywnością.

W kotłach parowych i wytwornicach pary zastosowane materiały korozyjne oraz inne niehigieniczne elementy gwarantują ciągłe lub chwilowe zanieczyszczanie produktu. Dlatego uzyskanie certyfikatu higienicznego jest dla takich urządzeń niemożliwe. Znak

Materiały zastosowane w urządzeniach ciśnieniowych wytwarzających czystą parę do kontaktu z żywnością muszą bezwzględnie spełniać wymagania w zakresie bezpieczeństwa higienicznego Rozporządzenia WE Nr 1935/2004 wyrażone w normie EN 1672-2 oraz wymagania w zakresie bezpieczeństwa technicznego, tj. Dyrektywy Ciśnieniowej Parlamentu Europejskiego i Rady 2014/68/ UE. Natomiast producent urządzeń wytwarzających parę musi spełniać wymagania Rozporządzenia WE nr 2023/2006, które precyzuje obowiązki producentów materiałów i wyrobów do kontaktu z żywnością.

Niezależne badania.

Chcąc uzyskać niezależną ekspertyzę, zlecono badania w jednostce notyfikowanej TÜV Rheinland, czy para produkowana w urządzeniach wykonanych ze stali czarnej może być stosowana do kontaktu z żywnością.

Ekspertyza z przeprowadzonych badań urządzenia ze stali czarnej (węglowej) wyraźnie i jednoznacznie wskazuje, że należy zastosować materiały i konstrukcje zgodne z normą EN 1672-2 opisującą podstawowe wymagania w zakresie higieny maszyn i urządzeń do produkcji spożywczej.

Para z urządzeń wykonanych ze stali węglowej nie może być stosowana do kontaktu z żywnością, a takie urządzenie nie otrzyma certyfikatu na zgodność z przepisami prawa żywnościowego.

We wnioskach stwierdzono też, że dozowanie substancji chemicznych (korygujących lub antykorozyjnych) nie usuwa żadnych zanieczyszczeń z pary i jest niezgodne ze standardem czystości podanym w Rozporządzeniu WE Nr 852/2004, wymagającym utrzymania parametrów

czystości wody pitnej we wszystkich stanach skupienia.

Dodatki do wody kotłowej nawet te, które posiadają świadectwo jakości zdrowotnej, również nie usuwają zanieczyszczeń, a co najgorsze powodują utratę parametrów wody pitnej.

Kolejnym błędem, przed którym przestrzega ekspertyza, jest nieprawidłowe stosowanie filtrów mechanicznych, które nie usuwają zanieczyszczeń chemicznych pochodzących z zastosowania niewłaściwych komponentów oraz materiałów i nie są wystarczające do uzyskania pary o standardzie czystości zdefiniowanym w Rozporządzeniu WE Nr 852/2004. Filtry do pary czystej są przeznaczone do instalacji pary higienicznej jako dodatkowe zabezpieczenie. Natomiast ich stosowanie w instalacjach pary brudnej jest nieprawidłowe.

Rygorystyczne wymogi związane z jakością w produkcji żywności powoli docierają do technologii wytwarzania pary, tak jak niedawno dotarły do technologii produkcji lodu do kontaktu z żywnością. Dlatego przy zastosowaniu pary do bezpośredniego kontaktu z żywnością i paszą, żywnością opakowaną hermetycznie, opakowaniami do żywności i paszy, klimatyzacji i sterylizacji nie wolno już stosować kotłów i wytwornic pary ze stali czarnej bądź materiałów niespełniających wymogów bezpieczeństwa higienicznego. Niestety zagadnienie pary czystej zdefiniowane w rozporządzeniach i przepisach dla przemysłu spożywczego i funkcjonujące już od 2004 roku jest dla wielu dosyć nowym wymogiem, niedocenianym i mało rozpowszechnionym, a bezwzględnie wymaganym.

Co na to HACCP? Jak jednak pokazuje doświadczenie, nie zawsze HACCP jest w stanie spełnić pokładane w nim nadzieje.

Przykładem naruszania norm w zakresie bezpieczeństwa żywności jest powszechne stosowanie pary wytwarzanej w kotłach i wytwornicach pary ze stali czarnej do kontaktu z żywnością, paszą, żywnością opakowaną hermetycznie, opakowaniami do żywności, a która nie spełnia norm higienicznych obowiązujących choćby w ramach wdrożeń systemu HACCP. Dzieje się tak, gdyż obszarem zainteresowania kontroli bywa zwykle tzw. strefa spożywcza („czysta”), czyli pomieszczenia, w których przetwarza się żywność oraz maszyny mające kontakt z żywnością. Tymczasem urządzenia do wytwarzania pary znajdują się często poza strefą „czystą zakładu” (choćby w kotłowni za ścianą), która nie interesuje kontrolerów.

Znak CE, a deklaracja zgodności.

Czystość pary, jak precyzują wymogi techniczno-prawne, nie określa się

poprzez incydentalne jej badania, lecz przez stosowanie właściwych rozwiązań konstrukcyjnych i materiałowych tak, aby wymagania rozporządzeń w zakresie higieny były spełnione w sposób ciągły. Ustawodawca właśnie po to narzucił wymagania materiałowo-konstrukcyjne, aby uniknąć stosowania pseudo rozwiązań jak choćby chemiczne dodatki z atestami higienicznymi do wody kotłowej, czy też „magiczne” filtry zamieniające cudownie parę niehigieniczną w higieniczną.

By przeciwdziałać takim praktykom postanowiono doprecyzować prawo.

W celu harmonizacji przepisów prawa unijnego i krajowego znaczącej rewizji i nowelizacji uległy – Dyrektywa Parlamentu Europejskiego i Rady 2014/68/UE z dnia 15 mają 2014, Ustawa o systemach zgodności i nadzoru rynku z dnia 13 kwietnia 2016 oraz Rozporządzenie Ministra Rozwoju w sprawie wymagań dla urządzeń ciśnieniowych z dnia 11 lipca 2016. Wyżej wymienione akty prawne weszły w życie 19 lipca 2016, wprowadzając po raz pierwszy do sy stemu oceny zgodności kompleksową ocenę wyrobu z uwzględnieniem przeznaczenia i sposobu jego użytkowania.

Jedną z najistotniejszych zmian wprowadzoną do Ustawy o systemach zgodności o nadzoru rynku z dnia 13 kwietnia 2016 r. są nowe zapisy dotyczące deklaracji zgodności: „Deklaracja zgodności stwierdza, że wykazano spełnienie wymagań określonych w aktach unijnego prawodawstwa harmonizacyjnego mających zastosowanie do wyrobu. Jeżeli zastosowanie ma więcej niż jeden taki akt, sporządza się pojedynczą deklaracje zgodności zawierającą wszystkie informacje konieczne do zidentyfikowania unijnego prawodawstwa harmonizacyjnego, do którego deklaracja się odnosi.

(Art. 11.1 Dz. U. 2016, poz. 542).

Wprowadzony do ustawy zapis jest milowym krokiem w celu poprawy jasności przepisów, określenia odpowiedzialności producenta lub importera, określenia zakresu oceny zgodności zależnego od sposobu zastosowania wyrobu, a także stanowi jednoznaczną podstawę do oceny bezpieczeństwa wyrobu dla instytucji kontrolnych, jak i inwestorów.

Zatem jeśli deklaracja zgodności urządzenia ciśnieniowego (np. kotła parowego) nie zawiera informacji o spełnieniu wymagań prawa żywnościowego (nie zawiera zapisu o spełnieniu wymagań prawa żywnościowego), oznacza niezgodność takiego urządzenia z tymi przepisami i wyklucza jego zastosowanie do wytwarzania pary do kontaktu z żywnością.

Dodatkowo, zgodnie z art. 15 rozporządzenia (WE) nr 1935/2004 „do materia-

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

łów i wyrobów, które w chwili wprowadzenia do obrotu nie weszły jeszcze w kontakt z żywnością, dołącza się: informację „do kontaktu z żywnością” lub szczególne wskazówki dotyczące ich użytkowania, takie jak ekspres do kawy, butelka do wina, łyżka do zupy lub symbol, którego wzór zawiera załącznik II”. Urządzenia wytwarzające parę do kontaktu z żywnością muszą zatem być tak samo oznakowane jak wymieniony powyżej ekspres do kawy. Należy tutaj wspomnieć, że duże ekspresy ciśnieniowe również podlegają pod dyrektywę ciśnieniową i nikt tam nie stosuje np. inhibitorów korozji.

Podsumowanie Należy skończyć z mitem popularnym wśród producentów żywności, że każda para jest czysta. Zatem jaka para tak właściwie nadaje się do kontaktu z żywnością?

Warunkiem pierwszym i koniecznym, by para była dopuszczona do kontaktu z żywnością, jest wytwarzanie jej w urządzeniach spełniających nie tylko wymagania techniczne, lecz także higieniczne, zgodne z wymaganiami rozporządzenia WE nr 1935/2004 w sprawie materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością. Takie urządzenia mają być skonstruowane i wykonane z materiałów higienicznych zgodnych z normą EN 1672-2, oraz posiadać deklarację zgodności z opisem spełnienia wymagań prawa żywnościowego, w szczególności Rozporządzenia WE 1935/2004.

Inhibitory korozji są stosowane wyłącznie w urządzeniach wykonanych z materiałów korozyjnych, czyli niezgodnych z unijnym prawodawstwem harmonizacyjnym określającym dopuszczenie pary do kontaktu z żywnością. Konieczność stosowania środków antykorozyjnych jasno określa materiał, z którego wykonane jest urządzenie, przez co automatycznie wyklucza zgodność z prawem żywnościowym. Urządzenia z materiałów higienicznych (niekorozyjnych), co jest dla wszystkich chyba logiczne, najzwyczajniej nie potrzebują stosowania preparatów chemicznych do zabezpieczenia przed korozją.

Stosowanie w produkcji żywności urządzeń, które nie uwzględniają wymogów prawa żywnościowego w sposób nieracjonalny pogarsza produkt żywnościowy, o który producenci przecież tak pieczołowicie dbają na innych etapach produkcji żywności.

Urządzenia ciśnieniowe do wytwarzania pary mającej wpływ na bezpieczeństwo żywności podlegają tym samym wymaganiom technicznym i prawnym, co wszystkie materiały i wyroby do kontaktu z żywnością. •

123

U R Z Ą D Z E N I A

U R Z Ą D Z E N I A

drobny sprzęt, serwis

drobny sprzęt, serwis

LOMA IQ4 Loma Systems ul. Marywilska 28 03-228 Warszawa tel. +48 22 11 00 641 biuro@loma.com www.loma.com Kontakt handlowy Dominik Sitko kom. 783 720 200 dominik.sitko@loma.com

ZAKRES DZIAŁALNOŚCI: Systemy kontroli dla branży piekarniczej: • detektory metali • wagi dynamiczne • systemy combo (waga+detektor metali lub system RTG) • urządzenia rentgenowskie • serwis gwarancyjny i pogwarancyjny

- najbardziej przyszłościowe detektory metali na świecie Jeszcze większa czułość, klasa ochrony przewyższająca wymagania normy IP69K w standardzie, większy 7-calowy ekran dotykowy oraz zmienna częstotliwość detekcji w detektorach rurowych i grawitacyjnych - to najważniejsze cechy detektorów zupełnie nowej generacji IQ4 Wprowadzenie nowej serii detektorów metali IQ4 umacnia firmę LOMA SYSTEMS® (www.loma.com) na pozycji lidera wśród producentów systemów kontroli produktów dla branży spożywczej. Zastosowanie przełomowych technologii zapewnia lepszą czułość - w porównaniu z wcześniejszymi modelami - oraz pozwala zaoferować - po raz pierwszy w branży - szereg nowych funkcji pomagających osiągnąć optymalną wydajność produkcji.

Bazując na swoim 50-letnim doświadczeniu w rozwijaniu zaawansowanych technologii detekcji metali, firma LOMA opracowała nową serię IQ4 nie tylko po to, by zaspokoić typowe potrzeby związane z kontrolą produktów w warunkach produkcyjnych, ale także by dostarczyć swoim klientom jeszcze więcej korzyści w zakresie wydajności, użyteczności, jakości i elastyczności, ułatwić projektowanie procesów i linii oraz zachować niskie koszty eksploatacji, przy restrykcyjnym przestrzeganiu

naczelnej w firmie LOMA zasady tworzenia urządzeń „przeznaczonych do przetrwania” (zgodnie z mottem firmy „Designed to survive”).

Dzięki połączeniu udoskonalonej funkcji Auto Learn (tj. automatycznie wspomaganego uczenia detektora nowych produktów) i wyrafinowanego przetwarzania sygnału, IQ4 zapewnia zauważalny wzrost skuteczności i wydajności wykrywania. W porównaniu z najbardziej skutecznym detektorem metali poprzedniej generacji, LOMA IQ3+ ST, nowy detektor IQ4 wykazuje nawet 35-procentową poprawę czułości wykrywania zanieczyszczeń metalicznych w najtrudniejszych do sprawdzania opakowaniach z folii metalizowanej, i to bez stosowania złożonych, kosztownych układów wieloczęstotliwościowych.

Rozwiązania zastosowane w IQ4 umożliwiły firmie LOMA wprowadzenie technologii zmiennej częstotliwości także w detektorach rurowych i grawitacyjnych, w których ograniczenia techniczne nie pozwalały jej dotąd w pełni zastosować. Wszystkie detektory nowej generacji IQ4, dysponując pasmem 31-882 kHz, mogą automatycznie dobrać optymalną częstotliwość roboczą do każdego produktu, dlatego zmiany w produkcie lub w opakowaniu, skutkujące koniecznością dostosowania częstotliwości, nie wymagają już ani kosztownej interwencji serwisu, ani nawet - niepożądanej z punktu widzenia ciągłości produkcji - interwencji operatora. Warto przypomnieć, że to właśnie firma LOMA jako pierwsza firma na świecie zastosowała technologię zmiennej częstotliwości w przemysłowych detektorach metali.

Ponadto, dzięki technologii zmiennej częstotliwości można łatwo kontrolować produkty w opakowaniach o różnych wielkościach i kształtach, zyskując jednocześnie lepszą czułość i stabilność.

Głowica detektora metali Loma IQ4. Klasa ochrony IP69K, odporność na mycie ciśnieniowe w standardzie.

126

W nowej serii IQ4 zastosowano też, po raz pierwszy w branży, większy 7-calowy ekran dotykowy ze zmodernizowa-

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

nym, bardziej intuicyjnym interfejsem.

Zmiany te wprowadzono, aby ułatwić obsługę, zapewnić lepszy wgląd w stan urządzenia i proces kontroli oraz uprościć dostęp do zaawansowanych funkcji.

Nowe głowice IQ4 stosowane w detektorach taśmowych mają w standardzie klasę ochrony IP69K, a w praktyce przewyższają jej wymagania. Zapewnia to urządzeniom ponadprzeciętną wytrzymałość i pozwala im długo pracować w najtrudniejszych warunkach spotykanych w przemyśle spożywczym mokrym. Ta wysoka klasa ochrony obejmuje całą głowicę - w tym wewnętrzną powierzchnię bramki detektora, obudowę ze szczotkowanej stali nierdzewnej i ekran dotykowy, który nie wymaga już stosowania osłony przed wodą.

Zgodnie z filozofią firmy LOMA tworzenia trwałych urządzeń, głowice detektorów metali IQ4 posiadają unikatowe niebieskie uszczelnienie, które umożliwia ich stosowanie w ekstremalnie trudnych warunkach - tam, gdzie są narażone na wibracje, wahania temperatury (np. przy kontroli zamrożonych produktów), mycie agresywnymi środkami chemicznymi lub wodą pod ciśnieniem.

Rozbudowana i udoskonalona funkcja Auto Learn („uczenia” urządzenia nowych produktów) znacznie skraca czas ustawiania i zapewnia długotrwałą pracę z optymalną czułością. Oznacza to, że wykrywacze metali IQ4 są gotowe do użycia praktycznie zaraz po zainstalowaniu, a proces konfiguracji wymaga mniej czasochłonnej uwagi operatora lub służb technicznych. Wydłużeniu ulega natomiast czas efektywnej pracy.

IQ4 został zaprojektowany zgodnie z zaleceniami najważniejszych kodeksów dobrych praktyk produkcyjnych - w tym IFS, BRC i innych surowych kodeksów sieci detalicznych - oferuje też możliwość zapewnienia zgodności z wymaganiami mogącymi pojawić się w przyszłości.

Taśmowy detektor metali Loma IQ4. Zaprojektowany, by przetrwać w najtrudniejszych warunkach.

W porównaniu z najbardziej skutecznym detektorem metali poprzedniej generacji, IQ4 wykazuje nawet o 35% wyższą czułość wykrywania zanieczyszczeń metalicznych w najtrudniejszych do sprawdzania opakowaniach z folii metalizowanej.

Systemy IQ4 wyposażono też w: zaawansowany system walidacji PVS (funkcję okresowej walidacji detektora na linii produkcyjnej) z opcją optymalizacji dla aluminium, kontrolę prędkości produktu oraz obsługę dostępu z zabezpieczeniem biometrycznym.

Ponadto IQ4 współpracuje z oprogramowaniem TRACS przeznaczonym do raportowania i zapewnia wysoki stopień zgodności z zasadami części 11. FDA 21 CFR. Najnowszą technologię IQ4 firmy LOMA zastosowano także w systemach zintegrowanych (zwanych w terminologii LOMA systemami combo) łączących w jednym urządzeniu wagę kontrolną dynamiczną i detektor metali lub system RTG.

Jestem przekonany, że IQ4 to prawdopodobnie najlepszy obecnie na świecie kompletny system detekcji metali” – podsumowuje.

W Polsce pracuje około tysiąca systemów kontroli Loma Systems – wiele z nich w zakładach branży piekarniczej, a więc tam, gdzie warunki pracy są bardzo wymagające. Urządzenia firmy Loma należą w Polsce do najchętniej stosowanych detektorów metali. Dynamicznie rośnie także ilość instalacji systemów rentgenowskich Loma.

Systemy combo: ważenie i detekcja metali lub kontrola RTG w jednym urządzeniu

Urządzenia zbudowane są ze stali nierdzewnej 304L odporność na korozję czyni je bezpiecznym wyborem do kontaktu z żywnością i lekami. Wszystkie systemy mają zdolność uczenia się nowych produktów - w pamięci można zapisać do 100 pozycji o różnych charakterystykach i właściwościach. System przypisuje każdemu produktowi z listy optymalną dla niego częstotliwość pracy.

Toby Kemp, menedżer ds. marketingu globalnego w firmie LOMA SYSTEMS® komentuje: „Seria IQ4 to zwieńczenie naszej 50-letniej współpracy z przetwórcami, wielkimi sieciami detalicznymi i organizacjami takimi jak BRC. To ogromne doświadczenie pozwala nam rozumieć obecne i przyszłe wyzwania związane z kontrolą produktów w przemyśle. Jesteśmy przekonani, że IQ4 jest tym wykrywaczem najnowszej generacji, którego przemysł potrzebuje.” „Naszym zamierzeniem było stworzenie najbardziej przyszłościowego detektora metali, najlepszego jaki stworzyliśmy kiedykolwiek i przygotowanego na nowe wyzwania mogące pojawić się w przyszłości.

Grawitacyjny detektor metali Loma IQ4 – do produktów sypkich podawanych w spadku swobodnym.

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

Loma Systems ul. Marywilska 28, 03-228 Warszawa tel. +48 22 11 00 641 biuro@loma.com, www.loma.com

U R Z Ą D Z E N I A

TECHMASZ

drobny sprzęt, serwis

TECHMASZ Środki smarne TECHMASZ ul. Mickiewicza 30 A 05-120 Legionowo tel. +48 22 216 55 77 fax +48 22 784 17 34 kom. +48 575 575 575 kom. +48 575 555 555 techmasz@techmasz.eu www.techmasz.eu

w przemyśle spożywczym OLEJ PARAFINOWY czyli biały olej mineralny o czystości farmaceutycznej, oleje medyczne FINAVESTAN sprzedawane przez TECHMASZ (www.techmasz.eu) są chemicznie i biologicznie stabilne, nie podtrzymują namnażania patogennych bakterii. Są to produkty hydrofobowe, niezawierające wody, siarki, metali ciężkich. Są bezbarwne, bez zapachu i smaku, ich barwa nie ulega zmianie w czasie składowania.

Podstawowa klasyfikacja olejów białych FDA w ramach regulacji 21 CFR 178.3620 dzieli oleje mineralne na typu (a), (b), (c) i (d), różnią się one zawartością zawiązków aromatycznych, przy czym oleje typu (a) są to oleje medyczne niezawierające węglowodorów aromatycznych PAH (WWA – wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych), oleje typu (b) to oleje techniczne. Nazwa oleje medyczne oznacza, ze oleje spełniają wymagania farmakopei (farmakopea – swoista biblia czystości) – urzędowego spisu leków i surowców do ich sporządzania, zawierający opis, charakterystyki i sposoby dawkowania.

Oleje Finavestan spełniają: wymagania farmakopei europejskiej (najnowsza edycja), amerykańskiej (najnowsze wydanie), japońskiej, niemieckiej, brytyjskiej i francuskiej (10. wydanie).

Oleje Finavestan spełniają również wymagania FDA 21 CFR 172‑878 (a) Olej parafinowy Finavestan jest zarejestrowany w klasie H1 do incydentalnego kontaktu z żywnością oraz bezpośredniego kontaktu z żywnością 3H. NSF w rejestracji podaje: Produkt ten został dopuszczony do stosowania jako środek antyadhezyjny (3H) do smarowania grilla, piekarników, form do chleba, stołów do trybowania, desek do krojenia oraz innych twardych powierzchni mających kontakt z miesem i wyrobami drobiowymi w celu zapobiegania przywieraniu żywności podczas jej przetwarzania (tekst z przysięgłego tłumaczenia).

Olej parafinowy Finavestan posiada ŚWIADECTWO JAKOŚĆI ZDROWOTNEJ wydane przez Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – PZH – Zakład Bezpieczeństwa Żywności H-HŻ-6071‑58/14/D, z którego jednoznacznie wynika, iż może być przeznaczony do stosowania w urządzeniach pracujących w zakładach przemysłu spożywczego (np. dzielarki, krajalnice, zaokrąglarki).

Olbrzymim niedomówieniem jest powoływanie się niektórych zwolenników środków smarnych na bazie olejów roślinnych, na to, że normy z USA nie obowią-

128

05-120 Legionowo, ul. Mickiewicza 30 A tel. 22 216 55 77, fax 23 661 60 07 tel. kom. 575 575 575, 575 555 555 e-mail: techmasz@techmasz.eu

zują w Europie. Oczywiście, że obowiązują, bo w Europie nie ma prawa w tym zakresie. Klasyfikacja NSF jak i USDA FDA jest uznawana na całym świecie.

Zdarzają się twierdzenia zwolenników środków smarnych na bazie olejów roślinnych, że EFSA zabrania używania olejów parafinowych. Jest to twierdzenie nieprawdziwe, ponieważ w swoich opracowaniach EFSA wskazuje tylko MOHMineral Oil Hydrocarbons i MOAHMineral Oil Aromatic Hydrocarbon.

W zasadzie wszystkie oleje mineralne są tu wrzucone w jedno, a to rodzi niedomówienia i podstawy do nadinterpretowania faktów.

Ze względu na swoje parametry oleje białe parafinowe o czystości medycznej są praktycznie nie do zastąpienia przez żadne środki na bazie olejów roślinnych.

Podstawowe powody, to że środki smarne na bazie olejów roślinnych (najczęściej jest to mieszanina oleju rzepakowego który jest nośnikiem wielce szkodliwego kwasu erukowego z lecytyną) które jełczeją, zawierają lecytynę (jest alergenem) która może być GMO i soję, Przenikają do produktu, i nie mają odpowiednich właściwości smarnych przez co prowadzą do częstszych awarii urządzeń poprzez ich zaklejanie, Zapychają przewody układów smarowania lub nawet powodują zacieranie ponieważ olej nie dochodzi do miejsc gdzie przewidziana jest jego aplikacja.

Wszystkie oleje parafinowe o czystości farmaceutycznej są szczególnie odporne na starzenie i mogą być używane wszędzie tam, gdzie może mieć miejsce kontakt z żywnością. Certyfikaty USDA posiadają oleje we wszystkich klasach lepkości stosowanych w przemyśle spożywczym. Oleje te zapewniają doskonałą ochronę przed korozją (w przeciwieństwie do roślinnych nie zawierają wody) i nie mają negatywnego wpływu na urządzenia, a nawet przedłużają ich żywotność między innymi poprzez zapewnianie odpowiedniego filmu olejowego, uszczelnianie komór dzielących, usuwanie pozostałości ciasta.

Potwierdzają to zarówno użytkownicy urządzeń jak i firmy zajmujące się serwisem. Urządzenia, w których używane były oleje pochodzenia roślinnego (szczególnie rzepakowego) trafiają do serwisu w stanie katastrofalnym.

Maszyna jest wewnątrz cała zalepiona a olej roślinny zalegający w układach centralnego smarowania najzwyczajniej śmierdzi a flora bakteryjna w temp. pow.

40oC (a takie temperatury panują w piekarniach) rozwija się w niekorzystny sposób tworząc w zbiornikach grzyby i pleśnie. Wiążąc się z ciastem powoduje

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

powstawanie nagarów z ciasta i szybsze zużycie elementów trących (jak tłoki, noże). Szczególnie niebezpieczne jest, kiedy to ów olej roślinny znajduje się w otwartym układzie np. krajalnicy lub dzielarki przez kilka lub kilkanaście dni w wysokiej temperaturze i wilgotności a potem nóż krajalnicy, który jest nim smarowany aplikuje taki olej pomiędzy kromki chleba. Niesie to poważne zagrożenie, iż produkt gotowy będzie pleśniał.

W wielu dokumentacjach rozruchowych oraz instrukcjach obsługi urządzeń olej parafinowy FinavestanA360B występuje jako zalecany środek smarny. Przykładem może być WP HATON (dzielarki Parta), Glimek, d.Wieczorek (dzielarki DZ), Turri (SV), Daub (Slim) oraz wiele innych.

Olej parafinowy jest środkiem antyadhezyjnym, przez co w przeciwieństwie do olejów roślinnych nie wnika w ciasto, nie zmienia jego smaku ani zapachu.

Jest jednocześnie środkiem, który zapewnia prawidłowość funkcjonowania urządzenia.

Dość często zarzuca się, że olej parafinowy jest kancerogenny i zawiera WWA (wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne z ang. PAH-Policyclic Hydrocarbons Aromatic). Niestety, dla zwolenników tej teorii jest to całkowita nieprawda, gdyż w najmniejszym stopniu nie ma pokrycia w rzeczywistości.

Oleje białe mineralne o czystości farmaceutycznej nie zawierają WWA i nie mogą zawierać, gdyż nie byłyby dopuszczone do zastosowania jako farmaceutyki, jak również nie byłyby zaakceptowane przez Farmakopeę czy dopuszczenia NSF. Potwierdzenie tej informacji jest w każdym certyfikacie analizy do konkretnej partii.

Olej parafinowy FinavestanA360B dystrybuowany przez TECHMASZ posiada dopuszczenie NSF 3H. Jest zarejestrowany pod numerem NSF: 142228, oraz posiada ŚWIADECTWO JAKOŚĆI ZDROWOTNEJ wydane przez Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – PZH – Zakład bezpieczeństwa Żywności H-HŻ-6071‑58/14/D. Oleje parafinowe mineralne i syntetyczne o czystości medycznej powinny być stosowane (i w dużej mierze są) we wszystkich rodzajach produkcji, przetwórstwa, pakowania napojówi żywności, między innymi w mleczarniach, piekarniach, cukrowniach, zakładach mięsnych, produkcji konserw, drobiu, browarach, rozlewniach napojów, przetwórniach owocowo-warzywnych, ogrodnictwie, wybranych jednostkach rolniczych, itp. •

smarowania: dzielarek chleba, krajalnic, linii do bułek i chleba. Olej pozbawiony jest smaku, zapachu i barwy oraz ma doskonałe właściwości smarne, przez co jest zalecany przez wielu producentów urządzeń i stosowany przez takich jak: Daub, Winkler, WP HATON, Fortuna, Glimek, Gostol, Jac, Wabama, Subal, König, Jeremy, Wieczorek, Mondial, Forni, Backtech, Turri, Jeros i Benier.

Olej spełnia normy USDA, 3H i H1 (nr rej. 142228) dopuszczające do bezpośredniego kontaktu oleju z żywnością oraz FDA 21 CFR §172.878 oraz 21 CFR §178.3620(a).

Olej posiada świadectwo koszerności (Kosher Certificate) Halal Certificate (Islamic Society of the Washington Area)

Produkcja tac werkujących do dzielarko-zaokrąglarek.

Wykonujemy każdy typ tacy wg wzoru. Materiał z atestem o małej ścieralności, nie łamie się.

Stemple (świderki) do znakowania kajzerek i zgarniacze. Wykonane ® z materiału z PTFE – nie lepi się do nich ciasto.

Znaki do bułki kajzerki, poznańskiej, korynckiej i innych.

Noże do krajalnic ze stali chromoniklowej. Do większości typów krajalnic. Bardzo wytrzymałe. Ostrzenie co 200 tysięcy krojeń.

Atest PZH.

Pasy i taśmy przenośnikowe dla przemysłu spożywczego (do wszystkich maszyn, gdzie występuje transport taśmowy – dzielarki, rogalikarki, wałkowarki, krajalnice i transportery). Taśmy tkaninowo-tworzywowe posiadają atest PZH HŻ i mogą być stosowane do bezpośredniego kontaktu z żywnością.

Salon Technologii Piekarskich i Cukierniczych Salon Technologii Spożywczych

30.09 – 4.10.2018, POZNAŃ

www.techmasz.eu

PAWILON: Pawilon:

5

Stoisko: 54 STOISKO:

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

Messer i CVC Fund VII nabywają od Linde aktywa w obu Amerykach Specjaliści od gazów przemysłowych Messer i CVC Capital Partners Fund VII („CVC”) zawarli 16 lipca 2018 r. porozumienie z Linde AG w sprawie przejęcia biznesu gazowego Linde w Ameryce Północnej i niektórych działań biznesowych w Ameryce Południowej.

Zatrudniając około 5.100 pracowników, przejęte spółki z Ameryki Północnej i Południowej wygenerowały w 2017 roku przychody w wysokości 1,7 miliarda USD (1,4 miliarda EUR) a EBITDA wyniosła nieco ponad 360 milionów USD (305 milionów EUR).

Cena zakupu w wysokości 3,3 mld

USD (2,8 mld EUR) będzie podlegać korektom w momencie zamknięcia.

Transakcja jest uzależniona od zakończenia planowanej fuzji dwóch spółek gazowych, Praxair i Linde oraz zgody właściwych organów antymonopolowych.

Spółka joint venture zawarta przez Messer i CVC Fund VII będzie nosiła nazwę MG Industries i działała pod wspólną marką Messer. W ramach transakcji Messer, największy na świecie prywatnie zarządzany specjalista w zakresie gazów przemysłowych, wniesie swoje zachodnioeuropejskie spółki operacyjne do MG Industries. Spółki te, działające w Hiszpanii, Portugalii, Szwajcarii, Francji, Beneluksie, Danii i Niemczech zatrudniają 780 osób i wygenerowały w 2017 r. przychód w wysokości 334 milionów EUR. Natomiast zatrudniając 5.675 pracowników na całym świecie, Messer osiągnął w 2017 roku przychody przekraczające 1,2 miliarda EUR. „Tworząc to strategiczne partnerstwo, wykorzystujemy wyjątkową okazję, aby powrócić na rynki Ame-

130

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

ryki Północnej i Południowej i stać się globalnym graczem w sektorze gazów przemysłowych” - powiedział Stefan Messer, właściciel i dyrektor generalny Messer Group z siedzibą w Bad Soden, Niemcy. Podczas restrukturyzacji w 2004 r. Grupa Messer sprzedała swoje spółki w Ameryce Północnej francuskiemu Air Liquide S.A. „Dzięki naszemu doświadczeniu w branży i know-how w zakresie technik zastosowań, a także doświadczeniu operacyjnym i globalnej sieci zapewnionej przez CVC, będziemy nadal rozwijać nabyte spółki wraz z wysoce doświadczonymi i zmotywowanymi pracownikami”.

Alexander Dibelius, partner zarządzający i szef DACH w CVC dodał: „Jest to wyjątkowa okazja, aby stworzyć nowego, globalnego gracza w atrakcyjnym sektorze gazów przemysłowych.

Cieszymy się, że możemy współpracować z Messer i rodziną Messer, z którymi łączą nas wieloletnie relacje i zaufanie. Ich kompetencje technologiczne i know-how dotyczące aplikacji będą w przyszłości także kluczowymi aspektami dalszego rozwoju nabytych przedsiębiorstw.” •

DAWSONRENTALS – Twój zaufany dostawca rozwiązań w zakresie kontrolowanej temperatury • GETH – Aranżacja chłodnicza • MAJA – Krystaliczna czystość lodu łuskanego • GUZ – Agregaty, dozowniki, schładzacze wody

CHŁODNICTWO M

A

G

A

Z

Y

N

O

W

A

N

I

E

80 la t do Êwi a dcz en ia …

C H Ł O D N I C T W O

wyposażenie, magazynowanie Dawsonrentals - Twój zaufany dostawca rozwiązań w zakresie kontrolowanej temperatury

Dawsongroup Dawsonrentals Polska sp. z o.o. ul. Marywilska 34 A 03-228 Warszawa, tel. 22 / 877 41 15 fax 22 / 877 41 13 info@dawsonrentals.pl www.dawsonrentals.com.pl Dawsonrentals Polska od roku 2002 jest partnerem dostarczającym gotowe rozwiązania, ulepsza istniejące zastosowania, a w wielu przypadkach wspólnie z Klientami opracowuje nowe technologie wychodząc naprzeciw oczekiwaniom szeregu producentów z branży mięsnej, drobiarskiej, rybnej, gastronomicznej, mleczarskiej, piekarniczej, a także z przemysłu farmaceutycznego, medycznego, chemicznego, maszynowego, samochodowego i lotniczego. Jesteśmy również liderem w zakresie rozwiązań chłodniczych dla regionalnych centrów krwiodawstwa i krwiolecznictwa.

Dawsonrentals Polska jako część Dawsongroup europejskiego lidera w zakresie projektowania, produkcji i dostaw specjalistycznego sprzętu chłodniczego posiada ogromne możliwości i doświadczenie w zakresie szybkości i elastyczności dostaw urządzeń, a także oferuje szereg rozwiązań dopasowanych do indywidualnych wymagań i oczekiwań Klientów.

Dawsonrentals Polska Sp. z o.o. to część brytyjskiego koncernu Dawsongroup plc, obejmującego obecnie swym zasięgiem cały obszar Unii Europejskiej oraz większość pozostałych rynków europejskich. Dawsongroup plc, której działalność sięga 1935 roku, specjalizuje się w wynajmie specjalistycznych środków trwałych o wysokiej wartości, wśród których najważniejszą rolę pełnią: przenośne komory chłodnicze, komory szokowego mrożenia i schładzania, tunele zamrażalnicze, wytwornice lodu, przemysłowe wymienniki ciepła, ciągniki siodłowe, naczepy ciężarowe, autobusy, sprzęt do magazynowej obsługi materiałowej (np. wózki widłowe, podnośniki nożycowe).

Dawsonrentals Polska działając od kilkunastu lat na terenie Polski i Europy Centralnej oferuje szereg rozwiązań związanych z procesem kontroli temperatury – dostarcza najnowocześniejsze na rynku europejskim przenośne komory chłodnicze typu Superbox, przenośne komory szokowego mrożenia i schładzania typu Blast Freezers & Chillers, przenośne komory rozmrażające typu Temperbox, komory służące do realizacji procesów dojrzewania Maturationbox oraz kompleksy komór łączonych typu Widespan.

Misją Dawsonrentals Polska jest nie tylko dostawa urządzeń zarówno poprzez wynajem krótko- i długookresowy, sprzedaż i leasing, ale umożliwienie Klientom realizacji złożonych procesów produkcji, przetwórstwa, uszlachetniania produktów, dzięki dostarczaniu gotowych rozwiązań związanych z kontrolą temperatury i wilgotności. Oferujemy zarówno dostawę, instalację i uruchomienie urządzeń, jak i próby technologiczne, doradztwo i stałą opiekę serwisową.

Oferowane przez Dawsonrentals Polska rozwiązania są zgodne z normami GMP, BRC i HACCP. Komory posiadają znak CE oraz system monitoringu temperatury operacyjnej i rejestracji pracy komory (zapis temperatury co 1-60 min; dobowy zapis w oddzielnym rekordzie). Wszystkie systemy alarmowe komór wyposażone są w system dźwiękowy i wizualny tj. alarm w razie przypadkowego zamknięcia się we wnętrzu komory, alarm wystąpie-

nia braku zasilania urządzenia, alarm temperaturowy. Posiadają również mechanizm umożliwiający natychmiastowe otwarcie drzwi od środka w przypadku zatrzaśnięcia osoby w komorze.

Posiadamy 80-letnie doświadczenie w wynajmie profesjonalnych urządzeń o bardzo wysokiej jakości w przeciwieństwie do oferowanych na rynku, zwykłych kontenerów morskich, które zazwyczaj nie spełniają ani norm bezpieczeństwa, ani norm sanitarnych i weterynaryjnych Unii Europejskiej. Wyróżnia nas indywidualne podejście do potrzeb Klienta, elastyczność terminów wynajmu (możliwość krótko- i długoterminowego wynajmu, możliwość wynajęcia platform nośnych), szeroki zakres możliwości naszych urządzeń (-45°C do + 60°C) oraz pełna kontrola temperatury produktu i pracy komory, a także możliwość kontrolowania wilgotności powietrza wewnątrz komory, dająca m.in. gwarancję zabezpieczenia opakowań tekturowych przed utratą kształtu, wytrzymałości.

Dawsonrentals Polska sp. z o.o. oferuje szeroką gamę Przenośnych Komór Szokowego Mrożenia i Schładzania typu Blast Freezers & Chillers o zróżnicowanej kubaturze oraz wydajno-

ści. Przenośne Komory typu Blast Freezers & Chillers przeznaczone są do procesu szybkiego i kontrolowanego zamrażania (od 2-25 ton/24h) lub schładzania (od 10-200 ton/24h).

Charakteryzują się bardzo wysoką jakością oraz dużą mocą (22-150kW) oraz wymuszonym, intensywnym obiegiem powietrza, dzięki któremu maksymalizowana jest szybkość procesu mrożenia i czasu schładzania.

W zakresie rozwiązań przechowalniczo-chłodniczych oferujemy przenośne komory chłodnicze typu Superbox, które są najwyższej jakości magazynami przystosowanymi do przechowywania towarów i produktów w ściśle kontrolowanej temperaturze od -30˚C do + 60˚C. Komory te wyposażone są w pojedynczy lub podwójny system chłodzenia, dający pełną gwarancję bezpieczeństwa produktu. Doskonale sprawdzają się jako samodzielne magazyny chłodnicze, ale mogą być również łączone z innymi komorami lub zabudowaniami. Stosujemy układy chłodnicze specjalnie zaprojektowane przez Dawsongroup plc, wyposażone w dwie oddzielne sprężarki zapewniające bezpieczeństwo, i niskie zużycie energii (znaczne niższe koszty pracy) oraz niską emisję hałasu.

Znakomitą alternatywą dla Firm szukających rozwiązań z zakresu kontrolowanego procesu rozmrażania czy wygrzewania produktu są Komory TemperBox i HotBox. To specjalistyczne komory przeznaczone do zastosowań laboratoryjnych, testów urządzeń, maszyn i pojazdów, surowców, przechowywania produktów w wysokich temperaturach i kontrolowanej wilgotności oraz do kontrolowanego procesu rozmrażania produktów głęboko mrożonych. Komory Maturationbox to odpowiedź na zapotrzebowanie rynku na przenośne dojrzewalnie mięsa, wędlin i serów. •

WYNAJEM, SPRZEDAŻ , LEASING PRZENOŚ NYCH KOMÓR SZOKOWEGO MROŻ ENIA I SCHŁADZANIA, DOJRZEWALNI MIĘ SA I WĘ DLIN, KOMÓR MROŹ NICZYCH I CHŁODNICZYCH ORAZ URZĄDZEŃ ROZMRAŻ AJĄCYCH

Zgodne z normami HACCP, BRC, GMP. Posiadają znak CE. Peł na kontrola temperatury i wilgotnoś ci.

Moż liwoś ć zamraż ania 2-25 ton/24h lub schł adzania 10-200 ton/24h.

od

-45°C

do

+60°C

Wymiary i ładowność przenośnych komór chłodniczych Superbox

długość x szerokość x wysokość

Wymiary zewnętrzne:

długość x szerokość x wysokość

Kubatura

12

5.12x2.64x2.26 m

6.10x2.86x2.70 m

30.05 m3

1.85 m

16

5.12x3.58x2.26 m

6.10x3.81x2.70 m

41.40 m3

Superbox27

1.85 m

27

11.26x2.64x2.26 m

12.20x2.86x2.70 m

67.20 m3

Superbox36

1.85 m

36

11.26x3.58x2.26 m

12.20x3.81x2.70 m

91.10 m3

Superbox44

1.85 m

44

13.64x3.81x2.26 m

15.24x3.81x2.70 m

110.40 m3

Superbox55

1.85 m

55

14,27x3,80x2,84 m

15,24x4,05x3,30 m

154.00 m3

Typ komory

Wymiary drzwi

Ilość palet

Superbox12

1.85 m

Superbox16

Wymiary wewnętrzne:

Wymiary i ładowność przenośnych komór szokowego mrożenia i schładzania typu Blast Freezers & Chillers Model komory

Ilość palet

Wymiary wewnętrzne: długość x szerokość x wysokość

Wymiary zewnętrzne: długość x szerokość x wysokość

MidiBlast

8

3.31x2.65x2.10 m

6.83x2.88x3.19 m

ISO Blast

15

7.60x2.16x1.95 m

12.19x2.43x2.89 m

MegaBlast

29

9.44x3.57x2.10 m

12.97x3.80x3.19 m

GigaBlast

32

10.20x3.48x2.14 m

15.24x3.81x3.33 m

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

• Intuicyjny system monitoringu i rejestracji temperatur.

• Alarmy dźwiękowe i wizualne: alarm braku zasilania i zbyt wysokiej temperatury.

• Alarm i mechanizm umożliwiają cy natychmiastowe otwarcie drzwi od wewną trz w przypadku zatrzaś nięcia osoby w komorze.

• Profesjonalny serwis i wsparcie techniczne 24/7.

• Podwójny lub pojedynczy układ chłodniczy.

• Możliwoś ć ustawienia komory bezpoś rednio na utwardzonym podłożu lub na specjalnej platformie noś nej (do ramp, doków, rękawów).

• Podgrzewane oś cieżnice i uszczelki drzwi zapobiegają ce przymarzaniu.

Dawsonrentals Polska Sp. z o.o. Tel. 22 877 41 15 ul. Marywilska 34A 03-228 Warszawa

Fax 22 877 41 13 info@dawsonrentals.pl

www.dawsonrentals.com.pl

je ste Êm y na r yn ku o d

19 3 5

r o ku.. .

C H Ł O D N I C T W O

C H Ł O D N I C T W O

wyposażenie, magazynowanie

wyposażenie, magazynowanie

„Aranżacja chłodnicza” PPHU GETH Skośna 16 30-383 Kraków tel. +48 12 262 24 26 fax. +48 12 262 04 79 get@get.pl www.geth.pl

Każda aranżacja chłodnicza jest indywidualnym projektem dopasowanym do potrzeb zakładu. Największe możliwości doboru i ustawienia komór stwarzają nowe zakłady, projektowane z uwzględnieniem takich inwestycji.

Znakiem czasu stało się to, że instalacje chłodnicze zajmują ok. 3 razy więcej miejsca, niż to przeznaczone na produkcję. Istniejące mniejsze piekarnie zmuszone są do wykorzystania wolnej powierzchni, nierzadko natrafiając na ograniczenia.

Wyjściem z sytuacji może być montowanie komór na zewnątrz, zlicowanych frontem ze ścianą zewnętrzną hali produkcyjnej. Komory muszą być zasłonięte lekką zabudową (wiatą) chroniącą przed niekorzystnymi warunkami atmosferycznymi. Takie rozwiązanie umożliwia systemowy, wyjątkowo szczelny sposób łączenia elementów komór oparty na bazie rowków i wpustów. Korzystne jest ustawienie sprężarki blisko komór chłodniczych, by uniknąć kosztów związanych z prowadzeniem instalacji.

Najczęściej instalacje chłodnicze ustawione są na końcu linii technologicznej (w bliskim sąsiedztwie linii do bułek, pieczywa drobnego) oraz visà-vis pieców, tak by uniknąć zbędnego i czasochłonnego transportu wózków po zakładzie.

Nikt już nie próbuje podważać tezy, że systemy chłodnicze służą wyzwoleniu walorów smakowych i aromatycznych poprzez wydłużoną fermentację.

Filozofia współczesnych piekarni opiera się na prowadzeniu kęsów w niskiej temp. dodatniej, a krzywa garowania ma swój koniec w automacie chłodniczo-garowniczym. Elastyczne sterowanie systemów chłodniczych oferowanych przez firmę MIWE daje swobodę prowadzenia dowolnej krzywej garowania. To bardzo ważne dla piekarni; w ten sposób program dopasowany jest dokładnie do produktu, a nie produkt do programu.

Obok jakości, za wykorzystaniem systemów chłodniczych przemawiają: wygoda pracy, rozdzielenie etapu narabiania ciasta i odpieku (eliminacja pracy w godzinach nocnych), jak też ekonomia. Dotychczasowi użytkownicy instalacji chłodniczych notują znaczący wzrost obrotu pieczywa przestawionego na odroczony proces garowania.

W sektorze maszynowym to właśnie „chłodnicze systemy” będą najliczniejszymi i największymi inwestycjami najbliższych lat. W tzw. międzyczasie poza chlebem większość produktów prowadzona jest przez procesy chłod-

136

nicze – zwłaszcza wydłużony proces garowania.

Rozkład sił: AUTOMAT MIWE GVA Inwestycje chłodnicze rozpocząć można od pojedynczych komór mroźniczo-garowniczych, jak MIWE GVA. Są one projektowane z reguły na kilka wózków. Dzięki spektrum temperaturowemu (od -20°C do +40°C) i wilgotnościowemu mają niemal nieograniczone możliwości zastosowania (szybkie schłodzenie, długi proces garowania w niskich temp. dodatnich, intensywne garowanie, przechowywanie). Przy dużej produkcji, kęsy prowadzone do pełnej gary w automacie, gotowe do odpieku, mogą przewyższyć wydajność pieców. Aby odciążyć godziny szczytu pieczenia wprowadzony został w automacie MIWE GVA program zwany „wtórnym schłodzeniem”. Po osiągnięciu pełnej gary system schładza kęsy do +10°C. W ten sposób produkty podlegają stabilizacji i mogą stopniowo, w miarę dyspozycyjności pieca zostać odpieczone.

GAROWNIA MIWE KR – ze schładzaniem Takie działania technologiczne można podjąć również w komorze garowniczej MIWE KR, bo w przeciwieństwie do tradycyjnej garowni MIWE GR komora KR jest w pełni izolowana i ma opcję schładzania. Konstrukcja obydwu komór jest podobna, są bez podłogi, ale moc i powierzchnia parowników w KR są w stanie schłodzić wygarowany produkt do +5°C, co daje szersze możliwości technologiczne, choćby dłuższe leżakowanie ciasta.

Wzrastająca świadomość piekarzy skłania często do zakupu tej komory. Podkreślana jest uniwersalność urządzenia, co jest zasadne choćby w okresie letnim, gdzie wysoka temperatura w pracowni może niekorzystnie oddziaływać na procesy garownicze.

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

Szokowe schładzanie Im większy zakład produkcyjny, tym bardziej konieczny jest rozkład sił w technice chłodzenia. Rozbudowując systemy chłodnicze moce produkcyjne zakładu są wykorzystane bardziej efektywnie. Nie da się za pomocą jednej komory mroźniczo-chłodniczej poddać procesom chłodniczym pełnego asortymentu pieczywa drobnego (szczególnie dziś, kiedy piekarnie cechuje wieloasortymentowość).

Po pierwsze powierzchnia chłodnicza może okazać się niewystarczająca, po drugie ustawiony min. kilkugodzinny program długiego garowania zablokuje komorę na ten czas dla innych produktów. Trafnym uzupełnieniem instalacji chłodniczej jest komora szokowego schładzania (MIWE SF), która usprawnia przeprowadzenie procesu schładzania ciasta.

Firma MIWE oferuje 2 rodzaje komór szokowego schładzania: nadmuchowe (do schładzanie kęsów na wózkach) oraz najnowsze dwufunkcyjne: zasysowo-nadmuchowe. Te drugie pozwalają na szybkie schłodzenie kęsów zarówno na wózkach, jak i w kastlach (tu: funkcja zasysowa).

Dwufunkcyjna komora zasysowo-nadmuchowa idealnie nadaje się do piekarni, gdzie produkowane jest pieczywo w procesie odroczonego garowania na wózkach, ale i pieczywo do odpieku sklepowego w specjalnych kastlach z otworami. Odpiek sklepowy ma mniejszy udział w całej produkcji chłodniczej (ok. ¼), ale jest bardzo ważnym sektorem zwiększającym rynek zbytu i umożliwiającym szersze dotarcie do klienta.

Odpiek sklepowy Dla zakładów oferujących pieczywo odpiekane w sklepach firma MIWE proponuje bardzo wygodną technologię wydłużonego prowadzenia kęsów wraz z systemem ich bezpiecznego transportowania.

Metoda dostosowana jest do specjalnych wymagań odpieku wizualnego, gdzie największym wyzwaniem jest powtarzalna wysoka jakość, bieżąca dostępność oraz ograniczenie lokalowe. Technologia MIWE smartproof opiera się na mroźni szokowej MIWE SF (zasysowej), do której kęsy trafiają ułożone na specjalnych kastlach z otworami po bokach. Kastle są sztaplowane, dla oszczędności miejsca, nachodzą na siebie rowkami, gwarantując stabilność przy przesuwaniu. W komorze MIWE SF następuje szybkie schłodzenie poprzez zassanie powietrza. Mroźnia, co ważne, nie nadmuchuje zimnego powietrza, ponieważ mogłoby się odbijać od sztaplowanych kastli ale zasysa je dając stabilny zimny klimat. Po osiągnięciu odpowiedniej temp. (+4°C, +6°C) rdzenia kęsy trafiają do komory garowniczo-chłodniczej (np. MIWE GV), gdzie w temp. do ok. +15°C zachodzi proces powolnego garowania prowadzącego do wyzwolenia aromatu i smaku. Tak zmagazynowanym produktem można dysponować w ciągu ok. 36 h.

Transport – w niezmienionej formie – na kastlach, nie wymaga samochodu z chłodnią (dla odległości do 3 h jazdy), gdyż ułożone piętrowo kastle tworzą bufor chłodniczy, który wystarcza na kolejnych kilka godzin składowania w sklepie. Dzięki MIWE smartproof sklepy mają zagwarantowaną ciągłość produkcji na wysokim poziomie, minimalne koszty i optymalne warunki pracy. Innym walorem tej metody jest niewielkie zapotrzebowanie na miejsce oraz stosunkowo prosty schemat działania.

Bezstresowe długie garowanie Efektem analizy strat energii jest stworzenie przez firmę MIWE wymiennika ECO PROOF wykorzystującego zbuforowane ciepło w postaci wody. Ciepło to przekazywane jest głównie na: ogrzewanie komory chłodniczo-garowniczej oraz w mniejszym stopniu na rozmrażanie parowników. Pozyskane z buforów ciepło (w temp. ±45°C) do ogrzewania garowni jest łagodniejsze, niż z tradycyjnego systemu elektrycznego i nie wymaga nakładu energii (redukcja kosztów). Elektryczne ogrzewanie zastąpiono modułami grzewczymi Eco:Proof wypełnionymi glikolem. W komorach, które długo pracują w niskich temperaturach (komora magazynowa TLK, szokowa SF) może dochodzić do przemarzania posadzki. Wówczas stosujemy ogrzewanie podłogowe zasilane z buforów z odzysku energii cieplnej.

Ogrzewanie zabezpieczające przed przemrożeniem musi istnieć, by zapobiec utracie zimna z komory.

Jeśli konkretna temperatura zostanie przekroczona, wówczas automatycznie włącza się system ogrzewania – podobnie jak w ogrzewaniu podłogi – i zapobiega uciekaniu zimna. Wszystko to znacznie oszczędza zużycie prądu.

Koszty Amortyzacja tych urządzeń powinna nastąpić, w zależności od wielkości instalacji, już po kilku latach.

W podsumowaniu niepoliczalnych aspektów nie wolno przeoczyć danych dotyczących odciążenia pracy na produkcji oraz niższych kosztów bieżących za prąd. •

Niezmarnowana energia Na ogół energia z urządzeń chłodniczych, które pracują 24 h/dobę, jest marnowana. Podczas schładzania produktów w komorze mroźniczo-garowniczej wytwarzana jest energia cieplna, którą poprzez wymiennik eco: recover możemy odzyskać, zmagazynować w buforze, a następnie wykorzystać do procesów garowania.

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

137

KRAM

–

pakujących

Producent w

wiadra

zgrzewarek, •MESSER

–

linii

Atmosfera

dozującochroniąca

żywność • ULMA – Kompletne rozwiązania pakujące dla piekarnictwa

• Opakowania biodegradowalne, czyli jakie?

PAKOWANIE T

E

C

H

N

O

L

O

G

I

E

Dozownik dwutłokowy uniwersalny

Dozownik tłokowy do serków

Dozownik sera smażonego

Dozownik mobilny do serków

ETYKIETY SAMOPRZYLEPNE

• Druk w sześciu kolorach na papierze (także termicznym) lub folii.

• Polecamy etykiety do wag Bizerba, Digi, Espera i innych.

• Lakierowanie lakierem błyszczącym lub matowym.

• Dowolne kształty - wykonujemy wykrojniki.

O P A K O W A N I A m a s z y n y

p a k u j ą c e

FR 400 to maszyna w pełni sterowana elektronicznie.

Oznacza to, że każdy element ruchomy jest sterowany i napędzany niezależnie. Została zaprojektowana z myślą o współpracy z liniami pakującymi o średniej oraz wysokiej prędkości produkcji. Wydajność do 400 opakowań na minutę. Model ten może być wyposażony w różne typy podajników oraz automatyczne systemy załadunku zaprojektowane głównie dla wyrobów piekarskich oraz cukierniczych. Maszyna posiada system odrzucania pustych oraz błędnie zgrzanych opakowań oraz automatyczną zmianę rolki folii.

ULMA Packaging Poska Sp. z.o.o. ul. Sikorskiego 6b 05-119 Łajski tel. +48 22 766 22 50 biuro@ulmapackaging.pl www.ulmapackaging.pl

ULMA FR BOE

ul. Elsnera 55a 43-190 Mikołów e-mail: biuro@womat-media.pl

tel.: +48 32 722 02 27 tel. kom.: +48 731 991 999 tel. kom.: +48 731 993 999

R

Atmosfera chroniąca żywność Gourmet® to linia gazów specjalnie opracowana dla przemysłu spożywczego. Zastosowanie gazów ochronnych Gourmet® w procesie pakowania żywności, w skrócie nazywanej MAP pozwala: • polepszyć stabilność mikrobiologiczną w porównaniu do pakowania próżniowego • zachować naturalny kształt i kolor produktu • zabezpieczyć przed wysychaniem produktów • zwiększyć efektywność prowadzonych procesów produkcyjnych • wydłużyć trwałość produktów spożywczych a tym samym okres przydatności do spożycia Ogromna różnorodność produktów spożywczych wymaga zastosowania atmosfery ochronnej o optymalnie dobranym składzie.

Z tego powodu zachęcamy do kontaktu z naszymi specjalistami z obszaru aplikacji spożywczych, którzy służą doradztwem w zakresie doboru optymalnych gazów spożywczych.

Messer Polska Sp. z o.o. ul. Maciejkowicka 30 41-503 Chorzów tel. +48 32 77 26 000 fax +48 32 77 26 115 messer@messer.pl www.messer.pl

w przeciwieństwie do mechanicznej każdy element ruchomy jest napędzany osobnym silnikiem. Rozwiązanie takie skutkuje łatwością przestawienia maszyny na inny produkt oraz opcjonalnie umożliwia użycie funkcji: „brak produktu - brak opakowania”, „produkt przesunięty – podwójne opakowanie”.

To specjalnie zaprojektowana maszyna do pakowania produktów delikatnych i kruchych tj. wafelki czy herbatniki.

Posiada uniwersalny system do załadunku grupy produktów o różnych kształtach i wymiarach. Produkty pakowane są w opakowania typu „Flow - pack”. W wersji elektronicznej

E

K

L

A

M

A

O P A K O W A N I A m a s z y n y

PAKOWARKI PRÓŻNIOWE

p a k u j ą c e

dr inż. Aleksandra Berezowska

Jakość i trwałość dla najbardziej wymagających Podnieś jakość swoich produktów i zyskaj: - Przedłużenie ważności produktów.

- Poprawienie wyglądu produktu.

- Estetyczne opakowanie.

Opakowania biodegradowalne, czyli jakie?

To nie są zwykłe, foliowe reklamówki, albo plastikowe butelki. Wykorzystane w nich związki chemiczne po wykorzystaniu ulegają rozpadowi, a następnie recyclingowi organicznemu. Głównym źródłem surowców dla materiałów biodegradowalnych są surowce roślinne, czyli wielocukry pochodzące ze skrobi kukurydzianej lub trzciny cukrowej.

Opakowania z tworzyw biodegradowalnych stanowią alternatywę dla tradycyjnych tworzyw sztucznych stosowanych do produkcji opakowań, pozwalają uzyskać materiały opakowaniowe bardziej funkcjonalne, innowacyjne. Stosowanie opakowań biodegradowalnych jest korzystne ze względu na aspekt ekologiczny, jak i ekonomiczny. Istnieje bowiem możliwość utylizacji zużytych odpadów metodą kompostowania, dzięki czemu nie zagrażają one środowisku naturalnemu. Obecnie na rynku opakowaniowym wykorzystuje się różne polimery biodegradowalne.

Na całym świecie, również w Polsce, wzrasta ilość odpadów z tworzyw syntetycznych, w tym w znacznej mierze zużytych opakowań, które ze względu na ich trwałość stanowią problem gospodarczy i zagrożenie dla środowiska naturalnego. W celu przeciwdziałania powstawaniu nadmiernej ilości odpadów od wielu lat prowadzone są badania nad nowymi materiałami ulegającymi biodegradacji. Opakowania biodegradowalne, wytwarzane na bazie polimerów biodegradowalnych, są to materiały,

których struktura chemiczna ulega znaczącym przemianom, zachodzącym w specyficznych warunkach środowiskowych. Materiały te tracą jednocześnie swoje właściwości w wyniku degradacji, zachodzącej z wykorzystaniem naturalnie występujących w przyrodzie mikroorganizmów - bakterii, grzybów czy alg.

Końcowymi produktami procesu biodegradacji są biomasa (materia organiczna), woda i gazy: dla warunków tlenowych dwutlenek węgla, dla warunków beztlenowych metan.

Na światowym rynku pojawia się coraz więcej nowych biopolimerów stosowanych do opakowań biodegradowalnych, które można zaklasyfikować do jednej z dwóch następujących grup: • polimery otrzymane z surowców odtwarzalnych; • polimery otrzymane z surowców petrochemicznych.

- Możliwość gotowania Sous-vide.

TITAAN 2-90 FALCON 80 300 m3/h

BOXER 42XL 100 m3/h

21 m3/h opcje: ekran LCD / drukarka etykiet

POLAR 2-85

300 m3/h

30 modeli w ofercie DT 60

Pod względem sposobu otrzymywania polimery biodegradowalne podzielić można na cztery grupy. Pierwszą stanowią tworzywa otrzymywane

Niezawodne pompy Obkurczarka termiczna

144

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

3 lata gwarancji

Najwyższa wydajność

www.pakowarki-henkelman.pl • biuro@pakowarki-henkelman.pl• tel. +48 731 991 999

O P A K O W A N I A m a s z y n y przez bezpośrednią ekstrakcję z biomasy: polisacharydy (skrobia, celuloza, chitozan); proteiny (pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego). Do drugiej grupy należą tworzywa syntetyzowane z monomerów pochodzących z przyrody (polikwas mlekowy PLA z kwasu mlekowego otrzymanego przez fermentację skrobi). Kolejnym sposobem ich wytwarzania jest produkcja przez mikroorganizmy (polimery i kopolimery kwasu 3-hydroksy masłowego PHB i 3-hydroksy walerianowego PHV, celuloza bakteryjna).

Ostatnią grupę tworzą tworzywa biodegradowalne syntetyzowane z surowców petrochemicznych (polialkohol winylowy PVA, polikwas glikolowy PGA, polikaprolakton PCL, poliestry alifatyczno-aromatyczne). Sam proces biodegradacji jest zjawiskiem zachodzącym na drodze procesów fotochemicznych, chemicznych lub biologicznych. Rozkład fotochemiczny tworzyw sztucznych zachodzi dzięki wprowadzeniu do nich dodatków, które pod wpływem promieniowania świetlnego w zakresie nadfioletu inicjują rozrywanie łańcuchów polimerów. Tworzywa takie, produkowane na skalę przemysłową, mają ograniczone zastosowanie z powodu braku odporności na światło słoneczne. Rozkład chemiczny tworzyw syntetycznych zachodzi w przypadku dodania do nich substancji utleniających, które w odpowiednich warunkach powodują rozpad łańcuchów polimerów.

Najbardziej obiecującym sposobem rozkładu tworzyw syntetycznych jest ich biodegradacja w środowisku naturalnym. Do wyrobu tworzyw ulegających biodegradacji mogą być użyte substancje naturalne, głównie pochodzenia roślinnego lub będące produktami działalności mikroorganizmów.

Mechanizm degradacji polimeru w znacznej mierze jest uzależniony od środowiska, w jakim się on znajduje i od specjalnie wprowadzonych dodatków, wbudowanych w makrocząsteczkę, od których rozpoczyna się proces rozkładu.

W ostatnich latach dokonał się zdecydowany postęp w dziedzinie produkcji biodegradowalnych materiałów

Rysunek 1.

Biodegradowalny pojemnik do żywności

146

opakowaniowych i szybko wzrasta rynek surowców do ich wytwarzania.

Duże nadzieje pokładane są w zastosowaniu poliestrów hydroksykwasów pochodzenia mikrobiologicznego, jako głównych surowców do wyrobu biodegradowalnych tworzyw syntetycznych, które mają zastosowanie przy produkcji pojemników i tacek (rys. 1).

Najważniejsze z nich to poliestry hydroksykwasów: masłowego i walerianowego. Poprzez kopolimeryzację tych związków ze sobą udało się otrzymać substancję o cechach funkcjonalnych odpowiednich do użycia jej w produkcji tworzyw, m. in. dzięki korzystnym właściwościom mechanicznym. Polimery estrów kwasów hydroksymasłowego i hydroksywalerianowego ulegają w wysokim stopniu biodegradacji w glebie. Stwierdzono, że poliestry wiążą się (m. in. wiązaniami wodorowymi) z polimerami syntetycznymi, a nie wchodzą w interakcję np. z dodawaną skrobią. Dodawana do poliestrów skrobia pogarsza mechaniczne właściwości tworzywa, ale za to przyspiesza jego biodegradację.

Obecnie w Polsce i na świecie znane są tworzywa, które na drodze procesów fotochemicznych i chemicznych ulegają degradacji. Proces ten jednak zachodzi bardzo powoli w naturalnych warunkach środowiskowych. Przyspieszenie degradacji klasycznych polimerów (PE, PP, PS), stosowanych do produkcji opakowań może odbywać się przez wprowadzenie do tworzywa dodatków mających zdolność absorpcji promieniowania słonecznego w zakresie długości fali 290 – 3.000 nm lub przez modyfikację tworzywa, np. przez wprowadzenie do łańcucha grup funkcyjnych, takich jak grupa karbonylowa C=O, przyspieszających rozkład fotochemiczny lub chemiczny (hydroliza, utlenianie).

Wrażliwość polimerów na fotodegradację (fotoutlenianie pod wpływem UV światła słonecznego w obecności tlenu) można uzyskać przez: • dodatek substancji zawierających grupy karbonylowe, tworzące pod wpływem tlenu nadtlenki, które roz-

p a k u j ą c e

•

• •

•

padają się na wolne rodniki i reagują z matrycą polimerową; dodatek katalizatorów, takich jak sole nienasyconych kwasów tłuszczowych (zawierających metale: Co, Fe, Mg, Zn, Ce); dodatek tlenków metali (FeO, Fe2O3, ZnO, TiO2) lub nieorganicznych soli metali (FeCl3, CuCl2, CoCl2); kopolimeryzację z tlenkiem węgla, np. kopolimer etylen/CO; zazwyczaj zawartość CO w tworzywie wynosi 1 - 2%, ale może być znacznie większa np.: 18%; szybkość i czas degradacji wzrasta ze wzrostem zawartości grup karbonylowych i ilości dostarczonego światła UV; kopolimeryzację takich tworzyw, jak: PE, PS, PP z winyloketonami.

Okres fotodegradacji dzięki takim dodatkom może trwać od kilku dni do kilku miesięcy. W produkcji materiałów opakowaniowych ulegających degradacji w środowisku naturalnym znaczącą pozycję zajmują polisacharydy pochodzenia roślinnego. Wśród nich najdłużej do tego celu stosowana jest celuloza i jej pochodne oraz skrobia. Największe zastosowanie w opakowalnictwie znalazły takie biodegradowalne polimery jak polietylen, polipropylen i polistyren, zawierające skrobię. Skrobia może być wyekstrahowana między innymi z ziemniaków, kukurydzy, ryżu, żyta, owsa, pszenicy, tapioki i grochu. Ze względu na ilość

ekstrudowana różni się w znacznym stopniu właściwościami reologicznymi i charakteryzuje się znacznie większą rozpuszczalnością w wodzie od skrobi naturalnej. Zmiany zachodzące we właściwościach skrobi podczas procesu ekstruzji zależą nie tylko od parametrów tego procesu, lecz również od właściwości surowca czy zastosowania różnych dodatków. W celu poprawienia właściwości wyrobów ze skrobi stosowane są różne dodatki.

Przykładowo dodatek tłuszczu obniża przepuszczalność pary wodnej, a sorbitolu przepuszczalność pary wodnej i tlenu przez folię ze skrobi termoplastycznej. Tworzywa syntetyczne zawierające skrobię stosowane są głównie do wyrobu folii, pojemników oraz do produkcji pianek służących do wypełniania pustych przestrzeni opakowań. Opakowania tego typu nie znalazły jeszcze zastosowania w branży mięsnej. Jedynie przemysł cukierniczy wykorzystuje je do pakowania gotowych wyrobów cukierniczych (rys.2).

Wszyscy wiemy jak bardzo istotną rolę odgrywają opakowania spożywcze, stają się coraz doskonalsze.

Mimo wszystko poszukiwanie nowych alternatywnych rozwiązań, mających na celu zastąpienie materiałów trudnodegradowalnych przez nowe, ulegające całkowitej lub częściowej degradacji w warunkach

Rysunek 2. Biodegradowalne tacki wprowadzonej skrobi rozróżnia się: tworzywa sztuczne modyfikowane skrobią (5 – 15% wagowych skrobi), i tworzywa sztuczne na bazie skrobi (40 – 60% wagowych skrobi).

W opracowanych technologiach skrobia jako składnik tworzyw biodegradowalnych występuje w postaci surowej oraz w formie ekstrudowanej, związana z polimerem syntetycznym fizycznie lub chemicznie poprzez kopolimeryzację szczepionową. Proces ekstruzji jest jedną z metod formowania tworzyw syntetycznych.

Ekstrudowanie skrobi prowadzi do destrukturyzacji skrobi i otrzymania jej w formie termoplastycznej, umożliwiającej formowanie i mieszanie z innymi składnikami tworzywa. Skrobia

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

środowiskowych jest wciąż tematem aktualnym i otwartym dla sfery naukowej. Materiały degradowalne w przyszłości powinny znaleźć znaczącą rolę na rynku spożywczym, choć zapewne nie w takim zakresie jak ma to miejsce przy zastosowaniu tradycyjnych tworzyw sztucznych. Liczne badania prowadzone w ośrodkach naukowych skierowane są na poszukiwanie rozwiązania najbardziej proekologicznego, w tym wypadku stworzenie opakowań biodegradowalnych z użyciem składników powszechnie występujących w środowisku, np. skrobi. Czas pokaże, czy opakowania biodegradowalne przyjmą się na stałe w przemyśle spożywczym, w tym również i mięsnym. •

Zapraszamy na targi POLAGRA-TECH HALA 4 STOISKO 50 Elpress jest wiodącym producentem w dziedzinie higieny przemysłowej od ponad 35 lat.

Skupiamy się na dostarczaniu kompleksowych rozwiązań: systemów czyszczenia nastawionych na klienta. Profesjonalnie zintegrowanych i dostosowanych do Państwa firm. Przez nasz globalny nacisk jesteśmy aktywnie reprezentowani w 45 krajach.

Staramy się utrzymać pozycję lidera w rozwoju rynku poprzez projektowanie i wdrażanie systemów w najbardziej skomplikowanych sektorach branży higienicznej, wiele naszych produktów wyznacza standardy w tej branży. By utrzymać wysoki poziom innowacyjności zatrudniamy duży zespół profesjonalistów.

Mamy wobec siebie bardzo wysokie wymagania, a co najważniejsze, słuchamy naszych klientów. Taka polityka pozwala nam na rozwój, produkcję, dostawę i utrzymanie efektywnych rozwiązań.

Z dumą informujemy, że podczas Międzynarodowych Targów Technologii Spożywczych POLAGRA – TECH 2016 zdobyliśmy ZŁOTY MEDAL MIĘDZYNARODOWYCH TARGÓW POZNAŃSKICH za Śluzę Higieniczną SANICARE- TAP

SANICARE TAP, kontrolowane sensorycznie mycie i dezynfekcja rąk suszenie rąk z myciem i dezynfekcją podeszw.

Elpress Poland Popławska 56/3 95-200 Pabianice

Tel.: E-mail:

+48 536 000 036 rt@elpress.com www.elpress.com.pl

GETH – Do wszystkiego jedna. Komorowa myjka Guggenberger •

CLEVRO – Najnowsza myjka wózków piekarniczych XMW-

100NP • GUZ Technika Piekarnicza – HOBART – Innowacja zmywania • CID LINES – Bezpieczna żywność od wideł do widelca • MANKIEWICZ – Jedyna na rynku zmywarka do koszy ze szczotkami

HIGIENA T

E

C

H

N

O

L

O

G

I

E

Centralne systemy mycia

Myjki opakowań transportowych

Podzespoły

Drenaż

Higiena produkcji

Produkcja

sprzedaż

Serwis

Rozwiązania kompleksowe

MYJKI OPAKOWAŃ TRANSPORTOWYCH

HIGIENE PRODUKCJI

Śluza higieniczna COMBI-BB-D-1500-R/L Podwójna śluza wejściowa/ wyjściowa mycie i dezynfekcja podeszw + dezynfekcja rąk

SYSTEMY MYCIA

EDW- myjka skrzyniopalet /big boxów Do 20 pojemników na godzinę

Zdalny monitoring • Łatwe podłączenie

ENW- myjka cymbrów / wózków farszu Do 20 pojemników na godzinę

• Odczyt danych takich jak przepływ wody czy zużycie środków chemicznych • Zdalne logowanie do serwisu • Aktualizacja i zmiana ustawień

Zapraszamy na targi POLAGRA-TECH HALA 4 STOISKO 50

CFD-Q Jednostka centralnego pianowania i dezynfekcji Z monitorem wydajności mycia (kontrola procesu mycia i zużycia chemii).

BLOCKSAT RFD Jedna z najmniejszych satelit na rynku pianowanie, spłukiwanie, dezynfekcja pobór chemii bezpośrednio w punkcie

Elpress Poland Popławska 56/3 95-200 Pabianice

Tel.: E-mail:

+48 536 000 036 rt@elpress.com www.elpress.com.pl

Projekt

H

I

G

I

E

N

A

produkty i technologie

OBROTOWA MYJKA WÓZKÓW PIEKARNICZYCH XMW-100NP PHUP Clevro Robert Klemba ul. Księże Domki 56A 96-200 Rawa Mazowiecka Tel.: +48 46 814 72 72 Fax: +48 46 814 72 73 clevro@clevro.pl www.clevro.pl KONTAKT HANDLOWY: Arkadiusz Wolnicki +48 516061855 Robert Klemba +48 516061866 handel@clevro.pl

ZAKRES DZIAŁALNOŚCI:

• Przemysłowe urządzenia myjące • Przemysłowe urządzenia suszące • Systemy trasportów taśmowych i rolkowych

• Technika mycia pianowego

• Systemy opakowań: palety, skrzynie, pojemniki

152

W ofercie firmy Clevro pojawiła się myjka komorowa do wózków piekarniczych i cukierniczych z blachami lub bez, posiadająca jeden z najsilniejszych układów mycia na rynku, zapewniający osiąganie optymalnego efektu mycia z zachowaniem niskich kosztów użytkowania. W myjce zastosowane zostały unikalne rozwiązania własnej konstrukcji, takie jak: obrotowe głowice myjące + kolektory stacjonarne, system 2 pomp myjących, platforma obrotowa, układ regulacji wody Aqua Course oraz wiele innych.

Myjki występują w wersji na-posadzkowej oraz zagłębionej, w wykonaniu jednodrzwiowym lub przelotowym.

W standardzie wyposażone są w cyfrowy układ sterowania z możliwością ustawiania programów mycia, różne

rodzaje ogrzewania wody: elektryczny, parowy, olejowy i gazowy, szafę elektryczną nierdzewną oraz płynny rozruch pomp soft-start. Myjka wy-

stępuje w różnych wersjach wielkościowych z platformą obrotową 100, 150 i 200 cm średnicy, dopasowaną indywidualnie do potrzeb klienta.

Firma założona została w roku 2001.

W początkowym okresie działalności zajmowaliśmy się usługami oraz handlem, głównie w przemyśle spożywczym. Następnie rozpoczęliśmy import urządzeń myjących z Czech, co w niedługim czasie na bazie zgromadzonych doświadczeń doprowadziło do uruchomienia własnej produkcji tych urządzeń.

rowych urządzeń myjących i suszących do różnych rodzajów pojemników, koszy, skrzyń, beczek, zbiorników oraz opakowań dla przemysłu spożywczego, w tym: piekarniczego, cukierniczego, mięsnego, rybnego, mleczarskiego, owocowo-warzywnego oraz innych na przykład: logistyki, motoryzacji, firm utylizacyjnych, usługowych oraz zakładów oczyszczania.

i innych. Wykonujemy urządzenia w każdej konfiguracji w zależności od technologii mycia, oferujemy także różne typy ogrzewania oraz sterowania sekcji myjących i suszących. Posiadamy najlepsze na rynku unikalne wymienniki własnej konstrukcji do ogrzewania kąpieli myjącej za pomocą gazu lub oleju opałowego, o sprawności roboczej powyżej 95%!

Siedziba firmy mieści się w Rawie Mazowieckiej, leżącej niemal w centrum Polski przy trasie nr 8, pomiędzy dwoma największymi polskimi miastami: Łodzią i Warszawą. Jesteśmy jedyną polską firmą, specjalizującą się tylko i wyłącznie w produkcji i sprzedaży profesjonalnych tunelowych i komo-

Jako jedyni w Polsce posiadamy w ofercie myjki specjalistyczne, np.: do mycia wózków piekarniczych z tacami, do mycia form poliwęglanowych, do produkcji czekolady, do mycia głowic maszyn cukierniczych, do mycia styropianowych termo-pojemników z pokrywami, koszy na śmieci

Wykorzystywanie nowoczesnych technologii podczas konstruowania i produkcji w połączeniu z wieloletnim doświadczeniem, daje gwarancję najwyższej jakości i funkcjonalności produkowanych maszyn myjących i suszących, przy zachowaniu najmniejszych możliwych gabarytów. n

Uniwersalna przemysłowa komorowa myjka do drobnego sprzętu produkcyjnego i narzędzi XMU-1600 W odpowiedzi na zapotrzebowanie ze strony klientów na wzmocnioną myjkę w typie zmywarki gastronomicznej, przeznaczoną do mycia narzędzi oraz drobnego sprzętu produkcyjny go, w ofercie firmy Clevro pojawiła się myjka komorowa odpowiadająca na te potrzeby. Posiada ona dużą komorę mycia z łatwym dostępem, wzmocnioną konstrukcję korpusu oraz silny układ myjący w postaci czterech obrotowych kolektorów z dyszami posiadającymi możliwość regulacji kąta natrysku. Możliwe jest wykonie w różnych wymiarach komory myjącej zgodnie z życzeniem klienta.

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

NO WO ŚĆ !

PROFESJONALNE PRZEMYSŁOWE URZĄDZENIA MYJĄCE

H

I

G

I

E

N

A

produkty i technologie

Do wszystkiego JEDNA. PPHU GETH Skośna 16 30-383 Kraków tel. +48 12 262 24 26 fax. +48 12 262 04 79 get@get.pl www.geth.pl

Komorowa myjka Guggenberger Rosnąca produkcja, a wraz z nią liczba niezbędnych narzędzi (koszy transportowych, wózków pieca obrotowego, palet, mis, blach) sprawia, że wydajność myjek, które są w zakładach piekarskich staje się niewystarczająca, a ich załadunek jest dużym fizycznym obciążeniem dla personelu. Wózki pieca obrotowego (które dotychczas nie mieściły się w żadnej z myjek) i inne wielkogabarytowe narzędzia pracy myte były „kärcherem”.

Nie jest to przyjemna praca, szczególnie zimą. Efekt mycia pozostawiał wiele do życzenia, a brudne, mokre posadzki nie sprzyjały czystości w zakładzie.

Potrzeby klientów skłoniły nas do poszukiwania rozwiązania. Tym sposobem ponad 4 lata temu na polski rynek trafiły niemieckie przemysłowe myjki komorowe Guggenberger, przeznaczone dla całego osprzętu eksploatowanego w piekarni i cukierni. Jest to obecnie najbardziej uniwersalna i ekonomiczna myjka.

Uniwersalna Nie ma osprzętu, który nie mógłby zostać wymyty w urządzeniu firmy Guggenberger. Nie ma też rodzaju zabrudzenia, któremu nie sprostałby ten system. Przed zakupem wielu piekarzy podaje w wątpliwość efekt mycia, znając stan zabrudzenia swoich narzędzi pracy. Zamiast zapewnień o skuteczności oferujemy testowe mycie, nierzadko najbrudniejszych „okazów w piekarni” pokrytych wielowarstwowym nagarem.

Myjka Guggenberger ujmuje każdorazowo efektywnością pracy.

Sprawdzona W Polsce pracuje już kilkanaście komorowych myjek Guggenberger, są ulubionym sprzętem w piekarni – łatwe w obsłudze, szybko, czysto i bezwysiłkowo zamieniają brudny osprzęt w higieniczne narzędzia pracy. Kilkuletnia eksploatacja w Polsce pokazała, że systemy są trwałe, niemal bezawaryjne. W 2014 roku myjka Guggenberger została wyróżniona złotym medalem POLAGRA. Wygoda załadunku Myjki Guggenberger przypominają budową piece obrotowe. Podobnie jak w obrotówce wygoda załadunku jest i tu nieocenionym walorem. Osprzęt układany jest na praktycznych wózkach jezdnych oraz stelażach i wprowadzany do komory ustawionej na równo z posadzką (komory ze zbiornikiem wody wpuszczanym w podłogę) lub do komór z niewielkim najazdem. Kosze transportowe sztaplowane na wózkach w 4 słupkach – efektywnie wypełniają komorę myjącą. Deski garownicze, kastle z tworzywem sztucznym, wywrotnice do pączków układane są na specjalnych wózkach. Blachy wypiekowe poukładane na wózkach pieca obrotowego (dnem do dołu) efektywnie dopełniają pojemność komory.

Niewielka powierzchnia robocza Gabaryty myjki i możliwość jej ustawienia (2×2,5 m) to duża zaleta w porównaniu z myjkami taśmowymi. Myjki przelotowe na kosze o zbliżonej wydajności potrzebują ok. 8 m.

154

Siła odśrodkowa obracającego się kosza Izolowana wewnątrz komora i sterowany falownikiem talerz obrotowy, który początkowo pracuje na wolnych obrotach umożliwiając równomierne spryskanie narzędzi, przypomina swoją budową również piec obrotowy. Talerz obrotowy wraz z ochronnym koszem ze stali nierdzewnej na wysokości myjki pracuje z prędkością do 100 obrotów/ min.

Cykl mycia, płukania i suszenia oparty jest na sile odśrodkowej obracającego się kosza. Tradycyjne myjki przelotowe pozostawiają mokry osprzęt, który przesuwany po zakładzie pozostawia posadzkę mokrą. Myjka Guggenberger poprzez szybkie obroty pozbywa się mechanicznie resztek wody, ryzyko poślizgnięcia jest zminimalizowane, a suchy osprzęt gwarantuje pracę bez przestojów. Przykładowe czasy przy regularnym myciu dla koszy: 3-5 min. + płukanie, dla wózków pieca obrotowego: 5-10 min.+ płukanie (wózki z wielowarstwowym/wieloletnim nagarem – muszą zostać poddane kilku cyklom mycia).

Bezkosztowy integralny system suszenia Szczególną cechą myjki Guggenberger jest podwójny cykl wirowania. Jeden tuż po cyklu mycia, a drugi po cyklu płukania. Prędkość obrotów (100/min) służy w całym procesie mycia do odwirowania brudnej wody po myciu oraz wody z końcowego płukania, czyli osuszenia.

Podczas ostatniego wirowania otwiera się klapa pary, a turbina wciąga gorącą parę chroniąc przed ryzykiem poparzenia. Dodatkowe elektryczne ogrzewanie lub inny specjalny nadmuch do osuszania (jak w tradycyjnych myjkach) nie jest potrzebny. „Guggenberger” pobiera dziennie na osuszenie zaledwie 1 kW. Skuteczność mycia O skuteczności mycia stanowi 16 opatentowanych dysz natryskowych, strumienie wody wydostają się z nich z dużą siłą (12 bar) pod różnym kątem, w dół i w górę. Dlatego woda dociera wszędzie. Nawet w miejsca styku nakładanych na siebie koszy, które pod wpływem ciśnienia są lekko unoszone.

Kompilacja siły uderzenia strumienia wody, prędkości obrotów, temperatury wody i środków czyszczących pozwala na usunięcie spalonych żelów cukier-

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

niczych i grubego nagaru. W ciągłej eksploatacji bezawaryjność natrysku jest niezmiernie istotna, dlatego dysze nie zużywają się.

Oszczędność – wody i energii Wspomniane suszenie przez odwirowanie eliminuje dodatkowe koszty energii (zwyczajowo myjki mają nadmuch lub inne ogrzewanie termiczne do osuszenia). Dzięki podwójnej izolacji w postaci 3 mm pianki komora ma niski współczynnik utraty ciepła. Izolacja spełnia również funkcję wyciszenia podczas pracy.

Ciepła woda do mycia może być pobrana z zakładu (w ten sposób bojler zwolniony jest z podgrzewania wody). Woda krąży w obiegu zamkniętym (zbiornik pod myjką), dlatego jej zużycie jest minimalne, przed kolejnym myciem woda jest filtrowana.

Koszty personalne Myjka nie wymaga ciągłej obsługi, jeden pracownik podczas pracy myjki może wykonywać inne czynności. W przypadku przelotowych myjek dwóch pracowników zaabsorbowanych jest cały czas obsługą.

Higiena Szczelna komora mycia, wysoka temperatura i skuteczne wirowanie pozostawiają osprzęt niemal wysterylizowany.

Próbki przebadanego osprzętu w wielu zakładach wykazały mniej niż 1 zarodek pleśniowy na cm2.

Nowość – 2 obiegi grzewcze W podstawowej wersji myjka HSA 2000 ma elektrycznie ogrzewany bojler, 200 l. Dla zwiększenia efektywności Guggenberger oferuje 2 obieg grzewczy, który wykorzystuje odzyskane z pieców i chłodni ciepło zbuforowane w postaci wody o temp. 60°C. Dla optymalnego cyklu mycia wystarcza woda o temp. 50°C, ale dla płukania z uzyskaniem efektu dezynfekcji (bez środków chemicznych), potrzebna jest woda o temp. 85°C. System 2. obiegu grzewczego nadzorowany przez sterowanie dobiera gorącą wodę z bojlera.

W swojej prostocie myjka Guggenberger jest bardzo dobrze przemyślanym rozwiązaniem: uniwersalna, ekonomiczna, ekologiczna i wysoce skuteczna. Warto postawić na sprawdzony system myjący na rynku – zyska nie tylko wygląd piekarni, ale i wizerunek w oczach klientów. •

KENOSAN LACTIC

Dezynfekant zawierający kwas mlekowy

CZNA I M O N ECO

JA C A W O INN

A I N A ZMYW

ORSKA T A W O INN 2015/2016 SPÜLTECHNIK GESAMTSIEGER

NA J A D Y W ENTNA

INTELIG

Opis produktu KENOSAN LACTIC jest środkiem dezynfekcyjnym do zastosowania pośredniego w przemyśle spożywczym.

KENOSAN LACTIC zawiera kwas mlekowy i specyficzne składniki, które mają status „foodgrade ingredients” (dopuszczone do kontaktu z żywnością).

BEZPIECZNA ŻYWNOŚĆ od wideł do widelca

KENOSAN LACTIC służy do dezynfekcji podłóg, ścian i urządzeń we wszystkich gałęziach przemysłu spożywczego, a także w kuchniach przemysłowych i gastronomii.

KENOSAN LACTIC jest stworzony i zaakceptowany jako alternatywna metoda dezynfekcji noży produkcyjnych, w szczególności na linii uboju i rozbioru w trakcie produkcji.

KENOSAN LACTIC wykazuje działanie bakteriobójcze w stosunku do: Campylobacter jejuni, E.coli O157:H7, Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Enterococcus hirae.

Właściwości

GUZ Technika Piekarnicza Sp. z o.o Tel.: 32 2294927 | Fax: 32 2295503 | biuro@guztech.com.pl | www.guztech.com.pl

KENOLOX 10

to środek do dezynfekcji powierzchni, materiałów i przestrzeni (zamgławianie) w branży spożywczej, wykazuje działanie bakterio- i drożdżakobójcze.

Produkt nie zawiera alkoholu, dzięki temu idealny jest w przypadku produkcji Halal, a także w przypadku niebezpieczeństwa pożaru.

Nie tylko popularność przemawia za myjką Guggenberger.

Kenolox 10 zawiera substancje czynne: nadtlenek wodoru 1% (w/w, 1g/100g) oraz kwas mlekowy 1% (w/w, 1g/100g).

Czystość mytego sprzętu i uniwersalność zastosowania myjki również!

Obejrzyj nasz nowy film! zeskanuj kod lub wpisz na YT: „Komorowa myjka Guggenberger”

Tylko 8 l

l na jeden cyk mycia

PPHU Geth, ul. Skośna 16 30-383 Kraków www.geth.pl tel. 12 262 24 26

• wózki pieców obrotowych • kosze • blachy • kastle • euro palety • narzędzia cukiernicze • misy i kubły • koszyki garownicze • peelboardy • dzieże • rózgi •

CID LINES ul. Świerkowa 20 64-320 Niepruszewo/Buk Tel. +48 (0) 61 896 81 90 Fax +48 (0)61 896 81 93 www.cidlines.pl

ul. Świerkowa 20, 64-320 Niepruszewo, Buk T +48 61 896 81 90 • F +48 61 896 81 93 biuro@cidlines.pl • www.cidlines.pl

H

I

G

I

E

N

A

produkty i technologie

Osuszanie powietrza Biuro Projektów i Wdrożeń 86-300 Grudziądz ul. Powstańców Wielkopolskich 24 tel. +48 56 468 11 77 tel./fax +48 56 462 21 68 Biuro Projektów i Wdrożeń

w procesach produkcji spożywczej

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

Podczas produkcji, pakowania, przesypywania czy sortowania materiałów sypkich (proszków, granulatów, przypraw, cukru) i innych wyrobów podatnych na działanie wilgoci bardzo ważne są właściwe parametry powietrza w pomieszczeniu, w którym wykonuje się ww. prace.

Osuszanie powietrza w procesach produkcji spożywczej

biuro@lewaco.pl Duże znaczenie ma utrzymanie wła- kiem wydajności produkcji, wycofyul. lewaco@grudziadz.com.pl Powstańców Podczas produkcji, pakowania,oraz przesypywania sortowania materiałów sypkich waniem zamówień od potencjalnych ściwej temperatury wilgotności czy Wielkopolskich 24 (proszków, granulatów, przypraw, cukru) i innych wyrobów podatnych na działanie wilklientów, a w konsekwencji obniżenie względnej.

Zazwyczaj wystarczająca w procesach produkcji spożywczej www.lewaco.pl jest temperatura 20+2°C, a wilgotność osiąganych zysków. Kalkulacje wykogoci bardzo ważne są właściwe parametry powietrza w pomieszczeniu, w którym wykotel. +48 56 468 11 77 nuje się ww.względna prace. może wahać się w granicach nane przez firmy, w których LEWAtel./fax +48 56 462 21 68 CO zamontowała systemy osuszania od lady 20 i do 50% w zależności od czasu stopnia Podczas produkcji, pakowania, przesypywania czy sortowania materiałów sypkich wyrobów czekoladowych umożliwia redukcję chłodzenia oraz zapobiega (proszków, granulatów, przypraw, cukru) i innych wyrobów podatnych na działanie skraplaniu wilgoci na produktach i urządzeniach. higroskopijności produkowanego czy i chłodzenia powietrza wskazują, że wilgoci bardzo ważne są właściwe parametry powietrza w pomieszczeniu, w którymma utrzymanie Ser – w procesie dojrzewania kontrola wilgotności powietrza wycofyjest bardzo biuro@lewaco.pl kiemsera wydajności produkcji, kolady i wyrobów czekoladowych Duże znaczenie włakoszt inwestycji zwraca się w ciągu pakowanego produktu.

Układ klimawykonuje się ww. prace. powietrza waniem oprócz właściwej temperatury decydujący wpływ umożliwia redukcję czasu chłodzenia ściwej temperatury ważna. oraz Wilgotność wilgotności zamówień odmapotencjalnych lewaco@grudziadz.com.pl tyzacji pomieszczeń musi również 10-18 miesięcy w zależności od wilgoci rodzaju na uzyskaną jakość sera. na względnej. Zazwyczaj wystarczająca klientów, a w konsekwencji obniżenie oraz zapobiega skraplaniu www.lewaco.pl – na poszczególnych etapach produkcji pieczywa chrupkiego musi być Duże znaczenie ma utrzymanie właściwej temperatury oraz wilgotności względnej. produktach i urządzeniach. osiąganych zysków.

Kalkulacje wykojest temperatura 20+2°C,Pieczywo a wilgotność produkowanych produktów. doprowadzać świeże powietrze na prowadzona kontrola wilgotności powietrza.

Suche powietrze może zostać dostarczoZazwyczaj wystarczająca jest temperatura 20+2°C, a wilgotność względnamoże może wanane przez firmy, w których LEWAwzględna wahać się w granicach potrzeby pracujących w nich osób. ne zarówno w procesie fermentacji, jak i w końcowym etapie suszenia.osuszania Dzięki kontrohać się w granicach od 20 do 50% w zależności od stopniaod higroskopijności Ser – w procesie dojrzewania sera 20 do 50%produw zależności od stopnia CO zamontowała systemy Kontrola wilgotności powietrza może W przypadkach liwielu wilgotności powietrza podczas procesu dodatkowym pakowania zachowana jest jakość produktu wilgotności powietrza jest higroskopijności produkowanego czy i chłodzenia powietrza wskazują, że kontrola kowanego czy pakowanego produktu. Układ klimatyzacji pomieszczeń musi również problemem z zachowaniem niekorzystne oddziałyWilgotność powietrza Układ klimakoszt inwestycji odpozwraca się wyeliminować w ciągu bardzo ważna. finalnego. doprowadzać świeże powietrze na potrzeby pracujących w pakowanego nich osób. W wielu produktu. przy10-18 miesięcy w zależności odwanie rodzajuzmian oprócz właściwej temperatury ma detyzacji pomieszczeń musi również padkach dodatkowym problemem z zachowaniem odpowiednich parametrów powietrza Ryby – suszenie ryb powietrzem przed ich wędzeniem zapobiega późniejszej pogody na wiele produkwiednich parametrów powietrza są produkowanych produktów. cydujący wpływ na uzyskaną jakość doprowadzać powietrze są instalacje odpylające usuwające sporą część powietrza na zewnątrz. Wszystkieświeże te utracie ich wilgotnościna w procesie wędzenia.

Oto kilka przykłainstalacje odpylające usuwające sporą tów spożywczych. sera. potrzeby w nich uwarunkowania muszą być brane pod uwagę przy projektowaniu i zakupiepracujących układów Cukier – przyosób. dużej wilgotności powietrza może ulec skawaleniu. W procesie dów: część powietrza naKontrola zewnątrz.

WszystW wielu przypadkach dodatkowym wilgotności powietrza może klimatyzacji przemysłowej. przechowywania należy utrzymywać wilgotność 50% RH, natomiast podczas składoPieczywo – na poszczególnych etawyeliminować niekorzystne oddziałyproblemem z kie zachowaniem odpo- transportu wania i podczas pneumatycznego wilgotność być niższa Producenci wyrobów higroskopijnych na ogół przerywają produkcję w okresie tew silosie uwarunkowania muszą byćpowinna parametrów powietrza są wanie zmian pogody na wiele produk- pach produkcji pieczywa chrupkiego niż 35% RH. uwagę upałów czy podwyższonej wilgotności względnej powietrza.wiednich Powoduje to straty zwiąWyroby cukiernicze – zachowanie włabrane pod przy projektowaniu instalacje odpylające usuwające sporą tów spożywczych. Oto kilka przykła- musi być prowadzona kontrola wilzane ze spadkiem wydajności produkcji, wycofywaniem zamówień od potencjalnych względnej powietrza inazakupie układów klimatyzacji prze- ściwej wilgotność gotności powietrza.

Suche powietrze dów: część powietrza zewnątrz. klientów, a w konsekwencji obniżenie osiąganych zysków. Kalkulacje wykonane przez OsuszaczeWszystpowietrza LEWACO są tak zaprojektowane i przygotowane, aby umożmoże zostać dostarczone zarówno kie te uwarunkowania musząodpowiedniej być jest niezbędne w procesie powlekania mysłowej. firmy, w których LEWACO zamontowała systemy osuszania i chłodzenia powietrza liwić zachowanie wilgotności powietrza. Dzięki kilkunastoletniemu doWyroby cukiernicze wła- w procesie fermentacji, jak i w końcobrane pod uwagę projektowaniu wskazują, że koszt inwestycji zwraca się w ciągu 10-18 miesięcy w zależności od ro- przy świadczeniu w osuszaniu powietrza LEWACO jest ekspertem–wzachowanie tej dziedzinie.

Rozległa cukierków.

Zbyt wysoka wilgotność wym etapie suszenia. Dzięki kontroli wilgotność względnej i zakupie układów klimatyzacji prze- jakąściwej dzaju produkowanych produktów. wiedza oraz infrastruktura, dysponujemy sprawia, że staliśmy się powietrza niekwestionopowietrzawilgotności powoduje, że cukierki stają Producenci wyrobów higroskopijpowietrza podczas procejest niezbędne w procesie powlekania mysłowej.

Kontrola wilgotności powietrza może wyeliminować niekorzystne oddziaływanie wanym liderem na rynku osuszaczy i możemy zaproponować klientom rozwiązania cukierków. produkcję Zbyt wysoka wilgotność pakowania zachowana jest jakość się lepkie,su co utrudni ich pakowanie, nych naz możliwych. ogół przerywają zmian pogody na wiele produktów spożywczych. Oto kilka przykładów: najlepsze produktu finalnego. powietrza powoduje, że cukierki stają Producenci wyrobów higroskopijWyroby cukiernicze – zachowanie właściwej wilgotność względnej powietrza jest Nasza oferta obejmuje wykonanie dostawę, uruchomienie i ciągły serwis gdyż przywierają do urządzeń pakuw okresie upałów czy projektu, podwyższonej nych na ogół przerywają produkcjęwysokiej się lepkie, co utrudni ichsąpakowanie, niezbędne w procesie powlekania cukierków. Zbyt wysoka wilgotność powietrza poosuszaczy. Gwarantem jakości osuszaczy LEWACO setki klientów jących.

Wykorzystanie osuszonego wilgotności względnej powietrza.

Po– suszenie ryb powietrzem w okresie upałów czy podwyższonej gdyż przywierają do urządzeń paku- Ryby woduje, że cukierki stają się lepkie, co utrudni ich pakowanie, gdyż przywierają do urzą- we wszystkich branżach gospodarki. Nasze wyroby mają atesty higieniczne dopuszprzed ich wędzeniem zapobiegaczepóźWykorzystanie osuszonego wilgotności względnej powietrza.

Po- jących. powietrza w procesie chłodzenia woduje to straty związane ze spaddzeń pakujących. Wykorzystanie osuszonego powietrza w procesie chłodzenia czeko- czające je do pracy w przemyśle spożywczym i farmaceutycznym.

kolady i wyrobów czekoladowych umożliwia redukcję czasu chłodzenia oraz zapobiega skraplaniu wilgoci na produktach i urządzeniach.

Cukier – przy dużej wilgotności powietrza może ulec skawaleniu. W procesie przechowywania należy utrzymywać wilgotność 50% RH, natomiast podczas składowania w silosie i podczas transportu pneumatycznego wilgotność powinna być niższa niż 35% RH.

Cukier – przy dużej wilgotności powietrza może ulec skawaleniu. W procesie przechowywania należy utrzymywać wilgotność 50% RH, natomiast podczas składowania w silosie i podczas transportu pneumatycznego wilgotność powinna być niższa niż 35% RH.

Artykuł promocyjny

tom 69 l sierpień 2015 86-300 Grudziądz

Osuszanie powietrza

woduje to straty związane ze spad-

powietrza w procesie chłodzenia cze-

Osuszanie specjalność Osuszaniepowietrza powietrza to to nasza nasza specjalność

OFERUJEMYOSUSZACZE OSUSZACZE ADSORPCYJNE OFERUJEMY ADSORPCYJNE DOWSZYSTKICH WSZYSTKICH ZASTOSOWAŃ DO ZASTOSOWAŃ •

Osuszacze powietrza LEWACO są tak zaprojektowane i przygotowane, aby umożliwić zachowanie odpowiedniej wilgotności powietrza. Dzięki kilkunastoletniemu doświadczeniu w osuszaniu powietrza LEWACO jest ekspertem w tej dziedzinie. Rozległa wiedza oraz infrastruktura, jaką dysponujemy sprawia, że staliśmy się niekwestionowanym liderem na rynku osuszaczy i możemy zaproponować klientom rozwiązania najlepsze z możliwych.

Małe osuszacze typu DHM o wydajności od 0,5 do 4,2 kg/h

• Małe osuszacze typu DHM o wydajności od 0,5 do 4,2 kg/h • Osuszacze dla osiągania niskich punktów rosy typu BDHM.B o wydajności • Osuszacze dla osiągania niskich punktów rosy typu BDHM.B o wydajności od 21 do 190 kg/h od 21 do 190 kg/h • Energooszczędne osuszacze z pompą ciepła typu BDHM.E o wydajności • Energooszczędne osuszacze z pompą ciepła typu BDHM.E o wydajności od 7,5 do 160 kg/h (nie podnoszą temperatury powietrza suchego) do 160kompaktowe kg/h (nie podnoszą temperatury powietrza •od 7,5 Osuszacze typu BDHM.A o wydajności od 15,5suchego) do 29 kg/h • •Osuszacze kompaktowe BDHM.A o typu wydajności od 15,5 do 29 kg/h Przemysłowe osuszaczetypu kondensacyjne KT • Przemysłowe osuszacze kondensacyjne typu KT

POSZUKUJEMY DYSTRYBUTORÓW NA TERENIE CAŁEGO KRAJU

POSZUKUJEMY DYSTRYBUTORÓW NA TERENIE CAŁEGO KRAJU

Polski producent adsorpcyjnych osuszaczy powietrza Polski producent

adsorpcyjnych osuszaczy powietrza

124

158

Lewaco Biuro Projektów i Wdrożeń 86-300 Grudziądz biuro@lewaco.pl ul. Powstańców Wielkopolskich Lewaco Biuro Projektów i24 Wdrożeń lewaco@grudziadz.com.pl tel. +48 56 468 11 77 86-300 Grudziądz www.lewaco.pl tel. / fax +48 56 462 21 68 biuro@lewaco.pl ul. Powstańców Wielkopolskich 24 lewaco@grudziadz.com.pl

tel. +48 56 468 11 77 tel. / fax +48 56 462 21 68

niejszej utracie ich wilgotności w procesie wędzenia.

www.lewaco.pl

Nasza oferta obejmuje wykonanie projektu, dostawę, uruchomienie i ciągły serwis osuszaczy. Gwarantem wysokiej jakości osuszaczy LEWACO są setki klientów we wszystkich branżach gospodarki. Nasze wyroby mają atesty higieniczne dopuszczające je do pracy w przemyśle spożywczym i farmaceutycznym. •

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

Ser – w procesie dojrzewania sera kontrola wilgotności powietrza jest bardzo ważna. Wilgotność powietrza oprócz właściwej temperatury ma decydujący wpływ na uzyskaną jakość sera.

Pieczywo – na poszczególnych etapach produkcji pieczywa chrupkiego musi być prowadzona kontrola wilgotności powietrza. Suche powietrze może zostać dostarczone zarówno w procesie fermentacji, jak i w końcowym etapie suszenia. Dzięki kontroli wilgotności powietrza podczas procesu pakowania zachowana jest jakość produktu finalnego.

Ryby – suszenie ryb powietrzem przed ich wędzeniem zapobiega późniejszej utracie ich wilgotności w procesie wędzenia.

Osuszacze powietrza LEWACO są tak zaprojektowane i przygotowane, aby umożliwić zachowanie odpowiedniej wilgotności powietrza. Dzięki kilkunastoletniemu doświadczeniu w osuszaniu powietrza LEWACO jest ekspertem w tej dziedzinie. Rozległa wiedza oraz infrastruktura, jaką dysponujemy sprawia, że staliśmy się niekwestionowanym liderem na rynku osuszaczy i możemy zaproponować klientom rozwiązania najlepsze z możliwych.

Nasza oferta obejmuje wykonanie projektu, dostawę, uruchomienie i ciągły serwis osuszaczy. Gwarantem wysokiej jakości osuszaczy LEWACO są setki klientów we wszystkich branżach gospodarki. Nasze wyroby mają atesty higieniczne dopuszczające je do pracy w przemyśle spożywczym i farmaceutycznym. •

Ultra Safe Technology

Wprowadzamy nowy rodzaj szczotek dla sektora spożywczego Najnowsza technologia zapewnia maksymalną higienę i bezpieczeństwo

- BEZ MOCOWANIA NA ŻYWICE - BEZ MOCOWANIA NA SKOBEL

Łatwe w czyszczeniu i suszeniu Łatwa inspekcja wizualna Brak żywicy lub skobli Gładka powierzchnia szczotki Brak ostrych kątów, rowków Mocno zatopione filamenty Zgodne z wymogami UE, FDA i BRCv7 Wysoka wydajność czyszczenia Dokładnie testowane i udokumentowane Mocna, trwała i lekka konstrukcja

www.aventes.pl

info@vikan.pl

91 4243366, 4243364

M O D E R N I Z A C J A z a k ł a d ó w

MECALUX – Czy chcesz aby Twój magazyn był doskonale zorganizowany?

• WT POLSKA – Nierdzewne odwodnienia

liniowe, punktowe oraz włazy przeznaczone dla przemysłu •

–

Producent

drzwi,

bram

i

wyposażenia

MODERNIZACJE

PETRO INTERNATIONAL Sp. z o.o.

53-120 Wrocław al. Jarzębinowa 10/7 tel./fax 71 784 56 60 petro@petro-int.pl www.petro-int.pl

Z

Szybkoutwardzalne posadzki Silikal Słowo „higiena” w przypadku przemysłu piekarniczego jest pisane dużą literą, zwłaszcza w dobie dostosowywania się do wymogów Unii Europejskiej. Jest także tematem, który musi być analizowany od podstaw, czyli od posadzki. Posadzki z żywic reaktywnych Silikal stanowią najlepsze rozwiązanie, gdy mamy do czynienia z wrażliwymi artykułami żywnościowymi. Umożliwiają one sprawne i bezpieczne wykonywanie codziennych czynności w przetwórstwie oraz pakowaniu wyrobów piekarniczych.

Bezspoinowe i nieporowate posadzki Silikal można szybko, a co najważniejsze, gruntownie czyścić – jest to szczególną zaletą w przypadku piekarstwa, w którym niezbędna jest higiena. Możliwe jest również wykonanie posadzki w formie pozwalającej na wyłapywanie wszelkich resztek i odpadów. To samo odnosi się do powierzchni antypoślizgowych, które możemy dostarczyć według specyfikacji klienta.

w zakładzie i przy temperaturach aż do -25°C! Po utwardzeniu w czasie zaledwie jednej do dwóch godzin podłoga jest gotowa na przyjęcie określonego obciążenia. Sytuacja wygląda podobnie w przypadku poźniejszych zmian, renowacji i napraw powierzchni, na przykład kiedy zechcecie Państwo zmienić zastosowanie lub wystrój wnętrza.

Substancje żrące, na przykład sole, kwasy, tłuszcze, ług i środki czyszczące, na pewno nie spowodują uszkodzeń w trwałych posadzkach z żywic reaktywnych. Dotyczy to również najwyższych obciążeń mechanicznych, do których często dochodzi w zakładach przemysłu piekarniczego.

Spełnienie Państwa życzeń w zakresie nowych posadzek z żywic reaktywnych nie stanowi dla nas żadnego problemu.

Posadzki z żywic reaktywnych Silikal kładzie się szybko i łatwo, bez przestojów

Czyste, bezpieczne, estetyczne Kładzione w ciągu nocy: higieniczne posadzki dla piekarstwa

162

WIEJAK

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

A

K

Ł

A

D

Ó

W

M O D E R N I Z A C J A z a k ł a d ó w

PPHU GETH Skośna 16 30-383 Kraków tel. +48 12 262 24 26 fax. +48 12 262 04 79 get@get.pl www.geth.pl

M O D E R N I Z A C J A z a k ł a d ó w

Czy to już czas na wprowadzanie automatyzacji magazynowania i transportu koszy w polskich piekarniach? Czy można tą operację skutecznie usprawnić?

Zachowanie idealnej czystości w takiej sytuacji jest gwarantowane.

3. Transportery koszy (fot. 4) Ze względu na rozproszenie na produkcji stanowisk, na których następuje pakowanie pieczywa z magazynu, kosze mogą być transportowane i segregowane na kilka tras. Transportery są tak zbudowane, aby kosze płynnie podawane były ze wskazaną prędkością na poszczególne stanowiska produkcyjne. Transportery montowane są najczęściej pod sufitem tak, aby nie zajmowały miejsca w przestrzeni, w której poruszają się pracownicy.

Aby móc odpowiedzieć na powyższe pytanie zwróćmy uwagę na kilka sytuacji, które obserwujemy w niemal każdej piekarni.

– Gdy mamy okazję przebywać na produkcji w piekarni w porze nocnej najczęstszy widok, który staje nam przed oczami to wiele stanowisk pracy, na których pracownicy pakują gotowe pieczywo do plastikowych koszy.

Pracownicy otoczeni są sztaplami pustych koszy z jednej strony, a z drugiej pełnymi koszami, które co jakiś czas

transportowane są do magazynu wyrobów gotowych.

– Powracające z tras samochody dostawcze przywożą tysiące koszy, które są ręcznie segregowane, układane i przekazywane do mycia, po to, aby później (również ręcznie) ustawiać je w sztaple i przekazać do magazynu.

– Umyte kosze są segregowane w magazynie i ustawiane (ręcznie) w ten sposób, aby podczas zmiany produkcyjnej dostęp do nich był ułatwiony.

Bardzo często duża część umytych koszy ustawiana jest bezpośrednio przy stanowiskach, na których podczas zmiany produkcyjnej odbywa się pakowanie pieczywa.

Jeżeli spojrzymy chociaż przez moment z innej perspektywy na te przestrzenie we wszystkich niemal piekarniach, na których odbywa się pakowanie pieczywa to trudno oprzeć się refleksji, że ogromna większość tego obszaru zajęta jest zwykle ustawionymi sztaplami koszy. Wystarczy sobie te wszystkie miejsca zajęte przez kosze wyobrazić jako wolne przestrzenie, wówczas z pewnością uznamy, że warto pomyśleć o szukaniu rozwiązań pozwalających na optymalizację tych procesów.

Niestety, układ architektoniczny wielu polskich piekarni, które przez ostatnie lata były etapowo rozbudowywane nie pozwoli na wprowadzenie kompleksowych systemów, ale warto zapoznać się z dostępnymi na rynku rozwiązaniami, które może uda się uwzględnić przy planowaniu nowych obiektów.

1

Warto również zastanowić się, czy już teraz pojedyncze moduły automatyzujące logistykę koszy nie mają szansy na zastosowanie?

Systematycznie rosnąca produkcja, jej coraz większe urozmaicenie asortymentowe, rosnące wymagania, co do sposobu pakowania pieczywa skłania wielu właścicieli piekarni do poszukiwania rozwiązań, których zadaniem byłaby automatyzacja tych procesów.

Trzeba jednocześnie przyznać, że koncentrowanie się na automatyzacji samych procesów produkcyjnych i poświęcenie im przede wszystkim uwagi często stawiało w cieniu potrzeby automatyzacji logistyki koszy. Zanim stawki wynagrodzeń nie poszybowały

2

164

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

3

4. Stanowiska podawania koszy W zależności od charakteru stanowiska na którym odbywa się pakowanie i miejsce jego lokalizacji stosuje się moduły przekazujące kosze, pracujące w układzie pionowym lub w układzie łukowym (fot. 5).

W obydwu przypadkach sterowanie systemu reguluje tempo podawania kosza „pod rękę” pracownika tak, aby w każdej chwili czekał gotowy do załadunku pusty kosz.

5. Transport zapakowanych koszy do magazynu wyrobów gotowych Ze stanowiska pakowania zapakowane kosze odtransportowane są bezpośrednio do magazynu wyrobów gotowych, gdzie mogą być segregowane i ponownie sztaplowane w gotowych do transportu zestawach (fot. 6).

Powyższy skrócony i uproszczony opis ma na celu tylko wstępnie przybliżyć polskiemu klientowi systemy, które na dzień dzisiejszy nie są jeszcze stosowane w polskich rzemieślniczych piekarniach. Obserwacja rynku każe jednak stwierdzić, że w najbliższym czasie będą to systemy instalowane dość często przez polskich klientów.

Rozmowy z użytkownikami opisanych powyżej instalacji na zachodzie Europy pokazują, jak wiele korzyści przyniosło ich zastosowanie w optymalizacji całościowego zagadnienia logistyki koszy w zakładzie produkcyjnym.

Osoby zainteresowane tematem zapraszamy do kontaktu z nami. •

4 do góry duża liczba pracowników obsługujących tematykę logistyki koszy nikomu nie przeszkadzała i była przez właścicieli piekarni w pełni akceptowalna.

Aby czytelnik mógł sam zająć stanowisko w stosunku do opisanych wyżej przykładowych sytuacji, patrząc na nie przez pryzmat swojej piekarni, prezentujemy poniżej dostępne rozwiązania oferowane przez niemiecką firmę DMA i stosowane już od wielu lat w wielu piekarniach na całym świecie.

W skład docelowego, w pełni automatycznego systemu logistyki koszy (który oczywiście może być realizowany w etapach) wchodzą następujące pozycje: 1. Stanowisko odbioru koszy przywożonych z tras do piekarni Kosze przywiezione, ustawione w sztaplach na samochodach są ustawiane na rampie i przekazywane całymi sztaplami do specjalnych stacji rozsztaplowujących (fot. 1, 2). Po rozsztaplowaniu kosze przekazywane są automatycznie na transporter, na którym odbywa się ich opróżnienie z resztek pieczywa, papieru, foli itp.,

a następnie kosze transportowane są do myjki przelotowej (jedno – lub wielotorowej).

2. Magazyn umytych koszy Najważniejszy moduł wchodzący w skład całego systemu to w pełni zautomatyzowany magazyn (fot. 3), w którym wszystkie sztaple z koszami zostają automatycznie ustawione w równych rzędach przez robota zamocowanego do specjalnego portalu jeżdżącego na szynach zamontowanych pod sufitem. Robot dzięki wysuwanym ku dołowi specjalnym chwytakom ma możliwość przekazywania całych sztapli na stanowisko automatycznego układania koszy na transporter, którym kosze te są automatycznie przekazywane na produkcję.

Szybkość działania robota pozwala na jednoczesne ustawianie sztapli koszy w magazynie i przekazywanie innych sztapli koszy na produkcję.

Wielką zaletą systemu oferowanego przez firmę DMA jest umieszczenie wszystkich elementów transportujących w magazynie pod sufitem, co sprawia, że cała powierzchnia posadzki w magazynie jest wolna od jakichkolwiek elementów transportujących.

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

5

6

165

M O D E R N I Z A C J A z a k ł a d ó w

M O D E R N I Z A C J A z a k ł a d ó w Technika higieniczna • myjki i przejścia dezynfekcyjne • suszarki do obuwia

Producent drzwi, bram i wyposażenia dla zakładów przetwórstwa spożywczego

• Drzwi przemysłowe, chłodnicze i mroźne • Drzwi zawiasowe, przesuwne i wahadłowe

Bramy szybkobieżne To produkt przeznaczony dla zakładów przetwórstwa spożywczego, przygotowany do intensywnej eksploatacji.

Szybka i sprawna praca bram gwarantuje bezpieczeństwo oraz oszczędność energii, zabezpieczając sąsiadujące pomieszczenia przed wymianą mas powietrza o różnej czystości lub temperaturze powietrza.

• Komory chłodnicze i mroźnicze

Bramy szybkobieżne WIEJAK to solidność i estetyka wykonania.

Elementy konstrukcyjne bramy zostały wykonane z wysokiej jakości stali kwasoodpornej AISI 304.

• Kratki i kanały ściekowe

166

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

tel. +48 89 625 69 50 e-mail: wiejak@wiejak.pl www.wiejak.com.pl

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

167

PRODUCENT Model IKR Model IKR - kanał ściekowy z pokrywą przystosowany do bardzo dużych obciążeń.

Zastrzega się prawo wprowadzania zmian technicznych.

WT-POLSKA

KRATEK KRATEKIIKANAŁÓW KANAŁÓW ŚCIEKOWYCH ŚCIEKOWYCH ZE ZE STALI STALI NIERDZEWNEJ NIERDZEWNEJ II KWASOODPORNEJ KWASOODPORNEJ

....23

Wykonany zgodnie z normą PN EN 1253.

Charakteryzuje się tym, że krawędź wlotowa ”O”.

Model ten z uwagi na duży wybór szerokości stosowany jest do odwadniania posadzek przy małych i dużych zrzutach wody.

Kanał ten wyposażony jest dodatkowo w nóżki ułatwiające regulację przy montażu oraz kotwy, które powodują lepszą przyczepność do betonu.

Najwyższa jakość wykonania

*

Model

Powierzchnia poddana jest piaskowaniu kuleczkami szkła.

*

Spadek

Wszystkie elementy wpustu wykonane są ze stali AISI 304 lub jako opcja dodatkowa ze stali AISI 316.

* AT - głębokość początkowa, ET - głębokość końcowa

Fachowe doradztwo

Pokrywa pełna (M125)

Pokrywa kratownica antypoślizgowa

Pokrywa rusztowa (M125)

Pokrywa perforowana 3mm WT-Polska Sp. z o.o. | tel. 61 826 71 81 | fax 61 828 88 03 | www.wt-polska.pl

6......

Model DRS-S

Nowoczesne rozwiązania

Zastrzega się prawo wprowadzania zmian technicznych.

Pokrywa pełna (M125)

Pokrywa rusztowa (M125)

Pokrywa kratownica - antypoślizgowa

Wieloletnie doświadczenie WT-Polska Sp. z o.o. ul. Hawelańska 1 61-625 Poznań info@wt-polska.pl

Model

tel. 61 826 71 81 fax 61 828 88 03 www.wt-polska.pl

DN

Ød

B

[mm]

[mm]

ØB

ØD

H

[mm]

[mm]

[mm]

Kosz osadczy [l]

Przepustowość [l/s]

DRS-070-E-S

70

75

180

-

153

165

0,5

> 1,5

DRS-070-RD-S

70

75

-

196

153

165

0,5

> 1,5

DRS-100-E-S

100

110

246

-

218

210

1,5

> 2,8

DRS-100-RD-S

100

110

-

270

218

210

1,5

> 2,8

DRS-150-E-S

150

160

310

-

283

250

2,75

> 8,2

DRS-150-RD-S

150

160

-

331

283

250

2,75

> 8,2

DRS-200-E-S

200

200

410

-

356

315

6

> 12,5

DRS-200-RD-S

200

200

-

410

356

315

6

> 12,5

DRSK-100-E-S

100

110

200

-

183

175

0,65

> 2,0

DRSK-100-RD-S

100

110

-

235

183

175

0,65

> 2,0

WT-Polska Sp. z o.o. | tel. 61 826 71 81 | fax 61 828 88 03 | www.wt-polska.pl