OBJETIVOS
PRINCIPAL: Elaborar un yogurt dietetico a base de sanky
SEGUNDARIO: - Conocer mas sobre este producto oriundo de la sierra. - Difundir mas su uso comercial en el mercado creando el yogurt y presentar otras alternativas de uso.
MARCO TEORICO
Sanky Familia:
Cactáceas
Nombre Botánico: Corryocatus brevistylus Sanky es una fruta de la especie del cactus, del género Corryocatus. Es oriundo de los Andes de Perú y se cultiva normalmente en tierras sobre 10,000 pies sobre nivel del mar, en áreas rocosas y áridas. La fruta es verde amarillenta con las ligeras marcas pequeñas; tiene una forma redonda y su tamaño va entre 10 centímetros y 12 centímetros de largo y entre 7 centímetros y 9 centímetros en diámetro. Algunas frutas pesan tanto como dos kilos. La fruta andina conocida como “sanky” contiene altas cantidades de calcio, de potasio, y de la vitamina C, por lo tanto es ideal para prehidratar el cuerpo, lucha contra el cansancio y la debilidad. Sanky era ampliamente utilizado por los incas debido a sus características como medicina eficaz. Esta fruta contiene sustancias antioxidantes naturales, así que se recomienda para prevenir el cáncer. Sanky es un activador natural. Comúnmente se llama “quita hambre”, pues suprime el apetito; la gente local utiliza esta fruta en sus dietas para perder peso.
COMPOSICIÓN FÍSICO QUÍMICA En el cuadro se detalla la composición físico – química de la pulpa y la cáscara de Sanky. Como se observa tiene un contenido significativo de calcio, fósforo y potasio. Composición química de la pulpa y cáscara de Sanky Componente
Pulpa
Cáscara
Caloría (Kcal).
17.6
28
Humedad (g/100g).
95.2
91.6
Carbohidrato g/100g).
3.1
5.6
Ceniza (g/100g).
0.4
1.4
Grasa (g/100g).
0.0
0.0
Fibra (g/100g).
0.9
1.7
Proteína (g/100g)
1.3
1.4
Calcio (ppm)
104.5
752.0
Potasio(ppm)
5566.4
1743.9
12.8
6.7
57.1
2.5
MINERALES
Fosforo (mg/100g) VITAMINAS Vitamina C( mg/100g)
USOS DEL SANKY Desde el punto de vista industrial se le señala como fuente de ácido cítrico y como insumo para la fabricación de jugos mermeladas, jaleas, caramelos, cócteles, bebidas, etc. Para usos medicinales comúnmente los pobladores usan el jugo del sanky en altas concentraciones porque posee propiedades laxantes. Además tiene propiedades tensor- reguladores y también previene la gastritis y enfermedades del hígado. Desde el punto de vista cosmético la cáscara del fruto es usado para el lavado del cabello.
CUALIDADES DE ESTE FRUTO Tiene gomas naturales ideales para gastritis. Y sobretodo es un auxilio en dietas de adelgazamiento, se ha establecido que sus minerales permiten permanecer sin comer hasta 10 diez horas sin tomar nada mĂĄs que agua y sanky. Por su contenido altĂsimo de Vitamina C es una promesa en el tratamiento de cĂĄncer, artritis, artrosis, tumores y miomas
ENFERMEDADES QUE AYUDA A PREVENIR • OBESIDAD: Reduce el tejido adiposo, el colesterol y triglicéridos, eliminando problemas cardiacos y coronarios. • GASTRITIS: Actúa sobre el estomago reduciendo la acidez natural y eliminando la gastritis y las ulceras. Contiene pectinas que regeneran la mucosa gástrica. • ULCERAS: Es cicatrizante, regenerando a nivel celular y tisular sus órganos afectados • HIGADO: Su alto poder desintoxicante le confiere propiedades hepatoprotectoras, mejora la circulación, limpia los riñones, fortalece el hígado, sus arterias y el corazón. • ANEMIA: Es reconstituyente, por lo que se recomienda a para el cansancio mental y psicológico, físico y nervioso, útil contra la falta de apetito y anemia. • DIABETES: Estimula el pancreas y regula naturalmente la glucosa. • OSTEOPOROSIS: Por darse en tierras calcareas el sanky contiene calcio naturalmente que ayuda en problemas de osteopenia y osteoporosis. • ESTREÑIMIENTO: Por las gomas naturales que contiene combate el estreñimiento. Limpia el colon y el intestino grueso previeniendo el cancer y otras enfermedades degenerativas. • ANTITUMORAL: Tiene propiedades antitumorales y anticancerígenas, recomendado para prevenir y combatir cáncer de colon, próstata, cuello uterino, mamas y tumores en general. • ANTIESTRES: Es un efectivo reconstituyente del sistema nervioso, provee de tranquilidad e induce a la relajación. • SORIASIS, ALERGIAS: Fortalece el Sistema Inmunológico, por lo que se recomienda a pacientes convalecientes, para evitar recaídas y en pacientes con enfermedades depresoras del sistema inmune
ANTECEDENTES CIENTIFICOS
DEITER LINARES: EN LA RIQUEZA NATURAL DE LOS ANDES ESTA LA SOLUCION A NUESTRA SUPUESTA POBREZA Deiter Linares, director gerente de Perú Natural, expuso sobre las grandes posibilidades de desarrollo económico en el país, en particular en el ámbito de las regiones, a partir de la inagotable riqueza natural que puede encontrarse en el territorio nacional y que ayuda a cuestionar mucho mas los altos índices de pobreza en los que vive la mayor parte de la población. Subrayo que una de las necesidades en la política económica es diseñar una política de Estado respecto de las frutas y plantas medicinales: hay que coordinar con los gobiernos regionales, los científicos y las universidades, y ponerlos a disposición del mundo. Agrego que lo único que falta es conocer los recursos con los que contamos, pero mientras no tengamos idea de la existencia de los productos, no podemos desarrollar nada, los centros académicos tienen tesis desarrolladas sobre la quinua, kiwicha, cañihua, el sanky que estamos impulsando actualmente, pero aun no hay una popularización del tema.
Linares observo que hay un trasfondo cultural detrás de ese desconocimiento. Algunas de las especies mas beneficiosas, como la racacha, que es parecida a la papa amarilla, posee un almidón fino, nueve veces mas calcio y dos veces mas hierro que la papa, pero solo es consumida por la población mas campesina y rural. En Lima, las personas que la venden incluso la tienen escondida, ni siquiera la exhiben porque es considerado un alimento vergonzoso. Es una herencia colonial, simplemente se ignora, no se conoce, no se sabe para que sirve, ni siquiera se sabe que se come, puntualizo. El director de Perú Natural, entidad promotora de productos naturales, destaco la ventaja que constituye la diversidad de frutas que existe en el Perú, las cuales podrían ser consideradas exóticas en el extranjero, por lo tanto caras, y que muchas veces son medicinales. Una de ellas es el sanky, una fruta silvestre cuyo hallazgo ocurrió en 2006 en Ayacucho y Huancavelica, que se produce sobre los 3 mil metros de altura y tiene grandes cantidades de vitamina C y calcio, cinco veces mas potasio que el plátano, además de magnesio y acido ascórbico, que permite la prevención del cáncer. En los Andes tenemos toda la solución a nuestra supuesta pobreza, esperemos que lo descubramos nosotros y no Chile, porque ellos ya empezaron a descubrirlo. Han llevado gran cantidad de semillas de chirimoya a la zona de Iquique, y han sembrado industrialmente, ahora en New York están promoviéndola como chilemoya; debemos despertar, y lo primero es consumir lo que tenemos, y los gobiernos regionales y el gobierno central deben facilitar la información, y poner en contacto a los campesinos que tienen acceso a estas frutas regionales con mercados externos.
Deiter Linares afirma que el Perú es una potencia mundial en diversidad biológica. Eso representa miles de millones de dólares de ingresos que nuestra población necesita. Los recursos están disponibles en Costa, Sierra y Selva. Solo falta que reconozcamos estos valores y los pongamos al servicio de nuestro querido Perú. "El camino al desarrollo de nuestra Patria se encuentra en nuestras 1300 plantas medicinales y 600 especies de frutas nativas", puntualiza Linares (deiter@perunatural.com). Deiter Linares ha acumulado valiosa información sobre que alimentos, plantas y frutas tienen un gran potencial para su industrialización y comercialización.
TIEMPO DE DEMORA EN VER SU EFECTIVIDAD Cada persona manifiesta reacciones de manera diferente al momento de ingerir el Sanky algunos con mas eficacia que otros, aproximadamente el 90% de las personas que consumen Sanky sienten los resultados durante la primera semana de su consumo. Reduce el tejido adiposo, el colesterol y triglicéridos, eliminando problemas cardiacos y coronarios. Actúa sobre el estomago reduciendo la acidez natural y eliminando la gastritis y las ulceras. Actúa en estreñimiento por sus gomas naturales. Es cicatrizante, regenerando a nivel celular y tisular sus órganos afectados Su alto poder desintoxicante le confiere propiedades hepatoprotectoras, mejora la circulación, limpia los riñones, fortalece el hígado, sus arterias y el corazón. Es reconstituyente, por lo que se recomienda a para el cansancio mental y psicológico, físico y nervioso, útil contra la falta de apetito y anemia. Tiene propiedades antitumorales y anticancerígenos, recomendado para prevenir y combatir cáncer de colon, próstata, cuello uterino, mamas y tumores en general. Es un efectivo reconstituyente del sistema nervioso, provee de tranquilidad e induce a la relajación. Fortalece el Sistema Inmunológico, por lo que se recomienda a pacientes convalecientes, para evitar recaídas y en pacientes con enfermedades depresoras del sistema inmune.
TRATAMIENTO CON SANKY PARA CADA ENFERMEDAD SEGÚN EL DOCTOR LINARES - GASTRITIS. Cinco vasitos dosificadores de Néctar Light de Sanky y Stevia con jugo de papaya sin azúcar. Por quince días en ayunas por las mañanas. - OSTEOPOROSIS. Cinco vasitos dosificadores de Néctar Light de Sanky y Stevia con jugo de tuna o fresa por tres meses en las mañanas en ayunas. - ASMA Y PROBLEMAS RESPIRATORIOS. Cinco vasitos dosificadores de néctar Light de Sanky y Stevia con un limón licuado incluyendo pepas y cáscara. Por una semana en las mañanas en ayunas. - ESTRIAS, CANSANCIO, DEBILIDAD. Cinco vasitos dosificadores de Néctar Light de Sanky y Stevia con jugo de mandarina o uva media hora por siete dias en ayunas por las mañanas. Descanse tres días y continué siete días mas. - SOBREPESO. Cinco vasitos dosificadores de Néctar Light de Sanky y Stevia con un vaso grande de extracto de melón o yacon. Cuatro veces por semana en lugar del desayuno por un mes completo. - DIABETES: Cinco vasitos dosificadores de Néctar Light de Sanky y Stevia con infusión de hojas de yacon o cuti cuti media hora antes de los alimentos. Dos veces por semana. - COLESTEROL: Cinco vasitos dosificadores de Néctar Light de Sanky y Stevia con extracto de piña y apio media hora antes de los alimentos. Por una semana en ayunas por las mañanas. - PROSTATITIS: cinco vasitos dosificadores de Néctar Light de Sanky y Stevia con extracto de pera. Por un mes en ayunas por las mañanas. - ACNE: cinco vasitos dosificadores de Néctar Light de Sanky y Stevia con extracto de manzana. Por 15 días en ayunas en las mañanas. - DOLOR DE CABEZA: cinco vasitos dosificadores de Néctar Light de Sanky y Stevia con jugo de naranja media hora antes de los alimentos. Por cinco días. - ANEMIA: cinco vasitos dosificadores de Néctar Light de Sanky y Stevia con jugo de dos plátanos palillo y 200 gramos de uva quebranta. Tomar esta fruto terapia tres veces por semana en ayunas por las mañanas. - MENOPAUSIA: cinco vasitos dosificadores de Néctar Light de Sanky y Stevia con leche de soya media hora antes de los alimentos. - PRESION ALTA: cinco vasitos dosificadores de Néctar Light de Sanky y Stevia media hora antes de las tres comidas por cinco días.
EXTRACCION DEL NECTAR DEL SANKY EN UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA “Sanky: cactácea andina de alto valor antioxidante” es el título de la conferencia realizada este jueves 31 de agosto en La Molina, con motivo de presentar a un nuevo néctar del fruto obtenido de una cactácea arbustiva que dará que hablar por sus amplias expectativas nutricionales. Desde ya se le reconoce al fruto del Sanky como un poderoso antioxidante natural. Las exposiciones estuvieron a cargo del alcalde del distrito, Ciro Calle Pacheco, ingeniero agrónomo egresado de La Molina, quien asumió el tema del manejo y expectativas de la industrialización; mientras que la Dra. Marielena Villanueva, miembro de la Sociedad Peruana de Nutrición y docente de esta casa de estudios comentó sobre las propiedades nutricionales. “El SANKY es muy importante desde el punto de vista alimenticio, sus frutos se comen al estado fresco y maduros los mismos que son ácidos y muy agradables. Además su consumo en nuestro pueblo se hace en jugos, mazamorras, bebidas calientes que con la Wira wira y Muña combinan bien”, comentó entusiasma el alcalde de Saisa, Ing. Ciro Calle Pacheco, durante la presentación del nuevo néctar.
NECTAR DE JUGO: SANKY´S El sanky que crece en las tierras de Saisa se ha convertido en una expectativa de desarrollo agroindustrial para el distrito. El néctar SANKY´S fue elaborado sin el uso de ácidos cítricos artificiales ni ácido ascórbico sintético, por lo que es una bebida netamente natural con altas concentraciones de vitamina C. Este es el primer producto desarrollado como parte de todo un programa de actividades en el marco del convenio suscrito entre La Molina y el Municipio de Saisa, que busca el desarrollo integral de la zona y de sus pobladores con el manejo y aprovechamiento de sus recursos naturales. Identificación del Sanky El Sanky: corryocactus brevistylus, pertenece a la Familia de las Cactáceas. Sus frutos son unas bayas de color verde-amarillento, redondo y jugoso de doce centímetros de diámetro en promedio, con abundante espinas. Por ser un fruto marginal, crece en las laderas de los cerros. En los pueblos del Sur de la Sierra lo consumen como fruta fresca con un poco de azúcar y también en bebidas. Actualmente se realizan estudios y ensayos en la Universidad Agraria a cargo de bachilleres de la Facultad de Industrias Alimentarías, en convenio con la Municipalidad cuyos resultados definitivos se entregarán muy pronto para lo que será un nuevo producto: SankyMac, que es una bebida energética combinada con maca en la que se aprovecha las bondades del Potasio, vitamina C y Calcio del Sanky y la vitamina E de la Maca.
De derecha a izquierda, Ing. Jessie Vargas, Jefa de la Oficina de Relaciones Públicas de la Unalm; Bach. Diana Nolasco, tesista de Industrias Alimentarías y el Ing. Ciro Calle Pacheco, alcalde de Saisa. Los tres molineros acompañados por pobladores y agricultores de esta comunidad. Su presencia señala la expectativa por lograr su desarrollo.
Usos del sanky Desde el punto de vista industrial se le señala como fuente de ácido cítrico y como insumo para la fabricación de jugos mermeladas, jaleas, caramelos, cócteles, bebidas, etc. Desde el punto de vista cosmético la cácara del fruto es usado para el lavado del cabello. Para usos medicinales conmúnmente los pobladores usan el jugo del sanky en altas concentraciones porque posee propiedades laxantes. Además tiene propiedades tensor- reguladores y también previene la gastritis y enfermedades del hígado.
Composición físico química En el cuadro de la derecha se detalla la composición físico – química de la pulpa y la cáscara de Sanky. Como se observa tiene un contenido significativo de calcio, fósforo y potasio.
Composición química de la pulpa y cáscara de Sanky Componente
Pulpa
Cáscara
Caloría (Kcal).
17.6
28
Humedad (g/100g).
95.2
91.6
Carbohidrato g/100g).
3.1
5.6
Ceniza (g/100g).
0.4
1.4
Grasa (g/100g).
0.0
0.0
Fibra (g/100g).
0.9
1.7
Proteína (g/100g)
1.3
1.4
Calcio (ppm)
104.5
752.0
Potasio(ppm)
5566.4
1743.9
12.8
6.7
57.1
2.5
MINERALES
Fosforo (mg/100g) VITAMINAS Vitamina C( mg/100g)
¿ QUE ES EL YOGURT ?
El yogur (también conocido como yogurt, yogourt o yoghourt) es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadidos; en algunos países se conoce al de sabor natural como Kumis («natural»)
Historia Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. Los antiguos búlgaros migraron a Europa desde el siglo II estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte. La palabra procede del término turco yoğourt (pronunciado [jɔ:ˈurt]), que a su vez deriva del verbo yoğurmak, ‘mezclar’, en referencia al método de preparación del yogourt. La letra ğ es sorda entre vocales posteriores en el turco moderno, pero antiguamente se pronunciaba como una [ɣ] sonora velar fricativa. El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asiático, Europa Central y del Este hasta los años 1900, cuando un biólogo ucraniano llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa.
La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centígrados, y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez óptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la fermentación. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentación se realiza en depósitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en frío, por lo que no necesita de fermentación posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; éste provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa, principalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, y miembros del género Lactobacillus, tales como L. bulgaricus, L. casei y L. bifidus. Para muchos países en sus normativas, el yogur como tal solo puede contener St. thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; si se agregan otras bacterias, algunas legislaciones, no permiten utilizar la denominación de yogur.
Plato de yogur con cereal.
Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias después de la fermentación, se vende bajo la denominación de «cultivo activo vivo» (o simplemente «vivo» en algunos países), que algunos consideran nutricionalmente superior. En España, los productores de yogur se dividían entre los que querían reservar la denominación yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta. El yogur pasteurizado tiene un periodo de conservación de meses y no necesita refrigeración. Ambas partes enviaron estudios científicos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (según los intereses de cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el gobierno español permitió la etiqueta «yogur pasteurizado» a esta clase de yogur en lugar del antiguo «postre lácteo». Debido a la reducción del contenido de lactosa en la leche cuando se produce yogur, algunos individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados, también para favorecer a estos consumidores se puede hacer una hidrólisis parcial de la lactosa utilizando la enzima lactasa. Nutricionalmente, el yogur es rico en proteínas procedentes de la leche. También contiene la grasa de la leche con la que se produjo. Pueden ser desnatados o con nata añadida como en el caso del yogur griego. En el proceso de fermentación los microorganismos producen vitaminas necesarias para su metabolismo, aunque reducen el contenido de algunas ya presentes en la leche como la b12 y C. Contiene minerales esenciales, de los que destaca el Calcio, como en cualquier seba lácteo. El yogurt en algunos países es tomado como una bebida láctea un claro ejemplo es en colombia. Edulcorante artificial Edulcorante a base de aspartamo en polvo.Un sustituto del azúcar o edulcorante es un aditivo para los alimentos que duplica el efecto del azúcar, pero que usualmente tiene menos energía. Algunos extractos del azúcar son naturales y algunos son sintéticos. Aquellos que no son naturales en general son conocidos como edulcorantes artificiales. Una clase importante de sustitutos del azúcar son conocidos como edulcorantes de alta intensidad. Éstos tienen una dulzura varias veces a la del azúcar común de mesa. Como resultado, mucho menos edulcorante es requerido y la contribución y energía es a menudo insignificante. La sensación de dulzor causada por estos componentes es a veces notablemente diferente de la de la sacarosa, de manera que frecuentemente éstos son usados con mezclas complejas que alcanzan una sensación de dulzor más natural. Si la sacarosa (u otro azúcar) reemplazado ha contribuido a la textura del producto, entonces frecuentemente también se necesita un agente de relleno. Esto puede ser visto en bebidas suaves etiquetadas como "dietéticas" o "light", las cuales contienen edulcorantes artificiales y frecuentemente tienen una sensación al paladar notablemente diferente, o en los sustitutos del azúcar de mesa, que mezclan maltodextrinas como un edulcorante intenso para alcanzar
una sensación de textura satisfactoria. En los Estados Unidos, han sido aprobados para su uso cinco sustitutos del azúcar intensamente dulces. Éstos son la sacarina, el aspartamo, la sucralosa, el neotame y el acesulfame de potasio. Hay algunas controversias actuales, sobre si los edulcorantes artificiales constituyen un riesgo para la salud. Esta controversia es impulsada por reportes anecdóticos y a veces por estudios pobremente controlados que han ganado publicidad vía Internet y prensa popular. Estudios científicamente controlados de revisiones por pares han fallado en forma consistente para producir evidencia sobre los efectos adversos causados por el consumo de estos productos. También existe un suplemento de hierbas, stevia, usado como endulzante. La controversia rodea la seguridad de este suplemento de hierbas, aunque natural y existe una batalla sobre su aprobación como sustituto del azúcar.[1] [2] La mayoría de los sustitutos del azúcar aprobados para el uso en alimentos son compuestos sintetizados artificialmente. Sin embargo, algunos sustitutos naturales del azúcar son conocidos, incluyendo el sorbitol y el xilitol, los cuales son encontrados en las bayas, frutas, vegetales y hongos. No es viable comercialmente la extracción de estos productos de frutas y vegetales, por lo que son producidos por hidrogenación catalítica del azúcar reductor apropiado. Por ejemplo, la xilosa es convertida en xilitol, la lactosa es convertida en lactilol y la glucosa es convertida en sorbitol. Sin embargo ocho sustitutos naturales son conocidos, pero están todavía por ganar la aprobación oficial para su uso en alimentos. Algunos edulcorantes no azúcares son polioles, también conocidos como "alcoholes de azúcar". Éstos son en general, menos dulces que la sacarosa, pero tienen propiedades de volumen similares y pueden ser usados en un amplio rango productos alimentarios.[3] Como con todos los productos alimentarios, el desarrollo de una formulación para reemplazar la sacarosa, es un complejo proceso de patentado. Existen dos categorías básicas de edulcorantes: los nutritivos y los no nutritivos. Los edulcorantes nutritivos proveen calorías o energía a la dieta a razón de unas cuatro calorías por gramo, de manera similar a los carbohidratos o las proteínas. Los edulcorantes nutritivos comprenden los azúcares edulcorantes (p.ej. los azúcares refinados, el jarabe de maíz de alta fructosa, la fructosa cristalina, la glucosa, la dextrosa, los edulcorantes provenientes del maíz, la miel, la lactosa, la maltosa, varios jarabes, los azúcares invertidos o el jugo concentrado de frutas) y los polioles de baja energía o alcoholes del azúcar (p.ej. sorbitol, manitol, xylitol, isomalt y los hidrolisatos de almidón hidrogenados).
Edulcorantes provenientes del azúcar La sacarosa y la fructosa, que son sustancias GRAS (GRAS=Generally Recognised as Safe, en castellano «generalmente reconocidas como seguras», calificación otorgada por la Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos), son los principales edulcorantes provenientes del azúcar que se encuentran naturalmente en los alimentos o que se agregan como azúcares en edulcorantes de maíz o en jarabes. Estos edulcorantes adicionan propiedades funcionales a los alimentos mediante sus efectos en las características
sensoriales (p.ej. el sabor de las melazas), físicas (p.ej. cristalización, viscosidad), microbianas (p.ej. preservación, fermentación) y químicas (p.ej. caramelización, antioxidación). Todas ellas proveen similar cantidad de energía excepto en caso de raras anormalidades genéticas del metabolismo de los carbohidratos (p.ej. galactosemia, intolerancia hereditaria a la fructosa). El metabolismo de los seres humanos no distingue entre la energía provista por los azúcares naturales y la aportada por los azúcares refinados. La sacarosa es un disacárido compuesto de glucosa y fructosa y provee 4 kcal/g (aproximadamente 16 kcal por cuchara de té). Comercialmente, la sacarosa proviene del procesamiento de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. La refinación extrae los pigmentos amarillentos y marrones del azúcar sin refinar para obtener la forma de cristales blancos típica del azúcar de mesa. La melaza es la forma menos refinada de la sacarosa. El monosacárido fructosa provee 4 kcal/g. La fructosa es un componente de la sacarosa que se encuentra en las frutas (también se la conoce como azúcar de frutas o levulosa) y se agrega a los alimentos y bebidas como jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) o en forma cristalina. La fructosa se fabrica mediante la isomerización de la dextrosa en el almidón de maiz. La fructosa ha reemplazado a la sacarosa en muchos alimentos y bebidas en virtud de su poder edulcorante y de las propiedades funcionales que realzan el sabor, el color y la estabilidad del producto. La fructosa también sinergiza el potencial edulcorante de la sacarosa y de otros edulcorantes no nutritivos. La elevada ingesta de fructosa tiene implicancias en la salud gastrointestinal, el control de la glucosa en sangre y el metabolismo de los lípidos. En virtud de la forma de absorción, la ingesta de fructosa puede conducir a un más lento aumento de la glucosa en sangre que la proveniente de edulcorantes a base de sacarosa. Este aspecto, junto a la rápida eliminación de la fructosa del suero sanguíneo, puede mejorar el control glucémico. Una alta ingesta de fructosa puede, en teoría, incrementar la producción de precursores de lípidos y aumentar el riesgo de hipertrigliceridemia. No obstante, este efecto no se observa en forma consistente ni siquiera en quienes tienen alto riesgo de triglicéridos plasmáticos elevados.
Polioles (alcoholes de azúcar) Los polioles también pueden ser categorizados como sustitutos del azúcar porque pueden reemplazar a los edulcorantes de azúcar, usualmente en una relación uno a uno: ofrecen menos energía y potenciales beneficios de salud (p.ej. reducida respuesta glucémica y menor riesgo de caries dentales). Los polioles sorbitol, manitol y xilitol se los encuentra en productos vegetales tales como las frutas y las «berries». Comercialmente, estos edulcorantes son sintetizados y no se los extrae de fuentes naturales. Todos los polioles son absorbidos lenta e incompletamente en el intestino mediante difusión pasiva. No obstante, una carga excesiva (p.ej. más de 50 g de sorbitol o 20 g de manitol al día) puede causar diarrea. Si los polioles fueran absorbidos en forma completa el metabolismo directo podría proveer las usuales 4 kcal/g. Pero la absorción incompleta causa el metabolismo indirecto de los polioles por medio de la degradación fermentativa producida por la flora intestinal. La energía proveniente del metabolismo indirecto es menor que la de la vía directa por lo que los polioles son denominados edulcorantes de baja o reducida energía. En virtud de la absorción incompleta, los polioles producen una baja respuesta glucémica. a
inicio
Edulcorantes no nutritivos Los edulcorantes de alta intensidad pueden ofrecer a los consumidores una manera de disfrutar el sabor de la dulzura con poca o ninguna ingesta de energía o respuesta glucémica. Los edulcorantes no nutritivos pueden contribuir al control del peso o de la glucosa en sangre y a la prevención de las caries dentales. La industria de la alimentación valora estos edulcorantes por muchos atributos; entre ellos cualidades sensoriales (p.ej. un sabor dulce puro, la ausencia de sabor amargo o de olor), seguridad, compatibilidad con otros ingredientes alimentarios y estabilidad en diferentes entornos alimentarios. La tendencia en la industria alimenticia es combinar los edulcorantes de alta intensidad. Las combinaciones pueden causar sinergia (p.ej. la combinación es más dulce que los componentes individuales) lo que puede reducir la cantidad de edulcorante necesario y puede mejorar el sabor dulce general. Los Estados Unidos lideran el consumo mundial de edulcorantes de alta intensidad con aproximadamente el 50% de la demanda mundial.
La ingesta diaria aceptable (IDA) La ingesta diaria aceptable es la cantidad de aditivo alimentario que puede ser consumido en la dieta diariamente durante toda la vida sin riesgos de salud. En definitiva, es el nivel de ingesta segura. El concepto fue desarrollado por el Comité Conjunto de Expertos de la Organización Mundial de la Salud y la Organización para los Alimentos y la Agricultura (JECFA por su sigla en inglés) que definió la ingesta diaria aceptable como «una estimación de la cantidad de aditivo alimentario, expresado a base del peso corporal, que puede ingerirse diariamente de por vida sin riesgo de salud apreciable». Esta definición fue adoptada más tarde por el Comité Científico de Alimentos (SCF por su sigla en inglés) de la Comisión Europea.
Acesulfamo K Descripción Un edulcorante no calórico descubierto en 1967. Dulzura relativa 130-200 veces más dulce que la sacarosa. Metabolismo No es metabolizado por el organismo y es excretado sin cambios por los riñones. Beneficios • • • •
Las calorías en alimentos y bebidas pueden reducirse mediante la sustitución de azúcar por acesulfamo K. Sabor dulce rápidamente perceptible. Tiene buena duración y es muy estable en la preparación y el procesamiento normal de alimentos. Resistente al calor y por ende adecuado para cocinar y hornear.
• • • •
No provoca caries dentales. Apto para diabéticos. Sinérgico al combinarse con otros edulcorantes bajas calorías (las combinaciones resultan más dulces que la suma de los edulcorantes individuales). Realza e intensifica los sabores.
Limitaciones Cuando se lo utiliza en altas concentraciones por encima de los niveles normales de uso el acesulfamo K puede dejar un suave regusto. Aplicaciones Tiene el potencial de ser usado en todas las áreas en las que los edulcorantes se utilizan en la actualidad: • • • • • • • • • • • • • • • • •
Bebidas carbonatadas Bebidas no carbonatadas Néctares de frutas Concentrados para bebidas Edulcorantes de mesa Productos lácteos Mermeladas y dulces Productos horneados Confituras Goma de mascar Vegetales en conserva Pescado marinado Helados Gelatinas y postres Conservas de frutas Pasta dental y enjuague bucal Productos farmacéuticos
Ingesta diaria aceptable A nivel internacional, la ingesta diaria aceptable ha sido fijada en 15 mg por kilogramo de peso corporal (JECFA). A nivel europeo(SCF), la ingesta diaria aceptable es de 9 mg por kilogramo de peso corporal (marzo 2000).
Alitamo Descripción Descubierto por Pfizer Inc., el alitamo es un edulcorante de alta intensidad formado a partir de los aminoácidos ácido L-aspártico y D-alanina junto a un nuevo amino. Dulzura relativa 2000-3000 veces más dulce que la sacarosa según su utilización. Metabolismo
El ácido aspártico es metabolizado normalmente. La amido alanina no es hidrolisada. En virtud de que el alitamo es un edulcorante tan intenso aun consumido en muy bajos niveles, su aporte calórico a la dieta es insignificante. Beneficios • • • • •
Sabor dulce puro. Perfil de dulzura cercano al del azúcar. Excelente estabilidad a alta temperatura por lo que puede utilizarse en comidas y productos horneados. Apto para diabéticos. Seguro para los dientes. Sinérgico cuando se lo combina con ciertos otros edulcorantes bajas calorias tales como el acesulfame K, la sacarina y el ciclamato (las combinaciones son más dulces que la suma de los edulcorantes individuales).
Limitaciones Durante almacenamiento prolongado, algunos refrescos endulzados con alitamo desarrollan una pérdida de sabor. Aplicaciones El alitamo tiene el potencial de ser usado en casi todas las áreas en las que se utilizan edulcorantes en la actualidad, por ejemplo: • • • • • • • • • •
Productos horneados y mezclas para hornear Polvos para preparar bebidas Postres congelados y polvos para prepararlos Goma de mascar y caramelos Bebidas calientes y frías Preparaciones con frutas Edulcorantes de mesa Pasta dental y enjuague bucal Productos farmacéuticos Productos lácteos
Ingesta diaria aceptable Entre 0 y 1 mg por kilo de peso corporal (según JECFA)
Aspartamo Descripción El aspartamo es un edulcorante bajas calorías unas 200 veces más dulce que el azúcar. Si bien es digerido, su intensa dulzura hace que las cantidades utilizadas sean suficientemente pequeñas como para que el aspartamo sea considerado virtualmente no calórico. Componentes Contiene dos aminoácidos, el ácido aspártico y la fenilalanina, dos bloques constructores de proteína.
Los aminoácidos contenidos en el aspartamo se encuentran naturalmente en la mayoría de los alimentos proteicos como ser las carnes, los productos lácteos y los vegetales. Durante la digestión, el aspartamo se descompone en fenilalanina, ácido aspártico y una pequeña cantidad del componente orgánico metanol. La fenilalanina es un aminoácido esencial. El metanol se halla naturalmente en el organismo y en muchos alimentos. El nivel de metanol en el aspartamo es insignificante comparado con el que se encuentra en muchos alimentos naturales. Por ejemplo, el jugo de tomate contiene seis veces la cantidad de metanol de una cantidad comparable de un refresco endulzado con aspartamo. Beneficios • • •
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Sabe como el azúcar. Realza e intensifica los sabores, particularmente los de los citrus y otras frutas. Pueden reducirse las calorías en los alimentos y las bebidas mediante la sustitución de azúcar por aspartamo. Una pequeñísima cantidad de aspartamo, con una décima de caloría, produce el mismo nivel de dulzura que una cuchara de té de azúcar con 16 calorías. No provoca caries dentarias.
Aplicaciones El aspartamo se utiliza para endulzar una variedad de alimentos y bebidas y también como edulcorante de mesa. Es usado corrientemente en prestigiosas marcas de los siguientes alimentos y bebidas: • • • • • • • • • • • • • • • • • •
Refrescos carbonatados Jugos Budines, rellenos y jaleas Cereales para desayuno Postres y agregados Edulcorantes de mesa (en polvo y en tabletas) Polvos para preparar refrescos Goma de mascar Conservas de frutas Aderezos untables para el pan Postres congelados Productos lácteos Dulces y mermeladas Confituras Bebidas calientes chocolatadas Multivitaminas Pastillas de menta Productos farmacéuticos
Ingesta diaria aceptable La ingesta diaria aceptable para el aspartamo ha sido establecida en 40 mg por kilogramo de peso corporal (según JECFA, 1981 y SCF, 1984). a
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Ciclamato Descripción Es un edulcorante no calórico descubierto en 1937. Dulzura relativa 30 a 50 veces más dulce que la sacarosa. Metabolismo Es metabolizado en forma escasa en los intestinos por algunos individuos; es de absorción limitada por el organismo y se excreta sin cambios por los riñones. Beneficios • • • • • • • •
Sin contenido calórico Estable en altas y bajas temperaturas: buena vida útil. Sabor de perfil agradable Económico Apropiado para cocina y hornear No provoca deterioro dental Apropiado para personas con diabetes Sinérgico al combinarse con otros edulcorantes bajas calorías tales como el acesulfamo K, el aspartamo, la neoesperidina DC, la sacarina y la sucralosa (las combinaciones son más dulces que la suma de los edulcorantes individuales).
Aplicaciones El ciclamato, en particular en combinación con uno o más edulcorantes bajas calorías, tiene un amplio rango de aplicaciones en alimentos y bebidas. Se lo utiliza habitualmente en las siguientes categorías: • • • • • • • • • • • • • • • • •
Edulcorantes de mesa Bebidas instantáneas Refrescos Batidos Té helado Bebidas deportivas Cereales para el desayuno Productos lácteos Tortas y productos horneados Conservas de frutas Gomas de mascar Dulces y mermeladas Budines, flanes y jaleas Caramelos, repostería, bizcochos Chocolate Aderezos Productos farmacéuticos
Ingesta diaria aceptable
La ingesta diaria aceptable de ciclamato ha sido fijada en 11 mg por kilogramo de peso corporal según JECFA y en 7 mg según SCF (marzo 2000)
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Neohesperidina DC Descripción La neohesperidina DC es un edulcorante bajas calorías y un realzador de sabor que puede ser producido por hidrogenación de la neohesperidina, un flavonoide que existe en forma natural en las naranjas amargas. Dulzura relativa La neohesperidina DC es 1500-1800 veces más dulce que la sacarosa a niveles ínfimos. A niveles de uso práctico es unas 400-600 veces tan dulce como la sacarosa. En relación con el aspartamo y el acesulfamo K y mezclado con ellos, es varias veces (7 a 20) más dulce según el alimento en que se utilicen tales mezclas. Metabolismo Al ser ingerida, la neohesperidina DC no es absorbida en gran medida. Sin embargo, es metabolizada por la flora intestinal, deviniendo en idénticos o similares productos de sus análogos naturales. Beneficios La neohesperidina DC es usada típicamente en combinación con otros edulcorantes. En tales mezclas, presenta notables efectos sinérgicos y puede elevar la calidad de los edulcorantes combinados. Aun a muy bajas concentraciones (> 5 ppm), la neohesperidina DC puede mejorar el perfil de sabor general y la sensación bucal de ciertos alimentos. Bajo tales condiciones, actúa más como un realzador y modificador de sabor que como edulcorante. La neohesperidina DC también tiene propiedades reductoras de sabor amargo. La neohesperidina DC es estable al calor y puede ser usada, por lo tanto, en alimentos que requiere procesos de pasteurización o de UAT (Ultra Alta Temperatura). La neohesperidina DC no provoca caries dentales y puede ser usada en productos para diabéticos. Limitaciones A altas concentraciones, la neohesperidina DC presenta una dulzura de larga permanencia asociada con un regusto mentolado o alicorado. No obstante, es típicamente usada en combinación con otros edulcorantes masivos o bajas calorías. Aplicaciones En combinación con otros edulcorantes, la neohesperidina DC es ideal para su uso en: • •
Goma de mascar Caramelos
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Bebidas carbonatadas Bebidas no carbonatadas Yogur Helados Postres Edulcorantes de mesa Pasta dental Productos farmacéuticos
Ingesta diaria aceptable Ha sido fijada en hasta 5 mg por kilogramo de peso (SCF).
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Sacarina Descripción Es un edulcorante no calórico descubierto en 1879; se lo utilizó comercialmente para endulzar alimentos y bebidas desde el comienzo del siglo XX. Su uso se incrementó en gran medida durante ambas guerras mundiales debido a la escasez de azúcar. Dulzura relativa 300-500 veces más dulce que la sacarosa. Metabolismo Absorbida lentamente; no metabolizada; excretada rápidamente y sin cambios por los riñones. Beneficios • • • • • •
Pueden reducirse las calorías de alimentos y bebidas al sustituir el azúcar por la sacarina. Sumamente estable, dispone de una buena vida útil. Apropiada para cocinar y hornear. No provoca caries dentales. Apropiada para personas con diabetes. Sinérgica cuando se la combina con otros edulcorantes bajas calorías (las combinaciones son más dulces que la suma de los edulcorantes individuales).
Aplicaciones La sacarina tiene el más amplio rango de aplicaciones y es usada en una gran variedad de categorías: • • • •
Edulcorantes de mesa Bebidas instantáneas Bebidas dulces carbonatadas Jugos
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Té helado Productos lácteos Jaleas, mermeladas Confituras, caramelos Sidra, pickles, salsas Conservas de pescado y de frutas Gomas de mascar Multivitaminas Helados Budines y jaleas Chocolate Pasta dental, enjuague bucal Productos farmacéuticos
Ingesta Diaria Aceptable La ingesta diaria aceptable para la sacarina fue aumentada a 5,0 mg por kilogramo de peso corporal (JECFA) en febrero de 1993. El Comité Científico sobre Alimentos de la Comisión Europea (SCF) también aumentó la ingesta diaria aceptable a 5,0 mg por kilogramo de peso corporal en junio de 1995.
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Sucralosa Descripción La sucralosa es el nombre corriente para un nuevo edulcorante de alta intensidad derivado del azúcar común. Ha sido desarrollado en común por acuerdo entre McNeil Specialty Products, una subsidiaria de Johnson & Johnson, y Tate & Lyle Speciality Sweeteners. Dulzura relativa 600 veces más dulce que el azúcar. Metabolismo La sucralosa no se transforma en el organismo; es no calórico. Beneficios La sucralosa posee una alta calidad de dulzura, buena solubilidad en agua y excelente estabilidad en una amplia gama de alimentos procesados y bebidas. En combinación con otros edulcorantes bajas calorías tiene un efecto edulcorante sinérgico. Com el azúcar, la sucralosa se hidroliza en solución pero sólo a lo largo de un extendido lapso bajo condiciones extremas de acidez y temperatura. La sucralosa no provoca caries dentales. Aplicaciones La sucralosa puede ser usada en una amplia gama de productos: •
Edulcorantes de mesa
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• Frutas procesadas • Bebidas carbonatadas • Bebidas no carbonatadas • Goma de mascar Productos horneados Productos de mezcla seca Untables de fruta Productos lácteos Postres congelados Aderezos para ensaladas
Ingesta diaria aceptable La ingesta diaria aceptable para la sucralosa ha sido establecida en 0-15 mg por kilogramo de peso corporal (JECFA, 1990 y SCF, 2000).
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Steviosida Descripción La steviosida proviene de las hojas de la planta Stevia Rebaudiana. La Stevia es originaria de Sudamérica pero también crece en varios países asiáticos. La steviosida es un glucósido formado por tres moléculas de glucosa y una de steviol, un alcohol carboxílico diterpénico. Dulzura relativa La steviosida es un edulcorante no calórico aproximadamente 100-150 veces más dulce que el azúcar. La dulzura de la steviosida es acompañada por un regusto alicorado. Aplicaciones • •
Se proclama que las hojas de la planta stevia han sido usadas durante siglos en Brasil y Paraguay para endulzar alimentos y bebidas. La steviosida podría ser usada en ciertos refrescos, productos vegetales al estilo japonés, edulcorantes de mesa, repostería, productos frutales, pescados y mariscos y, en países que aprueban los edulcorantes, generalmente como extractos de sevia ricos en steviosida.
Seguridad y situación de aprobación Los extractos de stevia están aprobados para usos alimentarios en varios países de Sudamérica y Asia pero no cuentan con aprobación en Europa, América del Norte ni a nivel internacional. En junio de 1999 SCF reiteró su previa opinión de que «la sustancia (steviosida) no es aceptable como edulcorante de acuerdo con los datos disponibles al momento». JECFA revisó la steviosida en 1998 pero no pudo cuantificar una Ingesta Diaria Aceptable en virtud de datos inadecuados sobre la composición y seguridad de la steviosida.
La Comisión Europea dio a publicidad una Decisión el 22 de febrero de 2000 negando un pedido de autorización para comercializar plantas de Stevia Rebaudiana Bertoni y sus hojas disecadas. La steviosida, como edulcorante, no está autorizada por la Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos.
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Taumatina Descripción Es una proteína edulcorante baja calorías (virtualmente no calórica) y modificadora del sabor; proviene de la fruta «katemfe» (Thaumatococcus daniellii) del Africa Occidental. Dulzura relativa Aproximadamente 2000-3000 veces más dulce que la sacarosa. Metabolismo Es metabolizada por el organismo como culaquier otra proteina dietaria. Beneficios • • • • • •
Totalmente natural y de dulzura intensa Ingrediente multifuncional con ventajas sobre los sabores y los edulcorantes Estable en forma seca y congelada y soluble en agua y en alcohol acuoso Efectivas propiedades enmascarantes No provoca caries dentales Estable al calor y a la acidez • Sinérgico al combinarse con otros edulcorantes bajas calorías (las combinaciones son más dulces que la suma de los edulcorantes individuales) • Agrega sensación bucal Limitaciones Percepción retardada de la dulzura: la percepción dura largo tiempo y deja un regusto alicorado a elevados niveles de utilización.
Aplicaciones La taumatina tiene un amplio rango de aplicaciones en alimentos y bebidas en combinación con otros edulcorantes. Es particularmente efectiva por sus propiedades saborizantes. • • • • •
Bebidas a base de café Gomas de mascar Saborizantes Salsas Refrescos
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Bebidas alcohólicas Yogures y postres Dulces y mermeladas Productos fortificados con vitaminas y minerales Productos farmacéuticos Pastas dentales y enjuagues bucales Productos de bajo contenido graso
Situación • • • •
La taumatina es un edulcorante autorizado por el Parlamento Europeo para uso en sustancias alimenticias y como exaltador de sabor en gomas de mascar, bebidas y postres. La sustancia es utilizada a menudo en virtud de sus propiedades modificadoras de sabor y no como edulcorante. La taumatina está aprobada en todas las aplicaciones en Europa como una «preparación saborizadora». Similar aprobación existe en Suiza, los Estados Unidos, Canadá, Israel y varios otros países. La taumatina está aprobada por JECFA y SCF.
Ingesta Diaria Aceptable La taumatina está catalogada como «Reconocida Generalmente como Segura» (GRAS: Generally Recognised as Safe) por la Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos. JECFA otorgó a la IDA la calidad de «no especificada» lo que significa que puede ser usada de acuerdo con las «Prácticas de Buena Fabricación».