LA REVISTA DE LA CERVEZA PATAGONIA. EDICIÓN # 5 REPÚBLICA ARGENTINA
PAULO SEBESS Formador de talentos
ESPUMA EN LA COCINA
COCINANDO CON CERVEZA LOS MEJORES DESTINOS
PESCA EN LA PATAGONIA
Resulta difícil catalogarla con precisión. ¿Es un hobbie? ¿Es un deporte? Quienes practican la pesca aseguran que es mucho más que eso: es una pasión.
REVISTA PATAGONIAMAG
SUMARIO
Registro de la Propiedad Intelectual en trámite.
01. ZYTHOLOGY
Cada año miles de visitantes llegan a la Patagonia en busca de truchas, salmones y demás variedades que abundan en sus lagos y ríos. Pero la experiencia es diferente según la zona en la que uno decida arrojar el anzuelo. En esta edición de PatagoniaMAG armamos una hoja de ruta para la pesca patagónica: cómo son las aguas, qué variedades se obtienen y qué expertise es necesario en cada región. También entrevistamos a Paulo Sebess, cocinero de perfil bajo y formador de talentos, quien nos recomienda tres recetas y sus respectivos maridajes con cada una de las variedades de cerveza Patagonia. Además descubrimos los secretos de la cerveza como ingrediente gourmet en diferentes tipos de platos.
Número 5 Marzo 2013 3,500 ejemplares
Pasamos por El Calafate y recomendamos tres restaurantes que vale la pena conocer, y una histórica estancia de campo para pasar el día. Tanto para aventureros apasionados como para amantes de la buena mesa, presentamos a continuación un nuevo número de PatagoniaMAG.
Propietario:
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Charcas 5160, C.A.B.A. Editor responsable: Luciana Oldani Impreso en: GRÁFICA FUTURA S.A.
Hipólito Irigoyen 4059. C.A.B.A.
Espuma en la cocina.
03. CHEF Paulo Sebess
06. RECETAS Maridajes con Patagonia.
08. ESCAPADAS Estancia Cristina
09. OUTDOOR Pesca en la Patagonia
11. BARES & RESTO Dónde comer en el Calafate.
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ZYTHOLOGY
ESPUMA EN LA COCINA ¿Comer cerveza? No exactamente. Pero, al igual que el vino, esta milenaria bebida posee características que la convierten en un ingrediente útil y versátil a la hora de cocinar. Durante muchas décadas, los franceses fueron los dueños de la cocina mundial, e impusieron al vino en la cocina. Hoy, las reglas son otras. Los restaurantes más prestigiosos están en Suecia, España, Perú y más países. Todas regiones donde la cerveza es muy consumida. Así, cada vez más, cocineros incorporan lagers y ales a sus platos, desde carnes, hasta risottos pasando por pescados, mariscos e incluso postres. Lo que se pretende, en todos los casos, es sumar a la preparación los aromas y sabores de las distintas cervezas, logrando que el plato gane en complejidad y profundidad. En esa búsqueda por la mejor receta, la cerveza tiene mucho por aportar.
PESCADOS AL HORNO
CARNES EN COCCIÓN LARGA
En todo libro de recetas hay un pescado al horno humedecido con un vino blanco que resalte sus sabores. La lógica que se esconde detrás de esto es desglasar la fuente, logrando que el líquido levante los sabores de los ingredientes y se convierta en una deliciosa salsa. En este caso, una cerveza rubia y refrescante será gran opción. Es ideal utilizar cervezas cítricas y frescas, que no oculten el sabor del pescado, sino que lo potencien.
Pocas cosas más deliciosas que un clásico cordero que se deshace en la boca, junto a verduras, especias y caldo. Y si ese caldo se elabora a base de cerveza, el plato es aún mejor. La cocción larga en olla, a baja temperatura, evapora los líquidos lentamente y concentra los sabores.
Por ejemplo, una Weisse, una cerveza de trigo que aporta aromas como el del coriandro y la naranja, para acompañar un pescado sutil de carne blanca, como un lenguado o una chernia. | 01
A su vez, tierniza las carnes hasta que literalmente se desarman con sólo mirarlas. Para esto conviene utilizar una cerveza de bajo amargor, ya que los aceites del lúpulo desaparecen en el tiempo de la cocción. Una buena idea es una stout cremosa y apenas ahumada, que al concentrarse irá absorbiendo la intensidad de la carne.
CADA ESTILO DE CERVEZA POSEE CARACTERÍSTICAS PARTICULARES QUE LA HACEN IDEAL PARA DETERMINADO TIPO DE PREPARACIONES. ESTOS SON ALGUNOS DE LOS MEJORES USOS QUE SE LE PUEDE DAR EN LA COCINA.
SALTADOS ORIENTALES
RISOTTOS Y ARROCES
La cocina del Lejano Oriente, con el wok como herramienta básica, conquistó a todo Occidente. Las ventajas del wok son ya conocidas: permite cocciones rápidas y sanas, manteniendo las propiedades nutritivas de los ingredientes utilizados.
A nivel gastronómico, la cerveza ocupa el mismo espacio que otros líquidos, sea vino, leche, caldo o agua. La lógica de su uso es similar: generar la base de una salsa, hidratar y desglasar. Por esto, resulta lógico extender su uso para distintas preparaciones de arroz, un cereal que depende del líquido utilizado para sumar sabor. La elección de la variedad dependerá de los ingredientes usados. Un risotto de hongos irá perfecto con una lager crispante, pero si además se agrega panceta ahumada, se puede arriesgar por una cerveza roja y frutada. No hay reglas estrictas, tan sólo la imaginación.
También aquí una cerveza será bienvenida; no sólo como el mejor maridaje posible a la hora de beber, sino incluso dentro del mismo wok.
A NIVEL GASTRONÓMICO, LA CERVEZA OCUPA EL MISMO ESPACIO QUE OTROS LÍQUIDOS, SEA VINO, LECHE, CALDO O AGUA. LA LÓGICA DE SU USO ES SIMILAR: GENERAR LA BASE DE UNA SALSA, HIDRATAR Y DESGLASAR. POR ESTO, RESULTA LÓGICO EXTENDER SU USO PARA DISTINTAS PREPARACIONES (...) En este caso, es mejor optar por una variedad de tipo alemana o checa, una cerveza rubia con un amargor presente, que se agregue a último momento para un salteado rápido. Así, el lúpulo seguirá presente y le dará al plato un contraste fresco e intenso.
POSTRES El último sabor en la boca es lo que queda grabado en el paladar y en la memoria gustativa. De allí la gran importancia de los postres, ese bocado dulce que da cierre a una buena comida. Aquí, las combinaciones son clásicas e ineludibles. Una rica torta austríaca o un budín de chocolate de calidad requieren para su elaboración de una cerveza oscura y tostada. Esto incluye un estilo tipo ale (como una Stout o una Porter británica) o una lager (una buena Bock de estilo alemán). 02 |
CHEF
Paulo
SEBESS ASÍ COMO EXISTEN COCINEROS QUE SE DESTACAN POR TENER RESTAURANTES EXITOSOS Y OTROS QUE TRASCIENDEN POR SU PRESENCIA EN LOS MEDIOS, EXISTEN CHEFS QUE SOBRESALEN POR SU CONOCIMIENTO Y SU LABOR COMO DOCENTES. DIRECTOR DE LA ESCUELA DE COCINA MAUSI SEBESS, UNA DE LAS MÁS IMPORTANTES DE LATINOAMÉRICA, PAULO SEBESS ES UN FORMADOR DE TALENTOS.
No todos los cocineros sueñan con tener su propio programa de televisión y aparecer frecuentemente en las revistas gastronómicas. Con un perfil bajo, Paulo Sebess (de 33 años) disfruta de ser el director de Mausi Sebess, la escuela de cocina fundada por su madre en 1994 en la que hoy cursan 2500 alumnos por año, 70% de ellos extranjeros. “El instituto de artes culinarias más premiado en el mundo”, definen en esta institución en la que Paulo enseña y administra, junto con sus dos hermanas mayores.
¿Por qué sos cocinero? Porque Mausi, mi mamá, toda la vida estudió cocina y trabajó en restaurantes. Cuando cumplí 18 años estaba entre ser economista como mi padre o dedicarme a la gastronomía.
¿Después volviste a Buenos Aires? Sí, pero seguí viajando y formándome en Europa. En Estrasburgo por ejemplo, cerca de la frontera entre Francia y Alemania, estuve en una panadería que tenía lo mejor de la pastelería de ambos países. También trabajé en una panadería perdida en medio de los Alpes, en Baviera. Pasé también por el Culinary Institute of America, en Nueva York. Inclusive me fui a China a aprender pastelería de ese país y también a Tahití, donde aprendí cocina de la Polinesia: mucho pescado, mango, vainilla y leche de coco. Viajar es clave para buscar nuevas técnicas y transmitirlas a los alumnos. Puedo decir que entre mi hermana Mariana y yo recorrimos todo el mundo.
Como mis padres trabajaban mucho y a la noche en casa yo era el que siempre cocinaba, ya tenía inclinación hacia ese lado. La verdad que no me veía todo el día sentado detrás de un escritorio, aunque ahora lo tengo que hacer cada tanto.
¿Por qué te volcaste a la docencia y no, por ejemplo, a tener tu propio restaurante? Es muy fácil: en un restaurante no tenés vida privada. Lo digo por experiencia porque trabajé en restaurantes. Estás ahí de lunes a lunes, sobre todo los fines
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¿Quiénes fueron tus maestros? Estudié en la escuela de mi mamá en 1995 y después dos años en Francia con Paul Bocuse, la gran eminencia de la gastronomía. Estudié en su escuela y trabajé en su restaurante. Ahí me recomendaron para que me contrataran en Mónaco, en el restaurante de otro grande: Alain Ducasse. Para mí, ellos son los dos cocineros más importantes del mundo.
NACIDO EN RÍO DE JANEIRO, PERO CRIADO EN BUENOS AIRES DESDE LOS CUATRO AÑOS, SEBESS CUENTA SU HISTORIA Y SUS REFERENCIAS CULINARIAS.
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¿Cocinero se nace o se hace? ¿Se puede enseñar, o hay una habilidad innata? Tiene que haber una habilidad innata. Sino es muy difícil aprender, por más que un alumno tenga la mejor voluntad. También hay que tener predisposición para investigar hasta descubrir qué plato puede estar mejor con tal y cual especia, o con determinado marisco. Probar y probar hasta dar con la mejor combinación para una receta deliciosa.
RECETAS
de semana. Y sobre todo a la noche. Los horarios son muy sacrificados. En la escuela trabajamos de lunes a viernes y dentro de todo puedo disfrutar de mi vida privada.
¿Cuáles son tus especialidades? Primero, la panadería. Inclusive escribí en 2009 un libro que se llama Técnicas de Pastelería Profesional, que fue traducido al portugués y fue best seller en la feria del libro de Sao Paulo en 2011. En segundo lugar, la cocina, y finalmente la pastelería. Dentro de la cocina hago todo, soy versátil: carnes, pastas, pescados, salsas, ensaladas… lo que sea. ¿Tenés algún plato tabú, que nunca te sale como quisieras? No, pero sí existe algo que no me gusta hacer: sushi. Es más fácil comprarlo. Me sale rico, pero no vale la pena todo ese esfuerzo. Prefiero hacer una bandeja de pavo relleno con guarniciones y salsas.
CLAVES PARA PREPARAR UN BUEN PESCADO ¿Cuál es el pescado que más te gusta preparar? Me encanta el salmón rosado y la merluza negra porque son grasos y muy sabrosos. Tienen un sabor suave y se deshacen en la boca.
MARIDAJES CON PATAGONIA
¿Cuál es el secreto para que un pescado salga perfecto? No pasarlo de cocción. Un pescado bien hecho tiene que ser vuelta y vuelta. ¿Cuánto tiempo? Dependerá del grosor. Un salmón se cocinará 4 o 5 minutos del lado de la piel y después un minuto más. Un lenguado, será un minuto de un lado y 10 segundos del otro. El gran problema es que si se pasa, se seca y se desarma.
EL SALMÓN BLANCO COCINADO A LA SARTÉN LLEVA UNA REDUCCIÓN DE CÍTRICOS Y PATAGONIA WEISSE. ESTA MISMA CERVEZA TAMBIÉN TIENE AROMAS CÍTRICOS POR LO QUE SE COMPLEMENTARÁ MUY BIEN CON EL PLATO, REALZANDO SU SABOR. TAMBIÉN UTILIZO UNA PATAGONIA PARA LAQUEAR EL JAMONÓN, EN ESTE CASO LA AMBER LAGER. POR TENER BUEN CUERPO, COMBINA MARAVILLOSAMENTE CON ESTA ESPECIALIDAD DE LA COCINA CENTROEUROPEA. FINALMENTE, PARA CORTAR LA POTENCIA DE UN PLATO INVERNAL COMO EL CHUCRUT A LA TRANSILVANIA, OPTAREMOS POR UNA PATAGONIA BOHEMIAN PILSENER, EN LA QUE SOBRESALDRÁ SU FRUTADO AROMA A MALTA Y SU DELICADO AMARGOR.
¿Preferís prepararlos con salsas, o con un aderezo bien ligero? Siempre con una buena salsa. La clave está 50% en el pescado y 50% en la salsa. Para un pescado muy graso está bueno hacer una salsa cítrica. Para uno más magro, una más untuosa. El filet de merluza con roquefort, por ejemplo. O un lenguado con tomate y un hilito de crema.
WEISSE
PING PONG Un cocinero argentino: Dolli Irigoyen porque es muy técnica. Y Mausi Sebess, obvio.
Un plato que comerías todos los días de tu vida: Fideos con salsa de tomate y queso.
Un cocinero extranjero: Paul Bocuse, porque es un genio, simplemente.
Un plato que no comerías jamás: No tengo.
Un ingrediente fetiche: Especias. Me gusta tener mucha variedad. Y muchas verduras.
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Un restaurante de la Argentina: La Bourgogne.
Un restaurante del exterior: L’Auberge, de Paul Bocuse, en Lyon. Vas ahí y sabés que siempre vas a comer bien y estará perfecto. Un disco para escuchar mientras cocinás: Me gusta mucho David Guetta.
FILETE DE SALMÓN BLANCO, CON SALSA DE CÍTRICOS CON RÖSTI DE PAPAS
INGREDIENTES: · 1 filete de Salmón blanco · Sal & pimienta
· Cáscaras de naranja y limón · 2 Jugos (1 naranja y 1 limón) · Azúcar 20 grs · Manteca 50 grs · Aceite de Oliva 20 grs · Papa rallada 1 unidad · Mozzarella en cubitos 50 grs PROCEDIMIENTO: Sellar el filete de pescado con la piel pero sin las escamas hasta que quede dorado. Desglasar la sartén e incorporar los jugos de fruta y el azúcar. Reducir bien hasta que se forme una salsa consistente. Blanquear en agua con sal los hilos de naranja y de limón y luego incorporarlos a la salsa a último momento. Un plato exquisito para maridar con Patagonia Weisse.
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ESTANCIA CRISTINA
A TRES HORAS DE NAVEGACIÓN DESDE EL CALAFATE, SE ESCONDE UNO DE LOS RINCONES MÁS BELLOS DE LA PATAGONIA. POR SU HISTORIA, SUS PAISAJES Y SUS ATRACCIONES TURÍSTICAS, LA VISITA A ESTA ESTANCIA DE 1914 ES UN PASEO IMPERDIBLE.
Paulo Sebess
ALOJARSE EN LA ESTANCIA Estancia Cristina posee un lodge con veinte habitaciones distribuidas en cinco cabañas con inolvidables vistas a los Cerros Norte, Pfifter, Moyano y sus glaciares. Quienes opten por alojarse aquí podrán acceder también a las excursiones de pesca, exclusivas para los huéspedes. El programa de alojamiento incluye, además, todas las comidas, bebidas (sin alcohol), excursiones y traslados.
bohemian pilsener PROCEDIMIENTO: Colocar en una cacerola la grasa y/o aceite e incorporar la cebolla. Disponer la bondiola y la panceta, cocinar hasta que la carne tome leve color dorado.
CHUCRUT A LA TRANSILVANIA INGREDIENTES:
· Chucrut 400 grs · Bondiola en cubos 500 grs · Cebolla picada 500 grs
Espolvorear el pimentón y colocar el extracto de tomate. Verter agua hasta que la preparación quede cubierta. · Panceta en tiras 100 grs · Aceite o grasa de cerdo 30 cc · Pimentón dulce 55 grs · Extracto de tomate 20 grs · Queso crema 100grs
amber lager
Cocinar revolviendo por 1 hora. Colocar en un colador el chucrut, enjuagarlo levemente con agua corriente e incorporarlo a la preparación. Cocinar por 15 o 20 minutos.
PROCEDIMIENTO: Salpimentar el jamonón. Verter en una cacerola la cerveza junto al azúcar, llevar a ebullición y apagar el fuego. Colocar la manteca y esperar que se funda, batir con batidor de alambre fino para emulsionar el laqueado.
JAMONÓN LAQUEADO A LA CERVEZA INGREDIENTES:
· 1 Jamonón · Azúcar negra 100 grs
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ESCAPADAS
ESTUDIÉ EN LA ESCUELA DE MI MAMÁ EN 1995 Y DESPUÉS DOS AÑOS EN FRANCIA CON PAUL BOCUSE, LA GRAN EMINENCIA DE LA GASTRONOMÍA. ESTUDIÉ EN SU ESCUELA Y TRABAJÉ EN SU RESTAURANTE. AHÍ ME RECOMENDARON PARA QUE ME CONTRATARAN EN MÓNACO, EN EL RESTAURANTE DE OTRO GRANDE: ALAIN DUCASSE. PARA MÍ, ELLOS SON LOS DOS COCINEROS MÁS IMPORTANTES DEL MUNDO.
Pincelar sobre el jamonón y llevar al horno a 160 °C por 3 horas. Cada 15 minutos volver a pincelar con el laqueado. · Sal & pimienta · Glacé de carne 100grs · Manteca 50grs · Batatas 500grs · Crema de leche 40ml · Leche
Una vez terminado el jamonón colocar los jugos que se desprendieron durante la cocción en una cacerola y reducir hasta que tome la consistencia de una salsa.
La provincia de Santa Cruz se ha convertido en un polo turístico por excelencia de la Patagonia argentina gracias a sus glaciares, su paisaje montañoso y sus lagos, extensos y cristalinos. Miles de personas llegan año tras año para recorrer el Parque Nacional Los Glaciares, declarado Patrimonio Mundial por la UNESCO. Y allí, en medio de ese imponente marco natural, se esconde un rincón único: Estancia Cristina. A orillas del Brazo Cristina -una de las ramificaciones del Lago Argentino- está emplazado este vasto terreno de 22.000 hectáreas que ocupa la estancia, muy cercana al glaciar Upsala (el más grande del país), bordeada por picos nevados y lagunas. Tan aislada está, que la única forma de acceso es por medio de una navegación de tres horas. Pero no sólo su ubicación es lo extraordinario: también su estructura, sus actividades, su gastronomía y su historia. DESDE 1914 Estancia Cristina fue fundada en 1914 por Joseph Percival Masters, un inmigrante inglés que llegó a la Patagonia junto con su esposa a comienzos del siglo XX, cuando la zona no era más que un extenso
NO ES NECESARIO HOSPEDARSE EN LA ESTANCIA PARA DISFRUTARLA. HACER UNA VISITA DE UN DÍA ES UN PLAN IDEAL PARA REALIZAR EXCURSIONES EN CAMIONETAS 4X4 AL GLACIAR UPSALA, CABALGATAS, HIKING Y VISITAS A MIRADORES, ENTRE OTRAS ACTIVIDADES. HAY QUE TENER EN CUENTA QUE SE DEBE PASAR LA NOCHE ANTERIOR EN EL CALAFATE, YA QUE EL PICK UP POR LOS HOTELES COMIENZA A LAS SIETE DE LA MAÑANA. EL REGRESO ES A LAS 20 HORAS.’
Por último, pero no menos importante, cabe destacar la excelente oferta gastronómica de la estancia. La cocina regional y con productos de calidad, se destaca por la combinación de sabores y la presentación cuidada de los platos. Sobresalen el cordero patagónico (especialidad de la casa), las verduras frescas y los panes caseros.
desierto. En la ciudad de Río Gallegos nacieron sus hijos Herbert y Cristina, y luego se mudaron a estas lejanas tierras de pastoreo. Allí construyeron su hogar, sumaron 12.000 ovejas, 30 cabezas de ganado vacuno y 50 caballos, y dejaron en la región un sello imborrable. Al no haber sucesores de los Masters, actualmente Estancia Cristina S.A. y la Administración de Parques Nacionales son quienes mantienen viva la historia de esta familia legendaria.
Datos de contacto: info@estanciacristina.com www.estanciacristina.com Oficina en Calafate: (02902) 491-133/034
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OUTDOOR
PESCA EN LA PATAGONIA UNA EXCURSIÓN EN LANCHA DE TRES HORAS, O UNA TRAVESÍA DE CINCO DÍAS. TRUCHAS PEQUEÑAS O DE MÁS DE DIEZ KILOS. CERCA DE LA CIUDAD O EN MEDIO DE LA NADA.
pescar es casi interminable, pero sobresalen, en la zona de Esquel, los ríos Pico y Chubut, y los lagos Puelo y Rivadavia. Ya en Santa Cruz, se destacan los ríos Rico, Santa Cruz y Caterina, y los lagos Argentino, Strobel y Roca. Las excursiones parten principalmente de tres ciudades: El Calafate, El Chaltén y Río Gallegos.
Los paisajes montañosos de Bariloche y San Martín de los Andes, los glaciares de Santa Cruz, los pingüinos de Puerto Madryn, la Prisión del Fin del Mundo de Ushuaia. Estos son algunos de los íconos de cada uno de los cuatro grandes polos turísticos patagónicos. Pero hay una actividad que cada temporada convoca a miles de visitantes a la zona más austral del continente: la pesca. Mucho más que un pasatiempo: salir de pesca es una pasión y cada zona dentro de la Patagonia tiene sus características particulares, con un ícono de la región en común: la pesca con mosca, una técnica en la que no se utiliza un anzuelo con carnada, sino un señuelo que se mueve rítmicamente para llamar la atención del pez.
TIERRA DEL FUEGO En la zona más austral de la región está Río Grande, conocida como la Capital Internacional de la Trucha, gracias a la abundancia de una especie muy particular y codiciada: la trucha de mar. La famosa sea trout es un salmónido silvestre que a través del río llegó al mar, tuvo acceso a su gran variedad de alimentos y creció hasta pesar más de doce kilos. Se obtiene en los ríos del norte de la isla.
Lo que hay que saber, ante todo, es que la temporada comienza el 1 de noviembre y termina el 31 de mayo, y que es necesario tener un permiso para salir a pescar. Después, todo es cuestión de elegir a qué zona patagónica uno quiere llevar la caña y soltar el reel.
En cambio en otros sectores fueguinos, como por ejemplo el lago Fagnano, es posible sacar truchas de tres o cuatro kilos en abundancia. Con más de diez ríos, cuatro lagos y tres lagunas, Tierra del Fuego es una zona de “pesca segura”: siempre hay pique. Las modalidades más comunes son mosca y fly casting, y suele practicarse en paisajes muy tranquilos, por momentos casi desolados.
RÍO NEGRO La amplia zona que abarca las ciudades de Bariloche, San Martín de los Andes, Villa La Angostura y Traful cuenta con decenas de ríos y lagos para practicar diferentes tipos de pesca y obtener buena variedad de peces, sobre todo truchas (arco iris, marrón y fontinnalis), aunque también es posible encontrar salmones en algunos sectores, por ejemplo en el lago Traful.
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La trucha es la especie más común en las aguas patagónicas, pero no todas las truchas son iguales.
TRUCHA DE ARROYO 4KG
Las de arroyo (también llamada fontinalis) son las más pequeñas y rara vez superan los 4 kilos.
TRUCHA MARRÓN 15KG
CADA ZONA DE LA PATAGONIA OFRECE DIFERENTES PROGRAMAS PARA LOS AMANTES DE LA PESCA, UNA PASIÓN QUE CADA AÑO ATRAE A MILES DE VISITANTES.
Además de la pesca con mosca, se pueden practicar otras técnicas más simples como trolling (siempre desde alguna embarcación) y spinning, que se puede realizar desde la costa. Las empresas turísticas tienen una variada oferta de excursiones en barco que pueden durar medio día o el día completo. Los lagos Nahuel Huapi, Mascardi, Hess, y Huechulaufquen son algunos de los más frecuentados para pesca. En cuanto a los ríos, suele haber pique en el Correntoso, el Collón Curá y el Chimehuin. CHUBUT Y SANTA CRUZ Con más de 3000 kilómetros de ríos y 500.000 hectáreas de lagos y lagunas pobladas de peces, las aguas del sur andino son una atracción para pescadores en busca de aventura, ya que es necesario conocer muy bien la naturaleza de la región, con sus variaciones climáticas y sus largas
EL ABC DE LA TRUCHA
COSTA ATLÁNTICA Mientras que en las demás regiones de la Patagonia, la naturaleza ofrece lagos, ríos y lagunas, aquí el pescador puede disfrutar más de 2000 kilómetros de costa marítima atlántica. De esta manera, desde ciudades como Puerto Madryn, se puede vivir una experiencia diferente en cuanto a la modalidad de pesca y las variedades que se sacan del agua.
distancias geográficas. Muchas empresas que organizan salidas de pesca arriban, inclusive, a zonas vírgenes e inexploradas en excursiones que pueden llegar a durar hasta cinco días. En términos generales, suele practicarse la pesca con mosca y la variedad más frecuente es la trucha. La lista de ríos y lagos ideales para
Se puede pescar desde la costa (pejerreyes, sobre todo), desde embarcaciones (brótolas, besugos, meros y muchas otras especies) e inclusive se organizan excursiones nocturnas para la pesca de calamares. Además, en Santa Cruz, es emocionante salir en busca de tiburones. Aquí la temporada es más amplia: se puede pescar en verano (ideal para salir embarcado), pero también en invierno, en la zona norte de la costa (Puerto Madryn, por ejemplo).
La trucha marrón, en cambio, es la más grande de la región y puede llegar a pesar hasta 15 kilos. Por vivir en ambientes poco accesibles, es la más preciada por los pescadores.
TRUCHA ARCOIRIS 10KG
La arco iris, finalmente, se destaca por su color vistoso, que puede tender al azul, al verde o al plateado. También es muy preciada ya que es muy combativa y de gran tamaño: puede alcanzar los 10 kilos.
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BAR & RESTÓ
DÓNDE COMER EN EL CALAFATE DESCUBRÍ ESOS LUGARES ÚNICOS, DONDE LO MEJOR DE LA GASTRONOMÍA Y LAS CERVEZAS PATAGONIA CONVIVEN EN PERFECTA ARMONÍA.
autóctona, con ingredientes y vegetales de su propia orgánica. Platos frescos y exquisitos, como su trucha asada acompañada de ensalada de langostinos, peras a la cúrcuma y hojas verdes. Todo lo que sale de la cocina es exquisito y de primer nivel, desde las empanadas de cordero, hasta el infaltable asado. LA VACA ATADA Con más de 13 años en la concurrida Avenida del Libertador, La Vaca Atada se ha convertido en un clásico de El Calafate. Atendido por sus dueños, se destaca por su buen servicio e impecable relación precio - calidad.
Por supuesto que tampoco faltan opciones de carne, pastas, y una exquisita paella. Platos caseros y sabrosos. Entre los postres, es imperdible el helado de calafate (fruta típica de la zona) con frutos rojos. Cocina: argentina tradicional. Dirección: Av. del Libertador General San Martín 1176, El Calafate. Horario: todos los días de 11:30 a 15:00hs y de 18:30 a 00:00hs., salvo miércoles (sólo de 18:30 a 00:00hs.)
Una propuesta original, a 40 kilómetros del casco urbano. La Usina es un centro de actividades outdoor situado en un pequeño valle a orillas del Río Mitre. Además de ofrecer cabalgatas, mountain bike, pesca y hasta arquería, tiene también un restaurante de alta gama en un entorno natural único. De la mano del chef, La Usina propone una cocina
POR NUESTROS LECTORES
FILETE DE MERLUZA SOBRE ENSALADA FRESCA Variedad de Patagonia con la que marida: Weisse
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Por: Paz Machado
Forma de maridaje: Complemento, la cerveza acompaña de manera armónica los sabores sin taparlos.
BARLOVENTO Con enormes ventanales que brindan una impactante vista panorámica, Barlovento -el restaurante del hotel Alto Calafate- es una gran alternativa tanto para almorzar como para cenar. A solo cinco minutos del centro, se puede disfrutar de una auténtica cocina patagónica. El tradicional cordero (servido sobre risotto de quínoa) es una de las estrellas de la carta, pero los pescados y mariscos no se quedan atrás. El pulpo confitado en aceite de oliva, por ejemplo, es uno de los platos más pedidos.
LA USINA
R E C E TA S Y M A R I D A J E
Cocina: patagónica. Dirección: Paraje La Manga km. 47. Horarios: 10:00 a 20:30hs. Teléfono: (02902) 499 059 o 492 497.
Aunque su nombre remita a una parrilla, aquí sobresalen los pescados y los mariscos, como por ejemplo la trucha con salsa de camarones o el pulpo español al curry con provenzal.
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DESAFÍO PATAGONIA
También se puede ir a Barlovento a la hora de la merienda y disfrutar de una tabla de ahumados patagónicos, tal vez con una refrescante cerveza, siempre frente a ese majestuoso paisaje de lagos y glaciares. Cocina: regional Dirección: : Quaglia 111, San Carlos de Bariloche. Horario: Martes a domingo, de 12:30 a 16hs. y de 20:30 a 2hs. Teléfono: (0294) 443 9697. Chef: Esteban Papasergio chef@vallemitre.com.ar
propuesta tentadora y con una ·granUnaexpresión de sabor que hace que este plato sea una opción fácil · para romper la rutina y por qué no sorprender a un invitado especial. ¡ Felicitaciones Paz ! Con unas copas de Patagonia vas a obtener un espacio único de sabor. ¡Te las estamos enviando de regalo!
INGREDIENTES (2 porciones) • 2 filetes de merluza con piel • 2 dientes de ajo • Aceite de oliva • Sal • Pimienta negra molida • Perejil Ensalada: • Lechuga • Mango • Palta • Orégano • Tomatitos cherry • Aceite de oliva • Limón • Sal
PROCEDIMIENTO Primero se deben descongelar los filetes de merluza. Mientras los dejamos fuera de la heladera ponemos al fuego una sartén o plancha con una gota de aceite.
Comenzamos a cocinar la merluza y cuando empiece a dorarse, la damos vuelta, agregamos el ajo cortado y salpimentamos, bajando la temperatura para que se cocine lentamente. Mientras, lavamos todas las verduras y frutas que utilizaremos para la ensalada. Pelamos el mango y cortamos en trozos regulares la palta, la lechuga y los tomatitos. Es importante que mezclemos todos estos ingredientes con cuidado para evitar que pierdan su forma. Luego hacemos rápidamente una salsa vinagreta para sazonar esta ensalada: mezclamos en un recipiente aceite de oliva con jugo de limón, una pizca de sal y un poco de orégano. Cuando la merluza esté lista, la colocamos sobre la ensalada ya condimentada y espolvoreamos con perejil. Decoramos cada plato como más nos guste y a saborear!
Muchas gracias a todos los que participaron de esta experiencia de sabor.
UN POSGRADO PARA TU PALADAR Variedades de Patagonia, cervezas especialmente elaboradas para acompañar tus comidas.
Es una cerveza de color dorado profundo y brillante. Por su gran cuerpo y aroma frutal es perfecta para acompañar carnes blancas sazonadas con hierbas y vegetales salteados.
Color ambar rojizo, delicado aroma y un amargor apacible, que permiten dar luz a un tostado delicioso. Ideal para acompañar carnes rojas grilladas y pastas con salsas especiadas.
Cerveza de trigo de color dorado suave. Al agregarle gajos de naranja se realzan sus notas cítricas y su aroma. Su alta refrescancia la convierte en un perfecto maridaje para comidas especiadas o picantes.
Beber con moderación. Prohibida su venta a menores de 18 años.