MOOC Universitat de Girona 1 Introducción a la cocina al vacío de El Celler de Can Roca
APUNTES DEL MÓDULO 4 - La cocción directa Definición y características
Encontrar el punto óptimo de cocción
La cocción directa: las carnes
La cocción directa: los pescados
La cocción directa: los mariscos, los moluscos bivalvos y los cefalópodos
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Definición y características Con la cocción directa se busca conseguir el mejor punto de cocción posible de un alimento, con el fin de potenciar sus propiedades evitando, o al menos minimizando, la acción de la temperatura. Eso hace que a menudo nos encontremos en la frontera entre crudo y cocido. A veces podría decirse que no cocemos, sino que simplemente “entibiamos”, ya que no se alcanzan temperaturas suficientemente altas para entenderlo como una cocción. Cocción directa Cocción a bajas temperaturas, 40ºC-65ºC aproximadamente (excepto para los mariscos) Tiempos de cocción cortos No se produce pasteurización ni higienización de los alimentos No permite conservación posterior El consumo debe ser inmediato No es preciso someter el producto a un enfriamiento posterior No requiere regeneración, aunque puede ser complementada con una doble cocción
Este tipo de cocción al vacío es ideal para combinar con otras cocciones tradicionales a más alta temperatura. Son lo que denominamos dobles cocciones, que combinan y aportan a la elaboración las ventajas de los dos sistemas, también explicadas con detalle en el módulo 3. En el caso de una doble cocción, se puede reducir ligeramente la temperatura a corazón de producto que se busca con la cocción al vacío, si se prevé alcanzarla con la segunda cocción.
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En muchos casos la temperatura buscada se encuentra en la llamada zona de riesgo (entre 5ºC y 65ºC). Por esta razón, es primordial cumplir dos normas de oro:
1. La cocción directa nunca permite conservación. 2. Los productos utilizados en cocciones inmediatas son productos que no precisan demasiada cocción (incluso a veces se consumen crudos). Por esta razón, es indispensable que sean extremadamente frescos y de primera calidad.
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Encontrar el punto óptimo de cocción Para encontrar cuál es la temperatura “ideal” para cada producto implica hacer varias pruebas con cada uno con el fin de establecer su punto de cocción óptimo, sabiendo que existen temperaturas máximas y mínimas preconizadas por categoría de alimentos. Aunque parezca obvio, uno de nuestros sistemas más eficaces para encontrar el punto óptimo de cocción de un producto es a través de ensayos “prueba-error”; de esta manera cada profesional puede ir ajustando sus propios tiempos y temperaturas en función del objetivo deseado.
Cuando hemos determinado la temperatura a corazón de producto por la experiencia, o bien tomando como referencia una cocción tradicional o realizando el proceso al vacío con sonda en el corazón del producto, podemos establecer la temperatura de cocción: idéntica a la temperatura a corazón deseada, o ligeramente superior. Para definir el tiempo de cocción, de nuevo recomendamos vigilar el proceso o bien con sonda en el corazón o bien con el método de “prueba-error”, que nos permite definir el tiempo adecuado para cada una de las cocciones. Adjuntamos una tabla de referencias de tiempo-temperatura de cocción de los pescados.
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Recordamos que no existe una fórmula universal que nos garantice el mejor resultado. Un ejemplo evidente lo hallamos en el salmón: cocido a 40ºC, 42ºC, 44ºC, 46ºC, 48ºC y 50ªC en el corazón del producto obtenemos unas características organolépticas (sabor, textura, olor y color) ligeramente distintas, lo que nos permite darle aplicaciones diversas.
. 40ºC 42ºC 44ºC 46ºC 48ºC 50ºC Temperaturas alcanzadas a corazón de producto
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La cocción directa: las carnes La cocción de carnes en cocción directa es una de las maneras más provechosas de utilizar este método. Se utiliza principalmente para carnes poco fibrosas y productos blandos. En la mayoría de los casos son cocciones de corto tiempo a temperaturas muy suaves, por lo tanto poco agresivas y más bien progresivas, que nos permiten conseguir un resultado distinto al que se obtiene con una técnica tradicional. Cómo aplicar la cocción directa en las carnes: A. Definir una temperatura en el baño-termostato y cocer la carne hasta que la temperatura del baño llegue al corazón de la carne. B. Programar una temperatura ligeramente superior para el baño y acortar considerablemente el tiempo de cocción. En el primer caso tendremos un tiempo mayor, lo que puede ser un inconveniente para un servicio. En el segundo caso el tiempo es menor y por lo tanto más práctico para el servicio en cocina. Queremos matizar que en temperaturas tan suaves el alimento puede cocerse más tiempo del preestablecido sin que apenas se modifique el punto de cocción deseado. Adjuntamos una tabla de referencias de tiempo-temperatura de cocción de las carnes. En todo caso, debemos plantearnos esta cocción como una cocción personal, por lo que deberemos ajustar los valores de tiempo y temperatura a nuestra manera de entender cada producto, para conseguir la ternura y la jugosidad deseadas.
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La cocción directa: los pescados Los pescados se cocinan a temperaturas más bajas que las carnes en los procesos tradicionales, y también con la cocción al vacío de forma directa. La temperatura en el corazón del producto para los pescados oscila entre 40ºC y 55ºC. La cocción directa al vacío es el modo ideal para cocinar un pescado con el máximo respeto, obteniendo así resultados inmejorables. Sólo cocinaremos pescados a temperaturas más altas y tiempos más largos en algunos casos como guisados y escabeches, que veremos en el módulo 5, dedicado a las cocciones indirectas.
Adjuntamos una tabla de referencias de tiempo-temperatura de cocción de los pescados.
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La cocción directa: los mariscos, los moluscos bivalvos y los cefalópodos La cocción de mariscos al vacío es un método poco usado en las cocinas profesionales, pese a que da unos resultados excelentes.
Adjuntamos una tabla de referencias de tiempo-temperatura de cocción de los mariscos.
Los moluscos bivalvos El molusco bivalvo se cuece con su propia agua de mar en un proceso asimilable a un hervido o vapor dentro de la bolsa al vacío, y por lo tanto se asimila a cualquier cocción tradicional, consiguiendo así un sabor intenso de mar. Una vez cocido, abrimos la bolsa y recuperamos toda el agua de mar con gusto y aroma concentrados. Esta puede usarse para salsas, vinagretas, gelatinas, sopas, etc. Los tiempos de cocción son cortos y las temperaturas bajas (cocción directa). Por lo tanto, no podemos conservarlos, porque no se alcanzan los valores de seguridad necesarios. La cocción está condicionada al grosor de la cáscara, que puede aportar cierta dificultad a la entrada del calor. Este punto es clave para entender los distintos parámetros de tiempo-temperatura que podemos aplicar.
Los cefalópodos Sabemos de la complejidad de la cocción de estos animales y vemos claramente que tienen una respuesta particular a la cocción, principalmente respecto a la textura, ya que en un primer momento o en cocciones rápidas pueden volverse muy blandos, pero pasan luego a ser muy duros y no se vuelven a ablandar hasta finalizar largas cocciones. Al cocinar al vacío sucede lo mismo.