Fondo de carne 2 Milhojas de escalibada con queso, jamón y salsa de frutas del bosque 3 Paté de boletus edulis con almendras 5 Tomates rellenos con crema cheese onion 6 Tortillas de algas con salsa al whisky 7 Ensalada de frutas y marisco 9 Salsa strogonoff 10 Queso frito con cristales de caramelo 11 Galantina de pollo rellena de huevo y jamón 13 Ensalada de escabeche de verduras con vinagreta de pimientos del piquillo 16 Arroces valencianos 18 Pasta fresca al pesto 22 Pimientos del piquillo rellenos de farsa de gambas al ajillo con salmorejo de zanahoria 24 Pastel de bonito 25 Consomé clarificado 27 Steak tartar 28 Vichissoyse 29 Mejillones Villaroy 30 Pescado a la sal 31 Carpaccio de vitola 33 Tarta de queso 35 Lasaña piamontessa 36 Pastela de Ave 38 Terrina de hígado de ave 41 Cubitos de ensaladilla con atún y salsa rosa 42 Albóndigas de pez espada con salsa de atún 43 Aceite de cebollino 45 Crocante de pato con crema de naranja amarga 46
Fondo de carne Carcasa de pollo Cebolla, puerro, apio y zanahoria Vino, perejil y granos de pimienta Partimos y salteamos la carcasa en una olla con 2 cs de aceite. Añadimos las verduras por orden de dureza con un poco de sal. Añadimos agua y vino casi a partes iguales en cantidad (un litro y un litro), perejil y pimienta. Llevamos a ebullición y desde entonces, 10 minutos hirviendo (si es un pollo de calidad). Si no, 30 minutos. A la hora sacar el caldo, ponerlo en una rejilla y no sobre algo frío, que podría fermentar.
Milhojas de escalibada con queso, jamón y salsa de frutas del bosque 2 cebollas 1 pimiento verde de asar 1 pimiento rojo de asar 1 berenjena Jamón serrano en lonchas Queso tipo camembert Fruta Azúcar (o mermelada) Sal, agua y aceite En un fondo de verdura escalfamos las verduras, ya cortadas en láminas. Las dejamos cocer y las vamos sacando por orden de dureza. Salsa dulce Salteamos la cebolla y añadimos fondo de verdura. Una vez hecha añadimos la mermelada y reducimos, hasta que quede como tomate frito. Batimos y reservamos
Montamos la milhojas poniendo masa de hojaldre (pasta brisa o pan de sándwich sin corteza) en un recipiente rectangular para horno. A continuación una capa de: - berenjena y cebolla - queso y jamón - pimiento verde - queso y jamón - pimiento rojo - salsa dulce Podemos meter al horno con bacon, pasas y aceitunas
Procesos Escalibada: ensalada de pimientos Milhojas: cualquier montaje con capas Salsas dulces: Fruta, azĂşcar, fondo, cebolla y/o verduras y batir (opcional). Podemos sustituir la fruta y el azĂşcar por la mermelada.
PatĂŠ de boletus edulis con almendras 2 dientes de ajo 1 cebolla Aceite Vinagre de manzana Perejil Fondo de verduras Vino blanco Boletus Almendras fritas Cortamos una cebolla finita. Fileteamos los ajos y las almendras (2cs) En una olla pochamos la cebolla con un poco de aceite. A continuaciĂłn echamos las almendras, las champiĂąones, el vinagre y el vino. Echamos el perejil al final y a batir y enfriar. Se recomienda untar el patĂŠ sobre bizcocho
Tomate relleno con crema cheese onion Tomates (1 por pax) 200 gr de mayonesa 100 gr de queso azul 1/2 chalota (o cebolla) 200 gr de queso estilo philadelphia 2 cs de perejil fresco Abrimos los tomates por la "tapa", haciendo un corte en zig zag, y sacamos la carne interior del tomate (que no usaremos); batimos el resto de ingredientes en crudo.
Al sacar la carne al tomate dejamos el mismo boca abajo en una bandeja al menos 20 minutos para que pierda el agua. Rellenamos y tapamos. Se puede comer en frĂo o al horno.
Tortillas de algas con salsa al whisky 1 cs de wakame 1 cs de agar-agar 1 patata mediana 1 huevo 2 dientes de ajo 1/4 de pastilla de carne 1 cc de jugo de limĂłn 1 golpe de brandy 3 cs de aceite de oliva Aceite para freir Cortamos y cocemos las patatas en agua con sal o bien freĂmos como para tortilla normal. Batimos huevo en un bol y aĂąadimos las patatas una vez hechas.
Hidratamos el agar-agar y el wakame en agua. Hacemos la tortilla en una sartĂŠn, aĂąadiendo el wakame como "sustituto" del pimiento y el agar-agar como sustituto de la cebolla.
AcompaĂąamos de salsa al whisky Procesos Salsa al whisky: 1 Salteamos los dientes de ajo machacados con piel en una sartĂŠn 2 Echamos 1/4 de pastilla de avecrem y sacamos 3 Enfriamos 4 Echamos un poco de agua, limĂłn y brandy
Ensalada de frutas y marisco PiĂąa en almĂbar, aguacate, plĂĄtano Choco, merluza y langostinos Lombarda en juliana Se pone en orden de arriba a abajo: Salsa rosa pescado fruta verdura Procesos Salsa rosa (1 pax): 1 cs de salsa de tomate 2 cs de mayonesa 1/2 cc de brandy 1/2 cc de zumo de naranja 1 golpe de tabasco 1 golpe de salsa perrins
Salsa strogonoff 1 punta de solomillo 100 ml de nata 1 cs de cebolla brunoise 1 cs de setas 1 cs de alcaparras 1 cs de pepinillo en vinagre 1 cc de demi-glace 2 cs de brandy Se saltea el solomillo cortado en bastones (salpimentado) y se saca. El resto se va pochando todo para echar por Ăşltimo la demi-glace (o una cucharada de bovril por vaso de agua) y el brandy, y cuando se evapore el alcohol echamos la nata, para mezclar de nuevo con la carne.
Queso frito con cristales de caramelo Queso de cabra Harina Huevos Pan rallado Aceite Caramelos Podemos usar los rulos de la marca President; y los pasamos por harina, huevo y pan rallado.
Si el queso es muy blando, habrá que pasarlo 2 o 3 veces por el rebozado. Hacemos trocitos los caramelos en un mortero (poniéndolos uno encima del otro es más fácil), y los ponemos encima de los rulos ya fritos, para servir.
Procesos
Roux amarillo: mantequilla (grasa) + harina un poco tostada Roux amarillo + fondo blanco = veloute, que es lo que se usa para las croquetas. PodrĂamos sacar croquetas casi de cualquier cosa; un guiso (que es fondo + grasa), llevado a caldoso / meloso, se le tamiza harina y salen las croquetas.
Galantina de pollo rellena de huevo y jamón Un pollo sin vísceras (pieza entera) 1 zanahoria 1 cebolla 1 huevo duro 1 paquete de salchichas Caldo de pollo 1 bobina de cuerda para coser o bridar en cocina 1 aguja para cuerda de bridar Pedimos en la carnicería un pollo para relleno (lo vacían, dejándole la piel). En Badía lo hacen. En una sartén, tamizamos y hacemos un poco la harina con un poco de aceite y añadimos las verduras, el huevo duro y las salchichas cortadas en daditos muy pequeños; echamos un poco de fondo para hacer una masa.
Una vez echa, rellenamos el pollo y cosemos con hilo el agujero y bridamos con una malla. Cocinamos el pollo en un fondo (cubriéndolo) de 20 a 30 minutos.
En la bandeja del horno ponemos una cama de verduras: cebolla, zanahoria, pimiento y grasa (aceite o mantequilla); también admite frutas (manzana, orejones, ciruelas pasas). Ponemos el pollo y a 180º, 15 minutos hasta tostarlo. Una vez hecho, sacamos el pollo y lo dejamos enfriar. Mientras cogemos la bandeja y ponemos en la placa (si no es de inducción) al fuego con: - vino blanco si es ave (manzanilla p.e.) - vino tinto si es carne roja - Fondo - Un poco de salsa bovril - Podemos espesar con maicena Una vez hecho, pasamos por la batidora, que será la salsa de acompañamiento del pollo Procesos
Una galantina es coger un ave, quitarle los huesos de dentro, rellenarlo, coserlo, bridarlo y cocinarlo
Ensalada de escabeche de verduras con vinagreta de pimientos del piquillo Tomate Pimientos de asar Cebolla Calabacín Pimentón Pimienta en grano Vinagre Aceite Pimientos del piquillo Fondo Ajos Sal Tomillo Cortamos las verduras del mismo tamaño, p.e en bastoncitos, y las echamos por orden de dureza en un fondo con los granos de pimienta, el pimentón, los ajos enteros machacados, el tomillo (u orégano) y el vinagre.
Hacemos la vinagreta con aceite, vinagre (de manzana p.e.), agua y el elemento principal, en este caso los pimientos del piquillo picaditos. Servimos la ensalada con la vinagreta Procesos
Vinagretas: ¼ de aceite, ¼ de vinagre, 2/4 de agua, elemento principal en brunoise, sal. Pueden hacerse de mostaza, de las que se echan a las hamburguesas (quitaríamos en este caso el vinagre), o de canela, de zanahoria, tomate, pepinillo (también irían sin vinagre), de pimiento verde… Escabeche frito o salteado: en una sartén echamos aceite, 3 o 4 dientes de ajo machacados, pimienta en grano, tomillo u orégano. Dejamos tostar Sacamos, echamos pimentón y le damos un movimiento. Dejamos enfriar. Luego añadimos el vinagre. Ahí podemos añadir los mejillones (una vez hechos normalmente)
Arroces valencianos 3 técnicas: - Del caballot (puente) à De esta técnica salen los arroces secos. De estos arroces sale el socarrat. - Del volcán. o Se saca el caldoso o Se saca el meloso Conceptos - La paellera no existe. El recipiente se llama paella - El fuego ha de ser concéntrico a la paella - No existe agua, sino los fondos - No existen refritos. Existen aromatizantes - La cebolla está prohibida (por lo que la salsa de tomate que usaremos, la haremos sin cebolla) - Manda el caldo (por eso está prohibida la cebolla, porque podría descompensar) - Se guisa en paella “antes de”. Si es de carne / pescado, se hace en la paella y se saca. - Pasos: o Hacemos el ingrediente principal y reservamos (si no es duro). o Echamos el fondo y los aromatizantes, separándolo todo o Cuando empiece a hervir echamos una línea de arroz, dibujando el diámetro de la paella, medio dedo sobresaliendo del fondo. o Se mueve una vez o Tiempos: § 5 minutos al máximo § 5 minutos al mínimo (vitro, apagada) § 5 minutos al máximo § 2 minutos al horno o 5 minutos tapado Si es inducción, el máximo puede ser demasiado. En caso de arroz seco, cuando se pone al máximo por segunda vez, empezará a crepitar y a salir un humo
blanco al final, señal de que se está formando el socarrat. En el arroz seco, una vez terminado, moveremos suavemente el arroz para “extraer” el socarrat, que repartiremos por toda la paella Aromatizantes: - Pimentón de la vera - Salsa de tomate - Si es pescado, una picada, todo ello mezclado en un mortero o 1cs de limón o 2 dientes de ajo en brunoise o 1 cs de perejil o 1 cs de aceite de oliva - Si es de verdura y/o carne sólo se usa ajo en brunoise - Hebras de azafrán Arroces secos más característicos: - Abanda o Fumet o Elementos: sepia, choco, rape, puntas de langostinos o Aromatizantes: pimentón, salsa de tomate, picada y azafrán o Elaboración: en este caso, se haría el rape y las gambas y se reservarían. Luego echaríamos el choco y la sepia y continuaríamos haciendo la paella, para añadir el rape y las gambas en el minuto 13 de la cocción. - Brut (negro) o Fumet negro (fumet con tinta de calamar) o El resto igual que el abanda, sólo que se acompaña con un plato de ali oli en la mesa - Paella valenciana o Fumet + fondo de carne o Elementos: los de abanda + conejo y pollo
o Aromatizantes: como los de abanda - Arroz seco de verduras: o Fondo de verduras o Elementos: § Garrofón § Alcachofas § Judía plana § Zanahoria § Coliflor § Pimiento rojo § Pimiento verde § Setas o Aromatizantes: Pimentón de la vera, salsa de tomate, ajo en brunoise y azafrán Arroz caldoso y meloso: - Se usa un recipiente de barro - Tiempos: o 5 minutos al máximo o 5 minutos al mínimo o 3 minutos al máximo - El arroz se echa formando un volcán: o 1 dedo por encima del fondo à meloso o 1 dedo por debajo del fondo à caldoso
Pasta fresca al pesto 250 gr de harina de repostería 2 huevos 1 cs de aceite de oliva ve 1 cs de agua Para hacer la pasta fresca al huevo mezclamos la harina y los huevos en un bol y vamos echando agua, haciendo una masa, que embolaremos, filmaremos y meteremos en el frigorífico una hora. Tras ello, sacamos la bola, y en la encimera, con harina,la trabajamos con el rodillo. Tras ello, haremos tiras. Para hacer la pasta, la cocemos (muy rápido, un par de minutos en agua hirviendo, o cuando suba a la superficie del agua) y la deshidrataremos echándola a continuación en una sartén con mantequilla. Por osmosis, soltará el agua cogiendo parte de la grasa de la mantequilla. La salsa la incorporaremos en la misma sartén, removiendo un poco y listo. Salsa pesto Hojas de albahaca fresca Parmesano rallado Piñones Aceite Ajo Fondo de verduras Todo batido. El queso parmesano mejor rallarlo en el momento. Por su alto precio, se puede usar grana padano Para darle color a la pasta, usaremos purés para hacer la pasta: de zanahoria, de tomate, de espinacas.
Pimientos del piquillo rellenos de farsa de gambas al ajillo con salmorejo de zanahorias Pimientos del piquillo Gambas Ajos Guindillas Fumet Laurel Perejil Harina Zanahorias Tomates Aceite, Sal Las gambas al ajillo aunque suelen hacerse en aceite muy caliente con ajo, nosotros la haremos con ajo muy muy picado (mejor en polvo) con muy poco aceite, y con fumet y manzanilla. En lugar de guindillas podemos usar tabasco.
Una farsa es un relleno; la haremos salteando las gambas en poco aceite y ajo en polvo o muy picado; tamizamos un poco de harina (buena, comprada en panadería); echamos un chorreón de manzanilla; a continuación el fumet y dejamos reducir, con un poco de perejil picado, removiendo para que no se formen grumos. A la batidora. Podemos espesar con maicena o dejando reducir más o tamizando más harina. Con esta velouté podrían hacerse croquetas.
Pastel de bonito 6 latas de atún o bonito 3 cs de pan rallado 1 huevo 1 copita de brandy 1 cebolla Salteamos la cebolla en brunoise, sacamos y dejamos enfriar; le añadimos el brandy, removiendo.
Escurrimos las latas de atún y en un bol mezclamos con la cebolla ya fría, el huevo batido y el pan rallado. Removemos. Hacemos el morcillo, poniéndolo sobre un trozo de film y enrollándolo. Luego papel albal y echamos en agua hirviendo unos 45 minutos.
Sacamos y quitamos con cuidado los papeles, dejándolo atemperar, para meterlo luego en el frigorífico.
Se saca unos minutos antes de servir, cortándolo como un fiambre. Podemos acompañarlo p.e. de mayonesa + piquillo + batidora o mayonesa + remolacha Con la masa del pastel de bonito podrían hacerse hamburguesas en vez del morcillo
Consomé clarificado 250 gr de carne picada 1 zanahoria 1 puerro 1 apio 1 tomate 3 claras de huevo 2 litros de caldo de carne Hacemos el sombrero con el tomate, el apio, la zanahoria el puerro, la carne, todo picado y las claras. En un rondón, calentamos el fondo (normalmente hecho de la misma carne que la del sombrero), llevándolo a ebullición. Ponemos el sombrero en medio, y bajamos a fuego medio, pudiéndolo controlar con hielo, puesto que el caldo no puede hervir nunca, para no deshacer el sombrero.
Tiene que estar varias horas, hasta 4 horas, de forma que el sombrero va absorbiendo toda la grasa del caldo, que se va clarificando. Una vez terminado, sacamos el sombrero, que tiraremos, y colamos el consomé con una muñequilla (colador de tela)
Steak tartare 250 gr de punta de solomillo 1 cc de mostaza 1 cs de pepinillos en vinagre 1 golpe de tabasco 1 golpe de salsa perrins Media cebolla 1 cs de perejil 1 yema de huevo 1 cc de limĂłn Sal y pimienta Cortamos la carne en brunoise y se adereza en un bol con el resto de ingredientes. Dejamos reposar en el frigorĂfico 15 minutos.
Servimos haciendo media esfera en el centro, donde pondremos la yema de un huevo en crudo. Otros tartare pueden ser de atĂşn o de salmĂłn
Vichyssoise 300 gr de puerros blancos 500 gr de patatas 125 gr de nata líquida 3 porciones de mantequilla Fondo de carne Perejil picado seco Hacemos las patatas en fondo de ave (avecrem, p.e.), sacamos y reservamos. En la misma olla pochamos el puerro con mantequilla. Añadimos las patatas y batidora. Le podemos echar un poco de fondo para hacerla más ligera. Pasamos finalmente por un chino. Al servir, echamos la nata y el perejil Procesos Una crema es un puré más espeso. Clamart à de guisantes Crecy à de zanahorias Vichyssoise à de puerros Se hacen con: - Elemento principal (si es harinoso) - Fondo (de pollo) - Cebolla o puerro con mantequilla - Nata - Perejil Si no es harinoso se le mete patata - Puré de guisantes (clamart): 300 gr de guisantes, 1 litro de caldo y 1 cebolla - Puré crecy: 300 gr de zanahoria, 1 litro de caldo, 1cs de mantequilla, 1 cd de perejil En alta cocina está muy de moda licuar el elemento principal y hacerlo en el mismo, licuado.
Mejillones villaroy 1 malla de mejillones 2 cebollas Tomate frito 4 huevos 1 limĂłn Aceite
Procesos Villaroy o villeroi es un producto cocinado que se napan con bechamel, se enfrĂa y se pasa por harina, huevo y pan rallado. Roux = mantequilla + harina Roux + leche caliente = bechamel Limpiamos los pelos de los mejillones y la costra, y hacemos los mejillones en una olla con un poco de agua, manzanilla y limĂłn. Una vez hechos los cubrimos de bechamel y dejamos enfriar, para pasarlos por harina huevo y pan rallado. Otras posibilidades son unos huevos rellenos con villaroy, con un relleno de yema, alcaparras, anchoas y salsa de tomate
Pescado a la sal Dorada o lubina entera, sin limpiar Sal gorda o especial para horno Romero Ron o brandy Manzanilla Laurel Aromatizamos y mojamos la sal en un bol y mezclamos bien. Ponemos el pescado encima de una cama de sal, y cubrimos completamente de sal, sin dejar resquicios. Metemos al horno precalentado a 150º, unos 25 minutos, hasta que la sal se ponga morenita.
Si el prótido es carne, como solomillo, se sellaría previamente. Otros posibles prótidos: cigalas (muy recomendable), doradas, lubinas, sardinas, solomillos
Carpaccio de vitola 125 gr de ternera congelada 1 limón 2 cs de aceite de oliva 2 cc de alcaparritas 2 cs de parmesano Sal Rúcula Congelamos la carne (que sea magra, de babilla o cadera, y comprada en forma de lomito).
Sacamos la carne del congelador, y en unos 15 minutos, a medio descongelar, la cortamos en lonchas como si fuera jamón. Vamos colocando las lonchas en un plato, unas pegadas con otras. Aliñamos con limón, pimienta recién molida, sal, un hilo de aceite de oliva ve; alrededor, por el borde ponemos hojas
de rúcula, y por encima, lascas de parmesano y unas alcaparritas, terminando con hilos de vinagre de Módena.
Procesos Hay 3 tipos de carpaccios: - De vitola (carne) - Salmón - Brescola (es como un morcón ahumado)
Tarta de queso 250 gr de azúcar 600 gr de queso estilo Philadelphia 600 ml de nata líquida 1 bolsa de valencianas (sobaos) 1 tarro de mermelada de frutas del bosque 9 hojas de gelatina (cola de pescado) Hacemos un jarabe en un cazo con 1 vaso de agua y medio vaso de azúcar Hidratamos la gelatina en agua Ponemos en un cazo la nata y el queso y damos un golpe de calor, añadiendo las hojas de gelatina Cubrimos el molde con los sobaos, emborrachándolos de jarabe. A continuación echamos la masa. La mermelada puede ponerse encima directamente, pero mejor ponerla a calentar en un cazo con un poco de agua y 2 hojas de gelatina; la batimos y la dejamos atemperar. Antes de echarla sobre la masa, pinchamos esta para que penetre la mermelada. Al frigorífico un par de horas y ya está.
Lasaña piamontesa 1 pimiento verde de asar 1 calabacín 1 tomate 1 cebolla 2 pimientos del piquillo Perejil Albahaca gresca Placas de lasaña 500 gr de carne picada de cerdo Parmesano rallado Rodajas de chorizo Pimienta negra molida Sal y nuez moscada Cortamos toda la verdura en brunoise y la pochamos.
Añadimos la carne y la cocemos con los aromatizantes (sal, pimienta, nuez moscada) y fondo. Cocemos las placas para lasaña. Montamos la lasaña en un molde para horno, poniendo placa, relleno, placa relleno, placa y encima las rodajas de chorizo, unas cuantas hojas de albahaca y el parmesano. Gratinamos hasta derretir el queso Procesos Los pasteles son siempre 1 kg de “masa” por 6 huevos Pastel de cabracho: 100 ml de nata – 100 gr de cebolla – 100 ml de tomate – 6 huevos (unos 200 gr) – 500 gr de cabracho Opción 1: Calor – frío – batir nuevo – baño María – 180º 45 minutos – enfriar à 3 horas en total
2º opción Calor – gelatina – atemperar – frío à 1 hora en total Conversión: 6 huevos x 9 hojas de gelatina
Pastela de ave 1 cs de azĂşcar 1 cs de canela 1 hoja de masa Brick 1 pechuga de pollo 100 gr de fideos de arroz 2 cs de aceitunas con anchoas 2 cs de cilantro aceite de oliva garam masala
Hacemos los fideos de arroz (en 2-3 minutos) y refrescamos con agua frĂa y dejamos escurrir; Cortaremos las aceitunas en brunoise y en un bol mezclaremos los fideos, la sal, el azĂşcar, la canela, el
cilantro, las aceitunas y el garam masalam, y secaremos sobre papel de cocina.
La pechuga de pollo la saltearemos con aceite y curry. Secamos igualmente los trozos también sobre papel.
Montamos los rollitos Para terminar hacemos una mezcla en un bote pequeño con canela y azúcar (doble de azúcar que de canela), que espolvoreamos por encima de los rollitos, que coceremos al horno unos 12 minutos.
Procesos Cocina marroquĂ. La mejor masa para la pastela es la brick, de la marca Roll Pastry. Todos los productos que van dentro de la masa tienen que ir secos. En vez de pollo, podrĂa hacerse de cordero, en cuyo caso se saltearĂa con comino y anacardos
Terrina de hĂgado de ave 175 gr de pollo 75 gr de pancenta 75 gr de hĂgados de pollo 2 cs de aceite de oliva 1 cc de pimienta blanca 2 cc de tomillo Sal 1 hoja de laurel Cocinamos todos los ingredientes y batimos en la batidora
Cubitos de ensaladilla con atún y salsa rosa Bote de ensaladilla Fondo de verdura 5 hojas de gelatina 1 huevo duro Atún / melva / bonito Salsa rosa/verde/mayonesa Escurrimos el contenido del bote de ensaladilla en una olla baja y ponemos al fuego cubriendo el contenido con fondo de verduras. Ponemos en remojo las hojas de gelatina en incorporamos cuando estén blandas. Removemos y sacamos del fuego. Ponemos el contenido en un molde del que luego podamos extraer cubitos. Dejamos enfriar y metemos en la nevera hasta que adquieran la textura de una tarta de queso. Una vez cuajada, extraemos cubitos y servimos con una loncha de huevo duro, un lomito de atún (o melva o bonito) y le ponemos un poco de mayonesa o - salsa rosa (mayonesa, kétchup, tabasco, brandy, zumo naranja) - Salsa rosa (con remolacha) - Salsa verde (con aguacate o guacamole) - Salsa roja (con piquillos)
Albóndigas de pez espada con salsa de atún 1 cebolla 25 gr de pan rallado 250 ge de pez espada 1 huevo 1 cs de perejil Fumet 1 kg de tomate triturado 1 cs de alcaparras (o pepinillos) 1 lata de atún 1 bote de brotes de apio 1 cebolla 1 cs de almendras Hacemos las albóndigas rallando una cebolla en un bol. Picamos el pez espada (o el que vaya a ser el ingrediente principal, como carrillada, cola de toro…) Sal, pimienta y - Perejil (sin son de carne) - Romero, o eneldo (si son de pescado) Añadimos también 1 huevo batido El pan rallado, aunque mejor migas de pan, y mojadas en leche para que estén más esponjosas Removemos bien con una cuchara y ya hacemos las bolitas con las manos, que se freirán en un dedo de aceite a temperatura fuerte
Salsa de atún En una olla con aceite de girasol al fuego vamos echando (y sin picar demasiado puesto que pasaremos por la batidora), la cebolla, los brotes de apio, las alcaparras picadas (o los pepinillos) y las almendras machacadas. Seguimos añadiendo las 2 latas de tomate frito (o el natural triturado con un poco de azúcar; en este caso, habría que dejar hacer 20 minutos más), un chorreón de manzanilla (dejar evaporar el alcohol), fumet (una pastilla) y 2 latas de atún (si fuera otro pescado, tiene que estar guisado). Batidora Si dejamos las albóndigas poco hechas, podemos terminar de hacer en la salsa.
Aceite de cebollino Aceite de girasol Cebollino Picamos un paquete de cebollino en un litro de aceite de girasol (o aceite de oliva no con muy fuerte) y pasamos por la batidora. Ponemos al fuego y retiramos en cuanto aparezcan burbujitas en los bordes de la olla
Crocante de pato con crema de naranja amarga 500 gr de magret de pato (marca COREN) 200 gr de mezcla de frutos secos pelados 2 huevos 1 cebolla 1 puerro 1 zanahoria 1 bote de mermelada de naranja amarga Fondo de ave Aceite
Fileteamos el magret, con un grosor de medio centímetro. Los espalmamos (protegemos con film por encima para que no salte) y salamos. Los pasamos por harina, huevo y frutos secos previamente hechos polvo en un mortero, y freímos.
El crocante puede hacerse con harina + huevo +: • Palomitas trituradas • Kikos triturados
• Almendras trituradas Salsa dulce: cortamos en brunoise la cebolla, el puerro y la zanahoria y pochamos; le aùadimos a continuación fondo y la mermelada (2 botes de agua + avecrem + 1 bote de mermelada)
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