de SANIDAD
1. CELIAQUÍA. ¿ Que es la Celiaquía? La celiaquía es una intolerancia al gluten. La parte del organismo afectada por esta intolerancia es la
mucosa
del intestino delgado, produciéndose una modificación en las vellosidades que altera la capacidad de absorción de los nutrientes que ingerimos, lo que hace más dificultosa la digestión. Shutterstock / T.L Furrer
Una de las CAUSAS de esta enfermedad se relaciona con el
sistema
inmunitario, que en la persona celíaca identifica el gluten como algo negativo para el individuo, generando anticuerpos contra él y afectando al intestino delgado. También tiene influencia genética.
Shutterstock / science photo
Es una enfermedad que puede desarrollarse a cualquier edad, siendo más frecuente su diagnóstico en la infancia.
Anemia
Diarreas
Disminución de peso
Úlceras bucales
Dificultad para cicatrizar las heridas
Vómitos
Dolores abdominales
Disminucación de la masa múscular
Problemas óseos
Entre los
síntomas que presentan las personas celíacas se encuentran:
Estos problemas suelen presentarse de mayor a menor intensidad. La intensidad en la aparición de los síntomas es
MAYOR cuanto más cercana
en el tiempo es la ingesta del gluten. A medida que pasa tiempo desde su ingesta, la intensidad es
menor, disminuyendo las reacciones y síntomas. Hay que estar alerta porque estos síntomas pueden tener consecuencias clínicas graves, por ejemplo, un
choque anafiláctico. Shutterstock / NEGOVURA
Es muy importante
NO COMENZAR UNA DIETA SIN GLUTEN hasta que una
biopsia intestinal confirme la existencia de la enfermedad celíaca. Es entonces cuando el especialista nos recomendará el
tratamiento más adecuado.
Shutterstock / k r e f
2. CEREALES QUE CONTIENEN GLUTEN. El gluten es una PROTEร NA que estรก presente en determinados
4. Avena
cereales:
5. Derivados
3. Centeno 2. Cebada 1. Trigo
Shutterstock / Volosina
¿Cuáles son las propiedades del gluten?
• • • •
Aglutinante: produce la unión de las partículas que componen la mezcla. Espesante: mejora la textura. Gelificante: aporta consistencia y elasticidad. Emulsionante: favorece la mezcla entre los componentes.
En la actualidad, el Reglamento (CE) nº 41/2009 de la Comisión, de 20 de enero de 2009, obliga a indicar en el etiquetado de los productos la presencia o ausencia de gluten.
3. ALIMENTACIÓN PARA CELÍACOS. Entre los diferentes alimentos disponibles para el consumo, hay algunos que CONTIENEN GLUTEN de forma natural; hay alimentos que CONTIENEN GLUTEN debido al proceso de transformación al que se ven sometidos, cuando es necesario hacer uso de alguna de sus propiedades; y otros NO CONTIENEN GLUTEN tras ser sometidos a la eliminación de la proteína para que sean aptos para el consumo de personas
celíacas.
Shutterstock / xamnesiacx
ALIMENTOS PROHIBIDOS. Son alimentos PROHIBIDOS PARA PERSONAS CELÍACAS. Son alimentos en los que se han utilizado algunos de los cereales que CONTIENEN GLUTEN o algún derivado de ellos para su elaboración.
Pan y derivados: picos, regañadas…
Shutterstock / xamnesiacx
Dulces: pasteles, bollos, tartas...
Productos de repostería: galletas, bizcochos… Shutterstock / NEGOVURA
Contienen gluten: Pastas: láminas para lasaña o
Cerveza
Bebidas fermentadas a base de
cereales con gluten: whisky, cremas de licor tipo Baileys…
Alimentos que han sido sometidos a un proceso de transformación con harinas, féculas, sémolas , almidones, colorantes, espesantes o conservantes.
Shutterstock / Akwiateck7
canelones, fideos, tallarines, macarrones, espaguetis…
ALIMENTOS PERMITIDOS. Arroz
Maíz
Huevos
Tapioca
Aceites, sal y vinagres
procedentes de vino.
Leche de soja, almendra o arroz.
Carnes de ave y pescados frescos. Lácteos: yogures, quesos... Shutterstock / NEGOVURA
Productos azucarados: Patatas
miel, azúcar, siropes de fruta, mermeladas.
Verduras, frutas, hortalizas. Mantequillas, cafés, infusiones, bebidas refrescantes y gaseosas, zumos de frutas naturales.
Legumbres: guisantes, judías, lentejas, garbanzos, soja y derivados.
Se caracterizan por tener un precio
elevado.
Ante cualquier duda, los productos sin etiquetar deben clasificarse como prohibidos. Los medicamentos PUEDEN TENER GLUTEN. Es obligatorio que venga reflejado en el etiquetado del fĂĄrmaco. Ante cualquier duda, siempre es importante consultarlo con el mĂŠdico que lo prescribe.
Shutterstock / elenabsl
Deben indicarlo expresamente en la etiqueta.
ALIMENTOS DUDOSOS. Los ALIMENTOS DUDOSOS son aquellos que originariamente están libres de
gluten pero en su proceso de elaboración o por contaminación cruzada, pueden
Patés y embutidos: mortadela, morcilla, chorizo. Salsas y condimentos. Frutos secos tostados. Batidos y helados. Golosinas. Quesos para pizzas. Sucedáneos de café, chocolate y cacao. Conservas en salsa. Colorantes alimenticios.
Shutterstock / Fotocrisis
llegar a tenerlo.
4. CONTAMINACIÓN CRUZADA. La CONTAMINACIÓN CRUZADA se da cuando un alimento LIBRE DE GLUTEN es contaminado por otro que sí contiene gluten. Esto hace que un alimento que en un origen era apto para celíacos pase a ser NO APTO PARA CELÍACOS.
¿Por qué se produce la Contaminación Cruzada? • Utensilios. Cuando un útil que ha tenido contacto con un producto con gluten es utilizado para manipular productos sin gluten. Para evitarla se debe manipular primero los alimentos que no contienen gluten, o en caso contrario, lavarlos detenidamente después.
estén debidamente tapados y con su
correspondiente etiqueta. • Contacto con alimentos que contienen gluten.
No mezclar los alimentos ni en su almacenaje, ni en su elaboración, ni en los platos. • Personal de cocina. Deben seguirse unas correctas normas de higiene a la hora de manipular los alimentos.
•Shutterstock / Denizo71
• Equipos de frio o de calor: como hornos o neveras. Al introducir los alimentos dentro para su elaboración o conservación, es conveniente que estos
5. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PARA CELÍACOS. A la hora de elaborar los diferentes platos que
componen los menús sin gluten, hay que tener en cuenta una serie de consideraciones para evitar incluir en los mismos ingredientes que contengan GLUTEN o que se produzca
contaminación cruzada.
Es fundamental conocer los alimentos prohibidos, los alimentos permitidos y los alimentos dudosos.
Shutterstock / dotshock
A la hora de
almacenar los productos, es recomendable separar aquellos
que contienen gluten de los que no, y que cada uno de ellos estĂŠ correctamente
etiquetado. Hay que prestar especial cuidado a los
ambientes de conservaciĂłn de los alimentos, por ejemplo, la harina de trigo puede espolvorearse con facilidad por el aire y caer sobre alimentos que en su origen estaban libres de gluten, quedando
contaminado. Shutterstock / Evgeny Litvinov
Las superficies utilizadas para los alimentos con gluten deben estar separadas
de las superficies destinadas a la manipulación de productos sin gluten. Los utensilios que están en continuo contacto con los alimentos, deben ser diferentes para alimentos con o sin gluten. Si esto no es posible, deben estar perfectamente higienizados. Al usar aceite debe haber una freidora para productos sin gluten y otra para productos con gluten. De no ser posible, primero hay que elaborar los alimentos sin gluten y después los demás, para evitar que queden restos de harina y se produzca contaminación cruzada. No mezclar alimentos permitidos y prohibidos.
Es muy importante lavarse las manos correctamente antes de coger los
alimentos sin gluten. Utilizar cuchillos diferentes cuando vamos a cortar alimentos sin gluten. Cuando untamos ingredientes debemos usar botes y cuchillos diferentes, ya que pueden quedar restos y pasar a la comida del celĂaco. No sacar los alimentos de su embalaje, ya que es en ellas donde se especifica si contiene o no gluten.
Es recomendable no adquirir los productos a granel, ya que estos alimentos se encuentran expuestos y no puede controlarse la contaminaciĂłn cruzada.
Es fundamental seguir unas NORMAS GENERALES DE HIGIENE en cuanto a la manipulación de alimentos, como es el CORRECTO LAVADO DE MANOS: 1. Humedecer las manos y añadir jabón. 2. Enjuagar con abundante agua. 3. Secar con papel desechable.
Llevar las uñas cortas y el pelo recogido
y cubierto. No llevar pulseras, anillos, ni ninguna herida al aire.
Shutterstock / Stockce
6. COCINA PARA CELÍACOS. Debido a la mayor demanda de productos sin gluten, podemos encontrar una gran variedad en el mercado, por lo que la elaboración de platos específicos no es muy complicada si tenemos en cuanta algunos factores: • Utilizar alimentos del grupo de alimentos permitidos.
• El almacenaje y la elaboración deben realizarse de forma adecuada. • Deben seguirse unas correctas normas de higiene para evitar la contaminación cruzada. Siguiendo estas premisas podemos elaborar platos tan nutritivos, variados y similares a los de una dieta sin restricciones.
PASTA A LA CARBONARA. Ingredientes:
Un paquete de cualquier pasta elaborada con harina de maĂz. Queso sin gluten. Beicon. 4 huevos. 4 dientes de ajo. Aceite, sal y pimienta.
Elaboración:
1
4
2
Cocer la pasta en un recipiente con agua salada.
Saltear todo.
Shutterstock / bonchan
5
Escurrir, reservar y dejar enfriar.
3
Añadir los huevos batidos y mover hasta cuajar.
En una sartén, añadir el aceite, el beicon y los cuatro ajos laminados.
6
Introducir la pasta, mezclar e incorporar el queso.
BIZCOCHO DE LIMÓN. Ingredientes:
Aceite de oliva. Ralladura de un limón. Harina y levadura sin gluten. Un yogur de limón. 3 huevos. Azúcar.
Shutterstock / Matthew Bechelli
Elaboración:
1
Precalentar el horno a 180-190º por ambos lados.
4
Incorporar 190 gr de harina sin gluten y un sobre de levadura sin gluten. Remover.
2
3 Batir los huevos junto con 190 gramos de azúcar. 5
Añadir el yogur de limón y 90 gr de aceite. Remover.
Hornear durante 25 - 30 minutos.
6
Dejar enfriar y decorar con azúcar glass. Shutterstock / Paulista
PANECILLOS SIN GLUTEN. Ingredientes:
Harina de maĂz. Agua. Aceite de oliva. Levadura sin gluten. Sal.
Shutterstock / Joerg Beuge
1
3
2 Mezclar 400 gr de harina de maíz, 15 gr de levadura sin gluten y sal al gusto.
Tapar la masa en forma de bola con un trapo húmedo. Dejar reposar.
Shutterstock / racorn
4
Colocar la mezcla simulando un volcán. En el centro añadir 200 ml de agua templada y 40 ml de aceite de oliva. Amasar hasta obtener una mezclacompacta.
Amasar y dar forma deseada. Precalentar el horno a 200ºC.
5
Hornear durante 50 minutos aproximadamente.
Shutterstock / lebanmax
Elaboración:
Recursos
Curso BĂĄsico Cocina para CelĂacos
VÍDEO: “¿QUÉ ALIMENTOS CONTIENEN GLUTEN?”. https://www.youtube.com/watch?v=z4eyiG6-3Pk Sumario: En este vídeo se exponen los alimentos que contienen gluten de forma natural, los alimentos que no y aquellos alimentos que, aunque no lo tienen en su forma natural, pueden llegar a poseerlo tras su elaboración.
VÍDEO: “CONSEJOS SOBRE ALIMENTACIÓN SIN GLUTEN”. https://www.youtube.com/watch?v=5Go5TGOV2eQ Sumario: En este vídeo se ofrecen algunas recomendaciones a seguir por parte de las personas celíacas en su alimentación.
Vídeos Curso Básico Cocina para Celíacos
VÍDEO: “ALIMENTACIÓN PARA CELÍACOS”. https://www.youtube.com/watch?v=lMrdxpc2lUw Sumario: En este vídeo se ofrece una explicación de la enfermedad celíaca. En relación a la alimentación, se habla sobre los alimentos que pueden tomar y los que no.
VÍDEO: “CÓMO HACER PAN SIN GLUTEN Y SIN LACTOSA DE FORMA FÁCIL COCINA SIN”. https://www.youtube.com/watch?v=sACxvBc5jNA Sumario: Este vídeo muestra la receta para elaborar pan sin gluten y sin lactosa de una forma muy sencilla.
Vídeos Curso Básico Cocina para Celíacos
WEB: “FACE”. http://www.celiacos.org/ Sumario: Web de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España, en la que se puede consultar cualquier tipo de información relacionada con la celiaquía.
WEB: “VIAJARSINGLUTENCOM”. http://www.viajarsingluten.com/asociaciones/ Sumario: En esta Web encontramos información sobre tiendas, restaurantes y espacios de ocio donde se elaboran comidas sin gluten.
Webs Curso Básico Cocina para Celíacos
WEB: “EL MUNDO DE LAS RECETAS SIN GLUTEN”. http://www.schaer.com/es/recetas-menus Sumario: Web dedicada a la cocina sin gluten, en la que aparecen multitud de recetas aptas para celíacos.
WEB: “GUÍA CELIACOS.COM”. http://www.guiaceliacos.com/ Sumario: Web dedicada a proporcionar información sobre la enfermedad celiaca, la dieta sin gluten y otros recursos de interés para personas celíacas.
Webs Curso Básico Cocina para Celíacos
ARTÍCULO: “TRIGO TRANSGÉNICO APTO PARA CELÍACOS”. http://www.upo.es/moleqla/export/sites/moleqla/documentos/Numero17/Numero_17.pdf Revista: MoleQla. Revista de Ciencias de la Universidad Pablo de Olavide. Nº 17. Págs. 77-79. 2015. Sumario: Artículo que trata sobre los estudios que se están realizando con la finalidad de hacer del trigo, un cereal muy importante en nuestra alimentación, un alimento apto para celíacos.
ARTÍCULO: “ENFERMEDAD CELIACA”. http://www.msssi.gob.es/biblioPublic/publicaciones/recursos_propios/infMedic/docs/vol34n2enfCel iaca.pdf Revista: Información terapéutica del Sistema Nacional de Salud. Vol. 34. Nº 2. Págs. 49-59. 2010. Sumario: En este artículo se explica y analiza en qué consiste la enfermedad celiaca, sus causas, consecuencias y el modo de vida que debe adoptar la persona que la sufre como único tratamiento.
Artículos Curso Básico Cocina para Celíacos
ARTÍCULO: “DESARROLLO DE PRODUCTO SOBRE LA BASE DE HARINAS DE CEREALES Y LEGUMINOSA PARA NIÑOS CELÍACOS ENTRE 6 Y 24 MESES. FORMULACIÓN Y ACEPTABILIDAD”. http://www.nutricionhospitalaria.com/pdf/4862.pdf
Revista: Nutrición hospitalaria: Órgano oficial de la Sociedad española de nutrición parenteral y enteral. Vol. 26. Nº 1. Págs. 152-160. 2011. Sumario: En este artículo se explica el desarrollo de alimentación para bebés adaptada a la enfermedad celíaca, como alternativa para contribuir a la correcta nutrición de menores que presentan esta enfermedad desde el nacimiento.
Artículos Curso Básico Cocina para Celíacos
RECOMENDACIÓN: “GUÍA PRÁCTICA DEL CELÍACO”. https://www.assal.gov.ar/assal_principal/campania/celiaquia/guia-practica-del-celiaco.pdf Publicación: Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha, Consejería de Sanidad, Dirección General de Salud Pública y Participación y Asociación de Celíacos de Castilla-La Mancha. Sumario: Guía que contiene información sobre la celiaquía, alimentos que contienen gluten y algunos consejos para una correcta alimentación sin gluten.
RECOMENDACIÓN: “GUÍA PARA ELABORAR MENÚS SIN GLUTEN”. http://www.habe.euskadi.eus/s234728/es/contenidos/informacion/dia6/es_2027/adjuntos/Recurso sParaLaInclusion/Menus_sin_gluten.pdf Publicación: EZE-Asociación Celíaca de Euskadi. Servicio Central de Publicaciones del Gobierno Vasco. Sumario: Guía que contiene diferentes recetas, orientaciones y menús sin gluten dirigidos a la persona que sufre la enfermedad celiaca, con el objetivo de mejorar su calidad de vida y facilitar pautas para una buena alimentación.
Recomendaciones Curso Básico Cocina para Celíacos
RECOMENDACIÓN: “ENFERMEDAD CELÍACA. MANUAL DEL CELÍACO.”. http://www.celiacossevilla.org/imagenes/ManualDelCeliaco.pdf?t=18 Publicación: Federación de Asociaciones de Celíacos de España. Sumario: En este manual se explica detalladamente en qué consiste la enfermedad celíaca, sus causas y consecuencias, así como pautas y orientaciones dirigidas a las personas que la sufren para que puedan llevar una alimentación y forma de vida saludables.
Recomendaciones Curso Básico Cocina para Celíacos
BIBLIOGRAFÍA: “TUS RECETAS SIN GLUTEN. RECETAS PARA COMER BIEN SIN SACRIFICIOS”. Editorial y Autor: Aguilar. VV.AA. 2015. Sumario: Libro que aporta una gran cantidad de recetas elaboradas con ingredientes que no contienen gluten.
BIBLIOGRAFÍA: “COCINA PARA CELÍACOS”. Editorial y Autor: Libro Divo. VV.AA. 2014. Sumario: Libro que ofrece una gran cantidad de recetas tradicionales de fácil elaboración y libres de gluten.
Bibliografía Curso Básico Cocina para Celíacos
Fuentes Bibliográficas
Curso Básico Cocina para Celíacos
Fuentes Bibliográficas: http://definicion.de/celiaco/ http://www.celiaco.info/ http://www.beiker.es/es/vivir-sin-gluten/que-es-el-gluten http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir3474/doc17577.html
http://www.cmed.es/sensibilidad-gluten.php http://www.alimentossingluten.com/dieta-sin-gluten-alimentos-prohibidos http://www.alimentossingluten.com/productos-sin-gluten http://www.alimentossingluten.com/intolerancia-al-gluten-alimentos-permitidos
http://singlutenesmasrico.blogspot.com.es/2011/03/bizcocho-de-yogur.html http://comida.uncomo.com/receta/como-hacer-pan-sin-gluten-23081.htm http://www.cep.edu.uy/archivos/PAE/ManipulacionACeliacos.pdf https://www.lidl-recetas.es/recetas/pastas/espaguetis-carbonara
Fuentes Bibliográficas Curso Básico Cocina para Celíacos
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