MOOC Universitat de Girona 1 Introducción a la cocina al vacío de El Celler de Can Roca
CORDERO CON PAN CON TOMATE 4 personas COMPOSICIÓN – Cordero lechal con pan con tomate – Jugo de cordero cortado – Puré de ajos asados – Sofrito de tomate Salmuera para carnes se obtienen 900 g 1 L de agua 80 g de sal Poner el agua y la sal en un cazo, llevar a ebullición. Dejar enfriar, colar y reservar en un recipiente tapado dentro de la cámara. Cordero lechal con pan con tomate se obtienen 4 cuadrados 2 costillares de cordero lechal 4 rebanadas de pan rústico sin corteza 1 tomate Aceite de oliva virgen extra Salmuera para carnes (elaboración anterior) Sal Preparar los costillares retirando el lomo, pulirlo y reservarlo para otra elaboración. Pasar por la salmuera el resto del costillar y envasarlo al vacío con aceite de oliva. Cocer a 63°C en horno a vapor durante 24 horas. Si se trata de una precocción, enfriar rápidamente y reservar. En el momento del servicio, regenerar a temperatura inferior a la de cocción, abrir la bolsa, deshuesar y colocar en una plancha con la piel hacia abajo para que se dore lentamente. Colocar encima las rebanadas de pan impregnadas con el jugo del tomate rallado, aceite de oliva y sal. Tapar con el otro costillar dejando la piel ya dorada hacia arriba, como si fuese un bocadillo invertido. Presionar, dejar unos minutos más en la plancha y retirar. Cortar en cuadrados y servir. Espesante de kuzu se obtienen 400 g 150 g de kuzu (almidón de Pueraria lobata) 250 g de agua fría Mezclar los dos ingredientes y reservar. Remover la preparación cada vez que se utilice. Jugo de cordero se obtienen 250 g 2 kg de huesos de cordero 110 g de bresa (recetas base) 2,5 L de agua 1 hoja de laurel 45 g de espesante de kuzu (elaboración anterior)
MOOC Universitat de Girona 2 Introducción a la cocina al vacío de El Celler de Can Roca Sal Colocar los huesos en una bandeja de horno y dorarlos a 180°C durante 45 minutos. Una vez tostados, retirar el excedente de grasa y colocarlos en una olla junto con la bresa. Cubrir con el agua, añadir el laurel y cocer hasta que quede 1 litro. Colar y retirar la hoja de laurel, reducir a 250 g y ligar con el kuzu. Poner a punto de sal, colar y reservar. Jugo de cordero cortado se obtienen 180 g 60 g de jugo de cordero (elaboración anterior) 120 g de aceite de oliva virgen extra Colocar en un cazo el jugo de cordero reducido y agregar el aceite de oliva. Reservar en un baño maría caliente para el emplatado. Puré de ajos asados se obtienen 300 g 5 dientes de ajo 220 g de aceite de oliva virgen extra 80 g de jugo de cordero (elaboración anterior) 20 g de agua Sal Pelar los ajos y blanquear 3 veces en agua fría hasta la ebullición. Cocerlos a la brasa. Triturar los ajos asados junto con el agua y el jugo de cordero reducido. Poner a punto de sal y ligar con el aceite de oliva. Reservar. Sofrito de tomate se obtienen 200 g 500 g de tomates pera maduros 1 diente de ajo 10 g de aceite de oliva virgen extra Sal Comino Escaldar y pelar los tomates, retirar las semillas y reservarlas para el montaje. Cortar la pulpa en dados pequeños. Pelar y picar el diente de ajo. En un cazo con aceite de oliva, dorar el ajo, añadir el tomate y dejar cocer lentamente. Cuando esté bien confitado condimentar con sal y un poco de comino. Reservar. MONTAJE Y ACABADO DEL PLATO Escarola fresca Hojas de achicoria Aceite de oliva virgen extra Colocar en el centro del plato una lágrima de puré de ajos asados, dos puntos de sofrito de tomate y el bocadillo de costillar con pan con tomate. Completar el plato con las semillas de tomate previamente reservadas, una hoja de achicoria y la escarola aliñada con el jugo de cordero caliente, cortado con aceite de oliva pero sin emulsionar.