Libro de recetas by Miguel Giner Gutiérrez

Recetas

De familias diversas

Este libro empezó para preservar las recetas de mi abuela, después fueron las de mi madre y poco a poco fue creciendo. Con el tiempo me dí cuenta que no solo mi familia tenía recetas maravillosas así que quise reunir todas las que pude. Las recetas familiares son un verdadero tesoro, te transportan, te emocionan, son cultura que se acaba perdiendo tras generaciones. La idea es escribir este libro durante años e ir actualizandolo progresivamente a internet.

Miguel Giner Gutiérrez

Indice Picaeta y salsas

All i oli 8 Pesto 9 Tajini y soja 10 Teriyaki 11 Tomate frito 12 Tomate frito 13 Tomate frito 14 Tomate frito 15 Salsa holandesa 17 Salsa de perejil, ajo y limón 18 Bechamel 19

Verduras

Mojo verde 20 Mojo rojo 21 Escalivada 22 Hummus 23 Emanadilla salada y dulce 24 Brandada de bacalao 25 Montadito de jamón de pato 26 Guacamole 27 Sardinas en escabeche y vino 28 Coca de tomate 29 Coca de cebolla y bacalao 30

Berenjenas a la parmesana 34 Berenjenas al horno 35 Berenjenas fritas 36 Mussaka libanesa 37 Pastel de calabacín/berenjena 38 Pastel de berenjena 39 Patatas a lo pobre 40 Coliflor gratinada 41 Cous cous 42 Pipirrana 43 Tortilla de patatas 44 Papas arrugadas 45 Ensaladilla rusa 46

Habitas con hierbabuena 47 Espárragos con pimentón 48 Hervido 49 Puré de patatas 50 Pimientos fritos 51

Lubina al horno 54 Bacalao al horno con ajito frito 55 Calamares encebollados 56 Calamares encebollados 57 Boquerones enharinados 58 Pulpo a la gallega 59 Clochinas al vapor 60 Tartar de atún 61 Ceviche 62 Salmón a la plancha 63 Salmonete con soplete 64 Suquet de peix 65

Caldereta de pescado 66 All i pebre de anguila 67 All i pebre de rape gambones 68 Espardenya 69 Lubina a la sal 70 Ensalada de bacalao 71 Rape al all cremat 72 Lenguado frito 73 Sardinas a la Siciliana 74 Sardinas al ajillo 75 Rape con amontillado 76 Merluza al papillote 77

Pescado y marisco

Coca de espinacas 31

Merluza a la vasca 78 Zarzuela de pescado 79

Carnes

Croquetas de pollo 82 Pechugas empanadas 83 Solomillo Ricardina 84 Lomo Mariloli 85 Asado chileno 86 Costillas a la miel y mostaza 87 Col rellena a la catalana 88 Aguja a la sal 89

Conejo en escabeche 90 Pavo en escabeche 91

Pasta

Macarrones gratinados 106 Macarrones con bechamel 107 Spaguetti con tomate albahaca 108 Spaguetti con chirlas 109 Tallarines salsa de espárragos 110 Lasaña de verduras 111 Canelones 112

Legumbres

Cocido 116 Cocido de navidad 117 Fabada asturiana 118 Alubias con sus sacramentos 119 Lentejas 120 Ensalada de garbanzos 121 Salpicón con pochas 122 Ensalada garbanzo y bacalao 123 Pochas con almejas 124 Mongetes con Butifarra 125 Potaje de garbanzos 126

Arroces

Arroz negro 130 Paella valenciana 131 Fideuá de marisco 132 Arroz al horno 133 Risotto de setas 134 Ensalada primaveral 135 Arros amb bledes 136 Arros amb fesols i naps 137 Arroz de pato, setas y trufa 138 Arros a banda 139 Arroz con coliflor y bacalao 140 Arroz a la Milanesa 141

Arroz con habas y alcachofas 142 Arroz con conejo y rebollón 143 Arroz de ternera japonés 144

Cremas, sopas y caldos Tom Yum Goong 94 Salmorejo 95 Crema de calabacín 96 Crema de Zanahoria 97 Consomé chileno 98 Vichyssoise 99 Crema de calabazas 100 Crema de alcachofas 101 Sopa de wonton 102

Picaeta y salsas

All i oli

Ricardina Ávila, Comunidad Valenciana

Ajos (2 grandes o 3 medianos) Aceite sal Huevo Miga de pan

Los huevos han de estar a temperatura ambiente para que emulsione con el aceite.

A mano: 1 Machacar ajos con el mortero. 2 Ir aplastándo la masa contra el mortero con movimientos circulares en el mismo sentido y a velocidad constante sin dejar de hacerlo. 3 Tener aceite a mano para no romper el ritual e ir echando prácticamente a gota poco a poco acom pañando al movimiento, la paciencia y la constancia son la clave. 4 Una vez ligue queda salar y está listo. A minipimer: 1 Poner en un vaso de agua hasta 2/3 de aceite, echar ajos, una pizca de sal y una yema de huevo. 2 Triturar hasta que ligue con movimientos circulares constantes y sin sacar el aparato de la salsa. Trucos: Para que ligue más fácil recomiendo poner una yema de huevo cuando se hace a mano. Si no nos liga aún, echar un poquito de miga de pan (del pan más insípido que tengas). 8

Pesto

Albahaca fresca 15g Ajos 3 Parmesano 30g Queso curado 10g Piñones 15g Aceite Sal

Para pizza: 1 Triturar la albahaca, un ajo, y aceite. 2 Ya está, esto es más aceitoso y menos cremoso. Para lo que sea que no sea pizza: 1 Triturar todo con sal al gusto. 2 No tiene mucho.

Tajini y soja

Semilas de sésamo Salsa de soja 2 cuchars Aceite de sésamo 2 cucharas Tahini 2 cucharas Lima 1/2 Azúcar Guindilla Ajo Sal

1 Diluir azúcar en jugo de lima. 2 Echar el resto de ingredientes y mezclar (el ajo ha de estar en forma de pasta y la guindilla picada) 3 Servir con hortalizas frías, brócoli o berenjenas al vapor, por ejemplo.

Teriyaki

Para 180ml : Salsa de soja 4 cucharas Sake 4 cucharas Mirin 4 cucharas AzĂşcar 2 cucharas

1 En cacerola mezclar todo y remover a fuego lento. Se puede hacer con atĂşn o muslos de pollo dentro para que lo cocine y caramelice por encima. De no tener mirin y sake se puede sustituir por vinagre de jerez y vino blanco.

Tomate frito

Tomates de pera 500g Hojas de albahaca 10 Ajos 3 dientes Tomate concentrado Pimienta negra Azúcar Sal Aceite

1 Sumergir los tomates en agua hirviendo 1 minuto, sacar y pelar. 2 Poner en un robot que triture la albahaca y los tomates troceados y obtener consistencia lisa. 3 En sartén dorar los ajos cortados a cuadraditos, añadir la salsa triturada y el resto de ingredientes y dejar reposar mínimo 30 min a fuego lento a que reduzca. Rectificar de acidez con azúcar. 4 Estará hecho cuando esté reducido hasta el punto que consideremos para la pasta.

Tomate frito Luisa Gutiérrez, Valencia

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Lata de tomate pelado grande Ajos 3 dientes Guindillas 3 medianas Sal Azúcar Aceite

Triturar lata de tomate con todo el agua. Cortar el ajo a cuadrados pequeñitos, dorar con guindillas. Echar tomate y dejar reduciendo a fuego lento por lo menos 2 horas con tapa. Corregir con sal y azúcar. Reducir con la tapa un poco abierta o completamente abierta si aún está un poco líquido, la consistencia que debe adquirir es más bien densa, sin agua y algo aceitoso.

Este tomate és un poco ácido y picante.

Tomate frito Ana Gutiérrez, Valencia

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Triturar lata de tomate con todo el agua. Cortar el ajo a cuadrados pequeñitos, dorar con guindillas (3 cucharadas de aceite solo). Echar tomate con laurel, 7 cucharaditas de azúcar y sal. Dejar a fuego lento 1 hora desde que hierve tapado sin ser hermético Ya está.

Este tomate és ligeramete picante.

Lata de tomate pelado grande Ajos 1 diente Guindillas 1 mediana Laurel 1 hoja Sal Azúcar Aceite

Tomate frito Aina Morell, Islas Baleares

Tomate triturado lata grande Ajos 2 Cebolla 1 Leche Albahaca Orégano Perejil Aceite azúcar Sal Puerro x1 Zanahoria x 2 o 3 Carne picada

Estándar: 1 Dorar los ajos. 2 Añadir el tomate triturado + un chorrito de leche + sal + una pizca de azúcar + hierbas (albahaca/ orégano/perejil). 3 Reducir a fuego lento entre 30 y 45 minutos. El tomate se puede hacer con cebolla pochada también. Para boloñesa: 1 2 3 4

Sofreír cebolla y la parte blanca de un puerro 10 mins Añadir zanahoria rallada y dejar dos minutetes más. Añadir carne picada y sofreír hasta que pase de rojo a rosada. Hacer la salsa de tomate estándar sobre. 15

Tomate frito Amada SeguĂ, Valencia

Pendiente de rescatar

Salsa holandesa

Mantequilla 200g Yemas de huevos 4 Cucharada de vino blanco Sal

1 Funde la mantequilla en un cazo y separa del suero. 2 Pon las yemas de huevo en un cuenco y bĂĄtelas con una batidora de varillas. Cuando empiecen a montar, aĂąade poco a poco la mantequilla fundida, con cuidado de no echar el suero que queda en el fondo, sin dejar de batir hasta conseguir una crema fina. Se puede a mano pero cansa. 3 AĂąadir cucharada de vino blanco y sal si dejar de batir.

Salsa de perejil, limón, ajo y aceite Amada Seguí, Valencia

Perejil Limón Ajo Aceite Sal

Acompañamiento para pescados.

1 Picar ajo y perejil finito. 2 Exprimir zumo y mezclar 3 Añadir aceite

Bechamel Miguel Giner, Valencia

Leche Harina normal / integral Aceite / mantequilla Sal Pimienta blanca Nuez moscada

Dependiendo del plato y lo que busques puedes ponerle una cosa u otra. Siquieres que tenga más protagnismo ponle pimienta negra y nuez moscada. Si la quieres pesada dejala reducir más para que sea más densa o usa harina integral. Si quieres algo más calórico y de sabor más mantecoso pon mantequilla en lugar de aceite.

1 En sartén ancha y profunda (como en imágen) poner aceite y calentar a fuego fuerte y luego suave. 2 Echar harina poco a poco y mezclar evitando grumos. La cantidad depende del aceite, para las croquetas de la abuela (receta más abajo) empleo 5 cucharadas soperas rebosantes de harina. 3 Una vez el harina se ha disuelto echar leche de poco en poco, tandas de 100ml +/-. 4 Desde ahora vamos a dedicarnos a remover la mantequilla sin prisa pero sin pausa, fuego al míni mo y aprovechamos la cuchara de madera/batidor plástico para deshacer cualquier grumo. 5 Una vez los grumos estén disueltos pasamos a la siguiente tanda. Así hasta tener la cantidad y consistencia deseadas. 6 La nuez moscada y pimienta negra la suelo echar en las últimas tandas, pero si quieres intensificar su sabor echalo antes.

Mojo verde Filippa Herrmann, Lanzarote

Cabeza de ajos Manojo de cilantro Vinagre 50ml Comino 1 cucharadita Sal 1 cucharadita Aceite 250ml

Guay para compañar pescado o unas papitas arrugadas

1 Majar todo lo sólido. 2 Mezclar con lo líquido. El aceite es lo último y se echa poco a poco mientras se maja.

Mojo rojo

Filippa Herrmann, Lanzarote

Cabeza de ajos Pimientas piconas/guindillas 2 Comino 1 cucharadita Pimentón dulce 1/2 cucharadita Pimentón picante 1/2 “ Vinagre 20ml Sal Aceite 150ml

Guay para compañar pescado o unas papitas arrugadas

1 Majar todo lo sólido. 2 Mezclar con lo líquido. El aceite es lo último y se echa poco a poco mientras se maja.

Escalivada

Pimientos Berenjenas Aceite Ajo Sal Especias al gusto

1 Poner berenjenas, pimientos y cebolla envueltas en papel de aluminio (hermético) con un chorrito de aceite y sal. 2 Poner al fuego vivo directo (ideal, ir girando) o al horno a máxima potencia arriba y abajo. 3 Mantener unos 40 min (tocar de vez en cuando para ver si están bien blandas). 4 Una vez hecho dejar reposar 15 min. 5 Pelar y depositar en un bol junto con el suquete que sueltan. 6 Cortar al gusto, probar y rectificar de sal 7 Añadir dos ajos pequeños pelados, tal cual. 8 Echar un chorrito de aceite, olivas negras, pimienta negra molida, orégano o comino o hiervas provenzales o lo que guste. 9 Reservar tapadito en la nevera cuando esté templado, lo óptimo es tomar al día siguiente.

Hummus

Nieves Padilla, Aspe, Alicante. Padre y marido de Melilla.

Garbanzos 400g Ajos 2 Cilantro ramita Tahini Aceitunas negras Limón Tostaditas Pimentón dulce de vera Comino molido Canela en polvo (cucharit rasa) Aceite 120ml Sal Zanahoria hervida Lentejas

1 Escurrir garbanzos. 2 Hacer zumo con 1/2 limón y colar de pepitas. 3 Añadir en recipiente de batidora: diente/dientes de ajo(según tamaño), tres cucharaditas de tahini, la canela, el cilantro, el zumo, dos cucharaditas de comino, un poco de pimienta negra, sal, aceite y una cucharadita de pimentón de vera. 4 Triturar. 5 Guardar en un recipiente tapado en la nevera. 6 Servir esparcido en un plato con pimentón de vera espolvoreado y un chorrito de aceite. Tostadas para acompañar. Se puede hacer con lentejas si no tenemos garbanzos. Si le añadaimos unas cuantas zanahorias hervidas le daremos un toque más dulce y un color naranja.

Empanadilla salada y dulce mallorquina

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Cebolla Sobrasada de Mallorca Queso de cabra Huevo Masa de empanadillas Miel de Mallorca Vino Pedro Ximenez Aceite

Cortar la cebolla a juliana. Pochar y caramelizar con miel y chorrito de Pedro Ximenez Rellenar empanadillas con la cebolla caramelizada, un poco de queso de cabra y de sobrasada. Pintar con clara de huevo. Poner al horno y sacar cuando estĂŠn.

Brandada de bacalao

Bacalao desalado 350g Dientes de ajo 3 o 4 o 5 Aceite Sal Leche 40ml Picos Tostas Pimientos de morrón Patata

La patata es para hacer trampas si no te emulsiona (mezclar con patata hervida pequeña) La brandada se come con picos, tostas o rellenando pimientos de morrón.

1 Si el bacalao es salado: Poner cubierto de agua fría en la nevera y cambiar agua cada 8h durante 24h-48h (depende del tamaño). 2 Quitar piel del bacalao y desespinarlo. 3 Poner en sartén chorrito de aceite y calentar a fuego medio. Majar ajos con pellizco de sal hasta obtener pasta. Sofreir esta pasta hasta que empiecen a coger color. 4 Agregar bacalao y sofreir hasta que se cocine y empiece a desmenuzarse y soltar gelatina. Apartar del fuego y desmenuzar con cuchara de madera. 5 Con batidora ir emulsionando añadiendo aceite poco a poco. 6 Cuando quede ya poco aceite añadir leche templada en 2 tandas, alternadamente con aceite, se guir batiendo hasta emulsionar todo. 7 Verter en recipiente y dejar enfriar, la brandada coge cuerpo cuando se enfría.

Montadito de jamón de pato, rucula y mermelada de higos

Mermelada de higos Jamón de pato Rúcula Pan de molde sin bordes

Luisa Gutiérrez, Valencia

1 Poner mermelada, jamón de patoy y rucula en pan de molde y hacer sandwiches. La imágen es lo más parecido que he encontrado en internet pero no es lo mismo.

Guacamole

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Aguacates 2 Tomate 1/2 Cebolla 1/2 Lima Cilantro Sal Tabasco o chile Totopos

Cortar tomate y cebolla a cuadraditos pequeĂąos. Meter cilantro en vaso y cortar con tijeras hasta que quede picadito (truco de abuela). Machacar bien machacado el aguacate en un mortero. Echar tomate, cebolla y cilantro. Exprimir media lima. Echar unas gotas de tabasco o cayena previamente machacada hasta quedar polvo Probar, corregir de sal, limĂłn y picante. Servir con totopos de maĂz SIN sal.

Sardinas en escabeche al vino negro Joan Planella y el taller de cuina catalana, Cataluña

Cebolla X 1 Ajos X 4 dientes Sardinas 1Kg Vinagre de jerez Vino tinto 1/2 L Laurel 8 hojas Pimienta negra de bolas 12 Clavos 7 Pimentón dulce de Vera Tomillo Agua 1/2 vaso Aceite Sal

Este plato es para comerselo al día y dura una semana más o menos.

1 Picar la cebolla a juliana y ajos a láminas. 2 Enharinar y salar las sardinas (limpias) y freir en sartén con aceite aunque no del todo, no como pescadito frito, que les falte, sino quedan secas (el vinagre las cocinará más). 3 Reservar en bandeja. 4 En la misma sartén con aceite echar los ajos la cebolla y freir. 5 Echar laurel + clavos +pimentón dulce y enseguida emborrachar (echar el vino) para que el pi mentón no se queme. Echar buen chorro de vinagre + pimienta negra + tomillo + sal + agua y hervir 5 minutos (que los sabores se mezclen). 6 Echar todo en bandeja sobre las sardinas. 7 Guardar en nevera un día mínimo.

Coca de tomate Gregorio Giner, Valencia

Harina 1/2 Kg Cerveza (vasito pequeño) Tomate triturado sin piel1,5kg Piñones (puñado a ojo) Pimiento verde 1 o 2 Ajo 1 Azúcar Sal Aceite Bacon Longaniza

1 En bol verter 1,25 vasos de aceite y la cerveza, salar e ir añadiendo harina y amasando hasta ob tener la consistencia guay (no se pega). 2 Tapar y dejar reposar media horita. 3 Hacer sofrito a fuego lento, aceite, ajito el tomate y el pimiento. Evidentemente salar y corregir aci dez del tomate con azúcar y apagar fuego cuando le falte poquete (en el horno se acabará). 4 Precalentar horno, 190º. 5 Poner harina en mesa, extender masa y dejar planita con rodillo. 6 Poner el tomate por encima de la masa + los piñones y meter a media altura en el horno. 7 Estará hecho cuando esté así que hay que comprobándolo constantemente.

Coca de cebolla y bacalao Gregorio Giner, Valencia

Harina 1/2 Kg Cerveza (vasito pequeño) Cebolla dulce 1,5Kg Bacalao desalado 0,75Kg Ajo 1 Sal Aceite

1 En bol verter 1,25 vasos de aceite y la cerveza, salar e ir añadiendo harina y amasando hasta ob tener la consistencia guay (no se pega). 2 Tapar y dejar reposar media horita. 3 Pochar la cebolla un poco a medias (en el horno se acabará). 4 Desalar el bacalao si no lo está. En olla con agua hirviendo echar el bacalao, en ese punto se romperá el hervor. Dejar y cuando vuelva a empezar a hervir apagar y dejar 15 minutos con la tapa. Sacar y cortar en trozos medianos, no desmigar. 5 Poner harina en mesa, extender masa y dejar planita con rodillo. 6 Poner la mezcla de la cebolla y el bacalao por encima. 7 Estará hecho cuando esté así que hay que comprobándolo constantemente.

Coca de espinacas Gregorio Giner, Valencia

Lámina de hojalde fresco Espinacas frescas 400g Nata 200ml Bacon 150g Queso havarti o similar 120g Huevos 3 Pimienta Sal Aceite

Esta es una adaptación de la receta original de Ana Ponce (Valencia) por Gregorio Giner.

1 En una bandeja o fuente para horno extendemos la masa de hojaldre sin retirar el papel refractario de su base, efectuándole un reborde perimetral con al fin de que contenga el relleno que posterior- mente añadiremos. Efectuamos unos pinchazos con un tenedor en la base del hojaldre para que no suba al hornearlo. 2 Rehogamos las espinacas y tostamos el bacon en el microondas, vertiédolos en un bol junto con los huevos y la nata líquida. Salpimentamos. 3 Mezclamos y vertimos sobre el molde de hojaldre, extendiendo por encima las lonchas de queso. Horneamos a 190º durante 30´ en que veremos que se tuesta el queso y seguiremos algunos minutos mas solo con la resitencia inferior del horno para que acabe de hacerse el hojaldre por su parte de bajo.

Verdura

Berenjenas a la parmesana

Berenjenas Tomate pelado de lata Albahaca Parmesano Cebolla Ajo Jamón york Pimienta negra Sal Aceite

1 Poner sartén con aceite, dorar ajos a daditos y echar cebolla cortada a juliana para pochar. 2 Una vez la cebolla esté pochada triturar el tomate, añadir sal, azúcar, pimienta negra y hojas de albahaca y reducir a fuego lento durante el tiempo que se disponga (cuanto más reducido más rico), de vez en cuando rectificar de sal y azúcar. 3 Mientras el tomate se reduce cortar berenjenas longitudinalmente y freir u hornear (horneadas quedan menos aceitosas). 4 Poner en bandeja de cristal para horno (previamente ensuciada con aceite para que nada se pegue) capa de berenjena, tomate, parmesano rallado, jamón york y sucesivamente hasta acabar en jamón york y parmesano. 5 Gratinar a 250º. 6 Emplatar.

Berenjenas al horno Ana Gutiérrez, Valencia

Berenjenas Queso Pimentón dulce de vera Sal Aceite

Si se tiene prisa puede hacerse en el microondas en 12 minutos a máxima potencia, depués gratinar en horno.

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Calentar horno a 230º. Cortar las berenjenas en dos y realizar cortes profundos formando una cuadrícula. Salar entre los cortes. Poner rajolí de aceite por toda la berenjena abriendo los ortes para que también entre. Espolvorear pimentón dulce por encima. Cubrir de queso. Hornear hasta que estén bien blanditas (de vez en cuando clavar cuchillo para ver).

Berenjenas fritas Amada SeguĂ, Valencia

Berenjenas Sobre levadura 1 Harina 1 vaso Leche 1/2 vaso 2 huevos Aceite Sal

1 Mezclar 2 cucharadas de aceite, la levadura, el harina, la leche, dos yemas y dos claras a punto de nieve y dejar reposar 30 minutos. 2 Cortar Berenjenas a tiras o a circunferencias. 3 Rebozar, salar y freir. 4 Poner en bandeja con papel absorbente.

Mussaka libanesa

Garbanzos secos 200g Habitas escaldadas 250g Berenjenas 1,2kg Cebolla 2 Ajos 2 Tomates enteros pelados 1kg Pimienta negra Sal Azúcar Aceite

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Poner garbanzos a remojo la noche antes en agua caliente con un poco de sal. Al día siguiente hervir garbanzos y reservar. Escaldar habas en agua y resevar en agua fría (ayuda a retirar la piel). Pelar berenjenas como en foto y pinchar. Freír berenjenas en sarten con abundante aceite (chupa mucho) hasta que estén doradas. Culo de aceite en cazuela de barro y pochar cebolla. Cuando esté pochada añadir garbanzos y tomates estrujándolos con la mano. Se deja cocer a fuego lento durante 30min, rectificar de acidez con azucar y salpimentar. Si se queda seco el tomate echar un poquito de agua. 9 Colocar berenjenas encima, se tapa y se deja 10 min, removiendo de vez en cuando, una vez hecho retirar y dejar reposar hasta que esté templado.

Pastel de calabacín / berenjena Abuela Mari, Valencia, de Jerez de la frontera

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Calabacín 3 Leche 3/4L Harina (5 cucharadas) Mantequilla 37,5g Nuez moscada Pimienta blanca Queso para gratinar

Limpiar, pelar y cortar a rodajas calabacines/berenjenas. En sartén con poco aceite poner calabacín y berenjenas con sal para que pierda agua, fuego lento. Cuando estén tiernos y escurridos poner en bandeja de cristal e ir apilando. Hacer bechamel ligera con nuez moscada y pimienta blanca. Verter sobre verduras. Cubrir de queso. Derretir mantequilla por encima (opcional, esto lo hace la abuela porque le pierde la mantequilla..) Gratinar.

Pastel de berenjenas Amada SeguĂ, Valencia

Berenjenas Tomate frito * Harina Bechamel ** Mantequilla Aceite Sal

*Tengo pendiente de resescatar el tomate de la abuela. Lo recuerdo con cuerpo, de un rojo intenso y muy dulce. Sin cebolla ni ajo visible. ** Tengo pendiente de resescatar la bechamel de la abuela. La recuerdo con cuerpo pero no pesada, como nubes, blanco puro. No sabrĂa decir el sabor, no recuerdo matices de nuez moscada o pimienta blanca pero era muy especial.

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Pelar berenjenas, hacer a rodajas y dejar unos minutos con agua y sal. Secar, pasar por harina y freir ligeramente. Reservar. Hacer abundante tomate frito* Hacer bechamel**. En cazuela para horno poner en capas berenjenas y tomate. La Ăşltima de tomate y cubrir con be chamel y un poco de mantequilla. 6 Poner al horno.

Patatas a lo pobre Quique Giner, Valencia

Patatas Cebolla Ajos Cayena Pimienta negra Sal Perejil Jamón/Panceta Huevos Pimentón dulce de la Vera

1 Pelar patatas y cortar a trozos irregulares medianos y cortar cebolla a juliana. 2 Coger sartén grande donde poder freírlo todo con +/- 2mm de aceite en la base. 3 Echar la patata junto con la cebolla, el ajo con piel pero roto de un golpe, la cayena (una), la pimien ta y la sal. 4 Tapar y dejar a fuego lento hasta que estén ligeramente blanditas, no plastosas. 5 Subir el fuego, dejar que se doren e ir removiendo (si nos hemos pasado de blandas ahora hare- mos una pasta y se romperán todas, no queremos eso). 6 De manera opcional se pueden servir con perejil, jamón cortadito a tiras finas o huevo revuelto.

Coliflor gratinada

Coliflor 1/4 Leche Harina Queso para gratinar Nuez moscada Pimienta blanca Sal Aceite Jamรณn york Salchichas Canela Alcachofa

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Desmenuzar coliflor en cogollitos y hervir entre 10 y 15min, ha de estar tierna. Hacer bechamel medio espesa con nuez moscada y pimienta blanca. Poner coliflor en bandeja de horno, salar un poquito, cubrir de bechamel, cubrir de queso rallado. Gratinar.

A la bechamel se le puede echar trocitos de salchicha salteados con canela antes o jamรณn york. En lugar de coliflor se puede hacer con alcachofas.

Cous cous

Cebolla 1/2 grande Calabacín 1/3 Puerro 1/2 Tomate 2 Tomate seco 2 Almendras 4 Olivas 8 Olivada Pasas Montañita Ciruelas 6 Cous cous Garbanzos 250g Especias de inspiración Laurel Pimienta negra Limón Azúcar Sal Aceite

1 Cortar cebolla a juliana, puerro a rodajas, tomate a cuadraditos, calabacín a daditos, tomate seco a trozos no uniformes y machacar almendras. 2 Poner en sartén grande un chorrito de aceite y echar cebolla para pochar. 3 Añadir puerro a mitad pochar de las cebollas. 4 Cuando todo esté añadir el calabacín, las olivas, las pasas, las ciruelas y las almendras, sofreir con el fuego un poco más fuerte y remover todo bien. 5 Añadir el tomate, los garbanos y la olivada, mezclar bien, bajar el fuego y dejar cocinar a fuego lento tapado hasta que el tomate se deshaga y el calabacín esté hecho (remover todo de vez en cuando y añadir especias y el laurle cuando el tomate empiece a soltar agua). 6 Mientras tanto hacer el cous cous (misma cantidad de agua que de bolitas, primero agua con pizca de sal y gotitas de aceite hasta que rompe a hervir, apagar agua, echar bolitas y dejar que lo absor ba todo, echar gotas de limón y remover). 7 Rectificar de sal y azúcar (debería quedar un poquito dulce). 8 Una vez la salsa esté hecha emplatar con base de bolitas y salsa por encima. Sale más bueno si el garbanzo lo hemos hidratado desde el día anterior en agua con té. 42

Pipirrana Ana Gutiérrez, Valencia

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Cebolla Tomates Pimiento Pimienta Aceite Sal Pan

Cortar las verduras a dados muy muy pequeños. Mezclar en un bol. Salpimentar y añadir un chorrito de aceite, como a una ensalada. Meter en la nevera para servir frío Servir y comer con pan.

Tortilla de patatas Javier Gutiérrez, Valencia

Patatas (dos patatas como un puño de hombre mediano es la dosis por persona, unos 400g, las patatas han de ser gallegas , preferiblemente marca Cachelos) Huevos (dos grandes por persona) Cebolla (blanca, media pequeñita por persona) Aceite Sal

Cada tortilla de patatas es diferente, en cada familia se hace de una manaera y yo he probado muchas, mi favorita sin lugar a dudas es la de mi tio Javi. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 44

Pelar patatas, lavar y cortar a formas irregulares como en las fotos. Salar patatas y poner aceite (suficiente para que las cubra) a fuego alto . Echar patatas. Batir huevos en bol, primero batir un poco las claras y luego las yemas (queda más esponjoso), no hace falta separarlos, si se inclina el bol y se empieza a batir la clara con cuidado, poco a poco se puede ir tomando toda la calara sin romper las yemas. Cuando las patatas estén doraditas las escurrimos y las mezclamos con el huevo. En sartén de tortillas antiadherente echar chorrito de aceite, calentar y esparzir por base. Cuando el aceite esté caliente echar todo y bajar fuego hasta casi el mínimo. Cuando esté semicuajada y habiendo despegado con espátula los bordes, dar la vuelta. Volver a redondear con espátula y listo. Servir acompañada de media cebolla cruda y trozo de pan.

Papas arrugadas Filippa Herrmann, Lanzarote

Papitas pequeñas Sal Agua Vinagre

Servir con mojo verde o rojo, perfecta guarnición para pescado.

1 Meter papas en el caldero y llenar de agua a ras de papas y que sobresalgan un poquito. 2 Echar dos puñados de sal gruesa y un chorro de vinagre. 3 Llevar a ebullición y dejar que el agua se evapore y dejar que se tuesten entonces en el fono un poquito (ir moviendo) 4 Servir.

Ensaladilla rusa Ana Gutiérrez, Valencia

Patatas Zanahoria Judía verde Huevo Cebolla tierna Cebolleta Pepinillo/Piparra Ventresca Oliva picante Maíz Sal Mayonesa Ybarra

La he probado en un restaurantes con gambas a la plancha o asadas troceadas. Sin judía verde o maíz y poca zanahoria y pequeña. Se mezcló con el jugo de las gambas y tenía un sabor super intenso, estaba espectacular. Acompañar con picos o rodajas de pan muy finas y horneadas.

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Cortar verduras a trozos pequeños y en paralelo poner a hervir huevos. Poner a hervir zanahoria, judía y patata. Escurrir verduras y dejar atemperar. Mezclar todo con mayonesa. Servir.

Habitas con hierbabuena

Habitas 500g Cebolla Panceta/jamón Hierbabuena Ajitos tiernos Ajo Sal Aceite

Las habitas con ajitos tiernos y nada más ya están fantásticas.

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Cortar cebolla y ajos a cuadraditos, los ajitos tiernos a tiras. Poner cazuela de barro manchada de aceite en el culo, un chorrito. Calentar aceite y echar la cebolla y los ajos y pochar. Echar los ajitos tiernos a mitad de pochar las cebollas y el jamón o la panceta cortado a cuadradi tos. 5 Poner las habitas y las salas, sofries un ratito de nada y echas un chorrito de cerveza. 6 Añades hierbabuena, tapas la cazuela y lo dejas entre 10 y 15 min a fuego lento (depende de lo gordas que sean las habas).

Espárragos con pimentón Ana Gutiérrez, Valencia

Espárragos (dos fardos) Ajos Huevos Pimentón dulce de vera Pimienta blanca Sal Aceite Vinagre de Jerez

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Cortar un ajo y una cebolla a cuadraditos pequeños. Cortar espárragos a trozos. Pochar cebolla con ajos y sal con la tapa cerrada. Echar pimienta blanca y pimentón dulce (cucharadita espolvoreada). Echar espárragos y sofreir un ratito de nada a fuego más fuerte. Llenar de agua hasta justo el límite de los espárragos. Hervir durante 15min destapado. Si hay mucha agua dejar hervir un poco más. Hacer nidos y echar los huevos hasta que estén hechos. Emplatar y comer.

Se le puede echar con el esparrago un chorrito de vinagre de jerez y queda muy bueno también.

Hervido

Ana Gutiérrez, Valencia

Cebolla Patatas Acelgas Sal Aceite Zanahoria Tirabeques Espinacas Huevo Jamón de york

1 Pelar y cortar todo. 2 Llevar agua a hervir con bastante sal. 3 Meter los ingredientes y dejar unos 20 minutos, depende un poco del tamaño de los trozos y de las verduras. 4 Servir y quitarle el agua, aliñar con aceite y sal y poner por encima jamón york /huevo duro si apete- ce.

Puré de patatas Ana Gutiérrez, Valencia

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Patatas Mantequilla Leche Sal

Pelar y cortar patata. Llevar agua a hervir con bastante sal. Meter los ingredientes y dejar unos 20 minutos, depende un poco del tamaño de los trozos. Escurrir y poner en recipiente metálico con un pedazo de mantequilla y un chorrito muy pe- queño de leche (sirve para hacerlo menos espeso, a mí particularmente me gusta muy espeso) 5 Machacar con mortero, si es de punta plana mejor.

Pimientos fritos Ana Gutiérrez, Valencia

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Pimientos 4 Ajos 2 Aceite Sal

Cortar pimientos. Cortar ajos a láminas. Llenar cuenco de barro con 1/2 dedo de aceite Echar ajos, dorar, echar pimientos, salar y dejar a fuego mínimo hasta que estén hechos.

Pesacado y marisco

Lubina al horno Ana Gutiérrez, Valencia

Lubinas 2 Cebolla grande Patata grande y otra mediana Vino blanco Perejil Limón Pimienta blanca Sal Aceite

1 Comprar lubinas y pedir que las limpien, en casa limpiar las lubinas y dejar en una escurridera. 2 Cortar cebollas a juliana y patatas a circunferencias medianas (con o sin piel, depende de tu pereza). 3 Freír patatas ligeramente y pochar cebolla superficialmente a fuego fuerte. 4 Encender horno a 180º. 5 En una bandeja de cristal para horno poner cama de patatas, cebolla, salpimentar, colocar lubinas, echar un poco de limón exprimido con la mano (al pescado), añadir chorrito de aceite (al pescado), poner perejil cortadito sobre el pescado y dentro de sus barrigas y añadir un chorrito de vino al rededor del pescado. 6 Meter pesaco y esperar +/- 15 min, el ojo del pez es mejor indicador, cuando esté completamente blanco es el punto.

Bacalo al horno con ajito frito Ricardo Fibla, Valencia

Lomitos de bacalao (desalado) Cayena Ajo Aceite Patatas Tabulé Pimentón dulce de vera

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Cortar un ajo a cuadraditos por cada lomo. Quitar agua del bacalao. Poner al horno a 200º durante 15-18min según horno y contando el grosor de la pieza. Dorar daditos con cayena en aceite (depende de cuando se pone la cayena queda más o menos picante, yo la hecho al principio). Se le puede incorporar el pimentón (cucharadita) casi al final. 5 Sacar bacalao y echar por encima un poquito de aceite y los ajitos. 6 Acompañar con algo suave, un tabulé o unas patatas herviditas.

Calamares encebollados Ana Gutiérrez, Valencia

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Calamares Cebollas 2 Patatas Ajo Laurel 2 Pimienta negra Pimentón dulce de vera Coñac o vino blanco Aceite Sal

Lavar los calamares y cortar a rodajas. Cortar la cebolla a juliana. Pelar las patatas y trocear a cuadraditos medianos. En una cazuela con tapa poner el culo manchado de aceite a fuego fuerte y añadir el ajo (cortadito a cuadraditos), laurel, pimienta negra a bolas (la putada es que a la hora de comer son un peligro), cebolla, calamar y el pimentón espolvoreado (el orden es importante). 5 Tapar cazuela y bajar a mínimo el fuego y esperar durante 30min. 6 Probar, echar sal, patatas, copa de coñac o vino blanco, tapar y esperar 20-25min. 7 Rectificar de sal y comer.

Calamares encebollados Gregorio Giner, Valencia

Calamares 1kg Cebollas 3 medianas (500g) Tomate rallado 100g Ajo 4 dientes Laurel 2 Guindilla Vino blanco Aceite Sal

1 En una cazuela con el aceite sofreimos los ajos a láminas, la cebolla y el tomate, salando moderda mente e incluyendo la guindilla. 2 Al finalizar el sofrito, añadimos los calamares, limpiados previamente, cortados a anillas de aproxi- madamente 2 cm. Dando una vueltas e incorporando el vino. 3 Llevamos a ebullición, rectificamos de sal y mantenemos a fuego lento durante media hora o hasta que los calamares estén tiernos. Removemos frecuentemente para que no se peguen.

Boquerones enharinados Ana Gutiérrez, Valencia

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Boquerones Harina Limón Sal Aceite

Abrir boquerones y limpiar, tratar de comprarlos limpios, a ver si cuela. Sazonar. Rebozar en harina, si los metes en una bolsa con harina y los mueves es muy fácil. Freir. Colocar sobre papel absorbente, no pueden quedar aceitosos. Servir con unas rodajas de limón.

Pulpo a la gallega o feira Ana Gutiérrez, Valencia

Pulpo Patatas Pimentón dulce de vera Aceite Sal

1 Antes de nada el pulpo ha de estar extento del rigor mortis, se le puede pegar una buena paliza (golpear reiteradamente contra una superficie dura, la carne pasa de rígida a blanda) o congelar, yo soy partidario de la violencia, no me gusta congelar lo fresco. Limpiarlo. 2 Poner abundante agua a hervir en una olla (para que lo cubra). 3 Sumergir y sacar tres veces en el agua hirviendo (queda tieso y la piel no se separa). 4 Dejar en olla10min destapada. 5 Tapara y dejar 30min. 6 Sacarlo y mientras esté catliente cortar sus tentáculos (como en la foto) con tijeras mientras está caliente. 7 Servir en tabla de madera con pimentón dulce espolvoreado, aceite y sal. 8 Acompañar con patatas hervidas aunque menos que en un hervido, con el agua del pulpo es perfecto.

Clochinas al vapor Ana Gutiérrez, Valencia

Clochina valenciana 3/4kg Limón Ajos 2 Hojas de laurel 2 pimienta blanca pimienta negra aceite de oliva

JAMÁS echar sal 1 Se coge cazuela alta y se mancha el culo de aceite. 2 Echar ajos, laurel y la pimienta negra en bolas y encender fuego al máximo. 3 Cuando esté caliente añadir mejillones, pimienta blanca, 1/2 limón exprimido y 1/2 a trozos media nos de forma al gusto. 4 Tapar y bajar a fuego medio durante 10 o 15min, menear de vez en cuando.

Tartar de atún Elisa Bernadás Caus, Barcelona

Atún Aguacate Limón Rábanos Salsa de soja Jengibre Cayena Ciboulett Cebollino Pimienta negra Vinagre de módena Tostaditas

1 Cortar atún en taquitos (previamente congelado si tememos por los anisakis). 2 Cortar cebolla a trocitos pequeños. 3 Triturar en minipimer cinco rábanos , dos guindillas de cayena, un poco de zumo de limón, 7-10 cucharaditas de salsa de soja, un poco de jengibre rallado, chorrito de vinagre de módena y pimienta negra. 4 Dejar marinar el atún mezclado con la salsa, la cebolla y un poco de ciboulett cortadito. 5 Cortar cama de dados de aguacates para emplatar encima el atún. 6 Servir con tostaditas.

Ceviche chileno Esmeralda Uribe, Santiago de Chile

Clochina valenciana 3/4kg Limón Ajos 2 Hojas de laurel 2 pimienta blanca pimienta negra aceite de oliva

1 Hacer mucho jugo de limón (prácticamente habrá de cubrir el pescado). 2 Cortar el pescado a trozos medianos y echar al limón 3 Cuando esté caliente añadir mejillones, pimienta blanca, 1/2 limón exprimido y 1/2 a trozos media nos de forma al gusto. 4 Tapar y bajar a fuego medio durante 10 o 15min, menear de vez en cuando.

Salmón a la plancha

Lomo de salmón Brocoli Patatas Cebollino Salsa holandesa Aceite Sal

Pendiente

La salas holandesa es completamente sustituible por aceite de oliva virgen extra. Quedrá mucho más ligero y sano.

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Pelar patatas, cortar en mitades y poner a hervir. Hacer salsa holandesa . Poner a hacer al vapor el brocoli. Hacer a la plancha el salmón con un chorrito de aceite. Primero fuego fuerte en lado de piel durante más tiempo, luego un poco por el lado contrario (Así la piel se tuesta). 5 Emplatar según imágen, el salmón con la salsa holandesa y el brocoli y patata con aceite y sal.

Salmonete con soplete

Salmonetes 4 X persona Manteca colorá 2 cucharadas Caldo de pescado 120 ml Hoja de limonero 1 Lima 1 Azafrán 8 hebras Alubias blancas cocidas 150g Tirabeques blanquedos Cebolleta Harina Hinojo marino Vinagre de Jerez Aceite Sal

1 Mezclamos el caldo con el azafrán y le damos un poquito de temperatura un minuto. 2 En una sartén ponemos a calentar la manteca colorá con la hoja de limonero y el zumo de media lima. 3 Mezclamos con el caldo poco a poco hasta que ligue. 4 Dejamos atemperar para que coja cuerpo. 5 Cortamos el salmonete en lomos y reservamos la espina con su cabeza. 6 Aderezamos la espina con el zumo de media lima y sazonamos. 7 Pasamos por harina y freímos en una sartén con aceite. 8 En un bol mezclamos las alubias, con los tirabeques, la cebolla, sal, vinagre y aceite de oliva. 9 Hacemos unos cortes en el salmonete, por la parte de la piel, sin llegar hasta el final y doramos con un soplete. 10 Servimos unas cucharadas de la menier de manteca, la ensalada de alubias, unas ramitas de hinojo marino, el salmonete fileteado y la espina frita. 11 Ea, rico.

Suquet de peix Ana Gutiérrez, Valencia

Para 4 Rape 1 Patatas 4 / 2 grandes Cebolla 1 Ajo 2 Tomate 2 Gambas 8 Almendras Avellanas Perejil Azafrán Pimentón dulce de vera Aceite Sal

1 Elaborar fumet con cabeza de rape, laurel, aciete y sal. 20 minutos a fuego lento. 2 Cortar cebolla a trocitos pequeños, rallar el tomate, pelar y cortar rompiendo la patata a cuadrados de 2cm x 2cm (así se espesa más el suquet) y cortar el ajo pequeño. 3 Hacer majado: Picar en mortero un ajo, mucho perejil, almendras y avellanas. Cuando este guay echar aceite y pimentón dulce y machacar para que se mezcle. 4 Sofrito: Se pasan vuelta y vuelta las gambas y se retiran, se dora el ajo, se añade la ceboll y se po cha, se añade el tomate y se reduce, se echan las patatas y se mezcla bien y que dore un poquete, se añade cucharadita de pimentón dulce y se menea un minutete. 5 Se añade el caldo, se sube el fuego y se deja 10 min. 6 Se echa el majado y el pescado. Dejar 10 min, 5 min antes de acabar echar las gambas. 7 Servir con pan para mojar.

Caldereta de pescado Aina Morell, Islas Baleares

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Rape/Merluza/Mero 350g Patatas 600g Cebolla x 1 Pimiento verde 1/2 Tomates X 4 Perejil picado Caldo de pescado Pimienta negra Azafrán 12 hebras Pimentón dulce de vera Aceite Sal

Cortar cebolla a juliana, las patatas a plígonos y rotas y el pimiento troceado. Escaldar 1min los tomates. Trriturar la mitad y el resto cortarlos groseramente. En cazuela poner el aceite, el caldo de pescado, el pimentón, el azafrán y el perejil. Añadir la cebolla, las patatas, el pimiento y los tomates triturados y cortados. Llevar a ebllición. Incorporar el pescado troceado, salpimentar y dejarlo hervir 15 mins (controlar que no quede seco). Ya está.

All i pebre de anguilas

Gregorio Giner, Valencia

Para 6 Anguilas 1kg (1x persona) Patatas 1.5 kg (1x persona) Cabeza de ajos Almendras fritas 20g Guindilla Perejil Pan frito 1 rebanada Canela (puntita de llave) Pimienta negra de bolas 8 Pimentón dulce de vera Aceite Sal

1 Calentar el aceite en una cazuela y verter las patatas chascadas los ajos pelados y las guindillas 2 Cuando los ajos estén dorados se sacan 2 y se pican en una mortero con el perejil, la almendra y una rebanadas de pan frito. Reservamos. 3 Cuando las patatas esté a medio sofreir añadimos el pimentón y el majado, removemos breve- mente y añadimos rápidamente el agua que debe tapar las patatas con holgura. 4 Llevamos el agua a ebullición manteniéndola a fuego medio y añadimos las anguilas limpias y cortadas a trozos de tres dedos aprox, como el cagallón de un caniche bien alimentado. 5 Lo dejamos +/- 15 mins (depende del grosor de la anguila) y salamos al gusto casi al final (de lo contrario las anguilas salen “zapateras“).

All i pebre de rape y gambones

Gregorio Giner, Valencia

Para 4 Colas de rape 2 grandes Patatas 1/2 kg Rebanada de pan duro Gambones 8 Cabeza de ajo Guindillas Pimentón dulce de vera Almendras picadas 20g Fumet 0,75L Aceite Sal

1 En una sartén con aceite freimos la rebanada de pan por las dos caras y reservamos. 2 En el mismo aceite freimos los ajos previamente aplastados y las patatas peladas y chascadas, reservando dos ajos para el majado. Agregamos también un par de guindillas. 3 Añadimos una buena cucharada de pimentón dulce, removemos bién y vertemos el fumet. 4 Mientras tanto habremos majado en un mortero la rebanada de pan frito, las almendras picadas, los ajos fritos pelados, el perejil y una pizca de sal. 5 Dejamos cocer aproximad. 10min ya que las patatas las habiamos frito previamente con los ajos y no será necesario tenerlas tanto. Añadimos el rape a trozos y la majada, manteniendo el hervor a fuego moderado o bajo 5min mas y rectificando de sal.

Espardenyá Receta regional, Valencia

Para 6 Agua 1,2L Ajos 10 dientes Almendras fritas +/- 12 Anguila 1Kg (troceada) Conejo 500g Huevos 8 Patatas 1Kg Pollo 600g Canela molida (puntita) Clavo 1 Cayena 2 ó 3 Perejil (ramita) Pimentón (2 cucharaditas) Pimienta negra (5 bolas) Aceite Sal

1 En una paella con aceite, freir los ajos sin pelar. Una vez fritos retirar. 2 Echar pollo y conejo y dorar. Después echar el pimentón dulce y la cayena, mezclar rápido para que el pimentón no se queme y echar agua. 3 Dejar cocer por 5 minutos y añadir anguilas. Cocinamos a fuego lento 10 minutos. Mientras mach acar el ajo. 4 Añadir las patatas y dejar cocer hasta que estén tiernas. Agregar el majado al guiso, remover con cuidado para no romper las anguilas y dejar caer los huevos, dejar cocer otros 2 ó 3 minutos más, procurando que la yema del huevo no se cocine en exceso y permanezca líquida. 5 Servir bien caliente.

Llobarro a la sal Amada Seguí, Valencia

Lubina 1 (de unos 2 kg aprox) Sal 3 o 4 kg Limón Aceite de oliva

1 En una bandeja de horno ponemos una cama de sal gorda (1cm aprox). 2 Cubrimos el pescado con sal, humedeciéndonos las manos con agua de vez en cuando y presion ando ligeramente con ambas manos para compactar la sal todo lo que sea posible y la lubina quede con 1cm de grosor. 3 Introducir el pescado en el horno a 200ºC - 220ºC durante 30 minutos aprox (depende del tamaño) 4 Sacar pescado, romper costra de sal y servir con un chorrito de sal, patatas hervidas, ensaladita, verduras asadas, limón, aceite aromatizado con romero o cualquier otra cosa suave.

Ensalada de patata, huevo y bacalao

Para 3 Bacalao desalado 800g Patatas 800g Aceitunas negras 75g Huevos 3 Cebollas tiernas 1 Pimiento verde 1/2 Lima 1 Perejil fresco (manojo) Aceite Sal

1 Ponemos el bacalao en una olla con agua y justo antes de que rompa a hervir lo retiramos, colamos y desmigamos. 2 Poner a hervir los huevos y las patatas peladas. 3 Cortar la cebolla a juliana muy fina y el pimiento a cuadraditos pequeĂąos. 4 Cortar las partatas y huevo a laminas de 1/2 cm. 5 Con aceite de oliva y en la sartĂŠn darle un toque al bacalao. 6 Mezclar todos los ingredientes en una bandeja, echar zumo de una lima, aceite y sal y volver a mezclar, cuidado con romper la patata.

Rape al all cremat

Pendiente de Ricardo

Lenguado frito Ana Gutiérrez, Valencia

Lenguado Harina Sal Aceite

Queda muy bien acompañado de puré de patata.

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Llenar bolsa de harina y la sal. Meter lenguado y sacudir ligeramente hasta que todo quede rebozado. Poner en sartén grande aceite suficiente para cubrir el pescado y dejar calentar mucho. Freir

Sardinas a la Siciliana / Beccafico

8-10 sardinas grandes (1kg) 5 cucharadas de pan rallado 2 cucharadas de piñones 2 cucharadas de uvas pasas 2 filetes de anchoa 1/2 diente de ajo 1/2 naranja 1/2 limón Laurel Perejil Pimienta negra Sal Aceite de oliva

2h de cocina.

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Poner uvas pasas a remojo. Tostar pan rallado en sartén con gotas de aceite. Precalentar el horno a 180ºC Majar perejil, ajo, piñones, anchoas, pan rallado, piel rallada de naranaja, sal. Secar uvas, picar y mezclar con majado. Cortar laurel a tercios y limón a rodajas y reservar. Limpiar sardinas, desviscerar, desescamar, cortar cabeza, quitar raspa y dejar como libro, limpiar y reservar sobre papel absorbente para secar. 8 Colocar sardinas con piel en contacto con madera, cubrir de majado y enrollar, la cola ha de ser lo último en doblar. Pinchar con palillos. 9 Embadurnar bandeja para horno con aceite y distribuir: Sardina, limón, laurle, sardina, limón... 10 Espolvorear majado y pan rallado restante sobre sardinas y echar sobre de todo el zumo de 1/2 naranja. 11 Hornear durante 15-20 minutos, si son las sardinas son grandes 20. 74

Sardinas al ajillo Ana GutiĂŠrrez, Valencia

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Sardinas Ajo Guindillas Perejil Aceite Sal

Pedir sardinas limpias y sin espina (si cuela mejor que mejor). Poner a dorar ajo y guindilla en aceite en cazuela de barro. Echar sardinas y perejil, llevar al mĂnimo, salar y tapar. Dejar hasta que estĂŠ hecho, 10 mins +/-.

Rape con amontillado Ana Gutiérrez, Valencia

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Rape Fumet Cebolla Ajo Pan Perejil Vino amontillado Aceite Sal

Se pochan los ajos, cebolla y ñoras con una ramita de perejil y sal. Ha de quedar dorado-marrón. Se frien dos cortadas de pan y en trituradora se echa junto con lo pochado. Se le añade una compa de vino amontillado y fumet/agua y se pone en cazuela. Se añade el lomo de rape en cortadas y se deja unos minutos hasta que esté al punto (10-15mins).

Merluza al papillote Amada Seguí, Valencia

Merluza Puerro Zanahoria Champiñones Tomates Aceite Sal

Emplear papel de estraza o de aluminio.

1 Poner al papillote las verduras y encima la merluza. Sazonar y añadir un chorrito de aceite. 2 Cerrar completamente y poner en horno 12 mins a Max (La merluza está lista cuando el papillote se hincha).

Merluza a la vasca Amada Seguí, Valencia

Merluza Gambas Almejas Cebolla Ajo Perejil Harina Guisantes Espárragos balancos Aceite Sal Caldo de pescado

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Freir ligeramente la merluza pasada por harinas y las gambas. Hacer las almejas al vapor y reservar en su jugo. Hacer un sofrito de ajos y cebolla picadita. Añadir un puñado de perejil picado y un poco de harina. Poner en una cazuela de horno el sofrito, la merluza, los gambones, guisantes, las almejas y su agua y espárragos blancos aprovechando su caldo para la cocción. Si queda justo de caldo añadir agua o caldo de pescado 5 Cocer a fuego lento 15 minutos removiendo de vez en cuando y con cuidado de no romper nada.

Zarzuela de pescado Amada Seguí, Valencia

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Cebolla Ajo Tomate rallado Calamares Rape Salmonetes Langostinos Merluza Harina Vino blanco / coñac Perejil Aceite Sal

Pochar cebolla, ajo y tomate rallado. Añadir calamares y rape. Añadir salmonetes, langostinos y merluza. Remover todo suavemente y por último un poco de harina y vino blanco o coñac. Cocer 10 minutos y listo. Espolvorear con perejil picado.

Carne

Croquetas

Abuela Mari, Valencia, de Jerez de la frontera

Harina 75g (5 cucharadas) Leche 3/4 L (lo que te pida) Nuez moscada Huevos Pan rallado Aceite 3 cucharadas soperas Sal Pechuga de pollo Jamón Cebolla Cocido Setas Lo que sea, hasta risotto

Esta receta sirve para toda clase de croquetas. 1 2 3 4 5

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Si el relleno no lo tenemos de algo que hayamos cocinado otro día: dorar/sofreir/pochar. Triturar según sentido común (las setas a trocitos,el cocido mucho, el pollo trocitos pequeñitos..). Poner sarten grande con aceite, calentar y añadir el harina, homogenizar. Ir añadiendo la leche (preferiblemente hervida) poco a poco y continuamente mezclar bien hasta que ligue. Una vez la bechamel se haya cogido, salpimentar, añadir nuez moscada y añadir el relleno y mez clar un rato, que la bechamel se acabe de hacer y coja el gustete del relleno, si se va quedando demasiado seca, añadir más leche. La bechamel estará en el punto correcto cuando quede compacta (cae de una vez de la cuchara y la sartén queda limpia) Extender en una fuente y dejar enfriar. Generar forma de croquetas con dos cucharas, mojar en huevo batido y rebozar con pan rallado. Freir.

Pd. Mi abuela es pro y hace la bechamel de cero con el relleno, no lo he probado pero me da que será bien jodido hacerla bien y sin grumos de esta manera. Hecha así la bechamel tendrá más gusto. 82

Pechugas empanadas Ana Gutiérrez, Valencia

Pechuga fileteada fina Huevos Ajos Leche Pan rallado Perejil Sal Aceite

1 Cortar ajos en daditos muy pequeños. 2 Cortar perejil (en vaso con tijeras es más fácil). 3 Batir huevos (si se bate primero la clara y luego la yema queda más esponjosa y homojénea la mezcla), Añadir un poquito de leche (menos que huevos), ajos y perejil. 4 Bañar pechugas en mezcla y dejar reposar en nevera +/- 6 horas. 5 Empanar 6 Con la mezcla del huevo que nos sobre añadimos pan rallado y hacemos bolitas (que no queden secas), a esto le llamamos tortitas. 7 Freir.

Solomillo Ricardina Ricardina Ávila, Valencia

Solomillo de cerdo Naranjas (vaso de zumo largo) Coñac Ajos Cebolla (al menos 2 grandes) Sal Aceite N

Naranja dulce de temporada, mejor si es valenciana.

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Cortar cebolla a juliana. Salpimentar solomillo. En cazuela grande de barro calentar aceite y echar ajos hasta que se doren y retirar. Sellar el solomillo con el fuego fuerte, ha de quedar bien dorado por absolutamente todo. Sacar solomillo, bajar fuego y pochar las cebollas el máximo tiempo posible. Hacer hueco entre la cebolla y meter el solomillo. Echar por encima del solomillo copa de coñac y flamear hasta que pierda el alcohol. Echar el vaso de zumo por encima de todo. Dejar a fuego mínimo durante +/- 35 minutos (hasta que se haya reducido y el color de la salsa sea oscuro, como en la imágen de la derecha). 10 A los 10 minutos sacar solomillo y volver a meter en los últimos 2 minutos para que se acabe de hacer y no esté frío (ha de quedar rosado por dentro).

Lomo Mariloli Dolores Gutiérrez, Valencia

Lomo Pimentón dulce de vera Ajos Hierbas provenzales Sal Aceite Patatas

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Cortar ajitos a láminas. Salar el lomo. Poner Ajitos en sartén con culo manchado de aceite y calentar. Añadir lomo a la sartén y en la cara de arriba poner pimentón dulce y hierbas provenzales. Dar la vuelta y añadir de nuevo el pimentón y las hierbas, ojo con el ajo y el pimentón que nos se quemen (el pimentón quema con mucha facilidad) 6 Ya está, acompañar con patatas fritas o algo potente, cuanto más colesterol mejor.

Asado chileno Sole Zanetti, Santiago de Chile

Carne Sal Carbón Botella de vino Papel de diario Limón / Cebolla

Limpiar fierro cuando esté caliente con medio limón o media cebolla.

1 Poner botella de vino en medio y hacer arogollas de papel de diario al rededor (unas 6, bien apreta ditas). Añadir con la mano (evitas el polvo de carbón de la bolsa y coges los trozos grandes) el carbón alrededor de la botella hasta cubrir el diario, montañita que cubra. Sacar la botella con cuidado para que no se desarme y prender por el hoyito desde abajo (sino se ahoga). Una vez comienza a arder el periodico se puede medio cubrir la parte del hoyito de arriba con carbón pero dejando que se oxigene. Se irá cayendo solo el carbón a medidad que el papel de diario se prende. 2 El ideal del carbón es que esté blanco, no rojo. Se esparce por igual. 3 El nivel del fierro ha de estar donde tu mano puede aguantar justo 5 segundos sin quemarse (está pensado para la mano de un maestro parrillero). 4 Poner carne por un lado sin salar hasta que se selle, ahí le puedes dar la vuelta y en la parte sella da poner sal (así no absorbe la sal y la carne no queda dura, no bota el agua), lo mismo por el otro lado. Poner más sal donde hay grasa y menos donde es carne. 5 Si es carne con hueso, una vez sellado por ambas partes, mantener el lado del hueso mirando hacia el fuego (Se despega del hueso y es señal de asado exquisito). 6 Jamás pinchar o cortar la carne, gastar siempre pinzas, de lo contrario se saldrá el jugo. 86

Costillas a la miel y mostaza

Costillar de cerdo Naranjas 2 Mostaza de bolas Miel Pimienta negra Aceite de oliva Sal de escamas

1 En una bandeja para horno ponemos el costillar y lo embadurnamos en aceite, sal, pimienta, zumo de naranja, mile y mostaza. Que quede bien mezclado y repartido por la superficie. 2 Dejar reposar un par de horitas. 3 Precalentar el horno a 130ºC 4 Meter el costillar y dejar entre hora y media y dos horas. chequear de vez en cuando, la consitencia ha de ser blandita, como la parte entre el labio superior y la nariz, si aún le falta mucho subir un rato corto a 200ºC 5 Servir con guarnición de patatas o de espárragos trigueros.

Col rellena a la catalana Joan Planella y el taller de cuina catalana, Cataluña

Col de invierno X1 Patatas 2 muy grandes Ajos X4 Carne picada 50/50 X 800g Nueces Pasas Tomate triturado Vino blanco Pimienta negra Laurel Azúcar Aceite Sal

1 Cocer las patatas con piel (+/- 35 min) y reservar. 2 Cocer hojas de col (+/- 8min) y reservar escurridas. 3 En sartén dorar los ajos laminados, después poner la carne + nueces y pasas y que quede algo doradete también. 4 Poner chorro de vino blanco, como medio vaso, reducir y reservar. 5 Hacer en otra sartén el tomate frito con hoja de laurel, pimienta negra, sal y azúcar. 6 Machacar la patata y cuando sea rollo puré, mezclar con la carne (esto es para darle cuerpo, consistencia, se puede hacer con otras cosas con almidón como arroz). 7 Rellenar hojas de col con la mezcla y poner en bandeja de horno sobre papel de cocina (se le reba ja el nivel del tallo para que doble bien). 8 Meter al horno a 200ºC 12-15min. 9 Servir junto con el tomate frito.

Aguja de cerdo a la sal Gregorio Giner, Valencia

Aguja de cerdo 1kg Sal para hornear 2 kg Ramita de romero/tomillo fresca Pimienta

Pendiente

De referencia, la cantidad de sal es el doble en peso que carne.

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Precalentar horno a 200ÂşC En bandeja de horno poner cama de sal moajda para que quede bien pegadita entre sĂ. Poner abundante pimienta en aguja y posar sobre la sal. Poner encima las ramitas y cubrir con sal mojadita y apretar toda. Dejar una hora y sacar (coincide con el agrietamiento de la sal) Dejar reposar. Limpiar de sal y ramitas, cortar y servir.

Conejo en escabeche Amada Seguí, Valencia

Conejo Cebolla Vinagre Pimienta negra Laurel Oregano Aceite Sal

1 Trocear el conejo. 2 Sofreir en dos partes de aceite y a la mitad de freir una parte de vinagre. 3 Añadir una hoja de laurel, cebolla cortadita, pimienta negra, unos dientes de ajo y un poco de orégano y sal. 4 Cocer 30 min y ya está. 5 Se puede guardar en la nevera una semana o más.

Pavo en escabeche con frutos secos Amada Seguí, Valencia

Pavo Vinagre de vino bueno Cabezas de ajos 2 Cebolla gorda Pimienta negra en bolas Laurel 2-3 Oregano Tomillo Dátiles Higos Ciruelas Orejones Azúcar Aceite Sal

1 Echar en puchero pavo, orégano, tomillo, cebolla, ajos, laurel y pimienta negra. 2 Cubrir ingredientes con 1L de aceite y 1/2 de vinagre de vino bueno (hay que aumentar las propor ciones del vinagre y aceite hasta cubrir todo). 3 Cocer 1 o 1 1/2 hora a fuego mínimo tapado hermético (la abuela gastaba papel de plata.) 4 5 6 7

Para los frutos secos: Poner en cacerola higos, dátiles, orejones y ciruelas. Poner agua, vino blanco y 4 cucharadas de azúcar + frutos secos. Cocer suavemente unos 10 minutos. Sacar del almívar y servir para acompañar.

Cremas, sopas y caldos

Tom Yum Goong

Gambas 350g Lemongrass 2 largos Galanga 1 Hojas de lima kaffir 6 Chile thai 2 Nata para cocinar 1/2 vaso Setas de paja (2 puñdos) Pasta de chile thai 1/4 vaso Salsa de pescado 1/4 vaso Zumo de limón 1/4 de vaso Cilantro/coriando Noodles de trigo

Echar más que dos chiles para que pique mucho y sea más parecido al de allí.

1 Pelar gambas y reservar las pieles y cabezas. 2 Introducir pieles y cabezas en olla con un poquito de aceite a fuego flojo hasta que suelte todo el gusto a gamba, de vez en cuando aplastar cabezas pra que suelten el suquete. 3 Cuando el suqete quede marrón y se pegue a la olla echar agua, rascar lo pegado con cuchara y dejar hervir por 15-20 mins. 4 Cortar lemongrass a trozos y romper con mortero para que suelte más sabor. Cortar 10 circunferen cias de galanga. Romper las hojas de lima kaffir para que suelten aroma. Machacar 2 chiles asiátic os en mortero hasta que sea una pasta que se vaya a diluir en la sopa. 5 Pescar todas las pieles y cabezas de las gambas y pasar por chino para no perder nada del gusto. 6 Echar en la sopa la galanga, lemongrass, hojas de lima kaffir y chiles, dejar hervir por 20 mins. 7 Pescar ingredientes y tirar (no se comen sirven para hacer una infusión aunque se pueden dejar de decoración como representación visual de los sabores). 8 Echar nata para cocinar, setas, salsa de pescado y pasta de chile. Dejar hervir 3 min. 9 Echar gambas y a los 30 seg apagar fuego y quitar del fogón. Añadir zumo de limón y mezclar. 10 Hervir noodles aparte, cuando estén: colar, meter en bol con agua fría, mezclar con agua y colar. 11 Servir en bol noodles, añadir sopa y decorar con cilantro/coriando. 94

Salmorejo Ana Gutiérrez, Valencia

Dientes de ajo 1,5 Pan duro (como un samsung galaxy de los tochos y con pan de pueblo) Cebolla grande 1/2 Huevos duros 3 Tomates 6 (Muy grandes, muy maduros y de pueblo) Aceite Vinagre de jerez Sal

1 Poner tomates a trozos (previamente pelados si es posible) y ajo en thermomix + sal (calcula +/- para ensalada en proporciones) a vel 5 por 1min , luego vel 7 por 30seg, luego vel 9 por 30seg. 2 Añadir dos huevos y cebolla y hacer igual que antes: vel 5 por 1min , luego vel 7 por 30seg, luego vel 9 por 30seg. 3 Poner el pan a trozos medianos y un poco mojado en vinagre de jerez (no lo empapes!) y hacer una vez más como antes: vel 5 por 1min , luego vel 7 por 30seg, luego vel 9 por 30seg. 4 Poner a vel mínima y echar el aceite desde el cubilete de la thermomix (cubilete lleno) muy poco a poco. 5 Poner en un bol y esparizir el huevo duro que nos hemos reservado, cortadito. 6 Guardar en la nevera para servir frío. 1’ Si no se dispone de thermomix se puede hacer a mano como en las fotos, queda igual de bueno solo que es más coñazo, a mano sería cortar todos los ingredientes y pasar la minipimer a todo de golpe (es más dificil que corte bien el pan y haga que ligue).

Crema de calabacín Ana Gutiérrez, Valencia

Puerro Cebolla mediana Calabacín 700g Leche Quesito del caserío 7 Ajos 2 (pequeños) Mantequilla 2 cuadraditos Pimienta negra Sal Aceite

1 Pela y corta el calabacín a cuadraditos. 2 Corta cebolla y el puerro a trozos triturables. 3 Vierte en la thermomix el aceite (7 cubiletes de thermomix), la mantequilla, el puerro, la cebolla y los ajos y programa durante 5min a 100º y vel 5. 4 Páralo y añade todos los ingredientes restantes excepto los quesitos, programa 20min a 100º y velocidad 5. 5 Si aún no está triturado todo programar 20seg a vel 6. 6 Añade los quesitos y programa 5min a 90º y vel 5. 7 Se puede servir con crostones.

Crema de zanahorias Ana Gutiérrez, Valencia

Cebolla Tomate grande 1/2 Zanahoria 1kg Patata Puerros 2 Ajos 2 Mantequilla 50g Pimienta blanca Sal Aceite

1 Poner culo de aceite en cazuela (manchar de aceite). 2 Sofreir 2 ajos cortados a cuadraditos, la cebolla a juliana y el tomate rallado durante 10 min a fugo flojo. 3 Pelar zanahorias y cortar en trozos medianos, igual que patata y los puerros, lo echamos en la sartén, lo salpimentamos, lo mezclamos y dejamos tapado por 10min. 4 Ponemos agua hirviendo hasta el límite de las verduras. 5 Lo dejamos hervir durante 20-30min. 6 Lo echamos a la thermomix, corregimos de sal y añadimos mantequilla. 7 Triturar.

Consomé chileno

Caldo (de lo que sea, líquido o en pastilla) Huevo Cilantro Cebolla Sal Agua Aceite

La verdad que es un consome de lo más simple pero si tienes el estómago revuelto o quieres algo ligero, es algo que con poco está francamente rico. 1 2 3 4 5 6 7

Poner agua(con pastilla de caldo) o caldo a hervir. Salar si le hace falta y echar chorrito de aceite. Cortar cebolla a cuadraditos pequeños y picar cilantro en vaso con tijeras (truco de yaya). Echar en agua. Cuando veas que ya está (lo pruebas sin quemarte), echar huevo en caldo y sal si hace falta. Cuando veamos que el huevo ha cogido la consistencia que esperas en el caldo, apagar. Servir y comer.

Vichyssoise Ana Gutiérrez, Valencia

Patata 400g Puerros 2005 Leche +/- 500g Agua 400g Mantequilla 2 cucharadas Ciboulette Pimienta negra Aceite Sal

Thermomix: 1 Pelar las patatas y cortar + cortar puerros. 2 Meter en Thermomix los puerros, mantequilla y aceite -> 6min, T 100ºC, V 4. 3 Añadir las patatas, la leche, la sal, la pimienta y el agua -> 20 seg, V 6 -> 20min, T100ºC, V 4. 4 Cinco minutos antes de que acabe, bajar la T a 90ºC, probar y rectificar de sal y consistencia con más sal. 5 Se puede tomar fría o caliente aunque fría mejor. Servir con ciboulette por encima.

Crema de Calabaza Ana Gutiérrez, Valencia

Cebolla Tomate grande 1/2 Calabaza 1kg Patata Puerros 2 Ajos 2 Mantequilla 50g Pimienta blanca Sal Aceite

1 Poner culo de aceite en cazuela (manchar de aceite). 2 Sofreir 2 ajos cortados a cuadraditos, la cebolla a juliana y el tomate rallado durante 10 min a fugo flojo. 3 Pelar Calabaza y cortar en trozos medianos, igual que patata y los puerros, lo echamos en la sartén, lo salpimentamos, lo mezclamos y dejamos tapado por 10min. 4 Ponemos agua hirviendo hasta el límite de las verduras. 5 Lo dejamos hervir durante 20-30min. 6 Lo echamos a la thermomix, corregimos de sal y añadimos mantequilla. 7 Triturar.

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Crema de alcachofa Amada Seguí, Valencia

Alcachofas Patatas Almejas Mejillones Ajos Aceite Sal

Se puede hacer de espárragos sutituyéndolos por las alcachofas.

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Cocer patatas troceadas con sal y un chorrito de aceite Añadir las alcachofas y cocer por 30 min En sartén dorar ajos a láminas Añadir almejas, mejillones o chirlas y cocinar con tapa Sacar mollas y añadir a patatas y alcachofas además el caldo de los moluscos Corregir de sal, añadir aceite y triturar.

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Sopa de wonton

Dientes de ajo 2 Pimientablanca 1/4 cucharadi Ramitas de cilantro 6 Gambas 120g Cerdo 150g Huevo 2 Salsa soja 1 cucharada Azucar 1 cucharadita Almidón tapioca 1 cucharadit Masa de wonton 40 Cebollino Baby bok choy Cayena Caldo de pollo Salsa de pescado 1 cucharadita

1 Poner en mortero ajo, pimienta blanca en bolas y ramitas de cilantro y majar. 2 En trituradora añadir majado, gamba, cerdo, huevo, salsa de soja, salsa de ostras azucar, y almidón de tapioca y triturar dejando pequeños trocitos de gambitas y cerdo pero no grandes. 3 Ponr en cada hoja de wonton una cucharadita de pasta y cerrar según apetezca, no hace falta hacer parafernalias. 4 Cortar ajo a daditos pequeños, dorar y reservar sobre papel absorbente. 5 Poner puñado considerable de cayena picada en aceite y calentar al mínimo sin que se queme. Una vez el aceite de chile esté listo (se puede ir probando) reservar. 6 Calentar caldo de pollo con cucharada de salsa de soja y cucharadita de salsa de pescado, probar y rectificar de soja y pescado, si te pasas añade agua. 7 Hervir baby bok choy en olla con agua 1 minuto y reservar 8 Hervir wonton en olla de caldo entre minuto y minuto y medio 9 Hacer huevo poché con plastic film 10 Emplatar huevo, baby bok choy, 5 wontons y caldo. Terminar con el ajo, cebollino cortado y gotas de aceite de chile sobre sopa. 102

103

104

Pasta

Nยบ 4

Nยบ 3

Fettuchini

Linguini

Rigatoni

Penne Lisce

Nยบ 2

Bucatini

Penne Rigati

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Macarrones gratinados abuela Mari Abuela Mari, Valencia, de Jerez de la frontera

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Cebollas Ajos Tomate de lata entero pelado Macarrones Queso en polvo Chorizo ibérico Carne picada (cerdo y vaca) Taquitos de jamón Pimienta negra orégano Laurel Azúcar Sal Aceite

Cortar la cebolla a daditos. Poner sartén con culo de aceite y poner a pochar la cebolla a fuego lenta, salar cebolla. Triturar tomate con minipime. Cuando la cebolla esté pochada añadir la carne picada y los daditos de jamón y remover y dejar que se haga un poquete. 5 Añadir tomate frito, azúcar para corregir la acidez, pimienta, sal y laurel y dejar reducir (al gusto, cuanto más reducido más potente de sabor aunque menos cantidad, mi yaya lo deja horitas). 6 Poner agua a hervir con sal y laurel, un para de ajos y bolas de pimienta. 7 Cuado la pasta esté al dente escurrir y servir en una bandeja de cristal de horno previamente untada en aceite. 8 Añadir tomate encima. 9 Poner chorizo cortado a rodajas encima. 10 Espolvorear queso. 11 Espolvorear orégano. 12 Gratinar. 106

Macarrones con bechamel abuela Amada

Amada SeguĂ, Valencia

Pendiente de rescatar

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Spaguetti con tomate y albahaca

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Spaguetti Tomate datilini Ajo Albahaca Pimienta negra Aceite Sal

Hervir spaguetti en abundante agua salada. Cuando estén un poco menos que al dente colar. En una sartén ancha poner un par de ajos partdos por la mitad con aceite. Añadimos el datilini previamente cortado por la mitad y tapamos la sartén por 5 min + poner sal. Echar la pimienta negra y el spaguetti en la sartén y darle unas vueltas para que se mezcle con el suquete que suelta el tomate y el aceite con sabor a ajo. 5 Servir con la albahaca por encima.

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Spaguetti con chirlas

Spaguetti poroso Chirlas una malla Tomate Ajo Olivas negras Perjil Vino blanco Pimienta negra Aceite Sal

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Dejar chirlas en agua con sal para que se les vaya el arena. Manchar sartén grande con tapa de aceite, calentar y poner chirlas y un chorritín de vino. Cuando estén todas abiertas reservar las chirlas en un bol y el caldo en otro. Poner agua a hervir en olla con sal y poner spaguettis una vez que haya roto a hervir. Poner en la sartén grande primera aceite y el ajito cortado a láminas y calentar a fuego bajo. Cuando le falte poco para hacerse los spaguettis pero aún le falte, a los 5 min +/- , retirar y poner en la sartén con el aceite donde el ajito debe de estar ya dorado. 7 Subir un poco el fuego y añadir de poco en poco el caldo de las chirlas dejándolo reducir y aña- diendo más hasta que el spaguetti esté listo (como cuando se hace un risotto). 8 Añadir tomate troceado al gusto (salado), chirlas, perejil cortado, pimienta blanca y olivas negras. 9 Remover un ratito para que coja el gusto de todo y se caliente pero que no se nos deshaga el tomate. 10 Comer.

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Tallarines con salsa de espárragos Romina Milesi, Barcelona, padre italiano

Parmesano (rallar bol de olivas) Espárragos de conserva Nata Tallarines frescos Pimienta negra Aceite Sal

2 En sartén grande se ponen los espárragos a fuego lento (sin aceite) y el agua de la conserva se echa en la olla donde pondremos más agua y la pasta para hervirla. 3 Romper espárragos con cuchara de madera y dejar que pierdan un poco de agua a fuego lento. 4 Añadir nata, un poco de sal y la pimienta negra y mezclar hasta que el espárrago se deshile y se ligue la salsa. Cuando la salsa sea algo espesa añadir el parmesano, mezclar, que espesa más, rectificar de sal y dejar reposar. 5 Hervir pasta con sal. 6 Poner la pasta colada en olla con un poco de mantequilla, mezclar hasta que esta se deshaga y añadir la salsa y mezclar. 7 Servir y comer.

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Lasaña de verduras

Calabaza 750g a rodajas Bulbos de hinojo X2 cortados Pimiento rojo X2 cortados Cebolla 1 Ajos 2 dientes Apio 1 rama Zanahoria X 1 Vino blanco Tomate frito Orégano fresco Pasta de lasaña Espinacas Mozarella Parmesano Aceite Sal (Bechamel) Leche 600ml Harina 3 cucharadas

1 Cortar la calabaza, el hinojo y el pimiento, salar y echar chorro de aceite por encima y meter al hor no 40 min a 200ºC 2 Hacer bechamel. 3 Hacer tomate frito. 4 Hervir espinacas y reservar. 5 En otra sartén saltear el ajo, cebolla, apio y zanahoria cortados pequeños, cuando este doradete echar el tomate frito y el vino blanco y dejar 20 minutos. 6 En agua con sal hacer la masa de la lasaña y reservar. 7 Montar lasaña en este orden: Primera capa: Poco tomate. Capas de entre medio: Pasta, verduras asadas, tomate, pasta, espinacas, bechamel... Última capa: Mozarella + parmesano. 8 Gratinar.

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Canelones

Pendiente de familia catalana

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Legumbres 1. f. Planta herbácea anual, de la familia de las papilionáceas, con tallos endebles, volubles, d e tres a cuatro m etros de l ongitud, hojas g randes, compuestas d e tres hojuelas acorazonadas unidas por l a base, f lores blancas en grupos axilares, y fruto en vainas aplastadas, terminadas en dos puntas, y con varias semillas de f orma d e riñón. S e cultiva e n las huertas por s u fruto, comestible, así seco como verde, y hay m uchas especies, que se diferencian por el tamaño de la planta y el volumen, color y forma de las vainas y semillas. 2. f. Fruto de la judía. 3. f. Semilla de la judía. 4. f. En el juego del monte, cualquier naipe de figura. 5. f. Ter. avefría.

Fig 1.

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Cocido

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Garbanzo lechoso 320 g Carne de ternera Gallina 1/2 Panceta 1/4 Kg Tocino 150g Chorizo 4 Morcilla 4 Punta de jamĂłn 1 Repollo 1/2 Patatas medianas 4 Zanahorias 2 Miga de pan 100g Huevos 2 Ajo 2 Aceite Sal

Hidratar garbanzos durante 8 horitas en agua caliente. En olla grande poner la carne a hervir. Cuando rompe a hervir aĂąadir los garbanzos en una malla y mantener a fuego suave. SegĂşn la carne vaya quedando hecha la sacamos y reservamos. Poner las verduras y hacer lo mismo que con estas. Sacar los garbanzos a la hora y media. Servir sopa por un lado y el resto en una bandeja para poner al gusto.

De las sobras se pueden hacer croquetas o canelones.

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Cocido de navidad Familia Gutiérrez, Valencia.

Carne de garreta 1.75 kg 1/4 trasero gallina 1 Huesos tuetano ternera 4 Huesos rodilla 1 Hueso de corvé 1 Costillas de ternera 1 taco Punta de jamón con hueso 2 Tocino añejo 1 (grande) Chorizos x11 Blanquets x12 Garbanzos de Cádiz 1.75 kg Zanahorias 1/2 kg Cardo 1 entero Judías verdes 1/2 kg Patata 10 medianas Nabo 1 Chirivía 1 Napicol 1 Apio 3 ramas Agua 16 L Sal Para 20 personas.

1 Hidratar garbanzos durante 12 horitas en agua. 2 Limpiar carne y huesos de grasas, sangre y cosas feas. Quitar piel de gallina y tirar. 3 Poner 14 L agua en olla y carne y hueos menos chorizo y blanquets. 4 Dejar hervir (tardará 1hora) y se espuma con la espumadera (1/2 hora). 5 Echar garbanzos metidos en redecillas y espumar. Dejar hervir 2 horas. 6 Echar nabo, chirivía y napicol de forma ordenada para no romper el hervor. 7 Echar resto de verduras y dejar 1/2 hora. 8 Poner zanahoria 1/2 hora. 9 Poner cardo y después resto de verduras y dejar 1/2 hora 10 Sacar caldo para hacer la sopa (2 cazos por cabeza) 11 Echar chorizos y blanquets y dejar 1/2 hora. 12 FIN. De las sobras se pueden hacer croquetas o canelones.

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Fabada asturiana

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Fabes Ajo 1 Cebolla 1 Morcilla 1 Chorizo asturiano 2 Punta de Jamón 1 Panceta 1 trozo Agua Pimentón dulce de vera Azafrán Sal Aceite

Hidratar las fabes durante 10 h. En olla grande poner las fabes, la carne y la cebolla sin picar y llenar hasta que sobren dos dedos. Añadir el pimentón, el azafrán y el ajo picado y poner al fuego. Continuamente vamos espumándolo. Cuando rompa a hervir se le echa un poco de agua fría para frenarlo. Repetir dos veces más. Añadir azafrán y dejar hervir a fuego lento hasta que las fabes estén tiernas. Comer.

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Alubias de Guernica con sus sacramentos Luisa Gutiérrez, Valencia

Alubias rojas 500g Chorizo riojano 300-400g Morcilla arroz Villaroya 400g Costilla cerdo ibérico adobada 500-600g Tocino cerdo ibérico 200g Cebolla 1 Diente de ajo 1 Puerro 1 Zanahora 1 Pimiento choricero 1 Guindillas Ybarra 1 bote

1 Poner en remojo alubias en agua fresca por 12h. 2 Trocear las carnes menos morcilla. Cocer en olla a presión por 30 min. 3 Sacar la carne y reservar, también reservar agua de cocción en recipiente en nevera para poder sacar la grasa una vez fría. 4 Freir morcilla en sartén a fuego suave. Reservar a trocitos junto con el resto de la carne. 5 Poner alubias, verduras y el caldo desengrasado en cazuela amplia. En el caso que el caldo no cubra todo echar más agua hasta que todo quede cubierto. 6 Poner a fuego y dejar hervir durante 2-3 horas, según escasee el caldo añadimos más agua. 7 Probar de sal y rectificar. Sacar verduras. Si el caldo lo queremos más espeso podemos chafar unas pocas alubias y mezclar. 8 Poner toda la carne al horno en fuente resistente por 15 min para calentar y dorar. 9 Se sirven separadas las alubias de los sacramentos. 10 Las guindillas son para picar y se ponen en un platito aparte.

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Lentejas

Abuela Mari, Valencia, de Jerez de la frontera

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Chorizo Jamón (taco) Hueso de jamón Morcilla Tocino Patata Pimiento verde Zanahoria Puerro Cebolla Lentejas pardinas Laurel Pimienta negra de bolas Aceite Sal

Cortar y meter absolutamente todo en la olla (hace falta una olla rollo caldero de Asterix y Obelix). Llenar de agua 1,5 veces el volumen de cosas dentro de la olla. Llevar a ebullición y dejr a fuego lento 90 minutos. Ya, reservar 8 o 9 raciones en tuppers en el congelador como comodín.

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Ensalada de garbanzos Ana Gutiérrez, Valencia

Garbanzos Pimiento verde Tomate de cor de bou Cebolleta Ventresca Pepinillo Cebolla en vinagreta Huevo Pimienta negra Aceite Sal

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Poner los garbanzos en remojo durante 8h en agua caliente. Hervir garbanzos en olla durante hora y media. Hervir el huevo para hacerlo duro. Cortar todo al gusto, yo lo suelo hacer todo pequeño menos el tomate que lo hago en trozos más grandes. 5 Mezclar todo, aliñar con aceite, sal y pimienta negra. 6 Servir con trozos de huevo duro rallado por encima.

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Salpicón con pochas

Pochas 240g Cebollas 1 Apio Tomate de ensalada grande 1 Pimiento verde 1 Gamba pelada 150g Pata de pulpo cocida 150g Aceite Vinagre de Jerez Sal

1 Poner pochas en remojo durante 8h. 2 Cocer pochas en agua 50min. 3 Cortar la cebolla, el apio y el pimiento, mezclar y añadir medio vaso de aceite a T media para que pierda la textura cruda. Cuando la T se temple, cortar y añadir el tomate. 4 Cocer las gambas y el pulpo y añadir y mezclar en el bol. 5 Cuando las pochas estén hechas y frías mezclar todo, añadir aceite, vinagre y sal. 6 Dejar reposar 20 minutos para que los sabores se mezclen. 7 Ya está.

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Ensalada de garbanzos con bacalao

Garbanzos 240g Bacalao desalado 200g Cebolleta 2 Canónigos Aceitunas 100g Aceite Comino en grano Albahaca Lima 1 Pimienta negra Sal

1 Poner a desalar el bacalao la noche antes (si estaba en salazón) y los garbanzo a remojo en agua caliente 8 horas. 2 Cocer los garbanzos durante dos horas y media. 3 Trocear el bacalao y cortar la cebolleta a juliana. 4 En un bol mezclamos el bacalao, la cebolla, los garbanzos y las aceitunas y lo aliñamos con aceite, un chorrito de vinagre, sal, comino, albahaca, pimienta negra y un chorrito de lima. 5 Emplatar con canónigos por encima.

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Pochas con alemjas

Pochas 320 g Cebolla 2 Pimienta negra de bolas Cabeza de ajos 1 Almejas frescas 1/2 Kg Ajos 4 Vino seco de Jerez 1/4 L Harina Cucharada sopera Laurel Azafrán Perejil Aceite Sal

1 Poner las pochas en remojo durante 8 horitas. 2 Lavar almejas y poner en olla con agua ligeramente salada. 3 En cazuela ponemos agua, una cebolla, una cabeza de ajos, el laurel y la pimienta negra y lo lle vamos a hervir, metemos las pochas y las dejamos 50 min. Las sacamos y reservamos el agua y las pochas por separado. 4 Picar la cebolla y los ajos a cuadraditos, se sofríe en una sartén, cuando el ajo haya dorado y la ce bolla esté pochada se añade el azafrán, una cucharada de harina y el vino, se mezcla y se deja reducir a la mitad. 5 Añadir las pochas y un poco de caldo y las almejas, se tapa la olla y dejamos hasta que se abran las almejas. Cuando empiecen a abrirse picar todo el perejil y echar en olla. 6 Servir.

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Mongetes amb butifarra

Pendiente de familia catalana

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Potaje de garbanzos

Garbanzos Cebolleta Puerro Diente de ajo 2 + 1 Pimentón dulce de Vera Laurel Tomates medianos 2 Vinagre de jerez Caldo de verduras Patatas 2 pequeñas Huevo Espinacas/Acelgas Pimienta negra molida Sal Aceite Pan de hogaza Almendras Chorizo Jamón Hueso de jamón

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Poner los garbanzos 8-12 horitas. Picar la cebolleta, puerro y 2 ajos y pochar a fuego mínimo. Hervir huevo y reservar. Echar pimentón dulce y remover 30seg. Echar tomate rallado, laurel y sal. Dejar mezclar un rato. Incorporar garbanzos escurridos y vinagre, remover durante 2 min. Cubrir de caldo, llevar a ebullición, bajar al mínimo y dejar 60-90min. Al cabo de la hora añadir patata cortada a polígonos y rota (dependiendo del tamaño te quedará más o menos espeso). 7 Hacia el final preparar la majada: Freir rebanadas de pan, almendras y ajo. Majar. 8 Incorporar acelgas/espinacas en los últimos minutos. 9 Emplatar con trozos de huevo. PD. Si se quiere un potaje algo más calórico se le puede echar chorizo, jamón y hueso de jamón.

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Arroz

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Arroz negro Receta regional, Valencia

Ajos 2 dientes Arroz Bomba 350g Calamar 400g Tinta de calamar Caldo de pescado 1L Cebolla 1/2 grande Pimentón dulce de vera Pulpa de ñoras 2 Tomate triturado 100g Aceite Sal Alli oli

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Limpiar y trocear el calamar reservando las bolsas de tinta. Poner aceite, nivelar y calentar a fuego lento, añadir cebolla hasta que quede transpartente. Añadir ajo picado, rehogamos y añadimos el calamar, rehogamos a fuego vivo y vigilamos ajo. Cuando se haya reducido el agua de los cefalópodos, bajamos el fuego, lo apartamos y añadimos el tomate. Reducir hasta que quede con un color marroncito oscuro, cuando le falte poco añadir las pulpas de la ñora y vigilar que no se queme. Añadimos el arroz y su tinta, sofreimos un minuto todo junto y vertemos el caldo, subimos el fuego al maximo y rectificamos de sal. Dejar a fuego fuerte 5 minutos desde que empieza a hervir y después 8-10 minutos a fuego mínimo. Para hacer el socarrat, una vez hecha la paella se le da un ultimo golpe de fuego una vez hecha o se posa sobre brasas. Para que el socarrat quede suelto poner la paella sobre un trapo húmedo. Dejar reposar y si el arroz está un poco duro cubrir con papel de periódico al que se le echan unas gotas de a agua y deja reposar 5 min max. Acompañar con alli oli.

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Paella valenciana Receta regional, Valencia

Para 4 Pollo (8-10 trozos, 800g) Conejo (4-6 trozos, 600g) Pimentón dulce de vera Azafrán Tomate rallado 100g Bajoqueta 250g Garrofón 200g Arroz Bomba 500g Agua Aceite Sal Caracoles (Opcional) Si el fuego es muy fuerte poner sal en el borde donde no hay aceite para evitar que se queme (si se hace esto no salar la carne). Para aumentar el sabor de la paella, antes de echarle el agua se puede echar medio vasito de agua a fuego fuerte para que se mezcle con todo y se evapore, hacer esto 3 veces (generas un caldito potente que dará buen gusto). Dejar romero en el agua que ibamos a echar antes de empezar a cocinar, para que le de gustito. Dejar reposar y si el arroz está un poco duro cubrir con papel de periódico al que se le echan unas gotas de a agua y deja reposar 5 min max.

1 Verter aceite en el centro de la paella, nivelar, calentar fuego y cuando esté caliente echar carne ligeramente salada. Dejar bien doradito. 2 Una vez la carne esté dorada, apartar al exterior y echar la bajoqueta y rehogar bien. 3 Una vez más apartar la verdura y añadir al centro el tomate, reducir bien hasta que pierda el agua y tenga un color marroncito (a fuego ligero). Antes de que se reduzca del todo espolvorear una cucharita sopera de pimentón dulce (vigilar que no se queme porque amarga) y mezclar todo. 4 Añadir agua hasta arriba de los remaches, un poquito de sal, romero, garrofón y probar (ha de quedar más bien sentidito porque el arroz lo rebaja). 5 Poner a fuego fuerte, una vez que rompa a hervir dejar 5 minutos y después bajar a mínimo durante 30-45min (si el nivel del agua baja echar más). 6 Echar arroz uniformamente por la paella (los masters of the universe en paella echan el arroz a ojo creando una línea de arroz diametral como montoncito que sobresale un dedo del agua.) y no se puede quitar o poner agua una vez puesto el arroz! 7 Ponemos a fuego fuerte 5 min, 8-10min a fuego mínimo (el arroz ha de quedar seco y con el grano entero, no cocer más tiempo o quedará esclatat). 8 Para hacer el socarrat, una vez hecha la paella se le da un ultimo golpe de fuego una vez hecha o se posa sobre brasas. Para que el socarrat quede suelto poner la paella sobre un trapo húmedo. 131

Fideuá de marisco Receta regional, Valencia

Ajos 2 dientes Calamar 150g / 400g Sepia 150g /400g Rape 200g / 500g Cebolla 1/2 grande / 1 grande Caldo de pescado 1.2L / 2.7L Cigala 4 bien grandes Clóchina 8 unidades Fideos 400g / 750g nº3 ó 2 Gambas 8 gordas Tomate rallado 100g Pimentón dulce de vera Ñora Azafrán Sal Aceite

Para 3 personas / Para 6 personas

Para el caldo lo ideal son espinas y cabeza de rape, pescado de roca y pescado de playa, galeras y cangrejo. Con 25 minutos es suficiente aunque hay que decir que cuanto más potente esté el caldo, más rica saldrá la fideuá.

1 Trocear sepia y calamar en cuadraditos de unos 2cm. 2 Poner aceite, nivelar, calentar fuerte y saltear las gambas y las cigalas durante 1 minuto, que suel ten suquete, reservar fuera y añadir el calamar y la sepia y dorar. 3 Llevar al borde y añadir en el centro el tomate y un ajo picado muy fino y reducir a fuego suave hasta que sea de un color marroncito. 4 cuando le falte poco añadir el pimentón dulce y los fideos y remover todo junto con cuidado de que no se queme el pimentón (amarga). 5 Añadir el caldo hirviendo con el otro ajo picado finito, dejar cocer a fuego fuerte 10 minutos. 6 Añadir gambas, cigalas y clóchinas y cocer a fuego lento por 5-6 minutos hasta que el caldo se evapore por completo.

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Arroz al horno Receta regional, Valencia

Caldo 1L Ajos 1 cabeza Arroz 300g Garbanzos Morcilla 1 X persona Patata 1 Muy grande Azafrán Cebolla 1/2 Costillas 200g Tomate 3 Pimentón dulce de vera Colorante alimentario Aceite 200cc Sal

Caldo elaborado con: 1 trozo de ternera, 1 pechuga de pollo o mejor aún de gallina, huesos de ternera y de cerdo, 1 pie de cerdo, chorizo, tocino fresco, morcilla, garbanzos, nabos, patata y zanahoria. FUNDEMENTAL: A la hora de añadir el caldo en el arroz, la prporción es un poco menos del doble de caldo que de arroz. Ejemplo: para cuatro tazas de arroz -> seis tazas y media de caldo.

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Elaborar caldo y reservar los elementos en una fuente. Llevar el horno a máxima potencia. En sartén dorar y sellar las costillas y reservar. Bajar el fuego y pochar la cebolla, una vez pochada añadir el tomate rallado de 2 tomates. Sofreir todo junto, una vez haya ligado y reducido añadir una cucharadita de café de pimentón, re hogar un minuto, añadir el arroz, el colorante/azafrán y mezclar durante un minuto. 6 Echar arroz con todo y repartir de manera uniforme en cazuela de barro de 30cm, ahora le pone mos encima las costillas, la morcilla, garbanzos, rodajas de parara y tomate y la cabeza de ajos. 7 Le echamos el caldo HIRVIENDO, bajamos la temperatura del horno a 180 - 200ºC y lo metemos durante 40 minutos. 8 Sacar, dejar reposar 5 minutos y comer

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Risotto de setas

Apio Puerro Zanahoria Perejil Cebolla Trufa (ocional) Caldo de verduras Setas varias Parmesano Arroz (Carnoli) Vino blanco Mantequilla Pimienta negra Sal Aceite

1 Si las setas son deshidratadas poner en remojo al menos 4 horas antes. 2 Cortar en daditos la cebolla, zanahoria, apio y puerro y poner a pochar en sartén grande a fuego lento durante poco tiempo. 3 Cuando aún le quede un poco para pocharse del todo añadir las setas (reservar el agua setosa) y el perejil cortado poquito y rehogar subiendo un poquitín la potencia del fuego. 4 Cuando esté todo dorado añadir un chorrito de vino blanco y dejar reducir por completo. 5 Añadir arroz y trufa rallada y remover todo junto durante un minutito. 6 Añadir caldo poco a poco, remover de vez en cuando pero no mucho. Si nos quedamos sin caldo podemos usar el agua de las setas pero antes hay que colarla porque tendrá tierra. 7 Rectificar de vez en cuando la sal. 8 Cuando esté el punto añadir un trocito de mantequilla y remover. 9 Añadir parmesano y remover y enseguida servir con trocitos finos de parmesano encima.

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Ensalada primaveral Ana Gutiérrez, Valencia

Arroz Apio Escarola Tomate Cebolla Huevo Olivas Pepinillo Cebolla en vinagreta Maíz dulce Ventresca Mayonesa (a mano o Ybarra) Sal

1 Poner a hervir el arroz con sal, cuando esté colar y remover con agua del grifo en el colador para sacarle el almidón. 2 Poner a hervir el huevo. 3 Cortar todos los ingredientes a trocitos pequeños (menos el huevo), salar y mezclar en un bol. 4 Añadir el arroz y mezclar. 5 Servir y en el plato añadir la mayonesa y el huevo duro (así si hemos hecho mucho, al no llevar huevo podemos reservarlo para otro día y aguanta más).

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Arros amb bledes Receta regional, Valencia

Acelgas 2 manojos Ajos 2 Arroz 140g Caracoles 18(escaldados) Cebolla 1 Patata 400g Tabella 80g Tocino blanco 150g Tomate rallado Colorante Azafrán Agua 2L Sal Aceite

El arroz es caldoso así que si se evapora mucha agua, echar más.

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Ponemos a cocer el tocino blanco y la tabella. Cuando el tocino esté, trocear y reservar. Mientras poner a dorar en aceite los ajos enteros y la cebolla hasta que queden casi quemados. Retiramos todo del aceite y lo escurrimos bien y lo majamos en un mortero. En el aceite restante sofreimos el tomate y el pimentón (con cuidado de que el pimentón no se queme ya que se quema con facilidad y su sabor amarga). 5 Cuando el sofrito esté añadir al caldo del tocino y la tabella, las acelgas troceadas, los caracoles, el tocino troceado y las patatas troceadas y dejar cocer 20 minutos. 6 Añadir el arroz, el azafrán/colorante, el majado y se rectifica de sal y se deja cocer 14 minutos.

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Arros amb fesols y naps Receta regional, Valencia

Alubias 120g Arroz 220g Blanquets x2 Cardo 2 ramas limpias Cebolla 1 Cerdo (1 manita + rabo) Morcillas x6 Nabo blanco 400g Napicol 600g Patatas 300g Tomate rallado Azafrán/ colorante Pimentón dulce de vera Aceite de oliva Sal Cebolleta

1 Ponemos a cocer en agua el rabo, las manitas, los fesols, el nabo, el napicol, los blanquets, el cardo y un poco de sal hasta que el cerdo esté completamente cocido. 2 Sacar ingredientes, trocear y reservar. 3 En sartén sofreir la cebolla picada, después incorporar el tomate rallado y reducir y por último el pimentón y remover. 4 En olla poner 1,5L del caldo, el sofrito y las patatas y llevar a ebullición. 5 Agregar el arroz y el azafrán dejando cocer 8 min. a fuego suave, rectificamos de sal y añadimos las morcillas y el resto de los ingredientes del caldo troceados. Dejamos cocer otros 5 ó 6 min. Es costumbre acompañar este arroz con cebolleta tierna cortada a cuartos o mitades, acompañando alguna cucharada del arroz con un mordisco de cebolleta.

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Arroz meloso de pato, setas y trufa Receta regional, Valencia

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Arroz 120g Azafrán 0,2g Boletus 80g Confit de pato 2u Fondo oscuro de ave 2L Judías verdes 80g Puerro 60g Trufa negra Ramita de romero Aceite Sal

Saltear las setas y retirar. Pochar puerro sin dejar que se dore. Añadir arroz, el azafrán y las judías verdes en trozos pequeños y rehogar un minutete. Ir añadiendo el fondo e ir removiendo regularmente. Cuando el arroz lleve al fuego 14 minutos añadimos las setas, el pato desmigado, la trufa, sazonar y cocinar hasta que que el arroz esté.

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Arros a banda Receta regional, Valencia

Calamar 250g Sepia 250g Gambones 8 Tomate rallado Azafrán / Colorante Arroz 400g Ajos 2 o 3 Cebolla 1/2 Fumet (entre el doble y el triple que de arroz en ml) Ñora Pimentón dulce de vera Aceite Sal All i oli Limón

1 Pelar las gambas y reservar las cabezas y cortar el calamar y la sepia en trozos pequeños. 2 En la paella con el aceite caliente sofreir las cabezas de las gambas, chafandolas ben sacándoles todo el suquete. 3 Sacar las cabezas, pochar la cebolla, luego la sepia y el calamar, luego el tomate, luego el pimentón con los ajitos picados y rápidamente el arroz y mezclar por un minutete. 4 Añadir el caldo hirviendo, el colorante o azafrán y rectificar de sal. 5 A los 8 minutos de la cocción añadir el ajo picado y las gambas y dejar cocer 10 minutos más. 6 Servir con all i oli y medio limón a parte.

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Arroz con coliflor y bacalao Luisa Gutiérrez, Valencia

Arroz 1 taza por cabeza Bacalao 500g Coliflor 1/2 Garbanzos 150g Caldo pescado (arroz x2) Acelga / Espinacas 1/2 bolsa Ajos 2 Azafrán Pimentón Sal Aceite

Para 4 personas.

Para el caldo lo ideal es un caldo de pescado suave o agua, de esta manera realzaremos el sabaor del bacalao y la coliflor. Se recomienda comprar el bacalao salado y desalarlo con 1 o 2 días de antelación (queda mucho más rico).

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Desalar el bacalao. Poner bacalao sobre papeles para secar durante 30mins-1h. Echar aceite y bacalao y dorar. Seguido retirar y reservar en plato (ha de estar crudo y sellado). Echar ajos y dorar, seguido echar coliflor previamente cortado a pequeños arboles y salar. Una vez esté dorada echar bacalao y pimentón, remover 1/2 min, añadir arroz y remover otro 1/2. Añadir caldo, azafrán, garbanzos y acelgas/espinacas y salar. Dejar 8 min a fuego vivo. Dejar 6 min a fuego suave. Tapar con paño húmedo y dejar reposar 5 min.

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Arroz a la milanesa

Pendiente Luisa

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Arroz caldoso con habas y alcahofas Receta regional, Valencia

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Pollo troceado 700g Arroz 250g Habas/Garrofó 700g Tomate 1 Alcachofas 5 Patata 1.5 grande Pimentón Agua 2L Aceite Sal

Calentar aceite en olla y dorar pollo, después a fuego lento dejar 20 min. Añadir tomate rallado hasta que suelte toda el agua. Rehogar habas peladas y 5 o 6 troceadas en sus vainas. Dejar 10 min a fuego lento. Añadir 1/2 cucharadita de pimentón, mezclar y echar agua. Tapar y dejar a fuego fuerte 20 mins y lento 30 mins. 5 Añadir alcachofas troceadas a cuartos y patata a polígonos no uniformes, subir fuego. 6 Cuando hierva mucho echar arroz 8min fuerte y 10 flojo. 7 Servir.

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Arroz de conejo y rebollones Miguel Giner Gutiérrez, Valencia

Arroz Bomba Conejo 1 Rebollones Cama grocs Tomate rallado Cebolla 1/2 Puerro grande 1 Ajos 3 Caldo de pollo/verduras 3L Azafrán / Colorante Ñora Pimentón dulce de Vera Perejil Aceite Sal

1 Pedir conejo cortado a trozos medianos. 2 Preparar cebolla, ajo y puerro cortados, rallar tomate, trocear ñora, cortar perejil y cortar y limpiar setas de tierra (jamás con agua, siempre con un cepillo fino y paciencia). Disponer todo para el ritual. 3 Nivelar paella con aceite y calentar con fuego central al máximo. 4 Dorar conejo y reservar (2mins +/-) 5 Bajar fuego y echar ajo, puerro y cebolla + salar. Pochar y llevar a los extremos de la paella. 6 Subir fuego a medio-alto y saltear setas + salar. 7 Bajar fuego a mínimo y echar tomate rallado + salar. Reducir hasta que sea una masa marrón. En este paso ponemos el conejo en los extremos para que empiece a tomar algo de temperatura. 8 Echar pimentón y ñora y mezclar rápido 10s. Mezclar con todos los ingredientes + echar arroz y remover durante 1 minuto. 9 Repartir arroz e ingredientes en paella y echar caldo. Subir fuego a max. 10 Desde que hierve son 8-10mins a Max y unos 6-8mins a Min (Según lo que veas) + corregir de sal. 11 Subir fuego a max 30s. 12 Dejar reposar tapada con paño húmedo 5mins. 13 Presentar con perejil por encima. 143

Arroz de ternera japonés

Solomillo de ternera 250g Sake 1 cucharada Mirin 1 cucharada Soja 3 cucharadas Acúcar 1 cucharada Dashi 100ml Jengibre 1 trozo Cebolla 1/2 Shichimi togarashi Arroz 480g Guindilla roja 1 Fécula de patata 1/2 cuchara Cebolletas 4 Ajo 2 Pimienta Sal Aceite

1 Dorar solomillo a medallones y reservar + salpimentar. 2 Bajar fuego, añadir sake, mirin, soja y azúcar. Mezclar, levar a mínimo y ebullición. 3 Añadir dashi, jengibre rallado, cebolla, ajo y guindilla. Mezclar, llevar a ebullición, bajar fuego, tapar y dejar 5 minutos. 4 Echar fécula de patata en cazuelita y añadir 2 cucharadas de líquido. Verter en sartén. 5 Volver a echar ternera en sartén con jugos del plato y freir ligeramente para que la carne esté cali ente y la salsa quede un poco espesa. 6 Repartir el arroz caliente en dos platos hondos y poner encima la carne. Espolvorear con shichimi togarashi y poner encima las láminas de cebolleta. Servir con jengibre marinado.

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