Recettes des régions de France

Recettes des régions de France

Pour:​ Mihai Aron et Marcos Esteller

​ Plats typique des régions françaises

Midi­Pyrenées La tourtière (dessert) La tourtière est sucrée alors que dans les autres régions de France, comme les Deux­Sèvres, il s'agit d'une tourte salée. La tourtière ou pastis est une variante de la croustade qui existe depuis la Rome antique sous le nom latin de "crustata"; son nom est surtout utilisé dans les Landes et en Béarn.

La grande révolution dans la recette, a été de la faire avec une pâte étirée, comme le​ ​ baklava turc, appelée ​ voile de la mariée​ .

Ce gâteau traditionnel est à l'origine de deux fêtes traditionnelles dans deux communes voisines du Lot­et­Garonne. À Penne­d'Agenais, tous les ans, le deuxième dimanche du mois de juillet, les fabricantes de la région viennent soumettre leur meilleure tourtière à un jury de spécialistes locaux. Après dégustation, la meilleure fabricante est récompensée, et sa tourtière présentée à la foule par le groupe folklorique du village, les ​ Tourtiérayres​ . Tournon­d'Agenais célèbre également cette tradition en août.

Languedoc­Roussillon

Cassoulet ( Plat principal )

Le ​ cassoulet est une spécialité régionale du Languedoc​ , à base de haricots secs généralement blancs et de viande. À son origine, il était à base de fèves​ . Le cassoulet tient son nom de la cassole en terre cuite​ émaillée fabriquée à​ Issel​ .

Le cassoulet est un plat traditionnel dont la base est un ragoût de haricots blancs longuement mijoté pour être fondant en bouche — c'est là le secret de la réussite.

Dans ce ragoût sont ajoutés, selon les versions, du confit d'​ oie ou de canard​ , du lard​ , de la couenne, du jarret de porc​ , de la saucisse​ , de l'​ agneau ou de la perdrix​ .

On peut y trouver aussi de la tomate​ , du céleri ou de la carotte​ . Il peut être ou non 8​ recouvert de​ chapelure​ .

Il est l'objet d'une querelle ancestrale entre trois villes : Castelnaudary​ , Carcassonne et​ Toulouse​ .

Provence­Alpes­Côte d’Azur

Ratatouille ( Plat d'accompagnement ou plat principal)

La ​ ratatouille est une spécialité culinaire niçoise et provençale​ .Il est également utilisé dans d'autres langues. Ce plat est une spécialité de la Provence et de l'ancien​ Comté de Nice​ .

Elle est composée de légumes cuits (coupés en rondelles ou en quartiers​ ), aubergines​ , courgettes​ , poivrons et tomates​ , ainsi que des oignons​ , de l'​ ail de l'​ huile d'olive​ . Il n'y a pas de recette précise mais des principes à respecter.

Bouillabaisse ( plat principal )

La bouillabaisse est un plat traditionnel marseillais de poisson originaire de la Grèce antique. Il se compose d'une soupe de poissons que l'on mange avec des croûtons de pains tartinés souvent aillés, de rouille, de poissons servis entiers et de pommes de terre.Ce plat est originaire de l'époque de la fondation de Marseille (Massalia) au VIIe siècle av. J.­C. La population mangeait alors un simple ragoût de poisson à partir de restes ou d'invendus de poissons ramenés par les pêcheurs. La bouillabaisse apparaît également dans la mythologie romaine : il s'agit de la soupe que Vénus a fait manger à Vulcain pour l'apaiser jusqu'à l'endormissement, dans le but d'aller batifoler avec Mars. Mais c'était également le plat que Persée a offert aux mendiants lors de la révolte esclave sur l'île d'Eraklos.

Rhône­ Alpes Andouillette ( plat principal )

L’andouillette est un produit de charcuterie française dont la définition fut longtemps fluctuante. Très majoritairement élaborée, de nos jours, à partir d’éléments du tube digestif du porc, elle peut aussi être constituée, tout ou partie, d'éléments du veau, dont l'intestin grêle — l'utilisation de la fraise de veau, proscrite pendant une quinzaine d'années, étant autorisée depuis 2015.

L’andouillette est commercialisée cuite, sauf à de rarissimes exceptions, obligatoirement mentionnées. Elle doit sa saveur à la matière première, scrupuleusement nettoyée, mais aussi aux aromates, épices, condiments, vins ou alcools dosés selon les recettes. Elle est parfois présentée dans un enrobant, chapelure, gelée ou saindoux.

Auvergne Le Potée auvergnate ( Plat principal ) La potée auvergnate est un mets traditionnel du​ Massif central​ .

La potée est faite à base de choux, de pommes de terre, de lard maigre, de jarret de porc et de saucisses. Afin de mélanger les saveurs, ils sont d'abord cuits ensemble. Puis, les choux sont braisés avec la charcuterie. Ce mets se sert arrosé de son bouillon.

Celui­ci peut aussi servir à faire une soupe avec des tranches de pain 1​ rassis​ .Accompagnement​ avec vin rouge​ .

FRANCHE CONTÉ Le hachis parmentier ( plat principal ) Le hachis parmentier est un plat à base de purée de pommes de terre et de viande de bœuf hachée. Ce gratin doit son nom à l'apothicaire Antoine Parmentier qui, convaincu que le tubercule pouvait combattre efficacement la disette, le fit goûter à Louis XVI. Antoine­Augustin Parmentier découvrit la valeur alimentaire de la pomme de terre durant la guerre de Sept Ans, il propose la généralisation de la culture de ce tubercule comme méthode pour contrer les famines encore fréquentes à cette époque. Mais en France, elles sont réservées à l'alimentation des animaux et accusées de favoriser certaines maladies telles que la lèpre ! Pour convaincre le roi et la cour, Antoine­Augustin Parmentier va leur offrir un repas ne comportant que des plats à base de ce légume. Il obtient de Louis XVI la surveillance des champs de pommes terre cultivées aux portes de Paris. Gardés le jour par des militaires, les plants sont laissés sans protection la nuit. Cette ruse a contribué à la propagation du tubercule : attirés par cette denrée précieuse, habitants et paysans viennent se servir et contribuent ainsi à sa renommée.

Limousin Pâté aux pommes de terre (entrée, plat principal ou d'accompagnement) Le pâté aux pommes de terre​ , pâté de pomme de terre, ou pâté aux patates ou encore ​ gâteau de pommes de terre est une spécialité du Centre de la France, du 1 Berry, du Bourbonnais​ et de Sologne et

du Limousin​ . Elle est réalisée à partir de pâte briochée ou ­ plus récemment ­ feuilletée, de pommes de terre, d’ail ou d’échalotes, de persil, de poivre et d’un peu de crème fraiche.

Il s'agit d'une sorte de ​ t​ ourte contenant des pommes de terre coupées en lamelles et de la crème fraiche épaisse.

Il peut se servir en entrée, en plat principal ou d'accompagnement, mais se mange le plus souvent accompagné d'une salade verte.

Alsace La choucroute ( plat principal ) La choucroute est un plat qui se consomme traditionnellement

en

Russie,

Bulgarie,

Pologne, en Belgique, aux Pays­Bas, en Tchéquie,

en

Hongrie,

en ​ Serbie, au

Luxembourg, en Suisse, en Slovaquie, au Chili, aux États­Unis, en République populaire de Chine et dans le sud du Brésil . En France, c'est une spécialité régionale d'Alsace et en Chine, de la province du Heilongjiang. En Italie, dans la région du Trentin­Haut­Adige, elle bénéficie depuis 1999 de l'appellation « Produits agroalimentaires traditionnels », appellation italienne qui n'est pas reconnue au niveau européen.

C'est un mets composé de chou coupé finement et soumis à lacto­fermentation dans une saumure.

Lorraine Quiche lorraine(entrée, plat principal ou d'accompagnement)

Le nom dériverait du patois lorrain francique « Küche » .

On retrouve pour la première fois l'utilisation du mot quiche dans les comptes de l'hôpital Saint­Julien de Nancy . La quiche lorraine, de nos jours, est une tarte salée composée d'une pâte brisée garnie de migaine, et de lardons fumés. La migaine est constituée d'œufs, de crème fraîche, de poivre, éventuellement du sel. Au départ, la quiche lorraine arrive sur les tables pour la première fois en 1605 parsemée de fromage, avec le temps le fromage disparaît de la recette pour laisser place au morceau de lard. e La quiche est une entrée tellement populaire au XXI​ siècle que son nom est

désormais employé à tort pour désigner des tartes garnies d'un appareil à crème prise, salées et garnies d'ingrédients divers.

Picardie

La ficelle picarde ( plat principal )

La ficelle picarde a été créée dans les années 1950 à Amiens, par le cuisinier Marcel Lefèvre. Durant la Foire Exposition de la Hotoie à Amiens, un repas était servi aux notables du département. Les restaurateurs réputés de la ville étaient invités à l'élaboration du menu. C'est à cette occasion qu'est née la ficelle picarde.

La ficelle picarde est une crêpe garnie de jambon, de champignons et de crème fraîche, cuite au four.

La garniture est faite à base d'une duxelles de champignons, de crème, d'échalote sur une demi tranche de jambon blanc.

Corse

Fiadone corse (dessert) Sans doute le plus “corse” des desserts, le fiadone est une sorte de gâteau au fromage, de forme ronde ou rectangulaire, peu épais, au dessus doré foncé par la cuisson.

Sa recette se réalise avec du brocciu , du zeste de citron, et de l’acquavita . Parfois, le zeste de citron se voit remplacé par de l’orange ou par de l’eau de fleur d’oranger. Ces trois ingrédients sont battus avec un mélange mousseux de sucre et d’œufs. Le tout est versé dans un moule à bords haut, préalablement beurré ou huilé, et enfourné à température moyenne une trentaine de minutes.

Originaire du nord de la Corse, le fiadone a su conquérir le reste des insulaires. Il a pour ancêtres les ​ fiadoni italiens, signalés dans des livres de recettes depuis le XVIe siècle.

Ce dessert, qui se conserve au frais près d’une semaine, était le gâteau familial corse par excellence, que l’on retrouvait notamment dans la région du Cortenais. Il apparaissait également lors des fêtes de fin d’année ou pour Pâques.

Bretagne

La crêpe bretonne ( Dessert )

La crêpe bretonne est un plat traditionnel consommé couramment en

Basse­Bretagne​ . Devenue

particulièrement France

et

également

renommée

ailleurs, servie

crêperies​ , nature d'ingrédients

elle dans

ou

en est des

garnie

divers, salés ou

sucrés suivant la recette de base.

La crêpe bretonne peut être confectionnée à base de froment (crêpe sucrée) ou de sarrasin (crêpe salée). Cette dernière, moins connue, ne doit pas être confondue avec la​ galette de blé noir​ typique de​ Haute­Bretagne​ ,​ dont la recette diffère​ .

Selon la légende, la galette bretonne est née de la maladresse d'une fermière qui aurait renversé de la bouillie de sarrasin sur un galet brûlant dans la cheminée. On e trouve dès le XII​ siècle des traces de pollen de sarrasin dans des tourbières en 1​ Bretagne​ .

Préparation: Traditionnellement, la pâte est en principe cuite sur un appareil spécifique appelé ​ billig en breton​ , nommé ​ galetière en Haute­Bretagne, ​ galettoire​ , ou encore ​ tuile​ . La pâte y est étalée en disque à l'aide d'une ​ rozell​ , ​ rouable ou raclette​ , sorte de petit râteau.

La préparation des crêpes sur la base de la recette bretonne se fait souvent avec une simple​ crêpière​ , voire une​ poêle​ .

Basse­Normandie

Tripes à la mode de Caen ( Plat principal )

Les tripes à la mode de Caen sont une préparation culinaire normande réalisée avec les quatre parties de l'estomac d'un ruminant (​ panse​ , feuillet​ , bonnet et caillette​ ) et un pied de bœuf.

L’origine des tripes remonte au Moyen Âge où elles comblaient déjà Guillaume le Conquérant qui s’en délectait en les accompagnant d’un jus de pommes de Normandie​ .

On attribue la paternité des « tripes à la mode de Caen » à un moine cuisinier de l’​ abbaye aux Hommes de Caen​ , du nom de Sidoine Benoît​ . Les tripes se préparent dans un récipient en terre conçu à cet usage, la « tripière » dont le couvercle est luté, c'est­à­dire fermé hermétiquement avec un cordon de pâte, durant la très longue cuisson.

Il existe une confrérie consacrée à la dégustation et à la promotion des tripes à la mode de Caen : « le Grand Ordre de​ la Tripière d’or​ ».

Pays­de­la Loire

Foutimasson ( Dessert )

Un beignet est un ​ mets sucré ou salé, fait d'une ​ pâte assez fluide frite dans l'​ huile​ .

La coutume des beignets remonte aux fêtes ​ romaines des ​ calendes de ​ mars​ 1​ . Celles­ci célébraient le réveil de la nature par des rites agraires. À cette occasion, les interdits étaient transgressés et les déguisements autorisés.

Dans les pays de ​ religion chrétienne​ , avant la période de privation du ​ Carême​ , dite période de ​ jeûne et qui dure quarante jours, il est de coutume de faire la fête et de manger « gras ». D'où « ​ Mardi gras​ », qui est le jour précédant le Carême.

Comme la fête rassemblait un grand nombre de personnes, il fallait confectionner des ​ pâtisseries bon marché et vite préparées. Il s'agissait aussi d'utiliser les réserves de beurre, huile, œufs, avant les quarante jours de jeûne qui allaient suivre. D'où la tradition des beignets et également des ​ gaufres​ et des ​ crêpes​ .

Ingrédients​ : Outre la farine, les œufs, l'huile ou le beurre, la pâte à beignet peut e​ comporter aussi, depuis le ​ XVIII​ siècle, de la ​ bière​ 4​ selon les régions ou les recettes.